## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )

## POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN WADER ( Rasbora lateristriata ) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Potential of Srikaya Seed and Guava Leaf Powder as Natural Preservatives for “Wader” Fish (Rasbora lateristriata) During Low Temperature Storage
Sri Winarti*, Sri Djajati, dan Linda Arum Ning Tyas Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya
*e-mail: sriwinarti.tp@upnjatim.ac.id

## ABSTRAK
Ikan wader merupakan salah satu jenis ikan air tawar lokal Indonesia yang dikonsumsi oleh masyarkat sebagai sumber  protein  hewani.  Ikan  wader  termasuk  bahan  pangan  yang  mudah  rusak  sehingga  perlu  dilakukan penyimpanan yang tepat. Bubuk biji srikaya mengandung alkaloid dan tanin, dan daun jambu biji mengandung alkaloid,  flavonoid,  tanin,  saponin  dan  terpenoid.  Campuran  kedua  pengawet  alami  tersebut  diharapkan menghasilkan  aktivitas  antimikroba  yang  lebih  efektif.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  perlakuan terbaik  antara  konsentrasi  campuran bubuk  biji  srikaya  dan  bubuk  daun jambu  biji serta  lama  penyimpanan terhadap  kualitas  ikan  wader  pada  suhu  rendah.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola faktorial  dengan  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  campuran  bubuk  biji  srikaya  dan  bubuk  daun  jambu  biji  (0%, 10%,20% dan 30%) dan lama penyimpanan (0, 3, 6 dan 9 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA  ,  jika  ada  perberbedaan  nyata  dilanjut  dengan  Uji  Duncan  (DMRT).  Berdasarkan  hasil  penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji 30% serta lama penyimpanan 9 hari menghasilkan ikan wader dengan karakteristik: kadar air 77,01%, total mikroba 5,36 cfu/g, TVBN 26,06 mg/100g, WHC 57,60%, tekstur 27,80 mm/g/detik dan uji organoleptik skoring meliputi warna 7,10 (tidak kusam) dan aroma 7,07 (aroma ikan).
Kata kunci : biji srikaya, daun jambu biji, ikan wader, penyimpanan.

## ABSTRACT
Wader fish is a type of local Indonesian freshwater fish that is consumed by the community as a source of animal protein.  Wader  fish  is  a  perishable  foodstuff  so  proper  storage  is  necessary.  Srikaya  seed  powder  contains alkaloids and tannins, and guava leaves contain alkaloids, flavonoids, tannins, saponins and terpenoids. The mixture of the two natural preservatives is expected to produce more effective antimicrobial activity. This study aims to determine the best treatment between the concentration of a mixture of srikaya seed powder and guava leaf  powder  and  storage  time  for  the  quality  of  wader  fish  at  low  temperatures.  This  study  used  a  factorial completely randomized design with two factors, namely the concentration of a mixture of srikaya seed powder and guava leaf powder (0%, 10%, 20% and 30%) and storage time (0, 3, 6 and 9 days). The data obtained were analyzed using ANOVA, if there was a real difference, it was continued with the Duncan Test (DMRT). Based on the results of the study, the best treatment was the concentration of a mixture of srikaya seed powder and guava leaf powder 30% and 9 days of storage to produce wader fish with the characteristics: water content of

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
77.01%, total microbes 5.36 cfu / g, TVBN 26, 06 mg / 100g, WHC 57.60%, texture 27.80 mm / g / sec and the organoleptic scoring test includes color 7.10 (not dull) and aroma 7.07 (fish aroma).
Keywords : srikaya seeds, guava leaves, wader fish, storage .

## PENDAHULUAN
Ikan wader ( Rasbora lateristriata ) merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar  lokal Indonesia, cukup populer, mudah beradaptasi  dan mempunyai    ketahanan  cukup  tinggi  terhadap kondisi  lingkungan  yang  buruk  (Retnoaji, et  al. , 2016).  Ikan  wader  banyak  dikonsumsi  masyarakat sebagai sumber protein hewani, rasanya yang gurih dan dapat  dimasak  dengan  berbagai  cara pengolahan.  Namun,  ikan  merupakan  jenis  bahan pangan  yang  cepat  rusak.  Ikan  wader  pada  suhu ruang  hanya  mampu  bertahan  kurang  dari  6  jam. Hal tersebut karena ikan wader segar memiliki kadar air  70,80%  dan  kadar  protein  19,88%  sehingga menjadi  media  yang  cocok  untuk  pertumbuhan bakteri  dan  mempercepat  proses  pembusukan ( Herawati, et al ., 2017 ).
Pendinginan  merupakan  salah  satu  cara pengawetan  ikan  yang  paling  mudah  dan  aman dilakukan serta tidak menghabiskan banyak biaya. Namun,  lama  penyimpanan  ikan  segar  dalam lingkungan bersuhu rendah relatif singkat.  Menurut Rahmy (2011) penyimpanan ikan pada suhu sekitar 5°C dapat  bertahan selama 3 hari tergantung  dari jenis  ikan.  Kenyataanya,  tidak  sedikit  masyarakat ataupun  produsen  memilih  menggunakan  bahan tambahan  pangan  aditif  yang  dilarang  misalnya
formalin.  Penggunaan  formalin  pada  makanan sangat tidak dianjurkan   karena   apabila   masuk ke tubuh dengan jumlah yang melebihi batas maka dapat  menyebabkan  iritasi  lambung,  alergi  dan selain  itu  formalin  bersifat  karsinogenik  (Winarno, 2004). Oleh karena itu untuk memperpanjang lama penyimpanan ikan perlu adanya kombinasi    antara penyimpanan      suhu  rendah  dan  penambahan bahan  pengawet  alami  yang  aman  digunakan diantaranya biji srikaya dan daun jambu biji.
Srikaya ( Annona squamosa L.)
merupakan  salah  satu  tanaman  yang  secara umum hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan. Biji  srikaya  memiliki  potensi  untuk dijadikan sebagai bahan pengawet alami. Menurut penelitian yang  telah  dilakukan oleh Karunia dkk (2017),  hasil  uji  fitokimia  pada  biji  srikaya menunjukkan bahwa hasil  uji  golongan  senyawa aktif  bubuk  biji  srikaya  memiliki  kandungan senyawa  metabolit  sekunder  yaitu  alkanoid  dan tanin. Namun, pengaruh penambahan biji srikaya dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada ikan  secara  keseluruhan  belum  cukup,  oleh karena  itu  perlu  dilakukan  kombinasi  campuran pengawet alami dari bahan lain agar lebih efektif.
Tanaman  lain  yang  digunakan  sebagai pengawet  alami  adalah  daun  jambu  biji.  Daun

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
jambu  biji  mengandung  senyawa  saponin, flavonoid,  tanin,  alkaloid  dan  terpenoid.  Menurut Rosidah dan Afizia  (2012),  komponen  utama  dari daun  jambu  biji  adalah  tanin  yang  besarnya mencapai  9-12%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Anggraeni dkk (2017), bahwa perendaman ekstrak daun  jambu  biji  20%  selama  30  menit  mampu memperpanjang fillet patin hingga batas penerimaan hari ke-10 pada suhu penyimpanan 5- 10°C.  Penggunaan  campuran  dua  atau  lebih pengawet alami dimungkinkan dapat menghasilkan potensi  aktivitas  antibakteri  yang  lebih  tinggi.
Menurut penelitian Susanto dkk (2011),
perendaman ekstrak jahe sebesar 9% dan tanaman cocor      bebek      sebesar      20%  selama    2  jam mampu  mempertahankan  mutu  ikan  kembung selama  12  hari  masa  simpan  pada  suhu  dingin. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama  penyimpanan  pada  suhu  rendah terhadap kualitas ikan wader ( Rasbora lateristriata ).

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Bahan      yang      digunakan      dalam penelitian    adalah    biji    srikaya    dari    buah  yang telah  matang  diperoleh  dari  Desa Kambingan, Kediri, daun jambu biji yang merupakan  daun  ke- 3,4,5    dihitung    dari  pucuk  daun  diperoleh  dari Desa  Tambak Sawah,    Waru,    Sidoarjo,    ikan wader diperoleh   dari   Pasar   Pahing,   Rungkut,
Surabaya   dan   aquades.   Bahan   yang digunakan untuk analisis adalah aquades, larutan buffer pH  4, larutan  buffer  pH  7, PCA, TCA 7%, larutan asam borat,  larutan  K2CO3  jenuh,  HCl  0,01N,  alkohol 70%  dan  larutan  garam  fisiologis  (NaCl  0,85  %). Alat  yang  digunakan  antara  lain neraca analitik, alat-alat  pengolahan,  ayakan  60 mesh ,  blender, cabinet dryer , mortar, alat-alat gelas, kertas saring,
pH  meter,  cup  plastik,  autoklaf,  inkubator,  vortex, incase ,  pengaduk, colony  counter , petridish , penetrometer, mikropipet, ose, pinset, dan pipet tip.

## Prosedur penelitian
Ikan  wader  dibersihkan  dari  kotoran  dan dicuci  bersih.      Kemudian  membuat  larutan campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji  dengan  konsentrasi 0,  10,  20  dan 30% dalam 100 ml  aquades. Ikan wader direndam selama 30 menit.  Ikan  wader  yang  telah  direndam  ditiriskan lalu  diletakkan  pada  wadah  dan  disimpan  pada suhu 4-6°C. Analisa kadar air, total mikroba dengan metode TPC (Total Plate Count), kerusakan protein (TVB-N), Water  Holding  Capacity (WHC),  tekstur dengan  pnetrometer,  dan  uji  organoleptik  (warna dan  aroma)  pada  ikan  wader  dilakukan  setiap penyimpanan selama 0, 3, 6 dan 9 hari.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor, dimana  faktor  I  adalah  konsentrasi  bubuk  biji srikaya dan bubuk daun jambu biji (1:1) yang terdiri dari 4  level   (0%,   10%,  20%   dan   30%)   serta faktor  II  adalah  lama  penyimpanan  yang terdiri dari 4 level (0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9  hari),  tiap

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan diantara perlakuannya dilakukan  uji  lanjut  dengan Duncan’s  Multiple
Range Test (DMRT) dengan taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komponen Fotokimia
Hasil  uji  fitokimia  secara  kualitatif  bubuk biji  srikaya  positif  senyawa  alkanoid  dan  tannin (Tabel 1). Hal tersebut sesuai Karunia dkk (2017), hasil  uji  golongan  senyawa  aktif  diketahui  bahwa bubuk  biji  srikaya  memiliki  kandungan  senyawa metabolit sekunder yaitu alkaloid dan tanin. Hasil uji fitokimia  secara kualitatif  pada bubuk  daun jambu biji  positif  memiliki  senyawa  alkaloid,  flavonoid, tanin,  saponin  dan  terpenoid.  Hal  ini  juga  sesuai dengan  Aziz  dan  Ratna  (2013),  daun  jambu  biji memiliki  kandungan  senyawa  metabolit  sekunder yaitu alkaloid, flavonoid, tanin dan saponin.

## Kadar Air Ikan Wader
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05)      antara perlakuan      konsentrasi  campuran    bubuk    biji srikaya    dan    bubuk  daun  jambu  biji  serta  lama penyimpanan,
masing-masing perlakuan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air ikan wader.
Berdasarkan  Gambar  1 . Dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran bubuk biji  srikaya  dan  bubuk  daun  jambu  biji  dapat
menurunkan  kadar  air,  namun  semakin  lama penyimpanan  ikan  wader  kadar  airnya  semakin meningkat.
Gambar 1. Pengaruh konsentrasi campuran bubuk biji  srikaya  dan  bubuk  daun  jambu  biji  serta lama penyimpanan terhadap kadar air ikan wader
Penurunan  kadar  air  disebabkan  oleh adanya  pengaruh  penambahan  bubuk  biji  srikaya dan bubuk daun jambu biji yang memiliki senyawa antimikroba.    Semakin  tinggi  konsentrasi  bubuk yang  ditambahkan,  pertumbuhan  mikroba  akan semakin  terhambat  sehingga  dapat  menghambat pula  degradasi  protein  yang  menyebabkan kerusakan.  Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan Aprianti  (2011) bahwa  peningkatan  jumlah  bakteri juga  berkaitan  dengan kadar  air  pada  ikan.  Pada penambahan bahan antimikroba dapat menghambat laju perombakan protein oleh bakteri yang    mengakibatkan    terurainya struktur protein yang  berdampak terhadap terbebasnya air terikat. Selain itu, kenaikan kadar air selama penyimpanan disebabkan oleh  beberapa faktor seperti kadar air awal  bahan,      kelembapan      lingkungan      sekitar yang  tinggi  dan  pertumbuhan  mikroba  pada  ikan wader.

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
Tabel 1. Hasil uji fitokimia kualitatif bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji Fitokimia Bubuk biji srikaya (BBS) Bubuk daun jambu biji (BDJ) Hasil Analisa Literatura Hasil Analisa Literaturb Alkaloid + + + + Flavonoid - - + + Tanin + + + + Saponin - - + + Terpenoid - - + -
Keterangan:      a). Karunia dkk (2017); b). Aziz dan Ratna (2013)
Hal  ini  juga  diperkuat  oleh Winarno (2004), menyatakan  bahwa  penurunan  dan  peningkatan kadar  air  selama  penyimpanan  disebabkan  oleh kelembaban udara disekitar bahan tersebut. Apabila kadar  air  bahan  rendah  sedangkan  kelembaban udara  di  sekitarnya  tinggi  maka  akan  terjadi penyerapan uap air dari udara sekitarnya  sehingga kadar  airnya  menjadi  tinggi  demikian  pula sebaliknya.

## Total Mikroba
Hasil  pengujian  kesegaran  ikan  secara mikrobiologis  dapat  dilakukan  dengan  cara menghitung  total  mikroba  yang  ada  pada  tubuh ikan. Penghitungan total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) untuk   mengetahui jumlah  peningkatan  mikroba  pada  ikan  wader.
Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05)  antara perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan  bubuk  daun  jambu  biji  serta  lama penyimpanan,  serta  masing-masing  perlakuan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  total mikroba dari ikan wader.
Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan
bubuk  daun  jambu  biji  dapat  menurunkan  total mikroba,  namun semakin lama penyimpanan ikan wader total mikrobanya semakin meningkat. Hal itu menunjukan bahwa penggunaan campuran kedua bubuk  tersebut  cukup  efektif  untuk  menghambat pertumbuhan  mikroba  ikan  wader  selama penyimpanan  suhu  rendah.  Efektivitas  campuran kedua  bubuk  tersebut  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  disebabkan  karena  bubuk mengandung senyawa antimikroba, salah satunya adalah tanin.
Gambar  2.  Total  mikroba  ikan  wader  pada perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan
Menurut  Ajizah  (2004),  tanin  merupakan senyawa  fenol  yang  bekerja  menghambat pertumbuhan mikroba dengan melakukan denaturasi  protein  dan  menurunkan  tegangan permukaan,  sehingga  permeabilitas  sel  mikroba meningkat  yang  menyebabkan  pertumbuhan  sel

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
menjadi terhambat dan akhirnya dapat menyebabkan kematian sel.Semakin lama penyimpanan  dapat  meningkatkan  total  mikroba dari ikan wader, hal ini dikarenakan masih adanya ketersediaan  nutrisi  untuk  pertumbuhan  mikroba, selain  itu  meningkatnya  kadar  air  bahan  selama penyimpanan  sehingga  dapat  digunakan  oleh mikroba  sebagai  media  pertumbuhan.  Menurut Rahmah, et  al .,  (2017)  menyatakan  bahwa peningkatan  nilai  ALT  (angka  lempeng  total) selama  penyimpanan  berhubungan dengan  kadar air  yang  juga  meningkat  selama  penyimpanan. Semakin tinggi kadar air dan aw dari suatu bahan pangan,  maka  jumlah  bakteri  yang  tumbuh  juga akan  semakin  banyak.  Ketersediaan  air  bebas mendukung  mikroba  lebih  mudah  tumbuh  dan berkembang dalam bahan pangan.
Total Volatile Base-Nitrogen (TVBN)
Penentuan kesegaran ikan secara kimiawi dilakukan  melalui  penghitungan  nilai  total  volatile base-nitrogen  (TVBN).  Hasil  analisis  sidik  ragam dapat diketahui bahwa   terdapat   interaksi   yang nyata  (p≤0.05)      antara      perlakuan      konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji  serta  lama  penyimpanan,  masing-masing perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap nilai TVBN dari ikan wader.
Dari  Gambar  3.  dapat  diketahui  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  campuran  bubuk  biji srikaya  dan  bubuk  daun  jambu  biji  dapat menurunkan  nilai  TVBN,  namun  semakin  lama
penyimpanan ikan wader nilai TVBN akan semakin meningkat. Penurunan nilai TVBN ikan wader pada hari yang sama dapat disebabkan karena flavonoid pada daun jambu biji mampu menghambat kegiatan enzim  didalam  daging  ikan.  Menurut  Apriyanti (2007),  rendahnya  nilai  TVBN  disebabkan  karena kandungan  flavonoid  yang  larut  dalam  air  mudah meresap kedalam jaringan daging ikan dan mampu menghambat kegiatan enzim dan aktivitas biokimia didalam daging ikan.
Gambar  3.  TVBN  ikan  wader  pada  perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan.
Peningkatan  nilai  TVBN  seiring  dengan lama penyimpanan ikan wader disebabkan aktivitas mikroba maupun degradasi  protein  dan  derivatnya yang  menghasilkan  sejumlah  basa  yang  mudah menguap.   Hal   ini   dikarenakan   TVBN merupakan senyawa   hasil   degradasi protein karena aktivitas enzim  maupun  bakteri.  Peningkatan  konsentrasi TVBN berhubungan dengan pertumbuhan mikroba dan  dapat  digunakan  sebagai  indikator  kerusakan ikan.  Banyaknya  jumlah  mikroba  ikan  menjadikan proses  degradasi  protein  menjadi  senyawa  basa nitrogen  lebih  cepat  sehingga  konsentrasi  TVBN juga meningkat. Hal ini juga diperkuat oleh Karungi

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
et  al.  (2003),  peningkatan  TVBN  selama penyimpanan  akibat  degradasi  protein  dan derivatnya  menghasilkan  sejumlah  basa  yang mudah menguap yaitu amoniak, histamin, H2S, dan trimetilamin yang berbau busuk.

## Daya Ikat Air / Water Holding Capacity (WHC)
Water  Holding  Capacity  (WHC)  adalah kemampuan protein daging ikan dalam mengikat air. Bersadarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  diketahui bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05) antara  perlakuan  konsentrasi  campuran  bubuk  biji srikaya  dan  bubuk  daun  jambu  biji  serta  lama penyimpanan, masing-masing
perlakuan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  WHC  dari ikan wader.
Gambar  4.  WHC  ikan  wader  pada  perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan.
Gambar  4.  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk  daun  jambu  biji  dapat  meningkatkan  WHC, namun  semakin  lama  penyimpanan  WHC  ikan wader  semakin  menurun.  Perlakuan  konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dengan  bubuk  daun jambu  biji  mampu memperlambat penurunan daya
ikat  air  (WHC)  oleh  daging  ikan  wader.  Hal  ini disebabkan oleh bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu  biji  mengandung  senyawa  antimikroba berupa  tanin  dan  flavonoid  yang  berperan menghambat mikroba dengan   mengganggu proses terbentuknya  membran atau dinding sel. Membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna sehingga dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri. Senyawa tanin yang berikatan dengan protein menghasilkan senyawa  tidak  larut  dan  mengakibatkan  protein dalam daging sulit dirombak (Krisanti, 2005), karena protein  yang  sulit  dirombak  mengakibatkan kekuatan daya ikat air dapat dipertahankan.
WHC  ikan  wader  mengalami  penurunan seiring  dengan  semakin  bertambahnya  lama penyimpanan, hal ini disebabkan oleh
meningkatnya  total  mikroba  pada  ikan  wader selama  penyimpanan  yang  menyebabkan  aktititas mikroba  dalam  menghidrolisis  protein  juga  akan semakin  tinggi  sehingga  daya  ikat  airnya  semakin berkurang.  Menurut  Soeparno  (2005)  bahwa kecenderungan daya mengikat air daging yang lebih tinggi  dapat  disebabkan  kandungan  lemak intramuskuler daging yang masih tinggi dan belum teroksidasi.  pH  daging  akan  mempengaruhi  daya mengikat  air.  Air  yang  semula  terikat,  dengan meningkatnya pH akan berakibat pada lepasnya air yang  terikat  tersebut,  kemudian  akan  menjadi  air bebas.  Ketersediaan  air  bebas  yang  tinggi,  akan menyebabkan  tingginya  populasi  bakteri  di  dalam daging sehingga daya mengikat airnya pun menjadi menurun.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )

## Tekstur
Setiap  fase  kemunduran  mutu  ikan memiliki  karakteristik  kekerasan  daging  yang berbeda akibat adanya perubahan kimia dan biologi. Bersadarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata  (p≥0.05)  antara  perlakuan  konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan, namun masing-masing perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap nilai  tekstur  dari  ikan  wader.  Nilai  rata-rata  tekstur ikan  wader  pada  perlakuan  konsentrasi  campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  analisis  tekstur  ikan  wader  pada perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji. Konsentrasi BBS dan BDJB (%) Tekstur (mm/g/detik) 0 24,70±0,34 b 10 24,17±0,20 b 20 22,73±0,09 a 30 22,40±0,14 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  disertai  huruf  berbeda berarti berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Semakin  tinggi  konsentrasi  campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji dapat menurunkan tekstur ikan wader. Penurunan tekstur ikan  wader  karena  bubuk  biji  srikaya  dan  bubuk daun  jambu  biji  memiliki  senyawa  metabolit  yang mampu  mempertahankan  kondisi  ikan  yang teksturnya kenyal. Menurut Purwani dan Muwakhidah (2008) dalam penelitiannya
menyatakan bahwa daging dan ikan yang diawetkan menggunakan  pengawet  alami  (lengkuas,  jahe, kunyit beluntas dan daun jambu biji) dengan waktu
penyimpanan  24  jam  menunjukkan  keadaan  yang masih baik dan tekstur yang masih kenyal.
Tabel  3 . Hasil  analisis  tekstur  ikan  wader  pada perlakuan  konsentrasi  campuran  bubuk    biji  srikaya dan bubuk daun jambu biji.
Lama Penyimpanan (hari)  Tekstur (mm/g/detik) 0 15,63±0,33 a 3 21,60±0,21 b 6 27,15±0,19 c 9 29,42±0,14 d
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  disertai  huruf  berbeda berarti berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Semakin lama  penyimpanan dapat meningkatkan  tekstur  ikan  wader  yang  diukur dengan  penetrometer.  Nilai  tekstur  ikan  wader mengalami  kenaikan  seiring  bertambahnya  lama penyimpanan  (Tabel  3).  Kenaikan  disebabkan karena  komponen  penyusun  jaringan  pengikat dalam  daging  ikan  telah  rusak  oleh  aktivitas mikrobiologi  sehingga  terjadi  perubahan  tekstur daging  menjadi  lebih  lunak.  Menurut  Dwiari  dkk (2008),  saat  post  rigor  terjadi  pelunakan  daging yang  disebabkan  aktivitas  enzim  meningkat sehingga terjadi penguraian daging ikan selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Keadaan daging paling lunak adalah saat busuk yaitu menurut hasil pengujian menggunakan penetrometer  sebesar  33,00±2,83  mm/g/detik, keadaan  ini  disebabkan  oleh  kondisi  daging  yang telah  rusak  akibat  serangan  bakteri.  Menurut Mulyanto  dkk  (2017)  bahwa  ikan  nila  merah  yang direndam  ekstrak  daun jambu  biji merah 8%  pada penyimpanan  hari      ke-8      kekompakan      daging sudah berkurang.

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  pengujian yang  penting  untuk  mengetahui  penilaian  maupun penerimaan  panelis  terhadap  produk.  Pengujian organoleptik pada penelitian ini dengan  uji skoring yang meliputi warna dan aroma.

## a.  Warna
Semakin  tinggi  konsentrasi  campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji dapat meningkatkan  skor  warna,  namun  semakin  lama penyimpanan  skor  warna  ikan  wader  semakin menurun.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  ikan wader yang direndam bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji mengandung senyawa antimikroba salah  satunya  alkaloid  yang  dapat  menghambat pertumbuhan mikroba sehingga menyebabkan ikan cepat busuk. Penurunan skor warna ini disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba pada ikan wader sehingga  warna  ikan  wader  berubah        menjadi lebih    kusam    dan menurunkan skor warnanya. Menurut  Harikedua  (2010),  adanya  pertumbuhan mikroba  mengakibatkan  perubahan  fisik  maupun kimiawi terutama dalam hal kenampakan.  Menurut Mulyanto  dkk  (2017)  bahwa  ikan  nila  merah  yang direndam dengan ekstrak daun jambu biji merah 8% pada  penyimpanan  hari  ke-0  adalah  utuh,  bening bercahaya, dengan kondisi kulit cerah. Pada hari ke- 4 kebeningan agak memudar dan kulit masih utuh, pada hari ke-8 kulit ikan agak mulai kearah kusam dan  pada  hari  ke-12,  sedikit  kusam  dan  warna bening kulit memudar.

## b.  Aroma
Semakin  tinggi  konsentrasi  campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji dapat meningkatkan  skor  aroma,  namun  semakin  lama penyimpanan  skor  aroma  ikan  wader  semakin menurun.  Ikan  wader  perlakuan  konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji  0%  lebih  cepat  mengalami  penurunan  skor aroma dibandingkan   dengan   perlakuan   yang lain. Perubahan  aroma  ini  karena  menguapnya  basa- basa  volatil  yang  disebabkan  oleh  perombakan protein  sehingga  terbentuknya  senyawa  amoniak yang  akan  memberikan  bau  busuk.  Faktor  yang memicu perubahan bau adalah adanya reaksi yang terjadi pada protein dan lemak dapat mempengaruhi parameter sensori dan menyebabkan aroma, rasa, dan  perubahan  tekstur  yang  tidak  diinginkan (Yerlikaya  dan  Gokoglu,  2010).  Hal  ini  juga diperkuat  oleh  Farahita  dkk  (2012),  bakteri  yang merombak  protein  akan  menghasilkan  enzim proteolitik  yang  mengakibatkan  protein  menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam amino yang terbentuk menjadi senyawa amin dan amoniak yang akan  memberikan  bau  tajam  dan  cita  rasa  yang khas.   Menurut   Mulyanto   dkk (2017) bahwa ikan nila  merah  yang  direndam  dengan  ekstrak  daun jambu biji  merah  8%  pada  penyimpanan hari ke-0 dan  hari  ke-4  bau  ikan  nila  merah  dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah masih bau spesifik ikan, pada hari ke-8 bau ikan nila merah masih  tercium  ikan  namun  tidak  bagitu  berbau menyengat  dan  ada  spesifik  bau  dari  daun  jambu biji,  namun  pada  hari  ke-12  memiliki  bau  spesifik

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
daun jambu biji agak kuat dan bau ikan segar sudah sedikit hilang.

## KESIMPULAN
Dari    hasil    analisis    ikan    wader  dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata pada perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dengan  bubuk  daun  jambu  biji  dan  lama penyimpanan  terhadap  kadar  air,  total  mikroba, TVBN,  WHC  dan  uji  organoleptik  (warna  dan aroma)    dan    tidak   terdapat interaksi yang  nyata pada tekstur ikan wader.
Ikan wader dengan perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji  30%    dan    lama    penyimpanan    9  hari  masih layak dikonsumsi dengan nilai kadar  77,01%, total mikroba  5,16  cfu/g,  TVBN  26,06  mg/100g,  WHC 57,60%,  tekstur  27,80  mm/g/detik  dan  uji organoleptik  skoring  meliputi  warna  7,10  (tidak kusam) dan aroma 7,07 (tidak busuk).

## DAFTAR PUSTAKA
Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella thypimurium terhadap ekstrak daun Psidium guajava  L .  Jurnal Biocientiae, 1(1): 31-38.
Aprianti,  D.  2011.  Aktivitas  antibakteri  ekstrak  biji picung  ( Pangium  edule Reinw)  dan pengaruhnya terhadap stabilitas fisiko kimia, mikrobiologi  dan  sensori  ikan  kembung ( Rastrelliger  neglectus ).  Skripsi.  Fakultas
Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Islam
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Apriyanti,  M.  2007.  Peranan  inhibitor  katepsin dalam  menghambat  proses  kemunduran
mutu  ikan  nila  ( Oreochromis sp.).  Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Anggraeni, D.H., Evi L., Rusky I.P., dan Iis R . 2017. Pengaruh konsentrasi ekstrak daun jambu biji  terhadap  masa  simpan  filet  patin berdasarkan  jumlah  mikroba.  Jurnal Perikanan  dan  Kelautan,8(2): 145-151.
Aziz, Z. dan Ratna D. 2013. Isolasi dan identifikasi senyawa  flavonoid  dalam  fraksi  n-butanol dari ekstrak etanol daun jambu biji ( Psidium guajava .L). Seminar Nasional LUSTRUM X Fakultas  Farmasi  Universitas  Pancasila. Jakarta.
Dwiari,  S.R.,  Asadayanti  D.D.,  Nurhayati, Sofyaningsih    M.,    Yudhayanti  S.F.,  dan Yoga  I.B.  2008.  Teknologi  Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Farahita,  Y.,  Julianto,  dan  Nia  K.  2012. Karakteristik  kimia caviar nilem  alam perendaman  campuran  larutan  asam asetat  dengan  larutan  garam  selama penyimpanan suhu dingin. JurnalPerikanan dan   Kelautan,   3(4):165-170.
Herawati,  T.,  Yustiati  A.,  Nurhayati  A.,  and Mustikawati R. 2017. Proximate composition of  several  fish  from  Jatigede  reservoir  in Sumedang  district,  West  Java.  IOP Conference Series: Earth and Environmental Science,  137(1):1-7.
Karungi, C., Byaruhanga Y.B., and Moyunga   J.H. 2003.  Effect  of pre-icing duration on quality deterioration of  iced perch  ( Lates  niloticus ).
Journal of Food Chemistry. 8(5):13-17.
Karunia,    S.D.,    Supartono    dan    Woro    S .  2017. A nalisis  sifat  antibakteri  ekstrak  biji  srikaya ( Annona  squamosal  L.) dengan  pelarut organik. Indonesian  Journal  of  Chemical Science, 6 (1): 56-60.
Krisanti, B. 2005. Pengaruh ekstrak Sargassum sp. terhadap masa simpan filet ikan nila merah

## ISSN    : 1978-4163
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI  ….. (Winarti,dkk )
pada  suhu  rendah.  Skripsi.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Pandjadjaran. Bandung.
Rahmah, R.P.A., Meiskha B., dan Yanti H. 2017. Uji daya hambat filtrat zat metabolit Lactobacillis plantarum terhadap  pertumbuhan Shigella dysentreriae secara  in  vitro.  Jurnal  Ilmiah Biologi, 5(1): 34-41.
Rahmy.  2011.  Manajemen  penerimaan  dan penyimpanan  bahan  makanan.  Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Retnoaji,  B.,  Nanda  F.,  Sartika  D.,  Eunike  N.,
Oktaviani  D.D.,  and  Afriani  D.2016.  The effect  of  volcanic  dust  on  histological structure of wader pari (Rasbora lateristriata)  organs.  AIP  Conference Proceedings, 1744(1). Rosidah  dan  Afizia  W.M.  2012.  Potensi  ekstrak daun jambu biji sebagai antibakterial untuk menanggulangi serangan bakteri Aeromonas Hydrophila pada ikan  gurame ( Osphronemus Gouramy lacepede). Jurnal Akuatika, 3(1): hal 23-28. Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Tekonologi  Daging, Cetakan  Ke-4.  Universitas  Gadjah  Mada
Press. Yogyakarta.
Susanto,  E.,  Tri  W.A.,  Fronthea  S.,  Titi  S.,  dan
Akhmad  S.F.  2011.  Pemanfaatan  bahan alami untuk memperpanjang umur simpan ikan  kembung  ( Rastrelliger  neglectus ). Jurnal Perikanan, 13 (2): 60-69.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.