## IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KADAR ASAM BENZOAT PADA KECAP ASIN YANG BEREDAR DI KOTA MANADO

## Windy Sumarauw,Fatimawali,Adithya Yudistira
Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
The salty ketchup is one of the food additives commonly added to food. The purpose of this study was to identily and determine levels of use of benzoic acid compound as a preservative in  salty  ketchup  turn  in  Manado.  The  samples  used  were  four  different  ketchup  brands produced  locally  in  Manado.  Sample  identification  is  done  by  extracting  the  sample  using diethyl  ether  solvent.  Ether  was  evaporated  to  obtain  dried  ketchup  extract.  The  extracted residue  was  reacted  with  5  %  FeCl 3 resulting  in  brown  precipitate  which  proves  that  it contains benzoic acid. Determination of the preservative (benzoic acid) was determined using UV-Vis  spectrophotometer.  The  results  showed  that  four  samples  of  ketchup  used  benzoic acid  as  a  preservative.  Using  preservative  not  weather  threshold  set  out  in  Decree PERMENKES RI No 722/MenKes/Per/IX/88.
Keywords : benzoate, ketchup, Manado, UV-Vis spectrophotometer.

## ABSTRAK
Kecap asin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang biasa ditambahkan ke dalam makanan.    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengidentifikasi  dan  menentukan  kadar penggunaan asam benzoat sebagai bahan pengawet dalam produk kecap asin yang beredar di kota  Manado.  Jenis  sampel  di  ambil  dari  empat  merek  kecap  asin  yang  beredar  di  kota Manado.  Identifikasi  sampel  dilakukan  dengan  mengekstraksi  sampel  dengan  menggunakan pelarut  dietil  eter,  kemudian  dietil  eter  di  uapkan  hingga  diperoleh  ekstrak  kering.    Residu hasil  ekstraksi  di  reaksikan  dengan  FeCl 3 5  %  terjadi  endapan  coklat  membuktikan  adanya kandungan  asam  benzoat.  Penetuan  kadar  pengawet  asam  benzoat  di  tentukan  dengan menggunakan  metode  spektrofotometer    ultraviolet-visibel.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  ke  empat  sampel  kecap  asin  menggunakan  pengawet  asam  benzoat,  dan  penggunaan pengawet  asam  benzoat  pada  sampel  tidak  melebihi    ambang  batas  yang  telah  ditetapkan dalam PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88.
Kata kunci : benzoat, kecap asin, Manado, spektrofotometer UV-Vis.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Makanan dan minuman yang dihasilkan  oleh  industri  makanan  sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian  rupa  sehingga  makanan  dan minuman  dapat  disukai  oleh  konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia  sebagai  bahan  tambahan  makanan (Branen, 1990). Bahan tambahan makanan digunakan untuk membuat makanan tampak  lebih  berkualitas,  lebih  menarik, serta  rasa  dan  teksturnya  lebih  sempurna. Bahan-bahan  kimia  tersebut  ditambahkan hanya dalam jumlah sedikit (Wilga, 2001). Penambahan  bahan  tambahan  pada makanan  memiliki  dosis  tertentu  karena bahan tambahan makanan dapat menyebabkan
bahaya kesehatan. Penggunaan  bahan  tambahan  makanan diatur  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/PER/IX/88.
Kecap  asin  merupakan  salah  satu produk  bahan  makanan  yang  sering dikonsumsi  oleh  masyarakat  baik  secara langsung  maupun  ditambahkan  pada makanan. Masyarakat di Indonesia menjadikan  kecap  asin  sebagai  bahan  dari menu  harian,  sehingga  kebutuhannya semakin  meningkat  dari  tahun  ke  tahun (Astawan, 2004). Produk kecap asin sering menggunakan asam benzoat sebagai bahan pengawet agar waktu simpan produk lebih lama.  Di  Jepang,  Cina,  dan  di  Indonesia kecap  khususnya  kecap  asin  merupakan bahan  makanan  yang  paling  sering dikonsumsi  sesuai  dengan  jenis  makanan, dan  merupakan  sumber  utama  terdapatnya asam  benzoat  yang  di  gunakan  sebagai pengawet  makanan  (Wibbertmann  et  al, 2000).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat

## Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Agustus  -  Desember  2012  di  laboratorium Analisis  Farmasi  Program  Studi  Farmasi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sam
Ratulangi.

## Alat-alat
Alat-alat  yang  akan  digunakan  adalah seperangkat  instrumen  spektrofotometer UV-Vis,  neraca  analitik,  kertas  lakmus, kertas  saring,  corong  pisah,  pemanas listrik,  tabung  reaksi,  labu  ukur  100 mL,labu  ukur  250  mL,  erlenmeyer  100 mL, erlenmeyer 250 mL, pipet.

## Bahan-bahan
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan adalah  kecap  asin,  akuades,  dietil  eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), asam klorida (HCl), natrium  hidroksida  (NaOH),  amonium hidroksida  (NH 4 OH),  natrium  klorida (NaCl),  natrium  sulfat  (Na 2 SO 4 ),  besi  III klorida (FeCl 3 ).

## Prosedur Kerja Analisis  Kualitatif
Sampel  kecap  asin  masing-masing diambil sebanyak 20 gram, dimasukkan ke dalam  beker  gelas  dan  di  campur  dengan larutan  NaCl  jenuh  sampai  volume  100 mL. Ke dalam larutan sampel ditambahkan larutan  NaOH  10  %  sampai  larutan bersifat  alkalis,  dan  diaduk  dengan pengaduk  listrik  selama  lima  menit, selanjutnya  larutan  di  biarkan  semalam dan  di  saring.  Filtrat  yang  diperoleh  di tambah  dengan  10  tetes  larutan  HCl  3  M sampai larutan bersifat asam, kemudian di tambahkan  lagi  dengan  1  mL  larutan  HCl 3 M.
Larutan yang bersifat asam diekstraksi sebanyak 3 kali dengan dietil eter masing-
masing  25  mL.  Ekstrak  eter  dicuci sebanyak  3  kali  dengan  akuades  masing- masing  10  mL,  selanjutnya  ekstrak  eter diuapkan  dalam  penangas  air  selama  5 menit pada suhu antara 80-85 o C.
Larutan  didinginkan  dan  ditambah beberapa  tetes  NH 4 OH  pekat  sampai larutan bersifat alkalis. Kelebihan amoniak dihilangkan  dengan  penguapan  di  atas penangas  air,  kemudian  larutan  di  tambah dengan  beberapa  tetes  larutan  FeCl 3 5  %. Apabila  terbentuk  endapan  berwarna kecoklatan  menunjukkan  adanya  asam benzoat dalam sampel (Helrich, 1990). Menurut  Dean  (1987)  penambahan FeCl 3 ke dalam larutan asam benzoat yang telah  dinetralisasi  dengan  amoniak  akan menghasilkan  endapan  asam  benzoat berwarna coklat kemerahan.

## Analisis Kuantitatif Kurva Standar
Pembuatan  larutan  standar  didahului dengan pembuatan larutan induk 100 mg/L yang  dibuat  dengan  melarutkan  25  mg asam benzoat ke dalam 250 mL dietil eter. Larutan standar di buat dengan mengambil :  5;  10;  15;  20;  25;  30;  35;  40  mL  dari larutan  induk  asam  benzoat  100  mg/L  ke dalam labu takar 50 mL kemudian masing- masing  diencerkan  dengan  dietil  eter sampai  tanda  batas.  Konsentrasi  larutan standar  yang  di  peroleh  berturut-turut adalah  :  10;  20;  30;  40;  50;  60;  70;  80 mg/L.
Deteksi  absorbansi  larutan  standar pada  rentang  panjang  gelombang  265-280 nm dengan menggunakan instrumen spektrofotometer UV-Vis. Selanjutnya dibuat kurva standar yang menghubungkan absorbansi dengan konsentrasi dari masing-masing larutan standar.
Penentuan  Kadar  Asam  Benzoat  pada Kecap Asin Sebanyak 10 gram sampel
dipindahkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian  sampel  dilarutkan  dalam  100 mL  larutan  NaCl  jenuh.  Tambahkan beberapa tetes HCl  sampai larutan bersifat asam  (kertas  lakmus  biru  menjadi  merah) kemudian di campur dengan baik (Helrich, 1990).
Larutan  diekstrak  dengan  dietil  eter sebanyak 3 kali masing-masing: 30, 20, 10 mL.  Hasil  ekstraksi  dicuci  dengan  larutan HCl  sebanyak  3  kali,  masing-masing  :  25, 20  dan  15  mL.  Ekstrak  asam  diekstraksi lagi  dengan  larutan  NH 4 OH  sebanyak  4 kali  masing-masing  :  25,  20,  15,  10  mL. Hasil  ekstraksi  diekstraksi  dengan  dietil eter  sebanyak  3  kali  masing-masing  :  30, 20,  dan  10  mL.  Hasil  ekstraksi  dicuci dengan  Na 2 SO 4 dan  diencerkan  dengan dietil  eter  sampai  tanda  batas  dalam  labu takar 100 mL (Hawley, 1981).
Larutan hasil ekstraksi dibaca absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer    UV-Vis  pada  panjang gelombang,  kemudian  konsentrasi  asam benzoat dalam sampel ditentukan berdasarkan kurva standar (Helrich, 1990).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian

## Analisis Kualitatif
Seluruh  sampel  yang  telah  dianalisis menunjukkan  keberadaan  asam  benzoat dalam sampel dengan terbentuknya endapan benzoat berwarna coklat kemerahan.  Hasil  analisis  secara  kualitatif terhadap  adanya  kandungan  asam  benzoat dalam  beberapa  sampel  kecap  asin  dapat dilihat dalam tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Kualitatif  terhadap  adanya
Asam  Benzoat  dalam  Beberapa  Sampel  Kecap Asin No Bahan Pangan Benzoat 1 Kecap asin A Cokelat kemerahan 2 Kecap asin B Cokelat kemerahan 3 Kecap asin C Cokelat kemerahan 4 Kecap asin D Cokelat kemerahan Analisis  sampel  secara  kualitatif dimaksudkan
untuk menunjukkan keberadaan  asam  benzoat  dalam  sampel kecap  asin.  Pada  sampel  kecap  sebanyak 20  gram  ditambahkan  larutan  garam  NaCl jenuh  untuk  memecahkan  emulsi  kecap asin,  karena  emulsi  dapat  dipecahkan dengan menambahkan elektrolit.
Penambahan  elektrolit  pada  lapisan  berair akan  mengurangi  kelarutan  komponen dalam  air  misalnya  dengan  penambahan larutan  NaCl.  Tujuan  dari  penambahan larutan NaCl jenuh adalah untuk
menambah tingkat ionisasi dari air menjadi lebih polar sehingga tingkat tidak bercampurnya  air  dengan  dietil  eter  akan bertambah yang bermanfaat dalam pemisahan fase.

## Analisis Kuantitatif
Analisis  kuantitatif  dapat  diketahui dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis.  Penentuan  panjang  gelombang maksimum yang digunakan dalam pengukuran  absorbansi  larutan  standar maupun  larutan  sampel  ditentukan  dengan
mengukur  nilai  absorbansi  maksimum konsentrasi larutan standar. Untuk memperoleh panjang gelombang maksimum pengukuran absorbansi dilakukan pada rentang panjang gelombang 265- 280 nm. Hasil pengamatan  untuk  absorbansi  maksimum adalah  pada  panjang  gelombang  280  nm kemudian dilakukan penentuan nilai absorbansi pada delapan larutan standar.

## Kurva Standar
Nilai  absorbansi  asam  benzoat  hasil analisis kuantitatif sampel kecap asin A, B, C, D dalam 100 mL dietil eter. Dari kurva standar antara absorbansi terhadap konsentrasi  diperoleh  persamaan  garis linier  yang  merupakan  hubungan  antara absorbansi  (y)  dengan  konsentrasi  (x) larutan standar sebagai berikut : y = 0.279 + 0.006 dengan harga r sebesar 0.999. Hal ini  menyatakan  bahwa  kurva  kalibrasi memiliki  keakuratan  dalam  penentuan konsentrasi sebesar 99 %.
Gambar  3.  Kurva  Standar  larutan  baku  asam benzoat dalam 100 mL dietil eter.

## Penentuan Kadar Asam Benzoat dalam Kecap Asin
Tabel 3. Nilai Absorbansi Ekstrak Sampel Kecap A, B, C, D dalam 100 mL Dietil eter
Kecap Botol Absorbansi A A 1 0.436 A 2 0.446 B B 1 0.445 B 2 0.447 C C 1 0.439 C 2 0.444 D D 1 0.432 D 2 0.448 Penentuan  kadar  asam  benzoat dalam  sampel  dilakukan  pengukuran absorbansi larutan sampel. Konsentrasi (x)
asam  benzoat  dalam  sampel  diperoleh
dengan cara mensubstitusikan nilai absorbansi  larutan  sampel  terhadap  (y) pada persamaan y = 0.279 + 0.006x.

## Tabel 4.    Hasil Pengukuran Konsentrasi Asam Benzoat Ekstrak Sampel Kecap Asin
Kecap asin Ulangan Konsentrasi (mg/L) Konsentrasi rata-rata (x) (mg/L) Konsentrasi rata-rata (x) (mg/100mL)
Konsentrasi rata-rata
(x) (mg/kg) Konsentrasi rata-rata (x) (g/kg) A A1 26.16 26.99 2.699 269.9 0.2699 A2 27.83 B B1 27.66 27.83 2.783 278.3 0.2783 B2 28 C C1 26.66 27.08 2.708 270.8 0.2708 C2 27.5 D D1 25.5 26.83 2.683 268.3 0.2683 D2 28.16
Pencucian dengan akuades 10 mL sebanyak  tiga kali adalah untuk membuat fase  organik  menjadi  bening  (transparan) dari  warna  merah  kecoklatan yang merupakan  warna  khas  kecap  yang  terikut dalam  proses  ekstraksi.  Residu  asam benzoat  dalam  air  yang  dihasilkan  dari pemanasan  ekstrak  sampel  di  tambahkan NH 4 OH akan membentuk amonium benzoat C 6 H 5 COONH 4 . Namun penambahan  amonium  hidroksida  sampai larutan  bersifat  basa  ditunjukkan  oleh
perubahan  kertas  lakmus  merah  menjadi biru menyebabkan terjadi kelebihan amoniak  yang  dapat  dihilangkan  dengan pemanasan  dalam  penangas  air  pada  suhu 80-85 0 C  selama  lima  menit.  Jika kelebihan  amoniak  tidak  dihilangkan  akan terjadi pengendapan antara amoniak dengan  garam  besi  (III)  menjadi  oksida terhidrasi Fe 2 O 3 .H 2 O (Vogel, 1994).
FeCl 3 +  6 H 2 O Fe(H 2 O) 3+ +3Cl
Fe( H 2 O) 6 3+ + 3 NH 3 Fe (H 2 O) 3 (OH) 3 +   3 NH 4 +
Reaksi  antara  C 6 H 5 COO  NH 4 dengan  besi (III)  klorida  (FeCl 3 )  akan  menghasilkan endapan  feri  benzoat  berwarna  salmon atau kecoklatan (Siaka, 2009).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa :
1. Berdasarkan  analisis  secara  kualitatif diketahui semua sampel produk kecap asin  yang  di  teliti  menggunakan  asam benzoat sebagai bahan pengawet.
2. Kandungan  asam  benzoat  dalam sampel  produk  kecap  asin  A,  B,  C,  D yang  di  analisis  secara  kuantitatif sebagai  berikut  :    269.9  mg/kg,  278.3 mg/kg,  270.8  mg/kg,    268.3  mg/kg. Produk  dinyatakan  tidak  melebihi ambang  batas  penggunaan  asam benzoat  yang  telah  di  tentukan  dalam Peraturan  Meteri  Kesehatan  Republik
Indonesia Nomor 722/MENKES/PER/IX/88  yaitu  600 mg/kg Saran Didasarkan penggunaan  asam benzoat
pada sampel sehingga disarankan sebaiknya :
1. Dilakukan  pemeriksaan  rutin  oleh lembaga  yang  berwenang  terhadap bahan  makanan  yang  beredar  luas dipasaran.
2. Untuk  konsumen  agar  lebih  berhati- hati  dan  bijaksana  dalam  memilih bahan  makanan,  lebih  memperhatikan label komposisi
dan tanggal kadaluarsa produk.

## DAFTAR  PUSTAKA
Anonim.  2003.  http://www.1911    encyclopedia. org /B/BE/BENZOIC ACID.htm. (14 Oktober 2012)
Astawan,  M.  2004.  http  ;//www.  kompas.com /kesehatan/  news/  0404/11/143157.htm  (14 Oktober 2012)
Branen,  A.  L.,  Davidson  P.  M.,  and  Salminen  S.,
1990.  Food  Additives.  Marcel  Dekker  Inc., New York
Cahyadi,  W.  2006.  Kajian  dan  Analisis  Bahan Tambahan  Pangan.  Edisi  Pertama.  Bumi Aksara : Jakarta.
Cahyadi, W. 2007. Kajian dan Aspek Kesehatan Bahan  Tambahan  Pangan.  Bumi  Aksara  : Jakarta.
Day,  A.  R.  Jr.,  dan  Underwood,  A.L.,  2002. Analisis  Kimia  Kuantitatif.  Edisi  ke-6 terjemahan Iis Sopyan. Erlangga. Jakarta.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.  1995. Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta.
Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia. 1995.
Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta.
Departemen  Kesehatan Republik Indonesia. 1988.
Peraturan  Menteri  kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  722/MenKes/Per/IX/88 tentang    Bahan    Tambahan    Pangan. DepKes  RI :  Jakarta.
Hawley,  G.  G.  1981.  The  Condensed  Chemical Dictionary.  Tenth  Edition.  Van  Nostrand Reinhold Company, New York.
Helrich,  K.  1990.  “Official  Methods  Of Analysis”,  15  ed.  Association  Of  Official Analytical Chemists Inc. Boulevard- Arlington-Virginia, USA.
Skoog,  A.  D.  M.  D.  West,  dan  J.  F.  holler.  1991. Fundamental  Of  Analitical  Chemystry. Sixth  Edition.  Saunders  College  Publising. Florida.
Wibbertmann,  A.  J.  Kielhorn,  G.  Koennecker,  I. Mangelsdorf,  dan  Melber.  2000.  Concise
International Chemical Assessment
Document  No  26.  http;//www.inchem.org.
(14 Oktober 2012)
Wilga.2001.http://www.indomedia.com/intisari/2 001/feb/makanan%20kemasan.htm
(14 Oktober 2012)
Yuliarti,  Nurheti.  2007.  Awas!  Bahaya  Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi,
Yogyakarta.
Filename: 3 Directory: G:\jurnal pharmacon\pharmacon ed.3\terbit Template: C:\Documents and Settings\User\Application Data\Microsoft\Templates\Normal.dotm
Title: Subject: Author: user
Keywords: Comments: Creation Date: 1/19/2013 10:11:00 AM Change Number: 42 Last Saved On: 2/1/2013 2:22:00 PM Last Saved By: User Total Editing Time: 127 Minutes Last Printed On: 2/1/2013 2:23:00 PM As of Last Complete Printing Number of Pages:  6 Number of Words:  2,201 (approx.) Number of Characters:
12,548 (approx.)