## JAMI: Jurnal Ahli Muda Indonesia Vol. 4 No. 2 (2023)
Received 18 th Jul 2023, revision 7 th Dec 2023, accepted 21 st Dec 2023, published 31 st Dec 2023
116 | Doi : 10.46510/jami.v4i2.145 | ISSN 2722-4406 (p)/2722-4414(e) | https://journal.akb.ac.id/

## Sanitasi dan Higienitas pada Proses Pembuatan Rendang Bebek di Teaching Factory
Nur Agustin Mardiana 1 , David Kurniawan 2 , Nur Aini Mahmudah 3
1,2,3 Program Studi Pengolahan Hasil Ternak Unggas, Akademi Komunitas Negeri Putra Sang Fajar Blitar e-mail : mardiana.2022@akb.ac.id 1 , davidkurniawan@akb.ac.id 2 , mahmudah@2022.akb.ac.id 3
Penulis Korespondensi. Nur Agustin Mardiana, Program Studi Pengolahan Hasil Ternak Unggas, Akademi Komunitas Negeri Putra Sang Fajar Blitar e-mail : mardiana.2022@akb.ac.id

## A B S T R A K
Objektif. Kasus  keracunan  makanan  dapat  bersumber  dari  unit  pengolahan  makanan.  Salah  satu  unit pengolahan rendang bebek adalah Teaching Factory. Penelitian ini mengkaji penerapan sanitasi dan higienitas pada proses pembuatan rendang bebek serta dapat menjadi bahan pedoman tentang cara pengolahan pangan yang baik dan benar bagi pekerja di unit produksi Teaching Factory sehingga dapat meningkatkan kualitas produk.
Material  and  Metode.    Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif  kualitatif.  Proses pengumpulan  data  dilakukan  melalui  wawancara  dengan  informan,  observasi,  serta membandingkan dengan literature Hasil.  Praktik sanitasi dan higienitas yang dilakukan di Teaching Factory secara keseluruhan sudah dilaksanakan dengan cukup baik.
Kesimpulan.    Terdapat  5  tahapan  sanitasi  dan  higienitas  yang  telah  sesuai  dengan  peraturan pemerintah.  Sebaliknya,  terdapat  3  tahapan  kunci  sanitasi  dan  higienitas  yang  belum  dilakukan maksimal sehingga diperlukan adanya perbaikan tindakan sanitasi dan higienitas.
Kata kunci : Higienitas, Rendang Bebek, Sanitasi, dan Teaching Factory

## A B S T R A C T
Objective Food production unit can be the source of food poisioning cases. One of duck rendang production unit  is Teaching Factory. This study explored the implementation of hygiene controls during the production  of  duck  rendang and  was used as  a  guide to  teach  workers  in  the  factory production sector how to properly and accurately handle food to improve product quality. Materials and Methods. This study used descriptive qualitative method. The data collection process was  carried  out  through  interviews  with  informants,  observation,  and  comparison  with  the literature.
Result. Sanitation and hygiene practices carried out in the Teaching Factory have been carried out quite well.
Conclusion. According to government regulations there are 5 important stages of hygiene and health have been carried out well. On the other hand there are 3 important phases of sanitation and hygiene which are not properly implemented hence the need for improvement in sanitation and hygiene measures.
Keywords : Hygiene, Duck Rendang, Sanitation, and Teaching Factory

## 1. PENDAHULUAN
Kasus keracunan masih menjadi masalah kesehatan serius di Indonesia. Badan Organisasi  Dunia  (WHO)  memperkirakan  600  juta  orang  di  dunia  (1  diantara  10 orang) mengalami keracunan setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, mengakibatkan  420.000  kasus  kematian(World  Health  Organization,  2015).  Di Indonesia, kasus keracunan tidak mengalami penurunan semenjak tahun 2017. Kasus keracunan  berkorelasi  dengan  keamanan  pangan  dan  praktik  kebersihan,  sanitasi, dan  penanganan  makanan  (Ling  et  al.,  2021).  Kementerian  Kesehatan  melaporkan bahwa sebagian besar keracunan makanan berasal dari jasa boga (28%) dan masakan rumah tangga (28%)  (Kemenkes, 2018). Praktik sanitasi dan higienitas yang  baik di lingkungan  kerja  dapat  membantu  mencegah  kontaminasi  makanan  dan meminimalisir  kasus  keracunan  makanan.  Salah  satu  unit  pengolahan  makanan adalah Teaching Factory.
Teaching  Factory  merupakan  unit  produksi  makanan  dan  minuman  yang mengadopsi  lingkungan  kerja  sesuai  industri  (Direktorat  Pembinaan  SMK,  2020). Teaching Factory diharapkan  mampu menghasilkan produk yang aman, berkualitas, dan halal. Faktor kunci dalam mendukung terciptanya produk yang aman pangan dan memenuhi  regulasi  pemerintah  adalah  kondisi  higienis  pada  sarana  pengolahan makanan.  Praktik  sanitasi  dan  higienitas  yang  tidak  benar  dalam  pengolahan makanan  dapat  menimbulkan  konsekuensi  berbahaya  bagi  konsumen,  termasuk adanya  kasus  keracunan  makanan.  Oleh  karena  itu,  peneliti  ingin  mengetahui bagaimana  implementasi  higiene  dan  sanitasi  dalam  produksi  rendang  bebek  di Teaching Factory.
Rendang merupakan masakan tradisional Indonesia yang populer tidak hanya di Indonesia tetapi juga di negara-negara lain di Asia Tenggara (Darmayanti et al., 2017). Rendang biasanya dibuat  dengan daging sapi, meskipun  ada  variasi dengan daging ayam,  kambing,  atau  daging  lainnya  (Masdison,  2017). Rendang  bebek  merupakan diversifikasi dan pengembangan produk olahan dari bebek serta inovasi dari produk rendang.  Proses  pengolahan  rendang  yang  tepat  serta  mengutamakan  keamanan pangan  akan  menghasilkan  produk  berkualitas  dan  dinikmati  oleh  konsumen. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini diharapkan dapat mengkaji penerapan sanitasi dan higienitas pada proses pembuatan rendang bebek serta dapat menjadi bahan pedoman tentang cara pengolahan pangan yang baik dan benar bagi pekerja di unit produksi Teaching Factory sehingga dapat meningkatkan kualitas produk.
2. MATERIAL DAN METODE Kegiatan  penelitian  ini  dilakukan  di Teaching  Factory  Akademi  Komunitas Negeri  Putra  Sang  Fajar  Blitar.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif kualitatif. Proses pengumpulan data dilakukan melalui wawancara dengan informan, observasi, serta membandingkan dengan literature seperti jurnal, buku, dan sumber lainnya  yang  relevan  dengan  penelitian  yang  dilakukan.  Data  yang  diperoleh  akan dianalisa dan dijabarkan melalui teks, gambar, ataupun kombinasi keduanya.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Proses Produksi Rendang bebek Rendang  bebek  merupakan  bentuk  diversifikasi  produk  olahan  bebek. Serangkaian  kegiatan  dalam  pembuatan  rendang  dimulai  dari  penerimaan  bahan baku  hingga  proses  penyimpanan.  Diagram  alir  pembuatan  rendang  bebek  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Rendang bebek
Pemeriksaan bahan baku merupakan langkah awal dalam menentukan kualitas produk  akhir. Bahan  baku  yang  digunakan  pada  pembuatan  rendang  bebek  adalah karkas  bebek,  bawang  merah,  bawang  putih,  cabai  merah,  sereh,  jahe,  lengkuas, kemiri, jinten, merica, ketumbar bubuk, daun kunyit, daun salam, garam, gula, daun jeruk,  kayu  manis  bubuk,  pala,  minyak,  dan  santan.  Bahan  baku  yang  telah  sesuai dengan  regulasi  dan  persyaratan  di Teaching  Factory  akan  diterima  dan  disimpan, sementara bahan baku yang tidak sesuai akan ditolak. Setelah itu, karkas bebek akan dilakukan pemotongan untuk diambil dadanya dan dipotong ukuran dadu (3x3 cm). Langkah selanjutnya, dilakukan proses pencucian bahan untuk bumbu rendang dan penghalusan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah, sereh, jahe, lengkuas, kemiri, jinten, merica, ketumbar bubuk, daun kunyit, daun salam, garam, gula, daun jeruk, kayu manis bubuk, dan pala. Bumbu kemudian ditumis selama 15 menit. Karkas yang telah dipotong dadu dimasak bersama bumbu selama 45 menit. Rendang  bebek  dikemas  dengan  retort  pouch.  Sterilisasi  rendang  bebek  dilakukan
Penerimaan Bahan Baku
Pemotongan karkas
Penghalusan bumbu
Penumisan bumbu selama 15 menit
Pemasakan karkas beserta bumbu selama 45 menit
Pengemasan
Sterilisasi selama 15 menit suhu 121C, 2 atm
Penyimpanan
pada suhu 121 o C selama 15 menit yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen sehingga produk menjadi aman. Rendang bebek dapat disimpan pada freezer suhu -18 o C.

## 3.2 Sanitasi dan Higienitas di Teaching Factory
Teaching  Factory  merupakan  unit  pengolahan  sehingga  dalam  proses menerapkan  sanitasi  dan  hygiene  harus  mengikuti  regulasi  pemerintah.    Standar Operasional Prosedur Sanitasi atau Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) terdiri atas 8 tahapan kunci yang meliputi:
a. Keamanan Air
Air memiliki peran utama dan mendasar dalam keamanan produksi pangan. Air memiliki  banyak  kegunaan  dalam  produksi  makanan,  misalnya  untuk pembersihan,  sanitasi,  maupun  proses  produksi.  Oleh  karena  itu,  persyaratan mutu  baku  air  untuk  keperluan  sanitasi  pun  diatur  oleh  pemerintah  melalui Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  32  Tahun  2017 (Kementerian Kesehatan, 2017). Berdasarkan peraturan tersebut, parameter fisik baku  mutu  air  yang  digunakan  di Teaching  Factory  telah  sesuai  yaitu menggunakan standar air minum pada proses produksi. karena tidak adanya bau maupun rasa. Untuk parameter biologi dan kimia memang diperlukan pengujian laboratorium.
b. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan Permukaan yang sering kontak dengan bahan pangan yaitu sarung tangan serta peralatan.  Kebersihan  sarung  tangan  pekerja.  Di  banyak  fasilitas  penanganan makanan,  penggunaan  sarung  tangan  diwajibkan  oleh  peraturan  keamanan pangan untuk menjaga kebersihan dan mengurangi potensi risiko kesehatan. Di Teaching  Factory,  dalam  proses  menangani  bahan  makanan,  para  pekerja  telah menggunakan  sarung  tangan  dan  celemek  untuk  mencegah  kontak  langsung antara  tangan  dan  makanan  serta  mengurangi  risiko  perpindahan  bakteri  atau patogen berbahaya dari tangan ke makanan.
Peralatan  yang  bersentuhan  langsung  dengan  makanan  disebut  sebagai peralatan  yang  kontak  dengan  makanan.  Kategori  ini  mencakup  berbagai  alat, perlengkapan,  dan  mesin  yang  digunakan  dalam  pemrosesan,  persiapan,  dan penyajian  makanan.  Peralatan  yang  bersentuhan  dengan  makanan  dirancang, dibangun,  dan  dirawat  dengan  benar  untuk  mencegah  kontaminasi  atau  risiko keamanan apa pun terhadap makanan yang ditangani. Peralatan yang digunakan pada proses pembuatan rendang bebek antara lain:
• Talenan Talenan  berfungsi  sebagai  alas  permukaan  untuk  memotong,  mengiris, memotong,  atau  mencincang  produk  makanan.  Talenan  di Teaching  Factory digunakan untuk memotong karkas dan bumbu. Pengunaan talenan sudah cukup tepat dilakukan di Teaching Factory. Hal ini didasarkan pada penggunaan talenan
dipisahkan untuk memotong karkas, bumbu, serta memotong produk yang telah matang.  Hal  tersebut  dilakukan  untuk  meminimalkan  resiko  kontaminasi  dari mikroorganisme yang berasal dari karkas, bumbu, serta produk matang. Selain itu, sebelum dan setelah digunakan untuk memotong, mengiris, maupun mencincang produk, talenan dibersihkan dengan sabun dan dicuci dengan air mengalir.
 Wajan Wajan  yang  digunakan  di Teaching  Factory  terbuat  dari  bahan  aluminium. Pemilihan  bahan  tersebut  karena  tahan  terhadap  korosi  sehingga  tidak  mudah berkarat. Selain itu, sifat aluminium yang tidak reaktif dengan makanan asam dan basa,  tidak  akan  memberikan  rasa  logam  atau  mengubah  rasa  makanan  yang sedang  dimasak.  Penggunaan  wajan  memiliki  fungsi  untuk  memasak  rendang. Wajan  juga  dapat  menjadi  media  kontaminasi  mikroorganisme  jika  tidak dilakukan  proses  sanitasi  yang  baik.  Secara  umum,  di Teaching  Factory, pelaksanaan  sanitasi  terhadap  wajan  sudah  dilaksanakan  dengan  baik  yaitu dilakukan secara rutin sebelum dan setelah wajan digunakan.
 Pisau
Pisau  yang  digunakan  untuk  memotong,  mengiris,  ataupun  mencincang produk menggunakan  bahan stainless steel.  Bahan  stainless  steel  dipilih  karena tahan  lama  dan  tahan  korosi  sehingga  mencegah  timbulnya  karat  pada  pisau. Ketika  karat  terbentuk  pada  peralatan  produksi  makanan,  dapat  menyebabkan kontaminasi,  mengakibatkan  risiko  kesehatan  yang  serius  bagi  konsumen, termasuk  keracunan  makanan,  infeksi,  dan  reaksi  alergi(Rahayu  &  Asmorowati, 2019). Kondisi dan kebersihan permukaan pisau sangat terjaga di Teaching Factory karena pisau selalu dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan.
 Baskom
Baskom  berfungsi  sebagai  penampung  bumbu  maupun  rendang  bebek sebelum  dilakukan  pengemasan.  Baskom  yang  digunakan  menggunakan  bahan stainless  steel.  Hal  tersebut  bertujuan  untuk  mencegah  adanya  korosi  pada peralatan.  Karat  yang  bersentuhan  dengan  makanan  yang  diproses  di  tempat produksi dapat mengubah karakteristik produk jadi, menyebabkan pembusukan lebih  cepat,  mengubah  tekstur  atau  rasa,  mengurangi  kualitas  makanan  dan menyebabkan keluhan konsumen atau bahkan cedera dan penyakit (Salas et al., 2012) . Implementasi sanitasi pada penggunaan baskom di Teaching Factory sudah dilakukan  dengan  baik,  yakni  baskom  selalu  dibersihkan  sebelum  dan  sesudah pemakaian.
 Blender
Blender merupakan mesin digunakan untuk memotong atau menghancurkan bahan menjadi potongan-potongan kecil. Setelah diblender, biasanya masih ada sisa bahan yang tertinggal di mesin blender. Menurut penelitian yang dilakukan (Azuonwu  et  al.,  2019), blender  dapat  menjadi  media  pertumbuhan mikroorganisme.  Kehadiran  mikroorganisme  patogen  ini  dapat  menimbulkan
ancaman besar karenanya memicu adanya masalah kesehatan masyarakat secara besar-besaran.  Oleh  karena  itu,  pembersihan  blender  sebelum  dan  sesudah digunakan  dapat  mengurangi  kemungkinan  epidemi  yang  ditularkan  melalui makanan.  Secara  umum,  sanitasi  blender  di Teaching  Factory  sudah  dilakukan dengan  baik,  karena  adanya  pembersihan  secara  rutin  sebelum  dan  sesudah digunakan.
c. Pencegahan Kontaminasi Silang Kontaminasi silang adalah perpindahan fisik atau mikroorganisme berbahaya dari  satu  orang,  objek  atau  tempat  ke  tempat  lainnya.  Peralatan  dapur  dan permukaan produksi dapat terkontaminasi dari produk makanan mentah (yaitu, daging  dan  unggas).  Mikroorganisme  dapat  berpindah  dari  satu  makanan  ke makanan  lainnya  melalui  media  pisau,  talenan  atau  peralatan  lain  yang  sama tanpa mencuci permukaan atau peralatan tersebut. Makanan yang sudah matang dapat terkontaminasi kembali jika bersentuhan dengan makanan mentah lainnya atau  tetesan  dari  makanan  mentah  yang  mengandung  pathogen  (Departemen Kesehatan Minisota, 2022). Beberapa tindakan yang dilakukan di Teaching Factory untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, yaitu:
• Para pekerja produksi melakukan pembersihan peralatan maupun lingkungan setelah proses produksi selesai dilaksanakan
• Para  pekerja  memisahkan  penyimpanan  bahan  kimia  non  pangan  misalnya pestisida dengan bahan pangan sehingga meminimalisir adanya kontaminasi cemaran kimia
• Membedakan peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan baku dengan produk  jadi  misalnya  membedakan  baskom  yang  digunakan  untuk meletakkan  karkas  dengan  baskom  untuk  meletakkan  rendang  yang  telah matang.
• Penyimpanan  bahan  baku  dan  produk  jadi  diletakkan  di  rak  yang  berbeda untuk menghindarkan dari kontaminasi silang antara mikroorganisme yang berasal dari bahan baku berpindah ke produk jadi.
Namun,  masih  ditemukan  adanya  ketidaksesuain  yang  perlu  diperbaiki  di Teaching Factory, diantaranya yaitu:
 Letak peralatan  produksi belum  sesuai urutan proses sehingga para pekerja masih terkendala dalam proses sanitasi. Tata letak yang efektif merampingkan alur  kerja,  memastikan  kelancaran  pergerakan  material  dan  mengurangi waktu  yang  dibutuhkan  untuk  menyelesaikan  setiap  tahap.  Selain  itu  tata letak  yang  dirancang  dengan  baik  dapat  membantu  memisahkan  area pemrosesan  yang  berbeda,  mencegah  kontaminasi  silang  antara  bahan mentah,  produk  jadi,  dan  peralatan  pemrosesan.  Oleh  karena  itu,  tata  letak yang  tepat  dapat  mengurangi  risiko  penyakit  bawaan  makanan  sehingga memastikan keamanan konsumen
 Para  pekerja  tidak  menggunakan  masker  sehingga  memungkinkan  adanya droplet dari mulut maupun hidung yang mengandung bakteri atau virus dapat kontak dengan makanan dan menimbulkan resiko kontaminasi Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  permasalahan  tersebut  adalah kurangnya  pengetahuan  para  pekerja  terkait  pentingnya  tindakan  sanitasi  dan hygiene  di  lingkungan  produksi  dan  belum  adanya  audit  internal  secara  rutin terkait implementasi sanitasi dan hygiene di lingkungan produksi.
d. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet Unit  pengolahan  makanan  tunduk  terhadap  peraturan  kesehatan  dan keselamatan yang dikeluarkan oleh pemerintah. Fasilitas sanitasi, pencuci tangan, serta toilet dijaga dalam kondisi bersih untuk mencegah penyebaran penyakit dan memastikan  keamanan  pelanggan  dan  karyawan    (Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan,  2012). Beberapa  tindakan  yang  dilakukan  untuk  menjaga  fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet sesuai dengan regulasi pemerintah yaitu:
 Letak  sarana  cuci  tangan  berada  sebelum  di  ruang  produksi dan  dilengkapi dengan air bersih
 Pada sarana toilet telah diberi tanda himbauan untuk mencuci tangan dengan sabun,  kondisi  toilet  cukup  bersih,  terdapat  sumber  air  yang  mengalir  dan saluran pembuangan
 Sistem  pembuangan  limbah  telah  dibangun  sesuai  peraturan  pemerintah sehingga dapat menangkal resiko pencemaran
 Sampah  tidak  dibiarkan  menumpuk  di  ruang  produksi  dan  rutin  dibuang seusai proses produksi
 Cleaning di ruang produksi dan toilet yang dilakukan secara rutin seminggu sekali
Meskipun  telah  dilakulan  tindakan  untuk  menjaga  fasilitas  pencuci  tangan, sanitasi,  dan  toilet.  Namun,  masih  ditemukan  adanya ketidaksesuaian  dengan peraturan  pemerintah  yaitu  pada  sarana  cuci  tangan,  belum  ada  sabun,  alat pengering  tangan,  dan  tempat  sampah  yang  tertutup.  Hal  tersebut  disebabkan belum adanya pengawasan yang ketat di fasilitas sarana tersebut.
e. Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan
Bahan  kontaminan  dalam  makanan  mengacu  pada  bahan  berbahaya  atau tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam produk makanan selama produksi, pemrosesan, pengemasan, atau penyimpanan. Kontaminan ini dapat terjadi secara alami,  tidak  sengaja  dimasukkan,  atau  sengaja  ditambahkan.  Mengontrol  dan meminimalkan  keberadaan  kontaminan  dalam  makanan  sangat  penting  untuk memastikan  keamanan  pangan  dan  kesehatan  masyarakat.  Beberapa  tindakan yang  dilakukan  untuk  mengontrol  ataupun  memproteksi  makanan  dari  bahan- bahan kontaminan yaitu:
 Proses  pengecekan  dan  pemilihan  bahan  baku  untuk  mencegah  dari kontaminasi biologi seperti mikroorganisme. Bahan-bahan yang terkontaminasi atau berkualitas rendah dapat menampung bakteri berbahaya, racun,  atau  residu  bahan  kimia  yang  menimbulkan  risiko  kesehatan  bagi konsumen. Oleh karena itu, di Teaching Factory, untuk meminimalisir adanya bahaya  biologis,  setiap  bahan  baku  yang  digunakan  dilakukan  pengecekan secara visual. Misalnya, karkas bebek yang dipilih memiliki karakteristik visual berupa  tampak  segar  dan  tidak  berbau  busuk.  Untuk  produk  yang  dikemas misalnya lada bubuk, maka kriteria penerimaan untuk produk tersebut adalah kemasan baik, tekstur tidak menggumpal, bau, dan warna tidak menyimpang.
 Kontaminasi juga dapat berasal dari benda asing yang tidak sengaja terikut ke dalam produk sehingga menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Bahaya fisik yang mungkin timbul dari proses produksi rendang bebek yaitu rambut, dan  bulu  bebek.  Hal  tersebut  dapat  dicegah  dengan  para  pekerja menggunakan penutup kepala, dan pemilihan bahan baku yang baik.
 Kontaminasi  dapat  berupa  kimia  misalnya  penggunaan  pestisida  untuk memberantas  hama.  Untuk  mencegah  adanya  resiko  kontaminasi  pestisda dengan  produk  pangan,  maka  penyimpan  pestisida  maupun  bahan-bahan pembersih diletakkan di luar ruang produksi.
f. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar Untuk  menjaga  kualitas  dan  kebersihan  produk,  perhatian  besar  harus diberikan pada penyimpanan bahan baku dan makanan siap saji. Oleh karena itu, sistem  penyimpanan  harus  dilakukan  dengan  benar  dan  sesuai  standar,  agar bahan baku dan produk yang disimpan tidak rusak dan terkontaminasi. Beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku dan produk jadi adalah  kebersihan  tempat,  implementasi  sistem  FIFO  ( First  In  First  Out), penggunaan  wadah  penyimpanan,  penggunaan  tutup/wadah  pembungkus  dan distribusi rak penyimpanan (Nugraha, 2019). Beberapa tindakan yang dilakukan terkait pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, diantaranya:
 Bahan, produk akhir, serta label produk akhir disimpan di dalam ruangan yang bersih dan terhindar dari hama, serta disesuaikan dengan suhu penyimpanan. Misalnya karkas dan produk akhir yang telah diterima oleh petugas Teaching Factory,  disimpan  di  dalam  freezer  pada  suhu  -18 o C.  Menurut  Saraswati (2015), suhu yang tepat untuk menyimpan daging, ikan, udang, dan produk olahannya  yaitu  di  bawah  -10 o C  dengan  lama  penyimpanan  lebih  dari  1 minggu. Sementara itu, untuk penyimpanan label pangan diletakkan di lemari yang bersih.
 Para  pekerja  menerapkan  sistem First  In  First  Out  (FIFO)  yaitu  bahan  yang disimpan lebih dahulu masuk maka digunakan terlebih dahulu. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah kerusakan pada produk
 Para  pekerja  melakukan  pembersihan  dan  meletakkan  mesin/  peralatan produksi  yang  jarang  digunakan  menghadap  ke  bawah  sehingga  terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya
 Para  pekerja  memisahkan  bahan  baku  dan  produk  akhirnya  sehingga terhindar dari resiko kontaminasi silang
 Bahan  non  pangan  (misalnya  pestisida)  diletakkan  di  luar  ruang  produksi sehingga mencegah adanya kontaminasi pada produk pangan Di  Teaching  Factory,  masih  ditemukan  adanya ketidaksesuaian  dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (2012), yaitu bahan baku banyak yang belum diberi label (tanggal penyimpanan dan kadaluarsanya).
g. Kesehatan Karyawan Kontaminasi  bakteri  patogen  ke  dalam  produk  pangan,  umumnya disebabkan  oleh  para  pekerja.  Misalnya  cara  mencuci  tangan  yang  tidak  benar, tidak  memakai  sarung  tangan  atau  pakaian  pelindung  lainnya  dalam  proses produksi,  serta  tidak  mengikuti  protokol  kebersihan  yang  ditetapkan  dapat menyebabkan kontaminasi pada proses produksi makanan. Secara umum, sanitasi dan higienitas para pekerja produksi atau pengolah makanan telah sesuai dengan peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (2012).  Pekerja  yang  bekerja  di bagian produksi telah dipastikan sehat. Jika pekerja memiliki gejala atau tampak sakit  terutama  penyakit  menular  misalnya  flu,  hepatitis,  maka  tidak diperbolehkan bekerja di ruang produksi. Selain itu, para pekerja rutin mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah suatu produk, menangani peralatan yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet.
h. Pengendalian Hama Pengendalian hama sangat penting dalam industri makanan untuk menjaga lingkungan yang aman dan higienis untuk produksi, pemrosesan, penyimpanan, dan distribusi makanan. Hama dapat menyebabkan masalah yang signifikan pada fasilitas  makanan,  menyebabkan  kontaminasi,  kehilangan  produk,  kerusakan peralatan, dan potensi risiko terhadap kesehatan masyarakat. Dilihat dari lokasi Teaching Factory yang berada pada jarak <100 meter dengan tempat pembuangan sampah (TPS), maka dapat dimungkinkan adanya hama. Oleh karena itu, dilakukan tindakan  pengendalian  hama  yaitu  melakukan  penutupan  tempat  yang memungkinkan  hama  dapat  keluar  masuk.  Selain  itu,  dilakukan  pembersihan berkala pada lokasi di area produksi sehingga tidak menjadi sarang hama seperti tikus.  Selain  itu, Teaching  Factory  dibangun  cukup  kokoh  sehingga  aman  dari serangga,  burung,  dan  hewan  pengerat  yang  biasanya  hidup  di  tempat pembuangan  sampah  (TPS).  Hewan  pengerat  dan  burung  dapat  menimbulkan resiko  kontaminasi  yang  signifikan  dalam  proses  produksi.  Kotoran  hewan tersebut dapat menyebarkan E. coli dan Salmonella (Tocco, 2011). Menurut Lopez
et  al.  (2016), E.coli  dan  Salmonella  merupakan  bakteri  yang  menyebabkan penyakit infeksi pada saluran pencernaan manusia.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  disimpulkan  yaitu  dari  8  tahapan  sanitasi dan  higienitas  yang  dilakukan  di  Teaching  Factory,  terdapat  5  tahapan  yang  telah sesuai dengan peraturan pemerintah. Sebaliknya, terdapat 3 tahapan kunci sanitasi dan  higienitas  yang  belum  dilakukan  maksimal  yaitu  pada  a)  pencegahan kontaminasi silang; b) menjaga fasilitas pencuci tangan,  sanitasi, dan toilet; dan c) pelabelan,  penyimpanan,  dan  penggunaan  bahan  toksin  yang  benar.  Ke  depannya, diharapkan Teaching Factory melakukan tindakan perbaikan sanitasi dan higienitas sehingga sesuai dengan regulasi dari pemerintah.

## DAFTAR PUSTAKA
Azuonwu, O., Adebayo-Olajide, T. C., & Ndah, M. (2019). Isolation and identification of potential high risk pathogens from blenders used in grinding some food stuffs in a local community market in rivers state: A public health concern. Journal of Microbiology & Experimentation, 7(4), 183 – 187. https://doi.org/10.15406/jmen.2019.07.00258
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2012,  April  30). Peraturan  BPOM  No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun  2012  Tentang Cara Produksi  Pangan Yang  Baik Untuk  Industri  Rumah  Tangga  [PERATURAN  BADAN/LEMBAGA].  Database Peraturan Perundang-Undangan Indonesia - [PERATURAN.GO.ID]. https://peraturan.go.id/id/peraturan-bpom-no-hk-03-1-23-04-12-2206- tahun-2012
Darmayanti, N., Hanifah, H., Saputra, R. A.,  & Ramadhanty, G.  S. (2017). RELEVANSI MASAKAN RENDANG DENGAN FILOSOFI MERANTAU ORANG MINANGKABAU. METAHUMANIORA, 7(1), 119 – 127.
Departemen  Kesehatan  Minisota.  (2022,  October  26). Causes  and  Symptoms  of Foodborne  Illness — MN  Dept.  Of  Health.  For  a  Healthy  Minnesota. https://www.health.state.mn.us/diseases/foodborne/basics.html
Direktorat  Pembinaan  SMK,  M.  M.  (2020,  May  15). Panduan  pelaksanaan  Teaching Factory  [Monograph].  Direktorat  Pembinaan  Sekolah  Menengah  Kejuruan. http://psmk.kemdikbud.go.id/kdp
Kemenkes, R. (2018). Hasil riset kesehatan dasar tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI, 53(9), 1689 – 1699.
Kementerian  Kesehatan.  (2017,  June  20). Permenkes  No.  32  Tahun  2017  tentang Standar  Baku  Mutu  Kesehatan  Lingkungan  dan  Persyaratan  Kesehatan  Air Untuk  Keperluan  Higiene  Sanitasi,  Kolam  Renang,  Solus  Per  Aqua,  dan Pemandian Umum. Database Peraturan. https://peraturan.bpk.go.id/Details/112092/permenkes-no-32-tahun-2017 Ling, S., Z, H., & G, R. (2021). Food Borne Disease and the Lifestyles of the Students and Food Handlers in Rural Schools: A Preliminary Observation. Malaysian Journal of Social Sciences and Humanities (MJSSH). https://api.semanticscholar.org/CorpusID:239057339
Lopez, L. D., Roos, R., Cressey, P. J., Horn, B., & Lee, J. (2016). Foodborne disease in New Zealand 2015. Ministry for Primary Industries.
Masdison, S. M. (2017). Rendang nan enak itu (S. Untoro, Ed.). Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. https://repositori.kemdikbud.go.id/11120/
Nugraha,  Y.  E.  (2019).  Penerapan  Higienitas  Dan  Sanitasi  Di  Restoran  The  View Rooftop  Grand  La  Villais  Seminyak. Journey:  Journal  of  Tourismpreneurship, 1(1), 233 – 252. Rahayu, E., & Asmorowati, D. (2019). Review of metal corrosion on food cans. 1321(2), 022037.
Salas, B. V., Wiener, M. S., Stoytcheva, M., Zlatev, R., & Beltran, M. C. (2012). Corrosion in  the  food  industry  and  its  control. Food  Industrial  Processes-Methods  and Equipment, 29168.
Saraswati,  D.  (2015).  Pengaruh  lama  penyimpanan  daging  sapi  pada  refrigerator terhadap  Angka  Lempeng  Total  Bakteri  (ALT)  dan  keberadaan  bakteri Escherichia coli. Jurnal Entropi, 1(10). Tocco, P. (2011, December). Rodent and Bird Control [MSU Extention]. Agrifood Safety. https://www.canr.msu.edu/resources/rodent-and-bird-control World Health Organization. (2015). WHO estimates of the global burden of foodborne diseases: Foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015 (1st ed., Vol. 1). World Health Organization.