## PENGARUH PROSES PENGOLAHAN BIJI MELINJO ( Gnetum gnemon L.) TERHADAP KADAR TOTAL LIKOPEN DAN KAROTEN DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI-Vis
EFFECT OF GRAIN PROCESSING MELINJO (Gnetum gnemon L. ) ON LEVELS WITH TOTAL LYCOPENE AND OTHER CAROTENOID SPECTROPHOTOMETRIC-VIS METHODE

## Panji Ratih Suci
Info Artikel Abstrak
Latar  belakang: Biji  melinjo  mempunyai  kandungan  yang  sangat  diperlukan oleh  tubuh  salah  satunya  yaitu  likopen  dan  karoten.  Kulit  melinjo  mengandung total karoten sebesar total karoten 241,220 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 28.43  mg. Tujuan: Menganalisis  pengaruh  proses  pengolahan  biji  melinjo terhadap  kadar  total  likopen  dan  karoten. Metode :  Sampel  penelitian  berupa melinjo  segar,  melinjo  rebus,  dan  melinjo  goreng.  Tiap  sampel  diekstraksi dengan  menggunakan  pelarut  N-Heksana:Aseton:Etanol  dengan  perbandingan 2:1:1  kemudian  diuji  dengan  menggunakan  spektroftometri.  Kadar  likopen  dan karoten melinjo dianalisis uji Nonparametrik  pada taraf uji 5%. Hasil: Terdapat perbedaan yang nyata kadar likopen dan karoten biji melinjo rebus, melinjo segar dan  melinjo  goreng  (p<0,05).  Kadar  likopen  biji  melinjo  rebus,  melinjo  segar dan  melinjo  goreng  berturut-turut  adalah  0.0194±0.0003  mg/g;  0.0194  ±0.0002 mg/g  dan  0.00094±0  mg/g.  Kadar  karoten  melinjo  biji  melinjo  rebus,  melinjo segar  dan  melinjo  goreng  masing-masing    adalah  290.89±0.60  mg/g;  183.94 ±0.56  mg/g  dan  167.04±  0.73  mg/g. Simpulan  dan  saran: Terdapat  pengaruh proses pengolahan terhadap kadar total likopen dan karoten biji melinjo ( Gnetum gnemon L.). Perlu dilakukan  uji lanjut terhadap karoten.

## Sejarah Artikel
Diterima 31 Agustus
2015 Disetujui 25 September 2015
Dipublikasikan 16 Desember 2015 Kata Kunci: Melinjo ( Gnetum gnemon L.), kadar total likopen, kadar total karoten
Keywords:
Melinjo ( Gnetum gnemon L.), levels  of lycopene, carotene levels Abstract
Background: Melinjo  has  contents  is  needed  by  the  body.  Some  of  them  are lycopene  and  carotene.  Total  carotene  of  melinjo  skin  is  241.220  ppm  and antioxidant capacity is 28.43 mg. Objective: To analyze the effect of processing of melinjo  on  total  levels  of  lycopene  and  carotene. Method: The  samples  of  the research  are  the  fresh  melinjo,  melinjo  boiled  for  10  minutes  and  fried  melinjo. Each of sample was extracted  using the solvent N-Hexane: Acetone: Ethanol with the ratio 2:1:1 then tested using spectrophotometry. Lycopene and carotene levels were  analyzed    by  Nonparametric  test  at  5%  level  test. Results: This  research showed  lycopene  levels  of  melinjo  significant  different  (p  <0.05)  between  boiled melinjo,  fried  melinjo  and  fresh  melinjo  with  levels  of  lycopene  in  a  row  was 0.0194 ± 0.0003 mg / g: 0.0194 ± 0.0002 mg / g and 0.00094 ± 0 mg/g. Whereas carotene  levels  of  melinjo  there  are  also  differences  (P  <0.05)  boiled  melinjo, fried melinjo and fresh melinjo are 290.89 ± 0.60 mg / g, 183.94 ± 0:56 mg / g and 167.04 ± 0.73 mg / g . Conclusion and suggestion: There are significant levels of total lycopene and carotene melinjo (Gnetum gnemon L. ) during processing.
Panji Ratih Suci | Pengaruh Proses Pengolahan Biji ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## PENDAHULUAN
Melinjo  merupakan  tanaman  asli  di Indo-Malaya  dengan  ukuran  50  kaki  dan sering  ditemukan  di  Indonesia 1 .  Masyarakat mengolah  banyak  produk  dari  melinjo. Manfaat  tumbuhan  melinjo  diantaranya, daun-daun  muda,  bunga  dan  buah  (muda  dan tua)  biasa  diolah  menjadi  sayur.  Bagian- bagian tumbuhan melinjo tersebut mengandung
senyawa-senyawa yang bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh.  Beberapa penelitian  menunjukkan  bahwa  tumbuhan melinjo  baik  daun  maupun  kulit  biji mengandung  senyawa  antioksidan  seperti likopen dan karotenoid 2,3 .
Selain  daun  dan  kulit  biji,  bagian penting  dari  melinjo  adalah  biji  karena biji  melinjo  dapat  dimakan  kering, dimasak, atau diawetkan menjadi kerupuk (emping).  Biji  melinjo  berbentuk  oval, pada  saat  masih  muda,  kulit  buah berwarna  hijau,  dan  seiring  dengan pertambahan  usia  kulit  buah  melinjo berubah  menjadi  kuning,  oranye,  dan merah,  setelah  tua  bijinya  berwarna kuning gading. Sama halnya dengan daun dan  kulit  biji,  biji  melinjo  diduga  juga mempunyai  kandungan  likopen  dan karoten.
Likopen merupakan senyawa dalam  buah  dan  sayur  yang  berperan sebagai  antioksidan.  Kandungan  likopen sangat dipengaruhi oleh proses
pengolahan dan perbedaan varietas
(misalnya  varietas  yang  berwarna  merah mengandung lebih banyak likopen dibandingkan  yang  berwarna  kuning. Kandungan dan kualitas likopen menurun dengan adanya pemanasan 4,5,6 .
Karoten  adalah  pigmen  utama yang ditemukan dalam sayuran klorofil a,
b  dan  c.  Klorofil  a  mengkonversi  cahaya energi  menjadi  energi  kimia  melalui proses  fotosintesis.  Kandungan  pigmen klorofil bervariasi menurut spesies. Pigmen  karotenoid  dapat  ditemukan  di kromoplas,  berkontribusi  terhadap  warna sayuran  dan  buah-buahan,  atau  dalam kloroplas.  Bersama  dengan  klorofil, terlibat  dalam  ekstraksi  klorofil  dan jumlah  karotenoid  dari  sayuran.  Pigmen karotenoid  dengan  40  atom  karbon diidentifikasi  dalam  sayuran  dan  buah- buahan,  β  -  karoten  adalah  yang  paling populer dan tersebar luas.
Likopen  dan  karoten    merupakan senyawa  fitokimia  yang  bermanfaat  bagi kesesahatan  tubuh 7,8,9 .  Berbagai  bukti ilmiah  menunjukkan  bahwa  likopen  dan karotenoid  berperan  sebagai  senyawa antioksidan yang dapat mengurangi risiko berbagai  penyakit  kronis,  seperti  kanker dan  penyakit  jantung  koroner 10 .  Senyawa karotenoid  yang  terkandung  dalam  biji melinjo  juga  bermanfaat  bagi  tubuh  dan kesehatan.  Namun  saat  ini,  melinjo banyak dikonsumsi dalam  bentuk sediaan olahan. Proses pengolahan dapat mempengaruhi kadar likopen dan karoten pada sayuran atau buah-buahan 11,12,13 .
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pengolahan  secara  tepat  agar  kandungan likopen  dan  karoten  dalam  melinjo  tidak berkurang.  Berdasarkan  latar  belakang tersebut, maka peneliti tertarik melakukan penelitian dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh proses pengolahan terhadap  kadar  likopen  dan  karoten  biji melinjo.
Panji Ratih Suci | Pengaruh Proses Pengolahan Biji ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisa Makanan dan
Minuman  serta  Laboratorium  Analisa  Obat, Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri. Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  April 2014.  Sampel  penelitian  yang  digunakan adalah  biji  melinjo  fresh,  biji  melinjo  yang telah  direbus  selama  10  menit,  dan  emping melinjo.  Instrumen  penelitian  ini  berupa Spektrofotometri Vis dan Kromatografi Lapis Tipis (KLT).
Prosedur
penelitian berupa pembuatan  sampel  biji  melinjo  (segar,  rebus, dan emping), pengujian likopen dengan KLT, dan  analisis  kadar  likopen  serta  karoten menggunakan  Spektrofotometri  Vis.  Biji melinjo  yang  digunakan  sebagai  sampel merupakan  melinjo  yang  telah  dihilangkan kulitnya.  Prosedur  pembuatan  sampel  biji melinjo  segar  disesuaikan  dengan  penelitian sebelumnya 14 .  Pembuatan  sampel  melinjo rebus  dilakukan  dengan  merebus  melinjo selama  10  menit  dengan  suhu  97 0 C 15 . Pengolahan emping melinjo dilakukan dengan cara disangrai dengan media pasir selama ± 1 menit.  Pemanasan  dengan  media  pasir dilakukan  untuk  memudahkan  penghilangan kulit  dalamnya.  Biji  melinjo  yang  sudah terkelupas  kulitnya  kemudian  dipipihkan  dan dikeringkan dibawah sinar matahari  selama 3 hari.  Biji  melinjo  yang  sudah  kering kemudian  digoreng  dengan  menggunakan media minyak selama 5 detik.
Pemisahan likopen dilakukan
menggunakan  KLT  dengan  plat  silika  gel analitik  dengan  ukuran  2  x  10  cm  dengan ketebalan 0,2 mm. Fase gerak yang digunakan untuk memisahkan komponen-komponen adalah  N-heksana:  Etanol:  Aseton  dengan perbandingan  2:1:1 11 .  Ekstraksi  likopen menggunakan  N-heksan,  aseton,  dan  etanol dengan  perbandingan  2:1:1 14 Kadar  likopen
ditentukan  dengan  menggunakan  total  dari lapisan  non  polar  dengan  spektrofotometer Vis  pada  panjang  gelombang  maksimum  471 nm.  Absorbansi  untuk  menentukan  kadar karoten dinilai dengan menggunakan spektrofotometri Vis dengan panjang
gelombang 662 nm, 645 nm, 470 nm.

## HASIL PENELITIAN
Hasil pemisahan likopen menggunakan  KLT,  didapatkan  harga  Rf sampel 0,88. Melinjo rebus memiliki kandungan likopen paling tinggi dibandingkan  dengan  melinjo  goreng  dan melinjo  segar.  Adapun  kadar  likopen  paling rendah  terkandung  dalam  melinjo  goreng. Urutan kadar likopen pada berbagai pengolahan  biji  melinjo  dari  tertinggi  ke terendah,  yaitu  melinjo  rebus,  melinjo  segar,
dan melinjo goreng.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya,  kadar  likopen  melinjo  rebus paling  tinggi  daripada  melinjo  dengan pengolahan  lainnya.  Penetapan  kadar  likopen dilakukan  sebanyak  3  kali  ulangan  kemudian dicari  rata-rata  dari  kadar  likopen.  Hasil penetapan kadar likopen pada melinjo dengan berbagai pengolahan secara lengkap disajikan dalam Tabel 1.
Setelah  diketahui  kadar  rata-rata likopen  pada  berbagai  pengolahan,  dilakukan analisis  statistik  menggunakan  uji Kruskal Wallis untuk  mengetahui  ada  tidaknya perbedaan antara kadar likopen pada berbagai pengolahan.  Berdasarkan  uji Kruskal  Wallis diperoleh  p  =  0.023  yang  menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar likopen yang signifikan  antara  melinjo  segar,  melinjo rebus, dan melinjo goreng.
Sama  halnya  dengan  kadar  likopen, kadar karoten melinjo rebus juga paling tinggi dibandingkan  dengan  melinjo  segar  dan melinjo  goreng.  Melinjo  goreng  mempunyai kadar  likopen  paling  rendah  dibandingkan dengan melinjo segar dan melinjo rebus.
Panji Ratih Suci | Pengaruh Proses Pengolahan Biji ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Tabel 1. Kadar likopen melinjo segar, melinjo rebus, dan melinjo goreng
Hasil  penetapan  kadar  likopen  pada melinjo  dengan  berbagai  pengolahan  secara lengkap disajikan dalam Tabel 2. Berdasarkan uji Kruskal Wallis diperoleh p = 0.025 yang
menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan kadar  karoten  yang  signifikan  antara  melinjo segar, melinjo rebus, dan melinjo goreng.
Tabel 2. Kadar karoten melinjo segar, melinjo rebus, dan melinjo goreng
Sampel Replikasi ke- Klorofil a Klorofil b Kadar karoten (mg/g) Rata- rata SD Melinjo segar 1 1.1642 1.9310 183.29 183.94 0.56 2 1.1757 1.9271 184.26 3 1.1757 1.9271 184.26 Melinjo rebus 1 9.0733 1.0588 291.23 290.89 0.60 2 9.0709 1.0774 290.19 3 9.0733 1.0588 291.23 Melinjo goreng 1 2.0091 2.9930 166.62 167.04 0.73 2 2.0091 2.9930 166.62 3 2.0297 3.0036 167.89

## PEMBAHASAN
Likopen  dan  karoten  merupakan senyawa  yang  tergolong  dalam  karatenoid. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  melinjo rebus  memiliki  kadar  likopen  dan  karoten paling  tinggi  dibandingkan  dengan  melinjo goreng  dan  melinjo  segar.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  studi  lain  pada  daun  singkong yang menunjukkan bahwa perlakuan perebusan  menunjukkan  kadar  karoten  paling tinggi  dibandingkan  dengan  pengolahan  lain, seperti penumisan dan perebusan
menggunakan  santan 16 .  Proses  pengolahan dengan  cara  direbut  dapat  mempertahankan kelembaban suatu bahan pangan. Kelembapan tersebut  memungkinkan  perlambatan  transfer panas sehingga penurunan kadar likopen juga menjadi lambat 5 .
Kadar  likopen  dan  karoten  melinjo goreng  menunjukkan  angka  paling  rendah dibandingkan dengan kadar melinjo rebus dan melinjo  segar.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan hasil studi lain pada buah tomat  yang menunjukkan  bahwa  pengolahan  dengan  cara
Sampel Replikasi ke- Absorbansi Kadar likopen (mg/g) Rata- rata SD Melinjo segar 1 0.050 0.0145 0.0146 0.0002 2 0.051 0.0148 3 0.050 0.0145 Melinjo rebus 1 0.065 0.0198 0.0194 0.0003 2 0.063 0.0192 3 0.063 0.0192 Melinjo goreng 1 0.050 0.00942 2 3 0.050 0.050 0.00942 0.00942 0.0094 0
Panji Ratih Suci | Pengaruh Proses Pengolahan Biji ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
digoreng  menyebabkan  penurunan  likopen paling besar daripada pengolahan dengan cara dibakar dan mengunakan microwave. Pengolahan  sayuran  dengan  cara  digoreng selama  2  menit  pada  suhu  145-165 o C  dapat menyebabkan penurunan kadar likopen sebanyak  70-75%.  Pengolahan  dengan  cara digoreng  dapat  menyebabkan  sayuran  atau buah  mengalami  kehilangan  kelembaban. Selain itu, suhu yang tinggi saat penggorengan menyebabkan minyak
menghasilkan  radikal  bebas  hidroperoksida dan mempercepat penurunan likopen 5 . Faktor lainnya  yang  menyebabkan  kadar  melinjo goreng  (emping)  mempunyai  kadar  likopen dan karoten paling rendah daripada pengolahan  yang  lain  adalah  karena  ukuran dari  melinjo  tersebut.    Proses  pengolahan emping  yaitu  melinjo  dipotong  dalam  ukuran kecil  dan  dipipihkan  kemudian  dikeringkan dibawah  sinar  matahari  selama  3  hari  dan digoreng  dalam  waktu  yang  cukup  lama. Sayuran  atau  buah  dengan  bentuk  yang  lebih kecil  dan  mendapatkan  pemanasan  dalam waktu yang lama akan mengalami peningkatan degradasi
kandungan
karatenoid 11 .
Terdapat  perbedaan  kadar  likopen dan  karoten  yang  signifikan  antara  melinjo segar,  melinjo  rebus,  dan  melinjo  goreng. Pemasakan  berpengaruh  terhadap  kadar likopen  dan  kadar    karoten  pada  buah  dan sayur.  Perebusan  dapat  meningkatkan  kadar karoten  pada  sayuran  sebanyak  14%  dari kadar karoten pada sayuran mentah sedangkan  pengolahan  dengan  cara  digoreng dapat  menurunkan  sebanyak  35%  dari  kadar karoten  pada  sayuran  mentah 16 .  Pengolahan sayuran dapat menyebabkan pelepasan karotenoid  dari  matriks  pengolahan  dan pengaruh mekanis akan melemahkan kekuatan  ikatan  antara  likopen  dan  matriks jaringan,  serta  mempermudah  pemecahan
dinding  sel  sehingga  pelepasan  likopen  akan meningkatkan  kandungan  likopen  di  dalam produk  olahan  melinjo.  Selama  pengolahan dengan  menggunakan  pemanasan,  terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan  likopen,  antara  lain  degradasi  all- trans  dan  cis-isomer,  isomerisasi  all-trans menjadi  cis-isomer,  dan  efisiensi  ekstraksi likopen  dari  matrix  suatu  buah  atau  sayuran. Pemanasan  dapat  memecah  dinding  sel  suatu bahan  pangan  dan  melepaskan  lebih  banyak likopen dari matriks 17 .

## SIMPULAN
Terdapat    pengaruh    proses  pengolahan biji  melinjo  terhadap  kadar  total  likopen. Terdapat    pengaruh    proses  pengolahan  biji melinjo   terhadap kadat total karoten

## SARAN
Perlu  penelitian  lanjutan  dengan membedakan  suhu dan lama pemanasan pada masing-masing pengolahan untuk memperoleh standar suhu dan lama pemanasan  agar  memperoleh  kadar  karoten dan likopen yang optimal.

## REFERENSI
1. Kato  E,  Tokunaga  Y,  Sakan  F.  2009.
Stilbenoids  isolated  from  the  seeds  of melinjo  (  Gnetum  gnemon  L.)  and  their biological  activity.  J  Agric  FoodChem. 57(6): 2544-2549. doi: 10.1021/jf803077p. 2. Cornelia,  M., Siregar, T.M.,  dan
Ermiziar.  2010.  Study  on  Carotenoid Antioxidant  Activity  and  Vitamin  C  of Melinjo  Peels  (Gnetum  gnemon  L.) Natural  Pigments  Conference  for  South- East Asia, Malang, 20-21 Maret 2010
3. Kongkachuichai,  R.,  Charoensiri,  R., Yakoh,  K.,  Kringkasemsee,A.,  Insung,
P. 2015. Nutrients Value and
Panji Ratih Suci | Pengaruh Proses Pengolahan Biji ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Antioxidant  Content  of  Indigenous Vegetables  from  Southern  Thailand. Food Chemistry 173
4. Colle  ,  I.,  Lemmens,  L.,  Buggenhout
S.V.,  Van  Loey,  A.,  Hendrickx.  2010. Effect  of  Thermal  Processing  on  The Degradation, Isomerization, and Bioaccessibility  of  Lycopene  in  Tomato Pulp. Journal of Food Science 75 (9)
5. Mayeaux,  M.,  Xu,  Z.,  King,  J.M.,
Prinyawiwatkul,  W.,  2006.  Effects  of Cooking  Conditions  on  the  Lycopene Content  in  Tomatoes.  Journal  of  Food Science 71 (8)
6. Chen,  J.,  Shi.,  J.,  Jun  Xue.,  S.,  Ma,  Y. 2008. Comparison of Lycopene Stability in  Water  and  Oil  Based  Food  Model
System  under  Thermal  and  Light Irradiation  Treatments. Food  Science and Technology 42
7. Rao,  A.V.,  Rao,  L.G.  2007. Carotenoids and  Human  Health. Pharmacological
Research 55
8. Riccioni,  G.,  Mancini,  B.,  Di  Ilio,  E., Bucciarelli,  T.,  D’Orazio,  N.  2008. Protective  Effect  of  Lycopene  in Cardiovascular Disease. European Review for Medical and Pharmacological Sciences 9. Perveen,  R.,  Suleria,  H.F.R.,  Anjum, F.M.,  Butt,  M.S.,  Pasha,  I.,  Ahmad,  S.
2013.  Tomato  (Solanum  lycopersicum)
Carotenoids  and  Lycopenes  Chemistry: Metabolism,  Absorption,  Nutrition,  and Allied  Health  Claims-A  Comprehensive Review. Critical  Reviews  in  Food
Science and Nutrition 10. Singh,  P.,  Goyal  G.K.  2008.  Dietary Lycopene: Its Properties and Anticarcinogenic Effects.
Comprehensive  Review  in  Food  Science
and Food Safety 11. Palermo,  M.,  Pellegrini,  N.,  Fogliamo, V.  2013.  The  Effect  of  Cooking  on  The Phytochemical  Content  of  Vegetables. J Sci Food Agri 94
12. Juin Kao,F., Shan Chiu, Y., Dee Chiang, W.  2013.  Effect  of  Water  Cooking  on Antioxidant Capacity of Carotenoid Rich Vegetables  in  Taiwan.  Journal  of  Food and Drug Analysis 30
13. Luterotti,  S.,  Bicanic,  D.  Markovic,  K.,
Franko, M. 2015. Carotenes in Processed
Tomato  after  Thermal  Treatment. Food
Control 48
14. Barba, A.I., Hurtado M.C., Mata M.C.S., Ruiz,  V.F,  de  Tejada  M.L.S.  2006. Application  on  a  UV-Vis  Detection HPLC Method for a Rapid Determination  of  Lycopene  and  β-
Carotene in Vegetables. Food Chemistry 95
15. Bunea,  A.,  Andjelkovic,  M.,  Socaciu, C..,  Bobis,  O.,  Neascsu,  M.,  Verhe,  R.,
Van Camp J. 2008. Total and Individual Carotenoids and Phenolic Acids Content in  Fresh,  Refrigerated  and  Processed Spinach  ( Spinacia  oleracae L.). Food Chemistry 108
16. Miglio,  C.,  Chiavaro,  E.,  Visconti,  A., Fogliano,  V., Pellegrini,  N. 2008.  Effect of  Different  Cooking  Methods  on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. J. Agri. Food Chem 56 17. Shi,  J.,  Dai,  Y.,  Kakuda,  Y.,  Mittal,  G.,
Xue,  S.J.  2008.  Effect  of  Heating  and Exposure  to  Light  on  the  Stability  of Lycopene  in  Tomato  Puree. Food Control 19.