## PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN NILAI pH SOYGHURT
Emiliya Kusuma Wardani 1 , Siti Zulaekah 2 , Eni Purwani 3
1 RSUD Agats Jl. Misi No 1 Distrik Agats-Asmat, Kabupaten Asmat Provinsi Papua. Email: 1 emiliyakapoor@gmail.com
2,3 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta. Email: 2 siti.zulaekah@ums.ac.id, 3 eni.purwani@ums.ac.id

## ABSTRAK
Penambahan sari buah nanas pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt .  Sari  buah  nanas  mengandung  gula  yang  dapat meningkatkan  aktivitas  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Sari  buah  nanas ditambahkan  untuk  memperbaiki  citarasa soyghurt .  Tujuan  penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  sari  buah  nanas terhadap  jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan  nilai  pH soyghurt .
Penelitian  dilakukan  dengan  konsentrasi  sari  buah  nanas  pada pembuatan soyghurt dengan  variasi  konsentrasi  0%,  15%  dan  30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan sari  buah  nanas  terhadap  jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL) soyghurt dan  kecenderungan  adanya  pengaruh  penambahan  sari  buah  nanas terhadap nilai pH soyghurt . Jumlah bakteri asam laktat (BAL) tertinggi diberikan  oleh soyghurt dengan  penambahan  sari  buah  nanas  pada
konsentrasi 0% yaitu 288 x CFU/ml. Nilai pH tertinggi diberikan oleh soyghurt dengan  penambahan  sari  buah  nanas  pada  konsentrasi 0% yaitu 4,15.
Kata Kunci: Bakteri asam laktat, pH, sari buah nanas, s oyghurt

## ABSTRACT
The  addition  of  the  pineapple  juice  on  soyghurt  can  increase  its organoleptic quality. The pineapple juice contains sugar that increasing the activity of lactic acid bacteria. The research aimed to determine the effect of pineapple juice added to the number of lactic acid bacteria and pH of soyghurt. The research was conducted with 0%, 15% and 30% of  pineapple  juice.  The  results  showed  that  there  was  no  effect  of pineapple juice on the number of lactic acid bacteria of soyghurt. The significant  effect  revealed  by  pH  of  soyghurt.  The  highest  number  of lactic  acid  bacteria  was  given  by  soyghurt  with  the  addition  of pineapple  juice  0%,  was  288x
CFU/ml  and  the  pH  value  of  0%, which was 4.15.
Keywords : Lactic acid bacteria, pH, pineapple juice, soyghurt

## PENDAHULUAN
Fermentasi  merupakan  salah  satu cara  untuk  memperpanjang  umur  simpan produk susu. Soyghurt merupakan fermentasi  susu  kedelai  dengan  bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus  Thermophillus (Irkin  dan Eren,  2008).  Penggunaan  susu  kedelai sebagai  bahan  baku  pembuatan  yoghurt telah  banyak  diteliti  dan  diproduksi. Pengembangan  produk  yoghurt  berbasis kedelai  ini  didasarkan  pada  peningkatan jumlah  konsumen  yang  memilih  bahan pangan  yang  memberikan  efek  terhadap kesehatan  (Drake  dkk.,  2000;  Uzzan  dan Labuza, 2004).
Kelemahan  dari  pembuatan  yoghurt berbahan dasar susu kedelai dalam bentuk cair,  antara  lain  kurang  praktis  karena membutuhkan  waktu  proses  yang  lama jika dirangkaikan dengan proses pembuatan  yoghurt,  serta  yoghurt  yang dihasilkan  kurang  konsisten  sifat  fisiko- kimianya  dari  setiap  frekuensi  pembuatan (Rauf dkk., 2011).
Rauf  dkk. (2011)  melaporkan  hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai  menunjukkan  hasil  viskositas  dan stabilitas yang rendah. Jannah (2014) juga berpendapat  bahwa  saat  ini  sudah  banyak inovasi  yang  dapat  dilakukan  untuk memperbaiki  citarasa soyghurt yaitu dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan  sari  buah  nanas  ( Ananas Comosus ) pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt . Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan,  kekeruhan  dan  kadar  padatan terlarut  yang  akan  menentukan  kualitas soyghurt tersebut.    Perubahan  jumlah BAL,  pH,  dan  keasamaan  terjadi  selama fermentasi.  Selama  proses  fermentasi, laktosa  diubah  oleh  bakteri  asam  laktat
menjadi  asam  laktat.  Perubahan  ini  akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui  pengaruh  penambahan  sari buah  nanas  terhadap  jumlah  bakteri  asam laktat (BAL) dan  nilai pH pada soyghurt .

## METODE PENELITIAN

## 1. Bahan
Bahan  utama  pembuatan soyghurt yaitu  menggunakan  kacang  kedelai  yang diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  kota Surakarta.  Buah  nanas  yang  digunakan diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  kota Surakarta.  Medium  MRS  agar  yang digunakan  diperoleh  dari  laboratorium biologi tanah, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.  Starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus  thermphillus yang digunakan  diperoleh  dari  laboratorium mikrobiologi  tanah,  Fakultas  Pertanian Universitas  Gadjah  Mada.  Bahan  lain seperti  gula  pasir  dan  tepung  tapioka diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  kota Surakarta.

## 2. Alat
Peralatan  yang  digunakan  terbagi atas  dua  kelompok,  yaitu  alat  pengolahan dan  alat  analisis.  Alat  untuk  pengolahan antara  lain  grinder,  pengayak  80  mesh, timbangan  digital,  saringan,  blender,  dan kompor.  Alat  untuk  menganalisis  jumlah bakteri asam  laktat  (BAL) dengan metode hitungan  cawan  ( Total  Plate  Count )  pada medium  MRS  agar  yang  selanjutnya perhitungan jumlah mikroba menggunakan colony  counter ,  sedangkan  alat  untuk menguji  nilai  pH  menggunakan  alat  pH meter.
3. Pembuatan Tepung Kacang Kedelai
Pembuatan  tepung  kacang  kedelai mengikuti  prosedur  Rauf  dan  Sarbini (2012)  yang  dimodifikasi.  Biji  kedelai dipilih  dan  dibersihkan  dari  kotoran. Kacang  kedelai  dicuci  dan  direndam selama  8  jam.    Selanjutnya  biji  kacang kedelai  direbus  selama  15  menit  dan dilakukan  pengupasan  pada  kulit  kacang kedelai, dilanjutkan dengan proses pengeringan  menggunakan  sinar  matahari selama  3.  Kacang  kedelai  kemudian digiling lalu diayak 80 mesh.
4. Pembuatan Sari Buah Nanas
Pembuatan sari buah nanas
mengikuti  prosedur  Lesbani,  A  dkk. (2014).  Buah  nanas  dikupas  kulitnya kemudian  dicuci.  Buah  nanas  dipotong dan  dihaluskan  dengan  penambahan  air  1 liter  air  matang  untuk  ½  kg  nanas. Selanjutnya  buah  nanas  yang  sudah  halus diperas  dengan  menggunakan  kain  saring yang steril.

## 5. Pembuatan Soyghurt
Pembuatan soyghurt mengikuti prosedur Rauf dan Sarbini (2012). Tepung kedelai  sebanyak  10%  (b/v)  didispersikan dalam  aquades.  Kemudian  ditambahkan glukosa  sebanyak  10%  (b/v)  dan  bahan penstabil  (pati  jagung)  diaduk  dengan menggunakan magnetic  stirrer hingga homogen.    Pasteurisasi  dilakukan  dalam air  mendidih  selama  20  menit.  Setelah dingin  ditambahkan  sari  buah  nanas  0%,
15%  ,  30%    dan starter  Streptococcus thermphillus
dan
Lactobacillus bulgaricus, masing-masing  sebanyak  5%. Selanjutnya  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 24 jam.

## 6. Uji Jumlah Bakteri Asam Laktat
Uji  jumlah  bakteri  asam  laktat mengikuti  prosedur  Hidayat  dkk.  (2013). Metode hitung cawan ( Total Plate Count ) digunakan untuk menentukkan total BAL. Perhitungan  total  BAL  dihitung  pada penanaman  media Man  Rogosa  and
Sharpe (MRS).  Penghitungan  total  BAL diawali  dengan  sampel  diencerkan  dalam aquades  steril  dengan  perbandingan  1:9.
Pengenceran  dilakukan hingga
.  Pembuatan  media  cawan  dilakukan dengan  media  MRS  agar.  Pembuatan MRS agar sebanyak 65,13 g dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MRS  agar  di waterbath pada  suhu  95 o C hingga  larut  dan  disterilkan  dengan  pada suhu  121 o C  selama  15  menit.  Pembuatan media  cawan  dilakukan  dengan  1  ml sampel  hasil  pengenceran  dimasukkan  ke dalam cawan petri yang sudah berisi MRS agar.  Pembuatan  media  cawan  dilakukan dari  pengenceran sampai .
Kemudian,  cawan  petri  digerak-gerakkan membentuk  angka  8,  agar  homogen. Setelah  padat  cawan  petri  tersebut diinkubasi  dengan  posisi  terbalik  pada suhu 37 o C selama 48 jam.

## 7. Uji Nilai pH
Uji  nilai  pH  mengikuti  prosedur Hidayat  dkk.  (2013).  Pengujian  nilai  pH dilakukan dengan menggunakan pH meter elektronik.  Sebelum  pH  meter  elektronik digunakan  ujung  katoda  indikator  dicuci dengan  aquades,  kemudian  dibersihkan dengan  tissue.  Kemudian  pH  meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan dalam larutan buffer 4
(Wahyudi, 2006). Kemudian ujung katoda dicelupkan  dalam  sampel soyghurt .  Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.
8. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap.  Terdapat  tiga perlakuan  konsentrasi  penambahan  sari buah  nanas    pada  pembuatan soyghurt yaitu  0%,  15%  dan  30%.  Hasil  penilitian diuji  menggunakan  uji  statistik one  way anova satu  arah jika  data  berdistribusi normal  dan  homogen  jika  terdapat pengaruh,  maka  dilanjutkan  uji Duncan Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan taraf  signifikansi  95%.  Uji  statistik
kruskall wallis jika data tidak berdistribusi normal serta tidak homogen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  Bakteri  Asam  Laktat Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas Jumlah  total  BAL  yang  diuji menggunakan Kruskall  Wallis yaitu  nilai p=  0,620  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  sari  buah  nanas  tidak  ada pengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  total BAL soyghurt . Pengaruh perlakuan konsentrasi  sari  nanas  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Total BAL soyghurt dengan penambahan sari buah nanas
Data  pada  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa  pada  penambahan  konsentrasi  sari nanas 0%, 15%, dan 30% terhadap jumlah BAL mengalami penurunan dan
meningkat  kembali  pada  konsentrasi  sari buah nanas 30%.
Total  BAL  yang  didapatkan  pada soyghurt dengan  penambahan  sari  buah nanas  tersebut  termasuk  tinggi.  Hal  ini disebabkan  dari  bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Strepthococcus thermophilus yang saling mendukung dan bersinergi  dalam  perbanyak  sel.  Menurut Surono  (2004) S.  thermophilus dan L. bulgaricus saling mendukung.
S.
thermophilus menghasilkan  asam  piruvat, asam  format  dan  CO2,  serta  asam  folat
yang menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus . Sebagai imbalannya, L. bulgaricus akan  melepas  asam  amino valin,  glisin  dan  histidin  yang  diperlukan oleh S. thermophilus (Prayitno, 2006). Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan  bahwa  jumlah  konsentrasi sari buah yang ditambahkan, jumlah BAL mengalami penurunan dengan meningkatnya penambahan kosentrasi sari buah  nanas.    Hal  ini  diduga  disebabkan karena menurunnya pH dan meningkatnya keasaman.  Menurut  Shah  (2000)  faktor utama  turunnya  kelangsungan  hidup organisme  probiotik  dikaitkan  dengan adanya  penurunan  pH  medium  dan akumulasi  asam  organik  sebagai  hasil metabolit  fermentasi.  Mulyani  (2008) menyatakan  bahwa  nilai  pH  menurun seiring  dengan  menurunnya  aktivitas bakteri, ditandai dengan semakin berkurangnya  jumlah  BAL  yang  masih hidup. Perubahan  jumlah  total  BAL  terjadi selama  fermentasi.  Proses  fermentasi, laktosa  diubah  oleh  bakteri  asam  laktat menjadi  asam  laktat.  Meningkatnya  total bakteri  asam  laktat  dipengaruhi  oleh nutrisi  dalam  tepung  kedelai.  Kumalasari,
Nurwantoro dan Mulyani (2012) mengatakan  bahwa  sel-sel  bakteri  asam laktat  mampu  tumbuh  dan  membelah  diri secara aksponensial sampai jumlah maksimum yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan  dan  nutrisi  di  dalam  media. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan  erat  kaitannya  dengan  media tumbuh  yang  tersedia  untuk  pertumbuhan mikroba di dalamnya.
Nilai pH Soyghurt dengan Penambahan Sari Buah Nanas
Nilai  pH  yang  diuji  menggunakan
Kruskall Wallis yaitu p=0,102 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  sari  buah  nanas  memiliki kecenderungan adanya beda nyata (p>0,05) terhadap nilai pH soyghurt . Hasil
pengaruh perlakuan konsentrasi sari nanas dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai pH soyghurt dengan penambahan sari buah nanas
Data  pada  Gambar  2  dapat  dilihat bahwa  penambahan  konsentrasi  sari  buah nanas  0%,  15%,  dan  30%  pH soyghurt mengalami  penurunan.  Penurunan  pH merupakan  salah  satu  akibat  dari  proses fermentasi yang
terjadi karena
diproduksinya  asam  laktat  yang  berasal dari bakteri asam laktat.
Semakin  banyak  asam  laktat  yang terbentuk  maka  nilai  pH  akan  semakin menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Nizori  dkk  (2007)  bahwa  nilai  keasaman dan  pH  memiliki  hubungan  erat  dengan meningkatnya aktivitas metabolisme
sehingga  produksi  asam  laktat  semakin meningkat sedangkan nilai pH menurun.
Rauf dkk. (2011) menyatakan bahwa  peningkatan  total  asam  yoghurt tidak  selalu  sesuai  dengan  besarnya peningkatan  pH.  Kondisi  ini  dapat  terjadi di  karenakan  asam  laktat  yang  dihasilkan dalam  pembuatan  yoghurt  merupakan asam  lemah,  yang  memberikan  efek  pH yang kecil. Asam  laktat  yang  dihasilkan  akan menurunkan  nilai  pH  dari  lingkungan pertumbuhannya  dan  menimbulkan  rasa asam.  Proses  pertumbuhan  starter  bakteri yang  diberikan  pada  soyghurt  berawal dengan adanya peningkatan laju pertumbuhan starter bakteri S. thermophilus yang  memproduksi  asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan pertumbuhan L.
bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan  penurunan  pH  (Hamman dkk., 2004).

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  tidak  ada  pengaruh  nyata  pada penambahan  sari  buah  nanas  terhadap jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL)  pada soyghurt . Kecenderungan adanya pengaruh  nyata  pada  penambahan  sari buah nanas terhadap nilai pH.

## DAFTAR PUSTAKA
Drake, M., Cheng, X., Tamarapu, S. dan Leenanon, B., 2000, Soy protein fortification affects  sensory,  chemical,  and  microbiological  properties  of  dairy  yogurts,
Journal of Food Science, 65(7): 1244-1247.
Hamman., W.,T., dan Elmer H. Marth., 2004, Survival Strptococcus thermophillus and Lactovacillus  in  Commercial  and  Expertmental  Yoghurt, Journal  of  Food Production , Vol 47.10.781-786.
Hidayat, I. R., Kusrahayu., Mulyani, S., 2013, Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat  Organoleptik  Drink  Yoghurt  dari  Susu  Sapi  yang  Diperkaya  Dengan Ekstrak Buah Mangga, Animal Agriculture Journal , Vol. 2. No. 1, 2013, p 160- 167, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.
Irkin,  R.,  dan  Eren,  U.V.,  2008,  Research  about  viable  Lactobacillus  bulgaricus  and Streptococcuc  thermophylus  number  &  food  science  in  the  market  yoghurt,
World J. of Dairy 3(1): 25-28.
Jannah,  A.  M.,  Anang,  M.  L.,  Yoyok,  B.  P.,  Ahmad,  N.  A.,  Setya,  B.  M.  A.,  2014, “Total  Bakteri  Asam  Laktat,  pH,  Keasaman,  Citarasa  dan  Kesukaan  Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing”, Jurnal Aplikasi Pangan 3(2) 2014, Indonesian Food Technologists.
Kumalasari,  K.E.D,  Nurwantoro,  dan  S.  Mulyani.,  2012,  Pengaruh  Kombinasi  Susu dengan  Air  Kelapa  Terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL),  Total  Gula, dan Keasaman Drink Yoghurt, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (2): 48-53.
Lesbani,  A.,  Yuliasari,  N.,  Riyanti,  F.,  Loekitowati  H,  P.,  dan,  Yusuf,  S.,  2014, Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan Nutri Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi yang Tinggi di Desa Beti Inderalaya Selatan KAB. Organ Ilir, Jurnal Pengabdian Sriwijaya .
Mulyani, S., A. M. Legowo, dan A. A. Mahanani., 2008, Viabilitas bakteri asam laktat, keasaman  dan  waktu  pelelehan  es  krim  probiotik  menggunakan  starter Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum, J. Indon. Trop. Anim. Agric . 33 (2) : 120-125.
Nizori.A,  Suwita.  V,  Surhaini,  Mursalin,  Melisa,  Sunarti.  T.C,  dan  E.  Warsi.  E.  2007. Pembuatan  soyghurt  sinbiotik  sebagai  makanan  fungsional  dengan penambahan  kultur  campuran  Streptococus  thermophilllls,  Lactobacillus bulgaricus  dan  Lactobacillus  acidophilus.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian,Universitas Jambi.
Prayitno.,  2006,  The  content  of  lactic  acid  and  lactose  of  yoghurt  fermented  with different  number  and  percentage  starter  bacteria, J.  Anim ,  Product.  Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 8 (2) : 131–136.
Rauf, R., Widowati, D. dan Widodo, A., 2011, Sifat fisik dan kimia yoghurt yang dibuat dari tepung kedelai. Prosiding A, Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal” : 68-75.
Rauf,  R.,  dan  Sarbini,  D.,  2012,  Pengaruh  Penstabil  Terhadap  Sifat  Fisiko-Kimia Yoghurt yang Dibuat Dari Tepung Kedelai Rendah Lemak. Seminar Nasional IX Pendidikan Biologi FKIP UNS .
Shah, N. P., 2000, Probiotic bacteria : selective enumeration and survival in dairy foods,
J. Dairy Sci . 83 : 894-907.
Surono, I. S., 2004, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan . YAPMMI, Jakarta.
Uzzan, M. dan labuza, T., 2004, Critical issues in R and D of soy isoflavone-enriched foods  and  dietary  supplements, Journal  of  Food  Science ,  69  (3):  CRH77- CRH86.
Wahyudi,  M.  2006.  Proses  pembuatan  dan  analisis  mutu  yoghurt. Buletin  Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.