## UJI pH, KARAKTER FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA MANISAN BUAH MANGGA UDANG
Uswatun Hasanah, Shabri Putra Wirman, Sri Fitria Retnowaty, Aji Suroso
Program Studi Fisika, Fakultas MIPA dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Riau
Email: uswatun.has02@gmail.com

## ABSTRAK
Buah mangga udang adalah salah satu varietas mangga yang merupakan buah musiman dengan rasa relatif lebih  asam  dibanding  buah  mangga  jenis  lain.  Salah  satu  olahan  mangga  udang  adalah  manisan  yang diawetkan  menggunakan  gula  atau  pemanis  buatan.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  uji  pH,  karakteristik  fisis  dan  organoleptik  (rasa)  manisan  buah  mangga  udang  dengan penambahan pemanis buatan.  Uji karakteristik fisis berupa massa jenis, viskositas, Oxidation Reduction Potential (ORP), Total  Disolve  Solid (TDS),  Salinitas,  Konduktivitas,  Resistivitas.  Hasil  penelitian menunjukkan  nilai  pH terbaik  terdapat  pada  sampel  tanpa penambahan  pemanis  buatan  yaitu  3,75.  Dan pada hasil uji fisis, penambahan pemanis buatan mempengaruhi nilai massa jenis, ORP, dan konduktivitas, dengan  masing-masing  nilai  1202  kg/m 3 ,  187  Mv  dan  376  Ohm.  Kemudian  untuk  hasil  uji  rasa,  smpel dengan penambahan pemanis buatan tidak disukai oleh para panelis.
Kata-kunci ; Buah Mangga, Pemanis Buatan, Manisan, Uji pH, Uji Fisis

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  kaya  akan  tanaman  buah-buahan, salah  satunya  adalah  mangga.  Buah  mangga ( Mangfera  indica l)  termasuk  dalam  golongan buah  eksotis  yaitu  buah-buahan  khas  daerah tropis  yang  banyak  disukai  dan  cocok  bagi seluruh lapisan masyarakat. Buah mangga adalah tanaman populer yang terbesar di seluruh dunia. Mangga banyak dibudidayakan oleh masyarakat karena  memiliki  nilai  komersial  yang  tinggi. Mangga  memiliki  kandungan  gizi  tinggi  yang diperlukan bagi tubuh dan dapat menanggulangi masalah  defesiensi  vitamin  C  di  Indonesia. Didalam  mangga  terdapat  rasa  manis  yang bervariasi sesuai dengan jenis varietasnya [1,2].
Buah  mangga  udang  adalah  salah  satu varietas mangga yang merupakan buah musiman, dimana produksinya akan melimpah pada musim panen.  Umur  simpannya  sangat  pendek  karena merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau membusuk  dalam  jangka  waktu  tertentu.  Selain itu  rasanya  relatif  lebih  asam  dibanding  buah mangga  jenis  lain,  sehingga  jarang  disukai  oleh masyarakat. Produksi buah mangga udang sangat melimpah  pada  musim  panen  sedang  jangka
waktu  simpannya  sangat  pendek  serta  rasanya relatif  asam.  Maka  dari  itu  perlu  mengolahnya menjadi  produk  olahan  makanan  yang  dapat dikonsumsi  setiap  saat  dan  dapat  membuat rasanya  lebih  enak.  Dan  olahan  makanan  yang dapat  dibuat  adalah  dengan  mengolahnya menjadi manisan [1, 2].
Manisan  buah  adalah  buah  yang  diawetkan menggunakan  gula  dengan  kadar  yang  tinggi. Selain  itu  juga  untuk  mencegah  tumbuhnya mikroorganisme  seperti  jamur  dan  kapang. Prinsip  pembuatan  manisan  adalah  proses peresapan  larutan  gula  sampai  kadar  gula  di dalam  bahan  pangan  cukup  tinggi.  Kadar  gula yang  demikian  akan  menghasilkan  tekanan osmosis yang tinggi. Namun dengan berkembangnya zaman banyak orang mengganti gula  dengan  pemanis  buatan.  Tujuan  dari penambahan  dari  pemanis  buatan  selain  agar lebih  manis  juga  untuk  mendapatkan  nilai ekonomis yang lebih tinggi [3, 4].
Beberapa  penelitian  tentang  uji  pH  dan  uji fisis  telah  dilakukan  dengan  berbagai  macam buah  diantaranya  yang  telah  dilakukan  Ferida Sulistyaningrum  yang  menganalisis  sifat  fisik
dan organoleptik keripik buah mangga ( Mangifera  indica  l .)  produk  olahan  vacuum frying.  Kemudian  oleh  Mariance  Rince  yang menganalisis  sifat  fisik  dan  organoleptik  pada sari wortel. Dan oleh Dwiyanti yang menganalisa sifat  antioksidan,  sifat  kimia  dan  sifat  fisik manisan basah dari kunyit putih [1, 5, 6].
Pada penelitian ini dilakukan uji karateristik fisis,  pH  dan  organoleptik  dari  manisan  buah mangga  udang  dengan  penambahan  pemanis buatan.  Uji  karakteristik  fisis  yang  dilakukan yaitu  berupa  massa  jenis,  viskositas,  Oxidation Reduction Potential (ORP), Tottal Disolve Solid (TDS), Salinitas, Konduktivitas, Resistivitas, dan uji organoleptik berupa uji rasa.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan manisan mangga udang antara lain pisau, panci, saringan,  sendok  makan,  sendok  teh,  kantung plastik  dan  baskom.  Sementara  alat  yang digunakan  untuk  melakukan  uji  pH  dan  fisis, diantaranya pH meter, ORP meter, Conductivity meter, viskometer ostwald, pipet tetes, gelas ukur dan neraca digital.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain  5  kg mangga  udang,  3,25  kg  gula  pasir,  500  gram garam,  10  liter  air  bersih,  16  gram  pemanis,  5 gram pewarna, aquades, dan tissue

## Prosedur Kerja Pembuatan Manisan Mangga
Gambar 1 menunjukkan proses dari pembuatan manisan mangga udang.
Kupas  lalu  cuci  mangga  hingga  bersih  lalu iris-iris  mangga,  larutkan  garam  dalam  air kemudian rendam mangga dalam larutan garam 4 jam,  setelah  itu  mangga  diangkat  dan  tiriskan, kemudian  membuat  larutan  perendam  yang terdiri  dari  gula  dan  pemanis  buatan  yang dilarutkan dalam air 2 liter, aduk larutan hingga tercampur  rata,  rendam  mangga  pada  larutan tersebut  selama  24  jam.  Dengan  variasi  gula, pemanis,  air,  garam  dan  pewarna  seperti  pada Tabel 1.
Gambar.  1. Diagram  Alir  Pembuatan  Manisan Mangga
Tabel. 1. Variasi manisan mangga udang
Gambar. 2. Diagram Alir Penelitian
Masing-masing variasi sampel manisan pada tabel  teresebut  dimasukan  ke  dalam  4  botol sebanyak  50  ml  setiap  botol  untuk  pengujian selama  4  hari.  Dimana  untuk  setiap  pengujian digunakan 1 sampel (botol) untuk setiap 1 variasi manisan mangga.
Gambar  2.  menunjukkan  alir  dari  penelitian ini,  dimana  pada  setiap  sampel  manisan  akan diuji fisis dan pH serta organoleptik.

## Uji pH
Uji pH dilakukan dengan cara menggunakan alat pH meter. pH meter yang digunakan dalam penelitian  ini  memiliki  dua  bagian,  yaitu  layar penampil  dan  probe  pendeteksi  nilai  pH.  Cara kerja alat tersebut yaitu dengan menghubungkan kedua  bagian  dari  pH  meter  tersebut,  kemudian memasukkan  alat  pendeteksi  nilai  pH  ke  dalam
air  manisan  mangga.  Kemudian  nilai  pH  dari manisan  mangga  tersebut  dapat  dilihat  pada layar.  Pengujian  dilakukan  sebanyak  3  kali dengan cara yang sama.

## Uji Massa Jenis
Untuk  uji  massa  jenis  dilakukan  dengan memasukkan  air  manisan  mangga  udang sebanyak 25 ml ke dalam gelas ukur. Sebelumnya gelas  ukur  ditimbang  dengan  neraca  digital. massa dari gelas ukur untuk diketahui massanya. Kemudian  memasukkan  air  manisan  ke  dalam gelas ukur dan ditimbang dengan neraca digital. Pengujian massa jenis dilakukan sebanyak 3 kali, maka digunakan persamaan 2.1.
 = 𝑚 𝑣 (2.1)
Uji Viskositas
Uji viskositas dilakukan dengan menggunakan  viskometer  ostwald,  Penggunaan viskometer  Ostwald  yaitu,  dengan  memasukkan air  manisan  mangga  pada  tabung  viskometer kemudian  dihisap  dengan  bola  penghisap  yang berada pada lubang agar masuk ke sampai batas A  kemudian  bola  penghisap  udara  ditekan  agar air  turun  dari  A  hingga  batas  B.  dalam  proses pelepasan  bola  penghisap  udara  dilakukan  juga pengamatan lamanya waktu air (T1) turun dari A hingga batas B dengan stopwatch.
Selanjutnya proses tersebut dilakukan untuk jenis  cairan  lain  sebagai  pembanding,  dalam penelitian ini digunakan aquadest sebagai cairan lain.  Kemudian  mencatat  waktu  lamanya  air aquadest  turun  (T2).  Jika  kedua  waktu  dari  air mainisan  mangga  udang  dan  aquadest  telah didapat, Kemudian dihiting dengan menggunakan persamaan (2.2) [11].
𝜂1 𝜂2 = 𝑇1 𝑇2 𝜌1 𝜌2 (2.2)
Dengan γ_1 adalah massa jenis air 1 dan γ_2 merupakan massa jenis manisan yang dicari. Dan untuk  mendapatkan  nilai  viskositas  maka  nilai  t (waktu) yang diuji dalam penelitian ini.
Dengan 𝜂 1 adalah  nilai  viskositas  manisan mangga udang, 𝜂 2 adalah viskositas dari aquadest 𝜌 1 adalah  massa  jenis  manisan  mangga  udang dan 𝜌 2 merupakan  massa  jenis  manisan  yang
aquadest. Kemudian untuk T1 adalah waktu dari manisan dan T2 waktu dari aquadest.
Uji Oxidation Reduction Potential (ORP) Uji ORP juga dilakukan dengan menggunakan alat ORP meter. Alat ini memiliki cara  penggunaan  yang  sama  dengan  pH  meter. Perbedaanya  hanya  dengan  mengganti  kabel (alat) pendeteksi nilai pH dengan ORP. Dan nilai ORP  juga  dilihat  pada  layar  yang  dihubungkan dengan  alat  pendeteksi  nilai  ORP  tersebut. Pengujian  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3 kali.

## Uji Total Disolve Solid (TDS)
Uji TDS juga dilakukan dengan menggunakan  alat  TDS  meter.  Alat  ini  juga memiliki cara penggunaan yang sama dengan pH dan  ORP  meter.  Perbedaanya  hanya  dengan mengganti  kabel  (alat)  pendeteksi  nilai  pH  atau ORP  dengan  TDS.  Dan  nilai  TDS  juga  dapat dilihat pada layar. Pengujian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

## Uji Konduktivitas
Untuk uji Konduktivitas dilakukan menggunakan alat yang sama dengan TDS meter. Dan  untuk  mengetahui  nilai  konduktivitas dilakukan dengan cara menekan tombol function hingga menjadi fungsi konduktivitas. Kemudian setelah  fungsi  terganti  maka  nilai  konduktivitas dapat dilihat pada layar. Pengujian konduktivitas juga dilakukan sebanyak 3 kali.

## Uji Resistivitas
Sama dengan uji konduktivitas, uji resistivitas  juga  dilakukan  menggunakan  alat yang sama dengan TDS meter. Dan caranya juga sama  yaitu  dengan  menekan  tombol  function hingga  menjadi  fungsi  resistivitas.  Kemudian nilai  resistivitas  dapat  dilihat  pada  layar. Pengujian resistivitas juga dilakukan sebanyak 3 kali.

## Uji Rasa (Organoleptik)
Uji organoleptik (rasa) yang dilakukan adalah uji  kesukaan  terhadap  rasa,  berdasarkan  tingkat kesukaan  konsumen.  Pengujian  dilakukan  oleh
10 orang panelis pria dan wanita dengan usia 30 hingga 40 tahun. Kemudian panelis tersebut akan memberikan  penilaian  berdasarkan  rasa  dari manisan  tersebut,  dengan  penilaian  suka  dan tidak suka.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  dari  penelitian  mengenai  uji  pH  dan karakteristik  fisis  manisan  buah  mangga  udang dengan  beberapa  sampel  manisan  ditunjukkan pada beberapa gambar di bawah ini.

## pH
Gambar  3.  berikut  menunjukkan  hasil  pH yang  merupakan perbandingan beberapa sampel manisan mangga udang dan lamanya penyimpanan. Gambar 3 menunjukkan jika nilai pada  semua  variasi  manisan  mangga  menurun pada hari kedua dan ketiga.
Menurunnya  nilai  pH  tersebut  menandakan jika manisan semakin asam berdasarkan lamanya penyimpanan. Akan tetapi nilai pH kembali naik pada  hari  keempat.  Naiknya  nilai  pH  pada  hari keempat  dapat  disebabkan  karena  perbedaan suhu pada saat pengambilan [2].
Nilai pH pada manisan A tersebut cenderung naik. Hal tersebut dapat disebabkan karena pada manisan  tersebut  tidak  ditambahkan  dengan pemanis  buatan.  Dimana  pemanis  buatan  itu sendiri  merupakan  bahan  tambahan  yang  dapat menyebabkan  rasa  manis  pada  makanan. Pemanis  buatan  adalah  jenis  pemanis  yang dihasilkan dari bahan-bahan kimia. Dengan tidak ditambahkan  pemanis  buatan  pada  manisan  A, maka manisan A tidak mengandung bahan-bahan kimia.
Gambar. 3 . Hubungan Nilai pH Air Manisan Mangga dengan Lamanya Penyimpanan
Sehingga tidak memberi  pengaruh pada nilai pH  manisan  A.  Pada  manisan  lainnya  nilai  pH cenderung  menurun  dikarenakan  pada  manisan tersebut  ditambahkan  dengan  pemanis  buatan.
Sehingga  nilai  pH  semakin  asam  berdasarkan lamanya penyimpanan [3].
Selain itu suhu juga menjadi salah satu faktor penyebab menurunnya nilai pH pada manisan B, C,  D  dan  E.  Karena  semakin  turun  suhu  maka nilai pH akan semakin rendah. Perubahan pH ini juga dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme.
Mikroorganisme  yang  dapat  tumbuh  pada kisaran pH manisan (pH 3 - 6) antara lain khamir (dapat  tumbuh  pada  pH  rendah  2,5  –  8,5)  dan kapang  (mempunyai  pH  optimum  5  –  7,  tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3 – 8,5) [2].

## Massa Jenis
Nilai  massa  jenis  dari  manisan  mangga dengan lamanya penyimpanan dapat dilihat pada Gambar  4.  Manisan  B  pada  Gambar  tersebut memiliki nilai massa jenis yang berbeda dengan manisan  lainnya.  Nilai  massa  jenis  manisan tersebut  menurun  signifikan  pada  hari  kedua kemudian  naik  pada  hari  ketiga  dan  cenderung stabil  pada  hari  berikutnya.  Nilai  massa  jenis manisan  B  tersebut  berbeda  dengan  variasi manisan lainnya. Sedangkan Nilai untuk manisan lain cenderung stabil pada setiap penyimpanan.
Perbedaan  nilai  pada  manisan  B  dapat disebabkan karena penambahan jumlah pemanis buatan  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan manisan  lainnya.  Nilai  massa  jenis  pada  yang terlihat pada Gambar di atas untuk manisan A, C, D dan E cenderung sama pada setiap harinya.
Untuk  manisan  B  nilai  massa  jenis  sangat bervariasi  pada  setiap  pengambilan.  Dan  pada manisan B, hari pertama pengambilan nilai massa jenis  bernilai  tinggi  dan  menurun  dihari berikutnya [3].
Gambar. 4 . Hubungan Nilai Massa Jenis Air Manisan Mangga dengan Lamanya Penyimpanan.
Gambar. 5 . Hubungan Nilai Viskositas Air Manisan Mangga Dengan Lamanya Penyimpanan
Nilai  massa  jenis  yang  sama  pada  setiap pengambilan untuk manisan A, C, D dan E, dapat dipengaruhi  oleh  penambahan  jumlah  pemanis buatan.  Dimana  pada  masing-masing  manisan tersebut  penambahan  jumlah  pemanis  tidaklah terlalu  besar  jika  dibandingkan  dengan  manisan B.  Dengan  demikian  nilai  massa  jenis  dari manisan mangga dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan pemanis buatan [3].

## Viskositas
Gambar  5.  di  atas  ini  menunjukkan  nilai viskositas  manisan  mangga  dengan  lamanya penyimpanan. Nilai viskositas yang ditunjukkan pada gambar tersebut cenderung menurun stabil untuk manisan A, B, D dan E pada setiap harinya. Hasil yang berbeda ditunjukkan oleh manisan C, dimana  nilai  dihari  pertama  rendah  dan  naik signifikan  dihari  kedua  kemudian  naik  stabil dihari berikutnya hingga hari terakhir. Perbedaan nilai  viskositas  pada  manisan  mangga  dapat disebabkan oleh naik dan turunnya suhu pada saat pengambilan  data.  Dimana  antara  suhu  dan viskositas berbanding terbalik.
Jika  semakin  tinggi  suhu  pengambilan viskositas,  maka  akan  semakin  rendah  nilai viskositas pada manisan tersebut. Dan dalam hal ini penambahan pemanis buatan tidak memberikan  pengaruh  yang  besar  pada  nilai viskositas [10, 11].
Oxidation Reduction Potential (ORP)
Nilai  ORP  dari  manisan  mangga  udang ditunjukkan  pada  Gambar  6.  ORP  merupakan suatu  kemampuan  cairan  dalam  membunuh bakteri dalam  cairan itu  sendiri.  Semakin  tinggi
nilai ORP suatu cairan maka akan semakin cepat waktu cepat mengalami kerusakan (basi) [12].
Gambar tersebut menunjukkan jika manisan B, D dan E signifikan menurun dihari kedua dari hari  pertama.  Kemudian  nilai  kembali  naik  dan turun  signifikan  di  hari  ketiga  dan  keempat. Untuk  nilai  ORP  manisan  A  cenderung  stabil pada setiap harinya.
Gambar.  6 .  Hubungan  Nilai  ORP  Air  Manisan Mangga Dengan Lamanya Penyimpanan
Sedangkan  pada  manisan  C  nilai  ORP cenderung  naik  stabil  dari  hari  pertama  hingga hari  ketiga  dan  menurun  signifikan  pada  hari keempat.  Sampel  F  merupakan  sampel  dengan penambahan  asam  benzoat  paling  banyak.  Nilai massa  jenis  sampel  F  cenderung  berubah-ubah pada setiap pengukuran nilai massa jenis.
Pada  manisan  A,  nilai  ORP  cenderung  sama (tidak  ada  perubahan)  dikarenakan  tidak ditambahkan dengan pemanis buatan. Sedangkan untuk manisan B, manisan mangga ditambahkan dengan  pemanis  buatan  dengan  jumlah  yang cukup  besar  dibandingkan  dengan  manisan lainnya.  Sehingga  dengan  penambahan  jumlah pemanis buatan yang besar mampu memberikan pengaruh  pada  nilai  ORP  manisan  mangga. Dengan  demikian  semakin  banyak  jumlah pemanis  buatan  yang  ditambahkan  maka  akan semakin rendah nilai ORP pada manisan tersebut. Sehingga  dengan  demikian,  maka  pemanis buatan  mempengaruhi  nilai  ORP  pada  manisan mangga udang [12].
Total Disolve Solid (TDS)
Gambar  7  menunjukkan  hasil  dari  nilai TDS manisan mangga dengan lamanya penyimpanan. Gambar  tersebut  menunjukkan  jika  nilai  TDS pada manisan B berbeda dengan sampel lainnya.
Nilai TDS pada sampel tersebut cenderung naik stabil pada setiap harinya.
Total  Disolve  Solid (TDS)  merupakan  suatu padatan yang terdapat didalam suatu cairan. Nilai pada manisan B cukup besar dibandingkan nilai TDS  manisan  lainnya.  Sedangkan  hasil  yang cukup  jauh  berbeda  terdapat  pada  manisan  A. Nilai TDS manisan A cukup rendah dibandingkan  manisan  yang  lainnya.  Dan  nilai tersebut  cenderung  naik  stabil  pada  setiap harinya.  Untuk  manisan  C,  D  dan  E  nilai  naik signifikan  dihari  kedua  dari  hari  pertama  dan menurun  stabil  dihari  berikutnya  hingga  hari keempat (hari terakhir).
Gambar. 7 . Hubungan TDS Air Manisan Mangga Dengan Lamanya Penyimpanan
Dalam  Gambar  tersebut  dapat  dilihat  jika nilai TDS untuk semua manisan cenderung naik. Dan untuk nilai TDS tertinggi dapat dilihat pada manisan  B,  dimana  manisan  B  merupakan manisan  dengan  penambahan  pemanis  buatan sebanyak  7  gram.  Kecenderungan  nilai  TDS tersebut  dapat  disebabkan  karena  pengaruh  dari bahan  yang  dipakai  dalam  pembuatan  manisan mangga  tersebut.  Dimana  bahan  tersebut  tidak terlarut dengan sempurna. Faktor tingginya nilai TDS  pada  manisan  B  yaitu  karena  jumlah pemanis buatan yang ditambahkan pada manisan tersebut cukup besar. Sehingga mampu memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  TDS  pada manisan tersebut [13].

## Salinitas
Nilai  salinitas  manisan  mangga  ditunjukkan pada Gambar 8 di bawah ini. Salinitas merupakan kandungan  garam  yang  terkandung  dalam manisan  mangga  tersebut.  Sama  halnya  denga nilai TDS  di  atas,  nilai  salinitas juga  cenderung naik  untuk  semua  sampel.  Dan  untuk  nilai salinitas tertinggi terdapat pada manisan B.
Nilai salinitas yang ditunjukkan pada gambar tersebut  dapat  dilihat  jika  manisan  B  memiliki nilai  tertinggi  dibandingkan  dengan  sampel lainnya. Nilai pada manisan B tersebut cenderung naik  stabil  pada  setiap  harinya.  Nilai  terendah terdapat  pada  manisan  A  dengan  nilai  yang cenderung menurun dihari kedua dan stabil dihari berikutnya hingga hari keempat (terakhir).
Gambar. 8 . Hubungan Salinitas Air Manisan Mangga

## Dengan Lamanya Penyimpanan
Berubahnya  nilai  salinitas  dapat  dipengaruhi oleh nilai pH dari manisan tersebut. Dan manisan mangga  yang  mengandung  senyawa  asam  kuat dan basa kuat akan memiliki sifat netral dengan rasa yang asin [16].

## Konduktivitas
Konduktivitas merupakan kemampuan suatu cairan dalam menghantarkan arus listrik.Gambar 9 di bawah ini menunjukkan nilai konduktivitas manisan  mangga  dengan  lamanya  waktu penyimpanan.  Gambar  tersebut  menunjukkan nilai  konduktivitas  manisan  A  yang  cenderung naik stabil hingga hari keempat (terakhir). Untuk manisan B yang memiliki nilai tinggi dibandingkan yang lain. Nilai tersebut naik cukup signifikan  pada  hari  kedua  dan  naik  stabil  pada hari berikutnya.
Kemudian nilai konduktivitas manisan C naik signifikan  pada  hari  kedua  dan  menurun  stabil pada hari ketiga. Dihari keempat nilai konduktivitas  manisan  C  cenderung  menurun signifikan  dari  hari  sebelumnya.Nilai  pada manisan lainnya seperti D dan E naik signifikan pada hari kedua dari hari pertama dan cenderung stabil di hari ketiga. Akan tetapi dihari keempat turun  signifikan  untuk  manisan  D  dan  naik signifikan untuk manisan E.
Gambar tersebut terlihat jika nilai konduktivitas  pada  semua  manisan  cenderung naik. Selain itu nilai konduktivitas untuk semua manisan  juga  cukup  tinggi,  yaitu  berada  pada rentang 166-376 Ohm -1 .
Dan nilai konduktivitas tertinggi terdapat pada manisan  B,  yaitu  manisan  mangga  dengan pemanis  buatan  sebanyak  7  gram.  Dimana  nilai tersebut  berada  pada  rentang  287  –  376  Ohm -1 [15].
Pada  manisan  A  nilai  konduktivitas  cukup tinggi  pada  setiap  pengambilan.  Sedangkan manisan  C,  D  dan  E  nilai  konduktivitas  masih berada  di  bawah  nilai  manisan  A.  Akan  tetapi dengan  penambahan  pemanis  yang  cukup  besar pada  manisan  B  mampu  meningkatkan  nilai konduktivitas  pada  manisan  tersebut.  Dengan demikian semakin besar jumlah pemanis buatan yang ditambahkan pada manisan mangga,  maka akan semakin tinggi juga nilai konduktivitasnya [15].
Gambar.  9 .  Hubungan  Konduktivitas  Air  Manisan Mangga Dengan Lamanya Penyimpanan
Penambahan  asam  benzoat  mempengaruhi nilai  ORP  lebih  tinggi.  Sedangkan  tanpa penambahan asam benzoat nilai rendah dari hari pertama  hingga  keenam  (terakhir).  Akan  tetapi, semakin tinggi nilai ORP maka semakin  mudah reaksi  oksidasi  terjadi  dan  semakin  banyak membran  sel  pada  air  manisan  Mangga  yang rusak  dan  mati.  Sehingga  air  manisan  Mangga menjadi lebih cepat basi (rusak) [18].

## Resistvitas
Resisitivitas  merupakan  kebalikan  dari konduktivitas,  yaitu  kemampuan  suatu  cairan dalam  menghambat  atau  memperlambat  aliran listrik.  Nilai  dari  resisitivitas  manisan  mangga dapat dilihat pada Gambar 10 di bawah ini.
Gambar.  10 .  Hubungan  Resistvitas  Air  Manisan Mangga Dengan Lamanya Penyimpanan
Nilai  resistivitas  yang  ditunjukkan  pada gambar tersebut berbanding terbalik dengan nilai konduktivitas di atas. Pada manisan A nilai cukup tinggi dibandingkan dengan manisan lainnya dan nilai  cenderung  stabil  pada  setiap  harinya. Kemudian  manisan  B  memiliki  nilai  resistivitas terendah dibandingkan dengan manisan lainnya. Dan  nilai  resistivitas  cenderung  menurun  stabil hingga  hari  keempat.  Berikutnya  yaitu  manisan C,  D  dan  E  nilai  resistivitas  turun  signifikan dihari  kedua  dari  hari  pertama  dan  cenderung stabil hingga hari terakhir.
Dan  nilai  resistivitas  pada  semua  manisan kecil yaitu pada rentang 2,6 - 6,0 Ohm. Dan nilai resistivitas  terendah  terdapat  pada  manisan  B. Dimana nilai manisan B berada pada rentang 2,6 -  2,9  Ohm.  Dengan  demikian  hasil  dari  kedua nilai  tersebut  membuktikan  tentang  teori keduanya. Dimana jika nilai konduktivitas tinggi, maka  nilai  resistivitas  akan  rendah  dan  begitu juga sebaliknya [16].

## Rasa
Gambar 11 menunjukkan hasil rata-rata dari uji organoleptik berupa rasa yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan pilihan rasa 1 = suka dan 2  =  tidak  suka.  Gambar  12,  13,  14  dan  15 menunjukkan jika pada sampel A dihari pertama hingga  hari  ketiga  panelis  menyukai  rasa  dari sampel  manisan  tersebut.  Kemudian  dihari keempat  manisan  sudah  tidak  disukai  lagi. Selanjutnya  Gambar  16,  17,  18  hingga  22 menunjukkan dari hasil uji rasa sampel B dan C.
Gambar. 11 . Hasil Uji Rasa Sampel A hari Pertama
Gambar. 12 . Hasil Uji Rasa Sampel A hari Kedua
Gambar. 13 . Hasil Uji Rasa Sampel A hari Ketiga
Gambar. 14 . Hasil Uji Rasa Sampel A hari Keempat
Gambar. 15 . Hasil Uji Rasa Sampel B hari Pertama
Gambar. 16 . Hasil Uji Rasa Sampel B hari Kedua
Gambar. 17 . Hasil Uji Rasa Sampel B hari Ketiga
Gambar. 18 . Hasil Uji Rasa Sampel B hari Keempat
Gambar. 19 . Hasil Uji Rasa Sampel C hari Pertama
Gambar. 20 . Hasil Uji Rasa Sampel C hari Kedua
Gambar. 21 . Hasil Uji Rasa Sampel C hari Ketiga
Gambar. 22 . Hasil Uji Rasa Sampel C hari Keempat
Gambar. 23 . Hasil Uji Rasa Sampel D hari Pertama
Gambar. 24 . Hasil Uji Rasa Sampel D hari Kedua
Gambar. 25 . Hasil Uji Rasa Sampel D hari Ketiga
Gambar. 26 . Hasil Uji Rasa Sampel D hari Keempat
Gambar. 27 . Hasil Uji Rasa Sampel E hari Pertama
Gambar. 28 . Hasil Uji Rasa Sampel E hari Kedua
Gambar. 29 . Hasil Uji Rasa Sampel E hari Ketiga
Gambar. 30 . Hasil Uji Rasa Sampel E hari Kempat
Pada  gambar  tersebut  terlihat  jika  kedua sampel  manisan  hanya  disukai  dihari  pertama saja.  Sedangkan  hari  berikutnya  hingga  hari terakhir  kedua  sampel  manisan  tersebut  tidak disukai oleh para panelis lagi.
Pada Gambar 23, 24, 25 dan 26 merupakan hasil  dari  uji  rasa  sampel  D.  Gambar  tersebut menunjukkan  jika  sampel  manisan  disukai  oleh panelis pada hari pertama dan kedua. Kemudian untuk hari ketiga dan keempat panelis sudah tidak menyukai sampel dari manisan tersebut.
Untuk  Gambar  27,  28,  29  dan  30 menunjukkan hasil uji rasa dari sampel manisan E. Hasil yang ditunjukkan  oleh gambar tersebut sama denga sampel A, dimana panelis menyukai rasa  manisan  hingga  hari  ketiga.  Hal  tersebut dikarenakan jumlah penambahan pemanis buatan pada sampel E lebih sedikit dibandingkan dengan sampel lainnya.
Berdasarkan  dari  semua  gambar  tersebut, maka semua  manisan pada hari pertama disukai oleh semua panelis. Hal tersebut karena manisan baru sehingga belum semua pemanis dan mangga terlarut dengan sempurna. Selanjutnya manisan B dan  C  mulai  tidak  disukai pada  hari  kedua.  Hal tersebut  dapat  disebabkan  karena  penambahan manisan  buatan  yang  cukup  banyak,  sehingga menyebabkan  rasa  pahit  pada  manisan  tersebut. Kemudian pada hari ketiga selain manisan B dan C,  manisan  D  juga  tidak  disukai.  Hal  tersebut disebabkan karena manisan semakin terasa pahit dan ada sedikit rasa asam. Hari selanjutnya, tidak ada  satupun  manisan  yang  disukai  oleh  panelis. Pada  hari  keempat  manisan  semakin  asam  dan terasa  pahit.  Hal  tersebut  disebabkan  karena penambahan  pemanis  buatan  pada  manisan tersebut [17].

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari  hasil  yang  telah  diperoleh  maka  dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya;
1. Pada  uji  pH,  nilai  pH  terbaik  terdapat  pada sampel  A,  yaitu  sampel  dengan  variasi  1  kg mangga udang, 650 gram gula, 2 liter air, 100 gram  garam  dan  1  gram  pewarna.  Dimana nilai pH pada sampel A cenderung meningkat
berdasarkan lamanya penyimpanan, dan nilai sampel tersebut yaitu 3,75.
2. Pada  uji  fisis  untuk  nilai  massa  jenis,  ORP, dan konduktivitas, nilai terbaik terdapat pada sampel  B,  yaitu  sampel  dengan  variasi  1  kg mangga  udang,  650  gram  gula,  7  gram pemanis  buatan,  2  liter  air,  100  gram  garam dan 1 gram pewarna, dengan masing-masing nilai 1202 kg/m3, 187 Mv dan 376 Ohm.
3. Untuk hasil uji fisis lain yaitu viskositas, TDS, salinitas dan resistivitas nilai terbaik terdapat pada  sampel  A  dengan  variasi  1  kg  mangga udang,  650  gram  gula,  2  liter  air,  100  gram garam  dan  1  gram  pewarna,  dengan  masing- masing  nilai  yaitu  3,29  Ns/m2,  145  g/l,  0,08 ppt dan 4,69 Ohm-1.
4. Dari  hasil  uji  organoleptik  yang  mencakup rasa,  manisan  dengan  penambahan  pemanis buatan  lebih  cepat  asam  dibandingkan  tanpa penambahan.  Selain  itu  manisan  dengan penambahan  pemanis  buatan  terdapat  rasa pahit pada manisan tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Sulistyaningrum  Ferida.  2012.  Analisis  Sifat Fisik  dan  Organoleptik  Keripik  Buah Mangga  (Mangifera  Indica  L).Laporan Tugas  Akhir.  Universitas  Diponegoro. Semarang.
Tentang  Budidaya  Pertanian.  2000.  Mangga.
Kantor  Deputi  Menegristek  Bidang Pendayagunaan  dan  Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.
[Soetanto,  E.  1996.  Manisan  Buah-buahan  II. Yogyakarta: Penerbit Kansius.
[Hadju,  Nurain  A.  2012.  Analisis  Zat  Pemanis Buatan  Pada  Minuman  Jajanan  Yang Dijual  Di  Pasar  Tradisional  Kota Manado. Manado. Jurnal. Jurusan Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Samratulangi.
Dwiyanti,  P.  dan  Wazyka,  A.  2009.  Sifat Antioksidan, Sifat Kimia dan Sifat Fisik, Manisan  Basah  dari  Kunyir  Putih (Curcuma  mangga  Val).  Agritech,  Vol.
29, No.3.
www.naturindonesia.com/tanaman- pangan/tanaman-buah-dan-sayuran-
m/763-mangga-udang.html. Mangga
Udang. Dikunjungi 10 Januari 2013. Budianto,  Anwar.  2008.  Metode  Penentuan
Koefisien  Kekentalan  Zat  Cair  Dengan Menggunakan  Regresi  Linier  Hukum Stokes. Seminar Nasional SDMteknologi Nuklir.  Yogyakarta,  25-26  Agustus 2008. ISSN 1978-0176.
Fitriyanto,  dkk.  2013.  Kajian  Viskositas  Dan Berat  Jenis  Susu  Kambing  Peranakan
Etawa  (Pe)  Pada  Awal,  Puncak  Dan Akhir  Laktasi.  Purwokerto.  Fakultas Peternakan, Universitas Jendral Soedirman Purwokerto.
Hazmi Ariadi, dkk. 2012. Penghilangan
Mikroorganisme  dalam  Air  Minum dengan  Dielectric  Barrier  Discharge. Padang.Jurusan  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknologi  Industri,  Universitas  Bung Hatta
Rahma Siti. 2009. Pencitraan Dua Dimensi Data Resistivity  Dan  Induced  Polarization Untuk  Mendelineasi  Deposit  Emas Sistem  Epithermal  Di  Daerah  “X”. Jakarta.  Fakultas  Matematka  Dan  Ilmu
Pengetahuan Alam, Univerrsitas Indonesia. Zuhra Cut. F. 2006. Flavor (Cita Rasa). Medan. Karya Ilmiah Universitas Sumatra
Utara.