## PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN
Devi arianty 1*), Kumala Sari 1, Siti Halija 1, Siti Aminah Eke 1
1 Program Studi Pemanfaaatan Sumber Daya Perikananan, Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Kupang, Jl. K.H Ahmad Dahlan, Kayu Putih, Oebobo, Kota Kupang.
Nusa Tenggara Timur, 85111, Indonesia
*)Email korespondensi: senjas10@gmail.com

## ABSTRAK
Bahan pengawet seperti kitosan dan natrium benzoat dapat digunakan sebagai pengawet  yang  aman  dikonsumsi  bagi  berbagai  produk  perikanan  seperti  bakso. Kitosan  adalah  suatu  bahan  pengawet  alami  yang  yang  aman  digunakan.  Natrium benzoat  merupakan  bahan  pengawet  yang  dapat  digunakan  untuk  makanan  dan minuman  dengan  jumlah  tertentu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui bagaimana  sifat  organoleptik  bakso  ikan  yang  diberi  tambahan  kitosan  dan  natrium benzoat  pada  suhu  penyimpanan  yang  berbeda.  Metode  penelitian  ini  adalah  metode eksprimental,  menggunakan  tiga  perbedaan  suhu  yaitu  suhu  -10 0 C  (beku),  4 0 C (pendingin)  dan  25 0 C  (suhu  ruang).  Pada  tahap  ini  dilakukan  dua  perlakuan,  masing- masing  menggunakan  kitosan  dan  natrium  benzoat.  Dari  hasil  pengamatan menunjukkan  bahwa  pada  suhu  ruang  dan  suhu  beku  menghasilkan  nilai  panelis berbeda signifikan pada atribut rasa dan tekstur. Pada penyimpanan suhu dingin nilai panelis berbeda signifikan pada atribut kenampakan, aroma dan rasa.
Kata Kunci : Bakso, Ikan, Kitosan, Natrium Benzoat, Pengawet.

## ABSTRACT
Preservatives such as chitosan and sodium benzoate can be used as preservatives for  various  fishery  products  such  as  meatballs.  Chitosan  is  a  natural  preservative  not harmful  to  health.  Meanwhile,  sodium  benzoate  is  a  preservative  that  can  be  used  for certain  amounts  of  food  and  beverages.  This  study  aims  to  determine  the  organoleptic properties fish meetball of chitosan and sodium benzoate in different temperature storage. This  research  method  is  an  experimental  method  using  three  temperature  differences, namely  -10 0 C,  4 0 C  and  25 0 C.  At  this  stage  two  treatments  were  carried  out,  each  using chitosan  and  sodium  benzoate.  From  the  results  of  observations  showed  that  at  room temperature  and  freezing  temperatures  produced  significantly  different  panelists  values on  taste  and  texture  attributes.  At  cold  temperature  storage,  panelists  values  differed significantly in appearance, aroma and taste attributes.
Keywords: Meatball, Fish, Chitosan, Natrium Benzoate, Preservatives

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  salah  satu  produk pangan  yang  mengandung  nilai  gizi
tinggi dan mudah mengalami kerusakan. Pemberian  bahan  tambahan  pangan
(BTP)  pada  bakso  umumnya  sudah sering  dilakukan  untuk  mendapatkan kualitas  bakso  menjadi  lebih  baik. Natrium  benzoat  adalah  salah  satu bahan pengawet yang sering ditambahkan  untuk  menghasilkan  daya tahan  bakso  yang  lebih  lama.  Namun natrium benzoat juga mempunyai bahan campuran  yang  mempunyai  efek samping  berbahaya  pada  makanan  bila dikonsumsi  secara  berlebihan  dan penggunaan  natrium  benzoat  di  atas batas  maksimum  (1  g/kg)  akan berdampak pada kesehatan (Nurcahyani, 2005).
Sekarang  ini  telah  dikenal  bahan tambahan  makanan  yang  bersifat  alami dan diperoleh dari hewan yaitu kitosan. Kitosan  adalah  suatu  bahan  pengawet alami  yang  tidak  memiliki  bahan campuran  kimia  atau  senyawa  yang tidak  berbahaya  pada  kesehatan.  Pada beberapa  penelitian  terdahalu,  kitosan dapat menghambat percepatan pertumbuhan mikroba disebabkan kitosan  memiliki  gugus  amino  bebas yang mampu menghambat
pertumbuhan  bakteri  dan  kapang (Eriawan, 2010)
Kitosan dibidang perikanan banyak  ditemukan  di  kulit  dan  tulang ikan  serta  beberapa  jenis crustacea .
Melihat  kitosan  merupakan  salah  satu bahan  pengawet  yang  aman,  dan penelitian  kitosan  yang  ditambahkan pada  bakso  belum  banyak  diteliti dibandingkan  natrium  benzoat,  maka peneliti  tertarik  mengambil  judul penelitian “ Pengaruh penambahan kitosan  dan  natrium  benzoat  terhadap sifat organoleptik bakso ikan”

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada 11  Mei  2020  di  Laboratorium  Fakultas Perikanan  Universitas  Muhammadiyah Kupang, Nusa Tenggara Timur. Perlakuan  dalam  penelitian  ini  terdiri atas 2 Faktor yaitu Faktor A terdiri dari jenis pengawet yang terdiri dari kitosan dan  natrium  benzoat  masing-masing dengan  berat  yang  sama yaitu  0.5  g/kg. Pemberian konsentrasi kitosan mengikuti  acuan  penggunaan  natrium benzoat  dalam  standar  SNI  01-0222- 1995  dengan  batas  maksimal  (1  g/kg). Faktor  2  yang  terdiri  atas  perbedaan tiga (level)  suhu yaitu  suhu beku -10 0 C,
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
suhu  ruang  25 0 C  dan  suhu  pendingin 4 0 C.

## Penambahan  Kitosan  dan  Natrium
Benzoat pada Bakso Ikan Kakap Putih
Ikan  dipisahkan  dari  kulit  dan tulangnya  hingga  tersisa  hanya  daging fillet .  Sebanyak  1000  g fillet ikan dihaluskan  lalu  ditambahkan  bumbu seperti  penyedap  rasa,  garam,  bawang merah  320  g,  bawang  putih  420  g, tepung  tapioka  5%.  Kemudian  adonan yang  sudah  jadi  dibagi  menjadi  dua bagian  sama  rata.  Adonan  bagian pertama  ditambahkan  jenis  pengawet kitosan  0,5  g  dan  adonan  kedua ditambahkan  natrium  benzoat  0,5  g. Kemudian masing-masing adonan diaduk  hingga  homogen  dan  dibentuk menjadi  bulatan  dengan  menggunakan tangan  dan  dimasukan  ke  dalam  panci berisi air hangat. Kemudian panci berisi bakso dipanaskan kembali hingga bakso muncul  ke  permukaan.  Pentolan  yang mengapung diatas disaring dan ditiriskan.

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dengan cara scoresheet untuk
mengetahui  tingkat  kesukaan  bakso ikan.  Panelis  yang  dibutuhkan  untuk penelitian  sebanyak  21  orang.  Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh panelis  belum  terlatih,  yaitu  mahasiswa Fakultas Perikanan Universitas Muhammadiyah Kupang. Masing-masing panelis  ditempatkan  di  dalam  ruangan yang  terdapat  meja  uji,  dimana  pada setiap meja akan diberikan 6 bakso yang sudah  matang  dan  sudah  melewati proses  penyimpanan  masing-masing selama 12 jam pada suhu ruang sebagai perlakuan  1,  dingin  (perlakuan  2)  dan beku  (perlakuan  3).  Bakso  yang disimpan  pada  suhu  beku  dilakukan thawing terlebih  dahulu  sebelum diujikan pada panelis. Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberi kode secara acak pada tiap sampel.
Berikut  kriteria  penilaian  uji organoleptik pada tiap atribut:
Atribut  kenampakan:  Sangat  tidak  suka (1),  Kurang  suka  (3),  Cukup  suka  (5), Suka (7), Sangat suka (9).
Atribut  aroma:  Sangat  tidak  suka  (1), Kurang  suka  (3),  Cukup  suka  (5),  Suka (7), Sangat suka (9).
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
Atribut  rasa:  Sangat  tidak  suka  (1), Kurang  suka  (3),  Cukup  suka  (5),  Suka (7), Sangat suka (9).
Atribut tekstur: Sangat kasar (1), Kurang halus  (3),  Cukup  halus  (5),  halus  (7), Sangat halus (9).

## Pengamatan
Analisis  yang  dilakukan  dalam penggunaan  bahan  pengawet  kitosan dan  natrium  benzoat  terhadap  produk bakso ikan meliputi analisis organoleptik.  Data  yang  diperoleh merupakan  data  primer  hasil  uji organoleptik oleh responden.

## Analisis Data
Dalam mencari nilai uji organoleptik  terhadap  sampel  bakso ikan  yaitu  dengan  menggunakan  uji tingkat  kesukaan  panelis  atau  uji hedonik.  Data  yang  dihasilkan  dianalisa dengan  menggunakan  analisis  sidik ragam (ANOVA).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik Bakso Ikan Kakap Putih Pada Suhu Ruang
Pengamatan  sampel  bakso  yang telah  diberi  masing-masing  bahan
pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat diamati  hasil  organoleptiknya  pada penyimpanan  suhu  ruang  (25 0 C) (Gambar  1).  Berdasarkan  analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat pada bakso yang disimpan di suhu ruang memberikan  pengaruh  yang  tidak signifikan terhadap atribut kenampakan. Pada sidik ragam penilaian kenampakan oleh  panelis  lebih  rendah  (0,106) dibandingkan α =0,05 (4,32).
Kenampakan pada bakso yang disimpan pada  suhu  ruang  dengan  penambahan masing-masing  pengawet  mempunyai karakteristik  bentuk  bulat  beraturan, seragam,  tidak  berongga  dan  warna putih pucat.
Sama  halnya  dengan  atribut aroma,  dimana  bakso  yang  diberi pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat pada  suhu  ruang  juga  tidak  berbeda signifikan,  dengan  penilaian  panelis lebih  rendah  (0,147)  daripada α =0,05
(4,32).  Aroma  yang  dihasilkan  memiliki aroma spesifik bakso ikan ditambah dari pengaruh penambahan bumbu sehingga sampel  memiliki  aroma  yang  sedikit tajam
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
Berbeda  halnya  dengan  analisis sidik  ragam  pada  atribut  rasa  yang berbeda  signifikan,  dimana  penilaian panelis  lebih  besar  (6,4)  daripada α =0,05  (4,32).  Pada  atribut  tekstur menghasilkan  nilai  panelis  lebih  besar (26,7%) dibandingkan  α  =  0,05 (4,32).
Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  suhu ruang  memberikan  pengaruh  terhadap kualitas  bakso  yang  ditandai  dengan perubahan  rasa  dan  tekstur.  Hal  ini sesuai  dengan  penjelasan  Yuniarti  dkk., (2012).  Perubahan  tekstur  pada  bakso yang  disimpan  selama  satu  hari  pada suhu  ruang  menghasilkan  tekstur  yang tidak  berubah  pada  bakso  ikan dibandingkan  penyimpanan  selama  6 hari.  Tekstur  sangat  penting  terhadap daya terima makanan karena dilihat dari kehalusan dan juga kekenyalan.
Penambahan pengawet kitosan maupun natrium  benzoat  mampu  meningkatkan kemampuan  WHC  atau  kemampuan protein daging dalam mengikat air yang mempertahankan tekstur bakso (Purwatmaja  dkk.,  2013).  Sama  halnya dengan  atribut  rasa,  sesuai  dengan penjelasan  Firahmi  dkk.,  (2015).  Rasa bakso  yang  disimpan  pada  suhu  ruang kurang dari satu hari menghasilkan rasa
gurih  dibandingkan  penyimpanan  lebih dari  satu  hari  yang  menghasilkan  rasa netral. Rasa merupakan hasil kombinasi yang  terdiri  dari  empat  basis  sensasi (asin,  manis,  asam,  pahit)  pada  ujung saraf  lidah.  Penentuan  rasa  juga diperoleh  dari  campuran  bumbu, formulasi  bahan  pengisi  dan  kondisi daging.
Gambar  1. Data  Uji  Organoleptik Pengawet Kitosan pada Suhu Ruang
Rata-rata  nilai  panelis  pada atribut  kenampakan,  rasa  dan  tekstur pada  bakso  yang  disimpan  di  suhu ruang,  lebih  menyukai  bakso  dengan penambahan pengawet natrium benzoat.  Nilai  rata-rata  masing-masing panelis  pada  penambahan  natrium benzoat adalah 3,47 (kenampakan), 5,61 (rasa) dan 4,33 (tekstur). Nilai rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  tersebut  lebih besar dibandingkan penambahan
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Suhu Ruang Chitosan Natrium Benzoat
kitosan  yang  masing-masing  sebesar 3,38 (kenampakan), 3,95 (rasa) dan 3,38 (tekstur).
Berbeda  dengan  rata-rata  nilai panelis pada atribut aroma sebesar 3,57 lebih menyukai bakso dengan penambahan pengawet kitosan dibandingkan  natrium  benzoat  3,38. Kitosan  merupakan  bahan  pengawet yang  berpotensi  sebagai  antikmiroba sehingga  dengan  penambahan  kitosan dapat  mempertahankan  aroma  khas bakso  dan  memperlambat  percepatan pertumbuhan  bakteri  pembusuk  yang dapat  menyebabkan  penurunan  mutu khususnya aroma.

## Uji Organoleptik Bakso Ikan Kakap Putih Pada Suhu Pendingin
Pengamatan  sampel  bakso  yang telah  diberi  masing-masing  bahan pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat diamati  hasil  organoleptiknya  pada penyimpanan suhu dingin (4 0 C) (Gambar  2).  Berdasarkan  analisis  sidik ragam  pengaruh  penambahan  kitosan dan  natrium  benzoat  paba  bakso  yang disimpan pada suhu pendingin menghasilkan  perbedaan  yang  tidak signifikan  pada  atribut  tekstur,  dimana
penilaian panelis (1,2) < α = 0,05 (4,32).
Berbeda  halnya  dengan  tiga  atribut lainnya  yang  berbeda  signifikan  yaitu atribut kenampakan menunjukkan penilaian  panelis  (21,16)  > α  =  0,05
(4,32),  atribut  aroma  (8,00)  > α  =  0,05 (4,32)  dan  atribut  rasa  menghasilkan nilai panelis (18,2) > α = 0,05 (4,32) .
Kenampakan umumnya merupakan  faktor  yang  pertama  kali dilihat  oleh  panelis  dalam  menilai produk sebelum melihat atribut lainnya seperti  aroma  ataupun  rasa.  Panelis akan melihat bakso dengan penampakan yang  menarik  sehingga  mempengaruhi penerimaan  konsumen.  Pada  atribut penampakan bakso lebih disukai panelis karena menghasilkan penampakan bulat beraturan,  tidak  berongga  dan  warna yang putih cerah.
Dalam  memilih  bakso  ikan, panelis  akan  memilih  aroma  ikan  segar atau  tidak  amis.  Penambahan  daging ikan kakap putih sebesar 500 g disertai dengan  bumbu-bumbu  dalam  adonan bakso  diduga  dapat  meningkatkan aroma  khas  ikan.  Selain  itu  menurut Natari  dan  Mutakin,  (2021)  bakso  yang disimpan pada suhu dingin dapat sedikit mengurangi aroma amis yang dihasilkan
dibandingkan bakso yang disimpan pada suhu  ruang  karena  berkurangnya aktivitas  kimia  maupun  mikrobiologis yang mempengaruhi perubahan aroma.
Suhu dingin menghasilkan waktu yang  lebih  lama  mengalami  kerusakan dibandingkan pada suhu ruang.
Mikroorganisme  umumnya  memiliki rentang  suhu  yang  ideal  dalam  siklus hidupnya.  Dimana  suhu  dingin  lebih cepat menghambat aktifitas mikroorganisme  pembusuk.  Disamping itu  adanya  aktifitas  kitosan  sebagai antibakteri  yang  mampu  mengubah permeabilitas  dinding  sel  bakteri sehingga sel mengalami lisis (Damayanti dkk., 2016).
Penerimaan  panelis  terhadap rasa menjadi dasar diambilnya keputusan  dalam  penerimaan  produk. Sama  halnya  dengan  aroma,  rasa  khas daging  ikan  dan  penambahan  bumbu bumbu  dalam  adonan  bakso  dapat meningkatkan  cita  rasa  bakso  yang gurih dan khas.
Gambar  3. Data  Uji  Organoleptik Pengawet Kitosan pada Suhu Pendingin
Rata-rata  nilai  panelis  pada atribut  kenampakan,  aroma,  rasa  dan tekstur  pada  bakso  yang  disimpan  di suhu  dingin,  lebih  menyukai  bakso dengan  penambahan  pengawet  kitosan dibandingkan  natrium  benzoat.  Nilai rata-rata  masing-masing  panelis  pada penambahan  kitosan  adalah  4,71 (kenampakan), 5,71 (aroma), 5,28 (rasa) dan 5,28 (tekstur). Nilai rata-rata tingkat kesukaan  panelis  tersebut  lebih  besar dibandingkan  penambahan  natrium benzoat  yang  masing-masing  sebesar 3,61  (kenampakan),  5,14  (aroma),  3,38 (rasa) dan 5,09 (tekstur).
Kitosan  adalah  produk  alami kitin, polysaccharide pada eksoskeleton, seperti  udang  dan  rajungan.  Pada pembuatan  produk  pangan  seperti bakso kitosan mampu berperan sebagai pengental atau pembentuk gel, pengikat,
0.00 2.00 4.00 6.00 Kenampakan Bau Rasa Tekstur Suhu Dingin Chitosan Natrium Benzoat
penstabil  dan  pembentuk  tekstur (Nirmala dkk., 2016).  Selain itu,  kitosan merupakan  polisakarida  yang  mampu membentuk  matriks  yang  kuat  dan kompak  dalam  mempengaruhi  tekstur bakso ( Ridwan dkk., 2015).
Sama halnya dengan kenampakan  dan  aroma,  peran  kitosan sebanyak  0,5  g  atau  0,1%  yang ditambahkan  pada  adonan  bakso mampu meningkatkan nilai organoleptik dibandingkan perlakuan dengan natrium benzoat.

## Uji Organoleptik Bakso Ikan Kakap Putih Pada Suhu Beku
Pengamatan  sampel  bakso  yang telah  diberi  masing-masing  bahan pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat diamati  hasil  organoleptiknya  pada penyimpanan suhu beku (-10 0 C) (Gambar  3).  Berdasarkan  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  atribut kenampakan dan aroma pada penyimpanan  suhu  beku  memberikan hasil  tidak  berbeda  signifikan  pada sampel  bakso  yang  diberi  perlakuan pengawet  kitosan  dan  natrium  benzoat. Dimana  pada  atribut  kenampakan dengan penambahan kitosan
menghasilkan nilai panelis (1,741) < α = 0,05 (4,32), Sama halnya dengan atribut aroma (4,029) < α = 0,05
Berbeda  pada  atribut  rasa  dan tekstur menghasilkan nilai yang berbeda signifikan  pada  kondisi  penyimpanan suhu  beku.  Pada  atribut  rasa  nilai panelis  (26,2)  > α  =  0,05 ,  sama  halnya pada  atribut  tekstur  nilai  panelis  (22,0)
> α = 0,05 .
Pengendalian  suhu  merupakan faktor  yang  penting  dalam  menentukan kualitas  produk.  Suhu  rendah  seperti suhu beku (-10 0 C) mampu
meningkatkan  umur  simpan  hingga beberapa  tahun  sesuai  dengan  jenis produk  (Afrianti,  2013).  Suhu  beku  (- 10 0 C)  mampu  mempertahankan  rasa dan  tekstur,  dimana  rasa  yang dihasilkan masih gurih dan tekstur tidak lengket  atau  terjaga  kekenyalannya. Selain  itu,  suhu  beku  tidah  hanya menghentikan mekanisme kimiawi dalam  produk  pangan,  tetapi  juga menghambat  siklus  hidup  dari  sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan  tidak  ada  perubahan yang  terjadi  selama  penyimpanan (Handayani dkk., 2014).
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
Menurut  Febriani  dkk.,  (2020) tekstur bakso yang disimpan pada suhu beku  dapat  mengalami  perubahan kekerasan.  Kristal  es  akan  membentuk pori-pori pada produk yang meyebabkan  tekstur  produk  menjadi keras. Namun pada saat proses thawing kristal es tersebut kembali mencair dan menyebabkan perubahan tekstur bakso.
Gambar  5. Data  Uji  Organoleptik Pengawet Kitosan Pada Suhu Beku
Rata-rata  nilai  panelis  lebih menyukai  atribut  kenampakan  sebesar 4,14  pada  penambahan  pengawet kitosan dan 3,19 pada natrium benzoat. Sama  halnya  pada  atribut  aroma  rata- rata  panelis  sebesar  4,90  menyukai bakso  dengan  penambahan  pengawet kitosan  dibandingkan  tingkat  kesukaan panelis  sebesar  4,04  pada  natrium benzoat.  Berbeda  dengan  atribut  rasa dan  tekstur,  nilai  kesukaan  rata-rata panelis  pada  atribut  rasa  sebesar  9
dengan  penambahan  pengawet  natrium benzoat  dan  7,23  pada  kitosan.  Pada atribut  tekstur  nilai  kesukaan  rata-rata panelis  sebesar  9  pada  pengawet natrium  benzoat  dan  7,95  pada pengawet kitosan.
Natrium  benzoat  merupakan bahan pengawet yang umum digunakan pada  bahan  pangan.  Penambahan natrium  benzoat  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri,  kapang  dan khamir,  namun  efektifitasnya  lebih tinggi  pada  kapang  dan  khamir dibanding  bakteri.  Natrium  benzoat dapat  berikatan  dengan  membran  sel untuk  mengambat  pengiriman  nutrisi yang penting dalam proses metabolisme sel (Ulya dkk., 2020).
Penggunaan  natrium  benzoat
0,1%  pada  bakso  ikan  yang  disimpan selama  12  jam  pada  suhu  beku memberikan  nilai  panelis  lebih  besar pada atribut tesktur. Menurut penjelasan Hidayati dkk., (2017) penggunaan  natrium  benzoat  0,1% mampu  meningkatkan  nilai  tekstur bakso  ikan  tertinggi  karena  disimpan tidak  lebih  dari  2  hari.  Semakin  lama penyimpanan  bakso  ikan  akan  semakin lembek  dan  berair  disebabkan  karena
0.00 5.00 10.00 Kenampakan Bau Rasa Tekstur Suhu Beku Chitosan Natrium Benzoat
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
adanya  aktifitas  mikroorganisme  dalam meningkatkan kandungan air.

## KESIMPULAN
Perlakuan  kitosan  dan  natrium benzoate  sebagai  bahan  pengawet  pada sampel  bakso  ikan  masing-masing mempunyai  hasil  yang  berbeda  pada tiap  suhu  penyimpanan  (suhu  ruang, dingin dan beku). Dari hasil pengamatan pada  suhu  ruang  dan  suhu  beku menghasilkan  nilai  panelis  berbeda signifikan pada atribut rasa dan tekstur. Pada  penyimpanan  suhu  dingin  nilai panelis  berbeda  signifikan  pada  atribut kenampakan, aroma dan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  M.,  Dwiloka,  B.,  &  Setiani,  B.  E. (2013).  Perubahan  Warna,  Profil Protein,  dan  Mutu  Organoleptik Daging  Ayam  Broiler  setelah Direndam  dengan  Ekstrak  Daun Senduduk. Jurnal aplikasi teknologi Pangan , 2 (3).
Cahyadi  W.  (2012). Bahan  tumbuhan pangan. Jakarta: Bumi Aksara;
Damayanti, W., Rochima, E., & Hasan,  Z. (2016).  Aplikasi  Kitosan  sebagai Antibakteri pada Filet Patin selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 19 (3), 321-328.
Eriawan,  R.  2010. Sediaan  Topikal Wound Healing Menggunakan
Bahan  Aktif  Kitosan  dan  Ekstrak Pegagan .  Pusat  Teknologi  Farmasi dan  Medika  Deputi  Bidang  TAB- BPPT. Jakarta
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015).
Sifat Fisik dan Organoleptik  Bakso  yang  Dibuat dari  Daging  Sapi  dengan  Lama Pelayuan  Berbeda. Al  Ulum:  Jurnal Sains dan Teknologinataro , 1 (1).
Febriani, C. D., Larasati, D., & Sampurno, A.  (2020).  Pengaruh  Lama  Waktu Pencelupan  dalam  Nitrogen  Cair terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Jurnal
Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian , 15 (2), 15-22.
Handayani, A., Alimin, A., & Rustiah, W.O. (2014).  Pengaruh  Penyimpanan pada  Suhu  Rendah  (Beku  -3 0 C) terhadap  Kandungan  Air  dan Kandungan  Lemak  pada  Ikan Lemuru. Al Kimia , 2(1), 64-75.
Herliana,  P.  2010.  Potensi  Kitosan Sebagai  Anti  Bacteri  Penyebab Periondentitis. Jurnal  UI  Untuk Bangsa  Seri  Kesehatan,  Sains,  Dan Teknologi, Vol (1): 12-24
Hunaefi,  D.  2002.  Aplikasi  Gelatin  dari Ikan  Cucut  dan  Ikan  Pari  pada Pembuatan Permen Jelly. [Skripsi]. Fakultas  Teknologi  Pertaniaan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
M K Alam 2011. Antibakterial Activity Of Shrimp  Khitosan  Against  Some Local  Food  Spoilage  Bacteria  and Food Bornepathogens. Angladesh J Microbial . 28(1):45-47
Natari,  S.  U.,  &  Mutaqin,  B.  K.  (2021). Kajian  Umur  Simpan  Bakso  Ayam
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(2): 288-298, Juli 2023
pada  Suhu  Pendinginan  yang Berbeda. Jurnal  Teknologi  Hasil Peternakan , 2 (1), 24-31.
Nirmala, D., Masithah, E. D., & Purwanto,
D.  A.  (2016).  Kitosan  sebagai Alternatif Bahan Penga-wet Kamaboko Ikan Kurisi ( Nemipterus nemathoporus ) pada Penyimpanan
Suhu Dingin. Jurnal ilmiah perikanan dan kelautan , 8 (2), 109-
125.
Nurcahyani.  2005.  Analisis  Kadar Natrium  Benzoat  dan  Jenis  Zat Aditif  Pewarna  pada  Saus  Tidak Bermerek Di Pasar Dinoyo Malang.
Skripsi  Sarjana  Pada  FMIPA Universitas
Muhammadiyah Malang. Pujihastuti,  D.R.  (2007).  Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap  Umur  Simpan  Minuman
Beraroma  Apel , Institut  Pertanian Bogor, Bogor
Purwatmaja,  A.  B.,  Widati,  A.  S.,  & Widyastuti,  E.  S.  (2013).  Pengaruh Perendaman  Bakso  Daging  Ayam dalam  Larutan  Kitosan  Ditinjau dari  Kualitas  Mikrobiologis  dan Fisik. Fakultas  Peternakan  Univer- sitas Brawijaya. Malang .
Ridwan, M., Mus, S., & Karnila, R. (2015).
Pengaruh  Edible  Coating  Dari Kitosan Terhadap Mutu Fillet Ikan Nila  (Oreochromis  niloticus)  Yang Disimpan  Pada  Suhu  Rendah. Jurnal Ilmiah Perikanan Universitas Riau .
Ulya,  M.,  Aronika,  N.  F.,  &  Hidayat,  K. (2020).  Pengaruh  Penambahan Natrium
Benzoat dan Suhu Penyimpan terhadap Mutu
Minuman  Herbal  Cabe  Jamu  Cair. Rekayasa , 13 (1), 77-81.
Yuniarti, T., Yudistira, A. N., & Sujono, S. (2012).  Penentuan  Umur  Simpan Bakso  Warna  Ikan  Lele  (Clarias sp). Jurnal  Penyuluhan  Perikanan dan Kelautan , 6 (1), 27-34.