Karakteristik Kimia dan Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab ( Cicer arietinum )
Chemical and Sensory Characteristics of Bagelen Dry Bread Substituted by Chickpea Flour ( Cicer arietinum )
Zazti Kinasih 1 , Noli Novidahlia 1a , Muhammad Fakih Kurniawan 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No.1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
a Korespondensi: Noli Novidahlia, E-mail: noli.novidahlia@unida.ac.id
Diterima: 04 – 09 – 2023 , Disetujui: 31 – 12 - 2023

## ABSTRACT
Bagelen bread is one of several innovations made from wheat flour. The study's overarching goal is to improve the nutritional value of a traditional bagelen dry bread product by raising its protein and fiber content by the Standard Nutritional Indicators (SNI), particularly for dieters and those with digestive issues. It used a one-factor RAL method (different treatment ratios of wheat flour and chickpea flour (100:0, 90:10, 80:20, and 70:30). In addition, a Duncan test and an analysis of variance (ANOVA) were performed, both with a 95% confidence interval. The data analysis showed that using chickpea flour instead  of  all-purpose  flour  in  the  bagelen  dry  bread  was  a  good  idea.  Bagelen  dry  bread  with  a composition of 80% wheat flour and 20% chickpea flour, 6.09% water, 9.93% protein, 29.5% crude fiber, 1.49% ash, 29.97% fat, 52.50% carbohydrates, and 519.53 kcal was chosen based on the average score of chemical and sensory tests. The sensory quality tests showed that the bagelen dry bread had a more brownish-yellow color, a stronger bagelen scent, a stronger chickpea smell, a stronger baked smell, a stronger lack of the langu smell, a more sweet-like bagelen taste, a stronger chickpea taste, and a  crispier  texture.  By  hedonic  testing,  panelists  prefer  to  like  the  product's  color,  aroma,  taste, crispiness, and overall.
Keywords : bagelen, chickpea, dry bread, fibre, protein

## ABSTRAK
Roti bagelen merupakan salah satu inovasi yang dihasilkan dari tepung terigu. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi produk roti kering bagelen tradisional dengan meningkatkan kandungan protein dan serat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), khususnya bagi pelaku diet dan mereka yang memiliki masalah pencernaan. Penelitian menggunakan metode RAL satu faktor (perbandingan perlakuan tepung terigu dan tepung kacang arab) (100:0, 90:10, 80:20,  dan 70:30). Selain itu, dilakukan uji Duncan dan ANOVA, keduanya dengan interval kepercayaan 95%. Analisis data menunjukkan bahwa menggunakan tepung kacang arab sebagai pengganti tepung serbaguna pada roti bagelen kering adalah ide yang bagus. Roti bagelen dengan komposisi 80% tepung terigu dan 20% tepung kacang arab, 6,09% air, 9,93% protein, 29,5% serat kasar, 1,49% abu, 29,97% lemak, 52,50% karbohidrat, dan 519,53 kkal dipilih berdasarkan skor rata-rata uji kimia dan sensori. Uji mutu sensori menunjukkan bahwa roti bagelen kering memiliki warna lebih kuning kecoklatan, aroma bagelen lebih kuat, aroma buncis lebih kuat, aroma panggang lebih kuat, aroma langu kurang kuat, rasa lebih manis seperti bagelen, lebih kuat rasa buncis, dan tekstur lebih renyah. Dengan pengujian hedonik, panelis lebih menyukai warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kandungan produk.
Kata kunci : bagelen, kacang arab, protein, roti kering, serat
Kinasih, Z., Novidahlia, N., & Kurniawan, M. F. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab ( Cicer arietinum ). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 343 – 354.

## PENDAHULUAN
Ketergantungan  Indonesia  pada  gandum  semakin  meningkat  akibat  peningkatan produksi pangan olahan dari tepung terigu, yang dapat mengancam stabilitas perekonomian negara  (Arif et  al. ,  2018).    Tepung  terigu  mengandung  gluten  yang  berdampak  buruk  bagi penderita autisme dan penyakit celiac.  Banyak polong-polongan dan biji-bijian non-gluten yang ditanam, seperti oat, quinoa, kacang arab, almond, dan rumput laut (Culetu et al., 2021). Namun kurang dimanfaatkan di sektor pertanian dan pangan Indonesia.
Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan baku roti. Makanan yang terbuat dari tepung  terigu  yang  difermentasi  dan  air  yang  telah  diberi  ragi  disebut  roti.    Namun  daya simpannya relatif singkat karena kadar air yang terkandung di dalamnya tinggi.  Alternatifnya, pengembangan roti menjadi bagelen bisa menjadi pilihan (Umbara et al., 2020).  Roti bagelen menurut PerKa BPOM Nomor 34 Tahun 2019 merupakan produk pangan yang diolah dengan cara dipanggang setelah sebelumnya diolesi krim yang terbuat dari gula dan lemak.
Minat penggunaan kacang-kacangan dalam pengolahan makanan semakin meningkat, karena  memiliki  nutrisi,  dan  sifat  fungsional  yang  baik.  Umumnya,  produk cookies hanya mengandung  sedikit  protein.  Maka  perlu  dilakukan  inovasi  berupa  penggunaan  tepung protein  tinggi  yang  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  produk.  Kacang  arab  tidak  mengandung gluten dan belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan utama produk pangan olahan.  Pada tahun 2020, benua Asia telah memproduksi sekitar 13 juta ton kacang arab. Tahun 2021, India menjadi produsen terbesar kacang arab dengan jumlah 11,9 juta ton, Pakistan memproduksi sekitar  200  ribu  ton,  dan  Bangladesh  memproduksi  sebanyak  5  ribu  ton  kacang  arab (FAOSTAT, 2023). Di Indonesia sendiri masih belum banyak dibudidayakan.
Salah satu produk sampingan dari kacang adalah bahan makanan khas Arab yang dikenal dengan nama tepung kacang arab. Kualitas komponen gizinya lebih tinggi dibandingkan jenis kacang lainnya. Kandungan protein pada tepung kacang arab antara 24,4% dan 25,4%, serta mengandung banyak lemak (antara 3,9% dan 11,2%). Menurut Pasqualone et al. (2019), jenis Apulian  Black  memiliki  kandungan  protein  21,4  persen  dan  lemak  14,9  persen.  Tepung tersebut  memiliki  kandungan  protein  dan  serat  yang  tinggi  dibandingkan  varietas  lainnya, seperti tepung terigu yang mengandung protein 9,3-14,3% dan lemak 0,9-1,8% (Dandachy et al., 2019), serta kacang gude yang mengandung protein 20,22 %. dan 6,83 % lemak (Choi et al., 2009).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  kacang arab  terhadap  sifat kimia  dan  sensorik roti  bagelen,  mengetahui produk  mana  yang  terbaik  berdasarkan  faktor-faktor  tersebut,  dan  mengetahui  berapa banyak kalori yang terkandung dalam produk terpilih. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu  kemungkinan  jawaban  atas  permasalahan  bagaimana  menciptakan  produk  nabati dengan  kadar  protein  dan  serat  yang  tinggi  untuk  mendukung  kesehatan  pencernaan, memenuhi kebutuhan pangan, dan membantu para pelaku diet.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kacang arab (Merk Rajdhani, Rajdhani Group, diimpor oleh PT. Amrach Indo Overseas), tepung terigu protein tinggi (Merk Cakra Kembar, PT.  ISM Bogasari Flour Mills), telur, susu bubuk (Merk Dancow, PT. Nestle Indonesia), gula pasir (Merk Gulaku, PT. Khalifa Global Indonesia), margarin (Merk Palmia, PT. Salim  Ivomas  Pratama  Tbk.),  ragi  (Merk  Fermipan,  PT.  Sangra  Ratu  Boga) bread  improver (Merk Bakerine Plus, PT. Indo Fermex), garam (Merk Dolphin, PT. Susanti Megah), air, gula
halus  (Merk  Claris,  PT.  Tan  Putra  Tama), 𝐻 2 𝑆𝑂 4 pekat,  selenium,  serta  bahan  lainnya  yang digunakan untuk uji kimia.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah loyang, mangkok, mixer, pisau, oven, spatula,  roller  kue,  penggaris,  labu  kjeldahl  100  ml,  erlenmeyer,  buret,  cawan  alumunium, desikator, neraca analitik, erlenmeyer 500 mL, kertas saring Whatman, serta alat lainnya yang digunakan untuk uji kimia.

## Metode Penelitian
Penelitian diawali dengan pembagian 100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30 tepung terigu dan tepung kacang arab.  Ditambahkan telur, gula pasir, susu bubuk, ragi, bahan penyempurna roti Bahan-bahan tersebut kemudian diukur dan digabungkan menggunakan mixer berkecepatan rendah.  Ditambahkan margarin dan di mix hingga adonan menjadi halus.
Selanjutnya  adonan  dimasukkan  ke  dalam  cetakan  dan  diamkan  selama  40  menit. Adonan dipanggang dengan suhu 150 derajat Celcius selama 45 menit.  Didiamkan di suhu ruang 30 menit, dan diiris setebal 1,5 sentimeter.  Roti tersebut kemudian diolesi dengan krim dan  dipanggang  pada  suhu  120  derajat  Celcius  selama  60  menit.    Roti  yang  dihasilkan kemudian  menjalani  serangkaian  uji  sensorik  dan  kimia  untuk  menentukan  produk  mana yang memiliki karakteristik terbaik. Tabel 1 menunjukkan formulasi roti kering bagelen.
Tabel 1. Formulasi Roti Kering Bagelen (Modifikasi Budiarti, 2020)
Bahan Formulasi A0 A1 A2 A3 Adonan Krim Margarin (g) 70 70 70 70 Gula halus (g) 70 70 70 70 Adonan Roti Kering Bagelen Tepung terigu (g) 500 450 400 350 Tepung kacang arab (g) 0 50 100 150 Telur (g) 67 67 67 67 Gula pasir (g) 60 60 60 60 Susu bubuk (g) 5 5 5 5 Margarin (g) 60 60 60 60 Ragi (g) 8 8 8 8 Bread improver (g) 2 2 2 2 Garam (g) 4 4 4 4 Air (g) 170 170 170 170 Total (g) 946
*Keterangan: Jumlah komposisi tepung kacang arab dan tepung terigu yang digunakan yaitu 500 gram

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (perbandingan tepung terigu dan tepung kacang arab) dengan dua kali ulangan dan dengan empat taraf perlakuan (%): A0=100:0, A1= 90:10, A2= 80:20, dan A3= 70:30.

## Analisis Produk
Penelitian ini dilakukan dengan cara memanggang bagelen dengan jumlah komposisi tepung terigu dan kacang arab yang sesuai.  Selanjutnya, 30 panelis semi terlatih digunakan untuk  melakukan  pengujian  karakteristik  kimia  seperti  konsentrasi  air  dan  protein  serta serat  kasar,  serta  karakteristik  sensorik  seperti  mutu  sensori  dan  nilai  hedonik.  Produk terbaik dilakukan pengujian kadar air, kadar lemak, kandungan karbohidrat, dan nilai kalori. Prosedur Analisis
1. Uji kimia
Uji  kimia  meliputi  uji  kadar  air  metode  oven  (AOAC,  2005),  kadar  protein  metode kjeldahl (AOAC, 2005), dan kadar serat kasar metode gravimetri (AOAC, 2005).
2. Uji Sensori
Uji Sensori terdiri dari mutu dan hedonik, dengan total peserta semi terlatih 30 orang. Penilaian ini menggunakan skala garis 0 sampai 10 cm.  Parameter yang digunakan pada uji mutu  sensori  yaitu  mutu  warna,  mutu  aroma  kacang  arab,  mutu  aroma  panggang  ( baked) , mutu  aroma  langu,  mutu  rasa  manis  khas  bagelen,  mutu  rasa  kacang  arab,  dan  mutu kerenyahan.    Warna,  aroma,  rasa,  kerenyahan,  dan overall semuanya  termasuk  dalam parameter evaluasi hedonik.
3. Uji Produk Terpilih
Pengujian  pada  produk  terpilih  meliputi  uji  kadar  karbohidrat  (AOAC,  2005),  kadar lemak (AOAC, 2005), kadar abu (AOAC, 2005), dan total nilai kalori. Produk terpilih ditentukan berdasarkan rata-rata hasil uji kimia dan sensori, kemudian diambil hasil terbaik dari masing- masing parameter yang diujikan. Rumus perhitungan total nilai kalori:
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐾𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖 (𝐾𝑘𝑎𝑙) = 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 ( 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑥 4) + (𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑥 4) + (𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑥 9)) (1)

## Analisis Data
Data uji dianalisis dengan SPSS (Statistical Product and Service Solution).  Uji jarak berganda Duncan (DMRT) dengan interval kepercayaan 95% (=5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Roti Kering Bagelen
Hasil  analisis  kimia  yang  dilakukan  terhadap  produk  roti  kering  bagelen  substitusi tepung kacang arab dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab
Uji Perbandingan Tepung Terigu:Tepung Kacang Arab (%) A1 (100:0) A2 (90:10) A3 (80:20) A4 (70:30) Kadar Air (%) 6.28 ± 2.34 a 6.92 ± 0.82 a 6.09 ± 1.11 a 6.90 ± 2.81 a Kadar Protein (%) 7.09 ± 0.48 a 9.49 ± 0.79 b 9.93 ± 0.09 b 9.52 ± 0.13 b Kadar Serat Kasar (%) 27.16 ± 1.50 a 26.41 ± 0.00 a 29.50 ± 0.55 ab 32.26 ± 1.97 b
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata pada taraf α = 0,05

## 1. Kadar Air
Hasil  penelitian  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  jumlah  air  yang  terkandung  dalam bagelen tidak mengalami perubahan yang signifikan ketika tepung terigu atau tepung arab digunakan (p>0,05).  Analisis data menunjukkan bahwa kandungan air melebihi batas Standar Nasional Indonesia, yang disebabkan bahan penunjang yang ditambahkan jumlahnya sama, misalnya  air,  dengan  komposisi  sebesar  170  g  pada  setiap  perlakuan.  Selain  itu,  proses pemanggangan juga dilakukan dengan metode yang sama antar perlakuannya, yaitu dengan cara pemanggangan s ebanyak 2 kali pada suhu 150˚C selama 45 menit dan 120˚C selama 60 menit (Hermayanti, et al., 2016) derajat Celcius selama 60 menit (Hermayanti et al., 2016).
2. Kadar Protein
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kandungan protein berbeda nyata antar perlakuan(p0,05).  Hasil pengujian Duncan menunjukkan bahwa A0 berbeda signifikan dari semua perlakuan lainnya (A1, A2, dan A3).  Terjadi peningkatan kandungan protein sekitar 2%, dari 7,09% (A0) menjadi 9,49% (A1), 9,93% (A2), dan 9,52% (A3).  Menurut penelitian yang  dilakukan  oleh  Pasqualone et  al. (2019),  roti  yang  dibuat  dengan  bahan  pengganti tepung kacang arab memiliki kandungan protein sebesar 9,9 persen. Menurut Damar (2021),
kandungan  protein  tepung  kacang  arab  mencapai  23,8%.    Tepung  kacang  arab  memiliki protein 21,87%, menurut Dhankhar et al. (2019), sedangkan kandungan protein tepung terigu hanya 10-14% (BSN, 2009).  Hasil analisis data penelitian ini menunjukkan jumlah protein bagelen melebihi batas minimal yang dipersyaratkan SNI 2973:2011 yaitu 5%.

## 3. Kadar Serat Kasar
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan terigu dengan tepung kacang arab berpengaruh nyata terhadap serat yang terkandung pada roti kering (p0,05). Dari Uji lanjut Duncan  diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  signifikan  pada  setiap  perlakuan.  Terjadi penurunan serat sekitar 0,75%, dari sekitar 27,16% (A0) menjadi sekitar 26,41% (A1), diikuti oleh kenaikan sekitar 3,09% dari sekitar 26,41 persen (A1) menjadi sekitar 29,50 persen ( A2), kemudian terjadi kenaikan lagi sekitar 2,76 persen (A3) menjadi sekitar 32,26 persen.
El-Said et  al. (2021)  melakukan  penelitian  terhadap  roti  Shamy  dengan  fortifikasi beberapa tepung diantaranya tepung kacang arab. Crude Fiber pada roti kombinasi terigu dan tepung  kacang  arab  (80:20)  yaitu  sebesar  1,43%.  Hasil  tersebut  berlawanan  dengan  hasil analisis ini, dapat disebabkan berbagai faktor diantaranya penggunaan jenis tepung kacang arab  yang  berbeda  sehingga  nilai  gizi  tepungnya  pun  berbeda.  Tepung  kacang  arab  yang digunakan  pada  penelitiannya  mengandung  serat  kasar  sebesar  3,91%,  sedangkan  pada penelitia n  ini  menggunakan  tepung  kacang  arab  “Rajdhani”  yang  mengandung  serat  kasar 10%  (berdasarkan  informasi  nilai  gizi  pada  kemasan  produk)  yang  menyebabkan meningkatnya  jumlah  serat  kasar  roti  bagelen  seiring  dengan  semakin  tingginya  jumlah kacang arab yang ditambahkan.
Karakteristik Sensori Roti Kering Bagelen
1. Uji Mutu Sensori
Hasil uji mutu sensori dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-rata Hasil Uji Mutu Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang
Arab Parameter Perbandingan Tepung Terigu:Tepung Kacang Arab (%) A0 (100:0) A1 (90:10) A2 (80:20) A3 (70:30) Warna 6.40 ± 2.66 ab 6.93 ± 2.57 b 7.07 ± 1.98 b 5.57 ± 2.68 a Aroma bagelen 6.29 ± 2.38 a 6.67 ± 2.16 ab 7.33 ± 1.87 b 7.08 ± 1.93 b Aroma kacang arab 5.74 ± 2.21 a 5.59 ± 2.69 a 5.55 ± 2.51 a 4.85 ± 2.10 a Aroma baked 6.51 ± 2.08 a 6.45 ± 1.85 a 6.78 ± 1.79 a 6.62 ± 1.90 a Aroma langu 6.62 ± 2. 77 ab 6.46 ± 2.64 ab 7.04 ± 2.06 b 5.63 ± 2.66 a Rasa manis khas bagelen 6.36 ± 2.30 b 6.48 ± 2.24 b 5.31 ± 1.87 a 6.65 ± 2.26 b Rasa kacang arab 6.15 ± 2.20 a 5.53 ± 2.47 a 5.73 ± 2.25 a 5.37 ± 2.37 a Kerenyahan 5.18 ± 3.14 a 5.47 ± 2.40 a 7.37 ± 1.90 b 7.75 ± 1.94 b Keterangan: Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata pada taraf α = 0,05 a. Mutu Warna
Rerata  mutu  warna  yaitu  5,57-7,07,  yang  menunjukkan  bahwa  roti  bagelen menghasilkan  warna  kearah  kecoklatan  sampai  kearah  kuning  kecoklatan.  Perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  kacang  arab  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  secara  statistik terhadap  warna  roti  (p  0,05).  Pengujian  Terjadi  peningkatan  mutu  warna  dari  6,40%  (A0) menjadi 6,93% (A1), dan 7,07% (A2), kemudian menurun sebesar 1,5% pada perlakuan A3. perlakuan  A3  menghasilkan  warna  kecoklatan  akibat  tingginya  kandungan  lisin.  Tepung kacang arab dikenal sebagai tepung yang kaya akan lisin (Dandachy et al ., 2019).
Setiap  perlakuan  menghasilkan  warna  roti  kering  bagelen  yang  berbeda  beda  yang disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi  tepung  yang  digunakan.  Warna  yang  dimiliki  terigu yaitu putih tulang, sedangkan tepung kacang arab memiliki warna dasar kekuningan. Semakin
besar  komposisi  tepung  kacang  arab  yang  ditambahkan,  warna  yang  dihasilkan  semakin kekuningan. Dahal et al. (2022) melakukan penelitian terhadap biskuit dengan menggunakan tepung kacang tanah dan tepung kacang arab. Hasilnya, biskuit dengan penambahan tepung kacang arab pada konsentrasi tinggi menghasilkan warna yang lebih gelap yang disebabkan oleh  reaksi  Maillard.  Tingginya  kandungan  protein,  terutama  lisin  yang  tinggi,  dari  tepung kacang tanah dan tepung kacang arab menyebabkan warna kerak menjadi lebih gelap.
b. Mutu Aroma Kacang Arab
Nilai  rata-rata  mutu  aroma  kacang  arab  adalah 4,85 – 5,74  yang  berarti  aroma  kacang pada roti bagelen kearah tidak tercium.  Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan tepung terigu:t epung kacang arab tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aroma roti bagelen  (p>0,05).    Pada  penelitiannya,  Pasqualone et  al .  (2019),  melakukan  pengamatan terhadap mutu sensori aroma kacang arab pada produk roti dengan kombinasi penggunaan tepung terigu 60% dan tepung kacang arab 40%. Dalam penelitian tersebut dihasilkan mutu aroma  kacang  arab  dengan  nilai  rata-rata  4,7.  Serupa  dengan  hasil  analisis  ini,  dengan kesimpulan  kombinasi  penggunaan  kacang  arab  sebesar  40%  menghasilkan  mutu  aroma kacang arab yang tidak tercium.

## c. Mutu Aroma Baked
Kisaran  nilai  rata-rata  pada  atribut  ini  yaitu  antara  6,45-6,78.  Aroma baked yang dihasilkan roti kering bagelen cenderung kearah tercium. Hasil AN0VA menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi terigu dan tepung kacang arab tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap aroma baked dari roti bagelen (p>0,05). Putseys et al . (2019), menyatakan bahwa rekasi  Maillard  dan  karamelisasi  tidak  hanya  dapat  menghasilkan  warna  kerak  menjadi kecoklatan,  tetapi  juga  dapat  membentuk  senyawa  pembentuk  aroma  dan  rasa,  sehingga menghasilkan aroma dan rasa khas roti panggang.
d. Mutu Aroma Langu
Menurut Dandachy et al. (2019), aktivitas lipoksigenase dilaporkan sebagai zat bioaktif yang menyebabkan off-flavor pada kacang arab. Menurut Martin (2018), kacang arab memiliki kelemahan yaitu mengandung zat antinutrisi seperti tripsin yang dapat menciptakan rasa dan aroma langu yang tidak diinginkan. Penilaian aroma langu pada produk berkisar antara 5,63- 7,04, yang menunjukan bahwa roti bagelen memiliki aroma kearah tidak langu. Hasil analisis sidik  ragam  menunjukan  perbandingan  terigu  dan  kacang  arab  berpengaruh  signifikan terhadap bau langu bagelen (p0,05). Terdapat perbedaan pada setiap perlakuan yang dapat diketahui dari hasil uji Duncan. Aroma langu pada perlakuan kontrol cenderung kearah tidak tercium  dengan  nilai  rata-rata  sebesar  6,62%,  setelah  ditambahkan  tepung  kacang  arab sebanyak 10%, aroma langu semakin tercium dengan nilai rata-rata menjadi 6.46%, setelah ditambahkan tepung kacang arab sebanyak 20% kemudian aroma langu semakin kearah tidak tercium dengan nilai rata-rata 7,04%, dan dengan penggunaan tepung kacang arab dengan jumlah  30%  menghasilkan  aroma  langu  kearah  tercium  (5,63%).  Semakin  tinggi  jumlah tepung  kacang  arab  yang  digunakan  akan  menghasilkan  aroma  roti  kering  bagelen  yang semakin langu.
e. Mutu Rasa Manis Khas Bagelen
Nilai rata-rata karakteristik ini berkisar antara 5,31 dan 6,65 yang menunjukkan bahwa rasa roti kering bagelen agak manis.  Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi terigu dan tepung kacang arab memiliki pengaruh besar terhadap rasa manis khas bagelen (p<0,05).  Terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan A2 dengan yang lainnya (A0, A1, A3) yang dapat diketahui dari hasil uji Duncan. Terjadi peningkatan rasa manis khas bagelen sebesar  0,12%  pada  perlakuan  kontrol  (A0)  dan  A1  yaitu  dari  6,36%  menjadi  6,48%, kemudian menurun sebesar 1,17% dan kembali meningkat sebesar 1,34% pada perlakuan A3.
Menurut  USDA  (2019),  tepung  terigu  mengandung  gula  sebesar  0,27%  dan  tepung  kacang arab mengandung gula sebesar 10,8%.
Menurut  Webb, et  al .,  (2020),  tepung  kacang  arab  mengandung  gula  sebesar  2%. Penambahan  tepung  kacang  arab  telah  terbukti  dapat  meningkatkan  kandungan  gula pada roti  (Taranova et  al .,  2021),  yang  dapat  disebabkan  oleh  meningkatnya  jumlah  senyawa volatile  organik  setelah  proses  perkecambahan  pada  kacang  terjadi.  Hal  tersebut menyebabkan  terjadinya  peningkatan  rasa  manis  pada  kacang-kacangan  (Atudorei et  al ., 2020).
f. Mutu Rasa Kacang Arab
Nilai rata-rata mutu rasa kacang arab berkisar antara 5,37-6,15 yang artinya rasa kacang arab dari roti bagelen cenderung kearah tidak tercium.  Kombinasi tepung yang digunakan tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  rasa  kacang  arab(p>0,05),  dengan  formulasi penggunaan kacang arab sebanyak 10-30% belum mampu memberikan pengaruh signifikan terhadap timbulnya rasa kacang arab yang pekat. Rasa kacang arab pada muffin mulai sedikit terasa pada formulasi penggunaan tepung kacang arab sebanyak 67% (Shrestha, 2022).
g. Mutu Kerenyahan
Rerata mutu kerenyahan yaitu  sekitar 5,18 hingga 7,75 yang berarti yang berarti roti bagelen memiliki mutu kerenyahan kearah renyah.  Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kombinasi  tepung  terigu  dan  tepung  kacang  arab  memiliki  pengaruh  nyata  pada  tekstur bagelen (p<0,05). Kerenyahan meningkat 0,29%, 1,9%, dan 0,38% seiring besarnya jumlah tepung kacang arab dalam roti bagelen. Pada perlakuan A3, roti bagelen menghasilkan tekstur kearah renyah dengan nilai rerata 7.75%, serupa dengan percobaan Dandachy et al. (2019), roti Mankoushe tepung kacang arab 30% memiliki nilai tekstur sebesar 7, 13%.
Menurut Seveline et al . (2019), kerenyahan kue kering dipengaruhi oleh jenis tepung, kadar air tepung, lemak, dan telur. Tepung terigu “Cakra Kembar” memiliki kandungan air sebesar 12,15% (Swandani, et al., 2017). Menurut Rajdhani Flour Mills Limited, tepung kacang arab  “Rajdhani’  mengand ung  kadar  air  sebesar  10%.  Menurut  Pasqualone,  dkk.  (2019), kandungan air pada tepung kacang arab jenis Apulian Black adalah sebesar 9,3%.
2. Uji Hedonik
Hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
a. Warna
Skor  rerata  pada  kriteria  kesukaan  warna  berkisar  antara  6,40  hingga  7,69,  panelis menyukai warna roti bagelen.  Temuan percobaan ini konsisten dengan temuan Ponelo et al. (2022)  yang  melakukan  uji  preferensi  panelis  terhadap  roti  baguette  yang  diberi  tepung kacang  hijau  pada  konsentrasi  10-30%  dan  menemukan  bahwa  mayoritas  responden menyukai  rasanya.    Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  tambahan tepung  terigu  dan  tepung  kacang  arab  berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  warna  roti bagelen (p<0,05).  Baguette yang paling menarik dari segi warna dibuat dengan kombinasi 80% tepung terigu dan 20% tepung kacang arab. Roti bagelen umumnya berwarna kuning, hal tersebut mempengaruhi sudut pandang panelis bahwa roti bagelen dengan warna tersebut adalah yang paling menarik.
Menurut  Pusuma et  al. (2018),  warna  roti  dipengaruhi  oleh  warna  tepung  yang digunakan  dalam  resep  dan  intensitas  reaksi  Maillard  yang  terjadi  selama  pemanggangan. Tepung  kacang  arab  cenderung  berkarat  sehingga  setelah  terjadi  proses  pemanasan  akan berubah menjadi kuning kecoklatan, hal ini disebut reaksi Maillard.  Berdasarkan pengujian Duncan, diketahui warna roti bagelen berbeda beda setiap perlakuannya. Penggunaan tepung terigu  dan  tepung  kacang  arab  dapat  memberikan  rona  gelap  pada  produk  yang  mampu
memikat  mata  panelis,  sehingga  roti  bagelen  tersebut  menjadi  lebih  disukai.    Penggunaan tepung kacang arab dapat meningkatkan warna kuning roti (Atudorei et al., 2022).
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab
Parameter Perbandingan Tepung Terigu:Tepung Kacang Arab (%) A1 (100:0) A2 (90:10) A3 (80:20) A4 (70:30) Warna 6.53 ± 2.67 a 6.40 ± 2.71 a 7.69 ± 1.74 b 7.07 ± 2.26 ab Aroma 6.62 ± 2.37 a 6.33 ± 2.11 a 6.60 ± 2.18 a 7.12 ± 1.82 a Rasa 6.42 ± 2.67 a 6.01 ± 2.43 a 6.80 ± 2.20 a 6.84 ± 2.26 a Kerenyahan 5.02 ± 3.02 a 5.57 ± 2.24 a 7.28 ± 2.15 b 7.23 ± 2.23 b Overall 6.19 ± 2.57 a 6.11 ± 2.12 a 7.11 ± 2.03 b 6.95 ± 2.12 ab Keterangan: Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata padataraf α = 0,05 b. Aroma
Skor rerata pada parameter aroma antara 6,33-7,12, penilaian panelis terhadap aroma roti kering bagelen menuju kearah suka. Sesuai dengan percobaan oleh Ponelo dkk . (2022), yaitu panelis kearah menyukai aroma baquette tepung kacang hijau sebanyak 10-30% dengan skor 4,8-5,1. Aroma didefinisikan sebagai bau dan rasa yang sangat subyektif, karena  akan berbeda setiap individu. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung kacang arab tidak berpengaruh signifikan kepada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma  roti  kering  bagelen  (p>0,05).  Menurut  Firdausa  (2020),  suhu  dan  waktu  oven  yang sesuai akan menciptakan aroma kue yang harum yang dapat menambah nilai kesukaan pada aroma roti bagelen.
c. Rasa
Rata-rata  skor  yang  diperoleh  dari  analisis  data  berkisar  6,01  hingga  6,84  yang menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai rasa roti bagel, sejalan dengan penelitian yang  dilakukan  Ponelo et  al. (2022).  Demikian  pula,  panelis  cenderung menyukai  rasa  roti baguette, dengan skor berkisar antara 4,10 hingga 4,53. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  tepung  kacang  tanah  pada  konsentrasi  10-30%  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  cita  rasa  roti.  Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa  dengan  dan tanpa  substitusi  tepung  kacang  arab  tidak  memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap kesukaan  rasa  (p>0,05).  Faktor  cita  rasa  suatu  kue  diantaranya  kualitas  bahan,  kombinasi perlakuan yang digunakan, dan cara penyimpanan bahan (Firdausa, 2020). Bahan tambahan seperti  margarin  dapat  meningkatkan  cita  rasa  dan  aroma  kue  sehingga  semakin  nikmat. (Medho et al ., 2020).
d. Kerenyahan
Nilai kisaran rata-rata yang diperoleh yaitu antara 5,02-7,28. Hal ini menunjukan bahwa kerenyahan  roti  kering  bagelen  seluruh  perlakuan  cenderung  kearah  disukai  panelis. Perlakuan  penambahan  tepung  kacang  arab  sampai  dengan  20%  sejalan  dengan  hasil penelitian Panelo et al . (2022), yaitu kearah suka dengan nilai 4,27-5,30. Menurutnya, semakin tinggi konsentrasi penggunaan tepung kacang hijau, tekstur roti semakin keras dan kurang empuk. Pada penelitian ini, tekstur roti bagelen yang diharapkan yaitu renyah. Crackers yang terbuat dari tepung kacang arab memiliki tingkat kerenyahan yang tertinggi diantara tepung kacang-kacangan lainnya (Gupta et al ., 2021).
Menurut  Puspita et  al .  (2021),  tepung  terigu  protein  tinggi  dapat  menurunkan  daya patah  biskuit  sehingga  biskuit  memiliki  tekstur  renyah.  Hal  tersebut menyebabkan  panelis menyukai  tekstur  roti  bagelen. Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kerenyahan  roti  bagelen  sangat  dipengaruhi  oleh  perbedaan  konsentrasi tepung  terigu  dan  tepung  kacang  arab  yang  digunakan.  Pengujian  lebih  lanjut  Duncan
mengungkapkan bahwa jumlah penggunaan tepung kacang arab yang rendah berbeda dengan jumlah konsentrasi tinggi.
e. Overall
Kisaran  nilai  rata-rata  overall  yaitu  6,11-7,11.  Panelis  kearah  menyukai  overall  roti kering  bagelen  yang  dihasilkan.  Konsisten  dengan  temuan  Guardado et  al .    (2020)  yang menyatakan bahwa panelis pada umumnya menyukai roti, terlihat hasil tingkat penerimaan keseluruhan yang lebih besar dari 7.  Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa metode tepung  terigu:  tepung  kacang  arab  memberikan  pengaruh  nyata  pada  tingkat  persetujuan panel  secara  keseluruhan.  Perlakuan  A0,  A1  memiliki  perbedaan  dengan  A2,  serta  tidak memberikan perbedaan dengan A3 yang dapat diketahui dari hasil uji Duncan.

## Penentuan Produk Terpilih
Hasil uji kimia dan sensorik digunakan untuk menentukan produk mana yang dipilih. Kemudian dilakukan pengolahan data dengan SPSS untuk mengetahui nilai rata-rata setiap pengujiannya, sehingga diperoleh produk terpilih berdasarkan nilai yang sesuai keinginan dan memenuhi SNI antar perlakuan.  Produk yang dipilih pada penelitian ini adalah formula A2 yaitu  roti  bagelen  dengan  penambahan  80%  tepung  terigu  dan  20%  tepung  kacang  arab karena  menunjukkan  nilai  rata-rata  tertinggi  baik  dari  segi  kimia  (kandungan  protein) maupun mutu sensori warna, aroma bagelen, aroma langu, dan hedonik warna, kerenyahan, overall.  Hasil pengujian untuk produk terbaik tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Kimia 100 g Roti Kering Bagelen Terbaik Parameter Jumlah Berdasarkan SNI Kadar Air (g) 6,09 Maks. 5 Kadar Protein (g) 9,93 Min. 5 Kadar Serat Kasar (g) 29,50 - Kadar Abu (g) 1,49 - Kadar Lemak (g) 29,97 - Kadar Karbohidrat (g) 52,50 - Total Kalori (Kkal) 519,53 - Sumber: BSN 2973:2011 tentang Biskuit 1. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  dapat  diketahui  bahwa  kadar  air  dalam  roti  kering bagelen  substitusi  tepung  kacang  arab  adalah  sebesar  6,09%.  Hasil  tersebut  menunjukan bahwa  kadar  air  roti  bagelen  tidak  memenuhi  syarat  SNI  2973:2011  yaitu  dengan  batas maksimal kadar air sebesar 5%, yang dapat disebabkan oleh variasi penggunaan bahan utama, yaitu terigu dan tepung kacang arab. Keduanya turut menyumbang jumlah air pada adonan. Menurut  Gozali et  al .  (2021),  gluten  yang  terdapat  pada  tepung  terigu  protein  tinggi  akan mengikat  lebih  banyak  air  yang  mengakibatkan  kandungan  air  pada  adonan  semakin  sulit diuapkan pada proses pemanggangan, yang menyebabkan kandungan air produk tinggi.
2. Kadar Protein
Roti kering bagelen substitusi tepung kacang arab mengandung protein sebesar 9,93%, dengan  jumlah  tersebut  maka  dapat  diketahui  bahwa  kadar  protein  roti  bagelen  pada percobaan ini telah sesuai standar Nasional Indonesia 2973:2011 (min. 5%).

## 3. Kadar Serat Kasar
Keberadaan  serat  kasar  sangat  penting  dalam  memperlancar  pencernaan  pada tubuh (Legowo, et  al .,  2022).  Setelah  dilakukan  pengamatan  terhadap  karakteristik  kimia  dan sensori roti bagelen ini, didapatkan hasil bahwa serat kasar yang terkandung dalam roti kering bagelen yaitu sebesar 29,50%.
4. Kadar Abu
Setelah dilakukan analisis kadar abu pada produk roti kering bagelen terpilih, diketahui bahwa jumlah kadar abu pada 100 gram roti kering yaitu sebanyak 1,49%.
5. Kadar Lemak
Standar cookies yang baik berdasarkan USDA tahun 2018 adalah cookies dengan kadar lemak minimal 24,72%. (Izza et al ., 2019). Dari hasil analisis yang telah dilakukan, diketahui bahwa kadar lemak yang terkandung dalam 100 gram roti kering bagelen sebesar 29.97%. Maka, hasil tersebut telah memenuhi standar dari kadar lemak cookies USDA.

## 6. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dengan metode By Difference dipengaruhi oleh lemak, protein, abu dan air. Jika kandungan gizi tersebut rendah, jumlah karbohidratnya semakin tinggi (Harahap, 2019).  Berdasarkan  hasil  analisis  yang  telah  dilakukan  pada  roti  kering bagelen,  diketahui bahwa sampel memiliki kandungan karbohidrat sebesar 52,20%.
7. Nilai Total Kalori
Nilai  kalori  ditentukan  oleh  besarnya  kandungan  karbohidrat,  protein  dan  lemak (Pramadi, et al., 2019). Energi yang didapatkan dari produk pangan dinyatakan dalam satuan kalori. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa total kalori yang terkandung pada produk roti kering bagelen terpilih yaitu sebesar 519,53 Kkal/100 gram. Berat rata-rata satu keping roti kering bagelen yaitu sebesar 4,03 g dengan nilai kalori sebesar 20,93 Kkal.

## KESIMPULAN
Terdapat pengaruh  nyata  pada  protein,  lemak,  dan  serat, dan  sensori  pada  roti  yang menggunakan  tepung  kacang  arab  sebagai  pengganti,  namun  tidak  ada  efek  nyata  pada kandungan air. Produk terbaik adalah bagelen A2 dengan karakteristik kimia (air air 6,9%, protein 9,93%, lemak 29,5%, karbohidrat 1,49 g, lemak 52,5%, dan total kalori (kkal) 519,53). sensorik  yang  dihasilkan  adalah  roti  bagelen  berwarna  kearah  kuning  kecoklatan,  aroma kacang  arab  yang  menyengat,  aroma  panggang  ( baked )  menyengat,  kearah  tidak  tercium aroma langu, memiliki rasa kearah tidak manis khas bagelen, kearah terasa kacang arab, dan kerenyahan kearah renyah. Karakter hedonik, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall yang disukai panelis

## DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemists. (2005). Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009).  3751:2009  tentang  Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2011).  SNI  2973:2011  tentang  Biskuit.  Badan  Standarisasi Nasional.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2023). Chick peas, dry. Food and Agriculture Data. FAOSTAT.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2019).  Nomor  34  Tahun  2019 tentang Kategori Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan.
United  State  Department  of  Agriculture.  (2019).  Wheat  flour,  white,  all-purpose, unenriched. Food Data Central. USDA.
Arif, D.Z., Cahyadi, W., & Firdhausa, A.S. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Terigu ( Triticum aestivum )  Dengan  Tepung  Jewawut  ( Setalia  italica )  Terhadap  Karakteristik  Roti  Manis.
Pasundan Food Technology Journal, 5(3).
Atudorei, D., & Codină, G.G. (2020). Perspectives on the Use of Germinated Legumes in the Bread Making Process, A Review. University of Suceava. Romania.
Atudorei,  D.,  Atudorei O.,  & Codină ,  G.G.  (2022).  The  Impact  of  Germinated  Chickpea Flour Addition on Dough Rheology and Bread Quality. Plants , 11, 1225.
Budiarti,  T.F.,  &  Kristiantuti,  D.  (2019).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Umbi  Garut  ( Maranta aryndinacea )  dan  Penambahan Puree Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas )  Terhadap  Sifat Organoleptik Roti Bagelen. E-Jurnal Tata Boga 8 (3): 398-410.
Choi, Y., Hyun, D.Y., Lee, S., Yoon, H., Lee, M., Oh, S., Ko, H., Shin, M., Hur, O., Yi, J.Y., & Desta, K.T.
(2020).  Agricultural  Characters,  Phenolic  and  Nutritional  Contents,  and  Antioxidant Activities of Pigeon Pea ( Cajanus cajan ) Germplasms Cultivated in the Republic of Korea.
Korean J , Plant Res. 33 (1): 50-61.
Culetu, A., Susman, I.E., Duta, D.E., & Belc, N. (2021). Nutritional and Functional Properties of Gluten-Free Flours. Appl. Sci , 11, 6283.
Dahal,  S.,  Dangal,  A.,  Pradhananga,  M.,  &  Timsina,  P.  (2022).  The  Preparation  and  Quality Evaluation of Biscuit Using Composite Flour by Mixing Wheat Flour, Chickpea Flour, and Peanut Flour. International Journal on Food,Agriculture, and Natural Resources 3 (01): 14- 19.
Damar,  U.  (2021). Manfaat  Kacang  Arab  Untuk  Kesehatan  Anda  yang  Lebih  Baik . https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-kesehatan-kacang-arab/
Dandachy,  S.,  Mawlawi,  H.,  &  Obeid,  O.  (2019).  Effect  of  Processed  Chickpea  Flour Incorporation  on  Sensory  Properties  of Mankoushe  Zaatar .  Faculty  of  Public  Health, Lebanese University, Lebanon.
Dhankhar,  J.,  Vashistha,  N.,  &  Sharma,  A.  (2019).  Development  of  Biscuits  By  Partial Substitusion  of  Refined  Wheat  Flour  With  Chickpea  Flour  and  Date  Powder. Journal  of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (JMBFS) 8(4).
El-Said,  E.T.,  Soliman.  A.S.,  Abbas,  M.S.,  &  Aly,  S.E.  (2021).    Treatment  of  Anemia  and Malnutrition  by  Shamy  Bread  Fortified  with  Spirulina,  Quinoa  and  Chickpea  Flour. Egyptian Journal of Chemistry 64 (5): 2253-2268.
Firdausa, A. R. (2020).  Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Kualitas Chiffon Cake . Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, FT UNY 15 (1).
Gozali,  T.,  Garnida,  Y.,  &  Yasinta,  N.S.  (2021).  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Jagung Nikstamal  dan  Tepung  terigu  Terhadap  Karakteristik  Roti  Tawar  Manis. Pasundan  Food Technology Journal (FFTJ) 8 (3).
Guardado-Félix,  D.,  Lazo-Vélez,  M.  A.,  Pérez-Carrillo,  E.,  Panata-Saquicili,  D.  E.,  &  Serna- Saldívar,  S.  O.  (2020). Effect  of  Partial  Replacement  of  Wheat  Flour  with  Sprouted Chickpea Flours with or without Selenium on Physicochemical, Sensory, Antioxidant and Protein Quality of Yeast-Leavened Breads. LWT – Food Science and Technology 109517.
Gupta,  D.S.,  Gupta, S.,  &  Kumar,  J.  (2021).  Breeding  For  Enhanced  Nutrition  and  Bio-Active Compounds in Food-Legumes. SpringerLink .
Harahap, A. O. (2019). Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies Tepung Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris )  dan  Tepung  Bit  Sebagai  Pangan  Fungsional.  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia, Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi, Program Studi Siploma IV Gizi.
Hermayanti,  M.E.,  Rahmah,  N.L.,  &  Wijana,  S.  (2016).  Formulasi  Biskuit  Sebagai  Produk Alternatif Pangan Darurat. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 5(2): 107-113.
Izza, K.N., Hamidah, N, S. Gz, M. Gizi., & Ira, S.Y. (2019). Kadar Lemak dan Air Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah. Jurnal Gizi 8 (2).
Legowo, J.G.A., Fitriyanti, A.R., Handarsari, E., & Sulistyaningrum, H. (2022). Variasi Tepung Ubi  Ungu  Terhadap  Kandungan  Kadar  Gula,  Serat  Kasar  dan  Daya  Terima  Pada  Biskuit Mocaf.  Di  dalam:  Prosiding  Seminar  Nasional  UNIMUS,  Universitas  Muhammadiyah Semarang.
Martin,  R.  C.  (2018).  Physico-chemical  Properties  of  Chickpea  Flour  Obtained  Using  Roller Milling  and  Exstrusion  Pre-cooking  [Thesis].  Department  of  Grain  Science  and  Industry College of Agriculture, Kansas State University.
Medho, M.S., Muhammad, E.V., & Salli, M.K. (2022). Perbedaan Penambahan Bahan Penunjang Cookies Pada Metode Creaming Terhadap Penerimaan Sensorik Cookies Tepung Komposit Jagung Putih Lokal Timor dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Politanikoe 27 (1).
Pasqualone, A., Angelis, D.D., Squeo, G., Difonzo, G., Caponio, F., & Summo, C. (2019). The Effect of  the  Addition  of Apulian  black Chickpea  Flour  on  the  Nutritional  and  Qualitative Properties of Durum Wheat-Based Bakery Products. Foods 8 (504).
Ponelo,  S.S.,  Bait,  V.,  &  Ahmad,  L.  (2022).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau Termodifikasi Annealing Terhadap  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Roti French Baquette . Jambura Journal of Food Technology (JJFT) 4 (2).
Pramadi,  I.A.,  Rejeki,  F.S.,  &  Rahayuningsih,  T.  (2019).  Proporsi  Mocaf  dan  Tepung  Larut dengan Penambahan Maltodekstrin Pada Pengolahan Cookies . Jurnal Agroteknologi 13 (2).
Puspita,  D.,  Harini,  N.,  &  Winarsih,  S.  (2021).  Karakteristik  Kimia  dan  Oganoleptik  Biskuit Dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai ( Glycine max ) dan Tepung Kulit Bauh Naga Merah ( Hylocereus costaricensis ). Food Technology & Halal Science Journal 4 (1). Pusuma, D.A., Yhulia P., dan Miftahul C.  (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi 12 (01).
Putseys,  J.A.,  Schooneveld-Bergmans,  M.E.F.  (2019).  Enzymes  Used  in  Baking. Industrial Enzyme Applications , 95-123.
Seveline., Diana, N., & Taufik, M. (2019). Formulasi Cookies dengan Fortifikasi Tepung Tempe dengan Penambahan Rosela ( Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri 1 (2).
Shrestha, A. (2022). Preparation and Quality Evaluation of Chickpea Flour Incorporated Muffin and The Storage Stability [Thesis]. Department of Food Technology, Institute of Science and Technology, Tribhuvan University.
Taranova, E. S., Zenina, E. A., Mel’nikov, A. G., Kryuchkova, T. E., Skorokhodov, E. A., & Ileneva, S.V.  (2021).  Use  of  Chickpea  Flour  in  Food  Production. International  Conference  on Agricultural Science and Engineering .
Umbara, D. M. A., & Azizah, D. N. (2020). Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Substitusi Tepung Gembili Prosiding Seminar Nasional Riset Teknologi Terapan .
Webb, D., Plattner, B. J., Donald, E., Funk, D., Plattner, B. S., & Alavi, S. (2020). Role of Chickpea Flour in Texturization of Extruded Pea Protein. Journal of Science .