Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KARAKTERISTIK KWETIAU DARI TEPUNG BERAS MERAH ( Oryza sativa)

## [Characteristics of Kwetiau Made of Red Rice (Oryza sativa) Flour]
Kiki Yuliati, Merynda Indriyani Syafutri * , Christian Madona Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan *email: misyafutri@gmail.com / merynda@fp.unsri.ac.id
Diterima 27 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020

## ABSTRACT
The objective of this research was to analyze the characteristics of kwetiau made of red rice flour with  binding  agents  addition  and  soaking  time  of  red  rice.  This  research  used  a  Factorial  Completely Randomized Design with two factors. The first factor was types of binding agent (tapioca, glutinous rice flour and sago), and the second factor was the soaking time (1.5 hours and 3 hours). The observed parameters were  physical  (color,  texture,  elongation),  chemical  (moisture,  ash,  crude  fiber,  total  anthocyanin  content, and sensory characteristics (flavor, color, texture, taste). The results showed that the types of binding agent had significant effects on texture,  elongation,  and moisture  content,  while  the  soaking  time  had significant effects on color (L*,  a*,  b*),  texture, moisture and  ash  content.  Interaction of  binding  agent and  soaking time had significant effects on texture and moisture content. Based on sensory characteristics and moisture content  (Indonesian  National  Standard  No.  2987-2015),  the  best  treatment  was  kwetiau  A1B1  (tapioca  as binding agent; 1.5 hours of soaking time).
Keywords : binding agent, kwetiau, red rice flour, soaking time

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa  karakteristik  kwetiau  dari  tepung  beras  merah  dengan penambahan  beberapa  jenis  bahan  perekat  dan  lama  perendaman  beras  merah.  Penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis bahan perekat (tapioka, tepung beras  ketan, dan sagu) dan lama perendaman  beras merah  (1,5 jam  dan  3  jam). Parameter yang  diamati adalah  karakteristik  fisik  (warna,  kekerasan,  elongasi),  kimia  (air,  abu,  serat  kasar,  total  antosianin),  dan sensoris (flavor, warna, tekstur, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan perekat berpengaruh nyata terhadap kekerasan, elongasi dan kadar air, sedangkan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap warna  ( L*,  a*,  b*),  tekstur,  elongasi,  kadar  air  dan  abu.  Interaksi  antara  jenis  bahan  perekat  dan  lama perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  dan  kadar  air  kwetiau  tepung  beras  merah.  Perlakuan terbaik  ditentukan  berdasarkan  karakteristik  sensoris  dan  parameter  kadar  air  (SNI  2987-2015),  perlakuan terbaik adalah kwetiau A1B1 (bahan perekat tapioka; lama perendaman beras merah 1,5 jam).
Kata kunci : bahan perekat, kwetiau, lama perendaman, tepung beras merah

## PENDAHULUAN
Kwetiau  merupakan  produk  pangan yang  cukup  populer  di  kalangan  keturunan Tionghoa dan juga digemari oleh masyarakat Indonesia  (Mutters  dan  Thompson,  2009). Kwetiau  memiliki  bentuk  seperti  mi  yang warnanya  putih  bening  dengan  bentuk  pipih dan  lebar  (Hormdok  dan  Noomhorm,  2007). Kwetiau  digolongkan  menjadi  dua  golongan, yaitu: kwetiau basah yang memiliki kandungan air cukup tinggi, cepat rusak, dan bertahan  sehari  jika  tidak  dimasukkan  ke dalam  lemari  pendingin,  dan    2)  kwetiau
kering yang dapat bertahan lama jika dikemas dalam  kedap  udara  (Fadiati et  al.,  2009). Kwetiau  atau rice  noodles  adalah  salah  satu variasi  dari  produk  mi  yang  berbasis  tepung beras, sedangkan  mi  pada  umumnya  terbuat dari  tepung  terigu  yang  tinggi  gluten  (Fu, 2008).  Menurut  Tanzil  (2012),  jenis  beras  di Indonesia  yang  cocok  digunakan  untuk pembuatan  kwetiau  adalah  beras  IR  64, karena jenis beras ini memiliki kadar amilosa yang sedang.
Tepung  beras  untuk  kwetiau  diproses dari  beras  giling  yang  telah  disosoh. Penyosohan  beras  giling  merupakan  proses
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
menghilangkan  lapisan  kulit  ari  dan  lembaga beras.  Kehilangan  lapisan pericarp,  aleuron, embrio dan endosperm membuat beras giling mengalami  penurunan  banyak  zat  gizi, terutama  protein  dan  mineralnya  (Askanovi, 2011;  Nugraha,  1996;  Widowati,  2001). Setiap 100 g beras giling mengandung 7,50 g protein,  2,68  g  lemak,  mineral  utama  yang terdiri  33,00  mg  kalsium  dan  143,00  mg magnesium  dan  1,27  g  mineral  lainya, sedangkan  100  g  beras  sosoh  mengandung 6,61  g  protein, 0,58  g lemak,  mineral  utama yang  terdiri  9,00  mg  kalsium  dan  35,00  mg magnesium dan 0,58 g mineral lainya (USDA, 2010).
Penggunaan  beras  merah  dalam pembuatan  kwetiau  merupakan  salah  satu cara  untuk  meningkatkan  kesukaan  atau penerimaan  terhadap  beras  merah,  dan meningkatkan  kandungan  gizi  kwetiau. Beras merah  merupakan  biji  dari  tanaman  jenis padi-padian  yang  berwarna  kemerahan.  Kulit ari  beras  merah  ini  kaya  akan  kandungan minyak  alami  dan  serat  (Santika  dan Rozakurniati,  2010).  Lemak  esensial  sangat dibutuhkan  untuk  perkembangan  otak  anak, menurunkan  kolestrol,  dan  juga  resiko penyakit  jantung  (Fibriyanti,  2012).  Beras merah juga mengandung vitamin B (Astawan, 2012),  dan  sejumlah  komponen  bioaktif seperti pigmen yang memberikan warna pada beras  merah  dan  senyawa  flavonoid  yang dapat berperan sebagai antioksidan (Fibriyanti, 2012). Kapasitas antioksidan beras merah  sebesar    6,08  mg Ascorbic  acid Equivalent  Antioxidant  Capacity  (AEAC)  /100 g  berat  kering  (Thoif,  2014).  Setiap  100  g beras  merah  mengandung  14,38%  air, 1,18%  abu,  9,16%  protein,  2,50%  lemak, 3,97% serat kasar, 29,44% amilosa, 40,58% amilopektin, 70,03% pati, dan 488,65 mg β– karoten (Hernawan dan Meylani, 2016). Salah satu upaya untuk memudahkan pemanfaatan beras  merah  dalam  pembuatan  kwetiau adalah  dengan  cara  mengolahnya  menjadi tepung.
Beras  dapat  diberi  perlakuan  sebelum dihaluskan  menjadi  tepung.  Salah  satu perlakuan tersebut adalah proses
perendaman  dengan  air.  Perendaman  ini biasa dilakukan selama dua sampai enam jam (Hasbullah dan Riskia, 2013). Menurut Chiang dan Yeh (2002) dalam Supriyadi (2012), saat proses  perendaman  struktur  fisik  beras melonggar  dan  melunak  akibat  hidrasi sehingga  menghasilkan  partikel  tepung  yang halus  dengan  kerusakan  pati  yang  sedikit. Semakin lama waktu perendaman beras maka waktu  yang  diperlukan  pada  saat  proses penggilingan semakin cepat, sehingga kerusakan  pati  yang  diakibatkan  oleh pemanasan dan gesekan pada saat penggilingan semakin sedikit. Jumlah kerusakan  pati  berbanding  terbalik  dengan daerah  kristal  amilosa  yang  tersisa  pada granula pati. Semakin rendah struktur kristalin pada  granula  maka  semakin  cepat  granula pati akan mengalami proses gelatinisasi (Chen et  al.,  1999;  Suksomboon  dan  Naivikul, 2006).  Granula  yang  mengalami  proses gelatinisasi lebih  cepat  akan  lebih  cepat  pula mengalami  proses  retrogradasi  ketika  suhu turun  (Indriyani et  al.,  2013).  Beras  merah mengandung  29,44%  amilosa  (Hernawan et al.,  2016).  Kandungan  amilosa  yang  tinggi menyebabkan  proses  retrogradasi  terjadi semakin cepat dan menyebabkan peningkatan kekerasan  produk  yang  dihasilkan  (Luna et al.,  2015).  Menurut  Hasbullah  dan  Riskia (2013),  lama  perendaman  beras  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap komposisi  kimia  yang  terkandung  dalam beras.  Lama  perendaman  yang  terbaik  yaitu tidak  lebih  dari  4  jam,  karena  pada  waktu tersebut  perendaman  berpengaruh  tidak signifikan terhadap kadar amilosa. Oleh sebab itu,  pada  penelitian  ini  metode  persiapan tepung  beras  merah  dilakukan  dengan perendaman selama 1,5 jam dan 3 jam. Pada  pembuatan  kwetiau  dibutuhkan pati  sebagai  bahan  perekat  yang  dapat berasal  dari  serealia  atau  umbi-umbian.  Pati yang  dapat  digunakan  pada  pembuatan kwetiau  adalah  pati  yang  mengandung amilopektin  yang  tinggi.  Tapioka,  tepung beras ketan, dan pati sagu merupakan tepung yang  memiliki  kandungan  amilopektin  yang tinggi.  Tapioka  mengandung  amilopektin
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
sebesar 91,94% (Imanningsih, 2012), tepung beras  ketan  sebesar  99,7%  (Lukman et  al., 2013), dan pati sagu sebesar 57,76% sampai 66,88%  (Syafutri,  2015).  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisa  karakteristik kwetiau  dari  tepung  beras  merah  dengan penambahan  beberapa  jenis  bahan  perekat dan lama perendaman beras merah.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah:  beras  Merah  merk “Hotel”,  tapioka  merk“Pak  Tani  Gunung”, tepung  beras  ketan  merk   “Rose    Brend”, pati   sagu   Bangka, garam, dan air.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah: alat-alat  gelas,  ayakan  80  mesh,  baskom, blender  merek  “Philips”,  cawan  aluminium, cawan porseline, chromameter merek “Conica Minolta”  Jepang,  dandang,  desikator, hot plate,  kompor,  loyang  almunium,  nampan, neraca  analitik  “Ohaus”  USA,  pisau,  plastik transparan polypropylene,  sendok,  Soxhlet, spektrofotometer,  dan texture  analyzer merek“Brookfield” USA.

## Metode
1. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  Faktorial  (RALF)  dengan  dua faktor  perlakuan,  yaitu  (A)  jenis  bahan perekat  dan  (B)  lama  perendaman.  Faktor  A terdiri  dari  3  taraf  perlakuan  yaitu  tapioka (A 1 ), tepung beras ketan (A 2 ), dan sagu (A 3 ).
Faktor  B  terdiri  dari  2  taraf  perlakuan  yaitu 1,5  jam  (B 1 )  dan  3  jam  (B 2 ).  Penelitian  ini terdiri  dari  6  kombinasi  perlakuan.  Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

## 2. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  air,  beras  merah  komersil,  garam, pati  sagu  (dari  Propinsi  Bangka  Belitung), tapioka,  dan  tepung  beras  ketan.  Alat  yang digunakan  antara  lain  ayakan  80  mesh, baskom,  blender,  dandang/panci  pengukus, loyang  alumunium  (20  cm  x  13  cm),  oven listrik, pisau, dan sendok.

## 3.  Pembutan  Tepung  Beras  Merah  dan Kwetiau Tepung Beras Merah
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap  yaitu tahap  pembuatan  tepung  beras  merah  dan tahap  pembuatan  kwetiau.  Cara  kerja pembuatan  tepung  beras  merah  berdasarkan metode Bharida (2018) yang telah dimodifikasi.  Beras  merah  dibersihkan  dari benda  asing  (gabah,  batu,  dan  lain-lain), kemudian beras merah dicuci dengan air dan ditiriskan. Beras merah yang telah dicuci, lalu direndam  dengan  air  selama  1,5  jam  dan  3 jam  dengan  perbandingan  beras  dan  air  1:2 (b/v)  lalu  ditiriskan.  Beras  merah  digiling menggunakan blender kering tanpa air hingga beras hancur. Beras merah yang telah hancur dan  halus  disaring  menggunakan  ayakan  80 mesh,  sehingga  diperoleh  tepung  beras merah.    Tepung  beras  merah  diturunkan kadar  airnya  dengan  oven  pada  suhu  50  °C hingga  kadar  air  mencapai    8  -  12%  (3  jam pengeringan  untuk  perendaman  1,5  jam  dan 5 jam pengeringan untuk perendaman       3 jam).
Pembuatan  kwetiau  tepung  beras merah  berdasarkan  Fadiati  dan  Ita  (2009) yang telah dimodifikasi. Tepung beras merah (50  g),   bahan  perekat  (30  g),  garam  (3  g), dan  air  (150  mL)  diaduk  merata  hingga terbentuk  adonan.  Adonan  dituangkan  dan diratakan  di  dalam  loyang  almunium  persegi (ukuran  20  cm  x  13  cm).  Kwetiau  dikukus selama  10  menit  hingga  permukaan  kwetiau tidak lengket. Lembaran kwetiau (tebal 1 mm, lebar  1  cm,  panjang  20  cm)  diiris menggunakan pisau yang tajam.

## 4. Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  terdiri  dari karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris. Karakteristik fisik  meliputi warna, kekerasan, dan  elongasi.  Karakteristik  kimia  meiputi kadar  air,  kadar  abu,  dan  serat  kasar. Karakteristik sensoris meliputi aroma, tekstur, warna  dan  rasa.  Parameter  total  antosianin hanya  dilakukan  pada  perlakuan  terbaik. Perlakuan  terbaik  ditentukan  dari  parameter kadar air dan karakteristik sensoris.
Warna  kwetiau  tepung  beras  merah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
menggunakan colour  reader  merek  Conica Minolta.  Menurut  Munsell  (1997),  cara  kerja analisa  warna  adalah  sebagai  berikut: colour reader  dikalibrasi  menggunakan  plat  standar berwarna  putih.  Sampel  kwetiau  dimasukkan ke dalam plastik transparan dan kepala optik ditempelkan pada permukaan plastik tersebut. Menu  skala  pembaca L*,  a*,  dan  b*  dipilih, kemudian  tombol  START  ditekan  hingga  nilai L*, a*, dan b* terbaca. Kekerasan  kwetiau  menggunakan  alat texture  analyzer  merek  Brookfield  menurut cara  kerja  Farida et  al.  (2006).  Probe dipasang  tepat  di  atas  sampel,  lalu speed texture analyzer diatur. Probe menekan tepat di  tengah  sampel.  Kemudian  pada display tertera angka peak load dan final load dalam satuan  gram force  (gf).  Angka  digunakan pada penelitian ini adalah angka final load.
Pemanjangan (elongasi) kwetiau adalah  perpanjangan  kwetiau  sampai  pada titik  tertentu  kwetiau  putus  atau  patah Kwetiau  dipotong  sepanjang  10  cm  dan diletakkan  di  atas  penggaris.  Kemudian kwetiau  ditarik  secara  perlahan  sampai akhirnya  terputus  dan  dicatat  angka  yang tertera  di  atas  penggaris  Choy et  al.  (2010). Persen elongasi dapat dihitung dengan rumus di bawah ini, Dimana a = panjang awal (cm) dan b= panjang akhir (cm).
Perpanjangan/Elongasi (%) =
Kadar air kwetiau diukur menggunakan metode oven  berdasarkan  (AOAC,  2005). Cawan  aluminium  dimasukkan  dalam  oven selama  30  menit  dan  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit  kemudian ditimbang  berat  cawannya.  Sampel  kwetiau (±3  g)  dimasukkan  ke  dalam  cawan  yang telah  diketahui  beratnya,  lalu  dikeringkan dengan  oven  pada  suhu  105  ºC  selama  24 jam.  Sampel  beserta  cawan  dipindahkan  ke dalam  desikator  selama  15  menit,  kemudian sampel  beserta  cawan  ditimbang.  Kadar  air sampel  ditentukan  dari  berat  air  yang menguap.    Persen  kadar  air  dapat  dihitung menggunakan rumus :
Kadar air (%,bb) = x 100%
Kadar  abu  diukur  dengan  metode gravimetri  (AOAC,  2005).  Sampel  kwetiau  (5 g)  yang  telah  dihaluskan,  ditimbang  dalam cawan  pengabuan  yang  telah  diketahui
beratnya.  Sampel  dibakar  sampai  asapnya habis. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke  dalam  tanur  dengan  suhu  550 o C  sampai terbentuk  warna  putih  ke  abu-abuan. Perhitungan kadar abu adalah rasio berat abu dengan berat sampel basah.
Kadar abu (%) =
x 100%
Serat  kasar  kwetiau  tepung  beras merah  diukur  berdasarkan  Amrullah  (1990). Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g  bahan  kering  kemudian  diekstraksi lemaknya dengan Soxhlet. Bahan dipindahkan ke  dalam  Erlenmeyer  600  ml  dan ditambahkan  0,5  g  asbes  yang  telah dipijarkan  dan  3  tetes  anti  buih.  Larutan H 2 SO 4 mendidih  (200  mL)  ditambahkan  dan didinginkan dengan pendingin balik kemudian dididihkan  (30  menit).  Saringan  disuspensi melalui  kertas  saring  dan  residu  yang tertinggal  dalam  Erlenmeyer  dicuci  dengan aquadest  mendidih.  Residu  dipindahkan  dari kertas  ke  dalam  Erlenmeyer  dengan  spatula dan  sisanya  dicuci  dengan  larutan  NaOH mendidih  (200  mL)  sampai  semua  residu masuk  ke  dalam  Erlenmeyer  dan  dididihkan dengan  pendingin  balik  (30  menit).  Residu disaring  dengan  kertas  saring  yang  telah diketahui  beratnya  sambil  diccuci  dengan larutan  K 2 SO 4 10%  aquades  mendidih kemudian  15  ml  alkohol  95%.  Kertas  saring dan  sampel  dikeringkan  dalam  oven  dengan suhu  110 o C  sampai  berat  konstan  (1  -  2 jam),  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang.
Serat Kasar (%)=
x 100%
Konsentrasi  antosianin kwetiau tepung beras  merah  diukur  dengan  metode pH- differential  (Prior  et  al.    1998).  Sebanyak masing-masing  0,05  ml  sampel  dimasukkan ke  dalam  2  buah  tabung  reaksi.    Tabung reaksi  pertama  ditambah  larutan  buffer potasium  klorida  (0,025  M)  pH  1  sebanyak 4,95  mL,  dan  tabung  kedua  ditambahkan larutan  buffer  sodium  asetat  (0,4  M)  pH  4,5 sebanyak  4,95  mL.    Pengaturan  pH  dalam pembuatan  larutan  buffer  menggunakan  HCl pekat.  Absorbansi  dari  kedua  pH  diukur dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  520  nm  dan  700  nm  setelah didiamkan selama 15 menit.  Nilai absorbansi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dihitung dengan rumus : A = [(A 520 – A 700 ) pH 1 –  (A 520 –  A 700 ) pH  4,5 ].    Konsentrasi  antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan  koefisien  ekstingsi  molar sebesar  29  600  L  cm -1 dan  berat  molekul sebesar 448,8.  Konsentrasi antosianin (mgL - 1 ) = (A x BM x FP x 1000) / (ε x 1), dimana A adalah  absorbansi,  BM  adalah  berat  molekul (448,8),  FP  adalah  faktor  pengenceran  (5 mL/0,05 mL), dan ε adalah koefisien ekstingsi molar (29 600 Lcm -1 ). Karakteristik sensoris
meliputi parameter  aroma,  tekstur,  warna,  dan  rasa kwetiau.  Penilaian  dilakukan  dengan  metode uji  hedonik/kesukaan  yang  merujuk  pada Pratama (2013). Pengujian dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Sampel diletakkan di atas piring dan diberi kode tiga digit secara acak.  Panelis  diminta  memberikan  penilaian skor  dalam  skala  berikut:  1  =  sangat  tidak suka;  2  =  tidak  suka;  3  =  suka;  dan  4  = sangat suka.

## 5.  Analisa Data
Data  karakteristik  fisik  dan  kimia kwetiau tepung beras merah dianalisa dengan analysis  of  variance  atau  Anova  (α=0,05). Perlakuan yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ α=0,05).  Karakteristik  sensoris  kwetiau tepung  beras  merah  dianalisa  dengan  uji Friedman Conover.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Pengukuran  warna  kwetiau  tepung beras merah terdiri dari ligtness (L*), redness ( a*),  dan  yellowness  (b*)  (Tabel  1).  Secara umum,  hasil  pengukuran  uji  warna  kwetiau dari  tepung  beras  merah  yaitu  berwarna merah. Warna kwetiau dihasilkan dari pigmen antosianin  yang  terkandung  di  dalam  beras merah  (Widyawati et  al.,  2014).  Pigmen antosianin  mudah  larut  dalam  air  (Effendi, 1991).  Pada  perlakuan  3  jam  perendaman, antosianin  pada  beras  lebih  banyak  larut  ke dalam  air  dibandingkan  pada  perlakuan  1,5 jam  perendaman.  Warna  kwetiau  dengan perlakuan  1,5  jam  perendaman  lebih  gelap bila  dibandingkan  dengan  kwetiau  dengan perlakuan  3  jam  perendaman.  Proses
perendaman menyebabkan pigmen antosianin pada beras merah larut ke dalam air, semakin lama waktu perendaman maka warna produk yang  dihasilkan  akan  semakin  cerah (Pangastuti et al., 2013).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai L*  kwetiau  terendah  terdapat  pada perlakuan  A 2 B 1 (bahan  perekat  tepung  beras ketan; 1,5 jam perendaman), sedangkan nilai L* kwetiau tertinggi terdapat pada perlakuan A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung  beras  ketan;  3 jam perendaman). Nilai a* terendah terdapat pada perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka;
3  jam  perendaman),  sedangkan  nilai a* tertinggi terdapat pada perlakuan A 1 B 1 (bahan perekat  tapioka;  1,5  jam  perendaman).  Nilai b*  terendah  terdapat  pada  kombinasi perlakuan A 3 B 1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam perendaman),  sedangkan  nilai b*  tertinggi terdapat  pada  kombinasi  perlakuan  A 3 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama perendaman  beras  merah  (faktor  B) berpengaruh  nyata,  sedangkan  jenis  bahan perekat  (faktor  A)  dan  interaksi  perlakuan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai L*,
a*, dan b*  kwetiau dari tepung beras merah yang dihasilkan.
Warna  yang  dihasilkan  pada  kwetiau berasal dari pigmen antosianin (Widyawati et al.,  2014).  Tinggi  dan  rendahnya  kandungan pigmen  akan  berpengaruh  terhadap  warna. Semakin  tinggi  kandungan  antosianin  maka warna  pada  suatu  produk  akan  semakin merah  (Winata  dan  Yunianta,  2015).  Pigmen antosianin  bersifat  mudah  larut  dalam  air (Effendi,  1991).  Pada  perendaman  3  jam, antosianin pada beras akan lebih banyak larut ke dalam air dibandingkan pada perendaman 1,5  jam.  Semakin  lama  perendaman, kandungan pigmen antosianin di dalam beras akan  lebih  banyak  berkurang  dan  kwetiau yang dihasilkan lebih pudar yang diindikasikan dengan  nilai L*  yang lebih  tinggi,  penurunan nilai a*,  serta  peningkatan  nilai  b*.  Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  Pangastuti et  al.
(2013) yang menyatakan bahwa naiknya nilai L*  dan  b*  pada  perlakuan  perendaman kacang  merah  disebabkan  oleh  larutnya
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pigmen warna di dalam media perendaman.

## Kekerasan
Nilai kekerasan terendah terdapat pada kwetiau  dengan  perlakuan  A 2 B 2 (bahan perekat  tepung  beras  ketan;  3  jam perendaman),  sedangkan  nilai  kekerasan tertinggi  terdapat  pada  kwetiau  dengan perlakuan A 3 B 1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam perendaman).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  jenis  bahan  perekat  (faktor  A),  lama perendaman  beras  merah  (faktor  B)  dan interaksi  kedua  faktor  berpengaruh  nyata terhadap nilai kekerasan kwetiau dari tepung beras merah.
Tepung beras ketan memiliki kandungan  amilopektin  mencapai  99,7% (Lukman et al., 2013), sedangkan kandungan amilopektin tapioka dan sagu adalah sebesar 83%  dan  73%  (Astuti,  2009).  Amilopektin merupakan  fraksi  dari  pati  yang  memiliki molekul  berukuran  besar  dengan  struktur bercabang  banyak  dan  membentuk double helix.  Amilopektin  yang  bercabang  dan membentuk double  helix  membuat  air terperangkap  di  dalam  granula  pati  dan terhalang  untuk  keluar,  sedangkan  amilosa memiliki  struktur  tidak  bercabang      yang membuat      amilosa  memiliki  kemampuan yang  rendah  untuk  mengikat  air  dan  air mudah  keluar  (Imanningsih,  2012).  Hal tersebut  menyebabkan  kwetiau  dari  tepung beras  merah  yang  menggunakan  bahan perekat  yang  tinggi  kandungan  amilopektin akan  memiliki  nilai  kadar  air  yang  tinggi  dan memiliki  tekstur  yang  lembut  sehingga menyebabkan nilai kekerasan yang akan lebih rendah.
Beras  merah  memiliki  kandungan amilosa  yang  cukup  tinggi  yaitu  40%  dan kandungan  amilopektin  yang  rendah  yaitu 60%  (Sompong et  al.,  2011).  Amilosa merupakan  polimer  yang  memiliki  rantai lurus,  tetapi  beberapa  molekul  amilosa memiliki  cabang  yang  berbentuk  terlalu panjang atau terlalu pendek, dipisahkan oleh jarak yang jauh dan tidak membentuk double helix.  Hal  ini  menyebabkan  molekul-molekul dapat  bersifat  seperti  rantai  lurus  dan  dapat
mudah  mengalami  retrogradasi  (Bemiller, 2007).  Bentuk  rantai  polimer  yang  lurus menjadikan  amilosa  cenderung  mudah melepaskan  air  dan  menyebabkan  produk akan  pera  atau  gel  yang  keras.  Pada  saat proses  perendaman,  struktur  biji  beras  akan melonggar  dan  melunak  yang  disebabkan oleh hidrasi, hal ini akan menghasilkan tepung dengan  kerusakan  pati  lebih  sedikit  (Chiang dan  Yeh,  2002).  Rendahnya  kerusakan  pati pada  tepung  menyebabkan  meningkatnya daerah  kristalin  amilosa  yang  tersisa  dalam granula pati sehingga menurunkan kemampuan gelatinisasi (Morrison dan Tester, 1994).  Semakin  tinggi  struktur  kristalin  pada granula maka semakin lama granula pati akan mengalami  proses  gelatinisasi  (Chen et  al.,
1999;  Suksomboon  dan  Naivikul,  2006). Granula    yang  mengalami  proses  gelatinisasi lebih  lama  akan  lebih  lama  pula  mengalami proses  retrogradasi  ketika  suhu  turun (Indriyani et al., 2013). Menurut Sandhu et al. (2010), proses retrogradasi akan meningkatkan kekerasan produk yang dihasilkan.  Oleh  karena  itu  kwetiau  yang dihasilkan  dari  perlakuan  3  jam  perendaman memiliki  nilai  kekerasan  yang  lebih  rendah atau  lebih  lunak  karena  dengan  waktu perendaman  yang  semakin  lama  maka kerusakan  pati  yang  terjadi  akan  semakin rendah dan proses retrogradasi semakin lama.
Kwetiau  dari  tepung  beras  merah perlakuan  A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung  beras ketan;  3  jam  perendaman)  memiliki  nilai kekerasan  yang  paling  rendah,  hal  ini disebabkan oleh tingginya kandungan amilopektin  dari  tepung  beras  ketan  yaitu sebesar  99,7%  (Lukman et  al.,  2013)  dan lama  perendaman  yang  menyebabkan rendahnya kerusakan pati pada tepung beras merah  (Chiang  dan  Yeh,  2002).  Tingginya kandungan  amilopektin  dan  rendahnya tingkat  kerusakan  pati  menyebabkan  proses retrogradasi  yang  terjadi  pada  kwetiau  dari tepung  beras  merah  perlakuan  A 2 B 2 akan lebih  lambat  dari  pada  kwetiau  perlakuan lainnya,  sehingga  nilai  kekerasannya  paling rendah.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Tabel 1. Karakteristik Fisik Kwetiau Tepung Beras Merah
Karakteristik Fisik Kwetiau Bahan Perekat Tapioka Bahan Perekat Tepung Beras Ketan Bahan Perekat Sagu Perendaman 1,5 Jam Perendaman 3 Jam Perendaman 1,5 Jam Perendama n 3 Jam Perendaman 1,5 Jam Perendaman 3 Jam Lightness (%) 48,70 51,67 48,17 51,87 48,23 51,03 Redness 15,50 12,27 15,43 12,37 15,27 12,50 Yellowness 9,77 10,47 9,67 10,40 9,53 10,70 Kekerasan (gf) * 81,75 d 73,73 c 61,28 b 52,02 a 163,67 f 145,99 e Elongasi (%) 20,33 20,67 24,67 25,67 5,00 5,00
* Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata (α=0,05)

## Elongasi
Nilai  elongasi  terendah  terdapat  pada perlakuan A 3 B 1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam perendaman),  sedangkan  nilai  elongasi tertinggi  terdapat  pada    perlakuan    A 2 B 2 (bahan perekat tepung  beras  ketan;   3 jam perendaman).  Hasil  analisa  keragaman menunjukkan  bahwa  jenis  bahan  perekat (faktor  A)  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai elongasi  kwetiau  dari  tepung  beras  merah yang dihasilkan, sedangkan lama perendaman (faktor  B)  dan  interaksi  kedua  faktor perlakuan berpengaruh tidak nyata.
Elongasi  adalah  perubahan  panjang mie  maksimum  saat  memperoleh  gaya  tarik sampai  mie  putus.  Elongasi  dipengaruhi  oleh proporsi  amilosa  dan  amilopektin  maupun proses  adonan  (Fitriani,  2016).  Pati  sagu memiliki  kandungan  amilopektin  paling rendah  yaitu  sebesar  73%,  sedangkan kandungan  amilopektin  tapioka  adalah sebesar  83%  (Astuti,  2009)  dan  kandungan amilopektin  tepung  beras  ketan  adalah sebesar  99,7%  (Lukman et  al.,  2013). Semakin  tinggi  kandungan  amilopektin  yang terdapat  pada  bahan  perekat  maka  semakin elastis  kekerasan  kwetiau  sehingga  nilai elongasinya  semakin  besar.  Nilai  elongasi berbanding  terbalik  dengan  nilai  kekerasan. Semakin tinggi nilai kekerasan, maka kwetiau yang dihasilkan akan memiliki sifat kaku maka nilai  keelastisitasannya  semakin  rendah  atau mudah  putus.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang dikemukakan oleh Indrianti et al.  (2014)  yang  menyatakan  bahwa  mie jagung  yang  memiliki  nilai  elongasi  yang tinggi memiliki nilai kadar air yang tinggi juga, tetapi memiliki nilai kekerasan yang rendah.

## Kadar Air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai  kadar  air  kwetiau  dari  tepung  beras merah terendah terdapat pada perlakuan A 3 B 1 (bahan  perekat  sagu;  1,5  jam  perendaman), sedangkan  nilai  kadar  air  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung beras ketan; 3 jam perendaman) (Gambar 1). Menurut  BSN  (2015),  kadar  air  mie  basah matang  adalah  maksimal  65%.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  jenis  bahan perekat  (faktor  A),  lama  perendaman  beras merah  (faktor  B)  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar  air kwetiau  dari  tepung  beras    merah  yang dihasilkan.
Gambar 1.  Kadar  Air  (%)  Rata-rata  Kwetiau Tepung Beras Merah
Tepung beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang paling tinggi jika dibandingkan  bahan  perekat  lain  yang digunakan. Amilopektin merupakan fraksi dari pati  yang  memiliki  molekul  berukuran  besar dengan  struktur  bercabang  banyak  dan membentuk double  helix.  Double  helix membuat  air  terperangkap  di  dalam  granula pati  dan  terhalang  untuk  keluar.  Pada  saat penambahan air dan terjadi proses pemasakan, double  helix  dari  amilopektin
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
akan  merenggang  dan  terlepas  saat  ada ikatan  hidrogen  yang  terputus.  Ketika  ikatan hidrogen terputus, amilopektin akan membuat air  terperangkap  di  dalam  granula  pati (Imanningsih,  2012).  Oleh  karena  itu, semakin  tinggi  kandungan  amilopektin  yang terkandung  di  dalam  bahan  perekat  akan membuat  kadar  air  kwetiau  semakin  tinggi juga.
Nilai  kadar  air  kwetiau  dari  tepung beras  merah  dengan  perlakuan  perendaman yang  lebih  lama  adalah  lebih  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  kerusakan  pati  beras  akibat proses  perendaman  yang  lebih  rendah. Chiang  dan  Yeh  (2002)  menyatakan  bahwa proses  perendaman  menyebabkan  struktur biji beras akan melonggar dan melunak yang disebabkan  oleh  hidrasi.  Hal  ini  akan menghasilkan  tepung  dengan  kerusakan  pati lebih sedikit. Rendahnya kerusakan pati pada tepung  menyebabkan  meningkatnya  daerah kristalin  amilosa  yang  tersisa  dalam  granula pati  sehingga  menurunkan  kemampuan mengikat  air  (Morrison  dan  Tester,  1994). Semakin tinggi struktur kristalin pada granula maka  semakin  lama  granula  pati  akan mengalami proses pengikatan air (Chen et al., 1999;  Suksomboon  dan  Naivikul,  2006), sehingga rendahnya proses retrogradasi yang menyebabkan kadar air lebih tinggi.  Menurut Indriyani et al. (2013), granula yang memiliki kemampuan  mengikat  air  lebih  cepat  akan lebih cepat pula mengalami proses retrogradasi ketika suhu turun.
Nilai  kadar  air  berbanding  terbalik dengan  nilai  kekerasan  (Tabel  1),  kadar  air yang tinggi akan menghasilkan kwetiau yang lebih  lembut  dan  nilai  kekerasannya  rendah, tetapi  berbanding  lurus  dengan  sifat elastisitasnya.  Kwetiau  yang  memiliki  nilai kadar  air  yang  tinggi  akan  memiliki  nilai elongasi  yang  tinggi  juga  atau  kwetiau  akan semakin elastis.

## Kadar Abu
Kadar  abu  kwetiau  dari  tepung  beras merah terendah terdapat pada perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman), sedangkan  nilai  kadar  abu  tertinggi  terdapat
pada  perlakuan  A 2 B 1 (bahan  perekat  tepung beras ketan; 3 jam perendaman) (Gambar 2). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama perendaman  (faktor  B)  berpengaruh  nyata, sedangkan jenis bahan perekat (faktor A) dan interaksi  kedua  faktor  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  nilai  kadar  abu  kwetiau  dari tepung beras merah yang dihasilkan.
Nilai  kadar  abu  dari  beras  merah sebesar  1,18%  (Fibriyanti,  2012).  Menurut Litaay dan Santoso (2013), proses perendaman  dapat  menurunkan  kadar  abu pada  bahan  pangan  karena  unsur-unsur mineral  yang  terdapat  pada  bahan  dapat leaching  saat  perendaman.  Hal  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  bahwa  kwetiau  yang diperoleh  dari  tepung  beras  merah  dengan perlakuan  3  jam  perendaman  memiliki  nilai kadar abu lebih rendah dibandingkan dengan 1,5 jam perendaman.
Gambar 2.  Kadar  Abu  (%)  Rata-rata  Kwetiau Tepung Beras Merah

## Serat Kasar
Serat  kasar  merupakan  residu  dari bahan  makanan  atau  hasil  pertanian  setelah diperlakukan  dengan  asam  atau  alkali mendidih,  dan  terdiri  dari  selulosa,  dengan sedikit  lignin  dan  pentosa.  Serat  sangat penting  untuk  proses  memudahkan  dalam pencernaan  di  dalam  tubuh  agar  proses pencernaan  tersebut  lancer  (peristaltik) (Hermayanti et  al.,  2006).  Berdasarkan  hasil penelitian ini, kadar serat dalam kwetiau dari tepung  beras  merah  berkisar  antara  2,40% hingga  2,42%  (Gambar  3).  Perlakuan  A 1 B 2 (bahan  perekat  tapioka;  3  jam  perendaman) memiliki  kadar  serat  kasar  tertinggi  dan perlakuan  A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung  beras ketan;  3  jam  perendaman)  memiliki  nilai
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kadar serat kasar terendah.
Gambar 3.  Kadar  Serat  Kasar  (%)  Rata-rata Kwetiau Tepung Beras Merah
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa faktor A (jenis bahan perekat), faktor B (lama perendaman), dan interaksi keduanya berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai  serat kasar kwetiau dari tepung beras merah. Serat kasar yang terdapat pada kwetiau dari tepung beras  merah  berasal  dari  beras  merah. Menurut  Hernawan  dan  Melyani  (2016), kandungan  serat  kasar  pada  beras  merah sebesar 3,97%.

## Karakteristik Sensoris
Karakteristik  sensoris  kwetiau  tepung beras  merah  meliputi  aroma,  warna,  tekstur dan rasa    (Tabel 2). Aroma merupakan salah satu  faktor  penting  dalam  penilaian  produk pangan.  Menurut  Setyaningsih et  al.  (2010), aroma  berkaitan  dengan  indera  penciuman, seseorang  dapat    mendeteksinya    karena adanya  senyawa  volatil  yang  dilepas  oleh suatu  produk.  Skor  hedonik  aroma    kwetiau tepung  beras  merah  berkisar  antara  2,76 hingga  3,04  (suka).  Skor  hedonik  aroma terendah  terdapat  pada  perlakuan  A 2 B 1 (bahan  perekat  tepung  beras  ketan;  1,5  jam perendaman), A 3 B 1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam  perendaman),  dan  A 3 B 2 (bahan  perekat sagu;  3  jam  perendaman),  sedangkan  skor hedonik  aroma  tertinggi  terdapat  pada perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman).  Hasil  uji  lanjut Friedman Conover menunjukkan bahwa interaksi antara faktor  A  (jenis  bahan  perekat)  dan    faktor  B (lama waktu perendaman) berpengaruh tidak nyata  terhadap  aroma  kwetiau  tepung  beras
merah.
Warna  sangat  penting  dalam  suatu bahan  pangan.  Menurut  Winarno  (2002), warna  merupakan  komponen  penting  untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu  bahan  pangan.  Penentuan  mutu  suatu bahan  pangan  pada  umumnya  tergantung pada  warna,  karena  warna  merupakan parameter  yang  pertama  kali  terlihat  oleh indra  (Sudjono,  1985).  Skor  hedonik  warna kwetiau  tepung  beras  merah  berkisar  antara 2,44  (tidak  suka)  hingga  3,36  (suka).  Skor hedonik  warna  terendah  terdapat  pada perlakuan  A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung  beras ketan; 3 jam perendaman) dan skor hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman). Berdasarkan  uji  lanjut Friedman Conover,  skor  hedonik  warna  kwetiau  dari tepung  beras  merah  perlakuan  A 2 B 2 (bahan perekat  tepung  beras  ketan;  3  jam perendaman)  dan  perlakuan  A 2 B 1 (bahan perekat  tepung  beras  ketan;  1,5  jam perendaman)  berbeda  tidak  nyata,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya. Panelis  memberikan  penilaian    tingkat kesukaan  tertinggi  pada  perlakuan  A 1 B 2
(bahan  perekat  tapioka;  3  jam  perendaman) dan perlakuan A 3 B 1 (bahan perekat sagu; 1,5 jam  perendaman).  Masing-  masing  memiliki nilai  analisa  warna L*,  a*  dan  b*  sebesar 51,67%,  12,27  dan  10,47  untuk  perlakuan A 1 B 2 dan  48,23%,  15,27  dan  9,53  untuk perlakuan  A 3 B 1 .  Tepung  beras  ketan memberikan  warna  yang  keruh  terhadap kwetiau,  karena  tepung  beras ketan  memiliki kemampuan swelling  power  yang  tinggi dibandingkan  tapioka  dan  sagu.  Pati  yang memiliki  kemampuan swelling  power  yang tinggi  memiliki  gel  yang  lebih  keruh (Balagopalan et al., 1988). Sehingga  kwetiau dari tepung beras merah yang menggunakan tepung  beras  ketan  sebagai  bahan  perekat memiliki  skor  hedonik  yang  cenderung  tidak disukai panelis.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Tabel 2.   Karakteristik Sensoris Kwetiau Tepung Beras Merah
Parameter Sensoris Bahan Perekat Tapioka Bahan Perekat Tepung Beras Ketan Bahan Perekat Sagu Perendaman 1,5 Jam Perendaman 3 Jam Perendaman 1,5 Jam Perendaman 3 Jam Perendaman 1,5 Jam Perendaman 3 Jam Aroma 2,84 3,04 2,76 2,84 2,76 2,76 Warna * 3,16 bc 3,36 c 2,48 a 2,44 a 3,32 c 2,92 b Tekstur * 3,08 b 3,12 b 2,32 a 2,20 a 2,24 a 2,20 a Rasa 2,64 2,64 2,32 2,80 2,60 2,68
* Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perlakuan berbeda tidak nyata
Tekstur merupakan
sesuatu yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi  penilaian  terhadap  kebasahan, kering,  keras,  halus,  kasar  dan  berminyak. Penilaian  tekstur  makanan  dapat  dilakukan menggunakan  jari,  gigi  dan  langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,  keempukan  dan  mudah  dikunyah (Setyaningsih et  al,  2010).  Skor  hedonik tekstur  kwetiau  tepung  beras  merah  berkisar antara  2,20  (tidak  suka)  hingga  3,08  (suka). Skor hedonik tekstur terendah terdapat pada perlakuan  A 2 B 2 (bahan  perekat  tepung  beras ketan;  3  jam  perendaman)  dan  A 3 B 2 (bahan perekat sagu; 3 jam perendaman), sedangkan skor  hedonik  tekstur  tertinggi  terdapat  pada perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman).
Berdasarkan  uji  lanjut Friedman Conover,  skor  hedonik  tekstur  kwetiau perlakuan  A 1 B 1 (bahan  perekat  tapioka;  1,5 jam perendaman) dan perlakuan A 1 B 2 (bahan perekat tapioka; 3 jam perendaman) berbeda tidak  nyata,  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan lainnya. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kwetiau dengan tapioka sebagai  bahan  perekat  (A 1 )  lebih  disukai dibandingkan  kwetiau  yang  menggunakan bahan  perekat  lain.  Hal  ini  disebabkan  oleh tekstur yang dihasilkan agak elastis dan tidak terlalu  lengket  dengan  rata-rata  nilai  tekstur berkisar  73,73  gf  hingga  81,75  gf  dan  rata- rata  nilai  elongasi  berkisar  20,33%  hingga 20,67%.  Skor  hedonik  tekstur  kwetiau  dari tepung  beras  merah  dengan  penambahan tepung  beras  ketan  dan  sagu  lebih  rendah dibandingkan  kwetiau  dari  tepung  beras merah dengan penambahan tapioka. Kwetiau
dari tepung beras merah dengan penambahan  tepung  beras  ketan  memiliki nilai  tekstur  yang  paling  rendah  yang  berarti kwetiau  yang  dihasikan  terlalu  lembut, sedangkan  kwetiau  dari  tepung  beras  merah dengan  penambahan  sagu  memiliki  nilai tekstur  yang  paling  tinggi  yang  berarti kwetiau yang dihasikan terlalu keras.
Rasa  merupakan  tanggapan  atas adanya  rangsangan  kimiawi  di  indera pengecap  lidah,  khususnya  jenis  rasa  dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit (Meilgaard et  al.,  2000).  Skor  hedonik  rasa  kwetiau tepung  beras  merah  berkisar  antara  2,32 (tidak suka) hingga 2,80 (suka). Skor hedonik rasa  terendah  terdapat  pada  perlakuan  A 2 B 1 (bahan  perekat  sagu;  1,5  jam  perendaman) dan skor hedonik rasa tertinggi terdapat  pada perlakuan  A 2 B 2 (bahan perekat tepung beras ketan;  3  jam  perendaman).  Hasil  uji  lanjut Friedman  Conover  menunjukkan  bahwa interaksi antara faktor A (jenis bahan perekat) dan faktor B (lama perendaman) berpengaruh tidak nyata terhadap rasa kwetiau dari tepung beras merah.

## Total Antosianin
Antosianin merupakan zat turunan dari flavonoid,  yang  merupakan  zat  pigmen  yang memberikan warna kemerah-merahan hingga ungu  yang  secara  alami  terdapat  pada tumbuhan,  antosianin  ini  memiliki  sifat  larut air  (Suardi,  2005).  Analisa  total  antosianin dilakukan hanya pada perlakuan terbaik yaitu A 1 B 1 (bahan  perekat  tapioka;  1,5  jam perendaman).  Perlakuan  terbaik  diperoleh berdasarkan  hasil  uji  hedonik  (aroma,  rasa, kekerasan, dan warna) serta parameter kadar air (SNI 2987-2015).
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan A 1 B 1 (bahan  perekat  tapioka;  1,5  jam perendaman) memiliki nilai antosianin sebesar 12,51  mg.L -1 .  Antosianin  yang  terdapat  pada produk  kwetiau  dari  tepung  beras  merah tergolong  rendah.  Menurut  Muliarta et  al.
(2009),  suatu  senyawa  dikatakan  sebagai antosianin  tinggi  apabila  nilai  antosianin (mg/100 g) < 20 = rendah, (mg/100 g) 20-40 =  sedang,  dan  (mg/100  g)  >40  =  tinggi. Rendahnya  nilai  total  antosianin  yang terdapat  pada  kwetiau  ini  disebabkan  oleh adanya  proses  perendaman  dan  juga  proses pemanasan,  dimana  pada  saat  perendaman zat  warna  akan  larut  di  dalam  media perendaman. Kumalaningsih (2006)
menyatakan  bahwa  antosianin  merupakan pigmen warna yang bersifat larut di dalam air dan dapat mengalami kerusakan pada proses pengolahan dengan suhu yang tinggi.

## KESIMPULAN
Jenis bahan perekat berpengaruh nyata terhadap  tekstur,  elongasi  dan  kadar  air, sedangkan  lama  perendaman  berpengaruh nyata  terhadap  warna  ( L*,a*,b*),  tekstur, kadar  air  dan  kadar  abu.  Interaksi  antara jenis  bahan  perekat  dan  lama  perendaman berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  dan kadar air. Perlakuan terbaik yaitu kwetiau  dengan  bahan  perekat  tapioka  dan lama perendaman beras 1,5 jam (A 1 B 1 ) yang diperoleh  berdasarkan  hasil  uji  hedonik (aroma,  rasa,  kekerasan,  dan  warna)  serta parameter  kadar  air  (SNI  2987-2015). Kwetiau dengan perlakuan A 1 B 1 memiliki nilai L*  48,70%,                      a*  15,50,  b*  9,77, kekerasan  81,75  gf,  elongasi  20,33%,  kadar air  65,18%,  kadar  abu  1,24%,  kadar  serat kasar 2,41%, serta skor hedonik aroma 2,84, warna  3,16,  tekstur  3,08,  dan  rasa  2,64 (termasuk  kategori  suka).  Kwetiau  perlakuan A 1 B 1 memiliki  nilai  antosianin  sebesar  12,51 mg.L -1 .

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official  Analytycal
Chemistry.  Washington  DC.  United State of America.
Askanovi,  D.  2011 .  Kajian  Resistensi  Beras Pecah Kulit dan Beras Sosoh dari Lima Varietas Padi Unggul Terhadap Serangan Hama Beras Sitophilus oryzae ( L.).  Skripsi  (dipublikasikan).  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor. Astawan,  M.  2012. Beras  Merah  Tangkal Kanker dan Diabetes. http://library.monx007.com/health/beras _merah_tangkal_kanker_dan_diabetes/
1. Diakses pada tanggal 20 juni 2018.
Astuti,  E.  F.  2009.  Pengaruh  Jenis  Tepung dan  Cara  Pemasakan  Terhadap  Mutu Bakso  dari  Surimi  Ikan  Hasil  Tangkap Sampingan (HTS). Skripsi (dipublikasikan).  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian Bogor.  Bogor.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  2015.
Standar  Mutu  Mie  Basah  (SNI  2987- 2015).  Badan  Standardisasi  Nasional. Jakarta.
Bemiller,  J.N.  2007.  Starches,  Modified  Food Starches,  and  Other  Products  from Starches  Carbohydrate  Chemistry  for Food Scientists. Aacc:173–224.
Bharida,  D.  2018.  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan
Sensoris Burgo dari Beras Merah (Oryza sativa  var.  Metik  Wangi).  Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sriwijaya. Palembang.
Chen, J.J., Lu, S., and Lii, C. Y. 1999. Effects of  Milling  on  The  Physicochemical Characteristics  Ofwaxy  Rice  in  Taiwan. Cereal Chem 76: 796-799.
Chiang,  P.  Y.  and  Yeh,  A.I.  2002.  Effect  of Soaking on Wet-Milling of Rice. J Cereal Sci. 35: 85–94.
Choy,  Ai-ling.,  J.G.  Hughes,  and  D.M.  Small.
2010. The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium Steroyl Lactylate and Water  on  the  Quality of Instant  Fried  Noodles. Journal  of  Food Chemistry 122: 957-964.
Effendi,  W.  1991 .  Ekstraksi,  Purifikasi  dan Karakterisasi  Antosianin  dari  Kulit Manggis (Garcinia  mangostana  L.). Skripsi (dipublikasikan). Fakultas
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Fadiati,  A.,  Mahdiyah,  dan  Ita,  W.  2009. Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung  Komposit  terhadap  Kualitas Hasil  Pemasakan  Kwetiau  Instan.
Seminar  Nasional.  PKK.  Universitas Negeri Jakarta. Jakarta.
Farida, D.N., Kusmaningrum, H.D., Wulandari, N.,  dan  Indrasti,  D.  2006. Analisa Laboratorium    Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Fibriyanti, Y.W. 2012.  Kajian  Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah ( Oryza nivara) dalam  Beberapa  Pewedahan  Selama Penyimpanan. Skripsi  (dipublikasikan). Fakultas  Pertanian. Universitas  Sebelas Maret.  Surakarta.
Fitriani, R.J, Ratuf, R., dan Purwani, E. 2016. Substitusi  Tepung  Sorgum  Terhadap Elongasi  dan  Daya  Terima  Mie  Basah dengan  Volume  Air  yang  Proporsional. Program  Studi  Ilmu  Gizi  Fakultas  Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Fu,  B.X.,  2008.  Asian  noodles:  History, Classification,  Raw  Materials,  and Processing. Journal  of  Food  Research International 41(9): 888-902.
Hasbullah, R., dan Riskia, P. 2013. Pengaruh Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu Beras  Pratanak  Pada  Padi  Varietas  IR 64. Jurnal  Ketektikan  Pertanian  27(1):
53-60.
Hermayanti,  Yeni,  dan  Eli,  G.  2006. Modul Analisa  Proksimat.  Padang:  SMAK  3 Padang. Sumatera Barat.
Hernawan, E., dan Melyani, V., 2016. Analisis Karakteristik  Fisikokimia  Beras  Putih, Beras  Merah,  dan  Beras  Hitam  ( Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L.  Indica).  Jurnal  Kesehatan  Bakti Tunas Husada 15(1): 79.
Hormdok,  R.,  dan  Noomhorm,  A.  2007. Hydrothermal Treatment of Rice Starch for  Improvement  of  Rice  Noodle Quality. Journal  of  Food  Science  and Tecnology 40: 1723-1731.
Imanningsih,  N.  2012.  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-Tepungan
Untuk  Pendugaan  Sifat  Pemasakan. Penel Gizi Makan 35(1): 13-22.
Indrianti,  N.,  Sholichah,  E.,  dan  Darmajana, D.A.  2014.  Proses  Pembuatan  Mi Jagung  Dengan  Bahan  Baku  Tepung Jagung  60  Mesh  dan  Teknik Sheeting- Slitting. Pangan 23(3): 256-267.
Indriyani,  F.,  Nurhidajah.,  dan  Suyanto,  A. 2013.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 4(8): 27-34.
Kumalaningsih,  S.  2006. Antioksidan  Alami Penangkal  Radikal  Bebas.  Trubus Agrisarana. Surabaya.
Litaay,  C.,  dan  Santoso,  J.  2013.  Pengaruh
Perbedaan  Metode  Perendaman  dan Lama Perendaman Terhadap Karakteristik  Fisiko-Kimia  Tepung  Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis). Jurnal
Ilmu  dan  Teknologi  Kelautan  Tropis 5(1): 85-92.
Lukman,  A.,  Anggraini,  D.,  Rahmawati,  N., dan Suhaeni, N. 2013. Pembuatan dan Uji  Sifat  Fisikokimia  Pati  Beras  Ketan Kampar  yang  Dipragelatinasi. Jurnal Penelitian  Farmasi  Indonesia  1(2):  67- 71.
Luna,  P.,  Herawati,  H.,  Widowati,  S.,  dan
Prianto,  A.B.  2015.    Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 12(1): 1-10.
Meilgaard, M., Civile, G. V., Carr, B. T. 2000. Sensory  Evaluation  Techniques.  CRC Press. Boca Raton, Florida.
Morrison,  W.R.,  and  Tester,  R.F.  1994.
Properties of Damaged Starch
Granules. IV. Composition of Ball-Milled
Wheat  Starches  And  of  Fractions Obtained  on  Hydration. J.  Cereal  Sci. 20: 69-77.
Muliarta,  A.I.G.P.  2009.  Korelasi  Fenotipik, Genotipik  dan  Sidik  Lintas  Serta Implikasinya  Pada  Seleksi  Padi  Beras Merah . J Crop Agro. 2(1).
Mutters, R.G., and Thompson, J. F. 2009. Rice Quality  Handbook.  California:  The Regents of the Universitas of California Agriculture and Natural Resources.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Nugraha,  D.  H.  1996.  Pengaruh  Berbagai Tingkat  Penyosohan  Beras  terhadap Kadar Antinutrisi dalam Fraksi Sosohnya. Skripsi  (dipublikasikan).
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pangastuti,  H.  A.,  Affandi,  D.  R.,  dan
Ishartani,  D.  2013.  Karakterisasi  Sifat Fisik  dan  Kimia  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1): 20-29. Pratama,  F.  2014. Evaluasi  Sensoris.  Unsri Press. Palembang.
Prior,  R.L.,  Cao,  G.,  Martin,  A.,  Sofic,  E., McEwen,  J.,  O’Brien,  C.,  Lischner, N.,Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., and  Mainland,  C.M.  1998.  Antioxidant Capacity  as  Influenced  by  Total Phenolic  and  Anthocyanin  Content, Maturity  and  Variety  of  Vaccinium Species. J.  Agric.  Food  Chem  46(7): 2686–2693.
Santika,  A.,  dan  Rozakurniati.  2010.  Teknik Evaluasi  Mutu  Beras  dan  Beras  Merah Pada  Beberapa  Galur  Padi  Gogo. Buletin Teknik Pertanian,  15(1): 1-5.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  Sari,  M.P. 2010. Analisa  Sensoris  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sandhu  KS,  Singh  N,  and  Malhi  NS.  2010.
Physicochemical and Thermal Properties  of  Starches  Separated  From Corn  Produced  From  Crosses  of  Two Germ  Pools. J  Food  Chem.,  89:  541- 548.
Sompong, R., Sienbenhandlehn, S., Martin, G.
L., and Berhofer, E. 2011. Physicochemical  and  Antioxidantive Properties  of  Redand  Black  Rice Varieties  from  Thailand,  China  and  Sri Lanka. J Food Chem., 124:132-140.
Suardi,  D.  2005.  Potensi  Beras  Merah  Untuk Peningkatan  Mutu  Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 24 (3). Sudjono. M. 1985. Uji Citarasa dan Penerapan
Uji  Statistika  dalam  Peneltian.  Pustaka Setia. Bandung.
Suksomboom, A. and Naivikul, O. 2006. Effect of  Dry-And  Wet-Milling  Processes  on
Chemical,  Physicochemical  Properties and Starch Molecular Structures of Rice Starches .  Kasetsart  J.  (Nat  Sci)  40 (Suppl): 125- 134.
Supriyadi,  D.  2012.  Study  on  Effects  of Amylose  Amylopectin  Ratio  and  Water Content  to  Crispiness  and  Hardness  of Fried  Product  Model.  Department  of Food  Science  and  Technology.  Faculty of Agricultural Engineering and Technology.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Syafutri, M.I. 2015. Sifat Fungsional dan Sifat Pasta  Pati  Sagu  Bangka. SAGU,  14(1):
1-5.
Thoif,  R.A.  2014.  Formulasi  Substitusi Tepung  Beras  Merah  ( Oryza  nivara) dan  Ketan  Hitam  ( Oryza  sativa glutinosa)  dalam  Pembuatan  Cookies Fungsional. Skripsi  (dipublikasikan). Fakultas  Ekologi  Manusia.  Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Tanzil,  V.J.  2012.  Karakteristik  Kwetiau  yang Disubtitusi dengan Beras Merah. Skripsi (dipublikasikan).  Jurusan  Teknologi Pangan.  Universitas  Pelita  Harapan. Tanggerang
United  State  Departement  of  Agriculture [USDA].  2010. rice.  USDA  National
Nutrient Database for
Standard
Reference.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcom p/cgibin/list_nut_edit.pl.
Widowati, S.
2001.  Pemanfaatan  Hasil
Samping  Penggilingan  Padi  Dalam Menunjang  Sistem  Agroindustri  di Pedesaan. Bultin AgroBio 4(1): 33-38.
Widyawati,  S.  P.,  Suteja,  M.  A.,  Suseno,  P. I. T., Monika, P., Saputrajaya,  W., dan Liguori,  C.  2014.  Pengaruh  Perbedaan Warna  Pigmen Beras Organik Terhadap Aktivitas  Antioksidan. Jurnal  Agritech 34(4): 399-406.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Winata,  E.  W.  dan  Yunianta.  2015.  Ekstraksi Antosianin Buah Murbei ( Morus alba L.) Metode Ultrasonic  Bath  (Kajian  Waktu dan  Rasio  Bahan  Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 773-783.