## Teknologi Pengolahan Produk Olahan Ikan Di Desa Pondok Meja Kecamatan Mestong Kabupaten Muaro Jambi

## Dharia Renate, Dina Anggraini
Fakultas Pertanian Universitas Jambi Email koresponden: dhariarenate@unja.ac.id

## Abstrak
Ikan  merupakan  produksi  alam  bagi  masyarakat  kelurahan  desa  Pondok  Meja  Kabupaten Muaro Jambi disamping hasil pertanian lainnya. Ikan adalah salah satu bahan makanan yang digemari  dan  dikonsumsi  oleh  masyarakat  selain  sebagai  komoditi  eksport.  Ikan  air  tawar yang  dihasilkan  dapat  dimanfaatkan  untuk  produk-produk  bahan  makanan  yang  berbahan dasar ikan seperti nugget ikan. Teknologi pengolahan nugget yang baik tanpa menggunakan bahan  pengawet  dapat  dikonsumsi  sebagai  makanan  ringan  untuk  semua  kalangan  dan mampu  memanfaatkan  produk  ikan  yang  dihasilkan  secara  baik  dengan  meningkatkan citarasa  dan  nilai ekonomis  dari  produk. Teknologi  pengolahan  nugget  ikan  dengan  standar dan  spesifikasi  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  keadaan  segar,  sesuai  dengan  teknik pencetakan,  penggorengan  serta  pengemasan  merupakan  inovasi  penting  bagi  pengusaha industri  makanan  agar  menghasilkan  nugget  ikan  yang  bermutu  dan  disukai  masyarakat. Pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dilakukan  dengan  cara  edukasi,  penyuluhan  dan demonstrasi  berkala  dan  bertahap  demontrasi  dan  evaluasi  terhadap  bahan  baku,  proses  dan hasil  akhir  kepada  ibu-ibu  PKK  di  Desa  Pondok  Meja.  Hasil  Kegiatan  Pengabdian  kepada Masyarakat  menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  pengetahuan  dari  peserta.  Masyarakat terutama ibu-ibu PKK telah dapat membuat nugget ikan dengan hasil baik dan renyah, serta terampil  dalam  pengolahan  nugget  ini  terutama  cara  menguleni  fillet  ikan,  cara  mengukus dan mencetak, cara batter dan cara menggoreng nugget tsb.
Keywords : Nugget Ikan, Pengolahan Ikan, Ibu PKK,

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Muaro Jambi  Secara  geografis  berada  pada  1  derajat  51′  –  2  derajat  01′  Lintang Selatan dan 103 derajat 15′ – 104 derajat 30′ Bujur Timur dengan luas wilayah 5.246 Km 2 dan merupakan 10,29% dari seluruh luas wilayah Propinsi Jambi.  Kecamatan Mestong termasuk dalam wilayah Kabupaten Muaro Jambi, Jambi. Desa Pondok Meja berjarak lebih kurang 40 km  dari  ibukota  Provinsi  Jambi.  Jumlah  penduduk  desa  Pondok  Meja  Kecamatan  Mestong berdasarkan data Monografi Kecamatan tahun 2018 sebanyak 2.444 jiwa atau 943 KK yang terdiri dari 1781 laki-laki (70,87%) dan 663 perempuan (29,13%). Sumber mata pencaharian utama  penduduk  Kecamatan  Mestong  adalah  pertanian  terutama  pertanian  lahan  kering terutama  perkebunan  sawit  dan  karet  dengan  jumlah  petani  690  orang  (80,06%)  dan  buruh tani  98  orang  (7,97%).  Selain  itu  usaha  perikanan  menjadi  andalan  utama  bagi masyarakatnya.
Ikan  merupakan  mata  pencaharian  utama  masyarakat  kelurahan  desa  Nyogan disamping hasil pertanian lainnya. Ikan adalah salah satu bahan makanan yang digemari dan dikonsumsi  oleh  masyarakat  selain  sebagai  komoditi  eksport.  Namun  demikian,  ikan merupakan  komoditi  yang  cepat  mengalami  pembusukan  ( perishable  food ).  Pembusukan
disebabkan  oleh  enzim,  baik  dari  ikan  itu  sendiri  maupun  mikroba  dan  proses  ketengikan ( rancidity ).  Kadar  air  ikan  segar  yang  tinggi  mempercepat  proses  perkembangbiakan mikroorganisme  pembusuk  yang  terdapat  di  dalamnya.  Daya  tahan  ikan  segar  yang  tidak lama,  menjadi  kendala  dalam  usaha  perluasan  pemasaran  hasil  perikanan.  Bahkan  sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala tersebut.
Nugget  merupakan  jenis  makanan  tergolong  cukup  populer  di  Indonesia  terbuat  dari bahan baku daging, ikan atau seafood serta ditambahkan tepung, berbentuk oval dan tekstur agak kenyal. Nugget ikan gabus terbuat dari bahan baku ikan gabus. Ikan gabus mempunyai daging  berwarna  putih  dan  hanya  memiliki  sedikit  duri/tulang.  Daging  ikan  gabus  dapat dengan  mudah  bercampur  dengan  tepung  tapioka  dan  tidak  berminyak  sehingga  ikan  gabus banyak dimanfaatkan dengan cara diolah menjadi produk seperti bakso, sosis, pempek, abon, dan lain-lain. Daging ikan gabus mengandung 70% protein dan 21% albumin. Disamping itu, daging  ikan  gabus  juga  mengandung  asam  amino  yang  lengkap,  serta  mikronutrien  seperti zink, selenium dan iron (Ghufron,
2011).
Beberapa  penelitian  tentang  produk  olahan  nugget  telah  dilakukan  diantaranya, pengolahan  nugget  dari  beberapa  jenis  ikan  sungai;  diversifikasi  nugget  dari  campuran wortel;  dan  nugget  dari  tanduk  pisang  (Renate,  2016;  Renate,  2017).  Nugget  ikan  dapat dibuat  dari  jenis  ikan  gabus,  ikan  patin,  ikan  simba  dan  ikan  kecil  lainnya  (Renate,  2016). Nugget  ikan  gabus  mempunyai  mutu  lebih  baik  dari  nugget  ikan  patin  terutama  tekstur nugget ikan gabus yang lebih kokoh dan renyah (Renate, 2016)
Permasalahan  yang  ada  yaitu,  kelompok  ibu  rumah  tangga  sendiri  belum memaksimalkan  menikmati  hasil  pengolahan  dari  sumber  daya  yang  ada.    Menurut Soedaryanto dan Jamal (2005) ada beberapa hal yang menjadi masalah utama yaitu (a) belum efisiennya  kelompok  ibu  PKK  dalam  mengelola  usahanya;  dan  (b)  belum  diupayakannya mencari  hasil  alternatif  yang  dapat  memberikan  nilai  tambah  yang  lebih  baik.  Biaya  yang diperlukan  untuk  transportasi  dan  lain-lainnya  mengakibatkan  kecilnya  pendapatan  bersih yang  diperoleh  kelompok  ini.  Demikian  juga  dengan  panen  ikan  dan  komoditi  lainnya mendapatkan  pandapatan  yang  kecil  dibandingkan  jika  hasil  panen  diolah  menjadi  nugget atau  ikan  abon  dan  sebagainya.  Kabupaten  Muaro  Jambi  yang  merupakan  salah  satu penghasil  ikan,  dapat  menghasilkan  produksi  ikan  sebesar  1.675  ton,  (Dinas  Perikanan  dan Kelautan  Provinsi  Jambi,  2018).  Kebutuhan  ikan  ini  akan  terus  meningkat  sejalan  dengan pertambahan penduduk, juga akibat penggunaan ikan sebagai bahan baku industri pengolahan makanan  di  beberapa  negara  berkembang.  Ini  bisa  diartikan,  ada  peluang  wirausaha  yang ditawarkan  untuk  ikan  dan  produk  olahannya,  baik  untuk  kebutuhan  dalam  negeri  maupun ekspor.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi masyarakat terutama kelompok usaha bersama Sejahtera dan ibu-ibu PKK untuk memperoleh pengetahuan  sebagai  upaya  peningkatan  teknologi  pasca  panen  untuk  memperoleh  bahan baku  yang  baik;  juga  mereka  diharapkan  nantinya  memilih  profesi  di  bidang  agroindustri khususnya  pengolahan  nugget,  abon  dan  minuman  fungsional  kedelai,  sehingga  memberi peluang  tambahan  penghasilan.  Oleh  karena  itu  kegiatan  pengabdian  ini  memiliki  target khusus  yakni  dalam  waktu  enam  bulan  kelompok  usaha  Sejahtera  dan  ibu-ibu  PKK menguasai hal-hal berikut ini:
a. Memiliki pengetahuan tentang teknologi pasca panen ikan, b. Menguasai teknologi pengolahan ikan menjadi produk nugget,
c. Terampil membuat produk olahan nugget, d. Menciptakan dan memulai wirausaha industri kecil produk olahan nugget ikan.

## METODE
Kegiatan Pengabdian
Kepada Masyarakt ini dilakukan dengan beberapa cara  yakni  (a)  Penyuluhan,  (b)  Kunjungan  Lapang,  (c)  Konsultasi,  dan  (d)  Praktek.  Berikut beberapa keterangan pelaksanaan masing-masing kegiatan :
a) Penyuluhan.  Kegiatan  penyuluhan  meliputi  ceramah  dan  diskusi  didalam  balai pertemuan.  Pada  kegiatan  ini  terjadi  alih  pengetahuan  dari  penyuluh  kepada  khalayak sasaran. Oleh karenanya dalam kegiatan ceramah dan diskusi peserta dibekali modul dari kegiatan yang akan dilaksanakan. Apabila dari modul dan penjelasan lisan masih ada hal- hal yang belum jelas dapat ditanyakan pada saat diskusi.
b) Kunjungan  Lapang.  Tim  kecil  bersama-sama  dengan  peserta  kegiatan  meninjau lokasi  perikanan  yang  menjadi  landasan  untuk  kegiatan  usaha  perikanan  dan  pemasaran yang efisien. Tim menjelaskan kepada peserta tentang berusaha perikanan dan pemasaran hasil yang efisien yang pada akhirnya akan meningkatkan pendapatan.
c) Konsultasi. Setelah kegiatan praktek dilakukan kunjungan lapang kembali untuk  melihat  kelanjutan  kegiatan  dan  sekaligus  untuk  mengatasi  kesulitan  para  peserta tentang  materi  yang  diberikan.  Dalam  kegiatan  ini  khalayak  sasaran  dilibatkan  secara langsung sehingga dapat belajar sambil bekerja.
d) Praktek.  Praktek  kegiatan  pengembangan  pengelolaan  usaha  perikanan  yang efisien  dilaksanakan  di  Balai  Desa.  Pertemuan  oleh  tim  kecil  memperagakan  teknik pengolahan  nugget  ikan.  Dan  selanjutnya  memberikan  kesempatan  kepada  peserta  untuk mencoba dan mempraktekkan langsung.

## PEMBAHASAN
Pengabdian  kepada  masyarakat  ini  telah  berhasil  memberikan  penyuluhan  tentang  manfaat konsumsi  ikan  untuk  peningkatan  nilai  gizi,  pengembangan  produk  berbasis  ikan  pada masyarakat  khususnya  mitra  dan  ibu-ibu  penggerak  PKK  di  desa  Nyogan,  penyuluhan  dan demonstrasi  langsung  tentang  pembuatan  nugget  ikan.  Selama  proses  penyuluhan,  diskusi dan  demontrasi  terlihat  antusiasme  masyarakat  dan  ibu-ibu  PKK  untuk  terlibat  aktif  dan mengambil  ikut  serta  pada  proses  demontrasi,  diskusi  dan  penyuluhan.  Diskusi  yang  lancar dan  dua  arah,  membahas  tentang  prospek  pengolahan  nugget  dari  berbagai  jenis  ikan  yang ada,  penggunaan  jenis  tepung  yang  berbeda  dan  alternatif  penggunaan  sayuran  sebagai penambah citarasa nugget ikan yang dihasilkan.
Pemanfaatan ikan gabus sebagai salah satu jenis ikan yang banyak diperoleh di Desa Pondok  Meja,  memancing  rasa  ingin  tahu  dan  antusiasme masyarakat  untuk  mengolah  ikan yang ada keberbagai jenis produk olahan lain dalam hal ini nugget ikan. Nugget ikan dikenal sebagai makanan jajanan dengan nilai gizi yang tinggi dan enak, baik oleh anak-anak ataupun dewasa.  Sehingga  proses  pengolahan  ikan  menjadi  nugget  mempunyai  nilai  ekonomis  yang tinggi.
Pada  proses  demontrasi,  pemanfaatan  ikan  gabus  dapat  digunakan  sebanyak  1  kg dengan  penambahan tepung  tapioka  sebanyak  500  gr,  dengan  penambahan  wortel  dan  jenis sayuran  lain  yang  dapat  menambah  nilai gizi  nugget  yang  dihasilkan.  Menghasilkan  nugget ikan  yang  renyah,  enak  dengan  nilai  ekonomis  yang  tinggi.  Berdasarkan  proses  demontrasi
yang  dilakukan,  nugget  ikan  yang  dihasilkan  dapat  dioles  dengan  saus  cabai  ataupun mayonnaise sesuai selera.
Secara garis besar, hasil yang dicapai pada Program Pengabdian Kepada Masyarakat di Desa Pondok Meja ini  antara lain :
1. Bertambahnya  pemahaman masyarakat  tentang  pemanfaatan ikan  yang  dihasilkan di Desa  Pondok  Meja  khususnya  ikan  gabus  menjadi  berbagai  produk  olahan  ikan diantaranya produk Nugget ikan.
2. Meningkatnya  kemampuan  masyarakat  dalam  mengolah  ikan  untuk  menjadi  nugget ikan yang memiliki nilai jual lebih tinggi
Pelaksanaan  pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  dilakukan  dalam  bentuk  penyuluhan (ceramah)  untuk  meningkatkan  pemahaman  dan  keterampilan  masyarakat  dalam  mengolah ikan menjadi Nugget ikan yang memiliki nilai gisi tinggi dengan nilai jual yang tinggi pula. Selain  itu  memberikan  informasi  tentang  peluang  usaha  pengolahan  nugget  ikan  dengan berbagai  keunggulan-keunggulan  produk  nugget.  Demonstrasi  atau  praktek  langsung  juga dilakukan pada kegiatan ini yaitu berupa demontrasi pengolahan ikan gabus menjadi nugget ikan.
Luaran  yang dicapai dari pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat di Desa Pondok Meja adalah sebagai berikut :
a. Modul teknologi pascapanen ikan dan pengolahan nugget ikan
b. Peserta terampil pada pengolahan nugget ikan
Pelaksanaan pengabdian kepada Masyarakat yang dilakukan di Desa Pondok Meja ini telah berhasil mengedukasi masyarakat tentang perlunya konsumsi ikan, pengolahan ikan dan pemanfaatan  ikan  menjadi  nugget  ikan.  Tingginya  antusiasme  masyarakat  selama  proses penyuluhan dan demonstrasi pengolahan produk, mendorong tim pelaksana pengabdian untuk merencanakan  pengabdian  selanjutnya  yang  berfokus  pada  pengemasan  seperti  pembuatan contoh  kemasan  dan  design  produk  nugget  ikan  yang  baik  dan  menarik,  penyuluhan  dan sharing ilmu tentang pengurusan izin home industry , jenis-jenis kemasan, pelabelan produk, dan  penyimpanan  produk  pasca  pengolahan  disertai  pengembangan  jangkauan  pemasaran nugget  ikan  yang  diproduksi  skala  home  industry  sehingga  dapat  dijadikan  sumber  produk olahan yang mampu meningkatkan pendapatan masyarakat terutama pelaku usaha mitra yang ada di desa Pondok Meja.
Gambar 1. Kegiatan Pengabdian Pengolahan Ikan di Desa Pondok MejaKecamatan Mestong Kabupaten Muaro Jambi

## KESIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  menambah  pengetahuan  ibu-ibu  PKK  di  desa Pondok  Meja  Kabupaten  Muaro  Jambi  dengan  memanfaatkan  ikan-ikan  yang  melimpah untuk dijadikan pangan olahan berupa Nugget ikan sebagai salah satu alternative pemenuhan kecukupan  gizi  dan  keanekaragaman  makanan  jajanan  untuk  anak-anak  dan  orang  dewasa. Masyarakat  terutama  ibu-ibu  PKK  telah  dapat  membuat  nugget  ikan  dengan  hasil  baik  dan renyah, serta terampil dalam pengolahan nugget ini terutama cara menguleni fillet ikan, cara mengukus dan mencetak, cara batter dan cara menggoreng nugget tsb.  Tingginya minat ibu- ibu  PKK  dalam  mengikuti  program  pengabdian  kepada  masyarakat  ini,  mengdorong  tim pengabdian  untuk  berperan  aktif  lagi  mengembangkan  kemampuan  masyarakat  untuk menjual  produk  olahan  ikan  ini  dengan  skala  besar  dengan  pemenuhan  ketentuan pengemasan dan penyimpanan yang sesuai standar.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih kepada Universitas Jambi yang telah mendanai kegiatan pengabdian ini melalui dana PNBP Fakultas Pertanian.

## DAFTAR PUSTAKA
Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan  Daerah  Tingkat  I  Jambi.  2015.  Laporan  Tahunan. Jambi.
Ghufron.  2011. Panduan  Lengkap  Bisnis  dan  Budi  Daya  Ikan  Gabus .  Lily  Publisher, Yogyakarta.
Renate, D. 2016. Pengkajian beberapa jenis ikan terhadap mutu nugget.  Laporan  Penelitian. Universitas Jambi.
Renate,  D.  dan  Ramlah.  2017.  Penambahan  wortel  pada  pembuatan  nugget.  Skripsi. Sekolah Tinggi Kesehatan Baiturrahim. Jambi.
Renate,  D.  dan  Herawati.  2017.  Substitusi  daging  dengan  tanduk  pisang  untuk  pembuatan nugget Skripsi. Sekolah Tinggi Kesehatan Baiturrahim. Jambi.
Susanto,  T  dan  B.  Saneto.  2003.  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Pertanian.  PT  Bina Ilmu.Surabaya.