## Jurnal Sains Boga
Vol. 5 No. 2, 2022 Page 88- 99 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.005.2.02 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Substitusi Jagung (Zea Mays L.) Dalam Pembuatan Bakpao Sebagai Pangan Fungsional
Ani Nuraeni 1, a) , Annisa Rizkiriani 2, b) , Vieta Annisa Nurhidayati 3, c) , Endah Ayu Andari 4, d) , Cahya Chita Dwinanti 5, e) , Yulia Kurnia Ningsih 6, f) , Della
Modesty 7, g)
1, 2, 3, 4, 5,6 Program Studi Industri Jasa Makanan dan Gizi, Sekolah Vokasi, Institut Pertanian Bogor, Jalan Kumbang No 14. Bogor Tengah, Kota Bogor
E-mail : a) aninuraeni@apps.ipb.ac.id b) annisarizkiriani@apps.ipb.ac.id c) vietanisa@apps.ipb.ac.id
d) 502011818744andari@apps.ipb.ac.id e) cahyachita28cahya@apps.ipb.ac.id f) yuliakurnia@apps.ipb.ac.id
g) dellamodesty@apps.ipb.ac.id

## Abstract
Corn bakpao is a snack that is loved by the public because of its soft texture. Corn contains nutrient content like carbohydrates, fiber, vitamin, potassium, linoleic acid, beta carotene, mineral, and protein. Corn silk contains bioactive compounds which can act as antioxidants for the body and to decrease cholesterol levels. The purpose of this research is to get innovative products in the form of bakpao which are substituted with corn as a functional food. This research uses 2 formulas with different quantities substitutes of flour and corn for getting the right formula and being the most liked by consumers. The best result based on the organoleptic test was on formula 1 with 200 gram flour and 50 gram corn.
Keywords : Bakpao, Corn, Functional Food, Consumer Acceptance

## Abstrak
Bakpao  jagung  merupakan  salah  satu  snack  yang  banyak  disukai  masyarakat  karena  teksturnya  yang  empuk. Jagung memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, serat, vitamin, kalium, asam linoleat, beta karoten, mineral, dan  protein.  Rambut  jagung memiliki  senyawa  bioaktif  yang  dapat bertindak  sebagai  antioksidan  bagi  tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu menghasilkan produk inovasi berupa bakpao dengan substitusi jagung yang berfungsi sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan 2 formula dengan substitusi ukuran tepung terigu dan jagung yang berbeda untuk mendapatkan formula yang tepat dan paling disukai oleh konsumen. Hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik terdapat pada formula 1 dengan berat 200 gram tepung terigu dan 50 gram jagung. Kata-kata kunci : Bakpao, Jagung, Pangan Fungsional, Daya Terima Konsumen

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki potensi sumber daya alam yang melimpah. Pemanfaatan  sumber  daya  alam  dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  produktivitas  dan  kesehatan masyarakat karena beberapa sumber daya alam khususnya pangan mengandung zat gizi yang berguna bagi tubuh. Pada era modern ini, semakin meningkatnya tuntutan masyarakat akan pangan yang sehat terutama untuk menjaga imunitas tubuh. Pola hidup sehat juga dapat mencegah munculnya penyakit degeneratif  seperti  diabetes,  hipertensi,  kolesterol,  obesitas,  dan  kanker.  Riset  Kesehatan  Dasar (RISKESDAS)  tahun  2018  menyatakan  bahwa  prevalensi  penyakit  tidak  menular  di  Indonesia mengalami  peningkatan  dibandingkan  dengan  tahun  2013.  Beberapa  penyakitnya  seperti  diabetes melitus (6,9 persen menjadi 8,5 persen), hipertensi (25,8 persen menjadi 34,1 persen), stroke (7 persen menjadi 10,9 persen), kanker (1,4 persen menjadi 1,8 persen, dan gagal ginjal kronik (2 persen menjadi 3,8  persen)  (Kemenkes  RI,  2018).  Dengan  demikian,  perlu  adanya  upaya  pencegahan  untuk menurunkan  risiko  kesehatan  timbulnya  berbagai  penyakit  dalam  tubuh  salah  satunya  dengan mengkonsumsi pangan fungsional.
Pangan  fungsional  telah  dipercaya  dapat  mencegah  atau  menurunkan  penyakit  degeneratif. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan, pangan fungsional merupakan pangan yang bermanfaat bagi  kesehatan  baik  secara  alamiah  maupun  telah  melalui  proses  dan  mengandung  satu  atau  lebih senyawa  berdasarkan  kajian  ilmiah  serta  dianggap  mempunyai  fungsi  fisiologis  tertentu.  Pangan fungsional adalah makanan bukan berbentuk kapsul, pil ataupun tepung yang berasal dari bahan alami (Goldberg,  1994). Menurut  Astawan,  2011  dalam The  First International  Conference on  East-West Perspective  on  Functional Foods tahun  1996,  pangan  fungsional  adalah  pangan dengan  kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat  gizi  yang  terkandung  di  dalamnya.  Dari  uraian  diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  pangan fungsional  merupakan  pangan  yang  dapat  memberikan  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh  dikarenakan adanya kandungan zat gizi didalamnya.
Salah  satu  tanaman  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  bahan  pangan  yaitu  tanaman  jagung. Jagung tidak menjadi produk utama dalam sektor pertanian tetapi menjadi komoditas paling penting kedua setelah padi (Khairizal, 2008). Bukan hanya buahnya saja yang dapat dimanfaatkan tetapi akar, daun,  bahkan  rambut  jagung  dapat  dijadikan  produk  pangan  maupun  pakan.  Akar  tanaman  jagung dapat dimanfaatkan sebagai obat, daun jagung dimanfaatkan sebagai pakan ternak, dan buah jagung dimanfaatkan untuk sayur, popcorn , tepung jagung dan lainnya. Bukan hanya itu, rambut jagung yang banyak  masyarakat  kurang  memanfaatkannya  atau  bahkan  membuangnya  sehingga  dapat menyebabkan  pencemaran  lingkungan  ternyata  memiliki  beragam  manfaat  dan  dapat  dimanfaatkan untuk membuat abon.
Menurut  Suarni  dan  Yasin  (2019),  Jagung  atau  dengan  nama  lain Zea  Mays L.  merupakan salah satu tanaman serealia yang mengandung asam amino esensial, mineral, serat pangan, asam lemak esensial  dan  lainnya  yang  diperlukan  oleh  tubuh,  sehingga  tanaman  ini  berpotensi  dikembangkan sebagai produk pangan fungsional. Jagung merupakan salah satu tanaman pangan penting. Produksinya terus meningkat beberapa tahun terakhir, dengan  jumlah produksi dari tahun 2015 sebesar 19,6 juta ton, tahun 2016 23,5 juta ton, tahun 2017 sebesar 28,9 juta ton, dan Angka Ramalan I pada tahun 2018 sebesar 30 juta ton atau mengalami kenaikan (3,91%) dibanding tahun 2017 (Badan Pusat Statistik, 2018).  Jagung  sendiri  memiliki  kandungan  gizi  seperti  karbohidrat,  serat,  vitamin,  kalium,  asam linoleat,  beta  karoten,  mineral,  dan  protein.  Ciri  khas  jagung  berwarna  kuning  dikarenakan  adanya kandungan karotenoid berkisar 6.4-11.3πg/g, dimana 22% merupakan beta karoten dan sisanya adalah xantofil.  Beta  karoten  sebagai  provitamin  A  berperan  dalam  mencegah  kebutaan  yang  disebabkan penyakit katarak. Xantofil berperan sebagai pelindung sel dari serangan kanker, sebagai antioksidan, sebagai  sistem  imunitas  tubuh,  dan  mencegah  penyakit  jantung  (Abdelmadjid,  2008  dalam  Aini  A, 2013). Menurut Effendi (2015), kandungan nutrisi dari jagung dapat melawan berbagai penyakit seperti kanker, mencegah anemia, sebagai sistem imun, sumber asam linoleat, sumber kalium, sumber vitamin, sumber asam pantotenat (vitamin B5), sumber asam folat, sumber beta karoten, sumber serat, sumber mineral, sumber protein, dan sumber pigmen fenolik serta flavonoid. Selain itu, Rambut jagung juga mengandung senyawa bioaktif, seperti flavonoid, fenolik, alkaloid, glikosida dan beta sitosterol yang berguna  bagi  kesehatan.  Oleh  karena  itu,  diperlukannya  pemanfaatan  jagung  sebagai  pangan fungsional salah satunya dengan membuat produk bakpao.
Bakpao merupakan salah satu produk yang banyak disukai masyarakat karena teksturnya yang empuk dan memiliki banyak varian rasa hingga bentuknya. Disamping itu, bakpao merupakan produk kuliner  tradisional  khas  masyarakat  Tionghoa  yang  sudah  banyak  diketahui  dunia.  Di  Indonesia beberapa isian dari bakpao identik dengan rasa yang manis. Oleh karena itu, dikembangkan produk bakpao  dengan  pemanfaatan  jagung  yang  memiliki  rasa  yang  agak  pedas  dalam  isiannya.  Tekstur bakpao  sendiri  yaitu  lembut,  empuk,  dan  mengembang.  Pemanfaatan  jagung  disini  yaitu  sebagai pangan  fungsional  dalam  pembuatan  adonan  bakpao.  Selain  itu,  untuk  isian  bakpao  menggunakan rambut jagung yang dimasak bersama daging ayam dengan rasa yang agak pedas.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan 23 Februari hingga 1 April 2022 meliputi perencanaan, pembuatan produk, dan pengujian yang dilakukan di Dapur CA Sekolah Vokasi IPB University dengan metode eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik hedonik untuk mengetahui pengaruh penambahan jagung pada adonan bakpao dan rambut jagung pada isian bakpao (abon rambut jagung) yang meliputi aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan substitusi jagung yang berbeda yaitu 20% dan  36%  serta  substitusi  rambut  jagung  yang  sama  yaitu  masing  -  masing  9%.  Responden  pada penelitian ini merupakan panelis tidak terlatih sebanyak 29 (dua puluh sembilan) panelis.
Penilaian uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap produk  bakpao  dengan  substitusi  jagung  yang  persentasenya  berbeda  -  beda.  Standar  Nasional Indonesia (SNI) memiliki skala angka 1-9, 1-4, 1-5, dan 1-3. Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaannya terhadap produk bakpao jagung. Berikut tabel mengenai skala uji organoleptik bisa dilihat dibawah ini.
TABEL 1 . Skala Uji Organoleptik
Skala Tingkat Kesukaan 1 Sangat suka 2 Suka 3 Tidak suka 4 Sangat tidak suka
Berdasarkan tabel 1 skala tingkat kesukaan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah memiliki skala angka 1-9, 1-4, 1-5, dan 1-3. Mekanisme pengujian ini dilakukan dengan memberikan 2 produk dengan formula yang berbeda kepada setiap panelis. Produk tersebut masing- masing diberikan kode yang berbeda pada kemasannya. Setelah panelis diberikan produk selanjutnya diberikan formulir penilaian uji organoleptik dengan skala 1-4 berupa sangat suka-sangat tidak suka, kemudian diberi penjelasan mengenai bagaimana cara pengisian formulir tersebut.
Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan  ketidaksukaannya  terhadap  produk  bakpao  jagung.  Penilaian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen terhadap produk  bakpao  jagung.  Uji  organoleptik  pada  penelitian ini dilakukan dalam ruangan. Panelis akan diberi hasil bakpao isi abon rambut jagung antara formulasi 1 dan formulasi 2. Uji organoleptik ini dilakukan dengan cara disiapkan uji organoleptik yang meliputi bakpao isi abon rambut jagung di wadah plastik.
Pada proses pembuatan bakpao jagung dengan substitusi jagung bahan - bahan yang digunakan dalam membuat adonan bakpao terdiri dari tepung terigu protein sedang, jagung, ragi instan, garam, air, gula, dan mentega. Sedangkan untuk bahan - bahan yang digunakan dalam membuat isian bakpao yaitu rambut jagung, cabai merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan daging ayam.
TABEL 2 . Formula Adonan Bakpao Substitusi Jagung
Bahan Imitasi Formula 1 Formula 2 Tepung terigu protein sedang 250 g 200 g 175 g Jagung - 50 g 100 g Ragi Instan 3 g 3 g 3 g Garam 5 g 5 g 5 g Air 150 ml 125 ml 75 ml Gula 15 g 15 g 15 g Mentega 40 g 40 g 40 g Selai Coklat 80 g - - TABEL 3 . Formula Isian Bakpao Substitusi Rambut Jagung 9% Bahan Formulasi 1 dan 2 Rambut jagung 12,5 g Cabai merah 25 g Bawang merah 20 g Bawang putih 10 g Lengkuas 10 g Daging ayam 125 g Minyak 10 g
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
GAMBAR 1. Prosedur Pembuatan Bakpao Jagung
Adapun  pembuatan  bakpao  jagung  pada  penelitian  ini  yaitu  jagung  ditimbang  menjadi  2 formulasi 50 g dan 100 g. Sebelum jagung ditimbang, dibersihkan dengan air mengalir terlebih dahulu, kemudian  biji  jagung  dipisahkan  dengan  bonggolnya.  Setelah  dipisahkan,  haluskan  jagung menggunakan blender. Kemudian membuat biang adonan dengan bahan tepung terigu, ragi, dan air kuku  hangat.  Campurkan  semua  bahan  tersebut  hingga  adonan  sedikit  kalis,  jika  sudah,  diamkan hingga biang adonan mengembang. Kemudian campur bahan sisa seperti tepung terigu dengan biang adonan yang sudah mengembang, lalu campurkan dengan jagung yang sudah dihaluskan sebelumnya dan aduk adonan hingga rata. Jika sudah, diamkan adonan sekitar 10 menit. Lalu bentuk adonan bakpao kemudian isi menggunakan abon rambut jagung setelah itu dikukus hingga matang.
Pencucian jagung Penghaluskan jagung menggunakan blender.
Pembuatan biang adonan dengan bahan tepung terigu, ragi, dan air kuku hangat. Pencampuran bahan sisa seperti tepung terigu dengan biang adonan yang sudah mengembang, lalu campurkan dengan jagung, diamkan selama 10 menit. Pencampuran semua bahan tersebut hingga adonan sedikit kali. Kemudian diamkan. Pembentukan adonan bakpao kemudian isi menggunakan abon rambut jagung setelah itu
dikukus.
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
GAMBAR 2. Prosedur Pembuatan Isian Bakpao (Abon Rambut Jagung)
Adapun  pembuatan  abon  rambut  jagung  pada  penelitian  ini  yaitu  rambut  jagung  dibersihkan dengan air mengalir, kemudian direbus selama 5-10 menit hingga rambut jagung lunak. Setelah diangkat dan ditiriskan, potong rambut jagung menjadi bagian yang lebih kecil. Kemudian haluskan bawang merah, bawang putih, dan cabai menggunakan blender hingga halus. Siapkan dada ayam yang sudah dipotong kecil.  Panaskan  wajan  dengan  menuangkan  sedikit  minyak,  lalu  tumis  bumbu  halus  hingga  harum, masukan dada ayam yang sudah dipotong. Jika ayam sudah cukup matang, masukan rambut jagung, masak hingga matang. Kemudian berikan lada dan garam sebagai perasa, aduk dan masak hingga matang.
Pada  pembuatan  bakpao  rambut  jagung  ini  adapun  alat  alat  yang  digunakan  dimulai  dari  alat persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian. Untuk alat persiapan terdiri dari timbangan, wadah, sendok, talenan, dan pisau. Dalam alat pengolahan terdiri dari baskom, wajan, spatula, blender, nampan, dandang, dan rolling pan. Lalu alat penyajian hanya dibutuhkan dinner plate. Berikut ini merupakan tabel kebutuhan alat yang digunakan.
TABEL 4. Alat yang digunakan dalam pembuatan Bakpao Jagung
Alat Spesifikasi Jumlah Alat Persiapan Timbangan Plastic 1 Wadah Stainless Steel 5 Sendok Plastic 2 Talenan Plastic 1
Pencucian rambut jagung Perebusan rambut jagung kemudian potong menjadi lebih kecil dan halus
Penghalusan bumbu (bawang merah, bawang putih, dan cabai) Penumisan bumbu kemudian masukan dada ayam. Setelah setengah matang masukkan rambut jagung.
Pemotongan dada ayam menjadi kecil-kecil
Penambahan lada dan garam lalu masak hingga matang.
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
Pisau Stainless Steel 1 Alat Pengolahan Baskom Plastic 2 Wajan Stainless Steel 1 Spatula Wood 1 Blender Plastic 1 Nampan Plastic 2 Dandang Stainless Steel 2 Rolling Pan Wood 1 Alat Penyajian Dinner Plate Porcelan 2

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengumpulan  data  penelitian  ini  dilakukan  melalui  uji  organoleptik  produk  bakpao dengan  substitusi  jagung  dan  rambut  jagung  yang  ditujukan  kepada  29  panelis  tidak  terlatih  yaitu mahasiswa sekitaran kampus sekolah vokasi IPB. Hasil penelitian ini menggunakan uji daya terima yang meliputi aspek eksternal yaitu warna dan internal yaitu aroma, rasa, dan tekstur.

## Uji Daya Terima Konsumen
Berikut hasil penilaian uji organoleptik bakpao substitusi jagung dengan persentase 20% dan 36% serta rambut jagung dengan persentase masing - masing 9% yang diperoleh dari 29 panelis.
TABEL 5. Penilaian Uji Organoleptik dari Segi Warna
Tingkat Kesukaan Formula 1 Formula 2 Sangat Suka 12 11 Suka 15 14 Tidak Suka 1 4 Sangat Tidak Suka 1 0
Berdasarkan  tabel  5.  hasil  penilaian  uji  organoleptik  terhadap  produk  bakpao  dari  segi  warna dengan substitusi jagung 20% dan 36% panelis memiliki ketertarikan lebih terhadap warna bakpao dari formula  1.  Hal  ini  dikarenakan  warnanya  lebih  putih  dan  cerah  dibandingkan  dengan  formula  2.  Pada bakpao formula 1 penambahan jagung lebih sedikit dibandingkan formula 2 yaitu formula 1 sebanyak 50 g  dan  formula  2  sebanyak  100  g  sehingga  penambahan  jagung  berpengaruh  terhadap  warna  bakpao. Jagung  sendiri  mengandung  karotenoid  yang  menyebabkan  ciri  khas  berwarna  kuning  sehingga berdampak pada bakpao formula 2 dengan warna agak kuning. Karotenoid sangat diperlukan oleh manusia
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
karena selain sangat potensial dalam mencegah kanker, menambah daya tubuh, sebagai anti virus, jamur dan parasit, karotenoid juga baik untuk penglihatan, pertumbuhan dan reproduksi (Gross,1960).
TABEL 6. Penilaian Uji Organoleptik dari Segi Aroma
Tingkat Kesukaan Formula 1 Formula 2 Sangat Suka 8 5 Suka 17 20 Tidak Suka 4 4 Sangat Tidak Suka 0 0
Berdasarkan tabel 6. hasil penilaian uji organoleptik terhadap produk bakpao dengan substitusi jagung 20% dan 36% dari aspek aroma panelis menunjukkan ketertarikan lebih terhadap aroma formula 1. Hal ini dikarenakan aroma yang terdapat pada formula 1 tidak begitu kuat. Aroma yang muncul dari bakpao  jagung  juga  dipengaruhi  oleh  suhu  serta  substitusi  penggunaan  jagung.  Pada  penelitian  ini menunjukan bahwa dalam penggunaan jagung memberikan perbedaan nyata terhadap aroma bakpao jagung.  Hal ini  diduga  karena senyawa  volatil  yang terkandung  dalam  rambut  jagung keluar  secara optimal.  Aroma  volatil  pada  rambut  jagung  dihasilkan  oleh  senyawa  senyawa  volatil  yang  terdapat pada  bahan  pangan.  Menurut  Saragih  pada  tahun  2014  aroma  ini  bisa  timbul  secara  alami  maupun karena  proses  pengolahan,  seperti  pengeringan,  penyangraian,  pemanggangan  dan  proses  lainnya. Aroma juga bisa berkurang akibat proses pengolahan, menurut Salunkhe (1976) dalam Saragih (2014) menyatakan  bahwa  aroma  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  jenis,  tingkat  kematangan,  proses pengolahan dan penyimpanan.

## TABEL 7. Penilaian Uji Organoleptik dari Segi Tekstur
Tingkat Kesukaan Formula 1 Formula 2 Sangat Suka 8 14 Suka 19 12 Tidak Suka 2 3 Sangat Tidak Suka 0 0
Berdasarkan tabel 7. hasil penilaian uji organoleptik terhadap produk bakpao dari segi tekstur dengan substitusi jagung 20% dan 36% dari aspek tekstur panelis memiliki ketertarikan lebih terhadap formula  2.  Hal  ini  dikarenakan  teksturnya  lebih  lembut  dan  penambahan  airnya  lebih  sedikit dibandingkan formula 1. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut pada saat digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan dengan jari. Pada pembuatan bakpao ini, formula 1 menggunakan 200 g terigu dan 50 g jagung yang dihaluskan, sedangkan formula 2 menggunakan 175 g terigu dan 100 g jagung yang dihaluskan, kedua formula tersebut menggunakan jumlah air dan lemak yang sama. Namun, pada formula 2 didapatkan tekstur bakpao lebih lembut. Hal ini disebabkan karena penggunaan  jagung  yang  lebih  banyak  dan  terigu  yang  lebih  sedikit  pada  formula  2.  Penggunaan jagung  yang  lebih  banyak  cenderung  membuat  kadar  air  pada  adonan  meningkat,  sehingga  reaksi antara protein pada terigu yang bertemu dengan cairan membentuk adonan yang lebih elastis dan hasil akhir yang lebih lembut. Selain itu, protein pada formula 1 lebih tinggi dibandingkan dengan formula 2 hal ini dikarenakan penambahan terigu yang lebih banyak dibanding formula 2 menyebabkan bakpao dengan formula 1 lebih mengembang dan teksturnya lebih lembut (Saepudin, L., et al, 2017). Dalam
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
proses  pembuatan  bakpao  terdapat  beberapa titik  kritis  yang mempengaruhi  kualitas  tekstur  produk bakpao diantaranya proses pengolahan, proses fermentasi akhir, dan proses pengukusan. Baardseth dkk (2000) dalam penelitiannya juga mengatakan salah satu fase kritis dalam produksi roti Prancis adalah saat proses fermentasi. Dalam proses ini aktivasi ragi dan waktu fermentasi menentukan jumlah gas yang diproduksi dan tingkat ekspansi pada adonan (Peighambardoust dkk, 2010).
TABEL 8. Penilaian Uji Organoleptik dari Segi Rasa
Tingkat Kesukaan Formula 1 Formula 2 Sangat Suka 13 12 Suka 13 13 Tidak Suka 3 4 Sangat Tidak Suka 0 0
Brdasarkan tabel 8. hasil penilaian uji organoleptik terhadap produk bakpao dengan substitusi jagung 20% dan 36% dari aspek rasa panelis lebih tertarik terhadap rasa bakpao formula 1 karena rasa yang  dihasilkan  tidak  begitu  kuat  hal  ini  disebabkan  pada  jagung  terdapat  karbohidrat  yang menyebabkan  rasa  sedikit  manis  pada  bakpao  jagung.  Sedangkan  untuk  pada  formula  2  rasa  yang dihasilkan begitu kuat hal ini disebabkan karena kandungan karbohidrat pada formula 1 lebih tinggi dibandingkan  dengan  formula  2.  Adanya  kandungan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  menyebabkan bakpao pada formula 1 memiliki rasa yang lebih manis (Permatasari, S.D, 2017).

## TABEL 9. Hasil Uji Organoleptik
Nilai Mean Variabel Berdasarkan Formula Karakteristik Formula 1 Formula 2 Warna 1,69* 1,76 Aroma 1,86* 1,97 Tekstur 1,79 1,62* Rasa 1,66* 1,72
*Formula dengan penilaian terbaik
Dari tabel 9. diatas dapat dilihat hasil pengujian dengan menggunakan uji organoleptik pada uji daya  terima  produk  bakpao  substitusi  jagung  20%  dan  36%  serta  rambut  jagung  9%  menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  terhadap  semua  aspek  yang  dinilai  yaitu  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa. Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik, pada aspek warna formula 1 dengan persentase substitusi jagung 20% diperoleh nilai rata-rata 1,69. Sedangkan pada formula 2 dengan substitusi jagung 36% diperoleh nilai rata-rata 1,76. Pada aspek aroma diperoleh nilai rata – rata 1,86 pada formula 1 dan 1,97 pada formula 2. Kemudian pada aspek tekstur diperoleh nilai rata – rata 1,79 pada formula 1 dan 1,62 pada  formula  2  dan  pada  aspek  rasa  diperoleh  nilai  1,66  pada  formula  1  dan  1,72  pada  formula  2. Dengan perolehan rata – rata nilai dari semua aspek yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu 1,75 pada formula 1 dan 1,77 pada formula 2. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis lebih menyukai bakpao dengan formula 1.
Adapun  kandungan  gizi  dari  produk  bakpao  jagung  1  porsi  dengan  berat  80  gram  dengan formula 1 substitusi jagung 20% dapat dilihat pada tabel 10. dibawah ini:
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)
TABEL 10. Kandungan gizi bakpao jagung
Energi Protein Lemak Karbohidrat 270 Kal 7,2 g 12,8 g 30,3 g
Nilai  kandungan  energi  bakpao  rambut  jagung  menunjukan  bahwa  substitusi  tepung  terigu memberikan  pengaruh  pada  hasil  nilai  energi.  Nilai  energi  bakpao  rambut  jagung  dengan substitusi tepung terigu pada perlakuan dengan formula konsentrasi 20% sebesar 122 kalori. Nilai energi dapat diperoleh dari protein, lemak, dan karbohidrat yang terkandung dalam bakpao rambut jagung tersebut. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Lopulalan  et  al.  (2013)  yang  menyatakan  bahwa  energi  dapat diperoleh  dari  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  yang  terdapat  dalam  bahan  makanan  yang  disimpan dalam  tubuh  dan  energi  bagi  manusia  digunakan  untuk  tumbuh  dan  berkembang.  Diperkuat  oleh pernyataan Almatsier (2004) yang menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk menunjang pertumbuhan, mempertahankan hidup, dan melakukan aktivitas fisik.
Kandungan protein dan lemak bakpao rambut jagung menunjukan bahwa substitusi daging ayam memberikan pengaruh pada hasil nilai protein dan lemak. Kandungan protein ini menyebabkan bakpao memiliki tekstur  yang  mengembang  dan  empuk.  Selain  itu  protein  dan  lemak  yang  didapatkan dari setiap bahan dapat menjadi salah satu sumber energi, pembentuk enzim dan hormon, dan meningkatkan sistem  kekebalan  tubuh.  Selain  itu,  terdapat  kandungan  karbohidrat  yang  banyak  didapatkan  dari tepung terigu. Hal ini berpengaruh terhadap khasiat bakpao karena karbohidrat merupakan salah satu zat gizi sebagai sumber penghasil energi. Berikut merupakan foto produk bakpao jagung dari formula satu (a) dan formula dua (b).
(a) (b)
GAMBAR 3. Hasil Foto Bakpao Jagung
Nuraeni,  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nurhidayati,  V.A.,  Andari,  E.A.,  Dwinanti,  C.C.,  Ningsih6,  Y.K.,  Modesty,  D (Tahun 2022)

## KESIMPULAN
Sehubungan dengan pengoptimalan pemanfaatan jagung dan untuk memaksimalkan pangan fungsional yang mengandung zat gizi seperti antioksidan, karbohidrat, vitamin, dan serat, maka produk yang direkomendasikan untuk diproduksi dan dikembangkan dalam bidang usaha yaitu produk bakpao dengan substitusi jagung 20% dan rambut jagung 9% atau produk dengan formula 1.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Segenap  pengelola  Jurnal  Sains  Boga  menyampaikan  terima  kasih  sebesar  -  besarnya  kepada Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor selaku pihak pemberi dana penelitian, Ibu Ani Nuraeni S.Pd., M.Pd selaku dosen yang membantu dalam penelitian, serta kepada orang yang membantu dalam diskusi penelitian ini.

## REFERENSI
Abdiana,  R.  and  Anggraini,  D.  I.  2017.  Rambut  Jagung  (Zea  mays  L.)  sebagai  Alternatif  Tabir Surya”’, Jurnal Majority , 7(1), pp. 31–35. Aidah,  Siti  Nur.  2020. Ensiklopedia  Jagung:  Deskripsi,  Filosofi,  Manfaat,  Budidaya  dan  peluang Bisnisnya . Jogjakarta: Karya Bakti Makmur (KBM) Indonesia Amalia,  R.  R.,  Lestari,  E.  and  Safitri,  N.  E.  2021.  ‘Pemanfaatan  jagung  (Zea  mays)  sebagai  bahan tambahan dalam pembuatan permen Jelly’, Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 12(1), pp. 123–130. doi: 10.35891/tp.v12i1.2163.
Astuti, R. M. 2015. ‘Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna’, Teknoboga , 2(2), pp. 61–79. Garnida, Y. (2018) ‘Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Jenis Jagung Terhadap Karakteristik Teh Herbal Rambut Jagung (Corn Silk Tea)’, Pasundan Food Technology Journal , 5(1), p. 63. doi: 10.23969/pftj.v5i1.811.
Kemenkes RI. 2018. Potret Sehat Indonesia tahun 2018. Laporan . Jakarta: Kemenkes.
Kurniati,  T.  and  Fadhilah,  R.  2017.  ‘Pemanfaatan  Limbah  Rambut  Jagung  (Zea  mays  L.)  Sebagai Minuman Herbal Di Desa Nanga Taman Kecamatan Nanga Taman Kabupaten Sekadau’, Jurnal Buletin Al-Ribaath , 12(1), p. 88. doi: 10.29406/br.v14i2.886.
Lestari, O. A. and Mayasari, E. 2016. ‘Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung’, Jurnal Ilmiah Teknosains , 2(2/Nov). doi: 10.26877/jitek.v2i2/nov.1202. Palupi, N. S. 2021. ‘Potensi Rambut Jagung sebagai Minuman Fungsional’, Agofest , 4(1), pp. 137– 146.
Prabowo,  Septo  Adi,  and  Guspri  Devi  Artanti.  "Pengaruh  Lama  Waktu  Fermentasi  Akhir  (Final Proofing)  Terhadap  Kualitas  Japanese  Milk  Bread." Jurnal  Sains  Boga 4.1  (2021):  1-6.  doi: 10.21009/JSB.004.1.01
Saputra, F. A. 2021. ‘Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Pada Pembuatan Kue Semprit Terhadap Daya Terima Konsumen’, Jurnal Sains Boga , 4(1), 28-33. doi: 10.21009/JSB.004.1.05 Sukandar,  D. et  al. 2014.  ‘Karakteristik  Cookies  Berbahan  Dasar  Tepung  Sukun  (Artocarpus communis)  Bagi  Anak  Penderita  Autis’, Jurnal  Kimia  VALENSI ,  4(1),  pp.  13–20.  doi: 10.15408/jkv.v4i1.1047.
Syawal, A. N. and Laeliocattleya, R. A. (2020) ‘Potensi Teh Herbal Rambut Jagung (Zea mays L.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN: KAJIAN PUSTAKA’, Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian , 4(1), pp. 1–6. doi: 10.26877/jiphp.v4i1.4056.
Trenggonowati, D. L. et al. 2019. ‘Upaya Peningkatan Produktivitas Di Ikm Bakpao Xyz’, Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ , (September 2019), pp. 1–7. Usman, U. and Hapsari, V. R. 2020. ‘Pendampingan & Pelatihan Berwirausaha Ibu-Ibu Petani Jagung’, Jurnal Pengabdian Masyarakat Khatulistiwa , 3(1), pp. 1–9. doi: 10.31932/jpmk.v3i1.626. Wijayanti, F. and Ramadhian, M. R. 2016. ‘Efek Rambut Jagung ( Zea mays ) Terhadap Penurunan
Kadar Kolesterol dalam Darah Hair Effects of Corn ( Zea mays ) Decline Against Cholesterol Levels In Blood’, Majority , 5(3), pp. 91–95.