## PENINGKATAN MUTU MI KERING JAGUNG DENGAN PENERAPAN KONDISI OPTIMUM PROSES DAN PENAMBAHAN MONOGLISERIDA
[ Quality Improvement of Dried Corn Noodle through the Optimization of Processing Conditions and Addition of Monoglyceride ]

## Subarna*, Tjahja Muhandri, Budi Nurtama dan Antung Sima Firlieyanti
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 08 November 2011 / Disetujui 08 Mei 2012

## ABSTRACT
The objective of this research was to improve the quality of dried corn noodle through the optimization of processing condition using a cooking- forming extruder and the addition of monoglyceride. The process conditions was optimized using Response Surface Methodology (RSM) based on two processing parameters i.e., extruder temperatures (80-90°C) and screw speeds (75-125 rpm). The optimum condition of cooking extrusion was obtained  at  90°C  and  75  rpm.  However,  the  noodle  firmness  and  stickiness  were  unsatisfactory.  The  use  of  1%  Glyseryl  Mono  Stearate significantly improved the quality of the noodle with acceptable firmness, elasticity, and elongation. However, the cooking loss and stickiness were still high.
Keywords : dried corn noodle, Glyseryl Mono Stearate, noodle quality, preference test, Response Surface Methodology

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  meningkatkan  mutu  mi  kering  jagung  melalui  optimasi  proses  menggunakan  ekstruder  pemasak-pencetak  dan penambahan monogliserida. Optimasi proses dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan dua variabel proses yaitu suhu ekstruder (80-90ºC) dan kecepatan ulir ekstruder (75-125 rpm). Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 90ºC dan kecepatan ulir 75 rpm.  Mutu  kekerasan  dan  kelengketan  mi  belum  memuaskan.  Penggunaan  1%  Gliseril  Mono  Stearat  dapat  meningkatkan  penerimaan  mutu kekerasan, elastisitas dan elongasi mi secara signifikan. Kelemahan yang muncul adalah c ooking loss dan kelengketan mi masih tinggi.
Kata kunci : mi kering jagung, Gliseril Mono Stearat , mutu mi, uji penerimaan, Response Surface Methodology

## PENDAHULUAN
1
Pengembangan  produk  mi  berbahan  baku  tepung  non- terigu  telah  dilakukan  oleh  beberapa  peneliti.  Teknologi  yang banyak  digunakan  adalah  teknologi  ekstrusi,  baik  mengguna- kan ekstruder pencetak maupun ekstruder pemasak-pencetak.
Produk-produk  yang  diteliti  diantaranya  adalah  mi  kering dari tepung jagung menggunakan ekstruder pencetak (Waniska et  al .,  1999),  mi  basah  dari  tepung  jagung  menggunakan ekstruder  pemasak-pencetak  (Muhandri et  al .,  2011)  dan vermicelli  kering  dari  tepung  beras  menggunakan  ekstruder pemasak-pencetak  (Charutigon et  al .,  2008).  Produk  lain  yang mirip  adalah  makaroni  kering  dari  tepung  beras  dengan ekstruder pemasak-pencetak (Marti et al ., 2010).
Mi  kering  yang  dihasilkan  dari  ekstruder  pencetak  memiliki cooking  loss yang  tinggi  yaitu  >47%  (Waniska et  al .,  1999). Produk  dari  proses  ekstruder  pemasak-pencetak  memiliki cooking  loss yang  rendah  yaitu  4,20%  (Marti et  al .,  2010), 7,10%  (Charutigon et  al .,  2008)  dan  4,56%  (Muhandri et  al ., 2011).
*Korespondensi Penulis : E-mail : tpg@ipb.ac.id/cahyomuhandri@yahoo.com; Hp: 0812-8426230
Produk yang dihasilkan dari proses menggunakan ekstruder pemasak-pencetak  memiliki  mutu  yang  lebih  bagus  dibanding- kan dengan ekstruder pencetak. Marti et al . (2010) menyatakan bahwa  produk  makaroni  dari  tepung  beras  yang  diproses dengan  ekstruder  pemasak-pencetak  memiliki cooking  loss sebesar 4,2%, jauh lebih rendah dibandingkan dengan cooking loss pasta  yang  dibuat  dengan  ekstruder  pencetak  (ekstruder pasta) yaitu 15,9%. Hal ini disebabkan oleh kecukupan proses gelatinisasi dan shear stress .
Hasil penelitian mi jagung sebelumnya yang menggunakan ekstruder  pemasak-pencetak  (Muhandri et  al .,  2011)  meng- hasilkan  mi  dengan  kekerasan  tinggi  dan  sulit  diterima  oleh panelis, walau elongasinya tinggi dan cooking loss -nya rendah. Hal  ini  karena  ukuran  mi  jagung  yang  dihasilkan  terlalu  besar sebagai akibat dari die ekstruder yang besar (2,5 mm). Menurut Charutigon et al. (2008), kekerasan vermicelli dipengaruhi oleh mekanisme gelatinisasi dan retrogradasi tepung atau pati. Lebih lanjut Charutigon et al. (2008) mengatakan bahwa penambahan monogliserida mampu menurunkan tingkat retrogradasi tepung, sehingga menurunkan kekerasan vermicelli.
Penelitian  ini  bertujuan  untukmenentukan  kondisi  optimum proses  pembuatan  mi  kering  jagung  menggunakan  ekstruder pemasak-pencetak  ulir  tunggal  ( single  screw  extruder )  dengan
Hasil Penelitian                                                      J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXIII No. 2 Th. 2012
( ) 100% × cm 2 s cm 0,3 × s Sampel Putus Waktu = (%)
Elongasi
Response  Surface  Methodology (RSM)  pada  penggunaan eliptical  die .  Selain  itu,  studi  ini  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh penambahan monogliserida terhadap mutu mi jagung, dan  mengevaluasi  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  mi kering jagung.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah jagung  pipil  varietas  P21  yang  diperoleh  dari  Dinas  Pertanian Kab.  Ponorogo,  Ca(OH) 2 ,  GMS  (Gliseril  Mono  Stearat),  NaCl, dan air.

## Penyiapan tepung jagung
Proses  penepungan  dilakukan  dengan  teknik  penepungan kering.  Teknik  penepungan  ini  terdiri  atas  dua  tahap  proses, yaitu  proses  penggilingan  kasar  ( pin  disc  mill saringan  10 mesh),  pencucian  dan  pengambangan,  perendaman  grits,  pe- ngeringan  grits;  dan  penggilingan  halus  ( pin  disc  mill saringan 48 mesh), pengeringan tepung, pengayakan tepung ukuran 100 mesh, dan pengeringan tepung setelah tepung diayak.

## Proses pembuatan mi kering
Proses  pembuatan  mi  dilakukan  dengan  tahapan  pen- campuran  tepung  dengan  air  (80%  bb)  dan  garam  (2%  bb) menggunakan hand mixer selama 5 menit, adonan dimasukkan ke  dalam  ekstruder  kemudian  mi  dikeringkan.  Ekstruder  yang digunakan  adalah  ekstruder  pemasak-pencetak  ulir  tunggal dengan  ukuran eliptical  die yang  berukuran  1  mm  diameter pendek dan 1,5 mm diameter panjang. Pengeringan mi jagung dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan fluid bed drier dengan suhu pengeringan 50°C dan pengeringan dengan mem- biarkan mi berada pada kondisi ruang selama 1 jam kemudian dilanjutkan dengan pengering hembus (tanpa pemberian panas) selama 3 jam.

## Optimasi proses pembuatan mi dan penambahan GMS
Pada  penelitian  ini  optimasi  proses  menggunakan  teknik RSM  dengan  rancangan D-Optimal  Design model  kuadratik. Variabel yang digunakan adalah suhu ekstruder (80, 85, 90°C) dan kecepatan ulir ekstruder (75, 100, 125 rpm). Respon mutu mi kering jagung yang diukur adalah cooking loss , elongasi, dan profil tekstur (ketegaran, kekenyalan dan kelengketan). Program Design  Expert versi  7  digunakan  untuk  mendesain  dan  me- ngolah data yang diperoleh.
Proses  optimum  ditetapkan  berdasarkan constraint kete- garan  dan cooking  loss minimum,  sedangkan  elongasi,  keke- nyalan  dan  kelengketan  adalah in  range. Setelah  diperoleh kondisi optimum, penelitian dilanjutkan untuk melihat pengaruh penambahan  GMS  pada  empat  tingkat  konsentrasi  yaitu  0,  1, 1,5  dan  2%.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  keragamannya dengan  Uji  ANOVA  dan  uji  lanjut  Duncan  menggunakan program statistik SPSS 17.
Analisis karakteristik fisik mi kering jagung
Analisis  fisik  mi  jagung  meliputi  analisis cooking  loss , elongasi,  dan  profil  tekstur  (ketegaran,  kekenyalan  dan kelengketan)  menggunakan Texture  Analyzer TA-XT2i.  Mi jagung yang dianalisis adalah mi kering yang telah direhidrasi. Rehidrasi  dilakukan  dengan  perebusan  selama  8  menit  ber- dasarkan hasil uji coba kecukupan proses pemasakan mi kering jagung.
Pengukuran cooking loss Penentuan cooking  loss dilakukan  dengan  cara  merebus sekitar 5 g mi dalam 150 ml air selama 3 menit lalu mi ditiriskan. Kemudian,  mi  dikeringkan  pada  suhu  100°C  hingga  beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. Mi yang lain sebanyak kira-kira 5 g diukur kadar airnya (data kadar air digunakan untuk meng- hitung berat kering sampel). Cooking loss (CL) dihitung dengan rumus berikut:
CL = a – b x 100% a
Keterangan:  a=Berat  kering  sampel  sebelum  direbus;  b=Berat  kering sampel sesudah direbus
Analisis  persen  elongasi  menggunakan texture  analyzer TA-XT2i
Sampel dililitkan pada probe dengan jarak probe sebesar 2 cm  dan  kecepatan probe 0,3  cm/s.  Persen  elongasi  dihitung dengan rumus :
Analisis  profil  tekstur  menggunakan texture  analyzer TA- XT2i
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35  mm.  Pengaturan  TAXT-2  yang  digunakan  adalah  sebagai berikut: pre-test speed 2,0 mm/s, test speed 0,1 mm/s, rupture test  distance 75%, mode  measure  force  in  compression dan force 100 g.
Seuntai  sampel  dengan  panjang  yang  melebihi  diameter probe diletakkan  di  atas  landasan  lalu  ditekan  oleh probe . Hasilnya  berupa  kurva  yang  menunjukkan  hubungan  antara gaya yang diperlukan untuk kompresi dan waktu. Nilai kekeras- an ditunjukkan dengan absolute (+) peak , dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak . Satuan kedua parameter ini adalah gramforce ( gF ). Profil tekstur mi dapat dilihat dengan membandingkan kemiringan kurva yang dihasilkan. Kurva yang landai  menunjukkan  bahwa  mi  relatif  kompresibel,  sedangkan kurva yang curam menunjukkan bahwa mi relatif kaku.

## Analisis preferensi konsumen
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji preferensi dengan 30 orang panelis. Uji ini digunakan untuk melihat tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  mi  yang  dihasilkan,  dengan skor  1–5  (sangat  tidak  suka–sangat  suka).  Sampel  disiapkan dengan  cara  merebus  mi  selama  8  menit,  kemudian  ditiriskan selama 2 menit. Selanjutnya, diambil 6 untai mi dengan panjang
yang sama  dan diletakkan diatas piring penyajian untuk dinilai atribut  elongasi,  ketegaran  (kekerasan),  kekenyalan  dan  pe- nampakan umum oleh panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Optimasi proses pembuatan mi kering jagung dengan RSM
Berdasarkan  teknik  RSM  dengan  rancangan D-Optimal Combine , desain model kuadratik, dari dua variabel dengan tiga taraf  perlakuan,  diperoleh  12  satuan  percobaan.  Kombinasi variabel suhu ekstruder dan kecepatan ulir  dengan hasil peng- ukuran  datalima  parameter  proses  pembuatan  mi,  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil  pengukuran  mi  pada  proses  optimasi  menggunakan
RSM Suhu Ekstruder (°C) Kec. Ulir (rpm) Cooking Loss (%) Elongasi (%) Ketegaran (gf) Kemem- balan (%) Keleng- ketan (gf) 90 75 5,47 112,36 6872,2 60,43 56,1 90 125 5,31 105,46 11589,8 54,23 45,5 85 125 5,73 108,42 10116,3 44,36 53,9 80 100 12,42 34,53 4023,4 39,43 310,8 90 100 4,34 87,84 5951,5 59,00 41,3 85 75 6,43 107,35 5250,2 42,32 136,9 80 75 13,46 42,20 3207,2 38,04 446,8 80 125 11,74 37,55 4223,1 38,33 542,1 85 100 6,88 98,41 8548,7 48,69 81,0 90 75 4,31 135,46 6275,0 48,98 78,5 80 75 10,86 52,78 3421,2 37,43 467,5 80 125 12,10 36,64 3865,8 35,55 521,3
Pada  awal  percobaan,  pengeringan  mi  jagung  dilakukan dengan  menggunakan fluid  bed  drier (pengeringan  dengan hembusan  udara),  pada  suhu  pengeringan  50°C.  Metode pengeringan menghasilkan mi kering jagung yang bersifat retak- retak  dan  ketika  direhidrasi,  mi  jagung  menjadi  patah-patah dalam potongan yang berukuran panjang sekitar 2 cm (Gambar 1).  Menurut  Charutigon et  al. (2008)  pengeringan  vermicelli beras dilakukan dengan cara kering angin selama 24 jam.
Gambar 1.  Mi  kering  jagung  dengan  pengeringan  suhu  50°C  (a) sebelum rehidrasi dan (b) sesudah rehidrasi
Inazu et al. (2002) menyatakan bahwa pada pengeringan mi jepang  (udon),  pengeringan  awal  mi  dilakukan  pada  suhu rendah (15-20°C), pengeringan utama dilakukan pada RH tinggi (70-80%) pada suhu 30-35°C dan pengeringan akhir dilakukan
sampai  kadar  air  14%  dengan  menurunkan  suhu  secara  ber- tahap. Dengan metode tersebut bisa mencegah mi keriput dan retak-retak proses pengeringan mi jagung pada tahap penelitian selanjutnya  dilakukan  dengan  membiarkan  mi  berada  pada kondisi  ruang  selama  1  jam  kemudian  dikeringkan  dengan pengering  hembus  (tanpa  pemberian  panas)  selama  3  jam. Produk akhir mi kering jagung memiliki kadar air antara 9-13%. Rekapitulasi hasil analisis untuk semua respon terukur disajikan pada Tabel 2. Nilai R 2 untuk semua respon cukup tinggi yaitu di atas 0,80. Menurut  Henika (1982), pada metode  RSM dengan nilai  R 2 diatas  0,75  dianggap  cukup  baik  untuk  menyusun model.
Tabel 2.  Rekapitulasi hasil analisa regresi untuk respon terukur pada optimasi pembuatan mi kering Parameter Cooking Loss (%) Elongasi (%) Ketegaran (gf) Kemem- balan (%) Keleng- ketan (gf) Prediksi model Kuadratik Kuadratik Kuadratik Linier Kuadratik Signifikansi model 0,0004*** 0,0004*** 0.0075** 0.0001*** 0.0005*** X 1 (suhu) < 0,0001*** <0,0001*** 0.0015** < 0.0001*** < 0.0001*** X 2 (kecepatan ulir) 0,8135 0,1396 0.0092** 0,9645 0,9076 X 12 0,0140* 0,0032** 0,0503 0,0074** X 22 0,08304 0,0684 0,4378 0,1058 X 1 X 2 0,7762 0,5924 0,0792 0,3335 R 2 0,9618 0,9595 0,8910 0,8596 0,9576
Keterangan:  *  signifikan  pada  taraf  0,05,**  signifikan  pada  taraf  0,01,*** signifikan pada taraf 0,001
Cooking  loss menunjukkan  banyaknya  padatan  dalam  mi yang  keluar  ke  dalam  air  selama  proses  pemasakan. Cooking loss merupakan  salah  satu  parameter  mutu  yang  penting karena  berkaitan  dengan  kualitas  mi  setelah  dimasak.  Nilai cooking loss yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Semakin rendah  nilai cooking  loss menunjukkan  bahwa  mi  tersebut memiliki  tekstur  yang  baik  dan  homogen.  Berdasarkan  hasil analisis  keragaman  (Tabel  2),  peningkatan  suhu  ekstruder berpengaruh  nyata  terhadap cooking  loss mi  kering  jagung (p<0,05).  Kecepatan  ulir  ekstruder  tidak  berpengaruh  nyata terhadap cooking  loss mi  kering  jagung  (p>0,05).  Visualisasi model disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2.  Pengaruh  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  terhadap cooking loss mi jagung
Hasil ini sejalan dengan penelitian Wang et al. (2012) yang menyatakan  bahwa  peningkatan  suhu  barrel  ekstruder  dapat
a b
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2012.23.2.146 Hasil Penelitian                                                      J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXIII No. 2 Th. 2012
menurunkan cooking  loss mi  pati.  Lebih  lanjut  Wang et  al. (2012)  menyebutkan  bahwa cooking  loss tergantung  pada gelatinisasi  permukaan  mi.  Gelatinisasi  semakin  sempurna, amilosa semakin banyak yang lepas dari granula pati. Semakin banyak  ikatan  hidrogen  yang  terbentuk  antar  polimer  amilosa, maka  struktur  mi  semakin  kokoh. Cooking  loss meningkat dengan  menurunnya  suhu  ekstruder,  dimana  suhu  ekstruder yang  rendah  menyebabkan  gelatinisasi  tidak  sempurna. Kecepatan  ulir  ekstruder  tidak  mempengaruhi cooking  loss karena  semakin  cepat  putaran  ulir,  semakin  singkat  adonan ( residence  time )  melewati  ekstruder,  walaupun shear  rate meningkat. Menurut Seker (2005) residence time yang singkat mempengaruhi  kehomogenan  adonan  dalam  proses  ekstrusi dan  berpengaruh  terhadap  tingkat  pencampuran  ( degree  of mixing ).
Persen  elongasi  menunjukkan  pertambahan  panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Elongasi dinyatakan  dalam  satuan  persen  (%).  Mi  dengan  persen elongasi tinggi menunjukkan karakteristik mi yang tidak mudah putus. Sifat ini penting karena konsumen tidak menginginkan mi yang  hancur  saat  dimasak  atau  putus  ketika  ditarik  pada  saat dikonsumsi. Pengaruh suhu ekstruder dan kecepatan ekstruder terhadap elongasi mi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3.  Pengaruh  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  terhadap elongasi mi jagung
Berdasarkan  Tabel  2,  peningkatan  suhu  ekstruder  ber- pengaruh  nyata  terhadapel  ongasimi  kering  jagung  (p<0,05). Kecepatan  ulir  ekstruder  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap elongasimi kering jagung (p>0,05). Peningkatan kecepatan ulir meningkatkan shear rate , tetapi juga menurunkan waktu tinggal ( residence  time )  sehingga  tidak  meningkatkan  gelatinisasi secara  nyata,  karena  itu  tidak  meningkatkan  elongasi  mi  yang dihasilkan.
Elongasi  mi  jagung  semakin  tinggi  dengan  peningkatan suhu  ekstruder.  Suhu  ekstruder  yang  tinggi  menyebabkan gelatinisasi semakin meningkat, dimana amilosa keluar dari pati dan akan membentuk struktur yang kompak ketika retrogradasi. Hal  ini  sesuai  dengan  Marti et  al .  (2011)  menyatakan  bahwa selama  proses extrusion-cooking pasta,  suhu  tinggi  dan shear stress menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  dan  pemecahan granula  pati.  Setelah  retrogradasi,  polimer  pati  akan  berikatan ulang  dan  menghasilkan  struktur  matrik  yang  baru.  Hal  ini menunjukkan  kecukupan  gelatinisasi  sangat  menentukan  sifat elongasi  mi.  Ketegaran  mi  (sering  disebut  juga  sebagai kekerasan mi) adalah gaya yang diperlukan untuk menggigit mi
sampai  putus.  Semakin  tinggi  ketegaran  mi  berarti  semakin besar  gaya  yang  diperlukan.  Mi  kering  jagung  yang  telah direhidrasi  diharapkan  memiliki  ketegaran  yang  tidak  terlalu tinggi. Berdasarkan Tabel 2, suhu ekstruder dan kecepatan ulir ekstruder  berpengaruh  nyata  pada  ketegaran  (kekerasan)  mi jagung (p<0,05). Peningkatan suhu ekstruder dapat meningkat- kan  ketegaran  (kekerasan)  mi  jagung,  karena  semakin  tinggi suhu  ekstruder,  tingkat  gelatinisasi  adonan  tepung  jagung semakin  meningkat  (Gambar  4).  Menurut  Wang et  al .  (2012) semakin  tinggi  tingkat  gelatinisasi,  semakin  banyak  amilosa yang keluar dari granula pati dan menyebabkan viskositas yang semakin tinggi ketika retrogradasi.
Gambar 4.  Pengaruh  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  terhadap ketegaran mi jagung
Peningkatan  kecepatan  ulir  meningkatkan  ketegaran  mi jagung. Fenomena pengaruh kecepatan ulir terhadap ketegaran mi  ternyata  berbeda  dengan  fenomena  pada  elongasi  dan cooking  loss mi.  Ketegaran  mi  tidak  hanya  dipengaruhi  oleh efek  gelatinisasi,  tetapi  juga  dipengaruhi  oleh  perubahan mikrostruktur  mi  akibat  perlakuan  kecepatan  ulir  ekstruder, meskipun  jumlah  pati  yang  tergelatinisasi  tidak  berbeda.  Pada jumlah  air  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  (80%  bb) semakin  tinggi  kecepatan  ulir,  kompresi  semakin  meningkat sehingga  kepadatan  adonan  mi  semakin  tinggi.  Pada  saat pemasakan, semakin kecil penetrasi air dan panas ke dalam mi, sehingga kekerasan mi meningkat. Kekenyalan adalah kemam- puan  mi  untuk  kembali  ke  bentuk  semula  setelah  mendapat gaya  tekan.  Berdasarkan  Tabel  2,  kekenyalan  dipengaruhi secara  nyata  oleh  suhu  ekstruder  (p<0,05)  dan  tidak  di- pengaruhi  oleh  kecepatan  ulir  ekstruder  (p>0,05).  Semakin tinggi  suhu  ekstruder,  kekenyalan  mi  jagung  semakin  besar (Gambar 5).
Gambar 5.  Pengaruh  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  terhadap kekenyalan mi jagung
Menurut  Marti et  al .  (2011)  kekokohan  struktur  ini dipengaruhi  oleh  tingkat  gelatinisasi  granula  pati  atau  tepung. Semakin  tinggi  suhu  ekstruder,  semakin  tinggi  pula  tingkat gelatinisasi dan mi yang dihasilkan memiliki tingkat kekenyalan yang semakin tinggi.
Kelengketan  merupakan  daya  rekat  yang  ditunjukkan dengan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menarik bagian pangan  dan  memisahkannya  dari  lempeng  kompresi.  Mi  yang dihasilkan  diharapkan  memiliki  nilai  kelengketan  yang  rendah agar  memiliki eating  quality yang  baik.  Seperti  terlihat  pada Tabel  2,  peningkatan  suhu  ekstruder  berpengaruh  nyata  ter- hadap  kelengketan  (p<0,05),  sedangkan  kecepatan  ulir  tidak berpengaruh  nyata  (p<0,05).  Semakin  tinggi  suhu,  semakin rendah kelengketan mi (Gambar 6).
Gambar 6.  Pengaruh  suhu  dan  kecepatan  ulir  ekstruder  terhadap kelengketan mi jagung
Menurut  Marti et  al .  (2010)  semakin  tinggi  tingkat gelatinisasi,  semakin  banyak  amilosa  yang  keluar  dari  granula pati,  ikatan  hidrogen  antar  amilosa  semakin  terbentuk  (ketika retrogradasi)  dan  menurunkan  kelengketan  mi.  Semakin  tinggi suhu  ekstruder,  tingkat  gelatinisasi  semakin  tinggi.  Ikatan hidrogen  antar  amilosa  terbentuk  secara  sempurna,  sehingga amilosa  pada  permukaan  mi  tidak  mudah  lepas  ketika  mi dimasak,  yang  berdampak  pada  penurunan  kelengketan. Fenomena  pengaruh  gelatinisasi  pada  kelengketan  mi  sejalan dengan fenomena pada cooking loss .
Proses  optimum  pembuatan  mi  jagung  dengan  metode RSM
Mi  basah  jagung  yang  dihasilkan  dari  ekstruder  pemasa- pencetak  memiliki  tingkat  kekerasan  yang  sangat  tinggi  di- bandingkan dengan kekerasan mi terigu (Muhandri et al. , 2011). Oleh karena itu, proses yang optimum ditetapkan dengan dasar sebagai  berikut:  (1)  ketegaran  (kekerasan)  dan cooking  loss adalah  minimum,  (2)  elongasi,  kekenyalan  dan  kelengketan adalah in range . Pembatas ( constraint ) dan tingkat kepentingan dalam  penetapan  proses  optimum  disajikan  pada  Tabel  3; sedangkan  solusi  yang  dipilih  disajikan  pada  Tabel  4.  Tingkat
kepentingan  ditetapkan  dengan  bobot  yang  sama  yaitu  3  atau moderat (dari skala 1–5).
Pada  kadar  air  adonan  yang  telah  ditetapkan  yaitu  80% (berat tepung), proses optimum diperoleh pada suhu ekstruder 90°C dan kecepatan ulir ekstruder 75 rpm. Kondisi proses yang optimum  ini  berbeda  dengan  yang  diperoleh  pada  penelitian sebelumnya  (Muhandri et  al. ,  2011).  Hal  ini  disebabkan  per- bedaan  tipe die ekstruder  yang  digunakan.  Muhandri et  al. (2011)  menggunakan die yang  berbentuk  bulat  dengan diameter 2,5 mm dan berjumlah 2 buah, sedangkan penelitian ini menggunakan die berbentuk elips dengan ukuran 1x1,5 mm yang berjumlah 9 buah.
Mi  kering  jagung  pada  proses  optimum  ini  memiliki penampakan  yang  bersifat glossy (mengkilap  seperti  kaca). Penampakan  seperti  ini  kurang  disukai  oleh  panelis  (Gambar 7.a.).  Meskipun,  ketika  dimasak  (direhidrasi)  penampakan  mi cukup  bagus  (Gambar  7.b.).  Selain  itu,  mi  jagung  yang  telah direhidrasi  masih  memiliki  tingkat  kekerasan  yang  tinggi  yaitu 5897,75  gf  jika  dibandingkan  dengan  mi  terigu  hasil  penelitian Muhandri et al. (2011) yaitu sebesar 987,70 gf.
Tabel 3.  Pembatas  ( constraint )  pada  penetapan  proses  optimum dengan RSM Parameter Tujuan Batas Bawah Batas Atas Tingkat Kepentingan Suhu In range 80 90 3 Kecepatan ulir In range 75 125 3 Cooking loss Minimum 4,31 13,46 3 Elongasi In range 34,53 135,46 3 Ketegaran Minimum 3207,2 11589,8 3 Kekenyalan In range 35,55 60,43 3 Kelengketan In range 41,3 542,1 3
Gambar 7.  Mi  kering  jagung  (a)  sebelum  rehidrasi,  (b)  setelah direhidrasi Tabel 4. Nilai desirability pada berbagai kondisi proses yang optimum Suhu (°C) Kecepatan Ulir (rpm) Cooking loss (%) Elongasi (%) Ketegaran (gf) Kemembalan (%) Kelengketan (gf) Desirability 90,00 75,00 4,80 120,00 5897,75 55,17 90,07 0,802
a b
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Ke te ga ra n (g f) GMS (%) a b bc c 0 50 100 150 200 250 300 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Elo ng as i ( % ) GMS (%) a b c c 0 10 20 30 40 50 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Ke m em ba la n (% ) GMS (%) a b b b -1000 -800 -600 -400 -200 0 0 0.5
1 1.5 2 2.5
Ke le ng ke ta n (g f) GMS (%) a bc b
c 90,00 78,51 4,84 114,99 6083,20 55,18 67,61 0,787 85,12 75,00 6,29 116,33 6643,71 46,46 108,91 0,680
Keterangan  :Huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada p<0,05
Gambar 8.  Pengaruh  penambahan  GMS  terhadap  karakteristik  mi kering  jagung  yang  telah  direhidrasi  (direbus  selama  8 menit)

## Pengaruh penambahan GMS (Gliseril Mono Stearat)
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  (ANOVA)  dan  uji  lanjut Duncan,  penambahan  GMS  1%  (dari  berat  tepung)  ternyata mampu  secara  signifikan  (p<0,05)  menurunkan  ketegaran, elongasi  dan  kekenyalan  mi  kering  jagung  yang  telah direhidrasi;  serta  meningkatkan cooking  loss dan  kelengketan mi jagung. Namun penambahan pada jumlah yang lebih tinggi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  mi  jagung  (Gambar  8). Penambahan  GMS  lebih  tinggi  lagi  mengakibatkan  tingginya cooking loss mi kering jagung.
Menurut  Charutigon et  al. (2008)  kemampuan  mono gliserida  (GMS)  membentuk  kompleks  (tidak  larut  air)  dengan amilosa,  mampu  mencegah  pelepasan  amilosa  selama  proses gelatinisasi,  menghambat  pengembangan  granula  dan  me- nurunkan  kemampuan  pati  dalam  mengikat  air.  Hal  ini  me- nyebabkan  penurunan  ketegaran,  elongasi,  kekenyalan  dan kelengketan mi, tetapi menyebabkan peningkatan cooking loss ketika  mi  jagung  dimasak.  Hal  yang  mirip  disampaikan  oleh Kaur et  al .  (2005)  bahwa  penambahan  GMS  dapat  mencegah pelepasan  amilosa  dari  granula  pati.  Lapisan  kompleks  tidak larut  kemungkinan  terbentuk  di  permukaan  granula  pati  dan menghambat masuknya air ke dalam granula pati (Richardson et al ., 2003).

## Karakteristik mi kering jagung terbaik
Kelemahan  mi  pada  tahap  sebelumnya  adalah  tingkat kekerasan  yang  tinggi.  Penambahan  GMS  1%  b.k  (dari  berat tepung) sudah cukup untuk menurunkan secara nyata (p<0,05) kekerasan  mi  jagung  yang  telah  direhidrasi.  Mi  jagung  yang diproses pada suhu 90°C dan kecepatan ulir ekstruder 75 rpm dengan  penambahan  GMS  sebanyak  1%  (dari  berat  tepung) merupakan proses terbaik (Gambar 9). Meskipun cooking loss meningkat  dengan  penambahan  GMS  1%,  tetapi  nilai cooking loss tersebut (8,16%) masih cukup bagus. Menurut Charutigon et al. (2008) cooking loss di bawah 12,5% dapat diterima oleh konsumen.
0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.5 1 1.5 2 2.5 C oo kin g lo ss (% ) GMS (%) a b c d a b
Gambar 9.  Mi kering jagung pada kondisi proses optimum (a) sebelum rehidrasi, (b) sesudah rehidrasi

## Preferensi panelis terhadap atribut mutu mi jagung
Sampel  yang  diuji  adalah  mi  hasil  proses  optimum.  Ber- dasarkan hasil pengukuran secara obyektif, mi tersebut memiliki elongasi  112,36%,  ketegaran  6872,20  gf,  dan  kekenyalan 60,43%. Frekuensi panelis yang menyatakan nilai untuk setiap atribut mutu mi jagung disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5.  Persentase  panelis  (n=30)  dalam  penilaian  atribut  mutu  mi
jagung Atribut Mutu Mi Persentase Menurut Skor (%) 1 2 3 4 5 Elongasi 0 0 23 60 17 Ketegaran 7 10 20 63 0 Kekenyalan 0 30 23 47 0 Penampakan umum 0 17 10 70 3
Berdasarkan hasil analisis  tersebut, mi kering jagung yang telah direbus selama 8 menit memiliki penampakan umum yang dianggap  baik  oleh  banyak  panelis  (70%  panelis  memberikan skor 4). Untuk setiap atribut mutu mi, 60% panelis memberikan skor  4  untuk  elongasi,  63%  panelis  memberikan  skor  4  untuk ketegaran,  dan  47%  panelis  memberikan  skor  4  untuk  ke- kenyalan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kondisi proses optimum pembuatan mi jagung pada kondisi kadar  air  80%  (basis  berat  basah  tepung)  dengan  meng- gunakan RSM adalah suhu 90°C dan kecepatan ulir ekstruder 75  rpm.  Penambahan  GMS  dapat  memperbaiki  karakteristik pencetakan. Selain itu, juga memperbaiki karakteristik mi kering jagung yang telah direhidrasi, yaitu menurunkan kekerasan dan elongasi.  Berdasarkan  hasil  uji  preferensi  diketahui  bahwa  mi jagung yang telah direhidrasi memiliki elongasi, ketegaran, ke- kenyalan, dan penampakan umum yang disukai panelis.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  tentang  pengaruh suhu  pengeringan  terhadap  karakteristik  mi  kering  jagung. Selain  itu,  perlu  juga  mengetahui  pengaruh  penyimpanan  mi kering jagung terhadap karakateristik mi yang direhidrasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Charutigon  C,  Jitpupakdree  J,  Namsree  P,  Rungsardthong  V. 2008.  Effects  of  processing  conditions  and  the  use  of modified  starch  and  monoglyseride  on  some  properties  of extruded  rice  vermicelli.  LWT  Food  Sci  Technol  41:  642- 651. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.04.009.
Inazu T, Iwasaki KI, Furuta T. 2002. Effect of temperature and relative humidity on drying kinetics of fresh japanese noodle (udon).  LWT  Food  Sci  Technol  35:  649–655. DOI: 10.1006/fstl.2002.0921.
Henika  RG.  1982.  Use  of  response-surface  methodology  in sensory evaluation. Food Tech 9: 91-101.
Kaur L, Singh J, Singh N. 2005. Effect of glycerol monostearate on  the  physico-chemical,  thermal,  rheological  and  noodle making  properties  of  corn  and  potato  starches.  Food Hydrocoll  19:  839–849. DOI:  10.1016/j.foodhyd.2004. 10.036.
Marti A, Seetharaman K, Pagani MA. 2010. Rice-based pasta: A comparison  between  conventional  pasta-making  and extrusion-cooking. J Cereal Sci 52: 404-409. DOI: 10.1016/j. jcs.2010.07.002.
Marti  A,  Pagani  MA,  Seetharaman  K.  2011.  Understanding starch  organization  in  gluten-free  pasta  from  rice  flour. Carbohyd Polym 84: 1069-1074. DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.12.070.
Muhandri  T,  Ahza  AB,  Syarief  R,  Sutrisno.  2011.  Optimasi proses  ekstrusi  mi  jagung  dengan  metode  respon  per- mukaan. J Teknol dan Industri Pangan 22: 97-104.
Richardson  G,  Langton  M,  Bark  A,  Hermansson  AM.  2003.
Wheat starch gelatinization the effects of sucrose, emulsifier and  the  physical  state  of  the  emulsifier.  Starch-Starke  55:
150–161. DOI: 10.1002/star.200390029.
Seker M. 2005. Residence time distributions of starch with high moisture content in a single screw extruder. J Food Eng 67: 317–324. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.04.034.
Wang  N,  Maximiuk  L,  Toews  R.  2012.  Pea  starch  noodles: Effect  of  processing  variables  on  characteristics  and optimisation  of  twin-screw  extrusion  process.  Food  Chem 133: 742–753. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.01.087.
Waniska RD, Yi T, Lu J, Ping LX, Xu W, Lin H. 1999. Effects of preheating temperature, moisture, and sodium metabisulfite content on quality of noodles prepared from maize flour or meal.  Food  Sci  Technol  Int  5:  339–346. DOI: 10.1177/108201329900500406.