e-ISSN : 2597 -7342
Received : July 2018 Accepted: August 2019 Published : September 2019

## Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Buah Nanas
Antonius Rizki Krisnadi Universitas Bunda Mulia akrisnadi@bundamulia.ac.id

## Abstract
This research aims to determine the effectiveness of the role in the process of pressing meat using papaya leaf extract and pineapple as well as the tenderness, aroma and physical quality of meat before processing.  This  study  uses  an  experimental  method  to  look  for  the  effect  of  treatment  on  others  under controlled conditions. The results showed that soaking for 45 minutes of meat (P3) caused a change in the tenderness of the meat, the aroma of the uniqueness of the meat after processing changed mixed with the scent  of papaya  leaves  and  pineapple.  While  good  physical quality  is  indicated  by  soaking  with  papaya leaf extract and pineapple for 15 minutes, meanwhile, soaking meat for 30 minutes and 45 minutes shows the  results  of  pale  and  not  fresh  meat  before  food  processing.  Researchers  suggest  further  research  on nutrition and water content in meat.
Keywords:  Papaya  leaf  extract,  Pineapple  fruit  extract,  physical  quality  of  meat,  meat  picking  process, meat aroma, meat texture

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  efektifitas  peran  dalam  proses  pengempukan  daging  dengan menggunakan  ekstrak  daun  papaya  dan  buah  nanas  serta  tekstur  keempukan,  aroma  khas  dan  kualitas  fisik  daging sebelum  dilakukan  proses  pengolahan.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  untuk  mencari  pengaruh perlakuan terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Sampel penelitian ini sadalah 15 panelis ahli yang menilai  hasil  perlakuan  daging  menggunakan  metode  kategorisasi.  Hasil  penelitian  menunjukkan,  bahwa perendaman  selama  45  menit  daging  (P3)  menimbulkan  perubahan  pada  tekstur  keempukan  dari  daging,  aroma kekhasan daging setelah diolah berubah bercampur dengan aroma daun papaya dan buah nanas. Sedangkan kualitas fisik  yang  baik  ditunjukkan  dengan  perendaman  dengan  ekstrak  daun  papaya  dan  buah  nanas  selama  15  menit, sementara  itu,  perendaman  daging  selama  30  menit  dan  45  menit  menunjukkan  hasil  daging  yang  pucat  dan  tidak segar sebelum proses pengolahan makanan. Saran peneliti diadakan penelitian lanjutan mengenai gizi dan kandungan air pada daging.
Kata  Kunci  :  Ekstrak  daun  papaya,  ekstrak  buah  nanas,  kualitas  fisik  dagingdaging,  proses  pengempukan  daging, aroma  daging, tekstur dagingada lagi?

## 1. Pendahuluan

## 1.1. Latar Belakang
Daging  didefinisikan  sebagai  urat  daging  (otot)  yang  melekat  pada  kerangka  yang menyebabkan  tingkat  keempukan  dari  sebuah  daging.  Keempukan  ( tenderness )  daging  dapat diketahui  dengan  mengukutmengukur  tenaga  ( force )  yang  digunakan  ketika  memotong  daging. Semakin  tinggi  tenaga  yang  digunakan,  maka  daging  itu  semakin  keras.  Hewan  yang  baru dipotong  dagingnya  lentur  dan  lunak,  kemudian  terjadi  perubahan-perubahan  sehingga  jaringan otot  menjadi  keras,  kaku  dan  tidak  mudah  di  gerakkan.  Proses  ini  yang  disebut  dengan  istilah rigor  mortis. Dalam  keadaan rigor, daging  menjadi  lebih  keras  dibandingkan  dengan  sewaktu baru  dipotong.  Waktu  fase rigor  mortis pada  daging  sapi  yaitu  10-24  jam  penyembelihan
e-ISSN : 2597 -7342
dikarenakan cadangan energi otot habis atau otot sudah tidak mampu mempergunakan cadangan energi.
Memperbaiki  kualitas  daging  perlu  dilakukan  pengolahan  agar  daging  sapi  mendapatkan tekstur  dengan  tingkat  keempukan  yang  baikdapat  menjadi  empuk.  Tingkat  keempukan  daging merupakan  salah  satu    factor  yang  paling  penting  bagi  kepuasan  konsumen.  Weir  dalam  Maiti (2008) kemudahan saat penggigitan, kemudahan daging masuk ke dalam tenggorokan dan jumlah residu  tersisa setelah mengunyah. Masyarakat  Indonesia umumnya membeli  daging segar tanpa proses  pelayuan,  sehingga  daging  menjadi  keras  dan  membutuhkan  waktu  yang  lama  untuk memasak. Salah satu cara alami untuk mendapatkan kualitas daging yang empuk adalah dengan memanfaatkan  enzim  proteolitik.  Menurut  Astawan  (2008)  bahwa  enzim  yang  terdapat  dalam makanan  dapat  berasal  dari  bahan  mentah  atau  mikroorganisme  yang  terdapat  pada  makanan tersebut.Hasil  penelitian  terdahulu  yaitu  Utami  (2010)  serta  hasil  penelitian  Murtini  dan Qomarudin  (2003)  ini  menunjukkan  bahwa  dalam  pengolahan  daging  lebih  sering  mengenal menggunakan  daun  papaya  dengan  cara  membungkus  daging  sapi  serta  perlakuan  buah  nanas hanya  dipotong-potong  untuk  pengolahan  daging.  Penelitian  Moedh  (2004)  mengungkapkan bahwa penggunaan enzim bromelin papain merupakan factor-faktor yang mempengaruhi tekstur dan kecerahan warna daging pada daging.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini  berbeda dengan penelitian terdahulu, dimana eksperimen dilakukan dengan cara membungkus atau dipotong-potong saja, namun dengan cara perendaman  daging  sapi  dengan  menggunakan  ekstrak  dari  enzim bromelin y  ang  terdapat  pada buah  nanas  dan  enzim papain yang  terdapat  pada  daun  papaya.  Perbedaan  dengan  waktu  yang berbeda  pada  proses  pengempukan  dengan  perendaman  menggunakan  ekstrak  daun  papaya  dan ekstrak  buah  nanas  waktu  ang  berbeda  pada  proses  pengempukan  dengan  perendaman menggunakan  ekstrak  daun  papaya  dan  ekstrak  buah  nanas,  karena  menurut  Winarno  (1992) menyatakan bahwa  aktifitas enzim papin dan enzim bromelin akan lebih  efektif pada 30 hingga 80  menit  sehingga  akan  mempengaruhi  proses  perombakan  pada  struktur  jaringan  daging. Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  Untuk  mengetahu  iefektifitas  pengaruh  perendaman daging  pada  ekstrak  daun  papaya  dan  ekstrak  buah  nanas  terhadap  tingkat  keempukan  tingkat kekenyalan  (tekstur)  dan  warna  daging  dan  kualiatas  fisik  daging  sebelum  dilakukan  proses pengolahan.

## 2. Metodologi

## 2.1. Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  kuantitatif  dengan  metode  eksperimen.  Penelitian Kuantitatif  merupakan  penelitian  dengan  data  berupa  angka-angka  dan  analisis  menggunakan statistik.  Sedangkan  metode  eksperimen  merupakan  metode  penelitian  yang  digunakan  untuk mencari  pengaruh treatment (perlakuan)  tertentu  terhadap  yang  lain  dalam  kondisi  yang terkendalikan (Sugiyono, 2010:107).
Metode  eksperimen  yang  penulis  gunakan  adalah  metode true  experiment (Sugiyono, 2010:112) . Dikatakan true  experiment (eksperimen  yang  betul-betul),  karena  dalam  desain  ini peneliti mengontrol semua variabel luar yang mempengaruhi jalannya eksperimen. Sampel pada penelitian eksperimental ini berjumlah 15 panelis ahli.

## 2.2. Teknik Pengumpulan DataDesain Penelitian
Teknik pengumpulan data penelitian ini  mendapat perlakuan dilakukan selama 15, 30 dan 45 perendaman dengan menggunakan ekstrak buah nanas dan ekstrak daun papaya selama 15 , 30
e-ISSN : 2597 -7342
dan  45  menit  dalam  waktu  1  hari.  Data  yang  dikumpulkan  dalam  variabel  meliputi  tekstur keempukan, aroma serta kualitas fisik daging.
Dalam  penelitian  ini  melibatkan  kelompok  kontrol  dan  perlakuan.  Kelompok  kontrol  dan perlakukan  dibedakan  menjadi  P 0 sebagai  kontrol  tanpa  mendapatkan  perlakuan  apapun. Sedangkan  pada  variable  kontrol  P 1 mendapatkan  perlakuan  perendaman  selama  15  menit,  P2 mendapatkan perlakuan perendaman selama 30 menit dan P 3 mendapatkan perlakuan selama 45 menit. Aspek pengukuran meliputi aspek tekstur daging,  yang menggunakan tiga (3) skala likert (empuk,  netral  dan  tidak  empuk).  Sedangkan  aspek  aroma  khas  daging  menggunakan  tiga  (3) skala  likert  (tidak  tajam,  sedang,  tajam).  Sedangkan  aspek  kualitas  fisik  panelis  hanya  memilih kualitas fisik daging yang terbaik dari setiap perlakuan.
Untuk membuat kategorisasi diperlukan mean teoritik dan satuan standar deviasi populasi. Standar deviasi  dihitung dengan  cara mencari  rentang skor,  yaitu skor maksimal  yang mungkin diperoleh  responden  dikurangi  dengan  skor  minimal  yang  mungkin  diperoleh  responden dikurangi  dengan  skor  minimal  yang  mungkin  diperoleh  responden,  kemudian  rentang  skor tersebut  dibagi  enam  (Azwar,  2012:147).  Rumus  yang  digunakan  untuk  membuat  kategorisasi dalam penelitian ini adalah:
Skor Maksimal Instrumen = Jumlah responden x skor skala terbesar Skor Minimal Instrumen = Jumlah responden x skor skala terkecil Mean teoritk (µ) = ½ Skor (Maksimal + Skor Minimal) Standar Deviasi Populasi (δ) = 1/6 (skor maksimal – Skor Minimal)
Berdasarkan perhitungan di atas, dibagi dalam empat kategori:
Tabel 1. Rumus Empat KategoriTabel 1. RUmus Empat Kategori Rentang Skor Kategori X > µ + 1 δ Tinggi µ < X ≤ µ + 1 δ Cukup Tinggi µ - 1 δ < X ≤ 1µ Cukup Rendah X ≤ µ-1 δ Rendah
Sumber : Data Diolah Peneliti Azwar (2012) Keterangan : X  = skor total µ   = Mean Teoritik δ   = Standar Deviasi Populasi
Pada tabel diatas  terdapat  rumus dalam menentukan empat kategori.  Kategori  dalam  tabel tersebut  digunakan  dalam  menjawab  hasil  dari  jawaban  panelis.  Perhitungan  berdasarkan  tabel diatas  terdiri  dari  tinggi,  cukup  tinggi,  cukup  rendah  dan  rendah,  yang  berarti  bahwa  tingkat efektifitas yang terjadi dapat dilihat dari empat kategori yang berada pada tabeldiatas.

## 3. Hasil dan Pembahasasan

## 3.1 Sifat sensori proses perendaman daging
Kategorisasi  pada  perendaman  dengan  ekstrak  daun  pepaya  dan  ekstrak  buah  nanas  pada tekstur daging adalah sebagai berikut:
Skor maksimal = 15 x 3 = 45 Skor Minimal = 15 x 1 = 15 µ = ½ (skor maksimal + skor minimal) = ½ (45 + 15) = 30
e-ISSN : 2597 -7342
δ = 1/6 (skor maksimal – skor minimal) = 1/6 (45 – 15)
= 1/6 (30) = 5
Berdasarkan  kategori  diatas  maka  kategori  untuk  perendaman  dengan  ekstrak  daun  pepaya  dan ekstrak buah nanas pada tekstur daging adalah :
Tabel 2. Hasil Kategorisasi Tabel 2. Hasil Kategorisasi
Rentang Skor Kategori X > 35 Tinggi 30 < X ≤ 35 Cukup Tinggi 25 < X ≤ 30 Cukup Rendah X ≤ 25 Rendah

## Sumber : Data Diolah Peneliti
Pada  tabel  2  merupakan  hasil  perhtitungan  untuk  menentukan  hasil  kategorisasi.  Hasil kategorisasi  ini  yang  akan  menjadi  jawaban  dalam  penelitian  ini  dalam  menentukan  efektifitas perendaman dengan menggunakan ekstrak buah nanas dan daun papaya dilihat dari aspek tektur daging dan aroma dengan konsentrasi dari masing-masing bahan.
Tabel 3. Hasil Analisis Proses Perendaman

## Sumber : Data Diolah Peneliti
Berdasarkan  kategorisasi  berdasarkan  hasil  penelitian  dan  perhitungan  dari  total  skor  dengan penilaian dari 15 panelis serta perhitungan kategorisasi dapat dilihat pada tabel 3 yaitu, adalah:
Po  adalah  daging  yang  tidak  mendapatkan  perlakuan  apa-apa  pada  proses  perendaman berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total  skor  adalah  15.  Berdasarkan  rentang  skor yang  didapat  yang  tertera  pada  tabel  3  masuk  kedalam  kategori  rendah  (X  ≤  25)  atau  tidak menimbulkan perubahan dari segi tekstur keempukan daging dikarenakan Po tidak mendapatkan perlakuan apa-apa dan menjadi variable kontrol . Sedangkan
P1  adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  15  menit dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  seperti  yang tertera pada tabel 3 dengan total skor 27. Berdasarkan rentang skor yang didapat masuk kedalam kategori cukup rendah (25 < X ≤ 30) dalam menimbulkan perubahan dari segi tekstur keempukan daging.  Berdasarkan  komentar  dari  panelis  memberikan  perubahan  tekstur  sedikit  pada  tekstur keempukan daging setelah diolah. Berdasarkan hasil penelitian
P2  adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  30  menit dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total skor 33. Berdasarkan rentang skor yang didapat masuk kedalam kategori cukup tinggi (30 < X ≤ 35)  dalam  menimbulkan  perubahan  dari  segi  tekstur  keempukan  daging  setelah  dilakukan pengolahan. Sedangkan
P3  adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  45  menit dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total
Tekstur Proses perendaman dengan Ekstrak Buah Nanas pada Tekstur Daging
Sampel Po P 1 P 2 P 3 Skor Total (X) 15 27 33 45
e-ISSN : 2597 -7342
skor 45. Berdasarkan rentang skor  yang didapat  masuk kedalam kategori tinggi (X > 35) dalam menimbulkan perubahan dari segi tekstur keempukan daging setelah dilakukan pengolahan.
Analisis  hasil  penelitian  diatas  menunjukan  bahwa  daging  yang  mendapat  perlakuan perendaman  45  menit  menimbulkan  perubahan  dari  tekstur  keempukan  daging.  Menurut  anam (2003)  enzim bromelin yang  terdapat  pada  buah  nanas  dapat  mengurai  kandungan  protein  dan mencerna  jaringan  otot  yang  terkandung  dalam  daging  dan  semakin  lama  dalam  melakukan proses perendaman maka jaringan ikat protein memberikan efek empuk pada daging.
Tabel 6. Hasil panelis perendaman dengan Ekstrak Buah Nanas pada Aroma daging
Tabel 4. Hasil perendaman Ekstrak Buah Nanas Aroma Proses perendaman dengan Ekstrak Buah Nanas pada Tekstur DagingProses Perendaman Ekstrak Buah Nanas Pada Aroma Daging Sampel Po P1 P2 P3 Skor Total 15 18 22 42

## Sumber: Data diolah peneliti
Berdasarkan kategorisasi pada tabel 4 berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan dari total skor dengan penilaian dari 15 panelis serta perhitungan kategorisasi adalah sebagai berikut.
P o adalah  daging  yang  tidak  mendapatkan  perlakuan  apa-apa  pada  proses  perendama berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total  skor  adalah  15.  Berdasarkan  rentang  skor yang didapat masuk kedalam kategori rendah (X ≤ 25) atau tidak menimbulkan perubahan aroma.
P 1 adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  15  menit dengan menggunakan ekstrak buah nanas, berdasarkan hasil dari jawaban panelis dapat dilihat di tabel  4  dengan  total  skor  18.  Berdasarkan  rentang  skor  yang  didapat  masuk  kedalam  kategori rendah  (X ≤ 25) tidak menimbulkan perubahan aroma dalam kekhasan aroma daging.
P 2 adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  30  menit dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total skor 22. Berdasarkan rentang skor  yang didapat  masuk kedalam kedalam kategori rendah  (X ≤ 25) tidak menimbulkan perubahan aroma dalam kekhasan aroma daging.
P 3 adalah  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  45  menit dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis  dengan  total skor 42. Berdasarkan rentang skor yang didapat masuk kedalam kategori tinggi (X > 35) karena merubah aroma kekhasan dari aroma daging setelah proses pengolahan namun dapat ditolerir..
Hasil  penelitian  diatas  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  daging  pada  proses  perendaman selama  15  menit  dan  30  menit  memberikan  pengaruh  yang  rendah,  sedangkan  pada  perlakuan proses  perendaman  selama  45  menit  dapat  merubah  aroma  kekhasan  dari  daging  namun  masih dapat  diterima  oleh  panelis.  Menurut  Lewrie  (2003)  enzim bromelin yang  terdapat  pada  buah nanas dapat mempertahankan mutu dari daging.
e-ISSN : 2597 -7342
Tabel 5. Hasil panelis perendaman dengan Ekstrak Daun Papaya pada Tekstur daging Tekstur Proses Perendaman Daging Dengan Ekstrak Daun Pepaya Pada Tekstur Daging Sampel Po P1 P2 P3 Skor Total (X) 15 23 35 45

## Sumber: Data diolah peneliti
Kategorisasi berdasarkan hasil perhitungan dari total skor dengan penilaian dari 15 panelis serta perhitungan kategorisasi yang berada pada tabel 5 adalah sebagai berikut.
Po  kontrol  daging  yang  tidak  mendapatkan  perlakuan  apa-apa  pada  proses  perendaman berdasarkan hasil dari jawaban panelis diperoleh total skor adalah 15. Berdasarkan rentang skor yang  didapat  masuk  kedalam  kategori  rendah  (X  ≤  25)  atau  tidak  menimbulkan  perubahan dari segi  tekstur  keempukan  daging.  Sedangkan  P 1 .  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses perendaman selama 15 menit dengan menggunakan ekstrak daun pepaya, berdasarkan hasil dari jawaban  panelis  diperoleh  total  skor  23.  P 2 ,  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses perendaman selama 30 menit dengan menggunakan ekstrak daun pepaya, berdasarkan hasil dari jawaban  panelis  dengan  total  skor  35.  Berdasarkan  rentang  skor  yang  didapat  masuk  kedalam kategori cukup tinggi (30 < X ≤ 35) dalam menimbulkan perubahan dari segi tekstur keempukan daging.  Sedangkan  P3,  daging  dengan  mendapatkan  perlakuan  proses  perendaman  selama  45 menit  dengan  menggunakan  ekstrak  daun  pepaya,  berdasarkan  hasil  dari  jawaban  panelis diperoleh total skor 45. Berdasarkan rentang skor yang didapat masuk kedalam kategori tinggi (X ≤  235)  dalam  menimbulkan  perubahan  dari  segi  tekstur  keempukan  daging  namun  terlihat beberapa bagian dari daging terurai..
Hasil  analisis  penelitian  diatas  didapat  bahwa  proses  perendaman  selama  15  menit memberikan pengaruh rendah pada tekstur daging. Sedangkan pada proses perlakuan perendaman selama  30  menit  mempunyai  pengaruh  cukup  tinggi.  Sedangkan  pada  proses  perlakuan perendaman  selama  45  menit  mempunyai  pengaruh  sangat  tinggi.  Berdasarkan  kesimpulan  dari panelis  proses  perendaman  selama  30  menit  memberikan  hasil  yang  maksimal  karena  tidak mengurai daging. Hal ini berarti semakin lama proses perendaman dapat menghancurkan tekstur dari  daging.  Lewrie  (2003)  menyatakan  bahwa  cara  kerja  enzim papain dapat  menyebabkan hilangnya  ikatan  antar  serat  daging  dan  pemecahan  serat  fragmen  yang  lebih  pendek  sehingga dapat menurunkan dan mengurai dengan cepat serat-serat dalam zat pengikat.
Hasil analisis dari penelitian diatas adalah pada proses perendaman selama 15 menit dan 30 menit  memberikan  pengaruh  rendah  pada  aroma  kekhasan  daging.  Sedangkan  pada  proses perendaman  selama  45  menit  memberikan  pengaruh  yang  tinggi  dan  aroma  daun  papaya  yang kuat.
Tabel 6. Kualitas Fisik  Daging dengan Perendaman Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Buah Nanas
Panelis Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV 1 P 0 ((kontrol) P 1 (15 Menit) √
√
e-ISSN : 2597 -7342
P 2 (30 Menit)
P 3 (45 Menit) 2 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol) P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 3 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 4 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 5 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 6 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 7 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √
√
e-ISSN : 2597 -7342
P 2 (30 Menit)
P 3 (45 Menit) 8 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 9 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 10 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 11 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 12 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 13 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
e-ISSN : 2597 -7342
P 1 (15 Menit)
√ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 14 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit) P 3 (45 Menit) 15 Perlakuan Ekstrak Daun Pepaya Ekstrak Buah Nanas (lama waktu Perendaman) Daging I Daging II Daging III Daging IV Daging I Daging II Daging III Daging IV P 0 ((kontrol)
P 1 (15 Menit) √ √ P 2 (30 Menit)
P 3 (45 Menit)
Sumber : Data Diolah Peneliti
Berdasarkan  hasil  dari  panelis  sensori  kualitas  fisik  daging  setelah  direndam  dan dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan sebelum dilakukan proses pengolahan makanan. Seluruh panelis berpendapat bahwa proses perendaman dengan menggunakan ekstrak buah nanas dan ekstrak daun pepaya pada P1 yaitu proses perendaman selama 15 menit, tidak mempengaruhi kualitas  daging  seperti  Po  Kontrol  yang  tidak  mendapatkan  perlakuan  apapun.  Sedangkan  P2 pada  proses  perendaman  daging  dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas  dan  ekstrak  daun pepaya  terlihat  lebih  pucat  dibandingkan  dengan  Po  sebagai  kontrol  dan  P1.  Pada  proses perendaman P3 yaitu selama 45 menit terlihat sangat pucat dan tidak segar.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang berjudul “Uji Coba Proses Pengempukan Daging dengan Menggunakan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Buah Nanas” didapat kesimpulan bahwa:
1. Proses  pengempukan  daging  dengan  menggunakan  Ekstrak  Daun  Pepaya  dan  Ekstrak Buah Nanas yang memiliki hasil yang baik menurut panelis dilihat dari tekstur keempukan adalah  P2  dan  P3  yaitu  perlakuan  proses  perendaman  selama  30  menit  dan  45  menit. Secara  penilaian  kategorisasi  tingkat  keempukan  P3  dengan  menggunakan  ekstrak  Buah Nanas    dan  ekstrak  daun  papaya  memiliki  hasil  tekstur  dengan  tingkat  keempukan  yang lebih baik dan memberikan pengaruh pada tekstur keempukan daging setelah diolah,
2. Proses  pengempukan  daging  dengan  menggunakan  Ekstrak  Daun  Pepaya  dan  Ekstrak Buah Nanas memiliki hasil yang baik menurut panelis dilihat dari aroma kekhasan daging adalah P2 dan P3 yaitu perlakuan proses perendaman selama 15menit dan 45 menit. Secara penilaian aroma kekhasan daging P1 dan P2 dengan menggunakan ekstrak buah nanas dan ekstrak  daun  papaya  memiliki  nilai  kategorisasi  yang  cukup  tinggi  namun  tidak  jauh berbeda dan masih dapat ditolerir.
3. Proses pengempukan daging dengan menggunakan Ekstrak Daun Pepaya dan Ekstrak Buah Nanas  memiliki  hasil  yang  baik  menurut  panelis  dilihat  dari  Kualitas  Fisik  adalah  P1
e-ISSN : 2597 -7342
dengan  perendaman  selama  15  menit.  Secara  penilaian  oleh  panelis  perendaman  daging dengan  menggunakan  ekstrak  buah  nanas  dan  ekstrak  daun  pepaya  memiliki  kualitas daging yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3 yang terlihat lebih pucat pada permukaan daging sebelum diolah.
5. Saran
Berdasarkan hasil penelitian diatas, dilihat dari keterbatasan waktu dalam peneliti maka:
1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi dan protein sesuai dengan proses pengempukan daging dengan menggunakan bahan tersebut.
2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan air yang terdapat pada daging setelah dilakukan proses pengolahan pada makanan.

## 6. Ucapan Terimakasih
Penelitian  ini  mendapatkan  bantuan  dari  Universitas  Bunda  Mulia  khususnya  kepada  Program Studi Pariwisata Universitas Bunda Mulia, serta para panelis-panelis dan dosen yang membantu saya  dalam  penyelesaiin  penelitian  ini.  Ucapan  terimakasih  untuk  Jurnal  Sosial  Humaniora  dan Pendidikan Politeknik Balikpapan atas kesempatan dalam penerbitan jurnal dalam penelitian ini. Terimakasih atas para editor yang membantu dalam perbaikan jurnal ini sehingga jurnal ini dapat lebih baik.

## Daftar Pustaka
Astawan, Made.2008.Sehat dengan hidangan hewani.Jakarta: Penebar Swadaya.Budiman, J., & Susanty, Y. F. (2014). Analisis Komparatif Penerapan Suku Bunga KPR Bank Batam. Jurnal Manajemen , 14 (1), 97–124. Retrieved from http://majour.maranatha.edu/index.php/jurnal- manajemen/article/view/1401
Azwar, S. 2012. Reliabilitas dan Validitas.Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Kalie, Moehd Baga. 2004. Bertanam Pepaya. Jakarta : Penebar Swadaya .
Murtini, E.S. dan Qomarudin. 2003. Pengempukan daging dengan Enzim Protease Tanaman Biduri (Calotropis Gigantea). Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol,XIV,No.3.
Utami, D.P. 2010. Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan yang Berbeda Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta. Byun, S., Irvin, M. J., Bell, B. A., Irvin, M. J., & Advanced, B. A. B. (2014). Advanced Math Course Taking : Effects on Math Achievement and College Enrollment. THE JOURNAL OF EXPERIMENTAL EDUCATION , 83 (4), 439–468. https://doi.org/10.1080/00220973.2014.919570 Edwards, T. G., & Chelst, K. R. (2015). Linear Programming in the Classroom Using GeoGebra.
Mathematics Teaching , 8 (May), 8.
Verhoef, N. C., Coenders, F., Pieters, J. M., van Smaalen, D., & Tall, D. O. (2015). Professional development through lesson study: teaching the derivative using GeoGebra. Professional Development in Education , 41 (1), 109–126. https://doi.org/10.1080/19415257.2014.886285