Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

## PENGARUH WAKTU FORTIFIKASI VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN) DAN VITAMIN D3 (KALSIFEROL) TERHADAP MUTU GIZI KEFIR SUSU KAMBING
Ocka Febrian Mumpuni, Reza Achmad Maulana, Fitriyono Ayustaningwarno, Binar Panunggal, Gemala Anjani *
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia * Penulis Penanggungjawab : E-mail: gemaanjani@gmail.com

## ABSTRACT
Background:  Kefir  becomes  the  proper  nutrient  fortification  medium  because  it  has  natural  encapsulation  substance that is kefiran. The addition of vitamin B12 and vitamin D3 to prevent vitamin B12 and D3 deficiency in the state of insulin resistance improves the nutritional quality of goat milk kefir.
Objectives: To analyze the effect of vitamin B12, vitamin D3 fortification time on goats milk kefir nutritional quality. Methods: This study with Quasi Experimental Research with randomized design. The study used fortified vitamins B12 and D3 with fortified additions at the 0th, 6th, 12th, 18th and 24th hours, and 1st control group (t = 5.
Results  Fortification  of  vitamin  B12  and  D3  in  goat  milk  kefir  between  control  group  and  treatment  group  was significantly  different  in  vitamin  D3  (p=0.000)  protein  content  (p=0.030),  and  fiber  content  (p=0.000),  pH concentration (p=0.008), concentration of Vitamin B12 (p=0.165), viscosity (p=0.646) and fat (p=0.265) Conclusion:  Fortification  of  vitamin  B12  and  D3  in  goat  milk  kefir  obtained  optimum  levels  of  vitamin  B12  and  D3 fortification in the 12th time.
Keywords : ettawa goat milk; goat milk kefir; insulin resistance; fortification; vitamin B12 and vitamin D3

## ABSTRAK
Latar belakang: Kefir menjadi media fortifikasi zat gizi yang tepat karena memiliki zat enkapsulasi alami yaitu kefiran. Penambahan vitamin B12 dan vitamin D3 untuk mencegah kekurangan vitamin B12 dan D3 pada keadaan resistensi insulin serta meningkatkan mutu gizi kefir susu kambing.
Tujuan: Mengetahui adanya pengaruh waktu fortifikasi vitamin B12, vitamin D3 pada mutu gizi kefir susu kambing. Metode: Penelitian ini menggunakan fortifikan vitamin B12 dan D3 dengan penambahan fortifikan pada jam ke-0, ke- 6, ke-12, ke-18 dan ke-24.
Hasil: Fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kefir susu kambing antara kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan signifikan  beda  nyata pada  kadar  vitamin  D3  (p=0,000)  kadar  protein  (p=0,030), dan kadar  serat  (p=0,000),  diikuti hasil konsentrasi pH (p=0,008), diikuti oleh kadar konsentrasi vitamin B12 (p=0,165), viskositas (p=0,646) dan lemak (p=0,265)
Simpulan: Fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kefir susu kambing mendapatkan tingkat kadar optimum terjadi pada fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kelompok perlakuan jam ke-12.
Kata Kunci : susu kambing ettawa; kefir susu kambing; resistensi insulin; fortifikasi; vitamin B12 dan vitamin D3

## PENDAHULUAN
Susu  kambing  ettawa  merupakan  hasil  susu yang berasal dari kambing peranakan ettawa. Dalam satu  hari  kambing  ettawa  dapat  menghasilkan  susu sebanyak  3  liter.  Kambing  ettawa  memiliki  butiran lemak  yang  lembut,  halus  dan  lebih  kecil  daripada butiran  lemak  susu  sapi. Susu  kambing  seperti  susu yang  berasal  dari  sumber  hewan  lainya  merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. 1
Globula lemak susu kambing memiliki ukuran lebih  kecil  sehingga  lemak  susu  kambing  lebih mudah  dicerna  dan  dapat  di  konsumsi  orang  yang mengalami  alergi  terhadap  susu  sapi,  atau  untuk orang  yang  mengalami  gangguan  pencernaan. Komponen  utama  penyusun  susu  kambing  seperti
laktosa,  lemak,  senyawa  nitrogen,  dan  mineral memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki  ukuran  rata-rata  butiran  lemak  sebesar  2 mikrometer,  lebih  kecil  dari  pada  ukuran  butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak  susu  kambing  lebih  tersebar  dan  homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan  manusia. 2 Tekstur  lemak  yang  lembut dan  halus  mengakibatkan  butiran  lemak  yang terkandung  dalam  susu  kambing  ettawa  menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh. 3
Susu  kambing  memiliki  kandungan  vitamin dalam  jumlah  yang  cukup,  terkecuali  pada kandungan  vitamin  C,  D  (kalsiferol),  piridoksin, asam folat dan sianokobalamin. 4 Susu kambing tidak
Submitted : 12 Mei 2020 Accepted : 3 Juni 2020 Volume 9, Nomor 2, Tahun 2020, Halaman 147-153 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
memiliki pigmen karoten karena kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid  sehingga  susu  kambing  lebih  berwarna putih  daripada  susu  sapi.  Dengan  adanya  pigmen karotenoid  pada  susu  sapi  maka  susu  sapi  lebih berwarna kuning dibandingkan dengan susu kambing. Fortifikasi  vitamin  B12  dan  vitamin  D3 pada  kefir  susu  kambing  dipilih  dikarenakan rendahnya  kandungan  vitamin  B12  sebesar  0,065 mcg  dan  vitamin  D3  sebesar  0,11  mcg  pada  susu kambing. 5
Salah  satu  produk  olahan  dari  susu  kambing ettawa adalah kefir. 6 Kefir merupakan produk olahan susu  yang  difermentasi  dengan  kefir  grains  terdiri dari  berbagai  jenis  bakteri  asam  laktat  dan  ragi. Kefir berupa minuman sejenis susu fermentasi yang terbuat  dari  bakteri  hidup  yang  mudah  diserap  dan memiliki  banyak  manfaat.  Dalam  pembuatan  kefir menggunakan  starter  biji  kefir  (kefir  grains)  dan bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus  acidophilus dan Saccharomyces .  Kefir  mengandung  zat  alami yang  disebut  Kefiran.  Kefiran  merupakan  zat enkapsulasi  alami  yang  berguna  untuk  proses enkapsulasi zat gizi dalam proses fortifikasi. Kefiran bekerja mengikat campuran zat yang terdapat dalam minuman kefir. 7 Proses  enkapsulasi  menggunakan  kefiran bertujuan untuk menjaga zat yang ditambahkan pada kefir  tidak  mengalami  pengurangan  kadar  pada  saat penyimpanan.  Kefiran  sering  digunakan  untuk mendukung  proses  penambahan  zat  atau  fortifikasi zat  gizi  pada  kefir  susu  kambing.  Kefir  dibuat dengan  mencampurkan  susu  dan  starter  biji  kefir yang  dibiarkan  diurai  oleh  bakteri  yang  sering disebut  dengan  proses  fermentasi.  Kefir  biasanya terbuat  dari  susu  sapi,  susu  kambing  atau  susu kambing  jenis  peranakan  ettawa. 8 Dalam  upaya meningkatkan mutu gizi kefir susu kambing dengan melakukan penambahan zat gizi tertentu yang dapat berguna  untuk  kesehatan  dan  mencegah  terjadinya defisiensi  zat  gizi.  Penambahan  zat  gizi  produk makanan  atau  minuman  seperti  kefir  susu  kambing sering disebut dengan proses fortifikasi. 9 Fortifikasi  pada  makanan  atau  minuman merupakan  salah  satu  cara  untuk  meningkatkan kandungan  zat  gizi  melalui  penambahan  satu  atau lebih zat gizi esensial (fortifikan) pada makanan atau minuman  yang  biasa  dikonsumsi.  Susu  merupakan media fortifikasi yang baik karena mempunyai nilai bioavailabilitas  dan  nilai  gizi  tinggi  serta  banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  luas.  Susu  kambing memiliki  kandungan  protein  sebesar  3,49%  dan lemak 5,23% yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. 9 Fortifikasi vitamin B12 dan D3 pada kefir susu  kambing  berguna  untuk  meningkatkan  mutu gizi dari kefir susu kambing. 10
Fortifikasi vitamin B12 dan D3 dipilih karena adanya deplesi atau pengurangan kadar vitamin B12 dan vitamin D pada saat tubuh mengalami resistensi insulin.  Resistensi  insulin  adalah  ketidakmampuan tubuh  dalam  penyerapan  glukosa  darah  yang menyebabkan  peningkatan  kadar  glukosa  darah. Resistensi  insulin  menyebabkan  terjadinya  penyakit Diabetes Mellitus tipe 2 (DM 2). 11 Pada pengobatan DM 2 menggunakan  metformin  memiliki efek yang dapat  mengurangi  (deplesi)  kadar  vitamin  B12 dalam  tubuh.  Hal  ini  menyebabkan  vitamin  B12 berada  pada  fase borderline yaitu  keadaan  dimana vitamin  B12  berada  pada  kadar  minimal  atau dibawah normal. 12
Tidak  hanya  pada  vitamin  B12,  deplesi vitamin  D  terjadi  pada  keaadan  tubuh  mengalami resistensi insulin. Kekurangan vitamin D menimbulkan  efek  terjadinya  masalah  sindrom metabolik seperti gangguan muskuloskeletal, kanker,  sklerosis,  penyakit  kardiovaskular  dan diabetes  mellitus. Hal  ini  terjadi  karena  penyakit diabetes  mellitus  disebabkan  oleh  keadaan  tubuh yang mengalami resistensi insulin. Dalam menghindari terjadinya resitensi insulin dan penyakit sindrom metabolik serta mencegah tidak tercukupinya  kedua  vitamin  tersebut  dalam  tubuh, perlu  menjaga  kadar  vitamin  B12  dan  vitamin  D3 agar tubuh tidak dalam keadaan kurang. 13–16
Dengan  melakukan  fortifikasi  pada  produk kefir susu kambing diharapkan mampu menanggulangi  dan  mencegah  kekurangan  vitamin B12  dan  D3  serta  diharapkan  mampu  menjaga konsistensi  kadar  zat  fortifikan  serta  mencegah terjadinya  defisit  vitamin B12  dan  vitamin  D3  pada produk kefir susu kambing. Tujuan paper ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh waktu fortifikasi terhadap  kadar  vitamin  B12,  vitamin  D3  dan  mutu gizi kefir susu kambing.

## METODE
Penelitian ini menggunakan fortifikasi vitamin B12  dan  vitamin  D3  dengan  penambahan  fortifikan pada  jam  ke-0,  fortifikasi  vitamin  B12  dengan penambahan  fortifikan  pada  jam  ke-0,  ke-6,  ke-12, ke-18  dan  ke-24,  serta  1  kelompok  kontrol  (tanpa fortifikasi).  Setiap  kelompok  dilakukan  3  kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan  dilakukan  analisis  meliputi  analisis konsentrasi  kadar  fortifikan  vitamin  B12  dan  D3 serta  analisis  konsentrasi  kadar  Lemak,  Protein, Serat  kasar,  pH  dan  Viskositas.  Seluruh  analisa sampel dilakukan setelah 24 jam inkubasi.
Subjek  penelitian  ini  adalah  kefir  susu kambing  yang  terbuat  dari  proses  fermentasi  susu kambing  sebagai  bahan  utama  dengan  starter  biji kefir  (kefir  grains)  dan  bakteri  asam  laktat
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
( Lactobacillus  acidophilus dan Saccharomyces ), dengan  penambahan  zat  fortifikan  berupa  vitamin B12  (sianokobalamin)  dan  vitamin  D3  (kalsiferol). Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing peranakan  ettawa  yang  didapatkan  dari  Omah  Kefir Ungaran. Starter biji kefir (kefir grains) juga didapat dari  Omah  Kefir  Ungaran.  Zat  fortifikan  vitamin B12  (sianokobalamin)  didapat  dari  Vitamin  Kita Store  Indonesia.  Zat  fortifikan  vitamin  D3 (kalsiferol)  didapat  dari  Mega  Store  Indonesia. Kelompok kontrol menggunakan kefir susu kambing tanpa penambahan vitamin B12 dan vitamin D3.
Tahapan penelitian diawali dengan pembuatan kefir  dengan  menyiapkan  susu  kambing  sebanyak 1liter  yang  telah  dipanaskan  hingga  suhu  70 o C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan starter biji kefir (kefir grains) sebanyak 50g di inkubasi selama 24  jam  dengan  suhu  ruang  24-25 0 C  terjadi  proses fermentasi menjadi kefir susu kambing. 17 Kemudian dilakukan  penambahan  zat  fortifikan  vitamin  B12 sebanyak  20  mcg/100  ml  dan  vitamin  D3  sebanyak 42  IU/100  ml. 18,19 Konsentrasi  vitamin  B12  dan  D3 seluruh  sampel  penelitian  di  uji  menggunakan metode spektrofotometri (Shimadzu) dengan terlebih dahulu melarutkan sampel pada campuran kloroform:methanol =1:9. Sampel tersebut dianalisis dengan  spectrometer  pada  panjang  gelombang  264 nm untuk  vitamin D3. 20 Sedangkan uji vitamin B12 dilakukan  pada  panjang  gelombang  530  nm.  Kadar lemak  dianalisa  dengan  menggunakan  metode Babcock , kadar  protein  menggunakan  metode Bradford ,  nilai  pH  diukur  menggunakan  pH  meter
(La Motte), kadar serat kasar diukur dengan metode gravimetri  dan  viskositas  sampel  diuji  dengan metode Ostwald .
Pengolahan  data  menggunakan  software statistik.  Analisis  pengaruh  fortifikasi  vitamin  B12 dan  vitamin  D3  terhadap  mutu  gizi  kefir  susu kambing meliputi kadar vitamin B12 dan vitamin D3 serta kadar lemak, protein, serat, pH, dan viskositas menggunakan  uji  statistika One  Way  Annova dilanjutkan  dengan  uji Post  hoc  Tukey  Duncan Alpha untuk  melihat  perbedaan  antara  kefir  kontrol dengan kefir yang diberi perlakuan.

## HASIL
Kadar  vitamin  D3  antara  kelompok  kontrol dan  kelompok  perlakuan  (0  jam,  6  jam,  12  jam,  18 jam  dan  24  jam)  berbeda  nyata  ( p =  0,000)  (Tabel 1).
Tabel 1. Konsentrasi D3 (IU)
Sampel  Mean ± SD
Minimal  Maksimal p Kontrol  43,11 ± 0,20 a 42,90 43,29 0,000 0 jam 71,05 ± 2,59 c 69,03 73,97 6 jam 85,55 ± 0,02 d 85,52 85,56 12 jam 93,14 ± 0,86 e 92,48 94,11 18 jam 83,7 ± 0,24 d 83,53 84,00 24 jam 53,58 ± 2,27 b 51,65 56,08
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d,e) menunjukkan beda nyata
Tabel  2  juga  menunjukkan  konsentrasi vitamin B12 antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam) tidak berbeda nyata ( p = 0.165).
Tabel 2. Konsentrasi Kadar Vitamin B12 (mcg)
Sampel Mean ± SD Minimal Maksimal p Kontrol 1115,83 ± 198,20 894,38 1276,56 0,165 0 jam 1207,92 ± 8,96 1198,44 1216,25 6 jam 1168,54 ± 118,20 1071,88 1300,31 12 jam 907,08 ± 174,83 722,81 1070,63 18 jam 1078,33 ± 145,32 912,50 1183,44 24 jam 985,83 ± 125,40 853,44 1102,81 Tabel 3. Viskositas (cm/s 2 ) Sampel Mean ± SD Minimal Maksimal p Kontrol 0,1325 ± 0,01029 0,12 0,14 0.600 0 jam 0,1474 ± 0,00445 0,14 0,15 6 jam 0,1395 ± 0,01952 0,12 0,16 12 jam 0,1310 ± 0,01436 0,12 0,15 18 jam 0,1295 ± 0,01182 0,12 0,14 24 jam 0,1459 ± 0,02727 0,12 0,17
Viskositas  antara  kelompok  kontrol  dan kelompok  perlakuan  (0  jam,  6  jam,  12  jam,  18  jam dan 24 jam) tidak berbeda nyata ( p = 0.646) (Tabel 3).
Kadar lemak kelompok kontrol dan kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam) tidak berbeda nyata ( p = 0.265) (Tabel 4).
Tabel 4. Kadar Lemak (%) Sampel  Mean ± SD  Minimal  Maksimal p Kontrol 8,47 ± 0,40 8,21 8,94 0,265 0 jam 7,20 ± 0,16 7,04 7,35 6 jam 6,86 ± 1,02 5,68 7,47 12 jam 6,91 ± 1,66 5,05 8,24 18 jam 7,16 ± 1,13 5,98 8,23 24 jam 6,59 ± 0,23 6,43 6,85
Kadar serat kelompok kontrol dan kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam) menunjukan beda nyata ( p = 0.000) (Tabel 5).
Tabel 5. Kadar Serat (%)
Sampel  Mean ± SD
Minimal  Maksimal p Kontrol  23,30 ± 1,57 c 22,25 25,10 0,000 0 jam 11,93 ± 2,53 ab 9,20 14,20 6 jam 13,80 ± 1,97 ab 12,20 16,00 12 jam 9,55 ± 2,30 a 8,20 12,20 18 jam 9,60 ± 1,91 a 7,40 10,80 24 jam 15,87 ± 0,31 b 15,60 16,20
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,  b,  c) menunjukkan beda nyata
Kadar  protein  kelompok  kontrol  dan kelompok  perlakuan  (0  jam,  6  jam,  12  jam,  18  jam dan 24 jam) berbeda nyata ( p = 0,030) (Tabel 6).
Tabel 6. Kadar Protein (%)
Sampel Mean ± SD Minimal Maksimal p Kontrol 0,6215 ± 0,07113 a 0,54 0,67 0,030 0 jam 0,7300 ± 0,05629 ab 0,67 0,78 6 jam 0,641 ± 0,06949 ab 0,57 0,71 12 jam 0,6520 ± 0,07050 ab 0,58 0,73 18 jam 0,7854 ± 0,04521 b 0,75 0,84 24 jam 0,7303 ± 0,01887 ab 0,71 0,75
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan beda nyata
pH  kelompok  kontrol  dan  kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam) tidak berbeda nyata ( p = 0,800) (Tabel 7).
Tabel 7. pH
Sampel  Mean ± SD Minimal  Maksimal
p Kontrol 4,40 ± 0,150 a 4,25 4,55 0,800 0 jam 4,32 ± 0,176 a 4,15 4,50 6 jam 4,55 ± 0,05 ab 4,50 4,60 12 jam 4,53 ± 0,06 ab 4,50 4,60 18 jam 4,53 ± 0,12 ab 4,40 4,60 24 jam 4,78 ± 0,12 b 4,65 4,85
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  superscript  berbeda  (a,  b) menunjukkan beda nyata

## PEMBAHASAN Vitamin D3
Fortifikasi  vitamin  D3  sangat  dibutuhkan terutama pada kefir, yang hanya memiliki kandungan kandungan vitamin D3 sebesar 0,55 IU. 5
Walaupun data pada Tabel 1 memperlihatkan bahwa kadar  vitamin  D3  pada  kefir  susu  kambing  ettawa dalam  penelitian  ini  sebanyak 43,11  ±  0,20 IU. Data  juga  menunjukkan  terjadinya  peningkatan kadar  vitamin  D3  pada  kelompok  perlakuan fortifikasi jam ke 0, 6, 12 kemudian penurunan pada fortifikasi jam  ke  18  dan 24.  Hasil  tersebut  berbeda dengan  penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan bahwa  fortikasi  pada  jam  ke  6  adalah  waktu fortifikasi  terbaik  untuk  vitamin  D3  dalam  media kefir. 21
Pada  penelitian  ini,  digambarkan  bagaimana kondisi  ideal  fortifikasi  adalah  pada  jam  ke  6  dan
jam  ke  18,  yang  ditunjukkan  dengan  kadar  vitamin D3 total yang merupakan jumlah dari VD3 awal dan jumlah  fortifikan.  Sedangkan  efek  sinergistik fortifikasi  ditunjukkan  pada  fortifikasi  kefir  jam  ke 12. Pada jam fortifikasi jam ke 0, kadar vitamin D3 total belum maksimal dimungkinkan karena fortifikasi  vitamin  D3  dilakukan  bersamaan  dengan pembahan  biji  kefir,  dimana  semua  mikroba  dalam kefir  berada  pada  fase  pertumbuhan  awal.  Tabel  1 juga menunjukkan bahwa pada fortifikasi jam ke 24 memiliki  nilai  total  vitamin  D3  terendah,  dimana pada saat ini proses inkubasi sudah berakhir.
Perbedaan  total  vitamin  D3  pada  berbagai waktu fortifikasi dimungkinkan karena mikroorganisme  pada  kefir  adalah  mikroorganisme heterogen  yang  terdiri  atas  bakteri  dan  khamir dengan  aktivitas  proteolisis  dan  lipolsis.  Degradasi protein  dapat  mempengaruhi  stabilitas  konsentrasi vitamin D3 karena kemampuan pengikatan dengan β –laktoglobulin  A  dan  β  –kasein.  Sedangkan  β- Laktoglobulin A and β-kasein banyak terdapat pada whey  protein  dan  kasein  susu  kambing. 22 β- Laktoglobulin A and β-kasein terikat dengan ikatan yang  kuat  pada  vitamin  D3.  Akan  tetapi,  selama proses  fermentasi  terjadi  proses  proteolisis  yang mengubah β-Laktoglobulin A and β-kasein menjadi arginine  dan  glutamin.  Sehingga  keadaan  tersebut berpengaruh  terhadap  stabilitas  vitamin  D3  dalam sistem. 23,24

## Vitamin B12
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2,  Kelompok perlakuan  fortikasi  vitamin  B12  pada  jam  ke  0,  6,
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
12, 18 dan 24 menunjukkan perubahan total vitamin B12  dalam  kisaran  yang  sama  dan  secara  statistik tidak  signifikan  (p=0.165).  Penelitian  sebelumnya dengan  susu  kambing  sejenis  menyebutkan  bahwa kadar  vitamin  B12  yang  digunakan  sudah  memiliki kadar vitamin B 12 yang mencukupi kebutuhan yaitu 819.7  mcg. 21 Dengan  adanya  proses  fermentasi dengan mikroba kefir, kadar vitamin B12 meningkat pada kisaran 907,08-1207,92 mcg.
Fortifikasi vitamin B12 sebanyak 20 mcg/100 ml  susu  kambing  tidak  efektif  meningkatkan  kadar vitamin  B12  dalam  kefir  susu  kambing.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  vitamin  B12  dalam  kefir susu kambing sudah cukup tinggi.
Vitamin  B12  merupakan  vitamin  yang berkaitan  dengan  aktifitas  bakteri  pada  proses fermentasi. 25 Selama proses fermentasi susu kambing menjadi kefir terjadi peningkatan kadar vitamin B12, asam  folat  dan  pyridoxine  karena  biositesis  bakteri fermentasi. 26,27 Bakteri Propionibacterium  shermani B369 Propionibacterium freudenreichi spp merupakan bakteri yang dapat memproduksi vitamin B12  selama  proses  fermentasi. 28 Hal  ini  didukung penelitian  lain  yang  menyebutkan  bahwa  aktifitas bakteri  dan  kefiran  pada  kefir  susu  kambing membantu  mengikat  dan  meningkatkan  konsentrasi kadar vitamin B12. 17

## Viskositas
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan viskositas dan tekstur antara susu kambing  dan  kefir  susu  kambing.  Secara  diskriptif digambarkan  bahwa  kefir  memiliki  tekstur  lebih kental  dibandingkan  susu  kambing.  Sedangkan viskositas kelompok kontrol dan kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam )  tidak  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  (p= 0.6) (Tabel 3).
Nilai  viskositas  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  termasuk  diantaranya  bakteri  asam  laktat, total  padatan,  kadar  lemak,  dan  kadar  protein didalam  sistem  kefir. 29 Penelitian  sebelumnya menyebutkan  bahwa  viskositas  juga  dipengaruhi oleh  kandungan  eksopolisakarida  atau  kefiran. Kefiran  merupakan  polisakarida  utama  yang diproduksi  oleh  mikroba  pada  kefir  yang  biasanya dihasilkan oleh Lactobacillus kefir atau Lactobacillus  kefiranofaciens .  Selain  itu  bakteri asam  laktat  berperan  pada  produksi  polisakarida ekstraseluler  yang  berkontribusi  pada  tekstur produk-produk  susu  fermentasi.  Bakteri  asam  laktat juga berperan pada penggumpalan protein oleh asam yang  dihasilkan  selama  fermentasi.  Sedangkan, aktivitas  proteolitik  pada  proses  fermentasi  dapat menurunkan viskositas melalui mekanisme degradasi struktur protein. 23,24

## Lemak
Kadar lemak kelompok kontrol dan kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam )  menunjukkan  hasil  yang  secara  statistik  tidak berbeda  nyata  ( p =  0,2650).  Akan  tetapi  dari  hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan vitamin B12 dan vitamin D3 menunjukan adanya penurunan kadar  lemak  (Tabel  4).  Penurunan  kadar  lemak dimungkinkan oleh perkembangbiakan bakteri asam laktat  (BAL)  selama  proses  fermentasi.  Aktivitas metabolisme  enzim  lipase  dari  bakteri  asam  laktat yang  semakin  banyak  meningkatkan  terjadinya peningkatan  hidrolisis  lemak  menjadi  asam-asam lemak. 30

## Serat
Kadar  serat  kelompok  kontrol  dan  kelompok perlakuan (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam )  ( p =  0,000)  berbeda  nyata.  Hasil  menunjukan adanya  pengaruh  penambahan  vitamin  B12  dan vitamin D3 terhadap kadar serat kefir susu kambing. Vitamin  B12  diproduksi  mikroba  pada  saat fermentasi  kefir  susu  kambing,  dan  sebaliknya mikroba  menggunakan  serat  sebagai  asupan  untuk membantu  proses  fermentasi  kefir  susu  kambing. Hal  tersebut  menyebabkan  terjadinya  penurunan kadar  serat  pada  kefir  susu  kambing  secara signifikan. 31

## Protein
Tabel 6 menunjukkan bahwa waktu fortifikasi vitamin  B12  dan  vitamin  D3  berpengaruh  ( p = 0,030)  terhadap  perubahan  kadar  protein.  Selama proses  fermentasi  dengan  penambahan  berbagai mikroorganisme kefir, dimungkinkan adanya aktivitas  proteolitik,  dimana  terjadi  pemecahan protein  kompleks  menjadi  asam-asam  amino sederhana.  Pada  penelitian  ini,  didapatkan  bahwa fortifikasi  jam  ke  6  dan  ke  12  memperlihatkan peningkatan  kadar  protein,  tetapi  tidak  dengan fortifikasi  jam  ke  0,  18  dan  12.  Hal  ini dimungkinkan  bahwa  pada  perlakuan  jam  ke  6  dan 12, penambahan vitamin D3 dan B12 mempengaruhi proses  metabolisme  protein  pada  mikroba  kefir. Pada  fase  jam  tersebut  diduga  merupakan  fase pertumbuhan  bakteri  yang  optimal  dalam  hal  ini adalah  terjadinya  produksi  beberapa  komponen protein.
pH
Data  pada  Tabel  7  menunjukkan  bahwa  pH pada  perlakuan  jam  fortifikasi  tidak  berbeda signifikan  (p=0,800).  Kondisi  pH  tersebut  berada pada  rentang  produk  kefir  yang  baik,  kecuali  pada penambahan frortifikan jam  ke 24, yang seharusnya berkisar  pada  4.2-4.6. 27 pH  sistem  kefir  sangat dipengaruhi  oleh  keberadaan  bakteri  asam  laktat, semakin  banyak  bakteri  asam  laktat,  maka  pH produk  menjadi  semakin  asam. 32 Sedangkan  khamir
dalam system  kefir akan mengubah laktosa menjadi alcohol  dan  mempengaruhi  peningkatan  pH  pada kefir. 33

## SIMPULAN
Berdasarkan  kajian  yang  telah  dilakukan terhadap  fortifikasi  vitamin  B12  dan  D3  pada  kefir susu  kambing,  diketahui  bahwa  fortifikasi  secara bersama  vitamin  D3  dan  vitamin  B12  pada  kefir akan  meningkatkan  kadar  vitamin  D3  tetapi  tidak pada  vitamin  B12.  Vitamin  D3  dan  vitamin  B12 dapat mempengaruhi metabolisme sistem kefir tetapi tidak  ada  kecenderungan  untuk  berinteraksi  satu dengan yang lain. Hasil penelitian ini merekomendasikan  untuk  melakukan  fortifikasi pada jam  ke  12,  dimana  dimungkinkan  adanya  efek sinergistik  antara  vitamin  D3  dalam  kefir  dan fortifikan  serta  mutu  kefir  yang  masih  baik berdasarkan  hasil  analisa  protein,  lemak,  serat,  pH dan viskositasnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada  Hibah  Penelitian  RPP  FK  Universitas Diponegoro.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Chaitow  L  and  Trenev  N.  Probiotics  The Revolutionary  'Friendly  Bacteria'  Way  ti  Vital Health  and  Wellbeing.  Thorsons  paperback; 2002.
2.   Usmiati  S.  Kefir,  susu  fermentasi  dengan  rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan
Pengembangan  Pascapanen  Pertanian,  2007;
29(2): 12-17.
3.   Adeskon  IA,  Odetoyinho  BB,  Ekanola  YA, Avenrenren  RE,  Fakorede  S.  Production  of Nigerian  nono  using  lactic  starter  cultures. Pakistan  Journal  of  Nutrition.  2011;10(3):203– 7.
4.   Devandra,  C  and  Marca  B.  Goat  Production  in the Tropics. Slough: Commonwealth Agricultural Bureau ; 1983.
5.   Fathir  FN,  Astawan  M.  Pembuatan  yoghurt sinbiotik  dari  susu  kambing  peranakan  etawa menggunakan  kultur  campuran  bakteri  asam laktat  sebagai  pangan  fungsional  pencegah diare. Institut Pertanian Bogor; Skripsi; 2010.
6.   Vaclavic VA. Christian EW. Essentials of Food Science. New York: Springer; 2008.
7.   Blakely J and Bade D. Ilmu Peternakan Edisi ke Empat.  In:  Srigandono  B,  editor.  Yogyakarta: Gadjah  Mada  University  Press;  1998.  p.  351- 352.
8.   Waldherr FW, Doll VM, Meissner D, Vogel R. Identification  and  characterization  of  a  glucan-
producing  enzyme  from  Lactobacillus  hilgardii TMW  1.828  involved  in  granule  formation  of water kefir. Food Microbiol. 2010; 27: 672–8. 9.   Chen HC, Wang SY, Chen M. Microbiological study  of  lactic  acid  bacteria  in  kefir  grains  by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol. 2008;25:492–501. 10.   El-Kholy  AM,  Osman  M,  Gouda  A.  Ghareeb WA.  Fortification  of  yoghurt  with  iron.  World Journal of Dairy & Food Science, 2011;6(2):159–65.
11.   Howell  SL.  The  biosynthesis  and  secretion  of insulin.  In:  Pickup  JC  editor.  Text  Book  of Diabetes 2 nd ed. London; 1997. p. 1-14.
12.   American  Diabetes  Association.  Report  of  the Expert  Committee  on  the  Diagnosis  and Classification  of  Diabetes  Mellitus  Clinical Practice  Recommendations  2004.  Diabetes Care. 2004. p. 27 .
13.   Garland  CF,  Garland  FC,  Gorham  ED,  Lipkin M,  Newmark  H,  Mohr  SB  et  al.  The  role  of vitamin  D  in  cancer  prevention.  Am  J  Public Heal. 2006;96(2):252–61.
14.   Munger KL, Levin LI, Hollis BW, Howard NS . Serum 25-hydroxyvitamin D levels and risk of multiple  sclerosis.  JAMA.  2006;296(23):2832– 8.
15.   Forouhi  NG,  Luan  J,  Cooper  A,  Boucher  BJ,
Wareham NJ.
Baseline serum 25-
hydroxyvitamin  D  is  predictive  of  future glycemic  status  and  insulin  resistance:  the Medical  Research  Council  Ely  Prospective Study 1990-2000. Diabetes. 2008;57(10):2619– 25.
16.   Wang  TJ,  Pencina  MJ,  Booth  SL,  Jacques  PF, Ingelsson  E,  Lanier  K  et  al.  Vitamin  D deficiency  and  risk  of  cardiovascular  disease. Circulation. 2008;57(10):2619–25.
17.   Alm  L.  Effect  of  fermentation  on  milk  fat  of Swedish  fermented  milk  products.  J  Dairy  Sci. 1982;65:521–32.
18.   Bouillon  R.  Vitamin  D:  from  photosynthesis, metabolism,  and  action to clinical  applications. In: Jameson JL, De Groot LJ, de Kretser DM et al,  editor.  Endocrinology:  Adult  and  Pediatric. 7th  ed.  Philadelphia,  PA:  Elsevier  Saunders; 2016.
19.   Chernecky,  CC  and  Berger  BJ.  Vitamin  D (Cholecalciferol)  –  plasma  or  serum.  In: Jameson JL, De Groot LJ, de Kretser DM et al, editor.  Laboratory  Tests  and  Diagnostic Procedures. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2013. p. 1182–3.
20.   Kumar A and Kumar RG. To Develop a simple (UV-VIS)  spectrometric  method  for  the estimastion  of  multivitamin  with  special
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
reference  to  capsules.  Int  J  Pharmagenes. 2011;243–8.
21.   Fauzyah  F,  Panunggal  B,  Afifah  DN,  Rustanti
N, Anjani G. Microbiological characteristic and nutrition  quality  of  goat  milk  kefir  based  on vitamin  D3  fortification  time.  IOP  Conf  Ser Earth Environ Sci. 2018;116.
22.   Forrest SA, Yada RY, Rousseau D. Interactions of Vitamin D3 with Bovine β-Lactoglobulin A and  β-Casein.  J  Agric  Food  Chem. 2005;53:8003–9.
23.   Mal  R  and  Radiati  L.  Pengaruh  lama penyimpanan  pada  suhu  refrigerator  terhadap nilai pH, viskositas, total asam laktat dan profil protein terlarut kefir susu kambing. Universitas Brawijaya; 2013.
24.   Beshkova  DM,  Simova  ED,  Simov  ZI,
Frengova  GI,  Spasov  ZN.  Pure  cultures  for making  kefir.  J  Food  Microbiol.  2002;19:537– 44.
25.   Kneifel  W.  and  Mayer  H.  Vitamin  profiles  of kefirs made from milks of different species. Int J Food Sci Technol. 1991;26(4):423–8.
26.   Fang  H,  Kang  J,  Zhang  D.  Microbial production of vitamin B12: a review and future perspectives. Microb Cell Fact. 2017;16:15.
27.   Bruinenberg  PG.  Smid  EJ.  Increased  vitamin content in fermented milk product. Eur Pat Off. 2006.
28.   Leite AMO, Leite DCA, Aguila EMD, Alvares TS,  Peixoto  RS,  Miguel  MAL  et  al. Microbiological and chemical characteristics of Brazilian  kefir  during  fermentation  and  storage processes. Dairy Sci 4. 2011;96:4149–59.
29.   Codex  Alimentarius.  Milk  and  milk  produtcs.
FAO dan WHO. 2011. p. 56–8.
30.   Sawitri  M.  Pengaruh  Konsentrasi  Kefir  Grains Terhadap  Kualitas  Kefir  Laporan  Penelitian Fakultas  Peternakan.  Universitas  Brawijaya; 1996.
31.   Mc Cleary BV, DeVries JW , Rader JI., Cohen G,  Prosky  L,  Mugford  DC.  Champ  M  dan Okuma K. Collaborative study report: Determination  of  insoluble,  soluble,  and  total dietary fiber (codex  definition) by an enzymatic-gravimetric method and liquid chromatography. AACC Int Rep 2011. 2012;56:238–47.
32.   Simova E, Beshkova D, Angelov A, Hristozova TS,  Frengova  G  and  Spasov  G.  Lactic  acid bacteria  and  yeasts  in  kefir  grains  and  kefir made  from  them.  J  Ind  Microbiol  Biotechnol. 2002;28:1–6.
33.   Bulgari  O,  Caroli  AM,  Chessa  S,  Rizzi  R  and GC. Variation of vitamin D in cow’s milk and interaction  with  β-lactoglobulin.  J  Mol. 2013;18:10122–31.