## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 3(2):79-82, September 2021
Pengaruh Penambahan Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Sifat Organoleptik Puding Susu Kambing
1 Andri Haryono A.K, 2 Nur Endang Sukarini, 1 Abdul Hakim, 1 Putri Awaliya Dughita, 1 Adib Norma Respati, 1 Bagus Andika Fitroh, 3 Aji Linungit
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Islam Batik Surakarta, Jl. KH. Agus Salim No.10, Surakarta, 57147, Indonesia.
2 Akademi Peternakan Karanganyar, Indonesia.
3 Mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Islam Batik Surakarta, Jl. KH. Agus Salim No.10, Surakarta, 57147, Indonesia.
*Corresponding E-mail : haryonokus56@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  buah  merah  terhadap sifat  organoleptik  puding  susu  kambing.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Desember  2021,  di Lab  Fisika  dan  Kimia  UNIBA  Surakarta.  Materi  penelitian  menggunakan  susu  kambing,  buah naga dan olahan pudding dengan perlakuan, pertama (KN1) sebagai control 400 ml susu kambing tanpa penambahan buah naga, kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga,  ketiga  (KN3)  susu  kambing  400  ml  dengan  penambahan  50%  buah  naga  dan  Keempat (KN4)  susu  kambing  400  ml  dengan  penambahan  75%  buah  naga.  Proses  pembuatan  puding dilakukan  secara  berurutan  mulai  dari  pemanasan  pasturisasi  air  susu  kambing,  mencampurkan larutan  buah  naga  dan  memasukkan  bubuk  agar-agar.  Variable  yang  diuji  oleh  panelis  meliputi warna,  rasa,  teksture  dan  aroma.  Analisis  data  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  jika  terdapat  pengaruh  yang  nyata.  Hasil  penelitian  organoleptik menunjukkan, warna puding tidak menunjukan pengaruh nyata, sedangkan rasa, tekstur dan aroma pudding  susu  kambing  menunjukan  pengaruh  dengan  KN4  sebagai  formula  yang paling  disukai. Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  puding  susu  kambing  yang  disukai  adalah  (KN4) dengan komposisi susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga.
Kata kunci: susu kambing, buah naga merah, puding

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  adding  red  fruit  to  the  organoleptic  properties  of goat's  milk  pudding.  The  research  was  carried  out  in  December  2021,  at  the  Physics  and  Chemistry Lab, UNIBA Surakarta. The research material used four treatments, first (KN1) as control 400 ml of goat's  milk  without  the  addition  of  dragon  fruit,  second  (KN2)  of  400  ml  of  goat's  milk  with  the addition of 25% dragon fruit, third (KN3) 400 ml of goat's milk with the addition of 50% fruit dragon and  Fourth  (KN4)  goat's  milk  400 ml with  the  addition  of  75%  dragon  fruit. The  process  of making pudding is carried out sequentially starting from heating milk, mixing dragon fruit solution and adding agar  powder.  The  variables  observed  by  the  panelists  include  color,  taste,  texture  and  aroma.  Data analysis  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  followed  by  Duncan's  test  if  there  was  a significant  effect.  The  results  of  organoleptic  research  showed  that  the  color  of  the  pudding  did  not show a significant effect, while the taste, texture and flavor of the pudding showed an effect with KN4 as the most preferred formula. The research shows that the preferred treatment for goat's milk pudding is  (KN4)  composition  of  400  ml  of  goat's  milk  with  the  addition  of  75%  dragon  fruit.  Keywords: dragon fruit, goat's milk, agar powder

## INTRODUCTION
Susu  merupakan  bahan  makanan  yang mempunyai  kandungan  gizi  cukup  tinggi karena  mengandung  zat  makanan  seperti protein,  lemak,  karbohidrat  yang  seimbang serta  terdapat  banyak  vitamin  dan  mineral yang  dibutuhkan  untuk  Kesehatan  (Leondro, 2009).
Meskipun  kandungan  gizi  susu  sangat tinggi,  kenyataannya  masih  banyak  sebagian masyarakat  yang  kurang  menyukai  minum susu. Konsumsi susu di Indonesia pada tahun 2013-2014  naik  sebesar  5%,  kenaikan  ini berasal dari konsumsi susu kambing (Kementerian  Pertanian  2015).  Faktor  utama yang muncul dari konsumen adalah bau khas dari  susu  yang  kurang  disukai.  Sebagian orang  masih  enggan  mengkonsumsi  susu kambing karena terdapat aroma goaty, aroma ini  disebabkan  dari  lemak  susu  yang mengandung  asam-asam  lemak  diantaranya asam  lemak  kaprat,  asam  lemak  kaprilat  dan asam  lemak  kaproat  yang  mudah  menguap (A. Setyani, A.M Legowo, 2017).
Zain, (2013) mengatakan susu kambing di Indonesia mendapatkan perhatian yang kurang  dibandingkan  susu  sapi.  Penduduk Indonesia  mengenal  susu  kambing  sebagai obat yang dikonsumsi secara langsung, tanpa teknologi  pengolahan  terlebih  dahulu.  Salah satu  cara  agar  susu  kambing  dikonsumsi masyakarat  adalah  dengan  melakukan  proses pengolahan  terhadap  susu  kambing  tersebut. Salah  satu  upaya  untuk  memanfaatkan potensi  susu  kambing  adalah  diolah  menjadi produk puding susu kambing.
Buah  naga  merupakan  salah  satu  buah yang  memiliki  daya  tarik  sendiri,  selain  itu pohon  dari  buah  naga  menyerupai  pohon kaktus.  Buah  naga  memiliki  rasa  yang  segar dan  manis.  Buah  naga  dengan  nama  lain dragon  fruit  mempunyai  kandungan  zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh yaitu antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan  anthosianin)  (Farikha  et  al.,  2013). Pengolahan  susu  kambing  menjadi  produk puding  dengan  penambahan  buah  naga  merah merupakan salah satu cara pengolahan susu untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap susu kambing dan juga
untuk  menghilangkan  bau  prengus  pada  susu kambing tersebut.

## MATERIALS AND METHODS
Metode  penelitian  yang  dilakukan  dengan membandingkan  antara  empat  buah  perlakuan, pertama  (  KN1)  sebagai  control  400  ml  susu kambing  tanpa  penambahan  buah  naga,  kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga, ketiga (KN3) susu kambing 400 ml dengan penambahan 50% buah naga dan Keempat (KN4) susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2021, di Lab Fisika dan Kimia UNIBA Surakarta.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  berupa  pisau, blender,  cetakan,  panci,  timbangan  analitik, tapisan,  piring,  sendok,  kompor,  penangas  air, wadah  mangkuk.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  puding  yaitu  susu  kambing  daging buah naga merah dan agar-agar powder.
Proses pembuatan puding menurut (Nurleli & Amalia jumade, 2021) sebagai berikut :
1) Siapkan bahan terlebih dahulu
2) Potong  buah  naga  menjadi  dadu  lalu masukkan  ke  dalam  blender,  kemudian blender hingga halus
3) Masukkan  satu  bungkus  agar-agar  sambil diaduk,  tambahkan  susu  kambing  yang sudah  di  pasteurisasi  dan  buah  naga,  masak sampai mendidih
4) Tuangkan ke dalam loyang/cetakan sampai dingin
5) Setelah dingin, siap untuk dikonsumsi
Parameter yang diamati dalam uji ini adalah warna, tekstur, rasa dan aroma.
Uji  mutu  hedonik  dilakukan  oleh  20  orang panelis  semi  terlatih  serta  diminta  menyatakan kesan  tentang  baik  dan  buruk  secara  spesifik dengan  bobot  nilai  yang  sudah  ditentukan. Pengujian  hedonik  diberikan  setelah  panelis diberi  penjelasan  tentang  prosedur  pengujian kualitas organoleptik. Dilakukan penandatanganan Consent form sebelum panelis melakukan  uji  tersebut.  Pada  pengujian  tingkat hedonik  panelis  menilai  produk  pudding  susu menggunakan  5-point  hedonic  scale.  .  Setiap pengujian panelis diwajibkan melakukan
istirahat  dan  menetralisir  dengan  meminum air putih (Kartikasari et al., 2001).
Data  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini dianalisis  menggunakan  model  RAL  ( Rancangan  Acak  Lengkap  serta  untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh terhadap  perlakuan  penambahan  buah  naga dilakukan  uji  lanjut.  Uji  Duncan  dilakukan jika terdapat pengaruh yang nyata pada setiap rerata  antar  perlakuan  (Steel  dan  Torrie, 1991).

## RESULTS AND DISCUSSION

## Warna
Hasil uji pengolahan data ditampilkan pada  Tabel  1.  Uji  hedonic  pudding  susu. Parameter uji warna menunjukkan hasil tidak ada  pengaruh  terhadap  penambahan  buah naga  di  pudding  susu  kambing.  Winarno (2002)  menyatakan  warna  memiliki  fungsi dalam  memperkenalkan  dan  daya  tarik terhadap  makanan  sedangkan  Fitriani  (2011) factor  warna  dikaitkan  dengan  daya  terima konsumen  dan  indicator  pencampuran  suatu produk.  Hasil  ini  mengindikasikan  pada penelitian  pembuatan  pudding  susu  kambing warna  bukan  sebagai  tolak  ukur  kesukaan terhadap  pudding  susu  kambing.  Hal  ini dikarenakan setiap panelis diwajibkan mencicip  semua  produk  pudding,  berbeda jika  panelis  diberikan  kebebasan  dalam mencicip produk sesuai keinginan.

## Tabel.1 Pengujian Hedonik pudding susu
Parameter Perlakuan Sig KN1 KN2 KN3 KN4 Warna 3.75±0.85 3.40±0.94 4.00±0.86 3.75±0.97 ns
Keterangan :
(KN1) 400 ml susu kambing tanpa penambahan buah naga, kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga, ketiga (KN3) susu kambing 400 ml dengan penambahan 50% buah naga dan keempat (KN4) susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga.

## Rasa
Uji  rasa  hedonik  pudding  susu kambing menunjukkan bahwa terdapat pengaruh  dari  keempat  formulasi  pudding susu  kambing.  Hasil  KN1  menunjukkan formulasi  yang  paling  disukai  3.9±1.02  nilai ini paling besar dibanding dengan ketiga perlakuan lainnya. Rasa merupakan tanggapan  indra  terhadap  rangsangan  saraf seperti manis, pahit dan asam dan indra
pengecap  lainya.  Sukarto  (2000)  manusia memiliki rasa dasar manis, pahit, asin dan asam. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa pudding susu yang tidak dicampur dengan buah naga  tidak  berpengaruh  terhadap  rasa.  Hal  ini dapat  dikarenakan  panelis  tidak  merasakan perbedaan  yang  nyata  terhadap  rasa  pudding yang dicampur oleh buah naga.

## Tabel.2 Pengujian Hedonik Rasa pudding susu
ParametePerlakuan Sig r KN1 KN2 KN3 KN4 Rasa 3.90±1.02 2.55±1.4 3.35±0.9 3.70±0.8 si g * 3 9 0
Keterangan : (KN1) 400 ml susu kambing tanpa penambahan buah naga, kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga, ketiga  (KN3)  susu  kambing  400  ml  dengan  penambahan  50%  buah  naga  dan keempat (KN4) susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga.

## Teksture
Data  table  3  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  teksture  pudding  susu kambing dari keempat formulasi. Hasil penelitian menujukan perlakuan KN4 merupakan  formulasi  teksture  pudding  susu kambing  yang  paling  diminati.  Menurut midayanto  dan  Yuwono  (2014)  teksture merupakan  perpaduan  berbagai  sifat  fisik  baik dalam  bentuk,  ukuran,  jumlah  dan  unsur pembentuk  yang  dapat  dirasakan  oleh  indra manusia.  Pengaruh  penambahan  buah  naga terhadap  pudding  susu  dapat  merubah  teksture pudding  yang  diminati  panelis  .  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kenaikan  penambahan buah naga meningkatkan daya terima konsumen terhadap produk pudding susu kambing.
Tabel.3 Pengujian Hedonik Tekstur pudding susu
ParametePerlakuan Sig r KN1 KN2 KN3 KN4 Tekstur 3.40±0.9 3.80±0.9 3.40±0.7 3.40±0.64 si g 9 5 5 *
Keterangan : (KN1) 400 ml susu kambing tanpa penambahan buah naga, kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga, ketiga (KN3) susu kambing 400 ml dengan penambahan 50% buah naga dan keempat (KN4) susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga

## Aroma
Uji aroma pada penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pudding susu  kambing.  Hasil  formula  KN3  dan  KN4 memiliki nilai signifikansi yang tinggi terhadap daya terima panelis. Aroma merupakan bau dari produk itu sendiri proses ini terjadi ketika
senyawa  volatile  masuk  kehidung  dan direspon  oleh  system  olfaktori  (Kemp  et.al., 2009). Formula KN3 dan KN4 menunjukkan memiliki  aroma  yang  dapat  diterima  atau disukai  oleh  panelis.  Data  tabel  4  pengujian hedonic pada aroma menunjukkan nilai KN3 dan KN4 adalah 3.40±0.99 dan 3.40±0.82 hal ini  menandakan  bau  prengus  susu  kambing yang  dikhawatirkan  menganggu  daya  terima pudding susu dapat dikurangi.

## Tabel.4 Pengujian Hedonik Aroma pudding susu
ParametPerlakuan Si er g KN1 KN2 KN3 KN4 Aroma 3.15±1. 2.05±1. 3.40±0.9 3.40±0.8 si g 23 10
9 * 2 *
Keterangan : (KN1) 400 ml susu kambing tanpa penambahan buah naga, kedua (KN2) susu kambing 400 ml dengan penambahan 25% buah naga, ketiga (KN3) susu kambing 400 ml dengan penambahan 50% buah naga dan keempat (KN4) susu kambing 400 ml dengan penambahan 75% buah naga

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  puding  susu kambing  yang  ditambahkan  buah  naga dengan  komposisi  susu  kambing  400  ml dengan  penambahan  75%  buah  naga  dapat mengurangi bau prengus alami susu kambing. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  buah  naga  tingkat  rasa  suka terhadap tekstur dan aroma akan bertambah.

## REFERENSI
A.  Setyani,  A.M  Legowo,  A.  N.  A.-B.
(2017).  perubahan  warna  dan  aroma pada  proses  glikasi  susu  kambing dengan  d-glukosa  dan  rare  sugar. 2017(june 1980), 1988– 1996.
Farikha,  I.  N.,  Anam,  C.,  &  Widowati,  E.
(2013). pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah ( hylocereus polyrhizus ) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 30–38.puding- berdasarkan-bahan-dasarnya-ketahui- cara-membuatnya-kln.html?page=all
Laurencia, E.,  &  Tjandra,  O.  (2018).
Identifikasi  senyawa  kimia  ekstrak metanol  buah  naga  merah  (  hylocereus polyrhiz ) dengan kromatografi gas.
Tarumanegara Medical Journal, 1(1), 67–73.
Legowo,  A.  M.  (2002).  Diktat  Kuliah :  Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologi Susu (pp. 3–44).
https://core.ac.uk/download/pdf/11720378.p df
Leondro,  H.  (2009).  Dasar  Ternak Perah. Univeristas Kanjuruhan Malang.
Masaran,  K.,  Sragen,  K.,  &  Handayani,  W.  B. (2010). Bekti Handayani Crop Cultivation Of Super Red Dragon Fruit in Wana Bekti Handayani ). 8.
Naligar, A.  P.  (2014).  Formulasi  Dan Karakterisasi Puding Instan Dengan Perbandingan  Bahan  Pembentuk  Gel Kappa  Karagenan  Dan  Glukomanan. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan  Alam  Universitas  Pakuan, Bogor, Jawa Barat, 1– 11.
Nurleli,  &  Amalia  jumade,  S.  (2021).  Puding Daun  Kelor  Cemilan  Sehat  Pendamping Asi  Di  Desa  Kayuloe  Timur  Kecamata. Jurnal Gesit, II, 7–14.
Yuwono,  I.  P.  (2014).  Jurnal Review:  Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan
Kesadaran  Merek  Produk  Pangan.  Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Zain,  W.  N.  .  (2013).  Kualitas  susu  kambing segar di Peternakan Umban Sari dan Alam Raya  Kota  Pekanbaru.  Jurnal  Peternakan, 10(1), 24–30. Tag 1
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono. 2001.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Edisi  ke  Dua,  Pusat  Antara Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Kemp S E., Hollowood T  and  Hort  J.  2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. Wiley Blackwell. United Kingdom.
Steel, R. D and J. H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur  Statistika.  Gramedia.  Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. . Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Soekarto, s.  T.  2000.  Pangan  semi  basah, keamanan dan potensinya dalam perbaikan gizi masyarakat. Seminar teknologi pangan iv,15-17 mei 2000. Bogor.