## PEMANFAATAN JAMUR TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT
( Volvariellavolvacea ) SEBAGAI BAHAN BAKU SOSIS SAPI

## UTILIZATION OF PALM OIL EMPTY BUNCHES MUSHROOM (Volvariellavolvacea) AS RAW MATERIAL FOR BEEF SAUSAGE
Lina Widawati 1) , Eva Ramalia Sari 2)
1) Prodi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unived, Bengkulu
2) SMK Negeri 6 Bengkulu Utara, Jl Bintuhan-Ketahun, Kec. Batik Nau, Bengkulu Utara Email : lina84id@gmail.com

## ABSTRAK
Jamur    merupakan    sumber    makanan  yang    memiliki  kandungan  gizi  tinggi. Tingginya  kandungan  protein  jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  diharapkan  dapat memberikan  kontribusi  nilai  protein  pada  sosis  sapi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  substitusi  jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  dengan  tepung  talas termodifikasi  terhadap  mutu  sosis  sapi.  Metode  dalam  penelitian  ini  meliputi  proses pembuatan  tepung  talas  termodifikasi  serta  pengolahan  sosis  sapi  dengan  substitusi  jamur tandan kosong kelapa sawit. Analisis penelitian ini meliputi kadar protein, tekstur serta sifat organoleptik sosis daging sapi. Hasil analisis kandungan protein sosis berkisar antara 13,15% hingga 16,02%. Hasil analisis tekstur sosis berkisar antara 2,78 mm/gram  detik hingga 4,41 mm/gram  detik.  Hasil  penilaian  uji  organoleptik  terhadap  warna  sosis  tidak  berbeda  nyata pada  semua  perlakuan,  panelis  menilai  warna  sosis  pada  skala  suka.  Penilaian  rasa  sosis dengan  rerata  berkisar  antara  antara  3,30  (agak  suka)  hingga  4,30  (suka).  Penilaian  rerata tekstur sosis berkisar antara 3,00 (agak suka) hingga 4,40 (suka).

## Kata Kunci :jamur tandan kosong kelapa sawit, sosis sapi, protein

## ABSTRACT
Mushrooms  are  a  food  source  that  has  high  nutritional  content.  The  high  protein content of palm oil empty bunches mushroom is expected to contribute to the value of protein in  beef  sausage.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  palm  oil  empty bunches mushroom substitution with modified taro flour on the quality of beef sausage. The methods  in  this  study  include  the  process  of  making  modified  taro  flour  and  processing  of beef  sausages  by  substituting  palm  oil  empty  bunches  mushroom.  Analysis  of  this  study included protein levels, texture and organoleptic properties of beef sausages. The results of the analysis of the sausage protein content ranged from 13.15% to 16.02%. The results of the sausage texture analysis  ranged from 2.78 mm /  gram seconds to  4.41 mm /  gram seconds. The results of the organoleptic test on the color of sausage were not significantly different in all  treatments,  the  panelists  assessed  the  color  of  sausage  at  the  liking  scale.  Assessing  the taste of  sausages averaged between 3.30  (rather  like) to  4.30  (likes). Rating of  the average texture of sausage ranges from 3.00 (rather like) to 4.40 (likes).
Keywords: palm oil empty bunches mushroom, beef sausage, protein

## PENDAHULUAN
Sosis  merupakan  produk  makanan yang diperoleh dari daging halus (mengandung  daging  tidak  kurang  dari 75%)  tepung  atau  pati  dengan  atau  tanpa penambahan  bumbu  dan  bahan  tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan  kedalam  selubung  sosis (SNI01- 3820-1995). Dalam sosis, daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai  pengemulsi.  Umumnya  sosis dibuat dari daging sapi atau daging ayam, hal ini dikarenakan bahan tersebut banyak tersedia dipasaran dan disukai oleh semua kalangan  usia.  Melihat  harga  jual  daging yang  masih  tergolong  mahal,  maka  perlu dilakukan  pengganti  atau  subtitusi  dari bahan tesebut  yaitu dengan menggunakan bahan  dasar  yang  memiliki  harga  lebih ekonomis  namun  memiliki  protein  yang tinggi,  yang  salah  satunya  adalah  jamur tandan kosong kelapa sawit.
Jamur    merupakan    sumber makanan  yang   memiliki  kandungan  gizi tinggi  yaitu  protein  3,8  gram;  lemak  0,6 gram; serat 1,2 gram   dalam  100  gram. Jamur  sawit  merupakan    tumbuhan  yang memanfaakan  limbah  pabrik  kelapa  sawit berupa tandan kosong kelapa sawit. Jamur sawit  berwarna  coklat  abu-abu  tumbuh pada  tandan  kosong  kelapa  sawit.  Waktu muda  berwarna  abu-abu  atau  coklat  dan berbentuk  bulat-bulat  seperti  telur,  tetapi
ukuran  bulatan  ini  lebih  besar  dari  jamur merang.  Jamur  sawit  biasa  ditumis, dimasak  dengan  mie,  atau  dibuat  sop. Tingginya  kandungan protein jamur diharapkan  dapat  menggantikan  protein hewani    daging  sapi  pada  s o s i s   yang dihasilkan.
Dalam  pembuatan  sosis,  biasanya ditambahkan  bahan  pengikat  berupa tepung  seperti  tepung  tapioka.  Tepung tapioka  memiliki  tingkat  elastisitas  dan kandungan  karbohidrat  (pati)  yang  tinggi. Selain tepung tapioka, dapat juga digunakan  tepung-tepung  lainnya  seperti tepung talas termodifikasi. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan  salah  satu  jenis  umbi-umbian yang  banyak  di Indonesia,  mudah didapatkan,  memiliki.  kandungan  gizi yang  cukup  baik  Tepung  umbi  talas mengandung  gizi  yang  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  umbi  –  umbi  yang lainnya.    Kandungan  kalsium  (Ca)  dan fosfor  (P)  dari  tepung  umbi  talas  cukup tinggi  dan  lebih  tinggi  dibandingkan beras  (Richana,  2012).  Menurut  Fitriya (2012) kandungan karbohidrat talas berkisar  antara  70-80%  sehingga  umbi talas  dapat  digunakan  sebagai  sumber karbohidrat  pendarnping  beras.    Melihat potensi  yang  dimiliki  talas,  maka  talas dapat  dibuat  menjadi  tepung  yang nantinya akan diaplikasikan sebagai bahan
pengikat dalam pembuatan sosis sapi yang memiliki karakteristik mutu yang diharapkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  dibutuhkan  dalam pengolahan  sosis  yaitu  daging  sapi, tepung  tapioka,  umbi  talas,  telur,  garam, bawang  putih,  bawang  merah,  merica, batu  es,  kultur  Bimo  CF  diperoleh  dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Bogor,  serta  jamur  tandan  kosong  kelapa sawit yang didapat dari perkebunan kelapa sawit PT. Bio Nusantara Teknologi. Serta bahan-bahan untuk analisis.

## Alat
Alat yang dibutuhkan dalam proses pengolahan yaitu pisau, penggilingan,  ayakan,  blender,  sendok, tirisan,  baskom,  timbangan,  panci,  dan kompor serta alat-alat untuk analisis.

## Pelaksanaan Penelitian
Metode  yang  dilakukan  dalam penelitian ini sebagai berikut: 1. Pengolahan tepung talas termodifikasi : a. Persiapan Bahan Baku
b. Sortasi dan Pencucian
c. Pengupasan dan Pengirisan
d. Perendaman dalam larutan Bimo-CF  (5 grAM/5  liter  air)  selama  12  jam.  Setelah itu  dilakukan  penirisan  selama  2  menit (Haryadi, 2011)
e.  Penjemuran  di  bawah  sinar  matahari selama 3 hari
f. Penggilingan dan pengayakan
2. Pengolahan sosis
a.  Daging  sapi  300  gram,  200  gram  dan 100  gram  dibersihkan  dari  kotoran  dan darah  dengan  air  bersih  kemudian dipotong kecil-kecil
b.  Jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  di blansing selama 2 menit.
c.  Daging  digiling  dengan  penambahan jamur  sawit  sesuai  perlakuan  yaitu    100 gram,  200  gram  dan  300  gram    serta penambahan es batu sebanyak 15%.
d.  Daging  giling  dicampurkan  dengan perbandingan  tepung  tapioka    dan  tepung talas  termodifikasi  dengan  perlakuan masing-masing (10% : 0%) dan (5% : 5%) diaduk rata.
e.  Daging  ditambahkan  dengan  bumbu bawang  merah  10%,  bawang  putih  10%, garam  2,5%,  merica  10%,  telur  2%  dan diaduk hingga rata.
f.  Adonan  dimasukkan  dalam casing kemudian dikukus selama 30 menit.
g.  Sosis  dianaliss  kadar  protein,  tekstur dan sifat organoleptik.

## Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu penambahan  jamur  jamur  tandan  kosong kelapa sawit dan tepung talas termodifikasi  dengan  perlakuan  sebagai berikut:
Perlakuan  perbandingan  daging  sapi  dan jamur jamur tandan kosong kelapa sawit: D1  =  Daging  sapi  300  gram  :  Jamur tandan kosong kelapa sawit 100 gram D2  =  Daging  sapi  200  gram  :  Jamur tandan kosong kelapa sawit 200 gram D3  =  Daging  Sapi  100  gram  :  Jamur tandan kosong kelapa sawit 300 gram Perlakuan  perbandingan  tepung  tapioka dan tepung talas termodifikasi T1 = Tepung tapioka  30% :  Tepung talas termodifikasi 0%
T2 = Tepung tapioka  15% :  Tepung talas termodifikasi 15%
Jadi, perlakuan yaitu D1T1, D1T2, D2T1, D2T2, D3T1, D3T2.
Sebagai  kontrol  dibuat  sosis  dengan komposisi    Daging  sapi  400  gr  :  Tepung Tapioka 30 %

## Analisis Penelitian
Analisis penelitian yang dilakukan adalah  kadar  protein  dan  tekstur  sosis serta  uji  organoleptik  dengan  parameter penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan
tekstur dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Rendemen Tepung Talas Termodifikasii Rendemen merupakan perbandingan berat produk yang diperoleh terhadap berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan. Rendemen tepung menyatakan nilai efisiensi  dari  proses  pengolahan  sehingga dapat  diketahui  jumlah  tepung  yang dihasilkan  dari  bahan  dasar  awalnya. Menurut (Indriyani,  dkk. 2013) rendemen dinyatakan dalam persentase berat produk akhir  yang  dihasilkan  per  berat  bahan olahan.
Dalam  pengolahan  tepung  talas termodifikasi bahan baku umbi talas yang digunakan sebanyak 5 kg  yang di  jadikan bobot  awal  (V1).  Umbi  talas  dijemur selama  3  hari  dan  digiling  sehingga menghasilkan  berat  tepung  900  gram  di jadikan  sebagai  berat  hasil  olahan  (V2). Perhitungan rendemen tepung talas
termodifikasi sebagai berikut Berat Olahan (V1) = 5000 gram Berat Hasil Olahan (V2) = 900 gram
Rendemen %  = 900 g/5000 g x 100%
= 18%
Dari hasil analisis rendemen tepung  talas  termodifikasi  menunjukkan nilai rendemen 18%. Menurur Rahmawati,  dkk  (2012)  tepung  talas termodifikasi merupakan hasil
penggilingan umbi talas yang dikeringkan.
Hasil
penelitian menunjukkan rata-rata rendemen pembuatan  tepung  talas  termodifikasi adalah  19.7%.  Densitas  kamba  tepung talas  termodifikasi    adalah  0.534  g/ml. Derajat    putih  tepung  talas  termodifikasi dipengaruhi  oleh  warna  umbi  talas. Terdapat  hubungan positif  antara derajat putih  dan  tingkat  kehalusan.  Semakin tinggi tingkat kehalusan tepung, didapatkan nilai derajat putih tepung talas termodifikasi  yang  semakin  tinggi.  Sudut peluncuran dari tepung talas termodifikasi adalah  34º.  Warna    tepung  talas termodifikasi  relatif  lebih  gelap,  kasar, dan  kering  dibandingkan  dengan  tepung terigu  protein  sedang.  Kandungan  kadar air pada talas mentah yaitu sebesar 69,2 % (DKBM,  2005),  rendemen  tepung  yang dihasilkan  ditentukan  oleh  lama  dan  suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan  bahan  sebelum  penepungan. Semakin lama pengeringan yang digunakan,  maka  kadar  air  bahan  akan semakin  rendah  dan  menurunkan  bobot
bahan,  sehingga  rendemen  tepung  yang dihasilkan semakin rendah (Indriyani dkk, 2013).

## Kadar Protein Sosis
Hasil  analisis  kandungan  protein sosis  dengan  perbandingan  daging  sapi  : jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  (300 gram : 100 gram), (200 gram : 200 gram) dan (100 gram : 300 gram) serta perlakuan perbandingan  tepung  tapioka  :  tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15% : 15%) ditampilkan pada tabel 1.
Tabel 1 menjelaskan rerata analisis kadar protein sosis berkisar antara 13,15% hingga  16,02%.  Hasil  analisis  kandungan protein sosis pada perlakuan perbandingan daging  sapi  dan  jamur  tandan  kosong kelapa  sawit  terdapat  perbedaan  yang nyata  pada  taraf  signifikan  5%,  namun pada  perlakuan  perbandingan  tepung tapioka  dan  tepung  talas  termodifikasi tidak  berbeda  nyata.  Hasil  analisis  kadar protein  sosis  sapi  diperoleh  bahwa  kadar protein  tertinggi  pada  perlakuan  kontrol atau  perbandingan  daging  sapi  :  jamur sawit  100    :  0  gram  sebesar  16,02%. Sedangkan  kadar  protein  terendah  pada perlakuan  perbandingan  daging  sapi  dan jamur sawit 100 : 300 gram yaitu 13,15%.
Tabel 1. Rerata Analisis Kadar Protein Sosis
Perlakuan Protein (%) Daging Sapi : Jamur Tandan Kosong Kelapa Sawit Tepung Tapioka : Tepung Talas Termodifikasi 30% : 0% 15% : 15% 400 gram : 0 gram (kontrol) 16,02 a 300 gram : 100 gram 15,16 b 15,15 b 200 gram : 200 gram 14,12 c 14,18 c 100 gram : 300 gram 13,15 d 13,20 d
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Penetapan kandungan protein perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi bahan pangan makanan yang dibandingkan  dengan  kondisi  standar. Syarat  mutu  sosis  berdasarkan  SNI  01- 3820-2005 yang menyatakan syarat minimal  kandungan  protein  sosis  adalah 13,0%. Dari hasil penelitian pada pembuatan  sosis  sapi  dengan  subtitusi jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  dari semua  perlakuan  menunjukkan  bahwa kandungan  protein  sosis  sapi  memenuhi standar  karena  kandungan  protein  diatas 13,0%.
Semakin rendah penggunaan daging sapi dan semakin tinggi penggunaan jamur sawit pada pengolahan sosis  maka  kandungan  kadar  protein semakin  rendah.  Sedangkan  perlakuan perbandingan  tepung  tapioka  dan  tepung talas  termodifikasi  tidak  memberikan
pengaruh  terhadap  kandungan  protein sosis.  Kadar  protein  sosis  dipengaruhi oleh  kadar  protein  pada  bahan  baku  pada proses pengolahan, semakin rendah penggunaan daging sapi pada penggolahan  sosis  dan  semakin  tinggi penggunaan  jamur  sawit  maka  semakin rendah  kadar  protein  pada  sosis.    Hal  ini karena daging sapi memiliki kadar protein lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jamur sawit. Kadar protein daging sapi mencapai 18,80 g per 100 g bahan (Sudarisman dan Elvina,  1996)  sedangkan  jamur  tandan kosong kelapa sawit 5,60% (hasil analisis bahan baku).
Perlakuan  penambahan  tepung tapioka  dan  tepung  talas  termodifikasi tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kandungan  protein  sosis  karena protein  tepung  tapioka  dan  tepung  talas termodifikasi hampir sama. Kadar protein
pada  tepung  tapioka  1,1  %  (Suprapti, 2005)  sedangkan  protein  talas  1,5  %
(Direktorat gizi Depkes RI,1981) sedangkan  daging  merupakan  sumber protein  yang  dominan  dibandingkan  dari tepung (Soeparno, 1998).

## Tekstur Sosis
Hasil  analisis  tekstur  sosis  dengan perbandingan  daging sapi  :    jamur tandan kosong  kelapa  sawit  (300  gram  :  100 gram),  (200  gram  :  200  gram)  dan  (100 gram  :  300  gram)  serta  perlakuan perbandingan  tepung  tapioka  :  tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15% : 15%) ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2 menjelaskan rerata analisis tekstur  sosis  dengan  perlakuan  kontrol tidak  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan perbandingan  daging  sapi  :  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  (300  gram  :  100 gram)  serta  perlakuan  perbandingan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15% : 15%)  akan tetapi berbeda nyata pada perlakuan perbandingan  daging  sapi  :  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  (200  gram  :  200 gram) dan (100  gram : 300 gram) dengan penambahan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi  (30%  :  0%)  dan  (15%  : 15%) pada taraf signifikansi 5%.
Rerata  hasil  analisis  tekstur  sosis dengan  perbandingan  daging  sapi  dengan
substitusi    jamur  tandan  kosong  kelapa sawit  berkisar  antara  2,78  hingga  4,41 mm/gram  detik.  Semakin  tinggi  nilai tekstur  maka  tekstur  sosis  semakin  lunak atau tidak kenyal. Perlakuan perbandingan daging dengan jamur memberikan pengaruh terhadap tekstur sosis, sedangkan  perlakuan  penambahan  tepung tapioka dengan tepung talas termodifikasi tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  tekstur  sosis.  Tekstur  sosis dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  baku daging dimana semakin sedikit penggunaan  daging  sapi  dan  semakin tinggi  penggunaan  jamur  tandan  kosong kelapa  sawit  pada  penggolahan  sosis maka  tekstur  sosis  semakin  lunak  atau tidak  kenyal.  Tekstur  juga  dipengaruhi oleh  kadar  protein  pada  sosis.  Protein miosin  banyak  terkandung  di  dalam daging sapi. Protein miosin akan menggumpal dan membantu pembentukan gel  sehingga  menghasilkan  tekstur  yang kenyal  (Hayuningsih  dkk.  2009).  Tingkat kekenyalan  sosis  dipengaruhi  oleh  kadar air yang terkandung di dalamnya. Sudarisman dan Elvina (1996) menjelaskan  bahwa  daging  sapi  memiliki kadar air 66% per 100 g bahan dan jamur memiliki  kadar  air  87,70%  per  100  g bahan (Karjono, 1992).
Tabel 2. Rerata Analisis Tekstur Sosis Perlakuan Tekstur (mm/gr detik) Daging Sapi : Jamur Tandan Kosong Kelapa Sawit Tepung Tapioka : Tepung Talas Termodifikasi 30% : 0% 15% : 15% 400 gram : 0 gram (kontrol) 2,78 c 300 gram : 100 gram 3,03 c 3,07c 200 gram : 200 gram 3,62 b 3,75b 100 gram : 300 gram 4,35 a 4,41a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

## Organoleptik Warna Sosis
Hasil  uji  organoleptik  warna  sosis dengan perbandingan daging sapi :  jamur tandan  kosong  kelapa  sawit  (300  gram  : 100  gram),  (200  gram  :  200  gram)  dan (100  gram  :  300  gram)  serta  perlakuan perbandingan  tepung  tapioka  :  tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15% : 15%) ditampilkan pada tabel 3.
Tabel  3  menjelaskan  rerata  hasil uji  organoleptik  warna  sosis,  dimana perlakuan  perbandingan  daging  sapi  : jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  serta penambahan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi  menujukkan  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  signifikasi  5%.  Panelis menilai warna sosis pada semua perlakuan substitusi  jamur  tandan  kosong  kelapa sawit  dan  penambahan  tepung  tapioka  : tepung  talas  termodifikasi  pada  skala suka.  Warna  sosis  yang  di  hasilkan  yaitu
coklat  keputihan  atau  abu-abu.  Warna pada  sosis  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakan.  Salah  satu  bahan  dasar  dalam pembuatan  sosis  yang  mempengaruhi aspek  warna  adalah  daging  sapi,  karena memiliki warna merah cerah.
Menurut  Sudrajat  (2007)  warna sosis  sangat  dipengaruhi  oleh  warna daging yang berhubungan dengan kandungan mioglobin pada daging, semakin  tinggi  kandungan  mioglobinnya maka  warna  merah  pada  daging  semakin gelap.  Warna  pada  sosis  juga  dipengarui oleh  bahan  tambahan  seperti  pati  yang digunakan  dan  substitusi  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  yang  berwarna kecoklatan  sehingga  dapat  membentuk perubahan warna pada sosis.
Tabel 3. Rerata Uji Organoleptik Warna Sosis
Perlakuan Warna Daging Sapi : Jamur Tandan Kosong Kelapa Sawit Tepung Tapioka : Tepung Talas Termodifikasi 30% : 0% 15% : 15% 400 gram : 0 gram (kontrol) 4,10 a 300 gram : 100 gram 4,05 a 4,00 a 200 gram : 200 gram 3,90 a 3,85 a 100 gram : 300 gram 3,90 a 3,95
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka

## Organoleptik Rasa Sosis
Rasa  pada  suatu  makanan  atau minuman  mempunyai  peranan  penting, sebab  dengan  rasa  maka  konsumen  dapat mengetahui  dan  menilai  apakah  makanan atau  minuman  tersebut  enak  atau  tidak. Hasil  uji  organoleptik  rasa  sosis  dengan perbandingan  daging  sapi  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  (300  gram  :  100 gram),  (200  gram  :  200  gram)  dan  (100 gram  :  300  gram)  serta  perlakuan perbandingan  tepung  tapioka  :  tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15% : 15%) ditampilkan pada tabel 4.
Tabel  4.  menjelaskan  nilai  rerata uji  organoleptik  rasa  sosis,  dimana perlakuan  kontrol  dan  perbandingan daging sapi : jamur tandan kosong kelapa sawit  (300  gram  :  100  gram)  dengan
penambahan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi  (30%  :  0%)  dan  (  15%  : 15%)  tidak  berbeda  nyata,  akan  tetapi berbeda nyata pada perlakuan perbandingan  daging  sapi  :  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  (100  gram  :  300 gram) dengan penambahan tepung tapioka :  tepung  talas  termodifikasi  (30%  :  0%) dan  (15%  :  15%)  pada  taraf  singnifikansi 5%.
Rerata  hasil  uji  organoleptik  rasa sosis  dengan  perbandingan  daging  sapi  : jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit  dan penambahan tepung tapioka :  tepung talas termodifikasi  berkisar  antara  3,30  (agak suka)  hingga  4,30  (suka).  Perlakuan dengan  perbandingan  daging  sapi  :  jamur tandan  kosong  kelapa  sawit  (400  gram  : 0gram) dengan penambahan tepung
tapioka : tepung talas termodifikasi (30% :
0%)  menunjukkan  penilaian  tertinggi yaitu  4,30  (suka),    Secara  umum  sosis memiliki  rasa  gurih  yang  khas. Menurut Farikhah  dan  Badrul  (2013) rasa  yang terbentuk  pada  sosis  selain  diperoleh  dari penambahan  daging  ayam    maupun  sapi juga  diduga  disebabkan  oleh  penggunaan bahan  pangan  lain.  Penggunaan  jamur tandan kosong kelapa sawit  dalam proses pembuatan  sosis  mempengaruhi  rasa sosis.  Selain  itu  menurut  Hartono  (2011) bahwa  kandungan  lemak  yang  terdapat pada  produk  makanan  dapat  berpengaruh terhadap  rasa  bahan  makanan,  sebab adanya lemak akan memperbaiki rasa dari suatu bahan makanan.

## Organoleptik Tekstur Sosis
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun  perabaan  dengan  jari  (Kartika, 1988).  Tekstur  juga  dapat  menentukan suatu  produk  diterima  atau  tidak  oleh konsumen.  Hasil  uji  organoleptik  aroma rasa  sosis  dengan  perbandingan  daging sapi  :    jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit (300  gram  :  100  gram),  (200  gram  :  200 gram)  dan  (100  gram  :  300  gram)  serta perlakuan  perbandingan  tepung  tapioka  : tepung talas termodifikasi (30% : 0%) dan (15%  :  15%)  ditampilkan  pada  tabel  5.
Tabel 4. Rerata Uji Organoleptik Rasa Sosis
Perlakuan Rasa Daging Sapi : Jamur Tandan Kosong Kelapa Sawit Tepung Tapioka : Tepung Talas Termodifikasi 30% : 0% 15% : 15% 400 gram : 0 gram (kontrol) 4,30 a 300 gram : 100 gram 4,10 a 4,15 a 200 gram : 200 gram 3,70 ab 3,75 ab 100 gram : 300 gram 3,45 b 3,30 b
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel 5. Rerata Uji Organoleptik Tekstur Sosis
Perlakuan Tekstur Daging Sapi : Jamur Tandan Kosong Kelapa Sawit Tepung Tapioka : Tepung Talas Termodifikasi 50% : 0% 15% : 15% 400 gram : 0 gram (kontrol) 4,40 a 300 gram : 100 gram 4,15 a 4,10 a 200 gram : 200 gram 3,55 bc 3,65 b 100 gram : 300 gram 3,25 cd 3,00 d
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel    5  menjelaskan  rerata  uji organoleptik tekstur sosis, dimana perlakuan  kontrol  dan  perbandingan daging sapi : jamur tandan kosong kelapa sawit  (300  gr  :  100  gr)  dengan penambahan  tepung  tapioka  (30%  :  0%) dan  (15%  :  15%)  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata akan tetapi berbeda nyata  terhadap  perlakuan  perbandingan daging sapi : jamur tandan kosong kelapa sawit  (200  gram  :  200  gram)  dan  (100 gram  :  300  gram)  dengan  penambaahan tepung  tapioka  (30%  :  0%)  dan  (15%  : 15%)  pada  taraf  singnifikasi  5%.  Rerata hasil uji organoleptik rasa tekstur berkisar antara  3,00  (agak  suka)  hingga  4,40 (suka).
Perlakuan  perbandingan  daging sapi  :  jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit
(400  gram  :  0  gram)  dengan  penambahan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi (30%  :  0%)  menunjukan  penilain  panelis tertinggi  yaitu  4,40  (suka)  sesuai  dengan hasil  analisis  terhadap  tekstur  sosis perlakuan  dengan  perbandingan  daging sapi  :  jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit (400  gram  :  0  gram)  dengan  penambahan tepung tapioka : tepung talas termodifikasi (30%  :  0%)  yaitu  2,78  mm/gr  detik menunjukkan  tekstur  sosis  lebih  kenyal. Tekstur sosis dipengarui oleh kualitas dan jenis bahan baku (daging) yang digunakan,  jenis  dan  persentase  tepung pati serta pada proses pembuatan. Kualitas daging  akan  menentukan  mutunya,  yaitu semakin  segar  daging  yang  dipakai  maka semakin bagus mutu sosis yang dihasilkan (Wibowo 2006).
Salah  satu  syarat  mutu  sosis  yang baik  bisa  ditinjau  dari  teksturnya  yaitu padat  dan  kenyal.    Selain  daging  bahan lain  yang  berperan  untuk  membentuk tekstur  sosis  adalah  putih  telur,  fungsi putih  telur  sama  dengan  fungsi  protein pada  daging.  Selain  sebagai  pengisi maupun  pengikat,  penggunaan  tepung juga  bermanfaat  sebagai  pembentuk tekstur.  Jenis  pati  yang  digunakan  juga mempengaruhi  tekstur  dari  sosis  yang dihasilkan. Hasil analisis terhadap tekstursosis  semakin  rendah  penggunan daging sapi dan semakin tinggi penggunaan  jamur  menunjukkan  nilai tekstur  yang  semakin  menurun  ditandai dengan  nilai  tekstur  yang  semakin  besar yang  menunjukkan  tekstur  sosis  semakin lembek dan berdasarkan penilaian organoleptik  menunjukkan penilaian agak suka.  Sedangkan  penggunan  daging  sapi yang  tinggi  dan  jamur  semakin  rendah menunjukkan  nilai  tekstur  yang  semakin kecil  yang  menunjukkan  sosis  semakin padat  serta  kenyal  dan  penilaian  panelis berada pada skala suka. Sosis daging sapi dan  jamur  tandan  kosong  kelapa  sawit pada penelitian ini disukai karena memiliki tekstur yang padat dan kenyal.

## KESIMPULAN
1. Hasil analisis kandungan protein sosis
dengan perlakuan perbandingan
daging  sapi  :  jamur  tandan  kosong kelapa  sawit dan penambahan tepung tapioka  :  tepung  talas  termodifikasi berkisar antara 13,15% hingga 16,02%. Semakin rendah penggunaan daging  sapi  dan  semakin  tinggi penggunaan jamur sawit maka kandungan  protein  sosis  semakin rendah.
2. Hasil  analisis  tekstur  sosis  dengan perlakuan perbandingan  daging sapi : jamur tandan kosong kelapa sawit dan penambahan  tepung  tapioka  :  tepung talas  termodifikasi  berkisar  antara 2,78  mm/gram  detik  hingga  4,41 mm/gram  detik.  Semakin  rendah penggunaan daging  sapi  dan semakin tinggi  penggunaan  jamur  tandan kosong  kelapa  sawit  maka  tekstur sosis  semakin  lunak  atau  tidak kenyal.
3. Hasil  penilaian  uji  organoleptik terhadap  warna  sosis  tidak  berbeda nyata  pada  semua  perlakuan,  panelis menilai  warna  sosis  pada  skala  suka. Penilaian  rasa  sosis  dengan  rerata berkisar  antara  antara  3,30  (agak suka)  hingga  4,30  (suka).  Penilaian rerata  tekstur  sosis  berkisar  antara 3,00 (agak suka) hingga 4,40 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2005. SNI  Sosis  Daging  (SNI  01-3820-
1995). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. DKBM,  2005.  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan Untuk Kalangan Sendiri. Program  Studi  Gizi  Fakultas  Ilmu Kedokteran Universitas Muhamadiyah Surakarta. Farikhah dan Badrul. 2013. Sosis. Familia
(Grup  Relasi  Inti  Media,  Anggota
IKAPI). Yogyakarta.
Fitriya  S.  K.  2012  Karakteristik  Tepung
Talas  Termodifikasi  ( Colocasia esculenta (l ) schott) dan
Pemanfaatannya dalam Pembuatan
Cake.  Fakultas  Pertanian  Skripsi IPB Bogor.
Haryadi.  2011.  Teknologi  Modifikasi Tepung  Kasava.  Jurnal  Agritech Vol 31 (2) : 86-92
Hayuningsih,  Sarbini  dan  Kurnia.  2009.
Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi  dan  Daya  Terima  pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram ( Pleurotus Sp)  dan  Daging  Sapi yang Berbeda. Dalam Jurnal Kesehatan.Vol.2 No.1.
Indriyani,  F,  Nurhidajah,  A.  Suyanto. 2013.  Karakteristik  Fisik,  Kimia dan  Sifat  Organoleptik  Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan  Gizi  Vol.  04  No.  08  Tahun 2013
Kartika B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Universitas  Gajah  Mada.
Yogyakarta
Rahmawati, W, Y.A. Kusumastuti, dan N Aryanti.  Karakteristik  Pati  Talas ( Colocasia  esculenta )  sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia.    Jurnal  Teknologi Kimia  dan  Industri  Vol.  1  No.  1
Tahun 2012
Richana, N., 2012. Araceae dan Dioscorea
: Manfaat Umbi-Umbian Indonesia. Nuansa. Bandung Soeparno.  1998.  Ilmu  dan  Teknologi
Daging . UGM Press Yogykarta Sudarisman  T.  dan  A.R.  Elvina.  1996.
Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging.Cetakan  I.  PT.  Penebar
Swadaya.Jakarta
Sudrajat,  G.  2007.  Sifat  Fisik  Dan Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi dan Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Suprapti,  L.2005.  Teknologi  Pengolahan Pangan  Tepung  Tapioka  dan
Pemanfaatannya.  PT  Gramedia
Pustaka Jakarta
Wibowo  S.  2006.  Pembuatan  Bakso  Ikan
dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta