Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020 Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X

## ANALISIS NATRIUM BENZOAT PADA SAOS YANG DIPRODUKSI DI KOTA JAMBI DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

## ANALYSIS OF SODIUM BENZOATES IN PRODUCED SAOS IN JAMBI CITY OF METHODS SPECTROPHOTOMETRIC UV-VIS
Nurul Rahmania 1 , Armini Hadriyati 2 , Muklis Sanuddin 3
1 Nurul Rahmania, Jalan Tarmizi Kadir Pakuan Baru, Jambi and 36126, Indonesia
2 Armini Hadriyanti, Jalan Tarmizi Kadir Pakuan Baru, Jambi and 36126, Indonesia
3 Mukhlis Sannudin, Jalan Tarmizi Kadir Pakuan Baru, Jambi and 36126, Indonesia
1 nurulrahmania96@gmail.com, 2 arminimuas55@gmail.com, 3 mukhlissanuddinmsc@gmail.com

## Abstrak
Saos merupakan salah satu produk olahan makanan yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Saos terbagi menjadi dua macam yaitu saos sambal dan saos tomat. Natrium benzoat merupakan pengawet dalam makanan  yang jika dikonsumsi secara berlebihan dalam jangka panjang dapat menyebabkan karsinogenik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat kandungan pengawet dan berapa jumlah kadar pengawet natrium benzoat dalam saos yang diproduksi di Kota Jambi. Pengujian sampel yang dilakukan yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif dengan Spektrofotometeri UV-Vis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar pengawet pada kode A (saos sambal) dan kode B (saos tomat) yang dijual pada pasar angso duo, keluarga, simpang pulai dan talang banjar melebihi batas yang telah ditentukan oleh BPOM RI No 36 Tahun 2013 yaitu 1g/kg berat bahan.
Kata kunci: Saos Sambal, Saos Tomat, Natrium Benzoat, Spektrofotometri UV-Vis

## Abstract
Sauce is one of the processed food products that are used as food flavoring ingredients. Sauces are  divided  into  two  kinds,  namely  chili  sauce  and  tomato  sauce.  Sodium  benzoate  is  a preservative in food which, if consumed in  excess in the long term can  cause carcinogenic. This  study  aims  to  determine  whether  there  are  preservatives  and  the  amount  of  sodium benzoate in sauces needed in the  city of  Jambi.  Sample testing conducted was a qualitative analysis and quantitative analysis with UV-Vis Spectrophotometry. The  results of this study indicate that the preservative code in code A (chili sauce) and code B (tomato sauce) sold in the  angso  duo  market,  family,  pulai  intersection  and  banjar  gutter,  the  limit  approved  by BPOM RI No. 36 of 2013 which is 1g / kg of heavy material.

## Keywords: Sambal Sauce, Tomato Sauce, Sodium Benzoate, Spectrofotometry UV-Vis

## PENDAHULUAN
Peranan bahan tambahan pangan menjadi semakin penting dengan kemajuan teknologi (Fadilah, 2017). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33 Tahun 2013 yang dimaksud dengan  bahan  tambahan  pangan  adalah  bahan  yang  dengan  sengaja  ditambahkan  ke  dalam pangan  untuk  tujuan  teknologi  pada  pembuatan,  pengolahan,  perlakuan,  pengepakan, pengemasan dan penyimpanan  atau untuk mempengaruhi sifat pangan tersebut.

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
Salah  satu  bahan  tambahan  pangan  yang  sering  digunakan  dalam  makanan  adalah pengawet.  Pengawet  adalah  zat  kimia  alami  atau  sintetis  yang  dapat  mencegah  atau menghambat  pembusukan,  perubahan  warna  terhadap  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme.  Tujuan  bahan  pengawet  yang  ada  dalam  makanan  adalah  untuk  membuat makanan  tampak  lebih  berkualitas,  tahan lama,  serta  rasa  dan  teksturnya  lebih  sempurna (Suryandari, 2011).
Asam  benzoat  lebih  banyak  digunakan  dalam  bentuk  garamnya  karena  kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah  natrium  benzoat.  Natrium  benzoat  sering  digunakan  untuk  mengawetkan  berbagai makanan dan minuman, seperti saos, sari buah, selai, dan minuman ringan (Suryandari, 2011). Berdasarkan  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  36 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pengawet natrium benzoat dalam pangan pada saos adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diizinkan adalah batas dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama dapat menyebabkan karsinogenik (Hilda, 2015).
Berdasarkan  hasil  survei  yang  telah  dilakukan  oleh  peneliti  diketahui  pada  saos produksi  Kota  Jambi  tidak  mencantumkan  kadar  pengawet  natrium  benzoat  pada  setiap kemasannya, hal ini menyebabkan konsumen tidak mengetahui berapa kadar natrium benzoat dalam  saos  produksi  Kota  Jambi  tersebut. Batas  kadar  natrium  benzoat  yang  sesuai  dengan yang dianjurkan penting untuk dilakukan pemastian kadar. Metode spektrofotometri UV-Vis merupakan  metode  yang  digunakan  untuk  dilakukannya  penetapan  kadar  senyawa  sebuah analit. Metode ini dipilih karena pengerjaannya mudah, sederhana, dan dapat digunakan untuk analisis suatu zat dalam jumlah kecil. (Afifah, 2016). Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan  penelitian  tentang  analisis  kadar  pengawet  natrium  benzoat  pada  saos  yang diproduksi di kota Jambi dengan metode spektrofotometri UV-Vis.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  eksperimental. Dimana  pada penelitian  ini  ekstraksi  saos  sambal  dan  saos  tomat  dengan  menggunakan  metode  ekstraksi cair-cair. Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  eksperimental  ini  adalah identifikasi  uji kualitatif  dengan menggunakan uji reaksi  esterifikasi, uji reaksi  warna,  uji  ion  natrium sedangkan identifikasi uji kuantitatif menggunakan uji spektrofotometri UV-Vis 1800 dengan

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
pembuatan larutan baku asam benzoat dilakukan membuat larutan induk 500 ppm dalam labu ukur 50 ml dengan menggunakan eter. Selanjutnya diencerkan menjadi konsentrasi 100 ppm. Kemudian larutan baku dibuat dengan seri konsentrasi 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, 100 ppm, dan 120  ppm dalam  labu  ukur  10  ml  yang  diencerkan  dengan  eter  hingga  tanda  batas.  Masing- masing larutan standar diukur absorbannya pada panjang gelombang 200-400 nm.
Untuk  menghitung  kadar  asam  benzoat  dalam  sampel  dapat  dihitung  dengan menggunakan  kurva  kalibrasi  dengan  persamaan  y=  bx ±  a (Rosaini dkk,  2016). Setelah didapatkan konsentrasi asam benzoat lalu dikonversikan menjadi natrium benzoat dalam satuan mg/kg (Nurisyah, 2018) :
Kadar Natrium Benzoat = BM Natrium Benzoat  X  Kadar Asam Benzoat

## BM Asam Benzoat

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisis Kualitatif Natrium Benzoat pada Sampel
Analisis  kualitatif  yang dilakukan  terhadap  sampel  bertujuan  untuk  menunjukkan adanya senyawa benzoat dalam sampel. Analisis kualitatif natrium benzoat yang dilakukan adalah  reaksi  esterifikasi,  reaksi  warna  dan  uji  ion  natrium  pada  sampel  saos  yang diproduksi di Kota Jambi.
Pada reaksi esterifikasi yang telah dilakukan didapatkan hasil berbau pisang ambon.
Hasil analisis reaksi esterifikasi dapat dilihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif dengan Reaksi Esterifikasi
No Tempat Pengambilan Sampel Kode Sampel Hasil Identifikasi H 2 SO 4 + Etanol Hasil Asam Benzoat 1. Pasar Angso Duo A Bau Pisang Ambon (+) B Bau Pisang Ambon (+) 2. Pasar Keluarga A Bau Pisang Ambon (+) B Bau Pisang Ambon (+) 3. Pasar Simpang Pulai A Bau Pisang Ambon (+) B Bau Pisang Ambon (+) 4. Pasar Talang Banjar A Bau Pisang Ambon (+) B Bau Pisang Ambon (+)
Selanjutnya  dilakukan  pengujian  kualitatif  reaksi  warna  pada  masing-masing  pasar dengan kode A dan kode B positif mengandung natrium benozat yang dapat dilihat dalam tabel  2  dan  ditunjukkan  dengan  terbentuknya  endapan  ferri  III  benzoat  berwarna  jingga kecoklatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl 3 dan persamaan reaksi yang terbentuk yaitu (Purwaningsih dkk, 2016):
Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020 Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
Tabel 2. Hasil Analisis Kualitatif dengan Reaksi Warna No Tempat Pengambilan Sampel Kode Sampel Hasil Identifikasi FeCL 3 5% Hasil Asam Benzoat 1. Pasar Angso Duo A Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) B Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) 2. Pasar Keluarga A Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) B Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) 3. Pasar Simpang Pulai A Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) B Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) 4. Pasar Talang Banjar A Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+) B Warna jingga kekuningan dan terdapat endapan kecoklatan (+)
Pada uji ion natrium (pewarnaan nyala) pada sampel kode A dan kode B dari masing- masing  pasar,  didapatkan  hasil  berupa  warna  api  kuning  kuat  yang  berarti  menunjukkan adanya natrium Pengujian ini dilakukan untuk memastikan bahwa pengawet yang digunakan ialah dalam bentuk natrium.

## 2. Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat pada Sampel
Pengujian  kuantitatif  kandungan  asam  benzoat  pada  sampel  dilakukan  ekstraksi sampel  dengan  menggunakan  metode  ekstraksi  cair-cair,  dimana  metode  ini  merupakan proses pemisahan cairan dari suatu larutan dengan menggunakan cairan sebagai pelarutnya (Prasetyaningsih  dkk,  2017). Pengujian  kandungan  asam  benzoat  diawali  ekstraksi  dari sampel  filtrat  yang  didapat  ditambahkan  dengan  larutan  NaCl  jenuh  untuk  memecahkan emulsi  saos  karena  dengan  adanya  penambahan  elektrolit  maka  dapat  terjadi  pemecahan emulsi (Purwaningsih dkk, 2016).

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
Selanjutnya  ditambahkan  HCl  0,1  %  untuk  memperoleh  suasanan  asam  sehingga NaCl  yang  terikat  akan  bebas  dan  terbentuk  asam  benzoat.  Sampel  diekstraksi  dengan menggunakan  eter  sebagai  pelarut  karena  asam  benzoat  bersifat  mudah  larut  dalam  eter maka  digunakan sebagai  pelarutnya  .  Kemudian  diekstraksi  dengan  eter  sebanyak  4  kali dilakukan  secara  berulang-ulang  agar  penarikan  dari  sampel  lebih  baik.  Kemudian  hasil gabungan  ekstrak  eter  dicuci  dengan  HCL  0,1  %  untuk  menghilangkan  pengotor  yang bersifat  basa  dan mempermudah  mendapatkan  senyawa  asam  benzoat,  lalu  ambil  ekstrak eter nya. Setelah itu ekstrak eter diekstraksi dengan NH4OH 0,1 % sebanyak 3 kali untuk mendapatkan asam benzoat dalam air dengan bentuk garam ammonium benzoat (Asra dkk, 2019). Hasil  ekstrak  NH4OH  dinetralkan  dengan  HCL  0,1%.  Larutan  ini  diekstraksi  lagi dengan  eter  sebanyak  4  kali,  sehingga  diperoleh  ekstrak  eter  dengan  asam  benzoat  yang murni. Kemudian ekstrak eter  yang didapatkan diuapkan diatas hot plate yang diisi air di dalam beaker  glass  dimana  ekstrak  eter  di  dalam  cawan  penguap  yang  berada  diatasnya. Hasil  residu  dari  penguapan  yang  berupa  ekstrak  eter  sampel  yang  didapatkan  dilarutkan dengan eter dalam labu ukur (Asra dkk, 2019).
Setelah  dilakukan  ekstraksi,  terlebih  dahulu  dilakukan  penentuan  panjang gelombang  maksimum  dari  asam  benzoat,  tujuannya  untuk  mendapatkan  panjang gelombang yang memberikan serapan terbesar yang selanjutnya digunakan untuk penentuan kurva kalibrasi dan penetapan kadar natrium benzoat. Untuk penentuan panjang gelombang maksimum pengukuran absorbansi dilakukan pada rentang panjang gelobang 265-280 nm (Kaunang dkk, 2012). Hasil pengamatan untuk absorbansi maksimum adalah pada panjang gelombang 271 nm. Kemudian dilakukan penentuan panjang gelombang maksimum diambil dari  salah  satu  larutan  seri  konsentrasi  yang  digunakan  dalam  penentuan  kurva  baku, didapatlah  panjang  gelombang  maksimum  271  nm  dengan  absorban  0,72067  dan  pada penentuan kurva kalibrasi juga dilakukan dengan membuat konsentrasi asam benzoat dengan berbagai konsentrasi seperti 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, 100 ppm, dan 120 ppm. Maka didapat persamaan regresi linear y = 0,00767x - 0,03862 dengan koefisien relasinya (r) = 0,995 yang dapat dilihat pada gambar 1.

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020

## Gambar 1. Kurva Kalibrasi Asam Benzoat
Pada  larutan  sampel  saos  selanjutnya  diukur  panjang  gelombang  maksimum  dan dihitung  kadar  sampel  dari  persamaan  regresi  larutan  standar  yang  diperoleh  dilakukan perhitungan konsentrasi pengawet natrium benzoat pada masing-masing sampel, sehingga didapatkan jumlah kadar yang dapat dilihat dalam tabel 3.
Tabel 3. Hasil Kadar Natrium Benzoat dalam  Sampel
No Tempat Pengambilan Sampel Kode Sampel Kadar Natrium Benzoat (g/kg) 1 Pasar Angso Duo A 1,2555 g/kg B 0,9778 g/kg 2 Pasar Keluarga A 1,0712 g/kg B 0,8341 g/kg 3 Pasar Simpang Pulai A 1,3452 g/kg B 1,0748 g/kg 4 Pasar Talang Banjar A 0,7758 g/kg B 1,0267 g/kg
Kadar natrium benzoat yang didapatkan pada pasar angso duo, pasar simpang pulai, pasar keluarga dengan kode A, serta pasar talang banjar dan pasar simpang pulai dengan kode B melebihi kadar yang telah ditentukan oleh peraturan BPOM RI No. 36 Tahun 2013 yaitu 1 g/kg dan sampel kode A dan kode B pada masing-masing pasar menunjukkan bahwa pengawet  yang digunakan dalam bentuk natrium. Penambahan pengawet natrium benzoat pada bahan pangan tidak dilarang, namun mempunyai batasan yang telah ditetapkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  pada  saos  yang  diproduksi  di  Kota Jambi dengan menggunakan metode kualitatif dan  kuantitatif dapat diambil simpulan bahwa, pemeriksaan dari 4 pasar diantaranya Pasar Angso Duo, Pasar Simpang Pulai, Pasar Keluarga dengan  kode  A,  serta  Pasar  Talang  Banjar  dan  Pasar  Simpang  Pulai  dengan  kode  B  positif

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020
Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
mengandung natrium benzoat melebihi batas kadar yang telah ditentukan dan Pasar Angso Duo dan  Pasar  Keluarga  dengan  kode  B  serta  Pasar  Talang  Banjar  dengan  kode A  positif mengandung  natrium  benzoat  tetapi  tidak  melebihi  batas  kadar  yang  telah  ditentukan  oleh peraturan BPOM RI No. 36 Tahun 2013 yaitu 1 g/kg berat bahan.
Sedangkan kadar natrium benzoat pada sampel yang terdapat pada saos yang diproduksi di Kota Jambi yaitu pasar angso duo dengan kode A 1,2555 g/kg dan kode B 0,9778 g/kg, pasar keluarga dengan kode A 1,0712 g/kg dan kode B 0,8341 g/kg, pasar simpang pulai dengan kode A 1,3452 g/kg dan kode B 1,0748 g/kg, serta pasar talang banjar duo dengan kode A 0,7758 g/kg dan kode B 1,0267 g/kg.

## SARAN
Diharapkan  pada  penelitian  selanjutnya  untuk  dapat  melakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  kandungan  bahan  tambahan  lainnya  yang  terdapat  dalam  makanan  atau  minuman dalam  kemasan  lainnya  dengan  metode  yang  lain  seperti  HPLC (High  Performance  Liquid Chromtography) atau Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.
Bagi konsumen sebaiknya lebih berhati-hati dalam pemakaian saos, baik saos bungkus maupun  saos  botol  karena  mengkonsumsi  natrium  benzoat  secara  berlebihan  akan menyebabkan keram perut dan bersifat akumulatif yang menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu yang panjang.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah,  S.  P.,  (2016),  Validasi  metode  penetapan  kadar  asam  amino  hidroksiprolin menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis, UIN Syarif Hidayatullah : Jakarta.
Asra,  R.,  Zulharmita.,  Isa,  R.,  (2019),  Analisis  Kuantitatif  Natrium  Benzoat  Pada  Kecap Kedelai  Manis  Produksi  Lokal  Di  Kota  Padang  Dengan  Metode  Spektrofotometri Ultraviolet-Visible, Borneo Jurnal of Pharmascientech, 3.
BPOM,  (2013),  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  36  Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pengawet : Jakarta.
Fadilah, R., (2017), Bahan Tambahan Makanan. Universitas Negeri Makassar : Makassar. Hilda, N., (2015), Pengaruh Pengawet Benzoat Terhadap Kerusakan Ginjal, Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 13, 14 – 21.
Kaunang, J., Fatimawali., Feti, F, (2012), Identifikasi Dan Penetapan Kadar Pengawet Benzoat Pada Saus Tomat Produksi Lokal Yang Beredar Di Pasaran Kota Manado, Jurnal Ilmiah Farmasi, 25 – 31.
Nurisyah.  (2018). Analisis  Kadar  Natrium  Benzoat  Dalam  Kecap  Manis  Produksi  Home Industri  Yang  Beredar  Di  Kota  Makassar  Dengan  Metode  Spektrofotometri  Uv-Vis. Benzoat  Dalam  Kecap  Manis  Produksi  Home  Industri  Yang  Beredar  Di  Kota  Makassar Dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis, XIV.

## Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 6 No. 2 Oktober 2020
Purwaningsih, I., Sri, S., Jemmy, A., (2016), Analisis Senyawa Benzoat pada Saus Sambal di Rumah Makan ayam Goreng Cepat saji di Manado, Jurnal Imliah Farmasi, 5.
Prasetyaningsih,  Y.,  Nunik,  E.,  Mohammad,  F.,  (2017),  Identifikasi  Kadar  Natrium  Benzoat Pada Beberapa Merek Teh Kemasan, Saos Tomat dan Kecap.
Rosaini, H., Zulharmita., Susi, Y., (2016), Penetapan Kadar Natrium Benzoat pada Cabai Giling Halus (Capsium annum Linn.) Secara Spektrofotometri UV-VIS, Jurnal Farmasi Higea, 8(1).
Suryandari, E. T., (2011) ‘Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang Beredar di Wilayah Kota Surabaya’, Phenomenon, 2.