## GASTRONOMI KULINER PERANAKAN NON-HALAL DI GLODOK, JAKARTA
Tanjung Prasetyo 1 , Ni Luh Made Vinaya Medhiatika 2
Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Sahid Jl.Prof. Dr. Soepomo, SH No.84 Tebet Jakarta Selatan Email korespondensi : tanjungprasetyo@gmail.com

## ABSTRAK
Topik gastronomi menjadi pilihan karena ilmu ini sudah menjadi bagian dari pariwisata karena berkaitan  dengan  seni  kuliner  –  makanan;  yang  sangat  terkait  erat  dengan  area  atau  tempat, identitas,  dan  budaya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menilik  filosofi  dari  beragam  kuliner  non- halal yang ada di Glodok, Jakaarta Barat. Metode deskriptif dengan uraian kualitatif digunakan peneliti  untuk  menjabarkan  atas  gambaran  yang  didapat  saat  turun  lapangan.  Hasil  yang didapatkan  bahwa  filosofi,  bumbu,  rasa,  dan  tampilan  untuk  makanan  seperti  kuo  tie,  bakso, bakmi,  dan  sekba  masih  sama  dengan  asalnya  dari  Tionghoa.  Pergeseran  terjadi  pada  bakpia dimana  yang  dijual  hanya  rasa  manis  tanpa  daging  babi  yang  aman  dikonsumsi  masyarkat Indonesia.  Filosofi  dan  alkulturasi  budaya  Tionghoa  –  Indonesia  ini  harus  dipertahankan sehingga  disarankan  bagi  penjual  makanan  untuk  mempertahankan  dan  mempelajari  ilmu gastronomi sehingga informasi yang diberikan akan semakin lengkap dan akurat. Penelitian ini bisa dilanjutkan untuk disiplin ilmu lain seperti ekonomi dan pariwisata gastronomi yang lebih mendalam.
Kata kunci : Gastronomi, filosofi, Peranakan, non-halal, Glodok

## ABSTRACT
Gastronomy, been choose as a current topic, because it’s become part of tourism that related to  culinary  arts  –  food;  that  also  connected  to  areas  or  places,  identity,  and  culture.  This research  aimed  to  discover  the  philosophy  of  non-halal  foods  in  Glodok,  East  Jakarta. Researcher use descriptive method with a qualitative writing to explain all objects that has been collected through field research. Results from this research discovered that philosophy, spices, flavors, and appearance from all of those foods (kuo tie, meatball, noodle, and sekba) are still the same as their original from Chinese culture. There’s difference only in bakpia, where there is no longer filling with pork meat but only sweet flavors that suit  Indonesian people religion. Advice  for  all  of  food  vendors  to  keep  learning  about  gastronomy  so  they  can  tell  more information  about  these  beautiful  acculturations  between  Chinese  philosophy  of  food  and Indonesian  culture  for  further  research.  This  research  also  can  be  developing  into  another multidisciplinary such as economy and gastronomy tourism.
Keywords : gastronomy, philosophy, Peranakan, non-halal, Glodok

## PENDAHULUAN
Traveling atau  bepergian  bagi  masyarakat  Indonesia  tidak  hanya  sekedar mengunjungi  sebuah  destinasi  yang  baru  dan instagarmable .  Berdasarkan  data  survei yang  dilakukan  oleh  Booking.com  di  tahun  2018,  hampir  73  persen  masyarakat Indonesia  memasukan  agenda  perjalanannya  khusus  untuk  kuliner.  Makanan  tradisi Indonesia, miliki cita rasa sendiri diantaranya asin, manis dan pedas. Citarasa, penyajian dan pengolahan sangat dipengaruhi dari budaya yang ada di daerah tersebut. Akulturasi budaya,  terjadi  di  Indonesia  salah  satu  diantaranya  adalah  budaya  etnis  Tionghoa. Akulturasi budaya yang terjadi, berdampak salah satunya kepada produk makanan yang dihasilkan sehingga tanpa disadari menjadi khas kuliner suatu daerah, yang secara tidak langsung  memperkaya  resep,  cita  rasa  dan  jenis  kuliner  Nusantara.  Kuliner  Tionghoa Peranakan,  miliki  ciri  cita  rasa  seperti;  manis,  asam,  pahit,  panas  dan  asin  yang  jika dikombinasikan  akan  menciptakan  rasa  manis  -  asin,  panas  -asam,  panas  sekali  dan harum.  Didapati  pula  ciri  lain  dari  bau  seperti,  adas,  cabai,  kayu  manis  dan  ciri  dari unsur memotong bahan masakan dan teknik memasak yang sangat diperhatikan.
Terkait  dengan  wisata  kuliner  salah  satunya  tema  yang  bisa  diangkat  adalah gastronomi.  Gastronomi  merupakan  segala  ilmu  berkaitan  dengan  seni  kuliner  – makanan; yang sangat terkait erat dengan area atau tempat, identitas, dan budaya. “Kini dapat  melihat  gastronomi  melalui  sudut  pandang foodscape ( food  &landscape ).  Sudut pandang tersebut memberikan gambaran sosial, budaya, politik, ekonomi, serta sejarah yang terlihat melalui makanan. Riset yang dilakukan oleh Boyne, Williams, dan Hall -- mengkonfirmasi adanya hubungan simbiosis mutualisme antara pariwisata dan kuliner. Periset  menemukan  bahwa  wisatawan  menghabiskan  rata-rata  hampir  30%  dari anggaran  untuk  kebutuhan  makanan  (kuliner)  saat  berwisata.  DKI  Jakarta  sendiri memiliki  beraneka  ragam  daya  tarik  wisata,  mulai  dari  daya  tarik  wisata  alam  seperti Ancol,  daya tarik  wisata  sosial  budaya  seperti Taman  Mini  Indonesia  Indah,  dan  daya tarik  wisata  minat  khusus  yang  termasuk  di  dalamnya  wisata  belanja  seperti  Tanah Abang, hingga wisata kuliner. DKI Jakarta sekiranya pantas menjadi wisata gastronomi karena  kuliner  di  DKI  Jakarta  sangat  beragam.  Sejarahnya  sedari  dahulu,  Jakarta merupakan  pintu  masuk  perdangangan.  Semua  pedagang  dari  Eropa,  India,  Arab,  dan Tionghoa tidak hanya membawa barang dagangan tetapi juga menyebarkan budayanya termasuk  lewat  makanan.  Jejak  akulturasi  kuliner  budaya  Tionghoa  peranakan  dapat ditemukan di kawasan khusus seperti Glodok atau Pecinan. Area seperti Petak Sembilan dan  Gang  Gloria  menjadi  tujuan  utama  para  pemburu  kuliner  non-halal.  Jenis  kuliner non-halal di Glodok termasuk jenis makanan yang orisinil atau otentik. Jenis makanan Tionghoa  non-halal  antara  lain;  sekba  Gloria,  bakso  babi  bakmi  Amoy,  dan  kuo  tieh Santung 68.
Penelitian dari Gumulya (2017) menyatakan bahwa adanya akulturasi budaya Jawa, Belanda, dan Cina yang sangat unik. Sejarah dan keunikan dari budaya Cina Peranakan ini  salah  satunya  terlihat  dari  budaya  makan.  Ilmu  gastronomi  tidak  berdiri  sendiri, melainkan  ilmu  dengan  multi  displin  ilmu  ( multidisciplinary )  seperti  yang  ditemukan oleh Zahari et al (2009) dalam Sormaz et al (2015) dimana hal tentang gastronomi (apa, dimana,  bagaimana,  kapan,  mengapa,  dengan  siapa,  dan  siapa  yang  melakukan)  dapat dikaitkan  dengan  ilmu;  komunikasi,  agrokultur,  geografi,  ekonomi,  perdagangan, teknologi,  filosofi,  religi,  moral,  hukum,  dan  juga  medis.  Berdasarkan  uraian  ragam kuliner  dan  penelitian  terdahulu,  maka  fokus  penelitian  ini  akan  pada  filosofi gastronomi kuliner peranakan non-halal di Glodok, Jakarta Barat.

## METODE PENELITIAN

## Objek, lokasi, dan waktu
Objek  penelitian  ini  merupakan  kuliner  (makanan)  non-halal  berupa  makanan ringan  hingga  makanan  utama.  Area  penelitian  akan  dilakukan  di  area  Glodok  Waktu penelitian akan dilaksanakan bulan Maret 2019 hingga Maret 2020.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  mengacu  pada  penelitian  Pujawan  dan  Trisdayanti  (2017)  dimana metode  penelitian  yang  akan  digunakan  adalah  metode  survei.  Survei  akan  dilakukan dengan cara melakukan wawancara langsung kepada produsen yang membuat/menjual makanan  untuk  mendapatkan  informasi  mengenai  nama  makanan,  bahan  yang digunakan,  serta  proses  pengolahan.  Adapun sampling yang  digunakan  adalah  teknik sampling jenuh (Sugiyono, 2015) yang merupakan teknik penentuan sampel bila semua anggota  populasi  digunakan  sebagai  sampel,  teknik  ini  dilakukan  bila  jumlah  populasi relatif kecil atau kurang dari 30 orang.

## Analisis Data
Teknik  analisis  data  pada  penelitian  ini  dengan  analisis  deskriptif  kualitatif,  hasil wawancara di lapangan nantinya akan disusun kemudian dinarasikan secara deskriptif. Hasil  analisis  data  akan  disandingkan  dengan  teori  dan  hasil  penelitian  sebelumnya untuk mendapatkan pembahasan yang lebih mendalam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembahasan  gastronomi  untuk  filosofi  kuliner  non-halal  pada  penelitian  ini  akan diawali  dengan  pembahasan  tentang  filosofi  kuliner  Tioghoa  secara  umum.  Kuliner Tionghoa terkait perihal rasa, warna, dan bau dalam makanan sangat diperhatikan, baik dalam penyajian yang sederhana dan mewah sekalipun. Kuliner ini miliki cita rasa yang otentik  daripada  makanan  lainnya.  Otentisitas  dapat  dilihat  dan  dirasakan  dalam  seni memasak  dan  rasa  masakan  yang  disajikan  dengan  sentuhan  rasa  otentik  dari  daerah asalnya. Mengenai rasa, yang dapat dikenali secara umum adalah rasa asin, manis dan asam sama seperti masakan pada umumnya. Dominasi campuran rasa sebagai otensitas masakan kuliner Peranakan  itu sendiri notabene diperoleh dari asal domisili keturunan asli  yang  memasak  dan  dimana  koki  berada  di  luar  daerah  asal  atau diperanakan. Mengenai rasa makanan yang dimaksud di atas yaitu rasa manis, asam, pahit, panas dan asin dan dapat dikombinasi untuk menciptakan rasa seperti manis  - asin, panas - asam, panas  sekali  atau  panas  –  harum.  Tampilan  sajian  kuliner  menjadi  sesuatu  yang memiliki makna secara psikologi bagi setiap yang melihat dan ingin menikmati sebuah sajian kuliner.
Tampilan  sajian  kuliner  peranakan  Tionghoa  juga  tidak  terlepas  dari  faktor  warna makanan.  Tampilan  sajian  akan  sama  walaupun  masakan  itu  sederhana  bagi  orang kebanyakan. Sajian kuliner peranakan Tionghoa biasanya  didapati warna seperti warna merah, kuning, biru, putih dan hitam yang  jika digabungkan akan meningkatkan selera makan.  Semua  warna  yang  disajikan  ternyata  juga  memiliki  nilai  psikologis  bagi penikmat kuliner.
Perihal aroma dari kuliner Tionghoa dihasilkan dari 6 bumbu yang digunakan yaitu: (1) bubuk lima rempah (ngo hiong), (2) akar manis (gan cao), (3) andaliman (hua jiao), (4)  moster  (jie  mo),  (5)  kayu  manis  cina  (gui  pi/rou  gui),  dan  (6)  kapulaga  hitam  (hei dou  kou).  Perpaduan  semua  rempah  yang  ada  memiliki  karakteristik  rasa  tersendiri, beberapa  dapat  dipadukan  menjadi  citarasa  berbeda  yang  sedap  agar  yang  menikmati setiap  hidangan  dapat  mengalami  sebuah  pengalaman  yang  berbeda.    Orisinilitas  dan identitas  kuliner  peranakan  Tionghoa  tidak  terlepas  dari  semua  resep  bumbu  rempah yang  sudah  diturunkan  leluhurnya  secara  turun  temurun  sebagai  sebuah  seni  dalam memasak.  Pengolahan  kuliner  peranakan  Tionghoa  juga  terdapat  tujuh  kebutuhan bumbu  atau  bahan  pelengkap  dalam  hal  memasak  diantaranya  adalah;  (1)  kecap,  (2) minyak goreng, (3) kayu bakar, (4) garam, (5) teh, (6) cuka, dan (7) unsur karbohidrat lainnya.
Pengolahan masakan pada etnis Tionghoa, selain memperhatikan unsur warna dan aroma  juga  sangat  memperhatikan  keahlian  memotong  bahan  makanan  serta  kekuatan api  yang  dipadukan  pada  tehnik  memasak.  Kekuatan  api  dan  teknik  memasak,  harus menjadi sesuatu kesatuan yang utuh dan kebiasaan dalam mengolahnya. Keahlian dalam memotong bahan makanan ini selalu memperhatikan cara penggunaan pisau, contohnya memotong  bahan  makanan  lurus  kebawah,  menyamping,  irisan  lembut,  irisan  tipis  – tipis,  memotong  biasa,  menusuk  mengetuk  atau  mengerik.  Terkait  kekuatan  api,  juru masak sangat memperhatikan cepatnya api, diperbesar atau diperkecil. Memasak harus memperhatikan  kekuatan  dan  pemilihan  waktu  api,  karena  hal  tersebut  mempengaruhi warna, bau dan juga rasa makanan. Teknik memasak pun juga memiliki cara, antara lain yaitu;  mengukus,  rebusan  ganda,  mengukus  dengan  kecap,  merebus,  menggoreng dengan  mengaduk,  menggoreng  dengan  sedikit  minyak,  menggoreng  dengan  minyak banyak,  menggoreng  secara  cepat,  merebus  setelah  menggoreng,  menumis,  memasak dengan sedikit air dan menutupnya.
Pembahasan  selanjutnya akan masuk  ke filosofi  gastronomi  dari  kuliner  non-halal di  Glodok  berdasarkan  hasil  turun  lapangan  peneliti.  Kuliner  yang  akan  dianalisis dimulai  dari  makanan  ringan  (kuo  tie)  hingga  makanan  penutup  (bakpia).  Pertama adalah kuo  tie atau  dengan  kata  lain  adalah  jiaozi.  Sejarahnya,  pencipta  makanan  ini secara  legenda  dibuat  oleh  Zhang  Zhongjing  [150-219  M]  seorang  ahli  pengobatan dimasa  akhir  Dinasti  Han.  Makanan  ini  sudah  ada  sejak  1600  tahun  yang  lalu.  Jiaozi pada  asalnya  dipanggal  "Jiao  Er"  zaman  dinasti  Donghan  (tahun  25-220  Masehi), penyakit  berjangkit  telah  melanda  pelbagai  tempat  di  China.  Zhang  Zhongjing menggunakan tepung sebagai kulit Jiaozi yang diisi dengan daging kambing, cabai, dan obat herbal. Selepas memasaknya, beliau memberikan"Jiao Er" kepada para pesakitnya hingga  hari  terakhir  tahun  itu.  Makanan  ini  terbukti  dapat  membantu  banyak  orang kembali  menjadi  sehat.  Pada  1  bulan  pertama  imlek  China,  warga  Tionghoa menyambuat  Tahun  Baru  dan  kemudian  merayakan  pula  hari  penyembuhan  seperti sedia kala. Rakyat menggunakan tepung, daging dan sayur-sayuran sebagai mana yang digunakan  dalam"Jiao  Er"  sambil  memperingati  Zhang  Jingzhong.  Hidangan  ini merupakan  makanan  khas  peranakan  yang  berasal  dari  kawasan  Tiongkok  Utara. Makanan ini di Indonesia biasa disajikan pada saat Imlek sebagai makanan utama, tetapi dalam  keseharian  sudah  bergeser  menjadi  makanan  pembuka  atau  camilan . Saat melakukan penelitian, pemilik kedai tengah bersiap menyiapkan bahan untuk memenuhi pesanan  untuk  perayaan  Imlek.  Makanan  peranakan  Tionghoa  Utara  ini  masuk Indonesia diduga karena orang Tionghoa Utara dan Selatan sama-sama suka makan dan minum bersama keluarga terutama saat malam Imlek dan sebagai sajian menu utama.
Menu  Jiaozi  sampai  kapanpun  akan  terus  di  konsumsi  sebagai  sajian  utama  saat Imlek tanpa harus melihat asal usul mereka dari Utara ataupun Selatan dimana terdapat filosofi yang sederhana dari menu makanan sederhana ini karena menyerupai uang tael dengan  harapan  semoga  bahagia  dan  kehidupan  serba  lancar  pada  tahun  baru  yang identik  dengan makna membawa  kemakmuran  dan  keberuntungan.  Menu  makanan  ini disarankan  dikonsumsi  dalam  keadaan  hangat  dengan  cocolan  saus  sambal  pedas, sehingga  memberikan  cita  rasa  tersendiri  bagi  siapapun  yang  menikmatinya.  Versi menu  ini  dapat  disajikan  dalam  2  bentuk  penyajian  yaitu  Panggang  (sebutan  Kuo Tie) dan  basah/kukus  (sebutan  Siaw  Kiaw).  Hal  ini  dapat  dibuktikan  di  Gambar  1  dan Gambar  2.  Menu  peranakan  berasal  dari  Kota  propinsi  Tiongkok  bagian  Utara, Shandong/etnis Tionghoa Shantung. Lain halnya asal leluhur Tionghoa yang berada di Indonesia mayoritas adalah dari Tionghoa Selatan.
Gambar 1. Kuo Tie Akin
Gambar 1 di atas merupakan hidangan kuo tie dimana  satu porsi kuo tie berisi 10 potong dan disajikan dengan saos sambal, cabai, bawang putih, dan kecap asin.  Terkait tampilan  menu  adalah  kombinasi  putih-  kecoklatan  yang  memiliki  tekstur  kulit  tipis dengan  dominasi  rasa  bawang  putih  yang  sangat  kuat,  selain  aroma  kombinasi  daun bawang dengan jahe serta daun kucai pada menu tersebut.
Gambar 2. Isi Kuo Tie
Gambar  2  menunjukkan  isi  kuo  tie  yang  terdiri  atas  daging  babi  (harus  bagian paha), sawi putih, bawang merah, dan bawang putih. Untuk kulitnya dibuat sendiri oleh sang  pemilik.  Teksturnya lembut  dan  gurih.  Hasil  wawancara  singkat  dengan  pemilik, kuo tie ini harus menggunakan bagian paha karena bagian lain seperti perut atau kepala dagingnya  berlemak  dan  lengket  sehingga  tidak  bisa  dibentuk  bagus  dengan  kulitnya. Sejalan  dengan  sejarah  di  atas,  pemilik  kedai  juga  menjelaskan  bahwa  kuo  tie  dari berbagai  daerah  di  Tiongkok  memiliki  isian  yang  berbeda,  yang  kami  makan  dijamin khas Santong/Shantung.
Kuliner  kedua  berupa  bakso  dan  bakmi.  Sejarah  bakso diawali  awal  abad  ke-17 akhir  dinasti  Ming  di  Fuzhou  Tiongkok  sebagai  bentuk  bakti  seorang  anak  namanya Meng  Bo  kepada  ibunya  yang  sudah  manula  yang  tidak  dapat  mengunyah  makanan keras  termasuk  diantaranya  daging  babi.  Terinspirasi  melalui  pembuatan  kue  mochi jadilah  bakso  dimana,  untuk  membuat  makanan  ini  daging  yang  seharusnya  alot  dan berserat  jadi  empuk  cocok  untuk  manula.  Bakso  masuk  di  Indonesia  melalui  Imigran dari  Tiongkok  yang  datang  ke  Indonesia.  Filosofi  bakso  dalam  Bahasa  Hokkien  yang secara  harfiah  Bak-So  berarti  “daging  giling”  atau  dua  suku  kata  yakni  Bak  dan  So dimana Bak berarti Daging babi dan So yang berarti kuah (kuah daging babi). Seiringan dengan perjalanan waktu, bakso bukan sebagai makanan khas imigrasi Tiongkok namun mulai  diminati  oleh  penduduk  lokal  dan  mulailah  bakso  terjadi  perubahan  resep masakan  asli  kepada  resep  masakan  lokal,  dimana  penggunaan  daging  babi  digantikan dengan daging lain seperti ayam, sapi, udang dan lainnya dimana unsur proteinnya tetap diperoleh dan yang pasti halal untuk dikonsumsi. Saat ini bakso menjadi makanan yang dapat  dinikmati  sebagai  sebuah  kudapan  spesial  yang  berkuah  sesuai  cita  rasa  lokal Indonesia  yang  berbentuk  bulat  seperti  aslinya.  Gambar  3  berikut  merupakan  gambar bakso goreng yang menjadi andalan dari Bakmie Amoy yang peneliti sambangi.
Gambar 3. Bakso Goreng Bakmi Amoy
Bakso  goreng  Bakmi  Amoy  ini  bentuknya  bulat  seperti  bola  tenis,  bulat mengembang  yang  dijual  seharga  10.000  per  buah.  Bakso  goreng  dapat  dinikmati dengan  saos  sambal  khas  Bakmi  Amoy.  Isian  bakso  goreng  ini  adalah  campuran  dari daging  ayam,  daging  babi,  dan  udang.  Camilan  ini  cocok  untuk  dimakan  di  tempat, sembari berjalan-jalan, atau dibawa pulang.
Pembahasan  selanjutnya  adalah  teman  setia  bakso,  yaitu  bakmi.  Sejarah  bakmi di Tiongkok  pertama  kali  dikonsumsi  sekitar  206  SM  terdapat  pada  Dinasti  Han. Masyarakat  Tiongkok  sangat  menyukai  simbolisasi  tidak  telepas  juga  mengaitkan  mie dengan simbol dari kehidupan yang panjang (abadi) atau panjang umur serta rejeki yang melimpah  dan  karenanya  secara tradisional  mie  disajikan  sebagai  pengganti  kue  ulang tahun  dengan  harapan  bisa  panjang  umur  panjang  dan  memperoleh  rejeki  yang melimpah.  Bakmi  dipercaya  dengan  simbol  panjang  umur  dan  banyak  rejeki  maka kebanyakan masyarakat Tiongkok memakannya menggunakan sumpit dengan cara digulung  ataupun  disruput/disedot  agar  mienya  tidak  terputus.  Bakmie  kering  yang menyerupai sarang burung juga memiliki filosofi keterkaitan dengan simbol ketekunan, kerja  keras,  dan  sebagai  tempat  tinggal  mereka.  Menganalogikan  Tiongkok  sebagai
sarang burungnya dan mempersiapkan keturunannya sebelum terbang keseluruh penjuru dunia  dan  sayuran,  daging  ayam,  udang  dan  sayuran  yang  disiram  diatasnya  berupa kemakmuran.  Filosofi  tersebut  berkat  ketekunan,  kerjakeras  Tiongkok  yang  kering menjadi  subur  setelah  disiram  oleh  kemakmuran  yang  diilustrasikan  kuah  diatas  mie kering  tersebut.  Masuknya  bakmi  di  Indonesia  diperkirakan  sama  dengan  kedatangan imigran dari Tiongkok yang datang ke Indonesia. Resep bakmi di Indonesia tidak jauh berbeda  dengan  bakmi  resep  peranakan  namun  dimodifikasi  dalam  bentuk  penyajian dan penggunaan dagingnya. Peneliti mengambil sampel Bakmi Amoy untuk kajian ini. Berikut gambarnya:

## Gambar 4 Bakmi Casiu di Bakmi Amoy
Gambar  5  menampilkan  bakmi  casiu  dilengkapi  dengan  topping  daging  ayam, daging  babi  cincang,  casiu  atau  potongan  daging  babi  merah,  dan  sawi.  Kuahnya termasuk yang tidak terlalu kental  yang merupakan kaldu babi. Bakmi yang digunakan cenderung tipis dan panjang.  Pergeseran dari sejarah jelas terlihat bahwa bakmi bukan lagi sebagai sajian di ulang tahun atau hari besar namun sudah menjadi makanan sehari- hari  bisa  sebagai  menu  utama  maupun  pengganti  menu  utama  (nasi).  Bakmi  Amoy sendiri menjadi bakmi yang direferensikan beberapa liputan kuliner. Kedai yang terletak dekat dengan kopi legendaris Tak Kie ini selalu ramai didatangi pengunjung, sehingga filosofi bakmi sebagai simbol rejeki yang berlimpah bisa dibuktikan disini.
Hidangan berikutnya, masih termasuk hidangan utama, dengan bahan dan rasa yang lebih otentik Peranakan yaitu sekba. Sekba atau kadang disebut juga sebagai bektim adalah  hidangan  khas  yang  direbus  dalam  kuah  sup  berbahan  dasar kecap.  Bumbu  dan  teknik  khas  Tionghoa  sangat  dibutuhkan  pada  hidangan  ini. Hidangan rebusan ini mirip dengan semur, dan cita rasanya gurih, agak manis dan asin, dengan  kuah  yang  terbuat  dari  kecap,  bawang  putih,  dan  bumbu-bumbu  ramuan Tionghoa. Sejarah  sekba  adalah  makanan  kahas  masakan  Peranakan  Tionghoa  yang berisi  jeroan  daging  babi  seperti  telinga,  pipi,  jantung,  dan  usus  yang  direbus  dengan kuah kecap yang dipadukan dengan rempah asli Tionghoa. Cita rasa tradisional totok ini melebur disetiap sendok suapan sekba yang telah dikenal dan dijual sejak tahun 1950- an.  Keterbatasan  refrensi  dan  informasi  yang  diperoleh  mengenai  menu  peranakan  ini dari  penjual  yang  menyatakan  bahwa  ini  hanya  sebagai  resep  warisan  keluarga Peranakan  Tionghoa  secara  turun  temurun.  Beberapa  yang  dapat  dipahami  menu makanan  ini  sangat  dipengaruhi  oleh  unsur  masakan  tradisional  Peranakan  yang beralkulturasi  dengan  masakan  etnik  Jawa  dan  Belanda  (semur).  Salah  satu  referensi budaya Tioghoa menyebutkan bahwa Masakan khas ini merupakan persilangan budaya Jawa  dan  Tionghoa  yang  sudah  merupakan  satu  kesatuan  dalam  khasanah  kuliner Nusantara. Masakan sekba atau bektim ini mirip dengan makanan babi cin.  Komponen bumbu utamanya yaitu kencur, jinten/jintan dan bubuk ngo-hiong (ada yang menyebut ngo-hiang).  Ngo-hiong  sendiri  merupakan  dialek  Hokkian,  Khek,  Tiociu  yang  semua mirip-mirip  bunyinya,  yang  diambil  dari kata  wu  xiang  ( 五香 ; baca:  wu  siang),  dalam
bahasa Mandarin yang artinya 5 wewangian, yang dimaksud adalah komponen utama 5 macam bumbu sama seperti yang sudah dijabarkan sebelumnya.  Berikut gambar sekba yang berhasil diliput oleh peneliti:

## Gambar 5 Sekba
Gambar sekba di atas peneliti temukan dijajakan  dengan gerobak. Peneliti berhasil menemukan  gerobak  ini  berdekatan  dengan  Bakmi  Amoy.  Selama  turun  lapangan, peneliti  menemukan  2  gerobak  di  lokasi  yang  berbeda.  Wujud  sekba  sudah  terbayang berdasarkan  gambar  yang  ada  di  internet,  dan  terpampang  nyata  di  hadapan  peneliti seperti gambar 7 di atas. Peneliti memilih bagian kuping, pipi, kaki, dan dengkul. Sekba disajikan dengan kuah yang kaya akan rasa. Surprisingly , sekba dan kuahnya memiliki rasa  yang  enak,  manis  dan  gurih  dengan  perasan  jeruk  nipis  menambah  kesegaran sehingga  tidak eneg. Jika  menilik  sedikit  adanya  akulturasi  maka  peneliti  mengaitkan rasa kuah dengan rasa salah satu sop kambing legendaris di Blok M. Perpaduan daging atau tulang muda dengan kuah seperti di gambar di atas yang membuat rasa penasaran peneliti  semakin  besar.  Sembari  menunggu,  peneliti  bertanya  tentang  racikan  bumbu, penjual  hanya  menjawab  “racikan  mama  di  rumah”.  Peneliti  dapat  melihat  campuran kaldu  yang  berwarna  coklat  seperti  semur  ditambah  dengan  merica  dan  kecap  asin, sekali  lagi  kecap  sebagai  bahan  utama  hidangan  Tionghoa  menjadi  unsur  yang  harus ada.
Pembahasan  terakhir  untuk  hidangan  penutup,  bakpia.  Bakpia  tidak  hanya terasosiasi  dengan  Jogjakarta  namun  juga  dengan  sejarahnya  hingga  bisa  masuk  ke Indonesia karena pengaruh Tionghoa. Artikel yang ditemukan terkait bakpia menlansir bahwa “pia atau yang lebih dikenal dengan bakpia merupakan kue khas China. Sejarah pia berasal  dari  China  bagian  Selatan.  Kue  ini  terbuat  dari  adonan  tepung  terigu  dan lemak sehingga saat dipanggang renyah dan terasa berlapis-lapis. Adonan kulitnya ada yang sedikit keras dan kenyal serta ada juga yang tipis renyah. Isiannya pun beragam, dari  manis  hingga  gurih.  Artikel  lain  melansir  bahwa  bakpia  di  Tiongkok  dikenal dengan  nama  tou  luk  pia  yang  bermakna  roti  dengan  isian  daging.  Bakpia  Tiongkok memiliki  ukuran  yang  lebih  besar  dengan  isian  berupa  daging  yang  sudah  diolah. Bakpia  dibawa  imigran  Tiongkok  ke  Indonesia  dengan  resep  asli  minyak  dan  isian daging babi. Indonesia yang mayoritas muslim, mendorong imigran ini untuk berinovasi dengan  bahan  dan  isian  yang  bisa  dimakan  semua  golongan.  Imigran  lain  juga menciptakan  varian  bakpia  seperti  yang  ada  sekarang  ini  sehingga  di  Indonesia,  lebih
banyak  bakpia  dengan  isian  bahan  manis.  Bakpia  yang  peneliti  temui  di  Glodok tergambar seperti di bawah ini:

## Gambar 6 Bakpia
Bakpia  yang  ditemui  peneliti  di  Glodok  terlihat  sedang  dalam  proses  produksi dengan  oven  atau  pemanggang  yang  berada  di  tepi  jalan  yang  ramai  sehingga  dapat menggugah  selera  siapapun  yang  melewatinya.  Seperti  dituliskan  pada  artikel  di  atas, isian  bakpia  telah  bergeser  sesuai  mayoritas  penduduk  Indonesia  (Jakarta)  sehingga varian  yang  dijual  lebih  banyak  yang  manis,  yaitu  kacang  hijau  dan  durian.  Bakpia dengan isian manis tersebut ditaburi wijen dan dipanggang hingga kulitnya kecoklatan. Harga per butirnya 5.000 rupiah, cocok untuk oleh-oleh dari Pecinan.

## KESIMPULAN
Filosofi gastronomi pada makanan kuo tie, bakso, dan bakmi masih melekat. Kuo tie dan bakmi masih harus ada dalam sajian Tahun Baru Imlek. Penjual makanan kuo tie dan  bakmi  pun  berharap  akan  terus  mendapat  keberuntungan  dari  berjualan  makanan ini.  Originalitas  rasa  untuk  semua  makanan  (kecuali  bakpia)  juga  masih  terasa  karena semua masih menggunakan bahan utama daging babi beserta bumbu utama dan rempah khas  Tionghoa.  Teknik  masakan  yang  jelas  masih  dipertahankan  adalah  kuo  tie  dan sekba. Kuo tie memiliki tingkat kematangan dengan putih kulit kecoklatan menandakan teknik  memasak  dengan  besar  api  yang  harus  tepat.  Teknik  memotong  dan  memasak pada sekba juga masih sama karena besar kecil potongan, campuran bumbu, dan besar api  juga  akan  mempengaruhi  kematangan,  rasa,  dan  aroma  masakan.  Pergeseran  yang jelas  terlihat  untuk  bakpia  dimana  bakpia  yang  dijual  hanya  bakpia  manis  yang  aman untuk  dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia.  Kelebihan  pada  penelitian  ini  ada  di kesempatan  untuk  mencoba  dan  meneliti  makanan  khas  Peranakan  Tionghoa  yang memang  sudah  menjadi  referensi  dari  berbagai  sumber.    Kekurangan  pada  minimnya informasi  yang  mau  dibagikan  oleh  produsen  makanan.  Informasi  cenderung  “sudah dari dulu seperti itu” sehingga tidak ada celah lagi untuk bertanya lebih lanjut. Pedagang juga fokus pada penjualan bukan pada kepentingan akademis seperti ini. Pengembangan selanjutnya  dengan  melakukan  pendalaman  tentang  filosofi  gastronomi  ini  dengan melakukan  wawancara  bersama  ahli  kuliner  Peranakan  serta  meluas  ke  multidisiplin yang lain seperti ekonomi dan pariwisata gastronomi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  LPPM  Universitas  Sahid  Jakarta  yang  telah memberi  dukungan  financial terhadap  penelitian  ini.  Terimakasih  juga  untuk  para  narasumber (penjual makanan) yang telah memberikan informasi pada saat turun lapangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Boyne,  Steven  et  al.  (2003).  Policy  Support  and  Promotion  for  Food  Related  Tourism Initiatives.
https://www.researchgate.net/publication/254378989_Policy_Support_and_Promotion _for_Food-Related_Tourism_Initiatives. Diakses 30 November 2018.
Bromokusumo, AK. (2011). Resep Masakan: “Babi Cin”. http://web.budaya- tionghoa.net/index.php/item/619-resep-masakan-babi-cin.  Diakses  tanggal  30  Juli 2020.
Gumulya,  Devanny.  (2017).  Pencampuran  Budaya  Cina,  Jawa,  dan  Belanda  pada  Budaya Makan Cina Peranakan . https://publikasi.dinus.ac.id/index.php/andharupa/article/view/135. Diakses  tanggal 29 November 2018.
Pujawan,  A.A.  Ketut  Alit  dan  Trisdayanti,  Ni  Putu  Eka.  (2017).  Eksplorasi  Makanan Tradisional Bali di Kabupaten Bangli. Jurnal Gastronomi Indonesia . No.1. Volume 5 halaman 1-12.
Priherdityo, Endro. (2017). Blusukan
Kuliner di Antara Gang Glodok. https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20170128012450-262-189632/blusukan- kuliner-di-antara-gang-glodok. Diakses 20 Januari 2020.
Rama,  Febri.  (2018).  Mengenal  Sejarah  Bakso,  Kuliner  Sejuta  Umat  Selama  Berabad-abad. https://travelingyuk.com/sejarah-bakso/80734. Diakses tanggal 20 Januari 2020.
Rohman,  Taufigur.  (2017).  Sejarah  Bakpia  Pathok,  Jajanan  Khas  Yogyakarta  yang  Mendunia. https://phinemo.com/sejarah-bakpia-pathok-jajanan-khas-yogyakarta-yang-mendunia.
Diakses 17 Agustus 2020.
Sormaz, Umit et al. (2015). Gastronomy in Tourism. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212567116302866. Diakses tanggal 29 November 2018.
Sugiyono, P. (2015). Metode penelitian kombinasi (mixed methods). Bandung: Alfabeta .
Wenhua, Zhonghua.
(2012). Jiaozi
dan Kuotie. http://web.budaya-
tionghoa.net/index.php/item/1666-jiaozi-dan-kuotie. Diakses tanggal 20 Januari 2020.
Wijaya,  Yana  Gabriella.  (2019).  Sejarah  Bakmi  hingga  Jadi  Favorit  di  Indonesia. https://travel.kompas.com/read/2019/11/27/111100127/sejarah-bakmi-hingga-jadi- favorit-di-indonesia-. Diakses tanggal 20 Januari 2020.