online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 250-257 Author(s): Hayati, et al

## PENGARUH LAMA BLANSIR DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS
BUBUK CABAI MERAH (Capsicum annuum L.)
THE EFFECT OF BLANCING LENGTH AND DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY OF RED CHILLI POWDER (Capsicum annuum L.)
Hayati 1 , Nurahmi 1 , Yolanda R* 1 .
1 Program studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala *Corresponding author: renayolandaa@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama blansir dan suhu pengeringan terhadap kualitas bubuk cabai  merah varietas TM-999. Cabai merah merupakan komoditas hortikultura bernilai ekonomi tinggi yang digunakan luas dalam industri makanan dan farmasi. Cabai ini kaya akan  nutrisi  penting  seperti  karbohidrat,  lemak,  protein,  kalsium,  vitamin  A,  B1,  dan  C,  serta memiliki potensi sebagai agen anti kanker berkat kandungan lasparaginase. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Benih Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala,  Banda  Aceh,  selama  Februari  hingga  Mei  2023.  Penggunaan  berbagai  peralatan laboratorium seperti oven, kipas angin, ayakan 60 mesh, dan lainnya, mendukung penelitian ini. Sementara  itu,  bahan  yang  digunakan  meliputi  9  kilogram  cabai  merah  varietas  TM-999  yang dipanen setelah mencapai usia 90 hari, serta bahan kimia  tertentu.  Penelitian mengikuti  desain Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  variasi  lama  blansir  (0,  2,  dan  3  menit)  dan  suhu pengeringan  (50°C,  55°C,  dan  60°C).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  blansir berpengaruh signifikan terhadap warna a dan aroma, dengan lama blansir 3 menit  memberikan kualitas  bubuk  cabai  merah  optimal.  Suhu  pengeringan  berpengaruh  pada  kadar  vitamin  C, dengan suhu 50°C menjadi yang terbaik. Selain itu, penelitian ini tidak menemukan interaksi yang signifikan  antara  lama  blansir  dan  suhu  pengeringan  terhadap  kualitas  cabai  merah.  Hasil  ini memberikan panduan berharga untuk meningkatkan proses pengeringan dan kualitas bubuk cabai merah dalam aplikasi industri pangan dan farmasi.
Key  word;  Cabai  merah  varietas  TM-999,  Lama  blansir,  Suhu  pengeringan  ,Kualitas bubuk cabai merah

## ABSTRACT
This research aims to investigate the influence of blanching duration and drying temperature on the  quality  of  red  chili  powder,  specifically  the  TM-999  variety.  Red  chili  is  a  high-value horticultural  commodity  widely  used  in  the  food  and  pharmaceutical  industries.  It  is  rich  in essential nutrients such as carbohydrates, fats, proteins, calcium, vitamins A, B1, B, and C, and it has the potential to act as an anti-cancer agent due to the presence of lasparaginase. The study was conducted in the Seed Technology Laboratory of the Department of Agrotechnology, Faculty of  Agriculture,  Syiah  Kuala  University,  Banda  Aceh,  from  February  to  May  2023.  Various laboratory equipment, including ovens, fans, 60-mesh sieves, and others, supported this research. Meanwhile, the materials used included 9 kilograms of TM-999 red chili harvested after reaching 90 days of age, along with specific chemicals. The research followed a Completely Randomized Design (CRD) with variations in blanching duration (0, 2, and 3 minutes) and drying temperatures (50°C, 55°C, and 60°C). The results showed that blanching duration significantly affected color and aroma, with a 3-minute blanching duration yielding optimal quality red chili powder. Drying temperature had an impact on vitamin C content, with 50°C being the most effective. Furthermore, the  research  did  not  find  any  significant  interaction  between  blanching  duration  and  drying temperature concerning red chili quality. These findings provide valuable guidance for improving the  drying  process  and  the  quality  of  red  chili  powder  for  applications  in  the  food  and pharmaceutical industries.
Keywords; Red chili variety TM-999, blanching time, drying temperature, quality of red chili powder
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al

## PENDAHULUAN
Cabai    dan    kacang-kacangan    adalah tanaman  yang  memiliki  manfaat  besar  bagi masyarakat. Cabai digunakan sebagai bumbu penyedap dan memiliki peran penting dalam industri   makanan   dan   farmasi.   Kacang- kacangan  kaya  nutrisi  dengan  karbohidrat, lemak, protein, kalsium, dan vitamin penting, serta  mengandung  lasparaginase  yang berperan sebagai agen anti-kanker (Agustina et al., 2014).
Cabai   merah,   juga   dikenal   sebagai Capsicum  annum  L.,  populer  karena memberikan   rasa   pedas   pada   hidangan sehari-hari.  Ini  adalah  komoditas  yang diekspor  dalam  berbagai  bentuk  ke  pasar internasional,  termasuk  segar,  kering,  dan serbuk (Sembiring, 2009).
Cabai  merah  memiliki  kadar  air  tinggi (60-85%)  dan  memerlukan  perawatan pascapanen   yang   baik   agar   tidak   rusak. Tindakan  ini  penting  untuk  meningkatkan nilai ekonomi bagi petani dan pelaku usaha. Proses  pembuatan  bubuk  cabai  melibatkan tahapan  pemilahan,  blansir,  pengeringan, pengepakan,  dan  penyimpanan  yang  sangat memengaruhi kualitas produk akhir. Pengeringan  cabai  merah,  terutama  saat panen  besar,  menjadi  langkah  vital  untuk menjaga  mutu  dan  daya  tahan  cabai,  sesuai dengan  penjelasan  Direktorat  Pengolahan Hasil  Pertanian  tahun  2009  dan  studi Dendang  et  al.  tahun  2016.  Dengan pengeringan yang tepat, produk bubuk cabai dapat  memenuhi  standar  kualitas  dan meningkatkan peluang di pasar.
Pengeringan     bertujuan     mengurangi kadar  air  dalam  bahan  untuk  menghentikan pertumbuhan  mikroorganisme  dan  aktivitas enzim  yang  bisa  merusak.  Hasilnya  adalah produk dengan  masa simpan lebih lama dan nilai tambah yang lebih tinggi (Yuarni et al., 2015).
Di Indonesia, metode pengeringan sinar matahari  umum  digunakan  karena  praktis, ekonomis,  dan  ramah  energi.  Namun,  ada kekhawatiran  terkait  variasi  kualitas  produk akhir dan risiko kontaminasi akibat interaksi dengan hewan atau benda asing.
Sinar  matahari  bisa  membuat  produk yang       telah       dikeringkan       menyerap kelembaban  dari  udara,  terutama  dalam kelembaban tinggi,  berdampak  negatif pada
kualitas dan penyimpanan. Penggunaan oven pengering sebagai alternatif mekanis memiliki  keuntungan  efisiensi  bahan, pengurangan berat produk, dan perpanjangan masa simpan.
Blansir  adalah  tahap  penting  dalam pengolahan  cabai  merah.  Ini  mencegah perubahan  warna  dan  menjaga  aroma,  serta meningkatkan  efisiensi  pengeringan  dengan menghilangkan  udara  dalam  cabai.  Blansir juga    menonaktifkan    enzim    yang    bisa merusak produk, menjaga kualitas (Feri et al., 2018).
Blansir    adalah    tahap    kunci    dalam pengolahan  cabai  merah  karena  mencegah perubahan warna dan menjaga kualitas aroma serta    karakteristik    organoleptik    produk. Penelitian yang mendalam pada tahap blansir dalam pembuatan bubuk cabai merah dengan kualitas   tinggi   belum   banyak   dilakukan, namun    memiliki    potensi    besar    untuk mengungkap   pengaruhnya   terhadap   hasil produk akhir. Penelitian ini diharapkan akan memberikan     wawasan     berharga     untuk meningkatkan  produksi  bubuk  cabai  merah berkualitas    tinggi,    mendukung    industri pengolahan  cabai  merah,  dan  memberikan produk yang lebih baik kepada konsumen.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian    ini    telah    dilakukan    di Laboratorium Hortikultura dan Laboratorium Teknologi  Benih,  yang  terletak  di  Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda
Aceh.  Penelitian  ini  dimulai  pada  periode waktu dari bulan Februari hingga Mei 2023.

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian yaitu oven, kipas angin, ayakan 60 mesh,  plastik  PP  (polypropylene),  pisau, panci, kompor, gas elpiji, blender, timbangan analitik,  desikator,  termometer,  erlenmeyer, gelas  ukur,  pipet  tetes,  corong  kaca,  cawan porselin,  batang  pengaduk,  aluminium  foil, kertas  saring,  alat  tulis  dan  kamera handphone.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah cabai merah (Capsicum annum   L.)   varietas   TM-999   sebanyak   9
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
kilogram  setelah  dipanen  berumur  90  hari, aquades, pati amilum 1%, dan iodium 0,01 N.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  rancangan faktorial 3 x 3 dan tiga kali ulangan, sehingga menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan dan  27  satuan  percobaan.  Setiap  satuan percobaan  mempunyai  sampel  cabai  merah sebanyak  100  gram,  sehingga  total  cabai merah  yang  digunakan  dalam  percobaan adalah 9 kilogram. Dua faktor yang diselidiki dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Lama blansir (B) terdiri atas 3 taraf, yaitu: B1: 0 menit (kontrol) B2: 2 menit B3: 3 menit 2. Suhu pengeringan (S) terdiri atas 3 taraf, yaitu:
S1: 50°C S2: 55°C S3: 60°C

## Pelaksanaan Penelitian Pengambilan sampel
Cabai merah yang dipilih harus memiliki penampilan  fisik  yang  baik,  dengan  warna merah   yang   seragam   dan   ukuran   yang
Bahan  utama  untuk  membuat  bubuk  cabai adalah  cabai  merah  yang  sudah  dikeringkan dan kemudian diubah menjadi bubuk dengan menggunakan blender. Bubuk cabai hasilnya kemudian disaring dengan ayakan berukuran 60  mesh  untuk  mendapatkan  tekstur  yang halus.  Setelah  proses  penyaringan,  bubuk cabai  ini  ditempatkan  dalam  wadah  plastik polypropylene untuk analisis lebih lanjut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rekapitulasi Hasil Analisis Ragam (Uji F) Pengaruh    Lama    Blansir    dan    Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Bubuk
Pengaruh  lama  blansir  terhadap  kualitas bubuk cabai merah Susut Bobot Hasil  dari  analisis  ragam,  seperti  yang tercantum  dalam  Lampiran  4  dan  5, menunjukkan  bahwa  pengaruh  lama  blansir terhadap  kualitas  bubuk  cabai  merah  tidak berpengaruh  nyata  pada  susut  bobot  cabai merah.  Rata-rata  susut  bobot  cabai  merah akibat  variasi  lama  blansir  dapat  ditemukan dalam Tabel 1.
Tabel  1.    Rata-rata    susut    bobot    akibat perlakuan  lama  blansir  terhadap kualitas bubuk cabai merah Perlakuan              Susut bobot (%)
konsisten.  Panen  cabai  ini  dilakukan  pada usia 90 hari setelah tanam.

## Sortasi dan pencucian
Cabai merah dipilah berdasarkan tingkat kemerahannya,      lalu      dipisahkan      dari tangkainya dan dibersihkan dengan air murni. Kemudian,  cabai  dikeringkan  selama  30 menit  dengan  bantuan  kipas  angin  sampai benar-benar  kering.  Berat  cabai  diukur sebelum proses pengeringan untuk referensi.

## Pengeringan cabai merah
Setelah  mencuci  bersih  cabai,  kami mengambil  100  gram  dari  setiap  jenisnya. Kemudian,  masing-masing  cabai  mengalami proses  blansir  dengan  tiga level  waktu  yang berbeda,  yaitu  B1  (0  menit),  B2  (2  menit), dan  B3  (3  menit).  Setelah  itu,  kami melanjutkan  dengan  tahap  pengeringan selama  12  jam,  menggunakan  tiga  suhu pengeringan  yang berbeda, yakni  50 °C,  55 °C,  dan  60  °C,  sebagai  bagian  integral  dari eksperimen ini.
Pembuatan cabai bubuk
B 1 (Tanpa Blansir)                78,21 B 2 (Blansir 2 menit)               77,96
B 3 (Blansir 3menit)               77,84
Tabel 1 menunjukkan bahwa susut bobot cabai  merah  pada  perlakuan  lama  blansir lebih  tinggi  dijumpai  pada  perlakuan  tanpa blansir  (B 1 )  yang  berbeda  nyata  secara statistik  dengan  perlakuan  blansir  2  menit (B 2 )  dan  blansir  3  menit  (B 3 ).  Rekomendasi terbaik  adalah  perlakuan  blansir  tiga  menit dengan  nilai  di  bawah  80%.  Hal  ini disebabkan  oleh  kenyataan  bahwa  durasi blansir yang lebih lama dapat mengakibatkan peningkatan  susut  bobot  pada  bubuk  cabai (Jamilah et al., 2019).

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  (seperti  yang tercantum    dalam    Lampiran    6    dan    7) menunjukkan  bahwa  pengaruh  lama  blansir terhadap     kualitas     bubuk     cabai     merah berpengaruh tidak nyata pada kadar air. Dalam
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
pengamatan  ini,  kami  telah  melihat  rata-rata kadar  air  yang  dihasilkan  dari  cabai  merah setelah  menjalani  berbagai  perlakuan  lama blansir,  dan  hasil  ini  terdokumentasi  secara lengkap pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata kadar air akibat perlakuan lama  blansir  terhadap  kualitas  bubuk  cabai merah
Perlakuan                Kadar air (%)
B 1 (Tanpa Blansir)                 9,24
B 2 (Blansir 2 menit)                9,67
B 3 (Blansir 3 menit)               9,88
Tabel  5  memberikan  gambaran  yang menarik  mengenai  perbedaan  kadar  air  pada cabai  merah  yang  mengalami  perlakuan berbeda. Dalam tabel tersebut, terlihat adanya
bubuk cabai, yang ternyata kurang memenuhi standar  kualitas  bubuk  cabai  yang  telah ditetapkan  oleh  Parfiyanti  dan  rekan-rekan (2016).

## Uji Warna
Hasil  pengujian  yang  dicatat  dalam Lampiran  10,  11,  12,  13,  14,  dan  15 menegaskan  bahwa  lama  blansir  cabai berpengaruh  sangat  nyata  pada  evaluasi warna  a  (merah  muda)  dan  warna  b  (merah tua),  serta  memiliki  dampak  yang  cukup besar    pada    tingkat    kecerahan   (warna    L) dalam  hal  kualitas  bubuk  cabai  merah. Rincian  nilai  rata-rata  dari  pengujian  warna ini  akibat  variasi  durasi  blansir  dapat ditemukan dalam Tabel 7. Tabel  7.  Rata-rata  uji  warna  (L,  a  dan  b)
pengaruh  lama  blansir  terhadap kualitas bubuk cabai merah
kecenderungan  peningkatan  kadar  air  pada cabai  merah  setelah  mengalami  perlakuan Perlakuan                           Uji warna blansir selama 3 menit (B3). Pengukuran Kandungan Vitamin C L (kecerahan) a (merah b (merah
Berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  susut bobot  cabai  merah  sebagai  hasil  dari  variasi lama  blansir  yang  telah  diuji.  Lebih  lanjut, untuk  melihat  gambaran  yang  lebih komprehensif,  hasil  pengukuran  kandungan vitamin C pada cabai merah yang mengalami berbagai lama blansir dapat ditemukan dalam
B 1 (Tanpa Blansir) B 2 (Blansir 2 menit) B 3 (Blansir 3 muda)            tua) 84,89            32,00 b           5,78 83,56           22,89 ab          5,67 81,11            18,11 a           5,78
Tabel  6.  Ini  mengindikasikan  bahwa  variasi dalam    waktu    blansir    tidak    memberikan dampak  yang  signifikan  pada  susut  bobot cabai merah.
Tabel  6.  Rata-rata  pengukuran  kandungan vitamin   C   terhadap   kualitas   bubuk   cabai merah
Perlakuan Kandungan   vitamin C (mg) B 1 (Tanpa Blansir)                41,80
B 2 (Blansir 2 menit)               38,42
B 3 (Blansir 3 menit)               38,16
Tabel  6  memberikan  gambaran  bahwa kadar  vitamin  C  pada  cabai  merah  lebih tinggi  pada  perlakuan  tanpa  blansir  (B1), yang  berbeda  tidak  nyata  secara  statistik antara perlakuan ini dengan perlakuan blansir 3   menit   (B3)   dan   blansir   2   menit   (B2). Khususnya,  dalam  perlakuan blansir selama tiga   menit   (B3),   terlihat   penurunan   yang signifikan   dalam   kadar   vitamin   C   dalam
menit) BNT 0,05 -                 11,80               -
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom  yang  sama berbeda  nyata  pada  taraf  5% (Uji BNT 0,05%)
a)  Warna L (Kecerahan )
Tabel  7  memberikan  gambaran  bahwa hasil uji warna pada cabai merah cenderung lebih tinggi pada perlakuan tanpa blansir (B1) yang  berbeda  nyata  dari  perlakuan  blansir selama  2   menit   (B2)   dan   3   menit   (B3). Penyebab perbedaan ini mungkin disebabkan oleh efek blansir dalam menghilangkan udara dan  partikel  debu  yang  mungkin  menempel pada  permukaan  cabai.  Proses  ini  memiliki dampak  pada  panjang  gelombang  cahaya yang dipantulkan oleh sampel (Ulfah, 2019), sehingga nilai chroma mengalami peningkatan  seiring  dengan  durasi  blansir yang lebih lama. Rentang nilai L berkisar dari
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
nol  hingga  nol,  dan  nilai  yang  lebih  rendah menunjukkan  tingkat  kecerahan  yang  lebih tinggi dalam sampel.
b) Warna a (merah muda)
Dari  data  dalam  Tabel  7,  dapat  dilihat bahwa    kadar    air    dalam    cabai    merah cenderung lebih tinggi pada perlakuan tanpa blansir  (B1)  yang  berbeda  nyata  dari perlakuan blansir selama 2 menit (B2) dan 3 menit (B3). Penyebab perbedaan ini mungkin terkait dengan durasi blansir yang berpengaruh  pada  perubahan  warna  cabai. Temuan  ini  sejalan  dengan  penelitian sebelumnya oleh Winarno dan Wirakartakusumah (2006), yang mengindikasikan bahwa lama blansir memengaruhi  pembentukan  pigmen  dalam cabai.
Warna b (merah tua) Tabel  7  memberikan  wawasan  bahwa yang  berbeda  nyata  dalam  nilai  komponen warna  b pada cabai merah antara  perlakuan blansir 3 menit (B3) dengan perlakuan tanpa blansir (B1) dan blansir 2 menit (B2). Cabai merah  yang  mengalami  blansir  selama  3 menit (B3) Menunjukkan kemampuan  untuk mempertahankan warna merah tua yang khas. Uji Organoleptik a.  Warna
Hasil analisis ragam dalam Lampiran 16 dan 17 mengungkapkan bahwa lama blansir terhadap   cabai   merah   tidak   memberikan pengaruh   yang   signifikan   pada   kualitas bubuk  cabai  merah.  Tabel  8  menampilkan rata-rata hasil pengukuran warna cabai merah pada   berbagai   tingkat   lama   blansir   yang diterapkan   dalam   penelitian   ini.   Hal   ini menunjukkan   bahwa   variasi   dalam   lama blansir cabai merah berpengaruh tidak nyata dalam kualitas warna bubuk cabai merah. Tabel  8.  Rata-rata  warna  pada  lama  blansir terhadap kualitas bubuk cabai merah
Perlakuan                      Warna
B 1 (Tanpa Blansir)                   4,81
B 2 (Blansir 2 menit)                 4,67
B 3 (Blansir 3 menit)                 4,39
Tabel  8  menggambarkan  hasil  uji warna pada cabai merah, yang menunjukkan bahwa  kecenderungan  warna  yang  lebih tinggi dapat ditemukan pada perlakuan tanpa
blansir  (B1)  yang  berbeda  tidak  nyata dibandingkan  dengan  perlakuan  blansir selama 2 menit (B2) dan 3 menit (B3). Warna adalah  faktor  yang  sangat  relevan  dalam menilai    preferensi    konsumen    terhadap produk  yang  dievaluasi,  dan  juga  memiliki dampak  pada  kemampuan  produk  tersebut untuk  mempertahankan  kualitasnya  selama penyimpanan.  Selain  itu,  perubahan  warna pada buah-buahan juga bisa dipengaruhi oleh berbagai  faktor  metabolik  yang  kompleks (Ulfah,  2019).  Hal  ini  menekankan pentingnya   mempertahankan   warna   yang baik pada produk cabai merah selama proses produksi dan penyimpanan.
b.  Tekstur
Dalam  hasil  analisis  ragam  yang  tersaji pada  Lampiran  18  dan  19,  terlihat  bahwa pengaruh  lama  blansir  pada  cabai  merah berpengaruh  tidak  nyata  pada  kualitas  akhir bubuk  cabai  merah.  Data  rata-rata  untuk  uji tekstur  yang  diukur  pada  berbagai  tingkat lama  blansir  cabai  merah  telah  disajikan dalam  Tabel 9. Perlu dicatat bahwa hasil ini menggambarkan  bahwa  faktor  lama  blansir tidak berperan secara nyata dalam memengaruhi tekstur bubuk cabai merah.
Tabel 9. Rata-rata tekstur pada lama blansir terhadap    kualitas    bubuk    cabai merah Perlakuan                     Tekstur
B 1 (Tanpa Blansir)                   4,40 B 2 (Blansir 2 menit)                 4,41
B 3 (Blansir 3 menit)                 4,59
Tabel  8  memberikan  gambaran  bahwa tekstur  cabai  merah  menunjukkan perbedaan yang  lebih  besar  ketika  cabai  tersebut mengalami perlakuan blansir selama 3 menit (B3).  Namun,  perbedaan  ini  berbeda   tidak nyata  secara  statistik  jika  dibandingkan dengan  perlakuan  tanpa  blansir  (B1)  atau perlakuan blansir selama 2 menit (B2).
Perubahan  dalam  tekstur  bahan  seperti cabai  merah  ini  dapat  disebabkan  oleh sejumlah  faktor,  termasuk  proses  metabolik, seperti    respirasi.    Proses-respirasi    ini memiliki  potensi  untuk  merusak  sel-sel  atau jaringan      dalam      bahan,      memengaruhi
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
B 2 (Blansir 2 menit)                 4,47 cukup,  yang  mengurangi  ketersediaan B 3 (Blansir 3 menit) 4,17 oksigen  dalam  jaringan.  Dampaknya,
karakteristik    aroma    pada  cabai  merah. Meskipun     perbedaannya  tidak  begitu signifikan   secara   statistik,  tetapi  adanya
kekerasan   dan   tekstur   secara   keseluruhan (Nurjannah et al., 2014).

## c.  Aroma
Hasil analisis ragam  (Lampiran  20 dan 21)  menunjukkan  bahwa  pengaruh  lama blansir  terhadap  aroma  cabai  merah berpengaruh tidak nyata. Tabel 10 memberikan  gambaran  rata-rata  penilaian aroma  yang  diberikan  pada  berbagai  lama blansir selama proses pembuatan bubuk cabai merah.
Tabel 10. Rata-rata aroma pada lama blansir terhadap  kualitas  bubuk  cabai merah
Perlakuan                      Aroma B 1 (Tanpa Blansir)                   4,68
BNT 0,05 0,34
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  pada  kolom  yang  sama berbeda  nyata  pada  taraf  5% (Uji BNT 0,05%)
Tabel  11  mencerminkan  bahwa  tingkat rasa pada cabai merah cenderung lebih tinggi pada  perlakuan  tanpa  blansir  (B1)  yang berbeda  tidak  nyata  secara  secara  statistik dengan  perlakuan  blansir  2  menit  (B2)  dan blansir 3 menit (B3). Standar kualitas sesuai SNI  01-3389-1994  mensyaratkan  bahwa bubuk  cabai  harus  memiliki  rasa  yang  khas, setara  dengan  nilai  4,18  (sangat  khas) (Jusniati  et  al.,  2017).  Kualitas  ini  dapat dicapai    melalui    perlakuan    yang    tepat terhadap  cabai  merah  selama  periode  yang
Tabel  10  memaparkan  bahwa  terdapat kecenderungan  aroma  yang  berbeda  pada cabai  merah  antara  perlakuan  tanpa  blansir (B1) dan perlakuan blansir 2 menit (B2) atau blansir 3 menit (B3), meskipun berbeda tidak nyata secara statistik.
Penelitian  ini  mengungkapkan  bahwa perubahan   lama   blansir   berdampak   pada
kecenderungan  yang  cukup mencolok antara perlakuan blansir dan aroma cabai merah. Ini mengindikasikan  bahwa  lama  blansir  dapat memengaruhi profil aroma.
d.  Rasa
Hasil evaluasi statistik (Lampiran 22 dan 23)   menunjukkan   bahwa   variabel   lama blansir   berpengaruh   tidak   nyata   terhadap rasa. Informasi rata-rata untuk parameter rasa dalam konteks lama blansir dapat ditemukan dalam Tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata pada rasa pengaruh lama blansir  terhadap  kualitas  bubuk cabai merah Perlakuan                       Rasa
B 1 (Tanpa Blansir)                 4,18 c
B 2 (Blansir 2 menit)                3,79 a
B 3 (Blansir 3 menit)              3,82 ab
aktivitas  enzim  yang  terlibat  dalam  proses respirasi  dan  pelunakan  jaringan  menjadi kurang aktif (Krismayanti, 2007).

## Uji Capsaicin
Hasil    pengujian  statistik  dalam Lampiran  24  dan  25  menunjukkan  bahwa lama    blansir    berpengaruh    tidak    nyata terhadap uji capsaicin dalam konteks kualitas bubuk cabai merah. Detail mengenai rata-rata uji  capsaicin  pada  berbagai  lama  blansir dapat ditemukan dalam Tabel 12.
Tabel  12.  Rata-rata  uji  capsaicin  pengaruh lama  blansir  terhadap  kualitas bubuk cabai merah Perlakuan             Capsaicin (mg/g)
B 1 (Tanpa Blansir)                 3,76
B 2 (Blansir 2 menit)                3,67
B 3 (Blansir 3 menit)                3,68
Tabel  12  memberikan  gambaran  bahwa kandungan  capsaicin  dalam  cabai  merah cenderung lebih  tinggi  pada  perlakuan  tanpa blansir (B1) yang berbeda tidak nyata dengan perlakuan blansir 2 menit (B2) dan blansir 3 menit  (B3).  Lama  blansir  dapat  mengurangi kadar  air  dalam  cabai  merah,  dan  karena capsaicin  sensitif  terhadap  panas,  hal  ini dapat  mengurangi  konsentrasi  capsaicin dalam cabai (Suyanti, 2007).
Pentingnya  menjalankan  proses  blansir secara  teratur  tidak  bisa  diabaikan.  Proses
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
blansir  mampu  menghilangkan  udara  yang terperangkap dalam jaringan cabai, memungkinkan  air  bergerak  dengan  lebih bebas. Ini berdampak positif pada pembentukan bubuk cabai yang lebih efisien selama  pengeringan,  serta  menonaktifkan enzim tertentu (Feri et al., 2018 Pengaruh   Suhu   Pengeringan   terhadap Kualitas Bubuk Cabai Merah Susut Bobot
Hasil  dari  analisis  ragam  (Lampiran  4 dan  5)  mengindikasikan  bahwa  suhu pengeringan  berpengaruh  sangat  nyata  pada susut  bobot.  Rata-rata  perubahan  berat  pada cabai merah akibat berbagai suhu pengeringan  dapat  ditemukan  dalam  Tabel
13.
Tabel  13.  Rata-rata  susut  bobot  pengaruh
suhu pengeringan       terhadap kualitas bubuk cabai    merah
Perlakuan              Susut Bobot (%)
S 1 (50 0 C)                       77,98
S 2 (55 0 C)                       77,99
S 3 (60 0 C )                      78,04
Tabel  13  menunjukkan  bahwa  tingkat susut  bobot  pada  cabai  merah  cenderung lebih tinggi pada perlakuan suhu pengeringan 60  °C  (S3)  dibandingkan  dengan  perlakuan suhu pengeringan 50 °C (S1) dan 55 °C (S2), dan  berbeda  sangat  nyata  secara  statistik. Suhu  yang  ideal  untuk  proses  pengeringan adalah sekitar 50°C atau bahkan lebih rendah, dengan tingkat susut bobot yang harus dijaga di bawah 80%. Suhu pengeringan yang lebih tinggi   dapat   meningkatkan   aliran   udara dalam sel-sel selama proses pengeringan, dan ini dapat mempengaruhi kualitas bubuk cabai (Budihastuti et al., 2016).
Penelitian yang dilakukan oleh Najah et al.       (2015)       mengindikasikan       bahwa transpirasi,  yaitu  kehilangan  air  dari  buah melalui  pori-pori,  dapat  mengurangi  susut bobot  buah.  Namun,  penting  untuk  dicatat bahwa  susut  bobot  akan  meningkat  seiring dengan berjalannya waktu proses pengeringan.
Kadar Air Tabel 14 menggambarkan bahwa variasi suhu  pengeringan  berpengaruh  tidak  nyata terhadap kadar air dalam bubuk cabai merah. Rata-rata  kadar  air  pada  berbagai  perlakuan suhu pengeringan untuk kualitas bubuk cabai
merah  tertuang  dalam  tabel  tersebut.  Ini mengindikasikan  bahwa  perbedaan  suhu pengeringan  yang  diterapkan  tidak  secara signifikan  memengaruhi  kadar  air  dalam produk akhir  cabai  merah yang  telah  diubah menjadi bubuk.
Tabel 14. Rata-rata kadar air pengaruh suhu pengeringan   terhadap   kualitas bubuk cabai  merah Perlakuan               Kadar Air (%)
S 1 (50 0 C)                       10,00 S 2 (55 0 C)                        9,43 S 3 (60 0 C )                       9,37
Tabel  14  memberikan  gambaran  bahwa kadar  air  dalam  cabai  merah  memiliki kecenderungan  lebih  tinggi  pada  perlakuan suhu  pengeringan  50°C  (S1),  berbeda  tidak nyata  secara statistik  dengan  perlakuan  suhu pengeringan  55°C  (S2)  dan  60°C  (S3). Selama  proses  pengeringan  cabai,  kadar  air terendah yang berhasil dicapai adalah sekitar 2,76%, jauh di bawah batas maksimum 11% sesuai dengan standar SNI (Agustona et al., 2015).
Selama  proses  pengeringan,  air  dalam cabai  menjadi  lebih  mudah  menguap,  yang pada    akhirnya    menghasilkan    penurunan kadar  air  dalam  bubuk  cabai.  Ini  dapat dijelaskan  oleh  fakta  bahwa  semakin  tinggi suhu  yang  digunakan  selama  proses pengeringan  dan  semakin  lama  waktu  yang diperlukan,  semakin  banyak  energi  yang dibutuhkan  oleh  media  pengering  untuk menguapkan  air.  Dengan  demikian,  proses ini   mengakibatkan   penurunan   kadar   air dalam  bubuk  cabai  merah,  yang  sesuai dengan  standar  kualitas  yang  ditetapkan (Yuwono, 2015)

## KESIMPULAN
Perlakuan  lama  blansir  berpengaruh sangat  nyata  pada  uji  warna  a  dan  aroma, namun  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap susut bobot, kadar air, vitamin C, uji warna L, warna,  tekstur,  aroma,  dan  uji  capsaicin. Lama  blansir  terbaik  untuk  kualitas  bubuk cabai  merah  adalah  perlakuan  lama  blansir selama 3 menit. Selain itu, suhu pengeringan juga  berpengaruh  nyata  terhadap  vitamin  C, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar air, uji warna L, uji warna a, uji warna  b,  warna,  rasa,  aroma,  dan  uji capsaicin.  Suhu  pengeringan  terbaik  untuk
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
kualitas   bubuk   cabai   merah   adalah   suhu pengeringan  50°C.  Namun,  tidak  terdapat interaksi   antara   lama   blansir   dan   suhu pengeringan  terhadap  kualitas  cabai  merah, termasuk  susut  bobot,  kadar  air,  vitamin  C, uji warna L, uji warna a, uji warna b, warna, tekstur, rasa, aroma, dan uji capsaicin.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, A.  F.  Retnaningrum,  G.  Safitri,  I.
dan  Angraheni,  N.  2014.  Aplikasi pengelolaan pangan. Depulis. Yogyakarta.
Agustona. S. Lahming, M dan Nina, D. 2015. Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap  mutu  bubuk  cabai  merah (Capsicum  annum  L.)  dengan menggunakan  cabinet  dryer.  Jurnal pendidikan    teknologi    pertanian.    2 (5): 30-39.
Budihastuti, R, Endah, D.W., Evi, A. P. 2016. Pengaruh  suhu  pengeringan  yang berbeda    terhadap    kualitas    cabai (capsicum annum L.). Jurnal Biologi. 5 (1) : 82-92.
Dendang,   N.   Lahming,   Rais,   M.   2016. Pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap  mutu  bubuk  cabai  merah (Capsicum  annum  L.)  dengan menggunakan  cabinet  dryer.  J. Pendidikan  Teknologi  Pertanian.  2 (2): 30-39.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009.
Standar  prosedur  operasional  (SPO) pengolahan cabai. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta.
Feri,  A.  Murni,  M.  dan  Rafi.  A.  2018. Pengaruh  media,  suhu  dan  lama blansing  sebelum pengeringan terhadap mutu lobak kering. Jurnal Hortikultura. 18: 87-94.
Jamilah, J., E. Erianto, and F. Fatimah. 2017. Response  Of  Red  Onion  (Allium cepa L.) On Time Interval And Type Of   Liquid   Organic   Fertilizer.   J. Bibiet 2(1): 27–36. doi:10.22216/jbbt.v2i1.2438.
Budihastuti, R, Endah, D.W., Evi, A. P. 2016. Pengaruh   suhu   pengeringan   yang
berbeda    terhadap    kualitas    cabai (capsicum annum L.). Jurnal Biologi. 5 (1) : 82-92.
Najah, K., E. Basuki dan A. Alamsyah. 2015.
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap fisik dan kimia cabai merah (Capsicum  annum  L.)  selama penyimpanan. Pro food (Jurnal Ilmu Teknologi Pangan). 1(2): 70-76.
Parfiyanti, E.A., Rini , B. Endah, D.H. 2016. Pengaruh  suhu  pengeringan  yang berbeda terhadap kualitas cabai rawit (Capsicum  frutescens  L.)  Jurnal Biologi.5 (1): 2-11.
Sembiring, N.N. 2009. Pengaruh jenis bahan pengemas  terhadap  kualitas  produk cabai  merah  (Capsicum  annum  L.) segar  kemasan  selama  penyimpanan dingin.  Tesis  Sekolah  Pasca  Sarjana Universitas Sumatera Utara: Medan.
Standar  Nasional  Indonesia.  SNI  01-3389- 1994.  Tentang  persyaratan  mutu cabai kering.
Ulfah.  2019.  Pengaruh  penambahan  gliserol dan  CMC  pada  gel  daun  tanaman lidah buaya (Aloe vera L) serta lama perendaman  dalam  edible  coating terhadap    kualitas    buah    tomat.
Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Banda
Winarno    dan    Wirakartakusumah.    2006. Pembuatan  bubuk  cabai  merah menggunakan variasi jenis cabai dan metode  pengeringan.  Jurnal  Tek Pangan. 74-80.
Winarno,  F.G.  2002.  Fisiologi  lepas  panen produk  hortikultura.  M-Brio  Press.
Bogor.
Wiryanta,  B.T.W.  2002.  Bertanam  cabai musim  hujan.  Agromedia  Pustaka. Jakarta.
online version : https://ojs.unimal.ac.id/index.php/agrium                                   Vol. 20, No 3,
P-ISSN 1829-9288.  E-ISSN 2655-1837 Hal. 258-266 Author(s): Hayati, et al
Yuarni,  Desi.,  Kadirman,  dan  Jamaluddin. 2015.  Laju  perubahan  kadar  air. Kadar  protein  dan  uji  organoleptik ikan  lele  asin  menggunakan  alat pengering  cabinet  dengan  suhu terkontrol. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Makasar.
Yuliani, S.P. Tyasdjaja, S. dan Yuni, E. 1991.
Budidaya  dan  pasca  panen  cabai merah. Badan penelitian dan pengembangan pertanian
balai pengkajian    teknologi    pertanian. Jawa Tengah.