Buletin Poltanesa Vol. 23 No. 1 (Juni 2022) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.992 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## Profil Organoleptik dan Uji Proksimat terhadap Bakso Sawi Pagoda (Tatsoi) dengan Fortifikasi Ikan Bandeng ( Chanos Chanos )
Netty Maria Naibaho * Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 maria_nethy@yahoo.com *Corresponding author

## Rudito
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 ruditosamarinda@gmail.com

## Ahmad Zamroni
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 zam_alfaruq@yahoo.co.id

## Hamka
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 hamka_nurkaya@yahoo.com

## Heriad Daud Salusu
Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 rissalusu@yahoo.com

## Eva Numarini
Program Studi Teknologi Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 7242 evanumarini@politanisamarinda.
co.id
Abstrak —Sayuran  dan  ikan  merupakan  makanan  yang sangat penting dalam proses metabolisme tubuh  manusia karena  mengandung  nutrisi  yang  sangat  baik.  Meskipun sebagian  besar  penelitian  terkonsentrasi  dengan  bahan dasar  pembuatan  bakso  dari  daging  ikan,  namun  perlu diketahui bahwa  tidak  semua  kalangan  masyarakat dapat mengkonsumsi  sayuran  dan  ikan,  terutama  anak-anak. Alternative  penyajian  sayur  dan  ikan  yang  dapat dikonsumsi  anak-anak  sampai  orang  dewasa  adalah bakso. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  daya terima rasa, tekstur, aroma,  warna dan untuk mengetahui kandungan  gizi  seperti  kadar  air,  kadar  abu,  protein, vitamin,  lemak  berdasarkan  metode by different .  Desain percobaan  bakso  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan  adalah  rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng, yaitu  w1  (95:5%),  w2  (85:15%),  w3  (75:25%),  w4 (65:35%0,  w5  (40:60%)  dan  w6  (30:70%).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  rasio  sawi  pagoda  dan ikan bandeng memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kadar lemak dan sifat organoleptik  hedonik  untuk  atribut  warna  dan  aroma. Namun  tekstur  dan  rasa  menunjukkan  berbeda  sangat nyata  terhadap  bakso  sawi  pagoda  fortifikasi  ikan bandeng,  dan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar abu.  Bakso  sawi  pagoda  fortifikasi  ikan  bandeng  dengan komposisi  sawi  pagoda  30%  dan  ikan  bandeng  70% mendapatkan respons organoleptik hedonik terbaik.
Kata  Kunci — Bakso,  sawi  pagoda,  ikan  bandeng,  uji proksimat, uji hedonik

## I. P ENDAHULUAN
Sayuran  dan  ikan  merupakan  makanan  yang  sangat penting dalam proses metabolisme tubuh manusia karena mengandung nutrisi  yang sangat baik. Secara  garis besar komponen  kimia  sayur  terdiri  dari  air,  karbohidrat,
vitamin,  mineral,  protein,  dan  sedikit  lemak.  Menurut (Pardede,  2013),  mengatakan  bahwa  sayuran  merupakan sumber  utama  vitamin,  mineral,  dan  fitokimia  yang mengandung serat dan sebagai pigmen pembentuk warna, asam-asam  organic  yang  memberikan  cita  rasa  dan aroma.  Sedangkan  ikan  mengandung  nutrisi  protein seperti  Asam  Decosahexanoat  (DHA)  dan  Asam Eicosapentanoat  (EPA)  (Andhikawati,  dkk.  2021)  yang berfungsi  untuk  tingkat  konsentrasi  dan  kecerdasan. Konsumsi  ikan  diperkirakan  dapat  memenuhi  semua kebutuhan  gizi,  termasuk  protein,  asam  lemak,  terutama omega-3,  vitamin,  dan  mineral.  Ikan  dan  produknya termasuk  zat  bioaktif  dengan  sifat  antioksidan  dan antihipertensi,  yang  dapat  mengurangi  risiko  penyakit kardiovaskular (Jakson et al. 2019; Hamzeh et al. 2020). Namun,  tidak  semua  kalangan  masyarakat  dapat mengkonsumsi  sayuran  dan  ikan,  terutama  anak-anak. Biasanya anak-anak sangat sulit sekali untuk mengkonsumsi  sayuran  dan  ikan  karena  tekstur  dan rasanya  yang  tidak  familiar.  Kurangnya  mengkonsumsi sayuran dan ikan dapat  menurunkan sistem imunitas dan metabolisme  tubuh  manusia.  Sehingga  perlu  alternative dan  kreatifitas  terhadap  penyajian  sayur  dan  ikan.  Salah satunya  dengan  memodifikasi  sayur  dan  ikan  tersebut menjadi makanan yang disukai oleh masyarakat terutama anak-anak,  yaitu  pembuatan  bakso  sayur  sawi  pagoda dengan fortifikasi ikan bandeng.
Bakso  merupakan  produk  pangan  yang  sudah  diolah dari  3000  SM  yang  lalu  yang  berasal  dari  Cina.  Namun, seiring  dengan  waktu  bakso  ini  sampai  di  Indonesia  dan menjadi  makanan  tradisional  masyarakat  Indonesia. Bakso biasanya dibuat dari daging sapi dengan campuran teung tapioka, penyedap rasa dan rempah-rempah. Bakso daging  sapi,  dan  daging  ayam  merupakan  bakso  yang paling  dominan  dipasaran.  Sehingga  harga  bakso  daging sapi  dan  daging  ayampun  melambung  tinggi.  Menurut permintaan  pasar,  bakso  tidak  pernah  berhenti  dijual. Banyak merek-merek yang dijual dengan harga murah di
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
pasar tradisional Indonesia dalam bentuk bakso curah dan dalam bentuk paket yang dijual dengan harga yang relatif mahal  di  gerai  supermarket.  Namun  dengan  kenaikan harga  daging  sapi,  terutama  pada  hari-hari  tertentu, mengakibatkan  harga  bakso  menjadi  mahal  dan  bahkan daging sapi direkayasa  dengan  berbagai  bahan campuran yang  berbahaya  bagi  kesehatan.  Berbagai  aneka  ragam pengolahan bakso sudah dilakukan oleh beberapa peneliti terkait  bakso  dari  daging  sapi,  ayam,  bebek,  ikan,  dan telur  (Evivie,  et  al.  2015;  Okuskhanova,  E.,  et  al.  2017; Putra et al, 2011; Can OP and Harun. 2015; Minantyo, et al. 2019; Basuki, et al. 2012). Namun, penggunaan bahan baku  ini  tidak  termanfaatkan  dengan  baik  karena harganya  yang  relative  mahal  dan  sulit  ditemukan. Sehingga,  pengembangan  ide  bisnis  bakso  sapi  yang hemat  biaya  perlu  dilakukan,  mengingat  prospek  pasar yang  positif  dan  fakta  bahwa  bakso  masih  dapat  dibeli, yaitu  dengan  mengganti  sebagian  bahan  baku  daging yang  lebih  murah,  dengan  tetap  mempertahankan  nilai gizi, tekstur, aroma, dan  rasa bakso. Penambahan daging ikan  dan  sayur  pada  produk  bakso  merupakan  salah  satu unsur  perluasan  produk  bakso.  Daging  ikan  bandeng merupakan  daging  ikan  yang  digunakan  sebagai  bahan tambahan  daging  pengganti  daging  sapi  yang  memenuhi syarat tersebut. Dimana daging ikan bandeng ini memiliki protein yang tinggi dan rendah kolesterol yaitu sebesar 52 mg/100  g  (USDA  National  Nutrient,  Database  for Standard Reference, 2010). Penelitian  yang berhubungan dengan pembuatan bakso  sayur seperti  penambahan  ikan bandeng  dan  sayur  bayam  40%  menunjukkan  hasil terbaik  (Hairunisa,  2017);  pembuatan  bakso  dari  ikan bandeng  dengan  penambahan  wortel  dan  bayam menunjukkan  penyimpanan  suhu freezer yang  terbaik (Muliana, 2017). Menurut Untoro dkk, (2012), mengatakan  bahwa  penambahan  ikan  bandeng  presto sebesar  15%  memberikan  pengaruh  pada  kekenyalan, kadar  lemak  dan  citarasa  bakso  sehingga  dapat menambah  nilai  fungsional  produk  bakso  ini  tanpa mempengaruhi nilai kadar airnya.
Dari  penelitian  yang  dihasilkan  menunjukkan  bahwa ikan  bandeng  berpotensi  menjadi  sumber  protein  hewani yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  karena  kandungan gizi  yang  terkandung  dalam  ikan  bandeng  terdiri  dari energy  123  kkal,  protein  20  g,  dan  lemak  4,8  g  yang dapat dijadikan sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam  proses  pembuatan  bakso.  Demikian  juga  dengan sawi  pagoda  yang  memiliki  kandungan  vitamin  dan  zat besi  yang  tinggi,  sehingga  cocok  dicampur  dengan  ikan bandeng  dalam  pembuatan  bakso.  Optimasi  proses pembuatan  bakso  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  perlu dilakukan  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  didalam  proses pembuatan  bakso.  Mengingat  bakso  sangat  digemari disemua  kalangan  baik  dari  anak-anak  maupun  orang dewasa.  Modifikasi  pembuatan  bakso  dari  sayuran dengan  fortifikasi  ikan  bandeng  menghasilkan  profil komposisi  gizi  yang  tinggi,  profil  organoleptic  yang disukai oleh konsumen dan tentunya dapat meningkatkan sistem imunitas tubuh manusia.

## II. METODOLOGI
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan Hasil  Perkebunan  dan  Laboratorium  kimia  analitik Jurusan  Teknologi  Pertanian  dengan  waktu  penelitian selama 4 bulan.
A.  Pembuatan  Bakso  sawi  pagoda  fortifikasi  ikan bandeng

## 1.  Pengambilan  sampel  dan  persiapan  bahan  baku penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  sawi  pagoda  dan ikan bandeng. Sawi pagoda diperoleh dari program studi Budidaya  Tanaman  Perkebunan  program  Smart  Farming Politeknik  Pertanian  Negeri  Samarinda.  Sedangkan  ikan bandeng  diperoleh  dari  pasar  tradisional  Mangkupalas Samarinda.

## 2. Pembuatan Bakso
Daging  ikan  segar  diambil,  lalu  digiling  sampai  halus menggunakan  blender  Philip.  Es  batu  dimasukkan  pada waktu  penggilingan  untuk  menjaga  elastisitas  daging, sehingga  bakso  yang  dihasilkan  akan  lebih  kenyal. Daging  yang  telah  lumat  dicampur  dengan  tepung tapioca,  bumbu-bumbu  yang  telah  dihaluska  dan  sawi pagoda  dengan  perlakuan  yaitu  w1  (95:5%),  w2 (85:15%), w3 (75:25%), w4 (65:35%0, w5 (40:60%) dan w6  (30:70%).  Bila  perlu  digiling  kembali  sehingga daging,  tepung  tapioka,  bumbu  dan  sawi  pagoda  dapat bercampur  homogen  membentuk  adonan  yang  halus. Adonan  yang  terbentuk  dituang  ke  dalam  wadah,  siap untuk  dicetak  bulatan  bola  kecil.  Cara  mencetak  dapat dilakukan  dengan  tangan  yaitu  dengan  cara  mengepal- ngepal  adonan  dan  kemudian  ditekan  sehingga  adonan yang  telah  memadat  akan  keluar  berupa  bulatan,  dapat juga  digunakan  sendok  kecil  untuk  mencetaknya. Bulatan-bulatan  bakso  yang  sudah  terbentuk  kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan  mengapungnya  bakso  kepermukaan.  Bakso  yang telah  matang  kemudian  ditiriskan,  setelah  dingin  bakso dapat dikemas sebelum dilakukan pengujian.

## B. Pengujian bakso sawi pagoda fortifikasi ikan bandeng

## 1. Uji Proksimat (AOAC, 2005)
Analisis  proksimat  meliputi  kadar  abu  dengan  metode pengabuan  kering  (dryashing),  kadar  air  dengan  metode oven,  kadar lemak dengan  metode soxhlet,  kadar protein dengan  metode  kjeldahl,  kadar  vitamin  dengan  metode spektrofotometri,  kadar  serat  dengan  metode  sokhletasi dan karbohidrat dengan metode by different .

## 2. Uji Organoleptik (Naibaho dkk. 2019)
Prosedur kerja seperti yang diterangkan Naibaho, dkk. (2019), dimana masing-masing sampel diletakan didalam gelas.  Setiap  sampel  disajikan  ke  dalam  gelas  berbeda yang diberi kode dengan angka yang berbeda-beda untuk setiap  sampel.  Panelis  melakukan  pengujian  secara inderawi  yang  ditentukan  berdasarkan  skala  numerik. Yaitu sangat suka nilai 4, suka nilai 3, agak suka nilai 2,
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
dan  tidak  suka  nilai  1.  Pengujian  organoleptik  dilakukan terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa  pada  sampel  dan menuliskan  respon  panelis  pada  kuisioner  yang  telah disediakan.

## C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  faktor  tunggal (rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng)  yang  disusun dalam rancangan acak lengkap. Enam rasio antara jumlah sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng,  yaitu  95:5%,  85:15%, 75:25%,  65:35%,  40:60%  dan  30:70%  dicobakan  pada penelitian  ini.  Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga kali.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan ANOVA  dan  untuk  perlakuan  yang  menunjukkan pengaruh  nyata,  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5 %.

## III. HASIL PENELITIAN

## A.  Kandungan kadar air
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap kadar air bakso sawi pagoda dan ikan  bandeng  (Gambar  1).  Kadar  air  bakso  sawi  pagoda dan  ikan  bandeng  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan proporsi  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  (95:5%)  dengan nilai 40.03%. Hal ini diduga karena adanya daya ikat air pada sawi pagoda yang lebih tinggi dibandingkan dengan daya  ikat  air  ikan  bandeng.  Semakin  tinggi  presentase sawi pagoda pada bakso sayur maka semakin tinggi pula nilai  daya  ikat  air  yang  dihasilkan.  Menurut  USDA (2010),  sawi  pagoda  mentah  memiliki  kadar  air  96,62%, sehingga  daya  ikat  air  pada  bakso  tinggi.  Selain  itu, mungkin  dipengaruhi  oleh  air  pada  adonan  yang ditambahkan  dan  proses  pemasakan  bakso  yang dilakukan,  sehingga  ikatan  antara  air  dan  komponen pengikat  air  menjadi  lemah.  Dengan  kondisi  tersebut  air yang diikat oleh  molekul tidak dapat meningkatkan daya ikatnya  lagi,  sehingga  terjadi  pengembangan  molekul yang  pecah  dan  mengakibatkan  air  terlepas.   Pramuditya dan Yuwono 2014, menyatakan bahwa kadar air di dalam bakso  dipengaruhi  oleh  lama  pemanasan  dan  bahan pengisi.  Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  sawi  pagoda  30%  dan  daging  ikan  bandeng 70%  (w6)  dengan  nilai  37.27%,  hal  ini  di  duga  karena komposisi bahan yang ditambahkan, suhu pemasakan dan komponen  bahan  lainnya  dalam  pembuatan  bakso  yang tidak  berpengaruh  nyata  dalam  proses  pembuatan  bakso sawi  pagoda  tersebut.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Winarno (2012), menyatakan bahwa kadar air pada bakso sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi,  dan  interaksi  dengan  komponen  penyusun makanan  seperti  protein,  lemak,  vitamin,  asam-asam lemak  bebas  dan  komponen  lainnya.  Jika  dibandingkan dengan syarat  mutu bakso rata-rata kadar air bakso  yang didapat sudah sesuai kandungannya yaitu maksimal 65%.
Gambar  1.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap kadar air bakso sayur

## B.  Kandungan Kadar abu
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh tidak  nyata  ( p >0,05)  terhadap  kadar  abu  bakso  sawi pagoda  dan  ikan  bandeng  (Gambar  2).  Kadar  abu  bakso sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  proporsi  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  pada perlakuan  (30:70%)  dengan  nilai  2.59%.  Hal  ini  diduga karena  penambahan  komposisi  ikan  bandeng  yang  lebih besar  daripada  sawi  pagoda.  Menurut  Soeparno,  (2005) menyatakan  bahwa  penambahan  bumbu  dan  formulasi produk  dapat  mempengaruhi  nilai  kadar  abu.  Selain  itu karena  lebih  banyaknya  mineral  yang  tidak  terbakar menjadi  zat  yang  dapat  menguap  pada  perlakuan  sawi pagoda  30%  dan  daging  ikan  bandeng  70%.  Nilai  kadar abu  terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  95% dan daging ikan bandeng 5% dengan nilai 0.92%. Hal ini diduga bahwa tingginya rasio sawi pagoda  menunjukkan kandungan  mineral  yang  rendah.  Menurut  Winarno (2008)  menyatakan  rendahnya  kadar  abu  pada  suatu produk  menunjukkan  kecilnya  jumlah  mineral-mineral yang terkandung dalam produk tersebut. Selain itu, dalam proses  metabolisme  tubuh,  kadar  abu  hanya  diperlukan dalam jumlah yang sedikit, sehingga penentuan kadar abu total  dilakukan  untuk  menentukan  baik  atau  tidaknya jenis  bahan  pangan  yang  diolah,  dan  menentukan parameter  nilai  gizi  dari  suatu  bahan  pangan.  Kadar  abu yang dihasilkan dari bakso sawi pagoda dan ikan bandeng yang  dihasilkan  sesuai  dengan  standar  maksimun  SNI dari bakso ikan yaitu sebesar 3%.
Gambar  2.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap kadar abu bakso sayur
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## C. Kandungan Kadar Vitamin C
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  kadar  abu  bakso  sawi  pagoda dan  ikan  bandeng  (Gambar  3).  Kadar  abu  bakso  sawi pagoda  dan  ikan  bandeng  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  proporsi  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  pada perlakuan  (95:5%)  dengan  nilai  sebesar  393.33  mg/100 gram.  Hal  ini  diduga  karena  adanya  penambahan tambahan  lain  seperti  telur,  tepung,  pengembang  dalam proses  pembuatan  bakso  sayur.  Selain  itu,  mungkin dipengaruhi  oleh  faktor  tingginya  kandungan  vitamin  C pada  sawi  pagoda.  USDA  (2010)  menyebutkan  bahwa kandungan  vitamin  C  mentah  pada  sawi  pagoda  sebesar 130.0 mg. Sehingga ketika dicampurkan dengan berbagai komponen  pembuatan  bakso  dapat  meningkatkan  nilai kadar vitamin C pada bakso sawi pagoda dan daging ikan bandeng tersebut. Sedangkan vitamin C terendah terdapat pada  perlakuan  sawi  pagoda  30%  dan  daging  ikan bandeng  70%  yaitu  dengan  nilai  sebesar  86.67 mg/100gram.  Hal  ini  diduga  mungkin  dipengaruhi  oleh factor  pemanasan  dan  penyimpanan  karena  pada  saat penyimpanan  bakso  terpapar  oleh  sinar  matahari. Megawati,  (2017)  menyatakan  bahwa  sifat  vitamin  C mudah  teroksidasi  baik  oleh  perlakuan  panas  maupun perlakuan  lainnya.  Naibaho,  dkk  (2009),  menambahkan bahwa  vitamin  mudah  mengalami  proses  dekomposisi dan rusak akibat adanya proses pengolahan seperti panas dan  asam  organik.  Winarno  (1984)  menyatakan  bahwa vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut dipercepat  oleh  panas,  sinar,  alkali,  enzim,  oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Gambar  3.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng  terhadap  kadar  vitamin  C  bakso sayur

## C.  Kandungan Kadar Protein
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh  nyata ( p <0,05)  terhadap  kadar  protein  bakso  sawi  pagoda  dan ikan  bandeng  (Gambar  4).  Kadar  protein  bakso  sayur yang tertinggi terdapat pada  perlakuan sawi pagoda 30% dan  ikan  bandeng  70%  dengan  nilai  sebesar  13.19%. Jumlah  kadar  protein  yang  terdapat  pada  bakso  sayur yang dihasilkan diduga diperoleh dari kandungan protein alami  dari  daging  ikan  bandeng  dan  sawi  pagoda. Prasetyo  et  al  (2015)  dan  Hafiludin,  (2015)  menyatakan bahwa  jumlah  kadar  protein  pada  ikan  bandeng  sekitar 24%  dan  kandungan  protein  sawi  pagoda  sebesar  2.20
gram  (USDA,  2010).  Selain  itu,  tingginya  kadar  protein pada  perlakuan  w6  (30;70%)  diduga  karena  dipengaruhi oleh  elastisitas  protein  ikan  bandeng  sebagai  emulsifier, dimana  protein  daging  dapat  larut  dalam  air,  sehingga protein  miolibrilar  seperti  aktin  dan  myosin  sebagai agensia  pengemulsi  yang  mempunyai  pengaruh  terhadap peningkatan  stabilitas  kandungan  protein  bakso  sawi pagoda dan ikan bandeng. Sedangkan kandungan protein terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  95%  dan daging  ikan  bandeng  5%  (w1)  dengan  nilai  sebesar 7.22%.  Hal  ini  diduga  karena  lebih  banyak  komponen sawi  pagoda  daripada  daging  ikan  bandeng,  dimana adonan  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  mungkin mengalami  denaturasi  panas  protein,  sehingga  matriks protein  tidak  sepenuhnya  terbentuk  dan  mempengaruhi kualiatas  bakso  yang  dihasilkan.  Dari  hasil  penelitian yang didapat kadar protein terendah berkisar 7.22%, jika dibandingkan  dengan  standar  mutu  protein  bakso  ikan yakni  minimal  9%,  maka  bakso  sawi  pagoda  dan  ikan bandeng  mendekati  minimal  standar  mutu  yang dihasilkan.
Gambar  4.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap kadar Protein bakso sayur

## E.  Kandungan Kadar lemak
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  kadar  lemak  bakso  sawi  pagoda dan  ikan  bandeng  (Gambar  5).  Kadar  lemak  bakso  sawi pagoda  yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  sawi pagoda 30% dan ikan bandeng 70% dengan nilai sebesar 2.17%.  Hal  ini  diduga  karena  setelah  pembersihan  duri, ikan  bandeng  tidak  dicuci,  sehingga  lemak  yang  ada  di abdomennya masih menempel pada daging ikan tersebut. Menurut  Rachdiati  (2006)  menyatakan  bahwa  timbunan lemak  abdomen  (bagian  perut)  ikan  bandeng  dapat dimanfaatkan menjadi suplemen makanan (food supplement),  karena  mengandung  asam  lemak  yang tinggi.  Selain  itu,  tingginya  kadar  lemak  pada  perlakuan (w6=30:70%) diduga karena kandungan lemak pada ikan bandeng  dan  telur  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan bakso sawi pagoda. Bahan tambahan akan mempengaruhi nilai  gizi  pada  suatu  bahan  pangan.  semakin  meningkat penambahan ikan bandeng maka akan meningkatkan nilai kadar lemaknya, karena kemampuan pengikat lemak oleh porsi  molekul  hidrofobik  yang  dimiliki  lesitin  pada  ikan bandeng dan telur. Kandungan lemak yang terdapat pada bakso sawi pagoda yang dihasilkan diduga diperoleh dari kandungan  lemak  alami  dari  ikan  bandeng  dan  sawi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
pagoda  yang  digunakan.  Sawi  pagoda  memiliki  kadar lemak  sekitar  0.30  gram  (USDA,  2010),  sedangkan  ikan bandeng  merupakan  ikan  gemuk  dan  berlemak  tinggi yaitu sebesar 6.73% per 100 gram, hal ini sesuai Untoro, dkk  (2012),  mengkategorikan  ikan  sebagai  ikan  gemuk jika  kandungan  lemaknya  diatas  2,5-8%,  ikan  berlemak sedang  dengan  kandungan  lemak  0,5-2,5%,  ikan  kurus dengan  kandungan  lemak  kurang  dari  0,5%.  Sedangkan kadar  lemak  terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi pagoda  95%  dan  daging  ikan  bandeng  5%  dengan  nilai sebesar  0.96%.  Semakin  besar  penambahan  sawi  pagoda kadar  lemak  pada  bakso  sayur  semakin  sedikit.  Hal  ini dikarenakan perlakuan sawi pagoda 95% dan daging ikan bandeng 5% memiliki kandungan lemak yang kurang dan disebabkan  sawi  pagoda  hanya  memiliki  kadar  lemak sebesar 0.30 gram.
Gambar  5.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap kadar Lemak bakso sayur

## F.  Sensoris Warna
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  daya  terima  konsumen  terhadap warna bakso sawi pagoda dan ikan bandeng  (Gambar 6). Daya  terima  konsumen  bakso  sayur  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  30%  dan  ikan bandeng  70%  dengan  range  4.96  yang  berarti  disukai panelis.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  jumlah komposisi  daging  ikan  bandeng  yang  digunakan. Semakin  banyak  daging  ikan  bandeng  yang  digunakan, maka  mempengaruhi  intensitas  warna  dari  bakso  yang dihasilkan, dimana panelis lebih menyukai bakso dengan warna  yang  sama  bakso  ikan  pada  umumnya,  yaitu bewarna  putih.  Semakin  banyak  komposisi  sawi  pagoda yang  digunakan  daripada  daging  ikan  bandeng,  maka membuat  warna  bakso  yang  dihasilkan  bewarna  hijau gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Setyaningsih dalam Husniah  (2019)  menyatakan  bahwa  warna  termasuk kedalam  atribut  utama  yang  cepat  dan  mudah  memberi kesan  dalam  menentukan  penolakan  atau  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan.  Sedangkan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  95% dan daging ikan bandeng 5%, dengan range 3.61. Hal ini diduga  karena  warna  bakso  yang  dihasilkan  berwarna hijau gelap, sehingga  membuat panelis  kurang  menyukai warna  bakso  yang  dihasilkan.  Warna  hijau  pada  bakso disebabkan  karena  dalam  sayur  sawi  pagoda  terdapat klorofil  atau  pigmen  hijau  (Kurniasih,  2014).  Naibaho, dkk, 2020, menyatakan bahwa kesukaan terhap  makanan dipengaruhi  oleh  dua  aspek  utama  yaitu  penampilan
makan (besar porsi, warna, dan bentuk makanan) sewaktu dihidangkan dan rasa makan (aroma, bumbu, kematangan, dan tekstur) sewaktu dimakan.
Gambar  6.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap warna bakso sayur

## G. Sensoris Aroma
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  daya  terima  konsumen  terhadap aroma bakso sawi pagoda dan ikan bandeng (Gambar 7). Daya  terima  konsumen  bakso  sayur  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  65%  dan  ikan bandeng  35%  dengan  range  4.56  yang  berarti  disukai panelis. Hal ini diduga karena perpaduan komposisi sawi pagoda  dan  daging  ikan  bandeng  hampir  mendekati, sehingga  aroma  yang  ditimbulkan  seimbang  dan  disukai oleh  panelis.  Selain  itu,  diduga  dipengaruhi  oleh aroma/bau  yang  ditimbulkan  dari  sawi  pagoda  yang mungkin  memiliki  zat  volatile  sehingga  tercium  oleh syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berbeda  dalam  rongga hidung para panelis, dimana aroma biasanya mempengaruhi  kualitas  produk  pangan  yang  dihasilkan. Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi pagoda 30% dan daging ikan  bandeng 70% (w6) dengan nilai  2.51  range  agak  suka,  hal  ini  diduga  karena  bakso pada  perlakuan  ini  aromanya  lebih  kuat  dan  khas  bau ikan, sehingga sebagian panelis mungkin tidak menyukai ikan dan tidak  menyukai aroma bakso dengan komposisi ikan  yang  lebih  banyak.  Sudrajat  (2007),  menyatakan bahwa  bahan  pengisi  dan  daging  yang  ditambahkan dalam  pengolahan  produk  akan  mengurangi  aroma produk  yang  dihasilkan.  Pengamatan  aroma  bakso  sawi pagoda  dan  ikan  bandeng  pada  perlakuan  sawi  pagoda 65% dan ikan bandeng 35%, menunjukkan berbeda nyata terhadap  perlakuan  sawi  pagoda  30%  dan  daging  ikan bandeng  70%.  Hal  ini  dikarenakan  masing-masing perlakuan memberikan respon yang berbeda terhada daya terima konsumen terhadap bakso sayur tersebut.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Gambar  7.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap aroma bakso sayur

## H. Sensoris Rasa
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh sangat  nyata  ( p <0,05)  terhadap  daya  terima  konsumen terhadap  aroma  bakso  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng (Gambar  8).  Daya  terima  konsumen  bakso  sayur  yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  sawi  pagoda  30%  dan ikan bandeng 70% dengan range 4.92 yang berarti disukai panelis. Hal ini diduga karena komposisi ikan yang lebih banyak  daripada  sayur  membuat  rasa  yang  dihasilkan seimbang  karena  rasa  pahit  sawi  pagoda  tertutup  dengan rasa  ikan  dan  bumbu  lainnya.  Pencampuran  atau penambahan  bahan  lain  kedalam  adonan  bakso  akan mempengaruhi  kualitas  cita  rasa  bakso  yang  dapat diterima dengan baik oleh konsumen (Ulfah, 2005). Rasa merupakan  perasaan  yang  timbul  dari  indra  pengecap atau  lidah.  Setiap  orang  memiliki  tingkat  kepekaan  yang berbeda-beda.  Rasa  juga  sangat  berpengaruh  terhadap penerimaan  produk  pangan.  Ibrahim,  dkk,  (2015) menambahkan bahwa rasa berhubungan dengan komponen bahan  yang ditangkap oleh panca indera rasa. Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  sawi pagoda 95% dan ikan bandeng 5% (w) dengan nilai 2.89 range agak suka. Hal ini diduga karena penambahan sawi hampir  95%  dan  menimbulkan  rasa  yang  agak  pahit terhadap bakso yang dihasilkan.
Gambar  8.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap rasa bakso sayur
Rasio sawi pagoda dan ikan bandeng berpengaruh  nyata  ( p <0,05)  terhadap  daya  terima konsumen  terhadap  tekstur  bakso  sawi  pagoda  dan  ikan bandeng (Gambar 9). Daya terima konsumen bakso sayur yang tertinggi terdapat pada  perlakuan sawi pagoda 30% dan  ikan  bandeng  70%  dengan  range  4.92  yang  berarti disukai panelis. Hal ini diduga karena tekstur bakso sawi pagoda  dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  seperti  komposisi ikan lebih banyak dibandingkan dengan sawi pagoda dan perlakuan selama proses berlangsung, sehingga menunjukkan  tekstur  bakso  yang  padat.  Salman  (2018), menyatakan  bahwa  dalam  pembuatan  bakso  dengan proporsi  ikan  lebih  tinggi  memiliki  tekstur  yang  lebih disukai. Winarno (2004) menyatakan bahwa cita rasa dari suatu  produk  dipegaruhi  oleh  tekstur  bahan  pangan. Sedangkan nilai terendah terdapat pada sawi pagoda 95% dan  ikan  bandeng  5%  dengan  range  3,41  agak  suka.  Hal ini  diduga  karena  penggunaan  sawi  yang  terlalu  banyak menimbulkan  tekstur  yang  lembek  pada  bakso  dan  lama pemasakan  yang  kurang  cocok  dengan  bakso  komposisi sawi  yang  lebih  banyak  membuat  kadar  air  pada  bakso meningkat dan mempengaruhi bentuk atau tekstur bakso. Namun,  dilihat  dari  range  nilai  yang  diberikan  panelis, persentase  sawi  pagoda  lebih  banyak  daripada  ikan bandeng  tetap  disukai  oleh  panelis.  Octavianie  (2002), menyatakan  bahwa  kandungan  air  yang  tinggi  akan menghasilkan  tekstur  yang  lembek  begitu  juga  dengan kadar  lemak  yang  tinggi  akan  menghasilkan  bakso  yang berlubang– lubang sehingga dapat mempengaruhi tekstur bakso yang dihasilkan.
Gambar  9.  Hasil  perbandingan  sawi  pagoda  dengan  ikan bandeng terhadap tekstur bakso sayur

## IV. KESIMPULAN
Rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  berpengaruh nyata terhadap profil sifat kimia (kadar air, kadar vitamin C, protein, lemak) dan profil organoleptik hedonik untuk atribut  warna,  aroma,  tekstur  dan  berpengaruh  sangat nyata terhadap rasa  bakso sawi pagoda dan ikan bandeng yang  dihasilkan,  akan  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata terhadap kadar abu. Bakso sawi dan ikan bandeng dengan profil kimia dan organoleptik yang terbaik diperoleh dari perlakuan  rasio  sawi  pagoda  dan  ikan  bandeng  (95:5%, 40:60%  dan  30:70%).  Bakso  sawi  pagoda  dan  ikan bandeng  memiliki  kandungan  protein  sebesar  13.19  %
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
dan  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  No  01-7266- 2014.

## D AFTAR P USTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analytical  Chemists. Marlyand: the Association of Official Analytical Chemist.
Andhikawati,  A.,  Junianto,  Permana,  R.,  &  Oktavia,  Y. (2021).  Review:  Komposisi  Gizi  Ikan  Terhadap Kesehatan  Tubuh  Manusia. Marinade,  4 (2),  76- 84.
Basuki,  E.  K.,  Latifah  &  Wulandari,  I.  E.  (2012).  The study  of  cassava  flour  and  egg  yolk  addition  in meatball  making  (Kajian  penambahan  tepung tapioka  dan  kuning  telur  dalam  pembuatan bakso ikan). Rekapangan, 6(1): 38-44.
Evivie,  S.  E.,  Ebabhamiegbebho,  P.  A.,  Imaren,  J.,  & Igene,  J.,  (2015).  Evaluating  the  organoleptic properties  of  soy  meatballs  (beef)  with  varying levels  of  Moringa  oleifera  leaf  powder.  Journal of Applied Science and Environmental Management, 19(4): 649-656.
Hafiludin,  (2015).  Analisis  kandungan  gizi  pada  ikan bandengyang  berasal  dari  habitat  yang  berbeda. Jurnal Kelautan, Volume 8, No. 1.
Hamzeh  A,  Noisa  P,  &  Yongsawatdigul.  (2020). Characterization  of  the  antioxidant  and  ACE- inhibitory  activities  of  Thai  fish  sauce  at different  stages  of  fermentation.  Journal  of Functional Foods. 64: 103699.
Ibrahim,  A.  M.,  Yunianta  &  Sriherfyna  F.  H.,  (2015). Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Waktu  Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale  var.  Rubrum)  Dengan  Kombinasi Penambahan  Madu  Sebagai  Pemanis.  Jurnal Pangan Dan Agroindustry, 3(2).
Minantyo,  H.,  Purnomo,  H.,  Winarno,  P.S.  & Kartikawati,  M.,  (2019).  The  improvement  of nutrition quality and organoleptic characteristics of Indonesian milkfish meatball by adding kelor (Moringa  oleifera  Lam)  leaves.  International Food Research Journal 26(1): 263 – 268.
Muliana,  (2017).  Daya  simpan  bakso  ikan  bandeng dengan  penambahan  sayur  (bayam  dan  wortel). Karya  Ilmiah  yang  dipublikasikan  Politeknik Kesehatan Makassar.
Megawati,  (2017).  Pengaruh  perlakuan  penyimpanan cabai  rawit  (Capsicum  frutencens  L  var. Cengek)  Terhadap  Kandungan  Vitamin  C, Kadar  Air,  dan  Kapsaisin.  Dapertemen  Biologi Fakultas  Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan Alam. Universitas Hasanuddin Makassar.
Naibaho,  N.M.,  Lingga,  R.,  &  Rahman,  M.  (2019).  Uji organoleptik  cokelat  rasa  minyak  daun  jeruk purut  ( Citrus  hystrix  DC ).  Prosiding  Seminar  II
Balai Perindustrian dan perdagangan Samarinda.
Naibaho,  N.M.  Andi,  L.,  Khusnul,  K.,  Rudito.,  Anis Syauqi.,  Mujibu,  R.,  Tere,  A.S.,  Hamka,  &  M.
Yamin.  (2020).  Pemanfaatan  Teknologi  Tepat Guna Dalam Meningkatkan Produksi Rengginang  di  Kelurahan  Sidodadi  Kota Samarinda.  Jurnal  Inovasi  Hasil  Pengabdian Masyaraka. Malang.
Octavianie,  Y,  (2002).  Kandungan  gizi  dan  palatabilitas bakso  campuran  daging  dan  jantung  sapi. Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor.
Pardede, E. (2013). Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur:Peranan  sebagai  Nutrisi  dan  Kaitannya denganTeknologi  Pengawetan  dan  Pengolahan. Visi, 21 (3).
Putra,  A.A.,  Huda,  N.,  &  Ahmad,  R,  2011.  Changes During the Processing of Duck Meatballs Using DifferentFillers after the Preheating and Heating Process. International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70.
Pramuditya,  G  &  Yuwono,  S.S.,  (2014).  Penentuan atribut  mutu  tekstur  bakso  sebagai  syarat tambahan  dalam  SNI  dan  pengaruh  lama pemanasan  terhadap  bakso.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 2(4):200-209.
Soeparno.  (2005).  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Salman  Y,  Syainah  E,  &  Rezkiah.  (2018).  Analisis Kandungan  Protein,  Zat  Besi,  dan  Daya  Terima Bakso  Ikan  Gabus  dan  Daging  Sapi.  Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. 14(1): 63-74.
Setyaningsih  D.,  Apriyantono  A.,  &  Sari  M.  P.  (2010). Analisis  Sensori  Untuk  Industri  Pangan  Dan Agro. Bogor: Penerbit IPB Press.
Sudrajat,  G.  (2007).  Sifat  fisik  dan  organoleptik  bakso daging  sapi  dan  daging  kerbau  dengan penambahan  karagenan  dan  khitosan.  Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor.
Untoro,  N.S,  Kusrahayu  &  Setiani,  B.E.,  (2012).  Kadar air, Kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging  sapi  dengan  penambahan  ikan  bandeng presto  (Channos  Channos  Forsk).  Animal Agriculture Journal, 1(1):567 – 583.
USDA.,  (2010).  U.S.  Departemen  of  Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory.  USDA  National  Database  for
Standard Reference. www.ars.usda.gov.nutrientdata.
Ulfah,  (2005).  Subsitusi  protein  kacang  tunggak  sebagai upaya  memperbaiki  sifat  fisik  kimia  dan organoleptic bakso ikan
tenggiri. http://202.169.224.75/uploads/penelitian/39_39_ IHP%202006%20BID.%20Ekonomi.doc?
(diakses tanggal 2 November 2021).
Winarno,  F.G.,  (2004).  Produk  Pangan.  Trugus
Agirasana, Surabaya