## PEMBUATAN MINYAK KELAPA DENGAN ENZIM PAPAIN DALAM PENGOLAHAN DAGING RENDANG
Masdania Zurairah 1 , Muhammad Adam 2 ,  Abdul Azis Syarif 1 , Zaharuddin 1
1) Prodi Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Al Azhar Jl. Pintu Air IV No.214 Kwala Bekala Medan. Telp/fax : 061-8366679
2) Prodi Teknik Elektro Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara Jl. Kapten Muchtar Basri No 3 Medan.Telp: 061-662457 Email: masdaniazurairahsiregar64@gmail.com

## ABSTRAK
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  cara  pengolahan  minyak  kelapa yang  ada  di  kebun  rumah  Tahfiz  Khalifah  Aulia.  Pengolahan  minyak  kelapa  ini  dilakukan  dengan proses  pemanasan. Kelapa yang sudah dikupas selanjutnya diparut dan diperas untuk menghasilkan santan.  Santan  kelapa  yang  diperoleh  dibagi  dua  dengan  cara,  satu  bagian  santan  kelapa  tanpa menggunakan enzim papain  dari ekstrak daun pepaya dan satu bagian lagi ditambah dengan enzim papain dari ekstrak daun pepaya. Kedua bagian santan kelapa ini masing masing dipanaskan di dalam dua    kuali  yang  berbeda  dengan  menggunakan  api  sedang.    Hasil    minyak  kelapa  yang  diperoleh dimana volume  minyak kelapa yang ditambah enzim papain dari ekstrak daun pepaya lebih banyak dibandingkan  dengan    minyak  kelapa  tanpa  penambahan  enzim  papain  dari  ekstrak  daun  pepaya. Selanjutnya  warna  minyak  kelapa  dengan  enzim  papain  ekstrak  daun  pepaya  lebih  kuning  gelap dibandingkan  dengan  warna    minyak  kelapa tanpa  enzim  papain  ekstrak  daun  pepaya  yaitu  kuning muda. Penggunaan  hasil minyak kelapa ini digunakan dengan masing masing untuk bahan makanan pengolahan  daging  rendang.  Hasil  yang  diperoleh  lebih  enak  dan  gurih  pada  rendang  yang mengandung minyak kelapa dengan enzim papain dari ekstrak daun pepaya dibanding dengan daging rendang tanpa enzim papain dari ekstrak daun pepaya .

## Kata Kunci: Kelapa, Minyak Kelapa, Enzim Papain

## ABSTRACT
This community service activity aims to obtain a method of processing coconut oil which found in the garden of Tahfiz Khalifah Aulia's house. Coconut oil was processing by heating process. The peeled coconut was grated and squeezed to produces coconut milk. Then  the coconut milk was separated in two same part, which one without used papain enzyme and the other one used papain enzyme from papaya leaves. Both parts of coconut milk are heated in each skillet by using medium heat. The results showed that the volume of coconut oil which added papain enzyme was more higher than coconut oil without  added  papain  enzyme from    the  papaya  leaf  extract.  Furthermore,  the  color  of  coconut  oil which added papain enzyme was darker yellow than coconut oil without added papain enzyme from the papaya leaf extract, which is light yellow. Then both of coconut oil product were used respectively as  food  ingredients  for  processing  beef  rendang.  The  result  showed  that  the  beef  rendang  used coconut oil which added papain enzyme was tastier and more savory compared with the beef rendang used coconut oil whithout added papain enzyme from the papaya leaf.
Keywords: Coconut, Coconut Oil, Papain Enzyme

## PENDAHULUAN
Pelaksanaan  pengabdian  masyarakat ini dilakukan di Rumah Tahfiz Khalifah Aulia yang  memiliki  kebun kelapa  dan  berlokasi  di Jl.  Denai  Medan.  Untuk  memanfaatkan  buah kelapa  yang  dipanen  maka  dilakukan pengolahan  minyak  kelapa  yang  selanjutnya akan  dimanfaatkan  untuk  membuat  daging rendang.  Untuk  itu    maka    anak  tahfidz kejuruan diberi  pelatihan untuk mendapatkan hasil minyak dari sumber bahan baku kelapa, sehingga  membuka  cakrawala  keilmuan  anak tahfidz  kedepannya.  Pembuatan  minyak  yang bersumber  dari  buah  kelapa  prosesnya sangatlah  mudah  dilakukan  dan  waktu pembuatannya juga tidak terlalu lama. Pada  umumnya  pembuatan  minyak kelapa  dilakukan  dengan  cara  basah  melalui proses  pemanasan  pada  suhu  yang  tinggi. Namun,  hasil  cara  pemanasan  dengan  suhu yang    tinggi    menyebabkan  minyak  yang dihasilkan  bermutu  kurang  baik,  (Winarti, 2017).  Pada  kegiatan  pengabdian  ini dilakukan  pembuatan  minyak  kelapa  dengan menggunakan  suhu pemanasan yang  sedang. Santan kelapa mengandung senyawa gabungan  makromolekul  yaitu  lipoprotein yang  mengandung  protein  dan  minyak.  Pada pembuatan  minyak  dari  kelapa  maka diharapkan  kandungan  proteinnya  terbebas dari minyak.
Pada  kegiatan    pengabdian  ini dilakukan  dengan  dua  metoda  yang  berbeda yaitu    penggunaan enzim papain dari ekstrak daun  pepaya  untuk  memisahkan  minyak protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji  kelapa  dan  tanpa  menggunakan  enzim papain dari ekstrak daun pepaya. Jadi metoda yang  pertama  dilakukan  dengan  penambahan enzim  papain  yang  berasal  dari  ekstrak  daun pepaya,  cara    ini    dikenal  dengan  pembuatan minyak  kelapa  secara  enzimatis.  Enzim papain  diharapkan  akan  memecahkan  ikatan lipoprotein  dalam  kandungan  buah  kelapa dalam  emulsi  lemak.  Protein  yang  dikandung kelapa  akan    menyerap  molekul-  molekul  air dengan bantuan enzim, sehingga  protein akan terdegradasi atau terhidrolisa menjadi senyawa  yang  lebih  kecil  molekulnya  seperti protease,  pepton  dan  asam-asam  amino. Proses reaksi hidrolisis ini akan menghasilkan asam  amino  dan  molekul  karboksilat  yang
sangat sederhana, dimana  ikatan peptida yang mengikat asam amino untuk terbentuk protein akan  terputus  sehingga  protein  akan terdegradasi  menjadi  bagian  yang  sederhana yaitu  komponen  asam  amino  dan  komponen karboksil,  sehingga  minyak  yang  terikat  oleh ikatan  tersebut  akan  keluar  dan  menggumpal menjadi satu. Pemecahan protein menyebabkan  sistem  emulsi  menjadi  tidak stabil  sehingga  minyak  dapat  terpisah  dari sistem emulsi. Sehingga terbentuk tiga lapisan yaitu  air  di lapisan  bawah,  minyak  di lapisan tengah  dan  gumpalan  protein  di  lapisan  atas (Silaban dkk ., 2012). Tahap ke dua dilakukan dengan cara tanpa menggunakan enzim papain ekstrak  daun  pepaya,  jadi  langsung  santan kelapa  dipanaskan  untuk  menghasilkan minyak.
Penggunaan  enzim  papain  yang berasal  dari  ekstrak  daun  pepaya,  bertujuan untuk memperbesar  jumlah (volume) minyak kelapa  yang  terambil  (diperoleh)  sehingga diperoleh hasil minyak kelapa yang optimum. Selanjutnya  hasil  ke  dua  minyak  tersebut digunakan  untuk  mengolah  daging  rendang sapi.
Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui  volume  minyak  kelapa  yang dihasilkan  dengan  metode  penambahan    atau tanpa  penambahan  enzim  papain  dari  ekstrak daun  papaya  serta  penggunaannya  dalam pengolahan daging rendang.

## METODE PENELITIAN

## 1. Pembuatan Ekstrak Daun Pepaya
Pembuatan  ekstrak  daun  papaya dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
-        Daun  pepaya  dipetik  daunnya,  sebanyak 100  gr,  selanjutnya  daun  pepaya  ini dipotong-potong tipis, daun pepaya yang mengandung  enzim  papain  ditambahkan 100  ml  air  kemudian  dimasukkan kedalam blender hingga halus.
-        Selanjutnya    hasil  blender  menghasilkan ekstrak  dan  ampas.  Ampasnya  dibuang dan ekstraknya digunakan untuk keperluan selanjutnya.
-    Hasil    dari  ekstrak  daun  pepaya  ini diendapkan  selama  5  jam  untuk pengambilan  pati  kemudian  dilakukan proses pengeringan dalam oven selama 2 jam pada suhu 65 o C.

## Gambar 1. Proses Pengambilan Daun Pepaya

## 2. Pengolahan Minyak Kelapa
Pengolahan  minyak  kelapa  dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
-   Buah  kelapa  yang tua sebanyak  3 biji di parut, selanjutnya diperas dengan 1400 ml air  hangat  yang  suhunya  sekitar  60 o C  lalu diperas  sehingga  menghasilkan  santan yang kental.
-    Selanjutnya  santan  ini  dibagi  menjadi  2 bagian,  masing-masing  volume  santan (700  ml).  Kemudian  bagian  pertama ditambah  enzim  papain  dari  ekstrak  daun pepaya  dan  bagian  kedua  santan  kelapa tanpa  enzim  papain  dari  ekstrak  daun pepaya.
-   Pemanasan     dengan      api      sedang dilakukan  pada  santan  kelapa  dengan tambahan    enzim  papain  ekstrak  daun pepaya  dan  santan  kelapa  tanpa  enzim papain ekstrak daun pepaya.
-   Pengadukan   pada  kedua  jenis     santan kelapa  dengan  atau  tanpa    enzim  papain dari  ekstrak  daun  papaya  yang  diaduk secara perlahan  sehingga ke dua campuran tersebut tercampur rata / homogen.
-   Selanjutnya   masing-masing  kuali  yang berisi  santan  kelapa  dengan  enzim  papain ekstrak  daun  pepaya      dan  santan  kelapa tanpa  enzim  papain  ekstrak  daun  pepaya diaduk terus sampai mengeluarkan minyak kelapa.
Gambar 2. Proses Pengadukan Santan Kelapa dengan  Enzim  Papain  dan  Tanpa Enzim Papain
Gambar  3.  Hasil    Minyak  Kelapa  dengan Menggunakan Enzim Papain dan Tanpa Enzim Papain
3. Pembuatan  Rendang  Daging  dengan Pemanfaatan  Minyak  Kelapa  dengan Enzim  Papain  dan    Tanpa  Enzim Papain
Minyak  kelapa  yang  dihasilkan dengan  dan  tanpa  enzim  papain  dari  ekstrak daun  pepaya  digunakan  untuk  menumis bumbu  dan  daging  untuk  menghasilkan rendang.
Dua  buah  kuali  digunakan  untuk menumis  bumbu rendang dengan api sedang, dimana kuali pertama  menggunakan  minyak kelapa yang diberi enzim papain dari   ekstrak daun  pepaya  dan  kuali  kedua    menggunakan minyak kelapa yang tidak diberi enzim papain
dari      ekstrak  daun  papaya,    selanjutnya dimasukkan bumbu  dan daging sapi.
Gambar 4. Pemasakan Daging dengan Minyak Kelapa    Enzim  Papain  (a)  dan Tanpa Enzim Papain (b)
Gambar  5.  Rendang  Daging  dengan  Enzim Papain dan Tanpa Enzim Papain
Gambar 6.  Lokasi  Kegiatan Pengabdian

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pengamatan pada
volume  minyak  yang  dihasilkan  dari  cara pertama  yaitu  ada  penambahan  enzim  papain dari ekstrak daun pepaya dan cara kedua yaitu tanpa  penambahan  enzim  papain  dari  ekstrak daun  papaya  diperoleh  minyak  kelapa  dari cara  pertama  dan  kedua  masing-masing sebanyak  335  ml  dan  200  ml,  yang  bisa  kita lihat lebih jelas pada Tabel 1.
Tabel 1.  Persentase  Minyak  Kelapa  yang
Dihasilkan dengan /Tanpa Penambahan  Enzim  Papain  Dari Ekstrak Daun Pepaya. No  Volume Awal Persentase Minyak Kelapa Enzim Papain Tanpa Enzim 1. 700 ml 335 - 2. 700 ml - 280 Berdasarkan  Tabel  1  terlihat  bahwa minyak  yang  dihasilkan  lebih  banyak  dengan menggunakan  enzim  papain  ektrak  daun pepaya.
Berdasarkan  pengamatan  visual  pada warna  minyak    terlihat bahwa  minyak  kelapa dihasilkan dengan penambahan  enzim papain dari  ekstrak  daun  pepaya  berwarna  kuning lebih   pekat  sedangkan  warna minyak  kelapa yang  dihasilkan  tanpa  penambahan  enzim papain  ekstrak  dari  daun  pepaya  warnanya lebih  kuning  jernih.  Tingkat  warna  minyak kelapa bisa kita lihat di Tabel 2.
Tabel  2.  Tingkat    Warna  Minyak  Kelapa dengan  /Tanpa  Penambahan  Enzim Papain Dari Ekstrak Daun Pepaya.
No Warna Awal Warna Minyak Kelapa Enzim Papain Tanpa Enzim 1. Santan Putih Skala 5 (kuning pekat) -
2. Santan Putih - Skala 3 kuning muda)
Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  warna hasil  minyak  kelapa  dengan  adanya  enzim papain  dari  ekstrak  daun  pepaya  berwarna kuning  lebih  pekat  (skala  5)  dibandingkan minyak  kelapa  tanpa  enzim  papain  dari ekstrak  daun  pepaya  warnanya  kuning  lebih jernih (Skala 3).
Berdasarkan uji organoleptik terhadap hasil  pengolahan  daging  rendang  dengan menggunakan minyak kelapa yang mengandung  enzim  papain  dari  ekstrak  daun pepaya  rasanya  lebih  empuk  dagingnya  dan lebih  gurih  dibanding  daging  rendang  hasil minyak  kelapa  tanpa  enzim  papain  dari ekstrak  daun  papaya.  Tingkat  rasa  daging rendang dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Uji  Organoleptik  pada  Rasa  Daging
Rendang yang  Dimasak  dengan Minyak Kelapa Ada/Tanpa Penambahan  Enzim  Papain  Dari Ekstrak Daun Pepaya. N o Daging Rendang Harum Lembut (%) Gurih (%) 1.  Minyak kelapa dengan enzim papain 80 90 80 2.  Minyak kelapa  tanpa enzim papain 70 65 70

## KESIMPULAN
1.  P engolahan  minyak  kelapa  dengan/tanpa penambahan  enzim  papain  dari  ekstrak minyak  kelapa    dapat  mengembangkan wawasan anak tahfidz Khalifah Aulia.
2.  Volume  minyak  kelapa  lebih  banyak dengan  adanya  enzim  papain  dari  ekstrak daun  papaya  yaitu  335  ml  dan  280  ml tanpa  ada  penambahan  enzim  papain  dari ekstrak daun pepaya.
3.  Daging  rendang  lebih  empuk  dan  gurih dengan  adanya  enzim  papain  dari  ekstrak daun pepaya.
4.  Warna    minyak      kelapa      yang  ditambah enzim papain berwarna kuning lebih pekat dibandingkan  minyak  kelapa  tanpa  enzim papain ekstrak daun papaya yang berwarna kuning cerah.

## DAFTAR PUSTAKA
Arnela.  (2012).  Optimalisasi  Penggunaan Enzim  Papain  Dari  Getah  Pepaya Dalam  Pembuatan  Minyak  Kelapa, FMIPA, Universitas  Negeri Semarang.
Natalia,    P.  (2008),    Pemanfaatan    Ekstrak Enzim  Papain Dari  Getah          Buah pepaya  Dalam  Pengolahan          VCO secara  Enzimatis,          Skripsi,  FMIPA, Unimed, Medan
Retno,  W.,  Darniati,  D.,  dan  Farid,  R.  A., 2007,  Pembuatan  Virgin  Coconut  Oil (VCO)  Secara  Enzimatis,  www.Liptan BPTP Kaltim.com, Departemen Pertanian Kalimantan Timur, Kalimantan Timur. Rindengan,   B.,   dan   Hengky,   N.,   2004. Pembuatan   &   Pemanfaatan   Minyak Kelapa Murni, Penebar Swadaya, Jakarta. Silaban,  Ramlan.  Panggabean,  Fredy.  T.  M. 2012.  Pembuatan  Minyak  Kelapa Murni (Virgin  Coconut Oil, VCO).
Wahyudi, Anang S., dan Wahyuni, 2005, Pembuatan minyak Kelapa Murni (Virgin Coconu  oil),  Tugas   Akhir Teknik  Kimia  Universitas   Sebelas Maret,  Surakarta.
Winarti,  Sri.  2017.  Makanan  Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.