## ABSTRAK

## PENGARUH LAMA PROSES FERMENTASI PADA UBI KAYU
( Manihot Esculenta crantz ) TERHADAP KADAR ASAM LEMAK
Nur Alim Natsir, Dosen Prodi Pendidikan Biologi IAIN, Ambon 085243549813 E-mail : nuralimnatsir@gmail.com
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  proses  fermentasi  pada  ubi kayu  dapat  mempengaruhi  kadar  asam  lemak  yaitu  pada  selang  waktu fermentasi  0  hari  (P 0 /kontrol)  kadar  asam  lemak  bebasnya  1,22%  dan waktu fermentasi 3 hari (P 1 ) kadar asam lemaknya bertambah yaitu 9,82%. Setelah fermentasi 5 hari (P 2 ) kadar asam lemak turun menjadi 8,61%, dan pada  fermentasi  7  hari  (P 3 )  kadar  asam  lemak  lebih  menurun  menjadi 5,64% dan pada fermentasi 9 hari (P4) kadar asam lemak tambah menurun menjadi  5,33%.  Hasil  analisis  kadar  asam  lemak  tape  ubi  kayu berpengaruh sangat nyata pada taraf signifikan 1% dan 5% dengan F hitung sebesar 66,6467 dan F tabel 5% = 3,48 dan F tabel 1% = 5,98.
Kata kunci: fermentasi, ubi kayu, kadar asam lemak

## THE INFLUENCE OF LONG FERMENTATION PROCESS IN
CASSAVA ( Manihot esculenta CRANTZ) AGAINST THE FATTY ACID LEVELS
The  results  showed  that  the  long  process  of  fermentation  on  cassava  can affect  the  levels  of  fatty  acids  in  fermentation  time  interval  0  day (P0/controls) the levels of free fatty acids 1.22% and fermentation time of 3  days  (P1)  increased  levels  of  fat  acids  namely  9,82%.  After  5  days  of fermentation (P2) fatty acid levels dropped to 8,61%, and in fermentation of 7 days (P3) more fatty acid levels decreased to 5.64% and fermented at 9  days  (P4)  added  fatty  acids  levels  decreased  to  5,33%.  Results  of  the analysis  of  the  fatty  acid  levels  tape  manioc  effect  is  evident  in  the significant level of 1% and 5% with F count of 66,6467 and F table 5% = 3,48 and F table 1% = 5.98.
Keywords: fermentation, manioc, fatty acid levels
Makanan  tidak  selalu  dikonsumsi dalam  bentuk  seperti  bahan  mentahnya, tetapi  sebagian  besar  biasanya  terlebih dahulu  diolah  menjadi  berbagai  bentuk
dan  jenis  makanan  lain.  Pengolahan bertujuan  untuk  menambah  cita  rasa, bentuk yang diinginkan dengan mempertahankan kualitas makanan,
sedangkan  pengawetan  bertujuan  untuk memperpanjang  masa  simpan  bahan pangan  tersebut.  Bahan  mentah  hasil panen  kalau  dibiarkan  begitu  saja,  lama- kelamaan  akan  mengalami  perubahan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik,  fisik,  kimiawi,  parasitik,  atau mikrobiologik (Winarno, 1982).
Salah  satu  sifat  bahan-bahan  yang paling  tidak  disukai  adalah  sifatnya  yang mudah  busuk.  Hal  ini  disebabkan  oleh sifat dari komponen-konponen penyusunnya,  terutama  pada  kadar  air yang  relatif  tinggi.  Untuk  mengatasi  hal tersebut, perlu dilakukan upaya pengolahan dalam bentuk aplikasi teknologi baik konvensional maupun non- konvensional.  Tidak  setiap  bahan  mentah dapat  diolah  dengan  proses  yang  sama, karena  setiap  bahan  mentah  mempunyai karakteristik tersendiri  yang sudah barang tentu  memerlukan  penanganan yang khusus  pula.  Salah  satu  jenis  tanaman pangan  yang  sudah  lama  dikenal  dan dibudi dayakan petani di  seluruh Wilayah Nusantara  adalah  ubi  kayu  ( Manihot esculenta  crantz ).  Potensi  nilai  ekonomi dan  sosial  ubi  kayu  merupakan  bahan pangan  masa  depan  yang  berdaya  guna,
bahan  baku  berbagai  industri,  dan  pokok ternak (Rukmana, 1997).
Di  Indonesia  ubi  kayu  (singkong) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras  dan  jagung.  Negara  Indonesia merupakan  negara  penghasil  ubi  kayu terbesar  kedua  di  dunia  setelah  Brazilia. Produksi  ubi  kayu  rata-rata  di  Indonesia adalah  9,5  juta  ton  per  ha  pertahun. Sedangkan  produk  rata-rata  dunia  adalah 10,0  juta  ton  (Astawan,  1988).  Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti ekonomi  terpenting  di  antara  jenis  umbi- ubian  yang  lainnya,  sebab  selain  dapat dikonsumsi  langsung  umbinya  dapat dijadikan  tepung  tapioka,  gaplek,  pelet, tape,  dekstrin,  lem,  kerupuk,  dan  lain- lainnya.  Tapi  ubi  kayu  sendiri  dapat diolah  lebih  lanjut  menjadi  alkohol,  sirup glukosa,  sari  tape,  sirup  fruktosa,  asam cuka,  tepung  tape,  dan  sebagainya.  Dari tepung  tape  selanjutnya  bisa  dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya.
Tape  murupakan  hasil  fermentasi alkohol  dari  ubi  kayu.  Makanan-makanan produk  fermentasi  alkohol  ini  umumnya memiliki  cita  rasa  yang  digemari,  yaitu rasa  asam  manis  dengan  flavour  alkohol.
Fermentasi  dapat  terjadi  karena  adanya aktivitas  mikroba  penyebab  fermentasi pada  substrat  organik  yang  sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pada pangan,  sebagai  akibat  pemecahan  dari kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.  Di  samping  asam,  produk (metabolit) hasil fermentasi yang
berhubungan
dengan pengawetan
makanan  ialah  alkohol.  Bila  kondisi lingkungan  memungkinkan,  makanan- makanan  yang  dihasilkan  melalui  proses fermentasi alkohol akan mengalami fermentasi lebih lanjut dengan menghasilkan produk-produk asam.
Terjadinya  fermentasi  lebih  lanjut  ini dapat  ditandai  dengan  timbulnya  rasa asam pada makanan tersebut.
Fermentasi  tape  ubi  kayu  dibagi menjadi  dua  tahap  yaitu:  perubahan  pati menjadi  gula  sederhana  oleh  enzim amilase  yang  diproduksi  oleh  kapang dilanjutkan dengan perubahan gula menjadi  alkohol  oleh  khamir,  sehingga mempunyai rasa manis dan alkohol sedikit asam. Tape ubi kayu telah populer dikenal oleh  masyarakat,  namun  masih  sering ditolak  karena  rasanya  sedikit  asam  dan bau  alkohol  selama  fermentasi.  Karena
apabila  proses  fermentasi  berlangsung cukup  lama  maka  dapat  mengakibatkan tape  memiliki  rasa  yang  lebih  asam  dan bau  alkohol  yang  sangat  tajam.  Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yaitu untuk mengetahui “ Pengaruh lama proses fermentasi  pada  ubi  kayu  (Manihot esculenta  Crantz)  terhadap  kadar  asam lemak” .

## METODE PENELITIAN

## 1. Jenis Penelitian
Tipe  penelitian  yang  digunakan adalah eksperimental murni ( true eksperimental ),  menggunakan  Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, 3  ulangan  dan  tiap  ulangan  terdiri  dari  2 gram  tape  ubi  kayu  sesuai  dengan petunjuk  Hanafiah  (2002).  Perlakuan dalam penelitian ini adalah:
P 0 :  Tape  ubi  kayu  tanpa  fermentasi sebagai kontrol.
P 1 :  Tape  ubi  kayu  difermentasikan selama 3 hari.
P 2 :  Tape  ubi  kayu  difermentasikan selama 5 hari.
P 3 :  Tape  ubi  kayu  difermentasikan selama 7 hari.
P 4 :  Tape  ubi  kayu  difermentasikan selama 9 hari.
2. Variabel Penelitian
Variabel  yang  terdapat  dalam penelitian  ini  yaitu:  Variabel  Bebas
( Independent Variabel ) yakni lama proses fermentasi  pada  ubi  kayu.  Variabel Terikat ( Dependent Variabel ) yakni kadar asam lemak pada ubi kayu
3. Prosedur Penelitian
a. Ubi kayu dikupas dan dibersihkan dengan  air,  selanjutnya  dipotong- potong kecil atau dibiarkan utuh.
b. Ubi kayu dikukus sampai  matang, kemudian  dihamparkan  di  atas nyiru sampai dingin.
c. Ubi  kayu  yang  telah  dingin ditaburi  dengan  ragi  sebanyak 0,5%  -  1%  dari  berat  ubi  kayu yang digunakan.
d. Kemudian  disimpan  dan  ditutup dengan  daun  atau  plastik,  bagian paling  atas  dari  tumpukan  ubi kayu ditaburi ragi lagi.
e. Setelah  diperam  selama  2-3  hari pada suhu kamar, tape sudah jadi.
f. Sampel  diaduk  merata  dan  berada dalam  keadaan  cair  pada  waktu diambil contohnya.
g. Timbang  sebanyak  28,2  gram  + 0,2 gram contoh dalam erlenmeyer,  kemudian  tambahkan 50  ml  alkohol  netral  yang  panas dan 2 ml indikator Pp ( Phenolphthalein ).
h. Titrasilah  dengan  larutan  0,1  N NaOH  yang  telah  distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai  dan  tidak  hilang  selama 30 detik.
4. Teknik Pengumpulan Data
Data  diperoleh  dari  penelitian  ini terbagi menjadi 2 yaitu: Data primer yaitu data  yang  langsung  diperoleh  pada  saat mengadakan penelitian dengan menggunakan tehnik analisis laboratorium untuk menentukan kadar asam lemak pada tape  ubi  kayu.  Data  sekunder  yaitu  data yang  didapat  dari  hasil-hasil  penelitian, literatur dan instansi terkait sesuai dengan permasalahan  yang  diteliti.  Penentuan kadar  Asam  Lemak  Bebas  tape  ubi  kayu dengan  rumus  %  kadar  Asam  Lemak Bebas (FFA)
% Asam Lemak Bebas (FFA)   = ml NaOH x N x 28,2
berat contoh
Keterangan:
Ml NaOH = Jumlah NaOH yang dipakai dalam titrasi
N = Normalitas NaOH 28,2 = Sampel induk tetapan
Berat contoh  = Jumlah sampel yang dipakai dalam penelitian (Sudarmadji, 1984)

## 5. Teknik Analisis Data
Untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  yang  signifikan,  dilakukan  analisis  data menggunakan Analisis Varians (ANAVA). Jika F hitung > F tabel pada taraf signifikan 5% dan 1% maka hipotesis H 1 diterima dan hipotesis H 0 ditolak. Sebaliknya jika F hitung < F tabel pada  taraf  signifikan  5%  dan  1%  maka  hipotesis  H 0 diterima  dan  hipotesis  H 1 ditolak.  Apabila  pada  analisis  varians  menunjukkan  perbedaan  nyata  (siginifikan  5%) maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT),  untuk  mengetahui  derajat beda antar kelompok perlakuan. Steel dan Torrie, ( dalam Sudjana, 1992).

## HASIL PENELITIAN
Tabel 1 Perubahan Sifat Fisik Tape Ubi Kayu Selama Proses Fermentasi
No. Hari/waktu fermentasi Spesifikasi 1. P 0 (sebelum difermentasikan) Warna  tape  putih  atau  kuning  (tergantung jenis  ubi  kayunya),  tidak  manis  agak  keras, tidak  berair,  rasanya  enak  dan  tidak  berbau alkohol.
2. P 1 (Fermentasi  hari ke 3) Warna putih kekuningan, rasa tape manis agak berair, lunak, sedikit berbau alkohol, rasa tape enak untuk dimakan. 3. P 2 (Fermentasi hari ke 5) Warna tape putih kekuningan, rasa tape manis, dan  sedikit  asam,  berair,  lunak,  rasa  tape kurang enak, dan bau alkohol sedikit tajam. 4. P 3 (Fermentasi hari ke 7) Warna tape putih kekuningan, rasa tape manis, dan  agak  asam,  berair,  lunak,  rasa  tape  tidak enak, karena bau alkohol lebih tajam. 5. P 4 (Fermentasi hari ke 9) Warna  tape  putih  kekuningan,  rasanya  asam dan  sedikit  manis,  sedikit  pahit,  berair,  lunak, bau  alkohol  sangat  tajam,  tape  sangat  tidak enak untuk dimakan.
Tabel 2. Hasil Nilai Kandungan Kadar Asam Lemak Bebas (2 gram) Setelah Proses Titrasi Pelarut pada Tape Ubi Kayu
No. Perlakuan Ulangan % Total Rata-rata I II III 1. 2. 3. 4. 5.
P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 0,42 3,47 2,35 2,02 1,80 0,42 3,19 2,93 1,76 1,69 0,38 3,16 3,33 1,86 1,84 1,22 9,82 8,61 5,64 5,33 0,40 3,27 2,87 1,88 1,77 Jumlah (  ) 10,06 9,99 10,57 30,62 10,19
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Tape Ubi Kayu
Sumber Keragaman Db JK KT F hitung F table 5% 1% Perlakuan Acak 4 10 14,9182 0,5596 3,72955 0,05596 66,6467** 3, 48 5,98 Total 14 15,4778
Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata pada taraf signifikan 5% dan 1%
Tabel 4. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Antar Perlakuan Terhadap Kontrol Perlakuan Rata-Rata Perlakuan (%) Notasi BNT 5% 1% Kontrol (P 0 )
Hari ke 9 (P 4 ) Hari ke 7 (P 3 ) Hari ke 5 (P 2 ) Hari ke 3 (P 1 )
0,40 1,77 1,88
2,87 3,27 a a a a b a a a a
b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak sangat nyata (1%).

## PEMBAHASAN
Perubahan warna yang terjadi pada makanan  disebabkan  oleh  faktor-faktor tertentu.  Menurut  Winarno  dan  Fardiaz (1982:14)  enzim  dapat  menyebabkan perubahan cita rasa, warna dan tekstur dan sifat-sifat  lain  dari  bahan  pangan  selain enzim  warna  pangan  dari  makanan  dapat disebabkan  oleh  beberapa  sumber  dan salah  satu  yang  terpenting  disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati dan  hewani.  Menurut  Muhyi  (1992) bahwa  rasa  makanan  merupakan  faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan  setelah  penampilan  makanan yang  disajikan  merangsang  saraf  melalui
indera penglihatan sehingga membangkitkan  selera  untuk  mencicipi makanan  itu  sendiri.  Sedangkan  aroma yang  disebarkan  oleh  makanan  adalah daya  tarik  yang  sangat  kuat  dan  mampu merangsang  indera  pencium  sehingga membangkitkan selera.
Berdasarkan  hasil  pengamatan, semakin  lama  proses  fermentasi  maka semakin  tajam  bau  alkohol  pada  tape  ubi kayu, dan rasa tape semakin asam, namun rasa manis dari tape itu sendiri masih ada. Pada  fermentasi  hari  ke  3  bau  alkohol tidak  terasa  dan  tape  rasanya  enak,  tetapi pada hari ke 5 rasa dan  aroma tape mulai kurang  enak  karena  bau  alkohol  sudah
terasa  dan  sedikit  asam.  Dan  pada fermentasi  hari  ke  7  dan  ke  9,  rasa  tape tidak  enak  untuk  dimakan,  walaupun manis dari tape masih ada, rasa tidak enak disebabkan  oleh  alkohol  yang  tajam  dan rasa  asam  yang  ditimbulkan.  Menurut Winarno,  (1980),  mengemukakan  bahwa perubahan  yang  terjadi  pada  cita  rasa bahan pangan biasanya lebih komplek dari pada  yang  terjadi  pada  warna  bahan pangan.  Cita  rasa  kopi,  susu,  daging,  dan sebagian  besar  bahan  pangan  lainnya biasanya tidak stabil yaitu dapat
mengalami perubahan selama penanganan, pengolahan dan
penyimpanan.
Hasil  Uji  (BNT)  pada  tabel  4.3  di atas  menunjukkan  bahwa  pada  taraf  uji 1%  pengaruh  lama  fermentasi  pada perlakuan  0  hari/P 0 (kontrol)  dengan perlakuan  hari  ke  9  (P 4 )  berbeda  tidak nyata pada taraf signifikan 1%, perlakuan 0  hari/P 0 (kontrol)  dengan  perlakuan  hari ke  7  (P 3 )  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf signifikan 1%, dan pada perlakuan 0 hari/ P 0 (kontrol)  dengan  perlakuan  hari  ke  5 (P 2 )  berbeda  tidak  nyata  pada  taraf signifikan 1% sedangkan perlakuan 0 hari/ P 0 (kontrol)  dengan  perlakuan  hari  ke  3
(P 1 )  berbeda    nyata  pada  taraf  signifikan 1%.
Hasil ini sesuai dengan hasil titrasi tape  ubi  kayu  seperti  terlihat  pada lampiran  3  yang  menunjukkan  bahwa kadar  asam  lemak  pada  waktu  fermentasi 0  hari/  P 0 (kontrol)  adalah  1,22%,  dan pada  waktu  fermentasi  hari  ke  3  kadar asam  lemak  adalah  9,82%,  kadar  asam lemak  yang  difermentasikan  pada  selang waktu  3  hari  tersebut  merupakan  kadar asam  lemak  yang  maksimum  karena memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan fermentasi hari ke 5, 7, dan ke 9. Hal ini diduga karena enzim- enzim  yang  dihasilkan  oleh  kapang  atau khamir  selama  proses  fermentasi  sudah mencapai  titik  optimum  dengan  baik untuk  menghasilkan  enzim-enzim tertentu seperti amilase , protease , lipase dan esterase yang dibutuhkan untuk katabolisme  substrat  sehingga  mampu meningkatkan  kadar  asam  lemak  tape  ubi kayu  yang  tinggi,  dengan  demikian kualitas  hasil  fermentasi  tape  ubi  kayu akan  semakin  baik.  Hal  ini  ditunjang pendapat  Sardjoko  (1992)  mengatakan bahwa kapang atau khamir sebagai starter dalam  proses  fermentasi  dalam  keadaan aktif  akan  memproduksi  berbagai  enzim
seperti amilase , protease , lipase maupun fitase sehingga  akan  membantu  dalam meningkatkan kualitas pangan yang baik.
Pada  waktu  fermentasi  hari  ke  3 dengan  kadar  asam  lemak  9,82%  ini  pula diduga  hubungan  antara  substrat  dengan active  site dari  enzim  terjadi.  Hubungan atau  kontak  antara  enzim  dengan  substrat tersebut menyebabkan terjadinya komplek enzim-substrat. Dengan terjadinya hubungan yang aktif tersebut enzim-enzim akan  dihasilkan  dan  berfungsi  dalam meningkatkan  kadar  asam  lemak  tape  ubi kayu.  Di  samping  pengaruh  hubungan antara  substrat  dengan active  site dari enzim di  atas juga disebabkan oleh faktor fermentasi (peragian). Seperti yang dikemukakan  oleh  Norman  Desrosier (1988) bahwa fermentasi merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan berkarbohidrat,  sedangkan  pembusukan
berkenaan dengan kegiatan umum mikroba pada bahan-bahan yang berprotein. Pada proses fermentasi biasanya  tidak  menimbulkan  bau  busuk dan biasanya
menghasilkan karbondioksida.
Kenaikan  asam  lemak  ini  juga disebabkan  oleh  enzim  yang  ada  selama fermentasi.  Menurut  Winarno  (1995:66), enzim-enzim yang bekerja dalam hidrolisis lemak dan minyak dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar yaitu  enzim lipase dan  enzim esterase , keduanya  terlihat  baik  dalam  proses metabolisme  lemak  maupun  penguraian dan kerusakan lemak. Berdasarkan nomenklatur  dari International  Union  of Biochemistry ,  enzim lipase berfungsi mengkatalisis trigliserida menjadi
digliserida dan asam lemak.

## Enzim Lipase
Trigliserida + H 2 O
Digliserida + asam lemak
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  S.
Ketaren  (1986:63)  yang  mengemukakan bahwa  lemak  nabati  yang  masih  berada dalam  jaringan  biasanya  mengandung enzim  dan  dapat  menghidrolisa  lemak. Semua  enzim  yang  termasuk  golongan lipase mampu menghidrolisa lemak netral
(trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak  bebas  dan  gliserol,  namun  enzim tersebut  inaktif  oleh  panas.  Dengan bertambahnya  waktu  fermentasi,  kadar asam  lemak  tape  ubi  kayu  cenderung menurun yaitu pada hari ke 5 (P 3 )  dengan kadar asam lemak 8,61%. Hari ke 7 kadar
asam lemaknya 5,64% dan untuk fermentasi  hari  ke  9  kadar  asam  lemak bebas  semakin  menurun  menjadi  5,33%. Makin  menurunnya  kadar  asam  lemak bebas pada tape ubi kayu disebabkan oleh perubahan  komposisi  yang  terjadi  dalam pangan  karena  kecepatan  respirasi  dan juga  menurunnya  keaktifan  enzim  lipase. Seperti  yang  dikemukakan  oleh  Winarno (1995:68) keaktifan optimum lipase sangat  tergantung  pada  pH  dan  suhu optimal lipase pada  umumnya  berkisar antara 30 0 dan 40 0 C.
Perlakuan  0  hari/P 0 (kontrol) menunjukkan  nilai  kadar  asam  lemak terendah  dan  berbeda  sangat  nyata  (1%) dengan  masing-masing  perlakuan  yang lain yaitu sebesar 1,22%. Pada kadar asam lemak  yang  difermentasikan  pada  selang waktu  5  hari  (P 2 )  tidak  berbeda  sangat nyata dengan selang waktu 7 hari (P 3 ) dan selang  waktu  9  hari  (P 4 ).  Hal  ini  diduga pada  selang  waktu  tersebut  konsentrasi enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang atau  khamir  yang  digunakan  sebagai starter  dalam  proses  fermentasi  belum mencapai optimum untuk bereaksi dengan substrat  dalam  medium  basal  sehingga belum dapat secara maksimal meningkatkan  kadar  asam  lemak  tape  ubi
kayu.  Selanjutnya  pada  keadaan  ini  pula enzim  tidak  dapat  berfungsi  terhadap substrat.  Walaupun  demikian  konsentrasi enzim-enzim menunjukkan kecepatan reaksi yang semakin meningkat. Dimungkinkan  juga  pada  kondisi  tersebut active  site dari  enzim  masih  terdapat bagian  yang  longgar  untuk  menampung substrat  sehingga  dengan  adanya  bagian yang  kosong  tersebut  akan  berpengaruh pada konsentrasi enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang atau khamir dalam proses fermentasi. Dalam keadaan tersebut  maka  kadar  asam  lemak  tape  ubi kayu  yang  dipengaruhi  oleh  konsentrasi enzim  yang  dihasilkan  kapang  atau khamir  dalam  proses  fermentasi  belum optimal.  Namun  dengan  selang  waktu  5 hari  (P 2 )  penggunaan  kapang  atau  khamir tersebut  sudah  menunjukkan  peningkatan nilai kadar asam lemak tape ubi kayu.
Seperti  diketahui  bahwa  untuk dapat  bekerja  terhadap  suatu  zat  atau substrat,  harus  ada  kontak  atau  hubungan antara enzim dan substrat terlebih dahulu. Hal  ini  dikarenakan  tidak  seluruh  bagian enzim dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan  antara  substrat  dengan  enzim hanya  terjadi  pada  bagian  atau  tempat tertentu  yakni  bagian  aktif  dari  enzim  itu
( active site ). Hal lain yang memungkinkan selang  hari  ke-5  (P 2 )  dengan  kadar  asam lemak  8,61%  belum  bisa  optimal  dalam menghasilkan enzim-enzim yang membantu  proses  fermentasi  adalah  pada tingkat  selang  hari  tersebut  diduga  juga kecepatan reaksi dari enzim masih lambat dalam proses fermentasi. Seperti diketahui juga enzim adalah merupakan katalis yang sangat  efisien  dan  mempunyai  kekhasan tersendiri  dalam  reaksi  kimia,  sehingga dalam  konsentrasi  yang  rendah  kecepatan reaksi juga akan rendah. Hal ini ditunjang pendapat Poedjiadi (1994) bahwa
kecepatan reaksi tergantung pada konsentrasi enzim dimana pada konsentrasi  yang  rendah  kecepatan  reaksi akan  lambat  dan  pada  konsentrasi  yang tinggi  kecepatan  reaksi  juga  akan  cepat. Pada  selang  hari  ke-9  (P 4 )  dengan  kadar asam  lemak  5,33%  menunjukkan  nilai kadar  asam  lemak  tape  ubi  kayu  yang menurun dan tidak menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  dengan perlakuan  (P 2 )  dengan  selang  hari  ke-5.
Hal ini disebabkan bahwa hubungan  yang komplek  antara  enzim  dan  substrat  dari kapang  atau  khamir  hanya  aktif  pada kondisi  konsentrasi  tertentu.  Komplek yang  aktif  ini  hanya  bersifat  sementara
dan  akan  terurai  lagi  apabila  reaksi  yang diinginkan  telah  terjadi. Active  site dari enzim  apabila  telah  terpenuhi  oleh substrat  maka  akan  terjadi  suatu  titik kejenuhan  dari  enzim.  Dan  dengan kejenuhan  dari  enzim  tersebut  kecepatan reaksi akan menurun. Dengan menurunnya  kecepatan  reaksi  tersebut maka  konsentrasi  enzim  yang  dihasilkan oleh  kapang  atau  khamir  dalam  proses fermentasi  tersebut  juga  akan  menjadi kurang aktif.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan  serta  pengujian  statistika, maka  dapat  ditarik  kesimpulan  sebagai berikut:  Terdapat  perbedaan  pengaruh Lama  Proses  Fermentasi  pada  ubi  kayu ( Manihot  esculenta  Crantz) terhadap kadar  asam  lemak  untuk  setiap  perlakuan pada  taraf  kepercayaan  95%  dan  taraf kepercayaan 99%. Waktu fermentasi yang memberikan  kadar  asam  lemak  bebas tertinggi  adalah  pada  waktu  fermentasi  3 hari yaitu 9,82% (P 1 ).

## DAFTAR PUSTAKA
Ansori Rahman. 1992. Teknologi
Fermentasi. Arcan. Jakarta.
Astawan  Made.  dan  Astawan  Mita Wahyuni. 1998. Teknologi Pengolahan  Pangan  Nabati  Tepat Guna. Akademika Pressido.
Jakarta.
Astawan, M., Deddy, M. dan Nurheri, P.S. 1993. Metabolisme Zat Gizi
Sumber  Fungsi  dan  Kebutuhan Bagi  Tubuh  Manusia. Jilid  II,
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Ansori, Rahman. 1992. Tekologi
Fermentasi  Industrial Cet  II. Arcan. Jakarta.
Buckle, K.A.,dkk. 1987. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.
Diane,  M.  Barret  dan  J.  Wargiono.  1986.
Budi Daya Ubi Kayu. PT.
Gramedia. Jakarta.
Desrosier,  Norman,  W.,  1988. Teknologi Pengawetan  Pangan, IU  Press: Jakarta.
Darwin,  Karyadi,  dan  Muhlal.  1992.
Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan.
PT. Gramedia. Jakarta.
E.  Soebiyanto,  Tjokro  Adi  Kusoemo. 1993. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainny. PT.  Gramedia,  Pustaka Utama. Jakarta.
Edy, N. Seotanto. 2005. Membuat Keripik Ketela  Rasa  Gadung. Kanisius. Jakarta.
Gaman,  P.M.,  dan  Sherrington,  K.B.
1984. Ilmu  Pangan  Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gajah Mada
University Press. Yogyakarta. J. Wargiono,  dan Diane, M.  Barret.  1987.
Budi  Daya  Ubi  Kayu. Gramedia. Jakarta.
Ketaren,  S.,  1986. Pengantar  Teknologi Minyak  Dan  Lemak  Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Lingga, Pinus., dkk., 1989. Bertanam Ubi- Ubian, Jakarta.
Moehyi, Syahmien. 1992. Makanan Institusi  dan  Jasa  Boga. Bhratara. Jakarta.
Oey  Kam  Nio.  1992. Daftar  Analisis
Makanan. Fakultas  Kedokteran Universitas Indonesia Cet I. Jakarta. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit  UI  Press. Jakarta.
Rahmat  Rukmana.  1997. Ubi  Kayu  Budi Daya  dan  Pascapanen. Kanisius:
Yogyakarta. . 1980. Ubi-Ubian. Lembaga  biologi  nasional. Balai Pustaka. Jakarta. Sardjoko. 1992. Bioteknologi Latar Belakang dan Penerapannya. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Slamet,  Sudirmadji,  Bambang  Haryono, dan  Suhardi.  1984. Prosedur Analisa  Untuk  Bahan  Makanan Dan Pertanian, Liberty: Yogyakarta. Sudigdo,  F.  Mulyokusumo.  1981. Tauco dan Tapai. Tarate. Bandung.
Soedjono.  1992. Seri  Industri  Pertanian Umbi-Umbian. Remaja Rosdakarya. Bandung. Wirahadi,  Kusuma,  M.,  1985. Biokimia;
Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid, ITB: Bandung. Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia. Jakarta.
.  1995. Enzim  Pangan, Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz.
1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Winarno,  F.G.  dan  Betty  L.S.  1982. Kerusakan  Bahan  Pangan  dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.