Journal of Science and Technology http://journal.trunojoyo.ac.id/rekayasa Rekayasa. 2019; 12(1): 75-77 ISSN: 0216-9495 (Cetak) ISSN: 2502-5325 (Online)
Article History: Received: Maret 2019; Accepted:  April 2019 ISSN: 2502-5325 (Online) Terakreditasi Peringkat 4 oleh
Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi (ARJUNA), berdasarkan Keputusan Direktur Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Nomor: 21/E/KPT/2018 tanggal 9 Juli 2018
Cite this as:
Nazalina, A., Maflahah, I., & Fakhry, M. (2019). Evaluasi Sarana Produksi Pangan Industri Tahu di UD. Sumber Makmur. Rekayasa, 12(1), 75-77. doi:http://dx.doi.org/10.21107/rekaya- sa.v12i1.5311 © 2019 Universitas Trunojoyo Madura
Evaluasi Sarana Produksi Pangan Industri Tahu di UD. Sumber Makmur Arinda Venska Nazalina 1) , Iffan Maflahah 2) , Muh. Fakhry 3) 1,2,3) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Email : 2) iffanmaflahah@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.21107/rekayasa.v12i1.5311

## ABSTRAK
Tahu merupakan produk olahan makanan yang berasal dari kedelai. Tahu sering kita jumpai mulai di warung sederhana hingga pusat perbelanjaan modern, harga yang relatif terjangkau membuat salat satu olahan yang terbuat dari kedelai ini menjadi makanan favorit bagi semua kalangan. Evaluasi sarana produksi pangan industri tahu di UD Sumber Makmur bertujuan agar perusahaan mengetahui cara menjaga keamanan pangan sarana produksi dengan ber- pedoman pada Good Manufacturing Practices (GMP). GMP sendiri merupakan pedoman cara berproduksi pangan supaya produsen pangan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen. Adapun 14 aspek GMP yang harus diterapkan pada perusahaan pangan. Hasil penilaian mutu sarana pengolahan pangan di UD Sumber Makmur masuk dalam kategori IV yaitu Kurang, dengan jumlah ketidaksesuaian untuk kategori minor sebanyak 1 penyimpangan, kategori mayor 2 penyimpangan, kategori serius 3 penyimpangan, dan untuk kategori kritis 1 penyimpangan.
Kata Kunci: Tahu, UD Sumber Makmur, Good Manufacturing Practices (GMP)

## Evaluation of Tofu Industry Production Facilities at UD Sumber Makmur

## ABSTRACT
Tofu is a processed food product derived from soybeans. Tofu that we often find everything from simple stalls to modern shopping centers, the relatively affordable price of making one processed prayers made from soybeans is a favorite food for all people. The evaluation of the food produc- tion facilities of the tofu industry at UD Sumber Makmur aims to let the company know how to maintain food safety of production facilities by referring to Good Manufacturing Practices (GMP). GMP itself is a guideline on how to produce food so that food producers meet the specified re- quirements to produce quality food products that are safe for consumption in accordance with consumer demands. The 14 aspects of GMP must be applied to food companies. The results of the assessment of the quality of food processing facilities in UD Sumber Makmur fall into category IV, namely Less, with the number of nonconformities for minor categories as much as 1 deviation, major category 2 deviations, serious categories 3 deviations, and for critical categories 1 devia- tion.
Keywords : Tofu, UD Sumber Makmur, Good Manufacturing Practices (GMP)

## PENDAHULUAN
Menurut Widaningrum (2015), tahu banyak digemari oleh masyarakatn Indonesia. Tahu sering kita jumpai mulai di warung sederha- na hingga pusat perbelanjaan modern, harga yang relatif terjangkau membuat salah satu olahan yang terbuat dari kedelai ini menjadi makanan favorit bagi semua kalangan. Kand- ungan gizi yang kaya akan protein juga mem- buat masyarakat beramai-ramai mengkon- sumsi tahu sebagai pengganti protein yang terdapat pada ikan.
Salah satu industri tahu yang sedang berkem- bang yaitu UD Sumber Makmur yang ter- letak di Desa Banyuajuh, Kecamatan Kamal, Kabupaten Bangkalan. UD Sumber Makmur dalam 1 hari memproduksi 1.880 kg kedelai dengan 13 kali pemasakan, dan 14.5 kg un- tuk 1 kali pemasakan. Proses 1 kali pema- sakan menghasilkan 6 sampai 8 papan tahu. Daerah pemasaran UD Sumer Makmur sudah menyeluruh untuk daerah Kabupaten Bang- kalan dan Sampang.
Untuk menjaga kualitas makanan merupakan
76 | Nazalina, A., dkk. Evaluasi Sarana Produksi Pangan Industri Tahu...
suatu kewajiban bagi semua industri pangan, termasuk di UD Sumber Makmur. Konsume tidak hanya mementingkan rasa, tetapi ke- bersihan dari tempat pengolahan dan cara pengolahan juga diperhatikan. Salah satu cara menjaga makanan agar aman dan layak konsumsi yaitu dengan menerapkan metode Good Manufacturing Practices (GMP).
Good Manufacturing Practices (GMP) wajib diterapkan oleh industri pangan sebagai up- aya preventif agar pangan yang siap dikon- sumsi tersebut bersifat aman, layak, dan berkualitas. GMP merupakan pedoman cara berproduksi pangan supaya produsen pan- gan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen (Anggraini dan Ririh 2014).

## METODE PENELITIAN
Analisa Good Manufacturing Practices dilaku- kan untuk mengetahui bagaimana cara pego- lahan tahu pada UD Sumber Makmur. Kemu- dian dilakukan evaluasi pada cara pengolahan tahu berdasarkan aspek-aspek yang harus diterapkan dan sesuai dengan metode Good Manufacturing Practices.
Penerapan GMP di UD Sumber Makmur per- lu dilakukan pengolahan data dengan jumlah penilaian dari masing-masing unsur yang dia- mati. Penilaian mutu nantinya didasarkan atas hasil penilaian dari 14 aspek yang terdapat pada formulir pemeriksaan. Masing-masing aspek akan dijabarkan dalam beberapa ba- gian yang ditulis dalam formulir pemeriksaan. Pemeriksaan sarana produksi pangan dilaku- kan berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Kolom ketidaksesuaian merupakan penyim- pangan terhadap seperangkat persyaratan CPPB­IRT. Bubuhkan tanda centang (√) apabi - la jawaban ya pada kotak dalam kolom yang telah disediakan menurut kategori ketidakse- suaian, yaitu Minor (MI), Mayor (MA), Serius (SE), atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan. Kolom keterangan sendiri mer- upakan kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan CPPB.
Penerapan GMP pada UD Sumber Makmur dapat dikatakan baik atau tidak baik apabila hasil penilaian didasarkan pada jumlah keti- daksesuaian yang ditemukan. Hasil tersebut nantinya digunakan untuk menentukan ting- kat kelayakan sarana produksi pangan. Cara untuk mengetahui layak atau tidaknya sarana produksi pangan adalah dengan memband- ingkan jumlah penyimpangan yang ada den- gan standart.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penilaian kelayakan yang telah dilaku- kan di UD Sumber Makmur menunjukkan ter- jadinya penyimpangan atau ketidaksesuaian dalam beberapa aspek. Penilaian kelayakan dilakukan oleh auditor yang sudah ahli dalam menilai penerapan Good Manufacturing Prac- tices(GMP). Penilaian kelayakan UD Sumber Makmur dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan tabel tersebut, menunjukkan bahwa UD Sumber Makmur memiliki peny- impangan atau ketidaksesuaian yang tidak terlalu banyak. Tabel 1 menunjukkan bahwa penyimpangan pada kategori minor terdapat Tabel 1. Hasil Penilaian Penerapan Good Man- ufacturing Practces di UD Sumber Makmur
No Aspek Penilaian Jumlah Penyimpangan Mi- nor May- or Seri- us Kritis 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi 0 0 0 0 2. Bangunan dan Fasilitas 0 0 1 0 3. Peralatan Produksi 0 0 0 0 4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air 0 0 0 0 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi 0 1 1 0 6. Kesehatan dan higiene Karyawan 0 0 1 0 7. Pemilihan dan Pro- gram Higiene dan Sanitasi 0 1 0 0 8. Penyimpanan 0 0 0 0 9. Pengendalian Proses 0 0 0 0 10. Pelabelan Pangan 0 0 0 1 11. Pengawasan oleh Penanggung Jawab 0 0 0 0 12. Penarikan Produk 0 0 0 0 13. Pencatatan dan Doku- mentasi 1 0 0 0 14. Pemilihan Karyawan 0 0 0 0 Total Penyimpangan 1 2 3 1 Tabel 2. penilaian mutu sarana pengolahan di UD Sumber Makmur Level Jumlah Penyimpangan Frekuensi Audit Internal Nilai Mi- nor Ma- yor Se- rius Kri- tis Level I 1 1 0 0 1 kali/ 2 bulan Baik Sekali Level II 1 2-3 0 0 1 kali/ 1 bulan Baik Level III NA* ≥ 4 1-4 0 1 kali/2 minggu Cukup Level IV NA NA ≥ 5 ≥ 1 Setiap Hari Kurang
Sumber: Badan Pengawasan Obat dan Makanan Tahun 2012
1 penyimpangan, kategori mayor terdapat 2 penyimpangan, kategori serius terdapat 3 penyimpangan, dan pada kategori kritis 1 penyimpangan. Selanjutnya dilakukan pe- nilaian terhadap mutu sarana pengolahan pangan, didapatkan dengan membanding- kan jumlah penyimpangan dengan penilaian mutu sarana pengolahan. Penilaian mutu sa- rana pengolahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil penilaian mutu sarana pengolahan pan- gan UD Sumber Makmur masuk dalam kate- gori Level IV. Hasil tersebut diperoleh dari to- tal penyimpangan atau ketidaksesuaian yang terjadi di produksi tahu UD Sumber Makmur. Penilaian penerapan Good Manufacturing Practices UD Sumber Makmur masuk da- lam kategori kurang dan perlu dilakukakan frekuensi audit internal setiap hari.
Hasil ketidaksesuaian yang sudah teridenti- fikasi  dan  diberikan  rekomendasi  tindakan perbaikan, sehingga untuk kedepannya UD Sumber Makmur dapat menata ulang dan memperbaiki semua kekurangan yang ada. Perbaikan dapat dilakukan secara bertahap sampai kondisi di UD Sumber Makmur ma- suk dalam kategori Level IV. Kategori Level IV menunjukkan IRTP harus melakukan audit internal dengan ferkuensi setiap hari. Tujuan dari penerapan Good Manufactring Practices untuk UD Sumber Makmur yaitu menjadikan kualitas produk aman dan layak dikonsumsi oleh konsumen, serta aman menurut BPOM. Batas waktu penyelesian tindakan perbaikan serta usulan tindakan perbaikan yang sudah direkomendasikan oleh pakar menjadi acuan pemilik UD Sumber Makmur untuk memper- baiki ketidaksesuaian yang ada. Hal ini memu- dahkan dalam mengurus sertifikat GMP (Good Manufacturing Practices) pada UD Sumber Makmur.

## SIMPULAN DAN REKOMENDASI
Kesimpulan :
a. Hasil evaluasi sarana produksi pangan in- dustri tahu di UD Sumber Makmur yang mengacu pada Good Manufacturing Prac- tices (GMP) dapat disimpulkan sebagai berikut :
b. Penilaian yang telah dilakukan didapatkan dengan membandingkan kondisi peru- sahaan dengan standar Badan Pengawas Obat dan Makanan 2012, yaitu untuk kat- egori minor sebanyak 1 penyimpangan, kategori mayor 2 penyimpangan, kategori serius 3 penyimpangan, dan untuk kate- gori kritis 1 penyimpangan.
Berdasarkan hasil evaluasi yang mengacu pada GMP jumlah ketidaksesuaian yang ada pada UD Sumber Makmur, dapat ditentukan hasil penilaian mutu sarana pengolahan pan- gan di UD Sumber Makmur masuk dalam kat- egori IV yaitu Kurang.
Saran :
a. Perbaikan mutu di UD Sumber Makmur dapat dilakukan oleh pemilik atau pen- anggung jawab dengan melakukan tinda- kan-tindakan koreksi yang sudah dilaku- kan, yatu:
b. Perbaikan fasilitas di ruang produksi.
c. Pembuatan program higinie dan sanitasi pada fasilitas pencucian bahan dan pera- latan yang dilengkapi dengan monitoring secara berkala.
d. Pelatihan karyawan tentang SOP masuk ruang proses pengolahan dan monitoring pada saat proses produksi.
e. Pemberian label pada fasilitas sanitasi hygine karyawan dan monitoring kese- diaannya secara berkala.
Pencatatan data suppliyer bahan baku dan penerimaan bahan baku disimpan selama 2 kali umur simpan produk yang disesuaikan dengan kode produksi oleh perusahaan.

## DAFTAR PUSTAKA
Widaningrum, Ida. (2015) Teknologi Pem- batan Tahu Yang Ramah Lingkungan (Bebas Limbah). Fakultas Teknik. Univer- sitas Muhammadiyah Ponorogo. Jurnal Dedikasi ISSN 1693-3214 vol. 02.
Anggraini, Triesty dan Ririh Yudhastuti. (2014) Penerapan Good Manufacturing Prac- ticess pada Industri Rumah Tangga Kerupuk Teripang di Sukolilo Suraba- ya. Departemen Kesehatan Lingkun- gan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No. 2 Januari 2014: 148–158.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Ten- tang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.