## PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL (Auxis tharzad, Lac.)

## (The Effect of Vacuum Packaging on The Quality and Shelf Life of Pindang Frigate Mackarel (Auxis tharzad, Lac).)
I Gde Suranaya Pandit a* dan Pande Ayu Naya Kasih Permatananda b
a Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa
b Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan madewa
* Penulis korespondensi: Email: igedesuranayapandit@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  is  a  comparative  experimental  research  that  compares  the  quality  of  pindang  frigate mackarel with vacuum and non-vacuum at the shelf life of 0, 2, 7, 14, and 28 days at room temperature (30-33oC).  The  processing  of  fishery  products  plays  an  important  role  in  post-harvest  activities considering fishery products are perishable goods. Vacuum packaging technique is currently a packaging technique  that  is  currently  popular  among  the  public.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the effect  of  vacuum  packaging  techniques  on  the  quality  and  shelf  life  of  pindang  frigate  mackarel  (Auxis tharzad,  Lac).  The  parameters  evaluated  included  chemical  parameters,  namely  moisture  content,  salt content,  histamine  levels,  total  volatile  bases  levels,  and  trimethylamine  levels;  microbiological parameters such as the number of bacteria, the number of coliforms, and the number of Escherichia coli; and  organoleptic  parameters  including  appearance,  smell  and  texture.  Based  on  the  results  of  the research,  the  quality  of  the  storage  capacity  of  frigate  mackarel  which  is  vacuum  packed  at  room temperature  storage  of  30-33oC,  can  only  be  stored  <  7  days  and  there  is  a  significant  difference  in quality and shelf life between vacuum packed and non-vacuum packed frigate mackarel.

## Keywords: vacuum, quality, shelf life, pindang frigate mackarel

## ABSTRAK
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  komparatif  yang  membandingkan  mutu  pindang tongkol yang dikemas dengan vakum dan non vakum pada masa simpan 0, 2, 7, 14, dan 28 hari pada suhu  ruang  (30-33 ℃ ).  Pengolahan  hasil  perikanan  memegang  peranan  penting  dalam  kegiatan pascapanen  mengingat  hasil  perikanan  merupakan  komoditi  yang  sifatnya  mudah  rusak  ( perishable goods ).  Teknik  pengemasan  vakum  saat  ini  merupakan  teknik  pengemasan  yang  sedang  terkenal  di kalangan  masyarakat.  Tujuan  Penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  teknik  pengemasan vakum terhadap mutu dan daya simpan pindang tongkol ( Auxis tharzad, Lac ). Parameter yang dievaluasi meliputi  parameter  kimiawi  yaitu kadar  air,  kadar  garam,  kadar  histamin, kadar  total volatile bases ,  dan kadar trimetilamin ; parameter mikrobiologi seperti jumlah bakteri, jumlah coliform , dan jumlah Escherichia coli ;  serta  parameter  organoleptik  meliputi  kenampakan,  bau  dan  tekstur.  Berdasarkan  hasil  penelitian bahwa mutu daya simpan pindang ikan tongkol yang dikemas vakum pada penyimpanan suhu kamar 30- 33 ℃ ,  hanya  mampu  disimpan  <  7  hari  dan  terjadi  perbedaan  mutu  dan  daya  simpan  yang  signifikan antara pindang ikan tongkol yang dikemas vakum dan non vakum.
Kata kunci : vakum, mutu, daya simpan, pindang tongkol

## PENDAHULUAN
Permintaan produk pangan yang berasal  dari  ikan  untuk  kebutuhan  lokal maupun  ekspor  semakin  meningkat  dari tahun ke tahun. Di samping sebagai sumber pangan  utama,  ikan  merupakan  komoditi yang  menjadi  mata  pencaharian  bagi nelayan dan pelaku usaha pengolahan hasil perikanan (Masrifah, et al ., 2015).
Pengolahan  hasil  perikanan  memegang peranan penting dalam kegiatan pascapanen  mengingat  hasil  perikanan merupakan  komoditi  yang  sifatnya  mudah rusak  ( perishable  goods ).  Penanganan cepat  dan  tepat  sangat  diperlukan  untuk menjaga  mutu  produk perikanan  sampai  ke tangan  konsumen.  Proses  dan  teknik pengolahan  ikan  yang  sudah  dikenal masyarakat baik secara tradisional maupun modern adalah pemindangan. Pada prinsipnya  pemindangan  dilakukan  untuk menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme atau  aktivitas  enzim  pada  tubuh  ikan  yang dapat  menyebabkan  kerusakan  (Pandit, 2014).
Sentra pemindangan terbesar di Propinsi  Bali  berada  di  desa  Kusamba, Klungkung,  Bali.  Setiap  harinya  sentra pemindangan  ini  mampu  menghasilkan hingga  20  ton  pindang  tiap  harinya. Berdasarkan data produksi Tempat Pemindangan Ikan (TPI) Kusamba,
didapatkan  bahwa  produksi  pindang  pada bulan  Juni  2018  total  mencapai  522.200  kg meliputi  tuna,  tongkol,  lemuru,  barramundi, dan sebagainya, dengan tongkol menempati  posisi  terbanyak  yaitu  sejumlah 468.200  kg  (Pandit  dan  Permatananda, 2018).  TPI  Kusamba  merupakan  tempat pemindangan ikan yang masih menggunakan  peralatan  yang  sederhana, produksi  pindang  semata-mata  ditujukan untuk  memenuhi  kebutuhan  pasar  lokal. Pindang  yang  sudah  jadi  hanya  dikemas menggunakan  keranjang  bambu,  yang sangat  kurang  dari  segi  estetika  dan keamanan karena tidak mampu mempertahankan mutu pindang untuk tetap baik,  terutama  dalam  suhu  ruang  (Pandit dan Permatananda, 2018; Pandit, 2018).
Teknik  pengemasan  vakum  saat  ini merupakan teknik pengemasan yang sedang  terkenal  di  kalangan  masyarakat. Produk  pangan  yang  dikemas  dengan vakum  menjadi  bebas  gas  dan  uap  air sehingga  dapat  mengurangi  jumlah  dan pertumbuhan, menghambat terjadinya perubahan  bau,  rasa,  serta  penampakan selama  penyimpanan  (Nur,  2009).  Ada banyak  produk  pangan  di  pasaran  yang dikemas  dengan  metode  vakum,  namun belum  ada  pindang  tongkol  yang  dikemas dalam  vakum  dan  diteliti.  Penelitian  ini merupakan  penelitian  dasar  yang  akan diikuti  dengan  penelitian-penelitian  lanjutan untuk  ke  depannya  menghasilkan  produk pindang yang bermutu dan mampu bersaing di  pasar  global.    Adapun  tujuan  penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh pengemasan vakum terhadap mutu kimiawi, yaitu  kadar  histamin,  kadar  air,  kadar total volatile bases,  kadar trimetilamin ,  mutu mikrobiologis  yaitu  jumlah  bakteri,  jumlah coliform ,  jumlah Escherichia  coli ,  mutu organoleptik  yaitu  kenampakan,  bau,  dan tekstur  pindang  ikan  tongkol,  serta  untuk menganalisis  umur  simpan  pindang  ikan tongkol yang dikemas vakum.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian ini  adalah  pindang  ikan  tongkol  yang diproduksi oleh Sentra Pemindangan Ikan di Desa Kusamba, yang memiliki panjang rata- rata  26  cm,  dan  berat  rata-rata  200  gram. Produk  ikan  pindang  dipastikan  merupakan produk  yang  baru  diproduksi  pada  hari  itu, utuh  tanpa  cacat,  dengan  menggunakan ikan tongkol yang masih segar. Ikan tongkol segar,  ditambahkan  garam  10  %  dari  berat ikan, kemudian dilakukan proses pemindangan berupa perebusan selama 30 menit,  selanjutnya  didinginkan.  Pindang ikan tongkol, dibawa ke laboratorium, untuk dilakukan  pengemasan  vakum  dan  non vakum.  Peralatan  penelitian  seperti  lembar skor  organoleptik,  timbangan  elektrik,  dan plastik polyetilene pengemas vakum, mesin vakum ( vucuum sealer ), kotak penyimpanan steroform, dan termometer.

## Preparasi Bahan
Pindang  produksi  Sentra  Pemindangan Ikan di Desa Kusamba, dilakukan pembuangan kepala
dan insang, selanjutnya  dilakukan  pembelahan  menjadi 2  bagian,  dibuang  tulang  vertebrae  dari kepala  sampai  ke  ekor,  serta  pembuangan isi perut. Produk pindang ikan tongkol yang telah disiangi, dilakukan pengemasan dengan
plastik pengemas vakum menggunakan mesin vakum ( vacuum sealer ).

## Metode Pengolahan
Produk  pindang  ikan  tongkol  dibagi menjadi  dua  kelompok  yaitu  Kelompok  A= dikemas  vakum  dan  Kelompok  B=  tanpa pengemasan, disimpan pada kotak penyimpanan ( sterofoam box ) untuk menyimpanan  pada  suhu  ruang  30-33 ℃ , sesuai  dengan  perlakuan  disimpan  hari  ke 0,  hari  ke  2,  hari  ke  7,  hari  ke  14,  dan  hari ke 28.

## Parameter Evaluasi
Parameter  yang  dievaluasi  meliputi parameter  kimiawi  seperti  kadar  air,  kadar garam,  kadar  histamin,  kadar total  volatile bases ,  dan  kadar trimetilamin ;  parameter mikrobiologi  seperti  jumlah  bakteri,  jumlah coliform ,  dan  jumlah Escherichia  coli ;  serta parameter organoleptik
seperti
kenampakan, bau dan tekstur.

## Analisis Statistik
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental komparatif yang membandingkan  mutu  pindang  tongkol yang  dikemas  dengan  vakum  dan  non vakum  pada  masa  simpan  0,  2,  7,  14,  dan 28  hari  pada  suhu  ruang  (30-33 ℃ ).  Data hasil  analisis  masing-masing  parameter pindang  yang  dikemas  dengan  metode vakum  dan  non  vakum  ditampilkan  dalam bentuk  tabel  dan  grafik.  Hasil  analisis  mutu kimiawi,  mikrobiologi,  dan  organoleptik bersifat  numerik,  sehingga  disajikan  dalam bentuk  rata-rata.    Perbedaan  hasil  analisis masing-masing  parameter  diuji  secara
statistik menggunakan paired t-test , perbedaan  dinyatakan  bermakna  apabila nilai P <0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  bahwa mutu  daya  simpan  pindang  ikan  tongkol yang  dikemas  vakum  pada  penyimpanan suhu  kamar  30-33 ℃ ,  hanya  mampu disimpan < 7 hari, hal ini disebabkan karena suhu  penyimpanan  yang  tinggi  30-33 ℃ menyebabkan  kandungan  lemak  berupa minyak  pada  pindang  ikan  tongkol  keluar yang menyebabkan kemasan vakum menjadi  lepas,  sehingga  kondisi anaerob tidak  dapat  dipertahankan  dan  menjadi aerob yang  menyebabkan  pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Kemasan produk  dalam  kondisi  yang  kembung  dapat juga  mengindikasikan  makanan  tersebut sudah  tidak  aman  untuk  dikonsumsi  hal tersebut  dikarenakan  aktivitas  beberapa mikroba berbahaya yang menghasilkan gas (Arbita, et  al .,  2016).  Berdasarkan  Tabel  1 dan  Tabel  8,  terbentuknya  gas  akibat minyak  yang  keluar  pada  kemasan  vakum pada  suhu  30-33 ℃ terjadi  pada  pindang ikan  tongkol  yang  dikemas  secara  vakum, hal  ini  menyebabkan  adanya  pertumbuhan mikroorganisme  di  dalam  kemasan  yang dapat  menghasilkan  gas  misalnya  CO 2 sehingga  kemasan  menjadi  kembung  dan terindikasi  adanya  jenis  mikroorganisme yang  tumbuh  yaitu  golongan  mikroba anaerob atau anaerob fakultatif.  Bakteri  ini tumbuh  pada  kondisi  tidak  tersedia  atau hanya  dengan  sedikit  oksigen.  Jenis mikroba anerob penghasil  gas  diantaranya Bacillus  coagulans , B. stearothermophilus , C. botulinum (Mulyawan, et al ., 2019).

## Kadar Air
Mutu kimiawi pindang ikan tongkol yang dikemas  vakum  dan  non  vakum  pada penyimpanan  hari  ke  0  menunjukan  mutu pindang yang segar seperti Tabel 1, karena memiliki  kadar  air  sebesar  62,74%  untuk pindang vakum dan sebesar 64,29 % untuk pindang non vakum, hal ini masih
memenuhi kadar air maks yang dipersyaratkan  oleh  SNI  maksimal  70  % (Jannah,  et  al.,  2018).  Kadar  ini  tidak  jauh berbeda  dengan  kadar  air  pindang  ikan tongkol  hasil  penelitian  (Sobariah,  et  al., 2010) sebesar 64,19 –65,17%, pindang ikan layang  sebesar  68,82%  (Subaryono, et  al ., 2017) dan pindang ikan lisong yang berkisar antara  56,69 –66,45%  (Dwiyitno, et  al ., 2005).  Setelah  dilakukan  penyimpanan pada  suhu  kamar  untuk  daya  simpan  hari ke 2 pindang ikan tongkol memiliki kadar air 60,79  %,  kemudian  daya  simpan  hari  ke  7 kadar air menjadi 59,13 %, sedangkan yang non  vakum  kadar  air  pindang  ikan  tongkol naik  menjadi  65,12  %  dan  terus  naik menjadi 69,13 %. Hal ini disebabkan karena pengaruh  pengemas  vakum  menyebabkan kadar  air  menurun,  jika  dibandingkan dengan  non  vakum  yang  disimpan  pada suhu kamar  menyebabkan kadar air pindang  ikan  tongkol  naik,  sesuai  dengan uap  air  di  udara.  Produk  yang  dikemas dengan  teknik  vakum  memiliki  kadar  air yang  lebih  rendah  dibandingkan  dikemas dengan  teknik  non  vakum  (Liuhartana  dan Harris, 2011) dan selanjutnya menyebutkan bahwa  kemasan  vakum  lebih  efektif  dalam mengurangi  kecepatan  peningkatan  kadar air selama penyimpanan disebabkan karena perlakuan  vakum  semua  uap  air  dan  udara yang  terdapat  pada  kemasan  telah  dihisap keluar  kemasan  terlebih  dahulu.  Kemasan vakum  berada  dalam  kondisi  yang  kedap dan  hampa  udara  serta  sangat  padat sehingga  menghambat  penetrasi  air  ke
dalam  bahan  dari  lingkungan.  (Harris  dan Liuhartana, 2011) menyatakan bahwa kemasan  vakum  bersifat  tahan  air  yang bertindak  sebagai  penghalang  terhadap masuknya  uap  air,  sehingga  pengemasan vakum  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba aerob yang dapat merusak struktur jaringan  pada  bahan  sehingga  proses penguraian  air  terikat  menjadi  air  bebas pada  bahan  dapat  lebih  dicegah.  Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 1 .
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  kadar  air  (P<0.05)  untuk  ke  dua perlakuan  pada  hari  0  baik  vakum  dan  non vakum tidak berbeda bermakna, sedangkan untuk  daya  simpan  hari  2  dan  hari  ke  7 terdapat  perbedaan  yang  nyata.  Hal  ini disebabkan  karena  pindang  ikan  tongkol yang  dikemas  vakum  terjadi  penarikan  air pada saat proses pemakuman dari 62,74 % dan setelah daya simpan hari ke 2 menjadi 60,79  %  dan  terus  menjadi  59,13  %  daya simpan  hari  ke  7.  Peningkatan  kadar  air produk  ikan  pindang  bumbu  kuning  yang terjadi  pada  penyimpanan  hari  ke-14 dengan  kisaran  antara  64,58-66,28%  dapat mendukung pertumbuhan mikroba.
(Herawati, 2008) menyatakan bahwa
peningkatan kadar air berpengaruh meningkatkan  Aw  sehingga  mendukung pertumbuhan  mikroba  (Arbita, et  al., 2016). Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  1.  Mutu  Kimiawi  Pindang  Ikan  Tongkol  serta  Daya  Simpan  Suhu  Kamar  30-33 ℃ yang Dikemas Vakum dan Non Vakum
Perlakuan Mutu Kimiawi Kadar air (%) Kadar garam (%) Kadar Histamin (mgN%) Kadar TVB (mgN%) Kadar TMA (mgN%) Daya simpan (hari) 0 2 7 0 2 7 0 2 7 0 2
7 0 2 7 Pindang ikan tongkol dikemas vakum 62,74 60,79 59,13 3,38 3,8 3,85 11,7 25 170 43,23 90,8 140,8 20,48 30,4 110,2 Pindang ikan tongkol tanpa kemas 64,29 65,12 69,13 2,33 3,2 3,25 11,7 100,5 480,4 65,32 150,2 400,2 25,60 100,9 400,8

## Tabel  2.  BNT  Kadar  Air  Pindang  Ikan
Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Kadar air (%) vakum Non vakum 0 62.74 a 64.29 a 2 60.79 b 65.16 c 7 59.13 d 69.13 e
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.

## Kadar Garam
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  kadar  garam  (P<0.05)  untuk  ke  dua perlakuan  antar  vakum  dan  non  vakum tidak berbeda nyata untuk daya simpan hari ke  0,  hari  ke  2  sampai  hari  ke  7.  Garam merupakan  bahan  pengawet  alami  yang sangat  potensial  untuk  membunuh  bakteri pembusuk, menurut (Pandit, 2004) penambahan  garam  dalam  jumlah  kecil  < 3%bb  dapat  memicu  pertumbuhan  bakteri, namun  dalam jumlah  >  5  %  akan  berfungsi sebagai  bahan  pengawet  dan  cita  rasa produk. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan  hasil  uji  BNT  untuk  kadar garam  pindang  ikan  tongkol  yang  dikemas vakum  maupun  non  vakum  tidak  terjadi perbedaan  yang  nyata,  begitu  juga  dengan daya simpan sampai hari ke 7 tidak terdapat perbedaan  yang  ditunjukan  dengan  notasi yang  sama.  Jumlah  kadar  garam  seperti tabel 1 sebesar 3,2 % sampai 3,85 % belum mampu  membunuh  mikroorganisme  untuk memberikan  pengawetan  pada  pindang ikan tongkol. Jumlah tersebut hanya mampu memberikan rasa asin pada panelis.
Tabel 3. BNT  Kadar  Garam  Pindang  Ikan
Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Kadar garam (%) Vakum Non vakum 0 3,38 a 2,33 a 2 3,8 a 3,2 a 7 3,85 a 3,25 a
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.

## Kadar Histamin
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  kadar  histamin  (P<0.05)  untuk  ke dua  perlakuan  pada  hari  0  tidak  berbeda, sedangkan  hari  ke  2  sampai  daya  simpan hari  ke  7  terdapat  perbedaan  yang bermakna.  Peningkatan  kadar  histamin  ini disebabkan  oleh  kesesuaian  lingkungan tumbuh  dari  bakteri  pembentuk  histamin. Pertumbuhan  bakteri  pembentuk  histamin pada  ikan  tuna  dan  ikan  tongkol  sangat pesat  pada  temperatur  30 o C  dalam  waktu penyimpanan  24  jam  dengan  kandungan histamin  telah  mencapai  56,62  mg/100  g dan 78,76 mg/100 g (Patange, et al ., 2005). (Sasaki,  2001)  melaporkan  kadar  histamin pada  ikan  tuna  ( katsuwonus  pelamis ),  ikan tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) dan ikan sardine ( Sardinella gibbosa ) yang telah mengalami perebusan awal kemudian disimpan  pada  temperatur  30 o C  selama  6 jam  diperoleh  kadar  histamin  berturut-turut sebesar 17, 14 dan 8 mg/100 g. Kandungan tersebut  masih  dikategorikan  aman  dan dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku produk  ikan  kaleng  sesuai  dengan  standar FDA, yaitu di bawah 50 mg/100 g. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. BNT  Kadar  Histamin  Pindang  Ikan
Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Kadar histamin (mgN%) Vakum Non vakum 0 11,7 a 11,7 a 2 25 d 100,5 b 7 170 e 480,4 c
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Menurut  (Astawan, et  al. ,  2015)  juga menyatakan  bahwa  masa  simpan  produk yang dikemas vakum lebih panjang dibandingkan non vakum dikarenakan karena kemasan vakum membuat ketiadaan  oksigen  mampu  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  perusak  dan reaksi-reaksi  kimia,  termasuk  perubahan warna dapat lebih dicegah pada produk
Gambar 1. Grafik perbedaan kadar air, garam, histamin, TVB, dan TMA pindang ikan tongkol pada suhu kamar
pindang  ikan  tongkol  yang  dikemas  secara vakum. Perubahan warna pada produk ikan pindang  disebabkan  karena  adanya  udara dan  mikroorganisme.  Oksigen  merupakan faktor  utama  yang  dapat  mendukung terjadinya  pertumbuhan  mikroorganisme. Hasilnya  dapat  dilihat  pada  Gambar  1 tentang  perbedaan  kadar  air,  garam, histamin,  TVB,  dan  TMA  pindang  ikan tongkol pada suhu kamar.

## Kadar TVB
Kadar  TVB  dipengaruhi  oleh  jumlah bakteri yang bertahan hidup setelah diberikan perlakuan aplikasi teknik penanganan  ikan  tongkol  segar  yang berbeda sehingga hasil metabolisme bakteri berupa TVB juga berbeda setiap perlakuan. Menurut (Kerr, et al. , 2002) dan (Anonimus, 2006),  TVB  merupakan  indikator  kualitas ikan,  termasuk  trimetilamin,  dimetilamin, amonia  dan  basa-basa  nitrogen  lain  yang merupakan  hasil  kerja  bakteri  dan  enzim autolitik selama proses pembusukan.
Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan. Semakin rendah mutu  ikan,  maka  kadar  TVB  semakin meningkat.  Kenaikan  kadar  TVB  terutama disebabkan oleh aksi bakteri yang dibuktikan  dengan  peningkatan  jumlah bakteri  sebagai  parameter  pembusukan ikan. Kadar TVB digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan dinyatakan  telah  busuk  ketika  memiliki kadar  TVB  >30  mgN/100  gram  (Borgstorm, 2005). Berdasarkan hasil uji secara statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  kadar  TVB  (P<0.05)  untuk  semua perlakuan  pada  daya  simpan  hari  0,  daya simpan hari ke 2 dan daya simpan hari ke 7 berbeda nyata ditandai dengan notasi huruf yang  berbeda.  Kadar TVB  digunakan  untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan dinyatakan  telah  busuk ketika  memiliki kadar TVB  >30  mgN/100 gram  (Nurjanah, et  al. ,  2004).  Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. BNT  Kadar  TVB  Pindang  Ikan
Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Kadar TVB (mgN%) Vakum Non vakum 0 43,23 a 65,32 b 2 90,8 d 150,2 c 7 140,8 e 400,2f
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Total  Volatile  Base (TVB)  atau  disebut juga  basa  yang  mudah  menguap  dan terbentuk  dalam  otot  jaringan  ikan  yang sebagian besar terdiri atas
amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA)  yang  kadarnya berbeda-beda  antara  jenis  ikan  yang  satu dengan lainnya atau dengan jenis ikan yang sama.  Keadaan  dan  jumlah  kadar  TVB tergantung  pada  mutu  kesegaran  ikan. Semakin  rendah  mutu  ikan,  maka  kadar TVB  semakin  meningkat.  Kenaikan  kadar TVB  terutama  disebabkan  oleh  aksi  bakteri
yang dibuktikan dengan peningkatan jumlah bakteri  sebagai  parameter  pembusukan ikan.

## Kadar TMA
TMAO  merupakan  komponen  yang normal  terdapat  pada  ikan  laut,  segar  pada ikan segar disebut dengan TMA ( trimetilamin )  dalam  jumlah  yang  sangat rendah.  Produksi  TMA  dilakukan  oleh mikroorganisme  dengan  mereduksi  TMAO oleh  enzim  menjadi  TMA.  TMA  dapat dipakai  sebagai  indikator  pembusukan  ikan laut dan meningkat selama proses pembusukan  (Pandit,  2017).  Berdasarkan hasil  uji  secara  statistik  menggunakan paired  t-test, diperoleh  bahwa  kadar  TMA (P<0.05) semua perlakuan pada hari 0 tidak berbeda, sedangkan daya simpan pada hari ke  2  dan  daya  simpan  hari  ke  7  terdapat perbedaan yang nyata, dengan notasi huruf yang  berbeda.  Hasilnya  dapat  dilihat  pada Tabel 6.

## Jumlah Bakteri
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  jumlah  bakteri  (P<0.05)  pada  kedua perlakuan  daya  simpan  hari  0  tidak berbeda, sedangkan daya simpan hari ke 2 dan  daya  simpan  hari  ke  7  terdapat perbedaan  yang  nyata,  ditandai  dengan notasi  huruf  yang  berbeda.  Pengemasan vakum menghasilkan total mikroba terendah sampai  penyimpanan  hari  ke-7  yang  masih sesuai  SNI  2717.1:2009  dengan  total mikroba  9,2  x  104  CFU/g  (Arbita, et  al. , 2016). Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  6.    BNT  kadar  TMA  pindang  ikan tongkol pada suhu kamar
Daya simpan (hari) Kadar TMA (mgN%) vakum Non vakum 0 20,48 a 25,6 a 2 30,4 d 100,9 b 7 110,2 e 400,8 c
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Pada pengemasan vacum pertumbuhan bakteri  pembusuk aerob yang  ada  akan dihambat  oleh  kondisi  lingkungan  anaerob pengemasan  Vacuum.  Pada  produk  yang telah dikemas menggunakan Vacum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang  ada  untuk  menghasilkan karbondioksida  dan  menekan  pertumbuhan bakteri  pembusuk  aerob.  Hasilnya  dapat dilihat  pada  Gambar  2  tentang  perbedaan jumlah  bakteri,  coliform  pindang  ikan tongkol pada suhu kamar dan Tabel 8.
Gambar 2. Grafik perbedaan jumlah bakteri, coliform pindang ikan tongkol pada suhu kamar
Tabel  7.    BNT  Jumlah  bakteri  pindang  ikan tongkol pada suhu kamar Daya simpan (hari) Jumlah bakteri (cfu/g) vakum Non vakum 0 23 a 30 a 2 250 d 3000 b 7 5000 e 300000 c
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.

## Coliform
Coliform  merupakan  bakteri  heterogen yang tergolong
dalam
famili Enterobacteriaceae.  Berdasarkan  hasil  uji
secara  statistik  menggunakan paired  t-test, diperoleh  bahwa coliform (P<0.05)  pada daya  simpan  hari  0  antara  vakum  dan  non vakum tidak berbeda, pada vakum hari 0 ke hari  2  tidak  berbeda  dan  berbeda  untuk daya  simpan  hari  ke  7.  Hasilnya  dapat dilihat pada Tabel 9.
Adanya mikrobia Coliform dalam makanan  olahan  menunjukkan  praktek pengolahan  yang  buruk  seperti  bahan mentah yang terkontaminasi atau pengolahan  yang  tidak  cukup,  kontaminasi personalia, pembersihan dan sanitasi peralatan  yang  tidak  tepat.  Pada  proses pemindangan  yang  tidak  menggunakan  air yang  bersih  dapat  menyebabkan  pindang ikan  tongkol  mengandung  Coliform  yang cukup tinggi. Hal tersebut dapat disebabkan air yang dipakai untuk mencuci ikan tidak air bersih,  karena  digunakan  air  sumur  yang tidak  diberikan  disinfektan.  Menurut  hasil penelitian (Pandit, 2017) ikan tongkol segar yang  dihasilkan  oleh  nelayan  dari  hasil tangkapan di perairan Desa Seraya Kecamatan Karangasem Kabupaten Karangasem  tidak  tercemar,  terbebas  dari kotoran,  sehingga  tidak  terindikasiadanya coliform. SNI (Anonimus, 1994) menyatakan batas  keamanan  ikan  segar  dari  cemaran bakteri  Coliform  adalah  1.10 4 koloni/g. Kelompok  Coliform  merupakan  bakteri heterogen,  berbentuk  batang,  gram  negatif dan  bersifat  anaerobik  fakultatif,  atau aerobik, memfermentasi
laktosa, membentuk  asam dan  gas  dalam  waktu  24 jam  pada  temperatur  37°C.  Kelompok  ini tergolong  famili  Enterobacteriaceae  seperti
Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella,
Enterobacter,  Hafnia,  Serratia,  Proteus, Yersinia dan Erwinia .

## Kenampakan
Mutu  organoleptik  pindang  ikan  tongkol dan  daya  simpan  0  hari,  2  hari  dan  7  hari yang  diuji  meliputi  kenampakan,  bau  dan tekstur.  Perbedaan  nilai  kenampakan,  bau dan tekstur pindang ikan tongkol vakum dan non  vakum  merupakan  dampak dari perbedaan jumlah bakteri.
Tabel 8. Mutu  Mikrobiologi  Pindang  Ikan  Tongkol  serta  Daya  Simpan  Suhu  Kamar  30-33 ℃ yang Dikemas Vakum dan Non Vakum
No Perlakuan Mutu Mikrobiologi Jumlah bakteri (cfu/g) Coliform (cfu/g) e.coli (cfu/g) Daya simpan (hari) 0 2 7 0 2 7 0 2 7 1 Pindang ikan tongkol dikemas vakum 23.10 2 25.10 3 50.10 4 25 30 28.10 1 - - - 2 Pindang ikan tongkol tanpa kemas 30.10 2 30.10 4 300.10 5 32 15.10 2 170.10 2 - - - Tabel 9. BNT Coliform Pindang Ikan Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Coliform (cfu/g) vakum Non vakum 0 25 a 32 a 2 30a 150 b 7 280c 1700 c
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan  adanya perbedaan antar perlakuan terhadap kenampakan,  bau  dan  tekstur  pindang  ikan tongkol.  Berdasarkan  hasil  uji  secara statistik menggunakan paired t-test, diperoleh  bahwa  kenampakan  (P<0.05) semua  perlakuan  berbeda  nyata,  untuk daya simpan hari ke 0, daya simpan hari ke 2  dan  daya  simpan  hari  ke  7  yang  ditandai dengan notasi huruf yang berbeda. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. BNT  Kenampakan  Pindang  Ikan
Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Kenampakan vakum Non vakum 0 8.7 a 7b 2 7.73c 5.83d 7 4e 1f
Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Penurunan  nilai  kenampakan  dari  nilai 8,7 pada hari ke 0, turun menjadi nilai 4 hari ke  7  pada  perlakuan  vakum  pindang  ikan tongkol  selama  penyimpanan  tidak  dapat
dihindari, begitu juga perlakuan non vakum. Kenampakan pindang ikan tongkol merupakan  faktor  penentu  sebelum  faktor- faktor  lain  dipertimbangkan.  Kenampakan dapat dipakai sebagai indikator mutu bahan pangan.  Kenampakan  pindang  ikan  tongkol dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang  dikandung oleh masing-masing perlakuan.
Kandungan  air  pindang  ikan  tongkol merupakan  komponen  penting  pada  bahan pangan  karena  air  dapat  mempengaruhi kenampakan. Disamping itu tingginya jumlah  bakteri  (Tabel  8)  akan  merombak protein menjadi senyawa-senyawa sederhana dengan memanfaatkan
kandungan  air  bebas  yang  terdapat  pada pindang  ikan  tongkol.  Sejalan  dengan berlangsungnya aktivitas bakteri, kenampakan  pindang  ikan  tongkol  berubah dari  cemerlang  menjadi  redup.  Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 11.

## Bau
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  bau  pindang  ikan  tongkol  pada (P<0.05)  terdapat  perbedaan  yang  nyata untuk  daya  simpan  hari  ke  0,  daya  simpan hari  ke  2  dan  daya  simpan  hari  ke  7  yang ditandai dengan notasi huruf yang berbeda. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 12.
Perubahan  nilai  bau  yang  sangat  tajam pada  perlakuan  non  vakum  pada  suhu kamar disebabkan oleh proses pembusukan yang berjalan sangat cepat dan efektif pada suhu kamar 30-33 o C, dimana bakteri dan
Tabel 11. Mutu Organoleptik Pindang Ikan Tongkol serta Daya Simpan Suhu Kamar 30-33 ℃
yang Dikemas Vakum dan Non Vakum No Perlakuan Mutu organoleptik Kenampakan Bau Tekstur Daya simpan (hari) 0 2 7 0 2 7 0 2 7 1 Pindang ikan tongkol dikemas vakum 8,7 7,73 4 7,85 7,68 4,5 7,85 7 4,8 2 Pindang ikan tongkol tanpa kemas 7 5,83 1 7 5,6 1 7,6 5 1
Gambar 3. Kenampakan Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Non Vakum dan Vakum Hari ke 0, 2, dan 7
Gambar 4. Grafik perbedaan kenampakan, bau dan tektur pindang ikan tongkol pada suhu kamar
enzim menguraikan komponen-
komponen  makro  pada  ikan  terutama protein
menjadi senyawa-senyawa sederhana  dan  akhirnya  menjadi  senyawa
yang berbau busuk seperti amonia, histamin,  H 2 S,  indol,  skatol  dan  lain-lain sampai  bahan-bahan  tersebut  habis  terurai pada perlakukan non vakum. Pada
perlakuan  vakum  pada  penyimpanan  suhu kamar 30-33 o C proses pembusukan berupa perombakan  berjalan  lebih  lambat,  karena kondisi  anaerob,  namun  seiring  dengan lepasnya  vakum  akibat  minyak  yang meleleh, menyebabkan terbentuknya karbon  dioksida.  Penerimaan  panelis  juga menolak  pada  penyimpanan  hari  ke  7 dengan nilai bau rata-rata 4,5 (bau tengik).
Tabel 12. BNT  Bau  Pindang  Ikan  Tongkol
Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Bau vakum Non vakum 0 7,85 a 7b 2 7,68a 4,5c 7 4,5d 1e Notasi berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan Tabel 13. BNT Tektur Pindang Ikan Tongkol Pada Suhu Kamar Daya simpan (hari) Tektur vakum Non vakum 0 7,85 a 7,6a 2 7b 5c 7 4,8d 1e Notasi  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  secara  statistik menggunakan paired t-test, diperoleh bahwa  tektur  pindang  ikan  tongkol  pada (P<0.05)  tidak  berbeda  nyata  untuk  daya simpan  hari  ke  0,  sedangkan  untuk  daya simpan hari ke 2 dan daya simpan hari ke 7 terdapat  perbedaan  yang  nyata,  ditandai dengan huruf notasi yang berbeda.
Perbedaan  rata-rata  nilai  tekstur  pada masing-masing  perlakuan  disebabkan  oleh kondisi  pindang  ikan  tongkol  vakum  dan non vakum. Perubahan tekstur dari kompak menjadi  lembek  berlendir  disebabkan  oleh kerja  bakteri  dan  enzim,  khususnya  bakteri yang mengeluarkan enzim proteolitik menguraikan protein sehingga secara bertahap mampu mengurangi daya kekompakan  dari  otot  daging  ikan  sampai
tekstur  daging  ikan  menjadi  rapuh  pada daya  simpan  hari  ke  7.  Hasilnya  dapat dilihat pada Tabel 13.
Tekstur  pindang  ikan  tongkol  yang masih  segar  hari  ke  0,  saat  dilakukan penilaian  oleh  panelis  menunjukkan  pada tektur  pindang  ikan  tongkol  masih  kompak dan utuh, dan setelah penyimpanan hari ke 2  pindang  ikan  tongkol  yang  non  vakum telah  ditolak,  hal  ini  disebabkan  terjadinya proses  pembusukan  yaitu  perombakan protein daging ikan oleh bakteri dan enzim.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah diuraikan di atas, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.  Pengemasan vakum dengan menggunakan plastik pengemas vakum memberikan  pengaruh  daya  simpan pada  suhu  kamar  (30-33 0 C)  <  7  hari ditinjau  dari mutu kimiawi seperti kadar air  menjadi  sebesar  59,13  %,  kadar garam  3,85  %,  kadar  histamin  170 mgN%,  kadar  TVB  140,8  mgN%  dan kadar  TMA  110,2  mgN%  dibandingkan dengan  tanpa  kemas  memiliki  mutu kimia  kadar  air  menjadi  sebesar  69,13 %, kadar garam 3,25 %, kadar histamin 480,4  mgN%,  kadar  TVB  400,2  mgN% dan kadar TMA 400,8 mgN%. Sedangkan  mutu  mikrobiologi  untuk pengemas vakum seperti jumlah bakteri 50.10 4 cfu/g, coliform 28,10 1 cfu/g  dan jumlah e.coli adalah  negatif  dan  mutu mikrobiologis untuk tanpa kemas jumlah  bakteri  300.10 5 cfu/g, coliform 170.10 2 cfu/g  dan  jumlah e.coli adalah negatif  serta  mutu  organoleptik  untuk pengemas  vakum  yaitu  kenampakan sebesar  4,  bau  sebesar  4,5  dan  tektur sebesar  4,8  dibandingkan  dengan tanpa  pengemas  kenampakan  sebesar 1,  bau  sebesar  1  dan  tektur  sebesar  1 (hancur).
2.  Pengemasan vakum dengan menggunakan plastik pengemas vakum mampu  memperpanjang  daya  simpan pindang  ikan  tongkol  pada  suhu  kamar (30-33 o C)  <  7  hari.  Sedangkan  tanpa
pengemas pindang ikan tongkol memiliki daya simpan < 2 hari.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terimakasih kepada  Universitas  Warmadewa  melalui Lembaga Penelitian yang telah memberikan kesempatan dan pendanaan untuk melaksanakan  penelitian  dan  penulisan karya ilmiah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 1994. Standar Nasional Indonesia. Balai Bimbingan dan
Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan.  Dirjen Perikanan dan Kelautan. Jakarta.
Anonimus.  2006.  Assessment  of  Fish
Quality.  Biochemical  and  Chemical Methods. http :/ Ch16, Ch17, Ch18.htm. Diakses 2/3/2006.
Astawan,  M.,  Nurwitri,  C.  C.,  &  Rochim,  D. A.  (2015).  Kombinasi  Kemasan  Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Tempe Bacem (Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the  Shelf  Life  of  Tempe  Bacem).  Jurnal Pangan, 24(2), 125 –134.
https://jurnalpangan.com.
Arbita,  A.  A.,  Novianti,  J.,  Katherine, Kristianto,  H.,  Bisowarno,  B.  H.,  2016.
Penerapan Teknologi Pengemasan
Vakum  Untuk  Pengawetan  Produk Pindang  Ikan  Desa  Cukang  genteng [Laporan  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat]. Universitas Katolik Parahyangan, Jakarta.
http://hdl.handle.net/123456789/816.
Borgstorm,  G.  (2005).  Fish  as  Food  Vol  IV. New York: Academic Press.
Dwiyitno, A., F., Kusmiyati, T., dan Harmita. 2005.  Perlakuan  Perendaman  Dalam Larutan  Asam  Untuk Menghambat
Perkembangan  Histamin  Pada  Pindang Ikan  Lisong  ( Scomber  australasicus
CV). J. Penel. Perikanan
Indonesia , 11 (8),  pp.1-8. http://ejournal- balitbang.kkp.go.id.
Herawati  H.  2008.  Penentuan  umur  simpan
pada  produk  pangan.  Jurnal  Litbang Penelitian. 27(4): 124 130. http://203.190.37.42/publikasi.
Harris  H  dan  Liuhartana  R.  2011.  Disain
Kemasan  Untuk  Meningkatkan  Fungsi Dan Tampilan Kemasan Seluang Kering (Pundang).  Jurnal  Ilmu  Perikanan  dan Budidaya Perairan. 6(1): 27-40. https://iopscience.iop.org.
Jannah,  Z.,  Mubarok,  H.,  Syamsiyah,  F.,
Putri,  A.H.  and  Rohmawati,  L.,  2018,
May.  Preparation  of  Calcium  Carbonate (from Shellfish)/Magnesium
Oxide
Composites  as  an  Antibacterial  Agent. In IOP  Conference  Series:  Materials Science  and  Engineering (Vol.  367,  No.
1, p. 012005). IOP Publishing. https://iopscience.iop.org.doi:10.1088/17 57-899X/367/1/012005.
Kerr,  M.,  Lawicki,  P.,  Aguirre,  S.,  Rayner. 2002.  Effect  of  storage  conditions  on histamine formation in fresh and canned tuna. State Chemitry Laboratory, Werrbee. Victorian Government Departement of Human Services. Liuhartana,  R.  dan  Harris,  H.,  2011. Identifikasi Teknologi Proses Pengolahan  dan  Analisa  Mutu  Seluang Kering  (pundang)  pada  Pengolahan secara Tradisional. Jurnal Ilmu-Ilmu
Perikanan  dan  Budidaya  Perairan , 6 (1). https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id.
Masrifah, E., Noorachmat, B. P., Sukmawati, A., 2015. Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindang  Bandeng  ( Chanos  chanos) terhadap  Standar  Nasional  Indonesia. Manajemen  IKM 10  (2)  153-172.
https://jurnal.ipb.ac.id.
Mulyawan,
I.B., Handayani, B.R.,
Dipokusumo,  B.,  Werdiningsih,  W.  and
Siska,  A.I.,  2019.  Pengaruh  teknik pengemasan dan jenis kemasan terhadap  mutu  dan  daya  simpan  ikan pindang bumbu kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (3),
pp.464-475. https://journal.ipb.ac.id.
Nurjanah, Setyaningsih, Sukarno, dan Muldani,  M.  2004.  Kemunduran  Mutu
Ikan  Nila  Merah  ( Oreochromis sp.) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(1): 37-42. https://journal.ipb.ac.id. Nur, M., 2009. Pengaruh Cara
Pengemasan,  Jenis  Bahan  Pengemas,
Dan  Lama  Penyimpanan  terhadap  Sifat Kimia,  Mikrobiologi,  dan  Organoleptik Sate  Bandeng  ( Chanos  chanos) . Jurnal Teknologi  dan  Industri  Hasil  Pertanian 14(1):1-11. https://jurnal.fp.unila.ac.id.
Pandit,  I  G.  S.,  2004.  Teknik  Penanganan
dan Pengolahan Ikan. Denpasar. Penerbit PT. Bali Post. Denpasar .
Patange,  S.B.,  Mukundan  M.K,  Kumar  K.A. 2005.  A  Simple  And  Rapid  Method  For Colorimetric Determination Of Histamine In Fish Flesh. Food Control 16: 465-472. http://hdl.handle.net.
Pandit, I G. S., dan Permatananda, P. A. N.
K.,  2018.  Improving  Hygiene  and
Sanitation  Behavior  among  Pemindang Workers  in  Kusamba  Village  Through Direct  Training  and  Demonstration  Plot. International Conference of Social
Sciences 2018 ( http://dx.doi.org/10.4108/eai.21-9-
2018.2281191 / 2018).
Pandit, I.G. S., 2017. Application of Different
Fresh  Fish  Handling  Technique  on  the
Quality  of  Raw  Ingredients  of  Pindang Production. Jurnal Perikanan Universitas  Gadjah  Mada , 19 (2),  pp.89-
96. http://dx.doi.org/10.22146/jfs.27819.
Pandit, I G. S., 2018. The Characteristics Of Waste  Product  From  The  Process  Of Pemindangan  In  Local  Village  Bali. IOP
Conference  Series  Materials  Science and Engineering 434(1):012148 . http://dx.doi.org/10.1088/1757- 899X/434/1/012148. Sasaki, D.M. 2001. Scombroid Fish Poisoning: A Review. Clinical Syndromes Diagnosis Therapeutic Management.
Sobariah,  S.,  Suhrawardhan,  H.  dan
Yudistira, A.N., 2010. Karakteristik Mutu Dan  Pemasaran  Ikan  Pindang  Tongkol di Kota Bogor. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan , 4 (1), pp.11-21. http://dx.doi.org/10.33378/jppik.v4i1.13.
Subaryono, S., Ariyani, F. dan Dwiyitno, D.,
2017. Penggunaan Arang Untuk Mengurangi Kadar Histamin Ikan
Pindang  Tongkol  Batik  ( Euthynnus affinis ). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia , 10 (3), pp.27-34.
http://ejournal-balitbang.kkp.go.id.