KAJIAN PENGEMBANGAN PRODUK SALAK SENASE ( Salacca zalacca (Gaert.) Voss ) BANGKALAN MADURA SEBAGAI PERMEN JELLY
Product Development Study of Salak Senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) from Bangkalan-Madura as a Jelly - Candy - - Dedin Finatsiyatull Rosida 1) * , Arumsaka Arina Taqwa 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Jalan Raya Rungkut Madya Gn. Anyar Surabaya, Jawa Timur 60294 * Korespondensi Penulis: dedin.tp@upnjatim.ac.id; rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRACT
One various of candy, like jelly candy is made from fruit juice. Gel-forming material and the presence of acid, which has a certain elasticity texture. Jelly candy is a solid form with a relatively soft texture when chewed, elastic, made from sugar and other sweeteners with a mixture of fruit juice and gelling  ingredients  such  as  carrageenan  or  gelatin.  Fruit  juice  from  salacca  contains  various compounds that can act as antioxidants, including vitamin C and phenolic compounds and tannins. The purpose of this study was to determine the effect of carrageenan and gelatin on the quality of salacca jelly candy based on physical, chemical and organoleptic characteristic. This study used a completely randomized design with one factor with eight treatments, namely carrageenan and gelatin formulations. The formulation used was 2%: 0%; 4%: 0%; 2%: 15%; 4%: 15%; 2%: 18%; 4%: 18%; 0%: 15%; 0%: 18%. The best results of jelly candy treatment with carrageenan concentration of 2%. This resulted had moisture of 12.462%, ash of 0.597%, reducing sugar of 8.79%, total acid of 0.401%, pH of 4.76, gel strength of 36,706 N, color intensity of L 35.4; a* 8.3; b* 13.5. Based on organoleptic characteristic, its color value of 4.84 (rather like), aroma of 4.76 (rather like), texture of 4.76 (rather like) and flavor of 5.20 (like).
Keywords : carrageenan, gel properties, gelatin,  jelly candy, salacca

## PENDAHULUAN
Permen jelly termasuk dalam permen lunak.  Permen jelly yang  baik  adalah berbentuk  padat  dengan  tekstur  relatif lunak  bila  dikunyah,  elastis,  terbuat  dari gula dan pemanis lainya dengan campuran sari buah dan bahan-bahan pembentuk gel, antara  lain  gelatin,  rumput  laut,  agar, pektin, dan karagenan, memiliki kenampakan  jernih  dan  transparan,  serta memiliki  tekstur  dan  kekenyalan  tertentu. Jelly adalah bahan  yang kental dibuat dari campuran  45  bagian  berat  sari  buah  dan bagian  55  berat  gula.  Campuran  tersebut kemudian  dipekatkan  sampai  hasil  akhir mempunyai  kadar soluble  solid tidak kurang dari 65% (Harijono et al. , 2001). Sari  buah  yang  sering  digunakan dalam  pembuatan  permen  pada  umumnya adalah  jeruk,  anggur,  dan  stroberi.  Buah
yang jarang dimanfaatkan dalam pengolahan  yaitu  buah  salak.  Menurut Sulistyowati  (2001),  buah  salak  memiliki 4,2  mg  zat  besi,  18  mg  fosfor,  2,0  mg vitamin  C,  0,04  mg  vitamin  B2,  28  mg kalsium.  Buah  salak  diketahui  memiliki total  polifenol  yang  lebih  tinggi  dari  pada buah manggis (Soetomo, 2001).
Salak  Madura  atau  dikenal  dengan salak  senase  ( Salacca  zalacca  (Gaert.) Voss ) berasal  dari  daerah  Bangkalan memiliki  berbagai  variasi  rasa,  dari  rasa manis, masam, dan agak sepat.  Bangkalan sendiri  merupakan  daerah  penghasil  buah salak yang hampir sepanjang tahun tersedia di pasaran. Tanaman salak merupakan salah satu produk unggulan dari sektor Pertanian di Kabupaten Bangkalan Madura (Tjahjadi, 2006).  Buah  salak  Bangkalan  memiliki kekhasan  tersendiri  dibandingkan  dengan
jenis  salak  lainnya,  yaitu  memiliki  warna daging  buah  kuning  kecoklatan,  rasanya manis  sepat,  tekstur  buah  tidak  masir, kandungan  air  lebih  banyak  dibandingkan dengan  jenis  salak  lainnya,  sehingga apabila dikonsumsi akan terasa lebih segar . Pada pembuatan permen jelly diperlukan bahan-bahan yang dapat membentuk  gel  agar  dapat  memberikan tekstur kenyal pada produk, seperti pektin, karagenan  dan  gelatin.  Pektin  yang diperlukan  untuk  pembuatan  permen jelly antara  0,75  -  1,5%.  Salak  memiliki  kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman  yang cukup untuk pembentukan gel  pada  permen jelly (Albrecht,  2010).
Oleh  karena  itu,  perlu  ditambahkan  bahan pembentuk  gel  untuk  dapat  membuat permen jelly .  Bahan  pembentuk  gel  yang umum  digunakan  pada  permen jelly yaitu gelatin,  agar,  pektin,  gum  arab,  dan karagenan.
Selain asam dari buah salak penambahan  asam  sitrat  juga  diperlukan karena  dapat  berfungsi  sebagai  katalisator hidrolisa  sukrosa  ke  bentuk  gula  invert. Asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar  0,2  -  0,3%  (Kamsina  dan Anova, 2013). Karagenan merupakan salah satu gelling  agent yang  dapat  digunakan pada pembuatan permen jelly yang bersifat kokoh dan memiliki kekuatan gel yang kuat namun  kelemahannya  yaitu  tekstur  yang dihasilkan kurang elastis. Gelatin merupakan gelling  agent yang  memiliki konsistensi  yang  lunak,  elastis  namun bersifat seperti karet (Buckle et al., 2007). Syarat terbentuknya gel permen jelly adalah adanya  pengaruh  konsentrasi,  pH,  suhu, dan komponen elektrolitnya.
Oleh karena itu, dilakukan penelitian pengembangan  produk  dari  salak  jenis senase  ( Salacca  zalacca  (Gaert.)  Voss ) yang  berasal  dari  wilayah  Bangkalan Madura  menjadi  permen  jelly  dengan perlakuan penggunaan formulasi karagenan dan gelatin sehingga terbentuk karakteristik permen jelly yang spesifik  dan berkualitas baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pembuatan permen jelly antara lain alat-alat pengolahan, kain saring, loyang (cetakan). Alat  untuk  analisis  antara  lain  alat-alat gelas , tanur, oven, dan spektrofotometri.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly salak adalah salak senase  yang  diperoleh  dari  Bangkalan- Madura,  karagenan,  gelatin  sapi  ( Green Valley :  Gelatin  150  Bloom),  gula  pasir, sirup  glukosa  (DE  38-48  dengan  tingkat kemanisan  normal)  asam  sitrat,  air,  dan gula castor (Ricoman).  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  aquades, amilum,  iodin  (Merck),  Nelson  A,  Nelson B,  arseno  moblibdad,  KMNO 4 (Merck), indigocarmin (Merck), indikator pp, DPPH (Sigma Aldrich), etanol 95% (Merck), dan NaOH (Merck).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Permen Jelly Salak
Buah salak dikupas untuk memisahkan  daging  buah  dari  kulitnya. Daging  buah  salak  dilakukan blanching dengan  suhu  70-85 o C  selama  5  menit. Daging  buah  dipisahkan  dari  bijinya kemudian  dilakukan  proses  penghancuran dalam blender menggunakan perbandingan buah  dan  air  (1:1).  Penyaringan  dilakukan dengan  kain  saring  untuk  memisahkan antara ampas dengan sari buah salak.
Sari  buah  salak  100  mL  dicampur dengan  sukrosa,  glukosa,  karagenan  dan gelatin dengan konsentrasi yang ditentukan dengan total 100 gram. Kemudian dilakukan  pemanasan  pada  suhu  80-85 o C atau  hingga  mendidih  sambil  diaduk  terus agar  tidak  terjadi  karamelisasi.  Bahan dituangkan  ke  dalam  loyang  atau  cetakan yang sudah disiapkan. Kemudian didiamkan  selama  10  jam  dalam  suhu ruang, Pelapisan permen jelly
menggunakan  gula castor. Setelah  itu dilakukan  pengeringan  kembali  pada  suhu 50-55 o C selama 30 menit.

## Rancangan Percobaan
Pengembangan  produk  salak  senase menjadi  permen jelly dilakukan  dengan mengkombinasikan  jumlah  (persentase) karagenan,  dan  gelatin.  Bahan  lain  yaitu sari  buah  salak  senase,  sukrosa,  sirup glukosa,  asam  sitrat  dan  gula  castor ditambahkan dalam jumlah sama pada tiap variasi perlakuan. Variasi perlakuan secara lengkap ditunjukkan pada Tabel 1 .

## Metode Analisis
Permen jelly salak  yang  dihasilkan diuji kadar air (AOAC 2005), abu (AOAC 2005), gula reduksi (AOAC 2005), vitamin C  (Apriyantono et  al., 1989),  antioksidan (Metode  DPPH)  (Subagio  dan  Morita, 2001),  total  asam  (AOAC  2005)  dan  pH (AOAC, 2005.), kekuatan gel (Sudarmadji et  al. ,  1997)  dan  intensitas  warna (Soewarno, 1990). Uji organoleptik dilakukan  pada  permen jelly salak  senase dengan  atribut  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur (Rahayu, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Bahan  Baku  dan  Produk Permen Jelly Terbaik
Karakteristik bahan baku berupa sari buah salak senase dan permen jelly meliputi aktivitas antioksidan, total gula, total asam, pH,  uji  warna,  vitamin  C,  dan  tanin. Karakteristik  secara  kimiawi  ditunjukkan pada Tabel  2 .  Aktivitas  antioksidan  sari buah salak Senase sebesar 15,5%, sedangkan  pada  salak  Thailand  17,16% (Leong  dan  Shui,  2002).  Kadar  total  gula pasta salak Senase sebesar 3,08% sedangkan pada salak Bali 4,86% (Tantrayana  dan  Zubaidah,  2015).  Pada salak  senase  lebih  dominan  dengan  rasa asam.  Kadar total asam didapatkan 0,72% (pH  3.91;  vitamin  C  4,84  mg/100g), sedangkan  pada  penelitian  Robintua et  al.
(2018)  pada  salak  Padang  Sidempuan didapatkan total asam     0,70% (pH 3.94; vitamin  C  3,71  mg/100  g).  Kadar  tanin didapatkan  4,27%,  sedangkan  pada  salak Thailand  6,48%  (Leong  dan  Shui,  2002). intensitas  warna  salak  Senase  didapatkan nilai L 40,3; a* 9,85; b* 11,75, sedangkan pada  salak  Bali  didapatkan  L  41,8;  a* 10,75; b* 13,57 (Tantrayana dan Zubaidah, 2015).
Tabel 1 . Formulasi permen jelly salak senase Bahan Formulasi (% b/b) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Karagenan (gr) 2 4 2 4 2 4 0 0 Gelatin (gr) 0 0 15 15 18 18 15 18 Sari buah (mL) 100 100 100 100 100 100 100 100 Sukrosa (gr) 40 40 40 40 40 40 40 40 Sirup glukosa (gr) 40 40 40 40 40 40 40 40 Asam sitrat (gr) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Gula castor 30 30 30 30 30 30 30 30
Beberapa  senyawa  lain  yang  juga berperan  sebagai  antioksidan  pada  buah salak  diantaranya  adalah  beta  karoten  dan vitamin C. Aralas et al. (2009) menyatakan bahwa  buah  salak  merupakan  salah  satu sumber  antioksidan  alami  yang  sangat berguna  dalam  menangkal  radikal  bebas dalam  tubuh  seperti  beta  karoten  dan vitamin  C.  Salak  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  cukup  tinggi  dari  jenis buah  tropis  yang  lain,  bahkan  lebih  tinggi dari  manggis,  alpukat,  jeruk,  pepaya, mangga, kiwi, pomelo, lemon, nenas, apel, rambutan, pisang, melon dan semangka.

## Karakteristik  Kimiawi  pada  Permen
Jelly Salak Senase Kadar Air Formulasi  permen jelly dengan perbandingan karagenan dan gelatin menghasilkan  kadar  air  yang  semakin tinggi  pada  konsentrasi  karagenan  yang semakin  meningkat  dengan  konsentrasi gelatin  tetap.  Demikian  juga  kadar  air semakin  meningkat  pada  konsentrasi karagenan tetap dengan konsentrasi gelatin yang  meningkat  ( Tabel  3 ).  Hal  ini disebabkan  karagenan  dan  gelatin  adalah hidrokoloid  yang  memiliki  sifat  mengikat air  sehingga  menyebabkan  peningkatan kadar  air.  Indriyani  dan  Suminarsi  (2010) menyatakan bahwa semakin tinggi air yang terikat  pada  bahan  dan  menyebabkan sedikit  air  yang  akan  diuapkan  oleh  panas sehingga  kadar  air  dalam  bahan  menjadi
tinggi. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  karagenan  dan  gelatin  maka akan meningkatkan kadar air permen jelly . Hal ini juga didukung oleh Widyaningtyas dan  Susanto  (2014)  menyatakan  bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan  kadar  air.  Semakin  tinggi konsentrasi  hidrokoloid  maka  air  yang terikat dalam jaringan hidrokoloid semakin banyak, air  yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi dimana air  teradsorbsi  ini  merupakan  air  yang terikat dalam jaringan hidrokoloid.
Karagenan  memiliki  ion  bebas  OH- yang  mampu  berikatan  dengan  H 2 O  (air) sehingga  ikatan  menjadi  kuat.  Menurut Nussinovitch  (1997),  karagenan  memiliki ion  OH-  sehingga  mampu  mengikat  air dalam  jumlah  besar  namun  memiliki kelemahan yaitu sineresis.
Kadar air permen jelly hasil penelitian  Rismandari et  al. (2017) didapatkan kadar air permen jelly di kisaran 31,10 - 48,18%, lebih tinggi dari kadar air hasil  penelitian  ini.  Selain  itu  hasil penelitian  Sinurat  dan  Murniyati  (2014) permen jelly yang  dihasilkan  memiliki kadar air sebesar 28,3 %.

## Kadar Abu
Formulasi permen jelly dengan bahan pembentuk gel karagenan 2% dan 4% tanpa ada penambahan gelatin (0%) menghasilkan  kadar  abu  berturut-turut
Tabel 2 . Karakteristik bahan baku dan permen jelly salak senase Karakteristik kimiawi Sari  buah salak (buahsalak:air = 1:1) Permen jelly Salak senase Aktivitas antioksidan (%) 15,56 ± 0,042 12,40% Total gula (%) 3,08 ± 0,021 11,83 Total asam (%) 0,72 ± 0,028 0,31 pH 3.91 ± 0,007 4,75 Vitamin C (mg/100g) 4,84 ± 0,622 3,08 Tanin (%) 4,27 ± 0,078 0,86 Warna L 40,30 ± 0,021 38,45 a*  9,85 ± 0,007 6,49 b*11,75 ± 0,007 12,48
0,597% dan 0,706% ( Tabel 3 ). Kadar abu ini  sedikit  lebih  rendah  dibandingkan dengan  formulasi  permen jelly dengan bahan pembentuk gel gelatin 15% dan 18% tanpa  ada  penambahan  karagenan  yang menghasilkan  kadar  abu  0,623%  dan 0,808%.  Hal  ini  disebabkan  bedanya jumlah kandungan mineral pada karagenan dan  gelatin yang  digunakan dalam pembuatan permen. Konsentrasi penambahan karagenan yang kecil menghasilkan kadar abu yang lebih rendah. Hal ini didukung oleh pernyataan Mahardika et  al. (2014)  yang  menyatakan bahwa  mineral  yang  terkandung  dalam bahan  pangan  dihitung  sebagai  kadar  abu. Menurut Winarno dan Fardiaz (2008) yang menyatakan  bahwa  bahan  pangan  yang mengandung  mineral  tinggi  maka  kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi. Kadar abu  permen jelly yang  dihasilkan  masih sesuai  dengan  standar  mutu  SNI  3547-2- 2008  bahwa  kadar  abu  permen jelly maksimal 3%.
Karagenan mengandung mineral yang  cukup  tinggi.  Hal  ini  didukung  oleh Karyani  (2013)  yang  menyatakan  bahwa kadar  abu  karagenan  adalah  sebesar 17,09%. Gelatin juga merupakan hidrokoloid yang mengandung mineral. Hal ini  didukung  oleh  Hastuti  dan  Sumpe (2007)  yang  menyatakan  bahwa  gelatin mengandung  mineral  2  -  4%.  Menurut USDA  (2012)  menyatakan  bahwa  gelatin memiliki kandungan mineral seperti
sodium 196 mg, besi 1,11 mg, kalsium 55 mg,  fosfor  39  mg,  magnesium  22  mg, kalium 16 mg, dan seng 0,14 mg. Menurut Winarno  dan  Fardiaz  (2008),  karagenan memiliki  kandungan  unsur-unsur  mineral makro  yaitu  kalsium  sebesar  186,00  ppm dan  fosfor  sebesar  2,76  ppm  serta  unsur mineral mikro yaitu besi sebesar 2,12 ppm.
Kadar  abu  permen jelly hasil penelitian Rismandari et al. (2017) berkisar 0,63  -  1,12  %.  Pada  penelitian  ini didapatkan  kadar  abu  lebih  kecil  yaitu sebesar  0.597  -  0,808%.  Kadar  abu  yang dihasilkan  dari  permen jelly anggur  laut sebesar 0.45%-0.75% (Idham et al., 2018).
Kadar  abu  hasil  penelitian  ini  masih memenuhi kriteria Standar Nasional Indonesia  (2008)  yaitu,  maksimal  3,0%. Kadar  abu  permen jelly pembanding (komesial) sebesar 1,64%, jauh lebih tinggi dari  hasil  penelitian.  Tingginya  kadar  abu permen jelly pembanding  (komersial) diduga  karena  komposisi  pembuatannya banyak menggunakan additive pangan dan kandungan  gelatin  yang  digunakan  lebih dari 8 %. Kandungan mineral pada gelatin mencapai  2  -  4  %  (Hastuti  dan  Sumpe, 2007).  Jumlah  Penambahan  gelatin  yang cukup  tinggi  mengakibatkan  kadar  abu permen jelly semakin meningkat. Karagenan  mengandung  mineral  yaitu kalium,  natrium,  sehingga  peningkatan konsentrasi  karagenan  juga  meningkatkan kadar abu.
Tabel 3 . Kadar air permen jelly salak senase pada beberapa perlakuan Variasi perlakuan Kadar air (%) Abu (%) Gula reduksi (%) Karagenan (%) Gelatin (%) 2 0 11,041 ± 0,065 a 0,597 ± 0,050 a 11,84 ± 0,035 bc 4 0 12,431 ± 0,158 b 0,706 ± 0,074 ab 12,22 ± 0,042 e 2 15 15,128 ± 0,373 c 0,791 ± 0,048 bc 11,76 ± 0,021 c 4 15 16,443 ± 0,451 d 0,820 ± 0,022 bc 12,13 ± 0,021 d 2 18 17,863 ± 0,433 e 0,967 ± 0,031 d 11,78 ± 0,057 bc 4 18 19,621 ± 0,301 f 0,996 ± 0,003 de 12,30 ± 0,007 f 0 15 28,701 ± 0,114 g 0,623 ± 0,083 a 11,65 ± 0,028 b 0 18 30,884 ± 0,094 h 0,808 ± 0,081 bc 10,98 ± 0,071 a
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)

## Gula Reduksi
Gula  reduksi  permen jelly yang dihasilkan  masih  sesuai  dengan  standar mutu SNI 3547-2-2008 bahwa gula reduksi permen jelly maksimal  25%  ( Tabel  3 ). Kadar  gula  reduksi  dari  permen  jelly  ubi jalar ungu sebesar 22,70 - 23,09% (Juliyanti et al ., 2018).
Gula  reduksi  terjadi  karena  proses inversi  sukrosa  dengan  adanya  panas  dan asam.  Hal  ini  didukung  oleh  Lees  dan Jackson  (2004)  menyatakan  bahwa  kadar gula  reduksi  berkaitan  dengan  proses inversi  sukrosa  menjadi  gula  invert (glukosa  dan  fruktosa),  proses  inversi terjadi  karena  dipengaruhi  oleh  adanya reaksi dari asam dan panas.

## Nilai Total Asam dan pH
Nilai total asam permen jelly berkisar antara 0,306 - 0,486%. Perlakuan formulasi karagenan dan gelatin (0:18) memiliki nilai rata-rata total asam tertinggi yaitu 0,486%, sedangkan  pada  perlakuan  formulasi karagenan dan  gelatin  (4:0) memiliki nilai rata-rata total asam terendah yaitu 0,306%. Nilai  rata-rata  pH  permen jelly berkisar antara  4,03  -  4,95.  Pada  permen jelly ubi jalar, total asamnya sebesar 0,389 - 0,664 %
(Juliyanti et al., 2018) .
Pada  formulasi  hanya  penggunaan karagenan  menghasilkan  total  asam  yang rendah,  sedangkan  pada  formulasi  hanya dengan  gelatin  menghasilkan  total  asam yang  cukup  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karagenan merupakan senyawa  yang tidak mengandung  asam  dan  gelatin  merupakan hidrokoloid yang bersifat asam.
Peningkatan total asam ini dikarenakan gelatin  yang  digunakan  bersifat  asam sehingga  dapat  meningkatkan  total  asam pada  permen jelly .  Hal  ini  didukung  oleh Neswati (2013) menyatakan bahwa penambahan gelatin sapi yang ditambahkan pada permen jelly dapat meningkatkan total asam, karena gelatin bersifat asam.
Formulasi permen jelly dengan adanya penambahan karagenan menghasilkan total
asam yang semakin rendah. Penurunan total asam ini dikarenakan karagenan mengandung  gugus  OH - yang  ketika bereaksi  dengan asam  dari buah salak dan asam  dari  asam  sitrat  maka  akan menurunkan  total  asam.  Hal  ini  didukung oleh  Agustin  (2004)  menyatakan  bahwa karagenan  merupakan  hidrokoloid  yang memiliki  gugus  OH - yang  relatif  banyak sehingga  menurunkan  total  asam  pada permen jelly yang  dihasilkan.  Kandungan pada  karagenan  yaitu  pottasium,  kalium, magnesium  dan  natrium  yang  bereaksi dengam  asam  membentuk  garam.  Garam yang  terikat  dengan  karagenan  akan menurunkan keasaman.
Karakteristik  Fisik  pada  Permen Jelly Salak Senase Kekuatan Gel Nilai  kekuatan  gel  permen jelly berkisar antara 36,706 N sampai 63,836 N pada  variasi  permen jelly yang  dihasilkan.
Gambar 1 menunjukkan bahwa formulasi karagenan  pada  permen jelly salak  senase menghasilkan  kekuatan  gel  yang  semakin tinggi,  serta  pada  formulasi  gelatin menghasilkan  kekuatan  gel  yang  semakin meningkat,  dan  formulasi  perbandingan karagenan  dan  gelatin  dengan  konsentrasi karagenan  yang  tetap  dan  konsentrasi gelatin  yang  meningkat  menghasilkan kekuatan  gel  yang  semakin  tinggi.  Begitu pula pada formulasi perbandingan karagenan  dan  gelatin  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  karagenan  dan konsentrasi gelatin yang tetap menghasilkan  kadar  kekuatan  gel  yang semakin  tinggi.  Formulasi  permen jelly dengan  adanya  penambahan  karagenan menyebabkan  kekuatan  gel  yang  semakin meningkat.
Karagenan sebagai salah satu gelling agent  dalam  pembuatan  permen  jelly memiliki  kelemahan  yaitu  gel  yang dibentuk  memiliki  tekstur  yang  rapuh  dan kurang  elastis.  Berbeda  dengan  gelatin sebagai  gelating  agent  dapat  membentuk karakteristik unik yaitu karakteristik ‘ melt-
in-mouth ’ atau meleleh di mulut. Sejauh ini belum  ditemukan  protein  pembentuk  gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai gelling agent (Haug et al. , 2004).
Proses  pembentukan  gel  karagenan diawali dengan perubahan polimer karagenan  menjadi  bentuk  gulungan  acak ( random  coil ).  Perubahan  ini  disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel karagenan.  Karagenan  mulai  membentuk gel apabila didinginkan pada suhu 40-60 o C. Ketika  suhu  diturunkan  maka  polimer karagenan akan membentuk struktur pilihan ganda ( double helix ) dan menghasilkan titik-titik pertemuan ( junction  points )  dari  rantai  polimer  lalu mengikat  rantai  molekul  menjadi  bentuk jaringan tiga dimensi atau gel. Konsentrasi karagenan  yang  tinggi  menyebabkan tekstur  permen jelly menjadi  kokoh. (Imeson, 2006).
Formulasi  permen jelly dengan adanya  penambahan  gelatin  menyebabkan kekuatan gel yang semakin meningkat. Hal ini  disebabkan  gelatin  juga  merupakan hidrokoloid  yang  dapat  mengikat  air dengan kuat. Pengikatan air oleh gelatin ini jauh  lebih  kuat  dibandingkan  karagenan sehingga  formulasi  permen jelly dengan adanya gelatin ini menghasilkan nilai yang paling  tinggi.  Semakin  tinggi  konsentrasi gelatin maka kemampuan mengikat airnya semakin kuat sehingga dapat meningkatkan
kemampuan pembentukan gel yang mampu membuat  permen jelly semakin  kenyal. Gelatin  mampu  menghasilkan  gel  dengan elastisitas  tinggi  dibandingkan  karagenan sehingga  peningkatan  jumlah  gelatin  akan terbentuk  produk  yang  lebih  elastis  tetapi tetap kokoh (Subaryono dan Utomo, 2006).
Pembentukan gel oleh gelatin dimulai dengan adanya perubahan temperatur yang menyebabkan terjadinya proses transformasi  sol  menjadi  gel  pada  gelatin mengakibatkan  modifikasi  pada  molekul protein.  Protein  terdenaturasi  menjadi polipeptida yang  terbuka  lipatannya.
Polipeptida-polipeptida  ini  yang  terbuka lipatannya  akan  bergabung  perlahan-lahan membentuk  jalinan  tiga  dimensi  yang disebut  matriks,  air  terperangkap  didalam matriks  tersebut.  Penggabungan  ini  terjadi selama  penurunan  temperatur  (Potter  dan Norman,  1968).  Gelatin  merupakan triple helix  collagen yang  bila  dipanaskan  akan mengalami  denaturasi  dan  membentuk random coil yang kemudian bila didinginkan  akan  membentuk  sistem  gel (Koswara, 2009).

## Intensitas Warna
Pada  bahan  baku  berupa  sari  buah salak, intensitas
warna L
( lightness /kecerahan)  sebesar  40,3  ( Tabel 2 ). Nilai L permen jelly salak lebih rendah dibandingkan  dengan  bahan  baku  yaitu 38,38 - 38,87 ( Tabel 4 ). Semakin kecil atau
Gambar 1 . Kekuatan gel permen jelly salak senase 36,706 42,218 43,7875 45,8765 48,929 50,0275 58,99 63,8355 0 10 20 30 40 50 60 70 2;0 4;0 2;15 4;15 2;18 4;18 0;15 0;18 Kek u atan g el (N) Variasi perlakuan penambahan karagenan;gelatin
mendekati  0  maka  artinya  bahan  akan menampilkan  warna  semakin  gelap  dan semakin  tinggi  angka  hingga  100  akan menampilkan  warna  yang  semakin  cerah (Hutchings, 1999).
Tabel 4 menunjukkan bahwa formulasi  karagenan  menghasilkan  nilai  L yang  semakin  menurun,  serta  formulasi gelatin menghasilkan nilai L yang semakin menurun,  dan  formulasi  perbandingan karagenan  dan  gelatin  dengan  semakin meningkatnya konsentrasi karagenan dengan  konsentrasi  gelatin  yang  tetap menghasilkan  nilai  L  yang  semakin menurun  dan  semakin  meningkatnya konsentrasi  gelatin  dengan  konsentrasi karagenan  yang  tetap  maka  menghasilkan nilai L yang semakin menurun pula.
Sari  buah  salak  memiliki  nilai  a* sebesar  9,75  ( Tabel  2 ).    Nilai  a*  permen jelly salak  berkisar  antara  6,18  -  6,88 ( Tabel  4 ).  Nilai  ini  lebih  rendah dibandingkan dengan bahan baku. Karagenan  dan  gelatin  tidak  berwarna sehingga tidak berpengaruh pada intensitas warna.  Buah  salak  kaya  akan  kandungan senyawa polifenol dan senyawa flavonoid. Woodrof  dan  Luh  (1986)  menyatakan bahwa  pigmen  flavonoid  adalah  pigmen yang memberikan pengaruh pada intensitas warna merah.
Berdasarkan nilai warna, bahan baku berupa  sari  buah  salak  memiliki  nilai  b*
sebesar  11,75  ( Tabel  2 ).  Nilai  b*  permen jelly salak  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  bahan  baku  yaitu  12,48  –  13,93 ( Tabel 4 ). Formulasi karagenan dan gelatin menghasilkan  nilai  b*  yang  semakin meningkat  ( Tabel  4 ).  Penambahan  bahan penstabil gelatin menyebabkan peningkatan  warna  kuning  permen jelly . Penambahan konsentrasi gelatin maka akan meningkatkan  intensitas  warna  b*  permen jelly salak  sehingga  permen jelly semakin berwarna  kuning.  Hal  ini  disebabkan gelatin  yang  digunakan  berwarna  agak kekuningan  sehingga  semakin  banyak gelatin  yang  digunakan  menyebabkan meningkatnya intensitas warna kuning nilai b*.

## Nilai  Organoleptik  (Hedonik)  pada
Permen Jelly Nanas Selase Tabel 5 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  permen jelly salak didapatkan hasil jumlah ranking antara 96-128.  Perlakuan bahan pembentuk gel  karagenan  dan  gelatin  formulasi  2:0 memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi  (4.84) menurut  para  panelis.  Warna  permen jelly salak  dengan  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi  didapatkan  hasil  permen  dengan warna  kuning  cerah . Hal  ini  dikarenakan karagenan  yang digunakan tidak berwarna sehingga  warna  dari  permen jelly salak yang dihasilkan berasal dari sari buah salak
Tabel 4 . Nilai intensitas warna nilai L, a*, dan b* permen jelly salak senase Perlakuan Intensitas warna Karagenan (%) Gelatin (%) L a* b* 2 0 38,45 a 6,49 a 12,48 a 4 0 38,38 a 6,18 bc 12,52 a 2 15 38,87 a 6,34 a 13,20 b 4 15 38,73 a 6,88 cd 13,25 bc 2 18 38,63 a 6,59 ab 13,80 cd 4 18 38,57 a 6,68 ab 13,90 de 0 15 38,68 a 6,43 a 13,35 bc 0 18 38,59 a 6,28 a 13,93 cd
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf sama berarti tidak berbeda nyata (p < 0,05)
yang  berwarna  kuning  cerah.  Menurut Harijono et  al. (2001)  warna  permen jelly lebih  banyak  ditentukan  oleh  warna  alami sari  buah  dan  hasil  pencoklatan  selama proses.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  permen jelly salak  didapatkan  hasil jumlah nila ranking antara 96 - 128 ( Tabel 5 ).    Perlakuan  bahan  pembentuk  gel karagenan  dan  gelatin  formulasi  2:0 memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi  (4.84) menurut  para  panelis.  Warna  permen jelly salakdengan  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi  didapatkan  hasil  permen  dengan warna  kuning  cerah . Hal  ini  dikarenakan karagenan  yang digunakan tidak berwarna sehingga  warna  dari  permen jelly salak yang dihasilkan berasal dari sari buah salak yang  berwarna  kuning  cerah.  Menurut Harijono et  al. (2001)  warna  permen jelly lebih  banyak  ditentukan  oleh  warna  alami sari  buah  dan  hasil  pencoklatan  selama proses.
Pada Tabel  5 menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma permen jelly salak didapatkan hasil jumlah ranking antara 88 - 146.  Perlakuan bahan pembentuk  gel  karagenan  dan  gelatin formulasi  2:0  memiliki  tingkat  kesukaan tertinggi  (4,76)  menurut  para  panelis. Tingkat  kesukaan  cenderung  menurun dengan  semakin  ditambahkannya  gelatin. Hal ini disebabkan gelatin memiliki aroma yang dapat menimbulkan aroma asing pada
permen jelly apabila konsentrasinya berlebihan.  Menurut  Piccone et  al. (2011) yang menyatakan bahwa dengan peningkatan kadar hidrokoloid pada formulasi bahan makanan akan
meningkatkan  ketebalan (thickness) dari produk  terkait,  namun  peningkatan  kadar hidrokoloid ini justru mengurangi rasa dan aroma asli dari produk tersebut.
Perlakuan bahan pembentuk gel karagenan  dan  gelatin  formulasi  2:0 memiliki tingkat kesukaan tekstur tertinggi menurut  para  panelis.  Tingkat  kesukaan panelis cenderung menurun dengan semakin  tingginya  konsentrasi  karagenan. Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan maka  tingkat  kesukaan  panelis  menurun. Hal ini dikarenakan konsentrasi karagenan yang  tinggi  menyebabkan  tekstur  permen jelly salak menjadi lebih lengket dan kaku sehingga panelis kurang menyukai permen yang  memiliki  tekstur  permen jelly yang kaku.
Selain penambahan konsentrasi karagenan penambahan konsentrasi gelatin juga  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka  tingkat  kesukaan  panelis  juga  ikut menurun.  Hal  ini  dikarenakan  tingginya konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka tekstur  permen jelly salak  menjadi  lebih keras.  Menurut  Rachmi et  al. (2012) menyatakan  bahwa  konsentrasi  gelatin terlalu  rendah  maka  gel  yang  terbentuk
Tabel 5 . Nilai organoleptik permen jelly salak senase Perlakuan Nilai warna Nilai aroma Nilai tekstur Nilai Rasa Karagenan (%) Gelatin (%) 2 0 128 146 153 146,5 4 0 115 141,5 138,5 127,5 2 15 115,5 115 118,5 116 4 15 112,5 112,5 100,5 99 2 18 110,5 115 103,5 113,5 4 18 116,5 101 95,5 96,5 0 15 96,5 88,5 99 100,5 0 18 103,5 82,5 91,5 91,5
Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
akan  menjadi  lunak  atau  bahkan  tidak terbentuk  gel.  Tetapi  jika  konsentrasi gelatin  terlalu  tinggi  maka  gel  yang terbentuk akan kaku.
Perlakuan bahan pembentuk gel karagenan  dan  gelatin  formulasi  2:0 memiliki  tingkat  kesukaan  rasa  tertinggi. Hasil  uji  organoleptik  rasa  menunjukkan penurunan kesukaan panelis dengan semakin bertambahnya konsentrasi karagenan  dan  gelatin.  Hal  ini  diduga karena bahwa dengan penambahan karagenan dan gelatin maka rasa asli buah salak  untuk  pembuatan  permen jelly ini tertutupi oleh rasa gelling agent itu sendiri. Hal ini sesuai dengan Eveline et al. (2009) menyatakan bahwa rasa asing pada permen jelly dapat  ditimbulkan  dari  rasa  gelatin maupun karagenan.
Dengan  semakin  banyaknya  bahan pembentuk  gel  yang  ditambahkan  maka jumlah  air  yang  terperangkap  dalam molekul-molekul  karagenan  dan  gelatin semakin besar. Hal inilah yang menyebabkan  rasa  dari  permen jelly akan semakin  hambar  sehingga  tidak  disukai oleh  panelis.  Hal  ini  sesuai  dengan Tranggono  (1990)  menyatakan  bahwa karagenan  dan  gelatin  selain  berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, hidrokoloid  dapat  mengurangi  intensitas rasa  dari  suatu  sistem  yang  dikentalkan yang banyak terjadi pada ragam penyusunan formula pangan.

## KESIMPULAN
Salak  senase  yang  berasal  dari Bangkalan  Madura  dapat  dibuat  menjadi permen jelly yang disukai dengan perlakuan terbaik menggunakan karagenan 2%.  Permen jelly ini memiliki karakteristik kadar  air  sebesar  11,041%,  kadar  abu sebesar  0,597%,  gula  reduksi  sebesar 11,84%,  total  asam  sebesar  0,311%,  pH sebesar  4,76,  kekuatan  gel  sebesar  36,706 N. Permen jelly ini memenuhi standar (SNI 3547-2-2008).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  Direktorat  Jemderal Pendidikan  Tinggi  yang  telah  membiayai Program Pengembangan Unggulan Daerah (PPUD) Tahun 2017-2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Albrecht,  J.A.  2010. Let’s  Preserve:  Jams, Jellies,  and  Preserves. University  of Nebraska-Lincoln  and  United  States Department of Agriculture, United States of America.
Agustin  F.  2014.  Pembuatan jelly drink Averrhoa  blimbi L.  (Kajian  proporsi belimbing  wuluh :  air  dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3) : 1-9.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspita,  N.L.,
Yasni,  S.,  dan  Budjianto,  S.  1989. Analisis  Pangan .  Pusbangtepa  IPB,
Bogor.
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official. Agricultural Chemists. Washington DC, USA.
Aralas,  S.,  Mohamed,  M.,  &  Bakar,  A.M.F. 2009. Antioxidant properties of selected salak  ( Salacca  zalacca )  varieties  in Sabah,  Malaysia. Nutrition  and  Food Science , 39: 243-250.
Atmaka,  W., Nurhartadi,  E.,  Karim,  M.M. 2013.  Pengaruh  penggunaan  campuran karaginan dan konjak terhadap karakteristik  permen jelly temulawak ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb.) Jurnal Teknosains Pangan, 2 (2): 67-74.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton,  M.  2007. Ilmu  Pangan . Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Eckles,  C.H.,  Combs,  W.B.,  and  Macy,  H. 1980. Milk and Milk Products . Mc Graw Hill Company, New York.
Eveline.,  Santoso,  J.,  dan  Widjaya,  I.  2009. Pengaruh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada pembuatan jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ,
7 (2): 55-75.
Harijono,  Kusnadi,  J.,  dan  Mustikasari,  S.A. 2001.  Pengaruh  kadar  karagenan  dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap  aspek  kualitas  permen  jelly . Jurnal Teknologi Pertanian , 2 (2): 110- 116.
Hastuti,  D.,  dan  Sumpe,  I.  2007.  Pengenalan dan  proses  pembuatan  gelatin. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian.
Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget, Olav Smidsrod.
2004.  Physical behavior of Fish Gelatin- K-Carrageenan  Mixtures. International Journal  of  Carbohydrate  Polymers ,  56: 11-19.
Hutching,  J.  B.  1999. Food  Color  and Appearance  2nd  ed .  Aspen  Pub., Maryland. Idham, N.P., Isamu, K.T., Suwarjoyowirayatno.  2018.  Analisis organoleptik  dan  kandungan  kimia permen jelly anggur  laut  ( Caulerpa racemosa ). Jurnal  Fish  Protech ,  1  (2): 95-101
Imeson  A.  2006. Carrageenan . Di dalam Philips  GO  and  Williams  PA,  editor.
Hand  book  of  hydrocolloid. Second edition. Wood head publishing. England.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for  Food .  Aspen  Publisher  Inc,  New York.
Indriyani,  H.,  dan  Suminarsi,  E.  2010. Budidaya,  Pengolahan  dan  Pemasaran rumput laut . Jakarta. Penebar swadaya.
Juliyanti,  D.,  Su’I,  M.,  Sumaryati,  E.,  dan Suprihana.  2018.  Pembuatan  permen jelly menggunakan  ubi  jalar  ungu
( Ipomoea batatas
L.) dengan penambahan berbagai konsentrasi virgin coconut oil (VCO) dan emulsfier tween
80. Jurnal Ilmu-Ilmu
Pertanian
“AGRIKA” , 12 (1): 1-11.
Juwita,  W.,  Rusmarilin,  H.,  dan  Yusraini,  E. 2014.  Pengaruh  konsentrasi  pektin  dan karagenan  terhadap  mutu  permen  jeli jahe. J.  Rekayasa  Pangan  dan  Pert., 2 (2): 42-50.
Kamsina  dan  Anova  I.T.  2013.  Pengaruh penambahan gula dan karagenan terhadap  mutu  jelly  mentimun. Jurnal Litbang  Industri.  Balai  Riset  dan Standarisasi Industri Padang , 3 (1).
Karyani,  Said.  2013.  Analisis  kandungan foodgrade pada karagenan dari ekstraksi rumput  laut  hasil  budidaya  Nelayan Seram Bagian Bara t . Bimafika , (4): 499- 506.
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  pembuatan permen. www.ebookpangan.com
(Diakses tanggal 20 januari 2014).
Leong,  L.P.,  and  Shui,  G.  2002.  An investigation  of  antioxidant  capacity  of fruits  in  Singapore  markets. Food Chemistry , 76: 69-75.
Less,  R.,  and  Jackson,  E.B.  2004. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture .  Homson  Litho  Ltd.  East
Klibride, Scotland.
Mahardika,  Chandra,  B.,  dan  Darmanto,  D. 2014. Karakteristik permen jelly dengan penggunaan  campuran  semi  refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda . Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (3): 112-120.
Necas,  J.,  and  Bartosikova,  L.  2013.
Carrageenan: A review. Vet Med , 58 (4):
187-205.
Neswati.  2013.  Karakteristik  permen jelly pepaya  ( Carica  papaya  L .)  dengan penambahan gelatin sapi. Jurnal Agroindustri, 3 (2): 105-115.
Nussinovitch, A.
1997. Hydrocolloid
Applications:  Gum  Technology  in  The Food  and  Other  Industry .  T.J.  Press. Great Britain.
Piccone, P., Rastelli, S.L., and Pittia, P. 2011. Aroma release and sensory perception of fruit  candies  model  systems. Procedia Food Science , 1: 1509-1515.
Potter W dan N. Norman, 1968. Food Science . The AVI Publishing Co, Inc., Westport, Connecticut.
Rahayu,  W.P.  2001. Penilaian  Organoleptik . Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB,
Bogor.
Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh  penambahan  gelatin  terhadap pembuatan  permen jelly dari  bunga rosela. Jurnal  Penelitian  Universitas Jambi Seri Sains , 14 (1): 37-44.
Rismandari, M., Agustini, T.A dan Amalia,
U.  2017.  Karakteristik  permen jelly dengan  penambahan  iota  karagenan dari rumput laut ( Eucheuma spinosum ). Saintek Perikanan , 12 (2): 103-108,
(http://ejournal.undip.ac.id/index.php /saintek)
Riyadi,  N.H.,  Nurhartadi,  E.,  dan  Lusia,  N.R. 2016.  Karakteristik  fisik,  kimia,  dan sensori permen jelly sari pepaya ( Carica papaya L.) dengan konsentrasi karagenan-konjak sebagai gelling agent . 5 (1): 19-27.
Robintua, I.M., Ginting, S., dan Limbong, L.N. 2018.  Pengaruh  perbandingan  sari  buah naga  merah  dan  jumlah  asam  askorbat terhadap  mutu  sirup  buah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 6 (2).
Sinurat,  E.  dan  Murniyati.  2014.  Pengaruh waktu  dan  suhu  pengeringan  terhadap kualitas  permen  jeli. JPB  Perikanan ,  9 (2): 133-142
Soetomo. 2001. Kandungan Buah Salak Untuk Kebutuhan  Gizi .  Sinar  Baru  Algesindo, Bandung.
Soewarno, T.S. 1990. Dasar-dasar
Pengawasan  dan  Standarisasi  Mutu
Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Subagio, A., dan Morita, N., 2001. No Effect of Esterification with fatty acid on antioxidant activity of lutein. Food Res. Int. , 34: 315-320.
Subaryono dan Utomo, B.S.B. 2006. Penggunaan  campuran  karagenan  dan konjak  dalam  pembuatan  permen jelly . Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 1 (1): 19-26.
Sudarmadji,  S.  1997. Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta
Sulistyowati, A. 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayur . Puspaswara, Jakarta.
Tantrayana.,  B.P,  dan  Zubaidah,  E.  2015. Karakteristik  fisik-kimia  dari  ekstrak salak gula pasir dengan metode maserasi.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  3  (4):
1608-1619.
Tjahjadi,  N.  2006. Bertanam  Salak. Kanisius,
Yogyakarta.
Tranggono,  Haryadi,  Sutardi,  Suparno,  A., Mudijati,  S.,  Sudarmadji,  Rahayu,  K., Nanik,  S.,  dan  Astuti,  M.  1990. Bahan Tambahan  Makanan  Pangan  dan  Gizi . UGM. Yogyakarta.
USDA. 2012. Nutrien Values and Weights are for Edible Portion of Chayote . National
Database for Standart Reference
Declease.
Widyaningtyas,  M.,  dan  Susanto,  W.H.  2014.
Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid  ( carboxyl  methyl  cellulose , xanthan  gum,  dan  karagenan)  terhadap karakteristik  mie  kering  berbasis  pasta ubi  jalar  varietas  ase  kuning. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri ,  3  (2):  417- 423.
Hegenbart,  S.1990. Processing  Acids:  The Hidden Helpers . Prepare Foods.
Winarno, F.G., dan Fardiaz, S. 2008. Pengantar Teknologi  Pangan .  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Woodroof,  A.G.,  and  Luh,  B.S.  1986.
Comercial  Fruit  Processing .  AVI  Pub. Co., Inc. Westport-CT.