https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGIKAT YANG BERBEDA TERHADAP DAYA IKAT AIR, KADAR AIR DAN KANDUNGAN SERAT KASAR NUGGET AYAM
The Effect  Use of Different Binding Materials on Water Holding Capacity, Water Content and Crude Fiber Content of Chicken Nuggets
Alfonsus Liquori Taus* 1 , Paulus Klau Tahuk 2 dan Kristoforus W. Kia 3
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  daya  ikat  air,  kadar  air  dan  kandungan  serat  kasar nugget ayam yang dibuat menggunakan jenis tepung yang berbeda sebagai bahan pengikat. Penelitian ini  dilakukan  di  Laboratorium  Fakultas  Peternakan  Universitas  Nusa  Cendana  Kupang  selama  1 minggu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan 3  perlakuan  dan  3  ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan  adalah  P1  (pembuatan  nugget  dengan  tepung porang),  P2  (pembuatan  nugget  dengan  tepung  tapioka),  dan  P3  (pembuatan  nugget  dengan  tepung terigu).  Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  meliputi  daya  ikat  air,  kadar  air  dan  kandungan serat  kasar.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan  uji  Anova  dan  uji  Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya ikat  air  nugget ayam P1, P2, P3 berturut-turut adalah 36,956%, 34,621%,  32,756%.  Kadar  air  nugget  ayam  ayam  64,17%,  59,95%,  57,71%.  Kandungan  serat  kasar nugget  ayam  1.387%,  1.169%,  dan  0.638%.  Analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  daya  ikat  air  nugget  ayam,  kadar  air  nugget  ayam  dan  kandungan  serat kasar nugget ayam (P<0,05). Disimpulkan bahwa kadar air pada nugget ayam yang berbahan tepung terigu dan tapioka sesuai dengan SNI, sedangkan pembuatan nugget dengan berbahan tepung porang melebihi  standar  nasional  Indonesia,  namun  tepung  porang  mempunyai  kelebihan  yang  mampu mengikat air lebih baik.
Kata Kunci: Nugget ayam, daya ikat air, kadar air dan kandungan serat kasar.

## ABSTRACT
1,2,3Program   Studi   Peternakan,   Fakultas   Pertanian   Universitas Timor,Kefamenanu, Nusa Tenggara Timur *Coresponding Author: alfonzotaus@gmail.com
ABSTRAK
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81
This  study  aims  to  determine  the  water  holding  capacity,  moisture  content  and  crude  fiber content  of  chicken  nuggets  made  using  different  types  of  flour  as  a  binder.  This  research  was conducted at the Laboratory of the Faculty of Animal Husbandry, Nusa Cendana University, Kupang for  1  week.  The  method  used  in  this  study  was  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  3 treatments  and  3  replications.  The  treatments  were  P1  (making  nuggets  with  porang  flour),  P2 (making  nuggets  with  tapioca  flour),  and  P3  (making  nuggets  with  wheat  flour).  The  variables observed  in  this  study  included  water  holding  capacity,  water  content  and  crude  fiber  content.  The data obtained were analyzed using the Anova test and Duncan's test. The results of the  study showed that  the  water  holding  capacity  of  chicken  nuggets  P1,  P2,  P3  were  36.956%,  34.621%,  32.756%, respectively. The water content of chicken nuggets  was 64.17%, 59.95%, 57.71%, respectively.  The crude  fiber  content  of  chicken  nuggets  is  1.387%,  1.169%,  and  0.638%  respectively.  The  statistical analysis  showed  that  the  treatment  had  a  significant  effect  on  the  water  holding  capacity  of  chicken nuggets, water content of chicken nuggets and crude fiber content of chicken nuggets (P<0.05). It was concluded  that  the  water  content  of  chicken  nuggets  made  from  wheat  flour  and  tapioca  was  in accordance  with  SNI,  while  the  production  of  nuggets  made  from  porang  flour  exceeded  the Indonesian National Standard, but porang flour had the advantage of being able to bind water better.
Keywords: Chicken nuggets, water holding capacity, water content and crude fiber content.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan sumber protein hewani yang digemari oleh masyarakat  karena  rasanya  yang  enak  dan kandungan  proteinnya  yang  tinggi.  Selain itu,  daging  juga  mengandung  karbohidrat, lemak,  mineral,  fosfor,  vitamin  dan kalsium (Wijayanti, 2014). Seiring dengan terus  berkembangnya  teknologi  pangan, perubahan  pola  konsumsi  masyarakat  pun terus  terjadi.  Masyarakat  terutama  di daerah perkotaan lebih memilih mengkonsumsi produk-produk pangan yang  bersifat ready  to  eat dikarenakan tingginya  tingkat  mobilitas  masyarakat setiap  harinya.  Produk ready  to  eat merupakan  produk  pangan  yang  saat sampai  di  tangan  konsumen  produk  dapat langsung  dikonsumsi,  contohnya  adalah nugget ayam . Nugget ayam  adalah  jenis olahan daging yang digiling dan dibumbui, kemudian  diselimuti  oleh  perekat  tepung, dan  digoreng  setengah  matang  lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya  selama  penyimpanan. Nugget ayam  merupakan  salah  satu  produk  hasil teknologi pengolahan daging yang memiliki  nilai  gizi  tinggi,  dan  harganya terjangkau  bila  dibandingkan  dengan produk olahan daging lainnya. Kandungan gizi nugget ayam  terdiri  dari  protein, lemak,  karbohidrat,  mineral  dan  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  lengkap  dan baik,  namun nugget ayam  mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah.
Formulasi  nugget  ayam  meliputi campuran  daging  ayam  dan  tepung  terigu yang  menyusun  kira-kira  84%  dari  total adonan,  16%  lainnya  merupakan  bumbu dan  bahan  lain;  1%  garam,  0,6%  bawang putih,  0,4  %  lada  hitam  dan  14%  air (Bintoro, 2008). Menurut Li et al ., (2006), dalam  membuat  nugget  diperlukan  bahan yang  mengandung  karbohidrat  sebagai bahan  pengikat  agar  bahan  satu  sama  lain saling  terikat  dalam  satu  adonan  yang berguna untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat  yang  biasanya  digunakan  dalam
pembuatan  nugget  adalah  tepung  tapioka. Tepung  tapioka  merupakan  granula  pati dari  umbi  ketela  pohon  yang  kaya  akan karbohidrat.  Koswara  (2013)  manyatakan bahwa tepung tapioka mengandung amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat  yang tinggi  tidak  mudah  pecah  atau  rusak,  dan suhu  gelatinisasinya  relatif  rendah  antara 52-64°C. Tepung dalam pembuatan makanan  berfungsi  sebagai  bahan  pengisi dan pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi,  menurunkan  penyusutan  akibat pemasakan,  memberi  warna  yang  terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk  tekstur  yang  padat  dan menarik air dari adonan. Akan tetapi bahan nugget dari terigu  saat ini  masih di  impor. Selain itu, terigu mengandung gluten yang diketahui  tidak  dapat  diterima  oleh penderita celliac disease , sehingga dibutuhkan  alternatif  pengganti  terigu yang  memiliki  karakteristik  hampir  sama dengan  terigu  dan  menggunakan  produk bahan  pangan  lokal  yang  tersedia  di Indonesia.
Indonesia  memiliki  banyak  sekali tanaman penghasil bahan pangan kaya pati atau  karbohidrat  yaitu  tanaman  porang yang kurang dimanfaatkan dan merupakan sumber  glukomanan  yang  dapat  dijadikan bahan  baku  bahan  pangan  pokok.  Selain itu  umbi  porang  juga  memiliki  mineral tinggi  yang  penting  bagi  metabolisme yaitu  kalium,  magnesium,  dan  fosfor. Pemanfaatan umbi porang menjadi tepung merupakan  salah  satu  pilihan  untuk memudahkan penyimpanan serta pengolahannya  lebih  lanjut,  sehingga tepung  dari  tanaman  porang  sangat potensial  dikembangkan  sebagai  bahan baku  pembuatan  nugget.  Tepung  porang merupakan  salah  satu  jenis  tepung  yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung perkembangan produk pangan
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
lokal  Indonesia.  Menurut  Widjanarko (2014), tepung porang mengandung 8,71% air, 4,47% abu, 3,09% pati, 3,34% protein, 2,98% lemak, 22,72% kalsium oksalat, dan 43,98% glukomanan. Glukomanan mempunyai  kemampuan  sebagai gelling agents yang  mampu  menggantikan  fungsi sodium tripolyphosphate (STPP).
Penggunaan tepung porang
diharapkan  dapat  memperbaiki  kualitas dari  nugget  yang  dibuat.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui seberapa  besar  pengaruh  penggunaan bahan  pengikat  yang  berbeda  terhadap daya  ikat  air,  kadar  air  dan  kandungan serat kasar nugget ayam.

## MATERI DAN METODE
Penelitan  ini  telah  dilakukan  di  dua lokasi. Pembuatan produk nugget dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian  Universitas  Timor  dan  untuk pengujian  sampel  nugget  dilaksanakan  di Laboratorium  Kimia  Pakan  Universitas Nusa  Cendana.  Alat-alat  yang  diperlukan untuk  membuat  nugget  ayam  antara  lain, penggiling  daging,  cawan  alumunium, stopwatch, pisau, plastik, kompor, freezer , wajan  dan  alat  masak  lainnya.  Alat-alat untuk  analisis  kimia  terdiri  dari  cawan porselin,  penutup  dan  penjepit  cawan, cawan  logam,  oven,  desikator,  kondensor, hexane (pelarut  lemak),  erlemeyer,  gelas ukur,  kertas  saring,  alat  ekstrak, soxlet pipet,  tanur  listrik,  tanur  pengabuan (furnace), buret dan tabung reaksi.
Bahan yang diperlukan untuk membuat  nugget  ayam  antara  lain  daging dada  ayam  potong,  tepung  porang,  tepung tapioka,  tepung  terigu,  gula,  garam, bawang  putih,  merica,  air, es  batu  minyak goreng dan bumbu- bumbu yang diperlukan  lainnya.  Bahan  kimia  untuk analisis  antara  lain  larutan  asam  sulfat ( ),  natrium  hidroksida  (NaOH), asam klorida (HCL), air ( O), asam borat ( ), indikator BCG-MR, metil merah dalam  alkohol,  metil  biru  dalam  alkohol, kloroform dan etanol.
Prosedur  pembuatan  nagget  ayam dengan  urutan:  Daging  yang  diinginkan dibersihkan  terlebih  dahulu;  pemilihan daging yang segar pada bagian dada ayam; daging ayam digiling menggunakan penggiling,  ditimbang  dan  dimasukkan  ke dalam chopper .  Adonan  dicetak  dengan
bentuk  persegi  empat  berukuran  2,5  x  3 cm  dengan  tebal  1,5  cm,  kemudian dibekukan dalam lemari pendingin; nugget yang telah dicetak, dikemas dan siap untuk analisis
Rancangan penelitian yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan 1  menggunakan  tepung  porang,  perlakuan 2  menggunakan  tepung  tapioka,  dan perlakuan ke 3 menggunakan tepung terigu sebagai  bahan  pengikat.  Variabel  yang diamati adalah daya ikat air (Muchtadi dan Sugiyono,  1992).  Kapasitas  daya  ikat  air nugget  dapat  ditentukan  dengan  metode sentrifus , yaitu: Nugget dimasukkan kedalam tabung sentrifus 50 ml yang telah diketahui  beratnya.  Akuades  sebanyak  10 ml  dimasukkan  ke  dalam  tabung.  Setelah itu,  tabung  sentrifus  dengan  kecepatan 3000  rpm  selama  20  menit.  Cairan dipisahkan  dari  campuran  dan  diukur volumenya.  Kadar  air  (AOAC,  2002) ditentukan  dengan  metode  pengeringan dan  dinyatakan  sebagai  persen  kehilangan berat  bahan  sebagai  berikut:  cawan porselin  yang  sudah  bersih  dikeringkan dalam  oven  selama  30  menit  kemudian cawan porselin didinginkan dalam desikator  kemudian  ditimbang.  Sampel sebanyak  5  gram  ditimbang  kemudian dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselin kemudian  dikeringkan  dalam  oven  selama 4  jam  dengan  suhu  105°C  sehingga diperoleh  berat  yang  konstan.  Setelah  4 jam cawan porselin dan sampel
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Januari 2022
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
didinginkan  dalam  desikator  kemudian ditimbang. Rumus kadar air adalah:
Kadar Air ( )
Keterangan:  A  (berat  cawan  +  sampel awal;  B  (berat  cawan  +  sampel  akhir;  C (berat sampel).
Kandungan  serat  kasar  dilakukan dengan  menggunakan fiber  cap. Prinsip analisis  sesuai  dengan  Sudarrmaji  (2003). Serat  kasar  dapat  dihitung  dengan  cara: bahan  sampel  dihaluskan  dan  dimasukan ke tabung selongsong, kemudian ditambah 450  ml  larutan dipanaskan  selama 2  jam.  Selongsong  yang  telah  dipanaskan selama  2  jam  kemudian  dicuci  diair mengalir  selama  kurang  lebih  5menit untuk menghilangkan asam. Sampel
ditambah  kembali  dengan  450  ml  NaOH kemudian dipanaskan selama 2 jam, dicuci kembali  dengan  air  mengalir  selama kurang lebih 5 menit untuk menghilangkan basa,  kemudian  dioven  pada  suhu  110°C selama 5 jam, lalu ditimbang. Penimbangan  selanjutnya  1  jam  sekali hingga  berat  residu  konstan.  Berat  residu merupakan berat serat kasar:
Kandungan serat (%) = (  ) x 100 %
Data pengamatan dianalisis
menggunakan Analisis of variance
(ANOVA)  dan  dilanjutkan  dengan  Uji jarak berganda Duncan apabila perlakukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap variabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Ikat Air
Daya  ikat  air  adalah  kemampuan daging  untuk  mengikat  air  atau  air  yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan  dari  luar.  Daya  ikat  air  daging dipengaruhi  oleh  keadaan  protein  daging, meskipun  hanya  kurang  dari  5%  air  yang berikatan langsung dengan gugus hidrophyl  dari  protein  daging  (Bintoro,
2008).  Menurut  Soeparno  (2005),  daya
mengikat air daging memegang peran yang sangat  besar  pada  pembuatan  produk nugget, misalnya, selama proses pemanasan,  penggilingan,  pencampuran bahan,  atau  dalam  proses  emulsifikasi menjadi produk nugget. Rataan kandungan daya  ikat  air  pada  nugget  ayam  yang dibuat  dari  jenis  tepung  yang  berbeda terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata daya ikat air (DIA) nugget ayam dari jenis tepung  berbeda (%)
Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 1 36,38 34,08 32,34 2 37,34 35,17 33,59 3 37,14 34,61 32,34 Jumlah 110,87 103,86 98,27 Rataan 36,96 a 34,62 b 32,76 c
Keterangan: superskrip a, b, c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil  uji  daya  ikat  air  nugget  ayam yang  dibuat  menggunakan  jenis  tepung yang  berbeda  berkisar  antara  32,339- 37,341%  dengan  rataan  34,777%.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05). Daya  ikat  air  nugget  ayam  tertinggi  pada
penggunaan  tepung  porang  yaitu  36,96%. Selanjutnya  diikuti  tepung  tapioka  yaitu 34,62%  dan  terendah  pada  penggunaan tepung  terigu  yaitu  32,76%.  Uji  lanjut Jarak  Berganda  Duncan  menunjukkan bahwa penggunaan tepung porang merupakan  jenis  tepung yang  baik
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Januari 2022
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
digunakan dalam pembuatan nugget ayam, karena didalam tepung porang mengandung glukomanan sehinggaga daya ikat  air  pada  tepung  porang  lebih  tinggi yaitu.  Glukomanan  pada  tepung  porang merupakan  salah  satu  hidrogel  yang mempunyai  kemampuan  mengikat  air yang  sangat  besar  dibandingkan  tepung terigu  dan  tapioka  (Koroskenyi  dan  Mc Carthy,  2001).  Menurut  Widjanarko  dan Mawarni (2015) dan Faridah et al ., (2012), tepung  porang  mengandung  glukomanan yang  mempunyai  kemampuan  menyerap air  sampai  100  kali,  semakin  banyak penambahan tepung porang mengakibatkan  semakin  besar  pula  daya ikat  airnya  lebih  baik.  Hal  ini  diperkuat juga  Charoenrein et  al .,  (2011)  bahwa tepung  porang  mengandung  glukomanan yang merupakan serat larut air. Glukomanan memiliki kemampuan menyerap  air  yang  tinggi  dibandingkan serat pangan lainnya.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  kunci  dari keberhasilan  suatu  proses  pengolahan bahan pangan.  Kadar air  yang baik adalah nilai  kadar  air  yang  yang  telah  ditetapkan oleh SNI yaitu maksimum 60%. Kadar air tersebut  akan  sangat  mempengaruhi  mutu nugget  yang  akan  dihasilkan.  Kadar  air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya  mikroba  (bakteri,  kapang  dan khamir)  untuk  berkembang  biak,  sehingga berbagai  perubahan  akan  terjadi  pada produk nugget tersebut. Menurut Buckle et al ., (2009),  kadar  air  dalam  bahan makanan  ikut  menentukan  kesegaran  dan daya  awet  makanan  tersebut.  Kadar  air sangat  penting  sekali  dalam  menentukan daya  awet  dari  bahan  pangan  karena
mempengaruhi  sifat-sifat  fisik,  perubahan kimia,  enzimatis  dan  mikrobiologis  bahan pangan.  Rataan  kadar  air  pada  nugget ayam  yang  dibuat  dari  jenis  tepung  yang berbeda terlihat pada Tabel 2.
Kadar  air  nugget  ayam  yang  dibuat menggunakan  jenis  tepung  yang  berbeda berkisar  antara  57,07-64,56%  dengan rataan  60,61%.  Analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air nugget  ayam  (P<0,05).  Kadar  air  tertinggi pada  nugget  ayam  dihasilkan  oleh  nugget berbahan  pengikat  tepung  porang  yaitu sebesar 64,17%, selanjutnya diikuti tepung tapioka  56,95%  dan  terendah  pada penggunaan tepung terigu yaitu 57,71%.
Hasil pengujian kadar air ini menunjukkan  bahwa  nugget  berbahan pengikat tepung tapioka dan tepung terigu sesuai  dengan  standard  yang  dikeluarkan oleh  SNI  mengenai  kadar  air  nugget, sedangkan  nugget  berbahan  pengikat tepung  porang  memiliki  kadar  air  yang melebihi ambang batas kadar air. Tingginya  kadar  air  di  dalam  nugget berbahan  pengikat  tepung  porang  dapat dikarenakan adanya kandungan glokomanan  pada  tepung  porang.  Wang dan  Johnson  (2005)  menyatakan  bahwa pada  tepung  porang  banyak  terkandung glukomanan  yang  merupakan  serat  yang larut  dalam  air.  Keberadaan  glukomanan pada  tepung  porang  dapat  meningkatkan daya ikat air, karena glukomanan mempunyai  kemampuan  untuk  mengikat air  yang  tinggi  (Tang  dan  Wang,  2008). Kandungan  glukomanan  pada  tepung porang  yaitu  sebesar  51,15%  (Widjanarko dan  Mawarni,  2015).  Menurut  Harmayani et al ., (2014), daya ikat air glukomanan (g air/ g glukomanan yaitu sebesar 34,50.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Tabel 2. Rata-rata kadar air nugget ayam dari jenis tepung berbeda (%)
Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 1 63,83 59,94 57,29 2 64,56 60,13 58,77 3 64,14 59,79 57,07 Jumlah 192,53 179,86 173,13 Rataan 64,17 a 59,95 b 57,71 c
Keterangan: superskrip a, b, c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

## Kandungan Serat Kasar Nugget Ayam
Serat  kasar  adalah  salah  satu  jenis polisakarida  atau  sering  disebut  sebagai karbohidrat  komplek.  Serat  kasar  ini mempunyai rantai kimiawi panjang sehingga  sukar  untuk  dicerna  oleh  enzim dan saluran pencernaan manusia meskipun ada  beberapa  yang  dapat  dicerna  oleh bakteri dalam usus. Serat kasar yang tidak dicerna  akan  dikeluarkan  dalam  bentuk feses  atau  zat  sisa  (Nurhidayati,  2006). Rataan kandungan serat kasar pada nugget ayam  yang  dibuat  dari  jenis  tepung  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Suhardjo et  al .,  (2006)  menyatakan bahwa  serat  kasar  yang  terkandung  dalam nugget  ayam  dapat  dijadikan  indeks kandungan  serat  pangan  dalam  nugget ayam.  Pada  dasarnya  kandungan  serat pangan  lebih  tinggi  dari  serat  kasar. Selama proses pemanasan serat kasar tidak
mengalami  perubahan  karena  serat  kasar hanya mampu terdegradasi oleh asam kuat dan basa kuat selama 30 menit. Kandungan  utama  pada  serat  kasar adalah selulosa. Pada proses pencernaan, selulosa tidak dicerna. Selulosa menyediakan bahan kasar  pada  pangan  yang  membantu memelihara  daya  gerak  dan  seluruh kesehatan  pencernaan.  Hasil  kandungan serat  kasar  nugget  ayam  yang  dibuat menggunakan jenis tepung berbeda berkisar  antara  0,58-1,52%  dengan  rataan 1,06%. Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan  serat  kasar  nugget  ayam tertinggi  pada  P1  yaitu  sebesar  1,39% dengan  penambahan  30  g  tepung  porang, diikuti P2 sebesar 1,17% dengan penambahan  30  g  tepung  tapioka  dan  P3 sebesar  0,64%  dengan  penambahan  30  g tepung terigu.
Tabel 3. Rata-rata kandungan serat kasar nugget ayam dari jenis tepung berbeda (%)
Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 1 1,287 1,185 0,661 2 1,520 1,263 0,678 3 1,356 1,061 0,577 Jumlah 4,163 3,509 1,961 Rataan 1.39 a 1.17 b 0.64 c
Keterangan: superskrip a, b, c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh  nyata  (P<0,05).  Uji  Duncan menunjukkan  bahwa  nugget  ayam  yang dibuat  menggunakan  jenis  tepung  porang
yang  terbaik  karena  tepung  porang memiliki  kandungan  serat  kasar  yang paling  tinggi.  Serat  pangan  memiliki banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah  berbagai  penyakit,  meskipun
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
komponen  ini  belum  dimasukkan  sebagai zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Makanan kaya serat juga dapat memperlambat  proses  penyerapan  energi lebih  lama.  Hal  itu  disebabkan  makanan kaya serat meningkatkan intensitas pengunyahan, memperlambat proses
makan,  dan  menghambat  laju  pencernaan makanan.  Akibatnya  energi  yang  masuk dalam  tubuh  lebih  efisien,  sehingga  tidak berubah  menjadi  lemak.  Serat  juga meningkatkan  ekskresi  lemak,  sehingga dapat membantu mengurangi berat badan.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah  kadar  air  pada  nugget  ayam  yang berbahan  tepung  terigu  dan  tapioka  sesuai dengan Standar Nasional Indonesia,
sedangkan nugget berbahan tepung porang melebihi  SNI  dan  mempunyai  kelebihan mampu mengikat air lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2002. Offical Methods of
Analysis.  16 th Ed.  AOAC  Int.,
Washington, D.C.
Bintoro,
V. P. 2008. Teknologi Pengolahan  Daging  dan  Analisis Produk.  Universitas  Diponegoro, Semarang.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edward,  G.  H.  Fleet dan  M.  Wotton.  2009.  Ilmu  Pangan. Universitas  Indonesia  Press,  Jakarta.
(Diterjemahkan  oleh  Hari  Purnomo dan Adiono).
Charoenrein,  S.,  O.  Tatirat,  K.  Rengsutthi and  M.  Thongngam.  2011.  Effect  of konjac  glucomannan  on  syneresis, textural properties and the microstructure  of  frozen  rice  starch gels. Carbohydrate  polymers ,  83(1): 291-296.
Faridah, A., S. B. Widjanarko, A. Sutrisno, dan  B.  Susilo.  2012.  Optimasi produksi  tepung  porang  dari  chip porang  secara  mekanis  dengan metode  permukaan  respons. Jurnal Teknik Industri , 13(2): 158-166. Harmayani,  E.,  V.  Aprilia,  V.,  Y. Mansono.  2014.  Characterization  of glucomannan  from  amorphophallus ocophyllus  and  its  prebiotic  activity in vivo. Jurnal Carbohydrate
Polymer , 112: 475-479.
Koroskenyi,  B  and  Mc  Carthy.  2001. Synthesis of acetylated konjac glucomannan and effect of degree of acetylation  on  water  absorbency. Biomacromolecules , 2(3): 824-826. Koswara,  S.  2013.  Teknologi  Pengolahan Umbi-umbian:  Pengolahan  Umbi Porang. Modul .  Institute  Pertanian Bogor.
Li,  B.,  B. J. Xie and J.  F.  Kennedy. 2006.
Studies on the molecular chainmorphology of konjac glucomannan. Carbohydrate Polymers . 64: 510‒515. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi.  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurhidayati, S.  2006.   Kajian Pengaruh
Gula Aren dan Lama Fermentasi
Terhadap  Kualitas  Nata  De  Soya. J. Matematika,  Saint dan  Teknolog , 7(3): 40‐47.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996.
Fisiologi  Nutrisi.  Edisi  Kedua.
Universitas Press. Jakarta.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Tang  J.,  and  J.  Wang.  2008.  Method  and composition  of  making  pasta  with konjac  flour  as  a  main  ingtredient.
Patent  US  No.  US2008/02927696 A1.  http:/www  freepatentsonline. com/  y2008/0220136/.html.  Diakses 1 Agustus 2020.
Wang,  W.  dan  A.  Johnson.  2006.  Konjac introduction. http://cybercolloids.net/ information/technical-articles/ introduction-conjac . [9 Agustus
2020]
Widjanarko.
2014. Pengaruh lama penggilingan tepung porang
( Amorphophallus  Muelleri  Blume ) dengan  metode  ball  mill  ( Cylone separator )  terhadap  sifat  fisik  dan
kimia tepung porang. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya.  Malang. Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 1(1): 23-28.
Widjanarko,  S.,  dan  R.  Mawarni.  2015. Penggilingan metode ball mill dengan  pemurnian  kimia  terhadap penurunan  oksalat  tepung  porang . Jurnal  pangan  dan  agroindustri ,  3 (2): 572-581.
Wijayanti,  D.  2014.  Uji  kadar  protein  dan organoleptik  daging  sapi  rebus  yang dilunakkan  dengan  sari  buah  nanas ( Ananas  comosus ). Skripsi. Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan
Universitas Muhammadiyah, Surakarta. Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi UGM. Yogyakarta
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari 2022:4 (1): 74 - 81 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i1.1330