International Journal of Natural Sciences and Engineering. Volume 2, Number 1, Tahun 2018, pp. 28-33 P-ISSN: 2615-1383 E-ISSN: 2549-6395 Open Access: https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/IJNSE

## Kajian Sistem Pengolahan Pisang Sale dengan Menggunakan Gas Elpiji
Nazaruddin *
Jurusan Teknik Mesin, Universitas Iskandarmuda

## A B S T R A K
Pisang  sale  merupakan  makanan  tradisional  yang  sangat digemari  di  kalangan  masyarakat  Aceh,  khusus  nya  produksi  pisang sale  yang  terbanyak  berasal  dari  daerah  Aceh  utara  dan  Aceh  timur. Proses  pengolahan  pisang  sale  tradisional  dengan  menggunakan metode  pengasapan    dengan  menggunakan  bahan  bakar  kayu  dan tempurung  kelapa.  Pisang  sale  tradisional  warnanya  coklat  kehitaman dan  rasanya  kurang  enak.  Proses  pengolahan  pisang  sale  disini menggunakan  lemari  pengering  dengan  metode  pemanasan  dengan suhu  rata-rata  pada  pengujian  ini  90-70°C  selama  14  jam.Tujuan penelitian untuk mendapatkan temperatur yang optimal yang digunakan dalam  proses  pengolahan  pisang  sale  supaya  mengetahui  mutu  dan kualitas  yang  baik  dari  pada  dengan  cara  tradisional.  Proses pemanasan  awal  dengan  temperatur  tinggi  untuk  mempercepat penurunan  kadar  air  dalam  pisang  sehingga  proses  pengeringan  lebih cepat.Kualitas  pisang  sale  yang  dihasilkan  dengan  warna  kemerah- merahan  dan  rasa  nya  manis  karena  glukosa  di  dalam  pisang. Kemudian  bahan  bakar  yang  digunakan  adalah  gas  elpiji.Manfaat  dari menggunakan  gas  elpiji  ini  sendiri  adalah  karena  ramah  lingkungan, tidak  menyebabkan  polusi  udara  dan  hasil  pembakaran  elpiji  tidak meninggalkan  bau,  sehingga  cocok  untuk  digunakan  sebagai  bahan bakar ataupun bahan baku untuk industri.

## A B S T R A C T
Bananas sale or pisang sale  is a popular traditional food in Aceh   and its production  mostly comes from the area of northern Aceh and east Aceh. Traditional banana processing process is using fumigation method by wood fuel and coconut shell. Traditional banana sale is dark brown and tastes is less  good.  The  banana  processing  process  here  uses  a  heating  cabinet  with  a  heating  method  and with  an  average  temperature  of  90-70  °  C  for  14  hours.  The  purpose  of  the  study  was  to  obtain  the optimal  temperature  used  in  the  processing  of  banana  sale  in  order  to  know  the  quality  and  good quality  of  on  the  traditional  way.  The  preheating  process  with  high  temperature  is  to  accelerate  the decrease  in  water  content  in  bananas  so  that  the  drying  process  becomes  faster.  The  quality  of banana sale is produced with a reddish color and very  sweet because of glucose in the banana. The cooking process is by using LPG gas. The benefits of using LPG gas are because it is environmentally friendly, does not cause air pollution and the result of LPG combustion does not leave the smell, so it is suitable for use as fuel or raw materials for industry.
Copyright © Universitas Pendidikan Ganesha. All rights reserved.
* Corresponding author. E-mail addresses: nazaruddinsimpo@gmail.com (Nazaruddin)

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 20 November 2017 Received in revised form 11 Desember 2017 Accepted 13  Januari 2018 Available online 25 Februari 2018
Kata Kunci: Pengeringan, Kadar air,Temperatur
Keywords: Drying, Water content, Temperature

## 1. Pendahuluan
Provinsi  Aceh  secara  topografi  merupakan  daerah  yang  memiliki  tanaman  pisang  yang  tergolong cukup  untuk  kebutuhan.  produksi  pisang  di  Aceh  yang  di  hasilkan  mencapai  69  ribu  ton  per  tahunnya. Khususnya di daerah Banda Aceh mencapai 101 ton per tahunnya (Badan Pusat Statistik, 2012). Pada saat panen  raya,  produksi  pisang  melebihi  kebutuhan  sehingga  tidak  termanfaatkan  dan  terbuang  percuma sehingga  merugikan  petani  dan  masyarakat.  Untuk  itu  diperlukan  suatu  pemikiran  bagaimana  cara mengolah  pisang  tersebut  menjadi  makanan  yang  awet  dan  enak  di  makan  sehingga  nantinya mempertinggi  nilai  tambah  pisang  dengan  cara  pengeringan  pisang,  atau  di  kenal  masyarakat  dengan sebutan pisang sale.
Pisang  sale  merupakan  makanan  tradisional  yang  cukup  potensial  di  kalangan  masyarakat  Aceh, produksi pisang sale yang terbanyak berasal dari daerah Aceh utara, Pantonlabu dan Aceh timur, Simpang ulim. Khusus di daerah  Banda Aceh  produksi pisang sale tidak ada, karena  biasanya masyarakat di sini membelinya langsung di sana dengan harga yang terjangkau.
Proses  pengolahan  pisang  sale  di  daerah  Aceh  utara  dengan  cara  tradisional  dengan  meletakkan pisang di tempat pemangangan kemudian menggunakan bahan bakar kayu atau tempurung kelapa. Pisang sale ini sendiri memiliki kekurangan serta membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembuatannya. misalnya  dari  segi  kualitas  pisang  sale  nya  tingkat  kematangan  tidak  merata,  berwarna  coklat  sampai kehitaman dengan aroma yang tidak enak karena proses dibuatnya dengan cara pengasapan. Dan dari segi kesehatan pisang sale ini tidak higienis karena proses cara pembuatan tersebut langsung terkontaminasi dengan asap sehingga bagi masyarakat yang banyak mengkonsumsinya kurang baik untuk kesehatan. Maka disini proses pengolahannya tidak menggunakan lagi proses pengasapan melainkan  menggunakan lemari pengering sebagai alat pemanas dan pengeringan, dengan pendistribusian temperatur yang telah disesuaikan dan kemudian waktu yang digunakan lebih sedikit dibandingkan dengan cara tradisional. Disini bahan bakar yang digunakan adalah gas elpiji. Manfaat dari menggunakan gas elpiji ini sendiri karena ramah lingkungan dan tidak menyebabkan polusi.

## 2. Metode
Penelitian  ini  direncanakan  di  Fakultas  Teknik  Universitas  Iskandarmuda.  Sedangkan  waktu penelitian ini, dimulai dari studi literatur, studi lapangan, persiapan alat, penulisan proposal Tugas Akhir, sampai  seminar  proposal  tugas  akhir  yang  memerlukan  waktu  lebih  kurang  6  (Enam)  bulan. Peralatan pengering terbagi beberapa bagian yaitu:
1. Ruang bakar
Ruang  bakar  yang  berfungsi  sebagai  tempat  pembakaran  bahan  bakar  sebagai  sumber  gas  panas. Disini bahan bakar yang digunakan adalah gas elpiji 2. Sudut pengarah
Sudut  pengarah  yang  berfungsi  sebagai  pengarah  gas  panas  hasil  pembakaran  bahan  bakar  untuk masuk keruang pengering.
3. Ruang pengering
Ruang  pengering  yang  berfungsi  sebagai  tempat  meletakan    bahan  (pisang)  selama  proses pengeringan  berlangsung.  Dalam  ruang  pengering  juga  terdapat  saluran  udara  panas  yang  berfungsi sebagai  penyalur  gas  panas  yang  letaknya  bersisian  dengan  ruang  pengering  dari  ruang  bakar  hingga bagian atas ruang pengering.
4. Rak pengering
Rak pengering yang berfungsi sebagai tempat meletakan bahan (pisang) yang akan di kering kan.
5. Cerobong asap
Cerobong asap yang berfungsi sebagai saluran pembuangan gas asap hasil pembakaran bahan bakar.

## Gambar 1. Mekanismealiranudaradalamruangpengering
Alat ukur yang digunakan yaitu: termometer digital, stopwatch dan timbangan digital. Bahan yang dikeringkan  adalah  pisang  wak ( Musa  acuminate  ). Adapun Tata  cara  pengujian  yaitu:  1.  Menyiapkan pisang yang sudah dikupas dan dibersihkan, 2. Menyiapkan bahan bakar gas elpiji, 3. Menyiapkan lemari pengering, 4. Memasang alat ukur pada ruang pengering, 5. Memanaskan ruang pengering dengan bahan bakar gas elpiji yang telah disiapkan hingga temperatur yang telah direncanakan yaitu 70-75°C  dengan waktu  14-15  jam,  80-85°C  dengan  waktu  12-13  jam  dan  90-95°C  dengan  waktu  10-11  jam,  6.  Sebelum dimasukan  kedalam  ruang  pengering,  pisang  ditimbang  terlebih  dahulu  massanya,  7.  Pembacaan  suhu pada thermometer digital dilakukan setiap 1 jam sekali sampai batas waktu ditentukan.Kemudian pisang yang  telah  mengalami  proses  pengeringan  ditimbang  kembali  untuk  mengetahui  jumlah  kadar  air  yang berkurang.

## 3. Hasil dan pembahasan

## 1. Distribusi temperatur di dalam ruang pengering
Distribusi temperatur di dalam ruang pengering dengan sampel I , II dan III dengan menggunakan 2 rak  dengan  suhu  rata-ratanya  adalah  70-92°C  selama  14  jam  (08.00-22.00)  untuk  proses  pengeringan. Dalam grafik dapat dilihat proses perubahan pemanasan awal dengan temperatur tinggi yang kemudian suhu nya diturunkan secara bertahap sampai 70°C. Di sini dapat dilihat pada tabel 1 pada lampiran, dan dapat diplotkan pada grafik berikut ini :
Gambar 2. Grafik distribusi temperatur di dalam ruang pengering
Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  suhu  awal  di  dalam  ruang  pengering  adalah  26°C  saat pemanas belum dinyalakan. Kemudian tungku dinyalakan dan ditunggu hingga temperature dalam ruang pengering  rata-rata  90-92°C,  dilanjutkan  hingga  waktu  3-4  jam.  Hal  ini  dilakukan  supaya  kadar  air  di dalam  bahan  cepat  berkurang.  Selanjutnya  suhu  90-92°C  diturunkan  bertahap  sekitar  sampai  89-75°C dalam  waktu  5-10  jam  karena  kadar  air  tinggal  sedikit  karena  sudah  banyak  terbuang  pada  proses
pemanasan awal. Kemudian suhu  diturunkan lagi sampai 75-70°C  karena kadar air jauh berkurang dan tinggal  glukosa  di  dalam  pisang.  Menurut  Bakker  Arkema  (1992),  pengeringan  yang  baik  adalahdengan pemanasan awal suhu  rendah  kemudian dinaikkan bertahap menjadi suhu  tinggi supaya tidak merusak struktur bahan. Tetapi di sini pemanasan awal harus suhu tinggi kemudian diturunkan secara bertahap suhunya  supaya  kadar  air  di  dalam  bahan  cepat  berkurang  dan  proses  pengeringan  lebih  cepat.  Di  sini dapat  dilihat  bahwa  suhu  rata-rata  ruang  pengering  pada  sampel  I,  II  dan  III  adalah  seragam.  Ini  bisa dilihat pada pembacaan termometer di dalam ruang pengering yang membuktikan bahwa suhu di dalam ruang pengering antara rak 1 dan rak 2 untuk semua sampel tidak berubah.

## 2. Laju penurunan kadar air
Laju penurunan kadar air  terhadap waktu pada sampel I dengan massa 900 gr, sampel II  dengan massa 560 gr dan sampel III dengan massa 410 gr. Penurunan kadar air di setiap sampel dan di setiap jam berbeda-beda karena di pengaruhi dari temperatur. Di sini dapat dilihat pada tabel 1 pada lampiran, dapat diplotkan pada grafik berikut ini:

## Gambar 3.  Grafik laju penurunan kadar air terhadap waktu
Dari grafik di atas telah  dihitung bahwa persentase laju  penurunan kadar air pada temperatur 90- 92°C lebih besar berkurang nya karena pada pemanasan awal suhunya nya tinggi dengan waktu 3-4 jam. Selanjutnya  suhu  diturunkan  secara  bertahap  89-75°C  selama  5-10  jam.  Di  sini  presentase  penurunan kadar air berkurang nya lebih sedikit karena sisa kadar air sudah banyak berkurang karena sudahterjadi pemanasan  awal  yang  tinggi.  Selanjutnya  pada  suhu  75-70°Cpemanasan  dengan  berubahnya  warna pisang menjadi merah karena glukosa di dalam pisang dan kadar air sudah habis.

## 3. Laju penurunan massa
Laju  penurunan  massa  terhadap  waktu  dengan  sampel  I  dengan  massa  900  gr,  sampel  II  dengan massa  650  gr  dan  sampel  III  dengan  massa  410  gr.  Massa  bahan  akan  mengalami  penurunan  cepat disebabkan  oleh  suhu  di  dalam  ruang  pengering  yang  tinggi.  Sehingga  dalam  proses  pengeringan membutuhkan waktu yang singkat.
Pada pengujian ini suhu  awal di dalam ruang pengering 26   karena belum  terjadinya pemanasan sehingga massa awal sampel pisang I dengan massa 900 gr, sampel pisang II dengan massa 650 gr dan sampel  pisang  III  dengan  massa  410  gr.  Selanjutnya  di  lakukan  pemanasan  awal  dengan  suhu  90-92 selama 3-4 jam. Massa penurunan sampel pisang lebih cepat terbuang dari massa awalnya. Ini disebabkan terjadinya  pemanasan  awal  suhu  tinggi  sehingga  massa  sampel  lebih  pisang  cepat  turun  dalam  waktu singkat, Selanjutnya suhu tinggi diturunkan secara perlahan-lahan karena kadar air di dalam bahan sudah banyak terbuang dan temperatur nya 89-75  selama 5-10 jam. Selanjutnya suhu diturunkan lagi sekitar 75-70  selama 4 jam. selanjutnya cara menghitung massa bahan ditimbang terlebih dahulu tiap jam nya,
kemudian ditimbang lagi sampai massa sampel pisang tidak turun lagi. Kemudian melihat tampilan pisang sudah sesuai apa belum dari segi warna dan rasanya (Winarno, dkk. 1980.

## 4. Hasil pengolahan pisang sale
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  didapatkan  hasil  pengolahan  pisang  sale  pada pengujian di bawah ini dengan suhu rata-rata 90-70°C
Gambar 4 pengujian padasampel I
Gambar 5. Pengujianpadasampel II
Gambar 6. Pengujianpadasampel III
5. Analisa Ekonomi Teknik Adapunanalisaekonomiteknik yang didapatpadapengolahanpisang sale adalahsebagaiberikut:
Biaya investasi alat Rp. 10.000.000 Kebutuhan perhari: Harga pisang per sisir Rp. 3000 Pisang yang dibutuhkan 300 sisir = 100 kg Rp. 3000 x 300
Rp.   900.000
Gas elpiji Rp.   105.000 Gaji pekerja untuk 1 orang Rp.     30.000 Plastik ukuran 1 kg Rp.       8.000 Transportasi per hari Rp.     20.000 Kebutuhan lain-lain Rp.     50.000 Total Rp.1.113.000
Massa  pisang  sebelum  proses  pengeringan  adalah  100  kg.  kemudian  setelah  mengalami  proses pengeringan adalah 50 kg.
+
harga pisang sale yang dijual dipasaran Rp. 35.000 jadi, hasil pengeringan x biaya perkilo yang dijual 50 x Rp.40.000 = Rp. 2.000.000 Jadi, 1x produksi pisang sale selama 1 hari adalah Rp. 2.000.000 Kemudian. 1x produksi pisang sale – kebutuhan perhari = Rp, 2.000.000 – Rp. 1.113.000 = Rp. 887.000 Untuk 1 bulan, 26 hari yang aktif bekerja = 26 x Rp. 887.000 = Rp. 23.062.000 per bulan Jadi, biaya per bulan – biaya investasi alat = Rp. 23.062.000 – Rp. 10.000.000 = Rp. 13.062.000

## 4. Simpulan dan saran
Setelah  dilakukan  penelitian  dan  pembahasan  data  hasil  pengujian,  maka  dapat  diambil  beberapa kesimpulan  sebagai  berikut  :  1)  Temperatur  yang  optimal  yang  digunakan  dalam  proses  pengolahan pisang sale untuk menghasilkan mutu dan kualitas yang lebih baik adalah 90-70°C selama 14 jam dengan menggunakan bahan bakar gas elpiji, 2) Semakin tinggi temperatur pada proses pemanasan awal semakin cepat penurunan kadar air dalam proses pengeringan, 3) Hasil penelitian menunjukan bahwa temperatur dan luas penampang bahan yang dikeringkan mempengaruhi kualitas produk dan lamanya pengeringan. Adapun  saran  dari  penelitian  ini  adalah  Penelitian  ini  masih  tahap  awal  dan  perlu  dikembangkan  lebih lanjut sistem pengolahan pisang sale dan penggunaan bahan bakar nya.

## Daftar Rujukan
Dinas Perkebunan, 2012. Statistik Perkebunan Rakyat . Nanggroe Aceh Darussalam, Banda Aceh.
Ahmad Syuhada, 2002, Pengering ikan dengan menggunakan bahan bakar gas sebagai sumber energi panas untuk pengering , prosiding  seminar nasional energi dan management.
Muhammad  Thaib  hasan,  Ahmad  Syuhada,  Hamdani ,  Kaji  ekperimental  karateristik  pengering  ikan  pada alat  pengering  berbahan  bakar  gas. Jurnal  Teknik  Mesin  Unsyiah  Volume  1  Nomor  2  (  Desember 2012).
Taib,  et,  al,  1988. Operasi  Pengeringan  pada  pengolahan  Hasil  Pertanian. PT.  Mediyatama  Sarana Pererkasa, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pengantar Teknologi Bahan Pangan . PT. Gramedia, Jakarta.