## NILAI NUTRIENT DAN PERSEN AKG FOOD BARS BERBAHAN TEPUNG GARUT DAN PISANG
Choiriyah, Nurul Azizah 1 , Irra Chrisyanti Dewi 1 , Sonia Anggun Sanjaya 1
1 Seni Kuliner, Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional, Jalan Telaga Golf TC 4 No 2-3, Surabaya, 60217, Indonesia
Email : nurul.azizah.choiriyah@gmail.com

## Abstrak
Tujuan penelitian untuk mengetahui efek perbandingan tepung garut dan buah pisang kepok terhadap nilai nutrient dan Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG) food  bars .  Perlakuan  yang  digunakan  dalam  pembuatan food  bars yaitu  tepung garut:pisang= 50:125 g (S1), perlakuan tepung garut:pisang= 75:100 g (S2) dan perlakuan tepung garut:pisang= 100:75 g (S3). Proses pembuatan food bars dilakukan dengan pencampuran margarin, gula dan garam hingga terbentuk foam , kemudian penambahan tepung garut, tepung terigu dan puree pisang kepok. Selanjutnya, pengulenan adonan, pencetakan dan  pemanggangan  180 o C  dengan  waktu  30  menit.  Parameter  yang  dianalisis  yaitu  nilai  nutrient  dan  persen  Angka Kecukupan Gizi (AKG). Desain penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap, analisis data menggunakan ANOVA one way dengan uji lanjut DMRT α < 0,05. Kadar air yang dihasilkan sebesar 9,66 %- 11,09 %. Kadar protein ketiga food bars sekitar  6,32-6,58  %.  Kadar  karbohidrat  ketiga food  bars sebesar  61,84 %-64,56  %.    Kadar lemak  produk  antara 10,23-10,76 %. Nilai energi produk food bars yang dihasilkan antara 363,29 kcal/100 g-373,59 kcal/100 g. Takaran saji produk food bars per sajian adalah 60 gram. sampel S1, S2, S3 masing-masing dapat memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 10,42; 10,14 dan 10,33 % per sajian. Food bars S1, S2 dan S3 dapat memenuhi kebutuhan protein harian masing- masing sebesar 6,33; 6,33 dan 6,67 % per sajian. Food bars S1, S2 dan S3 dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat harian sebesar 11,92; 11,42 dan 11,82 % per sajian. Food bars S1, S2 dan S3 dapat memenuhi kebutuhan lemak harian sebesar 8,96; 9,70 dan 9,42 % per sajian.

## Keywords: Pisang Kepok, Tepung Garut, Food Bars, Angka Kecukupan Gizi

## Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of comparison of arrowroot flour:kepok banana to nutrition value and percent daily value of food bars. The variables of the food bars manufactured were arrowroot flour:kepok banana = 50:125  g  (S1),  arrowroot  flour:kepok  banana  =  75:100  g  (S2)  and  arrowroot  flour:kepok  banana  =  100:75  g  (S3). Preparation of food bars was done by mixing margarine, salt and sugar until foam formed, then adding arrowroot flour, wheat flour and banana puree. Then mixing until homogenous, molding and baking 180 o C for 30 min. The parameters were nutrition value and percent daily value. Research design using completely randomized design. Data analysis using ANOVA one way and DMRT α < 0,05. The moisture content of the products were 9,66 %- 11,09 %. The protein content of the products were 6,32-6,58 %. The carbohydrate content of the products were 61,84 %-64,56 %. The fat content of the products between  10,23-10,76 %. Calory value of the products between 363,29 kcal/100 g-373,59 kcal/100 g. The serving of the food bars was 60 g. Percent daily value for protein of S1, S2, S3 were 10,42; 10,14 dan 10,33 % per serving. Percent daily value for fat  of S1, S2, S3 were 8,96; 9,70 dan 9,42 % per serving. Percent daily value for carbohydrate of S1, S2, S3 were 11,92; 11,42 dan 11,82 % per serving.

## 1. Pendahuluan
Food  bars merupakan  produk  bakery  yang sudah  popular  di  Indonesia  dan  biasanya  terbuat  dari bahan  sumber  karbohidrat,  protein  dan  lemak.  Menurut (Mahloko  et  al.,  2019)  penerimaan  produk bakery dipengaruhi oleh pemilihan jenis tepung yang digunakan, proses pembuatan seperti pencampuran, aerasi, pemanggangan dan pendinginan.
Produk food  bars tahan  terhadap  tekanan dibandingkan  produk  biskuit  karena  memiliki  kadar  air
yang  lebih  tinggi.  Olahan bakery biasanya  terbuat  dari tepung  terigu  karena  mengandung  gluten  sehingga menghasilkan  pengembangan  adonan  (Choiriyah  et  al., 2020). Produk food bars berbahan dasar tepung kedelai dan  pisang  telah  dibuat  oleh  (Rahman  et  al.,  2018)  dan mendapat  penilaian  suka  oleh  panelis  melalui  uji hedonik.  Tepung  terigu  dan  tepung  kedelai  merupakan bahan  impor  sehingga  diperlukan  bahan  pengganti  lain sebagai ketahanan pangan bangsa Indonesia. Bahan baku lokal berpotensi dalam pembuatan food bars.

## Tabel 1 Kandungan nutrient food bars
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT taraf kepercayaan 95%.
Umbi  garut  merupakan  bahan  kaya  akan karbohidrat.  Olahan  umbi  garut  menjadi  tepung  garut sudah  tersedia  secara  komersil.  Penelitian  (Irmawati  et al.,  2018)  menunjukkan  tepung  garut  dapat  dijadikan sebagai  olahan  biskuit  dengan  penerimaan  konsumen yang  baik  dan  memenuhi  standar  SNI.  Hal  ini  berarti bahwa  tepung  garut  juga  berpotensi  untuk  dijadikan olahan food  bars .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  efek  perbandingan  tepung  garut  dan  buah pisang  kepok  terhadap  nilai  nutrient  dan  Angka Kecukupan Gizi (AKG).

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## a. Bahan
Komposisi bahan dari food bars pada penelitian ini  yaitu:  tepung  terigu  “Cakra  Kembar”,  tepung  garut “IELS  Organic”,  buah  pisang  kepok,  margarin  “blue band”, gula pasir “gulaku”  dan garam. Bahan kimia yang digunakan  untuk  analisis  terdiri  dari  H 2 SO 4 ,  NaOH, K 2 SO4,  H 3 BO 3 ,  HCl,  alkohol  96%,  n-heksan,  dan aquadest.
b. Alat Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  biskuit yaitu baskom plastik, mixer, rolling pin , sendok, sarung tangan plastik, telenan besar, chopper , oven, nampan dan lain-lain.
c. Pembuatan Biskuit
Proses  pembuatan food  bars mengacu  pada metode  (Ekafitri  et  al.,  2013).  Proses  pembuatan food bars berbahan  dasar  tepung  garut  dan  buah  pisang sebagai  berikut  pencampuran  bahan  kering  seperti  gula sebanyak  80  g  dan  garam  1  g,  kemudian  dilakukan penambahan 62,5 g margarin dan dilakukan pengadukan menggunakan mixer dengan  waktu  20  menit  hingga terbentuk foam .  Selanjutnya,  hasil  campuran  tersebut dilakukan  penambahan  tepung  garut  sesuai  perlakuan yaitu  50,75  dan  100  g  serta  125  gram  tepung  terigu. Selanjutnya dilakukan penambahan puree pisang kepok sebanyak  125,  100  dan  75  g  (sesuai  perlakuan). Pengulenan adonan dilakukan agar adonan menjadi kalis. Selanjutnya dilakukan pencetakan adonan dan pemanggangan  pada  oven  dengan  suhu  180 o C  dengan waktu  30  menit.  Produk  jadi  untuk  perlakuan  tepung garut:pisang=  50:125  g  disebut  S1,  perlakuan  tepung garut:pisang= 75:100 g disebut S2 dan perlakuan tepung garut:pisang= 100:75 g disebut S3.

## d. Pengamatan
Analisis  yang  dilakukan  pada  produk  biskuit yaitu analisis kadar air, analisis protein, analisis lemak, analisis  karbohidrat,  analisis  total  energi  dan  analisis persen Angka Kecukupan Gizi (% AKG). Analisis kadar air  menggunakan  prinsip  thermogravimetri.  Kadar protein  menggunakan  prinsip  metode  kjeldahl.  Analisis kadar  lemak  menggunakan  metode  soxhlet.  Analisis karbohidrat menggunakan by difference (AOAC, 2005). Analisis  persen  AKG  menggunakan  perhitungan berdasarkan  analisis  nutrient  dan  Acuan  Label  Gizi (ALG) e. Analisis Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap dengan analisis statistic menggunakan program Anova  one  way  dengan  uji  lanjut  DMRT  taraf kepercayaan  95%  untuk  menguji  beda  nyata  antar sampel.

## 3. Hasil dan Pembahasan
a. Kandungan Nutrient Food Bars
Nilai nutrient produk food bars ditunjukkan oleh Tabel  1.  Penelitian  (Katri  Anandito  et  al.,  2016) menghasilkan food bars dengan kadar air sebesar 16,45 %. Pada penelitian ini, kadar air yang dihasilkan sebesar 9,66 %- 11,09 %. Kadar air pada ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata. Kadar air pada penelitian ini lebih rendah  daripada  penelitian  sebelumnya  oleh  (Agbaje  et al., 2016), (Katri Anandito et al., 2016) dan (Santos et al., 2011). (Agbaje et al., 2016) membuat granola bar dengan kadar air sebesar 11,35-18,73 %. (Katri Anandito et al., 2016) membuat food  bars berbahan tepung millet putih dan tepung kacang merah dengan kadar air sekitar 16 %. (Santos et al., 2011) membuat food bars berbahan dasar buah  nangka  dengan  kadar  air  sekitar  20  %.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penelitian  ini  menghasilkan  kadar air  yang  lebih  baik  daripada  penelitian  sebelumnya. Produk  dengan  kadar  air  yang  rendah  memiliki keunggulan  dalam  aspek  mikrobiologi  yaitu  dapat memiliki umur simpan yang lebih lama (de Morais et al., 2018).
Analisis kadar abu merupakan parameter untuk nilai mineral bahan pangan. Kadar abu produk food bars berkisar antara 1,41 %-1,86 %. Nilai tersebut berada pada kisaran  penelitian  sebelumnya.  Berdasarkan  (Agbaje  et al.,  2016),  Kadar  abu  produk  granola  bar  sebesar  0,97- 1,88 %. Sampel S1 memiliki kadar abu paling tinggi dan berbeda  nyata  dengan  sampel  lainnya,  diikuti  dengan
Sampel Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Energy (kcal/100 g) S1 9,66 a 1,86c 6,32a 10,23a 64,56a 373,59b S2 11,09a 1,41a 6,34a 10,76a 61,84a 363,29a S3 9,75a 1,67b 6,58b 10,51a 63,97a 369,41ab
sampel S2 dan kadar abu terendah pada sampel S3. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  sampel  S1  memiliki kandungan  mineral  tertinggi.  Sampel  S1  merupakan sampel dengan penggunaan jumlah buah pisang tertinggi. Buah  pisang  mengandung  mineral  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  garut.  Tepung  garut memiliki kadar abu sebesar 0,3 % dan buah pisang kepok mengandung  kadar  abu  sebesar  1,0  g  (RI,  2018).  Buah pisang merupakan sumber mineral potasium atau kalium. Potasium  merupakan  elektrolit  bermuatan  positif. Potasium  memiliki  efek  kesehatan  terhadap  jantung (Dotto et al., 2019).
Kadar protein ketiga food bars sekitar 6,32-6,58 %.  Kadar  protein  pada  penelitian  ini  tergolong  rendah, hal ini dikarenakan tepung garut dan buah pisang bukan merupakan  bahan  sumber  protein.  Produk  S3  memiliki nilai protein tertinggi dan berbeda nyata dengan sampel lainnya.  Sampel  S3  merupakan  sampel  yang  dibuat dengan  berat  tepung  garut  tertinggi.  Tepung  garut memiliki kadar protein sebesar 4,87 %  (Irmawati et  al., 2018)  sedangkan  buah  pisang  kepok  mengandung protein hanya sebesar 1,78 % (Hapsari & Lestari, 2016). Kadar  lemak food  bars pada  produk  ini  sekitar  10,23- 10,76 %. Ketiga produk tersebut tidak berbeda nyata dari segi  kandungan  lemak  karena  menggunakan  margarin dengan  berat  yang  sama.  Kandungan  lemak food  bars dipengaruhi oleh penggunaan margarin (Fathonah et al., 2017). Nilai kandungan lemak pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian (Agbaje et al., 2016)
yang  menghasilkan  granola  bar  dengan  kadar  lemak sebesar 7,31-10,72 %.
Kadar  karbohidrat  ketiga food  bars sebesar 61,84 %-64,56 %. Ketiga produk tersebut tidak berbeda nyata pada kandungan karbohidratnya. Tepung garut dan buah  pisang  merupakan  bahan  yang  kaya  akan  zat  gizi karbohidrat  (Irmawati et  al., 2018), (Hapsari  &  Lestari, 2016).  Tepung  garut  dan  pisang  mengandung  jenis karbohidrat tidak tercerna . Menurut (Dotto et al., 2019), buah  pisang  merupakan  sumber  pati  resisten.  Tepung garut  mengandung  tinggi  serat  (Gutiérrez  et  al.,  2017). Bahan  yang  mengandung    tinggi  serat  dan  pati  resisten dapat  mencegah  risiko  obesitas  karena  memiliki  daya cerna rendah (Patel, 2015).
Nilai  energi  produk food  bars yang  dihasilkan antara 363,29 kcal/100 g-373,59 kcal/100 g. Nilai energi food bars dipengaruhi oleh kadar karbohidrat, lemak dan protein.  Komponen  zat  nutrient  mayor food  bars pada penelitian ini adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat sampel S1 lebih tinggi dan berbeda nyata dengan sampel S2.  Hal  ini  dikarenakan  angka  karbohidrat    sampel  S1 lebih besar daripada sampel S2.
b. Angka Kecukupan Gizi Produk Produk food  bars komersil  biasanya  disajikan sebesar 60 gram per sajian. Nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) produk food bars dihitung berdasarkan data hasil analisis nutrient dan Acuan Label Gizi (ALG) untuk usia dan  kondisi  umum  (BPOM  RI,  2016).  Tabel  2 menunjukkan nilai AKG.

## Tabel 2 Nilai Angka Kecukupan Gizi Produk Food Bars
No Sampel  Nutrient Jumlah  nilai  gizi  food  bars per 60 gram % AKG per sajian 1 S1 Energi (kkal) 224 10,42 Protein (g) 3,8 6,33 Karbohidrat (g) 38,74 11,92 Lemak (g) 6 g 8,96 2 S2 Energi (kkal) 218 10,14 Protein (g) 3,8 6,33 Karbohidrat (g) 37,1 11,42 Lemak (g) 6,5 9,70 3 S3 Energi (kkal) 222 10,33 Protein (g) 4 6,67 Karbohidrat (g) 38,4 11,82 Lemak (g) 6,31 9,42
Berdasarkan Tabel 2 sampel S1, S2, S3 masing- masing dapat memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 10,42;  10,14  dan  10,33  %  per  sajian.  Food  bars S1,  S2 dan  S3  dapat  memenuhi  kebutuhan  protein  harian masing-masing sebesar 6,33; 6,33 dan 6,67 % per sajian. Food  bars  S1,  S2  dan  S3  dapat  memenuhi  kebutuhan karbohidrat harian sebesar 11,92; 11,42 dan 11,82 % per sajian.  Food  bars  S1,  S2  dan  S3  dapat  memenuhi kebutuhan  lemak  harian  sebesar  8,96;  9,70  dan  9,42  % per sajian.

## 4. Kesimpulan
Kadar air yang dihasilkan sebesar 9,66 %- 11,09 % dan tidak ada perbedaan yang siginifikan antar sampel. Kadar  protein  ketiga food  bars sekitar  6,32-6,58  %, dimana  S3  memiliki  kadar  protein  tertinggi.  Kadar karbohidrat  ketiga food  bars sebesar 61,84 %-64,56 %. Tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  kandungan karbohidrat dan lemak antar sampel. Nilai energi produk food  bars yang  dihasilkan  antara  363,29  kcal/100  g- 373,59  kcal/100  g.  Takaran  saji  produk  food  bars  per sajian adalah 60 gram. sampel S1, S2, S3 masing-masing dapat memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 10,42;
10,14 dan 10,33 % per sajian. Food bars S1, S2 dan S3 dapat  memenuhi  kebutuhan  protein  harian  masing- masing  sebesar  6,33;  6,33  dan  6,67  %  per  sajian.  Food bars  S1,  S2  dan  S3  dapat  memenuhi  kebutuhan karbohidrat harian sebesar 11,92; 11,42 dan 11,82 % per sajian.  Food  bars  S1,  S2  dan  S3  dapat  memenuhi kebutuhan  lemak  harian  sebesar  8,96;  9,70  dan  9,42  % per sajian.

## 5. Daftar Pustaka
1. Agbaje,  R.,  Hassan,  C.  Z.,  Norlelawati,  A.,  Abdul Rahman, A., & Huda-Faujan, N. (2016).
Development  and  physico-chemical  analysis  of granola  formulated  with  puffed  glutinous  rice  and selected  dried  Sunnah  foods. International  Food Research Journal , 23 (2), 498–506.
2. AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis.of Associated  of  Analytical  Chemist.  Washington DC.USA.
3. BPOM  RI.  (2016).  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor  9  Tahun  2016  tentang  Acuan  Label  Gizi. Badan  Pengawasan  Obat  Dan  Makanan  Republik Indonesia ,
1–28. https://asrot.pom.go.id/img/Peraturan/Peraturan
Kepala  BPOM  No.  9  Tahun  2016  tentang  Acuan Label Gizi.pdf
4. Choiriyah,  N.  A.,  Dewi,  I.  C.,  &  Timur,  J.  (2020). SANTRIWATI  PESANTREN  X  THE  ACCEPTANCE OF WHITE BREAD FROM MOCAF FLOUR AND . 5 (1), 44–49.
5. de  Morais,  M.  P.,  Caliari,  M.,  Nabeshima,  E.  H., Batista, J. E. R., Campos, M. R. H., & Soares Júnior, M.  S.  (2018).  Storage  stability  of  sweet  biscuit elaborated with recovered potato starch from effluent of  fries  industry. Food  Science  and  Technology , 38 (2), 216–222. https://doi.org/10.1590/fst.32916
6. Dotto, J., Matemu, A. O., & Ndakidemi, P. A. (2019). Nutrient  composition  and  selected  physicochemical properties  of  fifteen  Mchare  cooking  bananas:  A study  conducted  in  northern  Tanzania. Scientific African , 6 , e00150.
https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e00150
7. Ekafitri, R., Sarifudin, A., & Surahman, D. N. (2013). Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Dan  Puree  Pisang Terhadap  Karakteristik  Mutu  Makanan  Padat Berbasis-Pisang (Effect of Banana Flour and Puree on the  Quality  Characteristic  of  Banana-Based  Snack Bar ). Gizi Dan Makanan , 36 (2), 127–134.
8. Fathonah, S., Rosidah, R., &  Septianarta, S. (2017). Yellow  Corn  Biscuits  for  Early  Childhood:  High Energy  and  Beta-Carotene. Jurnal  Bahan  Alam Terbarukan , 7 (1), 77–82.
https://doi.org/10.15294/jbat.v7i1.9723 9. Gutiérrez,  T.  J.,  Herniou-julien,  C.,  Álvarez,  K.,  & Alvarez,  V.  A.  (2017).  Structural  properties  and  in vitro  digestibility  of  edible  and  pH-sensitive  films made from guinea arrowroot starch and wastes from
wine manufacture. Carbohydrate Polymers . https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.12.039
10. Hapsari,  L.,  &  Lestari,  D.  A.  (2016).  Fruit characteristic and nutrient values of four Indonesian banana  cultivars  (Musa  spp.)  at  different  genomic groups. Agrivita , 38 (3), 303–311. https://doi.org/10.17503/agrivita.v38i3.696 11. Irmawati,  Ansharullah,  &  Baco,  A.  R.  (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  L.)  terhadap  Nilai Proksimat  dan  Aktivitas  Antioksidan. J.  Sains  Dan Teknologi Pangan , 3 (2), 1163–1175.
12. Katri Anandito, R. B., Siswanti, S., Nurhartadi, E., & Hapsari,  R.  (2016).  FORMULASI  PANGAN DARURAT BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS  TEPUNG  MILLET  PUTIH  (Panicum milliaceum L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Agritech , 36 (01), 23. https://doi.org/10.22146/agritech.10680
13. Mahloko,  L.  M.,  Silungwe,  H.,  Mashau,  M.  E.,  & Kgatla,  T.  E.  (2019).  Bioactive  compounds, antioxidant  activity  and  physical  characteristics  of wheat-prickly  pear  and  banana  biscuits. Heliyon , 5 (10),
e02479.
https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02479
14. Patel,  S.  (2015).  Cereal  bran  fortified-functional foods  for  obesity  and  diabetes  management : Triumphs  ,  hurdles  Seema  Patel  *. Journal  of
Functional Foods , 14 , 255–269. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.010
15. Rahman,  T.,  Luthfiyanti,  R.,  Erwan,  R.  C., Andriansyah,  Irwansyah,  A.  C.,  Nugroho,  P.,  & Choiriyah,  N.  A.  (2018). The  effect  of  temperature and  time  of  baking  to  sensory  quality  of  banana- based  food  bars  Lembaga  Ilmu  Pengetahuan Indonesia . http://lipi.go.id/publikasi/the-effect-of- temperature-and-time-of-baking-to-sensory-quality- of-banana-based-food-bars/25307
16. RI, K. K. (2018). Data Komposisi Pangan Indonesia - Beranda . http://panganku.org/id-ID/view
17. Santos, C. T., Bonomo, R. F., Da Costa Ilhéu Fontan, R., Bonomo, P., Veloso, C. M., &  Fontan, G. C. R. (2011).  Characterization  and  sensorial  evaluation of cereal  bars  with  jackfruit. Acta  Scientiarum  -
Technology , 33 (1), 81–85. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v33i1.6425