## KAJIAN FORMULASI BUMBU INSTAN
BINTHE BILUHUTA,

## KARAKTERISTIK HIDRATASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA DENGAN MENGGUNAKAN METODE PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
[Study of Binthe Biluhuta Seasoning Formulation, Hydratation of Characteristic and Prediction of the Shelf Life Using Moisture Critical Method]
Dorkas Sianipar 1) , Sugiyono 2) , dan Rizal Syarief 2)
1) Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, FATETA-IPB Darmaga, PO Box 220 16002
2) Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB Darmaga, PO Box 220 16002
Diterima 9 Juli 2007/Disetujui 22 Mei 2008

## ABSTRACT
Binthe  biluhuta is a native  food of Gorontalo, made from mixture of corn, onion, leek, basil, desicated coconut, chili and fish. The objective of this research was to find the best formulation  for binthe biluhuta seasoning  andprediction  of   it’s shelf life.  Moisture sorption isotherm  derived  from the correlation of  moisture content data indicated a  typical sigmoidal curve implying 3 regions of water adsorption. The water sorption region accounted for three fractions of bound water analyzed using three different mathematical models. The first water fraction ranged 0-3.148 (%db), the second ranged 3.148-13.438 (% db) and the third fraction ranged 13.438-52.970 (%db). The binthe biluhuta seasoning packaged in alumina  and stored at 80 and 90% RH, demonstrated the longest shelf life which were equal to 748 and 423 days, respectively.
Key words: Binthe biluhuta, seasoning, water sorption isothermic, shelf life

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan  negara yang kaya akan rempah-rempah.  Rempah-rempah  ini  merupakan  bahan tambahan  yang  tidak  asing  lagi    bagi  masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan  tradisional.  Bumbu  merupakan  hal  yang penting  dalam  setiap  masakan  karena    dapat  berfungsi untuk  meningkatkan  cita  rasa  makanan  dan  dapat digunakan  sebagai  pengawet  makanan.  Cita  rasa  yang diberikan dapat berupa bau harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan  sehingga dapat memberikan karakteristik  pada bahan pangan tersebut.
Keragaman  suku  bangsa  Indonesia  yang cukup  besar  mulai  dari  Sabang  di  ujung  Barat  sampai Merauke  di  ujung  Timur    menyebabkan  Indonesia  kaya akan  makanan  tradisional.  Dalam  mengembangkan makanan  tradisional,  yang  perlu  mendapat  perhatian utama  adalah  upaya  mengangkat  citra  makanan tradisional agar sejajar dengan makanan lainnya. Hal ini dapat  dilakukan  melalui  perbaikan  teknologi,  terutama dari segi pengolahan, distribusi dan pemasaran.
Daerah  Gorontalo  memiliki  makanan  khas, salah  satunya  adalah binthe  biluhuta dibuat  dengan menggunakan  jagung  muda  pipil  sebagai  bahan utamanya, cabe rawit, bawang merah, kemangi, bawang daun,  kelapa  parut,  bawang  merah  goreng  dan  ikan sebagai  bumbunya.  Makanan  ini  menjadi  salah  satu makanan  favorit  bagi  masyarakat  Gorontalo,  juga
menjadi  makanan  yang  dicari  dan  diminati  oleh wisatawan yang datang ke Gorontalo.
Sebagai salah satu jenis makanan yang cukup digemari,  maka binthe  biluhuta dapat  dikembangkan menjadi  makanan  instan  sehingga  dalam  proses pemasakan  tidak  memerlukan  waktu  yang  lama,  sama halnya dengan   cara memasak  mie instan dan memiliki umur  simpan  lama.  Disamping  itu  makanan  ini  juga dapat  mengurangi  kebutuhan  akan  konsumsi  beras karena  jagung  merupakan  makanan  yang  kaya  akan karbohidrat.
Seasoning  diproduksi  dalam  berbagai  bentuk, salah  satunya  dalam  bentuk  bubuk  (powder).  Bentuk bubuk  ini  dianggap  mempunyai  nilai  ekonomis  tinggi, lebih  praktis  dalam  penggunaan  serta  memudahkan pengemasan  dan  pengangkutannya  (Hambali  et  al., 2005). Namun demikian, penggumpalan atau  kerusakan lainnya  merupakan  masalah  yang  sering  terjadi  pada produk  dalam  bentuk  bubuk.  Menurut  Chung  et  al., (2000),  penggumpalan  sering  menyebabkan  perubahan solubilitas, kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan cita rasa dan kerenyahan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan.
Setiap  jenis  makanan  memiliki  daya  simpan ( shelf  life )  yaitu  kisaran  waktu  antara  makanan  selesai diolah di pabrik sampai diterima oleh konsumen, dimana produk  tersebut  masih  memiliki  mutu  yang  baik.  Bila lebih dari batas waktu tersebut, produk akan mengalami tingkat  penurunan  mutu.  Menurut  Syarief  dan  Halid
(1993),  hasil  atau  akibat  dari  berbagai  reaksi  kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama  penyimpanan,  sehingga  pada saat  tertentu  hasil  tersebut  mengakibatkan    makanan tidak  dapat  diterima  lagi.  Jangka  waktu  akumulasi  hasil reaksi  yang  mengakibatkan  mutu  makanan  tidak  lagi dapat  diterima  disebut  sebagai  jangka  waktu kadaluwarsa.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat formulasi bumbu instan yang tepat untuk binthe biluhuta serta  memperkirakan    umur  simpan  ( shelf  life )  dari bumbu  instan binthe  biluhuta berdasarkan  pendekatan kadar air kritis.

## METODOLOGI

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian  dan Laboratorium Kimia South East Asian  Food  and  Agriculture  Science  and  Technology (SEAFAST)  Center,  Institut  Pertanian  Bogor.  Penelitian ini berlangsung dari bulan Juli 2006 sampai Juni 2007.

## Bahan dan alat
Bahan-bahan      yang  digunakan  adalah  cabe rawit  merah,  bawang  merah,  daun  bawang,  kemangi, kelapa  parut  yang  diperoleh  dari  pasar  induk  Warung Jambu,  ikan  cakalang  dari  Gorontalo,    MSG,  garam, Natrium  bisulfit,  akuades,  larutan  garam  jenuh  NaOH, MgCl 2 , KI, KCl, BaCl 2 , K 2 SO 4, KNO 3 , K 2 CO 3 , NaCl, HCl, H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  HCl,  Na 2 SO 4 ,  NaOH,  BaCl 2 ,  heksan, vaselin,  aluminium  foil,  silika  gel,  plastik  polipropilen (PP), aluminat (aluminium/LDPE) dan polietilen densitas tinggi  (HDPE).  Bahan  kimia  yang  digunakan  memiliki grade pro  analysis (p.a)  yang  diperoleh  dari  suplier bahan kimia di Bogor dan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, oven, blender, desikator, pisau, baskom, talenan, sealer, blender, cawan aluminium, cawan porselin, labu kjedhal , erlenmeyer,  kertas  saring,  saringan,  soxhlet,  tanur  dan pipet.

## Tahapan penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  2  tahap  yaitu tahap pertama dan tahap kedua.
Penelitian tahap pertama
Penelitian  tahap  pertama  terdiri  dari persiapan,  formulasi    bumbu binthe  biluhuta ,  uji organoleptik dan analisis proksimat. Tahapan persiapan bumbu  meliputi  pembuatan  bubuk  cabe  rawit, pembuatan  bubuk  bawang  merah,  pengeringan  daun bawang  dan  daun  kemangi,  pengeringan  ikan  cakalang serta pembuatan kelapa parut  kering. Formulasi bumbu dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  bumbu  yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Bumbu yang digunakan  terdiri  dari  bawang  merah  bubuk,  cabe  rawit bubuk,  kelapa  parut  kering,  daun  bawang  kering,  daun kemangi  kering,  ikan  cakalang  kering,  garam  dan  MSG sebanyak 0.5gr. Formulasi bumbu yang dilakukan untuk setiap 100 gram bumbu adalah disajikan pada Tabel 1. Pada  formulasi  bumbu  ini:  garam,  MSG,  ikan cakalang kering, daun kemangi dan daun bawang kering diberikan  dalam  jumlah  yang  sama  untuk  semua perlakuan.  Dari  12  formulasi  bumbu,  diambil  satu formulasi  bumbu  yang  paling  disukai  berdasarkan  uji organoleptik,  kemudian  dilakukan  uji  proksimat. Pengujian  organoleptik  dilakukan  untuk  melihat  tingkat kesukaan  terhadap  rasa,  aroma  dan  warna  dengan menggunakan  25  panelis.  Pemberian  skor  untuk  uji organoleptik rasa  dengan skala hedonik adalah sebagai berikut: sangat suka (5), suka (4), biasa (3), kurang suka (2) dan tidak suka (1).
Tabel 1 Formulasi bumbu instan binthe biluhuta Formulasi (100gr) Bawang (gr) Cabe (gr) Kelapa (gr) Kemangi (gr) D.bawang (gr) Ikan  Cakalang (gr) Garam (gr) Formula 1 2 0.5 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 2 2 1.0 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 3 2 1.5 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 4 4 0.5 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 5 4 1.0 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 6 4 1.5 2.5 0.5 0.5 3 1 Formula 7 2 0.5 5.0 0.5 0.5 3 1 Formula 8 2 1.0 5.0 0.5 0.5 3 1 Formula 9 2 1.5 5.0 0.5 0.5 3 1 Formula 10 4 0.5 5.0 0.5 0.5 3 1 Formula 11 4 1.0 5.0 0.5 0.5 3 1 Formula 12 4 1.5 5.0 0.5 0.5 3 1
Penelitian tahap kedua Pada    penelitian  tahap  kedua    dilakukan penentuan kurva ISA (isotermi sorpsi air) formula bumbu yang  paling  disukai  berdasarkan  uji  organoleptik. Masing-masing larutan garam  jenuh dibuat untuk setiap desikator  (Tabel  2).  Sampel  ditimbang  sebanyak  5gr, dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui  beratnya  dan  disetimbangkan  didalam desikator.  Desikator  disimpan  dalam  inkubator  suhu 30 o C,  dan  setiap  hari  dilakukan  penimbangan  contoh sampai  setimbang  (perubahan  berat  <0.005gr).  Setelah setimbang kemudian sampel diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven (AOAC 1995). Analisis umur simpan didasarkan pada rumus Labuza (1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formulasi bumbu instan binthe biluhuta
Bumbu  instan  adalah  campuran  dari  beragam rempah-rempah  dengan  komposisi  tertentu  dan  dapat langsung  digunakan  sebagai  bumbu  masak  untuk masakan  tertentu  (Hambali  et  al.,  2005).  Formulasi bumbu  instan binthe  biluhuta dilakukan  dengan mencampur  bahan-bahan  bumbu  yang  sudah  kering.
Bahan-bahan  penyusunnya  adalah  cabe  rawit  merah, bawang  merah,  daun  bawang,  daun  kemangi,  kelapa parut  kering,  ikan  cakalang  (Gambar  1-6),    garam  dan MSG.  Formulasi  yang  disusun  dibedakan  berdasarkan jumlah  cabe  rawit,  bawang  merah  dan  kelapa  parut kering.  Hal  ini  dilakukan  untuk  menentukan  nilai perbandingan  antara  ketiga  bumbu  tersebut  sehingga diperoleh  bumbu  instan binthe  biluhuta dengan  rasa yang enak dan penampilan yang menarik.

## Uji organoleptik
Menurut Soekarto (1985), uji organoleptik perlu dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  dan penerimaan    panelis    terhadap  produk  yang  baru  Uji yang  dilakukan  dalam  uji  organoleptik  bumbu  instan binthe  biluhuta adalah  uji  hedonik  dimana  panelis memberikan tanggapan pribadi atas produk. Tanggapan pribadi  yang  diberikan  merupakan  penilaian  suka  atau tidak  suka.  Tujuan  uji  organoleptik  ini  adalah  untuk mendapatkan    formula  bumbu  terbaik  dari  12  formulasi bumbu.  Histogram  rata-rata  nilai  organoleptik  rasa, aroma  dan  warna  bumbu  instan binthe  biluhuta dapat dilihat pada Gambar 7 sampai Gambar 9.
Tabel 2 Jenis garam, ERH dan kadar air keseimbangan (Me) bumbu instan binthe biluhuta
No Larutan garam ERH(%) Me (%bk) 1 NaOH (Natrium Hidroksida) 7.0 2.52 2 MgCl 2 (Magnesium Klorida) 32 3.59 3 K 2 CO 3 (Potassium Karbonat) 43 5.74 4 KI (Potassium Iodida) 69 8.91 5 NaCl (Natrium Klorida) 75 13.08 6 KCl (Potassium Klorida) 84 16.63 7 BaCl 2 (Barium Klorida) 90 25.51 8 KNO 3 (Kalium Nitrat) 93 32.35 9 K 2 S0 4 (Kalium Sulfat) 97 38.47
Catatan: ERH = Kelembaban relatif lingkungan Me   = Kadar air kesetimbangan
Gambar 1 Bawang merah bubuk.
Gambar 2 Ikan cakalang bubuk.
Gambar 3 Cabe rawit bubuk.
Gambar 4 Kelapa parut kering..
Gambar 5 Daun bawang dan   kemangi Gambar 6 Formula bumbu.
Rasa  makanan  merupakan  parameter  yang sangat  penting  dalam  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  makanan.  Rasa makanan  merupakan  turunan  dari  sebagian  komponen pangan  yang  terlarut  dalam  air  liur  selama  makanan dicerna  secara  mekanis  didalam  mulut  (Sone,  1972). Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  secara  hedonik terhadap rasa, panelis pada umumnya menyukai semua formula  bumbu  dengan  nilai  rata-rata  3.30-3.80  dengan nilai  tertinggi  diperoleh  sampel  dengan  perlakuan formula  5  yaitu  3.80.    Nilai  rata-rata  ini  berada  dalam kategori  biasa    dan  suka.  Histogram  rata-rata  nilai  uji kesukaan  terhadap  rasa  bumbu  instan binthe  biluhuta dapat dilihat pada Gambar 7.
3.56 3.72 3.76 3.40 3.80 3.60 3.52 3.68 3.72 3.60 3.28 3.60 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 3.70 3.80 R a ta -r a ta N il a i O rg a n o le p ti k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Form ula
Gambar  7  Histogram  rata-rata  nilai  uji  kesukaaan  rasa  pada bumbu instan binthe biluhuta .
Hasil analisis ragam rasa bumbu instan binthe biluhuta menunjukkan  bahwa  perlakuan  formulasi memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata    (p<0.05) terhadap  penerimaan  panelis.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penggunaaan  cabe  rawit  bubuk,  kelapa  parut kering  dan  bawang  merah  bubuk    yang  berbeda banyaknya  akan  mempengaruhi  penilaian  panelis terhadap rasa bumbu instan binthe biluhuta .
Aroma  bahan  makanan  banyak  menentukan kelezatan  makanan  tersebut.  Industri  makanan menganggap  sangat  penting  melakukan  uji  aroma karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil  penilaian produksinya  disukai  atau  tidak  disukai  (Soekarto  1985). Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  secara  hedonik  yang
dilakukan terhadap aroma bumbu instan binthe biluhuta bernilai  rata-rata  3.32  -3.88.  Nilai  rata-rata  ini  berada dalam  kategori  biasa    dan  suka.  Nilai  tertinggi  terdapat pada perlakuan formula 2 yaitu 3.88. Histogram rata-rata nilai uji kesukaan terhadap aroma  bumbu instan binthe biluhuta dapat dilihat pada Gambar 8.
3.40 3.88 3.76 3.20 3.36 3.323.32 3.64 3.60 3.40 2.84 3.64 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 R a ta -r a ta N il a i O rg a n o le p ti k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Form ula
Gambar 8 Histogram rata-rata nilai uji kesukaaan aroma pada bumbu    instan binthe biluhuta .
Hasil  analisis  ragam  aroma  bumbu  instan binthe  biluhuta menunjukkan  bahwa  perlakuan memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0.05)  terhadap penerimaan  panelis.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penggunaaan cabe rawit bubuk, kelapa parut kering dan bawang  merah  bubuk    yang  berbeda  jumlahnya  akan mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma bumbu instan binthe biluhuta . Warna  adalah  kesan  pertama  yang  ditangkap panelis  sebelum  mengenali  rangsangan-rangsangan yang  lain.  Warna  sangat  penting  bagi  setiap  makanan sehingga    warna    yang  menarik  akan  mempengaruhi penerimaan  konsumen.  Selain  itu  warna  juga  dapat memberi petunjuk mengenai terjadinya perubahan kimia dalam  makanan  seperti  reaksi  pencoklatan  dan karamelisasi  (deMan  1997).  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  yang  dilakukan  pada  warna  bumbu  instan binthe  biluhuta diperoleh    penilaian  panelis  terhadap warna  bumbu berkisar antara 3.12  – 3.92 dengan nilai tertinggi diperoleh perlakuan Formula 6  Nilai rata-rata ini berada dalam kategori biasa  dan suka. Histogram rata-
rata  nilai  uji  kesukaan  terhadap  warna  bumbu  instan binthe biluhuta dapat dilihat pada Gambar 9.
3.16 3.80 3.60 3.16 3.68
3.92
3.32 3.60 3.80 3.40 3.12 3.76 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 R a ta -r a ta N il a i O rg a n o le p ti k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Form ula
Gambar 9 Histogram rata-rata nilai uji kesukaaan warna pada bumbu   instan binthe biluhuta .
Hasil analisis ragam aroma  bumbu instan binthe biluhuta menunjukkan  bahwa  perlakuan  memberikan pengaruh  yang  nyata  (p<0.05)  terhadap  penerimaan panelis.
Berdasarkan  uji  organoleptik  maka  formulasi bumbu instan binthe biluhuta yang paling disukai adalah Formula  2 yang  terdiri  dari  2.5gr  kelapa  parut  kering,
1.0gr  cabe  rawit  bubuk,  2.0  gr  bawang  merah  bubuk,
0.5gr  daun  bawang  kering,  0.5gr  daun  kemangi  kering,
3.0gr  ikan  cakalang,  0.5gr  MSG  dan  1.0gr  garam. Formula ini yang akan di gunakan untuk penelitian tahap 2.

## Analisis proksimat
Berdasarkan hasil analisis proksimat diketahui bahwa  kadar  lemak  bumbu  18.32%,  kadar  protein 27.62%  dan  kadar  karbohidrat  34.95%.  Hasil  analisis proksimat    bumbu  instan binthe  biluhuta dapat  dilihat pada  Tabel  3.    Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar protein bumbu instan binthe biluhuta cukup tinggi yaitu 27.62%. Hal ini terjadi karena dalam bumbu instan binthe biluhuta terdapat juga ikan cakalang .
Tabel  3  Hasil  analisis  proksimat    bumbu    instan binthe biluhuta Komponen Jumlah (%) Karbohidrat 34.95 Lemak 18.62 Protein 27.62 Kadar Abu 14.06 Kadar Air 5.52 (bk)
Isotermis sorpsi air Sorpsi  air  oleh  bahan  pangan  adalah fenomena proses dimana molekul air berasosiasi secara progresif  dan  reversibel  dengan  bagian  solid  pangan melalui  adsorpsi  kimia,  adsorpsi  fisik  dan  kondensasi multilayer (Heldman dan Lund 1992). Isotermi sorpsi air
(ISA)  menggambarkan  hubungan  antara  kelembaban relatif  (RH)  udara/aktivitas  air  (a w )  bahan  dan  kadar  air keseimbangan.
Hasil  pengukuran  kadar  air  kesetimbangan (Me) dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air keseimbangan dihubungkan  dengan  nilai  a w maka  diperoleh  kurva isotermi  sorpsi  air  (ISA)  bumbu  instan  binthe  biluhuta. Kurva ISA yang dihasilkan mempunyai bentuk sigmoidal (Gambar  10)  dimana  menurut  Labuza  (1984),  bentuk sigmoidal merupakan bentuk yang tipikal pada sebagian besar  bahan  pangan.  Bentuk  sigmoidal  ini memperlihatkan adanya tiga daerah kurva yang berbeda dampaknya terhadap karakteristik dan daya awet produk.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0.07 0.32 0.43 0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97 aw m e ( % b k )

## Gambar 10 Kurva isotermis bumbu instan binthe biluhuta
Soekarto  (1978),  Labuza  (1984),  Aguilera  dan Stanley (1999) membagi kurva ISA menjadi 3 daerah air yaitu  daerah  air  terikat  primer  (monolayer),  daerah  air terikat sekunder (multilayer) dan daerah air terikat tersier.

## Analisis air terikat primer
Air  terikat  primer  atau  fraksi  air  pertama menunjukkan  bagian  air  yang  terikat  sangat  kuat    oleh bahan  kering  (solid)  dan  merupakan  adsorpsi  air  yang bersifat  satu  lapis  molekul  air  atau  monolayer  (Van  der Berg dan Bruin, 1981). Air terikat primer dapat ditentukan dengan menggunakan model matematika ISA BET, yang penerapannya  hanya  berlaku  pada  aw  0.05-0.58  (Rizvi, 1995). Persaman BET adalah:
aw CMm C CMm M a a w w ) 1 ( 1 ) 1 (
dimana  M  adalah  kadar  air  (%bk),  C  adalah  konstanta, Mm  adalah  kapasitas  air  terikat  primer  (%bk).  Plot persamaan  BET  dapat  dilihat  pada  Gambar  11.  Dari gambar  tersebut diperoleh persamaan regresi linier:
Y=  0.3031x  +  0.0146  (R 2 =  0.9128).  Dari  persamaan regresi    nilai  a  disubstitusi  menjadi  1/M P C  dan  nilai  b menjadi (C-1)/M p C sehingga diperoleh nilai M p adalah sebagai berikut: a= 1/M p C; b=(C-1)/M P C sehingga b/a = (C-1)/M p C.M pc b/a = (C-1).
Dari  persamaan  regresi  diketahui  nilai a = 0.0146 dan b = 0.3031 sehingga:   0.3031/0.0146 = C-1            20.7603 = (C-1)              C = 21.760a = 1/M p C 0.0146  =  1/M p (21.760)        M p =  1/0.0146  (21.7603)  = 3.148(%bk)
Nilai  kapasitas  air  terikat  primer  tersebut  jika  dikorelasi dengan a w diperoleh nilai batas a w = 0.17 y = 0.3031x + 0.0146 R 2 = 0.9128 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 aw a w /( 1 -a w )m e Gambar 11 Plot a w
terhadap aw/(1-a w )M dari persamaan BET

## Analisis air terikat sekunder
Air  terikat  sekunder  atau  fraksi  air  kedua merupakan  lapisan  multilyer  (Rockland  1969).  Untuk menentukan  kapasitas  air  terikat  sekunder  digunakan model  analisis  logaritma  yang  dikemukakan  oleh Soekarto (1978), dengan persamaan :
Log (1-a w ) = b(M) + a dimana M = kadar air (%bk), b= faktor kemiringan, a= titik potong dengan ordinat dan a w = aktivitas air.
Plot  data  persamaan  tersebut  menghasilkan garis  lurus  yang  patah  menjadi  dua  garis  lurus.  Garis lurus  pertama  mewaliki  air  ikatan  sekunder  dan  garis kedua mewakili air ikatan tersier. Titik potong kedua garis itu  adalah  titik  peralihan  dari  ikatan  sekunder  ke  tersier dan  dianggap  sebagai  batas  atas  atau  kapasitas  air sekunder.  Plot  data  persamaan  tersebut  dapat  dilihat pada Gambar 12.
y = 0.0487x - 0.0011 R 2 = 0.9374 y = 0.0272x + 0.2923 R 2 = 0.9699 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 0 10 20 30 40 m e(%bk) lo g ( 1 -a w )
Gambar 12 Plot log (1-a w ) terhadap kadar  air (%bk)
Persamaan regresi pertama diambil dari 4 data yaitu  pada  a w 0.32  hingga  0.75  sehingga  diperoleh persamaan: log (1-a w ) = 0.0487 M 1 - 0.0011 (R 2 ) = 0.9374) selanjutnya persamaan regresi kedua menggunakan 4 data  yaitu  dari a w 0.75 hingga 0.93 sehingga diperoleh persamaan: log (1-a w ) = 0.0272M 2 + 0.2933      (R 2 = 0.9699) Dengan menggunakan kedua persamaan tersebut, maka diperoleh titik potong yang menunjukkan batas kapasitas air terikat sekunder yaitu 0.0272 M s + 0.2923  =  0.0487M s – 0.0011
0.02167 M s  = 0.2913 Ms =  13.438 (%bk) Untuk  perhitungan  nilai  a s dapat  digunakan  salah  satu dari  persamaan  regresi  di  atas.  Sebagai  contoh  dari persamaan Y = 0.0272 x + 0.2923  (x = 13.438)  maka diperoleh aw s = 0.66. Air terikat sekunder (M s ) dan a w sekunder (aw s ) merupakan  hal  yang  penting  diketahui    karena    dapat digunakan  sebagai  batas  air  dan  aktivitas  air  kritis  dan terkait  dengan  stabilitas  atau  kerusakan  produk  kering. Apabila reaksi deteriorisasi terjadi pada  daerah fraksi air kedua maka  kerusakan produk kering oleh pertumbuhan mikroba terjadi di daerah fraksi air ketiga.

## Analisis air terikat tersier
Daerah  air  terikat  tersier  merupakan  daerah fraksi air ketiga yang terikat  lemah dan mempunyai sifat mendekati  air  bebas  (bulk  water).  Pada  daerah  ini mikroba  dapat  tumbuh  dan  produk  akan  rusak  oleh pertumbuhan mikroba.
Penentuan  kapasitas  air  terikat  tersier dilakukan melalui 3 pendekatan yaitu pendekatan model polinomial  ordo  2,  pendekatan  ekstrapolasi  dan pendekatan  kuadratik.  Perhitungan  analisis  fraksi  air terikat  tersier  model  ordo  2  menggunakan  RH  84-93% sehingga diperoleh persamaan  Y = 757.49 x 2 -1166.1x + 461 (R 2 = 0.9998) dimana Y adalah kadar air (% bk) dan x adalah a w , sehingga pada saat RH = 100% atau a w = 1 diperoleh  nilai  M t sebesar  52.970  (%bk).  Adapun  plot polinomial ordo 2 disajikan pada Gambar 13. Penentuan fraksi  air  terikat  tersier  dengan  pendekatan  ekstrapolasi dilakukan dengan menarik garis kurva ISA sampai a w = 1 sehingga  diperoleh  nilai  kadar  air  keseimbangan  yang juga  menunjukkan  besarnya  fraksi  air  terikat  tersier (Gambar  14).  Hasil  perhitungan  kapasitas  air  terikat sekunder  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Berdasarkan  nilai koefisien  regresi  (R 2 )  yang  diperoleh  dari  3  pendekatan maka pendekatan poinomial ordo 2 mempunyai nilai R 2 tertinggi dan mendekati nilai M t berdasarkan pendekatan ekstrapolasi.  Oleh  sebab  itu  nilai  M t yang  dianggap paling  sesuai  adalah  nilai  M t berdasarkan  pendekatan polinomial  ordo  2  yaitu  52.97  (%bk).  Hasil  perhitungan kapasitas air tersier disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier Pendekatan Parameter Nilai Polinomial ordo 2 a b c R 2 M t 757.49
-1166.1 461.58 0.9998 52.970 Ekstrapolasi M t 51 Kuadratik a b R 2 M t
-6.9597
35.4979 0.8519 42.4576
y = 757.49x 2 - 1166.1x + 461.58 R 2 = 0.9998 0 5 10 15 20 25 30 35 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 aw me Gambar 13  Plot polinomial ordo 2

## Gambar 14 Ekstrapolasi pada penentuan air tersier

## Analisis umur simpan
Umur  simpan  produk  pangan  berhubungan dengan  kadar  air  kritis  yaitu  kadar  air  dimana  secara organoleptik sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan  umur  simpan  dengan  kadar  air  kritis  adalah untuk  dapat  mengetahui  berapa  lama  waktu  yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kritis.  Untuk bahan pangan  yang  bersifat  higroskopis,  faktor  suhu  dan kelembaban  sangat  penting.  Kenaikan  RH  akan  diikuti oleh  peningkatan  kadar  air  yang  akan  mempengaruhi mutu produk (Syarief dan Halid 1991). Pendugaan umur simpan berdasarkan kurva sorpsi isotermis menggunakan  rumus  yang  dikembangkan  oleh  Labuza (1984) yaitu:
ts = b P W A x k M M M M Ln o s c e i e dimana :t s =  umur simpan produk (hari), M e = kadar air kesetimbangan  (%bk)  M i =  kadar  air  awal  (%  bk),  M c = kadar air kritis (%bk), W s = berat solid (gr), P o = tekanan uap air jenuh pada ruang penyimpanan (mm Hg), k/x = permeabilitas kemasan (gr H 2 O/ hari.m 2 .mmHg), a = luas kemasan (m 2 ), b = kemiringan kurva sorpsi isotermis (gr H 2 O/ gr bk) Hasil pengukuran kadar air awal produk bumbu instan binthe biluhuta adalah 5.51 (%bk). Kadar air kritis ditentukan  berdasarkan  pengamatan  secara  visual selama  penyimpanan  pada  RH  84%  yang  ditandai dengan  produk  sudah  menggumpal/melempem,  setelah itu diukur kadar air kritisnya.  Hasil pengukuran kadar air kritis yaitu  12.95(%bk).
y = 0.2297x - 4.3295 R 2 = 0.9117 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 20 40 60 80 100 Kelem baban Relatif (%) K a d a r A ir ( % b k )
Gambar 15 Data Kemiringan Kurva Sorpsi pada RH 32-84 %
Pada  kurva  sorpsi  isotermis,  kemudian  dibuat persamaan  garis  lurus  dari  RH  32–84%  untuk memperoleh nilai slope (Gambar 15). Hasil regresi linier kurva    sorpsi  isotermis  bumbu instan  binthe  biluhuta menghasilkan  persamaan  garis:  y  =  0.2297x-4.3295 (R 2 =0.9117). Dari kurva sorpsi isotermik diatas, diperoleh nilai b (slope kurva) sebesar 0.2297.  Hasil perhitungan umur  simpan  bumbu  instan binthe  biluhuta pada berbagai  jenis  kemasan  dan  RH    dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  bumbu  instan binthe biluhuta yang dikemas dengan kemasan aluminat (Alufo/LDPE)    umur  simpannya  jauh  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  kemasan  PP  dan  HDPE  yaitu selama 746 hari  pada RH 80%  dan 423 hari pada RH 90%.
0 10 20 30 40 50 0.7 0.32 0.43 0.69 0.75 0.84 0.9 0.93 0.97 1 aw K a d a r A ir ( % b k )
Tabel 5 Umur simpan bumbu instan binthe biluhuta pada RH 80% dan 90%
Parameter Satuan RH 80% 90% Kemasan Kemasan HDPE PP Aluminat HDPE PP Aluminat Me %bk 14.046 14.046 14.046 16.346 16.346 16.346 Mi %bk 5.509 5.509 5.509 5.509 5.509 5.509 Mc %bk 12.95 12.95 12.95 12.95 12.95 12.95 k/x gr/m 2 .mmHg.hr 0.1 0.185 0.02 0.1 0.185 0.02 W S g bk 20.86 20.86 20.86 20.86 16.78 16.78 a M 2 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 P o mmHg 27.374 31.824 31.824 27.374 27.374 27.374 b gr H 2 O/ gr bk 0.2297 0.2297 0.2297 0.2297 0.2297 0.2297 ts hari 150 81 748 85 46 423

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  maka formulasi  bumbu  yang  paling  disukai  adalah  formula  2 yang terdiri dari 2.0gr bawang merah bubuk, 1.0gr cabe rawit  bubuk,  2.5gr  kelapa  parut  kering,  0.5gr  daun bawang  kering,  0.5gr  daun  kemangi  kering,  3.0gr  ikan cakalang kering, 0.5gr MSG dan 1.0gr garam.
Bumbu  instan binthe  biluhuta memiliki  tiga fraksi air terikat (primer, sekunder dan tersier). Batas  air terikat  primer  adalah  3.148  (%bk)  (a w 0.167),  batas  air terikat  sekunder  adalah  13.438  (%bk)  (a w 0.658)  dan batas air terikat tersier adalah 52.970(%bk).
Berdasarkan  perhitungan  pada  RH  80%, dengan menggunakan kemasan HDPE, PP dan Aluminat (Alufo/LDPE) umur simpan bumbu instan binthe biluhuta berturut-turut adalah 150 hari, 81 hari dan 748 hari. Pada RH  90%,  umur  simpan  bumbu  instan binthe  biluhuta dengan menggunakan kemasan HDPE, PP dan aluminat (Alufo/LDPE)  masing-masing  85  hari,  45  hari    dan  423 hari.
Saran Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dengan menggunakan  bilangan  TBA  ( Thiobarbituric  Acid ) sebagai    indikator  pendugaan  umur  simpan  bumbu instan binthe biluhuta
Penelitian  ini  perlu  dikembangkan  lebih  lanjut dengan menggunakan berbagai variasi bahan baku ikan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Pemerintah  daerah  Provinsi  Gorontalo  atas  bantuan dana yang diberikan hingga selesai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995 . Official Methods of Analysis, Association of Official of Analytical Chemist. Washington D.C:AOAC Inc.
Aguilera  JM.  And  Stanley  DW.  1999 .  Microstructural Principles  of  Food  Processing  and  Engineering 2 nd ed.  Maryland: Aspen Publ. Inc.
Arpah.2001. Penentuan  Kadaluarsa  Produk  Pangan.
Buku dan Monograf. Bogor:  IPB.
Chung MS, RR Ruan, P Chen, SH Chung, TH Ahn dan KH Lee. 2000. Study Caking in Powdered Foods Using Nuclear Magnetic Resonance
Spectroscopy.J. Food Science. 65 (1):1.
Hambali  E,  Fatmawati,    Permanik  R.  2005. Membuat Aneka  Bumbu  Instan  Kering.  Depok:  Penebar Swadaya.
Heldman  DR,    Lund  DB.  1992. Handbook  of  Food Engineering. New York: Merce Dekker Inc.
Labuza TP. 1984. Shelf Life Dating of Foods. Westport Connectitut: Food and Nutrition Press Inc.
Rizvi SSH. 1995. Thermodynamic Properties of Food in Dehydration.  Dalam  M.A  Rao  and  Rizvi  SSH (eds). Engineering Properties of Foods New York: Marcel Dekker.
Rockland LB. 1969. Water Activity and Storage Stability.
Food Technology New York: Marcel Dekker Inc.
Soekarto  ST.  1978. Pengukuran  Air  Ikatan  dan Peranannya  pada  Pengawetan  Pangan.  Bogor:
Bulletin Perhimpunan Teknologi Pangan
Indonesia 3(4): 4-18.
Soekarto  ST.  1985 .  Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Syarief  R.  Halid  Y.  1993 .  Teknologi  Penyimpanan Pangan.    Jakarta:  Arcan  kerjasama    dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Van den Berg C, Bruin S. 1981 . Water Activity and Its Estimation  in  Food  System.Theoritical  Aspects. New  York:  Academy  Press  Di  dalam:  Food Analysis  3 rd Edition.  New  York:  S.  Suzane Nielsen. Kluwer Academic/Plenum Publ.