## PEMANFAATAN RUMPUT LAUT (Gracilaria sp.) SEBAGAI PRODUK MIE KERING
UTILIZATION OF SEAWEED (Gracilaria sp.) AS DRY NOODLE PRODUCT
Zainal Abidin 1 *,  Yuliati H. Sipahutar 1 , Jaulim Sirait 1 1 Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta, Jakarta, Indonesia *Korenspondensi : zainalabidin.aup54@gmail.com (Z Abidin)
Diterima 8 April 2022 – Disetujui 26 April 2022
ABSTRAK. Rumput laut  ( Gracilaria sp )  merupakan penghasil agar yang memiliki fungsi sebagai pembentuk gel pada makanan.  Mie kering adalah salah satu bentuk pangan olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi dan  digemari  oleh  berbagai  lapisan  masyarakat  Indonesia.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  proses pengolahan  mie  kering  rumput  laut  ( Gracilaria  sp )  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  akhir  penyimpanan, mengetahui  mutu  organoleptik  bahan  baku  dan  produk  akhir  serta  rendemen.  Penelitian  dilakukan  dengan observasi  mengikuti  proses  tahap  penerimaan  bahan  baku,  pencucian,  pemblenderan,  pencampuran  dan pembuatan  adonan  ( mixing ),  pelempengan/pemipihan,  pencetakan,  penggorengan,  penimbangan,  dan  tahap terakhir  adalah  pengemasan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  mutu  organoleptik  bahan  baku  rumput  laut  kering diperoleh nilai rata-rata 8,03 sesuai SNI 2690:2015. Hasil uji sensorik produk akhir mie kering rumput laut nilai rata- rata 8,51 sesuai SNI 7761:2013. Nilai rendemen rata-rata 128%. Pemanfaatan rumput laut Gracilaria sp. pada produk mie kering rumput laut, berperan memperbaiki tekstur.
KATA KUNCI : Gracilaria sp , Mie kering, Mutu organoleptik
ABSTRACT. Seaweed (Gracilaria sp) is jelly producer which has function as a gelling agent in food. Dry noodles are a form of processed food made from wheat flour that is widely consumed and favored by various levels of Indonesian society. This research to determine the process of processing dried seaweed noodles (Gracilaria sp) from  receiving  raw materials  to  the  end  of storage,  knowing the organoleptic  quality  of  raw  materials  and final products and yields. The research was carried out by observing the process of receiving raw materials, washing, blending, mixing and making dough (mixing), flattening, printing, frying, weighing, and the last stage is packaging. The results showed that the organoleptic quality of dried seaweed raw materials obtained an average value of 8.03 according to SNI 2690:2015. The results of the sensory test of the final product of dried seaweed noodles have an average value of 8.51 according to SNI 7761:2013. The average yield value is 128%. Utilization of Gracilaria sp. in seaweed dried noodle products, plays a role in improving texture.

## KEYWORDS Dry noodles, Gracilaria sp, Organoleptic quality

## 1. Pendahuluan
Sulawesi  Selatan,  memiliki  potensi  pengembangan  rumput  laut  pada  areal  seluas  250  ribu  hektar  di sepanjang 1.973 km garis pantai, dan baru sekitar 10 – 20 % yang dimanfaatkan. Potensi produksi rumput laut di Sulawesi Selatan untuk  jenis Gracilaria sp. sebesar 320.000 ton. Gracilaria sp merupakan salah satu jenis rumput. yang mudah dibudidayakan pada air payau dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi serta  prospek  pasar  yang  mencerahkan  baik  di  dalam  negeri  maupun  di  luar  negeri.  Kendala  dalam pengusahaan  rumput  laut  ini  diantaranya  bahan  mudah  membusuk  tidak  tahan  lama  terhadap penyimpanan. Salah satu cara untuk mengembangkan rumput laut daerah yaitu dengan mengolahnya menjadi olahan pangan yang dapat memberikan nilai tambah bagi masyarakat petani rumput laut, juga merupakan suatu acara agar rumput laut dapat awet tanpa cepat mengalami pembusukan. Gracilaria sp merupakan salah satu jenis rumput laut yang dapat digunakan untuk industri seperti dalam pembuatan agar-agar  dan  juga  obat-obatan  dan  selain  itu  juga  dapat  digunakan  untuk  makanan  dan  minuman (Sipahutar et al., 2020). Salah satu upaya peningkatan taraf hidup  masyarakat yaitu dengan mengolah rumput laut Gracilaria sp menjadi mie basah atau mie kering.
E-ISSN 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
Umumnya,  mie  terbuat  dari  tepung  terigu  dan  diperkaya  dengan  nutrisi  dan  mineral  yang dibutuhkan oleh tubuh (Keyimu, 2013). Mie salah satu produk pangan berbahan baku tepung terigu atau tepung gandum yang diolah sampai menyerupai tali (Sutomo, 2006). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (Rustandi, 2011), tetapi rendah kandungan  serat  (Billina et  al., 2014).    Penambahan  rumput  laut  dalam  pembuatan  mie  dapat meningkatkan  total  kadar  serat  pangan    (Murniyati et  al., 2010).  Dalam  perkembangannya,  mie merupakan  produk  yang  sangat  dikenal  di  berbagai  belahan  dunia.  Di  Indonesia,  mie  bahkan  telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi.
Mie kering adalah mie segar yang mengalami pengeringan sehingga kadar air hingga mencapai 8- 10 % (Amalia & Finarifi, 2016). Pengeringan umumnya dilakukan dibawah sinar matahari atau dengan alat pengering dalam oven pada suhu ± 50°C. Penelitian Ulfah, (2009)  mendapatkan proses pembuatan mie kering yang disubtitusi dengan rumput laut sebagai sumber serat untuk meningkatkan kekenyalan mie  kering.  Atiqoh  et  al.,  (2021)  melakukan  penelitian  uji  organoleptik  pada  pengaruh  penambahan rumput laut  Kappaphycus alvarezii; Doty 1985 ( Florideophyceae: Solieriaceae ) dan Gracillaria verrucose ; Hudson  1950  ( Rhodophyceae:  Gracilariaceae )  terhadap  produk  mie  Suket  Segoro  dengan  hasil menunjukkan bahwa penambahan rumput laut berpengaruh nyata terhadap sifat fisik mie  dimana dalam bentuk  kering  mengandung  kadar  air  di  bawah  10%,  dengan  karakteristik    berwarna  putih,  sedikit terpecah-pecah  selama  proses  pemasakan,  dan  permukaan  lembut.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Syarifuddin et al., (2021) bahwa rasio rumput laut dan terigu 3:7 memberikan kadar air terbaik adalah 9,7% pada mutu terbaik mie kering rumput laut. Mie kering mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung  dari  kadar  air  dan  cara  penyimpanannya.  Selama  kemasannya  masih  tertutup  rapat,  mie kering dapat disimpan selama 6-12 bulan (Ningrum, 2019).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan rumput laut Gracilaria sp. sebagai bahan tambahan pada proses pengolahan mie kering rumput laut ( Gracilaria sp ), mengetahui mutu organoleptik bahan baku  dan  produk akhir serta rendemen selama pengolahan. Tahapan pengolahan  dimulai dari penerimaan bahan baku hingga akhir penyimpanan,

## 2. Bahan dan Metode
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  2021  sampai  dengan  April  2021.  Penelitian  dilakukan  di pengolah mie kering rumput laut UMKM  Khanza Gaza Kota Makassar. Rumput laut kering didapatkan dari petani rumput laut di Desa Sanrobone, Kecamatan Sanrobone, Kabupaten Takalar.Bahan  utama yang digunakan adalah tepung terigu dan rumput laut glacilaria sp kering.  Bahan tambahan adalah  bubuk daun kelor, CMC, tepung kanji, garam, minyak goreng. Bahan pembantu yang digunakan adalah air. Alat yang digunakan adalah alat penggilingan adonan merk Weston atlas 150,  mangkok stailles tebal 16 cm, Chopper Blender Food Processor JS-098-G,  timbangan digital  Ezren EZ-0619, gelas takaran  plastik greenleaf  1832,  kompor  gas,  wajan,  talenan,  baskom,  penyaring,  sarung  tangan,  talenan,  plastik polipropilena (PP), gunting, sendok.
Metode kerja menggunakan metode diskriptif observative, yaitu cara pemecahan masalah dengan analisa  pekerjaan  dan  aktifitas  pada  suatu  objek  yang  diteliti.  Observasi  dilakukan  dengan  mengikuti proses  pengolahan  mie  kering  rumput  laut    mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  rumput  laut  kering, pengolahan sampai produk akhir mie kering rumput laut. Pengambilan data  dilakukan dengan kuisener, wawancara dan pengamatan langsung keadaan yang sebenarnya pada pengolah mie kering rumput laut.
Pengujian  organoleptik  bahan  baku  dan  pengujian  sensori  dilakukan  sebanyak  6  kali  dengan panelis  semi  standar  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2006).  Uji  organoleptik  bahan  baku  dilakukan dengan scoresheet SNI 2690:2015 rumput laut kering (Badan Standardisasi Nasional, 2015b).  Pengujian organoleptik  produk  akhir  yaitu  mie  kering  rumput  laut  sesuai  dengan  SNI  8271-2015  (Badan Standardisasi Nasional, 2015a).
Pengujian rendemen dilakukan dengan cara  menimbang pada tahapan proses pengolahan mie kering  rumput  laut.  Rendemen  dihitung    sesuai    Zaelani et  al., (2013)  dengan  persamaan  1  sebagai berikut:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 𝑥 100% ........................................................................................ (1)
Tabel 1. Komposisi Mie Kering Rumput Laut Per Unit Percobaan. Bahan Jumlah Tepung Terigu 2 kg Rumput laut 500 gram Bubuk daun kelor 2 sdm Tepung kanji secukupnya Garam 15 gram CMC secukupnya Air secukupnya 800 ml Minyak goreng secukupnya
Sumber : UMKM  Khanza Gaza
Proses pengolahan pada mie rumput laut dimulai dari penerimaan bahan baku rumput laut kering, sampai pengemasan sebagai berikut

## 3. Hasil dan Bahasan

## 3.1. Alur Proses Pengolahan Mie Kering
Proses  pembuatan  mie  kering  rumput  laut  dilakukan  dengan  tahapan  penerimaan  bahan  baku, pencucian,  pemblenderan,  pencampuran  dan  pembuatan  adonan  ( mixing ),  pelempengan/pemipihan, pencetakan, penggorengan, penimbangan, dan tahap terakhir adalah pengemasan sebagai berikut :

## 1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah rumput laut glacilaria sp . Bahan baku diterima dalam bentuk utuh dan dalam keadaan kering. Bahan baku diterima dalam keadaan kering bertujuan agar menjaga kadar air dan lainnya. Bahan baku diperoleh dari petani rumput  laut di daerah Sanrobone, Takalar. Persiapan bahan  dilakukan  untuk  memilih  bahan  baku  yang  berkualitas  baik  untuk  membuat  mie  kering  agar menghasilkan  mie  kering  dengan  kualitas  yang  baik.  Proses  penerimaan  bahan  baku  (receiving)
Penerimaan  Bahan Baku Pencucian Blender Penghalusan Rumput Laut Pencampuran Adonan Pemipihan Adonan Pencetakan Penggorengan Pengemasan
Gambar  1. Alur Proses Pengolahan Mie Kering Rumput Laut.
merupakan tahap awal yang terpenting dari semua proses dalam pengolahan  (Suryanto & Sipahutar, 2020).    Proses  penerimaan  bahan  baku  bertujuan  untuk  memperoleh  bahan  baku  yang  baik  sesuai dengan  standar  yang  diinginkan.    Rumput  laut  kering  yang  diterima  diberikan  kode  untuk  memenuhi persyaratan traceability, agar memudahkan penarikan produk bila terjadi kesalahan produksi atau adanya produk yang tidak sesuai spesifikasi produk akhir (Masengi et al., 2016) kemudian dilakukan sortasi dan diproses.
2. Pencucian
Rumput laut kering yang akan digunakan, ditimbang 500 gram kemudian dilakukan pencucian. 2 sampai 3 kali selama kurang lebih 5 menit. Pencucian rumput laut kering  menggunakan air bersih sampai sisa sisa kotoran dan garam yang menempel pada rumput laut hilang. Pencucian dihentikan jika air bekas pencucian telah bersih dan di tiriskan. Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang menempel dan kontaminan lainnya. Air yang digunakan harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan  makanan  (Wiastari  &  Sujaya,  2021),  setelah  pecucian  rumput  laut  dipotong-potong  dan dimasukkan pada blender 3. Blender (Penghalusan Rumput Laut)
Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran  rumput laut (Supandi et al., 2017). Setelah pembuatan bubur rumput laut selanjutnya dibuat adonan mie 4. Pencampuran dan pembuatan adonan ( mixing )
Proses pengadukan dan pembuatan adonan dilakukan dengan mencampur semua bahan dimulai dengan memasukkan rumput laut, tepung terigu, bubuk daun kelor, garam, CMC. Campuran tersebut di aduk sampai rata (homogen). Setelah rata adonan digiling menggunakan cetakan molen dengan ukuran no 8, setelah rata cetakan dirubah menjadi no 6 hingga rata. Kemudian adonan ditambahkan tepung kanji dan cetakan dirubah menjadi no 2 untuk mencetak mie.
Jumlah air yang ditambahkan, tergantung jenis terigunya biasanya berkisar antara 28 – 38%. Bila penambahan  air  lebih  dari  38%  akan  menyebabkan  adonan  menjadi  lembek.  Sebaliknya  bila  terlalu sedikit  air  adonan  akan  rapuh  (Koswara,  2009).  Tahap  pencampuran  bertujuan  agar  hidrasi  tepung dengan  air  berlangsung  secara  merata  dan  menarik  serat-serat  gluten,  untuk  mendapatkan  adonan dengan struktur kompak, penampilan mengkilat, halus dan elastis, tidak lengket, tidak mudah terpisah, lunak  dan  lembut.  Waktu  pengadukan  yang  baik  dilakukan  dengan  waktu  sekitar  15-25  menit. Pengadukan  yang  lebih  dari  25  menit  dapat  menyebabkan  adonan  menjadi  rapuh,  keras  dan  kering. Pengadukan yang kurang dari 15 menit menyebabkan adonan lunak dan lengket.  Suhu adonan yang baik  sekitar  25-40°C.  Suhu  di  atas  40°C  menyebabkan  adonan  menjadi  lengket  dan  menjadi  kurang elastis.  Menurut  (Wibowo,  2015)  untuk  mendapatkan  adonan  yang  baik  harus  diperhatikan  jumlah penambahan air sekitar 28-38%, dan suhu adonan berkisar 24-40°C.
5. Pelempengan/ Pemipihan
Proses ini dapat dilakukan dengan memasukkan adonan mie ke dalam mesin roll, yang akan mengubah adonan  menjadi  lempengan-lempengan.  Proses  pelempengan  bertujuan  untuk  mempermudah  proses gelatinisasi pati, menghaluskan serat-serat gluten membuat adonan menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie (Halwan & Nisa, 2015). Saat pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Serat yang halus dan searah akan menghasilkan mie yang elastis, kenyal dan halus. Suhu juga mempengaruhi proses penekanan., dengan suhu adonan yang baik antara 25 – 45°C. Jika suhu lebih rendah dari 25°C tekstur mie menjadi keras, rapuh, kasar, pecah-pecah,  dan mudah  patah.  Sedangkan  jika  lebih  tinggi  dari  40°C,  kegiatan  enzim  meningkat  dan  hal  itu  akan merangsang perombakan gluten dengan akibat turunnya densitas mie, sebaliknya akan meningkatkan kelengketan  (Koswara,  2009).  Tebal  akhir  lembaran  sekitar  1,2 – 2  mm.  Pembentukan  untaian  mie dilakukan  dengan  memasukkan  lembaran  tipis  ke  dalam  mesin  pencetak  mie  ( slitter )  yang  berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie.

## 6. Pencetakan
Proses akhir adalah pembentukan lembaran adonan yang tipis dipotong memanjang menggunakan mesin pengolah  makanan  merek  fomac  selebar  1-2  mm  dengan  rool  pemotong  mie.    Selanjutnya  dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga mie dalam keadaan kering dengan bentuk yang seragam. Untuk  mengetahui  baik  tidaknya  hasil mie kering yang  dicetak  yakni  dengan melihat hasil cetakan mie yang sudah jadi, yaitu mie tidak terputus-putus (Nuroso, 2012). Setelah itu mie ditempatkan ke dalam loyang bulat berdiameter 5 cm. Pencetakan dengan loyang bertujuan agar mendapatkan bentuk mie yang seragam
7. Penggorengan
Pada tahap ini mie yang sudah di cetak lalu di goreng di atas wajan dengan suhu kurang lebih dari 115 °C. Tujuan dari penggorengan mie yaitu untuk membuat mie menjadi matang dan awet secara alami dengan mengurangi kadar air menjadi ±3,5%. (Damara, 2019)

## 8. Penimbangan
Timbangan  adalah  sebuah  alat  bantu  yang  digunakan  untuk  mengetahui  berat  suatu  benda.  Proses penimbangan adalah proses untuk menambah atau mengurangi massa barang   (Susanthi & Liem, 2010). Untuk selanjutnya berat dalam satu kemasan yaitu 200g.
9. Pengemasan
Pada  tahap  ini  mie  kering  rumput  laut  di  kemas  dengan  kantong  plastic  polypropilen  (PP)  dengan ketebalan 005 mm dan lebar 14x 18 cm.  Jenis polypropylene atau plastik PP menjadi salah satu plastik yang paling sering digunakan karena karakteristiknya. Plastik PP memiliki permukaan yang licin, bisa menahan bahan kimia, memiliki fleksibilitas dan daya tahan yang tinggi, serta bisa meredam listrik. Selain itu, harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan bahan baku lain. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas dan memberi rasa aman terhadap konsumen(Syarief & Syukri, 2016). Hal ini sesuai Setyowati & Widodo, (2017), pengemasan bertujuan untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik akibat tekanan,  melindungi  produk  dari  cemaran,  serta  memudahkan  penyimpanan,  pengangkutan,  dan distribusi.    Kemasan  dapat  dijadikan  alat  pemikat  bagi  pembeli.  Kemasan  dapat  juga  menjadi  media informasi tentang produk yang dikemas, cara penggunaan, serta informasi komposisi isinya. Pengemasan yang  tepat,  produk  mie  akan  dapat  dilindungi  dari  pengaruh  lingkungan  yang  dapat  mempercepat kerusakan dan mempersingkat umur simpannya. Hal yang terpenting pada kemasan adalah kemasan tidak boleh robek atau bocor.
Tahapan proses pengolahan mie rumput laut di UMKM Khanza Gaza telah memenuhi standar SNI 8217-2015 tentang penanganan dan pengolahan mie kering.

## 3.2. Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku dan sensori Produk Akhir
Mutu adalah gabungan sifat-sifat yang mencirikan atau membedakan setiap satuan bahan atau produk yang  erat  kaitannya  dengan  penerimaan  konsumen  (Mucthadi  &  Agustaningwarno,  2010).  Uji organoleptik  merupakan  uji  dengan  menggunakan  penilaian  indera,  untuk  mengamati  tekstur,  warna, bentuk, bau dan rasa pada suatu produk pangan (Setyaningsih et al., 2010).

## 1. Pengujian mutu organoleptik bahan baku
Tabel 2. Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku.
Pengamatan Nilai rata-rata SNI Standart Bahan baku rumput laut kering 8.03 ± 0.21 7 SNI 2690:2015
Berdasarkan Tabel 2 . Nilai mutu rata-rata bahan baku rumpul laut kering adalah 8.03. Hasil ini sudah sesuai dengan SNI 2690: 2015 bahwa nilai organoleptik adalah minimal 7. Pengamatan mutu organoleptik bahan  baku  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  bahan  baku  yang  diterima  oleh  UMKM.  Pengujian organoleptik  memberi informasi bahwa bahan baku yang dterima dari supplayer memiliki mutu yang baik.
Pengamatan  organoleptik  dilakukan  pada  parameter  kenampakan  yaitu  sedikit  kurang  bersih,  warna kurang cerah spesifik jenis. Parameter tekstur menunjukkan rumput laut kering kurang merata, liat tidak mudah dipatahkan. Tekstur  termasuk salah satu factor yang  dapat  menentukan    tingkat  penerimaan konsumen    terhadap  produk (Sipahutar et al., 2021)  tekstur merupakan segi   penting   dari   mutu makanan, kadang-kadang lebih   penting    dari pada bau, rasa dan warna dimana keadaan tekstur sangat mempengaruhi  citra makanan

## 2. Pengujian sensori produk akhir
Tabel 3. Pengujian Mutu Sensori Produk Akhir.
Kriteria Uji Nilai rata-rata Nilai SNI Standar Bau 8.28 ± 0.13 7 SNI 8217-2015 Rasa 8.65± 0.27 Warna 8.35± 0.34 Tekstur 8.78± 0.19 Jumlah rata-rata 8.51± 0.23
Nilai mutu organoleptik mie kering rumput laut pada Tabel 3 . menunjukkan nilai rata-rata 8,51.  Hal ini sudah  sesuai  dengan  SNI  8217-2015  tentang  mie kering  bahwa  nilai  organoleptik  minimal  adalah  7. Pengamatan  mutu  organoleptik  mie  kering  rumput  laut  yang  dihasilkan  UMKM  Khanza  Gaza  telah memenuhi syarat berdasarkan SNI tentang mie kering. Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  pada produk  akhir  mie kering rumput  laut  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  mie  k e r i n g   rumput  laut yang  akan  di  jual  untuk  masyarakat.  Standar  mutu  mie  kering  menurut  SNI  8217-2015  digunakan sebagai acuan dalam menentukan kualitas mie kering yang diolah oleh setiap industri pangan.
Mutu mie kering meliputi mutu bau, rasa, warna dan tekstur, yang menentukan penerimaan suatu produk yang ada di pasaran, untuk mengetahui disukai atau tidaknya produk oleh masyarakat sebagai berikut:
1) Bau
Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Bau dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk ((Winarno, 2014; Lubis et al., 2013). Nilai bau produk akhir mei kering rumput laut menunjukkan rata-rata 8.28, hal ini masih sesuai dengan SNI. Menurut Jaziri et al., (2015) semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan maka nilai bau semakin menurun sebab tepung rumput laut memiliki bau yang relatif tidak disukai karena rumput laut memiliki bau khas (amis). Sesuai dengan  Syarifuddin et al., (2021), hal ini karena rumput laut memiliki bau khas yang amis sehingga berpengaruh pada mie kering yang dihasilkan. Rumput laut yang telah direndam dengan air beras tidak dapat menghilangkan bau amis dengan baik
2) Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Meskipun penilaian terhadap parameter lain lebih baik, tetapi jika rasa suatu produk tidak enak maka produk tersebut akan ditolak konsumen (Winarno, 2014). Nilai rasa produk akhir mie kering rumput laut menunjukkan rata-rata 8.65, hal ini masih diatas standar nilai SNI.   Hasil uji hedonik  Atiqoh et  al., (2021)  terhadap  rasa  mie  menunjukan  bahwa  rasa  mie  yang  paling  pas menurut  panelis  yaitu  mie  dengan  perlakuan  penambahan  rumput  laut  50%,  semakin  banyak penambahan rumput laut maka rasanya akan semakin hambar.
3)

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  penting  sebagai  parameter  dalam  menentukan  tingkat penerimaan  konsumen  dalam  memiliki  produk  makanan.  Sipahutar et  al .,  (2021),  menyatakan bahwa semakin banyak penambahan Gracilaria sp pada sosis maka akan mempengaruhi warna. Hal ini sesuai Hardoko et al ., (2013), semakin banyak penambahan Gracilaria sp pada mie maka akan mempengaruhi warna mie. Sesuai dengan pendapat Santoso et al., (2006), menurunnya nilai warna ini disebabkan karena rendahnya nilai derajat putih pada tepung rumput laut sehingga warna
mie kering menjadi kuning lebih gelap. Terjadinya penurunan tingkat kesukaan terhadap warna mie kering disebabkan karena rumput laut yang berwarna merah kecokelatan mempegaruhi warna mie kering (Syarifuddin et al ., 2021).
4) Tekstur
Tekstur merupakan  sifat  penting  pada produk  pangan yang  dapat  memengaruhi  penerimaan konsumen (Desrosier, 2016). Menurut Winiati et al., (2019) adalah sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun melalui perabaan dengan jari. Hasil tekstur mie rumput laut kering  menunjukkan nilai rata-rata 8.78, hal ini masih diatas nilai SNI yaitu nilai rata-rata adalah 7. Penelitian Yulianti, (2019) menunjukkan, bahwa semakin banyak konsentrasi  tepung  growol  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  mie  maka  tekstur  mie  yang dihasilkan semakin rapuh. Sesuai dengan Sihmawati et al., (2019) Semakin banyak penambahan karagenan  dan  rumput  laut  maka  akan  semakin  tinggi  tingkat  kekenyalan  mie. Penelitian (Sipahutar et al., 2015) peningkatan konsentrasi serbuk Gracilaria akan menurunkan nilai sensori tekstur, karena penambahan serbuk Gracilaria yang terlalu banyak dapat mengikat terlalu banyak molekul  air  sehingga  tekstur  menjadi  lebih  lembek .  Semakin  banyak  tepung  rumput  laut  yang ditambahkan maka tekstur mie kering menjadi kurang kenyal dan mudah patah disebabkan karena rumput laut memiliki sifat mudah mengikat air (Syarifuddin et al., 2021). Sesuai dengan pendapat Jaziri et al., (2015) penambahan tepung rumput laut akan menghasilkan tekstur yang tidak kompak sebab tepung rumput memiliki partikel yang besar. Semakin banyak penambahan rumput laut pada adonan mie membuat kadar air dan warnanya semakin meningkat dan mengakibatkan sifat fisik mie  seperti  daya  pengembangan  mie  dan  daya  putus  mie  semakin  menurun.  Dengan  adanya rumput laut pada campuran adonan mie diharapkan dapat menambah kadar serat pada mie. Serat kasar yang ada pada rumput laut dalam pencampuran mie sangat berpengaruh pada tekstur mie (Murniyati et al., 2010).

## 3.3. Pengukuran Randemen
Rendemen  merupakan  suatu  nilai  penting  dalam  pembuatan  produk.  Rendemen  adalah  persentase bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan (Zaelani et al., 2013).   Data hasil pengamatan rendemen sebagai berikut :
Tabel 4. Pengukuran Rendemen Mie Kering Rumput Laut.
Bahan baku Perendaman Adonan Berat akhir Gram % Gram % Gram % Gram % 500 100 570 144 3070 100 2400 128 500 100 570 144 3070 100 2400 128 500 100 570 144 3070 100 2400 128 500 100 570 144 3070 100 2400 128 500 100 570 144 3070 100 2400 128
Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan pengukuran rendemen di peroleh nilai rata-rata 128 %. Nilai rendemen dari suatu  hasil olahan bahan  pangan merupakan  parameter yang penting  diketahui untuk digunakan  sebagai  dasar  perhitungan  analisis  finansial,  memperkirakan  jumlah  bahan  baku  untuk memproduksi bahan tersebut dalam volume tertentu, dan mengetahui tingkat efisiensi dari suatu proses pengolahan (Renol et al., 2018). Nilai rendemen dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perlakuan pada sampel  seperti  proses  preparasi  bahan  baku,  lama  waktu  ekstraksi,  proses  penetralan,  proses pengeringan, dan jenis pelarut (Anggraeni et al., 2019). Rendemen dipengaruhi oleh kondisi bahan baku saat di panen, hal ini akan mempengaruhi berat rendemen yang didapatkan (Gusdi & Sipahutar, 2021).

## 4. Kesimpulan
Rumput laut Gracilaria sp . dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada proses pengolahan mie kering rumput laut yang berperan pada perbaikan tekstur mie kering. Proses  pembuatan  mie  k eri ng
rumput laut terdiri dari : penerimaan bahan  baku, pencucian, penghalusan (blender), pembuatan adonan mie, pemipihan, pencetakan, penggorengan, penimbangan dan pengemasan.

## Daftar Pustaka
Amalia, R., & Finarifi, A. Q. (2016). Pengaruh Formulasi Penambahan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Mie Kering. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 3 (2), 30 – 35. https://doi.org/10.34128/jtai.v3i2.5
Anggraeni, P. D., Darmanto, Y. S., & Fahmi, A. S. (2019). Pengaruh Penambahan Nanokalsium Tulang Ikan Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Beras Analog Umbi Gembili ( Dioscorea Esculent a) Dan Rumput Laut Eucheuma Spinosum . Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 1 (1), 55 – 64.
Atiqoh,  L.,  Susanto,  A.  B.,  &  Santosa,  G.  W.  (2021).  Uji  Organoleptik  pada  Pengaruh  Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii ; Doty 1985 ( Florideophyceae : Solieriaceae ) dan Gracillaria verrucose ; Hudson 1950 ( Rhodophyceae : Gracilariaceae ) terhadap Produk Mie Suket Segoro. Journal of Marine Reseach , 10 (1), 72 – 77. https://doi.org/10.14710/jmr.v10i1.28494 Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Mie Kering (SNI 8217:2015). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Rumput laut kering (SNI 2690:2015). BSN.
Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan Penambahan Rumput Laut.
Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 4 (2), 109 – 116. https://media.neliti.com/media/publications/142435-ID-study-of-the-physical-properties-of-wet.pdf Damara,  A.  L.  (2019).  Analisis  Performance  Achievement  Berdasarkan  Hasil  Out  Put  pad  Proses Pengemasan  Normal  Noodle  Line  2  DI  PT.  Indofood  CBP  Sukses  Makmur  Tbk.  Divisi  Noodle Cabang Cirebon. Repositori Unika . http://repository.unika.ac.id/19625/
Desrosier, N. W. (2016). Teknologi Pengawetan Pangan . Penerbit UI Press.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning ( Caesio cuning ) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan , 2 (September), 117 – 126. Halwan, C. A., & Nisa, F. C. (2015). Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu:
Gembili dan Penambahan Bekatul). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4), 1548 – 1559.
Hardoko, R., Irma Saputra, T., & Anugrahati, N. A. (2013). Karakteristik Kwetiau yang ditambah Tepung Tapioka dan Rumput Laut ( Gracilaria gigas Harvey ). Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 18 (2), 1 – 11. Jaziri, A. A., Sari, D. S., Prihanto, A. A., & Firdaus, M. (2015). Fortifikasi Tepung Eucheuma Cottonii Pada Pembuatan Mie Kering. Indonesia Journal of Halal , 109 – 116.
Keyimu, X. G. (2013). The Effects of Using Seaweed on the Quality of Asian Noodles. Journal of Food Processing & Technology , 04 (03), 10 – 13. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000216
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan mie. EBookpangan.Com , 1 – 13. http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-dan-praktek.pdf
Lubis,  Y.  M.,  Erfiza,  N.  M.,  Ismatuuahmi,  &  Fahrial.  (2013).  Pengaruh  konsentrasi  Rumput  Laut ( Eucheuma Cottoni ) dan Jenis Tepung pada pembuatan mie basah. Rona Teknik Pertanian , 6 (1),. Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran ( Traceability ) pada  Pengolahan  Udang  Vannamei (Litopenaeus  vannamei) Kupas  Mentah  Beku  (Peeled  and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan) , 1 , 201 – 210.
Mucthadi, T. R., & Agustaningwarno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan (Issue November). Alfa Beta. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Murniyati, M., Subaryono, S., & Hermana, I. (2010). Pengolahan Mie yang Difortifikasi dengan Ikan dan Rumput  Laut  sebagai  Sumber  Protein,  Serat  Kasar,  dan  Iodium. Jurnal  Pascapanen  Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 5 (1), 65. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v5i1.427 Ningrum, K. (2019). Pembuatan Produk Mie Kering Modifikasi dari Campuran Tepung Sukun dan Jagung.
[Politeknik Negeri Sriwijaya]. http://eprints.polsri.ac.id/7731/
Nuroso, A. (2012). Pengolahan Tepung dan Mie Sukun. Jurnal Teknologi Pertanian , 1 (1), 38 – 50.
Renol, R., Finarti, F., Wahyudi, D., Akbar, M., & Ula, R. (2018). Rendemen dan pH Gelatin Kulit Ikan Nila ( Oreochromis  niloticus )  yang  direndam  pada  berbagai  Konsentrasi  HCl. Jurnal  Pengolahan Pangan , 3 (1), 22 – 27. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.9
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro . IPB Press.
Setyowati,  V.  A.,  &  Widodo,  E.  W.  R.  (2017).  Studi  Sifat  Fisis,  Kimia,  dan  Morfologi  pada  Kemasan Makanan  Berbahan  Styrofoam  dan  LDPE  ( Low  Density  Polyethylene) :  Telaah  Kepustakaan. Mechanical , 8 (1), 39 – 45.
Sipahutar,  Y  .  H.,  Alhadi,  H.  A.,  Arridho,  A.  A.,  Asyurah,  M.  C.,  Kilang,  K.,  &  Azminah,  N.  (2021).
Penambahan Tepung Gracilaria sp . Terhadap Karakteristik Produk Bakso ikan nila ( Oreochromis niloticus ) . Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan , 4 (1), 21 – 29. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887
Sipahutar, Yuliati H., Sujuliyani, Ummah, S. C., Ulfa, D. N., & Ansori, A. (2015). Fortifikasi Kue Cake Menggunakan Bubuk Gracilaria sp . In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia, Sekolah
Tinggi Perikanan, Jakarta, 19-20 Desember 2015 , 252 – 258. https://www.academia.edu/43077742/Fortifikasi_kue_cake_menggunakan_tepung_Gracilaria_sp Sipahutar, Yuliati H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish  Sausage. In  IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science , 404 . https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033
Sipahutar,  Yuliati  H,  Ma’roef,  A.  F. F.,  Febrianti,  A.  A.,  Nur,  C.,  Savitri,  N.,  &  Utami,  S.  P.  (2021). Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp ). Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan , 15 (April), 69 – 84.
Supandi,  M.,  Nuryati,  N.,  &  Amalia,  R.  (2017).  Pemanfaatan  Temulawak,  Jahe  Merah,  Kunyit  Putih, Kapulaga,  Bunga  Lawang,  Daun  Salam  Sebagai  Bahan  Tambahan  Pembuatan  Jamu. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 3 (2), 15 – 22. https://doi.org/10.34128/jtai.v3i2.3
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus vanname i) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In  Prosiding  Seminar  Kelautan  Dan  Perikanan  Ke  VII  ,  Fakultas  Kelautan  Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020 , 204 – 222.
Susanthi, Y., & Liem, E. (2010). Sistem Penimbangan Otomatis Menggunakan Mikrokontroler ATmega16.
Maranatha Electrical Engineering Journal , 1 (1), 41 – 52. Syarief, R., & Syukri, A. (2016). Pengemasan Pangan (Eds 2/Modu). Universitas Terbuka.
Syarifuddin, D. P. I., Dini, I., & Auliah, A. (2021). Penambahan rumput laut ( Eucheuma cotinii ) Terhadap Mutu (Daya Patah dan Organoleptik) Mie Kering. Jurnal Chemical , 22 (1), 23 – 28.
Ulfah,  M.  (2009). Pemanfaatan  Iota  Karaginan  (Eucheuma  spinosum)  dan  Kappa  Karaginan (Kappaphycus  alvarezii)  Sebagai  Sumber  Serat  untuk  Meningkatkan  Kekenyalan  Mie  Kering [Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12787
Wiastari, N. P., & Sujaya, I. N. (2021). Aplikasi Metode Pencucian Terhadap Penurunan Jumlah Bakteri Patogen  pada  Sayuran  Segar  Selada  (Lactuca  sativa  L). Arc.  Com.  Health , 8 (2),  216 – 236. https://ojs.unm.ac.id/ptp/index
Wibowo, L. S. (2015). Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Mie Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) Studi Kasus  Di  Desa  Tihengo  Kabupaten  Ponelo  Kepulauan,  Gorontalo  Utara. Jtech  (Jurnal Technopreneur) , 3 (1), 48 – 54. jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/view/31
Winarno, F. (2014). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia. Winiati P.R., Nurosiyah, S., & Widyanto, R. (2019). Evaluasi Sensori (2nd ed.). Universitas Terbuka.
Yulianti, P. D. (2019). Pengaruh Jenis dan KonsentrasiTepung Growol terhadap sifat Fisik Kimia dan Tingkat  Kesukaan  Mie  Kering. Repositori  Mercubuana .  http://eprints.mercubuana- yogya.ac.id/2923/
Zaelani, K., Yahya, Sukoso, & Firdaus. (2013). Panduan Praktek dan Laporan Praktikumn Penanganan Hasil Perikanan . Universitas Brawijaya Press.