Volume 12, Nomor 4, Tahun 2023, Halaman 336-344 Submitted: 23 September 2023 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 1 November 2023

## PAPARAN MIKROBA PADA BUBUR BAYI SEHAT DI KOTA SEMARANG
Hartanti Sandi Wijayanti 1* , Nur Indah Kurniawati 1 , Ani Margawati 1 , Deny Yudi  Fitranti 1 , Fitriyono Ayustaningwarno 1 , Diana Nur Afifah 1
1 Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro
* Korespondensi : E-mail: hartantisandi@fk.undip.ac.id

## ABSTRACT
Background : Healthy Baby Porridge is a term usually used for ready-to-eat complementary food products sold on the roadside. These products were great in demand and were chosen by consumers for cheap and practical reasons. However, the safety of these products was not recognized yet.
Objectives : This study aimed to determine the total microbial value of Healthy Baby Porridges based on storage condition and to detect Escherichia coli and Salmonella bacteria.
Methods : This study was quantitative descriptive research. The samples tested consisted of porridges and steamed rice. The total microbial value was assessed by using  Total Plate Count (TPC), and the presences of Escherichia coli and Salmonella were identified. The TPC was performed for three conditions: (1) soon after samples were purchased at room temperature (26.5 - 27 °C), and after stored for six hours: (2) at room temperature, and (3) in the refrigerator (5°C). Escherichia coli and Salmonella was identified immediately after samples were purchased.
Results: The TPC value soon after purchase ranged from 1.7 x 10 2 to 2.7 x 10 4 . After six hours stored, it was between 1.4 x 10 3 to 1.9 x 10 7 at room temperature and between 4.8 x 10 2 to 1.3 x 10 6 in the refrigerator. The samples contained no Escherichia coli and Salmonella.
Conclusion : The total microbial value of Healthy Baby Porridges had already exceeded the maximum limit of 1 x 10 2 soon after purchase and increased with storage time, especially at room temperature. Escherichia coli and Salmonella were not found. Consuming products with total microbial value above the threshold can potentially pose a health risk.
Keywords : Healthy Baby Porridges; complementary food; Total Plate Count; Salmonella; Escherichia coli

## ABSTRAK
Latar belakang : Bubur Bayi Sehat merupakan istilah yang biasa digunakan untuk produk Makanan Pendamping ASI siap santap yang dijual oleh pedagang kaki lima di pinggir jalan.  Bubur Bayi Sehat diminati karena alasan praktis dan murah. Akan tetapi, belum diketahui bagaimana keamanan pangan produk tersebut dari cemaran mikrobiologis. Tujuan :  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  total  mikroba  Bubur  Bayi  Sehat  pada  beberapa  kondisi penyimpanan, serta mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli dan Salmonella. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif. Sampel yang diuji berupa bubur dan nasi tim. Total mikroba  diukur  dengan  metode  Angka  Lempeng  Total  (ALT),  dan  keberadaan Escherichia  coli dan Salmonella diidentifikasi. Uji ALT dilakukan pada tiga kondisi yaitu (1) saat awal produk dibeli pada suhu ruang 26,5 – 27 °C, dan setelah  produk  disimpan  enam  jam:  (2)  di  suhu  ruang  dan  (3)  di  kulkas  suhu  5°C.  Identifikasi Escherichia  coli dan Salmonella dilakukan segera setelah pembelian.
Hasil: Nilai ALT saat  awal  produk dibeli berkisar antara 1,7 x 10 2 – 2,7 x 10 4 .  Setelah enam jam disimpan, nilainya berkisar  antara  1,4  x  10 3 – 1,9  x  10 7 pada  suhu  ruang,  dan  antara  4,8  x  10 2 – 1,3  x  10 6 di  kulkas.  Sampel  negatif mengandung Escherichia coli dan Salmonella.
Simpulan : Nilai ALT mikroba pada Bubur Bayi Sehat sejak awal sudah melebihi batas maksimum 1 x 10 2 dan meningkat seiring lama penyimpanan, terutama pada suhu ruang. Escherichia coli dan Salmonella tidak ditemukan . Mengonsumsi produk dengan total mikroba di atas ambang batas dapat berpotensi menimbulkan risiko kesehatan.
Kata Kunci: Bubur Bayi Sehat; MPASI; Angka Lempeng Total mikroba , Salmonella ; Escherichia coli

## PENDAHULUAN
Pemberian  Makanan Pendamping  Air Susu Ibu (MPASI) yang tepat merupakan hal yang penting pada periode 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK). Periode  1000  Hari  Pertama  Kehidupan  (HPK) merupakan periode yang berawal sejak janin hingga anak berusia dua tahun di mana pada masa ini terjadi
proses  pertumbuhan  yang  sangat  cepat  dibanding dengan kelompok usia lain. 1 Beberapa masalah gizi, seperti  stunting  dan  gizi  kurang  dapat  terjadi  pada masa  1000  HPK  jika  pemberian  MPASI  yang diberikan tidak tepat. Berdasarkan data Studi Status Gizi  Indonesia  (SSGI)  tahun  2021,  prevalensi stunting dan gizi kurang pada baduta masing-masing
sebesar 20,8% dan 7,8%. 2 Pemberian MPASI yang tidak tepat salah satunya dilihat dari aspek keamanan pangannya  meliputi  kontaminasi  makanan  dan  air, praktik hygiene yang  rendah,  dan  ketidakamanan dalam  penyiapan  dan  penyimpanan  makanan. 3 Pemberian  MPASI  yang  tidak  memenuhi  syarat keamanan  pangan  dapat  meningkatkan  risiko penyakit infeksi pada baduta seperti diare. 4,5 Diare  menjadi  penyebab  kematian  kedua pada  bayi  setelah  Infeksi  Saluran  Pernafasan  Akut (ISPA). 6 Diare  bisa  disebabkan  karena  infeksi bakteri  yang  berasal  dari  faktor  penyiapan  dan penyimpanan  makanan  yang  tidak  higienis, penggunaan  peralatan  terkontaminasi,  peralatan yang buruk, keberadaan hewan, kurangnya mencuci tangan terutama saat menyiapkan makanan dan saat memberikan  makan  pada  anak. 5,7,8 Hal  tersebut merupakan  mediator  pertumbuhan  bakteri  seperti Escherichia coli ( E. coli ) dan Salmonella yang dapat membahayakan  tubuh. 9,10 Penelitian  di  Indonesia menunjukkan 46,4% sampel MPASI terkontaminasi bakteri E. coli , dan 44% anak yang mendapat MPASI ini  mengalami  diare. 11 Penelitian  di  Malang menunjukkan  adanya  kontaminasi E.  coli pada MPASI home industry . 12 Bubur  Bayi  Sehat  merupakan  istilah  yang sering  digunakan  untuk  menyebut  produk  MPASI siap santap yang banyak dijual  oleh pedagang kaki lima di pinggir jalan. Bubur Bayi Sehat merupakan suatu bentuk pengembangan MPASI lokal produksi rumah tangga. Bubur Bayi Sehat banyak dipilih oleh konsumen karena alasan praktis dan murah. MPASI lokal  juga  dianggap  mempunyai  kandungan  gizi yang  lebih  tinggi  dan  dapat  meningkatkan keragaman makanan pada bayi. 13 Bubur Bayi Sehat dapat  berpotensi  menjadi  MPASI  alternatif  untuk mengatasi  berbagai  masalah  gizi,  jika  kandungan gizinya memadai dan memenuhi standar keamanan pangan. Akan tetapi, keamanan pangan Bubur Bayi Sehat masih belum diketahui. Sementara itu, MPASI lokal buatan rumah tangga cenderung lebih berisiko terhadap  masalah  keamanan  pangan.  Rumah  bisa menjadi  kontributor  penyebaran foodborne  disease karena  kontaminasi  silang  antara  bahan  mentah dengan  matang,  kurangnya  kesadaran  keamanan pangan, personal hygiene yang  buruk,  serta persiapan  dan  penanganan  makanan  yang  tidak tepat. 14
Berdasarkan  hasil  survey  pendahuluan, Bubur  Bayi  Sehat  biasa  diberikan  untuk  bayi beberapa  kali  dalam  sehari.  Pengasuh  bayi  biasa membeli  Bubur  Bayi  Sehat  di  pagi  hari  untuk diberikan  kepada  bayi  sebagai  sarapan  dan  makan siang.  Sebagian  pengasuh  menyimpan  Bubur  Bayi Sehat  pada  suhu  ruang,  sementara  yang  lainnya menyimpannya  di  kulkas.  Suhu  penyimpanan
MPASI dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme  di  dalamnya.  Sebuah  penelitian menunjukkan bahwa jumlah mikroorganisme dalam MPASI  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  selama empat jam lebih tinggi dibandingkan segera setelah makanan disiapkan. 15
Salah  satu  cara  yang  digunakan  untuk menduga  daya  tahan,  indikator  sanitasi  dan keamanan  pangan  yaitu  melalui  uji  mikrobiologi. 16 Uji ini perlu dilakukan karena keberadaan mikroba tidak dapat dilihat secara kasat mata. Untuk menilai total  mikroba  maka  dilakukan  uji  Angka  Lempeng Total (ALT), sedangkan untuk mengetahui paparan bakteri E.  coli dan Salmonella dapat  dilakukan dengan cara identifikasi.
Penelitian  mengenai  paparan  mikroba pada MPASI  Bubur  Bayi  Sehat  masih  sangat  terbatas, padahal  produk  tersebut  banyak  dikonsumsi  oleh bayi.  Pengujian  total  mikroba  juga perlu  dilakukan pada beberapa suhu dan waktu penyimpanan seperti yang  biasa  dilakukan  oleh  masyarakat,  untuk mengetahui  keamanannya.  Berdasarkan  latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan tujuan menganalisis total mikroba pada  Bubur  Bayi  Sehat  pada  berbagai  kondisi berdasarkan  suhu  dan  waktu  penyimpanan  serta mengidentifikasi  paparan  mikroba E.  coli dan Salmonella.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif dengan desain cross sectional . Penelitian ini  dilaksanakan selama dua bulan dengan sampel  yang  diambil  dari  6  produsen  Bubur  Bayi Sehat  di  Kecamatan  Banyumanik,  Kota  Semarang. Pengujian  ALT  dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi  Ilmu  Gizi  Universitas  Diponegoro, pengujian bakteri Salmonella dan E. coli dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang.
Penentuan jumlah sampel pada penelitian ini berdasarkan pada jumlah produsen Bubur Bayi Sehat yang  ada  di  Kecamatan  Banyumanik.  Berdasarkan survei  pendahuluan  yang  dilakukan,  terdapat  12 pedagang kaki lima Bubur Bayi Sehat yang berjualan di  Kecamatan  Banyumanik,  dimana  produk  yang dijual  oleh  pedagang  tersebut  berasal  dari  enam produsen.  Setiap  produsen  mempunyai  dua  jenis produk  yaitu  bubur  dan  nasi  tim.  Penelitian  ini mengambil  sampel  dari  semua  produsen,  sehingga terdapat enam sampel bubur dan enam sampel nasi tim  yang  berasal  dari  enam  produsen.  Semua produsen  memproduksi  bubur  dan nasi  tim  dengan menu  yang  berbeda  setiap  hari,  dan  pengambilan sampel pada setiap produsen hanya dilakukan pada satu hari atau hanya mengambil salah satu dari menu harian  yang  ada.  Tabel  1  menunjukkan  komposisi
menu bubur dan nasi tim yang dijadikan sampel dari masing-masing  produsen.  Informasi  komposisi
menu  diperoleh  dari  info  yang  tertera  di  tempat penjualan atau berdasarkan info dari produsen.
Tabel 1. Komposisi Menu Bubur dan Nasi Tim Produsen Menu Bubur (B) Menu Nasi Tim (T) 1 Beras putih, sapi, tahu, sawi Beras putih, ayam, labu, jagung, wortel 2 Beras putih, terong, waluh, tahu, daging sapi Beras  putih,  ayam,  kacang  hijau,  waluh, tahu 3 Beras  putih,  ayam  kampung,  tahu, wortel, buncis Beras  merah,  daging  sapi,  tahu,  wortel, sawi 4 Beras  putih,  ayam  kampung,  wortel, sawi Beras putih, ikan salmon, wortel, kacang panjang, kacang hijau 5 Beras  putih,  hati  sapi,  kentang,  kacang hijau Beras  putih,  hati  sapi,  kentang,  kacang hijau 6 Beras putih, ayam, buncis, wortel, tomat  Beras  putih,  daging  sapi,  brokoli,  labu siam
Variabel bebas  dalam  penelitian  ini  adalah kondisi penyimpanan Bubur Bayi Sehat, sedangkan variabel  terikatnya  adalah  total  mikroba,  paparan bakteri E.  coli dan Salmonella .  Uji  total  mikroba menggunakan metode ALT yang mengacu pada SNI 2897:2008,  uji  paparan  bakteri E.  coli dan Salmonella menggunakan  metode  identifikasi  dari Balai Labkes Semarang. Produk MPASI Bubur Bayi Sehat  dibeli  pada  pukul  06.00  WIB  kemudian dilakukan analisis total mikroba pada 3 kondisi yaitu (1) saat awal produk dibeli pada suhu ruang 26,5 – 27 °C, sekitar pukul 07.00 WIB, (2) setelah produk disimpan  enam  jam  di  suhu  ruang,  sekitar  pukul 12.00  WIB  dan  (3)  setelah  produk  disimpan  enam jam  di  kulkas  suhu  5°C  sekitar  pukul  12.00  WIB. Analisis  bakteri E.  coli dan Salmonella dilakukan pada satu waktu yaitu segera setelah produk dibeli.
Pengumpulan data pada penelitian ini dibagi menjadi  3  tahap  yaitu  pengambilan  sampel, persiapan,  dan  analisis  laboratorium.  Pengambilan sampel untuk setiap produk terdiri dari 3 cup untuk uji ALT dan masing-masing 1 cup untuk uji E. coli dan Salmonella .  Sampel  yang  dibeli  kemudian dimasukkan  ke  dalam styrofoam  box berisi ice  gel dan  ditutup  rapat  untuk  dibawa  ke  masing-masing laboratorium.  Tahap  persiapan  uji  ALT  dilakukan dengan  cara  memisahkan  sampel  untuk  dianalisis, disimpan pada suhu ruang, dan disimpan di kulkas, sedangkan  persiapan  untuk  uji E.  coli dan Salmonella dilakukan  dengan  cara  melakukan pendaftaran  dan  pengecekan  sampel,  kemudian menyerahkan sampel kepada petugas laboratorium.
Analisis  Angka  Lempeng  Total  mikroba dilakukan  untuk  menunjukkan  total  mikroba  yang ada  dalam  makanan  dengan  menghitung  koloni mikroba  yang  tumbuh  pada  media  agar.  Pengujian ini  dimulai  dengan  persiapan  sampel  yaitu menimbang 10 gram sampel dalam erlenmeyer steril menggunakan  timbangan  analitik,  kemudian ditambahkan larutan Buffered Pepton Water (BPW)
sebanyak  90  ml  untuk  dihomogenkan  dengan stomacher sehingga  diperoleh  pengenceran  10 -1 . Dari  pengenceran  10 -1 diambil  1  ml  untuk dimasukkan  ke  9  ml  BPW  dan  di  homogenkan sehingga  didapat  pengenceran  10 -2 .  Prosedur  yang sama dilakukan seterusnya hingga pengenceran 10 -5 . Penanaman  mikroba  dilakukan  dengan  cara pour plate yaitu  mengambil  suspensi  dari  tiap pengenceran  sebanyak  1  ml  untuk  dimasukkan  ke cawan  petri  secara duplo .  Selanjutnya,  media Nutrient  Agar (NA)  dituangkan  ke  dalam  masing- masing  cawan  sebanyak  15-20  ml,  cawan  petri dihomogenkan dan ditunggu hingga padat. Inkubasi dilakukan  pada  suhu  37°C  selama  24  jam  dengan meletakkan  cawan  pada  posisi  terbalik  di  dalam inkubator. Pengamatan pertumbuhan koloni dilakukan  secara  langsung  tanpa  bantuan  alat  dan perhitungan  secara  manual.  Pencatatan  koloni dilakukan  dalam  bentuk colony  forming  units per gram  atau  ml  (CFU/g  atau  CFU/ml).  Interpretasi hasil mengacu pada tabel SNI 2897:2008.
Pengujian E.  coli dimulai  dengan mempersiapkan 10 gram sampel dan menambahkan 90 ml Buffer Phospate , diblender. Suspensi tersebut kemudian diambil 10 ml untuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi Lactose Broth pekat dan tabung durham, diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Hasil dikatakan positif E. coli apabila tabung berisi Lactose  Broth menunjukkan  perubahan  warna  dari merah ke kuning dan timbulnya gelembung gas pada tabung durham.
Pengujian Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan,  pengkayaan , isolasi  dan  identifikasi. Tahap prapengkayaan dimulai dengan mempersiapkan  sampel  sebanyak  25  gram  dan menambahkan  225  ml Lactose  Broth encer, selanjutnya  dilakukan  inkubasi  pada  suhu  37°C selama 24 jam. Tahap pengkayaan dilakukan dengan mengambil  5  ml  dari  suspensi  sampel  dan menambahkan 50 ml Selenite Broth, diinkubasi pada
suhu  37°C  selama  24  jam.  Isolasi  dan  identifikasi dilakukan  dengan  menginokulasikan  ke  media Xylose  Lysine  Deoxycholate (XLD)  dan  diinkubasi pada  suhu  37°C  selama  24  jam.  Hasil  dikatakan positif Salmonella apabila  pada  media  XLD warna pink terdapat bintik hitam di tengah.
Analisis  data  dilakukan  dengan  cara mendeskripsikan hasil angka lempeng total mikroba, hasil identifikasi bakteri E. coli dan Salmonella pada sampel  Bubur  Bayi  Sehat.  Hasil  yang  diperoleh kemudian  dibandingkan  dengan  SNI  MPASI  siap santap.

## HASIL
Angka Lempeng Total Mikroba pada Bubur Bayi Sehat
Angka  lempeng  total  mikroba  pada  Bubur Bayi Sehat dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasil pengamatan jumlah koloni mikroba menunjukkan  bahwa  sampel  bubur  dan  nasi  tim sudah melewati batas maksimum cemaran sejak awal analisis. Semakin lama penyimpanan bubur dan nasi tim maka nilai angka lempeng total mikroba semakin meningkat, terutama pada suhu ruang.
Tabel 2. Angka Lempeng Total Mikroba pada Sampel Bubur Bayi Sehat Jenis Sampel Angka Lempeng Total Mikroba (CFU/g) Batas Maksimum Cemaran Suhu ruang awal 6 jam penyimpanan suhu ruang 6 jam penyimpanan di kulkas Bubur 1 x 10 2 CFU/g
1B 4 x 10 3 2,2 x 10 4 1,6 x 10 3 2B 2,7 x 10 4 7,9 x 10 6 1,3 x 10 3 3B 2 x 10 3 2 x 10 6 1 x 10 6 4B 4 x 10 2 5,1 x 10 6 1,3 x 10 6 5B 1,7 x 10 2 1,4 x 10 3 4,8 x 10 2 6B 1,3 x 10 3 1,8 x 10 5 1,2 x 10 3 Nasi Tim 1T 1,1 x 10 3 1,6 x 10 7 2,8 x 10 3 2T 1,3 x 10 6 9,4 x 10 6 1,6 x 10 5 3T 2,9 x 10 4 2,6 x 10 3 2,1 x 10 3 4T 9 x 10 3 1,9 x 10 7 2,6 x 10 3 5T 3,9 x 10 4 1,6 x 10 6 1,2 x 10 5 6T 2,5 x 10 4 5,6 x 10 5 1,5 x 10 4
Catatan: Hasil perhitungan angka lempeng total mikroba berdasarkan hasil rata-rata dari 2 kali pengulangan ( duplo ). Kandungan E. coli dan Salmonella pada Bubur Bayi Sehat
Hasil  analisis  kandungan E.  coli dan Salmonella pada  sampel  Bubur  Bayi  Sehat  dapat
dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil  menunjukkan  bahwa 100%  sampel  bubur  dan  nasi  tim  yang  dianalisis negatif E. coli dan Salmonella.
Tabel 3. Kandungan E. coli dan Salmonella pada Sampel Bubur Bayi Sehat Jenis Sampel  Sampel Hasil identifikasi E . coli Hasil identifikasi Salmonella Bubur 1B Negatif / g Negatif / 25 g 2B Negatif / g Negatif / 25 g 3B Negatif / g Negatif / 25 g 4B Negatif / g Negatif / 25 g 5B Negatif / g Negatif / 25 g 6B Negatif / g Negatif / 25 g Nasi Tim 1T Negatif / g Negatif / 25 g 2T Negatif / g Negatif / 25 g 3T Negatif / g Negatif / 25 g 4T Negatif / g Negatif / 25 g 5T Negatif / g Negatif / 25 g 6T Negatif / g Negatif / 25 g Hasil  Observasi  pada  Pedagang  Bubur  Bayi Sehat.
Berdasarkan hasil observasi yang digambarkan  pada  Tabel  4,  semua  penjual  Bubur Bayi  Sehat  berjualan  di  tempat  terbuka  di  pinggir jalan.  Beberapa  penjual  menggunakan  gerobak
tertutup  kaca  sebagian  dan  dua  penjual  hanya menggunakan  meja  terbuka.  Selain  itu,  juga ditemukan  salah  satu  penjual  yang  menggunakan meja terbuka berjualan di dekat selokan, seperti yang ditunjukkan  pada  Gambar  1.  Penjual  juga  tidak menggunakan sarung tangan, tidak terlihat mencuci
tangan  atau  menggunakan  antiseptik  sebelum berjualan  dan  setelah  memegang  uang.  Selain  itu,
sebagian  cup  wadah  bubur  juga  tidak  disimpan dalam kemasan tertutup.
Tabel 4. Hasil Observasi pada Penjual Bubur Bayi Sehat
Gambar 1. Lingkungan Sekitar Lokasi Penjualan Produsen 2

## PEMBAHASAN
Angka Lempeng Total Mikroba pada Bubur Bayi Sehat
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  sampel Bubur Bayi Sehat sejak awal analisis sudah melebihi batas standar cemaran SNI 01-7111.4-2005 MPASI siap  santap  yaitu  dengan  batas  maksimum  1  x  10 2 koloni  per  gram  sampel.  Angka  lempeng  total mikroba  yang  tinggi  dapat  menunjukkan  kualitas
makanan  yang  kurang,  umur  simpan  yang  lebih pendek,  adanya  kontaminasi,  dan  proses  produksi yang  tidak  higienis. 17 Oleh  karena  itu,  konsumsi Bubur  Bayi  Sehat  yang  mempunyai  nilai  angka lempeng  total  mikroba  melebihi  standar  cemaran dapat  menimbulkan  risiko  kesehatan  yang  lebih tinggi.
Kandungan  mikroba  yang  tinggi  pada sampel Bubur Bayi Sehat kemungkinan disebabkan
Produsen Lokasi Berjualan Tempat Penjualan Penyimpanan Wadah Bubur ( cup ) Penggunaan Sarung Tangan 1 di pinggir Jalan gerobak tertutup kaca sebagian cup sudah tidak tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan 2 di pinggir jalan, depan selokan meja penyajian terbuka sebagian cup sudah tidak tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan 3 di pinggir jalan meja penyajian terbuka cup sudah tidak tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan 4 di pinggir jalan gerobak tertutup sebagian di bagian depan sebagian cup sudah tidak tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan 5 di pinggir jalan gerobak tertutup kaca sebagian cup sudah tidak tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan 6 di pinggir jalan gerobak tertutup kaca sebagian cup masih tersimpan pada kemasan plastik tidak menggunakan sarung tangan
oleh  sanitasi  lingkungan  sekitar  tempat  berjualan yang  kurang  baik.  Meskipun  sebagian  penjual menggunakan gerobak tertutup kaca sebagian, hal ini tidak memberikan perlindungan maksimal terhadap makanan  dari  debu  jalanan.  Debu  membawa mikroba yang mungkin bersifat patogen yang dapat mengendap  pada  makanan. 18 Oleh  karena  itu, pemeliharaan pada permukaan peralatan diperlukan agar tidak mengakibatkan penumpukan residu yang dapat  meningkatkan  pertumbuhan  mikroba  dan kontaminasi. 19 Keseluruhan hasil perhitungan angka lempeng  total  mikroba  melebihi  batas,  namun pedagang  yang  berjualan  dengan  meja  terbuka memiliki  nilai  angka  lempeng  total  mikroba  yang lebih  banyak  dibandingkan  dengan  pedagang  yang berjualan dengan gerobak tertutup, terutama penjual yang berjualan di dekat selokan.
Tingginya  nilai  angka  lempeng  total mikroba  juga  bisa  disebabkan  karena  kurangnya perhatian  penjual  Bubur  Bayi  Sehat  terhadap personal  hygiene .  Tangan  merupakan  perantara masuknya mikroorganisme yang dapat menyebabkan  penyakit. 20 Penjepit  yang  bersih, garpu,  sendok  atau  sarung  tangan,  seharusnya digunakan  ketika  menangani,  menyajikan,  dan menjual  makanan.  Penanganan  makanan  dengan tangan  kosong  dapat  mengakibatkan  kontaminasi silang  sehingga  mikroba  masuk  ke  makanan. Seseorang  yang  memegang  uang  seharusnya  tidak menyiapkan  dan  menangani  makanan.  Penelitian uang  kertas  pada  pedagang  kaki  lima  di  Uganda menunjukkan nilai mikroba yang tinggi dan terdapat kontaminasi  bakteri Staphylococcus  aureus pada sampel  uang  kertas.  Menjaga personal  hyigiene dengan  mencuci  tangan  merupakan  metode  yang dapat menurunkan risiko kontaminasi. 21 Nilai angka lempeng total mikroba yang tinggi dalam makanan merupakan  indikator  bahwa  makanan  yang disiapkan dan disajikan dalam kondisi tidak higienis, terdapat kontaminasi silang dengan peralatan. 22 Hal ini  yang  mungkin  menyebabkan  semua nilai  angka lempeng  total  mikroba  melebihi  batas  sejak  awal pengujian.
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  mikroba pada Bubur Bayi Sehat yaitu kondisi membuka tutup wadah  saat  pengambilan  bubur.  Kondisi  ini menyebabkan  Bubur  Bayi  Sehat  semakin  terpapar udara.  Penelitian  pada  es  dung-dung  menunjukkan bahwa semakin sering produk terpapar udara dapat menyebabkan  bertambahnya  mikroba. 23 Rentang waktu  dalam  penanganan  makanan  sejak  makanan selesai  dimasak,  pengemasan,  pendistribusian  juga dapat  menimbulkan  kontaminasi  karena  udara, penjamah,  dan  peralatan.  Lamanya  waktu  dalam proses  tersebut  memberikan  waktu  bagi  mikroba untuk berkembangbiak. 23 Waktu tunggu atau holding
time pada makanan matang yang aman berada pada rentang waktu 2-4 jam, bergantung pada jenis olahan makanan. 24,17 Pada  penelitian  ini  produsen membutuhkan waktu untuk mendistribusikan produk ke penjual, namun tidak diketahui secara pasti kapan waktu  antara  makanan  selesai  diolah  hingga disajikan ke konsumen.
Selain  waktu  tunggu  ( holding  time ),  suhu penyimpanan  menjadi  penyebab  lain  cemaran mikroba yaitu penyimpanan pada suhu ruang dapat meningkatkan  jumlah  mikroba,  terutama  pada makanan  matang yang  disajikan di  tempat  terbuka. Makanan  pada  tempat  terbuka  lebih  cepat mengalami  penurunan  suhu  dibandingkan  dalam keadaan tertutup. Suhu tidak aman makanan berada pada  kisaran  5- 60°C  atau  disebut  “ Temperature Danger Zone ” dimana pada suhu ini mikroba dapat meningkat  dua  kali  lipat  dari  jumlah  semula  serta bisa  terkontaminasi  dengan  bakteri  patogen  seperti E.  coli dan Salmonella . 17,25 Pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  Bubur  Bayi  Sehat  yang disimpan pada suhu ruang semakin lama mengalami peningkatan jumlah mikroba.
Berkaitan  dengan  lama  penyimpanan, makanan  yang  berada  pada Temperature  Danger Zone (TDZ)  harus  segera  dikonsumsi.  Terdapat aturan  penyimpanan  makanan  yang  sering  disebut dengan istilah “ 2 hour / 4 hour rule” . Aturan tersebut menjelaskan  bahwa  pertama,  makanan  yang disimpan pada suhu 5°C- 60°C selama kurang dari 2 jam  dapat  dikonsumsi,  dijual,  atau  dimasukkan  ke dalam  kulkas  untuk  nantinya  dikonsumsi  kembali. Kedua, pada rentang 2-4 jam makanan masih  bisa dikonsumsi atau dijual, tetapi tidak bisa dimasukkan kembali ke kulkas. Ketiga, makanan yang disimpan selama  4  jam  atau  lebih  dari  itu  harus  dibuang. 26 Total  mikroba  pada  sampel  penelitian  ini  sudah melebihi  batas  standar  sejak  awal  dan  jumlahnya meningkat seiring lama penyimpanan.
Jika dilihat dari Tabel 2, peningkatan bakteri setelah  disimpan  enam  jam  di  suhu  ruang  dengan enam  jam  setelah  disimpan  di  kulkas  suhu  5°C menunjukkan  jumlah  bakteri  yang  lebih  banyak ketika  sampel  disimpan  pada  suhu  ruang.  Hal  ini dikarenakan  suhu  rendah  atau  ketika  berada  di kulkas akan terjadi penurunan aktivitas metabolisme mikroorganisme sehingga pertumbuhan diperlambat.  Berlawanan  dengan  suhu  rendah,  jika pada suhu ruang akan terjadi peningkatan kecepatan metabolisme  yang  menyebabkan  pertumbuhan bakteri yang semakin cepat. 27,28
Bubur  Bayi  Sehat  merupakan  produk  yang mudah rusak karena memiliki kadar air yang tinggi sehingga  pembusukan  makanan  cepat  terjadi. Komposisi bahan yang digunakan pada Bubur Bayi Sehat mengandung zat gizi yang merupakan media
pertumbuhan  dan  perkembangbiakan  mikroba. Sumber  protein  menyediakan  tempat  pertumbuhan mikroorganisme  dan  dapat  menjadi  sumber kontaminasi.  Penelitian  mengatakan  bahwa  produk dengan  sumber  protein  tinggi  lebih  banyak  nilai bakterinya dibandingkan dengan produk yang bebas dari protein. 29 Mikroorganisme pada makanan dapat berasal dari dalam makanan itu sendiri dan dari luar karena  paparan  lingkungan.  Mikroorganisme  dari sumber bahan sayur dan buah meliputi jamur, yeast, bakteri  asam  laktat  (BAL),  bakteri Pseudomonas, Alcaligenes,  Micrococcus,  Erwina,  Bacillus, Clostridium, dan Enterobacter .  Sementara  itu, mikroorganisme  pada  hewani  meliputi Escherichia coli,  Campylobacter  jejuni,  Yersinia  enterolitica, Listeria monocytogenes, dan Salmonella. Perlakuan yang  kurang  baik  sebelum  pengolahan  dapat meningkatkan  jumlah  mikroba. Jenis  dan  jumlah mikroba bervariasi  tergantung pada tingkat sanitasi selama pengolahan makanan. Berdasarkan ketahanan  hidup,  mikroba  yang  membentuk  spora dapat  tahan  terhadap  pemanasan  dan  pada lingkungan yang kondusif spora dapat berkembang menjadi  sel  vegetatif. 30 Pada  penelitian  ini, semua bahan dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa jam,  sehingga  banyaknya  bakteri  kemungkinan disebabkan karena perlakuan setelah pemasakan.
Identifikasi Escherichia coli dan Salmonella E.  coli merupakan  bakteri  yang  hidup  di saluran pencernaan manusia maupun hewan, tanah, dan  air.  Adanya  bakteri E.  coli pada  makanan dihubungkan  dengan  kontaminasi  kotoran  karena biasanya bakteri ini hidup pada pencernaan sehingga adanya E.  coli pada  pangan  atau  air  menunjukkan penanganan  sanitasi  yang  buruk. E.  coli tumbuh optimum  pada  suhu  37°C. E.coli relatif  sensitif dengan  suhu  pemasakan  yang  relatif  tinggi,  suhu pemasakan yang dianjurkan agar makanan aman dari kontaminasi yaitu diatas 70°C.  Begitu pula dengan Salmonella dapat  tumbuh pada  suhu 5°C  dan  suhu optimum  35-37°C,  disebabkan  oleh  kontaminasi makanan  dan  air,  serta  dapat  dimatikan  dengan pemanasan. 31 Tidak  adanya Salmonella dalam  sampel penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  Bubur Bayi Sehat berisiko rendah menimbulkan foodborne disease .  Semua  produsen  menyajikan  Bubur  Bayi Sehat  dalam  batas  yang  dapat  diterima  untuk Salmonella ,  kemungkinan  karena Salmonella mati saat pemasakan pada suhu di atas 65°C. 22 Begitu pula dengan  tidak  adanya  bakteri E.  coli pada  sampel bubur  dan  nasi  tim  kemungkinan  karena  proses persiapan  dengan perlakuan panas  yang  lama  yaitu proses  pengolahan  pemasakan  menggunakan  alat pemanas berupa slow cooker dan rice cooker. Panas
yang  ada  di  dalam  wadah  tertutup  dan  proses pemasakan dengan waktu lama mampu menghancurkan bakteri. 32
Penelitian  ini  memiliki  keterbatasan,  yaitu tidak  menguji  keberadaan  bakteri Staphylococcus aureus sehingga  diharapkan  penelitian  selanjutnya dapat melakukan uji bakteri Staphylococcus aureus pada Bubur Bayi Sehat.

## SIMPULAN
Nilai ALT mikroba pada sampel Bubur Bayi Sehat  sejak  awal  sudah  melebihi  ambang  batas maksimum  1  x  10 2 CFU/g  dan  meningkat  seiring lama  penyimpanan  terutama  pada  suhu  ruang. Seluruh  sampel  Bubur  Bayi  Sehat  negatif mengandung  bakteri Escherichia  coli dan Salmonella . Mengonsumsi Bubur Bayi Sehat dengan nilai  ALT  di  atas  ambang  batas  cemaran  dapat berpotensi  menimbulkan  risiko  bagi  kesehatan. Pembinaan kepada produsen, penjual, dan konsumen Bubur Bayi Sehat perlu dilakukan untuk memastikan Bubur Bayi Sehat dapat dikonsumsi dengan aman.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih  kepada Fakultas  Kedokteran  Universitas  Diponegoro  atas bantuan  pendanaan  penelitian  ini  melalui  progam hibah  Riset  Dosen  Pemula,  kepada  para  responden produsen Bubur Bayi Sehat serta seluruh pihak yang telah membantu selama keberlangsungan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Sasube  LM,  Luntungan  AH.  Asupan  gizi pada  1000  hari  pertama  kehidupan.  J  Ilmu dan Teknol Pangan. 2017; 5(2): 1 – 5.
2. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Buku  saku  hasil  studi  Survei  Status  Gizi Indonesia  (SSGI)  tingkat  nasional,  provinsi, dan  kabupaten/  kota  tahun  2021.  Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2021. 21 p.
3. Stewart  CP,  Iannotti  L,  Dewey  KG, Michaelsen KF, Onyango AW. Contextualising complementary feeding in a broader  framework  for  stunting  prevention. Matern  Child  Nutr.  2013;  9(S2):  27 – 45. https://doi.org/10.1111/mcn.12088 .
4. Gizaw Z, Woldu W, Bitew BD. Child feeding practices  and  diarrheal  disease  among children  less  than  two  years  of  age  of  the nomadic  people  in  Hadaleala  District,  Afar Region, Northeast Ethiopia. Int Breastfeed J.
2017; 12(1): 1 – 10.
https://doi.org/10.1186/s13006-017-0115-z . 5. Rahman  MJ,  Nizame  FA,  Nuruzzaman  M, Akand  F,  Islam  MA,  Parvez  SM,  et  al. Toward  a  scalable  and  sustainable
intervention for complementary food safety. Food  Nutr  Bull.  2016  Jun;  37(2):  186 – 201. https://doi.org/10.1177/0379572116631641 .
6. Prasetyo R, Siagian TH. Determinan penyakit berbasis  lingkungan  pada  anak  balita  di Indonesia.  J  Kependud  Indones.  2017  Des; 12: 93 – 104.
7. George  CM,  Perin  J,  Neiswender  de  Calani KJ, Norman WR, Perry H, Davis TP Jr, et al. Risk  factors  for  diarrhea  in  children  under five  years  of  age  residing  in  peri-urban communities in Cochabamba, Bolivia. Am J Trop  Med  Hyg.  2014  Dec;  91(6):1190-6. https://doi.org/10.4269/ajtmh.14-0057 .
8. Takanashi  K,  Chonan  Y,  Quyen  DT,  Khan NC,  Poudel  KC,  Jimba  M.  Survey  of  food- hygiene  practices  at  home  and  childhood diarrhoea  in  Hanoi,  Viet    Nam.  J  Health Popul  Nutr.  2009  Oct;  27(5):  602 – 11.
https://doi.org/10.3329/jhpn.v27i5.3636 .
9. Taulo  S,  Wetlesen  A,  Abrahamsen  RK, Narvhus JA, Mkakosya R. Quantification and variability of Escherichia coli and Staphylococcus  aureus  cross-contamination during  serving  and  consumption  of  cooked thick porridge in Lungwena rural households, Malawi. Food Control. 2009; 20(12): 1158 – 66.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.03.0
09 .
10. Carrasco  E,  Morales-Rueda  A,  García- Gimeno  RM.  Cross-contamination  and recontamination  by  Salmonella  in  foods:  A review.  Food Res  Int.  2012;  45(2):  545 – 56. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.00
4 .
11. Vitiana  DN,  Martini,  Hestiningsih  R. Gambaran  kejadian  diare  balita  6-24  bulan dan  kontaminasi  bakteri  Escherichia  coli pada  penyajian  MPASI  lokal  di  Kelurahan Tandang, Semarang. J Kesehat Masy. 2017;
5(4):307 – 15. . https://doi.org/10.14710/jkm.v5i4.18368 .
12. Dhafin  AA.  Analisis  cemaran  bakteri Escherichia  coli  pada  bubur  bayi  home industry di Kota Malang dengan Metode TPC dan  MPN.  Skripsi.  Malang:  UIN  Maulana Malik Ibrahim; 2017.
13. Anggraeni EM, Herawati DMD, Rusmil VK, Hafsah T. Perbedaan status gizi bayi usia 6-9 bulan yang diberi MPASI buatan pabrik dan rumah. J Gizi Klin Indones. 2020; 16(3): 106- 13. https://doi.org/10.22146/ijcn.43358 .
14. Odeyemi  OA.  Public  health  implications  of microbial food safety and foodborne diseases in  developing  countries.  Food  Nutr  Res.
2016; 60(1): 29819. https://doi.org/10.3402/fnr.v60.29819 .
15. Islam MA, Ahmed T, Faruque AS, Rahman S, Das SK, Ahmed D, et al. Microbiological quality  of  complementary  foods  and  its association  with  diarrhoeal  morbidity  and nutritional  status  of  Bangladeshi  children. Eur  J  Clin  Nutr.  2012;  66(11):  1242 – 6. https://doi.org/10.1038/ejcn.2012.94 .
16. Andrade  AA,  Paiva  AD,  Machado  ABF. Microbiology  of  street  food:  understanding risks  to  improve  safety.  J  Appl  Microbiol. 2023; 134(8): 1-11. https://doi.org/10.1093/jambio/lxad167 .
17. Yusmiyati,  Sari  PD,  Elvizahro  L,  Sulistyo OH,  Rosyida  L.  Waiting  time,  temperature, storage  conditions,  and  total  plate  count  of inpatients  food  at  Universitas  Gadjah  Mada Academic Hospital. Acad Hosp J. 2019; 2(1):
19 – 26.
18. Muyanja C, Nayiga L, Brenda N, Nasinyama G.  Practices,  knowledge  and  risk  factors  of street food vendors in Uganda. Food Control. 2011; 22 (10):1551 – 8. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.01.0
16 .
19. Rane  S.  Street  vended  food  in  developing world:  hazard  analyses.  Indian  J  Microbiol. 2011; 51(1): 100 – 6. https://doi.org/10.1007/s12088-011-0154-x . 20. Jamilatun  M.  Analisis  cemaran  mikroba angka lempeng total ( ALT ) pada kue jajanan pasar. J Ilm Multidisiplin. 2022; 1(5): 1243 –
8.
21. Allan  M,  Atuhaire  C,  Nathan  M,  Ejobi  F, Cumber  SN.  Bacterial  contamination  of Ugandan paper currency notes possessed by food  vendors  around  mulago  hospital complex, Uganda. Pan Afr Med J. 2018; 31: 143. https://doi.org/10.11604/pamj.2018.31.143.1 6738 .
22. Nethathe  B,  Matsheketsheke  PA,  Mashau ME, Ramashia SE. Microbial safety of ready- to-eat food sold by retailers in Thohoyandou,
Limpopo  province,  South  Africa.  Cogent Food Agric. 2023; 9(1): 1-13. https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2185 965 .
23. Putri AM, Kurnia P. Identifikasi keberadaan bakteri Coliform dan total mikroba dalam Es Dung-Dung  di  sekitar  kampus  Universitas Muhammadiyah  Surakarta.  Media  Gizi Indones. 2018; 13(1): 41-8. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i1.41-48 .
24. Yunita  A,  Wulandari  I,  Fridintya  A.
Gambaran  waktu  tunggu,  suhu,  dan  total bakteri  makanan  cair  di  RSUP  Dr.  Kariadi Semarang. Medica Hosp  J Clin Med. 2014; 2(2):110 – 4. https://doi.org/10.36408/mhjcm.v2i2.102 .
25. Nardin  N,  Hajar  S.  Gambaran  mikroba patogen pada gorengan yang dijual di sekitar Jalan  Abdul  Kadir  Kota  Makassar.  J  Media Laboran. 2020; 10(2): 1 – 5.
26. Food Standards Australia New Zealand. Safe food  Australia:  a  guide  to  the  food  safety standards.  4 th Edition.  Canberra:  FSANZ;
2023. 193-200 p.
27. Abrar  M.  Pengembangan  model  untuk memprediksi  pengaruh  suhu  penyimpanan terhadap laju pertumbuhan bakteri pada susu segar.  J  Med  Vet.  2013;  7(2):  109 – 12. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v7i2.294 5 .
28. Nurhayati  E,  Salim  M,  Syari  JP,  Irine  R. Cemaran  mikroba  pada  suhu  dingin  dalam kulkas  rumah  tangga.  J  Vokasi  Kesehat. 2022; 8(1): 59 – 63. https://doi.org/10.30602/jvk.v8i1.1176 .
29. Zokou R, Mouafo HT, Klang JM, Simo NB, Mouokeu RS, Womeni HM. Microbiological quality of Egusi pudding, a traditional cake of cucurbitaceae  sold  in  the  City  of  Yaoundé, Cameroon.  J  Food  Qual.  2022;  2022: 4236921. https://doi.org/10.1155/2022/4236921 .
30. Lestari LA, Harmayani E, Utami T, Sari PM, Nurviani  S.  Dasar-dasar  mikrobiologi makanan  di  bidang  gizi  dan  kesehatan. Yogyakarta:  Gajah  Mada  University  Press;
2018. 15-16 p.
31. Dewanti R, Hariyadi.
Mikrobiologi keamanan  pangan.  Bogor:  IPB  Press;  2021. 97 p.
32. USDA  Food  Safety  and  Inspection  Service. Slow  Cooker  and  Food  Safety.  2013.
Available
from:
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe- food-handling-and-preparation/food-safety- basics/slow-cookers-and-food-safety