## SIFAT FISIKOKIMIA MINUMAN INSTANT TERUNG ASAM ( Solanum ferox L) DENGAN PENAMBAHAN DEKSTRIN DAN VARIASI SUHU PENGERINGAN
Physical Properties of Instant Acid Eggplant Drink (Solanum ferok L) with the Addition of Dextrin  and Variations in Drying Temperatur
Eko Budiarto 1) , Suparno 2) , Wijantri Kusumadati 2) , Muliansyah 2) ,  Selvie Mahrita 2) , Evi Faridawaty 2)
1) Alumni Prodi Teknologi Industri Pertanian Jurusan Budidaya Pertanian UPR
2) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya Jl. Hendrik Timang, Komplek UPR, Palangka Raya 7311, Indonesia
*Corresponding author : suparno@tip.upr.ac.id

## ABSTRACT
The purpose of this study is to determine the influence of drying temperature and dextrin concentration on the quality of instant beverages of acid eggplant. This study was conducted in the Laboratory of the Department of Agricultural Cultivation, Faculty of Agriculture, University of Palangkaraya Using Random Design Group (RAK) factorial 2 factors namely drying temperature (P) : (50 °C, 55 °C, 60 °C) and dextrin concentration (D) :(10 %,  15 %,  20  %,).  The  parameters  analyzed  are  yield,  moisture  content,  vitamin  C  levels,  total  dissolved  solids,  soluble time,  hedonic  organoleptic  test  of  color,  aroma  and  taste.  Based  on  the  above  research,  the  best  treatment  in  the manufacture of instant acid eggplant drink is drying using a temperature of 55 °C with a dextrin concentration of 10 %. This is inferred based on the highest vitamin C value and the resulting color score is best.
Keywords : eggplant acid, dextrin, drying temperature

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  pengeringan  dan  konsentrasi  dekstrin terhadap mutu minuman instan terung asam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangkaraya Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (P) : (50 °C, 55 °C, 60 °C) dan konsentrasi dekstrin (D) :(10 %, 15 %, 20 %,). Parameter yang  dianalisa  adalah  rendemen,  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  total  padatan  terlarut,  waktu  larut,  uji  organoleptik hedonic warna, aroma dan rasa. Berdasarkan penelitian diatas, perlakuan terbaik dalam pembuatan minuman instan terung asam ini adalah pengeringan menggunakan suhu 55 °C dengan konsentrasi dekstrin 10 %. Ini disimpulkan berdasarkan nilai vitamin C yang tertinggi dan skor warna yang dihasilkan adalah paling baik.
Kata kunci : terung asam, dekstrin, suhu pengeringan

## PENDAHULUAN
Terung  asam ( Solanum  ferox L)  adalah sebuah spesies tanaman dalam keluarga Solanaceae yang dapat banyak ditemukan banyak di pulau Kalimantan biasanya masyarakat dayak Kalimantan Tengah
menyebutnya dengan rimbang atau terung dayak, di Kalimantan Barat biasa menyebutnya kerurang.  Kandungan  gizi  yang  terdapat  di dalam  per  100  g  terung  asam  menurut Asian Vegetable  Research  and  Development  Center (2003)  mengandung  protein  2  g,  serat  2,9  g, vitamin C 11 g, kalsium 28 mg dan zat besi 0,92 g.
Beberapa cara mengkonsumsi terung asam antara lain diolah menjadi bahan campuran pada masakan,  seperti  ikan  sungai  bumbu  kuning, sayur  asam  dan  juga  dapat  diolah  sebagai sambal,  dan  lain  lain.  Di  kabupaten  Kapuas, Kalimantan  Tengah  terung  asam  ini  diolah sebagai    manisan.  Namun  pengolahan  terung asam  ini  masih  jarang  ditemukan  di  pasaran. Salah  satunya  adalah  pengolahannya  dalam bentuk minuman instan.
Suhu  pengeringan  yang  berbeda  akan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  pula terhadap mutu produk olahan bahan pangan. Jika suhu  pengeringan  yang  digunakan  terlalu  tinggi akan merusak nilai gizi produk  pangan tersebut, terutama  nilai  gizi  yang  rentan  terhadap  panas. Berdasarkan  ini  studi  untuk  mengetahui  suhu optimum  pengeringan  yang  terbaik  berdasarkan Bakker (1992) dalam Taufiq (2004)
mengemukakan pengeringan bahan hasil pertanian  menggunakan  aliran  udara  pengering yang  baik  adalah  antara  45  °C  sampai  75  °C. Pengeringan  pada  suhu  dibawah  45  °C  mikroba dan  jamur  yang  merusak  produk  masih  hidup, sehingga  daya  awet  dan  mutu  produk  rendah. Pada  suhu  udara  pengering  di  atas  75  °C menyebabkan  struktur  kimiawi  dan  fisik  produk rusak,  karena  perpindahan  panas  dan  massa  air yang berdampak perubahan struktur sel.
Deasy (2003), menambahkan bahwa produk  diversifikasi  hasil  olahan  yang  dapat meningkatkan  umur  simpan  seperti  layaknya melalui  pengeringan,  dapat  menjangkau  pasaran yang lebih luas dan lebih terjamin ketersediaannya  jika  dibutuhkan  dalam  waktu singkat. Produk dengan bentuk bubuk atau instan dari  segi  komersial  juga  lebih  menguntungkan karena biaya produksinya  yang lebih murah dan waktu  produksinya  yang  singkat,  sehingga  akan lebih  menguntungkan  bagi  produsen.  Oleh karena  itu  penelitian  ini  mencoba  untuk membuat  minuman  instan  dalam  bentuk  serbuk yang berbahan dasar terung asam dan mengamati karakteristik  dari  produk  yang  dihasilkan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  suhu  pengeringan  dan  konsentrasi dekstrin  terhadap  mutu  minuman  instan  terung asam.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan pada penelitian ini adalah  gula,  dekstrin,  terung  asam,    aquades, iodine, 0,01 N, dan amilum 1 %.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah oven  blower ,  saringan  60  mesh, blender ,  timbangan  analitik,  buret+statif,  pipet tetes,  gelas  ukur,beaker  glass,  labu  ukur, erlenmeyer,  cawan  aluminium,  kompor  gas, pisau stainless steel, alat-alat kaca, handrefraktometer, sealler,  stopwatch,  panci stainless  steel,  sendok,  gelas,    kain  saring  dan kemasan.

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  terdiri  dari  2 tahapan,  yaitu  pembuatan  sari  terung  asam  dan pembuatan minuman instant terung asam : Tahapan  pembuatan  sari  buah  terung  asam  : menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan selama kegiatan penelitian baik dalam pembuatan  minuman  instant  terung  asam  dan analisisnya.  Buah  terung  asam  yang  memiliki
mutu  yang  baik,  tidak  busuk,  tidak  terserang hama/penyakit  dicuci  bersih  kemudian  dikupas menjadi 6 bagian. Kemudian dilakukan blanching  pada  suhu  85 o C  selama  5  menit  dan ditiriskan.    Selanjutnya  menghaluskan  terung asam  dengan  blender  dengan  memberikan  air dengan  perbandingan  2  :  1.  Setelah  diblender dilakukan penyaringan menggunakan kain saring.  Tahapan  pembuatan  minuman  instant terung  asam  :  menyiapkan  sari  terung  asam  dan menambahkan  dekstrin  sesuai  perlakuan  dengan konsentrasi  10  %,  15  %  dan  20  %,  kemudian dipanaskan  selama  3  menit  dengan  api  kecil. Menuangkan  ke  dalam  loyang  campuran  sari terung asam. Selanjutnya mengeringkan campuran  sari  terung  asam  sesuai  perlakuan dengan  masing-masing  suhu  50  °C,  55  °C,  dan 60  °C  selama  72  jam.  Setelah  dikeringkan kemudian  menghaluskan  sari  terung  asam menggunakan  blender,  kemudian  menambahkan sukrosa  dengan  perbandingan  1  :  1  lalu dihomogenkan menggunakan blender dan diayak dengan  saringan  60  mesh.  Kemudian  minuman terung  asam  dikemas  menggunakan  kemasan aluminium foil dengan vacuum sealler .

## Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : rendemen (Wakil, 2017), kadar air (AOAC, 1984), kadar vitamin C (Sudarmadji dkk, 1984), total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1992), kelarutan (Said, 2005), dan uji organoleptik rating hedonik (Meilgraard,1999).
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  Faktorial (RAKF).  Data  dianalisis  dengan  sidik  ragam (ANOVA), dan uji lanjut dengan BNT pada taraf nyata  5%  (Steel  dan  Torie,  1993)  dan  diolah menggunakan SPSS versi 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Tabel  1.  Pengaruh  dekstrin  terhadap  nilai  rata- rata  rendemen (%) minuman instant  terung  asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Berdasarkan hasil uji nilai tengah BNT 5% (Tabel 1) menunjukan bahwa perlakuan dekstrin dengan  konsentrasi  20  %  (D 3 )  memiliki  nilai presentase  rendemen  tertinggi  (30,306  %)  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya. Rendemen  minuman  instant  terung  asam semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi  bahan  pengisi  yang  semakin  besar. Hal  ini  diduga  semakin  banyak  bahan  pengisi yang  ditambahkan  maka  jumlah  total    padatan dalam  minuman  instant  terung  asam  semakin tinggi sehingga meningkatkan jumlah rendemennya . Warsiki,  (1995),  mengemukakan bahwa kenaikan konsentrasi dekstrin dari 5-15% akan meningkatkan  rendemen,  densitas  kamba, penurunan  kadar  air,  total  padatan  terlarut  serta gula pereduksi tepung instan sari buah nanas. Pada  dasarnya  rendemen  yang  dihasilkan dari  suatu  perlakuan  suhu  pengeringan  dan konsentrasi  dekstrin  akan  terjadi  penguapan  air pada  proses  pengeringan  dengan  semakin  tinggi suhu  dan  banyaknya  konsentrasi  dekstrin  dan akibatnya  dapat  berbanding  lurus  dengan penguapan  kadar  air  yang  terjadi  dari  bahan tersebut sehingga suhu pengeringan dan banyaknya  konsentrasi  dekstrin  yang  diberikan dapat  berpengaruh  terhadap  rendemen.  Semakin banyak  dekstrin  yang  ditambahkan  semakin meningkat  rendemen  minuman  instan  terung asam  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Kumalla  (2013) dalam (Hayati  dkk, 2015),  bahwa  semakin  besar  jumlah  konsentrasi
dekstrin yang ditambahkan, maka semakin besar rendemen santan kelapa  bubuk yang diperoleh.

## Kadar Air
Tabel    2.  Pengaruh  suhu  pengeringan  terhadap nilai rata-rata  kadar  air

## (%) minuman instant  terung  asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Berdasarkan  hasil  uji  nilai  tengah  BNT 5% (Tabel 2) menunjukan bahwa perlakuan suhu pengeringan 55 °C (P 2 ) memiliki nilai peresentase  kadar  air  yang  terendah  (2,764%) tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu pengeringan  60  °C  (P 3 ),  namun  berbeda  nyata dengan perlakuan (P 1 ).
Peningkatan  suhu  pengering  juga  akan menurunkan  kadar  air  minuman  instant  terung asam,  karena  semakin  tinggi  suhu  pengering maka  kadar  air  bahan  akan  semakin  rendah  hal ini  disebabkan  karena  kecepatan  pengeringan akan  meningkat  dengan  semakin  meningkatnya suhu pengering. Semakin tinggi suhu pengeringan  minuman  instan  maka  semakin rendah  kadar  air  minuman  instan  tersebut.  Hal ini terjadi karena semakin tinggi suhu pengeringan  semakin  banyak  molekul  air  yang diuapkan. Kemampuan bahan untuk  melepaskan air  dari  permukaan  juga  semakin  besar  dengan meningkatnya  suhu  udara  pengering  yang digunakan (Wiyono, 2006).  Penurunan kadar air juga  bisa  disebabkan  oleh  bahan  pengemas minuman instant terung asam.  Menurut Birley et al . (1988), dalam Nathiqoh (2013), mengemukakan  bahwa  plastik  dengan  kerapatan yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki  struktur  yang  terbuka,  artinya  mudah atau  dapat  ditembusi  fluida  seperti  air,  oksigen dan karbon dioksida.

## Vitamin C
Tabel    3.  Pengaruh  dekstrin  terhadap  nilai  rata- rata  vitamin C (mg/100 g) minuman instant  terung  asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Berdasarkan  uji  nilai  tengah  BNT  5% (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  konsentrasi  dekstrin  10  %  (D 1 ) memiliki  nilai  vitamin  C  tertinggi  (0.132 mg/100g).  Namun,  pada  perlakuan  D 2 dan  D 3 berbeda  nyata.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa pemberian  konsentrasi  dekstrin  yang  rendah akan  mempengaruhi  vitamin  C  pada  minuman instant  terung  asam.  Vitamin  C  adalah  vitamin yang  paling  tidak  stabil  dari  semua  vitamin  dan mudah  rusak  selama  proses  penyimpanan. Kandungan  vitamin  C  pada  minuman  serbuk menurun  dibandingkan  dengan  total  vitamin  C pada sari buah. Penurunan kandungan vitamin C disebabkan  adanya  oksidasi  yang  dipengaruhi oleh  keberadaan  oksigen,  cahaya,  suhu,  panas dan  pH  (Zaki  et  al.,  2013 dalam Novani  dkk . , 2017). Semakin rendah maka kandungan vitamin C  minuman  instan  terung  asam  semakin  tinggi karena  semakin  banyaknya  konsentrasi  dekstrin dapat  menurunkan  kadar  vitamin  C  itu  sendiri. Dekstrin memiliki kestabilan yang baik terhadap panas  dan  oksidasi  (Wiyono,  2006).  Menurut Moreau  dan  Rosenberg  (1996)  pengeringan mengakibatkan  luas  permukaan  serbuk  menjadi lebih  besar  sehingga  mempertinggi  proses oksidasi.

## Total Padatan Terlarut
Tabel  4.  Interaksi  pengaruh  suhu  pengeringan dengan dekstrin terhadap nilai rata-rata    total  padatan  terlarut  ( o Brix)
minuman instan terung  asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Menurut  Ekafitri  dkk.  (2016),  dekstrin merupakan golongan karbohidrat yang mengalami  pemutusan  rantai  panjang  pati  yang memiliki tingkat kelarutan yang tinggi. Dikarenakan dekstrin  telah memiliki rantai  yang pendek  maka  lebih  mudah  larut  dan  terukur sebagai padatan terlarut.
Menurut  Gonnissen et  al., (2008) penambahan  dekstrin  sebagai  filler  dapat mempercepat  pengeringan  dan  meningkatkan total padatan.  Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4, bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  dekstrin, semakin  tinggi  total  padatan  terlarut  pada minuman  instan  terung  asam.  Menurut  Masters (2002)  dekstrin  merupakan  salah  satu  bahan pengisi yang ditambahkan pada proses pengolahan  pangan  berfungsi  meningkatkan jumlah  total  padatan.  Wiyono  (2006)  juga mengemukakan  bahwa  kenaikan  konsentrasi dekstrin  sampai  15%  akan  meningkatkan  total padatan terlarut pada pembuatan serbuk temulawak. Total padatan terlarut yang dihasilkan  oleh  suatu  produk  sangat  bergantung pada  jenis  tanah,  bahan  baku  (buah)  yang digunakan untuk pembuatannya, tingkat kematangan  buah  akan  berpengaruh  terhadap peningkatan kadar total padatan terlarut (Fitriani dan Sribudiani, 2009).
Kelarutan Kelarutan bubuk terung asam berkaitan  erat  dengan  kandungan  protein  dalam
bubuk,  hal  ini  berhubungan  dengan    pencapaian titik isoelektrik dari protein.
Tabel  5.  Pengaruh  dekstrin  terhadap  nilai  rata- rata  kelarutan (%) minuman instant  terung  asam
Keterangan  :  angka  yang    diikuti    huruf  yang    sama  pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Berdasarkan  uji  nilai  tengah  BNT  5% (Tabel  5)  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  konsentrasi  dekstrin  20  %  (D 3 ) memiliki  kelarutan  terendah  dengan  nilai  rata- rata  (12.769  %),  hal  ini  disebabkan  pada  proses pemberian  konsentrasi  dekstrin  dengan  dosis yang  lebih  banyak  akan  membantu  proses pelarutan  minuman  instant  tersebut.  Hasil  yang didapatkan  ini  menunjukkan  semakin  banyak penambahan  dekstrin  berpengaruh  terhadap kecepatan  larut  dari  minuman  instant  terung asam.
Penambahan dekstrin  yang semakin tinggi dapat  meningkatkan  waktu  larut  karena  sifatnya mudah larut dalam air. Menurut Fennema (1985) dalam Permata  dan  Sayuti  (2016),  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  waktu  larut  adalah kadar  air  bahan,  semakin  tinggi  kadar  air  dalam minuman  serbuk  instan  maka  semakin  lama waktu yang dibutuhkan untuk larut. Peningkatan kadar  air  dalam  bahan  pangan  akan  membentuk ikatan yang menyebabkan terbentuknya gumpalan dan mengakibatkan butuh waktu  yang lebih lama untuk memecah ikatan antar partikel. Damodaran  (1997), dalam Titiek  dkk.,  (2017) mengemukakan bahwa kelarutan minimal terjadi pada  saat  protein  mencapai  titik  isoelektriknya dan pada umumnya protein dalam bahan pangan bersifat  asam,  sehingga  kelarutan  maksimum berada pada pH basa atau alkali.
Uji  organoleptik  sangat  penting  dilakukan karena  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yang
dihasilkan. Penilaian secara organoleptik merupakan  cara  penilaian  dengan  indera. Menurut  Kartika et  al (1988)  dalam  Wahyudi dkk  (2017)  karakteristik  pengujian  organoleptik yaitu  penguji  cenderung  melakukan  penilaian berdasarkan  kesukaan  penguji,  tanpa  berlatih sebelumnya,  pengujian  dilakukan  di  tempat terbuka  sehingga  diskusi  antar  penguji  mungkin terjadi.  Menurut  Winarno  (1989),  seringkali suatu  produk  makanan  mempunyai  komposisi gizi  yang  baik,  namun  tidak  diterima  oleh konsumen  karena  mempunyai  sifat  organoleptik yang menyimpang.

## Uji Warna
Tabel  6.  Interaksi  pengaruh  suhu  pengeringan
dengan dekstrin terhadap nilai rata-rata uji organoleptik warna minuman instan terung asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Hasil  analisa  uji  BNT  5%  (Tabel  6) menunjukkan  bahwa  minuman  instant  terung asam  yang  paling  disukai  dengan  nilai  tertinggi oleh panelis adalah minuman instant terung asam yang  diberi  perlakuan  pemberian  konsentrasi dekstrin 10 % (D 1 )  dan variasi suhu pengeringan 55  °C  (P 2 )  dengan  memiliki  skor  5,53  (agak suka) dibanding dengan perlakuan lainnya. Hal ini juga relevan dengan penelitian Badarudin (2006),  meskipun  dekstrin  tidak  berasa  manis, namun dekstrin masih tetap memiliki kandungan gula  atau  sakarida  meskipun  jumlahnya  sedikit. Penambahan  dekstrin  yang  terlalu  banyak  juga akan  dapat  mengubah  warna  dari  produk  yang dikeringkan  karena  adanya  pengaruh  kandungan gula  pada  dekstrin  yang  mengalami  pencoklatan selama  proses  pengeringan  yang  dikenai  panas.
Menurut Lidiasari dkk., (2006) bahwa suhu yang terlalu tinggi dan waktu pengeringan yang terlalu lama  menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna bahan  serta  terjadinya  penurunan  mutu  bahan. Penambahan dekstrin menambah viskositas pada minuman  bubuk  instan  sehingga  warna  yang dihasilkan semakin jelas (Ardina dkk., 2014).

## Uji Aroma
Tabel  7.  Interaksi  pengaruh  suhu  pengeringan dengan  dekstrin  terhadap  nilai  rata- rata    uji  organoleptik  aroma  minuman instan terung asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Hasil analisa uji organoleptik aroma pada Tabel  7.  menunjukkan  bahwa  minuman  instant terung  asam  yang  paling  disukai  dengan  nilai tertinggi  oleh  panelis  adalah  minuman  instant terung  asam  yang  diberi  perlakuan  pemberian konsentrasi dekstrin 15 % (D 2 )  dan variasi suhu pengeringan  55  °C  (P 2 )  dengan  memiliki  skor 5,53  (agak  suka),  tidak  beda  dengan  perlakuan lainnya.  Kajiannya  terhadap  suhu  pengeringan yaitu  semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  tingkat ketidaksukaan  panelis  terhadap  aroma  minuman instan  terung  asam  semakin  meningkat.  aroma dari  terung  asam  itu  sendiri  hilang  akibat  suhu pengeringan  yang  terlalu  tinggi.  Sesuai  dengan pernyataan Buckle dkk., (1987) bahwa pengeringan  mempunyai  kelemahan  seperti terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. Ketika  air  menguap  dari  permukaan  bahan pangan, sejumlah kecil zat yang mudah menguap
akan  terbawa.    konsentrasi  dekstrin  15%  aroma terung asam dapat sedikit dipertahankan sehingga  aroma  minuman  instan  terung  asam keluar.

## Uji Rasa
Tabel  8.  Interaksi  pengaruh  suhu  pengeringan dengan  dekstrin  terhadap  nilai  rata- rata    uji  organoleptik  rasa  minuman instan terung asam
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama pada setiap kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%
Hasil  analisa  uji  organoleptik  rasa  pada
Tabel  8.    Menunjukkan  bahwa    uji  organoleptik rasa tidak berpengaruh nyata,  hal ini disebabkan karena  rasa  yang  dihasilkan  minuman  instant terung  asam  relatif  sama  karena  perbandingan gula  (1:1)  dan  juga  pemberian  konsentrasi dekstrin  dengan  persentase  yang  tidak  berbeda jauh.  Menunjukkan  bahwa  minuman  instant terung  asam  yang  paling  disukai  dengan  nilai tertinggi  oleh  panelis  adalah  minuman  instant terung  asam  yang  diberi  perlakuan  pemberian konsentrasi dekstrin 10 % (D 1 )  dan variasi suhu pengeringan  55  °C  (P 2 )  dengan  memiliki  skor
4.95  (biasa  saja/netral)  dibanding  dengan perlakuan    lainnya.  Semakin  rendah  suhu pengeringan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  dari  minuman  instan  terung  asam  semakin tinggi.  Semakin  rendah  suhu  pengeringan,
semakin  kecil  kemungkinan  kerusakan  terhadap komponen  komponen  bahan  pangan  termasuk komponen  rasa.  Hal  ini  menunjukkan  dengan suhu  pengeringan  55  °C  tingkat  penerimaan terhadap rasa minuman instan terung asam masih dapat  diterima  panelis.  bahwa  semakin  rendah konsentrasi  dekstrin  10%  -  20%,  semakin  tinggi tingkat  kesukaan  hedonik  panelis  terhadap  rasa minuman instan terung asam. Hal ini disebabkan karena  fungsi  dekstrin  yaitu  sebagai  pembawa bahan  pangan  yang  aktif  seperti  bahan  flavour dan pewarna  yang mempunyai  sifat  mudah larut dalam  air  (Ribut  dan  Kumalaningsih,  2004), semakin  rendah  konsentrasi  dekstrin  yang digunakan maka rasa yang dihasilkan disukai.

## KESIMPULAN
Karakteristik  minuman  instan  terung  asam terbaik diperoleh dari pengeringan menggunakan suhu  55  °C  dan  konsentrasi  dekstrin  10  %.  Ini disimpulkan  berdasarkan  nilai  vitamin  C  yang tertinggi  dan  skor  warna  yang  dihasilkan  adalah paling  baik.    Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut untuk menggunakan campuran  jenis buah lain  yang  dapat  menutupi  rasa  tidak  enak  dan aroma pada terung asam juga mampu menghasilkan mutu yang lebih baik dengan nilai gizi  yang  lebih  baik  dan  dapat  disukai  secara organoleptiknya.  Pengamatan  terhadap  variabel mutu  minuman  instan  terung  asam  dalam penelitian  ini    hanya  dilakukan  pada  hari  ke-0 (tanpa penyimpanan).  Apakah  setelah disimpan, pengaruh  suhu  pengeringan  dan  konsentrasi
dekstrin  terhadap  variabel  mutu  masih  sama dengan hari ke-0.

## DAFTAR PUSTAKA
AVRDC. 2003. Solanum Ferox L. AVRDC The World Vegetable Center Nutrient Database. http://avrdcnutrition.gtdtestsite.comoj.c om/nutrition/about.php  (diakses  pada tanggal 2 Maret 2021).
Ardina,  M.  H.  Rusmarilin,  dan  M.  Nurminah.
2014.  Pengaruh  perbandingan  ekstrak nanas  dan  sawi  serta  konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman bubuk instan  sawi  hijau.  Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1): 12-19.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet, dan  M.  Wootton.  1987.  Ilmu  Pangan. Penerjemah  :  H.  Purnomo  dan  adiono. UI Press.  Jakarta.
Badarudin,  T.,  2006.  Penggunaan  Maltodekstrin Pada  Yoghurt  Bubuk  Ditinjau  dari  Uji Kadar  Air  Keasaman,  pH,  Rendemen,
Reabsorpsi Uap Air,  Kemampuan
Keterbasahan,  dan  Sifat  Kedispersian. Skripsi (Online).  (diakses 08 Nopember 2021). Deasy, W. 2003. Proses Produksi dan Karakterisasi Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis ( Mangifera indica L .). Skripsi.  Teknologi  Industri  Pertanian.
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ekafitri,  R.,  Surahman,  D.N.,  dan  Afifah,  N., 2016.  Pengaruh  penambahan  dekstrin dan albumin  telur (putih  telur) terhadap mutu  tepung  pisang  matang.    Jurnal Litbang Industri 6(12) : 13-24.
Fitriani  dan Sribudiani,  2009.  Analisis Sensoris
Untuk Industri Pangan dan Agroindustri.  IPB Press.  Bogor. Hayati,  H.R.,  R.A.  Nugrahani,  dan  Loekman  S., 2015. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin  terhadap  rendemen  pada pembuatan santan kelapa bubuk. Website :
Jurnal.ftum.ac.id/index.php/semnastek  : 1-5.
Lidiasari,  E.,  Merynda  I.  S.  dan  Friska  S.  2006. Pengaruh  Perbedaan  Suhu  Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik  dan  Kimia  yang  Dihasilkan.  J. Ilmu-ilmu  Pertanian  Indonesia.  8(2):
141-146.
Muctadi,  T.R,  dan  Sugiyono,  1992.  Petunjuk
Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan.  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan  Kerjsama  dengan  PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Moreau,  D.  L.  dan  Rosenberg.  M.  1996.
Oxidative stability of anhydrous microencapsulated  in  whey  protein.  J. Food Science. 10(2): 4350. Nathiqoh, A.U., 2013. Uji Ketahanan Biodegradable  Plastik  Berbasis  Tepung Biji Durian Terhadap Air dan Pengukuran Densitasnya. Skripsi. Jurusan  Fisika  FKIP.    Universitas Negeri Semarang.  Semarang.
Novani, D.R., Ansharullah, dan N. Asyik, 2017. Aplikasi  edible  coating  berbasis  pati sagu  dengan  penambahan  asam    sitrat untuk  meningkatkan  daya  simpan  cabai rawit.    J.  Sains  dan  Teknologi  Pangan 2(6) : 997-1005.
Permata,  D.A,dan  Sayuti,  K.  2016.  Pembuatan minuman  serbuk  instan  dari  berbagai bagian  tanaman  meniran  ( Phyllanthus niruri ).  Jurnal,  Vol.  20,  No.1.  Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Andalas Ribut,  S.  dan  S.  Kumalaningsih.  2004. Pembuatan  bubuk  sari  buah  sirsak  dari bahan  baku  pasta  dengan  metode foammat drying. Kajian suhu pengeringan,  konsentrasi  dekstrin  dan lama  penyimpanan  bahan  baku  pasta. http://www.pustaka-deptan.go.id. (18
Februari 2021). Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada
Pengering  Konvensional  dan  Fluidized Bed (Doctoral dissertation).
Titiek, F.D.,  U. Santoso, dan Anggara A., 2017. Pengaruh  penambahan  maltodekstrin dan  suhu  inlet  spray  dryer  terhadap karakteristik  fisiko-kimia  bubuk  sari kerandang ( Canavalia virosa ). J.
Agritech 37(3) :334-342.
Said,  N.,  2005.    Pembuatan  Tablet  Effervescent
Susu Kambing dengan Metode
Granulasi  Basah.  Skripsi.    Fakultas
Peternakan. IPB.  Bogor.
Sudarmadi,  S.  Haryono,  B.,  dan  Suhardi.    1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.  Liberty.  Yogyakarta.
Wahyudi,  H.,  Akhmad,  M.,  dan  Yanie  A.W., 2017.    Aktivitas  antioksidan  teh  daun kelor  dan  rosella  dengan  variasi  lama pengeringan.    J.  Teknologi  dan  Industri Pangan 3(2) : 106 – 112.
Wakil,  A.,  2017.    Pengaruh  Formula  Tepung
Sukun dan Terigu Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Kimia    Mie Instan.  Skripsi.    Jurusan  Keteknikan Pertanian. Fateta Universitas
Brawijaya.  Malang.
Winarno,  F.G.,  1989.  Kimia  Pangan  dan Gizi.    Gramedia  Pusaka  Utama. Jakarta.
Wiyono,  R.  2006.  Studi  pembuatan  serbuk
effervescent
temulawak ( Curcuma xanthorizza roxt ) kajian suhu pengering, konsentrasi  dekstrin,  asam  sitrat  dan natrium  bikarbonat.    Jurrnal  Andalas Padang 3(1) : 56 – 85.