## Pengolahan Tepung dan Bubur Instan dari Ganyong ( Canna edulis Kerr.)
melalui Pengeringan Drum
Wawat Rodiahwati*, Mikhratunnisa, Yolli Eka Putri
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa. * Corresponding author. E-mail: wawat.rodiahwati@uts.ac.id

## ABSTRACT
Edible canna (Canna edulis Kerr.) is one of local tubers that has high content of starch so it can be used for food diversification. Processing technology that has been applied so far is to make transparent starch noodle (Roisah, 2009) and canna starch (Ciptadi et al. 1980).  The aim of this research is to explore the process characteristics and quality of drum dried instant canna powder that can be rehydrated into edible canna porridge. Dried edible canna had been successfully made from edible canna slurry developed from cooked mashed red edible canna corm from farmers in Bogor district and then dried using double drum dryer. Preliminary research was applied to determine the best cooking time and RPM of the double drum dryer. Fifty minutes and three RPM were determined as the best in instant canna powder brightness so it were used in the following research phases. Two treatments were applied, 1) feed slurry composition at three levels, 1:2, 1:3, and 1:4 (ratio cooked mash edible canna to water) and 2) steam pressure at also three levels, 300 kPa, 400 kPa, and 500 kPa. The results indicated that dried canna powder produced at 500 kPa steam pressure combined with 1:4 feed slurry composition had the best moisture content that was 5.07% and it had the best brightness, 83.25. The organoleptic test, however, suggested that taste, aroma, and color of edible canna porridge rehydrated from dried instant edible canna powder was favoured for the combination treatment of steam pressure 500 kPa and 1:2 feed slurry concentration.  Treatment of steam pressure 500 kPa and 1:3 feed slurry concentration had the highest viscosity that was 10 200 cp. The treatment of steam pressure and feed slurry composition had significant effect on moisture content and the organoleptic test. While viscosity and brightness were not affected significantly.
Keywords: instant  edible  canna  powder,  canna  porridge,  drum  drying,  steam  pressure,  feed  slurry composition
1 Pendahuluan Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya  akan bahan  pangan  baik  itu  berupa  serealia  maupun umbi-umbian.  Salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh  dengan  baik  di  Indonesia  adalah  umbi ganyong ( Canna edulis Kerr.) seperti yang terlihat pada Gambar 1.  Ganyong tidak sepopuler dengan ubi  jalar  atau  ubi  kayu  dan  saat  ini pemanfaatannya  juga  hanya  sebatas  direbus. Kandungan  gizi  ganyong  cukup  tinggi  terutama kalsium,  fosfor,  dan  karbohidrat.  Saat  ini, sekurangnya  ada  dua  provinsi  sebagai  sentra produksi  ganyong,  yakni  Jawa  Tengah  (Klaten, Wonosobo,  dan  Purworejo)  dan  Jawa  Barat (Majalengka,  Sumedang,  Ciamis,  Cianjur,  Garut, Lebak,  Subang,  dan  Karawang).  Oleh  karena  itu, penganekaragaman  cara  pengolahan  ganyong sangat  diperlukan  untuk  meningkatkan  nilai tambah produk olahan ganyong.
Proses  pengolahan  ganyong  yang  sudah dilakukan hingga saat ini  adalah  tepung  ganyong dan sohun dari pati ganyong. Ciptadi et al. (1980) mengatakan  bahwa  cara  pembuatan  tepung ganyong terbaik adalah dengan menggunakan cara basah  yaitu  dengan  pengendapan  pati  ganyong yang  dikeringkan  dengan  oven  atau  sinar matahari.  Sedangkan  Roisah  (2009)  mengatakan
bahwa  semua  sohun  yang  diproduksi  dari  pati ganyong  memenuhi  mutu  yaitu  kadar  air,  kadar abu,  dan  ketahanan  bentuk.  Sementara  itu, ganyong  dikenal  mempunyai  serat  pangan  yang cukup tinggi sehingga cukup baik dicerna oleh bayi atau orang yang sakit.
Gambar 1. Tanaman Ganyong Proses  pengeringan  menggunakan  pengering drum  ( drum  dryer)  dapat  digunakan  untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan  pati  gelatinisasi  yang  tidak  dapat  mudah dikeringkan  dengan  metode  lain  (Moore,  1995). Kajian mengenai pengering drum masih jarang dan biasanya berorientasi pada teknologi seperti yang dilakukan  oleh  Kitson  dan  Mac  Gregor  (1982). Tekanan uap drum pengering mempengaruhi lama pengeringan terjadi. Sedangkan komposisi adonan merupakan perbandingan bahan dengan air yang dilakukan  untuk  mengetahui  kuantitas  air  yang optimal pada pengeringan.
Penelitian  mengenai  pengering  drum  telah dilakukan  oleh  beberapa  peneliti  seperti Kalogianni  et  al.  (2002)  yang  meneliti  pengaruh komposisi  pemasukan  pada  produksi  pati gelatinisasi;  Vallous  et  al.  (2002)  dan  Chun  Kiat Pua  et  al.  (2010)  yang  meneliti  mengenai
optimalisasi  proses  pengeringan  dalam  produksi tepung nangka.
Salah  satu  penganekaragaman  ganyong  yang dapat  dilakukan  adalah  pengolahan  menjadi tepung yang bisa direhidrasi menjadi bubur instan menggunakan pengering drum.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mempelajari pengaruh tekanan uap dan komposisi ganyong dengan air terhadap kualitas bubur instan ganyong  yang  diproses  menggunakan  pengering drum.  Selain  itu  ingin  diketahui  juga  kecepatan putar  dan  perlakuan  yang  optimal  dalam  proses pembuatan bubur ganyong instan 2 Metode Penelitian
2.1 Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Umbi Ganyong ( Canna edulis Ker.) yang didapat  dari  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Bioteknologi  dan  Sumberdaya Genetik  Pertanian,  Cimanggu,  Bogor  dan  daerah Parung,  Bogor.    Umbi  ganyong  yang  digunakan dalam penelitian merupakan umbi ganyong  merah dengan umur 7-9 bulan dengan massa antara 70- 140 gram dan diameter rata-rata 4 cm. Bahan lain yang digunakan selain umbi ganyong adalah air.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  produksi tepung  ganyong  adalah  pisau,  alat  pencuci, dandang  pengukus,  dan  nampan.  Peralatan  lain yang  digunakan  adalah  pengering  drum  ( drum dryer)  tipe  ganda,    timbangan  digital,  baskom, sendok  pengaduk,  kompor  gas,  panci,  plastik, mangkok,  piring,  cawan  petri,  sendok    kecil  dan gelas ukur takar yang semuanya digunakan dalam proses  pembuatan  bubur  ganyong  instan. Peralatan  lain  yang  digunakan  adalah  peralatan laboratorium  dan  peralatan  uji  subjektif (organoleptik/hedonik).

## 2.2 Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  melalui  dua  tahap  yaitu  tahap  pendahuluan  untuk  menentukan  waktu pengukusan dan kecepatan putar (RPM) pengering drum yang paling baik. Setelah itu dilanjutkan dengan dua perlakuan yaitu perbandingan komposisi ganyong dan air dan tekanan uap dari pengering drum.
Ganyong  segar  dikukus  pada  suhu  100 ᵒ C  selama  50  menit  kemudian  dihaluskan  menggunakan blender. Saat dihaluskan, perlakuan pertama dilakukan yaitu penambahan air dengan perbandingan 1:2, 1:3,  dan  1:4.  Setelah  dihaluskan,  bubur  ganyong  dikeringkan  menggunakan  pengering  drum  dengan kecepatan putar 6 RPM pada tekanan uap 300 kPa, 400 kPa, dan 500 kPa.
Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Setelah dikeringkan, serpihan ganyong dihaluskan menggunakan blender kering dan dilakukan pengujian kadar air, rendemen, tingkat kecerahan (L), dan frekuensi  partikel  tepung  mesh  100.  Kemudian  tepung  ganyong  instan  tersebut  direhidrasi  sehingga menjadi  bubur  dan  dilakukan  pengamatan  kekentalan  dan  uji  organoleptik.  Diagram  alir  proses pembuatan tepung ganyong instan bisa dilihat pada Gambar 2.
Ganyong Masak (3 kg, 297.2% db) Dimasak menggunakan kompor pada suhu 100 C Peeled Ganyong (1.75kg) Ganyong Slurry Serpihan Ganyong instant kering Dibuang kulitnya (peeling and trimming) Dipotong kecil-kecil dan diblender dengan air Pengeringan dengan Drum dryer Penggilingan dengan Blender Kering Ganyong Segar (3 kg, 341.1% db) Tepung Ganyong instant kering (0.2 – 0.3 kg, 7% db) Air

## Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan ganyong
2.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  faktorial  dengan  dua  perlakuan  yaitu komposisi  ganyong  dengan  air  (kode  A)  dan perlakuan tekanan uap (kode B).
a) Perlakuan A : Komposisi ganyong dengan air. Terdapat tiga taraf yaitu 1:2, 1:3 dan 1:4.
b) Perlakuan  B  :  Tekanan  uap  pengering  drum ( drum  dryer).Terdapat  tiga  taraf  yaitu  3  bar (300  kPa),  4  bar  (400  kPa)  dan  5  bar  (500 kPa).
Setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan.  Kontrol  perlakuan  adalah  A1B1  yaitu perlakuan komposisi ganyong 1:2 dan tekanan uap 300  kPa.  Analisis  yang  digunakan  adalah  analisis ragam (Anova) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan  untuk  uji  organoleptik  dilakukan dengan uji nonparametrik chi-square.

## 3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk menentukan  waktu  (lama)  pengukusan  dan kecepatan  putar  (RPM)  pengering  drum  yang paling baik.
Lama pengukusan ganyong bisa mempengaruhi tingkat  kematangan  ganyong  yang  akan  diproses menjadi bubur instan. Ganyong yang akan diproses menjadi bubur harus memiliki tingkat kematangan yang  cukup  dan  mempunyai  pengaruh  terbaik terhadap produk akhir, diantaranya adalah tingkat kecerahan.  Ada  tiga  waktu  pengukusan  yang
digunakan yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50 menit. Pengering  drum  diatur  pada  RPM  6  dan  tekanan uap  300  kPa  (3  bar).  Dari  hasil  penelitian pendahuluan ini, tingkat kecerahan (L) untuk lama pengukusan  30,  40,  dan  50  menit  berturut-turut adalah 82.17, 82.81, dan 83.23. Tingkat kecerahan (L) yang terbaik adalah pada lama pengukusan 50 menit sehingga lama pengukusan 50 menit ini lah yang akan diterapkan pada penelitian utama.
Sedangkan kecepatan putaran pengering drum (RPM pengering drum) ditentukan pada penelitian pendahuluan  untuk  mengetahui  RPM  optimal dalam  proses  pembuatan  bubur  instan  ganyong dan  mendapatkan  hasil  yang  terbaik.  Menurut Brennan  et  al.  (1974),  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kadar air akhir dari produk yang diproses menggunakan pengering  drum  adalah  kecepatan  rotasi  drum (RPM  Pengering  Drum).  Sedangkan  menurut Moore (1995), kecepatan putaran pengering drum akan  menentukan  waktu  kontak  antara  film  dan permukaan  drum  yang  panas.  Lamanya  kontak produk  dengan  panas  mengakibatkan  produk cepat  menjadi  kering  dan  gosong  (kecoklatan). Sebaliknya,  jika  kecepatan  putaran  terlalu  cepat maka kontak antara produk dengan panas kurang sehingga  produk  masih  belum  kering  sempurna (basah).
Kecepatan  putaran  pengering  yang  digunakan ada tiga yaitu 2 RPM, 4 RPM, dan 6 RPM. Dua  RPM didefinisikan  sebagai  dua  kali  putaran  (360°) dalam satu menit sehingga waktu yang dibutuhkan untuk  satu  kali  putaran  adalah  30  detik.  Bahan yang  masuk  ke  dalam  pengering  drum  hanya melewati tiga per empat lingkaran. Dengan begitu,
lama  pengeringan  bahan  adalah  22.5  detik. Sedangkan lama pengeringan bahan untuk 4 RPM dan 6 RPM berturut-turut adalah 11.25 detik dan 7.5 detik.
Dari  hasil  penelitian  pendahuluan  ini,  tingkat kecerahan (L) untuk kecepatan putaran 2 RPM, 4 RPM,  dan  6  RPM  berturut-turut  adalah  70.67, 79.04,  dan  80.97.  Tingkat  kecerahan  (L)  yang terbaik  adalah  pada  kecepatan  putaran  6  RPM sehingga  kecepatan  putaran    ini  lah  yang  akan diterapkan pada penelitian utama.
Hasil penelitian pendahuluan bisa dilihat pada Gambar 3.
30 menit 40 menit 50 menit 2 RPM 4 RPM 6 RPM
Gambar  3.  Hasil  Penelitian  Pendahuluan  untuk tingkat  kecerahan  tepung  ganyong  dengan perbedaan lama pengukusan dan kecepatan putar (RPM).
3.2 Penelitian Inti Penelitian  utama  ini  bertujuan  untuk mengetahui  perlakuan  antara  tekanan  uap  dan komposisi yang terbaik dalam  proses pembuatan tepung  instan  ganyong  yang  akan  direhidrasi menjadi bubur ganyong.
Chun Kiat Pua (2008) mendefinisikan kualitas atau mutu  pada  proses pembuatan tepung nangka yang  diproses  menggunakan  pengering  drum adalah kadar air, aktivitas air, kelarutan, nilai L, a, b Hunter, QDA (Quality Descriptive Analysis) dan Uji Hedonik.  Sedangkan Hasman dan Purwadaria (2010)  mencantumkan  kadar  air,  kecerahan  (L), viskositas  bubur  yang  sudah  direhidrasi, persentase  lolos  mesh  100,  dan  uji  organoleptik sebagai kualitas pada bubur instan ganyong yang diproses  menggunakan  pengering  drum.  Pada penelitian ini, parameter atau respon yang dilihat adalah  kadar  air,  tingkat  kecerahan,  kekentalan (viskositas),  persentase  partikel  lolos  mesh  100, rendemen, dan uji organoleptik.
Pengaruh perbandingan komposisi ganyong dan air terhadap tepung ganyong
Perbandingan  komposisi  ganyong  dan  air memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  air.  Sedangkan  untuk  tingkat kecerahan  dan  rendemen  tidak  mempunyai pengaruh yang berbeda nyata.
Kadar air ganyong segar adalah 341.1% b.k. dan setelah  dikukus  mengalami  sedikit  penurunan menjadi  297.2%  b.k.  Dari  hasil  penelitian, perlakuan  dengan  komposisi    1:4  mempunyai kadar  air  akhir  paling  rendah  yaitu  5.31%  b.k sedangkan  perlakuan  dengan  komposisi  1:2 mempunyai  kadar  air  akhir  paling  tinggi  yaitu 8.76%  b.k.  Dari  hasil  analisis  ragam,  perlakuan perbandingan  ganyong  dan  air    memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  hasil analisis kadar air produk tepung instan ganyong. Dengan  uji  lanjut  Duncan,  perlakuan  terbaik adalah  komposisi  1:4  yang  mempunyai  kadar  air yang paling rendah. Nilai kadar air yang rendah ini menunjukkan bahwa daya simpan produk tepung instan ganyong lebih baik.
Gambar  4.  Histogram  Kadar  air  tepung  ganyong instan  terhadap  berbagai  perlakuan  komposisi ganyong dengan air
Sedangkan  untuk  tingkat  kecerahan  diukur menggunakan  Minolta  Chromameter  yang ditembakkan pada sampel tepung instan ganyong dalam cawan petri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tingkat  kecerahan  yang  diperoleh  dari tepung  instan  ganyong  berkisar  antara  69.62  – 83.25,  sedangkan  nilai  rata-ratanya  berkisar antara  75.97  –  79.25.  Tingkat  kecerahan  yang paling rendah diperoleh pada perlakuan komposisi 1:2  sedangkan  tingkat  kecerahan  yang  paling tinggi diperoleh pada perlakuan komposisi 1:4.
Dari hasil analisis ragam, perlakuan komposisi ganyong dan air tidak mempunyai pengaruh yang nyata  pada  tingkat  kecerahan  tepung  instan ganyong.  Hal  ini  bisa  dikarenakan  pada  berbagai komposisi  ganyong  dan  air  tidak  terdapat perbedaan  warna  yang  mencolok.  Komposisi ganyong  dan  air  yang  berbeda  menyebabkan
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 A1 A2 A3 K ad ar Ai r ( % b .k) Komposisi…
tingkat  kekentalan  dan  kelarutan  ganyong  yang berbeda.
Gambar  5.  Histogram  Tingkat  kecerahan  tepung ganyong  instan  terhadap  berbagai  perlakuan komposisi ganyong dengan air.
Hasil  penelitian  untuk  rendemen  tepung ganyong adalah 13.86% sampai 19.40%.  Dari hasil analisis  ragam,  perlakuan  komposisi  ganyong dengan  air  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen  bubur  instan  ganyong.  Rata-rata rendemen tertinggi diperoleh pada komposisi 1:2 diikuti dengan 1:4 dan 1:3. Pada komposisi 1:3 dan 1:4  terdapat  susut  yang  lebih  banyak  saat pengeringan karena tingkat kekentalannya rendah sehingga ada yang berjatuhan ke bawah.
Pengaruh perbandingan komposisi ganyong dan air terhadap bubur ganyong
Perbandingan  komposisi  ganyong  dan  air memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kekentalan  bubur  ganyong  dan  nilai  uji organoleptik.
Bubur  ganyong  dibuat  dari  tepung  ganyong instan  yang  direhidrasi  dengan  air  bersuhu  60- 80ᵒC. Perbandingan tepung dengan air adalah 1:5. Setelah dicampur air, bubur diaduk hingga merata atau semua tepung tercampur dengan baik. Setelah itu,  bubur  siap  dilakukan  pengujian  kekentalan dan  uji  organoleptik.  Uji  kekentalan  menyatakan daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Daya  tahan  ini  merupakan  hasil  dari  pergerakan molekul di dalam cairan akibat gerakan Brown dan gaya  kohesi  antar  molekul.  Kekentalan  bahan sangat  ditentukan  oleh  granula  pati,  pH,  kadar gula,  dan  kandungan  amilosa  (Doni,  2002). Kekentalan diukur dengan alat Viscometer Rion VT 03  pada  bubur  instan  yang  sudah  direhidrasi. Perbandingan  tepung  instan  ganyong  dengan  air panas  adalah  1  : 5  dengan  suhu  air  panas 60°C  - 80°C.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai kekentalan dari bubur instan ganyong yang sudah direhidrasi berkisar antara 1.675 cp – 10.200 cp. Jangkauan nilai kekentalan ini sangat tinggi. Dari hasil  analisis  ragam  setelah  ditransformasi, perlakuan  komposisi  ganyong  dengan  air
memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap kekentalan produk bubur ganyong yang dihasilkan.  Perlakuan  terbaik  menurut  uji  lanjut Duncan adalah komposisi ganyong dengan air 1:3 diikuti komposisi 1:4 dan 1:2.
Selanjutnya,  komposisi  ganyong  dengan  air memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai uji  organoleptik  baik  tingkat  kesukaan  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  maupun  tingkat  kesukaan secara  keseluruhan.  Namun,  untuk  penampakan warna  terdapat  perbedaan  dari  perbandingan komposisi  ganyong  dengan  air.  Komposisi  1:4 mempunyai  warna  yang  lebih  cerah  dibandingan dengan komposisi 1:2. Hal ini dikarenakan jumlah kandungan  air  pada  komposisi  1:4  lebih  banyak sehingga warnanya terlihat lebih putih dibandingan  dengan  komposisi  1:2  yang  lebih kental.  Sedangkan  untuk  perbandingan  1:3 mempunyai nilai di antaranya.
Pengaruh tekanan uap terhadap tepung ganyong Tekanan  uap  pengering  drum  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kecerahan  tepung  ganyong    instan.  Sedangkan untuk  kadar  air  dan  rendemen  tepung  ganyong tidak berpengaruh nyata.
Dari  hasil  penelitian,  perlakuan  tekanan  uap 400 kPa mempunyai kadar air paling rendah yaitu 5.31% b.k sedangkan perlakuan tekanan uap 300 kPa mempunyai kadar air paling tinggi yaitu 8.76% b.k.  Dari  hasil  analisis  ragam,  perlakuan  tekanan uap  tidak    memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  hasil  analisis  kadar  air  produk tepung instan ganyong.
Gambar 6. Histogram Kadar air  tepung ganyong instan terhadap berbagai perlakuan tekanan uap.
Sedangkan dari hasil uji statistik untuk tingkat kecerahan,  perlakuan  tekanan  uap  mempunyai pengaruh  yang  nyata.  Rata-rata  nilai  kecerahan pada tekanan uap 500 kPa mempunyai nilai yang paling rendah, sedangkan rata-rata nilai kecerahan yang paling tinggi diperoleh pada tekanan uap 400 kPa.  Hal  ini  bisa  disebabkan  karena  tekanan  uap 500 kPa mempunyai suhu pengeringan yang paling tinggi  sehingga  rata-rata  produk  yang  dihasilkan sedikit  gosong  dan  mempunyai  kecerahan  yang lebih  rendah  karena  berwarna  kecokelatan. Sedangkan  untuk  tekanan  uap  300  kPa,  suhu pengeringannya  paling  rendah  namun  tingkat
0 50 100 A1 A2 A3 Tin gka t Ke ce rah an (L) Komposisi…
0.0 5.0 10.0 B1 B2 B3 K ad ar Ai r ( % b .k) Tekanan Steam…
kecerahannya bukan yang paling tinggi. Hal ini bisa disebabkan  karena  pada  tekanan  uap  300  kPa masih  terdapat  produk  yang  sedikit  basah sehingga kadar airnya tinggi dan tidak mempunyai kecerahan yang optimal. Namun demikian, tingkat kecerahan  pada  tekanan  300  kPa  lebih  tinggi dibandingkan tingkat kecerahan pada tekanan 500 kPa.  Untuk  tekanan  400  kPa  mempunyai  nilai kecerahan yang paling tinggi karena pada tekanan 400 kPa ini mempunyai suhu pengeringan optimal dalam  kecerahan  produk  tepung  instan  yang dihasilkan.
Gambar 7. Histogram tingkat kecerahan  tepung ganyong  terhadap  berbagai  perlakuan  tekanan uap.
Perlakuan  tekanan  uap  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  rendemen.  Untuk perlakuan  tekanan  uap,    rata-rata  rendemen tertinggi  diperoleh  pada  400  kPa  diikuti  dengan 300 kPa, dan 500 kPa. Pada tekanan uap 500 kPa terdapat  serpihan  ganyong  yang  terlalu  kering sehingga  berwarna  kecokelatan  dan  mengurangi rendemen. Sedangkan pada tekanan uap 300 kPa terdapat  serpihan  ganyong  instan  yang  masih basah sehingga belum jadi.
Pengaruh tekanan uap terhadap bubur ganyong Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai kekentalan dari bubur instan ganyong yang sudah direhidrasi berkisar antara 1.675 cp – 10.200 cp.
Jangkauan nilai kekentalan ini sangat tinggi. Nilai kekentalan  terendah  diperoleh  pada  perlakuan komposisi 1:2 dan tekanan uap 400 kPa sedangkan kekentalan  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan komposisi 1:3 dan tekanan uap 500 kPa. Dari hasil analisis  ragam,  perlakuan  tekanan  uap  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kekentalan bubur instan ganyong.
Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi- square,  perlakuan  tekanan  uap  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai organoleptik warna.
Perlakuan dengan
konsentrasi 1:4 dan tekanan uap 300 kPa setelah direhidrasi tidak begitu berwarna kecokelatan dan paling disukai dibandingkan dengan sampel yang lain.
Pengaruh  interaksi  perlakuan  komposisi  ganyong dengan air dan tekanan uap terhadap mutu tepung dan bubur ganyong
Dari  hasil  interaksi,  perlakuan  dengan komposisi  1:4  dan  tekanan  uap  400  kPa mempunyai  kadar  air  paling  rendah  yaitu  5.31% b.k  sedangkan  perlakuan  dengan  komposisi  1:1 dan  tekanan  uap  300  kPa  mempunyai  kadar  air paling  tinggi  yaitu  8.76%  b.k.    Dari  hasil  analisis ragam,  perlakuan  tekanan  uap  dan  komposisi memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  hasil  analisis  kadar  air  produk  tepung instan  ganyong.  Dengan  uji  lanjut  Duncan, perlakuan  terbaik  adalah  komposisi  1:4  dan tekanan  uap  400  kPa  yang  mempunyai  kadar  air yang paling rendah. Nilai kadar air yang rendah ini menunjukkan bahwa daya simpan produk tepung instan  ganyong  lebih  baik.  Sedangkan  perlakuan dengan kadar air paling tinggi menurut uji lanjut Duncan  adalah  perlakuan  dengan  komposisi  1:3 dan tekanan uap 400 kPa. Hasman dan Purwadaria (2010) mendapatkan kadar air paling rendah pada tekanan uap 405 kPa dan komposisi adonan 1:1.
Gambar 8. Kadar Air  tepung ganyong instan terhadap berbagai interaksi perlakuan
0 50 100 B1 B2 B3 Ti n gkat Ke ce rah an ( L) Tekanan Steam… 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 A3B 3 A3B 2
A2 B 1 A1B 3 A1B 2 A2B 3 A2B 2
A3B 1 A1B 1 K ad ar Ai r ( % b .k) A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4
B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Tabel 1.  Tepung ganyong instan pada berbagai perlakuan komposisi dan tekanan uap ( steam)
Interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan air dan perlakuan tekanan uap mempunyai pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap tingkat  kecerahan  tepung  ganyong  instan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kecerahan yang  diperoleh  dari  tepung  instan  ganyong berkisar  antara  69.62  –  83.25,  sedangkan  nilai
rata-ratanya  berkisar  antara  75.97  –  79.25. Tingkat  kecerahan  yang  paling  rendah  diperoleh pada  perlakuan  komposisi  1:4  dan  tekanan  uap 300 kPa sedangkan tingkat kecerahan yang paling tinggi diperoleh pada perlakuan komposisi 1:4 dan tekanan uap 400 kPa.
Gambar 9. Tingkat kecerahan pada berbagai perlakuan
Untuk  analisis  rendemen,  interaksi  antara perlakuan  komposisi  dan  tekanan  uap  tidak berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jangkauan rendemen bubur instan ganyong adalah  13.86%  sampai  19.40%.    Rendemen tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  dengan komposisi  1:2  dan  tekanan  uap    400  kPa. Sedangkan  rendemen  terendah  diperoleh  pada perlakuan dengan komposisi 1:2 dan tekanan uap 500 kPa.
Begitu  pula  interaksi  antara  perlakuan komposisi  dan  tekanan  uap  tidak  berbeda  nyata terhadap  kekentalan  produk  bubur  instan  yang
dihasilkan. Hal ini berarti untuk setiap perlakuan, kekentalan  dari  bubur  instan  yang  sudah direhidrasi sama saja.
Dalam  proses  pembuatan  bubur,  waktu rehidrasi masing-masing perlakuan berbeda-beda sehingga  hal  ini  bisa  mempengaruhi  pada kekentalan.  Pada  Gambar  10,  kekentalan perlakuan  A2B3,  komposisi  ganyong  dengan  air 1:3  dan  tekanan  uap  500  kPa,  merupakan  data pencilan yang mempunyai kekentalan yang sangat tinggi  sendiri  yaitu  10  200  cp.  Sedangkan  pada gambar  bubur  ganyong  yang  sudah  direhidrasi terlihat bahwa yang mempunyai kekentalan yang
74.00 75.00 76.00 77.00 78.00 79.00 80.00 A3B 1 A1B 3 A2B 3 A1B 1 A2B 2 A2B 1 A3B 3 A1B 2 A3B 2 Ti n gkat K e ce rah an (L) A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa …
paling  tinggi  adalah  perlakuan  A3B3  yaitu komposisi  ganyong  dengan  air  1:4  dan  tekanan uap  500  kPa.  Hal  ini  bisa  terjadi  karena  pada tepung  ganyong  instan  hasil  perlakuan  A2B3, komposisi  ganyong  dengan  air  1:3  dan  tekanan uap  500  kPa,  mempunyai  sifat  sulit  bercampur dengan  air.  Oleh  karena  itu  dibutuhkan  waktu rehidrasi  yang  lebih  lama  sehingga  nilai
kekentalan  dari  bubur  ganyong  berbeda-beda. Karena waktu rehidrasi bubur berbeda-beda dan rentang suhu air yang cukup besar maka hasil dari kekentalan  ini  tidak  bisa  dibandingkan  dengan baik  karena  tidak  homogen.  Untuk  memberikan gambaran,  kekentalan bisa dilihat pada gambar 10 dan  gambar  bubur  ganyong  hasil  rehidrasi  pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 2. Bubur Ganyong pada berbagai perlakuan komposisi dan tekanan uap ( steam)
Gambar 10. Kekentalan pada berbagai perlakuan
Dari hasil uji nonparametrik menggunakan chi- square,  interaksi  antara  perlakuan  komposisi ganyong dengan air dan tekanan uap memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap organoleptik warna.
3.3 Laju Pengeringan Laju  pengeringan  drum  pada  penelitian  ini dihitung dari jumlah air yang dikeringkan per satuan  waktu.  Kecepatan  putar    pengering  drum adalah  6 RPM dan bahan melewati ¾  pengering drum.  Dengan  begitu,  waktu  pengeringan  terjadi selama  7.5  detik.  Grafik  laju  pengeringan  dapat dilihat pada Gambar 11 berikut.
0 5000 10000 15000 A1B 2 A3B 2 A1B 1 A3B 3 A1B 3 A2B 1 A2B 2 A3B 1 A2B 3 K e ke n talan (c p ) A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 …
Gambar 11. Laju Pengeringan pada berbagai Perlakuan
Dari  Gambar  11  dapat  diketahui  bahwa  laju pengeringan untuk setiap komposisi ganyong yang sama  mempunyai  laju  pengeringan  yang  hampir sama dan semakin besar komposisi ganyong maka semakin  besar  pula  laju  pengeringannya. Sedangkan  untuk  tekanan  uap,  semakin  tinggi tekanan uap maka laju pengeringan semakin besar pula. Namun, perbedaan laju untuk setiap tekanan uap tidak terlalu besar.
4 Kesimpulan
Bubur  ganyong  instan  dapat  diproses menggunakan  pengering  drum.  Semakin  tinggi tekanan uap dan suhu pengeringan maka semakin rendah  kadar  air  akhir  tepung  ganyong  instan. Sedangkan  semakin  besar  komposisi  ganyong dengan air maka semakin rendah kadar air tepung ganyong instan yang dihasilkan.
Perlakuan    komposisi  ganyong  dengan  air memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air,  frekuensi  partikel  tepung  mesh  100  dan kekentalan.  Semakin  tinggi  komposisi  ganyong dengan air, maka semakin rendah kadar air akhir tepung ganyong instan, namun frekuensi partikel tepung mesh 100 dan kekentalan bubur ganyong semakin tinggi. Perlakuan tekanan uap memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap tingkat kecerahan.
Interaksi antara perlakuan komposisi ganyong dengan  air  dan  perlakuan  tekanan  uap memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air akhir tepung ganyong instan, frekuensi partikel tepung  mesh  100  dan  uji  organoleptik.  Untuk parameter  frekuensi  partikel  tepung  mesh  100, tekanan  uap  yang  tinggi  dan  komposisi  ganyong dengan air yang rendah memiliki hasil yang paling baik. Sedangkan untuk parameter kekentalan dan rendemen  tidak  berpengaruh  nyata  pada  bubur ganyong yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah pengeringan  dengan  tekanan  uap  400  kPa  dan komposisi 1:4 (A2B3) dengan nilai kadar air akhir tepung ganyong intan paling baik yaitu 5.31% b.k dan  tingkat  kecerahan  yang  paling  tinggi  yaitu 79.25.
Daftar Pustaka
Anonim. 2008. Budidaya Ganyong.
http://www.featikabsinjai.blogspot.com/2008 /budidaya-ganyong.html. [6 Januari 2011]. Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai Prebiotik [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Arsdel VWB, Copley MJ. 1964. Food Dehyration. Westport, Connecticut, USA : The AVI Publishing Company.
Astawan S, Wresdiyati T, Koswara S. 2005. Pemanfaatan Iodium dan Serat Pangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif. Bogor : LPPM IPB.
Bonazzi et al. 1996. Drying Technology. Journal Food drying and dewatering 14(29) : 2135- 2170.
Brennan JG, Butters JR, Cowell ND, Lily AEV. 1974. Food Engineering Operations. London : Applied Science Publisher Ltd.
British Nutrition Foundation. 2005. Resistant starch-question and answer. www.british- foundation.or.uk/health/starch. [6 Juni 2011].
Brooker DB, Bakker W, Hall CW. 1973. Drying cereal grains. Westport, Connecticut, USA : The AVI Publishing Company.
Ciptadi, et al. 1980. Mempelajari pendayagunaan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat :
3.63 3.64 3.64 4.98 4.97 4.97 6.30 6.31 6.31 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Laj u Pe n ge ri n gan (k g/ d e t) A1,A2,A3 : 1:2, 1:3, 1:4 B1,B2,B3 : 300 kPa (3 bar), 400 kPa(4 bar), 500 kPa (5 bar)
Cara ekstraksi dan Sifat tepung ganyong. Bogor : IPB.
Chun KP, Hamid NSA, Chin PT, Mirhosseini H, Abd Rahman R, Rusul G. 2009. Optimization of drum drying processing parameters for production of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) powder using response surfce methodoloy. LWT – Food Science and Technology 43(2010) : 343 – 349. Damayanti N. 2002. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Ganyong (Canna edulis Ker) varietas lokal [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Departemen Kesehatan RI. 1989. Kumpulan Peraturan Perundang-undangan Bidang Kesehatan. Jakarta : Biro Hukum dan
Hubungan Masyarakat Departemen Kesehatan
RI.
Desrosier, NW. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press. Doni A. 2002. Karakteristik Bubur Instan dari Buah Sukun (Artocarpus altilis) yang diolah dengan Pengering Drum [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Earle, RL. 1966. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan dari : Unit operation in Food Processing. Oleh : Nasution Z. 1969. Jakarta : PT Sastra Hudaya.
Flach M, Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. London : Backhuys Publisher. GOUDA. 2002. In : Gravielidou MA, Vallous NA,
Karapantsios TD, Raphaelides SN. Heat Transport to a Starch Slurry Gelatinizing between the drums of a Double Drum Dryers. Journal of Food Engineering 54 (2002) 45-58. Haerani M. 2003. Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga (Mangifera indica L.)
menggunakan Pengering Drum [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Hasman IR, Purwadaria HK. 2010. Influence of Steam Pressure and Feed Slurry Concentration on Quality of Dried Taro Porridge Processed by Drum Dryer. Makalah pada International Seminar Emerging Issues and Technology Developments in Foods and Ingredients, 29-30 September 2010, Jakarta. Henderson SM, Perry RL. 1976. Agricultural Process Engineering 3rd ed. Westport, Connecticut, USA: The AVI Publishing Company. Hodge JE, Osman EM. 1976. Carbohydrates di dalam Muctadi TR, Hariyadi P, Azra AB. Teknologi Pemasukan Ekstrusi. Bogor : Pusat Antar Universitas, IPB. Hopkins Technology. 1990. Dietery Fiber.
http://www.whfoods.com/gepage.php?Tname =nutrient&dbid=59. [6 Juni 2011].
Indriany R. 2000. Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer)[skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Kalogianni EP, Xynagalos VA, Karapantsios TD, Kostoglou M. 2002. Effect of  Feed
Concentration on the Production of
Pregelatinized Starch in a Double Drum Dryer. Journal of  Lebenm.-Wiss.u-Technol. (LWT) 35 : 703-714. Kay DE. 1973. Root Crops. London : The Tropical Products Institute, Foreign and Common Wealth Office.
Lingga P, Sarwono B, Rahardi F, Raharja C,
Anfiastini JJ, Rini W, Apriadji WH. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Jakarta : Penebar Swadaya.
Marjani A. 2010. Teknologi Pengeringan Drum (Drum Drying).
http://adimarjani.wordpress.com/2010/09/1 5/teknologi-pengeringan-drum-drum-drying/.
[8 Januari 2011]. Matoa. 2011. Ganyong : Alternatif Pangan Lokal dan Obat Tradisional. http://matoa.org/?p=230 [11 Juli 2011]. Moore JG. 1995. Drum Drier in Mujumdar, A.S. (ed). Handbook of Industrial Drying. New york : Marcel Dekker, Inc.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Panggabean, KDM. 2004. Pengembangan Produk Bubur Jagung Instan [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna edulis Ker) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.
Soekarto ST, Syarief AM. 1991. Teknik Pengeringan Pangan. Bogor : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi.
Taib G, Said G, Wiraatmadja S. 1988. Operasi Pengering pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa.
Tang J, Feng H, Shen GQ. 2003. Drum drying in Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering. New York : Marcel Dekker Inc.
Utami PY. 2009. Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Ker) melalui Perbaikan Proses Produksi [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Vallous NA, Gavrielidou MA, Karapantsios TD, Kostoglou M. 2002. Performance of a double drum dryer for producing pregelatinized maize starches. Journal of Food Engineering 51(2002) : 171-183. Winarno FG. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Winata AY. 2001. Karakterisasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Pramasak Hasil Pengeringan Drum serta Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Manis [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.