## PEMANFAATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DAN SNACK

## Utilization of Patin Fish Protein Concentrate To Make Biscuit and Snack

## Dewita*, Syahrul, Isnaini
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau
*Korespondensi: Jln. Flamboyan No. 306 Komp. Perum Beringin Indah telp 0761-62181 email: younglady_luzzie@yahoo.com

## Abstract
Patin  sh ( Pangasius hypopthalmus ) is one of fresh water  shes commonly cultured in Indonesia particularly in Riau Province. The purposes of these research were determined characteristic of organoleptic value and nutrition of  sh concentrate protein (FPC), and also utilized the FPC in making biscuit and snack . The biscuits were made by adding wheat  ours, patin  sh protein concentrate, margarines, sugars and chicken egg. The snacks were composed from wheat  ours, patin  sh protein concentrate, seasonings and chicken egg. The preference test was conducted in  this  research involved organoleptic  parameters, and  chemical  tests. The  results  showed  that  food  snacks and biscuits made from Patin Fish Protein Concentrate were well accepted through organoleptics tests and nutrition contains. The nutrition contains for its biscuits were 4,05% of moisture content, 2.44% of ash, 19.47% of Protein, 21.91%  of Fat and 52.13%  of carbohydrate, while the nutrition contains for its snacks were 4.38% of  moisture content, 2.39% of ash, 19.14% of protein, 30.77% of fat, and 46.32% of carbohydrate.
Keywords : concentrate, protein, patin, snacks, biscuits

## Abstrak
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar  yang sedang digalakkan di provinsi Riau khususnya dan Indonesia pada umumnya. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan karakteristik organoleptik dan nilai gizi konsentrat protein ikan (KPI) patin, serta aplikasi KPI dalam pembuatan biskuit dan snack.  Biskuit terbuat dari tepung terigu, konsentrat protein ikan patin, margarin, gula, dan telur, sedangkan snack terbuat dari tepung terigu, konsentrat protein ikan patin, bumbu, dan telur. Uji kesukaan dilakukan dengan parameter organoleptik, dan uji kimia. Biskuit dan snack dengan penambahan konsentrat protein ikan patin dapat diterima oleh konsumen  baik secara organoleptik dan nilai gizinya. Kandungan gizi untuk biskuit adalah  kadar air 4,05%, abu 2,44%, protein 19,47%, lemak 21,91%, karbohidrat 52,13%; sedangkan untuk snack adalah kadar air 4,38%, abu 2,39%, protein 19,14%, lemak 30,77% dan karbohidrat 46,32%.
Keywords : konsentrat, protein, ikan patin, biskuit, snack

## PENDAHULUAN
Ikan patin adalah salah satu  jenis ikan air tawar yang  paling  banyak  diminati  dan  dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan.  Hal ini disebabkan  harganya   terjangkau sehingga  pemanfaatan  ikan  patin  terdistribusi secara  merata  hampir  di  seluruh  pelosok  tanah air.  Budidaya  Ikan  patin  berkembang  pesat  di daerah  Jawa  Barat,  Sumatera  Selatan,  Riau, Bengkulu  dan Kalimantan (Suryaningrum 2008). Ikan  patin  memiliki  berbagai  kelebihan,  yaitu
pertumbuhannya  cepat,  memiliki  kemampuan beradaptasi  terhadap  lingkungan  yang  tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Ikan  patin  juga  memiliki  beberapa  kekurangan, yaitu kandungan lemak yang tinggi dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging ikan  mudah  busuk,  oleh  karena  itu  diperlukan proses pengolahan untuk pemanfaatannya menjadi berbagai  bentuk  produk  olahan,  yaitu  konsentrat protein ikan.
Konsentrat  protein  ikan  merupakan  salah
satu  produk  pengolahan  hasil  perikanan,  yang penggunaannya  konsentrat  protein  ikan  belum optimal.  Pengolahan  konsentrat  protein  ikan berbahan dasar ikan patin dapat menjadi alternatif bahan  baku  antara.  Konsentrat  protein  ikan memiliki daya simpan yang cukup lama dan lebih  eksibel dalam pemanfaatannya.
Beberapa  penelitian  tentang  pemanfaatan produk  perikanan  dalam  pembuatan  makanan mulai  banyak  dilakukan,  namun  pemanfaatan ikan  patin  sebagai  bahan  forti kasi  belum banyak  dilakukan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  produk  makanan  jajanan  (biskuit  dan snack)  dengan  penambahan  konsentrat  protein ikan  patin (Pangasius  hypopthalmus) secara organoleptik dan nilai gizinya.

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan baku utama untuk pembuatan konsentrat protein ikan  adalah ikan patin ( P. hypopthalmus) dengan  berat  rata-rata  per-ekor  1  kg  dan  bahan tambahan lain yang diperlukan.

## Metode Penelitian
Pembuatan  konsentrat  protein  ikan  mengacu pada  Dewita et  al. (2010),  dan  snack  mengacu pada Elwis (2009). Tahapan pembuatan konsentrat protein  ikan,  biskuit  dan  snack  disajikan  pada Gambar 1-3.
Gambar 1 Pengolahan konsentrat protein ikan patin

## Gambar 2. Pengolahan biskuit patin

## Gambar 3 Pengolahan snack patin

## Pengamatan Mutu Penilaian organoleptik
Uji  kesukaan  digunakan  untuk  mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk. Pengamatan  dilaksanakan  dengan  menggunakan skala hedonik dengan nilai terendah 1 (sangat tidak suka)  dan  nilai  tertinggi  4  (sangat  suka)  dengan menggunakan  panelis  awam  yang  berjumlah  80 orang  yang  terdiri  dari  anak-anak  Sekolah Dasar (SD)  berusia  10  hingga  12  tahun  (biskuit  dan snack).

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  yang  dilakukan  terhadap produk  makanan  jajanan  adalah  analisis  kadar air,  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan  abu.  Data dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Konsentrat Protein Ikan Patin
Komposisi  proksimat  konsentrat  protein  ikan patin yang dihasilkan  disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1  Komposisi  proksimat  konsentrat  protein  ikan patin (% ) Komposisi Jumlah (%) Air Protein Lemak Abu Rendemen 6,39 75,31 2,79 2,14 12
Rendemen  KPI  patin  sebesar  12%,  dan berdasarkan    standar  penggolongan  mutu  KPI ternyata  konsentrat  protein  ikan  berbahan  baku ikan patin yang dihasilkan  termasuk pada  tipe A atau B ; berarti layak untuk dikonsumsi manusia

## Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  biskuit  dan  snack disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil  uji  organoleptik dengan  metode  uji  kesukaan  terhadap  rupa  dan warna diperoleh bahwa sebanyak 76 orang (95%) panelis  memberi  penilaian  rupa  sangat  suka  dan suka  terhadap  biskuit  dan  untuk  produk  snack sebanyak  79  orang  (98,75%),  berarti  nilai  rupa dan  warna  yang  dihasilkan  disukai  konsumen anak-anak. Rupa  dan warna merupakan keadaan keseluruhan  dari  biskuit  dan  snack  secara  visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk  tersebut.  Menurut  Syahrul et  al. (2009) bahwa    rupa  dan  warna  merupakan  hal  yang penting bagi banyak makanan, baik yang diproses maupun tanpa proses.
Hasil uji kesukaan terhadap aroma biskuit dan snack terlihat bahwa sebanyak 70 orang (87,50%)
panelis memberi penilaian aroma sangat suka dan suka  untuk  makanan  jajanan  biskuit,  sedangkan snack  sebanyak  79  orang  (98,75%).  Berarti  nilai aroma  yang  dihasilkan  juga  disukai  konsumen anak-anak, karena  kelezatan makanan  ditentukan oleh faktor aroma. Menurut Dewita (2010), dalam industri bahan pangan uji terhadap aroma dianggap penting  karena  dengan  cepat  dapat  memberikan penilaian  terhadap  hasil  produksinya,  apakah produknya disukai atau tidak oleh konsumen.
Tekstur  biskuit  dan  snack  yang  dihasilkan menunjukkan  sebanyak 80  orang  (100%)  panelis memberi  penilaian  rasa  sangat  suka  dan  suka terhadap  biskuit,  sedangkan  snack  sebanyak 80  orang  (100%)  berarti  nilai  rasa  makanan jajanan  yang  dihasilkan  disukai  panelis  anak- anak.  Menurut  Syahrul et  al. (2010)  faktor kerenyahan  (tekstur)  sangat  menentukan  suatu produk kering disukai atau tidak. Tekstur  produk makanan    sangat  tergantung  dari  bahan-bahan yang digunakan, terutama kandungan proteinnya, kandungan  protein  yang  tinggi  menyebabkan kemampuan mengikat air semakin kecil sehingga akan  mengurangi  pengembangan  adonan  dalam produk.
Sebanyak  80  orang  (100%)  panelis  memberi penilaian  rasa  sangat  suka  dan  suka  terhadap makanan  jajanan biskuit,  dan  snack sebanyak  80 orang  (100%),  berarti  nilai  rasa  yang  dihasilkan disukai  panelis  anak-anak.  Rasa  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa lainya (Leksono et al. 2001).

## Nilai gizi biskuit dan snack
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan  gizi  produk  biskuit  dan  snack  yang
Tabel 2 Hasil uji organoleptik biskuit dan snack
Karakteristik Rupa dan warna Aroma Rasa Tekstur Biskuit (%) Snack (%) Biskuit (%) Snack (%) Biskuit (%) Snack (%) Biskuit (%) Snack (%) Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka 41,25 53,75 5,00 0,00 46,25 52,50 1,25 0,00 27,50 60,00 12,50 0,00 36,25 62,50 1,75 0,00 51,25 48,75 0,00 0,00 62,50 37,50 0,00 0,00 43,75 43,75 8,75 0,00 53,75 43,75 2,50 0,00
dihasilkan,  hal  ini  merupakan  parameter  penting bagi  konsumen  dalam  memilih  makanan  yang dikonsumsinya.  Kandungan  gizi  yang  dianalisis adalah  protein,  lemak,  karbohidrat,  air  dan  abu. Hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 3.
Kadar  air  biskuit  dan  snack  yang  dihasilkan adalah  4,05%  untuk  biskuit  dan  4,38%  untuk snack.  Kadar  air  biskuit  yang  dihasilkan  masih berada  di  bawah  persyaratan  SNI,  sehingga dapat  dikatakan  bahwa  kadar  air  biskuit  dengan penambahan  konsentrat  protein  ikan  patin memenuhi  persyaratan  mutu  biskuit  berdasarkan SNI.  Kadar  air  yang  terkandung  pada  biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan patin disebabkan  oleh  proses  pemanggangan  didalam oven sehingga menyebabkan kadar air berkurang. Kadar air  yang rendah akan lebih tahan  terhadap kerusakan mikrobiologis (Dewita et al. 2010)
Kandungan  protein  biskuit  dan  snack  yang dihasilkan    berasal  dari  konsentrat  protein  ikan patin, telur dan tepung terigu. Kandungan protein pada makanan jajanan yang dihasilkan lebih tinggi dari  persyaratan  kadar  protein  minimum  SNI. Peningkatan  kadar  protein  ini  dapat  disebabkan adanya  penambahan konsentrat protein ikan patin, hal ini sesuai dengan tujuan utama dari penelitian ini, yakni menghasilkan produk makanan jajanan berprotein tinggi.
Kandungan  lemak  biskuit  yang  dihasilkan adalah  21,91%  dan  snack  sebesar  30,77%.  Jika dibandingkan  dengan  persyaratan  kadar  lemak minimum  pada  SNI,  kadar  lemak  produk  berada di  atas  persyaratan  kadar  lemak  minimum  pada SNI,  sehingga  dapat  dikatakan  biskuit  dan  snack
yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit.  Fungsi  utama  lemak  dalam  pembuatan biskuit  adalah  sebagai  pengemulsi,  tetapi  selain itu  lemak  juga  berfungsi  sebagai  pembentuk  cita rasa dan memberikan tekstur pada makanan.
Biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan patin memiliki kadar abu sebesar 2,44% dan snack  sebesar  2,39%.  Jika  dibandingkan  dengan persyaratan kadar abu maksimum biskuit dengan bahan  dasar  tepung  terigu  saja  (SNI),  kadar  abu biskuit  pada  penelitian  ini  berada  diatas  kadar maksimum  abu  pada  SNI  biskuit,  namun  masih dalam batas toleransi kadar abu pada suatu produk berkisar  antara  2%  hingga  3%  dari  komponen penyusun suatu produk.
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama bagi  manusia,  karena  karbohidrat  merupakan sumber  energi  yang  sangat  banyak  ditemui, ketersediaannya amat luas dan murah. Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya  rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Bahan yang menjadi sumber karbohidrat pada pembuatan  makanan  jajanan  (biskuit  dan  snack) antara lain tepung terigu, dan gula. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  makanan jajanan  biskuit  yang  dihasilkan  adalah  52,13% dan snack sebesar 43,32% . Kadar karbohidrat ini lebih rendah dari SNI.

## KESIMPULAN
Biskuit  dan  snack  dengan  penambahan konsentrat  protein  ikan  patin  dapat  diterima oleh  konsumen  anak  sekolah  dengan  usia  10-
Tabel 3 Nilai gizi biskuit dan snack
Karakteristik Nilai Gizi Biskuit (%) Snack (%) Biskuit (a) Biskuit MP-ASI (b) Cookies Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat 4.05 2,44 19,47 21,91 52,13 4,38 2,39 19,14 30,77 43,32 maks 5 maks 1,5 min 9 min 9,5 min 70 maks 5 maks 3,5 min 6 6-18 min 30 3,82-4,52 2,72-2,91 9,32-9,19 21,89-23,18 59,06-61,47
Keterangan:
(a) SNI 01-2973-1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit
(b) SNI 01-7111.2-2005. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Bagian 2: Biskuit
(c) Riyanto dan Wilakstanti (2006)
12  tahun  secara  organoleptik.  Biskuit  dan  snack yang dihasilkan mengandung nilai gizi memenuhi persyaratan SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewita, Syahrul. 2010. Kajian mutu  konsentrat protein ikan  patin  ( Pangasius  Sp )  yang  diolah  dengan metode berbeda  selama penyimpanan suhu kamar. Jurnal Natur Indonesia in press Dewita,  Sukmiwati  M,  Syahrul.  2010.  Pengaruh Perbandingan  Kombinasi  Tepung  Rumput  Laut (Keragenan)  dan Terigu  dalam  Pembuatan  Produk cracker . Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS 6(1): 25-32
Elwis  Y.  2009.  Kajian  penerimaan  tortilla  chip  dari ikan  lomek  ( Harpodonnerheus ). Jurnal  Berkala Perikanan Terubuk 37 (1): 12-21
Leksono T, Syahrul. 2001. Studi mutu dan penerimaan konsumen  terhadap  abon  ikan. Jurnal  Natur Indonesia 3(2). 45-54
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  1992. Mutu  dan cara uji biskuit : SNI-01-2973-1992.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia  2005. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Bagian 2: Biskuit. SNI- 01-7111.2-2005
Riyanto,  Wilakstanti  M.  2006.  Cookies  berkadar serat  tinggi  subsitusi  tepung  ampas  rumput  laut pengolahan  agar  kertas. Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 9(1):47-57
Suryaningrum, TD. 2008. Ikan patin: Peluang  ekspor, penangan  pasca  panen  dan  diversi kasi  produk olahannya. Squalen 3(1):16-23
Syahrul. 2009. Study Komparatif Mutu Pikel Eucheuma cottonii yang Menggunakan Asam Asetat dan Asam Laktat  Hasil Fermentasi rebung. Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS 52:44-55
Syahrul,  Dewita,  Mus  S.  2010.  Kajian  Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Sasate Ikan Patin  ( Pangasius  hypothalmus ). Jurnal  Berkala Perikanan TERUBUK 39(2):12-23