## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)

## KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER
Physicochemical and Organoleptic Qualities of Tempeh Gelato With Different Starch-Based

## Fat Replacers
Binardo Adi Seno 1* dan Karina Bianca Lewerissa 2
1 Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan Program Sarjana Terapan Politeknik Santo Paulus, Surakarta
2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga *e-mail: binardoadiseno@gmail.com

## ABSTRAK
Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak.  Konsumsi rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. .Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun, viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe  sebagai  pengganti  susu  dan  bahan  pengganti  lemak  berbasis  karbohidrat  pati  (starch-based carbohydrate  fat  replacer)  berupa  tepung  maizena,  tepung  beras  dan  tepung  tapioka.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengganti lemak menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan ( overall ). Selain itu, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka juga memiliki resistensi pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan tepung maizena menghasilkan nilai pengembangan gelato tempe yang paling tinggi yaitu sebesar 31,94%. Berdasarkan uji proksimat, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 8,76% dan kadar lemak sebesar 2,80%.
Kata kunci : gelato tempe, fat replacer, tepung maizena, tepung beras, tepung tapioka

## ABSTRACT
Gelato is a type of frozen dessert that has low fat content and was made from milk, sugar, and non-fat milk solids. Recently, low fat food are becoming one of consumers’ demands. This study aims to determine the best gelato formulation in terms of physical tests (overrun, viscosity, melting rate and time) and sensory tests (texture, taste  and  overall  acceptability)  by  using  “milk”  tempeh  as  a  milk  substitute  and  a  carbohydrate-based  fat substitute  (starch-based carbohydrate fat replacer)  using corn starch,  rice  flour and tapioca  flour. This  study used  a  completely  randomized  design  with  three  treatments  and  three  replications.  One  Way  Analysis  Of Variance (ANOVA) was used for statistical analysis. The results showed that tapioca flour substitute had the highest score in the organoleptic tests in terms of texture, taste and overall acceptance. Besides that, the tempeh gelato with the addition of tapioca flour also had the longest melting resistance. When viewed from the overrun value, the use of corn starch resulted in the highest value for tempeh gelato, which was 31.94%.. Based on the proximate analysis, tempeh gelato with the addition of tapioca flour had a protein content of 8.76% and a fat content of 2.80%.
Keywords : tempeh gelato,fat replacer, corn starch, rice flour, tapioca flour
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)

## PENDAHULUAN
Saat ini, tren produk varian es krim yang banyak  disukai  dan  memunculkan  banyak  gerai adalah  es  krim  Italia yang  disebut  dengan  gelato.
Sama  halnya  dengan  es  krim,  gelato  merupakan dessert beku yang terbuat dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak, pemanis dan flavouring. Secara komersial,  perbedaan  mendasar  terletak  pada kandungan  lemak  yang  lebih  rendah  yaitu umumnya  berkisar  antara  3-14%  (Rinaldi  et  al., 2013)  (Tsimiklis,  2016)  sedangkan  es  krim mencapai 16-18% (Marshall, Goff, & Hartel, 2003). Salah satu alasan gelato menjadi produk makanan penutup yang popular adalah tren konsumsi rendah lemak  yang  menjadi  tuntutan  konsumen  dewasa ini. Meskipun rendah lemak, pada umumnya bahan utama  gelato  adalah  susu  dan  krim susu (Kopfer, 2009).  Bagi sebagian orang yang alergi susu dan juga kelompok vegetarian, penggunaan susu dapat diganti  atau  disubstitusi  dengan  menggunakan sumber  bahan  nabati  seperti  sari  kacang  kedelai (Kopfer, 2009).
Tempe  merupakan  produk  pangan fermentasi kacang  kedelai  yang sangat  familiar di masyarakat. Nilai gizi tempe per 100 gram sesuai dengan  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan Indonesia  (2007)  antara  lain  mengandung  protein sebesar  18,3  g,  lemak  sebesar  4  g,  karbohidrat sebesar  12,7  g  dan  vitamin  A,  B1,  B12,  C  serta mineral kalsium, fosfor dan besi. Sedangkan dalam bentuk sari atau “susu” tempe yang dibuat dengan perbandingan tempe dan air sebesar 1 : 2 memiliki
kandungan  protein  sebesar  0,13%    dan  lemak sebesar  0,18%  (Abdullah  &  Asriati,  2016). Pemanfaatan  sari  tempe  menjadi  bahan  baku gelato  merupakan  diversifikasi  produk  yang  tidak hanya cocok bagi kelompok vegetarian, tetapi juga menyediakan produk dengan kandungan gizi yang baik seperti protein mudah cerna serta kandungan vitamin  B12  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi tempe.
Dalam pembuatan es krim maupun gelato, lemak  berperan  dalam  proses  pembuihan  terkait dengan  kemampuannya  untuk  memerangkap udara. Rendahnya kadar lemak pada produk gelato akan  berpengaruh  terhadap  tekstur  yang  lebih padat  karena  pengembangan  yang  rendah  dan juga  berpengaruh  terhadap  resistensi  atau  daya leleh (Goff & Hartel, 2013). Untuk itu perlu adanya penambahan  bahan  yang  dapat  berfungsi  untuk menggantikan  lemak  yang  dikenal  sebagai  fat replacer. Salah satu kelompok fat replacer adalah bahan  pengganti  lemak  berbasis  pati  (stach- derived fat replacer), diantaranya adalah pati yang berasal dari  jagung, singkong, beras,  beras ketan dan  oat  serta  berupa  maltodekstin  yang  berasal dari  kentang  (Roller  &  Jones,  1996).  Beberapa penellitian menunjukkan aplikasi fat replacer dalam pembuatan es krim seperti corn starch pada es krim labu  kuning  (Nurdjannah  et  al.,  2018),  rice  flour sebanyak  2%  pada  es  krim  vanilla  (Cody  et  al., 2007) dan sago starch sebanyak 1,5% pada tepung es krim instant (Verma & Singh, 2017).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisikokimia dan organoleptik produk gelato
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
tempe  dengan  penambahan  bahan  pengganti lemak  berbasis  pati  berupa  tepung  maizena, tepung beras dan tepung tapioka.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah tempe, air, krim nabati merk Golden Peak, gula, tepung jagung, tepung  beras,  tepung  tapioka,  dan  cokelat  bubuk.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis proksimat antara lain adalah akuades, asam sulfat pekat, cupri sulfat, indicator pp, natrium hidroksida, asam  nitrat  pekat,  dan  pelarut  hexana.  Alat  yang digunakan  adalah  ice  cream  maker,  mixer,  food processor,  timbangan  analitik,  thermometer, freezer,  viskometer,  pengering  oven,  tanur, desikator,  kertas  saring  dan  alat-alat  gelas  untuk analisa (labu Kjeldahal, alat destilasti, buret, beaker glass, pipet, gelas ukur, erlenmeyer, dan soxhlet.

## Prosedur penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas  2  tahapan  yaitu pembuatan sari atau “susu” tempe dan pembuatan gelato  tempe.  Tahap  pertama,  pembuatan  sari tempe  dilakukan  dengan  cara  tempe  dipotong- potong,  direbus  selama  5  menit  untuk  mematikan jamur  Rhizopus  sp,  dihaluskan  dengan  cara ditambah air hangat dan diblender hingga menjadi
bubur tempe (Widowati, Andriani, & Kusumaningrum, 2011). Perbandingan tempe dan
air yang digunakan adalah 1 : 2 (Kusumaningrum, 2004).  Selanjutnya  bubur  tempe  disaring menggunakan  kain  saring  dan  hasil  penyaringan
bubur tempe merupakan “susu”  tempe yang akan digunakan dalam pembuatan gelato.
Tahap kedua yaitu formulasi  gelato tempe menggunakan modifikasi beberapa penelitian yaitu susu tempe 64%, krim nabati 21%, gula pasir 12% dan  fat  replacer  2%  (Widiantoko  &  Yuanianta, 2014)  (Rinalidi  et  al.,  2014).  Starch-based  fat replacer  yang  digunakan  sebagai  perlakuan masing-masing  adalah  tepung  maizena,  tepung beras  dan  tepung  tapioka.  Pembuatan  gelato merupakan  modifikasi  pembuatan  gelato  secara umum  menurut  Goff  &  Hartel  (2013).  Diawali dengan pembuatan adonan “susu” tempe, meliputi proses  pencampuran  “susu”  tempe,  gula  dan bahan pengganti lemak, pemanasan hingga kental dan  pendinginan.  Selanjutnya  di  tempat  terpisah, krim  nabati  dikocok  hingga  kaku,  ditambahkan adonan  “susu”  tempe,  dan  dimixer  kembali  agar homogen.  Adonan  di-aging  selama  4-6  jam  pada suhu 0-5 ⁰ C, dimasukkan ke dalam ice cream maker untuk  air  incorporation  selama  30  menit  dan dimasukkan ke dalam freezer.
Parameter  analisis  kualitas  gelato  tempe meliputi uji fisik yaitu overrun (Goff & Hartel, 2013), viskositas (Rinaldi et al., 2014), laju pelelehan dan waktu  leleh  (modifikasi  (Choi  &  Shin,  2014). Analisis  organoleptik    dilakukan  menggunakan  uji hedonisitik  menggunakan  5  skala  penilaian  (1= sangat  tidak  suka,  2=  tidak  suka,  3  =  netral,  4  = suka,  5  =  sangat  suka)  kepada  30  panelis  untuk mengukur tingkat kesukaan dari  tekstur, rasa dan daya  terima  keseluruhan  (Prindiville,  Marshall,  &
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
Heymann,  2000)  serta  uji  kimiawi  berupa  analisis proksimat  untuk  gelato  tempe  dengan  parameter kualitas  terbaik  (Sudarmadji,  Haryono,  &  Suhardi, 1988). Uji proksimat terdiri dari uji kadar air, lemak, protein,  abu,  dan  serat  kasar  yang  diuji berdasarkan  metode  standard  AOAC  (AOAC, 2007) (Nielsen, 2015). Kadar air ditetapkan dengan metode  pengeringan  oven,  kadar  abu  diukur dengan  metode  pengabuaan,  kadar  lemak didasarkan pada metode soxhlet, dan kadar protein menggunakan  metode  Kjelchal.    Kadar  protein dihiutung  dengan  menggunakan  factor  konversi 5.45.    Kadar  karbohidrat  ditetapkan  melalui  by differernce,  yaitu  dengan  mengurangi  angka  100 dengan jumlah dari kadar protein, abu, lemak, air, serat  kasar.    Masing-masing  komposisi  hasil  uji analisa  proksimat    dinyatakan  dalam  persentase.
Komposisi uji proksimat dilaporkan dari hasil rata- rata 3 kali ulangan.   Seluruh data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan metode ANOVA 1 arah dengan uji Duncan untuk menentukan beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95% serta Man Whitney Test untuk data sensoris.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai overrun dan viskositas
Berdasarkan  Tabel  1,  nilai overrun gelato tempe  sangat  dipengaruhi  oleh  penambahan  jenis fat  replacer yang  berbeda.  Kisaran  nilai pengembangan  gelato  tempe  adalah  sebesar 30,03%-31,94%. Hasil ini sesuai dengan Rinaldi et al., (2014) yang menyatakan nilai overrun gelato di kisaran  30%,  jauh  lebih  rendah  dibandingkan  nilai overrun es krim yang mencapai 50-100%.  Marshall et al ( 2003) juga menambahkan bahwa Italian Ice (gelato)  memiliki  rentang  nilai overrun 30  hingga 40%.  Akibatnya,  dibandingkan  dengan  es  krim, gelato  memiliki  tekstur  yang  lebih  padat  dan konsistensi  yang  lebih soft karena  lebih  sedikit mengandung udara (Kopfer, 2009) (Whetzel, 2012). Perbedaan  nilai  overrun  pada  ketiga  perlakuan disebabkan  karena  profil  sifat  gelatinisasi  masing- masing tepung yang dipengaruhi oleh rasio amilosa- amilopektin.  Nilai  overrun  dari  tiap-tiap  perlakuan ada  di  dalam  syarat  overrun  gelato,  yaitu  pada rentang 25-60% (Goff & Hartel, 2013).
Tabel 1. Nilai Overrun dan viskositas gelato tempe dengan penambahan jenis fat replacer yang berbeda Perlakuan Overrun by weight (%) Viskositas 4 ⁰ C sebelum beku (cPs) Viskositas 4 ⁰ C setelah beku (cPs) Tepung Maizena 31,94±0,22 a 41,67±0,57 a 33,33±0,58 a Tepung Beras 30,67±0,19 b 43,33±2,52 a 39,00±1,00 b Tepung Tapioka 30,03±0,29 c 64,33±2,52 b 58,33±1,53 c
Keterangan  :  Nilai  superscript  yang  berbeda  pada    masing-masing  kolom  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata (p<0.05) antar perlakuan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
Tabel 2. Tabel Korelasi Nilai Overrun dan Viskositas Gelato Tempe
Parameter Korelasi Nilai Korelasi Overrun dan Viskositas Sebelum Beku -0,752* Overrun dan Viskositas Sesudah Beku -0,862**
Keterangan : (*) Nilai korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 95% (**)Nilai korelasi signifikan pada tingkat kepercayaan 99%
(-) Menunjukkan hubungan korelasi berbanding terbalik
Analisa  secara  statistik  memperlihatkan bahwa nilai overrun dari masing-masing perlakuan berbeda  nyata.  Hal  ini  tercermin  dari  perbedaan notasi, seperti  tertera pada  Tabel  1.  Nilai overrun berbanding  terbalik  dengan  nilai  viskositas  gelato sebelum  dan  sesudah  pembekuan,  dimana semakin tinggi kekentalan (viskositas) gelato maka persen pengembangan juga makin rendah. Adonan
yang kental membuat rongga tempat
pemerangkapan  udara  pada  saat  aerasi  menjadi semakin keci (Goff & Hartel, 2013). Nilai viskositas tertinggi terdapat pada gelato dengan penggunaan
tepung tapioka, demikian pula persen
pengembangan gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka adalah yang paling kecil (30,03%).
Hubungan  ini  tampak  pada  nilai  korelasi  kedua parameter pada Tabel 2.
Melting Rate (Laju Pelelehan)
Berdasarkan  Grafik  1,  diketahui  bahwa melting  rate tampak  berbeda  setelah  waktu  30 menit. Gelato tempe dengan penambahan tepung maizena  memiliki melting  rate yang  paling  tinggi
(mencapai  8,17  gram/menit)  pada  menit  ke-60, dilanjutkan  dengan  gelato  tempe  dengan penambahan  tepung  beras  (5,1  gram/menit)  dan tepung tapioka (4 gram/menit). Kandungan amilosa dan  amilopektin  pada  pati  tapioka  membantu proses  pengentalan,  mengikat  air  pada  adonan sehingga mengurangi tebentuknya kristal es yang berarti  menunda  pelelehan  pada  saat  kristal  es mencair (Morano, 2018).
Gambar 1. Grafik nilai melting rate dengan perlakuan jenis Fatt Replacer yang berbeda
-2 0 2 4 6 8 10 0 20 40 60 80 M e lt in g R a te (g ra m / m e n it ) Menit ke- Tepung Maizena
Tepung Beras
Tepung Tapioka
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
Tabel 3. Waktu Pelelehan ( Time to Melt ) Gelato Tempe Perlakuan Waktu Pelelehan (menit) Rata-Rata Waktu Pelelehan (menit) per 10 gram* Tepung Maizena 46,39±0,48 a 11,60 Tepung Beras 50,83±0,83 b 12,70 Tepung Tapioka 55,56±1,92 c 13,89
Keterangan:  Nilai  superscript  yang  berbeda  pada  masing-masing  kolom  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata (p<0.05) antar perlakuan. *Kualitas time to melt es krim menurut Arbuckle & Marshall (1996) dalam (Haryanti & Zueni, 2015).
Waktu Pelelehan ( Time to Melt )
Waktu  pelelehan  atau time  to  melt merupakan  waktu  yang  dibutuhkan  es  krim  untuk meleleh  sempurna  pada  suhu  ruang.  Waktu
pelelehan gelato tempe berkisar antara 46-55 menit sesuai dengan Tabel 3 dengan laju pelelehan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Gelato tempe dengan penambahan berbagai jenis Fat Replacer menit ke-0 (atas), menit ke-15 (tengah) dan menit ke-30 (bawah)
Tepung Beras Tepung Tapioka
Tepung Maizena Tepung Beras Tepung Tapioka Tepung Maizena Tepung Beras Tepung Tapioka Tepung Maizena
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
Menurut Arbuckle (1996) dalam (Haryanti
& Zueni, 2015), kualitas es krim yang baik per 10
gram  es  krim  akan  meleleh  pada  waktu  15-20 menit.  Sedangkan  gelato  tempe  dalam  penelitian ini per 10 gram sampel, rata-rata waktu pelelehan terbaik  didapatkan  pada  perlakuan  penambahan tepung  tapioka  yaitu  sebesar  13,89  menit.
Pelelehan gelato tempe lebih cepat terjadi terutama karena  kandungan  lemak  yang  rendah  (Tabel  5) karena  produk dessert beku  dengan  nilai overrun
tinggi dan juga lemak yang tinggi cenderung untuk memperlambat  proses  pelelehan.  Sel-sel  udara akan  bertindak  seperti  insulator  dan  lemak  akan menstabilkan  struktur  buih  tersebut . Keberadaan globula lemak akan mencegah pertumbuhan kristal es  dari  molekul  air  yang  menjadi  faktor  utama pelelehan (Marshall et al., 2003; Tubby 2007)

## Uji Organoleptik
Hasil uji sensoris dapat dilihat pada Tabel 4.  Berdasarkan  uji  beda  nyata  pada  tingkat kepercayaan  95%,  tidak  ada  perbedaan  secara signifikan  antar  ketiga  perlakuan,  meskipun  skor untuk  parameter  tekstur,  rasa  dan  daya  terima keseluruhan  gelato  tempe  dengan  penambahan tepung tapioka sebagai fat replacer paling tinggi.
Baik  parameter  tekstur,  rasa  maupun daya  terima  keseluruhan  ( overall )  untuk  ketiga produk gelato tempe memiliki skor dari rentang 3,07 –  3,57,  artinya  gelato  tempe  semua  perlakuan dapat diterima dan disukai oleh panelis. Nilai daya terima keseluruhan ( overall ) merupakan parameter
penerimaan panelis yang paling tinggi dibandingkan  dengan  parameter  tekstur  dan  rasa seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3.
Tabel 4. Uji Sensoris Dengan Karateristik Tekstur, Rasa, dan Daya Terima Keseluruhan
Perlakuan Karakteristik Sensori Tekstur Rasa Daya Terima Keseluruhan Tepung Maizena 3,13 a 3,07 a 3,3 a Tepung Beras 3,27 a 3,07 a 3,47 a Tepung Tapioka 3,30 a 3,2 a 3,57 a
Keterangan:  Nilai  superscript  yang  berbeda  pada  masing-masing  kolom  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata (p<0.05) antar perlakuan. Skala penilaian (1=sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka)
Tabel 5. Komposisi Kimiawi Gelato Tempe Dengan Penambahan Tepung Tapioka
Komposisi Kimiawi Nilai (%) Air 54,95 Lemak 2,80 Protein 8,76 Serat Kasar 23,73 Abu 0,37 Karbohidrat ( by difference ) 14,14
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
Gambar 3. Diagram laba-laba karakteristik sensoris gelato tempe dengan penambahan berbagai Fat Replacer

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan jenis  starch-based  fat  replacer  yang  berbeda mempengaruhi  secara  signifikan  kualitas  fisik seperti  nilai  overrun,  viskositas,  dan  daya  leleh namun tidak pada karakteristik organoleptic gelato tempe. Gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka  menghasilkan  parameter  kualitas  terbaik berdasarkan  nilai  overrun,  viskositas,  daya  leleh dan  tingkat  penerimaan  keseluruhan  secara sensori.  Hasil  analisis  proksimat  menunjukkan bahwa  produk  gelato  tempe  memiliki  kelebihan pada nilai protein yang tinggi tetapi rendah lemak.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  Of  Analytical  Communities. (2007). Official  Methods  fo  Analysis,  18th Edition .  AOAC  International.  Gaiterhsbur, MD: AOAC International.
Arbuckle,  W.S.  (1996). Ice  Cream. The  Avi
Publising Company, Inc. London
Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI No. 01-
3713-1995. Jakarta.
Choi,  M.  J.,  &  Shin,  K.  S.  (2014).  Studies  ofn Physical  and  Sensory  Properties  of Premium  Vanilla  Ice  Cream  Distributed  in Korean  Market. Korean  Journal  Food Science Animal , 34 (6).
Cody, T. L., Olabi, A., Pettingell, A. G., Tong, P. S., &  Walker,  H.  (2007).  Evaluation  of  Rice Flour for Use in Vanilla Ice Cream. J. Dairy Science , 90 , 4575–4585.
Direktorat Gizi Depkes RI. (2007). Daftar Komposisi Bahan  Makanan  Indonesia.  Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream (7th Editio). New York: Springer.
Haryanti,  M.,  &  Zueni.  (2015).  Identifikasi  Mutu
Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Es  Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia manostana
L.)  Dengan  Variasi  Susu  Skim. Jurnal Agritepa , 1 (2).
Kopfer,  T.  (2009). Making  Artisan  Gelato .  United
States: Quarry Books. Kusumaningrum,  E.  N.  (2004).  Pembuatan Minuman Soygurt dari Sari  Tempe  dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
2.8 3 3.2 3.4 3.6 Tekstur Rasa Overall Tepung Maizena Tepung Beras
Tepung Tapioka
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE  ….. (Seno dan Lewerissa)
plantarum. Jurnal  Matematika,  Sains  Dan Teknologi , 5 (1).
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice Cream (6th editio). New York: Kluwer.
Morano,  M.  (2018). The  Art  of  Making  Gelato . United States: Race Point Publishing.
Nielsen, S. (2015.) Food Analysis . West Lafayette (USA): Springer .
Nurdjannah, N., Usmiati, S., & Budiyanto, A. (2018). Karakteristik  Es  Krim  Labu  Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan Pengemulsi Pati Jagung (Zea Mays L.) Dan Pati Garut (Maranta Arundinacea L.). Jurnal Pascapanen , 7 (1), 43–52. https://doi.org/10.21082/jpasca.v7n1.2010.
43-52
Prindiville,  E.  A.,  Marshall,  R.  T.,  &  Heymann,  H. (2000). Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey  Protein  Fat  Replacers  on  The Sensory Properties of Low Fat and Non Fat Chocolate  Ice  Cream. J.  Dairy  Science , 83 (10), 2216–2223.
Rinaldi,  Massimiliano,  Dall’asta,  C.,  Paciulli,  M., Guizzetti,  S.,  &  Barbanti,  D.  (2014). Innovation  in  The  Italian  ice  Cream Production:  Efect  of  Different  Phospholipid Emulsifiers. Dairy Science and Technology ,
94 , 33–49.
Roller, S., & Jones, S. A. (1996). Handbook of Fat Replacers . New York: CRC Press.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (1988). Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan dan  Pertanian .  Yogyakarta:  Penerbit
Liberty.
Suyani,  I.,  Santoso,  A.,  &  Juffrie,  M.  (2010). Penambahan  Agar-Agar  dan  Pengaruhnya Terhadap  Kestabilan  dan  Daya  Terima Susu  Tempe  Pada  Mahasiswa  Politeknk Kesehatan Jurusan Gizi Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 7 (2), 85–91. Tharp,  B.  W.,  &  Young,  L.  S.  (2009).  Gelato  and Other Gourmet Ice Cream. Retrieved March 28, 2020, from www.dairyfoods.com/articles/84981-tharp- young-on-gelato
Tsimiklis,  A.  (2016). Artisan  Gelato  Training, Carpigiani Gelato University . Bologna, Italy. ISS Institute. Australia.
Tubby, L. (2007). Gelato, Ice Creams and Sorbets . United Kingdom: Pavilion.
Verma, V. ., & Singh, S. S. (2017). Preparation of Ice  Cream  Blended  with  Cocoa  and  Sago Powder. The  Parma  Innovation  Journal ,
6 (9), 05–08.
Whetzel,  S.  (2012). The  Everything  Ice  Cream, Gelato,  and  Frozen  Desserts  Cookbook .
United States: Adams Media.
Widiantoko, R. K., & Yuanianta. (2014). Pembuatan Es  Krim  Tempe-Jahe  (Kajian  Proporsi
Bahan  dan  Pestabil  Terhadap  Sifat  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik). Jurnal  Pangan
Dan Agroindustri , 2 (1), 54–66. Widowati, E., Andriani, M. A. M., & Kusumaningrum, A. P. (2011). Kajian Total
Probiotik dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Tempe  Dengan  Variasi  Substrat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , IV (1).