PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus costaricensis ) TERHADAP MUTU KIMIA PEMPEK IKAN GABUS ( Channa striata )
Dodi Tisnaamijaya 1 , Tri Widayatsih 2 , dan Fitra Mulia Jaya 2
1) Alumni Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang
2) Staf Pengajar Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang Email : perikanan.pgri@gmail.com

## Abstrak
Pempek  adalah  salah  satu  makanan  tradisional  yang  ada  di  kota  Palembang.  umumnya  berbahan  dasar daging  ikan  giling,  tepung  tapioka,  air  dan  garam.  Pempek  ikan  Gabus  ( Channa  striata )  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tingi,  salah  satu  kandungan  yang  terdapat  dalm  pempek  ini  adalah  protein yang  cukup  tinggi.  Kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya  hidup  sehat  membuat  masyarakat  berinofasi membuat  olahan  makanan  yang  sehat.  Salah  satu  cara  untuk  meningktakan  pangan  yang  bernilai  gizi tinggi,  pangan  yang  telah  ada  ditambah  dengan  bahan  makanan  lain.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  karakteristik  pempek  Ikan  Gabus  ( Channa  striata )    yang  ditambah  Buah  Naga  ( Hylocereus costaricensis ). Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan faktor tunggal persentase buah naga yang berbeda. Penelitian ini menggunakan 4  taraf  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan.  Perlakuan  pada  penelitian  ini  yaitu  penambahan  buah  naga merah ( Hylocereus costaricensis ) dengan komposisi yang berbeda (b/b)  yaitu : 0%, 5%, 10%, dan 15% (dari  berat  bahan  baku)  pada  pengolahan  pempek  ikan  gabus  ( Channa  striata ).  Hasil  penelitian  didapat perlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan  D 2 (Penambahan  buah  naga  (10%).  hasil  uji  kimia  yaitu  :  kadar  air 61.63 %, abu 2.24 %, protein 9.84 %, lemak 0.91 %, karbohidrat 25.33 %.
Kata Kunci : Pempek, Buah Naga Merah, Uji Proksimat

## Abstract
Pempek  is  one of  the  traditional  food  in  Palembang  city. generally  made  from  fish  meat,  tapioca  flour, water and salt. Pempek Gabus fish (Channa striata) has a high nutrien, one of the content contained in this pempek is a fairly high protein. Public awareness of the importance of healthy living makes people innovate to make healthy food preparations. One way to increase the food of high nutrient is, the existing food added with of the other food ingredients. This study aims to determine the characteristics of Gabus fish (Channa striata) added with dragon fruit (Hylocereus costaricensis). The research design used in this study was a complete randomized design (RAL) with single factor treatment of different percentage of the dragon fruit. This study used 4 treatment levels with 3 replications. The treatment of this research is the addition of red dragon fruit (Hylocereus costaricensis) with different composition (b / b) that is: 0%, 5%, 10%, and 15% (from raw material weight) on the processing Gabus fish (Channa striata ). Theresult of this research is the best treatment of D 2 (addition of dragon fruit 10%) with water content 61.63%, ash 2.24%, protein 9.84%,  fat 0.91%  and carbohydrate 25.33%.
Keywords: Pempek, Red Dragon Fruit, Proximate analysis

## I. PENDAHULUAN
Pempek  merupakan  salah  satu  makanan khas  kota  Palembang  yang  umumnya  berbahan dasar daging ikan giling, tepung tapioka, air dan garam.  Menurut  Karneta  (2010),  tahapan pengolahan  pempek  terdiri  dari  penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan pempek,  dan  pemasakan.  Pempek  memiliki kandungan  protein  4,2  g,  lemak  1,4  g, karbohidrat  31,6  g,  air  61,4  g;  abu  1,2  g, kalsium  100  mg,  fosfor  55  mg,  besi  3,3  mg, vitamin B1 0,03 mg, serat 0,2 g, dan vitamin C 0 mg (Departemen Kesehatan Republik Indonesia,  2004).  Pempek  dikonsumsi  oleh setiap lapisan masyarakat mulai dari anak-anak, remaja  hingga  dewasa.  Pada  awalnya  pempek dibuat menggunakan daging ikan Belida, namun ketersediaan  daging  ikan  Belida  yang  semakin sulit  didapat,  bahan  baku  daging  ikan  diganti dengan daging ikan lainnya.
Salah  satu  ikan  yang  cocok  untuk menjadi bahan dasar pempek adalah ikan Gabus ( Channa  striata ),  ikan  ini  memiliki  tekstur daging  yang  empuk  serta  kandungan  gizi  yang cukup tinggi. Menurut Kusmini dkk (2016), ikan Gabus  memiiki  kandungan  protein  20  g,  lemak 1,5  g,  karbohidrat  0,2  g,  mineral  1,3  g,  dan  air 77  g.  Agar  kandungan  gizi  didalam  pempek lebih  banyak  dapat  juga  ditambahkan  dengan bahan  lain.  Dewasa  ini  kesadaran  masyarakat Indonesia  akan  pentingnya  hidup  sehat  makin meningkat,  hal  tersebut  dibuktikan  semakin banyaknya masyarakat mengkonsumsi makanan yang  sehat.  Salah  satu  makanan  sehat  yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah buah- buahan.  Buah  buahan  yang  memiliki  berbagai macam  manfaat  dapat  kita  temui  disekitar  kita, Dengan  mengkonsumsi  buah  maka  kita  akan mendapatkan  gizi  dan  menjaga  kesehatan  kita. Buah  juga  dapat  meningkatkan  energi  dan kebutuhan vitamin pada tubuh manusia.
Salah  satu  buah  yang  saat  ini  mulai digemari oleh masyarakat adalah buah Naga.Buah Naga adalah buah yang berasal dari Meksiko,  Amerika  Tengah  dan  Amerika Selatan. Buah Naga merupakan buah yang unik jika  dilihat  dari  bentuknya  yang  menyerupai sisik  naga  sehingga  lebih  dikenal  oleh  banyak orang  dengan  nama  Buah  Naga  ( dragon  fruit ). Kandungan  yang  terdapat  dalam  100  mg  Buah Naga  adalah  protein  0,229  g,  lemak  0,61  g, kalsium 6,9 g fosfor 36,1 mg,  karbohidrat 11,5 g,  vitamin  B1  0,28  mg,  vitamin  B2  0,045  mg, vitamin B3 0,43 mg, vitamin C 9 mg, air 83 mg dan  serat  0,7  -  0,9  g.  (Saparinto  dan  Rini Susiana,  2016).  Berdasarkan  kandungan  yang terdapat  pada  buah  naga  tersebut,  Buah  Naga
dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan untuk  menambah  kandungan  gizi  didalam Pempek.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  sifat  kimia  dan  menentukan formulasi  kimia  terbaik  pempek  Ikan  Gabus ( Channa  striata )  dengan  penambahan  Buah Naga Merah ( Hylocreus costaricensis ).

## II. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  dari    28 Oktober  sampai  14  Desember  2017  di
Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (WSTPHP) Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang dan Laboratorium Kimia  dan  Mikrobiologi  Hasil  Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas  Sriwijaya  Indralaya.  Adapun  bahan utama  atau  bahan  baku  yang  digunakan  untuk pembuatan  pempek  adalah  daging  ikan  gabus ( Channa  striata )  dan  daging  buah  naga  merah, tepung tapioca, air es dan garam.
Adapun  alat-alat  yang  digunakan  dalam pengolahan  pempek  ini  meliputi  :  baskom, panci,  kompor  gas,  nampan,  food  processor, blender,  timbangan  digital.    Adapun  alat-alat yang digunakan untuk uji kimia olahan pempek berupa  alat  titrasi,  desikator, texture  analyzer , colour  reader.  Penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan  yang  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  perlakuan  faktor  tunggal persentase  buah  naga  yang  berbeda.Penelitian ini  menggunakan  4  taraf  perlakuan  dengan  3 kali  ulangan.  Berikut  adalah  taraf  perlakuan dalam penelitian ini.
D 0 : Tanpa penambahan buah naga (0%) D 1 : Penambahan buah naga (5%) D 2 : Penambahan buah naga (10%) D 3 : Penambahan buah naga (15%)
Proses  Pengolahan  Pempek  Ikan  Gabus
( Channa striata ) Dengan Penambahan
Konsentrsi  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus costaricensis ).  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  proses  pengolahan  pempek  dari  Ikan Gabus  ( Channa  striata )  yang  ditambahkan Buah  Naga  Merah  ( Hyloceleus  costaricensis ) adalah  :  ikan  gabus,  tepung  sagu,  buah  naga merah,  bawang  putih,  garam  dan  air.  Adapun tahapan pengolahan pempek ikan gabus dengan penambahan buah naga adalah sebagai berikut :
a. Ikan Gabus ( Channa striata ) segar dilakukan penyiangan untuk dibuang kepala, isi  perut  dan  kulit,  setelah  itu  dicuci menggunakan  air  bersih  dan  dilakukan pemfiletan  untuk  mendapatkan  daging  Ikan Gabus,  kemudian  dilumatkan  menggunakan mesin penggiling ikan atau food frocessor .
b. Daging  Ikan  Gabus  ( Channa  striata ) sebanyak  100  %    yang  telah  dilumatkan  di tambahkan garam 2 % dari bahan baku, dan air  es  15  %  dari  bahan  baku,  lalu homogenkan.
c. Kemudian  campurkan  daging  buah  naga yang  telah  diblender  menjadi  bubur  sesuai perlakuan yaitu 5 %, 10 %, dan 15 % .
d. masukkan  tepung  tapioka  80  %  secara bertahap  hingga  adonan  kalis  dan  dapat dibentuk.
e. Setelah  didapat  adonan  yang  homogen, adonan  dibentuk  menjadi  bentuk  lenjer  atau lenjer  dengan  berat  28  Gram,  panjang  7  cm dan diameter 2,5 cm.
f. Adoanan  pempek  yang  telah  dibentuk kemudian direbus kedalam air yang mendidih  selama  15  menit  sampai  pempek mengapung kepermukaan air.
g. Angkat  pempek  yang  telah  matang  dan tiriskan.
h. Pempek  ikan  gabus  dengan  penambahan Buah  Naga  kemudian  dianalisi  secara  fisik, kimia, dan sensoris.
Adapun  parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  meliputi  :  Analisa  proksimat meliputi  kadar  air  metode  Gravimetri,  (AOAC, 2005)  ,  kadar  abu  Metode  Gravimetri  (AOAC, 2005),  kadarlemak  Metode  Soxhlet  (AOAC, 2005)  dan  kadar  protein  Metode  Mikro Kjeldalhl (AOAC, 2005).Analisis yang digunakan  meliputi  analisis  Parametrik,  data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan grafik serta dilakukan analisis ragam (ANOVA).Apabila  berpengaruh  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  berdasarkan koefisien keragaman (Hanafiah, 2012).

## III.   HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisa  Kadar Air
Kadar  air  adalah  banyaknya  kandungan air  yang  terdapat  di  dalam  sebuah  produk pangan  yang  dinyatakan  dalam  persen  (%). Kadar  air  merupakan  karakteristik  yang  sangat penting  pada  produk  pangan  seperti  pempek karena  dapat  mempengaruhi  tekstur  dan  umur simpan  pempek.Menurut  Winanrno,  (1977) dalam Febrianto dkk ,  (2014)  Kadar  air  dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya  awet  bahan  makanan  tersebut.  Adapun diagram  batang  nilai  rata  –  rata  kadar  air pempek  dengan  penambahan  buah  naga  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Kadar  Air  Pempek  dengan penambahan Buah Naga.
Nilai rata-rata kadar air pempek tertinggi terdapat  pada  perlakuan  D 3 (Penambahan  Buah Naga Merah 15 %) dengan  nilai rata-rata 63.82 %,  sedangkan  nilai  kadar  air  terendah  terdapat pada  perlakuan  D 2 (Penambahan  Buah  Naga Merah 10 %) yaitu 61.68 %.
Pada  gambar  1  menunjukan  bahwa adanya  peningkatan  kadar  air  pada  pempek. Berdasarkan  gambar  di  atas  dapat  diketahui bahwa perlakuan penambahan buah naga merah dapat  meningkatkan  kadar  air  pada  pempek. Penambahan  buah  naga  merah  pada  pempek dapat  meningkatkan  kadar  air  pada  pempek, semakin  banyak  buah  naga  yang  ditambahkan maka semakin tinggi  kadar air  yang dihasilkan. Menurut    Jaya  dan  Sari  (2017)  meningkatkny akadar  air  pada  produk  erat  berhubungan dengan kandungan protein pada produk tersebut yaitu protein memiliki daya air yang tinggi pada sehingga  lepasnya  air  pada  saat  proses pemasakan dapat berkurang.
Hasil  analisis  sidik  ragammenunjukkan bahwa perlakuan penambahan buah naga merah dengan  komposisi  yang  berbeda  memberikan pengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  Air  yang dihasilkan,  karena  nilai  F  hit  =  1.63  lebih  kecil dari F Tabel  0,05  = 4.07 dan 0.01 = 7.59  maka tidak dilakukan uji lanjut.
2. Analisa Kadar Abu
Abu  adalah  residu  organik  dari pembakaran  bahan-bahan  anorganik.    Abu  sisa pembakaran pada analisis kadar abu menunjukkan banyaknya kandungan zat anorganik  dalam  produk  tersebut,  sedangkan yang  menguap  menunjukkan  kandungan  zat organik.  Biasanya  komponen  tersebut  terdiri dari  kalsium,  kalium,  natrium,  besi,  mangan, magnesium,  dan  iodium  (Apriansyah,  2015). Adapun  diagram  batang  nilai  rata  –  rata  kadar abu  pempek  dengan  penambahan  buah  naga dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2 .  Abu  Pempek  dengan  penambahan Buah Naga. Nilai  rata-rata  kadar  abu  pempek tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D 0 (Tanpa Penambahan  Buah  Naga  Merah  0  %)  dengan nilai rata-rata 2.83 %, sedangkan nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan D 1 (Penambahan Buah Naga Merah 5 %) yaitu 1.51 %.  Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukan bahwa perlakuan penambahan buah naga merah dengan  komposisi  yang  berbeda,  berbeda  nyata terhadap kadar abu oleh karena itu dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Adapun hasil uji lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Uji  Lanjut  BNJ  Terhadap  Kadar Abu Pempek Perlakuan Rerata Notasi 5% = 0.89 D1 (5 % ) 1.51 a D3 (15 % ) 1.77 a D2 (10 % ) 2.24 ab D0 (0 % ) 2.83 b
Keterangan  :  Kolom    yang  diikuti  hurup  yang  sama
menunjukan  bahwa  perlakuan  tidak  berbed nyata
Dari  Tabel  1,  menunjukan  bahwa perlakuan  D 0 (tanpa  penambahan  buah  naga merah  0  %)  dan  perlakuan  D 2 (Penambahan Buah Naga Merah 10 %) berbeda nyata dengan perlakuan D 3 (Penambhan Buah Naga Merah 15
%)  dan  perlakuan  D 1 (Penambahan  Buah  Naga 5  %).  Menurut  Sudarmadji et  al .  (1989) dalam Yuliana  (2013),  menyatakan  bahwa  makanan yang  berasal  dari  hewani  mengandung  kadar abu  yang  tinggi,  hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  beberapa  mineral  seperti  kalsium, besi dan fosfor. Perlakuan D (Tanpa Penambahan Buah Naga Merah 0 % ) kadar abu lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya, hal ini dikarenakan kadar air yang yang relatif  rendah,  sedangkan  Pada  perlakuan  D 1 (Penambahan  Buah  Naga  Merah  5  %),  D 3 ( Penambahan Buah Naga Merah 15 % ), dan D 2 (Penambahan  Buah  Naga  Merah  10  %  ),  kadar abu  lebih  rendah  dari  perlakuan  D 0 (Tanpa
Penambahan  Buah  Naga  Merah  0  %  ).  Jadi dapat diketahui bahwa dengan adanya penambahan konsentrasi buah naga merah kadar abu juga mengalami penurunan. 3. Analisa Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang penting  bagi  tubuh  dan  merupakan  sumber energi  yang  lebih  efektif  dibandingkan  dengan karbohidrat  dan  protein,  (Winarno,  1992 dalam Gusriadi,  dkk  2014).  Lemak  memberikan  cita rasa dan perbaikan tekstur pada bahan makanan juga  sebagai  sumber  energi  dan  pelarut  bagi vitamin  A,  D,  E  dan  K.  Lemak  adalah  suatu senyawa  biomolekul  yang  larut  pada  senyawa organik  tertentu  dan  tidak  larut  dalam  air. Adapun kadar lemak pempek dengan penambahan  buah  naga  dapat  dilihat  pada Gambar  3.
Gambar  3. Nilai  Rata  –  rata  Kadar  Lemak Pempek Dengan Penambahan Buah Naga.
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  pempek tertinggi terdapat pada perlakuan D 2 (penambahan  buah  naga  10  %)  dengan  nilai rata-rata  0.91  %,  sedangkan  nilai  kadar  lemak terendah terdapat pada perlakuan D 3 (penambahan  buah  naga  15  %)  yaitu  0.69  %. Gambar  3  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan buah naga tertinggi D 3 (Penambahan buah naga merah 15 % ) memiliki kadar  lemak  paling  rendah.  Namun  pada perlakuan  lain  kadar  lemak  cenderung  lebih tinggi.    Namun  selisih  nilai  rata-rata  kadar lemak pada setiap perlakuan tidak jauh berbeda sehingga kadar lemak tidak berbeda nyata. Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  buah  naga  merah dengan  komposisi  yang  berbeda  memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak yang dihasilkan,  karena  nilai  F  hit  =  1.33  lebih  kecil dari F Tabel  0,05  = 4.07 dan 0.01 = 7.59  maka tidak dilakukan uji lanjut.
4. Analisa Kadar Protein
Protein  adalah  suatu  zat  makanan  yang sangat  berperan  penting  bagi  tubuh,  disamping berfungsiya  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh, protein  juga  berfungsi  sebagai  zat  pembangun dan  pengatur.Protein  dapat  digunakan  sebagai
sumber  energi  cadangan  apabila  keperluan energi  tubuh  tidak  terpenuhi  oleh  karbohidrat dan  lemak.  Menurut  Winarno,  (1997) dalam Apriansyah, (2015). Selain Sebagai zat pembangun  dan  pengatur,  protein  merupakan bahan  pembentuk  jaringan-jaringan  baru  serta dapat berfungsi untuk mempertahankan jaringan yang telah ada di dalam tubuh manusia. Adapun kadar protein pempek dengan penambahan buah naga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4. Kadar  Protein  Pempek  Dengan Penambahan Buah Naga.
Nilai  rata-rata  kadar  protein  pempek tertinggi terdapat pada perlakuan D 3 (Penambahan  Buah  Naga  Merah  15  %)  dengan nilai  rata-rata  15.76  %,  sedangkan  nilai  kadar protein  terendah  terdapat  pada  perlakuan  D 0 (Tanpa  Penambahan  Buah  Naga  Merah  0  %) yaitu  5.36  %.  Gambar  4,  menunjukkan  bahwa penambahan buah naga tertinggi dapat meningkatkan  kadar  protein  pada  pempek. Berdasarkan  data  diatas  dapat  diketahui  bahwa semakin  tinggi  penambahan  buah  naga  merah maka  semakin  tinggi  kadar  protein  pada pempek.  Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukan bahwa perlakuan penambahan buah naga merah dengan  komposisi  yang  berbeda,  berbeda  nyata terhadap  kadar  protein,  oleh  karena  itu dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ). Adapun hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Uji  Lanjut  BNJ  Terhadap  Kadar
Protein Pempek Perlakuan Rerata Notasi 5%=1.84 D0 (0 %) 5.36 a D1 (5 % ) 6.36 a D2 (10 % ) 9.84 b D3 (15 % ) 15.76 c Keterangan  :  Hurup  yang  diikuti  hurup  yang  sama menunjukan  bahwa  perlakuan  tidak  berbed nyata
Dari tabel 2, menunjukan bahwa perlakuan  D 0 (Tanpa  Penambahan  Buah  Naga Merah  0  %)  dan  perlakuan  D 1 (Penambahan Buah  Naga  Merah  5  %)  berbeda  nyata  dengan perlakuan D 2 (Penambahan Buah Naga Merah 5 %)  dan  perlakuan  D 3 (Penambahan  Buah  Naga
Merah 15 %). Nilai kadar protein pempek setiap perlakuan memiliki nilai berbeda yang disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi  buah naga  merah  yang  ditambahkan  pada  pempek yaitu  semakin  tinggi  komposisi  buah  naga merah  yang  ditambahkan,  maka  kadar  protein akan  semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan adanya  kandungan  protein  yang  terdapat didalam buah naga sebanyak 0,23 g (Rahmawati & Mahajoeno, 2010).
Selain itu Ikan Gabus memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.  Menurut Ardianto (2015), menyatakan bahwa ikan gabus mengandung protein cukup tinggi yaitu
sebanyak    20  %  per  100  gram.    Selain  itu peningkatan kadar protein pada pempek dengan penambahan  Buah  Naga  Merah  hal  ini dikarenakan  penentuan  protein  kasar  dengan menggunakan  metode  Kjeldahl,  karena  pada umumnya  metode  ini  digunakan  untuk  analisis protein  pada  makanan.  Metode  Kjeldahl merupakan  metode  untuk  menentukan  kadar protein  kasar,  karena  terikut  senyawa  N  bukan protein  seperti  urea,  asam  nukleat,  purin, pirimidin  dan  sebagainya  (Rosaini,  dkk.  2015). Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik (Usysus, et al ,  2009)  yaitu  senyawa  N,  sehingga  semakin banyak  ditambahkannya  Buah  Naga  Merah maka senyawa N semakin meningkat.
5. Analisa Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  energi utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya  rasa, warna,  dan  tekstur.  Karbohidrat  sendiri  terdiri atas  karbon,  hidrogen,  dan  oksigen.  Adapun kadar karbohidtrat pempek dengan penambahan buah naga dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar Karbohidrat Pempek Dengan Penambahan Buah Naga.
Nilai rata-rata kadar karbohidrat pempek tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D 0 (Tanpa Penambahan  Buah  Naga  Merah  0  %)  dengan nilai  rata-rata  28.91  %,  sedangkan  nilai  kadar protein  terendah  terdapat  pada  perlakuan  D 3
(Penambahan  Buah  Naga  Merah  15  %)  yaitu 17.84 %. Hasil analisa sidik ragam menunjukan
bahwa perlakuan penambahan buah naga merah dengan  komposisi  yang  berbeda,  berbeda  nyata terhadap  kadar  karbohidrat,  oleh  karena  itu dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ). Adapun hasil uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Uji  Lanjut  BNJ  Terhadap  Kadar Karbohidrat Pempek Perlakuan Rerata 5% = 2.81 D3 (15 % ) 17.84 a D2 (10 % ) 25.33 b D1 (5 % ) 28.69 c D0 (0 %) 28.91 c Keterangan  :  Hurup  yang  diikuti  hurup  yang  sama menunjukan  bahwa  perlakuan  tidak berbed nyata
Dari  Tabel  3,  menunjukan  bahwa perlakuan  D 0 (Tanpa  Penambahan  Buah  Naga Merah  0  %)  dan  perlakuan  D 1 (Penambahan Buah  Naga  Merah  5%)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  D 2 (Penambhan  Buah  Naga  Merah 5%) dan perlakuan D 2 (Penambahan Buah Naga Merah  10  %)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan
D 3 (Penambahan  Buah  Naga  Merah  15%).
Kadar karbohidrat pempek pada setiap perlakuan  memiliki  nilai  berbeda,  semakin banyak  buah  naga  merah  ditambahkan  maka semakin  rendah  kadar  karbohidrat.  Hal  ini  juga disebabkan oleh karbohidrat seringkali bergabung dengan protein menjadi glikoprotein.
Menurut  Martoharsono  dan  Mulyono  (1976) dalam Apriansyah (2015), karbohidrat seringkali bergabung dengan senyawa golongan lain  seperti  protein  dengan  nama  glikoprotein. Sehingga  kadar  karbohidrat  berkurang  seiring dengan meningkatanya penambahan konsentrasi buah naga merah.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Perlakuan  penambahan  Buah  Naga  Merah ( Hylocreus  costaricensis )  terhadap  sifat kimia  pempek  Ikan  Gabus  ( Channa  striata ) berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu, protein,  dan  karbohirat,  dan  berpengaruh tidak nyata kadar air dan lemak
b. Secara  umum  perlakuan    terbaik    terdapat pada  perlakuan D 2 (Penambahan buah naga kadar air  61.69 %, abu 2.24 %, protein 9.84 %, lemak 0.91 %, karbohidrat 25.33 %.
2. Saran
Perlu  dilakukan  uji  kandungan  vitamin terhadap  pempek  Ikan  Gabus  ( Channa  striata ) dengan penambahan Buah Naga Merah ( Hylocereus costaricensis ) .

## DAFTAR PUSTAKA
Apriansyah, E. 2015. Penambahan Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan
Komposisi yang berbeda terhadap
Karakteristik Mi Instan . Skripsi . Fakultas Perikanan  Universitas  PGRI  Palembang. Palembang.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia. 2004. Daftar  Komposisi  Gizi  Bahan Makanan . Bhratara Karya Aksara Jakarta.
Febrianto,    A.  Basito  dan  Anam,  C.  2014. Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris  Tortilla  Corn  Chips  dengan Variasi  Larutan  Alkali  pada  Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan. 3(3) : 22 - 34 Jaya, F. M. dan Sari, D, I. 2017. Analisis Kimia Burger Ikan Dengan Penambahan
( Clarias gariepinus ) Dan Tepung Terigu Dengan Komposisi Yang Berbeda.Jurnal Ilmu-Ilmu  Perikanan  dan  Budidaya Perairan  12 (2) :  42 - 49 Gusriadi,  D.,  Sukmiwati,  M  dan  Dahlia.  2014.
Peningkatan  Gizi  Mi  Instan  dengan Penambahan Tepung Ikan Patin
(Pangasius  hypophthalmus ).  JOM.  Hal
1-11
Hanafiah,  K.A.  2012. Rancangan  Percobaan
:    Teori    dan    Aplikasi .    Raja    Grafindo Persada. Jakarta.
Karneta,  R.  2010. Analisis  Kelayakan  Ekonomi dan  Optimasi  Formulasi  Pempek  Lenjer Skala  Industri .  Jurnal  Pembangunan Manusia. 4(3): 264-274. Kusmuni, Irin. Iriana. dkk. 2016. Budidaya Ikan
Gabus . Jakarta: Penebar Swadaya. Rahmawati,  B.,  &  Mahajoeno,  E.  (2010). Variasi Morfologi, Isozim dan Kandungan  Vitamin  C  pada  Varietas
Buah Naga . Jurnal Nusantara Bioscience 7(1) : 35–44 Rosaini, H, Rosalindar, R, Hagramida, V. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl  Beberapa  Makanan  Olahan Kerang  Remis  (Corbiculla  moltkiana
Prime.)  dari  Danau  Singkarak .  Jurnal Farmasi Higea.  7(2) : 120-127 Yuliana, R. 2013. Karakteristik Bakso Ikan Lele (Clarias  batracus)  dan  Ikan  Patin (Pangasius hypophthalmus) dengan Konsentrasi Tepung Tapioka yang
Berbeda .  Skripsi . Fakultas  Perikanan Universitas PGRI Palembang. Palembang.