## Analisis Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Naget ikan Tuna di Sangatta
Eny Heriyati 1
1 Program Studi Kelautan, Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur enyheriyati@stiperkutim.ac.id

## ABSTRACT
This  research  was  utilized  fresh  tuna  meat  as  raw  materials.  The  reserach  was conducted  to  determine  level  of  consumer  acceptance  of  fish  nuggets  made  from tuna. The Implementation of research was in Laboratory of Marine Science Sekolah Tinggi  Pertanian  Kutai  Timur  on  August  2016.  The  materials  used  wer:  creamed tuna,6% starch, 3% onion, 2% garlic, 2% oil, 1 % salt, 0,5% pepper, 0.25% butter and  breadcrumbs.  After  the  tuna  nugget  completed,  research  was  continued  with organoleptic  analysis,  flavour,  smell,  colour,  texture  and  preference  levels.  The produced fish nuggets was compared with chicken nugget as in the common market, as a comparison of the assessment. After the assessment, data hedonic test (A) on each  of  panelist  tabulated  then  the  value  was  determined  by  finding  the  average yield  of  each  of  panelist  at  95%  significant  level.  The  results  of  this  reserch  was indicated that the product nugget tuna preferable in terms of taste, texture and overall preference level, where the value produced, including the likes of criteria had been the same of value as chicken nuggets. In the colour and flavor assessment nuget generated panelists provide assessment criteria rather like, while preferably chicken nuggets of color and smell. The panelists response in this research were  positively and wish  product could be marketed.
Keywords: fish nuggets, tuna, the responsedof  panelists

## ABSTRAK
Naget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas. Penelitian ini menggunakan daging ikan tuna segar sebagai bahan baku. Penelitian bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap naget ikan yang dibuat dari  ikan  tuna.  Pelaksanaan  penelitian  di  Laboratorium  Ilmu  Kelautan  Stiper  pada bulan  Agustus  2016.  Bahan  yang  dipakai  adalah:  daging  ikan  tuna  lumat,  tepung tapioka 6%, bawang merah 3%, Bawang putih 2%, minyak 2% , garam 1%, merica 0,5%,    butter  dan  tepung  roti.  Setelah  naget  selesai  dibuat,  selanjutnya  dilakukan analisa  organoleptik  yang  meliputi,  rasa,  aroma,  warna,  tekstur  dan  tingkat kesukaan.  Produk  naget  ikan  yang  dihasilkan  dibandingkan  dengan  produk  naget ayam  yang  dijual  di  pasaran,  sebagai  pembanding  dalam  penilaian.  Setelah  data penilaian uji hedonik (kesukaan) pada masing-masing panelis ditabulasi maka nilai ditentukan  dengan  mencari  hasil  rata-rata  setiap  panelis  pada  taraf  kepercayaan 95%  .Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  produk  naget  ikan  tuna  disukai  dari segi  rasa,  tekstur  dan  tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan,  dimana  nilai  yang dihasilkan  termasuk  pada  kriteria  suka  yang  mempunyai  nilai  yang  sama  dengan naget  ayam.    Pada  penilaian  warna  dan  aroma  naget  yang  dihasilkan  panelis memberikan kriteria penilaian agak suka, sementara  naget ayam lebih disukai dari warna dan  aroma. Tanggapan para panelis   pada penelitian  ini sangat positif dan berharap agar produk dapat dipasarkan.
Kata kunci : naget ikan, tuna, tingkat penerimaan konsumen

## 1 Pendahuluan
Indonesia mempunyai sumberdaya perairan yang cukup besar dengan potensi hasil perikanan yang beragam. Namun demikian konsumsi ikan perkapita penduduk Indonesia masih  jauh  di  bawah  target  bahkan  lebih  rendah  konsumsi  perkapita  penduduk  negara- negara yang memiliki potensi perikanan lebih kecil dari Indonesia, seperti Jepang, Thailand,
Malaysia dan Amerika Serikat  (Sahubawa dkk. 2006). Padahal ikan merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang penting bagi tubuh manusia. Selanjutnya dikatakan bahwa rendahnya  tingkat  konsumsi  ikan  di  Indonesia    disebabkan  masyarakat  belum  memiliki kegemaran  makan  ikan,  kurang  memahami  nilai  gizi  ikan    dan  pentingnya  ikan  bagi kesehatan  manusia,  serta  terbatasnya  produk  perikanan  yang  disenangi  masyarakat bahkan  ada  anggapan  bahwa  mengkonsumsi  ikan  dapat  menimbulkan  alergi.  Selain  itu sebagian besar penduduk Indonesia lebih menyukai hewan-hewan ternak terestrial.
Berdasarkan  permasalahan  di  atas,  maka  perlu  adanya  solusi  dalam  mengatasi keadaan  tersebut.  Salah  satunya  adalah  diversifikasi  produk  perikanan,  guna meningkatkan  konsumsi  protein  dari  ikan.  Diversifikasi  pengolahan  ikan  juga  diperlukan guna  mengatasi  sifat  ikan  yang  merupakan  sumber  makanan  yang  mudah  membusuk (perishable food). Oleh karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat. Apabila cara penanganan salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan yang  bermutu  baik.  Demikian  pula  pada  pengolahannya,  harus  dilakukan  dengan  benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak berkurang.
Salah satu hasil olahan produk perikanan yang bisa dibuat dan menyerupai produk olahan dari ayam adalah fish nugget atau naget ikan. Naget ikan adalah produk campuran daging  ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang atau dilumatkan ditambah sedikit  pati  dan  bumbu.  Naget  ikan  pada  prisipnya  bisa  dibuat  dari  segala  jenis  ikan, teruama  yang  berdaging  tebal.  Tan  (1994)  mengatakan  bahwa  sebelum  dikonsumsi biasanya naget disimpan pada suhu rendah.
Salah  satu  jenis  ikan  yang  berdaging  tebal  dan  banyak  terdapat  di  pasar  wilayah Sangata serta harganya relatif terjangkau  adalah Ikan tuna. Ikan tuna mempunyai bentuk badan seperti cerutu dan termasuk ke dalam kelompok pelagis besar dan sebagian besar memiliki  jari-jari  sirip  tambahan  di  belakang  punggung  dan  dubur  yang  berwarna  kuning cerah dengan warna pinggiran gelap. Sebagai ikan laut, ikan tuna mempunyai  keunggulan terutama  dilihat dari komposisi asam lemak omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi  Omega-3,  yaitu pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
Selain  berdaging  tebal,  ikan  yang  baik  digunakan  adalah  ikan  yang  masih  segar, sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk  tetap  menjaga  kesegaran  ikan,  makin  lama  berada  di  udara  terbuka  maka  makin menurun kesegarannya. Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan  segar  apabila  perubahan-perubahan  biokimiawi,  mikrobiologik,  dan  fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan (Ahmad, 2000).  Tujuan  dari  penelitian
ini  adalah  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  naget  ikan  yang dibuat dari ikan tuna.
2 Metodologi
2.1  Waktu dan tempat
Penelitian ini  dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Kelautan Stiper Kutai Timur,  pada bulan Agustus  2016.

## 2.2  Metode Pelaksanaan
Pembuatan naget ikan  menggunakan alat–alat: pisau, timbangan, gilingan daging, blender, boskom, cetakan (ukuran 30 x 20 X 1,5) cm 3 , alat pengukus, pendingin (freezer), alat penggorengan dan nampan. Sedangkan bahan yang dipakai adalah:daging ikan tuna lumat, tepung tapioka 25 %, bawang merah 3%, Bawang putih 2%, minyak goreng 2% , garam 1%, merica 0,5%,  wortel 25 %, butter dan tepung roti.
Tabel 1. Komposisi bahan pembuatan nugget
No Bahan Komposisi dan berat daging 1 2 3 4 Daging ikan tuna tanpa tulang/daging ayam Bawang merah 400 gr 5 siung NaCl (garam) Bawang putih 4 gr 4 siung 5 Tepung tapioka 100 gr 6 Tepung Roti 200 gr 7 Royco 25 gr 8. 9. 10 Telur 1 butir Wortel Merica 100 gr 2 gr
Informasi  mengenai  cara  pengolahan  produk  ini  diperoleh  dari  internet,  dan beberapa  buku  penunjang  yang  berkaitan  dengan  kegiatan  ini.  Langkah-langkah  dalam pembuatan naget ikan :
1.  daging ikan beku digiling dengan menggunakan penggilingan daging (Chooper)
2.  hasil daging ikan giling dimasukkan dalam baskom, bersama dengan bahan-bahan lainnya.
3.  adonan yang dihasilkan selanjutnya ditimbang.
4.  adonan  dicetak  berbentuk  persegi  berukuran  2,5  x  3  cm 2 dengan  tebal  1,5  cm kemudian dibekukan dalam freezer.
5.  naget yang telah dicetak dikukus selama ± 30 menit
6.  naget yang sudah dikukus digulir-gulirkan dengan tepung roti (Modifiet starch).
7.  berat total produk naget ditimbang setelah melewati tahap di atas.
8.  naget ikan dikemas dalam plastik pembungkus dan siap dipasarkan
9.  naget ikan harus tetap dalam keadaan beku walaupun dalam kemasan.
Berbagai kandungan gizi pada ikan akan sangat bergantung pada jenis ikannya dan proses pengolahannya. Untuk memilih ikan yang baik sangat disarankan agar kita membeli ikan yang masih hidup (bila memungkinkan ). Bila tidak, ikan yang sudah mati pun tidak menjadi masalah asal masih segar.
Ikan  beku  dapat  bertahan  beberapa  tahun  tanpa  mengalami  kemunduran  mutu, sebaliknya  ikan  olahan  tradisional  seperti  ikan  asap,  ikan  asin,  dan  pindang  akan mengalami kerusakan mutu bila hanya disimpan pada suatu tempat
Untuk   naget  ayam  yang  digunakan  sebagai  pembanding,  digunakan  naget  yang berasal  dari  produk  yang  sudah  biasa  dipasarkan  dengan  merk  tertentu  yang  harganya relatif standar.

## 2.3  Penilaian Uji Kesukaan (HedonicTest) pada  naget ikan
Cara  penilaian  adalah  memberikan  nilai  pada  setiap  kolom  pada  masing-masing kode  perlakuan  sampel.  Nilai  yang  diberikan  berdasarkan  parameter  tingkat  kesukaan panelis dengan kriteria sebagai berikut:
Nilai 9 amat sangat suka Nilai 8 sangat suka Nilai 7 suka Nilai 6 agak suka Nilai 5 netral (tidak memilih) Nilai 4 agak tidak suka Nilai 3 tidak suka Nilai 2 sangat tidak suka Nilai 1 amat sangat tidak suka

## 2.4  Analisis Data Pada Uji Kesukaan (Hedonic Test)
Dalam analisis ini produk  naget ikan  dan naget ayam diberikan kepada para panelis unuk  dinilai,  kemudian  hasilnya  diolah  secara  statistik    menggunakan  rumus  yang  telah ditulis dalam metode ini.
Setelah data penilaian uji hedonik pada masing-masing panelis ditabulasi maka nilai kesukaan ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada taraf kepercayaan 95%,  artinya  nilai  mutu  rata-rata  yang  diperoleh  mengandung  kemungkinan  kesalahan hanya sebesar 5 %.  Untuk mendapat selang nilai kesukaan rata-rata dari setiap panelis pada taraf kepercayaan 95 % maka diperlukan :
n Xi X ∑ =
(1)
n ) X - (Xi S 2 2 ∑ = (2) n ) X - (Xi S 2 ∑ = (3)
Setelah mendapatkan S, kemudian menghitung nilai mutu:
(4)
atau interval nilai mutu rerata.
(5)
Keterangan:
n = banyaknya panelis
1,96  = koefisien standar deviasi pada taraf 95%
= nilai mutu rata-rata
x i = nilai mutu dari panelis ke-i, di mana i = 1 sampai n
S = simpangan baku nilai mutu
S 2 = Keragaman nilai mutu
Bila  pada  mutu  pengujian  diperoleh  P  (5,54<  u  <  6,62)  =  95  %,  maka  nilai organoleptik  produk  tersebut  adalah  berkisar  antara  5,54  sampai  6,62  pada  taraf kepercayaan  95  %.  Dalam  rangka  pembinaan  mutu  hasil  perikanan  diambil  nilai  terkecil (yaitu  5,54).  Jadi  nilai  organoleptik  produk  tersebut  adalah  5,54  dan  dibulatkan  ke  atas menjadi 6.

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1  Hasil organoleptik pada naget ikan dan naget ayam
Hasil penilaian organoleptik naget ayam dan naget ikan yang meliputi rasa, warna, tekstur, kesukaan dan aroma setelah dihitung secara statistik, menghasilkan nilai-nilai yang terdapat pada tabel 2.
Tabel 2. Penilaian organoleptik nuget ikan
PRODUK WARNA TEKSTUR KESUKAAN AROMA RASA NAGET AYAM 7,28 - 7,72 7,1 – 7,7 7,41 – 7,99 7,79 -8,0 7,3 – 7,7 NAGET IKAN 6,13 – 6,87 6,88 – 7,52 6,74 – 8,20 6,11 – 6,69 6,9-7,7
Keterangan: Nilai di atas adalah Interval nilai mutu naget ikan, pada selang kepercayaan 95%
Fish nugget atau naget ikan  adalah produk campuran daging  ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang atau dilumatkan ditambah sedikit pati dan bumbu. Naget ikan pada prisipnya bisa dibuat dari segala jenis ikan, terutama yang berdaging tebal. Tan (1994)  mengatakan  bahwa  sebelum  dikonsumsi  biasanya  naget  disimpan  pada  suhu rendah.  Naget ikan ini dibuat sebagai produk diversifikasi pengolahan ikan, dengan meniru produk dari naget ayam yang sangat disukai masyarakat.  Oleh karena itu dalam penelitian ini  dilakukan  pengujian  pada  naget  ikan  dan  naget  ayam,  yang  merupakan  produk pembanding untuk organoleptik.
Pengujian  organoleptik  merupakan  bidang  ilmu  yang  mempelajari  cara-cara pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia diantaranya termasuk  indera  penglihatan,  pembau,  perasa,  peraba  dan  pendengar.  Pengujian organoleptik pada umumnya mengamati tentang warna, bau atau aroma, rasa dan tekstur dari sampel yang diuji. Pada pengujian organoleptik naget ikan dan naget ayam diperoleh penilaian sebagai berikut :

## Nilai rasa
Interval nilai mutu  dari segi rasa naget, pada selang kepercayaan 95% adalah :
Ikan P   :  7,3 ± 0,4 = 6,9 – 7,7
Ayam  P :  7,5 ± 0,2 = 7,3 – 7,7
Jadi  pada mutu pengujian rasa diperoleh P (6,9< u <7,7) = 95 %, untuk naget ikan dan P (7,3< u < 7,7) = 95 %, untuk naget ayam. Dalam rangka pembinaan mutu hasil perikanan diambil  nilai  terkecil  yaitu  6,9  dan  dibulatkan    menjadi  7  (suka).  Sedangkan  pada  naget ayam yaitu 7,3 dan dibulatkan menjadi 7 (suka)

## Nilai warna
Interval nilai mutu warna produk naget  pada selang kepercayaan 95% adalah Ikan P    : 6,13 ± 0,37 = 6,13 – 6,87 Ayam P : 7,5 ± 0,22 = 7,28 – 7,72
Jadi  pada mutu pengujian warna untuk naget ikan diperoleh P (6,13< u < 6,87) = 95 %, dan untuk naget ayam  P (7,28< u < 7,72) = 95 %. Selanjutnya  diambil nilai terkecil yaitu 6,13 dan dibulatkan  menjadi 6  (agak suka) pada naget ikan. Sementara untuk naget ayam mempunyai nilai terkecil yaitu 7,28 dan dibulatkan  menjadi 7 (suka).

## Nilai tekstur
Interval nilai mutu tekstur produk naget   pada selang kepercayaan 95% adalah  =
Ikan    P:  7,2 ± 0,32 =  6,88 – 7,52 Ayam P : 7,4 ± 0,32 = 7,1 – 7,7
Jadi  pada mutu pengujian tekstur diperoleh P (6,88< u < 7,52) = 95 % , untuk naget ikan dan P (7,1< u < 7,7) = 95 % untuk naget ayam.  Sehingga nilai organoleptik pada tekstur produk naget ikan diambil nilai terkecil yaitu 6,88 dibulatkan ke atas menjadi 7 (suka) dan
nilai  organoleptik  produk  pada  naget  ayam  adalah  7,1  dan  dibulatkan ke atas menjadi  7 (suka).

## Nilai kesukaan
Interval nilai mutu kesukaan produk naget   pada selang kepercayaan 95% adalah Ikan    P :  7,5 ± 0,76 = 6,74 – 8,20 Ayam P : 7,7 ± 0,29= 7,41 – 7,99
Jadi  pada mutu pengujian kesukaan diperoleh P (6,74< u < 8,2) = 95 % pada naget ikan dan P (7,41< u < 7,99) = 95 % untuk naget ayam. Dalam rangka pembinaan mutu hasil perikanan diambil nilai terkecil yaitu 6,74 pada naget ikan dan dibulatkan ke atas menjadi 7 (suka). Pada naget ayam nilai terkecil yaitu 7,41. Jadi nilai organoleptik produk tersebut adalah 7,41dan dibulatkan menjadi 7 (suka)

## Nilai aroma
Interval nilai mutu aroma produk naget   pada selang kepercayaan 95% adalah Ikan    P : 6,4 ± 0,29 = 6,11 – 6,69 Ayam P : 7,9 ± 0,11 = 7,79 -8,0
Jadi  pada mutu pengujian aroma produk diperoleh P (6,11< u < 6,69) = 95 % untuk naget ikan dan  P (7,79< u < 8,0) = 95 % untuk naget ayam. Artinya nilai organoleptik pada aroma produk naget ikan  adalah 6,11 dibulatkan menjadi 6 (agak suka), sementara aroma pada naget ayam mendapatkan nilai terkecil 7,79 dan dibulatkan ke atas menjadi 8 (amat suka).

## Nilai secara keseluruhan
Interval nilai mutu keseluruhan dari produk naget   pada selang kepercayaan 95% adalah:
Ikan    P : 7,0 ± 0,23 = 6,77 – 7,23 Ayam P : P = 7,6 +/- 0,16= 7,44 – 7,76
Jadi  pada mutu penilaian secara keseluruhan diperoleh P (6,77< u < 7,23) = 95 % untuk naget ikan dan P (7,44< u < 7,76) = 95 % untuk naget ayam, sehingga  nilai organoleptik produk  naget  ikan  secara  total  atau  keseluruhan  adalah  6,77  dan  dibulatkan  ke  atas menjadi 7 (suka). Untuk naget ayam yaitu 7,44 jadi nilai organoleptik produk tersebut adalah 7 (suka).
Dari penilaian seluruh uji organoleptik untuk naget ikan tuna dan naget ayam, dalam dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4. Rekapitulasi organoleptik naget ikan dan naget ayam
Rasa Warna tekstur Kesukaan aroma Keseluruhan Naget ikan 7 6 7 7 6 7 Naget ayam 7 7 7 7 8 7
Keterangan: Nilai di atas adalah  nilai mutu naget  pada interval minimal (selang kepercayaan 95%)
Hasil organoleptik secara keseluruhan yang meliputi rasa, tekstur,  dan nilai tingkat kesukaan responden terhadap naget ikan tuna  nilainya sama dengan penilaian terhadap naget  ayam,  yaitu  pada  kriteria  suka  (7),  sedangkan  pada  penilaian  warna  dan  aroma, responden lebih menyukai warna dan aroma naget ayam dengan nilai 7 (suka)  pada warna naget dan nilai  8 (amat suka) pada aroma naget ayam. Sementara warna dan aroma naget ikan nilainya 6 (agak suka).
Hasil  penilaian  organoleptik  dari  responden  dan  komentar  yang  dituliskan  pada umumnya  responden  sangat  merespon  bila  naget  ikan  tuna  ini  dipasarkan,  dengan beberapa  masukan  pada  segi  aroma  untuk  lebih  diperbaikai  supaya  bau  amis  ikan  bisa diminimalisir.  Selain  itu warna  yang  terdapat  pada  produk naget  ikan  ini kurang menarik dikarenakan  warna  dasar  dari  daging  tuna  adalah  merah,  sehingga  mempengaruhi kecerahan  pada  produk  yang  dihasilkan.  Warna  naget  ikan  yang  dihasilkan  setelah dilakukan  penggorengan  adalah  kecoklat–coklatan.  Marsudi  (2008)  menyatakan  bahwa warna  kecoklat-coklatan  yang  timbul  akibat  penggorengan    disebabkan  oleh  adanya reaksi Maillard,  yaitu  reaksi  antara  asam  amino  pada  protein  dengan  karbohidrat. Sedangkan  untuk  rasa  juga  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yang  menyatakan  bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi satu komponen dan  interaksi  dari  faktor-faktor  lainnya.  Reaksi  antara  protein  dan  karbohidrat  yang menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan berpengaruh pada rasa naget ikan  yang dihasilkan.
Dari penelitian ini menghasilkan suatu jenis makanan baru yang berprotein tinggi yaitu  naget  ikan.  Ikan  tuna  dipilih    dalam  pembuatan  naget  ikan  ini  karena  ikan  tuna mengandung asam lemak omega-3 sangat tinggi yaitu  2,1 gr/100 gr  (Baiwat 2004) dan daging ikan tuna juga cukup tebal, meskipun warna dagingnya agak kemerahan (gelap) jika dibandingkan  daging ayam. Warna daging yang gelap berpengaruh pada berkurangnya nilai daya tarik naget ikan tuna.
Tekstur  merupakan  parameter  yang  sangat  penting  dalam  menjaga  mutu  daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen.  Kesan  kekenyalan  pada  naget  secara  keseluruhan  meliputi  tekstur  dan melibatkan  beberapa  aspek  diantaranya  mudah  atau  tidaknya  gigi  berpenetrasi  awal  ke dalam naget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah.
Dalam  penelitian  ini  tidak  menggunakan  bahan  pengawet  sama  sekali  sehingga aman  dimakan  oleh  semua kalangan.  Selain  itu  dalam  pembuatannya  dicampur  dengan parutan wortel, untuk menambah nilai gizi  terutama kandungan vitaminnya.
Penilain  pada  penelitian  ini  menggunakan  kriteria  yang  dapat  digunakan  untuk menentukan makanan yang masih pantas dikonsumsi yaitu dilakukan dengan uji inderawi.
Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis. Uji ini dianggap lebih praktis dan lebih murah  biayanya.  Tetapi  kelemahannya,  tanpa  terdapat  variasi  produk  dan  variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis.
Proses  pembuatan  naget  terdiri  atas  penggilingan  daging,  pencampuran  dengan bumbu  dan  bahan  lainnya,  pencetakan  adonan,  pengukusan,  pengirisan,  pelumuran tepung  roti  dan  penggorengan.  Penggilingan  daging  dilakukan  dalam  keadaan  daging dingin, diusahakan pada suhu di bawah 15ºC . Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi  protein  aktomiosin  oleh  panas.  Pada  proses  penggilingan  daging  terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas.  Air  berfungsi sebagai fase pendispersi dalam  emulsi  daging, juga  berfungsi  untuk melarutkan  protein  sarkoplasma  dan  sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pada pengolahan naget ditambahkan tepung  sebagai bahan pengikat agar daging tercampur dengan telur dan bahan–bahan yang lain. Sama seperti Afrisanti  (2010) yang menyatakan bahwa bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat mengemulsi  lemak,  mengurangi  penyusutan  pada  waktu  pengolahan  dan  meningkatkan daya  ikat  air.  Di  dalam  naget  juga  ditambahkan  bumbu–bumbu  seperti  gula,  garam  dan merica  sebagai  bahan  penyedap  rasa  untuk  nugget  yang  dihasilkan.  Garam  biasanya ditambahkan  dengan  kadar  2  –  3%  dari  berat  daging  yang  digunakan  (Aswar,    2005). Garam  dan  bumbu  dapat  memperbaiki  rasa  dan  aroma  naget  yang  dibuat.Gula  dapat memengaruhi  aroma  dan  teksur  daging  dan  menetralisir  rasa  garam  yang  berlebihan (Buckle  dkk.,  1987)  sehingga  naget  yang  dihasilkan  mempunyai  rasa  yang berimbang.Merica digunakan untuk menambahkan rasa yang sedikit pedas dan beraroma pada  naget  yang  dibuat.  Tujuan  penambahan  merica  sebagai  penyedap  masakan  dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar, 2003).
Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula–granula  pati yang disebut  gelatinisasi.  Gelatinisasi  merupakan  peristiwa  pengembangan  granula  pati sehingga granula tersebut tidak dapat  kembali seperti keadaan semula.  Mekanisasi  gelatinisasi,  diawali  oleh  granula  pati  akan  menyerap  air  yang memecah  amilosa  dan  memutuskan  ikatan–ikatan  struktur  heliks  dari  molekul  tersebut. Penambahan  air  dan  pemanasan  akan  menyebabkan  amilosa  berdifusi  keluar  granula, sehingga  granula  tersebut  hanya  mengandung  sebagian  amilopektin  dan  akan  pecah membentuk suatu  matriks dengan amilosa yang disebut gel  (Winarno, 1997).
Tanggapan dari panelis pada pembuatan naget ikan tuna ini sangat positif. Mereka sangat mendukung pembuatan produk ini, dan merupakan menu makanan baru yang layak untuk  dipasarkan  khususnya  di  Sangata,  lebih  lanjut  diharapkan  bisa  menjadi  peluang usaha bagi masyarakat Sangata.

## 4 Kesimpulan dan Saran
Hasil penerimaan konsumen terhadap produk naget ikan tuna yang dibuat  dapat disimpulkan bahwa:
1.  Produk  naget  ikan  tuna  disukai  dari  segi  rasa,  tekstur  dan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan,  dimana  nilai  yang  dihasilkan  termasuk  pada  kriteria  suka  yang mempunyai nilai yang sama dengan naget ayam.
2.  Pada penilaian warna dan aroma naget yang dihasilkan panelis memberikan kriteria penilaian agak suka, sementara jika dibandingkan naget ayam lebih disukai dari warna dan aroma.
3.  Tanggapan para panelis  pada penelitian ini sangat positif dan berharap agar produk dapat dipasarkan.

## Daftar Pustaka
Afrisanti,  D.W.  2010.    Kualitas  Kimia  dan  Organoleptik  Nugget  Daging  Kelinci  dengan Penambahan  Tepung  Tempe.    Skripsi:  Program  Studi  Peternakan.    Fakultas Pertanian: Universitas Sebelas Maret.
Anjarsari,  B.  2010.  Pangan  Hewani  Fisiologi  Pasca  Mortem  dan  Teknologi.  Graha Ilmu,   Yogyakarta.
Aswar.  2005.    Pembuatan  Fish  Nuget  dari  Ikan  Nila  Merah  (Oreochromis  sp.)  Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan.  Fakultas Perikanan Bogor: IPB
Baiwat, Y.F 2004. Pangan dan Gizi. Penebar Swadya: Jakarta
Buckle,  K.A.,  R.A  Edward,  GH  Fleet  dan  M.  Wooton.  1987.  Food  Science.    Yang diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Pres. Jakarta
Marsudi,  F.  2003.  Kajian  sifat  Fisika-Kimia  dan  Organoleptik  Chicken  Nugget  dengan Variasi  Tepung  bSukun  (Artocarpus  communis).  Teknologi  Pertanian.  INTAN. Yogyakarta
Khomson,  A.  2004.Peranan  Pangan  dan  Gizi  Untuk  Kualitas  Hidup.PT.Gramedia Widiasarana   Indonesia: Jakarta
Rismunandar,  Riski  MH.  2003.  Lada.  Budidaya  dan  Tata  Niaga.  Penebar  Swadaya  : Jakarta.
Sahubawa,  L.  Budhiyanti,  S.A.  Sary,  A.N.  2006.Pengaruh  komposisi  tepung  tapioka  dn daging serpih marlin hitam terhadap karakteristik dan tingkat kesukaan Fish nugget. Jurnal Perikanan UGM VIII (2). Yogyakarta. P 273-281
Tan,  S.M.  1994.  Processing  of  marinated  fish  and  battuered  and  breaded  fish burgerand  nugget. ASEAN Canada Fisheries Post Harvested Technology Project Phase II. FAO. Rome. 82 p
Winarno, F. G. 1991. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.