* ) Staf Pengajar  di Departemen THP  FPIK – IPB ** ) Alumnus epartemen

## PENGARUH  PENAMBAHAN DAGING LUMAT IKAN NILEM (Ostheochilus hasselti) pada PEMBUATAN SIMPING SEBAGAI MAKANAN CAMILAN
Sugeng Heri Suseno*), Pipih Suptijah*), Darma Sri Wahyuni**)

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  daging  lumatan  ikan  nilem ( Osteochilus hasselti ) terhadap mutu produk  simping. Hasil pengamatan organoleptik untuk penampakan, aroma, rasa,  tekstur  secara  umum  cenderung  meningkat.    Berdasarkan  parameter  uji  organoleptik,  perlakuan penambahan  daging  lumat  15%  memberikan  nilai  organoleptik  tertinggi.  Pada  hasil  uji  proksimat  diperoleh kenaikan kadar abu, air, dan kadar protein simping ikan.
Kata kunci : Ikan Nilem ( Ostheochilus hasselti ) dan Simping

## PENDAHULUAN
Kekurangan energi protein (KEP) merupakan masalah gizi utama di Indonesia saat ini yang  dapat  menghambat  laju  pembangunan  Nasional  dengan  tingkat  permasalahan  yang sangat  penting  karena  berpengaruh  pada  ketahanan  Nasional  dan  pertumbuhan  generasi mendatang.    Salah  satu  cara  memperbaiki  pola  konsumsi  pangan  khususnya  protein  adalah dengan  diversifikasi  produk  dengan  memanfaatkan  ikan  yang  memiliki  kandungan  protein tinggi  dengan  komposisi  asam  amino  yang  sesuai  dengan  kebutuhan  manusia (Karyadi et al. , 1993).
Simping merupakan salah satu bentuk produk makanan tradisional daerah Purwakarta (Jawa Barat) dengan  bahan  baku utama tepung tapioka dan terigu  yang digolongkan  sebagai makanan  camilan.  Untuk  meningkatkan  variasi  rasa  dan  gizi  pada  produk  simping ditambahkan  daging lumatan  ikan nilem.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan  daging  lumat  ikan  yang optimal  dalam  pembuatan  simping  dan  kandungan  kimia  simping  yang  telah  diperkaya  oleh daging lumatan ikan nilem.

## METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Mei 2003 di CV Ibu Entin Purwakarta,  Laboratorium  Fisika  dan  Kimia  hasil  Perikanan,  Laboratorium  Pusat  Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Pembuatan  simping  ditambah  daging  lumat  ikan  dengan  konsentrasi  0%,  5%,  10%, 15%.  Proses pembuatan simping yaitu (1) pembuatan adonan: tepung tapioka, tepung terigu, bumbu-bumbu,  santan  kelapa  dan  daging  lumat  dihomogenkan.  (2)  pencetakan    dengan  alat serit (3) pemanggangan dengan suhu100°C (4) pengemasan.
Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik (mutu hedonic ) oleh 30 panelis. (Soekarto, 1985).  Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar  karbohidrat  (AOAC.  1984),  serta  analisis  fisik  yaitu  kekerasan  (Ranganna,1986). Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  RAL  dan  uji  lanjutnya  BNJ.    Untuk  Uji organoleptik  digunakan  uji Kruskal  Wallis dengan  uji  lanjut Multiple  Comparison (Steel and Torrie, 1989).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Simping  merupakan  produk serealia yang  dipanggang  dengan  bentuk  bulat  seperti emping  berdiameter ± 5 cm, dengan tebal 2-3  mm.   Warnanya putih kekuningan, rasa gurih, bau enak dan teksturnya kering serta renyah.

## Organoleptik
Tabel. 1. Rata-rata nilai organoleptik
organoleptik P1K1 P1K2 P1K3 P1K4 Penampakan 6,33 6,00 5,67 6,93 Aroma 4,53 5,73 5,73 5,60 Rasa 3,26 6,60 6,60 6,33 Tekstur 5,53 7,00 7,10 7,40 Keterangan : P1K1 = Penambahan daging lumat ikan 0% P1K2= Penambahan daging      lumat ikan 5% P1K3= Penambahan daging lumat ikan 10% P1K4 = Penambahan daging lumat ikan 15%

## Penampakan
Berdasarkan  pengujian  organoleptik  terhadap  penampakan  simping  ikan  nilem diperoleh  nilai  rata-rata  tingkat  mutu  kesukaan  konsumen  berkisar  antara  5,67-6,93  yang secara  deskriptif  penampakan  simping  utuh,  rapi,  permukaan  tidak  rata  sampai  kurang  rata, ketebalan kurang rata dan warna putih kekuningan.  Dengan kata lain produk yang dihasilkan dengan  perlakuan  penambahan  daging  lumat  ikan  nilem  mempunyai  pengaruh  hampir  sama dengan produk kontrol.  Produk P1K4 paling disukai oleh panelis.  Hal ini disebabkan karena produk  hampir  sama  dengan  produk  kontrol  yang  memiliki  penampakan  yang  menarik,  rapi dan tingkat pengembang paling baik bila dibandingkan dengan produk lain.
Berdasarkan  analisis  statistik  dengan  metode Kruskal  Wallis terhadap  penampakan simping  ikan  menunjukkan  hasil  bahwa  perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata, berarti semua produk yang dihasilkan memiliki penampakan yang sama dengan produk kontrol.   Hal  ini diduga disebabkan karena daging  ikan  nilem  kurang  mempengaruhi daya  mengembang dan kerapihan dari simping  yang dihasilkan.  Menurut Lavlinesia (1995), rasio  ikan  dan  tepung  akan  mempengaruhi  daya  mengembang  produk,  dimana  peningkatan kandungan protein ikan dalam adonan akan menurunkan daya kembang, tetapi dalam produk simping  ini penurunan daya kembang tidak terlalu besar sehingga  masih dapat diterima oleh konsumen.

## Aroma
Hasil  pengujian    terhadap  aroma  simping  dengan  penambahan  daging  lumat  ikan setelah  matang diperoleh  nilai rata-rata 4,53 sampai 5,73  yang  secara deskriptif  berkisar dari spesifik bau ikan berkurang, bau tambahan agak keras.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  peningkatan  organoleptik  aroma  sampai  pada penambahan  ikan  10%,  tetapi  pada  penambahan  15%  menurun.    Hal  ini  diduga  oleh subyektifitas panelis terhadap perlakuan penambahan  ikan 15% (P1K4).  Peningkatan aroma diduga berasal dari ikan dan bahan-bahan lainya seperti bumbu-bumbu (bawang daun, kencur, garam,  gula,  santan  kelapa).    Kesukaan  tertinggi  pada  5%    (P1K2)  disebabkan  produk  pada perlakuan  ini  memiliki  aroma  khas  ikan  yang  masih  dapat  diterima  oleh  panelis,  ditambah dengan  pengaruh  aroma  bumbu  yang  akan  menambah  keharuman  produk  akhir  yang
dihasilkan.  Menurut Govindan (1985) dalam Fellow (1988) flavour bau amis merupakan bau khas  dari  ikan  yang  disebabkan  oleh  komponen  nitrogen  selain  protein  ikan  yaitu  aroma, trimetil amin oksida (TMAO), guanidin dan turunan imidazol.  Prolin merupakan asam amino penting dalam  ikan  yang  berperan dalam kemanisan. Senyawa  lain  yang  berperan dalam  bau ikan  adalah  senyawa  belerang  atsiri,  hidrogen  sulfida,  metil  merkaptan  dimetil  sulfida,  gula yaitu ribose, glukosa, dan glukosa 6 fosfat.
Hasil  uji  statistik  non  parametrik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  penambahan daging  lumat  ikan  nilem  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan simping.    Pada  uji  lanjut  dengan Multiple  Comparison menunjukkan  perbedaan  antara perlakuan  kontrol  dengan  perlakuan  P1K2,  P1K3  dan  P1K4.    Hal  ini  disebabkan  karena adanya penambahan berbagai jenis konsentrasi daging, artinya penambahan daging ikan nilem pada simping sangat mempengaruhi terhadap tingkat kesukaan aroma produk yang dihasilkan.

## Rasa
Nilai  rata-rata  organoleptik  untuk  rasa  menunjukkan  nilai  antara  3,26  sampai  6,6  ini berarti  panelis  menilai  rasa  simping  antara  sedikit  rasa  ikan,  tidak  gurih  sampai  spesifik  bau tambahan ikan, sedikit bau tambahan.
Penambahan daging lumat ikan cenderung meningkat terhadap nilai kesukaan terhadap rasa  simping.    Nilai  tertinggi  batas  penerimaan  rasa  kesukaan  dicapai  sampai  penambahan daging  10%.    Penambahan  daging  lumat  ikan  15%  penerimaan  kesukaan  rasa  terhadap simping  menurun  yaitu  6,33.    Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh  subjektifitas  panelis  terhadap penambahan daging lumat 15% (P1K4).  Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh aroma ini terlihat pada kesukaan aroma pada perlakuan P1K3 memiliki nilai tertinggi dan sesuai dengan hasil  kesukaan  terhadap  rasa  pada  perlakuan  P1K3.    Menurut  Lavlinesia  (1995)  aroma  pada bumbu  yang  dapat  meningkatkan  cita  rasa  ini  disebabkan  kandungan  minyak  volatil  dan minyak  oleosin.    Minyak  volatil  akan  memberikan  karakteristik  aroma  ikan  pada  masing- masing  bumbu,  sedangkan  minyak  oleoresin  akan  memberikan  tipe  rasa  dan  flavour  pada masing-masing  bumbu  juga.   Bawang daun  memberikan rasa khas pada simping  begitu  juga penambahan garam dapat  memperkaya rasa.   Rasa gurih dapat disebabkan terdapatnya asam
amino  bebas  pembentuk  cita  rasa  seperti  glisin,  alanin,  lisin  terutama  asam  glutamat  dapat menyebabkan rasa lezat (Winarno, 1995).
Berdasarkan uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa perlakuan penambahan daging lumat ikan  nilem  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  rasa  simping.    Pada  uji lanjut Multiple Comparisson menunjukkan  perbedaan  antara  perlakuan  kontrol  dengan perlakuan  penambahan  daging  ikan  khususnya  penambahan  ikan  5%,  10%  dan  15%.    Pada perlakuan  penambahan  daging  5%  dengan  penambahan  daging  ikan  10%,  dan  15%,  serta perbedaan pada penambahan daging ikan 10% dengan penambahan daging 15%.

## Tekstur
Hasil  pengujian  mutu  hedonik  terhadap  tekstur  simping  diperoleh  nilai  rata-rata berkisar  5,53  sampai  7,4  secara  deskriptif  penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  simping  agak renyah sampai renyah, agak kering sampai kering, tidak getas sampai getas.
Tabel 1 menunjukkan bahwa adanya pola perubahan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur  simping  yang  dihasilkan.    Nilai  penerimaan  tekstur  simping  semakin  meningkat dengan meningkatnya penambahan daging lumat ikan.  Hal ini diduga karena di dalam proses penambahan adonan simping pada penambahan 15% lebih homogen jika dibandingkan dengan simping lain. Dimana homogenisasi adonan merupakan faktor terpenting, karena sifat ini yang mempengaruhi  keseragaman  produk  akhir  yang  dihasilkan.    Campuran  dapat  homogen  bila bahan  pembantu  dihaluskan  terlebih  dahulu  kemudian  dilarutkan  dalam  air  sebelum dicampurkan  dalam  adonan.    Pemanggangan  juga  mempunyai  tujuan  penyediaan  kadar  air tertentu  dimana  adanya  air  akan  mengurangi  kualitas  dan  kapasitas  hasil  simping  yang dihasilkan.    Gluten  memegang  peranan  yang  penting  sebagai  bahan  pembangun  struktur adonan (Pomeranz, 1980 yang disitir oleh Timur, 1993).  Hal ini juga didukung oleh hasil uji proksimat  kadar  air  pada  penambahan  daging  lumat  ikan  15%  paling  rendah  yaitu  3,21 dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  daging  lumat  ikan  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kesukaan tekstur simping yang dihasilkan.  Hasil uji lanjutan dengan Uji Multiple Comparison
menunjukkan perbedaan antara perlakuan kontrol dengan perlakuan penambahan daging lumat ikan pada penambahan 5%, 10% dan 15%.

## Kekerasan
Dari hasil uji kekerasan diperoleh bahwa nilai kekerasan simping dengan penambahan daging  lumat  ikan  yang  berbeda  menghasilkan  simping  dengan  penambahan  daging  10% memiliki  nilai kekerasan terbesar  yaitu 3,71, sedangkan simping dengan penambahan daging lumat 15% memiliki nilai terendah yaitu sebesar 1,96 kg mm/gr sampel.
Nilai  kekerasan  simping  ikan  fluktuatif.    Peningkatan  nilai  kekerasannya  berbanding terbalik  dengan  kerenyahan  simping.    Hal  ini  berarti  bahwa  produk  simping  dengan penambahan  daging  ikan  15%  memiliki  tingkat  kekerasan  paling  kecil  sehingga  tingkat kerenyahannya paling tinggi dibandingkan dengan simping yang lainnya.  Hal ini disebabkan karena kadar airnya rendah, sehingga tingkat kekerasannya kecil.  Pada proses pemanggangan terjadi  kenaikan  suhu,  tekanan  uap  air  terbentuknya  gas  CO 2 karena  adanya  pengembang, gelatinisasi pati dan koagulasi protein.  Ketika air mencapai titik didihnya, air akan menguap meninggalkan  permukaan  simping,  penguapan  air  ini  menyebabkan  simping  kering  dan mengeras.    Gelembung-gelembung  udara  yang  terbentuk  pecah  dan  meninggalkan  ruangan kosong (pori-pori).  Pori-pori ini mempunyai besar yang berbeda-beda tergantung adonan dan akan  mempengaruhi  kerenyahan  yang  berbeda  pula  Whiteley,  1971  yang  disitir  oleh  Timur, 1993).
Kerenyahan erat kaitannya dengan perbedaan komposisi dari bahan dasarnya terutama komponen amilosa dan amilopektinnya, kadar amilosa yang tinggi dalam bahan akan mampu meningkatkan kerenyahan simping yang dihasilkan.  Hal ini disebabkan amilosa dalam bahan akan  mampu  membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  air  dalam  jumlah  yang  lebih  banyak, sehingga mengakibatkan pada saat pemanggangan air akan menguap dan meningkatkan ruang kosong  dalam  bahan  dan  menjadikan  simping  menjadi  renyah  (Rahmanto,1994).    Selain  itu juga  dipengaruhi  daya  mengikat  air.    Daya  mengikat  air  yang  tinggi  mengakibatkan  sedikit saja  air  yang  hilang  selama  proses  pemasakan,  menyebabkan  nilai  kekerasan  simping  pada konsentrasi  15%  lebih  rendah  dari  pada  simping  kontrol.    Daya  mengikat  air  disebabkan karena  protein  saling  tolak  menolak  akibatnya  ruang  antar  miofilamen  menjadi  luas  dan  air
dapat  ditarik  masuk  ke  dalam  daging  yang  menyebabkan  kekerasan  menjadi  lebih  kecil (Forrest et al ., 1975 dalam Nurhayati, 1996).
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  kekerasan  simping    menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  daging  ikan  nilem  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata,  sehingga  nilai  kekerasan  simping  yang  dhasilkan  nilainya  sama  dengan  kontrol. Menurut  Nurhayati  (1996)  penurunan  kadar  air  tidak  selalu  menyebabkan  tingkat  kekerasan meningkat  karena  tingkat  kekerasan  selain  dipengaruhi  oleh  kadar  air  juga  dipengaruhi  oleh faktor  lain  yaitu  jenis  protein.    Jenis  protein  yang  sangat  berperan  dalam  mempengaruhi tekstur produk adalah protein otot (aktin dan miosin).

## Uji Kimia
Tabel 2. Komposisi rata-rata gizi simping ikan
Unsur Nilai Gizi Simping (0%) Simping (5%) Simping (10%) Simping (15%) Kadar air 3,77 4,51 4,05 3,51 Kadar abu 1,81 3,05 2,32 2,08 Protein 5,04 5,36 5,99 6,53 Lemak 1,25 0,92 0,78 0,75 Karbohidrat 88,13 86,32 86,83 87,98

## Kadar Air
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  daging  lumat  ikan meningkatkan nilai rata-rata kadar air.  Hal ini disebabkan karena kandungan air pada daging ikan yang ditambahkan dan adanya kandungan protein ikan yang mempunyai sifat fungsional dapat  mengikat  air  dan  menahan  air.    Selain  itu  disebabkan  oleh  semakin  berkurangnya kandungan pati yang berasal dari tepung terigu. Menurut Manullang et al. (1995) makin tinggi konsentrasi  tepung  yang  ditambahkan  maka  kadar  air  semakin  menurun.  Hal  ini  karena  pati yang terkandung didalam tepung menambah berat total dan bersifat mengikat air.   Penurunan kadar  air  diduga  akibat  mekanisme  interaksi  pati  dan  protein  sehingga  air  tidak  dapat  lagi diikat  secara  sempurna  karena  ikatan  hidrogen  yang  seharusnya  mengikat  air  telah  dipakai interaksi  pati  dan  protein.  Bagian  yang  paling  berperan  dalan  penyerapan  air  dari  biomasa adalah kandungan  amilosa dan amilopektin,  yang keduanya  merupakan komponen pati.  Hal
ini disebabkan karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Kaseno, 1990 yang  disitir  oleh  Syaferi,  2001),  sedangkan  menurut  Winarno  (1988)  pati  yang  telah tergelatinisasi dan dikeringkan masih mampu menyerap air dalam jumlah besar.
Kemudian  kadar  air  mengalami  penurunan  setelah  ditambahkan  daging  lumat  15%. Hal ini disebabkan karena terjadi penetrasi panas dan suhu yang tinggi pada proses pemasakan (pemanggangan).    Penetrasi  panas  ke  dalam  produk  menyebabkan  protein  terdenaturasi sehingga  ada  molekul-molekul  air  keluar  akibat  kemampuan  mengikat  air  berkurang (Kramlich, 1973 dalam Nurhayati, 1996).
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  bahwa  perlakuan  penambahan  konsentrasi  daging lumat  ikan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  simping  yang  dihasilkan  atau  dengan kata  lain  kadar  air  simping  yang  dihasilkan  berikut  produk  kontrol  (0%)  tersebut  cenderung memiliki nilai   kadar air yang sama.  Hal ini diduga disebabkan karena penambahan daging lumat bahan baku ikan nilem terlalu kecil perbedaannya sehingga tidak banyak mempengaruhi terhadap kadar air yang dihasilkan.

## Kadar Abu
Tabel  2  menunjukkan    bahwa  kadar  abu  simping  ikan  pada  perlakuan  tanpa penambahan  daging  (kontrol)  sampai  pada  perlakuan  penambahan  daging  15%  cenderung meningkat.    Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  bahan  penyusun  adonan  simping daging ikan dan tapioka yang akan menambah jumlah kadar abu yang terkandung pada produk akhir.    Bahan  baku  ikan  yang  ditambahkan  merupakan  bahan  pangan  hewani  yang  cukup tinggi kadar abunya.  Makanan yang berasal dari sumber hewani tinggi kadar abunya, hal ini disebabkan karena kandungan beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi  dan  phospat.    Penurunan  kadar  air  pada  bahan  pangan  akan  menyebabkan  peningkatan konsentrasi kadar abu (Winarno et al, 1991).
Hasil  analisis  ragam  kadar  abu  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  daging ikan nilem yang berbeda memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap kadar abu yang dihasilkan,  sehingga  kadar  abu  simping  ikan  nilainya  cenderung  berbeda  dengan  produk kontrol  (0%).    Hal  ini  diduga  disebabkan  karena  daging  lumat  ikan  mempunyai  kandungan mineral yang mudah terbakar menjadi zat yang menguap.  Uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur)
pengaruh  penambahan  daging  lumat  ikan  terhadap  kadar  abu  simping  menunjukkan  bahwa kontrol  (P1K1)  sangat  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  penambahan  daging  5%  (P1K2)  dan Penambahan daging 10% (P1K3) dan  berbeda  nyata terhadap perlakuan penambahan daging 15% (P1K4).

## Kadar Protein
Tabel 2 menunjukkan  bahwa kadar protein simping ikan nilem cenderung meningkat. Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh  penambahan  daging  lumat  ikan  nilem  dan  pengaruh penambahan  bumbu-bumbu.    Kadar  protein  ikan  lebih  tinggi  daripada  kadar  protein  bahan baku.    Selain  nilai  tambah,  ikan  dapat  dianggap  sebagai  sumber  bahan  pangan  yang mempunyai  kadar  protein  yang  tinggi  30%,  yaitu  didalamnya  terdapat  asam  amino  yang dibutuhkan  dalam  jumlah  yang  cukup,  yang  diartikan  mempunyai  nilai  biologis  tinggi. Berkaitan  dengan  kandungan  air  yang  terdapat  pada  biskuit  ikan  dan  kemampuan  mengikat air,  semakin  tinggi  besar  kandungan  air  maka  semakin  rendah  kandungan  protein (Kholilah, 2002).  Hal ini juga terbukti pada simping ikan.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  kadar  protein  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan daging ikan nilem yang berbeda memberikan pengaruh sangat berbeda nyata, sehingga kadar protein ikan yang dihasilkan nilainya berbeda bila dibandingkan dengan produk  kontrol.    Hasil  uji  BNJ  terhadap  kadar  protein  simping  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan  (P1K4)  dan  (P1K3)  sangat  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  (P1K2)  dan  (P1K1). Sedangkan perlakuan (P1K1) tidak berbeda dengan (P1K2).

## Kadar lemak
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penurunan  nilai  rata-rata  kadar  lemak.    Hal  ini diduga disebabkan proses pemanasan yang sempurna sehingga menyebabkan pelepasan lemak dalam  produk  (Syaferi,  2001).    Pelepasan  lemak  akibat  pemanasan  diduga  terjadi  karena terputusnya  ikatan  antar  radikal  lemak  yang  menghasilkan  asam  lemak  bebas.    Menurut Brown (1957) emulsi daging akan terpisah atau menjadi tidak stabil apabila partikel lemaknya berukuran kecil  sehingga  luas  seluruh permukaan  lemak  yang  harus diselubungi oleh protein menjadi  terlalu  besar,  ketidakstabilan  emulsi  ini  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya pelepasan minyak atau lemak selama pemanasan.  Selain itu diduga karena lemak terhidrolisa,
reaksi hidrolisa terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada produk tersebut, sehingga lemak akan berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Berdasarkan sidik ragam terhadap kadar lemak simping menunjukan bahwa perlakuan penambahan  daging  lumat  ikan  nilem  tidak  berbeda  nyata.    Hal  ini  berarti  bahwa  antar perlakuan  mempunyai  perlakuan  yang  sama  terhadap  kadar  lemak.    Diduga  karena  kadar lemak yang terdapat pada ikan nilem rendah nilainya.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penambahan  daging  lumat  ikan  nilem  ( Ostheochilus  hasselthy )  pada  pembuatan simping merupakan salah satu alternatif dalam menghasilkan produk makanan camilan dengan nilai gizi protein yang cukup tinggi dan dapat diterima oleh panelis.  Daging lumat ikan masih dapat ditambahkan ke dalam simping dan diterima oleh panelis yaitu sampai 15% (P1K4).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  semakin  banyak  penambahan  daging  lumat  ikan pada simping  akan  meningkatkan  nilai  mutu organoleptik.   Untuk penambahan daging  lumat 5% dan  10% akan  meningkatkan  nilai  mutu organoleptik aroma, rasa dan tekstur, disamping menurunkan nilai mutu organoleptik penampakan.  Sedangkan perlakuan penambahan daging lumat 15% akan meningkatkan nilai mutu organoleptik penampakan, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dapat  disimpulkan  bahwa  total  nilai  organoleptik  terbaik yaitu perlakuan P1K4 penambahan daging lumat ikan 15%.
Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  penambahan daging lumat ikan akan semakin meningkat nilai gizi simping ikan.  Nilai gizi produk terpilih yaitu kadar air  sebesar 3,51%, kadar abu sebesar  2,08%, kadar protein sebesar 6,53%, kadar lemak sebesar 0,66% dan karbohidrat sebesar 87,98%.

## Saran
Berdasarkan  hasil penelitian ini disampaikan beberapa saran, yaitu:
1.  Perlu adanya uji lanjut mengenai daya simpan simping dengan penambahan daging lumat ikan dan pengemasan yang baik.
2.    Perlu  adanya  pengembangan  metode  mengenai  perbandingan  penggunaan  santan  kelapa dan perbedaan suhu pemanggangan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis The Association of Official Analytical Chemisc. Academic Press; Washington.
Brown, ME. 1957. The Fisiology of Fishes. Departement of Zoology King’s College, London. Vol. 1. Metabolism. Academic Press Inc. Publisher, New York.
Fellow,  PJ.  1988.  Food  Processing  Technology,  Principle  and  Practisse.  Ellis  Horwood Limited, Sussex, England. 88-102.
Lavlinesia.  1995.  Kajian  Beberapa  Faktor  Pengembangan  Volumetric  dan  Kerenyahan Kerupuk Ikan. Pasca Sarjana, IPB.
Karyadi,  D.  Susilawati.,  H,  Sukiman.  1993.  Potensi  Gizi  Hasil  Laut  untuk  Menghadapi Masalah Gizi Ganda. Widyakarya Nasional Pangan dan gizi. Vol April 1993.
Kholilah,  W.  2002.  Daya  Terima  dan  Nilai  Gizi  Biskuit  dengan  Penambahan  Konsentrat Protein Ikan Layang ( Decapterus russelli Ruppel) dan Difortifikasi Zat Besi. GMSK. IPB.
Mannulang,  M.,  M.  Theresia  dan  HE.  Irianto.  1995.  Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Tapioka dan  Stadium  Trifosfat  Terhadap  Mutu  dan  Daya  Awet  Kamaboko  Ikan  PariKelapa ( Trygon sephen ). Bul. Tek dan Industri Pangan. Vol. IV (2) : 21-26
Nurhayati. 1996. Mempelajari Pembuatan Sosis Campuran Ikan Cunang ( Congresex talabor ) dengan  Tepung  Kedelai  Rendah  Lemak  serta  Perubahan  Mutunya  Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.
Rahmanto,  F.  1994.  Teknologi  Pembuatan  Keripik  Simulasi  dari  Talas  Bogor  ( Colocasia osculenta (L) Shoott ). Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.
Ranganna. 1986. Hand Book of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Product.
Editor : Ingcet. Avi Publ Co. connecttout
Soekarto, T S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bratara karya Aksara. Jakarta.
Steel,  PGD.  dan  J  H.  Torrie.  1991.  Prinsip  dan  Prosedur  Statistika  Suatu  Pendekatan Geometrik. Terjemahan B. Sumantri. PT Gramediaa. Jakarta.
Syaferi.  2001.  Pengaruh  Penambahan  Kaldu  Udang  dan  Rajungan  sebagai  Flavour  pada Pembuatan  Siomay  Ikan  Nila  Merah  ( Oreochromis  niloticus ).  Skripsi.  Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. IPB. Bogor.
Timur, P. 1993. Kajian Tepung Ubi Kayu dalam Penggunaanya untuk Biskuit. Pasca Sarjana. IPB
Winarno,
FG. 1988.
Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
.
. 1991. Kimia Pangan dan gizi. PT gramedia. Jakarta.