## KARAKTERISTIK SUSU GORENG BERBAHAN DASAR SUSU SAPI MENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI BAHAN KOAGULAN

## Characteristics of Fried Milk Made of  Cows Milk by Using of Papain as a Coagulant
Angelina Yutami Mayavanti 1* , Yakob Robert Noach 2 , Heri Armadianto 3
1,2,3 Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana Jl. Adi Sucipto Penfui, Kupang, Nusa Tenggara Timur, 85001 *Coresponding Author: angelinayutami@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  papain  sebagai  bahan  koagulan terhadap aspek fisik dan oganoleptik susu goreng berbahan dasar susu sapi.  Penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  dan  4  ulangan. Perlakuan  tersebut  adalah  P 1 : level papain 0.5% dari volume susu, P 2 : 1% dari volume susu, P 3 : 1.5% dari volume susu dan P 4 : 2% dari volume susu. Variabel yang diteliti meliputi, rendemen curd , rendemen susu goreng,  kerapatan, pH,  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  rendemen curd ,  kerapatan,  pH  dan  tekstur  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  rendemen  susu  goreng,  warna,  rasa  dan  aroma  susu  goreng.  Disimpulkan  bahwa peningkatan  level  papain  dapat  menurunkan  rendemen curd dan  kerapatan  susu  goreng, meningkatkan  rendemen  susu  goreng,  pH  dan  tekstur  yang  lebih  halus,  tetapi  menstabilkan  warna, rasa dan aroma susu goreng. Hasil Susu goreng terbaik didapatkan pada penggunaan papain sebanyak 0,5% (P 1 ).
Kata kunci : Aspek fisik, organoleptik, papain, susu goreng, susu sapi

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  the  use  of  papain  as  a  coagulant  on  physical  and organoleptic  of  fried  milk  made  of  cows  milk.    The  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  4 treatments  and  4  replication  was  applied  in  this  experiment.  Those  treatment  were  papain  levels tested consist: P 1 : 0.5% of milk volume, P 2 : 1% of milk volume, P 3 : 1.5% of milk volume and P 4 : 2% of milk volume. Variables measured were curd yield, fried milk yield, density, pH, color, taste, aroma and  texture.  The  results  showed  that  the  treatment  had  a  significant  effect  (P<0.05)  on  curd  yield, density, pH and texture of fried milk and had no significant effect (P>0.05) on fried milk yield, color, taste  and  aroma.  It  can  be  concluded  that  increasing  of  papain  level  can  decreased  curd  yield  and density, increasing of  fried milk yield, pH and smoother in texture,but  stabilized in  color, taste and aroma of fried milk. The best results found at the use of papain as much as 0.5% (P 1 ) . Key words : Physical aspects, organoleptic, papain, fried milk, cows milk

## PENDAHULUAN
Susu  selain  dijumpai  dalam  bentuk segar  juga  diolah  menjadi  ragam  produk yang  saat  ini  sudah  banyak  dikenal  dan dikonsumsi  masyarakat,  baik  melalui proses  industri  modern  maupun  yang dikerjakan  secara  tradisonal.  Produk  susu industri  seperti  susu  bubuk,  es  krim,  keju, susu  kental  manis,  mentega  dan  yogurt
yang diproduksi melalui proses homogenisasi,  sterilisasi,  pasteurisasi  dan fermentasi. Produk olahan susu tradisional, seperti Dadih yaitu  produk  olahan  susu khas  Minangkabau  terbuat  dari  susu kerbau yang difermentasi di dalam bambu;
Dangke yaitu  produk  olahan  susu  khas Enrekang-Sulawesi  Selatan  terbuat  dari
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.3874
susu  kerbau  yang  dimasak.  Di  Nusa Tenggara  Timur  (NTT),  ada  beberapa produk  olahan  susu  tradisional  seperti, suspesi  dan  suslite di  Timor, Ei  huhu  pe ihi di  Sabu  Raijua  dan  Susu  Goreng  di Pulau Rote.
Susu  goreng  adalah  salah  satu  hasil olahan  susu  tradisional  masyarakat  Rote Nusa Tenggara Timur (NTT), yang terbuat dari  susu  kerbau  dengan  campuran  gula lontar  melalui  proses  pemanasan.  Susu goreng  yang  sudah  lazim  adalah  susu goreng  yang  berbahan  dasar  susu  kerbau. Rasanya  gurih,  sedikit  manis,  berwarna kuning  kecoklatan  dengan  bentuk  tidak terdeskripsikan ( amorf ). Keberadaan produk  ini  sangat  bergantung  pada ketersediaan susu kerbau ( swamp buffalo ), dengan demikian pada waktu tertentu susu goreng  tidak  banyak  tersedia.  Di  sisi  lain kemampuan  produksi  susu  kerbau  juga terbatas  dan  populasinya  yang  sedikit. Meskipun  masih  dikerjakan  dengan  cara sederhana  dan  terbatas,  namun    susu goreng  memiliki  keunikan  rasa  dan tampilannya  yang  disukai  masyarakat, dimana  produk  ini    sudah  menjadi  oleh- oleh khas bagi pengunjung dan tamu yang datang ke pulau Rote. Penelitian Noach et al. (2005)  melaporkan  bahwa  susu  goreng merupakan  salah  satu  hasil  olahan  susu tradisional  yang  memiliki    potensi    gizi cukup  baik  dengan  indikator  kandungan karbohidrat 19,12%, lemak 23,65%, protein 13,98% dan kadar air 60,22%.
Oleh  karena  susu  goreng  berbahan dasar  susu  maka  untuk  menyediakan produk yang variatif di pasar kemungkinan susu  goreng  dapat  dibuat  dari  bahan  susu yang  lain  seperti  susu  sapi  dan  kambing, meskipun  disadari  bahwa  karakteristik produk  yang  dihasilkan  berbeda.  Susu kerbau  memang  memiliki  keunggulan dalam  hal  komposisi  nutrisi  dibanding susu  sapi.  Damayanti et  al .  (2014) mendeskripsikan  nilai  gizi  susu  kerbau dengan  protein  5,14%  lemak  7,23% solid
non  fat 10,61%  dan  kadar  air  81,87%, sedangkan  susu  sapi  Frissian  Holstein mengandung  protein  3,16%  lemak  3,65% dan laktosa 4,58%. (Harjanti et al ., 2021).
Dalam  pembuatan  susu  goreng terdapat  suatu  tahapan  dimana  susu dibiarkan  menggumpal  (koagulasi  protein susu) selanjutnya  dipanaskan  hingga membentuk  partikel  tak  beraturan  ( amorf ) berwarna kuning kecoklatan. Secara teoritis,  proses  koagulasi  dapat  dipercepat dengan  penambahan  senyawa  koagulan antara  lain  asam  dan  enzim  proteolitik seperti  papain,  bromelin  dan  renin.  Salam satu  enzim  proteolitik  yang  mudah diperoleh dan dimanfaatkan dalam pembuatan  susu  goreng  adalah  papain yang bersumber dari getah papaya ( Carica papaya ). Puspitasari et al. (2013) menyatakan  bahwa  keunggulan  papain dibandingkan  agen  proteolitik  lainnya adalah lebih tahan terhadap suhu pemrosesan,  memiliki  rentang  pH  yang lebih  luas  dan  lebih  murni  dibandingkan bromelin dan renin.
Pada  dasarnya,  pembuatan  susu goreng  secara  tradisional  tanpa  koagulan sehingga  prosesnya  cukup  lama  dalam proses  penguapan.  Manfaat  penggunaan koagulan dalam penelitian ini adalah untuk mempersingkat  waktu  pengolahan  berupa proses  pemanasan  atau  penggorengan. Bagaimana karakteristik susu goreng  yang dihasilkan  dengan  menggunakan  papain sebagai  koagulan  perlu  dikaji  terlebih dahulu.  Berdasarkan  pemikiran  ini  maka telah  dilakukan  suatu  penelitian  untuk mengkaji  penggunaan  papain  sebagai koagulan  dalam  proses  pembuatan  susu goreng  berbahan  dasar    susu  sapi  Frissian Holstein.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16

## MATERI DAN METODE

## Lokasi dan waktu penelitian
Penelitian  telah  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak, Fakultas Peternakan,
Kelautan dan Perikanan,  Undana,  Kupang  dari  bulan Juni sampai November 2022.

## Alat dan bahan penelitian
Alat  yang  digunakan,  yaitu  gelas ukur 1 liter merek pirex, timbangan digital gram  analitik  100  g/0,001  g,  timbangan analitik  WJ-B05  5kg,  termometer  air raksa, watterbath , pH meter merek Hanna, spoit  ukuran  20  ml,  cup  ukuran  1900  ml, kompor  hock,  wajan,  panci,  sutel,  pisau, dulang,  saringan  ukuran  mess  60  dan diameter  15  cm  dan  baskom  besar.  Bahan yang  digunakan  yaitu  susu  sapi  segar diperoleh  dari  peternak  di  Desa  Mandeu, Kecamatan  Raimanuk,  Kabupaten  Belu, NTT,    papain  diperoleh  dari  penyadapan getah  buah  pepaya  muda,  gula  lontar  dan aquades.

## Metode penelitian
Metode  penelitian  ini  merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 4  perlakuan.  Setiap  perlakuan  diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 16 unit percobaan. Setiap unit percobaan menggunakan  susu  sapi  segar  sebanyak 1000  ml  (1  liter).  Level    papain  sebagai koagulan  yang  diujicobakan  adalah:  P 1 : 0,5%    dari  volume  susu,  P 2 :  1%    dari volume  susu,  P 3 :  1,5%    dari  volume  susu, P 4 : 2% dari volume susu.
Prosedur penelitian Penyiapan getah buah pepaya Penyiapan getah buah pepaya merujuk  pada  Yuniawati  (2008)  yaitu pengambilan getah buah pepaya dilakukan pada  buah  yang  masih  muda  dan  harus tetap  tergantung  pada  batang  pohonnya. Penyadapan dengan cara menorehkan kulit buah  pepaya  mulai  dari  pangkal  sampai ujung  buah  dengan  kedalaman  antara  1-2 mm,  getah  yang  keluar  ditampung  dalam wadah  lalu  dikeringkan  dengan  cara
dijemur.  Getah  pepaya  kering  dihaluskan menggunakan  mortal,  diayak  dan  papain siap digunakan.

## Penyiapan larutan papain
Penyiapan  larutan  papain  merunjuk pada  Mansyur  (2019)  yaitu    5g  papain dilarutkan  dalam  100ml  aquades,  aduk selama  5  menit  diamkan  selama  15  menit lalu    larutan  papain    disaring  dan  siap digunakan.
Pembuatan curd Pembuatan curd merujuk  pada Pulungan et  al .  (2020)  yaitu  pemanasan tidak langsung dengan cara: susu dimasukkan  dalam  panci  lalu  diletakkan dalam wajan berisi air  yang dipanaskan di atas  kompor.  Aduk  susu  yang  dipanaskan secara  tidak  langsung  tersebut  hingga mencapai  suhu  70℃  selama  15  menit. Tuang  susu  ke  dalam  wadah  terpisah, dinginkan  hingga  kisaran  temperatur    50- 60℃,  lalu  ditambahkan  papain  sesuai perlakuan  yaitu  P 1 (0,5%),  P 2 (1%),  P 3 (1,5%)  dan  P 4 (2%).  Aduk  campuran menggunakan  sendok,  diamkan  sampai terbentuk  gumpalan  ( curd) lalu  pisahkan curd dari whey menggunakan  kain  saring. Timbang curd yang  dihasilkan  dan  hitung rendemennya. Curd siap diolah.

## Pembuatan susu goreng
Timbang  gula  merah  10%  dari volume curd ,  lalu  campurkan curd dan gula  secara  bersama  ke  dalam  wajan kemudian  dipanaskan  menggunakan  api sedang.  Selama  pemanasan,  terus  diaduk agar  tidak  hangus.  Perubahan  warna  akan terjadi  selama  pemanasan  hingga  menjadi coklat  karamel  dengan  konsistensi  padat dan  kering.  Sampai  tahapan  ini  susu goreng  telah  siap  lalu  ditimbang  beratnya dan hitung rendemennya.
Variabel yang diteliti Aspek fisik Rendemen Penghitungan rendemen dalam penelitian ini merujuk pada Sulistyowati et al (2019)  yang  dimodifikasi  dimana rendemen  adalah  hasil  yang  diperoleh
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.3874
dengan membandingkan berat bahan  akhir yang  dihasilkan  dengan  berat  bahan  awal yang digunakan, dengan formula:
Rendemen curd :
Rendemen
susu goreng : Kerapatan Menurut Handayani (2007),
kerapatan dapat ditentukan dengan mengukur  massa  dan  volume.  Massa ditimbang menggunakan timbangan digital gram analitik sedangkan volume ditentukan  dengan  cara  mengukur  bentuk cetakan  yang  digunakan  yaitu  berbentuk silinder  (πr 2 t).  Susu  goreng  pada  setiap perlakuan  dicetak  menjadi  tiga  sampel untuk  dihitung  menggunakan  persamaan kerapatan.  Persamaan  yang  digunakan untuk menghitung kerapatan adalah sebagai berikut:
ρ =
keterangan: ρ : kerapatan (g/cm 3 ) v : volume (cm 3 ) m : Massa (g) Derajat keasaman (pH)
Pengukuran  pH  pada  penelitian  ini merujuk pada metode yang dipakai Aristya et  al .  (2013)  yang  dimodifikasi,  yaitu  pH meter  disiapkan  dan  dikalibrasi.  Susu goreng  diambil  sebanyak  ±  5g  dan dimasukkan  ke  dalam  wadah  kecil.  Bilas elektroda  pH  meter  dengan  aquades,  lalu dibersihkan  menggunakan  tisu.  Nyalakan pH  meter  dan  celup  elektroda  ke  dalam sampel. Elektroda dibiarkan selama beberapa  menit  sampai  angka  pH  stabil. Hasil  yang  ditampilkan  oleh  pH  meter dicatat sebagai hasil pH. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

## Organoleptik
Sampel  susu  goreng  sebanyak  5g ditempatkan  dalam  piring-piring  kecil  dan disajikan  kepada  panelis  untuk  dilakukan pengujian  dan  penilaian  secara  deskriptif terhadap  aspek  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  oleh  panelis.  Pengujian  terhadap aspek  organoleptik  mencakup  aroma, warna,  rasa  dan  tekstur  dilakukan  secara subyektif  oleh  5  orang  panelis  mahasiswa Prodi  Peternakan  Undana  Kupang  dengan mengacu pada kriteria penilaian organoleptik terlihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kriteria penilaian sifat organoleptik susu goreng Skor Sifat Organoleptik Aroma Warna Rasa Tekstur 1 Tidak beraroma susu Putih kekuningan Pahit Kasar 2 Sedikit beraroma susu Kuning kecoklatan Sedikit pahit Agak kasar 3 Agak beraroma susu Coklat terang Sedikit manis Agak halus 4 Beraroma susu Coklat Gelap Manis Halus 5 Sangat beraroma susu Coklat karamel Sangat manis Sangat halus

## Analisis Data
Data  yang  diperboleh  khususnya data  aspek  fisik,  meliputi  data  rendemen, kerapatan  dan  pH  menggunakan Analysis of  Variance (ANOVA)  untuk  mengetahui adanya pengaruh perlakuan terhadap aspek yang di teliti. Jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka diuji lanjut menggunakan Duncan  Multiple  Range Test (Nuryadi et  al., 2017).  Sedangkan, data hasil pengujian organoleptik berdasarkan  modus  penerimaan  dianalisis
secara  deskriptif.  Variabel  organoleptik yang  meliputi,  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur:  data  (skor)  terlebih  dahulu dilakukan transformasi akar Y = √ ; dimana  Y  adalah  data  transformasi  dan  x adalah  data  skor  yang  diberikan  panelis, selanjutnya dilakukan sidik ragam.
Perhitungan  data  transformasi  akar  pada penelitian menggunakan rumus Excel yaitu =  SQRT  (Data  asli  +  0,05).  (Habibillah, 2017)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aspek fisik susu goreng
Gambaran  aspek  fisik  susu  goreng berbahan dasar susu sapi meliputi
rendemen curd ,  rendemen  susu  goreng, kerapatan  dan  pH  yang  didapatkan  dari penelitian ini disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2.  Rataan rendemen, kerapatan dan pH susu goreng
Variabel Perlakuan Nilai P P 1 (0,5%) P 2 (1%) P 3 (1,5%) P 4 (2%) Rendemen Curd (%) 73,73±14,07 a 53,50±7,93 b 58,18±16,04 a 44,40±6,60 b 0,03 Rendemen Susu Goreng (%) 25,71±11,24  28,64±7,72 26,41±6,48 34,41±2,86 0,40 Kerapatan (g/cm 3 ) 1,408±0,16 a 1,288±0,08 a 1,184±0,09 a 1,076±0,22 b 0,04 pH 5,48±0,18 b 5,76±0,11 a 5,57±0,13 a 5,763±0,10 a 0,02
Keterangan: ab) Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan (P<0,05).
Pengaruh perlakuan
terhadap rendemen curd Rataan rendemen curd yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari  44,40-73,73%.  Penggunaan  papain dengan level 0,5% menghasilkan rendemen curd tertinggi  yaitu 73,73% dan terendah  pada  level  2%  yaitu  44,40%. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan  papain  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  rendemen curd yang dihasilkan. Hasil uji Duncan membuktikan bahwa  rendemen curd pada  pasangan perlakuan    P 1 -P 2 ;  P 1 -P 4 ;  P 2 -P 3 ;  P 3 -P 4 berbeda nyata sedangkan pasangan perlakuan P 1 -P 3 dan P 2 -P 4 tidak berbeda.
Dari Tabel. 2 terlihat bahwa semakin tinggi level papain menghasilkan rendemen curd yang  fluktuatif,  artinya meningkatnya  level  papain  menghasilkan rendemen curd yang  naik-turun.  Hal  ini diduga,  pada  proses  penyaringan  tidak semua  air  lolos  dan  terpisah  dari whey karena  partikel curd yang  terbentuk  halus dan  tidak  memadat  sempurna  sebagai akibat  kerja  enzim  yang  tidak  optimal, sehingga  menutupi  pori  dan  menahan sebagian  air  di  dalam curd dengan demikian curd yang dihasilkan lebih berat. Wardhani et  al. (2018)  menambahkan, enzim yang bekerja paling baik menghasilkan  rendemen  lebih  banyak karena  reaksi  yang  memecah  kasein menjadi curd meningkat sehingga
menghasilkan  lebih  banyak curd tetapi, kinerja  enzim  yang  kurang  optimal  dapat menyebabkan  produksi  kasein  buruk, banyak  kasein  yang  terlarut  dalam whey sehingga  rendemen  yang  dihasilkan  akan semakin  rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan Simatupang (2019) bahwa curd yang  terbentuk  dipengaruhi  oleh  bahan koagulan, sedangkan koagulasi dipengaruhi  oleh  suhu  inkubasi,  pH, konsentrasi substrat dan konsentrasi bahan koagulan. Pengaruh
perlakuan terhadap rendemen susu goreng
Rataan  rendemen  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari  25,71-34,41%.  Penggunaan  papain dengan  level  2%  menghasilkan  rendemen susu  goreng  tertinggi  yaitu  34,41%  dan terendah  pada  level    0,5%  yaitu  25,71%. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan  papain  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  rendemen  susu goreng.  Hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan papain dengan level berbeda menghasilkan susu goreng dengan rendemen yang sama.
Hasil  rendemen  susu  goreng  yang didapatkan dalam penelitian ini berhubungan  erat  dengan  rendemen dan kadar  air curd yang  digunakan.  Semakin banyak  curd  yang  dipakai  menghasilkan susu goreng lebih banyak. Dalam penelitian  ini rendemen curd pada perlakuan  P 1 tertinggi  yaitu  73,73%  tetapi
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16
menghasilkan  susu  goreng  lebih  sedikit dengan  rendemen    25,71%.    Kondisi    ini disebabkan  masih  banyak  air yang terperangkap    dalam curd sehingga pada saat  proses  pemasakan  terjadi  penguapan akibatmya berat susu goreng yang dihasilkan  menjadi  berkurang.  Air  adalah komponen  gizi  yang  terkandung  dalam setiap bahan pangan. Sundari et al . (2015) menyatakan  bahwa  penggunaan  panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh  pada  nilai  gizi  bahan  pangan tersebut.  Rendemen  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  sedikit lebih  rendah   jika  dibandingkan  rendemen susu karamel  yang diproses menggunakan tambahan jahe dan temulawak sebagaimana  dilaporkan  Sistanto et  al . (2014) dengan kisaran 40,14 – 41,62%. Pengaruh perlakuan terhadap kerapatan susu goreng
Rataan  kerapatan  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar antara  1,076-1,408  g/cm 3 .  Penggunaan papain  dengan  level  0,5%  menghasilkan kerapatan  tertinggi  yaitu  1,408  g/cm 3 dan terendah pada level 2% yaitu 1,076 g/cm 3 . Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan  papain  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  kerapatan  susu  goreng. Hasil  uji  Duncan  membuktikan  bahwa kerapatan  susu  goreng  perlakuan  P 4 berbeda nyata sedangkan pasangan perlakuan  P 1 ,  P 2 dan  P 3 tidak  berbeda. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa semakin tinggi level papain yang digunakan,  kerapatan  susu  goreng  yang dihasilkan  semakin  rendah  atau  semakin tidak  padat. Kondisi  ini    berhubungan dengan  kadar  air,  jika  kadar  air  rendah maka diperoleh susu goreng yang semakin padat.    Kerapatan  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  tidak  jauh berbeda  jika  dibandingkan  dengan  produk
olahan serupa yakni susu karamel sebagaimana  yang  dilaporkan  Sistanto et al. (2014)    dengan  kerapatan  berkisar 1,075 – 1,146 g/cm 3 .

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  pH  susu goreng
Rataan  pH  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari 5,48-5,763. Penggunaan papain dengan  level  2%  menghasilkan  pH tertinggi  yaitu  5,763  dan  terendah  pada level 0,5% yaitu 5,48. Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  penggunaan  papain berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  pH susu goreng. Hasil uji Duncan membuktikan bahwa nilai pH susu  goreng perlakuan  P 1 berbeda  nyata  sedangkan pasangan  perlakuan  P 2 ,  P 3 dan  P 4 tidak berbeda. Penggunaan papain 0,5%
menghasilkan pH terendah namun naiknya level  papain  diikuti  dengan  naiknya  pH susu  goreng  meskipun  pada  level  1%, 1,5%  dan  2%  tidak  berbeda.  Hasil  uji Laboratorium  menunjukkan  bahwa  susu sapi murni yang digunakan dalam penelitian  ini  memiliki  pH  7,25  (netral) sedangkan  susu  goreng  yang  dihasilkan memiliki  nilai  pH  yang  relatif  sama  yaitu pH  5  (asam).  Terjadinya  penurunan  pH pada  susu  goreng    seiring  dengan penambahan level papain dikarenakan gula lontar  yang  digunakan  memiliki  pH  yang cenderung  asam  yaitu  4,92  (Bani et  al ., 2021) sehingga saat kedua bahan dicampur,  susu  goreng  yang  dihasilkan memiliki pH yang asam.

## Aspek organoleptik
Gambaran  aspek  organoleptik  susu goreng  berbahan  dasar  susu  sapi  meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur susu goreng yang  didapatkan  dari  penelitian  ini disajikan dalam Tabel. 3.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16
Tabel 3. Warna, rasa, aroma dan tekstur susu goreng. Variabel Perlakuan Nilai P P 1 (0,5%) P 2 (1%) P 3 (1,5%) P 4 (2%) Warna 4,15±1,1 Coklat gelap 4,25±0,5 Coklat gelap 3,95±0,1 Coklat gelap 3,95±0,1 Coklat gelap 0,903 Rasa 2,45±0,8 Sedikit pahit 2,7±1,1 Sedikit manis 2,55±0,8 Sedikit manis 3,35±0,4 Sedikit manis 0,482 Aroma 2,55±0,5 Agak beraroma susu 2,65±0,7 Agak beraroma susu 2,45±1,2 Sedikit beraroma susu 2,55±0,3 Agak beraroma susu 0,966 Tekstur 2,3±1,2 c Agak kasar 3,1±0,7 b Agak halus 3,25±1,2 b Agak halus 4,65±0,3 a Sangat halus 0,04
Keterangan: abc) Superskrip  yang berbeda  pada baris yang sama menunjukkan perbedaan (P<0,05). Deskripsi organoleptik:  Warna:  (1) putih kekuningan (2) kuning kecoklatan (3) coklat terang (4) coklat gelap (5) coklat karamel,  Rasa:  (1)  pahit  (2)  sedikit  pahit  (3)  sedikit  manis  (4)  manis  (5)  sangat  manis,  Aroma:  (1)  tidak beraroma susu (2) sedikit beraroma susu (3) agak beraroma  susu (4) beraroma  susu (5) sangat beraroma susu, Tekstur: (1) kasar (2) agak kasar (3) agak halus (4) halus (5) sangat halus.

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  warna susu goreng
Rataan skor warna susu goreng yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari  3,95-4,25  (berwarna  coklat  gelap). Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan  papain  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  warna  susu goreng.  Hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan papain  sebagai  koagulan  menghasilkan susu goreng dengan warna yang cenderung sama.  Adanya  warna  coklat  gelap  karena terjadi  proses  pencoklatan  non  enzimatis ( browning  non  enzimatic )  dari  gula  yang terkandung  dalam  susu  goreng  akibat proses  pemasakan  terutama  pada  saat penggorengan.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat
Murhadi (2005)
yang menyatakan bahwa karamelisasi merupakan  reaksi  pada  gula  karena pemanasan pada suhu tinggi menghasilkan senyawa  kompleks  yang  didorong  oleh sedikit  asam  dari  gula  mengakibatkan perubahan  rasa  dan  warna.  Menurut Sutrisno (2009), reaksi karamelisasi merupakan reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk gula  menjadi  bentuk amorf berwarna coklat  tua.  Larutan  gula  dalam  susu dipanaskan  sampai  semua  air  menguap sehingga  cairan  terakhir  adalah  gula  cair. Jika  keadaan  ini  telah  tercapai  dan pemanasan dilanjutkan hingga suhu
melebihi  titik  lelehnya,  maka  mulailah terjadi  bentuk amorf berwarna  coklat  tua. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa warna susu goreng  yang dihasilkan  adalah normal  berwarna  coklat  gelap  dan  coklat karamel.

## Pengaruh perlakuan terhadap rasa susu goreng
Rataan  rasa  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari  2,45-3,35  (kisaran  skor  2-3)  atau  rasa sedikit  pahit  sampai  sedikit  manis. Penggunaan  papain  dengan  level  2% menghasilkan  skor  rasa  goreng  tertinggi yaitu  3,35  dan  terendah  pada  level  0,5% yaitu 2,45.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  papain  berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  rasa  susu goreng.  Hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan level papain sebagai koagulan menghasilkan  susu  goreng  dengan  rasa yang  tidak  berbeda.  Adanya  rasa  pahit diduga  karena  dosis  papain  mengandung enzim  proteolitik  yang  berbeda  sehingga mempengaruhi  rasa  susu  goreng  yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan  Sulistyo et  al. (2012)  yang menyatakan bahwa papain sebagai koagulan dengan aktivitas proteolitik yang tinggi, memungkinkan terjadinya hidrolisis yang  berlebihan.  Proses  hidrolisis  papain yang  berlebihan  dapat  menyebabkan  rasa
pahit,  karena  protein  dipecah  menjadi beberapa  rantai  pendek  dan  asam-asam amino, yang menyebabkab munculnya rasa pahit. Sedangkan adanya rasa manis dapat dipahami  sebagai  adanya  kandungan  gula dalam susu goreng.

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  aroma susu goreng
Rataan  aroma  susu  goreng  yang didapatkan  dalam  penelitian  ini  berkisar dari  2,45-2,65  (kisaran  skor  2-3)  atau sedikit beraroma susu sampai sampai agak beraroma susu. Penggunaan papain dengan level  1%  menghasilkan  skor  aroma tertinggi  yaitu  2,65  dan  terendah  pada level 1,5% yaitu 2,45.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  papain  berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  aroma  susu goreng.  Hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan papain sebagai bahan koagulan menghasilkan  susu  goreng  dengan  aroma yang cenderung sama.  Aroma mempunyai peran  yang  sangat  penting  dalam  suatu produk  pangan  karena  turut menentukan daya  terima  konsumen  terhadap  produk tersebut.  Aroma  khas  susu  ini  disebabkan oleh  bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu  sapi  murni. Selain itu papain   tidak   memiliki   aroma yang      khas      sehingga      dengan penambahan    pemberian  enzim    dalam pembuatan tahu susu tidak menimbulkan    aroma  susu  goreng  yang berbeda.  Dewi et  al (2013)  menyatakan bahwa  aroma    tidak    hanya  ditentukan oleh    satu    komponen,    tetapi    merupakan
perpaduan dari bahan bahan pembentuknya.

## Pengaruh  perlakuan  terhadap  tekstur susu goreng
Rataan  skor  tekstur  susu  goreng yang  didapatkan  dalam  penelitian  ini berkisar  dari  2,3-4,65  (agak  kasar  sampai sangat  halus).  Penggunaan  papain  dengan level  2%  menghasilkan  skor  tekstur  susu goreng  tertinggi  yaitu  4,65  dan  terendah pada level 0,5% yaitu 2,3.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  papain  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  tekstur  susu goreng.  Hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan papain  sebagai  koagulan  dengan  level berbeda menghasilkan  tekstur susu goreng yang berbeda. Hasil uji Duncan membuktikan  bahwa  tekstur  susu  goreng pada  pasangan  perlakuan  P 4 -P 3 ;  P 4 -P 2 ;  P 4 - P 1 ;  P 3 -P 1 ;  P 2 -P 1 berbeda  nyata  sedangkan pasangan  perlakuan  P 2 -P 3 tidak  berbeda. Semakin tinggi level papain yang digunakan  menghasilkan  susu  goreng dengan  tekstur  yang  halus.  Tekstur    susu goreng  yang  agak  kasar  pada  penggunaan level papain 0,5% menyerupai tekstur susu goreng  asli    yang  dikerjakan  masyarakat Rote  Ndao.  Hasil  penelitian  Siwe et  al .
(2011)  mengungkapkan  bahwa  umumnya orang lebih menyukai susu  goreng dengan tekstur  keras  (kasar)  dibanding  yang lembut  (halus).  Midayanto  dan  Yuwono (2014)  menyatakan  bahwa  tekstur  sangat tergantung  pada  kondisi  penggumpalan misalnya pH, suhu, bahan penggumpal dan tingkat denaturasi protein.

## KESIMPULAN
Disimpulkan bahwa semakin banyak papain digunakan dapat mengurangi rendemen curd dan kerapatan susu  goreng,  tetapi  menaikkan  rendemen susu  goreng  dan    pH  dengan  tekstur  yang
lebih  halus  sedangkan  warna,  rasa  dan aroma  susu  goreng  stabil.  Karkateristik fisik dan organoleptik  susu goreng terbaik didapatkan pada penggunaan papain sebanyak 0,5% (P 1 ).
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.3874

## DAFTAR PUSTAKA
Aristya, A.L., A.M. Legowo dan A.N. Al-
Baarri,  2013.  Karakteristik  Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambahan  Jenis  dan  Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 139-143.
Bani, M.M.,  K.  Suradi dan  W.S. Putranto,
2021.  Pengaruh  Marinasi  Gula Lontar  Cair  ( Borassus  flabellifer ) pada  Daging  Sapi  terhadap  pH,
Susut  Masak,  Daya  Ikat  Air  dan Daya  Awet. Jurnal  Peternakan , 18 (1), 25–30.
Damayanthi,  E.,  Yopi,  H.  Hasinah,  T. Setyawardani, H. Rizqiati, S. Putra, 2014.    Karakteristik  Susu  Kerbau
Sungai  dan  Rawa  di  Sumatera Utara Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), 19 (2): 67 73. Dewi,  I.F.,  R.S.S.  Santosa  dan  S.  Wasito. 2013.  Pengaruh  Lama  Perebusan dan    Level  Pemberian  Papain Komersial  terhadap  Rendemen  dan
Aroma  Tahu  Susu. Jurnal  Ilmiah Peternakan 1 (3) : 842 – 847.
Habibillah,
R. 2017. Tata Cara
Transformasi Data. Makalah Rancangan  Percobaan .  Fakultas Pertanian,  Universitas  Lampung. Bandar Lampung.
Handayani,  E.  2007.  Pembuatan  Karamel dari  Susu  Sapi  (Kemasan)  dan Karakterisasi Fisik serta pH. Skripsi . Departemen Fisika. Fakultas   Matematika dan Ilmu   Pe ngetahuan  Alam.  Institut  Pertanian Bogor
Harjanti,  D.W.,  A.  Mustaqim    dan  R. Hartanto,  2021.  Produksi  Susu  dan
Komposisi  Susu  Sapi  Friesian
Holstein  yang  Mendapat  Suplemen
Tepung Temulawak ( Curcuma xanthorriza Roxb). Jurnal  Agripet Vol 21 (1): 40-48.
Mansyur,  M.H.  2019.  Fermentasi    Tahu Susu  Sapi  yang  di  substitusi sebagian  dengan  Tahu  Kedelai.
Gorontalo  Agriculture  Technology Journal , 2 (2): 99-107.
Midayanto,  D.N.,  S.S.  Yuwono.  2014. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur
Tahu untuk Direkomendasikan sebagai  Syarat  Tambahan  dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri, 2(4):
259-267.
Murhadi. 2005. Kimia air, Lipida, Karbohidrat, Vitamin, Pigmen, Pewarna, Flavor dan Bahan Tambahan  Makanan.  Universitas
Lampung. Bandar Lampung. Noach, Y.R.,  P.K.  Timba,   dan  E.K. Djami,  2005.  Perubahan  Kualitas
Susu  Goreng  Selama  Delapan Minggu Penyimpanan Dalam Kaleng  Biskuit  Pada  Temperatur Ruang. Kupang : Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Undana. Nuryadi,  T.D.  Astuti,  E.S.  Utami  dan  M. Budiantara, 2017. Dasar-Dasar Statistik  Penelitian.  Sibuku  Media. Yogyakarta.
Pardede,  B.E.,  Adhitiyawarman  dan  S Arreneuz,. 2013. Pemanfaatan Enzim Papain dari Getah Buah Pepaya  ( Carica  papaya  L )  dalam Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Lactobacillus  bulgaricus . Jurnal Kebidanan  dan  Kesehatan  (JKK ), 2(3): 163-168.
Pulungan,  M.H.,  M.M.  Kamilia  dan  I.A. Dewi,  2020.  Optimasi  konsentrasi enzim papain dan  suhu pemanasan pada  pembuatan  dangke  dengan
Response  Surface  Method (RSM). Jurnal  Teknologi Pertanian , 21(1): 57-68. Puspitasari, R., Santosa, S. dan Sulistyowati,  M.  2013.  Pengaruh Lama  Pemanasan  dan  Pemberian Level Papain Terhadap Kekenyalan dan Kesukaan Tahu Susu.
Jurnal Ilmiah  Peternakan ,  1(2): 501-506.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16
Sistanto,  E.  Soetrisno,  R.  Saepudin.  2014. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen  Susu  (Karamel)  Rasa  Jahe ( Zingiber  officinale Roscoe)  dan
Temulawak  ( Curcuma  xanthorriza Roxb). Jurnal  Sains  Peternakan Indonesia , 9(2): 81-90.
Siwe,  G.N.,  L.  Jutomo,  dan  U.  Aspatria. 2011.  Perbandingan  Kandungan Nilai Zat Gizi dan Sifat Organoleptik  Susu  Goreng  di Beberapa Sentra Industri di Kecamatan Lobalain. Jurnal Pangan,  Gizi  dan  Kesehatan ,  3(1):
402-415
Sulistyo, B., Chairunnisa, H., dan
Wulandari,  E.  2018.  Pengaruh Penggunaan Kombinasi Enzim
Papain  dan  Jus  Lemon  Sebagai
Koagulan  Terhadap  Kadar  Air,
Berat Rendemen, dan Nilai
Kesukaan Fresh  Cheese.  Jurnal Ilmu Ternak, 18(1): 8-15.
Sulistyowati,  E.,  S.  Mujiharjo,  Irnad  ,  A. Susanti  ,  S.  Phatonah,  2019.  Sifat fisik  dan  organoleptik  permen karamel  susu  dengan  penambahan buah durian ( durio zibethinus murr) dan  penambahan  sari  jeruk  gerga ( citrus sp). Jurnal  Agroindustri, 9(2): 56-65.
Sundari,  D.,  Almasyhuri  dan  A.  Lamid. 2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi Bahan  Pangan  Sumber  Protein. Media Litbangkes , 25(4): 235-242.
Sutrisno,  K.  2009.  Teknologi  Pembuatan Permen. Buku Pangan.
Wardhani,  D.H.,  B.  Jos,  Abdullah, Suherman  dan  H.  Cahyono,    2018. Komparasi  Jenis  Koagulan  dan
Konsentrasinya Terhadap Karakteristik Curd pada Pembuatan Keju  Lunak  Tanpa  Pemeraman. Jurnal Rekayasa Kimia & Lingkungan , 13(2): 209-216.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Januari  2023:5 (1): 7-16 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v5i1.3874 Simatupang,  U.R.  2019.  Pemanfaatan Enzim  Papain  Pada  Tablet  Rennet Sebagai Koagulan Terhadap Karakteristik  dan  Fisik  Rendemen Keju  Segar  Susu  Kerbau  Murrah. Skripsi .  Program  Studi  Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara.