Potensi Garam Bambu dari Bledug Kuwu, Grobogan-Jawa Tengah
Potential of Bamboo Salt from Bledug Kuwu, Grobogan-Central Java
Dhanang Puspita*, Edy Sukamto
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia *E-mail Korespondensi: dhanang.puspita@uksw.edu

## A B S T R A K
Garam  kuwu  adalah  garam  yang  berasal  dari  Desa  Kuwu,  Kecamatan  Kradenan,  Kabupaten Grobogan,  Provinsi  Jawa  Tengah  yang  bersumber  dari  lumpur  vulkanik.  Harga  garam  kuwu  Rp 3.000,00 – Rp  15.000,00  per  kg.  Olahan  garam  bambu  menjadi  solusi  untuk  meningkatkan  nilai ekonomi dari garam kuwu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengolah garam kuwu menjadi garam bambu yang kaya mineral, guna meningkatkan nilai ekonomisnya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini; pembakaran garam bambu, pelelehan garam bambu, dan analisa garam. Hasil penelitian  didapatkan  garam  bambu  dengan  warna  merah  kecoklatan,  teksturnya  keras,  dan memiliki  rasa  asin  dan  manis.  Garam  bambu  memiliki  manfaat  dalam  bidang  pangan  sebagai bumbu, dalam bidang kesehatan dan farmasi sebagai antibakterial.
Kata kunci: garam bambu, kuwu, nilai ekonomis, olahan garam

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Kuwu salt is salt originating from Kuwu Village, Kradenan District, Grobogan  Regency,  Central  Java  Province  that  is  sourced  from volcanic  mud.  The  price  of  kuwu  salt  is  IDR  3.000,00  -  IDR 15.000,00 per kg. Bamboo salt processing is a solution to increase the economic value of kuwu salt. The purpose of this research is to  process  kuwu  salt  into  mineral-rich  bamboo  salt,  in  order  to increase  its  economic  value.  The  methods  used  in  this  research; bamboo salt burning, bamboo salt melting, and salt analysis. The results  obtained  bamboo  salt  with  a  brownish  red  color,  hard texture,  and  has  a  salty  and  sweet  taste.  Bamboo  salt  has benefits  in  the  food  field  as  a  seasoning,  in  the  health  and pharmaceutical fields as an antibacterial.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 27 Apr 2023 First Revised 05 May 2023 Accepted 27 Jul 2023 First Available online 28 Jul 2023
Publication Date 01 Sep 2023
____________________ Keyword: bamboo salt, economic value, kuwu, processed salt.

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Garam  menjadi  salah  satu  kebutuhan  pokok  untuk  pemeliharaan  fungsi  fisiologis manusia  yang  berperan  penting  dalam  osmolaritas  cairan  tubuh,  pemeliharaan  volume plasma,  impuls  saraf,  kontraksi  otot.  Garam  juga  banyak  digunakan  sebagai  bumbu  dan pengawet  bahan  makanan.  Secara  tradisional,  garam  diproduksi  dari  ladang  garam  yang sumbernya  dari  air  laut.  Garam  tersebut  kemudian  diolah  menjadi  berbagai  jenis  garam untuk rumah tangga, farmasi, pertanian atau peternakan, dan medis (Lee, 2009) .
Di  Desa  Kuwu,  Kecamatan  Kradenan,  Kabupaten  Grobogan,  Provinsi  Jawa  Tengah terdapat  fenomena  alam  berupa  gunung  api  lumpur.  Lumpur  yang  keluar  dari  perut  bumi mengandung  beragam  mineral,  dan  salah  satunya  adalah  natrium.  Kandungan  natrium  ini berasal  dari  air  laut,  dimana  daerah  ini  pada  awalnya  adalah  lautan  yang  kemudian terangkat  membentuk  danau  air  asin,  yang  kemudian  tertimbun  material  akibat  erupsi. Munculnya  tenaga  endogen  dari  perut  bumi,  membawa  serta  mineral  natrium  yang  oleh masyarakat setempat diolah menjadi garam yang dikenal dengan garam kuwu (Maulana et al ., 2017) .
Kandungan  natrium  dari  Bledug  Kuwu  yang  diolah  menjadi  garam,  memiliki kandungan  natrium  seperti  halnya  garam  laut  pada  umumnya,  yakni  berkisar  95 – 97  % sesuai  dengan  SNI  01-3556-2000 (Pakaya et  al .,  2015) .  Yang  menarik  garam  bledug  kuwu adalah nilai historis dan keunikannya, dimana garam ini diperoleh dari sumber garam bukan dari laut, dan garam kuwu Garam bambu memiliki harga jual yang tinggi di pasaran, yakni mencapai  harga  100  US  dolar  per  100  gramnya  kaya  akan  mineral.  Meskipun  demikian, garam  dari  kuwu  masih  memiliki  kelemahan  yakni  nilai  jualnya  yang  relatif  masih  murah yakni dikisaran Rp 1.500,00 – Rp 3.000,00 per kilo gram dari petani garam, dan jika dijual di tempat wisata berkisara Rp 8.000,00 – Rp 10.000.00 (Haryatno, 2012) .
Salah  satu  upaya  untuk  memberi  nilai  tambah  pada  garam  kuwu  adalah  dengan permurnian atau rekristalisasi. Rekristalisasi membutuhkan waktu dan proses yang panjang, tetapi  bisa  dilakukan  dengan  cara  alternatif  yakni  dengan  pengolahan  menjadi  garam bambu.  Garam  bambu  adalah  produk  olahan  yang  berasal  dari  Korea  Selatan,  yakni mengolah  garam  jadi  dengan  cara  memasukan  dalam  tabung  bambu  kemudian  ditutup dengan  tanah  liat  dan  dibakar  pada  suhu  700°C  dan  diulang  sebanyak  9  kali.  Tahap  akhir adalah pelelehan garam ke dalam tanur dengan pemanasan 1300°C hingga 1.500°C. Dalam proses garam bambu akan mendapatkan tambahan mineral yang berasal dari bambu serta perubahan bentuk menjadi kristal berwarna gelap (Park, 2016) .
Dengan  demikian,  upaya  pengolahan  garam  kuwu  menjadi  garam  bambu  menjadi solusi  untuk  meningkatkan  nilai  jual  garam  bambu,  sekaligus  menjadi  produk  unggulan daerah  yang  menjadi  salah  satu  tujuan  wisata (Pratama  &  Abidin  2023) .  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengolah  garam  kuwu  menjadi  garam  bambu/garam  ametis yang kaya mineral, guna meningkatkan nilai ekonominya.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  bersifat  eksprerimen  labolatoris  yang  dilakukan  di  lab  Biokimia  FKIK UKSW  Salatiga  dan  pandai  besi  di  desa  Sendang  Harjo  Kecamatan  Karangraayung, Kabupaten  Grobogan.  Adapun  tahap  penelitian  ini  mengacu  pada (Park,  2016) ,  yakni preparasi alat dan bahan, pembakaran, pelelehan, dan uji kandungan garam.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  meliputi;  tempat  pembakaran  pandai  besi  (tanur), bambu  jawa  ( Gigantochloa  apus ), lempung  merah, dan  garam.  Garam dan  lempung/tanah liat diperoleh dari petani garam di Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan, Kabupaten Grobogan, bambu  apus  diperoleh  dari  Desa  Ketro,  Dusun  Larangan,  Kecamatan  Karangraayung, Kabupaten Grobogan, kuali besi, aquades, dan refraktometer.

## 2.1 Pembakaran Garam Bambu
Sebanyak 250 gr garam kuwu dimasukan dalam tabung bambu, kemudian dipadatkan lalu ditutup dengan tanah liat. Proses selanjutnya adalah pembakaran dalam tungku pandai besi hingga  terbakar  habis  ditandai  dengan  adanya  cetakan  garam  berbentuk  tabung.  Garam kemudian dibersihkan, kemudian dihancurkan lagi dan dilakukan pembakaran hingga 9 kali. Hasil akhir, kristal garam yang nantinya akan diproses untuk pelelehan.

## 2.2 Pelelehan Garam Bambu
Garam  hasil  pembakaran  dalam  bambu  dihancurkan  lalu  dimasukkan  dalam  kuali besi. Garam di dalam kuali besi kemudian dibakar dalam tanur hingga meleleh atau berubah menjadi  cairan  berwarna  merah.  Lelehan  garam  kemudian  ditampung  sebagai  hasil  akhir garam bambu.

## 2.3 Uji Kandungan Garam
Uji kandungan garam bambu dilakukan dengan mengencerkan garam 10 kali dalam larutan  aquades.  Garam  bambu  yang  sudah  dilarutkan  kemudian  diteteskan  pada refraktometer dan angka yang dihasilkan dikalikan 10 untuk mendapatkan konsentras awal.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Garam  dari  bledug  kuwu  dapat  diolah  menjadi  garam  bambu  atau  di  pasaran  ada yang menyebut dengan garam ametis yang ditunjukan pada Gambar 1 . Garam bambu dari garam kuwu berwarna merah kecoklatan dengan tekstur yang keras, dan memiliki citarasa yang  asin  dan  manis.  Dari  hasil  analisis  kadar  garam  dengan  menggunakan  refraktometer, pada garam kuwu memiliki konsentrasi 90 – 93%, dan pada garam bambu konsentrasinya 96 – 98%
1
2 3 4
Gambar 1 . Garam dimasukan dalam tabung bambu (1), tabung bambu dibakar (2), garam bambu usai pembakaran (3), dan garam bambu/ametis yang sudah jadi (4).
Dalam pengolahan garam bambu ini digunakan pemanasan dari tungku pembakaran atau  tanur  di  unit  usaha  pandai  besi.  Suhu  lebih  dari  600°C  digunakan  untuk  membakar bambu  dan  suhu  1500°C  untuk  mencapai  titik  didih  garam  guna  melehkan  garam. Kedepannya perlu ada sarana prasarana sendiri yang khusus untuk mengolah garam bambu
tersebut guna menjaga kualitas garam dan menghindarkan kontaminasi atau cemaran pada produk.
Garam  kuwu  sudah  dikenal  sangat  lama  oleh  masyarakat  setempat.  Garam  yang diproduksi digunakan sebagai bumbu masak sehari-hari, selain itu garam kuwu juga dikenal sebagai bleng (bahasa Jawa). Bleng tersebut digunakan untuk pengolahan kerupuk nasi atau yang dikenal dengan karak (Nugraha et al ., 2016) . Garam bleng akan memberikan citarasa yang enak pada kerupuk nasi dibandingkan dengan garam biasa. Selain itu garam bleng dari garam  kuwu  juga  memberikan  citarasa  yang  lebih  disukai  dari  hasil  olahan  terasi,  karena mampu meningkatkan kandungan asam glutamat yang menciptakan sensasi enak (Karim et al ., 2014) .
Permasalahan  yang  terjadi  saat  ini  adalah  garam bleng tersebut  sudah  digantikan dengan  borak  (natrium  tetraborat).  Borak  digunakan  sebagai  pengganti  garam bleng dengan alasan, mudah di dapat, rasanya lebih asin, teksturnya kenyal, dan awet produknya. Meskipun  demikian,  borak  memiliki  efek  samping  bagi  kesehatan  yakni  dalam  jumlah berlebih akan menyebabkan keracunan dan potensi kanker (Risdiana et al ., 2012) . Dengan demikian, garam bleng dapat dibangkitkan kembali menjadi garam bambu. Perlu dicermati, garam bleng yang  beredar  di  masyarakat  bukanlah  garam bleng yang  dimaksud  dalam tulisan  ini,  yakni  garam  dari  bledug  kuwu.  Garam bleng yang  beredar  di  masyarakat  luas merujuk  pada  borak  (natrium  biborat,  natrium  piroborat,  natrium  tetraborat)  yang  secara regulasi adalah bahan berbahaya.
Kerusakan bahan pangan yang sebelumnya diatasi dengan borak sebagai pengganti garam  bleng  dapat  diatasi  dengan  garam  bambu  hasil  olahan  dari  garam  kuwu.  Garam bambu  pada  konsentrasi  5%  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme Enterococcus  faecalis sebagai  salah  mikroba  pencemar  makanan (Santosh  Kumar et  al ., 2017) .
Garam bambu memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingankan dengan garam dari batuan dan dari laut. Kandungan mineral pada garam bambu antara lain; Na, Mg, Ca , S , K, Fe, Sr, Cu, V, Mn dan beberapa elemen mikro; Ba, Rb, Be, dan Ga. Garam bambu juga  terbukti  lebih  bergizi  karena  konsentrasi  nutrisi  yang  relatif  tinggi  dan  konsentrasi unsur beracun yang paling rendah yakni; Cs, In, dan Tl (Hwang et al ., 2016) .
Dalam dunia medis dan farmasi, garam bambu banyak digunakan untuk pengobatan tradisional.  Dalam  dunia  medis,  garam  bambu  memiliki  efek  neuroprotektif  yang  mampu menghambat stres oksidasi pada jaringan otak. Dengan demikian garam bambu kedepannya mampu  berkontribusi  pada  pencegahan  dan  pengobatan  penyakit  otak  atau  proses penuaan, termasuk penyakit Alzheimer, yang terkait erat dengan kematian sel saraf (Jeong et al ., 2016) . Garam bambu dalam dunia farmasi sudah digunakan sebagai bahan pelengkap dalam produksi pasta gigi, karena mengandung senyawa antibakteria (Biria et al ., 2022) . Dalam  dunia  industri,  garam  bambu  di  Indonesia  belum  begitu  familiar.  Dengan demikian,  garam  bambu  bisa  menjadi  peluang  bisnis  dalam  inovasi  pengolahan  garam. Garam kuwu yang diolah menjadi garam bambu memiliki potensi ekonomi yang baik. Proses pengolahan yang sederhana, bisa dilakukan siapa saja. Dalam dunia akademik, garam kuwu bisa  masuk  dalam  muatan  lokal,  begitu  juga  dengan  pengenalan  menjadi  garam  bambu. Siswa  SMK  bisa  diajarkan  untuk  mengolah  sekaligus  menjadi  media  dalam  berwirausaha. Dengan  demikian,  konsep  pendidikan  dapat  diintegrasikan  untuk  pembangunan berkelanjutan  ke  dalam  kurikulum  pendidikan  Indonesia  tidak  dikhususkan  ke  dalam  mata pelajaran tertentu, terutama di tingkat SMK (Sofiana et al ., 2022) .

## 4. KESIMPULAN
Garam  kuwu  terbuat  dari  mineral  dari  letusan  bledug  kuwu.  Garam  tersebut memiliki  nilai  ekonomi  yang  rendah,  dan  olahan  menjadi  garam  bambu  bisa  menjadi alternatif  peningkatan  nilai  tambah.  Garam  kuwu  dapat  diolah  menjadi  garam  bambu setelah  dilakukan  pembakaran  sebanyak  hingga  9  kali  dan  pelelehan.  Garam  bambu  dari garam  kuwu  memiliki  tekstur  yang  keras,  berwarna  merah  kecokelatan,  dan  memiliki citasara  asin  dan  manis.  Ada  peluang  untuk  peningkatan  nilai  ekonomi  dari  garam  bambu yang  diolah  dari  garam  kuwu.  Dibutuhkan  penelitian  lebih  lanjut  untuk  mengetahui komposisi  mineral  dari  garam  bambu,  serta  SOP  produksi  yang  memenuhi  syarat  cara pengolahan yang baik GMP ( Good Manufacturing Proccess ).

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Biria, M., Rezvani, Y., Rabbani, A., & Iranparvar, P. (2022). Antibacterial effect of an herbal toothpaste  containing  bamboo  salt:  a  randomized  double-blinded  controlled  clinical trial. BMC Oral Health , 22 (1), 1-8.
Haryatno, D. P. (2012). Kajian strategi adaptasi budaya petani garam. Komunitas , 4 (2), 191- 199.
Hwang,  I.  M.,  Yang,  J.  S.,  Kim,  S.  H.,  Jamila,  N.,  Khan,  N.,  Kim,  K.  S.,  &  Seo,  H.  Y.  (2016).
Elemental  analysis  of  sea,  rock,  and  bamboo  salts  by  inductively  coupled  plasma optical emission and mass spectrometry. Analytical Letters , 49 (17), 2807 – 2821.
Jeong,  J.  H.,  Noh,  M.  Y.,  Choi,  J.  H.,  Lee,  H.,  &  Kim,  S.  H.  (2016).  Neuroprotective  and antioxidant activities of bamboo salt soy sauce against H2O2-induced oxidative stress in rat cortical neurons. Experimental and Therapeutic Medicine , 11 (4), 1201 – 1210.
Karim,  F.  A.,  Swastawati,  F.,  &  Anggo,  A.D.  (2014).  Pengaruh  perbedaan  bahan  baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (4), 51-58
Lee, S.-H. (2009). Effect of preparation methods on the characteristics of salicornia herbacea salt. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry , 52 (3), 264 – 269.
Maulana,  K.  D.,  Jamil,  M.  M.,  Putra,  P.  E.  M.,  Rohmawati,  B.,  &  Rahmawati.  (2017). Peningkatan kualitas garam bledug kuwu melalui proses rekristalisasi dengan pengikat pengotor CaO, Ba(OH)2, dan (NH4)2CO. Journal of Creativity Student , 2 (1), 42 – 46.
Nugraha,  E.  P.,  Karyantina,  M.,  &  Kurniawati,  L.  (2016).  Sodium  tripolyphosphate  (STPP) sebagai  bahan  pengganti  bleng  padat  pada  pembuatan  karak  dengan  variasi  jenis beras. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) , 1 (2), 97-106.
Pakaya, N. K., Sulistijowati, R., & Dali, F. A. (2015). Analisis mutu garam tradisional di  Desa Siduwonge,  Kecamatan  Randangan,  Kabupaten  Pohuwato,  Provinsi  Gorontalo. The NIKe Journal , 3 (1), 1-6.
Park, S.-W. (2016). Bamboo Salt is Science . Adbooks Pressure. Germany.
Pratama,  W. Y.,  & Abidin,  A.  Z.  (2023).  Kajian  eksistensi produk  garam darat  di  Desa  Jono, Kecamatan  Tawangharjo,  Kabupaten  Grobogan,  Jawa  Tengah. Jurnal  EMT  KITA , 7 (2), 351-361.
Risdiana, R., Bagyono, T., & Hendrarini, L. (2012). Pemanfaatan chitosan sebagai pengganti formalin  terhadap  masa  simpan  dan  sifat  organoleptik  mie  basah. Sanitasi:  Jurnal Kesehatan Lingkungan , 4 (1), 35-43.
Santosh  Kumar,  P.,  Vidhya,  S.,  &  Mahalaxmi,  S.  (2017).  Antimicrobial  efficacy  of  various concentrations of bamboo salt against Anterococcus faecalis and Candida albicans : an in vitro study. Journal of Operative Dentistry & Endodontics , 2 (2), 65 – 68.
Sofiana  A.R.  Kulsum  D.  Safitti  M.N.  (2022).  Integrasi  pendidikan  untuk  pembangunan berkelanjutan  pada  mata  pelajaran  dasar-dasar  agriteknologi  pengolahan  hasil pertanian. Edufortech , 1 (1), 92-99.