SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
No: 225/E/KPT/2022 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index
MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN TUNA LOIN BEKU DI PT. ANEKA SUMBER TATA BAHARI, TULEHU, MALUKU TENGAH (Quality Management And Food Safety Of Frozen Tuna Loin at PT. Aneka Sumber Tata Bahari (PT. ASTB) Tulehu, Central Maluku)
Ariati Wagola 1* , Vonda M N Lalopua 2 , Yolanda Marla Tania Nangkah Apituley 3
1* PS. Magister Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura
2 PS. Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura
3 PS. Agrobisnis Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura *Penulis korespondensi ariatiwagola@gmail.com (Diterima 07-10-2023; Direvisi 02-02-2024; Dipublikasi 30-05-2024)

## ABSTRACT
Quality assurance and consumer safety protection are the main things in every processing industry. As a product with  potential  economic  value  and  can  even  become  an  export  commodity,  frozen  tuna  loin  should  be  handled carefully from catching to consuming. This research aims to analyze the process of handling tuna loin and the level of implementation  of  the  basic  feasibility  of  GMP  (Good  Manufacturing  Practices)  and  SSOP  (Standard  Sanitation Operating Procedures) at PT ASTB. Based on observations, it is known that the processing of frozen tuna loin consists of  19  stages  starting  from  Receiving  Raw  Materials,  Weighing  I,  Washing  I,  Skinning,  Trimming  I,  Weighing  II, Washing II, Clear Smoke, Cooling, Ozone Gas Spraying, Trimming II, Weighing III, Vacuum, ABF Freezing, Metal Detector, Packaging and Labeling, Final Weighing, Frozen Storage, and Loading. Implementing the basic feasibility of  GMP  and  SSOP  has  generally  been  carried  out  following  the  provisions;  however,  the  company's  location  still needs to comply with the provisions because it is still close to residential areas and does not have separate entrance and exit access.

## Keywords: Frozen tuna loin, quality, export, GMP, SSOP
Jaminan  mutu  dan  perlindungan  keamanan  kepada  konsumen  menjadi  hal  utama  dalam  setiap  industri pengolahan. Sebagai salah satu produk yang memiliki nilai pasar potensial bahkan menjadi komoditas ekspor, tuna loin  beku  harus  ditangani  dengan  hati-hati  sejak  ditangkap  hingga  dikonsumsi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  proses  penanganan  tuna  loin  serta  tingkat  penerapan  kelayakan  dasar  GMP  ( Good  Manufacturing Practices ), dan SSOP ( Standard Sanitation Operating Procedures ) di PT ASTB. Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa  pengolahan    tuna  loin  beku  terdiri  19  tahapan  yang  dimulai  dari  Penerimaan  Bahan  Baku,  Penimbangan  I, Pencucian I, Pengkulitan (Skinning), Trimming I, Penimbangan II, Pencucian II, Clear Smoke , Pendinginan (Chilling), Penyemprotan Gas Ozone , Trimming II, Penimbangan III, Vaccum , Pembekuan ABF, Metal Detector , Pengemasan dan Pelabelan, Penimbangan Akhir, Penyimpanan Beku, dan Pemuatan (loading). Penerapan kelayakan dasar GMP dan SSOP umumnya telah berjalan sesuai ketentuan, namun lokasi perusahaan belum sesuai ketentuan karena masih berada dekat dengan pemukiman penduduk dan perusahaan belum memiliki akses pintu masuk keluar yang terpisah.
Kata Kunci: Tuna Loin beku, mutu, eksport, GMP, SSOP

## PENDAHULUAN
Salah satu produk perikanan yang menjadi andalan ekspor adalah ikan tuna, karena memiliki nilai ekonomis  tinggi.  Menurut  data  FAO  tahun 2020,  kontribusi  Indonesia  terhadap  produksi tuna,  cakalang dan tongkol dunia mencapai 20%. Berdasarkan antaranews.com (2023), volume ekspor tuna Maluku tahun 2022 sebanyak 1.601 ton dan di tahun 2021 sebanyak 1.669 ton, artinya terjadi peningkatan sebanyak 67.4 ton atau 4.21%.
Meningkatnya  permintaan  pasar  terhadap  produk  perikanan,  menjadikan  setiap  unit  pengolahan harus bekerja ekstra dalam memperhatikan mutu dan juga keamanan pangan dari produk yang dihasilkan. Produk  perikanan  tergolong  paling  cepat  mengalami  kerusakan (perishable  food) ,  baik  secara  kimiawi maupun mikrobiologi jika tidak ditangani secara cepat atau dengan baik (Koesoemawardani, 2019). Di sisi lain,  produk  perikanan  berperan  juga  sebagai  bahan  pangan  bermutu  tinggi  karena  mengandung  protein
yang tinggi bagi tubuh manusia, yang memberikan peluang pemanfaatan dalam industri perikanan (Sofianti dkk. , 2020).
Tuna  loin  beku  adalah  satu  bentuk  komoditas  unggulan  tuna  yang  memiliki  nilai  pasar  sangat potensial  bahkan  menjadi  komoditas  ekspor  (Jati  dkk.,  2014;  Sofiati  dan  Deto,  2019).  Pengolahan  tuna menjadi tuna loin yang bertahan hingga sampai ke tangan konsumen harus melalui rangkaian proses yang terstandar agar kesegaran daging dapat dipertahankan dan pembusukan oleh bakteri pembentuk histamin terhindarkan.
Perkembangan  kegiatan  ekspor  perikanan  yang  semakin  meningkat  membuat  perusahaan perikanan  harus  berusaha  menjadikan  produknya  mampu  bersaing  di  pasar  internasional.  Standar penanganan tuna loin beku harus diperhatikan dalam kegiatan produksi, termasuk di  PT. Aneka Sumber Tata  Bahari.  Perusahaan  yang  berorientasi  di  sektor  pengolahan  produk  perikanan  sejak  tahun  2018  ini memiliki standar penanganan yang diterapkan dalam sistem penanganan tuna loin beku serta persyaratan dalam  penerapan  kelayakan  dasar  berupa  GMP  ( Good  Manufacturing  Practices ),  dan  SSOP  ( Standard Sanitation Operating Procedures ) menjadi prioritas utama perusahaan, dalam rangka menjamin mutu dan kemanan  produk  hingga  ke  tangan  konsumen.  Menurut  sifatnya,  produk  pangan  berbahan  dasar sumberdaya perikanan tergolong mudah rusak ( perishable food ) sebagai hasil penguraian mikroorganisme pembusuk  dan  enzim,  sehingga  diperlukan  penanganan  yang  baik  untuk  mempertahankan  mutunya (Sumartini dkk .,  2020).  Proses  penerimaan  bahan  baku,  pengolahan  hingga  pendistribusian  adalah rangkaian  tahapan  yang  harus  dikerjakan  secara  cermat,  hati-hati,  dan  mengikuti  prosedur  yang  benar. Berbasis pada hal tersebut, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses penanganan tuna loin serta sejauh mana penerapan GMP dan SSOP di PT. Aneka Sumber Tata Bahari (ASTB).

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan selama tiga bulan, sejak Agustus hingga Oktober 2022,  berlokasi di PT. Aneka Sumber Tata Bahari, Negeri Tulehu, Kecamatan Salahutu, Kabupaten Maluku Tengah, Maluku.

## Analisa Data
Penelitian ini menggunakan dua jenis data, terdiri dari data primer yaitu data yang diambil langsung dari  lokasi  penelitian  menggunakan  teknik  pengumpulan  data  berupa  pengamatan  dan  wawancara,  serta data  sekunder  yaitu  data  yang  telah  dipublikasi  sebelumnya  yang  diperoleh  menggunakan  teknik penelusuran literatur. Analisis data dilakukan menggunakan teknik analisis deskriptif kualitatif, yaitu suatu pendekatan  teknik  untuk  menggambarkan  data  (primer  dan  sekunder)  tanpa  bermaksud  merumuskan kesimpulan  yang  berlaku  secara  umum (Sugiyono,  2014).  Adapun pengamatan  yang  dilakukan  meliputi tahapan  proses  pengolahan  dan  penerapan  kelayakan  dasar  GMP  dan  SSOP  dalam  unit  pengolahan  PT Aneka Sumber Tata Bahari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pengolahan Tuna Loin Beku
Pengolahan tuna loin beku di PT. Aneka Sumber Tata Bahari mengacu pada SNI Tuna Loin Beku 4110:2015  yang  dilakukan melalui  pengamatan  terhadap  keseluruhan  proses  kegiatan  pengolahan.  Total sebanyak 19 tahapan yang dilalui dalam pengolahan tuna loin, mulai  dari tahap penerimaan bahan baku hingga selesai pada tahap pemuatan. Alur proses ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku

## 1. Penerimaan Bahan Baku
Penanganan dimulai saat bahan baku masuk ke PT. Aneka Sumber Tata Bahari dalam bentuk ikan tuna utuh dan ikan tuna yang telah di-loin. Berdasarkan pengamatan, kebanyakan bahan baku yang masuk telah  berada  dalam  bentuk  tuna  loin.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa,  perlakuan  bahan  baku  menjadi  loin dilakukan nelayan di atas kapal segera setelah ikan tuna tertangkap. Pengecekan suhu ikan dilakukan setelah bahan baku masuk ke pabrik, dengan tujuan menjaga suhu ikan agar tetap berada pada kondisi <4°C guna mencegah  peningkatan  histamin  (Nento,  2015;  Sofiati  dan  Deto,  2019).  Berdasarkan  SNI  4110  2015, kandungan rata-rata histamin maksimal 100 Mg/Kg.

## 2. Penimbangan I
Penanganan tuna loin beku dilanjutkan dengan penimbangan tahap pertama (I). Proses ini dilakukan dengan cepat dan tepat untuk menghindari peningkatan suhu. Jika terjadi peningkatan suhu, maka ikan akan didinginkan kembali dengan menambahkan es batu.

## 3. Pencucian I
Proses selanjutnya adalah pencucian tahap pertama (I), yang meliputi proses pembersihan bahan baku ikan menggunakan air yang telah dicampur klorin sebanyak 100 ppm, untuk memisahkan daging ikan dari darah, lendir, dan kotoran lainnya. Tujuan tahapan ini adalah untuk mengurangi jenis dan jumlah bakteri yang ada pada ikan (Nento, 2015).

## 4. Pengulitan (Skinning)
Pengulitan  ( skinning )  adalah  proses  pelepasan  kulit  dari  daging  ikan.  Sifat  kulit  ikan  yang  sangat berpotensi terhadap kontaminasi bakteri mengharuskan tindakan pemisahan kulit dari daging (Sofiati dan Deto, 2019). Proses pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau secara hati-hati agar tidak merusak daging ikan. Proses ini memerlukan keterampilan khusus dalam memegang pisau (Sumartini dkk. , 2020) untuk menghasilkan loin yang memenuhi standar perusahaan.

## 5. Trimming I
Trimming tahap pertama (I) dilakukan untuk melepaskan daging hitam dari daging merah. Daging merah adalah bagian penting yang diambil dan diolah menjadi loin beku, sementara daging hitam dibuang karena mengandung  lemak  yang  sangat tinggi.  Pembuangan  daging  hitam  bertujuan  untuk  memperkecil
Penerimaan Bahan Baku

## Penimbangan I
Pencucian I Pengulitan ( Skinning )
Trimming I Penimbangan II Pencucian II Clear Smoke Pendinginan ( Chilling )
Penyemprotan Gas Ozone Trimming II Penimbangan III Vaccum
Pembekuan ABF

## Metal Detector
Pengemasan dan
Pelabelan Penimbangan Akhir Penyimpanan Beku Pemuatan ( Loading )
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Mulai Selesai
tingkat  kadar  histamin  (Mariah,  2011),  termasuk  memperkecil  peluang  pertumbuhan  bakteri  pembentuk histidine dan pembusukan (Hafiludin, 2017; Sofiati dan Deto, 2019).

## 6. Penimbangan II
Penanganan  selanjutnya  adalah  tahap  penimbangan  kedua  (II),  yang  dilakukan  dengan  tujuan mengetahui ukuran masing-masing loin (Sofiati dan Deto, 2019) setelah melalui beberapa tahapan proses. Penimbangan  menggunakan  timbangan  digital,  yang  dilakukan  secara  cepat  dan  dan  hati-hati  dengan maksud agar tidak merusak ikan.
7. Pencucian II
Proses  selanjutnya  adalah  pencucian  tahap  kedua  (II),  yaitu  tahapan  yang  perlu  dilakukan  untuk memastikan agar ikan benar-benar bersih dari kotoran.

## 8. Clear Smoke
Daging  tuna  yang  telah  dicuci  selanjutnya  mendapat  suntikan  gas  CO  (Carbon  Monoxida) menggunakan  sekitar  24  jarum,  yang  dalam  proses  ini  disebut Clear  Smoke .  Tahapan  ini  dimaksudkan untuk memecahkan hemoglobin dalam daging tuna agar warna merah cerah yang terdapat pada hemoglobin dapat menyebar secara merata (Jati dkk. , 2016).

## 9. Pendinginan (Chilling)
Chilling atau  pendinginan  dilakukan  untuk  menyimpan  loin  yang  sudah  disuntik  gas  CO.  Selain untuk mendinginkan, aktivitas ini juga bertujuan agar produk terhindar dari peningkatan suhu, dan untuk memastikan gas dalam loin berinteraksi (Sofiati dan Deto, 2019) sehingga mempercepat pewarnaan loin secara merata. Pendinginan dilakukan pada ruang penyimpanan dengan suhu -2°C.

## 10. Penyemprotan Gas Ozone
Setelah  melalui  pendinginan,  loin  selanjutnya  disemprot  menggunakan  gas  ozone.  Tahapan  ini bertujuan untuk mereduksi bakteri pada loin (Sofiati dan Deto, 2019), yang dilakukan sebanyak 18-20 ppm selama 10-15 menit di ruang pendingin ( chilling room ). 11. Trimming II Trimming tahap  kedua  (II)  bertujuan  untuk  mengecek  ulang  kondisi  loin,  guna  memastikan  loin bersih dari darah atau kotoran lain yang masih menempel pasca-penyemprotan.

## 12. Penimbangan III
Setelah melalui tahap Trimming II, tuna loin selanjutnya ditimbang untuk ketiga kalinya dengan tujuan untuk mengetahui berat loin. Proses ini memberikan data mengenai berat tuna loin bersih sebelum melalui proses vaccum . 13. Vaccum Vaccum adalah  tahapan  yang  dilalui  untuk  memastikan  produk  tuna  loin  yang  dibungkus  plastik benar-benar  hampa  udara. Vaccum memiliki  prinsip  kerja  antara  lain  mengeluarkan  udara  dari  dalam kemasan, selanjutnya kemasan ditutup rapat agar tercipta kondisi hampa oksigen  (Sumartini dkk. , 2020). Proses ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob (Nofreeana dkk. , 2017). Proses vaccum dilakukan  sekitar  40  detik  sampai  daging  ikan  benar-benar  berhimpitan  dengan plastik  pembungkus  tanpa  ruang  udara,  dengan  tekanan  kurang  dari  1  atm.  Proses vaccum dapat mengeluarkan oksigen sehingga memperpanjang umur simpan ikan (Astawan dkk. , 2015; Nasution dkk. , 2017).

## 14. Pembekuan ABF
Tahap pembekuan ABF ( Air Blast Frezzer ) merupakan bagian krusial untuk menyimpan loin dengan tujuan  mempertahankan  sifat-sifat  alami  daging  ikan.  Pembekuan  ABF  merupakan  teknik  pembekuan secara cepat untuk menghasilkan es dalam bentuk kristal kecil yang berperan mengurangi kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Dermawan dkk. , 2017).
Pembekuan  dilakukan  dalam  ruangan  selama  24  jam  dengan  suhu  -25°C  sampai  -40°C,  dengan cara loin disusun pada rak secara berjejer.

## 15. Metal Detector
Tuna  loin  yang  telah  dibekukan  dalam  ruang  ABF  selanjutnya  mendapat  pengecekan  melalui proses metal detector . Proses ini menggunakan alat metal detector yaitu mesin pendeteksi untuk mengecek keberadaan  benda-benda  logam  pada  produk  (Sofiati  dan  Deto,  2019).  Proses  ini  bertujuan  untuk
menghindari  keberadaan  benda-benda  logam  dalam  daging  ikan  yang  belum  dikeluarkan  selama  proses pengolahan sebelumnya (Sumartini dkk. , 2020). Jika terdeteksi keberadaan logam dalam daging ikan, maka metal detector akan berbunyi dan berhenti.

## 16. Pengemasan dan Pelabelan
Tahap pengemasan dan pelabelan merupakan bagian penting mengingat produk akan dilepaskan ke pasar. Pengemasan meliputi proses kegiatan memasukkan produk tuna loin beku ke dalam box yang telah dilapisi master carton agar tahan lama dan tidak mudah rusak, yang dilakukan menurut ukuran dan grade loin.
Kemasan  loin  selanjutnya  diberi  label.  Tahapan  ini  dimaksudkan  untuk  memudahkan  konsumen mengenali  produk,  karena  label  yang  ditempelkan  pada  kemasan  berisi  informasi  mengenai  spesifikasi produk (Sofiati dan Deto, 2019). Informasi yang terdapat dalam label meliputi nama pemilik ikan, nama ikan, kualitas ikan, berat ikan, tanggal penerimaan ikan, dan nomor pcs.

## 17. Penimbangan Akhir
Penimbangan akhir adalah tahapan untuk mendata berat setiap kardus berisi tuna loin beku yang siap jual.  Penimbangan  dimaksudkan  untuk  memastikan  setiap  kartun  tidak  boleh  melebihi  berat  yang disyaratkan perusahaan, yaitu antara 29 – 30 kg untuk setiap kardus.

## 18. Penyimpanan Beku
Penyimpanan  beku  dilakukan  sebelum  produk  dilepaskan  ke  pasar.  Penyimpanan  dilakukan  pada ruang  terkontrol  dengan  suhu  -18°C,  bertujuan  untuk  mengawetkan  produk  (Sofiati  dan  Deto,  2019; Sumartini dkk. , 2020).

## 19. Pemuatan (Loading)
Pemuatan  atau loading adalah  tahapan  akhir  penanganan  tuna  loin  beku,  yang  berupa  kegiatan mengangkut produk yang telah siap dipsarkan. Jalur pemasaran produk tuna loin beku PT. Aneka Sumber Tata Bahari terbagi menjadi dua, yaitu pemasaran pada pasar lokal dan pemasaran ekspor. Pemasaran pada pasar lokal dilakukan di dalam Pulau Ambon dan beberapa kota lain di Indonesia, sementara pemasaran ekspor ditujukan ke Filipina, Vietnam dan Thailand.

## Penerapan Kelayakan Dasar
Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan salah satu persyaratan yang harus diterapkan dalam sebuah industri pengolahan. Tabel 1 menunjukkan kesesuaian hasil penerapan 18 persyaratan GMP yang dilakukan oleh PT. ASTB.
Tabel 1. Praktek Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) di PT. ASTB
No. Parameter Dokumen GMP Keterangan 1 Lokasi - Lokasi memiliki kemudahan dalam hal akses masuk. - Jalan memadai
-Lokasi jauh dari permukiman masyarakat.
- Tidak mengalami pencemaran lingkungan. - Pintu masuk dan pintu keluar terpisah Sesuai Sesuai Belum Sesuai Sesuai Belum Sesuai 2 Bangunan Bangunan  memiliki  konstruksi  dan  desain,  serta  tata ruang dan bahan baku yang  dibuat  berdasarkan  syarat mutu dan  teknik  perencanaan  pembuatan bangunan sesuai jenis produk. Sesuai 3 Produk  akhir Pengujian    secara    kimia,    fisik    dan  mikrobiologi terhadap  produk  akhir  dilakukan  sebelum  pemasaran ( pre-marketing ). Sesuai 4 Peralatan pengolahan Seluruh  peralatan  produksi  tuna    loin  beku  memiliki karakteristik permukaan benda yang halus  dan  rata, tidak    mengelupas,    tidak    berkarat,    tidak    bersifat cemaran mikroba,  tidak  retak, tidak  menyerap  air, tidak  memengaruhi    mutu    produk    dan  mudah
Sesuai
No. Parameter Dokumen GMP Keterangan dibersihkan.  Seluruh  peralatan  dibersihkan  sebelum dan sesudah penggunaan. 5 Bahan  Produksi -Bahan  produksi  yang  terdiri  dari  bahan  baku  dan bahan  tambahan,  digunakan  untuk  memproduksi produk tuna loin beku. Bahan produksi tersebut harus memenuhi    standar    mutu    yang    berlaku  dan  tidak bersifat membahayakan konsumen. -Bahan baku produksi mangalami pengujian organoleptik,  fisik,  kimia, biologi  dan  mikrobiologi sebelum  diproses. Sesuai Sesuai 6 Higienis  personil -Seluruh  pekerja/  karyawan  menjalani pemeriksaan rutin paling sedikit sekali dalam enam bulan.
-Pekerja/karyawan  tidak  diperkenankan  melakukan kebiasaan/kegiatan  yang  berisiko  meningkatkan kontaminasi  terhadap produk, seperti: bersandar pada peralatan,  mengusap  muka, meludah  sembarangan, serta  memakai arloji  dan  perhiasan  selama proses produksi  berlangsung. Sesuai Sesuai 7 Pengendalian proses pengolahan -Pengendalian terhadap proses pengolahan dilakukan melalui pengecekan  alur  proses  secara  berkala. -SSOP diterapkan pada setiap tahapan proses. -Pemeriksaan raw material dilakukan secara  berkala
melalui  pengujian secara  organoleptik,  fisik,  kimia, dan  biologi. Sesuai Sesuai Sesuai 8 Fasilitas  sanitasi Syarat  fasilitas  sanitasi  yang  berlaku  antara  lain: memiliki    sarana    air    bersih    yang    mencukupi, memiliki saluran terpisah  antara  proses  sanitasi  dan proses    produksi,  air  yang  digunakan  memenuhi syarat    baku    mutu    air    minum,  dan    pengecekan berkala  pada fasilitas  sanitasi. Sesuai 9 Pelabelan Label  pada  kemasan  harus  memenuhi  syarat  sesuai Peraturan  Menteri    Kesehatan    tentang    Tata    Cara Pelabelan  Makanan  Kemasan. Sesuai 10 Keterangan produk Keterangan    produk    dalam    kemasan    harus    dapat menjelaskan    tentang    tata  cara    penyimpanan, kandungan    nutrisi,    produsen    dan    tanggal kadaluarsa. Sesuai 11 Penyimpanan Penyimpanan  bahan  baku  serta  produk  akhir dilakukan secara terpisah, bertujuan untuk
meminimalisir  kontaminasi  silang.  Penyimpanan terpisah  juga  mempertimbangkan  sifat  bahan,  antara bahan yang bersifat toksik/beracun dan bahan pangan, serta antara bahan yang dikemas dan tidak dikemas. Sesuai 12 Pemeliharaan sarana pengolahan Sarana    pengolahan    tuna    loin    beku    dipelihara melalui    penerapan    sanitasi    sebelum    dan    setelah proses    produksi.    Kegiatan    sanitasi    dilakukan dengan cara  yaitu: mencegah  masuknya  unsur  hidup lain  (xenobiotik) yang menjadi hama ke dalam ruang produksi,  menempatkan pest    control pada  lokasi
yang  dianggap  kritis,  serta  melakukan  monitoring secara  berkala. Sesuai 13 Laboratorium Perusahaan    pangan    pada  dasarnya  diharuskan memiliki  laboratorium  untuk  melakukan  pengujian fisik,    kimia,    biologi  dan    mikrobiologi  terhadap bahan    baku    dan    produk    akhir  sesuai  Peraturan Menteri Kesehatan. Sesuai 14 Kemasan Bahan    baku    untuk    pembuatan    kemasan    produk sebaiknya    tidak    bersifat    toksik    dan    tidak mencemari atau mengkontaminasi produk. Sesuai

## Sumber: Data diolah 2022
Dari Tabel 1 terlihat bahwa penerapan GMP ( Good Manufacturing Practice ) di PT. ASTB umumnya telah dilaksanakan dengan baik. Hampir seluruh parameter GMP telah diterapkan oleh perusahaan, kecuali dua hal yaitu, keberadaan lokasi perusahaan yang sangat dekat dengan pemukiman penduduk dan hanya dibatasi tembok setinggi 1,5 m serta pintu masuk keluar produk yang masih sama atau tidak terpisah.

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan sanitasi dan hygiene merupakan program wajib yang harus diterapkan oleh setiap industri pengolahan. Hal ini dilakukan untuk menjamin mutu kemanan produk tersebut sampai di tangan konsumen. Delapan aspek SSOP yang harus dilaksanakan meliputi:

## 1. Keamanan air dan es
Tujuan dari penerapan SSOP bagi tahapan ini adalah untuk  menjamin penggunaan air dan es yang secara langsung  kontak  dengan produk, serta memastikan air yang digunakan aman untuk menghasilkan es yang berkualitas. Berdasarkan SNI 2729:2013, PT. ASTB menggunakan air yang telah melalui proses treatment (filtrasi  dan  ozon).  PT.  ASTB  juga  menggunakan  es  yang  diproduksi  sendiri  dengan menggunakan air yang sudah sesuai standar air minum.

## 2. Peralatan yang kontak langsung dengan produk
Tujuan  dari  penerapan  SSOP  bagi  tahapan  ini  adalah  memastikan  bahwa  semua  peralatan  yang berinteraksi langsung dengan produk tuna loin beku harus bersih dan saniter. Peralatan yang digunakan di PT.ASTB dipastikan bersih dan saniter sebelum dan sesudah digunakan.

## 3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Tujuan dari penerapan SSOP bagi tahapan ini adalah menghindarkan terjadinya kontaminasi  silang antara produk  dengan  lingkungan  pabrik, bahan tambahan, dan karyawan. Pencegahan kontaminasi silang yang dilakukan di PT. ASTB yakni sebelum memasuki ruang produksi/pengolahan  karyawan diharuskan mencuci    tangan    dan    memakai    sarung/pelindung  tangan    serta    mensterilkannya  sebelum  pekerjaan dimulai, menggunakan pakaian kerja (tutup kepala, celemek, sarung tangan,  atau pelatan lain)  dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan.

## 4. Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Tujuan dari penerapan SSOP bagi tahapan ini adalah untuk memastikan toilet dan alat cuci tangan aman  setelah  digunakan  dan    tidak  mengkontaminasi  produk.  Toilet  selalu  dibersihkan  setiap    hari menggunakan  bahan  prostex.  Lokasi  toilet  juga  berbeda  dan  berjauhan  dengan  ruang  produksi,  yang
No. Parameter Dokumen GMP Keterangan 15 Transportasi Sarana  transportasi  harus  memenuhi  syarat  untuk menjalankan  fungsinya  menjaga  bahan  pangan  agar terlindung  dari  kerusakan  dan  tidak  mengalami kontaminasi,  sehingga  sarana  transportasi  harus dilengkapi dengan pendingin. Sesuai 16 Pelatihan Pelatihan  disusun  dalam  suatu  program  kegiatan, dengan  fokus  pada  penerapan  prinsip  dasar  sampai praktek cara produksi yang baik dan benar. Pelatihan dapat berupa penerapan dasar-dasar higiene pekerja/karyawan  dan  higiene  pangan  olahan;    dan faktor    yang  menyebabkan    penurunan    mutu    dan kerusakan  pangan. Sesuai 17 Penarikan produk Penarikan produk dilakukan jika menghadapi kondisi dimana produk menyebabkan penyakit atau keracunan bagi  konsumen.  Jika  kondisi  tersebut  terjadi,  maka tindakan    penarikan    produk    dari    peredaran    akan dilakukan  oleh  perusahaan. Sesuai 18 Pelaksanaan pedoman Perusahaan    seharusnya    mendokumentasikan operasionalisasi  GMP  dan  bertanggungjawab  atas sumberdaya untuk menjamin penerapan GMP. Sesuai
dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi silang mengingat toilet merupakan sumber bakteri. Tempat cuci tangan  menggunakan  air  mengalir  dan  dilengkapi  dengan  sabun  cair  yang  berada  pada  sebelum  masuk ruang produksi.

## 5. Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter
Tujuan  dari  penerapan  SSOP  bagi  tahapan  ini  adalah  untuk  memastikan  agar  produk  tidak terkontaminasi bahan kimia yang berbahaya.

## 6. Pelabelan dan Penyimpanan
Tujuan  dari  penerapan  SSOP  bagi  tahapan  ini  adalah  untuk  menjamin  bahwa  pelabelan,  dan penyimpanan mampu melidungi produk dari kontaminasi silang. Label berada pada kemasan master carton yang mencantumkan jenis produk, informasi mengenai isi, merk, nama  perusahaan, nama  produk, kode produksi,  perusahaan  asal  produsen,  berat  bersih,  komposisi  bahan,  tanggal  kadaluwarsa,  termasuk persyaratan untuk melakukan penyimpanan. Manfaat dari bahan pengemas yakni menjaga isi produk agar tetap  utuh  dan  tidak  mengalami  kerusakan  selama  proses  penyimpanan  dan  pendistribusian.  Selama penyimpanan dalam cold storage , produk juga dialasi pallet dengan maksud menghindari kontak langsung antara produk dengan lantai.
7. Kesehatan Karyawan
Tujuan dari penerapan SSOP bagi tahapan ini adalah untuk memastikan tidak ada karyawan yang sakit, karena  karyawan yang sakit dapat membawa virus dan bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk. Pengawasan terhadap kesehatan karyawan dapat dilakukan melalui pencegahan. Di  PT.  ASTB,  tindakan  pencegahan  dilakukan  dengan  memberlakukan  setiap  karyawan yang  menderita sakit tidak diperbolehkan bekerja di ruang produksi atau kontak langsung dengan produk.

## 8. Pengendalian Pest
Tujuan dari penerapan SSOP bagi tahapan ini adalah untuk memastikan tidak ada pest atau hewan pengerat yang masuk ke dalam ruang produksi. Pengendalian pest ditempuh melalui pengawasan pest/hama pada  bagian  dalam  ruangan  dan  penggunaan  bahan-bahan  kimia  yang  dianjurkan  untuk  mengatasi  pest tersebut.

## KESIMPULAN
Penanganan  tuna  loin  beku  di PT. Aneka Sumber Tata Bahari meliputi 19 tahapan yang dimulai dari tahap penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, pengulitan, trimming I, penimbangan II, pencucian II, clear smoke , pendinginan, penyemprotan gas ozone, trimming II, penimbangan III, vaccum , pembekuan ABF, penggunaan metal detector , pengemasan dan pelabelan, penimbangan akhir, penyimpanan beku,  hingga  pemuatan (loading). Penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  baik  GMP  dan    SSOP  di perusahaan  pada  proses  pengolahan  tuna  loin  semua  aspek  telah  memenuhi  ketentuan  namun  pada persyaratan lokasi masih belum sesuai yakni dekat dengan pemukiman penduduk dan belum memiliki akses pintu  masuk  keluar  yang  terpisah.  Perbaikan  dan  peningkatan  sarana  dan  prasarana  guna  mendukung penerapan  sistem  HACCP  agar  berjalan  lebih  optimal,  dan  diharapkan  ada  penelitian-penelitian  lanjutan terkait manajemen mutu pengolahan tuna loin  di unit pengolahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Nurwitri, C.C., Suliantari., dan Rochim, D.A. (2015). Kombinasi Kemasan vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Pangan, 24(2) : 125-134. Antaranews.com. 2023. BKIPM Ambon sebut ekspor hasil laut meningkat 10.500 ton pada 2022. https://www.antaranews.com/berita/3409707/bkipm-ambon-sebut-ekspor-hasil-laut-meningkat-10500-ton-pada-2022 . (BSN) Badan Standardisasi Nasional. (2015). Tuna Loin Beku: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. Pub. L. No. SNI 4104:2015. Jakarta: BSN.
(BSN) Badan Standar Nasional. (2006). Tuna Loin Mentah Beku. SNI 01-4104.1.2006. Jati, A. K., T. W. Nurani, dan B. H. Iskandar. (2016). Sistem Rantai Pasok Tuna Loin Di Perairan Maluku. Marine Fisheries , Vol. 5(2): 171-180. https://doi.org/10.29244.jmf.5.2.171-180.
Hafiludin, H. (2017). Karakteristik Proksimat Dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih Dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan Vol 4 (1):1-10. https://doi.org/10.21107/jk.v4i1.885 .
Koesoemawardani, D. (2019). Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyakarta
Mariah. (2011). Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Tuna Loin ( Thunnus sp) Dengan Metode Six Sigma . [Skripsi]. Institut Petananian Bogor.
Nofreeana, A., A. Masi, dan I. M. Deviarni. (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan , Vol. 8(1): 66-73. https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.537 . Nento, W. (2015). Studi Pengemasan Tuna Ekor Kuning (Thunnus Albacares) Di Cv. Cahaya Mandiri Desa Botu Barani Kelurahan Bone Pantai Provinsi Gorontalo. Jurnal Technopreneur (JTech) , 3 (1), 55-59. https://doi.org/10.30869/jtech.v3i1.32 Sofianti, T., Wahab, I., & Deto, S.N. 2020. Sanitasi dan hygiene Pada Pengolahan Tuna Loin beku PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Enggano Vol. 5 no, 2, 113-121. https://doi.org/10.31186/jenggano.5.2.113-121 Sofiati, T dan Deto, S.N. 2019. Profil Pengolahan Tuna Loin Beku di PT. Harta Samudra Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Bluefien Fisheries , Vol. 1 (2): 12-22. https://journal.poltekkp-bitung.ac.id/index.php/JBF/article/view/27/18 Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan Kombinasi ( Mix Methods ). Bandung: Alfabeta. Sumartini, K. S. Harahap, dan Sthevany. 2020. Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Menggunakan Metode  Skala  Likert  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  X. Aurelia  Journal ,  Vol.  2(1):  29-38. https://dx.doi.org/10.15578/aj.v2i1.9392 .