## KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT MERAH (RED PALM OIL)

## PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
EMULSION DRINKS RED PALM OIL
Liza Bunaiyah 1 , Devi Silsia 1 * , Budiyanto 1
1) Department of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Bengkulu *Corresponding author  Email: devisilsia@unib.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [22 April 2021]   Revised [08 December 2021]  Accepted [21 December 2021]

## ABSTRAK
Minyak  sawit  merah  mengandung  karatenoid  (β,α,ϒ-karoten)  sehingga  berpotensi untuk  dikembangkan  menjadi healthy  oil .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan karakteristik  fisik  (viskositas  dan  kestabilan)  dan  sensori  minuman  emulsi  minyak  sawit merah  pada  berbagai  konsentrasi  penambahan  CMC  dan  perisa  manga.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor  yaitu  konsentrasi  CMC (0,5%,  0,75%  dan  1%)  dan  konsentrasi  perisa  mangga  (1,5%  dan  2%).  Minuman  emulsi minyak sawit merah yang dihasilkan  memiliki viskositas 137,93 – 314,92 cP  dan stabilitas 77,66 – 94,06 % . Skor sensoris untuk warna  3,44 – 3,80, perisa 3,0 – 3,53, rasa 2,72 – 3,00 dan  kekentalan  3,16  -3,32.    Makin  tinggi  konsentrasi  CMC  dan  perisa  manga  yang ditambahkan makin tinggi viskositas dan stabilitas serta skor sensorinya.

## Kata Kunci : Perisa Mangga; Minuman Emulsi; Minyak Sawit Merah

## ABSTRACT
Red palm oil contains carotenoids (β, α, ϒ-carotene) so that it has the potential to be developed into a healthy oil. This study aims to obtain physical characteristics (viscosity and stability) and sensory of red palm oil emulsion drink at various concentrations of the addition of  CMC  and  mango  flavor.  This  study  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  2 factors,  namely  the  CMC  concentration  (0.5%,  0.75%  and  1%)  and  the  mango  flavor concentration (1.5% and 2%). Red palm oil emulsion drink has a viscosity of 137.93 - 314.92 cP  and  stability  of  77.66  -  94.06%.  Sensory  score  for  color  3.44  -  3.80,  aroma  3.0  -  3.53, taste 2.72 - 3.00 and viscosity 3.16 -3.32. The higher the CMC concentration and the added manga flavor, the higher the viscosity and stability as well as the sensor score.
Keywords: Emulsion Drinks; Mango Aroma; Red Palm Oil

## PENDAHULUAN
Minyak sawit memiliki  kandungan mikronutrien yang tinggi sehingga berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi healthy  oil .  Minyak  sawit  mengandung asam oleat (39,2%), asam linoleat (10,1%), dan  asam  alfa  linolenat  (0,4%)  serta komponen  bioaktif  seperti  β-karoten, tokotrienol,  dan  tokoferol  (Mancini  dkk., 2015).  Menurut  Choo  (1994),  kandungan karotenoid di dalam minyak sawit berkisar antara 500 – 700 μg/g sedangkan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600 – 1000 μg/g.  Minyak  sawit  kasar  (CPO) mengandung  β-karoten    berkisar    antara 330 – 549,05 ppm (Harahap dkk, 2020).
Minyak  sawit  merah  ( Red  Palm Oil) merupakan  produk  olahan  kaya karotenoid  (β,  α,  ϒ-karoten)  yang memiliki nilai ekonomis tinggi (Budiyanto dkk.,  2012).  β-karoten  pada  minyak  sawit merupakan  provitamin  A  yang  dapat digunakan  untuk  menanggulangi  kebutaan karena  xeroftalmia,  mencegah  timbulnya penyakit kanker, dan meningkatkan imunitas  tubuh    Cassiday,  L.  (2017).  β- karoten  dari  kelompok  karotenoid  telah lama diketahui berfungsi sebagai provitamin  A  dan  tokoferol  berfungsi sebagai  vitamin  E    Minyak  sawit  merah yang mengandung provitamin A diperoleh dengan  mengolah  minyak  sawit  (CPO) tanpa  proses  pemucatan  (Sumarna,  2014)
sehingga  memiliki  kandungan  β-karoten alami yang tinggi.
Penggunaan  minyak  sawit  mentah untuk  industri  hilir  di  Indonesia  saat  ini masih  relatif  rendah.  Produk  turunan CPO yang sudah dikembangkan baru 47 jenis, sedangkan Malaysia sudah mencapai lebih dari 120 jenis (Azahari, 2018).    Mengingat  potensi  minyak  sawit Indonesia saat ini, maka sudah selayaknya diversifikasi  produk  hilir  kelapa    sawit ditingkatkan.  Salah  satu  produk  hilir  yang dapat dikembangkan yaitu menjadi produk minuman  emulsi.  Hasil  penelitian  Harlen dkk,  (2017)  menunjukan  bahwa  minuman emulsi minyak sawit memiliki bioavailabilitas  α-tokoferol  dan  nilai  gizi yang baik.
Jenis  emulsifier  yang  digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak  dalam  air  (O/W)  diperlukan emulsifier  yang  memiliki  kemampuan mengikat  air  yang  lebih  banyak  daripada minyak atau memiliki nilai HLB ( Hidrophilic  Liphophilic  Balance) >  9. Minuman  emulsi  dengan  bahan  dasar minyak sawit telah diteliti oleh Ruhiyatman (2013) dengan jenis emulsi air dalam  minyak  (o/w).  Dalam  penelitian tersebut digunakan kombinasi minyak, air, dan stabilizer gelatin  dengan  konsentrasi berturut-turut  sebesar  70%,  30%,  dan 0.75%  dan  ditambahkan  flavor  jeruk. Minuman emulsi yang dihasilkan memiliki
viskositas  yang  cukup  tinggi  (940  cP) dan mutu  sensori  yang  kurang  baik  terutama dari cita rasa sehingga kurang disukai oleh panelis  (Nurhayati  dan  Budiyanto,  2016). Viskositas  minuman  emulsi  yang  tinggi (kental)  dan  aroma  khas  dari  minyak kelapa  sawit  merah  yang  menyebabkan minuman  emulsi  mengandung    RPO kurang  disukai  merupakan  permasalahan serupa  yang  dilaporkan  dalam  beberapa studi  yang  berbeda  (Budiyanto  dkk  .2019. ;    Nadapdap  dkk.2020.  ;  dan    Nurhayati dan Budiyanto, 2016).
Upaya untuk mendapatkan viskositas minuman emulsi yang mengandung  RPO  dengan  penerimaan yang  lebih  baik  dapat  dilakukan  dengan memilih  kombinasi  emulsifier  yang  tepat dan  meggunakan  fase  air  yang  memiliki aroma  yang  dapat  menetralisir  atau menutupi  aroma  RPO  yang  kurang disukai.      Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan karakteristik fisik (viskositas dan  kestabilan)  dan  penerimaan  sensoris minuman emulsi minyak sawit merah yang baik pada berbagai konsentrasi penambahan CMC dan perisa manga.

## METODE PENELITIAN
Bahan yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  minyak  sawit  merah ( Red  Palm  Oil) yang  diperoleh  dari  toko online,  standard  ß-karoten  (Merck).  tween
80,  CMC  ( Carbon  Methyl  Cellulose ),  air,
aquades, BHT (Butylated
Hydroxy Toluene) , EDTA ( Ethylene Diamine Tetraacetic  Acid) , perisa  mangga  sintetis No IP 31 27, HFS ( High Fructose Syrup) , natrium benzoat untuk pembuatan minuman emulsi. Peralatan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah mixer,  kompor,  termometer,  gelas  piala, erlenmeyer,  timbangan  analitik,  gelas ukur, tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan botol kaca.

## Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor.  Faktor pertama  adalah  konsentrasi  CMC  yang terdiri  dari  3  taraf,    yaitu  0,5%  (A1), 0,75%  (A2)  dan  1  %  (A3)    dan  faktor kedua  adalah  faktor  konsentrasi  perisa mangga  yaitu  1,5%  (B1),    2%  (B2). Penelitian  diulang  sebanyak  3  kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan.

## Tahapan Penelitian

## Persiapan Sampel
Sampel  (minyak  sawit  merah)  yang digunakan  pada  penelitian  ini  diperoleh secara online dari distributor minyak sawit merah  Kota  Banjarmasin    dengan  merek D’Borneo.  Hasil  pengukuran  kadar  ß- karoten  dari  minyak  sawit  merah  tersebut adalah  sebesar  348,23  ppm.  CMC    dan perisa  mangga  di  peroleh  dari  Pasar Minggu kota Bengkulu.
Pembuatan  Minuman  Emulsi  Minyak

## Sawit Merah
Pembuatan minuman emulsi berdasarkan pada penelitian Saputra (2016)  dengan  sedikit  modifikasi,  yaitu sebagai berikut:
a. Bahan-bahan disiapkan berupa minyak  sawit  merah,  air,  perisa mangga,  tween  80  dan  CMC berbagai konsentrasi.
b. Dicampurkan  antara  minyak  sawit merah BHT, EDTA .
c. Dihomogenisasikan pertama
selama 3 menit.
d. Dicampurkan antara air, Na benzoat, perisa mangga dan fruktosa.
e. Dihomogenisasikan kedua selama 3 menit.
f. Dilakukan pencampuran antara campuran 1 dan 2 selama 5 menit.
g. Ditambahkan    Tween  80  1,5% kemudian  dilakukan  homogenisasi 3 menit.
h. Ditambahkan CMC sesuai perlakuan selama 3 menit.
i. Dilakukan  pasturisasi  pada  suhu 70°C selama 10 menit.
j. Didinginkan  sampai  suhu  30°C kemudian  dimasukkan  dalam  botol kaca.
k. Dihasilkan minuman emulsi
minyak sawit merah.
l. Dilakukan uji viskositas dan stabilitas  dari minuman emulsi

## Viskositas Minuman Emulsi
Minuman  emulsi  yang  telah  dibuat diukur viskositasnya menggunakan metode bola jatuh yaitu dengan memasukkan  sampel  kedalam  gelas  ukur 50  ml,  kemudian  dijatuhkan  bola  dan dicatat waktu yang ditempuh bola melewati  sampel.  Viskositas  tersebut dihitung  menggunakan  rumus  (Sukardjo, 2004):
Ket: ղ =  Viskositas  (Ns/m 2 )r  =  jari-jari bola (m)ρb = Massa jenis bola (kg/m 3 ) ρf  =  Massa  jenis  fluida  (kg/m 3 )g  = percepatan gravitasi (9,8 m/s)v = percepatan (m/s)

## Stabilitas Minuman Emulsi
Minuman  emulsi  dimasukan  ke dalam  tabung  reaksi  hingga  mencapai ketinggian  10  cm.  kemudian  disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pengamatan terhadap waktu yang diperlukan  hingga  terbentuk  dua  lapisan, tinggi  total  sampel  dalam  tabung  reaksi dan    tinggi  lapisan  terpisah  (Hambali, 2002).  Selanjutnya  dilakukan  perhitungan dengan menggunakan rumus:

## Stabilitas Emulsi % =
Keterangan:  S  =  Tinggi  total  cairan  (cm) A = Tinggi lapisan atas (cm)
Sedangkan  untuk  pengukuran  stabilitas minuman  emulsi  dalam  bentuk  hari dilakukan pengamatan secara visual sampai  minuman  emulsi  terbentuk  dua lapisan  yaitu  antara  lapisan  air  dan minyak.
Uji  Sensoris  Minuman  Emulsi  Minyak

## Sawit Merah
Pengujian sensoris dilakukan terhadap  minuman  emulsi  yang  memiliki viskostas  dan  stabilitas  yang  baik.  Atribut yang  diuji  adalah  rasa,  perisa,  warna,  dan kekentalan. Panelis yang digunakan adalah panelis untrained (mahasiswa  Fakultas Pertanian  UNIB)  berjumlah  25  orang. Panelis mengungkapkan tingkat kesukaannya  dengan  Skala  hedonik  yang digunakan  pada  uji  hedonik  adalah  skala 1-5.  Dengan  skor:  1=sangat  tidak  suka, 2=tidak  suka,  3=Netral,  4=suka,  5=sangat suka (Lawless and Heymann, 1999).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengamatan pengujian viskositas, stabilitas (%) dan pengujian sensoris diolah menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) dengan menggunakan  SPSS  18  sedangkan  hasil pengujian  stabilitas  (hari)  disajikan  secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Viskositas  Minuman  Emulsi  Minyak Sawit Merah
Viskositas minuman emulsi minyak  sawit  merah  tertinggi  diperoleh pada  konsentrasi  CMC  1%  dan  pasta mangga  2%  yaitu  sebesar  314,92  cP  dan yang  terendah  pada  konsentrasi  CMC 0,5% dan perisa 1,5% yaitu sebesar 137,93 cP,  seperti  terlihat  pada  Gambar  1.
Gambar 1. Viskositas Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah
0 50 100 150 200 250 300 350 0,50% 0,75% 1% 137,93 221,02 293,33 149,71 259,38 314,92 Vi sko si tas (cP ) Konsentrasi CMC Perisa mangga 1,5% Perisa mangga 2%
Uji  ANOVA  pada  taraf    5% menujukkan  bahwa  konsentrasi  perisa manga  dan  interaksi  antara  konsentrasi CMC  dan  perisa  mangga  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  viskositas  minuman emulsi  minyak  sawit  merah,  sedangkan konsentrasi CMC berpengaruh nyata. Hasil uji  lanjut  dengan  DMRT  menunjukkan bahwa  viskositas  emulsi  minyak  sawit merah  dengan  konsentrasi  CMC  0.5%, 0.75%,  dan  1%  berbeda  nyata  secara signifikan  terhadap  viskositas  minuman emulsi.
Semakin  tinggi  konsentrasi  CMC yang ditambahkan, semakin tinggi viskositas  minuman  emulsi  minyak  sawit merah  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Nadapdap  dkk  (2020) dan Budiyanto,dkk (2019) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  emulsifier  maka  semakin tinggi  pula  nilai  viskositas  minuman emulsi minyak sawit merah yang dihasilkan. Menurut Atkins (1999) viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi  larutan.  Suatu  larutan  yang memiliki konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas  yang  tinggi,  karena  konsentrasi larutan  menyatakan  banyak  partikel  zat yang  terlarut  tiap  satuan  volume.  Dari semua  perlakuan  viskositas  terbaik  yaitu pada  kosentrasi  CMC  1%  dan  perisa mangga 2% dengan viskositas 314,92 cP.
Stabilitas  Minuman  Emulsi  Minyak

## Sawit Merah
Kestabilan emulsi menunjukkan kemampuan  suatu  emulsi  untuk  melawan terjadinya perubahan dari waktu ke waktu : lebih  stabil  emulsi,  lebih  lambat  berubah (Traynor et al., 2013). Kestabilan minuman  emulsi  minyak  sawit  merah dilakukan  dengan  mengamati  emulsi sampai  terjadi  kerusakan  atau  pemisahan emulsi  dan  waktu  yang  ditetapkan  dalam pengamatan kestabilan minuman terbentuk dua  lapisan.  Hasil  dari  pengamatan stabilitas dapat dilihat pada Gambar 2.
Stabilitas  minuman  emulsi  minyak sawit  merah  tertinggi  diperoleh  pada konsentrasi  CMC  1  %  dan  perisa  mangga 2%  yaitu  94,06%  dan    stabilitas  terendah diperoleh  pada    konsentrasi  CMC  0,5% dan  perisa  mangga  1,5%    dengan  nilai 77,66%. Uji ANOVA taraf 5% menujukkan bahwa penambahan konsentrasi  perisa  manga  dan  interaksi antara  konsentrasi  CMC  dan  perisa mangga  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kestabilan  minuman  emulsi.    Sedangkan penambahan  CMC  berpengaruh  nyata terhadap stabilitas minuman emulsi minyak  sawit  merah.  Uji  lanjut  dengan DMRT menunjukkan bahwa nilai stabilitas minuman  emulsi  minyak  sawit  merah dengan  konsentrasi  CMC  0,5%,  0,75%, dan  1%  berbeda  nyata  secara  signifikan terhadap stabilitas minuman emulsi.
Ketidakstabilan emulsi dapat disebabkan  oleh  banyak  hal  menurut Murtiningrum  (2013)  diantaranya  adalah tidak  sesuainya  rasio  antar  fase  minyak dan  air,  konsentrasi  dan  pemilihan
emulsifier yang salah atau nilai HLB yang tidak  tepat.  Stabilitas  emulsi  bedasarkan pemisahan fase dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Kestabilan Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah
Keterangan : A1: CMC 0,5%, A2: CMC 0,75%, A3: CMC 1%   B1: Perisa 1,5% dan    B2: Perisa 2%
Gambar 3 . Grafik Stabilitas Minuman Emulsi 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0,50% 0,75% 1% 77,66 85,61 87,62 81,35 85,64 94,06 Stab litas (% ) Konsentrasi CMC Perisa mangga 1,5% Perisa mangga 2% 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 S tabi li tas (% ) Hari ke- A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1
A3B2
Gambar  3  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  CMC,  makin tinggi  stabilitasnya.  Kestabilan  suatu emulsi  sangat  berhubungan  erat  dengan viskositas. Minuman emulsi yang memiliki stabilitas  tinggi  akan  memiliki  viskositas yang  tinggi  pula  dalam  hal  ini  yaitu  pada konsentrasi  CMC  1%    dengan  stabilitas selama  7  hari  dan  viskositas  sebesar 314,92 cP.
Pada  penelitian  ini  hasil  stabilitas minuman  emulsi  minyak  sawit  merah dengan  konsentrasi  CMC  1%  dan  perisa mangga 2% menghasilkan minuman emulsi  dengan  kestabilan  94,06%  yang hampir  mendekati  hasil  penelitian  Saputra (2016)  yang  menggunakan  emulsifier tween  80  sebanyak  1%  dan  perisa  melon
1,5%  menghasilkan  minuman  emulsi dengan  kestabilan  99,56%  namun  pada penelitian Saputra (2016) minuman digolongkan  dalam  minuman  air  dalam minyak  (w/o)  sedangkan  pada  penelitian ini  digolongkan  dalam  minuman  minyak dalam air (o/w).
Hasil pengukuran kestabilan minuman emulsi  (hari)    dapat  dilihat pada Tabel 1. Minuman emulsi dengan penambahan  CMC  1%  dan  perisa  2% stabil  selama  7  hari,  setelah  7  hari  udah terbentuk  2  fasa  (terjadi  pemisahan). Sedangkan minuman emulsi dengan konsentrasi CMC 0,5% dan perisa mangga 1,5%  hanya stabil selama 1 hari, pada hari ke 2 sudah terbentuk 2 fasa.

## Tabel 1. Kestabilan Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah (hari)
Perlakuan Kestabilan Emulsi (hari) CMC 0,5 % Perisa 1,5% 1 CMC 0,5 % Perisa 2% 2 CMC 0,75 % Perisa 1,5% 5 CMC 0,75 % Perisa 2% 5 CMC 1 % Perisa 1,5% 6 CMC 1 % Perisa 2% 7
Suatu emulsi pangan menjadi tidak stabil diakibatkan berbagai macam mekanisme fisik meliputi kriming,
flokulasi, dan koelesen. Kriming merupakan  proses  pemisahan  yang  terjadi karena  gerakan  ke  atas/ke  bawah.  Hal  ini
dipengaruhi  oleh  gaya  gravitasi  terhadap fase-fase  yang beda densitasnya. Flokulasi merupakan  agregasi  dari  droplet,  pada flokulasi tidak terjadi pemusatan film antar permukaan  sehingga  ukuran  droplet  tetap, flokulasi  akan  mempercepat  terjadinya kriming.  Koelesen  adalah  penggabungan globula-globula  menjadi  globula  yang lebih  besar  (Marbun,  2016).  Dari  semua perlakuan  stabilitas  terbaik  yaitu  pada kosentrasi  CMC  1%  dan  perisa  mangga 2%  yang  mampu  stabil  selama  7  hari dengan nilai stabilitas 94,06%.

## Karakteristik Sensoris
Uji sensorir yang dilakukan merupakan uji kesukaan untuk memberikan  respon  berupa  suka  atau
tidaknya terhadap produk minuman emulsi minyak sawit merah yang dihasilkan tanpa membandingkan antara satu emulsi dengan emulsi  yang  lainya.  Pengujian  ini  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna, perisa, rasa dan kekentalan  minuman  emulsi  minyak  sawit merah yang dihasilkan.

## Warna
Warna  merupakan  atribut  mutu yang  pertama  kali  dilihat  oleh  panelis. Warna  merupakan  elemen  penting  yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.  Pada  penelitian  ini  warna emulsi  yang  dihasilkan  adalah  warna orange .  Hasil  pengujian  sensoris  warna dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Tanggapan Kesukaan Panelis Terhadap Warna Minuman Emulsi 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 0,75% 1% 3,44 3,48 3,68 3,80 War n a Konsentrasi CMC Perisa mangga 1,5% Perisa mangga 2%
Seluruh  perlakuan  secara  statistik berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna minuman  emulsi  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  karena  minuman  emulsi  yang dihasilkan  memiliki  warna  yang  sama yaitu warna oranye. Secara alamiah warna orange  ini  dihasilkan  dari  warna  merah (karotenoid)  dari  minyak  sawit  merah  dan ditambah dengan perisa mangga.
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa kesukaan  panelis  tertinggi  yaitu  pada penambahan  perisa  mangga  2%  dengan skor  3,80  dan  paling  rendah  yaitu penambahan  perisa  mangga  1,5%  dengan skor  3,44.  Hasil    uji  ANOVA  taraf  5% menunjukkan bahwa secara statistik penambahan  CMC  dan  perisa  mangga berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna emulsi  minuman  minyak  sawit  merah. Minuman emulsi yang dihasilkan berwarna
oranye  dimana  warna  tersebut  dihasilkan dari minyak sawit merah yang ditambahkan dengan perisa mangga. Warna tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan  panelis  yaitu  pada  kosentrasi CMC  1%  dan  perisa  mangga  2%  dengan skor 3,80.

## Aroma
Aroma  juga  merupakan  salah  satu atribut  yang  penting  dalam  pengujian minuman  emulsi  minyak  sawit  merah. Aroma  khas  minyak  merupakan  zat  yang seharusnya  dipertahankan  karena  senyawa ini merupakan senyawa  fungsional.  Tetapi umumnya  panelis  tidak  menyukai  aroma minyak sawit, sehingga perlu ditambahkan aroma  lain  untuk  menutupi  aroma  khas dari  minyak  sawit.  Hasil  uji  hedonik  dari aroma  dapat  dilihat  pada  Gambar  5.
Gambar 5. Tanggapan Kesukaan Panelis Terhadap Perisa Minuman Emulsi
2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 0,75% 1% 3,00 3,12 3,20 3,52 A ro m a Perlakuan CMC Perisa mangga 1,5%
Perisa mangga 2%
Analisis ANOVA
taraf 5% menunjukkan  bahwa  penambahan  CMC dan  perisa  mangga  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  aroma  minuman  emulsi minyak sawit merah. Tanggapan kesukaan panelis  terhadap  aroma  tertinggi  didapat pada  CMC  1%  dan  perisa  mangga  2% dengan skor 3,52. Nilai ini lebih tinggi dari hasil  penelitian  Ruhiyatman  (2013)  yang menggunakan  flavor  jeruk  1,5%,  dimana tanggapan  panelis  terhadap  hanya  hanya mendapat skor 3,14.

## Rasa
Rasa juga merupakan atribut penting dalam pengujian sensoris. Menurut Wulandari  (2015)  rasa  merupakan  atribut terpenting  setelah  warna.  Rasa  yang  khas dari  minyak  sawit  sangat  tidak  disukai oleh  panelis  karena  mempunyai  kesan lengket pada tenggorokan. Hasil tanggapan kesuakan  panelis  terhadao  rasa  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Tanggapan Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Minuman Emulsi
Hasil  analisis  ANOVA  taraf  5% menunjukkan bahwa secara statistik penambahan  CMC  dan  perisa  manga berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  rasa minuman emulsi minyak sawit merah yang dihasilkan.  Berdasarkan  Gambar  6  dapat dilihat  bahwa  kesukaan  panelis  tertinggi terdapat  pada  penambahan  CMC  1  %  dan
perisa mangga sebanyak 2%,  dengan skor 3,00  dan  yang  terendah  adalah  emulsi minyak  sawit  merah  dengan  penambahan CMC  0,75  %  dan  perisa  mangga  1,5% dengan  skor  2,72.  Tanggapan  panelis terhadap  rasa  memiliki  skor  yang  sama dengan  penelitian  Marbun  (2016)  yang menggunakan  ekstrak  asam  gelugur  untuk
2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 0,75% 1% 2,72 2,84 2,96 3,00 R asa Konsentrasi CMC Perisa mangga 1,5% Perisa mangga 2%
memperbaiki  rasa.  Skor  3,00  (Netral) menunjukkan  penambahan  perisa  mangga sampai  2%  belum  berhasil  menutupi  rasa yang  ditimbulkan    minyak  sawit.  Diduga hal  ini  disebabkan  penambahan  perisa mangga yang terlalu sedikit sehingga tidak mempengaruhi  perubahan  rasa  secara signifikan.

## Kekentalan
Kekentalan  merupakan  salah  satu atribut penting dari produk emulsi (Wulandari, 2015). Hasil pengujian sensoris    terhadap  kekentalan  minuman emulsi  dapat  dilihat  pada  Gambar  7.
Gambar 7. Tanggapan Kesukaan Panelis Terhadap Kekentalan  Minuman Emulsi
Hasil  analisis  ANOVA  pada  taraf 5%  didapatkan  bahwa  penambahan  CMC dan perisa mangga serta interaksi
keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap penerimaan panelis pada kekentalan  emulsi  minyak  sawit  merah. Secara statistik penerimaan panelis terhadap  kekentalan  minuman  emulsi minyak sawit merah adalah sama.  Tingkat
penerimaan  panelis  untuk  kekentalan berada pada skala suka.

## KESIMPULAN
Minuman emulsi yang dibuat dengan penggunaan  CMC  1  %    dan penambahan    perisa  mangga  2  % menghasilkan  viskositas,  stabilitas  emulsi dan tingkat kesukaan yang cenderung lebih baik dari perlakuan lainnya.
3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 0,75% 1% 3,16 3,28 3,24 3,32 K e ke n talan Konsentrasi CMC Perisa mangga 1,5% Perisa mangga 2%

## DAFTAR PUSTAKA
Atkins,  P.  W.  1999. Kimia  fisika  jilid  11 edisi iv . Erlangga. Jakarta Azahari,  D.E.  2018. Hilirisasi  Kelapa Sawit:  Kinerja,  Kendala,  Dan Prospek.
Forum
Penelitian  Agro  Ekonomi.
36 (2). 81-95.
Budiyanto.,  D,  Silsia  dan  Fahmi.  2012.
Kajian  Pembuatan  Minyak  Sawit
Merah  (Red  Palm  Oil)  dengan
Bahan  Baku  Minyak  Sawit  Kasar yang diambil dari Berbagai
Stasiun  Pengolahan  Crude  Palm
Oil  (CPO) .  Di  dalam  Prosiding Seminar  Nasional  12  September 2012 : Menuju Pertanian Berdaulat-Toward Agriculture Soverignity.  Fakultas  Pertanian. Universitas Bengkulu. Budiyanto,  B.Sidebang,  dan  R.  S.D. Samosir.2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jeruk Kalamansi (Citrusmicrocarpa) Dan  CMC  Terhadap  Preferensi Emulsi  Minyak  Sawit    Merah  (Red
Palm  Oil )  Jurnal  Agroindustri.  9
(1) : 49-55
Cassiday,  L.  2017.  Red  Palm  Oil.  Inform.
28 (2): 6-9.
Choo, Y. M. 1994. Palm Oil Carotenoids. J.Food  and  Nutrition  Bulletin , 15(2) : 130-136.
[Ditjenbun] Direktorat Jenderal Perkebunan. 2016. Statistik Perkebunan Indonesia 2015-  2017 .
Jakarta (ID)
Hambali,  E  dan  A.  Suryani.  2002.
Teknologi Emulsi . Departemen Teknologi Industri Pertanian.Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Harahap,I.S.,  P.  Wahyuningsih,  dan    Y.
Amri,  2020 .  Analisa  Kandungan Beta Karoten Pada
CPO  (Crude  Palm  Oil)  Di  Pusat
Penelitian  Kelapa  Sawit  (PPKS)
Medan
Mengguna-kan
Spektrofotometri  Uv-Vis.  Quimica,
Jurnal Kimia Sains dan Terapan . 2 (1) : 9-13.
Harlen,  W.C.,  T.  Muchtadi  dan  N.S. Palupi,  2017. Bioavailabilitas  α- Tokoferol Minuman Emulsi    Minyak  Sawit  dalam Plasma  Darah  dan  Hati  Tikus (Rattus  norvegicus). AGRITECH. 37 (3): 352-361. Ketaren 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan . Universitas Indonesia  Press.
Lawless  And  Heymann,  1999. Sensory Evaluation  of  Food .  New  York: Aspen Publishers, Inc.
Mancini,  A.,  E.Imperlini  ,    E.Nigro,  C. Montagnese,  A.  Daniele,    S.  Orru, dan P. Buono.2015. Biological and nutritional  properties  of  palm  oil and  palmitic  acid:  Effects  on health.  Molecules 20  (9)  :17339– 17361.
Marbun,  D.  2016. Pemanfaatan  Buah Asam Gelugur (Garcinia Atroviridis) Dalam Pembuatan Emulsi  Minyak  Sawit  Merah  (Red Palm Oil) Yang Berkualitas . Skripsi Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu. Bengkulu. Murtiningrum.,  Z.L  Sarunggallo.,  G.N Cepeda  dan  N.  Olong  .  2013. Stabilitas Emulsi Minyak Buah Merah Pada Berbagai
Hidrophilic  Liphophilic  Balance (HLB)  Pengemulsi. Jurnal  Tek. Industri Pertanian. 23(1) :30-37.
Nadapdap  S.  L,  B  Budiyanto,  L  Hidayat. 2020. Penambahan  Ekstrak  Salak
Sidempuan  (Salacca  sumatrana) Untuk  Meningkatkan  Penerimaan Emulsi Minyak Olein Sawit
Merah. Agritepa  7 (2) : 88- 98.
Nurhayati dan  Budiyanto. 2016. Stabilitas Dan  Penerimaan  Emulasi  Sawit Minyak Sawit
Merah  Menggunakan  Berbagai Konsentrasi Tween 80 . J. Agroindustri, 6(2), 80-87.
Saputra,  YRP.  2016. Proses  Pembuatan Minuman  Emulsi  Minyak  Sawit Dan Analisa   Teknoekonomi  Pada Skala  Industri .  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sukardjo.  2004. Kimia  Fisika .  PT.  Rineka
Cipta. Jakarta
Sumarna, D. 2014. Studi Metode Pengolahan  Minyak  Sawit  Merah (Red  Palm  Oil)  dari  Crude  Palm Oil (CPO) .Prosiding Seminar Nasional Kimia. Universitas Mulawarman. Kalimantan Timur.
Traynor  M.P.,  R,  Burke  .,  JM,  Frias.,  E, Gaston  dan  B,  Ryan  C.  2013.
Formation  and  Stability  of  an  Oil in  Water  Emulsion  Containing Lecithin, Xanthan Gum and Sunflower  Oil.  International  Food Research  Journal  20(5):  2173- 2181. Stability of an Oil In Water Emulsion Containing Lecithin Xanthan Gum and Sunflower Oil . Int Food Res J. 20 (5) : 2173-2181. Wulandari, S., Budiyanto., E, Silvia. 2012. Karakteristik  Emulsi  Minyak  Sawit Merah dan Aplikasi Quality
Function  Deployment  (Qfd)  Untuk
Pengembangan Produk. Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian.  25 (2):136-142 (2015) Aplikasi Qualitiy Function Deployment (QDF) Untuk Pengembangan Produk . Jurnal Teknologi Industri Pertanian 25 (2) : 136-142.