## Efektivitas Penambahan Bawang Putih terhadap Kualitas dan Umur Simpan

## Effectiveness of Garlic Addition on Quality and Shelf Life of Tofu
Nofia Ulan Sari, Rahmi Holinesti * , Wiwik Gusnita, Sari Mustika
Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang, Indonesia *E-mail Korespondensil: r.holinesti@fpp.unp.ac.id

## A B S T R A K
Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang memiliki cita rasa yang hambar dan umur simpan terbatas. Bawang putih merupakan alternatif pengawet alami yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas  dan  umur  simpan  tahu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  dampak  dari penambahan bawang putih terhadap kualitas bentuk,  warna, aroma, tekstur, dan rasa tahu yang dihasilkan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan menggunakan metode Rancangan Acak  Lengkap.  Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  merupakan  data  primer,  kemudian dianalisis  menggunakan  metode  Analisis  Varian  (ANAVA)  dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan. Berdasarkan hasil pengamatan tahu dengan penambahan bawang putih 45 g yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 48 jam dan di suhu dingin 5 o C dapat bertahan selama 240 jam. Kata kunci: bawang putih, kualitas, pengawet alami, tahu, umur simpan

## A B S T R A C T
A R T I C L E   I N F O
Tofu  is  one  of  the  processed  soybean  products  that  has  a  bland taste  and  limited  shelf  life.  Garlic  is  a  natural  preservative alternative that is expected to improve the quality and shelf life of tofu. This study aims to identify the impact of garlic addition on the quality of shape, color, aroma, texture, and taste of tofu produced. This  type  of  research  is  a  pure  experiment  using  the  Complete Randomized  Design  method.  The  data  used  in  this  study  are primary  data,  then  analyzed  using  the  Analysis  of  Variance (ANOVA)  method  followed  by  the  Duncan  Test.  Based  on  the observation, tofu with the addition of 45 g garlic stored at room temperature can last for 48 hours and at a cold temperature of 5 o C can last for 240 hours.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI
Article History: Submitted/Received 13 Jul 2023 First Revised 11 Aug 2023 Accepted 22 Aug 2023 First Available online 31 Aug 2023 Publication Date 01 Sep 2023 ____________________ Keyword: garlic, preservative, quality, shelf life, tofu

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Di negara-negara Asia seperti Cina, Jepang, Singapura, dan Indonesia, tahu merupakan makanan  yang  sangat  terkenal  dan  populer.  Mayoritas  penduduk  Indonesia  merupakan pengkonsumsi tahu, membuat Indonesia menjadi salah satu negara dengan tingkat konsumsi tahu  yang  signifikan.  Tahu  diproses  melalui  penggumpalan  ekstrak  protein  kedelai (Andarwulan et al ., 2018) . Tahu juga termasuk makanan paling favorit bagi orang Indonesia sebagai  menu  dalam  makanan,  baik  berupa  lauk  pendamping  nasi  juga  sebagai  makanan ringan yang dimodifikasikan menjadi bentuk pangan lainnya yang berbasis tahu. Masyarakat Indonesia  dari  berbagai  kelompok  usia,  termasuk  anak-anak  dan  lansia  menyukai  tahu sebagai makanan yang akrab dan familiar di lidah mereka.
Tahu merupakan olahan yang populer dan sangat mudah ditemui di berbagai daerah di seluruh Indonesia (Hamid et al ., 2021) . Dari informasi yang dipublikasikan oleh Badan Pusat Statistik (2022) dapat dilihat bahwa rata-rata konsumsi tahu di Indonesia sebanyak 0,148 kg setiap  minggu.  Berdasarkan  data  Kemenkes  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  2017,  tahu mengandung protein sebesar 10,9 g, protein berfungsi sebagai pembangun sel tubuh. Selain itu tahu juga mengandung zat besi 3,4 g serta kalium sebesar 50,6 mg, dan memiliki kalsium 223 mg dua kali lebih tinggi dari pada tempe sehingga bagus untuk kesehatan jantung, saraf, serta tulang. Selain itu, tahu juga berfungsi sebagai alternatif pengganti daging bagi mereka yang  memilih  mengadopsi  pola  makan  vegetarian,  sebab  tahu  memiliki  lebih  sedikit  kalori serta bebas kolestrol (Burhan et al ., 2022) .
Kualitas tahu telah diatur sesuai Standar Nasional Indonesia 013142-1998. Standar ini menjelaskan bahwa tahu dengan kualitas baik harus memiliki rasa dan aroma yang normal, memiliki warna putih atau kuning sesuai dengan standar, dan tidak memiliki tampilan yang berlendir atau berjamur. Di pasaran, terdapat beberapa jenis tahu yang berbeda, seperti tahu kulit, tahu putih,  tahu  air,  tahu  pong, tahu  susu,  dan tahu  kuning. Tahu putih,  yang  sering dikenal juga sebagai tahu cina, memiliki ciri khas tekstur yang padat, kenyal, dan lebih mudah hancur  dibandingkan  dengan  jenis  tahu  lainnya.  Di  pasaran,  tahu  putih  dapat  ditemukan dalam berbagai bentuk dan ukuran, mulai dari ukuran besar hingga kecil (Adyra et al ., 2020). Namun, terdapat permasalah utama pada tahu yaitu umur simpan yang relatif singkat.
Tingginya kandungan protein dan air pada tahu menyebakan tahu menjadi lingkungan yang  ideal  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk,  terutama  bakteri,  karena menyediakan  kondisi  yang  mendukung  perkembangan  dan  reproduksi  mereka (Choirul, 2017) . Selain itu, tahu memiliki rasa yang kurang berasa (hambar) dan memiliki aroma yang khas  dan  sedikit  langu (Agustin  &  Ismawati,  2017) .  Oleh  sebab  itu  untuk  meningkatkan kualitas dan umur simpan tahu bisa ditambahkan bawang putih, dikarenakan pada Bawang putih mengandung beberapa komponen penting seperti saponin, flavonoida, polifenol , dan minyak atsiri, serta mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, dan saltivine . Senyawa  utama  yang  terdapat  dalam  bawang  putih  yaitu  zat alliin .  Disaat  bawang putih  diiris  atau  dihancurkan,  zat alliin pada  awalnya  tidak  berbau  akan  mengalami pemecahan. Proses ini dipicu oleh enzim alinase dan menghasilkan senyawa allicin, ammonia, dan  asam  piruvat. Allicin termasuk  komponen  inti  yang  memberikan  aroma  khas  bawang putih dan  termasuk  salah  satu bahan  aktif  yang memiliki  sifat  antibakteri.  Allicin  berperan ganda  dalam  membunuh  kuman-kuman  penyakit,  memiliki  efek  penghancuran  terhadap bakteri (Sari & Prayitno, 2014) . Menurut Azizah (2017) bawang putih memiliki bau yang tajam aroma tajam allicin dihasilkan oleh kandungan zat belerang dalam bawang putih. Aroma khas ini  semakin  kuat  karena  saat allicin mengalami  reaksi  dengan  ammonia,  zat  belerangnya menguap ke udara. Senyawa allicin inilah yang berperan menjadi antimikroba (Pajan, 2016) .
Selain  berperan  sebagai  bahan  pengawet  alami  bawang  putih  juga  dapat  meningkatkan kualitas  aroma  dan tahu  akan  menghasilkan  aroma  khas  bawang  putih  serta  memiliki  rasa gurih.
Disamping hal yang telah dikemukakan di atas, bawang putih sejatinya adalah salah satu rempah yang terkenal di kalangan masyarakat. Aroma yang khas dan cita rasa unik dari bawang  putih  mampu  memberikan  rasa  enak  dan  aroma  lezat  pada  masakan.  Disamping berfungsi  sebagai  bumbu  masakan,  ternyata  bawang  putih  memiliki  efektivitas  sebagai pengawet alami.  Beberapa  penelitian terdahulu yang  telah  berhasil  menggunakan  bawang putih sebagai pengawet alami pada tahu yaitu Studi "Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih ( Allium sativum L ) terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen pada Tahu Putih Goreng" oleh Hendra (2017) membahas dampak penggunaan sari bawang putih pada preferensi konsumen terhadap  tahu  putih  goreng, Nuranisa et  al., (2017) membahas  tentang  keefektifan penggunaan bawang putih (Allium sativum L) dan garam sebagai alternatif pengganti formalin dalam mengawetkan tahu pada suhu ruang , dampak pemberian ekstrak bawang putih (Allium sativum L) dan durasi penyimpanan terhadap kualitas tahu putih oleh (Yani et al., 2017) . Sejauh ini, belum ada studi atau penelitian yang telah dilakukan terkait uji pengaruh penambahan  bawang  putih  terhadap  kualitas  tahu  berdasarkan  beberapa  informasi  dari penelitian dan referensi yang sudah tersedia. Oleh karena alasan tersebut, penulis merasa termotivasi  untuk  melaksanakan  penelitian  dan  menginvestigasi  pengaruh  menambahkan bawang putih terhadap kualitas tahu dengan penambahan bawang putih sebesar 15 g, 30 g dan 45 g, hasil terbaik dari penelitian ini akan dilanjutkan untuk uji umur simpan tahu.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  menggunakan  desain  eksperimen  murni.  Pelaksanaan  penelitian berlangsung  di  Workshop  Tata  Boga,  Departemen  Ilmu  Kesejahteraan  Keluarga,  FPP, Universitas Negeri Padang di bulan Maret 2023. Komponen yang digunakan dalam penelitian ini  yaitu:  kacang  kedelai,  air,  ekstrak  jeruk  nipis,  garam  dan  bawang  putih.  Bahan  yang digunakan harus  bagus dan  berkualitas,  karena bahan  akan  berdampak pada  kualitas  tahu yang  diproduksi.  Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu:  cetakan  tahu,  kain belacu (penyaring), blender, pisau, kompor, dan dandang. Resep diambil dari hasil penelitian Ulfa (2018) mengenai pembuatan tahu. Informasi lebih rinci dapat ditemukan di Tabel 1 .
Tabel 1 . Bahan-bahan pembuatan tahu dengan penambahan bawang putih.
No Komponen Komposisi Bahan Penelitian X0 (0 g) X1 (15 g) X2 (30 g) X3 (45 g) 1.  Kacang Kedelai 500 g 500 g 500 g 50 g 2.  Air 5 liter 5 liter 5 liter 5 liter 3.  Ekstrak Jeruk Nipis 50 ml 50 ml 50ml 50 ml 4.  Garam Dapur - 25 g 25 g 25 g 5.  Puree Bawang Putih - 15 g 30 g 45 g
Penelitian  ini  menerapkan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari empat  perlakuan  dan  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Data  yang  digunakan  merupakan  hasil langsung  dari  tiga  panelis  ahli  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini  yang  mengisi  format  uji organoleptik untuk menilai kualitas tahu dengan penambahan bawang putih, termasuk aspek bentuk rapi, warna putih, aroma bawang putih, tekstur lembut, dan rasa gurih. Data dari uji organoleptik kemudian dijadikan tabel dan dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANAVA). Apabila  analisis  varian  memberi  informasi  bahwa  Fhitung  lebih  besar  dari  Ftabel,  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  (DNMRT)  untuk  mengidentifikasi  perbedaan  di  antara kelompok  perlakuan.  Hasil  terbaik  dari  penelitian  akan  digunakan  untuk  menguji  umur simpan tahu. Proses pembuatan tahu dengan penambahan bawang putih dijelaskan secara lebih rinci dalam Gambar 1 .
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan tahu .

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 . Hasil
3.1.1 . Kualitas Secara Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  kualitas  tahu  dengan  penambahan  bawang  putih, mencakup penilaian terhadap bentuk rapi, warna putih, aroma bawang putih, tekstur lembut, dan rasa gurih. Data dari penelitian ini dapat ditemukan dalam Gambar 2 .
Gambar 2 . Hasil uji organoleptik tahu dengan penambahan bawang putih.
Berdasarkan data yang terdapat pada Gambar 2 , dapat disimpulkan bahwa nilai rata- rata  dari  uji  organoleptik  untuk  kualitas  tahu  dengan  penambahan  bawang  putih menunjukkan  hasil  terbaik  pada  beberapa  aspek.  Untuk  aspek  bentuk  rapi,  nilai  terbaik diperoleh pada perlakuan 45 g (X3), dengan skor 4,00 dan dikategorikan sebagai bentuk rapi. Untuk kualitas warna putih, hasil terbaik ditemukan pada perlakuan 45 g (X3), dengan skor 4,00 dan dikategorikan sebagai warna putih. Pada kualitas aroma bawang putih, hasil terbaik juga didapatkan pada perlakuan 45 g (X3) dengan skor 3,56 dan dikategorikan sebagai aroma bawang putih yang cukup tercium. Selanjutnya, untuk kualitas tekstur lembut, perlakuan 45 g  (X3)  juga  menunjukkan  hasil terbaik  dengan  skor  4,11  dan  dikategorikan  sebagai tekstur lembut. Untuk kualitas rasa gurih, hasil terbaik diperoleh pada perlakuan 45 g (X3) dengan skor 4,22 dan dikategorikan sebagai rasa gurih.
Dari data yang telah dipaparkan di atas, dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik ditemukan  pada  penambahan  bawang  putih  sebanyak  45  g  (X3)  dengan  kategori  yang mencakup  bentuk  rapi,  warna  putih,  aroma  bawang  putih  yang  cukup  tercium,  tekstur lembut, dan rasa gurih. Berdasarkan Analisis Varian (ANAVA) terhadap kualitas bentuk rapi, warna  putih,  dan  tekstur  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  antara perlakuan. Namun, untuk kualitas aroma bawang putih dan rasa gurih, terdapat perbedaan yang signifikan sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Informasi lebih lanjut dapat dilihat dalam Tabel 2 .
Tabel 2 . Uji lanjut duncan kualitas tahu dengan penambahan bawang putih. No Komponen Komposisi Bahan Penelitian X0 0 g X1 15 g X2 30 g X3 45 g 1. Aroma bawang putih 1,00 a 2,56 b 3,22 bc 3,56 bc 2. Rasa gurih 2,00 a 3,33 b 4,00 c 4,22 c
Berdasarkan Tabel 2 , hasil dari uji lanjut Duncan untuk kualitas aroma memberikan indikasi  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  perlakuan  0  g  (Xₒ)  dengan perlakuan 15 g (X₁), 30 g (X 2 ) dan 45 g (X 3 ). Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan antara perlakuan  15  g  (X 1 ),  30  g  (X₂),  dan  (X 3 ).  Sementara  itu,  untuk  kualitas  rasa,  hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara perlakuan 0 g (Xₒ) dengan perlakuan 15 g (X₁), 30 g (X₂) 45 g (X 3 ). Selain itu, terdapat perbedaan yang signifikan antara perlakuan 15 g (X₁) dengan 30 g (X₂) serta 45 g (X 3 ). Namun, tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara perlakuan 30 g (X₂) den gan perlakuan 45 g (X 3 ). Hasil ini menunjukkan bahwa  penambahan  bawang  putih  dalam  tahu  memiliki  dampak  yang  signifikan  terhadap kualitas aroma dan rasa. Beberapa perlakuan menunjukkan perbedaan yang signifikan dalam hal aroma dan rasa tahu, yang dapat menjadi informasi penting dalam pengembangan dan peningkatan kualitas tahu dengan penambahan bawang putih.
3.1.2 . Umur Simpan
Perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik 45 g (X 3 ) digunakan sebagai sampel untuk meneliti  umur  simpan  tahu.  Pengamatan  terhadap  umur  simpan  tahu  dilakukan  untuk menentukan kapan waktu rusaknya tahu dengan penambahan bawang putih 45 g dan tahu tanpa penambahan bawang putih 0 g yang disimpan pada dua kondisi yaitu suhu ruang dan suhu dingin 5 o C. Pengamatan terhadap tahu dilakukan setiap interval waktu 12 jam, dengan melihat  perubahan  yang  terdapat  pada  tahu  meliputi:  aroma,  bentuk,  rasa,  warna,  dan tekstur.  Apabila  terdapat  perubahan  maka  pengamatan  terhadap  umur  simpan  tahu dihentikan. Hasil penggamatan umur simpan tahu pada suhu ruang dan suhu dingin 5 o C dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Umur simpan tahu dengan penambahan bawang putih.
No. Penyimpanan Umur Simpan 45 g (X 3 ) 0 g (X 0 ) 1 Suhu ruang 48 jam 10 jam 2 Suhu dingin 5 o C 240 jam 120 jam
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  tahu  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dengan panambahan bawang putih sebanyak 45 g mampu bertahan selama 48 jam, dan tahu yang tidak ditambahkan bawang putih dan disimpan pada suhu ruang hanya memiliki umur simpan selama 10 jam. Sedangkan, tahu yang disimpan pada suhu dingin 5 o C dengan penambahan bawang  putih  45  g  mampu  bertahan  selama  240  jam,  dan  tahu  yang  disimpan  pada  suhu dingin 5 o C tanpa penambahan bawang putih hanya mampu bertahan selama 120 jam. Hal ini disebabkan tingginya kandungan protein dan air pada tahu, sehingga tahu menjadi medium
yang  sangat  sesuai  bagi  perkembangan  mikroorganisme  pembusuk,  khususnya  bakteri (Choirul, 2017) .
3.2 . Pembahasan
3.2.1 . Hasil Uji Organoleptik
Setelah  menyelesaikan  penelitian  menggunakan  empat  perlakuan  serta  tiga  kali ulangan, didapatkan hasil kualitas tahu meliputi bentuk (rapi), warna (putih), aroma (bawang putih), tekstur (lembut), dan rasa (gurih) seperti yang terlihat dalam Gambar 3 . Selanjutnya, akan dibahas kualitas tahu berdasarkan setiap indikator tersebut.
Gambar 3 . Hasil penelitian tahu dengan penambahan bawang putih.
3.2.1.1 . Bentuk Rapi
Bentuk  tahu  merupakan  elemen  pertama  yang  secara  langsung  dapat  diamati  oleh konsumen saat mengonsumsinya. Penampilan bentuk yang rapi menjadi karakteristik yang penting dan dinilai oleh konsumen ketika mereka membuat keputusan untuk mengonsumsi suatu produk. Temuan penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai untuk masing-masing perlakuan adalah sebagai berikut: Perlakuan Xₒ dengan rata-rata nilai 4,00 dengan kualifikasi bentuk  rapi,  Perlakuan  X₁  memiliki  nilai  rata-rata  4,00  dengan  kualifikasi  bentuk  rapi, Perlakuan X₂ memiliki nilai rata-rata 3,89 dengan kualifikasi bentuk cukup rapi, dan Perlakuan Xᵌ  memiliki  nilai  rat a-rata  4,00  dengan  kualifikasi  bentuk  rapi.  Selanjutnya,  berdasarkan analisis varian (ANAVA), didapatkan nilai Fhitung sebesar 0,80 yang lebih kecil daripada Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, hipotesis nol (Hₒ) diterima, dan hi potesis alternatif (Ha) ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari  penambahan  bawang  putih  terhadap  bentuk  rapi  pada  tahu.  Bentuk  rapi  pada  tahu didapatkan melalui proses pencetakan dan pemotongan, pada penelitian ini menggunakan cetakan tahu yang berbentuk petak dan dipotong menggunakan pisau tajam dengan ukuran yang sama . Musthofa (2018) juga mengatakan bahwa tahu memiliki bentuk yang bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil.

## 3.2.1.2 . Warna Putih
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  mutu  yang  dievaluasi  pertama  kali  dalam penerimaan  suatu  produk,  terutama  dalam  hal  makanan.  Berdasarkan  hasil  penelitian, tercatat  nilai  rata-rata  untuk  setiap  perlakuan  sebagai  berikut:  Perlakuan  X 0 rata-rata  4,00 dengan kualifikasi warna putih, Perlakuan X₁ rata-rata 4,00 dengan kualifikasi warna putih, Perlakuan X₂ rata-rata 4,00 dengan kualifikasi warna cukup putih, dan Perlakuan Xᵌ rata-rata 4,00 dengan kategori warna cukup putih. Berdasarkan hasi l Analisis Varian (ANAVA), dengan begitu nilai Fhitung adalah 0, yang rendah dari Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, hipotesis nol (H0) dinyatakan benar, sementara hipotesis alternatif (Ha) tidak dapat  diterima.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  dari penambahan  bawang  putih  terhadap  warna  tahu.  Temuan  ini  sesuai  dengan  persyaratan mutu  tahu  yang  telah  diatur  dalam  SNI  013142-1998,  yaitu  berwarna  putih  atau  kuning normal. Warna putih pada tahu dihasilkan dari bahan yang digunakan yaitu kedelai, air dan proses  pengolahan.  Pernyataan  ini  diperkuat  oleh  hasil  penelitian Ulfa et  al .,  (2018) menyatakan jika bahan yang kurang bersih akan menyebabkan tahu berwarna gelap. Tahu dengan  penambahan  bawang  putih  setelah  digoreng  akan  menghasilkan  warna  yang  lebih browning .
3.2.1.3 . Aroma Bawang Putih
Aroma  merupakan  sifat  fisik  yang  dapat  dideteksi  menggunakan  indra  penciuman. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan unik dalam karakteristik aroma pada masing-masing perlakuan. Perlakuan Xₒ menunjukkan nilai rata - rata 1,00 dengan kategori “tidak beraroma bawang  putih”.  Disisi lain,  Perlakuan  X₁  menunjukkan  rata-rata  nilai  2,56  dengan  kategori "Kurang  beraroma  bawang  putih".  Selanjutnya,  Perlakuan  X₂  mencatat  nilai  rata-rata  3,22 dengan kategori "Cukup beraroma bawang putih", dan Perlakuan Xᵌ memiliki nilai rata-rata tertinggi, yaitu 3,56, dengan kategori "Cukup beraroma bawang putih".
Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANAVA,  didapatkan  nilai  Fhitung  senilai  34,09  yang lebih tinggi dari nilai kritis (Ftabel) pada tingkat signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena itu, hipotesis nol (H 0 ) tidak dapat diterima, dan hipotesis alternatif (Ha) dapat diterimaFakta ini menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  dari  penambahan  bawang  putih terhadap aroma tahu. Tahu putih memiliki aroma tahu yang sedikit langu, dan penelitian ini mendukung pernyataan sebelumnya oleh Maulana et al ., (2021) yang mengungkapkan bahwa aroma  langu  pada  tahu  disebabkan  oleh  enzim  lipoksigigenase  dalam  biji  kedelai. Penambahan bawang putih diharapkan dapat menghilangkan aroma langu tersebut, sehingga tahu mengalami transformasi aroma menjadi khas bawang putih. Hal ini konsisten dengan temuan  sebelumnya  oleh Nuranisa et  al .,  (2017) yang  menyatakan  bahwa  bawang  putih sebagai  bahan  pengawet  alami  juga  dapat  mempengaruhi  aroma  tahu  menjadi  aroma bawang putih.
3.2.1.4 . Tekstur Lembut
Tekstur adalah susunan yang dinilai berdasarkan penerimaan kulit atau indra peraba serta  otot  yang  ada  pada  tubuh.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan memiliki nilai rata-rata 4,00 dengan kategori tekstur lembut. Namun, perlu ditekankan bahwa Perlakuan X3 memiliki nilai rata-rata sedikit lebih tinggi yaitu 4,11 dalam kategori yang sama. Meskipun demikian, hasil Analisis Varian (ANAVA) menunjukkan bahwa nilai Fhitung sebesar 1,20 lebih rendah daripada nilai Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Dengan demikian, hipotesis nol (H 0 ) diterima, dan hipotesis alternatif (Ha) ditolak. Hasil ini menunjukkan bahwa
penambahan  bawang  putih  tidak  memberikan  perubahan  yang  berarti  terhadap  tekstur lembut  tahu.  Hasil  tersebut  konsisten  dengan  pandangan Andarwulan et  al .,  (2018) yang menyatakan bahwa tekstur tahu yang ideal adalah yang memiliki konsistensi halus dan padat, tanpa menjadi keras atau kenyal. Meskipun terdapat sedikit perbedaan dalam nilai rata-rata, namun perbedaan tersebut tidak signifikan secara statistik. Sejalan dengan itu Murni et al., ( 2021) mengatakan  bahwa  tahu  yang  baik  memiliki  tekstur  lembut,  empuk,  saat  ditekan terasa halus. Tekstur lembut pada tahu didapati dari proses penyaringan dan pengepresan pada saat pengolahan tahu.
3.2.1.5 . Rasa Gurih
Kualitas  rasa  makanan  memegang  peranan  utama  atau  paling  krusial  dalam mempengaruhi  penerimaan  atau  penolakan  suatu  hidangan  oleh  konsumen.  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh Manoe et  al .,  (2019) kesesuaian  rasa  tahu  di  setiap  pabrik hampir  mirip.  yaitu  tidak  berasa  atau  tawar.  Hasil  penelitian  menunjukkan  Dari  hasil penelitian,  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  untuk  masing-masing  perlakuan  adalah  sebagai berikut: Rata- rata Perlakuan Xₒ adalah 2,00 (rasa kurang gurih), Perlakuan X₁ memiliki rata - rata 3,33 (rasa cukup gurih), Perlakuan X₂ memiliki rata-rata 4,00 (rasa gurih), dan Perlakuan Xᵌ  memiliki  rata-rata  4,22  (rasa  gurih).  Berdasarkan  Analisis  Varian  (ANAVA),  tercatat  nilai Fhitung sebesar 64,21, yang melebihi nilai Ftabel pada taraf signifikansi 5% yaitu 4,76. Oleh karena  itu,  hipotesis  nol  (Hₒ)  ditolak,  dan  hipotesis  alternatif  (Ha)  diterima,  menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan dari penambahan bawang putih terhadap rasa tahu. Hasil ini menyatakan bahwa tahu yang dihasilkan dengan penambahan bawang putih memiliki rasa gurih.
Penambahan bawang putih dilakukan saat proses pembuatan tahu, dan penggunaan garam juga mempengaruhi rasa tahu. Pratama (2017) telah mengungkapkan bahwa aroma dan rasa bawang putih yang gurih dapat menambahkan cita rasa lezat serta aroma gurih pada tahu. Penelitian lain yang dilakukan oleh Juliana dan Megasari (2021) juga mendukung hasil ini dengan menyatakan bahwa tahu berkualitas baik ditandai dengan cita rasa yang gurih dan bebas dari rasa pahit.
3.2.2 . Umur Simpan
Umur simpan merupakan periode waktu di mana ketika disimpan dalam kondisi yang tepat, sebuah produk makanan akan tetap aman dan mempertahankan karakteristik sensori, kimia,  fisik,  dan  mikrobiologi  yang telah  ditentukan.  Selain  itu, produk  ini  juga  akan  sesuai dengan  informasi  pelabelan  dan  nilai  nutrisi  yang  tertera.Dalam  penelitian  yang  dilakukan oleh Harris dan Fadli (2014) umur simpan atau shelf life merujuk pada interval waktu mulai dari  proses  produksi  hingga  waktu  konsumsi  suatu  produk,  sebelum  produk  tersebut mengalami penurunan kualitas dan tidak layak untuk dikonsumsi. Sesuai dengan SNI 013142- 1998, tahu yang baik memiliki rasa dan bau normal, berwarna putih atau kuning normal, tidak berlendir, dan berjamur.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  umur  simpan  tahu  yang  dilakukan  pada  suhu  ruang dengan  penambahan  bawang  putih  sebanyak  45  g  mampu  bertahan  selama  48  jam, sedangkan tahu tanpa penambahan bawang putih hanya mampu bertahan selama 10 jam. Temuan dari penelitian yang dilakukan oleh Musthofa (2017) mendukung bahwa tahu yang tidak  mengalami  perlakuan  pengawetan  dan  dibiarkan terbuka  pada  udara  hanya  memiliki umur  simpan  selama  10  jam  saja .  Tahu  yang  disimpan  pada  suhu  dingin  5 o C  dengan penambahan  bawang  putih  45  g  mampu  bertahan  selama  240  jam,  sedangkan  tahu  yang
disimpan  pada  suhu  dingin  5 o C  tanpa  penambahan  bawang  putih  hanya  mampu  bertahan selama 120 jam.
Tahu  yang  busuk  disebabkan  adanya  kontaminasi  bakteri.  Bakteri  pembusuk  yang menyebabkan  kerusakan  pada  tahu  seperti Pseudomonas spp,  Coliform, Bacillus spp, Klebsiella spp, Leuconostoc spp,  dan Staphylococcus spp  telah  banyak  diutarakan  dalam berbagai  hasil  penelitian Serrazanetti et  al .,  (2013). Berdasarkan  hasil  penelitian  diatas diketahui bahwa bawang putih dapat menambah umur simpan tahu, hal ini dikarena senyawa allicin yang ada di dalam bawang putih bersifat agen antimikroba atau senyawa yang dapat menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme.  Sejalan  dengan  itu Kiramang  dan  Ardiansyah (2016) mengatakan bahwa Allicin merupakan zat utama yang memberikan aroma khas pada bawang putih dan juga termasuk salah satu zat aktif yang memiliki kemampuan mematikan kuman penyebab penyakit (bersifat antibakteri) dan memiliki peran ganda dalam membunuh bakteri.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang paling optimal diperoleh pada perlakuan 45 g (X 3 ),  temuan  dari  analisis  data  menunjukkan  bahwa  skor  teratas  dalam  pencapaian  secara keseluruhan diperoleh pada atribut: bentuk rapi 4,00 (45 g), warna putih 4,00 (45 g), aroma bawang  putih  3,56  (45  g),  tekstur  lembut  4,11  (45  g),  rasa  gurih  4,22  (45  g).  Dari  hasil pengamatan tahu dengan penambahan bawang putih 45 g yang disimpan pada suhu ruang memiliki masa simpan 48 jam dan di suhu dingin 5 o C dapat bertahan selama 240 jam. Tahu yang busuk berwarna kuning tua atau coklat kemerahan, memiliki aroma dan rasa asam serta berlendir.  Hal  ini  disebabkan  adanya  kontaminan  mikroorganisme Pseudomonas spp, Coliform, Bacillus spp, Klebsiella spp, Leuconostoc spp,  dan Staphylococcus spp  yang menyebabkan kerusakan pada tahu.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarism.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  P.  Y.,  &  Ismawati,  R.  (2017).  Pengaruh  penambahan puree tahu  terhadap  sifat organoleptik wingko. E-journal boga , 5 (3), 42-50.
Andarwulan,  N.,  Nuraida,  L.,  Adawiyah,  D.  R.,  Triana,  R.  N.,  Agustin,  D.,  &  Gitapratiwi,  D. (2018). Pengaruh perbedaan jenis kedelai terhadap kualitas mutu tahu. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality , 5 (2), 66-72.
Azizah,  D.  N.  (2017).  Penambahan  tepung  pra-masak  buah  sukun  ( Artocarpus  altilis )  pada pembuatan saus tomat. Edufortech , 2 (2), 107-113.
Badan Pusat Statistik (2022). Konsumsi tahu perminggu.
Burhan, M., Syahril, M., Akbar, M., Bambang, H. B., Juasmin, A., Aizyah, N., ... & Elihami, E. (2022). Olahan makanan ringan bernutrisi berupa kerupuk dari bahan  tahu tempe produksi Desa Pasui, Kecamatan Buntu-Batu, Kabupaten Enrekang. Maspul journal of community empowerment, 4 (2), 365-372.
Choirul, A. (2017). Pemanfaatan bawang putih dan daun pandan sebagai pengawet alami tahu ditinjau  dari  masa  simpan  dan  tingkat  kesukaan. Sanitasi:  Jurnal  Kesehatan Lingkungan , 9 (1), 10-19.
Hamid, H. W., Limonu, M., & Maspeke, P. N. (2021). Pengaruh konsentrasi bubuk daun kelor ( Moringa oleifera ) sebagai pengawet alami terhadap kualitas dan organoleptik tahu. Jambura Journal of Food Technology , 3 (2), 62-74.
Harris, H., & Fadli, D. M. (2014). Penentuan umur simpan ( shelf life ) pundang seluang (Rasbora sp ) yang  dikemas  menggunakan  vakum  dan  tanpa  vakum. Saintek  Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology , 9 (2), 53-62.
Hendra.  (2017).  Pengaruh  pemberian  ekstrak  bawang  putih (Allium  sativum  L) dan  lama penyimpanan terhadap daya awet tahu putih. Jurnal Biota , 3(2) , 54-59.
Izwardy  D,  Mahmud  MK,  Hermana,  &  Nazarina  (2018).  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia 2017.  In Kementrian Kesehatan Republik Indonesia .
Juliana,  N.,  &  Megasari,  W.  O.  (2021).  Analisis  kualitas  tahu  melalui  penerapan Good Manufacturing  Practices (GMP)  industri  rumah  tangga  UD.  Sari  Makmur  Desa Wakobalu. Promotif: Jurnal Kesehatan Masyarakat , 11 (2), 100-107.
Kiramang, K., Hidayat, M. N., & Ardiansyah, A. (2016). Pertumbuhan salmonella sp . dengan variasi pertumbuhan bawang putih (Alium sativum) pada telur asin. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan , 3 (1), 1-16.
Manoe, J. A., Hinga, I. A. T., & Setyobudi, A. (2019). Uji organoleptik produk tahu berdasarkan suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu di Kabupaten Kupang. Timorese Journal of Public Health , 1 (2), 96-108.
Maulana,  R.,  Nurrahman,  N.,  &  Suyanto,  A.  (2021).  Total  mikroba,  kekenyalan,  dan  sifat sensori  tahu  putih  berdasakan  perbedaan  lama  perendaman  dalam  larutan belimbing wuluh. Jurnal Pangan dan Gizi , 11 (2), 142-150.
Murni, M., Handayani, S. U., Ariyanto, H. D., Sutrisno, S., & Ariwibowo, D. (2021). Peningkatan hygienitas  industri  tahu  melalui  perbaikan  sistem  pemasakan  dan  lingkungan kerja. Jurnal Pengabdian Vokasi , 2 (2), 111-115.
Nuranisa, H. A., Prasetyaningsih, Y., & Marlina, L. (2017). Pengaruh bubuk bawang putih dan garam dapur terhadap masa simpan tahu pada suhu kamar dalam lingkungan asam: bahan  pengawet  tahu. Jurnal  Teknik:  Media  Pengembangan  Ilmu  dan  Aplikasi Teknik , 16 (2), 17-24.
Musthofa, W. R. (2018). Pengaruh konsentrasi perasan jeruk nipis terhadap kualitas tahu dan total mikroba ( Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang ).
Pajan, S. A. (2016). Potensi antibakteri air perasan bawang putih ( Allium sativum L ) terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus . Pharmacon , 5 (4), 77-89.
Sari,  D.  R.,  &  Prayitno,  S.  B.  (2014).  Pengaruh  perendaman  ekstrak  bawang  putih  ( Allium sativum L ) terhadap kelulushidupan dan histologi ginjal ikan lele ( Clarias gariepinus ) yang  diinfeksi  bakteri “Edwardsiella  Tarda”. Journal  of  Aquaculture  Management and Technology, 3 (4), 126-133.
Serrazanetti,  D.  I.,  Ndagijimana,  M.,  Miserocchi,  C.,  Perillo,  L.,  &  Guerzoni,  M.  E.  (2013). Fermented  tofu:  enhancement  of  keeping  quality  and  sensorial  properties. Food Control , 34 (2), 336-346.
SNI. (1998). SNI Tahu. SNI 01-3142-1998. Badan Standarisasi Nasional.
Ulfa, S., Nur Hidayat, N. H., Elza Ismail, E. I., & Weni Kurdanti, W. K. (2018). Variasi campuran kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata )  pada  pembuatan  tahu  ditinjau  dari  sifat  fisik, sifat  organoleptik  dan  kadar  kalsium  ( Doctoral  dissertation,  Poltekkes  Kemenkes Yogyakarta ).