## Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
Volume 8 No 1 (2024): 39-47 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622 Published by Tadulako University Journal homepage: http://jurnal.fkm.untad.ac.id/index.php/ghidza/index DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v8i1.1029

## Optimalisasi Pewarna Pangan Buah Carica ( Carica pubescens ) Melalui Teknologi Mikroenkapsulasi sebagai Sumber Antioksidan Alami
Optimization of Carica Fruits ( Carica pubescens ) Food Coloring Agent by Microencapsulation as Natural Antioxidant Sources
Umar Hidayat 1* , Chairunisa Nur Rarastiti 1 , Risna Dwi Kirani 1
Correspondensi e-mail: hidayat.oem@gmail.com
1 Program Studi Gizi, Universitas Ivet, Kota Semarang, Indonesia
ABSTRAK

## INFO ARTIKEL
Buah  carica  ( C.  pubescens )  mengandung  65,12  mg  vitamin  C,  1771,1  ug vitamin  A,  24  ppm  Ca,  1,2  ppm  Fe  dan  0,0254  %  fosfor  dalam  setiap  100 gram  buah.  Selain  itu,  juga  mengandung  senyawa  antioksidan  flavanoid, polifenol, tanin, dan  triterpenoid yang berperan menjaga kesehatan  tubuh terutama  pasca  pandemi  Covid-19.  Buah  carica  ( C.  pubescens )  matang belum  dimanfaatkan  optimal,  sehingga  memungkinkan  dikembangkan sebagai  alternatif  pewarna  pangan  yang  memiliki  manfaat  gizi  dan kesehatan.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  meningkatkan  pemanfaatan  buah carica  ( C.  pubescens )  sebagai  pewarna  pangan  alami  melalui  teknologi mikroenkapsulasi,  mengetahui  kadar  senyawa  vitamin  C,  serta  senyawa karotenoid  dalam  mikrokapsul  buah  carica  ( C.  pubescens ).  Metode; Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2. Faktor  perbandingan  bahan  enkapsulan  terdiri  dari  3  level  dan  faktor konsentrasi puree carica terdiri dari 2 level. Penelitian terbagi menjadi tiga tahap  yaitu  tahap  preparasi  sampel  dan  pembuatan  puree  carica,  tahap pembuatan  mikrokapsul  carica,  serta  tahap  analisis  kadar  vitamin  C  dan senyawa  karotenoid  mikrokapsul  carica.  Kadar  vitamin  C  mikrokapsul sampel AB1 0,3030 mg; AB2 0,3913 mg; BB1 0,2199 mg; BB2 0,2999 mg; CB1  0,3540  mg;  CB2  0,1697  mg.  Kadar  karotenoid  total  mikrokapsul  per 100gram  untuk  sampel  AB1  420,7  µg;  AB2  447,6  µg;  BB1  471,6  µg; BB2 585,2  µg;  CB1  541,4  µg;  CB2  552,8  µg.  Hasil  pembacaan  SEM  EDX menunjukkan  bahwa  terlihat  bagian  yang  lebih  gelap  tersebar  di  seluruh bagian  mikrokapsul.  Perlu  dipastikan  sebaran  tersebut  adalah  sebaran puree carica terlindung bahan enkapsulan atau sesuatu yang lain. Hasil SEM sampel  AB2  dan  BB2  menunjukkan  gambaran  persebaran yang  jelas, sementara  sampel  CB2  tidak  menunjukkan  gambaran  yang  jelas.  Metode enkapsulasi  dapat  digunakan  untuk  membuat  produk  mikrokapsul  carica yang  mengandung  vitamin  C  dan  senyawa  karotenoid dalam  kadar  yang cukup sebagai sumber senyawa antioksidan. Namun, perlu evaluasi dalam metode mikroenkapsulasi untuk memperoleh hasil yang optimal.

## ORIGINAL RESEARCH
Submitted: 01 12 2023 Accepted: 29 05 2024
Kata Kunci: Mikrokapsul, Carica  pubescens , Antioksidan
Copyright (c) 2024 Authors. Akses artikel ini secara online
Quick Response Code

## ABSTRACT
Carica  fruit  (C.  pubescens)  contains  65.12  mg  of  vitamin  C,  1771.1  ug  of  vitamin  A,  24  ppm  Ca, 1.2  ppm  Fe  and 0.0254%  phosphorus  in  every  100  grams  of  fruit. In addition,  it  also  contains  flavanoid  antioxidant  compounds, polyphenols, tannins, and triterpenoids that play a role in maintaining a healthy body, especially after the Covid-19 pandemic. Ripe carica fruit has not been utilized optimally, so it may be developed as an alternative food coloring that  has  nutritional  and  health  benefits.  Increase  the  use  of  carica  fruit  as  a  natural  food  coloring  through
microencapsulation  technology,  knowing  the  levels  of  vitamin  C  and  carotenoid  compounds  in  carica  fruit microcapsules.  The  study  used  a  Complete  Randomized  Design  (RAL)  3x2  factorial  pattern.  The  encapsulant material comparison factor consists of 3 levels and the carica puree concentration factor consists of 2 levels. The research is divided into three stages, namely the sample preparation stage and making carica puree, the stage of making  carica  microcapsules,  and  the  analysis  stage  of  vitamin  C  levels  and  carotenoid  compounds  levels  of microcapsules. Vitamin C content of AB1 sample 0.3030 mg; AB2 0.3913 mg; BB1 0.2199 mg; BB2 0.2999 mg; CB1 0.3540 mg; CB2 0.1697 mg. Total carotenoid content per 100gram for AB1 samples 420.7 μg; AB2 447.6 μg; BB1 471.6  μg;  BB2  585.2  μg;  CB1  541.4  μg;  CB2  552.8  μg.  SEM-EDX  showed  that  darker  sections  were  scattered throughout  the  microcapsule.  It  should  be  ascertained  that  the  distribution  is  the  distribution  of  carica  puree protected by encapsulant material or something else. The SEM-EDX results of AB2 and BB2 samples showed a clear picture of distribution, while CB2 samples did not show a clear picture. The encapsulation method can be used to make  Carica  microcapsule  products  that  contain  antioxidant  compounds.  However,  it  needs  evaluation  in  the microencapsulation method to obtain optimal results.
Keywords: Microcapsule, Carica pubescens, Antioxidant

## PENDAHULUAN
Buah  carica  ( C.  pubescens )  merupakan  buah  yang  populer  di  Kabupaten  Wonosobo  dan sekitarnya,  karena  dapat  diolah  menjadi  produk  minuman  oleh-oleh  khas  wilayah  tersebut.  Proses pembuatan  minuman  carica  diawali  dengan  sortasi  tingkat  kematangan  dan  kualitas  buah  carica. Pembuatannya  menggunakan  buah  setengah  matang  hingga  cukup  matang  untuk  mendapatkan tekstur dan aroma yang khas. Buah yang terlalu matang tidak masuk dalam kriteria, sehingga belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan buah carica dalam kondisi terlalu matang menarik untuk diteliti,  karena  berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Carica  yang  terlalu  matang  kaya vitamin C dan asam-asam organik. Secara detail, kandungan gizi pada Carica matang mengandung air 77%  (b/b),  protein  0,75%  (b/b),  lemak  0,07%  (b/b),  serat  lasar  2,58%  (b/b),  karbohidrat  21,68% (b/b), Natrium 85,52 ppm, kalium 124,21 ppm, vitamin C 103,32 mg/100 g (Astuti, 2020). Selain itu, juga mengandung senyawa antioksidan flavanoid, polifenol, tanin, dan triterpenoid (Laily et al., 2018). Selain  mengandung  zat  gizi,  senyawa  pewarna  alami  buah  carica  ( C.  pubescens )  menarik  untuk dikembangkan sebagai pewarna alami bahan pangan. Tanaman carica ( C. pubescens ) masih satu familia dengan tanaman pepaya ( C. papaya L .) yang mengandung pewarna alami berupa senyawa karotenoid dengan jenis likopen 230,0-421,2 μg, β-karoten 120,3–233,2 μg, β-kriptosantin laurat 74,4–223,2 μg, dan lutein 922,5-1381,1 μg dalam setiap 100 gram berat buah segar (Lara-Abia et al., 2021).
Pewarna  alami  umumnya  dibuat  dengan  cara  ekstraksi/  perebusan  dan  hasilnya  masih  dalam bentuk larutan, sehingga memiliki kestabilan yang kurang baik selama penyimpanan. Salah satu cara meningkatkan kestabilan senyawa alami tersebut menggunakan metode mikroenkapsulasi. Bahan aktif dalam  pewarna  alami  akan  terlindung  dari  pengaruh  oksidasi,  hidrolisis,  penguapan,  atau  degradasi panas.  Keuntungan  lainnya  adalah  penanganan,  penakaran,  dan  pencampuran  ke  dalam  makanan menjadi lebih mudah (Briegel Mandegani et al., 2020). Penelitian tentang pembuatan mikrokapsul dari ekstrak  karotenoid  buah  pepaya  ( C.  papaya  L.) (Hidayat  et  al.,  2023)  dan  mikroenkapsulasi  beta karoten  dengan  metode  foam  mat  drying  menunjukkan  bahwa  teknologi  mikroenkapsulasi  umum digunakan dalam melindungi senyawa karotenoid yang rentan terhadap kondisi lingkungan (Ulumi et al.,  2021),  sehingga  diperoleh  mikrokapsul  karotenoid  sebagai  alternatif  sumber  antioksidan. Penurunan  produksi  senyawa  antioksidan  alami  tubuh  disebabkan  oleh  perubahan  pola  hidup masyarakat  seperti  konsumsi  makanan  dengan  zat  gizi  tidak  seimbang,  merokok,  kurang  olahraga, kurang istirahat, serta minum-minuman beralkohol didukung kondisi lingkungan yang buruk, sehingga menyebabkan  penurunan  kualitas  kesehatan  masyarakat  (Maharani  et  al.,  2021).  Tanaman  carica memiliki  kemiripan  dengan  buah  papaya  tetapi  memiliki  karakteristik  yang  berbeda.  Buah  tanaman carica  mengandung  zat  antioksidan  yang  mampu  menangkal  radikal  bebas  dan  mengandung  enzim pencernaan yang baik berfungsi untuk meningkatkan kinerja organ pencernaan (Az-Zahra et al., 2021). Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  rumusan  masalah  pada  penelitian  ini  adalah  optimalisasi pemanfaatan  potensi  buah  carica  ( C.  pubescens )  sebagai  sumber  senyawa  antioksidan  yang  dapat diaplikasikan sebagai pewarna bahan pangan melalui teknologi mikroenkapsulasi.

## METODE
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2. Faktor perbandingan enkapsulan terdiri dari 3 level, yaitu perbandingan gum arab : maltodextrin = A (2 : 1); B (1 : 1); C (1 : 2). Faktor konsentrasi puree carica terdiri dari 2 level, yaitu konsentrasi B1 (puree carica 25% b/b) dan  B2  (puree  carica  50%  b/b).  Kombinasi  kedua  faktor,  yaitu  AB1;  AB2;  BB1;  BB2;  CB1;  CB2.
Penelitian  terbagi  menjadi  tiga  tahapan,  yaitu  tahap  preparasi  sampel  dan  pembuatan  puree  carica. Tahap  pembuatan  mikrokapsul  carica.  Tahap  analisis  mikrokapsul  meliputi  uji  kadar  vitamin  C,  uji kadar karotenoid total, uji struktur mikrokapsul. Sampel penelitian buah carica ( C. pubescens) terpilih dengan  kondisi  matang,  ditandai  dengan  warna  kulit  buah  kuning,  aroma  harum  khas,  tingkat kematangan sempurna, kondisi buah baik yang diperoleh di sekitar Kabupaten Wonosobo.
Penelitian  diawali  dengan  preparasi  sampel.  Sampel  buah  carica  dicuci  bersih,  dikupas,  dan dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil kemudian dihaluskan menggunakan blender / food processor hingga  menjadi  bubur  buah  (puree).  Sampel  disimpan  di  dalam  freezer  dengan  suhu  -18 o C  hingga digunakan untuk pembuatan mikrokapsul. Metode pembuatan mikrokapsul adalah modifikasi metode dari penelitian (Ulumi et al., 2021). Puree buah carica ( C. pubescens ) dan putih telur disiapkan dengan perbandingan 1:5. Putih telur dikocok hingga berbusa lalu ditambahkan puree buah carica dan bahan penyalut dengan rasio A (2:1); B (1:1); C (1:2) kemudian dihomogenisasi selama 5 menit. Campuran dituang  pada  loyang  stainless  steel  dengan  ketebalan  2  mm  dan  dikeringkan  dalam  oven.  Setelah kering  dihaluskan  menggunakan  blender  dan  diayak  dengan  ayakan  80  mesh.  Analisis  sampel mikrokapsul  carica  meliputi  analisis  kadar vitamin  C,  karotenoid  total,  dan  uji  struktur  mikrokapsul menggunakan SEM-EDX. Analisis kadar vitamin C dilakukan dengan metode DPPH menggunakan alat spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  517  nm.  Hasil  dapat  diamati  dengan  perubahan  larutan dari  ungu  menjadi  kuning  (Pratiwi,  2018).  Metode  uji  karotenoid  total  menggunakan  modifikasi metode  pada  penelitian  (Hidayat  et  al.,  2023). Sebanyak  0,1  gram  mikrokapsul  dilarutkan  dalam aquades,  ditepatkan  hingga  10  mL.  Ekstraksi  pelarut  menggunakan  n-heksan/  petroleum  eter  (PE). Ambil  fase  organik  (bagian  atas),  tepatkan  volumenya  hingga  10  mL  dan  diukur  menggunakan spektrofotometer  uv-vis  pada  panjang  gelombang  449  nm  untuk  β-kriptosantin,  450  nm  untuk  β- karoten, dan 470 nm untuk likopen. Pengujian struktur mikrokapsul menggunakan alat Phenom Pro X Desktop Scanning Electron Microscope (SEM) with Energy Dispersive X-Ray (EDX) untuk mengetahui bentuk  struktur  mikrokapsul  carica.  Alat-alat  dalam  penelitian,  antara  lain blender / food  processor , alat-alat  persiapan  seperti  pisau,  talenan,  baskom  stainless  steel,  loyang  stainless  steel,  oven,  dan pengayak  80  mesh.  Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  buah  carica  ( C.  pubescens ),  aquades,  putih telur, gum arab, maltodextrin. Analisis data menggunakan analisis uji pengaruh One Way Anova.

## HASIL
Penelitian dimulai dengan melakukan pengambilan sampel buah carica di CV. Gemilang Kencana, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah.
Gambar 1. Pengambilan Sampel Buah Carica
Setelah  diperoleh  buah  carica,  kemudian  dilanjutkan  dengan  proses  sortasi  untuk  menyeleksi kondisi  buah  yang  akan  digunakan  sebagai  sampel.  Buah  dengan  kondisi  busuk,  tidak  utuh,  dan mengeluarkan  aroma  busuk  disingkirkan.  Buah  yang  digunakan  hanya  yang  memiliki  kondisi  baik, utuh, dan beraroma segar khas buah carica.
Proses  dilanjutkan  dengan  pengupasan,  penghalusan,  dan  pembuatan  mikrokapsul.  Sampel mikrokapsul kemudian diuji kadar vitamin C, kadar senyawa karotenoid, dan struktur mikrokapsul.

## Uji Karotenoid Total Mikrokapsul
Hasil  pembacaan  spektrofotometer  UV-Vis  untuk  absorbansi  senyawa  karotenoid  β-karoten,  β- kriptosantin, dan likopen tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pembacaan Absorbansi Spektrofotometer UV-Vis Senyawa Karotenoid β-Karoten, β-
kriptosantin, dan likopen Mikrokapsul Carica Nama Sampel Massa Sampel (g) Replikasi 1 Replikasi 2 Replikasi 3 Keterangan AB1 0,1029 0,0750 0,0720 0,0720 β-karoten AB2 0,1001 0,0760 0,0760 0,0740 BB1 0,1023 0,0830 0,0810 0,0800 BB2 0,1012 0,1030 0,1000 0,0980 CB1 0,1021 0,1050 0,0900 0,0900 CB2 0,1043 0,1060 0,1060 0,1060 AB1 0,1029 0,0760 0,0720 0,0730 β- Kriptosantin AB2 0,1001 0,0780 0,0770 0,0760 BB1 0,1023 0,0840 0,0810 0,0810 BB2 0,1012 0,1030 0,1000 0,0980 CB1 0,1021 0,1050 0,0900 0,0900 CB2 0,1043 0,0850 0,0860 0,0850 AB1 0,1029 0,0740 0,0690 0,0710 Likopen AB2 0,1001 0,0740 0,0730 0,0720 BB1 0,1023 0,0820 0,0790 0,0780 BB2 0,1012 0,1010 0,0960 0,0960 CB1 0,1021 0,0870 0,0870 0,0880 CB2 0,1043 0,1050 0,1010 0,1010
Setelah  dilakukan  pembacaan  absorbansi  senyawa  karotenoid  β-karoten,  β-kriptosantin,  dan likopen  pada  sampel  mikrokapsul,  maka  dilakukan  perhitungan  untuk  mengetahui  kadar  karotenoid total  pada  setiap  formulasi  mikrokapsul  yang  dibuat.  Tabel  2  menyajikan  tentang  hasil  uji  kadar karotenoid total pada semua sampel formulasi mikrokapsul yang telah dibuat.
Tabel 2. Kadar Karotenoid Total Mikrokapsul Carica Senyawa Panjang Gelombang (nm) Kadar Rata-Rata (µg)/100 g sampel AB1 AB2 BB1 BB2 CB1 CB2 β kriptosantin 449 165,9 178,2 185,7 229,7 215,6 189,6 β karoten 450 146,9 155,9 164,7 205,3 192,7 210,5 likopen 470 107,9 113,5 121,2 150,2 133,1 152,7 Karotenoid Total 420,7 447,6 471,6 585,2 541,4 552,8

## Uji Vitamin C Mikrokapsul
Uji kadar vitamin C sampel mikrokapsul dilakukan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Tabel 3 menyajikan hasil uji kadar vitamin C pada semua formulasi mikrokapsul yang telah dibuat.
Tabel 3. Kadar Vitamin C Mikrokapsul Carica Sampel Kadar Vitamin C (mg)/ 100 g sampel AB1 0,3030 AB2 0,3913 BB1 0,2199 BB2 0,2999 CB1 0,3540 CB2 0,1697

## Uji Struktur Mikrokapsul Carica
Pengujian  struktur  mikrokapsul  carica  bertujuan  untuk  mengetahui  penampakan  fisik  dari struktur  sampel  yang  dibuat.  Sampel  yang  diuji  hanya  dilakukan  pada  sampel  AB2,  BB2,  dan  CB2. Berikut hasil pembacaan menggunakan alat SEM EDX.
Gambar 3. Hasil Pembacaan SEM Sampel AB2
Gambar 4. Hasil Pembacaan SEM Sampel BB2
Gambar 5. Hasil Pembacaan SEM Sampel CB2

## PEMBAHASAN
Tahapan penelitian diawali dengan pengambilan sampel buah carica ( Carica pubescens ) matang. Buah dengan kondisi matang sempurna tidak digunakan dalam pembuatan produk oleh-oleh minuman carica, karena tekstur buah sudah lembek dan tidak masuk kriteria produksi. Hal ini menjadikan buah dengan kondisi tersebut hanya sekedar dibuang dan tidak dimanfaatkan secara optimal. Buah carica mempunyai  berbagai  senyawa  bermanfaat  seperti  vitamin  C  dengan  kadar  65,12;  vitamin  A  dengan kadar 1771,1 ug; mineral Ca sebesar 24 ppm, Fe sebesar 1,2 ppm, dan fasfor sebesar 0,0254 % dalam 100  gram  sampel  buah  carica  (Astuti,  2020).  Tahapan  selanjutnya  adalah proses  sortasi  buah carica dan  proses  pengupasan  untuk  membuang  bagian  kulit  buah  yang  tidak  dimanfaatkan,  kemudian dilanjutkan dengan proses penghalusan buah dengan blender untuk  memperoleh puree buah carica. Puree buah carica disiapkan untuk membuat mikrokapsul dan sisa puree disimpan dalam freezer.
Penelitian tahap kedua adalah membuat produk mikrokapsul carica dengan formulasi yang sudah disiapkan.  Enkapsulasi  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  stabilitas  senyawa-senyawa  biokatif. Enkapsulasi adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau  campuran  senyawa  sebagai  bahan  dinding  atau  penyalut).  Mikroenkapsulasi  merupakan  suatu teknik  dimana  suatu  bahan  aktif/inti  (padatan,  cairan,  atau  bahkan  gas)  dilapisi  oleh  penyalut  tipis dalam  bentuk  partikel  mikroskopis  yang  menyelimuti  sekeliling  bahan (Aminah  &  Hersoelistyorini, 2021) .
Pada  teknik  mikroenkapsulasi  bahan  yang  digunakan  dalam  penyalutan  dapat  berupa  polimer. Polimer memiliki sifat fisikokimia tertentu sehingga memiliki struktur dan karakteristik yang berbeda.
Optimalisasi  Pewarna  Pangan  Buah  Carica  (Carica  pubescens)  Melalui  Teknologi  Mikroenkapsulasi sebagai Sumber Antioksidan Alami
Polimer yang digunakan harus mampu memberikan lapisan tipis yang kohesif dengan bahan inti, harus bercampur secara kimia, tetapi tidak boleh bereaksi dengan inti ( inert ) dan harus memiliki sifat yang sesuai  untuk  keperluan  penyalutan  (Wati  et  al.,  2022).  Bahan  enkapsulan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  kombinasi  antara  gum  arab  dan  maltodekstrin.  Kedua  bahan  ini  dipilih  karena merupakan  bahan  yang  umum  digunakan  dalam  produk  pangan.  Gum  arab  mempunyai  beberapa manfaat  kesehatan  seperti  memperlancar  pencernaan,  karena  merupakan  serat  pangan  larut  yang dapat  menjadi  sumber  prebiotik.  Bahan  ini  juga  memiliki  tingkat  kelarutan  yang  tinggi  dalam  air, sehingga  mudah  diaplikasikan  pada  produk  pangan  (Mariod,  2018).  Campuran  bahan  enkapsulan antara gum arab dan maltodextrin dibuat dengan kombinasi berikut:
1. Kombinasi bahan enkapsulan A (2:1), 10 gram gum arab ditambah 5 gram maltodextrin, larutkan dalam 100 mL aquadest.
2. Kombinasi  bahan  enkapsulan  B  (1:1),  7,5  gram  gum  arab  ditambah  7,5  gram  maltodextrin, larutkan dalam 100 mL aquadest.
3. Kombinasi bahan enkapsulan C (1:2), 5 gram gum arab ditambah 10 gram maltodextrin, larutkan dalam 100 mL aquadest.
Bahan  enkapsulan  yang  sudah  siap  kemudian  dicampur  dengan  puree  buah  carica  yang  sudah dicampur dengan putih telur. Penggunaan putih telur pada pembuatan mikrokapsul menurut metode foam  mat  drying  diharapkan  mampu  meningkatkan  perlindungan  pada  bahan  aktif  di  dalamnya. Metode  ini  seperti  pada  penelitian  (Ulumi  et  al.,  2021).  Pada  pembuatan  mikrokapsul  percobaan pertama,  disiapkan  puree  buah  carica  ( C.  pubescens )  dan  bahan  pembusa  menggunakan  putih  telur dengan  perbandingan  (1:5).  Kombinasi  B1,  disiapkan  125  gram  putih  telur  yang  dikocok  hingga berbusa kemudian ditambahkan 25 gram puree buah carica ( C. pubescens ) dan dihomogenisasi selama 3 menit. Kombinasi B2, disiapkan 250 gram putih telur yang dikocok hingga berbusa lalu ditambahkan 50 gram puree buah carica.
Gambar 6. Pembuatan Mikrokapsul dengan Metode Foam Mat Drying
Percobaan pertama ini belum memberikan hasil yang diharapkan. Jumlah putih telur yang terlalu banyak menjadikan proses pengeringan tidak dapat berlangsung optimal, sehingga peneliti mencoba metode  lain  untuk  membuat  mikrokapsul  carica.  Pada  percobaan  kedua  dilakukan  proses pencampuran bahan enkapsulan dan puree buah carica, tanpa adanya penambahan putih telur. Metode ini  sesuai  dengan  metode  penelitian  (Hidayat  et  al.,  2023) dengan  beberapa  penyesuaian.  Metode pengeringan  dicobakan  dengan  memanfaatkan  kelembaban  udara  rendah  dalam  lemari  pendingin. Pengeringan  dengan  metode  ini  bertujuan  untuk  mengurangi  tingkat  kerusakan  bahan  aktif  yang mengandung senyawa vitamin C dan karotenoid yang sensitif terhadap panas dan cahaya. Waktu yang dibutuhkan dalam pengeringan ini berkisar antara 3-4 hari setelah sampel dimasukkan.
Gambar 7. Pembuatan Mikrokapsul pada Percobaan Kedua
Setelah  metode  percobaan  kedua  sudah  memberikan  hasil  yang  sesuai,  maka  pembuatan mikrokapsul  dilanjutkan  dengan  formulasi  AB1;AB2;BB1;  BB2;CB1;CB2  yang  mana  A  adalah kombinasi (maltodekstrin: gum arab 2:1), B adalah kombinasi (maltodekstrin: gum arab 1:1), C adalah
kombinasi (maltodekstrin: gum arab 1:2), B1 adalah sampel carica 25%, dan B2 adalah sampel carica 50%. Berat mikrokapsul basah yang dibuat sebesar 50 gram. Setelah bahan ditimbang, dicampur dan homogen, kemudian dikeringkan dalam lemari pendingin selama 7 hari.
Gambar 8. Pembuatan Mikrokapsul Carica
Sampel  mikrokapsul  kemudian  diuji  kadar  vitamin  C  dan  karotenoid  total.  Kedua  pengujian tersebut dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Negeri Semarang. Berdasarkan hasil pengujian kadar vitamin C, diketahui bahwa kadar vitamin C beragam pada sampel mikrokapsul, dengan kadar tertinggi ditunjukkan pada sampel mikrokapsul AB2 sebesar 39,175 ppm. Perbedaan kadar vitamin C antar formulasi menunjukkan hasil yang signifikan (p 0,05%) setelah diuji menggunakan analisis one way  Anova,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  formulasi  bahan  enkapsulan  dan  puree  carica memberikan pengaruh berarti pada kadar vitamin C sampel mikrokapsul carica.
Pengujian  kadar  karotenoid  sampel  mikrokapsul  ditujukan  hanya  untuk  senyawa  karotenoid  β- karoten,  β-kriptosantin,  dan  likopen.  Hal  ini  merujuk  pada  penelitian  (Hidayat  et  al.,  2023) yang menyatakan  bahwa  karotenoid  yang  dominan  pada  buah  pepaya  ( Carica  papaya  L .)  adalah  senyawa karotenoid  β-karoten,  β-kriptosantin,  dan  likopen.  Buah  carica  ( Carica  pubescens )  masih  satu  famili dengan  buah  pepaya  ( Carica  papaya L.),  sehingga  peneliti  menarik  kesimpulan  bahwa  senyawa karotenoid yang terdapat pada buah carica ( Carica pubescens ) tidak jauh berbeda dengan buah pepaya ( Carica  papaya L.).  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  kadar  karotenoid  β-karoten  tertinggi  pada sampel  mikrokapsul  CB2  sebesar  210,5  µg  per  100  g  sampel,  β-kriptosantin  tertinggi  pada  sampel mikrokapsul BB2 sebesar 229,7 µg, dan likopen tertinggi pada sampel mikrokapsul CB2 sebesar 152,7 µg.  Setelah  diperoleh  kadar  senyawa  karotenoid  β-karoten,  β-kriptosantin,  dan  likopen  pada  semua formulasi  mikrokapsul,  dilakukan  perhitungan  kadar  karotenoid  total  sampel  mikrokapsul.  Sampel mikrokapsul dengan penambahan puree carica B2 atau sebesar 50% dari total berat mikrokapsul yang dibuat  menunjukkan  kadar  yang  lebih  tinggi  pada  setiap  variasi  bahan  enkapsulan.  Hal  ini  sudah sesuai dengan teori, bahwa semakin banyak puree carica yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula kadar  vitamin  C  dan  kadar  senyawa  karotenoidnya.  Perbedaan  kadar  senyawa  karotenoid  antar formulasi menunjukkan hasil yang signifikan setelah diuji dengan analisis one way ANOVA (p, 0,05%), sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  formulasi  bahan  enkapsulan  dan  puree  carica  memberikan pengaruh berarti pada kadar senyawa karotenoid sampel mikrokapsul.
Adanya  kandungan  karotenoid  dan  vitamin  C  pada  produk  mikrokapsul  Carica  membuktikan bahwa mikrokapsul Carica dapat digunakan sebagai alternatif bahan antioksidan alami dari alam yang murah  dan  mudah  ditemukan.  Hal  ini  mengingat  kebutuhan  antioksidan  oleh  tubuh  begitu  tinggi sementara  seiring  bertambahnya  usia  menyebabkan  produksi  antioksidan  dalam  tubuh  semakin berkurang  sehingga  kita  memerlukan  antioksidan  dari  luar  tubuh.  Antioksidan  adalah  molekul  atau senyawa  yang  cukup  stabil  untuk  mendonorkan  elektron  atau  hidrogennya  kepada  molekul  atau senyawa radikal bebas  dan menetralkannya, sehingga mengurangi kemampuannya untuk melakukan reaksi  berantai  radikal  bebas.  Antioksidan  ini  menunda  atau  menghambat  kerusakan  sel  terutama melalui sifat penangkal radikal bebasnya (Ibroham et al., 2022).
Ditemukannya  kandungan  vitamin  C  pada  produk  mikrokapsul  Carica  dapat  digunakan  untuk memperlambat  atau  mencegah  kerusakan  sel-sel  tubuh  sebagai  akibat  eksposur  senyawasenyawa radikal  bebas,  baik  yang  datang  dari  konsumsi  makanan  kurang  sehat  ataupun  sebagai  akibat  stres oksidatif  di  tingkat  seluler.  Antioksidan  dari  kelompok  vitamin  telah  terbukti  secara  ilmiah  untuk meningkatkan  fungsi  imun  tubuh  dan  menurunkan  risiko  infeksi  maupun  penyakit  degeneratif  dan kanker (Maharani et al., 2021).
Pengujian terakhir pada sampel mikrokapsul adalah uji SEM-EDX untuk mengetahui kenampakan fisik  dari  sampel  mikrokapsul.  Hal  ini  bertujuan  untuk  melihat  secara  jelas  pembentukan  struktur mikrokapsul carica. Pembacaan menggunakan alat SEM-EDX Phenom Pro X Desktop Scanning Electron Microscope  (SEM)  with  Energy  Dispersive  X-Ray  (EDX)  dengan  perbesaran  10.000  kali.  Sampel mikrokapsul yang diuji hanya sampel mikrokapsul AB2, BB2, dan CB2 yang memiliki kadar vitamin C
dan karotenoid yang lebih tinggi dibandingkan formulasi lainnya. Hasil pengujian menunjukkan bahwa terlihat ada bagian yang lebih gelap tersebar di seluruh bagian mikrokapsul yang dibaca. Hal tersebut perlu  dipastikan  kembali,  yang  dimaksud  adalah  sebaran  puree  carica  yang  terlindung  bahan enkapsulan atau sesuatu yang lain. Hasil SEM sampel AB2 dan BB2 menunjukkan gambaran yang jelas terkait persebaran tersebut, sementara sampel CB2 tidak terlalu menunjukkan gambaran yang jelas.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  disimpulkan  bahwa  metode  enkapsulasi  dapat  digunakan  dalam  upaya untuk  membuat  produk  mikrokapsul  carica.  Mikrokapsul  carica  yang  dibuat  mengandung  vitamin  C dan  senyawa  karotenoid  dalam  kadar  yang  cukup  sebagai  sumber  senyawa  antioksidan.  Intensitas warna  yang  dihasilkan  pada  semua  produk  mikrokapsul  belum  menunjukkan  intensitas  warna  yang diharapkan. Saran perbaikan untuk penelitian selanjutnya adalah perbaikan metode mikroenkapsulasi untuk menghasilkan mikrokapsul carica dengan kadar vitamin C dan senyawa karotenoid yang lebih terjaga dan intensitas warna yang lebih baik.
SUMBER DANA PENELITIAN : Penelitian ini didanai oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan  Teknologi  sebagai  penyandang  dana  melalui  Program  Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat (PPM) Tahun Anggaran 2023
UCAPAN  TERIMA  KASIH :  Ucapan  terima  kasih  kami  haturkan  kepada  Laboratorium Common  Use Fakultas  Kesehatan  Universitas  Ivet  Semarang  sebagai  tempat  penelitian,  Laboratorium  Kimia,  dan Laboratorium Fisika FMIPA Universitas Negeri Semarang sebagai tempat analisis produk mikrokapsul.
KONFLIK  KEPENTINGAN :  Penulis  menyatakan  tidak  ada  konflik  kepentingan  dalam  penelitian maupun dalam penulisan artikel penelitian yang peneliti lakukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  S.,  &  Hersoelistyorini,  W.  (2021).  Review  Artikel:  Enkapsulasi  Meningkatkan  Kualitas Komponen Bioaktif Minuman Instan. Prosiding Seminar Nasional Unimus , 4 . Astuti,  S.  D.  (2020). Diversifikasi  Produk  Berbasis  Buah  Carica;  Ketahanan  Dan  Keamanan Pangan   Indonesia:  Sekarang  Dan  Ke  Depan (M.  Mahendradatta,  W.  P.  Rahayu,  U.  Santoso, Giyatmi, Ardiansyah, & D. L. N. Fibri, Eds.; 1st Ed.). Interlude.
Az-Zahra,  S.,  Aulia  Nurul  Hidayah,  S.,  Nur  Aini,  S.,  Yuniarni,  A.,  Sukma  Visanda,  A.,  Devy,  A.,  Putri Hesantera,  A.,  Ronaldo  Siregar,  R.,  Satria  Ramadhan  Basar,  D.,  Nur  Widyaningsih,  P.,  Budi Purnama,  R.,  Wardana,  T.,  Konservasi,  D.,  Kedokteran  Gigi,  J.,  Kedokteran  Gigi,  F.,  Jenderal Seoedirman,  U.,  Gumbreg  No,  J.,  Tengah,  J.,  Material  Dan  Teknologi  Kedokteran  Gigi,  I.,  & Biomedis,  D.  (2021).  Potensi  Senyawa  Ekstrak  Dari  Carica  Pubescens  Terhadap  Penyembuhan Luka  Insisi  Gingiva:  Melalui  Mekanisme  Proliferasi,  Differensiasi  Dan  Immunorespon  Potential Compound  Extract  From  Carica  Pubescens  On  Gingiva  Incision  Wound  Healing:  Through Proliferation,  Differentiation  And  Immunoresponse  Mechanisms.  In Medical  And Health Journal (Vol. 1, Issue 1). Http://String-Db.Org/.
Briegel Mandegani, G., Haerudin, A., Atika, V., Wiji Lestari, D., Kusuma Arta, T., & Yudi Satria Balai Besar Kerajinan  Dan  Batik  Jl  Kusumanegara,  Dan.  (N.D.). Diterbitkan  Oleh  Balai  Besar  Industri  Hasil Perkebunan Aplikasi Bubuk (Powder) Zat Warna Alami Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao Spp) Pada Pewarnaan Batik Katun Application Of Natural Dye Powder From Cocoa Pod Husk Waste On Cotton Batik .
Hidayat, U., Murwani, R., & Cahyo Kumoro, A. (2023). Ekstraksi Pigmen Karotenoid Dari Buah Pepaya (Carica  Papaya  L.)   Dan  Aplikasinya  Sebagai  Pewarna  Pangan  Alami  Nasi  Instan Melalui   Teknologi  Mikroenkapsulasi. Indonesian  Journal  Of   Nutrition  Science  And  Food , 2 (1), 35–46. Http://E-Journal.Ivet.Ac.Id/Index.Php/Ijnufo/About
Ibroham, M. H., Jamilatun, S., & Kumalasari, I. D. (2022). A Review: Potensi Tumbuhan-Tumbuhan Di Indonesia Sebagai Antioksidan Alami. Prosiding Seminar Nasional Penelitian Lppm Umj , 1 (1). Laily, A. N., Alfiah, I., Khoiri, A. N., Biologi, J. T., Tulungagung, I., Uin, J. B., Malik, M., & Malang, I. (N.D.).
Prosiding  Seminar  Nasional  Vi  Hayati  2018  Karakterisasi  Carica  Pubescens  Lenne  &  K.  Koch  Di Jawa Timur .
Lara-Abia, S., Lobo-Rodrigo, G., Welti-Chanes, J., & Pilar Cano, M. (2021). Carotenoid And Carotenoid
Ester  Profile  And  Their  Deposition  In  Plastids  In  Fruits  Of  New  Papaya  (Carica  Papaya  L.)
Varieties From The Canary Islands. Foods , 10 (2), 1–26. Https://Doi.Org/10.3390/Foods10020434
Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani, I., Kurnia, K. A., Rahman, N. A., Ilahi, N. F., & Farma, S. A. (2021).
Peran  Antioksidan  Alami  Berbahan  Dasar  Pangan  Lokal  Dalam  Mencegah  Efek  Radikal  Bebas. Prosiding Seminar Nasional Biologi , 1 (2), 390–399.
Mariod,  A.  A.  (2018). Gum  Arabic:  Structure,  Properties,  Application  And  Economics . Https://Www.Researchgate.Net/Publication/328273860
Pratiwi, R. (2018). Metode Analisis Kadar Vitamin C. Farmaka , 16 (2).
Ulumi,  M.  L.  N.  N.,  Wirandhani,  D.  S.,  Ardhani,  R.  F.,  Andhani,  C.  O.,  &  Putri,  D.  N.  (2021). Mikroenkapsulasi Pigmen Beta-Karoten Dengan Metode Foam Mat Drying Menggunakan Gelatin Tulang  Ikan  Kakap  Merah  Sebagai  Bahan  Penyalut. Agrointek :  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian , 15 (4), 1183–1195. Https://Doi.Org/10.21107/Agrointek.V15i4.11689 Wati,  R.  R.,  Sriwidodo,  S.,  &  Chaerunisa,  A.  Y.  (2022).  Peningkatan  Stabilitas  Fitokonstituen  Melalui Pendekatan Mikroenkapsulasi. Majalah Farmasetika , 7 (1), 39. Https://Doi.Org/10.24198/Mfarmasetika.V7i1.35265