Ekstraksi Pektin dari  Kulit Buah Coklat dengan Pelarut Asam Sitrat

## Susilowati,Siswanto Munandar,Luluk Edahwati,Tutuk Harsini
Fakultas Teknologi Industri ,UPN”Veteran”Jatim Program Studi Teknik Kimia Email:zuzituhu@yahoo.com

## Abstrak
Tanaman  coklat  (Theobroma  cacao)  adalah  tanaman  yang  banyak  dijumpai  di    Indonesia  terutama  dari  perkebunan. Tanaman  coklat  terbagi  menjadi  3  bgian  yaitu  kulit,  daging  buah  dan  biji.  Namun  selama  ini  dalam  pemanfaatannya hanya daging buah dan bijinya saja yang diambil, sedangkan kulitnya kurang dimanfaatkan, merupakan buangan yang banyak dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Kulit coklat merupakan salah satu sumber pektin. Pektin dalam industri  pangan  adalah  sebagai  bahan  pengental,  dan  juga  sebagai  bahan  tambahan  pada  pembuatan  selai,  jelly, marmalade.  Pengambilan  pektin  dari  kulit  buah  coklat  dilakukan  dengan  proses  ekstraksi  dan  memakai  pelarut  asam sitrat.    Pada  kondisi  operasi  pH  3,  perbandingan  bahan  dan  pelarut  1:12,  1:14,  1:16,  1:18  ,  1:  20,  waktu  operasi  75 menit, 100 menit, 125 menit, 150 menit, 175 menit  pada suhu 80 o C. Dengan pencuaian memakai alkohol dan tanpa alkohol. Dari hasil peneltian diperoleh kadar metoksil  42,80% pada pencucian alkohol dan kadar metoksil 42,68% pada pencucian tanpa alkohol. Perbandingan pelarut yang terbaik pada 1: 18 dan waktu ekstraksi 150 menit. Perlakuan pada pencucian dengan alkohol dan tanpa alkohol menghasilkan kadar metoksil yang hampir sama, tetapi dari segi warna pda pektin untuk pencucian dengan alkohol menghasilkan warna yang bersih dan putih.
Kata kunci :  Asam sitrat, Ekstraksi, Kulit buah coklat, Pektin.

## Abstract
Cocoa  (Theobroma  cacao)  is  a  plant  which  is  often  found  Indonesia,  especially  from  plantations.  Cocoa  is  into  3 sections, that is peel, fruit’s flesh and seeds. But so far in its use only cocoa flesh and seeds are taken to be used. While the peel is less utilized, becames a lot of waste and is usually used as animal’s feed. Cocoa peel is a source of pectin. Pectin in the food industry is a thickener and an additive in manufacturing jam, jelly, marmalade etc. Process of taking pectin from cocoa peel is done by extraction with citric acid solvent at operating condition pH 3, material and solvent ratio  of  1:2,  1:14,  1:16,  1:18,  1:20,  operation  time  of  75  minutes,  100  minutes,  125  minutes,  150  minutes,  and  175 minutes,  at  80 o C  and  washing  with  alcohol  and  without  alcohol.  From  the  result  of  the  research  it  is  obtained  that methoxyl content is 42.80% on washing with alcohol and 42.86 % on washing without alcohol. The best comparison of solvent is at 1:18 and 150 minutes of extraction time. Treatment on washing with alcohol and without alcohol produces methoxyl content which is almost same, but is terms of color on pectin washing with alcohol produces a clean and white color.
Key words: Citric Acid , Extraction, Cocoa peel and Pectin.

## 1. Pendahuluan.
Kulit  buah  coklat  merupakan  salah  satu  sumber  pektin. Kandungan pektin yang terdapat dalam kulit buah coklat sekitar  6  –  12  %  pektin  tiap-tiap  berat  kering (Spillane.1995)  Pemanfaatan  tanaman  coklat  selama  ini masih  terbatas  yaitu  pada  bijinya,  sedangkan  bagian lainnya  seperti  kulit  buah  dan  pulp  belum  banyak dimanfaatkan.  Melihat  dari  data  statistik,  kebutuhan pektin  dikawasan  asia,  termasuk  juga  indonesia    pada tahun  2000  sampai  2009,  bahwa  konsumsi  pektin  terus mengalami  peningkatan.  (Repository.  usu.  ac.id.2012)    . Untuk  mengatasi  kebutuhan  akan  pektin,  maka    bisa
dimanfaatkan    limbah  kulit  coklat  tersebut  untuk    diolah dan  diambil  pektinnya.  Sehingga  kebutuhan  pektin  dapat terpenuhi    dan  bermanfaat  ,  serta  akan  mengurangi pencemaran lingkungan dari limbah kulit coklat tersebut. Pektin  adalah  senyawa  polisakarida  yang  larut  dalam  air dan    merupakan  asam-asam  pektinat  yang  mengandung gugus-gugus  metoksil,  fungsi  utamanya  sebagai  bahan pengental  dan  pembentuk  gel.  Selain  dalam  industri makanan pektin dapat digunakan dalam industri kosmetik dan  farmasi  ,  seperti  dalam  pembuatan  krim, sabun,minyak rambut dan pasta. Mutu pektin terlihat dari jumlah  kandungan  metoksilnya,  bila  kandungan metoksilnya  2,3  sampai  4,5  %  termasuk  pektin  metoksil
rendah.,  dan  bila  kandungan  metoksilnya  lebih  dari  7,12 %  termasuk  pektin  metoksil  tinggi.(D.Mariaty.2000). Karena  kandungan  metoksil  pada  pektin  ini  akan  mudah menjadi  bentuk  jelly  ,  merupakan  sifat  penting  dari pektin.  Penggunaan  pektin  dalam  industri  pangan ditentukan oleh kadar metoksil dari pektin tersebut, pektin dengan  kadar  metoksil  tinggi  biasanya  digunakan  untuk jam,  jelly  ,  pembuatan  kembang  gula  berkualitas  tinggi, pengentalan untuk minuman, emulsi flavor. Pektin dengan kadar  metoksil  rendah  biasanya  digunakan  jam  dan  jelly berkalori  rendah  untuk  orang  –  orang  yang  menghindari gula,      digunakan  juga    untuk  puding  dan  gel  buah  – buahan  dalam  es  krim.(  C.Schemin  M.H.,et  al.2005). Pektin  diperoleh  dari  kulit  buah  coklat  dengan  cara ekstraksi.  Ekstraksi  adalah  proses  pemisahan  satu  atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan, pemisahan tersebut terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda – beda dari masing – masing komponen yang ada dalam campuran.(Mc  Cabe.2001).    Dalam  ekstraksi  ini digunakan  pelarut  air  dengan  ditambahkan  asam  sitrat, asam  laktat,  asam  formiat,  ethyl  asetat    hingga  pH  3. Penambahan  asam  bertujuan  untuk  menghidrolisis protopektin menjadi pektin.( eprint.undip.ac.id.2011).

## II.
Bahan dan Metode.

## Persiapan Bahan.
Kulit  buah  coklat  yang  telah  kering  kering    dihaluskan dan diayak dengan ukuran 50 mesh.

## Ekstraksi
Timbang 100 gram , dimasukkan pada labu leher tiga dan diberi  pelarut,  sesuai  dengan  variabel      perbandingan bahan dan pelarut, yaitu 1 :12 , 1:14 , 1:16 , 1:18 dan 1:20 , dengan pelarut asam sitrat.  Waktu ekstraksi  : 75 menit, 100  menit,  125  menit  ,  150  menit  dan  175  menit.  Suhu ekstraksi 80 o C. , pH 3, kecepatan pengadukan 600 rpm.

## Pengentalan
Setelah proses ekstraksi  hasilnya disaring , diambil filtrat nya  dan  dilakukan  pemanasan.  Pemanasan  bertujuan untuk  menguapkan  air,  dipanaskan  volumenya  hingga separuh dari volume mula-mula. Sehingga filtrat menjadi agak kental.

## Pengendapan
Pengendapan  dengan  menggunakan  alkohol  asam,  yang tujuannya  untuk  memisahkan  pektin  dari  pelarutnya. Filtratnya  diberi  alkohol  asam.(alkohol  ditambah  asam sitrat  dengan  perbandingan  1:1,5)  dibiarkan    semalam sampai terjadi endapan.

## Penyaringan
Setelah  proses  pengendapan,  kemudian  dilakukan penyaringan,  filtrat  dibuang,  endapan  dilakukan pencucian.
Pencucian
Pencucian  endapan  dilakukan  dengan  dua  cara,  yaitu endapan dilakukan pencucian dengan alkohol sampai pH netral,    dan  satunya  tanpa  pencucian  atau  dicuci  dengan air saja.

## Pengeringan
Setelah  proses  pencucian,  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  60  –  62 o C,  lalu  dilakukan  Analisis produk pektin.

## Gambar Rangkaian alat Ekstraksi
` Keterangan Gambar:
1. Motor pengaduk 2. Pengaduk
3. Termometer 4. Labu leher tiga 5. Water bath 6. Kondensor 7. Statif

## III.
Hasil dan Pembahasan.
Dari hasil analisis terlihat  pada gambar 1 dan gambar 2.
Gambar  1.  Grafik  Hubungan  Antara  Waktu  Dengan Kadar Metoksil Pada Berbagai Perbandingan Bahan  dan  Pelarut  Asam  Sitrat  untuk Pencucian Dengan Alkohol.
Berdasarkan hasil analisis  pada gambar 1, terlihat  waktu 75  menit  sampai  125  menit  terjadi  kenaikan  perlahan- lahan,  namun  pada  waktu  125  menit  sampai  150  menit terjadi kenaikan tajam, hal ini disebabkan semakin banyak
Waktu   (menit) %m et oks il
jumlah pelarut dan waktu ekstraksi yang lama maka kadar metoksil yang diperoleh juga semakin meningkat.  Hal ini menunjukkan  adanya  hidrolisis  oleh  asam  pada    kulit
buah coklat dalam jumlah pelarut yang banyak dan waktu yang  cukup  lama  sehingga    distribusi  partikel  akan semakin  menyebar  dan  memperluas  kontak  permukaan.
Tetapi pada waktu 175 menit, kadar metoksil mengalami penurunan karena kemampuan asam untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin sudah maksimal.  Pada pelarut asam sitrat di dapat hasil terbaik  kadar metoksil dengan pencucian alkohol sebesar  42,80 %  pada  perbandingan pelarut  1  :  18  dengan  waktu  ekstraksi  150  menit. Sedangkan  pada  perbandingan  1:20  terlihat  pada  waktu 75  menit  sampai  100  menit  mengalami  penurunan kemudian  perlahan  –lahan  naik  terus  sampai  waktu  ke
150  menit  dan  setelah  itu  terjadi  penurunan.  Hal  ini disebabkan pada waktu 75 menit sampai 100 menit proses ektraksi belum terjadi dan memerlukan waktu yang cukup lama,  pada  waktu  125  menit  sampai  150  menit  terjadi kenaikan  tajam  dan  kemudian  mengalami  penurunan, disebabkan    pula  adanya  pengadukan  maka  difusi  akan bertambah  dan  perpindahan  massa  dari  permukaan partikel  kedalam  larutan  akan  bertambah  cepat    dan kemudian menurun.
Gambar 2. Grafik Hubungan Antara Waktu Dengan Kadar Metoksil Pada Berbagai Perbandingan Bahan dan Pelarut  Asam Sitrat untuk Pencucian Tanpa Alkohol.
Pada  gambar 2 , terlihat pada waktu 75 menit sampai 150 menit  terjadi  kenaikan  kemudian  mengalami  penurunan. Disebabkan  semakin  lama  waktu  ekstraksi  dan  semakin banyak  jumlah  pelarut,  maka  kadar  metoksil  yang diperoleh juga semakin meningkat,  Hal ini menunjukkan adanya hidrolisis oleh asam pada  kulit buah kakao dalam jumlah pelarut yang banyak dan waktu yang cukup lama maka  semakin  sempurna  pula  singgungan  anatra  pelarut dengan  bahan,  sehingga  ekstrasi  yang  optimum.  Tetapi pada    waktu  175  menit,  kadar  metoksil  mengalami
penurunan karena kemampuan asam untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin sudah maksimal.  Didapatkan hasil  terbaik    kadar  metoksil  pencucian  tanpa    alkohol sebesar  42,68  %  ,  perbandingan  pelarut  1:18  dan  waktu ekstraksi 150 menit. Pencucian dengan alkohol dan tanpa alkohol    hasil  kadar  metoksil  hampir  sama.  Tetapi  ada perbedaan  dari  warna  pektin  yang  dihasilkan,  untuk pencucian  dengan  alkohol  jauh  lebih  bersih,  lebih  putih bila dibandingkan dengan pencucian tanpa alcohol.
Waktu   (menit) %m et oks il
Tabel.1: Tabel kualitatifperlakuan pencucian dengan alkohol dan tanpa alkohol pada asam sitrat.
Terlihat  pada  tabel  1.  Bahwa  pada  pencucian  dengan alkohol  warna  putih  lebih  dominan  bila  dibandingkan pencucian tanpa alkohol.   Hal ini disebabkan sifat asam pada  pektin  akan  hilang    menjadi  netral.  Karena  dicuci dengan alkohol sampai pH netral.

## IV. Kesimpulan.
Pada pelarut asam sitrat perolehnan kadar metoksil untuk pencucian alkohol 42,80 %  , sedangkan  pencucian    tanpa  alkohol  kadar  metoksil didapat  42,68  %.  Dengan  perbandingan  yang  sama  yaitu pada  perbadingan  bahan  dan  pelarut  1:18.  Serta  waktu 150 menit. Kadar metoksil juga termasuk golongan pektin metoksil  tinggi.yaitu  lebih  7,12%  sedangkan  pektin metoksil rendah 2,3 – 4,5.

## V. Daftar Pustaka
C.Schemin  M.H,  et  al,  Extraction  of  pectin  from  apple pomace.  Brazillian  archives  of  biology  and technology, International Journal,Brazil.2005,48(2),259-266 D.Mariaty,  Pektin  dan  pemanfaatannya  dalam  industri pangan. 2000.
Mc  Cabe,  Waren  L.,Unit  Operation  of  Chemical Engineering.Mc  Graw  Hill  International  edition. 2005,7 th .ed.(764).
Spillane,  James  J.Dr.,  komoditi  kakao.  Kanisius. Yogyakarta.1995. www.eprint.undip.ac.id/Akmaludin.pdf/ nov. 2011. www.repository.usu.ac.id/bit stream.pdf/ maret 2012.