## ANALISIS PENERAPAN HOSPITALITY , HYGINE
DAN SANITASI  PADA USAHAKULINER  DIKAWASAN WISATA SETU BABAKAN DI

## JAGAKARSA JAKARTA SELATAN

## Oleh:
Wiriadi Sutrisno, Siswi Wulandari, Nur Sodik
Program Studi Pendidikan Ekonomi Universitas Indraprasta PGRI
Email: wiriadisutrisno@gmail.com

## ABSTRACT
The  success    key      to    culinary  business  is  not    only    depend    on  quality products,  but  also  on  other  significat  factors  such  as    hospitality,  hygiene  and sanitation    are  said  as    HHS  in  running  the  culinary  business    getting  succes. However, those  three factors, don’t put on  serious attention, especially for the Business  Actor  Micro  (PUM),  who  worked  in  the  food    as  well  as  culinary business,  even  for  the  beginers  as  well  as  the  experieinced  one,    especially  in tourist  areas  Setu  Babakan,  South  Jakarta.  Therefore,suppose  HHS  practices  in operations will   not be  optimalize, in the long term, these conditions would have a negative impact  to  culinary business as well as the tourism business overall  in Setu Babakan. PUM in Setu Babakan,’s  donethe  businessjust  on conventionally based. They run  all  processing steps,  start from raw materials handler   to  the serving   to the customer,  just  ignoring  the HHS factors. Processed foods that will be served directly to customers, is still done by gloveless.  Similarly, where all  kitchen workers are not using an apron, which limits to groceries vulnerable infestation microbiology and  mor that those,  there is no hospitality in serving as well ingreating to the customers.
This  study  aims  to  find  out  how  to  PUM  be  aware  that  HHS  is  very important  in  business  they are doing  and how  toform  suitable training   for  the PUM (Training Need Assesment/TNA), so they can run  the culinary business by applying HHS firmly as well.
Keywords: Culinary, Hospitality, Hygiene, Sanitation, Culinary and TNA.

## ABSTRAK
Kunci  kesuksesan bisnis kuliner tidak hanya terfokus  pada  produk   yang berkualitas saja, tetapi juga  pada faktor hospitality, hygine dan sanitasi (keramah tamahan,kesehatan  dan  kebersihan)  yang  disingkat  HHS  dalam  menjalankan usaha  kuliner.    Namun,    ketiga    faktor  terakhir,    kurang  mendapatkan  perhatian yang serius khususnya bagi Pelaku Usaha Mikro (PUM),  yang bekerja di bisnis makanan,  baik  pada  kelompok      pemula  maupun  yang    sudah  berpengalaman, khususnya    di  kawasan    wisata    Setu  Babakan,    Jakarta  Selatan.  Karenanya, praktik HHS  dalam kegiatan operasional menjadi tidak maksimal. Dalam jangka
panjang, kondisi ini akan berdampak negatif bagi PUM Makanan, maupun bisnis pariwisata di Setu Babakan secara keseluruhan.
PUM  di Setu Babakan,  menjalankan usaha kuliner, masih berjalan secara konvensional    Masih    terlihat  peroses  pengolahan  dari  fase  pengolahan  bahan mentah  sampai  dengan  penyajian  kepada  pelanggan,  mengabaikan    faktor  HHS. Olahan  makanan  yang  akan  disajikan  langsung  kepada  pelanggan,  masih dilakukan  dengan    tapak  tangan  telanjang  tanpa  dilapisi    sarung  tangan  pelastik ( glove  ) .  Demikian  pula  pada  fase  pengolahan,  dimana  pekerja  tidak menggunakan celemek, yang membatasi pakaian utama dengan  bahan  makanan yang  rentan  dihinggapi    mikrobiologi    dan  sikap  pelayanan  yang  jarang memperlihatkan keramah tamahan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara bagaimana  agar PUM bisa menyadari  bahwa  HHS  sangat  penting  dalam  bisnis  yang  mereka  lakukan  dan bentuk  pelatihan  yang  bagaimana,  yang  cocok  buat  para  PUM    ( Training  Need Assestment/TNA ),  agar  mereka  dapat  melakukan  usahanya  dengan  menerapkan HHS secara baik dan prima.
Kata Kunci: Kuliner, Hospitality, Hygine, Sanitasi, Kuliner dan TNA.

## A. PENDAHULUAN
Kuliner  adalah  salah  satu  bisnis  yang  mendukung    berkembangnya  suatu industri wisata, selain bisnis transport, akomodasi, sarana dan prasarana yang ada dilingkungan  lokasi  pariwisata.  Khususnya    di    Daerah  Tempat  Wisata  (DTW) Lembaga  Pengelola  Perkampungan  Budaya  Betawi  (LP2B)  Setu  Babakan (selanjutnya    disebut Setu  Babakan )  yang  berdomisili  di  Jakarta  Selatan, kehadiran bisnis kuliner juga sangat menentukan perkembangan bisnis  pariwisata diwilayah  yang  sama.  Profil  bisnis  kuliner  di  Setu  Babakan,    dari  sisi  pelaku bisnis,  rata-rata  tergolong  pada  kelompok  MIKRO,  dimana  layanan  yang bercirikan Hospitality, Hygine dan Sanitasi (HHS) belum terlihat.  Kelompok  ini masih mengolah bisnis kuliner secara apa adanya yang  hanya terfokus pada “ada yang  mau  berbelanja,  barang  ada,  harga  cocok,  barang  laku  terjual  dan  ada pembayaran tunai”.
Berdasarkan  pengamatan  peneliti,  profil  pelaku  kuliner  di  Setu  Babakan belum  memperhatikan  bagaimana  menampilkan  keramahtamahan,  kenyamanan dan kebersihan. Terlihat suasanana yang sangat “ semrawut ” (crowded ) dan tidak seharusnya  pada  bisnis  kuliner.  Penyaji  ani  hidangan  dipinggir  Setu  relatif mengabaikan  aspek  higienitas  dan  sanitasi.  Hiruk  pikuk  dan    kemacetan  lalu lintas, memperlihatkan tidak ada kenyamanan dan kebersihan pada peroses bisnis kuliner  yang  seharusnya.  Studi  empiris  menunjukkan  ada  tiga  penyebab terhambatnya  para  pelaku  kelompok  Mikro  tidak  termotivasi  untuk  melakukan kegiatan  yang  sudah  disebutkan  di  atas,  yaitu:  1)  Pelatihan Hospitality , Hygine dan Sanitasi (HHS) tidak pernah dilakukan, sehingga mereka  minim pengetahuan tentang  bagaimana  cara  menyajikan  hidangan  yang  memiliki  standar  HHS  2) Pelatihan  pelayanan  prima    secara  intensif    sehingga  menghasilkan  kompetensi dibidang pelayanan prima, sehingga pelanggan merasa puas atas hidangan kuliner yang disajikan. 3) Pelatihan pelayanan  yang berkualitas secara khusus,  sehingga
para  pelaku  kuliner  menguasai  dan  faham    secara  benar  perlunya Sanitasi pada setiap tahap pekerjaan dari fase awal, mengolah bahan mentah sampai pada tahap penyajian kehadapan pelanggan.
Dari  uraian  diatas,  terlihat  beberapa  permasalahan  yang  menonjol dilingkungan  pelaku  kuliner  UMKM  adalah  sebagai  berikut:  Bagaimana  cara memberikan pelayanan yang nyaman kepada pelanggan oleh pelaku bisnis kuliner kelompok    Mikro  dan  menjaga  sanitasi  pada  saat  mengolah  bisnis  kuliner  oleh Pelaku bisnis kuliner  kelompok  Mikro. Berdasarkan permasalahan di atas, maka tujuan  dari  penelitian  ini  adalah:  1)  Memberikan  pengetahuan  kepada  pelaku kuliner  Mikro,  bahwa  HHS  mutlak  diperlukan  agar  pelanggan  merasa  puas, nyaman  dan  datang  kembali  dengan  membawa  teman  bermain,  teman  sekolah, teman  bisnis  dan  sanak  keluarga  lainnya.  2)  Memberikan  pengetahuan  tentang pentingnya    sanitasi,  agar  kuliner  yang  dihidangkan  selain  menarik,  bersih  dan lezat  juga  bebas  dari  bakteri  pathogen.  Jadi  tidak  ada  pelanggan  yang  perotes ( complaint ), karena merasa sakit perut setelah menikmati hidangan kuliner  yang disajikan.  3)  Memberikan  bimbingan  dan  arahan  bagaimana  caranya mengembangkan usaha kuliner agar mampu memberikan pelayanan  yang prima, sehingga  pelanggan  merasa  puas  atas  layanan  yang  diberikan.  4)  Memberikan pengetahuan  tentang  kebersihan  lingkungan  dapur,  tempat  makan  dan  hidangan serta  tempat  usaha,    bahkan  kebersihan  diri  (busana  dan  hati),  agar  pelanggan merasa nyaman, menikmati kuliner ditempat usaha kita.

## B. KAJIAN PUSTAKA
Dalam  kajian  pustaka  ini,    dibahas  beberapa  pengertian  dasar  yang  menjadi bahasan dari kajian ini, yakni, culinar, hopitality, hygiene, sanitation dan Training Need Assesment (TNA). Kemudian masing-masing pengertian tersebut  dikaitkan satu  sama  lain,  sehingga  dapat  lebih    menjelaskan  apa  yang  menjadi  dasar penelitian ini.

## 1. Keramahtamahan (Hospitality)
Hospitality atau  hospitalitas  adalah  terjemahan  dari  kata  benda  Latin hospitium (atau  kata  sifatnya  hospitalis),  yang  berasal  dari hospes, yang  artinya “tamu” atau “tuan rumah”. Selanjutnya dalam kondisi berkomunikasi, hospitalitas adalah  keramahtamahan,  sebuah  perwujudan  dari  ungkapan  rasa  kehangatan dalam  menerima  orang  lain,  rasa  hormat,  serta  persahabatan  dan  persaudaraan kepada  orang  lain,  terutama  kepada  tetamu  yang  datang,  Brotherton  and  Wood (2000) dalam Purnawijayant (2001).  Ini sesuai dengan pendapat   Jaucourt, Louis, (2009)  yang  mengatakan  bahwa  hospitality  adalah “the  relationship  between  a guest and a host, wherein the host receives the guest with goodwill, including the reception  and  entertainment  of  guests,  visitors,  or  strangers”, di  mana    tuan rumah menerima tamunya  dengan kebaikan penuh, baik dalam mempersilahkan masuk dan melayani para tamu maupun orang asing lainnya yang berkunjung.
Brotherton  and  Wood  (2000)  dalam  Purnawijayant  (2001),  juga menawarkan  sebuah  definisi hospitality ,  yang    menyentuh  ke  hal-hal  yang  lebih humanis,  yakni ”a  contemporaneous  human  exchange,  which  is  voluntarily entered  into,  and  designed  to  enhance  the  mutual  well  being  of  the  parties
concerned through the provision of accommodation, and/or food, and/or drink ”. Dari  perspektif  ini,  dapat  diketahui  bahwa  pelanggan  tidak  membeli  jasa pengantaran,  melainkan  pengalaman  dan  kenangan.  Pelanggan  tidak  membeli makanan  dan  minuman,  melainkan  membeli  pengalaman  saat  menikmati makanan.
Dalam dunia usaha, khususnya industri jasa, maka hospitality adalah sikap keramah  tamahan  dalam  artian  merujuk  pada  hubungan  antara  guest/tamu  dan host/pelayanan dan juga merujuk pada aktivitas/kegiatan keramah-tamahan yaitu: penerimaan  tamu  dan  pelayanan  untuk  para  tamu  dengan  kebebasan  dan kenyamanan . Hospitality dalam bisnis kuliner, adalah suatu tampilan yang penuh keramah  tamahan,  baik  sejak  saat    pelanggan  datang,  mulai  duduk  memesan makanan,  saat  menikmati  hidangan,  sampai  dengan  melakukan  pembayaran. Dengan  demikian hospitality merupakan  paket  pelayanan  yang  lengkap  dari lingkungan  usaha  kuliner,  yang  mencakup  orang  (pelayanan),  produk  (makanan yang  dihidang),  lingkungan  dalam  (tata  ruang)  dan  lingkungan  luar  (parkir  dan kebersihan lingkungan luar).

## 2. Kesehatan Makanan ( Hygiene )
Di dalam buku yang berjudul “ The Theory of Cattering “ dalam  Adi, Saiful. (2010), dikatakan bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the deases yang  berarti  adalah  ilmu  kesehatan  dan  pencegahan  timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya  penyakit. Hygiene mengandung  arti  segala  hal  yang  berhubungan dengan  kesehatan,  baik  itu  dalam  hal  pemeliharaan  kesehatan,  pencegahan terhadap  suatu  penyakit  dan  penularannya.  Suatu  contoh  adalah  pentingnya personal hygiene seperti selalu menjaga kebersihan pribadi, menggunakan pakaian yang selalu bersih, selalu mencuci tangan dan sebagainya.
Upaya  higiene  dan  sanitasi  makanan  pada  dasarnya  meliputi  orang  yang menangani  makanan,  tempat  penyelenggaraan  makanan,  peralatan  pengolahan makanan,  penyimpanan  makanan  dan  penyajian  makanan  (Purnomo,2009  dalam Afriyenti,  2002).  Sedang  Menurut  Poter.  Perry  (2005)  dalamTarwoto  dan Wartonah  (2006),  personal  hygiene  adalah  suatutindakan  untuk  memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Dengan demikian,  kurangnya    akan  menggambarkanidimana  seseorang  tidak  mampu melakukan perawatan kebersihan untuk dirinya.
SelanjutnyaSusilo  dan  Siswati  (2006),  menjelaskan  bahwa  dalam menangani makanan maka kebersihan perseorangan atau personal hygiene sangat penting.  Kebersihan  perseorangan  bagi  penjamah  makanan  merupakan  kunci keamanan  dan  kesehatan  makanan.  Selanjutnya  dijelaskan  ada  ruang  lingkup hygiene, yang sangat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada para pelanggan, yakni:
a. Hygiene Perorangan
Pengertian,  mencakup  semua  segi  kebersihan  dan  pribadi  karyawan (penjamah  makanan).  Menjaga  hygiene  perorangan  berarti  menjaga
kebiasaan  hidup  bersih  dan  menjaga  kebiasaan  hidup  bersih  dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
b. Hygiene Lingkungan
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat  menunjang  untukmenghasilkan  makanan  yang  baik  dan  bersih dan  juga  aman  dimakan.  Telah  kita  ketahui  bahwa  seorang  dapat menjadi  sakit/keracunan  makanan  yang  disebabkan  oleh  kelengahan kita  dalam  menjaga  kebersihan  alat-alat  maupun  lingkungan  tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya  bakteri  yang  dapat  merusak  dan  membahayakan makanan,  salah  satu  cara  mengatasinya  adalah  manjaga  kebersihan dapur  dan  alat-alatnya  semaksimal  mungkin.  Hal  ini  dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
c. Hygiene Makanan
Pengertian  tentang  kebersihan  (dari  bakteri)    bahan  makanan  yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain. Serta bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.

## 3. Sanitasi ( Sanitation )
Atmodjo  dan  Fauziah  (2007),  mengatakan  bahwa  sanitasi    adalah  usaha kesehatan  yang  menitik  beratkan  pada  pengawasan  terhadap  berbagai  faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan dengan menurunkan bibit penyakit  yang  terdapat  dalam  lingkungan  manusia.  Selanjutnya  Chandra  (2007) menjelaskan  bahwa    sanitasi      mengandung  arti  segala  hal  yang  berhubungan dengan  keadaan  lingkungan   untuk  mencegahterjadinya  penularan  penyakit  atau pencemaran  makanan  ( cross  contamination ).  Suatu  contoh  adalah  menjaga kebersihan alat-alat  yang  digunakan  untuk  mengolah  maupun  menyajikan makanan, menyimpan bahan makanan dengan tepat, selalu memelihara kebersihan tempat kita mengolah makanan. Menurut Atmodjo dan Fauziah (2007),  sanitasi usaha kesehatan yang menitik-beratkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi derajat kesehatan dengan menurunkan bibit penyakit yang terdapat dalam lingkungan manusia.
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Dalam dunia kuliner, bukan hanya masalah kebersihan yang diutamakan tetapi juga menyangkut hal-hal sebagai berikut:
a) Mencegah terjadinya pencemaran  makanan apakah itu karena bakteri, benda    asing,atau bahan kimia.
b) Menyimpan  setiap  makanan  dengan  tepat  untuk  mencegah perkembangbiakan bakteri dengan cepat.
c) Memasak  makanan  dengan  tepat  untuk  membunuh  bakteri,  virus, parasit, yang terdapat dalam bahan makanan.
d) Membuang  makanan  yang  telah  kedaluwarsa  atau  yang  telah terkontaminasi bakteri dan virus

## 4. Pelaku Usaha Mikro (PUM)
Pelaku  Usaha  Mikro  yang  dibahas  dalam  penelitian  ini  adalah  setiap individu  maupun  kelompok  yang  menjalankan  usahanya  dalam  skala  Mikro. Usaha  dimaksud  ditandai  dengan  pengengelolaan  yang  dilakukan  dalam  skala kecil (mikro).  Semua komponen usaha ini  dalam bentuk  yang kecil, baik tepat usaha, personel maupun dana.
Sesuai  dengan  Undang-  Undang  Nomor  20  Tahun  2008   tentang  Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM):

## Pengertian UMKM
a) Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan dan/atau badan  usaha  perorangan  yang  memenuhi  kriteria  Usaha  Mikro sebagaimana diatur dalam Undang-Undang ini.
b) Usaha  Kecil  adalah  usaha  ekonomi  produktif  yang  berdiri  sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha  yang bukan merupakan  anak  perusahaan  atau  bukan  cabang  perusahaan  yang dimiliki,  dikuasai,  atau  menjadi  bagian  baik  langsung  maupun  tidak langsung  dari  usaha  menengah  atau  usaha  besar  yang  memenuhi kriteria  Usaha  Kecil  sebagaimana  dimaksud  dalam  Undang-Undang ini. c) Usaha  Menengah  adalah  usaha  ekonomi  produktif  yang  berdiri sendiri,  yang  dilakukan  oleh  orang  perseorangan  atau  badan  usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki,  dikuasai,  atau  menjadi  bagian  baik  langsung  maupun  tidak langsung  dengan  Usaha  Kecil  atau  usaha  besar  dengan  jumlah kekayaan  bersih  atau  hasil  penjualan  tahunan  sebagaimana  diatur dalam Undang-Undang ini.

## Tabel 1 Kriteria UMKM
No. URAIAN KRITERIA ASSET OMZET 1 Usaha  Mikro Maks. 50 Juta Maks. 300 Juta 2 Usaha  Kecil > 50 Juta - 500 Juta > 300 Juta - 2,5 Miliar 3 Usaha Menengah   > 500 Juta - 10 Miliar  > 2,5 Miliar - 50 Miliar Sumber: Undang- Undang Nomor 20 Tahun 2008
5. Pelatihan Yang Diperlukan ( Trained Need Assesment )/ TNA
Brown,  Judith  (2002),  menjelaskan  bahwa Needs  Assessment (TNA)  atau analisis  kebutuhan  pelatihan  adalah  suatu  langkah  yang  dilakukan  sebelum
melakukan  pelatihan  dan  merupakan  bagian  terpadu  dalam  merancang  pelatihan untuk  memperoleh  gambaran  komprehensif  tentang  materi,  alokasi  waktu  tiap materi,  dan  strategi  pembelajaran  yang  sebaiknya  diterapkan  dalam penyelenggaraan pelatihan agar pelatihan bermanfaat bagi peserta pelatihan. Dari analisis  ini  akan  diketahui  pelatihan  apa  saja  yang  relevan  bagi  suatu  organisasi pada  saat  ini  dan  juga  di  masa  yang  akan  datang.  Organisasi  tidak  dapat menentukanpelatihan begitu saja tanpa menganalisis dahulu kebutuhan dan tujuan apa yang ingin dicapai. Penilaian kebutuhan merupakan road map untuk mencapai tujuan organsasi.
Kebutuhan menurut Briggs dalam AKD LAN (2005)  dalam Sukarto.(2011) adalah  ketimpangan  atau  gap  antara  apa  yang  seharusnya  dengan  apa  yang senyatanya. Selanjutnya  Gilley dan Eggland  dalam  AKD  LAN,  (2005 )   dalam Sukarto.  (2011),  menyatakan  bahwa  kebutuhan  adalah  kesenjangan  antara seperangkat kondisi yang ada pada saat sekarang ini dengan seperangkat kondisi yang  diharapkan.Kebutuhan  pelatihan  dapat  diketahui  sekiranya  terjadi ketimpangan antara kondisi (pengetahuan, keahlian dan perilaku) yang senyatanya ada  dengan  tujuan  yang  diharapkan  tercipta  pada  suatu  organisasi.  Kebutuhan pendidikan  ( education  needs )  atau  kebutuhan  pelatihan  ( training  needs) adalah kesenjangan  yang  dapat  diukur  antara  hasil  yang  ada  sekarang  dan  hasil  yang diinginkan  atau  dipersyaratkan.  Tidak  semua  kesenjangan  atau  kebutuhan mempunyai  tingkat  kepentingan  yang  sama  untuk  segera  dipenuhi.  Maka  antara kebutuhan  yang  dipilih  dengan  kepentingan  untuk  dipenuhi  kadang  terjadi masalah atau selected gap.

## C. METODOLOGI
Penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif  dengan  pendekatan  kualitatif. Fokus  dalam  penelitian  ini  adalah  perlakuan hospitality ,  Hygiene  dan  Sanitasi pada PUM di  Setu  Babakan. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan dalam empat  tahapan  menurut  Miles  dan  Huberman  (1984)  dalam  Suprayogo  dan Tobroni  (2001, h. 192) dalam Fany at  al (2013) :1). Pengumpulan data, adalah proses  mengumpulkan  data  digunakan  untuk  mendukung  hasil  penelitian.  2). Reduksi data adalah proses pemilihan, pemusatan perhatian pada penyederhanaan, transformasi data kasar yang muncul dari catatan-catatan lapangan. 3) Penyajian data  adalah  kegiatan  penyajian  sekumpulan  informasi  dalam  bentuk  teks  naratif yang  dibantu  dengan  metrik,  grafik,  jaringan,  tabel,  dan  bagan  yang  bertujuan untuk  mempertajam  pemahaman  peneliti  terhadap  informasi  yang  diperoleh.  4) Penarikan kesimpulan adalah mencari arti, pola-pola, penjelasan, konfigurasi yang mungkin, alur sebab akibat, dan proposisi. Penarikan kesimpulan dilakukan secara cermat  dengan  melakukan  verifikasi  berupa  tinjauan  ulang  pada  catatan-catatan lapangan sehingga data-data yang ada teruji validasinya.

## D. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pentingnya Hospitality , Hygiene dan Sanitasi Makanan
Hospitality penting karena ketika konsumen mendapatkan pelayanan ramah di restoran, cenderung akan menyampaikannya ke calon pelanggan lain dari mulut
ke  mulut.  Salah  satu  upaya  untuk  menghasilkan  makanan  yang  berkualitas  baik adalah  dengan  memperhatikan hospitality , hygiene dan  sanitasi  makanan.  Ini merupakan salah satu upaya pencegahan untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Selain itu, agar diperoleh  layanan  gizi  yang  berkualitas,  petugas  juga  dituntut  mempunyai pengetahuan  dan  ketrampilan  yang  memadai  dalam  bidang  kuliner,  diestetika, penyajian makanan serta hygiene personal dan penggunaan alat pelindung diri.
Inggris  atau  Amerika  dengan  US  Public  Health  Society  (USPHS)    dalam Sonnenwirth,  A.C.(2003),  menerapkan  standar  yang  sangat  tinggi  dalam  hal kesehatan  makanan  ( food  safety) .  Bagi  yang  melanggar  akan  dikenakan  denda, penutupan  usaha,  sampai  dipenjara.  Sehingga higiene dan sanitasi untuk menghasilkan  makanan  yang  sehat  sangat  penting  dipahami  dan  dipraktekkan dalam  dunia  kuliner  terutama  bagi  orang-orang  yang  ada  hubungannya  dalam pengolahan  dan  penyajian  makanan,  seperti  tukang  masak  ( cook ),  pramusaji ( waiter dan waitres) ,  tukang  cuci  ( dish  washer ).  Hal  ini  dapat  mencegah terjadinya  penularan  penyakit,  keracunan  makanan  ( food  poisoning )  yang disebabkan  oleh  bakteri,  virus  dan  sebagainya.  Mereka  dapat  hidup  dimanapun baik  dalam makanan maupun minuman kita. Dalam suhu tertentu ( danger zone ) yaitu antara 4 o C sampai 60 o C bakteri dapat berkembang biak dengan sangat cepat. Proses  pendinginan  makanan(dalam Refrigerator atau Freezer )  hanya  dapat mencegah perkembangan bakteri. Namun dengan proses memasak yang tepat kita dapat  membunuh  bakteri  yang  ada  dalam  bahan  makanan  yang  akan  kita olah. Dalam  menangani  makanan  maka  kebersihan  perseorangan  atau  personal hygiene sangat  penting.  Kebersihan  perseorangan  bagi  penjamah  makanan merupakan kunci keamanan dan kesehatan makanan.
Semua  tenaga  kerja  harus  ditanamkan  tanggung  jawab  untuk menghindarkan  tercemarnya  makanan  dengan  cara  menjaga  kebersihan  diri sendiri  dari  kebiasaan  yang  tidak  baik,  seperti  memegang  rambut  dan  hidung  di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah  mengenakan  perhiasan  seperlunya,  mencuci  tangan  dengan  sabun setiap akan memegang makanan (Ekawatiningsih, 2008).

## 2. Implementasi Hospitality, Hygiene, dan Sanitasi
Adapun cara yang dilakukan untuk menghasilkan produk kuliner yang memiliki standar HHS adalah sebagai berikut:
a) Tempat pemerosesan olahan makanan (dapur) harus bersih, dibedakan dapu bersih dan dapur kotor. Dapur bersih, khusus tempat  mengolah bahan  baku yang sedang dibersihkan dengan  memperhatikann hygine dan  sanitasi.  Dan  dapur  kotor  adalah  tempat  mengolah  bahan  baku, misalnya  memotong,  menyiangi,  mengupas  dan  lain  sebagainya.
Sehingga  bakteri  yang  ada  pada  limbah  kotoran  bahan  baku  tidak hinggap pada bahan baku yang sudah siap olah.
b) Tempat pencucian piring terpisah dengan dapur, dengan menyediakan tiga  bak,  yakni    bak  untuk  meletakkan  bekas  pakai,  dengan memisahkan kotoran yang melekat sebelumnya,  bak untuk alat yang
sudah dibersihkan dengan  alat pencuci yang bersabun dan bak untuk tempat  pembilasan  dengan  air  bersih.  Bibit  ikan  sebanyak    dengan ukuran    satu  jari    di  lepaskan  kedlam  kolam.  Pada  tahap  ini  sebagai upaya menjada hygine dan sanitasi. c) Ketika  mengolah/memasak,    dikerjakan  dengan  menggunakan celemek pada saat memasak, sehingga ada batas antara pakaian yang melekat dibadan dengan objek masakan, sehingga kuman dan bakteri yang  ada  di  pakaian  tidak  terbawa  angin  masuk  kecuali  atau  tempat pengolahan makanan. Ini juga merupakan tindakan sanitasi.
d) Pada  saat  menata  makanan  di  piring  atau  mangkuk  sesuai  dengan pesanan  pelanggan,  petugas  harus  memakai  celemek  kusus  untuk menata  makanan  jadi  dan  menggunakan  penutup  rambut  (disarankan penutup  rambut  khusus  untuk  kuliner)  dan  jika  kurang  sehat,  wajib menggunakan masker. Tindakan sanitasi sebagai berikut:
1) Fase  hidang  ( serving) ,  petugas  harus  menggunakan  baju  bersih (meskipun  pada  usaha  skala  mikro),  jangan  menggunakan  T Shirt . Serving dilakukan  dengan  tersenyum  disertai  dengan sapaan  yang  ramah.  Bertanya,  mempersilahkan  dan  sapaan lainnya  harus  dilakukan  dengan  senyum, eye  contact dan menggunakan tangan kanan. Ini adalah tindakan hospitality . 2) Demikian  pula  untuk  fase  selanjutnya,  jika  berkomunikasi dengan,  jangan  lupa  senyum, eye  contact dan  bersapa  ramah dengan nada rendah. Baik pada saat membersihkan meja ( clear up ),  maupun  pada  saat  mengajukan bill (tagihan)  kepada pelanggan. Ini adalah sikap hospitality.
3) Setiap  petugas  harus  peduli  akan  kebersihan,  baik  didalam lingkungan  usaha  maupun  diluar  usaha.  Untuk  membersihkan hal-hal  yang  kecil,  setiap  personal  yang  terlibat  pada  usaha ( share  holder ),  wajib  melakukannya    langsung  tanpa  menanti petugas cleaning service datang. Ini tindakan sanitasi.
3. Solusi Penyelesaian Permasalahan Penerapan Hospitality, Hygiene, dan

## Sanitasi
a. Pengelolaan Usaha dan Para pelaku kuliner Mikro  diberikan pelatihan manajemen    sederhana,  tentang  tata  letak  dapur  (posisi  kotor  dan bersih,  peralatan  yang  berat  dan  berbahaya),  sehingga  tidak menganggu  gerak  dan  lalu  lintas  sewaktu  melakukan  kegiatan  usaha kuliner.
b. Memberikan  pelatihan  bagaimana  cara  menangani  makanan  ( food handler ),  agar  tidak  jatuh,  terhindar  dari  benturan,  terkontaminasi dengan  makanan  yang  sudah  tidak  baik  dan  terbebas  dari  bakteri pathogen yang bias menyebabkan penyakit.
c. Memberikan  pelatihan  pelayanan  prima  dan  berkualitas  sehingga pelanggan  merasa  puas  dengan  sajian  kuliner  yang  diberikan  tetapi kenyamanan pelayanan yang diberkan.
d. Uji coba . Setelah para pelaku kuliner Mikro dibekali pelatihan HHS, diharapkan  mereka  dapat  menerapkan  pengetahuan  yang  sudah diterima,  sehingga  pelanggan  merasa  puas,  dan  melakukan  kunjung ulang dengan membawa sanak, karabat dan teman bisnis lainnya.
e. Monitoring  Dan  Evaluasi  (Monev) .  Dilakukan  untuk  mengukur tingkat  keberhasilan  pelaksanaan  program.  Kegiatan  ini  untuk memonitor  dan  sekaligus  melakukan  evaluasi  terhadap  respons  para peserta.  Jika  dinilai  respon  para  peserta  tinggi  maka  akan  diberikan pembinaan  berkelanjutan  ( continuous  improvement ).  Sebaliknya  jika respon peserta terhadap program rendah, maka perlu diadakan kajian lebih lanjut dalam menentukan lokasi, program  dan peserta ( kaizen ). Evaluasi tidak hanya terbatas pada peran peserta saja, akan tetapi juga terhadap produk yang dihasilkan (mempunyai nilai jual atau tidak).

## E. SIMPULAN
Faktor  HHS  sangat  penting  artinya,  karena  keberhasilan  dalam  penerapan HHS,  akan  dapat  mendukung  keberhasilan  Lembaga  Pengelola  Perkampungan Setu  Babakan,    yakni  dengan  bertambahnya  salah  satu  unggulan  Lembaga Pengelola  Perkampungan  Setu  Babakan  (disamping  wisata  budaya,  wisata  air) yaitu    wisata  kuliner  yang  sudah  menerapkan  standar  HHS.  Para  pengunjung merasa  aman  dan  nyaman  dan  tidak  takut  terkena  penyakit  yang  diakibatkan makan  makanan  yang  dijual  di  sekitar  Lembaga  Pengelola  Perkampungan  Setu Babakan. Dan ini bisa menjadi promosi  yang effektif, melalui penyampaian dari mulut kemulut (WOM) para wisatawan yang pernah berkunjung.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi, Saiful. (2010) Modul Introduction to Catering , Bandung: STPB.
Afriyenti, 2002, Higiene dan Sanitasi Penyelengga raan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Pekanbaru da n Rumah Sakit Islam Ibnu Sina , Pekanbaru 2000-2002. Skripsi FP Institut Pertanian Bogor. Atmodjo, dan  Fauziah. 2007. Manajemen Stewarding . PT ANDI, Yogyakarta Brown,  Judith  (2002). Training  Needs  Assessment  :A  must  for  developing aneffective training program. Public PersonnelManagement . Vol. 31. No 4.569-578
Chandra, Budiman Dr., 2007, Pengantar Kesehatan Lingkungan , EGC, Jakarta Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan . Departemen Pendidikan Nasional
Feni  Dwi et  al, 2013 , Pegembangan  Usaha  Mikro,  Kecil,  Dan    Menengah (UMKM) elalui Fasilitasi  Pihak  Eksternal  Dan Potensi Internal (Studi Kasus pada Kelompok Usaha “Emping Jagung” di Kelurahan  Pandanwangi    Kecamatan  Blimbing,  Kota  Malang)  Jurnal Administrasi Publik (JAP), Vol. 1, No. 6, Hal. 1286-1295 Jaucourt,  Louis ,    2009,  chevalier  de. "Hospitality." The  Encyclopedia  of Diderot & d'Alembert Collaborative Translation Project. Translated by
Sophie Bourgault . Ann  Arbor:  Michigan  Publishing,  University  of
Michigan Library , 2013.
Purnawijayanti,  Hasinta  A.,  2001, Sanitasi,  Hygiene,  dan  Keselamatan  Kerja Dalam Pengolahan   Makanan , Kanisius, Yogyakarta.
Sonnenwirth,  A.  C.  (2003) Data  on  Eterobacteriaceae  from  “ Differentiation  of Enterobacteriaceae  by  Biochemical  Tests ”.USPHS  Center  for  Disease Control, Atlanta, USA
Sukarto, 2011, . Training Need Assessment (TNA) (Tes Sebelum Pelatihan), Social Education 2103946.
Susilo, Joko dan Siswati Sri dkk. 2006, Nutrisia . Diterbitkan Oleh Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta.
Tarwoto  dan  Wartonah.  2006,  Kebutuhan  Dasar  Manusia  dan  Proses Keperawatan, Jakarta:
Salemba Medika.
Undang-undang  Nomor  20  Tahun  2008  tentang  Usaha  Mikro,  Kecil,  dan Menengah.
Woods and Brothern, 2000. Managing Hospitality Human Resources . Michigan: Educational Institute. AHLA