How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purbowati dan Kumalasari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 224-229

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Diabetes  melitus  (DM)  merupakan  gejala penyakit yang disebabkan oleh gangguan sekresi insulin atau  rendahnya  konsentrasi  insulin  dalam  darah  yang ditandai  dengan  tingginya  konsentrasi  glukosa  darah. Insulin  adalah  hormon  yang  diproduksi  oleh  sel  beta pankreas  dan  berperan  dalam  memindahkan  glukosa darah  ke  dalam  sel  sebagai  penyimpan  energi  tubuh 1 . Berdasarkan  RISKESDAS  2018,  prevalensi  diabetes melitus di Indonesia berdasarkan diagnosis dokter adalah 2% dan prevalensi menurut hasil pemeriksaan gula darah adalah  8,5%.  Angka  ini  meningkat  dibandingkan  tahun 2013 2 .  Pada  tahun  2021,  Indonesia  akan  menempati peringkat ke-7 di antara sepuluh negara di dunia dengan jumlah penderita diabetes melitus terbanyak, yaitu 10,7 juta.  Angka  ini  meningkat  167%  dibandingkan  jumlah penderita diabetes tahun 2011 yang mencapai 7,729 juta jiwa 3 . Glukosa  darah  puasa  normal  adalah  70-99 mg/dL.  Seseorang  didiagnosis  menderita  diabetes  jika kadar  glukosa  darah  puasa  126  mg/dL,  sedangkan pradiabetes jika kadar glukosa darahnya 100-125 mg/dL 4 . Penderita diabetes perlu mengontrol kadar glukosa darah normal  untuk  mengurangi  gejala  dan  komplikasi
penyakit. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah mengatur  pola  makan  dengan  memperhatikan  jenis makanan  dan  indeks  glikemiknya.  Indeks  glikemik  (GI)
makanan  dapat  mempengaruhi  kadar  glukosa  darah. Hasil  penelitian  sebelumnya  pada  pasien  DM  tipe  II menyatakan  bahwa  terdapat  hubungan  positif  yang signifikan antara konsumsi makanan dengan nilai indeks glikemik  tinggi  dengan  kadar  glukosa  darah 5 .  Konsumsi makanan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah akan memperlambat laju penyerapan glukosa ke dalam darah sehingga dapat mengontrol kadar glukosa dalam darah. Keadaan  ini  dapat  memperbaiki  atau  meningkatkan sensitivitas  insulin  dan  mengurangi  resiko  komplikasi pada pasien diabetes melitus tipe 2 1 . Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia  yang  berasal  dari  beras  yang  diolah  dengan cara  direbus  dan  dimasak.  Hampir  setiap  orang  di Indonesia mengkonsumsi nasi setiap hari. Laporan Badan Pusat  Statistik  (BPS)  menunjukkan  konsumsi  beras nasional  mencapai  28,69  juta  ton  pada  2019.  Tercatat, rumah  tangga  menyumbang  72%  dari  total  konsumsi beras nasional sebesar 20,68 juta ton atau sekitar 77,5 kg per kapita per tahun 6 . Beberapa jenis beras adalah beras putih,  beras  merah,  dan  beras  hitam.  Nasi  putih  lebih pulen  karena  mengandung  lebih  sedikit  serat dibandingkan  beras  merah  dan  beras  hitam.  Hal  inilah yang membuat nasi putih lebih disukai oleh masyarakat 7 .

## Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan

## Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods
Purbowati Purbowati 1 *, Isti Kumalasari 2
1 Nutrition Study Program, Universitas Muhammadiyah Kudus, Kudus, Indonesia
2 Nutrition Study Program, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 28-06-2022
Accepted: 21-11-2022 Published online: 09-06-2023 *Koresponden: Purbowati Purbowati purbowati@umkudus.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v7i2.2023.224- 229
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Cara pengolahan, Indeks glikemik, Lama penyimpanan, Nasi putih

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Pada  penderita  diabetes  melitus,  salah  satu  upaya  mengendalikan kadar glukosa darah normal yaitu mengonsumsi makanan dengan nilai indeks glikemik rendah.  Nasi  putih  merupakan  makanan  sumber  karbohidrat  yang  menjadi  makanan pokok  masyarakat  Indonesia.  Cara  pengolahan  nasi  dapat  mempengaruhi  indeks glikemik.
Tujuan: Menganalisis indeks glikemik nasi putih yang diolah dengan beberapa cara yang berbeda.
Metode: Rancangan penelitian ini adalah kuasi eksperimental. Empat jenis  nasi yang dianalisis yaitu nasi A diolah secara tradisional dan baru matang, nasi B diolah secara tradisional dan disimpan pada suhu ruang selama 12 jam, nasi C diolah secara modern dan baru matang, nasi D diolah secara modern dan telah disimpan selama 12 jam dalam magic com. Analisis Indeks Glikemik (IG) nasi menggunakan subyek manusia yang diberi 5 perlakuan lalu  diambil sampel  darah untuk pengukuran kadar  glukosa darah, antar setiap perlakuan diberi jeda 7 hari. Sejumlah 10 orang subjek penelitian dengan kriteria sehat, usia 19-29 tahun, indeks massa tubuh dan kadar glukosa darah normal. Perlakuan 1 sebagai acuan diberi glukosa murni, perlakuan 2 diberi nasi A, perlakuan 3 diberi nasi B, perlakuan 4 diberi nasi C, dan perlakuan 5 diberi nasi D. Jumlah glukosa dan nasi yang diberikan pada setiap perlakuan yaitu 50 gram.
Hasil: Nilai IG nasi A , B, C, dan D secara berturut turut yaitu 21,6; 24,7; C 22,9; dan 36,4. Kesimpulan: Keempat kelompok nasi masih memiliki nilai IG kategori rendah. Nilai IG kelompok  nasi  yang  telah  disimpan  selama  12  jam  lebih  tinggi  dari  pada  nilai  indeks kelompok nasi yang baru matang.
How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purbowati dan Kumalasari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 224-229
Sebagai sumber karbohidrat, setiap 100 gram nasi putih mengandung 175 kkal energi, 40 gram karbohidrat, dan 4 gram protein 8 . Kandungan karbohidrat utama nasi adalah glukosa  yang  diserap  ke  dalam  darah  sebagai  sumber energi  utama  tubuh 9 .  Kadar  glukosa  pada  bahan makanan  menentukan  nilai  indeks  glikemik  yang mempengaruhi  fluktuasi  kadar  glukosa  darah.  Indeks glikemik  adalah  skor  atau  nilai food  grade berdasarkan kecepatan penyerapan glukosa ke dalam darah sehingga jenis  dan  jumlah  makanan  yang  dikonsumsi  dapat menentukan  respon  terhadap  kadar  glukosa  darah 10 . Pengolahan  dan  penyimpanan  beras  menyebabkan perubahan  kandungan  glukosa  sehingga  nilai  GI  juga berubah 11 .
Dengan  perubahan  gaya  hidup  dan  didukung oleh  perkembangan  teknologi,  masyarakat  Indonesia saat  ini  lebih  memilih  cara  pengolahan  makanan  yang praktis.  Pengolahan  nasi  dengan  cara  modern menggunakan rice cooker banyak diminati karena selain dapat  menanak  nasi  menjadi  nasi  secara  otomatis  juga dapat  menjaga  nasi  yang  sudah  matang  tetap  hangat sebelum  dikonsumsi.  Pengolahan  beras  modern  ini memiliki  cara  dan  prinsip  yang  berbeda  dengan pengolahan  beras  tradisional.  Cara  pengolahan  nasi secara tradisional adalah nasi direbus ( diaron ) kemudian dikukus (dimasak), setelah matang nasi  disimpan dalam wadah  dan  didiamkan  pada  suhu  ruang.  Sedangkan pengolahan  secara  modern  yaitu  nasi  ditambahkan  air kemudian  dipanaskan  menggunakan magic  com hingga matang  dan  masih  didiamkan  di  dalam magic  com dengan suhu yang hangat.
Penelitian  Dewi  (2013)  terkait  respon  glukosa darah postprandial menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi nasi putih segar memiliki respon glukosa darah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kelompok yang  mengkonsumsi  nasi  putih  kemarin,  namun  kedua kelompok  tersebut  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan 12 . Namun pada pemeriksaan karbohidrat pada nasi  putih  dan  nasi  aking  ditemukan  bahwa  kandungan karbohidrat nasi aking (8,31%) lebih rendah dibandingkan  nasi  non- aking (10,72%) 13 .  Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian mengenai analisis nilai indeks  glikemik  pada  nasi  putih  yang  diperoleh  dengan beberapa metode pengolahan perlu dilakukan.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  desain quasi- eksperimental dengan  tahapan  penelitian  pengolahan beras  dan  analisis  indeks  glikemik.  Kegiatan  penelitian pengolahan beras dan analisis indeks glikemik dilakukan di Laboratorium Pangan Universitas Ngudi Waluyo pada Juli  2019.  Penelitian  ini  menggunakan  subyek  manusia sebagai  responden  untuk  analisis  indeks  glikemik  dan telah  memenuhi  kelayakan  etik  penelitian  ( Ethical Clearance ) berdasarkan Komisi Etik Penelitian Kesehatan (KEPK) Universitas Negeri Semarang nomor 241/KEPK/EC/2019.

## Pengolahan Beras
Alat  yang  digunakan  untuk  mengolah  nasi antara  lain  panci,  wajan,  penanak  nasi,  timbangan makanan,  gelas  ukur,  termometer  makanan,  dan termometer  ruangan.  Bahan  yang  digunakan  adalah
beras putih varietas IR 64 merk “Strawberry”. Beras yang digunakan  adalah  jenis  beras  IR-64  yang  banyak dikonsumsi  masyarakat.  Sebanyak  100  gram  beras  dari setiap jenis pengolahan dianalisis kadar glukosanya.
Pada penelitian ini, 4 jenis beras diolah dengan cara  yang  berbeda.  Nasi  A  adalah  nasi  yang  disiapkan secara tradisional dan hanya dimasak saat waktu makan. Nasi B adalah nasi yang disiapkan secara tradisional dan telah  disimpan  pada  suhu  kamar  selama  12  jam  saat dimakan.  Nasi  C  adalah  nasi  yang  diolah  dengan  cara modern  dan  hanya  dimasak  saat  waktu  makan.  Nasi  D adalah  nasi  yang  diolah  dengan  cara  modern  dan  telah disimpan selama 12 jam di dalam magic com dengan suhu yang hangat saat dimakan.
Pengolahan  beras  menjadi  nasi  secara tradisional adalah dengan merebus ( mengaron ) 100 gram beras yang telah dicuci dalam 164 ml air selama 10 menit atau  sampai  airnya  meresap,  kemudian  beras aron dikukus  selama  25  menit.  Metode  pengolahan  beras modern  menggunakan  alat magic  com .  Caranya  cuci beras  terlebih  dahulu,  lalu  masukkan  beras  ke  dalam panci magic  com dan  tambahkan  air  dengan perbandingan  100  gram  beras  :  164  ml  air.  Kemudian magic  com ditutup  dan  diaktifkan  dengan  menekan tombol  memasak.  Nasi  sudah  matang  jika  lampu indikator magic  com berubah  menjadi  tanda  “hangat”.
Setelah  itu  diamkan  selama  15  menit,  lalu  tutup magic com bisa dibuka dan nasi diaduk rata.

## Analisis Indeks Glikemik (GI)
Pengukuran kadar glukosa darah menggunakan metode finger-prick  capillary  blood  sample .  Alat  yang digunakan adalah meteran glukosa darah digital dengan merk "Auto Check", strip tes glukosa, jarum lancet, dan alkohol swab. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah glukosa murni bubuk, beras tipe A, tipe B, tipe C, dan tipe D. Jumlah glukosa murni dan beras yang diberikan pada masing-masing  perlakuan  dan  masing-masing  subjek sebanyak 50 gram.
Analisis  IG  melibatkan  10  subjek  penelitian dengan  kriteria  berusia  19-29  tahun,  sehat,  memiliki indeks  massa  tubuh  dan  kadar  glukosa  darah  normal. Subyek  penelitian  diberikan  5  perlakuan.  Perlakuan  1 diberikan  glukosa  murni  sebagai  acuan,  perlakuan  2 diberikan beras jenis A, perlakuan 3 diberikan beras jenis B, perlakuan 4  diberikan beras jenis C, dan perlakuan 5 diberikan  beras jenis D. Antara  perawatan diberi jeda 7 hari. Pengukuran glukosa darah dilakukan sebanyak 5 kali pada  setiap  perlakuan  yaitu  glukosa  puasa  (sebelum perlakuan), dan glukosa setelah perlakuan pada menit ke- 30, menit ke-60, menit ke-90, dan menit ke-120. Setelah  dilakukan  serangkaian  pengukuran kadar glukosa darah pada subjek, selanjutnya data kadar glukosa darah diinput ke dalam software Microsoft Excel . Perhitungan  nilai  GI  menggunakan  rumus  perhitungan AUC  ( Area  Under  Curve ).  Nilai  GI  beras  putih  dapat ditentukan  dengan  membandingkan  nilai  AUC  glukosa darah setelah pemberian sampel beras dengan nilai AUC glukosa  standar  yang  memiliki  nilai  IG  100.  Luas  AUC digunakan  untuk  menentukan  luas  daerah  di  bawah kurva grafik respon kadar glukosa darah. Cara yang paling sering  digunakan  untuk  menghitung  luas  AUC  adalah dengan  menggunakan  rumus  trapesium  (Metode
How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purbowati dan Kumalasari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 224-229
Trapesium) 10 .

## Perhitungan Indeks Glikemik
IG= Area di bawah kurva glukosa darah kelompok makanan uji Area di bawah kurva glukosa darah kelompok makanan standar x 100
𝐿: (∆30 − 0)𝑥 𝑡
2 + (∆60 − 0)𝑥 𝑡 2 + (∆60 − 30)𝑥 𝑡 2 + (∆90 − 0)𝑥 𝑡 2 + (∆60 − 90)𝑥𝑡 2 + (∆120 − 0)𝑥 𝑡 2 + (∆90 − 120)𝑥𝑡 2 Catatan: L
= di bawah kurva T = waktu ∆ = Kadar glukosa darah Tabel 1. Indeks Glikemik Kategori indeks glikemik Rendah < 55 Tengah 55 - 70 Tinggi < 70
Sumber: Rimbawan dan Siagian, 2004

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan  SPSS for  Windows (α=0,05).  Data  penelitian  memiliki  skala  numerik.  Uji normalitas  data  menggunakan  uji Shapiro  Wilk dan menunjukkan  bahwa  distribusi  data  tidak  normal.  Oleh karena  itu,  dilakukan  analisis  bivariat  menggunakan  uji Kruskal  Wallis untuk  menguji  perbedaan  nilai  GI  empat jenis beras.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Berat Beras
Beras  yang  diolah  dan  disimpan  dengan  empat cara berbeda memiliki hasil berat yang berbeda. Dari 100 gram  beras  yang  diolah  dengan  cara  tradisional  dan modern  serta  waktu  penyimpanan  0  jam  dan  12  jam, menghasilkan  beras  dengan  berat  yang  berbeda.  Berat beras  yang  diolah  dengan  berbagai  jenis  pengolahan ditunjukkan pada Gambar 1 dan Tabel 2.
Beras A yang diolah secara tradisional dengan penyimpanan 0 jam memiliki berat tertinggi (235 gram). Pengolahan  beras  secara  tradisional  dilakukan  dalam  2 tahap  yaitu pengaronan dan  pengukusan. Pengaronan adalah proses merebus 100 gram beras dalam 164 cc air panas  hingga  airnya  terserap,  kemudian  dikukus  dalam panci  berisi  air.  Selama  proses  pengukusan,  penguapan air di dalam panci naik dan meresap ke dalam nasi. Kedua proses tersebut meningkatkan volume dan berat  beras. Beras B yang diolah dengan cara tradisional dan disimpan pada  suhu  ruang  selama  12  jam  mengalami  penurunan suhu dan berat. Hal ini dikarenakan penyimpanan dalam keranjang  plastik  berlubang  pada  suhu  ruang menyebabkan air menguap sehingga teksturnya menjadi lebih  kering.  Beras  C  diolah  dengan  metode  modern menggunakan magic  com dengan  penyimpanan  0  jam memiliki berat 204 gram. Pengolahan nasi menggunakan magic  com hanya  membutuhkan  satu  kali  proses  yaitu 100 gram beras dan penambahan 164 cc air dipanaskan dalam magic  com hingga  meresap  dan  matang. Pertambahan berat beras tidak sebesar jika diolah secara
tradisional.  Demikian  pula  dengan  beras  D  yang  diolah dengan metode modern dan disimpan dalam magic com selama 12 jam, tetap hangat (suhu 75,1°C) dan beratnya 176  gram.  Berat  beras  mengalami  penurunan  karena suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan penguapan air lebih banyak.
Penguapan kandungan beras selama penyimpanan  sama  dengan  hasil  penelitian  Haq  (2010) yang  menunjukkan  bahwa  beras  yang  disimpan  dalam magic com selama 72 jam mengalami penurunan kadar air  sehingga  beras  menjadi  lebih  kering.  Semakin  lama pemanasan beras maka kadar air beras semakin rendah, hal  ini  terjadi  karena  adanya  proses  penguapan  yang menyebabkan  air  dalam  bahan  makanan  keluar  akibat suhu  yang  cukup  tinggi 14 .  Rasulu  (2012)  menyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan  maka  semakin banyak komponen yang terurai  dan semakin banyak air terikat yang dilepaskan 15 . Beras merupakan sumber karbohidrat. Olahan beras  dapat  meningkatkan  nilai  karbohidrat.  Siregar (2014)  menyatakan  bahwa  karbohidrat  terdiri  dari karbohidrat sederhana (seperti glukosa dan fruktosa) dan karbohidrat  kompleks  yang  terdiri  dari  polisakarida (dekstrin,  glikogen,  dan  pati).  Peningkatan  total karbohidrat  pada  beras  diduga  disebabkan  oleh pembengkakan  molekul  granula  pati  oleh  air  yang menyebabkan  berat  molekul  pati  meningkat  sehingga kandungan  total karbohidrat meningkat. Namun, waktu dan  suhu  penyimpanan  juga  dapat  mempengaruhi  nilai karbohidrat.  Semakin  lama  waktu  penyimpanan  dan semakin tinggi suhu menyebabkan beras semakin kering dan  beratnya  semakin  ringan.  Pada  berat  yang  sama, beras  kering  mengandung  nilai  karbohidrat  yang  lebih tinggi  daripada  beras  yang  mengandung  lebih  banyak air 16 .  Penelitian  serupa  oleh  Nurfiani  (2018)  juga menyatakan bahwa kandungan karbohidrat tepung umbi talas  dipengaruhi  oleh  faktor  suhu  dan  waktu pengeringan.  Hal  ini  diduga  selama  proses  pengeringan karbohidrat  akan  meningkat  seiring  dengan  semakin rendahnya kadar air dalam bahan pangan 17 .
How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
(A) (B) (C) (D)
Gambar 1. Beras A, beras B, beras C, beras D
Tabel 2. Nasi matang dari 100 gram beras
Pengolahan Nasi Suhu ( 0 C) Massa (gram) Nasi A (metode tradisional, disimpan 0 jam) 96,7 235 Nasi B (metode tradisional, disimpan pada suhu kamar selama 12 jam) 20,8 228 Nasi C (modern, disimpan 0 jam) 95,6 204 Nasi D (modern, disimpan di rice cooker selama 12 jam) 75,1 176

## Indeks Glikemik (GI)
Analisis GI ditentukan dengan membandingkan respon glukosa darah kelompok perlakuan produk (diberi 50  gram  beras  A,  B,  C,  dan  D)  dengan  respon  glukosa darah kelompok referensi (diberi 50 gram glukosa murni). Empat  jenis  beras  yang  diolah  dengan  cara  tradisional dan  modern  dengan  umur  simpan  0  jam  dan  12  jam memiliki  nilai  IG  yang  berbeda.  Hasil  analisis  indeks glikemik  keempat  kelompok  jenis  beras  disajikan  pada Tabel 3.
Beras A memiliki IG terendah yaitu 21,6. Beras A diproses dengan metode tradisional. Kadar airnya tinggi dan beratnya bertambah paling banyak (235 g). Nilai GI beras B adalah 24,7. Nilai tersebut lebih besar dari beras A  karena  beras  B  diolah  dengan  cara  tradisional  dan memiliki  masa  penyimpanan  selama  12  jam  pada  suhu ruang, sehingga berat beras menjadi berkurang. Beras C
yang  diolah  dengan  metode  modern  memiliki  nilai  GI 22,9.  Nilai  ini  sedikit  lebih  tinggi  dari  nilai  IG  beras  A, karena pengolahan beras C hanya sekali, sehingga kadar air pengikatnya tidak terlalu banyak. Sedangkan beras D yang  diolah  dengan magic  com dan  disimpan  dalam magic com (suhu 75,1 0C) selama 12 jam memiliki nilai GI tertinggi yaitu 36,4 karena berat berasnya paling ringan. Perbedaan  nilai  GI  pada  keempat  jenis  beras  tersebut disebabkan  oleh  perbedaan  cara  pengolahan  dan penyimpanan yang mempengaruhi penguapan kadar air. Semakin ringan bobotnya, semakin rendah kadar airnya dan  semakin  padat  kandungan  gizinya  termasuk karbohidrat.  Beras  A,  B,  C,  dan  D  memiliki  bobot  akhir pengolahan  yang  berbeda  dan  setiap  50  gram  beras mengandung jumlah karbohidrat yang berbeda.
Tabel 3. Indeks glikemik (Glycemic Index/GI) berbagai jenis pengolahan beras
Pengolahan beras GI Kategori Nasi A (metode tradisional, disimpan 0 jam) 21,6 rendah Nasi B (metode tradisional, disimpan pada suhu kamar selama 12 jam) 24,7 rendah Nasi C (modern, disimpan 0 jam) 22,9 rendah Nasi D (modern, disimpan di rice cooker selama 12 jam) 36,4 rendah
Pengolahan  dapat  mengubah  struktur  dan komposisi  kimia  bahan  pangan,  termasuk  karbohidrat. Oleh karena itu, proses pengolahan yang berbeda untuk jenis pangan yang sama dapat menyebabkan perbedaan nilai  IG 18 .  Beras  yang  diolah  dengan  cara  tradisional
memiliki  bobot  yang  lebih  berat  daripada  beras  yang diolah  secara  modern.  Demikian  juga  nasi  yang  baru dimasak  memiliki  bobot  yang  lebih  berat  daripada  nasi yang  telah  disimpan  selama  12  jam.  Berat  beras dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung. Beras yang
How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purbowati dan Kumalasari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 224-229
memiliki  bobot  lebih  rendah  mengandung  indeks glikemik  lebih  rendah  dan  kandungan  karbohidratnya lebih  tinggi.  Novianti  dkk  (2017)  membuktikan  bahwa nasi  putih  yang  disimpan  dalam  pemanas magic  com selama 1 jam, 6 jam, 12 jam, dan 18 jam secara bertahap meningkatkan  kadar  glukosa 19 .  Hasil  yang  sama  juga dibuktikan pada penelitian Haq (2010) yang menyatakan bahwa  kandungan  karbohidrat  pada  nasi  putih  yang disimpan  dalam magic  com selama  72  jam  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kandungan  karbohidrat  pada  nasi yang  baru  dimasak  (penyimpanan  0  jam).  Hal  ini disebabkan  terjadinya  penguapan  kandungan  air sehingga  menyebabkan  konsentrasi  karbohidrat  pada nasi menjadi lebih pekat dan kadarnya meningkat 14 . Kandungan karbohidrat makanan  dapat mempengaruhi  respon  glukosa  darah  dan  digunakan untuk  menentukan  nilai  GI.  Nilai  indeks  glikemik menggambarkan  pengaruh  konsumsi  pangan  terhadap fluktuasi kenaikan kadar glukosa darah. Jenis dan jumlah karbohidrat  secara  langsung  mempengaruhi  indeks glikemik,  dan  indeks  glikemik  dapat  mencerminkan respons insulin terhadap makanan 10 . Nilai GI dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain kandungan karbohidrat, jenis karbohidrat, pengolahan makanan, dan komponen lainnya,  seperti  lemak,  protein,  serat,  antinutrien,  dan asam  organik 20 .  Jenis  karbohidrat  yang  mudah  dicerna disebut  karbohidrat  tersedia.  Karbohidrat  yang  tersedia mudah  dicerna  menjadi  glukosa  dan  diserap  ke  dalam darah,  kemudian  dimetabolisme  oleh  sel-sel  tubuh. Termasuk karbohidrat yang tersedia adalah monosakarida,  disakarida,  oligosakarida,  dan  pati. Semakin tinggi kandungan karbohidrat tersedia, semakin tinggi nilai GI makanan tersebut 21 .
Keempat jenis beras dengan pengolahan yang berbeda  tersebut  memiliki  indeks  glikemik  dalam kategori rendah, yaitu kurang dari 55. Perbedaan kategori tersebut  didasarkan  pada  kecepatan  pencernaan makanan di saluran cerna, penyerapan glukosa ke dalam darah,  dan  fluktuasi  kadar  glukosa  darah.  Makanan dengan GI rendah lebih sulit dicerna dan membutuhkan lebih  banyak  waktu  untuk  memecah  karbohidrat. Keadaan  ini  akan  memperlambat  laju  pengosongan lambung  dan  suspensi  makanan  yang  mencapai  usus halus  juga  lebih  lambat.  Penyerapan  glukosa  ke  dalam darah  lambat  dan  fluktuasi  kadar  glukosa  darah  juga relatif rendah. Sebaliknya, makanan dengan nilai GI lebih tinggi  lebih  mudah  dicerna  sehingga  mempercepat  laju pengosongan  lambung 22 .  Saat  mengonsumsi  makanan dengan nilai GI tinggi, proses penyerapan glukosa di usus halus  berlangsung  lebih  cepat  dan  berpotensi meningkatkan  kadar  glukosa  darah  dengan  cepat  pula. Sedangkan  konsumsi  makanan  dengan  nilai  GI  rendah, penyerapan  glukosa  lebih  lambat  dan  berdampak  pada lambatnya  peningkatan  kadar  glukosa  darah  post prandial  dan  respon  insulin 23 .  Respon  kadar  glukosa darah postprandial terhadap indeks glikemik dipengaruhi oleh derajat resistensi insulin, lemak tubuh, aktivitas fisik, dan faktor genetik 24 .
Dengan nilai indeks glikemik yang lebih rendah,
maka  pencernaan  karbohidrat  menjadi  glukosa  lebih lambat dan berdampak pada pelepasan glukosa ke dalam darah,  serta  fluktuasi  kenaikan  glukosa  relatif  lebih lambat. Hal ini akan mempengaruhi peningkatan sekresi
insulin  dan  konsumsi  glukosa  oleh  sel  hati  yang  akan mengakibatkan  penurunan  kadar  glukosa  darah. Konsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah dapat meningkatkan  sensitivitas  insulin  dan  menurunkan  laju penyerapan  glukosa.  Keadaan  ini  dapat  meningkatkan kontrol glikemik pada penderita diabetes melitus 25 . Bagi penderita  diabetes,  mengkonsumsi  beras  sebagai makanan  pokok  dalam  jumlah  yang  cukup  aman  untuk mengontrol kadar glukosa darah karena beras memiliki GI rendah dan glukosa lambat dicerna dan diserap ke dalam darah.  Konsumsi  nasi  dengan  menu  seimbang  lebih optimal dalam mengontrol glukosa darah.

## KESIMPULAN
Beras  olahan  tradisional  memiliki  indeks glikemik  21,6  dan  meningkat  menjadi  24,7  setelah disimpan pada suhu ruang (tanpa pemanasan) selama 12 jam.  Sedangkan  nasi  yang  diolah  dengan  cara  modern menggunakan rice cooker memiliki indeks glikemik 22,9 dan meningkat menjadi 36,4 setelah disimpan dalam rice cooker pada  suhu  panas  selama  12  jam.  Keempat  jenis beras tersebut memiliki nilai GI yang rendah. Saran untuk penelitian lebih lanjut mengenai analisis indeks glikemik beras,  perlu  dilakukan  analisis  jumlah  ketersediaan karbohidrat  pada  setiap  jenis  beras  untuk  menentukan porsi nasi yang mengandung 50 gram karbohidrat.

## ACKNOWLEDGMENT
Pelaksanaan  penelitian  ini  mendapat  hibah  dari Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi Republik Indonesia tahun 2019.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Tidak  ada  konflik  kepentingan  dalam  penelitan ini. Penelitian ini mendapat dana dari Kementerian Riset, Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi  Republik  Indonesia tahun 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
1. L.  Kathleen  Mahan,  J.  L.  R. Krause’s  Food  &  The Nutrition Care Process . (Elsevier, 2017).
2. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Laporan  Nasional  RISKESDAS  2018 .  (Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2019).
3. International  Diabetes  Federation. IDF  Diabetes Atlas  10th  Edition .  (International  Diabetes Federation, 2021).
4. Pekumpulan  Endokrinologi  Indonesia. Pedoman Pengelolaan  dan  Pencegahan  Diabetes  Melitus Tipe 2 di Indonesia . (PB PERKENI, 2021).
5. Astuti, A. & Maulani, M. Pangan Indeks Glikemik Tinggi dan Glukosa Darah Pasien Diabetes Melitus Tipe II. J. Endur. 2 , 225 – 231 (2017).
6. Badan Pusat Statistik Indonesia. Konsumsi Bahan Pokok 2019 . (Badan Pusat Statistik, 2019).
7. Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan
Makanan
Penting,
2007-2017. https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/ 950/rata-rata-konsumsi-per-kapita seminggu- beberapa-macam-bahan-makanan-penting- 2007-2017.html. 2018 (2018).
8. Almatsier,  S. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .  (PT
How to cite: Purbowati, P., & Kumalasari, I. Glycemic Index of Rice by Several Processing Methods: Indeks Glikemik Nasi Putih dengan Beberapa Cara Pengolahan. Amerta Nutrition, 7(2), 224 – 229.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Purbowati dan Kumalasari | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 224-229
Gramedia Pustaka Utama, 2009).
9. Murray RK, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Rodwell  VW,  W.  P. Biokimia  Harper  Edisi  29 . (Penerbit Buku Kedokteran EGC, 2014).
10. Rimbawan & Siagian, A. Indeks Glikemik Pangan . (Penebar Swadaya, 2004).
11. Sari,  D.,  Sirajuddin,  S.  &  Hendrayati.  Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Rice Cooker Terhadap Kandungan Zat Besi (Fe) dan Total Mikroba Nasi Putih. Media Gizi Masy. Indones. 2 , 22 – 26 (2012).
12. Dewi,  A.  P.  &  Isnawati,  M.  Pengaruh  Nasi  Putih Baru Matang dan Nasi Putih Kemarin (Teretrogradasi)  Terhadap  Kadar  Glukosa  Darah Postprandial pada Subjek Wanita Pra Diabetes. J. Nutr. Coll. 2 , 411 – 418 (2013).
13. Aryadi,  T.  &  Anggraini,  H. Penetapan  Kadar Karbohidrat  pada  Nasi  Aking  yang  Dikonsumsi Masyarakat  Desa  Singorojo  Kabupaten  Kendal . Prosiding Seminar Nasional UNIMUS (2010).
14. Haq,  G.  I.,  Permanasari,  A.  &  Sholihin,  H. Efektivitas  Penggunaan  Sari  Buah  Jeruk  Nipis Terhadap  Ketahanan  Nasi. J.  Sains  dan  Teknol. Kim. 1 , (2010).
15. Rasulu,  H.,  Yuwono,  S.  S.  &  Kusnadi,  J. Karakteristik  Tepung  Ubi  Kayu  Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagu Kasbi. J. Teknol. Pertan. 13 , (2012).
16. Siregar,  N.  S.  Karbohidrat. J.  Ilmu  Keolahragaan 13 , 38 – 44 (2014).
17. Nurfiani, E., Kardiman & Ratnawaty, F. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan  Organoleptik  Tepung  Umbi  Talas  (Colocasia
esculenta). J. Pendidik. Teknol. Pertan. 4 , 95 – 105 (2018).
18. Septianingrum,  E.,  Liyanan  &  Kusbiantoro,  B. Review Indeks Glikemik Beras: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi  dan  Keterkaitannya  terhadap Kesehatan Tubuh. J. Kesehat. 1 , (2016).
19. Novianti,  M.,  Tiwow,  V.  M.  .  &  Mustapa,  K. Analisis Kadar Glukosa pada Nasi Putih dan Nasi Jagung dengan Menggunakan Metode Spektronik 20. J. Akad. Kim. 6 , (2017).
20. Leoro, M. G. V., Clerici, M. T. P. S., Yoon Kil Chang & Steel, C. J. Evaluation of the In Vitro Glycemic Index  of  a  Fiber-Rich  Extruded  Breakfast  Cereal Produced  with  Organic  Passion  Fruit  Fiber  and Corn Flour. Ciência e Tecnol. Aliment. 30 , 964 – 968 (2010).
21. Afandi, F. A., Wijaya, C., Faridah, D. & Suyatma, N. Hubungan  antara  Kandungan  Karbohidrat  dan Indeks Glikemik pada Pangan Tinggi Karbohidrat. J. Pangan 28 , 145 – 160 (2019).
22. Hoerudin. Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya dalam  Pengendalian  Kadar  Glukosa  Darah. Bul.
Teknol. Pascapanen Pertan. 8 , 80 – 98 (2012).
23. Arora, S. K. & McFarlane, S. I. The Case For Low Carbohydrate  Diets  in  Diabetes  Management. Nutr. Metab. 16 , 35 – 46 (2012).
24. Shore.  Fruit  Consumption  and  Risk  of  Type  2 Diabetes. BMJ 4 , 30 – 45 (2011).
25. Setyaji,  D.  Y.  &  Maharini,  F.  S.  Ganyong-kelor snack bar’s glycemic index as a diet for diabetics. J. Gizi Indones. 9 , (2021).