Mutu Cabai Merah Besar Segar ( capsicum annum l.) Pada Suhu Ruang Dengan Jenis Pengemasan Yang Berbeda Selama Penyimpanan
Dian Puspitasari ¹ , Dhito Dwi P ² dianpussa@gmail.com, Universitas Widya Gama Mahakam, Indonesia 1 dhitodwi@gmail.com, Politeknik Negeri Nusa Utara, Indonesia 2

## Abstrak

## Latar Belakang:
Cabai  merah  besar  merupakan  salah  satu  komoditas  sayuran  penting  di  kalangan  masyarakat.  Selain  berguna untuk penyedap masakan cabai merah juga bernilai tinggi karena memiliki banyak kandungan gizi. Permasalahan yang  sering  dihadapi  pada  cabai  merah  yaitu  cepat  busuknya  tanaman  tersebut  pasca  panen.  Oleh  karena  itu, penanganan pasca panen yang baik merupakan salah satu alternatif yang dibutuhkan untuk mengatasi masalah penurunan mutu.

## Tujuan :
Tujuan penelitian ini mengetahui mutu cabai merah besar segar (Capsicum Annum L. ) pada suhu ruang dengan jenis pengemasan yang berbeda selama penyimpanan.
Metode Penelitian:
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen sungguhan ( True Experiment ). Pendekatan penelitian eksperimen yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Sampel dalam penelitian ini adalah cabai merah besar ( Capsicum Annum L.) sebanyak 45 buah cabai. Analisis data menggunakan uji organoleptik. Hasil :
penelitian menunjukkan bahwa paling baik dilakukan penyimpanan dengan menggunakan kemasan kotak kardus dikarenakan sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan 1 sampai ulangan 3 tetap menunjukkan mutu cabai merah yang baik yaitu agak segar, warna merah, beraroma cabai, tesktur tegar.

## Kesimpulan:
Terdapat  perbedaan  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) dengan  susut  bobot  dan  lama penyimpanan.
Kata kunci: Mutu Cabai Merah Besar Segar, Suhu Ruang, Penyimpanan.

## Abstract

## Background:
Big red chilli is one of the important vegetable commodities in the community. Besides being useful for flavouring red chilli dishes, it is also of high value because it has a lot of nutritional content. The problem that is often faced with red chilli is the rapid rot of these plants after harvest. Therefore, good post-harvest handling is one of the alternatives needed to overcome the problem of quality degradation.

## Objectives:
The purpose of this study was to determine the quality of large fresh red chilli (Capsicum Annum L.) at room temperature with different types of packaging during storage.

## Research Metodes:
This study uses a real experimental method (True Experiment). The experimental research approach used is to use a randomized block design (RBD). The sample in this study was 45 large chilli peppers (Capsicum Annum L.). Data analysis using the organoleptic test.

## Results:
Research shows that it is best to do storage using cardboard box packaging because until the seventh day the large red chilli on Repetition 1 to Repetition 3 still shows a good quality of red chilli, which is rather fresh, red, chilli-flavoured, tough texture.
Conclusion:
There is a difference in the quality of fresh big red chilli (Capsicum Annum L.) with weight loss and storage time.
Keywords : Quality of Fresh Big Red Chili, Room Temperature, Storage.
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1 DOI : http://dx .doi.org/10.24903/kujkm.v5i1.827 Received :  April 2019 Accepted :  May 2019 Published :  June 2019 Copyright Notice
This work is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 International License . P-ISSN: 2477-1880  E-ISSN: 2502-6623

## PENDAHULUAN
Cabai  merah  besar  (Capsicum annum  L.)  banyak  dibudidayakan  di Indonesia  karena  memiliki  nilai  ekonomi yang  tinggi  dan  didukung  dengan kemampuan  adaptasi  yang  luas  dari lahan sawah dataran rendah hingga lahan kering dataran tinggi, serta memiliki peran penting dalam menu masakan orang Indonesia. Di Indonesia  cabai  diperlukan  dalam  jumlah yang kecil sekitar 5 kg/kapita/tahun, namun setiap hari dikonsumsi oleh hampir seluruh penduduk  Indonesia.  Berdasarkan  data Food and Agriculture Organization (FAO) tahun  2013,  Indonesia  merupakan  negara penghasil cabai terbesar ke empat di dunia setelah Cina, Meksiko, dan Turki. Dengan jumlah  cabai  yang  dihasilkan  Cina 15.800.000  ton;  Meksiko  2.294.400  ton; Turki  2.159.348  ton;  dan  Indonesia
1.726.381  ton.  Sentra  produksi  cabai terbesar di Indonesia berada di Pulau Jawa dengan presentase 58,3  terhadap produksi cabai nasional (Putranto dkk, 2011).
Menurut  Badan  Pusat  Statistik (2016),  pada  tahun  2015  produksi  cabai besar di Indonesia mencapai 1.045.200 ton
dan  produksi  cabai  rawit  sebesar  869.954 ton. Produksi cabai di Provinsi Kalimantan Timur pada berdasarkan perhitungan Badan Pusat  Statistik  pada  tahun  2016  sebanyak 10.031  ton  dan  tahun  2017  naik  menjadi 13.042,6  ton,  yang  berarti  selama  satu tahun terjadi peningkatan sebanyak 3.011,6 ton. Produksi cabai sebanyak itu terdiri dari cabai besar dan cabai rawit. Produksi cabai merah  besar  segar  dengan  tangkai  tahun 2017  sebesar  6.774,20  ton.  Dibandingkan tahun  2016,  terjadi  kenaikan  produksi sebesar  1.802,10  ton  (36,24%).  Kenaikan ini  disebabkan  oleh  kenaikan  konsumsi sebesar 1,49 ton per hektar (31,08 persen) dari  4,78  ton  per  hektar  menjadi  6,27  ton per  hektar,  dan  peningkatan  luas  panen sebesar  41,00  hektar  (3,94  persen) dibandingkan tahun 2016. Untuk produksi cabai  rawit  segar  dengan  tangkai  tahun 2017  sebesar  6.268,40  ton.  Dibandingkan tahun  2016,  terjadi  kenaikan  produksi sebesar  1.209,00  ton  (23,90  persen). Kenaikan  ini  disebabkan  oleh  kenaikan konsumsi sebesar 0,87 ton per hektar (20,92 persen)  dari  4,16  ton  per  hektar  menjadi
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
5,03  ton  per  hektar,  dan  peningkatan  luas panen  sebesar  30,00  hektar  (2,47  persen) dibandingkan tahun 2016.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang akan
digunakan  yaitu  eksperimen  sungguhan ( True  Experiment ).  Pendekatan  penelitian eksperimen  yang  digunakan  adalah  post test dengan kelompok intervensi ( Post Test Only With Control Group Design ). Hal ini dikarenakan kasus tersebut telah terandomisasi baik pada kelompok kontrol maupun  kelompok  eksperimen.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok  (RAK).  Pola  faktorial  yang terdiri  dari  2  faktor  yaitu  jenis  bahan pengemas dan lama penyimpanan, masing- masing  perlakuan  tiga  kali  ulangan.  Jenis bahan  pengemas  terdiri  dari  tiga  tingkat perlakuan,  yaitu  kotak  kardus,  keranjang plastik,  dan  kantong  plastik,  dengan  lama penyimpanan terdiri dari 3 hari, 5 hari dan 7 hari. Analisis Bivariat merupakan analisis hasil  dari  variabel  yang  diteliti  (variabel bebas), yang diduga mempunyai hubungan dengan  variabel  terikat.  Dalam  penelitian ini  analisis  bivariat  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  jenis  pengemasan terhadap  mutu  cabai  merah  besar (Capsicum  Annum) pada  suhu  ruang  (20-
25 0 C) dengan penyimpanan selama 3 hari,
5 hari dan 7 hari. Adapun uji statistik yang
digunakan  yaitu  jika  data  terdistribusi normal adalah One Way Anova.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  penelitian  ini  disajikan  pada  tabel-tabel berikut:
Tabel 1. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tingkat kesegaran  pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Tingkat kesegaran  pada suhu ruang dengan jenis pengemasan yang berbeda 2,097 0,145
Tabel 2. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C
Capsicum Annum L. ) berdasarkan warna pada suhu  ruang  dengan  jenis  pengemasan  yang berbeda Hubungan F nilai sig. Warna  pada  suhu ruang dengan jenis  pengemasan yang berbeda 1,183 0,323
Tabel 3. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C
Capsicum Annum L. ) berdasarkan aroma pada suhu  ruang  dengan  jenis  pengemasan  yang berbeda Hubungan F nilai sig. Aroma pada suhu ruang dengan jenis  pengemasan yang berbeda 3,606 0,043
Tabel 4. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C
Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tekstur pada  suhu  ruang  dengan  jenis  pengemasan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Tekstur pada suhu ruang dengan jenis pengemasan yang berbeda 1,281 0,328
Tabel 5. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C
Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  hedonik pada  suhu  ruang  dengan  jenis  pengemasan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Hedonik pada suhu ruang dengan jenis 2,550 0,099
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
pengemasan  yang berbeda
Tabel  6.  Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tingkat kesegaran  pada  suhu  ruang  dengan  lama penyimpanan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Tingkat  kesegaran pada  suhu  ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 5,275 0,013
Tabel  7.  Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  warna pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Warna  pada  suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 10,619 0,000 Tabel  8.  Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan aroma pada  suhu  ruang  dengan  lama  penyimpanan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Aroma  pada  suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 2,700 0,088
Tabel  9.  Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar  segar
(Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tekstur pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Tekstur  pada  suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 4,471 0,022
Tabel  10.  Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  hedonik pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda Hubungan F nilai sig. Hedonik pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 0,886 0,426 Tabel 11. Perbedaan mutu cabai merah besar segar (C
Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  susut bobot  pada  suhu  ruang  dengan  jenis
pengemasan yang berbeda selama penyimpanan Hubungan F nilai sig. Susut  bobot  pada suhu ruang dengan jenis  pengemasan yang berbeda 14,809 0,000 Susut  bobot  pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda 4,796 0,018

## PEMBAHASAN
1. Mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan uji  organoleptik  (tingkat  kesegaran, warna,  aroma,  tekstur  dan  hedonik) pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan  yang  berbeda  selama penyimpanan 3 hari, 5 hari dan 7 hari.
Mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan tingkat kesegaran  untuk  pengemasan  di  kotak kardus  selama  3  hari  pada  ulangan  1-3 nampak  segar,  kemudian  selama  5  hari pada  ulangan  1-3  nampak  agak  segar  dan selama  7  hari  pada  ulangan  1-3  masih nampak  agak  segar.  Mutu  berdasarkan tingkat  kesegaran  untuk  pengemasan  di keranjang  plastik  selama  3  hari  pada ulangan  1  nampak  agak  segar,  ulangan  2 nampak tidak segar dan ulangan 3 nampak segar.  Selama  5  hari  pada  ulangan  1 nampak  agak  segar,  ulangan  2  nampak tidak  segar  dan  ulangan  3  nampak  agak segar.  Selama  7  hari  pada  ulangan  1 nampak  segar,  ulangan  2  dan  3  nampak tidak segar. Mutu cabai merah besar segar
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
(Capsicum Annum L. ) berdasarkan tingkat kesegaran  untuk  pengemasan  di  kantong plastik  selama  3  hari  pada  ulangan  1 nampak  segar,  ulangan  2  nampak  tidak segar dan ulangan 3 nampak segar. Selama 5 hari pada ulangan 1 nampak agak segar, ulangan  2  nampak  segar  dan  ulangan  3 nampak segar. Selama 7 hari pada ulangan 1  nampak  tidak  segar,  ulangan  2  dan  3 nampak agak segar.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh  gambaran  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  warna  untuk  pengemasan  di kotak kardus selama 3 hari pada ulangan 1- 3 nampak merah, kemudian selama 5 hari pada  ulangan  1  dan  3  nampak  merah sedangkan  ulangan  2  nampak  merah  tua dan selama 7 hari pada ulangan 1 nampak merah sedangkan ulangan 2 dan 3 nampak merah tua. Untuk mutu cabai merah besar segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan warna  untuk  pengemasan  di  keranjang plastik selama 3 hari pada ulangan 1 dan 3 nampak  merah  sedangkan  ulangan  2 nampak  merah  tua.  Selama  5  hari  pada ulangan 1 dan 2  nampak merah sedangkan ulangan 3 nampak merah tua. Selama 7 hari pada  ulangan  1-3  nampak  merah  tua. Adapun  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  warna untuk  pengemasan  di  kantong  plastik selama 3 hari pada ulangan 1 dan 3 nampak merah sedangkan ulangan 2 nampak merah
tua.  Selama  5  hari  pada  ulangan  1  dan  2 nampak  merah  sedangkan  ulangan  3 nampak  merah  tua.  Selama  7  hari  pada ulangan 1-3 nampak merah tua.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh  gambaran  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  aroma  untuk  pengemasan  di kotak kardus selama 3 hari pada ulangan 1 dan  2  beraroma  sangat  cabai  sedangkan ulangan  3  beraroma  cabai,  kemudian selama  5  hari  pada  ulangan  1-3  beraroma cabai dan selama  7 hari  pada  ulangan 1-3 beraroma  cabai.  Untuk  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  aroma  untuk  pengemasan  di keranjang  plastik  selama  3  hari  pada ulangan 1 dan 3 beraroma cabai, sedangkan ulangan  2  beraroma  agak cabai.  Selama 5 hari pada ulangan 1 dan 2  beraroma cabai sedangkan ulangan 3 beraroma agak cabai. Selama 7  hari  pada  ulangan  1-3  beraroma agak  cabai.  Adapun  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  aroma  untuk  pengemasan  di kantong plastik selama 3 hari pada ulangan 1 dan 3 beraroma cabai sedangkan ulangan 2 beraroma tidak cabai. Selama 5 hari pada ulangan 1-3 beraroma cabai. Selama 7 hari pada ulangan 1-3 beraroma agak cabai.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh  gambaran  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tekstur  untuk  pengemasan  di
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
kotak kardus selama 3 hari pada ulangan 1- 3  nampak  tegar,  kemudian  selama  5  hari pada ulangan  1-3  nampak  agak  lunak  dan selama 7 hari pada ulangan 1 nampak tegar, sedangkan  ulangan  2  dan  3  nampak  agak lunak. Untuk mutu cabai merah besar segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan tekstur untuk  pengemasan  di  keranjang  plastik selama 3 hari pada ulangan 1 dan 3 nampak tegar  sedangkan  ulangan  2  nampak  agak lunak,  kemudian  selama  5  hari  pada ulangan 1-3 nampak agak lunak dan selama 7 hari pada ulangan 1-3 nampak agak lunak. Adapun  mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan tekstur untuk  pengemasan  di  kantong  plastik selama 3 hari pada ulangan 1 dan 3 nampak tegar sedangkan ulangan  2 nampak lunak, kemudian  selama 5  hari pada  ulangan  1-3 nampak agak lunak dan selama 7 hari pada ulangan 1-3 nampak agak lunak.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh  gambaran  mutu  cabai  merah
besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan uji hedonik atau  uji kesukaan untuk pengemasan di kotak kardus selama 3 hari pada ulangan 1-3 panelis menyatakan suka, kemudian selama 5 hari pada ulangan 1  dan  2  panelis  menyatakan  agak  suka sedangkan  ulangan  3  panelis  menyatakan suka.  Selama  7  hari  pada  ulangan  1-3 panelis  menyatakan  suka.  Untuk  mutu cabai merah besar segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan  uji  hedonik  atau  uji
kesukaan  untuk  pengemasan  di  keranjang plastik selama 3 hari pada ulangan 1 panelis menyatakan  suka  sedangkan  ulangan  2 menyatakan sangat tidak suka dan ulangan 3 menyatakan agak suka. Kemudian selama 5  hari  pada  ulangan  1  dan  2  panelis menyatakan tidak suka sedangkan ulangan 3 panelis menyatakan agak suka. Selama 7 hari  pada  ulangan  1  panelis  menyatakan agak  suka  sedangkan  ulangan  2  dan  3 panelis  menyatakan  tidak  suka.  Adapun mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum Annum L. ) berdasarkan uji hedonik atau uji kesukaan  untuk  pengemasan  di  kantong plastik selama 3 hari pada ulangan 1 panelis menyatakan agak suka sedangkan ulangan 2  menyatakan  sangat  tidak  suka  dan ulangan  3  menyatakan  suka.  Kemudian selama 5 hari pada ulangan 1 dan 2 panelis menyatakan agak suka sedangkan ulangan 3 panelis menyatakan suka. Selama 7 hari pada ulangan  1 dan  2 panelis menyatakan tidak  suka  sedangkan  ulangan  3  panelis menyatakan agak suka.
Pengemasan  kardus  lebih  baik dibandingkan  menggunakan  keranjang plastik  atau  kantong  plastik.  Kemasan  ini dibuat untuk mempermudah pengangkutan, pendistribusian  dan  penyimpanan  serta dapat  memperpanjang  umur  simpan produk.  kemasan  cabai  segar  yang digunakan  adalah  kardus  yang  diberikan ventilasi. Pemberian ventilasi pada kemasan kardus dilakukan untuk keluarnya
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
udara  hasil  metabolisme  buah  cabai. Kemasan  yang  didalamnya  terdapat ventilasi akan menyebabkan sirkulasi udara pada  kemasan  berjalan  dengan  baik sehingga  akan  menghindari  kerusakan produk  akibat  terkumpulnya  CO2  pada suhu tinggi (Hidayat, 1993 dalam Garcinia, 2011).
2. Perbedaan  mutu  cabai  merah  besar segar (C  Capsicum  Annum L. )
berdasarkan uji organoleptik (tingkat kesegaran, warna, aroma, tekstur dan hedonik)  pada  suhu  ruang  dengan jenis pengemasan yang berbeda.
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan  uji  anova,  diperoleh  nilai signifikan  0,145  >  0,05 yang  berarti  tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (C Capsicum Annum L. ) berdasarkan tingkat kesegaran pada suhu ruang dengan jenis pengemasan yang berbeda.
Kemasan  kardus  juga  dapat menahan  kerusakan  mikrobiologi  pada cabai segar. Kerusakan mikrobiologi cabai segar  dengan  menggunakan  kemasan kardus  persentasenya  hanya  12,3%. Persentase  tersebut  lebih  rendah  daripada cabai  segar  yang  dikemas  dengan menggunakan  kemasan  krat  plastik  dan karung plastik dengan persentase kerusakan 16,9%  dan  14,35%  (Somantri  &  Syahri, 2016).  Pertumbuhan  kapang  pada  cabai segar  yang  dikemas  plastik  terjadi peningkatan  pada  hari  keenam  ditandai
dengan  tumbuhnya  kapang  bukan  hanya pada  tangkai  buahnya  saja  namun  sudah berkembang  pada  ujung  buah  cabainya. Pertumbuhan  kapang  semakin  meningkat pada hari kesembilan, pada hari itu kapang tumbuh pada permukaan badan buah cabai bukan  hanya  pada  tangkai  dan  ujung buahnya saja. Pertumbuhan mikroorganisme pada cabai segar meningkat  seiring  dengan  bertambahnya lama  penyimpanan  cabai,  jenis  mikroba yang berasosiasi dengan tingkat kesegaran cabai yaitu bakteri Bacillus
sp  dan  dua  jenis  jamur  yaitu Rhizopu s  sp dan Aspergillus sp (Hongi, et al. , 2015).
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan  uji  anova,  diperoleh  nilai signifikan  0,323  >  0,05 yang berarti tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (C Capsicum Annum L. ) berdasarkan warna  pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan yang berbeda.
Cabai  segar  yang  dikemas  dengan menggunakan kardus dan plastik menunjukan  bahwa  kualitas  produk berdasarkan  warna  cabai  tidak  ditentukan jenis  kemasan  yang  digunakan  karena berdasarkan pengamatan warna cabai tidak berubah  namun  warna  merah  pada  cabai yang  dikemas  plastik  memiliki  degradasi warna  lebih  cepat  daripada  cabai  yang dikemas dengan kardus. Warna merupakan faktor  penting  dalam  menilai  kesegaran bahan  pangan.  Warna  merah  pada  cabai
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
disebabkan  adanya  kandungan  karotenoid yang  menyebabkan  warna  bervariasi  dari mulai  kuning  sampai  merah  gelap
(Purseglove, 2003 dalam Lamona, Purwanto, & Sutrisno, 2015).
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan  uji  anova,  diperoleh  nilai signifikan  0,043  <  0,05  yang  berarti terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (C Capsicum Annum L. ) berdasarkan aroma  pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan  yang  berbeda.  Salah  satu penyebab perubahan aroma adalah tumbuhnya  kapang  pada  tangkai  cabai. Pelubangan pada kemasan untuk menghindarkan  kemungkinan  kerusakan akibat  akumulasi  CO 2 dan  penyusutan  O 2 kemungkinan  timbulnya  rasa  dan  aroma yang  tidak  diinginkan  karena  dalam kemasan  yang  rapat  semua  oksigen  bebas akan  terpakai  habis  dalam  waktu  singkat, respirasi menjadi anaerob dan terbentuklah zat-zat menguap seperti alkohol  dan CO 2. . Cabai  mengalami  penyimpangan  aroma akibat  terjadinya  oksidasi.  Kebanyakan sayuran  dan  buah  memiliki  kandungan lemak  yang  sedikit,  tetapi  oksidasi  asam lemak tak jenuh menghasilkan hidroperoksida  yang  bereaksi  lebih  lanjut dengan  polimerisasi,  dehidrasi  atau oksidasi yang menghasilkan keton, aldehid, dan  asam  yang  menyebabkan  ketengikan dan aroma yang tidak enak.
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,328  >  0,05  yang  berarti tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar  segar (C  Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tekstur  pada  suhu  ruang dengan  jenis  pengemasan  yang  berbeda. Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung  pada  ketegangan,  ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang,  dan  susunan  tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada  dinding  sel,  dan  bergantung  pada konsentrasi  zat-zat  osmotik  aktif  dalam vakuola,  permeabilitas  protoplasma,  dan elastisitas  dinding  sel.  Vakuola  itu mengandung berbagai asimilat dan metabolat  terlarut,  yang  mengakibatkan konsentrasi  osmotik  dalam  sel.  Dalam osmosis  zat-zat  bergerak  dari  daerah dengan  energi  kinetik  tinggi  ke  daerah dengan energi yang lebih rendah. Cairan sel mempunyai  jenjang  energy  lebih  rendah karena  zat-zat  yang    terlarut  didalamnya; sebagai  akibatnya  air  berdifusi  ke  dalam sel.  Difusi  terus-menerus  meningkatkan jenjang  energi  sel  dan  berakibat  naiknya tekanan,  yang  mendorong  sitoplasma  ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan  uji  anova,  diperoleh  nilai signifikan  0,099  >  0,05 yang berarti tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
segar (C Capsicum Annum L. ) berdasarkan hedonik  pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan yang berbeda. Pada penelitian ini menggunakan panel terbatas terdiri dari 3-5  orang  yang  mempunyai  kepekaan tinggi  sehingga  bias  lebih  di  hindari. Panelis  ini  mengenal  dengan  baik  faktor- faktor  dalam  penilaian  organoleptik  dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil  berdiskusi  diantara  anggota- anggotanya.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,013  <  0,05  yang  berarti terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan tingkat kesegaran pada suhu ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Tingkat kerusakan dan busuk buah sangat berpengaruh terhadap kualitas cabai. Agar  disebut  kualitas  prima,  standar  yang harus  dicapai  untuk  mutu  I  adalah  tidak adanya  kerusakan  dan  busuk  pada  buah (0%).  Jika  ada  kerusakan  sebesar  1—2  % maka masih dapat memenuhi kriteria mutu III.  Jika  kerusakan  sudah  lebih  dari  2% maka dapat dikatakan tidak bermutu karena tidak  mencapai  standar.  Standar  cabai kualitas  premium  ditentukan  juga  dengan sifat  daya  simpannya  yang  lama.  Daya simpan yang diinginkan biasanya sekitar 4 -  6  hari.  Daya  simpan  lama  dapat mempertahankan  kualitas  fisik  yang  lain
seperti warna dan menjaga dari  kerusakan bentuk dan busuk buah.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,000  <  0,05  yang  berarti terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan warna  pada  suhu  ruang  dengan  lama penyimpanan  yang  berbeda.  Hal  ini disebabkan perubahan warna terjadi seiring dengan  penurunan  mutu  akibat  proses metabolisme  sehingga  mempengaruhi kenampakan  cabai  selama  penyimpanan. Ketika buah dan sayur disimpan pada suhu rendah  maka  buah  akan  terjadi  perubahan warna  karena  mengalami  kesetimbangan akibat  kekurangan  O 2 sehingga  terjadi perubahan  proses  kimia  yaitu  fermentasi yang  menyebabkan  buah  dan  sayur mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah dan sayur. Selain itu perubahan  warna  dapat  terjadi  akibat perlakuan suhu rendah (Askar, 2015).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,088  >  0,05  yang  berarti tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan aroma pada suhu ruang dengan lama  penyimpanan  yang  berbeda.  Umur simpan  merupakan  selang  waktu  yang terdapat  antara  saat  produksi  sampai konsumsi,  dimana  produk  berada  pada
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
kondisi  yang  memuaskan  baik  sifat kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan gizi (Koswara & Kusnandar, 2004 dalam (Arif, 2016).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,022  <  0,05  yang  berarti terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan tekstur  pada  suhu  ruang  dengan  lama penyimpanan  yang  berbeda.  Perubahan tekstur dipengaruhi karena adanya metabolisme seperti respirasi dan pemecahan substrat dalam jamur sehingga menyebabkan  kerusakan  sel  atau  jaringan sehingga  menurunkan  kekerasan  dan mikroorganisme yang tumbuh
mengeluarkan  enzim  untuk  merusak struktur sel demi kemangsungan hidupnya sehingga  menyebabkan  tekstur  cabai melunak.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik dengan menggunakan uji anova, diperoleh nilai  signifikan  0,426  >  0,05  yang  berarti tidak terdapat perbedaan mutu cabai merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  hedonik  pada  suhu  ruang dengan  lama  penyimpanan  yang  berbeda.
Pemanfaatan  cabai  umumnya lebih ditujukan  untuk  memberikan  rasa  pedas dengan  cara  digiling  atau  diulek.  Dengan demikian,  cabai  kualitas  premium  harus memiliki  tingkat  kepedasan  yang  cukup. Cara  budi  daya  yang  kurang  baik  dan
pemilihan varietas yang tidak sesuai dapat menyebabkan rasa cabai tidak terasa pedas. Tingkat kepedasan cabai umumnya diukur berdasarkan  Scoville  heat  units  (SHU). Metode  ini  mengukur  berapa  kali  ekstrak cabai  perlu  dilarutkan  dengan  larutan  air dan  gula  agar  tidak  lagi  terasa  pedasnya (heat) oleh konsumen. Tingkat penambahan  larutan  tersebut  disebut dengan Scoville heat unit. Jika tidak pedas maka SHU cabai tersebut adalah 0. Untuk cabai  keriting  biasanya  memiliki  tingkat kepedasan  sekitar  100.000  —350.000 SHU.
Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan  uji  anova,  diperoleh  nilai signifikan  0,000  <  0,05  yang  berarti terdapat perbedaan mutu cabai merah besar segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan susut  bobot  pada suhu  ruang  dengan jenis pengemasan  yang  berbeda.  Begitupula diperoleh nilai signifikan 0,018 < 0,05 yang berarti  terdapat  perbedaan  mutu  cabai merah  besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  susut  bobot  pada  suhu  ruang dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Susut  bobot  merupakan  perubahan berat  produk  yang  disimpan  selama penyimpanan  dihitung  dan  dibandingkan antara perubahan berat dan berat awal dari produk.  susut bobot merupakan salah satu faktor  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas cabai,  semakin  tinggi  susut  bobot  suatu produk  itu  menandakan  kehilangan  air
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
dalam  produk  segar  semakin  tinggi  dan menyebabkan  produk  akan  mudah  layu atau  kering  sehingga  mengurangi  kualitas produk.  Kemasan  plastik  dapat  menahan susut bobot buah cabai, namun bobot buah itu  bukan  asli  dari  buahnya  melainkan termasuk  dengan  air  yang  terkandung dalam kemasan yang berasal dari air hasil respirasi  kemudian  tertampung  dalam kemasan  menyebabkan  bobot  bertambah.
Buah cabai pada kemasan plastik memiliki tekstur  yang  lembek  dan  berair  yang menandakan buah cabai sudah tidak segar lagi.
Penelitian yang dilakukan Lamona
(2015) menunjukkan bahwa jenis kemasan dan  suhu penyimpanan berpengaruh  nyata terhadap  laju  respirasi,  susut  bobot  dan kekerasan  sedangkan  tingkat  kecerahan (L*) hanya dipengaruhi oleh jenis kemasan. Interaksi  antara  jenis  kemasan  dan  suhu penyimpanan  hanya    berpengaruh  nyata terhadap  susut  bobot.  Nilai  susut  bobot paling tinggi (21.06%±0.4) dihasilkan dari penyimpanan  cabai  dengan  kemasan keranjang  plastik  pada  suhu  ruang. Sedangkan susut paling rendah (0.12%±0.1)  dihasilkan  dari  penyimpanan dalam  plastik  film  PP  pada  suhu  10 O C. Cabai yang disimpan dengan menggunakan plastik film PP dan pada suhu penyimpanan 10 O C  dapat  mempertahankan    kualitas cabai sampai 29 hari.
Kardus  merupakan  kemasan  yang efektif dalam menghambat proses kehilangan air pada cabai segar dan mampu melindungi produk cabai segar didalamnya. Kardus juga dapat menekan laju penguapan air dan laju susut bobot. Kardus lebih baik dalam  pengemasan  daripada  jaring  karena kardus  memiliki  sifat  yang  tidak  mudah dilewati uap dan gas (Waryat et al ., 2016).

## KESIMPULAN
1. Mutu  cabai  merah  besar  segar (Capsicum Annum L. )
a. Paling baik dilakukan penyimpanan dengan  menggunakan  kemasan kotak  kardus  dikarenakan  sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan  1  sampai  ulangan  3  tetap menunjukkan  mutu  cabai  merah besar yang agak segar, dibandingkan  kemasan  lainnya yang  sudah  mulai  nampak  tidak segar. Sedangkan
lama penyimpanan  sebaiknya  hanya  3 hari karena menujukkan mutu cabai merah  besar  yang  nampak  segar, dibandingkan  selama  5  dan  7  hari yang mulai nampak agak segar.
b. Paling baik dilakukan penyimpanan dengan  menggunakan  kemasan kotak  kardus  dikarenakan  sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan 1 tetap menunjukkan mutu cabai  merah  besar  yang  berwarna
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
merah,  dibandingkan  kemasan lainnya yang sudah mulai berwarna merah  tua.  Sedangkan  lama penyimpanan  sebaiknya  hanya  3 hari karena menujukkan mutu cabai merah  besar  yang  warnanya  tetap merah, dibandingkan selama 5 dan 7 hari yang mulai berubah menjadi merah tua.
c. Paling baik dilakukan penyimpanan dengan  menggunakan  kemasan kotak  kardus  dikarenakan  sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan 1 dan 3 tetap menunjukkan mutu  cabai  merah  besar  yang beraroma  cabai, dibandingkan kemasan lainnya yang sudah mulai beraroma  agak  cabai.  Sedangkan lama penyimpanan sebaiknya hanya 3  hari  karena  menujukkan  mutu cabai  merah  besar  yang  aromanya tetap cabai, dibandingkan selama 5 dan  7  hari  yang  mulai  berubah menjadi beraroma agak cabai.
d. Paling baik dilakukan penyimpanan dengan  menggunakan  kemasan kotak  kardus  dikarenakan  sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan 1 menunjukkan mutu cabai merah  besar  yang  tekstur  nampak tegar, dibandingkan kemasan lainnya  yang  sudah  mulai  tekstur agak  lunak.  Sedangkan  lama penyimpanan  sebaiknya  hanya  3
hari karena menujukkan mutu cabai merah  besar  yang  tekstur  tetap tegar, dibandingkan selama 5 dan 7 hari  yang  mulai  berubah  menjadi agak lunak.
e. Paling baik dilakukan penyimpanan dengan  menggunakan  kemasan kotak  kardus  dikarenakan  sampai hari ketujuh cabai merah besar pada ulangan  1  dan  3  menunjukkan panelis  yang  menyatakan  masih agak  suka,  dibandingkan  kemasan lainnya  yang  sudah  menyatakan tidak  suka.  Sedangkan  lama penyimpanan  sebaiknya  hanya  3 hari  karena  menujukkan  panelis yang menyatakan masih suka mutu cabai  merah  besar,  dibandingkan selama  5  dan  7  hari  yang  sudah mulai tidak suka.
2. Tidak  terdapat  perbedaan  mutu  cabai merah besar segar (C Capsicum Annum
L. ) berdasarkan  tingkat  kesegaran, warna,  tekstur  dan  hedonik  pada  suhu ruang  dengan  jenis  pengemasan  yang berbeda, akan tetapi terdapat perbedaan mutu  cabai  merah  besar  segar (C Capsicum  Annum L. ) berdasarkan aroma  pada  suhu  ruang  dengan  jenis pengemasan yang berbeda.
3. Terdapat  perbedaan  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  tingkat  kesegaran,  warna tekstur  pada  suhu  ruang  dengan  lama
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
penyimpanan yang berbeda. Akan tetap tidak  terdapat  perbedaan  mutu  cabai merah  besar  segar (Capsicum  Annum
L. ) berdasarkan aroma dan uji hedonik pada  suhu  ruang  dengan  lama penyimpanan yang berbeda.
4. Terdapat  perbedaan  mutu  cabai  merah besar  segar (Capsicum  Annum L. ) berdasarkan  susut  bobot  pada  suhu ruang  dengan  jenis  pengemasan  yang berbeda selama penyimpanan.

## REFERENSI
Arif, A. Bin. (2016). Metode Accellarated Shelf  Life  Test  (ASLT)  Dengan Pendekatan Arrhenius Dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas, Pepaya Dan Campedak. Bogor. Hongi, H. N. A., Ijong, F., & Mamuaja, C. (2015). Komposisi Mikroba Berasosiasi Dengan  Tingkat  Kepedasan  dan
Kesegaran Cabai Rawit (Capsicum frutescens)  Selama  Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(2), 35–43.
Jamilah,  M.,  Purnomowati,  P.,  &
Dwiputranto, U. (2017). Pertumbuhan Cabai Merah (Capsicum annuum L.) pada Tanah Masam  yang Diinokulasi  Mikoriza Vesikula Arbuskula (MVA) Campuran  dan  Pupuk  Fosfat. Biosfera, 33(1), 37. http://doi.org/10.20884/1.mib.2016.33 .1.347
Lamona, A., Purwanto, Y. A., & Sutrisno. (2015).  Pengaruh  Jenis  Kemasan
dan Penyimpanan  Suhu  Rendah
Terhadap Perubahan Kualitas Cabai Merah  Keriting  Segar.  Keteknikan Pertanian, 3(2), 145–152. http://doi.org/10.19028/jtep.03.2.145-
152
Renate, D. (2009). Pengemasan Puree Cabe Merah  Dengan  Berbagai  Jenis Plastik  yang  Dikemas.  Teknologi Industri  Dan  Hasil  Pertanian, 14(1),80–89.
Rochayat, Y. & M. (2015). Respon kualitas dan ketahanan simpan cabai merah (Capsicum  annuum  L  .)  dengan penggunaan  jenis  bahan  pengemas dan  tingkat kematangan  buah,
14(1), 65–72.
Said,  A.  A.  (2016).  Desain  Kemasan.
Makassar: Universitas Negeri
Makassar.
Sembiring, N. (2009). Pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kualitas produk cabai  merah.  Universitas  Sumatera Utara.
Setiadi.  (2012).  Bertanam  Cabai  dilahan Cabai  dan  Pot.  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Somantri, R. U., & Syahri. (2016). Kajian Pengaruh  Berbagai  Jenis  Kemasan
Terhadap  Kehilangan  Hasil  Cabai Selama Pengangkutan. In Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal (pp. 616–624). Palembang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Waryat, N, R., & Yanis, M. (2016). Kajian Teknologi Kemasan Untuk Memperpanjang  Umur  Simpan

## Cabai Merah Segar di Provinsi DKI
Jakarta, 669–674.