## EVALUASI SENSORI  PRODUK COKLAT BATANGAN BERBAHAN BAKU BIJI KOKAO KERING PADA BERBAGAI PERLAKUAN FERMENTASI
Mulono Apriyanto* (1) dan Yulianti (1)
(1) Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri, Jl. Propinsi Parit 1 Tembilahan, Riau.29213, Indonesia
* mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  pada  coklat batangan  yang dihasilkan dari berbagai perlakuan fermentasi pada biji kakao kering jemur. Variasi  fermentasi  terdiri dua perlakuan  yaitu, penambahan inokulum  secara bertahap  (A 1 )  dan  penambahan  inokulum  secara  serentak  diawal  fermentasi  (A 2 ). Inokulum  yang  ditambahkan  adalah S.  cerevisiae  (FNCC  3056),  L.  lactis  (FNC 0086)  dan  A.  aceti  (FNCC  0016). Perlakuan  kontrol  adalah  biji  kakao  kering  tanpa fermentasi  (A 0 ).  Lama  fermentasi  120  jam  selanjutnya  biji  kakao  hasil  fermentasi selanjutnya  diolah  menjadi  coklat  batang.  Coklat  batang  yang  dihasilkan  dianalisis secara  sensoris  meliputi  evaluasi  rasa  sepat,  pahit,  dan  asam  serta  di  uji  yang digunakan  kandungan  polifenol  coklat  batang.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa terjadi penurunan rasa sepat, pahit dan asam berturut turut dari perlakuan A 0 , A 2 , A 1 . Kandungan  polifenol  tertinggi  berturut  A 0 ,  A 2 ,  dan  A 1 .  Panelis  menyatakan  coklat batang yang disukai berbahan baku biji kakao perlakuan A 1 .
Kata Kunci : Biji Kakao Kering Jemur, Coklat Batang, Fermentasi.

## PENDAHULUAN
Kakao  sebagai  salah  satu  produk perkebunan  yang  ada  di  Indragiri  Hilir, selama ini oleh petani belum termanfaatkan secara baik. Pengembangan  komoditas  kakao  di beberapa  wilayah  di  Indonesia  serta peningkatan produksi tersebut hendaknya  diikuti  dengan  peningkatan mutu  biji  kakao  serta  pengembangan  ke arah  pengolahan  hilirnya.  Salah  satu produk  olahan  biji  kakao  adalah  coklat batang. Pengolahan coklat batang dipengaruhi  oleh  biji  kakao  kering  yang digunakan  (Rahmadewi    dan  Purnama, 2019).  Coklat  batang  merupakan  salah
satu  hasil  produk  hilir  yang  proses pengolahannya sederhana. Coklat batang yang  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  permen  coklat  adalah  aroma dan  rasa.  Aroma  dan  rasa  terbentuk karena  adanya  perubahan  kimia  dan proses  pembentukan  flavor  pada  biji kakao.  Penanganan  pasca  panen  biji kakao  segar  ditingkat  petani  terdapat macam  yaitu  biji  kakao  fermentasi  dan biji  kakao  tanpa  fermentasi  (Apriyanto., 2017).
Fermentasi  merupakan  kegiatan penting  dalam  pembentukan  flavor kakao. Fermentasi diawali proses perubahan  senyawa  gula  pada  pulp  biji
kakao  menjadi  asam  asetat,  yang memberikan  peningkatan  suhu  dan berakibat terjadinya kematian biji (Apriyanto  dkk.,  2016;  Apriyanto  dkk., 2017;  Apriyanto  dan  Rujiah,  2018). Selama fermentasi terjadi proses pembentukan  rasa,  warna  dan  aroma melalui proses ensimatik, diawali dengan terbentuknya  asam-asam  organik  yang menginduksi  proses  ensimatik  serta proses biokimia menghasilkan perubahan warna dan penurunan senyawa polifenol (Apriyanto dan Chairul.,  2019),  perubahan  secara  total biji kakao terfermentasi
adalah penurunan  berat  kering,  peningkatan kandungan  peptida-N,  total  gula  reduksi dan menurunkan sukrosa serta gula total. Kosentrasi  asam  amnino  bebas  ( acidic)
menurun sejalan meningkatnya kandungan  asam  amnio  total,  asam amino bebas hidrofobik (Kongor, Takrama,  Budu,  Mensah-brown,  dan Afoakwa, 2013).
Setelah 7 hari fermentasi kandungan theobromin pada  bagian  biji  ( kotiledon ) mengalami  penurunan  dan  peningkatan pada  bagian  kulit  (testa),  disebabkan migrasi theobromin dari kotelidon ke testa  selama  fermentasi.  Proses  migrasi theobromin terjadi  24  –  48  jam  diawal fermentasi  (Flanjak  dan  Bariši,  2019). Senyawa  polifenol  selama  fermentasi juga  mengalami  penurunan  hingga 53,4%  (Apriyanto  dan  Chairul,  2019). Biji  kakao  kaya  akan  kandungan polifenol  memberikan  kontribusi  rasa sepat  pada  permen  kakao  (Rahmadewi dan Purnama, 2019).
Pengeringan  biji  kakao  setelah fermentasi  berfungsi  untuk  menurunkan kadar air pada biji sehingga memperpanjang umur simpan dan menekan  tumbuhnya  jamur  pada  biji. Selama proses pengeringan terjadi perkembangan  rasa  dan  warna  coklat serta  penurunan  rasa  sepat  biji  kakao
(Achadijah  dan  Partha,  2015).  Cara pengeringan  biji  yang  berbeda  serta proses  fermentasi  akan  mempengaruhi kualitas  biji  kakao  kering  dan  coklat batang yang dihasilkan. Saat ini, kondisi optimal  penanganan  biji  kakao  kering jemur  dalam  proses  penanganan  untuk mendapatkan kualitas yang tinggi sangat diperlukan.  Tujuan  penelitian  adalah menentukan  pengaruh  fermentasi  biji kakao  tanpa  fermentasi  dari  petani  Desa Sanglar,  Kecamatan  Reteh,  Kabupaten Indragiri  Hilir  menjadi  produk  coklat batang.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Buah  kakao  varietas forastero diperoleh  dari  Desa  Sanglar,  panjang buah  ±  13  cm,  diameter  ±  6  cm,  kulit buah  masak  optimal  berwarna  orange, jumlah  biji  tiap  pod  ±  30  keping  biji. Bagian  pertama  Biji  kakao  segar dikeluarkan dari pot nya kemudian tanpa dicuci dan langsung difermentasi selama 5  hari  (120  jam).  Bagian  kedua  buah tanpa  dicuci  kemudian  dibelah  untuk dikeluarkan  bijinya  dan  dikeringkan pada cabinet  dryer dengan  suhu  40°C hingga  kadar  air  biji  menjadi  15%. Selanjutnya  biji  kering  direndam  dalam air  dengan  perbanging  10%  (b/v), selanjutnya  difermentasi  selama  5  hari (120  jam)  secara  spontan  pada  suhu kamar. Fermentasi  biji  kakao  kering  non fermentasi dilakukan pada kotak fermentasi,  tiap  kotak  berisi  10  kg  biji kakao  kering  non  fermentasi.  Jumlah biakan  murni  khamir  dan  bakteri  asam asetat  yang  ditambahkan  (10 8 CFU/g) berdasarkan  jumlah  biakan  murni  yang ditambahkan  pada  fermentasi  kakao biasa  (Meersman  dkk.,  2013).  Biakan murni yang digunakan adalah S. cerevisiae
(FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) dan A. aceti (FNCC 0016) dari Laboraturium Mikrobiologi  Pusat  Studi  Pangan  dan Gisi Universitas Gadjah Mada.

## Metode Penelitian
Fermentasi yang dilakukan dengan tiga  cara  yaitu:  (1)  biji  kakao  non fermentasi  tanpa  penambahan  biakan murni  (kontrol,  A 0 ),  (2)  biji  kakao ditambahkan  campuran  biakan  murni (A 1 ),  (3)  biji  kakao  ditambahkan  biakan murni secara bertahap diawal fermentasi ditambahkan Saccharomyces  cerevisiae setelah jam ke 24 ditambahkan Lactobacillus  lactis ,  kemudian  setelah 48  jam  ditambahkan Acetobacter  aceti (A 2 )  (Apriyanto  dkk.,  2016).  Setelah fermentasi  selama  5  hari  (120  jam)  biji kakao  dikeringkan  dengan  dijemur, proses  pengeringan  dihentikan  ketika kadar  air  biji  kakao  ±  7%  ditandai dengan  kulit  ari  mulai  pecah.  (4)  biji kakao  segar  difermentasi  secara  spontan tanpa penambahan biakan murni (A 3 ). Biji  kakao  kering  sebanyak  1000 gram  dari  masing-masing  perlakuan disangrai  pada  suhu  150 o C  selama  30 menit menggunakan alat penyangrai tipe silinder yang dilengkapi dengan termometer dan termokopel. Alat penyangrai  tersebut  bergerak  secara otomatis dengan kecepatan putar 24 rpm. Biji kakao yang telah disangrai selanjutnya  dipisahkan  kulit  bijinya secara  manual  sehingga  diperoleh  nib (kotiledon  bebas  kulit).  Nib  biji  kakao digiling  menggunakan  blender  yang dilanjutkan dengan penghalusan menggunakan  penggiling  daging  hingga terbentuk  pasta  kasar.  Selanjutnya  pasta kasar dihaluskan selama 6 jam pada suhu
50 o C. Selama proses penghalusan,
dilakukan  penambahan  lemak  kakao (30%),  gula  halus  (40%),  dan  lesitin (0.5%)  (Rahmadewi  dan  Purnama., 2019).
Pasta  yang  dihasilkan  selanjutnya diturunkan  suhunya  hingga  27 o C  sambil dilakukan pengadukan kemudian dinaikkan  suhunya  hingga  30 o C  sambil dilakukan  pengadukan.  Pencetakan  dan pendinginan  segera  dilakukan  setelah tercapai  suhu  30 o C.  Coklat  batang  yang dihasilkan  dianalisis  secara  sensoris meliputi rasa sepat, pahit, dan asam serta penerimaan  keseluruhan  (Machalkova dkk., 2014; Sottnikova  dkk., 2016).
Coklat  batang  yang  dihasilkan dianalisa  secara  sensori  meliputi  rasa sepat,  rasa  pahit  dan  rasa  asam  serta penerimaan  keseluruhan.  Panelis  yang digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih berjumlah  30  orang  panelis.  Skala penilaian  deskriptif:  1=  amat  sangat pahit/sepat/ asam;  2= sangat  pahit/sepat/ asam; 3= pahit/sepat/ asam; 4 = netral; 5 = agak pahit/sepat/ asam; 6= sangat tidak pahit/sepat/  asam;  7=  amat  sangat  tidak pahit/sepat/ asam. Skala penilaian kesukaan: 1= paling tidak disukai hingga 7= paling disukai. Data yang didapatkan dianalisa menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaluasi  sensoris  merupakan  uji deskriptif melihat atribut rasa sepat, rasa asam  dan  rasa  pahit  coklat  batang  dari ketiga  perlakuan.  Hasil  uji  deskriptif ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1.  Hasil  Uji  Deskriptif  Atribut  Rasa  Asam,  Pahit,  dan  Sepat  serta  Uji Kesukaan Coklat Batang dari Biji Kakao Kering dalam berbagai variasi fermentasi.  [Skala  penilaian  deskriptif:  1  =  amat  sangat  pahit/sepat/ asam; 2 = sangat pahit/sepat/ asam; 3 = pahit/sepat/ asam; 4 = netral; 5 = agak  pahit/sepat/  asam;  6  =  sangat  tidak  pahit/sepat/  asam;  7  =  amat sangat  tidak  pahit/sepat/  asam;  Skala  penilaian  kesukaan:  1  =  paling tidak disukai hingga 7 = paling disukai].

## Rasa Pahit.
Hasil  uji  deskriptif  atribut  rasa pahit menunjukkan bahwa proses fermentasi  perlakuan  A 2 paling  disukai. Coklat batang yang dihasilkan fermentasi perlakuan A 0 dan A 1 memberikan  sensasi  rasa  pahit  yang lebih  tinggi  dibandingkan  coklat  batang dari variasi perlakuan A 2 Hal ini sejalan dengan penelitian Rahmadewi dan
Darmadji  (2019),  bahwa  fermentasi sempurna  menurunkan  kadar  polipenol. Proses  fermentasi  akan  menurunkan kadar  polifenol  biji  kakao.  Menurut Apriyanto  dan  Umanailo  (2019),  rasa pahit pada biji kakao sangrai disebabkan oleh  kafein, theobromin ,  dan  beberapa 2,5- diketopiperazin .  Atribut  rasa  pahit yang  muncul  pada  pengujian  deskriptif coklat batang disebabkan oleh
kandungan polifenol dan theobromin.Hal ini  sejalan  dengan  hasil  pengujian  kadar polifenol pada biji kakao yang terfermentasi seperti penelitian Rahmadewi  dan  Darmadji,  (2018), Apriyanto dan Rujiah, (2018), Apriyanto
Mulono et  al ,.  (2017).    Selama  oksidasi polifenol  melalui  aktivitas  polifenol oksidase (Apriyanto., 2017). Konsentrasi polifenol dalam coklat yang makin tinggi akan meningkatkan rasa pahit dan sepat, sedangkan  atribut  sensoris  yang  lainnya tidak dipengaruhi
oleh adanya konsentrasi  polifenol  (Misnawi et  al., . 2004). Atribut rasa pahit ini juga muncul pada  coklat  yang  dibuat  dari  biji  kakao yang berasal dari Papua Nugini, sedangkan coklat sampel Ghana memiliki  karakteristik  rasa  pahit  yang sedang  (Sukha et  al .,  2008).  Proses fermentasi  menurunkan  sekitar  40%
0 1 2 3 4 5 6 7 Asam Pahit sepat kesukaan Asam Kesukaan Pahit Kesukaan Sepat Tingkat kesukaan A o A 1 A 2
kandungan  theobromin  akibat  difusi (Apriyanto et  al .,  2017),  sedangkan proses  penyangraian  biji  kakao  dalam proses pembuatan coklat batang memberikan  penurunan  kadar  polifenol yang berpengaruh terhadap berkurangnya rasa  pahit  Polifenol  pada  produk  kakao bertanggung  jawab  pada  pembentukan rasa  sepat  dan  bersamaan  dengan alkaloid  lain,  beberapa  asam  amino, peptida,  dan  pirazin  berkontribusi  pada rasa  pahit.  Kadar theobromin coklat batang  juga  memberikan  pengaruh terhadap rasa pahit coklat batang.
Rasa Sepat .
Hasil  uji  deskriptif  atribut  rasa sepat menunjukkan bahwa proses fermentasi  A 2 paling  kecil,  hal  ini ditunjukan  oleh  penelitian  (Misnawi et al .,  2004)  bahwa  tingginya  konsentrasi polifenol  dalam  biji  kakao  memberikan pengaruh  pada  rasa  pahit  dan  sepat  dari coklat  batang  yang  dihasilkan.  Menurut Apriyanto  dan  Rujiah.,  (2018)  bahwa perlakuan  penambahan  inokulum  secara bertahap menghasilkan biji kakao dengan  kadar  polifenol  paling  rendah. Berdasarkan  pengujian  sensori  coklat batang yang dihasilkan menunjukan rasa pahit  dan  rasa  sepat  semakin  rendah. Kandungan  polifenol  biji  kakao  kering dapat  teridentifikasi  kadarnya  melalui pengujian  sensoris  berdasarkan  rasa sepat  yang dirasakan. Coklat batang non fermentasi  memberikan  sensasi  rasa sepat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan coklat  batang  fermentasi  (Rahmadewi dan  Purnama  Darmaji,  2019).  Sejalan penelitian  (Rahmadewi  dan  Darmadji, 2018)  bahwa proses fermentasi  dan cara pengeringan memberikan pengaruh secara  nyata  pada  sensasi  sepat  yang dirasakan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa proses  pengolahan  biji  kakao  kering menjadi  coklat  batang  tidak  mengurangi atribut rasa sepat secara maksimal.

## Rasa Asam.
Karakteristik  rasa  asam  coklat batang  yang  dihasilkan  tertinggi  pada perlakuan A 2 dibandingkan pada perlakuan yang lain. Hal ini menunjukan bahwa selama fermentasi akan terbentuk senyawa asam asetat pada biji kakao dan memberikan  sensasi  rasa  asam  pada coklat batang. Pada peneltian sebelumnya (Apriyanto 2016), (Apriyanto  Mulono et  al .,  2017), (Apriyanto dan Rujiah, 2018) menunjukan bahwa diakhir proses fermentasi  kosentrasi  asam  asetat  pada biji  kakao  yang  difermentasi  dengan variasi  perlakuan  penambahan  inokulum secara  bertahap  (A 2 )  tertinggi.  Akibat adanya proses fermentasi pulp menghasilkan  asam-asam  organik  dan asam  tersebut  berdifusi  ke  dalam  biji selama  proses  fermentasi.  Asam  yang berada  di  dalam  biji  tersebut  belum dapat  hilang  secara  sempurna  selama proses  pengeringan.  Pada  coklat  batang yang dibuat dari biji kakao perlakuan A 0 dan  A 1 tidak  menunjukkan  adanya deteksi rasa asam dengan intensitas kuat. Proses  pengolahan  biji  kakao  kering menjadi  coklat  batang  belum  dapat menghilangkan asam dalam biji sehingga  coklat  batang  yang  dihasilkan masih  berasa  asam.  Perlakuan  A 0 menghasilkan coklat batang memberikan sensasi  rasa  asam  yang  lebih  rendah dibandingkan coklat batang yang lain.

## Tingkat Kesukaan.
Hasil  uji  ranking  menunjukkan bahwa  variasi  proses  fermentasi  akan memberikan tingkat kesukaan rasa asam, pahit,  sepat,  dan  keseluruhan  yang berbeda  terhadap  coklat  batang  yang dihasilkan.  Coklat  batang  perlakuan fermentasi  A 2 menunjukan  kesukaan tertinggi  dibanding  perlakuan  yang  lain. Hal  ini  sejalan  penelitian  (Apriyanto et
al .,  2017),  (Rahmadewi  dan  Purnama Darmaji,  2019)  tingginya  kandungan polifenol pada coklat batang yang dibuat dari  biji  kakao  kering  non  fermentasi yang  menghasilkan  sensasi  rasa  pahit dan  sepat  lebih  tinggi  sehingga  panelis tidak  menyukai.  Evaluasi  kesukaan dilakukan  dengan  uji  ranking  pada produk  coklat  batang.  Uji  kesukaan terhadap  atribut  rasa  asam,  pahit,  dan sepat  serta  kesukaan  keseluruhan  yang dilakukan  menunjukkan  hasil  bahwa proses  fermentasi  memberikan  tingkat kesukaan  rasa  asam,  pahit,  sepat,  dan keseluruhan  yang  berbeda  terhadap coklat batang yang dihasilkan.
Coklat  batang  hasil  perlakuan  A 2 memberikan sensasi rasa pahit dan sepat yang  lebih  disukai  dibandingkan  coklat batang  hasil  perlakuan  A 0 dan  A 1 , sedangkan  kesukaan  panelis  terhadap rasa  asam  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan  antara  perlakuan  fermentasi. Secara  keseluruhan,  coklat  batang  hasil pelakuan  A 1 lebih  disukai  oleh  panelis dibandingkan coklat batang dari perlakuan A 0 dan A1.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Coklat batang yang dibuat dari biji kakao perlakuan A 1 memiliki rasa asam, pahit,  dan  sepat  yang  lebih  sedikit  serta lebih  diterima  dan  disukai  panelis dibandingkan  dengan  coklat  batang  dari biji  kakao  perlakuan  A 0 dan  A 2 .  Proses pembuatan coklat batang tidak memberikan pengaruh besar pada kandungan polipenol biji kakao sehingga rasa  pahit  dan  rasa  sepat  coklay  batang sangat  dipengaruhi  keberhasilan  proses fermentasi biji kakao.

## DAFTAR PUSTAKA
Achadijah,  Siti,  and  Ida  Bagus  Banyuro Partha.  2015.  Hasil  Penelitian Mempelajari  Kualitas  Biji  Kakao
Kering  Yang  Beredar  Di  Pasaran Daerah  Istimewa  Yogyakarta  Dan Kemungkinan Pengolahan Lanjutan. Agroteknose 6(2).
Apriyanto,  Mulono.  2016.  Changes  in Chemical  Properties  of  Dreid Cocoa ( Theobroma Cacao ) Beans during Fermentation. Intl. J. Food.
Ferment. Technol 5(1): 11–16. Apriyanto,  Mulono.  2017.  Perubahan pH, Keasaman dan Indeks Fermentasi  Biji  Kakao  Selama Fermentasi Hasil Biji Kakao (Theobroma cacao). Jurnal Teknologi Pertanian 6(1): 12–18. Apriyanto,  Mulono,  M  Chairul,  and Basrun  Umanailo.  2019. Decrease Polyphenols, Ethanol, Lactic Acid, and Acetic Acid during Fermentation  with  Addition  of Cocoa Beans Innoculum . International  Journal  Of  Scientific &  Technology  Research 8(10):
461–65. www.ijstr.org. Apriyanto,  Mulono,  and  Rujiah  Rujiah.
2018.  Penurunan  Total  Polifenol,
Etanol, Asam Laktat, Asam Asetat, dan Asam Amino Selama Fermentasi  Biji  Kakao  Asalan dengan  Penambahan  Inokulum.
Jurnal  Gizi  dan  Dietetik  Indonesia (Indonesian  Journal  of  Nutrition and Dietetics) 5(1): 1.
Apriyanto,  Mulono,  S  Sutardi,  Eni
Harmayani,  and  S  Supriyanto. 2016. Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Non Fermentasi dengan Penambahan Biakan Murni Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis , dan Acetobacter  Aceti. AGRITECH 36(4).
Apriyanto  Mulono,  Sutardi,  Supriyadi, and Eni Harmayani. 2017. Fermentasi  Biji  Kakao  Kering Menggunakan Saccharomycescerevisiae ,
Lactobacillus  Lactis  ,  Acetobacter Aceti . AGRITECH 37(3): 302–11.
Apriyanto,  Mulono,  Sutardi  Sutardi, Supriyanto  Supriyanto,  and  Eni
Harmayani.  2017. Amino  Acid Analysis  of  Cocoa  Fermented  by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Asian Journal  of  Dairy  and  Food Research .
Flanjak,  Ivana,  and  Veronika  Bariši.
2019. The Chemistry behind Chocolate  Production. Molecules 24(3163): 1–13.
Kongor,  John  Edem et  al .  2013. Effects of Fermentation and Drying on the Fermentation  Index  and  Cut  Test of Pulp Pre-Conditioned Ghanaian Cocoa (.” Journal of Food Science and  Engineering 3(October  2015): 625–34.
Machalkova,  Lenka,  Ludek  Hrivna,
Sarka  Nedomova,  and  Miroslav
Juzl.  2014. The  Effect  of  Storage Temperature and Production Method of Chocolate Confectionery on Changes in Its Quality . MENDELNET : 417–22.
Meersman,  Esther et  al .  2013. Detailed
Analysis of the Microbial Population in Malaysian
Spontaneous Cocoa Pulp Fermentations Reveals a Core and Variable  Microbiota . PLOS  ONE 8(12). Misnawi,  S.  Jinap,  Jamilah,  and  S. Nazamid. 2004. Sensory Properties  of  Cocoa  Liquor  as Affected by Polyphenol Concentration  and  Duration  of Roasting. Food Quality and Preference 15(5): 403–9. Rahmadewi,  Yunda  Maymanah,  and Purnama Darmadji. 2018. Pengaruh Penjemuran dan Pengering  Mekanis  terhadap  pH, Total  Polifenol,  dan  Kandungan
Gula  Biji  Kakao  dan  Coklat Batang  dari  Biji  Kakao  Rakyat. Rekayasa  Pangan  dan  Pert  6(2): 124–30.
Rahmadewi,  Yunda  Maymanah,  and Purnama  Darmaji.  2019.  Evaluasi Sensoris  Coklat  Batang  dari  Biji Kakao  Rakyat  dengan  Kondisi Fermentasi  dan  Pengeringan  yang Berbeda.  Jurnal  Dunia  Gizi  2(1):
56–62. Sottnikova,  Viera.  2016. Effect  of Storage  Regime  on  Texture  And Other Sensory  Properties Of Chocolate . MENDELNET :  645–
50.