## Pengaruh Blansir dan Tween 80 pada Pengeringan Busa terhadap Karakteristik Serbuk Seledri

## Effect of Blanching and Tween 80 on Foam Mat Drying to Characteristic of Powder Celery
Faleh Setia Budi 1,2) *, Harum Fadhilatunnur 1,2) , Dhiorama Akbar Novandra 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB University, Bogor
Abstract. Instant  powder  drinks  are  gaining  popularity  due  to  their  practicality,  durability,  and  ease  of storage. As a result, fresh celery was converted into instant celery powder. The foam-mat drying technique was utilized to produce the celery powder because of its low drying temperature of 60°C and relatively fast drying process. To prevent food deterioration and enhance the characteristics of celery powder, the blanching process was  employed.  Tween  80  was  also  used  to  produce  foam, which  facilitated  the  foam  mat  drying  process  of celery. This study aimed to examine the impact of blanched or un-blanched treatment and the concentration of tween  80 on  the physical and  chemical  characteristics  of  celery  powder.  The  experiment  used a  completely randomized  design  with  two  factors,  namely  blanching  treatment  and  the  concentration  of  tween  80 (0.1%, 0.5%,  1.0%).  Yield,  water  content,  solubility  in  water,  antioxidant  activity,  total  phenol,  and  yield  of  celery powder were tested. The results indicated that increasing the concentration of tween 80 had a positive effect on the yield, solubility, antioxidant activity, and total phenols of celery powder products, but had a negative impact on the moisture content of the product. The treatment of un-blanced/blanching had a positive effect on the  solubility,  antioxidant  activity,  and  total  phenol  of  the  product  but  a  negative  impact  on  the  yield  and moisture content of the product. The best celery powder product was produced by treating it with blanching and tween 80 concentration of 1%. It had the following characteristics: solubility of 93.87±0.28%, antioxidant activity of 251.22±4.67 mg AEAC/100 g, phenolic total of 77.44±2.80 mg GAE/100 g, and moisture content of 4.59±0.02%. The yield of celery powder obtained was 12.38±0.2%.
Keywords: blanching, celery, foam-mat drying, powder
Abstrak. 1 Minuman  serbuk  instan  menjadi  tren  karena  sifatnya  yang  praktis,  awet,  dan  penyimpanannya mudah sehingga seledri segar diproses menjadi serbuk seledri instan. Teknik pengeringan busa digunakan untuk menghasilkan serbuk seledri karena memiliki suhu pengeringan yang rendah (60°C) dan proses pengeringan yang relatif cepat. Proses blansir yang biasanya digunakan untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan pangan diperkirakan dapat memperbaiki sifat produk serbuk seledri. Tween 80 diharapkan mampu menghasilkan busa yang  dapat  membantu  proses  pengeringan  busa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  pengaruh  perlakuan blansir  serta  konsentrasi  tween  80  yang  digunakan  untuk  mendapatkan  karakteristik  fisik  dan  kimia  serbuk seledri yang baik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu: perlakuan seledri diblansir dan tidak diblansir serta konsentrasi tween 80 sebesar 0,1; 0,5; dan 1,0%. Parameter atau respon yang diuji antara lain: rendemen, kadar air, kelarutan, aktivitas antioksidan, dan total fenol serbuk seledri. Berdasar- kan hasil penelitian, peningkatan konsentrasi tween 80 mempunyai efek positif terhadap rendemen, kelarutan, aktivitas antioksidan dan total fenol produk serbuk seledri tetapi berdampak negatif terhadap kadar air produk. Perlakuan tanpa blansir/blansir memberikan pengaruh positif terhadap kelarutan, aktivitas antioksidan dan total fenol produk tetapi berpengaruh negatif terhadap rendemen dan kadar air produk. Produk serbuk seledri dengan karakteristik yang baik adalah perlakuan seledri blansir dan konsentrasi tween 80 sebesar 1% yang memiliki karakteristik  sebagai  berikut: kelarutan 93,87 ± 0,28%,  aktivitas  antioksidan 251,22±4,67  mg  AEAC/100  g, total  fenol  77,44±2,80  mg  GAE/100  g  dan  kadar  air  sebesar  4,59±0,02%.  Rendemen  serbuk  seledri  yang diperoleh adalah 12,38±0,2%.
Kata kunci: blansir, pengeringan busa, seledri, serbuk
Aplikasi Praktis: Selain dimanfaatkan sebagai sayuran, seledri juga dikonsumsi oleh masyarakat sebagai obat herbal karena mengandung senyawa bioaktif flavonoid (apigenin dan apiin) yang ditengarai dapat menurunkan hipertensi. Seledri segar dikeringkan untuk meningkatkan umur simpan dan untuk mempermudah penggunaan- nya. Teknologi pengeringan busa ( foam-mat drying ) dengan pengering tray dryer menghasilkan serbuk seledri dengan karakteristik yang baik dan dapat diadopsi oleh UMKM atau industri pangan untuk proses produksi masal.

## PENDAHULUAN
Prospek  pangan  fungsional  semakin  meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat ten- tang pentingnya gaya hidup sehat dengan mengonsumsi pangan  yang  sehat.  Kesadaran  masyarakat  tentang pangan  yang tidak hanya sekedar mengenyangkan tetapi juga  sebagai  sumber  gizi  dan  kesehatan  semakin  besar. Pangan  fungsional  dikonsumsi  layaknya  sebagai  maka- nan dan minuman yang dapat diterima secara sensori oleh konsumen  dan  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan  berda- sarkan  penelitian.  Pangan  fungsional  memiliki  fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh yang menjadi dasar pertim- bangan  konsumen  dalam  memilih  pangan  fungsional yang akan dikonsumsinya. Hariyadi (2015) menjelaskan bahwa jumlah pendaftaran produk pangan fungsional di tahun 2011 mencapai 3202 produk. Pasar industri minu- man  fungsional  berpotensi  tumbuh  hingga  13,72%  atau mencapai 12,5 juta konsumen pada tahun 2014. Namun sejak tahun 2016 BPOM menghapus penggunaan istilah pangan funsgional dan menghentikan proses pendaftaran produk pangan fungsional dengan dikeluarkannya PerKa BPOM No 13 Tahun 2016.
Seledri ( Apium graveolens L.) merupakan salah satu jenis  tanaman  sayuran  yang  biasa  digunakan  sebagai bahan  pelengkap  dalam  sayur  sop  dan  memiliki  aroma khas  yang  tidak  dapat  disubstitusi  dengan  bahan  lain (Kementan 2015). Produksi seledri dapat mencapai 40-70 ton/ha serta masa panen relatif singkat antara 90-125 hari (Kementan  2016).  Seledri  juga  memiliki  potensi  untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pangan fungsional karena kandungan senyawa bioaktifnya cukup tinggi.  Di  masyarakat  berkembang  anggapan  bahwa mengonsumsi  seledri  dapat  menurunkan  hipertensi. Komponen flavonoid di dalam seledri diyakini berperan untuk  menangkal  radikal  bebas  penyebab  penyakit hipertensi  dan  tidak  memiliki  efek  samping  bagi  tubuh (Cahyanto 2014). Saffana (2019), menyatakan bahwa jus seledri  yang  dibuat  dari  bahan  seledri  segar  menjadi minuman yang paling dicari dan menjadi tren gaya hidup sehat terbaru di tahun 2019. Namun bahan seledri segar rentan terhadap kerusakan secara fisik, kimia, dan mikro- biologi sehingga perlu dilakukan proses pengolahan yang dapat meningkatkan umur simpannya. Teknologi penge- ringan  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan  umur  sim- pan  bahan  pangan  melalui  penurunan  kadar  airnya (Golisz et  al. 2022)  dan  mampu  menghasilkan  produk serbuk  seledri  yang  dapat  dilarutkan  menjadi  produk minuman sehingga produk serbuk seledri memiliki sifat praktis dan penyajiannya relatif cepat.
Komponen  aktif  yang  terdapat  di  dalam  seledri ( apigenin dan apiin )  mempunyai  sifat  yang  sensitif terhadap panas (Sukohar dan Arisandi 2016; Sapri et al . 2017).  Oleh  karena  itu  perlu  dipilih  teknologi  pengeri- ngan  yang  cocok  sehingga  tidak  menurunkan  kadar senyawa aktif secara signifikan.  Teknologi pengeringan busa ( foam mat drying ) diperkirakan mampu menurunkan kadar  air  seledri  dengan  tingkat  kerusakan  komponen aktif yang cukup rendah karena dapat dilakukan dengan
media  udara  pengering  pada  suhu  rendah  (60°C)  dan waktu pengeringan yang relatif lebih cepat (Sangamithra et al . 2015). Produk yang dihasilkan masih memiliki kua- litas warna yang baik, komponen nutrisi dan flavor , dan komponen  flavonoid  tidak  banyak  yang  hilang  selama proses  pengeringan  (Asiah et  al. 2012).  Proses  penge- ringan busa memerlukan penggunaan zat pembusa untuk memfasilitasi  proses  pembentukan  busa.  Tween  80 digunakan sebagai zat pembusa karena tidak menimbul- kan alergi dan tidak berbau, sehingga aman sebagai bahan tambahan pangan (Latifah dan Apriliawan 2018). Tween 80 memiliki nilai Hydrophilic Lipophilic Balance (HLB) sebesar 15 yang efektif sebagai pembentuk busa dengan sifat  hidrofilik  (Sarkar  dan  Dickinson  2020).  Tween  80 dapat  diaplikasikan  untuk  pembuatan  produk  minuman serbuk  markisa  (Mulyani et  al .  2014),  lobak  dan  nanas madu  (Perdani et  al .  2017)  dan  juga  dapat  digunakan sebagai emulsifier pangan (Züge et al . 2013). Perlakuan awal  yang  diberikan  sebelum  bahan  dikeringkan  dapat memengaruhi hasil akhir produk yang dikeringkan. Pro- ses  blansir  yang  bertujuan  untuk  menginaktifasi  enzim polyphenol  oxidase (penyebab pencokelatan),  diperkira- kan  juga  dapat  mempercepat  laju  penguapan  air  dan mempercepat  rekonstitusi  produk  kering  (Asgar  dan Musaddad  2008).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengi- nvestigasi  pengaruh  perlakuan  blansir  dan  konsentrasi tween 80 terhadap rendemen dan karakteristik produk.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  daun  seledri,  tween  80  (Merck,  Germany), maltodekstrin DE 10-15 (Lihua Starch, Cina), etanol 96% p.a  (Merck,  Germany),  metanol  p.a  (Merck,  Germany), larutan DPPH (Sigma-Alrdrich Chemical, USA), standar vitamin  C  (Merck,  Germany),  dan  standar  asam  galat (Sigma-Alrdrich Chemical, USA). Daun seledri dibeli di Pasar  Bogor  dan  bahan-bahan  lain  seperti  tween  80, maltodekstrin  DE,  ethanol  96%  pa,  metanol  pa,  larutan DPPH  dan  standar  asam  galat  dibeli  di  toko  kimia  di Bogor.

## Metode percobaan
Percobaan  yang  dilakukan  terdiri  dari  dua  tahap, yaitu:  (1)  karakterisasi  bahan  baku  daun  seledri  yang meliputi pengujian kadar air, abu, protein, lemak, karbo- hidrat, aktivitas antioksidan dan total fenol; dan (2) mela- kukan  eksperimen  dengan  rancangan  acak  faktorial (RAF). Adapun yang menjadi perlakuan percobaan atau faktor adalah perlakuan seledri dengan blansir atau tanpa blansir dan konsentrasi foaming agent (tween 80). Kon- sentrasi foaming agent menggunakan 3 level konsentrasi, yaitu: 0,1; 0,5; dan 1%. Rasio antara seledri dan air yang digunakan  adalah  1:1  (w/w).  Percobaan  dilakukan dengan  dua  kali  ulangan.  Parameter  percobaan  yang dianalisis  pada  penelitian  tahap  dua  meliputi  kelarutan
dalam  air,  rendemen  produk,  kadar  air,  aktivitas  anti- oksidan, dan total fenol.

## Penyiapan bahan dan perlakuan (Iswari 2007)
Percobaan  diawali  dengan  memilih  seledri  yang segar dan menyucinya untuk membuang sisa kotoran dan tanah yang masih menempel. Selanjutnya seledri dihan- curkan dengan menggunakan blender (Phillip BL 101 PL, Japan)  dan  ditambahkan  air  dengan  perbandingan  1:1 (w/w),  sehingga  didapatkan  jus  seledri  tanpa  blansir. Untuk  jus  seledri  dengan  proses  blansir,  seledri  yang sudah ditimbang dicelupkan  ke dalam  air bersuhu  80°C selama 2 menit dan ditiriskan, serta dihancurkan dengan blender dengan penambahan air (1:1 w/w). Berdasarkan penelitian  Iswari  (2007),  larutan  seledri  tersebut  diberi penambahan  tween  80  dan  maltodekstrin.  Tween  80 sebanyak 0,1; 0,5; atau 1,0% berat larutan (w/w) (sesuai dengan  perlakuan  percobaan)  dimasukkan  ke  dalam larutan  seledri  dan  dihomogenisasi  dengan mixer (Miyako HM-620, Japan) berkecepatan rendah selama 3 menit.  Setelah  itu,  maltodekstrin  ditambahkan  sebesar 10% berat larutan (w/w) kemudian dihomogenisasi kem- bali  dengan mixer berkecepatan  sedang  selama  5  menit hingga  terbentuk  busa.  Campuran  homogen  tersebut dikeringkan  dengan cabinet  dryer (H.  ORTH  GmbH, Germany) pada suhu 60°C selama 6 jam hingga terbentuk lapisan  yang  tipis  dan  kering  (Perdani et  al. 2017). Lapisan  tersebut  dikeluarkan  dari  loyang  dan  dihancur- kan dengan blender untuk mendapatkan  produk berben- tuk serbuk. Hasil serbuk yang didapatkan diukur rende- men produk, kadar air, kelarutan dalam air, aktivitas anti- oksidan, dan total fenol.

## Pengujian proksimat (AOAC 2019)
Uji proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat mengacu pada metode AOAC (AOAC 2019).

## Pengujian kelarutan dalam air (Rizal dan Putri 2014)
Pengukuran  kelarutan  dan  rehidrasi  sampel  kering dilakukan dengan merendam sampel kering (Mo) ± 0,4 g dalam air 50 mL selama 10 menit. Larutan sampel kemu- dian  ditiriskan  pada  kertas  saring  menggunakan  corong Buchner .  Sebelumnya  kertas  saring  dikeringkan  dalam oven  (Thelco,  Chicago  Illinois)  suhu  105°C  selama  30 menit,  dan  ditimbang  bobot  awal  kertas  saring  tersebut (M 1 ). Setelah proses pengeringan vakum tersebut, kertas saring dan residunya dikeringkan dalam oven pengering suhu 105°C selama 3 jam, dan ditimbang bobot akhirnya (M 2 ).  Kelarutan  serbuk  dalam  air  dihitung  dengan persamaan 1.
Kelarutan =1- ( M2-M1 (g) Mo (g) ) ………. (1)
Pengujian rendemen produk (Perdani et al. 2017) Perhitungan  rendemen  produk  dapat  diperoleh melalui perbandingan antara bobot produk serbuk seledri
dengan bobot awal bahan seledri sebelum diproses. Perhi- tungan rendemen produk menggunakan persamaan 2.
Rendemen= bobot serbuk seledri bobot seledri awal ×100% …. (2)

## Pengujian aktivitas antioksidan (Setyaningrum 2017)
Serbuk  seledri  dilarutkan  dalam  metanol  p.a  kemu- dian dibuat larutan stok 2.500 ppm. Larutan pereaksi 2,2- Difenil-1-Pikrilhidrazil  (DPPH)  yang  digunakan  yaitu konsentrasi 0,5 mM yang dilarutkan dalam metanol p.a. Larutan pereaksi DPPH  dibuat  dalam  kondisi  segar dan dijaga pada suhu rendah dan terlindung cahaya. Sebanyak 4 mL larutan uji atau pembanding direaksikan dengan 1 mL larutan DPPH dalam tabung reaksi. Larutan dikocok hingga  bercampur  rata  setelah  itu  campuran  tersebut diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  30  menit,  kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofoto- meter UV-Vis (Thermoscientific Genesys 20, USA) pada panjang  gelombang  517  nm.  Larutan  blanko  dibuat dengan mereaksikan 1 mL DPPH dengan 4 ml metanol p.a.  Perhitungan  sampel  dibandingkan  dengan  kurva standar asam askorbat.
Aktivitas Antioksidan=
absorbansi blanko-absorbansi sampel absorbansi blanko ×100% … (3)

## Pengujian total fenol (Ayele et al. 2022)
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang lalu ditambah- kan 5 mL etanol 95%, kemudian divorteks dalam tabung tertutup dan disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan sampel diambil sebanyak 0,5 mL dan dima- sukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih lalu ditambah- kan  0,5  mL  etanol  95%,  2,5  mL  aquades,  dan  2,5  mL reagen Folin-Ciocalteu 50%.  Campuran  lalu  didiamkan selama 5 menit, lalu ditambahkan 0,5 mL Na 2 CO 3 5% dan divortex.  Sampel  diinkubasi  selama  1  jam  dalam  ruang gelap  kemudian  diukur  absorbansinya  pada  panjang gelombang 725 nm. Kurva standar asam galat ditetapkan dengan  menggunakan  persamaan  regresi  linier,  yang menyatakan  hubungan  antara  konsentrasi  asam  galat yang  dinyatakan  sebagai  sumbu  X  dengan  besarnya absorbansi hasil reaksi asam galat dengan pereaksi Folin- Ciocalteu yang dinyatakan sebagai sumbu Y. Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg/100 g ekuivalen asam galat yang diperoleh dari persamaan kurva standar.
Total Fenol =
absorbansi blanko-absorbansi sampel
absorbansi blanko ×100%…. (4)

## Analisis data
Analisis data dilakukan menggunakan program SPSS 22 dengan taraf signifikansi 96%. Penentuan perbedaan antar  perlakuan  dilakukan  dengan  uji  ANOVA uni- variate , apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 4%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik bahan baku
Karakterisasi  bahan baku  bertujuan untuk  mengeta- hui komposisi kimia bahan segar sebelum diolah menjadi serbuk. Komposisi kimia bahan seledri dapat dilihat pada Tabel  1.  Komposisi  kimia  seledri  dapat  berbeda–beda dalam  setiap  varietas  bergantung  dari  metode  penana- man, usia pemanenan, dan penanganan pasca pemanenan (Yommi et al. 2013).
Tabel 1. Komposisi kimia dan aktivitas antioksidan bahan baku seledri Komponen/Parameter Jumlah Air (% bb) 84,66±0,29 Abu (% bb) 2,46±0,13 Protein (% bb) 1,07±0,30 Lemak (% bb) 0,23±0,09 Karbohidrat (% bb) 11,58±0,20 Aktivitas antioksidan (mg/100 g) 349,07±3,66 Total fenol (mg/100 g) 96,45±0,80
Tabel 1 menunjukkan bahwa seledri memiliki kadar air yang tinggi (84,66% bb). Kadar air yang tinggi meng- akibatkan seledri rentan terhadap kerusakan (Yulni et al . 2017).  Pengurangan  kadar  air  dapat  dilakukan  melalui proses  pengeringan  (salah  satunya  metode  pengeringan busa). Kadar abu dari bahan seledri adalah 2,46%. Kom- ponen mineral yang banyak terkandung di dalam seledri meliputi kalium (260 mg/100 g), natrium (80 mg/100 g), kalsium (40 mg/100 g), fosfor (24 mg/100 g), dan magne- sium (11 mg/100 g) (USDA 2018). Seledri bukan menjadi sumber protein dan lemak yang dibuktikan dengan hasil analisis kadar protein dan lemak yang rendah, yaitu: 1,07 dan  0,38%.  Total  karbohidrat  di  dalam  seledri  sebesar 11,58%. Menurut Petrova et al. (2016), komponen terbe- sar  karbohidrat  dari  seledri  adalah  sukrosa  dan  manitol yang  merupakan  hasil  dari  proses  fotosintesis  dan  juga mengandung  komponen  serat  yang  terdiri  dari  lignin, selulosa,  dan  pektin.  Berdasarkan National  Nutrient
Database for Standard Reference (USDA 2018), seledri mengandung  95,43%  air,  0,91%  abu,  0,69%  protein, 0,17%  lemak,  dan  2,97%  karbohidrat.  Hasil  tersebut menunjukkan  adanya  perbedaan  antara  kadar  air  dan karbohidrat yang dihasilkan. Adawiyah dan Afa (2018), menyatakan bahwa masa tanam, unsur hara yang terkan- dung  dalam  tanah,  dan  iklim  memengaruhi  komposisi kimia seledri.
Berdasarkan  Jumat et  al. (2018),  aktivitas  antioksi- dan yang setara dengan asam askorbat hampir sama nilai- nya  dengan  total  fenol,  sehingga  dapat  diklasifikasikan menjadi  beberapa  golongan  yaitu  sangat  tinggi  (AEAC 2821–3200 mg/100 g), tinggi (AEAC 1438–1645 mg/100 g),  sedang  (AEAC  225-740  mg/100  g)  dan  rendah (AEAC 157–197 mg/100 g). Hasil aktivitas antioksidan pada seledri segar berada pada level sedang yaitu 349,1 mg/100 g dan hasil analisis total fenol pada seledri segar yaitu 96,45 mg/100 g. Adanya potensi aktivitas antioksi- dan  tersebut  diharapkan  dapat  bertahan  selama  proses pengolahan seledri menjadi serbuk.

## Rendemen serbuk seledri
Produk  serbuk  seledri  yang  dihasilkan  pengeringan busa  disajikan  pada  Gambar  1.  Karakteristik  produk serbuk  seledri  yang  diamati  antara  lain  kadar  air,  kela- rutan,  aktivitas  antioksidan,  total  fenol  dan  rendemen. Rendemen yang diperlihatkan pada Tabel 2 menunjukkan bahwa bahwa rendemen yang diperoleh berkisar antara 9- 13%  pada  masing-masing  perlakuan.  Rendemen  yang dihasilkan dalam penelitian ini tergolong rendah disebab- kan  kandungan  air  pada  bahan  baku  seledri  tinggi. Menurut Kamsiati (2006),  rendemen  serbuk tomat hasil pengeringan  busa  berkisar  antara  16,24-18,25%  akibat kadar air pada bahan baku tinggi sebesar 95,70%. Selain itu,  maltodekstrin  saja  tidak  cukup  untuk  menaikkan rendemen,  sehingga  diperlukan  bahan  penstabil  lainnya untuk mengikat air (Estiasih dan Sofiah 2009).
Keterangan: blansir – 1% tween 80 (A); blansir – 0,5% tween 80 (B); blansir – 0,1% tween 80 (C); non blansir - 1% tween 80 (D); non blansir – 0,5% tween 80 (E); dan non blansir – 0,1% tween 80 (F)
A B C D E F
Tabel 2 . Rendemen serbuk seledri Perlakuan Rendemen (%) Tween 1% + blansir 12,38±0,20 a Tween 0,5% + blansir 11,11±0,02 b Tween 0,1% + blansir 9,85±0,07 c Tween 1% + non blansir 13,88±0,19 x Tween 0,5% + non blansir 12,03±0,13 y Tween 0,1% + non blansir 10,91±0,02 z
Keterangan: a Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan yang signi- fikan pada taraf signifikansi 4% (nilai p <0,04)
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tween 80 dan perlakuan tanpa blansir/blansir mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap rendemen produk.  Peningkatan  konsentrasi  tween  80  memberikan efek positif terhadap rendemen produk, tetapi perlakuan tanpa  blansir/blansir  memberikan  efek  negatif  terhadap rendemen produk. Interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh signifikan terhadap rendemen produk, sehingga pengaruh kedua faktor terhadap rendemen dapat dilakukan  analisis  secara  terpisah.  Uji  lanjut  analisis Duncan  menunjukkan  bahwa  masing-masing  level  dari kedua  faktor  menghasilkan  rendemen  yang  berbeda nyata.  Dalam  proses  pengeringan  busa,  bahan  pembusa dapat  memengaruhi  jumlah  rendemen  yang  dihasilkan. Adanya  penambahan  bahan  pembentuk  busa  dapat menyebabkan  total  padatan  produk  menjadi  meningkat, sehingga  rendemen  juga  akan  meningkat  (Estiasih  dan Sofiah 2009). Menurut Ramadhia et al. (2012), pening- katan konsentrasi tween 80 dari 0,1 menjadi 0,3% dapat meningkatkan  rendemen  tepung  lidah  buaya  dari  6,39 menjadi  6,52%  pada  konsentrasi  maltodekstrin  sebesar 10%. Hal ini dapat dilihat pada perlakuan dengan tween 1%  baik  melalui  proses  blansir  ataupun  tanpa  diblansir memiliki nilai rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan  konsentrasi  tween  lainnya.  Proses  blansir  dapat melepaskan  molekul  air  pada  bahan  akibat  dirusaknya dinding  sel  bahan  yang  bersifat permeable ,  sehingga molekul  air  dapat  keluar  dari  bahan  (Ayu  dan  Yuwono 2014). Sementara itu, perlakuan tanpa blansir tidak meru- sak dinding permeable pada bahan, sehingga molekul air dalam dinding sel bahan masih terperangkap dalam jari- ngan  bahan.  Faktor  tersebut  diduga  menjadi  penyebab rendemen  perlakuan  blansir  lebih  rendah  dibandingkan dengan tanpa blansir akibat rendahnya kadar air produk serbuk seledri dengan proses blansir.

## Kadar air serbuk seledri
Menurut Peraturan BPOM No. 34 tahun 2019 tentang kategori pangan nomor, kategori 12.2.1 untuk herba dan rempah,  kadar  air  pada  serbuk  seledri  tidak  lebih  dari 12%  (BPOM  2019).  Hasil  penelitian  yang  ditampilkan Tabel  3 menunjukkan  bahwa  kadar  air  produk  serbuk seledri semua perlakuan berkisar 4,59±0,02-6,24±0,07% dan telah memenuhi persyaratan tersebut.
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA,  peningkatan  kon- sentrasi  tween  80  dan  perlakuan  tanpa  blansir/blansir mempunyai  pengaruh  negatif  yang  signifikan  terhadap kadar  air  produk.  Interaksi  antara  kedua  faktor  juga mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kadar air produk. Uji lanjut analisis Duncan menunjukkan bahwa
masing-masing  level  dari  kedua  faktor  menghasilkan kadar  air  yang  berbeda  nyata.  Pada  perlakuan  tanpa blansir, peningkatan konsentrasi tween 80 dari 0,1–1,0% menyebabkan turunnya kadar air produk dari 6,24±0,07% menjadi 4,99±0,04%. Begitu juga pada perlakuan blansir, peningkatan  konsentrasi  tween  80  dari  0,1-1,0%  juga menyebabkan  menurunnya  kadar  air  produk  dari  5,52± 0,08%  menjadi  4,59±0,02%.  Widodo et  al. (2015) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi zat pembusa akan meningkatkan pembentukan busa yang dapat mem- percepat  penguapan  air  untuk  menghasilkan  serbuk dengan kadar air yang rendah. Konsentrasi pembusa yang meningkat  dapat  memperbanyak  pembentukan  struktur pori, sehingga memperluas permukaan bahan dan menye- babkan  proses  penguapan  air  berlangsung  lebih  cepat untuk  menghasilkan  serbuk  dengan  kadar  air  yang rendah. Peningkatan konsentrasi  tween 80  sebagai agen pembusa  menyebabkan  semakin  banyaknya  air  yang keluar  ke  udara  pengering.  Dalam  pembuatan  serbuk jeruk,  peningkatan  konsentrasi  tween  80  dari  0,05% menjadi  0,5%  dapat  menurunkan  kadar  air  produk  dari 0,4  menjadi  0,19%  pada  konsentrasi  maltodekstrin sebesar  20%  (Kurniasari et  al. 2019).  Pada  konsentrasi tween 80 sebanyak 0,1%, perlakuan blansir dapat menu- runkan kadar air dari 6,24±0,07% menjadi 5,52±0,08%, sedangkan pada konsentrasi zat pembusa (tween 80) 0,5 %, perlakuan blansir dapat menurunkan kadar air produk dari 6,07±0,04% menjadi 5,08±0,01%. Begitu juga pada konsentrasi  tween  80  sebanyak  1,0%,  perlakuan  blansir telah menyebabkan turunnya kadar air produk dari 4,99± 0,04% menjadi 4,59±0,02%. Xiao et al . (2017) menyata- kan bahwa proses blansir dimaksudkan untuk menurun- kan permeabilitas dinding sel bahan, sehingga pergerakan air tidak terhambat. Saat proses blansir, sebagian air yang terjebak  di  dalam  dinding  sel  bahan  dapat  keluar  dari dinding  sel  menjadi  air  bebas.  Oleh  karena  itu  ketika dilakukan  proses  pengeringan,  air  tersebut  dapat  keluar dari  bahan  dan  menguap  dibawa  oleh  aliran  udara pengering (Ramdani et al . 2018). Hal tersebut menunjuk- kan bahwa perlakuan blansir dengan peningkatan konsen- trasi tween 80 menghasilkan serbuk seledri dengan kadar air  yang  lebih  rendah  dibandingkan  perlakuan  tanpa blansir.
Tabel 3. Kadar air serbuk seledri Perlakuan Kadar Air (% bb) Tween 1% + blansir 4,59±0,02 a Tween 0,5% + blansir 5,08±0,01 b Tween 0,1% + blansir 5,52±0,08 c Tween 1% + non blansir 4,99±0,04 x Tween 0,5% + non blansir 6,07±0,04 y Tween 0,1% + non blansir 6,24±0,07 z
Keterangan: a Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan yang signi- fikan pada taraf signifikansi 4% (nilai p <0,04)

## Kelarutan serbuk seledri
Kelarutan  serbuk  terbaik  memiliki  nilai  kelarutan dalam air lebih dari 90% (Syafi’i et al .  2016). Semakin tinggi nilai kelarutan produk serbuk maka akan semakin baik  karena  akan  menghasilkan  larutan  yang  sempurna (Kaushal et al. 2019). Nilai kelarutan serbuk seledri yang
diperoleh  dari  berbagai  perlakuan  percobaan  disajikan pada Tabel 4.

## Tabel 4. Kelarutan serbuk seledri
Perlakuan Kelarutan (%) Waktu Larut (Detik) Tween 1% + blansir 93,87±0,28 a 46,50±1,50 Tween 0,5% + blansir 84,08±0,06 b 65,00±1,00 Tween 0,1% + blansir 77,52±0,21 c 77,50±1,50 Tween 1% + non blansir 84,61±0,03 x 80,50±0,50 Tween 0,5% + non blansir 77,94±0,18 y 89,50±0,50 Tween 0,1% + non blansir 75,22±0,25 z 101,00±1,00
Keterangan: a Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan yang signi- fikan pada taraf signifikansi 4% (nilai p <0,04)
Berdasarkan hasil uji ANOVA, peningkatan konsen- trasi tween 80 dan perlakuan tanpa blansir/blansir mem- punyai  pengaruh  positif  yang  signifikan  terhadap  kela- rutan  produk.  Interaksi  antara  kedua  faktor  juga  mem- punyai  pengaruh  yang  signifikan.  Uji  lanjut  analisis Duncan  menunjukkan  bahwa  masing-masing  level  dari kedua faktor menghasilkan kelarutan yang berbeda nyata. Pada  perlakuan  tanpa  blansir,  peningkatan  konsentrasi tween  80  dari  0,1-1,0%  menyebabkan  meningkatnya kelarutan  produk  dari  75,22±0,25%  menjadi  84,61± 0,03%. Begitu juga pada perlakuan blansir, peningkatan konsentrasi  tween  80  dari  0,1-1,0%  juga  menyebabkan meningkatnya kelarutan produk dari 77,52±0,21% men- jadi 93,87±0,28%. Kelarutan dipengaruhi oleh beberapa faktor,  di  antaranya  yaitu  suhu,  ukuran  partikel,  waktu pengadukan, dan konsentrasi (pembusa) (Liaotrakoon et al .  2022).  Tween  80  juga  berfungsi  sebagai emulsifier (memiliki nilai HLB 15 dalam sistem emulsi oil in water (o/w))  yang  memiliki  kemampuan  untuk  meningkatkan terdispersinya  partikel  padatan  dalam  sistem  emulsi (Mulyani et al. 2014). Semakin tinggi konsentrasi tween 80  yang  ditambahkan,  maka  sifat  kelarutan  dalam  air akan meningkat. Hasil tersebut sesuai dengan Susanti dan Putri  (2014)  dalam  pembuatan  serbuk  markisa,  bahwa konsentrasi  tween  80  yang  meningkat  dari  0,1  menjadi 1%  dapat  meningkatkan  kelarutan  dalam  air  dari  70,59 menjadi  81,39%,  karena  meningkatnya  bahan  penge- mulsi  yang  akan  meningkatkan  kelarutan  produk.  Pada konsentrasi  tween  80  sebanyak  0,1%,  perlakuan  blansir dapat meningkatkan kelarutan dari 75,22±0,25% menjadi 77,52±0,21%,  sedangkan  pada  konsentrasi  zat  pembusa (tween 80) 0,5%, perlakuan blansir dapat meningkatkan kelarutan  produk  dari  77,94±0,18%  menjadi  84,08± 0,06%. Begitu juga pada konsentrasi tween 80 sebanyak 1,0%,  perlakuan  blansir  telah  menyebabkan  naiknya kelarutan  produk  dari  84,61±0,03%  menjadi  93,87± 0,28%. Menurut Asgar dan Musaddad (2006), perlakuan blansir  yang  merusak  dinding  sel  bahan  akan  memecah polimer penyusun dinding sel menjadi molekul-molekul yang lebih kecil dan mudah larut dalam air. Proses blansir dapat meningkatkan total padatan yang dapat larut dalam air (Daulay et al. 2017; Winarti et al. 2013).
Aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol  produk  serbuk seledri
Antioksidan  berfungsi  sebagai  penangkap  radikal bebas  yang  bermanfaat  bagi  tubuh  dengan  menunda,
memperlambat  dan  mencegah  reaksi  oksidasi  di  dalam tubuh  yang  dapat  memicu  gangguan  kesehatan.  Nilai aktivitas antioksidan didasarkan pada komponen fenolik atau vitamin C yang terkandung pada produk. Komponen fenolik mendonorkan atom hidrogen dari gugus hidroksil untuk  menstabilkan  radikal  bebas  (Adri et  al. 2013). Tabel 5 menunjukkan aktivitas antioksidan dan total fenol berbagai perlakuan pembuatan serbuk seledri.
Tabel 5. Aktivitas antioksidan dan total fenol serbuk seledri
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (mg AEAC/100 g) Total Fenol (mg GAE/100 g) Tween 1% + blansir 251,22±4,67 a 77,44±280 a Tween 0,5% + blansir 232,83±3,09 b 6663±1,19 b Tween 0,1% + blansir 215,29±6,15 c 5283±3,62 c Tween 1% + non blansir 153,47±3,68 x 37,62±2,01 x Tween 0,5% + non blansir 137,17±0,92 y 28,27±0,80 y Tween 0,1% + non blansir 129,69±2,47 z 21,04±1,61 z Keterangan: a Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan yang signi- fikan pada taraf signifikansi 4% (nilai p <0,04)
Hasil  uji  ANOVA  parameter  aktivitas  antioksidan dan total fenol menunjukkan bahwa peningkatan konsen- trasi tween 80 dan perlakuan tanpa blansir/blansir mem- punyai  pengaruh  positif  yang  signifikan  terhadap  nilai aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol  produk.  Interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan pada produk, tetapi mem- punyai  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  total  fenol produk. Uji lanjut analisis Duncan menunjukkan bahwa masing-masing  level  dari  kedua  faktor  menghasilkan aktivitas antioksidan dan total fenol yang berbeda nyata. Pada  perlakuan  tanpa  blansir,  peningkatan  konsentrasi tween 80 dari 0,1-1,0% menyebabkan meningkatnya total fenol  produk  dari  21,04±1,60%  menjadi  37,62±2,01%. Begitu juga pada perlakuan blansir, peningkatan konsen- trasi tween 80 dari 0,1-1,0% juga menyebabkan mening- katnya  total  fenol  produk  dari  52,83±3,62%  menjadi 77,44±2,80%. Mulyani et al. (2014) menyebutkan bahwa tween  80  memiliki  kemampuan  untuk  melindungi senyawa  antioksidan  dari  proses  oksidasi  oleh  panas. Peningkatan  konsentrasi  tween  80  dapat  meningkatkan kandungan  total  fenol  dan  vitamin  C  yang  merupakan komponen  penyusun  antioksidan  pada  serbuk,  sebab tween  80  dapat  membentuk lapisan  pelindung  di  antara fase  terdispersi  dan  fase  kontinyu  serta  mempertebal lapisan  film  yang  melindungi  komponen  dalam  sistem busa  yang  terbentuk  (Kamsiati  2006).  Pada  konsentrasi tween  80  sebanyak  0,1%,  perlakuan  blansir  dapat meningkatkan  total  fenol  dari  21,04±1,60%  menjadi 52,83±3,62%,  sedangkan  pada  konsentrasi  zat  pembusa (tween 80) 0,5%, perlakuan blansir dapat meningkatkan total  fenol  produk  dari  28,27±0,80%  menjadi  66,63± 1,19%. Begitu juga pada konsentrasi tween 80 sebanyak 1.0%, perlakuan blansir telah menyebabkan naiknya total fenol  produk  dari  37,62±2,01%  menjadi  77,44±2,80%. Şengül et al. (2014) menyebutkan bahwa proses blansir pada  kacang-kacangan  dapat  meningkatkan  aktivitas antioksi-dan dengan metode DPPH karena meningkatnya kadar  total  fenol  selama  proses  blansir  tersebut.  Berda- sarkan  Severini et  al .  (2016),  proses  pemanasan  pada
brokoli  dapat  meningkatkan  jumlah  fenolik  dan  flavo- noid.  Selama  pemanasan,  terjadi  pemecahan  senyawa anti-oksidan, kemudian senyawa tersebut larut ke dalam air di sekitar bahan yang berpengaruh terhadap aktivitas anti-oksidan  dari  sayuran.  Proses  pemanasan  tersebut dapat  memecah  membran  sel  dan  dinding  sel,  sehingga terjadi  peningkatan  jumlah  fenolik  yang  terlarut  dari matriks  jaringan  yang  memudahkan  senyawa  fenolik untuk  terekstrak.  Lim  dan  Eom  (2022)  menyebutkan bahwa  proses  blansir  dapat  mengubah  senyawa  yang kurang aktif menjadi aktif, seperti pemanasan tanin dapat meningkatkan  antioksidan  dibandingkan  dengan  tanpa pemanasan.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa serbuk  seledri  perlakuan  blansir  dengan  peningkatan konsentrasi tween 80 memiliki aktivitas antioksidan dan total fenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan perla- kuan yang tidak melalui proses blansir.

## KESIMPULAN
Peningkatan  konsentrasi  tween  80  mempunyai  efek positif  terhadap  rendemen,  kelarutan,  aktivitas  anti- oksidan dan total fenol produk serbuk seledri tetapi ber- dampak  negatif  terhadap  kadar  air  produk.  Perlakuan tanpa blansir/blansir memberikan pengaruh positif terha- dap  kelarutan,  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol pro- duk  tetapi  berpengaruh  negatif  terhadap  rendemen  dan kadar  air  produk.  Penggunaan  konsentrasi  tween  80 sebesar 1 % dan proses blansir pada seledri menghasilkan serbuk  seledri  dengan  karakteristik  yang  paling  baik dibandingkan  perlakuan  lainnya,  seperti:  kelarutan 93,87±0,28%,  aktivitas  antioksidan  251,22±4,67  mg AEAC/100  g,  total  fenol  sebesar  77,44±2,80  mg  GAE/ 100  g  dan  kadar  air  4,59±0,02%  serta  menghasilkan rendemen sebesar 12,38±0,2%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  R,  Afa  M.  2018.  Pertumbuhan  tanaman seledri  ( Apium  graveolens L.)  pada  berbagai  media tanam  tanpa  tanah  dengan  aplikasi  pupuk  organik cair (POC). Biowallacea 5(1): 750-760.
Adri D, Hersoelistyorini W, Suyanto A. 2013. Aktivitas antioksidan  dan  sifat  organoleptik  teh  daun  sirsak ( Annona  muricata  linn .)  berdasarkan  variasi  lama pengeringan. J Pangan Gizi 4(7): 1-12.
[AOAC]  Assosiation  of  Official  Analytical  Chemist. 2019. Official Method of  Analysis of The  Associa- tion of Official Analytical Chemist. Arlington (US): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Asgar A, Musaddad D. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama  blansing  sebelum  pengeringan  pada  wortel.  J Hort 16(3): 245-252.
Asiah N, Sembodo R, Prasetyaningrum A. 2012. Aplikasi metode foam-mat  drying pada  proses  pengeringan spirulina. J Teknologi Kimia Industri 1(1): 461-467.
Ayele DT, Akele ML, Melese AT. 2022. Analysis of total phenolic  contents,  flavonoids,  antioxidant  and antibacterial activities of Croton macrostachyus root extracts. BMC Chemisty 16(2022): 30.
Ayu DC, Yuwono SS. 2014. Pengaruh suhu blansing dan lama  perendaman  terhadap  sifat  fisik  kimia  tepung kimpul  ( Xanthosoma  sagittifolium ).  J  Pangan Agroindustri 2(2): 110-120.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019. Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  No. 34  Tahun  2019.  tentang  Kategori  Pangan.  Jakarta (ID): BPOM.
Cahyanto  HA.  2014.  Kombinasi  herba  seledri  (A pium graveolens , L) dan daun lidah buaya (A loe vera , L) sebagai minuman herbal instan. J Riset Industri Hasil Hutan 6(2): 37-42.
Daulay IN, Ginting S, Julianti E. 2017. Pengaruh metode dan lama blansing terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu ( Ipomea batatas
L). J Rekayasa Pangan dan Pert 5(4): 743-749.
Estiasih  T,  Sofia  E.  2009.  Stabilitas  antioksidan  bubuk keluwak  ( Pangium  edule Reinw.)  selama  penge- ringan dan pemasakan. J Teknologi Pertanian 10(2): 115-122.
Golisz  E,  Wielewska  I,  Roman  K,  Kacprzak  M.  2022.
Probabilistic model of drying process of leek. Appl Sci 12(22): 11761. DOI: 10.3390/app122211761.
Hariyadi  P.  2015.  Industri  pangan  fungsional  di  Indo- nesia: Peluang untuk membangun kesehatan bangsa. Food Review Indonesia 10(5): 14-17.
Iswari K. 2007. Kajian pengolahan bubuk instant wortel dengan metode foam mat drying. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 3(1): 37-41.
Jumat NR, Suis MAF, Shamsudin NA, Awang-Kanak F, Masnoddin M, Gansau JA, Matawali A. 2018. Preli- minary  investigations  for  antioxidant  properties  of ferns species collected in Long Banga, Sarawak. Int J  Pharmacy  Bio  Sci  9:  130-136.  DOI:  10.22376/ ijpbs/9.SP01/Dec/2018.1-273.
Kamsiati  E.  2006.  Pembuatan  bubuk  sari  buah  tomat ( Licopersicon  esculentum Mill.)  dengan  metode foam-mat  drying. J  Teknologi  Pertanian  7(2):  113- 119.
Kaushal M, Kaushik R, Vaidya D, Gupta A, Dhiman S.
2019. Development and characterization of functio- nal ginger powder tablets. Int J Curr Microbiol Appl Sci  8(1):  2918-2925.  DOI:  10.20546/ijcmas.2019. 801.310.
[Kementan RI]. Kementrian Pertanian Republik Indone- sia. 2016. Basis Data Ekspor Impor Komoditas Perta- nian. http://database.pertanian.go.id/eksim2012/ index_ori.php. [2 Desember 2018].
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.24
[Kementan  RI].  Kementrian  Pertanian  Republik  Indo- nesia.  2015.  Statistik  konsumsi  pangan  tahun  2015. Jakarta (ID): Kementrian Pertanian.
Kurniasari  F,  Hartati  I,  Kurniasari  L.  2019.  Aplikasi metode foam mat drying pada pembuatan bubuk jahe ( Zingiber  officinale ).  J  Inovasi  Teknik Kimia 4  (1): 7–10. DOI: 10.31942/inteka.v4i1.2679.
Latifah,  Apriliawan  A.  2018.  Pembuatan  tepung  lidah buaya dengan berbagai macam metoda pengeringan. J Teknologi Pangan 3(2): 70-80.
Liaotrakoon  W,  Liaotrakoon  V,  Wongsaengthama  W. 2022 Impact  of  different  drying  methods  on  nutri- tional, colour change, solubility and microbial count of selected herbal plant powders. Int J Food Studies 11(2022): 275–286. DOI: 10.7455/ijfs/11. 2.2022.a2.
Lim  YJ, Eom  SH.  2022. The  different  contributors  to antioxidant activity in thermally dried flesh and peel of  astringent  persimmon  fruit.  Antioxidants 11(3): 597. DOI: 10.3390/antiox11030597.
Mulyani  T,  Yulistiani  R,  Nopriyanti  M.  2014.  Pem- buatan  bubuk  sari  buah  markisa  dengan  metode foam-mat drying . J Teknologi Pangan 8(1): 22-38. Perdani  CG,  Kusuma  HAW,  Kumalaningsih  S.  2017. Karakteristik  bubuk  lobak,  nanas  madu  dan  kemiri dengan metode pengeringan foam mat drying. Indus- tria: J  Teknol  Manajemen  Agroindustri 6(2):  103- 111. DOI: 10.21776/ub.industria.2017.006.02. 7.
Petrova  I,  Petkova  N,  Kyobashieva  K,  Denev  P,  Simi- tchiev A, Todorova M, Dencheva N. 2014. Isolation of  pectic  polysaccharides  from  celery  ( Apium graveolens  var.  Rapaceum D.C.)  and  their  applica- tion  in  food  emulsions.  Turkish  J  Agric  Nat  Sci  2: 1818-1824.
Ramadhia  M,  Kumalaningsih  S,  Santoso  I.  2012. Pembuatan tepung lidah buaya ( Aloe vera L.) dengan metode foam-mat  drying .  J  Teknologi  Pertanian 13(2): 125-137.
Ramdani  H,  Ashadi  RW,  Ummah  N . 2018.  Optimasi proses  blansir  terhadap  warna  dan  vitamin  C  pada pengeringan  cabai  merah  keriting  ( Capsicum annuum L ) dengan tunnel dehidrator. Comm Hort J 2(3): 48-56.
Rizal D, Putri WDR. 2014. Pembuatan serbuk efferves- cent Miana  ( Coleus (L) benth ):  kajian  konsentrasi dekstrin  dan  asam  sitrat  terhadap  karakteristik  ser- buk effervescent .  J  Pangan  Agroindustri  2(4):  210- 219.
Saffana  N.  2019.  Benarkah  jus  seledri  punya  manfaat super  bagi  kesehatan?.  https://wolipop.detik.com/ health-and-diet/d-4380097/sedang-hype-benarkah- jus-seledri-punya-manfaat-super-bagi-kesehatan. [19 Juli 2019].
Sarkar  A,  Dickinson  E.  2020.  Sustainable  food-grade Pickering emulsions stabilized by plant-based parti-
cles. Curr Opin Colloid Interface Sci 49: 69-81. DOI: 10.1016/j.cocis.2020.04.004.
Sangamithra  A,  Venkatachalam  S,  John  SG,  Kuppus- wamy K. 2015. Foam-mat drying of food materials: a review. J Food Process Preserv 39(6): 3165-3174. DOI: 10.1111/jfpp.12421.
Sapri,  Siswanto  E,  Yulianti  A.  2017.  Uji  aktivitas  anti- inflamasi  fraksi  air  ekstrak  daun  seledri  ( Apium graveolens L . ) pada mencit jantan. J Ilmiah Ibnu Sina 2(1): 60-67.
Şengül  M,  Yildiz  H,  Kavaz  A.  2014.  The  effect  of cooking  on  total  polyphenolic  content  and  antioxi- dant activity of selected vegetables. Int J Food Prop 17(3):  481-490.  DOI:  10.1080/10942912.2011.619 292.
Setyaningrum  DY.  2017.  Optimasi  Formula  Minuman Fungsional  Serbuk  Instan  Campuran  Sari  Buah Terong  Belanda  ( Cyphomandra  betaceae )  dan Markisa  Ungu  ( Passiflora  edulis )  dengan  Metode Pengeringan  Busa  ( Foam  Mat  Drying ).  [Skripsi].
Bogor: Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Severini C, Giuliani R, De Filippis A, Derossi A, De Pilli T. 2016. Influence of different blanching methods on colour,  ascorbic  acid  and  phenolics  content  of broccoli. J Food Sci Technol 53(1): 501–510. DOI: 10.1007/s13197-015-1878-0.
Sukohar A, Arisandi R. 2016. Seledri ( Apium graveolens L) sebagai agen kemopreventif bagi kanker. Majority 5(2): 95-100.
Susanti  YI,  Putri  WDR.  2014.  Pembuatan  minuman serbuk  markisa  merah  ( Passiflora  edulis  f.  edulis Sims)  (kajian  konsentrasi  tween  80  dan  suhu pengeringan). J Pangan Agroindustri 2(3): 170-179.
Syafi’i F, Wijaya CH, Nurtama B. 2016. Optimasi proses pembuatan  bubuk  oleoresin  lada  ( Piper  nigrum ) melalui  proses  emulsifikasi  dan  mikroenkapsulasi. Agritech  36(2):  128–136.  DOI:  10.22146/agritech. 12856.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2018. National  Nutrient  Database  for  Standard  Reference Legacy Release. New York (US): USDA.
Widodo  IF,  Priyanto  G,  Hermanto.  2015.  Karakteristik bubuk daun jeruk purut ( Cytrus hystrix DC) dengan metode  foam-mat  drying.  Di  dalam:  Herlinda  S, Nirmala K, Novra A, Sahari B, Suwandi, Tanbiyas- kur,  Puspitahati,  Syafutri  MI,  Sasanti  AD,  editor. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal; 2015 Oktober 08-09; Palembang, Indonesia. 1-13. Palem- bang (ID): Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Winarti  S,  Harmayani E,  Marsono Y,  Pranoto Y. 2013.
Pengaruh foaming pada  pengeringan  inulin  umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta )  terhadap  karakteris- tik  fisiko-kimia  dan  aktivitas  prebiotik.  Agritech 33(4): 424-432.
Xiao H-W, Pan Z, Deng L-Z, El-Mashad HM, Yang X- H, Mujumdar AS, Gao Z-J, Zhang Q. 2017. Recent developments  and  trends  in  thermal  blanching  –  A comprehensive  review.  Information  Process  Agric 4(2): 101-127. DOI: 10.1016/j.inpa.2017.02.001. Yommi  AK,  Di  Gerónimo  NM,  Carrozzi  LE,  Quille- hauquy  V,  Goñi  MG, Roura  SI. 2013.  Morphologi- cal, physicochemical and sensory evaluation of cele- ry harvested from early to late maturity. Hortic Bras 31(2):  236-241.  DOI:  10.1590/S0102-05362013000 200010.
Yulni T, Hasbullah R, Nelwan LO. 2017. Kajian penge- ringan  dan  pendugaan  umur  simpan  seledri  pada berbagai  bahan  kemasan  fleksibel.  J  Keteknikan Pertanian 5(2): 145-152.
Züge  LCB,  Haminiuk  CWI,  Maciel  GM, Silveira  JLM,
Scheer AP. 2013. Catastrophic inversion and rheolo- gical  behavior  in  soy  lecithin  and  Tween  80  based food  emulsions.  J  Food  Eng  116(1):  72-77.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.12.008.
JMP-12-22-24-Naskah diterima untuk ditelaah pada 2 Desember 2022. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  27  Maret  2023.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi