Submisi: 23 Oktober 2023; Review: 11 Januari 2024; Revisi: 25 Januari 2024; Diterima: 12 Februari 2024 Tersedia Online: 8 Maret 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Pati Alami Ubi Kayu Hasil Ekstraksi Secara Sederhana
Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Native Cassava Starch Obtained Through Simple Extraction
MM Endah Mulat Satmalawati 1, *, Brigitta L. Paramita 2 , Jefrianus Nino 1
1 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Sains dan Kesehatan Universitas Timor, Jl. Eltari Km-9, Kelurahan Sasi, Kefamenanu, TTU-NTT, 85613 Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi Universitas Atmajaya, Jl. Babarsari No. 44,
Caturtunggal, Depok, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55281 Indonesia
* Penulis korespondensi: MM Endah Mulat Satmalawati, e-mail: satmalawati77@gmail.com

## ABSTRACT
Starch production is one of the post-harvest handling methods for cassava, and the resulting native starch can serve as a basic ingredient in various food industries. Understanding the physicochemical and functional properties of native starch and starch modifications such as profiles, gelatinization, retrogradation of starch paste, and rheological features is necessary to  determine  the  appropriate  application  of  starch  in  different  products.  This  study  aimed  to  determine  cassava  starch's characteristics, focusing on its physicochemical and functional properties to provide value. Native starch produced from cassava variety Adira-4 tends to exhibit relatively high viscosity (9084 cP), low solubility (0.4%), fairly low swelling power (35.39%), and low clarity (49.5%). Its brightness level was 84.81%, which was lower than the quality standard set by the Standard  Nasional  Indonesia  (SNI).  It  also  possessed  type  A  crystallinity  with  more  compact  properties,  limiting  its application due to its functional properties.
Keywords: Cassava; functional properties; native starch; physicochemical properties; post-harvest

## ABSTRAK
Pembuatan  pati  merupakan  salah  satu  bentuk  penanganan  pasca  panen  ubi  kayu  dan  hasilnya  sebagai  pati  alami  dapat digunakan sebagai bahan dasar pada berbagai industri makanan.  Pemahaman tentang sifat fisikokimia dan fungsional dari pati ubi kayu alami maupun pati modifikasi seperti profil, gelatinisasi, pasta pati retrogradasi, dan fitur reologi diperlukan untuk menentukan aplikasi pati yang tepat pada beragam produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakteristik pati ubi kayu alami berupa sifat fisikokimia dan fungsionalnya sehingga dapat digunakan sebagai informasi dalam aplikasinya. Pati  alami  yang  dihasilkan  dari  ubi  kayu  varietas  Adira-4  cenderung  memiliki  viskositas  yang  relatif  tinggi  (9084  cP), kelarutan rendah (0,4%), angka swelling cukup rendah (35,39%) dan kejernihan rendah (49,5%), tingkat kecerahan 84,81%, lebih rendah dari standar mutu yang ditetapkan oleh standar nasional Indonesia (SNI), tipe kristalinitas A dengan sifat lebih kompak sehingga pati alami masih memiliki sifat fungsional yang dapat membatasi aplikasinya.
Kata Kunci: pasca panen; pati alami; sifat fungsional; sifat fisikokimia; ubi kayu

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta )  merupakan sumber  bahan  makanan  ketiga  di  Indonesia  setelah padi  dan  jagung.  Tanaman  ubi  kayu  tidak memerlukan syarat tumbuh yang rumit, bahkan dapat dibudidayakan  pada  lahan  kritis  sehingga  keberada- annya  cukup  melimpah  di  Indonesia.  Jika  ubi  kayu segar  yang  telah  dipanen  tidak  segera  diolah,  maka akan  terjadi  perubahan  visual  yang  sangat  cepat ditandai  dengan  timbulnya  bercak  berwarna  biru kehitaman, lunak, berjamur dan akhirnya busuk. Ubi kayu  mengandung  19%  pati,  24,08%  karbohidrat lainnya, 1,18 serat kasar, dan 0,53% protein (Ariani et al ., 2017)
Penanganan  pasca  panen  ubi  kayu  dengan perkembangan  teknologi  saat  ini  dapat  dijadikan sebagai  bahan  dasar  pada  industri  makanan  seperti sumber  utama  pembuatan  pati.  Ekstraksi  pati  ubi kayu dapat menghasilkan rendemen pati yang cukup tinggi  (35%)  dengan  proses  pembuatan  yang  relatif mudah.  Pati  ubi  kayu  atau  yang  dikenal  dengan sebutan tapioka dibuat melalui tahap-tahap pengupasan,  pemarutan,  penyaringan,  pengendapan, dan  pengeringan.  Industri  tapioka  dapat  dikerjakan secara  tradisional  atau  manual  atau  lebih  sering dikenal dengan pati rakyat, dengan proses pengeringan sinar matahari. Produksi tapioka secara pabrikan biasanya menggunakan peralatan dan mesin untuk pengerjaannya serta pengeringannya terkontrol dengan  oven. Pati  ubi  kayu  sangat  mudah  diekstrak karena di dalam akar ubi kayu kandungan lemak dan proteinnya  sangat  rendah.  Kandungan  lemak  yang sangat  kecil  (<  0,1%)  membuat  pati  ubi  kayu  dan turunannya memiliki aroma yang bebas aroma sereal. Jika  diproduksi  secara  tepat,  pati  ubi  kayu  akan didapatkan  dengan  kemurnian  tinggi  dan  warnanya sangat putih (Heldiyanti, 2020).
Pati  merupakan  salah  satu  biopolimer  paling melimpah  yang  disintesis  dalam  amiloplas  untuk cadangan  energi  yang  diperoleh  dari  reaksi fotosintesis  sebagian  besar  tanaman.  Molekul  pati terdiri  dari  polimer  unit  glukosa  anhidrat  yang biasanya  terakumulasi  dalam  butiran  bebas  dan independen (Kim et al ., 2015). Pati juga merupakan sumber  pangan  yang  murah  dan  dapat  diperbaharui secara  alami.  Sebagian  besar  pati  terdapat  dalam bentuk pati alami (Le Corre & Angellier, 2014). Pati banyak  digunakan  untuk  bahan  dasar  industri pengolahan  pangan  (57%)  dan  sisanya  43% diaplikasikan  untuk  produk  industri  non  pangan seperti kertas, perekat, tekstil.
Pati  ubi  kayu  juga  merupakan  sumber karbohidrat  dan  energi  yang  sangat  baik.  Bila dibandingkan  dengan  sumber  pati  yang  lainnya
seperti pati garut dan pati sagu pati ubi kayu memiliki nilai  kalori  dan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi. Varietas ubi kayu Adira-4 merupakan varietas unggul dengan kandungan pati yang tinggi jika dibandingkan dengan varietas lainnya dengan umur panen optimal yaitu 10 bulan (Indrianti et al ., 2015; Wahyuningsih &  Sutrisno,  2019 ) .  Varietas  Adira-4  juga  memiliki kandungan beta karoten yang lebih rendah dari varian lainnya (Rahman et al ., 2020). Menurut Prabasini et al . (2013), umbi-umbian dengan kandungan karotenoid  yang  rendah  memiliki  warna  yang  lebih cerah.  Karakteristik  pati  ubi  kayu  dinilai  penting untuk  pemanfaatan  dan  pengolahan  selanjutnya. Beberapa penelitian mengenai perbandingan karakteristik  pati  ubi  kayu  dari  bermacam-macam varietas sudah pernah dilakukan, namun masih sedikit penelitian  yang  membahas  hingga  sifat  fisikokimia hingga  fungsionalnya.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional  pati  ubi  kayu  diantaranya  viskositas, kristalinitas, sifat thermal, ukuran partikel dan bentuk granula pati yang dapat bermanfaat untuk menentukan kegunaan pada pengolahan selanjutnya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Ubi kayu varietas Adira-4 dengan umur panen 8- 9 bulan dan bahan kimia grade pro-analisis.

## Pembuatan Pati Ubi Kayu
Ubi  kayu  basah  dapat  menghasilkan  rendemen pati  dalam  kisaran  25-35%  (Zhu,  2015).  Rendemen pati  yang  maksimal  (34,66%)  didapatkan  melalui ekstraksi  pati  dengan  perbandingan  bubur  ubi  kayu dengan air  1:4  (b/b)  dengan  bobot  ubi  kayu  sebesar 19,5  kg  (menyesuaikan  kapasitas).  Pembuatan  pati ubi  kayu  dilakukan  menggunakan  metode  menurut Zhu  (2015).  Ubi  kayu  (19,5  kg)  dikupas  hingga didapatkan  ubi  kayu  kupas  kulit  sebanyak  15,5  kg. Ubi kayu kupas kemudian diparut hingga didapatkan ubi  kayu  parut  sebesar  15  kg.  Ubi  kayu  parut kemudian  dilakukan  pemerasan,  penyaringan,  dan pengendapan selama 2 jam untuk memisahkan fraksi pati dan fraksi non pati hingga didapatkan pati basah sebanyak  5,2  g.  Pati  basah  kemudian  dikeringkan dengan  pengering  kabinet  (tipe  AM-D6  kapasitas  6 rak)  pada suhu  50-60°C  selama 24 jam.  Bongkahan pati  kering  kemudian  dihancurkan  dan  diayak menggunakan  ayakan  60  mesh  dan  didapatkan  pati ubi kayu kering sebanyak 2,6 kg.

## Sifat Pasta Pati
Pengujian  karakteristik  pasta  pati  dilakukan dengan  RVA-4500  (Perten,  Newport  Scientiﬁc, Warriewood  NSW,  Australia)  dengan  beberapa parameter seperti suhu pasta, viskositas puncak dalam satuan  cP  (centiPoise), breakdown ,  viskositas  akhir, dan setback .  Sampel  pati  ditimbang  langsung  ke dalam tabung aluminium RVA  dengan  penambahan 25  mL  akuades.  Suhu  sampel  diatur  50 o C  selama  1 menit selanjutnya ditingkatkan menjadi 95°C selama 3,7 menit, lalu ditahan pada 95 o C selama 2,5 menit. Suhu  sampel  kemudian  diturunkan  menjadi  50°C dalam waktu 3,8 menit, kemudian ditahan pada 50°C tersebut  selama  2 menit.  Kecepatan  putar  dilakukan pada  960  rpm  untuk  10  detik  160  rpm  untuk  sisa proses (Gozé et al ., 2016).
Angka Swelling dan Kelarutan (Chisenga et al ., 2019)
Sampel  pati  1  g  dimasukkan  dalam  tabung sentrifugasi  yang  telah  ditimbang  sebelumnya, ditambahkan akuades sampai dengan volume 50 mL dan  digelatinisasi  pada  suhu  95°C  selama  30  menit dengan  pengadukkan  sedang.  Setelah  30  menit didinginkan  hingga  suhu  30°C  dan  dilakukan sentrigugasi  20  menit  dengan  kecepatan  2200  rpm. Alikuot  dipisahkan  dan  dimasukkan  dalam  botol timbang  selanjutnya  dikeringkan  pada  suhu  105°C sampai  tercapai  berat  konstan  yang  selanjutnya dihitung  sebagai  angka  kelarutan  ( solubility ).  Gel yang  dipisahkan  dari  aliquot  ditimbang  yang selanjutnya  digunakan  untuk  menghitung  angka swelling.
Angka 𝑠𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 (b/b) = 𝑊2−𝑊1 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖 (𝑑𝑟𝑦 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠) ... (1) Kelarutan (𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡𝑦) (%) = (𝐵+𝑆)"−𝐵 (𝐵+𝑆)−𝐵 × 100% …(2) Keterangan: W1: berat tabung sentrifugasi (g); W2: berat gel  bersama  tabung  sentrifugasi;  B  :  berat  botol  timbang (g); (B+S): berat botol timbang bersama sampel; (B+S)”: berat  botol  timbang  bersama  sampel;  konstan  setelah dioven

## Kejernihan pasta pati
Pengukuran  kejernihan  pasta  dilakukan  dengan menggunakan  metode  modifikasi  (Castanha et  al ., 2017).  Suspensi  pati  2%  (b/b)  disiapkan  dengan melarutkan 0,2 g pati dalam 20 mL akuades kemudian dididihkan  selama  30  menit  sambil  diaduk  setiap  5 menit. Selanjutnya didinginkan hingga suhu 30°C dan disimpan  dalam cold  storage bersuhu  4°C  selama  5 hari  dan  dilakukan  pengukuran  transmitansi  selama
penyimpanan dengan menggunakan spekrofotometer UV-VIS 10S (Genesys) panjang gelombang 650 nm dengan membandingkan air sebagai blanko .

## Karakterisasi Sifat-Sifat Panas Menggunakan
DSC
Sifat-sifat transisi panas sampel diuji menggunakan  alat differential  scanning  calorimeter DSC-60 Plus  (Shimadzu,  Japan).  Sebelumnya digunakan, alat ini dikalibrasi terlebih dahulu dengan indium,  dan  nampan  kosong  digunakan  sebagai referensi  (blanko).  Sampel  sebanyak  3  mg  (db) diletakkan pada nampan aluminium lalu air sebanyak 6  mg  ditambahkan.  Nampan  lalu  dibungkus  dan disimpan  pada  suhu  4°C  selama  24  jam  sebelum analisis.  Skala  suhu  scanning  dan  kecepatan pemanasan adalah 40°-120° C dan 10°C/menit. Suhu transisi  yang  dicatat  adalah onset  temperature (To), peak temperature (Tp), conclusion temperature (Tc) dan  selisih  suhu (ΔT  =  Tc–To).  Untuk melengkapi, perubahan  entalpi  selama  proses  gelatinisasi  (H) diestimasikan  dengan  cara  mengintegrasikan  area antara  thermograms  dengan  garis  bawah  di  bawah puncak,  dan  ditulis  dengan  satuan  J/g  pati  kering (Colussi et al ., 2015).

## Analisa kristalinitas
Struktur  kristalin  sampel  ditentukan  dengan X- ray diffraction tipe Rigaku Miniﬂex 600 RXD (Japan), sudut 2θ 3 o hingga 45° menggunakan kekuatan 40 kV dan  15  mA.  Kristalinitas  relatif  (RC)  pati  secara kuantitatif dihitung berdasarkan Persamaan 3.
RC = Ac /( Aa + Ac ) … (3)
dimana Ac adalah  area  kristalin  dan Aa adalah  area amorfus pada X-ray diffractogram. Beberapa metode digunakan  untuk  menghitung RC dari  butiran  pati menggunakan  perangkat  lunak  Origin  2016  untuk grafik dan analisis (Katsumi et al ., 2015).
Pengujian  morfologi  menggunakan  scanning electron microscope (SEM)
Sampel  pati  ditempatkan  pada  sistem  satu lapisan  tipe  karbon,  selanjutnya  dilapisi  dengan menggunakan platina 3-5 mA, selanjutnya morfologi semua  sampel  diobservasi  menggunakan  peralatan scanning  electron  microscope tipe  SEM- JSM- 6510LA (JEOL Ltd, Japan) pada tegangan 15-200 kV dengan perbesaran 500-10000× (Sun et al ., 2014).

## Pengujian Gugus Menggunakan FTIR
Spektra fourier transform
infrared spectroscopy (FTIR)  sampel  direkam  menggunakan alat  FTIR  spektrofotometer  tipe thermo  scientific nicolet  iS-10 (Madison  USA).  Sampel  pati  kering (tanpa  KBr)  langsung  ditempatkan  pada  sensor berlian  dari  instrumen.  Tiga  bacaan  dikumpulkan pada  sebuah resolusi  dari 4  cm.  Spektra  FTIR  yang dapat  direkam  adalah  bilangan  gelombang  dari  400 cm -1 –  4000  cm -1 .  Adanya  puncak  pada  bilangan gelombang  menunjukkan  adanya  gugus  tertentu. Semua spektrum itu dianalisis menggunakan analisis omnic  thermo  fisher  perangkat  lunak  dan  Origin 2016 (Monroy et al ., 2018) .

## Distribusi Ukuran Granula Pati
Ukuran partikel dari semua sampel ditentukan dengan  menggunakan laser  scattering  particle  size tipe Horiba LA-960 (Jepang) menurut metode (Torres et  al .,  2014)  dengan  sedikit  modifikasi.  Sampel ditempatkan pada kuvet, dan ditambahkan air murni sebagai  media  dispersi  untuk  memastikan  sampel bebas partikel lain. Transmitansi dipastikan mencapai 80%  hingga  90%,  selanjutnya  suspensi  pati diinjeksikan  dan  disirkulasi  menggunakan  laser  dan perekaman  puncak  selama  120  detik  dilakukan dengan  menggunakan  detektor photomultiplier  tube (PMT).
Derajat  putih  (petunjuk  pemakaian  alat  Colour Spectrophotometer
Pengukuran warna (derajat putih) dari pati ini menggunakan minolta colour spectrophotometer CR- 400/410 (Minolta) pada suhu ruang. Peralatan analisis warna distandardisasi dengan menggunakan Minolta standard- white  reflection  plate .  Nilai L* , a* dan b* akan diperoleh pada pengukuran ini, dengan nilai L * menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki skala 1-100 dari hitam hingga putih, nila a * bila positif (+) menunjukkan adanya warna merah dan bila negatif (- ) menunjukkan adanya warna hijau, sedangkan nilai b *  bila  positif  (+)  menunjukkan  warna  kuning  dan bila negatif (-) menunjukkan warna biru.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proksimat Pati Ubi Kayu
Pati ubi kayu sebagai pati alami bahan penelitian ini  telah  dibuat  dengan  ekstraksi  menggunakan  air dengan  perolehan  rendemen  34,66%.  Analisis
proksimat pati ubi kayu dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan utama penelitian yang terdiri dari komposisi kimia makro yang dapat berpengaruh pada sifat  kimia,  fisikokimia  dan  fungsional  pati.  Hasil analisis proksimat pati ubi kayu tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1 .
Komposisi proksimat pati ubi kayu per 100 g
Komponen Rerata Kadar (%, bk) SNI Tapioka (%) (SNI-3451-2011) Air 7,77 + 0,03 Maks. 14 Abu 0,096 + 0,006 Maks. 0,5 Lemak 0,043 + 0,006 - Protein 0,46 + 0,04 - Karbohidrat ( by diff. ) 91,74 + 0,04 -
Hasil  analisis  proksimat  menunjukkan  pati  ubi kayu kadar air ada;aj 7,77%. Menurut (Tester et al ., 2004),  pati  umbi-umbian  memiliki  kadar  air maksimal  14-15%,  penyimpanan  dalam  kemasan yang  baik  akan  memperpanjang  umur  simpannya (dapat  mencapai  durasi  tahun).  Jika  dibandingkan dengan SNI pati ubi kayu (tapioka), kadar air pati ubi kayu  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  masih memenuhi  standar.  Komposisi  proksimat  pati  ubi kayu  lainnya  seperti  karbohidrat  (91,74%),  lemak (0,043%), protein (0,46%), dan kadar abu (0,096%). Hasil analisis ini cukup baik dan didukung penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Tester et al . (2004) bahwa  kandungan  karbohidrat  pati  ubi  kayu mencapai 99,6% dengan kadar protein tidak melebihi 0,6%  dan  kadar  lipid  yang  rendah  (tidak  melebihi 1,5).  Jika  dibandingkan  dengan  SNI  pati  ubi  kayu (tapioka),  kadar  abu  pati  ubi  kayu  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  masih  memenuhi  standar.  Pada sebagian  besar  pati  lipid  terdapat  sebagai  komplek bersama  amilosa  yang  berada  pada  kisaran  tidak melebihi  0,1%,  selain  komponen  mayor,  pati  juga mengandung  komponen  minor  yang  kuantitasnya tidak melebihi 1,5-2%.
Tabel 2. Karakteristik pati ubi kayu varietas Adira-4
Komponen Rerata kuantitas SNI Tapioka (SNI-3451-2011) Amilosa 30,36 + 1,11% - Kristalinitas 24,74 + 0,28% - Kecerahan 84,81 + 0,13% Min 91 Viskositas pasta 9164 + 94,42 cP - Angka swelling 35,40 + 3,87% - Kejernihan 49,50 + 1,70% - Karbonil 0,0154 + 0,00% - Karboksil 0,01 + 0,00% - Ukuran granula 17,46 + 0,11 µm -

## Karakteristik Pati Ubi Kayu
Selain  analisis  proksimat,  karakteristik  sifat kimia  (kadar  amilosa  dan  kristalinitas),  sifat  fisik (ukuran granula dan morfologinya), derajat oksidasi (kadar  karbonil/karboksil),  sifat  fisikokimia  dan fungsional (kecerahan, viskositas, angka swelling dan kejernihan)  dianalisis  yang  hasilnya  dapat  dilihat pada Tabel 2.

## Sifat kimia dan fisikokimia pati alami
Hasil analisis sifat kimia pada karakteristik pati ubi  kayu  menunjukkan  kadar  amilosa  pati  ubi  kayu 30,36%. Kadar amilosa pati ubi kayu pada penelitian ini tergolong dalam kadar amilosa normal (20-35%), sedangkan  golongan  lainnya  adalah  pati  rendah amilosa dengan kadar lebih kecil dari 15 % dan pati tinggi amilosa dengan kadar diatas 40% (Tester et al ., 2004). Kadar amilosa pada penelitian ini lebih tinggi dari  penelitian  Fathoni et  al .  (2020)  di  mana  kadar amilosa pati ubi kayu pada beberapa varietas berkisar antara  22,31-26,10.  Pustaka  lainnya  menyebutkan kisaran  kadar  amilosa  pati  ubi  kayu  adalah  13,87- 23,16%,  dipengaruhi  oleh  faktor  genetis,  kultivar/ varietas dan tempat tumbuh (Hasmadi et al ., 2021) . Pengujian kristalinitas memperlihatkan pati ubi kayu  memiliki  pola  kristalinitas  pati  tipe  A  yang ditunjukkan  dengan  sudut  difraksi  dominan  pada besaran 2θ: 15,16 o , 17,18 o dan 23,12 o (Gambar 4.1). Beberapa  referensi  menyebutkan  pola  kristalinitas pati  ubi  kayu  dengan  tipe  A  didominasi  puncak bersudut  2θ:15,19 o ,  17,02 o ,  17,92 o dan  23,26 o (Hamzah & Hill, 2010; Klein et al ., 2014; Luchese et al .,  2017;  Minakawa  &  Faria-tischer,  2019). Berdasarkan pola kristalinitasnya pati dapat digolongkan  menjadi  beberapa  tipe  yaitu  tipe  A dengan sudut 2θ: 15 o , 17 o , 23 o , tipe B dengan sudut 2θ: 5 o , 17 o , 20 o , 22 o dan tipe C dengan kombinasi tipe A dan B (Lian et al ., 2018). Pada semua pati, granula tersusun  atas  boklet  semikristalin  yang  terdiri  dari amilosa  dan  amilopektin.  Struktur  granula  pati  ber- hubungan  dengan  perbedaan  susunan  rantai  amilo- pektin  pada  daerah  semikristalin  yang  tergantung pada  faktor  sumber  pati  serta  tahapan  pembentukan granula  yang  mempengaruhi  klasifikasi  pola kristalinitas pati tipe A, B, dan C (Klein et al ., 2014).
Derajat  kristalinitas  pati  ubi  kayu  sebagai bahan  utama  pada  penelitian  ini  adalah  24,74%. Menurut  Cheetham  &  Tao  (1998),  pati  alami memiliki derajat kristalinitas dalam kisaran 15-45%. Derajat kristalinitas pati dipengaruhi oleh keberadaan amilopektin, panjang rantai percabangan amilopektin dan proporsinya terhadap amilosa (Hoover, 2001).
Selain  sifat  kimia  dilakukan  juga  pengujian sifat fisikokimia dan sifat fungsional. Salah satu sifat fisikokimia  adalah  kecerahan,  dimana  pati native
mempunyai tingkat kecerahan 84,81%, lebih rendah dari  standar  mutu  yang  ditetapkan  oleh  standar nasional  Indonesia  (SNI)  dengan  tingkat  kecerahan minimal  91%.  Pati  ubi  kayu  alami  masih  mengan- dung karoten dengan pigmen warna tertentu sehingga berpengaruh  pada  tingkat  kecerahan  pati.  Ubi  kayu varietas Adira-4 memiliki kandungan beta karoten 6,5 (ng/g) yang lebih rendah dari varietas lainnya seperti varietas Adira-1 (14 ng/g) ataupun varietas Mentega- 1 (18 ng/g) (Rahman et al ., 2020).
Gambar 2. Pola difraksi sinar-X pati ubi kayu alami
Viskositas  pasta  juga  merupakan  sifat fisikokimia  pati  yang  dapat  ditentukan  dengan analisis  menggunakan rapid  visco  analyzer (RVA) dimulai dengan pemanasan pada suhu 25 o C atau 50 o C hingga  95 o C,  pada  fase  ini  diperoleh  informasi tentang  waktu  dan  suhu  yang  diperlukan  untuk gelatinisasi. Kemampuan penyerapan air granula pati alami pada suhu kamar sangat rendah, namun seiring dengan  peningkatan  suhu  akan  menyebabkan rusaknya  ikatan  hidrogen  intermolekul  pati  yang memudahkan penetrasi air masuk ke dalam granula, mendorong pembengkakan granula dan meningkatkan  viskositasnya.  Selanjutnya  pada  suhu 95 o C tercapai viskositas tertinggi dan disebut sebagai viskositas  puncak  yang  menggambarkan  kondisi resistansi maksimum granula pati dengan interaksi air maksimal  tanpa  terjadinya  degradasi  granula.  Saat pemanasan  dilanjutkan  yang  disertai  dengan pengadukan secara kontinyu menyebabkan pecahnya struktur  amilosa  dan  amilopektin,  depolimerisasi yang  menurunkan  berat  molekul  pati  dan  juga pelarutan  amilosa  sehingga  terjadi  penurunan viskositas (Cozzolino, 2016).
Pada  penelitian  ini  viskositas  pati  ubi  kayu mencapai  9164  cP  dan  viskositas  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  sebelumnya baik  pada  pati  ubi  kayu  maupun  pada  pati  jagung
yang  dilakukan  oleh  Cozzolino  (2016),  dengan viskositas pati ubi kayu 4200-4500 cP dan pati jagung 3000  cP.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  adanya perbedaan  kristalinitas  pati.  Menurut  Castro et  al . (2022),  semakin  rendah  kristalinitas  pati  maka viskositas  pati  juga  akan  semakin  rendah.  Hasil analisis  viskositas  pasta  pati  ubi  kayu  alami  tersaji pada Gambar 3.
Gambar 3. Viskositas pasta pati ubi kayu alami
Menurut  (Castro et  al .,  2022),  viskositas  pasta pati dipengaruhi pola kristalinitas pati, sehingga pada bahan  yang  sama  dapat  dihasilkan  viskositas  yang berbeda.  Pati  dengan  kristalinitas  tipe  A  yang memiliki struktur lebih kompak cenderung menghasilkan  viskositas  pasta  yang  lebih  tinggi. Panjang  rantai  percabangan  amilopektin  pati  tipe  A lebih  pendek  dan  dapat  menyusun  struktur  helik ganda yang lebih kompak dibandingkan dengan pati dengan pola kristalinitas tipe B dengan percabangan amilopektin yang panjang dan jarak antar helik ganda lebih renggang.
Analisis  viskositas  juga  didukung  dengan melakukan pengujian sifat panas DSC dan diperoleh hasil  pati  ubi  kayu  alami  memiliki  suhu onset (To) 64,56 o C,  suhu  gelatinisasi  (Tp)  68,08 o C  dan  suhu akhir  (Tc)  73,61 o C  dengan  entapi  gelatinisasi (ΔH)10,69  J/g  seperti  pada  Gambar  4.  Menurut Vanier et  al .,  (2017),  suhu  transisi  dan  entalpi gelatinisasi  (ΔH)  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor yaitu derajat kristalinitas, panjang rantai amilopektin, ukuran granula pati dan kandungan amilosa. Entalpi gelatinisasi  merupakan  indikasi  jumlah  energi  yang dibutuhkan dalam proses gelatinisasi.
Penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Oladebeye et al . (2013), melaporkan profil termal pati alami dari jenis umbi yam merah dan putih memiliki entalpi  gelatinisasi  69  J/g  sampai  dengan  8,9  J/g.
Nilai  ΔH  dari  pati  yam  alami  tersebut  lebih  rendah dibandingkan dengan ΔH pati ubi kayu alami bahan utama  penelitian  ini  yang  memiliki  ΔH  10,69  J/g, perbedaan  ini  dapat  digunakan  sebagai  contoh perbedaan  ΔH  karena  faktor  kristalinitas.  Pati  yam termasuk  dalam  golongan  pati  dengan  kristalinitas tipe  B  dengan  struktur  lebih  terbuka  dan  kurang kompak  sehingga  energi  gelatinisasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  pati  ubi  kayu  memiliki  pola kristalinitas tipe A .
Gambar 4. Profil DSC pati ubi kayu alami

## Sifat fungsional pati alami
Karakteristik sifat fungsional pati ubi kayu yang dianalisis adalah angka swelling dan kejernihan pasta. Angka  swelling pati  ubi  kayu  pada  penelitian  ini 35,40%.  Berdasarkan  kemampuan swelling granula pati  dapat  digolongkan  menjadi  tiga  yaitu  tinggi (golongan  umbi,  sereal waxy ),  sedang  (sereal), terbatas (pati ikatan silang) dan sangat terbatas (pati berkadar  amilosa  lebih  dari  55%).  Kemampuan swelling tersebut dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantaranya adalah rasio amilosa-amilopektin, ukuran granula pati dan sumber pati (Hamzah & Hill, 2010). Chisenga et al . (2019) mengemukakan bahwa granula pati  yang  berukuran  kecil  hingga  medium  memiliki area permukaan yang tinggi yang memungkinkan air untuk masuk sehingga memiliki angka swelling yang tinggi. Pati ubi kayu dengan ukuran granula 17,46 µm yang tergolong ke dalam ukuran kecil hingga sedang. Selain  itu  faktor  morfologi  granula  pati  juga mempengaruhi angka  swelling ,  sebagai  contoh  pati kentang  dengan  struktur  pati  yang  kurang  kompak (kristalinitas tipe B) mampu membengkak pada suhu ruang,  sedangkan  pati  jagung  yang  memiliki kristalinitas  tipe  A  dengan  struktur  yang  lebih kompak,  sehingga  tidak  menunjukkan  terjadinya pembengkakan granula pati (Fonseca et al ., 2017). Selain  angka swelling sifat  fungsional  lainnya adalah  kejernihan  pasta  dimana  pati  ubi  kayu memiliki  kejernihan  pasta  49,5%  dan  tidak  stabil
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 0 500 1000 1500 Su h u ( o C ) Vis k o sitas (cP ) Waktu (detik) native
selama penyimpanan. Kejernihan pasta pati ubi kayu ini  relatif  rendah  jika  dibandingkan  dengan  pati kentang  yang  mempunyai  kejernihan  pasta  90% (Castanha et  al .,  2017).  Tingkat  kejernihan  pasta menurun  selama  penyimpanan  suhu  dingin  seperti terlihat pada Gambar 4.4. Penurunan kejernihan pasta pati diakibatkan oleh bergabungnya kembali molekul amilosa dan amilopektin yang terlarut sehingga pasta menjadi keruh dengan % transmitansi yang semakin rendah. Hal ini didukung oleh Muzaifa et al . (2014) yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar amilosa,  maka  kejernihan  pasta  juga  akan  semakin menurun.

## Gambar 5. Kejernihan pati ubi kayu alami

## Sifat fisik pati alami
Pati  ubi  kayu  yang  digunakan  sebagai  bahan utama  pada  penelitian  ini  didominasi  (81,8%)  oleh partikel  ukuran  besar  dengan  rerata  diameter  17,38 µm,  selebihnya  berdiameter  15,17  µm  (9,4%)  dan 19,9 μm (8,8%) seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Ukuran  partikel  granula  pati  ubi  kayu alami
Rerata  ukuran  granula  pati  ubi  kayu  dari genotipe  normal  berkisar  antara  10-18  µm (Waterschoot et  al .,  2016).  Granula  pati  ubi  kayu
termasuk dalam kategori granula berukuran medium (14-17  µm),  sedangkan  pati  dari  sumber  tanaman lainnya  seperti  kentang  tergolong  dalam  ukuran granula besar (30 μm) dan granula ukuran kecil (7-10 µm)  terdapat  pada  ubi  kayu  mutan.  Ukuran  granula pati terdistribusi dalam kisaran yang luas yaitu mulai dari  ukuran  5  μm  hingga  40  μm  yang  dipengaruhi oleh  varietas  tanaman  dan  juga  dan  periode pembentukan granula pati tersebut. Granula pati ubi kayu  dari  enam  varietas  terdistribusi  mulai  dari berukuran 1,17-22,22 µm di mana ukuran granula 5- 10  µm  memiliki  persentasi  yang  paling  besar sedangkan  ukuran  granula  >20  µm  memiliki persentasi yang paling kecil (Chisenga et al ., 2019) Bentuk granula pati ubi kayu terlihat bulat oval dengan  permukaan  datar.  Granula  pati  alami  secara umum  berbentuk  oval  hingga  bulat  dengan permukaan yang halus dan relatif bebas dari bentuk tidak  sempurna  (Castanha et  al .,  2017;  Klein et  al ., 2014; Perez & Agama, 2017). SEM granula pati ubi kayu terlihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  SEM  granula  pati  ubi  kayu  pada perbesaran 5000×

## Derajat oksidasi pati alami
Karakteristik  pati ubi  kayu  dilengkapi  juga dengan  pengujian  derajat  oksidasi  meliputi  kadar karbonil  dan  karboksil  yang  dilakukan  untuk memastikan pati ubi kayu alami belum termodifikasi dan  digunakan  untuk  kontrol  pada  perlakuan modifikasi pati secara ozonasi, ultrasonikasi maupun kombinasi  keduanya.  Kadar  karbonil  maupun karboksil pati ubi kayu sebesar 0,01% mendekati 0%. Analisis kuantitatif kadar karbonil didukung dengan pengujian  gugus  fungsional  menggunakan  FTIR ( fourier-transform  infrared  spectroscopy )  pada bilangan gelombang 4000-400 cm -1 . Hasil identifikasi pati  ubi  kayu  alami  seperti  pati  pada  umumnya terdeteksi adanya gugus O-H, C-H, C=C, C-H dan C- O-C seperti terlihat pada Gambar 8 .
Hasil  spektra  FTIR  pati  ubi  kayu  alami  tidak memperlihatkan  adanya  gugus  fungsional  baru seperti  karbonil  yang  terletak  pada  rentangan bilangan gelombang 1680-1780 cm -1 (Petit & Puskar, 2018 ) .  Spektra  FTIR  menunjukkan  pati  ubi  kayu alami memiliki gugus regangan ( streching ) O-H dan C-H  secara  berurutan  pada  bilangan  gelombang 3286,7  cm -1 dan  2934,4  cm -1 .  Sedangkan  gugus regangan C=C teridentifikasi pada bilangan gelombang 1629,5 cm -1 , gugus bending C-H (1418,3 cm -1 ),  gugus  bending  C-O-C  (1079,5  cm -1 ),  serta bilangan  gelombang  928,5  cm -1 dan  857,9  cm -1 menunjukkan  adanya  gugus  bending  C-H.  Hasil identifikasi gugus fungsional pati ubi kayu alami ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Garces et  al .  (2021),  yang  telah  mengidentifikasi spektra FTIR pati secara umum yaitu gugus regangan O-H (3600 dan 3100 cm -1 ), regangan C-H (2950 dan 2850 cm -1 ), regangan C=C (1080 cm -1 ), bending C-H (1420  cm -1 ),  dan bending C-O-C  (1000  cm -1 ).  Dari spektra  FTIR  terlihat  bahwa  pati  ubi  kayu  alami belum  teridentifikasi  adanya  gugus  karbonil,  hal  ini mengindikasikan pati belum teroksidasi.
Gambar 8. Spektra FTIR pati ubi kayu alami

## KESIMPULAN
Pati alami yang dihasilkan dari ekstraksi ubi kayu masih  memiliki  keterbatasan  sifat  fungsional  dan fisikokimia diantaranya viskositas yang relatif tinggi (9084  cP),  kelarutan  rendah  (0,4%), angka  swelling cukup  rendah  (35,39%)  dan  kejernihan  rendah (49,5%), tingkat kecerahan 84,81%, lebih rendah dari standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI), tipe kristalinitas A dengan sifat lebih kompak.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani,  L.  N.,  Estiasih,  T.,  &  Martati,  E.  (2017). Karakteristik  sifat  fisiko  kimia  ubi  kayu berbasis  kadar  sianida. Jurnal  Teknologi Pertanian , 18 (2), 119–128.
Castanha, N., Matta Junior, M. D. da, & Augusto, P. E.  D.  (2017).  Potato  starch  modification  using the ozone technology. Food Hydrocolloids , 66 , 343–356.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.12.001 Castro,  C.  M.,  Ramírez-Wong,  B.,  Contreras- Jiménez,  B.,  Quintero-Ramos,  A.,  Figueroa- Cárdenas, J., & Vázquez-Lara, F. (2022). Effect of  extrusion  on  the  crystallinity,  viscosity, damage  starch,  and  thermal  properties  of  corn flour,  masa,  and  tortilla. Applied  Food
Research , 2 , 100198. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100198
Cheetham, N. W. H., & Tao, L. (1998). Variation in crystalline type with amylose content in maize starch  granules:  An  X-ray  powder  diffraction study. Carbohydrate  Polymers , 36 ,  277–284.
https://doi.org/10.1016/S0144-8617(98)00007-
1
Chisenga,  S.  M.,  Workneh,  T.  S.,  Bultosa,  G.,  & Laing, M. (2019). Characterization of
physicochemical  properties  of  starches  from improved  cassava  varieties  grown  in  Zambia. AIMS  Agriculture  and  Food , 4 (4),  939–966. https://doi.org/10.3934/agrfood.2019.4.939 Colussi,  R.,  Lisie,  S.,  El,  M.,  Zanella,  V.,  Bartz,  J., Carlos, L., Zavareze, R., Renato, A., & Dias, G.
(2015). Acetylation of rice starch in an aqueous medium  for  use  in  food. LWT  -  Food  Science and Technology , 62 (2), 1076–1082. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.053
Cozzolino,  D.  (2016).  The  use  of  the  rapid  visco analyser  (RVA)  in  breeding  and  selection  of cereals. Journal of Cereal Science , 70 , 282–290. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.07.003 Fathoni, A., Hartati, N. S., Wahyuni, H. F., Rahman, N.,  Harmoko,  R.,  &  Perwitasari,  U.  (2020). Characterization  of  cassava  starch  and  its potential for fermentable sugar production. IOP Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science , 439 (1).  https://doi.org/10.1088/1755- 1315/439/1/012024
Fonseca-florido, H. A., Hernández-ávila, J., Rodríguez-, A. I., Castro-rosas, J., & Acevedo- sandoval, O. A. (2017). T hermal, rheological and  mechanical  properties  of  normal  corn and  potato  starch  blends. International Journal  of  Food  Properties ,  20,3,  611 –621 .
https://doi.org/10.1080/10942912.2016.117177 9
Garces,  V.,  García-Quintero,  A.,  Lerma,  T.  A.,
Palencia, M., Combatt, E. M., & Arrieta, Á. A. (2021).  Characterization  of  cassava  starch  and its structural changes resulting of thermal stress by functionally-enhanced derivative spectroscopy  (FEDS). Polysaccharides , 2 (4), 866–877. https://doi.org/10.3390/polysaccharides204005
2
Gozé, P., Rhazi, L., Pauss, A., & Aussenac, T. (2016).
Starch characterization after ozone treatment of wheat  grains. Journal  of  Cereal  Science , 70 , 207–213. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.06.007 Hamzah,  Y.,  &  Hill,  S.  E.  (2010).  Native  Starches:
Physicochemical, Thermal and Swelling
Properties in Excess Water Department of Food Science,  Faculty  of  Agrotechnology  and  Food Science. UMT Annual Seminar , 1-8.
Hasmadi, M., Harlina, L., Jau-Shya, L., Mansoor, A. H., Jahurul, M. H. A., & Zainol, M. K. (2021). Extraction  and  characterisation  of  cassava starch cultivated in different locations in Sabah, Malaysia. Food  Research , 5 (3),  44–52. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(3).550
Hoover, R. (2001). Composition, molecular structure,
and  physicochemical  properties  of  tuber  and root starches: A review. Carbohydrate Polymers , 45 , 253–267.
https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00260-
5
Indrianti, N., Nanang Surahman, D., & Kartika Indah
Mayasti,  N.  (2015).  The  use  of  cassava  flour from different harvest time with the addition of corn flour in making dried noodle. Pangan , 24 (1), 63-74
Katsumi,  N.,  Okazaki,  M.,  Yonebayashi,  K.,  &
Kawashima,  F.  (2015).  New  proposal  for crystalline index of starch. Sago Palm , 22 , 25– 30.
Kim,  H.  Y.,  Park,  S.  S.,  &  Lim,  S.  T.  (2015).
Preparation,  characterization  and  utilization  of starch  nanoparticles. Colloids  and  Surfaces  B:
Biointerfaces , 126 , 607–620.
https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2014.11.011
Klein,  B.,  Levien,  N.,  Moomand,  K.,  Zanella,  V.,
Colussi,  R.,  Zavareze,  R., Renato,  A.,  &  Dias, G. (2014). Ozone oxidation of cassava starch in aqueous  solution  at  different  pH. Food
Chemistry , 155 , 167–173. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.05
Le  Corre,  D.,  &  Angellier-Coussy,  H.  (2014). Preparation and application of starch nanoparticles  for  nanocomposites:  A  review. Reactive and Functional Polymers , 85 , 97–120. https://doi.org/10.1016/j.reactfunctpolym.2014. 09.020
Lian, X., Cheng, K., Wang, D., Zhu, W., & Wang, X. (2018).  Analysis  of  crystals  of  retrograded starch with sharp X-ray diffraction peaks made by recrystallization of amylose and amylopectin. International  Journal  of  Food
Properties , 20 (3), 3224–3236. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.136243
3
Luchese, C. L., Spada, J. C., & Tessaro, I. C. (2017). Industrial  Crops  &  Products  Starch  content affects physicochemical properties of corn and cassava starch-based films. Industrial Crops &
Products , 109 (May), 619–626. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2017.09.020
Minakawa, A. F. K., & Faria-tischer, P. C. S. (2019).
Simple  ultrasound  method  to  obtain  starch micro- and nanoparticles from cassava, corn and yam  starches. Food  Chemistry , 283 ,  11–18. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.01
5
Monroy,  Y.,  Rivero,  S.,  &  García,  M.  A.  (2018). Ultrasonics  -  Sonochemistry  Microstructural and  techno-functional  properties  of  cassava starch  modified  by  ultrasound. Ultrasonics  - Sonochemistry , 42 , 795–804.
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2017.12.048 Muzaifa,  M.,  Sulaiman,  M.  I.,  &  Liyuza.  (2014).
Evaluasi sifat fisik pati ganyong ( Canna edulis Kerr.) sebagai  bahan  baku  pembuatan kwetiaw pada    tingkat  substitusi    yang    berbeda. Sagu , 13 (2), 35–40.
Oladebeye,  A.  O.,  Oshodi,  A.  A.,  Amoo,  I.  A.,  & Karim,  A.  A.  (2013).  Functional,  thermal  and molecular behaviors of ozone-oxidized cocoyam  and  yam  starches. Food  Chemistry ,
141 (2),
1416–1423. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.04.08
0
Perez,  L.  A.  B.,  &  Agama-Acevedo,  E.  (2017). Starch.  In Starch-Based  Materials  in  Food
Packaging . Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809439-
6.00001-7
Petit,  T.,  &  Puskar,  L.  (2018).  Diamond  &  Related Materials FTIR spectroscopy of nanodiamonds: Methods and interpretation. Diamond & Related Materials
Journal , 89 (8), 52–66. https://doi.org/10.1016/j.diamond.2018.08.005
Prabasini,  H.,  Ishartani,  D.,  Rahadian,  D.  (2013).
Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning
( Cucurbita moschata ) dengan perlakuan blanching  dan  perendaman  dalam  natrium metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 ). Jurnal  Teknosains Pangan , 2 (2), 93-102.
Rahman,  N.,  Fitriani,  H.,  &  Sri  Hartati.  (2020). Morphological  variation  and  beta  carotene contents of several clones of ubi kuning cassava genotype derived from irradiated shoot in vitro. Jurnal Ilmu Dasar , 21 (2), 73-80
Rina Heldiyanti. (2020). Postharvest deterioration of breeding  cassava  during  the  storage. Jurnal Agrotek Tropika , 8 (2), 225-234.
Sun, Q., Fan, H., & Xiong, L. (2014). Preparation and characterization of starch nanoparticles through ultrasonic-assisted oxidation methods.
Carbohydrate Polymers , 106 , 359–364.
Tester, R. F., Karkalas, J., & Qi, X. (2004). Starch — Composition,  Fine  Structure  and  Architecture . 39 , 151–165.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2003.12.001
Torres, M. D., Moreira, R., Chenlo, F., Morel, M. H.,
&  Barron,  C.  (2014).  Physicochemical  and structural  properties  of  starch  isolated  from fresh  and  dried  chestnuts  and  chestnut  flour.
Food  Technology  and  Biotechnology , 52 (1),
135–139.
Vanier, N. L., Lisie, S., El, M., Renato, A., Dias, G., &  Zavareze,  R.  (2017).  Molecular  structure, functionality  and  applications  of  oxidized starches: A review. Food Chemistry , 221 , 1546– 1559. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.13
8
Wahyuningsih, S., & Sutrisno. (2019). Pertumbuhan dan  produktivitas  beberapa  varietas  ubi  kayu dengan  tingkat  pupuk  yang  berbeda  di  lahan tegakan jati muda. Buletin Palawija , 17 (1), 40– 45.
Waterschoot,  J.,  Gomand,  S.  V,  &  Delcour,  J.  A. (2016).  Impact  of  swelling  power  and  granule size  on  pasting  of  blends  of  potato,  waxy  rice and  maize  starches. Food  Hydrocolloids , 52 ,
69–77.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.06.012
Zhu, F. (2015). Composite ion, structure, physicochemical  properties,  and  modifications of cassava starch. Carbohydrate Polymers , 122 , 456–480. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.10.063

## Copyright © The Author(s)