## ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI PADA KARKAS AYAM YANG DI SIMPAN PADA SUHU RUANG DAN REFRIGERATOR

## (Total Plate Count of Bacteria in Chicken Carcasses Stored at Room Temperature and Refrigerator)
Wilda Husni a * , Reni Novia b
a Mahasiswa Program Studi Paramedik Veteriner, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
b Program Studi Paramedik Veteriner, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
* Penulis korespondensi Email: wildahusni@gmail.com

## ABSTRACT
Chicken carcass is one of the foodstuffs with high nutritional value, because it contains nutrients that are needed  by  the  human  body,  including  water  content  of  about  75%,  19%  protein,  2.5%  fat,  non-protein nitrogen  (NPN)  1,  65%,  and  0.65%  organic  ingredients.  This  complete  availability  of  nutrients  makes carcasses  an  excellent  medium  for  the  growth  of  bacteria,  pathogenic  bacteria  and  spoilage  bacteria, because  pathogenic  bacteria  can  cause  health  problems.  Sampling  of  chicken  carcasses  at  the Payakumbuh  Traditional  Market.  The  examination  was  carried  out  at  the  Animal  Health  and  Disease Laboratory of the Payakumbuh State Agricultural Polytechnic. The test was carried out by the pour method. This  method  is  done  by  inserting  1  ml  of  the  diluted  chicken  carcass  into  a  petri  dish,  then  pouring  the nutrient agar medium into the petri dish as much as 10 ml. The results of laboratory examination found colonies that exceeded the threshold of SNI No: 7388-2009, so that chicken carcasses were not safe for consumption by the public.

## Keywords: Total plate count, chicken carcass, room temperature, refrigeratoric

## ABSTRAK
Karkas  ayam  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  bernilai  gizi  tinggi,  karena  di  dalamnya terkandung  zat  makanan  yang  sangat  diperlukan  oleh  tubuh  manusia  antara  lain  kandungan  air  sekitar 75%,  protein  19%,  lemak  2,5%,  non  protein  nitrogen  (NPN)  1,65%,  dan  bahan-bahan  organik  0,65%. Ketersediaan  nutrisi  yang  lengkap  ini  menyebabkan  karkas  menjadi  media  yang  sangat  baik  untuk pertumbuhan  bakteri,  bakteri  patogen  maupun  bakteri  pembusuk,  karena  bakteri  patogen  bisa menyebabkan  terjadinya  gangguan  kesehatan.  Pengambilan  sampel  karkas  ayam  di  Pasar  Tradisional Kota  Payakumbuh.  Pemeriksaan  dilakukan  di  Laboratorium  Penyakit  dan  Kesehatan  Hewan  Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pengujian dilakukan dengan metode tuang. Metode ini dilakukan dengan cara  memasukkan  1  ml  pengenceran  karkas  ayam  ke  dalam  cawan  petri,  kemudian  tuangkan  media nutrient  agar ke dalam cawan petri sebanyak 10  ml.  Hasil pemerikasaan  laboratorium ditemukan  koloni yang  melebihi  ambang  batas  SNI  No:  7388-2009,  sehingga  karkas  ayam  tidak  aman  dikonsumsi  oleh masyarakat.
Kata kunci : angka lempeng total, karkas ayam, suhu ruang, refrigerator

## PENDAHULUAN
Karkas  ayam  merupakan  salah  satu bahan  makanan  yang  bernilai  gizi  tinggi, karena di dalamnya terkandung zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia  antara  lain  kandungan  air  sekitar 75%,  protein  19%,  lemak  2,5%,  dan  non protein  nitrogen  (NPM)  1,65%,  dan  bahan- bahan organik lainnya 0,65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan karkas menjadi  media  yang  sangat  baik  untuk pertumbuhan bakteri, bakteri patogen maupun  bakteri  pembusuk,  karena  bakteri patogen  bisa  menyebabkan  gangguan kesehatan  (Manullang et  al., 2020).  Karkas yang  berasal  dari  ayam  broiler  merupakan ayam hasil budidaya teknologi yang memiliki karakter ekonomis ditandai dengan pertumbuhan yang cepat sebagai penghasil karkas,  konversi  pangan  rendah,  siap dipotong pada umur yang relatif muda serta penghasil  karkas  dengan  serat  yang  lunak. Dikarenakan  tingkat  konsumsi  ayam  ini sangat tinggi dimasyarakat maka keamanan karkas  ayam  harus  semakin  diperhatikan, khususnya  karkas  ayam  broiler.  Selain  itu, komposisi  gizi  yang  baik  dan  masalah kesegaran, konsumen juga semakin khawatir  tentang  segi  keamanan  bahan makanan protein.
Sifatnya  yang  kaya  akan  bahan  dan nutrien yang penting, karkas secara keseluruhan  merupakan  medium  yang  baik untuk  pertumbuhan  bakteri  antara  lain karena kadar air yang cukup tinggi. Air yang ada dalam karkas melarutkan bahan-bahan nutrien sehingga dapat menunjang pertumbuhan  bakteri  terutama  bakteri  yang senang dalam kondisi basah seperti bakteri Escherichia  coli dan Salmonella (Zelpina  & Noor, 2020) . Hal ini menyebabkan rendahnya daya simpan, penurunan kualitas kandungan  nutrisi  karkas  dan  menjadi penyebaran  penyakit  ( food  borne  disease ).
Karena  kandungan  kimia  yang  sangat kompleks,  karkas  menjadi  media  yang sangat baik dan mudah untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, lamanya proses mulai  dari  pemotongan  sampai  dengan karkas  siap  untuk  dikonsumsi  sangat
memungkinkan terjadinya kontaminasi pada karkas.  Pada  umumnya  kerusakan  karkas ayam  disebabkan  oleh  kontaminasi  bakteri yang  berasal  dari  bulu,  kulit,  dan  saluran pencernaan ayam. Pasar tradisional merupakan salah satu tempat yang memiliki kemungkinan kontaminasi dan tempat perkembangbiakan  mikroba  yang  tinggi. Kurangnya  kesadaran  pedagang  mengenai kesehatan  karkas  dapat  mengakibatkan karkas
broiler terkontaminasi mikroorganisme patogen sehingga jika tidak ditangani dengan baik akan berakibat buruk pada kesehatan manusia (Utari e t al., 2016; Rizaldi  &  Zelpina,  2020).  Kerusakan  pada kualitas  kesehatan  pada  karkas  ayam sangat  merugikan.  Kerugian  ekonomi  yang ditimbulkan  diantaranya  penurunan  kualitas karkas ayam, dan biaya pengobatan.
Beberapa penelitian mengenai cemaran mikroba pada karkas ayam broiler sebelumnya yang telah dilakukan di antaranya penelitian yang dilakukan (Utami, 2012), yang mengkaji mutu dan total mikroba pada  karkas  ayam  di  salah  satu  pasar tradisional  dan  pasar  swalayan  dengan tingkat cemaran 8,5 x 10⁷±10,96 cfu/ml  pada bagian  da da,  3,8  x  10⁸  ±  9,33  cfu/ml  pada bagian paha, dan total mikroba pada karkas yang dibeli di pasar swalayan sebesar 5,7 x 10⁵ cfu/ml pada bagian dada dan 1,8 x 10⁵ cfu/ml  pada  bagian  paha.  Selain  itu, penelitian yang dilakukan di Pasar Tradisional di Kota Bandung rata-rata jumlah total bakteri pada karkas ayam broiler yang dijual di pasar tradisional Kota Bandung yaitu 72,42  x 10⁶  cfu/ml  dan  Pasar  Tradisional Tamiang  Layang  Kabupaten  Barito  Timur dengan hasil pemeriksaan 1,9 x 10 5 cfu/gram sampai  2,2  x  10 6 cfu/gram    (Danti,  2005; Rizaldi & Zelpina, 2020).

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  autoklaf,  bunsen,  cawan  petri, pisau, timbangan analitik, erlenmeyer , tabung  reaksi,  rak  tabung,  inkubator, micropipet ,  mikrotip,  kapas, aluminium  foil , gelas ukur, gelar beker, oven, kertas, serta
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (1): 1-5, 2023.
Tabel 1. Total Plate Count karkas ayam di Pasar Tradisional Kota Payakumbuh Sampel Suhu Ruang Refrigerator ---------------------cfu/ml------------------ 1 2.070 X 10 6 6.340 X 10 6 2 6.960 X 10 6 8.330 X 10 6 3 2.460 X 10 6 136 X 10 6 4 24.8 X 10 6 2.770 X 10 6 5 TBUD 2.400 X 10 6 6 2.460 X 10 6 20,4 X 10 6 7 6,9 X 10 6 4,6 X 10 6 8 238 X 10 6 11,7 X 10 6 9 244 X 10 6 23,7 X 10 6 10 22,3 X 10 6 8,7 X 10 6 11 6,6 X 10 6 9,5 X 10 6 12 17,4 X 10 6 8,8 X 10 6 13 17,9X 10 6 9,8 X 10 6 Rata-rata 172,9 x 10 6 213,03 x 10 6
TBUD: tidak bisa untuk dihitung
plastik pembungkus. Bahan yang digunakan adalah  ayam  broiler,  spiritus,  dan  media nutrient agar (NA).

## Preparasi Bahan
Pengujian  angka  lempeng  total  daging ayam  dilakukan  dengan  metode  menurut Swanson et al ., (1992). Sampel karkas ayam broiler  dipotong  secukupnya,  kemudian  di masukkan  ke  dalam  plastik  steril  dan ditambah  aquades  sebanyak  5  ml  yang dibuat  menjadi  ekstrak  karkas,  selanjutnya diambil  1  ml  untuk  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  steril  yang  sudah  berisi aquades  steril  sebanyak  9  ml,  sehingga diperoleh pengenceran 10-¹. Dari pengenceran  10-¹  diambil  1  ml  dan dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang berisi 9 ml, sehingga diperoleh pengenceran 10-². Dengan cara yang sama, dibuat sampai pengenceran  10- ⁷.  Penanaman  bakteri dilakukan pada pengenceran 10- ⁵, 10-⁶, dan 10- ⁷  dilakukan  penanaman  dengan  metode tuang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rataan  TPC  karkas  ayam  di  pasar tradisional  Kota  Payakumbuh,  baik  sampel yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dan  suhu refrigerator dengan  TPC  rata-rata  sebesar 172,9  x  10 6 cfu/ml  dan  213,03  x  10 6 cfu/ml (Tabel 1).
Total  plate  count pada  karkas  daging ayam  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dan refrigerator yang  diperoleh  dari  pasar tradisional  Kota  Payakumbuh  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1  bahwa daging  ayam  yang  disimpan  pada  suhu ruang  dan refrigerator yang  berasal    dari pasar tradisional Kota Payakumbuh
melampaui ambang batas maksimum cemaran  mikroba  pada  daging  ayam  yaitu 2,0 x 10 6 cfu/ml (BSN, 2009). Tingginya nilai TPC disebabkan oleh berbagai faktor seperti higiene  sanitasi  dan  higiene  personal  pada saat  produksi  karkas  ayam.  Menurut (Setyawan et al., 2017) bahwa air yang tidak diganti  saat  pencucian  karkas  dalam  satu periode  pemotongan  dapat  menyebabkan tingginya  kontaminasi  mikroba.  Disamping
itu proses pemisahan jeroan dengan karkas yang  tidak  benar  dapat  menyebabkan terjadinya  kontaminasi  bakteri coliform , karena pada jeroan banyak terdapat bakteri coliform .
Hasil penelitian ini memperlihatkan karkas  ayam  yang  disimpan  di  suhu  ruang dan refrigerator sama-sama  memiliki  kadar kontaminasi  bakteri  yang  tinggi.  Hal  ini menunjukan  karkas  ayam  terkontaminasi saat  dipotong  di  Pasar  Tradisional  Kota Payakumbuh.  Hal  ini  disebabkan  karena higenisitas atau kebersihan pedagang karkas  ayam  di  Pasar  Tradisional  Kota Payakumbuh kurang diperhatikan.
Hasil penelitian ini sama dengan penelitian  terdahulu  yang  dilakukan  oleh (Sunita,  2019)  yang  melakukan  penelitian tentang  gambaran  angka  lempeng  total bakteri  pada  karkas  ayam  yang  dijual  di pasar tradisional Kota Bengkulu tahun 2018 menemukan  bahwa  dari  15  sampel  yang diukur  semuanya  melebihi  batasan  yang ditetapkan dalam SNI 3924:2009. Sehingga tidak  aman  juga  dikonsumsi.  Hal  ini  terjadi disebabkan  karena  kurangnya  higenisitas atau  kebersihan  pedagang  karkas  ayam  di Pasar  Tradisional  Bengkulu.Selain  itu, penelitian yang dilakukan oleh  (Manullang et al., 2020) yang melakukan penelitian tentang angka  lempeng  total  bakteri  pada  karkas ayam  broiler  yang  dijual  di  beberapa  Pasar Tradisional di Denpasar Selatan menemukan  bahwa  dari  empat  pasar  yang diamati menemukan bahwa cemaran angka lempeng  total  bakteri  pada  karkas  ayam broiler  yang  dijual  di  beberapa  Pasar  di Kecamatan  Denpasar  Selatan  jumlahnya  di bawah  batas  yang  ditetapkan  dalam  SNI 3924:2009, sehingga aman dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa Total  Plate  Count (TPC)  172,9x10 6 cfu/ml dan  213,03  x  10 6 cfu/ml.  Tingkat  cemaran mikroba  pada  karkas  ayam  di  Pasar Tradisional  Kota  Payakumbuh  melebihi ambang  batas  Standar  Nasional  Indonesia SNI  7388:2009.  Tingginya  jumlah  total mikroorganisme  dalam  karkas  ayam  tidak terlepas  dari  kondisi  higiene  sanitasi  dan
higiene  personal  dalam  proses  produksi karkas ayam.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standar  Nasional  2009b.  SNI  No: 7388-2009. Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba  dan  Batas  Maksimum  Residu Dalam  Bahan  Makanan  Asal  Hewan . Jakarta Badan  Standardisasi  Nasional.  2009a.  SNI
3924-2009  Mutu  Karkas  dan  Daging Ayam. Jakarta: BSN.
Danti.  (2005).  Pengaruh  Faktor  Ekstrinsik dan  Intrinsik  Terhadap  Jumlah  Angka Kuman  Pada  Karkas  Ayam  Broiler  di Pasar Tradisional Kota Bandung, Skripsi .
Universitas Gadjah Mada.
Manullang, M. P., Swacita, I. B. N., & Suada, I.  K.  (2020).  Angka  Lempeng  Total Bakteri  pada  Karkas  Ayam  Broiler  yang Dijual  di  Beberapa  Pasar  Tradisional  di Denpasar  Selatan. Buletin  Veteriner Udayana ,
21 (1).
https://doi.org/10.24843/bulvet.2020.v12 .i01.p01
Rizaldi, A., & Zelpina, E. (2020). Penetapan Jumlah  Total  Mikrob  dan Coliform pada Daging  Ayam  yang  dijual  di  Pasar Tradisional Tamiang Layang, Kabupaten Barito  Timur.  In Seminar  Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner (Vol.20, No.20, p. 703-710).
Rizaldi, A., & Zelpina, E. (2020). Detection of Salmonella sp.  and Escherichia  coli on Chicken  Meat  at  Tamiang  Layang Market. Microbiology Indonesia , 14 (3), 5- 9.
Setyawan,  I.  M.  E.,  Lindawati,  S.  A.,  & Miwada, I. N. S. (2017). Evaluasi tingkat cemaran  mikroba  pada  daging  ayam yang  dipasarkan  di  beberapa  pasar  di Kota  Denpasar. J.  Peternakan  Tropika ,
5 (2), 311-323.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (1): 1-5, 2023.
Sunita, S. (2019). Gambaran Angka Lempeng  Total  Bakteri  Pada  Karkas Ayam Broiler Yang Dijual Pasar
Tradisional  Kota  Bengkulu  Tahun  2018.
Meditory :  The  Journal  of  Medical Laboratory , 6 (2), 129 –135.
https://doi.org/10.33992/m.v6i2.490
Swanson, K. M.J., Busta, F. F., Peterson, E. H.,  &  Johnson,  M.G.  (1992).  Colony count  methods:  in  compendium  of methods for the microbiological examination of foods. 3rd. C. Vanderzant & D.F. Splittsoesser (Eds.). Compiled by the  APHA  Technical  Committee  on Microbiological Methods for Foods.
Utami.  (2012).  Mutu  dan  Total  Mikroba
Karkas  Ayam  pada  Salah  Satu  Pasar Tradisional  dan  Modern  di  Kabupaten Bogor, Skripsi, Jurusan  Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian
Bogor .
Utari,  L.  K.,  Riyanti,  R.,  &  Santosa,  P.  E.
(2016).  Status  Mikrobiologis  Karkas
Broiler  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Pringsewu. Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu , 4 (1), 63-66.
Zelpina,  E.,  Purnawarman,  T.,  Lukman,  D.
W.  (2018).  Keberadaan Salmonella sp. pada  daging  ayam  suwir  bubur  ayam yang  dijual  di  lingkar  kampus  Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(2):73-79. Zelpina, E., Noor, S. M. (2020). Non-Typhoid Salmonella Causes Food-borne
Diseases:  Its  Prevention  and  Control. Wartazoa. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences. 30 (4), 221-229. Zelpina,  E.,  Purnawarman,  T.,  &  Lukman,
D.W. (2020). Keberadaan Koliform pada Daging  Ayam  Suwir  Bubur  Ayam  yang Dijual Dramaga Bogor. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi , 19 (1), 1-6.