Available online at BIOMA: Jurnal Ilmiah Biologi Website: http://journal.upgris.ac.id/index.php/bioma/index BIOMA: Jurnal Ilmiah Biologi, 11(1), April 2022, 89-102 Doi: https://doi.org/10.26877/bioma.v11i1.9819

## ANALISIS KUALITAS TELUR ASIN DI PASAR PA’BAENG-BAENG BERDASARKAN NUTRISI DAN BAKTERI PENCEMAR
Hasria Alang * , Muh. Yunus, Ahmad Hasyim Program Studi Pendidikan Biologi, STKIP Pembangunan Indonesia Makassar Jl. Inspeksi Kanal, Kassi-Kassi, Kec. Rappocini, Kota Makassar, Indonesia 90233 *Corresponding author: hasriaalangbio@gmail.com
Naskah diterima: 26 Oktober 2021; Direvisi: 9 Desember 2021; Disetujui: 18 Februari 2022

## ABSTRAK
Telur  asin  adalah  salah  satu  pangan  yang  mengandung  berbagai  nutrisi,  namun mudah  terkontaminasi  oleh  bakteri.  Hal  ini  dikarenakan  nutrisi  dalam  telur dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  apakah  telur  asin  yang  dijual  di  Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar masih  layak  dikonsumsi  atau  tidak  berdasarkan  analisa  nutrisi  dan  kandungan bakteri pencemarnya. Pengambilan sampel dilakukan pada dua pedagang di Pasar Pa’baeng-baeng,  yaitu pedagang  yang menjual di tempat  yang terbuka dan tidak bersih, serta pedagang  yang menjual di tempat  yang  tertutup  dan bersih.  Metode penelitian secara kualitatif kemudian hasilnya dibandingkan dengan SNI. Analisis kandungan nutrisi menggunakan metode Kjehdal, gravimetri dan ekstraksi pelarut sedangkan  penentuan  angka  lempeng  total  bakteri  menggunakan Standard  Plate Count .  Deteksi Staphylococcus  aureus,  Salmonella sp.,  dan Escherichia  coli menggunakan medium spesifik MSA, SSA dan EMBA dengan melihat perubahan warna yang terbentuk sebagai indikator. Hasil analisa kandungan nutrisi diperoleh kadar  air  62,06  %,  kadar  abu  6,40  %,  protein  16,  34%,  serat  kasar  0,000  %, karbohidrat 0,88 %  dan lemak 14,33 %. Hasil ALT telur asin dari tempat  tertutup <  1  CFU/g  dan  tempat  terbuka  yaitu  6,8  x  10 3 CFU/g  serta  tidak  mengandung Staphylococcus aureus,  Salmonella sp., dan Escherichia coli . Telur asin  di Pasar Pa’baeng-baeng Makassar sesuai dengan SNI dan layak dikonsumsi.
Kata kunci : Pasar Pa'baeng-baeng; standard plate count ; telur asin

## ABSTRACT
Quality  analysis  of  salted  egg  from  the  Pa'Baeng-baeng  market  based  on nutritional  contents  and  contaminants. Salted  eggs  are  one  of  the  foods  that contain  various  nutrients,  but  they  are  easily  contaminated  by  microbes.  This  is because  the  nutrients  contained  in  the  egg  are  utilized  by  microbes  for  their growth. This study aims to determine whether salted eggs sold in Pa'baeng-baeng market are still suitable for consumption or not based on nutritional analysis and the  content  of  microbial  pollutants.  Sampling  was  carried  out  on  two  traders  in Pa'baeng-baeng  market,  traders  who  sold  in  open  and  unclean  places,  and traders who sold in closed and clean places. This was a qualitative research and the  results  were  compared  with  SNI.  Analysis  of  nutrient  content  using  the
Kjehdal  method,  gravimetry  and  solvent  extraction.  Determination  of  total  plate count of microbes use standard plate count method. Detection of Staphylococcus aureus,  Salmonella sp .,  and  Escherichia  coli  using  specific  medium  MSA,  SSA and EMBA by observing the color change formed as an indicator. The results of the analysis of nutrient content obtained water content of 62.06%, ash content of 6.40%,  protein  16,  34%,  crude  fiber  0.000%,  carbohydrates  0.88%  and  fat 14.33%. The results of ALT salted eggs from closed < 1 CFU/g and open places were 6.8 x 10 3 CFU/g and did not contain Staphylococcus aureus, Salmonella sp. , and  Escherichia  coli.  Salted  eggs  at  Pa'baeng-baeng  market  are  in  accordance with SNI and are suitable for consumption.
Keywords : Pa’baeng-baeng market; salted egg; standard plate count

## PENDAHULUAN
Telur  asin  adalah  telur  segar  yang  diawetkan  dengan  melibatkan  proses penggaraman  dan  pemanasan,  menyebabkan  penambahan  cita  rasa,  perubahan nilai  gizi  dan  karakteristik  fisik  telur  yang  dihasilkan.  Pengawetan  dengan  cara menambahkan  garam  dapur  (NaCl)  dalam  jumlah  tertentu  merupakan  salah  satu cara untuk mempertahankan kualitas telur (Ganesan et al ., 2014; Wibawanti et al .,
2013),  tanpa  mengurangi  kandungan  nutrisi.  Beberapa  kandungan  nutrisi  pada pangan  yang  penting  untuk  diperhatikan  diantaranya  adalah  kadar  air,  kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat (Yuliastuti et al ., 2019). Penambahan garam pada telur dapat memperpanjang masa penyimpanannya,  meningkatkan cita rasa, dan yang paling utama adalah menciptakan produk yang ASUH yaitu aman, sehat, utuh,  dan  halal  (Novia et  al .,  2011;  Yuniati,  2011;  Rahayu  &  Nurwitri,  2019).
Garam  dapur  bersifat  antimikroba  karena  adanya  kandungan  Na.  Zat  tersebut dapat  meningkatkan  tekanan  osmotic  yang  dapat  melisiskan  sel  mikroba.  Selain itu,  garam  dapur  juga  dapat  mengurangi  kelarutan  oksigen  dan  menghambat aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses penguraian protein mikroba (Lesmayati & Rohaeni, 2014).
Standar    telur  asin  di  Indonesia  telah  diatur  oleh  SNI  (Stadart  Nasional Indonesia) yaitu, Angka Lempeng Total (ALT) batas maksimal cemaran mikroba adalah  <  2  x  10 3 CFU  (SNI,  2009).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Fitria et  al .
(2018)  yang  mengamati Staphylococcus  aureus pada  telur  asin,  menunjukkan bahwa  jumlah S.  aureus pada  telur  asin  mentah  yang  dijual  di  Pasar  Induk
Lambaro,  Aceh  Besar  telah  melebihi  ambang  batas  SNI  yaitu  lebih  dari  1  x  10 1 CFU/g.  Hasil  penelitian  Lubis et  al .  (2012)  dan  Putriana  (2021)  menyatakan bahwa  jenis  mikroba  yang  biasa  mengkontaminasi  telur  asin  dan  menyebabkan terjadinya  keracunan  makanan  adalah  bakteri Salmonella sp., Escherichia  coli ,
dan S.s  aureus .  Batas  maksimum  cemaran  bakteri S.  aureus pada  telur  asin mentah menurut SNI 01-7388-2009 adalah kurang dari 1x 10 1 CFU/g.
Pasar  Pa’baeng-baeng  merupakan  pasar  yang  banyak  menjual  produk  asal unggas  dan  telur  asin  merupakan  salah  satu  pangan  yang  banyak  diminati. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, telur asin dijual tanpa pengemasan yang baik,  tidak  mencantumkan  tanggal  kadaluarsa,  dan  beberapa  pedagang menempatkan telur asin di tempat  yang terbuka dengan kondisi lingkungan yang tidak  bersih.  Perhatian  khusus  terhadap  tingkat higienitas pangan  di  pasar Pa’baeng-baeng  sangat  diperlukan  untuk  memenuhi  kriteria  sebagai  pasar tradisional  yang  menghasilkan  produk  pangan  yang  bersih.  Hingga  saat  ini, penelitian  mengenai  kandungan  nutrisi  dan  mikroba  pencemar  pada  telur  asin yang  dijual  di  Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar  belum  pernah  dilakukan  dan dilaporkan.  Penelitian  ini  perlu  dilakukan  agar  dapat  memberikan  informasi kepada  pedagang,  konsumen,  dan  pemerintah  kota  Makassar  yang  mempunyai wewenang  meningkatkan  pengawasan  telur  mulai  dari  peternak  sampai konsumen.  Tujuan penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  apakah  telur  asin  yang dijual  di  pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar  masih  layak  dikonsumsi  atau  tidak berdasarkan hasil analisa nutrisi dan mikrobanya.

## MATERIAL DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni-Desember  2020.  Uji  kandungan nutrisi  dilakukan  di  Laboratorium  Biokimia  FMIPA  Universitas  Hasanuddin, Makassar  dan  uji  cemaran  mikroba  dilakukan  di  Laboratorium  Balai  Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Kelas I Makassar.

## Subyek Penelitian
Subyek  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  telur  asin  dari  dua pedagang di Pasar Pa’baeng-Baeng Makassar.

## Pengambilan Sampel
Sampling  telur  asin  dilakukan  di  Pasar  Pa’baeng-Baeng  Makassar.
Pengambilan sampel dilakukan pada pedagang telur asin  yang menjual di  tempat yang  terbuka  dan  tidak  bersih  (A)  sebanyak  lima  sampel  dan  pedagang  yang menjual di tempat yang tertutup dan bersih (B) sebanyak lima sampel.

## Prosedur Penelitian
Nutrisi telur asin yang dianalisis berupa kadar protein, air, abu, lemak, serat kasar,  dan  karbohidrat.  Analisis  kandungan  nutrisi  telur  asin  untuk  mendeteksi protein  menggunakan  metode  Kjehdal,  analisis  kadar  abu,  kadar  air,  dan  serat kasar  menggunakan  metode  gravimetrik.  Penentuan  kadar  lemak  menggunakan metode ekstraksi  pelarut. Penentuan kadar karbohidrat  menggunaan  rumus kadar lemak dibagi kadar protein (Sholihah & Noer, 2014)
Pengujian  angka  lempeng  total  dilakukan  menggunakan Standar  Plate Count (SPC)  sesuai  SNI  2009.  Sebanyak  225  mL buffer  pepton  water (BPW) ditambahkan pada 25 g telur asin telur asin untuk menghasilkan pengenceran 10 -1 , kemudian  di vortex hingga  homogen.  Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -6 .
Inokulasi  mikroba  dilakukan  dengan  metode pour  plate volume  sampel  masing- masing 1 mL dari setiap pengenceran dan dibuat duplo.  Inkubasi dilakukan pada suhu  37  C  selama  24  jam.  Jumlah  koloni  bakteri  pada  cawan  petri  yang mempunyai  30-300  koloni  lalu  dicatat.  Angka  lempeng  total  bakteri  dihitung dengan menggunakan rumus Standard Methods (Franson, 1985).
ALT bakteri   :    jumlah koloni mikroorganisme jumlah volume yang dihitung
Pengujian bakteri diawali dengan pengenceran sampel telur asin 10 -1 hingga 10 -6 .  Sampel  kemudian ditumbuhkan  pada  media  penyubur  dan  dilanjutkan  pada media selektif. Media penyubur S. aureus dan E. coli menggunakan Brain Heart
Infusion Broth (BHIB), sedangkan Salmonella sp. menggunakan Salenite Cystein
Broth (SCB). Media selektif untuk S. aureus yaitu Monitol  Salt Agar (MSA), E. coli menggunakan Eosin  Methylene  Blue  Agar (EMBA),  dan Salmonella sp.
menggunakan Salmonella  Shigela  Agar (SSA).  Sebanyak  9  mL  masing-masing media penyubur dimasukkan dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan 1 mL
dari  pengenceran  10 -1 ,  demikian  seterusnya  hingga  pengenceran  10 -6 ,  kemudian diinkubasi selama 24 jam. Sebanyak 1 ose dari masing-masing tabung diambil dan digoreskan  pada  cawan  petri  yang  telah  berisi  medium  spesifik  untuk  pengujian bakteri  tersebut.  Biakan  kemudian  diinkubasi  selama  24  jam  dan  diamati  warna yang terbentuk (BPOM, 2012).
Pengumpulan  data  berupa  data  hasil  analisa  nutrisi  sampel  telur  asin, pengamatan  ALT  pada  cawan  petri  dan  perubahan  warna  pada  medium  selektif sebagai indikator keberadaan patogen uji yang diperoleh dari hasil pemeriksaan di laboratorium.  Nilai  yang  diperoleh  dibandingakn  dengan  nilai  SNI  No.01-7388- 2009, selanjutnya data disajikan dalam bentuk tabel, gambar, dan deskripsi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan nutrisi pada telur asin  dianalisis menggunakan metode kjehdal, metode gravimetri, dan metode ekstraksi pelarut. Lima sampel dari tempat terbuka (A)  semuanya  dikomposit  atau  digabung,  begitupun  dengan  sampel  dari  tempat tertutup (B).  Hasil analisa terlihat bahwa kadar air telur asin pada lokasi A yaitu yaitu 62,06 %, kadar abu 6,40 %, kadar protein 16,34 %, kadar serat kasar 0,0 %, karbohidrat  0,88  %  dan  lemak  14,33  %,  dan  pada  lokasi  B  yaitu  yaitu  62,02  %, kadar abu 6,49 %, kadar protein 16,30 %, kadar serat kasar 0,0 %, karbohidrat 0,9
% dan lemak 14,31 % ( Tabel 1 ).
Kadar  air  yang  terkandung  pada  sampel  telur  asin  dari  Pasar  Pa’baeng- baeng Makassar yaitu 62,06 % (A) dan 62,02 % (B). Winarno & Koswara (2002) menyatakan bahwa standar kandungan proksimat pada telur itik  yaitu 13% kadar protein, 14% kadar lemak, 1% kadar abu, 70% kadar air, 0,8 kadar serat. Agustina et al. (2015) melaporkan kandungan air pada sampel telur asin hasil penelitiannya sebesar  63,54  %.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  klorin  yang  terdapat  pada  NaCl dapat menyerap air (H 2 O) yang terdapat pada telur, sehingga kadar air dalam telur menjadi  berkurang.  Pada  saat  proses  pengasinan  telur,  terjadi  pertukaran  cairan. Larutan garam akan masuk ke dalam telur dan air yang terdapat dalam telur akan keluar  (Novia et  al .,  2011).  Hasil  penelitian  Wulandari et  al .  (2014)  juga menyatakan bahwa garam menyerap air yang ada dalam telur.
Tabel  1 .  Hasil  uji  kandungan  nutrisi  pada  telur  asin  dari  dari  pasar  Pa’Baeng- baeng Makassar Telur Asin Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Karbohidrat (%) Lemak ( %) A 62,06 6,40 16,34 0,0000 0,88 14,33 B 62,02 6,49 16,30 0,0000 0,9 14,31
Kadar  abu  pada  sampel  telur  asin  dari  Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar diperoleh  6,40%  (A)  dan  6,49%  (B),  sedangkan  hasil  penelitian  Agustina et  al .
(2015) diperoleh kadar abu sebesar 6,27%. Kadar abu menunjukkan kadar mineral suatu  pangan.  Abu  adalah  zat  anorganik  hasil  pembakaran  bahan  organik. Oktaviani et al . (2012) menyatakan bahwa kadar abu telur itik segar yaitu 0,95% dan  komposisi  maupun  kadar  abu  dalam  suatu  pangan  dipengaruhi  oleh  mineral yang  terkandung  dalam  media  selama  proses  pengasinan  atau  pembuatan  telur asin  (Agustina et  al .,  2015).  Proses  penggaraman  pada  telur  asin  ini  dapat menyebabkan kadar abu pada telur asin lebih tinggi.
Kadar  protein  sampel  telur  asin  dari  Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar diperoleh 16, 34% (A) dan 16,30% (B). Hasil penelitian ini serupa dengan jumlah protein  yang dilakukan oleh Subarkah (2019) pada telur asin  yang diperoleh dari Semarang, yaitu 16,68%. Penelitian Marandi et al . (2013) memperlihatkan bahwa kandungan  protein  telur  asin  yang  diperoleh  yaitu  11,32%.  Winarno  &  Koswara (2002) menyatakan bahwa kandungan protein dan lemak pada telur asin memang tinggi dibandingkan telur ayam.
Kadar  lemak  sampel  telur  asin  dari  Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar diperoleh  14,33%  (A)  dan  14,31%  (B).  Penelitian  Subarkah  (2019)  di  Kota Semarang memperlihatkan kadar lemak 14,42%, sedangkan menurut Hakim et al .
(2017)  sebesar  14,51%,  serta  Oktaviani et  al .  (2012)  yang  memperoleh  lemak telur asin sebesar 12,14-12,67%. Sartika (2008) menyatakan bahwa telur itik segar umumnya  memiliki  kandungan  lemak  sebesar  14,3-17%,  sedangkan  setelah diasinkan kadarnya menurun menjadi  13,18-13,26%.  Lemak adalah zat  makanan yang  merupakan  sumber  energi,  namun  kadar  lemak  makanan  ( dietary  fat )  yang tinggi  dan  dikonsumsi  secara  berlebihan  dapat  memicu  munculnya  penyakit stroke ataupun jantung coroner (Sartika, 2008).
Analisis serat kasar pada penelitian ini diperoleh hasil 0,0000%, baik untuk A  maupun  B.    Dewanti et  al .  (2020)  melaporkan  bahwa  kandungan  serat  kasar pada telur asin puyuh yaitu 0,63%.  Hal ini dikarenakan telur asin yang digunakan berasal  dari  jenis  telur  yang  berbeda.  Kandungan  karbohidrat  pada  penelitian  ini diperoleh  0,88%.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ferdianti et  al .  (2015) menunjukkan serat kasar sebesar 2,52%.
Telur  merupakan  makanan  yang  bergizi  tinggi  dan  mudah  mengalami kerusakan  karena  mikroba  karena  kandungan  nutrisi  yang  tinggi  pada  telur merupakan  media  yang  baik  untuk  pertumbuhan  mikroba.  Adanya  air  di  dalam bahan makanan seperti yang terkandung dalam telur asin seringkali menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak karena air berperan sebagai alat angkut gizi bagi  mikroba.  Selain  itu,  air  merupakan  media  yang  baik  bagi  berkembangnya mikroba  seperti  bakteri,  kapang  dan  khamir.  Penentuan  jumlah  angka  mikroba sangat penting dilakukan untuk menentukan keamanan suatu sediaan farmasi dan makanan  (Modibbo et  al .,  2014).  Rahayu  &  Nurwitri  (2019)  menyatakan  bahwa prosedur  perhitungan  total  mikroba  dapat  dilakukan  dengan  metode Total  Plate Count (TPC)  untuk  mengetahui  jumlah  koloni. Adanya  bakteri  koliform  pada suatu pangan mengindikasikan bahwa terjadi kontaminasi akibat penanganan yang kurang tepat.
Tabel  2 .  Hasil  pengujian  jumlah  bakteri  pada  sampel  telur  asin  dari  pasar Pa’baeng-baeng Makassar No Jenis Sampel Jumlah Bakteri (CFU/g) 1. A 6,8x10 3 2. B 1x10 1
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  adalah  angka  yang  menunjukan  jumlah bakteri  dalam  tiap-tiap  1  mL  atau  gram  sampel  makanan  yang  diperiksa  atau jumlah koloni yang tumbuh pada media dari hasil pengenceran sampel. Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) pada sampel telur asin A yaitu 6,8x10 3 dan B yaitu 1x10 1 dan dan seperti terlihat pada Tabel 2 .
Gambar 1 memperlihatkan cawan petri dengan  jumlah koloni yang sangat banyak  atau  tidak  bisa  untuk  untuk  dihitung  (TBUD).  Menurut  metode perhitungan standard  method (Franson,  1985),  jumlah  TBUD  tidak  boleh
dilaporkan,  sehingga  untuk  menghitung  perkiraan  jumlah  mikroba  dalam  cawan, maka  dibuat  kotak  berukuran  1  cm  x  1  cm  sebanyak  13  kotak  (7  secara  vertikal dan 6 secara horizontal atau sebaliknya), dan jika jumlah koloni dalam tiap kotak melebihi 10 (>10), maka hanya dihitung empat kotak saja.
Gambar 1. Hasil pour plate TBUD dan proses perhitungan koloni
Hasil pengujian ALT pada sampel A diperoleh jumlah total bakteri 6,8x10 3
CFU/g sedangkan pada B yaitu 1x10 1 CFU/g ( Tabel 2 ). Hasil penelitian Novia et al .  (2011)  pada  telur  asin  diperoleh  ALT    0,49  x  10 5 CFU/g.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  terdapat  bakteri  dalam  telur  asin  tersebut.  Batas  maksimal cemaran  mikroba  untuk  telur  asin  menurut  SNI  No.01-7388-2009  yaitu  kurang dari 2,5 x 10 3 CFU/g (SNI, 2009). Hal ini berarti ALT pada telur asin sampel A di Pasar  Pa’baeng-baeng  Makassar  tidak  sesuai  dengan  ketentuan  SNI  karena melebihi  standar  yang  ditetapkan,  sedangkan  sampel  B  sesuai  dengan  ketentuan SNI.
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  secara  umum  tidak  terkait  dengan  bahaya keamanan  pangan  namun  bermanfaat  untuk  menunjukkan  kualitas,  masa  simpan atau  waktu  paruh,  kontaminasi,  dan  status  higienitas  pada  saat  proses  produksi (Rahayu  &  Nurwitri,  2019;  Wiratna et  al .,  2019).  Salah  satu  faktor  yang  perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas telur adalah tempat dan proses penyimpanan. Telur  yang  berada  di  tempat  terbuka,  kemungkinan  besar  akan  mengalami penurunan  kualitas.  Hal  ini  dikarenakan  udara  yang  pada  tempat  tersebut  akan masuk  bersama  mikroba  pencemar  ke  dalam  telur  melalui  pori-pori  pada cangkang, mengakibatkan telur terkontaminasi. Tingginya nilai ALT pada sampel
A  kemungkinan  dikarenakan  sanitasi  yang  masih  sangat  rendah.  Hal  ini merupakan  faktor  yang  memengaruhi  kontaminasi  bakteri  ke  dalam  telur  asin yang dijual.
Penelitian  ini  menggunakan  tiga  jenis  media  selektif,  yaitu  MSA  untuk mengamati  pertumbuhan S.  aureus ,  SSA  untuk  mengamati  pertumbuhan Salmonella ,  dan  EMBA  untuk  mengamati  pertumbuhan E.  coli .  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semua  sampel  telur  asin  baik  A  maupun  B,  tidak menunjukkan  adanya  kontaminasi S.  aureus,  Salmonella sp. , dan E.  coli ( Tabel 3 ).
Tabel 3 . Hasil pengamatan S. aureus, Salmonella, dan E. coli pada sampel telur asin Jenis Sampel Parameter Yang Diamati S. aureus Salmonella sp E. coli A - - - B - - - Keterangan A : Sampel yang berasal dari lingkungan yang kurang bersih dan terbuka B : Sampel yang berasal dari lingkungan yang bersih dan tertutup
- : Tidak ditemukan
Standar Nasional Indonesia (SNI) menyatakan bahwa kualitas mikrobiologis telur  asin  dapat  ditentukan  berdasarkan  ada  tidaknya  bakteri Salmonella dan jumlah bakteri S. aureus pada telur asin tersebut (SNI, 2009). Pada penelitian ini, proses pengujian tiga jenis  patogen tersebut  dilakukan pada media penyubur dan media  selektif.  Media  penyubur  adalah  media  yang  digunakan  untuk memperbanyak  atau  menumbuhkan  bakteri  karena  bahannya  yang  terdiri  dari campuran  zat-zat  makanan  (nutrisi)  yang  diperlukan  oleh  mikroba  untuk pertumbuhannya  (Suryadi,  2014).  Media  penyubur  yang  digunakan  terdiri  atas: BHIB  digunakan  untuk  menumbuhkan  bakteri S.  aureus dan E.  coli serta  SCB
digunakan untuk menumbuhkan bakteri Salmonella .
Media  selektif  atau  media  direfensial  adalah  media  yang  digunakan  untuk menumbuhkan  nikroorganisme  tertentu  yang  mengandung  nutrien-nutrien  yang khusus  dimanfaatkan  oleh  mikroba  tersebut.  Medium  ini  bertujuan  untuk
membedakan  jenis  bakteri,  dimana  bakteri  yang  tumbuh  akan  memberikan  ciri khas  berdasarkan sifatnya  (Juariah &  Yanti, 2016;  Suprapto et  al ., 2016). Media selektif yang digunakan untuk mengamati pertumbuhan S. aureus , Salmonella sp dan E.  coli pada  penelitian  ini  berturut-turut  adalah  MSA,  SSA  dan  EMBA.
Cahyani  (2013)  menyatakan  bahwa  keberadaan S.  aureus dan E.  Coli dalam bahan pangan seperti telur asin sangat erat kaitannya dengan higienes dan sanitasi peralatan  yang  digunakan  serta  lingkungan  sekitar  tempat  penjualan,  sedangkan keberadaan Salmonella pada  telur  asin  menurut  Oktavera  (2011) sangat bergantung  pada  induk  yang  terinfeksi  (kontaminasi  vertikal)  dan  kontaminasi telur di sekitar kandang (kontaminasi horizontal).
Gambar  2. Identifikasi  bakteri  pencemar  pada  medium  spesifik  indikator perubahan  warna  (a) Monitol  Salt  Agar (MSA),  (b) Salmonella Shigela Agar (SSA), (c) Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
Hasil pengujian pada sampel telur asin  yang diperoleh di  Pasar Pa’Baeng- baeng Makassar menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak mengandung S. aureus , Salmonela ,  dan E.  coli seperti  terlihat  pada Tabel  2 . Hal  ini  ditandai dengan  tidak  terjadinya  perubahan  warna  pada  media  selektif  yang  digunakan sebagai indikator pertumbuhan bakteri patogen tersebut ( Gambar 2 ) seperti yang diungkapkan  oleh  (Wiratna et  al .,  2019).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  telur  asin yang  dijual  di  Pasar  Pa’Baeng-baeng  Makassar  tidak  mengandung  bakteri  yang berbahaya. Hal ini kemungkinan dikarenakan sampel telur yang digunakan berasal dari  peternak  yang  bersih  dan  sehat  serta  bakteri  tersebut  mati  saat  proses pengasinan. Hasil uji negatif pada kedua sampel ditinjau dari tempat pengambilan sampel telur asin tersebut membuktikan bahwa para pedagang telur asin  di pasar
(a) (b) (c)
tersebut  masih  memiliki  tingkat  sanitasi  dan  kondisi  lingkungan  dan  bahan penjualan masih cukup baik dan terjaga kebersihannya.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  telur  asin  di  Pasar  Pa’Baeng- baeng Makassar masih sesuai dengan SNI berdasarkan analisa nutrisi dan mikroba pencemarnya.  Kandungan  nutrisi  telur  asin  pada  lokasi  A  diperoleh  kadar  air 62,06  %,  kadar  abu  6,40  %,  protein  16,  34%,  serat  kasar  0,000  %,  karbohidrat 0,88  %    dan  lemak  14,33  %,  dan  pada  lokasi  B  yaitu  yaitu  62,02  %,  kadar  abu 6,49  %,  kadar  protein  16,30  %,  kadar  serat  kasar  0,0  %,  karbohidrat  0,9  %  dan lemak 14,31 %. Hasil analisa kandungan mikroba pencemarnya diperoleh bahwa sampel  tersebut  tidak  mengandung Staphylococcus  aureus,  Salmonella sp.,  dan Escherichia  coli .  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  telur  asin  di  Pasar Pa’baeng-baeng Makassar masih layak untuk dikonsumsi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada  Karolus  Jehuna  dan oktavianus  Hambut  yang  telah  membantu  dalam  pengumpulan  data,  sehingga penelitian ini dapat terselesaikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, K. K., Dharmayudha, A. A. G. O., Swacita, I. B. N., & Sudimartini, L. M.  (2015). Analisis  nilai  gizi  telur itik  asin  yang dibuat dengan media kulit buah  manggis  selama  masa  pemeraman. Buletin  Veteriner  Udayana , 7 (2), 121–128.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/19653/13044
BPOM.  2012.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik Indonesia Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Indonesia.  Retrieved  from https://janaaha.com/wp-content/uploads/2015/10/PER-KBPOM_NO-HK- 03.1.23.04.12.2206-TAHUN-2012-TETANG-CARA-PRODUKSI- PANGAN-YANG-BAIK-UNTUK-INDUSTRI-RUMAH-TANGGA.pdf
Cahyani,  R.  (2013).  Studi  mutu  mikrobiologi Staphylococcus  aureus dan  mutu organoleptik  antara  ayam  potong  pada  pasar  tradisional  dan  pasar  swalayan
di  Kota  Malang.  (SKRIPSI:  Universitas  Brawijaya).  Retrieved  from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/123599/
Dewanti, R., Wati, A. K., Lilik, D., & Kartikasari, R. (2020). Pemberdayaan ibu- ibu  rumah  tangga  di  Mojomulyo,  Sragen  Kulon,  Kabupaten  Sragen  melalui usaha telur asin aneka rasa. AgriHealth: Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health , 1 (1), 22–29.
https://doi.org/10.20961/AGRIHEALTH.V1I1.40922
Ferdianti,  D.  A.,  Swacita,  I.  B.  N.,  &  Agustina,  K.  K.  (2015).  Media  kulit  buah manggis  meningkatkan  parameter  nilai  gizi  telur  asin. Indonesia  Medicus Veterinus , 4 (3), 186–194. https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/view/17493/11461
Fitria,  A.,  Rastina,  R.,  &  Ismail,  I.  (2018).  Jumlah  cemaran  bakteri Staphylococcus  aureus pada  telur  asin  yang  dijual  di  pasar  induk  Lambaro Aceh  Besar. JURNAL  ILMIAH  MAHASISWA  VETERINER , 2 (3),  296–303. https://doi.org/10.21157/JIM
Franson,  M.  A.  H.  (1985). Standard  Methods:  American  Public  Health Association.  American  Works  Association  and  Water  Polution  Control Federation .
Ganesan, P., Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Baharin, B. S. (2014). Comparative study on the nutritional value of pidan and salted duck egg. Korean Journal for Food Science of Animal Resources , 34 (1), 1. https://doi.org/10.5851/KOSFA.2014.34.1.1
Hakim,  L.,  Bintoro,  V.  P.,  &  Dwiloka,  B.  (2017).  Kandungan  lemak,  tekstur kemasiran  dan  kesukaan  telur  asin  dengan  penambahan  jahe  sebagai penyedap  rasa. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 6 (3),  124–128. https://doi.org/10.17728/JATP.199
Juariah, S., & Yanti, F. N. (2016). Identifikasi Salmonella sp. pada telur asin yang dijual  di  beberapa  pasar  Kota  Pekanbaru. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi Laboratorium Medik , 1 (1), 2–11. https://doi.org/10.52071/JSTLM.V1I1.3
Lesmayati,  S.,  &  Rohaeni,  E.  S.  (2014).  Pengaruh  lama  pemeraman  telur  asin terhadap  tingkat  kesukaan  konsumen. Prosiding  Seminar  Nasional  Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, 4 , 595–601.
Lubis,  H.  A.,  Suarjana,  I.  G.  K.,  &  Rudianto,  M.  D.  (2012).  Pengaruh  suhu  dan lama  penyimpanan  telur  ayam  kampung  terhadap  jumlah Eschericia  coli . Indonesia Medicus Veterinus , 1 (1), 144–159.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=14688&val=974
Marandi,  S.,  Sachdev,  A.  K.,  Saxena,  V.  K.,  Gopal,  R.,  &  Khan,  A.  A.  (2013).
Quality  changes  in  salted  chicken  eggs. Indian  Journal  of  Veterinary
Research , 21 (2), 7–14. https://indianjournals.com/ijor.aspx?target=ijor:ijvr&volume=21&issue=2&a rticle=010
Modibbo, U. U., Osemeahon, S. A., Shagal, M. H., & Halilu, M. (2014). Effect of moisture  content  on  the  drying  rate  using  traditional  open  sun  and  shade drying of fish from  Njuwa  Lake in  North  Eastern Nigeria. IOSR  Journal of Applied Chemistry , 7 (1), 41–45. https://doi.org/10.9790/5736-07114145
Novia,  D.,  Novia,  D.,  Juliyarsi,  I.,  &  Andalusia,  P.  (2011).  Evaluasi  total  koloni bakteri  dan  cita  rasa  telur  asin  dengan  perlakuan  perendaman  ekstrak  kulit bawang  ( Allium  ascalonicum ). Jurnal  Peternakan  Indonesia  (Indonesian Journal of Animal Science) , 13 (2), 92–98. https://doi.org/10.25077/jpi.13.2.92-98.2011
Oktavera,  N.  W.  (2011).  Keberadaan Salmonella spp.  pada  telur  ayam  dan  telur bebek  yang  dijual  di  pasar  tradisional  di  Provinsi  Jawa  Barat  [IPB  (Bogor Agricultural University)]. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49992
Oktaviani,  H.,  Martuti,  N.  K.  T.,  &  Utami,  N.  R.  (2012).  Pengaruh  pengasinan terhadap  kandungan  zat  gizi  telur  bebek  yang  diberi  limbah  udang. Life Science , 1 (2), 106–112. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci/article/view/910 Putriana,  A.  E.  (2021).  Pengaruh  konsentrasi  garam  dan  lama  penyimpanan terhadap kandungan mikroba telur asin. Jurnal Ners  Widya Nusantara Palu (Ners Journal of Widya Nusantara Palu) , 4 (2). http://103.31.132.115/ejournal/index.php/JNWNP/article/view/75/55
Rahayu,  W.  P.,  &  Nurwitri,  C.  C.  (2019). Mikrobiologi  Pangan  -  Winiati  P. Rahayu  dan  C.C.  Nurwitri  -  Google  Books .  PT  Penerbit  IPB  Press. https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=Ho8SEAAAQBAJ&oi=fnd &pg=PP1&dq=Mikrobiologi+Pengelolaan+Pangan&ots=GrVi9lJdpE&sig=F 41R8GnXiy2B-
CaCIbtk4mXt10o&redir_esc=y#v=onepage&q=Mikrobiologi Pengelolaan
Pangan&f=false
Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans  terhadap  kesehatan. Kesmas:  Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  Nasional (National Public Health Journal) , 2 (4), 154–160.
https://doi.org/10.21109/KESMAS.V2I4.258
Sholihah, Z., & Noer, E. R. (2014). Analisis  kandungan zat gizi dan daya terima makanan  enteral  berbasis  labu  kuning  dan  telur  bebek. Journal  of  Nutrition College , 3 (4), 855–861. https://doi.org/10.14710/JNC.V3I4.6891
SNI. (2009). SNI 7388:2009 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. In Standar Nasional Indonesia .
Subarkah, D. (2019). Pelatihan  pembuatan telur asin  aneka rasa kelompok usaha masyarakat  otara  di  Sekaran  Gunungpati  Kota  Semarang. Jurnal  Abdimas ,
23 (1), 23–26. https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/abdimas/article/view/16159
Suprapto,  H.,  Sudarno,  S.,  &  Tito,  I.  M.  (2016).  Isolasi  dan  identifikasi  bakteri kitinolitik  yang  terdapat  pada  cangkang  lobster  air  tawar  ( Cherax quadricarinatus )     [Isolation and identification of chytinolitic bacteria from the  crayfish  ( Cherax  quadricarinatus )  Shell]. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  Dan Kelautan , 8 (1), 16–25. https://doi.org/10.20473/JIPK.V8I1.11186
Suryadi, A. M. A. (2014). Analisis cemaran pada mie basah yang beredar di Pasar Sentral Kota Gorontalo. In Penelitian Kolaboratif Dana BLU FIKK (Vol. 1, Issue  944).  https://repository.ung.ac.id/riset/show/1/944/analisis-cemaran- bakteri-pada-mie-basah-yang-beredar-di-pasar-sentral-kota-gorontalo.html
Wibawanti,  J.  M.  W.,  Meihu,  M.,  Hintono,  A.,  &  Pramono,  Y.  B.  (2013).  The characteristics of salted egg in the presence of liquid smoke. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 (2), 68–70.
http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/112
Winarno,  F.  G.,  &  Koswara,  S.  (2002). Telur:  komposisi,  penanganan  dan pengolahannya . Bogor. M-Brio Press.
Wiratna,  G.,  Linda,  R.,  Studi  Biologi,  P.,  Mipa,  F.,  Tanjungpura,  U.,  &  Hadari Nawawi, J. H. (2019). Angka  lempeng  total  mikroba pada minuman teh   di Kota Pontianak. Jurnal Protobiont , 8 (2), 69–73.
https://doi.org/10.26418/PROTOBIONT.V8I2.33968
Wulandari,  Z.,  Rukmiasih,  T.,  Suryati,  C.,  Budiman,  N.,  &  U.  (2014). Tehnik pengolahan Telur dan daging Unggas . Bogor. IPB Press.
Yuliastuti,  B.  E.  M.,  Dewi,  L.,  &  Sucahyo,  S.  (2019).  Perbandingan  kualitas tempe  ikan  nila  segar  dan  tempe  ikan  nila  simpan  beku. Bioma :  Jurnal Ilmiah Biologi , 8 (1), 248–264. https://doi.org/10.26877/bioma.v8i1.4682
Yuniati,  H.  (2011).  Efek  penggunaan  abu  gosok  dan  serbuk  bata  merah  pada pembuatan telur asin terhadap kandungan mikroba dalam telur (The effect of using  the  ash  and  the  red  brick  powder  in  making  of  the  salted  eggs  to  the microbial content of the eggs) - Neliti. Nutrition and Food Research , 34 (2), 131–137. https://doi.org/DOI: 10.22435/pgm.v34i2.3103