## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PEKTIN DARI KULIT BUAH MANGGA
HARUMANIS ( Mangifera Indica L. ) BERDASARKAN VARIASI SUHU DAN WAKTU
[Extraction and Characterization of Pectin from Harumanis Mango Peels With Various Temperatures and Times]
Nurmila 1* , Nurhaeni 1 , Ahmad Ridhay 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: Nhurmilaa@gmail.com (+6287761392070)
Diterima 7 Desember 2018, Disetujui 16 Februari 2019

## ABSTRACT
Research  about  extraction  and  characterization  of  pectin  from  harumanis  mango  peel  ( Mangifera indica  L. )  in  various  of  temperature  and  time  has  been  done.  The  objective  of  this  research  is  to determine  the  extraction  temperature  and  time  in  producing  pectin  with  the  highest  yield  and  pectin characteristics.  The  research  method  was  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  5  levels  of extraction  temperature  (60-65,  70-75,  80-85,  90-95  and  100-105 O C),  respectively  and  6  levels  of extraction  time  (60,  90,  120,  150,  180,  and  210  minutes),  respectively,  and  all  were  done  triplicate. The result showed that the optimum extraction temperature was 90-95 O C with yield of  40.19 % and extraction time was 150 minutes with yield of 49.13 %. The obtained pectin has following characters, water content of 8.2 %, methoxyl content of 9.569 %, galacturonate content of 74.155 %. The result of FTIR spectroscopy indicates the existence of fuctional groups corresponding to the structure of pectin.
Keywords : extraction, characterization, pectin, harumanis mango pell.

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  ekstraksi  dan  karakterisasi  pektin  dari  kulit  buah  mangga  harumanis ( Mangifera indica L. ) berdasarkan variasi suhu dan waktu. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui suhu  ekstraksi  dan  waktu  ekstraksi  terbaik  untuk  menghasilkan  ekstrak  pektin  dengan  rendemen tertinggi  dan karakteristik pektin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang terdiri atas 2 faktor yaitu suhu ekstraksi terdiri atas 5 taraf (60-65, 70-75, 80-85, 90-95, dan 100-105 O C)  dan  waktu  ekstraksi  terdiri  atas  6  taraf  (60,  90,  120,  150,  180,  dan  210  menit)  yang  masing- masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu ekstraksi terbaik  diperoleh  pada  90-95 O C  dengan  rendemen  pektin  40,19  %  dan  waktu  ekstraksi  terbaik diperoleh pada 150 menit dengan rendemen pektin 49,13 %. Hasil karakteristik pektin yang diperoleh antara lain  yaitu kadar air 8,2 %, kadar metoksil 9,57% kadar galakturonat 74,16%. Hasil identifikasi spektroskopi  FTIR  dengan  masing-masing  serapan  pada  gelombang  tertentu  menunjukkan  adanya gugus fungsi yang sesuai dengan struktur pektin.
Kata kunci : ekstraksi, karakterisasi, pektin, kulit manga harumanis.

## LATAR BELAKANG
Tanaman mangga merupakan tanaman  pengahasil  buah  yang  banyak terdapat  di  Sulawesi  Tengah.  Konsumsi buah  manga  umumnya  langsung  dalam keadaan  segar  atau  diolah  dalam  bentuk jus,  manisan,    irisan  buah  dalam  kaleng, dan lain-lain. Mangga juga sering dicampurkan  dalam  olahan  sambal  atau dalam  masakan  ikan  dan  daging. Di  lain pihak, kulitnya terbuang begitu saja sebagai limbah.  Limbah  kulit  mangga  tersebut sangat  potensial  dimanfaatkan  sebagai sumber pektin (Sutono, 2008).
Pektin  dari  buah  umumnya  terdapat pada  bagian  kulit  buah O’Neil  MA et  al.
(2014),  seperti  pektin  dari  kulit  buah  kluwih (Febriyanti et  al, 2018)  dan  kulit  buah nangka (Injilaudin et al. , 2015). Ketersedian bahan pangan yang lain masih memungkinkan  untuk  dijadikan  pektin.  Hal ini  yang  menjadi  alasan  bagi  para  peneliti untuk menemukan sumber pektin yang lain, salah  satunya  pada  kulit  buah  mangga. Mengingat kebutuhan pektin dibidang industri  dan  farmasi,  komsumsi  pektin  dari tahun  ketahun  meningkat  (Budiyanto  dan Yulianingsih, 2008).
Pektin  termasuk  biopolimer  golongan karbohidrat  dapat  diekstrak  dengan  asam encer.  Jenis  pektin  yang  mudah  diekstraksi dengan asam encer adalah -D- galakturonat  yang  mengandung  metil  ester (Willats et al ., 2006). Kadar senyawa pektin dalam buah dipengaruhi tingkat kematangan,  buah  mengkal  umumnya memiliki  kadar  pektin  yang  lebih  tingg  dan
menurun  pada  saat  buah  matang  penuh dan lewat matang. Tanaman yang berfotosintesis menghasilkan pektin terletak pada  bagian  antara  sel  dengan  dinding sekunder  termasuk  xilem  dan  sel-sel  serat dalam jaringan kayu. Salah satu cara untuk mendapatkan  pektin,  yaitu  dengan  metode ekstraksi yang dilanjutkan dengan pemisahan pektin dari ekstrak (Ulfia, 2016).
Umumnya ekstraksi pektin dilakukan dengan  menggunakan  pelarut  asam,  baik asam  mineral  maupun  asam  organik, seperti  asam  sulfat,  asam  klorida,  asam asetat  asam  nitrat  dan  asam  sitrat (Fitriani,  2003).  Senyawa  asam  akan memisahkan ion polivalen, mampu menghidrolisis protopektin menjadi molekul  yang  lebih  kecil  dan  memutus ikatan  antara  pektinat  dengan  selusosa serta  menghidrolisis  gugus  metil  ester (Kertesz, 1951). Rachmawan et al. (2005) menambahkan  bahwa  kekuatan  asam akan  mempengaruhi  karakteristik  pektin . Asam  sitrat  merupakan  pelarut  yang  baik dari  segi  ekonomi  dan  juga  dari  sudut pandang lingkungan (Arviani, 2009).
Kondisi ekstraksi pektin juga berpengaruh  terhadap  karaktistik  pektin dan  sifat  fisik  pektin  tergantung  dari karakteristik  kimia  pektin  (Nuh,  2017). Berbagai  faktor  yang  mempengaruhi ekstraksi pektin antara waktu kontak, jenis pelarut,  suhu  ekstraksi,  rasio  antara sampel  dan  pelarut  serta  jenis  pelarut yang digunakan (Prasetyowati dan Pesantri, 2009).
Makin  tinggi  suhu  ekstraksi  makin singkat  waktu  yang  dibutuhkan  untuk mendapatkan hasil yang maksimum (Akmalludin,  2009).  Hasil  penelitian  Nuh, M  (2017)  menyatakan  suhu  ekstraksi terbaik  pada  kulit  pisang  kepok  dalam pelarut asam sitrat yaitu 100 0 C, rendemen pektin  diperoleh  31,71  %.  Madjaga et  al
(2017) menyatakan  suhu  ekstraksi terbaik dari  kulit  buah  sukun  dalam  pelarut  asam sitrat 7%, yaitu 90-95 0 C dengan rendemen pektin 39,585 %.
Hasil penelitian Nurviani et al. (2014) menyatakan  waktu  terbaik  ekstraksi    kulit buah  papaya  semangka  dalam  pelarut asam  sitrat  7  %  yaitu  selama  120  menit, rendemen  pektin  yang  diperoleh  yaitu 12,70%. Margani et al. (2012), menyatakan  waktu  terbaik  ekstraksi  kulit buah  nangka  150  menit,  rendemen  pektin yang  diperoleh  10,21%  dengan  hasil pelarut terbaik menggunakan asam sitrat.
Berdasarkan  uraian  di  atas  maka dilakukan penelitian tentang ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit buah mangga harumanis ( Mangifera indica L).

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kulit  buah  mangga harum  manis  ( Mangivera  indica  L. ),  asam sitrat  7%,  etanol  96  %,  NaOH  0,1  N,  HCl 0,1  N  ,  aquades,  indikator  fenoftalien, kertas  indikator  universal,  kertas  saring dan aluminium foil.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  pisau,  blender,  ayakan  60 mesh,  batang  pengaduk,  neraca  analitik, hot  plate,  oven  analitik,  corong  buchner, cawan  petri,  statif  dan  klem,  serta stopwatch.

## Prosedur Penelitian

## Persiapan Bahan
Kulit  buah  mangga  dicuci  bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel kemudian dipotong-potong dan di  jemur  di  bawah  sinar  matahari  hingga kering.  Kulit  buah  yang  telah  kering dihancurkan  dengan  blender  kemudian diayak  dengan  menggunakan  ayakan berukuran  60  mesh.  Penepungan  kulit buah mangga dilakukan untuk memperoleh partikel  yang  berukuran kecil sehingga  dapat  memudahkan  proses ekstraksi pektin.

## Ekstraksi Pektin
1.  Variasi  Suhu  Ekstraksi  (Madjaga et al. , 2017)
Tepung  kulit  buah  mangga  ditimbang sebanyak  10  gram,  ditambahkan  500  mL asam sitrat 7%. Ekstraksi pektin dilakukan dengan  pemanasan  pada  suhu  60-65 0 C, 70-75 0 C,  80-85 0 C,  90-95 0 C  dan  100- 105 0 C,  selama  120  menit.  Hasil  ekstraksi disaring dengan  kain saring dalam keadaan  panas.  Filtrat  hasil  penyaringan didinginkan dan diendapkan dengan menambahkan etanol 96% dengan perbandingan volume 1:1,5 sambil diaduk- aduk  sehingga  terbentuk  endapan,  dan diendapkan  selama  24  jam.  Endapan
dipisahkan  dari  larutannya  dengan  cara disaring  menggunakan  kertas  saring. Dilakukan  pencucian  endapan  dengan menggunakan  etanol  secara  berulang- ulang, dikeringkan dalam oven pada suhu 50 0 C selama 24 jam.
2.  Variasi  Waktu  Ekstraksi  (Madjaga et al. , 2017)
Tepung  kulit  buah  mangga  ditimbang sebanyak  10  gram,  ditambahkan  500  mL asam sitrat 7%. Ekstraksi pektin dilakukan dengan  pemanasan  pada  suhu  terbaik, dengan  waktu  ekstraksi  60  menit,  90 menit,  120  menit,  150  menit,  180  menit dan  210  menit.  Hasil  ekstraksi  disaring dengan kain saring dalam keadaan panas. Filtrat  hasil  penyaringan  didinginkan  dan diendapkan dengan menambahkan etanol 96%  dengan  perbandingan  volume  1:1,5 sambil  diaduk-aduk  sehingga  terbentuk endapan, dan diendapkan selama 24 jam. Endapan dipisahkan dari larutannya dengan cara disaring menggunakan kertas saring. Dilakukan pencucian endapan  dengan  menggunakan  etanol secara  berulang-ulang,  dikeringkan  dalam oven pada suhu 50 0 C selama 24 jam.

## Penentuan Kadar Air (Prasetyowati dan Pesantri, 2009)
Ditimbang  0,5  gram  sampel  dalam cawan  porselin,  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  80 0 C-100 0 C  selama  30  menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.  Dipanaskan  lagi  dalam  oven selama  30  menit,  didinginkan  dalam desikator  lalu  ditentukan  lagi  beratnya.
Proses  ini  dilakukan  sampai  beratnya konstan dan setelah penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 miligram.
Analisis  Kadar  Metoksil  (Akhmalludin dan Kurniawan, 2009)
Pektin kering yang diperoleh dianalisis  kandungan  metoksil  dengan galakturonatnya.  Dilakukan  dengan  cara melarutkan 0,5 gram pektin kering dengan 100  ml  aquades.  Ditambahkan  6  tetes fenoftalin,  dititrasi  dengan  0,1  N  NaOH. Titik  ekivalen  ditandai  dengan  perubahan warna  dari  putih  kecoklatan  sampai kemerah  muda.  Volume  NaOH  yang dibutuhkan  dicatat  (V 1 ).  Ditambahkan  6 tetes  larutan  HCL  0,1  N  dan  dikocok, larutan didiamkan selama 15 menit.
Analisis Kadar Galakturonat (Akhmalludin dan Kurniawan, 2009)
Larutan hasil pendiaman pada penentuan kadar metoksil, dikocok sampai warna merah muda hilang dan ditambah 6 tetes  fenoflatin  serta  dititrasi  dengan NaOH  0,1  N  sampai  timbul  warna  merah muda.

## Analisis Spektrum FTIR
Ditimbang serbuk kering KBr sebanyak  0,3  gram.  Timbang  0,015  gram pektin. Pektin dan serbuk KBr dicampurkan  dan  dikompresi  dalam pellet press dengan kompresi hidrolitik berkekuatan  10  torr  yang  dihubungkan dengan  pompa  vakum.  Pelet  campuran KBr  dan  sampel  diletakkan  diantara  2 celah yang dilewati berkas sinar inframerah.  Diatur  spektrumnya  pada
rentang  Panjang  gelombang  4000 – 400  cm -1 ,  kemudian  dianalisis  dengan spektrum FT-IR.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen  Pektin  Pada  Berbagai  Suhu Ekstraksi
Menurut  Prasetyowati  (2009),  suhu pelarut  akan  mempengaruhi  ikatan  antar molekul protopektin. Penelitian ini menerapkan 5 variasi suhu yaitu 60-65 0 C, 70-75 0 C,  80-85 0 C,  90-95 0 C  dan  100- 105 0 C.  Hasil  yang  ditunjukan  pada (Gambar  1),  diperoleh  rendemen  pektin pada  tiap  variasi  suhu  yaitu  17,59%, 23,74%,  31,23%,  40,19%,  37,63%.  Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin  meningkatnya  suhu  ekstraksi yang  digunakan,  rendemen  pektin  yang diperoleh semakin tinggi.

## Gambar 1. Pengaruh  suhu  ekstraksi  terhadap rendemen pektin
Menurut  Nuh  (2017)  semakin  tinggi suhu ekstraksi maka protopektin (senyawa pektin  yang  tidak  larut  dalam  air)  akan semakin  banyak  terhidrolisis  menjadi pektin  yang  larut  dalam  air  sehingga rendemen yang dihasilkan semakin besar. Namun  pada  suhu  ekstraksi  100-105 0 C,
rendemen pektin yang diperoleh menurun, hal  ini  disebabkan  suhu  hidrolisis  terlalu tinggi.  Suhu  ekstraksi  pektin  umumnya antara  60-100 0 C  (Towle  dan  Christensen, 1997).
Hasil  analisis  uji  statistik  pada  tabel sidik  ragam  Anova,  menggunakan  taraf kepercayaan  95%  ( =0,05)  dengan  nilai signifikan  0,00  (p  value)  < dengan  kata lain  terdapat  pengaruh  suhu  ekstraksi terhadap rendemen pektin yang dihasilkan, oleh karena itu dapat dilakukan analisis  lanjut  dengan  uji  Duncan  untuk menentukan  suhu  ekstrasi  terbaik  pada kulit buah mangga.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  dengan  taraf kepercayaan  95%  ( =0,05)  menunjukkan terbentuknya 5 kolom yang dihasilkan tiap kelompok  pada  kolom  yang  berbeda. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan  suhu  ekstraksi  60 0 C-65 0 C, 70 0 C-75 0 C, 80 0 C-85 0 C, 100 0 C-105 0 C, 90 0 C-95 0 C berbeda nyata. Dengan demikian,  suhu  ekstraksi  terbaik  terhadap rendemen pektin adalah pada suhu 90 0 C- 95 0 C,  dapat  direkomendasikan  untuk aplikasikan  dalam  ekstraksi  pektin  dari kulit buah manga harumanis.

## Rendemen Pektin Pada Berbagai Waktu Ekstraksi
Ekstraksi pektin tidak hanya dipengaruhi  oleh  suhu,  tetapi  juga  waktu ekstraksi  (Prasetyowati  dan  Pesantri, 2009).    Adapun  suhu  yang  diterapkan adalah  90-95 O C  yang  merupakan  suhu ekstraksi terbaik dari perlakuan
0 10 20 30 40 50 60-65 70-75 80-85 90-95 100-105 Ren de m e n pe k tin (% ) Suhu ekstraksi ( o C)
sebelumnya. Pada penelitian ini dilakukan variasi  waktu  ekstraksi  untuk  melihat waktu  terbaik  terhadap  rendemen  pektin yaitu  60  menit,  90  menit,  120  menit,  150 menit  dan  210  menit.  Hasil  rendemen pektin  yang  diperoleh  pada  (Gambar  2) yaitu  30,77%,  35,64%,  40,17%,  49,13%, 45,49%  dan  42,82%.  Dari  hasil  yang diperoleh  terlihat  bahwa  semakin  lama waktu  ekstraksi  maka  rendemen  pektin yang dihasilkan semakin besar.

## Gambar 2. Pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen pektin
Menurut  Nuh  (2017),  semakin  lama ekstraksi  maka  jaringan  tanaman  akan semakin lunak sehingga protopektin
(senyawa  pektin  yang  tidak  larut  dalam air)  yang  terdapat  dapat  dalam  jaringan tanaman akan semakin banyak terhidrolisis  menjadi  pektin  yang  larut  air, sehingga rendemen yang dihasilkan semakin banyak pula. Namun pada waktu ekstraksi  210  menit,  rendemen  pektin yang dihasilkan menurun. Waktu ekstraksi pektin  berbanding  lurus  kadar  pektin, tetapi  pada  waktu  yang  terlalu  panjang dapat  menyebabkan  pektin  terdegradasi menjadi asam pektat, sehingga diperlukan
penentuan  waktu  optimum  (Evi et  al., 2003).
Hasil  analisis  uji  statistik  pada  tabel sidik  ragam  Anova,  menggunakan  taraf kepercayaan  95%  ( =0,05)  dengan  nilai signifikan  0,00  (p  value)  < dengan  kata lain  terdapat  pengaruh  waktu  ekstraksi terhadap rendemen pektin yang dihasilkan, oleh karena itu dapat dilakukan analisis  lanjut  dengan  uji  Duncan  untuk menentukan  waktu  ekstrasi  terbaik  pada kulit buah mangga.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  dengan  taraf kepercayaan  95%  ( =0,05)  menunjukkan terbentuknya 6 kolom yang dihasilkan tiap kelompok  pada  kolom  yang  berbeda. Waktu  ekstraksi  60,  90,  120,  210,  180, dan  150  menit  saling  berbeda  nyata  satu sama  lain.  Dengan  demikian,  waktu ekstraksi  terbaik  terhadap  rendemen pektin  yaitu  diperoleh  pada  150  menit dapat direkomendasikan untuk aplikasikan dalam  ekstraksi  pektin  dari  kulit  buah manga harumanis.

## Karakteristik Pektin

## A.  Kadar Air
Kadar  air  suatu  bahan  berpengaruh terhadap  masa  simpan  bahan.  Kadar  air yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan mikroba  mudah  tumbuh  (Budiyanto  dan Yulianingsih,  2008).  Berdasarkan  hasil analisis  kadar  air  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  yaitu  8,2  %.  Menurut  IPPA ( International Pectin Producer Association )  (2002),  syarat  kadar  air pektin  yang  maksimum  adalah  tidak  lebih
20 25 30 35 40 45 50 55 0 50 100 150 200 250 Ren de m e n pe k tin (% ) Waktu ekstraksi (menit)
dari 12 %, sehingga hasil kadar  air pektin yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  masih dibawah syarat maksimum.
Tingginya  kadar  air  pektin  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  pengeringan yang  kurang  maksimal  serta  kondisi penyimpanannya  sebelum  dilakukan  uji kadar  air  pektin  (Utami,  2014).  Kadar  air pektin dipengaruhi oleh derajat pengeringan.  Jika  derajat  pengeringan rendah  maka  yang  terlihat  adalah  berat rendemen yang lebih besar daripada yang sebenarnya.  Penyimpanan  pada  tempat yang lembab dan wadah yang tidak kedap udara  akan  menyebabkan  kerentanan pektin  terpapar  udara  luar,  sehingga pektin menjadi lembab (Fitriani, 2003).

## B.  Kadar Metoksil
Sifat  fungsional  larutan  pektin  dan struktur  serta  tekstur  gel  pektin  sangat ditentukan oleh kadar metoksil atau gugus metoksil  yang  terdapat  didalam  struktur pektin  (Constenla  dan  Lozano,  2003). Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  metoksil pada pektin kulit buah mangga didapatkan kadar  metoksil  sebesar  9,569  %    yang tergolong pektin bermetoksil tinggi.
Menurut IPPA ( International Pectin Producer  Association )  (2002)  metoksil dengan  kandungan  sebesar  <  7,12  % tergolong pektin bermetoksil tinggi.
Hasil  yang  diperoleh  penelitian  ini tergolong  dalam  pektin  bermetoksil  tinggi, sehingga  tingginya  kadar  metoksil  dalam molekul dapat mempercepat pektin menjadi gel (Hariyati, 2006). Pemanfaatan
pektin yang bermetoksil tinggi dalam suatu produk  pangan  seperti  pudding,  selai  dan jelly,  untuk  yang  bermetoksil  rendah sangat  sesuai  untuk  bahan  penyalut (Silvana, 2013).

## C.  Kadar Galakturonat
Hidrolisis  protopektin  menjadi  pektin memiliki komponen dasar berupa asam D- galakturonat.  Kadar  asam  galakturonat serta  muatan  molekul  pektin  juga  sangat mempengaruhi  sifat  fungsional  pektin. Nilai  kadar  galakturonat  yang  semakin tinggi  akan  diikuti  oleh  mutu  pektin  yang semakin  tinggi  (Constenla  dan  Lozano, 2002).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar galakturonat            yang            diperoleh pada  penelitian    ini    sebesar    74,155%. Menurut IPPA ( International Pektin Producer Association ) (2002) syarat kadar galakturonat    pektin  yang  minimal  35  %. Kadar  galakturonat  pada  penelitian  ini telah memenuhi standar yang ditetapkan.
Kadar  galakturonat  juga  meningkat akibat  ikatan  komponen  galakturonat pektin terputus dengan senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa. Dengan meningkatnya  persentase  galakturonat, sehingga kemurnian pektin yang diperoleh semakin  besar  dan  akan  mempengaruhi mutu  pektin  yang  dihasilkan  (Rasyid, 1986).

## D.  Spektrum FTIR
Identifikasi
gugus fungsional senyawa pektin dianalisis dengan pektrofotometer FTIR pada panjang
gelombang 4000-400 cm -1 . Spektrum infra merah  pektin  (Gambar  3)  menunjukkan, serapan  dari  gugus    hidroksil    (-OH) terdapat    pada  bilangan  gelombang 3448,72  cm -1 .  Pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fitri  (2016),  spektrum pektin  yang  terkait  dengan  gugus  (-OH)
terdapat pada bilangan gelombang 3412,08  cm -1 .  Hasil  spektrum  yang diperoleh  diperkuat  dengan  pernyataan Pavia et  al (2009),  bahwa  spektra  pektin yang berkaitan dengan gugus -OH terletak pada  bilangan  gelombang  3200 –  3650 cm -1 .
Gambar 3  Spektrum  FTIR  pektin  kulit  buah  mangga  harumanis  ( Mangifera  indica L.)
Serapan    pada  bilangan  gelombang 2926,01 cm -1 menunjukkan adanya serapan  ulur  -CH 3 .  Madjaga et  al. (2017) melaporkan  bahwa  spektra  pektin  yang terkait dengan gugus (CH 3 ) terdapat pada bilangan  gelombang  2927,94  cm -1 .  Hasil spektrum yang diperoleh diperkuat dengan  pernyataan  Hadri et  al. (2012), bahwa  spektra  pektin  yang  berkaitan dengan  gugus  (-CH 3 )  terletak  pada bilangan gelombang 2700 – 3050 cm -1 .
Pada  daerah  bilangan  gelombang 1730,15 cm -1 menunjukkan adanya gugus -C=O  (karbonil).  Fitria  (2016)  menytakan bahwa  spektra  gugus  karbonil  (C=O) terletak pada bilangan gelombang
1743,65  cm -1 .  Menurut  Hadri et  al (2012),
yang menyatakan spektrum gugus karbonil  (CH 3 )  terletak  pada  bilangan gelombang 1630-1850 cm -1 .
Pita serapan pada bilangan gelombang  1406,11  cm -1 menunjukkan adanya ikatan -C-H. Hal ini sesuai dengan penelitian Sufy (2015), menyatakan bahwa  ikatan  -C-H  terletak  pada  bilangan gelombang  1421,60  cm-1.  Menurut  Pavia et  al. (2009),  bilangan  gelombang  ikatan -C-H  terletak  pada  kisaran  bilangan gelombang 1450-1375 cm -1 .
Pita serapan pada bilangan gelombang  1145,72  cm -1 ,  menunjukkan ikatan  dari  eter  (R-O-R)  dari  molekul pektin.  Pada  penelitian  Sufy  (2015)  pada bilangan gelombang 1146,73 cm -1 .
Menurut  Pavia et  al. (2009)  bahwa  ikatan eter (R-O-R) berada pada kisaran spektrum 1050-1260 cm -1 .

## KESIMPULAN
Suhu  ekstraksi  pektin  terbaik  dari kulit  buah  manga  terdapat  pada  suhu  90- 95 o C  dengan  rendemen  40,19%  dan waktu  ekstraksi  pektin  terbaik  adalah  150 menit  dengan  rendemen  pektin  49,13%. Karakteristik  pektin  kulit  buah  mangga, antara lain kadar air 8,2%, kadar metoksil 9,57%,  kadar  galakturonat  74,16%.  Pada spektrum FTIR pektin, terdapat gugus -OH pada  bilangan  gelombang  3448,72  cm -1 , serapan ulur -CH 3 pada bilangan gelombang  2926,01  cm -1 ,  -C=O  pada bilangan  gelombang  1730,15  cm -1 ,  tekuk C-H  pada  bilangan  gelombang  1145,72 cm -1 ,  dan  ikatan  R-O-R  terletak  pada bilangan gelombang 1406,11 cm -1 .

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmalludin  dan  Kurniawan,  A.  2009.
Pembuatan  Pektin  dari  Kulit  Coklat dengan  Cara  Ekstraksi.  (diunduh  di http://eprints.undip.ac.id/3302/1/ma kalh_ku_Akmaludin_pdf.pdf., tanggal 5 September 2018)
Arviani. 2009. Studi Perbandingan Metode Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit  Jeruk ( Citrus  Sp ). Skripsi .  Palu:  Jurusan Kimia  Fakultas  MIPA,  Universitas Tadulako.
Budiyanto,  A  dan  Yulianingsih.  2008.
Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakter Pektin dari Asam
Jeruk  Siam  ( Citrus  nobilis  L ).  Bogor:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Constenla,  D.  dan  J.  E.  Lozano.  2003. Kinetic Model of Pectin Demethylation. Latin American Applied Research , 33 : 91-96.
Evi,  Z.,  N,  N.,  Yuli,  Rusdiansyah.  2013. Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Hasil Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Nanas . Simposium Nasional RAPI XII. FT UMS.
Febriyanti, Y., Razak, A. R., & Sumarni, N.
K.  2018.  Ekstraksi  dan Karakterisasi
Pektin  dari  Kulit  Buah  Kluwih
(Artocarpus camansi Blanco ) .
KOVALEN , 4(1): 60-73.
Fitri,  A.  2016.  Pektin  Dari  Kulit  Buah
Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Edible Coating Buah
Tomat. Skripsi .  Kendari:  Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan
Alam. Universitas Halu Oleo.
Fitriani,
V. 2003. Ekstraksi dan karakterisasi  pektin  dari  kulit  jeruk lemon (Citrus  medica  var  Lemon) . Skripsi. Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB.
Hadri,  M.  El.,  Achahbar.,  Khamkhami,  J.,
El.,  Khelifa,  B.,  Faivre,  V.,  Truong
Cong, T., Bougrioua, F., Bresson, S.
2012. Raman Spectroscopy
investigation  of  mono-  and  diacyl- polyoxyethylene glycol . France:
Laboratoire De Phyque The Systemes Complexes, UPJV. Amiens. Hariyati,  M.  N.  2006.  Ekstraksi  dan Karakteristik  Pektin  dari  Limbah Proses Pengelolahan Jeruk Pontianak ( Citrus nobilis var mier o carpa ). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Injilaudin,  S.A,  Lutfi,  M.,  Nugroho,  A.  W. 2015. Pengaruh suhu dan waktu pada proses ekstraksi pektin dari kulit buah nangka (Artocarpus  heterophyllus) . Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem , 3(3).
IPPA ( International Pectin Produres
Association .  2002. What  is  Pectin . http://www.ippa.info/history_of_pektin. htm,  diakses  tanggal  1  September 2018.
Kertesz, Z.I. 1951. The pection subtances.
New York: Interscience Pub.
Madjaga, B.H., Nurhaeni., & Ruslan. 2017.
Optimalisasi ekstraksi pektin dari kulit buah sukun (Artocarpus Altillis) . KOVALEN , 3(2): 158-162.
Margani,  A.  D.,  Wignyanto,  L.  R.  Nur. 2012.  Pelarut  dan  Lama  Ekstraksi Terbaik Dalam pembuatan Pektin dari
Limbah  Kulit  Buah  Nangka  (Jerami
dan Kulit). Laporan Penelitian . Malang: Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya.
Nuh,  M.  2017.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama
Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Kulit Pisang Kepok. WAHANA INOVAS I 6 (2): 144-148.
Nurviani,  N.,  Bahri,  S.,  &  Sumarni,  N.  K. 2014.  Ekstraksi  dan  karakterisasi pektin  kulit  buah  pepaya (Carica papaya  l.) Varietas  cibinong,  jingo dan  semangka. Natural  Science  :
Journal  of  Science  and  Technology 3(3).
O’Neil,  MA.,  Ishii,  T.,  Albersheim,  P., Darvill, AG. 2014.
Rhamnogalacturonan  II  :  Structure and  function  of  borate  cross-linked
cell wall pectin polysaccharide.
Annu. Rev. Plant Biol . 55: 109-139.
Pavia,  D.,  Lampmam,  G.M.,  Kriz,  G.S., Vyvyan  J.R.  2009. Introduction  to spectroscopy edition IV . Washington:
Departement  of  Chemistry.  Western Washington University.
Prasetyowati,  K.  P.  S  dan  P,  Healthy. 2009.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia 4 (16) : 42-49.
Rachmawan, S. 1997. Manual of  Analysis of fruit and Vegetables Product . New Delhi: McGraw Hill.
Rasyid,  H.  A.  1986.  Ekstraksi  Pektin  dari Pulp  Kopi. Skripsi. Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Silvana,  P.  2013.  Penggunaan  Berbagai Jenis  Asam  Dalam  Ekstraksi  Pektin Kulit  Buah  Kakao  Dari  Beberapa Varietas  Buah  Kakao (Theobroma cacao,  L) . Skripsi. Palu:  Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Tadulako.
Sufy, Q. 2015. Pengaruh variasi perlakuan bahan  baku  dan  konsentrasi  asam terhadap  ekstraksi  dan  karakteristik pektin dari limbah kulit pisang kapok kuning (Musa balbisiani BBB) . Skripsi. Jakarta:  Program  Studi Farmasi  Fakultas  Kedokteran  dan
Ilmu
Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah. Sutono, 2008. Budidaya Tanaman Mangga  (Mangifera  indica) .  Bogor: Balai Penelitian Tanah.
Towle,  G.A  dan  O,  Christensen.  1997.
Pectin .  Di  dalam  R.L  Whistler  (ed.)
Industrial Gum. New York: Academic Press,.
Ulfia.  2016. Modul  Pelatihan  Pembuatan Jam  (Selai) .  Bali:  Tropical  Plant Curriculum  Project,  Pusat  Studi
Ketahanan
Pangan, Universitas
Udayana.
Utami,  Rizki.  2014.  Ekstraksi  dari  Kulit Kakao  dengan  Pelarut  Ammonium
Oksalat. Skripsi. Banda Aceh: Fakultas Pertanian, Universitas
Syiah Kuala.
Willats, W. G., Knox, J. P., & Mikkelsen, J.
D. 2006. Pectin : now insight into an old polymer are strating to gel . Trend in  Food  Science  &  Technology ,
17(13) : 97-104.