Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan (Tenderness and Acceptability of Smoke Broiler Chicken Meat

## on Various temperature and Times)
Kusmajadi Suradi, Lilis Suryaningsih, dan Balqis Bararah Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Pengasapan  merupakan  salah  satu  cara  untuk  mengawetkan  daging  menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sumber  asap  dalam  penelitian  ini  berasal  dari pembakaran  batok  kelapa  yang  digunakan untuk pengasapan daging ayam broiler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan lama pengasapan terhadap keempukan dan akseptabilitas daging asap ayam broiler  dan  untuk  mendapatkan  temperatur dengan  lama  pemasakan  yang  menghasilkan keempukan  dan  akseptabilitas  daging  asap  ayam  broiler  terbaik.  Rancangan  acak  lengkap digunakan  dalam  penelitian  ini  dengan 6 perlakuan  temperatur  dan  lama  pemasakan berbeda,  yaitu  : temperatur pengasapan  60 o C  selama 4  jam  (P1),  dan  6  jam  (P2), temperature pengasapan 70 o C selama 4 jam (P3) dan 6 jam (P4), temperature pengasapan 80 o C  selama  4  jam  (P5)  dan  6  jam  (P6),  setiap  perlakuan  diulang  4  kali.  Variable  yang diukur  :  keempukan,  kadar  air  dan  akseptabilitas  terhadap  rasa,  warna  dan  aroma. Pengasapan terbaik pada temperatur  80 o C selama 4 jam dengan akseptabilitas yang lebih disukai, namun memiliki keempukan yang rendah Kata kunci : daging, broiler, asap

## Abstract
Smoking is  one  of  ways  to  durable  meat  using  combination  between  using  heat  and chemical  that  produced  from  wood  burning.  Smoke  source  in  this  research  came  from coconut  shell burning  which  was  used to  fog chicken broiler  meat. To know the effect  of temperature and prolong curing toward smoke chicken broiler meat and to get temperature with  prolong  cooking  which  produced  tenderness  and  acceptability  of  the  best  smoke chicken broiler meat are the aim of this research. Completely Randomized Design is used in this  research    with  6 treatment temperature and times  smoking ,  e.g.  :  temperature    60 o C during 4 hours (P1) and 6 hours (P2), temperature 70 o C during 4 hours (P3) and  6 hours (P4), temperature 80 o C during 4 hours (P5) and 6 hours (P6). Each treatment was repeated for  4  times.  The  variable  which  was  measured  was:  tenderness, water  content and acceptability  toward  taste,  color,  and  aroma.  This  research shows  that  smoking  in 80 o C temperature  during  4  hours  produced  smoke  chicken  broiler  meat  with  highest  taste likeness and requirement of moisture content , but low tenderness. Keywords: meat, broiler, smoke.

## Pendahuluan
Broiler merupakan ternak unggas penghasil daging yang potensial sebagai penyedia protein hewani, karena ternak ini mempunyai pola produksi dan reproduksi yang cepat dibandingkan dengan ternak  ruminansia, sehingga dalam  waktu yang  relatif  singkat diharapkan dapat  memenuhi kecukupan  protein  hewani  masyarakat, namun seperti  halnya  produk  dari  peternakan  lainnya, daging  dari  ternak  ini  mudah  mengalami kerusakan tanpa usaha penanganan dan pengawetan.
Pengasapan  merupakan  salah  satu  cara untuk mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia
yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai  sumber  asap  sebaiknya  berasal  dari  kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan  volume  asap sesuai  dengan  yang  diharapkan. Kayu  keras  (non  resinous)  pada  umumnya mengandung  40 – 60%  selulosa,  20 – 30% hemiselulosa  dan  20 – 30%  lignin  (Soeparno, 1998).
Tempurung  kelapa  termasuk golongan kayu  keras  yang  dapat menghasilkan  asap  dalam waktu  lama  karena  lambat  terbakar.  Menurut Setyamidjaja (1991), bahwa pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan  arang  dengan  kualitas  pembakaran yang  cukup  tinggi. Penggunaan  tempurung
kelapa  sebagai  sumber  asap  memiliki  beberapa keuntungan  diantaranya  mudah  diperoleh  dan merupakan  hasil  sampingan  buah  kelapa  yang dapat dioptimalkan penggunaannnya.
Senyawa  kimia  utama  yang  terdapat  di dalam  asap  antara  lain  asam  formiat,    asetat, butirat,  kaprilat,  vanilat  dan  asam  siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol,  oktanol,  asetaldehid,  diasetil,  aseton,  dan 3,4- benzinpiren  (Lawrie,  1995).  Senyawa  kimia tersebut    dapat  berperan  sebagai  bakteriostatik, bakteriosidal  dan  dapat  menghambat  oksidasi lemak (Winarno et al., 1980). Selama pengasapan berlangsung,  senyawa  kimia  yang  terdapat  di dalam  asap  akan  menempel  pada  daging  yang akan memberikan efek preservatif sehingga dapat memperpanjang  masa  simpan,  disamping  itu memberikan  citarasa  dan  warna  yang  khas yang pada akhirnya akan mempengaruhi akseptabilitas.
Panas  yang  ditransferkan  ke  daging selama  proses  pengasapan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan sifat kimia dan fisik protein daging, yaitu terjadinya denaturasi, penggumpalan dan  degradasi,  pencairan  lemak,  rusaknya  enzim dan  mikroba,  hilangnya  beberapa  zat  gizi,  reaksi antara  gula  dan  amina,  dan  interaksi  komponen flavor  (Priestly,  1976).  Hal  ini  akan  memberikan efek  kepada  keempukan  dan  sifat  akseptabilitas daging.  Transfer  panas  ke  dalam  daging dipengaruhi  oleh  tingginya  suhu  dan  lama pengasapan, pada suhu pengasapan yang  terlalu tinggi  dengan  waktu  yang  terlalu  lama  akan menyebabkan pengeringan yang  berlebihan, sebaliknya  bila  terlalu  rendah  akan menghasilkan produk  dengan  bau  asap  yang  tidak  disukai, karena  jumlah  fenol  yang  diserap  oleh  bahan terlalu tinggi (Henrickson, 1978).
Pengasapan  daging  sapi  bagian  semi tendinous  dengan  suhu  70 o -80 o C  membutuhkan waktu 12 sampai 24 jam (Fatma Maruddin, 2004). Menurut  Mountney  (1976), bahwa  pengasapan daging  ayam  tergantung  pada  ukuran  ayam dan karakteristik  produk  akhir  yang  diinginkan, umumnya  dilakukan  pada  suhu  71 o C  selama  4 sampai  8  jam.  Untuk  mendapatkan  daging dada ayam  asap  dengan  rasa  dan  aroma  yang  khas, pengasapan dilakukan pada  suhu  70 o C  selama  4 jam (Riches, 2006)

## Metode

## Bahan Penelitian
Karkas  ayam  broiler  bagian  dada  dengan  berat pada  kisaran  250  sampai  350  g  diperoleh  dari pemotongan  ternak  ayam  broiler  berumur  5
minggu dengan berat pada kisaran 1,3 sampai 1,6 kg.  Bahan  lainnya  yang  digunakan  adalah gula, garam dapur dan sendawa.

## Proses Pengasapan
1. Daging dibersihkan dari lemak yang melekat pada permukaan daging
2. Perendaman  daging dalam  larutan  curing (140  g  garam  dapur,  120  g  gula  pasir,  12  g sendawa dalam 1 liter air) selama 24 jam
3. Pencucian dan Penirisan  daging  yang  telah dicuring
4. Penggantungan daging dalam lemari asap
5. Pengasapan menggunakan asap dari tempurung  kelapa  dengan  suhu  dan  lama pengasapan sesuai dengan perlakuan

## Metode Penelitian
Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (Steel  dan  Torrie, 1981) dengan  6 perlakuan  pengasapan,  yaitu  :  Pengasapan  pada temperatur  60 o C  selama  4  jam  (P1),  dan  6  jam (P2), pengasapan pada temperatur 70 o C selama 4 jam  (P3)  dan  6  jam (P4),  pengasapan  pada temperatur  80 o C  selama  4  jam  (P5)  dan  6  jam (P6),  setiap  perlakuan  diulang  4  kali.  Bila  sidik ragam menunjukan perbedaan yang nyata dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaan antar perlakuan. Pengujian akseptabilitas berdasarkan  skala  hedonik    1 sampai  dengan  5. Variabel  yang  diukur  adalah  : kadar  air,  keempukan  dan  akseptabilitas  yang meliputi bau, warna dan rasa.

## Uji Keempukan
Keempukan  daging ayam  broiler asap ditentukan  menurut  cara  Tien  Muchtadi  dan Sugiyono (1992), sebagai berikut :
- Daging dipotong dan diletakan diujung  pisau penetrometer
- Jarum  penetrometer  diatur  hingga  tepat menyentuh  permukaan  dendeng  dan  jarum skala menunjuk angka 0
- Pada  pangkal  jarum  penetrometer  dipasang beban 50 g
- Kunci jarum penetrometer ditekan dan secara bersamaan  stopwatch  dihidupkan  selama  10 detik
- Kunci  jarum  penetrometer  dilepaskan  dan skala  ditekan  perlahan  sampai  menyentuh jarum penetrometer
- Angka  yang  ditunjukan  jarum  skala  dicatat dan keempukan mm/10 detik/50 g

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap daging ayam asap  menggunakan  uji  kesukaan (hedonik)  terhadap  bau,  warna  dan  rasa  daging ayam  broiler  asap  mengacu  pada  Soewarno (1985),  dengan  6  skala,  yaitu  amat  sangat  suka, sangat  suka,  suka,  agak  suka,  netral,  dan  tidak suka.  Panelis  yang  digunakan  adalah  15  orang panelis agak terlatih

## Hasil dan Pembahasan

## Keempukan Daging Ayam Broiler Asap
Hasil  penelitian  terhadap    keempukan daging  ayam  broiler  asap  menunjukkan,  bahwa dengan  meningkatnya  temperatur  dan  lama pengasapan diikuti dengan penurunan keempukan. Analisis  sidik  ragam  terhadap  keempukan  daging ayam  broiler  asap  pada  berbagai  perlakuan, memberikan  pengaruh  yang  nyata  dan  untuk mengetahui  perlakuan  mana  yang  berbeda dilakukan uji jarak berganda Duncan  (Tabel 1)
Data  pada  Tabel  1  menunjukkan,  bahwa keempukan terrendah pada temperatur pengasapan 80 o C  selama  6  jam,  diikuti  berturut-turut  80 o C selama 4 jam, 70 o C selama 6 jam dan 4 jam, dan tertinggi  pada  temperatur  pengasapan  60 o C selama  6  jam  dan  4  jam  satu  sama  lain  berbeda nyata  (P<0,05).  Berarti  dengan  meningkatnya temperatur dan waktu pengasapan 80 o C selama 4 jam  dan  6  jam    diikuti  dengan  penurunan keempukan.  Hal  ini  disebabkan  terjadinya
pengerutan  serabut  daging,  sehingga  daging menjadi  keras.  seperti  halnya  hasil  penelitian Giles (1969) yang dikutip Priestley (1976) bahwa pemanasan  daging  pada  temperatur  70 o C  selama 100  menit  menyebabkan  terjadi  pengerutan daging  sebanyak  20%  dari  panjang  semula.  Hasil penelitian ini menunjang hasil penelitian Machlik dan  Draudt  (1963)  yang  dikuti    Priestley  (1976), bahwa  pemanasan  daging  pada  temperatur  diatas kisaran  72 o C  sampai  74 o C  dapat  menurunkan keempukan daging.
Tabel  1.  Pengaruh  Temperatur  dan  Lama Pengasapan Terhadap Keempukan Daging   Ayam Broiler Asap.
Temperatur Pengasapan Rataan keempukan Mm/10 detik/50 g) 60 0 C 4 jam 119,13 a 6 jam 81,98 b 70 0 C 4 jam 70,73 c 6 jam 43,99 d 860 0 C 4 jam 35,37 e 6 jam 18,30 f
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  kearah kolom  menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05)
Gambar 1. Grafik Rasa,Warna dan Bau Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Perlakuan
Penurunan  keempukan  daging  selama pengasapan  disebabkan  terjadinya    denaturasi protein  yang  disertai  dengan  menggumpal  dan mengerasnya  protein  myofibril.  Kondisi  ini  akan menekan  air  keluar  dari  serabut  otot  sehingga menyebabkan  daging  menjadi  keras.  Proses pengasapan daging yang menyebabkan menurunnya keempukan bukan berarti memberikan indikasi terjadinya penurunan kualitas  daging  asap,  namun  justru  merupakan karakteristik  yang  diinginkan  sebagai  produk daging awet dengan rasa yang khas

## Akseptabilitas
Hasil penilaian akseptabilitas daging asap ayam  broiler,  menunjukkan  bahwa  skala  hedonik rasa,  bau  dan  warna  tertinggi  pada  perlakuan pemanasan  temperatur  80 o C  selama  4  (P5)  dan  6 jam  (P6),  sedangkan  nilai  hedonik  rasa,  bau  dan warna terendah pada temperatur pengasapan 60 o C selama 4 (P1) dan 6 jam (P2)  (Gambar 1)
Hasil  uji  akseptabilitas  (rasa,  warna  dan aroma)  daging  ayam  broiler  asap,  menunjukkan bahwa  nilai  akseptabilitas  meningkat  dengan semakin meningkatnya suhu dan lama pengasapan. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa kimia  dalam  asap  diantaranya  asam,  fenol, formaldehid,  furaldehid  dan  senyawa  kimia lainnnya  akan  lebih  meresap  ke  dalam  daging pada  pengasapan  dengan  temperatur  yang  lebih tinggi  dengan  waktu  yang  lebih  lama,  sehingga menghasilkan  daging  asap  broiler  yang  memilki rasa, warna dan aroma lebih disukai.
Terbentuknya  warna  coklat  pada  permukaan daging asap dapat disebabkan beberapa hal, yaitu perubahan pigmen warna daging, reaksi karamelisasi  dan  Maillard  Menurut  Priestly (1976),  bahwa  pada  suhu  dibawah  denaturasi protein,  terjadi  pembukaan  grup  hematin  dari pigmen  mioglobin  dan  bereaksi  dengan  protein lain  membentuk  hemoprotein  yang  berwarna coklat  pada  daging  masak.  Terjadinya  reaksi Maillard,  yaitu  reaksi  yang  melibatkan  reaksi kelompok asam amino bebas  pada protein daging dengan  kelompok  karbonil  yang  merupakan komponen  utama  dari  asap  kayu,  sebagaimana pernyataan  Lawrie  (1995),  bahwa  karbonil merupakan komponen utama dari kayu, sedangkan  reaksi  karamelisasi  terjadi  karena penambahan  gula  pada  proses curing,  disamping itu gula yang ditambahkan ini dapat menyebabkan terjadinya  reaksi  Maillard.  Menurut  Shahid (1994), bahwa pembentukan warna coklat selama proses pengasapan disebabkan oleh
hidroksiasetaldehida (glikoaldehid), serta komponen lain yang serupa, diantaranya glioaksal dan piruvik aldehid.
Aroma    yang  khas  dari  daging  asap terutama  berasal  dari  fenol  yang  merupakan senyawa utama di dalam asap. Menurut Moeljanto (1982),  bahwa  flavor  spesifik  dari  daging  asap berasal  dari  asam-asam  dan  fenol  dari  asap. Flavor  ini  tergantung  dari  reaksi  komponen  asap dengan  protein  daging  (Krylova et  al.,  1962  di dalam Soeparno, 1998). Analisis statistik terhadap aroma  daging  asap  ayam  broiler  menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Wasserman (1972) yang dikutip Priestley (1976), menyatakan bahwa beberapa reaksi yang berperan dalam pembentukan  flavor  daging,  yaitu  :  degradasi asam amino  menjadi  senyawa  yang  mudah menguap, karamelisasi karbohidrat, rekasi pencoklatan  Maillard,  mencairnya  lipid,  lepasnya komponen volatil dan pembentukan ribonucleotida.
Kesimpulan Pengasapan  pada  temperatur 80 o C selama  4  jam  menghasilkan  daging  ayam  broiler asap dengan akseptabilitas  yang  lebih  disukai, namun memiliki keempukan yang rendah

## Daftar Pustaka
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan    RI.  1991.
Komposisi Bahan Makanan, Batara,   Jakarta Lawrie,  R.A.  1995.  Ilmu  Daging  Diterjemahkan  oleh Aminuddin Prakkasi. UI Press. Jakarta Moeljanto.  1982.  Pengasapan  dan  Fermentasi  Ikan.
Penebar Swadaya, Jakarta
Priestly,  R.J. 1979. Effects  of  Heating  on  Foodstuffs.
Applied Sci. Pub. Ltd, London.
Shahidi,  F. 1994.  Flavor  of  Meat,  Meat  Product  and
Seafoods. Chapman and Hall.London
Soeparno.  1998.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gajah
Mada University Press., Yogyakarta
Soewarno,  T.  Soekarto.  1985.  Penilaian  Organoleptik,
Bharatara Karya Akasara, Jakarta
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie.  1981.  Principles  and Procedures of Statistics a Biometrical Approach. Mc.  Graw  Hill  Book  Co.International  Ed. Singapore
Tien Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU IPB, Bogor
Winarno,  F.G.,  Srikandi  Fardiaz  dan  Dedi  Fardiaz.
1980.  Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Riches,D.2006.SmokingChiken-RealBarbecue http://bbq.ebout.com/cs/grillingstores/a/aa04189 8.htm (diakses tanggal 10 September 2006)