PRIMA: Journal of Community Empowering and Services . 6(1), 71-78, 2022 URL: https://jurnal.uns.ac.id/prima/issue/view/56146 DOI: https://doi.org/10.20961/prima.v5i1.56146

## Pelatihan Pemanfaatan Kulit Kedelai menjadi Biskuit untuk Meningkatkan Keterampilan Pengrajin Tempe Desa Parerejo Pasuruan
Jariyah 1* , Kindriari Nurma W 2 , Marisa Kusuma Wardani 1 , Adiyani Parahita Lestari 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur, Indonesia
2 Program Studi Teknik Kimia, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur, Indonesia *Corresponding Author : jariyah.tp@upnjatim.ac.id Dikirim: 31-10-2021; Diterima: 07-09-2022

## ABSTRAK
Kulit  kedelai  dari  limbah  pengolahan  tempe  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan,  karena kandungan  protein  (17,98%),  serat  kasar  (24,84%),  dan  energinya  (2.898  kkal/kg)  cukup  tinggi, namun  belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Tujuan  kegiatan  ini  memberikan  pengetahuan pengolahan  kulit  kedelai  menjadi  tepung  dan  aplikasinya  untuk  pembuatan  biskuit.  Kegiatan dilakukan di Dusun Belimbing, Desa Parerejo, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Pasuruan. Metode pengabdian  masyarakat  berupa  penyuluhan  partisipatif,  dimana  pengrajin  tempe  secara  langsung terlibat dalam sosialisasi maupun penyuluhan. Tahapan kegiatan meliputi: koordinasi dengan tokoh masyarakat dan ketua paguyuban tempe sebagai mitra; sosialisasi pelaksanaan kegiatan; penyuluhan tentang manfaat kulit kedelai dan aplikasinya pada produk pangan; pelatihan pembuatan tepung kulit kedelai  dilanjutkan  pembuatan  biskuit  dari  tepung  yang  dihasilkan.  Hasil  kegiatan  menunjukkan bahwa sebelum dilakukan kegiatan, 11% pengrajin tempe mengetahui kulit kedelai dapat dijadikan produk  biskuit,  dan  89%  belum  mengetahuinya.  Setelah  dilakukan  kegiatan  menunjukkan  95% pengrajin tempe  mengetahui  cara  pengolahan  kulit kedelai  menjadi tepung dan  aplikasinya dalam pembuatan biskuit.
Kata kunci : biscuit; pelatihan; tempe; tepung kulit kedelai
Training on Utilization of Soybean Husk into Biscuits to Improve Skills of Tempeh Craftsmen Parerejo Village, Pasuruan

## ABSTRACT
Soybean husk from tempeh processing waste has the potential to be developed because the protein content (17.98%), crude fiber (24.84%), and energy (2898 kcal/kg) were quite high but have not been utilized optimally. This activity aimed to provide knowledge on processing soybean husks into flour and their application for making biscuits. The activity was carried out in Belimbing Hamlet, Parerejo Village,  Purwodadi  District,  Pasuruan  Regency.  The  community  service  method  is  participatory counseling, where tempeh craftsmen are directly involved in socialization and counseling. Stages of activities include coordination with community leaders and the head of the tempeh association as partners; socialization of the implementation of activities; counseling about the benefits of soybean husk and its application to food products; training on making soybean husk flour followed by making biscuits from the resulting flour. The results of the activity showed that before the activity, 11% of tempeh craftsmen knew that soybean skin could be used as a biscuit product, and 89% did not know it. After the activity, 95% of the tempeh craftsmen know how to process soybean husk into flour and its application in making biscuits.
Keywords : biscuits; soybean husk flour; tempeh; training .

## PENDAHULUAN
Dusun Belimbing, Desa Parerejo,
Kecamatan  Purwodadi,  Kabupaten  Pasuruan
merupakan  sentra  pengrajin  tempe.  Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari  bahan  kedelai  dan  non  kedelai  melalui proses  fermentasi  dengan  jamur Rhizopus sp .
(Suknia  &  Rahmani, 2020).  Ada  sebanyak 107 pengrajin tempe berada di desa tersebut. Produk tempe  yang  dihasilkan  merupakan  produk unggulan  Desa  Parerejo.  Rerata  kebutuhan kedelai tiap pengrajin tempe kurang lebih 200 kg per hari, yang menghasilkan tempe kurang lebih 300  kg  tergantung  dari  kualitas  tempenya, karena  ada  bahan  tambahan  berupa  jagung ataupun  bahan  lain.  Tempe tersebut  dipasarkan ke  pasar  terdekat,  depot,  rumah  makan  yang berada  di  Kota  Malang,  Mojokerto,  Sidoarjo, dan di wilayah Kabupaten Pasuruan.
Pada  setiap  pengolahan  tempe  ada  hal yang perlu mendapat perhatian yaitu limbah dari pengolahan  tempe  berupa  kulit  kedelai  dan  air cucian kedelai yang selama ini hanya digunakan untuk  pakan  dan  minuman  ternak  sapi.  Jenis kedua  limbah  tersebut  belum  pernah  ditangani bahkan  sering  terjadi  penumpukan,  sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap. Dari 200 kg  kedelai  dalam  proses  pembuatan  tempe menghasilkan limbah kulit kedelai sekitar 30 kg pada  setiap  pengrajin  tempe,  sehingga  cukup banyak limbah padat kulit kedelai. Solusi untuk mengatasi  limbah  kulit  kedelai  tersebut  salah satunya  yaitu  dimanfaatkan  untuk  diolah menjadi produk pangan, sehingga meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut. Potensi limbah kulit kedelai ini perlu dimanfaatkan, karena pada kulit  kedelai  tersebut  mengandung  komponen protein 14,45%, lemak 3,04%, abu 3,15%, serat 47,01%  dan  energi  metabolis  3060,48  kkal/kg. Dari  komponen  tersebut  maka  limbah  kulit kedelai  dapat  dijadikan  produk  pangan,  seperti biskuit tinggi serat.
Diketahui  bahwa  kurangnya  konsumsi serat  menjadi  faktor  penyebab  timbulnya penyakit  degeneratif  seperti  diabetes  dan obesitas (Setyawati & Rimawati, 2016). Asupan serat makanan sekitar 9,90 g per orang di daerah perkotaan  dan  sekitar  10,70  g  per  orang  di wilayah pedesaan (Sari et al ., 2014). Sedangkan United States Department of Agricultur (USDA) menganjurkan jumlah kecukupan konsumsi serat sebanyak 25-30 g per hari (USDHH 2013) (Putri et  al .,  2018).  Berdasarkan  data  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  tahun  2019,  orang Indonesia hanya mengonsumsi kurang lebih 10- 14  g  serat,  hal ini  menunjukan  bahwa  rata-rata jumlah serat untuk anak laki-laki dan perempuan masih  belum  tercukupi  (Khoirunisa,  2021). Dampak selanjutnya bisa menimbulkan berbagai macam  penyakit,  misalnya  obesitas.  Masalah obesitas dapat diatasi dengan pendekatan inovasi produk  pangan  tinggi  serat  (Rizqiya  &  Syafiq,
2019), diantaranya biskuit yang bisa dikonsumsi dalam segala usia. Biskuit tinggi serat ini dapat diperoleh dengan memanfaatkan limbah pengolahan  tempe.  Hasil  penelitian  produk biskuit  tinggi  serat  dari  tepung mocaf dengan tepung buah pedada (20:80) memiliki nilai indek glikemik  42,67.  Hasil  ini  dapat  digunakan sebagai  dasar  formulasi  biskuit  tinggi  serat. Adapun  bahan  yang  digunakan  selain  tepung kulit ari kedelai  juga diperlukan  tepung mocaf , dengan gula stevia dan sukralosa.
Tepung mocaf atau Modified  Cassava Flour merupakan  tepung  yang  difermentasi dengan  bakteri  asam  laktat  dari  tanaman singkong.  Tepung  ini  mampu  dimanfaatkan sebagai  pengganti  tepung  terigu  sekaligus membantu  perkembangan  produk  pangan  lokal (Hanifa et  al .,  2013).  Tepung mocaf memiliki kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi  dan  gelasi lebih  rendah  apabila  dibandingkan  dengan tepung  terigu.  Karakteristik mocaf diantaranya yaitu  memiliki  daya  rekat,  kemampuan  gelasi, daya  rehidrasi,  dan  mudah  larut  dibandingkan tepung  terigu  (Risti  &  Rahayuni,  2013). Kandungan  gizi  tepung mocaf mengandung kadar  pati  sebesar  87,3%,  lemak  0,4%,  protein 1,2%, dan amilosa sebesar 17,9% (Salim, 2011).
Stevia ( Stevia rebaudiana Bertoni) merupakan tumbuhan yang biasanya digunakan sebagai pemanis pengganti gula, tidak mengandung kalori (Mishra et al ., 2010), dapat melindungi dan mengembalikan fungsi pankreas menjadi normal sehingga mampu dimanfaatkan sebagai obat hipoglikemik dan diabetes. Ekstrak daun  stevia  mampu  menurunkan  35,2%  kadar gula darah normal setelah 6-8 jam (Adesh et al ., 2012).
Sukralosa juga merupakan pemanis tanpa nilai kalori seperti stevia yang memiliki tingkat kemanisan  600  kali  lebih  besar  dan  tidak mempunyai rasa yang tidak diinginkan (Goldsmith & Sucralose, 2001). Sukralosa tidak dicerna  dalam  tubuh,  melainkan  diubah  untuk menjadi energi. Maka dari itu, sukralosa sangat sesuai untuk pasien penderita diabetes dan untuk mereka  yang  ingin  mengurangi  asupan  kalori (Grotz et al ., 2003).
Pada  pembuatan  biskuit  dengan  bahan baku  tepung  kulit  kedelai,  yang  dalam  hal  ini menggantikan tepung buah pedada, perbandingan  tepung  yaitu  20:80  (tepung  kulit kedelai  :  tepung mocaf )  (Jariyah et  al .,  2018). Kandungan  nutrisi  dan  energi  kulit  kedelai cukup  baik,  dengan  protein  kasar  sebesar 17,98%,  lemak  kasar  5,50  %,  serat  kasar
24,84%,  dan  energi  metabolis  2.898  kkal/kg yang menandakan bahwa kulit kedelai berpotensi untuk dimanfaatkan (Nelwida, 2011).
Berdasarkan  hasil  survei  dan  wawancara di lapangan dengan pengrajin tempe terdapat dua aspek
permasalahan. Pertama yaitu menumpuknya  limbah  kulit  kedelai  selama proses pengolahan tempe, masih perlu sentuhan pengetahuan  tentang  proses  pengolahan  limbah tersebut.  Aspek  kedua  pengrajin  tempe  belum pernah mendapat pengetahuan tentang pengolahan  limbah  tempe  berupa  kulit  kedelai yang bisa dimanfaatkan untuk produk pangan. Oleh karena itu  diperlukan pengetahuan kepada para  pengrajin  tempe  dengan  memberikan penyuluhan  tentang  pengolahan  limbah  tempe menjadi  tepung  yang  dapat  dimanfaatkan  lebih luas untuk produk pangan. Pemecahan masalah yang  ditawarkan  yaitu  memberi  penyuluhan tentang pentingnya pemanfaatkan limbah pengolahan  tempe  (kulit  kedelai)  dan  praktik pengolahan  limbah  tersebut  menjadi  tepung. Selain itu juga diberi penyuluhan tentang biskuit tinggi  serat  untuk  kesehatan  dan  praktik membuat  biskuit  dari  tepung  kulit  kedelai. Tujuan  pengabdian  masyarakat  yaitu  memberi pengetahuan, penyuluhan, dan pelatihan tentang pembuatan tepung kulit kedelai dan mengaplikasikan  tepung  kulit  kedelai  dalam pembuatan biskuit.

## METODE
Pelaksanaan  kegiatan  mulai  dari  bulan April 2021 sampai dengan bulan Oktober 2021. Lokasi  kegiatan  pengabdian  masyarakat  di Dusun  Belimbing,  Desa  Parerejo,  Kecamatan Purwodadi,  Kabupaten  Pasuruan.  Bahan  yang digunakan untuk pembuatan tepung kulit kedelai meliputi  kulit  kedelai  dari  limbah  pengolahan tempe, daun jeruk purut. Sedangkan bahan untuk pembuatan  biskuit  yaitu  tepung mocaf ,  yang disubstitusikan  pada  tepung  kulit  kedelai,  susu skim, telur, sodium stearoyl lactylate (SSL), dan gula  stevia.  Alat  yang  digunakan  meliputi pengering  kabinet,  penggiling  tepung,  loyang, oven, dan alat pendukung lainnya.
Metode  kegiatan  pengabdian  masyarakat yaitu  penyuluhan  partisipatif,  para  pengrajin tempe  terlibat  langsung dalam  kegiatan penyuluhan dan sosialisasi (Latief et al ., 2019). Mitra  dalam  kegiatan  pengabdian  masyarakat adalah para pengrajin tempe. Kegiatan pengabdian masyarakat terdiri dari 4 tahap yaitu (1)  koordinasi  dengan  tokoh  masyarakat  dan
pengrajin  tempe  sebagai  mitra;  (2)  sosialisasi pelaksanaan  kegiatan;  (3)  penyuluhan  tentang pembuatan tepung kulit kedelai dan biskuit; (4) pelatihan  pembuatan  tepung  kulit  kedelai  dan biskuit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Lokasi  mitra  berada  di  Desa  Parerejo dengan  batas  sebelah  utara  Desa  Capang, sebelah timur Desa Purwodadi, sebelah Selatan Desa Sentul, dan sebelah Barat Desa Gajahrejo. Wilayah  Desa Parerejo terdiri dari 5 dusun,  13 RW, dan 36 RT, dengan pusat pemerintahannya adalah  Dusun  Belimbing  RT.  04  RW. 04. Paguyuban “Kampung  Tempe”  yang  telah terbentuk  menjadikan  desa  ini  dikenal  oleh masyarakat luas. Ada pembuat tempe tradisional, ada  pengolah  tempe  menjadi  aneka kuliner lezat.
Kripik
tempe, bronis tempe, nugget tempe hingga es krim tempe. Namun  limbah  dari  pengolahan  tempe berupa  kulit  kedelai  masih  digunakan  untuk campuran pakan ternak.
Pengabdian masyarakat yang dilakukan di Dusun Belimbing, Parerejo, Kecamatan Purwodadi,  Kabupaten  Pasuruan  dilakukan dalam 4 tahap, yaitu: koordinasi, sosialisasi dan penyuluhan,  serta  pelatihan  pembuatan  tepung kulit  kedelai  dan  aplikasinya  pada  pembuatan biskuit.  Adapun  hasil  kegiatan  secara  lengkap dapat dijelaskan sebagai berikut :
Tahap  pertama  merupakan  kegiatan koordinasi  dengan  tokoh  masyarakat  Dusun Belimbing  dan  pengrajin  tempe  sebagai  mitra dilakukan untuk menentukan waktu kegiatan dan disepakati  untuk  dilakukan  pada  12  Juni  2021. Koordinasi ini perlu dilakukan untuk menyesuaikan  waktu  luang  antara  pengrajin tempe dan tim pengabdian.  Koordinasi tersebut menghasilkan kesepakatan waktu untuk kegiatan sosialisasi, penyuluhan, dan pelatihan pembuatan tepung kulit kedelai dan aplikasinya pada  pembuatan  biskuit.  Dalam  kegiatan koordinasi  juga  dilakukan  kesepakatan  untuk menentukan  lokasi  kegiatan,  yaitu  Balai  Desa Parerejo  (Gambar  1),  dengan  waktu  kegiatan dilaksanakan  setelah  pengrajin  tempe  pulang berjualan tempe.
Pada  tahap  kedua  merupakan  kegiatan sosialisasi  yang  dilakukan  dengan  memberi penjelasan kepada mitra tentang alasan pemilihan  Dusun  Belimbing  sebagai  lokasi kegiatan,  yaitu  bahwa  ada  beberapa  pengrajin tempe  yang  tergabung  dalam  paguyuban
“Kampung Tempe” yang telah terorganisasi dan limbah kulit kedelainya dari pengolahan tempe, belum termanfaatkan secara optimal.
Tahap ketiga merupakan kegiatan penyuluhan yang dilakukan dengan memberikan penjelasan kepada pengrajin tempe yaitu tentang nilai  gizi  kulit  kedelai  dan  manfaatnya  bagi kesehatan,  proses  pembuatan  tepung  kulit kedelai  dan  biskuit  tinggi  serat  (Gambar  2), sehingga dapat memberikan wawasan pengetahuan  saat  praktik  berlangsung  (Gambar 3).
Gambar 1. Lokasi kegiatan pengabdian masyarakat
Gambar 2. Penyuluhan tentang tepung kulit kedelai dan biskuit
Gambar 3. Kegiatan Pelatihan/ praktik pembuatan tepung dari kulit kedelai
Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung kulit kedelai
Pencucian kulit kedelai Pengukusan kulit kedelai 30 menit
Pengeringan kulit kedelai dengan cabinet dryer selama 10 jam
dengan suhu 65 o C Penggilingan kulit kedelai kering
Pengayakan tepung kulit kedelai 80 mesh Tepung kulit kedelai Limbah kulit kedelai Daun Jeruk Purut 0,5%
Gambar 5. Tepung kulit kedelai setelah diayak
Pada  tahap  keempat  berupa  kegiatan pelatihan  pembuatan  tepung  kulit  kedelai dimulai  dengan  tahapan  pengukusan  kulit kedelai  dengan  daun  jeruk  purut  10%, selanjutnya  dilakukan  penirisan,  pengeringan, penggilingan, dan pengayakan sehingga diperoleh  tepung  kulit  kedelai.  Tahapan pembuatan  tepung  kulit  kedelai  yang  telah dimodifikasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  4 (Modifikasi  Rauf  &  Sarbini,  2012),  sedangkan hasil  akhir  berupa  tepung  kulit  kedelai  dapat dilihat pada Gambar 5. Dalam 30 kg limbah kulit kedelai  menghasilkan  tepung  dengan  rendemen 8,33%.
Selanjutnya  untuk  pelatihan  pembuatan biskuit,  bahan-bahan  yang  digunakan  selain tepung  kulit  kedelai  juga  digunakan  tepung mocaf dengan  perbandingan  20:80%,  serta bahan  pendukung  lainnya  meliputi  gula  dari bubuk  daun  stevia.  Adapun  proses  pembuatan biskuit  mengacu  hasil  penelitian  Jariyah et  al ., (2022). Pada  umumnya  pengrajin  tempe  sering membuat  produk  biskuit,  namun  belum  pernah menggunakan  bahan  dasar  tepung  dari  kulit kedelai  dan mocaf ,  sehingga  merupakan pengetahuan  baru  bagi  mitra.  Adapun  proses pembuatan biskuit yaitu pencampuran telur, susu skim,  SSL,  dan  gula  stevia,  diaduk  sampai homogen dengan menggunakan mixer, kemudian  ditambahkan  bahan  dasar  (tepung kulit  kedelai  dan  tepung mocaf )  dan  diaduk sampai terbentuk adonan. Selanjutnya dilakukan pencetakan dan pemanasan dengan oven selama 20-30 menit, sehingga diperoleh biskuit, seperti yang tersaji pada Gambar 6.
Produk biskuit ini sangat cocok diproduksi  oleh anggota  pengrajin  tempe  untuk menambah penghasilan mereka, karena prosesnya  cukup  sederhana,  biskuit  yang dihasilkan  memiliki  kandungan  serat  pangan total sebesar tinggi serat. Biskuit tinggi serat ini sangat  bermanfaat,  terutama  untuk  pencernaan (Haryani et  al .,  2017).  Asam  empedu  (produk
akhir  kolesterol)  dapat  diikat  oleh  asam  larut (Šottníková et  al .,  2019),  sehingga  semakin banyak konsumsi serat larut yang diekskresikan dalam feses tanpa dicerna (He et al ., 2022). Hal ini menyebabkan lebih banyak asam empedu dan lemak  yang  dikeluarkan  dari  tubuh  bersamaan dengan  buang  air  besar.  Serat  larut  mampu mengurangi  jumlah  kolesterol  dalam  darah hingga  5%  atau  lebih  (Fairudz  &  Nisa,  2015). Serat  larut  dapat  ditemui  dalam  buah-buahan, sayuran,  biji-bijian  (gandum),  dan  kacang- kacangan. Kadar kolesterol low-density lipoprotein (LDL)  dapat  dikurangi  melalui pektin (serat larut air dari buah) (Soliman, 2019).
Berdasarkan data kuisioner yang diberikan  kepada  19  orang  peserta  sebelum berlangsungnya acara menunjukkan bahwa 11% peserta  mengetahui produk olahan kulit kedelai  menjadi  biskuit,   peralatan, dan  proses pembuatannya, sedangkan 89% tidak mengetahuinya.  Terlihat  bahwa  5%  peserta mengetahui  cara  membuat  biskuit  dengan menambahkan  tepung  kulit  kedelai,  sedangkan 95%  tidak  mengetahui.  Pengetahuan  peserta tentang biskuit dari kulit kedelai  bisa dikonsumsi  oleh  penderita  diabetes  sangat minim  yaitu  0%  dan  100%  tidak  mengetahui. Hal  ini  berkorelasi  positif  dengan  kurangnya pengetahuan  maupun  informasi  terkait  produk olahan  kulit  kedelai  yang  sering  digunakan sebagai  pakan  ternak,  seperti  yang  ditunjukkan pada  Tabel  1.  Menurut  kelompok  pengrajin tempe, pelatihan yang diberikan dapat memberikan manfaat diantaranya yaitu menambah  wawasan  ilmu  pengetahuan  yang dapat menunjang pengembangan ide berwirausaha.
Gambar 6. Biskuit dari tepung kulit kedelai dan mocaf

## Tabel 1. Kuesioner sebelum dan sesudah pelatihan
No Pertanyaan Sebelum    Pelatihan  Sesudah Pelatihan Ya Ya 1 Apakah ibu /anggota pengrajin tempe mengetahui produk olahan kulit kedelai menjadi biskuit ? 11% 89% 2 Apakah ibu /anggota pengrajin tempe mengetahui cara membuat biskuit dengan menambahkan tepung kulit kedelai? 5% 95% 3 Apakah ibu /anggota pengrajin tempe mengetahui peralatan untuk membuat biskuit dari tepung kulit kedelai ? 11% 89% 4 Apakah ibu /anggota pengrajin tempe mengetahui bahan membuat biskuit bila ditambah tepung kulit kedelai? 11% 89% 5 Apakah ibu/anggota pengrajin tempe mengetahui bahwa biskut dari kulit kedelai bisa untuk penderita diabetes? 0% 100% Gambar 7. Pelaksana dan peserta kegiatan
Pengrajin  tempe  masih  banyak  yang belum  mengetahui  pembuatan  tepung  kulit kedelai dan biskuit tinggi serat dapat disebabkan karena  wilayah  mereka  yang  dekat  dengan pemelihara hewan, sehingga limbah kulit kedelai hanya  digunakan  sebagai  campuran  pakan hewan  tersebut.  Hal  ini  dimungkinkan  karena situasi  dan kondisi  mereka  yang  kesehariannya hanya  berprofesi  sebagai  pengolah  kedelai menjadi  tempe,  walaupun  di  sekitar  mereka terdapat  banyak  hasil  tanaman  pendukungnya seperti  daun  stevia,  akan  tetapi  mereka  masih belum bisa memanfaatkan bahan tersebut. Oleh karena  itu,  pentingnya  transfer  ilmu  dan teknologi  mengenai  pengolahan  limbah  tempe khususnya  kulit  kedelai  yang  banyak  terdapat pada kawasan tersebut.
Harapan untuk program selanjutnya yaitu perlu adanya pengembangan produk diversifikasi  dari  tepung  kulit  kedelai  agar masyarakat pengrajin tempe menjadi masyarakat
yang  mandiri  khususnya  perkumpulan  dalam paguyuban  Kampung  Tempe,  sehingga  dapat membantu  menambah  penghasilan  para  suami yang kesehariannya berpenghasilan dari menjual tempe.
Dalam pengabdian ini ada beberapa faktor penghambat yaitu penyesuaian waktu pelatihan, karena  menunggu  mitra  pulang  dari  berjualan tempe, kondisi pandemi Covid-19 menyebabkan adanya  pembatasan  PPKM.  Selain  itu  mitra belum  memiliki  peralatan  pengering  kabinet, sehingga  disarankan  menggunakan  pengering sinar matahari. Sedangkan faktor pendukungnya yaitu  tersedianya  kulit  kedelai  dari  limbah pengolahan tempe dan fasilitas kegiatan berupa tempat dan peralatan pendukung pelatihan.
Rencana selanjutnya yaitu melakukan uji produk dengan konsumen, mengurus ijin P-IRT dari  produk  biskuit  yang  dihasilkan  sehingga bisa dipasarkan secara online maupun dipasarkan di swalayan. Hal penting yang perlu disiapkan  adalah  membuka showroom oleh Kepala  Desa  Parerejo  untuk  menampilkan produk  olahan  dari  tempe  maupun  produk olahan  limbah  pengolahannya  berupa  tepung kulit kedelai maupun produk biskuit. Kebersamaan  peserta  dan  pelaksana  pada kegiatan pengabdian masyarakat disajikan pada Gambar 7.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  adalah pengetahuan  pengrajin  tempe  meningkat  95%
untuk  proses  pembuatan  tepung  kulit  kedelai, 89%  untuk  aplikasi  tepung  kulit  kedelai  pada proses  pembuatan  biskuit,  dan  100%  mereka mengetahui  manfaat  biskuit  untuk  penderita diabetes.  Semua  tahapan  kegiatan  (sosialisasi, penyuluhan,  dan  pelatihan)  tentang  pembuatan tepung  kulit  kedelai  dan  aplikasi  pada pembuatan  biskuit  dilaksanakan  dengan  baik. Pengrajin  tempe  sebagai  objek  sangat  tertarik dan berminat dalam kegiatan pembuatan tepung kulit  kedelai  dan  biskuit,  dilihat  dari  keaktifan mereka  dalam  diskusi  maupun  pelaksanaan pelatihan.  Materi  yang  diberikan  dalam penyuluhan  dan  pelatihan  sangat  membantu pengrajin  untuk  melakukan  pembuatan  kulit kedelai  dan  biskuit,  sehingga  diharapkan  dapat memproduksi  biskuit,  yang  didukung  dengan tersedianya kulit kedelai dari limbah pengolahan tempe.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima kasih disampaikan kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  pada Masyarakat  yang  telah  memberikan  dana kegiatan  pengabdian  masyarakat  dalam  skim Program Kemitraan Masyarakat (PKM) dengan no. kontrak 068/SP2H/PPM/2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Adesh, A. B., Gopalakrishna, B., Kusum, S. A., &  Tiwari,  O.  (2012).  An  Overview  on Stevia: A Natural Calorie Free Sweetener.
International  Journal  Of  Advances  In Pharmacy, Biology And Chemistry (IJAPBC) , 1 (3), 362–368.
Fairudz,  A.,  &  Nisa,  K.  (2015). Pengaruh  serat pangan terhadap kadar kolesterol penderita overweight. Jurnal Majority , 4 (8).
Goldsmith,  L.,  &  Sucralose,  M.  C.  (2001). Alternative  sweeteners.  In: Nabors  OL, editor (pp.  185–207).  New  York:  Marcel Dekker.
Grotz, V. L., Henry, R. R., Mcgill, J. B., Prince, M.  J.,  Shamoon,  H.,  Trout,  J.  R.,  &  Pi- Sunyer,  F.  X.  (2003).  Lack  of  effect  of sucralose  on  glucose  homeostasis  in subjects  with  type  2  diabetes. Journal  of the American Dietetic Association ,
103 (12),
1607-1612.
https://doi.org/10.1016/j.jada.2003.09.021
Hanifa,  R.,  Hintono,  A.,  &  Pramono,  Y.  B.
(2013). Kadar protein, kadar kalsium, dan kesukaan terhadap cita rasa chicken nugget hasil  substitusi  terigu  dengan  mocaf  dan penambahan  tepung  tulang  rawan. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4 (8), 53-
54. https://doi.org/10.26714/jpg.4.2.2013.
%25p
Haryani, A. T., Andini, S., & Hartini, S. (2017). Kadar  gizi,  pati  resisten,  dan  indeks glikemik  biskuit  gandum  utuh  (Triticum aestivum  L)  varietas  DWR-162. Jurnal Teknologi  Pangan  Dan  Hasil  Pertanian , 12 (1), 1-12. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v12i1.470
He,  Y.,  Wang,  B.,  Wen,  L.,  Wang,  F.,  Yu,  H.,
Chen,  D.,  Su,  X.,  &  Zhang,  C.  (2022).
Effects of dietary fiber on human health. In Food Science and Human Wellness , 11 (1), 1-10. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.00
1
Jariyah,  J.,  Winarti,  S.,  &  Agrita,  I.  (2018). Glycemic index of snack bar from pedada fruit  flours  (Sonneratia  caseolaris)  and legumes flour. Proceedings  of  the International  Conference  on  Science  and Technology  (ICST  2018),  1 ,  110-113. https://doi.org/10.2991/icst-18.2018.24
Jariyah, Winarti, S., Sarofa, U., & Subagio, M. R. (2022). Study of the influence of stevia and  fructose  to  the  physicochemical characteristics  of  mocaf-pedada  biscuits. Proceedings  of  the  6th  International Conference  of  Food,  Agriculture,  and Natural Resource (IC-FANRES 2021) , 16 ,
337-341.
https://doi.org/10.2991/absr.k.220101.045
Khoirunisa,  H.  (2021).  Karakteristik  sensoris dan  kandungan  serat  biskuit  dari  jantung pisang (Musa paradisiaca) sebagai makanan  selingan  anak  obesitas. Jurnal Teknologi  Pangan  Dan  Kesehatan  (The Journal  of  Food  Technology and  Health) ,
1 (2),
93-100. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v1i2. 188
Latief,  I.,  Rasyid,  A.  R.,  Mujahid,  L.  M.  A.,
Ekawati,  S.  A.,  &  Yanti,  S.  A.  (2019). Penyuluhan  dan  Pendampingan  Pemetaan Partisipatif  di  Kecamatan  Anggeraja Kabupaten  Enrekang. JURNAL  TEPAT : Applied Technology Journal for Community  Engagement  and  Services , 2 (1), 43-51. https://doi.org/10.25042/jurnal_tepat.v2i1. 59 Mishra, P., Singh, R., Kumar, U., & Prakash, V. (2010).  Stevia  rebaudiana  -  A  magical sweetener. Global Journal of Biotechnology & Biochemistry , 5 , 62–74.
Nelwida.  (2011).  Pengaruh  pemberian  kulit  ari biji  kedelai  hasil  fermentasi  dengan aspergillus  niger  dalam  ransum  terhadap bobot karkas ayam pedaging. Jurnal Ilmiah
Ilmu-Ilmu  Peternakan  Universitas  Jambi ,
XIV (1), 23-29. https://doi.org/10.22437/jiiip.v0i0.584
Putri,  A.  D., Zuhro,  F., Mauludin,  I.,  &  Habib, A.  (2018).  Analisis  gizi  limbah  ampas kedelai sebagai tepung subtitusi mie untuk menunjang  sumber  belajar  mata  kuliah biokimi a. BIOEDUSAINS:
Jurnal
Pendidikan  Biologi  Dan  Sains , 1 (1),  11– 22. https://doi.org/https://doi.org/10.31539/bio edusains.v1i1.249
Rauf, R., & Sarbini, D. (2012). Pengaruh bahan penstabil  terhadap sifat fisiko-kimia yoghurt  yang  dibuat  dari  tepung  kedelai rendah  lemak. Seminar  Nasional  IX
Pendidikan Biologi , 9 (1), 484–489.
Risti,  Y.,  &  Rahayuni,  A.  (2013).  Pengaruh penambahan  telur  terhadap  kadar  protein, serat,  tingkat  kekenyalan  dan  penerimaan mie  basah  bebas  gluten  berbahan  baku tepung  komposit.  (Tepung  komposit : tepung  mocaf,  tapioka  dan  maizena). Journal  of  Nutrition  College , 2 (4). https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833
Rizqiya,  F.,  &  Syafiq,  A.  (2019).  Asupan  serat sebagai faktor dominan obesitas perempuan  pralansia. Jurnal  Manajemen Kesehatan Yayasan RS. Dr. Soetomo , 5 (1), 6-17. https://doi.org/10.29241/jmk.v5i1.152
Salim,  E.  (2011). Mengolah  singkong  menjadi tepung  mocaf  bisnis  produk  alternatif pengganti terigu . Yogyakarta: Lily Publisher.
Sari, Y. D., Prihartini, S., & Brantas, K. (2014).
Asupan serat makanan dan kadar kolesterol-LDL. Penelitian  Gizi  Dan Makanan , 37 (1), 51-58. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index. php/pgm/article/view/4008
Setyawati, V. A. V., & Rimawati, E. (2016). Pola konsumsi fast food dan serat sebagai faktor gizi  lebih  pada  remaja. Unnes  Journal  of Public Health , 5 (3), 275-284. https://doi.org/10.15294/ujph.v5i3.16792
Soliman, G. A. (2019). Dietary fiber, atherosclerosis, and cardiovascular disease. Nutrients , 11 (5), 4-11. https://doi.org/10.3390/nu11051155
Šottníková,  V.,  Langová,  R.,  Hřivna,  L., Nedomová, Š., & Juzl, M. (2019). Quality of biscuits as affected by addition of fibre. Potravinarstvo  Slovak  Journal  of  Food
Sciences , 13 (1), 206-211. https://doi.org/10.5219/1034
Suknia,  S.  L.,  &  Rahmani,  T.  P.  D.  (2020). Proses  pembuatan  tempe  home  industry berbahan  dasar  kedelai  (Glycine  max  (L.) Merr)  dan  kacang  merah  (Phaseolus vulgaris  L.)  di  Candiwesi,  Salatiga. Southeast  Asian  Journal  of  Islamic Education , 3 (1), 59-76. https://doi.org/10.21093/sajie.v3i1.2780