## PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI IKAN CUCUT DAN IKAN PARI AKIBAT PENGARUH PENGKOMPOSISIAN DAN PENYIMPANAN DINGIN DAGING LUMAT
[Characteristic Changes of Shark and Stingray Surimi as Affected by Compositioning and Chill Storage of the Mince Fish]
Joko Santoso 1) , Ade Wiguna Nur Yasin 2) , dan Santoso 3)
1) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor
2) Divisi Aplikasi dan Pengembangan Pengolahan Pangan, PT Central Pertiwi Bahari (CPB), Tulang Bawang Lampung 3) Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru Ujung, Jakarta
Diterima  28 Juli 2007 / Disetujui  23 Juni 2008

## ABSTRACT
This  experiment  was  carried  out  to  study  the  effects  of  leaching,  compositioning,  and  chill  storage  of  mince  fish  on  the characteristic changes of surimi from shark and stingray fish.  Three times leaching of mince fish could reduce the urea contents of the shark and stingray as much as 88% and 100%, respectively; with the salt soluble protein contents were 13.52% and 13.24%, respectively. Mixture  of  mince  shark  and  stingray  in  proportion  of  25%  :  75%  (A 1 B 2 )  gave  the  highest  value  of  gel  strength  being  209.29  g.cm  in comparison with others composition.  During chill storage, deterioration process still occurred as indicated by increasing value of acidity and contents of base volatile compounds i.e. total volatile base nitrogen (TVBN) and tri-methyl amine (TMA); and also decreasing contents of  urea  and  salt  soluble  protein.  Deterioration  process  of  mince  fish  also  affected  the  physical  characteristic  of  surimi  i.e.  decreasing values of gel strength, water holding capacity (WHC), and colour (whiteness).
Key words : chill storage, compositioning, mince-fish, shark, stingray, surimi

## PENDAHULUAN
Surimi  adalah  protein  miofibril  ikan  yang  telah distabilisasikan  dan  diproduksi  melalui  tahapan  proses secara  kontinu  yang  meliputi  penghilangan  kepala  dan tulang,  pelumatan  daging,  pencucian,  penghilangan  air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan  dengan  atau tanpa perlakuan pembekuan (Okada, 1992;
Pipatsattayanuwong  et  al., 1995),  sehingga  mempunyai kemampuan fungsional terutama kemampuannya dalam membentuk  gel  dan  mengikat  air.  Surimi  merupakan produk  antara,  yang  dapat  diolah  menjadi  berbagai macam  produk  lanjutan  ( fish  jelly  products )  seperti bakso,  sosis,  otak-otak, kamaboko , chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan ( springiness ). Sampai saat ini bahan baku pembuatan surimi masih  difokuskan  pada  ikan-ikan  teleostei  seperti  ikan gurami  (Wahyuni  et  al.,  1997),  striped  mulet Mugil cephalus (Ramirez  et  al.,  2003),  Alaska  pollack (Jaczynski  dan  Park,  2004),  horse  mackerel Trachurus japonicus (Lin  et  al.,  2005),  tilapia  (Zhou  et  al.,  2006); sedangkan  ikan-ikan  elasmobranchii  yaitu  kelompok cucut  dan  pari  belum  pernah  dilakukan.    Pemanfaatan kedua jenis ikan tersebut masih sangat terbatas terutama untuk  diambil  bagian  tubuh  tertentu  seperti  sirip,  kulit ataupun  diolah  menjadi  ikan  asin.  Kendala  utamanya
adalah  bau  pesing  yang  disebabkan  tingginya kandungan urea.
Sangat disayangkan bahwa tingginya kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  kedua  jenis  ikan tersebut hanya dibuang percuma atau hanya sedikit yang dimanfaatkan.  Hal  ini  tidak  sejalan  dengan  program Code of Conduct for Responsible Fisheries (CCRF) yang menegaskan untuk memanfaatkan seluruh bagian tubuh ikan  yang  tertangkap,  khususnya  pada  ikan  cucut  yang populasinya  semakin  berkurang.  Program  tersebut dicanangkan  oleh Food  and  Agriculture  Organization (FAO)  yang  disusun  dalam International  Plan  of  Action for  Conservation  and  Management  of  Shark (IPOA- Shark ) (Musick, 2005). Tingginya  kadar  urea  pada  daging  dapat diminimalisasi  dalam  proses  pengolahan  surimi,  karena salah satu tahapan prosesnya adalah pencucian dengan air  dingin  yang  merupakan  tahapan  kritis.    Pencucian dapat menghilangkan materi yang dapat larut air, seperti darah,  protein  sarkoplasma,  enzim  pencernaan,  garam inorganik, dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti  trimetilamin  oksida  dan  urea  (Bertak  dan Karahadian,  1995;  Benjakul  et  al., 1996;  Fitrial,  2000).
Tujuan  pertama  penelitian  ini  adalah  mempelajari pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap  pengurangan
kadar  urea  dan  kemampuan  dalam  pembentukan  gel surimi.
Mengingat  potensi  perikanan  Indonesia dengan  keragaman  spesies  yang  tinggi  dengan  jumlah tiap  spesiesnya  tidak  terlalu  banyak,  maka  surimi  yang cocok untuk dikembangkan adalah surimi berbasis multi- spesies melalui metode pengkomposisian.  Tujuan kedua penelititan  ini  adalah  mempelajari  pengaruh  peng- komposisian  kedua  jenis  daging  ikan  elasmobranchii terhadap  karakteristik  surimi  yang  dihasilkan  termasuk perubahannya  akibat  pengaruh  penyimpanan  dingin daging lumat.

## METODOLOGI
Bahan Bahan  baku  utama  yang  digunakan  untuk pembuatan surimi adalah ikan cucut pisang ( Carcharinus falciformis )  dan  ikan  pari  kelapa  ( Trygon  sephen ) diperoleh  dari  Tempat  Pelelangan  Ikan  Muara  Angke Jakarta, sedangkan bahan lain yang digunakan meliputi garam, sukrosa, sodium tripolifosfat (STPP) dan es curai. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi termasuk analisis kadar urea antara lain kloroform, K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  H 2 O 2 ,  H 3 BO 3 ,  Na 2 (SO 4 ) 3 , indikator ( bromchresol green 0,1% dan methyl red 0,1% (2:1)),  urea, p -dimetil  amino  benzaldehida  (DMAB), charcoal , Zn(OAc) 2 , K 4 Fe(CN) 6 , TCA dan K 2 CO 3 .  Bahan- bahan  kimia  diperoleh  dari  Merck  Darmstadt  Germany; Sigma  Chemical  Corp.  St  Louis,  MO  USA;    Aldrich Steinheim Germany; dan Wako Pure Chemical Industries Ltd. Osaka Japan.

## Pembuatan  daging  lumat  dan  surimi,  peng- hilangan urea, dan pengkomposisian
Pembuatan  daging  lumat  diawali  dengan penyiangan  yaitu  membuang  kulit,  kepala  dan  isi  perut, pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan darah dan  kotoran.  Kemudian  pemisahan  daging  dan  tulang dengan  menggunakan  mesin meat - bone  separator sehingga didapatkan daging lumat.
Masing-masing  daging  lumat  yang  dihasilkan, dilakukan  analisis  proksimat  (kadar  air,  abu,  lemak  dan protein);  dan  uji  kesegaran  (pH  dan  kadar  TVBN). Daging lumat tersebut, selanjutnya dibuat surimi dengan perlakuan  pencucian  sebanyak  0,  1,  2,  3,  4  kali, perbandingan air dan daging (4 : 1), dilakukan selama 10 menit  dengan  agitasi  pada  suhu  dingin  (<10ºC). Kemudian dilakukan pengepresan dengan pres hidraulik, penambahan cryoprotectant (campuran sukrosa 2% dan STPP 0,3%) sehingga diperoleh surimi.
Pada  setiap  tahap  pencucian,  dilakukan pengamatan  terhadap  kadar  urea  dan  protein  larut garam  (PLG).    Frekuensi  pencucian  terbaik  yang  dinilai berdasarkan  besarnya  penurunan  kadar  urea  dan peningkatan  kadar  PLG  digunakan  dalam  proses pembuatan surimi.
Setelah  mengetahui  frekuensi  pencucian terbaik,  maka  dilakukan  pengkomposisian  daging  lumat dengan perbandingan ikan cucut : pari = 100% : 0% (A), 0% : 100% (B), 50% : 50% (A 1 B 1 ), 75% : 25% (A 2 B 1 ) dan 25%: 75% (A 1 B 2 ). Masing-masing kombinasi pengkomposi-sian  tersebut  diuji  kekuatan  gelnya. Kombinasi daging lumat yang memiliki nilai kekuatan gel tertinggi  dipilih  untuk  dipelajari  pengaruh  penyimpanan pada suhu dingin, demikian juga daging lumat ikan cucut (A) dan pari (B).

## Penyimpanan dingin daging lumat
Daging  lumat  komposisi  A,  B,  dan  komposisi terbaik  masing-masing  ditimbang  sebanyak  600g, dimasukkan  kedalam  plastik polyethilene (PE)  dan disimpan  dingin  pada show  case  cabinet (suhu  4-5°C) selama  sembilan  hari.  Setiap  tiga  hari  penyimpanan dilakukan analisis pH, TVBN, TMA, urea dan PLG pada daging lumat dan kekuatan gel, daya ikat air dan derajat putih dan pada surimi.

## Prosedur analisis
(1) Proksimat
Analisis  proksimat  yang  meliputi  kadar  air,  abu, lemak,  dan  protein  kasar  mengacu  metode  AOAC (1995).
(2) Total  volatile  base  nitrogen (TVBN)    dan Tri-methyl amine (TMA) Analisis  TVBN  dan  TMA  masing-masing dilakukan  mengacu  metode  SNI-01-4495-1998  dan BPPMHP  (2001)  yang  telah  dimodifikasi  dengan menggunakan cawan Conway.  Prinsip pengujian TVBN adalah  senyawa-senyawa  basa  volatil  (amonia,  mono-, di-,trimetilamin)  dalam  sampel  diuapkan,  diikat  oleh asam  borat  dan  dititrasi  dengan  larutan  HCl  0,02  N. Prosedur  pengujian  TMA  sama  dengan  TVB  hanya ditambahkan formaldehida.
(3) Urea Analisis  kadar  urea  dilakukan  mengacu  pada metode AOAC (1995).  Sampel sebanyak 1 g ditimbang dalam  labu  ukur  500  ml,  ditambahkan  100  g charcoal , 250  ml  akuades,  5  ml  Zn(OAc) 2 dan  5  ml  K 4 Fe(CN) 6. Kemudian  distirer  selama  30  menit  dengan  kecepatan tinggi  dan  volumenya  ditepatkan  sampai  tanda  tera. Larutan  didiamkan  sampai  terjadi  endapan,  disaring dengan kertas Whatmann no. 40.  Filtrat sebanyak 5 ml ditambahkan 5 ml p -dimetil amino benzaldehida (DMAB), dikocok  sampai  merata,  dibiarkan  selama  10  menit dalam bak air pada suhu 25°C.  Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 420 nm.  Kadar urea dalam sampel dihitung dengan membandingkan kurva standar urea.
(4) Protein larut garam (PLG) Kadar PLG diukur mengacu metode Saffle dan Galbraeth (1964) diacu dalam Wahyuni (1992).  Sampel sebanyak  5  g  ditambahkan  50  ml  larutan  NaCl  5%, dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit dengan  suhu  dijaga  agar  tetap  rendah.  Setelah  itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10  °C.  Filtrat  yang  diperoleh  dianalisis  kandungan proteinnya dengan metode semi-mikro Kjeldahl.
(5) Daya ikat air ( Water Holding Capacity = WHC)
Contoh  surimi  sebanyak  0,5  g  direbus  dalam air panas selama 15 menit dengan suhu 70°C , ditiriskan sampai  seluruh  permukaannya  kering,  diletakkan  di antara  dua  kertas  saring  Whatmann  no.4  dan  ditekan dengan  pengepres  hidraulik  selama  2  menit  dengan tekanan  200  kg/cm 2 .    Luas  air  yang  tergambar  pada kertas  saring  diukur  dan  diduga  sebagai  daya  ikat  air protein  contoh  (Dagbjartsson  dan  Solberg,  1972 diacu dalam Wahyuni, 1992).
(6) Kekuatan gel (Suzuki, 1981 yang dimodifikasi) Sebanyak  300  g  surimi  ditambahkan  NaCl sebesar  3%  (b/b)  dari  berat  surimi  dan  30%  air  dingin (b/v).  Adonan tersebut diaduk hingga merata pada food processor. Pasta  surimi  yang  dihasilkan  dimasukkan kedalam stuffle, dicetak  pada  selongsong  dengan diameter  25-35  mm  dan  dilakukan  perebusan  dengan dua  tahap  perebusan  yaitu setting  temperature (40°C) dan cooking temperature (90°C) masing-masing selama 20  menit.    Selanjutnya  sampel  didinginkan  pada  suhu dingin (4-5 °C) selama 5 menit dan didiamkan pada suhu ruang (30 °C) selama 12-24 jam sebelum diuji. Pengukuran  kekuatan  gel  dilakukan  dengan alat texture  analyzer jenis  TA-XT2i Texture  Analyzer ( Texture  Technologist  Corp .,  Scarsdale  NY/ Stable Microsystem ,  Godalmin,  Surrey,  UK).    Sampel  dengan panjang  2,5  cm,  diukur  kekuatan  gelnya  menggunakan probe berdiameter  ¼  inchi  dengan  kecepatan pengukuran  10  mm/detik.  Nilai  kekuatan  gel  (g.cm) merupakan hasil perkalian antara daya tekan ( force = g) dan jarak pecah ( distance = cm).
(7) Derajat putih Pengujian derajat putih surimi dilakukan dengan menggunakan alat KETT Digital Whiteness-meter , model C-100.  Prinsip  pengujiannya  adalah  membandingkan derajat  putih  sampel  dengan  derajat  putih  standar  yang telah  ditentukan  berdasarkan  jenis  sampel  yang  diuji (Kett Electric Laboratory,  1981).

## Analisis data
Data  dianalisis  dengan  analisis  ragam, menggunakan  model  rancangan  percobaan  acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yaitu    faktor  pengkomposisian  dan  penyimpanan  dingin
dengan  masing-masing  tiga  kali  pengulangan,  serta menggunakan uji lanjut Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi  kimia  daging  lumat  ikan  cucut pisang dan ikan pari kelapa
Parameter yang  dianalisis terhadap daging ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa adalah kadar air, abu, lemak, protein kasar, urea, TVBN dan nilai pH (Tabel 1).
Tabel 1. Komposisi  kimia  daging  ikan  cucut  pisang  dan  pari kelapa segar Parameter Cucut Pisang Pari Kelapa Air (%) 77,91 75,84 Abu (%) 1,15 3,10 Lemak (%) 1,60 1,36 Protein kasar (%) 19,08 18,98 Urea (%) 1,98 2,32 TVBN (mg N/100 g) 5,97 6,55 pH 5,62 6,98
Kedua  jenis  ikan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  termasuk  jenis  ikan  berprotein  tinggi  dan lemak  rendah.  Menurut  Stansby  (1963)  ikan  yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan  protein  15-20%  dan  kandungan  lemak  lebih kecil  dari  5%.  Jenis  ikan  ini  sangat  cocok  untuk  diolah menjadi  surimi  yang  menekankan  atribut  kekuatan  gel, dimana kekuatan gel berkorelasi positif dengan tingginya kandungan  protein,  terutama  protein  miofibril  (aktin  dan miosin) dan rendahnya kandungan lemak.
Kadar  urea  kedua  jenis  ikan  tersebut  adalah tinggi  yang  merupakan  ciri  khas  ikan  elasmobranchii. Daging  ikan  elasmobranchii  memiliki  kadar  urea  dalam daging sekitar 1-2% yang mudah sekali terurai sehingga menimbulkan  aroma  pesing  yang  tajam  (Lagler  et  al.,
1977).
Kedua  jenis  ikan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  termasuk  kedalam  kelompok  ikan  yang masih segar.  Rupa dan warna daging masih cemerlang, berwarna  putih  kemerahan;  belum  tercium  bau  amonia; tekstur  daging  masih  kompak  dan  elastis.  Nilai  pH  dan TVBN  yang  merupakan  indeks  kesegaran  ikan menunjukkan nilai yang masih rendah (dibawah ambang kebusukan).  Hal  ini  menandakan  belum  terjadi penguraian  daging  yang  menyebabkan  terbentuknya senyawa basa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH dan  TVBN.  Indeks  kebusukan  ikan  untuk  nilai  TVBN adalah 30 mg N/100 g (Ozogul dan Ozogul, 2000).  Nilai pH  bagi  ikan  segar  berada  pada  kisaran  pH  dibawah netral hingga pH netral, kisaran pH tersebut menandakan bahwa ikan berada dalam kondisi rigormortis (Almacher, 1961).
Penentuan frekuensi pencucian terbaik Penelitian  tahap  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  frekuensi  pencucian daging  lumat  yang mampu  menghilangkan  kadar  urea  maksimum,  tetapi mempunyai  kandungan  PLG  yang  cukup  tinggi. Pencucian  bertujuan  untuk  meningkatkan  kekuatan  gel karena  meningkatnya  kandungan  protein  miofibril  dan menurunnya protein sarkoplasma.  Pencucian juga dapat meningkatkan  kualitas  warna,  aroma  dan  juga melarutkan urea. Hasil pengamatan penentuan frekuensi pencucian terbaik disajikan pada Gambar 1.
Pencucian sebanyak 2 kali pada kedua daging lumat  mampu  menghasilkan  nilai  PLG  tertinggi  dan berbeda  nyata  dengan  frekuensi  pencucian  lainnya. Benjakul  et  al.,  (1996)  melaporkan  bahwa  protein sarkoplasma  mudah  larut  dalam  air  dan  terbuang  pada pencucian pertama, sedangkan protein miofibril terbuang paling  banyak  setelah  tahap  pencucian  kedua  dan seterusnya.  Pada pencucian pertama komponen utama yang larut dalam air adalah darah, protein sarkoplasma, enzim  pencernaan,  garam  anorganik  dan  senyawa organik  berberat  molekul  rendah  seperti  TMAO. Menurunnya  nilai  kelarutan  PLG  pada  frekuensi pencucian  3  dan  4  kali  diduga  karena  protein  miofibril menjadi  terlarut  dan  hanyut  dalam  air  pencuci.  Hal serupa  juga  dilaporkan  oleh  Fitrial  (2000)  pada  ikan cucut lanyam.
Pencucian dengan air dingin juga memberikan pengaruh  nyata  terhadap  pengurangan  kadar  urea. Pencucian  sebanyak  3  dan  4  kali  mampu  mengurangi kadar  urea  hingga  100%.    Wahyuni  (1992)  melaporkan bahwa daging ikan cucut lanyam yang telah dilumatkan, direndam  dan  dicuci  dalam  air  dingin  pada  suhu  5°C sebanyak  3  kali  mampu  mereduksi  kadar  urea  hingga tidak terdeteksi.
Dari  hasil  pengamatan  tersebut,  frekuensi pencucian  sebanyak  3  kali  digunakan  dalam  proses pengolahan  surimi  pada  tahap  selanjutnya.    Walaupun pencucian sebanyak  2  kali  mampu  menghasilkan  nilai
PLG maksimum, namun kadar ureanya masih tinggi (bau urea  masih  terdeteksi  kuat).    Bau  urea  hampir  tidak terdeteksi  pada  pencucian sebanyak  3  kali  dan kandungan  PLG-nya  juga  masih  tinggi,  meskipun  lebih rendah jika dibandingkan dengan pencucian sebanyak 2 kali.

## Penentuan komposisi daging lumat terbaik
Perlakuan  pengkomposisian  dengan  melakukan pencampuran  dua  jenis  ikan  terbukti  mampu meningkatkan  nilai  kekuatan  gel,  dibandingkan  dengan nilai kekuatan gel masing-masing (Gambar 2).
Komposisi  A 1 B 2 menghasilkan  nilai  kekuatan gel  tertinggi.    Hal  ini  diduga  karena  kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh pH.  Nilai pH ikan pari kelapa mendekati  pH  netral,  sedangkan  ikan  cucut  pisang cenderung  asam.  Menurut  Matsumoto  dan  Noguchi (1992)  ikan  pelagis  memiliki  nilai  pH  yang  lebih  kecil (sering di bawah 6), dimana dengan rendahnya nilai pH maka  otot  daging  ikan  akan  banyak  kehilangan  fungsi gelnya.    Suzuki  (1981)  menyatakan  bahwa  rendahnya nilai  pH  menyebabkan  konsentrasi  garam  meningkat. Konsentrasi  garam  yang  tinggi  menyebabkan  protein tidak akan larut yang mengakibatkan gel kamaboko tidak terbentuk,  karena  syarat  utama  terbentuknya  gel kamaboko adalah  larutnya  protein  miofibril  (aktin  dan miosin)  dalam  garam  pada  konsentrasi  yang  tepat. Berdasarkan hasil tersebut, maka dipilih komposisi A 1 B 2 sebagai  komposisi  terbaik  yang  akan  dilihat  perubahan sifat  fisiko-kimianya  selama  penyimpanan  dingin dibandingkan dengan komposisi A dan B.

## Perubahan  karakteristik  daging  lumat  selama penyimpanan dingin
Karakteristik kimia daging lumat komposisi A, B dan A 1 B 2 dievaluasi selama penyimpanan dingin dengan menganalisis pH, TVBN, TMA, dan PLG (Tabel 2).
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 1 2 3 4 Frekuensi pencucian (kali) PL G (% ) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 K ad ar ure a ( % ) PLG cucut PLG pari
Urea pari Urea cucut
Gambar 1. Hubungan antara frekeunsi pencucian dengan kadar PLG dan urea
c c b a d 0,00 25,00 50,00 75,00 100,00 125,00 150,00 175,00 200,00 225,00 A B A1B1 A2B1 A1B2 Komposisi daging lumat K ek ua tan g el (g cm ) Keterangan:
A = cucut : pari = 100%: 0% , B  = cucut : pari = 0% : 100%, A 1 B 1 = cucut : pari = 50% : 50%, A 2 B 1 = cucut : pari = 75% : 25%, dan A 1 B 2 = cucut : pari = 25% : 75% Huruf-huruf pada histogram (a, b, c, d) menunjukkan berbeda nyata ( p<0,05 ) Gambar 2. Nilai kekuatan gel daging lumat dari masing-masing variasi komposisi daging lumat
Tabel 2.  Perubahan karakteristik daging lumat selama penyimpanan dingin Parameter Komposisi daging Lama penyimpanan (hari) 0 3 6 9 pH A 5,81   0,04 a/p 7,88   0,05 a/q 8,43   0,09 a/r 8,70   0,00 a/s B 6,75   0,02 c/p 8,61   0,04 b/q 8,87   0,00 c/r 9,47   0,69 b/s A 1 B 2 6,54   0,02 b/p 8,63   0,01 b/q 8,77   0,01 b/r 8,88   0,00 b/s TVB (mg N/100 g) A 10,51   0,00 a/p 24,98   0.52 a/p 267,19   23,9 a/q 282,08   1,15 a/r B 8,18   0,00 a/p 42,77   0,57 b/p 330,04   29,53 b/q 350,04   7,45 a/r A 1 B 2 13,64   2,27 a/p 41,37   2,25 b/p 325,54   14,47 b/q 461,30   63,48 b/r TMA (mgN/100 g) A 1,69   0,11 a/p 4,84   0,00 a/q 12,88   1,14 a/r 13,76   0,00 a/s B 2,54   0,12 a/p 7,59   1,70 b/q 20,88   2,27 c/r 22,70   2,29 b/s A 1 B 2 2,41   0,00 a/p 7,95   0,00 b/q 18,02   1,17 b/r 22,44   1,13 b/s Urea (%) A 1,98   0,01 a/r 1,02   0,02 b/q 0,47   0,01 a/p 0,43   0,01 a/p B 2,32   0,02 b/r 0,98   0,01 b/q 0,77   0,01 c/p 0,60   0,01 b/p A 1 B 2 2,34   0,01 b/r 0,64   0,00 a/q 0,61   0,02 b/p 0,33   0,01 a/p PLG (%) A 9,19   0,05 a/s 7,56   0,06 b/r 6,49   0,23 c/q 4,87   0,00 c/p B 9,75   0,32 b/s 5,36   0,03 a/r 3,30   0,03 a/q 2,16   0,02 a/p A 1 B 2 10,05   0,11 b/s 5,34   0,15 a/r 4,75   0,08 b/q 3,54   0,04 b/p Keterangan: A = cucut : pari = 100% : 0%, B  = cucut : pari = 0% : 100%, dan A 1 B 2 = cucut : pari = 25% : 75%
Angka-angka pada kolom yang sama untuk masing-masing parameter yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata ( p<0,05 )
Angka-angka pada baris yang sama untuk masing-masing parameter yang diikuti huruf superscript berbeda (p, q, r, s) menunjukkan berbeda nyata ( p<0,05 )

## (a) Nilai pH
Secara umum nilai pH daging lumat A, B, dan A 1 B 2 yang  dihasilkan  selama  penyimpanan  dingin mengalami  kenaikan.  Nilai  pH  berpengaruh  terhadap kelarutan PLG, dimana pH optimum kelarutannya berada pada  kisaran  pH  sedikit  dibawah  netral  hingga  netral (Suzuki,  1981).  Nilai  pH  yang  berada  di  luar  kisaran tersebut  menggambarkan  rendahnya  kekuatan  ion  bagi terekstraknya  PLG.    Pada  penyimpanan  hari  ke-0,  nilai pH  daging  lumat  A,  B,  dan  A 1 B 2 berturut-turut  sebesar 5,81;  6,75  dan  6,54;  sedangkan  pada  hari  terakhir penyimpanan  nilai  tersebut  terus  meningkat,  masing- masing menjadi 8,80; 8,97 dan 8,88.  Dari awal sampai dengan  akhir  penyimpanan  nilai  pH  ketiga  komposisi daging  lumat  secara  statistik  berbeda  nyata.    Kenaikan nilai  pH  utamanya  disebabkan  proses  autolisis  yang dapat  menguraikan  protein  sehingga  tercipta  kondisi optimum  bagi  tumbuhnya  mikroflora  pembusuk  dengan menghasilkan  senyawa  biogenik  amin  (Connell,  1980). Selain itu  aktivitas mikroorganisme yang mengurai urea menjadi amonia juga berkontribusi dalam meningkatkan nilai pH selama penyimpanan.

## (b) Total volatile base nitrogen (TVBN)
Nilai  TVBN  ketiga    komposisi  daging  lumat selama  penyimpanan  dingin  terjadi  peningkatan  secara nyata.    Pada  awal  penyimpanan,  kadar  TVBN  pada semua komposisi daging lumat sudah terdeteksi.  Hal ini wajar  karena  basa  volatil  nitrogen  terdapat  pada  setiap jenis  ikan  walaupun  dalam  kondisi  segar  (Ozogul  dan Ozogul,  2000).  Secara  statistik  nilai  TVBN  ketiga komposisi  daging  lumat  pada  penyimpanan  hari  ke-0 tidak berbeda nyata, sedangkan pada hari ke 3, 6 dan 9 berbeda nyata.  Penyimpanan hari ke-3 adalah titik kritis daging  lumat  mengalami  kebusukan,  karena  komposisi daging  lumat  B  dan  A 1 B 2 sudah  dapat  dikategorikan sebagai daging ikan yang sudah tidak layak dikonsumsi (> 30 mg N/100 g).  Pada penyimpanan hari ke-6 terjadi peningkatan kadar TVBN yang sangat tinggi (24 - 40 kali lipat dari nilai awal), ditandai dengan aroma pesing (bau amonia)  yang  kuat  dan  terus  meningkat  hingga  hari terakhir penyimpanan.
Pada  proses  autolisis  terjadi  peristiwa pemecahan  protein  dengan  membebaskan  senyawa alkohol  dan  gas  seperti  CO 2 ,  CH 4 ,  H 2 ,  NH 3 (Fardiaz, 1992).  Meningkatnya  kadar  TVBN  disebabkan  karena telah terjadi proses autolisis yang dimulai segera setelah ikan  mati  dimana  aktivitas  enzim  dan  mikroorganisme akan  memecah  protein  menjadi  senyawa-senyawa sederhana  yang  mengandung  basa  menguap  seperti NH 3 dan TMA. Hal serupa juga diungkapkan oleh Ozogul dan  Ozogul  (2000)  yang  menyatakan  bahwa  kenaikan nilai TVBN disebabkan oleh aktivitas bakteri dan aktivitas enzimatis.

## (c) Tri-methyl amine (TMA)
Pola  peningkatan  kadar  TMA  selama penyimpanan  dingin  daging  lumat  hampir  mirip  dengan peningkatan  kadar  TVBN.    Nilai  TMA  pada  hari  ke-0 untuk perlakuan komposisi A, B, dan A 1 B 2 berturut-turut sebesar 1,69; 2,54 dan 2,41 mg N/100 g. Penyimpanan hari  ke-3  adalah  titik  kritis  kadar  TMA  daging  lumat, dimana  komposisi  daging  lumat  B  dan  A 1 B 2 dapat dikategorikan busuk dan komposisi A hampir memasuki ambang  kebusukan.    Indeks  kebusukan  ikan  untuk  uji TMA adalah 1-5 mg N/100 g (Erlina  et al ., 1984).  Nilai TMA  komposisi  daging  lumat  A,  B,  dan  A 1 B 2 pada  hari ke-0  secara  statistik  tidak  berbeda  nyata;  sedangkan pada  penyimpanan  hari  ke  3,  6,  dan  9  nilai-nilainya berbeda  nyata.  Lama  penyimpanan  memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan nilai TMA. Menurut  Hui  (1992);  Botta  (1994)  TMA dibentuk oleh aksi bakteri pembusuk yang menguraikan TMAO  menjadi  TMA,  termasuk  bakteri  yang memproduksi  TMA  seperti  jenis Pseudomonas . Peningkatan  nilai  TMA  daging  lumat  selama penyimpanan disebabkan karena aktivitas mikroba yang menguraikan  bagian  tubuh  ikan  setelah  ikan  mati. Penguraian TMAO menjadi TMA setelah ikan mati akan memproduksi  amonia  yang  mempengaruhi  aroma  dan flavor (Clucas, 1981).

## (d) Urea
Pengamatan  terhadap  kadar  urea  sangat penting  dilakukan,  mengingat  ikan  elasmobranchii mengandung kadar urea dalam tubuhnya dengan jumlah yang  besar.  Karena  tubuhnya  memiliki  tekanan  yang lebih  rendah  dari  air  laut,  maka  pada  cairan  tubuhnya mengandung kadar urea berlebih yang berfungsi sebagai pengatur tekanan tubuh (Smith dan Wright, 1999; Seibel dan  Walsh,  2001).  Selain  berfungsi  sebagai  pengatur tekanan  tubuh,  urea  juga  memiliki  peranan  penting terhadap  aroma,  flavor  dan  rasa  pada  surimi  yang dihasilkan.    Urea  akan  mudah  terurai  menjadi  senyawa turunannya yaitu NH 3 dan CO 2 . Selama penyimpanan dingin terjadi penurunan kadar urea secara nyata pada masing-masing komposisi daging  lumat.  Penurunan  kadar  urea  selama penyimpanan  dingin  diduga  disebabkan  terjadinya penguraian oleh aksi enzimatis (urease) atau oleh bakteri yang memproduksi enzim urease menjadi NH 3 dan CO 2 . Urea  akan  dihidrolisis  oleh  enzim  urease  menjadi amonium  karbonat  yang  memiliki  sifat  tidak  stabil  dan akan mudah terdekomposisi menjadi NH 3 dan CO 2 . Penurunan  terhadap  kadar  urea  ditandai dengan  timbulnya  aroma  pesing  khas  amonia  yang semakin  kuat  seiring  dengan  lamanya  penyimpanan. Saleh et al., (1979) melaporkan bahwa penurunan kadar urea pada daging cucut yang disimpan dengan beberapa perlakuan  dan  kondisi  penyimpanan  diduga  karena adanya  aktivitas  mikroorganisme  yang  mengurai  urea menjadi  amonia  sehingga  terjadi  peningkatan  jumlah basa volatil.
(e) Protein larut garam (PLG)
PLG  adalah  kelompok  protein  miofibril  yang tersusun  oleh  aktin  dan  miosin  sebagai  penyusun utamanya.  Sifat dari miofibril adalah mudah larut dalam garam  dengan  konsentrasi  2-3%  Suzuki  (1981).    PLG bertanggung  jawab  terhadap  kualitas  surimi,  karena memiliki  kemampuan  untuk  membentuk  struktur  tiga dimensi gel.
Nilai  PLG  daging  lumat  selama  penyimpanan dingin  mengalami  penurunan  secara  nyata,  walaupun antara  lama  penyimpanan  6  dan  9  hari  nilainya  tidak berbeda  nyata.    Pada  awal  penyimpanan  daging  lumat komposisi  A 1 B 2 mempunyai  nilai  PLG  terbesar  dan berbeda  nyata  dengan  komposisi  kedua  daging  lumat; sedangkan  pada  akhir  penyimpanan  komposisi  daging lumat  A  mempunyai  nilai  terbesar  dan  berbeda  nyata dengan  komposisi  lainnya.  Penurunan  kadar  PLG selama penyimpanan dingin diduga disebabkan aktivitas enzim  proteinase  seperti  katepsin  D,  kalpain  dan  alkali proteinase  yang  banyak  terdapat  pada  protein sarkoplasma  (Sikorski,  1996;  Benjakul  et  al., 1996).
Dalam proses pembuatan daging lumat hanya dilakukan satu  kali  pencucian  dengan  air  dingin  saja,  dengan maksud  untuk  membersihkan  daging  dari  darah  dan kotoran,  sehingga  diduga  daging  lumat  tersebut  masih terdapat  enzim  proteinase.    Menurut  Lin  et  al.,  (1980) diacu  dalam Kim  et  al.,  (1996)  pencucian  daging  lumat tidak  dapat  menghilangkan  semua  enzim  proteinase tetapi hanya menurunkan jumlahnya saja.
Perubahan karakteristik surimi akibat penyimpanan dingin daging lumat Komposisi  daging  lumat  A,  B,  dan  A 1 B 2 yang disimpan pada suhu dingin selama sembilan hari diolah menjadi  surimi  untuk  dipelajari  pengaruh  penyimpanan dan komposisi daging lumat terhadap karakteristik mutu
surimi  yang  dihasilkan  meliputi  kekuatan  gel,  WHC  dan derajat putih (Tabel 3).

## (a) Kekuatan gel
Kualitas  surimi  yang  baik  secara  umum ditentukan oleh kemampuannya membentuk gel dengan cara  mencampurkan  surimi  dengan  garam,  mencetak adonan kedalam casing dan merebusnya (Reppond dan Babbit,  1997).  Pada  awal  penyimpanan,  nilai  kekuatan gel  surimi  daging  lumat  komposisi  A,  B,  dan  A 1 B 2 berturut-turut  sebesar  276,24;  339,82  dan  368,91  g.cm. Perlakuan pencampuran daging lumat dengan komposisi A 1 B 2 terbukti  dapat  menghasilkan  nilai  kekuatan  gel surimi  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  surimi  dari daging lumat tanpa pencampuran.
Kekuatan  gel  surimi  dari  masing-masing komposisi  daging  dipengaruhi  secara  nyata  oleh lamanya  penyimpanan,  yaitu  nilainya  menurun  seiring dengan  lamanya  penyimpanan.  Surimi  dari  komposisi daging  lumat  A 1 B 2 dan  B  mengalami  penurunan  nilai kekuatan  gel lebih  cepat  dibandingkan  dengan  surimi dari  komposisi  A.  Hal  ini  menandakan  bahwa  daging lumat  komposisi  tersebut  lebih  tidak  stabil  ketika disimpan  pada  suhu  dingin.    Proses  kemunduran  mutu daging  lumat  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas kekuatan  gel  dari  surimi  adalah  degradasi  senyawa protein miofibril selama penyimpanan.  Menurut Yoon et al.,  (2004)  protein  miofibril  ikan  memiliki  kemampuan membentuk jaringan tiga dimensi gel yang stabil.  Miosin lebih berperan dalam mekanisme terbentuknya gel surimi dibandingkan dengan aktin.  Selama penyimpanan dingin telah  terjadi  proses  denaturasi  protein  miofibril  yang menyebabkan  turunnya  kemampuan  kelarutan  protein tersebut  didalam  larutan  garam.  Degradasi  PLG menyebabkan hilangnya kemampuan daya ikat air yang menyebabkan  protein  kehilangan  viskositasnya  dan kemampuan untuk mengembang.
Tabel 3.  Perubahan karakteristik surimi selama penyimpanan dingin Parameter Komposisi daging Lama penyimpanan (hari) 0 3 6 9 Kekuatan gel (g.cm) A 276,24   75,02 a/r 262,49   73,62 b/r 226,81   40,50 b/q 165,63   50,55 b/p B 339,82   107,5 ab/r 182,54   38,95 ab/r 91,76   23,01 a/q 78,67   22,81 a/p A 1 B 2 368,91   142,61 b/r 167,38   52,66 a/r 118,48   34,89 a/q 76,83   17,91 a/p WHC (%) A 31,15   0,21 a/s 29,08   0,04 a/r 24,93   0,81 a/q 20,53   0,53 a/p B 33,60   0,14 b/s 30,25   0,35 ab/r 29,38   0,18 b/q 24,00   0,00 b/p A 1 B 2 35,53   0,04 c/s 30,65   0,07 b/r 30,45   0,07 b/q 28,08   0,04 c/p Derajat putih (%) A 41,10   0,14 c/s 41,00   0,14 c/r 38,35   0,21 c/q 38,30   0,00 c/p B 32,50   0,14 a/s 31,15   0,35 a/r 29,35   0,21 a/q 29,35   0,21 a/p A 1 B 2 36,5   0,07 b/s 36,10   0,14 b/r 32,75   0,07 b/q 32,75   0,07 b/p
Keterangan:
A = cucut : pari = 100% : 0%, B  = cucut : pari = 0% : 100%, dan A 1 B 2 = cucut : pari = 25% : 75%
Angka-angka pada kolom yang sama untuk masing-masing parameter yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan berbeda nyata ( p<0,05 )
Angka-angka pada baris yang sama untuk masing-masing parameter yang diikuti huruf superscript berbeda (p, q, r, s) menunjukkan berbeda nyata ( p<0,05 )
(b) Water holding capacity (WHC)
Water  holding  capacity (WHC)  adalah kemampuan  daging  untuk  menyerap  dan  menahan  air selama  perlakuan  mekanis  (pengadukan,  pelumatan, pencampuran bumbu-bumbu, dan pencetakan), perlakuan  suhu,  dan  pengaruh  penyimpanan  dan transportasi  (Zayas,  1997).  Sejumlah  besar  air  dalam otot  terdapat  pada  miofibril,  pada  ruang  antara  filamen tebal dari miosin dan filamen tipis dari aktin/tropomiosin (Lawrie, 1991).
Nilai  WHC  surimi  selama  penyimpanan  suhu dingin mengalami penurunan nilai secara nyata.  Adanya pengkomposisian  daging  lumat  (A 1 B 2 )  mempengaruhi peningkatan  nilai  WHC  surimi  yang  berkorelasi  positif terhadap  nilai  kekuatan  gel yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan karena jumlah protein miofibril (PLG) daging lumat  A 1 B 2 lebih  besar  dibandingkan  dengan  daging lumat komposisi A dan B. Semakin besarnya jumlah PLG maka  akan  semakin  besar  kemampuannya  dalam mengikat air diantara filamennya.
Penurunan  nilai  WHC  surimi  selama penyimpanan berkorelasi positif dengan kandungan PLG daging  lumat.  Selama  penyimpanan  dingin,  protein miofibril  akan  semakin  terdegradasi.    Degradasi  dari protein  miofibril  tersebut  menyebabkan  ruang  diantara jaringan akan semakin sempit sehingga jumlah air yang terikat (terperangkap) akan semakin berkurang.
Menurut  Zayas  (1997)  interaksi  antara  protein dan air memainkan peranan penting dalam pembentukan gel,  terutama  selama  perubahan  fase  sol  menjadi  gel. Suzuki  (1981)  menjelaskan  bahwa  gel suwari terbentuk dengan cara protein mengikat air di dalam ikatan molekul membentuk  ikatan  hidrofobik  dan  interaksi  hidrogen. Rendahnya  kandungan  air  yang  terikat  pada  protein akan  mempengaruhi  reaksi  antara  protein-air  dalam proses pembuatan gel kamaboko . Menurut Zayas (1997) pembentukan  gel  disebabkan  karena  reaksi  antara protein-protein  dan  protein-air.  Apabila  reaksi  antara protein-protein  yang  terjadi  lebih  banyak  dibandingkan dengan  protein-air,  maka  akan  menghasilkan  gel  yang rapuh.  Turunnya  nilai  WHC  surimi  akibat  proses kemunduran  mutu  miofibril  daging  lumat  menyebabkan kekuatan  gel  surimi  ikut  menurun.  Hal  ini  disebabkan karena  dalam  proses  pembentukan  gel,  reaksi  antar protein-air  akan  semakin  berkurang  seiring  dengan lamanya  penyimpanan  yang  menyebabkan  kualitas  gel semakin memburuk.
(c) Derajat putih ( Whiteness )
Terjadi pola penurunan nilai derajat putih pada surimi  dari  daging  lumat  yang  disimpan  dingin  seiring dengan lamanya penyimpanan.  Pada penyimpanan hari ke-0, nilai derajat putih surimi komposisi daging lumat A, B, dan A 1 B 2 berturut-turut 41,10; 32,50 dan 36,45%. Nilai tersebut  terus  mengalami  penurunan  secara  nyata hingga  akhir  penyimpanan  masing-masing  menjadi 38,30; 29,35 dan 32,75%.
Reaksi  pencoklatan  yang  terjadi  pada makanan,  disebabkan  oleh  aktivitas  enzimatis  dan aktivitas  non-enzimatis  (Hutchings,  1994).  Penurunan nilai  derajat  putih  surimi  lebih  disebabkan  oleh  reaksi non-enzimatis,  yaitu  reaksi  antara  asam  amino  yang berasal dari surimi dan gula  sukrosa yang  ditambahkan dalam  proses  pembuatan  surimi  sebagai cryprotectant . Selama proses penyimpanan dingin daging lumat diduga telah  terjadi  oksidasi  lemak.  Karena  lemak  ikan  kaya kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  jamak  berantai panjang ( PUFA= polyunsaturated fatty acids ), maka akan menghasilkan  malonaldehida  sebagai  produk  utama oksidasi  yang  dapat  berinteraksi  dengan  grup  amino pada asam amino atau protein. Selain itu juga dihasilkan heksanal  yang  dapat  bereaksi  dengan  asam  amino, khususnya  histidin  membentuk  basa  Shiff  ( Shiff  Base ) (Eskin, 2000). Kedua produk oksidasi tersebut juga dapat memicu  terjadinya  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis. Tingkat  pencoklatan  surimi  dipengaruhi  secara  nyata oleh  lamanya  penyimpanan  daging  lumat,  yang  berarti semakin lama waktu penyimpanan maka proses oksidasi semakin  hebat  dan  warna  coklat  yang  terbentuk  akan semakin nyata.

## KESIMPULAN
Frekuensi pencucian sebanyak tiga kali adalah frekuensi  terbaik,  yang  mampu  mereduksi  kadar  urea hingga 88% pada ikan cucut pisang dan 100% pada ikan pari  kelapa,  dengan  kadar  PLG  berturut-turut  sebesar 13,52% dan 13,24%.
Komposisi  daging  lumat  ikan  cucut  dan  ikan pari  dengan  perbandingan  25%  :  75%  (A 1 B 2 )  memiliki nilai kekuatan gel tertinggi sebesar 209,290 g.cm.  Hal ini menandakan  adanya  sinergisitas  antara  kedua  daging ikan  tersebut  sehingga  dapat  meningkatkan  kekuatan gel-nya.
Selama  penyimpanan  dingin  daging  lumat terjadi  proses  kemunduran  mutu  yang  ditandai  dengan meningkatnya  nilai  pH,  TVBN  dan  TMA;  menurunnya kadar  urea  dan  PLG.  Kemunduran  mutu  tersebut  juga mengakibatkan  karakteristik  surimi  yang  dihasilkan menurun  yaitu  nilai  kekuatan  gel,  WHC,  dan  derajat putih.  Lama  penyimpanan  yang  baik  pada  suhu  dingin bagi  kedua  jenis  daging  lumat  adalah  kurang  dari  tiga hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Amlacher  E.  1961. Rigormortis  in  fish .  Di  dalam. Borgstrom  G  (ed.). Fish  as  Food .  Volume  1. New York: Academic Press.
[AOAC]  Analysis  of  the  Association  of  Official Analytical  Chemists.  1995. Official  Methods of  Analysis  of  the  Association  of  Official
Analytical  Chemists .  14 th edition.  Washington,
D.C.
Benjakul S, Seymour TA, Morrissey MT, Haejung AN. 1996. Proteinase in Pacific whiting surimi wash water:  identification  and  characterization. J . Food Sci. 61: 1165-1170.
Bertak JA, Karahadian C. 1995. Surimi-based imitation crab characteristic affected by heating method and  end  point  temperature .  J.  Food  Sci .  60: 292-296.
Botta JR. 1994. Freshness quality of seafoods: a review . Didalam. Shahidi F, Botta JR (eds.) Seafoods: Chemistry,  Processing  Technology  and Quality .  London:  Blackie  Academic  & Professional.

## [BPPMHP] Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu
Hasil  Perikanan.  2001. Instruksi  Kerja Pengujian  Contoh  Hasil  Perikanan .  Jakarta: Laboratorium  Kimia  BPPMHP,  Departemen Kelautan dan Perikanan (tidak dipublikasikan).
Clucas  IJ.  1981. Fish  Handling,  Preservation  and
Processing  in  the  Tropics : Part 1.  London: Tropical Products Institute.
Connell  JJ.  1980. Control  of  Fish  Quality .  Farnham: Fishing News Books Ltd.
Erlina  MD,  Tazwir,  Aryani  F.  1984. Studi  pembuatan bakso dari campuran daging cucut ( Carcharinus limbatus ) dan jangilus ( Istiophorus  gladius )  (penyimpanan  suhu rendah). Laporan  Penelitian  Teknologi Perikanan . 31: 31-39.
Eskin  NAM.    2000 . Biochemistry  of  Food. 2 nd edition.
California: Academic Press.
Fardiaz  S.  1992. Polusi  Air  dan  Polusi  Udara .  Bogor:
Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fitrial  Y.  2000. Pengaruh  konsentrasi  tepung  tapioka, suhu  dan  lama  perebusan  terhadap  mutu  gel daging  ikan  cucut  lanyam  ( Carcharinus limbatus ) [tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hui  YH.  1992. Encyclopedia  of  Food  Science  and Technology Volume 2 .  New York: John Wiley
& Sons, Inc.
Hutchings  JB.  1994. Food  Colour  and  Appearance . London: Blackie Academic and Proffesional.
Jaczynski  J,  Park  JW.    2004. Physicochemical changes in Alaska pollock surimi and surimi gel as affected by electron beam. J. Food Sci. 69:
53-57.
Kett  Electric  Laboratory.  1981. Operating  Instruction Kett Digital Whiteness Meter . Unpublished.
Kim JM, Liu CH, Eun JB, Park JW, Oshimi R, Hayashi K,  Ott  B,  Aramaki  T,  Sekine  M,  Horikita  Y, Fujimoto  K,  Aikawa  T,  Welch  L,  Long  R. 1996. Surimi  from  fillet  of  channel  catfish. J.
Food Sci. 61: 428-432.
Lagler  KF,  Bardach  JE,  Miller  RR,  Passino  DRM.
1977. Ichtiology .  2 nd edition.  New  York:  John Willey and Sons Inc.
Lawrie  RA.  1991. Meat  Science .  5 th edition.  Oxford:
Pergamon Press.
Lin  SB,  Chen  LC,  Chen  HH.    2005. The  changes  of thermal  gelation  properties  of  horse  mackerel mince  led  by  protein  denaturation  occuring  in frozen  storage  and  conseqential  air  flotation wash. Food Res. Int. .  38: 19-27.
Matsumoto  JJ,  Noguchi  SF.  1991. Cryostabilization  of protein in surimi . Di dalam. Lanier TC, Lee CM (eds.). Surimi  Technology .  New  York:  Marcel Dekker Inc.
Musick JA. 2005. Shark Utilization. FAO Paper 14: 323- 336, Rome.
Okada M. 1992. History of surimi technology in Japan . Di dalam  Lanier  TC,  Lee  CM  (eds.). Surimi Technology . New York: Marcel Dekker Inc.
Ozogul  F,  Ozogul  Y.  2000. Comparison  of  methods used  for  determination  of  total  volatile  base nitrogen (TVB-N) in rainbow trout ( Oncorhynchus  mykiss ). Turk  J. Zool 24:  113- 120.
Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morrissey MT. 1995. Functional  properties  and  shelf  life  of  fresh surimi  from  Pacific  whitting. J.  Food  Sci. 60: 1241-1244.
Ramirez JA, Rodriguez-Sosa R, Morales OG, Vazquez M.    2003. Preparation  of  surimi  gels  from striped mulet ( Mugil cephalus ) using an optimal level  of  calcium  chloride. Food  Chem. 82: 417-423.
Reppond KD, Babbit JK. 1997. Gel properties of surimi from  various  fish  species  as  affected  by moisture content. J. Food Sci. 62: 33-36.
Saleh M, Bukit T, Wikanta T. 1979. Studi kemunduran mutu daging cucut segar pada berbagai kondisi penyimpanan. Laporan  Penelitian  Teknologi Perikanan . 56: 1-14.
Seibel  BA,  Walsh  PJ.  2001. Trymethilamine  oxide accumulation in marine animals: relationship to acyl-glycerol  storage. J.  Experimental  Biol. 205: 297-306.
Sikorski  ZE.  1999. Seafood:  Resources,  Nutritional Composition,  and  Preservation .  Florida:  CRC Press.
Smith CP, Wright PA. 1999. Molecular characterization of  an  elasmobranches  transporters. The American  Sociological  Society 0363-6119/99: R622-R626.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1998 . SNI-01-4495- 1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Stansby  M.  1963. Industry  Fishery  Technology .
Washington: Reinhold Publishing Corp.
Suzuki  T.  1981 . Fish  and  Krill  Protein  in  Processing
Technology . London: Applied Science Publishing, Ltd.
Wahyuni  M,  Santoso  J,  Ishizaki  S,  Tanaka  M.    1997.
Storage  quality  of  fresh  gouramy  meat  in  ice.
J. Tokyo Univ. Fish .  83:13-20.
Wahyuni  M.  1992. Sifat  kimia  dan  fungsional  ikan  hiu lanyam ( Carcharinus limbatus ) serta penggunaannya  dalam  pembuatan  sosis [tesis].  Bogor:  Program  Pascasarjana,  Institut Pertanian Bogor.
Yoon WB, Gunasekaran S, Park JW. 2004. Evaluating viscosity  of  surimi  paste  at  different  moisture content. Applied Rheology. 14: 133-139.
Zayas  JF.  1997. Functionality  of  Proteins  in  Food .
Berlin: Springer-Verlag.
Zhou  A,  Benjakul  S,  Pan  K,  Gong  J,  Liu  X.    2006.
Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia ( Sarotherodon nilotica ) surimi during  frozen  storage. Food  Chem. 96:  96- 103.