Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
PENENTUAN UMUR SIMPAN ABON IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis ) DI UMKM MAHA KARYA, KABUPATEN PANGANDARAN
DETERMINATION OF THE SHELF LIFE OF SHREDDED SKIPJACK TUNA (Katsuwonus pelamis) AT MSME MAHA KARYA, PANGANDARAN
Sujuliyani, Niken Dharmayanti, Nofi Sulistiyo Rini, Alfina Salma Lathifa
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
* Email: nofi.sulistiyo@gmail.com

## ABSTRAK
Pesisir pantai Pangandaran Jawa Barat merupakan salah satu penghasil produk abon ikan cakalang dikarenakan  tingginya  potensi  hasil  tangkap  ikan  cakalang.  Salah  satu  penghasil  produk  abon  ikan cakalang  di  Pangandaran  adalah  di  UMKM  Maha  Karya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  mutu,  nilai  gizi,  dan  daya  awet  produk  dengan  metode  ASLT.  Penentuan  umur  simpan abon  menggunakan  dua  perlakuan  kemasan  alumunium  foil  dan  paper  kraft  dengan  tiga  parameter suhu (30 o C 40 o C, dan 50 o C). Mutu abon cakalang pada kemasan alumunium mempunyai karakteristik dengan   memiliki  kadar  air  5.42%,  kadar  abu  5.93%,  kadar  protein  28.42%,  kadar  lemak  7.98%, cemaran mikroba 2.1x10 2 koloni/g, dan organoleptik 9.95. Mutu abon cakalang pada kemasan paper kraft adalah kadar air 5.83%, kadar abu 8.39%, kadar  protein 27.84%, kadar lemak 7.98%, cemaran mikroba  3.7x10 2 koloni/g,  dan  organoleptik  9.  Hasil  parameter  mutu  didapatkan  produk  terpilih  dari kedua jenis kemasan adalah abon cakalang dengan kemasan alumunium karena memiliki  mutu yang lebih  tinggi,  sehingga  penentuan  umur  simpan  dilanjutkan  pada  produk  kemasan  alumunium.  Dari ketiga  parameter  yang  diteliti  diketahui  bahwa  kadar  air  menghasilkan  energi  aktivasi  terendah (2275,95  kal/mol).  Reaksi  penurunan  mutu  produk  abon  ikan  cakalang  mengikuti  ordo  reaksi  1 dengan persamaan regresi linier y = -1146x + 0,6187. Pada suhu 30°C produk mampu bertahan lebih lama 222 hari/7,4 bulan, sedangkan pada suhu  40°C 196 hari/6,5 bulan dan suhu  50°C selama 175 hari/5,8  bulan.  Penggunaan  Kemasan  alumunium  foil  direkomendasikan  untuk  produk  abon  ikan cakalang  dan  disimpan  disuhu  30°C  atau  suhu  ruang  dalam  rangka  memperpanjang  umur  simpan produk.
Kata kunci: Ikan cakalang, abon, ASLT, umur simpan.

## ABSTRACT
The Pangandaran coast of West Java is one of the producers of shredded skipjack tuna products due to  the  high  potential  for  skipjack  tuna  catches.  One  of  the  producers  of  shredded  skipjack  tuna  in Pangandaran  is  the  MSME  Maha  Karya.  This  study  aims  to  determine  the  characteristics  of  the quality,  nutritional  value,  and  durability  of  the  product  using  the  ASLT  method.  Determination  of  the shelf  life  of  shredded  using  two  treatments  of  aluminum  foil  and  kraft  paper  packaging  with  three temperature parameters (30 o C, 40 o C, and 50 o C). The quality of skipjack tuna in aluminum packaging has  the  characteristics  of  having  a  water  content  of  5.42%,  ash  content  of  5.93%,  protein  content  of 28.42%, fat content of 7.98%, microbial contamination 2.1x102 colonies/g, and organoleptic 9.95. The quality  of  skipjack  tuna  in  kraft  paper packaging  is  water  content 5.83%,  ash  content 8.39%,  protein content  27.84%,  fat  content  7.98%,  microbial  contamination  3.7x102  colonies/g,  and  organoleptic  9. The  results  of  quality  parameters  obtained  selected  products  from  both  types  of  packaging  is shredded  skipjack  tuna  with  aluminum  packaging  because  it  has  a  higher  quality,  so  that  the determination  of  shelf  life  is  continued  for  aluminum  packaged  products.  From  the  three parameters studied,  it  is  known  that  the  water  content  produces  the  lowest  activation  energy  (2275.95  cal/mol). The  reaction  to  the  degradation  of  the  quality  of  the  skipjack  tuna  products  followed  the  order  of reaction  1  with  the  linear  regression  equation  y  =  -1146x  +  0.6187.  At  a  temperature  of  30°C  the product was able to last longer for 222 days/7.4 months, while at a temperature of 40°C 196 days/6.5 months  and  a  temperature  of  50°C  for  175  days/5.8  months.  The  use  of  aluminum  foil  packaging  is
recommended for shredded skipjack tuna and stored at 30°C or room temperature in order to extend the shelf life of the product.
Keywords: Skipjack Tuna, shredded, ASLT, shelf life

## PENDAHULUAN
Sumber  daya  kelautan  dan  perikanan  merupakan  salah  satu  potensi  sumber  daya  alam yang sangat besar dan mendapatkan perhatian yang serius di Indonesia. Laut dan  nelayan tidak  dapat  dipisahkan  dari  laut  Indonesia,  banyak  masyarakat  Indonesia  khususnya  di daerah  perairan  Pangandaran,  pesisir  perairan  Pangandaran  menjadikan  ikan  sebagai sumber penghasilan hidup mereka (Ismail & Putra, 2017). Nilai produksi perikanan tangkap di  Kabupaten  Pangandaran  pada  bulan  Januari  tahun  2021  yaitu  sebesar  45.460.10  kg dengan  jumlah  rata-rata  penghasilan  sebanyak  Rp  2.009.042.704.  Salah  satunya penangkapan  ikan  cakalang  pada  bulan  Januari  tahun  2021  sebanyak 350.70 kg dengan jumlah  penghasilan  rata-rata  Rp  18.325.51  (Dinas  Perdagangan  dan  Koperasi  UMKM Kabupaten Pangandaran, 2021).
Kabupaten Pangandaran memiliki banyak produk unggulan khususnya dibidang pengolahan perikanan. Komoditas  tersebut tentunya melibatkan begitu banyak pelaku usaha mikro kecil dan  menengah  yang  tersebar  merata  di  seluruh  wilayah  Kabupaten  Pangandaran  yang diharapkan  mampu  bersaing  dalam  memproduksi,  meningkatkan  mutu  produk, mengembangkan disain produk serta menciptakan berbagai inovasi sehingga produk UMKM yang  berkualitas  dapat  dipasarkan  dan  mampu  bersaing  secara  global.  Jumlah  UMKM  di Kabupaten  Pangandaran  sebanyak  10.171  (Iriyanto,  2019).  Salah  satunya  UMKM  produk abon  ikan  cakalang,  abon  ikan  cakalang  merupakan  salah  satu  usaha  pengolahan  hasil perikanan  yang  diversifikasi.  Abon  ikan  cakalang  mempunyai  daya  awet  yang  relatif  lama dibandingkan dengan pengolahan tradisional perikanan lainnya. Abon cakalang merupakan daging  ikan  yang  dicincang  dan  dikeringkan  dengan  penambahan  bumbu-bumbu  tertentu (Purwaningsih, 2015)
Selama penyimpanan, abon ikan akan tetap mengalami penurunan mutu akibat perubahan kimia dan fisika yang terjadi pada abon selama penyimpanan. Selama penyimpanan, produk pangan yang mengandung lemak atau minyak biasanya akan mengalami proses ketengikan selama proses penyimpanan (Polutu et all ., 2015). Selama   proses penyimpanan, abon akan tejadi  kerusakan  yang  menyebabkan  penurunan  mutu    sehingga  mempengaruhi  umur simpan  abon  cakalang.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  kajian  untuk  mengetahui  tingkat ketahanan  produk  selama  masa  penyimpanan  yang  dipengaruhi  oleh  berbagai  suhu penyimpanan (Karo et all ., 2017).
Penggorengan  pada  suhu  tinggi  pada  proses  pembuatan  abon  yang  dapat  mempercepat terjadinya  oksidasi  pada  abon.  Reaksi  oksidasi  terjadi  akibat  serangan  oksigen  terhadap asam  lemak  tidak  jenuh  yang  terkandung  dalam  minyak  atau  lemak.  Reaksi  oksidasi  ini penyebab  munculnya  bau  tidak  enak  (ketengikan)  pada  abon  selama penyimpanan.  Oleh karena  itu  diperlukan  usaha  untuk  meningkatkan  daya  simpan  hasil   perikanan  melalui proses  pengawetan  maupun  pengolahan  yang  juga  bertujuan  untuk  penganekaragaman produk  olahan  sehingga  pemanfaatan  ikan  sebagai  sumber  protein  lebih  maksimal (Nurcholis, 2011).
Abon cakalang sangat baik dikonsumsi sebelum mengalami penurunan mutu atau sebelum masa kadaluwarsa agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan. Pengemasan merupakan suatu  cara  untuk  mencegah  terjadinya  kontasmiasi  dari  lingkungan  luar  produk. Pengemasan  pada  abon  ikan  sangat  berpengaruh  terhadap  umur  simpan  dan  mutu  abon
(Afdilla, et  all .,  2018).  Dengan  adanya pengemasan  abon  ikan  dengan menggunakan  cara pengemasan dan jenis  pengemas  tertentu  diharapkan  dapat memperpanjang  daya  simpan abon ikan dan dapat meningkatkan pemasaran (Nur, 2017)
Pengemasan  disebut  juga  pembungkusan,  pewadahan  atau  pengepakan,  dan  merupakan salah  satu  cara  pengawetan  bahan  hasil  produk  perikanan,  karena  pengemasan  dapat memperpanjang  umur  simpan  bahan.  Pengemasan  adalah  wadah  atau  pembungkus  yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan pada bahan yang  dikemas/dibungkusnya  (Kencana,  2016).  Selain  untuk  mewadahi/membungkus pangan, kemasan pangan juga mempunyai berbagai fungsi lain, diantaranya untuk menjaga pangan  tetap  bersih  serta  mencegah  terjadinya  kontaminasi  mikroorganisme,  menjaga produk  dari  kerusakan  fisik,  menjaga  produk  dari  kerusakan  kimiawi  (misalnya  permeasi gas,  kelembaban/uap  air),  mempermudah  pengangkutan  dan  distrisbusi,  mempermudah penyimpanan, memberikan informasi mengenai produk pangan dan instruksi lain pada label, menyeragamkan  volume  atau  berat  produk  dan  membuat  tampilan  produk  lebih  menarik sekaligus  menjadi  media  promosi  (Direktorat  Pengawasan  Produk  dan  Bahan Berbahaya Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI.  Materi  Talkshow  di  RRI  tentang  Kemasan Pangan., 2008)

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di UMKM Maha Karya, Kabupaten Pangandaran untuk pengamatan alur  proses,  sementara  untuk  pengujian  kimia  dan  mikrobiologi  dilakukan  di  Laboratorium Politeknik Ahli Usaha Perikanan.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan pembantu dan bahan kimia untuk analisis. Bahan baku yang digunakan adalah abon cakalang dengan berat 75 gr/Pcs merek (Maha  Karya)  yang  diproduksi  UMKM  Maha  Karya  Kab.  Pangandaran.  Kemasan  abon menggunakan stand  up  pouch kombinasi  Alumuniumfoil  dan  plastic  jenis  polethylene terepthalate (PET/PETE). Serta alumunium foil dengan ketebalan 0.10 mm dan Paper kraft dengan ketebalan 0.13 mm.
Bahan  untuk  analisis  kimia  adalah  pelarut  aquades,  HCL  pekat,  NaOH  0,1,  kertas saring, reagen TBA (0.02 M.Thiobarbituric-acid dalam 90% asam asetat glasial), PCA (Plate Count Agar)  Himedia  dengan  bobot  23,5  gr/1000  ml,  campuran  katalis  protein  mengandung K2SO4  dan  CuSO4  (3:1),  kertas  timbang  bebas  N  (whatman  541),  NaOH  40%,  H3BO3, Indikator  Metil  Red  (MM),  Indikator  Blue  Cresol  Green  (BCG),  Indikator  campuran bromocresol  green  0,1%  dan  metil  red  0,1%,  larutan  boraks  0,1N,  N-Heksana,  4N  HCl, Alkohol 70%.
Alat yang digunakan adalah alat destruksi (Digestor, 2006) dan destilasi Kjeldahl (Kjeltec TM 2100), labu tabung protein, buret 50 ml, labu ukur 100 ml, neraca digital, gelas ukur (10, 25, 100, 500 ml), pipet gondok 10 ml dan pipet tetes, beaker glass, corong, botol semprot, tissu, 1  set  Soxtec  System,  oven,  desikator,  selubung  lemak,  lumpang,  timbangan  analitik, kepekaan  0,1  mg,  cawan  abu  porselin,  tungku  pengabuan,  gunting,  blender  atau  alat penghancur,  alat  penjepit/  tang  krusibel,  desikator, sendok  stainless steel,  cawan  porselin, timbangan analitik kepekaan 0,01 mg, cawan petri, tips, tabung reaksi, erlenmeyer (250, 300, 500,  1000  ml),  tabung  reaksi,  plastik,  spektrofotometer,  hot  plate,  magnetik  stirer,  labu destilasi,  kuvet  kaca,  baskom,  stomatcher,  waterbath,  micrometer  sekrup,  aluminium  foil, paper  kraft,  pipet  tetes  1 ml,  kertas  cokelat  berlapis  lilin,  kapas,  karet,  colony  counter,  dan spidol.

## Prosedur Penelitian
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan dua metode yaitu primer dan sekunder. Data primer merupakan data data  yang diperoleh dari sumbernya, melalui    pengambilan  sampel dari UMKM Maha Karya Kabupaten Pangandaran, pengujian mikrobiologi, kimia dan sensori. Sedangkan data sekunder dapat diperoleh dari studi literature beberapa jurnal umur simpan, dan tulisan yang berkaitan dengan judul yang diambil penulis untuk menunjang data primer agak  lebih  akurat  dan  konkrit.  Dengan  penentuan  karakteristik  penentu  kerusakan  dengan pencarian  referensi   terkait  produk,  penentuan  lama  waktu  penyimpanan  berdasarkan jenis produk,  pengamaytan  alur  proses  pembuatan  abon  ikan  cakalang  di  UMKM  Maha  Karya, pengujian  pada  parameter  kerusakan  produk,  menganalisis  data  dan  penentuan  umur simpan produk.
Rincian prosedur penelitian sebagai berikut (Gambar 1): 1)  Pengamatan  alur  proses  pengolahan  abon  cakalang  di  UMKM  Maha  Karya  dan Pengujian terhadap mutu bahan baku ikan segar dilakukan oleh 6 panelis dengan 3 kali pengamatan  dan  1  kali  pengulangan,  untuk  bahan  baku  ikan  segar  dengan menggunakan  score  sheet  (lembar  penilaian).  Pengujian  pada  ikan  segar  ada  6 parameter  sesuai  dengan  SNI  2729-2013  yaitu  Kenampakan  (Mata,  Insang,  Lendir), daging, bau dan tekstur;
2)  Penentuan perlakuan kemasan dengan dua kemasan (alumunium foil dan paper kraft);
3)  Pengujian  karakteristik  mutu  produk  dengan  2  jenis  kemasan  (ALT,  Protein,  Lemak, Kadar Air, kadar Abu, Organoleptik dan TBA);
4)  Pendugaan  umur  simpan  pada  abon  ikan  cakalang  dilakukan  dengan  metode percepatan Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT).  Sampel  abon  dilakukan penyimpanan  di  dalam  kemasan  terpilih  (penentuan  kemasan  dengan  pengujian  mutu produk) pada tiga suhu yang berbeda yaitu Suhu Ruang (30°C), 40°C dan 50°C. Setiap 10 hari sekali sampai dengan hari ke 70 dilakukan analisis pada parameter kritis produk meliputi kadar air, TBA, dan organoleptik.
Gambar 1. Alur Prosedur Penelitian
Pengamatan Alur Proses Pengolahan Abon Cakalang dan Pengujian Mutu Bahan Baku
Penentuan Perlakuan Kemasan
Pengujian Produk
(ALT, Uji Proksimat, Organoleptik, dan TBA)
Penentuan laju penurunan mutu dan umur simpan produk menggunakan pendekatan Arrhenius dengan 3 perlakuan Suhu Penyimpanan (Suhu Ruang, 40 o C, 50 o C)
Produk dengan kemasan terpilih Alumunium Foil Paper Kraft
Umur  simpan  adalah  periode  waktu  bagi  produk  secara  sensorik  dan  nutrisi  masih  aman dan  masih  bisa  dikonsumsi  (Arif,  2018)  Metode Accelerated  Shelf-life  Testing (ASLT) dengan  model  Arrhenius,  yaitu  dengan  cara  menyimpan  produk  pada  suhu  penyimpanan yang cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembapan pada ruang penyimpanan yang lebih tinggi (Herawati, 2012). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan (shelf life), abon cakalang dengan menggunakan kemasan paper kraft dan alumunium foil dengan menggunakan metode simulasi plotting atau untuk menentukan laju penurunan mutu.
Pengolahan  data  dilakukan  dengan  menggunkaan  model  matematika,  yaitu  model Arrhenius.  Data  dari  analisis  setiap  parameter  diplotkan  terhadap  waktu  (hari)  sehingga didapatkan  persamaan  regresi  linearnya  dan  diperoleh  tiga  persamaaan  untuk  tiga  kondisi suhu  penyimpanan  produk  y=bx+a.  Dimana  y=nilai  karakteristik  produk,  x=waktu penyimpanan  (hari),  b=laju  perubahan  karakteristik  (slope=laju  penurunan  mutu=k),  dan a=nilai  karakteristik  awal  produk.  Pemilihan  orde  reaksi  untuk  suatu  parameter  dilakukan dengan cara membandingkan koefisien determinasi (R2) tiap persamaan regresi linear pada suhu yang sama. Orde reaksi dengan nilai R2 yang lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan pada parameter uji tersebut.
Nilai ln k dan 1/T (1/K) yang merupakan parameter Arrhenius ditabulasikan, selanjutnya nilai ln  k  diplotkan  terhadap  1/T  (1/K)  dan  didapatkan  nilai  intersep  dan  slope  dari  persamaan regresi linier ln k=ln k0 –(Ea/R) (1/T) dimana ln k0=intersep, Ea/R=slope, Ea=energi aktivasi, dan  R=konstanta  gas  ideal  (1.986  kal/mol).  Dari  persamaan  tersebut  diperoleh  nilai konstanta  k0  yang  merupakan  faktor  eksponensial  dan  nilai  energi  aktivasi  (Ea)  reaksi perubahan  karakteristik  produk  kemudian  ditentukan  model  persamaan  laju  reaksi  (k) perubahan karakteristik produk siap pakai dengan k=k0.e-E/RT.
Penentuan  parameter  kunci  dengan  melihat  parameter  yang  mempunyai  energi  aktivasi terendah. Umur simpan saus buah merah pedas dihitung dengan persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksinya, yaitu sebagai berikut: t=(A 0 −At)/k
(Pers. Orde Nol) t=ln(A 0 −At)/k
(Pers. Orde Satu)
Keterangan : t = umur simpan produk (hari), A 0 = nilai atribut mutu di awal (hari ke-0), At = nilai atribut mutu di akhir (hari ke-t), dan k = konstanta penurunan mutu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur Proses
Abon  ikan  cakalang  UMKM  Maha  Karya  menggunakan  bahan  baku  ikan  segar  dari  hasil penangkapan ikan  di perairan pantai Pangandaran, sehingga kualitas ikan cakalang bermutu baik. Cakalang banyak digemari karena tekstur dagingnya yang baik dengan cita rasa yang tinggi  (Yanglera et  all ., 2017). Penanganan dan pengolahan abon cakalang di UMKM Maha Karya memiliki tahapan proses sesuai dengan SNI7690.3:2013.
Alur  proses  pengolahan  abon  ikan  dimulai  dengan  penerimaan  bahan  baku.  Bahan  baku yang  baru  datang  bisa  langsung  diproses  dan  apabila  tidak  memungkinkan  untuk  diproses semua,  bahan  baku  disimpan  terlebih  dahulu  didalam  freezer  dengan  suhu  antara  -180C sampai - 250C dan bisa diproses  keesokan  harinya  (Jasila &  Fadilatun, 2014). Bahan baku ikan cakalang segar yang akan digunakan dipilih langsung oleh pemilik UMKM Maha Karya, tujuannya  agar  mendapatkan  bahan  baku  dan  bahan  lainnya  sesuai  spesifikasi  mutu  dan keamanan  hasil  perikanan.  Bahan  baku  dan  bahan  lainnya  diuji  secara  organoleptik  dan ditangani secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan yang baik dan benar.
Proses pencucian dilakukan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan  baku,  bekas  darah  ataupun  lendir.  Sebelum  pencucian  dilakukan  semua peralatan harus dipersiapkan seperti wadah plastik besar, pisau jika dibutuhkan.  Proses  pencucian  di UMKM Maha Karya menggunakan air bersih yang mengalir dan dilakukan langsung setelah bahan  baku  datang.  Proses  ini  dilakukan  oleh  2  orang  karyawan.  Kemudian  dilakukan proses penyiangan, proses penyiangan adalah proses pembersihan kepala, insang, isi perut. Setelah bersih dilakukan pencucian II untuk menghilangkan sisa kotoran.
Proses selanjutnya adalah pengukusan. Pengukusan dilakukan kurang lebih selama 10-15 menit  dengan  air  mendidih sekitar  100 o C.  Secara  umum  tujuan  pengukusan  adalah  untuk membuat  tekstur  bahan  menjadi empuk.  Kondisi  bahan  yang  empuk  mudah  dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup sampai mencapai titik didih saja (Jasila & Fadilatun, 2014). Setelah ikan dikukus dilakukan  pemisahan daging dari  duri  dengan  cara dicabik,  kemudian  daging cakalang  di  lakukan  pengempresan  untuk mengurangi  kandungan  air.  Daging  cakalang  dicampuri  bumbu  dan  dilakukan penggorengan.  Abon  yang  sudah  melalui  proses  penggorengan  kemudian  dimasukkan kedalam  mesin spinner .  Saringan  didalam  mesin  berputar  secara  cepat  dan  otomatis sehingga  minyak  keluar  dengan  sendirinya  melalui  corong  yang  terdapat  pada  mesin spinner .
Abon  ikan  yang  telah  ditimbang  kemudian  dilakukan  proses  pengemasan  menggunakan mesin sealer .  Pengemasan  bertujuan  untuk  memudahkan  dalam  proses  distribusi, penyimpanan, penjualan serta melindungi atau mengurangi kerusakan dari bahaya cemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan dan getaran) (Sucipta et all ., 2017). Proses terakhir adalah  penyimpanan  disuhu  ruang.  Kemasan  Abon  Ikan  Cakalang  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## (a) (b)
Gambar 2. Kemasan Abon Ikan Cakalang (a) Alumunium Foil dan (b) Paper Kraft

## Karakteristik Mutu Abon Cakalang
Hasil pengamatan bahan baku ikan segar terdapat nilai hasil organoleptik yaitu 8, dari hasil pengamatan  ini  sudah  memenuhi  SNI  2729:2013,  sehingga  bahan  baku  bisa  melanjutkan proses produksi. Pengujian Mutu Abon Cakalang dilakukan pengujian kimia (kadar air, kadar abu,  protein,  lemak  dan  TBA),  sedangkan  untuk  pengujian  mikrobiologi  dilakukan  Angka Lempeng  Total  (ALT).  Hasil  pengujian  mutu  abon  cakalang  pada  kemasan  almunium  foil dan paper dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Mutu Abon Ikan Cakalang Pada Kemasan Alumunium Foil dan Paper di UMKM Maha  Karya
No Kriteria Uji Hasil  (%) Persyaratan (%) Alumunium foil Paper kraft A. Sensori 9.95 9 Min 7 B. Kimia 1.  Kadar air 5.42 5.83 Maks 7 2.  Kadar abu 5.93 8.39 Maks 7 3.  Protein 28.42 27.84 Min 15 4.  Lemak 7.98 7.98 Maks 30 C. Cemaran  Mikroba-ALT 2.1x10 2 kol/gr 3.7x10 2 kol/gr Maks. 5 x 10 4
Dari  hasil  pengujian  mutu  produk  maka  didapatkan  penggunaan  kemasan  alumunium  foil lebih  baik  daripada  menggunakan  kemasan  paper,  sehingga  produk  kemasan  alumunium foil menjadi produk terpilih dalam menentukan umur simpan. Ikan merupakan sumber energi yang  sangat  diperlukan  bagi  tubuh  manusia  untuk  menunjang  kegiatan  sehari-hari  akan tetapi  kekurangan  protein  pada  ikan  juga  dapat  menimbulkan  kesehatan  yang  buruk  dan dapat meningkatkan  resiko  penyakit  infeksi,  penyakit kardiovaskular,  diabetes, serta kanker yang  merupakan  penyebab  utama  kematian  di  Indonesia  (Argo et  all .,  2012).  Untuk menentukan nilai mutu akhir abon cakalang, dilakukan penyimpanan pada suhu yang tinggi daripada  suhu  penyimpanan  normalnya.  Penyimpanan  dilakukan  disuhu  30 o C,  40 o C,  dan 50 o C diamati secara berkala setiap 10 hari sekali oleh 6 panelis tidak terlatih sampai panelis menolak abon cakalang. Uji penerimaan dilakukan dengan parameter  pengujian karakteristik rasa, warna, penampakan dan aroma.
UMKM  Maha  Karya  menjual  abon  ikan  cakalang  dengan  berat  perkemasan  yaitu  100  g. Mengacu  pada  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor  16  tahun 2019  tentang  pencantuman  informasi  nilai  gizi  untuk  pangan  olahan  yang  diproduksi  oleh usaha  mikro  dan  usaha  kecil,  bahwa  takaran  saji  untuk  jenis  pangan  olahan  abon  ikan cakalang  adalah  10  g-25  gr  dan  untuk  jumlah  kebutuhan  zat  gizi  dalam  sehari  mengacu pada  nilai  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG).  Nilai  Kecukupan  Gizi  Abok  Ikan  Cakalang Kemasan Alumunium dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Kecukupan Gizi Abon Cakalang Kemasan Alumunium
Informasi Nilai Gizi Takaran Saji 25 gram Jumlah Saji Perkemasan 4 Energi Total 100 kkal Energi dari Lemak 30 kkal % AKG Lemak Total 2 g 3% Protein 7 g 12% Karbohidrat 13 g 4% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2150 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

## Kinetika Reaksi Dasar Untuk Menduga Penurunan Umur
Hasil  analisa  perubahan  dari  kadar  air, TBA dan organoleptik pada  abon  cakalang  kemasan alumunium foil yang disimpan pada tiga kondisi suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai perubahan kadar air (%) abon ikan cakalang pada kemasan alumunium foil
Parameter Suhu Waktu (Hari) 0 10 20 30 40 50 60 70 Kadar Air (%) Ruang 5.6325 5.7883 6.2704 6.5206 7.0513 7.3904 8.2187 8.4318 40 o C 5.6325 5.8682 6.4142 6.7124 7.1104 7.7577 8.5302 8.7833 50 o C 5.6352 6.1319 6.7253 7.1548 8.1452 8.5194 8.9065 9.1765 TBA (malonaldehid a/kg sampel) Ruang 0.18 0.18 0.19 0.53 0.69 0.76 1.07 1.44 40 o C 0.18 0.24 0.28 0.55 0.83 0.97 1.12 1.76 50 o C 0.18 0.70 0.94 1.07 1.29 1.81 2.06 2.45 Organoleptik Ruang 8.95 8.95 8.83 8.70 8.60 8.48 8.35 8.15 40 o C 8.95 8.78 8.60 8.43 8.23 8.13 8.00 7.88 50 o C 8.95 8.73 8.55 8.23 7.83 7.40 7.08 6.50
Dari  hasil  Tabel  3  didapatkan  perubahan  nilai  parameter  dari  hari-0  sampai  hari-70.  Dari hasil  tersebut  dilakukan  perhitungan  umur  simpan  dengan  menggunaan  persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius didapatkan dengan terlebih dulu mencari nilai x dan y pada masing-masing suhu. Laju Perubahan Kadar Air, TBA, dan Organoleptik  dapat dilihat pada Gambar 3.
Dari regresi linier yang didapat dibuatkan persamaan Arrhenius dan dihitung  energi aktivasi kerusakan pada setiap parameter. Persamaan Arrhenius dari setiap parameter dapat dilihat pada  Gambar  4.  Hasil  perhitungan  nilai  energi  aktivasi  tiap  parameter  adalah  2275,95 Kal/mol o K untuk parameter kadar air, 5442,03 Kal/mol o K untuk parameter TBA, dan 9224,70 Kal/mol o K untuk parameter organoleptik.
Ordo 0                                                             Ordo 1 (a)
Ordo 0                                                             Ordo 1
(b)
Ordo 0                                                             Ordo 1
(c)
Gambar 3. Laju Perubahan (a) Kadar Air (b) TBA (c) Organoleptik
(a)                                                        (b)
(c)
Gambar 4. Persamaan Arrhenius Parameter (a) Kadar Air (b) TBA (c) Organoleptik

## Penentuan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan abon ikan cakalang dilakukan perhitungan dengan  menggunakan persamaan  regresi  linear  dari  parameter  yang  memiliki  nilai  Energi  aktivasi  terendah.  Dari masing-masing persamaan diperoleh nilai k yang dapat digunakan untuk menghitung umur simpan  produk.  Nilai  k  tersebut  diperoleh  dari  rumus  ln  k=  ln  k0-Ea/R(1/T),  dimana  ln k0=intersep,  Ea/R=slope.  Nilai  k  yang  diperoleh  kemudian  dimasukkan  dalam  persamaan kinetika  reaksi  berdasarkan  ordo  reaksinya  (Khamidah,  2010).  Parameter  uji  pada pendugaan umur simpan mengikuti kinetika reaksi ordo nol dikarenakan nilai R2 lebih tinggi jika  dibandingkan  dengan  nilai  R2  ordo  satu.  Persamaan  yang  diperoleh  untuk  menduga umur  simpan  abon  ikan  cakalang  yaitu  In  k  =  -1146(1/T)+0,6187  dengan  energi  aktivasi perubahan kadar air sebesar 2275,95 kal/mol K (Tabel 4). Parameter kritis penentuan umur simpan produk abon ikan cakalang adalah kadar air yang memiliki energi aktivasi terendah jika  dibandingkan  dengan  parameter  lain  yang  dianalisis.  Tabel  5  diperoleh  umur  simpan saus buah merah pedas perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda.
Tabel 4. Persamaan Arrhenius dan Energi Aktivasi Setiap Parameter Uji Abon Ikan Cakalang
Parameter Persamaan Arrhenius Energi Aktivasi (Kal/mol) Kadar Air In k = -1146(1/T)+0,6187 2275,95 TBA In k = -2049,9(1/T)+5,2791 5442,03 Organoleptik In k = -4656,2(1/T)+1,0744 9224,70
Tabel 5. Hasil perhitungan penentuan umur simpan abon ikan cakalang dengan parameter air
Jenis Kemasan Alumunium Foil Waktu Hari Bulan Suhu Ruang (30°C) 222 7.4 40°C 196 6.5 50°C 175 5.8
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  kenaikan  suhu  dapat  menyebabkan  terjadinya  kecepatan reaksi yang lebih besar dimana hal tersebut ditunjukkan oleh kemiringan garis yang semakin tajam  dan  harga  konstanta  penurunan  mutu  yang  semakin  besar.  Jika  kecepatan  reaksi besar maka konsentrasi reaktan dan hasil reaksi akan semakin besar pula sehingga produk menjadi  semakin  cepat  rusak.  Jika  produk  cepat  rusak,  maka  semakin  pendek  umur simpannya (Haryati et al , 2015). Semakin tinggi suhu penyimpanan maka produk akan lebih cepat  mengalami  kerusakan.  Seperti  yang  tertera  pada  Tabel  5  pada  suhu  30°C  produk mampu  bertahan  lebih  lama  222  hari/7,4  bulan,  sedangkan  pada  suhu  40°C  196  hari/6,5 bulan dan suhu 50°C selama 175 hari/5,8 bulan.

## KESIMPULAN
Alur  proses  pengolahan  abon  cakalang  di  UMK  Maha  Karya  sesuai  dengan  SNI SNI7690.3:2013  yaitu  penerimaan  bahan  baku,  pencucian  I,  penyiangan,  pencucian  II, pengukusan,  pencabikan,  pengepresan,  pencampuran,  pemasakan,  penirisan  minyak, pengemasan,  penyimpanan.  Mutu  abon  ikan  cakalang  pada  kemasan  alumunium mempunyai  karakteristik  dengan memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 5.93%, kadar protein 28.42%,  kadar  lemak  8.23%,  cemaran  mikroba  2.1x10 2 koloni/g,  dan  organoleptik  9.95. Sedangkan  Mutu  abon  ikan  cakalang  pada  kemasan  paper  kraft  mempunyai  karakteristik dengan  memiliki  kadar  air  5.83%,  kadar  abu  8.39%,  kadar  protein  27.84%,  kadar lemak 7.98%, cemaran mikroba 3.7x10 2 koloni/g, dan organoleptik 9.
Berdasarkan  hasil  uji  pendugaan  umur  simpan  diketahui  bahwa  semakin  tinggi  suhu penyimpanan  abon  ikan  cakalang  maka  umur  simpan  produk  abon  ikan  cakalang  semakin menurun. Dari ketiga parameter yang diteliti diketahui bahwa kadar air menghasilkan energi aktivasi  terendah  (2275,95  kal/mol).  Energi  aktivasi  terendah  digunakan  untuk menentukan umur  simpan  produk  abon  ikan  cakalang.  Reaksi  penurunan  mutu  produk  abon  ikan cakalang mengikuti ordo reaksi 1 dengan persamaan regresi linier y = -1146x + 0,6187 . Pada suhu  30°C  produk  mampu  bertahan  lebih  lama  222  hari/7,4  bulan,  sedangkan  pada  suhu 40°C  196  hari/6,5  bulan  dan  suhu  50°C selama  175  hari/5,8  bulan.  Penggunaan Kemasan alumunium  foil  direkomendasikan  untuk  produk  abon  ikan  cakalang  dan  disimpan  disuhu 30°C atau suhu ruang dalam rangka memperpanjang umur simpan produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Afdillah, W., Sulaiman, I., & Martunis. (2018). Pengaruh Kemasan Aluminium Foil dan Botol Kaca  terhadap  Umur  Simpan  Abon  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  affinis)  dengan
Pendekatan Metode Arrhenius . Argo,  D.  B.,  Sugiarto,  Y.,  &  Irianto,  B.  A.  (2012). Analisis  Kandungan  Abon  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius)  dengan  Treatment  Alat  “Spinner  Pulling  Oil”  sebagai Pengentas Minyak Otomatis .
Arif A. B. (2018). Metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius Dalam  Pendugaan  Umur  Simpan  Sari  Buah  Nanas,  Pepaya  Dan  Cempedak. Informatika Pertanian , 25 (2), 189. Badan Standardisasi Nasional. (1995). Abon, No. SNI 01-3707-1995 (Jakarta). BSN. akses- sni.bsn.go.id
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013). Abon  Ikan —Bagian  1:  Spesifikasi,  No.  SNI 7690.1:2013 (Jakarta). BSN. akses-sni.bsn.go.id.
Dinas  Perdagangan  dan  Koperasi  UMKM  Kabupaten  Pangandaran.  (2021). Nilai  Produksi Perikanan Tangkap Kabupaten Tangerang.
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Materi Talkshow di RRI tentang Kemasan Pangan. (2008). PLASTIK SEBAGAI KEMASAN PANGAN . Herawati, H. (2012). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan .
Haryati, E. Teti, H. Feronika, dan Ahmadi.  (2015). Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Ahelf Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk  Tape  Ketan  Hitam  Khas  Mojokerto  Hasil  Sterilisasi.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Vol. 1 (3): 156−165.
Iriyanto, B. (2019). Badan Pusat Statistik Pendataan dan Penyusunan Data UMKM . Ismail,  A.  M.,  &  Putra,  E.  D.  (2017). Inovasi  Pembuatan  Abon  Ikan  Cakalang  Dengan Penambahan  Jantung Pisang . XIX .
Jasila, I., & Fadilatun, Z. (2014). Pembuatan Abon Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) di Pradipta Jaya Food Probolinggo .
Khamidah,  A.  (2010).  Aplikasi  Metode  ASLT  dalam  Produk  Pangan.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Malang.
Karo,  C.  Y.,  Noptianti,  R.,  &  Lestari,  D.  S.  (2017). Pengaruh  Variasi  Suhu  Terhadap Mutu Abon Ikan Ekonomis Rendah  Selama Penyimpanan . Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan  Nomor  22  Tahun  2019  tentang  Informasi  Nilai  Gizi  pada  Label  Pangan Olahan (Jakarta). BPOM. Kencana, D. K. P. (2016). Pengemasan Pangan . Nurcholis, M. (2011). Praktikum Analisa Pangan .
Polutu,  A.  K.,  Sulistijowati,  R.,  &  Dali,  A.  F.  (2015). Pengaruh  Jenis  Kemasan  dan  Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang  terhadap Nilai TBA Abon Ikan Sidat .
Purwaningsih, S. (2015). Studi Pembuatan Abon Ikan  Cakalang (Katsuwonus palamis) . Sucipta,  I.  N.,  Suriasih,  K.,  &  Kencana,  P.  K.  D.  (2017). Pengemasan  Pangan,  Kajian Pengemasan yang Aman,  Nyaman,  efektif  dan Efisien (1 ed.).  Udayana  University Press.
Yanglera,  A.,  Nur,  I.  A.,  &  Mustafa,  A.  (2017). Studi  beberapa  karakteristik  biologi  Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Perairan Menui Kepulauan Kabupaten Morowali Sulawesi Tengah .