## PROFIL GELATINISASI DAN KOMPONEN ANTIOKSIDAN TEPUNG KETAN HITAM TERMODIFIKASI DENGAN ANNEALING
[Gelatinization Profile and Antioxidant Components of Annealing-Modified Black Glutinous Rice Flour]
Riezka Zuhriatika Rasyda 1) *, Tjahja Muhandri 2,3) , dan Slamet Budijanto 2,3)
1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Diterima 25 Juni 2020 / Disetujui 15 Oktober 2020

## ABSTRACT
This research aims to study and characterize the effect of the annealing conditions (temperature and heating  duration)  on  the  gelatinization  profile  and  antioxidant  components  of  annealing-modified  black glutinous rice flour (ABGRF). This experiment used a 2x3  factorial design consisted of temperature factor (54 and 58°C) and heating duration factor (4, 5, and 6 hours) with 2 replications. Research results showed that both factors and their interactions significantly affected all parameters of the gelatinization profile and antioxidant component of ABGRF  (except through viscosity). Compared to its native, ABGRF showed an increase in peak viscosity, through viscosity (except treatment 54°C:5 hours), peak time and pasting tem- perature,  indicated  ABGRF  resistance  improvement  to  the  heating  process.  Generally,  the  temperature treatment increment increased breakdown, setback, and final viscosity, but the heating duration increment decreased  those  values. The  variation  of  ABGRF  gelatinization  profiles  increased  the  diversification potential  of  BGRF-based  food  products.  Annealing  caused  an  overall  decrease  in  ABGRF  antioxidant ability. ABGRF  produced  by  54°C:4  hours  treatment  had  the  highest  amount  of  antioxidant  components (total  anthocyanins  contents  103.78±2.24  mg  C3GE/100  g,  total  phenolic  compounds  241.65±1.98  mg GAE/100  g,  DPPH  267.14±  3.23  mg  AAE/100  g,  FRAP  473.94±1.43  mg  AAE/100  g),  thus  using  it  as ingredients in functional food is more recommended, especially as composite flour for bread and cake.
Keywords : annealing, antioxidant, black glutinous rice flour, black glutinous rice, gelatinization

## ABSTRAK
1
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dan mengkarakterisasi pengaruh kondisi annealing (suhu dan lama pemanasan) terhadap profil gelatinisasi dan komponen antioksidan tepung ketan hitam termodifikasi annealing (TKHA).  Penelitian ini menggunakan  Rancangan Faktorial 2x3,  terdiri  dari  faktor  suhu  (54  dan 58°C)  dan  faktor  lama  pemanasan  (4,  5,  dan  6  jam)  dengan  2  ulangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa kedua faktor dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua para- meter pada profil gelatinisasi maupun komponen antioksidan TKHA (kecuali viskositas panas). Dibanding- kan  dengan  TKH,  TKHA  menunjukkan  adanya  peningkatan  pada  viskositas  puncak,  viskositas  panas (kecuali  perlakuan  54°C:5  jam),  waktu  puncak  dan  suhu  awal  gelatinisasi,  mengindikasikan  peningkatan daya  tahan  TKHA  terhadap  proses  pemanasan.  Secara  umum,  peningkatan  suhu  pemanasan  mening- katkan  viskositas  jatuh,  viskositas  akhir  dan  viskositas  balik,  sementara  peningkatan  lama  pemanasan menurunkan  viskositas  tersebut.  Profil  gelatinisasi  TKHA  yang  bervariasi  meningkatkan  potensi  diversifi- kasi  produk  pangan  berbasis  TKH. Annealing menyebabkan  penurunan  kemampuan  antioksidan  TKHA secara  keseluruhan.  Perlakuan  54°C:  4  jam  menghasilkan  TKHA  dengan  kadar  komponen  antioksidan tertinggi  dari  seluruh  perlakuan  (total  antosianin  103,78±2,24  mg  C3GE/100  g,  total  senyawa  fenolik 241,65±1,98  mg  GAE/100  g,  DPPH  267,14±3,23  mg  AAE/100  g,  FRAP  473,94±1,43  mg  AAE/100  g), sehingga lebih direkomendasikan  penggunaannya dalam  pengolahan pangan  fungsional,  terutama seba- gai tepung komposit dalam pembuatan roti dan kue.
Kata kunci: annealing , antioksidan, beras ketan hitam, gelatinisasi, tepung ketan hitam
*Penulis Korespondensi: E-mail: riezka_rasyda44@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Beras ketan ( Oryza sativa glutinosa L.) merupa- kan  salah  satu  jenis  beras  yang  umum  digunakan dalam  industri  pangan.  Beras  ketan  hitam  (BKH) memiliki  kelebihan  dari  jenis  beras  ketan  lainnya berupa  kandungan  komponen  bioaktif  yang  tinggi, terutama  total  antosianinnya  (Goufo  dan  Trindade, 2014).  Antosianin  memiliki  berbagai  manfaat kesehatan,  salah  satunya  yaitu  sebagai  antioksidan yang  bermanfaat  mencegah  terjadinya  berbagai jenis  penyakit  degeneratif  serta  penuaan  dini (Phetpornpaisan et al., 2014).  Total  antosianin  BKH dapat  mencapai  179,30  mg/100  g  (Nindita et  al., 2018),  jauh  lebih  tinggi  dari  beras  ketan  putih  (0,32 mg/100  g)  (Ponnappan et  al., 2017)  maupun  beras ketan  merah  (17  mg/100  g)  (Abdullah,  2017),  se- hingga  menjadi  pilihan  terbaik  dalam  pengolahan pangan fungsional berbasis ketan.
Tepung  ketan  hitam  (TKH)  merupakan  produk turunan pertama dari BKH. Produk olahan dari TKH umumnya  bertekstur  kenyal  dan  lengket  karena kandungan  amilosanya  yang  rendah ≤2%  ( waxy starch ) (Sompong et al., 2011). Kandungan  amilosa yang  rendah  mengakibatkan  TKH  menghasilkan karakteristik gel  yang tidak tahan panas dan mudah hancur jika diaduk (Šárka dan Dvořáček, 2017), se- hingga  mempersempit  peluang  diversifikasi  karena sulit diaplikasikan pada produk pangan yang pengo- lahannya  melibatkan  proses  pengadukan  dan  suhu tinggi.  Karakteristik  tersebut  berkaitan  erat  dengan profil  gelatinisasi  TKH  sebagai waxy  starch ,  yaitu viskositas  puncak  dan  viskositas  jatuh  yang  tinggi serta  viskositas  akhir  dan  viskositas  balik  yang rendah (Šárka dan Dvořáček, 2017). Semakin besar viskositas  jatuh maka  semakin  rendah  daya  tahan TKH  terhadap  perubahan  akibat  panas,  sedangkan semakin besar viskositas balik maka semakin besar juga  kecenderungan  TKH  untuk  mengalami  retro- gradasi (Zavareze dan Dias, 2011).
Profil  gelatinisasi  TKH  dapat  diubah  menjadi lebih  tahan  panas  dan  pengadukan  melalui  proses modifikasi  dengan  metode  pemanasan-pendinginan ( annealing ). Annealing adalah suatu proses hidroter- mal  dengan  cara  memanaskan  granula  pati  dengan kadar air berlebih pada suhu di bawah suhu gelatini- sasi dan di atas suhu transisi gelas (BeMiller, 2018). Li et  al. (2018)  menyatakan  bahwa  tepung  ketan putih  termodifikasi annealing mengalami  perubahan profil gelatinisasi berupa suhu gelatinisasi yang lebih tinggi serta viskositas jatuh dan viskositas balik yang lebih rendah  yang dipengaruhi  oleh faktor suhu dan lama pemanasan saat proses annealing .
Perlakuan  suhu  dan  lama  pemanasan  pada proses annealing dapat  memengaruhi  kemampuan antioksidan  TKH.  Suhartatik et  al. (2013)  menyata- kan  bahwa  proses  pemanasan  BKH  selama  60 menit pada suhu ≥60°C dapat menyebabkan hilang-
nya  kemampuan  antioksidan  BKH,  seiring  dengan semakin  lamanya  waktu pemanasan  maka  semakin rendah  pula  kadar  total  antosianin  yang  dikandung- nya.  Nindita et  al. (2018)  juga  melaporkan  bahwa seiring  dengan  semakin  meningkatnya  suhu  pema- nasan  TKH  dalam  proses  ekstrusi  maka  semakin berkurang pula kadar total senyawa fenolik dan total antosianin yang dikandungnya, sehingga ikut menu- runkan  kapasitas  antioksidan  TKH.  Berbagai  pene- litian terdahulu menunjukkan bahwa annealing dapat mengubah  karakteristik  alami  pati,  namun  belum ada  penelitian  yang  melaporkan  tentang  modifikasi annealing terhadap TKH  serta  pengaruhnya  terha- dap  profil  gelatinisasi  dan  komponen  antioksidan, sehingga  dilakukan  penelitian  ini  dengan  tujuan untuk  mengkaji  dan  mengkarakterisasi  pengaruh kondisi annealing (suhu  dan  lama  pemanasan) terhadap  profil  gelatinisasi  dan  komponen  anti- oksidan  (total  senyawa  fenolik  (TSF),  total  anto- sianin (TA) dan kapasitas antioksidan) TKH termodi- fikasi annealing (TKHA).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  beras  ketan  hitam  (BKH)  unggulan  lokal varietas  Setail  yang  diperoleh  dari  petani  di  daerah Dompu, Nusa Tenggara Barat.

## Proses pembuatan TKH
Proses  pembuatan  TKH  melibatkan  proses  pe- nyosohan BKH terlebih dahulu menggunakan abbra- sive polisher ( Rice  Grain  Mill ,  Jepang)  selama  2 menit  hingga  didapatkan  fraksi  BKH  sosoh  dan fraksi bekatul. Fraksi BKH sosoh ditepungkan meng- gunakan pin  disc  mill (AGC21,  Indonesia)  dan kemudian  dicampur  dengan  fraksi  bekatul.  Tepung hasil  pencampuran  diayak  dengan vibrating  screen 80  mesh  hingga  dihasilkan  TKH  yang  kemudian dikemas  menggunakan  plastik  PP  dan  disimpan pada suhu -18°C sampai saatnya digunakan.
Modifikasi annealing TKH Proses annealing TKH  dilakukan  dengan  me- modifikasi  suhu  dan  lama  pemanasan  yang  diguna- kan pada metode  Li et al. (2018). Proses annealing diawali  dengan  pencampuran  sampel  TKH  dan  air (1:2)  yang  kemudian  diinkubasi  di  dalam shaking waterbath (SWBR17,  USA)  dengan  suhu  dan  lama pemanasan  sesuai  perlakuan  (suhu  54°C:4  jam, suhu 54°C:5 jam, suhu 54°C:6 jam, suhu 58°C:4 jam, suhu  58°C:5  jam,  suhu  58°C:6  jam).  Titik  suhu tersebut  telah  ditentukan  sebelumnya  berdasarkan hasil  analisis  suhu  transisi  gelas  dan  suhu  awal gelatinisasi  pada  analisis  pendahuluan  menggu- nakan disc scanning calorimetri (STA 449 F1 Jupiter,
Jerman).  Sampel  TKHA  dikeringkan  menggunakan pengering kabinet ( Engineering & Equipment GmbH 6072,  Jerman)  pada  suhu  ±40°C  selama  45  menit hingga  kadar  airnya  mencapai  ±10%,  kemudian  di- kemas menggunakan plastik PP dan disimpan pada suhu -18°C sampai saatnya digunakan.

## Karakterisasi TKHA
Karakterisasi  TKHA  dilakukan  terhadap  profil gelatinisasi  dan  komponen  antioksidannya.  Analisis profil  gelatinisasi  dilakukan  berdasarkan  metode Nindita et  al. (2018)  menggunakan rapid  visco analyzer (RVA-4500,  Swedia).  Analisis  komponen antioksidan  dilakukan  terhadap  filtrat  sampel  yang didapat  dari  hasil  ekstraksi  TKHA  berdasarkan metode  Zulfafamy et  al .  (2018).  Komponen  anti- oksidan  yang  dianalisis  yaitu  total  senyawa  fenolik (Chen et  al., 2015),  total  antosianin  (Sutharut  dan Sudarat,  2012) dan kapasitas antioksidan  berdasar- kan  metode 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH) (Bobo-García et  al., 2015)  dan ferric  reducing antioxidant power (FRAP) (Zahin et al., 2013).

## Rancangan percobaan dan analisis data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan Faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 ada- lah  suhu  pemanasan  (54  dan  58°C)  dan  faktor  2 adalah  lama  pemanasan  (4,  5,  dan  6  jam),  meng- hasilkan  kombinasi  desain  perlakuan  2x3  (suhu 54°C:4  jam,  suhu  54°C:5  jam,  suhu  54°C:6  jam, suhu  58°C:4  jam,  suhu  58°C:5  jam,  suhu  58°C:6 jam). Data yang dilaporkan merupakan nilai rerata ± standar  deviasi  dari  2  kali  ulangan  untuk  tiap perlakuan  dan  kontrol  (TKH  alami),  sehingga  dida- patkan  data  dari  14  unit  percobaan.  Data  hasil percobaan  diolah  dengan  perangkat  lunak  SPSS 23.0  (USA)  dan  dianalisis  menggunakan two-way analysis yang  ditampilkan  dalam  bentuk  ANOVA (taraf  nyata  5%)  untuk  identifikasi  perbedaan  antar- taraf  perlakuan. Hasil  berbeda  pada  taraf  perlakuan diuji  lanjut  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test
(DMRT),  sedangkan  korelasi  hasil  penelitian  antar- parameter  diukur  menggunakan  koefisien  korelasi Pearson’s ( r ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil gelatinisasi
Profil  gelatinisasi  dapat  menunjukkan  karak- teristik fungsional TKHA, sehingga dapat digunakan sebagai  salah  satu  indikator  terkait  potensi  aplikasi- nya  pada  produk  pangan.  Selisih  antara  viskositas puncak  ( peak  viscosity , PV) dan  viskositas  panas ( through viscosity , TV) pada profil gelatinisasi meng- hasilkan  viskositas  jatuh  ( breakdown  viscosity, BD). Peningkatan  PV  mengindikasikan  peningkatan  ke- mampuan  penyerapan  air  dan  daya  kembang TKHA, sedangkan peningkatan BD mengindikasikan peningkatan  daya  tahan  TKHA  terhadap  perubahan akibat  panas  dan  pengadukan  (Kang et  al., 2010). Viskositas  akhir  ( final  viscosity ,  FV)  dan  viskositas balik  ( setback  viscosity , SB)  mengindikasikan  teks- tur akhir produk olahan TKHA.  Peningkatan FV dan SB  mengindikasikan  kecenderungan  TKHA  untuk mengalami  peningkatan  viskositas  setelah  pen- dinginan,  sehingga  tekstur  akhir  produk  pun  sema- kin padat dan kompak (Zavareze dan Dias, 2011).
Hasil analisis keragaman pada Tabel 1 menun- jukkan bahwa proses annealing memberikan penga- ruh  yang  signifikan  ( P <0,05)  terhadap  profil  gelati- nisasi  TKH,  terlihat  dari  adanya  beda  nyata  antara profil  gelatinisasi  TKH  (kontrol)  dan  TKHA  serta antartiap  perlakuan  TKHA.  Faktor  suhu  pemanasan memberikan  pengaruh  yang  signifikan  ( P <0,05)  ter- hadap  semua  parameter  pada  profil  gelatinisasi kecuali  pada  nilai  TV  ( P >0,05).  Peningkatan  suhu pemanasan  dari  54  menjadi  58°C  dengan  lama pemanasan  yang  sama  menyebabkan  peningkatan nilai  PV,  BD,  FV  dan  SB  serta  penurunan  waktu puncak  ( peak  time ,  Pt)  dan  suhu  awal  gelatinisasi ( pasting temperature , PT).
Tabel 1. Profil gelatinisasi TKHA pada beberapa jenis perlakuan suhu dan lama pemanasan
Parameter Kontrol 54°C 58°C 4 jam 5 jam 6 jam 4 jam 5 jam 6 jam PV (cP) 2095,50± 133,64 a 2451,00± 4,24 c 2304,00± 16,97 b 5386,50± 23,33 f 4107,00± 8,49 e 3834,00± 4,24 d 4177,50± 6,36 e TV (cP) 1140,00± 72,12 b 1161,00± 8,49 b 979,50± 14,85 a 2763,00± 4,24 f 1506,00± 8,49 d 1293,00 c 2130,00± 21,21 e BD (cP) 955,50± 61,52 a 1290,00±1 2,73 b 1324,50± 2,12 b 2623,50± 19,09 e 2601,00 de 2541,00± 4,24 d 2047,50±14, 85 c FV (cP) 1704,00± 106,07 c 1591,50± 19,09 b 1375,50± 10,61 a 4156,50± 10,61 g 2115,00 e 1840,50± 6,36 d 3003,00± 42,43 f SB (cP) 564,00± 33,94 b 430,50± 10,61 a 396,00± 4,24 a 1393,50± 14,85 e 604,50± 2,12 c 547,50± 6,36 b 873,00± 21,21 d Pt (menit) 5,47±0,09 a 5,97±0,05 b 5,94±0,09 b
7,20 d 5,60 a 5,50±0,04 a 7,04±0,05 c PT (°C) 68,45 a 71,60 c 71,85±0,28 c
77,88±0,32 e 69,68±0,04 b 69,60 b
74,70±0,28 d
Keterangan: Huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( P <0,05)
Peningkatan  nilai  viskositas  tersebut  mengindi- kasikan  peningkatan  kemampuan  penyerapan  air dan daya kembang, penurunan daya tahan terhadap proses pemanasan  yang disertai  pengadukan, serta peningkatan  kecenderungan  retrogradasi  TKHA. Nilai Pt dan PT TKHA menurun seiring dengan me- ningkatnya  suhu  pemanasan  namun  nilainya  tetap lebih  tinggi  dari  TKH,  mengindikasikan  peningkatan daya  tahan  TKHA  terhadap  panas  karena  di- butuhkan  suhu  pemanasan  yang  lebih  tinggi  untuk memecah ikatan antar-granula pati TKHA yang telah mengalami penguatan ikatan. Proses annealing me- nyebabkan  terjadinya  reorganisasi  molekul  pati, sehingga  dihasilkan  konformasi  molekul  pati  yang lebih  stabil  dan  kompak  dan  daerah  kristalin  pati yang lebih luas (Zavareze dan Dias, 2011). BeMiller (2018)  menyatakan  bahwa  secara  umum annealing dapat  meningkatkan  suhu  awal  dan  suhu  puncak gelatinisasi.
Faktor lama pemanasan memberikan pengaruh yang signifikan ( P <0,05) terhadap semua parameter pada profil gelatinisasi, walau hasil uji lanjut menun- jukkan tak ada beda nyata pada Pt dan PT TKHA di lama  pemanasan  4  dan  5  jam.  Peningkatan  lama pemanasan  menyebabkan  penurunan  SB  dan  FV, mengindikasikan  penurunan  kecenderungan  retro- gradasi  TKHA.  Tabel  1  menunjukkan  karakteristik BD  yang  jauh  berbeda  antara  suhu  pemanasan  54 dan 58°C seiring dengan meningkatnya lama pema- nasan.  Penggunaan  suhu  54°C  menyebabkan  ter- jadinya  peningkatan  BD,  sedangkan  penggunaan suhu  58°C  justru  menyebabkan  terjadinya  penuru- nan  BD  walau  nilainya  tetap  lebih  tinggi  dari  hasil perlakuan suhu 54°C.
Karakteristik parameter profil gelatinisasi TKHA yang jauh berbeda dari perlakuan lainnya juga ditun- jukkan  oleh  perlakuan annealing dengan  lama  pe- manasan  6  jam,  seperti  misalnya  pada  perlakuan 58°C:6  jam.  Perbedaan  serupa  juga  dilaporkan  ter- jadi pada proses annealing tepung ketan putih pada penelitian  Li et al. (2018) dan  proses annealing pati gandum,  kentang  serta yam pada  penelitian  Wang et al. (2017). Kedua penelitian tersebut menyatakan bahwa  hal  tersebut  dapat  terjadi  karena  peng- gunaan  suhu  yang  terlalu  tinggi  ataupun  waktu  pe- manasan yang terlalu lama pada proses annealing . Interaksi antara kedua faktor annealing membe- rikan  pengaruh  yang  signifikan  ( P <0,05)  terhadap semua  parameter  pada  profil  gelatinisasi  TKHA, mengindikasikan  dapat  dihasilkannya  profil  gelatini- sasi yang optimum dari kombinasi perlakuan annea- ling tersebut.  Profil  gelatinisasi  TKHA  hasil  per- lakuan 54°C:4 jam dan 54°C:5 jam menunjukkan BD yang  rendah,  penurunan  FV  dan  SB  serta  pening- katan  PV  jika  dibandingkan  dengan  TKH,  meng- indikasikan karakteristik produk akhir dengan tekstur yang  agak  kenyal  dan  tetap  lembut  walau  disimpan
dalam jangka waktu lama, serta daya kembang yang tinggi dan laju sineresis yang rendah, sehingga ber- potensi  sebagai  bahan  baku  dalam  pengolahan pangsit  beku  (Li et  al., 2018)  dan  bahan  tepung komposit  dalam  pengolahan  roti  (Thiranusornkij et al., 2018) dan kue (Itthivadhanapong dan Sangnark, 2016) . Profil  gelatinisasi  TKHA  hasil  perlakuan 54°C:6  jam,  58°C:4  jam,  dan  58°C:6  jam  menun- jukkan  peningkatan  PV,  SB  dan  FV  jika  diban- dingkan  dengan  TKH,  mengindikasikan karakteristik adonan  yang  cepat  mengeras  dengan  konsistensi adonan  yang  tinggi  serta  tekstur  akhir  yang  kenyal dan  padat  sehingga  mudah  dicetak  (waktu  proses menjadi  lebih  singkat),  seperti  yang  diharapkan dalam  pembuatan kirimochi (kue  beras  ketan  khas Jepang)  (Kobayashi  dan  Nishimura,  2007;  Kodama et al., 2011). Profil gelatinisasi TKHA hasil perlakuan 58°C:5  jam  menunjukkan  penurunan  SB  serta peningkatan  PV  dan  FV  jika  dibandingkan  dengan TKH,  mengindikasikan  karakteristik  adonan  yang cepat  mengeras  dengan  tekstur  akhir  yang  sangat kenyal, lengket dan lembut serta laju sineresis yang rendah,  seperti  yang  diharapkan  dalam  pembuatan dodol  ketan  (Afriyanti,  2017), wagashi (kue  beras ketan  khas  Jepang) (Kobayashi  dan  Nishimura, 2007) dan injoelmi (kue  beras  ketan khas  Korea) (Han et al., 2005).

## Komponen antioksidan
Hasil  analisis  dalam  penelitian  ini  dinyatakan dalam cyanidin-3-glucoside equivalent (C3GE) untuk kadar  total  antosianin  (TA), gallic  acid  equivalent (GAE)  untuk  kadar  total  senyawa  fenolik  (TSF)  dan ascorbic acid equivalent (AAE) untuk kapasitas anti- oksidan.  Hasil  analisis  BKH  menunjukkan  kadar  TA dan TSF sebesar 194,12±0,24 mg C3GE/100 g dan 304,25±3,89  mg  GAE/100  g.  Studi  komparasi  de- ngan  Nindita et  al. (2018)  menunjukkan  bahwa kadar  TA  dan  TSF  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dari  BKH  varietas  Bantul  (70,30  mg  C3GE/100  g dan  36,01  mg  GAE/100  g)  maupun  Banjarnegara (179,30  mg  C3GE/100  g  dan  114,06  mg  GAE/100 g).  Perbedaan  tersebut  dapat  disebabkan  oleh perbedaan  varietas,  lokasi  tumbuh,  umur  panen, maupun  proses  preparasi  sampel  dari  BKH  yang digunakan (Zhang et al., 2010).
Hasil  analisis  komponen  antioksidan  TKHA pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar komponen antioksidan TKHA secara keseluruhan menjadi lebih rendah  dari  TKH.  Faktor  suhu,  faktor  lama  pema- nasan  serta  interaksi  antarkeduanya  sama-sama memberikan  pengaruh  yang  signifikan  dan  berbeda nyata ( P <0,05) terhadap kadar TA, TSF, DPPH dan FRAP  TKHA.  Semakin  tinggi  suhu  dan  lama  pema- nasan, semakin rendah juga kadar komponen terse- but,  sejalan  dengan  pernyataan  Suhartatik et  al. (2013).

## Tabel 2. Komponen antioksidan TKH termodifikasi annealing
Perlakuan Total Antosianin (mg C3GE/100 g) Total Senyawa Fenolik (mg GAE/100 g) Kapasitas Antioksidan (mg AAE/100 g) DPPH FRAP 54°C:4 jam 103,78±2,24 f 241,65±1,98 f 267,14±3,23 e 473,94±1,43 f 54°C:5 jam 92,09±0,12 e 229,38±3,71 e 213,82±3,23 d 413,33±7,14 e 54°C:6 jam 49,09±1,65 b 158,63±3,36 b 150,22±3,77 b 349,19±2,14 b 58°C:4 jam 78,99±1,66 d 213,25±1,77 d 186,02±5,92 c 383,54±3,57 d 58°C:5 jam 63,04±1,30 c 184,38±3,01 c 159,36±4,85 b 358,28±2,14 c 58°C:6 jam 36,65±0,83 a 146,50±3,54 a 111,37±2,69 a 311,82±2,14 a
Keterangan:  Kadar  awal  total  antosianin  dan  total  senyawa  fenolik  adalah  194,12±0,24  mg  C3GE/100  g  dan 304,25±3,89 mg GAE/100 g. Huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( P <0,05)
Penurunan  kadar  TA  lebih  dari  50%  terjadi pada  seluruh  perlakuan annealing selain  perlakuan 54°C:4 jam  (tersisa  ±53,47%  dari  kadar  awalnya), sedangkan  penurunan  kadar  TSF  lebih  dari  50% hanya  terjadi  pada  perlakuan annealing 58°C:6  jam (tersisa  ±48,15%  dari  kadar awalnya). Hal tersebut menunjukkan  bahwa  kerusakan  akibat  panas  yang terjadi  pada  senyawa  fenolik  lebih  rendah  dari antosianin,  mengindikasikan  sifat  senyawa  fenolik yang  lebih  stabil  terhadap  pemanasan.  Hal  tersebut sejalan  dengan  pernyataan  Bolea et  al. (2019) bahwa laju degradasi panas antosianin secara signi- fikan  jauh  lebih  cepat  dari  senyawa  fenolik,  mem- buktikan  bahwa  senyawa  fenolik  lebih  tahan  terha- dap proses pemanasan daripada antosianin.
Kemampuan  antosianin  dan  senyawa  fenolik TKHA  sebagai  komponen  antioksidan  dapat  diindi- kasikan  dari  hasil  analisis  kapasitas  antioksidan. Kapasitas antioksidan pada penelitian ini diuji meng- gunakan  dua  metode,  yaitu  berdasarkan  metode DPPH dan FRAP. Hasil analisis keragaman menun- jukkan  bahwa  faktor  suhu,  faktor  lama  pemanasan maupun  interaksi  keduanya  sama-sama  memberi- kan  pengaruh  yang  signifikan  ( P <0,05)  terhadap kapasitas antioksidan TKHA. Hasil uji lanjut mengin- dikasikan adanya beda nyata ( P <0,05) pada kapasi- tas antioksidan metode DPPH dan FRAP tiap perla- kuan,  kecuali  pada  kapasitas  antioksidan  metode DPPH perlakuan 54°C:6 jam dan 58°C:5 jam.
Hasil analisa metode DPPH dan FRAP menun- jukkan kecenderungan yang serupa, yaitu terjadinya penurunan  kapasitas  antioksidan  TKHA  seiring dengan  peningkatan  suhu  dan  lama  pemanasan proses annealing .  Peningkatan  lama  pemanasan dari  4  jam  menjadi  6  jam  pada  suhu  54  dan  58°C menyebabkan  penurunan  kapasitas  antioksidan hingga lebih dari 40%, sedangkan peningkatan suhu pemanasan  dari  54  menjadi  58°C  menyebabkan penurunan  kapasitas  antioksidan  sebesar  25-30%. Penurunan  tersebut  diduga  dipengaruhi  oleh  pe- nurunan  kadar  TA  dan  TSF.  Hasil  analisis  korelasi Pearson ’s menunjukkan  adanya  korelasi  yang  sa- ngat  kuat  antara  kapasitas  antioksidan  DPPH  dan FRAP  dengan  kadar  total  antosianin  ( r =0,97  dan r =0,96)  dan  senyawa  fenolik  ( r =  0,95  dan r =0,94), sejalan dengan hasil penelitian Nindita et al. (2018).
Kapasitas  antioksidan  TKHA  mengindikasikan potensi pemanfaatannya dalam pengolahan pangan fungsional.  Walau  hasil  analisis  profil  gelatinisasi menunjukkan  potensi  diversifikasi  produk  olahan TKHA, hanya TKHA hasil perlakuan 54°C:4 jam dan 54°C:  5  jam  yang  berpotensi  untuk  dimanfaatkan dalam pengolahan pangan fungsional karena hanya kedua perlakuan tersebut yang masih memiliki kadar DPPH  dan  FRAP  lebih  dari  50%,  dengan  kandu- ngan  tertinggi  pada  perlakuan  54°C:4  jam.  Hasil analisis  profil  gelatinisasi  merekomendasikan  peng- gunaan  TKHA  hasil  perlakuan  tersebut  sebagai bahan  baku  dalam  pengolahan  pangsit  beku  serta sebagai  bahan  tepung  komposit  dalam  pengolahan roti  dan  kue.  Hingga  saat  ini  belum  ada  penelitian terkait  kapasitas  antioksidan  pada  pengolahan pangsit beku, namun  pada pengolahan roti dan kue berdasarkan  hasil  penelitian  Yu  dan  Beta  (2015) serta  Mau et  al. (2017)  dapat  diindikasikan  bahwa TKHA dapat menghasilkan produk roti dan kue yang masih  tetap  memiliki  manfaat  fungsional,  walaupun masih  tetap  diperlukan  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui  pengaruh  aplikasi  TKHA  dalam  pem- buatan pangan fungsional secara lebih spesifik.

## KESIMPULAN
Modifikasi  TKH  menjadi  TKHA  melalui  proses annealing menyebabkan terjadinya perubahan pada profil  gelatinisasi  dan  komponen  antioksidan  TKH. Faktor  suhu,  faktor  lama  pemanasan  dan  interaksi keduanya memberikan pengaruh yang signifikan ter- hadap  semua  parameter  profil  gelatinisasi  dan komponen antioksidan TKHA kecuali nilai TV. TKHA menunjukkan  adanya  peningkatan  pada  viskositas puncak,  viskositas  panas  (kecuali  perlakuan  54°C:5 jam),  waktu  puncak  dan  suhu  awal  gelatinisasi  jika dibandingkan dengan tepung alaminya. Peningkatan tersebut  mengindikasikan  peningkatan  daya  tahan TKHA  terhadap  proses  pemanasan.  Secara  umum, peningkatan  suhu  pemanasan  menyebabkan  pe- ningkatan  BD,  SB  dan  FV,  sementara  peningkatan lama  pemanasan  menyebabkan  penurunan  nilai ketiga  parameter  tersebut.  Proses annealing meng- hasilkan  profil  gelatinisasi  yang  bervariasi,  yang mengindikasikan  peningkatan  potensi  diversifikasi
produk  pangan  berbasis  TKH.  Proses annealing menyebabkan  penurunan  kemampuan  antioksidan TKHA  secara  keseluruhan.  Perlakuan  54°C:4  jam menghasilkan  TKHA  dengan  kadar  komponen  anti- oksidan  tertinggi  dari  seluruh  perlakuan  (total  anto- sianin  103,78±2,24  mg  C3GE/100  g,  total  senyawa fenolik  241,65±1,98  mg  GAE/100  g,  kapasitas  anti- oksidan  DPPH  267,14±3,23  mg  AAE/100  g  dan FRAP  473,94±1,43  mg  AAE/100  g),  sehingga  lebih direkomendasikan  penggunaannya  dalam  pengola- han  pangan  fungsional,  terutama  sebagai  tepung komposit dalam pembuatan roti dan kue.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah B. 2017. Peningkatan kadar antosianin be- ras merah dan beras hitam melalui biofortifikasi. J  Litbang  Pert  36:  91-98.  DOI:  10.21082/jp3. v36n2.2017.p91-98.
Afriyanti.  2017.  Pemanfaatan  residu  brem  sebagai bahan  substitus i  pembuatan  “Arenia  Sticky Rice ”. J Ilmu Teknosains 3: 22-26.
BeMiller  JN.  2018.  Physical  Modification  of  Starch.
Di  dalam:  Starch  in  Food:  Structure,  Function and  Applications:  Second  Edition.  223-253. Elsevier Inc. Cambridge (GB). DOI: 10.1016/B9 78-0-08-100868-3.00005-6.
Bobo-García G, Davidov-Pardo G, Arroqui C, Vírse- da P, Marín-Arroyo MR, Navarro M. 2015. Intra- laboratory  validation  of  microplate  methods  for total phenolic content and antioxidant activity on polyphenolic  extracts,  and  comparison  with conventional spectrophotometric methods. J Sci Food  Agric  95:  204-209.  DOI:  10.1002/jsfa.67 06.
Bolea  CA,  Grigore-Gurgu  L,  Aprodu  I,  Vizireanu  C,
Stănciuc N. 2019. Process-structure-function in association with the main bioactive of black rice flour sieving fractions. Foods 8: 131. DOI: 10.33 90/foods8040131.
Chen HH, Chang HC, Chen YSYK, Hung CL, Lin SY, Chen  YSYK.  2016.  An  improved  process  for high  nutrition  of  germinated  brown  rice  pro- duction:  Low-pressure  plasma.  Food  Chem 191:  120-127.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2015. 01.083.
Goufo P, Trindade H. 2014.  Rice antioxidants: phe- nolic acids, flavonoids, anthocyanins, proantho- cyanidin s, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol, and  phytic  acid.  Food  Sci  Nutr  2:  75-104.  DOI: 10.1002/fsn3.86.
Han  JA,  Lee  BH,  Lim WJ,  Lim  ST.  2005.  Utilization of  hydroxypropylated  waxy  rice  and  corn starches  in  Korean  waxy  rice  cake  to  retard
retrogradation.  Cereal  Chem  82:  88-92.  DOI: 10.1094/CC-82-0088.
Itthivadhanapong  P,  Sangnark  A.  2016.  Effects  of substitution  of  black  glutinous  rice  flour  for wheat  flour  on  batter  and  cake  properties.  Int Food Res J 23: 1190-1198.
Kang MY, Rico CW, Lee SC. 2010. Physicochemical properties  of  eight  popular  glutinous  rice  va- rieties  in  Korea.  Plant  Prod  Sci  13:  177-184. DOI: 10.1626/pps.13.177.
Kobayashi K, Nishimura M. 2007. Waxy rice mutants with unique processing properties for waxy rice breeding.  Breeding  Sci  57:  175-180.  DOI:  10. 1270/jsbbs.57.175.
Kodama  I,  Shibata  C,  Fujita  N,  Ishikawa  K,  Taka- hashi  T,  Nakamura  Y,  Kawamoto  T,  Kato  K, Sato K, Matsunami M, Akiyama Y. 2011. Starch properties of waxy rice cultivars influencing rice cake hardening. Japan J Food Eng 12: 157-162. DOI: 10.11301/jsfe.12.157.
Li Y, Ding G, Yokoyama W, Zhong F. 2018. Charac- teristics  of  annealed  glutinous  rice  flour  and  its formation of fast-frozen dumplings. J Cereal Sci 79: 106-112. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.09.016.
Mau  JL,  Lee  CC,  Chen  YP,  Lin  SD.  2017.  Physico- chemical,  antioxidant  and  sensory  characteris- tics  of  chiffon  cake  prepared  with  black  rice  as replacement  for  wheat  flour.  LWT-Food  Sci Technol  75:  434-439.  DOI:  10.1016/j.lwt.2016. 09.019.
Nindita  DA,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2018. Changes  in  antioxidant  and  physicochemical properties  of  Indonesian  black  rice  flour  (var. Banjarnegara  and  Bantul)  during  no-die  ex- trusion  cooking.  J  Teknol  Industri  Pangan  29: 164-174. DOI: 10.6066/jtip.2018.29.2.164.
Phetpornpaisan  P,  Tippayawat  P,  Jay  M,  Sutthanut K.  2014.  A  local  Thai  cultivar  glutinous  black rice  bran:  A  source  of  functional  compounds  in immunomodulation,  cell  viability  and  collagen synthesis, and matrix metalloproteinase-2 and - 9  inhibition.  J  Funct  Foods  7:  650-661.  DOI: 10.1016/j.jff.2013.12.020.
Ponnappan  S,  Thangavel  A,  Sahu  O.  2017.  Antho- cyanin,  lutein,  polyphenol  contents  and  antioxi- dant  activity  of  black,  red  and  white  pigmented rice varieties. Food Sci Nutr Stud 1: 3. DOI: 10. 22158/fsns.v1n1p43.
Šárka  E,  Dvořáček  V.  2017.  New  processing  and applications  of  waxy  starch  -  a  review.  J  Food Eng  206:  77-87.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2017. 03.006.
Sompong  R,  Siebenhandl-Ehn  S,  Linsberger-Martin G,  Berghofer  E.  2011.  Physicochemical  and antioxidative  properties  of  red  and  black  rice varieties  from  Thailand,  China  and  Sri  Lanka. Food  Chem  124:  132-140.  DOI:  10.1016/j.food chem.2010.05.115.
Suhartatik  N,  Karyantina  M,  Mustofa  A,  Cahyanto MN,  Raharjo  S,  Rahayu  ES.  2013.  Stabilitas ekstrak  antosianin  beras  ketan  ( Oryza  sativa var.  glutinosa)  hitam  selama  proses  pemanas- an dan penyimpanan. Agritech 33: 384-390.
Sutharut J, Sudarat J. 2012. Total anthocyanin con- tent and antioxidant activity of germinated colo- red rice. Int Food Res J 19: 215-221.
Thiranusornkij  L,  Thamnarathip  P,  Chandrachai  A,
Kuakpetoon  D,  Adisakwattana  S.  2018.  Phy- sicochemical  properties  of  Hom  Nil  ( Oryza sativa )  rice  flour  as  gluten  free  ingredient  in bread. Foods 7: 159. DOI: 10.3390/foods71001 59.
Wang  Shujun,  Wang  J,  Wang  Shaokang,  Wang Shuo. 2017. Annealing improves paste viscosity and  stability  of  starch.  Food  Hydrocolloid  62: 203-211. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.08.006.
Yu  L,  Beta  T.  2015.  Identification  and  antioxidant properties  of  phenolic  compounds  during  pro- duction  of  bread  from  purple  wheat  grains. Molecules  20:  15525-15549.  DOI:  10.3390/mo lecules200915525.
Zahin  M,  Aqil  F,  Husain  FM,  Ahmad  I.  2013.  Anti- oxidant capacity  and  antimutagenic  potential  of Murraya  koenigii.  Biomed  Res  Int  2013:  1-10. DOI: 10.1155/2013/263509.
Zavareze  EDR,  Dias  ARG.  2011.  Impact  of  heat- moisture treatment and annealing in starches- a review.  Carbohyd  Polym  83:  317-328.  DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.08.064.
Zhang  MW,  Zhang  RF,  Zhang  FX,  Liu  RH.  2010. Phenolic  profiles  and  antioxidant  activity  of black  rice  bran  of  different  commercially  avail- able  varieties.  J  Agric  Food  Chem  58:  7580- 7587. DOI: 10.1021/jf1007665.
Zulfafamy  KE,  Ardiansyah,  Budijanto  S.  2018.  Anti- oxidative  properties  and  cytotoxic  activity against colon cancer cell WiDr of Rhizopus ory- zae and Rhizopus  oligosporus -fermented  black rice bran extract. Curr Res Nutr Food Sci 6: 23- 34. DOI: 10.12944/CRNFSJ.6.1.03.