ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(2), 119-133 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/5 7912 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.5 7912

## PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN ALPUKAT SEBAGAI SUBSTITUSI LEMAK

## THE EFFECT OF SORGHUM FLOUR SUBSTITUTION ON THE CHEMICAL, PHYSICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES WITH AVOCADO AS FAT SUBSTITUTE

## An-Nida Syifahaque, Siswanti, Windi Atmaka
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta email: annidasyifahaque@gmail.com
Diserahkan [28 Desember 2021]; Diterima [20 Desember 2022]; Dipublikasi [24 Februari 2023]

## ABSTRACT
Cookies are one of the most popular snacks. In order to reduce imports of wheat, an alternative that can be done is replacing wheat flour with sorghum flour, a food that can be produced in Indonesia and have a function close to wheat. Sorghum flour is expected to increase the nutritional and functional value of cookies. To reduce the health risks of saturated fat in cookies, butter is substituted with avocado which contains unsaturated fat and has  similar  characteristics  to  butter.  The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  influence  of  sorghum  flour substitution  to  chemical,  physical,  and  organoleptic  characteristic  of  cookies,  and  to  know  the  best  cookie formulation. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor that is variation in sorghum flour substitution. The formula is using 50% butter : 50% avocado with ratio of wheat flour and sorghum flour 5:0 (w/w); 4:1 (w/w); 3:2 (w/w); 2:3 (w/w); 1:4 (w/w). The data were analyzed using one way Anova and if it showed a significant difference, a further test was carried out with DMRT at α=5%. Cookies with the best and most  preferred  formula  is  cookies  with  ratio  of  wheat  flour:sorghum  flour  2:3  (w/w)  that  have  chemical characteristics including water content 11.6%, ash content 2.44%, protein content 5.97%, fat content 13.87%, carbohydrate  content  77.60%,  total calories  4.38  kcal/g,  antioxidant  activity  50.24%;  physical  characteristics including hardness 157.23 N and spread ratio 4.60.
Keywords : Antioxidant; Avocado; Cookies; Sorghum Flour .

## ABSTRAK
Cookies merupakan  salah  satu  jenis  makanan  ringan  yang  banyak  digemari  masyarakat.  Impor  gandum dapat  dikurangi  dengan  altermatif  mengganti  tepung  terigu  dengan  bahan  pangan  yang  dapat  diproduksi  di Indonesia dan  memiliki fungsi mendekati gandum yaitu sorgum. Penggunaan tepung sorgum diharapkan dapat menambah nilai gizi dan fungsional produk cookies. Untuk mengurangi risiko kesehatan dari lemak jenuh pada cookies ,  dilakukan  substitusi  mentega  dengan  buah  alpukat  yang  mengandung  lemak  tak  jenuh  dan  memiliki karakteristik  yang  serupa  dengan  mentega.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung sorgum  terhadap  karakteristik  kimia,  fisika,  sensoris cookies dengan  alpukat  sebagai  substitusi  lemak,  serta mengetahui  formulasi  terbaiknya.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu faktor  yaitu  variasi  substitusi  tepung  sorgum.  Formulasi cookies yaitu  menggunakan  perbandingan 50% mentega : 50% alpukat dengan rasio tepung terigu dan tepung sorgum pada masing-masing sampel yaitu 5:0  (w/w);  4:1  (w/w);  3:2  (w/w);  2:3  (w/w);  1:4  (w/w).  Analisis  data  menggunakan oneway Anova  dan  jika menunjukkan  perbedaan nyata  maka dilakukan  uji  lanjut  DMRT  pada  α=5%. Cookies dengan  formula terbaik dan  paling  disukai yaitu  pada cookies dengan  rasio  tepung  terigu:tepung  sorgum  2:3  (w/w)  yang  memiliki karakteristik  kimia  kadar  air  11,6%;  kadar  abu  2,44%;  kadar  protein  5,97%;  kadar  lemak  13,87%;  kadar karbohidrat  77,60%; total  kalori  4,38 kkal/g;  aktivitas  antioksidan 50,24%;  serta  karakteristik  fisika kekerasan 157,23 N; spread ratio 4,60.
Kata kunci: Antioksidan; Buah Alpukat; Cookies ; Tepung Sorgum
Sitasi :  Syifahaque,  A.,  Siswanti,  &  Atmaka,  W.  2022.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Sorgum  Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, dan Organoleptik Cookies dengan Alpukat Sebagai Subtitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 114-133. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  jenis  kue  kering yang  dipanggang  yang  memiliki  rasa  manis. Menurut  Kementerian  Pertanian  (2020), konsumsi kue kering di Indonesia pada tahun 2020  mencapai  647,5  kg/kapita/tahun.  Rata- rata  konsumsi  per  kapita cookies tahun 2016‒2020  mengalami  pertumbuhan  dengan rata-rata  sebesar  4,25%. Cookies pada umumnya dibuat menggunakan bahan utama tepung terigu sebagai  bahan pengikat, gula, dan lemak yang berfungsi sebagai  penambah  aroma  dan  kerenyahan (Oktaviana  dkk.,  2017).  Mentega  pada cookies berperan  penting  terhadap  tekstur cookies seperti  keempukan,  kelembutan dalam  mulut,  rasa,  dan  aroma cookies yang dihasilkan  (Yusuf  dan  Paramita,  2019). Mentega  memberikan rasa khas  yang  nikmat dan memberikan mouthfeel creamy pada saat mengkonsumsinya  (Mamat  dan  Hill,  2018). Sayangnya,  mentega  memiliki  efek  buruk pada  kesehatan  karena  mengandung  lemak jenuh yang  dapat  meningkatkan  kadar kolesterol  jahat  atau  LDL  ( Low-Density Lipoprotein ) (Muaris, 2009).
Beberapa  penelitian  telah  dilakukan untuk  mengurangi  risiko  kesehatan  dari lemak  jenuh  pada cookies yang  bersumber dari  mentega  dengan  cara  menggantinya dengan  bahan  yang  lebih sehat dan  memiliki karakteristik  yang  serupa.  Penelitian  oleh Mohan  dkk. (2018)  mengganti  kandungan lemak  pada cookies menggunakan  buah alpukat  untuk  mendapat  alternatif cookies yang  rendah  lemak  yang  mana  mengalami penurunan  kadar  lemak  sebesar  5%  pada substistusi  buah alpukat sebesar 50%. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Yusuf dan Paramita  (2019)  mensubstitusi  mentega dengan  buah  alpukat  pada  pembuatan butter cookies. Menurut  Campbell  (2015),  buah alpukat  dapat  digunakan  sebagai  pengganti mentega yang  akan  memberikan  kandungan lemak alami dan memberikan creaminess.
Komposisi  kimia  buah  alpukat  yaitu mengandung  asam  lemak  jenuh  sebesar 2,13g/100g sedangkan asam lemak tak jenuh
tunggalnya  atau monounsaturated  fatty  acid (MUFA)  tinggi  mencapai  9,8g/100g.  Lemak alpukat  juga  mengandung  asam  lemak  tak jenuh  ganda  atau polyunsaturated  fatty  acid (PUFA)  dengan  kadar  1,82g/100g  daging buah  (Wardani,  2014).  Konsumsi  asam lemak MUFA pada alpukat dapat memperbaiki  kadar  kolesterol  sehingga berpotensi  sebagai  lemak pengganti  mentega pada cookies .  Selain  itu,  kandungan  asam oleat  omega-9  pada  buah  alpukat  juga bersifat antioksidan kuat (Karina, 2012).
Bahan  utama  untuk  membuat cookies selain lemak adalah tepung terigu.
Berdasarkan data dari Kementerian
Perdagangan, volume impor gandum mengalami  tren  kenaikan  pada  tahun  2014 hingga  2018  dengan  rata-rata  kenaikan sebesar 11,56% per tahun. Volume impor gandum pada tahun 2014 yaitu sebesar 7,63  juta  ton.  Volume  tersebut  naik  menjadi 10,16  juta  ton  pada  tahun  2018.  Menurut Asosiasi  Produsen  Tepung  Terigu  Indonesia (2018),  tingkat  konsumsi  tepung  terigu  di Indonesia mengalami pertumbuhan mencapai 3,79%  secara  tahunan.  Salah  satu  alternatif yang  dapat  dilakukan  untuk  mengurangi ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  yaitu dengan  menggantinya  dengan  bahan  yang mudah  didapat  dan  memiliki  fungsi  yang mendekati  gandum  yaitu  tepung  sorgum. Sorgum  ( Sorghum  bicolor L.)  merupakan bahan  pangan  yang  dapat  diproduksi  di Indonesia  yang  pengembangannya  memiliki potensi dalam upaya penyediaan pangan dan diversifikasi pangan (Katresna, 2017). Potensi sorgum di Indonesia sangat melimpah  dengan  produksi  sekitar  18 ton/ha/tahun  (Balitbangtan,  2010).  Menurut Direktorat  Budidaya  Serealia  (2012),  rata- rata  produktivitas  dan  produksi  tanaman sorgum  mulai  tahun  2005  hingga  2011 menunjukkan  peningkatan  setiap  tahun sebesar 6,5%.
Sorgum  mengandung  protein  yang hampir  mirip  dengan  terigu  (11%)  sehingga berpotensi  menggantikan  tepung  terigu.
Penelitian oleh Katresna (2017)
menggunakan substitusi tepung sorgum pada pembuatan cookies dengan  penambahan bekatul  beras  sebagai  salah  satu  upaya diversifikasi  pangan.  Selain  itu,  penelitian oleh  Alfiana  (2016)  menggunakan  substitusi tepung sorgum tanpa sosoh pada pembuatan  biskuit,  serta  penelitian  oleh Saputro dkk. (2017)  menggunakan substitusi tepung  sorgum  pada  pembuatan  biskuit dengan  penambahan  ekstrak  jahe  untuk meningkatkan nilai guna sorgum yang masih belum  dapat  dimanfaatkan  dengan  baik. Kelebihan  sorgum  sebagai  bahan  pangan yaitu kaya akan komponen pangan fungsional  karena  mengandung  beragam antioksidan, unsur mineral terutama Fe, serat, oligosakarida,  dan  β-glukan  (Suarni,  2012). Menurut  Suarni  dan  Subagio  (2013),  tepung yang  dapat  digunakan  dalam  pembuatan cookies yaitu  terigu  protein  rendah  maupun non-terigu.  Menurut  Suarni  (2004),  tepung sorgum  dapat  mensubstitusi  terigu  hingga 80%  untuk  produk cookies . Cookies dapat dibuat  dari  tepung  sorgum  dengan  substitusi mencapai 70‒80%  (Wulandari, 2017).
Untuk  menghasilkan cookies substitusi tepung  sorgum  yang  dibuat  dengan  alpukat sebagai  lemaknya  yang  memiliki  aspek penerimaan  yang  setara  dengan cookies standar namun unggul pada aspek kesehatan, maka  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mendapatkan  formula cookies yang  ideal.
Beberapa  formula cookies substitusi  tepung sorgum yang  digunakan  diduga  akan menghasilkan karakteristik kimia, fisika, dan sensoris cookies yang  berbeda.  Oleh  karena itu,  peneliti  ingin  mengkaji  mengenai pengaruh  substitusi  tepung  sorgum  terhadap karakteristik  kimia,  fisika,  dan  sensoris cookies yang  dibuat  dengan  alpukat  sebagai lemaknya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  pembuatan cookies dalam penelitian  ini  antara  lain  tepung  sorgum, buah  alpukat,  dan  bahan-bahan  pembuatan kue.  Tepung  sorgum  yang  digunakan merupakan  tepung  sorgum  putih  merek Timurasa  dari  CV  Timurasa  Indonesia diperoleh secara online melalui E-commerce. Buah Alpukat yang digunakan adalah alpukat mentega  ( Persea  americana  Mill )  yang matang  sempurna  dengan  daging  buah  tebal dan  lembut  serta  berwarna  kuning  yang diperoleh  dari  Pasar  Gede  Solo yang berlokasi  di  Sudiroprajan,  Jebres,  Surakarta. Sedangkan bahan-bahan pembuatan kue yang digunakan  diperoleh  dari  Toko  Bahan  Kue Cocoa  Surakarta,  antara  lain  tepung  terigu, sukrosa, mentega, bubuk kakao, baking soda , baking  powder ,  ekstrak  vanilla,  susu  bubuk full cream , serta garam.
Tabel  1 Formulasi Cookies Substitusi  Tepung  Sorgum  yang  dibuat  dengan  Alpukat  sebagai Lemaknya Bahan (g) V0 V1 V2 V3 V4 Tepung terigu 130 104 78 52 26 Tepung sorgum - 26 52 78 104 Sukrosa 155 155 155 155 155 Butter 56,5 56,5 56,5 56,5 56,5 Avocado puree 56,5 56,5 56,5 56,5 56,5 Bubuk kakao 20 20 20 20 20 Baking powder 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Baking soda 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Ekstrak vanilla 4 4 4 4 4 Garam 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Susu bubuk 11 11 11 11 11
Keterangan:
V0 = rasio tepung terigu : tepung sorgum = 5 : 0 (kontrol) V1 = rasio tepung terigu : tepung sorgum = 4 : 1 V2 = rasio tepung terigu : tepung sorgum = 3 : 2 V3 = rasio tepung terigu : tepung sorgum = 2 : 3 V4 = rasio tepung terigu : tepung sorgum = 1 : 4

## Alat
Peralatan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  antara  lain  oven  Kirin,  oven Memert,  refrigerator, cooling  rack, jangka sorong, timbangan  Mettler  Tokdo,  furnace Advantec,  Mikro  Soxhlet,  kjeltec  Foss, sprektofotometer  Thermo  Scientific  Genesys 150, bomb calorimeter
Gallenkamp
Autobomb, dan texture analyzer Lloyd.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  tahapan  utama yaitu pembuatan cookies yang  menggunakan alpukat sebagai substitusi lemak dengan lima variasi konsentrasi tepung sorgum.
Pembuatan cookies mengacu pada penelitian  oleh  Mohan  dkk.  (2018)  dengan pengembangan  pada  tahap  pendinginan  dan pengovenan. Pembuatan cookies dimulai dari penimbangan  bahan  menggunakan  neraca digital  dan  penghalusan  56,5  gram  daging buah alpukat hingga lembut. Tahap selanjutnya  yaitu  pengadukan  56,5  gram mentega;  56,5  gram  alpukat;  dan  155  gram sukrosa  hingga  homogen.  Setelah  itu, dilakukan  pengayakan  bahan  kering  yang telah  ditimbang  antara  lain  tepung  terigu, tepung  sorgum,  20  gram  bubuk  kakao;  2,5 gram baking  soda; 1,5 gram baking  powder ; dan  0,7  gram  garam  menggunakan  ayakan tepung.  Tahap  selanjutnya  yaitu  dilakukan pencampuran  seluruh  bahan  secara  bertahap, lalu  ditambahkan  11  gram  susu  bubuk  dan diaduk hingga homogen. Adonan dicetak dan disusun pada loyang yang dilapisi kertas roti, kemudian  didinginkan  pada  refrigerator selama  30  menit.  Setelah  itu,  dilakukan pengovenan  pada  suhu  150°C  selama  10 menit  lalu  didiamkan  di  atas cooling  rack selama 5 menit pada suhu ruang.
Analisis  kimia  yang  dilakukan  meliputi analisis kadar air dengan metode thermogravimetri  (AOAC,  2005),  kadar  abu metode  cara  kering  (AOAC,  2005),  kadar protein  metode  Kjeldhal-Mikro  (AOAC, 2005), kadar lemak  metode ekstraksi  soxhlet (Sudarmaji  dkk,  1981),  kadar  karbohidrat metode by difference (AOAC, 2010), analisis total kalori  dengan  metode bomb  calorimeter (Mulyaningsih  dan  Rosida,  2002),  analisis aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH (Yen dan Chen, 1995). Analisis  fisika meliputi analisis hardness dengan metode Texture Analyzer (LYOD Instrument) (Lukman  dkk,  2009). Analisis  sensoris menggunakan  uji  hedonik  dengan  metode scoring (Setyaningsih dkk, 2010).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu variasi  substitusi  tepung  sorgum  pada coookies dengan  alpukat  sebagai  substitusi lemak.  Penelitian  ini  menggunakan  dua  kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Analisis  data  menggunakan  metode oneway Anova  untuk  mengetahui  ada  tidaknya perbedaan.  Jika  menunjukkan  perbedaan nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  DMRT dengan taraf signifikasi sebesar 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia
1. Kadar Air
Tabel  2 menunjukkan  kadar  air  pada produk cookies alpukat  dengan  berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar  8,01‒11,57%.  Nilai  tersebut  masih termasuk  dalam  rentang  umur  simpan  yang stabil.  Menurut  Lailiyana  (2012), cookies dengan  umur  simpan  yang  stabil  memiliki kadar air sebesar 5‒15g/100g.
Berdasarkan  perhitungan  Anova  dengan signifikansi  5%  diketahui  bahwa  terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kadar  air cookies yang  dihasilkan. Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa sampel V0 berbeda nyata dengan sampel V1, V2,  V3,  dan  V4.  Kadar  air  paling  rendah terdapat  pada  sampel  V0  dengan  substitusi 0%  tepung  sorgum  yaitu  sebesar  8,01%  dan berbeda  nyata  dengan  sampel  V1  yaitu sebesar  9,84%,  V2  sebesar  10,65%,  V3 sebesar 11,16%, dan V4 sebesar 11,57%. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung sorgum sebesar 20% telah menunjukkan hasil beda nyata pada kadar air cookies .  Kadar air pada sampel V1, V2, V3, dan  V4  lebih  tinggi  dari  kadar  air  pada sampel V0.
Tabel 2 Hasil Pengujian Proksimat
Cookies Formula T : S (%w/w) Kadar Air (%wb) Abu (%db) Protein (%db) Lemak (%db) Karbohidrat (%db) V0 (100:0) 8,01 a ± 0,40 1,97 a ± 0,06 6,35 b ± 0,20 15,52 b ± 0,53 76,12 a ± 0,70 V1 (80:20) 9,84 b ± 0,13 2,34 b ± 0,02 6,60 b ± 0,10 15,35 b ± 0,20 76,03 a ± 0,23 V2 (60:40) 10,65 c ± 0,47 2,33 b ± 0,03 6,38 b ± 0,11 13,76 a ± 0,91 77,51 b ± 0,92 V3 (40:60) 11,16 cd ± 0,31 2,44 c ± 0,03 5,97 a ± 0,08 13,87 a ± 0,63 77,60 b ± 0,98 V4 (20:80) 11,57 d ± 0,31 2,60 d ± 0,04 5,84 a ± 0,17 14,09 a ± 0,35 77,43 b ± 0,31 Keterangan:
Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama menunjukkan hasil tidak beda nyata menurut uji Anova dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%.
T = Tepung Terigu, S = Tepung Sorgum.
Peningkatan  kadar  air  pada cookies disebabkan  oleh  kandungan  serat  kasar  pada tepung  sorgum  lebih  tinggi  dari  serat  kasar pada  tepung  terigu.  Kandungan  serat  kasar pada  tepung  sorgum  yaitu  sebesar  2,75%, sedangkan  pada  tepung  terigu  yaitu  sebesar 1,92%  (Suarni,  2004).  Menurut  Norhidayah dkk. (2014),  tepung  dengan  kandungan  pati dan  serat  kasar  yang  tinggi  menyebabkan peningkatan  kadar  air.  Kemampuan  tepung dalam mengikat  air  dipengaruhi  oleh kandungan serat  pangan  pada  tepung (Alkarkhi  dkk. , 2011).  Hal  ini  karena  serat memiliki  sifat  mengikat  air  dengan  ikatan yang  cukup  kuat  dan  walaupun  dilakukan pemanasan,  air  yang  diuapkan  relatif  kecil dan  kandungan  air  yang  tertinggal  dalam bahan  masih  ada,  sehingga  semakin  banyak proporsi tepung berserat tinggi yang ditambahkan  maka  semakin  tinggi  kadar  air cookies (Widiantara dkk., 2018).
Kemampuan tepung dalam  mengikat air juga  dipengaruhi  oleh  keadaan  fisik  pati tepung  (Waliszewsli  dkk. , 2003).  Menurut Wulandari  dkk.  (2016),  penyerapan  air  pada tepung  juga  dipengaruhi  ukuran  partikel. Sedangkan  ukuran  partikel  dipengaruhi  oleh granula pati. Menurut Suarni (2016), granula pati  dari  sorgum  berbentuk  poligonal,  bulat tidak  beraturan  dengan  permukaan  licin. Ukuran  granula  pati  sorgum  varietas  numbu yaitu  sebesar  9,329–18,760  µm.  Sedangkan pati gandum  berbentuk butiran dan  memiliki dua  jenis  granula  pati,  besar  (25–40  μm) lenticular  dan  kecil  (5–10  μm)  yang  bulat (Suarni,  2017).  Semakin  besar  ukuran partikel,  maka  luas  permukaannya  akan semakin  kecil,  sehingga  air  memerlukan waktu  lebih  lama  untuk  diabsorpsi  ke  dalam partikel pati, dan sebaliknya. Ukuran partikel
yang  lebih  kecil  akan  meningkatkan  laju hidrasi tepung (Imanningsih, 2012).
2. Kadar Abu
Tabel  2 menunjukkan  kadar  abu  pada produk cookies alpukat  dengan  berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar 1,97‒2,60%. Berdasarkan perhitungan  Anova  dengan  signifikansi  5% diketahui bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan. Uji lanjut DMRT menunjukkan  bahwa  sampel  V0  berbeda nyata  dengan  sampel  V1,  V2,  V3,  dan  V4. Kadar  abu  paling  rendah  terdapat  pada sampel  V0  dengan  substitusi  0%  tepung sorgum  yaitu  sebesar  1,97%  dan  berbeda nyata  dengan  sampel  V1  yaitu  sebesar 2,34%,  V2  sebesar  2,33%,    V3  sebesar 2,44%  dan  V4  sebesar  2,60%.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 20% telah menunjukkan hasil beda  nyata  pada  kadar  abu cookies .  Kadar abu  pada  sampel  V1,  V2,  V3,  dan  V4  lebih tinggi dari kadar abu pada sampel V0.
Peningkatan  kadar  abu  pada cookies dipengaruhi  oleh  kandungan  bahan  awal yang digunakan. Kandungan abu pada tepung sorgum lebih tinggi dari kandungan abu pada tepung  terigu  sehingga  penambahan  jumlah substitusi tepung sorgum akan meningkatkan kadar  abu cookies .  Kadar  abu  pada  tepung sorgum  yaitu  sebesar  2,24%,  sedangkan kadar  abu  pada  tepung  terigu  yaitu  sebesar 1,83%  (Suarni,  2004).  Menurut  Wulandari dkk.  (2016),  besarnya  nilai  kadar  abu dipengaruhi  oleh  besarnya  jumlah  nilai mineral  yang  terkandung  dalam  bahan. Kandungan  mineral  pada  tepung  sorgum cukup  tinggi  yaitu  mineral  P,  Mg,  Ca,  Zn, Cu,  Mn,  Mo,  dan  Cr  yang  cukup  besar
(Susila,  2005).  Sedangkan  kandungan  abu pada tepung terigu yaitu berasal dari mineral- mineral  seperti  senyawa  fosfor,  kalium, magnesium, besi, seng, dan tembaga (Czaja dkk. , 2005).
3. Kadar Protein
Tabel  2 menunjukkan  kadar  protein pada produk cookies alpukat dengan berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar 5,84‒6,60%. Berdasarkan
perhitungan  Anova  dengan  signifikansi  5% diketahui bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kadar  protein cookies yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  DMRT menunjukkan  bahwa  sampel  V0  berbeda nyata  dengan  sampel  V3  dan  V4.  Kadar protein pada sampel V0 dengan substitusi 0% tepung  sorgum  yaitu  sebesar  6,35%  tidak berbeda  nyata  dengan  sampel  V1  sebesar 6,60%  dan  V2  sebesar  6,38%,  namun berbeda  nyata  dengan  sampel  V3  sebesar 5,97%  dan  V4  sebesar  5,84%.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 60% menunjukkan hasil beda nyata  pada  kadar  protein cookies .  Kadar protein pada sampel V3 dan V4 lebih rendah dari V0.
Penurunan kadar protein cookies disebabkan karena kadar protein pada tepung terigu  lebih  tinggi  dari  kandungan  protein pada  tepung  sorgum.  Kadar  protein  pada tepung  terigu  yaitu  sebesar  11%,  sedangkan kadar  protein  pada  tepung  sorgum  yaitu sebesar  10,11%  (Suarni,  2004).  Menurut Widiantara  dkk.  (2018),  protein  yang terkandung  di  dalam cookies dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatannya.  Kandungan  protein  pada produk cookies berasal  dari  susu  dan  tepung terigu  (Mileiva  dkk.,  2017).  Formulasi produk cookies pada penelitian ini menggunakan tepung sorgum sebagai substitusi  dari  tepung  terigu  sehingga penambahan substitusi tepung sorgum menurunkan kadar protein cookies.
4. Kadar Lemak
Tabel  2 dapat  diketahui  kadar  lemak pada produk cookies alpukat dengan berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar
13,76‒15,52%. Berdasarkan
perhitungan  Anova  dengan  signifikansi  5%
diketahui bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kadar  lemak cookies yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  DMRT menunjukkan  bahwa  sampel  V0  berbeda nyata dengan sampel V2, V3, dan V4. Kadar lemak pada sampel V0 dengan substitusi 0% tepung  sorgum  yaitu  sebesar  15,52%  tidak berbeda  nyata  dengan  sampel  V1  sebesar 15,35%,  namun  berbeda  nyata  dengan sampel V2 yaitu sebesar 13,76%, V3 sebesar 13,87%,  dan  V4  sebesar  14,09%.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung sorgum sebesar 40% telah menunjukkan  hasil  beda  nyata  pada  kadar lemak cookies . Kadar lemak pada sampel V2, V3, dan V4 lebih rendah dari sampel V0.
Penurunan  kadar  lemak cookies dapat disebabkan  oleh  adanya  reaksi  yang  terjadi pada  lemak . Menurut  Gunawan  dkk. (2021) dalam  penelitiannya  tentang Muffin dengan kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah,  penurunan  kadar  lemak  disebabkan oleh  peningkatan  reaksi  hidrolisis  lemak yang  akan  menyebabkan  peningkatan  kadar gliserol dan asam lemak sehingga menyebabkan  kadar  lemak  yang  dihasilkan semakin  menurun.  Salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  kadar  lemak  pada  tepung sorgum  menurut  Sukarminah  dkk. (2017) yaitu letak dan struktur amilosa pati sorgum. Letak  amilosa  terpusat  pada  bagian  luar granula  pati,  dan  sebagian  kecil  berikatan silang  dengan  amilopektin  di  dalam  granula. Amilosa  bersifat  reaktif  dan  membutuhkan senyawa  lain  untuk  membuatnya  stabil. Amilosa  helix  tunggal  akan  stabil  ketika bagian  hidrofobiknya  berikatan  dengan senyawa  non  polar  lain  seperti  asam  lemak yang  terdapat  pada  lingkungan.  Pemecahan struktur  amilosa menyebabkan  amilosa kehilangan daya  ikat dengan komponen  lain, sehingga  lemak  yang  awalnya  berikatan dengan amilosa terlepas dan tersedia bebas.
5. Kadar Karbohidrat
Tabel 2 menunjukkan kadar karbohidrat pada produk cookies alpukat dengan berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar 76,03‒77,60%. Berdasarkan perhitungan  Anova  dengan  signifikansi  5% diketahui bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kadar karbohidrat cookies yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  DMRT
menunjukkan  bahwa  sampel  V0  berbeda nyata dengan sampel V2, V3, dan V4. Kadar karbohidrat pada sampel V0 dengan substitusi  0%  tepung  sorgum  yaitu  sebesar 76,12%  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel V1  yaitu  sebesar  76,03%,  namun  berbeda nyata dengan sampel V2 sebesar 77,51%, V3 sebesar 77,60%, dan V4 sebesar 77,43%. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung sorgum sebesar 40% telah menunjukkan  hasil  beda  nyata  pada  kadar karbohidrat cookies .  Kadar  karbohidrat  pada sampel  V2,  V3,  dan  V4  lebih  tinggi  dari sampel V0.
Peningkatan  kadar  karbohidrat  pada cookies disebabkan oleh kandungan pati pada tepung  sorgum  yang  lebih  tinggi  dari kandungan  pati  pada  tepung  terigu.  Menurut Suarni  (2001),  kandungan  pati  pada  tepung sorgum  yaitu  sebesar  80,42%  sedangkan kandungan  pati  pada  tepung  terigu  yaitu sebesar 78,74%. Selain itu, kadar karbohidrat pada cookies dipengaruhi  oleh  metode analisis  yang  digunakan.  Menurut  Katresna (2017)   dan Fatkurahman dkk. (2012), kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi  oleh  nutrisi  lain. Semakin  rendah  nutrisi  lain  maka  kadar karbohidrat  akan  semakin  meningkat,  begitu pula  sebaliknya  semakin  tinggi  nutrisi  lain maka semakin rendah kadar karbohidrat.
6. Total Kalori Tabel  3 menunjukkan  kalori  pada produk cookies alpukat  dengan  berbagai formula  substitusi  tepung  sorgum  yaitu sebesar  4,36‒4,65  kkal/g  atau  sebesar 436‒465 kkal/100g.
Tabel  3 Hasil  Pengujian  Total  Kalori Cookies Formula Terigu : Sorgum (%w/w) Total Kalori (kkal/g) V0 100 :  0 4,65 b ± 0,13 V1 80  : 20 4,47 a ± 0,05 V2 60  : 40 4,44 a ± 0,44 V3 40  : 60 4,38 a ± 0,04 V4 20  : 80 4,36 a ± 0,03 Keterangan:
Angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  sama menunjukkan  hasil  tidak  beda  nyata  menurut  uji Anova dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  perhitungan  Anova  dengan signifikansi  5%  diketahui  bahwa  terdapat
pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kalori cookies yang  dihasilkan.  Uji lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa  sampel V0  berbeda  nyata  dengan  sampel  V1,  V2, V3,  dan  V4.  Total  kalori  paling  tinggi terdapat  pada  sampel  V0  dengan  substitusi 0%  tepung  sorgum  yaitu  sebesar  4,65%  dan berbeda  nyata  dengan  sampel  V1  yaitu sebesar  4,47%,  V2  sebesar  4,44%,  V3 sebesar  4,38%,  dan  V4  sebesar  4,36%.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung sorgum sebesar 20% telah menunjukkan  hasil  beda  nyata  pada  total kalori cookies . Total kalori pada sampel V1,
V2, V3, dan V4 lebih rendah dari sampel V0.
Menurut Almatsier (2004), kalori didapatkan  dari  3  sumber  yaitu  lemak, karbohidrat,  dan  protein.    Penurunan  kalori cookies dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  pada penelitian  ini  yang  menunjukkan  hasil  beda nyata  mulai  dari  substitusi  40%  tepung sorgum  dimana  menghasilkan  nilai  kadar lemak  sampel  V2,  V3,  dan  V4  yang  lebih rendah dari sampel V0. Selain itu, penurunan kalori cookies dipengaruhi  oleh  kandungan protein  pada  tepung  sorgum.  Kandungan protein pada tepung sorgum lebih rendah dari kandungan protein pada tepung terigu. Kadar protein  pada  tepung  terigu  yaitu  sebesar 14,45%,  sedangkan  kadar  protein  pada tepung  sorgum yaitu sebesar  10,11% (Suarni, 2004).
7. Aktivitas Antioksidan
Tabel 4 menunjukkan aktivitas antioksidan  pada  produk cookies alpukat dengan  berbagai  formula  substitusi  tepung sorgum yaitu sebesar 43,54‒51,04%.
Tabel 4 Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terigu : Sorgum (%w/w) Aktivitas Antioksidan (%db) V0 100 :  0 43,54 a ± 0,58 V1 80  : 20 46,63 b ± 0,41 V2 60  : 40 47,65 c ± 0,66 V3 40  : 60 50,24 d ± 0,25 V4 20  : 80 51,04 d ± 0,24 Keterangan:
Angka  yang  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  sama menunjukkan  hasil  tidak  beda  nyata  menurut  uji Anova dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan  perhitungan  Anova  dengan signifikansi  5%  diketahui  bahwa  terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap aktivitas  antioksidan cookies yang dihasilkan.  Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan bahwa  sampel  V0  berbeda  nyata  dengan sampel  V1,  V2,  V3,  dan  V4.  Aktivitas antioksidan  paling  rendah  terdapat  pada sampel  V0  dengan  substitusi  0%  tepung sorgum  yaitu  sebesar  43,54%  dan  berbeda nyata  dengan  sampel  V1  yaitu  sebesar 46,63%,  V2  sebesar  47,65%,  V3  sebesar 50,24% dan V4 sebesar 51,04%. Hal tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 20% telah menunjukkan hasil beda  nyata  pada  aktivitas  antioksidan cookies .  Aktivitas  antioksidan  pada  sampel V1, V2, V3, dan V4 lebih tinggi dari sampel V0.  Hasil  tersebut  sejalan  dengan  penelitian oleh  Kadir  (2016)  tentang cookies  verkade dengan  substitusi  tepung  sorgum  dan  bubuk kayu  manis  bahwa  aktivitas  antioksidan cookies mengalami  peningkatan  seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  substitusi tepung  sorgum.  Substitusi  tepung  sorgum sebesar  25%,  50%,  dan  75%  memiliki aktivitas  antioksidan  berturut-turut  sebesar 54,66%,  63,82%,  dan  67,86%.  Selain  itu, menurut  Chiremba  dkk.  (2009), cookies berbahan  dasar  tepung  sorgum  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  dari cookies berbahan  dasar  tepung  terigu. Aktivitas antioksidan cookies tepung sorgum putih  yaitu  102  µMol  TE/g  (db),  sedangkan aktivitas  antioksidan cookies tepung  terigu yaitu sebesar 8 µMol TE/g (db).
Peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada cookies dipengaruhi oleh kandungan antioksidan  yang  tinggi  pada  tepung  sorgum dibandingkan  pada  tepung  terigu.  Menurut Chiremba  dkk.  (2009),  tepung  sorgum  putih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 123  µMol  TE/g  (db),  sedangkan  tepung terigu  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang rendah  yaitu  sebesar  15  µMol  TE/g  (db). Kandungan  antioksidan  pada  tepung  sorgum berasal  dari  senyawa  tanin  dan  antosianin yang  ada  pada  sorgum.  Menurut  Suarni
(2004),  kandungan  tanin  biji  sorgum  cukup tinggi dan beragam yaitu berkisar 3,67‒10,66%. Tanin yang tersisa pada tepung sorgum  tetap  berada  dalam  produk  sebagai antioksidan dan berpengaruh positif terhadap daya simpan (Suarni, 2009). Menurut Awika and  Rooney  (2004),  sorgum  memiliki komponen  bioaktif  seperti  asam  fenolik, flavonoid, dan kondensat tanin yang memiliki  fungsi  sebagai  penangkal  atau menghambat reaksi radikal bebas dan bersifat antioksidan.  Biji  sorgum  memiliki  empat senyawa polifenol yaitu flavonoid, antosianin, leukoantosianin, dan tanin. Kandungan  tanin  pada  sorgum  memiliki antioksidan  yang  lebih tinggi dari  vitamin  A dan  C,  dan  kandungan  antosianin  pada sorgum  memiliki  antioksidan  yang  lebih stabil  dibanding  yang  ada  pada  buah  dan sayuran.  Konsentrasi  flavonoid  biji  sorgum relatif  tinggi,  sehingga  antosianin  dan turunannya  berpotensi  sebagai  antioksidan (Suarni dan Subagio, 2013).

## Karakteristik Fisika
1. Kekerasan ( Hardness)
Tabel 5 menunjukkan hasil uji kekerasan  pada  produk cookies alpukat dengan  berbagai  formula  substitusi  tepung sorgum  yaitu  sebesar  89,26‒200,58  N. Berdasarkan  perhitungan  Anova  dengan signifikansi  5%  diketahui  bahwa  terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap kekerasan cookies yang  dihasilkan. Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa sampel V0  berbeda  nyata dengan sampel V1 dan  V4.  Nilai  kekerasan  pada  sampel  V0 dengan  substitusi  0%  tepung  sorgum  yaitu sebesar 200,58 N tidak berbeda nyata dengan sampel V2 sebesar 183,83 N dan V3 sebesar 157,23  N,  namun  berbeda  nyata  dengan  V1 sebesar  95,53  N  dan  V4  sebesar  89,26  N. Nilai kekerasan pada sampel V4 lebih rendah dari  nilai  kekerasan  pada  sampel  V0.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung  sorgum  sebesar  80%  menunjukkan hasil beda nyata pada kekerasan cookies .

## Tabel 5 Hasil Pengukuran Fisika Cookies
Formula Terigu : Sorgum (%w/w) Bobot (g) Diameter (mm) Tinggi (mm) Spread Ratio Hardness (N) V0 100 :  0 7,7 45,67 27,09 5,06 200,58 b ± 75,19 V1 80  : 20 7,6 41,31 25,23 4,91 95,53 a ± 41,73 V2 60  : 40 8,1 41,04 26,38 4,67 183,83 ab ± 21,30 V3 40  : 60 8,4 40,64 26,52 4,60 157,23 ab ± 76,89 V4 20  : 80 8 40,61 26,62 4,58 89,26 a ± 16,25
Keterangan:
Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama menunjukkan hasil tidak beda nyata menurut uji Anova dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%.
Cookies yang dihasilkan memiliki tekstur  yang  kurang  renyah, cake-like ,  dan mudah  hancur  atau crumbly .  Menurut Mohan dkk. (2018), cookies dengan substitusi lemak alpukat menghasilkan tekstur cake-like. Produk  dengan  substitusi bahan  tepung  non-gluten  akan  menghasilkan tekstur yang tidak berongga dan tidak terlalu mengembang sehingga produk yang dihasilkan  kurang  renyah  (Rosniar,  2016). Menurut  Suarni  (2016),  substitusi  tepung sorgum menghasilkan cookies dengan tekstur yang  kurang  renyah  dan  tidak  merekat ( crumbly ) . Tepung sorgum  memberikan sifat kering  dan  berpasir  sehingga  diperlukan proses  lain  untuk  memperbaiki  teksturnya, salah satunya adalah dengan proses fermentasi (Schober dkk. , 2007).
Tekstur cookies dipengaruhi oleh kandungan protein, amilosa, dan amilopektin pada  tepung  (Rahmawati  dkk.,  2020). Tepung sorgum tidak memiliki protein gluten yang berperan terhadap pembentukan tekstur cookies .  Menurut  Suarni  (2016),  kandungan pati  sorgum  yaitu  berkisar  antara  56‒73% dengan  rata-rata  69,5%  dan  terdiri  atas amilosa (20‒30%) dan amilopektin (70-80%).  Amilosa  memberikan  efek  keras pada makanan, sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Muchtadi, 2011). Amilosa  dalam  bahan  membentuk  ikatan hidrogen dengan air dalam jumlah yang lebih banyak  sehingga  saat  pemanggangan  maka air  akan  menguap  dan  meninggalkan  ruang kosong dan membuat tekstur renyah (Asmaraningtyas, 2014).
2. Spread Ratio
Spread  ratio atau  rasio  pengembangan pada cookies ditentukan dengan cara membagi  diameter  pada  cookies dengan tinggi cookies .
Tabel 5 menunjukkan nilai spread ratio cookies yaitu  sebesar  4,58‒5,0.  Nilai spread ratio  cookies pada  sampel  V0  yaitu  sebesar 5,06,  sampel  V1  sebesar  4,91,  sampel  V2 sebesar  4,67,  sampel  V3  sebesar  4,60,  dan sampel  V4  sebesar  4,58.  Berdasarkan  hasil tersebut  dapat  diketahui  bahwa  nilai spread ratio  cookies mengalami  penurunan.  Hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  Kataria and  Dalmia  (2017)  tentang  biskuit  substitusi tepung  sorgum  dan  tepung  pisang,  biskuit dengan  konsentrasi  tepung  sorgum  yang lebih  tinggi  menyebabkan  penurunan spread ratio.
Menurut  Adeyeye  (2016), cookies yang dibuat  dari  tepung  terigu  memiliki  nilai spread  ratio yang  lebih  tinggi  dari cookies tepung  sorgum  karena  kandungan  pati  dan gluten yang berbeda antara tepung terigu dan tepung  sorgum.  Menurut  Aprilia  (2015) dalam penelitiannya tentang cookies substitusi tepung sorgum dengan penambahan  susu  kambing,  kandungan gluten  pada  tepung  terigu  menyebabkan pengembangan cookies yang  lebih  baik dibandingkan  pada cookies tepung  sorgum . Sedangkan  pati  sorgum  memiliki  sifat hidrofilik  sehingga  memberikan  efek  negatif pada spread ratio. Saat proses pemanggangan, pati  mengikat air dan terjadi gelatinisasi  pati  sehingga  menyebabkan viskositas  adonan  pada cookies semakin tinggi  dan  mengakibatkan  penurunan spread ratio cookies
yang dihasilkan (Kataria dan Dalmia, 2017).

## Karakteristik Sensoris
1. Warna
Tabel  6 menunjukkan  nilai  kesukaan panelis terhadap warna cookies yaitu sebesar 4,23‒4,87.  Berdasarkan  perhitungan  Anova dengan  signifikansi  5%  diketahui  bahwa
terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap nilai kesukaan atribut warna cookies .  Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan bahwa  sampel  V0  berbeda  nyata  dengan sampel  V3  dan  V4.  Nilai  kesukaan  terhadap atribut  warna  pada  sampel  V0  dengan substitusi  0%  tepung  sorgum  yaitu  sebesar 4,23  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel  V1 sebesar  4,33  dan  V2  sebesar  4,43,  namun berbeda  nyata  dengan  sampel  V3  sebesar 4,70  dan  V4  sebesar  4,87.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 60% telah menunjukkan hasil beda  nyata  pada  nilai  kesukaan  terhadap atribut warna cookies . Berdasarkan Gambar  1 dapat  dilihat bahwa cookies V3  dan  V4  dengan  warna cokelat  yang  lebih  gelap  memiliki  nilai kesukaan  yang  lebih  tinggi  dari  sampel  V0 dengan  warna  cokelat  yang  lebih  terang karena  jenis cookies pada  penelitian  ini merupakan chocolate cookies yang umumnya berwarna cokelat gelap. Menurut
Fatkurahman  dkk.  (2012),  besarnya  kadar abu cookies memengaruhi  warna cookies yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil  uji  kadar abu cookies pada  penelitian  ini,  kadar  abu pada  sampel  V3  sebesar  2,17%  dan  V4 sebesar  2,31%  lebih  tinggi  dari  kadar  abu
pada sampel V0  yaitu sebesar 1,81%. Selain itu,  menurut  Katresna  (2017),  warna  yang semakin  gelap  pada cookies substitusi sorgum  terjadi  karena  adanya  senyawa  tanin yang  terdapat  pada  tepung  sorgum  yang membuat  warna  produk  olahan  menjadi gelap.  Tanin  tersebut  terbawa  pada  proses penepungan yang lolos saat pengayakan.

## 2. Aroma
Tabel  6 menunjukkan  nilai  kesukaan panelis terhadap aroma cookies yaitu sebesar 4,17‒4,77.  Berdasarkan  perhitungan  Anova dengan  signifikansi  5%  diketahui  bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap  nilai  kesukaan aroma cookies .  Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan bahwa  sampel  V0  berbeda  nyata  dengan sampel V1, V2, V3, dan V4. Nilai kesukaan terhadap atribut aroma paling rendah terdapat pada sampel V0 dengan substitusi 0% tepung sorgum yaitu sebesar 4,17 dan berbeda nyata dengan sampel V1 yaitu sebesar 4,63, sampel V2  sebesar  4,60,  sampel  V3  sebesar  4,57, dan  sampel  V4  sebesar  4,77.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 20% telah menunjukkan hasil beda  nyata  pada  nilai  kesukaan  terhadap atribut aroma cookies .
Tabel 6 Hasil Pengujian Sensoris Cookies Formula T : S (%w/w) Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Overall V0 (100:0) 4,23 a ± 0,90 4,17 a ± 0,83 4,33 a ± 1,03 4,37 b ± 1,03 4,23 a ± 1.01 V1 (80:20) 4,33 ab ± 0,80 4,63 b ± 0,72 4,53 a ± 1,01 3,87 ab ± 0,90 4,47 a ± 0,97 V2 (60:40) 4,43 abc ± 0,86 4,60 b ± 0,72 4,27 a ± 0,87 3,97 ab ± 1,00 4,27 a ± 0,87 V3 (40:60) 4,70 bc ± 0,79 4,57 b ± 0,73 4,23 a ± 0,97 3,80 ab ± 1,27 4,30 a ± 0,99 V4 (20:80) 4,87 c ± 0,73 4,77 b ± 0,73 4,13 a ± 1,20 3,67 a ± 1,06 4,03 a ± 0,85
Keterangan:
Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang sama menunjukkan hasil tidak beda nyata menurut uji Anova dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 5%.
Skala nilai: 1) Sangat tidak suka, 2) Tidak suka, 3) Agak tidak suka, 4) Agak suka, 5) Suka, 6) Sangat suka. T = Tepung Terigu, S = Tepung Sorgum.
Gambar 1 Cookies Substitusi  Tepung  Sorgum  yang  Dibuat  dengan  Alpukat  sebagai Lemaknya
Sampel cookies V1,  V2,  V3,  dan  V4 dengan  aroma  khas  sorgum  memiliki  nilai kesukaan  yang  lebih  tinggi  dari  sampel  V0. Aroma  pada cookies yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  dan karbohidrat  pada  tepung  sorgum  yang menyebabkan reaksi maillard saat pemanggangan  yang  menghasilkan  senyawa volatil,  sehingga  menghasilkan  aroma  yang khas pada cookies (Katresna, 2017).
3. Rasa
Tabel  6 menunjukkan  nilai  kesukaan panelis  terhadap  rasa cookies yaitu  sebesar 4,13‒4,53.  Berdasarkan  perhitungan  Anova dengan  signifikansi  5%  diketahui  bahwa tidak  terdapat  perbedaan  nyata  perlakuan formulasi cookies terhadap  nilai  kesukaan rasa cookies pada seluruh formula yang diuji. Menurut Suarni (2004), sorgum memiliki  rasa  sepat  yang  tidak  disukai konsumen  yang  disebabkan  oleh  kandungan tanin  yang  dimilikinya.  Menurut  Putri (2016), cookies dengan  substitusi  lemak alpukat memiliki rasa pahit yang berasal dari kandungan  tanin  pada  alpukat.  Penelitian  ini menggunakan  bahan  tambahan  yaitu  bubuk kakao yang memiliki rasa khas cokelat untuk memperbaiki  rasa  sepat  dan  pahit  yang berasal  dari  sorgum  dan  alpukat  sehingga panelis  memiliki  penilaian  kesukaan  yang cukup  tinggi  terhadap  atribut  rasa cookies pada penelitian ini.
4. Tekstur
Tabel  6 menunjukkan  nilai  kesukaan panelis terhadap tekstur cookies yaitu sebesar 3,67‒4,37.  Berdasarkan  perhitungan  Anova dengan  signifikansi  5%  diketahui  bahwa terdapat pengaruh perlakuan formulasi cookies terhadap  nilai  kesukaan tekstur cookies .  Uji  lanjut  DMRT  menunjukkan bahwa  sampel  V0  berbeda  nyata  dengan sampel  V4.  Nilai  kesukaan  terhadap  atribut tekstur pada sampel V0 dengan substitusi 0% tepung  sorgum  yaitu  sebesar  4,37  tidak berbeda  nyata  dengan  sampel  V1  sebesar 3,87, sampel V2 sebesar 3,97, dan sampel V3 sebesar  3,80,  namun  berbeda  nyata  dengan sampel  V4  yaitu  sebesar  3,67.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 80% menunjukkan hasil beda
nyata  pada  nilai  kesukaan  terhadap  atribut tekstur cookies . Berdasarkan hasil uji kekerasan ( hardness ) cookies pada  penelitian  ini didapatkan  bahwa  nilai  kekerasan  pada sampel V4 sebesar 89,26 N lebih rendah dari nilai  kekerasan  pada  sampel  V0  sebesar 200,58 N. Sampel cookies V4 dengan tekstur yang  lebih  mudah  hancur  dan  berpasir memiliki  nilai  kesukaan  yang  lebih  rendah dari  sampel  V0  dengan  tekstur  yang  tidak mudah  hancur.  Menurut  Rosniar  (2016) dalam  penelitiannya  tentang cookies tepung sorgum  yang  disosoh  dan  tidak  disosoh, semakin  besar  persentase  substitusi  tepung sorgum  maka  penilaian  panelis  terhadap tekstur  biskuit  atau  kue  kering  akan menurun. Tekstur berkaitan dengan jenis pati dan  protein  pada  tepung  yang  digunakan. Gluten  mampu  menahan  gas  selama  proses pemanggangan  dan  membantu  adonan  agar dapat  mengembang.  Pada  tepung  sorgum tidak  terdapat  gluten  karena  fraksi  protein pada tepung sorgum yaitu albumin, globulin, prolamin, dan glutelin (Napitupulu, 2006).
Sedangkan pati merupakan  komponen  penting  pada  tepung yang  akan  mengikat  air  ketika  terjadi gelatinisasi  dan  akan  hilang  pada  saat pemanggangan dan menyebabkan kerenyahan produk panggang (Asmaraningtyas, 2014). 5. Overall
Tabel  6 menunjukkan  nilai  kesukaan panelis terhadap overall cookies yaitu sebesar 4,03‒4,47.  Berdasarkan  perhitungan  Anova dengan  signifikansi  5%  diketahui  bahwa tidak  terdapat  perbedaan  nyata  perlakuan formulasi cookies terhadap  nilai  kesukaan overall cookies pada  seluruh  formula  yang diuji.  Berdasarkan  hasil  uji  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  secara  umum cookies substitusi  tepung  sorgum  dengan  lemak alpukat  dapat  diterima  secara  sensoris  oleh panelis.

## Penentuan Formulasi Terbaik
Penentuan formula terbaik cookies yaitu menggunakan metode penentuan nilai efektivitas  (Sullivan  dkk. , 2015).  Metode tersebut  didasarkan  pada  tiap-tiap  parameter uji  meliputi  uji  kimia,  uji  fisika,  dan  uji
sensoris. Prosedur penentuan nilai efektivitas yaitu dengan
mengurutkan variabel berdasarkan prioritas dan kontribusi terhadap hasil.  Masing-masing  parameter  diberikan bobot berdasarkan tingkat kepentingan masing-masing  parameter  dengan  angka relatif 0-1. Selanjutnya dilakukan perhitungan  Bobot  Normal  (BN),  Nilai Efektivitas (NE), dan Nilai Hasil (NH). Nilai hasil  tertinggi  ditetapkan  sebagai  formula terbaik.  Bobot  normal,  nilai  efektivitas,  dan nilai  hasil  ditentukan  menggunakan  rumus berikut:

## (  ) (  )

## (  )
Berdasarkan  perhitungan  didapatkan  nilai hasil  pada  masing-masing  formulasi cookies V0,  V1,  V2,  V3,  dan  V4  yaitu  sebesar 0,3222;  0,5559;  0,5598;  0,5739,  dan  0,5542. Formulasi  terbaik cookies substitusi  tepung sorgum  dengan  alpukat  sebagai  substitusi lemak adalah pada  nilai 0,5739  yaitu sampel cookies V3 dengan persentase tepung terigu : tepung sorgum sebesar 40% : 60%.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  pada  penelitian  ini  yaitu substitusi  tepung  sorgum  pada cookies dengan alpukat sebagai lemaknya berpengaruh  terhadap  karakteristik  kimia, fisika,  dan  sensoris cookies. Persentase substitusi  tepung  sorgum  yang  semakin tinggi,  terjadi  peningkatan  pada  nilai  kadar air,  kadar  abu,  kadar  karbohidrat,  dan aktivitas  antioksidan.  Sedangkan  penurunan terjadi  pada  total  kalori,  kadar  lemak,  kadar protein, kekerasan, dan spread ratio cookies.
Karakteristik  sensoris  pada  nilai  kesukaan terhadap warna dan aroma cookies mengalami peningkatan,  nilai  kesukaan terhadap tekstur cookies mengalami penurunan,  serta  tidak  terdapat  perbedaan nyata perlakuan  formulasi cookies pada  nilai kesukaan terhadap  rasa  dan overall cookies. Formula terbaik cookies yaitu sampel cookies dengan  persentase  40%  tepung  terigu  :  60% tepung sorgum.

## SARAN
Saran  lanjutan  dari  penelitian  ini  yaitu diharapkan  dilakukan  peningkatan  tekstur cookies agar  tidak  mudah  hancur  dengan penggunaan tepung sorgum yang dimodifikasi seperti melalui proses fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeyeye,  S.A.O.  2016.  Assessment  of Quality  and  Sensory  Properties  of Sorghum–Wheat  Flour Cookies . Cogent Food & Agriculture , 2(1). Doi:10.1080/23311932.2016.1245059
Alfiana,  T.  A.  2016. Pengaruh  Substitusi Tepung  Sorgum  Tanpa  Sosoh  Terhadap Warna Dan Daya Patah Biskuit . Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alkarkhi,  A.F.M.,  Saifullah,  R.,  Yeoh,  S.Y. dan  Azhar,  M.E.  2011.  Comparing Physicochemical  Properties  of  Banana Pulp  and  Peel  Flours  Prepared  from Green and Ripe Fruits. Food Chemistry ,
129, 312–318.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Edisi ketujuh. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
AOAC  (Association  of  Official  Agricultural Chemists).  2005. Official  methods  of Analysis  the  Association  of  The  Official Analitycal  Chemist.  Inc .  Washington D.C.
AOAC  (Association  of  Official  Agricultural Chemists).  2010. Official  methods  of Analysis  the  Association  of  The  Official Analitycal  Chemist.  Inc .  Washington D.C.
Aprilia, S. E. 2015. Kualitas Cookies dengan Kombinasi  Tepung  Sorgum  (Sorghum bicolor (L . ) Moench) dan Tepung Terigu dengan  Penambahan  Susu  Kambing.
Thesis. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Asih,  L.D.,  dan  Widyastiti,  M.  2016. Meminimumkan Jumlah Kalori di Dalam Tubuh dengan Memperhitungkan Asupan Makanan dan Aktivitas
Menggunakan Linear  Programming.
Ekologia , 16(1), 38‒44.
Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna,  dan  Daya  Terima  Biskuit  yang Disubstitusi  Tepung  Labu  Kuning. Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah
Surakarta.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia.
2018. Indonesia Wheat
Flour Cunsumption  and  Growth. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia.
Awika,  J.M.,  dan  Rooney,  L.W.  2004. Sorghum  Phytochemical  and  Their Potential  Impact  on  Human  Health. J Sci Direct: Phytochemistry, 65, 1199‒
1221.
Balitbangtan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian). 2010. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan  Tepung  Sorgum. Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian
Bogor.
Balitbangtan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian). 2013. Sorgum: Inovasi Teknologi dan
Pengembangan. IAARD Press. Jakarta.
Campbell,  K.  2015. The  Plant  Pure  Nation Cookbook:  The  Official  Companion  to the Breakthrough  Film . Benbella Books Inc. Dallas.
Chiremba,  C.,  Taylor,  J.RN.,  dan  Duodu,
K.G. 2009. Phenolic Content,
Antioxidant  Activity,  and  Consumer Acceptability  of  Sorghum Cookies. Cereal Chemistry, 86(5), 590‒594. DOI: 10.1094/CCHEM-86-5-0590.
Czaja, T., Sobota, A., dan Szostak, R. 2020. Quantification  of  Ash  and  Moisture  in Wheat  Flour  by  Raman  Spectroscopy. Foods , 9(280). https://Doi.Org/10.3390/Foods9030280 Direktorat Budidaya Serealia. 2012. Kebijakan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dalam Pengembangan Komoditas Jagung, Sorgum dan Gandum. Direktorat  Jenderal  Tanaman Pangan. Jakarta.
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Basito.
2012.  Karakteristik  Sensoris  dan  Sifat Fisikokimia Cookies dengan  Substitusi Bekatul  Beras  Hitam  ( Oryza  Sativa L.) dan  Tepung  Jagung  ( Zea  Mays L.).
Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49‒57.
Gunawan,  A., Franciscus, S.P., dan Yuliana, R.S.  2021.  Kualitas Muffin dengan Kombinasi  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor L . )  dan  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11‒19.
Handa,  C.,  Goomer,  S.,  Siddhu,  A.  2011.
Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of Fructoligosaccharide
Enriched Cookies . J.  Food  Sci  Technol , 49(2), 192‒199.
Hati,  I.P.,  Setiani,  B.E.,  dan  Bintoro,  V.P. 2020.  Optimasi  Penambahan  Tepung
Komposit  Terigu,  Bekatul,  dan  Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies.  Journal  of  Nutrition  College,
9(2) .
Imanningsih,  N.  2012.  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-tepungan untuk  Pendugaan  Sifat  Pemasakan.
Panel Gizi Makan, 35(1), 13‒22.
Kadir,  A.  2016. Karakteristik  Cookies Verkade  dengan  Substitusi  Tepung Sorgum  (Sorghum  bicolor)  dan  Bubuk Kayu  Manis  (Cinnamomun  burmanni). Skripsi.    Universitas  Slamet  Riyadi Surakarta.
Karina,  A.  2012. Khasiat  Dan  Manfaat Alpukat, Edisi Ke I . Setomata. Surabaya.
Kataria, D., dan Dalmia, S. 2017. Processing and  Sensory  Properties  of  High-Fibre Bakery  Products. International  Journal of Environmental and Agriculture Research , 3(9).
Katresna,  N.P.  2017. Pengaruh  Substitusi Tepung Modifikasi Sorgum (Sorghum bicolor L .) dan Terigu dengan Penambahan Bekatul Beras (Oryza sativa L .) terhadap Karakteristik Cookies. Tugas  Akhir.  Universitas Pasundan.
Kementerian Pertanian. 2020. Statistik Konsumsi  Pangan  Tahun  2020 .  Pusat Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Jakarta. Lailiyana.  2012. Analisis  Kandungan  Zat
Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi pada Siswi  SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012 . Tesis. Universitas Indonesia.
Lukman,  I.,  Huda,  N.,  dan  Ismail,  N.  2009. Physicochemical and Sensory Properties of  Commercial  Chicken  Nugget. Asian Journal  of  Food  and  Agro-Industry, 2(2), 171‒180.
Mamat,  H.,  dan  Hill,  S.  E.  2018.  Structural and  Functional  Properties  of  Major Ingredients  of  Biscuit. International Food Research Journal , 25(2),
462–471.
Mileiva,  S.,  Palupi,  N.S.,  dan  Kusnandar,  F.
2017.  Evaluasi  Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian  Makanan  Tambahan  (PTM) untuk  Ibu  Hamil. Jurnal  Mutu  Pangan , 4(2), 70‒76.
Mohan, P., Mukherjee, I., dan Jain, S. 2018. Study  on  the  Physico-Chemical  and
Sensory  Characteristics  of Cookies
Made  Using  Avocado  as  A  Fat  (Butter) Substitute. International  Journal  of
Food  Science  and  Nutrition ,  3(1),  68‒ 72.
Muaris,  H.  2009. Yummy  and  Healthy  Low
Fat  Food:  Sajian  Nikmat  Rendah Lemak . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan
Kesehatan . Alfabeta. Bandung.
Mulyaningsih,  Y.,  dan  Rosida,  J.  2002.
Membandingkan  Hasil  Analisis  Energi Total  Menggunakan  Bom  Kalorimeter dengan  Hasil  Analisis  Proksimat. Temu Teknis Fungsional Non Penelitis, 1.
Napitupulu,  A.  2006. Kajian  Pemanfaatan Tepung  Sorgum  dalam  Pembuatan Biskuit Marie. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ningsih, T.U. 2017. Penentuan Kadar Lemak
Pada  Bubuk  Cokelat  dengan  Metode
Ekstraksi Sokletasi . Tugas Akhir. Universitas Sumatera Utara.
Norhidayah, M., Izzati, N.  F., dan Noorlaila,
A. 2014. Textural and Sensorial Properties  of Cookies Prepared  By Partial Substitution of Wheat Flour With Unripe  Banana  ( Musa  x  paradisiaca Var. Tanduk And Musa acuminata Var.
Emas) Flour. International Food
Research Journal , 21(6), 2133–2139.
Oktaviana,  A.  S.,  Hersoelistyorini,  W.,  dan Nurhidajah.  2017.  Kadar  Protein,  Daya Kembang,  dan  Organoleptik Cookies dengan  Substitusi  Tepung  Mocaf  dan Tepung  Pisang  Kepok. Jurnal  Pangan Dan Gizi , 7(2), 72–81.
Putri, S. F. 2016. Substitusi Mentega dengan Buah  Alpukat  pada  Pembuatan  Butter Cookies .  Tugas  Akhir.  Sekolah  Tinggi Pariwisata Bandung.
Rahman,  S.  2012.  Studi  Pendahuluan Pengaruh  Alpukat  Terhadap  Profil Lemak  di  Poli  Penyakit  Dalam  Klinik Iman. Artikel Penelitian UMSU , 7(1), 1–
9.
Rahmawati.,  Asmawati,  dan  Saputrayadi,  A.
2020.  Inovasi  Pembuatan Cookies Kaya Gizi  dengan  Proporsi  Tepung  Bekatul dan  Tepung  Kedelai. Jurnal  Agrotek, 7(1).
Rosniar,  M.  2016. Perbedaan  Tingkat
Kekerasan  dan  Daya  Terima  Biskuit dari  Tepung  Sorgum  yang  Disosoh  dan Tidak Disosoh . Publikasi Ilmiah.    Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Saputro,  S.  B.,  Karyantina,  M.,  dan Suhartatik, N. 2017. Karakteristik
Biskuit dengan Variasi Substitusi
Tepung  Sorgum  ( Sorghum  bicolor L.) dan  Ekstrak  Jahe  ( Zingiber  officinale Rosch ). Jurnal JITIPARI , 4(2), 89–95.
Schober,  T.J.,  Bean,  S.R.,  dan  Boyle,  D.L. 2007.  Gluten-Free  Sorghum  Bread Improved  by  Sourdough  Fermentation: Biochemical,
Rheological, and Microstructural  Background. Journal
Agriculture  And  Food  Chemistry ,  55,
5137‒5146.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari,
M.P.  2010. Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press. Bogor.
Suarni.  2001.  Tepung  Komposit  Sorgum, Jagung,  dan  Beras  untuk  Pembuatan Kue  Basah  ( cake ).  Risalah  Penelitian Tanaman  Jagung  dan  Serealia  Lain. Balai  Penelitian  Tanaman  Jagung  dan Serealia, 6, 55‒60.
Suarni.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum untuk  Produk  Olahan. Jurnal  Litbang Pertanian , 23(4), 145–151.
Suarni.  2009.  Potensi  Tepung  Jagung  dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk Olahan. Iptek Tanaman Pangan , 4(2), 181–193.
Suarni. 2012. Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan  Fungsional. Iptek  Tanaman Pangan , 7(1), 58–66.
Suarni.  2016.  Peranan  Sifat  Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal  Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian ,  35(3), 99.https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2 016.p99-110.
Suarni.  2017.  Struktur  dan  Komposisi  Biji dan  Nutrisi  Gandum.  Gandum:  Peluang Pengembangan  di  Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Serealia, 51‒68.
Suarni.,  dan  Subagio,  H.  2013.  Potensi Pengembangan  Jagung  dan  Sorgum sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional.
Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian , 32(2), 47–55. https://doi.org/10.21082/jp3.v32n2.2013 .p47-55
Sukarminah,  E.,  Wulandari,  E.,  Lanti,  I.,
Mardawati,  E.,  dan  Yusran,  R.  2017. Karakteristik  Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung Sorgum Kultivar Lokal Bandung  Terfermentasi  Spontan  dan Tidak Spontan Menggunakan Ragi Roti. Seminar Nasional PATPI Bandar Lampung, 1296‒1345.
Sullivan,  W.G.,  Wicks,  E.M.,  dan  Koelling,
C.P. 2015. Engineering Economy Sixteenth Edition. Pearson Higher
Education. United States of America. Susila,  B.  A.  2005.  Keunggulan  Mutu  Gizi dan Sifat Fungsional Sorgum
( Sorghum  vulgare ). Prosiding  Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk  Pengembangan  Industri  Berbasis Pertanian.
Wardani,  Y.  A.  K.  2014.  Potential  of Avocado  ( Persea  americana  Mill ) to Reduce  Coronary  Heart  Disease  Risk.
Jurnal Agromed Unila, 1(1).
Widiantara,  T.,  Arief,  D.Z.,  dan  Yuniar,  E.
2018.  Kajian  Perbandingan  Tepung
Kacang Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi  Kuning  Telur  Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal , 5(2), 146.
Wulandari,  E.  2017.  Sosialisasi Cookies Sorgum  sebagai  Cemilan  Sehat  di  Desa Sayang Jatinangor Kabupaten Sumedang. Jurnal  Aplikasi  Ipteks  untuk Masyarakat , 6(3), 185‒188.
Wulandari,  F.K.,  Setiani,  B.E.,  dan  Susanti, S. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi,  dan  Uji  Organoleptik Cookies
Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4).
https://Dx.Doi.Org/10.17728/Jatp.183
Yen  G.,  dan  Chen,  H.  1995.  Antioxidant Activity  of  Various  Tea  Extract  in Relation  to  Their  Antimutagenicity. J. Agric. Food Chem, 43, 27‒32.
Yusuf,  M.B.,  dan  Paramita,  O.  2019. Pemanfaatan Buah Avokad (P ersea Americana Mill. ) sebagai Bahan Pengganti Mentega dalam Butter
Cookies . Jurnal  Teknologi  Busana  dan Boga , 7(2), 79–87.