p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Nanas ( Ananas Comosus ) Dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Nata De Coco

## Dari Limbah Air Kelapa
Mulia Aria Suzanni 1* , Aris Munandar 2 , Saudah 3
1,2 Akademi Analis Farmasi dan Makanan Harapan Bangsa Darussalam - Banda Aceh
3 Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan Universitas Serambi Mekah – Banda Aceh * Koresponden email : aria.suzanni@gmail .com
Diterima : 27 Februari 2020 Disetujui: 17 Maret 2020

## Abstract
Coconut  water waste  discharged  into  the  environment  is  one  of  the problems  in traditional markets. Coconut water waste treatment can be done simply by making nata de  coco using  the starter of bacteria Acetobacter xylinum obtained from pineapple extracts. The research is aimed to study the  effect  of  the  concentration  of  pineapple  extract  ( Ananas  comosus )  and  fermentation  time  in making nata de coco from coconut water waste by experimental methods. The results of nata de coco can be  seen from the maximum thickness  level obtained by 1.4 cm at a starter concentration of 150 ml, 200 ml, and 250 ml with a fermentation time of 21 days. The best quality of nata de coco is at 200 ml and 250 ml starter concentrations witch a content water of 13.79% and mineral content of 0.175%. The high percentage of nata de coco favorite level is the 250 ml starter concentration, based on the level of preference for color, shape, aroma, taste, and suppleness.
Keywords: Coconut water, pineapple extract, nata de coco

## Abstrak
Limbah  air  kelapa  yang  dibuang  ke  lingkungan  menjadi  salah  satu  masalah  di  pasar-pasar tradisional.  Air  limbah  kelapa  dapat  diolah  secara  sederhana  menjadi nata  de  coco menggunakan starter  bakteri Acetobacter xylinum yang diperoleh  dari  ekstrak nanas. Tujuan  penelitian ini  adalah untuk  melihat  pengaruh  konsentrasi  ekstrak  nanas  ( Ananas  comosus )  dan  waktu  fermentasi  pada Nata de coco limbah air kelapa dengan metode eksperimental. Hasil Nata de coco dilihat dari tingkat ketebalan  yang  maksimal  diperoleh  1,4  cm  pada  konsentrasi  starter  150  ml,  200  ml  dan  250  ml dengan waktu fermentasi 21 hari. Kualitas Nata de coco terbaik adalah pada konsentrasi starter  200 ml  dan  250  ml  dengan  kadar  air  13,79  %  dan  kadar  mineral  sebesar0.175  %.  Persentase  tingkat kesukaan Nata  de  coco yang  tinggi  yaitu  pada  konsentrasi  starter  250  ml,  berdasarkan  tingkat kesukaan terhadap warna, bentuk, aroma, rasa, dan kekenyalan.
Kata kunci : Air kelapa, ekstrak nanas, nata de coco

## 1. Pendahuluan
Indonesia  merupakan  penghasil  komoditi  terbanyak  disektor  perkebunan,  contohnya  adalah kelapa  ( Cocus  nucifera ).  Pemanfaatan  kelapa  di  dunia  industri  sanngat  banyak  [1].  Bagian  kelapa yang  dapat  dimanfaatkan  adalah  seperti  bagian  daun,  akar,  batang  sampai  buah.  Daun  keringnya dimanfaatkan sebagai atap rumah, daun muda (janur) dimanfaatkan untuk membuat ata lainnya, buah kelapa muda dapat dikosumsi langsung dan mengandung nilai gizi tinggi, buah kelapa tua memiliki menghasilkan sari yaitu santan dan daging keras yang dikeringkan dapat difermentasi menjadi kopra yaitu bahan baku penghasil minyak kelapa  [2]. Air kelapa tua biasanya tidak banyak dijadikan sebagai minuman penyegar, sehingga produksi air kelapa cukup melimpah yaitu mencapai ± 900 juta liter per tahun  [3].  Menurut  ref.  [4]  air  kelapa yang  terbuang  dapat  menimbulkan  masalah  lingkungan  yaitu polusi udara (bau) akibat aromanya setelah dibuang ke lingkungan dalam waktu tertentu. Limbah air kelapa  setiap  harinya  meningkat  lebih  besar  bila  dibandingkan  dengan  jumlah  yang  dimanfaatkan. Strategi  yang  dapat  dilakukan  adalah  mengolah  limbah  air  kelapa  secara  sederhana  melalui pembuatan nata de coco .
Nata de coco adalah produk makanan yang mengandung serat selulosa tinggi yang baik untuk melancarkan pencernaan [5]. Nata de coco berbentuk padat, kenyal, putih dan transparan dengan rasa
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
dan  tekstur  yang  lembut. Nata  de  coco banyak  digunakan  sebagai  pencampur  dalam  makanan  dan minuman seperti es krim, coktail buah, sirup dan lain-lain. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet [6]. Kandungan Nata de coco lainnya adalah vitamin  B (B1 dan  B2)  serta  vitamin  C  [7]. Acetobacter  xylinum adalah  bakteri  yang  berperan  dalam  proses pembuatan nata de  coco dengan beberapa  komponen media untuk pertumbuhannya,  seperti  sumber karbon,  nitrogen,  mineral,  dan  vitamin.  penggunaan  gula  dalam  proses  pembuatannya  berfungsi sebagai  sumber  karbon  dan  sumber  nitrogen  dapat  diperoleh  dari  penambahan  urea,  sedangkan sumber vitamin dan mineral dapat diperoleh dari air kelapa itu sendiri [8].
Kegunaan  utama Acetobacter  xylinum digunakan  disegala  bidang  bioteknologi  yang menghasilkan nata, salah satunya nata de coco [9]. Namun dalam penelitian ini penggunaan bakteri ini dapat digantikan dengan ekstrak buah nanas ( Ananas comosus ). Fermentasi ekstak buah nanas yang dapat menghasilkan Acetobacter xylinum mampu menghasilkan serat sebagai nata [10]. Penggunaan buah  nanas  sebagai  stater  dalam  pembuatan nata  de  coco dari  air  kelapa  diharapkan  dapat memaksimalkan produksi nata yang dihasilkan, selain itu pembuatan nata dari air kelapa diharapkan dapat  mengurangi  permasalahan  limbah  air  kelapa  sehingga  mampu  mengurangi  polusi  limbah  air kelapa. Hasil penelitian ini nantinya diharapkan dapat meningkatkan nilai produk olahan air kelapa dan  dapat  diaplikasikan  pada  masyarakat  untuk  meningkatkan income dan  meningkatkan perekonomian masyarakat dengan membuka usaha pembuatan nata de coco , mengingat nata de coco adalah jenis produk pangan yang banyak digemari dalam penggunaannya di masyarakat.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Analisis  Farmasi  dan  Makanan  Banda  Aceh, AKAFARMA dari bulan Agustus sampai September 2019.

## Penyiapan starter
Buah  nanas  dibersihkan,  dikupas  dan  selanjutnya  diblender.  selanjutnya  nanas  diperas  dan diambil  ampasnya.  Ampas  nanas  kemudian  ditambahkan  gula  dan  air  dengan  perbandingan  2:1:1 (nanas:gula:air).  Campuran  tersebut  disimpan  ke  dalam  toples  kaca  dan  diinkubasi  selama  7  hari (pada suhu ruang). Cairan yang dihasilkan dijadikan sebagai starter dalam pembuatan nata [11]. Pembuatan nata de coco air  kelapa  mentah  sebanyak  Lima  (5)  liter  disaring  dan  dimasak  sampai  mendidih  (100 0 C). ditambahan 250 g gula pasir, 40 ml cuka, dan 10 sdm ekstrak tauge. dipanaskan kembali  sampai 10 menit,  setelah  dingin  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  wadah  plastik  yang  bersih  atau  steril. Kemudian  ditutup  dengan  kertas  koran  steril  dan  penutup  dikencangkan  dengan  karet  atau  tali, ditunggu  hingga  dingin.  Ditambah  starter  dengan  konsentrasi  berbeda  (50  ml,  100  ml,  150  ml,  200 ml, dan 250 ml). Selanjutnya wadah tersebut ditutup kembali dengan plastik warp dan dilapisi koran. wadah  ini  tidak  boleh  terganggu  atau  tergoyang.  Selanjutnya  diinkubasi  (proses  fermentasi)  pada suhu ruang. Pengaruh fermentasi terhadap pembentukan nata de coco dilihat pada hari ke 6, 11, 16, dan 21. Diukur ketebalan nata de coco tersebut [10] Karakteristik Nata Decoco

## Uji  Organoleptik dan Penetapan Kadar Air [12]
Dilakukan dengan parameter pengujian berdasarkan  warna, bentuk, dan bau terhadap nata  de coco yang dihasilkan.  Penetapan  kadar  air  menggunakan  metode  gravimetri  secara  oven.  Pertama ditimbang  wadah  kosong,  kemudian  ditimbang  sampel  sebanyak  2-3  g  yang  sudah  dihaluskan. Kemudian  dimasukkan  dalam  oven  pada  suhu  105 0 C  selama  3-5  jam,  lalu  dimasukkan  ke  desikator. Sampel ditimbang secara berulang hingga diperoleh bobot tetap.

## Penetapan Kadar Mineral dan Uji kesukaan
Ditimbang  wadah kosong,  ditimbang  sampel  sebanyak  5  gr  yang  sudah dihaluskan,  diabukan (dibakar)  dalam  tanur  listrik  pada  suhu  maksimum  500 0 C.  Sampel  didinginkan  dalam  desikator  lalu timbang sampai bobotnya tetap, tidak berubah lagi. Pengujian parameter berdasarkan warna, bentuk, bau  dan  rasa  dilakukan  dengan  melibatkan  10  orang  panelis.  Tingkat  kesukaan  dihitung  dalam persentase terhadap total panelis.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Starter adalah biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di dalam substrat atau medium yang akan  digunakan  dalam  proses  tertentu.  Pada  penelitian  ini  buah nanas  dimanfaatkan sebagai media starter  untuk  memperoleh  starter  bakteri Acetobacter  xynilum yang  akan  digunakan  dalam  proses pembuatan nata  de  coco .  Secara  alami  pada  nanas  telah  ada  bakteri Acetobacter  xylinum dengan
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
jumlah yang sedikit. Proses pembuatan starter menggunakan daging nanas, yang dihaluskan kemudian disaring  untuk  dapat  diambil  ampasnya.  Ampas  yang  digunakan  ditambahkan  gula  dan  air  dengan perbandingan  (2:1:1).  Penambahan  gula  dimaksudkan  sebagai  penambah  nutrisi  bagi  bakteri Acetobacter xylinum selama proses fermentasi [11]. Kemudian diinkubasi dalam suhu ruang selama satu minggu, hingga diperoleh starter yang maksimal ( Gambar 1 ).
Gambar 1. Starter ekstrak nanas Sumber: Hasil penelitian, 2019
Gambar 1 menunjukkan starter nanas yang dihasilkan berwarna kuning pudar dan larutannya kental.  Starter  nanas  ini  juga  berbau  asam.  Hal  ini  menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri Acetobacter  xynilum yang  tumbuh  dengan  baik.  Berdasarkan  hal  tersebut,  ekstrak  nanas  baik digunakan sebagai media pertumbuhan bagi bakteri tersebut. Beberapa penelitian lain menunjukkan penambahan  ekstrak nanas sebagai  stater  juga  dapat  membentuk  nata  dengan  ketebalan  yang  baik. Stater  dapat  diperoleh  dari  daging  buah,  bonggol  dan  kulit  buah nanas .  Hasil  penelitian  [13] menunjukkan stater yang diperoleh dari bonggol nanas menghasilkan nata yang lebih baik dan tebal (1,5  cm)  dibanding  menggunakan  kulit  (1,4  cm)  dan  dagingnya  (1,3  cm)  dengan  penambahan volume stater yang sama (120 mL)  dan substrat  air kelapa  (1,5 L)  dengan waktu fermentasi 7 hari. Sedangkan  dalam  penelitian  lainnya  [14]  hanya  menggunakan  nanas    (bertindak  sebagai  substrat langsung)  untuk menghasilkan nata tanpa subtrat  air kelapa yang dikenal dengan nata depina.  Hasil menunjukkan  bagian  kulit  nanas  menghasilkan  nata  yang  lebih  baik  dibanding  bagian  bonggol  dan daging  buahnya.  Pemanfaatan  buah  nanas  sebagai  stater  dalam  pembuatan nata  de  coco dianggap sangat  baik  untuk  menghasilkan  bakteri Acetobacter  xynilum yang  berperan  dalam  pembentukan selulosa (nata).

## Pembuatan Nata De Coco
Aktivitas Acetobacter xynilum mempunyai peran penting dalam pembutan nata de coco dalam mengubah  glukosa  menjadi  membran  selulosa  [10].  Pembuatan nata menggunakan  air  kelapa  yang tua  dengan  penambahan  komponen  lainnya  untuk  media nata seperti  sumber  karbon,  nitrogen, mineral, dan vitamin. Sumber karbon dapat diperoleh dari gula dan sumber nitrogen dapat diperoleh dari  ekstrak  tauge,  sedangkan  mineral  dan  vitamin  bersumber  dari  air  kelapa  itu  sendiri  [13][16]. Pengotor  atau  residu  dalam  air  kelapa  terlebih  dahulu  disaring  agar  hilang.  Selanjutnya  air  kelapa dipanaskan sampai mendidih agar bakteri kontaminan tidak mengganggu proses berikutnya, sehingga diharapkan  hanya  bakteri Acetobacter  xylinum yang  tumbuh  dalam  media  pembuatan nata  de  coco tersebut.  Selain  itu  pemanasan  ini  juga  berfungsi  untuk  menghidrolisis  karbohidrat  menjadi  gula sederhana,  sehingga  mempercepat  proses  pembentukan  selulosa  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum . Penambahan  starter Acetobacter  xynilum dengan  konsentrasi  berbeda  dapat  mempengaruhi  tingkat ketebalan nata yang  dibentuk  pada  waktu  fermentasi.  Pengaruh  penambahan  starter  dan  waktu fermentasi dalam pembuatan nata de coco dapat di lihat pada Tabel 1 .
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
Tabel 1. Tingkat ketebalan nata de coco dari air kelapa terhadap konsentrasi starter ekstrak nanas yang berbeda. Konsentrasi Strarter Ekstrak Nanas Waktu pengamatan  (Hari) 6 11 16 21 50 ml 0,3 cm 0,8 cm 1 cm 1 cm 100 ml 0,4 cm 1 cm 1,2 cm 1,3 cm 150 ml 0,4 cm 1 cm 1,3 cm 1,4 cm 200 ml 0,4 cm 1,1 cm 1,3 cm 1,4 cm 250 ml 0,4 cm 1,1 cm 1,3 cm 1,4 cm Sumber: Hasil penelitian, 2019
Pengaruh  konsentrasi  dari  setiap  starter  terhadap  tingkat  ketebalan nata  de  coco dengan perbedaan  hari  tertentu  mengalami  tingkat  ketebalan  yang  stabil,  kecuali  starter  ekstrak  nanas  pada konsentrasi 50 ml yang memiliki laju pembentukan nata yang lambat, dilihat dari ketebalan nata  de coco yang terbentuk selama perlakuan (21 hari).  Hal ini dikarenakan konsentrasi starter nanas yang kecil, sehingga jumlah bakteri untuk mengubah polisakarida menjadi selulosa tidak maksimal. Selain starter  sebagai  faktor  utama,  faktor  lain  juga  mempengaruhi  terbentuknya  nata  yang  baik  yaitu nutrisi,  suhu  serta  tingkat  keasaman.  Nutrisi  diperoleh  dari  penambahan  gula,  ekstrak  tauge,  dan cuka. Penambahan gula pasir ke dalam air kelapa dimaksudkan  untuk  memenuhi  kebutuhan  karbon bagi  bakteri Acetobacter  xylinum .  Ekstrak  tauge  ditambahkan  sebagai  sumber  nitrogen,  namun sumber  ini  tidak  mutlak  diperlukan  karena  nitrogen  dapat  diasimilasi  dari  protein  yang  terkandung dalam air kelapa [17].
Namun  penambahan  tauge  dalam  penelitian  ini  diharapkan  dapat  mempercepat  laju pembentukan nata dengan  adanya  sumber  nitrogen  bagi  bakteri Acetobacter  xylinum .  Tingkat keasaman  juga  berpengaruh  terhadap  pembentukan nata  de  coco .  Untuk  meningkatkan  keasaman ditambahkan cuka sampai pH 4 supaya tingkat keasaman dapat terjaga dengan baik sehingga bakteri Acetobacter  xylinum mampu  menghasilkan nata  de  coco secara  maksimal.  Pembentukan nata  de coco yang baik dihasilkan pada konsentrasi 150 ml, hal ini dikarenakan jumlah volume substrat dan konsentrasi starter yang seimbang mampu menghasilkan nata de coco dengan ketebalan yang 1,4 cm. Menurut [18] nata de coco dengan ketebalan bagus yaitu antara 1 sampai dengan 1,5 cm, ketebalan ini tidak jauh beda dari nata de coco yang dihasilkan dengan konsentrasi ekstrak nanas yang berbeda.
(a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 2. Nata de coco pada hari ke 21 dengan konsentasi ekstrak nanas: (a) 50 ml, (b) 100 ml, (c) 150 ml, (d) 200 ml dan (e) 250  ml.
Sumber: Hasil penelitian, 2019
Suatu  produk  makanan  maupun  minuman  yang  diproduksi  harus  mempunyai  kualitas  yang baik.  Produk nata  de  coco yang  di  hasilkan  dalam  penelitian  ini  dilihat  kualitasnya  dengan melakukan penentuan kadar air, penentuan kadar mineral, dan uji organoleptik.
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934

## Kadar Air
Untuk menentukan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven, berdasarkan pada selisih berat  sebelum  pemanasan  dan  sesudah  pemanasan  yang  dilakukan  pada  suhu  105ºC  selama  240 menit. Suhu tersebut digunakan agar air yang terdapat dalam nata dapat menguap secara maksimal. Jika  suhu  yang  digunakan  terlalu  tinggi  maka  bahan  akan  mengalami  pengerasan  pada  bagian permukaan luar namun pada bagian dalam bahan tersebut masih belum matang atau lunak sehingga air  dalam  bahan  masih  terperangkap  di  dalamnya  [19].  Hasil  kadar  air nata  de  coco dengan konsentrasi berbeda terlihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Kadar air nata de coco dari air kelapa pada konsentrasi starter ekstrak nanas yang berbeda
Konsentrasi Strarter Ekstrak Nanas Penimbangan (g) Kadar Air (%) I II II 50 ml 2,131 2,131 2,130 32,34 100 ml 2,438 2,438 2,438 20,37 150 ml 2,515 2,515 2,514 18,58 200 ml 2,655 2,654 2,653 13,79 250 ml 2,614 2,614 2,614 13,79 Sumber: Hasil penelitian, 2019
Kadar  air  yang  paling  tinggi  terlihat  pada  konsentrasi  starter  50  ml  yaitu  32,34  %,  dengan ketebalan nata de coco 1 cm. Sedangkan kadar air yang paling rendah yaitu pada konsentrasi stater nanas 200 ml dan 250 ml yaitu 13,79 %, dengan ketebalan nata de coco 1,4 cm. Tinggginya kadar air pada nata de  coco diduga dipengaruhi  oleh tingkat ketebalan dan kekenyalan dari nata de coco tersebut. Nata dengan  konsentrasi  starter  50  ml,  memiliki  ketebalan nata kecil  dibandingkan  yang lainnya dan bertekstur lunak,  sehingga di duga kadar  airnya masih tinggi.  Sedangkan  pada nata de coco yang  konsentrasi  starter  nanas  200  ml  dan  250  ml  tingkat  ketebalannya  lebih  besar dibandingkan yang lain dan tingkat kekenyalan juga lebih baik (lebih kenyal dari nata yang lain), hal ini dilihat berdasarkan tingkat kesukaan ( Tabel  5 ).  Tingkat kekenyalan dapat mempengaruhi kadar air dari nata , semakin kenyal nata de coco maka kadar airnya akan semakin kecil juga. Apabila  Bakteri Acetobacter  xylinum ditambahkan  pada  medium  gula,  maka  akan  membentuk polisakarida  yaitu  selulosa  ekstraselluler  dan  mengalami  oksidasi  lanjutan  dengan  mengoksidasi  asam asetat menjadi CO 2 dan H 2 O, sehingga jika penambahan gula semakin tinggi maka akan semakin rendah kadar  air  yang  dihasilkan  [16].  Pada tabel 2 dapat dilihat bahwasanya menggunakan konsentrasi starter berbeda  menunjukkan  kadar  air nata  de  coco berbeda  antara  konsentrasi  satu  dengan  lainnya.  Hal  ini diduga dipengaruhi oleh tingkat ketebalan nata yang terbentuk dan tingkat kekenyalan dari nata tersebut.

## Kadar Mineral
Kadar abu (kadar mineral) merupakan  campuran  komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada  suatu  bahan  pangan.  Umumnya  bahan  pangan  mengandung  96%  bahan  anorganik  dan  air, sedangkan  sisanya merupakan unsur-unsur mineral dikenal  sebagai  zat  anorganik atau  kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Sedangkan bahan-bahan organik dalam  proses  pembakaran  akan  hilang  (terbakar)  tetapi  komponen  anorganiknya  tidak  [20].  Prinsip penentuan kadar  abu (mineral)  adalah dengan mengkondisikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu  sekitar  500-600 0 C,  kemudian  ditimbang  zat  hasil  pembakaran  yang  tertinggal.  Hasil  penentuan mineral dalam nata de coco dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Kadar mineral nata de coco dari air kelapa pada konsentrasi starter ekstrak nanas yang berbeda
Konsentrasi Strarter Ekstrak Nanas Penimbangan (g) Kadar Mineral (%) I II III 50 ml 0,005 0,004 0,004 0,077 100 ml 0,005 0,005 0,005 0,095 150 ml 0,006 0,005 0,005 0,095 200 ml 0,01 0,009 0,009 0,174 250 ml 0,009 0,009 0,009 0,175 Sumber: Hasil penelitian, 2019
Kadar  mineral  dari nata  de  coco dari  kelima  konsentrasi  berbeda  menunjukkan  kadar  yang berbeda, hal ini dikarenakan  pengaruh  ketebalan nata terhadap  kadar  abu  yang  di  hasilkan.  Kadar mineral tertinggi terlihat pada konsentrasi starter 200 ml dan 250 ml yaitu masing masing 0,174 dan
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
0,175  %  dengan  ketebalan nata 1,4  cm.  Sedangkan  kadar  mineral  yang  paling  rendah  yaitu  pada konsentrasi starter 50 ml yaitu 0,077 % dengan ketebalan nata 1 cm.

## Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan produk nata de coco yang di dihasilkan.  Tingkat  kesukaan  dilihat  terhadap  warna,  bentuk,  aroma,  rasa  dan  kekenyalan  dengan melibatkan panelis sebagai penguji, dengan ketentuan panelis sebagai penikmat nata de coco dengan rantang  usia  20  sampai  dengan  30  tahun.  Persentase  tingkat  kesukaan  panelis  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap nata de coco dari limbah air kelapa dengan konsentrasi starter ekstrak nanas yang berbeda Konsentrasi Starter Ekstrak Nanas Tingkat kesukaan (%) Warna Bentuk Aroma Rasa Kekenyalan 50 ml 80 20 60 80 10 100 ml 95 50 60 50 60 150 ml 100 100 50 80 80 200 ml 100 100 80 80 90 250 ml 100 100 100 100 90 Sumber: Hasil penelitian, 2019
Hasil tingkat kesukaan pengujian organoleptik yang paling menonjol terlihat pada konsentrasi starter  250  ml,  dimana  panelis  lebih  suka nata  de  coco dengan  konsentrasi  starter  tinggi  daripada konsentari  starter  yang  rendah.  Pada  konsentrasi  starter  250  ml  nata  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  lebih  banyak  disukai  berdasarkan  warna,  bentuk,  aroma,  rasa,  dan  kekenyalan  ( Tabel 5 ). Karakteristik yang sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis adalah tingkat kekenyalan dan rasa.  Nata  yang disukai  memiliki  warna  putih,  berbentuk  dadu,  aroma  yang  netral,  dengan  rasa hambar,  dan  tingkat  kekenyalan  yang  sangat  baik.  Nata  yang  kurang  disukai  memiliki  warna  putih keruh,  berbentuk  dadu,  aroma  yang  asam,  dengan  rasa  asam  dan  tingkat  kekenyalan  yang kurang. Saat ini nata banyak diproduksi dari air kelapa. Produk nata yang banyak beredar dipasaran adalah jenis minuman dalam kemasan.
Tabel 5 . Pengamatan karakteristik nata de coco Konsentrasi starter Pengamatan karakteristik Warna Bentuk Aroma Rasa Kekenyalan 50 ml Putih keruh Dadu Asam Asam Kurang 100 ml Putih keruh Dadu Asam Asam Kurang 150 ml Putih Dadu Sedikit asam Sedikit asam Baik 200 ml Putih Dadu Sedikit asam Hambar Baik 250 ml putih Dadu Normal Hambar Sangat baik Sumber: Hasil penelitian, 2019

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa ekstrak nanas dapat digunakan sebagai starter  dalam  pembuatan nata  de  coco secara  maksimal.  Konsentrasi  starter  dan  waktu  fermentasi dapat mempengaruhi ketebalan nata yang terbentuk. Konsentrasi starter nanas pada 150 ml memiliki katebalan nata yang  lebih  baik,  namun  memiliki  tingkat  kekenyalan  yang  rendah.  Sedangkan konsentrasi  starter  nanas  pada  200  ml  dan  250  ml  memiliki  kekenyalan  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  konsentrasi  lainnya.  Ketebalan  dan  kekenyalan nata dapat  mempengaruhi kadar air dan kadar mineral dari nata de coco. Nata pada konsentrasi starter 250 ml memiliki tingkat kesukaan  yang  paling  tinggi  dibandingkan  yang  lain,  dilihat  dari  warna,  bentuk,  aroma,  rasa,  dan kekenyalan.

## 5. Referensi
[1] Suryani  E,  Farid  M  and  Mayub  A,  “Implementasi  Karakteristik  Nilai  Kalor  Briket  Campuran Limbah  Kulit  Durian  dan  Tempurung  Kelapa  pada  Pembelajaran  Suhu  dan  Kalor  Di  SMP  N  15 Kota Bengkulu,” PENDIPA J. Sci. Educ, 2019.
[2] Renjaan M J, Purnaweni H and Anggoro D D, “Studi Kearifan Lokal Sasi Kelapa Pada Masyarakat Adat Di Desa Ngilngof Kabupaten Maluku Tenggara,” J. Ilmu Lingkungan , 2013.
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
[3] Barlina  R  and  Barlina  R  B  P  T  K  dan  P  L, Potensi  Buah  Kelapa  Muda  Untuk  Kesehatan  dan Pengolahannya Perspektif , 2016.
[4] Djajanegara  I,  “Pemanfaatan  Limbah  Buah  Pisang  Dan  Air  Kelapa  Sebagai  Bahan  Media  Kultur Jaringan Anggrek Bulan ( Phalaenopsis amabilis ) TIPE 229,” J. Teknol. Lingkung, 2016.
[5] Gresinta E, Pratiwi R D, Damayanti F and Putra E P, “Komparasi Yield Nata De Tomato Dengan Nata De Coco Berdasarkan Lama Fermentasi,” IJIS Edu  Indones. J. Integr. Sci. Educ , 2019.
[6] Almatsier S, Ilmu gizi dasar , PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2009.
[7] Kristianingrum S, Kandungan gizi nata de coco 1–8, 2004.
[8] Nurdyansyah F and Widyastuti D A, “Pengolahan Limbah Air Kelapa Menjadi Nata De Coco oleh Ibu Kelompok Tani Di Kabupaten Kudus,” J. Kewirausahaan dan Bisnis , 2017.
[9] Hirai A, Tsujii Y, Tsuji M and Horii F, Acetobacter xylinum Biomacromolecules , 2004.
[10]  Majesty  J,  Argo  B  D  and  Nugroho  W  A,  “Pengaruh  Penambahan  Sukrosa  dan  Lama  Fermentasi Terhadap  Kadar  Serat  Nata  dari  Sari  Nanas  (Nata  de  Pina),” J.  Keteknikan  Pertan.  Trop.  dan Biosist , 2015.
[11]  Ferdiansyah M K, Supriyadi B, Affandi A R and Muflihati I, “Pemberdayaan Ekonomi Ibu Rumah Tangga Kelurahan Banyumanik Kecamatan Banyumanik Kota Semarang melalui Pembuatan Sirup Herbal,” LOGISTA - J. Ilm. Pengabdi. Kpd. Masy , 2018.
[12]  Sihmawati  R,  “Aspek  Mutu  Produk  Nata  De  Coco  Dengan  Penambahan  Sari  Buah  Mangga,” J. Tek. Ind. HEURISTIS , 2014.
[13]  Ramadhan B R, Rangkuti M E, Safitri S I, Apriani V, Raharjo A S, Titisgati E A and Afifah D N, “Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula Dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina,” J. Nutr. Coll , 2019.
[14]  Edria  D  and  Wibowo  M,  “Pengaruh  Penambahan  Kadar  Gula  dan  Kadar  Nitrogen  terhadap Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco,” J. Ilmu dan Teknol. Pangan , 2010.
[15]  Salafudin,  Pratama  Y  and  Malviane  E,  “Fermentasi  Sampah  Buah  Nanas  menggunakan  Sistem Kontinu dengan bantuan Bakteri Acetobacter Xylinum,” J. Inst. Teknol. Nas , 2014.
[16]  Putriana  I  and  Aminah  S,  “Mutu  Fisik,  Kadar  Serat  dan  Sifat  Organoleptik  Nata  de  Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi,” J. Pangan dan Gizi , 2013.
[17]  Andriani A F, “Viabilitas Dan Produktivitas  Selulosa Dari  Inokulum Kering Acetobacter  xylinum Dengan  Substrat  Pembawa  Berupa  Serbuk  Kelapa  Parut  Dan  Serbuk  Ampas  Kelapa  Parut,” el– Hayah , 2012.
[18]  A R T, Chairunnissa H and Balia R  L, “Karakteristik Fisik Dan Kimia Nata De Milko Dari  Susu Substandar Dengan Variasi Lama Inkubasi,” J. Ilmu Ternak Univ. Padjadjaran , 2019.