journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Komposisi Proksimat dan Sensori Sosis Daging Domba Masak Oven dengan Kadar Lemak Berbeda
Iswoyo 1 *, Adi Sampurno 2 , Cornelius Hari Wibowo 3 , Juni Sumarmono 4 , Triana Setyawardani 5 1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Semarang, Indonesia
4,5 Program Studi Doktor Ilmu Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Daging domba memiliki potensi untuk diolah menjadi produk sosis  emulsi.  Kadar  lemak  dalam  adonan  daging  sangat berpengaruh  terhadap  kualitas  sosis.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  memahami  pengaruh  kadar  lemak  adonan  terhadap komposisi  proksimat,  dan  sifat  sensori  sosis  domba  emulsi yang  dimasak  dengan  oven.  Bahan  penelitian  adalah  daging domba lokal Batur jantan dengan kisaran umur 5-6 bulan yang dicampur dengan lemak domba (sesuai perlakuan: 0, 5, 10, 15, 20 dan 25%). Rancangan penelitian berupa Rancangan  Acak Lengkap (RAL) satu faktor, 6 perlakuan dan ulangan sebanyak 4  kali.  Perlakuan  meliputi  P1  (sosis  daging  domba  tanpa penambahan lemak), P2 (sosis daging domba + lemak 5%), P3 (sosis daging domba + lemak 10%), P4 (sosis daging domba + lemak 15%), P5 (sosis daging domba + lemak 20%),  dan P6 (sosis  daging  domba  +  lemak  25%).  Kadar  proksimat  dari sampel  sosis  yang  teramati  meliputi  kadar  air  (56,44  – 65,27%), protein (13,94 – 15,63%), lemak (12,98 – 15,64%), abu (2,27 – 2,93%) serta sifat sensori yang meliputi kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan ( overall ) melalui uji  panelis.  Hasil  penelitian  menunjukkan  komposisi proksimat  dan  kesukaan  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan penerimaan sosis domba oven secara  nyata dipengaruhi oleh penambahan  lemak.  Formulasi  adonan  sosis  yang  dapat menghasilkan  sosis  domba  oven  dengan  sifat  optimal  yaitu variasi  kadar  lemak  adonan  10%  yang  menghasilkan  sosis dengan kadar air 62,153%, protein 14,634%, lemak 13,601%, abu  2,709%.  Hasil  analisis  sensori  menunjukkan  tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan penerimaan adalah  netral sedangkan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis adalah tidak suka.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 07/02/2023
Diterima dalam bentuk revisi 18/09/2023 Diterima dan disetujui 19/10/2023
Tersedia online 22/12/2023
Kata kunci Domba Emulsi Oven
Sosis
Jurnal Triton, Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v14i2.455
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .

## ABSTRACT
Lamb  meat  has  the  potential  to  be  processed  into emulsion  sausage  products.  The  fat  content  in  the meat  mixture  significantly  influences  sausage quality. This research aims to understand the effect of  fat  content  in  the  mixture  on  the  proximate composition  and  sensory  properties  of  emulsion lamb  sausages  cooked  in  an  oven.  The  research material  consisted  of  local  male  Batur  lamb  meat, aged  5-6  months,  mixed  with  lamb  fat  at  various levels:  0,  5,  10,  15,  20,  and  25%.  The  research design  employed  a  completely  randomized  design (CRD)  with  one  factor,  six  treatments,  and  four replications.  The  treatments  included  P1(lamb sausages  without  added  fat),  P2  (lamb  sausages  + 5%  fat),  P3(lamb  sausages  +  10%  fat),  P4  (lamb sausages + 15% fat), P5 (lamb sausages + 20% fat), and P6 (lamb sausages + 25% fat).  The proximate
content  of  the  observed  sausage  samples  includes moisture  content  (56.44%  -  65.27%),  protein (13.94%  -  15.63%),  fat  (12.98%  -  15.64%),  ash (2.27%  -  2.93%),  and  sensory  characteristics encompassing  color  preference,  aroma,  texture, taste,  and  overall  acceptance  through  panelist testing.  The  results  revealed  that  proximate composition  and  liking  for  color,  aroma,  texture, taste,  and  overall  acceptance  of  oven-cooked  lamb sausages  were  significantly  influenced  by  the addition  of  fat.  The  optimal  formulation  for  lamb sausages  with  oven-cooked  properties  included  a 10% fat content in the mixture, resulting in moisture content of 62.153%, protein 14.634%, fat 13.601%, and ash 2.709%. Sensory analysis indicated neutral preference for color, taste, and overall acceptance, while texture was not favored.

## PENDAHULUAN
Daging  domba  memiliki  potensi  yang besar  dalam  pengembangan  produk  daging  di Indonesia.  Potensi  pasar  daging  domba  terus berkembang  dan  arah  permintaan  produk  saat ini  mulai  berkembang  menuju  produk  yang memenuhi  kebutuhan  konsumen. Berdasarkan Statistik  Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan populasi  domba  pada  tahun  2021  mencapai 17.902.991 ekor atau meningkat dibandingkan tahun  2020  dan  2019  yang  mencapai 17.611.000 ekor dan  17 523 689 ekor. Sumber populasi  domba  terbanyak  adalah  Jawa  Barat (12.014.083 ekor), dan nomor dua adalah Jawa Tengah  (2.390.115  ekor).  Produksi  daging domba tahun 2021 sebesar 55,86 ribu ton, atau lebih  besar  3,09%  dibanding  tahun  2020 sebesar  54,19  ribu  ton.  Kecenderungan konsumen untuk memilih produk daging yang sehat  harus  diperhitungkan (Teixeira et  al.,
2020) .  Komposisi  gizi  daging  domba  adalah
17,1%  protein  dan  14,8%  lemak (Tien et  al.,
2011) .  Lemak  domba  didominasi  oleh  asam lemak  jenuh mencapai 48,04% (Chikwanha et
al., 2018; Kawecka et  al. ,  2017) .  Pengolahan daging  domba  menjadi  sosis  merupakan alternatif  yang  potensial  untuk  diversifikasi produk  pangan  olahan  berbahan  dasar  daging domba.
Untuk mendapatkan sosis daging domba yang  baik  maka  metode  pemasakan  sosis menjadi  hal  yang  sangat  penting  untuk diperhatikan. Menggunakan berbagai metode seperti merebus,  mengukus,  memanggang,  dan  memasak dengan microwave merupakan  cara  yang  sering digunakan  dalam  memasak  daging  dan  banyak diaplikasikan  dalam  lingkup  kegiatan  komersial (Domínguez et  al., 2014; Jeon et  al., 2013; Mora et al., 2011) . Aspek baru dari penelitian yang  diusulkan  adalah  aspek  formulasi  bahan sosis, terutama jumlah lemak yang ditambahkan pada daging serta dimasak dengan metode oven dan dilihat pengaruhnya terhadap sifat sosis domba. Kadar lemak dalam adonan berperan penting dalam mempengaruhi tekstur, rasa, dan aroma sosis tipe emulsi (Dreher et al.
2021) .  Kadar  lemak  yang  telalu  rendah  akan menghasilkan  sosis  dengan  tekstur  keras
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
sedangkan  sosis  dengan  kadar  lemak  tinggi dianggap  memiliki  dampak  buruk  terhadap kesehatan (Igenbayev et al. 2023) .
Saat  ini,  informasi  ilmiah  tentang karakteristik sosis domba emulsi yang dimasak dengan  metode  oven  serta  berbahan  dasar domba  lokal  Indonesia  masih  sangat  terbatas. Hasil penelitian sebelumnya oleh Iswoyo et al.
(2022) menunjukkan  bahwa  lemak  berperan besar  dalam  membentuk  tekstur  sosis  kukus, meningkatkan rasa dan kelembutan yang ingin dilihat  saat  dimasak  dengan  metode  oven. Tujuan  penelitian  adalah  untuk  melihat
hubungan antara kadar lemak dengan komposisi  proksimat  dan  sifat  sensori  sosis domba emulsi yang dimasak dengan oven.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  menggunakan  bahan  dasar daging  dan  lemak  domba  lokal  Batur  jantan dengan  kisaran  umur  5-6  bulan  diperoleh  dari peternak domba di Banyumas. Selongsong sosis yang  digunakan  adalah  selongsong  berbahan selulosa ukuran 10 cm. Formulasi adonan sosis disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Pembuatan Sosis Daging Domba
No. Bahan Kuantitas/ persentase 1. Daging tanpa lemak 500 g 2. Lemak 0 – 25% 3. Es 5 % 4. Garam 2 % 5. Tepung Tapioka 10 % 6. Lada bubuk 0,5 % 7. Dekstrosa 0,5 % 8. Bawang putih bubuk 0,5 % 9. Paprika bubuk 0,3 % 10. Cabai bubuk 0,5 % Peralatan  yang  digunakan  meliputi
penggiling  daging, food  processor,  sausage stuffer , oven dan peralatan laboratorium lainnya seperti autoklaf dan lain-lain.
Pembuatan  sosis  tipe  emulsi  dengan metode  pemasakan  oven  dibuat  berdasarkan prosedur Thohari  (2017) yang  dimodifikasi.
Daging dan bahan-bahan lainnya sesuai Tabel 1 digiling dan dicampur secara merata selanjutnya dimasukkan  ke  dalam  selongsong  sosis  10  cm. Sosis  selanjutnya  direbus  selama  ±  30  menit, kemudian  didinginkan  dan  ditiriskan.  Sosis setengah  matang  disimpan  dalam  kulkas
semalaman,  kemudian  dimasak  menggunakan oven pada suhu 100 °C selama 30 menit.
Penelitian dilakukan secara eksperimental di laboratorium  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  satu  faktor,  6  perlakuan  dan setiap  perlakuan  diulang  4  kali.  Perlakuan meliputi P 1 : sosis daging domba tanpa penambahan lemak, P 2 : sosis daging domba + lemak 5%; P 3 : sosis  daging  domba  +  lemak  10%;  P 4 :  sosis daging  domba  +  lemak  15%;  P 5 :  sosis  daging domba + lemak 20% dan P 6 : sosis daging domba + lemak 25%. Karakteristik sosis  yang diamati adalah komposisi proksimat (kadar air, protein,
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
lemak,  abu)  dan  parameter  sensori  (kesukaan warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  dan  penerimaan ( overall )) melalui uji panelis.  Analisis proksimat sosis  dilakukan  berdasakan  metode  SNI  01- 2891-1992.
Kadar air ditentukan dengan menimbang sampel  sosis  sebanyak  1  g  ( w 1 )  selanjutnya sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam kemudian timbang berat kering ( w 2 ).  Kada  air  sosis  dapat  dihitung  dengan persamaan (1) berikut:
1 2 1 100% w w
Kadar air
w    (1)
Penentuan kada abu, 2 g sampel sosis ( w ) ditimbang  dalam  sebuah  cawan  porselen  yang telah diketahui beratnya ( w 0 ). Sampel diarangkan  diatas  pembakar  lalu  diabukan dalam  tanur  suhu  550  °C.  Setelah  dingin  abu sampel ditimbang ( w 3 ). Kadar abu (%) dihitung dengan persamaan (2) berikut.
0 3 100% w w
Kadar abu
w    (2)
Kadar  protein  ditentukan  menggunakan metode  semimicro  Kjeldahl.  Sebanyak  0,51  g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL.  Selanjutnya  ditambahkan  2  g  campuran selen  dan  25  mL  H 2 SO 4 pekat.  Sampel didestruksi  selama  2  jam  hingga  diperoleh larutan  jernih  kehijauan.  Larutan  diencerkan hingga  100  mL  lalu  dipipet  5  mL  untuk didestilasi.  Sebagai  penampung  destilat  adalah 10 mL asam borat 2%. Larutan dititrasi dengan HCl 0,01 N. Kadar protein dihitung menggunakan persamaan (3).
  1 2 0, 014 6, 25 20 100% V V N Kadar protein w        (3)
Kadar  lemak  ditentukan  menggunakan metode ekstraksi  Soxhlet. Timbang 1 g  sampel ( w ) lalu masukkan ke dalam selongsong kertas.
Selongsong  dimasukkan  ke  dalam  alat  Soxhlet yang  dilengkapi  dengan  labu  didih  ( w 4 )  lalu diekstrak  menggunakan  heksana  selama  6  jam. Lemak  yang  terekstrak  dipisahkan  dari  pelarut heksana  dalam  oven  suhu  105  °C  kemudian ditimbang ( w 5 ). Kadar lemak dihitung menggunakan persamaan (4) berikut:
5 4 100% w w
Kadar lemak w    (4) Parameter sensori dianalisis
menggunakan metode hedonik dengan scoring .
Skor tingkat kesukaan ditetapkan dari 1 sampai 5, yaitu:  (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka,
(3)  Netral,  (4)  Suka,  (5)  Sangat  suka.  Analisis sensori  sosis  dilakukan  menggunakan  sampel setebal  2  mm  menurut  metode  yang  dijelaskan oleh Cavalheiro et  al. (2019) menggunakan  15 panelis terlatih dengan kriteria panelis mengetahui  sifat-sifat  sensori  dan  pernah mengikuti pelatihan-pelatihan sensori sebelumnya.  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA) dan  perbedaan  antar  rata-rata  perlakuan ditentukan  menggunakan Duncan's  Multiple Range Test (DMRT) dengan toleransi kesalahan 5% (Gomez  &  Gomez,  1984) menggunakan program SAS (SAS® Institute  Inc., Cary, NC, USA) Ver. 9.4.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Proksimat Sosis
Komposisi  proksimat  (kadar  air,  protein, lemak,  abu)  dari  sampel  sosis  domba  masak
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
oven  disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil  komposisi proksimat  secara  nyata  (P<0.05)  dipengaruhi oleh lemak yang ditambahkan, dapat mendasari perbedaan sifat fisik sosis, juga dapat mengubah penerimaan konsumen terhadap sosis (Hidayat et al., 2018) .  Komposisi  proksimat  sosis  domba
masak  oven  memenuhi  syarat  mutu  sosis daging  menurut  SNI  3820:2015 (Badan Standardisasi
Nasional, 2015) , yang
menetapkan  kadar  air  maksimal  67%,  kadar protein  minimal  13%,  lemak  maksimal  20% dan abu maksimal 3%.
Tabel 2.  Komposisi Proksimat Sosis Domba Oven (%)
Penambahan Lemak Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu 0% 5% 10% 15% 20% 25% 65,268+1,086 a
63,768+0,750 ab 62,153+0,471 bc 61,898+0,354 c 59,605+1,452 d 56,440+2,063 e 15,629+0,241 a
15,469+0,152 a 14,634+0,432 b 14,411+0,415 bc 14,235+0,410 bc 13,944+0,379 c 12,984+0,085 f
13,293+0,096 e 13,601+0,099 d 14,044+0,102 c 14,754+0,189 b 15,642+0,195 a 2,933+0,060 a
2,796+0,045 b 2,709+0,022 b 2,683+0,026 bc 2,577+0,055 c 2,267+0,165 d *Rerata (± standar deviasi) diikuti huruf berbeda pada kolom sama berbeda nyata taraf 5% pada uji DMRT
Kadar air sosis bervariasi sesuai dengan jumlah  air  yang  ditambahkan  pada  formulasi sosis.  Kadar  air  sosis  oven  mencapai nilaitertinggi  pada  sosis  tanpa  penambahan lemak  (65,268%),  dan  terendah  pada  sosis dengan  penambahan  25%  lemak  (56,440%) menurun  seiring  dengan  peningkatan  kadar lemak  yang  ditambahkan.  Hal  ini  sesuai dengan hasil kajian Guerra et al. (2011) yang mengamati  penurunan  kadar  air  dan  protein sosis  kambing  mortadella  akibat  peningkatan kadar  lemak.  Hasil  penelitian  ini  didukung oleh penelitian Massingue et al. (2018) bahwa sosis  emulsi mortadella daging  kambing memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah  (63,02 %)  dibandingkan  dengan  sosis  emulsi mortadella domba (64,87 %) karena kandungan  lemaknya  yang  lebih  tinggi. Lemak memiliki sifat non-polar sedangkan air memiliki  sifat  polar,  secara  alami  lemak  dan air tidak dapat saling bercampur tanpa adanya
emulsi.  Ketika  lemak  ditambahkan  dalam jumlah  yang  cukup  besar  ke  dalam  adonan sosis, hal ini dapat mempengaruhi kemampuan  matriks  untuk  menahan  air, sehingga  kadar  air  sosis  relatif  lebih  rendah. Menurut Pintado & Cofrades (2020) , kadar air sosis  mentah  yang  difermentasi  meningkat secara  signifikan  dengan  mengurangi  kadar lemak.  Air  yang  tertahan  dalam  sosis menghasilkan  perbedaan  yang  proporsional pada  kandungan  protein  dan  lemaknya. Rendahnya  kadar  air  sosis  domba  masa  oven juga  dipengaruhi  oleh  metode  pemasakan sosis,  dimana  air  yang  diserap  oleh  sampel yang digoreng dan dimasak dengan oven lebih sedikit  daripada  yang  direbus  dan  dikukus. Kadar  air  sosis  ikan  yang  dimasak  dengan udara,  digoreng,  dan  dimasak  dengan  oven berkurang secara signifikan (P<0,05) dibandingkan dengan metode memasak lainnya (Tamsir et al., 2021) .
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
Kandungan protein tertinggi (15,629%) pada  sosis  tanpa  penambahan  lemak  dan terendah  (13,944%)  pada  sosis  dengan penambahan lemak 25% menunjukkan bahwa kandungan  protein  sosis  menurun  akibat peningkatan penambahan  lemak.  Sesuai  hasil kajian Guerra et al. (2011) bahwa protein sosis kambing  mortadella  mengalami  penurunan akibat peningkatan kandungan lemak.
Lemak  pada  sosis  memainkan  peran penting dalam sifat reologi dan tekstur seperti mengurangi  susut  masak,  meningkatkan retensi air, dan memberikan rasa juiciness dan hardness /kekencangan (Pintado  &  Cofrades,
2020) . Perbedaan kadar lemak dapat mempengaruhi beberapa parameter pengujian sosis,  seperti  kekerasan  sosis (Hidayat et  al.,
2018) . Kandungan lemak sosis bervariasi dari
12,984%  (tanpa  penambahan  lemak)  sampai
15,642% (penambahan lemak 25%), kadarnya meningkat  seiring  dengan  bertambahnya persentase  lemak  yang  ditambahkan  pada formulasi  sosis. Lengkey et  al. (2016) berpendapat  bahwa  kandungan  lemak  pada sosis  harus  diperhatikan  karena  kandungan lemak  yang  tinggi  dapat  menimbulkan masalah kesehatan bagi konsumen.
Semakin  tinggi  proporsi  penambahan lemak dalam sosis, semakin rendah kadar abu sosis  oven.  Kadar  abu  tertinggi  pada  sosis perlakuan tanpa penambahan lemak (2,933%) dan  terendah  pada  perlakuan  penambahan lemak 25% (2,267%) menurun seiring dengan peningkatan  kadar  lemak  yang  ditambahkan pada  sosis.  Nilai  abu  bahan  juga  dapat dipengaruhi  oleh  kehilangan  air,  suhu  dan waktu  pemasakan,  karena  pemasakan  dan penggorengan  tanpa  air  (metode  kering) memungkinkan  retensi  abu  lebih  besar daripada metode pemasakan basah (Oshibanjo et  al., 2019) .  Menurut Badan  Standardisasi Nasional (2015) , standar kadar abu maksimum sosis daging adalah 3,0%, sehingga kadar abu sosis oven masih memenuhi standar SNI:3820.

## Sensori Sosis
Evaluasi  sensori  sangat  penting  untuk menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk (Jandyal et  al .,  2022) .  Evaluasi sensori  yang dilakukan  terhadap  sosis domba oven meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan  yang  diperoleh  dari  uji  panelis menggunakan  angket  uji  hedonik.  Hasil  uji sensori ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Sensori Sosis Domba Oven
Parameter Perlakuan Penambahan lemak (Skor) Sensori 0% 5% 10% 15% 20% 25% Warna 1,7+0,3 c 3,3+0,7 a 2,8+0,7 b 1,9+0,8 c 2,0+0,8 c 1,8+1,0 c Aroma 1,5+0,6 b 3,5+0,6 a 3,0+0,6 a 2,4+0,7 c 3,5+0,8 a 3,5+0,8 a Tekstur 2,6+0,9 c 3,2+0,4 ab 1,6+0,7 d 2,6+0,9 c 3,6+0,6 a 3,0+0,6 bc Rasa 3,1+0,8 b 3,6+0,5 a 3,1+0,8 b 2,7+0,7 b 2,7+1,0 b 2,0+0,9 c Penerimaan 3,6 +1,0 a 3,1+0,8 b 3,1+ 0,7 b 1,9+0,8 c 3,1+0,6 b 3,7+0,6 a
*Rerata (± standar deviasi)  yang diikuti  huruf  berbeda pada kolom sama berbeda  nyata pada taraf  5%  pada uji DMRT
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
Skor  kesukaan  warna dan  aroma sosis oven tanpa penambahan lemak (P1) nilainya rendah.  Hal  ini  juga  dialami  pada  penelitian Mendoza et  al. (2001) bahwa  sosis  yang rendah  lemak  maka  nilai juiciness ,  warna, dan  rasanya  rendah.  Warna  sosis  oven  yang dinilai  panelis  adalah  bagian  luar  dan  dalam sosis.  Hasil  uji  DMRT  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  warna  tertinggi  adalah perlakuan  penambahan  lemak  5%  dan  10% (netral)  dan  terendah  perlakuan  penambahan lemak 0%, 15%, 20% dan 25% (tidak suka).
Aroma  adalah  bau  makanan,  bau merupakan  reaksi  ketika  senyawa  volatil makanan masuk ke dalam rongga hidung dan dikenali  oleh  sistem  penciuman.  Aroma merupakan  salah  satu  sifat  sensori  produk yang memungkinkan penilaian kualitas makanan melalui pengujian sensori menggunakan indera penciuman yang sensitif. Menurut Badan  Standardisasi  Nasional
(2015) SNI  3820:2015  tentang  pembuatan sosis,  aroma  sosis  yang  baik  adalah  aroma khas  dari  bahan  baku  pembuatan  sosis  yang tidak  sepenuhnya  hilang.  Aroma  sosis  dapat memikat selera konsumen berasal dari  aroma bumbu, daging dan lemak (Pinto et al., 2018) .
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skor kesukaan aroma; skor kesukaan aroma tertinggi adalah perlakuan penambahan lemak  5%,  10%,  20%  dan  25%  (netral)  dan terendah  adalah  penambahan  lemak  0%  dan 15% (tidak suka).
Tekstur  adalah  sifat  suatu  bahan  yang dihasilkan dari gabungan beberapa sifat fisik, meliputi  ukuran,  bentuk,  jumlah  dan  unsur
pembentuk  bahan  yang  dapat  dirasakan melalui  indra  peraba  dan  perasa,  termasuk mulut  dan  penglihatan (Midayanto  & Yuwono,  2014) .  Penambahan  lemak  pada adonan  sosis  mempengaruhi  tekstur  sosis, sehingga tekstur sosis lebih lembut dibandingkan  tanpa  penambahan  lemak. Menurut Anggraini et  al. (2016) ,  tekstur produk  sosis  meliputi  kelenturan,  gigitan, kekerasan dan juiciness . Hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skor kesukaan tekstur sosis domba oven.  Hasil DMRT menunjukkan bahwa  skor  kesukaan  tekstur  tertinggi  adalah perlakuan penambahan lemak 20% (suka) dan terendah adalah perlakuan penambahan lemak 10% (tidak suka).
Sensasi  rasa  produk  (manis,  pahit, asam, asin dan gurih) tercipta berkat senyawa citarasanya  seperti  rasa  manis  dari  zat  gula, asin  dari  garam,  asam  dari  senyawa  asam organik  seperti  asam  sitrat  dan  asam  asetat, pahit  dari  beberapa  senyawa  alkaloida,  dan gurih  yang  berasal  dari  kandungan  asam amino khususnya asam glutamat. Konsentrasi senyawa citarasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas makanan (Purnomo et al., 2011) . Daya penerimaan sosis ditentukan  oleh  panca  indera  mata,  hidung, telinga,  lidah  dan  kulit,  yang  bereaksi  dan menilai sosis yang dicicipi. Menurut Tarwendah  (2017) ,  rasa  produk  merupakan pemenuhan harapan konsumen yang merupakan  faktor  terpenting  dalam  daya penerimaan  produk.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai skor penerimaan
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
sosis  domba  oven.  Hasil  uji  DMRT menunjukkan bahwa skor penerimaan teringgi pada  perlakuan  penambahan  lemak  0%  dan 25%  (suka)  dan  terendah  pada  15%  (tidak suka).  Secara  keseluruhan,  uji  sensori  ini dilakukan terhadap sampel sosis yang dimasak dengan  metode  oven.  Metode  memasak  lain tentunya akan memberikan kesan sensori yang berbeda  terutama  metode  pemasakan  non- konvensional seperti air fryer dan microwave .
Studi  lebih  lanjut  terkait  pengaruh  metode pemasakan terhadap penerimaan sensori sosis daging domba perlu dilakukan untuk mendapatkan informasi secara komprehensif.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil dari penelitian ini
mengindikasikan bahwa peningkatan kandungan  lemak  dalam  formulasi  sosis domba  yang  dipanggang  di  dalam  oven memiliki  dampak  terhadap  komposisi  sosis. Lebih tepatnya, penambahan lemak menyebabkan  penurunan  kadar  air,  protein, dan  abu  dalam  sosis,  sementara  kandungan lemak  meningkat.  Selain  itu,  perubahan  ini juga  berdampak  positif  terhadap  penilaian sensori  sosis,  termasuk  peningkatan  skor dalam  hal  aroma,  tekstur,  rasa,  dan  daya penerimaan, meskipun skor kesukaan terhadap warna  cenderung  menurun.  Hasil  penelitian juga menunjukkan bahwa penambahan lemak sebesar  10%  dalam  formulasi  adonan  sosis menghasilkan  sosis  domba  yang  dipanggang di  dalam  oven  dengan  sifat  optimal.  Sosis tersebut memiliki komposisi dengan kadar air sebesar  62.153%,  protein  sebesar  14.634%, lemak  sebesar  13.601%,  dan  abu  sebesar
2.709%. Skor kesukaan untuk warna, rasa, dan penerimaan  secara  keseluruhan  adalah  netral, sementara  skor  kesukaan  terhadap  tekstur sosis  adalah  tidak  suka.  Dalam  konteks  ini, disarankan untuk melanjutkan penelitian lebih lanjut  yang  berkaitan  dengan  penambahan lemak  dalam  formulasi  adonan  sosis  daging domba dengan menggunakan metode pemasakan  yang  berbeda,  seperti air  fryer , microwave ,  dan  metode  memasak  non- konvensional  lainnya  untuk  lebih  memahami pengaruhnya terhadap karakteristik produk.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Iswoyo  berperan sebagai  kontributor  utama  sekaligus  sebagai kontributor  korespondensi,  sementara  Adi Sampurno dan Cornelius Hari Wibowo sebagai kontributor anggota.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, D. R., Tejasari, T., & Praptiningsih, Y.  (2016).  Karakteristik  fisik,  nilai  gizi, dan  mutu  sensori  sosis  lele  dumbo (Clarias  gariepinus)  dengan  variasi  jenis dan  konsentrasi  bahan  pengisi. Jurnal Agroteknologi , 10 (01), 25-35.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01- 2891-1992  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015). SNI
3820:2015 Sosis Daging. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Cavalheiro,  C.  P.,  Ruiz‐Capillas,  C.,  Herrero, A.  M., Jiménez‐Colmenero,  F.,  Pintado, T., de Menezes, C. R., & Fries, L. L. M.
(2019).  Effect  of  different  strategies  of Lactobacillus plantarum incorporation in chorizo sausages. Journal of the Science of  Food  and  Agriculture , 99 (15),  6706- 6712.
Chikwanha, O. C., Vahmani, P., Muchenje, V.,
Dugan,  M.  E.,  &  Mapiye,  C.  (2018).
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al . Nutritional  enhancement  of  sheep  meat fatty  acid  profile  for  human  health  and wellbeing. Food Research International , 104 , 25-38.
Domínguez,  R.,  Gómez,  M.,  Fonseca,  S.,  & Lorenzo, J. M. (2014). Effect of different cooking  methods  on  lipid  oxidation  and formation  of  volatile  compounds  in  foal meat. Meat science , 97 (2), 223-230.
Dreher, J., König, M., Herrmann, K., Terjung, N.,  Gibis,  M.,  &  Weiss,  J.  (2021). Varying the amount of solid fat in animal fat  mimetics  for  plant-based  salami analogues influences texture, appearance and  sensory  characteristics. Lwt , 143 , 111140.
Gomez, K. A., & Gomez, A. A.
(1984). Statistical procedures for agricultural research . John wiley & sons.
Guerra, I. C. D., Félex, S. S. S., Meireles, B. R. L.  M.,  Dalmás,  P.  S.,  Moreira,  R.  T., Honório,  V.  G.,  ...  &  Madruga,  M.  S. (2011).  Evaluation  of  goat  mortadella prepared  with  different  levels  of  fat  and goat meat from discarded animals. Small Ruminant Research , 98 (1-3), 59-63.
Hidayat, B. T., Wea, A., & Andriati, N. (2018). Physicochemical,  sensory  attributes  and protein  profile  by  SDS-PAGE  of  beef sausage  substituted  with  texturized vegetable protein. Food Res , 2 (1), 20-31.
Igenbayev, A., Ospankulova, G., Amirkhanov, S.,  Aldiyeva,  A.,  Temirova,  I.,  &
Amirkhanov,  K.  (2023).  Substitution  of Pork  Fat  with  Beeswax-Structured Oleogels in Semi-Smoked
Sausages. Applied Sciences , 13 (9), 5312.
Iswoyo,  I.,  Sumarmono,  J.,  Setyawardani,  T., Sampurno, A., & Wibowo, C. H. (2022).
Chemical Composition and Organoleptic Properties of Emulsion-Type Lamb Meat Sausage with Different Fat
Levels. Animal  Production , 24 (2),  114- 119.
Jandyal, M., Malav, O. P., Mehta, N., & Wagh, R.  V.  (2022).  Quality  Characteristics  of Functional  Pork  Sausages  Incorporated with  Oat  Bran  Powder. Journal  of  Meat Science , 17 (1), 1-7.
Jeon, M. S., Shim, J. W., & Yoon, S. (2013).
Effect  of  different  cooking  methods  and temperatures  on  physicochemical  and sensory  properties  of  pork  hams:  Ocoo, sous-vide, steaming, and boiling. Korean journal of food and cookery science , 29 (3), 309-316.
Kawęcka, A., Sosin-Bzducha, E., Puchała, M., &  Sikora,  J.  (2018).  Effect  of  maize DDGS  addition  on  carcass  and  meat quality  of  lambs  of  native  sheep breed. Journal  of  Applied  Animal Research , 46 (1), 301-305.
Lengkey,  H.  A.  W.,  Garnida,  D.,  Siwi,  J.  A., Edianingsih,  P.,  Wulandari,  E.,  & Pratama,  A.  (2016).  The  effect  of carrageenan on shelf-life, quality improvement  and  organoleptic  qualities of  spent  chicken  sausages. Agrolife Scientific Journal , 5 (1).
Massingue, A. A., de Almeida Torres Filho, R., Fontes, P. R., Ramos, A. D. L. S., Fontes, E. A. F., Perez, J. R. O., & Ramos, E. M.
(2018).  Effect  of  mechanically  deboned poultry  meat  content  on  technological properties  and  sensory  characteristics  of lamb  and  mutton  sausages. Asian- Australasian journal of animal sciences , 31 (4), 576.
Mendoza,  E.,  Garcıa,  M.  L.,  Casas,  C.,  & Selgas,  M.  D.  (2001).  Inulin  as  fat substitute  in  low  fat,  dry  fermented sausages. Meat science , 57 (4), 387-393.
Midayanto,  D.  N.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014). Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur  Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan  Dalam  Standar  Nasional
Indonesia [in Press Oktober 2014]. Jurnal pangan dan
agroindustri , 2 (4), 259-267.
Mora,  B.,  Curti,  E.,  Vittadini,  E.,  &  Barbanti, D.  (2011).  Effect  of  different  air/steam convection  cooking  methods  on  turkey breast  meat:  Physical  characterization, water status and sensory properties. Meat science , 88 (3), 489-497.
Muchtadi,  T.  R.,  &  Sugiyono,  F.  A.  (2010).
Ilmu pengetahuan bahan pangan. Bandung: Alfabeta , 218-219.
Oshibanjo, D. O., Olusola, O. O., & Ogunwole, O. A. (2019). Effect of Cooking Methods and  Temperature  on  Proximate  and
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 473-482
Iswoyo et al .
Amino  Acid  Composition  of  Breakfast Sausage. European  Journal  of  Nutrition & Food Safety , 9 (4), 415-423.
Pintado,  T.,  &  Cofrades,  S.  (2020).  Quality characteristics  of  healthy  dry  fermented sausages  formulated  with  a  mixture  of olive and chia oil structured in oleogel or emulsion gel as animal fat replacer. Foods , 9 (6), 830.
Pinto, R., Kale, P. R., & Lalel, H. J. D. (2018). Kajian  upaya  peningkatan  mutu  sosis tradisional timor (Budik). Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal  of  Animal  Science) , 20 (3),  211-
221.
Purnomo,  H.,  Tjitarso,  S.,  &  Naryanto,  P.  S.
(2011). Physico-Chemical and Organoleptic Quality of Madurese Spicy Dried  Beef  Prepared  with  Different
Concentrations of Cooking Salt and Cane Sugar. Journal  of  Agricultural  Science and Technology A , 1 , 1115-1117.
Tamsir, M. M., Ramli, N. S., Ab Rashid, N. K.
M.,  Shukri,  R.,  &  Ismail-Fitry,  M.  R.
(2021). Comparison of boiling, steaming, air frying, deep-frying, microwaving and oven-cooking  on  quality  characteristics of  Keropok  lekor  (Malaysian  fish sausage). Malaysian
Applied
Biology , 50 (3), 77-85.
Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Jurnal  review:  studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek  produk  pangan. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 5 (2), 66-73.
Teixeira,  A.,  Silva,  S.,  Guedes,  C.,  & Rodrigues,  S.  (2020).  Sheep  and  goat meat  processed  products  quality:  A review. Foods , 9 (7), 1-21.
Thohari,  I.,  Padaga,  M.  C.,  &  Rahayu,  P.  P.
(2017). Teknologi Hasil Ternak . Universitas Brawijaya Press.
Tien, R. M., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F.
(2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
PT. Alfabeta, Bandung.