Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## KARAKTERISTIK WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU
[Color Characteristics and Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract  from Purple Sweet Potato]
Ai Mahmudatussa’adah 1,2) *, Dedi Fardiaz 1,3) , Nuri Andarwulan 1,3) dan Feri Kusnandar 1,3)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Fakultas Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
3) SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 06 Juni 2014 / Disetujui 15 Desember 2014

## ABSTRACT
Anthocyanin is a natural pigment that produces a range of colors, varying from red, purple, blue to yellow. The stability of the anthocyanin color is affected by pH, temperature, and light. Purple sweet potato is rich in anthocyanin, particularly a stable acylated anthocyanin. This research was conducted  to  study  the  effect  of  pH  on  color  and  antioxidative  activity  of  anthocyanin  extracted  from  purple  sweet  potatoes,  harvested  from Cilembu-Sumedang,  Banjaran-Bandung,  and  Pakembangan-Kuningan.  The  experiments  applied  a  completely  randomized  design  with  two replicates, analyzed in triplo . The results showed that the total number of monomeric anthocyanin in purple sweet potato harvested from Cilembu (3.78±0.08 mg cyanidin-3-glucoside/g dry weight, dw) was higher than that of Banjaran (3.18±0.01 mg/g) and Pakembangan (2.25±0.01 mg/g). The color of purple sweet potato anthocyanin extract was pH dependent. The color changed from red to faded red, purple, blue, green, and yellow as the pH increased from 1 to 14. The content of anthocyanins from three locations of purple sweet potatoes differed from each other (p<0.05). Radical scavenging activity and reducing power of purple sweet potato anthocyanins extracted at pH 1 was higher than that at pH 4.5 and pH 7.
Keywords: anthocyanin, antioxidant activity, purple sweet potato

## ABSTRAK
Antosianin merupakan pewarna alami dengan warna bervariasi dari merah, ungu, biru, dan kuning bergantung pada nilai pH lingkungannya. Stabilitas warna antosianin dipengaruhi pH, suhu dan cahaya.Ubi jalar ungu mengandung antosianin terasilasi yang bersifat stabil. Penelitian ini dilakukan  untuk  mempelajari  pengaruh  pH  terhadap  warna,  dan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  yang  dibudidayakan  di Cilembu-Sumedang; Banjaran-Bandung; dan Pakembangan-Kuningan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua ulangan tiga kali  pengukuran.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah  total  antosianin  monomer  dalam  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  yang dibudidayakan di Cilembu (3.78±0.08 mg setara sianidin-3-glukosida/g berat kering); dan lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18±0.01mg/g) dan lebih tinggi dibandingkan dari Pakembangan (2.25±0.01 mg/g). Warna ekstrak antosianin ubi jalar ungu berubah dari merah, merah  pudar, ungu, biru, hijau dan kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang berasal dari tiga lokasi berbeda secara nyata ( p <0.05). Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, antosianin, ubi jalar ungu

## PENDAHULUAN 1
Antosianin  merupakan  komponen  bioaktif  kelompok flavonoid  yang  dapat  memberikan  warna  merah,  ungu,  biru, pada  bunga,  daun,  umbi,  buah  dan  sayur  yang  bergantung pada  pH  lingkungan  tempatnya  berada  (Torskangerpoll  dan Andersen,  2005;  Burdulis et  al. 2009;  Jensen et  al. 2011). Antosianin  larut  dalam  air  dan  aman  untuk  dikonsumsi, sehingga  umumnya  digunakan  sebagai  pewarna  alami  untuk produk makanan dan minuman (Chisté et al. 2010). Antosianin memiliki  fungsi  yang  baik  untuk  kesehatan  seperti  mencegah risiko kanker usus kolon (Lim, 2012) dan kanker hati (Choi et al . 2010). Antosianin juga diketahui sebagai antidiabetes (Sancho dan Pastore, 2012) dan antioksidan (Takahata et al. 2011, Jiao
*Penulis Korespondensi: Email: aims_upi@yahoo.co.id dan aims@upi.edu
et  al .  2012).  Sifat  antosianin,  termasuk  perubahan  warna,  dan aktivitas  antioksidan  dipengaruhi  oleh  pH  dan  struktur  dari antosianin  (Março et  al .  2011).  Struktur  antosianin  berubah pada  pH  1,  pH  4.5;  dan  pH  7  (Lee et  al .  2005).  Aktivitas antioksidan  antosianin  dari  bunga  teleng  dan  ekstrak lowbush blueberry tertinggi adalah pada pH 1, diikuti oleh pH 4.5 dan 7 (Marpaung,  2012).  Berbagai  macam  sayur,  buah,  bunga,  dan umbi  sudah  ditemukan  mengandung  antosianin  seperti  kubis merah (Wiczkowski et al . 2013), kulit leci (Ruenroengklin et al . 2008)  beras  hitam,  paria,  paprika,  kulit  bawang,  kulit  anggur, mulberry,  buah  bit  (Boo et  al .  2012),  rosella  (Duangmall et  al . 2008), buah duwet (Sari et al . 2012), bunga teleng (Marpaung, 2012), dan ubi jalar ungu (Jiao et al . 2012).
Ubi  jalar  mudah  dibudidayakan,  dapat  tumbuh  pada  ber- bagai macam jenis tanah, produktivitasnya tinggi, dengan masa tanam  yang  relatif  pendek  (3-6  bulan),  dan  membutuhkan sedikit  pupuk  (George et  al .  2011).  Tempat  budidaya  ubi  jalar
Hasil Penelitian
ungu  di  Jawa  Barat  antara  lain  Cilembu-Sumedang,  Banjaran- Bandung,  dan  Pakembangan-Kuningan.  Ketiga  tempat  ini memiliki  karakteristik  geografis  dan  iklim  yang  relatif  berbeda. Beberapa  peneliti  sebelumnya  menemukan  bahwa  letak geografis  tempat  tumbuh  dan  suhu  lingkungan  tumbuh  mem- pengaruhi  kandungan  total  antosianin  kentang  (Reyes et  al . 2004; Brown et al. 2008), bilberries (Burdulis et al . 2007), ceri (Sandra et al . 2010), dan kedelai (Kim et al . 2014).
Belum  ditemukan  penelitian  yang  mengkaji  pengaruh geografis dan iklim tempat tumbuh terhadap karakteristik warna dan  aktivitas  antioksidan  antosianin  ubi  jalar  ungu  pada  pH  1, 4.5;  dan  7.  Penelitian  mengenai  ubi  jalar  ungu  yang  sudah dilakukan  peneliti  sebelumnya  diantaranya  adalah  optimasi ekstraksi  antosianin  (Huang et  al. 2010;  Truong et  al. 2012), identifikasi  jumlah  monomer  antosianin  (Terahara et  al .  2004, Truong et  al. 2010),  stabilitas  antosianin  (Cevallos-Casals  dan Cisneros-Zevallos,  2004;  Li et  al .  2013),  aktivitas  antioksidan (Kano et  al. 2005;  Takahata et  al .  2011;  Jiao et  al .  2012), mencegah kanker usus (Lim, 2012), pengaruh pengolahan ter- hadap  kadar  antosianin  (Burgos et  al .  2013).  Hipotesis  dari penelitian  ini  adalah  (1)  ubi  jalar  ungu  yang  ditanam  di  lokasi yang  berbeda  memiliki  jumlah  antosianin  monomerik  berbeda serta  memiliki  variasi  (2)  warna,  spektra  warna,  dan  aktivitas antioksidan.
Penelitian  ini  mengkaji  pengaruh  lokasi  budidaya  ubi  jalar ungu  terhadap  kandungan  antosianin  monomerik  dan perubahan warna dan spektra dari ekstrak antosianin pada pH 1-14, dan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin tersebut pada pH 1, 4.5; dan 7.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Ubi  jalar  ungu  varietas  Ayamurasaki  telah  diverifikasi  di Balitkabi  Malang.  Ubi  jalar  ungu  dari  Petani  di  Cilembu- Sumedang,  Banjaran-Bandung  dan  Pakembangan-Kuningan dengan masa tanam 5 bulan (November 2012–April 2013).

## Persiapan sampel
Ubi jalar ungu dari tiga lokasi tumbuh (Cilembu-Sumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan.) dibersihkan, dicuci  dengan  air  mengalir,  kemudian  dihilangkan  kulitnya dengan  menggunakan  pengupas  abrasif.  Ubi  jalar  selanjutnya dipotong  dengan  pisau  baja  tahan  karat.  Ubi  jalar  dipotong dengan  panjang  ±3  cm,  kemudian  masing-masing  potongan dibelah  empat.  Terhadap  sampel  dilakukan blanching dengan menggunakan steam  blancher selama  7  menit.    Sampel selanjutnya dihancurkan dan dibekukan pada suhu -27°C.
Ekstraksi antosianin (Modifikasi Huang et al . 2010) Sebanyak  1  g  sampel  beku  disuspensikan  dalam  32  mL larutan  asam-metanol  15%  HCl  (Sigma-Aldrich)  (1.5  M  HCl  di dalam  metanol).  Suspensi  diaduk  dalam  alat  penangas  air goyang  pada  suhu  50°C  selama  60  menit.  Suspensi  sampel disentrifugasi  pada  kecepatan  4.042.7  g selama  15  menit. Supernatan  dipisahkan  dan  disaring  dengan  kertas  saring
Whatman No. 1.  Endapan diekstrak kembali  berulang dua  kali dengan  larutan  asam-metanol  15%,  kemudian  supernatan dikumpulkan dalam botol berkaca gelap.  Supernatan diuapkan dengan  evaporator  putar  pada  suhu  40°C  sampai  diperoleh ekstrak  antosianin  pekat.  Volume  ekstrak  antosianin  yang diperoleh  adalah  4-6.5  mL,  kemudian  disimpan  dalam  botol gelap pada suhu -27°C sampai digunakan untuk analisis.
Analisis antosianin monomerik (Lee et al . 2005) Sebanyak  1  mL  ekstrak  antosianin  dimasukkan  ke  dalam labu ukur 5 mL, kemudian ditambah larutan buffer kalium klorida (0.025 M) pH 1 sampai volume menjadi 5 mL. Sebanyak 1 mL ekstrak antosianin dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL yang lain,  kemudian  ditambah  larutan  buffer  natrium  asetat  (Sigma- Aldrich)  (0.4  M)  pH  4.5  sampai  volume  menjadi  5  mL.  Kedua labu tersebut kemudian ditempatkan di tempat gelap selama 60 menit.  Penyerapan  sinar  dari  setiap  larutan  setelah  mencapai kesetimbangan  diukur  dengan  spektrofotometer  UV-Vis  pada panjang  gelombang  700  nm  dengan  blanko  air  destilasi. Konsentrasi antosianin monomerik dinyatakan sebagai mg CyE ( cyanidin-3-glukosida  equivalent )  per  gram  bahan  kering sampel.  Selanjutnya  antosianin  monomerik  (CyE)  dihitung dengan  menggunakan  persamaan  (1)  dan  (2)  (Li et  al .  2013). Monomer antosianin dihitung dan dinyatakan sebagai ekuivalen sianidin-3-glukosida (CyE, C 21 H 21 O 11 , mg/L).
A= (A λvis-max - A 700 ) pH 1.0 - (A λvis-max - A 700 ) pH 4.5 ……………………… (1)
Antosianin monomeric (CyE, Mg/L) : A x BM x FP x 1000
ε x l ………… (2)
A λvis-max =  absorbansi  pada  panjang  gelombang  penyerapan maksimum di daerah sinar tampak, A = absorbansi, BM = berat molekul  sianidin-3-glukosida,  449.2  g/mol,  FP  =  faktor  pe- ngenceran, ε = absorptivitas molar sianidin–3-glukosida (26.900 L/cm/mol),  l  =  panjang  sel  kuvet  (1  cm),  dan  1.000    faktor konversi gram ke miligram.
Semua pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali (triplo). Untuk mendapatkan  absorbansi  maksimum,  spektrum  dari  larutan sampel diukur pada panjang gelombang 350–700 nm. Sampel ini menunjukkan λ vis-max pada panjang gelombang 521 nm untuk pH 1 dan 544 nm untuk pH 4.5.
Karakterisasi  spektra  warna  antosianin  pada  berbagai  pH (Cevallos-Casals dan Cisneros-Zevallos, 2004)
Spektra warna sampel antosianin diukur pada kisaran pH 1- 14. Setiap 7.35 mg/L ekstrak antosianin ubi jalar ungu disiapkan pada pH 1-14 dengan cara 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu  takar  5  mL  kemudian  ditambahkan  4  mL  larutan  buffer kalium  klorida  (Sigma-Aldrich)  (0.025  M)  untuk  pH  1-4,  dan buffer natrium asetat 9 (Sigma-Aldrich) (0.4 M) untuk pH 5-14. Pengaturan pH dilakukan dengan penambahan larutan NaOH 9 (Sigma-Aldrich) (0.5 M, 2 M, atau 16 M) atau 1.5 M HCl. Sampel disimpan  di  ruang  tertutup  pada  suhu  kamar  selama  60  menit untuk  kemudian  dilakukan  pengamatan  spektra  pada  panjang gelombang 200-700 nm.
Hasil Penelitian
Analisis  aktivitas  penangkapan  radikal  DPPH  (Jiao et  al . 2012)
Sebanyak 2 µL ekstrak antosianin (7.35 mg/L) dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian  ditambah  2  mL  DPPH (Sigma-Aldrich)  0.2  µM  dalam  etanol,  kemudian  divorteks. Larutan  didiamkan  di  dalam  ruang  gelap  selama  30  menit. Larutan  segera  diukur  penyerapan  sinarnya  dengan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  517  nm. Sebagai  kontrol  digunakan  larutan  DPPH  tanpa  sampel  dan tanpa  standar.  Untuk  pembuatan  kurva  standar  digunakan asam  askorbat  atau  kuersetin  dengan  konsentrasi  bertingkat 6.25,  12.5,  25,  50,  75,  dan  100  ppm.  Aktivitas  penangkapan terhadap  radikal  DPPH  dinyatakan  sebagai  sebagai  % penghambatan  terhadap  radikal  DPPH.  Persentase  peng- hambatan dihitung dengan rumus (3):
% Penghambatan : ( Ao- As ) Ao x 100 ………..…….…………….... (3)
Keterangan:
A o = absorbans tanpa penambahan sampel/standar A s = absorbans dengan penambahan sampel/standar
Analisis  kekuatan  mereduksi  besi  (III)  sianida  (modifikasi Jiao et al . 2012)
Sebanyak  1  mL  sampel  (7.35  mg/L)  dicampur  dengan  3.0 mL 0.5 M buffer fosfat (pH 6.6) dan 2.5 mL 1% kalium besi (III) sianida diinkubasi pada suhu 50°C selama 20 menit. Sebanyak 2.5  mL  asam  trikloroasetat  (10%  b/v)  ditambahkan  ke  dalam campuran  untuk  menghentikan  reaksi,  kemudian  disentrifugasi pada  kecepatan  2.274  g selama  10  menit.  Sebanyak  1  mL supernatan  ditambah  dengan  1  mL  air  destilasi  dan  0.2  mL 0.1%  (b/v)  FeCl 3 .  Campuran  larutan  didiamkan  10  menit, kemudian diukur penyerapan sinarnya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 700 nm. Kekuatan mereduksi ditandai dengan peningkatan penyerapan sinar.

## Analisis statistik
Data  hasil  pengujian  dianalisis  secara  statistik  dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi dengan Microsoft Office  Excel  2010.  Semua  data  yang  diperoleh  ditampilkan dalam bentuk nilai rerata ± standar deviasi. Data dianalisis sidik ragamnya  dan  untuk  menetapkan  adanya  perbedaan  antara rerata  parameter  dilakukan  uji  jarak  berganda  Duncan  dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Antosianin monomerik
Dalam  penelitian  ini  jumlah  antosianin  monomerik  dinyata- kan  dalam  mg  setara  sianidin-3-glukosida,  karena  sianidin merupakan salah satu antosianidin  dominan di dalam ubi jalar ungu  (Montilla et  al. 2011).  Karakteristik  warna  ubi  jalar  ungu varietas  Ayamurasaki  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini berwarna  ungu  kemerahan  dengan  nilai  parameter  a * ,  b*,  dan derajat Hue disajikan pada Tabel 1. Makna notasi a * = merah (+) sampai  hijau  (-),  b * =  kuning  (+)  sampai  biru  (-) Hue diekspresikan sebagai derajat sudut mulai dari 0–360°. Nilai 0°
(merah) dalam kuadran +a * , diputar berlawanan arah jarum jam 90° (kuning) untuk +b * , 180° (hijau) untuk –a * , 360° (biru) untuk –b * .  Menurut  Montilla et  al. (2011)  ubi  jalar  ungu  kemerahan, dengan  warna  dominan  biru  memiliki  antosianin  utamanya adalah antosianin 3-glukosida.
Tabel 1.  Karakteristik warna ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dari tiga lokasi penanaman Sampel a * b* Hue Cilembu- Sumedang 9.60±0.9 -2.11±0.48 352.63±8.44 Banjaran-Bandung 29.07±3.59 -1.22±0.08 357.78±1.25 Pakembangan- Kuningan 25.24±1.41 -1.32±0.05 349.43±1.37
Kandungan  total  antosianin  monomerik  ekstrak  ubi  jalar ungu  Cilembu,  Banjaran,  dan  Pakembangan  berturut-turut adalah 3.78±0.08; 3.18±0.01; dan 2.25±0.01 CyE/g (bk). Total antosianin  monomerik  berbeda  secara  nyata  ( p <0.05)  antara sampel  dari  daerah  asal  tanam  yang  diteliti.  Kandungan  total antosianin  monomerik  ini  berbeda  dengan  penelitian  yang dilaporkan  sebelumnya,  1.88  mg  sianidin-3-glukosida/g  tepung ubi jalar Ayamurasaki (Husnah,  2010). Perbedaan ini disebab- kan oleh perbedaan tempat dan lingkungan tumbuh (Burdulis et al .  2007;  Sandra et  al .  2010).  Biosintesis  antosianin  di  dalam tumbuhan  dipengaruhi  oleh  suhu  lingkungan,  intensitas  sinar ultraviolet, curah hujan dan komposisi zat hara di dalam tanah tempat tumbuh (Delgado-Fargas et al. 2000).
Jumlah  antosianin  monomerik  ubi  jalar  ungu  yang  di- budidayakan  di  Cilembu-Sumedang  adalah  yang  paling  tinggi dibandingkan  dengan  jumlah  antosianin  monomerik  ubi  jalar ungu  yang  dibudidayakan  di  Banjaran-Bandung  dan Pakembangan-Kuningan.  Antosianidinyang  dominan  di  dalam antosianin  ubi  jalar  ungu  adalah  sianidin  yang  memberikan warna  biru,  dan  peonidin  yang  memberikan  warna  merah (Montilla et  al. 2011).  Antosianin  yang  dominan  pada  ubi  jalar ungu  varietas  Ayamurasaki  berupa  peonidin-3-(6”-caffeol)- sophorosida-5-glukosida  (Suda et  al .  2003).  Untuk  lebih  mem- perjelas  kandungan  antosianin  dominan  varietas  Ayamurasaki dalam  penelitian  ini  perlu  dilakukan  analisa  antosianin  mono- merik  lebih  lanjut  dengan  menggunakan  Kromatografi  Cair Kinerja  Tinggi  (KCKT)  detector diode  array atau  KCKT  yang dihubungkan dengan spektrometer massa.
Hasil  penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  jumlah antosianin  dan  total  fenolat  dari  kentang  yang  ditanam  pada suhu  rendah  dan  sinar  mataharinya  lebih  panjang  2.5  dan  1.4 kali  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jumlah  keduanya  dari kentang  yang  ditanam  pada  suhu  lebih  tinggi  (Reyes et  al. 2004).  Hal  ini  diperkuat  oleh  laporan  Kim et  al. (2014)  yang menunjukkan bahwa lingkungan yang dingin lebih cocok untuk produksi antosinin dan  isoflavon kedelai. Menurut Brown et al. (2008) semakin tinggi dataran tempat tumbuh tanaman semakin tinggi  kandungan  antosianinnya.  Kumar et  al .  (2013)  melapor- kan iklim dan tempat tumbuh mempengaruhi komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan dari tapak dara ( Catharanthus roseus ). Hasil yang berbeda dilaporkan oleh Jansen dan Flamme (2006) yang menunjukkan bahwa lokasi tempat tumbuh kentang tidak berpengaruh  terhadap  kandungan  antosianin  kentang,  tetapi antosianin  lebih  dipengaruhi  oleh  faktor  genotif.  Dengan
Hasil Penelitian
demikian  dapat  disimpulkan  bahwa  tempat  tumbuh  mem- pengaruhi  jumlah  antosianin  monomerik  ubi  jalar  ungu.  Untuk lebih  mengetahui  pengaruh  lingkungan  terhadap  biosintesis antosianin  diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  dengan  mem- perhatikan  secara  seksama  komposisi  zat  hara,  intensitas paparan  sinar  ultraviolet,  suhu  siang  dan  malam,  juga  curah hujan di lokasi tempat penanaman.

## Warna ekstrak antosianin
Pola  warna  ekstrak  antosianin  pada  berbagai  pH  dari  ubi jalar  ungu  yang  dipanen  dari  tiga  daerah  yang  berbeda  yaitu Cilembu-Sumedang,  Banjaran-Bandung,  dan  Pakembangan- Kuningan menunjukkan karakteristik  warna yang sama. Warna ekstrak antosianin cenderung berubah seiring dengan kenaikan pH  1-14  dari  warna  merah,  ungu,  biru,  hijau  dan  kuning.  Pola perubahan  warna  sebagai  akibat  perubahan  pH  dari  ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga daerah yang berbeda ternyata sama (Gambar 1).
Pada  dasarnya,  perubahan  warna  ini  karena  perubahan struktur  antosianin  dari  kation  flavilium  menjadi  pseudobasa hemiketal  karbinol,  kuinonoidal  dan  kalkon  (Brouillard,  1982; Reyes  dan  Cisneros-Zepallos,  2007;  Março et  al .  2011). Perubahan  struktur  antosianin  akibat  perubahan  pH  (Março et al .  2011)  yang  kemudian  dijadikan  rujukan  untuk  mem- perkirakan  perubahan  struktur  antosianin  ubi  jalar  ungu peonidin-3-(6”-kaffeol)-sophorosida-5-glukosida  (Suda et  al . 2003) karena pengaruh pH ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 1.   Warna ekstrak antosianin pada pH 1-14
Keterkaitan  Gambar  1  dan  Gambar  2  diuraikan  berikut  ini. Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa ekstrak antosianin ubi jalar ungu  pada  pH  asam  kuat  1-3  berwarna  merah,  pada  asam lemah  pH  4-6  berwarna  ungu,  pH  7  berwarna  biru,  pada  pH basa lemah 8-9 berwarna hijau, dan pada pH 10, 11, 12, 13 dan 14  berwarna  kuning.  Março et  al .  (2011)  menyatakan  bahwa
pada pH 1-2 antosianin dominan dalam bentuk kation flavilium yang  berwarna  merah,  pada  pH  <6  berubah  menjadi  karbinol dan sebagian menjadi kuinonoidal yang berwarna biru sehingga berwarna  ungu,  pada  pH  6.5-9  dominan  kuinonoidal  yang berwarna  biru,  pada  pH  >9  kalkon  yang  berwarna  kuning (Gambar 2).
Warna ekstrak antosianin pada pH 1-7 relatif memiliki warna yang  berbeda  yaitu  merah,  ungu  dan  biru  (Gambar  1).  Warna ekstrak antosianin pada berbagai pH adalah sebagai berikut: pH 1-2 (merah), pH 3 (merah memudar), pH 4 (merah keunguan), pH 5-6 (ungu), dan pH 7 (ungu biru). Menurut Brouillard (1982) antosianin  berubah  warna  dari  merah,  menjadi  berkurang warnanya  pada  asam  lemah.  Pada  pH  rendah  antosianin berada  dalam  bentuk  kation  flavilium  yang  merupakan  bentuk paling  stabil  (pH  1-2).  Pada  pH  3  kation  flavilium  ada  yang berubah menjadi karbinol yang tidak berwarna sehingga muncul warna  merah  pudar.  Pada  pH  >3  warna  merah  terang  kation flavilium  kemudian  berubah  bentuk  menjadi  basa  kuinonoidal yang  berwarna  biru  atau  menjadi  karbinol pseudobase yang tidak  berwarna  sejalan  dengan  naiknya  pH  sampai  pH  7. Dengan  demikian  dapat  disimpulkan  bahwa  tempat  tumbuh tidak  mempengaruhi  karakteristik  warna  ekstrak  antosianin  ubi jalar  ungu.  Karakteristik  warna  ekstrak  antosianin  hanya dipengaruhi pH.

## Spektra ekstrak antosianin
Spektra  penyerapan  sinar  dari  ketiga  ekstrak  antosianin menunjukkan  pola  spektra  yang  sama  yaitu  memiliki  empat puncak  penyerapan  sinar  maksimum  pada  empat  panjang gelombang yang berbeda: 220, 290, dan 322 nm pada kisaran sinar  ultraviolet  serta  520  nm  pada  kisaran  sinar  tampak (Gambar  3).  Peneliti  sebelumnya  menemukan  ekstrak antosianin bunga teleng memiliki 4 absorbansi maksimum yaitu pada  panjang  gelombang  264,  287,  574  dan  519  nm (Marpaung,  2012).  Penyerapan  sinar  ekstrak  ubi  jalar  ungu pada  panjang  gelombang  322  nm  adalah  tiga  kali  lebih  besar (300%)  daripada  penyerapan  sinar  pada  panjang  gelombang maksimum  sinar  tampak,  menunjukkan  adanya  antosianin terasilasi.  Peneliti  sebelumnya  Cevallos-Casals  dan  Cisneros- Zevallos (2004) menemukan penyerapan sinar ekstrak ubi jalar merah pada panjang gelombang 330 nm adalah tiga kali lebih besar  (391%)  daripada  penyerapan  sinar  pada  panjang gelombang  maksimum  sinar  tampak,  menunjukkan  adanya antosianin terasilasi oleh gugus asil asam aromatik.
Sebelumnya  ditemukan  ubi  jalar  merah  banyak  me- ngandung turunan dari asilasi sianidin dan peonidin 3-glukosida (Truong et  al .  2010).  Li et  al. (2013)  menemukan  bahwa komponen utama antosianin ubi jalar ungu kultivar Jihei No. 1 adalah  3-sophorosida-5-glukosida  turunan  dari  sianidin  dan peonidin  yang  diasilasi  dengan  asam  p-hidroksibenzoat,  asam ferulat,  atau  asam  kafeat.  Jika  dihubungkan  dengan  struktur antosianin pada Gambar 2, penyerapan pada kisaran ultra violet 250-275 nm terkait dengan penyerapan cincin  A pada struktur antosianin. Penyerapan pada kisaran sinar tampak 465-560 nm terkait dengan penyerapan cincin B dan C (Delgado-Vargas et al . 2000).
12 1 2 3 4 5 6 7  8  9  10  11 13  14 Cilembu 1  2 3 4 5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 Banjaran 13 1  2 3 4 5  6 7 8  9  10  11  12 14 Pakembangan
Hasil Penelitian
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Pe ny er ap an S in ar Panjang Gelombang (nm)
Pakembangan Cilembu Banjaran 220 nm 322 nm 290 nm 520 nm Gambar 2.    Perkiraan perubahan struktur peonidin-3-(6’’-kaffeol)-sophorosida-5-glukosida karena pH (Suda et al . 2003, Março et al . 2011)
Untuk  mengidentifikasi  jenis  antosianin  yang  terdapat  di dalam  ubi  jalar  ungu  dapat  menggunakan  KCKT  dengan detektor photodiode  array atau  menggunakan  KCKT  yang dihubungkan dengan Spektrometer Massa. Peneliti sebelumnya menemukan 16 jenis antosianin dalam ubi jalar ungu (Jiao et al. 2012) dan 13 jenis antosianin di dalam ubi jalar ungu Jihei No. 1 (Li et  al. 2013)  dalam  bentuk  mono  atau  diasilasi  turunan peonidin  dan  sianidin  yang  dianalisa  dengan  menggunakan KCKT  detektor photodiode  array .  Menurut  Li et  al. (2013) antosianin utama di dalam ubi jalar ungu Jihei No. 1 adalah 3- sophorosida-5-glukosida  turunan  dari  sianidin  dan  peonidin yang  diasilasi  dengan  asam  p-hidroksibenzoat,  asam  ferulat, atau  asam  kafeat.  Analisa  antosianin  dengan  menggunakan KCKT memerlukan biaya yang besar. Menurut Lee et al . (2008), analisis jumlah antosianin dengan menggunakan perbedaan pH berkorelasi positif (R≥0.925 pada nilai p ≤0.05) dengan analisis jumlah antosianin menggunakan KCKT.
OH OCH 3 O + HO O O O O O O HO OH OH OCaf OH O OH OH OH HO OH OH OH - H + O O O O O HO OH OH OCaf OH OH OH O O O O O HO OH OH OCaf OH OH OH O - OCH 3 O O O OH OH OH HO O OH OCH 3 O O O OH OH OH HO O OH - H + OH OCH 3 O HO O O O O O O HO OH OH OCaf OH O OH OH OH HO OH OH OH H + -H 2 O OH - +H 2 O O - OCH 3 O OH - O O OH OH OH HO OH HO O O O O O HO OH OH OCaf OH OH OH O - OCH 3 O O - O OH OH OH HO O -H 2 O +H 2 O OH - H + OH - O O O O O HO OH OH OCaf OH OH OH O - OCH 3 O O O OH OH OH HO O - - O - O - OCH3 O - -O O OH OH OH HO O O OCaf O OH OH O HO O HO -O OH OH O - OCH3 O - O O OH OH OH HO O O OCaf O OH OH O HO O HO HO OH OH Kation Flavilium (AH + ) pH 1-2 Kuinonoidal Anidrobasa(A) pH 6.5 - 8 Ion Kuinonoidal (A - ) pH >8 OH - pH < 6 Karbinol (B) pH > 9 Cis - Kalkon (C c )
Di Ion Kuinonoidal (A 2- ) pH > 10 OH - OH - H + OH - H + pH > 9 Trans-Kalkon (C t ) pH > 12 Ion Trans-Kalkon (C t - ) pH > 12 Ion Cis-Kalkon (C c - ) O O O O O HO OH OH OCaf OH OH OH A B
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Pe ny er ap an S in ar Panjang Gelombang (nm) pH 1 pH 2 pH 3
pH 4
pH 5 pH 6 pH 7 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 Pe ny er ap an S in ar Panjang Gelombang (nm)
pH 8 pH 9 pH 10 pH 11 pH 12 pH 13 pH 14

## Spektra ekstrak antosianin pada pH 1-7
Spektra ekstrak antosianin mengalami pergeseran ( shifting ) sejalan dengan perubahan pH. Gambar 4 menunjukkan spektra ekstrak antosianin ubi jalar Cilembu pada pH 1-7. Pada pH 1-3 antosianin  memiliki  puncak  penyerapan  sinar  maksimum  pada kisaran panjang gelombang 520-525 nm. Dengan meningkatnya pH  hingga  mencapai  pH  3,  pergeseran  hipokromik ( hypochromic  shift )  terjadi  ditandai  dengan  penyerapan maksimumnya  menurun.  Perubahan  spektra  ini  adalah  karena perubahan  struktur  antosianin  dari  bentuk  kation  flavilium menjadi  hemiketal  atau  kuinonoidal  (Brouillard,  1982).  Jika  pH dinaikkan  dari  pH  4  ke  pH  7  terjadi  pergeseran  batokromik ( bathocromic  shift )  dari  kisaran  panjang  gelombang  520-525 (pH 3) ke panjang gelombang 535 nm (pH 4), 540 nm (pH 5), 582 nm (pH 6) dan 590 nm (pH 7).
Gambar 4.    Spektra antosianin ubi jalar ungu Cilembu pH 1-7

## Spektra ekstrak antosianin pada pH 8-14
Pola  spektra  antosianin  pada  pH  8-14  mempunyai  pola yang relatif berbeda dengan pH 1-7. Pada pH 8-9 penyerapan sinar  terjadi  pada  panjang  gelombang  antara  600-630  nm (Gambar 5). Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa pada pH 8-11 antosianin  memiliki  puncak  penyerapan  sinar  maksimum  pada kisaran panjang gelombang 350-400 nm. Semakin naik pH dari 8 sampai pH 11, terjadi pergeseran hiperkromik ( hyperchromic shift ),  yaitu  penyerapan  maksimumnya  meningkat.  Begitu  juga pada  pH  12  sampai  pH  14,  terjadi  pergeseran  hipokromik ( hypochromic shift ), yaitu penyerapan maksimumnya menurun. Perubahan spektra terjadi karena perubahan struktur antosianin dari  bentuk  kuinonoidal  menjadi  kalkon  (Brouillard,  1982).  Jika pH  dinaikkan  dari  pH  11-14  terjadi  pergeseran  hipsokromik ( hypsocromic shift ) dari kisaran panjang gelombang 365 nm (pH 11)  ke  panjang  gelombang  355  nm  (pH  12),  353  nm  (pH  13), dan  350  nm  (pH  14).  Dengan  demikian  dapat  disimpulkan bahwa tempat tumbuh tidak mempengaruhi pola spektra warna ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu.  Pola  spektra  warna  ekstrak antosianin hanya dipengaruhi pH.
Gambar 5.    Spektrum antosianin ubi jalar ungu Cilembu pH 8-14

## Aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin
Pengujian aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin dilakukan terhadap  ekstrak  ubi  jalar  ungu  pada    pH  1,  4.5;  dan  7. Pengujian  aktivitas  antioksidasi  ekstrak  antosianin  dilakukan dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH dan analisa kekuatan  mereduksi  besi  (III)  sianida.  Antioksidan  sebagai standar digunakan kuersetin dan asam askorbat sehingga hasil penelitian  ini  dinyatakan  sebagai  setara  kuersetin  dan  setara asam  askorbat.  Kuersetin  dan  asam  askorbat  merupakan  zat antioksidan yang larut dalam air seperti halnya antosianin.
Konsentrasi  ekstrak  antosianin  yang  digunakan  untuk menguji  aktivitas  antioksidan  disamakan  untuk  semua  sampel yaitu  7.35  mg/L  setara  sianidin-3-glukosida.  Aktivitas  pe- nangkapan  radikal  bebas  DPPH  dan  kekuatan  mereduksi ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  dari  Cilembu,  Banjaran,  dan Pakembangan tidak berbeda nyata ( p >0.05). Patut diduga jenis antosianin dari semua sampel adalah sama. DPPH merupakan radikal  bebas  yang  memiliki  elektron  tidak  berpasangan,  ber- warna ungu, dan mempunyai absorpsi maksimum pada panjang gelombang  517  nm.  Antioksidan  dapat  mendonorkan  hidrogen atau  elektron,  sehingga  elektron  radikal  pada  DPPH  menjadi berpasangan,  yang  ditandai  dengan  berubahnya  warna  DPPH dari  ungu  menjadi  kuning.  Kecepatan  perubahan  warna  dari ungu  menjadi  kuning  menunjukkan  kekuatan  penangkapan radikal  bebas  dari  senyawa  antioksidan,  ditandai  dengan semakin menurunnya absorbansi pada panjang gelombang 517 nm.  Untuk  menguji  aktivitas  kekuatan  mereduksi  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  digunakan  kalium  feri  sianida. Antioksidan dapat mendonorkan elektron untuk mereduksi Fe 3+ menjadi  Fe 2+ .  Konsentrasi  Fe 2+ dapat  dimonitor  dengan mengukur  absorpsi  pada  panjang  gelombang  700  nm (Hinneburg et al . 2006).
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa aktivitas penangkapan radikal  bebas  DPPH  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  dari Cilembu,  Banjaran,  dan  Pakembangan  tidak  berbeda  nyata ( p >0.05).  Aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  ekstrak antosianin  dipengaruhi  oleh  pH.  Aktivitas  penangkapan  radikal
Hasil Penelitian
100.8 a 98.23 a 94.21 a 92.41 a 89.89 a 86.1 a 9.06 b 8.38 b 10.09 b 6.46 b 5.87 b 7.36 b 7.32 c 7.09 c 7.51 c 3.33 c 3.3 c 3.37 c 0 20 40 60 80 100 C ile m bu Ba nja ra n
Pa ke m ba ng an C ile m bu Ba nja ra n
Pa ke m ba ng an Setara Kuersetin (ppm) Setara Asam Askorbat (ppm) ppm pH 1 pH 4.5 pH 7 110.57 a 115.35 a 109.51 a 109.37 a 114.15 a
108.31 a
12.22 b 11.8 b
11.86 b 11.02 b 10.8 b 10.66 b 10.2 c 10.28 c 9.75 c 8.12 c 8.18 c 8.55 c 0 20 40 60 80 100 120 C ile m bu Ba nja ra n
Pa ke m ba ng an C ile m bu Ba nja ra n Pa ke m ba ng an Setara kuersetin (ppm) Setara asam askorbat (ppm) ppm pH 1 pH 4.5 pH 7
bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar ungu tertinggi pada pH 1, diikuti oleh aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH pada pH 4.5 dan pH 7. Hasil ini sejalan dengan penelitian sebelum- nya  yang  menemukan  aktivitas  antioksidan  ekstrak lowbush blueberry (Kalt et  al. 2008),  ekstrak  bunga  teleng  (Marpaung, 2012)  lebih  tinggi  pada  pH  1  dan  secara  berturut-turut  diikuti oleh pH 4.5 dan pH 7. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Ruenroengklin et al . (2008) yang menunjukkan bahwa  aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  ekstrak antosianin kulit litchi pada pH 3-5 jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pH 1 dan 7. Antosianin dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  mendekati kemampuan  penangkapan  radikal  bebas  dari  asam  askorbat (Terahara et al. 2004; Jiao et al. 2012)
Gambar 6.  Aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu.  Notasi  berbeda  menunjukkan kedua nilai berbeda signifikan ( p <0.05)
Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan  konsentrasi  ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Cilembu 7.35 ppm pada pH 1, 4.5; dan  7  memiliki  aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH secara berurutan  setara kuersetin 100.8, 9.06, dan 7.32 mg/L; juga  setara  asam  askorbat  92.41,  6.46,  dan  3.33  mg/L. Konsentrasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Banjaran 7.35 mg/L  pada  pH  1,  4.5;  dan  7  memiliki  aktivitas  penangkapan radikal  bebas  DPPH  secara  berurutan  setara  kuersetin  98.23, 8.38,  dan  7.09  mg/L;  juga  setara  asam  askorbat  89.89,  5.87, dan 3.3 mg/L. Konsentrasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Pakembangan  7.35  mg/L  pada  pH  1,  4.5;  dan  7  memiliki aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  secara  berurutan setara kuersetin 94.21, 10.09, dan 7.51 mg/L; juga setara asam askorbat  86.1,  7.36,  dan  3.37  mg/L.  Aktivitas  penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 jauh lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas penangkapan radikal  bebas  DPPH  asam  askorbat  dan  kuersetin.  Aktivitas penangkapan  radikal  bebas  DPPH  ekstrak  antosianin  ubi  jalar ungu  pada  pH  4.5  relatif  sama  dengan  aktivitas  penangkapan radikal  bebas  DPPH  asam  askorbat  dan  kuersetin.  Aktivitas penangkapan  radikal  bebas  DPPH  ekstrak  antosianin  ubi  jalar ungu  pada  pH  7  relatif  lebih  rendah  dibandingkan  dengan
aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH asam askorbat dan kuersetin.
Pengujian  kekuatan  mereduksi  dilakukan  terhadap  ekstrak ubi jalar ungu pada pH 1, 4.5; dan 7. Sebagai standar kekuatan mereduksi  digunakan  kuersetin  dan  asam  askorbat  sehingga hasil  penelitian  ini  dinyatakan  sebagai  setara  kuersetin  dan setara  asam  askorbat.  Pada  Gambar  7  dapat  dilihat  bahwa kekuatan  mereduksi  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  dari Cilembu,  Banjaran,  dan  Pakembangan  tidak  berbeda  nyata ( p >0.05). Kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu hanya  dipengaruhi  oleh  pH.  Kekuatan  mereduksi  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  tertinggi  pada  pH  1,  diikuti  oleh kekuatan mereduksi pada pH 4.5 dan pH 7.
Gambar 7.  Aktivitas  kekuatan  mereduksi  ekstrak  antosianin  ubi  jalar ungu.  Notasi  berbeda  menunjukkan  kedua  nilai  berbeda signifikan ( p <0.05)
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  konsentrasi  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  dari  Cilembu  7.35  mg/L  pada  pH  1, 4.5; dan 7 memiliki kekuatan mereduksi secara berurutan setara kuersetin  110.57,  12.22,  dan  10.2  mg/L;  juga  setara  asam askorbat  109.37,  11.02,  dan  8.12  mg/L.  Konsentrasi  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  dari  Banjaran  7.35  mg/L  pada  pH  1, 4.5;  dan  7  memiliki  aktivitas  kekuatan  mereduksi  secara  ber- urutan  setara  kuersetin  115.35,  11.8,  dan  10.28  mg/L;  juga setara asam askorbat 114.15, 10.8, dan 8.18 mg/L. Konsentrasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Pakembangan 7.35 mg/L pada  pH  1,  4.5;  dan  7  memiliki  aktivitas  kekuatan  mereduksi secara  berurutan  setara  kuersetin  109.51,  11.86,  dan  9.75 mg/L; juga setara asam askorbat 108.31, 10.66, dan 8.55 mg/L. Kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1,  4.5;  dan  7  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kekuatan  me- reduksi asam askorbat dan kuersetin.
Hasil  ini  sejalan  dengan  temuan  peneliti  sebelumnya  yang menemukan  kekuatan  mereduksi  antosianin  ekstrak  ubi  jalar ungu (Jiao et al . 2012), antosianin kulit leci (Duan et al. 2007) lebih  besar  dibandingkan  kekuatan  mereduksi  asam  askorbat. Dengan  demikian  dapat  disimpulkan  bahwa  tempat  tumbuh tidak mempengaruhi aktivitas antioksidan ekstrak antosianin ubi jalar  ungu.  Aktivitas  antioksidan  ekstrak  antosianin  hanya  di- pengaruhi pH.
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  dan  kekuatan  me- reduksi  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  tertinggi  pada  pH  1, diikuti oleh kekuatan mereduksi pada pH 4.5 dan pH 7. Pada pH 1  antosianin  dominan  dalam  bentuk  kation  flavilium,  pada  pH 4.5  dalam  bentuk  campuran  kation  flavilium,  karbinol  dan kuinonoidal, dan pada pH 7 antosianin dominan dalam bentuk kuinonoidal. Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi  pada  pH  1  paling  tinggi,  dikarenakan  struktur antosianin  dominan  dalam  bentuk  kation  flavilium  sehingga dapat mendonorkan kation hidrogen dengan mudah untuk men- stabilkan elektron DPPH dan mereduksi Fe 3+ menjadi Fe 2+ .

## KESIMPULAN
Kandungan  monomerik  antosianin  ubi  jalar  yang  berasal dari  Cilembu  lebih  tinggi  dibandingkan  antosianin  ubi  yang berasal  dari  Banjaran  dan  Pakembangan.  Warna  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  secara  konsisten  hanya  dipengaruhi oleh  pH,  yaitu  berubah  dari  merah,  merah  pudar,  ungu,  biru, hijau dan kuning seiring dengan kenaikan pH 1 hingga pH 14. Aktivitas  antioksidasi  ekstrak  antosianin  ubi  jalar  ungu  lebih tinggi  pada  pH  1  dibandingkan  dengan  aktivitas  pada  pH  4.5 dan pH 7. Jumlah monomerik antosianin berbeda dari ubi jalar yang  berasal  dari  lokasi  yang  berbeda,  tetapi  pola  warna, spektra,  dan  aktivitas  antioksidasi  ekstrak  antosianin  ubi  jalar ungu  relatif  sama.  Pola  warna,  spektra,  dan  aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu  secara konsisten hanya  dipengaruhi  oleh  pH.  Untuk  mendapatkan  aktivitas antioksidan  ekstrak  antosianin  yang  maksimal,  disarankan  ubi jalar ungu dikonsumsi dalam suasana relatif asam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  DIKTI  dan  Universitas  Pendidikan Indonesia atas dana penelitian Hibah Disertasi Doktor 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Boo HO, Hwang SJ, Bae CS, Park SH, Heod BG, Gorinsteine S. 2012. Extraction and characterization of some natural plant pigments.  Ind  Crop  Prod  40:  129–135.  DOI:  10.1016/j.ind crop.2012.02.042.
Brouillard  R.  1982.  Chemical  Structure  of  Anthocyanins.In  P. Markakis  (Ed.),  Anthocyanins  as  Food  Colours.  p.  26–28. New York: Academic Press.
Brown CR, Durst RW, Wrolstad R, De Jong W. 2008. Variability of  phytonutrient  content  of  potato  in  relation  to  growing location and cooking method. Potato Res 51: 259–270. DOI: 10.1007/s11540-008-9115-0.
Burdulis  D,  Ivanauskas  L,  Dirsė  V,  Kazlauskas  S,  Ražukas  A. 2007.  Study  of  diversity  of  anthocyanin  composition  in bilberry  ( Vaccinium  myrtillus L.)  fruits.  Medicina  (Kaunas, Lithuania) 43: 971-977.
Burdulis D, Sarkinas A, Jasutiené I, Stackevicené E, Nikolajevas L,  Janulis  V.  2009.  Comparative  study  of  anthocyanin
composition, antimicrobial and antioxidant activity in bilberry ( Vaccinium  myrtillus L.)  and  blueberry  ( Vaccinium corymbosum L.) fruits. Acta Pol Pharm 66: 399–408.
Burgos G, Amoros W, Munoa, Sosa P, Cayhualla E, Sanchez C, Dı´az  C,  Bonierbale  M.  2013.  Total  phenolic,  total anthocyanin  and  phenolic  acid  concentrations  and antioxidant activity of purple-fleshed potatoes as affected by boiling.  J  Food  Compos  Anal  30:  6–12.  DOI:  10.1016/j. jfca.2012.12.001.
Cevallos-Casals  BA,  Cisneros-Zevallos  L.  2004.  Stability  of anthocyanin based aqueous extracts of Andean purple corn and  red-fleshed  sweet  potato  compared  to  synthetic  and natural  colorants.  Food  Chem  86:  69–77.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2003.08.011.
Chisté  RC,  Lopes  AS,  de  Faria  LJG.  2010.  Thermal  and  light degradation  kinetics  of  anthocyanin  extracts  from mangosteen peel ( Garcinia mangostana L.). Int J Food Sci Tech  45:  1902–1908.  DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010. 02351.x.
Choi  JH,  Hwang  YP,  Choi  CY,  Chung  YC,  Jeong  HG.  2010. Anti-fibrotic  effects  of  the  anthocyanins  isolated  from  the purple-fleshed  sweet  potato  on  hepatic  fibrosis  induced  by dimethylnitrosamine  administration  in  rats.  Food  Chem Toxicol 48: 3137–3143. DOI: 10.1016/j.fct.2010.08.009.
Delgado-Vargas  F,  Jiménez  AR,  Paredes-López  O.  2000.
Natural  pigments:  carotenoids,  anthocyanins,  and Betalains—characteristics,  biosynthesis,  processing,  and stability. Crit Rev Food Sci 40: 173–289. DOI: 10.1080/104 08690091189257.
Duangmall  K,  Saicheua  B,  Sueeprasan  S.  2008.  Colour evaluation  of  freeze-dried  roselle  extract  as  a  natural  food colorant  in  a  model  system  of  a  drink.  LWT-Food  Sci Technol 41: 1437–1445. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.08.014.
George NA, Pecota KV, Bowen BD, Schultheis JR, Yencho GC. 2011.  Root  pieceplanting  in  sweetpotato–a  synthesis  of previous  research  and  directions  for  the  future.  Hort Technology 21: 703–711.
Huang CL, Liao WC, Chan CF, Lai YC. 2010. Optimization  for extraction anthocyanin from purple sweet potato roots using response  surface  methodology.  J  Taiwan  Agric  Res  59: 143-150.
Husnah S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas varietas  Ayamurasaki)  dan  Aplikasinya  dalam Pembuatan Roti Tawar. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jensen  MB,  Bergamo  CA,  Payet  RM,  Liu  X,  Konczak  I.  2011.
Influence of copigment derived from Tasmannia pepper leaf on  Davidson’s  plum  anthocyanins.  J  Food  Sci  76:  C447– C453. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02077.x.
Jiao Y, Jiang Y, Zhai W, Yang Z. 2012. Studies on antioxidant capacity  of  anthocyanin  extract  from  purple  sweet  potato ( Ipomoea batatas L.). Afr J Biotechnol 11: 7046-7054. DOI: 10.5897/AJB11.3859.
Kano M, Takayanagi T, Harada K, Makino K, Ishikawa F. 2005. Antioxidative  activity  of  anthocyanins  from  purple  sweet
Hasil Penelitian
potato, Ipomoea  batatas cultivar Ayamurasaki .  Biosci Biotechnol Biochem 69: 979-988.
Kalt  W,  Blumberg  JB,  McDonald  JE,  Vinqvist-Tymchuk  MR, Fillmore  SAE,  Graf  BA,  O'Leary  JM,  Milbury  PE.  2008. Identification  of  anthocyanins  in  theliver,  eye,  and  brain  of blueberry-fed  pigs.  J  Agr  Food  Chem  56:  705–712.  DOI: 10.1021/jf071998l.
Kim EH, Lee OK, Kim JK, Kim SL, Lee J, Kim SH, Chung IM. 2014.  Isoflavones  and  anthocyanins  analysis  in  soybean ( Glycine  max (L.)  Merill)  from  three  different  planting locations  in  Korea.  Field  Crops  Res  156:  76–83.  DOI: 10.1016/j.fcr.2013.10.020.
Lee  J,  Durst  W,  Wrolstad  RE.  2005.  Determination  of  total monomeric  anthocyanin  pigment  content  of  fruit  juices, beverages,  natural  colorants,  and  wines  by  the  pH differential  method:  Collaborative  study.  J  AOAC  Int  88: 1269–1278.
Lee  J,  Rennaker  C,  Wrolstad  RE.  2008.  Correlation  of  two anthocyanin  quantification  methods:  HPLC  and  spectro- photometric  methods.  Food  Chem  110:  782–786.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.03.010.
Li J, Li XD, Zhang Y, Zheng ZD, Qu ZY, Liu M, Zhu SH, Liu S, Wang M, Qu L. 2013. Identification and thermal stability of purple-fleshed  sweet  potato  anthocyanins  in  aqueous solutions with various pH values and fruit juices. Food Chem 136: 1429–1434. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.09.054.
Lim  S.  2012.  Anthocyanin-enriched  Purple  Sweet  Potato  for Colon Cancer Prevention [Disertasi]. Kansas: Department of Human Nutrition, Kansas State University Manhattan.
Março  PH,  Poppi  RJ,  Scarminio  IS,  Tauler  R.  2011. Investigation  of  the  pH  effect  and  UV  radiation  on  kinetic degradation  of  anthocyanin  mixtures  extracted  from Hibiscus  acetosella. Food  Chem  125:  1020–1027.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.10.005.
Marpaung  AM.  2012.  Optimasi  Proses  Ekstraksi  Antosianin Pada  Bunga  Teleng  ( Clitoria  ternatea L.)  dengan  Metode Permukaan  Tanggap.  [Tesis].  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Reyes LF, Miller JC, Cisneros-Zevallos L. 2004. Environmental conditions  influence  the  content  and  yield  of  anthocyanins and total phenolics in purple- and red-flesh potatoes during tuber  development.  Am  J  Potato  Res  81:  187–193.  DOI: 10.1007/BF02871748.
Reyes LF, Cisneros-Zevallos L. 2007. Degradation kinetics and colour  of  anthocyanins  in  aqueous  extracts  of  purple  and red-flesh  potatoes  ( Solanum  tuberosum L.).  Food  Chem 100: 885–894. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.11.002.
Ruenroengklin N, Zhong J, Duan J, Yang B, Li J, Jiang Y. 2008. Effects  of  various  temperatures  and  pH  values  on  the
extraction  yield  of  phenolics  from  litchi  fruit  pericarp  tissue and  the  antioxidant  activity  of  the  extracted  anthocyanins. Int J Mol Sci 9: 1333-1341. DOI: 10.3390/ijms9071333. Sancho  RAS,  Pastore  GM.  2012.  Evaluation  of  the  effects  of anthocyanins in type 2 diabetes. Food Res Int 46: 378–386. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.11.021.
Sandra  P,  Verica  DU,  Branka  L,  Dubravka  S.  2010.  Effect  of maturity and geographical region on anthocyanin content of sour cherries ( Prunus cerasus var. marasca). Food Technol Biotechnol 48: 86–93.
Sari  P,  Wijaya  CH,  Sajuthi  D,  Supratman  U.  2012.  Colour properties,  stability,  and  free  radical  scavenging  activity  of jambolan  ( Syzygium  cumini )  fruit  anthocyanins  in  a beverage  model  system:  Natural  and  copigmented anthocyanins. Food Chem 132: 1908–1914. DOI: 10.1016/j. foodchem.2011.12.025.
Suda  I,  Oki  T,  Masuda  M,  Kobayashi  M,  Nishiba  Y,  Furuta  S. 2003.  Physiological  functionality  of  purple-fleshed  sweet potatoes  containing  anthocyanins  and  their  utilization  in foods-Review. Japan Int Res Center Agr Sci 37: 167–173.
Takahata  Y,  Kai  Y,  Tanaka  M,  Nakayama  H,  Yoshinaga  M.
2011.  Enlargement  of  the  variances  in  amount  and composition  of  anthocyanin  pigments  in  sweetpotato storage  roots  and  their  effect  on  the  differences  in  DPPH radical-scavenging  activity.  Hortic-Amsterdam  127:  469– 474. DOI: 10.1016/j.scienta.2010.10.010.
Terahara  N,  Konczak  I,  Ono  H,  Yoshimoto  M,  Yamakawa  O. 2004.  Characterization  of  acylated  anthocyanins  in  callus induced  from  storage  root  of  purple-fleshed  sweet  potato,
Ipomoea batatas L. J Biomed Biotechnol 2004: 279-286. Torskangerpoll  K,  Andersen  OM.  2005.  Colour  stability  of anthocyanins  in  queous  solutions  at  various  pH  values. Food  Chem  89:  427–440.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2004.03.002.
Truong  VD,  Deighton  N,  Thompson  RT,  McFeeters  RF,  Dean LO,  Pecota  KV,  Yencho  GC.  2010.  Characterization  of anthocyanins  and  anthocyanidins  in  purple-fleshed sweetpotatoes  by  HPLC-DAD/ESI-MS/MS.  J  Agr  Food Chem 58: 404–410. DOI: 10.1021/jf902799.
Truong VD. Hu Z, Thompson RL, Yencho GC, Pecota KV. 2012.
Pressurized  liquid  extraction  and  quantification  of anthocyanins  in  purple-fleshed  sweet  potato  genotypes.  J Food  Compos  Anal  26:  96–103.  DOI:  10.1016/j.jfca. 2012.03.006.
Wiczkowski  W,  Szawara-Nowak  D,  Topolska  J.  2013.  Red cabbage  anthocyanins:  Profile,  isolation,  identification,  and antioxidant  activity.  Food  Res  Int  51:  303–309.  DOI: 10.1016/j.foodres.2012.12.015.