Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Evaluasi mutu dodol dengan penambahan rumput laut coklat ( Sargassum sp .) sebagai makanan olahan sehat
Quality evaluation of dodol with addition of seaweed chocolate (Sargassum sp.) as healthy food
Indira Karina 1)* , Desrizal 1)
1 Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Barat *Email korespondensi: karinahartosasmitangani05@gmail.com
Informasi Artikel Dikirim: 04/03/2021; disetujui:   15/08/2021; diterbitkan:  25/09/2021

## ABSTRACT
Dodol  is  an  ingredient  of  traditional  food  which  is  already  known  by  the  Indonesian people,  because  it  is  tasty  and  the  high  nutritional  content.  One  of  a  combination  of refined products healthy with dodol in supporting the fulfillment of food and nutrition is seaweed,  therefore  the  processing  dodol  with  the  addition  of  seaweed  can  be categorized as a product of processed food which is healthy and safe to be consumed by the  consumer.  The  purpose  of  this  research  was  to  know  the  quality  of  dodol  with  the addition  of  brown  seaweed  through  organoleptic/  teshedonic  test  (taste,  color,  and aroma)  and  proximate  test  (water  content  and  ash  content).  The  method  used  in  this research  was  experimental  method  that was  doing  the  experiment  of  making  dodol  by adding  seaweed.  Furthermore,  the  organoleptic  test  and  proximate  test  are  done.  The research  design  used  in  this  study  was  Completely  Randomized  Design  (RAL)  with  5 treatments and 3 replications. The data obtained were analyzed statistically with F test and Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) advanced test at 5% real level. The results showed the lowest water content found in treatment E (addition of  50% brown seaweed).  The  results  of  organoleptic  assessment,  dodol  with  the  addition  of  brown seaweed most favored by panelists in terms of taste, color, and aroma is the C treatment (addition of 30% brown seaweed). The quality of Dodol rumput laut coklat most liked is with the addition of brown seaweed by 30%. The addition of brown seaweed can be a solution in improving the nutritional value and quality on the food like on the dodol also can reduce the water content in the dodol.
Keywords : dodol, seaweed, brown seaweed, food, nutrition

## ABSTRAK
Dodol  merupakan  bahan  makanan  tradisional  yang  sudah  dikenal  oleh  masyarakat indonesia,  karena  lezat  dan  kandungan  gizinya  tinggi.  Salah  satu  kombinasi  produk olahan  sehat  dengan  dodol  dalam  menunjang  terpenuhinya  bahan  pangan  dan  gizi adalah rumput laut, sehingga pengolahan dodol dengan penambahan rumput laut dapat di  kategorikan  sebagai  produk  olahan  bahan  pangan  yang  sehat  dan  aman  untuk dikonsumsi  oleh  konsumen.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  mutu  dodol dengan  penambahan  rumput  laut  coklat  melalui uji  organoleptik/uji  hedonik  (rasa, warna,  dan  aroma)  dan  uji  proksimat  (kadar  air  dan  kadar  abu).  Penelitian  dilakukan menggunakan metode ekperimen yaitu  melakukan percobaan pembuatan dodol dengan penambahan  rumput  laut.  Selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik  dan  uji  proksimat. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara  statistik  dengan  uji  F  dan  uji  lanjut Duncan’s  New  Multiple  Range  Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukan kadar air terendah terdapat pada perlakuan E (penambahan rumput laut coklat 50 %). Hasil penilaian organoleptik, dodol dengan penambahan rumput laut coklat yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa,  warna,  dan  aroma  adalah  perlakuan  C  (penambahan  rumput  laut  coklat   30%). Mutu Dodol rumput laut coklat yang paling disukai adalah dengan penambahan rumput laut  coklat  sebesar  30%.  Penambahan  rumput  laut  coklat  dapat  menjadi  solusi  dalam peningkatan  nilai  gizi  dan  mutu  pada  bahan  pangan  seperti  pada  dodol  juga  dapat mengurangi kadar air pada dodol.
Kata kunci : dodol, rumput laut, rumput laut coklat, makanan, gizi

## PENDAHULUAN
Dodol  sangat  populer  di  Indonesia karena  lezat  dan  kandungan  gizinya  tinggi, diantaranya yaitu energi, protein, karbohidrat,  lemak,  kalsium,  fosfor,  dan  zat besi.   Selain  itu  di  dalam  Dodol  juga terkandung  vitamin  A  dan  vitamin  C bertekstur  kenyal,  memiliki  cita  rasa  manis sehingga dapat langsung dimakan. Karakteristik dodol yang diinginkan berhubungan  dengan  sifat  struktural  produk pangan  olahan  yaitu  tekstur.  Rumput  laut dapat  digunakan  sebagai  bahan  tambahan dalam  produk.  Rumput  laut  yang  digunakan jenis Eucheuma cottoni, mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan  pada  tekstur  dodol  (Lukito et  al. 2017).
Dalam perkembangannya, dodol banyak  dikombinasikan  ke  dalam  produk bahan  pangan  baik  itu  dengan  buah-buahan maupun tumbuh-tumbuhan sehingga memberikan  cita  rasa  yang  berbeda  dalam setiap  pengolahannya.  Produk  dodol  dengan penambahan rumput laut hanya terdapat pada jenis rumput laut komersil seperti Glacillaria sp.  dan Eucheuma sp.  sedangkan  jenis  lain seperti  rumput  laut  coklat  ( Sargassum sp) belum begitu primadona di kalangan pengusaha  dodol  rumput  laut,  namun  seiring berjalannya  waktu  pemanfaatan Sargassum sp.  berkembang  cukup  pesat. Sargassum sp. mengandung Alkaloida, Fenol, dan Triterpenoid yang berfungsi sebagai antibakteri, antivirus dan anti jamur, sehingga  pemanfaatan Sargassum sp.  dalam
berbagai  bidang  berkembang  pesat  sebagai bahan makanan (Muhklisani, 2018).
Dodol  merupakan  makanan  tradisional yang  tergolong  dalam  makanan  semi  basah yang memiliki kadar air yang tinggi sehingga umur  simpan  yang  tergolong  singkat  kisaran 1-6  bulan  (Hanifah,  2016),  sehingga  dengan penambahan  rumput  laut  coklat  ( Sargassum sp)  yang  mengandung  Alkaloida,  Fenol,  dan Triterpenoid yang berfungsi sebagai antibakteri,  antivirus,  dan  anti  jamur  yang dapat  memperpanjang  umur  simpan  dodol. Kandungan antioksidan dan anti kanker pada rumput  laut  coklat  yang  menjadikan  dodol dengan  penambahan  rumput  laut  coklat ( Sargassum sp)  sebagai  makanan  olahan sehat.  Sehingga  tujuan  dari  penelitian  ini untuk memberikan informasi kepada masyarakat  tentang  mutu  dodol  dengan penambahan  rumput  laut  coklat  ( Sargassum sp ) melalui uji organoleptik, uji kadar air dan kadar abu.

## METODE

## Bahan
Rumput  laut  jenis sargassum  sp sebanyak  1  kg, beras  ketan  (rose  brand), tepung  terigu,  santan  kelapa,  garam,  essence ±  1  sendok  makan,  vanili,  dan  gula  merah yang  diperoleh  di  lapangan.  Bahan  kimia yang  akan  digunakan  untuk  analisis  adalah H2SO4,  methanol  absolut,  etanolabsolut, HCl, NaCl, NaOCl, DMSO (Dimetil Sulfoksida) 0,8%.

## Alat
Timbangan,  blender  (Philips),  ayakan, pisau,  wadah  plastik,  sendok  pengaduk, kompor  gas,  freezer,  timbangan  analitik (exellent), seperangkat analisa protein, analisa  lemak,  analisa  karbohidrat,  neraca analitik,  cawan  porselen,  cawan  alumunium, oven,  desikator,  tanur,  dan  alat-alat  gelas lainnya.

## Metode penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  metode  eksperimen dimana  variabel  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  dua  variabel meliputi  variabel  bebas  yaitu  tiga  jenis pelarut,  variabel  terkontrol  yaitu  dodol rumput  laut  coklat  dan  veriabel  terikat  yaitu aktivitas  antioksidan.  Perlakukan  diulang sebanyak tiga kali dan diuji total antioksidan dodol  rumput  laut  coklat.  Terdiri  dari  tiga ekstrak yang akan diuji yaitu A ekstrak yang menggunakan pelarut n-heksan, menggunakan etil asetat dan C menggunakan pelarut  etanol.  Vitamin  C  digunakan  sebagai standar  antioksidan.  Metode  yang  digunakan untuk  uji  antioksidan  adalah  DPPH  sebesar 50%.  Semakin  besar  nilai  IC50  maka  nilai aktivitas  antioksidan  dakan  semakin  kecil (Al-Ridho, 2013).
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3  kali ulangan sehingga didapatkan 18 kali percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis secara  statistik  dengan  uji  F  dan  uji  lanjut Duncan’s  New  Multiple  Range  Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.

## Analisa data
a. Kadar air
Kadar air dodol diukur dengan menimbang  sampel  sebelum  dan  sesudah diovenkan (AOAC method).
b. Kadar abu Pengukuran kadar abu dilakukan dengan proses pengeringan bahan menggunakan  oven,  setelah  bahan  kering kemudian digiling sampai halus, diayak,  dan kemudian dilakukan penimbangan.
c. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dengan menggunakan metode uji hedonik (kesukaan) yang  dilakukan  dengan  menguji  seberapa jauh  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap karakteristik dodol yang meliputi rasa, aroma, tekstur,  dan  warna.  Panelis  yang  dilibatkan dalam  pengujian  ini  yaitu  panelis  tidak terlatih  dengan  skala  penilaian  1-4  yaitu  (1) tidak suka, (2) cukup suka, (3) suka, dan (4) sangat suka.
d. Analisis statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3 kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis secara  statistik  dengan  uji  F  dan  uji  lanjut Duncan’s  New  Multiple  Range  Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.

## Tahapan penelitian

## Pembuatan tepung rumput laut
Rumput  laut  jenis  rumput laut coklat ( Sargassum sp) dibersihkan  dari  pasir  dan kotoran yang menempel dengan menggunakan  air  tawar  (Putranti,  2013). Rumput  laut  coklat  yang  sudah  dibersihkan kemudian  dikeringkan  selama  tiga  hari (Rumiantin,  2011).  Pengeringan  rumput  laut dilakukan dengan cara diangin-anginkan atau tidak  langsung  terkena  matahari,  hal  ini dilakukan  untuk  menghindari  kerusakan senyawa  bioktof  suatu  bahan  (Putranti, 2013).  Pengeringan  juga  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  oven  suhu  80%. Selanjutnya  rumput  laut  coklat  yang  sudah kering  dihaluskan  dengan  menggunakan blender  hingga  menjadi  bubuk  atau  tepung. Setelah  menjadi  tepung  lalu  dilakukan pengayakan terlebih dahulu dengan menggunakan ayakan ukuran 80  mesh untuk memisahkan  berbagai  campuran  partikel padat  sehingga  didapat  ukuran  partikel  yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki  ukuran  berbeda.  Dengan  demikian dapat  dipisahkan  antara  partikel  yang  lolos ayakan (butiran halus) dan yang tertinggal di ayakan berupa butiran  kasar  (Ailani, 2014).

## Pembuatan dodol rumput laut
Pembuatan  dodol  rumput  laut  coklat melalui  dua  proses,  yaitu  proses  pencucian dan perendaman. Sebelum direndam, rumput laut  coklat  dicuci  terlebih  dahulu  untuk menghilangkan  kotoran  yang  melekat  pada rumput  laut.  Setelah  itu,  rumput  laut  kering direndam  dalam  air  tawar  sebanyak  18  kali berat  rumput  laut  (sampai  rumput  laut terendam  semua  dalam  air)  dan  setiap  satu hari  sekali  air  tawar  tersebut  diganti. Penambahan  air  saat  perendaman  menjadi dua  kali  lipat  perlu  dilakukan  karena  terjadi pengembangan  volume  akibat  rumput  laut kering tersebut menyerap air.
Perendaman  dilakukan  dua  atau  tiga hari  sampai  tekstur  rumput  laut  coklat menjadi  agak  lunak,  tidak  berbau  dan berwarna putih. Perendaman kedua dilakukan dengan air tawar atau kapur sirih 1 %  selain  untuk  menghilangkan  bau  amis, perendaman  dimaksudkan  agar  rumput  laut coklat  lebih  aseptis  dan  memiliki  tekstur lebih  mantap.  Setelah  satu  jam,  kemudian rumput laut tersebut dicuci sampai bersih.

## Cara membuat dodol rumput laut cokelat
Langkah  pertama  dalam  pembuatan dodol    rumput  laut  cokelat    adalah  rumput laut dihaluskan dengan menggunakan blender  hingga  terbentuk  pasta  rumput  laut. Lalu  dididihkan  tepung  ketan  dengan  santan di  atas  kompor.  Tepung  ketan  ini  berfungsi sebagai  pengikat  dan  membentuk  tekstur
plastis.  Setelah  mendidih,  masukkan  pasta rumput  laut  pada  adaonan  tepug  ketan  tadi sambil  diaduk  hingga  kalis  (2  jam).  Sambil diaduk,  tambahkan  gula,  garam  dan  essence. Gula  ini  berfungsi  sebagai  bahan  pemanis, sedangkan  garam  berfungsi  penambah  cita rasa  dan  essence  berfungsi  sebagai  pemberi aroma  dan  rasa.  Lalu  dituangkan  adonan yang  telah  matang  tadi  ke  dalam  nampam kecil  yang  dilapisi  plastik.  Setelah  itu didinginkan  selama  1  jam  dan  keringkan. Potong  sesuai  dengan  selera  dan  dodol  siap dihidangkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengukuran kadar air
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  pangan  karena  peranannya dalam  reaksi-reaksi  kimia  maupun  biokimia. Pada  pengolahan  semi  basah,  kadar  air maupun  aktivitas  air  akan  mempengaruhi hasil  yang  diperoleh  serta  daya  tahan terhadap mikroba, reaksi-reaksi kimia, tekstur,  nilai  kalori  dan  sebagainya.  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perbedaan  penambahan  tepung  rumput  laut cokelat  memberikan  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  (F  hitung  >    F  tabel  pada  α  = 0,05)  terhadap  nilai  kadar  air  dodol  rumput laut  cokelat  yang  dihasilkan.  Rata-rata  nilai kadar  air  dodol  rumput  laut  cokelat  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata kadar air dodol rumput laut cokelat Perlakuan Kadar Air (%)± SD A (Penambahan 10%) 20,60± 0,233a B (Penambahan 20%) 19,15± 0,056b C (Penambahan 30%) 18,36 ± 0,277c D (Penambahan 40%) 17,48± 0,267d E (Penambahan 50%) 16,76 ± 0,404e
Keterangan:  Angka-angka    pada    lajur    yang    sama    diikuti    oleh  huruf    kecil  yang    tidak sama,  berbeda nyata menurut uji lanjut DNMRT pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan  Tabel  1,  dapat  diketahui nilai  kadar  air  dodol  rumput  laut  cokelat berkisar  antara  16,76  -  20,60%.  Nilai  kadar air  terendah  terdapat  pada  perlakuan  E (Penambahan  50%)  dengan  nilai  kadar  air sebesar  16,76%,  dan  nilai  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  A  (Penambahan
10%) dengan nilai kadar air sebesar 20,60%. Dari  tabel  diatas  dapat  diketahui  bahwa penambahan  tepung  rumput  laut  cokelat memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap penurunan  nilai  kadar  air  dodol  rumput  laut cokelat  yang  dihasilkan,  dimana  semakin banyak  penambahan  tepung  rumput  laut
cokelat  maka  semakin  rendah  pula  kadar airnya.
Kadar air yang rendah yang disebabkan kandungan amilopektin dari beras ketan yang mana  semakin  tinggi  kadar  amilopektin  dari suatu  bahan  makanan  maka  kemampuan mengikat  air  semakin  meningkat  pula, sehingga  kadar  air  cenderung  menurun.  Hal ini  terjadi  karena  adanya  proses  pengikatan air  oleh  gugus  hidroksil  amilopektin  dari tepung  beras  ketan  yang  ditambahkan
(Taswin et  al. ,  2018).  Selain  itu  rendahnya kadar air ini disebabkan, rumput laut  cokelat banyak  mengandung  karagenan  yang  mana bila bersatu dengan air maka akan menyerap kandungan  air  dari  sekitarnya  (Herawati, 2018).  Hal  ini  yang  menyebabkan  kadar  air dodol  rumput  laut  cokelat  akan  semakin rendah  seiring  peningkatan  penambahan bubuk  rumput  laut  cokelat.  Histogram penurunan  kadar  air  dodol  rumput  laut cokelat terdapat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram nilai kadar air dodol rumput laut cokelat
Dodol  termasuk  pangan  semi  basah karena mengandung kadar air 20%. Makanan setengah  basah  adalah  suatu  makanan  yang mempunyai  kadar  air  yang  tidak  terlalu rendah.  Tetapi  makanan  ini  dapat  bertahan lama  selama  penyimpanan  oleh  karena sebagian  besar  bakteri  tidak  dapat  tumbuh pada  aw  0,90  atau  dibawahnya.  Maka  untuk membuat  makanan  setengah  basah  yang tahan  lama  selama  penyimpanan,  selain kadar  air  dibuat  menjadi  10-  15%,  juga  a w makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah  pertumbuhan  ragi  dan  kapang (Koeswardhani,  2014).  Dari  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  dodol  rumput  laut cokelat  telah  memenuhi  syarat  mutu  untuk dodol  dengan  nilai  kadar  air  tidak  lebih  dari 20%,  menurut  SNI  No.  01-2986-1992  untuk nilai kadar air dodol yaitu maksimum 20%.
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,  karena  kandungan  air  dalam  bahan pangan  dapat  mempengaruhi  kenampakan, tekstur,  serta  cita  rasa  pada  bahan  pangan
tersebut. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  dalam bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar air  yang  tinggi  mengakibatkan  mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar  air,  makin  lambat  pertumbuhan mikroorganisme  berkembang  biak,  sehingga proses  pembusukan  akan  berlangsung  lebih lambat (Sakti et al. 2016).
Tepung  beras  ketan  memberi  sifat kental  sehingga  membentuk  tekstur  dodol menjadi  elastis.  Kadar  amilopektin  yang tinggi  menyebabkan  sangat  mudah  terjadi gelatinisasi  bila  ditambah  dengan  air  dan memperoleh  perlakuan  pemanasan.  .  Hal  ini terjadi  karena  adanya  pengikatan  hidrogen dan  molekul-molekul  tepung  beras  ketan (gel)  yang  bersifat  kental  (Firdaus et  al. , 2018).
Kadar Air (%);
A(Penambahan 10%); 20,6 Kadar Air (%); B(Penambahan 20%); 19,15 Kadar Air (%); C(Penambahan 30%); 18,36 Kadar Air (%); D(Penambahan 40%); 17,48 Kadar Air (%);
E(Penambahan 50%); 16,76 0 5 10 15 20 25 A(Penambahan 10%) B(Penambahan 20%)
C(Penambahan 30%) D(Penambahan 40%) E(Penambahan 50%) Kadar Air (%)

## Pengukuran kadar abu
Abu  merupakan  zat  anorganik  sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perbedaan  penambahan  tepung  rumput  laut cokelat  memberikan  pengaruh  yang  berbeda
sangat  nyata  (F  hitung  >    F  tabel  pada  α  = 0,05)  terhadap  nilai  kadar  abu  dodol  rumput laut  cokelatyang  dihasilkan.  Rata-rata  nilai kadar  abu  dodol  rumput  laut  cokelat  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata - rata nilai kadar abu dodol rumput laut cokelat Perlakuan Kadar Abu (%)± SD A (Penambahan 10%) 0,99± 0,007 a B (Penambahan 20%) 1,10± 0,003 b C (Penambahan 30%) 1,19± 0,049 c D (Penambahan 40%) 1,39± 0,005 d E (Penambahan 50%) 1,41± 0,003 e
Keterangan:  Angka-angka    pada    lajur    yang    sama    diikuti    oleh    huruf  kecil  yang  tidak sama,  berbeda nyata menurut uji lanjut DNMRT pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan  Tabel  2,  dapat  diketahui nilai  kadar  abu  dodol  rumput  laut  cokelat berkisar antara 0,99 - 1,41%. Nilai kadar abu terendah terdapat pada perlakuan A (Penambahan  10%)  dengan  nilai  kadar  abu sebesar  0,99%,  dan  nilai  kadar  abu  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  E  (Penambahan 50%) dengan nilai kadar abu sebesar 1,41%. Dari  tabel  diatas  dapat  diketahui  bahwa penambahan  tepung  rumput  laut  cokelat memberikan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap peningkatan  nilai  kadar  abu  dodol  rumput laut cokelat yang dihasilkan, dimana semakin tinggi  penambahan  bubuk  rumput  laut cokelat  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  abu yang  dihasilkan.  Hasil  ini  telah  memenuhi persyaratan  SNI  01-4294-4297-1996  yaitu maksimal 1,5%.
Hal ini disebabkan rumput laut  cokelat memiliki  kadar  abu  yang  tinggi  akibat  dari kandungan  mineral  esensialnya.  Kandungan rumput  laut  umumnya  adalah  mineral esensial  (besi,  iodin,  aluminum,mangan, calsium,    nitrogen  dapat    larut,  phosphor, sulfur,  khlor.  silicon,  rubidium,  strontium, barium,  titanium,  cobalt,  boron,  copper, kalium,  dan  unsur-unsur  lainnya),  asam nukleat,  asam  amino,  protein,  mineral,  trace elements,  tepung,  gula  dan  vitamin  A,  D,  C, D E, dan K. Hasil penelitian (Masduqi et al. , 2014) melaporkan kadar abu dari rumput laut cokelat ( Sargassum polysystum ) yaitu sebesar  31,62%.  Histogram  peningkatan kadar abu dodol rumput laut cokelat terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram nilai kadar abu dodol rumput laut cokelat
Kadar Abu (%); A(Penambahan 10%); 0,99 Kadar Abu (%); B(Penambahan 20%); 1,1 Kadar Abu (%); C(Penambahan 30%); 1,19 Kadar Abu (%); D(Penambahan 40%); 1,39 Kadar Abu (%); E(Penambahan 50%); 1,41 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 A(Penambahan 10%) B(Penambahan 20%) C(Penambahan 30%) D(Penambahan 40%) E(Penambahan 50%)
Kadar Abu (%)
Rumput  laut  cokelat  memiliki  kadar abu  yang  tinggi.  Menurut  SNI  Kadar  abu dalam Sargassum  sp pada  rumput  laut cokelat  yaitu  sekitar  36%.  Tinggi  rendahnya kadar  abu  dalam    rumput  laut  dapat dihubungkan  dengan  jumlah  unsur  garam mineral  yang  terkandung  di  dalamnya (Johan,  2020).  Selain    itu,  kadar  masing- masing  komponen  mineral    ditentukan  oleh spesies,  faktor  fisiologis,  kondisi  geografis dan  frekuensi    gelombang,  serta    jenis metode  yang  digunakan  dalam  proses mineralisasi.

## Uji organoleptik
Tujuan  dilakukan  uji  organoleptik adalah  untuk  mengetahui  apakah  produk dapat  diterima  oleh  konsumen.  Penilaian  uji organoleptik  dodol  rumput  laut  cokelat menggunakan  uji  hedonik  yaitu  berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  tidak  terlatih  yang
meliputi  parameter  rasa,  aroma,  tekstur  dan warna.
a. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting dalam  penentuan  keputusan  konsumen  pada suatu  produk  pangan  terhadap  tingkat penerimaan  konsumen  pada  produk  pangan baru  (Firdaus et  al. ,  2018).  Rasa  merupakan tanggapan  atas  adanya  rangsangan  kimiawi yang  sampai  di  indera  pengecap  lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Rasa makanan yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan,  melainkan    campuran  dari tanggapan  cicip,  bau  dan  trigeminal  yang dirumuskan  melalui  penglihatan,  sentuhan, dan  pendengaran.  Histogram  nilai  rata-rata penerimaan  panelis    terhadap    rasa    dodol rumput  laut dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram organoleptik rasa dodol rumput laut cokelat
Hasil pengujian hedonik untuk parameter  rasa  memiliki    nilai  antara    4,04 hingga 4,88 yang berarti panelis memberikan penilaian antara biasa sampai suka. Berdasarkan  Gambar  3,  nilai  rata-rata tertinggi    yang    diberikan    panelis  terhadap rasa dodol rumput laut  cokelat terdapat pada perlakuan  C  yaitu  penambahan  rumput  laut cokelat  30%  sebesar  4,88  dan  nilai  terendah terdapat pada perlakuan E yaitu penambahan rumput  laut  cokelat  50%  sebesar  4,04. Gambar 3 juga menunjukkan  kecenderungan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa semakin  meningkat  pada  perlakuan  seiring
dengan  bertambahnya  konsentrasi  tepung rumput laut cokelat, tetapi pada penambahan lebih  dari  40%  tingkat  kesukaan  panelis kembali menurun.
b. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif  serta  sulit  diukur,  karena  setiap orang memiliki sensifitas dan kesukaan yang berbeda (Utami et al. , 2016). Histogram nilai rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap    rasa dodol    rumput    laut  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
A (10%) B (20%) C (30%) D (40%) E (50%) Rasa 4,08 4,48 4,88 4,28 4,04 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 N il ai Su k a Rasa
Gambar 4. Histogram organoleptik aroma dodol rumput laut cokelat
Hasil pengujian hedonik untuk parameter    aroma    memiliki    nilai  antara 4,36  hingga  5,28  yang    berarti  panelis memberikan  penilaian  antara  biasa  sampai suka.  Berdasarkan  Gambar  4,  nilai  rata-rata tertinggi    yang    diberikan    panelis  terhadap aroma  dodol  rumput  laut  cokelat  terdapat pada  perlakuan  A  yaitu  penambahan  rumput laut  cokelat  10%  sebesar  5,28  dan  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  E  yaitu penambahan  rumput  laut  cokelat  50% sebesar  4,36.  Gambar  4  juga  menunjukkan kecenderungan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  semakin  menurun  pada
perlakuan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi  tepung  rumput  laut  cokelat.  Hal ini  diduga  penambahan  tepung  rumput  laut cokelat  akan  menyebabkan  meningkatnya bau langu pada  dodol  yang dihasilkan.
c. Tekstur Menurut  (Lukito et  al. 2017)  bahwa, salah  satu  parameter  yang  sering  dijadikan penilaian terhadap tekstur adalah kekenyalan dan  kekerasan  dari  suatu  produk.  Histogram nilai  rata-rata  penerimaan  panelis    terhadap rasa    dodol    rumput    laut  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram organoleptik Tekstur dodol rumput laut cokelat
Hasil pengujian hedonik untuk parameter tekstur memiliki  nilai antara  4,68 hingga 5,36 yang berarti panelis memberikan penilaian antara biasa sampai suka. Berdasarkan  Gambar  5,  nilai  rata-rata tertinggi    yang    diberikan    panelis  terhadap tekstur  dodol  rumput  laut  cokelat  terdapat pada  perlakuan  C  yaitu  penambahan  rumput laut  cokelat  30%  sebesar  5,36  dan  nilai
terendah  terdapat  pada  perlakuan  A  yaitu penambahan  rumput  laut  cokelat  10% sebesar  4,68.  Gambar  5  juga  menunjukkan kecenderungan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  semakin  meningkat  pada perlakuan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi tepung rumput laut cokelat, tetapi pada  penambahan  lebih  dari  40%  tingkat kesukaan panelis kembali menurun.
A (10%) B (20%) C (30%) D (40%) E (50%) Aroma 5,28 5,20 5,12 4,88 4,36 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 N il ai S uka Aroma A (10%) B (20%) C (30%)
D (40%) E (50%) Tekstur 4,68 5,08 5,36 4,96 4,84 4,20 4,40 4,60 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60 N il ai Su k a Tekstur
Pada    umunya    dodol  rumput  laut cokelat    memiliki    tekstur  yang  lembut  dan lunak,  namun    pada    perlakuan  penelitian semakin  tinggi  penambahan  tepung  rumput laut  cokelat  maka  tekstur  dodol  yang dihasilkan  akan  semakin  baik  dan  kenyal. Hal  ini  disebabkan  adanya  karagenan  pada rumput  laut  cokelat  yang  menyebabkan pembentukan gel pada dodol yang dihasilkan.  Tetapi  pada  penambahan  tepung rumput  laut  cokelat  lebih  dari  40%  akan menyebabkan  tekstur  dodol  yang  dihasilkan akan  membentuk  gel  yang  bila  dikonsumsi akan sedikit susah untuk menguyahnya.
d. Warna Warna  berperan  penting  dalam  proses penerimaan konsumen terhadap suatu
produk  pangan.  Hal  ini  didasari  oleh  tahap pertama  yang  dilakukan  oleh  seorang konsumen  apabila  hendak  memilih  suatu pangan  tertentu,  yaitu  dengan  mengamati tampilan  warna  pada  pangan  tersebut (Genisa, 2014). Selain itu, warna juga dapat menjadi pemberi informasi terhadap perubahan  kimia  pada  sebuah  makanan. Warna merupakan salah satu parameter yang digunakan  untuk    menilai    suatu  produk pangan    dan  dapat  menunjang    kualitasnya. Bahan    pangan    yang    memiliki  warna menarik  akan  menimbulkan  kesan  positif, walaupun  belum  tentu  rasa  yang  enak. Histogram nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap    rasa    dodol    rumput  laut  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram organoleptik warna dodol rumput laut cokelat
Hasil pengujian hedonik untuk parameter warna memiliki  nilai antara  4,40 hingga 5,36 yang berarti panelis memberikan penilaian antara biasa sampai suka. Berdasarkan  Gambar  6,  nilai  rata-rata tertinggi    yang    diberikan    panelis  terhadap warna  dodol  rumput  laut  cokelat  terdapat pada  perlakuan  C  yaitu  penambahan  rumput laut  cokelat  30%  sebesar  5,36  dan  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  E  yaitu penambahan  rumput  laut  cokelat  50% sebesar  4,40.  Gambar  6  juga  menunjukkan kecenderungan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  semakin  meningkat  pada perlakuan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi tepung rumput laut cokelat, tetapi
pada  penambahan  lebih  dari  40%  tingkat kesukaan  panelis  kembali  menurun.  Hal  ini disebabkan  rumput  laut  cokelat  memiliki warna  yang  cenderung  gelap,  sehingga  jika penggunaan  rumput  laut  cokelat  semakin banyak  maka  dodol  yang  dihasilkan  akan semakin  gelap  seperti  pada  perlakuan  E (penambahan  50%)  dan  sebaliknya  jika penggunaan  tepung  rumput  laut  cokelat sedikit  maka  warna  dodol  yang  dihasilkan akan sedikit pucat.
Secara  umum,  penilaian  organoleptik dapat dilakukan rekapitulasi parameter terhadap  produk  rumput  laut  cokelat yang dilakukan pada 25 orang panelis tidak terlatih seperti yang terdapat pada Tabel 3.
A (10%) B (20%) C (30%) D (40%) E (50%) Warna 5,00 5,08 5,36 4,32 4,40 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 N il ai Su k a Warna
Tabel 3. Rekapitulasi nilai organoleptik dodol rumput laut cokelat. Perlakuan Rasa Aroma Tekstur Warna A (Penambahan 10%) 4,08 5,28 4,68 5,00 B (Penambahan 20%) 4,48 5,20 5,08 5,08 C (Penambahan 30%) 4,88 5,12 5,36 5,36 D (Penambahan 40%) 4,28 4,88 4,96 4,32 E (Penambahan 50%) 4,04 4,36 4,84 4,40
Dari  hasil  rekapitulasi  diatas  dapat ditentukan  produk  terbaik  dari  dodol  rumput laut  cokelat,  yaitu  pada  perlakuan  C (Penambahan  30%),  yang  mana  pada perlakuan  C  terdapat  3  parameter  yang  yang
memiliki  nilai  organoleptik  paling  tinggi yaitu rasa, tekstur dan warna.
Radar  organoleptik  dari  rekapitulasi nilai  parameter  suka,  sangat  suka  dan  amat sangat suka terdapat pada Gambar 7.
Gambar 7. Radar Organoleptik Dodol Rumput Laut Cokelat

## KESIMPULAN
Rasio  tepung  rumput  laut  berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu sehingga dodol  rumput  laut  cokelat  telah  memenuhi syarat  mutu  untuk  nilai  kadar  air  tidak  lebih dari  20%  dan  kadar  abu  1,41%.  Sedangkan Produk terbaik dari dodol rumput laut cokelat yang disukai panelist, yaitu pada perlakuan C (Penambahan  30%),  yaitu  dari  segi  rasa, tekstur  dan  warna.  Untuk  penelitian  lanjutan untuk  mengetahui  uji  mikrobiologis  dodol rumput laut cokelat ( Sargassum sp).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Direktorat  Riset dan Pengabdian Masyarakat Jenderal Penguatan  Riset,  Teknologi  dan  Perguruan
Tinggi melalui pendanaan penelitian Penelitian Dosen Pemula.

## DAFTAR PUSTAKA
Ailani,  C.  (2014). Reduksi  dan  pengayakan tepung ubi jalar menggunakan pengayak  goyang  (shaker  screen) dengan  variable  ukuran  partikel sebagai  bahan  baku  pembuatan  kue tradisional [Thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Al-Ridho, E. (2013). Uji aktivitas
antioksidan  ekstrak  metanol  buah lakum  (Cayratia  trifolia)  dengan metode DPPH (2, 2-Difenil-1- Pikrilhidrazil). Jurnal  Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran
UNTAN, 1 (1). 0,00 2,00 4,00 6,00 Rasa Aroma Tekstur Warna Radar Organoleptik Dodol Rumput Laut Coklat A (10%) B (20%) C (30%)
D (40%) E (50%)
Firdaus,  R.,  Indriyani,  &  Ulyarti.  (2018).
Pengaruh  subtitusi  tepung  ketan  dan tepung labu kuning (Curcubita
moschata) dalam pembuatan dodol. In Seminar Nasional Pembangunan
Pertanian  Berkelanjutan  Berbasis Sumber Daya Lokal (pp. 418-431).
Genisa, H. J. (2014). Pengembangan pengolahan  sereal  untuk  produk dodol  dan  bakso  sehat.  In Seminar Dan  Lokakarya  Nasional (pp.  241- 248).
Hanifah,  R.  (2016).  PENDUGAAN umur simpan  dodol  tomat  (Lycopersicum pyriforme) menggunakan metode accelerated  shelflife  testing  (ASLT) model arrhenius [Doctoral dissertation], Fakultas Teknik Unpas.
Herawati,  H.  (2018).  Potensi  hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan  dan  nonpangan  bermutu. Jurnal  Litbang  Pertanian , 37 (1),  17-
25.
https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.20 18.p17-25
Johan,  A.,  Asnani,  A.,  &  Rejeki,  S.  (2020). Pengaruh  penggunaan  sargassum  sp. dan  tepung  tapioka  terhadap  sifat sensori dan komposisi proksimat petis kepala  udang  vanname  (Litopenaeus vannamei). Jurnal Fish Protech, 3 (1), 133-142. Lukito,  M.  S.,  Giyarto,  G.,  &  Jayus,  J.
(2017). Sifat fisik, kimia dan organoleptik  dodol  hasil  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut. Jurnal Agroteknologi, 11 (1), 82-95.
Masduqi,  A.  F.,  Izzati,  M.,  &  Prihastanti,  E.
(2014).  Efek  metode  pengeringan
terhadap  kandungan  bahan  kimia dalam rumput laut Sargassumpolycystum. Anatomi Fisiologi, 22 (1), 1-9. Muhklisani,  M.  (2018). Efektifitas  alga cokelat  (Sargassum  sp.)  sebagai pakan  konsentrat  terhadap  lingkar scrotum sapi bali [Thesis].
Universitas Islam Negeri Alauddin.
Putranti, R. I. (2013). Skrining fitokimia dan aktivitas  antioksidan  ekstrak  rumput laut  sargassum  duplicatum  dan turbinaria ornata dari jepara [Thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro Semarang.
Rumiantin,  R.  O.  (2011). Kandungan  fenol, komponen  fitokimia  dan  aktivitas antioksidan  lamun  enhalus  acoroides [Skripsi], Institut Pertanian Bogor.
Sakti,  H.,  Lestari,  S.,  &  Supriadi,  A.  (2016).
Perubahan  mutu  ikan  gabus  (Channa striata)  asap  selama  penyimpanan.
Jurnal FishtecH, 5 (1), 11-18.
Taswin,  N.  C.,  Karimuna,  L.,  &  Asyik,  N.
(2018). Kajian formulasi jagung (Zea mays  L.)  dan  tepung  daun  katuk (Sauropus androgynus L.) pada pembuatan  dodol  jagung  terhadap nilai  gizi  dan  sifat  organoleptik. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan ,
3 (2), 1260–1272.
Utami,  A.  P.,  Wahyuni,  S.,  &  Muzuni.
(2016). Analisis
penilaian organoleptik  dan  nilai  gizi  cookies formulasi  tepung  wikau  maombo. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan,
1 (1), 79–85.