DETEKSI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella spp. PADA IKAN BANDENG YANG DIJUAL DI PASAR GUSHER KOTA TARA KAN
Burhanuddin Ihsan *) , Ira Maya Abdiani, Imra
*) Staf Pengajar Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan, Jl. Amal Lama No.1, Tarakan. Kalimantan Utara. 77123 Telepon: 081153011775. Fax. (0551)2028655
*) Email: Ihsan.muslim1924@gmail.com

## ABSTRAK
Keberadaan  bakteri Salmonella spp  pada  ikan  bandeng  dapat  mempengaruhi  aspek  kualitas, kemunduran mutu produk perikanan dan keamanan dalam mengkonsumsi. Tujuan penelitian untuk mengetahui tingkat kesegeran dan kontaminan bakteri pada ikan bandeng yang dijual di Pasar  Guser  Kota  Tarakan  dan  mendeteksi  keberadaan  bakteri  patogen  ( Salmonella spp.). Sampel daging ikan dihaluskan sebanyak 25 gram dan dimasukan ke dalam Erlenmeyer berisi 225 ml Alkhali Pepton Wather (APW) kemudian di homogenkan dan diinkubasi selama 5-8 jam.  Isolasi  bakteri Salmonella spp.  dengan  menggunakan  media Salmonella  Shigella  Agar (SSA) kemudian diinkubasi selama 24-48 jam suhu 37 o C dan diidentifikasi dengan uji biokimia dengan  menggunakan Bergey’s  Manual  of  Determinative  Bacteriology .  Hasil  penelitian diperoleh bahwa mutu dan kualitas ikan bandeng  yang dijual di Pasar Gusher  Kota Tarakan sangat  baik  dan  segar  dengan  tingkat  kontaminan  bakteri  dibawah  ambang  batas/baku  mutu SNI yaitu 4x10 4 koloni/gram. Serta terdeteksi mengandung bakteri patogen ( Salmonella spp.).
Kata kunci : Bakteri, Identifikasi, Ikan Bandeng Dan Salmonella

## ABSTRACT
The existences of Salmonella spp in milkfish could affect the quality of milkfish, deterioration of fishery product and level of safety consumption. The purpose of this research is to investigate the sanity and the level of bacterial contaminant in milkfish which sold in Gusher Market of Tarakan  City  and  to  detect  the  presence  of  pathogenic  bacteria  (Salmonella  spp.).  Samples (25g) of fish meat were smoothed and put into Erlenmeyer containing 225 ml Alkali Peptone Water  (APW)  then  homogenized  and  incubated  for  5-8  hours.  Salmonella  spp.  was  isolated using Salmonella Shigella Agar (SSA) then incubated for 24-48 hours at 37 ° C and identified by biochemical test using Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. The result showed that the quality of milkfish which sold in Pasar Gusher Kota Tarakan are finest and fresh. The level of bacterial contaminant  were below 4x10 4 colony/gram. These research also revealed that Salmonella spp. detected in milkfish.
Keyword :Bacteria, identification, milkfish, Salmonella

## PENDAHULUAN
Ikan  bandeng  ( Chanos  chanos ) merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan hasil perikanan yang ada di Kota Tarakan. Produksi ikan bandeng Kota Tarakan pada tahun  2013  mencapai  5.400  ton  dengan produksi  terbanyak  kedua  setelah  udang windu  yang  di  ekspor  ke  mancanegara seperti  Malaysia,  Korea  dan  Arab  Saudi (KPPT Kota Tarakan 2013). Produksi ikan bandeng  di  Kota  Tarakan  selain  di  ekspor ke  luar  Negeri  juga  di  pasarkan  di  Kota Tarakan  khususnya  di  pasar  tradisional yang terletak di kawasan Gusher. Komoditas  ikan  yang  di  jual  di  pasaran sangat  rentan  terhadap  kerusakan  baik kerusakan  fisik,  kimia,  dan  mikrobiologi. Kerusakan  dan  menurunnya  kualitas  ikan segar  dapat  diakibatkan  oleh  buruknya penanganan terhadap ikan baik penanganan saat  penangkapan,  distribusi,  maupun selama penjualan. Ikan segar yang berkualitas  adalah  ikan  yang  memenuhi syarat kesegaran, kebersihan, dan kesehatan (SNI 01-2719-1992). Berdasarkan SNI 01- 2719-1992  spesifikasi  persyaratan  mutu ikan  segar  khususnya  pada  jumlah  bakteri yaitu 5x10 5 cfu/gram.
Ikan  bandeng  merupakan  makanan produk  hasil  laut  memiliki  nilai  protein yang  cukup  tinggi.  Selain  kandungan  gizi yang tinggi ikan bandeng juga mengandung bakteri  akuatik  patogen  yang  dapat menyebabkan  penyakit  bagi  manusia. Keberadaan  bakteri  pada  ikan  dapat mempengaruhi aspek kualitas, kemunduran mutu  produk  perikanan  dan  keamanan dalam  mengkonsumsi  khususnya  bakteri Salmonella .
Bakteri Salmonella merupakan salah  satu  bakteri  patogen  yang  dapat menyebabkan  penyakit  bagi  manusia. Kasus  adanya Salmonella pada  hasil perikanan  sangat  sering  dijumpai  di Amerika  Serikat  sehingga  pemerintah tersebut  menerapkan  ( Blok  Detention ) pemeriksaan terlebih dahuluh hasil perikanan  yang  diimport  dari  Negara  lain oleh US.  Food  and  Drug  Administration
(FDA).  Penyakit  yang  diakibatkan  oleh bakteri Salmonella adalah  tipus.  Gejalah yang  ditimbulkan  seperti  demam,  sakit perut, diare dan muntah-munta. Tujuannya untuk  mengetahui  tingkat  kesegeran  dan kontaminan bakteri pada ikan bandeng yang dijual  di  Pasar  Guser  Kota  Tarakan  dan mendeteksi  keberadaan  bakteri  patogen ( Salmonella spp.).

## METODOLOGI

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada tanggal  27  Oktober  sampai  27  November 2017  di  Laboratorium  Nutrisi  dan  Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Borneo Tarakan dan Laboratorium Karantina Ikan Kelas II Kota Tarakan.

## Alat dan Bahan
Alat  dan  bahan  yang  digunakan meliputi,  inkubator,  oven, Autoclave , neraca analitik, laminar flow , tabung reaksi, cawan petri, bunsen, erlemeyer, jarum ose. Bahan  utama  adalah  ikan  bandeng  yang dijual di pasar Gusher Kota Tarakan. Media yang  digunakan  yaitu  SSA  ( Salmonella Shigella  Agar )  SCA  ( Simmon’s  Ctrate Agar )  SIM  ( Soulid  Indol  Motilyti) dan APW  ( Alkhali  Pepton  Wather ),  Pereaksi pewarnaan  gram, methil  red ,  glukosa, sukrosa, kertas oksidase dan Aquades.

## Metode Penelitian
1. Pengambilan Sampel
Sampel  diambil/dibeli  di  Pasar Gusher  Kota  Tarakan  dan  dimasukan kedalam  plastik  steril  kemudian  di bawah ke laboratorium untuk dilakukan pengamatan. Ikan dianalisis kurang dari dua jam setelah ikan tiba di laboratorium.
2. Menghitung  jumlah  Angka  Lempeng Total (ALT) Bakteri Sampel sebanyak 10 gram dihaluskan dalam plastik steril kemudian  dilarutkan  dalam  90  mL larutan garam fisiologis 0,85%
dinyatakan  sebagai  pengenceran  10 -1 . Kemudian  dengan  menggunakan  pipet steril,  sampel  diambil  sebanyak  1  ml dari  pengenceran  10 -1 dan  dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan  garam  fisologis  0,85%  untuk mendapatkan  pengenceran  10 -2 sampai 10 -7 . Tiap-tiap pengenceran diambil 0,1 ml  dan  dipindahkan  pada  media  Total Plate Cont (TPC) kemudian diinkubasi selama  24-48  jam  pada  suhu  37 0 C  dan di hitung jumlah koloni yang tumbuh.
3. Uji Kualitatif Salmonella spp.
Sampel ikan yang telah
dihaluskan sebanyak 25 gr dimasukan ke dalam  Erlenmeyer  yang  berisi  media Lactose  Broth 225  ml.  kemudian dihomogenkan  selama  2  menit,  ini merupakan larutan  dengan  pengenceran 10 1 .  Sampel  kemudian  digoreskan  pada media SSA kemudian diinkubasi selama 24  jam  suhu  37 o C.  Koloni  terpisah diamati morfologinya (bentuk, diameter, elevasi,  tepian,  warna,  dan  konsistensi) dan  dilanjutkan  dengan  morfologi  sel dengan  pewarnaan  Gram  (bentuk  dan ukuran  sel).  Koloni  yang  telah  diamati
secara mikroskopis ditanam pada nutrient agar untuk diuji biokimia (SNI 01-2332. 2- 2006).
4. Uji Biokimia Salmonella spp.
Hasil  isolasi  bakteri Salmonella spp.  kemudian  di  uji  lanjut  dengan  uji biokimia diantaranya; oksidasi, katalase, motility,  fakultatif,  methyl  red,  voges proskauer,  indol,  produksi  H 2 S,  O/F (oksidasi/fermentasi) dan glukosa. kemudian  diidentifikasi  berdasarkan Bergey’s  Manual  of  Determinative Bacteriology (Holt, et al., 1994).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah  ALT  (Angka  Lempeng  Total) bakteri pada ikan bandeng
Pengujian jumlah bakteri dilakukan dengan  metode Total  Plate  Count (TPC) yaitu  perhitungan  jumlah  bakteri  yang ditumbuhkan pada media PCA ( Plate Count Agar ).  Hasil  pengujian  TPC  pada  ikan bandeng  segar  yang  diperoleh  dari  Pasar Gusher  didapatkan  jumlah  koloni  seperti pada tabel 1.
Tabel 1 . Jumlah koloni bakteri pada ikan bandeng Sampel Jumlah koloni Batas maksimum cemaran (SNI 01-2729-2006)
10 -4 10 -5
10 -6 10 -7 Ikan bandeng 4 2 1 1 1 0 0 0 TPC <10 4 cfu/mL 5 x 10 5 koloni/g
Keterangan : yang dapat dihitung 25-250 koloni
Dari  hasil  pengujian  pada  tabel  1, diperoleh bahwa jumlah koloni bakteri ikan bandeng segar yang dijual di Pasar Gusher Kota Tarakan yaitu 4 x 10 4 koloni/gram dan masih  dibawah  ambang  batas/baku  mutu SNI 01-2729-2006 dengan batas maksimum jumlah koloni bakteri pada hasil perikanan yang diperbolehkan untuk dikonsumsi adalah sebesar 5 x 10 5 koloni/g. Hal  ini  menandakan  bahwa  ikan  bandeng yang  diperoleh  dari  Pasar  Gusher  masih sangat  terjaga  mutu  kesegarannya  dan sangat layak untuk dikonsumsi.
Isolasi Bakteri Salmonella spp.
Pada  tahap  isolasi  mengunakan media  pengayaan  APW  APW  ( Alkali Peptone  Water )  dan  media  selektif  SSA ( Salmonella  Shigella  Agar ).  Penggunaan media pengayaan berfungsi untuk meningkatkan  atau  menyuburkan  bakteri Salmonella spp.  yang  jumlahnya  sangat rendah. Pada media SSA merupakan media nutrisi  yang  memiliki  zat  selektif  yang mampu menghambat bakteri selain Salmonella dan Shigella . Zat selektif yang terdapat pada media SSA yaitu bile salt dan
brilliant green berfungsi untuk menghambat  bakteri  gram  positif  dan beberapa bakteri gram negative lainnya.
Hasil isolasi bakteri Salmonella spp. pada  ikan  bandeng  yang  dijual  di  pasar Gusher  Kota  Tarakan  terdapat  bakteri Salmonella spp. koloni sel bakteri salmonella spp. pada media SSA memiliki ciri  utama  yaitu  memiliki  koloni  yang
berwarna  pink  pada  inti  koloni  berwarna hitam,  berbentuk  bulat  dengan  bagian elevasi  berbentuk  cembung.  Pada  bagian tepi koloni rata. setelah di inkubasi selama 24-48  jam  dan  sel  koloni  bakteri  tersebut akan  berwarna  hitam  secara  keseluruhan setelah  diinkubasi  selama  72  jam  (gambar 1).
Hasil  penelitian  ini  berkesesuaian dengan  pendapat  Amiruddin et  al., (2017) bahwa  koloni  bakteri Salmonella spp. berbentuk  bulat,  cembung,  tekstur  halus, mengkilat,  pinggiran  rata,  dengan  inti koloni  berwarna  hitam.  Dengan  adanya kehadiran  bakteri Salmonella spp.  pada produk perikanan segar dianggap memiliki standar  higienitas  yang  rendah  selama proses  pengolahan  (Popovic et  al., 2010). Artinya  penanganan  hasil  perikanan  yang ada  di  Pasar  Gusher  Kota  Tarakan  perlu penanganan  yang  baik,  walaupun  hasil perhitungan jumlah bakteri masih di bawah ambang batas. Manajemen resiko mengenai keseluruhan proses pangan harus diperhatikan  mulai  dari  produksi  sampai konsumsi.  Proses  pengelolaan  produk perikanan harus didasarkan pada pengetahuan  ilmiah  secara  mikrobiologi dan pemahaman mengenai proses produksi, teknologi yang digunakan untuk pengolahan,  penanganan  dalam  memasak, penyimpanan,  transportasi  dan  lain-lain. Agar  ikan  yang  dijual  di  pasar  memiliki kualitas yang baik.
Identifikasi Bakteri Salmonella spp. Hasil  karakterisasi  uji  biokimia menunjukkan  bahwa  bakteri  tersebut teridentifikasi  sebagai  bakteri Salmonella spp.  dengan  berbagai  uji  yang  dilakukan seperti;  uji  oksidasi  untuk  mengetahui sitokrom  oksidase  yang  terdapat  pada bakteri Salmonella, uji  oksidasi  bersifat negatif,  uji  katalase  bersifat  positif  terjadi gelembung  udara  karena  bakteri  tersebut memiliki  enzim  katalase  yang  dapat mengubah  H 2 O  menjadi  oksigen,  uji motility bersifat positif karena bakteri pada daerah  goresan  atau  tusukan  terlihat menyebar atau media menjadi keruh karena bersifat  motil  (bergerak)  dengan  bantuan flagella,  uji  indol  bersifat  negatif  karena bakteri Salmonella tidak mampu mengoksidasi  asam  amino triptophan membentuk  indol  dengan  menggunakan enzim triptophanase .  Pentingnya  uji  indol dilakukan  adalah  karena  hanya  beberapa jenis  bakteri  saja  yang  dapat  membentuk indol  dan  umumnya Salmonella sp memberikan hasil negatif (tidak terbentuknya  cincin  ungu  pada  permukaan media)  (SNI,  2006).  uji  O/F  terdapat
A B
Gambar 1 . Isolasi bakteri Salmonella spp. (A) setelah 24 jam (B) setelah 72 jam
perubahan  pada  media  yang  mampu difermentasi  oleh  bakteri,  maka  uji  O/F bersifat  positif  dan  uji  gula  (glukosa) bersifat positif karena terjadinya perubahan
warna  media  menjadi  kuning  disebabkan bakteri  tersebut  mampu  menghasilkan glukosa (tabel 2).
Table 2 . Hasil uji biokimia dan identifikasi bakteri Salmonella spp.
No Jenis Karakter Isolat Salmonella spp. ( Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology ) DI 02 1 Circular (bulat) + + 2 Convex (cembung) + + 3 Entire (rata) + + 4 Hitam pada inti koloni + + 5 Cat gram - - 6 Sel Batang lurus + + 7 O/F F F 8 Motility M M 9 Katalase (H 2 O 2 ) + + 10 Oxidase - - 11 glukosa + + 12 H 2 S + + 13 Indol - -
Menurut Bergey’s  Manual  of Determinative  Bacteriology (Holt, et  al., 1994), anggota bakteri Salmonella mempunyai  ciri-ciri  antara  lain  berbentuk batang  lurus,  bersifat  gram  negative, oksidase  bersifat  negatif,  dan  bersifat positif  pada  katalase,  memiliki  flagel, bersifat fermentatif, tidak berspora, negatif pada  indol,  tidak  memiliki  kapsul,  bersifat positif  pada Methyl  Red dan  bersifat negative  pada Voges-Proskauer ,  bersifat fakultatif  aerob  dan  berkembang  biak dengan  pembelahan  biner.  Pada  penelitian Amiruddin et  al., (2017)  ciri-ciri  dari bakteri Salmonella sp  yaitu  bersifat  gram negative,  bersifat  negative  pada  indol, Voges  Proskauer ,  oksidase  dan  bersifat positif pada Methyl Red , katalase, glukosa,
H 2 S,  serta  bersifat  motil,  dan  bersifat fermentatif.

## KESIMPULAN
Adapun  kesimpulan  dari  penelitian ini  bahwa  tingkat  kesegaran  ikan  bandeng yang  dijual  di  Pasar  Gusher  Kota  Tarakan
sangat  segar  dan  layak  untuk  dikonsumsi, dengan kontaminasi bakteri di bawah abang batas/baku  mutu  SNI  01-2729-2006  yaitu 4x10 4 koloni/g, dan terdeteksi mengandung bakteri patogen Salmonella spp.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Universitas  Borneo  Tarakan  yang telah  memberikan  bantuan  dana  Hibah BOPTN  (Bantuan  Oprasional  Perguruan Tinggi  Negeri)  Tahun  2017  sehingga pelaksanaan penelitian ini dapat terlaksana.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin.  R  R.  Darniati.  Ismai.  2017. Isolasi  Dan  Identifikasi  Salmonella sp.  Pada  Ayam  Bakar  Di  Rumah Makan  Kecamatan  Syiah  Kuala Kota  Banda Aceh. Jurnal JIMVET . 01(3): 265-274.
Holt. J G. Krieg. N R. Sneath. P H A. Staley. J T. Williams. S T. 1994 Bergey’s Manual of Determinative
Bacteriology Ninth Edition. Sans Taghe.
Kantor Pelayanan Perizinan Terpadu.
2013.
http://www.kppttarakan.id/statis- 48-sektorperikanan.html. Diakses 05 September 2017.
Popovic, N. T., Benussi, S. A., Dzidara, P.,
Coz-Rakovac,  R.,  Strunjak.  P., Kozacinski,  L.,  Jadan,  M.  dan Brlek-Gorski, D. 2010. Microbiological quality of marketed fresh and frozen seafood caught off
the  adriatic  coast  of  Croatia.
Vet.Med-Us. 55(5): 233–241 hlm. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  2006. SNI 01-2332.2-2006 Cara Uji Mikrobiologi  V  tentang  Penentuan Salmonella pada  Produk  Perikanan. Jakarta (ID): SNI.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2006. SNI 01-2729-2006 Ikan Segar - Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. ICS 67.120.30. Badan Standar Nasional