## VARIASI IDENTIFIKASI KUALITATIF FORMALIN PADA IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL YOGYAKARTA

## (Variation of Formalin Qualitative Identification in Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) in Yogyakarta Traditional Market)
Fauziah Novita Putri Rifai a* , Rita Maliza a
a Fakultas Sains dan Teknologi Terapan, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta, Indonesia
* Penulis koresponden:
Email: fauziahnovitaputri@gmail.com

## ABSTRACT
The use of formalin non-food preservatives in food is now widely used. One of the methods used by fish traders  in  the  preservation  process  is  to  use  formaldehyde  to  prevent  the  process  of  spoilage  and deterioration of fish quality by microorganisms. Formalin can have short and long term effects on health. The formaldehyde content in fish can be identified by qualitative and quantitative tests. Formalin qualitative test methods that have a high degree of accuracy and specificity in fresh fish samples are currently not reported. Therefore, research is  conducted  which aims  to determine  the most accurate and  appropriate formalin  qualitative  method  for  the  identification  of  formaldehyde  on  mackerel  tuna  samples.  This  study uses 5 qualitative test methods including K 10 H 8 O 8 S 2 , Tollens, KMnO4 0.1 N, Schiff, and Fehling on tuna fish  samples  sold  in  several  Yogyakarta  Traditional  Markets.  Based  on  the  results  of  the  study,  the sensitivity level of the 5 formalin qualitative test methods on the 15 highest mackerel tuna samples was the Schiff reagent method.

## Keywords: formaldehyde, mackerel tuna, qualitative, Fehling method, Schif method

## ABSTRAK
Penggunaan pengawet non pangan formalin pada bahan makanan saat ini sudah banyak digunakan. Salah satu  cara  yang  digunakan  oleh  pedagang  ikan  dalam  proses  pengawetan,  yaitu  dengan  menggunakan formalin  untuk  menghambat  terjadinya  proses  pembusukan  dan  kemunduran  mutu  ikan  oleh mikroorganisme.  Formalin  dapat  menimbulkan  efek  jangka  pendek  dan  panjang  pada  kesehatan. Kandungan  formalin  pada  ikan  dapat  diidentifikasi  dengan  uji  kualitatif  dan  uji  kuantitatif.  Metode  uji kualitatif  formalin  yang  memiliki  tingkat  keakuratan  tinggi  dan  spesifik  pada  sampel  ikan  segar  saat  ini belum dilaporkan. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menentukan metode kualitatif formalin yang paling akurat dan sesuai untuk identifikasi formalin pada sampel ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan  5  metode  uji  kualitatif  diantaranya  asam  kromatofat  ( K 10 H 8 O 8 S 2 ) ,  Tollens,  KMnO4  0,1  N, Schiff ,  dan Fehling pada  sampel  ikan  tongkol  yang  dijual  dibeberapa  Pasar  Tradisional  Yogyakarta. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat sensitivitas dari 5 metode uji kualitatif formalin yang digunakan pada 15 sampel ikan tongkol yang paling tinggi adalah metode pereaksi Schiff .
Kata kunci : formalin, ikan tongkol, kualitatif, metode Fehling , metode Schiff

## PENDAHULUAN
Penggunaan  pengawet  non  pangan pada bahan makanan saat ini sudah banyak digunakan  dan  yang  sering  dipakai  adalah formalin.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Nomor  1168/MenKes/PER/X/1999,  formalin merupakan
bahan kimia yang
penggunaannya  dilarang  untuk  produk makanan. Pemakaian formalin pada makanan  dapat  menimbulkan  efek  jangka pendek  dan  panjang.  Efek  jangka  pendek yaitu  keracunan,  sakit  perut  yang  akan disertai muntah-muntah, sakit kepala, kejang;  sedangkan  efek  jangka  panjang yaitu kerusakan pada sistem saraf pusat dan ginjal (Effendi, 2009).
Ikan tongkol merupakan salah satu hasil perairan  yang  memiliki  harga  ekonomis tinggi  dan  paling  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat di Indonesia.
Proses
pendistribusian ikan tongkol dari nelayan ke pasar-pasar tradisional membutuhkan waktu yang panjang. Masalah ini akan mengakibatkan
proses metabolisme
mikroorganisme  dan  aktivitas  enzim  dalam tubuh  ikan  membuat  ikan  yang  mati  lebih cepat membusuk dan mengalami kemunduran  mutu  sebelum  sampai  ke tangan  konsumen  (Tunhun et  al .,  2008). Proses  pembusukan  oleh  mikroorganisme pada  ikan  bisa  diperlambat  dengan  cara menekan  perkembangan  mikroba-mikroba pembusuknya (Abbas, 1995).
Terdapat beberapa cara untuk mengidentifikasi  formalin  pada  sampel makanan termasuk ikan dengan menggunakan  uji  kualitatif,  dari  beberapa metode  yang  dapat  digunakan  untuk  uji kualitatif  formalin,  terdapat  5  metode  yang sudah  umum  digunakan  pada  sampel  ikan yaitu  metode  asam  kromatofat,  pereaksi Tollens, KMnO4 0,1 N, pereaksi Schiff , dan pereaksi Fehling .  Banyak  metode  uji kualitatif yang bisa digunakan untuk identifikasi  formalin  pada  sampel  makanan, tetapi  sampai  saat  ini  belum  ada  penelitian yang  melaporkan  metode  yang  memiliki tingkat  keakuratan  tinggi  dan  spesifik  pada sampel  ikan  yang  mengandung  formalin. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah
untuk menentukan metode kualitatif formalin yang  paling  akurat  dan  sesuai  untuk  ikan tongkol  yang  dijual  di  pasar  tradisional Yogyakarta.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  aquadest  (Merck,  Jerman), formalin 2% (Merck, Jerman), formalin 36% (Merck,  Jerman),  serbuk  asam  kromatofat (Merck,  Jerman),  H 2 SO 4 (Merck,  Jerman), pereaksi Tollens (Merck,  Jerman),  KMnO 4 0,1  N  (Merck,  Jerman),  pereaksi Schiff (Merck,  Jerman)  , Fehling A  dan Fehling B (Merck, Jerman), alumunium foil.

## Pembuatan Kontrol Positif dan Negatif
Kontrol positif dan negatif menggunakan ikan  tongkol  segar  yang  diperoleh  dari nelayan  di  Pantai  Congot  Purworejo.  Ikan tongkol  segar  direndam  dengan  50  ml formalin 2% selama 30 menit (kontrol positif). Sebanyak 10 gram kontrol positif dan negatif dihaluskan  dan  ditambahkan  100  mL aquadest.  Larutan  didestilasi  menggunakan destilator  dengan  suhu  90 0 C.  Kemudian diambil destilat sampel tersebut sebanyak 2 mL dan ditambahkan dengan 1 mL pereaksi (asam  kromatofat, Tollens, KMnO4 0,1  N, Schiff, Fehling ) pada masing-masing
metode. Larutan tersebut kemudian dipanaskan  dalam  waterbath  selama  15 menit dan didinginkan dalam suhu ruang ±30 menit  (metode  asam  kromatofat,  pereaksi Schiff ,  dan  pereaksi Fehling ).  Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi.

## Uji Kualitatif
Uji Kualitatif dilakukan dengan menggunakan  sampel  ikan  tongkol  yang diperoleh dari pasar tradisional Yogyakarta, setiap  pasar  diambil  3  sampel  ikan  dari setiap  penjual  ikan  yang  berbeda  dengan tiga kali pengulangan.
1) Metode Asam Kromatofat
Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dan  ditambahkan  aquadest  sebanyak 100  mL.  Hasil  larutan  di  destilasi dengan  suhu  90 0 C.  Destilat  dimabil sebanyak 2 mL dan ditambahkan 1 mL
asam kromatofat. Kemudian dipanaskan  selama  15  menit  dan didinginkan dalam suhu ruang selama 30  menit.  Sampel  yang  mengandung formalin akan berwarna merah anggur hingga ungu (lembayung).
2) Metode Pereaksi Tollens
Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dan  ditambahkan  aquadest  sebanyak 100  mL.  Hasil  larutan  di  destilasi dengan  suhu  90 0 C.  Destilat  dimabil sebanyak  2  mL  dan  ditambah  1  mL pereaksi Tollens. Kemudin  di  vortex selama  5  detik  dan  sampel  yang mengandung formalin akan menunjukkan perubahan warna menjadi  perak  metalik  dan  terdapat endapan berwarna abu-abu perak.
3) Metode KMnO 4 0,1 N Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dan  ditambahkan  aquadest  sebanyak 100  mL.  Hasil  larutan  di  destilasi dengan  suhu  90 0 C.  Destilat  dimabil sebanyak  1  mL  dan  ditambahkan KMnO 4 0,1  N  sebanyak  3  tetes.
Kemudian divortex selama 5 detik dan sampel  yang  mengandung  formalin akan  menunjukkan  perubahan  warna dari  ungu  tua,  menjadi  merah  bata, kemudian coklat, hingga bening.
4) Metode Schiff
Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dan  ditambahkan  aquadest  sebanyak 100  mL.  Hasil  larutan  di  destilasi dengan  suhu  90 0 C.  Destilat  dimabil sebanyak  2  mL  dan  ditambahkan pereaksi Schiff sebanyak  1  mL. kemudian  dipanaskan  selama  15 menit  dn  didinginkan  kembali  dalam suhu  ruang  selama  30  menit.  Sampel yang  mengandung  formalin  akan menunjukkan perubahan warna menjadi merah keunguan.
5) Metode Fenhling
Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan dan  ditambahkan  aquadest  sebanyak 100  mL.  Hasil  larutan  di  destilasi dengan  suhu  900  C.  Destilat  dimabil sebanyak 2 mL dan ditambahkan 1 mL
Fehling  A dan  1  mL Fehling  B . Kemudian divortex selama 5 detik dan warna berubah menjadi biru. Kemudian dipanaskan dalam penangas  air  diamati  perubahan warna yang terjadi selama pemanasan, sampel yang mengandung formalin akan
menunjukkan  perubahan  warna  dari biru  menjadi  oren  dan  terdapat endapan merah bata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian analisis kualitatif pada formalin  ini  bertujuan  untuk  mengetahui metode yang paling akurat dalam mendeteksi  adanya  formalin.  Metode  yang dapat digunakan dalam mendeteksi adanya formalin  yaitu  dengan  menggunakan  asam kromatofat,  pereaksi Fehling, pereaksi Schiff, KMnO4 0,1 N, dan pereaksi Tollens. Masing-masing  metode  memiliki  warna standar  yang  berbeda-beda  untuk  kontrol positif dan negatif. Metode asam kromatofat pada  kontrol  positif  akan  menghasilkan warna  ungu  lembayung  dan  kontrol  negatif menghasilkan warna bening (Gambar 1a).
Gambar 1. Hasil uji asam kromatofat (a) kontrol positif; (b) sampel
Uji  dengan  menggunakan  pereaksi tollens  pada  kontrol  positif  menghasilkan
warna  abu-abu  perak  metalik  dan  negatif menghasilkan warna bening (Gambar 2a).
Gambar  2.  Uji  kualitatif  pereaksi tollens (a) kontrol ; (b) sampel
Sedangkan  uji  KMnO4  pada  kontrol positif dan negatif dapat dilihat pada Gambar 3 (a) yang mana kontrol positif menghasilkan warna bening dan kontrol negative menghasilkan warna coklat.
Gambar  3.  Uji  kualitatif  KMnO 4 (a)  kontrol  ;  (b) sampel  negatif  formalin;  (c)  sampel positif formalin
Uji dengan menggunakan pereaksi Schiff pada kontrol positif dan negatif dapat dilihat pada Gambar 4 (a), kontrol positif menghasilkan  warna  bening  dan  kontrol negatif menghasilkan warna ungu.
Gambar  4.  Uji  Kualitatif  pereaksi Schiff (a);  (b) sampel  negatif  formalin,  (c)  sampel positif formalin
Uji  dengan  menggunakan  pereaksi Fehling pada kontrol positif dan negatif dapat dilihat  pada  Gambar  5  (a),  kontrol  positif menghasilkan  warna  bening  dan  kontrol negatif menghasilkan warna ungu.
Gambar  5.  Uji  kualitatif  pereaksi Fehling (a) kontrol; (b) sampel negatif formalin;
(c) sampel positif formalin
Hasil  uji  asam  kromatofat  pada  15 sampel (Tabel 1) menunjukkan hasil negatif yang ditandai dengan warna bening (Gambar  1b).  Hasil  uji  kualitatif  negatif formalin  dapat  terjadi  kemungkinan  karena 15  sampel  ikan  tongkol  yang  diuji  memiliki kandungan formalin yang rendah. Berdasarkan  penelitian  Sucofindo  (2009)  di pasar tradisional
daerah Jakarta menyatakan  bahwa  asam  kromatofat  dapat mendeteksi  formalin  terendah  sebesar  2,36 mg/kg  dan  berdasarkan  penelitian  Hastuti (2010) di pasar daerah Madura menyatakan bahwa  asam  kromatofat  dapat  mendeteksi formalin  terendah  sebesar  29,10  mg/kg. Sehingga  dapat  dimungkinkan  kandungan formalin  yang  terdapat  pada  ikan  tongkol yang dijual di Pasar Tradisional Yogyakarta
Tabel 1. Hasi uji kualitatif formalin pada 15 sampel PASAR METODE M1 (Asam kromatofat) M2 ( Tollens ) M3 (KMnO 4 ) M4 ( Schiff ) M5 ( Fehling ) Pasar Kranggan P1(1) - - + + + P1(2) - - - + + P1(3) - - - + + Pasar Giwangan P2(1) - - - - - P2(2) - - + + + P2(3) - - + + + Pasar Beringharjo P3(1) - - - + - P3(2) - - - + + P3(3) - - - + - Pasar Prawirotaman P4(1) - - - + - P4(2) - - - + + P4(3) - - + + + Pasar Lempuyangan P5(1) - - - + - P5(2) - - - + - P5(3) - - - + -
memiliki  kandungan  formalin  yang  lebih rendah  dari  hasil  penelitian  terdahulu,  yaitu dibawah 2,36 mg/kg.
Hasil uji metode Tollens pada 15 sampel (Tabel 1) menunjukkan hasil negatif formalin ditandai dengan warna bening (Gambar 2b). Hasil uji kualitatif negatif formalin pada Tabel 5  dapat  terjadi  karena  rendahnya  kadar formalin  yang  terkandung dalam 15 sampel ikan tongkol sehingga tidak cukupnya gugus aldehid  pada  formalin  yang  akan  dioksidasi menjadi  anion  karboksilat.  Hasil  uji  metode KMnO 4 0,1  N  pada  15  sampel  (Tabel  1) menunjukkan  adanya  4 sampel  yang  positif formalin  (Gambar  3c).  Hal  tersebut  terjadi karena  adanya  proses  reduksi  dari  gugus aldehid  pada  formalin  terhadap  KMnO4  0,1 N membentuk asam metanoat (Febrianti dan Sari, 2016).
Hasil  uji  metode Schiff pada  15  sampel (Tabel  1)  terdapat  14  sampel  ikan  tongkol
yang  menunjukkan  hasil  positif  formalin (Gambar  4c)    dan  satu  sampel  negatif formalin  (Gambar  4b).  Pereaksi  Schiff digunakan  untuk  mengikat  formalin  agar terlepas  dari  sampel  uji,  formalin  jika bereaksi dengan pereaksi Schiff menghasilkan  senyawa  kompleks  yang berwarna merah keunguan. Semakin intensif warna yang tampak, dapat menggambarkan bahwa formalin yang terkandung dalam sampel  semakin  banyak  (Kusumawati  dan Ika, 2004; Widyaningsih dan Erni, 2006).
Hasil  uji  metode Fehling terdapat  8 sampel  yang  menunjukkan  hasil  positif formalin, hal tersebut ditunjukkan dari warna sampel  setelah  ditetesi Fehling A  1  ml  dan Fehling B  1  ml  kemudian  dipanaskan menggunakan waterbath, terbentuk endapan  merah  bata  pada  sampel  dan warna berubah menjadi biru keruh (Gambar 5c).  Dalam  pereaksi Fehling ,  ion  Cu2+
terdapat  sebagai  ion  kompleks.  Pereaksi Fehling  dapat  dianggap  sebagai  larutan CuO.  Dengan  larutan  glukosa  1%  pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan glukosa 0,1% endapan yang terjadi berwarna  hijau  kekuningan  (Rosida,  2009). Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling A  dan Fehling B. Fehling A  adalah larutan  CuSO4  dalam  air,  sedangkan Fehling  B  adalah  K-Na  tartarat  dan  NaOH dalam  air.  Pereksi Fehling dibuat  dengan mencampurkan  kedua  larutan  tersebut, sehingga  diperoleh  suatu  larutan  yang berwarna biru.
Banyaknya  sampel  yang  menunjukkan hasil positif saat di uji dengan menggunakan metode Schiff ,  hal  tersebut  menunjukkan bahwa  metode Schiff merupakan  metode yang  paling  efektif  digunakan  untuk  uji kualitatif formalin pada sampel ikan tongkol. Suryadi  et  al.,  (2008)  dalam  penelitiannya
mengatakan  dari  beberapa  pereaksi  yang digunakan  untuk  mendeteksi  kandungan formalin, pereaksi Schiff merupakan pereaksi  warna  yang  paling  baik  untuk analisis kualitatif formalin karena kemudahan pengamatan dan
pelaksanaannya serta memiliki batas deteksi terendah  yang  dapat  dibedakan  jelas dengan  penglihatan  normal.  Pemilihan pereaksi Schiff untuk  analisis  kualitatif disebabkan  terbentuknya  warna  spesifik antara pereaksi dengan formaldehid dengan batas deteksi terendah 0,2 mg/L (Gambar 4). Berdasarkan hasil penelitian, tingkat sensitivitas  masing-masing  metode  dengan formalin  pada  sampel  ikan  tongkol  yang dijual  di  Pasar  Tradisional  Yogyakarta (diurutkan  dari  sensitivitas  tertinggi  sampai yang  terendah)  adalah  pereaksi Schiff, pereaksi Fehling ,  dan  KMnO4.  Pada penelitian  ini  tidak  dilanjutkan  dengan  uji kuantitatif, sehingga tidak dapat mengetahui kadar  konsentrasi  formalin  pada  masing- masing sampel ikan tongkol disetiap metode yang menunjukkan hasil positif formalin.

## KESIMPULAN
Berdasarkan data yang didapatkan pada penelitiaan  ini  metode  kualitatif  yang  paling sensitif  digunakan  untuk  uji  formalin  pada ikan  tongkol yang  dijual di  pasar  tradisional Yogyakarta adalah metode Schiff .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terimakasih kepada,  Rita  Maliza,  Ph.D  yang  senantiasa memberikan bimbingan, arahan, saran, dan motivasi  selama  proses  penelitian  dan penulisan karya ilmiah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas,  S.D.  1995. Pakan  Ikan  Alami .
Yogyakarta: Kanisius.
Adawyah,  R.  2007. Pengolahan  dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara.
Ayu, N.S., Diana, A., Fitria, N.F., Mazaya, D., Misdal., Nur, A.M., Nurfadhillah., Ulva, U. 2017. Uji Kandungan Formalin pada Ikan
Asin  di  Pasar  Tradisional  Kota  Banda
Aceh . Aceh: Prosiding Seminar Nasional Biotik.
Bogdan, R. dan Biklen, S. 1992. Qualitative
&  Quantitative  Approaches .  Thousand Oaks, CA: Sage Publications.
Cahyadi,  W.  2012. Analisis  &  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan Edisi  Kedua .  Jakarta:  Bumi  Aksara.
Halaman 134.
Chronicle,  D.  2017. Food  Safety  Officials Find  Cancerous  Preservatives  in  Fish Samples .  India:  Lifestyle  Health  and Wellbeing.
Clark,  J.  Materi  Kimia  Sifat  Senyawa
Organik. www.chem-is-try.org/materi-
kimia/sifat/senyawa/organik (Diakses : 4
Februari 2019)
Compton,  B.J  dan  Purdy,  W.C.  1980. The Mechanism  Of  The  Reaction  Of  The Nash  And  The  Sawicki  Aldehyde Reagent,  Department  of  Chemistry , McGill  University,  801  Sherbrooke  St. W., Montreal, P.Q., Canada H3A 2K6.
Depkes  RI.  2009. Bahaya  zat-zat  additif. Buletin  Infarkes  Edisi  V-Oktober  2009.
Direktorat  Jenderal  Bina  Kefarmasian dan Alat Kesehatan.
Ditjen  POM.  1979. Farmakope  Indonesia edisi III . Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian , 26 (2), pp. 25-62.
Effendi,  M.S.  2009. Teknologi  Pengolahan dan  Pengawetan  Pangan. Bandung: Alfabeta Indonesia.
----------------.  2015. Teknologi  Pengolahan dan  Pengawetan  Pangan .  Bandung:
Alfabeta Indonesia.
Fagnani, E., Melios, C.B., Pezza, L., Pezza
H.R. 2002. Chromotropic Acid Formaldehyde  Reaction  In  Strongly Acidic  Media.  The  Role  Of  Dissolved Oxygen And Replacement Of Concentrated  Sulphuric  Acid .  Instituto De Qui’mica-UNESP, P.O. Box 355. CEP
14801-970 Araraquara. SP. Brazil.
Food Preservatives Committee. 1924.
Formaldehyde  in  Food. British  Medical Journal. 2(3320,: 289-290.
Girsang.  2008. Studi  Penentuan  Daerah Penangkapan  Ikan  Tongkol  Melalui Pemetaan  Penyebaran  Klorofil-a  dan Hasil  Tangkapan  di  Palabuhan  Ratu .
Bogor: Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil  Perikanan .  Yogyakarta:  Liberty Yogyakarta.
Tunhun, Dusadee, Sombat, K., Mayuree, C.,
and  Nongnuch,  R.  2008. Detection  of Ilegal Addition of Formaldehyde to Fresh Fish.  Bangkok :  Faculty  of  Fisheries,
Kasetsart University.