## PENGARUH KONSENTRASI KENTOS KELAPA TERHADAP DEGRADASI LEMAK DAGING AYAM
( The Effect of Coconut Embrio (Kentos) Concentration on Chicken Fat Degradation )
Laras Budyghifari 1*) , Sitti Syuhada Dwi Arista 1) , Andi Nur Fajri Suloi 1) dan Amran Laga 1)
1*) Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan KM 10 Makassar 90245, Indonesia.
*) email Penulis Korespondensi: larasbudyghifari19@gmail.com

## ABSTRAK
Penyakit  kardiovaskular  seperti  hipertensi,  jantung  koroner,  gagal  jantung,  dan  stroke menyebabkan 17,9 juta orang meninggal dunia atau 31% dari seluruh kematian global (World Health Organization, 2017). Penyakit ini pada umumnya diakibatkan oleh tingginya konsumsi pangan  sumber  lemak.  Daging  ayam  bagian  paha  merupakan  salah  satu  bahan  pangan berlemak tinggi (7%) dibandingkan dengan potongan daging sapi (6,8%) dan daging domba (4,9-5,2%)  dengan  tingkat  konsumsi  yang  tinggi  (Dinh  et  al.,  2011).  Ekstrak  kasar  enzim lipase  secara  efisien  dapat  menghidrolisis  lemak  menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  melihat  pengaruh  konsentrasi  kentos  kelapa  sebagai  sumber enzim lipase pada hidrolisis lemak daging ayam bagian paha. Kentos kelapa dipreparasi lalu diaplikasikan  pada  daging  ayam  dengan  konsentrasi  1-5%  dan  10-50%.  Parameter pengamatan  meliputi  perubahan  pH,  Total  Padatan Terlarut,  dan  Asam  Lemak  Bebas.  Hasil terbaik untuk tiap parameter ialah perlakukan dengan konsentrasi kentos sebesar 10% dengan asam lemak bebas sebesar 2.99%, total padatan terlarut sebesar 4,1% dan pH sebesar 5.3.
Kata Kunci : daging ayam, enzim lipase, kentos kelapa

## ABSTRACT
Cardiovascular diseases such as  hypertension, coronary heart disease, heart failure, and  stroke  cause  17.9  million  people  die  or  31%  of  all  global  deaths  (World  Health Organization, 2017). This disease is generally caused by high consumption of sources of fat. Thigh  chicken  meat  is  one  of  the  highest  food  that  contain  fat  (7%)  compared  to  beef  cuts (6.8%) and lamb meat (4.9-5.2%) with high consumption levels (Dinh et al., 2011). The crude lipase  enzyme  extract  can  efficiently  hydrolyze  fat  into  free  fatty  acids  and  glycerol.  This study was conducted to look the effect of the concentration of coconut kentos as a source of lipase enzymes on fat hydrolysis of thigh chicken meat. Coconut kentos is prepared and then applied  to  chicken  meat  with  a  concentration  of  1-5%  and  10-50%.  Parameters  of observation  include  changes  in  pH,  total  dissolved  solids,  and  free  fatty  acids.  The  best results  for  each  parameter  were  concentration  10%  with  free  fatty  acids2.99%,  total dissolved solids 4.1%, and pH of 5.3.
Keywords : chicken meat, lipase enzyme, coconut kentos

## I. PENDAHULUAN
Daging  ayam  banyak  dikonsumsi oleh  masyarakat  sebagai  sumber  protein hewani. Menurut Direktorat Gizi Departemen  Kesehatan  (2010),  setiap  100 gram  daging  ayam  mengandung  protein sebesar  18,2%,  lemak  sebesar  25%,  serta
kalori sebesar 404 Kkal. Rata-rata konsumsi  daging  ayam  broiler  selama  satu minggu  sebanyak  500  gram  per  orang dengan  frekuensi  konsumsi  satu  kali  per hari  atau  per  kapita  selama  seminggu  pada tahun  2017  sebesar  0,124  (Winda  et  al., 2016, Badan Pusat Statistik, 2017). Daging
ayam  bagian  paha  mengandung  lemak sebesar  7,2%,  lebih  tinggi  dari  daging  sapi sebesar  6,8%,  dan  bagian  otot  domba sebesar 5,9-5,2% (Dinh et al., 2011).
Makanan kaya lemak dengan sendirinya  akan  mempengaruhi  kadar kolesterol  darah  yang  merupakan  faktor risiko  penyakit  kardiovaskular  (Pusat  Data dan  Informasi  Kementerian  Kesehatan  RI, 2012).  Penyakit  kardiovaskular  seperti hipertensi,  jantung  koroner,  gagal  jantung, dan  stroke  menyebabkan  17,9  juta  orang meninggal  dunia  atau  31%  dari  seluruh
kematian global ( World Health
Organization ,  2017).  Salah  satu  alternatif pencegahan penyakit kardiovaskuler adalah diet rendah lemak.
Lemak  dari  daging  ayam  dapat diturunkan  menggunakan  enzim  lipase. Enzim lipase menghidrolisis minyak (trigliserida), digliserida dan mono gliserida menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol (Sana  et  al.,  2004).  Ekstrak  kasar  enzim lipase  secara  efisien  dapat  menghidrolisis lemak  daging  ayam  pada  kondisi  asam (Almeida  et  al.,  2016).  Enzim  lipase  dari kentos  kelapa  memiliki  aktifitas  sebesar sebesar  0,0581  unit/mg,  limbah  kulit semangka  dan  jeruk  memberikan  aktivitas lipase  sebesar  1,36  U/mL,  dedak  padi sebesar  0,040  U,  dan  biji  kenari  sebesar 0,03–  0,04  µmol/mg  (Su’i  et  al.,  2010, Sumarlin  et  al.,  2013,  Firdaus  et  al.,  2017, dan Djarkasi et al., 2017).
Kelebihan  enzim  lipase  yang  berasal dari kentos kelapa adalah secara alami telah aktif pada suhu ruang dan telah terimobilisasi  secara  alami.  Enzim  yang terimobilisasi menghasilkan stabilitas enzim  dan  mencegah  kontaminasi  antara produk  dan  enzim  (Abdullah  et  al.,  2013 dalam  Pourzolfaghar  et  al.,  2016).  Perlu diketahui  konsentrasi  enzim  yang  optimal untuk  menghidrolisis  lemak  daging  ayam menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol. Asam  lemak  bebas  adalah  asam  yang dibebaskan  pada  hidrolisa  dari  minyak atau lemak (Maulinda,  2016).  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  dilakukan  untuk  melihat pengaruh konsentrasi kentos kelapa sebagai
sumber  enzim  lipase  pada  hidrolisis  lemak daging ayam bagian paha.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, mortar  dan  pastle,  pinset,  gunting,  talenan, tusuk  sate,  pisau,  sendok  tanduk,  spatula, termometer,  pipet  volume,  bulb,  dan erlenmeyer.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  ayam  bagian paha,  larutan  buffer,  kentos  kelapa, alumunium  foil,  label,  kapas,  dan  karet gelang.

## 2.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dimulai dengan preparasi  daging  ayam,  preparasi  kentos kelapa,  dan  reaksi  enzimatis  hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas. Variabel perlakuannya  adalah  konsentrasi  kentos kelapa sebesar 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 10%, 20%,  30%,  40%,  dan  50%.  Parameter pengamatan meliputi perubahan pH, peningkatan  total  padatan  terlarut,  dan pembentukan asam lemak bebas.

## 2.3.1 Preparasi Daging Ayam
Daging  ayam  bagian  paha  dicuci kemudian  difillet  lalu  dipotong  dadu. Daging  ayam  yang  telah  dipotong  dadu kemudian dimemarkan menggunakan mortar  dan  pastle  lalu  ditusuk-tusuk menggunakan tusuk sate. Sampel kemudian ditimbang sebanyak 10 gram untuk masing- masing perlakuan.
2.3.2 Preparasi Kentos Kelapa
Kentos kelapa dengan ukuran maksimal  diukur  diameternya,  ketebalan daging, dan tinggi tunasnya.  Kentos kelapa lalu dicacah dan ditimbang sesuai perlakuan.
2.3.3 Reaksi Enzimatis Hidrolisis Lemak Daging Ayam
Daging  ayam  yang  telah  ditimbang sebanyak  10  gram  dimasukkan  ke  dalam suspensi enzim lalu diinkubasi dalam water bath  shaker dengan  kecepatan  pengadukan 200 rpm pada suhu 30 o C selama 3 jam.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Profil Kentos Kelapa
Tinggi  tunas  kelapa  berkolerasi  positif dengan ketebalan daging buah dan diameter kentos. Profil hubungan antara tinggi tunas, ketebalan  daging  kelapa  dan  diameter kentos  kelapa  dapat  dilihat  pada  tabel berikut:
Tabel 01. Profil Kentos Kelapa No Parameter Nilai 1. Tinggi Tunas 25 cm 2. Ketebalan daging kelapa 0.5 cm 3. Diameter kentos 13 cm
Hasil pengukuran pada sampel menunjukkan  tinggi  tunas  sebesar  25  cm, ketebalan daging kelapa sebesar 0,5 cm dan diameter  kentos  sebesar  13  cm.  Tunas kelapa  merupakan  perpanjangan  lembaga buah  yang  membentuk  4-6  helai  daun saling membalut berbentuk selubung runcing  yang  menembus  tempurung  kelapa membentuk batang dan daun (Mardiatmoko dan  Mira,  2011).  Daging  buah  kelapa berwarna  putih  dengan  ketebalan  normal  8 –  10  mm  dan  tersusun  atas  air  (52%), minyak  (34%),  protein  (3%),  zat  gula (1,5%)  dan  abu  (1%)  (Mardiatmoko  dan Mira,  2011).  Kentos  kelapa  merupakan cairan  endospermium  yang  memadat  dan mengendap  pada  dinding  buah  kelapa ketika buah siap berkecambah (Setyamidjaja,    1985  dalam  Hariokusumo, 2016).  Enam  minggu  setelah  disemaikan, kentos  telah  memenuhi  permukaan  daging buah dan 10 bulan setelah mulai berkecambah  daging  buah  telah  habis, selanjutnya  kentos  menjadi  busuk  dan tugasnya digantikan oleh akar (Mardiatmoko  dan  Mira,  2011).  Simpson dan  Ogorzaly  (2001)  dalam  Su’i  (2010)
menyatakan  pada  kelapa  tua  pangkal embrio tumbuh menjadi organ pengabsorpsi nutrisi  yaitu  kentos  (haustorium)  yang perlahan-lahan  mengisi  seluruh  rongga dalam  kelapa  dan  dengan  bantuan  enzim hidrolitik mengubah cadangan nutrisi untuk pertumbuhan.  Menurut  Bewley  dan  Black (1985)  dalam  Su’i  (2010),  cadangan makanan  dalam  daging  buah  yang  berupa lemak dihidrolisa oleh enzim lipase menjadi asam  lemak.  Asam  lemak  yang  terbentuk kemudian masuk dalam siklus katabolisme, sehingga dihasilkan heksosa yang diperlukan untuk penyusun selulosa. Acquaah  (2005)  menambahkan  bahwa, terjadi  metabolisme  cadangan  makanan selama  pertunaasan  untuk  membentuk  sel baru atau jaringan baru.

## 3.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan substrat yang diperoleh sebagai perombakan trigliserida  dari  daging  ayam  oleh  enzim lipase  dari  kentos  kelapa.  Hasil  pengujian asam lemak bebas dapat dilihat pada grafik berikut:
Gambar 01. Hubungan Pembentukan Asam Lemak Bebas Terhadap Hasil Degradasi Lemak Daging Ayam Hasil pengujian asam lemak bebas dari perlakuan  perbedaan  konsentrasi  kentos kelapa sebagai sumber ekstrak kasar enzim lipase  menunjukkan  hasil  tertinggi  dari perlakuan  konsentrasi  enzim  10%  dengan asam  lemak  bebas  sebesar  2.99%  dan  hasil terrendah pada perlakuan konsentrasi enzim 4%  dengan  asam  lemak  bebas  sebesar 1.59%.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Su’i  et  al.  (2010)  bahwa  peningkatan
konsentrasi  substrat  sampai  10%  dapat meningkatkan  produksi  asam  lemak  bebas (FFA)  dan  terjadi  penurunan  produksi ketika konsentrasi ditingkatkan.
Metabolisme  lemak  dimulai  dengan  proses hidrolisis  lemak  (trigliserida)  dari  makanan oleh  enzim  lipase  menghasilkan  asam lemak bebas dan gliserol (Fajar, 2012).

## 3.3 Total Padatan Terlarut
Padatan  terlarut  merupakan  komponen sederhana  yang  berasal  dari  produk  hasil hidrolisis.  Total  padatan  terlarut  dapat bertambah  akibat  hidrolisis  lemak  menjadi asam lemak bebas. Gambar
02
menunjukkan  perubahan  total  padatan terlarut  berdasarkan  perbedaan  konsentrasi kentos sebagai sumber enzim.
Gambar 02. Hubungan Pembentukan Total Padatan Terlarut Terhadap Hasil Degradasi Lemak Daging Ayam
Hasil  pengujian  total  padatan  terlarut dari perlakuan perbedaan konsentrasi kentos kelapa sebagai sumber ekstrak kasar enzim  lipase  menunjukkan  hasil  tertinggi dari  perlakuan  dengan  konsentrasi  enzim 10%  dengan  total  padatan  terlarut  sebesar 4.1%  dan  hasil  terrendah  pada  perlakuan konsentrasi  enzim  1%  sebesar  2.3%. Hidrolisis  lemak  yang  mengandung  asam lemak beratom C pendek membentuk asam lemak  bebas  dan  gliserol  (Nurminabari  et al., 2018). Hidrolisis berlanjut menyebabkan  enzim  bekerja  pada  substrat yang sudah terlarut dan jumlah asam amino dengan  gugus  hidrofobik  semakin  banyak sehingga  menurunkan  daya  kelarutan  (Nafi et al., 2014).
3.4 pH
pH  adalah  derajat  keasaman  yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu  larutan  (Zulius,  2017).  Gambar  03 menunjukkan  perubahan  pH  berdasarkan perbedaan  konsentrasi  kentos  sebagai sumber enzim.
Gambar 03. Hubungan Perubahan pH Terhadap Hasil Degradasi Lemak Daging Ayam
Hasil  pengujian  pH  dari  perlakuan perbedaan  konsensentrasi  kentos  kelapa sebagai  sumber  ekstrak  kasar  enzim  lipase menunjukkan  hasil  tertinggi  dari  perlakuan konsentrasi  enzim  10%  dengan  nilai  pH sebesar  5.3  dan  nilai  pH  terrendah  pada konsentrasi  enzim  40%  dengan  nilai  pH sebesar  5.1.  Hasil  uji  regresi  menunjukkan perbedaan  perlakuan  tidak  berpengaruh nyata  dengan  signifikansi  sebesar  0.969. Ramli (2001) dan Suradi (2008) menyatakan  setelah  penyembelihan  pH daging  ayam  turun  dari  6.1  menjadi  5.98- 5.82 setelah penyimpanan 10 hingga 12 jam tanpa  perlakuan.  hasil  penelitian  Prayitno dan  Suryanto  (2012)  dimana  pH  daging ayam broiler tanpa perlakuan apapun adalah 6.11-6.25

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi  kentos  kelapa  sebagai  sumber enzim  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap asam  lemak  bebas,  total  padatan  terlarut, dan  pH  hasil  reaksi  hidrolisis  asam  lemak bebas  pada  daging  ayam.  Hasil  terbaik untuk  tiap  parameter  ialah  perlakukan  K6
(Konsentrasi  10%)  dengan  asam  lemak bebas  sebesar  2.99%,  total  padatan  terlarut sebesar 4,1% dan pH sebesar 5.3.

## DAFTAR PUSTAKA
Almeida Af, Dias  Kb, Silva  Acc, Terrasan Crf,  Tornisiello  Smt,  Carmona  Ec (2016).  Agroindustrial  Wastes  As Alternative For Lipase Production By Candida  Viswanathii  Under  Solid- State Cultivation: Purification, Biochemical  Properties,  And  Its
Potential  For  Poultry  Fat  Hydrolysis Enzyme Research. pp. 1–15.
Acquaah, G. (2005), Horticulture: Principles And Practices , 3rd Edition, Pearson Education Inc., London.
Bewley, J.D. And Black, M., (1985). S eeds Physiology  Of  Development  And Germination, Plenum  Press,  New York.
Badan  Pusat  Statistik  (2016) Rata-Rata Produk Peternakan Per Kapita Tahun
2015-216 .
Badan  Pusat  Statistik  (2017) Rata-Rata Konsumsi  Per  Kapita  Seminggu Beberapa  Macam  Bahan  Makanan Penting,  2007-2017 .  Available  At: Https:Www.Bps.Go.Id/  (Accessed:  5 April 2019).
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan (2010) Daftar  Komposisi  Bahan Makanan . Jakarta: Penerbit Bhratara. Djarkasi  Sss,  Sri  R,  Zuheid  N.,  (2017) Isolasi  Dan  Akitivitas  Spesifik  Enzim Lipase  Indigenous  Biji  Kenari. Jurnal Teknologi Pertanian 8 (1)
Fajar Ag (2012) Pengaruh Subtitusi Tepung
Temulawak  ( Curcuma      Xanthorhiza
L.)  Dan  Tepung  Kunyit  ( Curcuma Domestica ) Dalam  Ransum  Terhadap Kandungan  Lemak  Abdominal  Ayam Broiler  Strain Cp-707.  S1  Thesis, Universitas Negeri Yogyakarta.
Firdaus,  Seniwati  D,  Hendra  Jr.,  (2017). Imobilisasi  Enzim  Lipase  Dedak  Padi (Oryza  Sativa  L.)  Pada  Karbon  Aktif: Karakterisasi,  Dan  Uji  Stabilitas  Kerja
Enzim  Imobil  Indo. J.  Chem.  Res., 2017, 5(1), 32-36
Hariokusumo,  Bimo.  (2016) Pengaruh
Pemupukan  Terhadap  Perkembangan Dan  Produksi  Buah  Kelapa  Kopyor (Cocos  Nucifera  L.) .  Bogor:  Institut
Pertanian Bogor
Hatma  R  D.,  (2012) Sosial  Determinan Dan  Faktor  Risiko  Kardiovaskular Jakarta: Kementerian Kesehatan Ri Kementerian  Kesehatan.  (2013).  Riset Kesehatan  Dasar  2013.  Diunduh  Dari Situs  Http://Www.Depkes.Go.Id/  Pada Tanggal 23 Oktober 2018.
Marangoni,  F. Et  Al. (2015)  ‘Role  Of Poultry  Meat  In  A  Balanced  Diet Aimed  At  Maintaining  Health  And Wellbeing:  An Italian  Consensus Document’, Food And Nutrition Research , 1, Pp. 1–11.
Mardiatmoko, Gun & Mira Ariyanti. (2011) Produksi  Tanaman  Kelapa  (Cocos Nucifera,  L).  Ambon :  Badan  Penerbit
Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Nafi.,  A  Nurud  D.,  Rika  P.,  (2014). Pembuatan Garam Gurih Jamur Merang Dengan Variasi Lama
Hidrolisis Dan Lama Fermentasi J urnal Ilmiah  Inovasi 14 (2): 125-132 Nurminabari Is Sumartini Dendi Ppa. 2018.
Kajian  Penambahan  Skim  Dan  Santan Terhadap  Karakteristik  Yoghurt  Dari Whey. Pasundan  Food  Technology Journal, 5 (1). pp 54-62
Pourzolfaghar  H,  Faisal  A,  Wan  MAWD, Mohamed KA., (2016). A review of the enzymatic  hydroesterification  process for  biodiesel  production  Renewable and  Sustainable  Energy  Reviews  61 245–257
Pusat  Data  dan  Informasi  Kementerian
Kesehatan RI (2012) Gambaran Penyakit  Tidak  Menular  di  Rumah Sakit  di  Indonesia  Tahun  2009  dan 2010 (Jakarta:  Kementerian  Kesehatan RI)
Sana,  N.  K. et  al. (2004)  ‘Identification, purification  and  Characterization  of Lipase  from  Germinating  Oil  seeds
(Brassica  napus  L.)’, Pakistan  Journal of Biological Sciences , pp. 246–252.
Setyamidjaja  D.  (1984). Bertanam  Kelapa. Kanisius, Yogyakarta Simpson,  B.B.  and  Ogorzaly,  M.C.,  (2001) Economic  Botany:  Plants  in  Our World,  3rd  edition,  Mc-Graw  Hill Companies Inc. , New York. Su'i  M.  2010. Perubahan  Fisiologis  Buah
Kelapa. Selama  Germinasi.  Agrika,
4(1)
Su’i,  M.,  Harijono,  Yunianta,  Aulani’am
(2010)  ‘Hidrolysis  Activity  of  Lipase Enzyme  from  Coconut  Houstorium  for
Coconut Oil’, Agritech , 30(3), pp. 164– 167.
Sumarlin  L  O,  Mulyadi  D,  Suryatna, Asmara  Y  2013  Identifikasi  Potensi Enzim Lipase dan Selulase pada Sampah Kulit Buah Hasil  Fermentas Jurnal Ilmu Pertanian  Indonesia  (JIPI) ,  18(3)  159- 166 World Health Organization. 2017. Cardiovaskular Diseases (CVDs). Diunduh  dari  http://www.who.  int/en/ne ws-room/fact -sheets/det
ail/ca rdiovascular-diseases-(cvds), diakses pada 22 Oktober 2018.