## PENGARUH EKSTRAKSI LEMAK TERHADAP RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK TEPUNG AMPAS KELAPA YANG DIHASILKAN
Retti Ninsix, S.Tp. MP Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI retty_ninsix@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian  dengan  judul  Pengaruh  Fkstraksi  terhadap  Rendemen  dan Karakteristik  Tepung  Ampas  Kelapa  yang  Dihasilkan,  bertujuan  untuk  mengetahui Pengaruh  Ekstraksi  terhadap  Rendemen  dan  Karakteristik  Tepung  Ampas  Kelapa yang  dihasilkan.    Penelitian  ini  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian Universitas  Islam  Indragri dan di  laboratorium Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas  Teknologi  Pertanian  Univertas  Andalas  Padang  pada  bulan    Juli  2010  - September 2010 .
Rancangan  yang  digunakan  di  dalam  penelitian  ini  Rancangan  Acak Lenngkap    yang  terdiri  dari  2  perlakuan  yaitu  :  A  perlakuan  tanpa  ekstraksi  dan  B perlakuan  ekstraksi  yang  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali  dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ pada taraf nyata5 %.
Hasil  penelitian  ini  menunjukan,  bahwa  Ekstraksit  memberikan  pengaruh terhadap  Rendemen  dan  Karakteristik  Tepung  Ampas  Kelapa  yang  Dihasilkan dengan nilai analisi tepung yang dihasilkan berkisar Rendemen 37,15  % - 38,25 %, Kadar Air 4,20 – 4,99 %, Kadar Abu 0,98 – 1,10 %, Protein 2,44 – 2,98 %, Lemak 8,49 % - 9,49 %, Karbohidrat 81,55 – 83,76 %, Serat Kasar 27,21 % – 27,43 %, dan pH  6,40  –  6,55.  Penyimpanan  tepung  ampas  kelapa  pada  waktu  0  –  30  hari, dikatakan masih layak dikonsumsi, sebab tidak memberikan pengaruh pada bilangan peroksida  tepung  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  uji  organoleptik,  tepung  ampas kelapa  bisa  diterima  oleh  panelis.  dengan  nilai  organoleptik  untuk  warna  3,0  –  3,4, rasa  3,0  –  3,10,  aroma  3,0  –  3,10  dan  tekstur  3,00  –  3,40.  Hasil  yang  terbaik  dari perlakuan ini yaitu B dengan perlakuan ekstraksi  dengan nilai  rendemen  38,25 %,, kadar  air  4,20  %,    kadar  abu  1,10  %,    kadar  protein  2,44  %,  kadar  lemak  8,49  %, kadar karbohidrat  83,76 %,  kasar serat kasar 27,21 %dan pH 6,55.

## PENDAHULUAN
Ampas  kelapa  merupakan  hasil samping  atau  limbah  dari  proses pembuatan  santan  maupun  pengolahan minyak kelapa. Ampas kelapa merupakan  limbah  terbuang  yang  masih belum    dimanfaatkan  secara  maksimal.
Menurut  Barlina,  Kembuan,  dan  Lay (1997), ampas kelapa mempunyai kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi, sehingga  dapat  diolah  lebih  lanjut menjadi  tepung  ampas  kelapa  sebagai salah  satu  bahan  baku  produk  pangan. Hasil analisis proksimat oleh Miskiah et al. (2006),  diketahui  bahwa  ampas kelapa sebagai produk sampingan pengolahan minyak kelapa murni memiliki  kadar  protein  kasar  masih relatif tinggi  yaitu berkisar 11,35 % dan kadar lemak kasar 23,36 %.
Kendala  dalam  pengolahan  ampas kelapa  menjadi  tepung  yaitu  rendahnya rendemen  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan. Rendahnya rendemen diduga tingginya  kandungan  lemak  dari  ampas kelapa  dan  ampas  kelapa  mengandung serat pangan yang tinggi. Hasil pengolahan ampas kelapa menjadi tepung  oleh  Roza  (2009),  diperoleh rendemen 24,44 %.
Berdasarkan uraian di atas diharapkan  perlakuan  ekstraksi  dengan pelarut  akan  dapat  lebih  meningkatkan rendemen  dan  karakteristik  dari  tepung ampas  kelapa  karena  ekstraksi  dengan pelarut  bertujuan  untuk  menarik  minyak yang  terdapat  di  dalam  ampas  kelapa sehingga ampas kelapa memiliki kandungan  lemak  rendah  sehingga mempermudah  proses  penggilingan  dan pengayakan.  Maka  untuk  itu  telah dilakukan  suatu  penelitian  dengan  judul “Pengaruh Ekstraksi Terhadap
Rendemen  dan  Karakteristik  Tepung Ampas  Kelapa  yang  Dihasilkan” . Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk
mengetahui  pengaruh  ekstraksi  terhadap rendemen  dan  karakteristik  tepung ampas  kelapa  yang  dihasilkan  dan meningkatkan  pemanfaatan  dari  ampas kelapa, sehingga nantinya dapat digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam  pembuatan  produk  makanan  dan ntuk  sebagai  arahan  pengembangan produk  agroindustri  kelapa  usaha  rumah tangga.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Juli  –  September  2010.  Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi  Hasil  Pertanian  Universitas Islam  Indragiri  Tembilahan  Riau  dan Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ampas  kelapa  dari jenis  kelapa  dalam  yang  sudah  tua  yang dilihat  secara  fisual  yang  diperoleh  dari desa SIalang Panjjang Tembilahan Riau. Bahan  pelarut  organik  digunakan  untuk ekstraksi adalah n-hesan.
Bahan-bahan untuk analisis kimia adalah  aquades,  HCl  3  %,  H 2 SO 4 25  %, NaOH  4  N,  hexan,  reagen  luff,  larutan kanji  1  %,  Thio  0,1  N  dan  K 2 Cr 2 O 7 0,1 N.
Alat  pengolahan  yang  digunakan selama  penelitian  ini  adalah  timbangan, pisau,  tirisan,  tampah,  wadah-wadah plastik,  mesin  penggiling  tepung,  oven, panci, sendok, eksikator, cawan aluminium,  cawan  porselen  siliksa, erlenmeyer  500  ml  dan  250  ml,  pipet gondok  25  ml  pendingin  tegak,  buret,
kertas  saring,  tanur,  labu  kjeldahl,  labu lemak,  soxhlet,  pH  meter,  kertas  tissue dan alat-alat gelas lain yang diperlukan.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan
yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  dua  (2)  perlakuan  yaitu  (A). Tanpa Ekstraksi dan perlakuan (B).Ekstraksi.  Masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data pengamatan  dianalisis  secara  statistik dan dilanjuti dengan uji lanjut BNJ pada taraf 5 %.

## Pelaksanaan Penelitian
Sebagai  bahan  penelitian,  dipilih ampas  kelapa  yang  baru  saja  diperas santannya.  Pembuatan  tepung  ampas kelapa  pada  penelitian  ini  berpedoman pada cara Barlina (1997).

## Pelaksanaan Penelitian
Tahap-tahap pembuatan tepung ampas kelapa adalah sebagai berikut:
Pensortiran,    Pengeringan  (selama
30  menit  suhu  60 0 C  ),  Perlakuan  tanpa ekstraksi dan perlakuan dengan
ekstraksi, , Peremasan, Pengeringan
(selama 5 jam suhu 60 0 C),
Penggilingan, Pengayakan (40 mesh) dan
Penyimpanan (0 – 30 hari)
Pe ngamatan
1. Ampas    kelapa     segar   dilakukan analisis      pH,    kadar    air,      kadar abu,            kadar serat  kasar, kadar lemak,  kadar  protein,  dan  kadar karbohidrat.
2. Tepung        kelapa      untuk      setiap masing- masing perlakuan dilakukan uji organoleptik
terhadap   warna,   aroma,  rasa dan tekstur,    kemudian      dari  produk tersebut    dilakukan      analisa rendemem,      analisis  kadar    air, kadar                  lemak;  kadar  protein, kadar karbohidrat,  dan kadar abu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengamatan  Terhadap  Bahan  Baku Ampas Kelapa
Ampas  kelapa  yang  digunakan sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan tepung  ampas  kelapa  terlebih  dahulu  di analisis / secara kimia untuk mengetahui komposisi gizinya. Analisis atau pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat, kadar  serat  kasar  dan  pH.  Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Terhadap Ampas Kelapa Segar No. Hal yang diamati Satuan Jumlah 1 Kadar Air % 29,37 2 Kadar Abu % 2,36 3 Kadar Protein % 7,47 4 Kadar Lemak % 26,50 5 Kadar Karbohidrat % 34,30 6 Kadar Serat Kasar % 19,67 7 pH - 6,30

## A.  Kadar Air
Kadar  air  yang  didapat  dari analisis  ampas  kelapa  segar    dihitung berdasar berat kering ( dry basis ) adalah 29,37 %. Kadar  air dari  ampas   kelapa ini  cukup  tinggi  bila  dibandingkan dengan hasil yang didapat oleh Miskiyah et al (2006) yaitu sebesar 11,31 %.

## B.  Kadar Abu
Kadar abu merupakan kandungan zat anorganik ataupun unsur- unsur  mineral  yang  didapat  dari  sisa hasil  pembakaran  pada  suatu  bahan makanan  (Winarno,  2002).  Kadar  abu ampas kelapa dari hasil analisis diperoleh  2,36  %.  Hasil  kadar  abu  ini lebih  rendah  dari  pada  yang  didapat Miskiyah et al, (2006) yaitu sebesar 3,04 %.
Menurut Deman (1997), kandungan  abu  pada  bahan  tanaman berbeda-beda  dan  dipengaruhi  oleh curah  hujan,  kondisi  tanah,  pupuk,  dan faktor  lainnya.  Sampai  sekarang  telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia  agar  memiliki  kesehatan  dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah  natrium,  klor,  kalsium,  fosfor, magnesium,  dan  belerang.  Unsur  ini terdapat  dalam  tubuh  dengan  jumlah yang  cukup  besar  yang  biasa  disebut mineral makro (Winarno, 2002).

## C.  Kadar Protein
Kadar  protein  ampas  kelapa  dari hasil  analisis  didapat  data  sebesar  7,47 %,  hasil  analisis  ini  lebih  rendah  jika dilihat  dari  hasil  analisis  Miskiyah et  al (2006),  kadar  protein  diperoleh  sebesar 11,35  %,  sedangkan  menurut  Anonim  ( 2005 ), ampas kelapa merupakan sumber protein, kandungan proteinnya sekitar 23 %  lebih  besar  dari  gandum,  tetapi  tanpa jenis  protein  spesifik  yang  ada  pada tepung gandum yaitu gluten. Kandungan protein  ini  juga  dipengaruhi  oleh  proses pemerasan,  semakin  besar  kekuatan tekan  pada  proses  ekstraksi  maka semakin banyak protein yang terekstrak.

## D.  Kadar Lemak
Kadar  lemak  ampas  kelapa  dari hasil  analisis  diperoleh  data  sebesar 26,50  %,  ini  lebih  tinggi  dari  hasil analisis yang dilakukan oleh Miskiyah et al, (2006)  yaitu  sebesar  23,36%.  Proses eksraksi  daging  kelapa  dan  kandungan kadar  air  diduga  penyebab  tingginya kadar  lemak  ampas  kelapa.  Lemak  dan minyak  terdapat  pada  hampir  semua bahan  pangan  dengan  kandungan  yang berbeda-beda (Winarno, 2002).

## E.  Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  dari  hasil analisis  diperoleh  data  sebesar  34,30  % kadar  karbohidrat  pada  ampas  kelapa
didominasi  oleh  kadar  serat  sebesar 19,67  %.  Kadar  karbohidrat  ini  sangat dipengaruhi  oleh  komponen  lain  dari ampas kelapa.

## F.  Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar dari hasil analisis ampas  kelapa  diperoleh  data  sebesar 19,6  %.  Hasil  analisis  kadar  serat  kasar ini  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dari hasil yang dperoleh oleh Miskiah et al, ( 2006  ),  yaitu  14,97  %.  Perbedaan  kadar serat ampas kelapa ini diduga dipengaruhi  oleh  umur  dan  varitas kelapa.
Menurut Iranmahboob et al.
(2002) cit Anonim (2009), serat makanan  yang  terkandung  dalam  ampas kelapa  adalah  lignoselulosa,  bahan- bahan  lignoselulosa  umumnya  terdiri dari  sellulosa,  hemisellulosa,  dan  lignin. Sellulosa  secara  alami  diikat  oleh hemisellosa  dan  dilindungi  oleh  lignin. Menurut  Heny  Herawati et  al.  cit Zultiniar,  Gaffar,  dan  Casoni  (2008), limbah kelapa yang berupa ampas kelapa mengandung 61 % galaktomanann, 26 % manan,  dan  16  %  selulosa.  Dari  hasil analisis  terhadap  ampas  kelapa  yang dilakukan didapat data untuk lignin  4,91 %,  hemiselulosa  20,08  %  dan  selulosa 30,66  %.  Perbedaan  kandungan  serat makanan  dapat  disebabkan  oleh  jenis varietas  dan  umur  dari  bahan  baku kelapa yang digunakan.
Rendemen Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Hasil rendemen pengolahan tepung dari  ampas  kelapa  berkisar  34,25  %  -
37,15  %,  Menurut  hasil  analisis  sidik ragam terhadap rendemen bahwa pengaruh ekstraksi memberikan pengaruh  berbeda  nyata  menurut  uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh  ekstraksi  terhadap  rendemen tepung  ampas  kelapa  yang  dihasilkan
dapat dilihat pada Tabel. 2.
Tabel.2.  Pengaruh    Ekstraksi Terhadap     Rendemen     Tepung Ampas Kelapa     yang Dihasilkan
Perlakuan (A) Rendemen (%) B( Ekstraksi ) A (Tanpa Ekstraksi) 37.15  a 34.25   b Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa ektraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  rendemen  tepung  ampas kelapa  yang  dihasilkan.  Rendemen tepung tertinggi diperoleh pada perlakuan  (  B  )  dengan  ekstraksi  yaitu 37,15  %  dan  terendah  pada  perlakuan  ( A  )  tanpa  eksaksi  yaitu  34,25  %, Tingginya  rendemen  pada  perlakuan  B, dimana ampas kelapa  yang mengandung lemak setelah dilakukan ekstraksi dengan  pelarut  maka  lemak  yang terdapat  di  dalam  ampas  kelapa  aikan terlarut  dengan  pelarut  sehingga  ampas kelapa  mengandung  lemak  yang  rendah, sehingga  ampas  kelapa  lebih  kering  ( tidak  liat  )  dan  mempermudah  dalam proses penggilingan dan pengayakan, hal ini akan menyebabkan rendemen tepung yang dihasilkan lebih tinggi..
Metode  ekstraksi  dengan  pelarut dapat  mengekstrak  lemak  hampir  99  %. Prinsip  ekstraksi  dengan  pelarut  adalah ekstraksi  dengan  melarutkan  lemak dalam  pelarut  lemak.  Pelarut  yang digunakan adalah petroleum eter, gasolin karbon  disulfide,  karbon  tetra  klorida, benzen  dan n-hexan (Ketaren, 1986)
Pengamatan  Terhadap  Tepung  yang Dihasilkan

## A. Kadar Air
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar  air,  bahwa  pengaruh  ekstrraksi memberikan  pengaruh  berbeda  nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh perlakuan
ekstraksi terhadap kadar air tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel. 3. Pengaruh Derajat Keasaman Pelarut terhadap Kadar Air Tepung Ampas Kelapa yang Dihasilkan Perlakuan ( A ) Kadar Air (%) A (Tanpa Ekstraksi) B (Ekstraksi) 4.99 a 4.20   b Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  pelarut  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  tepung ampas kelapa yang dihasilkan, Kadar air tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  (  A  ) tanpa  ekstraksi  yaitu  4,92  %  dan terendah  pada  perlakuan  B  dengan ekstraksi  yaitu 4,20 % .
Dari  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa kadar  air  yang  didapat  dari  analisis ampas  kelapa  segar  adalah  29,37  %. kadar  air  dari  ampas  kelapa  ini  turun setelah  dilakukan  pengeringan  dan diproses menjadi tepung.. Dari data hasil analisis  kadar  air  dari  perlakuan  B (ekstraksi) cukup rendah bila dibandingkan  dengan  hasil  yang  didapat oleh  Barlina et  al, (1997)  yaitu  sebesar 4,65  %,  tetapi  kadar  air  dari  perlakuan ini  lebih  tinggi  jika  dibandingkan menurut  syarat  mutu  kadar  air  tepung kelapa menujrut  SII 0374  –  81  yaitu 3,5
%.. Kadar air pada tepung ampas kelapa ini  dipengaruhi  oleh  jenis  dan  umur kelapa yang diolah dan sistem pengeringan.  .  Menurut  Winarno et  al, ( 1980  ),  kadar  air  suatu  bahan  yang dikeringkan  dipengaruhi  oleh  beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, dan lamanya peroses pengeringan. Perlakuan demgan ekstraksi pelarut  dapat  menarik  minyak  yang terkandung  di  dalam  ampas  kelapa  dan lemak  pada  ampas  mengalami  proses hidrolisa.  Dengan  penurunan  kadar lemak akan menyebabkan kandungan air yang  terikat  pada  lemak  akan  ikut terekstrak  dan  dengan  terjadinya  proses hidrolisa  pada  serat  pangan  akan menyebabkan  air  yang  terikat  yang berada didalam ampas kelapa dibebaskan  dan  ini  akan  menyebabkan kadar  air  dari  ampas  kelapa  jadi  rendah dan    mempermudah  dalam  proses penurunan kadar air.
Dari  perlakuan  terhadap  ampas kelapa bahwa perlakuan dengan ekstraksi  (  B  )  diperoleh  kandungan kadar  air  tepung  ampas  kelapa  lebih rendah  yaitu  4,20  %,  ini  disebabkan lemak  yang  terkandung  di  dalam  ampas kelapa  terlarut  di  dalam  bahan  pelarut  ( N-  Hesan)  yang  digunakan  sebagai pelarut di dalam ekstraksi.
Ekstraksi  merupakan  suatu  cara untuk  mendapatkan  lemak  dari  bahan yang  mengandung  lemak.  Lemak  dapat diekstrak  dengan  beberapa  metode, antara  lain  tekanan  hidrolik,  ekstraksi dengan  pelarut  dan  expeller  (Ketaren, 1986).

## B.Kadar Abu
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar  abu  pada  Tabel    4  dapat  dilihat bahwa  pengaruh  perlakuan  ekstraksi memberikan  pengaruh  berbeda  nyata
menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk peengaruh ekstraksi terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Ekstraksi terhadap Kadar   Abu Tepung ampas kelapa yang  Dihasilkan Perlakuan ( A ) Kadar Abu (% ) B ( Ekstraksi ) A ( Tanpa ekstraksi ) 1.10  a 0.98   b Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  kadar  abu  tepung  yang dihasilkan, kadar abu tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  (  B  )  dengan  ekstraksi yaitu  1,10  %  dan  terendah  pada perlakuan  (A)  tanpa  ekstraksi  yaitu  0,98 %. . Tinggi  rendahnya  kandungan  kadar abu dari tepung ampas kelapa dipengaruhi  oleh  kandungan  kadar  air dari  tepung  yang  dihasilkan,  semakin tinggi kandungan kadar air tepung ampas kelapa maka kadar abu dari tepung akan rendah.
Abu merupakan mineral - mineral yang  masih  terdapat  di  dalam  ampas kelapa yang merupakan sisa pembakaran bahan organik. Menurut Barlina ( 1997 ), formula  yang  diolah  dengan  suhu  tingi telah  menurunkan  kadar  air  produk, sehinggan  kandungan  bahan  padatan seperti  abu  dan  mineral  meningkat. Menurut Sudarmadji et  al, ( 1997 ), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran  yang  ada  pada  bahan pangan.

## C.Kadar Protein
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar  protein  tepung  ampas  kelapa, bahwa  pengaruh  perlakuan  ekstraksi memberikan  pengaruh  berbeda  nyata menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5%. Untuk peengaruh perlakuan ekstraksi  terhadap  kadar  protein  tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.    Pengaruh        Ekstraksi terhadap    Kadar      Protein    Tepung Ampas Kelapa yang  Dihasilkan
Perlakuan(A) Kadar Proteiin (%) A (Tanpa Ekstraksi) B ( Ekstraksi ) 2.98  a 2.44   b Angka  –  angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  kadar  protein  tepung yang  dihasilkan.  Dari  Tabel  5  dapat dilihat  kadar  protein  tertinggi  diperoleh pada perlakuan A (tanpa ekstraksi) yaitu 2,98  %  dan  terendah  pada  perlakuan  B dengan ekstraksi yaitu 2,44 %.
Jika dilihat dari kadar protein yang didapat  oleh  Barlina et  al (1997)  yaitu sebesar  4,11  %,  kadar    protein  yang didapat  ini  lebih  rendah.  Satu  hal  yang perlu diperhatikan bahwa proses pemerasan  memiliki  pengaruh  terhadap kadar  protein  suatu  bahan,  semakin tinggi  proses  pemerasan  maka  banyak protein  yang  terekstrak.  Kadar  protein ini juga dapat dipengaruhi oleh umur dan jenis  kelapa  yang  digunakan  serta perlakuan ekstraksi pelarut. Kadar protein dari tepung kelapa ini berbanding
lurus  dengan  kandungan  lemak  dari tepung ampas kelapa yang dihasilkan.
Perlakuan ekkstraksi pelarut dapat  menarik  minyak  yang  terkandung di  dalam  ampas  kelapa  sehingga  tepung dari  ampas  kelapa  memiliki  kandungan lemak rendah karena terjadinya eksttraksi  ampas  kelapa  selama  peroses pengolahan dan ini menyebabkan protein sebagai  pembentuk emulsi  lemak terikut terekstrak  bersama  lemak  dan  serat pangan  mengalami  hidrolisa.  Menurut Winarno  (  1992  ),  kadar  protein merupakan  zat  makanan  yang  amat penting  bagi  tubuh  yang  berpungsi sebagai  zat  pembangun,  dan  pengatur pada tubuh. Kadar protein dapat mengalami  kerusakan  yang  disebabkan oleh  panas,  reaksi  kimia  dengan  asam atau basa, guncangan dan sebab  – sebab lain yang dikenal dengan proses pengumpalan atau pengkerutan.
D.Kadar Lemak
Hasil analisis sidik ragam terhadap  kadar  lemak,  bahwa  pengaruh perlakuan ekstraksi memberikan
pengaruh  berbeda  nyata  menurut  uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk peengaruh  ekstraksi  terhadap  kadar lemak  tepung  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel. 6.
Tabel 6.  Pengaruh    Ekstraksi terhadap   Kadar   Lemak   Tepung
Ampas Kelapa yang Dihasilkan
Perlakuan ( A ) Kadar Lemak (%) A (Tanpa Ekstraksi ) B( Ekstraksi ) 9.49  a 8.49   b Angka  –  angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ.
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  pelarut  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak tepung  yang  dihasilkan.  Kadar  lemak tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  A dengan  perlakuan  tanpa  ekstraksi  yaitu 9,49  %  dan  terendah  pada  perlakuan  B dengan dengan perlakuan ekstraksi yaitu 8,49  %.  ini  lebih  rendah  dari  hasil analisis  yang  dilakukan  oleh  Barlina et al (1997)  yaitu  15,89,  ini  disebabkan ekstraksi  berpengaruh  terhadap  kadar bahan  pada  ampas  kelapa  yang  dalam hal  ini  termasuk  juga  kandungan lemaknya  karena  dengan  menggunakan bahan pelarut untuk ekstraksi (N- Hesan) dapat  menarik  kandungan  lemak  yang terdapat di dalam ampas kelapa.
Pada  proses  pengolahan  tepung ampas  kelapa  dengan  mengunakan proses  ekstraksi  merupakan  pencucian, dalam hal ini bertujuan untuk menghilangkan  komponen  yang  terlarut dalam pelarut yaitu lemak /minyak.
Ekstraksi  merupakan  suatu  cara untuk  mendapatkan  lemak  dari  bahan yang  mengandung  lemak.  Lemak  dapat diekstrak  dengan  beberapa  metode, antara  lain  tekanan  hidrolik,  ekstraksi dengan  pelarut  dan  expeller  (Ketaren, 1986).
Metode  ekstraksi  dengan  pelarut dapat mengekstrak lemak hampir 99 %.. Prinsip  ekstraksi  dengan  pelarut  adalah ekstraksi  dengan  melarutkan  lemak dalam  pelarut  lemak.  Pelarut  yang digunakan adalah petroleum eter, gasolin karbon  disulfide,  karbon  tetra  klorida, benzen  dan n-hexan (Ketaren, 1986).

## E.Karbohidrat
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar  karbohidrat  tepung  ampas  kelapa, bahwa  pengaruh  perlakuan  ekstraksi memberikan  pengaruh  berbeda  nyata
menurut uji lanjut BNJ pada taraf  nyata 5 %. Untuk pengaruh perlakuan ekstraksi  terhadap  kadar  karbohidrat tepung  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada Tabel 7..
Tabel 7. Pengaruh Ekstraksi terhadap   Kadar Karbohidrat Tepung Ampas Kelapa yang
Dihasilkan Perlakuan ( A ) Kadar Karbohidr at ( % ) B( Ekstraksi ) A( Tanpa Ekstraksi ) 83.76  a 81.55    b Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 % menurut uji BNJ
Dari  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  pelarut  memberikan  pengaruh berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan.  Dari  Tabel  7  dapat  dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  B  dengan perlakuan  ekstraksi  yaitu  83,76  %  dan terendah  pada  perlakuan  A  dengan perlakuan tanpa ekstraksi yaitu 81,55 %.
Kadar karbohidrat ini sangat dipengaruhi oleh  kadar  lain  dari  tepung  ampas kelapa.

## F.Serat Kasar
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar  serat  kasar,  bahwa  pengaruh ekstraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  menurut  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf nyata  5  %.  Untuk  peengaruh  perlakuan ekstraksi  terhadap  kadar  serat  kasar tepung    ampas  kelapa  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Ekstraksi terhadap  Kadar  Serat  Kasar  Tepung Ampas Kelapa yang Dihasilkan Ekstraksi ( A ) Kadar Serat Kasar ( % ) A B 27.43  a 27.21   b
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %  menurut uji BNJ.
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa ekstraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  kadar  serat  kasar  tepung yang  dihasilkan.  Dari  Tabel  8  dapat dilihat  kadar  serat  kasar  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  A  dengan perlakuan  tanpa  ekstraksi  yaitu  27,43  % dan  terendah  pada  perlakuan  B  dengan perlakuan  ekstraksi  yaitu  27,21  %. Rendahnya  kandungan  serat  kasar  pada perlakuan  B,  diduga    dengan  perlakuan ekstraksi kandungan lemak yang terdapat  pada  serat  rendah  sehingga  hal ini menyebabkan pada peroses penggilingan  tepung  lebih  mudah  dan tidak  liat  sehingga  akan  menyebabkan serat kasar lebih mudah dihaluskan.
Menurut  Anonim  (  2009  ),  serat makanan  yang  terkandung  di  dalam ampas  kelapa  adalah  lignoselulosa. Menurut  Iranmahboob et  al. (2002) cit
Anonim (2009), bahan-bahan
lignoselulosa  umumnya  terdiri  dari sellulosa,  hemisellulosa  dan  lignin. Sellulosa  secara  alami  diikat  oleh hemisellosa  dan  dilindungi  oleh  lignin. Adanya  senyawa  pengikat  lignin  inilah yang menyebabkan bahan-bahan lignosellulosa sulit untuk dihidrolisa.

## G.    Analisis  Kimia  terhaap  Tepung Ampas Kelapa yang Disimpan
Setelah  proses  pengolahan  ampas kelapa  menjadi  tepung  ampas  kelapa, produk  pada  setiap  periakuan  dikemas dengan  plastik  bening  polietilen.  Plastik polietilen merupakan plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya  yang  mudah  dibentuk, tahan  terhadap  berbagai  bahan  kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan  sebagai  laminasi.  Plastik  ini juga memiliki sifat kedap air dan uap air (Syarief, Santausa, dan Isyana, 1989).
Setelah  dikemas,  maka  dilakukan penyimpanan  pada  suhu  kamar  berkisar 27 o C  –  32 o C  selama  30  hari.  Setiap rentang  waktu  0  hari,  10  hari,  20  hari, dan  30  hari  dilakukan  pengamatan terhadap  angka  peroksida.  Hasil  analisis dari  penyimpanan  tepung  ampas  kelapa dapat dilihat pada Tabel 11.

## Angka Peroksida
Analisis angka peroksida dilakukan  untuk  mengukur  apakah waktu  penyimpanan  dengan  kemasan yang  sama  dapat  mempengaruhi  jumlah peroksida di dalam produk pada masing- masing perlakuan, sehingga dapat diketahui tingkat ketengikan dari produk yang  dihasilkan.  Hasil  analisis  angka peroksida terhadap penyimpanan disajikan pada Tabel 9.
Tabe1 9.  Analisis  Angka    Peroksida pada   Penyimpanan  Tepung  Ampas Kelapa
NO  Waktu Penyimpanan PERLAKUAN A B 1 Hari Ke – 0 0 0 2 Hari Ke – 10 0 0 3 Hari Ke – 20 0 0 4 Hari Ke – 30 0 0 Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa secara  umum  angka  peroksida  dari tepung  ampas  kelapa  pada  setiap perlakuan masih belum terdeteksi. Meskipun  telah  dilakukan  penyimpanan dari hari ke - 0 sampai hari ke - 30, tetap belum  sterlihat  tanda-tanda  terjadinya reaksi  peroksida.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  proses  oksidasi  antara  lemak  dan udara  tidak  terjadi  karena  oksigen terhalang masuk oleh pengemas sehingga nilai peroksida menjadi nol. Ini berarti  bahwa  tepung  ampas  kelapa masih  dalam  keadaan  baik  dan  belum terjadi kerusakan akibat proses ketengikan.  Ketengikan  terjadi  bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan  oksidatif  dari  lemak  dan minyak yang tidak jenuh. Komponen ini menyebabkan  bau  dan  cita-rasa  yang tidak  diinginkan  dalam  lemak  dan minyak dan produk-produk yang mengandung  lemak  dan  minyak  itu (Buckle et  al., 1987).  Di  samping  itu perlakuan  ekstraksi  lemak  dari  ampas kelapa  dan  derajat  keasaman  pelarut dapat  menurunkan  kandungan  lemak bahan  sehingga  kandungan  lemak  dari ampas  kelapa  menjadi  rendah.  Dengan rendahnya  kandungan  lemak  dari  bahan akan  dapat  memperkecil  terjadinya
proses oksidasi. Menurut Ketaren
(1986),  metode  ekstraksi  dengan  pelarut dapat mengekstrak lemak hampir 99 %.
Berdasarkan  pernyataan  Syarief dan  Halid  (1991),    air  dalam  bahan pangan  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  aktivitas  kimiawi yaitu  salah  satunya  adalah  ketengikan. Sedangkan  hasil  perhitungan  bilangan peroksida  menunjukkan  angka  nol,  ini menunjukkan  kenaikan  kadar  air  pada tepung ampas kelapa masih bisa diterima karena belurn memberikan efek kerusakan  pada  lemak  dalam  tepung tersebut Ketaren (2005) menjelaskan bahwa  kerusakan  akibat  reaksi  oksidasi bahan  pangan  berlemak,  terdiri  dari  dua tahap,  yaitu  tahap  pertama  disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen, tahap kedua  merupakan  kelanjutan  dari  tahap pertama, prosesnya berupa proses oksidasi  dan  non  oksidasi.  Faktor-faktor yang dapat  mempercepat  reaksi  oksidasi tersebut  adalah  cahaya,  panas,  logam- logam  berat  dan  senyawa-senyawa penghasil  radikal  bebas  (Syarief  dan Halid, 1991).

## H. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  tepung ampas kelapa dilakukan untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap produk  yang dihasilkan dengan parameter  yang  meliputi  warna,  rasa, aroma, dan tekstur.

## Warna
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam terhadap  warna  tepung  ampas  kelapa yang  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  BNJ pada  taraf  nyata  5  %    terlihat  bahwa pengaruh perlakuan ekstraksi memberikan  pengaruh  berbeda  nyata
terhadap  warna  tepung  kelapa  yang dihasilkan.  pengaruh  ekstraksi    terhadap warna  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.      Pengaruh      Ekstraksi terhadap  Warna    Tepung    Ampas Kelapa  yang Dihasilkan
Perlakuan Warna B A 3.40   a
3.00    b
Keterangan :
1 = tidak suka, 2 =  agak suka, 3= biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.
Warna tepung kelapa yang dihasilkan  adalah  putih  kekuningan hingga  kecoklatan.  Berdasarkan  Tabel 10 dapat dilihat bahwa tingkat penerimaan penalis dalam tingkat penerimaan biasa sampai menyukai yaitu berkisar  dari  3,00  –  3,40,  walaupun terjadi  pengaruh  dari  perlakuan  menurut uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  nyata  5  %. Panelis  lebih  menyukai  tepung  ampas kelapa  dengan  warna yang  putih kekuningan  pada  perlakuan  B  yaitu dengan  perlakuan  ekstraksi.  Dari  kedua perlakuan,  perlakuan  B  berwarna  lebih putih atau lebih cerah.
Larutan N- Hesan yang digunakan  sebagai  ekstrraksi    dapat berinteraksi  dengan  gugus  karbonil.
HasiI reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya  warna  coklat.  Warna  penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan  yang  tidak  diproses  maupun bagi  yang  dimanufaktur.  Bersama-sama bau,  tasa  dan  tekstur,  wama  memegang peranan  penting  di  dalam  keterterimaan
makanan.  Selain  itu,  wama  dapat memberi  petunjuk  mengenai  perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan
(Deman, 1997).
Penerimaan  warna  suatu  bahan berbeda-beda  tergantung  dari  faktor alam,  geografis,  dan  aspek  sosial masyarakat penerima. Selain faktor yang ikut menentukan mutu, wama juga dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai  dengan  adanya  warna  yang seragam dan merata (Winamo, 2002).

## Rasa
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam terhadap rasa tepung ampas kelapa  yang dilanjutkan  dengan  uji  BNJ  pada  taraf nyata  5  %,    dapat  dilihat  bahwa pengaruh  ekstraksi    tidak  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  rasa tepung  ampas  kelapa  yang  dihasilkan. Pengaruh  ekstraksi  terhadap  rasa  tepung ampas  kelapa  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Ekstraksi terhadap Rasa Tepung Ampas Kelapa  yang  Dihasilkan Perlakuan Rasa A B 3.10  a
3.00  a
Keterangan :
1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.
Berdasarkan Tabel 11 dapat dilihat bahwa  penerimaan  panelis  terhadap nilai  rasa  tepung  ampas  kelapa  antara
3,00  -  3,10  dengan  keriteria  biasa walaupun  adanya  perbedaan  penilaian dari  panalis  twrhadap  rasa  tetapi  tidak memberi  perbedaan  nyata  terhadap  nilai rasa  tepung  ampas  kelapa  walaupun adanya  perlakuan  yang  menggunakan ekstraksi  pelarut,  sebab  bahan  pelarut yang  digunakan  tidak  meninggalkan residu.
Menurut  Winarno  (  2002  ),  Rasa makanan  dapat  dikenali  dan  dibedakan oleh  kuncup-kuncup  cecapan yang terletak  pada  papila  yaitu  bagian  noda merah  jingga  pada  lidah  (Winarno, 2002).  Bau,  rasa  adalah  perasaan  yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke  mulut,  dirasakan  terutama  oleh  indra perasa (Deman, 1997).

## Aroma
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam terhadap  aroma  tepung  ampas  kelapa yang  dihasilkan    dilanjutkan  dengan  uji BNJ  pada  taraf  nyata  5  %    dapat  dilihat bahwa  pengaruh  ekstraksi  memberikan pengaruh  tidak  berbeda  nyata  terhadap aroma  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan.  Pengaruh  ekstraksi  terhadap aroma  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel  12.    Pengaruh    Ekstraksi terhadap      Aroma    Tepung      Ampas Kelapa yang  Dihasilkan
Perlakuan Aroma A B 3.10  a 3.00  a
Keterangan : 1 =  tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa,
4 = suka, 5 = sangat suka
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.
Nilai rata-rata organoleptik
terhadap  aroma  berkisar  antara  3,00  - 3,10 dengan kriteria biasa. Nilai tertinggi diperoleh pada periakuan A yaitu tepung ampas  kelapa  tanpa  ekstraksi.  Ini  terjadi karena  aroma  yang  dihasilkan  pada perlakuan  A  masih  seperti  aroma  asli khas  ampas  kelapa.  Pada  perlakuan  B merupakan  nilai  rendah.  Ini  disebabkan bahan pelarut N- Hexan memiliki aroma yang lebih khas, ini menyebabkan aroma khas  ampas  kelapa  menjadi  rendah Menurut  Winarno  (2002),  aroma  atau bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Bau  biasanya  akibat  dari  adanya campuran beberapa ataupun banyak dari berbagai  senyawa  yang  berbau.  Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat  berbeda  dengan  bau  komponen satu-persatu.  Banyak  bau  rasa  makanan baik  yang  alami  maupun  yang  buatan bersifat gabungan (Deman, 1997).
Citarasa pada makanan ditimbulkan oleh  berbagai  macam  senyawa  yang mudah menguap (volatil) seperti senyawa  hidrogen  sulfida,  alkohol, amoniak,  amina,  dan  senyawa-senyawa karbonillainnya.  Akan  tetapi  secara umum dapat dikatakan bahwa
penyimpangan  flavor  makanan  yang diawetkan temtama adalah karena terjadinya  oksidasi  asam-asam  lemak sehingga  mengakibatkan  bau  apek, tengik  dan  sebagainya  (Syarief  dan Halid, 1991).
Secara  kimiawi  soot  dijelaskan mengapa senyawa-senyawa menyebabkan  aroma  yang  berbeda, karena senyawa-senyawa yang
mempunyai  struktur  kimia  dan  gugus fungsional  yang  hampir  sama  kadang- kadang  mempunyai  aroma  yang  sangat berbeda.  Sebaliknya  senyawa  yang sangat berbeda struktur kimianya, mungkin  menimbulkan  aroma  yang
sama (Winarno, 2002).

## Tekstur
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam terhadap  tekstur  tepung  ampas  kelapa yang  dilanjutkan  dengan  uji  BNJ  pada taraf  nyata  5  %    dapat  dilihat  bahwa ekstraksi  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  tekstur  tepung  yang dihasilkan.  Pengaruh  ekstraksi  terhadap tekstur  tepung  ampas  kelapa  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Ekstraksi terhadap    Tekstur  Tepung  Ampas Kelapa  yang  Dihasilkan Perlakuan Tekstur B A 3.40   a 3.00   a
Keterangan :
1  =  tidakt  suka  ,  2  =  agak  suka,  3  = biasa, 4 = agak suka, 5 = sangat suka
Angka-angka  pada  jalur  yang  sama diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5 %.
Dari  Tabel  13  dapat  dilihat  bahwa nilai rata-rata organoleptik tepung ampas kelapa  terhadap  tekstur  berkisar  antara 3,00 - 3,40 dengan kriteria biasa. Dalam artinya  bahwa  produk  ini  secara  umum dapat diterima. Penilaian terhadap tekstur  ini  bersifat  subjektif  karena dipengaruhi  oleh  penampakan  atau warna maupun rasa dari
produk..Tingginya  tingkat  penerimaan terhadap  tekstur  dari  perlakuan  B  ini diduga  karena  tepung  yang  dihasilkan lebih halus dan kering.
Halus  dan  keringnya  tepung  dari perlakuan B ini diduga karena dipengaruhi  oleh  kandungan  dari  bahan seperti  kadar  air  dan  kadar  lemak.  Dari analisis  statistik  terhadap  kadar  air    dari
perlakuan  B  diperoleh  kadar  air yang  rendah  yaitu  4,20  %  dan  kadar lemak yang rendah yaitu 8,49 %
Menurut  Deman  (  1997  ),  tekstur suatu  bahan  pangan  tergantung  pada keadaan  fisik  bahan  tersebut,  penilaian dapat  berupa  tingkat  kehalusan  tepung. Tekstur  pada  suatu  produk  juga  dapat
dipengaruhi  oleh  kandungan  yang  ada pada  bahan  seperti  serat,  lemak  dan protein.  Kebanyakan  makanan  sangat sukar dalam menentukan kriteria objektif untuk pengukuran tekstur.
Untuk Syarat Mutu Tepung Kelapa menurut  SI  0874-81,  dapat  dilihat  pada Tabel 14.

## Tabel 10. Syarat Mutu Tepung Kelapa ( SII 0874- 81)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Uji Kimia - Kadar Air - Kadar Minyak/Lemak -Kadar Asam Lemak Bebas ( dihitung sebagai asam laurat ) - Kadar Sisa SO 2 - Logan – logam berbahaya % % % mg/kg   (ppm ) - Maks 3,5 65 Maks 0,1 15 Tidak ada 2 Fisik
- Warna
- Bau - Rasa
- - - Putih Normal Normal 3 Bakteriologis - J umlah Bakteri - Jamur dan Ragi - Bakteri bentuk Coli - Salmonela koloni/gram koloni/gram koloni/gram - Maks 5000 Maks 58 Maks 50 Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia (SII 0374 – 81)

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan : 1. Pengaruh perlakuan ekstraksi diperoleh  hasil  analisi  tepung  yang dihasilkan  berkisar  Rendemen  37,15 %  -  38,25  %,  Kadar  Air  4,20  –  4,99
%, Kadar Abu 0,98 – 1,10 %, Protein
2,44  –  2,98  %,  Lemak  8,49  %  -  9,49 %, Karbohidrat 81,55 – 83,76 %, dan Serat Kasar 27,21 % – 27,43 %,
2. Penyimpanan  tepung  ampas  kelapa tenggang waktu 0 – 30 hari, dikatakan
masih  layak  dikonsumsi,  sebab  dari hasil analisis tidak memberikan pengaruh  pada  bilangan  peroksida tepung yang dihasilkan.
3. Berdasarkan  uji  organoleptik,  tepung ampas  kelapa  bisa  diterima  oleh penalis.  dengan  nilai  organoleptik untuk  warna  3,00  –  3,40,  rasa  3,00  – 3,10,  aroma  3,00  –  3,10  dan  tekstur 3,00 – 3,40.
4. Hasil  yang  terbaik  dari  perlakuan  ini yaitu  B  dengan    ekstraksi    dengan nilai    rendemen    38,25  %,,  kadar  air 4,20  %,    kadar  abu  1,10  %,    kadar protein  2,44  %,  kadar  lemak  8,49  %,
kadar  karbohidrat    83,76  %,    dan kasar serat kasar 27,21 %.

## Saran
Dari hasil penelitian disarankan :
1. Untuk  memperoleh  rendemen  dan mutu  tepung  yang  baik  dari  ampas kelapa,  dapat  diperlakukan  dengan ekstraksi
2. Diharapkan melakukan penelitian pengaruh  suhu  dan  derajat  keasaman pelarut  serta  pengaruh  ukuran  mest bahan  ampas  kelapa  yang  diekstrak terhadap  rendemen  dan  karakteristik tepung yang dihasilkan.
3. Untuk  dapat  memanfatkan  hasil samping  dari  sisa  pengayakan  tepung dari ampas kelapa.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008 a . Heksana. http://id.wikipidia.org/wiki/heksan
a (3   Januari 2010)
-----------    .  2008 b. Asam        Asetat. http://id.wikipidia.org/wiki/Asam - asetat    (16Maret   2010)
-----------  .    2009 a Potensi    Tepung Kelapa dari Ampas Industri Pengolahan  Kelapa      Parut. http/groups.com/agromania/messa ge/59491  (19   April  2010) -----------. 2009 b . Optimalisasi Pengolahan Kelapa Menjadi Biofuel http/www.koran- jakarta.com/berita - detail.php?id=33167.  (29  April 2010) Barlina,  R.,  Kembuan,  H.  dan  Lay,  A.
1997.  Pemanfaatan Ampas  Kelapa Untuk Makanan  Rendah  Kalori.
Jurnal  penelitian  tanaman  industri.
3 (2): 56-63. Bogor.
Barlina, R. 1999. Pengembangan Berbagai  Produk  Pangan  dari Daging    Buah    Kelapa  Hibrida. Jurnal Penelitian dan Pengembangan  Pertanian.  Balai Penelitian  Tanaman  Kelapa  dan Palma Lain. Indonesia Agricultural Research and Development Journal. Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet, G,H.,  Wooton,  M.  1987.  Ilmu
Pangan . Universitas  Indonesia.
Jakarta. Cahyadi,  W.  2006.  Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan . PT Bumi Aksara. Jakarta.32 Esti,  Sediadi,A.  2000.  Pengawetan  dan Bahan  Kimia.  Kantor  Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan  Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi Pngan . Raja  Grafindo  Persada.
Jakarta.
Intan, S. Mulyawanti, I.   Dewandari,KT. Dan.    Alamsyah,  AN.        2010. Potensi  Tepung        Kelapa      dan Ampas    Industri      Pengolahan
Kelapa.  Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Imdad, H.P. dan Nawangsih, A.A. 1999. Menyimpan Bahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta. Isnayanti. 2004. Studi Pembuatan Tepung Talas dengan Menggunakan  Bahan  Aditif  dan Pengaruhnya  Terhadap  Cake  dan Nagasari [Skripsi] Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas Andalas. Padang.
Kataren,  S.  1986.  Pengantar    Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan.  UI Press. Jakarta.
Lisna,  W.  1992 . Pengaruh  Tingkat Kematangan  Buah  Kelapa  Dalam ( Cocos nucifera L.) dan Penambahan  NaHSO 3 Tehadap Mutu Kelapa Parut Kering ( Desiccated  Coconut) [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang Miskiyah.,  Mulyanti,  I.  dan  Haliza,  W. 2006.  Pemanfaatan  Ampas  Kelapa Limbah Pengolahan Minyak Kelapa  Murni  Menjadi  Bahan Pakan [Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner].  Balai  Besar  Penelitian dan  Pengembangan  Pascapanen Pertanian. Bogor. Murdijati,G., Hastuti, S. dan Supriyanto. 1989, Minyak Sumber, Penanganan, Pengolahan dan Pemurniannya.  Universitas  Gadjah
Mada Press. Yogyakarta.
Palungkun,  R.  1996.  Aneka  Produk Olahan Kelapa . Penebar  Swadaya. Jakarta.
Roza,  I.  1987. Pengaruh  Beberapa Persenyawaan Sulfit Pada Pembuatan  Pisang  Terhadap  Mutu yan  Dihasilkan [Skripsi].  Fakultas
Teknologi  Pertanian  Universitas
Andalas. Padang.
Roza,  Y.  2009.    Pengaruh  Campuran Tepung Jagung dan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Cookis yang Dihasilkan (Skripsi). Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Andalas Padang. Sabel,  W.  dan  Waren  J.D.F.  1973. Theory  and  Practice  of  Oleoresin Exraction.
Proceeding ot
Conference  on  Spices.  Tropical Product Institude. London.
Setiawan,  O.  dan  Sunarya,  A.  2005. Teknik Pengawetan  Buah  Kelapa Muda Menggunakan Natrium Metabisulfit. Buletin Teknik Pertanian  volume  10,  nomor  1:1  –
4.
Setyamidjaja, D. 1984. Bertanam Kelapa . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa
Bahan  Makanan  dan  Pertanian .
Liberty. Yogyakarta.
Susanto, T. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil  Pertanian . Biro  Penerbitan Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Suspita,Y.  1998.  Mempelajari  Pengaruh Perbandingan Pelarut    Etanol dan
Hesana  terhadap  Rendemen  serta Beberapa  Sifat  Fisika  dan  Kimia Oleoresin  Buah  Kapol  ( Anomum cardemomun ).  Skripsi.  Faperta Unand. Padang.
Suyitno.  1989.    Petunjuk  Laboratorium Rekayasa  Pangan.  Pusat  Antar
Universitas  sPangan  dan  Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.  .
Syarief,  R.  dan  Halid,  H.  1991.
Teknologi  Penyimpanan  Pangan .
Penerbit Arcan. Jakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi  Nata  De Coco. Directorat      Pendidik Menengah  Kejuruan          Directorat Jenderal Pendidikan    Dasar    dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno,  F,  G.  2002.    Kimia    Pangan dan  Gizi. PT.  Gramedia   Pustaka Utama. Jakarta.