Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh jenis dan rasio substitusi tepung beras hitam terhadap karakteristik fisikokimia rempeyek
The effect of different types and substitution ratios of black rice flour on physicochemical properties of rempeyek
Nuri Arum Anugrahati 1)* ,  Priscilla Aurielle 1)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan *Email korespondensi : nuri.anugrahati@uph.edu
Informasi Artikel: Dikirim: 12/01/2021; disetujui: 15/07/2021; diterbitkan: 30/09/2021

## ABSTRACT
Black rice is one type of rice cultivated in Indonesia which has a hard and dry texture, so it is rarely consumed. Black rice can be divided into organic and non-organic types. One of the processing methods to utilize black rice is coverting it into flour for substitute white rice  in  rempeyek  formula.  The  purposes  of  this  research  were  to  determine  the physicochemical  characteristics  of  organic  and  non-organic  black  rice  flour  and  to determine  the  effect  of  different  types  and  ratios  substitution  of  black  rice  flour  on physicochemical  characteristics  of  rempeyek.  White  rice  and  organic  and  non-organic black  rice  flour  ratios  for  rempeyek  formula  were  100:  0;  80:20;  60:40;  40:60;  and 20:80.  Parameter  analyses  of  this  research  were  yield,  moisture  content,  water absorption  content,  dietary  fiber  content,  and  resistant  starch  content  of  organic  and non-organic black rice flour; hardness and fracturability of rempeyek. The result showed that organic and non-organic black rice flour had 5,87 ± 0,17% and 6,32 ± 0,55% of water content, 118,07 ± 3,07% and 113,20 ± 5,48% of water absorption content, 8,50 ± 0,15% and 7,06 ± 0,02% of dietary fiber, 3,84 ± 0,01% and 1,86 ± 0,01% of resistant starch content. The higher  ratio  of  organic  black  rice  substitution  on  the  rempeyek  formula,  the  higher hardness  and fracturability  of  rempeyek.  The  best  rempeyek formula  was  20  white  rice flour:80  organic  black  rice  flour  which  gave  hardness  730,28 ± 11,74  gf,  fracturability 663,87 ± 5,57 gf, dietary fiber 8,96 ± 0,05%, and resistant starch 7,17 ± 0,01%. Keywords : black rice, dietary fiber, fracturability, organic, rempeyek, resistant starch

## ABSTRAK
Beras  hitam  merupakan  salah  satu  jenis  beras  yang  dibudidayakan  di  Indonesia  yang memiliki  tekstur  kering  dan  keras  sehingga  jarang  dikonsumsi.  Beras  hitam  dapat dibedakan  menjadi  organik  dan  non-organik.  Salah  satu  cara  pemanfaatan  beras  hitam adalah dengan membuatnya menjadi tepung dan menjadikannya sebagai pengganti beras putih dalam formula rempeyek. Tujuan penelitian adalah untuk  mengetahui karakteristik fisikokimia  tepung  beras  hitam  organik  dan  non-organik  dan  mengetahui  pengaruh perbedaan  jenis  dan  rasio  substitusi  tepung  beras  hitam  terhadap  sifat  fisikokimia rempeyek. Rasio substitusi tepung putih dan tepung beras hitam organik dan non-organik pada formula rempeyek sebesar 100: 0; 80:20; 60:40; 40:60; dan 20:80. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, daya serap air, kadar serat pangan, dan kadar pati resisten pada beras hitam organik dan non-organik, kekerasan dan daya patah pada semua
formula rempeyek dan rempeyek komersial. Hasil penelitian menunjukkan tepung beras hitam organik dan non organik memiliki kadar air 5,87 ± 0,17% dan 6,32 ± 0,55%, daya serap air 118,07 ± 3,07% dan 113,20 ± 5,48%, kadar serat pangan 8,50 ± 0,15% dan 7,06
± 0,02%, serta kadar pati resisten 3,84 ± 0,01% dan 1,86 ± 0,01%. Semakin tinggi rasio substitusi  beras  hitam  organik,  maka  semakin  meningkat  kekerasan  dan  daya  patah rempeyek. Formula rempeyek terbaik dihasilkan pada rasio substitusi tepung beras putih dan tepung beras hitam organik (20:80) dengan kekerasan 730,28 ± 11,74 gf, daya patah 663,87 ± 5,57 gf, kadar serat pangan 8,96 ± 0,05%, dan kadar pati resisten 7,17 ± 0,01%. Kata kunci :  beras hitam, daya patah, dietary fiber , organik, pati resisten, rempeyek

## PENDAHULUAN
Beras putih merupakan  salah satu hasil pertanian  terbesar  yang  menjadi  makan pokok  di  Indonesia.  Beras  putih  memiliki kandungan karbohidrat  yang tinggi  yaitu  77- 78  g/100  g  (Saleh et  al .,  2019)  dan mengalami  penyosohan  sehingga  kadar seratnya  rendah  yaitu  sebesar  2,4  g/100  g (Kristamtini et al ., 2014).
Beras  hitam  merupakan  salah  satu beras  yang  dibudidayakan  di  Indonesia. Kadar  serat  beras  hitam  dilaporkan  lebih tinggi  daripada  beras  putih.  Beras  hitam memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar  76,9 g/100  g (Kristamtini et  al ., 2014)    dan  kadar serat sebesar 20,1 g/100 g (Nurhidajah et al ., 2018).  Beras  hitam  berdasarkan  sistem penanamannya  dapat  dibagi  menjadi  beras organik  dan  non-organik.  Beras  organik adalah  beras  yang  ditanam  dengan  pupuk alami  (tanpa  bahan  kimia)  yang  bersahabat dengan  lingkungan  (Sulistyana et  al .,  2014). Beras  yang  ditanam  dengan  sistem  organik memiliki  kandungan  gizi  yang  lebih  tinggi dibandingkan beras non-organik. Beras hitam organik  juga  biasanya  dijual  di  tempat khusus dan memiliki  harga yang relatif lebih mahal dibandingkan beras lainnya.
Beras  hitam  masih  jarang  dikonsumsi karena tekstur yang keras dan  membutuhkan waktu masak yang lebih lama (Nurhidajah et al .,  2018).  Beras  hitam  umumnya  diolah menjadi  tepung  terlebih  dahulu  sehingga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk pangan seperti bakpao, muffin , flakes , dan kue tradisional.
Rempeyek merupakan salah satu makanan  tradisional  yang  berasal  dari  Jawa Tengah. Rempeyek  biasa dijadikan  makanan
pendamping  seperti  pada  pecel  ataupun cemilan.  Rempeyek  umumnya  dibuat  dari campuran  tepung  beras  putih  dan  tapioka serta  ditambah  kacang,  ebi,  atau  teri  di atasnya. Rempeyek sebagai produk gorengan memiliki  ciri  khas  tekstur  yang  renyah. Berdasarkan  penelitian  Paramida et  al . (2013), rempeyek dengan kerenyahan terbaik dihasilkan  pada  rasio  tepung  beras  dan tapioka 62,5:37,5.
Indonesia adalah negara dengan kebiasaan mengemil tertinggi di Asia Pasifik (Kahono et  al .,  2018).  Pembuatan  rempeyek dengan  substitusi  tepung  beras  hitam  dapat dilakukan  untuk  menghasilkan  cemilan  yang nikmat  dan  lebih  sehat  serta  meningkatkan penggunaan  beras  hitam  yang  masih  jarang dikonsumsi.  Oleh  karena  itu  penelitian bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik fisikokimia  tepung  beras  hitam  organik  dan non-organik  dan  mengetahui  pengaruh  jenis dan  rasio  substitusi  tepung  beras  hitam organik  dan  non-organik  terhadap  sifat fisikokimia rempeyek.

## METODE

## Bahan
Bahan-bahan dalam penelitian meliputi tepung beras putih ( Rose Brand ), beras hitam organik (RHT) dari Yogyakarta,  beras hitam non-organik  (FS)  dari  Jawa  Tengah,  tepung tapioka,  ketumbar  bubuk,  bawang  putih bubuk,  garam,  gula  pasir,  irisan  daun  jeruk, santan kelapa siap pakai, air, minyak goreng, akuades,  heksana,  K 2 SO 4 ,  selenium,  H 2 SO 4 , H 2 O 2 ,  NaOH,  H 3 BO 4 ,  HCl  0,2  N, mix indicator ,  etanol,  aseton,  buffer  fosfat  pH  7, enzim  α-amilase, enzim  pepsin,  enzim  β-
amilase  ( Sigma-Aldrich ),  HCl  1  N,  NaOH 1 N, HCl 25%, NaOH 45% ( Merck ).

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  timbangan  analitik,  timbangan  dapur digital , disc  mill , dry  blender, ayakan  80 mesh,  cabinet  dyer, tray  cabinet 68 × 52  cm, oven  ( Memmert  Une 200-800),  desikator, cetakan rempeyek, cawan penguapan, kondensor,  cawan  pengabuan, centrifuge ( Hermle  Labortechnik  GmbH Z  206  A), tabung centrifuge ,  gelas beaker ,  gelas  ukur, heater ,  labu  lemak,  labu  takar,  Erlenmeyer, labu evaporator, rotary evaporator ( Heidolph Hei-VAP Advantage ),  kondensor,  tanur ( Barnstead  Thermolyne 62700), vortex, burner ,  Kjeldhal flask ,  Kjeldahl  ( Buchi Destilation  Unit K-355),  alat digestion (Buchi Scrubber K-415),  titrator  ( Schott TitroLine ), Texture  Analyzer ( Stable  Micro System TA.XT Plus).

## Metode
Penelitian  dilakukan  dengan  metode eksperimental.  Penelitian  dibagi  menjadi  2 tahap, yaitu tahap I dan II.

## Penelitian tahap I
Pembuatan tepung  beras  hitam organik dan  non-organik  dilakukan  mengacu  pada metode  Maureen et  al. (2016).  Pembuatan tepung  diawali  dengan  proses  perendaman beras  hitam  dengan  air  (1:3)  selama  2  jam. Beras  hitam  yang  sudah  direndam  lalu dipisahkan  dari  air  rendaman,  kemudian dihancurkan dengan menggunakan dry blender ,  dan  dikeringkan  di  dalam cabinet dryer pada  suhu  50-60 o C  selama  4  jam. Setelah  kering,  beras  hitam  selanjutnya dihaluskan  dengan  menggunakan disc  mill dan  diayak  dengan  ayakan  berukuran  80 mesh .

## Penelitian tahap II
Pembuatan rempeyek dilakukan dengan mencampurkan semua tepung (tepung  beras  putih,  hitam,  dan  tapioka)  dan bumbu  hingga  tercampur  homogen.  Setelah tercampur,  santan  dan  air  ditambahkan hingga  membentuk  adonan  yang  homogen. Adonan homogen kemudian digoreng dengan cara menuangkan adonan ke cetakan
rempeyek  yang  sebelumnya  sudah  direndam (sekitar  2  menit)  dalam  wajan  berisi  minyak panas  (160 o C).  Formula  rempeyek  mengacu pada Nadhifah et  al . (2016) dan Paramida et al. (2013)  dengan  modifikasi  seperti  pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula rempeyek Bahan Jumlah (%) Tepung beras putih 30; 24; 18; 12; 6 Tepung beras hitam* 0; 6; 12; 24; 24 Tepung tapioka 9 Ketumbar bubuk 0,75 Garam 1,5 Gula 0,75 Bawang putih bubuk 0,75 Daun jeruk 1 Santan 5 Air 51,25 * Organik, non-organik

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  tahap  I  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1 faktor  yaitu  jenis  beras  hitam  organik  dan non-organik.  Rancangan  percobaan  pada tahap II adalah RAL dengan dua faktor dan 3 ulangan.  Rasio  tepung  beras  putih:tepung beras  hitam  (A)  yaitu  100:0;  80:20;  60:40; 40:60; 20:80  dan  jenis  tepung  beras  hitam (B) yaitu  organik  dan  non-organik.  Data penelitian  diolah  dengan  ANOVA oneway dan uji  lanjutan Duncan menggunakan SPSS versi 23.

## Analisis data
Analisis  yang  dilakukan  pada  tahap  I meliputi  rendemen  (Ntau et  al .,  2017),  daya serap  air  (Rauf  &  Sarbini,  2015),  kadar  air, kadar  serat  pangan,  dan  kadar  pati  resisten (AOAC, 2012). Analisis yang dilakukan pada tahap II  meliputi  tekstur kekerasan dan daya patah  (Engelen,  2018),  kadar  air,  kadar protein, kadar lemak, kadar serat pangan, dan kadar pati resisten (AOAC, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen tepung beras hitam
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  jenis  beras  hitam  yang  berbeda  tidak memengaruhi  rendemen  yang  dihasilkan
(p>0,05).  Beras  hitam  organik  memiliki rendemen  sebesar  92,63±0,06%  dan  beras hitam  non-organik  sebesar  92,55±0,57%. Hasil  rendemen  beras  hitam  organik  yang tidak  berbeda  nyata  secara  statistik  dengan beras  hitam  non-organik  dapat  disebabkan berat  bahan  awal  dan  kondisi  pengeringan relatif  sama  antara  kedua  jenis  beras. Beberapa  faktor  yang  dilaporkan  dapat memengaruhi  rendemen  tepung  lain  seperti tapioka diantaranya adalah berat bahan awal, ukuran  partikel,  suhu  dan  lama  pengeringan (Mustafa, 2015).

## Kadar air tepung beras hitam
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan tidak  adanya  perbedaan  kadar  air  untuk kedua  jenis  tepung  beras  hitam  (p>0,05). Kadar  air  tepung  beras  hitam  organik  ialah sebesar 5,87±0,17% dan non-organik sebesar 6,33±0,55%.  Kadar  air  dapat  menentukan umur  simpan  tepung.  Semakin  rendah  kadar air tepung, maka semakin lama umur simpan tepungnya.  Tepung  yang  memiliki  kadar  air di  bawah  10%  memiliki  umur  simpan  yang lebih  lama,  yaitu  lebih  dari  1  tahun  (Aini et al ., 2016).

## Daya serap air tepung beras hitam
Analisis  statistik  daya  serap  air menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  untuk kedua  jenis  tepung  beras  (p>0,05).  Daya serap  air  untuk  tepung  beras  hitam  organik ialah sebesar 118,07±3,07% dan non-organik sebesar  113,20±5,48%.  Daya  serap  air  dapat berhubungan  dengan  kadar  air  tepungnya. Semakin  rendah  kadar  airnya,  maka  daya serap  airnya  semakin  tinggi.  Selain  itu  daya serap  air  dapat  berhubungan  dengan  kadar amilosa  tepungnya.  Semakin  tinggi  kadar amilosa,  maka  kemampuan  pati  dalam menyerap  air  dan  mengembang  semakin besar (Sari et al ., 2020).
Kadar serat pangan tepung beras hitam Hasil  analisis  statistik  menunjukkan adanya  pengaruh  jenis  beras  hitam  terhadap kadar  serat  pangan  tepung  beras  yang dihasilkan  (p<0,05).  Kadar  serat  pangan tepung  beras  hitam  organik  dan  non-organik dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan:  Notasi huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
(p<0,05)
Gambar  1.  Kadar  serat  pangan  tepung  beras hitam organik dan non-organik
Gambar  1  menunjukkan  tepung  beras hitam  organik  memiliki  kadar  serat  pangan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  beras hitam  non-organik.  Hasil  kadar  serat  pangan yang  lebih  tinggi  pada  tepung  beras  hitam organik  dapat  dipengaruhi  oleh  kondisi penanamannya.  Menurut  (Hernawan  dan Meylani, 2016), beras hitam organik memiliki  kadar  serat  pangan  yang  lebih tinggi dibandingkan beras hitam non-organik dan  paling  tinggi  bila  dibandingkan  dengan beras  putih  dan  merah.  Kondisi  tanah  dapat memengaruhi  kadar  serat  pangan.  Kondisi tanah menentukan komposisi gizi dari produk yang ditanam (Kopittke et al ., 2019). Pangan organik  ditanam  tanpa  pemberian  pestisida dan  bahan  kimia  lainnya  sehingga  gizi  yang terkandung dalam pangan organik dapat lebih tinggi (Vigar et al ., 2020).

## Kadar pati resisten tepung beras hitam
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan adanya  pengaruh  jenis  beras  hitam  terhadap kadar  pati  resisten  tepung  beras  yang dihasilkan  (p<0,05).  Kadar  pati  resisten tepung  beras  hitam  organik  dan  non-organik dapat dilihat pada Gambar 2.
8,50±0,1 5 a 7,06±0,0 2 b 0 2 4 6 8 10 Organik Non-Organik K ada r S er at P ang an (% ) Jenis Tepung Beras Hitam
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan
(p<0,05)
Gambar 2. Kadar  pati  resisten  tepung  beras hitam organik dan non-organik
Gambar  2  menunjukkan  tepung  beras hitam  organik  memiliki  kadar  pati  resisten yang  lebih  tinggi  dibandingkan  beras  hitam non-organik.  Sistem  penanaman  organik dapat  menyebabkan  terbentuknya  amiloplas yang  besar  dengan  banyak  granula  pati  di dalamnya dan dapat meningkatkan kandungan  amilosa  seiring  peningkatan kandungan  nitrogen  dan  mineral  (Fe,  Mn, dan  Zn)  pada  tanah  (Kakar et  al .,  2019).
Amilosa  diketahui  tersusun  atas  rantai  linear dan  rantai  tersebut  mudah  membentuk struktur  yang  kompak  sehingga  akan  sulit untuk  dicerna  oleh  tubuh  (Rozali,  2018). Menurut  (Anugrahati et  al .,  2015),  beras dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi memiliki  kandungan  pati  resisten  yang tinggi.

## Tekstur rempeyek
Parameter  tekstur  rempeyek  yang  diuji meliputi  kekerasan  ( hardness )  dan  daya patah  ( fracturability ).  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis  tepung beras  dan  rasio  tepung beras hitam memengaruhi  kekerasan  rempeyek  yang dihasilkan secara signifikan (p<0,05). Kekerasan rempeyek dengan perbedaan jenis dan rasio substitusi tepung beras hitam  dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan (p<0,05)
Gambar 3. Kekerasan rempeyek dengan
perbedaan jenis dan rasio substitusi tepung beras hitam
Kekerasan  rempeyek  pada  Gambar  3 menunjukkan  semakin  tinggi  tepung  beras yang  disubstitusi  maka  tekstur  rempeyek yang  dihasilkan  juga  semakin  tinggi.  Nilai kekerasan  rempeyek  dengan  rasio  substitusi tepung  beras  putih:tepung  beras  hitam organik  20:80  adalah  setengah  kali  lebih kecil dari nilai kekerasan rempeyek komersial, sehingga dapat dinyatakan rempeyek  substitusi  tepung  beras  hitam organik  tersebut  tergolong  renyah.  Produk dikatakan  renyah  apabila  memiliki  tekstur yang  tidak  keras  (Sugiyono et  al .,  2013). Beberapa  faktor  yang  dapat  memengaruhi kekerasan rempeyek  yang dihasilkan, seperti kadar  air  yang  tinggi  (Engelen,  2018), kandungan  serat  pangan  tinggi,  kandungan amilosa  beras  hitam  yang  tinggi  sehingga membentuk adonan yang kental, dan perbedaan komposisi serta formula rempeyek.  Kandungan  amilosa  beras  hitam yang  tinggi  dilaporkan  dapat  menurunkan porositas produk pangan (Jagat et al ., 2017).
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa jenis  tepung  beras  dan  rasio  tepung  beras hitam  memengaruhi  daya  patah  rempeyek
3,84±0,0
1 a 1,86±0,0 1 b 0 1 2 3 4 5 Organik Non-Organik K ada r P at i R es is ten (% ) Jenis Tepung Beras Hitam 1847,09 ±19,78 g 529, 77 ±14, 0 5 b 586, 17 ±10, 1 7 c 642 ,56 ±14, 1 2 d 682, 61 ±15, 9 0 e 730, 28 ±11, 7 4 f 472, 75 ±8, 92 a 53 2, 36 ±0, 88 b 627, 77 ±1, 44 d 675, 05 ±9, 95 e 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 K om er si al K ont rol ( 1 00: 0) 80: 20 60: 40 40: 60 20: 80 K eke ra sa n (g f) Rasio Tepung Beras Putih:Hitam Organik Non-Organik
secara  signifikan  (p<0,05).  Daya  patah rempeyek  dengan  perbedaan  jenis  dan  rasio substitusi  tepung  beras  hitam  ditunjukkan pada Gambar 4.
Keterangan:  Notasi huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
(p<0,05)
Gambar 4. Daya  patah  rempeyek dengan
perbedaan jenis dan rasio
substitusi tepung beras hitam
Pada  Gambar  4  dapat  dilihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung  beras  hitam pada  formula  rempeyek,  maka  daya  patah rempeyek  semakin  tinggi.  Suatu  produk dapat  dikatakan  renyah  apabila  mudah  patah (Nadhiroh dam Susanto, 2017). Produk yang renyah  akan  patah  saat  pertama  kali  digigit. Komposisi dan ketebalan dapat memengaruhi daya  patah  rempeyek.  Kandungan  amilosa yang tinggi dapat menyebabkan adonan yang terbentuk  kental  sehingga  rempeyek  yang dihasilkan  semakin  tebal.  Daya  patah  yang tinggi  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  proses penyimpanan (Nadhifah et al ., 2016).
Komposisi kimia rempeyek formula terbaik
Rempeyek  dengan  formula  terbaik ditentukan  berdasarkan  kerenyahan  yang dilihat  dari  hasil  kekerasan  dan  daya  patah yang  paling  mendekati  rempeyek  komersial. Formula  rempeyek  terbaik  ditunjukkan  oleh rasio  substitusi  tepung  beras  putih:tepung
beras  hitam  (20:80).  Komposisi  kimia rempeyek  formula  terbaik  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia rempeyek formula terbaik Parameter Hasil (% b/b) Kadar air 2,91±0,12 Kadar protein 6,57±0,12 Kadar lemak 19,88±0,76 Kadar abu 3,84±0,18 Kadar karbohidrat 66,80±0,64 Kadar serat pangan 8,96±0,05 Kadar pati resisten 7,17±0,01 Perbandingan  karakteristik  fisikokimia rempeyek formula terbaik dengan rempeyek komersial
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa rempeyek  komersial,  kontrol,  dan  formulasi terbaik  memiliki  kadar  air  yang  berbeda (p<0,05).  Kadar  air  rempeyek  komersial, kontrol,  dan  formula  terbaik  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan (p<0,05)
Gambar 5. Kadar  air  rempeyek  komersial, kontrol, dan formula terbaik
Gambar  5  menunjukkan  rempeyek formula terbaik yang dibuat dengan penambahan  tepung  beras  hitam  memiliki kadar  air  yang  lebih  rendah  dibandingkan rempeyek  komersial  dan  kontrol.  Hal tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air tepung  beras  hitam  yang  digunakan  lebih rendah  yaitu  sebesar  5,87%  dibandingkan kadar  air  tepung  beras  putih  yaitu  sekitar 12,83%  (Wulandari et  al .,  2016).  Suhu minyak  dan  luas  permukaan  rempeyek  juga dapat  memengaruhi  kadar  air  produk (Nadhiroh dan Susanto, 2017).
1139,85 ±14,49 h 156, 60 ±14, 2 2 a 524, 83 ±12, 3 1 d 540, 07 ± 12, 3 1 d 626, 60 ±14, 3 1 f 66 3, 87 ±5, 57 g 354, 17 ±1, 80 b 36 7, 47 ±21 ,9 5 b 465, 03 ±10, 6 5 c 553, 93 ±13, 4 6 e 0 200 400 600 800 1000 1200 K om er si al
K ont rol (100: 0) 80: 20 60: 40 40: 60 20: 80 D ay a P at ah (g f) Rasio Tepung Beras Putih:Hitam Organik Non-Organik 3,53±0,0 3 a 3,58±0,2
4 a 2,91±0,1 2 b 0 1 2 3 4 5 Komersial "TRIDARA" Kontrol Formula terbaik K ada r A ir ( % ) Rempeyek

## Kadar protein rempeyek
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan adanya  perbedaan  signifikan  untuk  kadar protein  rempeyek  komersial,  kontrol,  dan formulasi  terbaik  (p<0,05).  Kadar  protein rempeyek  komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik ditunjukkan pada Gambar 6.
Keterangan:  Notasi huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
(p<0,05)
Gambar  6.  Kadar  protein  rempeyek
komersial, kontrol, dan formula terbaik
Rempeyek formula terbaik hasil substitusi tepung beras hitam pada Gambar 6 menunjukkan  kadar  protein  yang  paling tinggi  daripada  rempeyek  komersial  dan kontrol. Kadar protein tertinggi pada rempeyek  formula  terbaik  dapat  dipengaruhi oleh  kadar  protein.  Tepung  beras  hitam memiliki kandungan protein 9,97% (Hidayat et al ., 2019), sedangkan kadar protein tepung beras putih hanya sebesar 7,59% (Purnama et al .,  2019).  Rempeyek  komersial  memiliki kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dari  kontrol karena adanya ikan teri yang ditambahkan ke dalam  formula.  Perbedaan  komposisi,  dan suhu penggorengan  juga dapat  memengaruhi kadar protein. Semakin tinggi suhu penggorengan,  semakin  besar  kemungkinan protein mengalami denaturasi (Sundari et al ., 2015).

## Kadar lemak rempeyek
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan adanya perbedaan kadar lemak yang signifikan untuk rempeyek komersial, kontrol, dan formula terbaik (p<0,05).  Kadar lemak  rempeyek  komersial,  kontrol,  dan formula terbaik dapat dilihat pada Gambar 7.
Keterangan:  Notasi huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (p<0,05) Gambar 7.  Kadar lemak rempeyek komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik
Gambar  7  menunjukkan  substitusi tepung  beras  hitam  dapat  menurunkan  kadar lemak  rempeyek  yang  dihasilkan.  Hal  ini terlihat  pada  kadar  lemak  rempeyek  formula terbaik  yang  lebih  rendah  dibandingkan rempeyek  kontrol.  Penurunan  kadar  lemak berhubungan  dengan  peningkatan  kadar  air rempeyek.  Kadar  air  yang  tinggi  juga  dapat menyebabkan  kemampuan  produk  menyerap minyak semakin tinggi (Nadhiroh & Susanto, 2017).  Hal  tersebut  dapat  terjadi  karena ketika  air  mengguap  saat  penggorengan, minyak  akan  menempati  rongga  yang sebelumnya  terisi  oleh  air  (Nadhifah et  al ., 2016).  Kadar  lemak  rempeyek  komersial yang tinggi  juga dapat disebabkan rempeyek telah  disimpan  selama  beberapa  waktu. Proses penyimpanan dan perbedaan komposisi  bahan  dalam  formula  dilaporkan dapat memengaruhi kadar lemak produk lain seperti keripik (Fajriyani, 2019).

## Kadar serat pangan rempeyek
Hasil uji  statistik  menunjukkan adanya perbedaan  yang  signifikan  untuk  kadar  serat pangan  rempeyek  komersial,  kontrol,  dan formula terbaik (p<0,05). Kadar serat pangan rempeyek  komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik ditunjukkan pada Gambar 8.
6,01±0,0
6 a 5,59±0,0 6 b 6,57±0,1 2 c 0 1 2 3 4 5 6 7 Komersial "TRIDARA" Kontrol Formula terbaik K a d a r P ro te in (% ) Rempeyek 37,55±1, 18 a
20,88±1, 30 b 19,88±0, 76 b 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Komersial "TRIDARA" Kontrol Formula terbaik K ada r L em ak (% ) Rempeyek
Keterangan:  Notasi huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (p<0,05)
Gambar  8.  Kadar  serat  pangan  rempeyek komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik
Pada Gambar 8 dapat dilihat rempeyek formula  terbaik  memiliki  kadar  serat  pangan tertinggi.  Hal  ini  disebabkan  kadar  serat pangan  tepung  beras  hitam  lebih  tinggi daripada  tepung  beras  putih.  Hasil  analisis kadar serat  pangan beras hitam organik  pada tahap I diketahui sebesar 8,5%. Tepung beras putih dilaporkan memiliki kadar serat pangan 5,4%  (Hernawan  dan  Meylani,  2016). Berdasarkan  kadar  serat  pangannya,  maka rempeyek formula terbaik dapat digolongkan sebagai  pangan  tinggi  serat.  Pangan  tinggi serat  memiliki  kandungan  serat  pangan minimal 6% (BPOM, 2016).

## Kadar pati resisten rempeyek
Hasil uji  statistik  menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada kadar pati resisten rempeyek  komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik (p<0,05). Kadar pati resisten rempeyek  komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik dapat dilihat pada Gambar 9.
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan (p<0,05)
Gambar 9.  Kadar  pati  resisten  rempeyek komersial,  kontrol,  dan  formula terbaik
Kadar  pati  resisten  rempeyek  tertinggi pada  Gambar  9  terdapat  pada  rempeyek formula  terbaik.  Hasil  analisis  kadar  pati resisten  tepung  beras  hitam  organik  pada tahap  I  diketahui  sebesar  3,84%,  sedangkan kadar  pati  resisten  tepung  beras  putih dilaporkan sebesar 2,15% (Wakhidana et al ., 2018). Adanya  substitusi tepung  beras  hitam mampu meningkatkan kandungan pati resisten  rempeyek  yang  dihasilkan.  Kadar amilosa  pada  beras  hitam  yang  tinggi  yaitu sebesar  25,4%  juga  dapat  menyebabkan kandungan  pati  resisten  rempeyek  yang tinggi  akibat  sifat  amilosa  yang  mampu membentuk  struktur  kristalin  ( double  helix ) yang  kompak  dan  panjang  sehingga  sulit untuk dicerna (Zhu et al ., 2011).

## KESIMPULAN
Beras hitam organik memiliki rendemen  92,63±0,06%  dengan  karakteristik fisikokimia  meliputi  kadar  air  5,87±0,17%, daya  serap  air  118,07±3,07%,  kadar  serat pangan  8,50±0,15%,  dan  kadar  pati  resisten 3,84±0,01%. Beras hitam non-organik memiliki  rendemen  92,55±0,57%,  kadar  air 6,32±0,55%,  daya  serap  air  113,20±5,48%, kadar  serat  pangan  7,06±0,02%,  dan  kadar pati resisten 1,86±0,01%.
Semakin  tinggi  rasio  substitusi  beras hitam,  maka  semakin  tinggi  kekerasan  dan daya  patah  rempeyek  yang  dihasilkan. Karakteristik  fisikokimia  rempeyek  formula terbaik terdapat pada rasio tepung beras putih dan tepung beras hitam organik 20:80 dengan nilai  kekerasan  rempeyek  730,28±11,74  gf, daya  patah  rempeyek  663,87±5,57  gf,  kadar air  rempeyek  2,91±0,12%,  kadar  protein rempeyek 6,57±0,12%, kadar lemak rempeyek  19,88±0,76%,  kadar  serat  pangan rempeyek  8,96±0,05%,  dan  kadar  pati resisten rempeyek 7,17±0,01%. Secara umum  rempeyek  formula  terbaik  memiliki karakteristik  fisikokimia  yang  lebih  baik dibandingkan rempeyek komersial.
5,77±0,3 1 a 5,19±0,1 4 a 8,96±0,0 5 b 0 2 4 6 8 10 Komersial "TRIDARA" Kontrol Formula terbaik K ada r S er at P ang an (% ) Rempeyek 6,03±0,0 1 a 5,71±0,0
2 b 7,17±0,0 1 c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Komersial "TRIDARA" Kontrol Formula terbaik K ada r P at i R es is te n (% ) Rempeyek

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Wijanarko,  G.,  &  Sustriawan,  B.
(2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui  fermentasi. Agritech,  36 (2), 160-169. https://doi.org/10.22146/agritech.12860 Anugrahati, N. A., Pranoto, Y., Marsono, Y., &  Marseno,  D.  W.  (2015).  In  vitro digestibility  of  Indonesian  cooked  rice treated  with  cooling  reheating  process and coconut milk addition.
International  Research  Journal  of Biological Science , 4 (12), 34-39.
Association  of  Official  Analytical  Chemyst (AOAC).  (2012). Official  methods  of analysis  of  association  of  official analytical  chemist .  Virginia:  AOAC International.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).  (2016). Peraturan  Kepala Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  Nomor  13  Tahun 2016  tentang  pengawasan  klaim  pada label dan iklan pangan olahan . Jakarta: Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
Retrieved from https://standarpangan.pom.go.id/dokum en/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No_ 13_Tahun_2016_tentang_Klaim_pada_ Label_dan_Iklan_Pangan_Olahan.pdf Engelen,  A.  (2018).  Analisis  kekerasan, kadar air, warna dan  sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of  Agritech  Science , 2 (1),  10-15. https://doi.org/10.30869/jasc.v2i1.173 Fajriyani,  A.,  Hersoelistyorini,  W.,  & Nurhidajah.  (2019).  Nilai  TBA,  FFA, kadar  air  dan  sifat  sensori  keripik kentang berdasarkan jenis kemasan dan lama penyimpanan. Jurnal Pangan dan
Gizi , 9 (2), 54-68.
https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.5
4-68
Hernawan, E. & Meylani, V. (2016). Analisis karakteristik  fisikokimia  beras  putih, beras  merah,  dan  beras  hitam  ( Oryza sativa L. ,  Oryza  nivara  dan  Oryza sativa L. indica ). Jurnal  Kesehatan
Bakti  Tunas  Husada , 15 (1),  79-91. http://dx.doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.
154
Hidayat, R. R., Sugitha. I. M., & Wiadnyani,
A. A. I. S. (2019). Pengaruh perbandingan  tepung  beras  hitam ( Oryza  sativa L. indica )  dengan  terigu terhadap  karakteristik  bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8 (2), 207-
215.
https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08 .i02.p11
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro.
(2017). Pengkayaan serat pada pembuatan  biskuit  dengan  substitusi tepung  ubi  jalar  kuning  ( Ipomea batatas L.). Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan , 6 (2), 1-4. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.190
Kahono, G. A., Rahmawati, D., Prawira, I. K.
P.  Y.,  Puteri,  M.  D.  P.  T.  G.,  & Marpaung,  A.  M.  (2018).  Preferences and  factors  influencing  the  purchase intention  of  healthy  snacks  among millennials  in  Jakarta. International Conference  on  Food,  Agriculture  and Biotechnology . Thailand: ICoFAB.
Kakar, K., Nitta, Y., Asagi, N., Komatsuzaki,
M.,  Shiotsu,  F.,  Kokubo,  T.,  &  Xuan, T.  D.  (2019).  Morphological  analysis on comparison of organic and chemical fertilizer  on  grain  quality  of  rice  at different  planting  densities. Plant Production  Science , 22 (4),  510-518. https://doi.org/10.1080/1343943X.2019 .1657777
Kopittke,  P.  M.,  Menzies  N.  W.,  Wang,  P.,
McKenna,  B.  A.,  &  Lombi,  E.  (2019). Soil and the intensification of agriculture  for  global  food  security. Environment  International ,  132:1-8. https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.1 05078
Kristamtini,  Taryono,  Basunanda,  P.,  & Murti,  R.  H.  (2014).  Keragaman genetik  dan  korelasi  parameter  warna beras  dan  kandungan  antosianin  total sebelas kultivar padi beras hitam lokal. Ilmu Pertanian , 17 (1), 57-70.
Maureen, B., Surjoseputro, S., & Epriliati, I.
(2016).  Pengaruh  proporsi  tapioka  dan tepung  beras  merah  terhadap  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  kerupuk beras  merah. Jurnal  Teknologi Pangan dan Gizi , 15 (1), 43-52. https://doi.org/10.33508/jtpg.v15i1.153 1
Mustafa, A. (2015). Analisis proses pembuatan  pati  ubi  kayu  (tapioka) berbasis neraca massa. Jurnal Agrointek, 9 (2),127-133. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2 .2143
Nadhiroh,  U.  &  Susanto,  W.  H.  (2017).
Pengaruh  volume  minyak  goreng  dan bentuk  biji  edamame  ( Glycine  max Linn.  Merill)  terhadap  karakteristik produk edamame goreng metode penggorengan  vakum. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 5 (1), 26-37. Nadhifah,  M.,  Diniyah,  N.,  Windrati,  W.  S., &  Subagio,  A.  (2016).  Sifat  fisik, kimia, organoleptik rempeyek berbahan mocaf ( modified cassava flour ). Prosiding  Seminar  Nasional  APTA . Jember: TIP Universitas Jember.
Ntau,  L.,  Sumual,  M.  F.,  &  Assa,  J.  R.
(2017). Pengaruh fermentasi
Lactobacillus  casei terhadap  sifat  fisik tepung  jagung  manis  ( Zea  mays saccharate Sturt). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 5 (2), 11-19. Nurhidajah,  Ulvie,  Y.  N.,  &  Suyanto,  A. (2018).  Karakteristik  fisik  dan  kimia beras  hitam  dengan  variasi  metode pengolahan.
Prosiding Seminar Nasional Unimus 1:216-221. Semarang: Universitas
Muhammadiyah.
Paramida, N. R., Karo-Karo, T., & Yusraini, E.  (2013).  Studi  pembuatan  rempeyek bercitarasa  daun  kayu  manis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 1 (4), 39-46.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S.  (2019).  Analisis  kadar  protein  pada tepung  kulit  pisang  kepok  ( Musa acuminate  balbisiana  colla )  dengan
metode Kjeldahl. Jurnal Analisis
Farmasi , 4 (2), 77-83.
Rauf, R. & Sarbini, D. (2015). Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume  air  dalam  pembuatan  adonan roti  dari  campuran  tepung  terigu  dan tepung  singkong. AGRITECH , 35 (3), 324-330. https://doi.org/10.22146/agritech.9344 Rozali, Z, F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D.,
Palupi,  N.  S.,  &  Suhartono,  M.  T. (2018).  Potensi  pati  resisten  beras sebagai  bahan  pangan  inovatif. Jurnal Pangan , 27 (3), 215-224.
Saleh,  A. S. M., Wang, P., Wang, N., Yang, L.,  &  Xiao,  Z.  (2019).  Brown  rice versus  white  rice:  Nutritional  quality, potential  health  benefits,  development of  food  products,  and  preservation technologies .  Comprehensive  Reviews in  Food  Science  and  Food  Safety , 18 , 1070-1096.
https://doi.org/10.1111/1541-
4337.12449
Sari,  A.  R.,  Martono,  Y.,  &  Rondonuwu,  F. S.  (2020).  Identifikasi  kualitas  beras putih  ( Oryza  sativa L.)  berdasarkan kandungan  amilosa  dan  amilopektin  di pasar  tradisional  dan  “Selepan”  Kota Salatiga . Jurnal  Ilmiah  Multi  Sciences,
12 (1):24-30. https://doi.org/10.30599/jti.v12i1.599
Sugiyono,  Mariyana,  E.,  &  Yulianto,  E.
(2013).  Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan  pendekatan  kadar  air  kritis. Jurnal Teknologi dan Industri  Pangan , 24( 2),
129-137. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.1 29 Sulistyana,  P.,  Mulyo,  J.  H.,  &  Jamhari.
(2014).  Konsumsi  beras  organik  pada tingkat rumah tangga di Kota Yogyakarta. Agro  Ekonomi , 24 (1),  25- 34.
https://doi.org/10.22146/agroekonomi. 17357
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A. (2015).  Pengaruh  proses  pemasakan terhadap  komponen  zat  gizi  bahan
pangan sumber protein. Media Litbang ,
25 (4), 235-242. http://dx.doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4 590.235-242 Vigar, V., Myers, S., Oliver, C., Arellano, J., Robinson,  S.,  &  Leifert,  C.  (2020).  A systematic  review  of  organic  versus conventional  food  consumption:  Is there  a  measurable  benefit  on  human health? Nutrients , 12 (1), 1-7. https://doi.org/10.3390/nu12010007
Wakhidana,  G.  A.,  Marchianti,  A.  C.  N.,  & Santosa,  A.  (2018).  Uji  efektivitas beras  herbal  forte  terhadap  penurunan kadar  glukosa  darah  pasien  diabetes melitus  tipe  2.  e- Jurnal  Pustaka
Kesehatan , 6 (1), 85-91.
https://doi.org/10.19184/pk.v6i1.6789
Wulandari, F., K., Setiani, B., E., & Susanti, S.  (2016).  Analisis  kandungan  gizi, nilai  energi,  dan  uji  organoleptik cookies tepung  beras  dengan  substitusi tepung sukun.
Jurnal Aplikasi
Teknologi  Pangan , 5 (4),  107-112. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.183
Zhu, L. J., Liu, Q. Q., Wilson, J. D., Gu, M. H.,  &  Shi,  Y.  C.  (2011).  Digestibility and  physicochemical  properties  of  rice
( Oryza  sativa L.)  flours  and  starch differing
in amylose content .
Carbohydrate  Polymers , 86 ,  1751- 1759. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011. 07.017