Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
©2021. The Authors This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Nutrition Analysis Of Seaweed Grapes (Caulerpa Racemosa) Substitution Layang Fish (Decapterus Ruselli)  As Alternative Of Public Nutrition Repair
Analisis Gizi Rumput Laut Anggur (Caulerpa Racemosa)

## Subsitusi Ikan Layang (Decapterus Ruselli) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat
Dwi Santy Damayati 1* , Irviani Ibrahim 2 , Widya Astuti Haris 3 , Habibi 4 , Syamsul Alam 5
1*,2,4,5 Prodi Kesehatan Masyarakat,  Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islan Negeri Alauddin Makassar
3 Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN), Provinsi Sulawesi Selatan

## ABSTRACT
South Sulawesi is the province with the highest production of seaweed, and flying fish is a pelagic fishery resource with significant economic value, contributing predominantly to fisheries production. Both seaweed and flying fish have excellent nutritional value. This research aims to determine the nutritional content of Lawi-lawi seaweed meatballs with flying  fish  substitution.  The  method  used  involves  comparing  various  formulations  of Lawi-lawi seaweed and flying fish ratios, namely 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. The research results reveal the highest carbohydrate content in formula 2 (75:25) at 29.91%, the  highest  protein  content  in  treatment  0:100  at  20.31%,  the  highest  fat  content  in formula 3 (50:50) at 11.08%, the highest water content in formula 1 (100:0) at 52.5%, and  the  highest  iron  content  in  formula  3  (50:50)  at  24.7860  mg/kg.  The  Anova  test results  indicate  a  significant  difference  among  various  formulations  in  the  nutritional content  of  protein,  fat,  water,  and  iron,  but  there  is  no  significant  difference  in carbohydrate content. Based on organoleptic hedonic quality tests, Lawi-lawi seaweed meatballs with flying fish substitution are best in formula 4 (25:75) based on color, aroma, texture,  and  taste.  This  research  concludes  that  formula  4  (25:75)  is  the  preferred organoleptic  formulation,  being  the  most  liked  formulation.  It  is  recommended  to undertake various food diversifications to enhance public interest in consuming good and nutritious food, thereby improving the nutritional status of the community using local food ingredients
Keywords: Ceulerpa Racemose, Decaptirus Ruselli, Lawi-lawi, Meatballs, Nutrition

## ABSTRAK
Sulawesi  Selatan  merupakan  provinsi  tertinggi  produksi  rumput  laut  dan    Ikan  layang merupakan sumber daya ikan pelagis yang mempunyai nilai ekonomis  yang memberi kontribusi utama pada produksi perikanan, keduanya memiliki nilai gizi yang sangat baik. Penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui kandungan zat gizi  pada bakso rumput laut lawi-lawi subtitusi ikan layang. Metode yang digunakan yaitu dengan membandingkan antara beberapa formulasi perbandingan rumput laut lawi-lawi dan ikan layang antara lain  100:0,  75:25,  50:50,  25:75,  0:100.  Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  karbohidrat tertinggi  pada  formula  2  (75:25)  sebanyak  29,91%,  kadar  protein  tertinggi  pada perlakuan  0:100  sebanyak  20,31%.  kadar  lemak  tertinggi  pada  formulasi  3  (50:50)
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.44743
©2021. The Authors This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
sebanyak  11,08%,    kadar  air  tertinggi  pada  formulasi  1  (100:0)  sebanyak  52,5%  dan kadar  zat  besi    tertinggi  pada  formulasi  3  (50:50)  sebanyak  24,7860  mg/kg.  Hasil  uji Anova  menunjukkan  ada  perbedaan  antara  berbagai  formulasi  yang  signifikan kandungan  zat  gizi  protein,  lemak,  air  dan  zat  besi  namun  tidak  berbeda  nyata  pada kadar  karbohidrat.  Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu  hedonik  menunjukkan  bakso rumput  laut  Lawi-lawi  (C eulerpa  racemosa )  substitusi  Ikan  Layang  terbaik  adalah formula  4  (25:75)  berdasarkan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa. Penelitian  ini menyimpulkan  bahwa  formula  ke  4  (25:75)  merupakan  formulasi  terpilih  secara organoleptik  merupakan  formulasi  paling  disukai  sehingga  direkomendasikan  untuk melakukan  beberapa  diversifikasi  pangan  guna  meningkatkan  daya  tarik  masyarakat dalam  mengkonsumsi  makanan  yang  baik  dan  bergizi  untuk  memperbaiki  status  gizi masyarakat berbahan pangan lokal.
Kata kunci : Ceulerpa Racemose, Decaptirus Ruselli, Lawi-lawi, Rumput Laut, Nutrisi

## PENDAHULUAN
Volume  produksi  rumput  laut  nasional  meningkat  dari  tahun  2021  sebesar 9.092.031,33 ke tahun 2022 sebesar 9.234.267,61 ton.   Sulawesi Selatan merupakan provinsi tertinggi produksi rumput laut sebesar 3.796.881,68 ton (KKP,  2022) Produksi rumput laut nasional pada jenis lawi-lawi (C eulerpa sp ) sejak tahun 2011 –2015 angka kenaikan rata-rata pertumbuhan yakni 22,2% menunjukkan kenaikan dengan rata-rata pertumbuhan 22,2 %. Terakhir pada tahun 2015, volume produksi mencapai  11,2 juta ton atau senilai Rp 13,2 triliun, naik 9,8 % dari produksi dari  tahun sebelumnya yaitu 10,2 juta ton ( Departemen Kelautan dan Perikanan, 2016 ).
Dalam penelitian ini jenis rumput laut yang digunakan adalah jenis rumput laut lawi lawi atau yang biasa di sebut anggur laut  dengan nama Ceulerpa sp untuk jenis Caulerpa racemosa yang mulai di kembangkan sebagai komoditas bagi masyarakat di sekitar pantai dengan kandungan gizi terutama protein dan besi yang sangat tinggi dan baik serta cukup untuk mencukupi kebutuhan gizi besi pada anak dan ibu hamil. Dimana dalam  100  gr  rumput  laut  Lawi-lawi  ( Ceulerpa  racemosa )  jumlah  lemak,  protein  dan karboidrat yaitu  yaitu 7,6 %,  19,7 %, dan 48,97 % ( Bhuiyan, 2016 ). Adapun jumlah zat besi yakni 9,9 gr dengan kandungan energi sebanyak 18 kkal, fosfor 307 mg, kalsium 307 mg,  dan vitamin c sebanyak 1,3 mg , kandungan yodium yang tinggi berkisar 0,7- 4,5 ug/kg dibandingkan tumbuhan darat pada umumnya yang hanya berkisar 0,1 ug/kg saja  serta  senyawa  fenol  yang  cukup  banyak  sebagai  antioksidan  yaitu  2624,62  mg GAE/gr ( Djapiala, 2012 ).
Kandungan lain juga adalah á-1-gliceryl-Dmannoside-4-amonium yang berfungsi sebagai antihelmintic (zat pembunuh cacing) dan zat antibakteri yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri seperti E. Coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus  subtilis ( Serpari,  2013 ).  Hal  tersebut  membuat  rumput  laut  jenis  di  harapkan dapat  diberikan  pada  anak-anak  yang  rawan  terkena  penyakit  infeksi  dan  mampu menurunkan kejadian diare dan kecacingan.
*Correspondence Article Info Email    : santy@uin-alauddin.ac.id Adress : Jl M. Faisal., Rappocini – Kota Makassar Submited              : 12-01-2024 In Reviewed         : 18-01-2024 Accepted              : 29-01-2024 Online Published  : 31-01-2024
Salah satu jenis pangan olahan yang digemari masyarakat segala usia saat ini dan  juga  merupakan  usaha  diversifikasi  produk  yang  dapat  dikembangkan  dan berpeluang  menambah  nilai  tambah  suatu  produk (added  value) yaitu  bakso.  Dari beberapa produk olahan daging di antaranya abon, dendeng, bakso/pentolan, korned, sosis dan gaga jumlah konsumsi bakso sendiri menempati peringkat teratas dengan total konsumsi 30,191 porsi di tahun 2015 dan terjadi peningkatan sebesar 14,45 % dari tahun 2011 (SUSENAS, 2015).
Hal  tersebut  di  harapkan  produk  bakso  dapat  digunakan  sebagai  salah  satu diversifikasi  produk  pangan  dengan  kualitas  fisik  dan  gizi  yang  tinggi.  Secara  umum, bakso dibuat dari daging. Namun, terdapat juga  bakso sintetis yang dibuat dari bahan nabati  ( Sundari,  2013 ).  Protein  nabati  saja  belum  mampu  mencukupi  kebutuhan sesorang maka di perlukan substitusi yang sesuai untuk membuat diversifikasi pangan tersebut sempurna menjadi sumber protein tinggi yaitu ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu ikan yang sering konsumsi yaitu ikan layang ( Decapterus ruselli ) yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ikan ini cukup melimpah dan rasanya yang  enak  sehingga  banyak  digemari  oleh  masyarakat  (Serpara,  2013).  Ikan  layang ( Decapterus  ruselli )  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  dengan  total  kalori  109  kkal dalam 100 gr, jumlah protein yaitu 22 gr, lemak rendah yaitu 1,7 gr, kalsium 50 mg, fosfor 150 gr dan besi sebanyak 2 mg (Nutrisurvey,2018).
Hasil  kajian  stok  ikan  di  perairan  Indonesia  pada  tahun  2013  di  Wilayah Pengelolaan Perikanan (WPP) Selat Makassar dan Laut Flores menyimpulkan stok ikan pelagis  kecil  terdiri  dari  layang  (16,6%),  selar  (13,6%),  belanak  (2,8%),  tembang (15,1%), dan kembung (9,0%,) dengan potensi sebesar 468 000 ton/tahun. Ikan layang merupakan  sumber  daya  ikan  pelagis  yang  mempunyai  nilai  ekonomis  dan  memberi kontribusi utama pada produksi perikanan. Yang umumnya di temukan di laut Sulawesi dan Jawa (Dinas Perikanan, 2014). Protein hewani yang tinggi dan produksi yang besar namun  pengolahan  yang  masih  belum  maksimal  membuat  peneliti  menjadikan  ikan layang sebagai objek pelengkap sumber protein nabati yang ada pada lawi lawi sehingga makanan hasil dari perpaduan ini mampu menjadi makanan yang tidak hanya bernilai ekonomi tinggi tapi juga bernilai gizi tinggi untuk di konsumsi masyarakat.
Berdasarkan latar belakang diatas akan potensi sumber daya alam khususnya pemanfaatan rumput laut maka pada penelitian ini   dikembangkan inovasi produk bakso berbahan dasar rumput laut lawi-lawi ( Caulerpa racemosa ) sebagai makanan alternatif masalah gizi sekaligus menjadi kuliner sehat yang bergizi tinggi. Pengembangan dalam bentuk diversifikasi pangan lokal yaitu bakso rumput laut lawi-lawi dengan substitusi ikan layang  dengan  menganalisis  kandungan  zat  gizi  karbohidrat,  protein,  lemak,  zat  besi (Fe) dan uji organoleptik guna memberikan alternatif perbaikan gizi pada masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  kuantitatif  yang  bertujuan  untuk mengetahui  kandungan  zat  gizi  karbohidrat  dengan  menggunakan  metode luff schoorl ,  protein  dengan  menggunakan  metode kjehdal ,  lemak  dengan menggunakan  metode  gravimetri,  zat  besi  (Fe)  dengan  menggunakan  metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA), air dengan metode oven dan organoleptik pada  bakso  rumput  laut  lawi-lawi  ( Ceulerpa  racemosa )  dengan  menggunakan metode  hedonik.  Jenis  rancangan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap atau RAL  dan untuk pendekatan penelitian yang peneliti gunakan dalam penelitian ini adalah eksperimentatif menggunakan desain true eksperimen atau
eksperimen murni. Kelompok eksperimen diberi perlakuan khusus (variabel yang akan diuji akibatnya) terdiri dari 5 formulasi yaitu 100:0; 50:50; 75:25 , 25:75 dan 100:  0.  Uji  statistik  anova  digunakan    untuk  mengetahui  perbedaan  yang signifikasn kandungan gizi bakso subtitusi rumput laut sedangkan uji organoleptik dilakukan uji deskriptif.

## HASIL PENELITIAN
A. Analisis Zat Gizi
Berdasarkan  tabel  1,  Bakso  Rumput  Laut  Lawi-Lawi  ( Ceulerpa  racemosa) Substitusi  Ikan  Layang  kadar  karbohidrat  tertinggi  pada  perlakuan  75:25 sebanyak  29,91%,  kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan  0:100  sebanyak 20,31%. kadar lemak tertinggi pada perlakuan 50:50 sebanyak 11,08%,  kadar air tertinggi pada perlakuan 100:0 sebanyak 52,5% dan kadar zat besi  tertinggi pada  perlakuan  50:50  sebanyak  24,7860  mg/kg.  Ada  perbedaan  kandungan kadar protein, lemak, air dan zat besi pada bakso rumput laut  subtitusi lawi-lawi namun tidak ada perbedaan kandungan karbohidratnya.

## Tabel 1

## Hasil Pemeriksaan Kandungan Zat Gizi Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi
(Ceulerpa racemosa) Substitusi Ikan Layang (Decaptirus Ruselli)
Formulasi Zat Gizi Karbohidrat (%) Rata-Rata±SD Protein (%) Rata- Rata±SD Lemak (%) Rata-Rata±SD Air (%) Rata- Rata±SD Zat Besi (mg/kg) Rata- Rata±SD 100: 0 25.16±0.6 4.33±0.01 6.36±0.04 55.51±0.2 215±0.05 75: 25 29.91±0.03 5.21±0.02 8.40±0.03 46.49±0.44 207±0.19 50:50 25.60±0.11 8.45±0.15 11.08±0.02 46.92±0.05 247.86±0.77 25:74 23.64±0.03 15.03±0.05 8.16±0.03 46.62±0.27 171.83±0.18 0:100 25.32±0.06 20.31±0.10 6.53±0.03 44.05±0.05 139.20±0.21 Sig (ρ) 0.713 0.001 0.00 0.00 0.000

## B. Analisis Organoleptik
Berdasarkan  tabel  2  menunjukkan  bahwa    hasil  uji  organoleptik menggunakan  uji mutu hedonik  terhadap warna, aroma, tekstur dan  rasa dari Bakso  Rumput  Laut  Lawi-Lawi  ( Ceulerpa  racemosa )  Substitusi  Ikan  Layang terbaik adalah formula 4 (25:75). Formula 4 memiliki dengan skor warna, aroma, tesktur dan rasa secara berurutan sebesar 5.9, 5.14, 4.59 dan  6.05 lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formulasi 4 lebih disukai oleh para panelis karena aromanya yang agak harum, dan rasanya lebih enak dibandingkan aroma lainnya.
©2021. The Authors This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
Tabel 2
Hasil Pemeriksaan Organoletik Mutu Hedonik Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi (Ceulerpa racemosa) Substitusi Ikan Layang (Decaptirus Ruselli)
Formulasi Mutu Hedonik Warna Aroma Tekstur Rasa S K S K S K S K (100:0) 4.1 Hijau 4.19 Biasa 3.65 Agak  tidak kenyal 5.57 Enak (75:25) 3.7 Hijau  agak gelap 4.54 Biasa 3.65 Agak  tidak kenyal 5.19 Enak (50:50) 4.9 Hijau 4.54 Biasa 4.08 Biasa 6 Enak (25:75) 5.9 Hijau pucat 5.14 Agak harum 4.59 Biasa 6.05 Enak (0:100) 5.8 Hijau pucat 4.78 Biasa 4.43 Biasa 5.11 Enak

## PEMBAHASAN

## 1.  Zat Gizi Bakso rumput laut subtitusi ikan
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan dan terdapat dalam bentuk zat tepung (amilum) serta zat gula (mono  dan  disakarida).  Berdasarkan  hasil  analisis  karbohidrat  dari  beberapa sampel  Bakso  Rumput  Laut  Lawi-Lawi  ( Ceulerpa  racemosa) Substitusi  Ikan Layang  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  tertinggi  pada  perlakuan  75:25 sebanyak  29,91%,  sedangkan  yang  paling  sedikit  pada  perlakuan  25:75 sebanyak  23,64% . Data  tersebut  memperlihatkan  penambahan  kadar karbohidrat  setelah  menjadi  bakso  rumput  laut  lawi-lawi  subtitusi  ikan,  hal  ini dipengaruhi  dalam  pembuatan  bakso  tersebut  terdapat  komponen  lain  seperti tepung kanji 25 gram, tepung terigu 25 gram, telur 10 gram  dan beberapa bumbu tambahan seperi bawang putih, daun bawang dan seledri.
Berdasarkan hasil uji anova tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini disebabkan karena komposisi rumput laut lawi-lawi  dan ikan sama-sama mengandung  karbohidrat.  Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  kadar  rumput laut  lawi-lawi  mengandung  kadar  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  ( Kumar  dkk, 2019 ).  Kandungan  karbohidrat  pada  rumput  laut  menurut    Bhuiya  (2016)  di klasifikaskan  menjadi  2  kelompok  yakni  karbohidrat  kompleks  dan  karbohidrat simpleks  dimana  dalam  hal  ini  karbohidrat  dalam  rumput  laut  lawi-lawi merupakan  karbohidrat  kompleks  yang  memiliki  gugus  karbo  yang  lebih kompleks sehingga dalam tubuh tidak terjadi penyerapan gula yang cepat dan tidak  cepat  membuat  gula  darah  maningkat  dengan  cepat  seperti  hal  nya makanan sumber karbohidrat simpleks lainnya yang memiliki penyerapan cukup cepat sehingga dalam metabolismenya akan cepat di ubah menjadi gula dalam darah tanpa melalui proses yang lebih kompleks.

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
Berdasarkan data hasil analisis protein dari beberapa sampel bakso rumput laut  lawi-lawi  subtitusi  ikan  layang  diketahui  bahwa  pada  Bakso  Rumput  Laut Lawi-Lawi  ( Ceulerpa  racemosa) Substitusi  Ikan  Layang  kadar  protein  tertinggi pada  perlakuan  0:100  sebanyak  20,31%,  sedangkan  yang  paling  sedikit  pada perlakuan  100:0  sebanyak  4,33%.  Berdasarkan    data  tersebut  dapat  dilihat bahwa  terjadi  perbedaan  yang  signifikan  kandungan  protein  pada  setiap formulasi dengan kandungan rumput laut dan ikan yang berbeda-beda (p<0,05). Protein sebagai makronutrien dibutuhkan oleh tubuh dalam melakukan fungsinya yaitu  sebagai  zat  pembangun  bagi  pertumbuhan  dan  pemeliharaan  jaringan tubuh,  pengatur  kelangsungan  segala  proses  yang  ada  di  dalam  tubuh  serta sebagai zat yang memberi energi bagi manusia. Perbedaan kandungan protein tersebut disebabkan ikan merupakan bahan sumber protein yang baik ( Adriani, Merryana.  2012 ) ,  selain  dari  itu  disebabkan  pada  teknik  pengolahan  setelah menjadi  produk  bakso.  Berdasarkan  Deman  dalam Asrullah  (2012) ,  sebagian besar  protein  akan  terdenaturasi  pada  kisaran  suhu  55 0 -75 0 C.  Sebagaimana dapat  diketahui  bahwa  dalam  pembuatan  bakso  dilakukan  proses  pemanasan dan pemasakan yang pada saat itu suhu berada pada kisaran 85 0 -100 0 C. Penelitian Trisnawati & Nisa (2015) menyatakan bahwa karaginan memiliki sifat  mengikat  dan  memerangkap  air  dalam  matriks  gel,  sehingga  dapat meminimalisir  kehilangan  protein  larut  air  karena  protein  tersebut  akan  terikat oleh karaginan. Namun demikian, peningkatan kadar protein pada penggunaan bahan rumput laut lawi-lawi (25:75) terjadi peningkatan secara signifikan namun lebih tinggi  kandungan proteinnya jika menggunakan daging ikan (75:25). Hasil analisis kadar protein memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan rumput laut dan daging ikan layang. Nilai kadar protein bakso ikan menurut SNI 01-7266- 2014  yaitu  minimum  7%.  dan dari  lima  perlakuan  memenuhi  persyaratan  SNI dengan nilai rata-rata kadar protein diatas 7% kecuali pada formula 1 dan formula 2.
Hasil  analisis  lemak  dari  beberapa  sampel  bakso  rumput  laut  lawi-lawi subtitusi ikan layang  menunjukkan bahwa pada  Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi ( Ceulerpa  racemosa) Substitusi  Ikan  Layang  kadar  lemak  tertinggi  pada perlakuan  50:50  sebanyak  11,08%,  sedangkan  yang  paling  sedikit  pada perlakuan  100:0  sebanyak  6,35%.  Hal  yang  menyebabkan  tinggi  rendahnya kadar  lemak  pada  bakso  rumput  laut  lawi-lawi  subtitusi  ikan  layang  juga  di dipengaruhi oleh komposisi bahan lain diluar bakan baku ikan dan rumput laut lawi-lawi,  seperti  tepung  tapioca  dan  tepung  terigu.  Pengolahan  memberikan penurunan terhadap kadar lemak, hal ini disebabkan sifat lemak yang tidak tahan panas. Tingkat kerusakannya bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya  waktu  proses  pengolahan.  Makin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  maka kerusakan  lemak  akan  semakin  intents.  Menurut Tapotubun  (2016) ,  suhu  dan waktu pemanasan memberikan efek pada jumlah kadar lemak makanan, hal ini berkaitan dengan sifat lemak tersebut yang  berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada pemasakan produk kali ini yaitu pada kisaran 85 0 C-100 0 C sehingga lemak akan mencair dan hilang bersama-sama dengan air. Penggunaan  bahan  rumput  laut  lawi-lawi  cenderung  menurunkan  nilai kadar  lemak  dalam  bakso.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  rumput  laut

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
karaginan lebih berfungsi sebagai water binding (pengikat) air daripada sebagai pengikat  lemak  ( fat  binding )  namun  hal  tersebut  tersebut  tidak  menutup  fakta bahwa  kandungan  lemak  jenuh  dan  tidak  jenuh  yang  ada  pada  lawi-lawi mempengaruhi  konsentrasi  lemak  pada  pembuatan  bakso.  Semakin  tinggi konsentrasi  karaginan  maka  akan  semakin  banyak  lemak  yang  terlepas, sehingga stabilitas emulsi juga akan semakin rendah.
Analisis kadar lemak  memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Rumput laut lawi-lawi mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan    ( Magdugo  dkk  2020 ).  Nilai  analisis  lemak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  bubur  rumput  laut  5%  sebesar  1,21%  (bb).  Nilai  kadar  lemak  bakso ikan  menurut  SNI  01-3818-1995  yaitu  maksimal  2%  dan  dari  lima  perlakuan memenuhi  persyaratan  SNI  dengan  nilai  kadar  lemak  masih  di  atas  2%. Konsumsi lemak sebanyak 15-30 % dari  kebutuhan energi total merupakan hal yang  baik  untuk  kesehatan.  Jumlah  ini  telah  memenuhi  kebutuhan  akan  asam lemak  esensial  dan  untuk  membantu  penyerapan  vitamin  yang  hanya  larut lemak.  Di  antara  lemak  yang  dikonsumsi  sehari-hari  dianjurkan  paling  banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Kandungan kadar air Bakso Rumput Laut Lawi-lawi subtitusi Ikan menunjukkan  perbedaan  yang  nyata    antara  berbagai  formulasi  (p<0,05).  Kadar  air cenderung  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah  rumput  lawi-lawi  yang digunakan.  Formulasi  100  :  0  memiliki  kandungan  kadar  air  tertinggi  karena  tanpa subtitusi bahan lainnya. Hal ini disebabkan bahan dasar rumput laut lawi-lawi memiliki kandungan kadar air yang tinggi (Puspita dkk, 2018).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  zat  besi  dari  beberapa  sampel menunjukkan bahwa pada Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi ( Ceulerpa racemosa) Substitusi Ikan Layang kadar zat besi  tertinggi pada perlakuan 50:50 sebanyak 24,7860 mg/kg, sedangkan yang paling sedikit pada perlakuan 0:100 sebanyak 13,9195 mg/kg. Kandungan zat besi pada berbagai formulasi bakso rumput laut lawi-lawi  substitusi  ikan  Besi  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05). Menurut  Bhuiya  (2016)  nilai  zat  besi  (Fe)  rumput  laut  lawi-lawi  yaitu  9,9  gram dalam  100  gram  dan  ikan  layang  sebanyak  2,2  mg  dalam  100  gram.  Zat  besi merupakan mikronitrien dan merupakan unsur vital yang sangat dibutuhkan oleh tubuh  dalam    pembentukan  hemoglobin  serta  merupakan  komponen  penting pada  sistem  enzim  pernafasan.  Pada  metabolisme  zat  besi  dapat  diketahui komposisi dan distribusi besi dalam tubuh manusia, cadangan besi tubuh, siklus besi, absorbsi besi dan transportasi besi. Faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan  zat  besi  pada  bakso  ialah  proses  pemanasan  dalam  hal  ini pemasakan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan  menyebabkan kelarutan zat besi semakin rendah .
Berdasarkan  Angka  Kecukupan  gizi  khususnya  zat  besi  yang  dianjurkan untuk orang Indonesia pada kebutuhan protein anak usia 7-9 tahun sebesar 10 mg perhari dan usia 10-12 tahun sebesar 20 mg. Dengan kan dungan zat besi dari  bakso  rumput  laut  lawi  lawi  subtitusi  ikan  layang  yang  unggul  dapat memberikan kontribusi gizi terhadapat anak  yang mengalami anemia dan dapat dijadikan sebagai makanan tambahan untuk memenuhi kebutuhan mikronutrien zat besi. Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
hem dan non-hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya antara 5-10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Makanan hewani seperti daging, ikan dan ayam merupakan sumber utama zat besi hem.  Zat besi yang berasal dari  hem  merupakan  hemoglobin  dan  mioglobin.  Zat  besi  non-hem  terdapat dalam  pangan  nabati,  seperti  sayur-sayuran,  biji-bijian,  kacang-kacangan  dan buah  ( Adriani, Merryana. 2012 ).
Banyak manfaat yang diperoleh  dari  konsumsi bakso rumput laut lawi-lawi subtitusi  ikan  layang  khususnya  dengan  kandungan  zat  gizi  yang  dapat digunakan  sebagai  makanan  alternatif  untuk  anak-anak,  remaja  dan  ibu  hami pada  masa  pertumbuhan.  Formula  Bakso  rumput  laut  dalam  panelitian  ini masing-masing  mengandung  kalori  secara  berturut-turut  sebesar  175.16  kal, 218.08 kal, 235.92 kal, 228.14 kal dan 241.31 kal. Formulasi Bakso rumput laut lawi-lawi  subtitusi  ikan  layang  mengandung  kalori  yang  cukup  sebagai  snak maupun pengganti sarapan anak yang mengandung 20 % dari total AKG anak.

## 2.  Uji Organoleptik
Penampakan  dalam    hal  ini  warna  suatu    produk  makanan  merupakan faktor utama yang menjadi acuan penilaian sebelum mempertimbangan hal lain, seperti  rasa  ataupun  nilai  gizi  makanan  tersebut.  Suatu  bahan  yang  dinilai bergizi,  enak,  dan  teksturnya  baik  tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki  warna yang tidak enak dipandang atau memberi kesan bahwa makanan tersebut telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarikn, unik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa ( Khalisa dkk, 2021 ). Berdasarkan penilaian  37 panelis terhadap warna bakso rumput laut lawi- lawi subtitusi ikan layang dapat diketahui bahwa mutu hedonik terhadap warna dengan sampel formula 1(100:0) memiliki nilai 4,1 dengan kriteria hijau Formula 2 (75:25) memiliki nilai 3,7 dengan kriteria hijau agak gelap, Formula 3 (50:50) memiliki  nilai  4,9  dengan  kriteria  hijau,  Formula  4  (25:75)  memiliki  nilai  5,9 dengan  kriteria  hijau  pucat,  dan  formula  5  (0:100)  memiliki  nilai  5,8  dengan kriteria  hijau  pucat.  Mengacu  pada  hal  itu  warna  yang  sesuai  dengan  kriteria panelis terhadap bakso adalah formula 1 dan formula 3.
Berdasarkan  penilaian  37  panelis  dapat  diketahui  bahwa  mutu  hedonik terhadap aroma Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi ( Ceulerpa racemosa) Substitusi Ikan Layang dengan sampel formula 1(100:0) memiliki nilai 4,19 dengan kriteria biasa  ,  Formula  2  (75:25)  memiliki  nilai  4,54  dengan  kriteria  biasa,  Formula  3 (50:50) memiliki nilai 4,54 dengan kriteria biasa, Formula 4 (25:75) memiliki nilai 5,14  dengan  kriteria  agak  harum,  dan  formula  5  (0:100)  memiliki  nilai  4,78 dengan kriteria biasa. Aroma yang di keluarkan oleh makanan merupakan salah satu daya tarik yang  kuat sehingga mampu merangsang indera penciuman yang membangkitkan  selera  makan.  Timbulnya  aroma  pada  makanan  disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang   dengan mudah menguap   ke udara sebagai akibat  dari  reaksi  enzim  atau  tanpa  bantuan    enzim    ( Kristinawati  dkk  2014 ). Berdasarkan  penilaian  mutu  hedonik  terhadap  aroma,  nilai  median  dari  mutu hedonik  kriteria  aroma  skornya  4,0.  Mengacu  pada  hal  tersebut  aroma  yang

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
sesuai dengan kriteria panelis terhadap bakso adalah formula 4 yaitu 25:75 yang memiliki aroma khas sebagai makanan produk bakso.
Berdasarkan  penilaian    37  panelis  dapat  diketahui  bahwa  mutu  hedonik terhadap tekstur  Bakso Rumput Laut Lawi-Lawi ( Ceulerpa racemosa) Substitusi Ikan Layang dengan sampel formula 1(100:0) memiliki nilai 3,65 dengan kriteria agak tidak kenyal, Formula 2 (75:25) memiliki nilai 3,65 dengan kriteria agak tidak kenyal,  Formula  3  (50:50)  memiliki  nilai  4,08  dengan  kriteria  biasa,  Formula  4 (25:75) memiliki nilai 4,59 dengan kriteria biasa, dan formula 5 (0:100) memiliki nilai  4,43  dengan  kriteria  biasa.  Berdasarkan  penilaian  mutu  hedonik,  nilai median  dari  mutu  hedonik  kriteria  tekstur  skornya  4,0.  Mengacu  pada  hal  itu tekstur  yang  sesuai  dengan  kriteria  panelis  terhadap  bakso  adalah  formula  3, formula 4 dan formula 5. Komposisi tepung dan ruput laut lawi-lawi dalam produk olahan bakso disini sangat mempengaruhi kekenyalan dan tekstur dari makanan bakso  tersebut.  Menurut Gulendra  (2010) ,  Tekstur  makanan  merupakan    nilai raba  pada  suatu  permukaan,  baik  itu  nyata  maupun  semu.  Konsistensi  dan tekstur  makanan  ikut  serta  menentukan  cita  rasa  dalam    makanan  karena sensitifitas  indera  cita  rasa  tersebut  dipengaruhi  oleh  konsistensi  makanan. Makanan  yang    memiliki  tekstur    lebih  padat  atau    kental  dapat  memberikan kepekaan lebih lambat terhadap indera manusia.
Berdasarkan  penilaian  37  panelis  dapat  diketahui  bahwa  mutu  hedonik terhadap  rasa  Bakso  Rumput  Laut  Lawi-Lawi  ( Ceulerpa  racemosa) Substitusi Ikan Layang dengan skor >4 dengan kriteria enak terdapat pada semua sampel dengan  formulasi  yang  berbeda-beda  antara  lain  Formula  4  (25:75)    sebagai formula  yang  memiliki  nilai  tertinggi    yaitu  6,05,  selanjutnya  Formula  3  (50:50) memiliki  nilai  6,00,  formula  1(100:0)  dengan  nilai  5,57,  dan  Formula  2  (75:25) dengan nilai 5,19. Parameter rasa adalah  salah satu faktor yang penting dalam konsumen menentukan pilihannya dalam menerima atau menolak suatu produk makanan . Ada 5 jenis rasa dasar yang dikenali yaitu: manis, asin, asam, pahit dan umami. Rasa makanan dapat dikenali melalui air liur hingga terjadi hubungan microvillus  sebagai  akibat  dari  interaksi  dan  impuls  yang  terbentuk  tersebut dikirim ke pusat syaraf melalui syaraf ( Amalinda, 2016 ). Penelitian sebelumnya juga  melakukan  pembuatan  rumput  laut  lawi-lawi  yang  disubstitusi  tempe  juga menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis  karena  lawi-lawi  memiliki  rasa  umami menyebabkan rasa makanan menjadi lebih baik ( Syarfaini dkk,  2019 ). Berdasarkan penilaian mutu hedonik, nilai median dari mutu hedonik kriteria rasa skornya 4,0. Mengacu pada hal itu rasa yang sesuai dengan kriteria panelis terhadap  bakso  adalah  semua  formula  dengan  rasa  enak,  dan  hal  tersebut dipengaruhi  oleh  penambahan  bumbu  pada  makanan  yang  dibuat.  Pemberian bumbu-bumbu dengan kualitas yang baik serta pengolahan dengan teknik untuk mendapatkan rasa makanan yang baik. Penambahan bawang putih tidak hanya memperbaiki  rasa  tetapi  juga  menghambat  perkembangan  bakteri  sehingga dapat menghambat penurunan kualitas bakso ( Tamal dan Aryanto, 2018 ).  Selain itu kualitas bakso rumput laut menjadi lebih baik dikarenakan rumput laut lawi- lawi memiliki kadar antioksidan yang tinggi ( Damayati dkk,  2022 )

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…

## SIMPULAN
Formula  ke  4  mengandung  karbohidrat  (23.64±0.03),  protein (15.03±0.05),    lemak  (8.16±0.03),  air  (46.62±0.27)  dan  zat  besi  (171.83±0.18) merupakan formulasi terpilih  yang secara organoleptik merupakan formulasi paling disukai oleh para panelis. Berdasarkan penelitian ini, dapat diberikan saran antara lain:  1)  Pentingnya  untuk  melakukan  beberapa  diversifikasi  pangan  guna meningkatkan daya tarik masyarakat dalam mengkonsumsi makanan yang baik dan  bergizi  untuk  memperbaiki  status  gizi  masyarakat  serta  melakukan pemberdayaan masyarakat dalam upaya kemandirian pangan dalam membantu meningkatkan  gizi  dan  ekonomi  masyarakat  tersebut  menggunakan  makanan berbahan pangan lokal.  2) Bagi masyarakat dapat membuat bakso rumput laut lawi-lawi subtitusi ikan layang untuk menjadi makanan layak konsumsi sebagai makanan tambahan atau sebagai produk dagang guna memenuhi kebutuhan zat gizi dan ekonomi sehari-hari. 3) Diperlukan penelitian lebih lanjut dan lebih dalam tentang zat gizi lain yang terkandung dalam bakso rumput laut lawi-lawi subtitusi ikan layang seperti kandungan kalsium dan antioksidan yang nantinya dapat di manfaatkan dalam intervensi kasus gizi lainnya.

## DAFTAR RUJUKAN
Adriani,  Merryana.  (2012).  Pengantar  Gizi  Masyarakat.  Jakarta:  Kencana Prenada Media Grup.avaible at: https://prenadamedia.com/product/pengantar-gizi-masyarakat/ Amalinda  F.  (2016).  Analisis  Pola  Keluaran  Prototipe  Sensor  Rasa  Portable Campuran  Lipid  Dioctyl  Phosphate  dan  Trioctyl  Methyl  Ammonium Chloride. Journal Of Saintek 8 (1):20-30. Avaible at: http://dx.doi.org/10.31958/js.v8i1.436
Asrullah  M,  dkk  (2012)  Denaturasi  dan  Daya  Cerna  Protein  pada  Proses Pengolahan  Lawa  Bale  (Makanan  Tradisional  Sulawesi  Selatan.  Jp Kesmas.avaible at: https://www.e-jurnal.com/2014/11/denaturasi-dan- daya-cerna-protein-pada.html
Bhuiyan dkk (2016), Proximate Chemical Composition of Sea Grapes Caulerpa racemosa (J. Agardh 1873)  Colected from a Sub Tropical Coast. Journal Virology  &  Mycology  5(2)  :1-6.avaible  at: http://dx.doi.org/10.4172/2161- 0517.1000158
Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H., Wibawan, I. W. T., & Handharyani, E.  (2023).  The  Analysis  of  Antioxidant  Capacities  and  Sensory  in  Sea Grapes  (Caulerpa  racemosa)  Powdered  Drink  as  a  Therapeutic  Obesity. Amerta Nutrition, 7(2), 175 –184.
https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2.2023.175-184

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  (2016). Statistik  Perikanan  Tangkap. Direktorat  Jenderal  Perikanan  Tangkap  Departemen  Kelautan  dan Perikanan Makassar
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Sulawesi  Selatan.  (2014).  Nilai  Produksi  Laut Menurut Jenis Ikan Dan Kabupaten Dinas Kelautan Dan Perikanan Provinsi Sulawesi Selatan, Makassar,
Djapiala,  F  (2012).  Kandungan  Total  Fenol  dalam  Rumput  Laut  (Caulerpa racemosa) Yang Berpotensi Sebagai Antioksidan . Depertemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian : Bogor.avaible at:
https://doi.org/10.35800/mthp.1.2.2013.1859
Gulendra I.W.  (2010). Pengertian  Warna  dan Tekstur. Jurnal Seni Rupa,  1: 32 – 34.avaible at : http://repo.isi-dps.ac.id/id/eprint/143
Gosch BJ,MM, Paul NA, de Nys R. (2012). Total lipid and fatty acid composition of  seaweeds  for  the  selection  of  species  for  oilbased  biofuel  and bioproducts. journal of
gcb bioenergy. avaible at:
https://doi.org/10.1111/j.1757-1707.2012.01175.x
Hartono dkk. (2016). “ Jurnal Rumput Laut (Keanekaragaman Jenis Rumput Laut Di  Perairan  Littoral  Dusun  Tamalabba  Desa  Punaga  Kecamatan Mangarabombang Kabupaten Takalar )”. Pusat Unggulan Ipteks Pengembangan  dan  Pemanfaatan  Rumput  Laut  (PUI-P2RL):  Universitas Hasanuddin.avaible at: https://www.researchgate.net/publication/323084790_Pusat_Unggulan_Ipt eks_Pengembangan_dan_Pemanfaatan_Rumput_Laut_PUI- P2RL_Universitas_Hasanuddin
Kumar,  J.  G.  S.,  Umamaheswari,  S.,  Kavimani,  S.  &  Ilavarasan,  R  (2019). Pharmacological  Potential  of  Green  Algae  Caulerpa:  A  Review. Int.  J. Pharm.  Sci.  Res.  VO  -  10  10 ,  1014.avaible  at: https://ijpsr.com/bft- article/pharmacological-potential-of-green-algae-caulerpa-a-review/
Khalisa  dkk.  (2021).  Uji  Organoleptik  Minuman  Sari  Buah  Belimbing  Wuluh (Averrhoa  bilimbi.  L).  Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian  6  :  594- 601.avaible at: https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689
Kristianawati  F.  dkk.  (2014).  Penambahan  Enzim  yang  Berbeda  pada Pengolahan  Kecap  Ikan  dari  Isi  Rongga  Perut  Ikan  Manyung  (Arius thalassinus) terhadap Mutu Produk. Jurnal Saintek Perikanan 9. No 2 : 24- 32.avaible at: https://doi.org/10.14710/ijfst.9.2.24-32
Ma’ruf,  W.  (2013)  Profil  Rumput  Laut  Caulerpa  Racemosa  Dan  Gracilaria Verrucosa  Sebagai  Edible  Food .  Jurnal    Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Diponegoro , 9:1-9.avaible at: https://doi.org/10.14710/ijfst.9.1.68-74

## Nur Aziza dkk, Differences In The Characteristics Of Stunting…
Magdugo    dkk  (2020)  An  Analysis  of  the  Nutritional  and  Health  Values  of Caulerpa racemosa (Forsskal) dan Ulva fasciata (Delile)-Two Chlorophyta Collected  from  the  Philippines.  Molecules  25  (12)  :  1-23.avaible  at: https://doi.org/10.3390%2Fmolecules25122901
Tamal,  M.A  dan  Aryanto,  D.  (2018)  Efektifitas  Ekstrak  Bawang  Putih  (allium sativum L( dalam menghambat Perkembangbiakan Bakteri Escheria coli pada Bakso Sapi. Ziraa’ah 3 (43) :321-331.avaible at: http://dx.doi.org/10.31602/zmip.v43i3.1531
Tapotubun, M.A. (2016) Komposisi Kimia Rumput Laut Caulerpa Lentillifera Dari Perairan Kei Maluku Dengan Metode Pengeringan Berbeda, JPHPI 12 (1): 13-23. Avaible at: https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21257
Mukarramah dkk. (2017). Low Fat High Protein Sosis Berbahan Dasar Lawi-lawi (Ceulerpa Racemosa) Sebagai Inovasi Kuliner Sehat Khas Makassar dan Makanan Alternatif Bagi Anak Penderita Obesitas. Jurnal Farmasi. 1:11- 19.avaible at: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jt/article/view/1445
Slamet,  D  dkk.  (2011).  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Makanan  Khas  Beberapa
Daerah di Indonesia. Avaible at:
https://www.neliti.com/id/publications/159759/komposisi-zat-gizi-bahan- makanan-khas-beberapa-daerah-di-indonesia
Syarfaini dkk. (2019), Analisis Kandungan zat gizi rumput laut lawi-lawi (Caulerpa racemosa) substitusi tempe sebagai alternatif perbaikan gizi masyarakat. Al-Shihah  :  Public  Health  Science  Journal  11  (1):94-106.avaible  at: https://doi.org/10.24252/as.v11i1.9437
Serpari, S., dkk. (2013). Pengaruh penggunaan es ekstrak ruimput laut, Ceulerpa racemosa ,  dalam  konsentrasi  berbeda  terhadap  mutu  ikan  laying (Decapterus ruselli). Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. 1:26-39.avaible at: https://doi.org/10.35800/jasm.1.2.2013.7277
Sundari, Dian, dkk. (2015). ’’ Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber  Protein ”. Jurnal  Media  Penelitian  dan
Pengembangan . 25:12-23. avaible at:
https://www.neliti.com/id/publications/20747/pengaruh-proses-pemasakan- terhadap-komposisi-zat-gizi-bahan-pangan-sumber-protei