Profil Tekstur Snack Bar Tepung Jagung Talango Yang Diperkaya
Antioksidan Dari Tepung Kelor ( Moringa oleifera L .)
Textur Profile of Antioxidant Enriched Cornmeal Snack Bar From Moringa Flour (Moringa Oleifera L.)
Ellya Noor Azizaah 1 , Supriyanto 1* , Cahyo Indarto 1 1 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian  Universitas Trunojoyo Madura *Corresponding author: priyantosby17@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: aktivitas antioksidan, kelor, snack bars Snack  bar merupakan  produk  yang  dapat  digunakan  untuk  memenuhi  kebutuhan  konsumen terhadap kebutuhan  gizi, rasa danvmemiliki kepraktisan. Bahan baku snack bar biasanya adalah tepung terigu, dalam penelitian ini digunakan tepung jagung Talango. Penggunaan tepung jagung untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  impor  gandunm.  Pada  penelitian  ini  juga ditambahkan  tepung  daun  kelor  untuk  meningkatkani  nutrisi  supaya  produk  yang  dihasilkan bermanfaat bagi tubuh dan juga memberikan efek kesehatan. Kelor diketahui mengandung lebih dari  90  jenis  nutrisi,  yaitu  berupa  vitamin  esensial,  mineral,  asam  amino,  antipenuaan  dan antiinflamasi.. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan formulasi tepung terhadap sensoris, profil tekstur dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan RALF (rancangan acak  lengkap  factorial)  2  faktor.  Dari  hasil  penelitian  ini  didapat  hasil  suhu  pemanggangan berpengaruh terhadap nilai profile tekstur parameter kekerasan, kelengketan,  daya kunyah tetapi tidak  berpengaruh  terhadap  hasil  dari  Aktivitas  antioksidan  dan  sensoris  hedonik.  Formulasi tepung jagung dan tepung kelor pada hasil dari profile tekstur berpengaruh terhadap parameter kepulihan snack bar . Formulasi snack bar tepung jagung dan tepung kelor mempunyai pengaruh yang  signifikan  pada    aktivitas  antioksidan snack  bar tepung  jagung  dan  tepung  kelor.  Dimana penambahan kelor sebanyak 10% dengan suhu 120 o C memiliki nilai %ihibisi sebanyak 87,66 dan formulasi  tepung  juga  berpengaruh  nyata  terhadap  semua  parameter  sensoris  hedonik  yakni aroma, warna,  rasa dan keseluruhan.

## Abstract
Keywords: antioxidant activity, moringa, snack bars Snack bars are known to meet consumers' needs for nutrition, taste and practicality. The raw material for snack bars is usually wheat flour, in this study talango corn flour was used. The use of corn flour to reduce dependence on gandunm imports. In this study, Moringa leaf flour was also added to improve nutrition so that  the  resulting  product  is  beneficial  to  the  body and  also  provides  health  effects.  Moringa  is  known  to contain more than 90 types of nutrients, namely in the form of essential vitamins, minerals, amino acids, anti- aging and anti-inflammatory. Our body needs antioxidants that can help protect the body from free radical attacks, considering that very many free radicals come from outside the body, namely in the form of foods that  contain  preservatives,  dyes,  fats,  pesticides,  pollution,  dust  and  ultraviolet  radicals.  The  process  of making  snack  bars,  roasting  temperature  and  the  proportion  of  flour  are  among  those  that  can  affect  the characteristics and maturity levels of the resulting product. This study was conducted to determine the effect of temperature and flour formulations on sensory, texture profiles and antioxidants. The study used RALf (complete random design of factorial) 2 factors. The results of this study obtained the results of roasting temperature affecting the profile value of the texture parameters hardness, gumminess , chewiness but has no effect on the results of antioxidant activity and hedonic sensory. The formulation of cornstarch and moringa flour on the results of the texture profile affects the parameters of resilience snack bars. Formulation of corn flour snack bars and Moringa flour has a real effect on the antioxidant activity value of corn flour snack bars and moringa flour. Where the addition of moringa as much as 10% with a temperature of 120 o C has a value of  %ibhibisi  as  much  as  87.66  and  flour  formulations  does  not  affect  on  all  hedonic  sensory  parameters, namely aroma, colour, taste and overall.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Masyarakat madura penghasilan utamanya berasal dari hasil pertania dengan memanfaatkan  lahan  yang  ada  (Arifin 2010).  Salah  satu  komoditas  yang  terkenal dan  sering  ditanam  masyarakat  madura adalah  jagung.  Banyak  wilayah  dimadura memiliki  jagung  khas  dari  setiap  wilayah masyarakatnya, salah satunya yakni jagung talango.  Jagung  talango  merupakan  jagung yang  berasal  dari  kepulauan  Talango  yang terletak  di  Kabupaten  Sumenep.  Selain dimanfaatkan  masyarakat  talango  untuk makanan  sehari  hari,  jagung  talango  juga dimanfaatkan untuk makanan ternak masyarakat.  Sumber  daya  alam  lokal sumenep  ini  belum  dimanfaatkan  secara optimal  maka  dari  itu  perlu  adanya pemanfaatan jagung talango sebagai sumber daya lokal madura. Ada beberapa cara untuk meningkatkan pemanfaatan jagung talango, salah satunya yaitu dilakukannya pengembangan  produk  dengan  bahan  baku jagung sebagai makanan yang kekinian dan mempunyai  manfaat  gizi.  Salah  satu makanan yang sedang menjadi trend saat ini yaitu  makanan  ringan  yang  tinggi  zat  gizi dan  juga  bermanfaat  bagi  tubuh  (Astawan, 2011).
Snack  food atau  dikenal  dengan makanan  ringan  merupakan  makanan selingan selain makanan pokok seperti nasi. Snack  food biasa  dikonsumsi  sehari-hari oleh  masyarakat  sebagai  pelengkap  gizi (Rinda  2018). Snack  bar merupakan  salah satu  jenis  dari snack  food yang  banyak ditemui  di  pasaran.  Penamaan  snack  bar disebabkan karena bentuknya yang menyerupai  batang. Snack  bar banyak disukai  oleh  konseumen  karena  dapat memenuhi kebutuhan gizinya selain karena rasa dan kepraktisannya. Snack bar biasanya juga  dikonsumsi  untuk  mengurangi  rasa
lapar,  namun  karena tingginya  energi  yang dihasilkan oleh snack bar yang disebabkan oleh kandungan lemak, gula dan karbohidrat sederhananya.  Hal  tersebut  menyebabkan snack  bar dapat  berpengaruh  negatif  pada kesehatan tubuh. Perlu sebuah inovasi pada pembuatan snack  bar dengan  penambahan bahan lain. Penambahan bahan lain tersebut dimaksudkan selain dapat memenuhi kebuthan  energi  juga  dapat  meningkatkan kesehatan tubuh. Kelor merupakan tanaman yang mempunyai kelebihan karena kandungan nutrisinya yang lengkap sehingga  dapat  memberikan  manfaat  bagi tubuh (Rizkayanti,  2017).
Kelor  ( Moringa  oleifera )  merupakan tanaman yang berasal dari India dan banyak ditemukan  di  negara-negara  Asia.  Kelor termasuk dari famili Moringaceae mempunyai khasiat sebagai herbal. Kandungan  gizi  kelor  cukup  lengkap, mempunyai  lebih  dari  90  jenis  kandungan nutrisi  seperti  vitamin,  mineral  dan  asam amino.  Selain  itu  kelor  mempunyai kemampuan  sebagai  anti  penuaan  ( anti aging )  dan  antiinflamasi.    Rizkayanti (2017), menyatakan bahwa dapat menghambat  radikal  bebas  karena  adanya bioaktif didalamnya. Bioaktif yang ada pada tanaman kelor yaitu berupa senyawa fenolik, senyawa  nitrogen,  vitamin,  terpenoid  dan beberapa  metabolit  endogen  lainnya  yang bersifat antioksidan. Kandungan antioksidan ini sangat penting dan bermanfaat bagi tubuh manusia.
Antioksidan merupakan senyawa mempunyai  kemampuan  untuk  mencegah terjadinya  oksidasi  beberapa  molekul  dan juga  menghambat  radikal  bebas  (Fajriah  et al.  2007).  Tubuh  kita  membutuhkan senyawa tersebut. Antioksidan dapat membantu  melindungi  tubuh  dari  serangan radikal  bebas  yang  berasal  dari  luar  tubuh.
Radikal  bebas  tersebut  berasala  dari makanan yang kita konsumsi terutama yang mengandung  bahan  lemak,  pengawet, pewarna sintetis, pestisida, polusi, debu dan radikal yang disebabkan ultraviolet. Penyumbang  radikal  bebas  yang  cukup besar  salah  satunya  yaitu  emisi  kendaraan bermotor,  asap  rokok  serta  industri  yang sengaja  melepaskan  senyawa  kimia  yang langsung  ke  udara  adalah  salah  satu penyumbang  radikal  bebas  yang  cukup besar (Parwata et al. 2010), sedangkan tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidan  dari  luar  tubuh  ( eksogen ) (Sunarni et al. 2007). Berdasarkan penelitian Sartina  et  al.  (2018)  nilai  aktivitas antioksidan pada chips berbahan dasar sagu dengan  penambahan  kelor  mengalami peningkatan aktivitas antioksidannya berbanding lurus dengan penambahan daun kelor pada bahan.
Proses  pembuatan snack  bar ,  suhu pemanggangan dan proporsi tepung merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia  dan sensoris produk tersebut. Waktu pemanggangan yang berlebihan berpengaruh terhadap tekstur  produk,  yaitu produk menjadi lebih keras. Proporsi tepung yang  digunakan  pada  adonan  juga  akan berpengaruh  terhadap  produk  snack  bar yang  dihasilkan.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Kasim  (2004), pembuatan snack  bar menggunakan  suhu sebesar 130 dan 160°C dengan variasi waktu 60  dan  40  menit  dari  penelitian  tersebut menghasilkan  produk  yang  baik  yang dipanggang  dengan  suhu  40  menit  karena kandungan  protein  lebih  tinggi  dan karbohidrat lebih rendah. Sedangkan menurut Rinda (2018) proporsi tepung yang digunakan  yakni  100:0,  90:10,  80:20,  dan 70:30.  Kedua  penelitian  tersebut  hanya melakukan uji proximat dan juga
organoleptik pada produk. Penelitian tentang penggunaan tepung jagung Talango dengan  penambahan  tepung  kelor  pada pembuatan snack  bar belum  pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui  sifat  tekstrural snack  bar dari tepung jagung Talango dengan penambahan tepung kelor dan  aktivitas antioksidan pada produk tersebut.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan snack  bar yaitu  timbangan analitik, baskom, sendok, talenan, oven, dan pisau,  loyang,  cetakan  snack  bar,  mixer. Peralatan  yang  dipakai  analisis  antara  lain adalah Texture
Profil Analyzer ,
spektrofotometri, Erlenmeyer, tabung reaksi, pipet ukur, pipet volume, inkubator, desikator, pompa vacuum , vortex, serta alat- alat lain untuk analisis kimia.

## Bahan
Bahan  digunakan  dalam  pengolahan snack  bar meliputi  jagung  talango  yang diolah  menjadi  tepung,  tepung  kelor,  buah kering,  susu  skim,  madu  dan  margarin. Bahan  untuk  pengujian  antioksidan  yaitu larutan  DPPH,  methanol,  misalnya:  H 2 SO 4 (Merck, 99%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Tekstur Snack Bar
1. Nilai Hadrness
Hasil  analisis  of  varian  pada  taraf signifikasi 5% pada nilai hardness/kekerasan ditunjukkan di Tabel 1.
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  suhu pemanggangan    mempengaruhi    kekerasan atau hardness pada snack bar , peningkatan suhu  pemanggangan  menyebabkan  tekstur snack bar semakin keras. Menurut Muchtadi dan  Sugiyono,  (2013)  suhu  pemanggangan mempengaruhi  tingkat  kekerasan  suatu
produk  karena  suhu semakin  tinggi menyebabkan kadar air pada bahan  semakin berkurang  karena  pemanasan.  Semakin rendah  kadar  air  pada  bahan  menyebabkan teksturnya menjadi semakin keras.
Tabel  1.  Rerata  nilai hardness snack  bar tinggi  antioksidan  yang  diperkaya  dengan tepung daun kelor
Suhu°C Formulasi (gram) Hardness (gf) 120 100 :  0 705.94   a 120 90 :10 766.42   b 120 80 :20 1495.26 c 140 100 :  0 1999.15 d 140 90 :10 2094.2   e 140 80 :20 5168.66  f
Keterangan: Angka yang diikuti oleh  huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada α 5%.
Pada  Tabel  1.  dapat  diketahui  bahwa semakin  banyak  tepung  daun  kelor  yang digunakan akan meningkatkan nilai hardnes snack  bar .  Hal  ini  dipengaruhi  oleh kandungan tepung yang digunakan. Tepung daun  kelor  memiliki  kandungan  air  lebih rendah  dibanding  dengan  tepung  jagung. Kadar air tepung daun kelor sebesar 6,64 % sedangkan  tepung  jagung  7,74%.  Nilai hardness produk dipengaruhi oleh kandungan air pada bahan pangan. Semakin rendah  kadar  air  suatu  produk  maka  akan berbanding terbalik dengan kekerasan suatu produk (Engelen 2018).
Rerata hardness snack  bar  dari formulasi  tepung  jagung  :  kelor  (100:0) memiliki  nilai  1400,07,  formulasi  tepung (90:10)  memiliki  nilai  1747,20  dan formulasi  tepung  (80:20)  memiliki  nilai 2,967.  Dari  hasil  ini  dapat  disimpulkan bahwasannya  formulasi  tepung  (80:20) memiliki hardness tertinggi  dan  nilai terendah terdapat pada formulasi (100:0).
2. Nilai Springiness
Springiness adalah kemampuan kembali  kebentuk  semula  pada  produk snack bar Hasil Anova parameter springiness ditampilkan di  Tabel 2.
Tabel 2.  rata rata nilai springiness snack bar tinggi  antioksidan  yang  diperkaya  dengan tepung daun kelor
Suhu°C Formulasi (gram) Springiness (gf) 120 100 :  0 2.27e 120 90 :10 2.15 cd 120 80 :20 1.68 b 140 100 :  0 2.24  d 140 90 :10 2.22 c 140 80 :20 1.18 a Pada  Tabel  2.  dapat  diketahui  bahwa semakin  tinggi  suhu  pemanggangan  yang digunakan akan menurunkan nilai springiness .  Nilai springiness produk snack bar menurun  seiring  ditambahnya  suhu. Demikian juga semakin banyak tepung daun kelor yang digunakan juga akan menurunkan  nilai springiness snack  bar yang dihasilkan. Nilai springiness snack bar dipengaruhi  kandungan  pati  pada  bahan. Semakin  tinggi  kandungan  pati  maka  nilai springiness semakin menurun dan sebaliknya.  Kandungan  pati  jagung  lebih tingi dibandingkan pati tepung kelor.
Tabel 2 menunjukkan bahwa formulasi  tepung  (80:20)  memiliki  nilai terendah  sebesar  1,43  dan  dan  formulasi (100:0) memiliki nilai tertinggi sebesar 2,26.
3. Nilai Cohesiveness
Cohesiveness
merupakan
perbandingan  antara  besarnya  rasio  area tekanan kompresi pertama sampai kompresi kedua. Cohesiveness dapat diartikan sebagai ukuran  tingkat di mana bahan dihancurkan secara  mekanis.  Hasil  Anova  parameter
cohesiveness dapat  dilihat  pada  lampiran Tabel 3.
Tabel 3. rata rata nilai cohessiveness  snack bar tinggi  antioksidan  yang  diperkaya dengan tepung daun kelor Suhu°C Formulasi (gram) Cohesiveness (gf) 120 100 :  0 0.536 d 120 90 :10 0.393bc 120 80 :20 0,260a 140 100 :  0 0,586e 140 90 :10 0.433c 140 80 :20 0,418b
Hasil  dari  suhu  120  memiliki  nilai 0,433 dan suhu 140 didapat nilai 0,488. Dari hasil  ini  dapat  diketahui  bahwa  kenaikan suhu pemanggangan diikuti dengan naiknya nilai parameter cohesiveness .
Penambahan  konsesntrasi  daun  kelor menyebabkan  nilai cohesiveness menurun.
Nilai cohesiveness berbanding lurus dengan nilai hardness dan gumminess .
4. Nilai Gumminess
Gumminess adalah  parameter  yang digunakan  untuk  mengetahui  besarnya energi  yang  dipakai  untuk  memperkecil ukuran    bahan  makanan  sehingga  dapat ditelan. Hasil anova nilai gummieness dapat dilihat  pada  Tabel  4.  Hasil  anova menunjukan  bahwa  suhu  pemanggangan berpengaruh  significan  terhadap nilai gumminess .
Pada tabel 4, hasil analisis menunjukkan    bahwa  kenaikan  suhu pemanggangan diikuti dengan naiknya nilai gumminess produk  snack  bars.  Kenaikan nilai gumminess Menurut  Indiarto  et.  al (2012) nilai gumminess ini dipengaruhi oleh nilai  hardness  dan cohesiveness .  Semakin rendah  nilai  hardness  dan  semakin  tinggi nilai cohesiveness maka  semakin  rendah
nilai gumminess dan  sebaliknya  jika  nilai hardness  lebih  tinggi  daripada  nilai cohesiveness maka nilai gumminess semakin tinggi.
Tabel  4.  rata  rata  nilai gumminess snack bar tinggi antioksidan yang diperkaya dengan tepung daun kelor
Suhu°C Formulasi (gram) Gumminess (gf) 120 100 :  0 432.87 c 120 90 :10 414.94 b 120 80 :20 376.27 a 140 100 :  0 876.37 d 140 90 :10 988.86 e 140 80 :20 2237.71 f Hasil  analisis  juga  menunjukkan bahwa nilai gumminess mengalami kenaikan  seiring  ditambahnya  konsentrasi tepung  kelor  yang  digunakanakan.  Hal tersebut dipengaruhi oleh nilai hardness dan cohesiveness .
5. Nilai Chewiness
Chewiness adalah  parameter  yang digunakan untuk mengetahui bearnya energi yang  dipakai  untuk  mengunyah  makanan dan  terutama  pada  makanan  semi  padat. Secara  sederhana chewiness berarti  daya kunyah  .  Hasil  anova  nilai chewiness disajikan  pada  Tabel  5.  Berdasarkan  hasil analisa  suhu  pemanggangan  memiliki pengaruh  yang  significan  terhadap  nilai chewiness.
Hasil analisa
memperlihatkan bahwasanya suhu pemanggangan berpengaruh  signifikan  pada  parameter chewieness /daya  kunyah.  Semakin  tinggi suhu  pemanggangan  maka  semakin  tinggi nilai chewieness produk.  Semakin  tinggi suhu  pemanggangan  kandungan  air  pada produk  semakin  sedikit  dan  membuat produk  semakin  keras,  hal  ini  berarti  suhu
pemanggangan mempengaruhi daya kunyah produk snack  bar .  Menurut  Ross  (2006) nilai chewiness dapat  diperoleh  dari  hasil perkalian  antara hardness,  springiness dan cohesiveness sehingga  nilai chewiness dipengaruhi  oleh  nilai  faktor  tersebut. Sedangkan  penambahan  tepung  kelor  pada parameter chewiness tidak  berpengaruh secara significan.
Tabel 5. rata rata nilai chewiness snack bar tinggi  antioksidan  yang  diperkaya  dengan tepung daun kelor
Suhu°C Formulasi (gram) Chewieness (gf) 120 100 :  0 0.028a 120 90 :10 0.043a 120 80 :20 0.133ab 140 100 :  0 0.043 c 140 90 :10 0.073 cd 140 80 :20 0.169 d 6. Nilai Resilience Resilience merupakan parameter untuk mengetahui besaran tingkat kepulihan
deformasi sampel berkaitan dengan kecepatan  dan  kekuatannya  (Indiarto  et.al 2012).    Hasil  analisis  varian  terhadap resielience disampaikan di  Tabel 6.
Tabel 6. rata rata nilai resilience snack bar tinggi  antioksidan  yang  diperkaya  dengan tepung daun kelor
Suhu°C Formulasi (gram) Resilience (gf) 120 100 :  0 748.38c 120 90 :10 756.22b 120 80 :20 620.53a 140 100 :  0 1702,10d 140 90 :10 2727.93e 140 80 :20 3193.63f
Tabel 6. Menunjukkan bahwa kenaikan    suhu  pemanggangan  yang  akan meningkatkan  nilai resilience .  Demikian juga  penambahan  tepung  kelor  juga  akan mempengaruhi peningkatan nilai resilience . Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  kadar  air bahan  semakin  tinggi  suhu  pemanggangan maka  kadar  air snack  bar semakin  kecil sehinga  tekstrunya  semakin  keras.  Tepung daun  kelor  memiliki  kadar  air  lebih  kecil dibandingkan  dengan  kadar  air  tepung jagung. Kadar air tepung daun kelor sebesar 6,64 % sedangkan tepung jagung 7,74%.Nilai hardness berbanding  lurus dengan resilience.

## 7. Nilai Aktivitas Antioksidan
Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  metode  DPPH.  Aktivitas antioksidan  dinyatakan  sebagai  %  inhibisi yaitu banyaknya hambatan senyawa antioksidan  terhadap  radikal  bebas.  Hasil analisa  aktivitas  antioksidan  ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel  7.  Rerata  perhitungan    aktivitas antioksidan snack bar
Suhu°C Formulasi % antioksidan 120 100 :  0 75,33 b 120 90 :10 80,76 c 120 80 :20 94,56 e 140 100 :  0 69,75 a 140 90 :10 78,99  c 140 80 :20 84,43 d
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikasi (α) 5%,
Hasil perhitungan statistik memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu akan menurunkan aktivitas antioksidan. Hal tersebut disebabkan peningkatan suhu akan menurunkan kandungan bioaktifnya
sehingga  aktivitasnya  menurun.  Sedangkan penambahan daun kelor akan meningkatkan aktivitas  antioksidan snack  bar .  Menurut Kasolo  et  al.  (2010)    pada  daun  kelor terdapat  bioaktif  yang  bersifat  antioksidan seperti: tannin, steroid, triterpenoid, flavonoid, fenolik, saponin dan alkaloid.

## 8. Uji Sensoris
Analisa sensoris merupakan pengujian yang  biasa  digunakan  untuk  melihat tanggapan  panelis  pada  suatu  produk.  Uji sensoris  digunakan  untuk  mengetahui respon kesukaan  terhadap parameter aroma, rasa,  warna  dan  keseluruhan.  Penilaian  uji sensoris  dengan  memberi  sekor  1-5  dari sangat tidak disukai sampai dangat disukai. Hasil uji sensoris di tampilkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji sensoris snack bar tinggi antioksidan  yang  diperkaya  dengan  tepung daun kelor
Aroma  adalah  parameter  sensorik yang  dideteksi  oleh  indera  penciuman. Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  yang dapat  digunakan  untuk  mengukur  tingkat penerimaan dan dapat menunjukkan kualitasnya suatu produk makanan  (Asnani et al. 2019). Faktor yang menentukan derajat penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  makanan    salah  satunya  ditentukan oleh  aroma.  Aroma  menentukan  kelezatan bahan.  Biasanya,  aroma  makanan  dapat digunakan  untuk  memberikan  penilaian terhadap  menilai  apakah  makanan  tersebut enak  atau  tidak.  Melalui  aroma,  panelis
dapat mengidentifikasi suatu produk (Trihaditia dan Puspitasari, 2020).
Hasil anova sensoris aroma ditampilkan  di  Tabel  8.  Hasil  analisis statistik  menunjukan  suhu  pemanggangan tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap aroma snack  bar .  Sedangkan  formulasi berpengaruh  signifikan  terhadap  aroma.
Hal  ini  dikarenakan  penambahan kelor yang  membuat  aroma  kurang disenangi  panelis.  Peningkatan  jumlah tepung  daun  kelor  yang  digunakan, menyebabkan  aroma  langu snack  bar menjadi  lebih  kuat.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Indriasari  et  al,  (2019)  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung  daun kelor pada produk makanan, maka semakin kuat  aroma  langu  khas  daun  kelor  yang dihasilkan.
Menurut  Tarwendah  (2017),  warna yaitu  parameter  yang  diamati  dalam  uji sensoris hedonik yang sangat penting untuk menilai  kualitas  dari  makanan.  Kenaikan suhu mengakibatkan nilai warna turun, akan tetapi turunnya nilai warna tidak signifikan. Dari  hasil  ini  dapat  diketahui  bahwa  suhu tidak  berpengaruh  nyata  secara  statistik. Semakin banyak daun kelor yang ditambahkan  maka  nilai  yang  dihasilkan semakin  kecil.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor akan menurunkan  kesukaan  panelis  terhadap snack  bar  yang  dihasilkan.  Suatu  makanan jika  memiliki  warna  yang  tidak  baik  maka secara  otomatis  akan  memberi  kesan  yang tidak  sedap  bagi  konsumen.  Semakin banyak  persentase  substitusi  tepung  daun kelor  yang  digunakan,  maka  warna  snack bar menjadi hijau lebih gelap. Warna hijau pada food  bar disebabkan  oleh  daun  kelor yang  memiliki  kandungan  klorofil  yang tinggi (Krisnadi 2015). Suatu makanan jika memiliki warna yang tidak baik maka secara otomatis  akan  memberi  kesan  yang  tidak
Suhu °C Formulasi (gram) Aroma Rasa warna Kesel uruha n 120 100 :  0 4.13 4.27 4.27 4.2 120 90 :10 2.67 2.8 3 2.93 120 80 :20 2.33 2.00 2.2 2.47 140 100 :  0 4 3.93 4 3.87 140 90 :10 2.93 2.47 2.73 2.73 140 80 :20 2.67 1.87 2.2 2.2
sedap  bagi  konsumen.  Hasil  anova  suhu pemanggangan tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa, sedangkan formulasi berpengaruh  significan  terhadap  rasa.
Hasil analisis sensoris rasa disajikan pada Tabel 8. Semakin banyak penggunaan tepung  kelor  maka  nilai  sensoris  rasa semakin kecil atau  semakin kurang disukai panelis.  Hasil  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Ardianti  et  al,  (2016)  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  terhadap  atribut rasa  antara  produk  makanan  yang  tidak ditambahkan kelor dengan yang ditambahkan  kelor  dengan  rasa  kelor  yang dihasilkan berupa rasa agak pahit.
Hasil  analisis  sensoris  pada  aroma disajikan
pada Tabel 8. Suhu pemanggangan tidak berpengaruh signifikan nilai  keseluruhan,    sedangkan  formulasi memiliki  nilai  signifikan  nilai  keseluruhan. Kenaikan suhu pemanggangan mengakibatkan  nilai  keseluruhan  turun tetapi  penurunan  terjadi  tidak  signifikan. Dari hasil rata rata ini dapat diketahui bahwa suhu  pemanggangan  tidak  berbeda  nyata secara statistik terhadap parameter keseluruhan.  Semakin  banyak  daun  kelor yang ditambahkan maka parameter keseluruhan  yang  dihasilkan  semakin  tidak disukai panelis.

## KESIMPULAN
Suhu  pemanggangan  berpengaruh terhadap  nilai  profile  tekstur  parameter hardness , g umminess , chewiness tetapi tidak berpengaruh terhadap hasil dari antioksidan dan  sensoris  hedonik.  Formulasi  tepung jagung  dan  tepung  kelor  pada  hasil  dari profile tekstur berpengaruh terhadap parameter resielience snack bar . Formulasi snack  bar tepung  jagung  dan  tepung  kelor mempunyai pengaruh yang signifikan pada aktivitas  antioksidan snack  bar yang
dihasilkan.  Dimana  penambahan  kelor sebanyak  10%  dengan  suhu  120  memiliki nilai  antioksidan  tertinggi  sebanyak  87,66 dan  formulasi  tepung  juga  berpengaruh nyata  terhadap  semua  parameter  sensoris hedonik  yakni  aroma,  warna,  tekstur,  rasa dan keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asnani,  A.,  Yulistia,  E.V.,    Diastuti,  H. (2019).  Transfer  teknologi  produksi natural  soap-base  untuk  kreasi  sabun suvenir, Indonesian Journal of

## Community Engagemen.
Ardianti,  D.Y.,  Sukardi,  Anggriani,  R.
(2018). Pembuatan Cookies  substitusi tepung talas ( Colocasia  Esculenta (L) Schot )    dan  tepung  daun  kelor ( Moringa Oleifera L), E-jurnal UMM , 85-96
Arifin,  Z.,  Nurul.  I,  &  Fatmawati.  (2010). Pengembangan  jagung  varietas  lokal sumenep. Prosding  pekan  serealia nasional . 98-108.
Astawan,  M.  (2008).  T etap  sehat  dengan produk  makanan  olahan .  PT.  Tiga serangkai mandiri pustaka :SOLO Badan  Standardisasi  Nasional.  (1995).
Standar  Nasional  Indonesia.  SNI  01-
3727 1995.  Tepung Jagung.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Buana, Hasri, A. (2019). Aktivitas antioksidan,  karakteristik  fisikokimia dan sensoris cheesecake ubi jalar kuning (Ipomoea Batatas L.). Skripsi Engelen,  A.  (2018).  Analisis  kekerasan, kadar  air,  warna  dan  sifat  sensoripada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech Science, 2(2), 10-15 Fajriah, A.D., Andini,S., Artanti,N. (2007).
Isolasi  senyawa  antioksidan  dari ekstrak  etil  asetat  daun  benalu (dendropghtone pentandra) yang tumbuh pada inong lobi lobi. Pusat penelitian kimia-lembaga ilmu pengetahuan
Indonesia  Kawasan pusitek. Serpong.
Indiarto, R., Bambang, N. & Edy, S. (2012).
Kajian  karakteristik  tekstur  (texture profil  analysis)  dan  organoleptik daging  ayam  asap  berbasis  teknologi asap  cair  tempurung  kelapa. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian. 5(2);106- 116.
Indriasari,  Y.,  Basrin,  F.  &  Berlian,  M.H. (2019). Analisis penerimaan konsumen moringa biscuit (biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor ( Moringa oleifera )
Kasolo,  et  al.  (2010).  Phytochemicals  and uses  of  moringa  oleifera  leaves  in ugandan rural communities, Journal of Medical  Plant  Research .  4(9),  753- 757.
Kasim, R., Siti. A., Marleni, L. & Fadhilah, P.M.  (2018).  Pengaruh  suhu  dan  lama pemanggangan terhadap tingkat kesukaan  dan  kandungan  gizi  snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu. J-Tech. 6(2), 41-48.
Krisnadi,  A.K.  (2015),  ‘Kelor  Super
Nutrisi’,  gerakan  swadaya  masyarakat penanaman  dan  pemanfaatan  tanaman kelor dalam rangka mendukung gerakan  nasional  sadar  gizi.  J urnal Kesehatan Masyarakat
Muchtadi,  T.R.  &  Sugiyono  (1992). Ilmu pengetahuan  bahan  pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Parwata,  I.M.,  Oka,  Adi,  K.,  Ratnayanti, Ana,  L.  (2010).  Aktivitas  antiradikal bebas serta kadar beta karoten pada madu  randu  ( Ceiba  pentandra )  dan madu  kelengkeng  ( Nephelium  longata
L). Jurnal kimia. 4(1), 54-62
Rinda,  A.  &  Nur,  A.  (2018).  Pengaruh komposisi  snack  bar  berbasis  tepung jagung  dan  biji  lamtoro  ( Leucaena leucocephala  (lam.)  de  wit )  terhadap, penilaian organoleptik, proksimat, dan kontribusi  angka  kecukupan  gizi.
Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan.
3(3),1328-2340.
Rizkayanti,  Anang,  W.,  Diah,  &  Minarni, R.J.  (2017).  Uji  aktivitas  antioksidan ekstrak air dan ekstrak methanol daun kelor  ( Moringa  Oleifera  Lam) .  J urnal
Akademika kimia . 6(6),125-131. Ross, A.S. (2006). Instrumental
measurement of physical properties of cooked  asian  wheat  fluor  noodles.

## Cereal Chem
Sartina,  Ansharullah,  &  Rejeki,  S.  (2018). Pengaruh  penambahan  daun  kelor terhadap  aktivitas  antioksidan  chips sagu.  J urnal  sains  dan  teknologi pangan. 3(3),1356-1367.
Sunarni.  (2007).  Flavonoid  antioksidan penangkap  radikal  dari  daun  kepel ( Stelecarpus burahol ), majalah farmasi Indonesia, 18(3)111-116.
Tarwendah, I.P. (2017). Comparative study of  sensory  attributes  and  brand awareness in food  product : a review. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5 (2), 66-73.
Trihaditia,  R.  &    Puspitasari,  T.K.  (2020).
Uji  organoleptik  formulasi  fortifikasi bekatul dalam pembuatan bubur instan beras  pandanwangi, Jurnal  Pro-STek , 1(1), 29-50.