## SUSHI  :  SEBUAH  TRADISI  DALAM  MODERNITAS

## Sriwahyu Istana Trahutami
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Diponegoro
Email: utami_undip@yahoo.com

## Abstract
(Title: Sushi: Tradition in Modernity) Rice and fish are central to Japanese cuisine and the two come  together  perfectly  in  sushi.  Sushi  has  become  a  favourite  food  throughout  the  world. Nigirizushi is the most famous sushi of all. Nigiri means “press in the hand” and zushi means “sushi”. Nigirizushi is a clump of sushi rice pressed together with a topping that is usually raw fish. Traditional sushi takes along time and much effort to make. Japanese cuisine would not be complete  without  sushi.  Edomae  topping  benefits  from  many  long  years  of  innovations  in preparation methods all with the aim of achieving a balance, a harmony between the rice an the topping and the wonderful taste wich that harmonius balance can give.
Keywords : sushi; nigirizushi; Japanese cuisine; edomae zushi

## PENDAHULUAN
Di  era  sekarang  ini  sangatlah  mudah mendapatkan dan menikmati makanan dari Negara  lain  meskipun  kita  sedang  tidak berada  di  Negara  tersebut.  Demikian  juga dengan makanan Jepang. Tidaklah aneh lagi kita  dengan  mudah  menikmati tempura, sushi,  sukiyaki,  shabu-shabu dan  lainnya, masakan  tradisional  yang  berasal  dari negeri  Sakura.  Tidak  dapat  dipungkiri sekalipun masakan-masakan tersebut merupakan  kategori  masakan  tradisional yang  sudah  sejak  jaman  dahulu  ada  di Jepang  dan  diturunkan  ke generasi berikutnya  hingga  sekarang  ini,  namun kenyataannya masakan-masakan tadi sangat  digemari  orang-orang  di  berbagai belahan dunia. Sushi, sebagaimana sebagian besar masakan Jepang tradisional lainnya  berbahan  dasar  ikan  mentah  dan nasi,  dengan  tanpa  atau  hanya  diolah dengan  sedikit  bumbu.  Sedikit  nasi  yang dikepal, dibumbui sedikit gula, garam, dan cuka,  kemudian  dibungkus  atau  bagian atasnya  dilapisi  irisan  ikan  mentah,  jenis udang-udangan,  cumi,  telur  ikan  dan
lainnya,  yang kebanyakan merupakan ikan mentah ( nama sakana ).
Sushi bisa dinikmati di restoran-restoran di Jepang juga sering dibuat sebagai masakan rumah tangga sehari-hari di Jepang. Jika di restoran,  sushi  yang  mempunyai  ukuran sekali  suapan  ke  mulut,  biasa  dihidangkan dengan wasabi  (Japanese  horseradish) yang berwarna hijau, pedas, dan mempunyai  aroma  yang  menusuk  ke hidung.  Selain wasabi, biasanya  disertai juga  dengan shoyuu ,  kecap  asin  Jepang. Melihat  ikon shoku    bunka masyarakat Jepang  yang  sudah go  internasional dan mempunyai  penggemar  di  seluruh  dunia, pada  artikel  ini  penulis  ingin  mengangkat tema sushi dengan  permasalahan pokok :
a. Bagaimana sushi pada jaman Edo dan ciri khasnya ?
b. Bagaimana  variasi  pembuatan  sushi dewasa ini ?

## METODE PENELITIAN
Dalam  buku  Japan  : An  Illustrated Encyclopedia (Kodansha Ltd, 1994 :1486), dikatakan  bahwa  sushi    berasal  dari  Cina, yang  merupakan  metode  pengawetan  ikan
yang  dilakukan  dengan  cara  membungkus ikan  di  dalam  nasi  dan  garam,  kemudian dibiarkan  mengalami  proses  permentasi antara  dua  bulan  hingga  setahun,  bahkan ada  yang  mencapai  dua  tahun.  Setelah proses  permentasi,  nasi  akan  dibuang  dan hanya  ikan  yang  sudah  menjadi  acar  ikan yang  akan  dimakan.  Metode  pengawetan ikan dengan cara ini masuk ke Jepang  pada periode Yayoi yaitu sekitar 300 SM sampai 300 M, bersamaan dengan masuknya teknik penanaman  padi  (persawahan  padi  basah). Kata Sushi dalam bahasa Jepang mempunyai  dua  macam  cara  penulisan dengan  kanji  yang  berbeda,  yaitu    kanji sushi  dengan  simbol  ikan  yang  bermakna masakan  yang  terbuat  dari  ikan    dan  kanji sushi yang bersimbol oiwai atau   perayaan. Dengan  demikian  dapat  dikatakan  bahwa sushi  bagi  orang  Jepang  bukan  hanya sekedar  masakan  tradisional  Jepang  yang sudah  mereka  kenal  jauh  sebelum  mereka lahir,  namun  juga  bermakna  sebagai masakan  khusus  yang  dihidangkan  untuk keperluan perayaan-perayaan tertentu. Selain  itu  sushi  juga  merupakan  masakan yang  paling  sering  dihidangkan  ketika  ada tamu datang.
A. Ciri Khas Masakan Jepang
Akar budaya Jepang adalah inesaku bunka ,  budaya  menanam  padi.  Teknik menanam padi ini sudah ada di Jepang sejak jaman  yayoi,  dan  hal  ini  berlangsung berabad-abad,  sehingga  nasi menjadi makanan pokok Jepang sejak jaman dahulu, selain  hasil  bumi  lain  ataupun  daging binatang buruan.Sebelum
Jepang
berinteraksi  dengan  bangsa  barat,  orang Jepang hampir tidak mengenal daging atau susu  pada  konsumsi  makanan  mereka sehari-hari  karena  adanya  pengaruh  dari ajaran  agama  Budha.  Budha  melarang umatnya  memakan  daging  binatang  darat. Namun  hal  ini  tidak  memberatkan  atau mengganggu  nilai  gizi  makanan  mereka, karena  kebutuhan  protein  hewani  ini mereka  dapatkan  dari  ikan  dan  kerang- kerangan yang terdapat di laut Jepang. Hal inilah  yang  terus  terpelihara  hingga
sekarang,  dan  tidak  asing  lagi  bahwa masakan  Jepang  memang  lebih  dominan terbuat  dari  jenis  hasil  laut  yang  sangat variatif.
Pengaruh  budaya  Cina  sangat  dominan terhadap perkembangan peradaban  Jepang, termasuk pada masakan. Banyak resep dan cara  membuat  masakan,  bumbu  masakan dari  Cina  dan  Korea  yang  diadopsi  oleh orang  Jepang,  hingga  akhirnya  dapat menggantikan  masakan  vegetarian  yang mereka  konsumsi  sebelumnya..  Setelah terjadi kontak dengan Barat barulah muncul masakan-masakan  Barat,  seperti tempura, dan  mulai  mengenal  berbagai  daging. Selain  itu  juga  mulai  mengenal  berbagai bumbu dapur, minyak dapur, susu, keju dan hasil olahan lainnya.
Salah  satu  kekhasan  masakan Jepang  adalah  pemilihan  bahan  makanan yang disesuaikan dengan musimnya. Mereka  akan  makan  makanan  yang merupakan  hasil  musim  tersebut.  Menurut orang Jepang gizi terbaik dari sayur maupun ikan adalah pada waktu musimnya ( teibanshoku) .  Misalnya  pada  musim dingin, jeruk dan sayur sawi, rebung terbaik dan terenak dapat  dikonsumsi pada musim semi,  musim  panas  adalah  ikan ayu , sedangkan  musim  gugur  identik  dengan ikan sanma atau  ikan  pedang,  dan  jamur. Ciri  khas  lain  dari  masakan  Jepang  adalah mempertahankan  rasa  asli  dari  bahan makanan tersebut dengan cara bumbu yang dipakai  minimalis,  sesedikit  mungkin menggunakan  bumbu,  dan  banyak  yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Kemudian  untuk  cara  penyajiannya,  orang Jepang  gemar  menghias  hasil  masakan mereka,  sehingga  sering  dikatakan  bahwa nihonjin wa me de taberu, chuugokujin wa shita  de  taberu (orang  Jepang  makan dengan matanya, orang Cina makan dengan lidahnya). Pepatah ini menguatkan pendapat  bahwa  orang  Jepang  sangat memperhatikan  keindahan  makanan  yang akan  mereka  konsumsi,  dengan  cara menghias  penyajiannya  melalui  kombinasi warna  yang  indah,  baik  tampilan  masakan
maupun  alat  makan  yang  dipakai,  maupun menghiasnya  dengan  berbagai garnish . Sementara dikatakan bahwa masakan Cina memang  betul-betul  memanjakan  lidah karena kelezatannya.
Makanan  Jepang  sehari-hari  dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu nasi sebagai bahan  pokok,  sop  tauco  Jepang  ( miso ), masakan  dari  jenis  ikan,  dan  acar  sayuran, sedangkan  minumannya  adalah  teh  hijau. Makan malam yang merupakan saat makan terpenting  untuk  orang  Jepang,  merupakan makan  dengan  menu  yang  paling  komplit. Selain  ikan  biasa  dihidangkan  juga  daging babi  atau  sapi  dan  sayur-sayuran  menurut musimnya.
Pada  masakan  untuk  hidangan  resmi, dikenal tiga sajian lengkap, yaitu :
1. Honzen ryouri ( full course cuisine ) yaitu  kelompok  masakan  yang dihidangkan  di  atas  baki  berkaki empat pada pesta makan resmi
2. Chakaiseki ryouri , yaitu masakan yang  dihidangkan  sebelum  acara seremoni Chadou atau chanoyu (upacara minum teh)
3. Kaiseki  ryouri ,  yaitu  set  masakan Jepang  yang  biasa  dihidangkan  di restoran washoku ,  atau  restoran masakan tradisional Jepang.
Selain macam tersebut di atas dikenal juga osechi  ryouri yang  merupakan  masakan khas yang dihidangkan saat tahun baru yang merupakan  hari  raya  orang  Jepang,  juga masakan-masakan vegetarian yang berhubungan dengan ajaran Budha.
Selain  itu,  masakan  Jepang  juga  dapat digolongkan menjadi beberapa jenis menurut cara memasaknya :
1. Shirumono, atau  sup.  Terdapat  dua jenis  sup,  yaitu shumashijiru (sup bening)  yang  bisa  berasal  dari  ikan berdaging  putih,  udang,  ayam, kerang,  maupun  sayuran,  dibumbui dashi, garam  dan  kecap  asin  saja.
Jenis  yang  lain  adalah misoshiru (sup miso ),  sup    yang  terbuat  dari miso, sejenis tauco sebagai kuahnya.
2. Yakimono ,  masakan  yang  dibakar atau  dipanggang.  Bahan  utamanya dari jenis  ikan, kerang,  daging,  dan sayur-sayuran.
Resep dasar yakimono adalah shioyaki yaitu menaburkan garam pada bahan yang akan  dipanggang.  Cara  ini  untuk mempertahankan  rasa  asli  bahan yang dipakai, terutama ikan. Kemudian  juga  ada  cara  dengan merendam bahan masakan ke dalam campuran  kecap  asin  dan sake atau mirin sebelum dibakar tanpa minyak.
3. Nimono , adalah jenis masakan yang direbus  dengan  sedikit  air,  yang dibumbui garam, kecap asin, mirin , cuka  atau  bumbu  lainnya. Nimono harus
dimasak dengan menggunakan  panic  tertutup  agar gizi bahan masakan tidak hilang.
4. Agemono, masakan  yang  digoreng dengan  banyak  minyak.  Untuk membuatnya diperlukan  wajan  atau kuali  besar,  dan  bahan  masakan digoreng  dengan  minyak  banyak hingga terendam. Cara menggoreng ini biasa untuk jenis ikan air tawar, sayuran  seperti  jenis  terong,  okra, dan  ubi.  Pada  tipe agemono, terdapat suage ,  yaitu  menggoreng langsung,  bahan  makanan  tidak dilumuri  tepung  atau  telur.  Tipe kedua  adalah karaage ,  bahan  yang akan  digoreng  dibalut  tepung  atau telur. Cara ini menghasilkan gorengan yang  kulit luarnya kering. Tipe  ketiga, tatsutaage ,  yang  mirip dengan karaage, yaitu bahan makanan  direndam  dengan  bumbu, sebelum  digoreng  dimasukkan  ke dalam  celupan  basah  kemudian dilapisi tepung dsb. Contoh jenis ini adalah tempura.
5. Mushimono, yaitu  cara  memasak dengan  mengukus  makanan.  Cara
ini  membuat  rasa  asli  bahan makanan  tidak  banyak  mengalami perubahan.  Biasanya  bumbu  yang digunakan hanya garam saja ( shiomushi )  atau  bisa  ditambahkan sake. Masakan mushimono biasanya dihidangkan  dengan  sari  dashi, parutan jahe, irisan jeruk citrun, atau acar bawang merah.
6. Sunomono atau aemono,  sunomono yaitu ikan atau sayuran yang dibuat acar.  Sedangkan aemono adalah jenis  ikan  atau  sayuran  yang biasanya direbus atau kukus kemudian  diberi dressing wijen  , miso, atau  tahu  yang  dihaluskan.
Saus dressing kebanyakan menggunakan  bumbu  kecap  asin, cuka,  mirin,  gula,  maupun dashi.
Sunomono dan aemono bukan merupakan masakan utama. Disajikan dalam porsi kecil, di akhir rangkaian  hidangan  masakan  atau diantara  hidangan  utama  sebagai pelengkap.
7. Yosemono dan nerimono . Yosemono adalah  jenis  makanan  yang  terbuat dari  agar-agar  atau  gelatine.  Yang biasa  digunakan  adalah  ayam,  ikan kerapu. Nerimono adalah  masakan yang  bahannya  ditumbuk  hingga lembut.
Yosemono maupun nerimono juga disajikan dalam porsi yang kecil sebagai pelengkap.
8. Gohanmono ,  adalah  jenis  hidangan yang terdiri dari nasi yang dicampur dengan bahan lainnya seperti bahan yang  ada  di  musim  tertentu. Misalnya  nasi  dicampur  jamur matsutake pada musim gugur, nasi dicampur  dengan  kacang  polong atau  rebung  pada  musim  semi,  dan sebagainya. Donburi adalah  nasi yang  ditempatkan  di  wadah  yang cukup  besar  yang  disebut donburi , di  atasnya  diletakkan  bahan-bahan lain yang telah dimasak khusus.
9. Menrui adalah  berbagai  masakan dengan bahan utama jenis  mi, yang dapat  disajikan  panas  maupun
dingin  tergantung  musim.  Jenis  mi ini  dikenal soba yang  terbuat  dari gandum, udon dan soumen yang terbuat  dari  terigu, Soba dan udon dijual dalam keadaan basah, sedangkan soumen dijual kering. 10. Nabemono, adalah  hidangan  yang dimasak  dalam  kuah  kental  di  atas meja  makan.    Jenis  hidangan  yang terkenal yaitu sukiyaki dan shabushabu. Bahan masakan mentah  yang  berupa  daging,  ikan, sayur,  tahu,  dsb  diiris  tipis,  orang yang duduk di sekitar meja tersebut dapat  memilih  sendiri  jenis  bahan dan  langsung  memasaknya  di  atas meja.

## B. Makanan dan Budaya
Makanan  dapat dianggap  sebagai barang  yang  dapat  dibicarakan  dalam teknologi dan kebudayaan fisik.
Pengetahuan  tentang  ciri  dan  sifat  bahan mentah,  termasuk  bahan  makanan  sangat penting  karena  tanpa  pengetahuan  tersebut manusia  tidak  mungkin  membuat  dan menggunakan  alat  atau  teknologi  untuk mempermudah  hidup  atau  menghasilkan produk yang lebih baik termasuk dalam hal makanan. Sejak dahulu, pengetahuan dasar tentang  alam,  flora  dan  fauna  merupakan dasar  manusia  untuk  mempertahankan kelangsungan  hidupnya.  Hampir  semua suku  bangsa  di  dunia  yang  hidup  dalam suatu  kelompok  mempunyai  pengetahuan tentang  tanaman  yang  bisa  digunakan sebagai  obat,  sebagai  rempah  bumbu masakan,  dan  sebagai  bahan  mentah masakan  itu  sendiri.  Demikian  juga pengetahuan tentang berbagai jenis binatang  yang  dapat  dikonsumsi  daging, telur,  maupun  susunya,  jenis  ikan  yang dapat  dikonsumsi,  dan  lainnya.  Pada masyarakat  Jepang,  dari  sejak  nenek moyang mereka, mereka mengetahui pengetahuan  tentang  berbagai  jenis  ikan ( gyourui ) yang dapat dikonsumsi atau yang beracun,  hubungan  antara  musim  tertentu dan panen ikan  tertentu, sampai pada jenis ikan  apa  yang  harus  diolah  sebelum
dikonsumsi, diawetkan, atau pun ikan yang dapat langsung dimakan mentah. Demikian juga  dengan  berbagai  jenis  sayuran,  buah, bumbu  masakan,  dan  olahan  masakan lainnya.  Dipandang  dari  sudut  tujuan konsumsinya,  makanan  dapat  digolongkan menjadi empat, yaitu :
a.Makanan dalam arti khusus ( food ) b.Minuman ( beverages)
c.Bumbu-bumbu ( spices)
d.  Bahan  yang  dipakai  hanya  sebagai kenikmatan  belaka  seperti  tembakau, madat, dsb ( stimulants)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Sushi pada Era Edo
Sushi berasal dari China dan daerah-daerah Asia  Tenggara,  seperti  Laos,  Tailand,  dan Kamboja yang masuk dan meluas penyebarannya    di  Jepang  melalui  China, bersamaan dengan masuknya teknik pertanian  padi.  Sushi  ini  merupakan gambaran kekayaan geografis suatu wilayah  atau  daerah,  sekaligus  juga gambaran  keuletan  para  pembuatnya,  serta gambaran  tentang  kekayaan  masakan tradisional  para nenek moyang yang  sudah ada  sejak  jaman  dahulu  yang  diwariskan secara  turun-temurun      ke  generasi berikutnya hingga sekarang ini. Sushi yang lazim  kita ketahui adalah nigirizushi , yang merupakan  perpaduan  antara    sedikit  nasi sushi  ( sushi  meshi )  dan  isian  sushi  ( sushi dane )  yang  dikepal  seukuran  satu  kali suapan, kira-kira seukuran 3 cm, dan dibuat oleh pembuatnya di depan orang yang akan menikmatinya. Nigiri berarti  mengepal dengan  menggunakan  tangan,  dan zushi berarti  sushi. Sushimeshi adalah  nasi  yang dibumbui  dengan  sedikit  garam,  gula,  dan cuka,  sedangkan sushi  dane adalah  ikan yang  dipakai  sebagai  isian  atau  lebih tepatnya  yang  diletakkan  di  atas  sushi ( topping ). Nigirizushi dewasa ini mempunyai  sejarah  yang  sangat  panjang, yang  pada  awalnya  merupakan  teknik pengawetan ikan dengan cara membungkus ikan  dengan  nasi,  kemudian  didiamkan
dalam  waktu  yang  sangat  lama  selama sepuluh  bulan,  bahkan  ada  yang  mencapai dua  tahun.  Proses  fermentasi  dengan bantuan garam dan nasi ini akan membunuh bakteri lactic acid yang terdapat pada ikan tanpa  menggunakan  cuka.  Setelah  selesai proses ini,  nasi  akan  dibuang  acar  ikannya yang kemudian  diambil untuk  dikonsumsi. Teknik  pembuatan  sushi  seperti  ini  masih dilakukan  hingga  sekarang  di  berbagai daerah  di  Jepang,  sebagai  contoh  adalah pembuatan funazush i  di  Prefektur  Shiga. “Sushi”  jenis  ini  sebenarnya  dinamakan honnare ( aged through fermentation ) untuk mengawetkan  ikan  karena  belum  adanya pendingin  atau  kulkas  untuk  menyimpan ikan  dalam  jangka  waktu  lama.Sampai akhir  periode  Muromachi  sekitar  abad  14 hingga abad 16 honnare baru dinikmati oleh kalangan  aristokrat  Jepang,  kemudian lambat  laun  dapat  dinikmati  oleh  para samurai, keluarganya dan kalangan masyarakat kota. Dengan semakin menyebarnya honnare ,  orang-orang  mulai memikirkan  teknik  pembuatan  sushi  yang lebih  sederhana  yang  tidak  terlalu  lama waktu  pembuatannya.  Para  pembuat  sushi menambahkan  tepung koji atau  sake  pada proses  fermentasinya  untuk  menambahkan rasa sekaligus mempercepat proses fermentasi.  Teknik  pembuatan  ini  mulai dikenal pada sekitar awal 1600 an, sebagai contoh  adalah hatahatazushi di  Prefektur Akita, kaburazushi di  Prefektur  Ishikawa, dan sakezushi di Prefektur Kagoshima, dan dikenal dengan sebutan nama-nare . Proses pembuatan  sushi  dengan  menambahkan cuka  baru  dikenal  sekitar  tahun  1800, sehingga  semakin  cepat  waktu  yang diperlukan untuk membuat sushi. Penyempurnaan  teknik  pembuatan  sushi yang  terakhir  menghasilkan nigirizushi pada  sekitar  tahun  1830  di  daerah  Edo (Tokyo  sekarang)  dan  berkembang  hingga Kyoto,  Osaka,  dan  daerah  Kansai  lainnya sampai sekarang ini terus menyebar hampir ke  seluruh  dunia.    Masa  awal  kelahiran nigirizushi ini  pada  jaman  Edo gourmet , bersamaan  dengan  munculnya  masakan-
masakan  khas  Tokyo  seperti unagino kabayaki, tempura , dan soba. Perairan Edo yang  kaya  akan  berbagai  jenis  ikan  dan kerang  dimanfaatkan  untuk  isian  sushi. Sushi  ini  dikenal  dengan  nama  Edo hayazushi (sushi ala Edo).
B. Teknik Pembuatan Nigirizushi

## Edomae
Sushi  yang  lezat  mempunyai  perpaduan rasa  dan  bentuk  yang  indah.    Dari bentuknya  jika  dilihat  dari  samping merupakan  bentuk  kipas  yang  menghadap ke atas. Sedangkan rasa nasi dan isian sushi harus merupakan satu kesatuan, baik bentuk maupun  rasa.  Isian  sushi  yang  sering digunakan  pada Edomae  sushi adalah  ikan kohada  (spotted  shad ), anago  (Japanese conger ),  dan  ebi  (udang).      Adapun  cara pembuatannya dengan teknik Edomae :
a.  Belah anago( belut  laut)  yang  masih segar, ambil bagian tulang dan isi perutnya, gosok  dengan  sikat  untuk  menghilangkan lendirnya,  masukkan  belut  ke  dalam hikizaru atau keranjang bambu untuk ikan. Masukkan  keranjang  berisi  belut  ke  dalam panci  besar,  tambahkan  sake,  gula,  dan minyak  kedelai,  rebus  sebentar.Meski daging  belu  sangat  lunak,  namunt  tidak akan  rusak  karena  dimasukkan  ke  dalam keranjang  bambu  sebelumnya,  sebelum dimasukkan panci.
b.  Untuk  ikan kohada, bersihkan  ikan, ambil tulangnya, buka lebar badan ikan, dan potong seukuran 10 cm. Susun ikan dengan alas nampan bambu, taburi garam secukupnya  biarkan  sekitar  10  menit. Setelah  itu  bilas  dengan  air  untuk menghilangkan  garam,  selanjutnya  cuci dengan  cuka.  Tambahkan  juga  minyak kedelai, aduk pelan sekitar 5 menit, tiriskan, dan masukkan ke dalam lemari pendingin.
c.  Pembuatan sushi  meshi ,  nasi  yang  baru saja  dimasak,  tuangkan  ke  dalam  wadah kayu,  sedikit  dilebarkan,  campur  dengan cuka  beras,  garam,  dan  cuka  merah,  aduk dengan centong nasi sampai tercampur rata.
C. Variasi Sushi Dewasa Ini
1. Menurut musim
(a).  Musim  semi,  ada  berbagai  sushi  yang dapat  dinikmati,  seperti hamaguri  (hard clam), sayori (halfbeak), torigai  (Japanese egg  cockle),  mirugai  (Japanese  trough shell).
(b). Musim panas, biasa dihidangkan variasi sushi seperti , awabi (abalone), Suzuki (sea bass)  anago  (Japanese  conger),  aji (Japanese horse mackerel)
(c).  Musim  gugur,  terdapat  variasi  sushi seperti, kampachi  (greater  amberjack), kohada (spotted shad), saba (mackerel)
(d).  Musim  dingin, ika  (cuttlefish),  akagai (arkshell), hirame (flatfish), tako (octopus)
(e) Sepanjang tahun dapat dinikmati, seperti uni (sea urchin), maguro (tuna), kurumaebi (ebi  prawn),  tamago  (egg),  kampyoumaki (gourd strip roll).
2. Menurut daerah
Bahan  dasar,  cara  pembuatan,  cara  makan di tiap-tiap derah di Jepang berbeda.Hal ini juga menjadi faktor banyaknya variasi sushi yang ada di Jepang dewasa ini.
(a).  Hokkaidou  terkenal  dengan kanizushi, yaitu  sushi  dengan topping kepiting dikemas dalam kotak.
(b). Hatahatazushi, dari Akita
(c). Sasamaki  kenukizushi , inarizushi, makizushi dari Tokyo.
(d). Masuzushi dari Toyama
(e). Selain itu terdapat juga mushizushi dan sabazushi dari  Kyoto, kakinohazushi dari Nara, futomakizushi dari  Osaka, barazushi dari  Okayama, sakezushi dari  Kagoshima, kaburazushi dari  Ishikawa, funazushi dari Shiga, dsb.

## SIMPULAN
Berbeda  dengan  prinsip  Barat  dan  China yang  memandang  masakan  harus  dibuat dengan  teknik  yang  tinggi  dan  melahirkan rasa  yang  baru  yang  belum  tercipta  oleh
alam,  ahli  masakan  Jepang  menganggap bahwa  masakan  seharusnya  diolah  dengan sesedikit  mungkin    teknik,  rasa  yang dihasilkan  sebaiknya masih dengan citarasa alam,  idealnya  masakan  dibuat  dengan olahan  sederhana  namun  tetap  lezat.  Pada sushi  pemilihan  bahan  segar,  teknik membuat  akan  menghasilkan  kesatuan antara  rasa  nasi  dan  isian  sushi  yang kebanyakan  merupakan  ikan  mentah. Demikian juga penampilan bentuk, maupun wadah penyajian juga sangat diperhatikan.

## DAFTAR PUSTAKA
....1998. The Kodansha Bilingual Encyclopedia  of  Japan :  Kodansha International Ltd.
Donald,  Susie,  2003 .  Learn  to  Cook Japanese Homestyle Dishes . Singapore : Periplus Mizutani, Osamu. 2001 . Nihonjijou handbook . Tokyo : Taishukan
http://web-japan.org/nipponia