Submitted : 31 September 2021 Revised : 2 November 2021 Accepted : 15 Desember 2021

## INOVASI PANGAN LOKAL PRODUK AREN BERAS KENCUR SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN
Herayati * , Yeyen Maryani, Agus Rochmat, Siti Fadilla, Ullaya Syarifah Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
* Email: herayati6@gmail.com

## Abstrak
Aren merupakan salah satu tanaman yang mudah tumbuh di daerah tropis, khususnya di Indonesia. Produk utama dari pohon aren adalah nira yang dihasilkan dari bunganya yang dapat  digunakan sebagai pemanis alami yang memiliki  indeks glikemik rendah.  Gula  aren  juga  memiliki  aktivitas  sebagai  antioksidan  dan  berbagai  manfaat lainnya.  Pada  penelitian  ini,  untuk  meningkatkan  pemanfaatan  gula  aren,  telah  dilakukan  pembuatan  produk kemasan jamu aren beras kencur dengan berbagai variasi konsentrasi. Komposisi terbaik didapatkan dengan cara melakukan  analisis  kandungan  makronutrien,  meliputi  kadar  air  dan  kadar  abu.  Kadar  air  dianalisis  dengan menggunakan moisture analyzer method , sementara kadar abu diuji dengan metode pemanasan. Kadar air dan abu terendah  ditemukan  pada  sampel  E  dengan  perbandingan  konsentrasi  aren:beras  kencur  sebesar  2:1.  Sampel dengan komposisi terbaik kemudian dianalisis aktivitas antioksidannya.
Kata Kunci :  Aren, Beras, Kencur, Minuman Kesehatan

## Abstract
Arenga pinnata Merr (locally known as aren or enau) is one type of palm plant which grows well in tropical areas, especially in Indonesia. The main product of the palm plant is the sap which is the result of tapping from male flowers. The sap is used as palm sugar and natural sweeteners. Palm sugar has antioxidant activity and various other benefits. In increasing the nutritional value of palm sugar, this research has carried out the manufacture of aren beras kencur products  with  various  concentration  ratios.  The  best  composition  was  obtained  by  analyzing  the  elements  of micronutrients and macronutrients, including water and ash content. Sample E shows the lowest water content and ash content. So, the best composition was found in sample E, which will be analyzed its antioxidant activity.
Keywords : Aren, Beras, Kencur, Healthy Drink

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang kaya akan rempah-rempah. Salah satu rempah yang banyak digunakan adalah kencur. Kencur ( Kaempferia galanga L.)  merupakan  salah  satu  tanaman  Indonesia  yang memiliki khasiat obat. Pemanfaatan kencur baik pada kalangan industri maupun rumah tangga bukan hanya digunakan  sebagai  obat  namun  bisa  juga  sebagai makanan  dan  minuman  yang  kaya  akan  manfaat  bagi kesehatan  (Preetha  et  al.,  2016).  Pada  negara berkembang  seperti  Indonesia,  penggunaan  bahan baku  herbal  kini  lebih  sering  digunakan  karena memiliki  harga  yang  lebih  murah  dan  dianggap  lebih aman,  lebih  efektif,  dan  memiliki  efek  samping  yang
lebih  kecil  dibandingkan  dengan  bahan  kimia  pada sediaan  obat.  Beberapa  teknik  pengolahan  kencur sebagai  obat  atau  jamu  tradisional  telah  banyak dikembangkan. Namun, perlu dilakukan inovasi olahan terhadap  jamu  beras  kencur  agar  diperoleh  nilai  gizi yang optimal.
Pada penelitian ini gula aren dimanfaatkan sebagai pemanis  alami  pada  olahan  beras  kencur.  Gula  aren berasal  dari  pengolahan  nira  pohon  aren  ( Arenga pinnata Mer ) yang berasal dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi  Banten.  Kelebihan  gula  aren,  selain  rasanya manis  dan  beraroma,  kadar  gula  yang  terkandung  di dalamnya  relatif  kecil  sehingga  aman  untuk dikonsumsi  oleh  semua  kalangan. Selain  itu  juga  gula

## JURNAL INTEGRASI PROSES
Website: http://jurnal.untirta.ac.id/index.php/jip
aren  terbukti  memiliki  aktivitas  sebagai  antioksidan (Winarni dkk., 2018).
Dalam  penelitian  ini,  telah  dilakukan  penentuan komposisi  terbaik  untuk  kombinasi  produk  inovasi olahan pangan lokal berbahan dasar aren beras kencur. Komposisi  terbaik  diperoleh  dengan  penentuan kandungan makronutrien, meliputi kadar air dan kadar abu,  penentuan  kandungan  mineral,  serta  penentuan aktivitas  antioksidan.  Berdasarkan  analisis  tersebut, produk  olahan  ini  berpotensi  untuk  dapat  menjadi minuman kesehatan bagi masyarakat lokal.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1 Pembuatan Produk Aren Beras Kencur
Umbi kencur, jahe, dan kunyit yang akan digunakan dalam  pembuatan  kencur  instan  dicuci  bersih  dan dikupas  atau  dikerok,  kemudian  diparut  hingga mendapatkan struktur yang halus. Beras disangrai lalu digiling  hingga  halus  (menjadi  tepung  beras), sedangkan  kayu  manis  dan  kapulogo  dicuci  bersih kemudian digiling hingga halus. Umbi kencur, jahe, dan kunyit  yang  telah  diparut  kemudian  diperas  untuk diambil  sarinya.  Demikian  juga  kayu  manis  dan kapulogo yang sudah dihaluskan ditambahkan sedikit air  kemudian  diperas.  Kayu  manis  dan  air  kapulogo dicampurkan  ke  dalam  air  perasan  kencur,  jahe,  dan kunyit lalu disaring kembali.
Ke  dalam  air  perasan  kencur,  jahe,  kunyit,  kayu manis,  dan  kapulogo  hasil  saringan  tersebut ditambahkan  gula  aren  (sebanyak  setengah  volume) dan garam kemudian diaduk hingga semua campuran gula  aren  dan  garam  dapat  larut  sempurna.  Setelah tercampur  rata,  air  perasan  kencur  dimasak  dalam wajan  dengan  api  sedang.  Dalam  memasak  ini  perlu diperhatikan  agar  panci  yang  digunakan  harus  dalam kondisi  benar-benar  bersih  dan  bebas  dari  segala kotoran terutama minyak. Adanya sisa minyak goreng akan  menyebabkan  kegagalan  proses  pembuatan kencur  instan.  Selama  memasak,  pengadukan  harus dilakukan  terus  menerus  untuk  menghindari penggumpalan  atau  hangus.  Masak  terus  sampai terbentuk adonan yang kental dan berminyak Jika  adonan  kental,  tambahkan  setengah  volume sisa  gula  aren  dan  tepung  beras  sambil  terus  diaduk. Masak  dan  aduk  terus sampai  adonan mengental  dan membentuk  bubuk.  Selagi  masih  panas,  bubuk  yang terbentuk harus dihancurkan/dihaluskan menggunakan  pengaduk  hingga  menjadi  bubuk  yang lembut.  Jika crushing dilakukan  dalam  kondisi dingin, maka  akan  sulit  mengingat  serbuk  sudah  mengeras. Kemudian dikeluarkan dari panci dan didinginkan.
Bubuk  yang  telah  dihaluskan  kemudian  diayak untuk  mendapatkan  kencur  instan  yang  benar-benar lembut. Untuk  tepung  beras  kencur  yang  belum  lolos ayakan  dapat  dihaluskan  kembali.  Tahap  selanjutnya, tepung  beras  kencur  dicampur  dengan  gula  aren dengan  perbandingan  konsentrasi  yang  bervariasi, 2:1(A); 4:3(B); 1:1(C); 4:5(D); dan 1:2(E).

## 2.2 Karakterisasi Produk
Komposisi terbaik diperoleh dengan menganalisis unsur  makro,  yaitu  kadar  air  dan  abu.  Kadar  air  diuji
menggunakan  metode moisture  analyzer ,  sedangkan kadar abu menggunakan metode pemanasan.

## 2.2.1 Uji kadar air
Sebanyak  2  g  sampel  guula  aren  dimasukkan  ke dalam moisture analyzer untuk ditimbang beratnya dan sekaligus  untuk  proses  pemanasan.  Kemudian, analyzer ditutup dan proses pemanasan mulai berjalan dengan  ditandai  lampu  alat  yang  menyala.  Setelah pemanasan selesai, kadar air yang tertera dicatat.

## 2.2.2 Uji kadar abu
Analisis  kadar  abu  gula  aren  dilakukan  sesuai dengan SNI 01-2891-1992 butir ke 6. Sampel sebanyak 2 g ditimbang ke dalam cawan atau botol yang sudah diketahui bobotnya, kemudian diarangkan di atas nyala pembakar, setelah itu diabukan di dalam tanur listrik pada  suhu  550 ° C  sampai  pengabuan  sempurna. (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk),  kemudian  didinginkan  di  dalam  desikator, setelah  dingin,  sampel  ditimbang  kembali  dengan neraca  analitik.  Persamaan  (1)  digunakan  untuk mendapatkan kadar abu.
Perhitungan:
Kadar abu = 𝑊 1 −𝑊 2 𝑊 𝑥100% (1)
Dengan: W = bobot sampel sebelum diabukan (g) W 1 = bobot sampel + cawan sesudah diabukan (g) W 2 = bobot cawan kosong (g)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Gambar  1  menunjukkan  pembuatan  produk inovasi  pangan  lokal  aren  beras  kencur  dengan berbagai  variasi  konsentrasi  untuk  menentukan komposisi  terbaik  dengan  nilai  gizi  optimal.  Proses untuk mendapatkan kualitas produk terbaik dilakukan sejak  tahap  pertama  yaitu  proses  pemasakan campuran  bahan-bahan  mentah,  meliputi  beras, kencur,  kunyit,  jahe,  dan  aren,  sehingga  menjadi produk  aren  beras  kencur  yang  siap  dikemas.  Proses pemasakan dilakukan pada suhu 100 ° C dengan tujuan agar proses karamelisasi berlangsung sempurna yang menghasilkan produk dengan kadar air rendah.
Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. Kadar air  dalam  suatu  bahan  berperan  dalam  reaksi  kimia, perubahan enzimatis ataupun pertumbuhan mikroorganisme.  Hal  tersebut  terjadi  umumnya  pda kadar air tinggi dan akan dipengaruhi pula oleh faktor lingkungan seperti pH dan suhu. Kadar air berpengaruh terhadap  stabilitas,  palatibilitas  dan  kualitas  produk secara keseluruhan (Eskin and Robinson, 2001). Pada produk gula semut, kandungan air pada bahan dibatasi
maksimum  3%  (Dewan  Standar  Nasional  Indonesia 1995).  Pada  penelitian  ini,  seluruh  varian  produk memiliki  kadar  air  di  bawah  3%  dengan  kadar  air terendah  terdapat  pada  sampel  E  yang  ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar air produk dengan berbagai variasi konsentrasi
Parameter  lain  yang  juga  penting  dalam mengetahui  mutu  produk  pangan  adalah  kadar  abu. Kadar  abu  berhubungan  dengan  kadar  mineral  yang terkandung  dalam  suatu  bahan.  Mineral  berbentuk garam  organik  dan  anorganik.  Kadar  abu  ini berhubungan  juga  dengan  proses  kebersihan  suatu proses pengolahan. Kadar abu sesuai standar SNI untuk gula  semut  maksimum  2%.  Pada  penelitian  ini diperoleh  kadar  abu  yang  tinggi  untuk  semua  varian produk,  dengan  kadar  terendah  ditunjukkan  oleh sampel E (Gambar 3).
Gambar 3. Kadar abu produk dengan berbagai konsentrasi
Untuk  mengkonfirmasi  kandungan  mineral  di dalam  produk  aren  beras  kencur,  selanjutkan dilakukan  analisis  kandungan  mineral  menggunakan AAS.  Berdasarkan  metode  tersebut  diperoleh  hasil kadar Zn dan Pb sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 3  berikut.  Berdasarkan  hasil  uji  tersebut  tidak terdeteksi  adanya  cemaran  logam  timbal pada  semua sampel. Sesuai standar yang telah ditetapkan oleh SNI, kandungan Zn pada semua sampel kurang dari 40 ppm, sehingga dapat disimpulkan bahwa produk aren beras kencur ini aman dikonsumsi.
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Sampel A Sampel
B Sampel C Sampel D Sampel E K ad ar a ir (% ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sampel A Sampel
B Sampel C Sampel D Sampel E Ash c on te nt (% ) Gambar 1. Proses pembuatan produk pangan lokal aren beras kencur
Tabel 3. Hasil uji AAS untuk kadar Zn dan Pb Sampel Kadar Zn (mg/Kg) Kadar Pb (mg/Kg) Penguku ran Standar*  Pengukuran  Standar* A 7,59 Maks. 40,0 Tidak terdeteksi Maks. 2,0 B 16,34 Maks. 40,0 Tidak terdeteksi Maks. 2,0 C 19,45 Maks. 40,0 Tidak terdeteksi Maks. 2,0 D 12,67 Maks. 40,0 Tidak terdeteksi Maks. 2,0 E 11,41 Maks. 40,0 Tidak terdeteksi Maks. 2,0
Berdasarkan berbagai karakterisasi tersebut dapat disimpulkan  bahwa  sampel  E  dengan  perbandingan konsentrasi aren:beras kencur 2:1 merupakan produk dengan  komposisi  terbaik.  Selanjutnya  untuk  dapat diaplikasikan  sebagai  minuman  kesehatan,  dilakukan pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode ferric  reducing  antioxidant  power (FRAP).  Metode  ini didasarkan  pada  kemampuan  senyawa  antioksidan untuk  mereduksi  ion  Fe 3+ ,  yang  berasal  dari  reagen FRAP yang merupakan campuran buffer asetat, 2,4,6- tripyridyl-s-triazine  (TPTZ),  dan  FeCl 3 .  Apabila  suatu senyawa  memiliki  aktivitas  antioksidan  akan  terjadi reaksi  reduksi  Fe 3+ menjadi  Fe 2+ yang  selanjutnya membentuk  kompleks  berwarna  biru  dengan  TPTZ, seperti  ditunjukkan  pada  Gambar  6,  yang  dapat dideteksi  secara  spektrofotometri  pada  panjang gelombang 593 nm.
Gambar 6. Mekanisme reaksi pada metode FRAP
Aktivitas antioksidan dievaluasi dengan menentukan  konsentrasi  efektif  senyawa,  yaitu bilangan yang menunjukkan konsentrasi senyawa yang mampu  menghambat  oksidasi.  Perhitungan  nilai
konsentrasi efektif atau IC 50 menggunakan persamaan sebagai berikut.
% antioksidan = 𝐴 𝑐 −𝐴 𝐴 𝑐 x 100% (2)
dengan  A c merupakan  nilai  absorbansi  kontrol  dan  A merupakan nilai absorbansi sampel.
Gambar 7. Kurva aktivitas antioksidan sampel E pada berbagai variasi konsentrasi
Berdasarkan kurva tersebut nilai IC50 sampel aren beras kencur adalah 11.524,1 mg/Kg atau 11,5 mg/g. Suatu  senyawa  dikatakan  sebagai  antioksidan  sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 mg/g (Dewi, et al., 2016). Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk aren beras  kencur  ini  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi dan dapat digunakan sebagai minuman kesehatan.

## 4. KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan  pembuatan produk inovasi pangan lokal aren beras kencur dengan berbagai variasi konsentrasi. Terhadap semua produk yang  dihasillan  telah  dilakukan  penetuan  komposisi terbaik,  yaitu  ditemukan  pada  sampel  E dengan  rasio konsentrasi aren:beras kencur 2:1. Sampel senyawa ini memiliki kadar air dan  abu yang paling rendah, tidak terdeteksi  adanya  cemaran  logam  Zn  dan  Pb,  dan menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi. Berdasarkan  berbagai  karakterisasi  tersebut,  produk aren  beras  kencur  ini  dapat  digunakan  sebagai minuman kesehatan.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Eskin, M., & Robinson, D. S. (Eds.). (2000). Food shelf- life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press. Preetha, T. S., Hemanthakumar, A. S., & Krishnan, P. N.
(2016).  A  comprehensive  review  of  Kaempferia galanga L.(Zingiberaceae): A high sought medicinal plant in Tropical Asia. J. Med. Plants Stud, 4(3), 270- 276.
Standar Nasional Indonesia, 01-2891-1992. Standar Nasional Indonesia, 01-3743-1995. Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T., & Jonathan, J.  G.  (2016).  Pengujian  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  pada  daun  tanjung (Mimusops  elengi  L).  In  Seminar  Nasional  Teknik Kimia Kejuangan (p. 1).
Winarni, S., Arifan, F., Broto, R. W., Fuadi, A., & Alviche, L. (2018, May). Nira acidity and antioxidant activity
y = 0,0031x + 14,275 R² = 0,9929 0 20 40 60 80 0 5.000 10.000 15.000 20.000
% a n ti o ks ida n konsentrasi aren beras kencur sampel  E (mg/Kg)
of  Palm  sugar  in  Sumowono  Village.  In  Journal  of Physics:  Conference  Series  (Vol.  1025,  No.  1,  p. 012052). IOP Publishing.