## PEMBUATAN KECAP KEONG SAWAH SECARA ENZIMATIS
(The making sauce from field snail using enzymatic method)
Sudaryati 1) dan Aji S 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
Fish sauce is a thick liquid made from the extract of meat fish. Soy sauce can be made  in  two  ways,  traditionally/fermentation  and  with  the  addition  of  enzymes.  Making fish sauce doesn't require a specific type of fish. This research will study the possibility to use of Snail Farms into a rice field in enzimatis snail sauce. It is intended to speed up the fermentation process and another goal of the study was to determine the influence of the addition of crushed pineapple and long fermentation of the quality of physical, chemical, and  rice  snail  sauce  organoleptik  were  produced.This  study,  using  a  complete Randomized design (RAL) factorial pattern to two factors. The first factor is the addition of  crushed  pineapple  (10%),  (15%),  and  (20%)  and  the  second  factor  is  the  long fermentation (5,7 and 9 days). The results of this research show that the best results are the  treatments  the  addition  of  pineapple  (15%)  and  long  fermentation  (9  days)  which produces soy sauce rice with snails of dissolved Nitrogen levels (2,747), dissolved solids (32.580%),  the  Viscositas  (1.197  cp)  and  their  favorite  flavor  (166,5),  the  value  of  the Favorites of the scent (208) and the value of the preferred viscosity (154,3).
Keyword : fish sauce, snail, enzimatic

## Abstrak
Kecap ikan adalah cairan kental yang terbuat dari sari daging ikan. Kecap dapat dibuat  dengan  2  cara  yaitu,  secara  tradisional/fermentasi  dan  dengan  penambahan enzim. PembuAtan kecap ikan tidak memerlukan jenis  ikan tertentu. Pada penelitian ini akan  dipelajari  kemungkinan  pemanfaatan  Keong  Sawah  menjadi  kecap  keong  sawah secara enzimatis. Hal ini dimaksudkan  untuk mempercepat proses fermentasi dan tujuan lain  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  hancuran bonggol  nanas  dan  lama  fermentasi  terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  dan  organoleptik kecap  keong  sawah  yang  dihasilkan.Penelitian  ini,  menggunakan  rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  factorial  dengan  2  faktor.  Faktor  pertama  adalah  penambahan hancuran  bonggol  nanas  (10%),  (15%),  dan  (20%)  dan  faktor  kedua  adalah  lama fermentasi (5,7 dan 9 hari).Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil terbaik adalah perlakuan  penambahan  bonggol  nanas  (15%)  dan  lama  fermentasi  (9  hari)  yang menghasilkan  kecap  keong  sawah  dengan  kadar  Nitrogen  terlarut  (2,747%)  ,  padatan terlarut (32.580%), Viscositas (1.197 cp) dan nilai kesukaan rasa (166,5), nilai kesukaan aroma (208) dan nilai kesukaan kekentalan (154,3).
Kata kunci : kecap ikan, keong sawah, enzimatis

## PENDAHULUAN
Kecap  adalah  suatu  produk fermentasi  yang  berbentuk  cairan berwarna  coklat  tua,  rasanya  relatif asin  atau  manis  dan  berbau  sedap. Kecap  biasanya  dibuat  dari  sumber protein,  baik  nabati  maupun  hewani secara hidrolisis asam maupun enzimatis.  Dalam  proses  pembuatan kecap  ini  digunakan  bahan  baku keong sawah. Keong sawah seabagai suatu bahan makanan sumber protein hewani  yang  berkualitas  tinggi, sebab kandungan nutritifnya terutama  proteinnya  mengandung asam  amino  essensial  yang  lengkap dan  berimbang  (Indarawati  1983). Menurut  Moeljanto  (1982),  keong sawah  merupakan  salah  satu  sumber protein sebesar 12 %.Yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk industri pangan yang lebih modern selain itu keong sawah mempunyai harga yang relatif murah. Menurut  Moeljanto  (1986)  pada pembuatan kecap ikan proses fermentasi  butuh  waktu  lama  dan untuk menghasilkan kecap yang baik memerlukan  waktu  yang  lama  yaitu 3-12 bulan. Waktu proses fermentasi yang  lama  itu  merupakan  suatu hambatan  sehingga  perlu  diusahakan cara lain untuk mempercepat fermentasi  tersebut.  Pada  pembuatan kecap  Keong  sawah  ini  perlu penambahan  enzim  bromelin  yang berasal  dari  ekstrak  nanas  dan berfungsi  mempercepat  penguraian protein, hal ini dikarenakan kandungan  bromelin  pada  bonggol nanas ± 3004,71 µg/menit pada suhu
40°C (Hartati, 1987).
Kecap  dengan  bahan  dasar hewani mempunyai rasa yang berbeda  dibandingkan  dengan  kecap berbahan  dasar  nabati,  yaitu  agak
asin,  berwarna  kekuning-kuningan sampai  coklat  muda  dan  banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas  kecap  sangat  ditentukan oleh  jumlah  penggunaan  garam, jumlah konsentrasi enzim dan lamanya proses fermentasi (Afrianto, 1985).  Proses  pembuatan  kecap secara  enzimatis  lebih  cepat  dari pembuatan  kecap  kedelai.  Hal  ini disebabkan  adanya  proses  enzimatis (Bromelin)  yang  hanya  memerlukan waktu  7  –  10 hari (Indrawati, 1983). Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan hancuran  bonggol  nanas  dan  lama fermentasi sehingga dihasilkan kecap keong  sawah  dengan  sifat  fisik, kimia,  dan  organoleptik  yang  baik dan disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. BAHAN – BAHAN
Bahan  yang  digunakan  dalam membuat  kecap  keong  adalah  keong sawah  yang  diperoleh  dari  pasar keong  sawah  desa  Baron  Nganjuk. Bahan  penambah  cita  rasa  atau bumbu  yang  digunakan  terdiri  dari gula  merah  dan  rempah-rempah (kunyit,  lengkuas,  bawang  putih, keluwak,  ketumbar,  dan  pekak), pekak diperoleh dari pasar
Soponyono  Rungkut,  nanas  muda yang  diperoleh  dari  pasar  Pahing Rungkut Surabaya. Bahan-bahan kimia yang
digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  aquadest,  H 2 SO 4 (93-98% bebas  N),  Na 2 SO 4 -  HgO  (20:1), NaOH-NA 2 S 2 O 3 ,  Hcl,  NaCl,  AgNO 3 0,1 %, Kalium Kromat 5 %

## B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) pola faktorial terdiri dari  2  faktor  dengan  masing-masing 3 level yang diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan  menggunakan  analisis  ragam Uji Duncan (DMRT) taraf kepercayaan  5%  untuk    mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan.  Variabel berubah :  Faktor  I  lama fermentasi yang  terdiri  atas  :  T1  =    5 hari, T2 = 7 hari, dan T3 =  9 hari  Faktor  II  penambahan hancuran bonggol nanas yang terdiri  atas :  Y1 =  10  %,  Y2 =  15 %, dan Y3 =  20 % Parameter yang diamati :
1. Pada bahan baku keong sawah
- N-total
- N-terlarut
2. Pada produk kecap keong sawah
- Viskositas - N-Terlarut - Total Padatan Terlarut
3. uji  Organoleptik  (aroma,  rasa dan kekentalan).
b. Prosedur Penelitian 1. Proses pembuatan hancuran  buah  dan  bonggol nanas  muda  yang  berumur  5 bulan. a. Buah  nanas  dikupas  di cuci  kemudiam  dibuang daging buah nanas
b. Bonggol nanas dipotong
c. penghancuran bonggol
nanas yang dipotong dengan blender dan menghasilkan  hancuran bonggol nanas. 2. Prosedur pembuatan kecap dari keong sawah
a. Timbang  daging  Keong Sawah sebanyak 500 gram  kemudian  cuci  dan tiriskan. b. Hancurkan  daging  Keong Sawah dengan Food procesor  selama  3  menit. Kemudian  parut  bonggol atau daging nanas sebanyak 10%, 15%, 20% campurkan ke dalam daging  keong  dan  bubuhi campuran tersebut dengan garam  100  gram,  setelah itu  inkubasi  selama  5,  7, 9,  hari  pada  suhu  kamar, dan ditambah  1,2 liter air dan  dilakukan  pemasakan selama 15 menit. c. Setelah dilakukan pemasakan dilakukan penyaringan antara ampas dan   filtrat. d. Sangrai  pekak  5  gr  dan ketumbar  50  gr  untuk menimbulkan aroma. Kupas  bawang  putih  120 gr  ,  lengkuas  140  gr,
kunyit  80  gr,  kluwak  40
gr kemudian di goreng. e. Bumbu yang telah digoreng dicampurkan dengan  filtrat  bersama gula  merah  8  ons  dan dilakukan pemanasan suhu  100 o C  selama  15 menit. f. Setelah itu saring pisahkan ampas dan filtrat  masukkan  botol
Kecap Keong Sawah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku . Pada penelitian pembuatan keong  sawah  ini  dilakukan  analisa terhadap  bahan  baku  (daging  keong
sawah) dan analisa aktivitas bonggol nanas.  Hasil  analisa  bahan  baku (daging  keong sawah) tersebut  dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 1 . Hasil Analisa Bahan Keong Sawah Komposisi Kandungan dalam 100gr bahan N-Total (%) 2.04 N-Terlarut (%) 1,9 Tabel 2. Hasil analisa aktivitas enzim hancuran bonggol nanas Komponen Aktivitas enzim (mgr as. Amino/jam) Hancuran bonggol nanas 150,78 Dari  analisis  aktivitas  enzim, campuran  hancuran  bonggol  nanas mempunyai  nilai  aktifitas  150,78 (mgr as. Amino/jam). Pada pembuatan  kecap  secara  enzimatis memang  diperlukan  aktivitas  enzim yang  tinggi  untuk  menghasilkan kecap  yang  terbaik.  Karena  aktifitas enzim dapat mempengaruhi hidrolisis  protein  yang  dihasilkan (Anonimous, 1998). B. Hasil  Analisa  Kecap  Keong
Sawah
1. Kadar N-Terlarut Pengaruh  Lama  fermentasi  dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap  rata-rata  kadar  N-terlarut
dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar N-terlarut kecap keong sawah berkisar  antara  2,232%  -  2,870%. Hasil  tertinggi  pada  analisis  kecap keong  sawah  yaitu,  pada  perlakuan lama  fermentasi  (9  hari)  dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 2,870% sedangkan  untuk  perlakuan  terendah yaitu  sebesar  2,232%  terdapat  pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%).  Hubungan  antara  perlakuan lama  fermentasi  dan  penambahan hancuran  bonggol  nanas  terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel  3.  Pengaruh  perlakuan  lama  fermentasi  dan  penambahan  hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas (%) N-Terlarut (%) Notasi DMRT (5%) 5 Hari 10 2,232 a - 15 2,310 d 0,034 20 2,422 e 0,036 7 Hari 10 2,535 b 0,037 15 2,542 d 0,038 20 2,580 f 0,038 9 Hari 10 2,635 c 0,039 15 2,747 de 0,039 20 2,870 g 0,039
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didamping  dengan  huruf  berbeda  menyatakan  Perbedaan  yang  nyata (p≤0,05)
Gambar  1.  Hubungan  antara  perlakuan  lama  fermentasi  dengan  penambahan hancuran  bonggol  nanas  (%)  terhadap  kadar  N-Terlarut  kecap keong sawah.
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  besar  penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama  fermentasi,  maka  kadar  N- Terlarut  pada  kecap  keong  sawah semakin    besar.  Hal  ini  disebabkan karena semakin lama waktu
fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas maka substrat protein yang terhidrolisasi semakin besar, sehingga  akan  menghasilkan  protein N-Terlarut  semakin  besar.  Menurut Eskin  and  Town  (1983)  di  dalam Soewedo  (1987)  menyatakan  bahwa peningkatan  aktivitas  enzim  akan
menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga N-Terlarut tinggi.
Hal  ini  juga  sesuai  dengan Winarno  (1993),  yang  menyatakan bahwa semakin lama waktu
fermentasi  memungkinkan  enzim untuk  memecah  substrat  secara optimal dan hasil N-Terlarut semakin meningkat.

## 2. Kadar Total Padatan Terlarut
Pengaruh  lama  fermentasi  dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap  rata-rata  kadar  N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 4.
y = 0.0953x + 2.1308 R 2 =0.9899 y = 0.0223x + 2.5076 R 2 = 0.8642 R = 0.9991 0.000 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama Fermentasi Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%) 0.500 y = 0.1177x + 0.5153 Kad a r N -Te rla rut ( % )
Tabel  4. Pengaruh  perlakuan  lama  fermentasi  dan  penambahan  hancuran bonggol nanas terhadap kadar Total Padatan Terlarut kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas (%) Nilai Total Padatan Terlarut (%) Notasi DMRT (5%) 5 Hari 10 27.432 a - 15 30.559 d 0.494 20 31.804 e 0.511 7 Hari 10 28.577 b 0.457 15 31.309 e 0.503 20 32.280 ef 0.517 9 Hari 10 29.789 c 0.480 15 32.580 f 0.520 20 33.064 f 0.523 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didamping  dengan  huruf  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata (p≤0,05). Pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  total  padatan  terlarut  kecap keong sawah berkisar antara 27,432%  -  33,064%.  Hasil  tertinggi pada  analisis  kecap  keong  sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi (9 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 33,064% sedangkan  untuk  perlakuan  terendah
yaitu  sebesar  27,432%  terdapat  pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%).  Hubungan  antara  perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran  bonggol  nanas  terhadap kadar  total  padatan  terlarut  kecap keong  sawah  dapat  dilihat  pada
Gambar 2.
Gambar  2.  Hubungan  antara  perlakuan  lama  fermentasi  dengan penambahan    hancuran  nanas  (%)  terhadap  kadar  total padatan terlarut kecap keong sawah.
y = 1.1787x + 26.242 R 2 = 0.9997 y = 1.0103x + 29.462 R 2 = 0.9783 y = 0.6298x + 31.123 R 2 = 0.9804 27.000 29.000 31.000 33.000 35.000 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama Fermentasi Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%) 0.000 To ta l Pa d a ta n Te rla rut ( % )
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  semakin  besar  penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama  fermentasi,  maka  total  padatan terlarut  kecap  keong  sawah  semakin besar.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  lama  waktu  fermentasi  dan semakin besar penambahan hancuran bonggol  nanas  akan  menghasilkan N-Terlarut  semakin  tinggi,  sehingga hasil padatan terlarut semakin meningkat pula. Menurut  Eskin  dan  Townsed (1983)  di  dalam  Soewedo  (1987) menyatakan bahwa peningkatan aktivitas  enzim  akan  menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga total padatan terlarut tinggi. 3. Viskositas
Pengaruh  Lama  fermentasi  dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap  rata-rata  kadar  viskositas dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa viskositas kecap keong sawah berkisar  antara  1,040cp  -  1,247cp. Hasil  tertinggi  pada  analisis  kecap keong  sawah  yaitu,  pada  perlakuan lama  fermentasi  (9  hari)  dengan penambahan hancuran bonggol nanas (20%) yaitu sebesar 1,237% sedangkan  untuk  perlakuan  terendah yaitu  sebesar  1,040%  terdapat  pada perlakuan fermentasi (5 hari) dengan penambahan hancuran bonggol nanas (10%).  Hubungan  antara  perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran  bonggol  nanas  terhadap kadar  viskositas  kecap  keong  sawah dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel  5. Pengaruh  perlakuan  lama  fermentasi  dan  penambahan  hancuran bonggol nanas terhadap viskositas kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas (%) Viskositas (cp) Notasi DMRT (5%) 5 Hari 10 1.040 a - 15 1.157 c 0.037 20 1.187 c 0.038 7 Hari 10 1.067 b 0.034 15 1.167 c 0.038 20 1.237 d 0.039 9 Hari 10 1.147 b 0.036 15 1.197 cd 0.039 20 1.247 e 0.039 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didamping  dengan  huruf  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata (p≤0,05)
Gambar  3.  Hubungan  antara  perlakuan  lama  fermentasi  dengan  penambahan hancuran nanas (%) terhadap kadar viskositas kecap keong sawah.
Pada  Gambar  3  menunjukkan bahwa  semakin  besar  penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama  fermentasi,  maka  viskositas pada  kecap  keong  sawah  semakin besar.  Pada  konsentrasi  tertentu dapat  menghidrolisis  protein  keong sawah  lebih  optimal  dan  semakin lama waktu hidrolisis akan memberikan  kesempatan  yang  lama pada enzim untuk memecah substrat, sehingga  hasil  komponen-komponen terlarut hidrolisis semakin meningkat pula dan komponen-komponen tersebut  yang  akan  menjadikan viskositas kecap meningkat.
Menurut  Soewedo  (1987),  hasil fermentasi merupakan potongan peptida  yang  mula-mula  bersifat tidak  larut  menjadi  larut  dalam  air,
sehingga  senyawa-senyawa  nitrogen terlarut  akan  meningkat  jumlahnya dan mempengaruhi derajat viskositas. Menurut Winarno (1993), Dengan  lama  fermentasi  yang  lebih
panjang memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil protein terlarut semakin meningkat, hal ini juga sama dengan pernyataan  Eskin  dan  Townsed (1971)  di  dalam  Soewedo  (1987) menyatakan  bahwa  aktifitas  enzim akan  meningkat  dan  dapat  terjadi peningkatan
aktifitas akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan dapat meningkatkan viskositas. C. Hasil Uji Organoleptik (Hedonic Test)
a. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman menunjukkan  perlakuan    hancuran bonggol  nanas  dan  lama  fermentasi berpengaruh  nyata    (p  ≤  0,05) terhadap  kesukaan  rasa  kecap  keong sawah. Nilai total rangking kesukaan rasa  kecap  keong  sawah  dari perlakuan  hancuran  bonggol  nanas dan  lama  fermentasi  dapat  dilihat pada Tabel 5.
y = 0.0533x + 0.9778
R 2 = 0.9231 y = 0.02x + 1.1333 R 2 = 0.9231 y = 0.03x + 1.1633 R 2 = 0.871 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama fermentasi Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (10%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (15%) Penambahan Hancuran Bonggol Nanas (20%) Vis k os it a s (c p)
Tabel  6.  Nilai  total  ranking  rasa  kecap  keong  sawah  dari  perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi.
Perlakuan Hancuran Lama fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis 10% 5 49 53,7 7 59 9 70,5 15% 5 94 7 117,5 9 166,5 20% 5 85,5 7 114,5 9 143,5
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Pada  Tabel  6  terlihat  bahwa kelompok  hancuran  bonggol  nanas 10  %  dan  20  %  perlakuan  lama fermentasi  5  dan  7  hari  memberikan nilai ranking kesukaan rendah, sedangkan perlakuan hancuran bonggol nanas 15 % lama fermentasi 9  hari  memberikan  nilai  ranking kesukaan tertinggi atau paling disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan  karena  menurut    panelis kecap keong sawah tersebut mempunyai  rasa  yang  pas  (kecap keong  sawah  tidak  terasa  amis  dan pahit).  Hal  ini  juga  disebabkan kandungan  protein  kecap  tersebut relatif  tinggi,  sehingga  lebih  gurih dan  enak  (Anonim,  2005).  Rasa
kecap  dipengaruhi  oleh  kandungan protein, termasuk protein terlarut dan asam amino. Produk yang mempunyai  kadar  protein  tinggi umumnya  memepunyai  rasa  yang lebih gurih (Anonim, 2005).
b. Uji Kesukaan Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman menunjukkan  perlakuan  hancuran bonggol  nanas  dan  lama  fermentasi berpengaruh  nyata  (p  ≤  0,05) terhadap  kesukaan  aroma  kecap keong  sawah.  Nilai  total  ranking kesukaan  aroma  kecap  keong  sawah perlakuan  hancuran  bonggol  nanas dan  lama  fermentasi  dapat  dilihat pada Tabel 7.
Pada  Tabel  7  terlihat  bahwa perlakuan  hancuran  bonggol  nanas 10  %  dan  20%  perlakuan  lama fermentasi  5  dan  7  hari  memberikan nilai  ranking  terendah,  sedangkan pada  perlakuan  hancuran  bonggol nanas  15  %  dan  lama  fermentasi  9 hari memberikan nilai ranking
tertinggi  atau  mempunyai  aroma
yang paling disukai oleh panelis. Hal ini  karena  menurut  panelis  aroma kecap  tersebut  tidak  amis  dan aromanya  gurih.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Arbianto  (1985), penggunaan  buah  nanas  sebagai sumber enzim bromelin akan memberikan  aroma  dan  rasa  tidak pahit.
Tabel  7.  Nilai  total  ranking  kesukaan  aroma  kecap  keong  sawah  dari perlakuan  hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi. Perlakuan Hancuran Lama fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis 10% 5 41 53,7 7 47,7 9 60 15% 5 100 7 139,5 9 208 20% 5 83 7 133 9 168,5
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Menurut Rahayu  (1992), pada proses pembuatan kecap ikan akan terjadi fermentasi  /  penguraian  jaringan-jaringan  ikan  oleh  enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroba  atau  enzim  yang  ditambahkan  dan  juga  enzim  yang  terkandung  dalam jaringan ikan sendiri, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas.

## c. Uji Kesukaan Kekentalan.
Berdasarkan  hasil  uji  Friedman  pada  Lampiran  8.  menunjukkan perlakuan  hancuran  bonggol  nanas  dan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata  (p  ≤ 0,05)  terhadap  kesukaan  kekentalan  kecap  keong  sawah.  Nilai  total  ranking kesukaan kekentalan kecap keong sawah dari perlakuan hancuran bonggol  nanas dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel  8.  Nilai  total  ranking  kesukaan  kekentalan  kecap  keong  sawah  dari perlakuan hancuran bonggol nanas dan lama fermentasi. Perlakuan Hancuran Lama fermentasi Total Nilai bonggol nanas (Hari) Ranking rasa kritis 10% 5 50,5 53,7 7 60,5 9 70 15% 5 97 7 123,5 9 154,3 20% 5 93,8 7 120,5 9 127 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Tabel  8  terlihat  bahwa  pada kombinasi perlakuan hancuran bonggol  nanas    10%  dan  20% perlakuan  lama  fermentasi  5  dan  7
hari memberikan nilai ranking terendah,  sedangkan  pada  kombinasi perlakuan  hancuran  bonggol  nanas 15%  dan  lama  fermentasi  9  hari memberikan  nilai  ranking  tertinggi atau  kekentalan  yang  paling  disukai oleh  panelis.  Hal  ini  karena  kecap tersebut mempunyai kekentalan yang cukup  kental  dan  tidak  terlalu  encer. Hasil  kesukaan  panelis  terhadap kekentalan  kecap  keong  sawah sesuai dengan hasil analisa kekentalan  dengan  menggunakan viskometer yaitu kecap keong sawah dari  perlakuan  hancuran  bonggol nanas  15  %  dengan  lama  fermentasi
9 hari mempunyai kekentalan
(1.197cp). Menurut Eskin dan Townsed  (1971)  didalam  Soewedo (1987) menyatakan bahwa pada suhu optimal aktivitas enzim akan meningkat  tinggi  dan  dapat  terjadi peningkatan aktivitas yang menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan  derajat  viskositas  dapat  menjadi naik.

## KESIMPULAN
Hasil  terbaik  pada  penelitian  ini adalah  pada  penambahan  hancuran bonggol  nanas  15  %  dan  lama fermentasi 9 hari, yang menghasilkan kecap  keong  sawah  dengan  kriteria nitrogen  terlarut  (2,580  %),  total padatan terlarut (32,580 %), viskositas  (1,197  cps)  kesukaan terhadap  rasa  (166,5),  kesukaan aroma  (208),  dan  kesukaan  terhadap kekentalan (154,3).

## PUSTAKA
Afrianto, E. dan Evi Liniawaty.1985. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Karnisius, Yogyakarta.
Hartati,  Chairunnisa.  1987.  Isolasi Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol  Nanas.  Di  dalam Biopress  Dalam  Industri
Pangan .  PAU  Pangan  dan Gizi. UGM : Yogyakarta Indrawati T, 1983, Pembuatan Kecap Keong Sawah Dengan Menggunakan Enzim  Bromelin, PN  Balai Pustaka, Jakarta Moeljanto.,  1992.  Pengawetan  dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Swadaya, Jakarta. 259 hal. Moeljanto  R.  1986.  Pengasapan  dan Fermentasi  Ikan.  Jakarta: Penebar Swadaya Rahayu  P.  W,.  1992.  Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Pusat Antar  Universitas  Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian
Bogor.
Soewedo,  H,  1987. Penggunaaan Papain  Untuk  Membuat Kecap  Dari  Kepal  Udang Dan  Sifat  Kimiawi  Kecap
Yang  Dihasilkan, Fakultas Teknilogi Pertanian Universitas  Gajah  Mada. Jokjakarta
Winarno,  F.  G.  1993. Pangan,  Gizi, Teknologi  dan  Konsumen . Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.