Vol. 01, No. 02, Desember, 2020 e-issn = 2723-4738 p-issn = 2723-7214

## Pengolahan Limbah Padat Tahu Menjadi Kue Pada Kelompok Pengrajin Tahu Kelurahan Kalikabong Purbalingga

## Treatment of Solid Waste Into Cake in Kalikabong Purbalingga Group Of Crafts Tofu
Tien Setyaningtyas 1 , Puji Lestari 2 , Dwi Kartika 3 , Dian Riana Ningsih *4
12,3,4 Jurusan Kimia Universitas Jenderal Soedirman Email*: deeyanbik@gmail.com Article history Received :  Sept 09, 2020 Revised : Oct 30, 2020 Accepted : Nov 02, 2020
Abstrak  – Kalikabong  merupakan  daerah  padat  penduduk  dengan  sebagian  besar  masyarakat tergolong  ekonomi  menengah  ke  bawah  dan  mata  pencaharian  sebagain  besar  pembuat  tahu. Proses  pembuatan  tahu  menghasilkan  limbah  cair  dan  limbah  padat.  Limbah  padat  yang dihasilkan  biasanya  hanya  dibuat  tempe  gembus  dan  pakan  ternak.  Untuk  meningkatkan  nilai ekonomi  limbah  maka  limbah  padat  dibuat  berbagai  macam  olahan  pangan  di  antaranya brownies,  pudding  dan  putu  ayu.  Pembuatan  produk  olahan  pangan  ini  bisa  langsung menggunakan limbah padat tahu atau limbah padat tahu dirubah terlebih dahulu menjadi tepung. Kegiatan  pengabdian  dilakukan  di  RT  6  RW  3  Kelurahan  Kalikabong  dengan  peserta  ibu-ibu kelompok  pengrajin  tahu.  Kegiatan  dimulai  dengan  kegiatan  penyuluhan  kemudian  dilakukan pelatihan  oleh  tim  pengabdi  dan  mitra.  Kegiatan  pengabdian  diikuti  dengan  baik  oleh  ibu-ibu pengrajin tahu, hal ini terlihat dari banyaknya ibu-ibu yang mengikuti dan banyaknya pertanyaan. Kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan  ini  dapat  meningkatkan  pengetahuan  ibu-ibu  kelompok pengrajin tahu sebesar 34,22%.  Ibu-ibu kelompok pengrajin tahu dapat membuat produk pangan berbasis ampas tahu seperti brownies kukus, pudding dan putu ayu.
Kata kunci: Kalikabong, limbah padat tahu, brownies, puding, putu ayu
Abstract  – Kalikabong  is  a  densely  populated  area  with  most  of  the  people  belonging  to  the  middle  to  lower  economy  and livelihoods of most tofu makers. The process of making tofu produce liquid waste and solid waste. The solid waste produced is ussually  only  made  of  tempe  gembus  and  animal  feed.  To  increase  the  economic  value  of  waste,  various  kinds  of  food processing are made of solid waste, including brownies, pudding and putu ayu. The manucfacture of processed food product can directly use tofu solid waste or tofu solid waste converted into flour first. The community service activity was carried out at  RT  6  RW  3,  Kalikabong  with  participants  from  the  tofu  craftsmen  group.  The  activity  began  with  outreach activities  and then carried out training by the service team and partner. Community service activities were well followed by tofu craftsmen, this  can  be  seen  from  the  number  of  mother  who  participated  and  the  number  of  question.  This  extension  and  training  can increase the knowledge of the women of the craftsmen group by 34,22%. The women of tofu crafts group can make tofu dregs- based food products such as steamed brwonies, pudding dan putu ayu.
Key words: Kalikabong, solid waste tofu, brownies, pudding, putu ayu

## I. PENDAHULUAN
Tahu  adalah  bahan  makanan  dengan  bahan  dasar  kacang kedelai  lokal  maupun  impor  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat Indonesia. Tahu  mengandung energi sebesar 68 kilokalori,  protein  7,8  gram,  karbohidrat  1,6  gram,  lemak 4,6 gram, kalsium 124 miligram, fosfor 63 miligram, dan zat besi  1  miligram.  Selain  itu  di  dalam  tahu  juga  terkandung vitamin  A  sebanyak  0  IU,  vitamin  B1  0,06  miligram  dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian  terhadap  100  gram  tahu,  dengan  jumlah  yang dapat  dimakan  sebanyak  100  %  [1].  Usaha  tahu  selama  ini tergantung  dari  harga  komoditas  kedelai  yang  tidak  stabil, hal  ini  menyebabkan  kapasitas  produksi  yang  dihasilkan tidak menentu.
Kelurahan Kalikabong,
Kabupaten
Purbalingga merupakan  daerah  padat  penduduk  dengan  sebagian  besar masyarakat  tergolong  ekonomi  menengah  ke  bawah  dan mata pencaharian sebagai pembuat tahu [2]. Industri tahu di Kelurahan  Kalikabong  rata-rata  masih  dilakukan  dengan teknologi  yang  sederhana,  sehingga  tingkat  efisiensi penggunaan  sumber  daya  (air  dan  bahan  baku)  dirasakan masih  rendah  dan  tingkat  produksi  limbahnya  juga  relatif tinggi.  Kegiatan  industri  tahu  di  Kelurahan  Kalikabong didominasi oleh usaha-usaha skala kecil dengan modal yang terbatas. Sumber daya manusia yang terlibat pada umumnya bertaraf  pendidikan  SMP,  serta  belum  banyak  yang melakukan pengolahan limbah.
Limbah  cair  yang  diperoleh  dari  hasil  pengolahan  tahu belum  dilakukan  pengolahan  yang  baik  tetapi  limbah
langsung dibuang  ke sungai.    Sedangkan limbah padat tahu (ampas tahu) hanya dijadikan sebagai bahan pembuat tempe gembus dan bahan pakan ternak. Untuk pakan ternak ampas tahu dijual dengan harga berkisar Rp. 40.000 / 10 Kg. Proses produksi  tahu  di  Kelurahan  Kalikabong  ini  menggunakan mesin  penggiling  meskipun  kondisi  sudah  mulai  rusak  dan sering  mengalami  masalah.  Tahu  merupakan  produk makanan  yang  sangat  mudah  rusak  karena  memiliki  kadar air  dan  protein  yang  tinggi  sehingga  menyebabkan pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan  bakteri  patogen  sangat cepat.  Produk  tahu  memiliki  umur  simpan  yang  singkat hanya  berkisar  2-3  hari,  sedangkan  ampas  tahu  jika  tidak dikeringkan  hanya  bertahan  1  malam  [3][4].  Umumnya pengrajin tahu ini  hanya  memproduksi tahu  saja dan belum diberikan  ketrampilan  dalam  pengolahan  hasil  samping terutama  ampas  tahu  menjadi  produk  pangan.  Jika  ampas tahu  diolah  lebih  variatif,  menarik,  dan  memperhatikan syarat mutu pangan, baik dari segi fisik, rasa, dan aromanya, maka  tidak  menutup  kemungkinan  harga  jualnya  akan meningkat.  Selain  itu,  penganekaragaman  produk  olahan pangan akan meningkat pula.
Salah satu pemanfaatan ampas tahu menjadi produk yang bernilai tinggi yaitu dibuat menjadi kue. Ampas tahu dibuat tepung  terlebih  dahulu  kemudian  tepung  tersebut  dijadikan bahan  tambahan  pada  pembuatan  kue.  Letak  Kelurahan Kalikabong  juga  tidak  jauh  dari  pasar  tradisional,  sehingga memudahkan  untuk  mendapatkan  bahan-bahan  pendukung yang  diperlukan  dalam  pembuatan  kue,  selain  itu pendistribusiannya  pun  juga  akan  lebih  mudah.  Untuk mengatasi  permasalahan  mitra  tersebut  tim  pengabdi  telah melakukan  penyuluah  dan  pelatihan  tentang  optimalisasi pemanfaatan ampas tahu menjadi produk yang bernilai guna tinggi  yaitu  menjadi  kue.  Pemanfaatan  ampas  tahu  menjadi kue  merupakan  salah  satu  alternatif  metode  untuk meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu, penganekaragaman produk pangan dan dapat meningkatkan pendapatan mitra.

## II. METODE PELAKSANAAN

## A. Lokasi dan Mitra
Mitra  ibu-ibu  kelompok  pengrajin  tahu  RT  6  RW  3  di Kelurahan Kalikabong Kabupaten Purbalingga

## B. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  meliputi  blender,  panci,  pisau, nampan,  baskom  plastik,  ayakan,  cetakan  putu  ayu,  lap, spatula,  kuas,  loyang,  cetakan  pudding,    kompor,  mixer, oven, timbangan dan plastik.
Bahan  yang  digunakan  meliputi  ampas  tahu,  tepung ampas  tahu,  tepung  terigu,  mentega,  telur,  gula  pasir,  gula halus,  agar-agar,  kelapa,  minyak,  garam,  vanili,  ovalet/sp, keju, pewarna makanan, coklat.

## C. Persiapan
Kegiatan  ini meliputi  pengurusan  perijinan  ke  Kelurahan Kalikabong , penentuan waktu penyelanggaraan kegiatan dan persiapan administrasi  seperti  berita  acara,  absensi  dan dokumentasi.

## D. Pelaksanaan Penyuluhan
Materi  penyuluhan  adalah  materi  tentang  pemanfaatan ampas tahu  menjadi produk pangan.  Tujuan penyuluhan ini
adalah  memberikan ilmu dan  wawasan baru  kepada ibu-ibu PKK  tentang  potensi  atau  manfaat  ampas  tahu  sebagai produk  pangan.  Penyuluhan  ini  disampaikan  dalam  bentuk ceramah dan tanya jawab kepada peserta.

## E. Pelatihan Pembuatan brownies, pudding dan putu ayu dari ampas tahu
Kegiatan  pelatihan  diikuti  oleh  17  orang  ibu-ibu  PKK. Kegiatan pelatihan meliputi:
1. Para  mitra  terlebih  dahulu  diperkenalkan  bahan-bahan apa    saja  yang  digunakan  untuk  membuat  pudding, brownies, putu ayu dari ampas tahu.
2. Menunjukkan  peralatan-peralatan  yang  dipakai  untuk proses  pembuatan  pudding,  brownies  dan  putu  ayu  dan memiliki fungsi apa saja.
3. Menunjukkan takaran bahan yang sesuai untuk membuat pudding, brownies dan putu ayu.
4. Melatih  bagaimana  cara  membuat  pudding,  brownies dan putu ayu dari ampas tahu secara tepat dan benar.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kalikabong  merupakan  sentra  penghasil  tahu.  Dalam pengolahan tahu menghasilkan limbah cair dan limbah padat tahu (ampas tahu). Ampas tahu mengandung kadar air 89%, kadar  protein  ampas  tahu  rata  –  rata  sekitar  5,27  –  5,91% dan  karbohidrat  67,5%  [5][6].  Ampas  tahu  di  kelurahan Kalikabong  hanya  untuk  pakan  ternak  dan  dibuat  tempe gembus.  Pada  kegiatan  pengabdian  telah  dilakukan penyuluhan  dan  pelatihan  pembuatan  aneka  olahan  pangan berbahan dasar ampas tahu yaitu menjadi brownies, pudding dan  putu  ayu.  Persiapan  kegiatan  berupa  penentuan  resep, alat  dan  bahan  yang  digunakan,  pembuatan  materi penyuluhan.  Materi  penyuluhan  berisi  tentang  materi pembuatan  produk  pangan  dari  tepung  ampas  tahu  yaitu resep membuat brownies, pudding dan putu ayu.
Sebelum  melakukan  kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan, dilakukan  percobaan  pembuatan  brownies  kukus,  putu  ayu dan  pudding  terlebih  dahulu  untuk  mendapatkan  formula yang  tepat.  Kegiatan  pengabdian  meliputi  kegiatan penyuluhan  dan  pelatihan.  Kegiatan  penyuluhan  diawali dengan menyebarkan undangan penyuluhan di sekitar warga RT  6  RW  3  Kelurahan  Kalikabong  Purbalingga.  Kegiatan penyuluhan  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Kegiatan  ini dihadiri  oleh  17  orang  ibu-ibu.  Penyuluhan  dan  pelatihan dimulai  dengan  memberikan  kuisoner  kepada  peserta. Kuisoner  diberikan  dua  kali  yaitu  pada  awal  dan  akhir kegiatan.  Data  hasil  kuisoner  awal  dan  akhir  dapat  dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar 2. Hasil kuisoner sebelum penyuluhan

## Gambar 3 . Hasil kuisoner setelah penyuluhan
Tabel 1. Kuisoner sebelum dan sesudah kegiatan
No Pertanyaan
1 Apakah setiap memproduksi tahu menghasilkan limbah?
2 Apakah setiap memproduksi tahu menghasilkan limbah?
3 Apakah setiap memproduksi tahu menghasilkan limbah?
4 Apakah anda mengetahui pengawet yang tidak boleh digunakan untuk mengawetkan tahu?
5 Apakah anda mengetahui manfaat limbah padat tahu?
6 Apakah anda mengetahui kandungan gizi dari limbah padat tahu?
7 Apakah anda ingin meningkatkan nilai ekonomi limbah padat tahu?
8 Apakah anda ingin mendapatkan produk yang tahan lama dari pengolahan limbah padat tahu?
9 Apakah anda ingin meningkatkan pendapatan anda?
10 Apakah anda mengenal tepung limbah padat tahu?
11 Apakah anda tahu bagaimana cara membuat tepung dari limbah padat tahu?
12 Apakah anda mengetahui berbagai macam produk pangan dari limbah padat tahu?
13 Apakah anda pernah mencoba membuat produk pangan dari limbah padat tahu?
14 Apakah anda pernah dengar tentang kue dari limbah padat tahu?
15 Apakah anda mengetahui cara pembuatan kue dari limbah padat tahu?
Hasil  pretes  menunjukkan  bahwa  pengetahuan  ibu-ibu kelompok  pengrajin tahu rata-rata  hanya  bisa  menjawab benar    37,78%  setelah  diberi  penyuluhan  pengetahuan meningkat dengan ditunjukkan meningkatnya jawaban yang benar  yaitu  menjadi  77%  (hasil  postest).  Peningkatan pengetahuan meningkat sebesar 34,22%. Kegiatan penyuluhan ini diikuti ibu-ibu pengrajin tahu dengan penuh antusias  ditandai  dengan  banyaknya  pertanyaan  dari  para peserta.  Setelah  kegiatan  penyuluhan  selesai  dilanjutkan dengan  kegiatan  pelatihan  pembuatan  brownies  kukus, pudding dan putu ayu dari ampas tahu. Kegiatan penyuluhan dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Kegiatan  penyuluhan  diawali dengan pembuatan tepung ampas tahu.
Gambar 4. Kegiatan Pelatihan
Tepung ampas tahu dibuat dengan cara ampas tahu dipres terlebih dahulu dengan alat pres, untuk mengurangi kadar air [7].  Kemudian  pengeringan  ampas  tahu  yang  masih  basah dengan  cara  di  jemur  di  bawah  sinar  matahari  selama  1-2 hari  kemudian  disangrai  dengan  api  yang  kecil  selama kurang lebih 3 jam. Hasil yang didapat warnanya lebih putih dan  bersih  dengan  butiran  lebih  halus  dan  menghasilkan aroma  khas  kedelai.  Tujuan  penjemuran  dan  sangrai,  untuk menghindari  agar  ampas  tahu  tidak  cepat  bau  dan  busuk. Ampas  tahu  kemudian  dihaluskan  dengan  cara  diblender. Gambar tepung ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 . Tepung ampas tahu
Ampas  tahu  yang  telah  diproses  menjadi  tepung kemudian  digunakan  untuk  membuat  brownies  kukus, pudding  dan  putu  ayu.  Kegiatan  ini  diawali  dengan menyiapkan  bahan-bahan  dan  alat  yang  digunakan  dalam
pembuatan  berbagai  macam  olahan  makanan  di  antaranya brownies dan pudding ampas tahu. Alat-alat yang digunakan adalah  panci,  pisau,  nampan,  baskom  plastik,  cetakan  putu ayu,  lap,  spatula,  kuas,  loyang,  cetakan  pudding,    kompor, mixer,  oven,  timbangan  dan  plastik.  Bahan-bahan  yang digunakan  adalah  tepung  terigu,  mentega,  telur,  gula  pasir, gula  halus,  agar-agar,  kelapa,  minyak,  garam,  vanili, ovalet/sp, keju, pewarna  makanan,  coklat. Beberapa produk pangan yang dapat dibuat dari ampas tahu adalah brownies, pudding dan putu ayu [8].
Pembuatan brownies kukus dilakukan dengan cara : 1. Pertama-tama siapkan air kukusan sampai mendidih dan uap panas banyak. Jangan lupa diberi kain bersih di tutup panci  agar  tidak  ada  uap  air  yang  menetes  ke  brownies nantinya.
2. Sementara  itu  kocok  telur,  gula  pasir  dan  emulsifier dengan mixer hingga mengembang.
3. Tambahkan  tepung  terigu  sambil  diayak  dan  diaduk sampai rata.
4. Selanjutnya  masukan  campuran  santan,  ubi  ungu, pewarna  ungu  dan  garam  sedikit  demi  sedikit  sambil diaduk  perlahan.  Tambahkan  margarin,  aduk  rata kembali.
5. Tambahkan  cokelat  masak  putih  leleh  sedikit  demi sedikit sambil terus diaduk perlahan.
6. Setelah  itu  tuang  adonan  ampas  tahu  keloyang  ukuran 24x10x7cm  atau  loyang  favorit  sesuai  selera  yang sebelumnya  dioles  dengan  sedikit  margarine  dan  dialasi kertas roti.
7. Terakhir  kukus  adonan  brownies  ampas  tahu  kurang lebih selama 30 menit di atas api sedang sampai matang. Bisa tes tusuk, jika tidak ada yang menempel di tusukan pertanda brownies sudah matang.
8. Angkat, keluarkan dari cetakan, potong-potong, sajikan.
Pembuatan putu ayu :
1. Dalam  wadah  masukan  telur,  gula  pasir,garam,ovalet kocok sampai lembut,putih berjejak.
2. Masukan  sedikit  demi  sedikit  tepung  terigu,  santan, ampas  tahu,  setetes  pewarna  hijau,aduk  sampai semuanya tercampur rata.
3. Panaskan dandang dan alasi serbet tutupnya.
4. Olesi tipis merata cetakan dengan minyak goreng .
5. Ambil cetakan,isi secukupnya dengan kelapa parut,tekan-tekan perlahan biar padat.
6. Masukan adonan,isi sampai memenuhi cetakan.
7. Kukus dengan api sedang, kurang lebih 20 menit
Pembuatan pudding :
1. Larutkan tepung agar-agar, ampas tahu, gula pasir, garam dan santan bubuk dengan air, aduk hingga larut.
2. Panaskan larutan pudding dengan api sedang sambil diaduk sesekali.
3. Sambil menunggu larutan mendidih, kocok telur.
4. Setelah larutan pudding mendidih, tuang kocokan telur sambil diaduk-aduk.
5. Setelah mendidih, matikan api. Tunggu hingga larutan tidak terlalu panas sebelum menuangkannya ke dalam cetakan
6. Diamkan lalu masukan ke dalam lemari pendingin agar cepat beku.
Aneka  produk  pangan  dengan  bahan  dasar  tepung  ampas tahu  dapat  dilihat  pada  Gambar  6  brownies  kukus  ampas tahu, Gambar 7 putu ayu ampas tahu dan Gambar 8 pudding ampas tahu.
Gambar 6. Brownies kukus ampas tahu
Gambar 7. Putu ayu ampas tahu
Gambar 8. Pudding ampas tahu
Pembuatan  produk  pangan  dari  ampas  tahu  yaitu brownies  kukus,  pudding  dan  putu  ayu  diharapkan  dapat menjadi  makanan  camilan  atau  snack  di  lingkungan  sekitar Kalikabong  dan  sekaligus  dapat  meningkatkan  nilai ekonomi  dari  ampas  tahu.  Diharapkan  setelah  kegiatan pengabdian  ini  kelompok  ibu-ibu  kelompok  pengrajin  tahu dapat  membuat  brownis,  pudding  dan  putu  ayu  secara mandiri  dan  dapat  menjual  di  lingkungan  sekitar  sehingga dapat meningkatkan pendapatan.

## IV. KESIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  yang  dilakukan  di  RT  2  RW  2 diikuti  dengan  baik  oleh  ibu-ibu  kelompok  pengrajin  tahu Kelurahan  Kalikabong.  Kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan ini  dapat  meningkatkan  pengetahuan  ibu-ibu  kelompok pengrajin tahu sebesar 34,22%. Selain itu juga ibu-ibu dapat membuat  produk  makanan  seperti  brownies,  putu  ayu  dan pudding dari tepung ampas tahu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim PKM dari Jurusan Kimia Fakultas MIPA UNSOED menyampaikan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian  Masyarakat  Unsoed  melalui  PKM  Ipteks  tahun 2018,  Kepala  Desa,  perangkat  dan  ibu-ibu  PKK  Kelurahan Kalikabong  Purbalingga  yang  sudah  bekerja  sama  dengan tim PKM.

## PUSTAKA
[1] Astawan,  Made.  2009.  Sehat  dengan  Hidangan  Kacang  & Biji- Bijian. Jakarta: Penebar swadaya
[2] Badan  Pusat  Statistik  .2009.  Kabupaten  Purbalingga  Dalam Angka 2009. BPS Provinsi Jawa Tengah : Semarang
[3] Handarsari  E.  2010.  Eksperimen  Pembuatan  Sugar  Pastry Dengan  Substitusi  Tepung  Ampas  Tahu    (Experiments  on Making Sugar Pastry Tofu Flour Substitution). Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 01 No. 01.
[4] Lies  Suprapti,  2005.  Pembuatan  Tahu.  Edisi  Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius
[5] Auliana  R,  Hamidah  S,  Rahmawati  F  dan  Nugraheni  M. 2013. Pengembangan Olahan Tahu Dan Limbahnya Berbasis Teknologi Pengawetan Menuju Diversifikasi Produksi Pasca Erupsi. Inotek, Vol.17, No. 2.
[6] Astuti A.D., Wisaksono W, Nurwini A.R. 2007. Pengolahan Air  Limbah  Tahu  Menggunakan  Bioreaktor  Anaerob-Aerob Bermedia  Karbon  Aktif  Dengan  Variasi  Waktu  Tunggal. Jurnal Teknologi Lingkungan, Vol. 4 No.2.
[7] Yuwono  S.S.,  Zulfiah  A.A.  2015.  Formulasi  Beras  Analog Berbasis  Tepung  Mocaf  Dan  Maizena  Dengan  Penambahan Cmc  Dan  Tepung  Ampas  Tahu.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, Vol. 3 No 4
[8] Yasa.  Boga.  2012.  Terampil  Membuat  Kue.  Jakarta: Gramedia Pustaka