Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
PEMANFAATAN SUSU KAMBING ETAWA DAN KEDELAI SEBAGAI BAHAN DASAR DANGKE (KEJU KHAS INDONESIA) DENGAN KOAGULAN EKSTRAK JERUK NIPIS

## Titik Suryani; Fathun Niswah
Dosen Pendidikan Biologi, FKIP ,Universitas Muhammadiyah Surakarta; Mahasiswa Pendidikan Biologi, FKIP ,Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstrak-Dangke adalah salah satu keju  tradisional mirip  tahu yang  berwarna putih kekekuningan dari susu kerbau. Tujuan penelitian ini  untuk mengetahui pengaruh variasi  bahan dasar  dangke  dengan koagulan ekstrak jeruk nipis terhadap kandungan protein, lemak, asam total, uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan daya terima  masyarakat.  Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  1  faktoryaitu  kombinasi  konsentrasi  susu  kambing  etawa  dan    susu kedelai  terdiri atas 5 perlakuan yaitu  K1E0 (100% susu kedelai), K0E1 (100% susu kambing  etawa),  K1E1  (50%  susu  kedelai  :  50%  susu  kambing  etawa),  K8E2  (80% susu  kedelai  :  20%  susu  kambing  etawa),  dan  K2E8  (20%  susu  kedelai  :  80%  susu kambing etawa), masing-masing 3 kali ulangan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi  susu kambing etawa 80% : susu kedelai 20% menghasilkan dangke terbaik dengan    kadar  protein  20,30  g,  kadar  lemak  7,53%,  dan  asam  total  8,29%.  Kualitas dangke  yang  baik  adalah  warna  kekuningan  (krem),  tidak  berbau  amis,  rasa  enak dan tekstur  lembut. Dangke yang disukai pada 100% susu kedelai dan susu kambing etawa20%  : susu kedelai 80%.
Kata kunci: dangke, susu kedelai, susu kambing etawa
Abstract-  Dangke  is  one  of  the  traditional  cheese-like  yeloow  white  from  bu ﬀ alow milk. The purpose of this study was to know the e ﬀ ect of the  variations of dangke base material with lemon extract as coagulant on the level of  protein, fat, total acid, organoleptic  test  (colour, ﬂ avor,  aroma  and  texture)  and  public  acceptance.  This research method used a completely randomized design (CRD) with one factor that was the combination of concentration Etawa milk and soy milk consists of 5 treatments, K1E0(100% soy milk), K0E1(100% Etawa milk), K1E1(50% soy milk:50% etawa milk ),  K8E2(80%  soy  milk:  etawa  milk20%), and K2E8(20%  soy  milk:   etawa  milk 80%), respectively 3 repetitions. The results showed that the combination of etawa milk 80%: 20% soy milk produced the dangke best of protein content 20.30, fat content 7.53%, and 8.29% total acid. The good quality of dangke was a yellowish color(beige), no ﬁ shy smell, taste and soft texture. Dangke was preferredat 100% soy milk and etawa milk 20%: 80% soy milk.
Keywords: dangke, soymilk, etawa milk , total acid, protein, fat
46 Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365 PENDAHULUAN
Dangke  adalah  salah  satu  keju tradisional    yang  teksturnya    mirip  tahu berwarna putih  kekuningan yang bahannya dari  susu  kerbau  dari    Sulawesi  selatan. Dangke mengandung protein paling tinggi di  bandingkan    beberapa  keju  tradisional yaitu  dadih  dan  dali.    Dangke  ini  dibuat dari  susu  segar  yang  difermentasi  dengan menggunakan  bahan  alami  atau  tanpa pengawet  buatan.  Oleh  sebab  itu  dangke memiliki  kandungan  protein  betakaroten yang  cukup  tinggi,  serta  aman  untuk dikonsumsi,  walapun  hanya  bisa  bertahan bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010). Dangke merupakan olahan dari pangan  dari susu kerbau yang bergizi dengan kandungan  air 47,75%; abu 2,32%; lemak 33,89%; protein 17,01%; serta vitamin dan mineral (Anonim, 2009). Jenis olahan dari kedelai  di Indonesia adalah kecap, tahu, tempe, dan susu. Selain mudah  didapat,  kandungan  gizi  kedelai terutama protein merupakan alasan utama kedelai  paling  banyak  dijadikan  berbagai olahan  makanan . Kedelai  mengandung genistein,  yaitu  salah  satu  jenis  iso ﬂ avon yaitu  adalah  salah  satu  komponen  kimia yang  banyak  terdapat  dalam  kacang- kacangan.  Genistein  dalam  kedelai bermanfaat  untuk  mengontrol  jumlah lemak  dalam  tubuh  (Anisa,  2008).  Susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B, vitamin E dan K (Cahyadi, 2007). Salah  satu  hewan    penghasil  susu adalah  kambing  etawa.  Dalam  satu  hari kambing  etawa  dapat    menghasilkan  susu sebanyak  3  liter.  Susu  kambing  etawa memiliki butiran lemak yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan lemak pada susu sapi. Tekstur lemak yang lembut dan halus tersebut mengakibatkan butiran lemak yang terkandung dalam susu kambing
etawa  menjadi  lebih  mudah  dicerna  oleh tubuhsehingga  menekan  timbulnya  reaksi alergi.  Moelijanto  dkk  (2002)  menyatakan bahwa  manfaat  susu kambing Mempunyai antiseptik  alami  dan  dapat    membantu menekan pembiakan bakteri patogen dalam tubuh. Protein lembut dan efek laksatifnya ringan  sehingga  tidak  menyebabkan  diare bagi pengonsumsinya.
Karena  terbatasnya  susu  kerbau  di daerah Jawa khusunya di Surakarta, maka pembuatan dangke ini berbahan dasar susu kedelai dan susu kambing etawa. Susu dapat digumpalkan oleh enzim rennet untuk bisa menjadi keju.Susu dapat pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan bantuan asam. Dangke  biasanya  menggunakan penggumpal  dari  getah  pepaya.  Dalam getah  pepaya  mengandung  enzim  papain, yaitu  enzim  proteolitik  yang  terdapat pada getah tanaman papaya (Carica papaya L).  Papain  dikelompokan:  papain  yang dimurnikan dan papain yang masih kasar. Getah  pada  semua  bagian  papaya  seperti buah,  daun,  tangkai  daun,  dan  batang mengandung  enzim  papain,  tetapi  bagian yang  paling  banyak  mengandung  enzim papain adalah buahnya (Yuniwati, 2008). Koagulan  dari  asam  yang  biasanya digunakan  adalah  asam  asetat,  asam cuka,  asam  sitrat,  jeruk  nipis,  asam  laktat, dan  asam  klorida  (Cahyadi,  2008).  Jeruk nipis  mengandung  senyawa  kimia  yang bermanfaat,  misalnya:  limonen,  linalin asetat, geranil asetat, fellandren dan sitral. jeruk nipis mengandung asam sitrat (Putri, 2011). Ekstrak  jeruk  nipis  dapat  digunakan sebagai  koagulan  alami    karena  ekstrak jeruk  nipis  mengandung    asam  sitrat sebagai  pengganti  enzim  rennet  dan sebagai  penggumpal  susu  serta  memiliki kelebihan  mudah  didapat,  tersedia  dalam jumlah  banyak,  lebih  tahan  dalam  kondisi
Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015)
ISSN 2460-1365 asam dan basa, suhu tinggi dan harga relatif murah (Tutik, 2003). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi  bahan dasar dangke  dengan koagulan ekstrak jeruk nipis terhadap kandungan protein, lemak, asam total,  uji  organoleptik  (warna,  rasa,  aroma dan tekstur) dan daya terima masyarakat. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Biologi  Fakultas  Keguruan dan Ilmu Pendidikan dan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dengan tahap- an penelitian sebagai berikut:
1.  Tahap  Persiapan:  Menyiapkan    susu kedelai dan susu kambing etawa
2.  Tahap  Pelaksanaan:  Merebus  susu kedelai  dan  susu  kambing  etawa sampai  mendidih.  Selanjutnya  di  tetesi ekstrak jeruk nipis sbanyak 12ml, maka akan  terbentuk  gumpalan  (dangke)  di bagian  atas.  Selanjutnya  menimbang berat  dangke  yang  dihasilkan  (±40g) dan  mengukur  sisa  air  dari    dangke (±300ml),  kemudian  dangke  diuji kadar  protein  (metode  biuret  dengan alat  spektrofotometer),  kadar  lemak (metode  angka  penyabunan  dengan titrasi  HCl),  kadar  asam  total  (metode angka  asam  dengan  titrasi  NaOH), menguji  organoleptik  dan  daya  terima masyarakat dengan 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar  protein  dangke  tertinggi  pada perlakuan susu kedelai 20% + susu kambing etawa  80%,  sedangkan  kadar  protein dangke  terendah    pada    perlakuan  100% susu  kedelai.  Asam  total  dangke  tertinggi pada    perlakuan  50%  susu  kedelai  +  50% susu kambing etawa, sedangkan  asam total dangke    terendah  pada    perlakuan  100%
susu kedelai. Kadar lemak dangke tertinggi pada    perlakuan  20%  susu  kedelai  +  80% susu  kambing  etawa.,  sedangkan    kadar lemak  dangke  terendah  pada    perlakuan 100% susu kedelai.
Kandungan  tertinggi    dangke berbahan  susu kedelai dan susu kambing etawa  adalah  protein.  Dangke  memiliki kandungan protein tertinggi jika dibandingkan dengan keju dadih dan dali. Hasil penelitian sebelumnya, menunjukkan kadar  protein  dangke  susu  kerbau  adalah 17,01%  (Anonim,  2009),  kandungan protein  dadih  dari    susu  kerbau  adalah 4,08%  (Sunarlim,  2009),  dan  kandungan protein dali  dari susu kerbau adalah 7,29% (Resnawati, 2010).

## Kadar protein
Gambar 1.Kadar protein dangke kombinasi susu kedelai : susu kambing etawa
Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar protein  dangke  tertinggi  pada  20%  susu kedelai:  80%  susu  kambing  etawa  sebesar 20,30g,  sedangkan  kadar  protein  dangke terendah  pada   100%  susu kedelai sebesar 10,55g, hal ini disebabkan oleh kandungan protein  dari  susu  kambing  etawa  lebih tinggi  dibandingkan  pada    susu  kedelai.  . Menurut  Benyamina  (2010)  dan  Donbibos (2012)  kandungan  protein  susu  kedelai adalah 3,50 dan kandungan susu kambing
48 Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015)
ISSN 2460-1365
adalah 4,30.
Pada  dangke  dari  campuran  50% susu  kedelai  dengan  50%  susu  kambing etawa  didapatkan  kadar  proteinnya 16,29g,  hal  tersebut  menunjukkan  bahwa kadar  proteinnya  lebih  tinggi  daripada dangke  dari  100%  susu  kedelai  maupun dangke  dari  100%  susu  kambing  etawa,
Dikarenakan  pencampuran  dari  susu kedelai  dan  susu  kambing  etawa  yang masing-masing memiliki kandungan protein  akan  menambah  jumlah  protein sehingga  kandungan  proteinnya  menjadi lebih tinggi.

## Kadar lemak
Gambar 2. Kadar lemak dangke kombinasi  susu kedelai : susu kambing etawa
Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar lemak  tertinggi  dangke  pada  20%  susu kedelai +  80% susu kambing etawa adalah 7,53%.,  sedangkan  kadar  lemak  terendah dangke  pada  100%  susu  kedelai  adalah 2,72%. Hal ini disebabkan oleh  kadar lemak pada  susu  kambing  etawa  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  lemak  pada susu  kedelaiMenurut  Benyamina  (2010) dan  Donbibos  (2012)  kandungan  lemak susu kedelai adalah 2,50 % dan kandungan susu  kambing  adalah  4,90%.  Disamping itu volume susu bahan dasar dangke akan mempengaruhi  kadar  lemak  pada  dangke yang  dihasilkan  karena  waktu  proses pembuatan  juga  mengalami  hidrolisis  atu
oksidasi . Pada  Kacang  kedelai  mengandung zat    lesitin  nabati  yang  bersifat  sebagai peremajaan  jaringan  dan    sel  pada    tubuh dan bersifat emulsif  terhadap lemak (Anisa, 2008). Namun,  kadar  lemak  dangke  dari 50% susu kedelai + 50% susu kambing etawa adalah 3,96%, hal ini menunjukkan bahwa kadar lemaknya lebih sedikit dibandingkan dengan    dangke  dari  80%  susu  kedelai  + 20%  susu  kambing  etawa  (6,62%)  yang prosentase susu kedelainya lebih tinggi. Jika lesitin dapat mengemulsi lemak, seharusnya dangke  dengan  prosentase  susu  kedelai lebih  banyak  mengandung    lemaklebih sedikit. Hal tersebut dapat  terjadi mungkin karena pemanasan (suhu tidak stabil) dalam pembuatan  dangke  tidak  sama.  Dalam penelitian  ini  pemanasan  dangke  suhu tidak sama (tidak diukur). Rata-rata  hasil    kadar  lemak  dangke pada  suhu  pemanasan  75 o C  yaitu  24,51, suhu  80 o C  23,25,  pada  suhu  85 o C  22,73, pada  suhu  90 o C  20,94,  pada  suhu  95 o C 17,28  dan  pada  suhu  100 o C  15,71.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu pemanasan,  maka  kadar  lemak  dangke semakin menurun (Anonim, 2009) .
Asam total
Gambar 3. Asam total dangke kombinasi susu kedelai : susu kambing etawa
Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
Gambar  3  menunjukkan  bahwa Kandungan total asam tertinggi  dangke dari 50% susu kedelai : 50% susu kambing etawa adalah 9,63% . Hal itu mungkin disebabkan oleh  campuran  susu  kedelai  dan  susu kambing  etawa  yang  samar  menyebabkan kandungan  asam  laktat  yang  terbentuk oleh koagulan ekstrak jeruk nipis semakin meningkat. Kandungan  total asamterendah pada  dangke  100%  susu  kedelai  adalah 5,61%, hal ini mungkin karena  kandungan asam  total  pada  susu  kedelai  rendah. Disamping itu jeruk nipis sebagai koagulan dan  berpengaruh  terhadap  kandungan total  asam,  karena  ekstrak  jeruk  nipis mengandung    asam  sitrat  (Tutik,  2003), sehingga  dapat  mempengaruhi  jumlah asam yang terbentuk .
Uji  organoleptik  dan  daya  terima masyarakat
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  pada  dangke  100%  susu  kedelai memiliki  warna  krem,  tidak  berbau,  rasa sedap  dan  tekstur  kurang  lembut.  Untuk dangke  dari  100%  susu  kambing  etawa memiliki warna putih, tidak berbau, rasanya kurang sedap dan tekstur lembut  Dangke dari  50%  susu  kedelai:  50%  susu  kambing etawa  berwarna  putih  keruh,  agak    amis ,  rasa  sedap  dan  tekstur  kurang  lembut. Dangke    dari  80%  susu  kedelai:  20%  susu kambing etawa berwarna puti keruh , tidak amis,  rasanya  sedap  dan  tekstur  kurang lembut.  Dangke    dari  20%  susu  kedelai: 80% susu kambing etawa berwarna  putih keruh  ,agak  amis,  rasanya  kurang  sedap dan tekstur lembut .
Gambar 4. Daya terima masyarakat dangke dari susu kedelai: susu kambing etawa
Dari  Gambar  4  menunjukkan  bahwa masyarakat  lebih  menyukai  dangke  dari 100% susu kedelai dan 20% susu kambing etawa:  80% susu kedelai. Hal itu mungkin karena    dangke  dari  volume  susu  kedelai lebih banyak dari pada susu kambing etawa dan bau  susu kedelai  tidak amis.
KESIMPULAN Kadar  protein  dan  lemak  tertinggi pada dangke 20% susu kedelai : 80% susu kambing  etawa,  dan  kadar  asam  total tertinggi  pada  dangke  50%  susu  kedelai  : 50%  susu  kambing  etawa.  Kadar  protein, lemak,  dan  asam  total  terendah  dangke pada 100% susu kedelai.
Kualitas dangke yang baik berwarna kekuningan,  tidak  berbau,  rasasedap  dan tekstur lembut. Dangke paling disukai pada 20% susu kambing etawa: 80% susu kedelai dan i 100% susu kedelai.
50 Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015)
ISSN 2460-1365
DAFTAR PUSTAKA
Abrianto,  P.  2010.” Dangke,  Olahan Susu Sapi Tradisional  Khas  Enrekang  Sulawesi Selatan”  (online),  ( http://dangke- olahan-susu-sapi-tradisional-khas- enr ekang-sulaw esi-selat an.html , diakses tanggal 19 Januari 2012). Afriani, Suryono dan Haris Lukman. 2011.
Karakteristik  Dadih  Susu  Sapi Hasil  Fermentasi  Beberapa  Starter Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Jambi: Laboratorium Teknologi Hasil Ternak  Fakultas  Peternakan  Vol.01
No.1
Ahira,  Anne.  2010.  “Manfaat  susu  Kambing Etawa”  (online),  ( http://anneahira// manfaat-susu-kambingetawa.htm , diakses  pada  tanggal  19  Januari 2012).
Almatsier,  Sunita.  2001.  Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia pustaka
utama.
Anisa,  Tiara.  2008.”10  penurun  kolesterol” (online),  ( http://naturindonesia.com/
di et-sehat /10-makanan-penurun-
kolesterol.html , diakses pada tanggal 19 Januari 2012). Anonim. 2008. “Jeruk Nipis” (online), (h  p: plantamor.com,  diakses  pada tanggal 25 Februari 2012). Anonim.2009.” Pengaruh Konsentrasi Papain dan  Suhu  Pemanasan  terhadap Kualitas  Dangke”  (online).( http://
j u r n a l - u n t u k - d i b a c a . b l o g s p o t .
com/konsentrasi
–papaindansuhu pemanasan.html ,  diakses  pada tanggal 19 Maret 2012). Anonim.  2010.  “Olahan  Susu  Nusantara” (online),  (h  p  ://  Kulinologi Indonesia.com, diakses pada tanggal 19 Januari 2012). Benyamina,  Ficus.  2010.  “Susu  Kedelai” (online), ( http:// ﬁ cusbenyamina.
blogspot.com/2010/03/susu-kedelai. html , diakses pada tanggal 12 Juni
2012). Budiyanto,  Moch,  Agus  Krisno.  2001. Dasar-Dasar  Ilmu  Gizi.  Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Cahyadi,  Wisnu.  2007.  Kedelai  Khasiat  dan Teknologi. Jakarta:Bumi Aksara. Cahyadi,  Wisnu.2008.“Teknologi  Pengolahan Keju  Co  age  Sari  Kedelai  dalam Upaya Pengembangan Industri Rakyat”(Jurnal). Pasundan: Universitas pasundan. Donbibos. 2012. “Komposisi dan Nutrisi Susu Kambing” (online), (h  p://donbibos. blogspot.com/komposisi-dan- n utr isi-su su-kambing .htm l, diakses pada tanggal 12 Juni 2012). Fessenden,  Ralp  J.  dan  Joan  S.  Fessenden. 2006.  Kimia  Organik.  Jakarta: Erlangga. Geantaressa,  Egrina  dan  FM  Titin Supriyanti.  2010.  Pemanfaatan Ekstrak  Kasar  Papain  Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Co  age Menggunakan Bakteri  Streptocochus  termophillus, Lactococus  lactis,  dan  Leuconostoc mesentroides.  Jakarta:  Jurnal  Sains dan Teknologi Kimia.
Huitema.2000.  Peternakan  di  Daerah  Tropis Arti  Ekonomi  dan  Kemampuannya. Jakarta:PT. Gramedia.
Kartika,  Bambang.  1988.  Pedoman  Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.
Melia,  S.  dan  I.M.  Sugita.  2007.”Kualitas Dadih Susu Sapi Mutan Lactococcus lactis  Pada  Beberapa  Level  Waktu Fermentasi” (Jurnal).Padang: Universitas Andalas

## Bioeksperimen
Volume 1 No. 2, (September 2015) ISSN 2460-1365
Mulyono, Subangkit. 2002. Teknik Pembibitan Kambing  dan  Domba.Bogor:PT. Penebar swadaya.
Purnomo.  2002.  ModulPenanganan  Mutu Fisis  (Organoleptik).  Semarang  : UNDIP.
Putri,  Eka  Dharma.  2011.  “Kandungan Jeruk  Nipis”  (online),  ( http:// e k a d a r m a p u t r i . b l o g s p o t . h t m l / kandungan-jeruk-nipis , diakses pada tanggal 25 Februari 2012).
Putri, Natya Laksmi. 2009. “Laporan Analisis
Pangan : Analisis Buah – buahan” (online),  (h  p://  natyalaksmiputri. wordpress.com,  diakses  pada tanggal 10 Mei 2012). Rahmawan, Ahmad. 2009. “Peran Fitoestrogen Genistein Pada Kedelai  (Glycine  max)”  (online), http://ahmadrahmawan.blogspot.
com/2009/11/peran-fitoestrogen- genistein-pada.html ,  diakses  pada tanggal 25 Mei 2012).
Rahmawaty,  Setyaningrum  dan  Sri  Rejeki.
Petunjuk Praktikum Kimia Makanan. Surakarta : UMS. RaswitaSunarlim,  Hedi  Setiyanto,  dan Marniari Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri  Lactobacillus  bulgaricus, Streptococcus  thermophillus,  dan Lactobacillus  plantarum  Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor :
Balai Besar Penelitian Veteriner.
Rini,  Novita.  2011.  Uji  Kadar  Vitamin  C (Asam  Askorbat)  dan  Protein Yogurt  Susu  Jagung  (Zea  mays) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak  (Annona  muricata).  Skripsi.
Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Resnawati,  Hati.  2010.  “Kualitas  Susu Pada  Berbagai  Pengolahan  Dan Penyimpanan”  (Jurnal).  Bogor  : Balai Penelitian Ternak.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan.  Yogyakarta:  Gadjah Mada University Press.
Sarwono, B. 2007.Beternak Kambing Unggul.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Sastrohamidjojo,  Hardjono.  2005.  Kimia
Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Shodiq,  A  Dan  Zainal,  A.  2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing  PeranakanEtawa.Jakarta: Agromedia Pustaka. Sirait,  Helena.1991.  “Penggunaan  Susu  Sapi
Fries  Holland  untuk  Pembuatan Dali  Suatu  Produk  Susu  Olahan Tradisional Sumatra utara” (Jurnal).
Bogor:IPB.
Sudramadji,  Slamet,  Bambang  Haryono,
dan  Suhardi.  1996.  Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Luberty Yogyakarta. Sunarlim, Raswita. 2009. “Potensi Lactobacillus, Sp Asal Dari Dadihsebagai Starter Pada Pembuatan  Susu  Fermentasi  Khas Indonesia”(Jurnal).  Bogor  :Balai Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian. Surajudin,  Fauzi  R.  Kusuma,  dan  Dwi Purnomo.  2005.  Yoghurt  Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Putaka. Susilorini,  Tri  Eko.  2006.  Produk  Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tau ﬁ k,  E.  2004.Dadih  Susu  Sapi  Hasil Fermentasi  Berbagai  Starter  Bakteri Probiotik  yang  Disimpan  pada  Suhu Rendah  :  Karakteristik  Kimiawi. Bogor : IPB.
52 Bioeksperimen Volume 1 No. 2, (September 2015)
ISSN 2460-1365
Tim.  2011.  Petunjuk  Praktikum  Mikrobiologi
Industri. Surakarta : UMS.

## Tutik,  N.  2003.“Pengaruh  Konsentrasi
Enzim  Papain  dan  Suhu  Fermentasi terhadap  Kualitas  Keju  Co  age” (online).    (h  p://www.fmipa.its. ac.id/isi%mipa/jurnal/2003/20.htm, diakses  pada  tanggal  19  Maret 2012).
Winarno.2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.
Wiryawan, Adam.  2011.  “Uji  Organoleptik” (online),  (h  p:  Chem-Is-Try.Org _  Situs  Kimia  Indonesia  _.htm, diakses  pada  tanggal  19  Januari 2012).
Wiryono.  2009.  Nutrasetika.  Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.
Yuniwati,  Murni.  2008.  Pemanfaatan  Enzim Papain  Sebagai  Penggumpal  Dalam Pembuatan Dangke.Yogyakarta : IST AKPRIND.