Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Kelompok Tani Salak Melalui Pelatihan
Pengolahan Buah Salak di Desa Brambang Kecamatan Gondangwetan
Kabupaten Pasuruan
Anis Nurhayati, Maylina Ilhami Khurniyati, Listiyana Candra Dewi, Ninik Nigusti Sunardi, Miftakhul Jannatin
Institut Teknologi Dan Sains Nahdlatul Ulama Pasuruan anisone21@gmail.com

## Abstract:
Pasuruan has abundant natural resource potential. One of them is Salak fruit commodity.  Pasuruan  fruit  is  cultivated  by  many  people  in  Gondangwetan subdistrict. With the area of plantation that initially reached 22 hectares, it is no wonder if the productivity level of the crop is quite high, namely reaching 7.3  tons  in  a  single  harvest.  The  problem  faced  by  farmers  fruit  Salak  in Pasuruan  is  the  price  of  Salak  fruit  fluctuating  and  lack  of  skills  and knowledge in processing Salak fruit into a product of high economical value. The purpose of this community service activities is to improve the knowledge and processing skills of Salak, increase the economic value of Salak fruit, and participants  are  able  to  choose  the  packaging  and  packing  products processed  salak  properly.  The  method  used  to  achieve  the  objectives  is  by counseling  or  lecture,  training  or  practice  of  Salak  fruit  production  and continued by packing and labeling of products. The results of the participants ' practice of jam, syrup and salak juice in general are appropriate and meet the  criteria  of  the  product  set,  worthy  to  be  consumed  and  marketed.  This activity will provide long-term benefits for the farmers if the community and wisdom  holders  in  Brambang  Village  continue  to  provide  support  to  the trainees  to  improve  innovation  and  creativity  in  the  processing,  packaging and marketing of products.
Keyword: Community Economic Empowerment, Zalacca Processing

## Pendahuluan
Pasuruan merupakan salah satu kabupaten di Jawa Timur yang mempunyai potensi  sumber  daya  alam  yang  melimpah.  Selain  sumber  daya  alam  yang  indah untuk  menunjang  pariwisata,  Kabupaten  Pasuruan  juga  mempunyai  sumber  daya alam  pertanian  yang  tidak  sedikit  jumlahnya  salah  satunya  yaitu  komoditas  buah salak.  Buah  salak  Pasuruan  banyak  di  budidayakan  masyarakat  di  Kecamatan

## JURNAL SOEROPATI
Universitas Yudharta Pasuruan ISSN : 2621-0762 (Online) http://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/soeropati ISSN : 2620-8113 (Print)
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Gondangwetan.
Salak merupakan buah asli Indonesia. Tanaman salak tumbuh pada daerah tinggi  yaitu  sekitar  700  meter  di  atas  permukaan  laut.  Ciri  khas  buah  salak Pasuruan antara lain berukuran besar, berair, masam dan berasa manis. Banyaknya masyarakat  kecamatan  Gondangwetan  yang  membudidayakan  buah  salak, membuat  Kecamatan  Gondangwetan  terkenal  sebagai  penghasil  buah  salak  dan sudah  dibudidayakan  secara  turun  temurun.  Dengan  luas  lahan  perkebunan  yang pada awalnya mencapai  22 hektar, maka tak heran jika tingkat  produktivitas hasil panennya  cukup  tinggi,  yakni  mencapai  7,3  ton  dalam  sekali  panen  (Fitrida, Y.2019)
Petani  buah  salak  di  Kecamatan  Gondangwetan  umumnya    menjual  buah salak  dalam  bentuk  segar  karena  mereka  belum  pempunyai  keterampilan  dalam mengolah  buah  salak  menjadi  aneka  makanan  atau  minuman  yang  mempunyai masa  simpan  yang  lebih  lama.  Sebagaiman  umumnya  buah  dan  sayuran,  salak masih  melangsungkan  proses  metabolisme  setelah  dipanen.  Reaksi  metabolisme akan  mengakibatkan  perubahan  mutu,  penampakan  dan  kondisi  buah.  Perubahan tersebut  disebabkan  terjadinya  penguapan  air,  konversi  enzimatis  menjadi  gula, pembentukan  atau  pelepasan  flavor,  konversi  enzimatis  senyawa  pectin,  sintesa atau degradasi pigmen, kerusakan vitamin dan lainnya (Pantastico, 1989).
Melimpahnya  panen  buah  salak  pada  saat  panen  raya  tidak  diikuti  dengan meningkatnya  harga  jual  buah  salak,  justru  sebaliknya    mengalami  penurunan karena  stok  buah  salak  melimpah  sedangkan  permintaan  tetap.  Rata-rata  harga salak  saat  panen  raya  antara  Rp.15.000  –  Rp.25.000  /100  biji  salak  tergantung kualitasnya,  sedangkan  diluar  panen  raya  harga  Rp.25.000–Rp.40.000  /100  biji salak.
Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  petani  buah  salak  di  Kecamatan Gondangwetan  selain  harga  buah  salak  yang  fluktuatif  adalah  minimnya keterampilan  dan  pengetahuan  dalam  mengolah  buah  salak  menjadi  produk  yang mempunyai  masa  simpan  lebih  lama  dan  bernilai  ekonomis  tinggi.  Menurut
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Suarya, P., Sudiarta,  I.  W., Dewi Anggreni,  A.  M., Puspawati, N.,  & Triani,  I.  L. (2007) Permasalahan ini juga dialami petani buah salak di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem yaitu saat musim panen produksinya melimpah sedangkan permintaan tetap  selain  itu  masih minimnya pengetahuan masyarakat tentang  proses  pengolahan    buah  salak.  Jika  permasalahan  ini  berlangsung  terus menerus  bisa  dipastikan  banyak  petani  yang  akan  beralih  ke  komoditas  lain  yang lebih  menguntungkan,  dan  imbasnya  komoditas  unggulan  buah  salak  Pasuruan akan berkurang jumlahnya.
Buah  salak  mempunyai  masa  simpan  yang  pendek  oleh  karena  itu  perlu adanya  perlakuan  agar  tidak  menimbulkan  kerugian.  Perlakuan  tersebut  di antaranya  mengolah  buah  salak  menjadi  makanan  atau  minuman.  Pengolahan pangan adalah salah satu usaha untuk mengawetkan bahan pangan yang bertujuan memperpanjang  masa  simpan  juga  untuk  penganekaragaman  pangan  selain  itu mengubah  bahan  mentah  menjadi  produk  yang  disukai  konsumen.  (Muhami, 2019). Buah salak dapat menjadi bahan baku dalam usaha pengolahan dodol salak, keripik salak, manisan salak, sirup salak, kurma salak dan lain sebagainya (Raranta, J., Ruauw, E., & Waney, N. F. 2018).
Berdasarkan  pada  permasalahan  yang  ada  pada  mitra,  maka  prioritas permasalahan yang perludiselesaikan dan solusi yang dilakukan adalah peningkatan nilai  tambah  buah  salak  dan  peningkatan  ketrampilan  dalam  pengelolaan  paska panen  salak.  Tujuan  dari  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  merupakan solusi  dari  permasalahan  yang  ada  yaitu:  1)  Meningkatkan  pengetahuan  dan keterampilan  kelompok  tani  buah  salak  di  Desa  Brambang  Kecamatan Gondangwetan  dalam  mengolah  buah  salak  menjadi  3  jenis  produk  olahan  yang sehat  dan  aman  yaitu  selai,  sari  buah  dan  sirup.  2)  Meningkatkan  nilai  ekonomi buah  salak.  3)  Peserta  mampu  memilih  kemasan  dan  mengemas  produk  olahan salak dengan benar

## Volume 2, Nomor 2, Mei 2020

## Metode
Metode  yang  digunakan  untuk  mencapai  tujuan  sesuai  dengan permasalahan  yang  dihadapi  antara  lain:  1)  Penyuluhan/ceramah  meliputi pengelolaan pasca panen dan cara pengolahan buah salak, cara meningkatkan nilai tambah  buah  salak  dan  peluang  ekonomi  produk  olahan  buah  salak.  2) Pelatihan/praktek  pembuatan  olahan  buah  salak  antara  lain;  selai,  sirup  dan  sari buah, dilanjutkan cara pengemasan dan pelabelan produk sehingga siap dikonsumsi atau  dipasarkan.  Peserta  saat  kegiatan  akan  didampingi  sampai  mampu  membuat produk sendiri.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat berlokasi di Balai Desa Brambang Kecamatan  Gondangwetan.  Pemilihan  lokasi  Desa  Brambang  karena:  1) Masyarakat masih banyak membudidayakan buah salak dan sudah dilakukan secara turun  temurun.  2)  Masih  kurangnya  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam pengolahan hasil pertanian buah salak.
Jenis  kegiatan  diawali  survei,  persiapan,  ceramah/penyuluhan  dan  praktek pembuatan olahan buah salak yaitu; selai, sari buah dan sirup.

## Hasil dan Diskusi

## Persiapan dan Koordinasi
Program  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  diharapkan  berjalan  dengan lancar,  oleh  sebab  itu  langkah  awal  yang  dilakukan  adalah  koordinasi  internal untuk  menyamakan  persepsi  dan  menyusun    program  yang  tepat.  Koordinasi antara pihak yang berkepentingan dengan kegiatan ini yakni Tim Pelaksana (dosen) dan  Tim  Pendamping  (mahasiswa),  untuk  membahas  pembagian  tanggung  jawab setiap  anggota  pelaksana,  penyusunan  acara  kegiatan  dan  waktu  pelaksanaan. Langkah  selanjutnya  adalah  koordinasi  eksternal  antara  Tim  Pelaksana  dengan mitra      kegiatan  yang  diwakili  sekretaris  kepala  desa  Brambang.  Koordinasi  ini membahas tentang gambaran kegiatan,  pengaturan kegiatan, pengecekan kesiapan lokasi kegiatan dan calon peserta kegiatan.
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020

## Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  selama  2  hari  diawali  persiapan alat  dan  bahan.  Persiapan  alat  dan  bahan  oleh  Tim  pelaksana  dengan  terlebih dahulu  dikonsultasikan  dengan  mitra.  Peralatan  yang  dipersiapkan  antara  lain; panci, kompor, penggorengan (wajan), timbangan, pisau, blender, talenan, baskom, kain saring, botol sari buah/sirup dan botol selai. Bahan yang disiapkan yaitu buah salak,  air,  gula,  garam,  asam  sitrat,  CMC,  Natrium  benzoate,  essens  buah salak/vanili, pewarna caramel.
Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan buah salak adalah bahan aditif  khusus  untuk    makanan  dan  minuman  dengan  manfaat  untuk  meningkatkan kualitas  produk  olahan,  yaitu  sebagai  penguat  aroma,  penguat  rasa,  penstabil, memperpanjang  masa  simpan,  serta  memperbaiki  warna.  Buah  segar  yang mendapat  perlakuan  pada  pengolahan  umumnya  mengalami  penurunan  kualitas oleh karena itu bahan aditif makanan perlu ditambahkan agar produk bisa diterima konsumen.  Selama  proses  termal,  terjadi  secara  simultan  kerusakan  zat-zat  nutrisi seperti vitamin serta factor-faktor  yang mempengaruhi mutu bahan pangan seperti warna, tekstur, dan citarasa (Muchtadi, T.R dan Sugiyono, 2018).
Warna produk olahan buah salak dipilih warna coklat karamel karena buah salak yang sudah dikupas setelah beberapa lama akan mengalami perubahan warna menjadi  kecoklatan.  Warna  ini  karena  reaksi  enzimatic  browning  misalnya  warna gelap pada permukaan sayatan dari buah apel atau salak dan warna cokelat dari teh yang berasal dari tannin ( Muhami. 2019)
Pemakaian  bahan  tambahan  makanan  harus  hati-hati  dan  tepat pemakaiannya.  secara langsung berpengaruh terhadap kesehatan baik yang bersifat positif  maupun  negatif  yang  dapat  membahayakan  kesehatan  dan  keselamatan tubuh,  usaha-usaha  pencegahan  harus  dilakukan  antara  lain  dengan  membatasi bahan  tambahan  makanan  yang  dapat  menimbulkan  penyakit  atau  gangguan kesehatan.
Asam  sitrat  dan  natrium  benzoat  merupakan  bahan  pengawet  yang
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
ditambahkan guna memperpanjang masa simpan sari buah. Penambahan asam sitrat dapat dilakukan sampai sari buah mencapai pH 4,0. Penambahan natrium benzoat sebanyak 1 gram untuk setiap liter sari buah, ternyata dapat memperpanjang masa simpan  yang  dihasilkan.  Akan  tetapi  penambahan  yang  berlebihan  dapat menimbulkan rasa pahit dan berbahaya bagi kesehatan. ( Muhami. 2019)
Kegiatan  pada  hari  pertama  berupa  ceramah  dan  diskusi  tentang, pengelolaan pasca panen, meningkatkan nilai tambah  dan prospek ekonomi olahan buah  salak.Narasumber  kegiatan  ini  adalah  dosen  program  studi  teknologi  hasil pertanian (THP) dan program studi Teknik Kimia  yang mempunyai keilmuan dan pengalaman  dalam  diversifikasi  pengolahan  hasil  pertanian.Peserta  banyak  yang bertanya pada saat kegiatan penyuluhan terutama berhubungan dengan daya tahan produk,  umur  salak  yang  bisa  diolah  menjadi  makanan  maupun  minuman,  cara memilih  kemasan  dan  teknik  pengemasan,  serta  pemasaran  produk  olahan  buah salak.
Kegiatan  hari  ke-2  praktek  pengolahan  buah  salak.  Praktek  peningkatan keterampilan  pengolahan  buah  salak  pada    Pengabdian  kepada  Masyarakat  desa Brambang  adalah  mengolah  buah  salak  menjadi  olahan  selai,  sirup  dan  sari  buah salak. Praktek diawali dengan penyiapan peralatan dan bahan oleh Tim Pelaksana. Dilanjutkan dengan sortasi buah yang layak diolah.Kemudian buah salak ditimbang untuk 3 (tiga) macam olahan.
Gambar 1.  Persiapan buah salak sebelum diolah
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Gambar 2. Praktik pembuatan selai
Gambar 3. Praktik pembuatan sirup
Gambar 4. Praktik pembuatan sari buah
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Gambar 5. Proses Pembuatan Selai Salak (Nurhafnita, 2019) CMC dan Pectin
Gula pasir, asam sitrat, garam,
air.
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Gambar 6. Proses pembuatan Sirup buah salak (Muharmi, et al,2019)
Gula, CMC, asam sitrat, natrium benzoat
Salak dihaluskan
diperas Air perasan salak

## Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Gambar 7. Proses pembuatan Sari buah salak  (Hestiwulandari, . 2015)
Hasil praktek peserta kegiatan ini secara umum sudah sesuai dan memenuhi kriteria produk yang ditetapkan.
1. Selai Salak
Selai salak hasil praktek peserta mempunyai konsistensi lembut tidak terlalu encer  sehingga  mudah  dioles,  rasa  manis  dan  sedikit  asam.  Warna  coklat . Kemasan  yang  digunakan  yaitu  botol  plastik  bermulut  lebar  yang  telah disterilisasi dan diberi label kemasan.
2. Sirup Salak
Hasil praktek sirup salak telah memenuhi kriteria yaitu memiliki rasa manis sedikit asam, aroma salak dengan kekentalan  yang cukup, berwarna coklat
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
alami  buah  salak,  tidak  terdapat  endapan.  Dikemas  botol  plastikuntuk minuman.
3. Sari buah Salak
Hasil praktek sari buah salak berupa sari buah yang berwarna coklat jernih tanpa  endapan,  berasa  manis  sedikit  asam  dengan  aroma  salak.  Kemasan dalam botol plastik untuk minuman
Hasil praktek peserta pada Pengabdian kepada Masyarakat yakni selai, sirup dan sari buah dapat dinyatakan bahwa peserta sudah mampu mengolah buah salak  menjadi  makanan  dan  minuman  dengan  baik.  Peserta  yang  sebagian besar adalah ibu rumah tangga pada umumnya sudah memiliki keterampilan memasak sehingga memudahkan mereka untuk mempraktekkan pengolahan buah salak dengan benar.
Gambar 8. Hasil Praktik Peserta : Sirup Salak, Selai Salak dan Saribuah Salak

## Volume 2, Nomor 2, Mei 2020

## Kesimpulan
Pengabdian kepada Masyarakat yang dilakukan oleh Tim Pelaksana (Dosen THP  dan  Teknik  Kimia)  dan  Tim  Pendamping  (mahasiswa)  ITSNU  Pasuruan kepada  petani  buah  salak  di  Desa  Brambang  Kecamatan  Gondangwetan  dengan tujuan  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam  mengolah  buah  salak, memberikan hasil yang memuaskan hal ini dibuktikan dengan hasil praktek peserta yang  sudah  sesuai  dengan  kriteria  produk  yang  layak  dikonsumsi  dan  dipasarkan. Kegiatan ini akan memberikan manfaat jangka panjang bagi para petani salak jika dari  masyarakat  dan  pemegang  kebijaksanaan  di  Desa  Brambang  terus meningkatkan  inovasi  dan  kreatifitasnya  dalam  mengolah  produk,  kemasan maupun area pemasarannya.

## Daftar Pustaka
Fitrida, Y. (2019, Mei 23). Tambah NIlai Ekonomi, Panen Salak Jadi Produk Makanan dan Minuman. Pasuruan, Jawa Timur.
hestiwulandari. (2015, April 27). Retrieved Maret 27, 2020, from saribuahsalakskanisa.wordpress.com: Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2018). Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Bandung: Alfabeta.
Muhami. (2019). Materi Pokok Teknologi Pengolahan Pangan. In T. R. Nastiti,
Materi Pokok Teknologi Pengolahan Pangan. Banten: Universitas Terbuka Kementerian Riset. Teknologi, dan Pendidikan Tinggi.
Nurhafnita. (2019, Mei). Selai Salak dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda.
Journal og Agritech Sicence, 3 (1), 10 - 15.
Pantastico, E. B. (1989). Postharvest physiology, handling, and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Westport Connecticut: The
Avi Publishing Company Inc. Raranta, J., Ruauw, E., & Waney, N. F. (2018, September). Analisis nilai tambah buah salak sebagai bahan baku dodol salak pada UD Mandiri di desa Pangu kecamatan Ratahan kabupaten MInahasa Tenggara. Agri-SosioEkonomi
Unsrat, 14 (3), 279 - 286.
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020
Suarya, P., Sudiarta, I. W., Dewi Anggreni, A. M., Puspawati, N., & Triani, I. L.
(2007, September). Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Salak menjadi Dodol Salak di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem. Udayana Mengabdi, 6 (2)
Volume 2, Nomor 2, Mei 2020