Andi Nabila Rahman, Fatma Maruddin, Irfan Said, Muhammad Taufik, Syamsuddin Taggo

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIK SUSU KAMBING PASTEURISASI
DENGAN PENAMBAHAN BUAH LONTAR ( Borassus flabellifer L.)

## ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PASTEURIZED GOAT'S MILK WITH THE ADDITION OF PALMYRA FRUIT (Borassus flabellifer L.)
Andi Nabila Rahman 1) , Fatma Maruddin 1*) , Irfan Said 1) , Muhammad Taufik 2) , Syamsuddin Taggo 3)
1) Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea, Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia 90245 Email : fatma_maruddin@yahoo.co.id; fatma_maruddin@unhas.ac.id
2) Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa, Kab. Gowa, Sulawesi Selatan 92171
3) Program Studi Teknologi Produksi Ternak, Fakultas Vokasi, Universitass Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea, Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia 90245
Makalah: Diterima 16 Juli 2023; Diperbaiki 20 Oktober 2023; Disetujui 10 November 2023

## ABSTRACT
Palmyra fruit (Borassus flabellifer L.) contains active compounds and nutritional content that can maintain and  improve  the  quality  of  processed  goat  milk  products.  The  objective  of  this  research  was  to  analyze  the antioxidant  activity  and  physical  characteristics  of  goat's  milk  pasteurized  using  palmyra  fruit.  A  completely randomized  design  (CRD)  with  5  treatments  with  3  replications  was  used  in  this  research  with  parameters  of antioxidant activity, viscosity and pH. The number of panelists in organoleptic testing was 25 people. Treatments with the addition of palmyra fruit percentage of the total volume of milk made were 0%, 10%, 12%, 14%, and 16% (w/v).  The  addition  of  palmyra  fruit  to  pasteurized  goat  milk  had  an  effect  (P<0.01)  on  antioxidant  activity, viscosity, sweetness, milk taste and palmyra taste, however, it had no effect on the pH value. The use of 10% palm fruit in the processing of pasteurized goat milk will produce the best quality based on antioxidant studies and its physical characteristics.
Keywords:  antioxidants, goat's milk, palmyra fruit, pasteurization, physical properties

## ABSTRAK
Buah  Lontar  ( Borassus  flabellifer L.)  mengandung  senyawa  aktif  dan  kandungan  nutrisi  yang  dapat mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk olahan susu kambing. Penelitian ini bertujuan adalah untuk menganalisis aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik susu kambing hasil pasteurisasi dengan penggunaan buah lontar ( Borassus flabellifer L.). Rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan digunakan dalam  penelitian  ini  dengan  parameter  aktivitas  antioksidan,  viskositas,  dan  pH.  Sedangkan  pengujian organoleptik, jumlah panelis sebanyak 25 orang. Perlakuan dengan presentase penambahan buah lontar dari total volume susu kambing yang dibuat adalah 0%, 10%, 12%, 14% dan 16% (b/v). Penambahan buah lontar pada susu kambing pasteurisasi berpengaruh (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, viskositas, rasa manis, cita rasa susu dan cita rasa lontar, namun, tidak berpengaruh terhadap nilai pH.. Penggunaan buah lontar 10% dalam pengolahan susu  kambing  pasteurisasi akan menghasilkan  kualitas  terbaik  berdasarkan  kajian antioksidan  dan  karakteristik fisiknya.
Kata kunci : antioksidan, susu kambing, buah lontar, pasteurisasi,  sifat fisik

## PENDAHULUAN
Susu  kambing  merupakan  bahan  pangan bernutrisi  tinggi  dan  bermanfaat  untuk  kesehatan. Salah satu upaya pengolahan susu kambing sebelum dikonsumsi  adalah  pasteurisasi.  Pasteurisasi  adalah salah  satu  proses  pemanasan  pangan  dan  bertujuan untuk mematikan mikroorganisme patogen, menginaktifkan enzim serta menurunkan mikroornisme perusak (Wanniatie et al. , 2021).
Berbagai  penelitian  pengembangan  produk susu pasteurisasi dengan penambahan bahan alamiah yang  dikenal  berkhasiat  dan  mudah  diperoleh. Beberapa  bahan  alamiah  diketahui      berkhasiat sebagai  antibakteri  maupun  antioksidan.    Bahan- bahan  alamiah  yang  telah  dikaji  penggunaannya
dalam  penelitian  untuk  pengolahan  produk  susu pasteurisasi  dengan  penambahan  bahan  alamiah seperti daun matoa ( Pometia pinnata ) (Triana et al ., 2020), kasumba turate ( Cartamus tinctorius ) (Faridah et al ., 2021) dan daun binahong ( Anredera cordifolia (Ten) Steenies) (Maryana et al ., 2021).
Bahan alami lainnya yang dapat ditambahkan dalam  produk  susu  pasturisasi  adalah  buah  lontar. Buah lontar ( Borassus flabellifer L.) merupakan salah satu  buah  yang  banyak  dijumpai  di  Indonesia. Beberapa  peneliti  telah  mengidentifikasi  senyawa yang terkandung pada buah lontar seperti triterpenoid atau  saponin  (Ngginak et  al., 2021),  tannin  dan flavonoid  (Mary  dan  Jasmin,  2022).  Senyawa- senyawa  tersebut  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (3): 317-323, Desember 2023 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2023.33.3.317 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 SK Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi No. 158/E/KPT/2021 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespondensi
berperan  dalam  menjaga  kesehatan  tubuh  dengan kemampuannya menangkal radikal bebas (Mary dan Jasmin, 2022).  Selain itu, senyawa tersebut berperan dalam  mencegah  kerusakan  dalam  makanan  dengan melakukan  penghambatan  terhadap  oksidasi  antara lain  pada  lemak  dan  protein.  Peran  antioksidan sebagai  pendonor  elektron  terhadap  radikal  bebas sehingga menjadi stabil dan juga menghentikan reaksi berantai (Raharjo, 2018; Pruteanu et al ., 2023). Buah lontar  juga  dapat  memberikan  tekstur  dan  cita  rasa yang berbeda pada susu pasteurisasi.
Kandungan nutrisi yang ada pada buah lontar antara  lain  karbohidrat  berupa  sukrosa  dan  glukosa, serat, air serta senyawa antioksidan dapat mempengaruhi  karakteristik  fisik  (kekentalan  dan pH) (Aisiyah et al., 2015) serta aktivitas antioksidan susu kambing pasteurisasi. Selain itu  pula penggunaan  buah  lontar  dalam  pengolahan  susu kambing pasteurisasi secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik organoleptik konsumen. Penelitian  ini  bertujuan mengkaji  penambahan  buah lontar  ( Borassus  flabellifer L.)  dalam  pengolahan susu pasteurisasi dengan melihat aktivitas antioksidan dan  karakteristik  fisik  (rasa,  cita  rasa,  pH,  dan viskositas).  Penelitian  ini  diharapkan  berkontribusi pada  pengembangan  produk  olahan  susu  kambing pasterisasi  fungsional  dengan  penambahan  buah lontar.

## BAHAN DAN METODE

## Preparasi Sediaan Buah Lontar
Buah  lontar  yang  digunakan  yaitu  buah  yang agak tua dengan ciri-ciri: kulit mesocarp lebih keras dan  warna  buah  putih  susu.    Buah  lotar  didapatkan dari  pedagang  yang  ada  di  kota  Makassar.  Lapisan kulit dalam buah( mesocarp ) dikupas terlebih dahulu kemudian dihancurkan dengan blender sampai halus. Sediaan  halus  buah  lontar  akan  digunakan  dalam aplikasi pembuatan susu kambing pasteurisasi.
Pembuatan  Susu Kambing Pasteurisasi  dengan Penambahan Buah Lontar
Susu kambing segar ditambahkan buah lontar dengan  persentase  masing-masing  0%,  10%,  12%, 14%  dan  16%(b/v).  Campuran  tersebut  selanjunya ditambahkan  gula  sebanyak  5%(b/v).  Setelah  itu, masing-masing  perlakuan  dipasteurisasi  dengan metode  HTST  ( high  temperature  short  time )  suhu sekitar 72 o C selama 15 detik (Wanniatie et al. , 2021). Produk  yang  telah  dipasteurisasi  didinginkan  dan selanjutnya  dilakukan  pengujian  organoleptik  (rasa dan cita rasa), viskositas, pH dan antioksidan.

## Variabel Penelitian
Pengujian aktivitas antioksidan (Mangalisu et al .,  2020),  viskositas  (Sutiah et  al .,  2008)  dan  pH. Pengujian  sensoris  menggunakan  25  panelis  semi terlatih. Indikator penilaian pada uji organoleptik rasa dan  cita  rasa  dengan  metode  skala  yaitu  rasa  manis (1=manis–  6=amat  sangat  manis),  cita  rasa  susu (1=tidak berasa susu - 6=sangat berasa susu), cita rasa lontar (1=tidak berasa lontar - 6=sangat berasa lontar) (modifikasi Taufik dan Maruddin ., 2020).

## Analisis Data
Perlakuan-perlakuan  (0%,  10%,  12%,  14% dan  16%)  dalam  penelitian  ini  penyusunannya berdasarkan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dan dilakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali.  Sedangkan untuk  parameter  organoleptik,  jumlah  panelis menjadi  ulangan.  Data-data  pada  penelitian  ini dianalisis  ragam  dan  jika  antara  perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Sudjana, 2002)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  dapat  mencegah  kerusakan  sel, saat terjadi proses oksidasi di dalam tubuh. Aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan metode 1,1- diphenyl -2- picrylhydrazyl (DPPH).  Nilai  rata- rata  aktivitas  antioksidan  susu  kambing  pasteurisasi dengan  penggunaan  sari  buah  lontar  dalam pengolahan terlihat pada Gambar 1.
Hasil  penelitian  susu  kambing  pasteurisasi dengan  penambahan  sari  buah  lontar  menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan susu kambing  pasteurisasi  seiring  dengan  meningkatnya persentase penambahan sari buah lontar. Nilai rataan aktivitas antioksidan susu kambing pasteurisasi tanpa penambahan  sari  buah  lontar  adalah  42,08%. Peningkatan  aktivitas  antioksidan  susu  kambing pasteurisasi  setelah  penambahan  sari  buah  lontar yaitu 52,74%-74,65%.
Perlakuan penambahan sari buah lontar dalam pengolahan setelah dianalisis ragam terlihat berpengaruh (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan susu kambing pasteurisasi. Pengujian lanjut perlakuan  dengan  metode  Duncan  terlihat  bahwa aktivitas  antioksidan  susu  kambing  pasteurisasi mengalami  perbedaan  antara  perlakuan  tanpa penambahan  (kontrol)  sari  buah  lontar  dan penambahan  sari  buah  lontar.  Aktivitas  antioksidan susu  kambing  pasteurisasi  dengan  perlakuan penggunaan  sari  buah  lontar  10%  dan  12%  sangat menunjukkan perbedaan dengan perlakuan 16%.
Gambar 1.  Nilai rataan aktivitas antioksidan susu pasteurisasi dengan penambahan sari buah lontar
Gambar 2. Nilai rataan viskositas susu pasteurisasi dengan penambahan sari buah lontar
Buah lontar mengandung senyawa antioksidan yaitu tanin, flavonoid dan saponin, sehingga semakin tinggi penggunaan sari buah lontar dalam pengolahan,  mengakibatkan  peningkatan  aktivitas antioksidan  susu  kambing  pasteurisasi.  Kandungan masing-masing  antioksidan  tersebut  berdasarkan analisis  kualitatif  fitokimia  yaitu  tanin  (15,6µg/mg), flavonoid  (9,8µg/mg)  dan  saponin  (27,3µg/mg) (Ngginak et  al .,  2021;  Mary  dan  Jasmin,  2022). Antioksidan dapat dimanfaatkan pada produk pangan sebagai  aditif  untuk  mencegah  kerusakan  akibat oksidasi, diantaranya untuk mencegah oksidasi lipid, perubahan warna dan aroma pada pangan, Selain itu antioksidan  juga  dapat  berperan  sebagai  pengawet pangan.  Antioksidan  adalah  molekul  yang  dapat mendonorkan  elektronnya  kepada  molekul  radikal bebas,  sehingga  menghentikan  reaksi  berantai tersebut (Raharo, 2018). Antioksidan juga menghambat mekanisme oksidatif, sehingga mencegah penyakit degenerative. Selain itu berguna sebagai anti tumor dan mempunyai efek pencegahan pada kerusakan hati. Flavonoid memiliki kemampuan anti-inflamasi dan antioksidan yang terbukti mampu menghambat  proses  stres  oksidatif  pada  penyakit kardiovaskular dan neurodegeneratif (Pruteanu et al ., 2023).

## Viskositas
Viskositas  menunjukkan  kekentalan  atau hambatan dari suatu fluida yang mengalir. Viskositas
dapat diuji menggunakan viskometer. Nilai rata-rata viskositas  susu  kambing  pasteurisasi  dengan penggunaan sari buah lontar terlihat pada Gambar 2.
Viskositas  susu  kambing  pasteurisasi  dengan penambahan  sari  buah  lontar  menunjukkan  bahwa terjadi  peningkatan  viskositas  seiring  meningkatnya penggunaan sari buah lontar. Nilai rata-rata viskositas susu pasteurisasi tanpa penambahan sari buah lontar adalah 1,27cP. Namun, terjadi peningkatan nilai rata- rata  viskositas  setelah  penambahan  sari  buah  lontar yaitu 7,79cP-16,54cP.
Perlakuan  sari  buah  lontar  dalam  pengolahan berpengaruh (P<0,01) pada viskositas susu kambing pasteurisasi. Pengujian lanjut dengan metode Duncan terlihat  bahwa  viskositas  susu  kambing  tanpa (kontrol)  dan  dengan  perlakuan  penambahan  sari buah  lontar  menunjukkan,  demikian  halnya  antara perlakuan  penambahan  sari  buah  lontar  berbeda. Peningkatan  penggunaan  sari  buah  lontar  dalam pengolahan susu kambing pasteurisasi menyebabkan peningkatan  nilai  rerata  viskositas.  Keberadaan padatan  terlarut  pada  sari  buah  lontar  yang  menjadi penyebab  perubahan  viskositas  susu  kambing pasteurisasi. Srihari et al . (2010) menyatakan bahwa padatan  terlarut  dapat  meningkatkan  viskositas. Padatan  terlarut  dalam  buah  lontar  antara  lain;  total gula (termasuk gula reduksi), protein dan vitamin C. Tandi et al . (2015) menyatakan bahwa buah lontar per 100 g mengandung 11,89 g total gula, 0,35 g protein dan  13,25  mg  vitamin  C.    Lastriyanto  dan  Aulia
0 15 30 45 60 75 0 10 12 14 16 A kt iv it as A nt io ks ida n (% ) Penambahan Sari Buah Lontar (%) 0 4 8 12 16 20 0 10 12 14 16 V is ko si ta s (c P )
Penambahan Sari Buah Lontar (%)
(2021) mengemukakan bahwa asam-asam   organik, pektin,  garam,  protein,  total  gula,  gula  reduksi  dan gula  non  reduksi  merupakan  total  padatan  terlarut pada  suatu  bahan.  Lebih  lanjut  Irawan  dan  Hudi (2021) menyatakan bahwa tingginya proporsi/kandungan  karbohidrat  dengan  daya  larut tinggi  mengakibatkan  peningkatan  total  padatan. Beberapa  kandungan  sari  buah  lontar  seperti karbohidrat  dan  protein  bersifat  hidrofilik.  Hal tersebut  mengakibatkan  kemampuan  pengikatan  air semakin baik dan berefek pada perubahan viskositas.

## Nilai pH
Nilai  rataan  pH  susu  kambing  pasteurisasi dengan  penggunaan  sari  buah  lontar  terlihat  pada Gambar 3.  Nilai rataan pH susu kambing pasteurisasi tanpa  penambahan  sari  buah  lontar  adalah  6,7 sedangkan  nilai  rata-rata  pH  susu  kambing pasteurisasi  setelah  penambahan  sari  buah  lontar yaitu  6,9.  Perlakuan  penggunaan  sari  buah  lontar dalam  pengolahan  tidak  berpengaruh  terhadap  pH susu  kambing  pasteurisasi.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  buah  lontar  memiliki  kisaran  pH  yang  tidak jauh  berbeda  dengan  susu  kambing  pasteurisasi. Apriliyani dan Apriliyanti (2018) menyatakan bahwa
nilai  pH  susu  pasteurisasi  normal  adalah  6,7-6,8. Tandi et al . (2015) menyatakan bahwa nilai pH dalam 100 g buah lontar berkisar antara 6,7-6,9.
Rasa  Manis  Susu  kambing  Pasteurisasi  dengan Penambahan Buah Lontar
Rasa merupakan salah satu penilaian organoleptik  konsumen  untuk  dapat  diterima  atau tidaknya  suatu  produk.  Parameter  rasa  dalam  uji organoleptik  diukur  dengan  menggunakan  indera pengecap.  Nilai  rata-rata  rasa  manis  susu  kambing pasteurisasi  dengan  penggunaan  sari  buah  lontar terlihat  pada  Gambar  4.    Penilaian  panelis  terhadap rasa  manis  susu  kambing  pasteurisasi  dengan penggunaan  sari  buah  lontar  dalam  pengolahan menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan  rasa  manis seiring  dengan  peningkatan  persentase  penambahan sari  buah  lontar.  Nilai  rasa  manis  susu  pasteurisasi tanpa  penambahan  sari  buah  lontar  adalah  3,8. Seiring  peningkatan  penggunaan  sari  buah  lontar mengakibatkan  penurunan  nilai  rasa  manis  susu pasteurisasi  yaitu  3,2-2,1.  Penambahan  sari  buah lontar  dalam  pengolahan  berpengaruh  (P<0,01) terhadap  penilaian  rasa  manis  panelis  pada  susu kambing pasteurisasi.
Gambar 3. Nilai rataan pH susu pasteurisasi dengan penambahan sari buah lontar
0 1 2 3 4 5 6 7 0 10 12 14 16 pH Penambahan Sari Buah Lontar (%) 0 1 2 3 4 5 0 10 12 14 16 Ni la i O rga n o le p ti k R as a M an is Penambahan Sari Buah Lontar (%)
Pengujian  lanjut  dengan  metode  Duncan terlihat  bahwa  susu  kambing  pasteurisasi  tanpa penambahan sari buah lontar lebih manis dibandingkan  susu  pasteurisasi  kambing  dengan penambahan sari buah lontar. Peningkatan penggunaan  buah  lontar  dalam  pengolahan  susu kambing  pasteurisasi  mengakibatkan  penurunan penilaian rasa manis dari panelis.
Rasa  manis  susu  kambing  pasteurisasi  tanpa dan  dengan  penambahan  buah  lontar  berasal  dari penggunaan  pemanis  (gula  pasir)  dalam  formulasi. Darma et  al .  (2013)  yang  menyatakan  bahwa  rasa manis  pada  suatu  produk  dapat  disebabkan  salah satunya  karena penggunaan  bahan  baku  gula.  Lebih lanjut Rahayu et al . (2020) menjelaskan bahwa gula pasir  memiliki  kandungan  sukrosa  dan  dalam pengolahan sering digunakan sebagai pemanis. Rasa manis  susu  kambing  pasteurisasi  selain  karena penggunaan  gula  pasir,  juga  disebabkan  oleh kandungan laktosa pada susu. Suhendra et al . (2020) menyatakan  bahwa  laktosa  merupakan  disakarida yang tersusun atas glukosa dan galaktosa.
Peningkatan penggunaan sari buah lontar pada pengolahan susu kambing pasteurisasi menyebabkan penurunan  penilaian  rasa  manis.  Hal  tersebut disebabkan  karena  sari  buah  lontar  (umur  agak  tua) mengandung saponin pemberi rasa sepat.  Rasa sepat ini  diduga  penyebab  penurunan  penilaia rasa  manis. Mary and Jasmin (2022) mengemukakan bahwa buah Borassus  flabellifer mengandung  senyawa  saponin steroid yang disebut flabelliferrins dan rasanya sepat.
Cita  Rasa  Susu  dan  Lontar  pada  Susu  kambing Pasteurisasi  dengan Penambahan Buah Lontar
Hasil  penelitian  cita  rasa  pada  susu  kambing pasteurisasi dengan perlakuan penambahan sari buah lontar yang berbeda disajikan pada Gambar 5. Rataan nilai  cita  rasa  susu  kambing  pasteurisasi  tanpa penambahan sari buah lontar adalah berasa susu (5,0).
Rataan  nilai  citra  rasa  susu  kambing  pasteurisasi dengan  peningkatan  penggunaan  sari  buah  lontar menunjukkan  penurunan  yaitu  4,0-3,4  (agak  berasa susu).    Rataan  penilaian  panelis  terhadap  cita  rasa lontar  pada  susu  kambing  pasteurisasi  tanpa penambahan  sari  buah  lontar  adalah  tidak  berasa lontar  (1,4).  Namun,  terjadi  peningkatan  penilaian cita  rasa  lontar  pada  susu  kambing  pasteurisasi setelah penambahan sari buah lontar yaitu 3,9-4,
Penambahan sari buah lontar dalam pengolahan berpengaruh (P<0,01) terhadap penilaian panelis  terhadap  cita rasa  susu  dan lontar  pada  susu kambing  pasteurisasi.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  cita  rasa  susu  mengalami penurunan  dengan  penggunaan  buah  lontar  hingga 14%  dalam  pengolahan  susu  kambing  pasteurisasi. Sebaliknya hasil uji lanjut Duncan menunjukkan  cita rasa  lontar    mengalami  peningkatan  dengan penggunaan  buah  lontar  hingga  12%  dalam pengolahan susu kambing. Penambahan lontar dalam pengolahan  susu  kambing  pasteurisasi  memberikan aroma spesifik pada produk akhirnya.
Purbasari et al . (2014) menyatakan bahwa cita rasa  merupakan  kombinasi  rasa  dan  aroma. Pendeteksian  cita rasa  berperan  untuk  menimbulkan rasa dan aroma spesifik pada bahan makanan. Hal ini sejalan  dengan  pendapat  Anindita  dan  Soyi  (2017) yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi  cita  rasa  susu  salah  satunya  adalah penambahan bahan lain atau bahan asing. Penambahan sari buah lontar menyebabkan perubahan  tekstur  susu  menjadi  lebih  kental. Perubahan tekstur tersebut  menyebabkan penurunan cita rasa susu dan peningkatan cita rasa lontar seiring dengan  peningkatan  penambahan  sari  buah  lontar pada  susu  pasteurisasi.  Picauly  dkk.  (2015) menyatakan  bahwa  tekstur  dan  konsistensi  suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut
Gambar 5. Nilai organoleptik cita rasa susu pasteurisasi dengan penambahan sari buah lontar yang berbeda
0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 10 12 14 16 N ila i O rg an o le p ti k C it a R as a Lo n ta r
N ila i O rg an o le p ti k C it a R as a Su su Penambahan Sari Buah Lontar (%) Cita Rasa Susu
Cita Rasa Lontar

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pengolahan susu kambing pasteurisasi dengan penambahan sari buah lontar ( Borassus flabellifer L.) akan menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan, viskositas dan cita rasa lontar.  Selain itu pula penggunaan sari buah lontar dalam pengolahan pasteurisasi  mengakibatkan rasa manis  dan  cita rasa susu  pada  susu  kambing  pasteurisasi  mengalami penurunan.  Penggunaan  buah  lontar  10%  dalam pengolahan susu kambing pasteurisasi menghasilkan kualitas  terbaik  berdasarkan  kajian  antioksidan  dan karakteristik  fisik/organoleptik  (citarasa  susu  dan lontar serta rasa manis).

## Saran
Perlu dilakukan kajian kualitas nutrisi maupun kandungan  bioaktif  buah  lontar  berdasarkan  umur buah.  Hal  ini  tentu  saja  dapat  dilakukan  penelitian lebih lanjut terkait penggunaanya dalam pengolahan susu kambing pasteurisasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisiyah  S,  Thohari  I  dan  Purwadi.  2015. Pengaruh penggunaan  daging  buah  siwalan  ( Borassus flabellifer )  terhadap  kualitas  es  krim  ditinjau dari  daya  ikat  air,  viskositas,  kadar  air  dan kecepatan  meleleh.  [Disertasi].  Malang: Universitas Brawijaya.
Anindita  NS,  dan  Soyi  DS.  2017.  Studi  kasus: pengawasan  kualitas  pangan  hewani  melalui pengujian  kualitas  susu  sapi  yang  beredar  di kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan
Indonesia  (Indonesian  Journal  of  Animal Science) . 19(2): 96-105. Apriliyani MW dan Apriliyanti MW. 2018. Kualitas fisik  dan  sensoris  produk  susu  pasteurisasi pada  suhu  dan  waktu  transportasi  dalam distribusi pemasaran . Jurnal Ilmu dan Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK) . 13(1):  46- 53.
Darma GS, Puspitasari D, dan Noerhartati E.  2013. Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat  penstabil,  konsentrasi  non  dairy  creamer serta aspek kelayakan finansial. Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya. Jurnal Teknologi Pangan . 2 (2): 27-34.
Faridah R, Febrianti Y, Maruddin F, Kurniawan ME, Mukhlisah  AN.  2021.  The  organoleptic  of pasteurized  milk  by  addition  of  kasumba turate  (Cartamus  tinctorius  l)  at  different storage times, IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., 788 : 012104.
Irawan  D  dan  Hudi  L.  2021.  Pengaruh  konsentrasi keragenan  dan  sukrosa  terhadap  karakteristik jelly  drink  sari  biji  siwalan  ( Borassus
flabellifer) . Journal  of  Tropical  Food  and Agroindustrial Technology . 02(2): 1-8.
Lastriyanto  A  dan  Aulia  AI.  2021.  Analisa  kualitas madu singkong (gula pereduksi, kadar air, dan total padatan terlarut) pasca proses pengolahan dengan vacuum cooling, Jurnal Ilmu Produksi dan  Teknologi  Hasil  Peternakan ,  9(2)  Juni 2021, 110-114
Mary  TS  dan  Jasmin  JV.   2022.  Phytochemical  and nutrient  analysis  of Borassus  flabellifer fruit and  formulation  of  products. International Journal  of  Health  Sciences, 6(S1):  11280- 11288.
Mangalisu A, Abustam E, and Nahariah N. 2020. The antioxidant value of chicken eggs subjected to the fermentation using Lactobacillus
plantarum at  different  temperature  and incubation  time. IOP  Conf.  Ser.:  Earth Environ. Sci., 492: 012055 Maryana  D,  Suriani  dan  Maruddin  F.  2021.
Organoleptic quality of pasteurized milk with addition  Binahong  leaf  extract  ( Anredera cordifolia (Ten) Steenies) during storage. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., 788: 012120 Ngginak  J,  Apu  MT,  dan  Sampe  R.  2021.  Analisis kandungan  saponin pada  ekstrak  seratmatang buah lontar ( Borassus flabellifer Linn). BIOEDUKASI (Jurnal Pendidikan Biologi) , 12(2): 221-228.
Picauly P, Talahatu J, dan Mailoa M. 2015. Pengaruh penambahan  air  pada  pengolahan  susu kedelai. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian , 4(1): 8-13.
Pruteanu  LL,  Bailey  DS,  Grădinaru  AC,  Jäntschi  L.
2023.  The Biochemistry and Effectiveness of Antioxidants  in  Food,  Fruits,  and  Marine Algae. Antioxidants 2023, 12 (860), 1-32.
PurbasariA,  Pramono  YB,  dan  Abduh  SBM.  2014. Nilai  pH,  kekentalan,  citarasa,  dan  kesukaan pada  susu  fermentasi  dengan  perisa  alami jambu  air  ( Syzygium  Sp ). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4): 174-177.
Puspitasari D, Purwadi, dan Thohari I.
2015. Pengaruh  tingkat  penggunaan  daging siwalan ( Borassus flabellifer ) terhadap kualitas  es  krim  ditinjau  dari  overrun,  total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik. Doctoral dissertation. Universitas Brawijaya.
Raharjo  S.    2018. Kerusakan  Oksidatif  pada Makanan. Yogyakarta:  Gadjah  Mada University Press.
Rahayu WE, Sa’diyah SH, dan Romalasari A. 2020.
Pengaruh  waktu  aplikasi  dan  konsentrasi penambahan  sari  buah  jambu  biji  merah ( Psidium  guajava L.)  terhadap  kefir  susu kambing. Agromix. 11(1): 1-8.
Safitri  MP,  Caronge  MW  dan  Kadirman  K.  2017. Pengaruh  pemberian  sumber  nitrogen  dan bibit  bakteri  acetobacter  xylinum  terhadap
kualitas hasil nata  de tala. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian . 3(2): 95-106.
Srihari E, Lingganingrum FS, Hervita R, Helen WS. 2010.  Pengaruh  penambahan  maltodekstrin pada  pembuatan  santan  kelapa  bubuk .
Seminar  Rekayasa  Kimia  dan  Proses :  181  - 187.
Subih I, Jalaludin, Lestari GAY, Jelantik IGN. 2022. Pengaruh  pemberian  hasil  fermentasi  esktrak buah lontar dan feses ayam dalam konsentrat terhadap  pemanfaatan  energi  pada  ternak kambing. Jurnal  Nukleus  Peternakan .  9(2): 157-167.
Suhendra D, Nugraha WT, Nugraheni YL, Hartati L. 2020.  Korelasi  kadar  lemak  dan  laktosa dengan  berat  jenis  susu  sapi  friesian holstein di kecamatan Ngablak kabupaten
Magelang. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman . 8(2): 88-91.
Sudjana.  2002. Desain  dan  Analisis  Eksperimen . Bandung :Tarsito.
Sutiah  K,  Firdausi  S,  dan  Budi  WS.  2008.  Studi kualitas  minyak  goreng  dengan  parameter viskositas  dan  indeks  bias. Berkala  Fisika, 11(2): 53-58.
Taufik  M  dan  Maruddin  F.  2020.  Karakteristik sensoris  produk  minuman  whey  fermentasi dengan  penggunaan  persentase  sukrosa, Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian.  30  (1): 36-42
Tandi  I,  Samaria,  dan  Amallya  S.  2015.  Respon wanita  tani  terhadap  pembuatan  dodol  buah lontar  ( Borassus  falbellifer L)  di  Kelurahan Manjang Loe Kecamatan Tamalatea Kabupaten Jeneponto. Jurnal Agrisistem: Seri Sosek dan Penyuluhan . 11(1): 49-59.
Triana  T,  Maruddin  F,  Malaka  R,  Taufik  M.  2020.
Matoa  pasteurized  milk  quality  subjected  to the  different  levels  of  alginate. IOP  Conf. Series:  Earth  and  Environmental  Science , 575: 012029.
Wanniatie V, Qisthon A, Husni A, Olsen E.   2021. Kualitas mikrobiologis susu kambing dengan metode  pasteurisasi high  temperature  short time (htst) pada penyimpanan berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 9 (1): 30-35