METANA, Vol. 10  No. 02, DESEMBER  2014, Hal. 23 - 28
IbM KELOMPOK PRODUSEN SUSU SEGAR MENJADI PENGANEKARAGAMAN MAKANAN OLAHAN SEBAGAI PENUNJANG MAKANAN FUNGSIONAL

## Wahyuningsih, Fahmi Arifan
PSD III Teknik Kimia,Fakultas Teknik,Universitas Diponegoro

## Abstact
Program  objectives  IbM:  fresh  dairy  products  utilizing  rejected  KUD,  into  a  product  pasteurized milk, sour milk, caramel milk, milk crackers milk and ice creams. These objectives require the application of production  technology  pasteurized  milk,  sour  milk,  caramel  milk,  milk  crackers  and  milk  ice  creams  by using  a  multipurpose  fermenter,  granulator,  packaging  and  machinery  production  of  dairy  ice  creams. Results of diversification of products will be marketed to shops, places selling makaunan and supermarkets around the site partners, as well as to the surrounding tourist areas.
The method that will be used by the implementation team is joint partner identify the problems faced by  partners  ,  implement  education diversification  and  extension  dairy  products  ,  designing  and  applying technology  pengenekaraman  fresh  dairy  products  ,  training  and  socialization  as  well monitoring  and evaluation of the results of activities. The implementation team together with a group of farmers fresh milk producer training , practice ( pilot ) and socialization application of a multipurpose fermenter , granulator , packaging and machine ice creams to fresh milk diversify into other products such as milk pasteurized , sour milk , caramel milk , crackers dairy milk and ice creams . On finally the implementation team together with partners  to  test  marketing  results  diversification  of  dairy  products  to  the  sales  centers  in  local  souvenir Another such Salatiga , Boyolali until Surakarta , as well as tourist spots around like Keteb pass , Kopeng Evaluation  activities  are  divided  into  3  stages:  initial  evaluation  ,  evaluation  process  and  the  final evaluation .  Initial  evaluation  in  the  form  of  pre-test  to  determine  the  level  knowledge  and  abilities  of  the participants about the materials science and technology will transferred. Evaluation process in the form of presence  of  the  participants  to  see  seriousness  of  the  participants  in  the  follow  counseling  and  training  . Evaluation  the  final  addition  in  the  form  of  post-test  and  evaluation  of  product  sales  ,  for  determine  the increase  of  knowledge  and  ability  of  the  material  extension  and  demonstration  plots  ,  are  also  evaluated what percentage of farmers who want to apply delivered technology implementation team , as well as what percentage of the number of products diversification results that have been sold .
Keywords :  diversification  of  dairy  products  segar- fermentor  multigunagranulator- packaging - machine ice creams milk production

## Abstrak
Tujuan Program IbM : memanfaatkan produk susu segar yang ditolak KUD, menjadi produk susu pasteurisasi,  susu  asam,  karamel  susu,kerupuk  susu  serta  es  kream  susu.  Tujuan  tersebut  membutuhkan aplikasi  teknologi  produksi  susu  pasteurisasi, susu  asam, karamel  susu,  kerupuk  susu  serta  es  kream  susu dengan menggunakan fermentor multiguna, granulator,pengemas serta mesin produksi es kream susu. Hasil penganekaragaman  produk  akan  dipasarkan  ke  toko-toko,  tempat-tempat  penjualan  makaunan  maupun swalayan disekitar lokasi mitra, maupun ke daerah wisata disekitarnya.
Metode  yang  akan  dipakai  oleh  tim  pelaksana  adalah  bersama  mitra  mengidentifikasi permasalahan yang dihadapi mitra, melaksanakan pendidikan dan penyuluhan penganekaragaman produk susu,  merancang  dan  mengaplikasikan  teknologi  pengenekaraman  produk  susu  segar,  pelatihan  dan sosialisasi  serta  memantau  dan  evaluasi  hasil  kegiatan.  Tim  pelaksana  bersama  kelompok  peternak penghasil susu segar melakukan pelatihan, praktek (percontohan) dan sosialisasi pengaplikasian fermentor multiguna, granulator,  pengemas  serta  mesin  pembuat  es  kream  untuk  menganekaragamkan  susu  segar menjadi produk lain seperti susu pasteurisasi, susu asam, karamel susu, kerupuk susu serta es kream susu. Pada akhirnya tim pelaksana bersama mitra melakukan uji coba pemasaran hasil penganekaragaman
IbM KELOMPOK PRODUSEN SUSU SEGAR ……
( Wahyuningsih , dkk)
produk susu  ke  pusat-pusat  penjualan  buah  tangan  di  daerah  lain  seperti  Salatiga,  Boyolali  sampai Surakarta, maupun tempat-tempat wisata disekitarnya seperti Keteb pass, Kopeng.
Evaluasi kegiatan dibagi menjadi 3 tahap yaitu evaluasi awal, evaluasi proses dan evaluasi akhir. Evaluasi awal berupa pretes untuk mengetahui tingkat pengetahuan dan kemampuan para peserta tentang materi  ipteks  yang  akan ditransfer.  Evaluasi  proses  berupa  presensi  para  peserta  untuk  melihat kesungguhan  para  peserta  dalam  mengikuti  penyuluhan  dan  pelatihan.  Evaluasi akhir  disamping  berupa post test dan evaluasi penjualan produk, untuk mengetahui peningkatan pengetahuan dan kemampuan dari materi  penyuluhandan  demplot,  juga  dievaluasi  berapa  persen  peternak  yang  mau  menerapkan teknologi yang disampaikan tim pelaksana, serta berapa persen jumlah produk hasil penganekaragaman yang telah terjual.
Kata  kunci  : penganekaragaman  produk  susu  segar- fermentor  multigunagranulator- pengemas-mesin produksi es krim susu
PENDAHULUAN Konsumsi susu masyarakat
Indonesia  maupun  produk  olahannya  masih rendah  salah  satu  penyebabnya  produk  susu olahan  pabrik  harganya  relative  mahal, sehingga  hanya  masyarakat  tertentu  yang dapat  mengkonsumsinya  (Banyu  Wijaya, 2012).  Salah  satu  alternative  yang  dapat dilakukan adalah dengan memacu
pengembangan pengolahan susu skala rumah tangga  maupun  industri  kecil  di  daerah sentra  produksi  susu  melalui  teknologi sederhana  sesuai  denganketersediaan  sarana, prasarana  dan  kemampuan  sumber  daya manusia  (SDM)  yang  terbatas.  Beberapa teknologi  pengawetan  susu  dan  pengolahan berbagai produk susu dengan cara sederhana seperti  dodol  susu,  karamel  atau  permen susu,susu pasteurisasi, yoghurt, krupuk susu, serta  es  kream  susu  produk-produk  tersebut mudah  dikerjakan  namun  sampai  saat  ini belum berkembang di sentra sentra penghasil susu  segar  (Rosyidin,  2013).  Penerapan teknologi  ini  diharapkan  dapat  memberikan nilai  tambah  secara  ekonomi  dengan  adanya penganekaragaman
produk susu.
Peningkatan  intensitas  sosialisasi  teknologi susu skala industri kecil perlu dilakukan agar produk  susu  olahan  dapat  terjangkau  dan dapat  dikonsumsi  oleh  semua  lapisan masyarakat, mengingat konsumsi susu penduduk  Indonesia  masih  sangat  minim dibandingkan negara-negara tetangga
Menurut pakar ekonomi pertanian Bustanul  Arifin  (2012),  rata-rata  orang Indonesia  hanya  mengkonsumsi  susu  9 liter/tahun,  bila  dirata-rata,  konsumsi  susu penduduk  Indonesia  hanya  dua  tetes  setiap
hari, jauh di bawah Singapura (31liter/tahun),  Malaysia  (30  liter/tahun), atau  bahkan  Vietnam  (10,7  liter/tahun)  dan Filipina (11,3 liter/tahun). Kebiasaan Minum Susu Masyarakat Indonesia terendah di Asia Tenggara,  kalau  kurang  minum  susu,  maka kualitas  Sumber  Daya  Manusia  pun  akan menjadi rendah (Ali Khomsan, 2012).

## Kondisi Mitra
Beternak  sapi  perah  merupakan andalan pendapatan  masyarakat  di  dukuh Samiran. dan  Senden  Kelurahan  penghasil susu  yang  cukup  besar,  yaitu  kelurahan Samiran, Senden, Jeruk, Jrakah dan Sepandan Susu yang dapat dihasilkan seekor sapi  perah  antara  5-7,5  liter.  Peternak  di daerah  ini  rata-rata  mempunyai  4-5  ekor sapi,  4  ekor  produktif  dan  satu  ekor  tahap pembesaran. Dengan adanya peternakan sapi perah, penduduk  di  Kecamatan  Selo tidak banyak  pengangguran.  Bagi  masyarakat yang  ekonominya  kurang  mampu,  mereka bekerja  pada  peternak  yang  lebih  mampu, namun  peternak  penghasil  susu  segar  ini sering  terkendala  dengan  penolakan  produk susu  segar  oleh  Koperasi Unit  Desa  (KUD) setempat,  padahal  KUD  merupakan  satu- satunya  pembeli produk  susu  segar. Mitra yang  dipilih  dalam  kegiatan  Iptek  bagi masyarakat  ini  adalah kelompok  peternak  di kelurahan  Samiran  dan  Senden  mempunyai anggota  4  dan 5  peternak.  Setiap  dukuh penghasil  susu  pada  umumnya  membentuk kelompok yang  berfungsi  saling  membantu kebutuhan  anggota  kelompok.  Mitra  yang dipilih dari  dua  dukuh  tersebut  diatas  dapat memasok  180-200  liter  susu  perhari, secarakontinyu  ke  KUD.  Selo. Satu-satunya

## METANA, Vol. 10  No. 02, DESEMBER  2014, Hal. 23 - 28
pembeli  susu  segar  dari  peternak  adalah Koperasi Unit Desa(KUD), harga pembelian KUD  Rp  3500,-/liter.  Penjualan  susu dilakukan  dengan cara  dikumpulkan  oleh ketua kelompok (loper), kemudian oleh loper dipasok  ke KUD  Selo.  Sampai  saat  ini masyarakat  peternak  tidak  pernah  menjual sendiri hasilnya  ketempat  lain,  selain  ke KUD  karena  takut  tidak  terjual  secara kontinyu, sehingga  keberadaan  KUD  di tempat  ini  merupakan  satu-satunya  partner bisnis peternak.  Selain  membeli  susu  dari peternak, KUD memberikan fasilitas pinjaman uang  kepada  peternak,  misalnya untuk  membeli  bibit  sapi  perah  atau  untuk keperluan lain.
Pada  umumnya  susu  yang  dipasok  ke  KUD belum mengalami pengolahan apapun, sehingga  sering  terjadi  susu  yang  dipasok mengalami  kerusakan  dan tidak  diterima oleh KUD, hal ini tentu saja akan merugikan peternak.  Kerusakan tersebut  dapat  terjadi disebabkan belum adanya penanganan pendahuluan  pada susu  sapi  segar  dan pengambilan  susu  terlalu  pagi  jam  04.00- 05.00,  susu  disetor ke  KUD  jam  07.00- 07.30, dan harus disetor ke GKSI (Gabungan Koperasi  SusuIndonesia)  di  Boyolali  paling lambat  jam  08.00.  Prosentase  kerusakan berkisar 10-15  %,  KUD  ini  rata-rata  setiap hari menerima pasokan 4000-5000 liter/hari. Biasanya  susu  yang  dianggap  tidak  baik dibuang  begitu  saja,  walaupun  sebetulnya masih  layak  untuk  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  untuk  produk  olahan  susu, akan tetapi  karena belum  tersedianya  teknologi untuk  penganekaragaman  produk olahan susu, maka peternak penghasil susu segar ini belum  dapat  memanfaatkan susu  afkir  (susu yang  ditolak  KUD)  menjadi  produk  olahan susu. Penolakan  produk  susu  rusak  rata-rata 10-15  %  dari  total pasokan  Sebagai gambaran  pengumpul  dengan  kapasitas  100 liter,  jika  10%  rusak  maka  akan mengalami kerugian sebesar 10 x Rp3500,- =
Rp35.000,- /hari dalam sebulan akan rugi Rp 1.050.000 Jika dilakukan penganekaragaman menjadi  susu pasteurisasi,  susu  asam  dan dikemas  dalam  kemasan  250  ml  dengan harga  jual Rp1250,- atau  Rp5000,-/liter, dengan  tambahan  ongkos  produksi  Rp 35.000,-/100
liter,  maka  keuntungan  akan  meningkat dibandingkan  jika  hanya  dijual  di  KUD. Tambahan  keuntungan  tersebut  sebesar (Rp5000 – Rp3500) x 100 – Rp 35.000,- = Rp115.000,-/100 liter atau Rp 1150,-/liter. Jika produk dibuat karamel ataupermen susu, tambahan biaya sebesar Rp 50.000/ 100 liter, dan 1 litermenghasilkan 100 bungkus dengan harga jual Rp 5.000,-/100 bungkus, sehingga untuk setiap 100 liter, peningkatan keuntungan  Rp  (5000 – 3500) x  100 –
Rp50.000 =  Rp100.000/100  liter  atau Rp1000  /liter,  jika  dibuat  kerupuk  susu  2 liter susu menghasilkan 1 kg kerupuk dengan ongkos  produksi  Rp25.000,-/2  liter,  harga jual kerupuk  susu/kg  :  Rp 40.000,-, keuntungan  kerupuk  susu  untuk  2  liter  susu Rp 40.000 – (Rp  7000+Rp25.000)  =  Rp 8000,-/ 2liter atau Rp 4000,-/liter. Jika dibuat es  kream  susu  1  liter  susu  susu  menjadi  10 cup,  harga  jual  Rp1500,-/cup,  ongkos produksi Rp10.000/liter, tambahan keuntungan  Rp(15000- 3500)- Rp10.000,- =Rp1500,-/liter
Kerugian  yang  dialami  peternak  karena penolakan setoran ke KUD, dapatdiatasi jika ketua  kelompok  yang  menampung  jumlah cukup  banyak  melakukan perlakuan  susu segar  dengan  proses  pasteurisasi agar  susu mempunyai  masa simpan  yang  lebih  lama, sehingga penolakan dari KUD akan terhindari. Penolakan setoran susu dari KUD dengan  kuantitas  yang  cukup  banyak, dan kerugian  yang  cukup  berarti,  agar  peternak tidak  terus  merugi  perlu  dicari alternatif pemasaran  susu  dalam  bentuk  olahannya dengan  cara penganekaragaman  pengolahan susu segar menjadi produk olahan susu yang mudah  dilakukan  dengan  sedikit  tambahan biaya,  tetapi  mempunyai  nilai  jual yaitu dengan membuat produk susu olahan seperti susu  pasteurisasi  beraroma,susu  asam  atau yoghurt dan karamel susu atau permen susu, serta  kerupuk  susu serta  es  kream  susu Penganekaragamani  produk  susu  olahan diatas  memerlukan  peralatan  fermentor multiguna  dan  pengemas  susu,  granulator serta  mesin  produksi  es  kream  susu sederhana  yang  sesuai  dan  bisa  diterapkan oleh para peternak didaerah setempat, namun produknya  memenuhi  standar  kualitas  susu pasteurisasi maupun bentuk olahannya
IbM KELOMPOK PRODUSEN SUSU SEGAR ……
( Wahyuningsih ,  dkk) menjadi  susu  asam  (yoghurt)  dan  karamel susu,  kerupuk  susu serta  es  cream  susu. Produk  susu  merupakan  sumber  pendapatan di  Kecamatan  Selo,  namun dengan  kendala- kendala diatas, perlu kita upayakan kenaikan pendapatannya dengan mengaplikasikan fermentor multiguna, pengemas dan granulator,serta mesin  produksi  es  cream susu diharapkan para peternak dapat menghasilkan  aneka  produk  berupa susu pasteurisasi maupun susu  asam (yoghurt) dalam  kemasan, karamel  susu serta kerupuk susu serta es cream susu.
Produk-produk  olahan  susu  ini  dapat  dijual langsung  ke  konsumen  yang membutuhkan, dengan  harga  jual  lebih  tinggi  dibandingkan harga susu yang dibeli oleh KUD, mengingat sampai  saat  ini  KUD  merupakan  satu- satunya pembeli  susu  dari  peternak, maka perlu dicari tempat pemasaran yang lain.
Kenyataan  yang  dialami  peternak  di desa  Samiran  dan  Senden  khususnya dan ditempat lain yang terkena dampak penolakan setoran, pada umumnya, saat ni menjadi  tanggung  jawab  kita  bersama  dan perlu  penyelesaian,  agar  peternak  tidak hanya menjual produk susu segar ke koperasi susu  saja,  tetapi harus  mampu melakukan penganekaragaman  produk  berbasis  susu, seperti  susu  pasteurisasi, susu  asam  yang dikemas,  karamel  susu,  kerupuk  susu maupun es kream susu
Bagi Perguruan tinggi, khususnya tim pengusul  yang  selama  ini telah melakukan penelitian di bidang deversifikasi pengolahan  susu,  seperti  pembuatan susu pasteurisasi,  susu  asam  dan  karamel  susu, kerupuk  susu,  serta  es  kream  susu hasilnya cocok  untuk  diaplikasikan  pada  produsen susu segar ini.
Pada  saat  ini  lahan  pertanian  yang dipunyai  peternak  pada  umumnya  sudah tidak  ditanami  komoditas  pertanian,  tetapi ditanami rumput gajah yang digunakan untuk makanan  sapi,  terlebih  saat  musim  kemarau mencari  rumput  susah, sehingga  perlu mempunyai  cadangan  makanan  untuk  sapi perahnya.  Denganseringnya  penolakan  susu oleh  KUD, peternak  saat  ini  mengalami kegalauan dalam  mencukupi  kebutuhan sehari-hari maupun untuk melunasi hutanghutangnya pada KUD. Oleh karena itu
peternak  penghasil  susu  segar  di  desa Samiran  dan  Senden perlu  bimbingan,
penyuluhan dan pelatihan agar ada diversifikasi produk susu. Penganekaragaman  produk  susu  diperlukan agar  peternak  mendapatkan penghasilan tidak  hanya dari  KUD  setempat,  tetapi peternak  dapat  memasarkan produk  susu ketempat  lain,  yang  berupa  susu  olahan.
Diharapkan dengan adanya penganekaragaman  produk  ini ketahanan pangan peternak  akan terjaga stabilitasnya, dan  tidak  ada  lagi  susu  dibuang  karena ditolak  oleh  KUD,  sehingga akan tercipta ketenteraman para  peternak  produsen  susu segar karena secara ekonomis pendapatannya akan meningkat.

## METODE PELAKSANAAN
Berdasarkan identifikasi permasalahan  di  lapangan  tim  pelaksana bersama  mitra  menentukan  metode  yang disepakati bersama.  Metode  yang  digunakan pada  kegiatan  ini  adalah pendidikan  dan penyuluhan, pelatihan, praktek (percontohan),  sosialisasi,  pendampingan dan  pemantauan.  Langkah-langkah kegiatan tersebut adalah sebagai berikut
a. Pendidikan  dan  Penyuluhan, kegiatan  ini meliputi :
1. Mengidentifikasi  kebutuhan  produsen susu segar untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi. 2. Memberikan pemahaman
penganekaragaman produk susu segar, menjadi  produk  olahan  susu,  seperti susu  pasteurisasi  bercitarasa  tertentu yang  dikemas,  susu  asam  (yoghurt) dalam  kemasan  dan  karamel  susu, serta kerupuk susu beserta
pengemasannya serta es kream susu
3.  Cara-cara  pasteurisasi,  perbanyakan bibit  untuk  susu  asam,  cara  inokulasi dan  cara  memfermentasikan  dan penyimpanannya  serta  cara produksi karamel susu
b. Pelatihan  ,  Praktek  (Percontohan)  dan sosialisasi, kegiatan ini meliputi
1. Mengaplikasikan
dan mensosialisasikan fermentor multiguna  yang  dapat  dimanfaatkan untuk  pasteurisasi,  homogenisasi,

## METANA, Vol. 10  No. 02, DESEMBER  2014, Hal. 23 - 28
dan  fermentasi,  dengan  kapasitas  50 liter.  Fermentor  terdiri  dari  2  tabung, sebelah  dalam  untuk  susu  yang dipasteurisasi,  dihomogenkan,  dan difermentasi, sebelah luar untuk media pemanas berupa air. Fermentor dilengkapi  dengan  pemanas,  pengatur suhu dan pengatur waktu. Motor listrik hanya  digunakan  untuk  menjalankan pengaduk saat
homogenisasi.
Selanjutnya disediakan tabung pendingin  untuk  proses  pendinginan setelah  pasteurisasi  dengan  kapasitas sesuai fermentor  (  gambar  pada lampiran) Penganekaragaman  susu  yang  sudah dipasteurisasi selanjutnya difermentasi menghasilkan  susu  asam  (yoghurt), dan  untuk  produk  susu  pasteurisasi dan  susu  asam  dikemas  dengan volume  250  mililiter.  Produk  karamel susu  dibuat  dengan  cara  pemanasan susu  diberi  bahan-bahan  tambahan seperti  sukrosa,  perisa,  margarine  dan dipanaskan  dalam  granulator  yang dilengkapi  pengaduk,  sehingga  akan menghasilkan karamel susu, didinginkan  dan  dikemas.  Produk kerupuk susu
dibuat dengan
mencampur susu, tepung terigu, tepung tapioka dan bumbu-bumbu (bawang,  kemiri,  garam  dapur)  , adonan dikukus didinginkan, dirajang, dan  pengeringan,  penggorengan  dan pengemasan.  Produk  es  kream  susu dibuat dengan mencampur susu,
maizena,  putih  telur,  sukrosa,  masak dan  perisa  campur  secara  merata, kemudian  masukkan  kedalam  mesin produksi es kream
2. Mengujicoba  fermentor  multiguna, pengemas  dan  granulator  bersama produsen susu segar di dukuh Samiran dan Senden, Kecamatan Selo Kabupaten Boyolali 3. Memberikan  paket pengolahan  susu pasteurisasi,  susu  asam  (yoghurt), karamel  susu,  krupuk  susu  serta  es kream susu kepada produsen susu
4. Melatih dan mensosialisasikan kepada kelompok produsen yang lain
memproduksi  susu  pasteurisasi,  susu
asam, karamel susu, krupuk susu serta es kream susu

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Alat Fermentor Yang Diberikan :
Gambar 1. Fermentor
Gambar 2. Granulator
Gambar 3. Produk Krupuk Susu
( Wahyuningsih , dkk)
Gambar 4. Produk Karamel susu

## KESIMPULAN
Pengabdian  IbM ini bisa  menambah wawasan peternak susu sapi segar. Hasil olahan penganekaragaman susu sapi ini bisa menambah pendapatan peternak susu,masih perlu pendampingan supaya daya guna  susu  menjadi  produk  olahan  pangan maksimal

## DAFTAR PUSTAKA
Ali K, 2012, http://www.rileks.com/lifestyle/ 22062007034410N kebiasaan- minum-susu-masyarakat- indonesia-terendah-di- asiatenggara. html
Banyu  W,  2012, Ayo  Sukseskan Swasembada Susu 2020, Harian  Kompas      23  Agustus 2012
Bustanul A, 2012, http://web.bisnis.com/edisi- cetak/edisi harian/agribisnis/ 1id98748.html
Rosyidin,
2013, Pengembangan Agribisnis  Sapi  Perah  Dalam UpayaPeningkatan       Produksi Susu Dan Kualitas Susu, Laporan Teknik LIPI,Jakarta