J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 49
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH ( Phaseolus Vulgaris L. ) TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT BESI (Fe) BISKUIT UNTUK WANITA HAMIL
Suci Purnama Qudsy 1 , Roifah Fajri 2 *, Naintina Lisnawati 3 1,2 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Holistik
3 Universitas Diponegoro *Korespondensi: Jl. Veteran No.272 Ciseureuh Purwakarta, Email: roifahf@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Prevalensi  anemia  defisiensi  besi  (ADB)  pada  wanita  hamil  di  Indonesia mencapai  37,1%  pada  tahun  2013.  Konsumsi  makanan  tambahan  yang  mengandung  zat  besi dapat  menjadi  alternatif  pencegahan  ADB  pada  ibu  hamil.  Biskuit  kacang  merah  merupakan salah satu makanan tambahan yang mengandung zat besi (Fe) dengan harga terjangkau.
Tujuan Penelitian : Membuat biskuit yang mengandung zat besi (Fe) dan mengetahui pengaruh penambahan  kacang  merah  terhadap  daya  terima  dan  kandungan  zat  besi  (Fe)  pada  biskuit kacang merah.
Metode: Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu, pembuatan biskuit kacang merah dan analisis (uji daya terima dan uji kandungan zat besi). Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  1  faktor  dengan  3  perlakuan  penambahan  kacang  merah  yang  berbeda  (20%, 50% dan 80%).
Hasil: Kacang  merah  yang  diolah  menjadi  biskuit  tidak  memiliki  pengaruh  terhadap  daya terima  pada  parameter  aroma  ( p =0,539)  dan  rasa  ( p =0,237),  namun  memiliki  pengaruh terhadap  parameter  warna  ( p =0,028).  Warna  yang  paling  disukai  oleh  panelis  yaitu  pada formulasi A1 dengan perbandingan tepung terigu:tepung kacang merah 80%:20% dengan nilai persentase  96,67%  (29  dari  30  orang  menyukai  sampel).  Penambahan  kacang  merah  tidak memiliki pengaruh pada kandungan zat besi (Fe) biskuit ( p =0,368). Simpulan: Penambahan  kacang  merah  tidak  berpengaruh  terhadap  daya  terima  aroma,  rasa dan kandungan zat besi biskuit, namun berpengaruh terhadap warna biskuit.
Kata kunci :  daya terima, zat besi, biskuit kacang merah

## ABSTRACT
Background :  Prevalence  of  pregnant  women  with  iron  deficiency  anemia  in  Indonesia  reach 37.1% in 2013. Consumption of additional food containing iron (Fe) can be prevention alternative for iron deficiency anemia on pregnant women. One of a kind additional food containing iron (Fe) with affordable price is red kidney beans biscuit.
Objective : To developt biscuits containing iron (Fe) and find the effects of red beans addition on the acceptance and the iron (Fe) content of biscuit.
Method : First stage of this study were the  production and formulation of  red bean biscuits. The second  stage  was  analysis  (acceptability  test  and  iron  content  test)  of  selected  biscuit  from  first stage. The study design used a Completely Randomize Design (CRD) with 1 factor and 3 treatments of different red beans addition (20%, 50% and 80%).
Results :  Red  kidney  beans  addition  didn’t  have  an  effect  on  the  flavour  (p=0.539)  and  taste (p=0.237)  parameters  of  biscuits,  but  had  on  the  colour  parameter  (p=0.028).  Most  preferred biscuits color was sample A1 (wheat flour : red bean flour comparison 80% : 20%) with 96.67% panelist  like  it  (29  out  of  30  people).  Red  kidney  beans  addition  had  no  effect  on  the  iron  (Fe) content of biscuit (p=0.368).
Conclusion :  The  addition  of  red  kidney  beans  didn’t  affect  on  the  acceptability,  iron  content, flavour, and taste parameters, but only had on colour parameter of biscuits.
Keywords : Acceptance, iron content, red kidney bean biscuits
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 50

## PENDAHULUAN
Anemia  defisiensi  besi  sangat  sering terjadi  di  dunia  termasuk  Indonesia. Anemia  defisiensi  besi  dapat  terjadi  pada semua  golongan  umur  ditandai  dengan rendahnya  kadar  hemoglobin  dalam  darah. Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) tahun  2013,  menunjukkan  persentase anemia  pada  wanita  hamil  di  Indonesia masih cukup tinggi yaitu sebesar 37,1%. 1 Anemia  pada  wanita  hamil  akan meningkatkan  resiko  saat  masa  kehamilan yaitu,  kematian  saat  melahirkan,  Berat Badan  Lahir  Rendah  (BBLR),  mudahnya terkena penyakit infeksi pada ibu dan janin, meningkatkan  risiko  keguguran  serta melahirkan  bayi  prematur. 2 Ada  beberapa faktor  penyebab  terjadinya  anemia  pada kehamilan  yaitu,  paritas,  umur  ibu,  status ekonomi dan kepatuhan konsumsi tablet zat besi  (Fe). 3 Berdasarkan  hasil  Riset Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun  2013, pemberian  tablet  tambah  darah  pada wanita  hamil  di  Indonesia  sebesar  85% pada  tahun  2012. 3 Meskipun  pemerintah sudah  melakukan  pemberian  90  tablet  Fe selama  periode  kehamilan,  namun  angka kejadian anemia  wanita  hamil  di  Indonesia masih  tinggi. 2 Pemberian  tablet  Fe  oleh pemerintah  masih  kurang  efektif  karena masih  banyaknya  wanita  hamil  yang  tidak mengkonsumsi tablet tambah darah. Hal itu disebabkan  karena  efek  samping  saat mengkonsumsi  tablet  Fe  seperti  rasa  mual, aroma  tidak  enak  dan  pusing  yang dikarenakan  efek  bau  logam  pada  tablet tambah darah . 4
Selain  tablet  Fe,  zat  besi  juga  dapat diperoleh  dari  sumber  makanan  hewani dan nabati. Kacang merah merupakan salah satu  sumber  pangan  nabati  dengan kandungan  zat  besi  (Fe)  non  hem  yang cukup  tinggi.  Penyerapan    zat  besi  kacang- kacangan  4%-7%  pada  wanita  yang kekurangan zat besi, dengan demikian pada 100  gram  kacang  akan  memenuhi kebutuhan  zat  besi  sekitar  30%-50%.
Konsumsi zat besi secara teratur diharapkan  dapat  membantu  memerangi defisiensi  zat  besi. 5 Kacang-kacangan memiliki  sumber  zat  besi  hingga  10mg  per 100 gram yang dapat dimanfaatkan sebagai biofortifikasi. 5 Menurut  Badan  Pusat Statistik  (2011),  produksi  kacang  merah  di
Indonesia  tergolong  cukup  tinggi,  yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. 6 Di Indonesia  pengolahan  kacang merah  masih tergolong  rendah,  kacang  merah  biasa dikonsumsi  oleh  masyarakat  dengan  cara diolah  menjadi  sayur,  toping  es  dan  isian kue.  Kacang  merah  dalam  bentuk  segar memiliki  masa  simpan  yang  cukup  singkat, sehingga  dibuatlah  tepung  kacang  merah. Pembuatan  tepung  kacang  merah  dipilih karena  dapat  memudahkan  dalam  proses inovasi  pemberagaman  produk  pangan, diantaranya  yaitu  biskuit  kacang  merah. Pembuatan  biskuit  dengan  penambahan kacang  merah  dipilih  karena  biskuit memiliki  kadar  air  tidak  lebih  dari  5%, sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. Biskuit merupakan salah satu produk makanan  yang  digemari  oleh  seluruh kalangan  usia. 7 Pembuatan  biskuit  kacang merah pada penelitian ini diharapkan dapat diterima  oleh  wanita  hamil  sebagai makanan tambahan. Menurut  Saksono  (2012),  konsumsi biskuit di Indonesia mengalami peningkatan sebesar 5%-8% seiring dengan peningkatan  konsumsi  domestik. 8 Sehingga diharapkan  pembuatan  biskuit  dengan penambahan kacang merah pada penelitian ini  dapat  menjadi  alternatif  pangan  tinggi zat  besi  (Fe),  karena  masih  rendahnya konsumsi zat besi (Fe) pada wanita hamil.
Tujuan penelitian ini adalah membuat makanan  tambahan  yang  mengandung  zat besi  (Fe)  dan  mengetahui  pengaruh penambahan  kacang  merah  terhadap  daya terima  dan  zat  besi  pada  biskuit. Perbandingan tepung terigu dengan kacang merah  pada  penelitian  ini  mengacu  dari beberapa penelitian sebelumnya, yaitu, A1= 80%:20%,  A2  =  50%:50%,  dan  A3= 20%:80%.  Formulasi  yang  dipilih  pada penelitian  ini  adalah  penambahan  kacang merah  dengan  kadar  rendah,  sedang  dan tinggi, untuk mengetahui pengaruh penambahan  kacang  merah  terhadap  daya terima  dan  kandungan  zat  besi  (Fe)  pada biskuit untuk wanita hamil.

## METODE PENELITIAN
Rancangan percobaan yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL), dengan satu faktor yaitu
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 51
perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung kacang  merah  dengan  3  kali  pengulangan. Perbandingan  jumlah  tepung  terigu  dan tepung kacang merah adalah A1=80%:20%, A2=50%:50%,  A3=20%:80%.  Analisis  yang dilakukan  meliputi  uji  daya  terima  dan  uji kandungan  zat  besi  (Fe)  dengan  3  kali ulangan analisis. Sebagai tambahan peneliti juga  akan  melakukan  uji  kadar  air. Penelitian  menggunakan  uji  hedonik dengan  6  skala  untuk  daya  terima,  uji  AAS ( Atomic Absorption Spektrofotometry ) untuk kandungan  zat  besi  (Fe)  dan  metode gravimetri  untuk  uji  kadar  air.  Panelis untuk  uji  daya  terima  dalam  penelitian  ini berjumlah  30  orang  wanita  hamil  di  Desa
Citalang  Kabupaten  Purwakarta.  Data  yang diperoleh  kemudian  dianalisis  statistik,  uji daya terimadan uji kadar air menggunakan analisis  ANOVA,  sedangkan  uji  kandungan zat besi (Fe) menggunakan analisis Kruskal Wallis.  Pembuatan  tepung  kacang  merah, pembuatan  biskuit  dan  uji  daya  terima dilakukan  di  Desa  Citalang  Rt  02  Rw  01
Kabupaten Purwakarta. Pengujian kandungan zat besi dan kadar air dilakukan di  Balai  Laboratorium  Kesehatan  Provinsi Jawa Barat.

## HASIL PENELITIAN 1. Daya Terima
Tabel. 1 Hasil Uji Daya Terima Biskuit Kacang Merah Kategori Skor Sampel A1 (%) A2 (%) A3 (%) Aroma * Tidak suka 3,33 6,67 6,67 ** Suka 96,67 93,33 93,33 Rasa * Tidak suka 6,67 3,33 10 ** Suka 93,33 96,67 90 Warna * Tidak suka 3,33 6,67 13,33 ** Suka 96,67 93,33 86,67 Keterangan: * Skor hedonik tidak suka : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka * *Skor hedonik suka :  4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka Sumber : Data Uji Hedonik, 2018
Berdasarkan penilaian uji daya terima dari 30 panelis wanita hamil pada Tabel 1 , didapatkan  nilai p pada  parameter  aroma dan  rasa  dari  formulasi  A1,  A2  dan  A3 memiliki  nilai p >0,05,  sehingga  dapat disimpulkan
tidak ada pengaruh penambahan  kacang  merah  terhadap  daya terima  pada  parameter  aroma  dan  rasa. Sedangkan pada parameter
warna
didapatkan  nilai p <0,05,  sehingga  dapat disimpulkan  ada  pengaruh  penambahan kacang  merah  terhadap  parameter  warna. Dapat  dilihat  dari Tabel  2 menunjukkan bahwa  96,67%  yang  artinya  29  dari  30 panelis  menyukai  warna  biskuit  kacang merah A1, serta 13,33% yang artinya 4 dari 30  panelis  tidak  menyukai  warna  biskuit kacang merah A3.
Tabel. 2 Persentase Panelis Terhadap Daya Terima Biskuit Kacang Merah Kategori Skor Sampel A1 (%) A2 (%) A3 (%) Aroma Tidak suka* 3,33 6,67 6,67 Suka* 96,67 93,33 93,33 Rasa Tidak suka* 6,67 3,33 10 Suka* 93,33 96,67 90 Warna Tidak suka* 3,33 6,67 13,33 Suka* 96,67 93,33 86,67
Keterangan : Skor diatas menunjukkan persentase kesukaan panelis terhadap masing-masing parameter sampel
Sumber : Data Uji Hedonik, 2018

## 2. Kandungan Zat Besi (Fe)
Tabel. 3 Kandungan Zat Besi Biskuit Kacang Merah Kode sampel Zat besi (mg/Kg) p a A1 0,05 0,368 A2 0,06 A3 0,05 Keterangan: -Nilai  p>  0,05  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan yang signifikan -Uji yang digunakan Kruskal Wallis Test
Sumber : Kruskal Wallis
Berdasarkan  penilaian  uji  kandungan zat  besi  (Fe)  pada Tabel  3 menunjukkan nilai p >0,05,  sehingga  dapat  disimpulkan tidak  ada  pengaruh  penambahan  kacang
merah  terhadap  kandungan  zat  besi  (Fe) ( p= 0,368).

## 3. Kadar Air
Tabel. 4 Kadar Air Biskuit Kacang Merah Variabel A1 A2 A3 p a Kadar Air (%) 2,46 a 3,16 b 5,49 c 0,000 Keterangan: -Notasi huruf tidak sama ada beda yang signifikan -Data ini diolah menggunakan metode ANOVA
-Nilai p<0,05 menunjukkan data ada beda yang signifikan
Berdasarkan  penilaian  uji  kadar  air pada Tabel  4 menunjukkan  nilai p <0,05, sehingga  dapat  disimpulkan  ada  pengaruh penambahan kacang merah terhadap kadar air ( p= 0,001)

## PEMBAHASAN
1. Daya Terima
a. Parameter Aroma
Pada  parameter  aroma p =4,90 ( p >0,05), pada Tabel 1 , menunjukkan hasil rerata skor uji indrawi terhadap parameter aroma  sebesar  4,90  pada  A1,  4,67  pada  A2 dan 4,67 pada A3, namun dapat dilihat dari persentase  panelis  rata-rata  menyukai biskuit  kacang  merah  baik  A1,  A2  dan  A3. Hasil  penelitian  sebelumnya  tentang pembuatan butter  cookies tepung  kacang merah  yang  dilakukan  oleh  Pratiningrum (2015), menunjukkan aroma paling disukai pada  penambahan  tepung  kacang  merah terendah  yaitu  60%. 9 Hal  ini  disebabkan semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan maka semakin langu bau yang dihasilkan  pada  produk  pangan butter cookies . 9 Bau  langu  yang  dihasilkan  kacang
merah  disebabkan  karena  kandungan enzim  lipoksigenase  yang terkandung  pada kacang  merah  yang  aktif  pada  proses pengolahan. 10 Namun  pada  penelitian  ini biskuit kacang merah yang dihasilkan tidak memiliki  bau  langu  seperti  pada  penelitian sebelumnya.
b. Parameter Rasa
Pada parameter rasa p =0,237 ( p >0,05),  pada Tabel  1 hasil  rerata  skor untuk parameter rasa biskuit kacang merah yaitu  5,00  pada  A1,  5,03  pada  A2  dan  4,63 pada A3. Berdasarkan penelitian sebelumnya  tentang butter  cookies kacang merah  yang  dilakukan  oleh  Pratiningrum (2015),  terhadap  parameter  rasa  yang paling  disukai  yaitu  dengan  penambahan paling  sedikit  tepung  kacang  merah  yaitu 60%. 9 Karena  semakin  banyak  tepung kacang  merah  yang  ditambahkan  maka semakin mengurangi tingkat kemanisan, hal ini  disebabkan  kacang  merah  cenderung memiliki  rasa  yang  hambar  sehingga meningkatkan  rasa  gurih  pada butter cookies . 9 Sedangkan pada penelitian ini rasa
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 53
yang  dihasilkan  dari  biskuit  kacang  merah yaitu  sedikit  manis  dan  dominan  gurih, semakin  banyak  penambahan  kacang merah  maka  rasa  yang  dihasilkan  semakin gurih  dan  rasa  manis  semakin  samar. Sebaliknya  semakin  sedikit  penambahan kacang  merah  maka  rasa  yang  dihasilkan semakin manis.

## c. Parameter Warna
Pada  parameter  warna p =0,028 ( p =<0,05)  yang  berarti  ada  pengaruh penambahan  kacang  merah  terhadap  daya terima  biskuit  kacang  merah.  Berdasarkan uji  lanjutan  diketahui  bahwa  parameter warna  biskuit  kacang  merah  formulasi  A1 berbeda  dengan  formulasi  A2  dan  A3, sedangkan  A2  tidak  berbeda  dengan  A3 yang  dapat  dilihat  dari  notasi  huruf  yang sama  pada Tabel  1 .  Hasil  rerata  skor  uji indrawi  pada  parameter  warna  sebesar 5,27  pada  A1,  4,80  pada  A2  dan  4,67  pada A3.
Dari  hasil  persentase  penilaian biskuit  kacang  merah  pada Tabel  2 pada kategori  warna  menunjukkan  persentase tertinggi  sebesar  96,67%  dengan  kriteria suka  pada  formulasi  A1  (perbandingan tepung terigu:tepung kacang merah 80%:20%), yang artinya 29 dari 30 panelis menyukai  warna  biskuit  kacang  merah  A1. Sedangkan  untuk  skor  tidak  disukai tertinggi  yaitu  sebesar  13,33%  pada formulasi A3 (perbandingan tepung terigu : tepung  kacang  merah  20%:80%),  yang artinya  4  dari  30  panelis  tidak  menyukasi warna biskuit kacang merah A3.
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Pratiningrum  (2015)  warna butter cookies tepung  kacang  merah  substitusi tepung  terigu  paling  disukai  dengan penambahan  tepung  kacang  merah  70%, dengan  warna  kuning  keemasan  yang dipengaruhi  oleh  jumlah  tepung  kacang merah yang ditambahkan . 9 Semakin banyak tepung  kacang  merah  yang  ditambahkan maka  warna butter  cookies semakin  gelap. Pada  penelitian  ini  biskuit  kacang  merah yang  dihasilkan  memiliki  warna  kuning keemasan yang dipengaruhi oleh kandungan  kacang  merah,  semakin  tinggi kandungan  kacang  merah  maka  semakin pekat warna yang dihasilkan.
Berdasarkan  uji  daya  terima  dengan para  meter  aroma,  rasa  dan  warna  biskuit yang  paling  disukai  panelis  yaitu  pada biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10%. Hal ini disebabkan karena cita rasa  biskuit  yang  ditambahkan  kacang merah  terasa  pahit. 11 Sedangkan  pada penelitian  ini  formulasi  biskuit  kacang merah  memiliki  rerata  persentase  disukai baik  dari  segi  aroma,  rasa  dan  warna  yang dapat  dilihat  pada Tabel  2 .  Penambahan kacang  merah  dengan  formulasi  berbeda terhadap  biskuit  tidak  berpengaruh  pada aroma  dan  rasa  namun  berpengaruh  pada warna biskuit kacang merah.
2. Kandungan Zat Besi Perkiraan  kandungan  zat  besi  (Fe) biskuit kacang merah berdasarkan perhitungan  komposisi  bahan  adalah 3,9mg-7,8mg  per  100g  biskuit.  Namun setelah  diuji  menggunakan  metode  AAS hasil  kadar  zat  besi  (Fe)  yang  didapat adalah  0,05mg/Kg  ( Tabel  3 ).  Hal  ini menunjukkan  penurunan  kadar  zat  besi sebesar 98,7% - 99,9%. Penurunan tersebut disebabkan oleh perlakuan pada pembuatan tepung  kacang  merah  yang  kurang  tepat. Proses  perendaman  dan  perebusan  pada kacang  merah  selain  dapat  menghilangkan asam fitat namun juga dapat menghilangkan kandungan  zat  besi. 12 Selain  dari  proses perendaman  dan  perebusan  yang  dapat mengurangi  kandungan  zat  besi,  pada proses  pengupasan  kulit  ari  kacang  merah dapat  mengurangi  kandungan  gizi  yang banyak terkandung didalamnya. Pembuatan tepung kacang merah lebih baik untuk tidak mengupas  kulit  arinya,  hal  ini  disebabkan karena  sebagian  besar  zat  gizi  terkandung dalam  kulit  kacang  merah. 9 Zat  besi  selain didapatkan  dari  sumber  kacang  merah dapat  juga  didukung  dari  penambahan bahan  lain  seperti  tepung  terigu  yang sebelumnya  sudah  mendapatkan  fortifikasi zat  besi,  sebesar  20%  pada  biskuit  dan telur.  Meski  sudah  menggunakan  bahan tambahan  yang  telah  melalui  fortifikasi  zat besi  (Fe),  hasil  yang  didapatkan  masih kurang dari kebutuhan asupan zat besi (Fe) bagi ibu hamil. Hasil penelitian sebelumnya menunjukan adanya peningkatan kandungan  zat  besi  pada  biskuit,  dengan
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 54
kandungan  zat  besi  (Fe)  tertinggi  pada formulasi tepung biji nangka, tepung kacang merah  dan  tepung  pisang  A3  =  4:4:7  yaitu 2,15mg  per  100g  biskuit. 13 Hasil  penelitian sebelumnya  menunjukkan  kandungan  zat besi  (Fe)  lebih  tinggi  dari  kandungan  zat besi (Fe) biskuit kacang merah yang dibuat oleh  peneliti.  Hal  ini  disebabkan  pada penelitian sebelumnya menambahkan berbagai  macam  tepung  lain  yang mendukung  peningkatan  zat  besi,  sehingga perlu  perbaikan formulasi  untuk  penelitian ini.
Kebutuhan  zat  besi  (Fe)  pada  wanita hamil  sebesar  39  mg  perhari  (26mg  dari kebutuhan  wanita  usia  13-49  tahun  dan ditambah  13mg  pada  masa  kehamilan). 14 Pemerintah  sendiri  memiliki  program pemberian  tablet  tambah  darah  (TTD) selama  9  bulan  kehamilan.  TTD  yang diberikan  mengandung  60mg  zat  besi  (Fe).
Banyak  dari  ibu  hamil  yang  tidak mengkonsumsi
TTD secara rutin dikarenakan  rasa  mual  yang  ditimbulkan oleh  TTD  yang  dikonsumsi  berbau  besi. Kebanyakan  wanita  hamil  juga  mengalami penurunan asupan makanan yang disebabkan  rasa  mual.  Kandungan  zat  besi (Fe)  pada  biskuit  kacang  masih  jauh  lebih sedikit  dari  kandung  TTD  yang  diberikan pemerintah,  namun  diharapkan  biskuit kacang  merah  ini  menjadi  alternatif makanan tambahan bagi wanita hamil yang sama sekali tidak bisa mengkonsumsi TTD. Selain  dari  TTD,  zat  besi  (Fe)  dapat diperoleh  dari  konsumsi  harian,  dengan perhitungan  makan  3  kali  sehari  (1000- 2500  kcal)  akan  menghasilkan  sekitar  10- 15  mg  zat  besi  (Fe)  perhari. 15 Dengan mengkonsumsi biskuit sebanyak 1 kg hanya dapat  memenuhi  kebutuhan  0,05-0,06 mg/Kg  Fe  per  hari  saja.  Namun  biskuit kacang  merah  tetap  dapat  dijadikan makanan  alternatif  bagi  wanita  hamil  yang sama  sekali  tidak  bisa  mengkonsumsi makanan  karena  mual  muntah.  Dari  100g biskuit  menyumbang  energi  721,18  kcal, protein  28,98  g,  lemak  49,62  g  dan karbohidrat  122,42  g.  Energi  yang dihasilkan  sudah  memenuhi  syarat  SNI biskuit per 100 g yaitu minimum 400 kcal. 16

## 3. Kadar Air
Dari Tabel  4 diatas  menunjukkan bahwa p <0,05  ada  perbedaan  yang signifikan  yang  berarti  ada  pengaruh terhadap  kadar  air  biskuit  dengan penambahan  kacang  merah  20%,  50%  dan 80%, dilihat dari notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan antara A1, A2 dan A3. Hasil uji kadar air yang dilakukan pada biskuit  kacang  merah  menyatakan  bahwa biskuit  A1  dan  A2  memenuhi  kriteria  SNI yaitu  dibawah  5%,  sedangkan  untuk  A3 tidak memenuhi kriteria SNI.
Kacang  merah  merupakan  jenis kacang  yang  memiliki  protein  yang  tinggi, protein pada kacang merah dapat mengikat air.  Sehingga  semakin  banyak  tepung kacang  merah  yang  ditambahkan  kedalam adonan  biskuit  maka  semakit  tinggi  kadar air pada biskuit. 17 Pada penelitian Desrosier (2008)  menyatakan  bahwa  besarnya kandungan  air  pada  produk  biskuit  dapat mempengaruhi  cita  rasa  maupun  tekstur pada biskuit. 18 Kadar air dapat mempengaruhi  daya  terima  ibu  hamil terhadap  biskuit,  karena  kacang  merah lebih  banyak  memiliki  aroma  yang  pekat berbau  kacang  merah,  warna  yang  kurang menarik, mengurangi rasa renyah biskuit.
Menurut Hidayati (2009) menyebutkan  bahwa  keluhan  yang  terjadi pada ibu hamil yaitu produksi air liur yang berlebihan  biasanya  juga  mengalami  gejala mual  dan  muntah  ( Morning  Sickness ). 19 Kondisi  ini  saling  berhubungan  karena menelan  air  liur  dapat  memicu  mual muntah.  Sehingga  dibutuhkan  makanan yang  tidak  terlalu  banyak  mengandung  air agar  tidak  menambah  jumlah  air  liur  yang mengakibatkan mual, seperti biskuit kacang merah  kering  yang  bermanfaat  untuk mengurangi  rasa  mual  akibat  banyaknya produksi air liur saat masa kehamilan.

## SIMPULAN
Penambahan  kacang  merah  pada biskuit  dengan  formulasi  yang  digunakan pada  penelitian  ini  tidak  menunjukkan adanya  pengaruh  terhadap  daya  terima pada  parameter  aroma  dan  rasa,  namun memberikan  pengaruh  terhadar  daya terima  pada  parameter  warna.  Sedangkan kandungan  zat  besi  pada  biskuit  dengan penambahan kacang merah belum
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 2 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 1 8 | 55
meningkat secara signifikan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas). 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan  Kesehatan  Kementerian Kesehatan  RI .  Jakarta:  2013.  Diakses pada tanggal 20 Februari 2018
2. Kementerian Kesehatan RI. 2015. Profil
Kesehatan  Indonesia  Tahun  2014 . Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  RI. Diakses pada tanggal 16 Maret 2018 3. Krisnawati.,  Desi,  Ari,  Madi,  Yanti  & Apri,  Sulistianingsih.  (2015). Faktor Faktor  Terjadinya  Anemia  Pada  Ibu Primigravida Di Wilayah Kerja Puskesmas Tahun 2015. STIKES Peringsewu Lampung.
4. Suparmi.,  Susilowati,  A  &  Saptarini,  I. 2015. Faktor Faktor Yang Berhubungan
Dengan  Konsumsi  Tablet  Besi  Pada  Ibu
Hamil  Di  Kelurahan  Kebon  Kelapa, Bogor
5. Petry,  Nicolai.,  Erick,  Boy.,  James  P.W and Richard F.H. 2015. The Potential of the  Common  Bean  (Phaseolus  vulgaris) as a Vehicle for Iron
6. Badan  Pusat  Statistik.  2011. Produksi Sayuran  di  Indonesia .  Diakses  pada tanggal 10 Februari 2018.
7. Rebellato,  Paula,  Ana.,  Beatriz,  C.P., Juliana  P.P  and  Juliana,  Azevedo,  Lima,
Pallone. 2015. Iron in fortified biscuits: A simple method for its quantification,bioaccessibility  study  and physicochemical quality Biofortification 8. Saksono,  H.  2012. Pasar  Biskuit Diproyeksi  Tumbuh  8%  Didorong Konsumsi . Diakses dari: www.indonesiafinancetoday.com. Diakses pada tanggal 30 Januari 2018 9. Pratiningrum,W.  2015. Eksperimen Pembuatan  Butter  Cookies  Tepung Kacang Merah Substitusi Tepung Terigu . [Skripsi] Sarjana Jurusan Kesejahteraan Keluarga  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik Universitas Negri Semarang.
10. Agustian,  Citra,  Friska.,  Yovita,P,S  & Almira,  Sitasari.  2016.  Formulasi  Dan Karakterisasi  Mi  Bebas  Gluten  Tinggi Protein  Berbahan  Pati  Sagu  Yang
Disubstitusi  Tepung  Kacang-Kacangan. J.Gizi Pangan.
11. Fatimah,  P.S.,  Nasution  &  Aritonang.
2015. Uji  Daya  Terima  Dan  Nilai  Gizi Biskuit  Yang  Dimodifikasi  Dengan Tepung Kacang Merah. [Artikel] Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas  Kesehatan  Masyarakat USU. Medan 12. Mohamed,  R.,  E.A.,  Abou-Arab,  A.Y., Gibriel,  N.M.H.,  Rasmy,  F.M  &  Abu Salem.  2011.  Effect  of  Legume
Processing  Treatments  Individually  or In  Combination  on  Their  Phytic  Acid Content. African Journal of Food Science and  Technology (ISSN:2141-5455)  Vol. 2(2) pp. 036-046, Juli, 2018.
13. Chairannisa,  Citra.,  Albiner  Siagian  & Ernawati  Nasution.  2015. Daya  Terima Biskuit  Dengan  Modifikasi  Tepung  Biji Nangka,  Tepung  Kacang  Merah  Dan Tepung  Pisang  Serta  Kontribusinya Terhadap  Kecukupan  Energi,  Protein Dan Zat Besi Remaja.
14. Kementrian  Kesehatan  RI.  2014.
Pedoman  Gizi  Seimbang :  Jakarta.
Kementrian  kesehatan  RI  2014.  Pada tanggal 18 Maret 2018
15. Departemen  Kesehatan  R.I.  2001. Program  Penanggulangan  Anemia  Gizi pada  Wanita  Usia  Subur  (WUS);  (Safe
Motherhood  Project:  A  Partnership  and Family  Approach). Direktorat  Gizi Masyarakat. Jakarta: Direktorat Jenderal  Bina  Kesehatan  Masyarakat Depkes 16. SNI. 1992. Syarat Mutu Biskuit . Diakses dari  www.repository.usu.ac.id.  Diakses pada 1 Agustus 2018
17. Nurlita.,  Hermanto  &  Nur  Asyik.  2017. The  effect  of  the  addition  of  red  bean flour  (Phaseolus  vulgaris  L)  and  yellow gourd  flour  (Cucurbita  moschata)  on organoleptic  and  nutritional  value  of biscuit). J.  Sains  Dan  Teknologi  Pangan Vol. 2, No.3, P. 562-574, Th. 2017 18. Desrosier. 2008. Influence Of Traditional  Processing  Methods  On  The Nutrition 19. Hidayati, R. 2009. Asuhan Keperawatan pada Kehamilan Fisiologis dan Patologis. Jakarta: Salemba Medika.