## ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM NITRIT PADA AYAM CRISPY DI KOTA MANADO
Joe Armando Lukas 1) , Jemmy Abidjulu 2) , Paulina Yamlean 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115
2) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Sodium nitrite usually used as a preservative agent in meat processed such as chicken crispy, but excessive and prolonged use could cause toxic effects to the body. This study aims to conformity the  levels  of  the  preservative  sodium  nitrite  in  chicken  crispy  in  the  Manado  city  according  to  the limits  established  by  the  government.  Qualitative  analysis  was  performed  using  reagents  sulfanilic acid  and  N-1-naftiletilen-diammonium  and  characterized  by  the  formation  of  a  purplish  red  color, meanwhile the quantitative analysis conducted by using UV-Vis spectrophotometry at a wavelength of  545.50  nm.  The  results  showed  that  the  sample  contained  1  of  8  positive  samples  containing sodium nitrite at 1.6035 mg / Kg. The use of sodium nitrite in a chicken crispy still in accordance with the limits set by the government in Permenkes No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999, ie., a total of 125 mg /Kg.
Keywords : Sodium nitrite, chicken crispy, UV-Vis Spectrophotometry, Manado City

## ABSTRAK
Natrium nitrit biasanya digunakan sebagai pengawet pada daging olahan seperti ayam crispy, namun penggunaan yang berlebihan dan berkepanjangan dapat menyebabkan efek toksik bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar pengawet natrium nitrit pada ayam crispy yang ada di  kota  Manado  dengan  batas  yang  ditetapkan  oleh  pemerintah.  Analisis  kualitatif  dilakukan menggunakan  reagen  asam  sulfanilat  dan  N-1-naftiletilen-diamonium  dan  ditandai  dengan terbentuknya  warna  merah  keunguan  sedangkan  analisis  kuantitatif  dilakukan  dengan  menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 545,50 nm. Hasil penelitian menunjukkan dari  8  sampel  terdapat  1  sampel  yang  positif  mengandung  natrium  nitrit  sebesar  1,6035  mg/Kg. Penggunaan  natrium  nitrit  dalam  ayam  crispy  masih  sesuai  dengan  batas  yang  ditetapkan  oleh pemerintah dalam Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125 mg/Kg.
Kata kunci : Natrium nitrit, Ayam crispy, Spektrofotometri UV-Vis, Manado.

## PENDAHULUAN
Penggunaan  bahan  kimia  sebagai  bahan tambahan  pada  makanan  ( food  additive) saat ini sering digunakan. Salah satu bahan tambahan  yang  biasa  digunakan  ialah pengawet.  Fungsi  pengawet  ialah  untuk memperlambat  perusakan  makanan  baik yang disebabkan oleh mikroba, bakteri, ragi maupun  jamur  dengan  cara  menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan  dan  fermentasi  dari  bahan makanan (Winarno dan Jenni, 1983).
Daging  merupakan  salah  satu  makanan yang  biasanya  mengandung  pengawet. Daging termasuk makanan yang mengandung  protein  yang  mempunyai fungsi  yang  penting  bagi  tubuh  seperti bahan bakar dalam tubuh manusia, pengganti  sel  yang  rusak  serta  berperan dalam  pertumbuhan  sel.  Daging  mudah rusak  untuk  penyimpanan  dalam  jangka waktu  yang  lama.  Nitrat  dan  nitrit merupakan  salah  satu  pengawet  yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk  memperoleh  warna  yang  baik  dan mencegah pertumbuahan mikroba (Norman,  1988).  Nitrit  sebagai  pengawet diijinkan  penggunaannya,  akan  tetapi  perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan  agar  tidak  melampaui  batas, sehingga  tidak  berdampak  negatif  terhadap kesehatan  manusia.  Permenkes  RI  No. 1168/Menkes/Per/X/1999  tentang  bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging  olahan  yaitu  sebesar  125  mg/kg (Cahyadi, 2009).
Konsumsi  nitrit  yang  berlebihan  dapat menyebabkan  efek  samping,  karena  nitrit dapat  berikatan  dengan  amino  dan  amida yang terdapat pada protein daging membentuk  turunan  nitrosoamin  yang bersifat toksik dan diduga dapat
menyebabkan kanker (Winarno, 1984). Era globalisasi sekarang ini, banyak masyarakat yang  menginginkan  sesuatu  secara  instan, sebagai  contoh  ialah  makanan  siap  saji. Makanan  siap  saji  yang  saat  ini  digemari masyarakat yaitu ayam crispy.
Hasil pengamatan di lapangan menunjukan ayam crispy merupakan makanan  yang  paling  di  gemari  oleh masyarakat  khususnya  di  kota  Manado, baik  yang  di  jual  di  pinggiran  jalan, supermarket  maupun  restoran  cepat  saji. Tingginya  tingkat  konsumsi  masyarakat terhadap  ayam  crispy tentu  saja  dapat mendorong beberapa produsen untuk memperoleh  keuntungan  besar  dengan biaya kecil seperti penambahan nitrit dalam daging  olahan,  yang  dapat  memperpanjang masa  simpan  produk.  Pada  umumnya, masyarakat  hanya  melihat  penampilan  dan rasa  dari  ayam  crispy tersebut,  tanpa mengetahui  atau  bahkan  memperhatikan dampak  negatif  dan  bahaya  dari  zat pengawet yang digunakan. Oleh karena itu, peneliti  melakukan  analisis  kandungan nitrit  pada  ayam  crispy  yang  ada  di  kota Manado.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  ialah  ayam  crispy  yang diambil  dari  pedagang  dipinggir  jalan. Bahan lainnya ialah Larutan asam sulfanilat p.a,  Larutan  N-1-naftiletilen-diamonium diklorida  p.a,  Larutan  asam  asetat  p.a, Natrium nitrit p.a dan Aquadest.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  ialah  Timbangan  analitik,  Kantung plastik,  Label,  Gelas  ukur  100  mL, Penangas air, Kertas saring, Pipet volumetri,  Labu  takar  10  mL  dan  50  mL,
Tabung  reaksi  dan  Spektrofotometer  UV- Vis Shimadzu.

## Preparasi sampel
Sampel  penelitian  ialah  daging  ayam crispy  yang  diambil  berdasarkan  metode simple  random  sampling ,  yaitu  metode pengambilan  sampel  yang  setiap  anggota atau unit dari populasi mempunyai kesempatan  yang  sama  untuk  diseleksi sebagai sampel. Pengambilan sampel dilakukan  dengan  cara  acak  sederhana  ke tempat  yang  menjual  ayam  crispy di pedagang  pinggir  jalan.  Dari  setiap  lokasi di  ambil  2  sampel  daging  ayam  crispy kemudian  dilakukan  analisis  kandungan nitrit terhadap sampel.

## Cara Pengambilan
Pada  masing-masing  sampel  diambil sebanyak  100  g  dan  dimasukkan  ke  dalam kantung  plastik  serta  diberi  tanda/nama masing-masing tempat kemudian dibawa ke laboratorium kimia organik untuk dilakukan  pemeriksaan  kandungan  natrium nitrit secara kualitatif dan kuantitatif.

## Uji kualitatif
a. Pembuatan larutan asam sulfanilat
Sebanyak  1  g  asam  sulfanilat  dilarutkan dalam 100 mL asam asetat 30%.
b. Pembuatan larutan N-1-naftiletilen- diamonium
Sebanyak 0,3 g N-1-naftiletilen-
diamonium  diklorida  dididihkan  dalam  70 mL  aquadest  dan  disaring.  Filtrat  hasil penyaringan dicampur dengan 30 mL asam asetat glasial.
c. Identifikasi Senyawa Natrium Nitrit
Sebanyak  5  g  sampel  ditimbang  dan dihaluskan  lalu  ditambah  aquadest  15  mL. Sebanyak 2 mL filtrat diambil dengan pipet kemudian ditambah dengan 1 tetes pereaksi
asam  sulfanilat  dan  1  tetes  pereaksi  N-1- naftiletilen-diamonium  diklorida,  terbentuk warna merah keunguan. Dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.

## Uji Kuantitatif
a. Pembuatan larutan pereaksi Griess
Larutan I disiapkan dengan melarutkan 1 gram  asam  sulfanilat  dalam  100  mL  asam asetat 30% v/v. Larutan II disiapkan dengan mendidihkan  0,3  gram  N-1-naftiletilen- diamonium  dalam  70  mL  aquadest  sampai larut  dan  menuangkannya  dalam  keadaan panas  ke  dalam  30  mL  asam  asetat  glasial. Kemudian  larutan  I  dan  larutan  II dicampurkan  dengan  perbandingan  1  :  1 dengan volume akhir 100 mL dalam wadah botol berwarna coklat.

## b. Pembuatan  larutan  baku  natrium nitrit
Ditimbang  sebanyak  100  mg  NaNO 2 kemudian dilarutkan dalam aquadest sampai  volumenya  tepat  100  mL  hingga diperoleh  konsentrasi  1000  ppm.  Dari konsentrasi  1000  ppm  diambil  10  mL dilarutkan  dalam  100  mL  aquadest  hingga diperoleh  konsentrasi  100  ppm.  Dari konsentrasi  100  ppm  diambil  1  mL dilarutkan  dalam  10  mL  aquadest  hingga diperoleh  konsentrasi  10  ppm  (Anonim, 2012).
c. Pembuatan  seri  konsentrasi  baku natrium nitrit .
Dari  larutan  baku  10  ppm  dipipet  1,0; 1,4;  1,8;  2,2;  2,6;  3,0  mL  dan  diencerkan dengan  aquadest  sampai  volumenya  tepat 10  ml  sehingga  diperoleh  seri  konsentrasi 1,0;  1,4;  1,8;  2,2;  2,6  dan  3,0  ppm (Anonim, 2012).
d. Penentuan panjang gelombang maksimum
Larutan  baku  natrium  nitrit  konsentrasi 1,0  ppm,  diambil  10  mL  dan  ditambah  2 mL  pereaksi  Griess  kemudian  dibaca absorbansinya  pada  λ  400-800  nm.
Diperoleh panjang gelombang yang memberikan
absorbansi maksimum (Rohman, 2007).
e. Penentuan Operating time
Larutan  baku  natrium  nitrit  konsentrasi 1,0 ppm, diambil 10 mL dimasukkan dalam enam  tabung  reaksi  dan  masing-masing ditambah  2  mL  pereaksi  Griess  kemudian dibaca absorbansinya pada λ max setiap 5,
10,  15,  20,  25,  dan  30  menit.  Ditentukan operating time -nya (Rohman, 2007).

## f. Pembuatan kurva baku
Larutan  baku  natrium  nitrit  dengan konsentrasi  1,0;  1,4;  1,8;  2,2;  2,6  dan  3,0 ppm,  masing  -  masing  diambil  10  mL  dan ditambahkan 2 mL pereaksi Griess. Larutan dibiarkan  selama operating  time kemudian dibaca absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada λ max. Data hasil  absorbansi  selanjutnya  dibuat  kurva baku sehingga diperoleh persamaan  garis  y =  bx  +  a.  Persamaan  ini  digunakan  untuk menentukan  kadar  natrium  nitrit  dalam daging ayam crispy (Anonim, 2012).

## g. Validasi  Metode  Analisis  Natrium Nitrit
Validasi  metode  analisis  natrium  nitrit berdasarkan  prosedur  dari  Harmita  (2004) dengan disertai beberapa perubahan.

## 1) Penentuan Linieritas
Penentuan  linearitas  dibuat  dengan membuat  suatu  seri  konsentrasi  larutan baku natrium nitrit  yaitu: 1,0; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6 dan 3,0 ppm. Masing-masing
konsentrasi  larutan  diukur  absorbansinya. Dari  kurva  hubungan  antara  konsentrasi natrium  nitrit  dengan  absorbansi,  diperoleh nilai  koefisien  korelasi.  Dengan  nilai koefisien korelasi tersebut dapat ditentukan linearitasnya baik atau tidak.

## 2) Penentuan  Batas  Deteksi  dan  Batas Kuantitasi
Batas  deteksi  dan  batas  kuantitasi  dapat dihitung secara statistika melalui persamaan garis  linear  dari  kurva  baku.  Nilai pengukuran  akan  sama  dengan  b  pada persamaan  garis  linear  y  =  bx  +  a, sedangkan  simpangan  baku  blanko  sama dengan simpangan baku residual (Sy/x).
Batas deteksi
Batas Kuantitasi
Keterangan :
Sy = Simpangan Baku SI =  b  pada  persamaan garis y = a + bx

## 3) Penentuan Akurasi dan Presisi
Penentuan  akurasi  dilakukan  dengan menghitung  persentase recovery .  Sampel sebanyak  5  g  ditimbang  dan  dihaluskan, dimasukkan dalam labu takar 50 mL. Salah satu  ditambahkan  larutan  baku  natrium nitrit  konsentrasi  100  ppm  sebanyak  1  mL sedangkan lainnya tidak. Sampel selanjutnya  ditambah  dengan  50  mL aquadest  yang  telah  dipanaskan  pada  suhu 80ºC  lalu  diaduk  dengan  pengaduk  kaca. Sebanyak 2,5 mL larutan hasil penyaringan dipipet  lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu takar  10  mL,  diencerkan  dengan  aquadest sampai  batas  tanda  dan  ditambah  2  mL pereaksi  Griess.  Larutan  dibiarkan  selama operating  time dan  dibaca  absorbansinya pada  λ  max. Recovery dihitung  dengan membandingkan kadar natrium nitrit
terukur  terhadap  kadar  natrium  nitrit sebenarnya.
Untuk penentuan nilai  presisi,  larutan baku natrium  nitrit  dengan  konsentrasi  1,0  ppm, diambil  10  mL,  dimasukkan  dalam  enam tabung reaksi dan masing masing ditambah 2  mL  pereaksi  Griess.  Larutan  dibiarkan selama operating time dan dibaca absorbansinya  pada  λ  max.  Kemudian dihitung nilai RSD.

## h. Penetapan kadar natrium nitrit
Sebanyak  5  g  sampel  ditimbang  secara seksama  dan  dihaluskan,  dimasukkan dalam labu takar 50 mL. Sampel selanjutnya  ditambah  dengan  50  mL aquadest  yang  telah  dipanaskan  pada  suhu
80ºC  lalu  diaduk  dengan  pengaduk  kaca. Sebanyak  5  mL  larutan  hasil  penyaringan dipipet  lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu takar  10  mL,  diencerkan  dengan  aquadest sampai  batas  tanda  dan  ditambah  2  mL pereaksi  Griess.  Larutan  dibiarkan  selama operating  time dan  dibaca  absorbansinya pada λ max.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Kualitatif
Uji  kualitatif  dilakukan  terhadap  8 sampel  yang  diambil  secara  acak  di  8 tempat  yang  berbeda,  hasil  uji  kualitatif menunjukkan  terdapat  1  sampel  dengan hasil  positif  mengandung  natrium  nitrit sedangkan 7 sampel  yang lain memberikan hasil  negatif  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji kualitatif natrium nitrit dalam sampel ayam crispy
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ket. Awal Ket. Akhir A - - - Bening Keruh B - - - Keruh Keruh C - - - Keruh Keruh D - - - Keruh Keruh E - - - Keruh Keruh F - - - Keruh Keruh G - - - Keruh Keruh H + + + Keruh Merah ungu Keterangan: -:  Menandakan  sampel  tidak  mengandung natrium nitrit +:  Menandakan  sampel  mengandung  natrium nitrit
Sampel yang positif mengandung natrium  nitrit  menunjukkan  perubahan warna  dari  keruh  menjadi  merah  keunguan saat  diteteskan  reagen  asam  sulfanilat  dan N-1-naftiletilen diamonium sedangkan
sampel  yang  negatif  tidak  menunjukkan perubahan  warna  saat  diteteskan  reagen. Perubahan  warna  yang  terjadi  disebabkan oleh  adanya  reaksi  diazotasi  antara  asam sulfanilat dengan natrium nitrit pada sampel daging  ayam  crispy  yang  membentuk garam  diazonium  dan  reaksi  kopling  pada saat penambahan N-1-naftiletilen diamonium yang mengubah garam
diazonium  menjadi  suatu  zat  pewarna  azo yang  berwarna  merah.  Sampel  yang  positif mengandung natrium nitrit kemudian dilakukan  uji  kuantitatif  untuk  menetapkan kadar natrium nitrit yang ada dalam sampel.

## Uji Kuantitatif
Penentuan panjang gelombang maksimum  bertujuan  untuk  mengetahui nilai absorbansi terbesar dari suatu senyawa. Pada penentuan panjang
gelombang  maksimum,  sampel  natrium nitrit  dibaca  pada  rentang  gelombang visibel  400-800  nm,  hal  ini  disebabkan karena  natrium  nitrit  merupakan  senyawa yang berwarna yaitu warna merah. Panjang gelombang  maksimum  yang  diperoleh adalah  545.50  nm.  Dapat  dilihat  pada gambar 2.
Gambar 2. Panjang gelombang maksimum larutan baku natrium nitrit konsentrasi 1,0 ppm dengan pereaksi griess
Panjang  gelombang  maksimum  545.50 nm  menunjukkan  bahwa  pada  panjang gelombang tersebut nilai absorbansi natrium  nitrit  mencapai  nilai  tertinggi sehingga  dapat  terdeteksi  secara  maksimal oleh spektrofotometer UV - Vis.
Penentuan Operating Time
Operating time bertujuan untuk mengetahui waktu pengukuran yang
konstan  saat  sampel  bereaksi  dengan reagen.  Berdasarkan  Tabel  2  di  peroleh absorbansi  yang  konstan  di  menit  ke  20
sampai  30  oleh  karena  itu  operating  time dipilih pada menit ke 20.
Tabel  2.  Data operating  time larutan  baku natrium nitrit konsentrasi 1,0 ppm
Waktu (menit) Absorbansi 5 0,405 10 0,410 15 0,410 20 0,411 25 0,411 30 0,411
Operating  time pada  menit  ke  20, menunjukan pada menit ke 20 sampel telah sepenuhnya bereaksi dengan reagen, sehingga  semua  pengukuran  absorbansi dilakukan  pada  menit  ke  20  dari  proses perlakuan.

## Pembuatan kurva baku dan linearitas
Pembuatan  kurva  baku  bertujuan  untuk mengetahui  absorbansi  dari  larutan  baku untuk  menghitung  kadar  natrium  nitrit  dari sampel  yang  dianalisis  menggunakan  alat spektrofotometer UV-Vis. Persamaan kurva baku  dan  linearitas  dapat  diperoleh  dari pembacaan  absorbansi  larutan  dengan berbagai  konsentrasi.  Data  absorbansi larutan  baku  natrium  nitrit  dalam  berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data absorbansi seri konsentrasi larutan baku natrium nitrit Konsentrasi Absorbansi 1,0 0,291 1,4 0,360 1,8 0,461 2,2 0,566 2,6 0,671 3,0 0,727
y = 0,2299x + 0,053 R² = 0,9931 0,000 0,500 1,000 1,0 10,0 so rb an si konsentrasi
Gambar 3. Kurva hubungan konsentrasi larutan baku natrium nitrit dan pereaksi griess dengan absorbansi.
Pengolahan data pada tabel 3 menghasilkan  persamaan  kurva  baku  yaitu y = 0,2299x – 0,053 dengan nilai r 2 = 0,993 ditunjukkan  pada  Gambar  3  diatas.    R 2 merupakan koefisien korelasi yang digunakan  untuk  mengetahui  linearitas suatu  metode.  Nilai  r 2 yang  mendekati angka  1  menunjukan  linearitas  yang  baik. Persamaan  linear  y  =  0,2299x  –  0,053 inilah  yang  akan  digunakan  sebagai  acuan
dalam  berbagai  perhitungan  validasi  serta dalam  penetapan  kadar  natrium  nitrit  pada sampel.
Batas  deteksi  (LOD)  dan  batas  kuantitasi (LOQ)
Batas deteksi merupakan batas konsentrasi terendah dari analit dalam suatu sampel  yang  dapat  di  deteksi.  Batas kuantitasi merupakan batas untuk mengetahui  kuantitasi  terkecil  analit  dalam sampel yang masih memberikan pengukuran  yang  teliti  dan  saksama.  Batas deteksi  dan  batas  kuantitasi  pada  Tabel  4 dihitung  berdasarkan  persamaan  linear  y  = 0,2299x – 0,053.
Tabel 4. Data perhitungan LOD dan LOQ
Konsentrasi (ppm) X Absorbansi Y y- 1,0 0,291 0,282 0,009 81x 1,4 0,360 0,374 -0,014 19,6x 1,8 0,461 0,466 -0,005 25x 2,2 0,566 0,558 0,008 64x 2,6 0,671 0,650 0,021 44,1x 3,0 0,727 0,742 -0,015 22,5x ∑ = 12 ∑ =3,076 ∑ = 0,001032
Batas  deteksi  yang  diperoleh  yaitu  sebesar 0,182 ppm artinya pada konsentrasi tersebut sampel  masih  dapat  dideteksi  dengan  baik oleh spekrofotometer UV-Vis. Batas kuantitasi  yang  diperoleh  sebesar  0,608 ppm,  artinya  pada  konsentrasi  tersebut masih  dapat  memberikan  hasil  yang  teliti dan saksama.

## Akurasi dan Presisi
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analis dengan
kadar analit yang sebenarnya. Akurasi  dinyatakan  sebagai
persen  perolehan  kembali  ( recovery )  analit yang  ditambahkan.  Metode  penentuan akurasi yang dilakukan adalah metode adisi atau  penambahan  baku  dimana  dilakukan pembandingan  kadar  sampel  dengan  dan tanpa  baku  natrium  nitrit.  Dari  data  yang diperoleh  rata  –  rata recovery yaitu  80.69 %,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  metode yang digunakan telah memenuhi persyaratan yakni lebih dari 80 %.
Presisi adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil
individual  dari  rata-rata  jika  prosedur diterapkan  secara  berulang  pada  sampel- sampel  yang  diambil  dari  campuran  yang homogen. Presisi diukur sebagai simpangan baku atau simpangan baku relatif (koefisien variasi)  seperti  pada  Tabel  5.  Kriteria seksama diberikan jika metode memberikan simpangan baku relatif (RSD) atau koefisien variasi (CV) 2% atau kurang .
Data  hasil  perhitungan  pada  Tabel  5 diperoleh  nilai  SD  sebesar  0,0070  dengan  KV sebesar  0,566%  dan  ketelitian  alat  sebesar
99,434%.  Nilai  KV  yang  <  2  menunjukkan bahwa  metode  yang  digunakan  telah  memiliki presisi yang baik.

## Penetapan Kadar Natrium Nitrit
Penetapan kadar natrium nitrit dilakukan pada  sampel  yang  memberi  hasil  positif mengandung  natrium  nitrit  pada  uji kualitatif. Dari uji kualitatif pada sampel A – H diketahui bahwa sampel H memberikan hasil positif sehingga sampel H dilanjutkan dengan  penetapan  kadar  natrium  nitrit  dan tidak untuk sampel A – G.
Tabel 5. Data hasil uji presisi
Data / pengulangan Absorbansi Konsentrasi (ppm) 1 0,224 1,204 2 0,223 1,200 3 0,227 1,217 4 0,238 1,265 5 0,236 1,257 6 0,238 1,265 Rata-rata 0,231 1,235 SD 0,0070 KV 0,566% Ketelitian alat 99,434%
Kadar  natrium  nitrit  dapat  diketahui dengan  menambakan  pereaksi  griess  yang merupakan  campuran  asam  sulfanilat  dan N-1-naftiletilen diamonium dengan perbandingan  1:1  ke  dalam  sampel. Sebelum  diteteskan  pereaksi  griess  sampel terlebih dahulu dihaluskan dan ditambahkan  aquades  dengan  suhu  80 o C kemudian diambil filtratnya. Tujuan penambahan pereaksi griess untuk memperpanjang
ikatan rangkap terkonjugasi,  dimana  asam  nitrit  bereaksi dengan asam  sulfanilat  dan N-1-naftiletilen diamonium membentuk senyawa berwarna. Pelarut yang digunakan yaitu aquades yang dipanaskan  pada  suhu  80 o C,  hal  ini bertujuan  untuk  mengendapkan  protein daging yang dapat mengganggu
pengukuran pada spektrofotometri UV-Vis, selain  itu  aquadest  juga  tidak  memiliki ikatan  rangkap  terkonjugasi  dan  tidak berwarna  sehingga  tidak  akan  memberi pengaruh  terhadap  senyawa  yang  akan diuji.
Penambahan larutan griess dalam sampel  menghasilkan  perubahan  warna yang  dapat  diukur  pada  spektrofotometri UV-Vis  pada  panjang  gelombang  545.50 nm.  Hasil  pengukuran  absorbansi  natrium nitrit  dalam  sampel  H  dapat  dilihat  dalam Tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  pengukuran  absorbansi  natrium nitrit Replika si Absorban si Kadar Natriu m Nitrit (ppm) SD KV (%) 1 0,129 `1,582
0,007 0 0,56 6 2
0,135 1,634 3 0,132 1,608 4 0,130 1,590
Hasil  pengukuran  absorbansi  dengan spektrofotometri  UV-Vis  pada  Tabel  6  dan dihubungkan dengan persamaan kurva baku diperoleh  rata  –  rata  kadar  nitrit  dalam sampel  ayam  crispy  yaitu  1,6035  mg/Kg. Kadar  tersebut  tidak  melebihi  batas penggunaan  natrium  nitrit  yang  dianjurkan sesuai Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125
mg/kg.

## KESIMPULAN
Berdasarkan
penelitian dapat disimpulkan  bahwa,  dari  8  sampel  ayam crispy  di  Kota  Manado  terdapat  1  sampel yang  positif  mengandung  natrium  nitrit dengan  kadar  rata  -  rata  sebesar  1.6035 mg/Kg sehingga masih sesuai dengan batas yang  ditetapkan  oleh  Permenkes  RI  No. 1168/Menkes/Per/X/1999.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar,  F.  2004. Keamanan  Pangan . Didalam Y.F. Baliwati, A.
Khomsan, dan C.M. Dwiriani (editor). Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Anonim.  1988. Direktorat  Pengawasan Obat  dan  Makanan,  Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, Bahan
Tambahan makanan .
Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.
Anonim.  2012. Direktorat  Pengawasan Obat  dan  Makanan,  Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 033/Menkes/2012, Bahan Tambahan Pangan . Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Afrianti LH. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung; Alfabeta Cahyadi  Wisnu.  2008. Analisis  dan  Aspek Kesehatan,  Bahan  Tambahan  Edisi kedua . Jakarta: PT Bumi Aksara. Cahyadi  Wisnu.  2009. Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan. Edisi  Kedua.  Jakarta;  PT Bumi Aksara Chan, C. C , . Lam, Herman. Lee, Y. C. and Zhang,  Xue-Ming.  2004. Analytical Method  Validation  and  Instrument Performance  Verification .  Canada: John Wiley & Sons.
Day ,  R.  A.  and  A.  L.  Underwood. 2002 . Analisis  Kimia  Kuantitatif  Edisi.
Keenam . Jakarta: Penerbit Erlangga.
Doul  J.,C.D.  Klassen  and  M.O  Amdur,
Chemistry  Carsinogen  in  Casarett and  Doull’s.  1986. Hanbook  of Toxicology  The  Basic  Science  of Poisons,2 nd Ed .  New  York:  Mac Millan Publishing Co.
Effendy. (2004). Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Dalam Bidang
Farmasi. Sumatera  Utara:  FMIPA USU.
Ermer , J.H. and Miller, McB. 2005. Method Validation in Pharmaceutical Analysis.  A  Guide  to  Best  Practice. Weinhem: Wiley-Vch. Verlag GmbH & Co. KGaA.
Gandjar,  G.I  &  Rohman,  A.  2007. Kimia Farmasi Analisis . Yogyakarta: Pustaka Belajar.
Harmita.  2004. Petunjuk  Validasi  Metode dan  Cara  Penghitungan . Majalah
Ilmu  Kefarmasian. Vol 01:  117  - 135.
Internation  Conference  of  Harmonization
(ICH). 2005. Validation of
Analytical  Procedures :  Text  and
Methodology. London
Lestari,  dkk.  2011. Analisis  Natrium  Nitrit
Secara Spektrofotometri Uv-Vis dalam Daging Burger yang Beredar di  Swalayan . Jurnal  Pharmacy .  Vol 08: 88 – 98.
Norman  W.  1988. Teknologi  Pengawetan Makanan, Edisi 3 . Jakarta: UI Press. Rahman, Abdul. 2009. Kromatografi Untuk Analisis  Obat .  Yogyakarta:  Graha
Ilmu.
Rasyaf, M. 2007. Beternak Ayam Pedaging . Penebar Swadaya. Jakarta.
Rohman,  A  Sumantri.  2007. Analisis Makanan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Silalahi,  R.  2011. Bahan  Tambahan Makanan (BTM). Medan: Universitas Sumatera Utara.
Winarno,  F.  G.  dan  B.S.L.  Jenni.  1983.
Kerusakan Bahan Pangan dan Cara pencegahannya . Bogor: Galia Indonesia.
Winarno.  F.  G.  1984. Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: Gramedia.