ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia L) DENGAN

## BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN KIMPUL ( Xanthosoma sagittifolium)
Antioxidant Activity of Noni  Powder (Morinda citrifolia L) with  Fillers of   Cocoyams Maltodextrine  (Xanthosoma sagittifolium)
Dedin Finatsiyatull Rosida*, Sri Djajati dan Noviya Dwi Ayu Lestari
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
*e-mail: rosy.upnsby@gmail.com

## ABSTRAK
Pangan  fungsional  mengandung  bahan  yang  dapat  meningkatkan  status  Kesehatan.  Minuman  fungsional dapat berupa minuman  berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, dan praktis. Pemanfaatan buah mengkudu karena kandungan senyawa fitokimia seperti terpen, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaprilat, zat- zat  scopoletin,  dan  alkaloid.  Penggunaan  teknik  enkapsulasi    digunakan  untuk  mengamankan  koponen bioaktif  tersebut  dengan  menggunakan  kombinasi  maltodekstrin  umbi  kimpul  dan  rumput  laut E.cottonii . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak mengkudu dan penambahan maltodekstrin kimpul dan  rumput  laut  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  kualitas  minuman  serbuk  mengkudu  yang  dihasilkan. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola  factorial  dengan  2  faktor.  Faktor  pertama  adalah komposisi ekstrak buah mengkudu dan air (1:1, 1:2 dan 1:3). Faktor kedua adalah komposisi bahan pengisi maltodekstrin  kimpul  dan  rumput  laut E.cottonii (1:1,  2:0  dan  2:1).  Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA dengan  selang  kepercayaan  95%  dan  uji  Duncan  (DMRT)  5%.  Hasil  penelitian  didapatkan  pada  perlakuan komposisi  ekstrak  mengkudu  dan  air  (1:1)  dengan  penambahan  maltodekstrin  umbi  kimpul  dan  rumput  laut E.cottonii (1:1) mempunyai hasil yang optimal pada aktivitas antioksidan 84.06 %, vitamin C 73.92 mg/100 gr, total  fenol  11.89  mgTAE/gr, kadar  abu  3.36%,  kadar  air  4.59%,  Nilai  L*  72.70,    a*  12.10,  b*  16.33,  dengan derajat  kecerahan  65.96%,  kelarutan  90,57%  dan  uji  organoleptik  meliputi  rasa  2.60  (netral),  aroma  2.57 (netral) dan kekentalan 3.60 (suka).
Kata kunci : aktivitas antioksidanl, buah mengkudu, maltodekstrin , umbi kimpul

## ABSTRACT
Functional  food  contains  ingredients  that  can  improve  health  status  and  prevent  certain  diseases.  One component for the body is antioxidants. Intake of antioxidants every day can reduce the chances of symptoms of degenerative diseases. Functional drinks can be in the form of powder drinks, are easily dissolved in water, are  practical  in  serving  and  have  a  long  shelf  life.  Utilization  of  noni  fruit  due  to  phytochemical  compounds such as terpenes, anthraquinone, ascorbic acid, caprilic acid, scopoletin, and alkaloids that can be beneficial for health. There is a need for encapsulation techniques so that important compounds in noni fruit are not lost due  to  the  process  processing.  The  use  of  encapsulation  techniques  using  a  combination  of  cocoyams maltodextrin and E.cottonii seaweed as  a  filler as well as an encapsulant. This study aims to determine  the effect of noni extract composition and the addition of cocoyams maltodextrin and seaweed to the quality of the noni functional product. This study used a completely randomized factorial pattern design with 2 factors. The first factor was the composition of the noni fruit extract and water (1: 1, 1: 2 and 1: 3). The second factor was
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
the composition of filler materials of cocoyams maltodextrin and E.cottonii seaweed (1: 1, 2: 0 and 2: 1). Data were analyzed using ANOVA with a 95% confidence interval. If there was a real difference then proceed with the Duncan Test (DMRT) of 5%. The results showed that the best treatment was the treatment of noni extract and  water  (1:  1)  composition  with  the  addition  of  cocyams  maltodextrin  and  E.cottonii  seaweed  (1:  1).  This best treatment had antioxidant activity 84.06%, vitamin C 73.92 mg / 100 gr, total phenol 11.89 mgTAE / gr, ash 3.36%, moisture 4.59%, L value * 72.70, a * 12.10, b * 16.33, with brightness degrees 65.96%, 90.57% solubility and organoleptic test (Hedonic Scale Scoring) including 2.60 taste (neutral), aroma 2.57 (neutral) and viscosity 3.60 (like).
Keywords : functional drinks, noni fruit, maltodextrin, cocoyam, E. cottonii .

## PENDAHULUAN
Buah  Mengkudu  ( Morinda  citrifolia )  telah lama dikenal di Indonesia sebagai tanaman obat – obatan.  Mengkudu  merupakan  buah  bergizi lengkap. menurut Wang dkk (2002) dalam Aldi dkk (2016)  beberapa  senyawa  aktif  buah  mengkudu diantaranya yaitu skopoletin, alkaloid, antrakuinon (seperti  nordamnakamtol,  rubiadin,  morindon), karoten,  vitamin  C,  asam  linoleat,  alizarin,  asam oktanoat, vitamin A, asam  caprylat, asam  ursonat dan rutin. Menurut Ayanblu et al (2006) dalam Sari
(2015)  kandungan  unsur  gizi,  buah  mengkudu memiliki  manfaat    antitrommbolitik,  antioksidan, analgesic,  anti  inflamasi  dan  dapat  menurunkan tekanan  darah.  Buah  mengkudu  memiliki flavour yang kurang disukai dikarenakan adanya senyawa asam kaproat.
Penambahan  jeruk  nipis  selain  digunakan untuk    mengurangi flavour dari  mengkudu  yang kurang disukai juga bisa digunakan sebagai bahan untuk  meningkatkan  antioksidan    pada  minuman fungsional  ini.  Menurut  (Haq  dkk,  2010)  didalam buah  jeruk  nipis  terkandung  banyak  senyawa kimia  yang  bermanfaat  seperti  asam  sitrat,  asam amino  (triptofan  dan  lisin),  minyak  atsiri  (limonen,
linalin  asetat,  geranil  asetat,  fellandren,  sitral, lemon kamfer, kadinen, aktialdehid dan anildehid), vitamin A, B1 dan vitamin C.
Beragam  komponen  bioaktif  yang  bersifat mudah  menguap  yang  terkandung  dalam  buah mengkudu,  sehingga  diperlukan  teknik  untuk melindungi  komponen  bioaktif  dalam  buah mengkudu tersebut agar tidak banyak yang hilang karena  proses  pengolahan.  Teknik  yang  akan digunakan  untuk  melindungi  komponen  bioaktif tersebut  adalah  teknik  enkapsulasi  Menurut Yunilawati  dkk  (2018)  enkapsulasi  adalah  suatu teknik  untuk  melapisi  atau  menyalut  suatu  bahan aktif  dengan  lapisan  dinding  polimer  sehingga menghasilkan  partikel  berukuran  mikro  ataupun nano.  Pelapisan  atau  penyalutan  ini  dapat melindungi  bahan  aktif  dari  kondisi  sekitar  seperti cahaya,  suhu,  kelembaban,  dan  dari  interaksi dengan zat lain.
Pemilihan  penambahan  rumput  laut  selain sebagai  bahan  penyalut,  rumput  laut  juga  dapat sebagai penstabil. Hal ini dikarenakan rumput laut biasanya dimanfaatkan untuk pembuatan karagenan.  Menurut  Pangestu  (2017),  karagenan dapat  digunakan  sebagai  bahan  penstabil  karena
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
memiliki  gugus  sulfat  yang  bermuatan  negatif  di sepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik. Menurut  Tunggal  dan  Hendrawati  (2015)  sifat hidrofilik  yang  dimiliki  oleh  gugus  sulfat menyebabkan polimer tersebut dikelilingi  molekul- molekul  air  yang  menyebabkan  air  tersebut menjadi  terimobilisasi  dan  dapat  menjadikan larutan karagenan bersifat kental.
Biasanya  maltodekstrin  terbuat  pati  umbi singkong, akan tetapi pada penelitian ini pati umbi yang akan digunakan yaitu kimpul. Hasil penelitian Susanti  (2018)  nilai  DE  ( Dextrose  Equivalen ) sebesar 14 dihasilkan dari maltodekstrin dari umbi kimpul  menggunakan  enzim  α-amilase.  Menurut Richana (2012) Kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi terutama  pati  sebesar  85,68%  dan  kandungan amilosa sebesar 18,18%.
Pada penelitian ini, akan digunakan rumput laut  dari  jenis Eucheuma  cottonii. Pemilihan spesies Eucheuma  cottonii ini  dikarenakan  jenis spesies  rumput  laut  ini  merupakan  spesies  yang paling  banyak  dibudidayakan  di  Indonesia  dan dapat  menghasilkan  karagenan  jenis  kappa. Menurut  Purnomo et  al (2014)  didalam  kappa karagenan  memiliki  sifat  pseudoplastik  yang  baik serta  memungkinkan  untuk  bertindak  sebagai mikroenkapsulan  dan  meningkatkan  gaya  adhesi antara  dinding  dan  bahan  inti  sehingga  dapat melindungi  senyawa  antioksidan  saat  proses thermal.  Untuk  itu  pada  penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  peran  ekstrak  buah  mengkudu
dan  maltodekstrin  kimpul  dengan  rumput  laut terhadap serbuk minuman fungsional mengkudu

## METODOLOGI

## Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan minuman fungsional buah mengkudu adalah buah mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L )  yang  dudapatkan dari kota Gresik dan telah matang berwarna putih dan  teksturnya  lembek  dengan  usia  ±120  hari, jeruk nipis, umbi kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) yang  didapatkan  dari pasar  keputran,  dan  rumput laut  ( Eucheuma  cottonii )  yang  didapatkan  dari BBPBAP  (Balai  Besar  Perikanan  Budidaya  Air Payau)  kota  Situbondo  .  Bahan  kimia  yang digunakan  dalam  pembuatan  maltodekstrin  umbi kimpul adalah larutan garam konsentrasi 7,5% HCl dan NaOH, enzim α-amilase (Sigma).
Tahapan Penelitian
Pembuatan maltodekstrin umbi kimpul (Susanti 2018)
a. Pati  kimpul  sebanyak  200  gram  dilarutkan dengan  aquades  1000  ml  CaCl 2 200  ppm.
Dilakukan  pengaturan  pH  dengan  larutan NaOH 0,1 N hingga pH larutan 6 – 7.
b. Setelah  itu  penambahan  enzim  α-amilase konsentrasi  0,09%  sebanyak    1,4  ml  ml dilanjutkan  inkubasi  pada  suhu  80  ˚C  dan diinkubasi  selama  90  menit  sedangkan menurut  Susanti  (2018)  dalam  penelitiannya waktu  yang  digunakan  untuk  inkubasi  yaitu 120  menit.  Adanya  perbedaan  antara
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
penelitian dengan penelitian Susanti dikarenakan  diharapkan  nilai  DE  ( Dextrose
Equivalen ) yang dihasilkan lebih rendah.
c. Setelah itu pendinginan dan penambahan HCl 0,1 N untuk mengatur kembali pH menjadi 3-4.
d. pH diatur kembali dengan NaOH 0,1 N agar pH 4,5 - 6,5.
e. Langkah  selanjutnya  yaitu  pencucian  untuk menghilangkan  residu-residu  kimia  yang tertinggal  Maltodekstrin  dikeringkan  di cabinet dryer dengan  suhu  50  ˚C.  Kemudian penepungan  dengan  blender dan  pengayakan dengan  ayakan  80  mesh.  Maltodekstrin  diuji Nilai  DE  (Chen  dan  Voregen,2004),  kadar  air
(AOAC, 2005) dan kelarutan (Raina, 2009).
Pembuatan  Minuman  Serbuk  Buah  Mengkudu
(Rismawati, 2015 dimodifikasi)
a. Buah mengkudu dicuci dan kemudian dilakukan blanching  selama  10  menit.  Kemudian  dipotong dan dipisahkan dengan bijinya.
b. Buah  mengkudu  dimasukkan  ke  dalam  blender dan  ditambahkan  air  dengan  perlakuan  buah dan air (1:1; 1:2 dan 1:3), dihancurkan selama 5 menit.  Sari  buah  mengkudu  disaring  hingga didapatkan ekstrak mengkudu.
c. Setelah  itu,  ekstrak  mengkudu  diitambahkan maltodekstrin  kimpul  dan  rumput  laut  dengan perbandingan  (2:1;  2:0  dan  1:1),  dan ditambahkan  putih  telur  sebanyak  10% kemudian  di mixer hingga  terbentuk  busa.  Lalu ditambahkan  jeruk  nipis  sebayak  5%  dan dilakukan penghomogenan.
d. Campuran  ekstrak  mengkudu  dan  maltodekstrin serta  rumput  laut  dikeringkan  dengan cabinet dryer dengan suhu pengeringan 60 ˚C selama 5 jam.  Setelah  kering,  dilakukan  pengayakan  80 mesh  hingga  didapatkan  serbuk  mengkudu. Serbuk mengkudu diuji kadar air (AOAC, 2005), abu (AOAC, 2005), total fenol (Andarwulan et al.,
1999),  antioksidan  dengan  metode  DPPH  (1,1- diphenyl-2-  picrylhydrazyl)  (Cheung et  al 2003), vitamin  C  (Sudarmadji,2006),  intensitas  warna (Butar,2016)  dan  oranoleptik  (Setyaningsih, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bahan Baku
Hasil  analisis  buah  mengkudu  pada  Tabel 1  diketahui  bahwa  aktivitas  antioksidan  hasil penelitian  pada  masing-masing  proporsi  buah dengan air 1:1, 1:2 dan 1:3 berturut turut sebesar 96,20%,  91,63%  dan  84,06%.  Hasil  penelitian Singh et al (2016)pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak  buah  mengkudu  dalam  methanol menggunakan  metode  DPPH  didapatkan  sebesar 70.3  -  81.3%.  Aktivitas  antioksidan  pada  hasil penelitian ini lebih tinggi daripada penelitian Singh et a (2016)l .
Total  fenol  hasil  penelitian  pada  masing- masing proporsi buah dengan air 1:2, 1:2 dan 1:3 berturut-turut  sebesar  26.53  mgTAE/ml,  8.88 mgTAE/ml  dan  3.44  mgTAE/ml.  Pada  penelitian Singh et  al (2016)  total  fenol  pada  ekstrak  buah mengkudu  dengan  usia  130  hari  yaitu  sebesar
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
59,2  mgGAE/gram.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa total  fenol  yang  dihasilkan  pada  penelitian  lebih rendah  daripada  penelitian  Singh et  al ,  adanya perbedaan  ini  dikarenakan  adanya  perbedaan standar analisa yang digunakan pada penelitian ini digunakan standar asam tanat dan pada penelitian Singh et  al standar  yang  digunakan  yaitu  asam galat.
Hasil  penelitian  maltodekstrin  dari  umbi kimpul  didapatkan  nilai  DE  ( Dextrose  Equivalen ) yang didapat yaitu 10,06 dengan kadar air 5.07%, kelarutan  97,06%  dan  rendemen  94,54%.    Hasil pengujian  kadar  air,  kelarutan    telah  sesuai dengan SNI 7599-2010 bahwa kadar air maksimal 6%  dan  kelarutan  maltodeksktrin  minimal  yaitu 97%.
Tabel 1 . Hasil analisis ekstrak buah mengkudu Komponen bioaktif Proporsi buah dengan air 1:1 1:2 1:3 Aktivitas antioksidan (%) 96,20 ± 0.45 92,63 ± 0.67 84,06 ± 0.22 Total fenol (mgTAE/gram) 26,53 ± 0.13 8,88 ± 0.07 3,44 ± 0.30 Vitamin C (mg/100 gram) 92,84 ± 0.62 42,20 ± 0.62 41,36 ± 1.24 Karakteristik  Minuman  Fungsional  Buah

## Mengkudu

## Kadar Air
Kadar  air  minuman  fungsional  serbuk mengkudu  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Kadar  air minuman  fungsional  mengkudu  berkisar  antara 3.12 - 4.60 %. Perlakuan proporsi buah mengkudu dengan  air  (1:3)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput  laut  (2:0)  menghasilkan kadar  air  terendah  yaitu  3.11%,  sedangkan  pada perlakuan  proporsi  buah  mengkudu  dengan  air (1:1)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dan rumput  laut  (1:1)  menghasilkan  nilai  kadar  air tertinggi yaitu 4.59 %. Semakin tinggi pengenceran  dan  semakin  tinggi  proporsi
maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin  rendah
proporsi  rumput  laut  menurunkan  kadar  air minuman fungsional.  Hal ini dikarenakan semakin tinggi  pengenceran  dapat  menurunkan  kadar  air karena  semakin  tinggi  pengenceran  akan menurunkan  total  padatan/serat  yang  dapat mengikat  air  sehingga  pada  saat  pengeringan semakin banyak air yang terlepas sehingga kadar airnya  menurun  dan  sifat  maltodekstrin  yang mudah  berikatan  dengan  air  namun  air  mudah diuapkan  selama  proses  pengeringan  sehingga kadar  air  semakin  menurun.  Menurut  Hasnelly (2018)  air  yang  terdapat  dalam  masing-masing bahan  akan  menguap  selama  pemanasan  atau akan  menjadi  air  terikat  karena  pengaruh  dari bahan lain yang ditambahkan.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air, Fenol dan Aktivitas Antioksidan  Serbuk Mengkudu
Proporsi Kadar Air (%) Total fenol (mgTAE/g) Aktivitas antioksidan (%) Buah mengkudu dan Air Maltodekstrin dan rumput laut 1:1 1:1 4.60 ± 0.06 f 11.90 ± 1.16 e 84.07± 0.22 i 2:1 4.47 ± 0.01 e 9.05 ± 0.42 d 82.96 ± 0.45 h 2:0 3.65 ±  0.01 d 5.82 ± 0.06 b 82.81 ± 0.67 g 1:2 1:1 4.46 ± 0.02 e 9.13 ± 0.43 d 79.65 ± 0.23 f 2:1 3.37 ± 0.01 c 7.45 ± 0.91 c 78.70 ± 0.66 e 2:0 3.15 ± 0.02 a 6.29 ± 0.30 bc 76.97 ± 0.89 d 1:3 1:1 3.25 ± 0.01 b 5.18 ± 0.03 ab 74.76 ± 0.45 c 2:1 3.22 ± 0.02 b 5.31 ± 0.71 ab 73.66 ± 0.22 b 2:0 3.12 ± 0.04 a 4.09 ± 0.47 a 70.03 ± 0.45 a
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05.
Pada  proporsi  maltodekstrin  tertinggi  (2:0) menghasilkan  kadar  air  terendah  meskipun maltodekstrin  memiliki  sifat  yang  hidrofilik.  Hal  ini disebabkan  maltodekstrin  mudah  berikatan dengan  air  tetapi  air  lebih  mudah  untuk  diuapkan kembali  selama  proses  pengeringan.  Dalam  air (gugus  hidroksil)  maltodekstrin  akan  membentuk ikatan  hidrogen  dengan  molekul-molekul  air sekitarnya.  Selama  proses  pengeringan,  gugus hidroksil maltodekstrin melepaskan  ikatan  dengan air  dan  gugus  hidroksil  akan  membentuk  ikatan hidrogen  dengan  ikatan  gugus  hidroksil  yang  lain sesama  monomer,  sehingga  semakin  banyak maltodekstrin  yang  ditambahkan  semakin  cepat terjadi  penguapan  air,  sehingga  kadar  air  bahan akan semakin rendah.
Proporsi rumput laut tertinggi menghasilkan kadar  air  tertinggi.  Hal  ini  dikarenakan  adanya gugus  sulfat  yang  bersifat  yang  mudah  berikatan
dengan  air.  Menurut  Sidi  dkk  (2014),  karagenan yang  dihasilkan  dari  rumput  laut  merupakan senyawa  hidrokoloid  yang  memiliki  kemampuan mengikat  air.  Menurut  Larasati  (2017)  dalam penelitiannya menyatakan bahwa proporsi penambahan  karagenan  (mengandung  serat pangan)  berpengaruh  terhadap  kadar  air  yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan karagenan bersifat mudah  mengikat  air  sebab  adanya  gugus  sulfat bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya.

## Total Fenol
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata- rata total fenol minuman fungsional berkisar antara 4.09  -  11.90  mg  TAE/g.  Pada  proporsi  buah mengkudu  dengan  air  (1:3)  dan  proporsi maltodekstrin pati kimpul dengan rumput laut (2:0) memiliki  total  fenol  terendah  yaitu  4.09  mgTAE/g, sedangkan  proporsi  buah  dengan  air  (1:1)  dan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan  rumput laut  (1:1)  memiliki  total  fenol  tertinggi  yaitu  11.89 mgTAE/g.
Total  fenol  bahan  baku  ekstrak  buah mengkudu dan air  pada proporsi 1:1, 1:2 dan  1:3 berturut-turut  yaitu  26,53  mgTAE/gram,  8,88 mgTAE/gram dan 3,44 mgTAE/gram. Pada produk serbuk mengkudu (Tabel 3) mengalami penurunan.  Selain  itu,  adanya  proporsi  bahan pengisi maltodekstrin pati  kimpul  dan  rumput  laut menyebabkan  total  fenol  minuman  fungsional serbuk  mengkudu  mengalami  penurunan.  Grafik total  fenol  minuman  fungsional  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Total Fenol Serbuk mengkudu
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  pengenceran  dan  semakin  tinggi proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin rendah  proporsi  rumput  laut  akan  menurunkan total  fenol  minuman  fungsional.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  pengenceran  maka total  fenol  yang  dihasilkan  semakin  rendah. Menurut  Singh et  al (2016)  total  fenol  pada  buah mengkudu  sebesar  59,2  mg  GAE/gram.  Menurut
Yanuarti dkk (2017) menyatakan bahwa total fenol rumput  laut E.  cottonii yaitu  sebesar  141 mgGAE/g.

## Vitamin C
Kadar  vitamin  C  minuman  fungsional berkisar antara 18,04 - 73,92 mg/100 gr (Tabel 2). Pada  proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:3) dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan rumput laut (2:0) menghasilkan vitamin C terendah yaitu  18,04  mg/100  gr,  sedangkan  pada  proporsi buah  dengan  air  (1:1)  dan  proporsi  maltodekstrin pati kimpul dengan rumput laut (1:1) menghasilkan vitamin  C  paling  tinggi  yaitu  73.92  mg/100  gr. Pada  kadar  vitamin  C    bahan  baku  buah mengkudu dengan air pada proporsi  1:1, 1:2 dan 1:3 berturut-turut yaitu 92,84 mg/100 gram, 42,20 mg/100 gram dan 41,36 mg/100. Pada Gambar 2 menunjukkan  bahwa  produk  serbuk  mengkudu mengalami penurunan selama proses pengolahan minuman  fungsional.  Hal  ini  dikarenakan  adanya proporsi  bahan  pengisi  maltodekstrin  pati  kimpul dengan  rumput  laut  sehingga  vitamin  C  minuman fungsional dari buah dan air ke produk mengalami penurunan.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
Gambar 2. Kadar Vitamin C minuman fungsional serbuk  mengkudu
Pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  pengenceran  dan  semakin  tinggi proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin rendah  proporsi  rumput  laut  akan  menurunkan vitamin  C  minuman  fungsional  mengkudu.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  pengenceran  maka vitamin  C  yang  dihasilkan  semakin  rendah. Kandungan vitamin C pada buah mengkudu yang berusia  130  hari  yang  tidak  dilakukan  blanching yaitu  sebesar  86,7  mg/g  (Singh et  al 2016)  dan kandungan  vitamin  C  rumput  laut  sebesar  35,3 mg/100  gr  (Matanjun  dkk  2009).  Hasil  tersebut didukung  oleh  Sayuti  dan  Yenrina  (2015),  bahwa vitamin  C  bisa  hilang  secara  terus  menerus selama  pengolahan,  misalnya  selama blanching dan  pencucian,  pemotongan  dan  penggilingan. Paparan  udara  pada  jaringan-jaringan  akan menyebabkan hilangnya vitamin C akibat oksidasi.

## Aktivitas Antioksidan
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata- rata  aktivitas  antioksidan  minuman  fungsional mengkudu  berkisar  antara  70.03  -  84.07%.  Pada
proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:3)  dan proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan  rumput laut  (2:0)  menghasilkan  aktivitas  antioksidan terendah  yaitu  70.02%,  sedangkan  proporsi  buah mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan  proporsi maltodekstrin pati kimpul dengan rumput laut (1:1) menghasilkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu 84.06%.
Aktivitas  antioksidan  bahan  baku pada  proporsi  buah  mengkudu  dan  air  1:1, 1:2  dan  1:3  berturut-turut  yaitu  96,20%, 91,63%  dan  84,06%  menjadi  produk  serbuk mengkudu  mengalami  penurunan  selama proses pengolahan minuman fungsional.
Menurut  Kurniawan  (2018)  buah mengkudu  mengandung  flavonoid  0,0017 mg/g. Buah mengkudu mengandung
komponen bioaktif seperti flavonoid,
triterpen,  triterpenoid  dan  saponin  dalam jumlah  yang  signifikan.  Senyawa  flavonoid yang terkandung dalam mengkudu bermanfaat sebagai antioksidan  (Nayak dkk, 2010).  Buah  mengkudu  memiliki  potensi antioksidan  karena  mengandung  senyawa fenolik.  Flavonoid  merupakan  kelompok terbesar  dari  senyawa  fenolik.  Senyawa flavonoid  dapat  menstabilkan  radikal  bebas dengan  melengkapi  kekurangan  elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya  reaksi  berantai  dari  pembentukan radikal bebas (Anwar dan Triyasmoro, 2016).
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
Menurut  Sarini,  dkk., (2014)  aktivitas antioksidan rumput  laut E.  cottonii sebesar 67,63%.  Andriani,  dkk.,  (2015),  melaporkan rumput laut E. cottonii mengandung senyawa aktif meliputi  senyawa  flavonoid,  triterpenoid,  steroid dan  alkaloid.  Menurut  Yanuarti  dkk  (2017) menyatakan  bahwa  rumput  laut E.  cottonii yang dibuah  dan  air  dengan  methanol  menghasilkan total  fenolik  141  mgGAE/gram  dan  total  flavonoid 17,778 mg QE/gram.
Pada  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul tertinggi,  aktivitas  antioksidan  masih  cukup  tinggi. Hal  ini  dikarenakan  maltodekstrin  selain  berperan sebagai bahan pengisi, juga dapat bertindak untuk melindungi  senyawa  volatile  yang  tidak  tahan panas.  Menurut  Badarudin  dalam  Lailiyah  (2014) Maltodekstrin digunakan pada proses enkapsulasi untuk  melindungi  senyawa  volatile,  melindungi senyawa  yang  peka  terhadap  oksidasi  maupun panas,  maltodekstrin  dapat  melindungi  stabilitas flavour selama proses pengeringan.

## Kadar Abu
Kadar  abu  minuman  serbuk  mengkudu berkisar  antara  1,86%  –  2,91%.  Semakin  tinggi pengenceran  menghasilkan  kadar  abu  yang semakin  menurun  pada  minuman  fungsional.  Hal ini  dikarenakan  buah  mengkudu  sendiri  memiliki kadar abu yang cukup tinggi sehingga ketika buah mengkudu yang ditambahkan semakin tinggi pada pembuatan  filtrate  maka  kadar  abu  minuman fungsional  juga  semakin  meningkat.  Menurut Jones  dalam  Irawan  dkk  (2017)  menyatakan
bahwa  kadar  abu  buah  mengkudu  yaitu  sebesar 1,20%. Buah mengkudu mengandung cukup tinggi komponen  mineral  diantaranya  kalsium  325  mg, natrium 335 mg dan kalium 1,12 mg per 100 gram buah.
Semakin  tinggi  proporsi  maltodekstrin  pati kimputl atau semakin rendah proporsi rumput laut menunjukkan  hasil  kadar  abu  yang  semakin menurun.  Hal  ini  dikarenakan  rumput  laut  berasal dari  laut  yang  banyak  mengandung  garam  dan mineral. Hal ini disebabkan karena rumput laut E. cottonii menurut  Istini et  al dalam  Lencana  dkk (2018) kadar abu rumput laut sebesar 17,09% dari berat  basah.  Bahan  makanan  terdiri  dari  bahan organik  dan  komponen  air  sebesar  96%, sedangkan  sisanya  berupa  unsur-unsur  mineral yang  dikenal  sebagai  zat  anorganik  atau  kadar abu,  akan  tetapi  kadar  abu  tidak  selalu  equivalen dengan  unsur-unsur  mineral  karena  beberpa unsur  mineral  dapat  hilang  selama  proses pemanasan (Winarno dalam Lencana dkk, 2018).

## Kelarutan
Kelarutan  minuman  serbuk  mengkudu berkisar 91,25% - 92,67%. Semakin tinggi proporsi maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin  rendah proporsi rumput laut menghasilkan kelarutan yang semakin  tinggi  pada  minuman  fungsional.  Hal tersebut  disebabkan    maltodekstrin  memiliki  sifat yang  mudah  larut  air  sehingga  semakin  banyak proporsi  maltodekstrin  maka  kelarutan  semakin tinggi  sedangkan  proporsi  rumput  laut  yang
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
semakin  tinggi  larutan  cenderung  berbentuk  gel. Hal  ini  didukung  oleh  Winarno  dalam  Adawiyah (2017)  maltodekstrin  merupakan  oligosakarida yang  sangat  mudah  larut  dalam  air,  mampu mengikat  zat-zat  yang  bersifat  hidrofilik  sehingga mampu  membentuk  system  yang  terdispersi merata  dan  memperbaiki  tekstur  bahan  pangan. Menurut  Adawiyah  (2017)  menyatakan  gugus hidroksil  yang  terdapat  dalam  maltodekstrin  akan berinteraksi dengan air sehingga kelarutan serbuk akan  meningkat.  Semakin banyak  gugus hidroksil bebas  pada  bahan  pengisi  maka  semakin  tinggi tingkat kelarutannya.
Menurut  Tunggal  dan  Hendrawati  (2015) gaya  tolakan  (repulsion)  antara  muatan-muatan negative  sepanjang  rantai  polimer  yaitu  gugus sulfat,  mengakibatkan  rantai  molekul  menegang. Karena sifat hidrofiliknya polimer tersebut dikeliling oleh  molekul-molekul  air  yang  terimobilisasi sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.  pada  karagenan  jenis  kappa  mengandung gugus  sulfat  yaitu  kurang  dari  23%.  Peningkatan kekuatan  gel  berbanding  lurus  dengan  3,6 anhidrogalaktosa  dan  berbanding  terbalik  dengan kandungan  sulfatnya.  Semakin  kecil  kandungan sulfatnya  semakin  kecil  pula  viskositasnya  tetapi konsistensi gelnya meningkat

## Intensitas Warna
Pada  Tabel  3  menunjukkan  Nilai  (*L) minuman  fungsional  berkisar  antara  72.70  – 83.05.  Pada  proporsi  buah  dengan  air  (1:1)  dan proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan  rumput
laut  (1:1)  menghasilkan  nilai  (*L)  terendah  yaitu 72.70,  sedangkan  pada  proporsi  buah  mengkudu dengan  air  (1:3)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput  laut  (2:0)  menghasilkan nilai  (*L)  tertinggi  yaitu  83.05.  Semakin  tinggi pengenceran  dan  semakin  tinggi  proporsi maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin  rendah proporsi  rumput  laut  akan  meningkatkan  nilai  (*L) minuman fungsional.  Hal ini dikarenakan semakin tinggi  pengenceran  maka  warna  yang  dihasilkan semakin  cerah  dan  warna  maltodekstrin  yang digunakan  yaitu  putih  sehingga  semakin  tinggi penambahan maltodekstrin memiliki nilai (*L) yang semakin tinggi. Rumput laut E. cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah
Nilai  a  minuman  fungsional  berkisar  7.36  - 12.10.  Pada  proporsi  buah  mengkudu  dengan  air
(1:3)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dan rumput  laut (2:0)  menghasilkan  nilai  a  paling rendah  yaitu 7.36, sedangkan pada proporsi buah mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan  proporsi maltodekstrin pati kimpul dengan rumput laut (1:1) menghasilkan  nilai  (*a)  paling  tinggi  yaitu  12.10. Semakin  tinggi  pengenceran  dan  semakin  tinggi proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin rendah  proporsi  rumput  laut  akan  menurunkan nilai (*a) minuman fungsional. Hal ini dikarenakan semakin  tinggi  pengenceran  maka  warna  yang dihasilkan  semakin  cerah  dan  maltodekstrin  yang digunakan  memiliki  warna  putih  sehingga menghasilkan nilai (*a) yang semakin rendah
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
Tabel 3. intensitas warna minuman fungsional serbuk mengkudu
Keterangan : nilai yang disertai huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05.
Nilai  b  minuman  fungsional  serbuk mengkudu  berkisar  9.87  -  16.33.  Pada  proporsi buah  mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan  proporsi maltodekstrin  pati  kimpul  dan  rumput  laut (2:0) menghasilkan  nilai  b  paling  rendah    yaitu  9,87, sedangkan  perlakuan  proporsi  buah  mengkudu dengan  air  (1:1)  dan  proporsi  maltodekstrin dengan  rumput  laut  (1:1)  menghasilkan  nilai  b paling  tinggi  yaitu  16.33.  Semakin  tinggi pengenceran  dan  semakin  tinggi  proporsi maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin  rendah proporsi  rumput  laut  akan  menurunkan  nilai  (*b) minuman fungsional.  Hal ini dikarenakan semakin
tinggi  pengenceran  maka  warna  yang  dihasilkan semakin cerah dan maltodekstrin yang digunakan cenderung  memiliki  warna  putih  sehingga  pada proporsi maltodekstrin yang tinggi maka menghasilkan  nilai  (*b)  yang  semakin  rendah. Reaksi  pencoklatan  diduga  disebabkan    oleh vitamin C yang terkandung pada bahan baku yang teroksidasi  selama  proses  pembuatan    minuman fungsional  sehingga  menimbulkan  warna  coklat. Menurut  Matanjun  dkk  (2009)  rumput  laut mengandung vitamin C 35,3mg/100 gram
Proporsi (*L) (*a) (*b) Buah dan air Maltodekstrin dan rumput laut Derajat kecerahan (%) (1:1) 1:1 72.71 ± 0.05 a 12.10 ± 0.01 i 16.33 ± 0.01 h 65.97 ± 0.04 a 2:1 76.33 ± 0.06 c 10.28 ±0.03 g 14.13 ± 0.03 f 70.58 ± 0.02 c 2:0 77.12 ± 0.06 d 8.53 ± 0.03 c 9.88 ± 0.04 a 73.65 ± 0.03 d (1:2) 1:1 74.12 ± 0.03 b 10.63 ±0.01 h 15.42 ± 0.04 g 68.05 ± 0.010 b 2:1 80.41± 0.09 f 9.46 ± 0.13 f 12.48 ± 0.29 e 74.92 ± 0.26 e 2:0 82.00 ± 0.03 g 7.78 ± 0.03 b 10.76 ± 0.11 c 77.63 ± 0.08 g (1:3) 1:1 77.91 ± 0.03 e 8.93 ± 0.01 e 12.43 ± 0.01 e 73.13 ± 0.02 d 2:1 81.46 ± 0.74 g 8.71 ± 0.01 d 12.02 ± 0.01 d 76.25 ± 0.59 f 2:0 83.06 ± 0.04 h 7.36 ± 0.03 a 10.14 ± 0.02 b 78.92 ± 0.03 h
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
Ekstrak 1:1; Malto:RL 1:1  Ekstrak 1:1; Malto:RL 2:0 Ekstrak 1:1; Malto:RL 2:0
Ekstrak 1:2; Malto:RL 1:1  Ekstrak 1:2; Malto:RL 2:0
Ekstrak 1:2; Malto:RL 2:1
Ekstrak 1:3; Malto:RL 1:1  Ekstrak 1:3; Malto:RL 2:0
Ekstrak 1:3; Malto:RL 2:1
Gambar 3. Perbedaan warna dari semua perlakuan penelitian
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  derajat putih  minuman  fungsional  berkisar  65.96  -  78.92. Pada  proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:1) dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan rumput  laut (1:1)  menghasilkan  nilai  derajat  putih paling  rendah    yaitu  65.96,  sedangkan  perlakuan proporsi buah mengkudu dengan air (1:3) dengan proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan  rumput laut  (2:0)  menghasilkan  nilai  derajat  kecerahan
paling  tinggi  yaitu  78.92.  Semakin  tinggi pengenceran  dan  semakin  tinggi  proporsi maltodekstrin  pati  kimpul  atau  semakin  rendah proporsi  rumput  laut  akan  meningkatkan  nilai derajat  putih  minuman  fungsional.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  pengenceran  maka warna  yang  dihasilkan  semakin  cerah  dan  warna maltodekstrin yang digunakan yaitu putih sehingga
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
semakin tinggi penambahan maltodekstrin memiliki nilai derajat putih yang semakin tinggi.

## Nilai Organoleptik
Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  minuman fungsional  pada  perlakuan  proporsi  buah mengkudu  dengan  air  (1:3)  dan  proporsi maltodekstrin pati kimpul dengan rumput laut (2:0) memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  dengan jumlah  rangking  202,  sedangkan  perlakuan  pada proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul  dengan  rumput
laut (2:1) memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu dengan jumlah rangking 113.5.
Menurut  Blancard dan Katz dalam Pentury dkk (2013), Maltodekstrin memiliki sifat yang tidak berasa  dan  dikenal  sebagai  bahan  tambahan makanan  yang  aman.  Menurut  (Bangun  dan Sarwono  disitasi  dalam  Zackiyah  dkk,  2014) walaupun  buah  mengkudu  memiliki  khasiat  dan kelimpahan  yang  cukup  tinggi,  namun  pada faktanya  tingkat  konsumsi  buah  mengkudu  masih belum  optimal.  Hal  ini  dikarenakan  buah mengkudu  memiliki  bau  tidak  sedap  karena mengandung asam kaproat.
Tabel 4. Nilai tingkat kesukaan minuman fungsional Mengkudu Proporsi Rasa Buah dan air Maltodekstrin dan rumput laut Aroma Kekentalan 1:1 1:1 127 142 214.5 2:1 113.5 145.5 164.5 2:0 134 144.5 142.5 1:2 1:1 133.5 129 157 2:1 134.5 143.5 142.5 2:0 147.5 161.5 127 1:3 1:1 165 163.5 145 2:1 196 155 143 2:0 202 189.5 114 Keterangan : semakin besar nilai maka semakin disukai Tabel  5  menunjukkan  bahwa  tingkat
kesukaan  panelis  terhadap  aroma  minuman fungsional pada proporsi buah mengkudu dengan air  (1:3)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul dengan  rumput  laut  (2:0)  memiliki  tingkat kesukaan  tertinggi  yaitu  dengan  jumlah  rangking 189.5,  sedangkan  pada  proporsi  buah  mengkudu dengan  air  (2:1)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput  laut  (1:1)  memiliki  tingkat
kesukaan  terendah  yaitu  dengan  jumlah  rangking 129.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan  minuman  fungsional  pada  perlakuan proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput laut (1:1) memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu dengan  jumlah  rangking  214.5,  sedangkan perlakuan  pada  proporsi  buah  mengkudu  dengan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
air  (1:3)  dan  proporsi  maltodekstrin  pati  kimpul dengan  rumput  laut  (2:0)  memiliki  tingkat kesukaan  terendah  yaitu  dengan  jumlah  rangking 114.
Minuman  fungsional  dengan  perlakuan proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput laut  (1:1)  memiliki  tingkat  kekentalan  yang  paling kental.  Hal  ini  dikarenakan  ekstrak  yang digunakan  memiliki  konsentrasi  paling  kental  dan proporsi  rumput  laut  yang  paling  tinggi  atau penambahan  maltodekstrin  pati  kimpul  yang semakin  rendah  juga  memiliki  kekentalan  paling tinggi dikarenakan rumput laut E.cottonii merupakan  penghasil Kappa karaginan  yang dapat membentuk gel.
Menurut Glicksman (1983) dalam Herawati (2018),  Kappa-karagenan  adalah  fraksi  yang mampu  membentuk  gel  dalam  air  dan  bersifat reversible  yaitu  meleleh  jika  dipanaskan  dan membentuk  gel  kembali  jika  didinginkan.  Proses pemanasan  dengan  suhu  yang  lebih  tinggi  dari suhu  pembentukan  gel  mengakibatkan  polimer karagenan  dalam  larutan  menjadi  random  coil (acak).  Bila  suhu  diturunkan,  maka  polimer  akan membentuk  struktur  double  helix  (pilinan  ganda) dan  apabila  penurunan  suhu  terus  dilanjurkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan  dengan  makin  bertambahnya  bentuk  heliks akan  terbentuk  agregat  yang  bertanggung  jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat.

## KESIMPULAN
Ekstrak  buah  mengkudu  mempunyai aktivitas  antioksidan sebesar 96,20%  dan  setelah menjadi  minuman  serbuk  menjadi  84,06%. Tingginya  kemampuan  antioksidan  ini  dapat dimanfaatkan  sebagai  minuman  fungsional  untuk meningkatkan kesehatan. Pada riset ini menghasilkan  semakin  banyak  proporsi  air  pada ekstraksi  mengkudu  dan  penggunaan  bahan pengisi maltodekstrin kimpul dan rumput laut (1:1) menurunkan  total  fenol,  kadar  vitamin  C  dan aktivitas antioksidan serbuk minuman mengkudu.
Minuman serbuk buah mengkudu menghasilkan  kualitas  optimal  pada  perlakuan proporsi  buah  mengkudu  dengan  air  (1:1)  dan proporsi  maltodekstrin  pati kimpul  dengan  rumput laut (1:1) menghasilkan aktivitas antioksidan 84.06 %,  vitamin  C  73.92  mg/100  gr,  total  fenol  11.89 mgTAE/gr,  kadar  abu  3.36%,  kadar  air  4.59%, Warna  meliputi  L*  72.70,    a*  12.10,  b*  16.33, derajat  putih  65.96  dan  uji  organoleptik Hedonic Scale  Scoring meliputi  rasa  2.60  (netral),  aroma 2.57 (netral) dan kekentalan 3.60 (suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari penelitian pangan fungsional  herbal dan tanaman pesisir  dari  Hibah  Skema  Terapan.  Kami mengucapkan  terima  kasih  kepada  UPN  Veteran Jawa  Timur  yang  telah  memberikan  pendanaan untuk penelitian ini.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  R.  2017.  Pengaruh  konsentrasi maltodekstrin  dan  sukrosa  terhadap  sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptic minuman instan kulit buah nanas ( Ananas comosus ).
Artikel  Ilmiah.  Fakultas  Teknologi  Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Aldi, Y., Amdani., dan Bachtiar, A. 2016. Aktivitas senyawa  skopoletin  dari  buah  mengkudu ( Morinda  citrifolia. L)  terhadap  respon fisiologi  makrofag  mencit  putih  jantan. SCIENTIA. 6 (1): 25-35.
AOAC.  2005. Official  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical Chemistry . Arlington: AOAC Inc. Andriani,  Z.,  Fasya,  A.  G.,  dan  Hanapi,  A.  2015.
Antibacterial  Activity  of  The  Red  Algae
Eucheuma  cottonii Extract  from  Tanjung Coast, Sumenep Madura. ALCHEMY . 4 (2): 93-100.
Anwar,  K.,  Triyasmoro,  L.  2016.  Kandungan  total fenolik,  total  flavonoid,  dan  aktivitas antioksidan  ekstrak  etanol  buah  mengkudu ( Morinda citrifolia L). Jurnal Pharmascience. 3 (1): 83-92.
Aryanti,  N.,  Kusumastuti,  Y.A.,  Dan  Rahmawati,
W. 2017. Pati talas ( colocasia esculenta (l) schoot )  sebagai  alternative  sumber  pati industri. Momentum. 13 (1): 46-52.
Butar,  T.  A.  2016.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik Fruit  Leather Buah  Naga Merah  ( Hylocereus  polyrhizus) dengan Penambahan  Karagenan.  Skripsi.  Program Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Chen,  Z.  S.  H.  A.,  A.G.J.  Voregen.  2004.
Differently Sized Granules From Acetylated Potato and Sweet Potato Starches Differ in The  Acetyl  Substitution  Pattern  of  Their
Amylase  Populations .  Journal  of  Food Chemistry. 56(2): 219 – 226.
Cheung  LM,  Peter  CK  Cheung  dan  Vincent  EC Ooi.  2003.  Antioxidant  activity  and  total phenolics  of  edible  mushroom  extracts.
Food chemistry 81. 249-255.
Hasnelly.,  Suliasih,  N.,  dan  Nurlinda,  M.  S.  2018. Pengaruh  konsentrasi serbuk  ekstrak  daun kelor  ( Moringa  olifera Lam)  dan  tingkat kehalusan  bahan  terhadap  karakteristik minuman instan serbuk kacang hijau ( Vigna radiate L).  Pasundan  Food  Technology Journal. 5 (1): 18-24.
Haq, G. I., Permatasari, A., dan Sholihin, H. 2010.
Efektifitas penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap  ketahanan  nasi.  Skripsi.  Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Jurusan Kimia. FPMIPA. UPI.
Herawati,  H.  2018.  Potensi  hidrokoloid  sebagai bahan  tambahan  pada  produk  pangan  dan non  pangan  bermutu.  Jurnal  Litbang Pertanian. Vol 37. No 1. Hal: 17-25.
Irawan,  H.  Yusmarini  dan  Hamzah,  F.  2017. Pemanfaatan  buah  menfkudu  dan  jahe merah  dalam  pembuatan  bubuk  instan. JOM Fakultas Pertanian. Vol 4, No 2: 1-12
Kurniawan,  D.  2018.  Aktivitas  antimikroba  dan antioksidan  ekstrak  tepung  daun  dan  buah mengkudu  ( Morinda  citrifolia ).  Jurnal  ilmu- ilmu perternakan. 28 (2): 105-111.
Lailiyah,  N.  2014.  Pengaruh  jumlah  maltodekstrin dan  lama  pengeringan  terhadap  sifat organoleptik  yogurt  susu  kedelai  bubuk.  E- Journal boga. 3. (1): 65-78.
Larasati, K., Patang., dan Lahming. 2017. Analisis kandungan  kadar  serat  dan  karakteristik sosis  tempe  dengan  foortifikasi  karagenan serta  penggunaan  tepung  terigu  sebagai bahan pengikat. Jurnal pendidikan teknologi pertanian. 3(1): 67-77.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )…..…….….. (Rosida, dkk)
Lencana,s.,  Nopianti,  R.,  dan  Widiasturi,  I.  2018. Karateristik  selai  lembar  Rumput  laut ( iEucheuma  cottoni) dengan  penambahan komposisi  gula.  Fishtech-Jurnal  Teknologi hasil perikanan. 7 (2). Hal: 104-110.
Matanjun, P., Mohamed, S., Mustapha, N. M., dan Muhammad,  K.  2009.  Nutrient  Content  of
Tropical  Edible  Seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera, and
Sargassum polycystum. J. Appl. Phycol . 21 (1): 75-80.
Nayak,  B.,  Shivananda,  M.,  Julien,  R.,  Isitor,  G., dan  Adogwa,  A.  2010.  Hypoglycemic  and hepatoprotektive  activity  of  fermented  fruit juice  of  morinda  citrifolia  (noni)  in  diabetic rats.  Evidence-Based  Complementary  and
Alternative Medicine. 20 (11):1-5.
Pentury,  M.  H.,  Nursyam,  H.,  Harahap,  N.,  dan Soemarno. 2013. Karakterisasi maltodekstrin  dari  pati  hipokotil  mangrove ( Bruguiera  gymnorrhiza )  menggunakan
beberapa metode hidrolisis enzim.
Indonesia Green Technology Journal. 2 (1):
53-60.
Purnomo,  W., Khasanah,  L. U., Dan Anandito, R.
B.  K.  2014.  Pengaruh  ratio  kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey
terhadap  karakteristik  mikroenkapsulan pewarna alami daun jati ( Tectona grandis L.
F). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (3):
121-129.
Richana,  N.,  2012.  Araceae  Dan  Dioscorea  : Manfaat Umbi-Umbian Indonesia. Bandung: Nuansa. Sari,  C.  Y.  2015.  Penggunaan  buah  mengkudu ( Morinda  citrifolia )  untuk  menurunkan tekanan darah tinggi. Jurnal Majority. 4 (3): 34-40.
Sarini, A. W., Aishah, H. N., dan Zaini, M. N. 2014. Determination  of  Antioxidant  Activity  for
Seven Types of Macroalgae. 5th International Conference on Food
Engineering  and  Biotechnology.  62  (11): 51-56.
Sayuti,  K.,  dan  Yenrina,  R.  2015. Antioksidan Alami  dan  Sintetik .  Andalas  University
Press. Padang
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P.
2010.  Analisis  Sensoris  Industri  Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sidi,  N.  C.,  Widowati,  E.,  dan  Nursiwi,  A.  2014. Pengaruh  Penambahan  Karagenan  pada Karakteristik Fisikokimia dan Aensoris Friuit
Leather Nanas  ( Ananas comosus L.  Merr) dan  Wortel  ( Daucucus  carota ).  Jurnal Aplikasi teknologi Pangan. 3 (4): 122-127.
Singh,  D.  R.,  Singh,  S.,  and  Banu,  V.  S.  2016.
Changes in antioxidant and minerals in noni ( Mornda citrifolia L) fruits during development  process.  British  Journal  of Pharmaceutical Research. 10(5):1-11.
SNI 01-4320-1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  2010.  Dekstrin Untuk  Industri  Pangan.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi.  2006.
Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian. Lyberty. Yogyakarta. Hal 20- 23
Susanti,  F.  S.  2018.  Hidrolisis  pati  umbi  kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) menjadi maltodekstrin  menggunakan  enzim  α- amilase. Skripsi. Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.
Thirukkumar,  S.,  Vennila,  P.,  and  Maheswari,  T.
U.  2017.  Investigation  of  total  antiokxidant activity  and  phenol  in  indian  noni  fruit (morinda  citrifolia  linn.)  juice  extraction.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU ( Morinda citrifolia )……..….. (Rosida, dkk )
Jurnal of Pharmacognosy and phytochemistry. 6 (2): 241-243.
Tunggal,  W.  W.  I.,  dan  Hendrawati,  T.  Y.  2015. Pengaruh  konsentrasi  KOH  pada  ekstraksi rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  dalam pembuatan  karagenan.  KONVERSI.  4(1): 32-39.
Winarti,  S.  2008.  Pemanfaatan  buah  mengkudu
( Morinda  citrifolia )  dan  kelopak  bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn)  untuk pembuatan fruit leather . AGRITECH. 28 (1):
22-27. Yanuarti,  R.,  Nurjanah.,  Anwarm  E.,  dan  Hidayat, T.  2017.  Profil  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  dari  ekstrak  rumput  laut Turbinaria conoides dan Eucheuma cottonii . JPHPI. 20 (2): 230-237.
Zackiyah.,  Dwiyanti,  G.,  dan  Supriyanti,  F.  M.  T.
2014. Buah mengkudu ( Morinda citrifolia L) sebagai  sumber  antioksidan  pada  produksi minuman  fungsional  yogurt.  Prosiding Seminar  Sains  dan  Pendidikan  Sains  IX. Fakultas  Sains  dan  Matematika.  UKSW Salatiga. 21 Juni 2014. 5 (1): 542-549.