e-ISSN: 2597-436X

## PENINGKATAN EFISIENSI PROSES PRODUKSI DI KELOMPOK USAHA NATA DE COCO KECAMATAN PONGGOK,
KABUPATEN BLITAR
Increasing Production Efficiency at Nata de Coco Business Group at Ponggok District, Blitar Regency
Vivien Fathuroya 1) dan Maimunah Hindun Pulungan 2)
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2 Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya email: vivien@ub.ac.id

## ABSTRACT
Blitar has a natural resources of coconut in East Java and become an industry of producer copra  with  side  of  coir,  shell,  and  coconut  water.  Coconut  water  that  has  not  been  widely utilized to make it as an opportunity to become nata de coco industry. Nata de coco industry in Ponggok sub-district of Blitar is still less hygienic so production failure is still high, that needs improvement including sanitation of production room, worker, and equipment. In addition, the lack  of  knowledge  of  business  owners  towards  the  use  of  food  additives  that  are  safe  and appropriate dosage to produce nata de coco that have high selling value and able to compete in the market. Another urgent problem is the packaging of diversified nata de coco  products into nata  de  coco  ready-to-eat  drinks.  The  needs  for  high  temperature  resistant  packaging  in  the sterilization  process  and  the  limitation  of  the  packaging  machine  also  contributed  to  the  still undeveloped  business.  This  community  service  aims  to  improve  the  sanitation  processes  of workers, environment and equipment in the nata de coco industry, Ponggok sub-district, Blitar, provide  knowledge  of  Good  Food  Production  (CPPB),  as  well  as  technology  of  packaging machine. The results show that by applying sanitation to the workers, the environment, and the equipment  used,  the  failure  rate  can  be  reduced.  In  addition,  the  use  of  food  additives  in  the form of bisulfite with a maximum dose of 200 ppm can extend the shelf life of nata de coco and produce products that can compete with similar products made by large manufacturers.
Keywords: Bisulfite, Coconut Water, Fermentation, Nata de Coco, Sanitation

## ABSTRAK
Blitar  memiliki  sumber  daya  alam  kelapa  di  Jawa  Timur  dan  menjadi  industri  penghasil kopra  dengan  hasil  samping  sabut,  tempurung,  dan  air  kelapa.  Air  kelapa  yang  belum dimanfaatkan secara luas menjadikannya sebagai peluang untuk menjadi industri nata de coco . Industri nata de coco di kecamatan Ponggok di Blitar masih kurang higienis sehingga kegagalan produksi  masih  tinggi,  sehingga  perlu  perbaikan  pada  sanitasi  ruang  produksi,  pekerja,  dan peralatan.  Selain  itu,  kurangnya  pengetahuan  pemilik  usaha  terhadap  penggunaan  bahan tambahan  makanan  yang  aman  dan  dosisnya  tepat  untuk  menghasilkan nata  de  coco yang memiliki  nilai  jual  tinggi  dan  mampu  bersaing  di  pasar.  Masalah  mendesak  lainnya  adalah kemasan produk nata de coco yang terdiversifikasi ke dalam  minuman  siap saji nata de coco. Kebutuhan kemasan tahan suhu tinggi dalam proses sterilisasi dan keterbatasan mesin kemasan juga  berkontribusi  terhadap  bisnis  yang  masih  belum  dikembangkan.  Layanan  masyarakat  ini bertujuan untuk memperbaiki proses sanitasi pekerja, lingkungan dan peralatan di industri nata de coco , Kecamatan Ponggok, Blitar, memberikan pengetahuan tentang Good Food Production (CPPB),  serta  teknologi  mesin  kemasan.  Hasilnya  menunjukkan  bahwa  dengan  menerapkan sanitasi  kepada  pekerja,  lingkungan,  dan  peralatan  yang  digunakan,  tingkat  kegagalan  dapat dikurangi.  Selain  itu,  penggunaan  aditif  makanan  berupa  bisulfit  dengan  dosis  maksimal  200 ppm  dapat  memperpanjang  umur  simpan nata  de  coco dan  menghasilkan  produk  yang  bisa bersaing dengan produk sejenis yang dibuat oleh produsen besar
Kata Kunci : Bisulfit, Air Kelapa, Fermentasi, Nata de Coco, Sanitasi

## PENDAHULUAN
Blitar  merupakan  wilayah  pertanian yang banyak  ditumbuhi  pohon kelapa. Pada tahun  2012  produksi  kelapa  di  Kabupaten Blitar  mencapai  19.813  ton  (BKPM,  2012). Potensi  tersebut  mendorong  berbagai  usaha olahan  kelapa  seperti  gula  merah  kelapa, kopra, dan kerajinan dari tempurung kelapa. Pengolahan  kelapa  menjadi  kopra  dan santan  untuk  keperluan  industri  dan  rumah tangga menghasilkan berbagai hasil samping seperti sabut, tempurung, dan air kelapa. Air kelapa  yang  melimpah  sebagai  limbah industri  pengolahan  kopra  belum  sepenuh- nya  diolah  di  Kabupaten  Blitar  sehingga hanya  terbuang  sia-sia.  Hal  inilah  yang mendorong  dua  pelaku  usaha  CV  Agro Cakra  Alam  Tropis  dan  Barokah  Alam untuk  memanfaatkan  limbah  air  kelapa menjadi nata de coco dan minuman nata de coco.
Limbah  Air  kelapa  yang  didapatkan dari industri pengolahan kopra dimanfaatkan menjadi  produk nata  de  coco yang diproduksi oleh CV Barokah Alam. Nata de coco yang  diproduksi  dibuat  melalui  proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter  xylinum .  Bakteri  ini  mampu membentuk  kapsul  dari  bahan  selulosa  dan kemudian membentuk lembaran yang disebut nata  de  coco (Misgiyarta,  2007). Proses fermentasi tersebut mampu membentuk  lembaran nata  de  coco dengan hasil  samping  produk  berupa  rasa  dan  bau asam  yang  sangat  menyengat.  Rasa  serta bau  asam  yang  menyengat  tersebut  dapat diatasi  dengan  melakukan  perendaman  dan pengepresan  serta  penambahan  larutan bisulfit  untuk  memutihkan nata  de  coco . Nata  de  coco yang  telah  siap,  kemudian dijual dalam bentuk lembaran.
Lembaran nata  de  coco yang  dijual, dibeli  oleh  pemilik  usaha  minuman nata  de coco untuk  kemudian  dipotong-potong  dan ditambahkan  air  dan  gula  lalu  dikemas. Masing-masing  usaha  pembuatan nata  de coco dan  minuman nata  de  coco memiliki kendalanya  masing-masing.  Pemilik  usaha nata de coco seringkali mengalami kegagalan  dikarenakan  buruknya  sanitasi
ruang produksi, pekerja, hingga lingkungan. Kurangnya kebersihan ( hygiene ) menyebab- kan  tingginya  kegagalan  produk,  sehingga produksi tidak bisa meningkat dan mengalami  banyak  kerugian.  Disisi  lain, kurangnya  pengetahuan  mengenai  bahan tambahan  pangan  seperti  bisulfit  sebagai pemutih,  menyebabkan  kelalaian  peng- gunaan  bisulfit  yang  tidak  sesesuai  takaran, terutama  sesuai  dengan  Permenkes  No.  033 Tahun 2012.
Pembuatan  minuman nata  de  coco juga tidak luput dari banyaknya kekurangan. Kurangnya  mesin  pengemas  serta  ketiadaan alat  pengupas nata  de  coco ,  menjadikan usaha ini kurang bisa berkembang meskipun permintaan  pasar  terhadap  minuman  jenis nata  de  coco sangat  tinggi.  Selain  itu, pemilik  usaha  juga  masih  belum  dapat memenuhi keinginan pasar terhadap diversifikasi  produk  nata  seperti  serutan karena ketiadaan alat penyerut.
Solusi yang diberikan untuk mengatasi berbagai  kendala  yang dialami oleh pemilik usaha  antara  lain  perbaikan  kondisi  sanitasi dan  penerapannya  pada  proses  produksi nata  de  coco dan  minuman nata  de  coco kemasan  cup,  peningkatan  pemahaman tentang  bahan  tambahan  pangan  dan penerapannya  pada  proses  produksi nata  de coco dan  minuman nata  de  coco kemasan cup,  serta  diversifikasi  bentuk  produk nata de coco .

## METODE PELAKSANAAN
Metode pelaksanaan pengabdian masyarakat  untuk  pemilik  usaha nata  de coco adalah  dengan  cara  mengidentifikasi permasalahan  yang  terjadi,  survei  lapangan, penyuluhan  Cara-cara  Produksi  Pangan yang  Baik  (CPPB),  serta  transfer  teknologi. Identifikasi  permasalahan  dilakukan  dengan cara  diskusi  antara  pemilik  usaha  dengan tim  pengabdian  masyarakat.  Diskusi  yang dilakukan  adalah  mengemukakan  berbagai kendala  yang  dihadapi  mitra  dengan menunjukkan  berbagai  produk  yang  gagal untuk dianalisa bersama.
e-ISSN: 2597-436X
Survei  lapangan  dilakukan  oleh  tim pengabdian  masyarakat  ke  lokasi  masing- masing  pemilik  usaha  untuk  melihat kesesuaian  antara  hasil  diskusi  dengan kondisi  nyata  yang  ada  di  tempat  usaha masing-masing. Langkah selanjutnya adalah dengan  melakukan  penyuluhan  kepada masing-masing  pemilik  usaha  berdasarkan hasil  diskusi  dan  survei  lapangan,  terutama mengenai  Cara-cara  Produksi  Pangan  yang Baik  (CPPB).  Metode  terakhir  yang  di- terapkan  pada  pengabdian  masyarakat  ini adalah dengan melakukan transfer teknologi.
Pemilik usaha
mendeskripsikan peralatan  pengupas  nata  dan  penyerut  nata sesuai  dengan  spesifikasi  produk  yang  akan dihasilkan.  Tim  pengabdian  masyarakat kemudian  menterjemahkan  deskripsi  ter- sebut dalam bentuk rancangan alat pengupas dan  penyerut  nata  untuk  kemudian  dibuat alat tersebut sesuai dengan desain yang telah dibuat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan Produksi Nata de Coco
Peningkatan  produksi nata  de  coco dilakukan  dengan  melakukan  perbaikan sanitasi  baik  di  ruang  produksi,  pekerja, maupun  lingkungan.  Perbaikan  sanitasi  di ruang produksi ditunjukkan pada Gambar 1. Pada  Gambar  1  terlihat  bahwa  pekerja sedang memperbaiki tembok ruang produksi sehingga  lebih  rapi  dan  tidak  timbul  debu. Selain  itu,  penataan  peralatan  pada  ruang produksi  menjadi  lebih  rapi,  mampu meminimalkan  kontaminasi  pada  proses pembuatan starter  nata  de  coco ,  seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.
Setelah  pembenahan  sanitasi,  yang dilakukan  kemudian  adalah  memberikan penyuluhan kepada pemilik usaha mengenai takaran penggunaan bisulfit sebagai pemutih dan  pengawet  nata.  Semula,  penggunaan bisulfit  pada  pembuatan  nata  tidaklah terukur,  yaitu  sebanyak  satu  genggaman tangan untuk satu bak perendaman. Penyuluhan  CPPB  mampu  memberikan
pengetahuan  kepada  pemilik  usaha  sesuai dengan  Permenkes  No.  033  Tahun  2012, sehingga  penggunaan  bisulfit  menjadi  200 mg/l  air  perendaman.  Tim  pengabdian masyarakat  juga  telah  memberikan  cara penimbangan bisulfit yang benar.
Gambar 1. Perbaikan sanitasi pada ruang produksi nata de coco
Gambar 2. Botol untuk proses pembuatan starter nata de coco yang telah dicuci
Hal  terakhir  adalah  penggunaan  panci stainless steel pada proses pemasakan bahan baku,  sehingga  mampu  mengurangi  kon- taminasi  material  panci  terhadap  bahan baku,  karena  sebelumnya  mitra  hanya memiliki  satu  panci stainless  steel sehingga sangat  kurang  dibandingkan  dengan  jumlah bahan  baku  yang  harus  diolah.  Panci stainless steel ditunjukkan pada Gambar 3.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 3. Panci stainless steel baru
Berbagai upaya yang telah dilakukan oleh  tim  pengabdian  masyarakat  mampu meningkatkan  jumlah  kapasitas  produksi nata  de  coco dari  semula  hanya  1000-1500 kg/bulan  menjadi  1500-2000  kg/bulan. Kenaikan  produksi  diakibatkan  karena menurunnya  tingkat  kegagalan  produksi nata  de  coco berkat  upaya  penerapan sanitasi ruang dan peralatan yang digunakan oleh pemilik usaha.

## Peningkatan Jumlah Produksi Minuman
Nata de Coco
Kebutuhan  akan  minuman nata  de coco sangatlah tinggi. Hal ini tercermin dari tingginya  permintaan  kepada  pemilik  usaha minuman nata de coco . Namun, permintaan tersebut baru dapat dipenuhi apabila tersedia peralatan  penunjang  seperti  penyerut  nata dan  pengemas nata  de  coco .  Transfer teknologi yang dilakukan oleh tim pengabdian  masyarakat  adalah  dengan membuat  desain  peralatan  sesuai  dengan permintaan  pemilik  usaha.  Penyerut  nata ditunjukkan  pada  Gambar  4,  sedangkan mesin  pengemas  minuman nata  de  coco ditunjukkan pada Gambar 5.
Transfer  teknologi  yang  diberikan mampu  meningkatkan  jumlah  kapasitas produksi  pemilik  usaha  dari  yang  semula hanya  sanggup  200  karton/bulan  menjadi 300 karton/bulan. Selain itu, terjadi efisiensi proses  produksi  dari  yang  semula  hanya menggunakan  satu  alat  pengemas,  menjadi dua alat pengemas, sehingga proses produksi  dapat  lebih  cepat,  dari  semula hanya 150 cup/hari menjadi 300 cup/hari.
Gambar 4. Mesin penyerut nata
Gambar 5. Mesin cup sealer dua silinder

## KESIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dari Kementerian  Riset  dan  Pendidikan  Tinggi sangat  membantu  para  UKM  di  berbagai wilayah  di  Indonesia  terutama  dalam  hal transfer teknologi maupun pengetahuan. Hal ini juga tercermin dari keberhasilan program pengabdian  masyarakat  IbM  tahun  2017 untuk  UKM nata  de  coco di  Kabupaten Blitar.  Program  ini  membantu  UKM  yang masih  memiliki  keterbatasan  teknologi, peralatan,  serta  pengetahuan  mengenai nata de  coco ,  sehingga  produksi  yang  banyak mengalami  kegagalan,  sedikit  demi  sedikit dapat diperbaiki dengan adanya program ini. Produk  cacat  yang  tadinya  sering  terjadi, hingga bulan Oktober 2017, sudah mengalami perbaikan di bulan November.

## DAFTAR PUSTAKA
Fellows,  P.  (2000).  Food  Processing Technology:  Principles  and  Practice. CRC Press, Boca Raton, Florida.
e-ISSN: 2597-436X
Jay,  J.M.,  M.J.  Loessner,  D.A.  Golden.
(2005).    Modern  Food  Microbiology. 7th  ed.  Springer  Science  +  Business Media Inc., USA.
Misgiyarta.    (2007).    Teknologi  Pembuatan Nata  de  Coco.  Makalah  disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi
Pengolahan  Kelapa  Terpadu.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian,  Bogor.  31 Oktober-3 Nopember 2007.
PMK  No.  033.  Tahun  (2012).  Peraturan Menteri  Kesehatan  republik  Indonesia tentang Bahan Tambahan Pangan.