## DIVERSIFIKASI PRODUK BELIMBING MENJADI KRIPIK BUAH DENGAN PENGGORENGAN VAKUM SEBUAH INOVASI USAHA DESA
1 * Aman Santoso, 2 Ida Bagus Suryadharma, 3 Eko Suwarno Universitas Negeri Malang *e-mail: aman.santoso.fmipa@um.ac.id
Abstrak: Petani  belimbing  terkendala  harga  produknya  yang  fluktuatif  atau cenderung  rendah.  Harga  produk  ditentukan  oleh  tengkulak,  petani  tidak mempunyai  nilai  tawar  untuk  menentukan  harga  jual  belimbing.  Rendahnya ketramiplan  untuk  membuat  diversifikasi  produk  menjadi  permasalahan  petani. Pada era pasar global sekarang pemberdayaaan industri kecil sangat penting, karena industri  kecil  merupakan  tulang  punggung  perekonomian.  Tujuan  kegiatan  ini memberikan ketrampilan untuk membuat diversifikasi produk belimbing sehingga dapat  menjadi  produk  unggulan  desa  dari  produk  lokal.  Tahapan  kegiatan  yang dilakukan  mengembangkan  alat  penggoreng  buah  vakum,  sosialisasi  warga masyarakat,  workshop  pembuatan  kripik  buah  dengan  penggoreng  vakum. Berdasarkan  kegiatan  dan  pembahasan  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat disimpulkan:  1).  Telah  dikembangkan  penggoreng  vakum  kapasitas  2  kg  dengan demensi  50x60x130  cm3  bahan  stainless  steel,  sebagai  set  alat  untuk  pembuatan kripik  buah  belimbing  ,  2).  Masyarakat  pedesaan  memiliki  motivasi  kuat  dalam pelatihan membuat diversifikasi produk lokal menjadi produk unggulan desa seperti kripik buah, dengan teknologi penggorengan vakum. Saran saran yang diberikan: 1) Perlu penyempurnaan vakum penggoreng belimbing sehingga pemvakuman lebih optimum, 2) Perlu dilakukan peningkatan kualitas dan viriasi kripik belimbing yang telah dibuat.
Kata Kunci: agroindustry, belimbing, kripik, penggoreng vakum
Abstract: Starfruit  farmers  are  constrained  by  the  fluctuating  or  low  price  of  their products. The price of the product is determined by the middlemen, the farmers do not  have  a  bargaining  value  to  determine  the  selling  price  of  starfruit.  Low ketramiplan to make product diversification a problem for farmers. In the current era of the global market, empowerment of small industries is very important, because small industries are the backbone of the economy. The purpose of this activity is to provide skills to diversify star fruit products so that they can become superior village products from local products. The stages of the activities carried out were developing a vacuum fruit fryer, socialization for the community, a workshop for making fruit chips using a vacuum fryer. Based on the activities and discussions that have been carried  out,  it  can  be  concluded:  1).  A  vacuum  fryer  with  a  capacity  of  2  kg  with dimensions of 50x60x130 cm3 stainless steel has been developed, as a set of tools for making star fruit chips, 2). Rural communities have strong motivation in training to diversify  local  products  into  superior  village  products  such  as  fruit  chips,  using vacuum  frying  technology.  Suggestions  given:  1)  It  is  necessary  to  improve  the vacuum of starfruit fryer so that the vacuum is more optimal, 2) It is necessary to improve the quality and viriation of starfruit chips that have been made.
Keywords: chips, starfruit, agroindustry, vacuum frying

## PENDAHULUAN
Masyarakat  pedesaan  banyak  yang  mengandalkan  hidupnya  dengan  mengolah bertani  dan  mengolah  hasil-hasil  pertanian  atau  perkebunan.  Sebagai  negara agraris,  sekktor  pertanian  masih  menjadi  tulangpunggung  perekonomian nasional. Muslim & Darwis (2018) menyatakan masih banyak permasalahan yang dihadapi oleh petani kecil pedesaan salah satunya Bagaimana meningkatkan kuantitas serta  kualitas  produk  yang  dihasilkan.  Hal  tersebut  juga  terjadi  pada  petani  di Desa  Pojok  Blitar,  sebagai  penghasil  atau  sentra  pertanian  belimbing  yang terbesar  di wilayah Blitar Jawa Timur. Menurut Setiawan (2011) pengelolaan buah belimbing  masih  individual/perorangan,  konvensional,  dengan  harga  pasar  yang bergantung  pada  tengkulak,  belum  ada  diversifikasi  produknya.  Damanik  (2014) menyatakan pengelolaan sumber daya alam potensial desa yang kurang maksimal dapat dikarenakan oleh permasalahan internal desa.
Sebagian besar penduduk banyak yang memiliki tanaman belimbing. Hampir 70  persen  lahan  di  desa  pojok  ditanami  dengan  buah  belimbing.  Diperkiran setiap  hari  desa  pojok  dapat  menjual  ke  luar  daerah  Blitar,  bahkan  luar  jatim rerata 14b ton (2 truk) buah belimbing. Tanaman belimbing sudah menjadi jantung kehidupan di daerah pojok, namun  demikian  di  samping  potensi  yang besar  dari usaha  pertanian  belimbing,  masih  terdapat  beberapa  kendala.  Sehingga berdasarkan koordinasi dengan kelompok tani setempat dapat diidentifikasikan permasalahan  utama  petani  belimbing  di  desa  adalah:  1).  Kondisi  lingkungan perkebunan  yang  kumuh  tidak  menarik  untuk  wisata  belimbing.  2).  Tidak punya teknologi yang baik untuk mengolah belimbing jadi sirup 3). Tidak bisa mengolah  belimbing  menjadi  produk  turunan  seperti  kripik  .  buah.  4). Pengemasan produk turunan belimbing dengan baik.
AgroIndustri.ID  (2017)  menyatakan  Agroindustri  adalah  kegiatan  yang memanfaatkan  hasil  pertanian  sebagai  bahan  baku,  merancang  dan menyediakan  peralatan  serta  jasa  untuk  kegiatan  tersebut.  Secara  eksplisit pengertian Agroindustri yaitu perusahaan yang memproses bahan nabati (yang berasal dari tanaman) atau hewani (yang dihasilkan oleh hewan Pratama  (2002) menyatakan  proses  yang  digunakan  mencakup  pengubahan  dan  pengawetan melalui perlakuan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengemasan dan distribusi. Produk Agroindustri ini dapat merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi ataupun sebagai produk bahan baku industri lainnya. Agroindustri merupakan bagian dari kompleks industri pertanian sejak produksi bahan pertanian primer, industri pengolahan atau transformasi sampai penggunaannya oleh konsumen.
Pada  bidang  pertanian  agroindustri  merupakan  kegiatan  yang  saling berhubungan  (interaksi)  produksi,  pengolahan,  pengangkutan,  penyimpanan, pendanaan, pemasaran dan distribusi produk pertanian. Menurut agroindustri
(pengolahan hasil pertanian) merupakan bagian dari lima subsistem agribisnis yang  disepakati,  yaitu  subsistem  penyediaan  sarana  produksi  dan  peralatan. usaha  tani,  pengolahan  hasil,  pemasaran,  sarana  dan  pembinaan.  Sektor pertanian  sebagai  pusatnya,  agroindustri  merupakan  sebuah  sektor  ekonomi yang meliputi semua perusahaan, agen dan institusi yang menyediakan segala kebutuhan pertanian dan mengambil komoditas dari pertanian untuk diolah dan didistribusikan  kepada  konsumen.  Menurut  Tobing  (2016)  Nilai  strategis agroindustri  terletak  pada  posisinya  sebagai  jembatan  yang  menghubungkan antar  sektor  pertanian  pada  kegiatan  hulu  dan  sektor  industri  pada  kegiatan hilir.
Dengan  pengembangan  agroindustri  secara  cepat  dan  baik  dapat meningkatkan,  jumlah  tenaga  kerja,  pendapatan  petani,  volume  ekspor  dan devisa,  pangsa  pasar  domestik  dan  internasional,  nilai  tukar  produk  hasil pertanian dan penyediaan bahan baku industri. Seperti halnya di daerah Blitar khususnya kecamatan ponggok, merupakan sebagian besar masyarakat sebagai petani, yang mengandalkan kehidupannya dari bertani dan berkebun. belimbing merupakan tanaman yang menjadi ikon daerah tersebut, dan selama ini hanya dijual ke tengkulak. Menurut Nuva, dkk (2019) potensial buah belimbing dapat dikembangkan  sebagai  basis  agroindustry  berbasis  hasil  pertanian  lokal, sehingga ke depannya dapat menjadi basis industry berbasis hasil pertanian di desa.

## METODE

## Solusi Permasalahan
Pada  masa  pasar  global  sekarang  ini  pemberdayakan  industri  kecil  sangat penting,  karena  industri  kecil  merupakan  tulang  punggung  perekonomian  kita. Karena industri  kecil banyak menyerap  tenaga  kerja,  tahan  terhadap  krisis  dan juga  merupakan  sumber  devisa  yang tinggi. Menurut Abidin, dkk 2018)Salah satu usaha  pemberdayaan  industri  kecil  dapat dilakukan dengan  meningkatkan  kualitas produk di samping efisiensi produksi, hal tersebut memberikan bantuan teknologi pada industri  kecil  yang ada di  daerah.
Selama  ini  belimbing  masih  dijual  sebagai  buah  ke  tengkulak  dengan  harga yang fluktuatif, masih banyak kualitas rendah yang disortir sehingga menjadi pakan ternak  atau  dibuang.  Menurut  Ninna  (2017)  Perlu  ketrampilan  atau  pelatihan pada  masyarakat  bahwa  dari  belimbing  bisa  dibuat  produk  turunannya  yang bernilai  ekonomis  lebih  tinggi  yaitu  misalnya,  dodol  belimbing,  kripik  buah belimbing.  Selain  proses  produksi  juga  dilakukan  pelatihan  sekaligus  praktek pendampingan  sampai  membentuk  kemasan  sampai  pemasaran  dari  produk
turunan belimbing, sehingga akhirnya masyarakat atau petani dapat meningkatkan kesejahteraannya.
Berdasarkan  permasalahan  dihadapi  mitra  seperti  tersebut  di  atas,  Tim pengusul dengan kelompok mitra telah menyusun rencana kegiatan koordinasi lanjutan  mitra,  merancang  penggoreng  vakum,  uji  coba  alat,  sosialisasi  dan workshop, pengemasan, relkesi kegiatan dan pelaporan.

## Pembuatan Kripik belimbing
belimbing harganya tidak stabil pada masa panen raya harganya sangat murah, dan terkadang banyak yang dibuang. Melimpahnya buah belimbing berpotensi untuk dibuat kripik sangat besar. belimbing termasuk buah dengan kadar air cukup tinggi. Tahapan pembuatan adalah dengan tahapan, 1) satu kg buah belimbing dibersih dan di cuci, 2) Buah bombing dipotong potong dengan ketebalan sekitar 2-3 mm, 3) direndam dalam air gula, 4) disimpan selama 8 jam dalam freezer, 5) dilakukan penggorengan dalam vakum frying  sampai  kering,  dengan  pengatturan  suhu  yang  sesuai  sekitar  4-6  jam.  6)  Hasil penggorengan  ditiriskan  dalam  spiner  (pengering  berputar).  7)  pengemasan  produk belimbing dalam kemasan berlabel yang menarik .

## HASIL & PEMBAHASAN

## Analisis Potensi Desa
Kelompok Tani belimbing, tokoh masyarakat setempat, beserta perangkat desa Pojok dengan team melakukan forum group discussion (FGD), menganalisis potensi  yang  dimiliki  desa  meliputi  potensi  alam  dan  potensi  warganya. belimbing  sudah menjadi andalan warga  desa seperti terlihat pada Gambar 1, banyak dijumpai perkebunan belimbing disetiap pekarangan warga.
Gambar 1. Kebon  belimbing di  Blitar
Tanaman  belimbing  sudah  menjadi  tanaman  rakyat,  menjadi  penopang ekonomi  masyarakat.  Namun  permasalahannya  harga  tidak  stabil  saat  panen raya harganya sangat murah, terkadang tidak impas dengan biaya panen. elain
produk  turunan  belimbing  untuk  meningkatkan  kesejahteraan  petani  dapat diarahkan menjadi agrowisata belimbing di pada desa.

## Pembuatan Kripik belimbing dengan Vakum Frying
Belimbing  adalah  salah  satu  jenis  buah-buahan  yang  paling  banyak diminati oleh berbagai kalangan.  Untuk meningkatkan nilai tambah  pertanian belimbing  petani  perlu  membuat  diversifikasi  produk  dari  belimbing.  Produk belimbing  yang  menjadi  andalan  masyarakat,  tidak  hanya  dijual  ke  tengkulak seperti tampak pada Gambar 2 hanya sebagai bahan baku tanapa pengolahan.
Gambar 2. belimbing hasil panen petani
Gambar 3. belimbing dikemas  tengkulak dan
siap dikirim
Belimbing  termasuk  bahan  buah  dengan  kadar  air  yang  tinggi. Mengkonversi belimbing menjadi kripik diperlukan penggorengan suhu rendah. Penggorengan suhu rendah akan diperlukan waktu yang lama, oleh karena itu harus  dipadukan  dengan  pengurangan  tekanan,  dan  titik  didih  air  turun, sehingga proses berjalan lebih cepat.
Sifat dari buah adalah mengandung kadar air tinggi, karbohidrat, serat dan lain  sabagainya.  Pembuatan  kripik  buah,  diperlukan  proses  secara  bertahap, dengan penggorengan yang dapat membuat bahan menjadi masak dengan tidak merusak  aroma  khas  dari  bahan  baku.  Hal  ini  juga  berlaku  untuk  membuat kripik buah belimbing diharapkan aroma khas dari belimbing tetap masih ada, dan sifat fisik dari ciri buah belimbing tetap terjaga. Oleh karena itu diperlukan alat  penggoreng  vakum  seperti  pada  gambar  4.  Penggoreng  vakum  adalah proses  penggorengan  yang  dilakukan  dengan  penurunan  tekanan  uap  di dalamnya. Sehingga bahan pangan dapat masak dengan suhu yang lebih rendah dari yang diolah pada tekanan atmosfir.
Beberapa  bagian  penting  dari  penggoreng  vakum  anatara  lain  adalah penggoreng  vakum  utama  adalah  seperti  pada  Gambar  4  berikut.  Fungsi  dari penggoreng utama adalah tempat minyak,bahan kripik yang dilengkapi dengan kontrol tekanan dan kontrol suhu proses.
Gambar 4. Set penggoreng vakum portable
Pada  proses  penggorengan  vakum  untuk  semua  bahan,  khususnya  buah yang akan dimasak agar diperoleh panas penggorengan yang merata diperlukan pengadukan  atau  pemutaran.  Oleh  karena  itu  pengaturan  pemutaran merupakan  salah  satu  hal  penting  dalam  penggorengan  vakum,  yang  dapat dilakukan secara manual atau otomatis.
Setelah  alat  utama  untuk  pembuatan  kripik  buah  umumnya  dan  kripik belimbing  khususnya  terbentuk  yaitu  set  alat  penggoreng  vakum  portable. Tahapan  pengabdian  selanjutnya  adalah  dilakukan  pelatihan  kepada masyarakat  untuk  prkatek  membuat  kripik  buah.  Tahapan  kegiatan  diawali dengan membuat persiapan peralatan dan bahan baku, yaitu vakum frying yang telah dibuat, bahan dasar buah (belimbing) yang dipilih dengan buah belimbing berkualitas  baik.  Tahap  kedua  adalah  mengumpulkan  warga  untuk  praktek membuat kripik yang meliputi kegiatan sosialisasi pentingnya membuat inovasi usaha desa berbasis potensi di desa dengan kegiatan seperti Gambar 5.
Gambar 5. Sosialisasi dan berdiskusi mengembangkan usaha desa
Pemilihan  belimbing  dengan  kualitas  baik  sangat  penting  agar  hasilnya baik,  selanjutnya  belimbing  dipotong  kecil-kecil,  dimasukkan  penggoreng vakum yang telah diisi mnhak goreng danselanjutnya dilakukan penggorengan vakum seperti Gambar 6.
Gambar 6. buah  belimbing sebagai bahan baku kripik
Sartika  (2010)  menyatakan  proses  pemrosesan  kripik  belimbing  diawali dengan  memilih  belimbing  dengan  kematangan  cukup,  kualitas  belimbing  yang baik. belimbing sebagai bahan baku dipotong dengan ketebalan ukuran 1,15-0,2 cm. belimbing  direndam  dengan  gula  dan  air  kapur.  Selanjutnya  menyiapkan penggoreng yang telah diisi minyak dengan 1/3 ketinggian penggoreng, penghisap vakum  disetting,  beserta  termostate  pemanas.  belimbing  dimasukkan  dalam penggoreng, tutup atas dipasang dan dipasang seal serta penguncinya dikeraskan, sampai yakin tidak terjadi kebocoran seperti tampak pada Gambar 6 dan 7.
Gambar 6. Seal pada penutup vakum
Gambar 7. Semua pengunci vakum dikencangkan
Setelah  penggoreng  vakum  yakin  tidak  terjadi  kebocoran,  selanjutnya dilakukan  pemanasan  dilakukan  secara  perlahan,  dan  pada  saat  bersamaaan pompa  vakum  dijalankan.  Kontrol vakum  akan  bergerak  turun  artinya  terjadi penurunan tekanan dalam ketel seperti tampak pada Gambar 8, dan 9. Kontrol suhu  dapat  disetting  pada  suhu  berapa  alarm  akan  menyala,  pemasasan dilakukan sampai kripik belimbing telah matang.
Gambar 8 . Pemanasan vakum penggoreng Gambar 9 . Kontrol suh penggorengan
Hendrawati  Utomo (2017) menyatakan pemanasan dalam penggorengan vakum  perlu  dilaku  kan  secara  bertahap  dengan  kenaikan  suhu  tidak  terlalu cepat. Suhu penggorengan diatur dengan rentangan 90-95 o C selama 75-90 menit. Menurut  Rahman,  2017  Setelah  pengggorengan  dianggap  cukup  waktunya maka  dihentikan  pemanasan  dan  kripik  yang  dihasilkan  dikeluarkan.  Hasil kripik yang dihasilkan dengan warna coklat muda, bentuk crispy, rasanya manis gurih. Hasil kripik belimbing seperti pada Gambar 10 berikut.
Gambar 10. Hasil produksi Kripik belimbing
Proses  pelatihan  pembuatan  kripik  pada  masyarakat  telah  terlaksana, namun untuk peningkatan kualitas dan memperoleh hasil yang lebih baik masih diperlukan pembinaan berkelanjutan serta pengujian produk lanjutan. Hal lain yang tidak kalah pentingnya adalah diperlukan vareasi produk yang dihasilkan, sehingga  terdapat  aneka  macam  rasa  atau  kemasan.  Pelaksanaan  sosalisasi pembuatan produk olahan belimbing didesa pojok, diiuti oleh karang taruna, ibu PKK, dan kader desa. Semua peserta telah mengikuti aktifitas, dengan serius hal ini tampak semua peserta mengikuti dengan seksama, mulai dari awal hingga akhir kegiatan. Hal ini terjadi karena peserta merasa membutuhkan akan adanya inovasi  pengolahan  belimbing.  Keantusiasan  warga  dalam  mengkuti  terori membuat kripis dati buah, karena bidang ini memang prospektif dikembangkan, serta memberikan banyak lapangan kerja.

## SIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan pelaksanaan kegiatan dan pembahasan dari kegiatan pengabdian ini, maka dapat disimpulkan:
1. Telah  dikembangkan  penggoreng  vakum  kapasitas  2  kg  dengan  demensi 50x60x130  cm 3 bahan  stainless  steel,  sebagai  set  alat  untuk  pembuatan  kripik buah belimbing
2. Masyarakat  pedesaan  memiliki  motivasi  kuat  dalam  pelatihan  membuat diversifikasi produk lokal menjadi produk unggulan desa seperti kripik buah, dengan teknologi penggorengan vakum.

## Saran
Saran yang dapat diberikan kegiatan pengabdian ini adalah:
1. Perlu  penyempurnaan  reactor  pengolah  belimbing  akan  proses  pemvakuman berjalan lancar,
2. Perlu  dilakukan  pengembangan  peningkatan  kualitas  kripik,  serta  vareasi produk kripik belimbing yang dihasilkan

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami mengucapkan terima kasih Ketua Ketua LP2M, Dekan FMIPA UM,yang telah memberikan kebujkan dan ijin sehingga kegiatan ini berlangsung dengnan baik

## DAFTAR RUJUKAN
Abidin,  A.,  Sukardi,  S.,    Mangunwidjaja,  D.  Romli,  M.  (2018).  Potensi Agroindustri Berbasis Kelapa Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Di Kabupaten Pangandaran - Jawa Barat. Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 28 , 231 – 243.
AgroIndustri.ID.  (2017). Pengertian  Agroindustri,  Agribisnis  Dan  Agroteknologi . Agroindustri.
Damanik,  J.  .  (2014).  Analisis  Faktor-Faktor  Yang  Mempengaruhi  Pendapatan Petani Padi Di Kecamatan Masaran, Kabupaten Sragen. Econ. Dev. Anal. J , 3 .
Hendrawati, T. .,  Utomo, S. (2017). Optimasi Suhu Dan Waktu Sterilisasi Pada Kualitas Susu Segar Di Kabupaten Boyolali. Jurnal Teknologi , 9 (97).
Muslim,  C.,    Darwis,  V.  (2018).  Peningkatkan  Kesejahteraan  Petani  Melalui Inovasi Teknologi Produk Turunan Kelapa Dalam Di Sulawesi Barat. J. Sos. Ekon. Pertan. Dan Agribisnis , 14 (18). Ninna. (2017). Memilih, Mengolah, Dan Menyimpan Belimbing . Resepkoki.
Nuva,  N.,  Fauzi,  A.,  Dharmawan,  A.  .,    Kumala  Putri,  E.  .  (2019).  Political Economy Of Renewable Energy And Regional Development: Understanding Social And Economic Problems Of Biodiesel Development In Indonesia. Sodality J. Sosiol. Pedesaan , 7 , 110 – 118.
https://doi.org/10.22500/Sodality.V7i2.19727
Pratama, R. (2002). Pengertian Agroindustri, Ruang Lingkup, Fungsi, Manfaat, Dan Contohnya . Dosenpertanian.Com. https://pertanian.com/Pengertian- Agroindustri/, Https://Dosenpertanian.Com/Pengertian-Agroindustri/ Rahman, A. (2017). Uji Parameter Temperatur Dan Tekanan  Vakum Terhadap Yield Cangkang Kemiri Pada Proses Pirolisis. Sintek J. J. Ilm. Tek. Mesin , 10 . Sartika,  R.  A.  .  (2010).  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Proses  Menggoreng  (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara J. Science , 13 . Setiawan,  D.  .  (2011).  Analisis  Faktor-Faktor  Yang  Mempengaruhi  Tingkat
Pendapatan  Petani  Di  Kabupaten  Blitar. Skripsi  Jur.  Ekon.  Pembang.  -  Fak.
Ekon. Um .
Tobing, M. (2016). Dokumen Perencanaan . Bappeda Kab Blitar.
https://bappedakabblitar.blogspot.com/P/Blog-Page_5926.Html