## HYGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN TERHADAP KANDUNGAN
Escherichia Coli DIPERALATAN MAKAN PADA WARUNG MAKAN (Hygiene sanitation food handlers to the content of escherichia coli on cutlery at food stalls)
Syahrizal 1 *
1 Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Aceh. Jln. Soekarno-Hatta, Lampeunerut. Aceh Besar. Telp: 0651 46128. E-mail: ozal.poltek78@gmail.com
Received: 12/4/2017                       Accepted: 20/10/2017                       Published online: 19/11/2017

## ABSTRAK
Hygiene  dan  sanitasi  makanan  merupakan  hal  penting mengingat  bahwa  makanan  yang  disajikan  kepada konsumen  harus  terjaga  dan  terjamin  kualitasnya  demi keamanan  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui hygiene sanitasi penjamah makanan terhadap kandungan E.coli pada peralatan makan di warung makan desa  Batoh  Kecamatan  Lueng  Bata  Banda  Aceh.  Jenis penelitian  bersifat  deskriftif  yaitu  untuk  mengetahui hygiene sanitasi penjamah makanan terhadap kandungan E.coli  pada  peralatan  makan  di  4  warung  makan  desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh. Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah 4 penjamah makanan dari  4  warung  makan  di  desa  Batoh  Kecamatan  Lueng Bata  Banda  Aceh.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa personal  hygiene  penjamah  warung  makan  Batoh termasuk  kategori  baik,  terlihat  dari  hasil  wawancara (100%)  dan  pengamatan  (75%).  Sanitasi  tempat pengolahan  makanan  (75%)  memenuhi  syarat,  dan sanitasi peralatan makanan (50%) memenuhi syarat, hasil pemeriksaan  bakteri  Escherichia  coli  didapatkan  positif pada  dua  warung  makan.  Personal  hygiene  dan  sanitasi tempat  pengolahan  makanan  sudah  memenuhi  syarat, sedangkan  sanitasi  peralatan  makan  belum  memenuhi syarat,  dan  adanya  kandungan  bakteri  E.coli  pada  dua warung makan.
Kata kunci:   Escherichia coli, penjamah makanan, peralatan makan

## ABSTRACT
Hygiene and food sanitation is important considering that the food served to  the consumer must  be maintained and guaranteed  quality  for  food  safety  in  food  stalls  Batoh Village Lueng Bata District Banda Aceh. This study aims to find out sanitation hygiene food handlers to the content of  E.  coli  on  eating  utensils  in  food  stalls  Batoh  Village Lueng Bata District Banda Aceh. The type of research is descriptive that is to know sanitizer hygiene food handlers to the content of E. coli on eating utensils in 4 food stalls Batoh  Village  Lueng  Bata  District  Banda  Aceh.
* Penulis untuk korespondensi: ozal.poltek78@gmail.com
Population  and  sample  in  this  research  are  4  food handlers from 4 food stalls in Batoh  Village Lueng Bata District  Banda  Aceh.  Population  and  sample  in  this research are 4 food handlers from 4 food stalls in Batoh Village Lueng Bata District Banda Aceh. The result of the research  shows  that  personal  hygiene  of  food  stallman Batoh is good category, seen from interview result (100%) and observation (75%). Food processing sanitation (75%) is  eligible,  and  sanitation  of  food  equipment  (50%)  is eligible,  the  result  of  bacteria  examination  Escherichia coli  is  positive  in  two  food  stalls.  Personal  hygiene  and sanitation  of  food  processing  plants  are  eligible,  while sanitation  equipment  has  not  been  eligible,  and  the presence of E. coli bacteria in two food stalls.

## Keywords:  Escherichia coli, food handlers, cutlery

## PENDAHULUAN
Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan  manusia.  Saat  ini  banyak  terjadi penyakit  melalui  makanan  yang  disebut Food Borne  Disease atau  penyakit  bawaan  makanan seperti diare atau keracunan makanan. 1
Penyebab penyakit bawaan makanan dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  salah  satunya bakteri patogen seperti Escherichia coli ( E. coli ). Food  Borne  Disease biasanya  bersifat  toksik maupun  infeksius,  disebabkan  oleh  agen penyakit  yang  masuk  kedalam  tubuh  melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. 2
Untuk mendapatkan makanan dan minuman  yang  memenuhi  syarat  kesehatan, maka  perlu  diadakan  pengawasan  terhadap hygiene  dan  sanitasi  makanan  dan  minuman utamanya  adalah  usaha  diperuntukkan  untuk umum  seperti  restoran,  rumah  makan,  ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan
dan  minuman  merupakan  media  yang  potensial dalam  penyebaran  penyakit. 3 Warung  makan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam  memenuhi  kebutuhan  sehari-hari  yang tidak  dapat  dipisahkan.  Keterbatasan  waktu untuk  mengolah  makanan  karena  padatnya aktivitas  sehari-hari  menjadi  salah  satu  alasan masyarakat  lebih  suka  membeli  makanan  di warung makan. 4
Semakin  meningkatnya  jumlah  warung makan tentu memberi kemudahan bagi masyarakat untuk dapat memenuhi kebutuhannya. Akan tetapi hal ini tidak disertai dengan  informasi  tentang  praktik  kebersihan yang  baik.  Sebagian  besar  masyarakat  tidak mengetahui  tentang  praktik  kebersihan  yang baik terutama dampak dari kurangnya kebersihan  air  yang  digunakan  untuk  mencuci alat  makan.  Apabila  air  yang  digunakan  untuk mencuci alat makan terkontaminasi oleh kuman digunakan untuk mencuci maka dapat mengakibatkan  terkontaminasinya  alat  makan tersebut  oleh  bakteri  yang  nantinya  dapat mengakibatkan kontaminasi pada makanan yang disajikan. 5
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia  peraturan  telah  dibuat  dalam  bentuk permenkes  RI  No.  1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa  untuk  persyaratan  peralatan  makanan tidak  boleh  bakteri  lebih  dari  0  koloni/cm 2 . 6
Setiap  peralatan  makan  (piring,  gelas,  sendok) haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan.  Alat  makan  yang  kelihatan  bersih belum  merupakan  jaminan  telah  memenuhi persyaratan  kesehatan,  karena  didalam  alat makan  tersebut  telah  tercemar  bakteri E.coli yang  menyebabkan  alat  makan  tersebut  tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan  sangat  penting  diketahui  secara mendasar,  dengan  pencucian  secara  baik  akan menghasilkan peralatan yang bersih. 1
Alat  makan  merupakan  salah  satu  faktor yang  memegang  peranan  di  dalam  menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit  lewat  makanan,  sehingga  proses pencucian  alat  makan  sangat  berarti  dalam membuang  sisa  makanan  dari  peralatan  yang
menyokong  pertumbuhan  mikroorganisme  dan melepaskan  mikroorganisme  yang  hidup. 7 Air merupakan  sarana  yang  penting  bagi  warung makan  yang  selanjutnya  akan  digunakan  untuk mencuci  peralatan  makan  dan  minum.  Bahaya yang terbesar sehubungan dengan air bersih yang digunakan  untuk  mencuci  peralatan  makan  dan minum  adalah  bila  air  tersebut  telah  tercemar oleh  kotoran  manusia  dapat  menimbulkan penyakit. 8
Salah  satu  klasifikasi  penyakit  yang berhubungan dengan air sebagai media penularan penyakit yaitu Water Washed Disease, yaitu penyakit yang disebabkan oleh kurangnya air untuk pemeliharaan kebersihan perseorangan dan  air  bagi  kebersihan  alat-alat  terutama  alat dapur  dan  alat  makan.  Dengan  terjaminnya kebersihan oleh tersedianya air yang cukup maka penularan  penyakit-penyakit  tertentu  pada manusia  dapat  dikurangi.  Penyakit  tersebut diantaranya  adalah  infeksi  saluran  pencernaan, salah satunya adalah diare. 9
Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) tahun  2007  menyatakan  prevelensi  nasional klinis adalah 9,0% dengan rentang 4,2%-18,9% sebanyak  14  provinsi  mempunyai  pravelensi diare  diatas  prevelensi  nasional,  dengan prevelensi  tertinggi  di  Aceh  dan  terendah  di Yogyakarta. 10 Di Aceh pada tahun 2008 proporsi kasus diare mencapai 44,5%. 11

## DESAIN PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  bersifat deskriptif  yaitu  melihat  hygiene  sanitasi penjamah  makanan  terhadap  kandungan E.coli pada peralatan makanan di warung makan desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh.
Populasi  pada  penelitian  ini  adalah penjamah  makanan  pada  warung  makan  di desa  Batoh  Kecamatan  Lueng  Bata  Banda Aceh  dengan  jumlah  4  orang,  dari  4  warung makan yaitu 2 warung makan yang melakukan pengolahan  di  tempat  dan  2  warung  makan dengan  pengolahan  di  rumah,  dengan  objek penelitian  berupa  piring,  gelas  dan  sendok. Sampel  penelitian  ini  adalah  total  populasi  4 orang  penjamah  makanan  yaitu  petugas  yang langsung  berhubungan  dengan  pencucian peralatan makan dari 4 warung makan di desa
Batoh  Kecamatan  Lueng  Bata  Banda  Aceh, yaitu  2  warung  makan  yang  melakukan pengolahan  di  tempat  dan  2  warung  makan dengan  pengolahan  di  rumah,  dengan  objek penelitian  berupa  piring,  gelas  dan  sendok masing-masing 3 (tiga) buah.
Pengumpulan  data  dilakukan  secara wawancara  dan  didukung  oleh  observasi, menggunakan kuesioner. Sedangkan data pemeriksaan  bakteri  yaitu  dilakukan  proses pemeriksaan  secara  laboratorium  di  Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh.
Data  diolah  secara  sederhana  melalui tahapan  editing,  koding,  entry  sampai  tahap tabulating.  Selajutnya  dilakukan  analis  secara univariat  untuk  mendeskripsikan  hygiene  dan sanitasi penjamah makanan serta hasil pemeriksaan laboratorium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Personal  Hygiene  dan  Sanitasi  Tempat Pengolahan Makanan
Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dari wawancara  serta  didukung  data  pengamatan untuk  personal  hygiene  terhadap  penjamah makanan  di  warung  makan  Kecamatan  Lueng Bata Banda Aceh, ternyata semuanya mempunyai  personal  hygiene  yang  baik (100,0%), sedangkan berdasarkan hasil pengamatan didapatkan sebesar 75,0% responden  yang  mempunyai  personal  hygiene yang  baik  dan  hanya  sebesar  25,0%  responden yang tidak baik terkait personal hygiene. Begitu juga  dengan  sanitasi  tempat  pengolahan makanan  di  warung  makan,  data  menunjukan sebesar  75,0% warung makan memenuhi syarat sebagai warung makan yang baik.
Penjamah makanan yang memiliki personal  hygiene  yang  baik,  terlihat  dari  hasil pengamatan  peneliti  terhadap  beberapa  hal seperti:  mencuci  sayuran  mentah  dengan  air mengalir,  memakai  pakaian  yang  bersih  saat melakukan  pengolahan  makanan,  pada  saat mengolah  makanan  menggunakan  alat  bantu (penjepit  makanan),  menggunakan  kain  serbet yang  bersih  pada  peralatan  makanan,  tidak berkuku  panjang  dan  luka,  dan  tidak  merokok saat melakukan pengolahan makanan. Sedangkan 25% penjamah makanan berkategori
tidak  baik,  disebabkan  masih  kurangnya perhatian karena tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan tidak menggunakan alat bantu  (penjepit  makanan)  saat  mengolah makanan.
Hasil pengamatan peneliti bahwa personal hygiene yang ada di warung makan Desa Batoh Kecamatan  Lueng  Bata  Banda  Aceh,  dari  segi kebersihan diri dan kesehatan pribadi sudah baik. Makin  banyak  orang  yang  memperhatikan, memelihara,  dan  meningkatkan  kesehatan dirinya  semakin  banyak  kita  bisa  mengurangi terjadinya  sumber  penularan  penyakit  yang berasal dari makanan dan minuman.
Menurut  Perry  dan  Potter 12 ,  personal hygiene adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Kebersihan adalah suatu keadaan yang terbatas dari  kotoran  dan  mikroorganisme  patogen. Dalam  hygiene  ada  pengertian  tentang perawatan-perawatan  yang  secara  positif mempengaruhi kesejahteraan manusia. Kesehatan berhubungan dengan tingkat kesejahteraan jasmani, rohani dan sosial.
Tujuan  umum  kebersihan  adalah  untuk mencegah  timbulnya  penyakit.  Pemeliharaan hygiene perorangan di perlukan untuk kenyamanan individu, keamanan, dan kebersihan.  Seperti  pada  orang  sehat  mampu memenuhi  kebutuhan  kesehatannya  sendiri, pada  orang  yang  sakit  atau  kebersihan  fisik memerlukan bantuan perawatan praktik kesehatan yang rutin. 5
Hasil  penelitian  terhadap  sanitasi  tempat pengolahan  makanan  di  warung  makan  Desa Batoh  Kecamatan  Lueng  Bata  Banda  Aceh dengan kategori memenuhi syarat 75%, hal ini di karenakan  lokasi  tempat  yang  bersih  dan  tidak licin,  air  bersih  yang  cukup,  pembuangan  air limbah  mengalir  dan  ventilasi  yang  berfungsi baik.  Sedangkan  25%  yang  tidak  memenuhi syarat  sanitasi  tempat  pengolahan  makanan, disebabkan  karena  dinding  dan  langit-langit yang  tidak  bersih  dan  kamar  mandi  yang  dekat dengan dapur.
Sanitasi  tempat  pengolahan  makanan dapur harus bersih, dan hanya digunakan untuk mempersiapkan  makanan,  semua  permukaan sifatnya  harus  mudah  dibersihkan.  Dapur  harus
mempunyai  ventilasi  dan  pencahayaan  yang cukup.  Serta  jauh  dari  sampah,  dan  air pembuangan limbah dapur. Fasilitas pembersihan  dapur  yang  cukup  tersedia. Demikian  pula  fasilitas  pencucian  alat-alat masak  dan  alat  makan.  Dengan  sanitasi  tempat pengolahan  makanan  yang  baik  dan  memenuhi syarat  maka  pembeli  makanan  tersebut  tidak tertular penyakit. 13
Selanjutnya terkait sanitasi peralatan, hasil pengamatan menunjukkan bahwa warung makan sudah memenuhi syarat sanitasi. Hal ini terlihat dari  peralatan  makanan  dalam  keadaan  baik, terbuat dari bahan yang kuat aman dan halus, dan peralatan  makanan  yang  kontak  langsung dengan  makanan  tidak  mengandung  zat  racun. Adapun kekurangan dari sanitasi peralatan yaitu tidak  memiliki  3  (tiga)  bak  pencuci  dan penyimpanan  peralatan  yang  tidak  selalu tertutup.
Prinsip  dasar  persyaratan  makanan dalam  mengolah  makanan  adalah  aman sebagai  alat  atau  perlengkapan  proses makanan.  Aman  ditinjau  dari  bahan  yang digunakan  dan  juga  syarat-syarat  dalam keamanan  peralatan tidak  boleh mengandung bahan-bahan  beracun,  bahan  anti  karat,  dan dianjurkan tidak dipakai bahan sebagai kontak dengan  makanan,  peralatan  makanan  terbuat secara  visual  bersih,  tidak  terdapat  bercak- bercak  dan  sisa-sisa  makanan,  dan  tempat penyimpanan  makanan  yang  tertutup  dan terjaga agar tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan  yang  berbahaya  atau  kuman  patogen lainnya. 14,6
Tujuan sanitasi tempat peralatan makanan yaitu agar tidak terkontaminasi penyakit menular sehingga pembeli di warung nasi tersebut tidak terkena penyakit yang di sebabkan oleh makanan dan minuman. 9

## 2. Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli
Hasil
dari pemeriksaan bakteri
Escherichia  coli yang  diambil  sampel  dari peralatan makan di warung makan di Desa Batoh Kecamatan Lueng Bata Banda Aceh. Pemeriksaan  kandungan  bakteri  dilakukan  di Laboratorium  Terpadu  Kesehatan  Lingkungan Poltekkes  Aceh.  Hasil  pemeriksaan  tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pemeriksaan kandungan bakteri E.coli pada peralatan makan di warung makan
Alat yang diperiksa Kandungan Bakteri Escherichia coli W. I W. II W. III  W. IV Piring - + + - Gelas - - - - Sendok - + - - W= Warung makan Berdasarkan hasil
pemeriksaan laboratorium  (Tabel  1)  didapatkan  hasil  secara pemeriksaan  kualitatif  terhadap  kandungan bakteri Escherichia  coli ternyata  beberapa warung makanan positing mengandung bakteri, secara  umum  dapat  terlihat  bahwa  yang mengandung  bakteri  terdapat  pada  alat  makan seperti  piring  dan  sendok.  Beberapa  warung makan  tersebut  tidak  dapat  memenuhi  syarata standar kesehatan. Walaupun demikian, beberapa warung makan lain tidak mengandung bakteri E.  Coli (negatif)  yang  sudah  sesuai  dan memenuhi  syarat  yang  standar.  Berdasarkan temuan  tersebut,  bahwa  sebagian  sampel  yang diperiksa  tercemar E.coli hal  yang  tidak  sesuai dengan  Keputusan  Menteri  Kesehatan,  Nomor: 1098/Menkes/SK/VII/2003,  yang  menyatakan bahwa  jumlah  kandungan E.coli dalam  sampel peralatan makanan harus 0/100 ml per sampel. 15 Sampel peralatan makanan  yang tercemar oleh  bakteri E.coli menandakan  bahwa  ada  air yang  telah  tercemar  oleh  tinja  manusia. Hal  ini disebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara  lain: kurangnya kebersihan dalam mencuci peralatan makanan, tidak mencuci dengan air hangat, dan kurangnya  kebersihan  dalam  peralatan,  tidak tersedia 3 bak pencucian. Hal ini sesuai dengan penelitian  Cahyaningsih 16 ,  yang  menyatakan bahwa  sebagian  besar  warung  makan  tidak mempunyai fasilitas pencucian yang terdiri dari tiga bak.
Untuk  menghindari  pencemaran  bakteri E.coli terhadap  peralatan  makan  maka  dapat dilakukan  pencucian  dalam  3  bak  pencucian yaitu:  bak  pencucian,  bak  pembilas,  dan  bak pembilas  terakhir.  Pencucian  juga  dilakukan dengan  menggunakan  air  panas  dengan  suhu (70 o -76 o C) dapat digunakan sebagai desinfektan
menurunkan  jumlah  atau  mengurangi  jumlah populasi bakteri. 1,16

## KESIMPULAN
Personal hygiene penjamah makanan pada beberapa  warung  makan  di  Kecamatan  Lueng Bata Banda Aceh sudah memenuhi syarat, begitu juga  dengan  sanitasi  peralatan  makanan. Sebaliknya,  terkait  sanitasi  tempat  pengolahan makanannya  masih  belum  memenuhi  syarat. Pada  peralatan  makanan,  juga  masih  terdapat kandungan bakteri Escherichia coli seperti pada piring dan sendok.
Disarankan, bagi penjamah makanan agar dapat memperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan untuk mencegah kontaminasi  terhadap  peralatan  makanan.  Bagi penjamah makanan agar menggunakan kain lap yang  bersih  untuk  mencegah  kontaminasi terhadap  peralatan  makanan.  Bagi  peneliti selanjutnya untuk dapat menambahkan pemeriksaan  pemeriksaan  sampel  air  yang digunakan  untuk  mencuci  peralatan  makan, sehingga  bisa  diketahui  hubungannya  dengan keberadaan E.coli pada alat makan.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Kurniadi  Y,  Saam  Z,  Afandi  D.  Faktor Kontaminasi Bakteri E. Coli Pada Makanan Jajanan Dilingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah  Kecamatan  Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan . 2013;7(1):29-37.
2.   WHO. Penyakit  Bawaan  Makanan  Fokus Pendidikan Kesehatan . Jakarta: EGC; 2005.
3.   Depkes  RI. Tentang  Bakteri  Pencemaran Makanan Dan Penyakit Bawaan Makanan . Jakarta; 2004.
4.   Depkes  RI. Prinsip  Prinsip  Hygiene  Dan Sanitasi Makanan . Jakarta; 2000.
5.   Agustina F, Pambayun R, Febry F. Higiene dan  sanitasi  pada  pedagang  makanan jajanan  tradisional  di  lingkungan  sekolah dasar  di  Kelurahan  Demang  Lebar  Daun Palembang  tahun  2009. Jurnal  Publikasi Ilmiah  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Sriwijaya . 2009.
6.   Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  higiene sanitasi jasa boga. 2011. 7.   Adams  M,  Motarjemi  Y. Dasar-Dasar Keamanan Makanan Untuk Petugas Kesehatan . Jakarta: EGC; 2004. 8.   Sulistyandari  H. Faktor–Faktor  Yang Berhubungan Dengan Kontaminasi
Deterjen  Pada  Air  Minum  Isi  Ulang  Di Depot  Air  MInum  Isi  Ulang  (DAMIU)  Di Kabupaten Kendal Tahun 2009. 2009.
9.   Amaliyah  N. Penyehatan  Makanan  Dan Minuman-A .  1st  ed.  (Gunawan  AT,  ed.).
Yogyakarta: Deepublish Publisher; 2017. 10.  Depkes. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2007 . Jakarta: Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan. Departemen Kesehatan RI; 2007.
11.  Dinkes. Profil  Kesehatan  Provinsi  Aceh Tahun 2009 . Banda Aceh: Dinas Kesehatan
Propinsi Aceh; 2009. 12.  Potter PA, Perry AG. Buku Ajar Fundamental Keperawatan: Konsep,
Proses,  Dan  Praktik .  4th  ed.  Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran (EGC); 2005.
13.  Sutrisno  C. Teknologi  Penyediaan  Air Bersih . Jakarta: Rineka Cipta; 2010.
14.  Fajriansyah  F.  Hygiene  dan  Sanitasi Pengolahan  Roti  pada  Pabrik  Roti  Paten Bakery. AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal . 2016;1(2):116-120.
15.  Depkes  RI. Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Pedoman  Persyaratan  Hygiene  Sanitasi Makanan Jajanan . Jakarta; 2003.
16.  Cahyaningsih CT, Kushadiwijaya H, Tholib A.  Hubungan  higiene  sanitasi  dan  perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis  peralatan  makan  di  warung makan. Berita  Kedokteran  Masyarakat . 2009;25(4):180.