Volume 5 Issue 2 (171-178) December 2021
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN
RESEARCH ARTICLE DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.232
Pengaruh Penambahan Jambu Biji Terhadap Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Es Krim Tomat
Atikah Ammar Hanif 1 , A’immatul Fauziyah 1 , Nanang Nasrulloh 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): atikahammarhanif@gmail.com
(+6282213511590)

## Abstrak
Akumulasi  lemak  berlebih  meningkatkan  inflamasi  yang  memicu  komplikasi  metabolik.  Jambu  biji mengandung  tinggi  vitamin  C  sebagai  antioksidan  untuk  melawan  pro  inflamasi.  Tujuan  penelitian  ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari jambu biji terhadap kadar vitamin C total, antioksidan dan sifat organoleptik es krim tomat, menentukan formula, mengetahui kandungan gizi serta sifat fisik (daya leleh dan overrun ) formula terpilih. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Faktor terdiri atas 3 formula es krim tomat dengan proporsi penambahan sari jambu biji merah yang berbeda di antaranya F1 (43,4%), F2 (46,5%), dan F3 (49,6%). Analisis data organoleptik menggunakan Kruskall Wallis sedangkan kadar vitamin C total dan aktivitas antioksidan menggunakan uji ANOVA dengan uji lanjutan  jika  ditemukan  pengaruh  dari  perlakuan.  Uji  statistik  menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh penambahan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (p>0,05) dan aktivitas antioksidan (p>0,05) namun berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis pada tiap parameter (p<0,05) antara lain warna , aroma, tekstur dan rasa. Penentuan formula terpilih dengan Metode Perbandingan Eksponensial. Hasil penelitian menyatakan  F3  (49,6%)  sebagai  formula  terpilih  karena  memiliki  skor  penilaian  organoleptik  pada parameter warna dan aroma paling unggul serta memiliki aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C paling tinggi. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa formula terpilih F3 (49,6%) memiliki kadar air 90,5%, kadar  abu  0,3%,  protein  0,98%,  kadar  lemak  1,14%,  kadar  karbohidrat  6,95%,  kadar  vitamin  C  37,5 mg/100gr, aktivitas antioksidan 6028,0 ppm, daya leleh 18 menit/10 gr dan overrun 36,7%.
Kata Kunci : Es Krim; Tomat; Jambu; Vitamin C; Aktivitas Antioksidan

## How to Cite:
Hanif,  A.,  Fauziyah,  A.,  &  Nasrulloh,  N.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Jambu  Biji  Terhadap  Kadar Vitamin  C,  Aktivitas  Antioksidan  dan  Organoleptik  Es  Krim  Tomat. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan Kesehatan , 5 (2), 171-178. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.232
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076
Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history: Received : 23 03 2021 Received in revised form : 21 07 2021 Accepted : 21 11 2021 Available online : 21 11 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
The accumulation of excess fat increases inflammation that develops metabolic complications. Guava contains  high  vitamin  C  as  an  antioxidant  to  fight  pro  inflammation.  The  purpose  of  this  study  was  to analyze the effect of adding guava juice on total vitamin C levels, antioxidants and organoleptic properties of  tomato  ice  cream,  determine  the  formula,  determine  the  nutritional  content  and  physical  properties (melting power and overrun) of the selected formula. The research design used a one-factor completely randomized  design.  The  factors  consisted  of  3  tomato  ice  cream  formulas  with  different  proportions  of adding red guava juice, including F1 (43.4%), F2 (46.5%), and F3 (49.6%). Organoleptic data analysis used Kruskall Wallis, while total vitamin C levels and antioxidant activity used the ANOVA test with further tests if the effect of the treatment was found. The statistical test showed no effect on the addition of red guava juice on vitamin C levels (p> 0.05) and antioxidant activity (p> 0.05) but it did affect the panelists' preference for each parameter (p <0.05), among others color, aroma, texture and taste. Determination of the selected  formula  using the  Exponential  Comparison  Method.  The  results  of  the  study  stated that  F3 (49.6%) was the selected formula because it had the most superior organoleptic assessment scores on the color and aroma parameters and had the highest antioxidant activity and vitamin C content. The results of laboratory  tests  showed  that  the  selected  formula  F3  (49.6%)  had  a  moisture  content  of  90.5%,  an  ash content of 0.3%, a protein content of 0.98%, a fat content of 1.14%, a carbohydrate content of 6.95%, a protein content of 6.95%. vitamin C 37.5 mg/100gr, antioxidant activity 6028.0 ppm, melting power 18 minutes/10 gr and overrun 36.7%.
Keywords : Ice Cream; Tomato; Guava; Vitamin C; Antioxidant activity

## I. PENDAHULUAN
Akumulasi  lemak  berlebih  pada  penderita  obesitas  meningkatkan  proses  inflamasi  yang  memicu terjadinya stres oksidatif dan meningkatkan risiko komplikasi metabolik  (Widjaja et al., 2020). Menurut Susantiningsih  dan  Mustofa  (2018),  Proses  inflamasi  meningkat  dipengaruhi  oleh  adanya  infiltrasi progresif  sel-sel  imun  dan  produksi  sitokin  oleh  jaringan  adiposa.  Diketahui  terapi  pengobatan  dengan penghambat  ROS  ( Reactive  Oxygen  Species )  dan  antioksidan  dapat  memperbaiki  regulasi  adipokin dan mengurangi  resiko  terjadinya  komplikasi  penyakit  yang  berkaitan  dengan  stres  oksidatif  pada  penderita obesitas  seperti tekanan darah tinggi  dan  diabetes  (Sánchez et  al. ,  2011).    Secara  alami  tubuh  memiliki antioksidan yang disebut sebagai antioksidan endogen dalam bentuk enzim yang mampu menangkal radikal bebas,  namun  jika  jumlah  radikal  bebas  dalam  tubuh  terlalu  banyak  dan  jumlah  antioksidan  tidak mencukupi maka dapat terjadi kerusakan sel (Swastika et al. , 2013).
Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang kuat melawan radikal bebas. Beberapa penelitian menunjukkan adanya pengaruh terhadap penurunan pro inflamasi pada subjek yang diberikan suplementasi vitamin C. Jambu merupakan salah satu sumber pangan tinggi vitamin C. Terdapat penelitian pendukung yang menunjukkan intervensi dengan puree jambu biji merah memberikan efek penurunan produksi pro inflamasi. Selain vitamin C pada jambu biji merah, penelitian terkait intervensi dengan tomat juga mampu memberikan  efek  penurunan  pro  inflamasi.  Tomat  mengandung  tinggi  polifenol,  karotenoid  dan  juga vitamin C. Penambahan sari jambu biji diharapkan dapat menjadi kombinasi yang mampu meningkatkan kadar  dan  efektifitas  antioksidan  khususnya  vitamin  C  pada  es  krim  tomat  dalam  memberikan  efek penurunan  pro  inflamasi  pada  pasien  obesitas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh penambahan  sari  jambu  biji  merah  terhadap  kadar  total  vitamin  C,  aktivitas  antioksidan  dan  sifat organoleptik es krim tomat.

## II. METHOD
Desain penelitian yaitu studi eksperimental dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan 3 taraf perlakuan penambahan sari jambu biji merah yaitu F1 (43,4%), F2 (46,5%) dan F3 (49,6%). Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan es krim diantaranya yaitu susu skim, gula stevia, kuning  telur,  sari  tomat  dan  sari  buah  jambu  biji.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim diantaranya blender , spatula, saringan, panci, kompor, termometer, sendok, teko plastik, ice cream maker (ICM), freezer dan cup plastik sebagai kemasan untuk menyimpan es krim. Kemudian alat yang digunakan untuk melakukan analisis sifat kimia diantaranya spektrofotometer uv-vis, gelas beaker, magnetic stirrer , corong pemisah, aluminium foil , cawan porselen, oven, desikator, tanur, kompor listrik, soxhlet, labu lemak, labu  kjeldahl,  labu  destruksi,  labu  penyuling,  erlenmeyer  dan paper  whatmann .  Sedangkan  alat  untuk analisis sifat fisik yaitu gelas beaker, timbangan analitik, cawan petri, dan stopwatch .
Tahap pertama yaitu membuat sari jambu biji merah dan tomat dengan cara dipotong lalu dihaluskan dengan blender kemudian disaring dengan kain saring. Selanjutnya yaitu proses pembuatan es krim. semua bahan  adonan  es  krim  kecuali  sari  jambu  dipanaskan  pada  suhu  80°C  selama  25  detik,  lalu  dilakukan penambahan  sari  jambu  dengan  persentase  yang  berbeda.  Adonan  es  krim  campur  dan  diaduk  rata  lalu dilakukan pengocokan dengan ice cream maker selama 10 menit. es krim dikemas pada cup plastic dan disimpan pada freezer untuk persiapan tahap pengujian selanjutnya.
Uji  kadar  vitamin  C  dilakukan  dengan  metode iodometri.  Sampel  sebanyak  10 gr  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  ukuran  100  ml  kemudian  tambahkan  100  ml  air  hingga  tanda  batas.  Masukan  5  tetes amilum  lalu  lakukan  titrasi  dengan  iodium (𝐼 2 ) 0,01  N  sampai  berubah  warna  menjadi  biru  lalu  kadar vitamin C akan dihitung dengan rumus perhitungan dengan satuan akhir mg/100gram.
Uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan  metode  DPPH  (2,2  Difenil-1-Pikrilhidrazil).  Setelah membuat larutan DPPH, ambil sampel sebanyak 3gr kemudian masukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan larutkan dengan etanol hingga volumenya mencapai garis batas. Ambil larutan tersebut masing – masing sebanyak 1 ml, 1,5 ml, 2 ml, 2,5 ml dan 3 ml kemudian masukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan tambahkan etanol hingga diperoleh larutan ekstrak dengan konsentrasi 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm, 5 ppm, dan 6 ppm. Ambil sebanyak 0,2 ml pada masing – masing sampel lalu masukkan ke dalam vial dan tambahkan 3,8 ml larutan DPPH 50 µM. Kocok hingga homogen selama 30 menit lalu ukur absorbannya dengan spektrofotometri UV-Vis, lalu hitung persen inhibisi kemudian masukan hasil perhitungan ke dalam persamaan regresi, Y = aX+b dengan konsentrasi ekstrak (ppm) sebagai sumbu X dan % inhibisi sebagai sumbu Y. Pada % inhibisi Nilai 𝐼𝐶 50 sebesar  50%. 𝐼𝐶 50 adalah  bilangan  yang  menggambarkan  konsentrasi  ekstrak  (ppm)  yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50% (Zuhra et al., 2008b).
Uji  tingkat  kesukaan    terhadap  es  krim  dilakukan  pada  panelis  semi  terlatih  dengan  metode  uji hedonik. Parameter yang digunakan diantaranya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Tingkat kesukaan panelis diukur dengan skala penilaian yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa, (4) suka, dan (5) sangat suka.
Penentuan  formula  terpilih  dilakukan  dengan  metode  uji  ranking  atau  metode  perbandingan eksponensial (MPE). Bobot pada tiap kriteria ditentukan dengan mempertimbangkan hasil dari uji kadar vitamin C, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik. Adanya perbedaan bobot yang ditentukan pada tiap kriteria  dilakukan  berdasarkan  parameter  yang  ingin  diunggulkan  pada  produk  es  krim  tomat  dengan penambahan sari jambu biji merah tersebut. Kemudian, tahap terakhir yaitu formula terpilih yang diperoleh akan dilanjutkan dengan uji proksimat dan uji sifat fisik yaitu daya leleh dan overrun .

## III. HASIL
Berdasarkan hasil uji kadar vitamin C yang disajikan pada Tabel 1, diketahui rata – rata kadar vitamin C dari dua kali pengujian secara berturut – turut yaitu F1 sebesar 29,2 mg, F2 sebanyak 33,5 mg dan F3 sebanyak  37,5  mg  dalam  per  100  mg.  Jika  dilihat  dari  rata  –  rata,  dapat  diketahui  bahwa  peningkatan persentase sari jambu biji merah yang ditambahkan pada es krim tomat mampu meningkatkan kadar vitamin C pada es krim tomat. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata (p>0,05)
Tabel 1 Hasil Uji Kadar Total Vitamin C Es Krim Tomat dengan Penambahan Sari Jambu Biji Merah Komponen Hasil Uji Kadar Vitamin C Syarat Klaim Pangan (mg/100gr) F1 F2 F3 Total  Vitamin  C (mg/100 mg) 29,2 ± 7,1 𝑎 33,5 ± 1,5 𝑎 37,5 ± 6,0 𝑎 Sumber 13,5 Kaya/Tinggi 27
Hasil uji aktivitas antioksidan pada tiap formula yaitu  F1 sebesar 6940,1 ppm, F2 sebesar 6469,0 ppm dan F3 sebesar 6028,3 ppm. Diketahui adanya penurunan angka ppm pada uji aktivitas antioksidan. Namun, hasil ragam sidik menunjukkan bahwa penambahan sari jambu biji merah terhadap aktivitas antioksidan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05). Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  pada  es  krim  tomat dengan penambahan sari jambu biji merah disajikan pada Tabel 2.
.
Tabel 2  Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Es Krim Tomat dengan Penambahan Sari Jambu Biji Merah
Komponen Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ( 𝑰𝑪 𝟓𝟎 ) F1 F2 F3 Aktivitas  Antioksidan (ppm) 6940,1 ± 880 𝑎 6469,0 ± 321 𝑎 6028,3 ± 375 𝑎
Hasil uji sifat organoleptik menunjukkan nilai median pada tiap formula yaitu 3 (biasa) sampai 4 (suka).  Uji  normalitas  menyatakan  data  hasil  uji  organoleptik  tidak  terdistribusi  normal,  kemudian digunakan  uji  Kruskal  Wallis.  Hasil  uji  tersebut  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  (p<0,05)  dari penambahan sari jambu biji merah terhadap es krim tomat pada tiap parameter yaitu diantaranya warna, aroma  rasa  dan  tekstur.  Dilakukan  uji  lanjutan  Mann  Whitney  untuk  melihat  secara  spesifik  perbedaan tingkat kesukaan antar formula pada tiap parameter. Hasil uji tersebut menunjukkan pada parameter warna dan aroma F3 lebih disukai, lalu pada parameter tekstur F2 dan F3 lebih disukai, sedangkan pada parameter rasa F2 paling disukai. Hasil uji organoleptik dengan metode uji hedonik disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3  Hasil Uji Sifat Organoleptik Es Krim Tomat dengan Penambahan Sari Jambu Biji Merah
Parameter Nilai Median Uji Hedonik Es Krim Tomat dengan Penambahan Sari Jambu Biji Merah F1 F2 F3 Warna 3 ( 1-5 ) a 4 (2 -5 ) 𝑏 4 (3 -5 ) 𝑏 Aroma 3 ( 1-5 ) a 3 (2 -5 ) 𝑎 4 (2 -5 ) 𝑏 Tekstur 3 (2 -5 ) 𝑎 4 ( 1-5 ) 𝑏 4 ( 1-5 ) 𝑏 Rasa 3 ( 1-5 ) a 4 ( 1-5 ) 𝑏 3 ( 1-5 ) 𝑎𝑏
Keterangan : 1     = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa; 4 = suka; 5 = sangat suka a,b  = notasi huruf yang sama berarti tidak adanya perbedaan nyata pada uji Mann Whitney

## IV. PEMBAHASAN
Peningkatan  persentase  sari  jambu  biji  merah  yang  ditambahkan  pada  es  krim  tomat  mampu meningkatkan kadar vitamin C pada es krim tomat. Hal tersebut sejalan dengan informasi bahwa jambu biji mengandung vitamin C jauh lebih banyak dibanding tomat, yaitu 228,3 mg/100gr sedangkan tomat hanya 16  mg/100gr  (USDA,  2015),  sehingga  semakin  banyak  penambahan  sari  jambu  biji  maka  kadar  total vitamin C akan semakin meningkat. Hasil sidik ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata (p>0,05) dari penambahan sari jambu biji merah terhadap kadar total vitamin C pada es krim tomat. Hal ini diduga karena interval persentase penambahan sari jambu biji merah tidak terlalu jauh sehingga perbedaan kadar vitamin C antar formula tidak terlalu besar. Kadar total vitamin C sampel produk telah memenuhi syarat klaim tinggi/kaya antioksidan yaitu >27 mg berdasarkan dosis vitamin C menurut Acuan Label Gizi pada kelompok umum (BPOM RI, 2016).
Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan adanya penurunan angka ppm seiring penambahan sari jambu  biji  merah.  Bilangan  konsentrasi  hasil  uji (ppm)  disebut  sebagai 𝐼𝐶 50 yang  mampu  menghambat terjadinya oksidasi. Semakin rendah ppm maka semakin kuat aktivitas antioksidan yang terkandung pada produk tersebut (Zuhra et al., 2008a). Meningkatnya aktivitas antioksidan akibat penambahan sari jamu biji merah pada penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Arrasyid dan Wulan (2019) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sari jambu biji merah pada produk velva belimbing maka  semakin  kuat  aktivitas  antioksidan.  Jambu  biji  merah  kaya  akan  vitamin  C,  diduga  tingginya kandungan  vitamin  C  pada  jambu  biji  memberikan  kontribusi  besar  dalam  meningkatkan  aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan sari jambu biji merah pada es krim tomat.
Parameter warna pada uji hedonik merupakan salah satu aspek terpenting yang dapat memberikan dan memperbaiki daya tarik suatu produk makanan. Semakin banyak penambahan sari jambu biji merah, maka  semakin  pekat  pula warna  merah  muda  khas jambu  biji  pada  es  krim  tomat.  Adanya  peningkatan intensitas warna merah muda pada es krim tomat sejalan dengan meningkatnya persentase penambahan sari jambu biji merah. Hal tersebut disebabkan pada jambu biji merah mengandung likopena sebagai pigmen yang berperan memberikan warna merah yang khas pada buah jambu biji merah (Tristiyanti et al., 2013). Aroma  adalah  parameter  yang  perlu  diuji  sebelum  merasakan  cita  rasa  dan  tekstur  suatu  produk (Umela, 2016). Meningkatnya persentase penambahan sari jambu biji merah seiring dengan meningkatnya kepekatan aroma jambu pada es krim tomat. Hal ini disebabkan jambu biji mengandung senyawa volatil
yaitu eugenol yang berperan memberikan aroma yang khas pada jambu biji (Arief, 2018). Namun, senyawa tersebut mudah menguap dan hilang saat pemanasan pada suhu 60°C (Suryanto, 2018). Oleh karena itu F3 dengan persentase penambahan sari jambu biji paling tinggi yaitu sebanyak 49,6% memiliki aroma jambu biji  yang  paling  mendominasi  dibanding  formula  lainnya  sehingga  mampu  mengurangi  bau  amis  dari kuning telur dan bahan adonan lainnya.
Parameter  selanjutnya  pada  uji  hedonik  yaitu  tekstur. Tekstur   merupakan   sifat    fisik  bahan  atau produk  yang  dapat  dirasakan  oleh  sentuhan  kulit  atau  pencicipan  yang  berperan  penting  dalam mempengaruhi tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan (Umela, 2016). Overrun atau tingkat pengembangan volume adonan es krim membuat es krim lebih ringan memiliki tekstur yang lembut. Hal ini disebabkan udara bebas yang terperangkap dalam adonan  (Mardianti et al., 2016). Secara teori, F2 dan F3 memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan F1 karena penambahan sari jambu biji merah lebih banyak sehingga tekstur adonan lebih kental dan sulit mengembang dibanding F1. Namun, sebagian besar panelis ternyata menyukai tekstur padat dari es krim tersebut sehingga pada penelitian ini F2 dan F3 dianggap memiliki tekstur paling disukai oleh panelis dibanding F1.
Parameter  terakhir  yaitu  rasa.  Rasa  didefinisikan  sebagai    respon  dari  indra  pengecap  terhadap rangsangan saraf seperti manis pahit asam dan lain – lain. Rasa dapat dijadikan faktor yang  paling   dominan terhadap      suatu      penilaian  produk.  Walaupun  parameter  penilaian  lainnya  terlihat  baik,  jika  rasanya menyimpang dan tidak dapat diterima maka produk tersebut akan ditolak (Umela, 2016). Jambu  biji  merah mengandung gula sebanyak 8% dan memiliki rasa khas jambu biji (Rahayu et al., 2020). Diketahui bahwa formula  dengan  tingkat  kesukaan  rasa  terbaik  adalah  F2  dengan  penambahan  sari  jambu  biji  merah sebanyak 46,5%. Hal ini diduga karena pada F1 rasa jambu biji merah tidak terlalu terasa dan tidak terlalu manis, sedangkan pada F3 rasa jambu biji terlalu kuat sehingga bagi sebagian panelis hal tersebut cukup mengganggu.
Berdasarkan hasil uji MPE diperoleh F3 sebagai formula terpilih atau formula terbaik dengan hasil uji kadar total vitamin C dan aktivitas antioksidan tertinggi serta hasil uji organoleptik menunjukkan paling disukai. Takaran saji yang direkomendasikan untuk olahan es krim adalah 50 gr – 100 gr (BPOM RI, 2016). Oleh karena itu, takaran saji es krim tomat dengan penambahan sari jambu biji merah adalah 100 gr untuk sekali makan. Hasil uji proksimat pada formula terpilih yaitu pada formula terpilih menunjukkan bahwa dalam satu sajian es krim tomat dengan penambahan sari jambu biji merah berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan energi sehari sebesar 1,9%, protein 1,6%, lemak 1,7%, karbohidrat 2,1% dan vitamin C 41,5% berdasarkan  ALG  2016  pada  kelompok  umum  (BPOM  RI,  2016).  Uji  sifat  fisik  pada  formula  terpilih menunjukkan bahwa nilai overrun yaitu sebesar 36,7% dan waktu leleh dengan durasi selama 18  menit sehingga dapat ditentukan bahwa formula terpilih es krim telah memenuhi syarat mutu dari kedua parameter penilaian sifat fisik tersebut (Arbuckle, 1986).

## V. KESIMPULAN
Penambahan sari jambu pada es krim tomat dilakukan dengan tiga taraf perlakuan yaitu F1 (43,4%), F2 46,5(%) dan F3 (49,6%). Hasil ragam sidik pada data hasil kadar vitamin C menunjukkan peningkatan rata-rata kadar vitamin C seiring dengan penambahan sari jambu tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Adapun kadar vitamin C pada tiap formula telah memenuhi kriteria klaim pangan tinggi/kaya vitamin C yaitu >27 mg berdasarkan dosis ALG pada kelompok umum. Begitu pula dengan adanya penurunan angka ppm  pada  hasil  uji  aktivitas  antioksidan. Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan nyata  dari  penurunan  nilai  IC50  tersebut  (p>0,05).  Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  adanya perbedaan nyata terhadap penambahan sari jambu biji merah pada es krim tomat (p<0,05) pada semua parameter. Pada parameter warna dan aroma F3 lebih disukai, pada parameter tekstur F2 dan F3 lebih disukai, sedangkan pada parameter rasa F2 paling disukai. Hasil uji proksimat pada formula terpilih  menunjukkan bahwa dalam satu sajian es krim berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan energi sehari sebesar 1,9%, protein 1,6%, lemak 1,7%, karbohidrat 2,1% dan vitamin C 41,5% berdasarkan ALG 2016 pada kelompok umum. Hasil uji sifat fisik pada formula terpilih menunjukkan  bahwa  es  krim  telah  memenuhi  syarat  mutu  dari  kedua  parameter  penilaian  sifat fisik tersebut yaitu dengan nilai overrun yaitu sebesar 36,7% dan waktu leleh dengan durasi selama 18 menit.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur kehadirat Allah SWT sehingga manuskrip jurnal ini dapat  terselesaikan. Terima kasih banyak  atas  segala  bantuan,  saran  serta  arahan  dari  berbagai  pihak  yang  turut  serta  berperan  sehingga manuskrip ini dapat terpublikasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W. S. (1986). Ice Cream Ingredients. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-5447-6_5 Arief,  D.  Z.  (2018). Karakteristik  Fruit  Leather  Jambu  Biji  Merah  (Psidium  guajava  L)  Dengan  Jenis Bahan Pengisi. Pasundan Food Technology Journal. https://doi.org/10.23969/ pftj.v5i1.813
Arrasyid, H. H., & Wulan, S. N. (2019). P embuatan Velva Kombinasi Jambu Biji dan Belimbing Manis (Kajian  Proporsi  Buah  dan  Konsentrasi  Gum  Arab). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.02.3
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Jakarta
Fernández-Sánchez,  A.,  Madrigal-Santillán,  E.,  &  Morales-González,  J.  A.  (2011).  Inflammation,
Oxidative Stress, and Obesity. In International Journal of Molecular Sciences . https://doi.org/10.3390/ijms12053117
Mardianti, A., Praptiningsih, Y., & Kuswardhani, N. (2016). Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog ( Mangifera indica L. ) Dengan Penstabil CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional Apta.
Ng, M., Fleming, T., Robinson, M., (2014). Global, regional, and national prevalence of overweight and obesity  in  children  and  adults  during  1980-2013:  A  systematic  analysis  for  the  Global  Burden  of Disease Study 2013. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(14)60460-8
Rahayu,  W.  E.,  Sa’diyah,  S.  H.,  &  Romalasari,  A.  (2020).  Pengaruh  waktu  aplikasi  dan  konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kefir susu kambing. Agromix . https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Kemenkes  RI.  (2018).  Hasil  Utama  Riset  Kesehata  Dasar  (RISKESDAS).  Journal  of  Physics  A: Mathematical and Theoretical. https://doi.org/10.1088/1751-8113/44/8/085201
Suryanto,  R.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Dekstrin  dan  Tween  80  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jabu Merah (Psidium Guajava L.) yang Dibuat Dengan Metode Foam- Mat Drying. Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan.
Susantiningsih, T., & Mustofa, S. (2018). Ekspresi IL-6 dan TNF- α Pada Obesitas. JK Unila.
Swastika NSP, A., Mufrod, & Purwanto. (2013). Antioxidant Activity Of Cream Dosage Form Of Tomato Extract  (Solanum  lycopersicum  L.)  Aktivitas  Antioksidan  Krim  Ekstrak  Sari  Tomat  (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine Journal.
Tristiyanti, D., Hamdani, S., & Rohita, D. (2013). Penetapan Kadar Likopen dari Beberapa Buah Berdaging Merah  dengan  Metode  Spektrofotometri.  Indonesian  Journal  of  Pharmaceutical  Science  and Technology, 2(2), 11–21.
Umela, S. (2016). Analisis Mutu Es Krim kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Dan Susu Sapi Segar Syaiful Umela. Jtech journal.
USDA. (2015). Food and Nutrient Database for Dietary Studies .
Widjaja,  N.  A.,  Prihaningtyas,  R.  A.,  Hanindita,  M.  H.,  &  Irawan,  R.  (2020).  Lingkar  Pinggang  dan Adiponektin pada Remaja Obesitas. Media Gizi Indonesia. https://doi.org/10.20473/mgi.v15i2.88-93 Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H. (2008a). Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatra, 3(1), 10–13.
Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H. (2008b). Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatra.