Vol. 13 (2): 91 - 100, September 2023 e-ISSN: 2354-7731; p-ISSN: 2088-1673 doi: 10.35724/ag.v13i2
AFILIASI ABSTRACT 1 Universitas Islam Majapahit, Mojokerto, Indonesia
*Korespondensi: anita@unim.ac.id
Diterima 29-08-2023
Disetujui 29-09-2023
COPYRIGHT @ 2023 by Agricola: Jurnal
Pertanian. This work is licensed under a
Creative Commons
Attributions 4.0
International License
The aims of this research is to increase the nutritional value of purple sweet potato flour by  fermentation  method  using  Rhizopus  oryzae  mold.  The  research  method  used  a factorial Randomized Group Design with factors of fermentation time (48 hours, 72 hours and 96 hours) and the amount of Rhizopus oryzae mold (20gram, 30gram and 40gram). The number of treatments was 9 treatments, namely T1N1 (48 hours: 20 grams of yeast), T1N2 (48 hours: 30 grams of yeast), T1N3 (48 hours: 40 grams of yeast), T2N1 (72 hours: 20 grams yeast), T2N2 (72 hours: 30 grams yeast), T2N3 (72 hours with 40 grams yeast), T3N1 (96 hours: 20 grams yeast), T3N2 (96 hours: 30 grams yeast) and T3N3 (96 hours: 40 grams yeast). Parameters observed were carbohydrate, protein, fat and fiber content. Data were tested with ANOVA and BNJ further test at the 5% level. The results showed that fermentation time and the amount of yeast given had an influence in each treatment. The best carbohydrate content was found in the T1N2 treatment 86.73%, the best protein content was found in the T3N3 treatment 18.835%, the best fat content was found in the T1N1  treatment  0.25%  and  the  best  fiber  content  was  found  in  the  T1N1  treatment 24.71%. Fermentation time and the amount of yeast had a significant effect on protein and fiber content but no significant effect on carbohydrate and fat content. The best treatment of  9  treatments  for  carbohydrate,  protein,  fat  and  fiber  content  was  found  in  the T1N1 treatment with a treatment value of 0.727. The best fermentation treatment on fermented purple  sweet  potato  flour  can  be  used  as  an  ingredient  for  making  toddler  snacks  as  a prevention of stunting and adjusted to the MP-ASI biscuit standard SNI 01-7111.2-2005.
KEYWORDS: Nutrition, Toddler Snack, Stuntuing, Purple sweet potato

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah meningaktkan nilai gizi tepung ubi ungu dengan  metode fermentasi  menggunakan  kapang Rhizopus  oryzae .  Metode  penelitian  menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan faktor waku fermentasi (48 jam, 72 jam dan 96  jam)  dan  jumlah  kapang Rhizopus  oryzae (20gram,  30gram  dan  40gram).  Jumlah perlakuan sebanyak 9 perlakuan yaitu T1N1 (48 jam:20 gram ragi), T1N2 (48 jam:30gram ragi), T1N3 (48 jam:40 gram ragi), T2N1 (72 jam:20 gram ragi), T2N2 (72 jam: 30 gram ragi), T2N3 (72 jam dengan 40 gram ragi), T3N1 (96 jam:20 gram ragi), T3N2 (96 jam:30 gram ragi) dan T3N3 (96 jam:40 gram ragi). Parameter yang diamati adalah kandungan karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat.  Data  di  uji  dengan  ANOVA  dan  uji  lanjut  BNJ dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi dan jumlah ragi yang diberikan  mempunyai  pengaruh  dalam  setiap  perlakuan.  Kadar  karbohidrat  terbaik terdapat  pada  perlakuan  T1N2  86,73%,  kadar  protein  terbaik  terdapat  pada  perlakuan T3N3 18,835%, kadar lemak terbaik terdapat pada perlakuan T1N1 0,25% dan kadar serat terbaik  terdapat  pada  perlakuan  T1N1  24,71%.  Waktu  fermentasi  dan  jumlah  ragi berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan serat tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar  karbohidrat  dan  lemak.  Perlakuan  terbaik  dari  9  perlakuan  untuk  kandungan karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serta  terdapat  pada  perlakuan  T1N1  dengan  nilai perlakuan  0,727.  Perlakuan  fermentasi  terbaik  pada  tepung  ubi  ungu  fermentasi  dapat dijadikakan  sebagai  bahan  pembuatan snack balita  sebagai  pencegahan  stunting  dan disesuaikan dengan standar biskuit MP-ASI SNI 01-7111.2-2005
KATA KUNCI: Nutrien, Snack balita, Stunting, Ubi ungu
Analisis kandungan gizi tepung lokal (ubi ungu) termodifikasi sebagai bahan dasar pembuatan snack balita untuk pencegahan stunting
Analysis of the nutrient content of modified local flour (purple sweet potato) as a basic ingredient for making toddler snack for stunting prevention
Anita 1* , Raida Amelia Ifadah 1 , Ainul Yaqin 1

## 1. PENDAHULUAN
Asupan gizi anak yang tidak tercukupi sesuai dengan kebutuhannya merupakan salah satu  faktor yang menghambat  tumbuh  kembang  anak.  Kekurangan  gizi  yang  berkepanjangan  dapat  memicu  kondisi  anak stunting.  Stunting  merupakan  sutu  kondisi  yang  dapat  disebabkan  oleh  kekurangan  energi  kronik  (KEK) (Siswanti, 2018). Stunting dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti ISPA dan saluran pencernaan seperti diare (Hamzah, 2021). Anak-anak dalam kategori stunting rentan mengalami penyakit seperti obesitas, darah tinggi  dan  jantung  (Magawati,2018). Anak  stunting  memiliki  IQ  11  poin  lebih  rendah  dibandingkan  anak seusianya  (Ernawati,  2020).  Pencegahan  stunting  dapat  dimulai  dari  1000  HPK  dengan  pemenuhan  gizi seimbang  yaitu  tercukupinya  gizi  untuk  ibu  hamil  serta  pemenuhan  gizi  fase golden  age pada  anak-anak (Niralasari, 2020). Pemenuhan gizi seimbang dapat dimulai dengan kecukupan gizi makro dan gizi mikro yaitu protein, karbohidrat dan lemak, serat, vitamin dan mineral (Anita, 2020). Kondisi stunting dapat disebabkan oleh minimnya pemberian ASI serta  pemberian makanan pendamping ASI (MPASI) yang kurang padat gizi (Hana, 2022).
MPASI atau snack balita dapat dibuat dari sumber daya lokal yang berasal dari umbi-umbian Salah satu contoh  yaitu  sumberdaya  lokal  ubi  ungu  dapat  diolah  menjadi  tepung  dengan  metode  tertentu  dan  dapat dijadikan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan snack balita  (Astriana,  2015).  Masyarakat  pada  umumnya meyakininya bahwa snack balita berbahan dasar tepung ubi lokal akan bersifat kamba. Faktanya, ubi ungu mengandung  lemak  0,93%,  pati  22,64%,  serat  3,00%  dan  vitamin  C  21,43%  (Rosidah,  2014).  Sedangkan kandungan antosianin ubi paling tinggi jenis ubi ungu 110,51 mg/100mg, ubi jalar kuning 4,56 mg/100g dan ubi putih 0,006 mg/100g (Lius, 2014). Ubi ungu mengandung antioksidan dan senyawa fenolik dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning dan putih (Rumboa et al. 2008). Selain itu keunggulan dari ubi jalar yaitu mempunyai kandungan prebiotik dan mempunyai kandungan serat tinggi.
Ubi  ungu  dapat  dapat  diubah  menjadi  tepung  dengan  menggunakan  metode  fermentasi  menggunakan Rhizopus oryzae untuk memaksimalkan nilai gizi. Fermentasi dapat memperbaiki sifat fisik dan kimia tepung ubi ungu, Proses fermentasi akan terjadi pembusukan dan dapat mengurangi kandungan zat antinutrient tetapi meningkatkan  kandungan  protein  (Yuliana,  2012).  Tepung  ubi  ungu  fermentasi  pada  4  hari  mengandung protein  sebesar  11.4%  dan  antioksidan  20,13%  (Mustapa,  2021).  Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  tujuan penelitian  ini  adalah  pembuatan  tepung  dari  ubi  ungu  dengan  fermentasi Rhizopus  oryzae dan  selanjutnya dianalisis kandunga karbohidrat, protein dan lemak serta serat dan akan menentukan perlakuan terbaik tepung sebagai bahan dasar pembuatan snack balita untuk upaya penegahan stunting.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat
Penelitian  dilakukan  selama  2  bulan  dimulai  bulan  Agustus-September  2023  di  Laboratorium Mikrobiologi  Universitas  Islam  Majapahit  dan  laboratorium  Teknik  Pangan  di  Universitas  Muhammdiyah Sidoarjo.

## 2.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah  pisau, telenan, baskom, sendok, spidol, timbangan, kertas label, mesin penggiling, ayakan 80 mesh, ember dan  kain penutup Sedangkan alat analisis yang digunakan adalah hot plate ,reflux, buret, erlenmeyer klem & statif, spatula, pipet volume, bola hisap, beaker glass , pipet tetes soxhlet , corong gelas,labu ukur, labu Kjeldahl , neraca kondensor, alat refuks, corong desikator dan destilasi protein. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ubi  ungu  dari  daerah  Pacet  Kabupaten  Mojokerto, kapang Rhizopus  Oryzae Sedangkan  bahan  untuk  uji  analisis  yang  digunakan  adalah  larutan  KI  20%, luff schoorl , Natrium tiosulfate 0,1 N, sampel madu, AI (OH)2, Indikator amilum 1%, KIO3, HCL, H2SO4 10%, C6H12, NaOH, K2SO4 dan Aquades.

## 2.3. Metode
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan dua faktor yaitu lama fermentasi ubi ungu dengan 3 level 48 jam, 72 jam dan 96 jam dan jumlah kapang Rhizopus oryzae dengan 3 level yaitu 20 gram, 30 gram dan 40 gram. Jumlah perlakuan yang digunakan sebanyak 9 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Adapun formulasi perlakuan pada penelitian ini yaitu:
T1N1 : Ubi ungu di fermentasi 48 jam + 20 gram kapang Rhizopus oryzae T1N2 : Ubi ungu di fermentasi 48 jam + 30 gram kapang Rhizopus oryzae T1N3 : Ubi ungu di fermentasi 48 jam + 40 gram kapang Rhizopus oryzae T2N1 : Ubi ungu di fermentasi 72 jam + 20 gram kapang Rhizopus oryzae T2N2 : Ubi ungu di fermentasi 72 jam + 30 gram kapang Rhizopus oryzae T2N3 : Ubi ungu di fermentasi 72 jam + 40 gram kapang Rhizopus oryzae T3N1 : Ubi ungu di fermentasi 96 jam + 20 gram kapang Rhizopus oryzae T3N2 : Ubi ungu di fermentasi 96 jam + 30 gram kapang Rhizopus oryzae T3N3 : Ubi ungu di fermentasi 96 jam + 40 gram kapang Rhizopus oryzae

## 2.4. Tahapan Prosedur Penelitian
2.4.1 Pembuatan tepung ungu metode fermentasi dengan kapang Rhizopus oryzae
Tepung  ubi  ungu  sebanyak  4  kg  dibersihkan  dan  dikupas  sampai  bersih,  dipotong  tipis  ±3  cm. Selanjutnya air sebanyak 4 Liter ditambahkan kapang Rhizopus oryzae sesuai perlakuan (20 gram, 30 gram dan  40  gram)  dicampur  sampai  homogen.  Potongan  ubi  ungu  dimasukkan  ke  dalam  aquadest  yang  berisi kapang dan difermentasi sesuai dengan perlakuan (48 jam, 72 jam dan 96 jam). Ubi ungu selesai difermentasi, selanjutnya di cuci kembali selanjutnya di jemur di sinar matahari selama 10 hari. Ubi ungu yang sudah kering dihaluskan dengan mesin penggiling / grinder dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

## 2.4.2 Penepungan ubi ungu
Dilakukan dengan menggunakan mesin grinder dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh . Ubi ungu sesuai  perlakuan  yang  sudah  dijemur  dimasukkan  ke  mesin  grider  dan  dilakukan  pengayakan  2x  dengan ayakan 80 mesh. Hasil tepung ubi ungu melewati ayakan 80 mesh dimasukkan ke dalam toples-toples dan diberi label sesuai perlakuan.

## 2.5. Parameter dan Analisis Data
Variabel  yang  diamati  yaitu  kandungan  gizi  tepung  ubi  termodifikasi  yang  meliputi:  Uji  karbohidrat dengan metode by different , uji protein dengan metode Kjeldahl , Uji lemak dengan metode Soxhlet , dan uji serta  menggunakan metode  Gravimetri.  Data  yang  diperoleh  diuji  dengan  uji  statistic Analisis  of  Varience ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Proses Fermentasi Ubi ungu
Ubi ungu yang berasal dari daerah Pacet Kaupaten Mojokerto dikupas dan dicuci sampai bersih untuk dilakukan pemotongan dengan ketebalan ±1 cm menggunakan pasah. Ubi ungu difermentasi dengan kapang 20 gram, 30 gram dan 40 gram dengan perbedaan waktu 48 jam, 72 jam dan 96 jam. Adapun hasil tepung ubi ungu fermentasi dapat dilihat  dibawah ini :

## Gambar 1. Tepung ubi ungu fermentasi
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  tepung  ubi ungu  fermentasi  mempunyai  warna  yang  lebih  cerah  yaitu ungu soft . Hal tersebut bisa diakibatkan karena pigmen ubi jalar mengalami kerusakan dan larut dalam air
(Anggraeni,  2014). Tepung  ubi  ungu  yang  difermentasi  dengan  Bakteri  asam  laktat  (ragi  roti)  mempunyai warna ungu lebih cerah dibandingkan tepung ubi jalar ungu yang tidak difermentasi (Juliana, 2017).

## 3.2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Ungu Termodifikasi

## 3.2.1. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  energi  utama  dan  digunakan  untuk  aktivitas  (Yuliantini,  2022).  Uji analisis tepung ubi ungu diuji dengan metode by different . Hasil Uji karbohidrat dengan perlakuan fermentasi dan kontrol dapat dilihat dalam gambar 2 di bawah ini:
Gambar 2 . Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Ungu
Gambar  2  menunjukkan  jumlah  kadar  karbohidrat  yang  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat mengalami  penurunan  seiring  dengan  waktu  fermentasi.  Semakin  lama  waktu  fermentasi  kandungan karbohidrat akan semakin turun, perlakuan ubi ungu fermentasi 48 jam mempunyai kandungan karbohidrat T1N1 85.5%, T1N2 86,73%, T1N3 86,35% fermentasi 72 jam T2N1 85,78%, T2N3 81,46%, T2N3 81,46% dan fermentasi 96 jam T3N1 71,99%, T3N2 68,72% dan 67,26%. Penurunan kadar karbohidrat diduga karena terdapat aktivitas metabolisme dari Rhizopus oryzae dan memecah karbohidrat menjadi glukosa (Ratri, 2017). Lama fermentasi juga dapat menyebabkan degradasi karbohidrat, dan penambahan ragi atau kapang Rhizopus oryzae lebih  meningkatkan  aktivitas  mikroba  yang  ada  di  dalam  ubi  sehingga  menyebabkan  kadar  pati menurun (Annggraeni, 2014). Hasil analisis kadar karbohidrat di analisis dengan ANOVA menunjukkan hasil yang signifikan pada variabel waktu dengan nilai sig 0,02 tetapi pada variable ragi dan interaksi variable waktu dan ragi menunjukkan tidak signifikan atau tidak berbeda nyata dengan hasil 0.147 dan 0.333. Jumah varian ragi 20 gram, 30 gram dan 40 gram tidak berpengaruh nyata terhadap karbohidrat di diduga karena jumlah substrat  masing-masing  perlakuan  sama  yaitu  4  kg.  Sehinga  kemampuan  kapang Rhizopus  oryzae dalam melakukan metabolisme mencapai optimal dengan substrat yang ada.

## 3.2.2. Kadar Protein
Protein dapat diperoleh dari umbi-umbian salah satunya berasal dari jenis ubi jalar (Sari, 2016). Terdapat perbedaan kadar protein antara perlakuan dimana kadar protein mengalami kenaikan dari lama fermentasi 48 jam, 72 jam dan 96 jam.  Kadar protein tepung ubi ungu dapat dilihat pada Gambar 3:
Gambar 3 . Kadar protein Tepung ubi
Waktu  fermentasi  mempengaruhi  jumlah  protein  yang  terkandung  di  dalam  tepung  ubi  ungu.  Pada gambar 3 menunjukkan bahwa kandungan protein lebih tinggi pada perlakuan ukaan T3N3 fermentasi dengan 96 jam dengan ragi 40 gram yaitu sebesar 18.82% sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan T1N1 fermentasi 48 jam dengan ragi 20 gram yaitu 2.31%. Protein mengalami peningkatan dapat disebabkan oleh proses  fermentasi  yang  dibantu Rhizopus  oryzae mengalami  proses  hidrolisis  sehingga  merubah  protein kompleks  menjadi  asam  amino  sederhana.  Di  sisi  lain,  aktivitas  mikroba  selama  proses  fermentasi  dapat meningkatkan biomassa seiring dengan proses sekresi oleh enzim ekstraseluler (Martono, 2016). Pada proses fermentasi akan terjadi  pembentukan protein tunggal ( single cell protein ) serta glukosa yang terkandung di dalam  ubi  ungu  akan diubah  menjadi  asam  piruvat  melaui  reaksi  glikolisis  selanjutnya  akan  menghasilkan asam amino (Maharani, 2023). Kadar protein tinggi dapat memberikan keuntungan jika dijadikan bahan dasar olahan kue dengan cara di panggang (Susetyo, 2016).
Dari hasil uji ANOVA variable waktu dan ragi serta interaksi antara variable waktu dan ragi berpengaruh sangat nyata dengan nilai signifikan berturut turut 0,001, 0,001 dan 0,012. Artinya variable waktu 48 jam, 72 jam dan 96 jam berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan pemberian ragi 20 gram, 30 gram dan 40 gram berpengaruh nyata terhadap protein serta interaksi waktu dan ragi berpengaruh nyata dengan kadar protein. Selanjutnya, diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 1. Pada tabel  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  T1N1,  T1N2,  T1N3,  T2N1  dan  T2N2  tidak  berbeda  nyata  tetapi berbeda nyata dibandingkan perlakuan T2N3. Perlakuan T2N3 berbeda nyata dibandingkan T3N1 dan berbeda nyata dibandingkan T3N2 dan T3N3. Tetapi T3N2 dan T3N3 tidak berbeda nyata.

## 3.2.3. Kadar lemak
Lemak merupakan gizi makro yang berperan dalam pembentukan otak dan saraf anak dalam pencegahan stunting.Hasil penelitian kadar lemak tepung ubi ungu dapat dilihat  pada gambar 3.
Tabel 1. Uji BNJ 5% Kadar Protein Perlakuan Kadar protein %  BNJ 5% T1N1 2.31 a T1N2 2.61 a T1N3 2.91 a T2N1 2.33 a T2N2 3.08 a T2N3 6.04 b T3N1 16.02 c T3N2 18.46 d T3N3 18.83 d
Gambar 4. Kadar Lemak Tepung Ubi Ungu
Pada penelitian ini, hasil analisis kadar lemak tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Kadar  lemak  pada  tepung  ubi  ungu  terfermentasi  berturut  turut  adalah  T1N1  0.25%,  T1N2  0,24%,  T1N3 0,24%, T2N1 0.3%, T2N2 0,36%, T2N3 0.26%, T3N1 0,25%, T3N2 0,28% dan T3N3 0,24%.  Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T2N2 (lama fermentasi 76 jam, jumlah ragi 30 gram), sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan T1N3 (lama fermentasi 48 jam, jumlah ragi 40 gram). Berdasarkan penelitian terdahulu diketahui bahwa proses fermentasi pada ubi dapat menurunkan kadar lemak. Kandungan lemak pada ubi yang difermentasi lebih rendah dibandingkan ubi tanpa fermentasi (Ajayi et al .,2016).
Beberapa mikroorganisme memerlukan lemak untuk proses pertumbuhan dan perkembangbiakannya, selain itu proses pasca fermentasi berupa pengeringan juga diperkirakan dapat menurunkan kadar lemak. Pada penelitian  ini  kadar  lemak  selama  fermentasi  mengalami  sedikit  kenaikan  lalu  menurun  kembali  seiring bertambahnya  waktu  dan  perbedaan  tersebut  tidak  signifikan.  Fermentasi  ubi  ungu  menggunakan Lactobacillus  plantarum, pada  penelitian  tersebut  kadar  lemak  pada  tepung  ubi  ungu  terfermentasi  sedikit mengalami  peningkatan  namun nilainya  tidak  signifikan  Ratri,  (2017).  Hal  ini  diperkirakan  karena  adanya pengaruh kandungan antosianin pada ubi ungu. Antosianin mampu menghambat kerja enzim lipase (Fabroni et al ., 2016).

## 3.2.4. Kadar serat
Serat merupakan nutrisi yang dibutuhkan anak anak untuk menyeimbangkan sistem pencernaan. Serat umumnya dibedakan menjadi serat larut dan tidak larut. Serat pada tepung ubi ungu masuk dalam kategori serat tidaklarut. Pada penelitian ini hasil kandungan serat tepung ubi ungu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kandungan Serta Tepung Ubi Ungu
Proses  fermentasi  akan  mempengaruhi  kandungan  serat  kasar  dan  lemak.  Serat  kasar  terdiri  dari senyawa  selulosa,  hemiselulosa  dan  lignin  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh  manusia  (Muchtadi,  2001).  Pada penelitian ini hasil analisis serat kasar tepung ubi ungu terfermentasi berturut turut adalah T1N1 24.71%, T1N2 19.91%, T1N3 10.63%, T2N1 9,50% T2N2 11,30%, T2N3 7,27%, T2N1 7,80%, T3N2 7,80% DAN T3N3 8,21%. Kadar serat terendah pada perlakuan T2N3 7,27% dan kadar serta tertinggi yaitu pada perlakuan T1N1 24,71%. Berdasarkan data yang didapat diketahui bahwa semakin lama proses fermentasi kadar serat kasar pada tepung ubi ungu yang dihasilkan semakin menurun. Hal tersebut sejalan dengan pernyataan (Almasyhuri, 2013) bahwa proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi terutama protein dan menurunkan jumlah serat kasar. Pada penelitian ini proses fermentasi yang dilakukan dibantu oleh kapang Rhizopus oryzae. Rhizopus oryzae memiliki kemampuan selulolitik yang mampu meningkatkan kandungan protein kasar dan menurunkan kandungan  serat  kasar  melalui  enzim  protease  dan  selulase  (Nuryana et  al .,  2016).  Hasil  kadar  serat  diuji dengan ANOVA menunjukkan hasil bahwa variable waktu fermentasi, jumlah ragi dan interaksi antara waktu dan ragi berpengaruh secara nyata terhadap kadar serat dengan nilai signifikan 0,02, 0,01 dan 0,01. Selanjutnya di uji dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5% dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel ini menunjukkan bahwa perlakuan T2N1, T2N2, T2N3, T3N1, T3N2 DAN T3N3 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dibandingkan perlakuan T1N2 dan T1N3, T1N1. Perlakuan T1N2 tidak berbeda nyata dibandingkan T1N3 dan perlakuan terbaik kadar serat pada perlakuan T1N1.

## 3.3. Penentuan Perlakuan terbaik Gizi makro dengan uji De Garmo
Penentuan perlakuan terbaik pada pembuatan tepung fermentasi dapat diuji dengan de garmo. Analisis perlakuan terbaik dengan metode de garmo yaitu perlakuan T1N1 (Perlakuan fermentasi 48 jam dan jumlah ragi 20 gram) dengan nilai perlakuan (NP) tertinggi yaitu 0,727.
Tabel 2. Uji BNJ 5% Kadar Serat Perlakuan  Kadar Serat % BNJ 5% T1N1 24.71 c T1N2 19.91 bc T1N3 10.63 b T2N1 9.50 a T2N2 11.30 a T2N3 7.27 a T3N1 7.80 a T3N2 8.21 a T3N3 9.71 a
Perlakuan  T1N1  diduga  mempunyai  nilai  gizi  makro  oprimal  untuk  digunakan  sebagai  bahan  dasar pembuatan snack balita untuk pencegahan stunting dibandingkan perlakuan terendah yaitu T3N3 dengan nilai perlakuan (NP) yaitu 0,29.  Hasil nilai perlakuan semakin menurun sejalan dengan waktu fermentasi 48 jam, 72 jam dan 96 jam. Hal ini ditunjukkan dengan nilai karbohidrat, lemak dan serat semaki menurun. Hasil uji De Garmo dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6. Hasil Uji Perlakuan dengan De garmo

## 4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan tepung ubi ungu dengan metode fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oryzae memberikan pengaruh nyata pada kadar protein dan serat serta tidak berbeda  nyata  pada kadar  karbohidrat  dan  lemak.  Kadar karbohidrat  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  T1N2 86,73%,  kadar  protein  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  T3N3  18,835%,  kadar  lemak  terbaik  terdapat  pada perlakuan T1N1 0,25% dan kadar serat terbaik terdapat pada perlakuan T1N1 24,71%. Hasil uji de garmo, Perlakuan  terbaik  untuk  kandungan  karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat  dengan  perlakuan  fermentasi menggunakan  kapang Rhizopus  oryzae untuk  tepung  ubi  ungu  yaitu  pada  perlakuan  T1N1  dengan  nilai perlakuan 0,727.

## DAFTAR PUSTAKA
Ajayi, O. I., Ehiwuogu-Onyibe, J., Oluwole, O. B., Jegede, A. A., Salami, T. A., Asieba, G. O. & Elemo, G. N.
(2016). Production of fermented sweet potato flour using indigenous starter cultures . African Journal of Microbiology Research , 10(41), 1746-1758.
Ni la i E fe kt if it as Perlakuan Uji De Garmo Gizi Makro
Almasyhuri, A.  (2013).  Kemampuan Rhizopus untuk  Menurunkan  Kandungan  Sianida  Dan  Meningkatkan Kandungan Protein Singkong ( Manihot Esculenta Crantz ). Nutrition and Food Research , 36(2), 141- 148.
Anggraeni, Yenny Puspita dan Yuwono, Sudarminto Setyo. (2014). Pengaruh  Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar ( Ipomoea batatas ) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2(2), 59-69.
Anita,  Sutrisno,  E.  (2022).  Analisis  Persepsi  Masyarakat  Terhadap  Pengolahan  Pangan  Lokal  untuk Pencegahan Stunting di Jawa Timur. Jurnal Pendidikan, 4(1).
Astriana,  D.,  Muis, A.,  &  Nurlaelah,  I.  (2015).  Potensi  Ubi  Jalar  (Ipomoea  Batatas  L)  Untuk  Fortifikasi Pembuatan Sirup Yang Bercitarasa. Quagga: Jurnal Pendidikan dan Biologi , 7 (2), 23-32.
Ernawati, Aeda. (2020). Gambaran Penyebab Balita Stunting di Desa Lokus Stunting Kabupaten Pati. Jurnal Litbang , 16(2), 77-94.
Fabroni, S., Ballistreri, G., Amenta M., Romeo, F.V., & Rapisarda, P. (2016). Screening of the anthocyanin profile  and  in  vitro  pancreatic  lipase  inhibition  by  anthocyanin-containing  extracts  of  fruits, vegetables, legumes and cereals. Journalof The Science of Food and Agriculture , 96(14), 4713-4723. Hamzah, Winarni., Haniarti.,  & Anggraeny Rini. (2021). Faktor Risiko Stunting pada Balita. Jurnal Surya Muda , 3(1).
Hana, A. N., & Raida., S.A. (2022). Pengaruh Kebiasaan mengkonsumi Minuman Kemasan dan Berpemanis Terhadap Berat Badan Remaja. Jurnal Kesehatan STIKES Bethesda Yakkum Yogyakarta , 9(1). Juliana,  R.  (2017). Pengaruh  Metode  dan  Lama  Fermentasi  terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Lius, Isye Jean. (2014). Analisa Sifat Kimia dari Tiga Jenis Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L). Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman , 4(1).
Maharani, I. P., & Soeka, Y. S. (2023). Komposisi Nutrisi, Kandungan Senyawa Bioaktif dan Uji Hedonik Kue Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentasi [Nutrient Composition, Content of  Bioactive  Compounds  and  Hedonic  Test  of  Purple  Sweet  Potato  Flour  Cake  (Ipomoea  batatas cultivar Ayamurasaki) Fermentation]. Jurnal Biologi Indonesia , 19 (1), 43-56.
Margawati, Ani & Astutiti, A. M. (2018). Pengetahuan Ibu, Pola makan dan Status Gizi pada Anak Stunting usia 1- 5 Tahun di Kelurahan Bangetayu, Kecamatan genuk, Semarang. Jurnal Gizi Indonesia , 6(2).
Martono, Y., Danriani, L. D., & Hartini, S. (2016). The Effect of Fermentation on Protein Content and Amino Acids of Fortified Dried-Cassava Flour-Soybean (Glycine Max (L)) Flour. Agritech Journal , 36 (1), 56.
Muchtadi, D. (2001). Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Jurna l Teknologi dan Industri Pangan, 12(1), 61-71.
Mustapa, N., Liputo S.A., & Une, S. (2021). Modifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) dengan Metode  fermentasi  dan  Aplikasinya  dalam  Pembuatan  Roti  Tawar. Jembura  Journal  of  Food Technology , 3(1).
Nirmalasari, N.O. (2020). Stunting Pada Anak Penyebab dan Faktor Risiko Stuting di Indonesia. Qawwam, Jurnal for Gender Mainstreaming , 14(1), 19-28.
Nuryana,  R.  S.,  Rachmat  W.,  &  Denny,  R.  (2016).  Pengaruh  dosis  dan  waktu  fermentasi  kulit  kopi menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cereviseae terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar. E-Journals UNPAD, 5(3), 1-14. Ratri,  Navita  Nugraheni.  (2017).  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  Terhadap  Kandungan  Lemak,  Serta  dan Karbohidrat  Pada  Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas  L.  Poir )  Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus plantarum . Universitas Islam Indonesia Yogyakarta . Rumbaoa, R.G.O., D. F. Cornago, I. M  & Geronimo. (2008). Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine  sweet  potato  (Ipomoea  batatas)  varieties. Food  and  Chemestry  Journal, 113(4),  1133- 1138.
Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan baku Industri Pangan . Teknobuga.
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., & Sitaresmi, M. N. (2016). Protein, calcium and phosphorus intake of stunting and non stunting children aged 24-59 months. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 12 (4), 152-159.
Siswati, Tri. (2018). Stunting . Husada Mandiri Poltekkes Kmenkes, Yogayakarta.
Susetyo, Y. A., Hartini, S., & Cahyanti, M. N. (2016). Nutritional content optimization of fermented sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) as revealed by various doses addition of the inoculum red yeast rice and its application on wet noodles. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (3), 56-63.
Wellina, F.W., Kartasurya, M.I., & Rahfilludin, M.Z. (2016). Faktor Risiko Stunting pada Anak Umur 12-24 Bulan. Jurnal Gizi Indonesia , 5(1), 55-61.
Yuliana,  N.  (2012). Dasar  Pengawetan  Makanan:Pengendalian  Mikroba .  Universitas  Lampung,  Bandar Lampung.
Yuliantini, E., Kamsiah, K., Maigoda, T. C., & Ahmad, A. (2022). Asupan makanan dengan kejadian stunting pada keluarga nelayan di Kota Bengkulu. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 7 (1), 79-88.
Saputra, Y.  S., Khaswarina, S., & Tety, E. (2018).  Analisis Usahatani Jagung Pipil Program Nasional Upaya Khusus (Upsus) Di    Kelurahan    Tebing    Tinggi    Okura Kecamatan Rumbai Pesisir Kota Pekanbaru.
Jurnal Agribisnis, 19 (1), 33–41
Sa’id, E. Gumbira & Intan A, Harizt. (2004). Manajemen Agribisnis. Gralia Indonesia. Jakarta. Sesbany.  (2010).  Analisis  faktor-faktor  yang mempengaruhi produktivitas  jagung hibrida. Jurnal  Penelitian Pertanian. Modul Perkuliahan. Politeknik Pembangunan Pertanian (Polbangtan) Medan Soekartawi. (2013). Agribisnis; Teori dan Aplikasinya. Jakarta: Rajawali Pers. Ed-1. Cet-10. Soekartawi. (2003). Analisis Usahatani. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta. Soekartawi, 2002 Suratiyah, Ken. (2008). Ilmu Usahatani. Bumi Aksara. Jakarta Yamin,  S.,  L.A.  Rachmach.,  &  H.  Kurniawan.  (2011). Regresi  Dan  Korelasi  Dalam  Genggaman  Anda, Aplikasi dengan Software SPSS, Eviews, MINITAB, dan STATGRAPHICS . Salemba Empat. Jakarta