Jurnal AGRI PEAT,  Vol. 20 No. 1, Maret 2019 : 27 - 35

## APLIKASI PRA PENDINGINAN TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH TOMAT
(Solanum lycopersicum L.)
(Pre-cooling Application to Shelflife Tomatos Fruit (Solanum lycopersicum L.))
Ngadiono 2), Muliansyah 1) , Saleh, M. 2)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, UPR,
2) Program Studi Agroteknologi, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, UPR, Email : muliansyah_nihin@yahoo.co.id
Diterima : 23/03/2018
Disetujui : 29/10/2018

## ABSTRACT
The  objectives  of  this  study  were:  To  know  the  influence  of  the  pre-cooling  duration  on  the  quality tomato fruit, and the influence of the pre-cooling duration on the tomato fruit shelflife. Implementation of  this  research activity  conducted  for  one  month  starting  in  March-April  2017,  which  is  located  in Laboratory  of  Department  of  Agriculture  Cultivation,  Faculty  of  Agriculture,  University  of Palangkaraya, Central Kalimantan Province. This study used a Single Randomized Complete Random (RAL) design with a pre-cooling treatment time consisting of 4 (four) treatments ie P0 = Without pre- cooling,  P15  =  Pre-cooling  15  minutes,  P30  =  Pre-cooling  30  minutes,  and  P45  =  Pre-cooling  45 minutes.  The  observed  variables  were  water  content,  vitamin  C,  weight  loss,  total  acid,  and  total dissolved solids. The results showed that pre-cooling P15 was able to provide a good shelf life of up to 17  days.  A  15-minute  pre-cooling  treatment  is  the  best  result  in  minimizing  moisture  evaporation. Vitamin  C  has  increased  in  days  5  th,  7 th,  and  9 th.  The highest  weight loss  was in  pre-cooling  30 minutes 7 days with a value of 5.47%, indicating an increased weight shrinkage value in a 15-minute pre-cooling treatment. The highest total acid value on 3 day was pre-cooling treatment of 15 minutes with a value of 5.28%, indicating the total acid value during storage increased and decreased. The total content of dissolved solids did not differ significantly between the pre-cooling treatment of tomatoes. Pre-cooling treatment can extend the shelf life.
Keywords: Tomato fruit, Pre-coling, quality, shelf life

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  lama  pra-pendinginan  terhadap  mutu  buah tomat, dan mengetahui pengaruh lama pra-pendinginan terhadap daya simpan buah tomat. Pelaksanaan kegiatan  penelitian  ini  dilaksanakan  selama  satu  bulan  dimulai  pada  bulan  Maret-April  2017,  yang bertempat  di  Laboratorium  Jurusan  Budidaya  Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Palangka Raya,  Provinsi  Kalimantan  Tengah.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktor  tunggal  dengan  perlakuan  lama  waktu  pra-pendinginan  yang  terdiri  dari  4  (empat)  perlakuan yaitu P0 = Tanpa pra-pendinginan, P15 = Pra-pendinginan 15 menit, P30 = Pra-pendinginan 30 menit, dan P45 = Pra-pendinginan 45 menit. Variabel yang diamati yaitu kadar air, vitamin C, susut bobot, total  asam,  dan  total  padatan  terlarut.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  pra-pendinginan  P15 mampu  memberi  masa  simpan  yang  baik  sampai  17  hari.  Perlakuan  pra-pendinginan  15  menit merupakan hasil terbaik dalam memperkecil penguapan kadar air. Vitamin C mengalami peningkatan pada  hari  ke-5,  7,  dan  ke-9. Susut  bobot  tertinggi  terdapat  pada  pra-pendinginan  30  menit  hari  ke- 7dengan nilai 5,47%, hal ini menunjukan nilai susut bobot meningkat di perlakuan pra-pendinginan 15 menit. Nilai total asam tertinggi pada hari ke-3 yaitu perlakuan pra-pendinginan 15 menit dengan nilai 5,28 %, hal ini menunjukan nilai total asam selama penyimpanan mengalami kenaikan dan penurunan.
Kandungan  total  padatan  terlarut  tidak  berbeda  nyata  antara  perlakuan  pra-pendinginan  buah tomat.Perlakuan pra-pendinginan dapat memperpanjangmasa simpan.
Kata kunci : buah tomat, pra-pendinginan, mutu, masa simpan

## PENDAHULUAN
Tomat  merupakan  salah  satu  produk hortikultura  yang  banyak  diperlukan  untuk kebutuhan sehari-hari. Tomat mudah mengalami  kerusakan  setelah  pemanenan,  baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis,  padahal  sebagian  besar  dari produk  tersebut  dibutuhkan  dalam  keadaan segar  Pantastico,  (1989)  dan Winarno  dan Aman,  (1991). Oleh  karena  itu,  penanganan pasca  panen  yang  memadai  sangat  diperlukan untuk  mempertahankan  kesegaran,  mencegah susut dan kerusakan tomat.
Kehilangan air dari produk hortikultura saat  berada  pada  pohon  tidak  masalah  karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk  yang  telah  dipanen  kehilangan  air tersebut  tidak  dapat  digantikan,  karena  produk tidak  dapat  mengambil  air  dari  lingkungnnya. Demikian  juga  kehilangan  substrat  juga  tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan  kualitas  dari  produk  yang  telah dipanen  atau  dikenal  sebagai  kemunduran kualitas  dari  produk,  tetapi  pada suatu  keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut
Penyimpanan  buah  tomat  umumnya masih  terbatas  pada  penyimpanan  dingin dengan  berbagai  variasi  perlakuan.  Akan  tetapi sebelum  dilakukan  penyimpanan  dingin  sangat dibutuhkan penurunan suhu awal/panas lapang. Peningkatan  panas  ini  disebabkan  terjadinya respirasi mendadak karena komoditi mengalami stres  pada  awal  pemanenan.  Penurunan  suhu awal/panas lapang dapat dilakukan dengan cara pra-pendinginan. Cahyaningsih, (2002) menyatakan bahwa pra-pendinginan diperlukan untuk  menghilangkan  kotoran  dan debu  yang menempel  pada  buah  dan  untuk  menurunkan suhu lapang sehingga buah nantinya tidak cepat mengkerut  dan  busuk. Pra-pendinginan juga dapat  memperlambat  laju  penurunan  kualitas buah.  Pada  umumnya  metode  yang  digunakan adalah  metode  pendinginan  es.  Metode  ini
memanfaatkan sifat-sifat es yang dapat menyerap  panas,  pendinginan  dengan  es  juga sangat  menguntungkan  petani  karena  harganya murah.  Menurut Kader,  (1992), Wills  et.al.
(1998) dan  Winarno,  (2002) untuk memelihara mutu dan memperpanjang masa simpan, sangat penting  dilakukan  pendinginan  produk  secara cepat. Pendinginan dengan cara pra- pendinginan dapat  dilakukan  dengan  cara air cooling (pendingnan  dengan  udara), hydro cooling (pendinginan  dengan  air)  dan vacum cooling (pendinginan dengan ruang vakum).
Penanganan  pascapanen  yang  kurang tepat  dan  cepat  akan  menyebabkan  besarnya kerusakan  pada  produk-produk  tersebut.  Salah satu  penanganan  pascapanen  pertama  (tepat setelah  pemetikan),  yang  dapat  diupayakan adalah pencucian (washing) dan pra- pendinginan (pra-pendinginan).
Pra-pendinginan  merupakan  salah  satu mata  rantai  pascapanen  yang  sangat  penting  di Indonesia.  Pra-pendinginan  bertujuan  untuk menghilangkan  panas  lapang  (field  heat)  dan suhu  yang  tinggi  pada  komoditas  holtikultura sesegera dan secepat mungkin,
mempertahankan  kesegaran,  sertamengurangi beban pendinginan. Selanjutnya pra- pendinginan dilakukan segera setelah panen dan dengan laju yang secepat mungkin.

## BAHAN DAN METODE

## Rancangan dan Model
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  dengan perlakuan  lama  waktu  pra-pendinginnan  yang terdiri  dari  4  (empat)  perlakuan  yaitu  sebagai berikut: P0= Tanpa pra-pendinginan, P15 = Pra- pendinginan  15  menit,  P30  =  Pra-pendinginan 30 menit, dan P45 = Pra-pendinginan 45 menit. Dalam penelitian terdapat 4 (empat) perlakuan, yang  diulang  sebanyak  6  (enam)  kali  ulangan sehingga terdapat 24 satuan percobaan.
Jurnal AGRI PEAT,  Vol. 20 No. 1, Maret 2019 : 27 - 35

## Pelaksanaan Percobaan
Pelaksanaan  percobaan  ini  terdiri  dari persiapan  buah  tomat,  sortir,  pengangkutan, perlakuan, analisis awal, penyimpanan, pengamatan, dan analisis.

## Persiapan Buah Tomat
Mempersiapkan  alat  dan  bahan  buah tomat.  Buah  tomat  yang  diperlukan,  24  buah setiap  perlakuan  yaitu  tanpa  pra-pendinginan, pra-pendinginan  15  menit,  pra-pendinginan  30 menit,  dan  pra-pendinginan  45  menit  sehingga total  buah  yang  diperlukan  berjumah  96  buah tomat.

## Sortir Buah Tomat
Buah tomat disortasi, tujuan dari sortasi ini  adalah  untuk  menyeleksi  dan  memisahkan buah tomat yang baik dan buah tomat rusak.

## Perlakuan
Perlakuan  tanpa  pra-pendinginan  dan perlakuan    pra-pendingin  dengan  lama  sesuai perlakuan, untuk  pra-pendinginan  15  menit yaitu dengan menggunakan es dan ditambahkan dengan air bersih secukupnya, dengan waktu 15 menit, pra-pendinginan  30 menit  selama  30 menit, dan pra-pendinginan 45 menit selama 45 menit masa perendamannya. Kisaran suhu pada masing-masing box yaitu 15 0 C.

## Pengamatan
Sebelum  buah  tomat  diberi  perlakuan dilakukan  pengacakan  buah  tomat  untuk dijadikan  sampel  yang  akan  diamati  serta dianalisis,  baik  untuk  analisis  awal  dan  pada pengamatan di Laboratorium diantaranya penimbangan  untuk  mengetahui  berat  awal, kandungan vitamin C, kadar air, total asam, dan total padatan terlarut.
Pengamatan  yang  dilakukan  pada  hari ke 0, 3, 5, 7, 9, dan 11.

## Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis ragam uji F pada taraf 5 % dan 1 %. Data dari hasil pengamatan tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan metode Duncan, dan dibantu dengan aplikasi SPSS

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air (%)
Berdasarkan analisis ragam kadar air pada buah tomat selama masa simpan  menunjukan bahwa perlakuan pra-pendinginan buah tomat mengalami peningkatan dan penurunan. Dimana  semakin  meningkatnya  suhu  dan  lama penyimpanan  akan  memberi  perbedaan  setiap perlakuan,  hasil  analisis sidik  ragam  kadar  air pada  hari  ke-1,  5,  dan  7  menunjkan  bahwa perlakuan  pra-pendinginan  setiap  perlakuan berbeda nyata dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Persentase Pengamatan Kadar Air (%) Buah Tomat.
Perlakuan (x) Pengamatan Kadar Air %(Hari) 1 3 5 7 9 11 13 15 17 P0 92,53 a 95,00 94,72 a 93,95 a 94,87 94,78 P15 95,07 d 95,00 94,46 a 94,55 ab 95,21 95,35 94,76 94,84 95,48 P30 94,45 c 95,26 95,40 b 95,17 b P45 93,66 b 94,89 94,79 a
Keterangan :
(x) P0= Tanpa pra-pendinginan, P15= Pra-pendinginan 15 menit, P30= Pra-pendinginan 30 menit, dan P45=  Pra-pendinginan  45  menit.Superscript  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata, dimana pada baris yang kosong pada Tabel 1 ini buah tomat telah membusuk dan tidak dapat diamati atau dianalisis
Berdasarkan hasil uji nilai tengah, seperti yang  terlihat  pada  Tabel  1.  Dapat  diketahui bahwa, pada hari ke-1 setiap perlakuan berbeda nyata. Perbedaan terlihat kembali pada hari ke- 5  disetiap  perlakuan,  dimana  pra-pendinginan 30  menit  berbeda  nyata  dengan  tanpa  pra- pendinginan,  pra-pendinginan  15  menit  dan pra-pendinginan 45 menit, namun dari perlakuan tanpa pra-pendinginan, pra- pendinginan  15  menit  dan  pra-pendinginan  45 menit  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  pengamatan pada  pra-pendinginan  30  menit  menunjukan kadar  air  yang  paling  tinggi.  Pengamatan  hari ke-7  menunjukan  pebedaan  antara  perlakuan tanpa  pra-pendinginan  dengan  pra-pendinginan 30  menit  berbeda  nyata,  namun  tanpa  pra- pendinginan  tidak  berbeda  nyata  dengan  pra- pendinginan  15  menit  dan  pra-pendinginan  15 menit  tidak  berbeda  nyata  dengan  pra- pendinginan 30 menit. Hal ini menunjukan nilai kadar  air  selama  penyimpanan  dari  hari  ke-1 sampai ke-17 mengalami kenaikan dan penurunan.  Setiap  kenaikan  pra-pendinginan dalam penyimpanan  nilainya  pun  semakin rendah  dan    setiap  penurunan  pra-pendinginan dalam  masa  penyimpanan    nilaipun  semakin tinggi.  Dengan  adanya  nilai  kadar  air  yang berbeda  pada  setiap  penyimpanan  dengan perlakuan pra-pendinginan ini menunjukan pula semakin tinggi atau rendahnya pra-pendinginan memiliki  nilai  yang  berbeda.  Artinya  dengan
semakin  lama  pra-pendinginan  maka  akan mempengaruhi  penurunan  buah  tomat  dalam masa simpan. Berdasarkan analisis dari masing- masing  perlakuan  pra-pendinginan  dalam  masa simpan,  nilai  tertinggi  dalam  masa  simpan terdapat  pada  suhu  15 0 C  dengan  lama penyimpanan 17 hari. Namun hal ini menunjukan nilai kadar air selama penyimpanan  dari  hari  ke-1  sampai  ke-17 mengalami kenaikan dan penurunan.

## Vitamin C (mg/100g)
Vitamin  C  merupakan mikro-nutrien  yang dibutuhkan tubuh manusia agar semua metabolisme  tubuh  tetap  berlangsung.  Vitamin C  merupakan  vitamin  yang  larut  dalam  air  dan hampir terdapat pada semua sayuran dan buah- buahan. Tomat merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan vitamin C tinggi, selain itu buah tomat memiliki asam-asam organik seperti asamsitrat,  asam  malat,  asam  asetat,  asam format,  asam  laktat,  dan  asam  galaktonat. Selama masa penyimpanan, kandungan vitamin C  buah  dari  hasil  sidik  ragam  menunjukkan perlakuan pra-pendinginan dan lama penyimpanan berbeda nyata pada hari ke-5 dan ke-7. Akan tetapi lama penyimpanan berpengaruh  terhadap  perubahan  vitamin  C buah tomat dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Nilai Pengamatan Vitamin C(mg/100g) Buah Tomat.
Perlakuan (x) Pengamatan Vitamin C mg/100g (Hari) 1 3 5 7 9 11 13 15 17 P0 0.01 0.00 0.01 b 0.01 b 0.03 .005 P15 0.01 0.01 0.01 b 0.00 a 0.03 .004 .004 .004 .004 P30 0.01 0.01 0.00 a 0.00 ab P45 0.01 0.01 0.00 a
Keterangan :
(x) P0= Tanpa pra-pendinginan, P15= Pra-pendinginan 15 menit, P30= Pra-pendinginan 30 menit, dan P45=  Pra-pendinginan  45  menit. Superscript  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata, dimana pada baris yang kosong pada Tabel 2 ini buah tomat telah membusuk dan tidak dapat diamati atau dianalisis.
Jurnal AGRI PEAT,  Vol. 20 No. 1, Maret 2019 : 27 - 35
2620-6935 (Elektronik)
Berdasarkan uji nilai tengah
menunjukkan bahwa perlakuan pra- pendinginan,  setiap  perlakuan  berbeda  nyata terhadap  kandungan  vitamin  C  buah  tomat. Kandungan vitamin C buah toman pada hari ke- 5  perlakuan  pra-pendinginan  15  menit  berbeda nyata dengan  perlakuan pra-pendinginan 30 menit, pra-pendinginan 45  menit  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  tanpa pra-pendinginan. Sedangkan  hasil  dari  pengamatan  hari  ke-7 menunjukan  berbeda  nyata  antara  tanpa pra- pendinginan dengan pra-pendinginan 15  menit serta  tidak  berbeda  nyata  antara  perlauan pra- pendinginan 15  menit  dengan pra-pendinginan 30  menit.  Hasil  pengamatan  vitamin  C  pada perlakuan pra-pendinginan 15  menit  ini  setiap harinya  ada  peningkatan  kecuali  hari  ke-7  ada penurunan, namun meningkat kembali pada hari ke-9  sampai  hari  ke-17.  Pra-pendingin  dalam masa  simpan  yang  terbaik  yaitu  perlakuan pra- pendinginan 15  menit  yang  memiliki  daya simpan  selama  17  hari  dalam  suhu  ruang. Menurut  Pantastico,  (1986)  pengemasan  hasil pertanian  segar  mempunyai  pengaruh  terhadap kandungan  gizi  komoditinya.  Vitamin  C  cukup stabil  dalam  keadaan  kering,  tetapi  dalam keadaan  larut  mudah  rusak  karena  bersentuhan dengan  udara  terutama  bila  terkena  panas Almatsier, (2002).  Kandungan  gula  dan vitamin-vitamin  lebih  dapat  dipertahankan menggunakan pra-pendiginan. Kandungan vitamin  C  buah  tomat  selama  penyimpanan, menunjukkan  bahwa  vitamin  C  mengalami
peningkatan  sampai  hari  ke-5  dan  ke-7 penyimpanan  kemudian  mengalami  penigkatan kembali  pada  hari  ke-9    dalam masa  simpan. kandungan vitamin C yang diukur sebagai asam askorbat,  setiap  perlakuan  konsentrasi  gelatin dan  konsentrasi  asam  sitrat  serta  interaksinya menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  nyata terhadap  kandungan  vitamin  C  buah  tomat. Dengan  semakin  tingginya konsentrasi  gelatin dan  konsentrasi  asam  sitrat  maka  kandungan asam askorbat buah tomat adalah makin tinggi. Edible  coating  membatasi  keluar  masuknya  O 2 ke  dalam  jaringan  buah.  Tannenbaum,  (1976) menyatakan  bahwa  pengurangan  O 2 akan menghambat degdradasi asam askorbat menjadi asam  dehidroaskorbat  dan  H 2 O 2 .  H 2 O 2 yang dihasilkan  dapat  menyebabkan  autooksidasi sehingga  akan  memperbesar  kerusakan  vitamin C.

## Susut Bobot (%)
Berdasarkan  uji  nilai  tengah  susut  bobot  buah tomat dilakukan setelah pemanenan.
Kehilangan  bobot  ini  sangat  merugikan  secara ekonomi,  terutama  bagi  sayuran  yang  dijual berdasarkan  beratnya.  Susut  bobot  dapat diartikan  sebagai  kehilangan  kandungan  air. Susut  bobot  telah  terjadi  pada  saat  sebelum dipanen,  tetapi  dapat  diperoleh  kembali  pada saat  malam  hari  dimana  tanaman  dapat mengganti  kehilangan  air  melalui  proses penyerapan air dari dalam tanah.
Tabel 3. Nilai Persentase Susut Bobot (%)Buah Tomat.
Perlakuan (x) Pengamatan Susut Bobot % (Hari) 1 3 5 7 9 11 13 15 17 P0 1,33 a 2,31 a 3,41 a 4,13 4,94 P15 1,31 a 2,25 a 3,46 a 4,23 5,11 6,18 7,12 7,96 P30 1,78 a 3,34 b 5,47 a P45 2,32 b 4,11 b
Keterangan :
(x) P0= Tanpa pra-pendinginan, P15= Pra-pendinginan 15 menit, P30= Pra-pendinginan 30 menit, dan P45=  Pra-pendinginan  45  menit. Superscript  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata, dimana pada baris yang kosong pada Tabel 3 ini buah tomat telah membusuk dan tidak dapat diamati atau dianalisis
Kehilangan air tersebut dapat mempengaruhi penampakan  tekstur  dan  nilai gizi  buah.  Berdasarkan  analisis  menunjukan bahwa  perlakuan  pra-pendinginan  berbeda nyata  terhadap  susut  bobot  buah  tomat.  Susut bobot pada hari ke-3,ke-5 dan ke-7 dalam setiap perlakuan pra-pendinginan berbeda nyata dengan  perlakuan  lainnya.  Secara  umum perbedaan  juga  terjadi  pada  hari  penyimpanan yang  lainnya  dibuktikan  dengan  adanya  notasi superscript  yang  berbeda.  Menurut  Pantastico, (1986), buah tomat yang diberi pra-pendinginan bahwa  kehilangan  bobot  akibat  kegiatan fisiologis  dapat  dipertahankan  sampai  2,9%. Data hasil pengukuran susut bobot dapat dilihat pada Tabel 3
Pada  Tabel  4  menunjukan  bahwa perlakuan  pra-pendinginan  dapat  diketahui kadar  total  asam  buah  tomat  setiap  perlakuan mengalami  peningkatan  dan  penurunan  dengan semakin  meningkatnya  suhu  pra-pendinginan dan lama penyimpanan, hasil analisis total asam buah  tomat    pada  hari  pengamatan  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata,  namun pengamatan pada hari ke-7 perlakuan tanpa pra- pendinginan  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  pra-pendinginan  15  menit  dan perlakuan tanpa pra-pendinginan, pra-
pendinginan  15  menit  berbeda  nyata  dengan pra-pendinginan 30 menit. Hasil uji nilai tengah yang  paling  tinggi  pada  hari  ke-3  yaitu perlakuan  pra-pendinginan  15  menit  dengan nilai 5,28  %,  berdasarkan  pra-pendinginan masing-masing  perlakuan  dalam  masa  simpan, hal  ini  menunjukan  nilai  total  asam  selama penyimpanan  dari  hari  ke-1  sampai  ke-17 mengalami  kenaikan  dan  penurunan.  Setiap perlakuan pra-pendinginan nilainya pun semakin  tinggi  dan  ada  yang  semakin  rendah. Masa simpan yang baik terdapat pada perlakuan pra-pendinginan  yaitu  pra-pendinginan  15 menit mencapai 17 hari.
Artinya  dengan  semakin  lama  pra-pendinginan maka  akan  mempengaruhi  penurunan  dan kenaikan  total  asam  pada  buah  tomat setiap perlakuan.

## Total Padatan Terlarut (TPT) % Brix
Menurut  Sjaifullah,  (1996)  kandungan  total padatan  terlarut  dapat  menunjukkan  derajat kematangan.  Kadar  gula  meningkat  sejalan dengan  proses  pematangan.  Kandungan  total padatan  terlarut  (TPT)  pada  suatu  bahan menunjukkan  kandungan  gula  yang  terdapat pada bahan tersebut.
Tabel 4. Nilai Persentase Total Asam (%) Buah Tomat.
Perlakuan (x) Pengamatan Total Asam % (Hari) 1 3 5 7 9 11 13 15 17 P0 5,12 4,80 4,80 4,64 b 4,32 3,04 P15 4,80 5,28 4,96 4,48 b 3,20 3,68 4,48 4,32 4,00 P30 4,80 4,64 4,64 3,53 a P45 4,80 4,48 5,28
Keterangan :
(x) P0= Tanpa pra-pendinginan, P15= Pra-pendinginan 15 menit, P30= Pra-pendinginan 30 menit, dan P45=  Pra-pendinginan  45  menit. Superscript  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata, dimana pada baris yang kosong pada Tabel 4 ini buah tomat telah membusuk dan tidak dapat diamati atau dianalisis.
Jurnal AGRI PEAT,  Vol. 20 No. 1, Maret 2019 : 27 - 35
2620-6935 (Elektronik)
Tabel 5. Nilai Persentase Total Padatan Terlarut Buah Tomat.
Perlakuan (x) Pengamatan Total Padatan Terlarut 1 3 5 7 9 11 13 15 17 P0 5,15 4,12 4,20 3,70 4,33 3,90 P15 4,95 3,82 4,07 3,90 4,00 3,95 3,63 3,03 3,35 P30 5,05 3,60 4,28 3,95 P45 5,02 3,68 4,32
Keterangan :
(x) P0= Tanpa pra-pendinginan, P15= Pra-pendinginan 15 menit, P30= Pra-pendinginan 30 menit, dan P45= Pra-pendinginan 45 menit. Perubahan kandungan Total Padatan Terlarut pada buah tomat setiap perlakuan, dimana  pada  baris  yang  kosong  pada  Tabel  5  ini  buah  tomat  telah  membusuk  dan  tidak dapat diamati atau dianalisis
Peningkatan  kandungan  total  padatan terlarut  dipengaruhi  oleh  peningkatan  laju respirasi. Pada saat respirasi, terjadi pemecahan oksidatif  dari  bahan-bahan  yang  kompleks, seperti  karbohidrat,  lemak,  dan  protein.  Laju respirasi  tomat  dipengaruhi  oleh  kondisi  tomat itu  sendiri  (cacat  atau  sempurna)  dan  kondisi lingkungannya.  Keadaan  tomat  yang  cacat dapat mempercepat  laju respirasi  tomat tersebut, sehingga akan mempengaruhi penampakan luar dan dalam tomat
Analisis  Total  Padatan  Terlarut  (TPT) pada buah  tomat  menunjukkan  nilai  kemanisan (total gula). Semakin tinggi nilai TPT, semakin manis rasa buah tomat tersebut. Semakin tinggi nilai padatan terlarut, semakin tinggi kandungan  sukrosa  buah.  Kandungan  padatan terlarut  dinyatakan  dalam  %  brix  sebagai ukuran  mengetahui  tingkat  manis  buah  tomat. Perlakuan pra-pendinginan dapat memperpanjang  masa  simpan,  mulai  hari  ke-1 sampai  hari  ke-17  kandungan  TPT  tidak berbeda nyata antara perlakuan pra-pendinginan buah tomat. Perlakuan pra-pendinginan
meningkatkan dan menurunkan kandungan total padatan terlarut karena selama perlakuan dingin aktivitas  enzim  hidrolisis  menurun,  tetapi begitu  suhu  normal  kembali  terjadi  lonjakan aktivitasnya.  Hal  ini  yang  menyebabkan hidrolisis  pati  meningkat, yang  menyebabkan peningkatan kandungan padatan terlarut. Menurut Tawali et al, (2004) pada penyimpanan buah tomat, setiap kenaikan suhu 15 0 C akan menyebabkan kenaikan reaksi kimia buah menjadi dua kali lipat. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pra-pendinginan tidak  berpengaruh  pada  kandungan  asam  buah. Hasil  analisis  uji  nilai  tengah  menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara perlakuan pra- pendinginan dan konsentrasi etilen dalam masa simpan  terhadap  perubahan  TPT  pada  buah tomat  yang  diamati.  Buah  tomat  adalah  buah klimaterik sehingga pemberian etilen tidak akan meningkatkan  laju  respirasi  secara  drastis,  dari perlakuan  pra-pendinginan  hasil  daya  simpan yang baik pada perlakuan pra-pendinginan 15 0 C
Keterangan : (a) tanaman buah tomat, (b) panen buah tomat, (c) pemberian es batu dengan air aqudes, (d) perendaman buah tomat setiap perlakuan P0, P15, P30, dan P45.
Gambar 1.  Pengambilan Sampel dan Pelaksanan Perlakuan Buah Tomat (Slanum lycopersicum l)
Keterangan : (a) penimbangan buah tomat, (b) buah tomat yang sudah ditimbang di oven selama 6 jam, (c) penimbangan buah tomat yang sudah di oven.
Gambar 2.  Pengamatan Kadar Air (%)Buah Tomat (Slanum lycopersicum l)
Keterangan  :  (a)  penimbangan  buah  tomat,  (b)  penggerusan  buah  tomat,  (c)  pengenceran  dan pencampuran  cairan  buah  tomat,  (d)  penyaringan  cairan  buah  tomat,  (e)  titrasi  vitamin  C  dan  total asam.
Gambar 3.  Pengamatan Vitamin C (mg/100g) dan Total Asam (%) Buah Tomat (Slanum lycopersicum l)
Keterangan : (a) penimbangan susut bobot buah tomat, (b) proses analisis total padatan terlarut buah tomat dengan menggunakan alat refraktometer.
Gambar 4. Pengamatan Total Padatan Terlarut (% Brix) dan Susut Bobot (%) A B C A B A B C D E
Jurnal AGRI PEAT,  Vol. 20 No. 1, Maret 2019 : 27 - 35

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan pada  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Perlakuan pra-pendinginan berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  vitamin  C,  susut bobot,  dan  total  asam  buah  tomat  selama masa simpan.
2. Hasil tertinggi selama penyimpanan terdapat pada pra-pendinginan 15 menit dengan nilai yaitu:  kadar  air  95,48  %,  vitamin  C  005 mg/100  g,  susut  bobot    7,96  %,  total  asam 5,28  %,  dan  total  padatan  terlarut    4,95 %brix.
3. Perlakuan  pra-pendinginan  yang  terbaik dan  mampu  mempertahankan  kadar  air, vitamin  C,  susut  bobot,  total  asam,  dan total padatan terlarut adalah pra- pendinginan  15  menit  dengan  lama penyimpanan sampai 17 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta. Cahyaningsih, S. 2002. Aspek Pra-pendinginan Dan  Suhu  Penyimpanan  Terhadap Kesegaran  Bunga  Lili  (Lilium sp)
Potong. Bogor: FPIPB.
Kader,  A.A.  1992. Postharvest  Technology  of
Holticultura
Crops. California:
University of California USA.
Pantastico,  E.R.  1989. Fisiologi  Pasca  Panen,
Penanganan  dan  Pemanfaatan  Buah- buahan  dan  Sayur-sayuran  Tropika dan
Subtropika.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Syaifullah,  1996.    Petunjuk  Pemilihan  Buah Segar.  Penebar Swadaya.  Jakarta.
Tannenbaum, S.R. 1976.  Vitamin and Minerals in  Fennema  O.R.  (Ed).    Principles  of Food  Science.  Part  I:  Food  Chemistry. P.347-384.    Marcel  Dekker,  Inc.  New York.
Tawali,  Abu  Bakar  et  al.  (2004). Pengaruh Suhu  Penyimpanan  terhadap  Mutu Buah-Buahan  Impor  yang  Dipasarkan di Sulawasi Selatan. Makassar:
Universitas Hassanuddin. Wills,  R  H.H.,  Lee,  T.H.,  Graham,  D.,  Mc.
Glasson,  W.B.  and  E.G.  Hall.    1998. Postharvest.  An.  Introduction  to  the Physiology and Handlingh of Fruit and
Vegetables.
New South Wales University Press  Ltd.,  Kensington  : 105-107.
Winarno,  F.G.  2002.    Fisiologi  Lepas  Panen Produk  Hortikultura.  M_Brio  Press. Bogor.
Winarno,  F.G.  dan  Aman,  W.  1981.  Fisiologi Lepas Panen.  Sastra Budaya.  Jakarta.