ISSN Cetak         : 2087-9423

## PENGARUH PERBEDAAN METODE  PENDINGINAN DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK IKAN CAKALANG SEGAR

## THE EFFECTS OF DIFFERENT CHILLING METHOD AND STORAGE TIME ON THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF FRESH SKIPJACK TUNA
Christina Litaay 1* , Sugeng Hari Wisudo 2 , John Haluan 2 , dan Bambang Harianto 3 1 Program Studi TPL, FPIK-IPB, Bogor, Pusat Penelitian Laut Dalam, LIPI Ambon, Ambon
2 Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Laut, FPIK-IPB, Bogor
3 Pusat Teknologi Agroindustri, BPPT, Serpong Tangerang Selatan *E-mail: christina_litaay@yahoo.com

## ABSTRACT
Fish freshness plays an importantant role in determining quality of fish product. Organoleptic is one of sensorik method for determining fish freshness. The fish deterioration mainly affected by temperature. This study  aimed to  determine the  best  method  for  determining  organoleptic  quality  of skipjact tuna based on chilling methods and storage time. Fish sampling were taken from the Seram Sea, Maluku Province. Chilling methods was done by the different ratio between the ice and fish: first was without using  ice,  second  was  ratio  1:1  and  the  third  was  ratio  1:2.  The  time  storage  were  0,  2,  4,  and  6 hours.The results showed that chilling methods ratio between the ice and fish of 1:1 with 6 hours storage time provided the best organoleptic quality with eye 8.87, mucus 8.83, gill 8.67, meat 8.73, odour 8.80, and texture 8.86.
Keywords : chilling methods, organoleptics, skipjact tuna

## ABSTRAK
Kesegaran  ikan  merupakan  hal  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  keseluruhan  mutu  dari  suatu produk  perikanan.  Organoleptik  merupakan  salah  satu  metode  penentu  kesegaran  secara  sensorik. Kecepatan  ikan  membusuk  terutama  dipengaruhi  suhu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan metode  terbaik  untuk  mendapatkan  mutu  organoleptik  ikan  cakalang  berdasarkan  metode  dan  waktu penyimpanan.  Sampel  ikan  diperoleh  dari  perairan  di  Seram  Maluku.  Metode  pendinginan  adalah perbedaan perbandingan antara es dan ikan: pertama tanpa pengesan, kedua dengan perbandingan 1:1 dan ketiga dengan perbandingan 1:2. Waktu penyimpanan adalah 0, 2, 4, dan 6 jam.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  metode  pendinginan dengan  perbandingan  es  dan  ikan  1:1  dengan  waktu penyimpanan 6 jam memberikan mutu organoleptik yang terbaik dengan penampakan mata 8,87; lendir 8,83; insang 8,67; daging 8,73; bau 8,80 dan tekstur 8,86.
Kata kunci : ikan cakalang, metode pendinginan, organoleptik

## I. PENDAHULUAN
Ikan  cakalang Katsuwonus  pelamis adalah jenis ikan laut  yang biasa dikonsumsi oleh  masyarakat  Indonesia.  Jenis  ikan  ini memiliki kandungan protein tinggi yang baik untuk tubuh manusia sehingga ikan cakalang tergolong sumberdaya perikanan pelagis pen- ting dan salah satu komoditi ekspor non-migas (Kekenusa et  al .,  2012).  Di  Maluku  ikan cakalang  merupakan  salah  satu  komoditas
perikanan  andalan  dari  perairan  Maluku  dan menjadi  primadona  (Litaay  dan  Santoso, 2013).  Ikan  dikenal  sebagai  suatu  komoditi yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi  namun mudah  busuk  karena  mengandung  kadar protein  yang  tinggi  dengan  kandungan  asam amino  bebas  yang  digunakan  untuk  meta- bolisme  mikroorganisme,  produksi  amonia, biogenik  amin,  asam  organik,  keton  dan komponen  sulfur  (Clucas  dan  Ward,  1996; Liu et  al ., 2010),  sehingga  memiliki  masa
simpan yang pendek (Pandit, 2008). Saat ini, kualitas  ikan  adalah  salah  satu  masalah terbesar  yang  dihadapi  industri  makanan (Huss et  al .,  2003),  karena  konsumen  me- nuntut penampilan, bau, rasa dan tekstur yang baik (Warm et al ., 2000).
Menjaga tingkat kesegaran ikan, maka diperlukan  penanganan  yang  yang  cepat  dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya  sejak  ikan  diangkat  dari  air. Umumnya penanganan ikan segar di Indonesia, terutama yang dilakukan oleh para nelayan masih sangat memprihatinkan. Mem- pertahankan  kesegaran  ikan  hasil  tangkapan sangat penting demi mendapatkan mutu ikan yang  baik  sehingga  memiliki  nilai  jual  yang tinggi. Penanganan yang kurang hati-hati serta kurang  diterapkannya  sistem  rantai  dingin sejak  ikan  ditangkap  sampai  ke  tangan konsumen  menyebabkan  hasil  tangkapan mengalami  kemunduran  mutu.  Pengujian mutu  kesegaran  ikan  penting  untuk  mening- katkan  tingkat  konsumsi  ikan  (konsumsi protein) masyarakat Indonesia.
Penurunan  mutu  ikan  dapat  terjadi mulai  dari  saat  penangkapan  dan  terus  ber- langsung  hingga  ke  tangan  konsumen  akhir (Quang,  2005).  Menurut  Berhimpon  (1993), ikan  yang  baru  ditangkap  mengandung  mi- kroba  yang  secara  alami,  dimana  mikroba tersebut terkonsentrasi pada tiga bagian utama yaitu,  kulit,  insang,  dan  isi  perut.  Jum-lah bakteri pada ikan bervariasi tergantung media dimana  bakteri  itu  hidup.  Keadaan  ini diperburuk  oleh  sifat  ikan  yang  mempunyai kulit  dan  tekstur  halus,  kadar  lemak  yang relatif  tinggi  serta  kondisi  suhu  dan  ke- lembaban  udara  tropis  yang  rata-rata  tinggi (Suherman dan Gunawan, 1999). Oleh karena itu,  untuk  menjaga  tingkat  kesegaran  ikan maka  diperlukan  penanganan  yang  yang khusus, cepat dan cermat sejak ikan diangkat dari  air  agar  mutu  dan  kualitas  dapat  diper- tahankan  lebih  lama.  Mempertahankan  ke- segaran  ikan  hasil  tangkapan  sangat  penting demi  mendapatkan  mutu  ikan  yang  baik sehingga  memiliki  nilai  jual  yang  tinggi. Penanganan  ini  merupakan  salah  satu  cara
mengatasi  pembusukan  ikan,  sehingga  ikan dapat  disimpan  lebih  lama  lagi  sampai  tiba waktunya  dijadikan  bahan  konsumsi  (Ramli, 2009).
Salah  satu  upaya  untuk  menjaga kesegaran  ikan  cakalang  dan  menghambat aktivitas mikroba pembusuk adalah memben- tuk suatu sistem penanganan ikan segar yang baik  di  atas  kapal.  Teknik  penanganan  ikan yang paling umum dilakukan untuk  menjaga kesegaran  ikan  adalah  penggunaan  suhu dingin  dan  pembekuan.  Selain  itu,  pada kondisi  suhu  rendah  pertumbuhan  bakteri pembusuk  dan  proses-proses  biokimia  yang berlangsung  dalam  tubuh  ikan  menjadi  lebih lambat  (Gelman et  al ., 2001).  Penggunaan suhu  rendah  yang  paling  sering  dan  mudah dilakukan adalah pengesan. Penanganan ikan segar  diupayakan  suhu  selalu  rendah  men- dekati 0 o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik  akibat  terkena  sinar  matahari  atau kekurangan  es.  Irianto  dan  Soesilo  (2007) menyatakan  bahwa,  pendinginan  dapat  di- lakukan dengan perbandingan es dan ikan 1:1. Selama  penanganan  dan  penyiangan  ikan diperlukan  es  dengan  perbandingan  es  dan ikan 1:2 (Utomo et al ., 2012).
Pendinginan yaitu salah satu cara yang umum  digunakan  untuk  memperlambat kerusakan pada produk-produk hasil perikan- an (Mohammed and Hamid, 2011), selain itu pendinginan  dengan  menggunakan  es  basah hanya  dapat  mempertahankan  suhu  rendah dalam  waktu  yang  singkat  (Nugroho et  al ., 2016).  Penanganan  ikan  hasil  tangkapan  di kapal  merupakan  perlakuan  terpenting  dari seluruh proses perjalanan ikan hingga sampai ke  konsumen.  Penanganan  yang  baik  adalah menggunakan sistem rantai dingin dan meng- utamakan sanitasi dan higiene.  Namun pada kenyataannya, penanganan ikan yang dilaku- kan  para  nelayan  di  Indonesia  terutama nelayan  tradisional  belum  menerapkan  pe- nanganan  pasca-panen  dan  sistem  penyim- panan dingin dengan baik, sehingga ikan-ikan yang  didaratkan  pada  umumnya  telah mengalami  kemunduran  mutu  yang  cukup tinggi, sehingga akan merugikan nelayan dan
juga  konsumen  baik  dari  segi  gizi  maupun ekonomi.
Tujuan  penelitian  adalah  menentukan metode  pendinginan  terbaik  yang  untuk mendapatkan  mutu  organoleptic  pada  ikan cakalang berdasarkan proses pendinginan dan waktu  penyimpanan.  Adanya  penelitian  ini diharapkan dapat memberikan informasi yang dibutuhkan  untuk  mendukung  kualitas  dan tingkat  kesegaran  ikan  serta  kebijakan  di bidang ketahanan pangan.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Pengambilan Sampel
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember  2015.  Metode  yang  digunakan dalam  pengambilan  sampel  adalah  metode purposive sampling dengan jumlah sampel  9 ekor  ikan  cakalang  segar  (Sugiyono,  2010). Sampel  ikan  cakalang  berasal  dari  perairan Seram, Provinsi Maluku. Penelitian dilakukan di atas kapal dan pangkalan pendaratan ikan. Panjang total  dan berat  ikan  yang digunakan dalam pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Panjang total dan berat ikan segar.
Perlakuan Panjang Total Ikan Berat Ikan Kontrol 42,7±7,8 cm 3,1±1,3 kg Es dan Ikan 1:1 47,3±8,7 cm 3,0±1,8 kg Es dan Ikan 1:2 41,0±7,2 cm 3,5±1,9 kg

## 2.2. Pengujian Mutu Organoleptik
Ikan  yang  diberi  perlakuan  dengan metode pendinginan yang berbeda kemudian
dilakukan  pengujian  organoleptik  meliputi mata, lendir, insang, daging, bau, dan tekstur (SNI  01-2346-2006).  Uji  organoleptik  me- rupakan salah satu parameter untuk menentu- kan  kesegaran  ikan,  dimana  tingkat  ke- segaran  ikan  dapat  dilihat  dengan  metode yang  sederhana  dan  lebih  mudah  dengan melihat  kondisi  fisik  ikan.  Metode  yang digunakan  dalam  pengujian  organoleptik adalah scoring test yang  menggunakan skala angka  dengan  rentang  nilai  1  –  9,  dengan syarat nilai mutu organoleptik minimum 7,0. Adapun  tanda-tandanya  adalah  sebagai  ber- ikut: mata ( keabu-abuan, kornea agak keruh ) , lendir (l apisan lendir mulai agak keruh , warna agak  putih,  kurang  transparan ),  w arna insang ( merah  agak  kusam,  tanpa  lend i r ) , daging (s ayatan  daging  sedikit  kurang  cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang  belakang,  dinding  perut  daging  utuh ) , bau  (n etral ) , tekstur  (a gak  padat,  agak  elastis bila  ditekan  dengan  jari,  sulit  menyobek daging dari tulang belakang ) .

## 2.3. Analisis Statistik
Penelitian  menggunakan  rancangan acak lengkap faktorial, dengan dua perlakuan yaitu  faktor  metode  pendinginan  dan  waktu penyimpanan.  Faktor  A  adalah  metode  pen- dinginan  (tanpa  pendinginan/kontrol,  es  dan ikan 1:1, es dan ikan 1:2) sedangkan faktor B adalah waktu penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 jam (Tabel  2).  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  dua  kali.  Mendapatkan  penjumlah- an  nilai  rata-rata  digunakan  metode  statistik deskriptif.
Sidik  ragam  (ANOVA)  digunakan untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  me- tode  pendinginan  dan  lama  penyimpanan terhadap mutu organoleptik ikan cakalang.
Tabel 2. RAL faktorial kombinasi perlakuan.
Metode Pendinginan (A) Waktu Penyimpanan (B) 0 jam (B 1 ) 2 jam (B 2 ) 4 jam (B 3 ) 6 jam (B 4 ) Tanpa es/kontrol (A 1 ) A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A 1 B 4
Es dan ikan 1:1 (A 2 )
A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A 2 B 4
Es dan ikan 1:2 (A 3 ) A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3 A 3 B 4
hasil  sidik  ragam  berbeda  nyata  (P  <  0,05), maka dilakukan uji lanjut Duncan (Steel dan Torrie,  1993).  Uji  lanjut  Duncan  dilakukan untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik merupakan salah satu parameter untuk menentukan kesegaran ikan. Tingkat  kesegaran  ikan  dapat  dilihat  dengan metode  yang  sederhana  dan  lebih  mudah dengan melihat kondisi fisik ikan. Ikan  yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang  masih  mempunyai  sifat  sama  seperti ikan  hidup,  baik  rupa,  bau,  rasa,  maupun teksturnya.

## 3.1. Mata
Mata  merupakan  salah  satu  bagian tubuh  ikan  yang  menjadi  parameter  ke- segaran  ikan.  Ikan  yang  segar  memiliki  ciri- ciri  bola  mata  yang  cembung  dan  bola  mata ikan  busuk  berbentuk  cekung  dan  keruh (Junianto, 2003).  Hasil penelitian menunjuk- kan  bahwa  nilai  organoleptik  mata  ikan berkisar antara 4,33 hingga 9,00 (Gambar 1). Nilai  organoleptik  mata  ikan  tertinggi diperoleh  pada  waktu  penyimpanan  0  jam untuk  semua  metode  pendinginan  yaitu  9,00 sedangkan  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan  tanpa   es  dengan  waktu  penyim-
panan 6 jam.
Perlakuan  metode  pendinginan  tanpa es  dengan  waktu  penyimpanan  6  jam mengakibatkan  nilai  organoleptik  mata  ikan menurun  sebesar  4,33.  Terjadi  perubahan pada mata yaitu bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh keabuan, dan kornea  agak  keruh.  Hal  ini  dikarenakan perlakuan  tanpa  es  menyebabkan  aktivitas bakteri dan mikroba sangat aktif dan merusak jaringan ikan, sedangkan perbandingan es dan ikan  1  :  1  dan  1  :  2  dapat  menghambat aktivitas  bakteri  pembusuk.  Semakin  lama waktu  penyimpanan  dan  tanpa  perlakuan pendinginan,  maka  nilai  organoleptik  mata semakin  menurun.  Menurut    Sanger  (2010), pola  dan  laju  penurunan  mutu  ikan  sangat dipengaruhi oleh keadaan temperatur, dimana semakin  tinggi  suhu  semakin  cepat  pula penurunan mutu kesegaran.
Menurut Nielsen et al . (2005); Green- Petersen dan Hyldig (2010), waktu dan suhu adalah faktor yang sangat penting untuk mutu organoleptik  karena  hilangnya  kesegaran merupakan  kontributor  utama  terhadap  mutu organoleptik.  Standar  mutu  ikan  segar  (SNI 01-2346-2006)  menunjukkan  bahwa  mata ikan  dengan  perbandingan  es  dan  ikan  1  :  1 (8,87) dan 1 : 2 (8,70) masih memenuhi syarat nilai organoleptik yakni minimal 7 sedangkan tanpa es (4,33) belum memenuhi syarat yakni bola mata keabu-abuan, kornea agak keruh.
Gambar 1. Histogram rerata nilai organoleptik mata ikan cakalang. Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
9a 7.63b 5.53c 4.33d 9a 9a
8.9a 8.87b 9a 8.93ab 8.77bc 8.7c 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam M a ta Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1
Pendinginan 1:2

## 3.2. Lendir
Nilai organoleptik lendir tertinggi dan terendah berturut-turut dihasilkan oleh semua metode  pendinginan  selama  0  jam  sebesar 9 , 00  dan  perlakuan  tanpa  es  selama  6  jam sebesar 5,47  (Gambar  2).  Adanya perubahan pada lendir ikan yaitu lendir tebal menggum- pal, mulai berubah warna putih dan keruh.
Nilai  organoleptik  lendir  terendah diperoleh  pada  perlakuan  tanpa  es  selama  6 jam,  dimana  tanpa  perlakuan  es,  lendir  ikan merupakan  media  pertumbuhan  mikroba, sehingga dapat menurunkan mutu organolep- tik. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada  proses  pembusukan  ikan  terjadi  tahap hyperaemia  yaitu  lendir  ikan  terlepas  dari kelenjar-kelenjarnya  di  dalam  kulit,  mem- bentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh  ikan  dan  merupakan  substrat  yang sangat  baik  bagi  pertumbuhan  bakteri. Penggunaan suhu rendah sekitar 0° pada ikan
basah/segar  dapat  memperlambat  proses rigormortis, dapat  menekan kegiatan bakteri, kimiawi  dan  perubahan  organoleptik  (Taher, 2010). Standar mutu ikan segar (SNI 01-2346- 2006) menunjukkan bahwa lendir ikan dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1 (8,83) dan 1 : 2  (8,73)  masih  memenuhi  syarat  nilai organoleptik  yakni  minimal  7  sedangkan tanpa es (5,47) belum memenuhi syarat yakni lapisan  lendir  mulai  agak  keruh,  warna  agak putih, kurang transparan.

## 3.3. Insang
Nilai  organoleptik  insang  ikan  dalam penelitian ini berkisar antara 4,43 hingga 9,00 (Gambar  3).  Perlakuan  metode  tanpa  es selama 6 jam mengakibatkan nilai organolep- tik insang ikan  lebih rendah. Hal  ini menun- jukkan  bahwa  tanpa  es  terjadi  perubahan warna insang yaitu warna coklat dengan lendir tebal.
Gambar 2.  Histogram rerata nilai organoleptik lendir ikan cakalang. Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
Gambar  3.    Histogram  rerata  nilai  organoleptik  insang  ikan  cakalang.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
9a 7.57b 6.5c
5.47d
9a 9a
8.87ab 8.83b 9a 8.9ab 8.77b 8.73b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam L end ir Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1 Pendinginan 1:2 9a 7.63b 5.5c 4.43d 9a 9a 8.7b
8.67b 9a 8.9a 8.63b 8.57b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam Ins a ng Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1 Pendinginan 1:2
Penggunaan metode pendinginan dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1 dan 1 : 2 menyebabkan nilai organoleptik lendir ikan masih tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai organoleptik  lendir  ikan  dari  9,00  menjadi 8,67  dan  8,57.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penanganan  dengan  pendinginan  sangat  baik untuk menjaga ikan tetap dalam kondisi segar sampai  di  tangan  konsumen.  Menurut  Sevik (2007),  insang  merupakan  salah  satu  organ internal  yang  dapat  mempercepat  proses pembusukan.  Insang  bersifat  lunak  dan lembab,  sehingga  menjadi  tempat  yang  ideal bagi bakteri untuk tumbuh. Di insang bakteri tumbuh  dengan  cepat  yang  menyebabkan perubahan  bau  dan  perubahan  warna.  Insang yang berubah warna dan berlendir merupakan indikasi buruknya kualitas ikan. Standar mutu ikan segar (SNI 01-2346-2006) menunjukkan bahwa  insang  ikan  dengan  perbandingan  es dan  ikan  1  :  1  (8,67)  dan  1  :  2  (8,57)  masih memenuhi  syarat  nilai  organoleptik  yakni minimal  7  sedangkan  tanpa  es  (4,43)  belum memenuhi  syarat  yakni  insang  warna  merah agak kusam, tanpa lendir.

## 3.4. Daging
Nilai  organoleptik  daging  ikan  me- nurun  seiring  dengan  waktu  penyimpanan. Nilai organoleptik  daging  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  dengan  penyimpanan  0  jam pada  semua  metode  pendinginan  yaitu  9,00. Nilai  organoleptik  daging  terendah  adalah 4,57  yang  merupakan  perlakuan  tanpa  es selama penyimpanan 6 jam (Gambar 4).
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik  daging  dengan  perlakuan  tanpa es  selama  waktu  penyimpanan  6  jam  me- miliki  organoleptik  daging  terendah.  Hal  ini membuktikan  terjadi  perubahan  pada  daging yaitu  sayatan  daging  masih  cemerlang,  agak kemerahan  pada  tulang  belakang,  dinding perut  agak  lembek,  dan  sedikit  bau  susu sampai  sayatan  daging  mulai  pudar,  banyak kemerahan  pada  tulang  belakang,  dinding perut lembek dan bau segar seperti susu.
Ikan  yang  masih  segar  mempunyai kenampakan daging cerah, tidak kusam, tetapi kenampakan  ini  makin  lama  akan  menjadi berkurang,  ikan  makin  suram  warnanya karena  timbulnya  lendir  sebagai  akibat  ber- langsungnya  proses  biokimiawi  lebih  lanjut dan  berkembangnya mikroba.  Menurut Adawyah  (2007),  salah  satu  hasil  aktivitas bakteri  pembusuk  terlihat  pada  daging  ikan. Perubahan  warna  daging  mulai  dari  sekitar tulang  belakang  karena  suhu  yang  tinggi untuk  waktu  yang  lama.  Ketika  ikan  mati, molekul  deoksimioglobin  terdegradasi  mem- bentuk  metmioglobin  coklat  yang  mengubah warna  daging  menjadi  gelap  (Starling  dan Diver, 2005).
Pengelompokan  mutu  berdasarkan warna  daging  dari  sayatan  sampel  pada  ekor dapat memberikan informasi yang bagus, bila mendapatkan  warna  kecoklatan  berarti  ber- mutu  jelek  dan  sebaiknya  tidak  di  ekspor (Starling dan Diver, 2005).
Gambar 4.  Histogram rerata nilai organoleptik daging ikan cakalang. Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
9a 7.47b 5.53c 4.57d 9a 9a
8.77b 8.73b 9a 8.87a 8.8b 8.7b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam Da g ing Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1 Pendinginan 1:2
Standar mutu ikan segar (SNI 01-2346-2006) menunjukkan  bahwa  daging  ikan  dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1 (8,73) dan 1 : 2 (8,70) masih memenuhi syarat nilai organo- leptik  yakni  minimal  7  sedangkan  tanpa  es (4,57)  belum  memenuhi  syarat  yaitu  sayatan daging  sedikit  kurang  cemerlang,  spesifik jenis,  tidak  ada  pemerahan  sepanjang  tulang belakang, dinding perut daging utuh.

## 3.5. Bau
Ikan  segar  adalah  ikan  yang  masih mempunai sifat sama seperti ikan hidup, baik bau,  rupa,  rasa  maupun  teksturnya  (Okada, 1990).  Nilai  organoleptik  bau  ikan  yang dihasilkan dengan metode pendinginan tanpa es, perbandingan  es  dan  ikan 1 :  1 dan 1  : 2 selama  0  jam  sama  yaitu  sebesar    9,00, sedangkan  selama  6  jam  berturut-turut  se- besar  4,40;    8,80  dan  8,67  (Gambar  5).  Per- lakuan  metode  pendinginan  tanpa  es  meng- hasilkan  nilai  organoleptik  bau  ikan  yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan perbandingan es dan ikan 1 : 1 dan 1 : 2. Hal ini  disebabkan  karena  tanpa  es  aktivitas mikroorganisme  atau  bakteri  pembusuk bekerja cepat.
Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa semakin  lama  waktu  penyimpanan  menye- babkan  nilai  organoleptik  dari  segi  bau semakin  menurun.  Perlakuan  ikan  tanpa  es menyebabkan terjadinya perubahan pada bau dimana  bau  amoniak  mulai  tercium  dan sedikit  bau  asam.  Bau  amoniak  merupakan hasil  samping  penguraian  protein  dari  akti- vitas  bakteri,  sehingga  hubungan  jumlah bakteri  dengan  amoniak  yang  terbentuk  ber-
banding  lurus.  Menurut  Widiastuti  (2007), kehadiran  mikroorganisme  pada  ikan  juga mengakibatkan perubahan bau.   Faktor yang menyebabkan  ikan  cepat  mengalami  bau busuk  adalah  kadar  glikogennya  rendah  se- hingga  rigor  mortis  berlangsung  lebih  cepat (Syamsir,  2008).  Standar  mutu  ikan  segar (SNI 01-2346-2006) menunjukkan bahwa bau ikan  dengan  perbandingan  es  dan  ikan  1  :  1 (8,80) dan 1 : 2 (8,67) masih memenuhi syarat nilai organoleptik yakni minimal 7 sedangkan tanpa es (4,40) belum memenuhi syarat yakni bau netral.

## 3.6. Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  pilihan  konsumen  ter- hadap suatu produk pangan (Purnomo, 1995). Tekstur  daging  ikan  merupakan  salah  satu anggota  tubuh  ikan  yang  dapat  digunakan sebagai parameter kesegaran ikan. Histogram nilai  rata-rata  organoleptik  tekstur  ikan cakalang  hingga  penyimpanan  12  hari  dapat dilihat pada Gambar 4.
Nilai organoleptik tekstur ikan cakalang  menurun  seiring  dengan  lama penyimpanan. Nilai organoleptik tekstur ikan tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  dengan  lama penyimpanan  0  jam  pada  semua  metode pendinginan  yaitu  9,00  dan  nilai  terendah hasil perlakuan tanpa es selama penyimpanan 6 jam yaitu 3,40. Penurunan nilai organoleptik tekstur  ikan  pada  perlakuan  tanpa  es  selama penyimpanan  disebabkan  adanya  aktivitas mikroorganisme  yang  berpengaruh  terhadap keadaan tekstur ikan.
Gambar 5. Histogram rerata nilai organoleptik bau ikan cakalang. Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
9a 7.60b 6.4c 4.4d 9a 9a 8.87ab
8.8b 9a 8.8a 8.73n 8.67b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam B a u Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1
Pendinginan 1:2
9a 7.67b
4.67c 3.4d
9a 9a 8.9ab 8.86b 9a 8.83ab 8.77ab 8.73b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 Jam 2 Jam 4 Jam 6 Jam T ek st ur Waktu Penyimpanan Tanpa Pendinginan Pendinginan 1:1 Pendinginan 1:2
Gambar  6.    Histogram  rerata  nilai  organoleptik  tekstur  ikan  cakalang.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05).
Adanya  perubahan  pada  tekstur  yaitu terjadi  pelunakan,  bekas  jari  terlihat  bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang. Penurunan mutu tersebut ditunjuk- kan  oleh  penurunan  nilai  organoleptik  dari nilai  awal  9  sesaat  setelah  ikan  mati  di  atas kapal.  Nilai  organoleptik  dan  tekstur  me- nurun  selama  penyimpanan  dalam  es (Andersen et  al .,  1995;  Sveinsdottir et  al ., 2002).  Green-Petterson et  al .,  (2006)  dan Farmer et al ., (2000) melaporkan bahwa tidak hanya  spesies  tetapi  juga  perlakuan  dan kondisi  penyimpanan  sangat  berpengaruh terhadap  karakteristik  produk  ikan.  Standar mutu  ikan  segar  (SNI  01-2346-2006)  me- nunjukkan  bahwa  tekstur  ikan  dengan  per- bandingan es  dan ikan  1  : 1  (8,86) dan 1 : 2 (8,73)  masih  memenuhi  syarat  nilai  organo- leptik  yakni  minimal  7  sedangkan  tanpa  es (3,40)  belum  memenuhi  syarat  yakni  tekstur agak padat, agak elastis bila ditekan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

## IV. KESIMPULAN
Interaksi  perlakuan  metode  pen- dinginan  dan  waktu  penyimpanan  mem- pengaruhi  mutu  organoleptik  ikan  cakalang. Mutu  organoleptik  yang  dihasilkan  dengan metode pendinginan perbandingan es dan ikan 1:1  selama  6  jam  penyimpanan  memberikan hasil yang baik. Organoleptik ikan menunjuk- kan  bahwa  metode  pendinginan  dengan perbandingan  es  dan  ikan  1:1  selama  6  jam menghasilkan  penampakan  mata  8.87,  lendir
8.83, insang 8.67, daging 8.73, bau 8.80 dan tekstur 8.86.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Kementerian  Riset  dan  Teknologi yang  telah  memberikan  dana  bagi  kegiatan penelitian  ini.  Terima  kasih  juga  penulis sampaikan  kepada  semua  pihak  yang  telah berpartisipasi dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.  2006.  Pengolahan  dan  pe- ngawetan ikan. Bumi Aksara. Jakarta. 158hlm.
Andersen,  U.B.,  M.S.  Thomassen,  and A.M.B.  Rora.  1995.  Texture  proper- ties of farmed Atlantic salmon ( Salmo salar ): Influence of storage time on ice and smelt age. In : Andersen, U.B ( ed .). Measurements  of  texture  quality  in farmed Atlantic salmon ( Salmo salar ) and  Rainbow  trout  ( Oncorhynchus mykiss )  (III).  Doctor  Scientiarum Thesis.  Agricultural  University  of Norway. 1-26pp.
Berhimpon, S. 1993. Mikrobiologi perikanan ikan.  Universitas  Sam  Ratulangi. Manado. 52hlm.
Clucas, I.J. and A.R. Ward. 1996. Post harvest fisheries development: a guide handling, preservation, processing and
quality.  Natural  Resources  Institute. United Kingdom. 428p.
Huss, H.H., L. Ababouch, and L. Gram. 2003. Assessment  and  management  of seafood  safety  and  quality.  FAO Fisheries Tech. Rome. 444p.
Farmer,  L.J.,  J.M.  McConnell,  and  D.J. Kilpatrick. 2000. Sensory characteris- tics  of  farmed  and  wild  Atlantic salmon. J . Aquaculture , 187:105-125.
Gelman,  A.,  L. Glatman, V. Drabkin,  and S.
Harpaz.  2001.  Effect  of  storage  tem- perature and preservative treatment on shelf life of the pondraised freshwater fish, silver perch ( Bidyanus bidyanus ).
J. Food Protec , 64:1584-1591. Green-Petersen, D., J. Nielsen, and G. Hyldig. 2006.  Sensory  profiles  of  the  most common  salmon  products  on  the Danish  market. J . Sensory  Stud , 21:415-427.
Green-Petersen,  D.  and  G.  Hyldig.  2010. Variation  in  sensory  profile  of individual  Rainbow  Trout  ( Oncor- hynchus  mykiss )  from  the  same production batch. J . Food Sci. , 75(9): 499-505.
Irianto, H.E. dan  I. Soesilo. 2007. Dukungan teknologi penyediaan perikanan.
Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan. Jakarta. 20hlm.
Junianto.  2003.  Teknik  penanganan  ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Hlm.:5-13. Kekenusa, S.J., R. Watung, V. Nikijuluw, dan H.  Djoni.  2012.  Analisis  penentuan musim  penangkapan  ikan  cakalang (Katsuwonus  pelamis) di  Perairan Manado  Sulawesi  Utara. J . Ilmiah Sains , 12(4):112-113.
Litaay,  C.  dan  J.  Santoso.  2013.  Pengaruh perbedaan  metode  perendaman  dan lama perendaman terhadap karakteris- tik  fisiko-kimia  tepung  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis ). J . Ilmu  dan Teknologi  Kelautan  Tropis, 5(1):85- 92
Liu.  S.,  W.  Fan,  S.  Zhong,  C.  Ma,  P.  Li,  K. Zhou,  Z.  Peng,  and  M.  Zhu.  2010. Quality  evaluation  of  tray-packed tilapia  fillets  stored  at  0°C  based  on sensory, microbiological, biochemical and  physical  attributes. J . African Biotech , 9(5):692-701.
Mohammed, I.M.A. and S.H.A. Hamid. 2011.
Effect  of  Chilling  on  Microbial  Load of  Two  Fish  Species  ( Oreochromis niloticus and Clarias lazera ). J. Food and Nutrition , 1(3):109-113.
Murniyati,  A.S  dan  Sunarman.  2000.
Pendinginan,    pembekuan,  pengawet- an  ikan.  Kanisius.  Yogyakarta.  Hlm.: 5-21.
Nielsen,  D.,  G.  Hyldig,  J.  Nielsen,  and  H.H. Nielsen.  2005.  Sensory  properties  of marinated  herring  ( Clupea  harengus ) prosessed  from  raw  material  from commercial landings. J . Sci Food and Agric , 85(1):127-134.
Nugroho,  T.A.,  Kiryanto,  dan  B.A.  Adietya.
2016. Kajian eksperimen penggunaan media pendingin ikan berupa es basah dan ice pack sebagai upaya peningkatan  performance  tempat  pe- nyimpanan  ikan  hasil  tangkapan nelayan. J.  Teknik  Perkapalan ,  4(4): 889-898.
Okada, M. 1990. Fish as raw material fishery products. In :  Matohiro, et  al. (eds.). Science  of  processing  marine  food product . Japan  International  Agency. Japan. 26-42pp.
Pandit,  I.G.S.  2008.  Optimalkan  distribusi hasil perikanan. Bali Post. Bali. 22p. Purnomo,  H.  1995.  Aktivitas  Air  dan  Pe- ranannya  dalam  Pengawetan  Pangan. UI Press. Jakarta. 88hlm.
Quang,  N.H.  2005.  Guidelines  for  handling and  preservation  of  fresh  fish  for further  processing  in  Vietnam.  The United  Nation  University  Fisheries Training Programme. Iceland. 57p.
Ramli. 2009. Analisis biaya produksi dan titik impas  pengolahan  ikan  selai  Patin. J. kelautan dan perikanan, 14(1):1-11.
Sanger,  G.  2010.  Mutu  kesegaran  ikan tongkol  ( Auxis  tazard )  selama  pe- nyimpanan  dingin.  Warta  IPTEK.
Jakarta. 43hlm.
Sevik, R. 2007. The methods of handling and preserving  for  Atlantic  bluefin  tuna ( Thunnus  thynnus ). J . Food  Tech,
1:35-44.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Ikan segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
17hlm.
Starling, E. and G.  Diver. 2005. The Austra- lian  tuna  handling  manual:  a  practical guide  for  industry.  Seafood  Service Australia. Queensland. 17p.
Steel, R.G.D, and J.H. Torrie. 1993. Principles and  procedures  of  statistics  index. Sumantri, B. (penterjemah). PT Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta. 748hlm.
Suherman, M. dan B. Gunawan. 1999. Palka berinsulasi  untuk  penanganan  ikan segar  pada  perahu  motor  nelayan kepulauan  Seribu  DKI  Jakarta.  Loka- karya  Pengkajian  Teknologi  Per- tanian. Tubun. Jakarta. Hlm.:86-93. Sugiyono . 2010.  Metode  penelitian  adminis- trasi:  pendekatan  kuantitatif,  kualita- tif,  penelitian,  dan  pengembangan. Alfabeta. DPDPK. Bandung. 193hlm. Sveinsdottir, K., E. Martinsdottir, G. Hyldig,
B.  Jorgensen,  and  K.  Kristbergsson.
2002.  Application  of  quality  index method  (QIM)  scheme  in  shelf-life
study  of  farmed  Atlantic  salmon ( Salmo  salar ). J . Food  Sci ,  67:1570- 1579.
Syamsir,  E.  2008.  Proses  pembusukan  ikan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/ 1790308-proses-pembusukan-ikan/.
[Diakses 29 November 2016].
Taher, N. 2010. Penilaian mutu organoleptik ikan  Mujair  ( Tilapia  mussambica) segar  dengan  ukuran  yang  berbeda selama  penyimpanan  dingin. J.  Per- ikanan dan Kelautan, 4(1):8-12. Utomo,  B.S.B.,  S.  Wibowo,  dan  T.N.
Widianto.  2012.  Asap  Cair:  Cara membuat  dan  aplikasinya  pada  pe- ngolahan  ikan  asap.  Penebar  Swa- daya. Jakarta. 73hlm.
Warm,  K.,  J.  Nielsen,  G.  Hyldig,  and  M.
Martens.  2000.  Sensory  quality  crite- ria for five fish species. J . Food Qual ,
23:583–601.
Widiastuti,  I.M.  2007.  Sanitasi  dan  mutu kesegaran  ikan  konsumsi  pada  pasar tradisional  di  Kotamadya  Palu. J . Agroland , 14(1):77-81.
Yuanita, L. 2008. Penentuan kadar STPP food grade  untuk  meningkatkan  masa simpan ikan nila tilapia ( Oreochromis niloticus L .) Berk. Penelitian  Hayati , 13:179-186.
Diterima : 08 Mei 2017 Direview : 25 Mei 2017 Disetujui : 30 November 2017