Volume 4 No 2 (131-142) December 2020
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.149
Formulasi Tepung Sukun Dan Formula Tempe Dalam Pembuatan Biskuit Pada Balita
Wira Maria Ginting* 1 , Desi Meriahta 1 , Jelita Manurung 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): wira.maria.ginting@gmail.com

## Abstrak
Tujuan penelitian menganalisis organoleptik dan identifkasi kandungan gizi formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada Balita. Jenis penelitian kuantitatif dengan desain eksperimen Setiap formulasinya dilakukan uji proksimat dan dilakukan uji organoleptic. Data dianalisis menggunakan analisis Duncan dan Kruskal Wallis Test. Pengambilan sampel menggunakan proposive sampling. Hasil penelitian dengan penilaian uji organoleptik biskuit SUTE terhadap 3 formulasi, yang paling disukai adalah formulasi sample 2 dengan formulasi tepung sukun 50 gr dan formula tempe 50 gr berdasarkan parameter Rasa (3.60),  Aroma (3.80)  dan  Renyah  (3.33)  serta  didapatkan  nilai  signifikan (0.001).  Kandungan  gizi formulasi biskuit SUTE sampel 2 per 100 gr terdapat protein 11,28%, kadar abu 1.43%, lemak 32,79%, kadar air 8,87%, karbohidrat 45,63%, Energi dari lemak 100gr sebesar 295,11 gr, dan energi total 100 gr sebesar 522,75  gr.  Biskuit SUTE  sampel  2  disukai karna mempunyai  rasa  dan  aroma  yang  tidak  begitu pahit dan langu dibandingkan biscuit sute sampel 1 dan biscuit sute sampel 3 dan perlunya dimodifikasi untuk menghilangkan rasa pahit pada bahan dasar agar dapat dikomersilkan kepada masyarakat sebagai pangan sehat dengan memperbaiki sifat fisik biskuit.
Kata Kunci : Biskut SUTE (Sukun Tempe); Tepung Sukun; Formula Tempe

## How to Cite:
Ginting, W., Meriahta, D., & Manurung, J. (2020). Formulasi Tepung Sukun Dan Formula Tempe Dalam Pembuatan  Biskuit  Pada  Balita. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 4 (2),  131-142. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.149
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history: Received: October 10, 2020 Revised: November 20, 2020
Accepted : November 20, 2020
Available online  December 05, 2020
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
The research objective was to analyze organoleptics and to identify the nutritional content of breadfruit flour formulations  and  tempeh  formulations  in  the making of  biscuits  for  toddlers.  Type  of  quantitative research with experimental design. Each formulation is subjected to a proximate test and an organoleptic test. The data were analyzed using the Duncan and Kruskal Wallis Test analysis. Sampling using proposive sampling. The results of the study by assessing the organoleptic test of SUTE biscuits on 3 formulations, the most preferred was the sample 2 formulation with 50 gr breadfruit flour formulation and 50 gr tempe formula based on the parameters of taste (3.60), aroma (3.80) and crunchy (3.33) and obtained significant values.  (0.001).  The  nutritional  content  of  the  SUTE  biscuit  formulation  sample  2  per  100  gr  contains 11.28%  protein,  1.43%  ash  content,  32.79%  fat,  8.87%  moisture  content,  45.63%  carbohydrates,  100gr energy from fat is 295.11 gr , and the total energy of 100 gr is 522.75 gr. The SUTE sample 2 biscuits are preferred because they have a less bitter and unpleasant taste and aroma than the sute biscuits sample 1 and sute biscuits sample 3 and need to be modified to remove the bitter taste of the basic ingredients so that they can be commercialized to the public as healthy food by improving the physical properties of biscuits.
Keywords : Biscuit SUTE (Sukun Tempe); Breadfruit Flour; Tempe Formula

## I. PENDAHULUAN
Makanan  Tambahan  pada  balita  adalah  suplementasi  gizi  yang  berbentuk  biskuit  dapat berupa formulasi khusus dengan penambahan vitamin dan mineral yang mana akan dikonsumsi oleh anak berusia 6-59 bulan. Sedangkan makanan tambahan ini juga bisa disandingkan dengan MP-ASI pada anak yang berumur 6-24 bulan.  Salah satu makanan yang disukai dikalangan anak- anak yaitu biskuit ( Nugraha, 2009 ). Makanan tambahan yang sudah banyak beredar dengan bahan baku: serealia, umbi-umbian, bahan sumber pati  kacang-kacangan, biji-bijian yang mengandung minyak, susu, ikan, daging, unggas, buah dan atau bahan makanan lain yang sesuai (Kemenkes, 2017 ).
Hasil  Riskesdes  (2010)  variabel  pengetahuan  tentang  keanekaragaman  makanan  yang rendah seperti  pemilihan makanan tidak sesuai  dengan kebutuhan gizi pada balita, sekitar 59% keluarga  belum  menerapkan  pola  makan  yang  beraneka  ragam  pada  balita  ( Kemenkes,  2010 ). Program  yang  sudah  dilakukan  untuk  mengurangi  masalah  gizi  kurang  pada  anak  balita  di Indonesia adalah Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Biskuit merupakan salah satu makanan ringan  atau  snack  yang  renyah  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  seluruh  kalangan  usia,  baik  bayi hingga kalangan dewasa. Namun,  untuk  mendukung program  diversifikasi makanan diperlukan pemanfaatan  bahan  makanan  lokal  yang  tinggi  energi  dan  protein  seperti  padi-padian,  umbi, kacang-kacangan, ikan, sayur dan buah-buahan ( Kementerian Dalam Negeri, 2011 ).
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  biskuit  tinggi  kalori  dan  protein  yaitu  dengan menggunakan tepung sukun dengan penambahan formulasi tempe. Buah sukun ( Artocarpuscommunis )  merupakan  buah  yang  tinggi  akan  karbohidrat  sebagai  sumber  energi namun  pemanfaatannya  sebagai  alternatif  makanan  pokok  yang  belum  dimaksimalkan.  Sukun dapat dijadikan sumber pangan pokok alternatif dikarenakan kandungan karbohidrat yang tinggi
27,88% per 100g buah sukun ( Adinugraha & Kartikawati, 2012 ). PERSAGI (2009) menjelaskan bahwa  buah  sukun  mengandung  lemak  dan  protein  yang  rendah  dibandingkan  dengan  tepung terigu  ( Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia,  2009 ).    Buah  sukun  sebagai  satu  diantara  buah  dengan kandungan karbohidrat tinggi dan memiliki banyak kelebihan, seperti  kandungan kalsium 37 mg per 100 gram buah sukun yang cukup tinggi. Fungsi dari kalsium sendiri untuk masa pertumbuhan dan pembutukan gigi pada balita, Kebutuhan kalsium balita pada umur 9-24 bulan yaitu 250-650, kekurangan  kalsium  dapat  mengakibatkan  pertumbuhan  tulang  balita  tidak  sempurna  dan menderita penyakit rickets ( Sukandar et al., 2014 ).
Tempe merupakan bahan pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai rebus, dalam waktu tertentu menggunakan kapang Rhizopus sp . Tempe memiliki nilai gizi yang tinggi dan  sebagai  bahan  pangan  sumber  protein  yang  kaya  akan  asam  amino  esensial  dan  sering dianggap  sebagai  bahan  pangan  pengganti  daging  dan  unggas  ( Babu  et  al.,  2009 ).  Diperlukan penelitian dalam mengetahui pengaruh buah sukun dan tempe serta penentuan formulasi yang tepat sehingga  produk  biskuit  diterima,  layak  dan  berkualitas  ditinjau  dari  daya  terima  pada  balita sebagai alternatif PMT.
Produk tepung tempe merupakan salah satu produk hasil pengolahan dari tempe yang dapat dibuat  menjadi  minuman.  Permasalahan  yang  timbul  ketika  tepung  tempe  ingin  dijadikan minuman  yaitu  kelarutannya  yang  rendah  terhadap  air  seduhan.  Selain  kelarutan  yang  rendah, aroma langu tempe juga menjadi penolakan bagi sebagian panelis dan cita rasa dari produk formula tepung tempe juga perlu ditingkatkan ( Bastian et al., 2013 ).
Pada  penelitian  lain  tentang  formulasi  tepung  menunjukkan  ada  pengaruh  penambahan tepung sukun dan buah kurma pada kandungan gizi serta berpengaruh pada penilaian organoleptik uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa dan mutu hedonik warna, aroma, tekstur rasa (Saleh et al., 2019 ). Penelitian lainnya juga mengungkapkan substitusi tepung wortel dan tepung kedelai dapat mempengaruhi  nilai  gizi  proksimat  dan  kandungan  beta  karoten  pada  biskuit (Hardianti  et  al., 2018) . Penelitian Kukis dengan substitusi tepung sukun, minyak sawit merah, tepung tempe, dan tepung udang rebon memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan zat gizi dan penilaian organoleptic ( Murni et al., 2014) .
Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis  organoleptik  dan  identifkasi  kandungan  gizi formulasi tepung sukun dan formula tempe dalam pembuatan biskuit pada balita.

## II. METODE
Jenis  penelitian  ini  merupakan  penelitian  kuantitatif,  dengan  desain  eksperimen  yang bertujuan  untuk  mengetahui  daya  terima  formulasi  tepung  sukun  dan  formula  tempe  dalam pembuatan  biskuit  pada  balita  gizi  kurang.  Penelitian  tentang  Formulasi  Tepung  Sukun  dan
Formula Tempe dalam Pembuatan Biskuit  Pada  Balita dilakukan mulai  dari tanggal  3  Februari sampai 16 Semptember 2020. Perolehan bahan pokok didapat di Desa Patumbak dan Desa Talun Kenas,  Proses  Pembuatan  Biskuit  SUTE  dilakukan  dilaboratorium  Dietetik  Institut  Kesehatan Medistra Lubuk Pakam. Uji Hedonik di lakukan di Desa Lantasan Baru, Kecamatan Patumbak dan uji Proksimat diuji di Laboratorium Sarasawati Indo Genetch Bogor. Peneliti dan anggota peneliti melakukan  pendekatan  kepada  Pemerintah  setempat  dan  kader  posyandu  untuk  mendata  anak balita  dan  mencapai  sampel  30  anak  sesuai  kebutuhan  penelitian  dengan  teknik Proposive Sampling dengan memenuhi kriteria yang sudah dtetapkan.
Uji  organoleptik  dilakukan  secara  2  tahap.  Pertama,  mengetahui  tingkat  kesukaan  dan penerimaan panelis terhadap biskuit SUTE yang terbagi atas 3 sampel. Kedua, mengetahui tingkat kesukaan  dan  penerimaan  setiap  formulasi  dalam  berbagai  formulasi  pada  tabel  1.  Pengujian dilakukan  terhadap  30  orang  panelis  agak  terlatih  dengan  menggunakan  skala  hedonic  yang berkisar antara 1 sampai 5 yaitu, (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka dan (1) sangat  tidak  suka.  Setelah  melakukan  uji  hedonic  ke  panelis  yang  panelis  usia  balita  dan melakukan pengisian kuesioner dibantu oleh anggota peneliti dan enumerator kebanyak panelis memilih skala hedonic (4) suka dan skala hedonic (1) tidak suka. Dari pada itu peneliti dan anggota peneliti menarik kesimpulan skala hedonic (1) suka dan (2) tidak suka.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain: buah sukun, tempe segar, air, telur, butter, gula, baking soda, choco chip, bahan kimia untuk uji proximate. Alat yang digunakan pada penelitian  ini  antara  lain:  Oven, mixer ,  kompor, blender ,  alat  tulis  dan  alat  penunjang  lainnya. Tahapan  penelitian  diawali  dengan  pembuatan  biskuit  dengan  3  formulasi  perbandingan  antara tepung  sukun  dan  tepung  forte  (100g)  yaitu  75g  tepung  sukun  :  25g  tepung  forte,  50g  tepung sukun : 50g tepung forte, dan 25g tepung sukun : 75g tepung forte. Selanjutnya produk biskuit dilakukan uji proximate (uji kadar air, kadar abu, lemak dan protein) dan uji organoleptik dengan metode uji Hedonik. Analisa ini digunakan untuk mengetahui daya terima biskuit tepung sukun dengan penambahan formula tempe. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Duncan digunakan  untuk  menguji  perbedaan  rata-rata  dari  setiap  uji  organoleptic  pada  setiap parameter dan metode Kruskal Wallis Test , dengan menggunakan SPSS dengan taraf signifikan 95% (α = 0,05). Pedoman dalam menerima hipotesis : jika data probabilitas (p) < 0,05 maka Ho ditolak dan apabila nilai (p) > 0,05 maka Ho diterima.

## III. HASIL
Tabel 1 menunjukkan pada parameter rasa dengan menggunakan didapat nilai rata-rata yang paling rendah pada sekala 2.67 dikategorikan pada sekala (2) tidak suka, panelis tidak menyukai rasa  biscuit  SUTE  formulasi  ke  tiga  (75gr  tepung  temped  an  25gr  tepung  sukun).  Skala  3.33
dikategorikan pada skala 3 (agak suka) pada formulasi biscuit sute 1, panelis agak suka pada rasa biskut  sute  formulasi  1  dibandingkan  formulasi  ke  2  dimana  skala  parameter  rasa  3.60  yang dikategorikan (4) suka, panelis suka rasa pada formulasi biscuit 2. Pada parameter aroma paling banyak disukai panelis dapat dilihat pada tabel 1 dari hasil analisis adalah skala 3.80 dikategorikan skala (4) suka, dimana aroma yang terdapat pada biscuit formulasi ke 2 tidak begitu khas sehingga panelis menyukai biscuit tersebut, dibandingkan pada skala 2.73 dikategorikan (3) agak suka pada formulasi biscuit 3 dan skala 3.53 dikategorikan (3) agak suka pada formulasi biscuit 1, panelis agak suka terhadap aroma biscuit tersebut.
Tabel 1. Hasil Penilaian Uji Organoleptik SUTE
* Uji Duncan
** Uji Kruska Wallis
Hasil  analisis kruskal  wallis  test parameter  Aroma  menunjukkan  taraf  signifikan p  value 0.001 < 0.05 artinya H0 ditolak, ada perbedaan yang signifikan antara parameter aroma biscuit formulasi 1, 2 dan 3 dengan perangkingan tertinggi adalah skala (4) suka pada formulasi biscuit sute 2 dan rangking terendah 2.73 dan 3.53 dikategorikan (3) agak suka terdapat pada formulasi biscuit 1 dan 3. Pada analisis penerimaan uji organoleptic parameter renyah perbedaan rata-rata pada skala 3.20 formulasi biscuit 1, skala 3.33 formulasi biscuit 2 dan 3 dikategorika pada skala (3) agak suka, Hasil analisis Kruskal wallis test parameter renyah menunjukkan taraf signifikan p value 0.592 > 0.05 H0 diterima hal ini menyatakan tidak ada perbedaan yang signifikan parameter renyah biscuit antara formulasi 1, 2 dan 3.
Tabel 2 menunjukan hasil uji proksimat terhadap formulasi biskuit sute didapat kadar protein terendah dengan nilai 6.80% adalah formulasi biscuit 1 (sampel 1) sedangkan kadar protein dengan nilai tertinggi 15.59% adalah sampel 3. Pada penelitian ini tidak menggunakan tepung terigu tetapi menggunakan tepung sukun dan tepung tempe dengan berbagai komposisi setiap formulasinya. Hasil kadar abu pada ketiga formulasi biscuit sute tidak jauh berbeda tetapi kadar abu tertinggi dengan nilai 1.62% terdapat pada sampel 1 dan terendah dengan nilai 1.20% pada sampel 3. Kadar abu cookies dengan subtitusi tepung sukun terendah adalah pada perlakukan dengan konsentrasi ) sebesar 1.77% dan yang tertinggi adalah pada perlakukan dengan konsentrasi 50% sebesar 2.45%. Kandungan  Lemak  dan  minyak  sering  ditambahkan  dengan  sengaja  kedalam  bahan  pangan dengann  tujuan  seperti  memperbaiki  tekstur  dan  citarasa  bahan  pangan.  Hasil  uji  laboratorium
Parameter
Formulasi
p ** Sampel 1 * Sampel 2 * Sampel 3 * Rasa 3.33 3.60 2.67 0.09 Aroma 3.53 3.80 2.73 0.001 Renyah 3.20 3.33 3.33 0.592
terhadap formulasi biscuit sute sampel 1,2 dan 3 diperuntuk kepada balita didapatkan kadar lemak terendah  dengan  nilai  30.94%  adalah  formulasi  biscuit  sute  sampel  1,  sedangkan  kadar  lemak tertinggi dengan nilai 35.31% adalah formulasi biscuit sute sampel 3. Kadar air pada formulasi biskut sute dengan kadar air terendah 7.82% sedangkan kadar air tertinggi 8.80% pada formulasi biscuit sute sampel 3. Sumber karbohidarat pada formulasi berasal dari tepung sukun dengan hasil analisis  kadar  karbohidrat  yang  memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  52.82%  formulasi  biskuit  SUTE sampel  1  dan  yang  memiliki  kadar  karbohidarat  terendah  39.10%  pada  formulasi  biscuit  sute sampel 3. Pada penggunaan tepung sukun terbanyak pada sampel 1 sebanyak 75gr sedangkan pada sampel 3 penggunaanya sebanyak 25gr tepung sukun.
Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Secara Uji Proksimat
No Kriteria uji Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 1 Protein 6.80% 11.28% 15.59% 2 Kadar abu 1.62% 1.43% 1.20% 3 Lemak 30.94% 32.79% 35.31% 4 Kadar air 7.82% 8.87% 8.80% 5 Karbohidrat 52.82% 45.63% 39.10% 6 Energi dari lemak 100gr 278.46 gr 295.11 gr 317.79 gr 7 Energi total 100gr 516.94 gr 522.75 gr 536.55 gr
.

## IV. PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukan ada perbedaan yang signifikaan antara parameter rasa biscuit formulasi 1,2 dan 3 dengan rangking parameter tertinggi adalah suka pada formulasi biskuit SUTE 2 dibandingkan tidak suka terhadap rasa biscuit sute formulasi 1 dan 3. Formulasi biskuit SUTE ditentukan  dengan  memperhatikan  formulasi  yang  paling  banyak  disukai  oleh  panelis  terutama parameter rasa dan aromanya adalah pada formulasi biscuit sute 2 (tepung sukun 50gr dan tepung tempe 50 gr) dibandingkan pada uji organoleptic formulasi  biscuit sute 1 dan formulasi  biscuit sute 3 panelis kurang menyukai dalam hal rasa dan aromanya yang khas.
Kebanyakan panelis agak menyukai biskuit formulasi 1 dan 3 disebabkan karena umumnya panelis terbiasa dengan rasa biscuit tepung terigu dibandingkan tepung sukun dan tepung tempe yang memilki rasa yang khas, seperti langu yang rata-rata panelis kurang menyukainya (Fatmawati, 2012) . Rasa langu yang terdapat pada tepung sukun juga memberikan sedikit rasa pahit dan getir. Senyawa yang diduga sebagai penyebab rasa pahit atau getir pada buah sukun adalah tannin. Rasa pada biskuit sute formulasi ke 3 agak suka menurut cita rasa pada biskuit dengan meningkatkan komposisi tepung tempe kemungkinan disebabkan karena adanya after taste berupa rasa pahit dari tepung tempe. Rasa pahit pada biskuit SUTE dapat disebabkan oleh hidrolisis asam-asam amino
yang terjadi pada reaksi Mailard . Asam amino lisis merupakan asam amino yang memiliki rasa paling pahit ( Dewi, 2006 ).
Ketiga formulasi biskuit sute pada paramenter renyah, panelis “agak suka” karena adanya kandungan protein pada tempe mempengaruhi tekstur biscuit sehingga meningkatkan daya serap air  yang  mengakibatkan  saat  pemanggangan  air  akan  menguap  meninggalkan  ruang  kosong sehingga  biscuit  menjadi  lebih  renyah  ( Rauf  &  Sarbini,  2015 ).  Selain  itu  dengan  penambahan tepung sukun sehingga meningkatkan kesukan panelis terhadap tekstur tepung sukun memberikan tekstur lembut pada biskuit.
Penelitian pada tepung biji sukun menunjukkan kandungan tannin sebesar 18.16mg/g dan perlakukan pengolahan seperti perebusan dan garminasi dapat menurunkan kadar tannin (Ugwu &  Oranye,  2006) .  Kandungan  tannin  dalam  daging  buah  sukun  belum  banyak  diteliti  hanya didalam biji, tetapi juga ditemukan dalam daging buahnya. Adanya tannin dalam bahan makanan dapat berpengaruh terhadap cita rasa produk pangan yang dihasilkan ( Andriani, 2008) .
Penambahan tepung sukun pada produk makanan dapat menurunkan penrimaan konsumen terhadap produk tersebut. Baud an rasa tepung sukun dan tepung tempe pada umumnya yaitu agak langu dan cukup sulit untuk menghilangkan sifat langu tersebut secara total ( Sukandar et al., 2014 ). Substitusi  tepung  sukun  berpengaruh  nyata  terhadap  penilaian  aroma  kukis  yang  dihasilkan, semakin  banyak  tepung  sukun  yang  ditambahkan  cenderung  menyebabkan  semakin  tinggi penilaian  terhadap  aroma  kukis  ( Murni,  2014 ).  Penelitian  ini  sejalan  dengan  Saleh  (2019) menyatakan  bahwa  ada  perbedaan  daya  terima  pada  tekstur  renyah  dari  keempat  cookies. Penambahan tepung sukun dan buah kurma tidak mempengaruhi daya terima (tingkat kesukaan) tekstur/renyak cookies, dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan dari penambahan tepung sukun dan buah kurma terhadap tekstur/renyah organoleptic cookies PMT balita ( Saleh et al., 2019 ). Hal ini sejalan dengan penelitian Kusuma (2012) kadar protein cookies dengan subtitusi tepung sukun terendah pada perlakukan dengan konsentrasi 50% sebesar 4.88% dan yang tertinggi adalah pada perlakukan dengan konsentrasi 10% sebesar 6.09% ( Kusuma, 2012 ).
Kadar  protein  rendah  pada  sampel  biscuit  1  hal  ini  dikarenakan  protein  yang  terkandung dalam tepung sukun memang rendah yaitu 3.64%, dengan protein dari tepung tempe 25gr, telur, margarine  tidak  menaikan  kadar  protein  secara  signifikan,  berbeda  dengan  kadar  tepung  tempe pada sampel 3 dimana tepung tempe yang digunakan sebanyak 75gr ( Sediaoetama, 2000 ).
Semakin  tinggi  tinggi  konsentrasi  tepung  sukun  yang  disubtitusi  menghasilkan  kadar  abu yang semakin tinggi. Besarnya nilai kadar abu cookies dipengaruhi oleh besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan dan besarnya kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan dan apabila kadar abu melebihi dari standar mutu yang ada maka akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Penelitian ini sejalan
dengan Kusuma (2012)  menunjukkan bahwa subtitusi tepung sukun memberikan pengaruh pada hasil kadar abu (p<0.05) (Kusuma, 2012) .
Kadar  lemak  biskuit  dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan butter dan  telur  ayam  dalam pembuatan biskuit. Butter mengandung sejumlah lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat bentuk terikat sebagai lipoprotein dan bila margarin ditambahkanpada adonan, maka adonan tersebut akan memiliki kadar lemak yang tinggi, lemak yang ada pada biskuit umumnya berasal dari butter dan kuning  telur.  Lemak  yang  terdeteksi  oleh  metode  Soxhlet  adalah  lemak  total,  tidak  terdeteksi secara spesifik kandungan lemak yang terdapat pada setiap formulasi ( Sintia & Astuti, 2018 ).
Kadar air berkurang dapat disebabkan karena pemanasan pada saat pemanggang, yang dapat membuat kadar air berkurang sebagaimana menurut hasil penelitian Pratama (2014) tetapi pada penelitian ini rata-rata kadar air setiap formulasi memiliki kadar air formulasi tinggi (Pratama et al., 2014 ).
Kadar karbohidrat pada bikuit dihitung secara by difference dan dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu kandungan protein, lemak air, dan abu sesuai dengan pendapat Fatkurahman et al, (2012) yang menyatakan bahwa kadar karbohidaray dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat  semakin rendah dan sebaliknya apabila komponen nutrisi lain semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin tinggi ( Fatkurahman et al., 2012 ).
Keterbatasan penelitian pada saat pengambilan sampel di desa Lantasan Baru, Kecamatan Patumbak mengalami kendala dikarenakan kondisi Pandemi Covid-19, Pemerintah setempat dan masyarakat  setempat  beberapa  kali  menolak  kunjungan  peneliti  mendata  anak  balita  diwilayah tersebut..  Selama  proses  penelitian  berlangsung  ditengah  wabah  pandemic  Covid-19  harus mematuhi protokol kesehatan dan lembar kuesioner dapat kembali 100%..

## V. KESIMPULAN
Pada penelitian ini terdapat 3 formulasi biskuit SUTE. Pada ketiga formulasi ini sampel 2 cenderung  disukai  oleh  panelis,  dilihat  dari  nilai  protein  11.28%,  lemak  32.79%,  karobohidrat 45.63%,kadar  air  8.87%  dan  kadar  abu  1.43%.  Dalam  100gr  biskuit  SUTE  terdapat  7  keping biskuit.  Biskuit  SUTE  memiliki  penerimaan  yang  rendah  dan  perlu  diperbaiki  sifat  fisik  dari biskuit  tersebut  sehingga  meningkatkan  daya  terima  biskuit  SUTE  dimana  biskuit  SUTE mempunyai  kandungan  yang  protein  yang  sangat  tinggi  dan  sumber  protein  yang  terkandung didalamnya  kandungan  protein  nabati  bersumber  dari  tepung  tempe.  Biscuit  sute  yang  disukai sangat baik dikonsumsi untuk anak balita dan anak balita gizi kurang untuk membangun sel yang rusak dengan kadar protein yang tinggi.
Formulasi  sampel  1  dan  3  kurang  disukai  dikarenakan  rasa  pahit  pada  tepung  sukun  dan
tepung tempe dan perlunya dimodifikasi untuk menghilangkan rasa pahit pada bahan dasar agar dapat  dikomersilkan  kepada  masyarakat  sebagai  pangan  sehat  dengan  memperbaiki  sifat  fisik biscuit. Perlu dilakukan modifikasi terhadap biscuit tepung sukun dan tepung tempe terhdap rasa pahit yang terdapat pada bahan pangan tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi (Kemenristekdikti) atas pemberian hibah atau dana bantuan untuk melakukan penelitian di Desa Lantasan Baru, Kecamatan Patumbak. Dengan adanya bantuan ini , penelitian dapat berlangsung dengan baik  semoga hasil penelitian ini  dapat  bermanfaat  untuk  masyarakat.  Institut Kesehatan Medistra  Lubuk  Pakam,  dimana  memberikan  kesempatan  mengikuti  penelitIan  dosen pemula.Team Prodi Gizi Medistra Lubuk Pakam yang senantiasa membantu peneliti dan anggota peneliti dalam memberi masukkan, ide dan dukungan dalam memnyelesaikan penelitian.Kepala Desa lantasan Baru beserta Staf dan Pegawai yang telah memberikan izin melakukan penelitian di wilayah kerja Desa Lantasan Baru, Kecamatan Patumbak yang melewati diskusi yang panjang di tengah wabah pandemic Covid-19 sedang melanda Indonesi. Ibu kader posyandu dan Bidan Desa setempat yang ikut mendukung suksesnya penelitian dilapangan dalam mengumpulkan responden balita  yang  sesuai  kriteria  penelitian.  Enumerator  penelitian  yang  ikut  membantu  suksesnya penelitian pada masyarakat..

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha,  H.  A.,  &  Kartikawati,  N.  K.  (2012).  Variasi  morfologi  dan  kandungan  gizi  buah
sukun. Wana Benih , 13 (2), 99–106.
Andriani,  D.  (2008).  Formulasi  Sari  Buah  Jeruk  Pontianak  (Citrus  Nobilis  Ver.  Microcarpa)
Dengan Aplikasi metode Lye Feeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Skripsi. IPB. Bogor .
Babu, P. D., Bhakyaraj, R., & Vidhyalakshmi, R. (2009). A low cost nutritious food “tempeh”-a review. World J Dairy Food Sci , 4 (1), 22–27.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., & Bilang, M. (2013). Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi
Formula  Tepung  Tempe  Dengan  Penambahan  Semi  Refined  Carrageenan  Dan  Bubuk
Kakao. Jurnal Aplikasi
Teknologi
Pangan , 2 (1),
Article 1. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/91
Dewi, P. K. (2006). Pengaruh lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap jumlah asam amino
lisin dan karakter fisiko-kimia tepung tempe. Semarang: Fakultas Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang .
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia
Cookies Dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea
Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1).
Fatmawati,  W.  T.  (2012).  Pemanfaatan  tepung  sukun  dalam  pembuatan  produk  cookies.
Universitas Negeri Yogyakarta .
Hardianti, H., Ansharullah, A., & Rejeki, S. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota  Linn)  Dan  Tepung  Kedelai  (Glycine  max)  Terhadap  Nilai  Gizi  Biskuit  Sebagai
Mpasi  Bagi  Bayi. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan , 3 (4),  Article  4.
https://doi.org/10.33772/jstp.v3i4.5172
Kemenkes, R. I. (2010). Riset Kesehatan Dasar Indonesia 2010. Jakarta: Badan Penelitian Dan
Pengembangan Kesehatan .
Kemenkes, R. I. (2017). Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita, Ibu Hamil, Anak
Sekolah). Jakarta: Kemenkes RI .
Kementerian  Dalam  Negeri.  (2011). Peraturan  Menteri  Dalam  Negeri  Nomor  18  tentang Pedoman Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah Tahun 2011 .
Kusuma,  Y.  (2012). Analisis  Tepung  Sukun  Roti  Manis [Undergraduate,  UNIMED]. http://digilib.unimed.ac.id/18618/
Murni, T., Herawati, N., & Rahmayuni, R. (2014). Evaluasi Mutu Kukis yang Disubstitusi Tepung
Sukun (Artocarpus Communis) Berbasis Minyak Sawit Merah (Msm), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Acetes Erythraeus) (Issue 1) [Journal:eArticle, Riau University].
https://www.neliti.com/publications/183264/evaluasi-mutu-kukis-yang-disubstitusi- tepung-sukun-artocarpus-communis-berbasis
Nugraha, A. (2009). Evaluasi Mutu Kukis dengan Subtitusi Minyak Sawit Merah, Tepung Tempe dan  Tepung  Udang  Rebon  (Acetes  erythraeus).  Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas
Riau. Pekanbaru.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT Gramedia,
Jakarta .
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E.  (2014).  Karakteristik  Biskuit  dengan  Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus  (Istiophorus  Sp.). Jurnal  Akuatika , 5 (1),  Article  1.
http://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/3702
Rauf, R., & Sarbini, D. (2015). Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air dalam
pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Agritech , 35 (3),
324–330.
Saleh, R. H., Ronitawati, P., & Sitoayu, L. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun (Artocarpus
Altilis)  Dan  Buah  Kurma  (Phoenix  Dactlifera)  Terhadap  Daya  Terima  Pada  Cookies Sebagai PMT-Balita . Skripsi, Universitas Esa Unggul, Jakarta
Sediaoetama, A. D. (2000). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 2. DianRakyat, Jakarta .
Sintia, N. A., & Astuti, N. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak
(Margarin Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik  Rich Biscuit. Jurnal Tata  Boga ,
7 (2), Article 2. https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/25245
Sukandar,  D.,  Muawanah,  A.,  Amelia,  E.  R.,  &  Basalamah,  W.  (2014).  Karakteristik  cookies
berbahan  dasar  tepung  sukun  (Artocarpus  communis)  bagi  anak  penderita  autis. Jurnal
Kimia Valensi , 4 (1).
Ugwu,  F.  M.,  &  Oranye,  N.  A.  (2006).  Effects  of  some  processing  methods  on  the  toxic components of African breadfruit ( Treculia africana ). African Journal of Biotechnology ,
5 (22), Article 22. https://doi.org/10.4314/ajb.v5i22.55989