Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.17 Hasil Penelitian

## KAJIAN WAKTU PERENDAMAN “MARINATION” TERHADAP MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL SIAP MAKAN

## [The Study of Marination Time on the Quality of Traditional Dried Meat Ready to Eat]
Baiq Rien Handayani 1) *, Cahyawan Catur Edi Margana 1) , Kertanegara 2) , Asri Hidayati 3) , dan Wiharyani Werdiningsih 1)
1) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Lombok
2) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Lombok
3) Fakultas Pertanian, Universitas Mataram, Lombok
Diterima 01 Agustus 2014 / Disetujui 12 Maret 2015

## ABSTRACT
Generally, marination time at home industry of dried meat “jerky” in NTB province was conducted up to 18 hours at room temperature, which promote the growth of foodborne pathogen. This research was aimed to determine the effective and efficient marination time to produce a good quality of jerky. A previous study showed that 2.5% of liquid smoke Grade 1 was recommended to be used in traditional jerky processing. Therefore, the concentration was used for marination of sliced meat in traditional spices for 0,  3, 6, 9, 12, 15 and 18 hours at room temperature. Data analyses were conducted using ANOVA. The results indicated that  marination  time  has  significant  effect  on  the  chemical  qualities  (water,  protein  content  and  pH), however  no significant  effect was  observed on  the  ash content.  In  addition,  a  hedonic  test  exhibited  that marination time influenced the color, taste and flavor of the traditional jerky. However, it had no effect on the jerky’s  texture.  Direct  plating  analyses  indicated  that  marination  time  influenced  the  number  of  total microbes  (<1.0  x  10 2 (CFU/gram),  coliform  and  molds  (<1.0  x  10 1 CFU/gram).  In  conclusion,  the  best traditional jerky quality was resulted from 3 hours of marination.  The jerky had 11.77% of water content; 4.66%  of  ash;  48,  54%  of  protein  and  pH  of  5.5.  In  general,  3  hours  marination  time  exhibited  a  good acceptance on the parameter of SNI 01-2908-1992, i.e. color (black towards brownish), texture (biteable) and flavor (smoky flavor/barbeque) as well as, safe for consumption.
Keywords: liquid smoke, marination, quality, traditional jerky

## ABSTRAK 1
Pada  umumnya,  waktu  perendaman  dendeng  skala  industri  rumah  tangga  di  Provinsi  NTB  dilakukan hingga 18 jam pada suhu kamar, yang mendorong pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama waktu perendaman yang efektif dan efisien untuk menghasilkan dendeng dengan kualitas  yang  baik.  Studi  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  2,5%  asap  cair  G1  direkomendasikan  untuk digunakan  dalam  pengolahan  dendeng  tradisional.  Oleh  karena  itu,  konsentrasi  asap  cair  tersebut digunakan untuk perendaman irisan daging dalam bumbu tradisional selama 0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 jam pada  suhu  kamar.  Analisis  data  dilakukan  dengan  analis  keragaman  menggunakan  ANOVA.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perendaman memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas kimia (air,  kadar  protein  dan  pH),  namun  tidak  signifikan  pada  kadar  abu.  Selain  itu,  uji  hedonik  menunjukkan bahwa  waktu  perendaman  mempengaruhi  warna,  rasa  dan  aroma  dendeng  tradisional  namun  tidak berpengaruh  pada  tekstur  dendeng.  Pada  uji  mikrobiologi  menunjukkan  bahwa  waktu  perendaman mempengaruhi jumlah total mikroba (< 1,0 x 10 2 CFU/gram), koliform dan kapang <1,0 x 10 1 CFU/gram). Dapat  disimpulkan  bahwa  dendeng  sapi  tradisional siap  makan dengan  kualitas  terbaik dihasilkan  dari  3 jam perendaman dengan kriteria sebagai berikut yaitu 11,77% kadar air, 4,66% kadar abu, 48,54% protein dan  5,5  dari  pH.  Secara umum,  waktu  perendaman  3  jam menunjukkan  penerimaan  dendeng  yang  baik pada  parameter  warna  (hitam  kecoklatan),  tekstur  ( biteable )  dan  rasa  (rasa  berasa)  yang  terkait  erat dengan SNI 01-2908-1992, juga aman untuk dikonsumsi.
Kata kunci: asap cair, dendeng tradisional, mutu, perendaman
*Penulis Korespondensi: E-mail: baiqrienhs@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Dendeng  adalah  salah  satu  produk  daging olahan  yang  diawetkan,  diproduksi  secara  seder- hana  dan  mempunyai  daya  terima  yang  tinggi Menurut  Boles et  al., 2007;  Allen et  al . , 2007  dan Lonnecker et  al . , 2010 dendeng  “jerky”  adalah produk  siap  makan  yang  populer,  diolah  oleh berbagai  usaha  kecil  dan  sangat  kecil  (mikro)  di USA.  dendeng  yang  dikenal  dengan  nama  Jerky adalah  makanan  ringan  dengan  nilai  gizi  (protein) tinggi,  rendah  kalori  dengan  daya  simpan  lama Dendeng  biasanya  dibuat  dari  irisan  daging  atau daging  yang  digiling  dengan  merendam  atau  men- campur dengan berbagai jenis bumbu atau rempah- rempah. USDA pada tahun 2004 mengklasifikasikan dendeng  sapi  yang  diolah  dengan  panas  sebagai produk daging yang siap untuk dikonsumsi (Harrison et  al . , 2006).  Untuk  menghasilkan  dendeng  dengan mutu dan keamanan yang terjaga USDA FSIS pada tahun  2003  menerbitkan  pedoman  yang  menjadi acuan  dalam  produksi  dendeng  baik  yang  berasal dari  daging  sapi  maupun  dari  unggas  (Borowski et al . , 2009).
Di  Indonesia  proses  pembuatan  dendeng lebih  banyak  dilakukan  dengan  metode  tradisional yang  memiliki  beberapa  keuntungan  diantaranya adalah  mudah  dilakukan  dan  murah,  karena  energi panas  diperoleh  dari  matahari.  Namun,  proses  pe- ngolahan  dendeng  secara  tradisional  juga  memiliki beberapa  kelemahan  antara  lain  kebersihan  bahan pangan  yang  tidak  terjamin.  Sehingga  dendeng kemasan  yang  dijual  di  pasaran  oleh  beberapa industri  tradisional  tidak  aman  konsumsi  selain variasinya  yang  sangat  terbatas.  Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  Nummer et  al. (2004)  bahwa proses  pengolahan  dendeng  tradisional  dan  proses pengeringannya  belum  cukup  untuk  membunuh sejumlah  mikroba  pathogen  seperti Escherichia  coli O157, Salmonella,  Staphylococcus  aureus dan Listeria  monocytogenes. Jo et  al. (2004)  dan Bjorkroth  (2005) menegaskan  bahwa pengendalian jumlah mikroba dalam produk olahan berbahan baku daging  sangat  penting  untuk  dilakukan  oleh  semua industri pengolahan daging.
Tingginya  tingkat  keamanan  yang  diinginkan tersebut sangat berbeda dengan kondisi yang terjadi di  beberapa  usaha  pengolahan  daging  Indonesia. Hasil  penelitian  Harlia  (2011)  menunjukkan  bahwa dendeng  giling  yang  dijual  di  pasaran  mengandung mikroba melebihi  ambang  batas  ketentuan  SNI.  Hal ini disebabkan karena sanitasi yang kurang baik. Hal serupa  juga  ditemukan  pada  berbagai  produk daging  sapi  asap  NTT  yang  mengandung coliform melebihi  batas  ketentuan  SNI  (Hutasoit,  Suarjana dan  Suada,  2013).  Dalam  proses  pengolahannya, dendeng  tradisional  Indonesia  juga  menerapkan
lama  perendaman  yang  bervariasi.  Beberapa industri  pengolah  dendeng  tradisional  di  Nusa Tenggara  Barat  menerapkan  perendaman  yang lama  (18  jam)  pada  suhu  kamar  yang  mendorong pertumbuhan  berbagai  jenis mikroba.  Selain  itu  ada juga  industri  pengolah  daging  atau  dendeng  di Seganteng-Cakranegara  yang  menerapkan  peren- daman  singkat  selama  1  jam,  namun  dengan  hasil penetrasi flavor yang kurang disukai konsumen. Teknik  marinasi  sebenarnya  bukan  saja dilakukan  oleh  industri  dendeng  tradisional  di Indonesia,  tetapi  teknik  ini  sudah  dikenal  berabad- abad  yang  lalu  di  berbagai  negara  (Yusop et  al., 2011) dan dari beberapa penelitian diketahui bahwa semakin  lama  marinasi  atau  perendaman  daging dalam bumbu semakin tinggi daya terima konsumen termasuk  untuk  daging  siap  makan  dan  semakin meningkat penilaian sensori terhadap warna, aroma dan flavor produk  yang  dihasilkan  (Yusop et  al., 2010 dan Lunde et al., 2008).
Beberapa  hasil  penelitian  komersial  memper- lihatkan  bahwa  perendaman  dibutuhkan  dalam usaha pengolahan dendeng “jerky” yaitu melakukan perendaman  daging  dalam  bumbu  ( marination ) selama  4  jam  pada  suhu  dingin  (4°C).  Menurut laporan  Himpunan  Pengolah  daging  Amerika (AAMP),  bahwa  perendaman  sesungguhnya  adalah merendam  irisan  daging  dengan  larutan  mengan- dung  campuran  garam,  gula,  rempah-rempah  atau campuran perasa tambahan, pada suhu 4°C selama 12  jam  (Whenten,  2004)  sehingga  memberi  ke- sempatan  penetrasi  bumbu  ke  dalam  daging  yang akan  memberi  cita  rasa  yang  disukai  konsumen tetapi  dengan  pertumbuhan  mikroba  yang  dapat ditekan  karena  perendaman  dilakukan  pada  suhu dingin.  Bowker et  al. (2010)    melakukan  teknik perendaman  dengan  tekanan  hidrodinamik  selama 30  menit  dalam  larutan  yang  mengandung  air, garam  dan  phospate  untuk  meningkatkan  mutu daging  kalkun.    Perendaman  daging  sesungguhnya bukan  hanya  dapat  meningkatkan  mutu  kimia,  fisik maupun  sensori.  Alvarado et  al. (2007)  juga menyampaikan bahwa perendaman/marinasi daging yang  dilakukan  pada  pH  rendah  (pH  4)  dapat  ber- fungsi  menghambat  bakteri  patogen  yaitu Listeria monocytogenes yang  menurut  Kamaldeep et  al. (2012)  merupakan  bakteri  patogen  umum  yang ditemukan  pada  daging  sapi.  Selain  mampu  me- nekan  pertumbuhan  bakteri  patogen,  perlakuan marinasi daging juga dapat meningkatkan kapasitas pengikatan  air  ( Water  Holding  Capacity )  produk. Bjorkroth  (2005)  menyatakan  bahwa  melakukan marinasi  pada  daging  dapat  meningkatkan  ke- amanan  pangan  dan  memperpanjang  masa  simpan produk.  Selama  proses  perendaman  daging  dalam bumbu  dapat  juga  ditambahkan  pengawet  pangan. Salah satu pengawet pangan yang dapat digunakan
yaitu  5%  asam  asetat  untuk  merendam  daging selama  10  menit  sebelum  perendaman  dengan bumbu-bumbu.  Albright et  al .  (2007)  melakukan perendaman  irisan  daging  dalam  berbagai  variasi bumbu  selama  24  jam  pada  suhu  dingin  4°C.  Hal serupa juga dilakukan oleh Buege et al . (2006) yang juga  melakukan  perendaman  irisan  daging  dalam pembuatan  dendeng  sapi  selama  24-25  jam  pada suhu  dingin  (5°C).  Perendaman  dendeng  dengan menggunakan  asap  cair  dari  tempurung  kelapa diketahui  juga  memiliki  efek  antimikroba  yang sangat  baik  karena  dapat  menghambat  pertumbuh- an  bakteri  Gram  positif,  Gram  negatif  dan  jamur (Milly et  al . , 2005  dan  Paul et  al . , 2006).  Saritha et al .  (2007)  dan  Guilbaud et  al. (2008)  melaporkan bahwa  ekstrak  asap  cair  memiliki  aktivitas  peng- hambatan  yang  sangat  baik  terhadap L.  Mono- cytogenes .  Handayani et  al. (2012)  berhasil  me- nemukan  penggunaan  2,5%  asap  cair  dengan perendaman  suhu  kamar  dalam  bumbu  menghasil- kan dendeng sapi tradisional siap makan.
Penerapan  perendaman  suhu  dingin  hingga saat  ini  sulit  untuk  diterapkan  di  NTB  karena  keter- sediaan sistim pendingin di tingkat industri pengolah pangan di NTB sangat terbatas bahkan hampir tidak tersedia,  sehingga  hampir  seluruh  industri  terutama pengolahan  daging  tidak  menggunakan  mesin  pen- dingin.  Usaha  pengolahan  dendeng  tradisional  di NTB  pada  umumnya  menggunakan  suhu  kamar selama  proses  perendamannya.  Suhu  kamar  me- rupakan  suhu  yang  sangat  ideal  untuk  mendorong pertumbuhan  mikroba  mesofilik  terutama  mikroba patogen  pangan,  dengan  demikian  diharapkan  per- lakuan lama perendaman yang efisien dalam bumbu yang  sudah  mengandung  asap  cair  2,5%  akan membantu mempercepat proses  perendaman,  yang biasanya  dilakukan  secara  tradisional  dengan  mutu yang tetap memuaskan. Tujuan penelitian ini adalah untuk  menemukan  lama  waktu  perendaman  yang paling  efisien  untuk  menghasilkan  dendeng  sapi siap makan dengan mutu terbaik.

## BAHAN DAN METODE
Proses  pembuatan  dendeng  tradisional  me- ngikuti  metode  Handayani  (2012).  Daging  lulur  luar sapi Bali yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan banyumulek,  Lombok  Barat,  NTB.  Daging  dibersih- kan  dari  lemak  yang  melekat.  Selanjutnya  daging diiris  dengan  ukuran  10  cm  x  5  cm  dan  dibekukan dalam  kantong  plastik  terpisah  di  dalam freezer selama 6±0,08 jam untuk mempermudah pengirisan. Kemudian,  daging  beku  di thawing selama  30±5 menit  dalam  air  mengalir  dan  diiris  menggunakan pengiris  daging  (Slicer/Shirman,  Italy)  dengan  ke- tebalan  0,4  cm.  Irisan  dendeng  ditimbang  masing-
masing seberat  500  gram dan ditambahkan dengan 130  gram  bumbu  tradisional  yang  merupakan campuran dari berbagai jenis rempah-rempah  yaitu: 8,85  gram  (0,885%)  ketumbar,  0,51  gram  (0,051%) kayu  manis,  1,25  gram  (0,125%)  adas  manis,  0,5 gram  (0,05%)  jinten,  0,16  gram  (0,016%)  cengkeh, 0,23  gram  (0,023%)  saparwantu,  17  gram  (1,7%) bawang  putih,  2,5  gram  (0,25%)  merica  bubuk,  65 gram  (6,5%)  lengkuas,  10,50  gram  (1,05%)  garam dan  200  gram  (20%)  gula  merah.  Ke  dalam  irisan daging  ditambahkan  asap  cair  Pro  Awet  dengan konsentrasi  2,5%  (b/b)  dan  ditambahkan  bumbu dengan  takaran  tersebut  di  atas.  Perendaman  di- lakukan dengan variasi waktu 0, 3, 6, 9, 12, 15, dan 18  jam.  Setelah  dijemur  selama  7  jam,  dendeng mentah  di oven pada  suhu  135°C  selama  15  menit (Memmert oven UNB 400, Germany).
Medium  yang  digunakan  untuk  pertumbuhan mikroba adalah Plate Count Agar , untuk pertumbuh- an  kapang  yaitu Potatoes  Dextrose  Agar (Merck KgaA,  Germany)  dan  untuk  pertumbuhan  koliform menggunakan Violet  Red  Bile  Agar (Merck  KgaA, Germany).  Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  untuk  uji  kimia  dan mikrobiologi,  dan  rancangan  acak  kelompok  untuk uji  sensoris.  Untuk  setiap  rancangan,  dipergunakan 3  kali  ulangan.  Parameter  penelitian  yang  diamati yaitu mutu kimia yang terdiri dari kadar air dan kadar abu  dengan  metode  thermogravimetri,  dan  kadar protein  dengan  metode  Kjeldahl  (Rohman  dan Sumantri,  2007)  dan  Nilai  pH  yang  diukur  meng- gunakan  pH  meter.  Selain  itu  dilakukan  uji  mutu sensoris  menggunakan  30  panelis  semi  terlatih (mahasiswa  Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agro- industri)  untuk  mengetahui  penerimaan  terhadap rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  (Rahayu,  1998). Penerimaan  terhadap  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur  dilakukan  menggunakan  skala  hedonik  dan skala  skoring.  Skala  hedonik  (1=sangat  tidak  suka, 2=tidak  suka,  3=agak  suka,  4=suka,  5=sangat suka).  Skala  skoring  rasa  (1=  rasa  dendeng  sangat kuat,  2=rasa  dendeng  kuat,  3=  rasa  dendeng  agak kuat, 4= rasa dendeng agak lemah, 5=rasa dendeng lemah),  warna  (1=hitam,  2=coklat  kehitaman, 3=coklat, 4=merah kecoklatan, 5=merah tua), aroma (1=beraroma  asap  sangat  kuat,  2=beraroma  asap kuat,  3=beraroma  asap,  4=beraroma  asap  lemah, 5=tidak  beraroma  asap),  dan  tekstur  (1=sangat keras, 2=keras, 3=agak empuk, 4=empuk, 5=sangat empuk).  Uji  mutu  mikrobiologi  dilakukan  dengan menghitung  total  mikroba  dan  total  koliform  meng- gunakan  metode  tuang,  dan  total  kapang  dengan metode  sebar  (Harrigan,  1998).  Data  hasil  pe- ngamatan  dianalisis  dengan  analisis  keragaman ( analysis  of  variance )  pada  taraf  nyata  5%  meng- gunakan  ANOVA.  Apabila  terdapat perbedaan  yang nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji  beda
nyata jujur BNJ untuk uji kimia dan mikrobiologi dan uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)/uji  jarak berganda  Duncan  untuk  uji  organoleptik,  pada  taraf nyata  yang  sama  (Rahayu,  1998  dan  Hanafiah, 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  waktu perendaman  “marination”  ter- hadap  mutu  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein dan pH)
Waktu perendaman “marination” berpengaruh terhadap  mutu  kimia  dendeng  tradisional  siap makan.  Tabel  1  memperlihatkan  bahwa  perlakuan perendaman dalam bumbu yang mengandung 2,5% asap  cair  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, kadar  protein  dan  nilai  pH.  Akan  tetapi  perlakuan perendaman  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  abu dendeng tradisional siap makan.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pe- rendaman  dalam  bumbu  yang  mengandung  asap cair  secara  nyata  meningkatkan  kandungan  air  dan menurunkan  kandungan  total  padatan  terutama protein  dendeng  sapi  siap  makan.  Peningkatan kandungan  air  tidak  mempengaruhi  kandungan  abu dalam dendeng. Perlakuan waktu perendaman tidak merubah  kandungan  abu  dalam  produk,  yaitu dengan rata-rata sebesar 4,65%. Kadar air dendeng siap  makan  meningkat  dengan  lamanya  pe-ren- daman  dari  11,66%  menjadi  13,46%.  Kadar  air dendeng tertinggi diperoleh dengan perlakuan waktu perendaman  9  jam  yaitu  sebesar  14,94%.  Diduga hal ini terkait dengan nilai pH dendeng sebesar 5,60. Dendeng  dengan  pH  5,60  belum  mencapai  titik isoelektrik,  dimana  pH  isoelektrik  tercapai  pada  pH 5,3-5,5.  Pada  saat  mencapai  pH  isoelektrik,  bahan akan  kehilangan  kemampuan  menahan  air.  Meski- pun  persentase  kadar  air  tersebut  terjadi  pe- ningkatan,  namun  masih  dalam  batas  normal  kadar air  sebesar  25%  yang  ditegaskan  oleh  Direktorat Gizi,  Departemen  Kesehatan  RI  (1981)  dan  sangat
sesuai dengan kadar air menurut SNI 01-2908-1992 dengan  maksimum  kadar  air  sebesar  12%.  Per- lakuan  perendaman  0  sampai  dengan  6  jam  meng- hasilkan  kadar  air  yang  paling  mendekati  per- syaratan SNI tersebut.
Hasil  analisis  kadar  protein  memperlihatkan bahwa  kadar  protein  dendeng  cukup  tinggi  yaitu berkisar  41,57-48,54%  dalam  produk.  Hal  ini dimungkinkan  karena  kandungan  air  yang  cukup rendah  yaitu  11,66-4,94%.  Berdasarkan  SNI  01- 2908-1992,  diperlihatkan  bahwa  kadar  protein produk  dendeng  dengan  kadar  air  sebesar  12% akan  mengandung  protein  rata-rata  sebesar  30%. Tingginya  kadar  protein  dimungkinkan  karena rendahnya  kadar  air  dalam  bahan.  Hasil  penelitian ini  menunjukkan  bahwa  dengan  rata-rata  kadar  air 26,09%,  memenuhi  persyaratan  Direktorat  Gizi, Departemen  Kesehatan  RI  (1981)  dan  memiliki kadar  protein  sebesar  31,38%  yang  sangat  dekat dengan  persyaratan  mutu  kadar  protein  menurut SNI  01-2908-1992.  Kadar  protein  dendeng  me- nunjukkan  kecenderungan  berkurang  sebanding dengan semakin lamanya waktu perendaman hal ini diduga  karena  asap  cair  yang  terdapat  di  dalam bumbu  perendam  menyebabkan  lisis  pada  kom- ponen-komponen  terlarut  dalam  sel.  Semakin  lama waktu  perendaman,  semakin  meningkat  jumlah komponen  terlarut  termasuk  protein  sel  yang mengalami lisis.
Nilai  pH  daging  sangat  mempengaruhi kualitas  sensori  seperti  warna,  teksture  dan flavor produk  olahannya  (Ke et  al . , 2009).  Nilai  pH dendeng  dengan  perlakuan  perendaman  berkisar antara  5,42 –5,69.  Nilai  pH  maksimum  perlakuan tersebut mendekati nilai pH dendeng  industri rumah tangga  yang  dilakukan  oleh  Dierschke et  al .  (2010) yang  berkisar  antara  5,61-5,80  dan  hasil  studi Lonnecker et  al. (2010)  yang  menunjukkan  pH dendeng  dari  berbagai  industri  rata-rata  sebesar 5,85.
Tabel 1.  Purata  hasil  pengamatan  waktu  perendaman  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan perubahan pH dendeng sapi siap makan Perlakuan Lama Perendaman (Jam) Purata Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein pH 0 11,66 ± 0,28 c 4,84 ± 0,19 a 47,93 ± 0,25 a 5,69 ± 0,14 a 3 11,77 ± 0,27 c 4,66 ± 0,02 a 48,54 ± 0,43 a 5,51 ± 0,14 ab 6 11,72 ± 0,25 c 4,57 ± 0,14 a 46,63 ± 0,24 b 5,43 ± 0,07 ab 9 14,94 ± 0,40 a 4,51 ± 0,17 a 46,48 ± 0,48 b 5,60 ± 0,11 ab 12 12,97 ± 0,10 b 4,69 ± 0,18 a 41,57 ± 0,44 d 5,49 ± 0,04 ab 15 13,56 ± 0,29 b 4,61 ± 0,11 a 45,90 ± 0,26 b 5,46 ± 0,03 ab 18 13,46 ± 0,27 b 4,64 ± 0,11 a 44,81 ± 0,17 c 5,42 ± 0,07 b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%
3,64 ab 3,24 bcd 3,72 a
2,92 d
3,52 abc
3,16 cd 3,52 abc 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12
15 18
Nil a i Hed o n ik W a rn a Waktu Perendaman (Jam)
3,12 a 3,20 a 3,28 a 3,04 a 2,88 a 3,12 a 3,08 a 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 18 Nil a i Hed o n ik T e s k tu r Waktu Perendaman (Jam) 3,64 a 3,16 ab 3,40 ab 3,20 ab 3,08 b 3,12 b 3,20 ab 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 18 Nil a i Hed o n ik Aro m a Waktu Perendaman (Jam) 3,56 a 3,28 ab 3,08 ab 3,28 ab 3,04 ab 3,32 ab 3,00 b 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 18 Ni la i He d o n ik Ra s a
Waktu Perendaman (Jam)
Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  nilai pH  dendeng  dengan  berbagai  lama  perendaman menunjukkan  pola  menurun  dengan  semakin  lama- nya  perendaman.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  sel  daging  cukup  memperoleh  waktu  untuk masuknya  asap  cair  yang  juga  mengandung  asam- asam  yang  akan  menurunkan  pH  dalam  bahan. Adanya  kandungan  asam  dalam  asap  cair  ditunjuk- kan  oleh  laporan  Milly et  al. (2008)  yang  menyata- kan  bahwa  asap  cair  dan  fraksi-fraksinya  mengan- dung  sejumlah  asam  dengan  pH  rendah  di  bawah pH  4,6,  mengandung  karbonil  dan  senyawa  fenol. Data  Tabel  1  memperlihatkan  bahwa  pH  isoelektrik sudah  dapat  tercapai  dengan  melakukan  peren- daman  selama  3  jam  (pH  5,51).  Menurut  Christen (2000),  titik  isoelektrik  dari  myosin  dan  actomyiosin tercapai  pada  pH  5,3 –5,5.  Pada  kondisi  ini  masa simpan  produk  (daging/dendeng)  akan  lebih  lama karena  kondisi  pH  tersebut  dapat  menurunkan  atau menekan  pertumbuhan  mikroba.  Analisis  nilai  pH memperlihatkan  bahwa  semakin  lama  perlakuan lama  perendaman  menyebabkan  penurunan  nilai pH.  Nilai  pH  terendah  diperoleh  dengan  perlakuan lama  perendaman  selama  18  jam  (pH  5,42). Keseluruhan  data  kimia  memperlhatkan  bahwa  per- lakuan  lama  perendaman  3  jam  dalam  bumbu  dan asap  cair  2,5%,  cukup  efisien  untuk  menghasilkan dendeng siap makan.
Pengaruh  waktu  perendaman  terhadap  mutu sensoris dendeng sapi siap makan
Berdasarkan penilaian panelis dengan metode  kesukaan,  perlakuan  waktu  perendaman tidak  mempengaruhi  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  akan  tetapi  mempengaruhi  rasa,  warna  dan aroma  dendeng  sapi  tradisional  siap  makan  yang dihasilkan.  Hasil  analisis  uji  lanjut  terhadap  metode hedonik  dan  diperlihatkan  oleh  Gambar  1  sampai dengan Gambar 4.
Gambar 1.  Penilaian  warna  dendeng  sapi  siap makan dengan uji hedonik
Gambar 2.  Penilaian  tekstur  dendeng  sapi  siap makan dengan uji hedonik
Gambar 3.  Penilaian  aroma  dendeng  sapi  siap makan  dengan  uji  dan  skoring  dan hedonik
Gambar 4.  Penilaian  rasa  dendeng  sapi  siap makan dengan uji skoring dan hedonik
Keterangan:  Gambar  1-4  menggunakan  rancangan  per- cobaan  polinomial  ortogonal,  dimana  masing-masing perlakuan  dilakukan  tiga  kali  ulangan.  Data  dianalisis dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5%, apabila  terdapat  beda  nyata  dilakukan  uji  lanjut dengan  Uji  Beda  Jarak  Nyata  Duncan  (DMRT).  Huruf yang  berbeda  pada  di  tiap  balok  data  menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
6,4 a 3,5 b 2,5 bc 2,3 bc 2,5 bc 2,0 bc 1,5 c 0 1 2 3 4 5 6 7 0 3 6 9 12 15 18 J u m la h T o ta l M ik ro b a X 1 0 2 (CFU/g ra m ) Waktu Perendaman (Jam)
Gambar  1.  memperlihatkan  bahwa  perlakuan waktu  perendaman  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  warna  dengan  metode  kesukaan (hedonik).  Panelis  memberikan  penilaian  terhadap warna  yang  bervariasi  diduga  karena  perbedaan kemampuan  panelis  untuk  membedakan  warna yang  ada  pada  permukaan  dendeng.  Secara  umum panelis  memberikan  penilaian  suka  karena  warna dendeng  yang  merah  kecoklatan  (merah  agak gelap)  yang  ditimbulkan  dari  reaksi  non-enzimatis melalui  reaksi  kondensasi  antara  karbonil  dan dikarbonil  dalam  asap  dengan  asam-asam  amino protein  dan  asam  amino  bebas  dalam  produk pangan  (daging).  Dilihat  dari  hasil  uji  hedonik,  skor warna  cenderung  menurun  dengan  semakin  lama- nya  waktu  perendaman.  Diduga  asap  cair  menye- babkan lisis warna pada daging yang diikuti dengan oksidasi  mioglobin  menjadi  metmioglobin.  Hal  ini sejalan dengan Arizona et al. (2011) yang menyata- kan  bahwa  mioglobin  (zat  warna  merah  pada daging) dapat dioksidasi menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.
Gambar  2  memperlihatkan  bahwa  perlakuan waktu  perendaman  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur  dendeng,  Semua  panelis  memberikan penilaian  yang  sama  dengan  kriteria  agak  suka karena  dendeng  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur agak  empuk,  sehingga  memudahkan  untuk  digigit atau  dikunyah.  Gambar  3  dan  4,  menunjukkan bahwa  perlakuan  perendaman  berpengaruh  ter- hadap  aroma  dan  rasa  dendeng  yang  dihasilkan. Aroma  dan  rasa  dendeng  yang  dihasilkan  tanpa perendaman  lebih  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini diduga karena tidak ada aroma asap sehingga rasa khas  dendeng  menjadi  lebih  kuat.  Penerimaan panelis terhadap aroma dan rasa dendeng menurun menjadi agak suka dengan perlakuan perendaman 3 sampai  dengan  18  jam.  Semakin  lama  waktu  pe- rendaman  menyebabkan  semakin  tinggi  penetrasi komponen fenolik yang terdapat di dalam asap cair. Guilboud et  al. (2008)  menyatakan  bahwa  aroma yang  terbentuk  pada  dendeng  siap  makan  disebab- kan oleh adanya absorpsi senyawa fenol pada asap cair  yang  berupa  hidrokarbon  aromatik  yang  ter- susun  dari  cincin  benzen  dengan  sejumlah  gugus hidroksil  yang saling terikat. Hal berbeda dikemuka- kan  oleh  Morey et  al. (2012)  bahwa  penyerapan asap cair yang semakin tinggi di dalam produk RTE secara  nyata  tidak  menyebabkan  perubahan  dalam flavor produk yang dihasilkan.

## Mutu mikrobiologis dendeng sapi siap makan
Gambar  5  memperlihatkan  bahwa  waktu  pe- rendaman  secara  nyata  mempengaruhi  kandungan total  mikroba  akan  tetapi  tidak  mempengaruhi jumlah total kapang dan koliform pada dendeng sapi
siap  makan.  Hasil  analisis  uji  lanjut  total  mikroba dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Pengaruh  waktu  perendaman  terhadap total  mikroba  dendeng  sapi  tradisional siap makan. Huruf yang berbeda di tiap balok data menunjukkan nilai yang ber- beda nyata pada taraf signifikansi 5%
Gambar  5.  memperlihatkan  bahwa  perlakuan waktu  perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap kandungan  total  mikroba  pada  dendeng  yang dihasilkan.  Tanpa  perendaman  jumlah  mikroba dalam  dendeng  cukup  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  daging  sapi  sebagai  bahan  baku  dendeng mengandung  nutrisi  yang  tinggi  sehingga  ber- peluang  ditumbuhi  oleh  berbagai  jenis  mikroba. Hassan et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  84% daging  yang  dijual  di  pasaran  terkontaminasi  ber- bagai  jenis  bakteri  dan  66%  diantaranya  di- kategorikan  sebagai  patogen.  Akan  tetapi,  jumlah mikroba  awal  ini  semakin  menurun  dengan  me- ningkatnya  waktu  perendaman  menggunakan  asap cair  dan  mencapai  jumlah  terendah  dengan  waktu perendaman  18  jam  Total  mikroba  pada  dendeng sapi siap makan secara keseluruhan memenuhi SNI 7388:2009  (BSN,  2009)  tentang  dendeng  sapi  atau daging  asap  yang  diolah  dengan  panas  yang mensyaratkan  batas  maksimum  jumlah  mikroba berdasarkan  angka  lempeng  total  (ALT)  sebesar 1,0x10 5 CFU/gram. Jumlah purata total mikroba dari seluruh  perlakuan  perendaman  berkisar  <1,5x10 2 sampai  dengan  6,4x10 2 CFU/gram  Data  tersebut menunjukkan  bahwa  berdasarkan  total  mikroba dendeng  sapi  tradisional  siap  makan  yang  dihasil- kan  aman  untuk  dikonsumsi.  Secara  umum, semakin lama perendaman menyebabkan terjadinya penurunan  pH  yang  menyebabkan  penurunan kandungan mikroba. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya  kandungan  asam  pada  asap  cair  yang terbukti  sangat  efektif  dalam  menghambat  dan mematikan  mikroba  dengan  cara  asam  menembus
dinding  sel  mikroba  yang  menyebabkan  terjadinya lisis  sel  yang  selanjutnya  dapat  menyebabkan kematian  mikroba.  Selain  asam  organik,  di  dalam asap  cair  ditemukan  juga  senayawa  dominan  lain seperti  fenolik  dan  senyawa  karbonil  (Montazeri et al., 2012). Fenolik diketahui sebagai senyawa utama dalam  tumbuh-tumbuhan  yang  berperan  juga  se- bagai  pengawet  alami.  Simon et  al. (2005)  mem- pertegas  hal  ini  dengan  menyatakan  bahwa  asap cair  bukan  hanya  berperan  mempengaruhi  rasa, aroma dan warna produk tetapi juga dapat berfungsi sebagai  pengawet  dengan  cara  mengurangi  kadar air dalam bahan dan bersifat bakteriosttatik.
Hasil  pengamatan  kandungan  kapang  pada media  PDA  juga  memperlihatkan  bahwa  perlakuan waktu  perendaman  tidak  mempengaruhi  per- tumbuhan  kapang  pada  dendeng  sapi  tradisional siap  makan  karena  sudah  diproses  dengan  oven. Pemanasan  dendeng  sapi  tradisonal  mentah dengan  suhu  oven  135°C  selama  10-15  menit secara  umum  mematikan  pertumbuhan  kapang sehingga  hampir  tidak  ditemukan  pertumbuhan kapang pada seluruh petridish pada media uji  PDA. Jumlah  kapang  pada  semua  petridish  kurang  dari standar  perhitungan  jumlah  kapang  (<1,0x10 1 CFU/gram)  bahkan  tidak  ditemukan  adanya  koloni kapang sampai dengan pengenceran 10 -2 . Selain itu tidak  ditemukan  pertumbuhan  kapang  dengan  pe- ngamatan  secara  visual  pada  produk  dendeng tersebut. Dendeng yang diberi perlakuan perendam- an  dalam  bumbu  yang  mengandung  asap  cair  me- menuhi  syarat  yang  ditetapkan  dengan  No.  SNI  01- 2908-1992 yaitu tidak tampak kapang pada dendeng sapi.
Pertumbuhan kapang ditemukan pada dendeng  mentah  yang  diproses  dengan  tanpa  me- lakukan  perendaman  (0  jam).  Pertumbuhan  kapang pada  dendeng  mentah  yang  sudah  dijemur  ditemu- kan  setelah  penyimpanan  2  minggu.  Pertumbuhan kapang  ini  dimungkinkan  karena  daging  sebagai bahan yang mengandung nutrisi tinggi yang memiliki peluang sebagai media pertumbuhan berbagai jenis mikroba  termasuk  bakteri  dan  kapang.  Pemberian asap  cair  yang  seharusnya  memiliki  efek  anti- mikroba  tidak  terbukti  efektif  mengurangi  per- tumbuhan  kapang  jika  tidak  dilakukan  proses perendaman. Hal ini disebabkan karena untuk mem- berikan  aktifitas  antimikroba,  asap  cair  yang  me- ngandung  sejumlah  komponen  antimikroba  harus masuk  ke  dalam  sel  selama  proses  perendaman untuk  terjadinya  lisis  sel.  Halini  sesuai  dengan pendapat  Guilbaud et  al. (2008)  dan  Cornu et  al. (2006)  yang  menyatakan  bahwa  asap  cair  sangat efektif  dalam  menghambat  dan  mematikan  per- tumbuhan mikroba pada produk makanan. Asap cair yang  mengandung  sejumlah  komponen  antimikroba seperti  fenol  masuk  ke  dalam  sel  mikroba  dengan
cara  menembus  dinding  sel  mikroba  yang  me- nyebabkan sel mikroba menjadi lisis kemudian mati. Dari hasil penelitian diduga bahwa tanpa melakukan perendaman  dendeng  dalam  bumbu  yang  me- ngandung asap cair, tidak tersedia cukup waktu bagi asap cair untuk masuk dan melisis sel mikroba atau kapang.  Semakin  lama  perendaman  menyebabkan semakin menurunnya nilai pH yang mengindikasikan bahwa  kandungan  asam  pada  asap  cair  semakin meningkat  di  dalam  sel.  Perubahan  keasaman  sel menyebabkan  kerusakan  dan  kematian  sel  mikroba atau  kapang.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Bjorkroth  (2005)  yang  menyatakan  bahwa  asam- asam  organik  memiliki  kemampuan  menghambat atau mematikan mikroba.
Hasil pengamatan kandungan koliform dengan  media  VRBA  memperlihatkan  bahwa  tidak ditemukan  adanya  koliform  pada  dendeng  sapi  siap makan.  Adanya  kandungan  koliform  menunjukkan tingkat sanitasi yang baik dari sejak tahap persiapan maupun  sanitasi  proses  yang  dilakukan  hingga pengemasan  dendeng  tradisional  siap  makan. Secara  umum  perlakuan  waktu  perendaman  dan perlakuan lanjutan menguntungkan dari pe- ngurangan jumlah kandungan mikroba baik dari total mikroba, total kapang dan kandungan koliform pada dendeng  yang  dihasilkan.  Waktu  perendaman (marination)  selama  3  jam  dalam  bumbu  yang ditambah  dengan  2,5%  asap  cair  terbukti  efisien untuk  menghasilkan  tingkat  keamanan  yang  cukup dalam  proses  pengolahan  dendeng  tradisional. Dengan  demikian  hasil  pengamatan  uji  mikrobiologi menunjukkan  bahwa  perlu  dilakukan  perendaman minimal  3  jam  dalam  bumbu-bumbu  yang  diracik tradisional  dan  ditambah  dengan  2,5%  asap  cair sebelum penjemuran untuk memperoleh  kandungan mikroba  (total  mikroba,  total  kapang  maupun koliform)  pada  level  yang  aman  baik  melalui pengamatan visual maupun perhitungan pada media agar.  Penggunaan  asap  cair  2,5%  juga  digunakan oleh  Morey et  al. (2012)  dan  menemukan  bahwa asap  cair  pada  konsentrasi  ini  secara  nyata  me- nurunkan  kandungan  mikroba L.  Monocytogenes dan  mikroflora  penyebab  kebusukan  seperti  bakteri aerob,  kapang  dan  khamir,  koliform  dan  bakteri asam laktat).

## KESIMPULAN
Dendeng  sapi  tradisional  siap  saji  dengan mutu  terbaik  diperoleh  dengan  waktu  perendaman paling  singkat  selama  3  jam  dengan  kriteria:  kadar air  (11,77%),  kadar  abu  (4,66%),  kadar  protein (48,54%)  dan  pH  (5,5)  dengan  penilaian  sensoris berdasarkan  tingkat  kesukaan  rasa,  tekstur  dan aroma  agak  disukai  dengan  nilai  skoring  panelis
menyukai dengan ciri-ciri tekstur agak empuk, warna coklat  kehitaman,  aroma  agak  tercium  asap  yang menyebabkan  rasa  dendeng  agak  kuat.  Selain  itu perendaman  3  jam  menghasilkan  kandungan  total mikroba, total kapang dan koliform pada level aman untuk dikonsumsi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan-Dirjen Dikti  melalui  Penelitian  Prioritas  Nasional  Master- plan  Percepatan  dan  Perluasan  Pembangunan Ekonomi  Indonesia  (Penprinas  MP3EI  2011-2015), Koridor V, Peternakan, Perikanan dan Pariwisata.

## DAFTAR PUSTAKA
Albright SN, Kendall PA, Avens JS, Sofos JN. 2007. Effect of marinade and drying temperature on inactivation  of Escherichia  coli O157:H7  on inoculated  home  dried  beef  jerky.  J  Food Safety  22:  155-167.  DOI:  10.1111/j.1745- 4565.2002.tb00338.x.
Allen  K,  Cornforth  D,  Whittier  D,  Vasavada  M,
Nummer B. 2007. Evaluation of high humidity and  wet  marinade  methods  for  pasteurization of  jerky.  J  Food  Sci  72:  C351-C355.  DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00458.X.
Alvarado C, Mc Kee S. 2007. Marination to improve functional  properties  and  safety  of  poultry meat.  J  Appl  Poultry  Res  16:  113-120.  DOI: 10.1093/japr/16.1.113.
Arizona  R,  Suryanto  E,  Erwanto  Y.  2011.  Pengaruh konsentrasi  asap  cair  tempurung  kenari  dan lama  penyimpanan  terhadap  kualitas  kimia dan  fisik  daging.  Buletin  Peternakan  35:  50- 56.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam  Pangan. SNI 7388:2009.
Bjorkroth  J.  2005.  Microbiological  ecology  of marinated  meat  products.  Int  Meat  Sci  70: 477-480.  DOI:  10.1016/0168-1605(96)01135- X.
Boles  JA,  Neary  K,  Clawson  K.  2007.  Survival  of Listeria  monocytogenes on  jerky  contaminat- ed  postprocessing.  J  Muscle  Food  18:  186-
x.
Borowski  AG,  Ingham  SC,  Ingham  BH.  2009.
Validation  of  ground-and-formed  beef  jerky processes  using  commercial  lactic  acid
bacteria  starter  cultures  as  pathogen  surro- gates. J Food Protect 72: 1234-1247.
Buege DR, Searls G, Ingham SC. 2006. Lethality of commercial whole-muscle beef jerky manufacturing  processes  against Salmonella serovars and Escherichia  coli O157:H7.  J Food Protect 69: 2091-2099.
Bowker BC, Callahan JA, Solomon MB. 2010. Effect of  hydrodinamic  pressure  processsing  on  the marination and meat quality  of  Turkey breast. Poultry  Sci  89:  1744-1749.  DOI:  10.3382/ps. 2009-00484.
Christen  GL,  Jack  SS.  2000.  Food  Chemistry Principles  and  Application  Scie  and  Technol System. West Sacramento. LA.
Cornu M, Beaufort A, Rudelle S, Laloux L, Bergis H, Miconnet  N, Serot  T, Delignette-Muller  ML. 2006. Effect  of  temperature,  water-phase  salt and  phenolic  contents  on Listeria  mono- cytogenes growth  rates  on  cold-smoked salmon  and  evaluation  of  secondary  models . Int  J  Food  Microbiol  106:  159-168.  DOI:  10. 1016/j.ijfoodmicro.2005.06.017.
Dierschke  S,  Ingham  SC,  Ingham  BH.  2010.
Destruction  of Escherichia  coli O157:H7, Salmonella, Listeria  monocytogenes ,  and Staphylococcus aureus achieved during manufacture  of  whole-muscle  beef  jerkyin home-style  dehydrators.  J  Food  Protect  73: 2034 –2042.
Guilbaud M,  Chafsey I,  Pilet MF,  Leroi F,  Prévost H, Hébraud M,  Dousset X.  2008.  Response  of Listeria  monocytogenes to  liquid  smoke.  J Appl  Microbiol  104:  1744-1753  DOI: 10.1111/ j.1365-2672.2008.03731.x.
Hanafiah  KA.  2002.  Rancangan  Percobaan:  Teori dan  Aplikasi.  PT.  Raja  Grafindo  Permata, Jakarta.
Handayani BR, Kartanegara, Margana  CCE, Hidayati  A.  2012. Diversivikasi  Dendeng  Sapi “Jerky”  Tradisional  Siap  Saji  Menggunakan Asap  Cair  Sebagai  Pengawet  Alami  Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Perekonomian  Masyarakat  NTB.  [Laporan Penelitian]  Masterplan  Percepatan  dan  Per- luasan  Pembangunan  Ekonomi  Indonesia (MP3EI) 2012-2015, Koridor V ke Peternakan dan  Perikanan:  Universitas  Mataram.  Mata- ram.
Harlia  E.  2011.  Keamanan  Dendeng  Giling  yang dijual  di  Pasar  Tradisional  ditinjau  dari Cemaran  Bakteri  Patogen.  [Skripsi].  Uni- versitas Pajajaran, Bandung.
193.  DOI: 10.1111/j.1745-4573.2007. 00076.
Harrigan  WF.  1998.  Laboratory  Methods  in  Food Microbiology.  3 rd Edition.  Academic  Press.
San Diego.
Harrison MA, Singh RK, Harrison JA, Singh N. 2006. Antimicrobial Intervention and Process
Validation  in  Beef  Jerky  Processing.  [Final Report-Summary]. University of Georgia.
Hassan  AN,  Farooqui  A,  Khan  A,  Khan  AY,  Kazmi Su.  2010.  Microbial  contamination  of  raw meat  amd  its  environment  in  retail  shops  in Karachi,  Pakistan.  J  Infect  Dev  Ctries  4: 382- 388.
Hutasoit K, Suarjana IGK, Suadda IK. 2013. Kualitas daging  se’i  sapi  di  kota  kupang  ditinjau  dari jumlah  bakteri  coliform  dan  kadar  air. Indonesia Medicus Veterinus 2: 248-260.
Jo  C,  Kang  HJ,  Shin  DH,  Byun  MW.  2004. Inactivation  of  foodborne  pathogens  in marinated  beef  rib  by  ionizing  radiation. Food
2003.11.005.
Kamaldeep  KU,  Kelly  JKG,  Elizabeth  AEB,  Nigel MH,  April  SS,  Lobaton  S,  Bruce  B.  2012. Effect  of  packaging  and  storage  time  on survival  of Listeria  monocytogenes on  kipper- ed  beef  steakand  Turkey  tenders.  J  Food  Sci
2011.02485.x.
Ke S, Huang Y, Decker EA, Hultin HO. 2009. Impact of citric acid on the tenderness, microstructure and  oxidative  stability  of  beef  muscle.  Meat Sci  82:  113 –118.  DOI:  10.1016/j.meatsci. 2008.12.010.
Lonnecker  SM,  Boyle  EAE,  Getty  KJK,  Buege  DR, Ingham  SC,  Searls  G,  Harper  NM.  2010. Production  methods  and  product  charac- teristics  of  jerky  produced  by  small  and  very small  meat  processing  businesses.  J  Muscle
4573.2010.00222.x.
Lunde  K,  Egelandsdal  B,  Kubberod  G.  2008. Marinating  as  technology  to  shift  sensory thresholds  in  RTE  entire  male  pork  meat. Meat  Sci  80:  1264-1272.  DOI:  10.1016/j. meatsci.2008.05.035.
Milly  PJ,  Toledo  RT,  Ramakrishnan  S.  2005. Determination of minimum inhibitory concentrations  of  liquid  smoke  fractions.  J Food  Sci  70:  M12-M17.  DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2005.tb09040.x.
Milly  PJ,  Toledo  RT,  Chen  J,  2008.  Evaluation  of liquid  smoke  treated  ready-to-eat  (RTE)  Meat
products  for  control  of Listeria  innocua M1.  J Food  Sci  73:  M179-M183.  DOI:  10.1111/j. 1750-3841.2008.00714.x.
Montazeri  N,  Oliveira  ACM,  Himelbloom  BH,  Leigh MB,  Crapol  CA.  2012.  Chemical  charac- terization of commercial liquid smoke products.  J  Food  Sci  Ntr  1:  102-115.  DOI: 10.1002/fsn3.9.
Morey  A,  Bratcher  CL,  Singh  M,  McKee  SR.  2012. Effect  of  liquid  smoke  as  an  ingredient  in frankfurters  on Listeria  monocytogenes and quality  attributes.  Poultry    Sci  91:  2341-2350. DOI: 10.3382/ps.2012-02251.
Nummer  BA,  Harrison  JA,  Harrison  MA,  Kendall  P, Sofos  JN,  Andress  EL.  2004.  Effects  of preparation  methods  on  the  microbiological safety  of  home-dried  meat  jerky. J  Food Protect 67: 2337-2341.
Paul  JM,  Toledo  RT,  Ramakrishnan  S.  2006.
trations  of  liquid  smoke  fractions.  J  Food  Sci 70: M12-M17 DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005. tb09040.x.
Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum  Penilaian Organoleptik.  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut
Rohman A, Sumantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press.Yogyakarta.
Saritha  G,  Escoubas  JR,  Muriana  PM.  2007. Effect of  inhibitory  liquid  smoke  fractions  on Listeria monocytogenes during  long-term  storage  of Frankfurters. J Food Protect 70: 386-391.
Simon  R,  Calle  B, Palme  S,  Meier D,  Anklam  E. 2005.  Composition  and  analysis  of  liquid smoke flavouring primary  products. J Sep  Sci 28: 871-882 DOI: 10.1002/jssc.200500009.
Whenten  JB.  2004.  Special  Report  Jerky:  Com- pliance Guidelines –Compliance vs. Guidance. American Association of Meat Processors.
Yusop SM, O’Sullivan MG, Kerry JF, Kerry JP. 2010. Effect  of  marinating  time  and  low  pH  on marinade  performance  and  sensory  accept- ability  of  poultry  meat.  Meat  Sci  85:  657-663. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.03.020.
Yusop  SM, O’Sullivan  MG,  Kerry  JP.  2011.
Marinating and enhancement of the nutritional content of processed meat products. Process-
092946.3.421.
Microbiol  21:  543-548.  DOI:  10.1016/j.fm.
Determination  of  minimum  inhibitory  concen-
71:  M57-M60.  DOI:  10.1111/j. 1750-3841.
Pertanian Bogor.
Foods  21:  826-833.  DOI: 10.1111/j. 1745-
ed  Meats  421-449.  DOI:  10.1533/9 780857