J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(1): 78-86 Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## PENGARUH  RETROGRADASI  DAN  PERLAKUAN  KELEMBABAN  PANAS TERHADAP  KADAR  PATI  RESISTEN  TIPE  III  DALUGA

## [Effect  of Retrogradation and Heat Moisture Treatment to Resistant Starch Type III Daluga Corm Content]
Agustina 1) *,  Didah Nur Faridah 2) , dan Betty S. L. Jenie 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 28 Maret 2016 / Disetujui 28 Juni 2016

## ABSTRACT
The giant swamp taro starch or daluga corm starch in this study was extracted from corms collected from Siau Island of North Sulawesi Province in Indonesia. Native  starch daluga corm has low resistant starch content, so starch modifications method were needed to increase its resistant starch content. The effect of acid hydrolisis, deb ranching, autoclaving-cooling and heat moisture treatment on the changes of RS3 daluga were studied. The corrm starch was first modified with acid hydrolysis (HA) and deb ranching with  pullulanase  (D).  The  starch  was  then  modified  with  one  cycle  autoclaving -cooling  (HADAC1x), HADAC1x  with heat moisture treatment (HADAC1x+HMT), three cycle  autoclaving-cooling (HADAC3x), HADAC3x  with  heat  moisture  treatment  (HADAC3x+HMT)  which  increased  its  RS3  content  to  42.37, 40.47, 31.12, and 31.18% (db ), respectively. The starch modification method can affect other chemical properties changes such as starch content, amylose content, and reducing sugar content.
Keywords: daluga corm starch, modified starch method, RS3

## ABSTRAK
Pati talas raksasa atau pati umbi daluga yang digunakan dalam penelitian ini diekstraksi dari umbi yang diperoleh dari Kepulauan Siau, Sulawesi Utara, Indonesia. Pati alami (tanpa modifikasi) umbi daluga memiliki kadar pati resisten yang rendah, sehingga dibutuhkan beberapa metode modifikasi pati untuk meningkatkan kadar pati resisten dalam pati daluga. Melalui penelitian ini, dilakukan pengkajian tentang pengaruh  hidrolisis  asam, deb ranching,  autoclaving-cooling, dan heat  moisture  treatment terhadap perubahan kadar pati resisten tipe III (RS3) pati daluga. Pati umbi daluga terlebih dahulu dimodifikasi dengan  hidrolisis  asam  (HA), deb ranching with pullulanase (D) . Pati daluga hasil modifikasi tersebut dimodifikasi dengan autoclaving-cooling 1 siklus (HADAC1x), HADAC1x dengan heat moisture treatment (HADAC1x+HMT, autoclaving-cooling 3  siklus  (HADAC3x), HADAC3x dengan heat moisture treatment (HADAC3x+HMT) yang dapat meningkatkan kadar RS3 masing-masing hingga 42,37; 40,47; 31,12 dan 31,86%  (bk). Metode  modifikasi  pati  juga  dapat  mempengaruhi  perubahan  karakteristik  kimia  pati modifikasi lainnya seperti kadar total pati, kadar amilosa , dan kadar gula pereduksi.
Kata kunci: metode modifikasi pati, RS3, pati umbi daluga
PENDAHULUAN 1
Talas  raksasa  atau  umbi  daluga  ( Cyrtosperma merk usii )  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman talas-talasan  yang  tumbuh  di  Kepulauan  Siau, Manado,  Provinsi  Sulawesi  Utara,  Indonesia.  Se- bagian  besar  varietas  harus  diregenerasi  ketika berumur  3  tahun  dan  tumbuh  hingga  ketinggian  3-4 m,  dengan  umbi  5-10  kg.  Namun,  tanaman  umbi daluga  dapat  tetap  berada  di  dalam  tanah  selama
*Penulis Korespondensi:
E-mail:  agustina.atina17@gmail.com
10-15  tahun  atau  lebih,  bahkan  hingga  30  tahun, tanpa  mengalami  perubahan  yang  berarti  (Jackson, 2008).  Tanaman  umbi  daluga  ini  belum  dibudi- dayakan oleh  masyarakat  setempat,  sehingga sejauh  ini  belum  ada  data  mengenai  produktivitas tanaman  umbi  daluga  tersebut.  Di  samping  itu, pemanfaatan umbi daluga  ini  masih  terbatas sebagai  bahan  makanan  pokok  yang  diolah  secara tradisional  baik  dikukus  maupun  digoreng.  Masyara- kat  setempat  mengonsumsi  umbi  daluga  sebagai sumber  karbohidrat  pengganti  beras.  Berdasarkan hasil  analisis  proksimat  tepung  daluga  memiliki kadar  air  4,78%,  kadar  abu  3,5%,  lemak  0,14%,
protein  10,09%,  dan  karbohidrat  81,45%.  Kandu- ngan  karbohidrat  khususnya  pati  dalam  umbi  daluga tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan  pati  resisten  tipe  III.  Seperti  halnya  pada pati  garut  yang  dapat  dimodifikasi  secara  fisik  dan kimia  menghasilkan  pati  resisten  tipe  III  hingga 39,3%  (Faridah,  2011).
Pati  merupakan  polisakarida  yang  terdiri  dari dua  jenis  molekul  yaitu  amilosa  (poliglukan  rantai lurus  yang  terdiri dari  ±1000  α-D-(1-4)  unit  glukosa); dan  amilopektin  (glukan  bercabang  yang  terdiri  dari ±4000  unit  glukosa  dengan  cabang  pada  ikatan α-D- (1-6),  dan α-D-(1-4)  (Sharma et  al., 2008).  Berdasar- kan  daya  cernanya,  terdapat  3  kelompok  pati  yaitu rapidly  digestible  starch (RDS), slowly  digestible starch (SDS),  dan resistant  starch atau  pati  resisten (RS).  Pati  RDS  dan  SDS  lebih  mudah  dicerna  dan diserap  oleh  tubuh  sehingga  dapat  meningkatkan kadar  glukosa  darah,  sedangkan  RS  merupakan  pati yang  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  amilase  dan dapat  melewati  saluran  pencernaan  atas  hingga sampai  ke  kolon  dan  difermentasi  oleh  mikroba kolon  (Birt et  al., 2013).  Lauretin  dan  Edwards (2013)  melaporkan  bahwa  terdapat  4  macam  RS yaitu  RS  tipe  I  (RS1)  adalah  jenis  pati  yang  ter- perangkap  di  dalam  matriks  sel,  seperti  pati  pada polong-polongan.  RS  tipe  II  (RS2)  adalah  pati  alami yang  berupa  granula  pati,  contohnya  pati  jagung yang  kaya  amilosa,  pati  kentang  mentah  dan  pati pisang  mentah.  RS  tipe  III  (RS3)  adalah  pati  yang sudah  mengalami  retrogradasi  karena  pemanasan dan  pendinginan  berulang-ulang.  RS  tipe  IV  (RS4) adalah  pati  yang  telah  dimodifikasi  secara  kimia.  RS tipe V (RS5)  terbentuk  dari  kompleks amilosa-lemak.
Kadar  RS  dalam  pati  alami  umumnya  tergolong rendah,  sehingga  perlu  ditingkatkan  melalui  proses modifikasi  pati.  Berbagai  penelitian  telah  banyak dilakukan  untuk  meningkatkan  kadar  pati  resisten baik  secara  fisik  maupun  kimia.  Zhao  dan  Lin  (2009) melaporkan  bahwa  pati  pisang  yang  dihidrolisis dengan  HCl  1  N  selama  6  jam  yang  dilanjutkan dengan  proses  pemanasan  pada  121°C  selama  1 jam  dan  pendinginan  pada  4°C  (proses  dilakukan sebanyak  3  siklus)  meningkatkan  kadar  RS3  dari 1,51%  menjadi  16,02%.  Pati  jagung  yang  dihidrolisis dengan  asam  sitrat  0,1  M  selama  12  jam  yang dilanjutkan  dengan  proses  pemanasan  pada  121°C selama  20  menit  dan  pendinginan  4°C  dengan jumlah  siklus  yang  sama  juga  meningkatkan  kadar RS3  dari  8,0%  menjadi  11,0%.  Mun  dan  Shin  (2006) melaporkan  bahwa  pati  jagung  yang  dihidrolisis dengan  HCl  0,1  N  selama  6  jam  menyebabkan peningkatan kadar RS3 menjadi 13,8-14,9%. Disamping itu, Faridah  (2011)  mengemukakan bahwa  hidrolisis  HCl  2,2  N  (2  jam,  35°C), debran- ching pullulanase  10,4  U/g  pati  (50°C,  24  jam) dilanjutkan  3  siklus  pemanasan  pendinginan  dapat
meningkatkan  kadar  RS  pati  garut  dari  2,12% hingga  39,3%.
Selain  dipengaruhi  oleh  kadar  pati  dan  rasio amilosa  dan  amilopektinnya,  kadar  pati  resisten  juga dipengaruhi  oleh  teknik  modifikasi  pati  yang  di- gunakan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  jumlah  siklus autoclaving- cooling, dan heat  moisture  treatment terhadap peningkatan  kadar  RS3  dan  karakteristik  kimia  pati daluga  modifikasi  lainnya.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  umbi  daluga  yang  diperoleh  dari  kepu- lauan  Siau, Sulawesi  Utara,  Indonesia.

## Disain  penelitian
Penelitian ini dilakukan berdasarkan rancangan  acak  lengkap.  Pati  daluga  dimodifikasi menggunakan  hidrolisis  asam  (HA),  dan debran- ching dengan  pullulanase  (D).  Selanjutnya auto- claving-cooling (AC)  dengan  1  dan  3  siklus,  dengan dan  tanpa heat  moisture  treatment (HMT).  Dengan demikian,  dalam  percobaan  ini  terdiri  dari  5 perlakuan  yaitu  (1)  pati  alami,  (2)  HADAC1x,  (3) HADAC1x+HMT,  (4)  HADAC3x,  (5)  HADAC3x+ HMT.  Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3 kali.
Persiapan  dan  ekstraksi  pati  daluga  (Modifikasi Jayakody et al., 2005)
Umbi  diiris  dengan  tebal  2-3  cm  kemudian direndam  dalam  potasium  metabisulfit  (50  mg/L) (Jayakodi et  al., 2005).  Umbi  daluga  segar  dibersih- kan  kemudian  dihaluskan  menggunakan  mesin pemarut  tanpa  direndam  terlebih  daluhu  dalam potasium  metabisulfit  (50  mg/L).  Kemudian  dilarut- kan  dalam  air  selama  10  menit,  lalu  disaring  meng- gunakan  kain  saring.  Proses  tersebut  diulang beberapa  kali  sampai  air  rendaman  menjadi  bening. Air  rendaman  tersebut  didiamkan  selama  24  jam. Endapan  tepung  daluga  dicuci  menggunakan  NaOH (Merck,  Germany)  0,05  M  sampai  bening,  lalu dibilas  menggunakan  aquades.  Untuk  menetralkan pH,  ditambahkan  HCl  (Merck,  Germany)  0,1  M kemudian  dibilas  menggunakan  aquades.  Suspensi pati  daluga  yang  didapatkan  disaring  kembali  lalu dikeringkan  dalam  oven  pengering  pada  suhu  50°C selama  6 jam.

## Modifikasi  pati daluga
Pati  alami  daluga  yang  telah  diekstraksi  se- lanjutnya  dimodifikasi  melalui  hidrolisis  asam  dan debranching dengan  pullulanase,  kemudian  dilanjut- kan  dengan  (1)  AC  1  siklus  dan  HMT,  (2)  AC  3 siklus, (3) AC 3 siklus dan HMT.

## Hidrolisis  asam
Sebanyak  150  g  pati  daluga  disuspensikan dalam  larutan  HCl  (Merck,  Germany)  2,2  N  (rasio 1:1)  pada  suhu  35°C  selama  2  jam,  sambil dilakukan pengadukan.  Kemudian  ditambahkan  NaOH  (Merck, Germany)  1  M  hingga  mencapai  pH  6,0.  Suspensi pati  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  50°C  selama 24  jam hingga  mencapai  kadar  air  10-12%.
Autoclaving-cooling dan debranching Sebanyak  80,0  g  pati  daluga  hasil  hidrolisis asam  dibuat  menjadi  suspensi  pati  daluga  20%  (b/v) dalam  air  destilata,  kemudian  dipanaskan  pada  suhu 80°C  selama  5  menit.  Pasta  pati  kemudian  dipanas - kan  pada  suhu  121°C  selama  15  menit,  lalu didinginkan  selama  60  menit  pada  suhu  ruang  (29- 30°C).  Pasta  pati  disimpan  di  refrigerator 4°C  (Sharp SJ-F190M-TSK,  Indonesia)  selama  24  jam,  kemu- dian  dipanaskan  kembali  hingga  suhu  50°C.
Pasta  pati  diencerkan  menggunakan  buffer asetat  dan  campuran  buffer  asetat  dengan  enzim pullulanase  (Sigma  P-2986,  Germany)  dengan  kon- sentrasi  10,4  U/g  dengan  perbandingan  1:1  (v:v) sampai  konsentrasi  10%  (b/v).  Sampel  diinkubasi selama  24  jam  pada  suhu  50°C  dalam  penangas  air bergoyang  (PolyScience,  USA),  kemudian  dilakukan autoclaving-cooling sebanyak  2  siklus  pada  suhu 121°C  dan  4°C.  Sampel  dikeringkan  pada freeze dry, kemudian  sampel  dihaluskan  dan  diayak  meng- gunakan  ayakan  80  mesh.  Sampel  disimpan  dalam freezer pada  suhu -18°C  sampai  digunakan.

## Heat  moisture  treatment
Sampel  hasil  modifikasi  hidrolisis  asam, de- branching dan autoclaving-cooling ditambahkan akuades  hingga  mencapai  kadar  air  20%  kemudian disimpan  dalam  plastik  tahan  panas  selama  ±6  jam pada  suhu  ruang.  Sampel  diotoklaf  (Tomy  SX-300, High-Pressure  Steam  Sterilizer,  Tomy  Seiko  Co,  Ltd, Jepang)  pada  suhu  121°C  selama  60  menit.  Sampel dikeringkan  dalam  oven  selama  24  jam  pada  suhu 50°C,  kemudian  dihaluskan  dan  diayak  mengguna- kan  ayakan  80  mesh.  Sampel  disimpan  dalam freezer -18°C  sampai  digunakan.
Analisis  karakteristik  kimia  pati  daluga  modi- fikasi  (PDM)
Analisis  karakteristik  kimia  PDM  meliputi  kadar total  pati  (Dubois et  al., 1956)  dan  kadar  RS3  (Goni et  al., 1996)  menggunakan  metode  sulfat-fenol, kadar  amilosa  (IRRI,  1978),  kadar  gula  pereduksi (Miller,  1959)  menggunakan  metode  DNS.  Analisis ini  menggunakan  spektrofotometer  (UV  min  1240, Shimadzu,  Jepang).

## Analisis  statistik
Data  karakateritik  kimia  PDM  dianalisis  meng- gunakan  analisis  ragam  (ANOVA)  dan  dilanjutkan
dengan  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ)  pada α= 0,05 jika nilai F hitung ˃ F tabel .
Analisis  korelasi  kadar  pati,  gula  pereduksi, kadar  amilosa,  dan  kadar  RS3  daluga  dilakukan menggunakan  korelasi  pearson.  Hasil  analisis  koe- fisien  korelasi pearson menunjukkan  nilai  korelasi pearson  yang  yang  positif  dan  negatif.  Koefisien korelasi pearson negatif menunjukkan bahwa variabel  X  dan  Y  memiliki  hubungan  terbalik,  artinya jika  nilai  variabel  X  meningkat,  maka  variabel  Y  akan menurun  dan  berlaku  sebaliknya.  Koefisien  korelasi pearson positif,  artinya  jika  nilai  variabel  X  mening- kat,  maka  nilai  variabel  Y  meningkat  pula.  Inter- pretasi  mengenai  kekuatan  hubungan  antara  dua variabel  dilakukan  berdasarkan  pernyataan  Matjjik dan  Sumertajaya  (2002)  yang  memberikan  bebe- rapa  kriteria  sebagai  berikut:  (0:  tidak  ada  korelasi); (˃0-0,25:  korelasi  sangat  lemah);  (˃0,25–0,5: korelasi  cukup);  (˃0,5–0,75:  korelasi  kuat);  (˃0,75– 0,99: korelasi  sangat  kuat); (1: korelasi  sempurna).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar total pati PDM
Perubahan  kadar  total  pati  daluga  setelah dimodifikasi  disebabkan  proses  hidrolisis  asam,  dan debranching menyebabkan terjadinya hidrolisis ikatan  glikosidik  baik  pada  fraksi  amilosa  maupun amilopektin  dan  menghasilkan  fraksi  linear  rantai pendek  dan  gula-gula  sederhana.  Seperti  halnya yang  terjadi  pada  pati  pisang  (Leong et  al., 2007), pati  pisang  (Nurhayati et  al., 2014),  pati  singkong (Onyango  dan  Mutungi,  2008),  pati  garut  (Faridah, 2011)  bahwa  modifikasi  pati  melalui  hidrolisis  asam dapat  menghidrolisis  ikatan  glikosidik  secara  acak, sedangkan  aktivitas  enzim  pullulanase  dapat  meng- hidrolisis  ikatan  glikosidik α-D-(1-6)  pada  fraksi amilopektin  (Simsek  dan  Nehir,  2012)  sehingga mampu  meningkatkan  fraksi  molekul  berantai  lurus (amilosa  rantai  pendek).  Modifikasi  pati  yang  di- lanjutkan  dengan autoclaving-cooling dengan  ber- bagai  siklus  dengan dan  tanpa  HMT menyebabkan penurunan  kadar  total  pati  daluga  (Gambar  1).  Hasil uji  statistik  menggunakan  BNJ  (α=0,05)  menun- jukkan bahwa perlakuan modifikasi pati ber- pengaruh  signifikan  terhadap  penurunan  kadar  total pati jika dibandingkan  dengan  pati alami.
Peningkatan  jumlah  siklus  AC  dan  penggunaan HMT  juga  menyebabkan  penurunan  kadar  pati  pada pati  daluga  modifikasi.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  total pati  yang  dimodifikasi  dengan  HADAC1x  (79,31%) menurun  menjadi  64,93%  (HADAC1x+HMT),  begitu- pula  dengan  total  pati  yang  dimodifikasi  dengan HADAC3x dan HADAC3x+HMT masing-masing menjadi  69,26  dan  52,51%.  Penurunan  tersebut disebabkan  pemanasan  pada  otoklaf  baik  pada  AC maupun  HMT  mengakibatkan  peningkatan  deg-
89,58 a 79,31 b
64,93 d
69,26 c 52,51 e
1,27 9,67 21,51 19,17 34,32 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Alami HADAC1x HADAC1X+HMT HADAC3X
HADAC3X+HMT
Ka d a r T o ta l Pa ti (% ) Metode Modifikasi Total pati total gula sederhana
radasi  pati  daluga  melalui  pemutusan  ikatan  gliko- sidik pada fraksi pati baik pada fraksi amilosa (α-1,4) maupun  amilopektin  (α-1,6).  Dengan  demikian, peningkatan  jumlah  AC  dan  penggunaan  HMT  dapat meningkatkan  kadar  gula-gula  sederhana  (Gambar 1)  jika  dibandingkan  dengan  pati  alami  (1,27%) maupun HADAC1x (9,67%) dan HADAC3x (19,17%).  Hal  tersebut  juga  terjadi  pada  pati  garut dengan  kadar  pati  sebesar  61,11%  setelah  dimo- difikasi  melalui  hidrolisis  asam, debranching ,  dan  3 siklus autoclaving-cooling, namun  menurun  menjadi 56,23%  setelah  dilanjutkan  dengan  HMT (Slameut, 2015).

## Kadar amilosa
Perubahan  yang  terjadi  pada  kadar  amilosa pada pati daluga  modifikasi  dipengaruhi  oleh modifikasi  melalui  hidrolisis  asam  (Leong et  al., 2007)  dan debranching (Simsek  dan  Nehir,  2012) sebagaimana  telah  dijelaskan  di  atas.  Metode  modi- fikasi  pati  daluga  berpengaruh  nyata  (BNJ  α=0,05) terhadap  peningkatan  fraksi amilosa  (Gambar  2).
Kadar  amilosa  tertinggi  diperoleh  ketika  pati daluga  dimodifkasi  dengan  HADAC1x  (72,48%  bk). Namun  terjadi  penurunan  kadar  amilosa  pati  daluga modifikasi  setelah  dimodifikasi  melalui  HADAC3x (43,29%  bk)  yang  disebabkan  proses  pemanasan dalam autoclaving-cooling yang  berulang  menye- babkan  terjadinya  pemutusan  ikatan  glikosidik  pada fraksi  amilosa  maupun  amilopektin  yang  berulang pula  sehingga  akan  terjadi  peningkatan  kadar  gula sederhana  (Gambar  1),  seperti  halnya  yang  dilapor- kan  oleh  Zaragoza et  al. (2010)  dan  Hickman et  al.
(2009)  bahwa  selama  proses autoclaving-cooling terjadi  3  tahap  hidrolisis  pati  yaitu  gelatinisasi, pemutusan  ikatan  glikosidik,  dan  retrogradasi  pati alami.  Disamping  itu,  pemanasan  pati  di  atas  suhu gelatinisasi  dapat  menyebabkan  pemutusan  ikatan hidrogen  dari  struktur double  helix molekul  amilo- pektin  (Sajilata et  al., 2006),  pelelehan  daerah kristalin  (Zabar et  al., 2008),  dan  pelepasan  amilosa dari  granulanya  (Zaragoza et al., 2010).
Penurunan  kadar  amilosa  terjadi  ketika  pati daluga  dimodifkasi  melalui  HADAC1x+HMT  (64,16% bk)  dan  HADAC3x+HMT  (36,47%  bk)  jika  dibanding- kan  dengan  HADAC1x  dan  HADAC3x.  Hal  tersebut disebabkan  selama  proses  HMT  terjadi  interaksi antara amilosa-amilosa, amilopektin-amilopektin, serta  amilosa-amilopektin.  Selama  HMT  juga  terjadi pemutusan ikatan glikosidik  menjadi  gula-gula sederhana  (Chung et  al., 2009)  dan  kemungkinan terjadi  reaksi  Maillard.  Proses  pemanasan  pada  AC dan  HMT  dapat  memicu  reaksi  Maillard  karena selama  proses  tersebut  pati  akan  dipanaskan  pada suhu  121°C.  Erickson et  al. (1981)  melaporkan bahwa  reaksi  Maillard  merupakan  reaksi  pen- coklatan  non  enzimatis  yang  terjadi  ketika  terdapat gula  pereduksi  dan  asam  amino  atau  protein  yang dipicu  oleh  suhu  tinggi  (100-150°C).  Asam  amino atau  protein  dalam  reaksi  Maillard  ini  berasal  dari enzim  pullulanase  yang  digunakan  dalam  modifikasi awal  dengan debranching. Selama  reaksi  Maillard, terjadi  interaksi  antara  amilosa  (gula  pereduksi) dengan  protein,  sehingga  akan  terbentuk  kompleks amilosa-protein.  Kondisi  ini  menyebabkan  penu- runan  kadar  amilosa.
Keterangan: HADAC1x = hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, autoclaving-cooling 1 siklus, HADAC1x+ HMT= hidrolisis asam, debranching dengan pullulanase, autoclaving-cooling 1 siklus dan Heat Moisture Treatment , HADAC3x=  hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, pemanasan-pendinginan bertekanan (AC) 3 siklus, HADAC3x+HMT= hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, pemanasan-pendinginan bertekanan (AC) 3 siklus  dan Heat  Moisture Treatment . Angka pada grafik yang disertai huruf yang berbeda menunju kkan berbeda nyata (BNJ α=0,05)
Gambar  1.   Pengaruh  metode  modifikasi  pati  terhadap  kadar  pati daluga
39,89 c
72,48 a 64,16 b 43,29 c 36,47 c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Ka d a r A m il o s a ( % ) Metode Modifikasi 2,68 c 8,61 b 14,48 a 13,44 ab 11,40 b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Ka d a r G u la Pe re d u ks i (% ) Metode Modifikasi
Keterangan:  HADAC1x  =  hidrolisis  asam, deb ranching dengan  pullulanase, autoclaving-cooling 1  siklus, HADAC1x+HMT= hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, autoclaving-cooling 1 siklus dan Heat Moisture Treatment , HADAC3x= hidrolisis asam, deb ranching dengan  pullulanase,  pemanasan-pen- dinginan  bertekanan  (AC)  3  siklus, HADAC3x+HMT= hidrolisis  asam, deb ranching dengan  pullulanase, pemanasan-pendinginan bertekanan (AC) 3 siklus dan Heat  Moisture  Treatment .  Angka  pada  grafik  yang disertai  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda nyata (BNJ α=0,05)
Gambar  2.  Pengaruh  metode  modifikasi  pati  ter- hadap  kadar  amilosa  pati daluga

## Kadar gula pereduksi
Kadar  gula  pereduksi  merupakan  salah  satu parameter  yang  dapat  digunakan  untuk  mengetahui tingkat  hidrolisis  pati.  Hidrolisis  pati  berhubungan dengan  pemutusan  ikatan  glikosidik  pati  menjadi rantai  glukan  dengan  ujung  pereduksi.  Jumlah  rantai glukan  dari  hasil  hidrolisis  pati  yang  semakin  banyak menunjukkan  kadar  gula  pereduksi  yang  semakin tinggi.  Gula  pereduksi  dapat  berupa  gula  sederhana, disakarida  maupun  glukan  rantai  pendek.  Dengan demikian,  sebagian  glukan  rantai  pendek  maupun gula-gula sederhana yang dihasilkan melalui hidrolisis  asam  (Leong et  al., 2007)  dan debranching (Simsek  dan  Nehir,  2012)  pati  daluga  merupakan gula  pereduksi.
Proses  AC  dan  HMT  dapat  menghasilkan gugus  aldosa  dan  fraksi  linear  rantai  pendek  yang terukur  sebagai  gula  pereduksi,  karena  selama proses-proses  tersebut  terjadi  pemutusan  sebagian kecil  ikatan  glikosidik  baik  pada  amilosa  maupun amilopektin  (Pratiwi,  2016).  Dengan  demikian,  kadar gula  pereduksi  pati  daluga  modifikasi  mengalami peningkatan.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa metode  modifikasi  pati  daluga  berpengaruh  nyata terhadap  rata-rata  kadar  gula  pereduksi  (BNJ α=0,05).  Gambar  3  menunjukkan  bahwa  kadar  gula
pereduksi  pati  daluga  alami  (2,86%  bk)  mengalami peningkatan setelah dimodifkasi menggunakan HADAC1x  (8,61%  bk)  dan  HADAC1x+HMT  (14,48% bk).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pemutusan  ikatan glikosidik  pada  amilosa  maupun  amilopektin  selama proses  AC  (Zaragoza et  al., 2010;  Mun  dan  Shin 2006)  dan  HMT  (Chung et  al., 2009)  menghasilkan fraksi  linear  rantai  pendek  dan  gula-gula  sederhana yang  memiliki  ujung  pereduksi.  Proses autoclaving- cooling yang  berulang  dapat  menyebabkan  terjadi- nya  peningkatan  penyusunan  amilosa-amilosa  dan amilosa-amilopektin  dan  peningkatan  pembentukan kristalin  yang  lebih  sempurna  yang  berakibat  pada peningkatan  kadar  RS3  (Leong et al., 2007).
Keterangan:  HADAC1x  =  hidrolisis  asam, deb ranching dengan  pullulanase, autoclaving-cooling 1  siklus, HADAC1x+HMT= hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, autoclaving-cooling 1 siklus dan Heat Moisture Treatment , HADAC3x= hidrolisis asam, deb ranching dengan  pullulanase,  pemanasan-pen- dinginan  bertekanan  (AC)  3  siklus, HADAC3x+HMT= hidrolisis  asam, deb ranching dengan  pullulanase, pemanasan-pendinginan bertekanan (AC) 3 siklus dan Heat  Moisture  Treatment .  Angka  pada  grafik  yang disertai  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda nyata (BNJ α=0,05)
Gambar  3.  Pengaruh metode modifikasi pati terhadap  kadar  gula  pereduksi  pati daluga
Namun,  ketika  pati  daluga  dilanjutkan  dengan modifikasi  menggunakan  HADAC3x  dan  HADAC3x+ HMT  mengalami  penurunan  kadar  gula  pereduksi masing-masing  menjadi  13,44%  (bk)  dan  11,40% (bk)  jika  dibandingkan  dengan  HADAC1x+HMT (14,48%  bk).  Penurunan  kadar  gula  pereduksi  ter- sebut  disebabkan  terjadinya  reaksi  Maillard  sebagai akibat  pemanasan  pada  suhu  121°C  selama  proses HADAC3x  dan  HADAC3x+HMT,  seperti  yang  telah dijelaskan  di  atas.  Pada  proses  HADAC1x  dan
3,40 c 40,47 a 42,37 a 31,12 b 31,86 b 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Ka d a r R S3 (% ) Metode Modifikasi
HADAC1x+HMT  juga  kemungkinan  terjadi  reaksi Maillard  karena  pada  proses  tersebut  juga  melibat- kan  proses  pemanasan  suhu  tinggi  (121°C).  Namun, tingkat  reaksi  Maillard  yang  terjadi  berbeda  dengan HADAC3x  dan  HADAC3x+HMT.  Erickson et  al. (1981)  melaporkan  bahwa  suhu  dan  waktu  pema- nasan  merupakan  faktor-faktor  yang  mempengaruhi reaksi  Maillard.  Semakin  lama  dan  semakin  tinggi suhu  pemanasan,  maka  reaksi  Maillard  yang  terjadi semakin  banyak.  Hal  ini  dapat  ditunjukkan  melalui data  gula  pereduksi  pati  daluga  modifikasi  pada HADAC1x+HMT  (14,48%  bk),  HADAC3x  (13,44% bk),  dan  HADAC3x+HMT  (11,40%  bk).  Secara statistik,  kadar  gula  pereduksi  pada  HADAC1x+HMT dan  HADAC3x  tidak berbeda  nyata.

## Kadar pati resisten  tipe III (RS3)
Berbeda  dengan  kadar  pati  daluga  yang  dimo- difikasi,  kadar  RS3  daluga  mengalami  peningkatan setelah  dimodifkasi  secara  fisik  dan  kimia.  Pening- katan  tersebut  dapat  dilihat  dari  nilai  kadar  pati resisten  daluga  alami  dibandingkan  dengan  kadar pati  resisten  pati  daluga  modifikasi  (Gambar  4). Peningkatan  kadar  RS3  daluga  setelah  proses modifikasi  menunjukkan  bahwa  selama  proses  ter- jadi  perubahan  struktur  pada  pati  daluga  sehingga menjadi  resisten  terhadap  enzim-enzim  pencernaan maupun  asam lambung.
Rendahnya  kadar  RS  pada  pati  daluga  alami disebabkan  kemungkinan  besar  RS  yang  terukur pada  pati  daluga  alami  merupakan  RS  tipe  2  yang secara  alami  terdapat  dalam  pati  daluga,  sedangkan RS  yang  terukur  pada  pati  daluga  modifikasi merupakan  RS3  yang  terbentuk  selama  proses modifikasi  fisik  maupun  kimia.  RS  yang  terukur  pada pati  modifikasi  hanya  RS3  karena  RS  tipe  1  akan hilang  selama  proses  pemurnian  pati  dan  RS  tipe  2 akan  terhidrolisis  oleh  enzim  dan  terlarut  selama persiapan  sampel  dan  analisis RS.
Pati  daluga  yang  dimodifkasi  dengan  HADAC1x memiliki  kadar  RS3  40,47%  (bk)  dan  HADAC1x+ HMT  memiliki  kadar  RS3  42,37%  (bk).  Seperti  yang telah  disebutkan  sebelumnya  bahwa  asam  dapat menghidrolisis  ikatan  glikosidik  secara  acak  baik pada  amilosa  maupun  amilopektin,  sedangkan enzim  pullulanase  dapat  menghidrolisis  ikatan  per- cabangan  (α-1,6)  pada  amilopektin  sehingga  terjadi peningkatan  fraksi  linear  rantai  pendek.  Proses autoclaving-cooling dapat  menyebabkan  terjadinya retrogradasi  fraksi  amilosa,  dimana  kadar  RS3 secara proporsional berbanding lurus dengan kandungan  amilosa  dalam  bahan  pangan  (Shu et  al. 2007).  Selanjutnya  dalam  proses  AC  melibatkan proses  pemanasan  suhu  tinggi  (121°C)  dalam otoklaf,  mengakibatkan  pati  tergelatinisasi  secara sempurna dan  proses  penyimpanan  suhu  rendah (4°C)  dari  pasta  pati  yang  dihasilkan  akan  mem- percepat  terjadinya  retrogradasi  pati  (Faridah, 2011,
Kim  dan  Kwak  2009).  Proses  retrogradasi  pati tersebut  menyebabkan  terjadinya  rekristalisasi  dan meningkatkan  pembentukan  RS3.  Disamping  itu, Pongjanta et  al. (2009)  juga  melaporkan  bahwa proses debranching meningkatkan  kadar  RS3  pati beras  tinggi  amilosa  sebanyak  4  kali  lipat  lebih tinggi dibandingkan  dengan  yang  diproses  tanpa de- branching pada  kondisi autoclaving-cooling yang sama.  Dengan  demikian,  proses debranching mem- berikan  kontribusi  yang  berarti  dalam  peningkatan kadar  RS3  daluga  yang  terbentuk.
Keterangan:  HADAC1x  =  hidrolisis  asam, deb ranching dengan  pullulanase, autoclaving-cooling 1  siklus, HADAC1x+HMT= hidrolisis asam, deb ranching dengan pullulanase, autoclaving-cooling 1 siklus dan Heat Moisture Treatment , HADAC3x= hidrolisis asam, deb ranching dengan  pullulanase,  pemanasan- pendinginan  bertekanan  (AC)  3  siklus,  HAD- AC3x+HMT=  hidrolisis  asam, deb ranching dengan pullulanase, pemanasan-pendinginan bertekanan (AC) 3  siklus  dan Heat  Moisture  Treatment .  Angka  pada grafik yang disertai huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNJ α=0,05)
Gambar  4.  Pengaruh  metode  modifikasi  pati  ter- hadap  kadar  pati resisten  daluga
Selain  itu,  kristalisasi  juga  terjadi selama proses HMT  melalui  pembentukan double  helix baru  di antara  molekul-molekul  amilosa. Double  helix yang terbentuk  tersebut  akan  membentuk  pembesaran (agregasi)  dengan double  helix pada  molekul amilosa  lainnya  melalui  ikatan  hidrogen  sehingga membentuk  kristalit  dan  struktur  pati  yang  kompak (Mutungi et  al., 2009;  Ji et  al., 2015).  Dalam  proses HMT  juga  terjadi  interaksi  antara  amilosa-amilosa, amilopektin-amilopektin, dan amilosa-amilopektin membentuk  struktur  yang  lebih  kompak  dan  stabil (Zeng et al., 2015).
y = -0,532x + 86,993 R² = 0,3467 R=  0,589 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 50 Ka d a r T o ta l Pa ti (% ) Kadar RS3 (%) A y = 0,6645x + 31,425 R² = 0,4187 R = 0,647 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 Ka d a r A m il o s a (% ) Kadar RS3 (%) B y = -2,3145x + 94,549 R² = 0,601 R = 0,775 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Ka d a r T o ta l Pa ti (% ) Kadar Gula Pereduksi (%) C y = 0,2483x + 2,7134 R² = 0,6734 R = 0,821 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30
40 50 Ka d a r G u la Pe re d u ks i (% ) Kadar RS3 (%) D
Namun,  pati  daluga  yang  dimodifikasi  secara HADAC3x dan HADAC3X+HMT masing-masing memiliki  kadar  pati  resisten  31,12  dan  31,86%  (bk). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan  kadar pati  resisten  jika  dibandingkan  dengan  HADAC1x (40,47%  bk)  dan  HADAC1x+HMT  (42,37%  bk). Penurunan  tersebut  terjadi  karena  peningkatan jumlah  siklus  AC  dapat  menyebabkan  pemotongan pada  ikatan  glikosidik  sehinggan  jumlah  fraksi amilosa  menurun  (Gambar  2).  Sajilata et  al. (2006) melaporkan bahwa faktor-faktor yang mempe- ngaruhi  proses  pembentukan  RS3  adalah  nisbah pati  dan  air  atau  konsentrasi  pati,  suhu autoclaving , jumlah  siklus autoclaving-cooling ,  nisbah  amilosa dan  amilopektin,  panjang  rantai  amilosa.  Hal  ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  ini  bahwa  penurunan kadar  pati  daluga  modifikasi  (Gambar  1)  dan  kadar amilosa  pati  daluga  modifikasi  (Gambar  2)  me- nyebabkan  penurunan  kadar  RS3  yang  terbentuk. Penurunan  kadar  amilosa  menyebabkan  semakin sedikit  jumlah  amilosa  yang  tergelatinisasi  dan teretrogrdasi  selama  proses  HADAC3x  serta  dalam proses  HADAC3x+HMT  semakin  sedikit  pula  jumlah amilosa-amilosa yang berinteraksi membentuk struktur yang  kompak dan  stabil.
Korelasi  kadar  pati,  gula  pereduksi,  kadar amilosa, dan kadar RS3 daluga
Hasil  analisis  koefisien  korelasi pearson ter- hadap  berbagai  parameter  karakteristik  kimia  PDM menunjukkan  bahwa  setiap  parameter  memiliki  ko- relasi  dengan  parameter  yang  lain,  namun  dengan tingkat korelasi  yang berbeda-beda  (Gambar  5).
Hasil  analisis  korelasi  menunjukkan  bahwa kadar  total  pati  dan  kadar  RS3  memiliki  korelasi yang  sangat  kuat  dengan  kadar  gula  pereduksi dengan  nilai  koefisien  korelasi  masing-masing  0,775 (Gambar  5C)  dan  0,821  (Gambar  5D).  Penurunan kadar  total  pati  akibat  perlakuan  hidrolisis  asam, debranching,  autoclaving-cooling, dan  HMT  ber- korelasi  negatif  dengan  kadar  gula  pereduksi. Korelasi  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang dilaporkan  oleh  Nurhayati et  al. (2014)  pada  tepung pisang.  Pemutusan  ikatan  glikosidik  terjadi  melalui modifikasi  pati  daluga  melalui  hidrolisis  asam selama  2  jam  pada  amilosa  maupun  amilopektin, dan debranching pada  amilopektin  serta  pemanasan otoklaf  pada  proses autoclaving-cooling dan  HMT pada  amilosa  maupun  amilopektin  dan  berkontribusi terhadap  pembentukan  gula  pereduksi.
Gambar  5.  Kurva  korelasi  hubungan  antara  berbagai  parameter  kimia  PDM;  (A)  korelasi  antara  kadar  RS3 dengan  kadar  total  pati,  (B)  korelasi  antara  kadar  RS3  dengan  kadar  amilosa,  (C)  korelasi antara  kadar  gula  pereduksi  dengan  kadar  total  pati,  (D)  korelasi  antara  kadar  RS3  dengan kadar  gula  pereduksi
Hasil  analisis  korelasi  menunjukkan  bahwa kadar  gula  pereduksi  memiliki  korelasi  yang  sangat kuat  terhadap  kadar  RS3  dengan  nilai  korelasi mencapai  0,821  (Gambar  5D).  Peningkatan  kadar gula  pereduksi  berkorelasi  positif  dengan  terbentuk - nya  RS3.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  peningkatan gula  pereduksi  menyebabkan  peningkatan  kadar RS3  pula.  Hal  ini  disebabkan  gula  pereduksi  dapat berupa  fraksi  linear  rantai  pendek.  Dengan  de- mikian,  peningkatan  gula  pereduksi  berkontribusi terhadap  peningkatan  kadar  amilosa.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  analisis pearson bahwa  kadar  gula pereduksi berkorelasi positif, meskipun kedua variabel  tersebut  memiliki  korelasi  yang  sangat lemah  (R=0,209).  Dengan  demikian,  peningkatan gula  pereduksi  dalam  PDM  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  peningkatan  kadar  amilosa.
Disamping  itu,  peningkatan  kadar  amilosa menyebabkan  peningkatan  kadar  RS3  daluga.  Hal ini  sesuai  dengan  hasil  analisis  korelasi  yang ditunjukkan  pada  Gambar  5B  bahwa  kadar  amilosa memiliki  korelasi  yang  kuat  terhadap  RS3  dengan nilai  koefisien  korelasi  sebesar  0,647  dan  ber- korelasi  positif.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Faridah  (2011)  bahwa  semakin  banyak  fraksi  linear rantai  pendek,  maka  semakin  banyak  yang  ter- gelatinisasi  sempurna  dan  teretrogradasi  dalam proses autoclaving-cooling dan  Shu et  al. (2007) menyebutkan  bahwa  kadar  RS3  pati  beras  secara proporsional  berbanding  lurus  dengan  kandungan amilosa  dalam  bahan  pangan.  Disamping  itu, selama  proses  HMT  terjadi  peningkatan  interaksi antara  amilosa-amilosa,  amilosa-amilopektin,  serta amilopektin-amilopektin  membentuk  struktur  yang lebih  kompak  dan  stabil  (Faridah,  2011).  Umumnya, interaksi  antara  amilosa-amilosa  lebih  mudah  terjadi dibandingkan dengan amilosa-amilopektin dan amilopektin-amilopektin  (Zavareze  dan  Dias,  2011). Kondisi  tersebut  menyebabkan  peningkatan  kadar RS3  daluga.

## KESIMPULAN
Modifikasi pati daluga melalui kombinasi hidrolisis  asam, debranching,  autoclaving-cooling (1 dan  3  siklus)  dengan  dan  tanpa heat  moisture treatment dapat  meningkatkan  kadar  RS3,  kadar amilosa  dan  kadar  gula  pereduksi.  Teknologi  proses modifikasi  pati  daluga  yang  efektif  dan  efisien  dalam meningkatkan  kadar  RS3  daluga  yaitu  melalui hidrolisis  asam  (2,2  N  HCl,  2  jam), debranching dengan  pullulanase  (10,4  U/g  pati), autoclaving- cooling 1  siklus  (121°C,  15  menit)  dengan  pe- ningkatan  RS3  sebanyak  11,9  kali  lipat  (dari  3,40% menjadi  40,47%).

## DAFTAR PUSTAKA
Birt  DF,  Boylston  T,  Hendrich  S,  Jane  JL,  Hollis  J, Li Li,  McCleeand  J,  Moore  S,  Phillips  GJ,  Rowling M,  Schalinski  K,  Scott  MP,  Whitley  EM.  2013. Resistant  starch:  promise  for  improving  human health:  a  review.  Adv  in  Nutr  4:  587-601.  DOI: 10.3945/an.113.004325.
Chung  HJ,  Liu  Q,  Hoover  R.  2009.  Impact  of annealing  and  heat-moisture  treatment  on  rapily dogestible,  slowly  digestible  and  resistant starch  level  in  native  and  gelatinized  corn,  pea and  lentil  starches.  Carbohyd  Polym 75:  436- 447.  DOI:  10.1016/j.carbpol.2008.08.006.
Dubois  M,  Gilles  KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F.  1956.  Calorimetric  method  for  determination of  sugars  and  related  substances.  Anal  Chem 28: 350 –356.  DOI:  10.1021/ac60111a017.
Erickson  C,  Asp  NG,  Theander  O.  1981.  Maillard reaction  in  food:  chemical,  physiological  and technological  aspect. Prog Food  Nutr  Sci 5: 1-6.
Faridah  DN.  2011.  Perubahan  Karakteristik  Kristalin Pati  Garut  ( Marantha  arundinaceae L.)  dalam Pengembangan  Pati  Resisten  Tipe  III.  [Diser- tasi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian  Bogor.
Goni  L,  Garcia-Diaz  L,  Manas  E,  Saura-Calixto  F.
1996.  Analysis  of  resistant  starch:  A  method  for food  and  food  products.  Food  Chem  56:  445- 449.  DOI:  10.1016/0308-8146(95)00222-7.
Hickman  BE,  Srinivas  J,  Yuan  Y.  2009.  Autoclave and  β-amylolysis  lead  to  reduced  in  vitro digestibility  of  starch.  J  Agr  Food  Chem 57: 7005-7012.  DOI:  10.1021/jf9010164.
[IRRI]  International  Rice  Research  Institute.  1978.
Rice  Research  and  Production  in  China:  An IRRI Team’s  View.  International  Rice  Research Institute, Los Banos  (PH).
Jackson  GVH.  2008.  Regeneration  guidelines:  major aroids.  In:  Dulloo  ME,  Thormann  I,  Jorge  MA, Hanson  J,  Editors.  Crop  Specific  Regeneration Guidelines  [CD-ROM].  16  p.  CGIAR  System- Wide  Genetic  Resource  Programme,  Rome, Italy.
Jayakodi  L,  Hoover  R.  Liu  Q,  Weber  E.  2005. Sudies on  tuber  and  root  starches.  Structure  and physicochemical  properties  of  innala  ( Soleno- stemon  rotundifolius )  starches  grown  in  Sri Lanka.  Food  Res  Int  38:  615-629.  DOI:  10.10 16/j.foodres.2004.11.015.
Ji  N,  Li,  Qiu  C,  Li  G,  Sun  Q,  Xiong  L.  2015.  Effects of  heat  moisture  treatment  oh  the  physico- chemical  properties  of  strach  nanoparticles. Carbohyd  Polym 117:  605-609.  DOI:  10.1016/j. carbpol.2014.10.005.
Kim  SK,  Kwak  JE.  2009.  Formation  of  resistant starch  in  corn  starch  and  estimation  of  its content from physicochemical properties.
Starch/Stärke 61:  514 –519.  DOI  10.1002/st ar.200800120.
Lauretin  A,  Edwards  CA.  2013.  Fiber:  resistant starch  and  oligosaccharides.  Encyclop  Human Nutr  2:  322-329.  DOI:  10.1016/B978-0-12-3750 83-9.00109-4.
Leong  YH,  Karim  AA,  Norziah  MH.  2007.  Effect  of pullulanase  debranching  of  sago  ( Metroxylon sagu )  starch  at  subgelatinization  temperature on  the  yield  of  resistant  starch.  Starch/Starke 59: 21-32.  DOI:  10.1002/star.200600554.
Matjjik  A,  Sumertajaya  IM.  2002.  Perancangan Percobaan  dengan  Aplikasi  SAS  dan  Minitab. 67-68.  Bogor:  IPB Press.
Miller  GL.  1959.  Use  of  dinitrosalicylic  acid  reagent for  determination  of  reducing  by  sugar.  Anal Chem 31:  426-428.  DOI:  10.1021/ac60147a 030.
Mun  SH,  Shin  M.  2006.  Mild  hydrolysis  of  resistant starch  from  maize.  Food  Chem 96:  115-121. DOI:  10.1016/j.foodchem.2005.02.015.
Mutungi  C,  Rost  F,  Onyango  C,  Jaros  D,  Rohma  H. 2009.  Crystallinity,  thermal  and  morphological characteristics  of  resistant  starch  type  III produced by hydrothermal treatment of debranched  cassava  starch. Starch/Stärke  61: 634 –645.  DOI:  10.1002/star.200900167.
Nurhayati,  Jenie  BSL,  Widowati  S,  Kusumaningrum HD.  2014.  Komposisi  kimia  dan  kristalinitas tepung  pisang  termodifikasi  secara  fermentasi spontan  dan  siklus  pemanasan  bertekanan- pendinginan.  Agritech 34:  146-150.  DOI:  10.2 2146/agritech.9504.
Onyango  C,  Mutungi  C.  2008.  Synthesis  and  in  vitro digestion  of  resistant  starch  type  III  from enzimatically  hydrolysed  cassava  starch.  Int  J Food  Sci  Tech 43:  1860-1865.  DOI:  10.1111/j. 1365-2621.2008.01764.x.
Pongjanta J, Utaipattanaceep O,
Naivikul, Piyachomkwan  K.  2009.  Effect  of  preheated treatments  on  physicochemical  properties  of resistant  starch  type  III  from  pullulanase hydrolysis  of  high  amylose  rice  starch.  Am  J Food  Technol 4:  79-89.  DOI:  10.3923/ajft. 2009.79.89.
Pratiwi  M.  2016.  Structural  Changes  of  Arrowroot Starch  ( Marantha  arundinacea l.)  as  the  Impact of  Multiple  Treatments  by  acid  Hydrolysis, Debranching,  Autoclaving-cooling  Cycles,  and
Heat  Moisture  Treatment  (HMT).  [Tesis].  Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Sajilata  MG,  Singhal  RS,  Kulkarni  PR.  2006.  Resis - tant  starch:  a  review.  Compr  Rev  Food  Sci Food  S  5:  1-17.  DOI:  10.1111/j.1541-4337.200 6.tb00076.x.
Sharma  A,  Yadaf  BS,  Ritika.  2008.  Resistant  strach: Physiologycal  roles  and  food  applications.  Cr Rev  Food  Sci 24: 193-234.
Slameut  F.  2015.  Modifikasi  Pati  Garut  ( Marantha arundinaceae L.)  dengan  Asam,  Enzim  dan Perlakuan Fisik untuk Memproduksi Pati Resisten  Tipe  3  (RS3).  [Skrips]  Fakultas  Tekno- logi Pertanian,  Institut Pertanian  Bogor.
Shu  X,  Jia  L,  Gao  J,  Sing  Y,  Zhao  H,  Nakamura  Y,
Wu  D.  2007.  The  influence  of  chain  length  of amilopectin  on  resistant  starch  in  rice  ( Oryza sativa L).  Starch/Starke 59:  504-509.  DOI: 10.1002/star.200700640.
Simsek  S,  Nehir  SEL.  2012.  Production  resistant starch  from  taro  ( Colocasia  esculenta L.  Schott) corm  and  determination  of  its  health  by  in  vitro methods.  Carbohyd  Polym 90:  1204-1209.  DOI: 10.1016/j.carbpol.2012.06.039.
Zabar  S,  Shimoni  E,  Peled  HB.  2008.  Development of  nanostructure  in  resistant  starch  type  III during  thermal  treatments  and  cycling.  J  Macro Biosci  8:  163-170.  DOI:  10.1002/mabi.200700 183.
Zaragoza  EF,  Riquelme-Navarrete  MJ,  Sanchez- Zapata  E,  Perez-Alvarez  JA.  2010.  Resistant starch  as  functional  ingredient:  A  review.  Food Res  Int  43:  931-342.  DOI:  10.1016/j.foodres. 2010.02.004.
Zavareze  EF,  Dias  ARG.  2011.  Impact  of  heat moisture  treatment  and  annealing  in  starches:  a review.  Carbohyd  Polym 83:  317-328.  DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.08.064.
Zeng  F,  Ma  F,  Kong  F,  Gao Q, Yu S. 2015. Physico- chemical  properties  and  digestibility  of  hydro- thermally  treated  waxy  rice  starch.  Food  Chem 172:  92-98.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2014.09. 020.
Zhao  XH,  Lin  Y.  2009.  The  impact  of  coupled  acid  or pullulanase  debranching  on  the  formation  of resistant starch from maize starch  with autoclaving –cooling  cycles.  Eur  Food  Res Technol  230:  179 –184.  DOI  10.1007/s00217- 009-1151-8.