Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh proses blanching dan penambahan karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L . )
The effect of the blanching process and the addition of carrageenan on the quality of
starfruit jam (Averrhoa bilimbi L. )
Devi Rahmah Fauzi 1) , Hapsari Titi Palupi 1*)
1 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Jawa Timur. *Email: hapsari76@gmail.com
Informasi artikel Diterima: 08/08/2020; ditinjau: 08/08/2020; disetujui: 01/09/2020

## ABSTRACT
Belimbing  wuluh  (Averrhoa  bilimbi L. )  is  one  of  the  fruit  plants  native  to  Indonesia. Processing  of  Belimbing  wuluh  into  slice  jam  is  necessary  in  order  to  have  extended shelf life and to give added value of these fruit. This study aims to determine the effect of blanching and concentration of carrageenan on the quality of belimbing wuluh sheet jam. The method of this research was a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors.  The  first  factor  were  Blanching,  (B1)  =  With  Blanching,  (B2)  =  Without Blanching. The second factor were the concentration of carrageenan, carrageenan (K1) =  5%.  K2  =  10%.  K3  =  15%.  The  result  swere  analyzed  by  performed  ANOVA  using Minitab18 software and continued by the Tukey test. Tthe best treatment was analyzed using the De Garmo Effectiveness Index method. The best treatments found in the B2K2 treatment (without blanching and concentration of carrageenan 10%.) has an average of water content 19.68%; vitamin C 14.51 mg / g; texture 0.50 N / mm 2 ; color L 35.50; a* 13.20; b* 20.80; (organoleptic) texture 3,40 (like); color 3,33 (like); taste 3,47(like); and flavor 3.30 (like).
Keywords: Averrhoa blimbi L. , sheet jam, blanching, carrageenan

## ABSTRAK
Belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah  asli Indonesia.  Pengolahan  belimbing  wuluh  menjadi  selai  lembaran  diperlukan  untuk memperpanjang masa simpan dan memberi nilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching dan konsentrasi karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh. Rancangan percobaan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri  dari  2  faktor.  Faktor  pertama  yaitu blanching ,  (B1)  = blanching ,  (B2)  =  Tanpa blanching . Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan, karagenan (K1)= 5%. K2= 10%. K3=15%.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  anova  menggunakan  sofware  Minitab  18 dengan  selang  kepercayaan  5%.  Penentuan  perlakuan  terbaik  menggunakan  metode Indeks  Efektifitas  De  Garmo.  Hasil  perhitungan  menunjukkan  perlakuan  terbaik  pada perlakuan B2K2 (tanpa blanching dan karagenan 10%) dengan hasil kadar air 19,68%; vitamin C 14,51 mg/g; tekstur (fisik) 0,50 N/mm 2 ; warna  L  35,50(a* 13,20; b* 20,80; kesukaan  tekstur  3,40  (suka);  warna  3,33  (suka);  rasa  3,47  (suka)  dan  aroma  3,30 (suka).
Kata Kunci: Averrhoa blimbi L., blanching, karagenan, selai lembaran.

## PENDAHULUAN
Belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi Linn.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah asli  Indonesia,  banyak  ditemui  sebagai tanaman  pekarangan  yang  mudah  ditanam dan  tidak  memerlukan  perawatan  khusus. Buah  belimbing  wuluh  bergerombol  pada tangkainya,  memiliki  rasa  buah  yang  asam tetapi  segar  serta  mengandung  air  yang banyak  (Dewi,  2009).  Belimbing  wuluh memiliki  antioksidan  yang  tinggi  sehingga berpotensi digunakan sebagai produk makanan  kesehatan.  Kandungan  vitamin  C alami  sebesar  25mg/100g  yang  berguna sebagai  penambah  daya  tahan  tubuh  dari perlindungan  terhadap  berbagai  penyakit (Prastian, 2008). Berdasarkan studi, belimbing  wuluh  merupakan  buah  yang kurang  dimanfaatkan,  digunakan  dalam masakan  lokal  sebagai  penyedap  makanan dan  jarang  dikonsumsi  mentah  karena keasaman-nya  yang  tinggi  (Ikram et  al., 2009).  Buah  belimbing  juga  memiliki  umur simpan  pendek  sekitar  4-5  hari  setelah panen,  mudah  melunak  dan  mudah  rusak apabila  buah  terluka  (Masilungan  dan Absulio,  2012).  Mengolah  belimbing  wuluh menjadi  selai  adalah  pilihan  yang  lebih  baik untuk  mengawetkan  buah  dan  mendapatkan manfaat  kesehatan  (Anuar  dan  Salleh, 2017).
Selai  adalah  salah  satu  produk  olahan buah berdasarkan prinsip kandungan padatan-asam  yang  tinggi.  Sifat  selai  adalah memiliki  rasa  enak  yang  berasal  dari  buah- buahan,  mengandung  komponen  gizi  yang baik  serta  memiliki  masa  simpan  yang panjang. Kandungan gula yang tinggi dan pH rendah  merupakan  kondisi  lingkungan  yang tidak  disukai  oleh  mikroba  (Kanwal et  al., 2017). Selai lembaran merupakan selai yang berbentuk  seperti  lembaran  yang  sesuai dengan  permukaan  roti,  tidak  cair  atau tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kaku. Untuk membuat gel pada selai lembaran diperlukan bahan  tambahan  berupa  bahan  yang  bersifat hidrokoloid  yang  berfungsi  sebagai  penguat tekstur  selai  lembaran.  Hidrokoloid  yang dapat  digunakan  untuk  penguat  tekstur  selai
lembaran  salah  satunya  adalah  karagenan. Karagenan mampu mengendalikan kandungan  air  pada  selai  lembaran  sehingga tekstur  selai  lembaran  menjadi  bentuk lembaran  yang  kuat  dan  plastis  (Harun, 2016).  Selain  bersifat  hidrofilik,  karagenan lebih stabil dalam meng-imobilisasi air pada konsentrasi  yang  lebih  rendahserta  mampu membentuk  gel  yang  lebih  kuat  (Sidi et  al. , 2014).
Perlakuan pendahuluan blanching pada pengolahan  buah bertujuan  menginaktifkan beberapa
jenis enzim yaitu polyphenoloxidase , peroksidase dan phenolase serta dapat menghambat beberapa reaksi  kimia  yang  tidak  diinginkan  yang menyebabkan banyak perubahan yang merugikan  dari  suatu  produk.  Selain  itu blanching dapat mengurangi jumlah kontaminasi mikroorganisme pada
permukaan bahan pangan, dan menghilangkan  udara  yang  berada  dalam rongga-rongga  antar  sel  jaringan  bahan pangan  (Yusuf et  al., 2016).  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses blanching dan konsentrasi karagenan terhadap  karakteristik  fisik  kimia  dan organoleptik selai lembaran belimbing wuluh untuk  meningkatkan  daya  guna  dan  nilai ekonomis dari belimbing wuluh.

## METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  yaitu belimbing  wuluh,  yang  berasal  dari  Desa Durensewu  Kecamatan  Pandaan  Kabupaten Pasuruan,  karagenan  (Merk  Gunung  Putri Jawa  Barat),  glukosa  cair,  gula  pasir (Gulaku),  dan  tepung  agar-agar  yang diperoleh dari Toko Bahan Makanan.
Bahan  untuk  analisis  adalah  aquades, buffer pH  4  dan  7,  amilum  1%,  yodium 0.001N, larutan NaOH 0.1%, etanol 95%,.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat produk  yaitu  kompor  gas,  wajan,  panci  dan baskom stainless  steel , blender ,  saringan, pisau,  timbangan  kue, aluminium  foil ,  dan loyang.  Peralatan  untuk  analisis  antara  lain,
timbangan  analitik,  kertas  saring,  cawan petri, erlenmeyer ,  labu  takar,  pipet  tetes, pipet volum, color reader , dan penetrometer.

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  2  faktor yaitu blanching &  karagenan,  6  kombinasi perlakuan  dengan  3  kali  ulangan.  Faktor pertama  yaitu blanching ,  (B1)  = blanching , (B2) = Tanpa blanching .  Faktor kedua  yaitu konsentrasi karagenan, (K1)= 5%. K2= 10%. K3=15%.. Dengan kombinasi perlakuan yau B1K1: Blanching dan karagenan 5%
B1K2: Blanching dan karagenan 10%
B1K3: Blanching dan karagenan 15%
B2K1: Tanpa blanching dan karagenan 5% B2K2: Tanpa blanching dan karagenan 10% B2K3: Tanpa blanching dan karagenan 15 %

## Tahapan penelitian
Tahap  pelaksanaan  meliputi  sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, perebusan, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan pengemasan. Sortasi merupakan tahan awal yang dilakukan untuk memilih  buah  belimbing  wuluh  yang  bagus, tanpa  ada  yang  cacat,  buahnya  tidak  terlalu masak  dan  tidak  terlalu  muda.  Dilanjutkan pencucian dengan air yang mengalir sehingga menghilangkan kotoran. Belimbing wuluh dipotong menjadi  bagian-bagian kecil dan  biji  belimbing  wuluh  dipisah  dari dagingnya. Belimbing wuluh diberi perlakuan  tanpa blanching dan  blancing. Proses blanching dengan  perebusan  daging buah  pada  suhu  70 o C–80 o C  sekitar  5  menit. Selanjutanya  dilakukan  penghancuran  buah belimbing  wuluh  menggunakan  blender menghasilkan  bubur  buah . Bubur  belimbing wuluh  di  dipanaskan  bersama  bahan  baku lain  yaitu  gula  pasir,  glukosa,  agar-agar  dan karagenan  (konsentrasi  5%,  10%,  15%.) selama  25  menit  dengan  suhu  80 o C.  Selama proses  pemasakan  dilakukan  pengadukan secara terus menerus dan suhu dipertahankan konstan. Proses pemasakan dihentikan
hingga  membentuk  gel.  Dilanjutkan  proses pendinginan, pencetakan dan proses pengemasan dalam aluminium foil.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  akan  dilakukan meliputi  uji  fisikokimia  dan  organoleptik. Analisa  fisikokimia meliputi  kadar  kadar  air (AOAC, 1990), vitamin C metode Iodometri (Sudarmaji et al. , 1997) tekstur (daya patah) dan warna metode L, a, b Hunter (Yuwono et al. ,  1998).  Sedangkan  sifat  organoleptik meliputi  kesukaan  warna,  rasa,  tekstur  dan aroma  ( hedonic) menggunakan  30  orang panelis dari kategori tidak terlatih.

## Analisis data
Analisa  data  fisikokimia  dilakukan secara anova menggunakan software Minitab 18  dengan  selang  kepercayaan  5%.  Apabila ditemukan  pengaruh  nyata  terhadap  salah satu  variabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji Tukey  Untuk  uji organoleptik  menggunakan uji  Friedman.  Penentuan  perlakuan  terbaik fisikokimia  dan  organoleptik  menggunakan metode  Indeks  Efektifitas  De  Garmo. et  al. , (1984)  yang  dimodifikasi  oleh  (Susrini, 2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Berdasarkan
hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar air pada selai  lembaran  belimbing  wuluh  dengan perbedaan penambahan karagenan  dan proses blanching berkisar  antara  18,75  – 25,64%. Kadar
Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan B1K3 yaitu 25,64 % dan terendah pada  perlakuan  B2K3  (Tanpa blanching & karagenan  15%)  yaitu  18,75  %.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan proses blanching yang  menunjukkan  perbedaan yang nyata pada taraf 5%. Data hasil analisis kadar air disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata kadar air (%) Perlakuan Kadar Air (%) B1K1 ( blanching & karagenan 15%) 25,64a B1K2 ( blanching & karagenan 5%) 22,91b B1K2 ( blanching & karagenan 10%) 21,10c B2K1 (tanpa blanching & karagenan 5%) 19,72d B2K2 (tanpa blanching & karagenan 10%) 19,68d B2K3 (tanpa blanching & karagenan 15%) 18,75e Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  dalam  setiap  perlakuan  menunjukkan  berbeda  nyata  pada uji Tukey.
Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan maka  semakin  rendah  kadar  air  selai lembaran belimbing wuluh. Hal ini disebabkan  semakin  banyak  konsentrasi karagenan  di  dalam  bahan  maka  jumlah padatan  akan  semakin  banyak  yang  yang terikat  dan  kadar  air  bahan  akan  menurun. Menurut Mawarni (2019) karagenan bersifat hidrokoloid  yang  dapat  mempertahankan  air dalam bahan pangan. Peningkatan hidrokoloid  menyebabkan  air  yang  terikat dalam  jaringan  hidrokoloid  semakin  besar. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas  dan  air  teradsorbsi,  di  mana  air teradsorbsi  ini  merupakan  air  yang  terikat dalam jaringan hidrokoloid
Menurut Harun et al.., (2016) karagenan  juga  memiliki  ion  bebas  OH- yang  mampu  berikatan  dengan  air  sehingga ikatan menjadi lebih kuat, sehingga semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan maka kadar air selai lembaran akan semakin menurun.  Pada  saat  proses blanching menyebabkan kandungan pektin pada belimbing wuluh menjadi larut dan berikatan dengan air, sehingga pektin akan menggumpal  dan  membentuk  suatu  serabut halus  dan  bersifat  kenyal,  pada  saat  proses pemasakan  makin  sedikit  air  yang  dapat dilepaskan  sehingga  teksturnya  semakin lunak (Fajarwati, 2017).

## Vitamin C
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  rata-rata  vitamin  C pada selai lembaran belimbing wuluh dengan perbedaan penambahan karagenan  dan proses blanching berkisar  antara  8,62–14,51 mg/g.  Kadar  vitamin  C  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  B2K2  yaitu  14,51  mg/g  dan terendah  pada  perlakuan  B1K1  yaitu  8,62 mg/g.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan proses blanching tidak memberikan perbedaan  nyata  terhadap  vitamin  C.  Data hasil  analisis  vitamin  C  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Hasil penelitian Haryu (2016) menyatakan karagenan memiliki sifat sangat mudah  mengikat  molekul-molekul  air  dan senyawa-senyawa  lain  seperti  vitamin  C, asam-asam  organik,  yang  terdapat  di  dalam campuran,  sehingga  senyawa  yang  mudah menguap  dan  rusak  oleh  proses  pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan.
Konsentrasi karagenan  yang  tinggi  mampu  membentuk disperse  koloid  (struktur double  helix )  lebih banyak dan kuat sehingga akan menghambat oksidasi vitamin
C
sehingga mempertahankan vitamin C. Struktur double helix yang  tinggi  menyebabkan  kareganan mampu  melindungi  vitamin  C  dengan matriksnya yang kuat ini sehingga terlindung dari kerusakan akibat pemanasan.

## Tabel 2. Rata-rata vitamin C mg/g
Perlakuan Vitamin C (mg/g) B1K1 ( blanching & karagenan 15%) 8,62a B1K2 ( blanching & karagenan 5%) 10,10a B1K2 ( blanching & karagenan 10%) 11,54a B2K1 (tanpa blanching & karagenan 5%) 11,59a B2K2 (tanpa blanching & karagenan 10%) 13,51a B2K3 (tanpa blanching & karagenan 15%) 11,68a
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  dalam  setiap  perlakuan  menunjukkan  berbeda  nyata  pada uji Tukey. Tekstur
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata tekstur pada selai lembaran belimbing wuluh dengan perbedaan penambahan karagenan dan proses blanching berkisar antara 0,20– 2,10 N/mm 2 . Perlakuan B2K1  (tanpa blanching &  karagenan  5%) memiliki daya potong yaitu 2,10 N/mm 2 dan
perlakuan  B2K3 (tanpa blanching & karagenan  15%)  yaitu  0,20  N/mm 2 .  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan proses blanching yang  menunjukkan  perbedaan yang nyata pada taraf 5%. Data hasil analisis tekstur (N/mm 2 ) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata tekstur (N/mm 2 )
Perlakuan Tekstur (N/mm 2 ) B1K1 ( blanching & karagenan 15%) 2,10a B1K2 ( blanching & karagenan 5%) 1,50b B1K2 ( blanching & karagenan 10%) 0,80c B2K1 (tanpa blanching & karagenan 5%) 0,60cd B2K2 (tanpa blanching & karagenan 10%) 0,50cd B2K3 (tanpa blanching & karagenan 15%) 0,20d
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  dalam  setiap  perlakuan  menunjukkan  berbeda  nyata  pada uji Tukey.
Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan yang  ditambahkan  maka  nilai  tekstur  keras yang  menunjukkan  tekstur  lembaran  selai semakin padat. Hal ini dikarenakan karagenan  berfungsi  sebagai  penstabil  yang mampu  mengikat  air,  namun  jika  karagenan ditambahkan bertambah banyak maka tekstur produk  cenderung  menjadi  keras  (Zulkipli, 2017). Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi (2018)  bahwa  semakin  tinggi  penambahan karagenan dan sukrosa yang digunakan maka tekstur  selai  jambu  biji  merah  yang dihasilkan  akan  semakin  keras.  Hal  ini disebabkan karena karagenan yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  jenis kappa  karagenan  yang  dapat  menghasilkan gel  yang  kuat (rigid). sehingga  semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  yang  diberikan pada setiap perlakuan maka akan menghasilkan  tekstur  selai  semakin  keras. Hal ini dikarenakan sukrosa bersifat
higroskopis  atau  mengikat  air  sehingga penambahan sukrosa menyebabkan terikatnya  sebagian  air  dari  bahan  yang menyebabkan  jumlah  air  bebas  berkurang sehingga tekstur menjadi semakin keras.
Warna (L, a*, b*)
Rerata  data  hasil  analisis  warna  selai lembaran  belimbing  wuluh  disajikan  pada Tabel  4.  Berdasarkan  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  rata-rata  warna  L (tingkat  kecerahan)  berkisar  antara  (34,60– 37,70),  nilai  a*  berkisar  antara  (11,30– 14,20),  nilai  b*  berkisar  antara  (20,20– 31,80). Semakin banyak penambahan karagenan  dan  proses blanching maka  akan dapat  menurunkan  tingkat  kecerahan  selai lembaran belimbing wuluh. Hal ini dikarenakan  terjadi  reaksi  pencokelatan  non enzimatis berupa reaksi maillard pada proses pemasakan. Selain itu produk selai lembaran
ini  mengandung  vitamin  C  sehingga  terjadi reaksi  pencokelatan  karena  degradasi  asam askorbat  yang  mengakibatkan  warna  selai lembaran akan lebih gelap (Mawarni, 2019). Menurut  Imaduddin  (2017)  hal  ini  diduga karena  semakin  banyak  molekul  air  yang terperangkap dalam struktur gel, maka ikatan antar  pembentuk  gel  yaitu  gula  dan karagenan  dengan  air  akan  semakin  rapat sehingga  warna  yang  dihasilkan  cenderung lebih gelap.
Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan maka  rata  rata  warna  a*  semakin  rendah, maka berwarna kuning kehijauan. Terjadinya penurunan  nilai  warna  disebabkan  oleh kekentalan produk yang semakin meningkat. Belimbing  wuluh  mengandung  zat  pigmen
klorofil.  Warna  hijau  pada  belimbing  wuluh sebagaimana pada buah dan sayuran lainnya berhubungan  dengan  kandungan  pigmen hijau  daun  yang  disebut  dengan  klorofil (Prasetya, 2019).
Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan menunjukkan  penurunan  pada  rata-rata  nilai b*.  Terjadinya  penurunan  nilai  warna disebabkan  oleh  perubahan  warna  kuning yang terdapat pada selai lembaran belimbing wuluh  juga  diakibatkan  karena  kandungan kadar  air  pada  belimbing  wuluh  sehingga dapat menurunkan intensitas warna kekuningan, dan akan mengalami perubahan warna  menjadi  putih  kekuningan  (Prasetya,
2019).

## Tabel 4. Rata-rata kadar warna
Perlakuan L a* b* B1K1 ( blanching & karagenan 15%) 37,70a 13,80ab 31,80a B1K2 ( blanching & karagenan 5%) 36,80ab 11,40c 20,20e B1K2 ( blanching & karagenan 10%) 34,60d 11,30c 22,70c B2K1 (tanpa blanching & karagenan 5%) 36,40bc 14,20a 28,10b B2K2 (tanpa blanching & karagenan 10%) 35,50cd 13,20b 20,80de B2K3 (tanpa blanching & karagenan 15%) 36,80ab 11,60c 21,70cd
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda  dalam  setiap  perlakuan  menunjukkan  berbeda  nyata  pada uji Tukey.

## Uji organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  selai lembaran  belimbing  wuluh  yang  meliputi tekstur, warna, rasa, dan aroma. Panelis yang digunakan  panelis  tidak  terlatih  dengan jumlah  30  panelis.  Skala  kesukaan  yang digunakan  mulai  dari  skor  1  (sangat  tidak suka) sampai 5 (amat sangat suka).

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  kesukaan  terhadap  tekstur selai  lembaran  belimbing  wuluh  berkisar antara  2,40-3,73  (sangat  tidak  suka-amat sangat suka). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur  selai  lembaran  belimbing  wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai kesukaan terhadap tekstur
Dari  hasil  tersebut  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  banyak  karagenan  yang ditambahkan  akan  menyebabkan  tekstur semakin keras karena kemampuan karagenan dalam membentuk gel sangat kuat, sedangkan  lama  pemasakan  yang  semakin lama  juga  akan  membuat  tekstur  selai semakin  keras  karena  dengan  pemanasan
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 B1K1 B1K2 B1K3 B2K1 B2K2 B2K3 K esuka an te kst ur
akan  membuat  air  yang  ada  pada  selai  akan menguap  sehingga  membuat  tekstur  selai semakin  keras.  Sedangkan  bila  semakin rendah  lama  pemasakan  dan  konsentrasi karagenan  maka tekstur  selai  lembaran  akan semakin  lembek  sehingga  membuat  panelis kuras  menyukai  dan  lebih  menyukai  selai tekstur yang lebih kokoh (Mawarni, 2019).

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  kesukaan  terhadap  warna selai  lembaran  belimbing  wuluh  berkisar antara  2,97-3,50  (tidak  suka-amat  sangat suka). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur selai lembaran belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai kesukaan terhadap warna
Dari  hasil  tersebut  dapat  dinyatakan bahwa.  Dari  hasil  tersebut  dapat  dinyatakan bahwa  panelis  sangat  menyukai  warna  selai lembaran dengan perlakuan B1K3 ( blanching &  karagenan 15%). Pada perlakuan  tersebut  warna  selai  lembaran belimbing wuluh hijau pekat (gelap). Dengan semakin  bertambahnya  karagenan,  warna hijau  terlihat  semakin  gelap.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Khamidah,  (2017).  bahwa karagenan dapat larut dalam air, membentuk larutan kental, sehingga dapat mempengaruhi warna produk.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa selai lembaran  belimbing  wuluh  berkisar  antara 2,90-3,57  (tidak  suka-amat  sangat  suka). Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  selai lembaran belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai kesukaan terhadap rasa
Dari  hasil  tersebut  dapat  dinyatakan bahwa panelis menyukai pada dua perlakuan, proporsi  bahan  yang  sama  pada  tiap perlakuan tersebut diduga menyebabkan rasa pada  selai  lembaran  kurang  lebih  sama. Faktor yang digunakan pada pembuatan selai yaitu  penambahan  karagenan  dan  lama pemasakan,  di  mana  karagenan  memberikan pengaruh  netral  terhadap  rasa,  karena karagenan  tidak  memiliki  rasa.  Karagenan memiliki sifat larut dalam air panas dan akan membentuk  gel  pada  suhu  45ºC  dan  65ºC, stabil terhadap pH netral dan asam, dan kuat dalam pembentukan gel (Mawarni, 2019).

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  kesukaan  terhadap  aroma selai  lembaran  belimbing  wuluh  berkisar antara  3,07-3,47  (tidak  suka-amat  sangat suka). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur selai lembaran belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 4.
2.70 2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 B1K1 B1K2 B1K3 B2K1 B2K2 B2K3 K e su ka an w ar n a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 B1K1 B1K2 B1K3 B2K1 B2K2 B2K3 K e su ka an r asa

## Gambar 4. Nilai kesukaan terhadap aroma
Aroma  pada  selai  lembaran  kurang lebih  sama.  Faktor  yang  digunakan  pada pembuatan selai yaitu penambahan karagenan  dan  lama  pemasakan,  di  mana karagenan  memiliki  aroma  yang  cenderung hambar sehingga tidak mempengaruhi aroma selai lembaran (Mawarni, 2019).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  yang  ada  dapat  disimpulkan sebagai berikut:
1. Perlakuan proses blanching dan penambahan  karagenan  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  tekstur,  dan warnaselai  lembaran  belimbing  wuluh ( Averrhoa bilimbi Linn .). Namun perlakuan blanching dan  penambahan karagenan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar vitamin C selai lembaran belimbing wuluh..
2. Perlakuan proses blanching dan penambahan  karagenan  berpengaruh nyata  terhadap  organoleptik  kesukaan tekstur, warna, rasa dan aroma dari selai lembaran belimbing wuluh.
3. Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan  B2K2  dengan  perlakuan penambahan  karagenan  10%  dengan tanpa blanching. Dengan  hasil  kadar air 19,68%; vitamin C 14,51 mg/g; Tekstur 0,50 N/mm 2 ; warna kecerahan (L) 35,50 warna  kemerahan  (a*)  13,20;  warna
kekuningan (b*) 20,80; tekstur (organoleptik)  3,40  (suka);  warna  3,33
(suka);  rasa  3,47  (suka)  dan  aroma  3,30 (suka).

## SARAN
Dalam  penelitian  tersebut  perlu  ada penelitian  lanjutan  tentang  suhu  dan  waktu yang  optimal  dalam  pembuatan  selai lembaran  belimbing  wuluh  dan  tentang waktu daya simpan dari produk tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Anuar,  N.  A.,  &  Salleh,  R.  M.  (2019). Development  of  fruit  jam  from Averrhoa  bilimbi  L. Journal  of  Food Processing  and  Preservation , 43 (4),
13904.
AOAC.  (1990). Official  methods  of  analysis of  association  of  official  analytical chemist . Association of Official Agricultural Chemists.
Dewi, E. N., Surti, T., & Ulfatun, U. (2010). Kualitas  Selai  yang  Diolah  dari Rumput  Laut,  Gracilaria  Verrucosa, Eucheuma  Cottonii,  serta  Campuran Keduanya. Jurnal Perikanan Universitas  Gadjah  Mada , 12 (1),  20- 27. https://doi.org/10.22146/jfs.2904
Dewi,  N.  W.  V.  S.  (2018). Pengaruh konsentrasi  karagenan  dan  sukrosa terhadap sifat fisik, kimiadan organoleptik  selai  jambu  biji  merah (Psidium  guajava  L.) [Disertasi]. Universitas Mataram.
Fajarwati,  N.  H.,  Parnanto,  N.  H.  R.,  & Manuhara,  G.  J.  (2017).  Pengaruh konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik,  kimia  dan  sensoris  manisan kering  labu  siam  (Sechium  edule  Sw.) Dengan  pemanfaatan  pewarna  alami dari  ekstrak  rosela  ungu  (Hibiscus sabdariffa  L.). Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 10 (1), 50-66.
https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.174
94
Fatonah,  W.  (2002). Optimasi  selai  dengan
2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 B1K 1 B1K 2 B1K 3 B2K 1 B2K 2 B2K 3
Series1 3.07 3.47 3.30 3.13 3.30 3.30
K e su ka an a rom a
bahan  baku  ubi  jalar  cilembu [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor.
Harun,  N.  (2016).  Pemanfaatan  karagenan dalam  pembuatan  selai  lembaran  labu Kuning (Cucurbita  moschata).  Jurnal Online  Mahasiswa  Fakultas  Pertanian
Universitas Riau , 3 (2), 1-8.
Haryu,  A.  S.  P.,  Parnanto,  N.  H.  R.,  & Nursiwi, A. (2016). Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensoris fruit  and  vegetable  leather  berbasis albeno  semangka  (Citrullus  vulgaris schard.)  dan  labu  siam  (Sechium edule). Jurnal  Teknosains  Pangan , 5 (3).
Ikram, E. H. K., Eng, K. H., Jalil, A. M. M., Ismail,  A.,  Idris,  S.,  Azlan,  A.,  & Mokhtar, R. A. M. (2009). Antioxidant capacity and total phe ‐ nolic content of Malaysian underutilized fruits. Journal of  Food  Composition  and  Analysis, 22 (5),
388–393.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.04.0 01
Imaduddin, A. H., & Susanto, W. H. (2017).
Pengaruh  tingkat  kematangan  buah belimbing (Averrhoa  carambola  L.) dan Proporsi penambahan gula terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik lempok belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (2), 45-57. Ismail,  A.,  Idris,  S.,  Azlan,  A.,  &  Mokhtar, R.  A.  M.  (2009).  Antioxidant  capacity and  total  phe ‐ nolic  content  of Malaysian underutilized fruits. Journal of  Food  Composition  and  Analysis, 22 (5), 388–393. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.04.0 01
Kanwal,  N.,  Randhawa,  M.  A.,  &  Iqbal,  Z.
(2017). Influence of processing methods  and  storage  on  physico- chemical  and  antioxidant  properties  of guava jam. International Food Research Journal , 24 (5), 2017-2027.
Khamidah,  A.  (2017).  Pemanfaatan  sawi dalam  pembuatan  permen  jelly  untuk meningkatkan  nilai  tambah. Research Report , 1193-1201.
M.  Yusuf,  A,  Rokhani,  H.,  &  Usman,  A.
(2016). Dosis blansir untuk memperpanjang  umur  simpan  daging buah kelapa kopyor . Repositori
Publikasi Kementerian Pertanian
Republik Indonesia.
Masilungan, G. D., & Absulio, W. L. (2012).
Fruits of bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) as a new natural source of ethylene for ripening  of  “Saba”  banana  (Musa balbisiana BBB). Philipp Agric Scientist, 95 (4), 406–410.
Mawarni,  S.  A.,  dan  Yuwono,  S.  S.  (2019).
Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi  karagenan  terhadap  sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  selai lembaran  mix  fruit  (belimbing  dan apel).
Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6 (2), 33-41. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018. 006.02.4
Prasetya,  D.  A.,  &  Evanuarini,  H.  (2019).
Kualitas  mayonnaise  menggunakan sari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi  L.)  sebagai  pengasam  ditinjau dari  kestabilan  emulsi,  droplet  emulsi dan  warna. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil  Ternak  (JITEK) , 14 (1),  20-29. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2019. 014.01.3
Prastian,  E.  (2008). Uji  efek  etanol  70% buah  belimbing  wuluh  (averrhoa blimbi)  terhadap  penurunan  kadar kolesterol [Tugas  Akhir].  Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Sidi,  N.  C.,  Widowati,  E.,  &  Nursiwi,  A.
(2014). Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 3 (4),  122- 127.
Sudarmadji,  Slamet,  Haryono,  Bambang,  &
Suhardi.  (1997). Prosedur  analisis untuk  bahan  makanan  dan  pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Susrini. (2003). Indeks efektifitas . Universitas Brawijaya.
Yuwono,  S.,  &  Susanto,  T.  (1998).
Pengujian  fisik  pangan.  Universitas Brawijaya. Zulkipli,  F.  M.  P.  (2017). Penambahan konsentrasi  bahan  penstabil  dan  gula terhadap  karakteristik  fruit  leather murbei  (Morus  nigra) [Disertasi]. Universitas Pasundan.