Journal of Servite Volume 2 No. 2, Desember 2020, p 12 - 19 Submitted : November 2020 | Accepted : November 2020 | Published : Desember 2020 ISSN: 2714-5220 (cetak), ISSN: 2716-2133 (online) Website: http://journal.lspr.edu/index.php/servite DOI: https://doi.org/10.37535/102002220202
Pendampingan Diversifikasi Produk Berbahan Baku Lele Asap di Desa Sampora, Tangerang
Kumala Indriati 1 , Linda Wijayanti 2 , dan Wibawa Prasetya 3 1,2,3 Fakultas Teknik Unika Atma Jaya, Tangerang Selatan, Indonesia

## ABSTRAK
Salah  satu  dari  Tri  Dharma  Perguruan  Tinggi  adalah  Pengabdian  Kepada  Masyarakat.  Untuk melaksanakan kegiatan ini, Fakultas Teknik Unika Atma Jaya bermitra dengan Badan Usaha Milik Desa (BUMDES), Desa Sampora Tangerang. Program yang sudah dilaksanakan meliputi budidaya lele yang dimulai dari pembenihan, pembesaran dan pengolahan lele menjadi lele asap. Untuk meningkatkan ketrampilan ibu Rumah Tangga dalam melakukan diversifikasi produk, Tim pengabdian masyarakat memberikan  penyuluhan  dengan  membuat  produk  berbahan  baku  lele,  salah  satunya  pepes  lele. Mengingat situasi pandemi covid-19 yang belum mereda, maka penyuluhan dilakukan secara online dengan  jumlah  peserta  yang  terbatas.  Setelah  melakukan  pelatihan  pengolahan  berbagai  menu dengan bahan baku lele, diharapkan nantinya berdiri warung makan yang dikelola oleh ibu-ibu dari Desa Sampora dengan menyediakan aneka menu dari lele.
Kata kunci : Tri Dharma Perguruan Tinggi; BUMDES; Lele Asap; Ibu RumahTangga; Covid-19

## ABSTRACT
One  of  Tri  Dharma  Higher  Education  goals  is  a  community  service.  In  order  to  generate  this  goal, Faculty of engineering of Atma Jaya Catholic University is collaborated with Village Owned Enterprises (Badan  Usaha  Milik  Desa-BUMDES),  Sampora  Village,  Tangerang.  The  program  that  has  been implemented through cultivation of catfish which was commenced from catfish hatchery, growing and processing into smoked catfishes. In order to improve house wife skills in in a product diversification, the community service team has been providing mentoring program by creating a catfish product, which one of those is a catfish pepes (a cat fish dish wrapped in banana leaves). Furthermore, the mentoring  program  has  been  done  for  limited  number  of  participants  by  online  due  to  Covid-19 pandemic event. The training and mentoring program is aiming to create an opportunity for house wives in Sampora Village to start up a catfish food business in the area once the training has been completed.
Keywords: Tri Dharma Higher Education; BUMDES; smoked catfish; Housewife; Covid-19

## PENDAHULUAN
Desa  Sampora  berlokasi  di  Tangerang  Propinsi  Banten.  Pembangunan  di  daerah  tersebut berkembang sangat pesat. Banyak lahan produktif berubah menjadi sentra bisnis, sehingga mendorong perubahan bagi masyarakat yang tadinya menggantungkan hidupnya terhadap hasil  pertanian  menjadi  pengolah  hasil  pertanian  dengan  lahan  yang  terbatas.  Salah  satu usaha yang dapat dilakukan oleh warga desa Sampora dengan lahan terbatas adalah ternak lele. Usaha ini sudah dilakukan oleh masyarakat desa Sampora. Tetapi akhir-akhir ini mereka
lebih suka menjual ternak lelenya pada usia 2-3 minggu, karena menurut mereka menjual bibit lebih menguntungkan daripada menjual lele pada usia siap panen.
Lele merupakan jenis ikan air tawar yang kandungan proteinnya melimpah. Selain protein, dalam daging lele terdapat juga asam omega 3. Zat ini bermanfaat bagi perkembangan otak pada  janin.  Budidaya  lele  dumbo  pada  umumnya  diminati  masyarakat  Indonesia  karena dianggap menguntungkan secara finansial. Dari sisi konsumen lele dumbo diminati karena terdapat kandungan gizi di dalamnya. Ikan lele merupakan salah satu sumber makanan yang mengandung nutrisi yang tinggi (Augustina et al, 2013). Kandungan nutrisi yang terkandung antara  lain  adalah  protein,  omega  3,  asam  amino,  vitamin  A,  vitamin  C,  zatbesi,  dan sebagainya. Omega 3 merupakan zat yang berguna untuk membantu pertumbuhan otak janin pada ibu hamil. Selain itu juga penting untuk pertumbuhan penglihatan mata dan saraf bayi. (Siyahailatua, 2019).
Setiap rumah makan pasti menyediakan olahan makanan yang terbuat dari ikan lele. Ikan lele selain  memiliki  cita  rasa  yang  enak  dan  juga  lezat  ikan  lele  ini  juga  sangat  baik  untuk dikonsumsi karena mengkonsumsi lele ini memberikan dampak baik untuk kesehatan pada tubuh kita. Pada ikan lele memiliki kandungan vitamin B1, B2, protein, zatbesi, dan kandungan lainnya.  Ikan  lele  merupakan  salah  satu  komoditas  budidaya  yang  memiliki  berbagai kelebihan,  diantaranya  adalah  pertumbuhan  cepat  dan  memiliki  kemampuan  beradaptasi terhadap lingkungan. (Sitio et al., 2017)
Bahan pangan ikan mempunyai sifat mudah rusak karena adanya bakteri. Hal ini dapat terjadi karena  tubuh  ikan  mengandung  banyak  air,  menjadi  media  yang  sangat  cocok  bagi pertumbuhan bakteri lain jika dibiarkan begitu saja tanpa dilakukan proses pengawetan. Pada saat jumlah produksi ikan lele meningkat berbagai olahan dilakukan untuk mempertahankan nilai gizi dan protein ikan lele, seperti pengolahan ikan lele asap (Sulfiani et al., 2018). Kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  ini  menitik  beratkan  pada  pendampingan  deversifikasi pengolahan lele menjadi menu masakan khas Desa Sampora dan pemasarannya di warung makan Puja Sera yang dikelola oleh BUMDES dan ibu-ibu Rumah Tangga di Desa Sampora, Tangerang

## TUJUAN PENGABDIAN
Universitas Katolik Indonesia (UNIKA) Atma Jaya, khususnya Fakultas Teknik, melalui kegiatan pengabdian masyarakat ini telah menyediakan pendampingan dalam melakukan deversifikasi produk berbahan baku lele asap Dalam jangka panjang, tujuan kegiatan pengabdian ini adalah untuk memajukan usaha budidaya lele, lele asap dan bahan olahan lain yang berbahan baku lele asap, maupun lele segar.

## MANFAAT PENGABDIAN
Manfaat dari kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah membekali masyarakat dalam hal ini  membuka  usaha  makanan  olahan  berbahan  baku  lele,  lele  asap  atau  lele  segar    yang nantinya dapat menjadi makanan khas desa Sampora. Kegiatan pengabdian masyarakat ini juga menyediakan bantuan praktis berupa cara pemasaran lewat media sosial.

## METODOLOGI PELAKSANAAN
Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan melalui beberapa tahapan yaitu:

## Survei Lapangan di Desa Sampora
Survei lapangan di desa Sampora dimaksudkan untuk mengetahui pengetahuan masyarakat tentang bahan olahan lele. Hasil survey lapangan memberikan informasi bahwa masyarakat hanya tahu mengolah lele dengan cara digoreng, Mereka juga belum tahu bahwa lele dapat diawetkan dengan cara diasap. Melalui survei juga berhasil ditemukan tantangan utama yang dialami  usaha  budidaya  lele,  yaitu  kurangnya  pengetahuan  tentang  pemasaran  dan  dan pengolahan produk termasuk pengelolaan keuangan usaha.

## Tahap Pelaksanaan
Pada tahap pelaksanaan dimulai dengan koordinasi dengan BUMDES, untuk mendata ibu-ibu PKK  yang  akan  mengikuti  pelatihan  pengolahan  Lele  menjadi  pepes  lele  daun  kemangi. Kemudian  pada  saat  tutorial  tersebut  di  jelaskan  bagaimana  membuat  Pepes  Lele  Daun Kemangi.
Berhubung  keterbatasan  waktu  di  masa  pandemi  covid  19,  dan  menghindari  kerumunan anak-anak  di  sekitar  pembuatan  Lele  Asap  di  desa  Sampora  maka  pihak  TIM  Pengabdian Masyarakat  setelah  berunding  dengan  Pihak  Desa  Sampora  diputuskan  acara  tutorial menggunakan lele segar dan dilaksanakan secara online, hasil pepes dikirim ke desa Sampora.
Adapun bahan-bahan membuat pepes lele daun kemangi adalah:
1. 6  ekor lele segar dibersihkan isinya, kerat-kerat dan bagi menjadi 2
2. 1 buah lemon dan 1 sdt garam untuk merendam lele
Gambar 1. Lele direndam lemon dan menumis Gambar 2. Minyak untuk garam

## 3. Sedikit minyak untuk menumis
4. Daun Pisang secukupnya (dipanggang di atas kompor supaya layu dan mudah untuk membungkus)
5. Tali rafia untuk mengikat pepes
Gambar 3. Daun Pisang Gambar 4 . Tali Rafia
Bumbu A (Bumbu  Halus): boleh diuleg atau diblender
1. 10 buah cabe merah besar (buang bijinya)
2. 10 siung bawang merah
3. 10 siung bawang putih
4. 2 cm  jahe (kupas dan iris-iris)
5. 2 cm kunyit (kupas dan iris-iris)
6. 2 cm  lengkuas (kupas dan iris-iris)
7. 12 butir kemiri
Gambar 5. Bumbu Halus
Gambar 6. Bumbu Tambahan
Bumbu B (Bumbu tambahan):
8. 5 sampai 10  lembar daun jeruk (sesuai selera), iris tipis tipis
9. 12 buah cabe rawit merah (atau sesuai selera)
10. 2 butir tomat merah (iris tipis-tipis)
11. 2 jumput asam jawa (encerkan dengan sedikit air hangat)
12. 12 lembar daun salam
13. 3 sampai 5 ikat daun kemangi (sesuai selera)
14. 3 tangkai sereh (iris  tipis-tipis)
15. 3 batang daun bawang (iris tipis-tipis)
16. 2 butir telur (kocok)
17. 3 atau 4  sdt  garam  (sesuai selera)
18. 2 atau 3 sdt  gula (sesuai selera)

## Langkah-langkah cara membuat pepes:
1. Lele yang sudah dibuang isinya, kerat- kerat dan cuci bersih bagi menjadi 2
2. Lele diberi perasan lemon dan garam, diamkan selama 30 menit.
3. Haluskan bumbu A ( nomor  6 sampai dengan  nomor 12) dengan menggunakan blender atau diuleg
Gambar 7. Bumbu A diblender Gambar 8. Hasil setelah diblender

## 4. Tumis bumbu-bumbu tadi di atas wajan sampai tercium aroma harum
Gambar 9. Bumbu A ditumis Gambar 10. Bumbu B dimasukkan
5. Masukkan irisan sereh, daun jeruk, aduk aduk
6. Masukkan irisan daun bawang, aduk aduk lagi
7. Masukkan perasan air asam, aduk aduk lagi
8. Masukkan garam dan gula, aduk aduk lagi, cicip rasanya. Bila kurang manis atau asinnya boleh ditambah gula atau garam sesuai rasa yang pas.
9. Matikan kompor
10. Masukan kocokan telur ke dalam wajan, aduk lagi
11. Masukan daun kemangi , aduk-aduk lagi
2 bahan terakhir dimasukkan setelah api dimatikan dengan tujuan supaya telur tidak matang dan kemangi tidak terburu layu. 2 bahan tersebut akan matang  saat dikukus.
12. Ambil 2 lembar daun pisang yang sudah dipanggang di atas kompor , ambil sesendok adonan bumbu letakkan  sepotong lele bagian ekor, beri sesendok lagi adonan bumbu, tambahkan  beberapa potong tomat dan 1 cabe  rawit merah  bungkus dengan daun pisang.
13. Lakukan dengan cara yang sama  spt no 12  tetapi ambil lele bagian kepala, tambahkan beberapa potong tomat dan  1 cabe rawit merah , bungkus dengan daun pisang
Gambar 11. Lele dibungkus
Gambar 12. Bungkusan lele diikat tali rafia

## 14. Kukus selama kurang lebih 30 menit
Gambar 13. Pepes mulai dikukus Gambar 14. Pepes selesai dikukus
15. Setelah itu panggang di atas wajan ceper atau bakaran yang telah diolesin dengan minyak supaya hasil daunnya bagus berkilau
Gambar 15. Pepes mulai dipanggang
Gambar 16. Pepes selesai dipanggang
Gambar 17. Hasil Pepes Lele Daun Kemangi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari kegiatan pengabdian masyarakat yang telah selesai, kemudian dilakukan evaluasi dari segi proses pembuatan pepes lele. Peserta penyuluhan dapat mencoba masakan yang telah dibuat bersama sama sekaligus memberi penilaian tentang rasa, tampilan, proses yang telah dilakukan secara langsung.

## SIMPULAN
Melalui  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  telah  berhasil  dilaksanakan  pendampingan pemasaran dan pelatihan pembuatan laporan keuangan menggunakan aplikasi SI APIK. Pada kesempatan ini karena keterbatasan waktu, usaha masakan masih dalam taraf pengenalan 1 jenis masakan berbahan baku lele segar. Kami tim PengMas hanya memberikan tutorial satu jenis masakan tiap pertemuan, hal ini diharapkan agar Ibu-ibu benar-benar dapat memahami dan  tidak  jenuh  mengikuti  acara  tutorial  ini,  Untuk  selanjutnya  akan  diperkenalkan  jenis masakan yang lain berbahan baku lele asap maupun lele segar agar pengetahuan ibu ibu lebih bervariasi,  yang  pada  akhirnya  nanti  dapat  dikembangkan  untuk  usaha  yang  lebih  besar seperti usaha kuliner secara online.

## DAFTAR PUSTAKA
Augustina, R., Syah, H., & Ridha, M. (2013). Kajian Mutu Ikan Lele (Clarias batrachus) Asap Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5 (3), 6-11.
Sitio, M. H. F., Jubaedah, D., & Syaifudin, M.  (2017). Kelangsungan hidup dan pertumbuhan benih lele (clarias sp.) pada salinitas media yang berbeda. Jurnal Akuatur Rawa Indonesia, 5 (1), 83-96. https://doi.org/10.36706/jari.v5i1.5810
Siyahailatua, S. E.D. (2019, Maret 13). 4 manfaat konsumsi ikan lele, proteinnya lebih tinggi dari susu . TEMPO.CO. https://gaya.tempo.co/read/1184678/4-manfaat-konsumsi- ikan-lele-proteinnya-lebih-tinggi-dari-susu/full&view=ok
Sulfiani, Sukainah A., & Mustarin, A. (2018). Pengaruh lama dan suhu pengasapan dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3 (Suplemen), 93-101.