Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.

## ABSTRAK
UJI KANDUNGAN MPN KOLIFORM, ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI DAN JAMUR PADA PRODUK OLAHAN BUAH DAN KULIT PALA
1 Muhammad Rijal, 2 Surati, 3 Sarmawaty Kotala Dosen Pendidikan Biologi, FITK IAIN Ambon Email: rijal_rijal82@yahoo.co.id
Abstarak: Pala  merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan  dari  Provinsi  Maluku, khususnya Kabupaten Maluku Tengah. Bagian pala yang dianggap bernilai ekonomi oleh masyarakat  Maluku  adalah  bunga  dan  biji  pala,  sedangkan  kulit  dan  daging  buahnya belum dikelolah secara optimal. Kulit dan buah pala mengandung senyawa miristin dan vitamin  C  serta  serat  yang  cukup  tinggi,  sehingga  bagian  buah  pala  tersebut  sangat potensial untuk diolah menjadi selai, dodol, dan jus. Selai, dodol, dan jus berbahan dasar kulit  dan  daging  buah  pala  harus  melalui  proses  pengujian  kimia  dan  mikrobiologi sebagai salah satu syarat keamana konsumsi bahan pangan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kandungan vitamin C pada jus lebih tinggi dibandingkan dengan selai dan dodol pala.  Kandungan  MPN  koliform,  ALT  bakteri,  dan  jamur  jus  lebih  rendah  bila dibandingkan  dengan  selai  dan  dodol  pala,  namun  secara  umum  ketiga  produk  olahan berbahan dasar kulit dan daging buah bpala aman untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Selai, Dodol, Jus, Mpn Koliform, Alt Bakteri, Alt Jamur
Tanaman pala ( Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih  dari  100  tahun.  Tanaman  pala  tumbuh  dengan  baik  di  daerah  tropis,  selain  di Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15 marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia (Rismunandar 1990). Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan  tinggi  mencapai  18  m,  memiliki  daun  berbentuk  bulat  telur  atau  lonjong  yang selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis pada ketinggian di  bawah  700  m  dari  permukaan  laut,  beriklim  lembab  dan  panas,  curah  hujan  2.000- 3.500 mm tanpa mengalami periode musim kering secara nyata.
Daerah penghasil utama  pala di  Indonesia adalah Kepulauan Maluku,  Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat dan Papua. Pala dikenal
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
sebagai  tanaman  rempah  yang  memiliki  nilai  ekonomis  dan  multiguna  karena  setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan  komoditas  ekspor  dan  digunakan  dalam  industri  makanan  dan  minuman. Minyak yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum  dan  kosmetik.  Buah  pala  berbentuk  bulat  berkulit  kuning  jika  sudah  tua, berdaging  putih.  Bijinya  berkulit  tipis  agak  keras  berwarna  hitam  kecokelatan  yang dibungkus  fuli  berwarna  merah  padam.  Isi  bijinya  putih,  bila  dikeringkan  menjadi kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4 %), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990).
Secara komersial biji pala dan fuli ( mace ) merupakan bagian terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat  digunakan  untuk  minyak  makan  dan  industri  kosmetik  (Soma  Atmaja,  1984). Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, dan sari buah (jus) pala. Pala merupakan salah satu  komoditas ekspor  yang penting karena Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar yaitu memasok sekitar 60%  kebutuhan  pala  dunia.  Selain  sebagai  komoditas  ekspor,  kebutuhan  dalam  negeri juga  cukup  tinggi.  Produksi  pala  Indonesia  sekitar  19,9  ribu  ton  per  tahun.  Luas  areal tanaman  pala  semakin  meningkat  dari  tahun  ke  tahun  dan  pada  tahun  2015  mencapai 128.791 Ha.
Desa  Wakal  adalah  wilayah  yang  terletak  di  Kabupaten  Maluku  Tengah  yang termasuk  wilayah  penghasil  pala  dan  cengkeh  terbesar  setelah  Kepulauan  Banda  dan Seram Bagian Barat. Bagian pala yang bernilai jual dan diekspor oleh masyarakat di Desa Wakal  adalah  biji  dan  fuli.  Tingginya  ekspor  biji  dan  fuli  pala  berdampak  terhadap meningkatnya produksi limbah daging buah pala yang terbuang ke lingkungan. Tingginya limbah daging buah pala akan menimbulkan pencemaran lingkungan karena merupakan bahan  organik  yang  bisa  menimbulkan  bau  yang  kurang  sedap.  Salah  satu  solusi  yang ditawarkan  untuk  mengatasi  tingginya  limbah  buah  pala  adalah  dengan  melakukan pendampingan  dan  pelatihan  kepada  masyarakat  untuk  mengolah  limbah  buah  pala
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 181
menjadi produk makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, bernilai ekonomi, dana aman untuk dikonsumsi.

## METODE
Jenis  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  korelasi  dengan  pendekatan eksperimen  laboratorium  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Tabel 1. Desain Perbedaan Nilai MPN Koliform, ALT Bakteri dan Jamur pada Jenis Produk Olahan
Produk Olahan Ulangan Jumlah Rerata 1 2 3 Jus Pala X 1 Y 1 X 1 Y 2 X 1 Y 3 T X 1 Selai Pala X 2 Y 1 X 2 Y 2 X 2 Y 3 T X 2 Dodol Pala X 3 Y 1 X 3 Y 2 X 3 Y 3 T X 3 Keterangan:
X = Jenis Produk Olahan Kulit dan daging Buah pala Y = Nilai MPN Koliform, ALT Bakteri dan Jamur
Variabel  dalam  penelitian  ini  adalah:  Variabel  bebas  (X)  adalah  jenis  produk olahan  kulit  dan  daging  buah  pala,  dan  variabel  terikat  adalah  nilai  cemaran  koliform, angka lempeng total bakteri, dan angka lempeng total jamur.

## HASIL PENELITIAN

## 1. Hasil Uji MPN Koliform
Uji MPN koliform bertujuan untuk adanya bakteri total (pathogen dan apatogen) pada suatu sampel dan merupakan dasar untuk melakukan pengujian adanya kandungan koliform fecal pada sampel.
Tabel 2 Hasil Uji Koliform Total dengan Menggunakan Media LB Sampel Kulit dan daging buah pala
Kode Tabung10 -1 Kode Tabung 10 -2 Kode Tabung10 -3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Selai + + - - - - - - - Dodol - - - + - + - - - Jus + + - - - - - - -
Keterangan:
+   =  mengandung mikroba/bakteri - =  tidak mengandung mikroba/ bakteri
Pengamatan terhadap mikroba dengan menggunakan media Laktosa Broth (LB), dilakukan tiga kali ulangan untuk  melihat keamanan pangan atau produk. Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa pada produk jus, selai, dan dodol berbahan dasar kulit dan
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
BIOLOGI SEL (vol 5 no 2 edisi jul-des 2016 issn 2252-858x/e-ISSN 2541-1225) Page 182
daging buah pala sangat sedikit mengandung cemaran koliform yang dibuktikan dengan sedikitnya  jumlah  tabung  yang  bernilai  positif.  Untuk  lebih  menguatkan  dugaan pengujian MPN koliform (koliform total), maka dilakukan pengujian kandungan bakteri dan  jamur  pada  selai,  dodol,  dan  jus  dengan  menggunakan  media nutrient  agar (NA), sedangkan untuk melihat banyaknya kandungan jamur digunakan media Potato Dextrose Agar (PDA).
Tabel 3 Hasil Uji Media NA(1 gr)  dan Media PDA (1 gr) Produk Media Jumlah Koloni Selai NA 37 CFU PDA 46 CFU Dodol NA 59 CFU PDA 86 CFU Jus NA 17 CFU PDA 20 CFU Keterangan:
NA   = Melihat banyaknya bakteri PDA = Melihat banyaknya jamur
Pengamatan kandungan bakteri pada produk hasil olahan berbahan dasar kulit dan daging buah pala menggunakan media Nutrient Agar (NA). Jumlah koloni yang paling tinggi terdapat dapat dodol yaitu 59 CFU, jumlah koloni pada selai adalah 37 CFU dan jus  sama  yaitu  17  CFU.  Sedangkan  pengamatan  terhadap  jamur  menggunakan  media Potato Dextrose Agar (PDA). Produk dodol mengandung jamur tertinggi dengan jumlah koloni 86 CFU, selai jumlah koloni jamur 46 CFU, dan jus mepunyai jumlah koloni jamur 20 CFU.

## PEMBAHASAN
Pala  merupakan  tanaman  asli  Provinsi  Maluku  dan  menjadi  komoditas  ekspor bagi masyarakat Maluku, khususnya di Maluku Tengah. Bagian buah pala yang dijadikan sebagai  komoditas  ekspor  adalah  biji  dan  bunga  pala  karena  merupakan  bahan  baku dalam industri farmasi, kosmetik, dan bumbu dapur. Pala diketahui mengandung senyawa miristin  yang  sangat  baik  untuk  menenangkan  saraf  sehingga  sangat  cocok  digunakan oleh penderita depresi ataupun insomnia. Kemampuan miristin dalam menenangkan saraf menjadikan  buah  pala  menjadi  tanaman  yang  banyak  dibudidayakan  oleh  masyarakat Maluku karena memiliki nilai jual yang tinggi.
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
Produksi buah pala akan melimpah pada musim panen, namun di Maluku selain mengenal musim panen, juga dikenal adanya sistem sasi yaitu panen secara besar-besaran sehingga mengakibatkan banyaknya kulit dan daging buah pala yang tidak termanfaatkan. Tingginya  produksi  kulit  dan  daging  buah  pala  memerlukan  kreativitas  untuk mengolahnya sehingga menjadi bahan yang bernilai ekonomi dan mampu meningkatkan perekonomian  keluarga.  Manisan  merupakan  satu-satunya  produk  olahan  yang  umum dibuat oleh masyarakat Maluku (Desa Wakal), pada hal ada banyak produk makanan atau minuman  yang  dapat  dibuat  dengan  menggunakan  kulit  dan  daging  buah  pala.  Selai, dodol,  dan  jus  merupakan  produk  olahan  dari  buah  pala  dengan  kandungan  vitamin  C yang cukup tinggi  dan  memiliki rasa  yang khas dan tidak dimiliki oleh  jenis makanan yang sama dengan bahan baku yang berbeda.
Makanan atau minuman yang akan diedarkan ke  pasar wajib memlalui  tahapan pengujian  kandungan  gizi  dan  keamanan  konsusmsi,  sama  halnya  dengan  produk  dari buah  pala  berupa  sela,  dodol,  dan  jus  harus  melalui  pengujian,  minimal  pengujian laboratorium yaitu menguji kandungan koliform total, angka lempeng total bakteri, dan angka lempeng total jamurnya. Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa selai, dodol, dan jus mengandung bakteri koliform dalam jumlah yang sangat sedikit, sehingga dapat  dikatakan  bahwa  produk  tersebut  masih  aman  untuk  dikonsunmsi.  Keberadaan bakteri koliform pada suatu sampel disebabkan karena proses pengolahan yang klurang higienis atau wadah serta bahan yang digunakan kurang bersih. Namun demikian, sangat sedikit  yang  tumbuh  bakteri  pada  produk  hasil  olahan.  Rasa  asam  pada  buah  pala menyebabkan factor penghambat pertumbuhan mikroba karena banyak bakteri yang tidak bisa  tumbuh  atau  berkembang  biak  pada  kondisi  yang  asam.  Seperti  halnya  dengan perhitungan angka lempeng total bakteri dan jamur, hasil pengujian menunjukkan bahwa sangat  sedikit  koloni  yang  tumbuh  pada  produk  hasil  olahan,  dan  bila  dibandingkan dengan ketiganya maka jus memiliki kandungan bakteri dan jamur  yang paling rendah daripada selai dan dodol. Jus merupakan ekstraksi kulit dan daging buah pala dan diberi tambahan gula sehingga diperoleh cairan yang manis bercampur asam. Bakteri ataupun jamur  dalam  kondisi  medium  yang  terlalu  hipertonis  manis  akan  menyebabkan  laju osmosis akan meningkat sehingga dapat menyebabkan sel mikroba akan mengalami lisis.
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
Meskipun  dodol  dan  selai  juga  mengalami  penambahan  gula,  namun  kadar  gula  yang ditambahkan  pada  kedua  makanan  tersebut  lebih  sedikit  dan  kadar  keasamannya  lebih rendah daripada jus. Olehnya itu, perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan zat pengawet terhadap kualitas dan daya tahan produk olahan kulit  dan daging  buah pala, sehingga akan menjadi  bahan informasi  yang lebih bermanfaat bagi masyarakat, khususnya yang ingin mengolah kulit dan daging buah pala menjadi makanan dengan nilai jual yang tinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan nilai MPN koliform dan angka lempeng total bakteri dan jamur pada produk  olahan  kulit  dan  daging  buah  pala  menunjukkan  bahwa  produk  tersebut  aman untuk  dikonsumsi  karena  memiliki  nilai  cemaran  mikroba  sangat  rendah  bila dibandingkan dengan nilai standar SNI

## SARAN
Perlu  adanya  pengujian  lebih  mendalam  terkait  dengan  kandungan  gizi  dan cemaran mikroba sehingga produk yang dihasilkan betul-betul aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Andaka, Ganja. 2011. Hidrolisis Ampas Tebu Menjadi Furfural dengan Katalisator Asam Sulfat. Jurnal Teknologi , Volume 4 Nomor 2, hal 180-188.
Arrijani.  2005.  Biologi  dan  Konservasi  Genus Myristica di  Indonesia  Biology  and Conservation of Genus Myristica in Indonesia. Biodiversitas Vol. 6, No. 2, hal. 147-151.
Hamad, Alwani dan Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata de Coco. Momentum , Vol. 9, No. 1, Hal. 62-65.
Ratnawati, Devi. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (pH) Pada Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam ( Citrus Limon. L ). Jurnal Gradien Vol. 3 No. 2: 257-261.
Rijal,  M.,  2016.  PENGOLAHAN  DAN  PENINGKATAN  KADAR  PROTEIN  FISH
NUGGET  BERBAHAN  DASAR  LIMBAH  IKAN  DENGAN  PEMBERIAN EKSTRAK  KULIT  NANAS. Biosel:  Biology  Science  and  Education ,  5(1),  pp. 84-92
Jurnal Biology Science & Education 2016  MUH. RIJAL, DKK.
Rizal,  Hardi  Mey.,  Dewi  Masria  Pandiangan.,  Abdullah  Saleh.  (2013).  Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata de Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.
Sayidin,  Baso  Asrar.  2009.  Uji  Pendahuluan  Pengaruh  Ekstrak  Biji  Pala  ( Myristica fragnans Houtt) Terhadap Waktu Induksi Tidur dan Durasi Tidur Mencit BAL/C yang Diinduksi Tiopental. Skripsi . Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro: Semarang.
Sunanto, Hatta. 1993. Budidaya Pala Komoditas Ekspor . Yogyakarta: KanisiuS. Umasangaji, A., J.A. Patty dan A. A. Rumakamar. 2012. Kerusakan Tanaman Pala Akibat Serangan Hama Penggerek Batang (Batocera hercules). Agrologia , Vol. 1, No. 2, Hal. 163-169.