DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK PRODUK BUBUK SARI JAGUNG MANIS INSTAN HASIL PENGERINGAN METODE SPOUTED-VORTEX-BED
[Characteristics of Instant Sweet Corn Extract Powders Produced by Spouted-Vortex-Bed Drying Method]

## Iwan Taruna*, Neti Surami dan Sutarsi
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember
Diterima 04 November 2013 / Disetujui 27 Januari 2014

## ABSTRACT
The characteristics of instant sweet corn extract powders produced by a spouted-vortex-bed (SVB) drying method was investigated as affected by the drying conditions. The sweet corn extract was prepared from shelled corn kernels of Bisi Sweet variety through washing, blanching, grinding, extracting  and  separating  the  soluble  extract  from  the  insoluble  residue  using  a  centrifugal  filter.  The  extract  was  then  dried  at  various  drying conditions including inlet temperature (100-120°C), airflow rates (245-323 m 3 /h), feed rates (0.6-1.5 kg/h) and mass of Teflon pellets (0.7–1.3 kg). The dried products were sieved to obtain  60 mesh powders and analyzed for its moisture content, colour attributes, density, solubility index, and water absorption capacity. The results showed that an increase in inlet temperatures and mass of Teflon pellets tended to decrease the moisture content of the powders. In most cases, the inlet temperatures influenced the L, a, b values of the sweet corn extract powders colour. An increase in the inlet temperatures decreased the L and b values, but increased significantly the a value of the sweet corn extract powders. The effect of feed rates on the density of instant powders was identified only for drying temperatures between 100 and 120ºC. Increasing both airflow rates and inlet temperature at the mass of Teflon pellets of 1.3 kg decreased the solubility index of the sweet corn extract powders. Water absorption capacity of the sweet corn extract powders was influenced mainly by the airflow rate, feed rate and mass of inert particles.
Keywords: drying effect, instant powder, spouted-vortex-bed, sweet corn extract

## ABSTRAK
Evaluasi karakteristik bubuk sari jagung manis hasil pengeringan metode spouted-vortex-bed telah ditentukan berdasarkan pengaruh kondisi pengeringan. Sari jagung manis dibuat dari pipilan jagung varietas Bisi Sweet yang diproses melalui tahapan pencucian, blansing, penggilingan, ekstraksi dan pemisahan antara bagian terlarut dan padatan. Bagian terlarut sari jagung manis selanjutnya dikeringkan pada beragam kombinasi variabel  pengeringan  yaitu  suhu inlet (100-120°C),  laju  udara  pengering  (245-323  m 3 /h),  laju  pengumpanan  bahan  (0.6-1.5  kg/h)  dan  massa partikel inert berupa butiran Teflon (0.7–1.3 kg). Produk hasil pengeringan sari jagung manis kemudian diayak untuk memperoleh butiran bubuk berukuran  60  mesh  sebelum  dilakukan  penentuan    parameter  mutu  bubuk  sari  jagung  manis  yang  meliputi  kadar  air  bahan,  atribut  warna, densitas (  p ), indeks kelarutan (SI) dan kapasitas absorbsi air (W a ). Hasil percobaan menunjukkan bahwa peningkatan suhu inlet pengeringan dan jumlah penggunaan butiran Teflon cenderung menurunkan kadar air produk akhir bubuk sari jagung manis. Parameter warna L, a dan b bubuk sari jagung manis lebih dominan dipengaruhi oleh perubahan suhu pengeringan. Peningkatan suhu pengeringan menyebabkan penurunan nilai L dan b, namun menunjukkan korelasi positif yang nyata dengan nilai a. Pengaruh laju pengumpanan bahan terhadap densitas partikel bubuk sari jagung manis instan tampak  nyata  pada suhu pengeringan antara 100 dan 120ºC. Peningkatan laju udara pengering dan suhu pengeringan pada saat m = 1.3 kg menghasilkan penurunan SI bubuk sari jagung manis instan, sedangkan nilai W a bubuk sari jagung manis yang dihasilkan lebih banyak dipengaruhi oleh laju udara pengering, laju pengumpanan bahan dan massa partikel inert.
Kata kunci: bubuk instan, efek pengeringan, sari  jagung manis, spouted-vortex-bed
PENDAHULUAN 1
Jagung  manis  ( Zea  mays var. saccharata )  akhir-akhir  ini banyak  diminati  masyarakat  karena  kelezatan  dan  manfaat gizinya  bagi  pertumbuhan  dan  produktivitas  fisik  manusia. Perbedaan  pokok  bulir  jagung  manis  dengan  jagung  biasa terletak pada struktur biji yang lebih lunak dan kadar gula yang lebih  tinggi.  Pada  setiap  100  g  biji  jagung  manis  terkandung 22.8  g  karbohidrat,  3.5  g  protein  dan  1.0  g  lemak  (Iskandar,
*Penulis Korespondensi: E-mail: taruna@unej.ac.id;Telepon: +628123483776
2003). Ghorpade et al . (1998) menyatakan bahwa pemanfaatan jagung  manis  seringkali  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar  atau diolah  untuk  dikalengkan  maupun  dibekukan.  Berdasarkan tinjauan aspek eating quality, mutu jagung manis segar maupun olahan  sangat  ditentukan  oleh  keunikan  kombinasi  dari  rasa, tekstur dan aromanya (Lertrat dan Pulam, 2007).
Penggunaan  jagung  manis  di  Indonesia  pada  umumnya masih  dalam  bentuk  bebijian  segar  yakni  digunakan  sebagai bahan  tambahan  makanan  atau  diolah  menjadi  produk  jagung bakar  dan  rebus.  Metode  pemanfaatan  jagung  manis  tersebut akan  membatasi  variasi  olahannya  dan  menghasilkan  nilai tambah yang rendah (Welirang, 2002). Dalam rangka mengatasi hal  tersebut,  beragam  upaya  telah  dilakukan  untuk  me-
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
ngembangkan  produk  pangan  baru  berbasis  jagung  maupun jagung  manis  antara  lain  berupa  susu  asam  atau  yogurt (Supavititpatana et al. 2009; Liu-juan et al. 2011; Setiawati dan Puspitojati,  2011;  Sangsila et  al. 2012;  Nofrianti et  al. 2013), susu nabati dari jagung manis (Wen-ming et al. 2004; Xing-wu, 2006),  susu  nabati  dari  fortifikasi  jagung  manis  dan  kedelai (Srianta et  al. 2010;  Trisnawati et  al. 2013;  Setiawati  dan Puspitojati, 2011) dan susu nabati hasil campuran jagung manis dan  kacang  hijau  (Setyani et  al. 2009).  Hasil  pengembangan beragam  produk  tersebut  ternyata  mulai  menarik  perhatian konsumen berbagai negara termasuk Indonesia dan berpotensi menjanjikan keuntungan ekonomi. Bertolak dari kondisi tersebut maka riset ini bermaksud untuk mengembangkan produk bubuk sari  jagung  manis  instan  yang  berfungsi  baik  sebagai  bahan minuman  maupun  bahan  baku  pengolahan  pangan. Keuntungan yang diperoleh dari memproduksi pangan berbasis tepung/bubuk  yakni  mempermudah  fortifikasi  dengan  produk lain,  meningkatkan  daya  simpan,  dan  menghemat  biaya  pe- ngemasan dan transportasi (Manurung, 2011).
Keberhasilan  pengolahan  bahan  pangan  cair  menjadi produk  bubuk  instan  biasanya  sangat  ditentukan  oleh  operasi pengeringan menggunakan drum atau spray dryer . Sutardi et al. (2010)  telah  menggunakan spray  dryer untuk  memproduksi bubuk  sari  jagung  manis.  Sifat  fisik  dan  kimia  produk  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  jumlah  dan  jenis  bahan  pengisi yang berupa dekstrin dan gum arab Meskipun demikian, peng- gunaan drum atau  s pray  dryer diyakini  tidak  ekonomis  bagi kalangan  industri  skala  kecil  menengah  di  Indonesia  karena menyerap  biaya  investasi  dan  operasional  yang  cukup  mahal. Salah satu opsi teknik pengeringan yang berpotensi digunakan untuk  memproduksi  bubuk  instan  adalah  metode  pengeringan tipe spouted-vortex-bed (SVB) yakni proses pengeringan meng- gunakan  media  partikel  inert  yang  terfluidisasi  di  dalam  unit pengontak  gas-partikel  atau  ruang  pengering.  Berdasarkan kajian Kudra dan Mujumdar (2009), sistem pengeringan meng- gunakan  media  partikel  inert  terfluidisasi  mempunyai  kinerja yang  setara  dengan spray  dryer maupun drum  dryer ,  namun memiliki  efisiensi  termal  yang  relatif  lebih  tinggi  dan  biaya instalasi  yang  terjangkau.  Meskipun  demikian,  eksperimen aplikasi  pengeringan  SVB  untuk  proses  produksi  bubuk  sari jagung manis instan hingga kini masih belum pernah dilakukan di  Indonesia.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  terbatasnya  informasi tersebut  di  publikasi  ilmiah  nasional  maupun  internasional. Karena  itu,  tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  melakukan investigasi  pengaruh  variabel  kondisi  pengeringan  SVB  yang terdiri  dari  suhu  inlet  pengeringan,  laju  udara  pengering,  laju pengumpanan  bahan  dan  massa  partikel  inert  terhadap karakteristik  mutu  bubuk  sari  jagung  manis  instan  yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  untuk  percobaan  pengeringan  adalah  larutan  sari jagung  manis  yang  dibuat  berdasarkan  metode  dalam Prabhavat et al . (1999). Bulir jagung manis varietas Bisi sweet dicuci,  diblansing  dengan  uap  air  panas  pada  suhu  100  C
selama  ±15  menit,  lalu  ditiriskan.  Hasil  blansing  bulir  jagung manis  selanjutnya  digiling  bersama  air  dengan  rasio  berat bulir:air  sebesar  1:2  untuk  menghasilkan  bubur  jagung  manis. Larutan sari jagung manis diperoleh dengan cara  memisahkan bagian terlarut ( soluble ) dari bubur jagung manis dengan meng- gunakan  unit  penyaring  sentrifugal.  Larutan  sari  jagung  manis yang  diperoleh  memiliki  kadar  air  berkisar  91-93%  (bb)  dan dijadikan bahan percobaan pengeringan.

## Pengeringan sari jagung manis
Eksperimen  pengeringan  sari  jagung  manis  dilakukan  di Laboratorium  Enjiniring  Hasil  Pertanian  Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Jember,  menggunakan  unit  pengering SVB  yang  ilustrasinya  tercantum  pada  Gambar  1.  Unit  pe- ngering SVB merupakan hasil modifikasi unit pengering sejenis yang telah dikembangkan Taruna et al . (2005). Total percobaan pengeringan berjumlah delapan puluh satu kali yang terdiri dari kombinasi  variabel  kondisi  pengeringan  seperti  terdapat  pada Tabel 1.
1 . radial blower 4. ruang pengeringan 7. wadah bahan cair 2. pengatur laju udara  5. pemisah siklon 8. dosing pump 3. pemanas udara 6. wadah produk kering  9. data logger
Gambar 1. Unit pengering bahan cair tipe spouted-vortex-bed (SVB)
Tabel 1.  Kondisi  percobaan  pengeringan  sari  jagung  manis  dengan metode SVB Variabel Eksperimen Kondisi Satuan Suhu inlet pengering (T) 100, 110, 120 °C Laju udara pengering (Q) 245, 285, 323 m 3 /jam Laju pengumpanan bahan (F) 0.6, 1.1, 1.5 kg/jam Massa partikel inert (m) 0.7, 1.0, 1.3 kg
Beberapa data penting yang juga dicatat selama percobaan pengeringan meliputi suhu lingkungan (bola basah dan kering), suhu  masuk  dan  keluar  ruang  pengering,  laju  pengumpanan bahan dan waktu pengeringan. Proses pengeringan larutan sari jagung  manis  berlangsung  di  bagian  ruang  pengeringan  unit SVB  yang  berisi  partikel  inert  dari  bahan  Teflon  berbentuk kubus kecil berukuran ±5 mm setiap sisinya. Saat berlangsung- nya  proses  pengeringan,  partikel  inert  tersebut  terfluidisasi secara  kontinyu  karena  hembusan  udara  panas  berkecepatan tinggi yang disuplai oleh blower radial berdaya 0.75 kW. Energi panas  udara  pengering  tersebut  dihasilkan  dari  pemanasan udara  oleh  6  elemen  listrik  yang  seluruhnya  dirangkai  dalam tiga  sirkuit  paralel  dengan  total  daya  9  kW.  Bahan  cair  sari jagung  manis  dialirkan  ke  ruang  pengering  menggunakan dosing  pump tipe Chem-Tech 100/150.  Produk  sari  jagung
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
manis kering diperoleh setelah dipisahkan dari udara pengering oleh  pemisah  siklon  ( cyclone  separator) dan  ditampung  dalam wadah penampung dari bahan acrylic . Bubuk sari jagung manis kemudian  dikemas  dalam  plastik  kedap    udara  dan  disimpan pada suhu ±4  C kurang dari 4 hari sebelum dilakukan evaluasi mutu.

## Analisa karakteristik bubuk sari jagung manis
Mutu  produk  bubuk  sari  jagung  manis  instan  hasil  pe- ngeringan  SVB  dievaluasi  berdasarkan  parameter  kadar  air, warna,  densitas  (  p ),  indeks  kelarutan  (SI)  dan  kapasitas absorpsi  air  (W a ).  Analisa  mutu  sampel  hasil  percobaan dilakukan terbatas hanya pada produk bubuk sari jagung manis yang  berhasil  dikeringkan  oleh  kondisi  pengeringan  SVB selama  percobaan.  Sebelum  dilakukan  analisa  mutu,  ukuran partikel  sampel  diseragamkan  menjadi  60-mesh  melalui proses pengecilan ukuran dan pengayakan.
Kadar air bubuk sari jagung manis ditentukan dengan cara mengeringkan rangkap tiga sampel masing-masing ± 5 g dalam oven  Memmert  WNB14  pada  suhu  sesuai  AOAC  (1999)  yaitu 105ºC selama 5 jam atau lebih hingga beratnya konstan dengan ketelitian  ±  0.001  g.  Pengukuran  warna  bubuk  sari  jagung manis  instan  bertujuan  mengkuantifikasi  sifat  warna  produk dalam bentuk parameter L, a dan b.  Parameter L merepresen- tasikan  sifat  terang  dan  gelap  warna  produk  dengan  rentang nilai  L  mulai  0  berarti  “hitam  gelap”  hingga  100  berarti  warna “putih”. Parameter a menunjukkan interval warna antara hijau (– 100) dan merah (+100), sedangkan parameter b menunjukkan rentang  warna  antara  biru  (–100)  dan  warna  kuning  (+100). Pengukuran  nilai  L,  a  dan  b  dilakukan  sebanyak  enam  kali ulangan pada setiap sampel produk menggunakan color reader Minolta (CR-10). Densitas partikel (  p ) bubuk sari jagung manis ditentukan berdasarkan metode liquid displacement yang telah dijabarkan dalam Mohsenin (1980). Indeks kelarutan (SI) bubuk sari jagung manis instan ditentukan berdasarkan metode dalam Lees  (1971),  yaitu  sekitar  13  g  sampel  dicampur  dengan  100 mL air suling selama 3 menit dan selanjutnya dibiarkan selama 15  menit  sebelum  disentrifugasi  pada  kecepatan  1000  RPM selama  5  menit.  Jumlah  total  zat  padat  didalam supernatant ditentukan dengan cara pengeringan di oven pada suhu 100  C hingga  mencapai  berat  konstan,  yang  dilanjutkan  dengan pendinginan  dalam  desikator  hingga  mencapai  suhu  ruang sebelum  ditimbang.  Nilai  SI  dihitung  sebagai  rasio  antara  zat padat di supernatant dengan zat padat yang ada di larutan awal sari jagung manis. Penentuan sifat kapasitas absorpsi air (W a ) bubuk  sari  jagung  manis  instan  dilakukan  menggunakan modifikasi  metode  dalam  Traina  dan  Breene  (1994).  Sampel seberat 1.05-1.36 g dicampur dengan 10 mL air suling di dalam test  tube ,  dikocok  selama  1  menit  dan  kemudian  didiamkan selama  30  menit  pada  suhu  ruang.  Selanjutnya test  tube disentrifugasi  dengan  kecepatan  2000  RPM  selama  25  menit. Jumlah  air  yang  tertahan  pada  sampel  setelah  penirisan test tube disebut kapasitas absorpsi air.

## Metode analisa data
Data hasil percobaan pengeringan ini diolah menggunakan program  SPSS  14.0  (versi  evaluasi).  Analisa  statistik  yang dilakukan  meliputi  penentuan  koifisien  korelasi  “ pearson
product-moment” antara  variabel  kondisi  pengeringan  metode SVB dengan parameter  mutu produk bubuk  sari jagung manis instan.  Analisis  grafik  juga  dilakukan  untuk  menganalisa pengaruh dari perbedaan variabel kondisi pengeringan terhadap karakterisitik  mutu  bubuk  sari  jagung  manis  instan.  Penyajian data pada grafik yang disusun adalah dalam bentuk rata-rata ± standard deviasi (SD).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik produk bubuk sari jagung manis instan
Nilai  koefisien  korelasi  (r)  antara  kondisi  pengeringan  SVB yang meliputi suhu pengeringan (T), laju pengumpanan bahan (F), kecepatan udara pengering (Q) dan massa partikel inert (m) dengan parameter mutu produk bubuk sari jagung manis instan dipresentasikan  pada  Tabel  2.  Penentuan  koefisien  korelasi tersebut  menghasilkan  informasi  penting  berupa  hasil  analisa statistik  tentang  pengaruh  variabel  kondisi  pengeringan  ter- hadap karakteristik mutu produk bubuk sari jagung manis instan seperti diuraikan dan didiskusikan berikut ini.
Tabel 2.  Koefisien  korelasi  (r)  antara  variabel  kondisi  pengeringan dengan  parameter mutu bubuk sari  jagung manis instan
Mutu Variabel Kondisi Pengeringan T (  C) F (kg/h) Q (m 3. /jam) m (kg) KA -0.143 0.135 -0.064 -0.366 * L -0.577 * 0.202 * -0.161 * 0.159 * a 0.480 * -0.020 0.084 -0.281 * b -0.415 * 0.056 -0.161 * 0.667 *  p -0.088 0.412 * 0.010 0.333 * SI -0.430 * -0.174 -0.245 n/a W a 0.002 0.411 * -0.479 * 0.403 *
*   Signifikan pada p ≤ 0.01

## Kadar air produk
Hasil  percobaan  pengeringan  larutan  sari  jagung  manis menunjukkan bahwa unit pengering SVB mampu menghasilkan produk bubuk instan dengan kadar air (KA) berkisar 3-11% (bb) dari bahan baku sari jagung manis dengan  KA sekitar 91-93% (bb).  Proses  pengeringan  ini  ditargetkan  untuk  menghasilkan KA akhir produk bubuk sari jagung manis kurang dari 6% (bb). Hasil  observasi  menunjukkan  bahwa  sekitar  65%  dari  total sampel  sari  jagung  manis  yang  dikeringkan  dengan  kondisi pengeringan SVB pada percobaan ini memiliki KA  6% (bb). KA  bubuk  sari  jagung  manis  hasil  percobaan  pengeringan SVB  menunjukkan  korelasi  positif  dengan  laju  pengumpanan bahan  (F)  dan  korelasi  negatif  dengan  suhu  pengeringan  (T), massa  biji  Teflon  (m)  dan  kecepatan  udara  pengeringan  (Q). Tabel  2  menunjukkan  bahwa  peningkatan  nilai  variabel  (m) dapat  secara  nyata  menurunkan  KA  akhir  produk  bubuk  sari jagung manis dengan nilai koefisien korelasi (r) sebesar -0.366. Meskipun  tidak  nyata,  peningkatan  suhu  pengeringan  (T)  juga menunjukkan korelasi yang berlawanan dengan KA akhir bubuk instan (r =  -0.143). Peningkatan  suhu pengeringan dan  jumlah butiran Teflon dapat meningkatkan kapasitas energi pengering- an  dan  luas  bidang  kontak  pindah  panas  konduksi  antara partikel  inert  dengan  sari  jagung  manis  cair,  sehingga kemampuan menguapkan air dari bahan sari jagung manis oleh
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
unit  pengering  dapat  meningkat  dan  menghasilkan  KA  produk yang lebih kecil. Gambar 2 menunjukkan bahwa sampel bubuk sari  jagung  manis  dengan  KA  kurang  dari  6%  (bb)  ternyata mayoritas  dihasilkan  oleh  proses  pengeringan  yang  dijalankan pada  suhu  pengeringan  110-120  C  dan  jumlah  butiran  Teflon yang antara 1.0 dan 1.3 kg. Kadar air bubuk sari jagung manis instan  yang  rendah  lebih  menjamin  waktu  simpan  yang  lebih panjang dibandingkan dengan sampel berkadar air tinggi.
Gambar 2.  Hubungan  suhu  pengeringan  dengan  kadar  air  produk pada saat F = 1.0 kg/jam dan Q = 323 m 3 /jam

## Warna produk
Penampilan  warna  bubuk  sari  jagung  manis  instan  adalah parameter  penting  yang  menentukan  respon  penerimaan konsumen  terhadap  produk  tersebut.  Pengaruh  kondisi  proses pengeringan  SVB  pada  kualitas  warna  produk  akhir  dapat diukur menggunakan nilai L, a dan b yang ditentukan berdasar- kan sistem Hunter L a b . Beberapa atribut warna yang diguna- kan  dalam  percobaan  ini  mengindikasikan  mutu  warna  bubuk sari jagung manis secara menyeluruh yang terdiri dari lightness (kecerahan) dan yellowness (kekuningan). Tingkat  kecerahan  ( lightness )  warna  sampel  bubuk  sari jagung  manis  instan  ditunjukkan  dengan  nilai  L  yang  berkisar 48.7-66.9  tergantung  pada  kondisi  pengeringan.  Variasi  nilai  L sampel  tersebut  sangat  dipengaruhi  oleh  variabel-variabel kondisi  pengeringan  yang  meliputi  T,  F,  Q  dan  m.  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  peningkatan  suhu  (r  =  -0.577)  dan  laju kecepatan  udara  (r  =  -0.161)  pengeringan    merupakan  faktor yang  dapat  mereduksi  tingkat  kecerahan  warna  sampel  bubuk instan  secara  signifikan.  Dalam  percobaan  ini,  suhu  pe- ngeringan  menjadi  faktor  paling  penting  yang  menentukan tingkat  kecerahan  warna  sampel  bubuk  instan  dibandingkan variabel kondisi pengeringan lainnya. Hal ini  dapat disebabkan oleh semakin tingginya  suplai energi panas  dan telah melebihi kebutuhan  untuk  penguapan  air  sampel  sari  jagung  manis, sehingga  memfasilitasi  terjadinya browning pada  bahan  yang dikeringkan  dan  akan  mengurangi  sifat  kecerahan  produk akhirnya.  Namun  demikian,  nilai  L  sampel  bubuk  sari  jagung manis  instan  memiliki  korelasi  positif  yang  nyata  dengan  laju pengumpanan  bahan  (r  =  0.202)  dan  jumlah  partikel  inert  (r  = 0.159).  Gambar  3  membuktikan  bahwa  kenaikan  laju  pe- ngumpanan  bahan  (F)  akan  meningkatkan  nilai lightness (L) warna sampel bubuk sari jagung manis.
Gambar 3.  Hubungan suhu pengeringan dengan nilai L warna bubuk sari jagung manis pada saat m = 0.7-1.3 kg dan Q = 323 m 3 /jam
Nilai parameter warna  “a” produk bubuk sari jagung manis hasil percobaan pengeringan SVB menunjukkan skala berkisar mulai -5.9 hingga 11.9. Nilai a sampel bubuk sari jagung manis sangat  dipengaruhi  secara  nyata  oleh  suhu  pengeringan  (r  = 0.480)  dan  massa  butiran  Teflon  (r  =  -0.281).  Tabel  2  meng- gambarkan  bahwa  peningkatan  suhu  pengeringan  (T)  dan massa  Teflon  (m)  ternyata  memberikan  pengaruh  yang  ber- lawanan terhadap karakteristik nilai a sampel bubuk instan yaitu mengakibatkan  peningkatan  nilai  a  untuk  variabel  T  dan penurunan  nilai  a  untuk  variabel  m.  Gambar  4  menunjukkan bahwa  pengaruh  kedua  variabel  pengeringan  tersebut  yaitu  T dan m terhadap nilai a sampel bubuk instan tampak lebih nyata pada  saat  suhu  pengeringan  lebih  besar  dari  100  C.  Hal  ini memberikan indikasi bahwa peningkatan suhu pengeringan dan penurunan  jumlah  butiran  Teflon  dalam  ruang  pengering  SVB dapat  menghasilkan  bubuk  sari  jagung  manis  dengan  atribut warna kemerahan ( redness ) yang cenderung lebih tinggi.
Gambar 4.  Hubungan  suhu  pengeringan  (T)  dengan  nilai  a  warna bubuk sari jagung manis pada saat F = 1.0 kg/jam dan Q = 323 m 3 /jam
Kesan  sifat yellowness (warna  kekuningan)  sampel  bubuk sari jagung manis instan diukur dengan nilai b dan menunjukkan rentang  nilai  dari  21.6  sampai  49.1  yang  tergantung  pada kondisi  pengeringan.  Secara  berurutan,  faktor  terpenting penentu  variasi  nilai  b  produk  tersebut  adalah  massa  Teflon (m),  suhu  pengeringan  (T),  laju  udara  pengering  (Q)  dan  laju pengumpanan  bahan  (F).  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  b pada sampel bubuk sari jagung manis instan meningkat secara nyata  pada  saat  pengering  SVB  dioperasikan  pada  suhu  (T)
0 3 6 9 12 15 95 105 115 125 Ka da r A ir Pr od uk (% b b) Suhu Pengeringan ( ° C) m (kg): 0.7 1.0 1.3 40 50 60 70 80 95 105 115 125 N ila i L Suhu Pengeringan ( ° C) F  (kg/jam): 0.6 1.0 1.5 -10 -5 0 5 10 15 95 105 115 125 N ila i a Suhu Pengeringan ( ° C) m (kg) : 0.7 1.0 1.3
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
dan  laju  udara  (Q)  pengeringan  yang  lebih  rendah  serta  pada saat  massa  Teflon  (m)  makin  banyak,  dengan  nilai  koefisien korelasi  (r)  berturut-turut  sebesar  -0.161,  -0.415  dan  0.667. Kenaikan  secara  siginifikan  pada  nilai  b  sampel  bubuk  sari jagung  manis  selama  pengeringan  metode  SVB    terjadi  ketika menggunakan  butiran  Teflon  sebanyak  1.3  kg  (Gambar  5). Mengingat rata-rata nilai atribut warna b lebih besar dibanding- kan  dengan  nilai  a,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  sampel bubuk  sari  jagung  manis  instan  yang  dihasilkan  dalam percobaan  ini  lebih  menonjolkan  kesan  warna yellowness (kekuningan) daripada redness (kemerahan).
Gambar 5.  Hubungan suhu pengeringan dengan nilai  b warna bubuk sari jagung manis pada saat F = 1.5 kg/jam dan Q = 323 m 3 /jam

## Densitas partikel
Densitas partikel bubuk sari jagung manis instan merupakan sifat  fisik  yang  berhubungan  dengan  riwayat  penanganan  dan proses  pengolahan  bahan  tersebut  yang  berguna  dalam perencanaan  pengemasan.  Seperti  ditunjukkan  pada  Tabel  2 bahwa  laju  pengumpanan  bahan  (F)  dan  masa  Teflon  (m) mempunyai  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  nilai  densitas partikel bubuk instan dengan nilai koefisien korelasi (r) masing- masing  0.412  dan  0.333.  Gambar  6  menunjukkan  bahwa peningkatan  laju  pengumpanan  bahan  selama  proses  pe- ngeringan menggunakan metode SVB mengakibatkan kenaikan nilai densitas partikel bubuk  instan. Selama percobaan ini, pe- ningkatan  laju  pengumpanan  bahan  (F)  dalam  proses pengeringan cenderung menghasilkan bubuk sari jagung manis dengan  kadar  air  yang  lebih  tinggi.  Apabila  massa  sampel bubuk  tersebut  menjadi  lebih  tinggi  untuk  ukuran  jenis  partikel yang  sama  maka  hal  ini  dapat  menyebabkan  peningkatan densitas partikel bubuk sari jagung manis instan yang dihasilkan dengan  kondisi  pengeringan  tersebut.  Kepadatan (compact- ness) bubuk  sari  jagung  manis  dapat  ditingkatkan  bila  ukuran butiran  partikelnya  dapat  diperkecil  melalui  mekanisme  peng- gilingan oleh gerakan butiran Teflon yang terfluidisasi di dalam ruang  pengering.  Karena  itu,  penggunaan  massa  Teflon  yang lebih  besar  selama  pengeringan  bahan  cair  menggunakan metode  SVB  dapat  memperbaiki  proses  penggilingan  produk kering  di  dalam  ruang  pengering,  sehingga  dapat  diperoleh bubuk  sari  jagung  manis  instan  dengan  ukuran  partikel  lebih kecil  dan  lebih compact , yang  tentu  saja  menjadi  lebih  besar nilai densitas partikelnya.
Gambar 6.  Hubungan  laju  pengumpanan  bahan  dengan  densitas partikel produk pada saat T= 100=120  C;  m =  0.7-1.3 kg dan Q = 245-323 m 3 /jam

## Indeks kelarutan (SI)
Indeks kelarutan (SI) adalah kemampuan bubuk sari jagung manis  instan  untuk  melarutkan  diri  dalam  air  pada  saat dimanfaatkan sebagai bahan minuman. Semakin cepat produk itu terlarut dalam air maka semakin praktis proses penyeduhan- nya  dan  semakin  baik  kualitas  produk  bubuk  instan  tersebut. Koefisien  korelasi  (r)  antara  nilai  SI  bubuk  instan  dengan variabel  kondisi  pengeringan  SVB  dicantumkan  pada  Tabel  2. Nilai SI bubuk sari jagung manis instan  menurun jika dikering- kan dengan suhu pengeringan (T) yang lebih tinggi (r = -0.430). Hal ini kemungkinan akibat dari  terjadinya kenaikan kejenuhan pada  larutan  yang  mungkin  disebabkan  oleh  peningkatan  efek denaturasi  protein.  Meskipun  tidak  signifikan,  peningkatan  laju pengumpanan  bahan  (F)  selama  proses  pengeringan  meng- gunakan unit SVB juga menyebabkan penurunan nilai SI bubuk instan  yang  dihasilkan  dengan  nilai  koefisien  korelasi  (r) sebesar  -0.174.  Penambahan  laju  hembusan  udara  pengering (Q) pada saat pengering SVB dijalankan pada suhu 100-110  C dan  massa  Teflon  1.3  kg  mengakibatkan  penurunan  indeks kelarutan (SI) bubuk sari jagung manis instan seperti ditunjuk- kan pada Gambar 7.
Gambar 7.  Hubungan suhu pengeringan dengan indeks kelarutan (SI) bubuk  sari  jagung  manis  instan  pada  saat  F=  0.6  kg/jam dan m = 1.3 kg

## Kapasitas absorpsi air
Kemampuan  bubuk  sari  jagung  manis  instan  untuk menyerap  air  merupakan  salah  satu  sifat  penting  yang  harus diketahui jika kita akan memanfaatkan produk ini sebagai bahan
20 30 40 50 60 95 105 115 125 N ila i b Suhu Pengeringan ( ° C) m (kg): 0.7 1.0 1.3 0 1 2 3 4 5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 D en sit as P ar tik el (g /c m 3)
Laju Pengumpanan Bahan (kg/jam) 0.90 0.92 0.94 0.96 0.98 1.00 95 105 115 125 In de ks K ela ru ta n Suhu Pengeringan ( ° C) Q (m3/jam): 245 285
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
fortifikasi  produk  pangan.  Nilai  kapasitas  absorpsi  air  (W a ) bubuk  sari  jagung  manis  instan  hasil  percobaan  ini  berkisar antara  1.98  dan  5.38  ml.g -1 tergantung  pada  kondisi pengeringan.  Keragaman  nilai  W a tersebut  sangat  ditentukan oleh tiga variabel kondisi pengeringan SVB yaitu laju kecepatan udara  pengeringan  (Q),  laju  pengumpanan  bahan  (F)  dan jumlah  butiran  Teflon  (m).  Tabel  2  menunjukkan  bahwa peningkatan  nilai  W a bubuk  instan  akan  diperoleh  jika  bahan cair  dikeringkan  dengan  kecepatan  udara  pengering  (Q)  yang lebih  rendah  (r  =  -0.479).  Namun  sebaliknya,  operasional variabel F (r = 0.411) dan variabel m (r =0.403) yang semakin tinggi  dalam  proses  pengeringan  larutan  sari  jagung  manis, telah menghasilkan bubuk instan dengan nilai W a yang semakin besar.  Gambar  8  menunjukkan  bahwa  pengaruh  variabel  F terhadap variasi nilai W a bubuk sari jagung manis instan hanya tampak  saat  kecepatan  udara  pengeringan  (Q)  dioperasikan selain  daripada  323  m 3 /jam.  Daya  serap  air  suatu  bahan umumnya tergantung pada sifat  fisikokimia dan komposisi dari bahan  tersebut,  yang  akan  mengalami  perubahan  baik diinginkan  maupun  tidak  selama  proses  pengolahan  seperti pengeringan.
Gambar 8.  Hubungan kecepatan udara pengering (Q) dengan nilai W a bubuk sari jagung manis instan pada saat T= 100  C dan m = 1.3 kg

## KESIMPULAN
Eksperimen  pengeringan  sari  jagung  manis  menggunakan metode  SVB  telah  menghasilkan  bubuk  instan  dengan karakteristik  kadar  air,  densitas  partikel,  indeks  kelarutan  dan kapasitas  penyerapan  air  sebesar  3.0-11.4%  bb,  1.05-2.98 g.cm -3 , 0.87-0.97 dan 1.98-5.38 mL.g -1 tergantung pada kondisi suhu  pengeringan,  laju  pengumpanan  bahan,  laju  udara pengeringan  dan  massa  partikel  inert.  Tingkat  kecerahan ( lightness ) warna bubuk sari jagung manis instan bernilai mulai 48.7  hingga  66.9,  dan  sangat  dipengaruhi  secara  nyata  oleh mayoritas  variabel  kondisi  pengeringan  SVB  yang  digunakan dalam  percobaan  ini.  Massa  partikel  inert  (Teflon)  dan  suhu pengeringan  merupakan  variabel  paling  dominan  yang  secara nyata  mempengaruhi  karakteristik  bubuk  sari  jagung  manis instan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  penghargaan  dan  ucapan  terima kasih  kepada  Lembaga  Penelitian  Universitas  Jember  yang telah  membantu  dan  mendukung  keberhasilan  riset  ini  melalui program hibah Insentif Penguatan Penelitian Unggulan (IPPU).

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  Official  Analytical  Chemist.  1999.  Official Method  of  Analysis.  Association  of  Official  Analytical Chemist. Washington DC.
Ghorpade  VM,  Hanna  MA,  Jadhav  SJ.  1998.  Sweet  Corn.  In Handbook of Vegetable Science and Technology, edited by D.K. Salunkhe and S.S. Kadam. New York, Marcel Dekker Inc. 609-646.
Iskandar D. 2003. Pengaruh Dosis Pupuk N, P dan K Terhadap Pertumbuhan  dan  Produksi  Tanaman  Jagung  Manis  di Lahan Kering. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri p. 1-5. HUMAS-BPPT/ANY.
Kudra T, Mujumdar AS. 2009. Advanced Drying Technologies, Second Edition. 29-54. CRC Press, Boca Raton, FL.
Lees  R.  1971.  Laboratory  Handbook  of  Methods  of  Food Analysis. Leonard Hill, London, UK.
Lertrat K, Pulam T. 2007. Breeding for increased sweetness in sweet corn. Int J Plant Breeding 1: 27-30.
Liu-juan Y, Cui-ji H, You-fen T, Jun-sheng L. 2011. Influence of sweet  corn  juice  on  the  fermentation  and  storage characteristics of sour  extract. J Anhui Agric Sci 13: 7723- 7725.
Manurung  H.  2011.  Diversifikasi  pangan  Bebasis  Tepung:
Meningkatkan  Kesehatan  Masyarakat  dan  Ketahanan Pangan.  Prosiding  Seminar  Nasional  Perhimpunan  Ahli Teknologi  Pangan  Indonesia  (PATPI)  Sumatera  Utara  p. 311-317: USU Press, Medan.
Mohsenin  NN.  1980.  Physical  Properties  of  Plant  and  Animal Materials:  Structure,  Physical  Characteristics  and Mechanical  Properties.  Gordon  and  Breach  Sci.  Publisher, New York.
Nofrianti R, Azima F, Eliyasmi R. 2013. Pengaruh penambahan madu  terhadap  mutu  yogurt  jagung.  J  Aplikasi  Teknol Pangan 2: 60-67.
Prabhavat  S,  Kanchanapakornchai  U,  Boonyaratanakornkit  M, Tiengpook  C,  Boonvisut  S,  Poosimuang  S.  1999.  Canned corn beverage from sweet corn kernel and its cob. Kasetsart J Nat Sci 33: 430-443.
Sangsila  A,  Thaochalee  M,  Ali  N,  Itsaranuwat  P.  2012. Development  of  probiotic  yoghurt-like  products  from  corn extract. Khon Kaen Agr J 40: 218-223.
Setiawati  BB,  Puspitojati  E.  2011.  Evaluasi  mutu  yogurt formulasi susu jagung manis–kedelai. J Ilmu-Ilmu Pertanian 1: 14-23.
Setyani S, Medikasari, Astuti WI. 2009. Fortifikasi jagung manis dan kacang hijau terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik
0 3 5 8 10 240 270 300 330 W a (m L H 2 O /g ) Kecepatan Udara Pengering (m3/jam) F (kg/jam): 0.6 1.1 1.5
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.228 Hasil Penelitian
susu jagung manis kacang hijau. J Teknol Industri dan Hasil Pertanian 2: 107-119.
Srianta  I,  Kuswardani  I,  Tanur  AE,  Anita  F,  Lini  V.  2010. Development  of  low  aflatoxin  soycorn  extract:  optimisation of  soybean  and  sweet  corn  ratio  and  its  stability  during storage. Int J Food Nutr Public Health 2: 161-170.
Supavititpatana  P,  Wirjantoro  TI,    Raviyan  P.  2009.  Effect  of sodium  caseinate  and  whey  protein  isolate  fortification  on the  physical  properties  and  microstructure  of  corn  extract yogurt.  CMU  J  Nat  Sci  8:  247-263.  DOI:  10.12982/ CMUJNS.
Sutardi, Hadiwiyoto S, Murti CRN. 2010. Pengaruh dekstrin dan gum  arab  terhadap  sifat  kimia  dan  fisik  bubuk  sari  jagung manis. J Teknol dan Industri Pangan 21: 102-107.
Taruna  I,  Kurniawan  Y,  Hendratno  ET,  Setyagung  A.  2005. Drying  of  coconut  extract  in  a  spouted-vortex-bed  of  inert particles. Proceeding of the ITSF Seminar on Science and
Technology  (Session  B),  Shangri-La  Hotel,  Jakarta, Indonesia, 2 nd February 2005.
Traina  MS,  Breene  WM.  1994.  Composition,  functionality  and some chemical and physical properties of eight commercial full-fat  soy  flour.  J  Food  Process  Pres  8:  229-252.  DOI: 10.1111/j.1745-4549.1994.tb00846.x.
Trisnawati  CY,  Srianta  I,  Marsono  Y.  2013.  Effect  of  corn varieties on the characteristics of soycorn  extract. Int Food Res J 20: 1187-1190
Welirang F. 2002. Tepung Jagung Alternatif Pangan yang Pas.
Laporan Khusus Trubus: 390 p, 73-74.
Wen-ming D, Wei Y, Wei  W, Jin-liang S, Da-hai G. 2004. The processing  technology  of  sweet  corn  beverage.  Food  and Machinery 20: 41-42.
Xing-wu  T.  2006.  Application  study  of  α-amylase  in  the production of sweet corn beverage. J Hubei Univ Technol 2: 17-20.