Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Efek variasi suhu dan waktu blanching pada kualitas manisan nangka kering (Artocarpus heterophyllus)
Effect of variations in temperature and blanching time on the quality of candied dried jackfruit (Artocarpus heterophyllus)
Lorine Tantalu 1)* , Sri Handayani 1) , Rozana 1) , Ferianus Wunga 1)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang *Email: lorinetantalu@gmail.com
Diterima: 03/02/2020; ditinjau: 04/02/2020; disetujui: 15/03/2020

## ABSTRACT
The aim of this study was to obtain a combination of blanching temperature and time in making candied jackfruit. Randomized factorial was used as research design within two factors, namely  blanching temperature (80 o C, 85 o C, and 90 o C) and blanching time (2, 3, and 4 minutes). The quality test of candied dried jackfruit includes organoleptic test of the hedonic scale scoring method namely taste, color, aroma, and texture. Chemical tests  include  water  content,  sugar  content,  and  yield.  The  best  treatment  is  a combination  of  90 o C  blanching  temperature  and  4  minutes  blanching  time,  which produces a product with a water content of 40.91%, a sugar content of 73.72%, even for yield  raised  up  to  35.51%.  Taste,  color,  aroma,  and  texture  parameters  did  not  show any real effect. Based on the results of the business feasibility analysis, it is found that the processing of the candied jackfruit processing industry is feasible to be cultivated on a small industrial scale.
Keywords: candied jackfruit, blanching temperature, blanching time.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mendapatkan  kombinasi  perlakuan  suhu  dan  waktu blanching pada  pembuatan  manisan  nangka.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial Perlakuan  terdiri atas  dua  faktor  yaitu  suhu blanching (80 o C, 85 o C, dan 90 o C) dan waktu blanching (2, 3, dan 4 menit). Uji kualitas manisan nangka kering meliputi uji organoleptik metode hedonic scale scoring yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar air, kadar gula, serta rendemen. Perlakuan terbaik  adalah  kombinasi  suhu blanching 90 o C  dan  waktu blanching 4  menit,  yang menghasilkan  produk  dengan  kadar  air  40,91%,  kadar  gula  73,72%,  dan  rendemen 35,51%. Parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur tidak menunjukkan pengaruh nyata. Berdasarkan  hasil  analisa  kelayakan  usaha  didapatkan  bahwa  industri  pengolahan manisan nangka layak diusahakan pada skala industri kecil.
Kata kunci : manisan nangka kering, waktu blanching, suhu blanching

## PENDAHULUAN
Nangka  menjadi  salah  satu  komoditas Indonesia  yang  sangat  melimpah  ketika panen  raya  tiba.  Ketika  jumlah  produksi Buah  Nangka  yang  cukup  tinggi  tidak diimbangi  dengan  kegiatan  konsumsi  yang
tinggi, mengakibatkan harga jual yang cukup rendah  untuk  mengurangi  kerugian  akibat pembusukan  buah.  Secara  umum,  daging Buah  Nangka  rata-rata  yang  ditemukan  di Indonesia  memiliki  kadar  air  yang  berkisar pada  86,6%,  nilai  ini  cukup  tinggi  untuk memicu pembusukan daging buah
(Anggriana,  Muhardi,  dan  Rostiati,  2017). Beberapa  alternatif  untuk  mengolah  Buah Nangka  telah  dilakukan,  baik  menjadi makanan  ringan  ( jackfruit  snack )  berupa keripik  nangka,  minuman  sari  buah  nangka, nangka  kering  ( jackfruit  leather )  dan manisan  nangka  (Wijayanti et  al. ,  2017; Amalia  dan  Susanto,  2017;  Sohibulloh, Hidayati, dan Burhan, 2013).
Manisan  adalah  produk  yang  diolah dengan menambah gula, terdiri atas manisan basah  dan  kering  yang  berbeda  cara pembuatan,  daya  awet  dan  penampakannya. Tujuan  pemberian  gula  adalah  untuk mengawetkan manisan, memberi rasa manis, dan  mencegah  tumbuhnya  mikroorganisme (jamur  kapang,  dan  bakteri),  sehingga  dapat memperpanjang  daya  simpan.  Manisan kering  memiliki  daya  simpan  yang  lebih lama  dibandingkan  dengan  manisan  buah basah  (Rosyida  dan  Sulandri,  2014;  Septya, Suhaidi,  dan  Ridwansyah,  2017).  Hal  ini disebabkan  karena  kadar  air  pada  manisan buah  kering  lebih  rendah  dan  kandungan gulanya  lebih  tinggi  dibandingkan  manisan buah  basah.  Difusi  gula  ke  dalam  bahan secara  perlahan-lahan  akan  terjadi  pada pengeringan dengan penambahan gula secara eksternal,  sehingga  air  yang  keluar  dari bahan  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan gula yang masuk (Praseptiangga et al. , 2016; Sohibulloh,  Hidayati,  dan  Burhan,  2013). Air yang tertahan pada buah akan mempertahankan  tekstur  dan  menjadikan tekstur  manisan  buah  kering  tidak  berbeda jauh  saat  tekstur  buah  dalam  keadaan  segar. Hal  penting  yang  harus  diupayakan  adalah menjaga  aroma,  rasa  dan  warna  agar  tidak mengalami penurunan mutu pangan.
Pengolahan  menggunakan  suhu  tinggi pada bahan baku yang mengandung  glukosa umumnya menghasilkan produk yang berwarna  kecokelatan.  Perubahan  warna  ini sering  tidak  dikehendaki,  khususnya  untuk produk  manisan  buah  kering. Proses pencokelat  tersebut  merupakan  bagian  dari reaksi browning non  enzimatis  akibat bereaksinya gugus karbonil dan gugus amina (Effendi,  Surawan,  dan  Winarto,  2015). Proses  yang  dapat  diaplikasikan  untuk
menonaktifkan  gugus  fungsional  tersebut agar  tidak  terjadi browning adalah  dengan melakukan blanching (Pujimulyani et  al. , 2010).
Blanching atau  pemanasan  pada  suhu tertentu  merupakan  proses  yang  dapat diaplikasikan  untuk  mengurangi  penurunan mutu  gizi,  maupun  sifat  fisik  dan  sensori bahan  pangan  khusus  untuk  penanganan pengeringan  (Asgar  dan  Musaddad,  2008). Beberapa  penelitian  untuk  mengurangi tingkat  pencokelat  pada  produk  pertanian telah dilakukan di antaranya untuk meningkatkan  derajat  putih  tepung  kimpul (Ayu  dan  Yuwono,  2014),  tepung  kopyor (Antu,  Hasbullah,  dan  Ahmad,  2017),  kunir putih  (Pujimulyani et  al. ,  2010)  dan  lobak putih  (Asgar  dan  Musaddad,  2008)  belum dilakukan pengeringan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mendapatkan  suhu  dan  waktu blanching terhadap mutu manisan nangka kering. Hasil penelitian nantinya diharapkan dapat bermanfaat  bagi  pelaku  industri  makanan ringan  dengan  material  utama  berupa  buah nangka  untuk  dapat  meningkatkan  nilai ekonomis  penting  ketika  panen  raya  tiba, sekaligus  sebagai  bentuk  upaya  sediaan makanan  dalam  bentuk  awetan  manisan kering.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  di  antaranya  yaitu  Buah Nangka segar, gula pasir, larutan kapur sirih dan aquades.

## Alat
Beberapa  peralatan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  di  antaranya  peralatan perendaman,  alat  peniris,  alat  pemanas,  dan oven pengering.

## Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor  pertama  adalah  suhu blanching dengan  3  taraf  yaitu  80 O C,  85 O C,  90 O C Faktor  kedua  adalah  waktu blanching
dengan  3  taraf  yaitu  2  menit,  3  menit,  4 menit.  Masing-masing  faktor  dilakukan ulangan  sebanyak  3  kali.  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  tersebut,  dengan  ketentuan sebagai berikut.
Tabel 1. Rancangan percobaan Faktor P1 = 2’ P2 = 3’  P3 = 4’ L1 = 80 o C L1P1 L1P2 L1P3 L2 = 85 o C L2P1 L2P2 L2P3 L3 = 90 o C L3P1 L3P2 L3P3
Keterangan : ( ’ )= menit
Pembuatan  manisan  Buah  Nangka kering dimulai dengan memilih buah nangka dengan tingkat kematangan sedang dan segar sebanyak  5  kg,  kemudian  dicuci  sampai getah  dan  kotoran  lainnya  tidak  menempel pada daging buah. Proses dilanjutkan dengan melakukan blanching pada  suhu  80 O C, 85 O C,  90 O C  dengan  waktu blanching 2 menit,  3  menit,  dan  4  menit  pada  masing- masing  suhu  sesuai  rancangan  penelitian. Selanjutnya,  buah  nangka  tersebut  direndam dalam  larutan  kapur  sirih  2%  selama  6  jam untuk  kemudian  dicuci  sampai  tidak  ada kapur  yang  masih  menempel. Tahap selanjutnya  yaitu  daging  buah  nangka dibaluri dengan gula sebanyak 750 gr dalam 1 liter (75%) untuk masing-masing perlakuan suhu dan waktu blanching selama 12  jam.  Setelah  dilakukan  perendaman, dilanjutkan  dengan  proses  pengeringan selama 24 jam pada suhu 60 o C.
Perendaman dengan kadar larutan gula pada  konsentrasi  70-75%  dari  penelitian sebelumnya  menunjukkan  hasil  yang  paling disukai oleh panelis untuk rasa manisan buah kering  (Anaya et  al. ,  2018;  Septya,  Suhaidi, dan  Ridwansyah,  2017).  Perendaman  gula berkonsentrasi  tinggi  ini  ditujukan  untuk menjaga keseimbangan pada proses masukan dan keluarnya air dari larutan gula ke dalam buah  atau  sebaliknya.  Hasil  yang  diberikan dengan  perendaman  larutan  gula  ini  akan menghasilkan  tekstur  manisan  buah  kering yang  tetap  pada  kondisi  awal  buah  namun kering sebagai efek dari difusi gula ke dalam bahan  secara  perlahan-lahan  sehingga  air yang  keluar  dari  bahan  lebih  sedikit dibandingkan  dengan  gula  yang  masuk.
Parameter yang digunakan untuk mengetahui efektivitas  suhu  dan  waktu blanching pada pembuatan  manisan  buah  nangka  kering  ini meliputi kadar air, total gula (%), rendemen(%),  serta  organoleptik  sesuai  SNI 01-2891-1992.

## Analisis data
Dari  hasil  parameter  yang  di  uji,  data tersebut  dianalisis  menggunakan  ANOVA ( Analisis of Variance ) dilanjutkan dengan uji Duncan  untuk  mengetahui  beda  nyata  antar perlakuan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  kadar air pada manisan nangka kering mempunyai nilai  yang  berpengaruh  nyata  (P  <  0,05). Tiap  perlakuan  menghasilkan  nilai  yang berbeda nyata.
Gambar 1.  Rata-rata  kadar  air  manisan  buah nangka kering masing-masing perlakuan.
Kadar  air  tertinggi  manisan  nangka kering  sebesar  59,21%  diperoleh  pada perlakuan L1P1 dengan suhu 80 o C selama 2 menit.  Pengurangan  air  pada  manisan  buah nangka  kering  terjadi  karena  dehidrasi osmosis  akibat  perendaman  dalam  larutan gula  mengakibatkan  pengeluaran  sejumlah air dari buah-buahan (Ramya dan Jain, 2017; Sohibulloh et  al. ,  2013).  Makin  tinggi tingkat  perendaman  dan  makin  pekatnya konsentrasi  gula  yang  digunakan  jumlah  air yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Septya,  Suhaidi,  dan  Ridwansyah,  2017). Pengeluaran  air  dari  buah  nangka  ini mengakibatkan  penurunan  kadar  air.  Selain itu, penurunan kadar air juga bisa
disebabkan  oleh  proses  pengeringan  yang melibatkan  panas  yang  mengakibatkan adanya  penguapan  air  (Shabrina  dan Susanto, 2017; Ramdani dan Tamam, 2015)

## Total gula
Gambar  2  menunjukkan  hasil  analisis kadar  gula  pada  manisan  nangka  kering menunjukkan  berpengaruh  nyata  (P  >  0,05). Tiap  perlakuan  menunjukkan  nilai  yang berbeda  nyata  akibat  perbedaan  suhu  dan waktu blanching sebelum  perendaman menggunakan larutan gula 75%, Kandungan gula  tertinggi  pada  manisan  nangka  kering sebesar  73,72  diperoleh  pada  perlakuan L3P3 dengan suhu blanching 90 o C selama 4 menit.
Gambar 2.  Rata-rata total  gula  (%)  manisan nangka  kering  pada  kombinasi perlakuan  pengaruh  suhu  dan waktu blanching .
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  suhu  dan  waktu blanching mampu  meningkatkan  total  gula  yang terkandung  di  dalam  manisan  buah  nangka kering. Penelitian perbedaan dosis blanching sebelumnya  menunjukkan  bahwa  semakin waktu blanching akan  berakibat  pada semakin  tinggi  total  gula  dalam  produk pangan  (Siregar,  Rusmarilin,  dan  Limbong, 2015).  Total  gula  yang  dihasilkan  juga cukup  tinggi  yaitu  pada  rentang  67,77  – 73,72%, dimana standar mutu manisan buah kering  (SNI  no.  0718-83)  menyebutkan bahwa total gula minimum dalam persen (%) adalah pada nilai 40%.

## Rendemen
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  proses blanching pada  suhu  90 0 C  selama  4  menit
(L3P3)  menghasilkan  rendemen  terendah (35,51%).
Gambar 3.  rendemen manisan nangka kering  (%)  pada  suhu blanching dan waktu blanching .
Berdasarkan  uji  beda  5%  untuk mengetahui  pengaruh  perbedaan  suhu  dan waktu blanching pada  suhu  80 o C,  85 o C, 90 0 C masing-masing selama 2, 3 dan 4 menit menunjukkan perbedaan nyata untuk perbedaan  suhu blanching .  Hal  tersebut diduga  berasal  dari  meningkatnya  jumlah penguapan  air  yang  berpengaruh  pada menurunnya  bobot  bahan  dengan  semakin bertambahnya  suhu  dan  waktu blanching. Suhu  dan  waktu blanching yang  semakin tinggi  akan  berbanding  lurus  dengan konsentrasi penguapan air sehingga berimbas  dengan  semakin  menurunnya rendemen (Asgar dan Musaddad, 2008)
Uji organoleptik
Hasil penelitian pengaruh suhu blanching dan  waktu blanching terhadap tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  aroma, warna,  tekstur  manisan  nangka  kering tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan akan rasa, aroma dan warna,demikian juga dengan waktu blanching tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna manisan nangka kering (SNI 01-2891- 1992).
Rasa
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  Hasil uji organoleptik terhadap rasa tidak berpengaruh nyata (P> 0,05). Hal ini selaras dengan  kadar  total  gula  yang  cukup  tinggi pada semua perlakuan manisan buah nangka kering.
Keterangan :  angka dengan notasi (huruf) yang sama dalam satu kolom  menunjukkan tidak berbeda  nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Gambar 4.  Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa manisan  nangka  pengaruh  suhu  dan waktu blanching.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa manisan  buah  nangka  kering  menunjukkan bahwa perlakuan blanching dan perendaman gula semakin memberikan rasa yang disukai untuk  produk  manisan  kering.  Kandungan gula  yang  cukup  tinggi  (75%)  pada  proses perendaman menyebabkan tingginya glukosa dan  fruktosa  pada  produk  akibat  aktivitas inverse  sukrosa  saat  perendaman  (Hu et  al. , 2016;  Siregar,  Rusmarilin,  dan  Limbong, 2015).

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  para  panelis terhadap  aroma  menunjukkan  perlakuan perbedaan  suhu  dan  waktu blanching tidak berpengaruh  nyata  (P  >  0,05)  sehingga  tiap perlakuan  menghasilkan  nilai  tidak  berbeda nyata.
Keterangan :  angka dengan notasi (huruf) yang sama dalam satu kolom  menunjukkan tidak berbeda  nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Gambar 5. Tingkat kesukaan terhadap aroma manisan nangka pengaruh suhu dan waktu blanching .
Rata-rata  panelis  cukup  menyukai aroma  manisan  buah  nangka  kering  dengan
skor  2,15-2,73.  Penurunan  aroma  nangka pada  manisan  buah  nangka  kering  diduga diakibatkan  oleh  perlakuan  suhu  dan  waktu blanching . Semakin meningkatnya  suhu  dan lama  pemanasan  akan  meningkatkan  laju difusi  molekul  dalam  sel,  ,  sehingga kemungkinan  besar  molekul  air  yang mengikat  aroma  nangka  ikut  terlarut (Sohibullo, Hidayati, dan Burhan, 2013)

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  para  panelis terhadap  warna  menunjukkan  hasil  yang tidak  berpengaruh  nyata  (P  <  0,05).  Tiap perlakuan  tidak  menunjukkan  perbedaan nyata,  karena  dari  perendaman  larutan  gula terlalu  tinggi  dapat  mempertahankan  warna sehingga  tidak  merusak  jaringan  daging buah  nangka  dimana  terdapat  pigmen  atau zat warna di dalamnya.
Keterangan :  angka dengan notasi (huruf) yang sama dalam satu kolom  menunjukkan tidak berbeda  nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Gambar 6. Tingkat kesukaan terhadap warna manisan nangka pengaruh suhu dan waktu blanching .
Ada  kecenderungan  semakin  tinggi konsentrasi  gula,  maka  warna  menjadi semakin  gelap.  Hal  ini  berasal  dari  proses browning non  enzimatis  yaitu  karamelisasi glukosa oleh suhu tinggi (Winarno, 2004).

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  para  panelis terhadap  tekstur  menunjukkan  hasil  yang tidak  berpengaruh  nyata  (P  >  0,05).  Tiap perlakuan  tidak  menunjukkan  nilai  yang berbeda  nyata,  karena  pada  perlakuan konsentrasi  suhu  dan  waktu blanching tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap tekstur manisan nangka kering.
Keterangan :  angka dengan notasi (huruf) yang sama dalam satu kolom  menunjukkan tidak berbeda  nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Gambar 7.  Tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur manisan  nangka  pengaruh  suhu  dan waktu blanching
Analisa parameter tekstur untuk manisan buah nangka kering paling menunjukkan pula bahwa panelis cenderung cukup  menyukai  tekstur  liat  pada  manisan buah  kering.  Liatnya  manisan  buah  nangka tersebut  diduga  disebabkan  oleh  proses perendaman  gula  yang  menggantikan  posisi air  pada  daging  buah  (Gabrielsen et  al. , 2014). Kandungan gula tersebut memberikan struktur  yang  lebih  kompak  dan  lekat  pada daging  buah  tersebut.  Tekstur  sendiri dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan  gula dalam  produk  manisan  kering  (Goswami et al. ,  2011).  Semakin  tinggi  suhu  dan  lama pemanasan  maka  kadar  total  gula  akan semakin meningkat, sehingga tekstur produk akan  semakin  liat  dan  keras  (Shabrina  dan Susanto, 2017).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  dan  pemba- hasan  yang  dilakukan  dapat  disimpulkan bahwa  bahwa  perlakuan  L3P3  yaitu  pada suhu blanching 90 o C dengan waktu blanching 4  menit  menghasilkan  manisan nangka  kering  dengan  karakteristik  terbaik meliputi  kadar  air  40,91%,  total  gula 73,72%,  yang  didukung  dengan  penilaian organoleptik  yang  cukup  tinggi,  walaupun rendemen  masih  rendah  (35,51%).  Hal  ini dapat dijadikan rujukan dasar untuk memulai produksi  manisan  buah  nangka  kering  pada industri kecil. Hal ini juga didukung adanya preferensi  panelis  yang  baik  ini  menjadikan
manisan  nangka  kering  yang  disimpulkan disukai panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH.
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Direktorat  Jenderal  RISTEKDIKTI atas  pendanaan  penelitian  pada  skim Pengabdian Kepada Masyarakat PKM tahun pendanaan  2018,  sehingga  dapat  melibatkan mahasiswa dan menghasilkan jurnal penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Anaya, L. M., González, G. A., Domínguez, J. A.,  Olmos,  J.  E.,  Pérez,  A.,  & Montalvo,  E.  (2018).  Effects  of minimal  processing  technologies  on jackfruit  (Artocarpus  heterophyllus Lam.)  quality  parameters. Food  and Bioprocess  Technology , 11 (9),  1761– 1774.  https://doi.org/10.1007/s11947- 018-2136-z
Anggriana,  A.,  Muhardi,  &  Rostiati.  (2017). Karakteristik buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Agrotekbis , 5 (3), 278–283.
Antu,  M.  Y.,  Hasbullah,  R.,  &  Ahmad,  U. (2017). Dosis blansir untuk memperpanjang  umur  simpan  daging buah  kelapa  kopyor. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian , 13 (2), 92–99.
Asgar,  A    &  Musaddad,  D.  (2008).  Pengaruh media,  suhu,  dan  lama  blansing sebelum  pengeringan  terhadap  mutu lobak  kering. Jurnal  Hortikultura,
18 (1), 87–94.
Ayu, D. C., & Yuwono, S. S. (2013). Pengaruh suhu  blansing  dan  lama  perendaman terhadap  sifat  fisik  kimia  tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2), 110-120. Amalia,  K.  D.,  &  Susanto,  W.  H.  (2017). Pembuatan
lempok nangka (Artocarpus heterophyllus) (kajian tingkat  kematangan  buah  nangka bubur dan konsentrasi maizena terhadap  karakteristik  fisik,  kimia, organoleptik). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 5(3), 38-49.
Effendi, Z., Electrika, F., Surawan, & Winarto.
(2015). Effect of blanching and drying methods on
physicochemical properties of orange sweet potato flour (Ipomoea batatas L.). Jurnal
Agroindustri, 5 (2), 109–117.
Gabrielsen,  M.,  Rahman,  P.S.A.,  Othman,  S., Hashim, O.H., & Cogdell, R. J. (2014). Structures  and  binding  specificity  of galactose-  and  mannose-  binding lectins  from  champedak:  Differences from jackfruit lectins. Acta Crystallographica Section F: Structural  Biology  Communications , 70 (6), 709–716. https://doi.org/10.1107/S2053230X140 08966 Goswami, C., Hossain, M. A., Kader, H. A., & Islam,  R.  (2011).  Assessment  of physicochemical properties
of jackfruits’(Artocarpus heterophyllus Lam)  pulps. Journal  of  Horticulture, Forestry  and  Biotechnology , 15 (3), 26–31.
Hu,  L.,  Wu,  G.,  Hao,  C.,  Yu,  H.,  &  Tan,  L.
(2016).  Transcriptome  and  selected metabolite  analyses  reveal  points  of sugar metabolism in jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam.). Plant Science , 248 , 45–56.
https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2016.
04.009
Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.P.,  Her,  N.,  &
Parnanto, R. (2016). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1), 71–83.
Pujimulyani,   Raharjo,  S.,  Marsono,  Y.  & Santoso, U. (2010). Pengaruh blanching terhadap aktivitas antioksidan,  kadar  fenol,  flavonoid, dan  tanin  terkondensasi  kunir  putih.
Jurnal Agritech , 30 (3), 141–147.
Ramya, V., & Jain, N. K. (2017). A review on osmotic  dehydration  of  fruits  and vegetables:  An  integrated  approach.
Journal  of  Food  Process  Engineering , 40 (3),
1–22. https://doi.org/10.1111/jfpe.12440
Rosyida,  F.,  &  Sulandri,  L.  (2014).  Pengaruh jumlah  gula  dan  asam  sitrat  terhadap sifat  organoleptik  ,  kadar  air  dan jumlah mikroba manisan kering siwalan  (Borassus  flabellifer). E- Journal Boga , 3 (1), 297–307.
Septya, D., Suhaidi, I., & Ridwansyah. (2017).
Pengaruh  konsentrasi  gula  dan  lama penyimpanan  terhadap  mutu  manisan basah  batang  daun  pepaya. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 5 (1), 73–80.
Shabrina,  Z.U.,  &  Susanto,  W.H.  (2017).
Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan dengan  metode  cabinet  dryer  terhadap karakteristik  manisan  kering  apel vaerietas  anna  (Malus  domestica  b.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (3), 60–71.
Siregar, E. A., Rusmarilin, H.,  & Limbong, L. N.  (2015).  The  effect  of  blanching time and amount of sugar on quality of chinese  mustard  wet  candy. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (2), 212-216.
Sohibulloh, I., Hidayati, D., & Burhan. (2013).
Karakteristik  manisan  nangka  kering dengan  perendaman  gula  bertingkat. Agrointek , 7 (2), 84–89.
Ramdani,  H.,  &  Tamam,  B.  (2018).  Optimasi suhu dan waktu pada proses pengeringan  manisan  cabai  merah (Capsicum  annuum  L.)  menggunakan tunnel dehydrator
comm.
Horticulturae Journal, 2 (2), 17-21. Wijayanti,  R.  A.  I.  Y.,  Susanto,  W.  H.,  & Wijayanti, N. (2018). Pengaruh tingkat kematangan buah nangka bubur (Artocarpus heterophyllus) dan proporsi  gula  terhadap  karakteristik fisik,  kimia,  dan  organoleptik  lempok nangka  bubur. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 5 (4), 20-30. Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi . Jakarta : Gramedia.