## Peran Suhu Makanan pada Sisa Makanan Pokok, Lauk Hewani, Lauk Nabati dan Sayur pada Pasien Diet TKTP
Metta Paramita 1 , Hapsari Sulistya Kusuma 2*
1,2 Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang *hapsa31@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Food temperature is one of the factors that influence the occurrence of leftovers in patients, one of them is a patient in the hospital. This study aims to determine the relationship of food temperature with food waste in adult patients.
This  type  of  research  is  observation  using  a  survey  method  with  cross-sectional approach. The population of all adult patients at Roemani Muhammadiyah Hospital Semarang City who were on the TKTP diet were 32 people and the sample was selected with inclusion criteria, namely adult patients aged 19-55 years old, no nausea, vomiting and getting TKTP diet while exclusion criteria were patients completed treatment and the presence of food diet changes. Analysis of corellation using Pearson correlation test.
Of the total sample of 24people 50% aged 31-40 years, 83.3% were female, 66.7% had the last high school education, 66,7% were diagnosed with medical post partum. The re- sults  of  data  analysis  of  the  relationship  between  food  temperature  and  staple  food  scraps, animal side dishes, vegetable side dishes and vegetables arer = -0.42 p value 0.041, r = -0,005 p value 0.98, r = 0, 09 p value 0.67,r = -0.49 p value 0.014. It was concluded that there is a relationship between food temperature and the rest of the menu of staple food and vegetables and there is no relationship between the temperature of the food with the rest of the menu of animal and vegetable side dishes
Keywords: Food Temperature, Leftovers, TKTP Diet

## PENDAHULUAN
Beberapa  hal  yang  mempengaruhi asupan makan pasien di rumah sakit adalah tingkat  kenyamanan  dalam  mendapatkan makanan,  bentuk  makanan,  penyajian makanan, variasi dan penampilan makanan. Asupan  makan  pasien  di  rumah  sakit tergantung pada tingkat kenyamanan pasien dalam  mendapatkan  makanan,  mulai  dari bentuk  makanan,  penyajian  makanan, variasi  makanan  dan  penampilan  makanan (Almatsier, 2010). Suhu makanan pada saat
penyajian  makanan  memegang  peranan penting  dalam    menentukan  cita  rasa makanan (Widyastuti dan Pramono, 2014). Daya  terima  pasien  terhadap  makanan dirumah  sakit  dapat  dilihat  melalui  sisa makanan  pasien  (Almatsier,  2010).  faktor- faktor  yang  menyebabkan  sisa  makanan dirumah  sakit  diantaranya  yaitu  faktor lingkungan meliputi ketepatan waktu, sikap dan  penampilan  pramusaji  dan  kebersihan alat  makan  pasien,  faktor  interal  meliputi umur,  jenis  kelamin,  lama  rawat  inap,  dan jenis  penyakit,  sedangkan  faktor  eksternal
meliputi  warna  makanan,  tekstur,  suhu makanan,  penampilan  makanan  yang disajikan, porsi makanan, penyajian makanan,  aroma,  bumbu,  rasa  dan  tingkat kematangan (Aula, 2011).
Suhu  dapat  menunjukkan  suatu keadaan  panas  atau  dingin.  Hidangan makanan  dengan  suhu  hangat  dapat memunculkan  aroma  yang  meningkatkan daya  tarik  makanan  untuk  dikonsumsi, sedangkan  suhu  makanan  dalam  keadaan dingin  dapat  menurunkan  daya  tarik makanan  untuk  dikonsumsi  sehingga meningkatkan jumlah sisa makanan (Widyastuti dan Pramono, 2014). Salah satu penyebab  penurunan  suhu  makanan  yaitu adanya distribusi makanan secara sentralisasi  (Nuraini,  2016).  Penyimpanan makanan matang  pada  suhu  tertentu  untuk menghindari  kuman E.coli (Kemenkes, 2013).Makanan yang akan segera disajikan sebaiknya  dalam  suhu  <4 0 C  dan  >60 0 C (Kemenkes, 2013).
Rumah Sakit Roemani
Muhammadiyah  Kota  Semarang  memiliki system  distribusi  sentralisasi  dan trolly distribusi  makanan  yang  digunakan  tidak dilengkapi  dengan  pemanas,  sehingga membuat  suhu  makanan  akan  menurun dalam proses penyajian. Distribusi makanan dengan sistem sentralisasi memungkinkan  pasien  untuk  mendapatkan makanan dengan suhu lebih rendah, terlebih
lagi  apabila  jumlah  pasien  meningkat. (Mustafa dkk , 2012).
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan  di  Rumah  Sakit  Roemani Muhammadiyah  Kota  Semarang  yang dilakukan peneliti dengan pengambilan sisa makanan  diet  TKTP  dengan  bentuk  nasi pada  siklus  menu  ke  2  dengan  jumlah responden 10 orang pada pasien kelas II dan III  dengan  metode Comstock didapatkan sisa  makanan  pasien  yaitu  nasi  26,77%, lauk hewani 20,82%, lauk nabati 29,74%,dan sayur 32,71%.
Berdasarkan  data  diatas,  penulis tertarik untuk menganalisis hubungan suhu dengan  sisa  makanan  diet  TKTP  pada pasien  di  rumah  sakit.  Tujuan  penelitian secara umum adalah mengetahui hubungan suhu  makanan  dengan  sisa  makanan  pada pasien dewasa dengan diet TKTP di ruang rawat inap Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah Kota Semarang.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  termasuk  penelitian observasi  yang  menggunakan  metode survey dengan pendekatan cross sectional . Subjek  penelitian  berjumlah  24  orang dengan teknik pengambilan secara konsekutif  sampling.  Subjek  yang  diambil dengan kriteria inklusi dan eksklusi, kriteria inklusi:  pasien  dewasa  usia  19-55  tahun, bersedia  menjadi  subjek,  minimal  1  hari rawat, tidak mengalami gangguan mual dan
muntah,  pasien  mendapat  diet  TKTP dengan bentuk nasi. Kriteria ekslusi: pasien selesai dari perawatn sebelum pengambilan data selesai, dan  adanya perubahan diet. Pengumpulan  data  dilakukan  dengan metode pengukuran suhu makanan dan sisa makanan  sampel  menu  nasi,  lauk  hewani, lauk  nabati  dan  sayur  setiap  waktu  makan selama  1  hari  penelitian,  sedangkan  data sekunder diperoleh dengan mencatat data di daftar  pemesana  pasien,  analisis  data menggunakan univariat dan bivariat, analisis univariat dilakukan untuk menunjukkan Mean ,  standar  deviasi  (SD) dan  tabel  distribusi  frekuensi.  Suhu makanan  dilakukan  dengan  menggunakan alat  ukur  thermometer  makanan  pada  saat makanan  sebelum  disajikan  ke  pasien, satuan derajat Celsius. Sisa makanan diukur menggunakan  metode  penimbangan,  berat sisa  makanan  di  bagi  berat  awal  dikalikan 100%.  Sebelum  dilakukan  uji  bivariat dilakukan  uji  kenormalan  data  dengan menggunakan  uji Saphiro  Wilk data berdistribusi  normal  sehingga  uji  statistik yang digunakan adalah korelasi Pearson .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Subjek  penelitian  berjumlah  24, umur  berkisar  antara  19  hingga  55  tahun, sebagian  besar  (50%)  berusia  31  tahun hingga 40 tahun. Jenis kelamin subjek seba- gian  besar  perempuan  (83,3%).  Jenis  pen- didikan subjek berdasarkan wawancara se- bagian besar berpendidikan terakhir
Sekolah Menengah Atas sebanyak 16 sam- pel  (66,7%).  Diagnosa  medis  sebagian  be- sar adalah post partum sebanyak 16 sampel (66,7%).
Tabel 4.1 Gambaran Suhu Makanan
Jenis makanan min max Mean SD Makanan pokok 35,57 36.37 35.94 0.22 Lauk hewani 31.80 33,13 32.44 0.33 Lauk nabati 31.67 32.67 32.20 0.32 sayur 34.17 34.67 34.40 0.15
Suhu  antara  4ºC-60ºC  merupakan  suhu yang  tidak  ideal,  memungkinkan  bakteri berkembang  biak.  Bakteri  akan  membelah diri setiap 20-30 menit sekali. Suhu optimal untuk  perkembang  biakan  bakteri  yaitu 28ºC  -  47ºC  (Adam  dan  Moss,  2006). Sesuai dengan hasil pada tabel 4.1 diketahui bahwa suhu makanan termasuk dalam suhu tidak ideal.
Tabel 4.2 Rata-Rata Sisa Makanan (%)
Jenis makanan min max Mean SD Makanan pokok 0.00 41,67 20,83 10,71 Lauk hewani 0.00 33,33 15,27 8,39 Lauk nabati 0.00 33,33 15,52 8,26 sayur 0.00 41.67 23,95 10,51
Pada  tabel  4.2  menyatakan  bahwa sisa makanan subjek terbanyak pada menu sayur (23,95%), makanan pokok (20,83%), lauk  hewani  (15,27%)  ,  lauk  nabati (15,52%).
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Aula  (2011)  yang  menunjukkan sisa  makanan  tertinggi  pada  menu  sayur yaitu sebanyak 47,10%.  Penelitian Nuraini (2016)  di  RSUD  kota  Semarang  sisa  ma- kanan sayur yaitu sebesar 38,10%.
Hubungan Suhu dan Sisa Makanan

## a. Hubungan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Pokok (Nasi)
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Suhu Ma- kanan Pokok dengan Sisa Makanan Pokok
Hasil  uji  kenormalan  data  dengan menggunakan  uji Saphiro  Wilk didapatkan hasil  rerata  suhu  nasi  yaitu  berdistribusi normal dengan nilai sig 0.13 dan  rata-rata sisa  nasi  berdistribusi  normal  dengan  nilai sig  0.16.  berdasarkan  hasil  uji  kenormalan dapat disimpulkan bahwa data suhu dan sisa nasi berdistribusi normal maka selanjutnya digunakan uji korelasi Pearson. Hasil pen- gukuran  suhu  pada  menu  nasi  didapatkan hasil penelitian suhu makanan berhubungan dengan sisa makanan pokok dengan nilai p value 0,041  kekuatan  dari  hubungan  (r=  - 0,420)  semakin  tinggi  suhu  maka  semakin sedikit sisa makanan. Pada penelitian Lum- bantoruan (2012) di RS Puri Cinere dimana sampel  dengan  menu  diet  nasi  yang  ber- pendapat suhu makanan  yang tidak hangat memiliki peluang menyisakan makanan 3,8
kali  lebih  banyak  dibandingkan  sampel yang berpendapat hangat.
Adanya  hubungan  suhu  makanan dengan  sisa  makanan  pokok  diduga  di- pengaruhi  oleh  faktor  waktu  tunggu  ma- kanan dan proses pemorsian disetiap waktu makan  berbeda,  terlihat  pada  setiap  waktu tunggu  makan  pagi,  siang  dan  malam. Waktu  tunggu  pada  makan  pagi  dari  nasi matang  hingga  pemorsian  memiliki  waktu yang  berbeda  dari  waktu  makan  siang  dan malam. Waktu makan pagi memiliki waktu tunggu  ±30  menit  dari  pemorsian.  Waktu makan  siang  memiliki  waktu  tunggu  ±15 menit dan waktu tunggu makan malam ±10 menit.  Selain  waktu  tunggu  makanan  ma- tang  hingga  pemorsian,  waktu  tunggu proses pemorsian hingga distribusi ke ruang pasien juga mempengaruhi hubungan suhu makanan  dan  sisa  makanan  pokok.  Waktu tunggu makanan saat pemorsian hingga dis- tribusi  ke  pasien  setiap  waktu  memiliki waktu  yang  berbeda  dimana  waktu  makan pagi  memiliki  waktu  ±45menit,  waktu makan  siang  ±35  menit  dan  waktu  makan malam  ±30  menit.  Selain  itu  sistem  dapur terpusat  (sentralisasi)  dan  juga  trolly  ma- kanan yang tidak dilengkapi dengan pema- nas  makanan  juga  dapat  mempengaruhi adanya penurunan suhu makanan pada saat pendistribusian.
Suhu  makanan  waktu  makan  pagi dari  31 0 C  hingga  32,9 0 C,  waktu  makan siang  dari  37 0 C-39,9 0 C  dan  waktu  makan
malam  dari  37 0 C-38,9 0 C.  Perbedaan  suhu makanan  berdasarkan  waktu  distribusi makan  ini  dipengaruhi  oleh  waktu  tunggu dari  makanan  matang  hingga  makanan  di ruangan  pasien.  Sisa  makanan  menu  ma- kanan pokok dalam 1 hari berkategori ren- dah karena ≤ 20%.

## b. Hubungan  Suhu  Makanan  Dengan

## Sisa Lauk Hewani
Hasil  uji  kenormalan  data  dengan menggunakan  uji Saphiro  Wilk didapatkan hasil  rata-rata  suhu  lauk  hewani  yaitu  ber- distribusi normal dengan nilai sig 0.72 dan rata-rata sisa lauk hewani berdistribusi nor- mal  dengan  nilai  sig  0.057.  berdasarkan hasil  uji  kenormalan  dapat  disimpulkan bahwa data suhu dan sisa lauk hewani ber- distribusi normal maka selanjutnya digunakan uji korelasi Pearson.
Hasil  penelitian  ini  tidak  ada  hub- ungan  antara  suhu  makanan  dengan  sisa makanan menu lauk hewani dengan p value 0,98 dan r= -0,05. Hal ini diduga karena ber- dasarkan  hasil  wawancara  pada  subjek menyatakan bahwa suhu lauk hewani yang disajikan  sudah  sesuai.  Menu  lauk  hewani pagi  hari  yaitu  pindang  cabut  duri  bumbu kuning  dan  telur  rebus,  siang  ayam  semur dan  telur  rebus,  malam  telur  cetak  bumbu bali dan telur rebus.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Aula  tahun  2011  di  Rumah  Sakit  Haji Jakarta menyatakan tidak adanya hubungan suhu  makanan  dengan  sisa  makanan  lauk
hewani.  Lauk  hewani  yang  disajikan memiliki  suhu  27 0 C  hingga  35,9 0 C.  Sisa makanan  lauk  hewani  sampel  selama penelitian 1 hari  termasuk dalam kategori ≤ 20%.
Gambar  4.2  Grafik  Hubungan  Suhu  Lauk Hewani dengan Sisa Lauk Hewani
Hubungan  Suhu  Makanan  dengan  Sisa Lauk Nabati
Hasil uji kenormalan data dengan menggunakan  uji Saphiro  Wilk didapatkan hasil  rata-rata  suhu  lauk  nabati  yaitu berdistribusi  normal  dengan  nilai  sig  0.10 dan  rata-rata sisa lauk nabati berdistribusi normal dengan nilai sig 0.051. berdasarkan hasil  uji  kenormalan  dapat  disimpulkan bahwa  data  suhu  dan  sisa  lauk  nabati berdistribusi  normal  maka  selanjutnya digunakan uji korelasi Pearson.
Hasil  penelitian  ini  adalah  tidak  ada hubungan  suhu  makanan  dengan  sisa makanan menu lauk nabati dengan p value
0,67 dan r = 0,090. Menu lauk nabati selama
1  hari  waktu  makan  pagi  tempe  bumbu kuning,  pada  siang  hari  perkedel  tahu  dan pada malam hari stik tempe panjang.
Tidak  adanya  hubungan  tersebut  diduga disebabkan karena selera tingkat kehangatan makanan setiap orang berbeda. Berdasarkan  hasil  wawancara  pada  subjek menyatakan bahwa suhu lauk nabati sudah sesuai,  sehingga  penurunan  suhu  yang tinggi  tidak  mempengaruhi  sisa  makanan. Penelitian  ini  sejalan  dengan  Aula,  tahun 2011  di  RS  Haji  Jakarta  bahwa  tidak  ada hubungan antara suhu lauk hewani dengan sisa lauk hewani dan juga sebanyak 72,4% sampel  menyatakan  suhu  makanan  telah sesuai.  Pada  penelitian  Lumbantoruan, tahun  2012  di  RS  Puri  Cinere  dimana sampel  yang  berpendapat  suhu  makanan yang  tidak  hangat  memiliki  peluang menyisakan makanan 3,8 kali lebih banyak dibandingkan  sampel  yang  berpendapat hangat.
Hasil penelitian  ini sejalan dengan penelitian  Purba  (2014)  di  Rumah  Sakit Jiwa Prof. Dr. V.L. Ratumbuysang Manado yang menyatakan bahwa sisa makanan pada menu lauk nabati diperoleh sisa makanan < 20%.  Pada  penelitian  ini  rata-rata  sisa makanan tergolong rendah karena menyisakan ≤ 20%.
Gambar  4.3  Grafik  Hubungan  Suhu  Lauk Nabati dengan Sisa Lauk Nabati
c. Hubungan  Suhu  Makanan  dengan Sisa Sayur
Gambar 4.4 Grafik Hubungan Suhu Sayur dengan Sisa Sayur
Hasil  uji  kenormalan  data  dengan menggunakan  uji Saphiro  Wilk didapatkan hasil rata-rata suhu sayur yaitu berdistribusi normal dengan nilai sig 0.18 dan  rata-rata sisa sayur berdistribusi normal dengan nilai sig 0.083. berdasarkan hasil uji kenormalan dapat disimpulkan bahwa data suhu dan sisa sayur berdistribusi normal maka selanjutnya digunakan uji korelasi
Pearson.
Hasil  pengukuran  suhu  makanan dengan  sisa  makanan  sayur  dengan  nilai p value 0,014  kekuatan  dari  hubungan tersebut  (r=  -0,493)  semakin  tinggi  suhu maka semakin rendah sisa makanan. Menu makanan pada satu hari waktu makan pagi yaitu  sayur  asem  pelangi,  pada  siang  hari yaitu sop mutiara dan pada malam hari yaitu brongkos.
Secara  keseluruhan  pada  penelitian ini, menghasilkan sisa makanan sayur rata- rata  >  20%  dan  suhu  makanan  berkisar antara  27 0 C  hingga  39,9 0 C.  Penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  Nida  (2011). Penelitian  tersebut  menunjukkan  sisa makanan yang terbanyak adalah pada menu sayur,  yaitu  sebanyak  40  subjek  (67,8%), sisa  makanan  sayur  termasuk  dalam kategori banyak karena > 20%.
Tingkat kekuatan hubungan (nilai r) yang  negatif  menandakan  bahwa  semakin tinggi  suhu  maka  semakin  rendah  sisa makanan  sayur.  Hasil  wawancara  kepada sampel  menyatakan  bahwa  sampel  lebih menyukai suhu sayur yang hangat daripada suhu sayur yang sudah dingin. Berdasarkan hasil penelitian Lumbantoruan (2012) di RS Puri Cinere dimana subjek yang menyampaikan suhu makanan yang dingin memiliki  peluang  sisa  makanan  3,8  kali lebih  banyak  dibandingkan    subjek  yang menyampaikan suhu makanan hangat.

## SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Suhu makanan termasuk suhu tidak ideal  (4,5ºC  -  60ºC).  Sisa  makanan  menu nasi  dan  sayur  tergolong  kategori  banyak (>20%). Ada  hubungan  suhu  makanan dengan sisa makanan menu makanan pokok (nasi).  Tidak  ada  hubungan  suhu  makanan dengan  sisa  makanan  menu  lauk  hewani. Tidak ada hubungan suhu makanan dengan sisa  makanan  menu  lauk  nabati.  Ada  hub- ungan suhu makanan dengan sisa makanan menu sayur.

## Saran
Saran  yang  diberikan  adalah  perlu adanya  evaluasi  menu  makanan  terutama sayur untuk meningkatkan daya terima serta mengurangi  sisa  makanan.  Perlu  adanya trolly  dengan  pemanas  makanan  untuk mencegah penurunan suhu pada saat proses pendistribusian  makanan. Untuk  Penelitian selanjutnya  dapat  dilakukan  dengan  penamba- han  variabel  penelitian  seperti  faktor  internal dan  lingkungan  guna  mengetahui  lebih  valid faktor-faktor  yang  mempengaruhi  jumlah  sisa makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aula,  L.  E.  2011. Faktor-faktor  yang Berhubungan  dengan  Terjadinya Sisa Makanan di Rumah Sakit  Haji Jakarta .  Skripsi.  Fakultas  kedok- teran dan ilmu kesehatan. Universi- tas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Kementrian  Kesehatan  RI  (Kemenkes).
2013 .  Pelayanan  Gizi  Rumah  Sakit
(PGRS) . Direktorat Jendral
Kesehatan Ibu Dan Anak. Jakarta.
Lumbantoruan,  D.  2012. Hubungan  Pen- ampilan  Makanan  dan  Faktor Lainnya  dengan  Sisa  Makanan  di RS  Cinere  Depok  Bulan  April-Mei 2012 .Universitas  Indonesia.  Skripsi FKM UI.
Mustafa dkk .  2012.  Tingkat  Kepuasan Pasien  Rawat  Inap  Terhadap  Pela- yanan  Makanan  di  Rumah  Sakit Umum  Mamuju  Provinsi  Sulawesi Barat. Media Gizi Masyarakat Indo- nesia. vol 2. No 1. Agustus 2012:27- 32.
Nida, K. 2011. Faktor-Faktor yang Berhub- ungan dengan Sisa Makanan di Ru- mah  Sakit  Jiwa  Sambang  Lihum . Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan  Husada  Borneo  Ban- jarbaru.
Nuraini N. 2016. Hubungan Suhu Makanan dengan  Sisa  Makanan  Pasien  De- wasa  Diet  Lunak  di  Rumah  Sakit Umum  Daerah  Kota  Semarang . Skripsi. Semarang: Universitas Mu- hammadiyah Semarang.
Widyastuti,  N.,  Pramono,  A.  2014. Manajemen Jasa Boga . Graha Ilmu. Yogyakarta.