## Shredded Catfish ( Pangasius hypophthalmus ) as a Source of Protein in Balado Seasoning
Abon Ikan Patin ( Pangasius hypophthalmus ) sebagai Sumber Protein Bumbu Balado
Azlaini Yus Nasution 1
1 Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Abdurrab Email: azlaini.yus@univrab.ac.id

## Abstract
Protein is the most important nutrient for the body, because apart from being a source  of  energy,  protein  also  functions  as  a  body-building  substance,  a  and regulatory  substance.  Balado  seasoning  is  a  food  additive  that  is  used  as  a flavoring  to  enhance  the  taste  of snacks.  This  balado  seasoning  can  be  added with  shredded  catfish,  so  this  seasoning  is  nutritious.  The  purpose  of  this  study was  to  determine  the  protein  content  in  balado  seasoning  with  the  addition  of shredded  catfish.  Quantitative  examination  of  protein  was  carried  out  by  the Kjeldahl method. Balado seasoning protein content is 0% (as on the packaging).
The  results  of  the  measurement  of  protein  levels  in  the  sample  of  balado seasoning that was added with shredded catfish  was 21.90% and the shredded catfish itself had a protein content of 33, 89%. The addition of shredded catfish can add nutrition to the balado seasoning so that it contains protein.
Keywords:
Protein; catfish; balado seasoning; Kjehdahl method

## Abstrak
Protein  merupakan  zat  gizi  yang  paling  penting  bagi  tubuh,  karena  selain sebagai sumber energi, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan  zat  pengatur  di  dalam  tubuh.  Bumbu  balado  merupakan  bahan tambahan  pangan  yang digunakan sebagai perisa untuk meningkatkan  cita rasa pada makanan ringan. Bumbu balado ini dapat dtambahkan abon ikan patin,  sehingga  bumbu  ini  bergizi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  kadar  protein  di  dalam  bumbu  balado  dengan  penambahan abon  ikan   patin. Pemeriksaan  kuantitatif protein dilakukan  dengan  metode Kjeldahl .  Kadar  protein  bumbu    balado  merk  X  adalah  0%  (seperti  pada kemasannya).  Hasil  pengukuran  kadar  protein  pada sampel bumbu  balado yang ditambahkan abon patin sebesar 2 1, 9 0 % dan abon ikan patin sendiri mempunyai  kadar  protein 33, 8 9 %.  Penambahan  abon  ikan  patin  dapat menambah gizi pada bumbu balado sehingga mengandung protein. Kata Kunci Protein, ikan patin, bumbu balado, metode Kjehdahl

## PENDAHULUAN
Makanan  ringan  merupakan  makanan  yang sangat  digemari  masyarakat.  Makanan ringan  banyak  jenisnya  seperti  makaroni goreng,  keripik  singkong,  tela-tela,  keripik pisang,  ubi  jalar,  singkong  keju,  kentang goreng,  jagung  bakar,  emping,  kerupuk, popcorn , jamur crispy dan tahu krispi [1] [2].
Umumnya  makanan  ringan  dipasarkan dalam  bentuk  mentah,  bisa  diolah  kapan saja,  dan  disajikan  dengan  berbagai  rasa sesuai  selera  konsumen. Untuk  meningkatkan cita  rasa,  dan  memberi  rasa  tertentu  pada makanan  ringan, sering ditambahkan  bahan tambahan pangan yaitu perisa. Perisa yang ditambahkan pada makanan ringan  berupa

## Article Info

## Article history
Received date: 2021-11-16 Revised date: 2022-01-20 Accepted date: 2022-01-21
Azlaini Yus Nasution, azlaini.yus@univrab.ac.id
bumbu  tabur  seperti  cabe,  gula  pasir,  keju, garam, dan balado [3].
Bumbu  tabur  sangat  praktis  digunakan, cukup ditaburkan pada makanan yang telah digoreng.  Salah  satunya  balado,  balado yang biasanya ditambahkan pada makanan ringan  dan  banyak  dijumpai  di  pasaran beberapa bumbu tabur balado, berdasarkan  informasi  nilai  gizinya  memiliki kandungan  proteinnya  0  %.  Balado merupakan  bumbu  tabur  atau seasoning powder yang  merupakan  bumbu  perasa untuk  makanan  ringan  yang  berbentuk seperti tepung halus dan kering  [1].
Indonesia  kaya  akan  potensi  ikan,  baik perikanan tangkap maupun budidaya. Salah satu  ikan  yang  dibudidayakan  adalah  ikan patin.  Ikan  patin  merupakan  jenis  ikan    air tawar asli Indonesia, perkembangan budidaya  ikan  patin  di  Indonesia  semakin pesat,  terutama  di  daerah  Kabupaten Kampar  Provinsi  Riau.  Peningkatan  hasil budidaya  ikan  patin  diharapkan  menjadi alternatif sumber protein hewani [4] [5]. Daging ikan patin memiliki karakteristik rasa yang  sangat  khas,  enak,  lezat  dan  gurih, sehingga digemari oleh masyarakat [6]. Dari analisis kandungan gizi, nilai protein daging ikan patin juga tergolong cukup tinggi, yaitu mengandung  68,6%  protein.  Tingginya kadar  protein  yang  terkandung  dalam daging ikan patin tersebut dapat dimanfaatkan  sebagai  asupan  protein  bagi manusia [7].
Ikan  patin  merupakan  salah  satu  protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,  mudah  didapat  dan  harganya murah  dibandingkan  daging.  Ikan  patin banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku dalam  pembuatan  pempek, nugget ,  dan produk  olahan  perikanan  lainnya  [8].  Salah satu  hasil  pengolahan  ikan  melalui  proses pengeringan  adalah  produk  abon  ikan. Abon  ikan  merupakan  produk  olahan  hasil perikanan  yang  dibuat  dari  daging  ikan, atau  olahan  ikan  yang  diberi  bumbu  [9].
Dari  hasil  penelitian  menyatakan  bahwa kadar  protein  dari  abon  ikan  patin  adalah 35,67%,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  abon ikan  patin  dapat  menjadi  sumber  protein bagi manusia [10].
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  kadar  protein  di  dalam  bumbu balado  setelah  ditambahkan  abon  ikan patin  dan  menguji  kesukaan  panelis terhadap abon tersebut.

## METODE
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  timbangan  analitik  (Kern),  blender (Philips), seperangkat alat destruksi Kjeldahl, alat  destilasi,  alat  titrasi,  dan  alat-alat gelas.
Bahan  yang  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  patin,  bumbu balado merk “X”, asam sulfat pekat (Merck), natrium  hidroksida  (Merck),  asam  borat (Merck), aquades, natrium karbonat (Merck), asam  klorida  (Merck),  indikator  campuran metilen  red  +  bromotimol  blue, katalis campuran (SeO 3 , K 2 SO 4 , dan CuSO 4 ).

## Prosedur Kerja
A. Pembuatan abon ikan patin [11] Ikan  dicuci  dan  disiangi,  kemudian  dikukus dalam  air  mendidih  selama  20  menit. Daging  ikan  dipisahkan  dari  duri  dan  kulit, lalu daging dicabik-cabik agar serat daging menjadi  halus.  Bawang  merah,  bawang putih,  jahe  dan  ketumbar  dihaluskan menggunakan  blender.  Kemudian  tumis bumbu  dan  tambahkan  daun  jeruk,  daun salam,  serai  dan  lengkuas  sampai  aroma wangi.  Ikan  yang  sudah  dicabik  tadi dimasukkan  ke  dalam  bumbu  dan  diaduk sekali-kali  selama  10  menit  agar  bumbu merata  hingga  ikan  kering,  dan  menjadi abon.
B. Formula sampel Sampel  pertama  (I)  yaitu  abon  ikan  patin (ditimbang sebanyak 100 g). Sampel kedua (II)  adalah  abon  ikan  patin  ditimbang sebanyak  100  g  ditambahkan  bumbu
balado  merk  X  yang  ditimbang  sebanyak 50 g, keduanya dicampurkan hingga rata.
C. Uji hedonik Uji nilai kesukaan (hedonik) terhadap warna, aroma,  dan  rasa  menggunakan  sistem  skor pada  skala  1-6  yang  dilakukan  oleh  20 orang panelis.
D. Penetapan kadar protein [12] Kadar  protein  pada  kedua  sampel ditetapkan  dengan  metode  Kjehdahl. Metode  ini    melalui  tiga  tahap  yaitu  tahap destruksi,  destilasi  dan  titrasi.  Pada  tahap destruksi,  sampel  ditambahkan  2  g  katalis campuran  dan  25  mL  H 2 SO 4 pekat, kemudian  larutan  tersebut  dipanaskan hingga  mendidih  dan  terjadi  perubahan warna  menjadi  hijau  jernih.  Tahap  destilasi: Larutan  hasil  destruksi  yang  telah  dingin diencerkan  dengan  100  mL  aquades  di dalam  labu  ukur  100  mL  dan  dipipet  5  mL ke  labu  destilasi.  Untuk  mempermudah pemisahan  amoniak  dari  larutan  sampel maka  ditambahkan  NaOH  30%  hingga larutan  basa.  Ditambahkan  beberapa  batu didih.  Larutan  didestilasi  dan  destilat ditampung  dengan  erlenmeyer  yang  berisi 10  mL  larutan  asam  borat  2%  dan beberapa  tetes  indikator  campuran  ( metilen red  +  bromotimol  blue) .  Destilasi  selama kurang  lebih  5-10  menit.Tahap  titrasi:  Hasil destilat  dititrasi  dengan  larutan  baku  asam klorida  0,01  N,  sampai  diperoleh  titik  akhir titrasi  yaitu  terjadinya  perubahan  warna dari  biru  menjadi  jingga.  Blanko  dibuat seperti perlakuan pada sampel. Analisis  data  disajikan  dalam  bentuk tabulasi, dan dibahas secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Abon  ikan  yang  dibuat  dari  ikan  patin ( Pangasius hypophthalmus ) mempunyai tekstur abon  yang  halus,  berwarna  kecoklatan  dan berbau  khas  abon  ikan.  Formula  dengan penambahan  abon  ikan  patin  ke  dalam bumbu  balado  (Sampel  II)  menghasilkan bumbu  balado  yang  bertekstur  lebih  kasar,
berwarna  merah  kecoklatan,  dan  berbau serbuk cabe.
Uji  hedonik  merupakan  uji  kesukaan  dari panelis sebagai salah satu aspek penerimaan  produk  yang  dihasilkan.  Bentuk uji  ini  berupa  tanggapan  atau  respon pribadi  suka  atau  tidaknya  panelis terhadap  sampel  uji.  Tanggapan  tingkat kesukaan  dari  panelis  dinyatakan  dalam skala hedonik [13]. Penelitian ini menggunakan  uji  hedonik  dengan  skala verbal,  dimana  masing-masing  sampel diujikan  pada  20  orang panelis, dan  setiap panelis bebas menilai dengan menggunakan skala verbal 1-6, pada setiap parameter uji yaitu  warna,  aroma,  dan  rasa.  Nilai  uji kesukaan  keseluruhan  pada  sampel  I  yaitu abon  ikan  patin  adalah  suka.  Begitu  juga dengan sampel II yaitu bumbu balado yang ditambahkan  abon  ikan  patin  mempunyai hasil uji suka. Hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Sampel Parameter Warna Aroma Rasa Keseluruhan I Suka Suka Suka Suka II Suka Suka Suka Suka Penetapan kadar protein pada penelitian ini menggunakan  metode  Kjeldahl  karena metode ini dapat digunakan untuk menganalisis  kadar  protein  kasar  yang terdapat  di  dalam  bahan  makanan  secara tidak  langsung,  dikatakan  sebagai  protein kasar karena metode ini menganalisis kadar nitrogennya  sehingga  penentuan  jumlah  N total  ini  mewakili  jumlah  protein  yang  ada [14]. Penetapan kadar protein total dengan metode  Kjeldahl  terdiri  atas  tiga  tahapan yaitu  destruksi,  destilasi,  dan  titrasi  [15]. Tahap  destruksi  atau  penghancuran  yaitu merupakan tahap pemecahan unsur nitrogen yang  terdapat  di  dalam  sampel.  Sampel didestruksi  menggunakan  asam  kuat.  Proses destilasi dilakukan selanjutnya untuk memecah  amonium  sulfat  menjadi  amonia (NH 3 ).  Amonium  sulfat  ini  terbentuk  dari
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.10, No.2, November 2021, pp. 96-100 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
Azlaini Yus Nasution, azlaini.yus@univrab.ac.id
reaksi  antara  nitrogen  dengan  asam  sulfat pada  proses  destruksi  sampel.  Tahap terakhir  yaitu  tahap  titrasi  menggunakan pentiter  asam  klorida,  pada tahap  ini terbentuk  amonium  klorida  sebagai  hasil reaksi.  Kadar  protein  dihitung  berdasarkan jumlah  kadar  nitrogen  yang  diperoleh dikalikan faktor konversi (6,25).
Hasil  kadar  protein  yang  diperoleh  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Kadar  protein  rata- rata  pada  sampel  I  (abon  ikan  patin)  yaitu 33,89% dan sampel II (bumbu balado merk X  dengan  penambahan  abon  ikan  patin) yaitu 21,90%. Kadar protein bumbu balado awal  seperti  pada  informasi  gizinya  tidak mengandung protein, tetapi setelah penambahan  abon  ikan  patin  ini  kadar protein bumbu balado menjadi 21,90%. Kadar  protein  abon  ikan  patin  yang didapatkan  pada  penelitian  ini sedikit  lebih rendah  dibandingkan  dengan  peneliti sebelumnya[10].  Hal  ini  terjadi  sebab adanya perbedaan sumber ikan patin, umur panen ikan patin, metode uji, dan reagensia yang dipakai.
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Protein Sampel Ulangan Kadar protein (%) Kadar rata- rata (%) I 1 34,12 33,89 2 33,88 3 33,68 II 1 21,62 21,90 2 22,03 3 22,05 SIMPULAN
Abon  ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus ) dapat  meningkatkan  kadar  protein  bumbu balado sebesar 21,90% dan pada ui hedonik rata-rata semua  panelis menyukainya.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] L.  Kurniawan, Membuat  Makanan Ringan  Makaroni  Goreng  Pedas . Surabaya: Bina Aksara, 2017. [2] Badan Standarisasi Nasional, “Makaroni. SNI 01 -3777- 1995,” Jakarta, 1995.
[3] S.  Dwiari, Teknologi  Pangan ,  2nd  ed. Jakarta: Direktorat Jendral Manajemen  Pendidikan  Dasar  dan Menengah., 2008. [4] D. Suryaningrum, “Ikan Patin: Peluang Ekspor, Penanganan Pascapanen, Dan Diversifikasi Produk Olahannya,” Squalen , vol. 3, no. 1, 2008. [5] Sundari, R. Siti, A. Kusmayadi, and D. S. Umbara, “Komparasi Nilai Tambah Agroindustri  Abon  Ikan  Lele  Dan  Ikan Patin  Di  Tasikmalaya,” J.  Pertan. Agros ,  vol.  19,  no.  1,  pp.  45 – 54, 2017.
[6] H.  Khairuman  and  Khairul, Budi  Daya Patin  di  Kolam  Terpal .  Jakarta:  PT Agro Media Pustaka, 2010. [7] Mahyuddin, Panduan Lengkap Agribisnis  Patin .  Jakarta:  Penebar Swadaya, 2010. [8] Rahmawati, “Kandungan Protein Terlarut Daging Ikan Patin (Pangasiusdjambal)  Akibat  Variasi Pakan Tambahan,” Universitas Jember, 2013. [9] Huthaimah,  Yusriana,  and  Martunis, “Pengaruh  Jenis  Ikan  dan  Metode Pembuatan  Abon  Ikan  terhadap Karakteristik Mutu dan Tingkat Penerimaan  Konsumen,” J.  Ilm.  Mhs. Pertan. ,  vol.  2,  no.  3,  pp.  244 – 256,
2017.
[10]  Argo,  B.  Dwi,  Y.  Sugiarto,  and  A.  B. Irianto, “An alisis kandungan abon ikan patin  (Pangasius  pangasius)  dengan treatment  alat  ‘spinner  pulling  oil’ sebagai pengentas minyak otomatis.,” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist. , vol. 6, no. 1, pp. 52 – 62, 2019.
[11]  Suryani, Membuat  Aneka  Abon . Jakarta: Penebar Swadaya, 2007.
[12] Badan  Standarisasi  Nasional,  “Cara uji  makanan  dan  minuman.  SNI  01-
2891- 1992 (7.1),” Jakarta, 1992.
[13]  F.  .  Ora, Buku  ajar  Struktur  dan Komponen Telur . Jogyakarta: CV. Budi Utama, 2015.
[14]  T.  Estiasih  and  Ahmadi, Teknologi Pengolahan  Pangan ,  1st  ed.  Jakarta: Bumi Aksara, 2009.
[15]  H.  Rosaini,  R.  Rasyid,  and  V.
Hagramida, “Penetapan Kadar
Protein  Secara  Kjeldahl  Beberapa
Makanan  Olahan  Kerang  Remis (Corbiculla  Moltkiana  Prime.)  Dari Danau  Singkarak,” Farm.  Higea ,  vol. 7, no. 2, pp. 120 – 127, 2015.