## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292

## KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSITUSI TEPUNG KIMPUL YANG DIMODIFIKASI SECARA FISIK
Characteristics of Dried Noodle Substituted With Physically Modified Cocoyam Flour
Ratih Lido Prameswari*, Iffah Muflihati, Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, Fafa Nurdyansyah Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang Jl. Sidodadi Timur No. 24,Semarang *e-mail: ratihlido@gmail.com

## ABSTRAK
Kimpul  merupakan  salah  satu  umbi  yang  mengandung  karbohidrat  cukup  tinggi  sekitar  70-80%  dengan proporsi amilopektin sebesar 77,4%. Tingginya kadar amilopektin memiliki daya lengket yang kuat, sehingga dapat  digunakan  sebagai  bahan  pembentukan sifat  kenyal salah  satunya  mi  kering.  Penggunaan  modifikasi fisik  bertujuan  untuk  memperbaiki  sifat  fungsional  pada  tepung  kimpul.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering. Penelitian ini  menggunakan  rancangan  faktorial  dengan  dua  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  rasio  konsentrasi  tepung terigu:tepung  kimpul  termodifikasi  (90%:  10%;  80%:20%;  70%:30%)  dan  faktor  kedua  yaitu  jenis  metode modifikasi  fisik  yaitu heat  moisture  treatment (HMT)  dan  a utoclaving-cooling (AC).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi berpengaruh terhadap kadar air, perubahan  warna  pada  mi  kering,  serta  karakteristik  sensoris.  Peningkatan  rasio  tepung  kimpul  yang dimodifikasi akan mengurangi tingkat kesukaan mi kering oleh panelis
Kata kunci : tepung kimpul, modifikasi fisik, mi kering.

## ABSTRACT
Cocoyam is a type of tuber that contains high enough carbohydrates which is about 70-80%. The high level of amylopectin have strong sticky power, so it can be used as a material forming a supple properties of one of them dried noodle. The use of physical modification to improve the functional properties of cocoyam flour. This study  aims  to  learn  the  influence  of  use  of  physical  modification  of  cocoyam  flour  against  dried  noodle characteristics. This study was using factorial design with two factors. The first factor is the ratio of wheat flour concentration: modified cocoyam  flour (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) and the second  factor is  the type of physical modification method namely heat moisture treatment (HMT) and autoclaving cooling (AC). The results showed that dried noodles substituted cocoyam flour were modified to affect moisture content, discoloration of dried noodles, and sensory characteristics. Increasing the ratio of modified kimpul flour will reduce the level of the favorite dried noodle by panels. Increasing of ratio modified cocoyam flour will reduce preferability of dried noodle by consumer.
Keywords : cocoyam flour, physical modification, dried noodle .

## ISSN    : 1978-4163

## PENDAHULUAN
Mi  merupakan jenis olahan pangan pengganti  nasi  yang  digemari  oleh  masyarakat Indonesia.  Salah  satu  olahan  yang  digemari tersebut  adalah  mi  kering.  Mi  kering  adalah  mi mentah  yang  telah  dikeringkan  hingga  kadar airnya  mencapai  8-10%.  Pengeringan  umumnya dilakukan  dengan  penjemuran  dibawah  sinar matahari  atau  dengan  oven.  Kadar  air  mi  yang relatif  rendah  maka  mi  kering  mempunyai  daya simpan  yang  lebih  panjang  dan  mudah  dalam penangannya (Larasati, 2019).
Peningkatan  konsumsi  mi  kering  menurut data  statistik  pangan  tahun  2015,  mengalami peningkatan  dari  tahun  2011  yaitu  48,81  ons sedangkan  tahun  2015  sebesar  50,63  ons. Tingginya  peningkatan  konsumsi  dan  kebutuhan mi  seiring  dengan  peningkatan  impor  gandum (31%)  sebagai  bahan  baku  utama  (BPS,  2015). Jumlah ini diperkirakan akan terus meningkat dari tahun  ke  tahun.  Jika  ketergantungan  bahan pangan  impor  tersebut  terus berlanjut  maka  akan membahayakan  ketahanan  dan  kedaulatan pangan  sehingga  untuk  menekan  kebutuhan tepung  terigu  perlu  adanya  pemanfaatan  tepung dari  bahan  baku  lokal.  Salah  satu  bahan  lokal yang potensial namun belum dimanfaatkan secara maksimal adalah umbi kimpul.
Umbi  kimpul  ( Xanthosoma  sagittifolium L.) merupakan  salah  satu  jenis  umbi  yang mengandung karbohidrat cukup tinggi yaitu sekitar 70-80%  (Handajani et  al .,  2016)  dengan  proporsi
amilopektin  yang  cukup  besar  yaitu  77,4% (Ashogbon,  2014).  Tingginya  kadar  amilopektin pada  umbi  kimpul  menunjukkan  bahwa  umbi kimpul memiliki daya lengket yang kuat, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan pembentukan sifat kenyal.
Umbi  kimpul  dapat  diolah  menjadi  tepung maupun  pati.  Hal  ini  dikarenakan  umbi  kimpul mudah  rusak  selama  penyimpanan  karena mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu 66,75%  (Wiadnyani et  al .,  2017).  Pati  alami  yang belum dimodifikasi mempunyai beberapa kekurangan  diantaranya  pasta  yang  terbentuk keras dan tidak bening, membutuhkan waktu yang lama  pada  proses  pemasakan  serta  tidak  tahan terhadap  perlakuan  asam  (Mandei,  2016). Sedangkan  modifikasi  pati  bertujuan  untuk menghasilkan  pati  yang  lebih  baik  dari  sifat sebelumnya  atau  untuk  mengubah  sifat  lainnya (Sunyoto et al., 2016).
Modifikasi  pati  umumnya  dilakukan  dengan modifikasi  fisik,  kimia  dan  enzimatis.  Beberapa modifikasi pada pati pernah dilakukan sebelumnya,  seperti  modifikasi  menggunakan peroksida  (Muflihati et  al .,  2019),  dengan  sinar UV-C  (Muflihati et  al., 2018;  Erezka et  al .,  2018;
Kholifah et al., 2018) dan modifikasi dengan HMT (Muflihati et  al., 2015).  Perlakuan  modifikasi secara kimia akan menghasilkan pati dengan sifat lebih  encer  ketika  dilarutkan,  lebih  mudah  larut, serta  memiliki  berat  molekul  lebih  rendah. Modifikasi pati dengan enzim biasanya menggunakan beberapa jenis enzim seperti enzim

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
α-amilase  yang  dapat  menghasilkan  pati  dengan kekentalan  lebih  stabil  pada  suhu  panas  maupun dingin  serta  sifat  pembekuan  gel  yang  baik sedangkan modifikasi fisik secara umum dilakukan dengan  pemanasan.  Modifikasi  fisik  cenderung lebih  aman  dan  sederhana  daripada  modifikasi lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  tidak  menggunakan reagen  kimia  sehingga  tidak  akan  meninggalkan residu  pada  pati  termodifikasi  (Koswara,  2009; Santosa et  al .,  2018).  Salah  satu  modifikasi  yang dilakukan  yaitu  modifikasi  fisik  meliputi heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving cooling (AC)  yang  bertujuan  untuk  memperbaiki  sifat fungsional  sehingga  dapat  digunakan  dalam proses pengolahan pangan.
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Mangunsong  (2018)  yang  memodifikasi  pati jagung  dengan  metode autoclaving  cooling-  heat moisture treatment (AC-HMT) terhadap
karakteristik instant  noodle yang  menunjukkan bahwa  modifikasi  AC-HMT  dapat  memperbaiki karakteristik  fisik instant  noodle jagung  seperti elongasi, tensile  strength, dan swelling  power yang  semakin  tinggi.  Melalui  penelitian  ini diharapkan  akan  diketahui  pengaruh  penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering yang dihasilkan

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam modifikasi tepung yaitu umbi kimpul yang berumur
6-7  bulan  yang  berasal  dari  daerah  Tuksongo, Kecamatan  Pringsurat,  Kabupaten  Temanggung. Bahan  yang  digunakan  untuk  modifikasi  meliputi plastik  HDPE, alumunium  foil dan  aquades.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  mi  kering  yaitu  tepung  terigu,  tepung kimpul termodifikasi, telur, garam dan air.
Alat utama yang digunakan dalam pembuatan  tepung  kimpul  antara  lain  pisau, baskom,  nampan, cabinet dryer , blender  (Miyako) dan  ayakan  60  mesh.  Alat  yang  digunakan  untuk modifikasi  tepung  kimpul  yaitu  autoklaf  (All American  25X  cap.13L),  timbangan  digital, refrigerator ,  gelas  ukur,  loyang.  Alat  yang digunakan  untuk  membuat  mi  kering  adalah rool pressing ,  loyang,  panci  dan noodle  maker sedangkan  alat  yang  digunakan  dalam  analisis sampel  yaitu  timbangan  analitik  (Shimadzu ATX224),  desikator,  oven  (Digital  Oven  BF-201), sudip besi, dan colorimeter AMT-501.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan faktorial  dengan  dua  faktor.  Faktor  pertama  yaitu rasio  konsentrasi  tepung  terigu:tepung  kimpul termodifikasi  (90%:  10%;  80%:20%;  70%:30%) dan faktor kedua yaitu jenis metode modifikasi fisik yaitu heat  moisture  treatment (HMT)  dan a utoclaving-cooling (AC)  sedangkan  kontrol  yang digunakan yaitu mi kering 100% tepung terigu, mi komersial,  mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi heat  moisture  treatment (HMT)  dan mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi

## ISSN    : 1978-4163
autoclaving-cooling (AC).  Masing-masing  sampel dilakukan 3 kali ulangan.
Data  hasil  pengujian  dianalisis  dengan  sidik ragam  (ANOVA).  Apabila  hasil  analisis  tersebut menunjukkan  berbeda  nyata  antara  perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Analisis  data  dengan  menggunakan  bantuan software computer SPSS 16.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Kimpul
Umbi  kimpul  dilakukan  pengupasan  dengan tujuan  untuk  menghilangkan  kotoran  yang menempel  pada  umbi  seperti  tanah  dan  tunas kecil  yang  tumbuh  disekeliling  umbi.  Kemudian dicuci  bersih  dengan  air  mengalir  dan  dilakukan proses  pengecilan  ukuran  dengan  menggunakan slicer dengan ukuran ± 2-3 mm. Umbi kimpul yang berukuran  kecil  kemudian  direndam  selama  20 menit  dalam  larutan  NaCl  1%.  Perendaman bertujuan  untuk  menghilangkan  kalsium  oksalat yang terdapat pada umbi kimpul. Setelah itu, umbi kimpul  dicuci  menggunakan  air  dan  ditiriskan hingga  getah  dari  kalsium  oksalat  hilang seluruhnya.  Setelah  penirisan chip umbi  kimpul dilakukan pengeringan dengan suhu 50 o C selama 24  jam.  Kemudian  setelah  pengeringan  umbi kimpul  dikecilkan  ukurannya  dengan  cara  digiling dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh (Rafika et al., 2012).
Modifikasi Tepung Kimpul Heat Moisture Treatment (HMT)
Proses  modifikasi  tepung  umbi  dengan metode heat  moisture  treatment (HMT)  yaitu
sebanyak  100  gram  tepung  diatur  kadar  airnya terlebih  dahulu  sampai  28%  dengan  cara menyemprotkan  aquades.  Jumlah  aquades  yang ditambahkan berdasarkan perhitungan kesetimbangan  massa.  Tepung  basah  yang  telah mencapai  kadar  air  28%  selanjutnya  diaduk hingga  merata  dan  ditempatkan  dalam  loyang tertutup.  Tepung  didiamkan  dalam refrigerator selama  24  jam  untuk  penyeragaman  kadar  air. Loyang berisi tepung kemudian dipanaskan dalam oven  bersuhu  105 o C  selama 5  jam sambil diaduk setiap  2  jam  untuk  menyeragamkan  distribusi panas.  Selanjutnya  tepung  didinginkan  dan dikeringkan  selama  4  jam  pada  suhu  50 o C. Tepung  yang  kering  selanjutnya  digiling  dan diayak  dengan  menggunakan  ayakan  60  mesh (Tanak, 2016).
Autoclaving-cooling (AC)
Tahapan  modifikasi  tepung  kimpul  dengan metode autoclaving  cooling (AC)  yaitu  tepung disuspensikan ke dalam air 20% (diberi perlakuan pengaturan  kadar  air  20%),  kemudian  tepung dikemas  dalam  plastik  HDPE  dan  disimpan  di refrigerator  pada  suhu  4 o C  selama  12  jam  agar penyebaran  air  pada  tepung  merata.  Lalu dilakukan  pemanasan  menggunakan autoclave pada  suhu  121 o C  selama  15  menit.  Tepung kemudian  didinginkan  pada  suhu  ruang  selama  1 jam  untuk  mencegah  gelatinisasi  lebih  lanjut. Selanjutnya, tepung diretrogradasi dengan didinginkan  pada  suhu  4 o C  selama  24  jam. Setelah itu dilakukan pengeringan pada suhu 50 o C selama  4  jam,  penggilingan  dan  pengayakan

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
tepung dengan ayakan 60 mesh (Wiadnyani et al., 2015).
Pembuatan Mi Kering Tepung kimpul termodifikasi pada pembuatan mi kering ditambahkan dengan variasi jumlah  yaitu  10%,  20%,  dan  30%.  Tepung  terigu yang digunakan yaitu dengan variasi jumlah 90%, 80%  dan  70%.  Bahan  tambahan  yang  digunakan yaitu telur 10%, garam 2% dan air 40%. Langkah selanjutnya yaitu mencampurkan  bahan-bahan ke dalam baskom dan diaduk sekitar 15 menit hingga terbentuk  adonan  yang  homogen.  Adonan dimasukkan ke dalam alat pembentukan lembaran mi  ( roll  pressing )  dengan  tebal  lembaran  akhir  ±
1,5  mm  kemudian  dicetak  dengan  alat  pemotong ( noodle  maker )  hingga  terbentuk  pilinan  mi.
Selanjutnya  dilakukan  pengukusan  selama  10 menit  pada  suhu  100 0 C.  Mi  hasil  pengukusan kemudian  dikeringkan  dengan  pengering cabinet suhu  50 o C  selama  4  jam  sehingga  dihasilkan  mi kering (Pratama dan Nisa, 2014).

## Analisis
Analisis  yang  diterapkan  pada  mi  kering meliputi kadar air dengan metode termogravimetri (AOAC,  2005),  warna  chromameter,  serta  uji sensoris  yang  meliputi  analisis  deskriptif  dan  uji hedonik.  Jenis  perlakuan  yang  digunakan  yaitu HMT  10  (modifikasi  HMT  dengan  perbandingan tepung  kimpul  10%),  HMT  20  (modifikasi  HMT dengan  perbandingan  tepung  kimpul  20%),  HMT 30  (modifikasi  HMT  dengan perbandingan tepung kimpul  30%),  AC  10  (modifikasi  AC  dengan perbandingan  tepung  kimpul  10%),  AC  20
(modifikasi  AC  dengan  perbandingan  tepung kimpul  20%),  AC  30  (modifikasi  AC  dengan perbandingan  tepung  kimpul  30%),  TT  100%  (mi kering  100%  tepung  terigu),  Komersial  (mi  kering komersial),  HMT  100%  (mi  kering  100%  tepung kimpul termodifikasi heat moisture treatment ), dan AC  100%  (mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi autoclaving-cooling ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  berperan  penting  dalam ketahanan produk yang mana dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta citarasa.  Kadar  air  dalam  mi  kering  mempunyai peranan  penting  yaitu  sebagai  upaya  untuk memperpanjang umur simpan. Hasil analisis kadar air pada mi kering dapat disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Kadar  Air  Mi  Kering  Berbahan  Dasar
Tepung Kimpul Perlakuan Kadar Air (%) HMT 10 5,94 ± 0,08 d HMT 20 5,57 ± 0,11 c HMT 30 5,13 ± 0,04 ab AC 10 7,69 ± 0,09 g AC 20 6,40 ± 0,12 e AC 30 5,31 ± 0,05 b TT 100% 4,98 ± 0,04 a Komersial 6,98 ± 0,05 f HMT 100% 6,93 ± 0,10 f AC 100% 8,15 ± 0,32 h Sumber: Data Primer Diolah, 2020. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air mi kering mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
konsentrasi  tepung  kimpul  termodifikasi.  Hal  ini disebakan  tepung  yang  mengalami  proses modifikasi mempunyai struktur yang lebih kompak dibandingkan  dengan  tepung  tanpa  perlakuan modifikasi.  Kompaknya  struktur  pada  tepung menyebabkan air akan semakin sulit untuk masuk (Muhardina et  al., 2016).  Selain  itu,  kandungan gluten  pada  tepung  terigu  memiliki  daya  ikat  air lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  kimpul  (Anam dan  Handajani,  2010).  Gluten  merupakan  salah satu  protein  utama  di  dalam  tepung  terigu. Komponen  penyusun  gluten  adalah  gliadin  (20- 25%)  dan  glutenin  (35-40%).  Keelastisan  dari gluten  membuat  adonan  tidak  mudah  putus  pada tahap  pemasakan  dan  pencetakan  (Fennema, 1996)
Mi  kering  100%  tepung  terigu  mempunyai nilai  kadar  air  yang  lebih  rendah  sebesar  4,98  % daripada  perlakuan  penambahan  tepung  kimpul termodifikasi  HMT  ( heat  moisture  treatment ) maupun  AC  ( autoclaving  cooling ).  Hal  ini disebabkan  kadar  air  mi  kering  yang  disubstitusi dengan  tepung  kimpul  semakin  tinggi  karena tepung  kimpul  tidak  memiliki  gluten.  Kandungan gluten  yang  rendah  dapat  mengakibatkan  daya ikat air semakin lemah, sehingga terjadi pelepasan molekul  air  pada  saat  pengeringan  semakin mudah (Biyumna et al ., 2017).  Kadar air mi kering dari  semua  perlakuan  tersebut  telah  memenuhi syarat mutu  dari  mi  kering menurut  SNI  01-2974- 1996  baik  mutu  I  (maks.  8%)  maupun  mutu  II (maks.  10%).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa
kadar  air  mi  kering  yang  dihasilkan  masih  dalam batasan SNI.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut penampilan  pada  suatu  produk  yang menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk tersebut  secara  keseluruhan.  Menurut  Indrayani (2012) pengukuran warna dapat dilakukan dengan menggunakan alat yang dapat menentukan tingkat kecerahan, warna merah hingga hijau serta warna kuning  hingga  biru.  Sistem  warna  terdiri  dari  3 parameter  yaitu  L * ,  a * dan  b * .  Parameter  tingkat kecerahan dinyatakan dengan notasi L * . Notasi L * memiliki  rentang  dari  nilai  0  yang  menunjukkan warna  semakin  hitam  hingga  nilai  100  yang menunjukkan  warna  semakin  putih.  Notasi  a * merupakan  campuran  warna  merah-hijau  dengan nilai positif dari 0 sampai 100 menunjukkan warna merah  dan  nilai  a * negatif  berkisar  0  sampai  -80 menunjukkan warna hijau. Notasi b * menunjukkan warna  kromatik  campuran  biru-kuning  dengan  b * positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b * negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Hasil  analisis  warna  L * ,  a * ,  b * dengan menggunakan colorimeter AMT-50  terhadap  mi kering disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  tingkat kecerahan  (L*)  warna  mi  kering  matang  yang berbahan  dasar  tepung  kimpul  termodifikasi cenderung  menurun  dengan  semakin  banyaknya penambahan  tepung  kimpul  termodifikasi  HMT maupun  AC.  Mi  kering  dengan  penambahan

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
tepung  terigu  100%  memiliki rerata  nilai  L*  paling besar  yaitu  74,63.  Rendahnya  tingkat  kecerahan dengan meningkatnya penambahan tepung kimpul dipengaruhi  oleh  tingkat  kecerahan  dari  bahan baku tepung kimpul. Selain  itu, penurunan tingkat kecerahan  (L*)  disebabkan  karena  proses
pemanasan  dan  pengeringan  tepung  selama modifikasi  yang  menyebabkan  terjadinya  reaksi pencoklatan  non-enzimatis  yaitu  reaksi Maillard serta  adanya  proses  karamelisasi  karena  umbi kimpul mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (Gunaivi et al., 2018).
Tabel 2. Analisis Warna Mi Kering Yang Berbahan Dasar Tepung Kimpul Termodifikasi Perlakuan Hasil L* a* b* HMT 10 60,42 ± 0,45 f 5,07 ± 0,16 g 17,78 ± 0,02 f HMT 20 55,25 ± 0,45 d 1,72 ± 0,24 d 16,42 ± 0,10 e HMT 30 50,36 ± 0,08 c -0,15 ± 0,04 c 14,42 ± 0,00 cd AC 10 50,80 ± 0,02 c 6,66 ± 0,10 h 15,72 ± 0,11 e AC 20 50,53 ± 0,72 c 3,04 ± 0,12 f 14,61 ± 0,05 d AC 30 46,81 ± 0,31 b 2,12 ± 0,01 e 13,74 ± 0,85 c 100% TT 74,63 ± 0,43 h -2,38 ± 0,03 b 9,58 ± 0,29 a Komersial 70,57 ± 0,09 g -4,06 ± 0,08 a 25,22 ± 0,06 g 100% HMT 56,92 ± 0,01 e 3,25± 0,11 f 12,44 ± 0,07 b 100% AC 33,92 ± 0,24 a 10,42 ± 0,01 i 12,16 ± 0,59 b
Sumber: Data Primer Diolah, 2020.
Tingkat  kemerahan  (a*)  pada  mi  kering matang  yang  berbahan  dasar  tepung  kimpul termodifikasi  HMT  dan  AC  berkisar  antara  -4,06 sampai 10,42. Nilai kemarahan yang negatif pada mi kering komersial, 100% tepung terigu dan HMT 30  menunjukkan  bahwa  mi  kering  menuju  warna hijau  sedangkan  nilai  positif  tingkat  kemerahan menunjukkan  mi  kering  menuju  warna  kuning. Tingkat  kekuningan  (b*)  pada  mi  kering  matang menunjukkan  nilai  positif  berkisar  antara  25,22 sampai  9,58  yang  menunjukkan  warna  mi  kering menuju warna kuning.

## Uji Hedonik Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Kimpul Termodifikasi
Daya  terima  produk  didefinisikan  sebagai tingkat  kesukaan  dan  kemauan  suatu  produk dengan  cara  pengujian  menggunakan  indera manusia  sebagai  alat  utamanya.  Parameter pengujian organoleptik terhadap mi kering matang yang  berbahan  dasar  tepung  kimpul  termodifikasi AC  ( autoclaving-cooling )  dan HMT  ( heat  moisture treatment )  meliputi  kenampakan,  aroma,  rasa, tekstur dan keseluruhan dengan skala penilaian 1- 5, dengan keterangan 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3  agak suka; 4 suka; 5  sangat  suka.  Hasil penelitian  tingat  kesukaan  panelis  dapat  dilihat pada Tabel 3.

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Mi Kering Kimpul
Sumber: Data Primer Diolah, 2020.
Berdasarkan  Tabel  3  panelis  memberikan skor  kesukaan  terhadap  parameter  kenampakan tertinggi  untuk  sampel  mi  kering  100%  tepung terigu dan mi komersial yang menunjukkan panelis suka sedangkan nilai terendah yaitu pada sampel mi  kering  100%  tepung  kimpul  termodifikasi  AC ( autoclavimg-cooling )  yang  menunjukkan  panelis tidak suka. Hal ini dikarenakan konsentrasi tepung kimpul  pada  pembuatan  mi  kering  dari  atribut kenampakan kurang disukai oleh panelis. Menurut Fahmi  (2012)  konsumen  cenderung  menyukai  mi kering yang berwarna putih atau kuning muda.
Panelis  memberikan  nilai  aroma  tertinggi untuk  sampel  mi kering  100%  tepung  terigu  yang menunjukkan  panelis  menilai  antara  agak  suka sampai suka  sedangkan  aroma  terendah  yaitu  mi kering  100%  tepung  kimpul  termodifikasi  AC
( autoclaving-cooling )  yang  menunjukkan  panelis menilai  antara  tidak  suka  sampai  suka.  Nilai penerimaan  panelis  terhadap  aroma  mi  kering semakin  menurun  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi  tepung  kimpul.  Hal  ini  disebabkan aroma umbi kimpul pada mi kering lebih terasa.
Panelis  memberikan  nilai  rasa  tertinggi untuk  sampel  mi  kering  komersial  dengan penilaian  antara  agak  suka  sampai  suka.  Nilai rasa  terendah  yaitu  sampel  mi  kering  100% tepung  kimpul  termodifikasi  AC  ( autoclaving- cooling )  yang  menunjukkan  panelis  tidak  suka rasa  dari  mi  kering  tersebut.  Nilai  penerimaan panelis  terhadap  rasa  mi  kering  100%  tepung kimpul  termodifikasi  AC  ( autoclaving-cooling )  dan HMT  ( heat  moisture  treatment )  lebih  kecil  karena tepung  kimpul  pada  mi  kering  memiliki  rasa  dan
Sampel Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan HMT 10 3,53 ± 0,87 c 3,63 ± 0,76 bc 3,33 ± 0,67 bc 3,58 ± 0,62 cd 3,73 ± 0,69 bcd HMT 20 3,31 ± 0,93 bc 3,60 ± 0,96 bc 3,26 ± 0,69 bc 3,60 ± 0,85 cd 3,56 ± 0,81 bc HMT 30 2,86 ± 0,98 b 3,30 ± 0,87 abc 3,31 ± 0,78 bc 3,52 ± 0,72 c 3,56 ± 0,85 bc AC 10 3,78 ± 0,90 cd 3,53 ± 0,77 bc 3,36 ± 0,75 bc 3,60 ± 0,72 cd 3,70 ± 0,74 bcd AC 20 3,31 ± 0,77 bc 3,50 ± 0,93 bc 3,34 ± 0,72 bc 3,47 ± 0,68 bc 3,60 ± 0,72 bc AC 30 2,95 ± 0,79 b 3,43 ± 0,85 abc 3,00 ± 0,70 b 3,13 ± 0,75 b 3,33 ± 0,75 b 100% TT 4,05 ± 0,62 d 3,86 ± 0,97 c 3,46 ± 0,82 c 3,84 ± 0,65 cd 3,93 ± 0,73 cd Komersial 4,05 ± 0,81 d 3,80 ± 0,99 c 3,86 ± 0,73 d 3,95 ± 0,66 d 4,10 ± 0,71 d 100% HMT 2,18 ± 0,84 a 3,20 ± 1,21 ab 2,51 ± 0,98 a 2,18 ± 0,85 a 2,63 ± 1,03 a 100% AC 2,16 ± 0,89 a 2,90 ± 1,29 a 2,27 ± 0,73 a 2,04 ± 0,73 a 2,40 ± 0,89 a

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292
flavor yang  khas  dan  belum  terbiasa  dirasakan oleh  banyak  panelis,  sehingga  panelis  kurang menyukai  mi  dengan  penggunaan  tepung  kimpul yang semakin banyak.
Parameter tekstur panelis memberikan nilai tertinggi  untuk  sampel  mi  kering  komersial sedangkan  tekstur  terendah  yaitu  sampel  mi kering  100%  tepung  kimpul  termodifikasi  AC ( autoclaving-cooling )  dengan  skala  penilaian  2,04 yang menunjukkan panelis tidak menyukai tekstur dari mi kering tersebut.
Mi  kering  dengan  100%  tepung  terigu maupun  mi  kering  komersial  mempunyai  tekstur lebih  bagus  daripada  mi  kering  100%  tepung kimpul  termodifikasi  AC  ( autoclaving-cooling ) maupun  HMT  ( heat  moisture  treatment ).  Hal  ini dikarenakan mi kering dengan 100% tepung terigu maupun komersial mempunyai kandungan protein lebih  tinggi  yang  terdapat  pada  tepung  terigu. Menurut  Kurniawan et  al .  (2015)  protein  dalam tepung terigu berfungsi untuk membentuk adonan yang  kohesif,  elastis  dan  lentur  sedangkan  mi kering  100%  tepung  kimpul  termodifikasi  AC ( autoclaving-cooling ) maupun HMT ( heat moisture treatment )  akan  menghasilkan  tekstur  mi  kering yang mudah rusak saat dimasak yaitu lembek dan lengket.
Panelis  memberikan  nilai  keseluruhan tertinggi untuk sampel mi kering komersial dengan skala  penilaian  4,10  yang  menunjukkan  panelis suka  secara  keseluruhan.  Nilai  keseluruhan terendah  yaitu  sampel  mi  kering  100%  tepung kimpul  termodifikasi  AC  ( autoclaving-cooling )
dengan  skala  penilaian  2,40  yang  menunjukkan panelis tidak suka terhadap mi kering tersebut.

## Uji  Deskriptif  Mie  Berbahan  Dasar  Tepung Kimpul Termodifikasi
Panelis  menilai  parameter  deskriptif  pada mi  kering  yang  matang  berbahan  dasar  tepung kimpul  termodifikasi heat  moisture  treatment (HMT)  dan autoclaving  cooling (AC).  Parameter penilaian  meliputi  warna  coklat,  kecerahan, intensitas  aroma  mi,  rasa  gurih,  rasa  manis,  rasa khas  mi,  kekenyalan,  kelengketan  dan  elastisitas. Hasil  penilaian  uji  deskriptif  panelis  terhadap  mi kering dapat disajikan pada Gambar 1
Berdasarkan  Gambar  1  penilaian  panelis untuk  parameter  warna  sampel  mi  kering  100% AC  ( autoclaving-cooling )  memiliki  skala  paling besar  dan  sampel  mi  kering  100%  tepung  terigu memiliki  skala  paling  kecil.  Mi  kering  100%  AC ( autoclaving-cooling )  memiliki  warna  yang  lebih coklat bila dibandingkan dengan sampel yang lain. Hal ini disebabkan semakin banyak tepung kimpul yang ditambahkan semakin coklat warna mi kering yang  dihasilkan.  Perubahan  warna  mi  kering  ini disebabkan karena reaksi antara gula reduksi dan protein  pada  saat  proses  pemasakan  (Fahmi, 2012).
Tingkat kecerahan sampel mi kering 100% tepung terigu memiliki skala yang paling besar dan sampel  mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi  AC  ( autoclaving-cooling )  memiliki skala  paling  kecil.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin sedikit penambahan tepung kimpul maka

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
tingkat  kecerahannya  akan  semakin  tinggi sehingga  semakin  banyak  tepung  kimpul  yang digunakan  maka  mi  kering  yang  dihasilkan semakin gelap (coklat).
Berdasarkan  data  yang  telah  disampaikan menunjukkan  bahwa  mi  kering  tepung  kimpul memiliki  intensitas  aroma  yang  cenderung  lebih
rendah  dibandingkan  dengan  mi  komersial.  Mi kering  100%  HMT  ( heat  moisture  treatment ) memiliki skala intensitas aroma yang paling besar dan sampel mi kering AC 10 memiliki skala paling kecil.  Hal  ini  disebabkan  tepung  kimpul mempunyai aroma yang khas sehingga mempengaruhi aroma mi kering yang dihasilkan.

## Gambar 1. Profil Deskriptif Mi Kering
Sumber: Data Primer Diolah (2020)
Intensitas  rasa  gurih  mi  kering  cenderung rendah yaitu berkisaran skala 3. Mi kering dengan skala rasa gurih paling tinggi yaitu mi kering HMT 20  dan  HMT  30,  sedangkan  skala  rasa  gurih paling rendah yaitu pada mi kering 100% AC. Hal ini  disebabkan  penggunaan  telur  pada  mi  kering dapat  menimbulkan  rasa  gurih  karena  adanya lesitin  pada  kuning  telur  akan  tetapi  penggunaan telur yang terlalu banyak dapat menyebabkan rasa
amis (anyir) pada mi yang dihasilkan (Biyumna et al ., 2017).
Rasa  manis  pada  sampel  mi  kering  100% tepung  kimpul  termodifikasi  AC  ( autoclaving- cooling )  dan  HMT  ( heat  moisture  treatment ) memiliki  nilai  paling  besar  sedangkan  sampel  mi kering 100% tepung terigu dan mi kering HMT 20 memiliki  nilai  paling  kecil.  Hal  ini  disebabkan tepung  kimpul  mengandung  karbohidrat  yang
0 1 2 3 4 5 Warna Coklat Kecerahan Intensitas Aroma Mi Rasa Gurih Rasa Manis Rasa Khas Mi Kekenyalan Kelengketan Elastisitas 100% TT Komersial 100% HMT
HMT 10 HMT 20 HMT 30 100% AC AC 10 AC 20 AC 30

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )
berupa sukrosa sebesar 83,68% dalam  100 gram bahan dimana kandungan tersebut yang memberikan  karakteristik  manis  pada  mi  kering (Arisandy dan Estiasih, 2015).
Intensitas  rasa  khas  mi  untuk  sampel  mi kering  HMT  20  memiliki  skala  agak  tinggi  dan sampel  mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi  AC  ( autoclaving-cooling )  memiliki skala  paling  kecil.  Akan  tetapi  mi  komersial memiliki intensitas rasa khas mi yang paling tinggi daripada  mi kering 100% AC. Hal  ini dikarenakan mi  kering  komersial  memiliki  rasa  mi  yang  paling kuat bila dibandingkan dengan sampel lain.
Parameter  kekenyalan  untuk  sampel  mi kering  HMT  20  memiliki  skala  cukup  tinggi  dan sampel  mi  kering  100%  tepung  kimpul termodifikasi  HMT  ( heat  moisture  treatment ) memiliki  skala  paling  kecil.  Akan  tetapi  untuk sampel  mi  kering  komersial  memiliki  tingkat kekenyalannya  lebih  tinggi  bila  dibandingkan dengan  sampel lain. Hal ini disebabkan mi kering komersial  mengandung  bahan  tambahan  pangan seperti natrium karbonat dan kalium karbonat yang berfungsi  untuk  mempercepat  pengikatan  gluten, meningkatkan  elastisitas  dan  fleksibilitas  mi, meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2006).
Parameter  kelengketan  untuk  sampel  mi kering tidak berbeda nyata dengan sampel lainnya karena  tingkat  kelengketannya  bernilai  2  yang berarti  agak  tidak  lengket.  Hal  ini  disebabkan penambahan garam dapur (NaCl) selain memberikan rasa dan memperkuat tekstur mi juga
dapat  menghambat  aktivitas  enzim  protease  dan amilase  sehingga  mi  tidak  bersifat  lengket  dan tidak  mengembang secara  berlebihan  (Kurniawan et al ., 2015).
Berdasarkan  parameter  kemuluran  atau elastisitas  diperoleh  data  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung kimpul maka nilai kemuluran pada  mi  kering  semakin  menurun.  Mi  kering komersial  memiliki  tingkat  elastisitas  atau kemuluran  yang  paling  elastis  bila  dibandingkan dengan sampel lain. Hal ini disebabkan elastisitas berhubungan dengan kadar protein. Kadar protein yang  tinggi  dapat  ditemukan  pada  tepung  terigu sebesar  13-14%  dibandingkan  dengan  tepung kimpul  sebesar  6,69%.  Kadar  protein  yang  tinggi akan  memberikan  tingkat  elastisitas  yang  tinggi karena  mampu  membentuk  gluten  saat  dibasahi dengan air (Pratama dan Nisa, 2014).

## KESIMPULAN
Kenaikan  konsentrasi  tepung  kimpul termodifikasi  pada  mi  kering  berpengaruh terhadap penurunan kadar air, penurunan nilai L*, a*  dan  b*  mi  kering  mentah  dan  matang,  serta karakteristik  sensoris  mi  kering  yang  dihasilkan. Penambahan  substitusi  tepung  kimpul  yang rendah  akan  memberikan  kualitas  mi  kering tepung kimpul yang kenampakannya hampir sama dengan  mi  kering  100%  tepung  terigu  dan  mi komersial.  Semakin  tinggi  jumlah  tepung  kimpul termodifikasi yang digunakan pada pembuatan mi kering  akan  menurunkan  tingkat  kesukaan  mi kering oleh panelis

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSTITUSI ….. (Prameswari, dkk )

## DAFTAR PUSTAKA
Anam,  C.  &  Handajani,  S.  (2010).  Mie  Kering Waluh  ( Cucurbita  moschata )  Dengan Antioksidan  dan  Pewarna  Alami. Caraka Tani Vol. 25 (1):72-78.
AOAC.  (2005).  Official  Methods  of  Analysis  of Aoac  International.  Official  Methods  of
Ananlysis  of  AOAC  international.  Virginia (US):  Association  of  Official  Analytical Chemist Inc. Arisandy,  O.  M.  P.  &  Estiasih,  T.  (2015).  Beras Tiruan Berbasis Tepung Kimpul ( Xanthosoma  sagittifolium ): Kajian  Pustaka.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustr i,  4  (1)  253–
261. Ashogbon,  A. O. (2014)  Chemical And Functional Properties  Of    Cocoyam  And  Wheat  Starch Blends. International Journal of Biotechnology  and  Food  Science ,  2(5):94- 101.
Astawan,  M.  (2006).  Membuat  Mie  dan  Bihun.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Biyumna,  U.  L.,  Windrati,  W.  S.  &  Diniyah,  N.
(2017). Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung  Sukun  (Artocarpus  altilis)  dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi , 11 (1):23-34.
BPS.  2015.  Statistik  Konsumsi  Pangan  Tahun
(2015).  Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian  Kementerian  Pertanian.  Jakarta: BPS.
Erezka,  V.C.,  Muflihati,  I.,  Nurlaili,  E.  P.  & Ferdiansyah, M. K. (2018). Karakteristik Pati Ganyong Termodifikasi Melalui  Iradiasi UV- C (Ultraviolet C) Dan Hidrolisis Asam Laktat.
Teknologi  Pertanian  Andalas 22  (2):139-
149. Fahmi,  M.  K.  (2012).  Daya  Pembengkakan (Swelling  Power)  Campuran  Tepung  Terigu Dan Tepung Kimpul ( Xanthosoma
sagittifolium )  Terhadap  Elastisitas  dan Kesukaan  Sensorik  Mie  Basah. Skripsi.
UMS. Surakarta .
Fennema,  O.  R.  (1996).  Food  Chemistry.  Third edition. Marcell Dekker. Inc: New York.
Gunaivi,  R.,  Lubis,  Y.  M.  &  Aisyah,  Y.  (2018).
Pembuatan  Mie  Kering  dari  Tepung  Talas ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan Penambahan  Karagenan  dan  Telur. Ilmiah
Mahasiswa  Pertanian  Unsyiah 3  (1):388– 400.
Handajani,  N.  S.,  Harini,  M.,  Imaduddin,  Z.,  Ulfa,
Z.  D.  F.  &  Widiyani,  T.  (2016).  Uji  Potensi Umbi  Kimpul  ( Xanthosoma  Sagittifolium ) Sebagai  Bahan  Pangan  Fungsional  Anti Hiperglikemik  Dan  Anti  Hiperkolesterolemia.
Bioteknologi , 12 (2):52–58.
Indrayani.  (2012).  Model  Pengeringan  Lapisan Tipis  Temu  Putih  ( Curcuma  Zedoaria  Berg. Rosc ).  Skripsi.  Universitas  Hasanuddin.
Makasar.
Kholifah,  N.,  Muflihati,  I.  &  Nurlaili,  E.  P.  (2018).
Modifikasi  Pati  Jagung  Melalui  Reaksi Oksidasi  Hidrogen  Peroksida  (H 2 O 2 )  Dan Sinar Ultraviolet-C (UV-C). Pangan Dan Gizi 8 (2):91-104.
Koswara,  S.  (2009).  Teknologi  Modifikasi  Pati.
Ebookpangan.com. Diakses dari http://tekpan.unimus.ac.id.    pada  tanggal  1
Oktober 2019.
Kurniawan,  A.,  Estiasih,  T.  &  Nur,  I.  P.  N.  2015. Mie  Dari  Umbi  Garut  (Maranta  arundinacea L.): Kajian Pustaka Noodles Rom  Arrowroot ( Maranta  arundinacea  L ):  A  Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (3):847–854.
Larasati,  S.  2015.  Eksperimen  Pembuatan  Mi Kering Tepung Terigu Substitusi Tepung Ubi Jalar  Kuning  dengan  Penambahan  Tepung Temulawak. Skripsi.  Universitas  Negeri Semarang. Semarang.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292
Mandei,  J.  H.  (2016).  Penggunaan  Pati  Sagu
Termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment  Sebagai  Bahan  Substitusi  Untuk
Pembuatan  Mi  Kering. Penelitian  Teknologi
Industri 8 (1):57–72.
Mangunsong,  L.  (2018).  Karakteristik  Instant Noodle  Dari  Pati  Jagung  Termodifikasi. Jurnal Teknologi Pangan .9 (1):28–33.
Muflihati,  I.,  Lukitawesa.,  Narindri,  B.,  Afriyanti.  & Mailia,  R.  (2015).  Efek  Substitusi  Tepung Terigu  Dengan  Pati  Ketan  Terhadap  Sifat Fisik Cookies. Seminar Nasional. Universitas PGRI Yogyakarta.
Muflihati,  I.,  Affandi,  A.  R.,  Ferdiansyah,  M.  K.,
Erezka, V. C., Pramitasari, W. & Sofa, A. D.
(2018).  Sifat  Fisikokimia  Dan  Sensoris  Roti Hasil  Substitusi  Pati  Ganyong  Yang Dimodifikasi  Melalui  Irradiasi  Sinar  UV-C.
Ilmiah Teknosains , 4 (1):11-15.
Muflihati, I., Marseno, D. W. & Pranoto, Y. (2019). Oxidation  Of  Oven-Dried  Cassava  Strach Using Hydrogen Peroxide And Irradiation To Improve Frying Expansion. Indonesian Food and Nutrition Progress, 16 (1):109-117.
Muhardina,  V.,  Hakim,  L.,  Zaidiyah,  P.  A.  & Sulaiman,  I.  (2016).  Karakteristik  Pati  Ubi Jalar  Krem  (Ipomea  Batatas)  Termodifikasi HMT  Pada  Berbagai  Kondisi Kadar  Air  Dan Temperatur. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri
Pertanian Indonesia ,. 8 (2):61-66. Pratama, I. A. & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Mie Kering  Dengan  Substitusi  Tepung  Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau ( Phaseolus  radiatus  L .). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2.(4):101–112.
Rafika,  T.,  Nurjanah,  N.  &  Hidayati,  L.  (2012).
Sifat  Organoleptik  Subtitusi  Tepung  Kimpul
Dalam  Pembuatan  Cake. Jurnal  Teknologi
Dan Kejuruan , 35 (2): 213– 222.
Santosa,  H.,  Handayani,  N.  A.,  Fauzi,  A.  D.  &
Trisanto,  A.  (2018).  Pembuatan  Beras
Analog  Berbahan  Dasar  Tepung  Sukun Termodifikasi  Heat  Moisture  Treatment.
Inovasi Teknik Kimia , 3 (1):37–45.
Sunyoto,  M.,  Andoyo,  R.,  Radiani,  H.  A.  & Michelle,  C.  T.  (2016).  Kajian  Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar Melalui Perlakuan Modifikasi Heat Moisture Treatment Sebagai Sediaan  Pangan  Darurat. Jurnal  Sains  Dan Teknologi , 5 (2):846–854.
Tanak, Y. (2016). Modifikasi Secara Heat Moisture Treatment  Pada  Pati  Ubi  Jalar  Ungu  Untuk Pangan  Fungsional. Jurnal  Sains  dan Teknologi Tadulako l.5 (1):39-48. Wiadnyani,  I.  S.,  Permana,  M.,  Widarta,  I.  W.  R. (2017).  Modifikasi  Pati  Keladi  dengan Metode Autoclaving-Cooling Sebagai Sumber  Pangan  Fungsional. Scientific Journal of Food Technology 4 (2):94–102. Wiadnyani,  I.  S.,  Permana,  M.,  Widarta,  I.  W.  R. (2015).  Ekstraksi  dan  Modifikasi  Pati  Keladi dengan Pemanasan-Pendinginan (Autoclaving-Cooling)  Upaya  Meningkatkan Nilai  Tambah  Umbi-umbian  Lokal.  Laporan Akhir  Hibah  Unggulan  Program  Studi.
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas Udayana.