## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## Snack  Bar  Formulation  High  in  Antioxidants  and  Dietary  Fiber  with Substitution of Corn Flour and Spirulina Flour
Formulasi  Snack  bar  Tinggi  Antioksidan  dan  Serat  Pangan  Menggunakan  Substitusi  Tepung  Jagung  dan Tepung Spirulina
Albert Johannes * , Windy Rizkaprilisa
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Nasional Karangturi Semarang
Email: albertjohannesofficial@gmail.com
Article info Abstract Keywords: Antioxidants, dietary fiber, snack bars, corn flour, spirulina flour. Indonesia is the sixth country with the highest number of Diabetes Mellitus sufferers in the world. One way to  control  blood  sugar  levels  is  to  regulate  a  DM  diet  by  consuming  foods  high  in  fiber  and  antioxidants. Snack  bars  are  very  suitable  as  a  snack  for  DM  sufferers.  This  research  aims  to  obtain  a  formulation  and determine the effect of adding corn flour on the antioxidant activity and dietary fiber of snack bars with the best substitutes for corn flour and spirulina flour. Research Method: This research is an experimental type of research  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  independent  variables  in  the  form  of  a comparison of the  composition of corn flour, namely F1 = corn flour 33.3% and spirulina flour 8.3%; F2= 50%  corn  flour  and  8.3%  spirulina  flour  and  8.3%  spirulina  flour;  F3=  66.67%  corn  flour  and  8.3% spirulina  flour.  The  snack  bar  formulation  uses  wheat  flour,  corn  flour,  spirulina  flour,  eggs,  margarine, Diabetasol powdered milk and Tropicana sugar. The steps in the procedure for making a snack bar are  the preparation  process,  mixing  process,  forming  or  molding  process,  oven  process,  then  letting  it  sit  and serving. The analyzes used are organoleptic, antioxidant analysis, dietary fiber analysis, proximate analysis. The  formulation  that  was  acceptable  to  the  panelists  was  the  F3  formulation  with  the  addition  of  66.67% corn flour and 8.3% spirulina flour. The use of corn flour and the addition of spirulina flour in snack bars can  increase  the  content  of  dietary  fiber  (9%)  and  antioxidants  (36.16%).  Comparison  with  the  standard quality of snack bars for diets, F3 snack bars contain protein (7.89%), carbohydrates (50.38%), ash (1.2%), fat (15.20%), and energy (365 .35). The fat, carbohydrate, dietary fiber and mineral content meets the SNI 014216-1996 and USDA 5048 quality standards, while the protein content is still lacking. Kata kunci: Abstrak Antioksidan, serat pangan, snack bar, tepung jagung, tepung spirulina,
Indonesia  merupakan  negara  keenam  dengan  jumlah  penderita  Diabetes  Melitus  tertinggi  di dunia. Salah  satu cara  mengontrol kadar gula  darah adalah  dengan pengaturan diet DM dengan mengonsumsi  makanan  tinggi  serat  dan  antioksidan. Snack  bar cocok  sekali  sebagai  makanan selingan  bagi  penderita  DM.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  formulasi  serta mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  jagung  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  serat pangan snack bar dengan substitusi tepung jagung dan tepung spirulina terbaik. Metode Penelitian: Penelitian ini termasuk dalam penelitian jenis eksperimental menggunakan dasar rancangan acak lengkap  (RAL)  dengan  variable  bebas  berupa  perbandingan  komposisi  tepung  jagung  yaitu  F1= tepung  jagung  33,3  %  dan  tepung  spirulina  8,3%;  F2=  tepung  jagung  50%  dan  tepung  spirulina 8,3% dan tepung spirulina 8,3%; F3= tepung jagung 66,67% dan tepung spirulina 8,3%. Formulasi snack  bar menggunakan  tepung  terigu,  tepung  jagung,  tepung  spirulina,  telur,  margarin,  susu bubuk  Diabetasol,  dan  gula  Tropicana.  Tahapan  prosedur  pembuatan snack  bar yaitu  proses persiapan,  proses  pencampuran,  proses  pembentukan  atau  pencetakan,  proses  pengovenan, kemudian  didiamkan  dan  disajikan.  Analisis  yang  digunakan  adalah  organoleptik,  analisis antioksidan, Analisis serat pangan, Analisis proximat. Formulasi yang dapat diterima oleh panelis adalah  formulasi  F3  dengan  penambahan  tepung  jagung  66,67%  dan  tepung  spirulina  8,3%. Penggunaan  tepung  jagung  dan  penambahan  tepung  spirulina  dalam snack  bar dapat meningkatkan  kandungan  serat  pangan  (9%)  dan  antioksidan  (36,16%).  Perbandingan  dengan standar mutu snack bar untuk diet, snack bar F3 memiliki kandungan protein (7,89%), karbohidrat (50,38%),  abu  (1,2%),  lemak  (15,20%),  dan  energi  (365,35).  Kandungan  lemak,  karbohidrat,  serat pangan dan  mineral telah memenuhi standar  mutu SNI 014216-1996 dan USDA 5048, sedangkan kandungan proteinnya masih kurang.

## PENDAHULUAN
WHO  melaporkan  bahwa  pada tahun  2014  sebanyak  422  juta  orang  di dunia  menderita  Diabetes  Mellitus  (DM) dan 1,6 juta diantaranya meninggal karena DM.  Pada  tahun  2040  diprediksi  akan meningkat  menjadi  643  juta  jiwa  (Atlas, 2019).  Indonesia  adalah  negara  keenam dengan  jumlah  penderita  DM  tertinggi  di dunia  (International  Diabetes  Federation, 2017).  Salah  satu  cara  mengontrol  kadar gula  darah  adalah  dengan  konsumsi makanan tinggi serat dan antioksidan.
Makanan  yang  mengandung  serat terutama  serat  larut  air  dapat  membantu dalam  respon  insulin  dan  glukosa  darah sehingga  dapat  menurunkan  rasa  lapar setelah mengkonsumsi makanan (Velcu & Cottam, 2018). Penderita diabetes dianjurkan  mengonsumsi  serat  sebanyak 20-35 gram/hari (Perkeni, 2015). Beberapa penelitian telah mengembangkan makanan selingan  untuk  penderita  DM  seperti biskuit dari campuran bekatul beras merah dan  ubi  jalar  ungu  memiliki  aktivitas antioksidan  sebesar  IC50  106,  349  ppm (Zaddana, 2018) dan snack bar dari tepung sorgum  memiliki  aktivitas  antioksidan sebesar 64,431%
(Isdamayani & Panunggal, 2015).
Snack  bar cocok  sekali  sebagai makanan  selingan  bagi  penderita  DM. Snack  bar berbentuk  bar/batang  yang diformulasi  secara  khusus  serta  tidak menyebabkan  rasa  haus. Snack  bar umumnya terbuat dari tepung gandum dan campuran  oat  yang  merupakan  komoditas import  Indonesia  (Salim,  2021).  Pangan lokal  memiliki  kandungan  gizi  yang berpotensi sebagai substitusi tepung terigu dengan tepung komposit (Aini & Wirawani,  2013).  Dalam  penelitian  ini, pembuatan snack bar menggunakan tepung  komposit  berupa  campuran  tepung spirulina dan tepung jagung.
Jagung  memiliki  kandungan  gizi
yang  berpotensi sebagai pangan  fungsional seperti  serat  pangan,  unsur  Fe,  dan  beta- karoten (pro vitamin A). Kandungan nutrisi dalam  100  gram  jagung  kuning  adalah energy 129 kal, protein 4.1 gram, lemak 1.3 gram,  karbohidrat  30.3  gram,  serat  2.9 gram,  air  63.5  gram  (Sugiarto  dkk,  2021). Kandungan  serat  kasar  jagung  lebih  tinggi dibandingkan dengan serelia lainnya seperti sorgum,  gandum,  dan  beras  pecah  kulit yang  masing-masing  mengandung  serat sebesar 2,0 g, 2,0 g, dan 1,0 g (Depkes, RI, 2012).  Tepung  jagung  dimanfaatkan  untuk membuat  kue  kering  seperti  biskuit  dan cookies karena  glutennya  rendah  yang hanya  mengandung  <1%  gluten.  Tepung jagung memiliki kandungan air 10,9 %, abu 0,40  %,  protein  5,80  %,  lemak  0,90  %, karbohidrat  82,0  %,  dan  serat  pangan  7,80 %  (Sutrisno,  2019).  Kelebihan  tepung jagung  sebagai  bahan  pangan  adalah kandungan  serat  pangannya  lebih  tinggi dibandingkan dengan terigu.
Spirulina  mengandung  fikosianin yang memiliki aktivitas antioksidan (Firdayani  &  Winarni  Agustini,  2015). Fikosianin  dapat  menghambat  peningkatan kadar  gula  darah  terhadap  stress  oksidatif (Kintoko, dkk., 2018). Penelitian Anwer, et al (2013) menemukan bahwa pemberian 50 µg/kg  berat  badan/hari  ekstrak  protein  dari Spirulina  dapat  menurunkan  kadar  glukosa darah pada tikus selama 30 hari.
Kandungan  gizi  yang  tinggi  pada  spirulina dimanfaatkan  dalam  bentuk  suplemen makanan namun tepung spirulina pemanfaatannya  masih  terbatas.  Tepung spirulina  memiliki  kandungan  protein  55- 70 %, karbohidrat 15-25 %, lemak  5-8%, mineral 7-13 %, dan serat  8-10%  (Erlania, 2009).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah memanfaatkan  tepung  jagung  dan  tepung spirulina dalam pembuatan snack bar yang tinggi  antioksidan  dan  serat.  Dalam penelitian  ini  akan  dilakukan  pencarian
formulasi snack  bar dengan  substitusi tepung jagung dan tepung spirulina terbaik yang  dapat  diterima  oleh  panelis  dan mengetahui kandungan gizi snack bar .

## METODEPENELITIAN
Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian yaitu timbangan makanan, mixer, oven listrik, loyang kue ukuran 30 x 10 cm, spatula, sendok makan, baskom.
Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah tepung spirulina dan  tepung  jagung.
Tepung spirulina dan  tepung  jagung yang digunakan  adalah  tepung  yang  diperoleh dari online  market produk  dari  The  Little Herbalist. Bahan tambahan yang digunakan adalah  tepung,  margarin,  telur,  gula,  dan susu  bubuk  diperoleh  dari  supermarket  di Semarang.  Susu  bubuk  Diabetasol low  fat dengan  rasa  coklat  dan  gula  Tropicana Slim  yang  digunakan  khusus  untuk penderita diabetes.
Desain Penelitian
Penelitian ini termasuk dalam penelitian
jenis eksperimental menggunakan dasar rancangan acak lengkap  (RAL)  dengan  1  faktor  yaitu perbandingan  komposisi  tepung  jagung yaitu  F0=tanpa  tepung  jagung  dan  tepung spirulina;  F1=penambahan  tepung  jagung 33,3  %;  F2=penambahan  tepung  jagung 50% dan tepung spirulina 8,3% dan tepung spirulina  8,3%;  F3=penambahan  tepung jagung  66,67%  dan  tepung  spirulina  8,3%. Masing-masing  perlakuan  dilakukan  2  kali ulangan.
Tahapan Penelitian
Berikut diagram alir pembuatan snack bar dari  campuran  tepung  jagung  dan spirulina :
Gambar  1.  Diagram  Alir  Pembuatan Snack bar
Proses  pertama  merupakan  proses persiapan,  yaitu  mempersiapkan  alat  dan bahan  pembuatan snack  bar .  Selanjutnya bahan  ditimbang  sesuai  dengan  berat  yang dibutuhkan.  Proses  kedua  adalah  proses pencampuran, bahan yang pertama dicampur  adalah  margarin,  telur  dan  gula yang  di-mixer  dengan  kecepatan  rendah selama 1 menit sampai keduanya tercampur hingga  kalis,  setelah  itu  tambahkan  tepung sesuai  jumlah  pada  setiap  formulasi  dan susu  bubuk,  lalu  mixer  hingga  kalis.Proses ketiga  adalah  proses  pembentukan  atau pencetakan.  Adonan  yang  sudah  kalis, dipindahkan  dari  wadah  pengocokan  ke tempat  pencetakan snack  bar yang  sudah diolesi  dengan  margarin.  Proses  keempat atau proses terakhir adalah proses pengovenan. Adonan snack bar dipanggang dalam oven dengan suhu  C selama 5 menit pemanasan oven dan 30 menit pemanggangan.  Setelah  matang, snack  bar didiamkan  dalam  suhu  ruang  selama  30 menit,lepaskan snack bar pada  cetakan lalu sajikan dalam wadah.
Penentuan Formulasi Snack bar
Formulasi Snack bar yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari penelitian Wasil  (2016).  Berikut  persentase  jumlah substitusi  tepung  spirulina  dan  tepung jagung pada pembuatan snack bar :
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Snack bar Bahan F0 F1 F2 F3 Tepung Terigu 30 g 17,5 g 12,5 g 7,5 g Tepung Jagung - 10 g 15 g 20 g Tepung Spirulina - 2,5 g 2,5 g 2,5 g Telur 40 g 40 g 40 g 40 g Margarin 6 g 6 g 6 g 6 g Susu Bubuk Diabetasol 5 g 5 g 5 g 5 g Gula Tropicana 10 g 10 g 10 g 10 g

## Pembuatan Snack bar
Proses pembuatan snack bar mengacu  pada  penelitian  Elsa  (2020) dengan  beberapa  modifikasi.  Proses pertama  adalah  proses  pencampuran margarin,  telur  dan  gula  menggunakan mixer  dengan  kecepatan  rendah  selama  1 menit sampai tercampur sempurna.
Setelah  itu  menambahkan  tepung  sesuai jumlah  pada  setiap  formulasi  dan  susu bubuk, kemudian diaduk kembali menggunakan  mixer  sampai  tercampur sempurna. Adonan yang sudah dicetak ke cetakan  yang  sudah  diolesi  dengan margarin.  Adonan  dipanggang  dalam oven  dengan  suhu  150˚C  selama  30 menit.  Setelah  dipanggang, snack  bar didiamkan  dalam  suhu  ruang  selama  30 menit.  Semua  formulasi snack  bar akan dilakukan  analisis  yaitu  organoleptik, antioksidan,  serat  pangan  dan  kandungan air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat.

## Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan penilaian formulasi snack bar menggunakan  20  panelis  tidak  terlatih (Soekarto  (2022)  dalam  Lamusu,  2018) dengan  parameter  kenampakan,  aroma, tekstur,  rasa, after  taste ,  dan  tingkat kesukaan.  Skala  pengukurannya  yaitu  1 (sangat  tidak  suka),  2  (tidak  suka),  3 (suka) dan 4 (sangat suka).
Pengukuran skala organoleptik menggunakan huruf yang akan menujukkan  adanya  perubahan  yang signifikan  atau  tidak.  Huruf  a  biasanya digunakan  untuk  menunjukkan  bahwa
tidak ada perbedaan yang signifikan antara kelompok atau perlakuan yang diuji. Huruf b digunakan untuk menunjukkan perbedaan signifikan antara kelompok atau perlakuan  yang  diuji..  Huruf  c  digunakan untuk  menunjukkan  perbedaan  signifikan yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan huruf a atau b.

## Analisis Antioksidan
Metode analisis antioksidan berdasarkan  metode  Metode  DPPH  (2,2- difenil-1-pikrilhidrazil)  digunakan  untuk mengukur  aktivitas  antioksidan  sample. Setiap  sampel    sejumlah  0,2  mL  diambil menggunakan mikropipet dan dimasukkan  ke  dalam  tube.  Selanjutnya, ditambah  3,8  mL  larutan  DPPH  50  μM dan  dikocok  sampai  homogen.  Setelah homogen,  diinkubasi  selama  30  menit  di tempat  gelap.  Absorbansi/serapan  setiap sampel  diukur  dengan  spektrofotometri UV-Vis pada jarak gelombang maksimum DPPH (517 nm) (Dewi, P., dkk 2022).

## Analisis Serat Pangan
Metode  pengujian  serat  pangan berdasarkan AOAC.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  berupa  air,  abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Kadar abu, air, lemak dan protein dianalisis menggunakan metode SNI (1992). Sedangkan  kadar  karbohidrat  dihitung menggunakan  metode  karbohidrat  total secara by difference .

## Analisis Statistik
Uji statistik pada panelis
menggunakan  SPSS  dengan  uji  ANOVA.
Apabila  menunjukkan  beda  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Organoleptik
Tabel 2. Hasil Organoleptik Snack bar Parameter Nilai Rata-rata F0 F1 F2 F3 Kenampakan 1,85 a 1,90 a 1,75 a 2,10 a Aroma 2,95 ab 2,65 a 3,50 b 3,00 ab Tekstur 1,85 a 2,55 b 2,40 b 2,80 b Rasa 2,85 a 3,30b c 3,10 ab 3,70 c After taste 3,15 a 3,30 a 3,55 a 3,10 a Tingkat Kesukaan 1,35 a 1,60 a 1,55 a 2,65 b
Keterangan:
a:  Tidak ada perbedaan signifikan antara kelompok atau perlakuan yang diuji. b: Terdapat perbedaan signifikan antara kelompok atau perlakuan yang diuji. c: Terdapat perbedaan signifikan yang lebih besar dibandingkan dengan huruf a atau b.

## Parameter Kenampakan
Berdasarkan hasil
analisis kenampakan  yang  ditampilkan  pada  Tabel  2, bahwa  tidak  ada  beda  nyata  dari  keempat sampel snack  bar .  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tepung  jagung  dan  tepung  spirulina yang  ditambahkan  dalam  pembuatan snack bar tidak  merubah  kenampakan  dari snack bar sehingga  ketika  dibandingkan  dengan kontrol  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  analisis dapat  menyimpulkan  kenampakan snack  bar yang  disukai  panelis  adalah  kenampakan yang menarik dan dari segi bentuknya simpel, dengan  bentuk  persegi  panjang  yang  kecil sehingga mudah untuk dimakan.

## Parameter Aroma
Berdasarkan hasil analisis aroma yang ditampilkan  pada  Tabel  2,  dapat  diketahui bahwa  sampel  F3  yang  paling  disukai.  Hal tersebut  dikarenakan  tepung  jagung  yang ditambahkan lebih tinggi dibandingkan dengan  formulasi  kontrol  dan  F1,  sehingga memberikan  aroma  khas  jagung  yang  kuat. Tepung  jagung  mengandung  senyawa  kimia yang disebut asam linoleat, yang memberikan aroma manis yang khas pada produk (Suarni, 2019).  Kehadiran  tepung  jagung  dapat memberikan  aroma  yang  menyegarkan  dan
enak  pada  produk  tersebut.  Selain  itu, penggunaan  tepung  spirulina  juga  dapat memberikan aroma yang khas dan menyegarkan,  serta  meningkatkan  nilai  gizi pada produk tersebut.

## Parameter Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  tekstur  yang ditampilkan  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  bahwa  tidak  ada  beda  nyata  antara sampel  F1,  F2  dan  F3.  Hal  ini  menujukkan bahwa penambahan tepung jagung dan tepung spirulina  membuat  tekstur snack  bar menjadi lebih padat dibandingkan dengan kontrol (F0). Penambahan tepung jagung dengan konsentrasi yang berbeda (A=66,67%,
B=50%,  C=33,3%)  dapat  memberikan  sifat pengikat  yang  lebih  kuat  pada snack  bar . Tepung  jagung  mengandung  pati  yang  dapat membantu  mengikat  bahan-bahan  lain  dan memberikan kepadatan pada tekstur. Semakin tinggi  konsentrasi  tepung  jagung,  semakin kuat  kemampuannya  untuk  mengikat  bahan- bahan dalam snack bar , sehingga menghasilkan tekstur yang lebih padat. Selain itu,  penambahan  tepung  spirulina  dengan konsentrasi  8,3%  (2,5  gram)  juga  dapat memberikan kontribusi pada tekstur snack bar yang lebih padat. Tepung spirulina
mengandung  serat  tinggi  dan  protein,  yang dapat  memberikan  kepadatan  tambahan  pada snack  bar .  Serat  dari  tepung  spirulina  dapat membantu  memberikan  struktur  yang  lebih padat, sementara proteinnya dapat memberikan kekakuan dan kepadatan tambahan (Zulmi, dkk, 2018).

## Parameter Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  rasa  yang ditampilkan  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  sampel  F1  dan  F3  paling  disukai. Penambahan tepung jagung dapat memberikan  karakteristik  rasa  yang  khas. Tepung  jagung  memiliki  rasa  manis  alami yang dapat memberikan sentuhan manis pada snack  bar .  Selain  itu,  tepung  jagung  juga dapat  memberikan  kelezatan  tambahan  dan meningkatkan  kompleksitas  rasa snack  bar secara  keseluruhan.  Tepung  spirulina  dengan konsentrasi  8,3%  juga  dapat  memberikan pengaruh  pada  rasa snack  bar .  Penambahan tepung  spirulina  yang  tidak  terlalu  banyak memberikan rasa yang unik dan sedikit tajam sehingga  memberikan  nuansa  kaya  rasa  dan kompleks  pada  rasa snack  bar (Maraqy, 2020). Kombinasi penambahan tepung jagung dan tepung spirulina dalam snack bar menciptakan  sinergi  rasa  yang  unik  dan menghasilkan  rasa  yang  paling  disukai  oleh responden dalam analisis tersebut.
Parameter After taste
Berdasarkan  hasil  analisis after  taste yang ditampilkan pada Tabel 2, menunjukkan bahwa  bahwa  tidak  ada  beda  nyata  dari keempat sampel snack bar . Hal ini menunjukkan  bahwa  tepung  jagung  dan tepung  spirulina  tidak  meninggalkan after taste yang tidak disukai oleh panelis. Tepung jagung  dan  tepung  spirulina  memiliki karakteristik  rasa  yang  unik,  dan  dalam beberapa  kasus,  mereka  dapat  meninggalkan after taste yang khas atau sedikit tajam. Rasa dari  Spirulina  platensis  meninggalkan  rasa yang  sedikit  pahit  karena  rasanya  yang menyerupai  rumput  laut  (El  Nakib,  dkk, 2019).  Namun,  penambahan  tepung  jagung
dan  tepung  spirulina  dengan  formulasi  pada Tabel 3.2. tidak meninggalkan after taste yang dominan atau tidak diinginkan oleh panelis.
Berikut  adalah  penjelasan  singkat untuk masing-masing parameter:
1. Kenampakan:  Parameter  ini  berkaitan dengan  penampilan  fisik  makanan  atau minuman, seperti warna, bentuk, ukuran, dan keseragaman.
2. Aroma:  Parameter  ini  berkaitan  dengan bau atau aroma makanan atau minuman. Aroma  yang  dihasilkan  makanan  atau minuman  bisa  memberikan  petunjuk tentang kualitas, keaslian, dan kebersihan bahan baku yang digunakan.
3. Tekstur:  Parameter ini  berkaitan  dengan sensasi  saat  memakan  makanan  atau minuman, seperti kelembutan, kekenyalan,  krispi,  dan  sebagainya. Tekstur  yang  baik  akan  meningkatkan kenikmatan dalam mengonsumsi makanan atau minuman.
4. Rasa:  Parameter  ini  berkaitan  dengan sensasi  rasa  yang  dihasilkan  saat mengonsumsi  makanan  atau  minuman, seperti  manis,  asin,  pahit,  asam,  dan umami.  Rasa  yang  baik  harus  seimbang dan memiliki kedalaman yang cukup.
5. After  taste :  Parameter  ini  berkaitan dengan  sensasi  rasa  yang  tersisa  setelah makanan  atau  minuman  dikunyah  atau diminum. After  taste yang  baik  adalah yang  memberikan  sensasi  segar,  bersih, atau menyenangkan.

## Parameter Tingkat Kesukaan
Berdasarkan  hasil  analisis  tingkat kesukaan  yang  ditampilkan  pada  Tabel  2, menunjukkan  bahwa snack  bar sampel  F3 paling  disukai  oleh  panelis.  Berdasarkan parameter  kenampakan,  aroma,  tekstur,  rasa, dan after taste yang paling disukai juga snack bar F3.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa kombinasi  penambahan  tepung  jagung  dan tepung spirulina dalam proporsi yang digunakan  dalam  F3  lebih  disukai  oleh
panelis.  Penambahan  tepung  jagung  dan tepung  spirulina  pada snack  bar dapat memberikan  karakteristik  tampilan,  aroma, rasa  dan  tekstur  yang  sesuai  dengan penerimaan panelis. Dalam hal ini, kombinasi
proporsi  tepung  jagung  33,3%  dan  tepung spirulina  8,3%  dalam  F3  menghasilkan  hasil yang paling disukai oleh panelis.
Tabel 3. Perbandingan Serat Pangan dan Antioksidan dari Snack bar dengan Tepung Berbeda Tepung Snack bar Serat tak larut (%) Serat larut (%) Serat Total (%) Antioksidan (%) Tepung terigu 4,14 a 0,24 a 4,39 a 14,73 a Tepung Jagung 6,94 b 0,32 a 7,26 b 26,33 b F3 8,44 c 0,56 b 9,00 c 36,16 c
Keterangan:
a:  Tidak ada perbedaan signifikan antara kelompok atau perlakuan yang diuji. b: Terdapat perbedaan signifikan antara kelompok atau perlakuan yang diuji. c: Terdapat perbedaan signifikan yang lebih besar dibandingkan dengan huruf a atau b.

## Analisis Serat Pangan dan Antioksidan
Tabel  3  menunjukkan  bahwa snack bar yang  terbuat  dari  tepung  jagung  dapat meningkatkan serat pangan dan antioksidan snack  bar jika  dibandingkan  dengan snack bar dari  tepung  terigu.  Hal  ini  karena tepung  jagung  mengandung  serat  pangan sebesar 7,26%. Penambahan tepung spirulina sejumlah 2,5 gram pada snack bar tepung  jagung  dapat  meningkatkan  lagi serat  pangan  dan  antioksidan.  Hal  ini karena  Spirulina  adalah  mikroalga  yang kaya  akan  serat  pangan.  Spirulina  juga mengandung  berbagai  antioksidan  seperti beta-karoten, vitamin E, dan phycocyanin.
Kandungan  serat  makanan  sangat penting  bagi  kesehatan  karena  dapat membantu  mengatur  sistem  pencernaan dan menjaga  kesehatan jantung. Selain itu, serat  juga  dapat  membantu  menurunkan
kolesterol  dalam  tubuh.  Dalam  hal  ini, ketiga  formulasi  tersebut  dapat  dianggap sebagai  makanan  sehat  karena  kandungan seratnya  yang  relatif  tinggi  (Rochima,  dkk, 2015).
Antioksidan merupakan senyawa yang  sangat  penting  bagi  kesehatan  tubuh karena dapat membantu mencegah kerusakan  sel-sel  tubuh  akibat  radikal bebas.  Kerusakan  sel-sel  tubuh  ini  dapat menyebabkan  berbagai  macam  penyakit, seperti  kanker,  jantung,  dan  stroke.  Oleh karena  itu,  mengkonsumsi  makanan  yang kaya  akan  antioksidan  sangatlah  penting untuk  menjaga  kesehatan  tubuh.  Dalam  hal ini, ketiga formulasi tersebut dapat dianggap  sebagai  produk  makanan  yang sehat  karena  memiliki  aktivitas  antioksidan yang relatif tinggi.
Tabel 4. Kandungan Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat Pangan, Energi, Abu pada Snack bar Kriteria Uji Snack bar F3 SNI 014216- 1996* USDA 25048** Snack bar Komersial *** Protein 7,8% 25-50% 9,3 % 16,7 % Lemak 15,20% 1,4-14% 10,91 % 20 % Karbohidrat 50,38% - 66,7% 12-21% Serat Pangan 9,00% - 8% 1,2-4,8% Energi 365,35 kkal 120 kkal 120,93 kkal 140 kkal Abu 1,2% 5% 1,72% 2,6% Keterangan: * Badan Standarisasi Nasional (2016) ** USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)
*** PT Otsuka Amerta Indah (2014)
Kandungan Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat Pangan, Energi, Abu
Snack bar F3
Berdasarkan hasil analisis pada snack bar F3,  kandungan  protein  sebesar  7,89%, yang  jauh  di  bawah  standar  SNI,  USDA, dan snack  bar Komersial.  Kandungan protein yang rendah pada snack bar F3 bisa disebabkan  oleh  beberapa  faktor.  Salah satu faktor yang mungkin adalah komposisi bahan-bahan  yang  digunakan  proteinnya kurang  untuk  memenuhi  standar  snack untuk diet. Untuk meningkatkan kandungan protein, maka dapat mempertimbangkan  penggunaan  sumber protein  yang  lebih  kaya,  seperti  kacang- kacangan,  biji-bijian,  atau  protein  nabati lainnya.
Hasil  analisis  pada snack  bar F3 menunjukkan  kandungan  lemak  sebesar 15,20%,  yang  melebihi  standar  mutu  SNI dan  USDA,  namun  dibandingkan  dengan snack  bar komersial  kandungan  lemaknya lebih  rendah.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa kandungan  lemak snack  bar F3  masih masuk  dalam  rentang  standar  mutu snack bar untuk  diet.  Untuk  menurunkan  lemak Snack  bar F3  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  alternatif  bahan  baku  yang rendah  lemak  untuk  menggantikan  bahan- bahan  yang  tinggi  lemak.  Misalnya, penggunaan  margarin  rendah  lemak  atau mengganti  sebagian  margarin  dengan bahan lain yang lebih rendah lemak, seperti purée  buah  atau  puree  sayuran.  Selain  itu
dapat  juga  dengan  mengurangi  jumlah margarin  yang  digunakan  dalam  formulasi snack  bar .  Margarin  dapat  memberikan kelembutan  dan  kekayaan  pada  tekstur, tetapi dengan mengurangi jumlahnya, dapat mengurangi kandungan lemak secara signifikan.
Pada  kandungan  karbohidrat,  F3 memiliki  kandungan  sebesar  50,38%  dan nilai  tersebut  lebih  tinggi  dari snack  bar komersial (12-21%). Kandungan karbohidrat  yang  rendah  dalam snack  bar F3 bisa disebabkan oleh penggunaan tepung jagung  yang  cukup  tinggi  dalam  formulasi. Tepung jagung cenderung memiliki kandungan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi daripada  tepung  terigu  atau  bahan  tepung lainnya. Standar mutu SNI untuk snack bar diet  menetapkan  kandungan  energi  sebesar 120  kkal.  Hasil  analisis  pada snack  bar F3 menunjukkan  kandungan  energi  sebesar 365,3549  kkal,  yang  jauh  melebihi  standar mutu  SNI,  USDA,  dan Snack  bar Komersial.  kandungan  energi  yang  tinggi akan  dapat  meningkatkan  risiko  Diabetes Melitus. Snack bar yang memiliki kandungan energi tinggi sering kali mengandung banyak gula tambahan. Konsumsi  gula  yang  berlebihan  dapat meningkatkan risiko obesitas, yang merupakan  faktor  risiko  utama  untuk Diabetes Melitus. Oleh karena itu, penelitian  kedepannya  untuk  membuat formulasi dengan penggunaan tepung jagung  dengan  komposisi  yang  tidak
memberikan kandungan  energi  yang tinggi sehingga sesuai dengan kebutuhan penderita DM.
Nurhidayati (2017) menjelaskan bahwa  energi  memiliki  peran  yang  krusial dalam  menjaga  fungsi  tubuh  yang  optimal dan  mendukung  berbagai  aktivitas  sehari- hari.  Manfaat  energi  yang  cukup  meliputi memberikan  kekuatan  dan  stabilitas  fisik untuk menjalankan aktivitas fisik, mempertahankan  fungsi  organ  tubuh  yang optimal, meningkatkan kemampuan kognitif  dan  mental,  serta  memperbaiki proses pemulihan dan regenerasi sel. Kalori dalam Snack  bar sekitar  365  kalori  dan dimana sebenarnya Snack bar ini diperuntukkan diet, maka ini sesuai dengan kebutuhan kalori sekali sarapan pagi sekitar 300-500 kalori (Nurhayati, 2017).
Saran  agar Snack  bar F3  dapat memenuhi  standar  mutu snack  bar terkait kandungan  energi  adalah  dengan  meninjau kembali bahan baku yang digunakan dalam formulasi snack bar . Pertimbangkan penggunaan  bahan  dengan  kandungan energi  yang  lebih  rendah  atau  dalam proporsi  yang  lebih  kecil.  Misalnya, penggunaan  tepung  dengan  kandungan energi  yang  lebih  rendah  atau  gula  yang lebih  rendah  dalam  jumlah  yang  lebih sedikit. Selain itu juga dapat menyesuaikan rasio bahan dalam formulasi untuk mengurangi  kandungan  energi  dengan mengurangi  proporsi  bahan  yang  tinggi energi, seperti tepung jagung atau margarin,  dan  menambah  bahan  yang memberikan  kepadatan  rendah,  seperti serat  pangan  atau  biji-bijian.  Ukuran  porsi juga  dapat  berpengaruh.  Jika  ukuran  porsi terlalu  besar,  maka  kandungan  energi secara keseluruhan juga akan meningkat.
Standar mutu USDA untuk snack bar diet  menetapkan  kandungan  abu  sebesar 1,72%.  Hasil  analisis  pada snack  bar F3 menunjukkan  kandungan  abu  sebesar 1,2%,  yang lebih rendah dari standar  mutu
USDA. Kandungan abu dalam Snack bar F3 menunjukkan bahwa jumlah mineral dan zat anorganik  yang  terdapat  dalam  produk tersebut  relatif  rendah.  Dalam  konteks standar  mutu  USDA,  kandungan  abu  yang rendah  menunjukkan  bahwa snack  bar F3 memiliki  kadar  mineral  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  standar  mutu  yang ditetapkan.  Untuk  memenuhi  standar  mutu USDA  terkait  kandungan  abu,  dapat dilakukan  dengan  menambahkan  bahan- bahan  tambahan  yang  kaya  akan  mineral, seperti  bubuk  mineral  atau  suplemen mineral  alami,  ke  dalam  formulasi snack bar .  Hal  ini  akan  membantu  meningkatkan kandungan abu secara keseluruhan (Nurhidayati, 2017).

## KESIMPULAN
Formulasi snack bar dengan substitusi  tepung  jagung  dan  tepung spirulina  terbaik  yang  dapat  diterima  oleh panelis  adalah  F3  dengan  penambahan tepung jagung 66,67% dan tepung spirulina 8,3%.  Penggunaan  tepung  jagung  dan penambahan  tepung  spirulina  dalam snack bar dapat  meningkatkan  kandungan  serat pangan  (9%)  dan  antioksidan  (36,16%). Snack  bar F3  memiliki  kandungan  protein (7,89%), karbohidrat (50,38%), abu (1,2%), lemak (15,20%), dan energi (365,35 kkal).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Saya  ingin  mengucapkan  terima kasih  kepada  berbagai  pihak  yaitu  Ibu Windy  Rizkaprilisa,  S.T.,  M.Sc.,  selaku Dosen  Pembimbing  dari  Prodi  Teknologi Pangan,  Fakultas  Sains  dan  Teknologi Universitas  Nasional  Karangturi,  Semarang yang telah membantu dalam terselesaikannya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. Q., & Wirawani, Y. (2013). Kontribusi mp-asi  biskuit  substitusi  tepung  garut, kedelai,  dan  ubi  jalar  kuning  terhadap kecukupan  protein,  vitamin  a,  kalsium, dan  zink  pada  bayi. Journal  of  Nutrition
College , 2(4), 458–466. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3727
Anwer, R., Alam, A., Khursheed, S., Kashif, S.
M.,  Kabir,  H.,  &  Fatma,  T.  (2013). Spirulina: possible pharmacological evaluation for insulin-like protein. Journal  of  Applied  Phycology ,  25(3), 883–889. https://doi.org/10.1007/s10811- 012-9924-z
Atlas, I. D. F. D. (2019). International diabetes federation.  in  the  lancet.  266  (6881). https://doi.org/10.1016/S0140-
6736(55)92135-8
El  Nakib,  D.M.,  Ibrahim,  M.M.,  Mahmoud, N.S., Abd El Rahman, E.N., Ghaly, A.E.
(2019). Incorporation of spirulina ( Athrospira  platensis )  in  traditional egyptian  cookies  as  a  source  of  natural bioactive molecules and functional ingredients:  Preparation  and  sensory evaluation  of  nutrition  snack  for  school children. Eur J Nutr Food Saf , 9(4), 372- 397.DOI: 10.9734/ejnfs/2019/v9i430084.
Firdayani,  F.,  &  Winarni  Agustini,  T.  (2015).
Ekstraksi senyawa bioaktif sebagai antioksidan  alami  spirulina  platensis segar  dengan  pelarut  yang  berbeda. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 18(1), 28–37. https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.1. 28 International Diabetes Federation, IDF
Diabetes  Atlas,  8th  edition.  (2017). Eighth  edition  2017.  In  IDF  Diabetes Atlas, 8th edition.
Isdamayani,  L.,  &  Panunggal,  B.  (2015).
Kandungan  flavonoid,  total  fenol,  dan antioksidan snack  bar sorgum  sebagai alternatif  makanan  selingan  penderita diabetes  mellitus  tipe  2. Journal  of Nutrition College , 4(4), 342–349.
https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10108
Kintoko, Balfas, R., Ustrina, N., Widyarini, S.,
Saputri,  lintang  cahya,  Nurwijayanti,  A.,
Riana, fajar slamet, & Anggraini, neni tri. (2018).  Efek  44  spirulina  platensis terhadap  analisis  kadar  ,  gambaran histopatologi , ekspresi insulin dan glut-4 pada tikus wistar yang diinduksi
streptozotosin (effect of spirulina platensis on  level  analysis,  histopathology,  insulin and  glut-4  expression  in.  Ju rnal  Ilmu Kefarmasian Indonesia , 16(2), 238–247.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik jalangkote  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L)  sebagai  upaya  diversifikasi pangan. Jurnal  Pengolahan  Pangan ,  3 (1), 9-15
Maraqy,  N.  A.  (2020).  Tepung  spirulina memiliki rasa yang unik dan sedikit tajam yang  dapat  memberikan  nuansa  kaya  dan kompleks  pada  rasa snack  bar . Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana PT UNY , 15(1).
Nurhidayati,  V.  (2017).  Energi  dan  zat  gizi dalam penyelenggaraan makanan di taman kanak-kanak dan perbandingannya terhadap  subjek  tanpa  penyelenggaraan makanan. J. Gizi Pangan . 12(1).
Perkeni.  (2015).  Konsensus  Pengolahan  dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 45 di Indonesia 2015.
Prosky,  L.,  &  J.W.,  de  V.  (1992).  Controlling Dietary  Fiber  in  Food  Product.  Van Nostrand  Reinhold,  New  York.  PT. Otsuka  Amerta  Indah.  (2014).  About Soyjoy. Diakses dari:
http://www.soyjoy.co.id/ .
Rochima, E., Pratama, R. I., Suhara, O. (2015).
Karakterisasi  kimiawi  dan  organoleptik pempek  dengan  penambahan  tepung tulang ikan mas asal waduk cirata. Jurnal Akuatika.6 , 79-86.
Salim,  E.  (2021). Mengolah  singkong  menjadi tepung  mocaf  bisnis  produk  alternatif pengganti  tepung  terigu. Yogyakarta : Lily Publishe.
Suarni, S. (2019). Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering ( Cookies ). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian,
28 (2), 63–71.
https://doi.org/10.21082/jp3.v28n2.2009.p 63-71
USDA.  (2015).  USDA agricultural  research service  national  nutrient  database  for. standard reference nutrient data laboratory home page. United States.
Velcu,  L.,  &  Cottam,  D.  (2018). Fiber  and
obesity dalam k. keller (ed). encyclopedia of  obesity. In  Sage  Publication  Inc, 45(12). https://doi.org/10.5860/choice.45-6514
Wasil, M. (2016). Laporan praktikum evaluasi sensori:  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik. http://www.laporanpraktikum.com/2016/ 06/uji-hedonik-dan- mutu%02hedonik.html
Zaddana, C.  (2018). Aktivitas  antioksidan dan kandungan serat pangan biskuit campuran  bekatul  beras  merah  ( Oriza glaberrima ) dan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas ). FITOFARMAKA: Jurnal Ilmiah
Farmasi , 8(2), 60–70.
https://doi.org/10.33751/jf.v8i2.1574
Zulmi, R., Sumatriyandi., & Supriyadi. (2018).
Penambahan tepung spirulina pada pakan terhadap tingkat kelangsungan hidup dan perkembangan larva udang galah ( Macrobrachium  rosenbergii de  Man).
Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan
dan
Budidaya Perairan , 13(1).