19

## METODE PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

## METHOD OF MAKING VIRGIN COCONUT OIL
Laili Nailul Muna Program studi Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas AlmaAlta
Jl. Ringroad Barat Daya No. 1, Tamantirto, Kasihan, Tamantirto, Kasihan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta 55184 Email: lailinailulmuna@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Latar belakang: Kelapa ( Cocosnucifera L.) merupakan tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelapa ( Cocos nucifera L.) dapat dimanfaatkan seluruh bagian tanamannya. Daging buah kelapa adalah salah satu bagian kelapa yang sering diolah menjadi kopra kemudian diproses lebih lanjut menjadi minyak. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daging buah kelapa segar adalah Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan virgin coconut oil dengan menggunakan metode yang telah dilakukan sebelumnya. Metode: Metode yang digunakan dalam review artikel ini dengan mencari jurnal literatur penelitian sebagai sumber informasi. PICO ( Problem Intervention Comparisson Outcome ) yang digunakan adalah:
- P = cocos nucifera ; I = fermentation ; C = enzymatic O = effectivitive.
- P = cocos nucifera I = enzymatic C = ultrasonic O= effective - P cocos nucifera I= fermentation C= ultrasonic O=effective Melihat proses penyarian yang efektif dari virgin cconut oil menggunakan metode fermentasi, enzimatik, ultrasonik berdasarkan standar SNI 7381 tahun 2008. Hasil: Berdasarkan penelitian dari jurnal-jurnal yang ada pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dapat diproduksi dengan metode yang paling baik menggunakan metode ultrasonik. Kualitas minyak berdasarkan nilai asam lemak bebas dan nilai kadar iod dengan metode ultrasonik memenuhi standar mutu SNI 7381:2008.
Kesimpulan: Metode yang baik untuk membuat VCO menggunakan metode ultrasonik.
Kata kunci: virgin coconut oil , fermentasi, enzimatik, ultrasonik, efektif.

## ABSTRACT
Background: Coconut (Cocosnucifera L.) is a plant that grows well in the tropics such as Indonesia. Coconut plants (Cocos nucifera L.) can be utilized throughout the plant. Coconut meat is one part of coconut that is often processed into copra then processed further into oil. One of the products that can be produced from fresh coconut meat is Virgin Coconut Oil (VCO) or pure coconut oil. The aim of this research is to know the method of making virgin coconut oil by using the method that has been done before. Methods: The method used in this article review by searching the journal of research literature as a source of information. PICO (Problem Intervention Comparisson Outcome) used are: - P = cocos nucifera ; I = fermentation ; C = enzymatic O = effectivitive. - P = cocos nucifera I = enzymatic C = ultrasonic O= effective
- P cocos nucifera I = fermentation C = ultrasonic O= effective Results: Based on research from existing journals, the manufacture of virgin coconut oil (VCO) can be produced by the best method using ultrasonic method. The quality of oil based on free fatty acid value and iodine value by ultrasonic method fulfill SNI 7381: 2008 quality standard.
Conclusion: Ultrasonik was appropriate method to make VCO
Keywords : virgin coconut oil, fermentation, enzymatic, ultrasonic, effective
20

## PENDAHULUAN
Kelapa ( Cocosnucifera L.) merupakan tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelapa ( Cocos nucifera L.) dapat dimanfaatkan seluruh bagian tanamannya. Daging buah kelapa bagian kelapa yang sering diolah menjadi kopra kemudian diproses lebih lanjut menjadi minyak (Julius P et al ., 2008). Salah satu produk adalah Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang dihasilkan dari buah kelapa segar, tanpa proses pengepresan dan pemanasan suhu tinggi. Minyak kelapa murni mengandung asam lemak tak jenuh ± 10% dan asam lemak jenuh ±90%. Asam lemak jenuh didalam VCO yaitu asam laurat. Asam laurat termasuk asam lemak golongan rantai sedang biasa disebut MCFA ( Medium Chain Fatty Acid ). Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek dapat bermanfaat bagi kesehatan untuk memperbaiki dan melembabkan kondisi kulit. (Fife, 2003). Industri perkebunan mengembangkan VCO menjadi produk jadi yang dapat bermanfaat bagi kesehatan.
Proses pembuatan VCO menggunakan metode yaitu metode fermentasi, enzimatis, ultrasonik. Proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan bakteri ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Pertumbuhan bakteri ragi roti ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada suhu 30 o C (Silaban, et al ., 2013). Proses pembuatan VCO secara enzimatis menggunakan enzim papain dari getah pepaya. Papain mengkatalisis suatu substrat melalui reaksi hidrolisis dengan pertolongan molekul air (Onyeike and Acheru, 2002). Suhu kerja optimum papain berkisar 50˚C-65˚C dengan pH 5-7 (Mansor et al ., 2012). Pembuatan VCO dengan bantuan papain dipilih untuk menghindari pemanasan, dengan pemanasan akan merusak struktur komponen senyawa yang terdapat dalam minyak (Villarino et al ., 2007 dan Raghavendra et al ., 2010).Proses pembuatan VCO menggunakan ultrasonik, menggunakan gelombang ultrasonik dengan waktu yang dibutuhkan 60 menit dengan frekuensi 70kHz. Perbedaan proses pembuatan VCO diharapkan memperoleh kualitas minyak yang baik. Kualitas minyak yang baik dapat dilihat dari nilai asam lemak bebas, kandungan iod, cemaran logam berat, kadar air. Parameter minyak kelapa murni yang dihasilkan menggunakan Standar Nasional Indonesia sebagai acuan, yaitu SNI 7381 tahun 2008.
TUJUAN Tujuan dari penyusunan sistematik review ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan virgin coconut oil dengan menggunakan metode fermentasi, enzimatis, dan ultrasonik berdasarkan penelitian- penelitian yang telah dilakukan sebelumnya.
METODE Penulisan review ini dilakukan berdasarkan EBHC (Evidance Based Health Care) yang bertujuan mengetahui metode pembuatan cocos nucifera yaitu: metode fermentasi, enzimatis, dan ultrasonik. Metode yang digunakan adalah study report dengan menganalisis dan melaporkan kembali hasil penelitian, mengenai Proses Pembuatan VCO menggunakan metode PICO ( Problem Intervention Comparisson Outcome ) dimana :
- P = cocos nucifera ; I = fermentation ; C = enzymatic O = effectivitive.
- P = cocos nucifera I = enzymatic C = ultrasonic O= effective - P cocos nucifera I= fermentation C= ultrasonic O=effective Data diambil dari beberapa situs www.google.com , dan www.scholargoogle.com .
Tabel 1. Hasil Pencarian Literatur
21
Pemilihan studi berdasarkan pada kriteria inklusi dan eksklusi. Pada kriteria inklusi yaitu, studi yang dilakukan dengan metode eksperimental, teks full free, studi yang melaporkan analisis oil recovery , asam lemak bebas, bilangan iod, hanya menggunakan bakteri Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi dalam jurnal 10 tahun terakhir. Kriteria eksklusi adalah jurnal review, menggunakan bakteri selain Saccharomyces cerevisiae .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada Tabel 2 selanjutnya dilakukan review literatur. Metode pembuatan VCO menggunakan ekstraksi secara fermentasi, enzymatic, ultrasonik. Pada jurnal pertama yang berjudul “ Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different processing methods”.
Tabel 2. Hasil dari Beberapa Jurnal
NO Judul, nama pengarang, tahun. Metode Sampel Hasil 1 JUDUL : Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different processing methods. PENULIS : Mansor, T. S. T., *Che Man, Y. B.,Shuhaimi ,M, 1,2 Abdul Afiq ,M. J. and Ku Nurul, F. K. M. TAHUN : 2012 Experimental Virgin coconut oil Nilai randemen dengan metode enzymatik adalah 60,09% dan metode fermentasi adalah 68,20%. Nilai iodine pada metode enzimatik dan fermentasi menunjukkan nilai baik sesuai standard SNI. Nilai asam lemak bebas pada metode enzimatik dan fermentasi yaitu > 0,20%. 2 JUDUL : Optimasi pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Penambahan Ragi Roti ( Saccharomyces cerevisiae ) dan Lama Fermentasi dengan VCO Pemancingan PENULIS : Riko Aditiya, Herla Rusmarilin, Lasma Nora Limbong. Tahun : 2014 Experimental Virgin coconut Oil Proses fermentasi dengan penambahan ragi roti ( Saccharomycescerevisiae ) dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% menghasilkan nilai randemen yaitu 38,31%, 42,71%, 44,37%, 45,72%. Kualitas minyak dilihat dari kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan. 3 JUDUL: Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO): Pemecahan emulsi dengan metode ultrasonik. PENULIS : Nely Fatwatun R., Kaunaini Chusna, Bambang Pramudono. TAHUN : 2013 Experimental Virgin coconut Oil Pada metode ultrasonik menggunakan perbandingan air : kelapa (2:1) suhu 30  C pada pembuatan VCO memperoleh randemen 21,35%. Perbandingan air kelapa (1,5:1) yaitu 19,84%. Nilai asam lemak bebas dan bilangan iod memenuhi standard
SNI.
Pada metode fermentasi menggunakan bantuan ragi ( Saccharomyces cerevisiae) . Suhu optimum yang digunakan 25-30°C, pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae berkisar antara 4-4,5, dibiarkan waktu pertumbuhan bakteri 36 jam. Perbandingan metode yang dilakukan menghasilkan nilai randemen yang berbeda. Pada Tabel 3 menunjukkan metode fermentasi memiliki nilai randemen 68,20% dan metode enzimatik memiliki nilai randemen 60,09%.

## 22
Metode enzimatik 0,35 ± 0,01. Nilai tersebut melebihi standard dari nilai yang ditetapkan oleh SNI. Semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin jelek kualitas minyaknya. Asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu sediaan, berasal dari hidrolisis minyak (trigliserida) yang terjadi secara kimiawi maupun fermentasi atau enzimatis (Silaban, 2014).
Nilai iodine menggunakan metode fermentasi menunjukkan nilai 4,30 ± 0,07 dan metode enzimatik menunjukan nilai 4,26 ± 0,05. Dari hasil kadar iodin yang diperoleh memenuhi nilai standar yang ditetapkan oleh SNI. Pada jurnal yang kedua menunjukan bahwa metode fermentasi dengan penambahan bakteri ragi roti Saccharomyces cerevisiae dengan konsentrasi berbeda memberikan hasil dapat dilihat dalam Tabel 4.
Kualitas VCO yang dihasilkan salah satunya dilihat berdasarkan nilai asam lemak bebas, kadar dan bilangan iod. Kualitas VCO berdasarkan sesuai Standar Nasional Indonesia sebagai acuan, yaitu SNI 7381 tahun 2008. Nilai asam lemak bebas menggunakan metode fermentasi adalah 0,29 ± 0,02, dan menggunakan metode enzimatik 0,35 ± 0,01. Nilai tersebut melebihi standard dari nilai yang ditetapkan oleh SNI. Semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin jelek kualitas minyaknya. Asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu sediaan, berasal dari hidrolisis minyak (trigliserida) yang terjadi secara kimiawi maupun fermentasi atau enzimatis (Silaban, 2014)

## Tabel 3. Analisis perbandingan proses pembuatan VCO
Tabel 4. Parameter di amati dari proses fermentasi bakteri ragi roti Saccharomyces cerevisiae
Adanya perbedaan konsentrasi dari penambahan ragi roti ( Saccharomyces cerevisia) menghasilkan randemen, kadar air, nilai asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan penyabunan yang berbeda. Pada jurnal yang ketiga yang berjudul “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO): “Pemecahan emulsi dengan metode ultrasonik”. Proses estraksi menggunakan metode ultrasonik. Metode ultrasonik menggunakan gelombang ultrasonik berfungsi untuk memecah protein (zat penstabil), Dari hasil yang diperoleh dapat diihat pada Tabel 5.
Analisis Metode Ekstraksi Standard SNI Fermentasi Enzimatik Nilai randemen 68,20% 60,09 % Bilangan iodine (g I 2 / 100g fats) 4,30 ± 0,07 4,26 ± 0,05 4,11 – 11,0 Asam lemak bebas (%) 0,29 ± 0,02 0,35 ± 0,01 Maksimal 0,20. Nilai Saponifikasi (mg KOH g minyak 256,73 ± 0,85 262,72 ± 0,32 250-260 Kadar air (%) 0,06 ± 0,00 0,11 ± 0,01 Maksimal 0,2 Viskositas (Pa.s) 48,73 ± 0,46 48,93 ± 0,31 - Parameter Konsentrasi Saccharomyces cerevisiae R1 (0,1%) R2 (0,2%) R3 (0,3%) R4 (0,4%) Randemen (%) 38,3167 42,7271 44,3768 45,7234 Kadar air (% b/b) 0,0939 0,114 0,1157 0,1224 Asam lemak bebas (%) 0,1576 0,2047 0,2331 0,2492 Bilangan peroksida (mgO 2 /100g) 1,7412 1,7898 1,8203 1,8206 Bilangan penyabunan (mg KOH/gram) 258,2436 256,2533 255,1567 252,9565
23
Tabel 5 . Analisis perbandingan hasil pembuatan VCO dengan ultrasonik.
Analisis Metode Ultrasonik Standard SNI Ultrasonik (2:1) Ultrasonik (1,5:1) Nilai randemen 21,35% 19,84% - Bilangan iodine (g I 2 / 100g) 6,91 7,63 4,1 – 11,0 Asam lemak bebas (%) 0,13 0,14 Maksimal 0,20 Kadar air (%) 0,026 0,027 Maksimal 0,20 Bilangan Perosida g iod/100g) 1,70 1,83 35,10-53,20 Cemaran logam Fe (mg/kg) 0,33 0,36 Maksimal 5,0 Tabel 6. Hasil Review Perbandingan pembuatan VCO Analisis Metode yang Digunakan Standar SNI Ultrasonik Fermentasi ( Saccharomyces cerevisia) Enzimatik 2:1 1,5 : 1 0,1% (jurnal 2) 0,2% (jurnal 1) Randemen (%) 21,3 5 19,84 38,3167 68,20 60,09 - Asam Lemak Bebas (%) 0,13 0,14 0,1576 0,29 0,35 Maksimal 0,2 Kadar air (%) 0,02 6 0,027 0,0939 0,06 0,11 Maksimal 0,2 Bilangan iodin (g I 2 /100g fats) 6,91 7,63 - 4,30 4,26 4,1-11,0
Pada penelitian ini pembuatan VCO dengan metode ultrasonic diperoleh nilai asam lemak bebas dan nilai iodine sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008. VCO yang diperoleh memiliki kualitas baik. (Abdullah, et al ., 2011). Berdasarkan dari hasil review jurnal bahwa proses pembuatan virgin coconut oil menggunakan metode fermentasi, enzimatik, ultrasonik. Dari ketiga metode dapat dilihat beberapa parameter utuk melihat kualitas minyak yaitu dari randemen, asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air. Kualitas minyak dari parameter yang diamati harus memenuhi standar SNI 7381:2008. Hasil yang diperoleh dari review jurnal perbandingan beberapa parameter dapat dilihat dari Tabel 6.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian dari jurnal-jurnal yang ada pembuatan minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dapat diproduksi dengan metode yang paling baik menggunakan metode ultrasonik. Nilai randemen yang diperoleh lebih rendah dibandingan dengan metode enzimatik dan fermentasi. Kualitas minyak dilihat berdasarkan nilai asam lemak bebas dan bilangan iodin dengan metode ultrasonik memenuhi standar mutu.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, N., Sulaiman, F., and Gerhauser, H.,2011, Characterisation of Oil PalmEmpty Fruit Bunches for FuelApplication, J. Phys. Sci, 22 (1) : 1-24
Fife, B., 2003. The Healing Miracles of Coconut Oil, 3rd Edition. Piccadilly Books Ltd. Diakses di http://www.coconut-oil.com pada tanggal 19 Nopember 2015.
Julius, P., Mariana, Br., Surbakti1., Mayz, P., 2008., Kualitas Virgin Coconut Oil Dari Beberapa Metode Pembuatan, Jurusan Kimia Fakultas MIPA UNSRAT Manado Vol. 1 No. 1
24
Mansor, T.S.T., Che Man, Y.B., Shuhaimi, M.,Abdul Afiq, M.J., and Ku Nurul, F.K.M.,2012., Physicochemical Properties ofVirgin Coconut Oil Extracted from Different Processing Methods, International Food Research Journal , 19 (3) : 837-845
Nely, F., Kaunaini, C., Bambang, P., 2013., Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO): Pemecahan emulsi dengan metode ultrasonik, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, vol.2, No.4,
Onyeike, E.N. and Acheru, G.N., 2002, ChemicalComposition of SelectedNigerian OilSeeds and Physicochemical Properties ofthe Oil Extracts, Food Chemistry , 77: 431-437.
Riko, A., Herla, R., Lasma, N., 2014., Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Penambahan Ragi Roti Saccharomyces cerevisiae dan Lama Fermentasi dengan VCO Pancingan., Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 2, No. 2
Silaban R, Panggabean, F.T.M; Rahmadani; Timotius A.S. (2013); Studi pemanfaatan enzim papain getah buah papaya untuk melunakkan daging. Jurnal Pendidikan Kimia, Volume 5 Nomor 1 edisi April 2013, ISSN : 2085-3653.
Silaban R, Manullang, R.S., Hutapea V. (2014), Pembuatan VCO ( virgin coconut oil ) melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas.; Jurnal Pendidikan Kimia, Volume 6, Nomor 1. Edisi April 2014, ISSN : 2085-3653. SNI 7381 - 2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO) : Diakses 25 Oktober 2015 dari http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id /files/SNI%207381-2008.pdf Villarino, B.J., Dy, L.M., and Lizada, C.C., 2007, Descriptive Sensory Evaluation of VirginCoconut Oil and Refined, Bleached andDeodorized Coconut Oil, LWT-FoodScience and Technology , 40 : 193-199