## PENGARUH  PENAMBAHAN PATI JAHE HASIL SAMPING PEMBUATAN JAHE INSTAN PADA MUTU KUE KERING
(Effects of the Adddition of  Ginger Starch Byproduct from Instant Ginger Production on Cookies Quality)
M.E  Hartati*)
*) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya

## Abstract
The  study  aims  to  determine  effects  of  the  adddition  of    ginger  starch  byproduct  from  instant ginger  production  on  cookies  quality  produced.  Research    carried  out  by  using  a  mixture  of  85  % flour and 15 % starch ginger (treatment A), a mixture of flour 80 % and 20 % starch ginger (treatment B) and a mixture of 75 % flour and 25 %  starch ginger (treatment C) From the results showed that the  mixture  of  flour  and  ginger  starch  byproduct  of  making  instant  ginger  did  not  significantly  affect the  color,  flavor  and  texture  of  the  resulting  cookies,  while  the  aroma  of  real  effect.  Treatment  of  a mixture  of  flour  and  ginger  starch  byproduct  of  making  instant  ginger  cookies  are  preferred  for  the consumer  is  in  treatment  C,  with  chemical  and  microbiological  test  results  on  average  were:  water content of 1.79% w / w, ash content 0.97 % w / w, protein 7.89% w / w, Total Number Plate 6.9 x10 2 colonies  /  g.  While  the  results  of  organoleptic  tests  averaged:  color  3.20  (usual),  taste  3.70  (like), aroma 3.90 (like) and texture 3.80 (like).
Keyword s : ginger starch, cookies

## Abstrak
Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  pati  jahe  hasil  samping pembuatan  jahe  instan  pada  mutu  kue  kering  yang  dihasilkan.  Penelitian  dilakukan  dengan menggunakan  bahan  campuran  tepung  terigu  85  %  dan  pati  jahe  15  %  (perlakuan  A),  bahan campuran tepung terigu 80 % dan pati jahe 20 % (perlakuan B) dan bahan campuran tepung terigu 75 % dan pati jahe 25 % (perlakuan C). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran tepung terigu dan pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa  dan  tekstur  kue  kering  yang  dihasilkan,  sedangkan  terhadap  aroma  berpengaruh  nyata. Perlakuan bahan campuran tepung terigu dan pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan untuk kue kering yang disukai konsumen adalah pada perlakuan C, dengan hasil uji kimia dan mikrobiologi rata-rata adalah : kadar air 1,79 % b/b, kadar abu  0,97 % b/b, protein  7,89 % b/b, Angka Lempeng Total  6,9x10 2 koloni/g. Sedangkan hasil uji organoleptik rata-rata adalah : warna 3,20 (biasa), rasa 3,70 (suka), aroma 3,90 (suka) dan tekstur 3,80 (suka).
Kata kunci : pati jahe, kue kering

## PENDAHULUAN
Tanaman  jahe  telah  lama  dikenal  dan tumbuh  baik  di  Indonesia.  Jahe  ( Zingiber officinale )  yang  termasuk  suku Zingiber- aceae (temu-temuan),  adalah  tanaman rimpang  yang  sangat  populer  sebagai rempah-rempah  maupun  sebagai  bahan obat.  Rimpangnya  berbentuk  jemari  yang meng-gembung  di  ruas-ruas  tengah.  Rasa
dominan  pedas  disebabkan  senyawa  keton bernama zingeron.
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya, jahe terbagi menjadi 3 varietas,  yaitu  :  Jahe  merah  ( Zingiber officinale var. rubrum ), rimpangnya berwarna  merah  dan  lebih  kecil  dari  pada jahe putih kecil dengan diameter 42 mm s/d 43  mm,  tinggi  52  mm  s/d  104  mm  dan panjang 123 mm s/d 126 mm. Sama seperti
jahe  kecil,  jahe  merah  selalu  dipanen setelah  tua  dan    memiliki  kandungan minyak  atsiri  2,58  %  s/d  3,9  %,  sehingga cocok  untuk  ramuan  obat-obatan  ;  Jahe putih/kuning  besar  ( Zingiber  officinale var. officinarum )  atau  disebut  juga  jahe  gajah atau  jahe  badak,  rimpangnya  lebih  besar dan gemuk dengan diameter 48 mm s/d 85 mm, tinggi 62 mm s/d 113 mm dan panjang 158  mm  s/d  327  mm.  Ruas  rimpangnya lebih  menggembung  dari  ke  dua  varietas lainnya. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat  berumur  muda  maupun  berumur  tua, baik  sebagai  jahe  segar  maupun  jahe olahan. Minyak astiri di dalam rimpang 0,82 % - 2,8 % ; Jahe putih/kuning kecil ( Zingiber officinale var. amarum )  atau  disebut  juga jahe  sunti  atau  jahe  emprit,  ruasnya  kecil, diameter  32,7  mm  s/d  40  mm,  tinggi  63,8 mm  s/d  111  mm,  panjang  61  mm  s/d  317 mm,  agak  rata  sampai  agak  sedikit menggembung.  Jahe  ini  selalu  dipanen setelah  berumur  tua.  Kandungan  minyak atsirinya  lebih  besar  dari  pada  jahe  gajah (1,50  %  -  3,5  %),  sehingga  rasanya  lebih pedas,  disamping  seratnya  tinggi.  Jahe  ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya. Pemanenan yang dilakukan tergantung dari penggunaan jahe itu sendiri. Bila kebutuhan untuk bumbu penyedap ma- sakan,  maka  tanaman  jahe  sudah  bisa dipanen  pada  umur  kurang  lebih  4  bulan dengan cara mematahkan sebagian rimpang  dan  sisanya  dibiarkan  sampai  tua. Apabila  jahe  untuk  dipasarkan,  maka  jahe dipanen  setelah  cukup  tua.  Umur  tanaman jahe yang sudah bisa dipanen antara 10-12 bulan,  dengan  ciri-ciri  warna  daun  berubah dari  hijau  menjadi  kuning  dan  semua batang  mengering.  Misalnya  tanaman  jahe gajah  akan  mengering  pada  umur  8  bulan dan  akan  berlangsung  selama  15  hari  atau lebih  (B  Sihotang,  2010).  Zat  gizi  yang terdapat  pada  jahe  adalah  protein  1,5  g, lemak  1,0  g,  karbohidrat  10,1  g  per  100  g bahan  dan  memberikan  energi  sebesar  51 kal.
Selain  itu  dalam  100  g  jahe  juga  me- ngandung  zat  gizi  lain,  seperti  : kalsium  21 mg, fosfor 39 mg, besi 1,6 mg serta vitamin A 30 SI, vitamin B 1 0,02 mg,vitamin C 4 mg dan kandungan air 86,2 g.
Rimpang  jahe,  terutama  yang  dipanen pada  umur  yang  masih  muda  tidak  dapat bertahan  lama  bila  disimpan  di  gudang. Untuk  itu  diperlukan  pengolahan  secepat- nya  agar  tetap  layak  untuk  dikonsumsi. Terdapat  beberapa  hasil  pengolahan  jahe yang terdapat di pasaran, yaitu :
Jahe  segar  ;  Jahe  kering  (merupakan  po- tongan  jahe  yang  kemudian  dikeringkan, sangat  populer  di  pasar  tradisional)  ; Awetan  jahe  (merupakan  hasil  pengolahan tradisi-onal  dari  jahe  muda  segar,  yang paling  sering  ditemui  di  pasaran  adalah acar, asinan, sirup dan kristal jahe. Jenis ini disukai  konsumen  dari  daerah  Asia  dan Australia)  ;  Bubuk  jahe  (merupakan  hasil pengolahan  lebih  lanjut  dari  jahe  meng- gunakan  teknologi  industri.  Bubuk  jahe diperlukan  untuk  keperluan  farmasi,  mi- numan,  alkohol  dan  jamu.  Biasanya  meng- gunakan  bahan  baku  jahe  kering)  ; Oleoresin  jahe  (adalah  hasil  pengolahan lebih  lanjut  dari  tepung  jahe.  Bentuknya berupa  cairan  coklat    dengan    kandungan minyak  atsiri 15 % - 35 % (Harmono dan Andoko,2005). Jahe mengandung dua enzim pencerna-an yang penting dalam membantu  tubuh  untuk  mencerna  dan menyerap  makanan.  Pertama,  lipase  yang berfungsi  memecah  lemak  dan  kedua adalah  protease  yang  berfungsi  memecah protein. Jahe juga sekurangnya mengandung  19  komponen  bioaktif  yang berguna  bagi  tubuh.  Senyawa  kimia  pada jahe di antaranya adalah minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-senyawa : seskuiterpen, zingiberen, bisabolena, zinger-on,  oleoresin,  kamfena,  limonen, borneol,  sineol,  sitral,  zingiberal,  felandren. Disamping  itu  terdapat  juga  shogaol, gingerol,  pati,  damar,  asam-asam  organik seperti  asam  malat  dan  asam  oksalat, vitamin  :  A,  B  dan  C,  senyawa-senyawa flavonoid dan polifenol (Anonimous, 2011). Salah satu komponen yang paling utama adalah gingerol bersifat anti koagulan, yaitu mencegah  penggumpalan  darah.  Dengan demikian  jahe  mampu  mencegah    tersum- batnya  pembuluh  darah,  penyebab  utama stroke  dan  serangan  jantung.  Gingerol  di- perkirakan  juga  membantu  menurunkan kadar kolesterol.
Jahe  merupakan  salah  satu  jenis rempah-rempah yang cukup penting. Rimpangnya  banyak  dimanfaatkan,  antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan  rasa  pada  makanan  seperti  roti,  kue, biskuit,  kembang  gula  dan  berbagai minuman.  Jahe  juga  digunakan  dalam industri  obat,  minyak  wangi  dan  jamu tradisional.  Jahe  yang  masih  muda  dapat dimakan  sebagai  lalaban,  diolah  menjadi asinan  dan  acar.  Disamping  itu,  karena jahe  dapat  memberikan  efek  rasa  panas dalam  perut,  maka  jahe  juga  digunakan sebagai  bahan  minuman  seperti  bandrek, sekoteng  dan  sirup.  Selain  itu  juga  ada jahe instan.
Jahe  instan  dibuat  dengan  cara ekstraksi  jahe  dan  penambahan  gula, kemudian  di-uapkan  sampai  terbentuk kristal.  Pada  pembuatan  jahe  instan  dapat ditambahkan  rempah-rempah  lain  sesuai dengan  selera  (misalnya  kayu  manis). Proses pembuatan jahe instan secara garis besar  dapat  dilakukan  dengan  langkah sebagai  berikut  :  rimpang  jahe  segar dibersihkan  dari    kotoran  yang  melekat, dicuci  dengan  air  sampai  bersih  kemudian di  kupas  kulit  tipisnya  (kelenjar  minyak rimpang  jahe,  terletak  dekat  dengan  kulit luar rimpang jahe, karena itu mengupasnya diusahakan tidak terlalu dalam supaya rasa dan aromanya tidak hilang).  Rimpang jahe ditambah  sedikit  air  dan  dihancurkan. Penghancuran  bisa  menggunakan  alat juicer  atau  lumpang  biasa,  kemudian diperas.  Cairan  hasil  perasan  (sari  jahe) dienapkan  beberapa  saat,  sehingga  pati yang terikut didalamnya akan mengenap di bawah.  Pisahkan  antara  cairan  dan  pati, karena bila pati ini terikut dalam pemanasan  dapat  menghambat  terjadinya kristalisasi gula.
Tuangkan  cairan  ke  dalam  wajan, kemudian  ditambahkan  gula  dan  mulai dipanasi.  Pemanasan  dilakukan  dengan api  sedang,  hal  ini  diperlukan  untuk melarutkan  gula  dan  menguapkan  air, sehingga  larutan  menjadi    cukup  jenuh. Pemanasan  diterus-kan  sampai  terjadi kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan  sampai  kristal  yang  terbentuk kering.  Setelah  kristal  kering,  wajan diangkat  dari  api,  sambil  terus  diaduk hingga  terbentuk  kristal  dengan  ukuran
yang lebih halus. Setelah dingin jahe instan bisa dikemas. Menurut  Dinarwi dkk (1997), pembuatan    jahe  instan  dengan  bahan baku  jahe  gajah  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  perbandingan  bahan  baku jahe gajah : gula 1: 1.
Pati  jahe  yang  merupakan  hasil samping dari proses pengenapan sari jahe pada proses pembuatan jahe instan, masih belum dimanfaatkan untuk bahan makanan. Pemanfaatan yang sudah dilakukan  saat  ini,  antara    lain    sebagai campuran    obat  untuk  ternak  sapi, kambing,  dioleskan  pada  bagian  tubuh untuk  meredakan  rasa  pegal  linu.  Dengan memanfaatkan  pati  jahe  ini  menjadi  kue kering  diharapkan  dapat  merupakan  salah satu  usaha  untuk  substitusi  tepung  terigu dan  dapat  memberikan  aroma  yang  khas dari produk yang dihasilkan. Selain itu juga dapat  memberikan  nilai  tambah  bagi pengusaha  jahe  instan.  Penggunaan  pati jahe  ini  dapat  menjadikan  kue kering  yang dihasilkan sebagai salah satu jenis pangan fungsional, karena mengandung komponen bioaktif  yang  dapat  memberi  pengaruh positip  pada  fungsi  metabolisme  manusia. Komponen bioaktif pangan yang menimbulkan  efek  fisiologis  atau  biasa disebut  sebagai  khasiat  pangan,  terutama banyak  terdapat  pada  pangan  kelompok buah,  sayuran  dan  bumbu  atau  rempah- rempah.
Menurut SNI 01-2973-1992, kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan  cara  memanggang  adonan  yang mengandung  bahan  dasar  terigu,  lemak dan  bahan  pengembang  dengan  atau tanpa  dengan  cara  memanggang  adonan yang  mengandung  bahan  dasar  terigu, lemak  dan  bahan  pengembang  dengan atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan dan  bahan  tambahan  makanan  lain  yang diijinkan.
Tepung  terigu  yang  digunakan  biasanya yang berprotein rendah. Terdapat tiga jenis tepung terigu, yaitu : Tepung terigu dengan protein  tinggi,  mengandung  protein  antara 11 %-13 %, yang dapat digunakan sebagai bahan  pembuat  roti,  mi,  pasta  dan  donat  ; Tepung  terigu  dengan  protein  sedang, mengandung  protein  antara  8  %-10  %, yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan pembuat  cake;  Tepung  terigu  dengan
protein rendah, mengandung protein antara 6  %-8  %,  yang  dapat  digunakan  untuk membuat  kue  yang  renyah,  makanan gorengan  (Anonimous,  2009).  Komposisi gizi tepung terigu per 100 g bahan adalah : protein 8,9 g, lemak 1,3 g, karbohidrat 77,3 g dan memberikan energi sebesar 365 kal. Selain  itu  dalam  tepung  terigu  juga mengandung zat gizi lain, seperti : kalsium 16  mg,  fosfor  106  mg,  besi  1,2  mg  serta vitamin B 1 0,12 mg dan kandungan air 12,0 g (Anonimous, 2004).
Dalam  pembuatan  kue  kering,  gula  di- gunakan  untuk  memberi  rasa  manis  dan memberi  warna.  Penggunaan  gula  halus akan  menghasilkan  kue  kering  dengan tekstur lebih halus, sedangkan penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue  yang  renyah.  Penggunaan  telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban,  nilai  gizi  dan  membangun struktur. Telur  yang digunakan bisa kuning telur,  putih  telur  atau  keduanya.  Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue  kering  yang  empuk,  sebaliknya  bila menggunakan putih  telur saja akan menjadi keras. Bahan lain yang digunakan adalah  lemak  yang  berasal  dari  hewan maupun tumbuh-tumbuhan,
untuk memberikan  rasa  lezat  dan  membuat  kue kering menjadi empuk. Dalam penggunaannya bisa digunakan salah satu atau campuran dari mentega dan margarin.
Untuk bahan pengembang dapat
digunakan  soda  kue  dan  baking  powder supaya remah kue kering menjadi berwarna  gelap,  lebih  renyah  dan  lebih mengembang.
Prinsip  dasar  pembuatan  kue  kering adalah mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang.  Mengocok  adonan  dimulai dengan mengocok campuran mentega dan gula sampai homogen, kemudian dimasukkan  telur  satu  persatu  sesuai resep.  Pengocokan  tidak  boleh  terlalu lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur  tidak  perlu  mengembang.  Masukkan bahan  lain  dan  aduk  secukupnya  setelah lebih  dahulu  mixer  dimatikan.  Mencetak adonan  dimaksudkan  untuk  membuat bentuk    kue  kering  sesuai  dengan  yang dikehendaki. Adakalanya setelah pencetakan  adonan  diberi  hiasan  supaya
tampilan  lebih  menarik.  Cara  menghias bisa  dilakukan  sebelum  atau  sesudah dipanggang.  Untuk  memanggang  bisa digunakan  loyang  datar  dengan  lebih dahulu diolesi mentega/ margarin tipis-tipis. Kemudian  dipanggang  pada  suhu  160 0 C- 170 0 C  selama  20-25  menit,  dengan sebelumnya  oven  dipanasi  terlebih  dahulu selama  15  menit.  Setelah  dipanggang, loyang  dikeluarkan  dari  oven  dan  kue kering  dibiarkan  sampai  dingin,  baru dikemas (Rizqie, 2008).
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan pati  jahe  hasil  samping  dari  pembuatan jahe  instan  pada  mutu  kue  kering  yang dihasilkan,  sedangkan  sebagai  sasaran adalah  memanfaatkan  pati  jahe  hasil samping  pembuatan  jahe  instan  untuk substitusi  tepung  terigu  pada  pembuatan kue kering.

## METODOLOGI  PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  : tepung  terigu,  pati  jahe,  gula  pasir, margarin,  telur  dan  pati jagung  yang  biasa disebut  maizena.  Bahan  pembantu  yang digunakan adalah : soda kue, baking soda, panili.
Alat  yang  digunakan  adalah  :  baskom, timbangan,  ayakan,  mixer,  cetakan  kue kering, loyang, kompor, oven
Metoda Penelitian Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian  pendahuluan  dan  penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk  mengetahui  jumlah  pati  jahe  yang dihasilkan  dari  hasil  samping  pembuatan jahe instan.
Penelitian  lanjutan  yaitu  percobaan pembuatan  kue  kering  dengan  meng- gunakan  bahan  campuran  tepung  terigu dan  pati  jahe  hasil  samping  pembuatan jahe  instan  sesuai  rancangan  percobaan dan  dilakukan  dengan  urutan  proses sebagai berikut :
• Penyiapan bahan baku dan bahan pembantu
• Penimbangan
• Pembuatan adonan
Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping …(M.E. Hartati)
• Pencetakan
• Pemanggangan
• Pendinginan
• Pengemasan
Percobaan  penelitian  dilakukan  dengan rancangan percobaan sebagai berikut :
• Perlakuan A, bahan campuran tepung terigu 85 % dan pati jahe 15 %
• Perlakuan B, bahan campuran tepung terigu 80 % dan pati jahe 20 %
• Perlakuan C, bahan campuran tepung terigu 75 % dan pati jahe 25 %
Masing-masing dilakukan  dengan tiga kali ulangan.
Parameter Pengujian Dilakukan pengujian  terhadap produk kue kering yang dihasilkan dari percobaan, untuk  parameter  kimia  dan  mikrobiologi sebagai berikut :
• Kadar Air
• Kadar Abu
• Protein
• Angka Lempeng Total
Selain  dilakukan  pengujian  dengan parameter  tersebut,  juga  dilakukan  pe- ngujian  secara  organoleptik  terhadap tingkat  kesukaan  konsumen  yang  meliputi warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur    dengan jumlah  panelis  20  orang.  Nilai  skor  yang digunakan  adalah  :  1  (sangat  tidak  suka), 2  (tidak  suka),  3  (biasa),  4  (suka),  5 (sangat suka).

## HASIL  DAN  PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Pada pembuatan jahe instan digunakan jahe  gajah    dan  gula  pasir  yang  diperoleh dari pasar Wonokromo. Pati jahe diperoleh  dari  hasil  pengenapan  cairan perasan jahe (sari jahe).
Berdasarkan    percobaan  yang  dilakukan dapat  diketahui  jumlah  pati  jahe  yang dihasilkan rata-rata 43,10 %.
Menurut  Ravindran  dkk  (2005),  jahe segar mengandung pati 45,25 %. Sedangkan  menurut  Pinem  (1988),  jumlah kandungan masing-masing komponen kimia dalam rimpang jahe ( Rhizoma ) seperti : air, serat  kasar,  pati,  minyak  atsiri,  oleoresin dan  abu  dapat    berbeda,  tergantung  dari  :
daerah  penghasil,  iklim,  curah  hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-lain.
Penelitian Lanjutan Pada percobaan penelitian
menggunakan  bahan  baku  dan  bahan pembantu  yang  diperoleh  dari  pasar Wonokromo,  kecuali  pati  jahe  dibuat sendiri.
Hasil  uji  kimia  dan  mikrobiologi  rata-rata dari kue kering yang dibuat dengan bahan campuran  tepung  terigu  dan  pati  jahe sesuai  rancangan  percobaan,  dapat  di- ketahui dari Tabel 1 sebagai berikut : Tabel  1    Hasil  Uji  Kimia  dan  Mikrobiologi Rata-rata Kue Kering yang
Dibuat  Dari  Campuran  Tepung Terigu dan Pati Jahe Campuran Tepung Terigu : Pati Jahe Kadar Air, % b/b Protein, % b/b Kadar Abu, % b/b Angka Lempeng Total, koloni/g 85 : 15 1,74 0,85 7,45 9,5x10 2 80 : 20 1,76 0,89 7,67 8,4x10 2 75 : 25 1,79 0,97 7,89 6,9x10 2
• Kadar Air Kadar  air  dalam  bahan  pangan sangat  mempengaruhi  kualitas  dan daya simpan nya. Karena itu penentuan kadar  air    dari  suatu  bahan  pangan sangat  penting  supaya  dalam  proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penanganan yang tepat.
Hasil  uji  kadar  air  rata-rata  kue kering  yang    dihasilkan    dari    semua perlakuan  masih  memenuhi  syarat  bila dibandingkan dengan syarat mutu kadar air  untuk  kue  kering  (SNI  01-2973- 1992), yaitu maksimum 5 % b/b. Bahan campuran  tepung  terigu  dan  pati  jahe yang  digunakan  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air rata- rata    kue  kering  yang    dihasilkan, karena memberikan  nilai signifikan 0,058 lebih besar  dari  0,05.  Keadaan  ini  dapat dilihat dari  hasil  uji  kadar  air  rata-rata  yang berbeda tidak terlalu besar.
• Kadar Abu
Kadar  abu  yang  terdapat  dalam suatu  bahan  pangan  menunjukkan kandungan   mineral dari bahan pangan tersebut.  Kadar  abu  suatu  bahan pangan  merupakan  kadar  residu  hasil pembakaran  komponen organik di dalamnya.
Hasil  uji  kadar  abu  rata-rata  pada semua  perlakuan  masih  memenuhi syarat  bila  dibandingkan  dengan  syarat mutu  kadar  abu  untuk  kue  kering  (SNI 01-2973-1992),  yaitu  maksimum  2  % b/b. Bahan campuran tepung terigu dan pati jahe yang digunakan   memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu rata-rata  kue  kering  yang  dihasilkan, karena memberikan nilai signifikan 0,04 lebih  kecil  dari  0,05.  Keadaan  ini  dapat disebabkan karena semakin banyak pati jahe  yang  digunakan  dapat  meningkat- kan kadar abu.
• Protein Protein merupakan zat gizi yang amat penting,  tersusun  dari  unsur  C,H,O,N, juga  ada  S  maupun  P.  Protein  mudah rusak  bila  kena  asam,  basa,  panas, garam,  karena  mekanik.  Protein  bila terkena salah satu dari zat tersebut akan menggumpal dan sulit untuk dicerna. Bila telur  dilakukan  pengocokan  yang  terlalu kuat,  dapat  menyebabkan  selaput  dari buih  pecah  dan  buihnya  mengempis. Karena  itu  pengocokan  telur  pada pembuatan  kue  kering  tidak  boleh  terlalu keras (Winarni dan Kusumastuti, 2010). Hasil uji kadar  protein rata-rata pada semua perlakuan masih memenuhi syarat bila  dibandingkan  dengan  syarat  mutu kadar  protein  untuk  kue  kering  (SNI  01- 2973-1992),  yaitu  minimal  6  %  b/b. Bahan  campuran  tepung  terigu  dan  pati jahe  yang  digunakan  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein rata-rata  kue  kering  yang  dihasilkan, karena  memberikan  nilai  signifikan  0,126 lebih  besar  dari  0,05.  Keadaan  ini  dapat dilihat dari hasil uji protein rata-rata  yang berbeda tidak terlalu besar.
•  Angka Lempeng Total Hasil uji  angka  lempeng  total  rata- rata    pada  semua    perlakuan    masih meme-
nuhi  syarat  bila  dibandingkan  dengan syarat  mutu  angka  lempeng  total  untuk kue  kering  (SNI  01-2973-1992),  yaitu maksimum 1,0x10 6 koloni/g. Bahan cam- puran  tepung  terigu  dan  pati  jahe  yang digunakan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  angka  lempeng  total  rata-rata kue kering yang dihasilkan, karena mem- berikan  nilai  signifikan  0,058  lebih  besar dari  0,05.  Keadaan  ini  dapat  disebabkan antara lain : dengan semakin banyak pati jahe  yang  digunakan  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme,  karena jahe  mempunyai  sifat  anti  mikroba. Beberapa komponen utama seperti gingerol, shogaol dan zingeron merupakan  senyawa  metabolit  sekunder yang terdiri dari golongan fenol, flavonoid dan  minyak  atsiri  diduga  merupakan senyawa bioaktif yang dapat menghambat    pertum-buhan  mikroba
(Nursal dkk, 2008). Hasil uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu faktor penting untuk mengukur pe- nerimaan kosumen. Parameter mutu penerimaan  yang  diamati  meliputi  tingkat kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma dan  tekstur.
Hasil  uji  organoleptik  rata-rata  dari kue kering yang dihasilkan dapat diketahui dari sebagai berikut :
Tabel  2    Hasil  Uji  Organoleptik    Rata-rata Kue  Kering  yang  Dibuat  Dari Campuran  Tepung  Terigu  dan Pati Jahe
Campuran Tepung Terigu : Pati Jahe Warna  Rasa  Aroma  Tekstur 85 : 15 3,05 3,30 3,20 3,00 80 : 20 3,10 3,60 3,40 3,20 75 : 25 3,20 3,70 3,90 3,80
• Warna
Warna  memegang  peranan  penting dalam  menentukan  kesukaan  panelis terhadap  suatu  produk.  Semakin  lama
pemanggangan,  produk  yang  dihasilkan semakin  coklat  karena  adanya  reaksi pen-coklatan (Winarno,2002). Warna kue kering  tergantung  dari  bahan  yang digunakan,  yang  baik  adalah  berwarna kuning  kecoklatan.  Bahan  campuran tepung  terigu  dan  pati  jahe  yang digunakan  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap warna, karena memberikan  nilai  signifikan  0,302  lebih besar  dari  0,05.  Skor  warna  rata-rata tertinggi  pada  perlakuan  C,  yaitu  3,20 (biasa).
• Rasa Rasa  dan  aroma  adalah  salah  satu sifat  kue  kering  yang  berhubungan  erat. Rasa
ini  dapat  diketahui  setelah  kue  kering dimakan. Rasa dapat dibedakan sebagai rasa  manis,  asam,  asin  dan  tawar  dan dipengaruhi  oleh  bahan  yang  digunakan (Dewi Wahyuni,  2006).  Bahan  campuran tepung terigu dan pati jahe yang diguna- kan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  rasa,  karena  memberikan  nilai signifikan  0,081  lebih  besar  dari  0,05. Skor  rasa  rata-rata  tertinggi  pada  perla- kuan C, yaitu 3,70 (suka).
• Aroma Aroma  kue  kering  cenderung  dekat dengan  rasa.  Kue  kering  yang  baik mem-punyai  aroma  harum  dan  sedap yang  khas.  Aroma  ini  disebabkan  oleh bahan-bahan  yang  digunakan.  Aroma kue  kering  dipengaruhi  oleh  komponen bahan yang digunakan, seperti margarin,  telur,  bahan  tambahan  dan jenis tepung  (Dewi Wahyuni, 2006).
Bahan  campuran  tepung  terigu  dan pati  jahe  yang  digunakan  memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, karena
memberikan  nilai  signifikan  0,000  lebih kecil  dari  0,05.  Skor  aroma  rata-rata tertinggi  pada  perlakuan  C,  yaitu  3,90 (suka).  Hal  ini  bisa  disebabkan  karena masih  ada  minyak  atsiri  yang  terikut dalam pati jahe dan memberi aroma khas pada kue kering yang dihasilkan. Komponen  utama  pada  minyak  atsiri pemberi aroma yang khas yaitu
zingiberen (C 12 H 24 ) dan zingiberol (C 15 H 26 O) (Herman,1985).
• Tekstur Tekstur    dipengaruhi    oleh  perban- dingan  bahan  yang  digunakan,  cara pencampuran    adonan,  pemanggangan dan  dipengaruhi oleh  penggunaan  gula dan  telur.  Kue  kering    yang  baik mempunyai tekstur halus, kering, renyah, rapuh,  ringan,  tidak  terlalu  mengembang dan permukannya tidak terlalu merekah. Bahan  campuran  tepung  terigu  dan pati jahe yang digunakan tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tekstur, karena memberikan nilai signifikan  0,079  lebih  besar  dari  0,05. Skor  tekstur  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan C, yaitu 3,80 (suka).

## KESIMPULAN
Dari  hasil penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
• Pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan  dapat  digunakan  sebagai  bahan campuran tepung terigu pada
pembuatan kue kering
• Dari hasil uji kimia dan mikrobiologi rata- rata terhadap kue kering yang dihasilkan,  masih  memenuhi  syarat sesuai  syarat  mutu  kue  kering  SNI  01- 2973-1992  untuk  parameter  kadar  air, kadar abu, protein, angka lempeng total
• Dari  hasil  uji  organoleptik  rata-rata terhadap  kue  kering  yang  dihasilkan dapat diketahui bahwa campuran tepung  terigu  dan  pati  jahe  hasil samping  pembuatan  jahe  instan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna, rasa  dan  tekstur,  sedangkan  terhadap aroma berpengaruh nyata
• Perlakuan  bahan  campuran  tepung terigu  dan    pati  jahe  hasil  samping pembuatan jahe instan untuk kue kering yang  disukai  konsumen  adalah  pada perlakuan C.
• Hasil uji kimia dan mikrobiologi rata-rata pada  perlakuan  C  adalah  :        kadar  air 1,79  %  b/b,  kadar  abu    0,97  %    b/b, protein    7,89  %  b/b,  Angka  Lempeng Total  6,9x10 2 koloni/g
• Hasil  uji    organoleptik    rata-rata    pada perlakuan  C  adalah  :  warna  3,20
(biasa),  rasa  3,70  (suka),  aroma  3,90 (suka) dan tekstur 3,80 (suka)

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous 1992. SNI 01-2973-1992
Syarat  Mutu  Kue  Kering .  Departemen Perindustrian, Jakarta
Anonimous.  2004. Kandungan  Gizi  Bahan Makanan . Direktorat Gizi,Depkes,
Jakarta
Anonimous.2009. Gandum .Wikipedia Bahasa  Indonesia.  id.wikipedia.org/ wiki/Gandum. Diakses  03/08/10 Anonimous. 2011. Manfaat Tanaman Jahe Untuk Kesehatan .
http://kompas.co.id . Diakses 04/04/11 Benidiktus Sihotang.2010. Budidaya Tanaman Jahe . www.ideelok.com.Diakses 03/08/10
Dewi  Wahyuni,  EA.  2006, Prospek  Usaha Dalam Pembuatan Kue Kering dari Biji Sorghum .  Fak  Teknik  Universitas Negeri Semarang Dinarwi dkk. 1998. Pengembangan Instant
Beverages , Berita Libang Industri No 2 Oktober 1998  Balai Industri Surabaya Harmono dan Agus Andoko.2005.
Budidaya  dan  Peluang  Bisnis  Jahe , Penerbit Agromedia Pustaka, Jakarta. Herman,  AS.  1985. Berbagai  Macam Penggunaan Temulawak Dalam Makanan dan Minuman . Lemlit Universitas Pajajaran. Bandung
Nursal,  S  Wulandari,  WS  Juwita.  2006.
Bioaktifitas  Ekstrak  Jahe ( Zingiber officinale Roxb) Dalam  Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri E coli dan Bacillus  subtilis. Jurnal  Biogenesis  Vol 2(2) : 64-66. Univ Riau Pinem,K. 1988. Studi Pembuatan Minuman Sari  Jahe .  Univ  Sumatra
Utara. Medan Ravindran,PN, Babu, KN. 2005. Ginger the Genus Zingiber . CRC Press.New York Rizqie Auliana. 2008. Pemanfaatan Ampas Minyak  VCO  dalam  Pembuatan  Kue Kering  . Fak  Teknik  Universitas  Negeri Yogyakarta.Yogyakarta Winarno,  FG.2002. Kimia  Pangan  dan Gizi . Penerbit Gramedia. Jakarta Winarni  dan  E  Kusumastuti.  2010. Kimia Bahan  Pangan .  Universitas  Negeri Semarang. Semarang