SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbits moschata, Durch )

## TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN A DAN DAYA TERIMA PANELIS
PADA SOSIS IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
SUBSTITUTION FLOUR YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata, Durch ) ON THE CONTENT OF VITAMIN A AND POWER THANK PANELISTS
IN SAUSAGE NILA FISH (Oreochromis niloticus)
1) Fu’ad Hasyim Asngari, 2) Agustiana, 3) Hafni Rahmawati
1) Mahasiswa S-1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unlam 2,3) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unlam E-Mail: fuadhasyim812@gmail.com

## ABSTRAK
L abu  kuning merupakan sayuran  yang  kaya  akan  beta  karoten  sebagai prekursor vitamin  A.  Labu  kuning  dapat  diolah  menjadi  tepung,  yang  kemudian  disubstitusikan pada  produk  sosis  ikan untuk meningkatkan  nilai gizinya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan persentase  substitusi tepung labu kuning yang tepat,  mempelajari pengaruh substitusi  tepung  labu  kuning  terhadap  kandungan  vitamin  A  dan  daya  terima  panelis produk  sosis  ikan  nila.  Tahapan  pertama  adalah  pembuatan  tepung  labu  kuning  dengan pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari yang dilanjutkan dengan proses penepungan. Selanjutnya tepung labu kuning disubstitusikan pada sosis ikan nila dengan persentase  0%,  10%, 15%  dan  20%  dari  total  keseluruhan  adonan  sosis  ikan.  Penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa  sosis ikan nila  dengan  persentase  substitusi  tepung labu  kuning  20%  merupakan  perlakuan  terbaik  ditinjau  dari  kandungan  vitamin  A. Persentase substitusi tepung labu kuning dapat meningkatkan kandungan vitamin A pada sosis ikan nila. Kandungan vitamin A sosis ikan nila dengan subtitusi tepung labu kuning dengan persentase 0%, 10%, 15% dan 20% berturut- turut yaitu  0,01 μg/g, 0,9825 μg/g, 1,5025  μg/g  dan  1,5375  μg/g.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  daya  terima  panelis terhadap  sosis  ikan  nila  dengan  substitusi  tepung  labu  kuning  berkisar  antara  5  (agak suka) sampai dengan 6,8 (suka).
Kata kunci : Sosis Ikan Nila, Tepung Labu Kuning, Vitamin A dan Daya Terima Panelis

## ABSTRACT
Pumpkin  is  vegetable  that  rich  in  beta  carotene  as  a  precursor  of  vitamin  A. Pumpkin can be processed into  flour, which is  then substitution on  fish sausage products to  improve  the  nutritional  value.  The  purpose  of  this  study  was  get  precise  percentage substitution  of  pumpkin  flour,  to  know  the  effect  of  pumpkin  flour  substitution  on  the content  of  vitamin  A  and  the  panelist  acceptance  on  tilapia  sausage  product.  The  first stage  was  manufacturing  of  pumpkin  flour  with  drying  using  sunlight  for  2-3  days, followed by the process of flouring. The next pumpkin flour in substitution on the tilapia sausage with  a  percentage  0%, 10%, 15%  and 20% of  the  total  fish  sausage  batter.  This
study uses  a  completely  randomized design  (CRD)  with 4 treatments and 3 replications. The results showed that tilapia fish sausage with 20% substitution of pumpkin flour is the best  treatment  in  terms  of  the  vitamins  A  content.  Percentage  substitution  of  pumpkin flour may increase vitamin A content in tilapia fish sausage. The content vitamin A tilapia fish sausage with substitution of pumpkin flour with a percentage of 0%, 10%, 15% and 20% consecutively are 0.01 mg / g, 0.9825 ug / g, 1.5025 ug / g and 1.5375 ug / g. The organoleptic  test  results  showed  that  panelists  acceptance  on  tilapia  fish  sausage  with substitution of pumpkin flour ranging between 5 (rather like) up to 6,8 (like).
Keywords: Tilapia Fish Sausage, Pumpkin Flour, Vitamin A and Panelists Acceptance

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu komoditas  perairan  yang  sangat  besar potensinya  untuk  dimanfaatkan.  Ikan nila  merupakan  salah  satu  ikan  yang cukup digemari oleh masyarakat.
Produksi budidaya ikan nila di Kalimantan  Selatan  dari  tahun  ke  tahun menujukkan  kenaikan,  dari  19,637  ton pada  tahun  2009  menjadi  24,834  ton pada  tahun  2010.  Produksi  budidaya ikan  nila  tahun  2011  mencapai  32,428 ton,  dan  tahun  2012  telah  mencapai 32,715  ton  (DJPB,  2015).  Ikan  nila merupakan ز enis  ikan  konsumsi  air tawar  yang  memiliki prospek  cerah dan harganya  cukup  tinggi,  akan  tetapi  ikan nila indukan yang sudah tidak produktif mempunyai harga yang rendah dan tidak banyak diminati oleh konsumen, sehingga  perlu  pemanfaatan  sebagai produk diversifikasi olahan hasil perikanan  yang  dapat  meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satunya adalah produk sosis.
Sosis  adalah  makanan  yang dibuat  dari  daging  (sapi,  ayam,  ikan, babi)  yang  telah  dicincang  kemudian dihaluskan dan diberi bumbu, dimasukkan  ke  dalam  pembungkus (casing)  yang  berbentuk  bulat  parang yang berupa usus hewan atau pembungkus  buatan,  dengan  atau  tanpa dimasak,  dengan  atau  tanpa  diasap (Hadiwiyoto, 1983).  Sosis  yang beredar di  pasaran  pada  umumnya  adalah  sosis yang  mempunyai  kandungan  zat  gizi makro  seperti  lemak,  karbohidrat  dan protein, sehingga perlu dilakukan inovasi  terhadap  produk  sosis  dengan kandungan  zat  gizi  mikro  diantaranya adalah vitamin A.
Labu kuning (Cucurbits moschata Durch)  merupakan  salah  satu sayuran  yang  kaya  akan  beta  karoten sebagai  prekursor  vitamin  A  (Astawan,
2004) dan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup  tinggi  (Gardjto, 2005).  Beta  karoten  sebagai  prekursor
vitamin  A  berfungsi  untuk  membantu penglihatan bagi yang mengalami rabun senja.  Kandungan  beta  karoten  labu kuning,  yaitu  sebesar  1,18mg/100g bahan (Kandlakunta, et al., 2008).
Beberapa  penelitian  terdahulu  telah memanfaatkan labu kuning  diolah menjadi tepung labu kuning. Selanjutnya tepung labu kuning disubstitusikan pada produk olahan agar meningkatkan  nilai  gizi  pada  produk tersebut.  Substitusi  tepung  labu  kuning dalam  pembuatan  sosis  ikan  nila diharapkan dapat meningkatkan kandungan  vitamin  A  dan  daya  terima panelis.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilakukan  selama  4 bulan  dari  bulan  Maret  sampai  dengan Juni 2016.  Penelitian pembuatan  sampel dan  analisis  sampel  dilaksanakan  di
Laboratorium Bahan Baku, Organoleptik, Mikrobiologi, Jurusan
Pengolahan  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  dan  Kelautan,  ULM;  dan Balai  Besar  Industri  Agro  (BBIA) Bogor, Jawa Barat.
Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  proses pembuatan  tepung  labu  kuning  yaitu: pisau, talenan, nampan,  parutan,  blender dan  ayakan  60  mesh.  Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis  ikan nila ( Oreochromis niloticus ) yaitu: pisau, talenan,  baskom,  timbangan  digital, gelas ukur, meet grinder , food processor , selongsong  ( casing ),  benang,  panci kukus dan kompor.
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  sosis  ikan  meliputi:  daging ikan  nila,  tepung  labu  kuning,  tepung tapioka,  garam,  bawang  putih,  lada, agar-agar, minyak goreng dan air es.

## Analisis Data
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  menurut  Srigandono (1981).  Penelitian  ini  menggunakan  4 perlakuan  dengan  3  kali  ulangan, sehingga  diperoleh  12  unit  sampel. Perlakuan tersebut adalah:
P(O) =  Adonan sosis dengan persentase substitusi  tepung  labu  kuning 0% (kontrol).
P(A)  =  Adonan  sosis  dengan  persentase substitusi  tepung  labu  kuning 10%.
P(B) =  Adonan sosis dengan persentase substitusi  tepung  labu  kuning 15%.
P(C) =   Adonan sosis dengan persentase substitusi  tepung  labu  kuning 20%.
Parameter  penelitian  yang  diamati terdiri  dari;  Rendemen  diperoleh  dari perbandingan  antara  berat  tepung  labu kuning  yang  dihasilkan  dengan  berat labu  kuning  utuh,  uji  kimia  (kadar vitamin A) diperoleh dari
pengkonversian  kadar  beta  karoten menurut Muchtadi (2009).
Uji  Kimia  (kadar  vitamin  A) diperoleh dari pengkonversian kadar beta karoten  menurut  Muchtadi  (2009),  uji fisik  (uji  lipat)  diuji  menurut  Suzuki, (1981),  uji  organoleptik,  dan  analisis mikrobilogi Total  Plate  Count (TPC) diuji berdasarkan SNI 01-2332.3-2006.
Data  hasil  kadar  vitamin  A dianalisis secara deskripstif, uji fisik (uji lipat)  dianalisis  dengan  Analisis  of Variance  (ANOVA)  atau  analisis  sidik ragam  menurut  Srigandono (1981) menggunakan  progam  SPSS  versi  16.0.
Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis dengan menggunakan Uji Tanda
menurut  Nasoetion  dan  Barizi  (1980). Data  hasil  pengamatan  mikrobiologi terhadap Total  Plate  Count (TPC) dianalisis deskriptif dengan cara diinterpretasikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan diilustrasikan pada  Gambar  1,  Gambar  2,  Gambar  3, dan Gambar 4
Tabel 1. Komposisi Bahan Sosis Ikan Nila dengan Substitusi Tepung Labu Kuning (%)
Perlakuan O A B C Daging ikan nila (%) 60,00 60,00 60,00 60,00 Bahan Pengisi - Tepung tapioka (%) - Tepung labu kuning (%) 20,00 0,00 10,00 10,00 5.00 15.00 0,00 20,00 Bahan Tambahan - Garam (%) 3,00 3,00 3,00 3,00 - Bawang putih bubuk (%) - Lada bubuk (%) 5,75 0,25 5,75 0,25 5,75 0,25 5,75 0,25 - Minyak (%) - Agar-agar (%) 6,00 5,00 6,00 5,00 6,00 5,00 6,00 5,00 Jumlah (%) 100,00 100,00 100,00 100,00
Catatan: Setiap perlakuan ditambahkan air es sebanyak 40%
Tabel  2.    Score  Warna  dan  Kenampakan,  Rasa,  Aroma,  Tekstur,  Kekenyalan,  Daya  Terima  dan Kehomogenan pada Uji Organoleptik
Sumber : Prayitno, dkk, (2009) yang dimodifikasi berdasarkan SNI Sosis Ikan 7755-2013.
Gambar 1. Grafik Nilai Organoleptik Sosis Ikan Nila
Gambar  2.    Grafik  Hasil  Analisis  Kadar  Vitamin  A
Sosis Ikan Nila Gambar  3.  Grafik Hasil Analisis Uji Fisik Sosis Ikan Nila Score Warna dan Kenampakan Rasa Aroma Tekstur Kekenyalan Daya Terima Kehomogenan 1 Kecoklatan Sangat tidak manis Sangat tidak sedap Sangat kasar Sangat tidak kenyal Sangat tidak suka Sangat tidak homogen 3 Coklat Tidak Tidak Kasar Tidak Tidak Tidak kekuningan manis sedap kenyal suka homogen 5 Putih kekuningan Agak manis Agak sedap Agak halus Agak kenyal  Agak suka Agak homogen 7 Agak putih Manis Sedap Halus Kenyal Suka Homogen 9 Putih Sangat manis Sangat sedap Sangat halus Sangat kenyal Sangat suka Sangat Homogen
Gambar  4.  Koloni  Bakteri  Hasil  Pengamatan  Pada Sosis Ikan Nila

## Pembahasan
Pembuatan  tepung  labu  kuning
( Cucurbita  moschata Durch)  dari  berat awal  labu  kuning  3,2  kg  menghasilkan parutan labu kuning 2,5 kg. Parutan labu kuning  selanjutnya  dilakukan  proses pengeringan  dengan  sinar  matahari selama  2-3  hari  dan  didapatkan  berat parutan  labu  kuning  kering  312  gram yang  siap  untuk  dilakukan  penepungan. Proses penepungan menghasilkan tepung 258  gram  yang  lolos  dengan  ayakan  60 mesh  dan  yang  tidak  lolos  ayakan  54 gram.  Rendemen  tepung  labu  kuning terhadap  berat  labu  kuning  utuh  yaitu sebesar  8,06%,  sedangkan  rendemen tepung  labu  kuning  terhadap  berat  total parutan  labu  kuning  yaitu  sebesar 10,32%.  Kandungan  vitamin  A  pada tepung  labu  kuning  hasil  penelitian  ini yaitu 5,775 μg/g.

## Karakteristik  Sosis  Ikan  Nila  dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning
Analisis  karakteristik  sosis  ikan nila  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini adalah uji kimia (kandungan vitamin A), uji  fisik  (uji  lipat),  uji  organoleptik, dan uji  mikrobiologi  [ Total  Plate  Count (TPC)].

## Uji Kimia
Uji  kimia  merupakan  pengujian sifat-sifat suatu bahan yang dapat diukur dengan metode dan bahan kimia tertentu. Pengujian ini dapat dilakukan  untuk  menentukan  kualitas produk  atau  bahan  makanan  yang  telah tersedia  (Soekarto,  1990).  Uji  kimia yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  yaitu kadar vitamin A.

## Kadar Vitamin A
Hasil  analisis  kadar  vitamin  A sosis  ikan  nila  dengan  substitusi  tepung labu  kuning  disajikan  pada  grafik Gambar  2.  Gambar  2  menunjukkan kadar  vitamin  A  sosis  ikan  nila  dengan substitusi  tepung  labu  kuning  berkisar antara    0,01  μg/g  sampai  dengan 1,5375  μ g/g.  Semakin  tinggi  persentase substitusi  tepung  labu  kuning  akan semakin meningkatkan nilai kadar vitamin A.
Kandungan  vitamin  A  pada  sosis hasil penelitian yang semakin meningkat karena  tepung  labu  kuning  mempunyai kandungan vitamin A, dimana kandungan  vitamin  A  tidak  ditemukan pada  tepung  tapioka.  Tepung  labu kuning  hasil  penelitian  ini  mempunyai kadar vitamin A sebesar 5,775 μg/g.

## Uji Fisik
Uji  fisik pada penelitian sosis ikan nila  adalah  uji  lipat  ( folding  test ).
Metode yang digunakan untuk mengetahui nilai  uji  lipat  adalah  dengan cara  memotong  sampel  menjadi  ukuran ±  4  s.d  5  mm.  Potongan  sampel diletakkan  diantara  ibu  jari  dan  telunjuk kemudian  dilipat  untuk  diamati  ada tidaknya  retakan  pada  gel  ikan  (Suzuki, 1981).  Hasil  uji  fisik  sosis  ikan  nila dengan  substitusi  tepung  labu  kuning disajikan pada grafik Gambar 1.
Gambar  1  menunjukkan  nilai  fisik sosis  ikan  nila  dengan  substitusi  tepung labu  kuning  berkisar  antara  2  (putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran)  sampai  dengan  3  (retak  jika dilipat setengah lingkaran).
Berdasarkan hasil
analisis ANOVA menunjukkan nilai F hitung = 0
F  tabel  5%  (4,07)  berarti  diantara perlakuan  tidak  berbeda  nyata.  Oleh sebab  itu,  substitusi  tepung  labu  kuning dengan  persentase  yang  berbeda  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  uji  lipat sosis ikan nila.
Keelastisan  produk  sosis  ikan  nila dipengaruhi  oleh  formulasi  jumlah daging  ikan  dengan  bahan  pengisi  dan lama  proses  pemasakan.  Sosis  dengan bahan pengisi tepung tapioka dan tepung labu  kuning  mempunyai  nilai  uji  lipat tinggi,  jika  dibandingkan  dengan  yang hanya mengunakan bahan pengisi tepung tapioka  atau  tepung  labu  kuning  saja. Hal tersebut diduga karena pengaruh dari perpaduan  kedua  bahan  pengisi  yang juga  berfungsi  sebagai  bahan  pengikat karena  terdapatnya  kandungan  pati  pada tepung tersebut. Seperti yang diungkapkan  Helmi  (2001),  tepung tapioka  memiliki  kadar  pati  sebesar 51,36%  yang  merupakan  polisakarida dari  unit  D-glukosa.  Begitupula  dengan kandungan karbohidrat pada tepung labu kuning  yang  berperan  dalam  pembuatan adonan  pati.  Granula  pati  akan  melekat pada protein selama pembentukan adonan.  Kelekatan  antara  granula  pati dan protein akan menimbulkan
kelangsungan struktur adonan (Hendrasty, 2003).

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian  yang  menggunakan  indra peraba, perasa, penciuman dan penglihatan.  Uji  organoleptik  bertujuan untuk  menilai  penerimaan  konsumen. Faktor  penentu  organoleptik  seperti tekstur,  aroma,  warna,  rasa  sangat  erat hubungannya  dengan  selera  konsumen (Haryono,  1978).  Jumlah  panelis  dalam penelitian  ini  sebanyak  10  orang.  Hasil uji organoleptik  terhadap  sosis  ikan  nila meliputi  warna  dan  kenampakan,  rasa, aroma,  tekstur,  kekenyalan,  daya  terima dan kehomogenan.
Warna dan Kenampakan.
Warna dan kenampakan menentukan  penilaian  produk  sampel terhadap  kesukaan  dan  daya  tarik  bagi konsumen,  sehingga  warna  ini  penting untuk  diamati.  Panca  indera  yang berperan dalam uji organoleptik spesifikasi  warna  dan  kenampakan adalah  indera  penglihatan  atau  mata (Sunarma,  2014).  Berdasarkan  grafik pada Gambar 3 nilai rata-rata spesifikasi warna  dan  kenampakan  sosis  ikan  nila
dengan  substitusi  labu  kuning  berkisar antara  skor  2,8  (coklat  kekuningan) sampai  dengan  6,6  (agak  putih).  Nilai spesifikasi  warna  dan  kenampakan tersebut menunjukkan penurunan seiring dengan semakin meningkatnya persentase  substitusi  tepung labu  kuning yang  diberikan.  Warna  daging  ikan sebagai  bahan  utama  pada penelitian  ini merupakan  salah  satu  sifat  dari  sensoris sosis  ikan  yang  utama  berdasarkan  uji organoleptik  spesifikasi  warna  dan kenampakan. Penelitian ini menggunakan  daging  ikan  nila  yang berwarna  putih dengan substitusi  tepung labu  kuning  yang  berwarna  kuning. Sehingga  semakin  banyak  persentase tepung  labu  kuning  yang  ditambahkan pada  adonan  sosis,  maka  warna  kuning yang dihasilkan akan semakin cemerlang hingga setelah mengalami proses pengukusan  berubah  menjadi  coklat kekuningan. Tepung labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat
(glukosa),  sehingga  akan  mengalami proses  karamelisasi  (pencoklatan  non enzimatis)  oleh  suhu  panas  pada  saat proses pengukusan.

## Rasa
Rasa merupakan kualitas sensoris dari  sosis  ikan  yang  berkaitan  dengan
indera  perasa.  Indera  yang  digunakan pada  saat  uji  organoleptik  spesifikasi rasa  adalah  indera  pengecap  atau  lidah (Sunarma,  2014).  Berdasarkan  grafik pada Gambar 3 nilai rata-rata spesifikasi rasa  sosis  ikan  nila  dengan  substitusi labu  kuning  berkisar  antara  skor  4,2 (tidak  manis)  sampai  dengan  5,8  (agak manis).  Nilai  spesifikasi  rasa  tersebut
menunjukkan peningkatan seiring dengan semakin meningkatnya
persentase  substitusi  tepung labu  kuning yang  diberikan.  Prayitno,  dkk.  (2009) menyatakan,  bahwa  rasa  suatu  bahan pangan  dapat berasal  dari  bahan  pangan itu  sendiri.  Perubahan  yang  terjadi terhadap  rasa  sosis  ikan  nila  dengan substitusi  tepung  labu  kuning  yang semakin  meningkat  yaitu  menghasilkan rasa  sosis  ikan  nila  yang  cenderung memiliki  rasa  labu  kuning  yang  manis karena  pengaruh  dari  gula  (sukrosa). Rasa  manis  pada  tepung  labu  kuning disebabkan  oleh  kandungan  karbohidrat (glukosa), sedangkan pada tepung
tapioka kandungan karbohidrat tertingginya  adalah  pati.  Perlakuan substitusi  tepung  labu  kuning  dengan persentase yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap  rasa  sosis  ikan  nila.  Hal  ini disebabkan karena substitusi tepung labu kuning  hanya  pada  level  10%  sampai dengan  20%,  yang  menghasilkan  rasa tidak manis sampai agak manis sehingga tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  sosis ikan.

## Aroma
Aroma  merupakan  sensasi  yang kompleks dan saling terkait pada produk olahan  daging  (Prayitno,  dkk.,  2009). Setiap  produk  pangan  memiliki  aroma yang khas. Panca indera yang digunakan oleh  panelis  pada  saat  pengujian organoleptik  spesifikasi  aroma  adalah indera penciuman atau hidung (Sunarma, 2014).  Berdasarkan  grafik  pada  Gambar 3  nilai  rata-rata  spesifikasi  aroma  sosis ikan  nila  dengan  substitusi  labu  kuning berkisar  antara  skor  4,6  (agak  sedap) sampai  dengan  5,6  (agak  sedap).  Nilai spesifikasi  aroma  tersebut  menunjukkan penurunan  seiring  dengan  semakin meningkatnya persentase substitusi tepung  labu  kuning  yang  diberikan. Menurut  Prayitno,  dkk.  (2009),  semakin tinggi level substitusi tepung labu kuning maka  skor  nilai  aroma  sosis  ikan semakin  menurun.  Perlakuan  substitusi
tepung  labu  kuning  dengan  persentase yang berbeda tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aroma  sosis ikan  nila.  Sosis  ikan  hasil  penelitian memiliki aroma agak sedap. Aroma sosis ikan  yang  agak  sedap,  diduga  pengaruh dari  presentase  substitusi  labu  kuning yang  terlalu  tinggi.  Sehingga  aroma sedap  yang  seharusnya  timbul  dari  ikan tertutupi oleh aroma labu kuning.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  sensoris produk  yang  berkaitan  dengan  tingkat kehalusan dari bahan-bahan yang digunakan  pada  penelitian  pembuatan sosis  ikan  nila.  Panca  indera  yang berperan dalam uji organoleptik spesifikasi  tekstur  adalah  indera  peraba (Sunarma,  2014).  Berdasarkan  grafik pada Gambar 3 nilai rata-rata spesifikasi tekstur  sosis  ikan  nila  dengan  substitusi labu  kuning  berkisar  antara  skor  5,2 (agak  halus)  sampai  dengan  6,6  (halus). Nilai spesifikasi tekstur tersebut
menunjukkan  penurunan  seiring  dengan semakin meningkatnya persentase substitusi  tepung  labu  kuning  yang diberikan. Tekstur yang kurang halus ini diduga  disebabkan  tepung  labu  kuning yang  digunakan  kurang  halus  ukuran partikelnya dibandingkan dengan tepung
tapioka.  Selain  itu,  ukuran  granula  pati tepung  tapioka.  Menurut  Supriyanto, dkk.  (2012), tepung labu kuning mempunyai  ukuran  granula  pati  sebesar 25,55– 78,61  μm,  sedangkan  ukuran granula pati tepung tapioka yaitu sebesar 5- 40 μm (Moorthy, 2004).

## Kekenyalan
Kekenyalan  adalah  kemampuan produk  pangan  untuk  pecah  akibat  gaya tekan  (Soekarto,  1990).  Kekenyalan terbentuk  sewaktu  pemasakan,  dimana protein  akan  mengalami  denaturasi  dan molekul-molekulnya mengembang.
Kondisi  tersebut  mengakibatkan  gugus reaktif  pada  rantai  polipeptida  terbuka dan  selanjutnya  akan  terjadi  pengikatan kembali  pada  gugus  reaktif  yang  sama atau berdekatan (Winarno, 1988). Berdasarkan  grafik  pada  Gambar 3 nilai rata-rata  spesifikasi  kekenyalan  sosis ikan  nila  dengan  substitusi  labu  kuning berkisar  antara  skor  4,4  (tidak  kenyal) sampai  dengan  7,2  (kenyal).  Nilai spesifikasi kekenyalan tersebut menunjukkan  penurunan  seiring  dengan semakin meningkatnya persentase substitusi  tepung  labu  kuning  yang diberikan.  Penurunan  nilai  kekenyalan diduga  dipengaruhi  oleh  jenis  dan jumlah  pesentase  bahan  pengisi  yang
diberikan  pada  proses  pembuatan  sosis ikan nila. Pada penelitian ini menggunakan  bahan  pengisi  berupa tepung  tapioka  dan  tepung  labu  kuning. Menurut  Mustofa  (2002),  perbedaan nilai  keempukkan  karena  perbedaan kandungan  amilosa  dan  amilopektin tiap-tiap tepung  yang digunakan  sebagai bahan pengisi. Semakin tinggi kandungan amilosa dan amilopektin dari tepung,  maka  nilai  kekenyalannya  akan semakin  tinggi.  Supriyanto  (2012), menyatakan  bahwa  tepung  labu  kuning mempunyai  kandungan  amilosa  sebesar 9,86%  dan  amilopektin  sebesar  1,22%. Sedangkan  tepung  tapioka  mempunyai kandungan  amilosa  sebesar  17,41%  dan amilopektin  sebesar  82,32%  (Helmi, 2001).

## Daya Terima
Daya  terima  merupakan  bagian dari  parameter  sensori  produk  olahan daging oleh tingkat penerimaan konsumen  terhadap  semua  sifat  sensoris produk  olahan  daging.  Berdasarkan grafik  pada  Gambar  3  nilai  rata-rata spesifikasi  daya  terima  sosis  ikan  nila dengan  substitusi  labu  kuning  berkisar antara skor 5 (agak suka) sampai dengan 6,8  (suka).  Nilai  spesifikasi  daya  terima
tersebut menunjukkan penurunan seiring dengan semakin meningkatnya persentase  substitusi  tepung labu  kuning yang  diberikan.  Hal  ini  diduga,  karena sosis  ikan  nila  dengan  substitusi  tepung labu  kuning  masih  kurang  dikenali  oleh panelis  dan  panelis  masih  mengenal sosis  dari  daging  ayam  dan  sapi  yang sekarang  banyak  beredar  dipasaran  atau sosis  ikan  tanpa  penambahan  labu kuning.  Soeparno  (2005)  menyatakan, kepuasan  daya  terima  dari  konsumen tergantung  pada  respons  fisiologis  dan sensoris diantara individu.

## Kehomogenan
Kehomogenan
merupakan keseragaman  pada  suatu  bahan  baku produk  olahan  terhadap  sifat  sensoris produk  hasil  olahan  berupa  sosis  ikan. Produk  olahan  dikatakan  homogen apabila semua bagian campuran memiliki  susunan  yang  sama  dan seragam,  sehingga  tidak  bisa  dibedakan antara komponen-komponen penyusunnya (Anonim, 2016a).
Berdasarkan  grafik  pada  Gambar 3 nilai rata-rata  spesifikasi  kehomogenan  sosis ikan  nila  dengan  substitusi  labu  kuning berkisar  antara  skor  5  (agak  homogen) sampai  dengan  7  (homogen).  Nilai
spesifikasi kehomogenan tersebut menunjukkan  penurunan  seiring  dengan semakin meningkatnya persentase substitusi  tepung  labu  kuning  yang diberikan. Hal ini diduga, oleh pengaruh tekstur  dan  warna  dari  tepung  labu kuning. Tepung labu kuning mempunyai tekstur yang kurang halus dan mempunyai  warna  kuning.  Sedangkan sosis  pada  penelitian  ini  menggunakan bahan baku berupa daging ikan nila yang mempunyai  warna  putih, sehingga keseragaman antara bahan utama berupa daging ikan nila dengan bahan tambahan berupa tepung labu kuning berkurang.

## Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi dengan cara Total
Plate Count (TPC) dimaksudkan menghitung jumlah bakteri pada produk.
Pada  penelitian  ini  menunjukkan  hasil dari keseluruhan perlakuan yaitu spreeder .  Oleh  karena  itu  selanjutnya dilakukan  pengujian  pewarnaan  gram untuk  mengetahui  jenis  spesies  bakteri yang  tumbuh  pada  sosis  tersebut.  Hasil pewarnaan  gram  didapatkan  koloni bakteri  yang  tumbuh  pada  sosis  adalah bakteri  jenis  gram  negatif  (-),  dengan bentuk  basil  (batang)  seperti  pada Gambar 4.
Bakteri  gram  negatif  (-)  adalah bakteri  yang  tidak  mempertahankan  zat warna  kristal  violet  sewaktu  proses pewarnaan gram, sehingga akan bewarna merah  bila  diamati  dengan  mikroskop. Bakteri  gram  negatif  memiliki  sistem membran ganda dimana membran plasmanya diselimuti oleh membran luar permeabel.  Bakteri  ini  mempunyai dinding  sel  tebal  berupa  peptidoglikan, yang  terletak  di  antara  membran  dalam dan membran luarnya (Anonim, 2016b).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari hasil  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut:
Sosis  ikan  nila  dengan  substitusi tepung  labu  kuning  pada  perlakuan  C (adonan sosis dengan persentase substitusi  tepung  labu  kuning  20%) merupakan  perlakuan  terbaik  ditinjau dari  uji  kimia,  dengan  kadar  vitamin  A 1,5375 μg/g.
Persentase  substitusi  tepung  labu kuning  dapat  meningkatkan  kandungan vitamin  A  pada  sosis  ikan  nila  yaitu
berkisar  antara  0,9825  μg/g  sampai dengan 1,5375 μg/g.
Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap sosis ikan nila dengan substitusi tepung  labu  kuning  berkisar  antara  skor 5 (agak suka) sampai dengan 6,8 (suka).

## Saran
Saran  yang  dapat  diberikan  pada penelitian  ini  adalah  perlu  dilakukan pembiasaan pada panelis  agar  menyukai produk  sosis  ikan  dengan  substitusi tepung  labu  kuning  yang  mempunyai
kandungan  protein  dan  vitamin  A  yang tinggi.  Serta  perlu  dilakukan  proses pengolahan  tepung  labu  kuning  yang tepat,  sehingga  kandungan  beta  karoten tetap  tinggi  dan  teksturnya  lebih  halus dan homogen. Selain itu, perlu dilakukan penelitian  lanjutan  mengenai  proses pemasakan yang tepat (suhu dan waktu), penambahan  jenis  bahan  pengawet alami,  penggunaan  kemasan  yang  tepat dan  kondisi  penyimpanan  yang  baik untuk  memperpanjang  daya  simpan produk  sosis  ikan  nila  tepung  labu kuning.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standar  Nasional. 2006. Cara  Uji  Mikrobiologi-Bagian 3: Penentu  Angka Lempeng  Total  (ALT)  pada  Produk  Perikanan.  SNI  01-2332.3-2006  Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standar  Nasional.  2013.  Sosis  Ikan.  SNI  7755-2013.  Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional.
Anonim.  2016a.  Kelarutan.  https://kimia149.wordpress.com/kelarutan/.  [diakses  pada tanggal 03 Agustus 2016].
Astawan,  M.  2004.  Labu  Kuning  Penawar  Racun  dan  Cacing  Pita  yang  Kaya Antioksidan.http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?new sid 10817
42482,716 95. [diakses tanggal 28 Januari 2016].
DJPB. 2016. Data Statistik Series Produksi Perikanan Budidaya
Indonesia.http://www.djpb.kkp.go.id/public/upload/statistik_series/Statistik%202 009%20%202013%20Kerapu,%20Nila,%20RL.pdf.  [diakses  tanggal  27  Januari 2016].
Gardjito,  M.  2005.  Aneka  Manfaat  dan  Kandungan  Gizi  Labu  Kuning. http://srahma.blogspot.com/200
8/04/aneka-manfaat-dan-kandungan-labu-kuning.html. [diakses tanggal 28 Januari 2016]. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi II Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta.
Haryono,  B.  1978.  Pengamatan  Komposisi  Kimia  Kerupuk  Udang.  Mencari  Sifat-Sifat Tertentu Mutunya. Fakultas Teknologi Pangan. UGM. Yogyakarta. 134 halaman.
Helmi,  H.  2001.  Kemungkinan  Penggunaan  Edible  Film  dari  Pati  Tapioka  untuk Pengemas  Lempuk.  Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian  Indonesia.  Volume  3.  Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Hendrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Kandlakunta, B., Rajendran, A., and Thingnganing, L. 2008. Carotene Content Of Some Common  (Cereals,  Pulses,  Vegetables,  Sp  Ices  And  Condiments)  And Unconventional Sources Of Plant Origin, Food Chemistry,106:85-89.
Moorthy,  S.N.  2004. Tropical Sources of Starch di dalam:  Ann  Charlotte Eliasson (ed). Starch  in  Food:  Structure,  Function,  and  Application.  CRC  Press.  Baco  Raton. Florida.
Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung.
Mustofa. 2002. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Ayam dengan Macam Filler  yang  Berbeda.  Skripsi  Sarjana  Peternakan.  Fakultas  Peternakan,  UGM. Yogyakarta.
Nasoetion dan Barizi. 1980. Metode Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Prayitno, A.H., Miskiyah, F., Rachmawati, A.V., Baghaskoro, T.M., Gunawan, B.P., dan Soeparno.  2009.  Karakteristik  Sosis  dengan  Fortifikasi β -Caroten dari  Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata ).  Buletin  Peternakan.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta. Vol. 33(2), Halaman 111-118.
Soekarto,  S.T.,  1990.  Dasar-Dasar  Pengawasan  dan  Standarisasi  Mutu  Pangan.  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Cetakan  Ke-4.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Srigandono, B. 1981. Rancangan Percobaan. Universitas Diponegoro. Semarang.