## OPTIMASLISASI  PERHITUNGAN  HARGA  POKOK RECOMMENDED MENU PADA BLACKBERRY CAFE LOUNGE BUTIK DUKOMSEL
Budi Harto dan Dyan

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bagaiman  pengoptimalan perhitungan harga pokok Recommended Menu pada Blackberry Café  & Lounge Butik Dukomsel.. Data yang digunakan yaitu data realisasi laporan keuangan Juli –  Desember  tahun  2017  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perhitungan  dan  pembuatan  laporan  harga  pokok Recommended Menu  pada Blackberry  Café  &  Lounge Butik  Dukomsel  masih  belum  optimal  dikarenakan masih  belum  memperhatikan  unsur-unsur  biaya  yang  terkait  dengan  biaya produksi melalui pendekatan full costing
Kata Kunci: Harga Pokok, Full Costing

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Salah  satu  kebijakan  yang  sulit  dibuat  oleh  manajemen  yaitu  menetapkan  harga  (price). Walaupun dalam menetapkan harga yang dipakai oleh setiap perusahaan tidaklah berbeda yaitu berorientasi pada biaya (cost oriented pricing), permintaan (demand oriented pricing), persaingan (competition  oriented  pricing),  dan  berorientasi  pada  laba  yang  diinginkan  (profit  oriented pricing). Tetapi semua itu berbeda bagi setiap perusahaan, tergantung pada tujuan perusahaan itu sendiri.
Perubahan  harga  yang  sangat  kecil  maupun  besar  akan  menyebabkan  dampak  serta perubahan  yang  signifikan  bagi  penjualan  dalam  kuantitas  yang  cukup  besar.  Maka  jika  ada kesalahan  dalam  penentuan  harga,  perusahaan  akan  rugi  karena  harga  yang  ditentukan  terlalu rendah  maupun  terlalu  tinggi.  Oleh  sebab  itu,  meningkatnya  persaingan  dalam  industri  ini menuntut  suatu  perusahaan  lebih  bijak  dalam  menetapkan  harga  untuk  dapat  melangsungkan usahannya  dalam  jangka  waktu  yang  relatif  lama  agar  dapat  mengembangkan  usahanya  dan tujuan perusahaan dapat tercapai.
Kebijakan  pengendalian  harga  pokok  produksi  makanan  dan  minuman  dalam menentukan  suatu  harga,  diperlukan  suatu  dasar  untuk  melakukan  perhitungan  yang  dapat dikategorikan  dalam  suatu  “standarisasi”.  Standarisasi  adalah  suatu  patokan  atau  ukuran  untuk dapat  membandingkan  apakah  usaha  itu  mencapai  hasil  yang  maksimal  atau  sebaliknya.  Hal

## JURNAL RISET AKUNTANSI DAN BISNIS

## VOLUME 4 NO 1
JANUARI 2018
Jurnalakuntansi.lp3ibdg@gmail.com
tersebut sangat penting sekali agar semua kegiatan tidak menyimpang dari apa yang ditentukan terutama dalam hal biaya atau cost.
Nilai besaran harga pokok produksi dihitung dalam bentuk persen (%). Setiap manajemen yang  menetapkan  harga  pokok  produksi  bisa  saja  berbeda  karena  dalam  menentukan  besaran nilai  harga  pokok  produksi  tergantung  dari  pihak  managemen  itu  sendiri.  Namun  standar perusahaan persentase cost berkisar 35–45% dari harga jual untuk makanan (food) dan 25–30% dari  harga  jual  untuk  minuman  (baverage).  Teorinya  adalah  semakin  kecil  besaran  atau persentase food cost yang ditetapkan, semakin besar pula keuntungan yang diharapkan.
Butik  Dukomsel  merupakan  perusahaan  yang  bergerak  di  bidang  ritel.  Butik  Dukomsel berada  dibawah  naungan  PT  Tjipta  Widjaya  Sejahtera.  Perushaan  yang  bergerak  dibidang  ritel menjual  berbagai  alat  elektronik  seperti  smartphone,  handphone,  laptop  dan  berbagai  jenis barang  elektronik  lainnya.  Selain  itu,  Butik  Dukomsel  menawarkan  berbagai  fasilitas  yaitu service  centre,  VIP  service  dan  Blackberry  café&  lounge.  Selain  meningkatkan  pelayanan  dan menetapkan  harga  jual  barang  manajemen  pun  harus  menetapkan  harga  pokok  produksi  (HPP) makanan (food) dan minuman (baverage).
Penetapan  harga  jual  yang  sudah  ditentukan  sejak  pertama  perhitungan  harga  pokok produksi  dan  dilakukan  perubahan  setahun  sekali    menjadi  kendala  saat  perhitungan  cost  yang meningkat karena akan mempengaruhi persentase harga pokok produksi bahkan melebihi standar cost yang menimbulkan kerugian.
Untuk  biaya  overhead  perusahaan  hanya  menggunakan  metode  perkiraan  yaitu  biaya overhead  30%  dari  total  biaya  bahan  baku  yang  dipakai  setiap  menunya.  Manajemen menetapkan biaya overhead hanya berdasarkan perkiraan saja tanpa menggunakan metode secara umum.
Berikut  data  aktivitas  yang terjadi  dalam  perhitungan harga pokok Recommended Menu di Blackberry Café & Lounge Butik Dukomsel pada bulan Juli 2017 sampai Desemser 2017
Tabel 1 Produksi Makanan Periode Juli – Desember 2017
Sumber : Data Butik Dukomsel
No Periode
Quantity Produksi Quantity Produksi dalam Rupiah 1 Juli 207 3.964.841,66 2 Agustus 185 3.648.026,20 3 September 179 3.391.890,06 4 Oktober 186 3.349.330,14 5 November 164 3.146.999,05 6 Desember 203 3.668.288,13 1124 21.169.375,24 TOTAL

## LANDASAN TEORI

## Perhitungan Harga Pokok Produksi Harga Pokok Produksi
Menurut Slamet Sugiri Sodikin dan Bogat Agus Riyono (2014:280) adalah Harga pokok produksi  merupakan  sejumlah  kas  atau  asset  lain  yang  digunakan  untuk  memperoleh  dan mengolah bahan baku menjadi barang jadi.
Seperti  yang  dijelaskan  Bastian  Bustami  &  Nurlela  (2013:49)  Harga  Pokok  Produksi adalah  Kumpulan biaya  produksi  yang terdiri  dari  bahan baku langsung, tenaga kerja langsung dan biaya overhead pabrik ditambah dengan persediaan produk dalam proses awal dan dikurangi dengan persediaan produk dalam proses akhir.

## Manfaat Harga Pokok Produksi
Menurut  Mulyadi  (2016:45)  manfaat  dari  penentuan  harga  pokok  produksi  secara  garis besar adalah sebagaiberikut :
1. Menentukan Harga Jual Produk
Perusahaan  yang  berproduksi  masa  memproses  produknya  untuk  memenuhipersediaan  di gudang  dengan  demikian  biaya  produksi  dihitung  untuk  jangkawaktu  tertentu  untuk menghasilkan  informasi  biaya  produksi  per  satuanproduk.  Penentuan  harga  jual  produk, biaya  produksi  per  unit  merupakan  salah  satu  data  yang  dipertimbangkan  disamping  data biaya lain serta datanon biaya.
2. Memantau Realisasi Biaya Produksi Manajemen  memerlukan  informasi  biaya  produksi  yang  sesungguhnyadikeluarkan dibandingkan dengan rencana produksi yang telah ditetapkan,oleh sebab itu akuntansi biaya digunakan  dalam  jangka  waktu  tertentu  untuk  memantau  apakah  produksi  mengkonsumsi total biaya produksi sesuai dengan perhitungan sebelumnya.
3. Menghitung Laba Rugi Periodik Guna  mengetahui  apakah  kegiatan  produksi  dan  pemasaran  perusahaan  dalamperiode tertentu mampu menghasilkan laba bruto. Manajemen memerlukanketepatan penentuan laba periodik,  sedangkan  laba  periodik  yang  tepat  harusberdasarkan  informasi  biaya  dan penentuan biaya yang tepat pula.
4. Menentukan Harga Pokok Persediaan Produk Jadi dan Produk Dalam Prosesyang Disajikan dalam Neraca.
Saat manajemen dituntut untuk membuat pertanggungjawaban perperiode,manajemen harus menyajikan  laporan  keuangan  berupa  neraca  dan  laporanlaba  rugi  yang  menyajikan  harga pokok  persediaan  produk  jadi  dan  hargapokok  yang  pada  tanggal  neraca  masih  dalam proses.  Berdasarkan  catatanbiaya  produksi  yang  masih  melekat  pada  produk  jadi  yang belum  di  jual  padatanggal  neraca  serta  dapat  diketahui  biaya  produksinya.  Biaya  yang melekatpada produk jadi pada tanggal neraca disajikan dalam harga pokok persediaanproduk jadi. Biaya produksi yang melekat pada produk yang pada tanggalneraca masih dalam proses pengerjaan disajikan dalam neraca sebagai hargapokok persediaan produk dalam proses.

## Unsur-unsur Harga Pokok Produksi
Unsur-unsur yang melekat pada harga pokok produksi terdiri atas :

## 1. Biaya Produksi
Menurut  Iman  Firmansyah  (2014:31)  biaya  produksi  adalah  biaya  yang  terjadi  untuk mengolah  bahan  baku  menjadi  bahan  jadi  yang  dibebankan  dalam  proses  produksi  selama satu  periode.  Sedangkan  menurut  objek  pengeluarannya,  secara  garis  besar  biaya  produksi ini  dibagi  menjadi:  biaya  bahan  baku,  biaya  tenaga  kerja  langsung  dan  biaya  overhead pabrik ( factory overhead cost ).
2. Biaya Bahan Baku Mengutip Sofia Prima Dewi dan Septian Bayu Kristanto (2013:13) biaya bahan baku adalah biaya  perolehan  semua  bahan  yang  pada  akhirnya  akan  menjadi  bagian  dari  objek  biaya (barang dalam proses dan kemudian akan menjadi barang jadi) dan yang dapat ditelusuri ke objek biaya dengan cara yang ekonomis.
3. Harga Pokok Bahan Baku yang dibeli
Menurut  V.  Wiratna  Sujarweni  (2015:31),  unsur  dari  harga  pokok  bahan  baku  yang  dibeli adalah terdiri dari:
a. Harga pembelian (harga yang tercantum dalam faktur pembelian)
b. Biaya-biaya pembelian seperti biaya angkut pembelian
c. Biaya-biaya yang dikeluarkan untuk menyiapkan bahan baku dalam keadaan siap untuk diolah.
4. Biaya Tenaga Kerja Langsung
V. Wiratna Sujarweni (2015:43) mengungkapkan Biaya tenaga kerja langsung adalah biaya tenaga  kerja  yang  timbul  dari  pembuatan  produksi  langsung  berhubungan  dengan  produk yang dihasilkan.”
a. Penggolongan menurut fungsi pokok organisasi. Dalam  perusahaan  manufaktur  ada  tiga  fungsi  pokok  yaitu  produksi,  pemasaran  dan administrasi.  Dengan  demikian  biaya  tenaga  kerja  dapat  digolongkan  menjadi  biaya tenaga  kerja  produksi,  biaya  tenaga  kerja  pemasaran  dan  biaya  tenaga  kerja administrasi.
b. Penggolongan menurut kegiatan departemen.
Misalnya,  departemen  produksi  atau  perusahaan  terdiri  dari  tiga  departemen pulp , departemen  kertas  dan  departemen  penyempurnaan.  Biaya  tenaga  kerja  departemen produksi digolongkan sesuai dengan bagian-bagian tersebut.
c. Penggolongan menurut jenis pekerjaannya. Misalnya,  dalam  departemen  produksi  digolongkan  sebagai  berikut:  operator,  mandor dan penyelia, maka biaya tenaga kerja juga digolongkan sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan tersebut.
d. Penggolongan menurut hubungannya dengan produk. Tenaga  kerja  dapat  digolongkan  menjadi  tenaga  kerja  langsung  dan  tidak  langsung. Biaya  tenaga  kerja  langsung  merupakan  unsur  biaya  produksi  sedangkan  biaya  tenaga kerja tidak langsung merupakan unsur biaya overhead pabrik.
Biaya  tenaga  kerja  dapat  dikelompokkan  ke  dalam  tiga  kelompok  yaitu  gaji  dan  upah regular,  premi  lembur  dan  biaya-biaya  yang  berhubungan  dengan  tenaga  kerja.  Tiga kegiatan dalam akuntansi biaya tenaga kerja yaitu:
a. Pencatatan waktu kerja
Pencatatan  waktu  kerja  merupakan  pengumpulan  data  mengenai  jumlah  jam  kerja karyawan.  Dokumen  yang  digunakan  dalam  pencatatan  waktu  kerja  yaitu  kartu  hadir
yang  digunakan  untuk  mencatat  jumlah  jam  kerja  karyawan  dalam  satu  hari  dan  kartu jam  kerja  yang  dibuat  setiap  hari  untuk  setiap  karyawan  menurut  pekerjaan  yang dilaksanakan.
b. Perhitungan jumlah gaji dan upah Perhitungan jumlah gaji dan upah merupakan tugas departemen personalia.
c. Alokasi biaya tenaga kerja
Alokasi biaya tenaga kerja dibukukan atas dasar kartu hadir jam kerja yang merupakan dokumen  sumber  untuk  mengalokasikan  biaya  tenaga  kerja  kepada  setiap  pesanan, departemen atau produk.
5. Biaya Overhead Pabrik
Biaya overhead pabrik  menurut  V.  Wiratna  Sujarweni  (2015:54)  adalah  semua  biaya produksi  selain bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung.  Atau dengan kata lain semua biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan terdiri dari biaya bahan tak langsung, biaya tenaga kerja  tak  langsung,  dan  biaya-biaya  produksi  lainnya  yang  tidak  secara  mudah  dapat ditelusur  secara  langsung  pada  proses  produksi.  Biaya overhead pabrik  (BOP)  ini  sering juga disebut sebagai biaya produksi tidak langsung karena tidak dapat langsung dibebankan ke dalam satu produk.”

## Penetapan Harga Pokok Makanan

## Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman
Menurut IBM Wiyasha (2014:166) menjelaskan bahwa harga pokok makanan di industri restoran  dan  perhotelan  dapat  dibedakan  menjadi  harga  pokok  baku  makanan  ( standard  food cost )  dan  harga  pokok  aktual  makanan  ( actual  food  cost ).  Harga  pokok  baku  makanan  adalah harga pokok yang seharusnya terjadi dengan menerapkan harga pokok pada resep baku makanan yang bersangkutran.  Bila pada resep baku untuk  nasi  goreng harga pokok per porsi  adalah  Rp. 1.250, maka untuk 100 porsi nasi goreng harga pokok makanan baku sebesar Rp. 125.000. Harga pokok  aktual  makanan  adalah  harga  pokok  makanan  yang  benar-benar  terjadi  untuk memproduksi makanan untuk suatu periode. Umumnya harga pokok makanan ditentukan setiap periode  akhir  bukan  dan  akhir  tahun.  Harga  pokok  aktual  makanan  ditentukan  dengan mengadakan  perhitungan  secara  fisik  atas  bahan  makanan  yang  masih  ada.  Formula  yang diterapkan  untuk  menentukan  harga  pokok  aktual  makanan  adalah  nilai  persediaan  awal  + pembelian – nilai persediaan akhir = harga pokok actual makanan.

## Cost Factor Harga Pokok Makanan
Dijelaskan  oleh  IBM  Wiyasha  (2014:169)  dalam  kegiatan  produksi  makanan  ada beberapa  bagian  bahan  baku  makanan  yang  tidak  dapat  dihidangkan  karena  harus  dibuang. Kondisi  ini  terjadi  karena  bahan  makanan  tersebut  harus  dibersihkan,  harus  melalui  proses pembentukan (dipotong memanjang atau bentuk kubus), pemasakan (digoreng atau dipanggang), dan  pemorsian,  yang  kesemuanya  itu  membuat  makanan  tersebut  kehilangan  berat.  Sebagai contoh  ikan  kakap  yang  dihidangkan  sebagai fillet  of  kakap .  Ketika  dikirim  dalam  keaadaan utuh,  kakap  itu  seberat  10  kg  dengan  harga  harga  pokok  Rp.  10,000.-  Harga  pokok  kakap  per kilogram  Rp.  1,000.-  Setelah  di fillet ,  berat  seluruh fillet yang  dihasilkan  adalah  5  kg.  Harga kakap fillet per kilogram dengan demikian menjadi Rp. 2,000.- Besaran cost factor per kilogram untuk fillet adalah  2,  didapat  dengan  membagi  harga  pokok  per  kilogram fillet (harga  pokok bahan  makanan  yang  sudah  diproses)  dengan  harga  pokok  kakap  per  kilogram  (harga  pokok
mula-mula). Cost factor selain dinyatakan dalam kilogram dapat pula dinyatakan dalam takaran per  porsi.  Bila  ditentukan  takaran  baku  porsi  kakap fillet 150gram,  maka cost  factor per  porsi 0.30.  semua  bahan  makanan  yang  mengalami  proses  produksi  (dari  bahan  makanan  menjadi bahan  makanan  siap  dimasak  atau  siap  saji)  dapat  ditentukan cost  factor -nya. Costfactor digunakan  untuk  menyesuaikan  harga  pokok  makanan  bila  terjadi  perubahan  harga,  sehingga tidak  perlu  memulai  proses  dari  awal.  Bila  karena  kondisi  tertentu  harga  kakap  menjadi  Rp. 1.500 per kilogram, maka untuk harga pokok per porsi fillet kakap menjadi 0.30 x Rp. 1.500 = Rp.  450.  Manajemen  dapat  dengan  mudah  menyesuaikan  harga  pokok  makanan  dengan menerapkan besaran cost factor .

## Pencatatan dan Laporan Harga Pokok Makanan Harian
Menurut  IBM  Wiyasha  (2014:173)Langkah-langkah  kerja  dalam  menentukan  harga pokok makanan harian dapat dinyatakan sebagai berikut:
1. Membebankan  semua  pengeluaran  bahan  makanan  dengan  harga  pokok  yang  dicantumkan pada formulir permintaan barang gudang sehingga didapat harga pokok makanan harian.
2. Mencatat  semua  pengeluaran  bahan  makanan  dan  harga  pokok  makanan  harian  pada  buku harga pokok makanan harian.
3. Melengkapi laporan harga pokok makanan harian.

## PEMBAHASAN
Optimalisasi  Perhitungan  Harga  Pokok Recommended  Menu pada  Blackberry  Café  &

## Lounge Butik Dukomsel
Dari  penelitian  yang  penulis  lakukan,  perhitungan  harga  pokok recommended menu  di Blackberry Café &  Lounge menggunakan metode perusahaan  yang dibuat oleh managemen itu sendiri.  Hal  ini  dilihat  dalam  perhitungan  biaya  overhead  perusahaan  menetapkan  kisaran sebesar  30%  dari  harga  pokok  produksi.  Managemen  menetapkan  bahwa  perlakuan  biaya overhead tidak termasuk dalam harga pokok produksi yang hanya memperhitungkan biaya haban baku saja dengan alasan perhitungan akan menjadi lebih mudah. Kisaran biaya overhead sebesar 30% termasuk untuk biaya tenaga kerja langsung, biaya penolong dan biaya-biaya lainnya tetapi tidak termasuk biaya operasional.
Seperti  yang  telah  dijelaskan  sebelumnya,  penulis  akan  melakukan  penelitian  mengenai bagaimana  perhitungan  harga  pokok recommended menu  di Blackberry  Café  &  Lounge Butik Dukomsel. Perhitungan harga pokok produksi dilakukan guna untuk menetapkan harga jual.
Perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan  untuk recommended menu  dilakukan  oleh bagian akunting yang berhubungan dengan perhitungan harga pokok produksi makanan.
Perhitungan Harga Pokok Recommended Menu Menu utama di Blackberry Café & Lounge Butik Dukomsel terdiri dari main dishes yaitu berbagai  macam  nasi  goreng  seperti  nasi  goreng  kampung,  nasi  goreng  special,  nasi  goreng sosis,  nasi  goreng  dukomsel,  nasi  goreng  ayam  manis  pedas,  nasi  goreng  kambing,  adapun berbagai  macam  pasta  seperti  spagethi  bolognaise,  spaghetti  carbonara,  fettucine  carbonarra, spaghetti tuna paprika, dan spaghetti aglio eolio in tuna serta berbagai macam sop. Perhitungan harga  pokok  produksi  untuk  menu  utama  dihitung  dengan  cara  menjumlah  seluruh  bahan  baku
yang ingredients nya sudah di tentukantakarannya dikalikan dengan harga pembelian bahan baku sedangkan. Berikut perhitungan harga pokok produksi makanan untuk Recommended Menu :

## Tabel 2 Perhitungan Harga Pokok Nasi Goreng Kampung
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi nasi goreng kampung. Sehingga harga pokok untuk nasi goreng kampung untuk 1 porsi adalah Rp. 14.659,- dari perhitungan yang dibuat.

## Tabel 3 Perhitungan Harga Pokok Nasi Goreng Dukomsel
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1  porsi  nasi  goreng  dukomsel.  Sehingga  harga  pokok  untuk  nasi  goreng  dukomsel untuk 1 porsi adalah Rp. 17.875,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi Putih prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Telur kg 1 0.1 19,500 Rp 1,950 Rp 3 Bawang Merah kg 1 0.05 25,500 Rp 1,275 Rp 4 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 5 Kencur ons 1 0.05 4,500 Rp 225 Rp 6 Rawit Merah kg 1 0.02 54,500 Rp 1,090 Rp 7 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 8 Kemangi ikat 1 0.01 3,600 Rp 36 Rp 9 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 10 Kerupuk Udang pcs 1 1 300 Rp 300 Rp 9,966 Rp 2,990 Rp 12,956 Rp Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     : Sub total
Nasi Goreng Kampung
No Ingredients unit
Weigt Qty Price Total 1 Nasi Putih prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Telur kg 1 0.1 19,500 Rp 1,950 Rp 3 Ayam pcs 1 1 3,500 Rp 3,500 Rp 4 Bawang Merah kg 1 0.05 25,500 Rp 1,275 Rp 5 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 6 Rawit Merah kg 1 0.03 54,500 Rp 1,635 Rp 7 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 8 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 9 Kerupuk Udang pcs 1 1 300 Rp 300 Rp 13,750 Rp 4,125 Rp 17,875 Rp Food cost/ porsi     : Nasi Goreng Dukomsel Sub total Biaya Overhead 30%

## Tabel 4 Perhitungan Harga Pokok Nasi Goreng Kambing

## Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi nasi goreng kambing. Sehingga harga pokok untuk nasi goreng dukomsel untuk 1 porsi adalah Rp. 20.540,- dari perhitungan yang dibuat.

## Tabel 5 Perhitungan Harga Pokok Nasi Goreng Ayam Manis Pedas
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi nasi goreng ayam manis pedas. Sehingga harga pokok untuk nasi goreng ayam manis pedas untuk 1 porsi adalah Rp. 19.942,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi Putih prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Telur kg 1 0.1 19,500 Rp 1,950 Rp 3 Daging Kambing kg 1 0.05 111,000 Rp 5,550 Rp 4 Bawang Merah kg 1 0.05 25,500 Rp 1,275 Rp 5 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 6 Rawit Merah kg 1 0.03 54,500 Rp 1,635 Rp 7 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 8 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 9 Kerupuk Udang pcs 1 1 300 Rp 300 Rp 15,800 Rp 4,740 Rp 20,540 Rp Nasi Goreng Kambing Sub total
Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     :
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi Putih prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Telur kg 1 0.1 19,500 Rp 1,950 Rp 3 Ayam suir kg 1 0.1 30,000 Rp 3,000 Rp 4 Kecap manis sdm 1 1 500 Rp 500 Rp 5 Saos Sambal sdm 1 1 500 Rp 500 Rp 6 Bawang Merah kg 1 0.05 25,500 Rp 1,275 Rp 7 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 8 Rawit Merah kg 1 0.05 54,500 Rp 2,725 Rp 9 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 10 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 11 Kerupuk Udang pcs 1 1 300 Rp 300 Rp 15,340 Rp 4,602 Rp 19,942 Rp
Nasi Goreng Ayam Manis Pedas
Sub total
Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     :

## Tabel 6 Perhitungan Harga Pokok Nasi Ayam Paprika
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Loung e
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1  porsi  nasi  ayam  paprika.  Sehingga  harga  pokok  untuk  nasi  ayam  paprika  untuk  1 porsi adalah Rp. 15.555,- dari perhitungan yang dibuat.
Tabel 7 Perhitungan Harga Pokok Nasi Gulai Kambing
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1 porsi nasi  gulai kambing. Sehingga harga pokok untuk  nasi  gulai kambing untuk  1 porsi adalah Rp. 21.366,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi Putih prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 3 Dada ayam kg 1 0.1 30,000 Rp 3,000 Rp 4 Paprika merah kg 1 0.05 30,000 Rp 1,500 Rp 5 Paprika hijau kg 1 0.05 22,000 Rp 1,100 Rp 6 Bawang Merah kg 1 0.05 25,500 Rp 1,275 Rp 7 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 9 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 10 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp - Rp 11,965 Rp 3,590 Rp 15,555 Rp Nasi  Ayam Paprika Sub total
Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Daging kambing kg 1 0.1 111,000 Rp 11,100 Rp 3 Rempah-rempah 1 1 1,000 Rp 1,000 Rp 4 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 5 Air ltr 1 1 1,000 Rp 1,000 Rp 16,435 Rp 4,931 Rp 21,366 Rp Nasi Gulai Kambing Sub total Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :
Tebel 8 Perhitungan Harga Pokok Nasi Oseng Sapi Pedas
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi nasi oseng sapi pedas. Sehingga harga pokok untuk nasi oseng sapi pedas untuk 1 porsi adalah Rp. 19.403,- dari perhitungan yang dibuat.
Tebel 9 Perhitungan Harga Pokok Nasi Tongseng Sapi
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1  porsi  nasi  tongseng  sapi.  Sehingga  harga  pokok  untuk  nasi  tongseng  sapi  untuk  1 porsi adalah Rp. 15.665,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Daging Sapi kg 1 0.07 95,000 Rp 6,650 Rp 3 Bawang Merah kg 1 0.02 25,500 Rp 510 Rp 4 Bawang Putih kg 1 0.03 27,500 Rp 825 Rp 5 Rawit Merah kg 1 0.05 54,500 Rp 2,725 Rp 6 Cabe Merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 7 Rempah-rempah 1 0.5 1,000 Rp 500 Rp 8 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 14,925 Rp 4,478 Rp 19,403 Rp Food cost/ porsi     : Nasi Oseng Sapi Pedas Sub total Biaya Overhead 30% No
Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Daging sapi kg 1 0.05 95,000 Rp 4,750 Rp 3 Tomat kg 1 0.05 6,000 Rp 300 Rp 4 Cabe merah kg 1 0.02 38,000 Rp 760 Rp 5 Cabe rawit kg 1 0.02 54,500 Rp 1,090 Rp 6 Bawang Merah kg 1 0.03 25,500 Rp 765 Rp 7 Bawanng putih kg 1 0.02 27,500 Rp 550 Rp 8 Rempah-rempah 1 0.5 1,000 Rp 500 Rp 9 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 12,050 Rp 3,615 Rp 15,665 Rp Nasi Tongseng Sapi Sub total Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :

## Tebel 10 Perhitungan Harga Pokok Nasi Buntut Goreng
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi nasi buntut goeng. Sehingga harga pokok untuk nasi buntut goeng untuk 1 porsi adalah Rp. 33.898,- dari perhitungan yang dibuat.
Tebel 11 Perhitungan Harga Pokok Fettucine Carbonarra
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi fettucine carbonarra. Sehingga harga pokok untuk fettucine carbonarra untuk 1 porsi adalah Rp. 13.660,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Nasi prs 1 1 3,185 Rp 3,185 Rp 2 Buntu Sapi kg 1 0.18 110,000 Rp 19,800 Rp 3 Air kaldu daging kg 1 0.1 2,000 Rp 200 Rp 4 Wortel kg 1 0.05 8,000 Rp 400 Rp 5 Kentang kg 1 0.05 5,000 Rp 250 Rp 6 Bawang Merah kg 1 0.03 25,500 Rp 765 Rp 7 Bawanng putih kg 1 0.03 27,500 Rp 825 Rp 8 Rempah-rempah 1 0.5 1,000 Rp 500 Rp 9 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 26,075 Rp 7,823 Rp 33,898 Rp Sop Buntut Goreng Sub total Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :
No
Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Fettucine pax 1 0.1 20,500 Rp 2,050 Rp 2 Smoked beef kg 1 0.02 105,000 Rp 2,100 Rp 3 Bawang Bombay kg 1 0.05 27,000 Rp 1,350 Rp 5 Bawang Putih kg 1 0.02 27,500 Rp 550 Rp 7 Pater sely ikat 1 0.1 7,000 Rp 700 Rp 8 Chese Krat pax 1 0.05 20,650 Rp 1,033 Rp 9 Fresh Milk ltr 1 0.1 16,000 Rp 1,600 Rp 10 Kuning telor kg 1 0.05 19,500 Rp 975 Rp 11 Seasening 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 10,508 Rp 3,152 Rp 13,660 Rp Fettucine Carbonarra Sub total Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :

## Tebel 12 Perhitungan Harga Pokok Spagheti Tuna Paprika
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1  porsi  spaghetti  tuna  paprika.  Sehingga  harga  pokok  untuk  spaghetti  tuna  paprika untuk 1 porsi adalah Rp. 20.443,- dari perhitungan yang dibuat.
Tebel 13 Perhitungan Harga Pokok Spagheti Aglio Eolio in Tuna
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi spaghetti aglio eolio in tuna. Sehingga harga pokok untuk spaghetti aglio eolio in tuna untuk 1 porsi adalah Rp. 19.448,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Spagheti pax 1 0.1 20,500 Rp 2,050 Rp 2 Tuna can 1 0.3 25,000 Rp 7,500 Rp 3 Bawang Bombay kg 1 0.05 27,000 Rp 1,350 Rp 5 Bawang Putih kg 1 0.05 27,500 Rp 1,375 Rp 7 Pater sely ikat 1 0.1 7,000 Rp 700 Rp 8 Paprika merah kg 1 0.05 30,000 Rp 1,500 Rp 9 Paprika hijau kg 1 0.05 22,000 Rp 1,100 Rp 10 Seasening 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 15,725 Rp 4,718 Rp 20,443 Rp Spagheti Tuna Paprika
Sub total Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     :
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Spagheti pax 1 0.1 20,500 Rp 2,050 Rp 2 Tuna can 1 0.3 25,000 Rp 7,500 Rp 3 Onion kg 1 0.05 27,000 Rp 1,350 Rp 4 Bawang Putih kg 1 0.02 27,500 Rp 550 Rp 5 Paprika ijo kg 1 0.03 22,000 Rp 660 Rp 6 Daun basilfresh ikat 1 0.1 7,000 Rp 700 Rp 7 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 8 Tomat Merah kg 1 0.2 10,000 Rp 2,000 Rp 14,960 Rp 4,488 Rp 19,448 Rp Spagheti Aglio Eolio in Tuna Sub total
Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     :
Tebel 14 Perhitungan Harga Pokok Kwetiau Siram Ayam
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi kwetiau siram ayam. Sehingga harga pokok untuk kwetiau siram ayam untuk 1 porsi adalah Rp. 14.957,- dari perhitungan yang dibuat.
Tebel 15 Perhitungan Harga Pokok Tenderloin Steak
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat  1  porsi  tenderloin  steak.  Sehingga  harga  pokok  untuk  tenderloin  steak  untuk  1  porsi adalah Rp. 32.890,- dari perhitungan yang dibuat.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Kwetiau basah Pax 1 0.5 7,000 Rp 3,500 Rp 2 Bakso ikan pcs 1 3 400 Rp 1,200 Rp 3 Telur kg 1 0.1 19,500 Rp 1,950 Rp 4 Dada ayam Kg 1 0.05 30,000 Rp 1,500 Rp 5 Bawang putih kg 1 0.03 27,500 Rp 825 Rp 6 Bawang Merah kg 1 0.02 25,500 Rp 510 Rp 7 Cabe merah kg 1 0.01 38,000 Rp 380 Rp 8 Rawit Merah kg 1 0.02 54,500 Rp 1,090 Rp 9 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 10 Sawi Ikat 1 0.2 2,000 Rp 400 Rp 11,505 Rp 3,452 Rp 14,957 Rp Kwetiau Siram Ayam Sub total
Biaya Overhead 30% Food cost/ porsi     :
No
Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Daging tenderloin kg 1 0.2 110,000 Rp 22,000 Rp 2 Air ltr 1 0.1 1,000 Rp 100 Rp 3 Lada Hitam Biji Yoa 30gr pack 1 0.02 8,500 Rp 170 Rp 4 Bawang Putih kg 1 0.01 27,500 Rp 275 Rp 5 Thyme  Yoa 20gr pack 1 0.01 10,500 Rp 105 Rp 6 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 7 Barbeque sauce gr 500 0.1 25,000 Rp 2,500 Rp 25,300 Rp 7,590 Rp 32,890 Rp Food cost/ porsi     : Tenderloin Steak Sub total Biaya Overhead 30%

## Tebel 16 Perhitungan Harga Pokok Sirloin Steak
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Seperti terlihat pada tabel diatas menunjukan bahan baku apa saja yang digunakan dalam membuat 1 porsi sirloin steak. Sehingga harga pokok untuk sirloin steak untuk 1 porsi adalah Rp. 32.890,- dari perhitungan yang dibuat.
Berikut data seluruh food cost dan harga jual untuk menu main cours :
Tebel 17 Rekapitulasi food cost pada menu main course
Sumber : Data food cost Blackberry Café & Lounge
Table diatas menunjukan laba yang dihasilkan dari perhitungan harga jual dikurangi food cost setiap menu.
No Ingredients unit Weigt Qty Price Total 1 Daging sirloin kg 1 0.2 110,000 Rp 22,000 Rp 2 Air ltr 1 0.1 1,000 Rp 100 Rp 3 Lada Hitam Biji Yoa 30gr pack 1 0.02 8,500 Rp 170 Rp 4 Bawang Putih kg 1 0.01 27,500 Rp 275 Rp 5 Thyme  Yoa 20gr pack 1 0.01 10,500 Rp 105 Rp 6 Seasoning 1 0.01 15,000 Rp 150 Rp 7 Barbeque sauce gr 500 0.1 25,000 Rp 2,500 Rp 25,300 Rp 7,590 Rp 32,890 Rp Sirloin Steak Sub total
Biaya Overhead 30%
Food cost/ porsi     :
No KODE BARANG NAMA BARANG JUMLAH HPP Harga Jual Laba 1 KGA KWETIAU GORENG AYAM 14.436,50 33.000,00 18.563,50 2 KSA KWETIAU SIRAM AYAM 14.956,50 33.000,00 18.043,50 3 MGA MIE GORENG AYAM 13.656,50 33.000,00 19.343,50 4 MSA MIE SIRAM AYAM 13.656,50 33.000,00 19.343,50 5 NAPP NASI AYAM PAPRIKA /AYAM MANIS PEDAS 15.554,50 35.000,00 19.445,50 6 NASI NASI PUTIH 3.185,00 6.000,00 2.815,00 7 NCHK NASI CHICKEN KATSU 15.158,00 30.000,00 14.842,00 8 NCPC NASI CAPCAY 17.355,00 30.000,00 12.645,00 9 NGD NASI GORENG DUKOMSEL 17.875,00 30.000,00 12.125,00 10 NGLK NASI GULAI KAMBING 21.365,50 40.000,00 18.634,50 11 NGLS NASI GULAI SAPI 19.285,50 40.000,00 20.714,50 12 NGP NASI GORENG AYAM PAPRIKA 19.942,00 30.000,00 10.058,00 13 NGS NASI GORENG SPECIAL 21.716,50 30.000,00 8.283,50 14 NKA NASI GORENG KAMPUNG 12.955,80 30.000,00 17.044,20 15 NOSP NASI OSENG SAPI PEDAS 19.402,50 30.000,00 10.597,50 16 NSA NASI SOTO AYAM 12.980,50 35.000,00 22.019,50 17 NSB NASI SOTO BANDUNG 14.586,00 33.000,00 18.414,00 18 NSBG NASI SOP BUNTUT GORENG 33.897,50 60.000,00 26.102,50 19 NSO NASI GORENG SOSIS 13.916,50 30.000,00 16.083,50 20 SBR NASI SOP BUNTUT REGULER 34.248,50 60.000,00 25.751,50 21 SGC SPAGHETTI CARBONARRA 13.659,75 35.000,00 21.340,25 22 SGB SPAGHETTI BOLOGNESE 12.677,86 36.000,00 23.322,14 23 SRS SIRLOIN STEAK 32.890,00 60.000,00 27.110,00 24 TDS TENDERLOIN STEAK 32.890,00 65.000,00 32.110,00 25 TOS NASI TONGSENG SAPI 15.665,00 35.000,00 19.335,00 26 SGAE SPAGHETTI AGLIO EOLIO IN TUNA 19.448,00 45.000,00 25.552,00

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan pada Blackberry Cafe & Lounge Butik Dukomsel, penulis dapat memberikan kesimpulan dalam penelitian mengenai perhitungan harga pokok recommended  menu yang  dilaksanakan  oleh  managemen  Butik  Dukomsel.  Berikut beberapa kesimpulan yang penulis dapatkan :
1. Pelaksanaan  perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan  untuk Recommended  Menu yang dilakukan  oleh  manajemen  Butik  Dukomsel  pada  umumnya  sudah  cukup  baik  dalam memasukan  keseluruhan  detail  biaya  bahan  baku  yang  terpakai  namun  terdapat  komponen yang  belum  jelas  perhitungan  sebenarnya  seperti  biaya  overhead  yang  hanya  menghitung dari taksiran tanpa ada perhitungan yang terjadi.
2. Pada  pelaksanaan  perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan  untuk Recommended  Menu terdapat  beberapa  hambatan.  Hambatan  tersebut  terjadi  karena  beberapa  faktor  seperti, pembelian  bahan  baku  yang  sewaktu-waktu  dapat  berubah  dikarenakan  adanya  kenaikan harga  pasar  dan  tidak  ada  perjanjian  khusus  dari  pihak  manajemen  dengan  pihak  supplier. Faktor lainnya yaitu kesalahan pihak manajemen yang kurang teliti dalam menginput harga saat  perhitungan  harga  pokok  produksi  sehingga  mengakibatkan  hasil  perhitungan  menjadi lebih  besar  atau  lebih  kecil.  Adapun  faktor  lain  seperti  sebagian  besar  harga food  cost di Blackberry  Cafe  &  Lounge melebihi  standar  industry  restoran  secara  umum  yang mengakibatkan  mendapatan  laba  semakin  sedikit.  Dan  perhitungan  biaya  overhead  yang hanya mengandalkan taksiran saja.
3. Beberapa  usaha  yang  dilakukan  oleh  manajemen  Butik  Dukomsel  dalam  menanggulangi hambatan-hambatan  yang  terjadi  sudah  cukup  baik  seperti  usaha  dalam  menanggulangi perubahan harga bahan baku apabila terjadi kenaikan maka mengurangi takaran bahan baku yang  dipakai.  Namun  ada  beberapa  hambatan  yang  belum  dapat  manajemen  selesaikan seperti  perhitungan  biaya  overheaddan  dalam  menanggulangi  persentase  yang  melebihi standar  harga  pokok  makanan  belum  sempurna  karena  saat  pemeriksaan  kembali  bahan- bahan baku yang digunakan dalam perhitungan harga pokok makanan memang sudah sesuai dan sudah tidak dapat  dirubah kembali  maka harus mencari kembali  upaya lain  yang lebih efektif.

## Saran
Setelah  penulis  lakukan  beberapa  penelitian  yang  dilakukan  di Blackberry  Cafe  & Lounge Butik  Dukomsel  mengenai  perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan  untuk  menu utama  ( main  couse )  dan  memahami  bagaimana  proses  pelaksanaan  perhitungannya  hingga menemukan  hambatan-hambatan  yang  dialami  oleh  manajemen  Butik  Dukomsel  dalam melaksanakan  perhitungan  harga  pokok  produksi.  Maka  dari  itu  penulis  ingin  menyampaikan beberapa masukan yang mungkin dapat membantu dalam proses pelaksanaan perhitungan harga pokok produksi makanan. Masukan atau saran yang penulis berikan yaitu :
1. Selain  menggunakan  rumus  pada  excel  dalam  perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan akan  lebih  baik  lagi  jika  manajemen  memberikan  sistem  khusus  yang  sesuai  untuk perhitungan harga pokok produksi makanan pada Blacberry Cafe & Lounge.
2. Sebaiknya  pihak  manajemen  Butik  Dukomsel  membuat  perjanjian  khusus  dengan  pihak supplier  untuk  perubahan  harga  bahan  baku  tidak  dapat  dirubah  dalam  periode  tertentu.
Seperti perjanjian selama 1 (satu) tahun harga bahan baku tidak akan berubah. Harga pasar yang  naik  turun  akan  menguntungkan  kedua  belah  pihak  apabila  adanya  perjanjian  seperti itu.
3. Perhitungan  dalam  menentukan  harga  pokok  produksi  makanan  juga  seharusnya  sesuai dengan  prosedur  yang  ada,  yaitu  biaya overhead seharusnya  tidak  tercantum  dalam perhitungan  harga  pokok  produksi  makanan  karena  biaya overhead pada  industri  restoran menjadi  tanggungan  manajemen.  Begitu  pula  dengan  persentase food  cost yang  melebihi standar itu dianggap buruk dalam dunia restoran dan harus segera diperbaiki sehingga dapat sesuai dengan standar yang ada.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Risa. 2014. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta. Penerbit CV. Mutiara Jaya. Bastian  Bustami  dan  Nurlela.  2013.  Akuntansi  Biaya  Edisi  4.  Jakarta.    Penerbit  Mitra  Wacana Media.
Dewi, Sofia Prima dan Kristanto, Septian Bayu. 2013. Akuntansi Biaya, Edisi Pertama. Jakarta. Penerbit IN MEDIA.
Firmansyah, Iman. 2014. Akuntansi Biaya itu Gampang. Jakarta. Penerbit NIAGA  SWADAYA. Mulyadi.  2016.  Akuntansi  Biaya,  Edisi  ke-5  cetakan  keduabelas.  Yogyakarta.  Penerbit  UPP STIM YKPN.
Sujarweni, V. Wiratna. 2015. Akuntansi Biaya, Cetakan Pertama. Yogyakarta. Penerbit Pustaka Baru Press.
Subarna,  M.Pd.,  H.  M.  et  al.  Kamus  Umum  Bahasa  Indonesia  Lengkap.  Jakarta.  CV  Pustaka Grafik.
Wiyasha, IBM. 2014. Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran,   Edisi ke-2. Yogyakarta. Penerbit ANDI.