## SIFAT KIMIAWI MARMALADE KULIT BUAH NAGA DAN KULIT PISANG KEPOK

## Chemistry Characteristics of Marmalade Made from Dragon Fruit Peel and Kepok Banana
Enny Karti Basuki Susiloningsih dan Fesdila Putri Nurani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur email: ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRAK
Kulit buah memiliki potensi yang besar untuk diolah dan dimanfaatkan kembali. Selama ini, pemanfaatan kulit buah masih belum cukup optimal, khususnya di bidang pengolahan pangan. Diantara buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia antara lain buah naga merah dan pisang kepok. Keduanya memiliki kandungan gizi cukup baik serta memiliki kandungan pektin yang dapat dimanfaatkan dalam pembentukan gel. Salah satu produk alternative yang dapat dibuat dari  kulit  buah  adalah  marmalade.  Marmalade  sendiri  identic  dengan  jeruk  sehingga  dalam  penelitian  ini,  jeruk tawangmangu akan digunakan sebagai salah satu faktor bersama dengan buah nanas. Buah nanas diketahui memiliki rasa  yang  segar  sehingga  diharapkan  dapat  mendukung  rasa  marmalade  kulit  buah.  Variable  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah perbandingan bubur nanas dan jeruk dengan 3 level yaitu 1:1; 1:2; 2:1, serta penambahan pektin dengan konsentrasi 0; 0,5; 1; dan 1,5%. Hal ini ditujukan untuk melihat pengaruh kedua variable terhadap sifat kimiawi marmalade yang dihasilkan. Parameter yang diamati antara lain kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar pektin dan total padatan  terlarut  (TPT).  Hasil  analisis  yang  diperoleh  kemudian  dilakukan  analisis  ragam  (ANAVA)  dan  uji  lanjut  beda nyata terkecil (BNT). Dari hasil  yang diperoleh, didapatkan bahwa kedua variable tidak menunjukkan adanya interaksi dan marmalade kulit buah dengan perlakuan terbaik adalah marmalade dengan penambahan bubur nanas: jeruk =1:1 dan  konsentrasi  pektin  1%  dengan  kadar  air  sebesar  32,88%,  kadar  abu  1,39%,  kadar  serat  13,72%,  kadar  pektin 11,94% serta nilai TPT 65,5%.
Kata Kunci: kulit buah, naga merah, marmalade, pektin, pisang kepok

## ABSTRACT
Fruit peels potentially to be processed and to be reused. This day, utilization of fruit peels hasn’t optimal yet, especially in food processing. Generally, people in Indonesia consumes some fruits like red dragon fruit and kepok banana. Both of its have good nutrition value and also some pectin for gel forming. One of alternative product that using fruits peels as the material  is  marmalade.  Marmalade  identically  with  orange  fruits,  so  that  tawangmangu  orange  fruit  was  used  in  this experiments and became the factor that has been observed with pineapple pulp. Pineapple has been known as fruit that can  give  freshness  taste  and  can  improve  the  taste  of  the  fruit  peelas  marmalade.  Variables  that  observed  in  this experiment was comparison of pineapple: orange fruit peels with 3 levels, 1:1; 1:2; and 2:1 and also pectin concentration 0;0;5;1;1,5% (w/w). The purpose of this experiment was to know both of the two variables in chemically characteristic of fruit  marmalade.  Some  parameters  like  water  content,  ash  content,  crude  fibre  content,  pectin  content  and  also  total soluble solid was observed in this experiments. Anava was used to know the interaction and effect of the two factors. Results  showed  that  there  was  no  interaction  between  the  pulp  and  pectin  concentration,  but  both  of  its  showed significancy difference. Fruit peels marmalade with 1:1 of pineapple: orange fruits pulp and 1% of pectin showed the best treatment with 32,88% water content, 1,39% ash content, 13,72% crude fibre, 11,94% pectin, and 65,5% TSS.
Keywords: fruit peels, red dragon fruit, marmalade, pectin, kepok banana.

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara yang  memiliki  keanekaragaman  hayati  tinggi. Banyak  sekali  jenis  buah-buahan  yang  dapat dijumpai  di  Indonesia  seperti  pisang,  buah  naga, berbagai  jenis  jeruk,  semangka,  nanas,  alpukat, dan  lain-lain  yang  biasa  dikonsumsi  pada  bagian daging buahnya sehingga kulit buah masih belum banyak  dimanfaatkan.  Pemanfaatan  limbah  kulit buah  sekalipun  mulai  banyak  dilakukan,  namun masih sedikit yang diaplikasikan  secara langsung di  bidang  pangan,  seperti  kulit  pisang  kapok  dan kulit buah naga merah.
Konsumsi  pisang  kepok  dilakukan dengan  mengolahnya  terlebih  dahulu,  baik dilakukan  pengukusan,  dalam  pembuatan  pisang goreng  dan  olahan  lainnya.  Kulit  pisang  kepok belum  banyak  yang  memanfaatkan  sebagai produk  komersial.  Padahal,  kulit  pisang  kepok mengandung  pektin.  Ekstrak  kulit  buah  naga merah  memiliki  kandungan  anti-oksidan  berupa vitamin  C,  flavonoid,  tanin,  alkaloid,  steroid,  dan saponin berdasaran hasil pengujian foto kimia dan FTIR  (Yufita,  2016)  sedangkan  kandungan pektinnya  menurut  Megawati  dkk  (2015)  dapat mencapai  72%.  Dengan  kandungan  pektin  yang terdapat pada kedua kulit buah tersebut, terdapat potensi besar untuk dikembangkan sebagai salah satu olahan pangan yaitu marmalade.
Marmalade  merupakan  bahan  makanan setengah  padat,  berbentuk  gel,  yang  terbentuk dengan baik apabila konsentrasi gula, asam (pH), pektin dan panas yang diberikan dengan baik dan tepat  (Roselda,  2008).  Umumnya  marmalade dibuat dari buah jeruk menyertakan kulitnya. Kulit dari buah jeruk diketahui mengandung pektin yang dapat membentuk gel. Hariati (2006) menyebutkan dalam  penelitiannya  jeruk siam  Pontianak  karena mudah didapatkan serta mengadung kadar pektin sebesar  16,32.  Selain  itu,  untuk  meningkatkan rasa  marmalade  yang  dihasilkan,  buah  nanas
berupa  bubur  juga  ditambahkan  dalam  penelitian ini.  Nanas  sendiri  memiliki  kadar  pektin  cukup tinggi  yaitu  29%  (Puspitasari  dkk,  2008)  yang dapat  membantu  pembentukan  gel  pada  produk marmalade.
Ada  4  substansi  penting  dalam pembentukan  gel  pada  pembuatan  marmalade, yaitu  sari  buah  jeruk,  pektin,  gula,  asam  dan  air (Desrosier,  1998).  Pektin  terdapat  banyak  pada kulit  buah,  namun  tergantung  dari  jenis  buah  itu sendiri.  Pektin  adalah  senyawa  polimer  yang dapat  mengikat  air,  membentuk  gel  atau mengentalkan  cairan  bersama  gula  dan  asam (Puspitasari,  dkk.  2008).  Pektin  merupakan salah satu gelling  agent yang  sering  digunakan  dalam pembuatan  marmalade.  Penelitian  ini  ingin mengetahui  pengaruh  konsentrasi  pektin  pada marmalade yang dihasilkan.
Proporsi  bubur  nanas  dan  bubur  jeruk yang  ditambahkan  juga  memiliki  pengaruh terhadap  karakter  fisik  marmalade  yang dihasilkan.  Hal  ini  berkaitan  dengan  kadar  pektin yang dimiliki oleh nanas maupun buah jeruk yang digunakan.    Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Lestari  dkk  (2017)  menunjukkan  bahwa marmalade terbaik dihasilkan dengan
perbandingan  bubur  kulit  buah  semangka,  jus nanas  dan  buah  cempedak  pada  60%,  30%  dan 10  %  sedangkan  konsentrasi  pektin  yang digunakan adalah 1,25%.
Penelitian mengenai pembuatan marmalade  kulit  buah  sebagai  alternative pemanfaatan  limbah  kulit  pisang  dan  kulit  buah naga  merah  ini  ingin  mengoptimalkan  potensi yang ada untuk meningktakan nilai ekonomi bahan yang  selama  ini  dikenal  sebagai  limbah.  Adapun beberapa  variable  yang  akan  diamati  adalah konsentrasi pektin dan perbandingan bubur nanas dan  bubur  jeruk.  Kedua  variable  tersebut  diduga dapat  mempengaruhi  karakteristik  marmalade, khususnya  karakteristik  kimiawinya  antara  lain
kadar  air,  kadar  abu,  kadar  serat  kasar,  kadar pektin dan total padatan terlarut (TPT).
Bahan dan Metode Bahan
Bahan yang digunakan adalah kulit buah naga  merah,  kulit  Pisang  kepok,  buah  jeruk Tawangmangu,  buah  nanas  yang  diperoleh  dari Pasar  Pucang  Surabaya.  Bahan  lain  yang digunakan antara lain air, gula, dan pektin.

## Metode
Persiapan  bubur  Kulit  Buah  Naga  Merah  dan Bubur Kulit Pisang Kepok
Kulit  buah  naga  merah  dan  kulit  pisang kepok  dibersihkan  dan  dicuci  terlebih  dahulu. Diblanching  dengan  uap  panas  selama  8-10 menit.  Kulit  buah  yang  telah  diblanching didinginkan terlebih dahulu. Kulit buah naga merah kemudian  ditambahkan  air  dengan  perbandingan 1:1,  kemudian  dihancurkan  dengan  blender.  Kulit pisang kepok dikerik bagian dalamnya, kemudian ditambahkan  air  dengan  perbandingan  1:1 kemudian diblender

## Persiapan Bubur Jeruk
Jeruk dicuci terlebih dahulu, dikupas dan dihilangkan bijinya. Setelah itu, jeruk ditambahkan air  dengan  perbandingan  1:1  dan  diblender.  Kulit jeruk  diiris  dan  diblanching  pada  uap  panas selama  8-10  menit.  Setelah  kulit  jeruk  dingin, ditambahkan pada bubur buah jeruk.

## Persiapan Bubur Nanas
Nanas  diiris,  dicuci  bersih  kemudian ditambahkan  air  sebanyak  1  bagian  dan dihandurkan dengan blender.

## Pembuatan Marmalade Kulit Buah
Bubur  kulit  buah  naga  dan  kulit  buah pisang  diambil  dengan  perbandingan  1:1, sedangkan  bubur  buah  jeruk  dan  bubur  nanas
diambil  dengan  perbandingan  1:1,  1:2,  dan  2:1.
Semua bahan dicampurkan kemudian ditambahkan  dengan  sukrosa  sebesar  60%  dari total  bahan  bubur.  Pektin  ditambahakan  dengan konsentrasi  0;  0,5;  1;  dan  1,5%.  Semua  bahan dipanaskan  pada  suhu  80-90 0 C  selama  kurang lebih  15  menit  sambil  diaduk  hingga  mengental dan  membentuk  gel.  Setelah  mengental, marmalade yang dihasilkan dimasukkan ke dalam botol kaca yang sebelumnya sudah disterilisasi.

## Analisis Sifat Kimiawi Marmalade Kulit Buah
Analisis  sifat  kimiawi  yang  dilakukan antara  lain  analisa  kadar  air  Sudarmadji  (1997), analisa  kadar  abu  (Sudarmadji,  1997),  analisa serat  kasar  (Sudarmadji,  1997),  analisa  pektin (Marzuki, 2008) serta analisa total padatan terlarut dengan refractometer (Baedhowie, 1983)
Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang  terdiri  dari  dua  faktor,  yaitu:  Faktor  I  : Perbandingan antara bubur jeruk dan nanas yang terdiri  dari  3  (B)  taraf,  yaitu:  B1=  1:1  ;  B2=  1:2; B3= 2:1. Faktor II : Jumlah pektin (P) yang terdiri dari  4  taraf,  yaitu:  P1  =  0,%  ;  P2  =  0,5%  ;  P3  = 1,00%  ;  P4  =  1,5%.  Banyaknya  kombinasi perlakuan  atau Treatment Combination (Tc) adalah 3x4 = 12. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 kali ulangan sehingga jumlah sampel keseluruhan adalah 24 sampel. Data yang dihasilkan dianalisis dengan  Analisis  Ragam  (ANOVA),  dan  apabila diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata  dan  sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan Least Significant Different (LSD).
Penentuan  perlakuan  terbaik  dilakukan  dengan metode De Garmo, dimana dilakukan pembobotan atas  sifat  kimiawi  marmalade  kulit  buah  yang dihasilkan  berdasarkan  standar  mutu  yang  telah ada (SNI).
Hasil dan Pembahasan Tabel 1. Karakteristik Kimia Marmalade Kulit Buah Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Serat Kasar (%) Kadar Pektin (%) % TPT Perbandingan Bubur Nanas:Jeruk Konsentrasi Pektin 1:1 0 33,23 1,26 13,59 11,10 67,5 0,5 33,05 1,30 13,54 11,52 63,5 1 32,88 1,39 13,72 11,94 65,5 1,5 32,72 1,39 13,66 12,36 63,5 1:2 0 33,20 1,22 13,44 10,98 65 0,5 32,98 1,27 13,38 11,44 62,5 1 32,79 1,30 13,45 11,87 66 1,5 32,68 1,36 13,48 12,27 65,5 2:1 0 33,17 1,21 13,21 10,88 64,5 0,5 32,92 1,23 13,20 11,34 63 1 32,74 1,29 13,30 11,81 66 1,5 32,61 1,32 13,27 12,18 65,5

## Kadar Air
Salah  satu  parameter  mutu  bahan pangan  adalah  kadar  air.  Kadar  air  yang  rendah akan  memungkinkan  makanan  memiliki  masa simpan  yang  lebih  panjang.  Hal  ini  berkaitan dengan ketersediaan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan dalam proses mikrobiologis maupun
kimiawi.  Pada  beberapa  proses  pengolahan makanan,  upaya  pengurangan  jumlah  air  dalam system pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara  seperti  pengeringan,  penguapan,  maupun pengentalan.

## Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas dan Bubur Jeruk serta Konsentrsi Pektin terhadap Sifat Kimiawi Marmalade Kulit Buah
Ket:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  dalam  satu  baris  menunjukkan  berbeda  nyata (P<0,05) dengan uji LSD Parameter yang Diuji Bubur Nanas : Bubur Jeruk Konsentrasi Pektin (%) 1:1 1:2 2:1 0 0,5 1 1,5 Kadar Air (%) 32,97 a 32,91 a 32,73 a 33,20 c 32,98 b 32,80 a,b 32,50 a Kadar Abu (%) 1,34 c 1,29 b 1,26 a 1,23 a 1,27 b 1,33 c 1,36 d Kadar Serat Kasar (%) 13,63 c 13,44 b 13,25 a 13,41 a,b 13,37 a 13,49 b 13,47 a.b Kadar Pektin (%) 11,62 a 11,64 a 11,55 a 10,98 a 11,43 b 11,72 c 12,27 d Total Padatan Terlarut (%) 65 a 64,75 a 64,75 a 65,67 a 63,00 a 65,83 a 64,83 a
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  marmalade  kulit  buah dengan perbandingan bubur nanas:bubur jeruk 1:1 tanpa  penambahan  pektin  sebesar  33,23%, sedangkan kadar air paling rendah terdapat pada marmalade kulit buah dengan penambahan bubur nanas:bubur jeruk 2:1 dan konsentrasi pektin 1,5% sebsar  32,61%.  Tidak  terdapat  interaksi  antara perbandingan  bubur  nanas:bubur  jeruk  dan konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan  terhadap kadar  air  marmalade  kulit  buah  yang  diperoleh. Perbandingan  bubur  buah  nanas  dan  buah  jeruk tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar  air  marmalade  kulit  buah  yang  dihasilkan. Hal  ini  berbeda  dengan  konsentrasi  pektin  yang ditambahkan yang menunjukkan perbedaan cukup signifikan pada kadar air marmalade kulit buah.
Konsentrasi pektin memberikan pengaruh yang  cukup  signifikan  terhadap  kadar  air marmalade  kulit  buah  yang  dihasilkan.  Makin banyak  jumlah  pektin  yang  ditambahkan  makin kecil  kadar  air  yang  diperoleh.  Pektin  diketahui memiliki  kemampuan  dalam  mengikat  air  dan membentuk gel bersama dengan gula dan asam. Winarno (2008) menyebutkan bahwa pektin dapat membentuk  gel  dan  memiliki  kapasitas  menahan air  serta  distabilkan  oleh  lapisan  air,  kemudian pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus  serta  dapat  mengikat  air.  Dengan  adanya pembentukan  gel,  air  akan  terkurung  di  dalam system dan akan sulit teruapkan.
Dalam SNI (2008) mengenai syarat mutu marmalade,  tidak  disebutkan  batas  air  maksimal yang  harus  dimiliki  untuk  produk  marmalade. Namun  dengan  pendekatan  syarat  mutu  untuk produk  selai,  batas  maksimal  untuk  kadar  air adalah  35%.  Semua  perlakuan  yang  diberikan menunjukkan  kadar  air  yang  terkandung  berada pada  kisaran  32-33%  sehingga  dapat  diketahui bahwa  kadar  air  marmalade  kulit  buah  telah masuk dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menunjukkan  jumlah  mineral yang  terdapat  pada  suatu  bahan  pangan.  Abu adalah  residu  organik  dari  pembakaran  bahan- bahan  organik.  Kadar  abu  berkaitan  dengan mineral  suatu  bahan.  Mineral  suatu  bahan merupakan  garam  organik  dan  garam  anorganik. Jumlah  kadar  abu  maksimal  yang  diperbolehkan terkait  dengan  kemurnian  dan  kontaminasi (Fennema,  1996).  Kadar  abu  seringkali  juga menunjukkan  mutu  suatu  bahan  pangan. Penentuan  kadar  abu  dilakukan  dengan  cara menimbang  sisa  mineral  hasil  pembakaran  pada bahan organikn (Apriyantono, 1989).
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis, kadar abu tertinggi terdapat pada marmalade kulit buah dengan perbandingan bubur nanas:bubur jeruk 1:1 dan  penambahan  pektin  sebesar  1,5%  pektin sebesar  1,39%,  sedangkan  kadar  abu  paling rendah  terdapat  pada  marmalade  kulit  buah dengan penambahan bubur nanas:bubur jeruk 2:1 tanpa  penambahan  pektin  sebesar  1,21%.  Tidak terdapat  interaksi  antara  perbandingan  bubur nanas:bubur  jeruk  dan  konsentrasi  pektin  yang ditambahkan terhadap kadar abu marmalade kulit buah  yang  diperoleh  namun  baik  perbandingan bubur  nanas:  bubur  jeruk  dan  pektin  yang ditambahkan  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap kadar abu marmalade kulit buah. Perbandingan  bubur  nanas:bubur  jeruk memberikan  perbedaan  yang  cukup  signifikan terhadap  kadar  abu  marmalade  kulit  buah. Menurut  Lestari  dkk,  (2018)  nanas  diketahui mengandung  kadar  abu  sebesar  0,26%,    kulit buah  naga  merah  memiliki  kadar  abu  0,10  %  ( Jamilah,  2011),  sedangkan  kulit  pisang  kepok sendiri memiliki kadar abu  15,3  % ( Emaga et al., 2007).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  abu masing-masing bahan yang digunakan
berkontribusi  pada  kadar  abu  produk  yang dihasilkan.
Konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu produk.  Makin  tinggi  pektin  yang  ditambahkan makin  besar  kadar  abu  pada  produk.  Menurut Hariyati (2006) pektin mengandung 1% kadar abu, dimana  pektin  sendiri  dapat  terhidrolisis  menjadi asam  pektat.  Hal  tersebut  menujukkan  adanya penambahan  pektin  akan  mempengaruhi  kadar abu produk.

## Serat Kasar
Hasil  analisis  serat  kasar  menunjukkan kadar  serat  kasar  tertinggi  terdapat  pada marmalade kulit buah dengan perbandingan bubur nanas:bubur  jeruk  1:1  dan  penambahan  pektin sebesar 1,0% pektin sebesar 13,72%, sedangkan kadar  serat  kasar  paling  rendah  paling  rendah terdapat  pada  marmalade  kulit  buah  dengan penambahan bubur nanas:bubur jeruk 2:1 dengan penambahan  pektin  0,5%  yaitu  sebesar  13,20%. Tidak  terdapat  interaksi  antara  perbandingan bubur  nanas:bubur  jeruk  dan  konsentrasi  pektin yang  ditambahkan  terhadap  kadar  serat  kasar marmalade kulit buah yang diperoleh.
Perbandingan  bubur  nanas:  bubur  jeruk memberikan pengaruh nyata pada uji beda nyata terkecil  (p  <  0,05)  dan  pektin  yang  ditambahkan memberikan  perbedaan  yang  cukup  nyata terhadap kadar serat marmalade kulit buah.
Bubur nanas dan bubur jeruk
memberikan  perbedaan  yang  nyata  dikarenakan memiliki  kandungan  serat.  Menurut  Kusharto (2006) kandungan serat yang terdapat pada buah nanas  adalah  0,4  g  dalam  100  g,  sedangkan kandungan  serat  kasar  pada  buah  jeruk  sebesar 0,1g  dalam  100  g.  Adanya  penambahan  bubur nanas  dan  bubur  jeruk  dalam  pembuatan marmalade  kulit  buah,  selain  memberikan  rasa dan  tekstur  juga  berperan  dalam  jumlah  serat kasar.
Penambahan pektin dengan
konsentrasi  1%  menujukkan  perbedaan  kadar serat  kasar  yang  cukup  signifikan  dengan marmalade  tanpa  adanya  penambahan  pektin. Pektin  diketahui  menjadi  salah  satu  komponen penyusun  serat  seperti  yang  dijelaskan  oleh Yulistiani  (2010)  bahwa  serat  tersusun  atas polisakarida  non-pati  seperti  pektin.  Pada konsentrasi  tertentu  pektin  dapat  menambah prosentase kadar serat, namun di sisi lain jumlah pektin  yang  terlalu  banyak  akan  mempengaruhi tekstur produk karena pektin dapat membentuk gel bersama dengan air, asam dan gula.
Kadar Pektin
Pektin  banyak  dikenal  sebagai gelling agent karena  kemampuannya  dalam  membentuk gel. Pektin  adalah  substansi  alami  yang  terdapat pada  sebagian  besar  tanaman  pangan.  Selain sebagai  elemen  struktural  pada  pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada  tanaman,  pektin  juga  berperan  sebagai perekat  dan  menjaga  stabilitas  jaringan  dan  sel (Herbstreith dan Fox, 2005).
Berdasarkan hasil analisis kadar pektin yang  terkandung  pada  marmalade  kulit  buah, didapatkan  kadar  pektin  tertinggi  terdapat  pada marmalade  kulit  buah  dengan  perakuan penambahan  bubur  nanas:bubur  jeruk  1:1  dan konsentrasi  pektin  1,5%  sebesar  12,36%.  Kadar pektin  paling  rendah  terdapat  pada  marmalade kulit buah dengan penambahan bubur nanas:bubur  jeruk  sebanyak  2:1  tanpa penambahan  pektin  yaitu  sebesar  10,88%.  Tidak terdapat  interaksi  antara  perbandingan  bubur nanas:bubur jeruk dan konsentrasi pektin terhadap kadar pektin marmalade kulit buah. Perbandingan bubur  nanas  dan  bubur  jeruk  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  pektin marmalade  kulit  buah.  Hasil  yang  berbeda ditunjukkan  oleh  penambahan  konsentrasi  pektin dimana  kadar  pektin  marmalade  kulit  buah
berbanding  lurus  dengan  jumlah  pektin  yang
ditambahkan.
Penggunaan  pektin  dalam  pembuatan marmalade  adalah  sebagai  pengental  sehingga akan  membentuk  tekstur  yang  diinginkan khususnya  sebagai  bahan  olesan.  Penambahan pektin  komersil  biasanya  dilakukan  jika  pektin yang terdapat pada bahan dirasa kurang sehingga akan  sulit  membentuk  gel.  Pada  pembuatan marmalade  kulit  buah  dilakukan  penambahan bubur  buah  nanas  yang  diketahui  memiliki  kadar pektin  yang  cukup  untuk  membentuk  gel.  Nanas diketahui  memiliki  kandungan  pektin  sebesar 19,73%  dari  100  g  bahan  (Direktorat  Gizi Departemen  Kesehatan  RI,  1997).  Jumlah  pektin yang  terlalu  tinggi  akan  menyebabkan  tekstur marmalade menjadi keras dan jumlah yang terlalu sedikit  akan  membuat marmalade  menjadi  terlalu encer.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  total padatan  terlarut  yang  terendah  terdapat  pada perlakuan  penambahan  bubur  nanas:jeruk  =  1:2 dengan  konsentrasi  pektin  0,5%  yaitu  sebesar 62,5%,  sedangkan  nilai  TPT  terbesar  terdapat pada perlakuan penambahan bubur nanas:jeruk = 1:1  dengan  konsentrasi  pektin  0%  yaitu  sebesar 67,5%.  Berdasarkan  analisis  ragam,  diketahui bahwa tidak terjadi interaksi antara perbandingan bubur nanas : bubur jeruk dan konsentrasi pektin terhadap  nilai  total  padatan  terlarut  marmalade kulit  buah.  Selain  itu,  perbandingan  bubur nanas:bubur  jeruk  maupun  konsentrasi  pektin yang  ditambahkan  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  total  padatan  terlarut  yang terkandung  pada  marmalade  kulit  buah  yang dihasilkan.
Nilai  total  padatan  terlarut  yang terkandung  dalam  marmalade  kulit  buah dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan  gula  yang ditambahkan  maupun  pektin  yang  berasal  dari bahan kulit buah maupun pektin yag ditambahkan
dalam percobaan. Pada percobaan ini, gula yang ditambahkan sebesar 60% dari total berat bahan. Selain  itu,  pektin  yang  ditambahkan  seharusnya memberikan pengaruh pada total padatan terlarut yang  terkandung  pada  marmalade  kulit  buah. Pada  percobaan  yang  dilakukan  oleh  Fahrizal  & Fadhil (2014) mengenai selai nanas, menunjukkan bahwa  makin  banyak  pektin  yang  ditambahkan makin  besar  nilai  total  padatan  yang  terkandung dalam selai nanas. Perbedaan hasil percobaan ini dimungkinkan  adanya  pektin  yang  menggumpal pada  saat  proses  pemasakan  sehingga  tidak seluruhnya  terlarut  dan  bercampur  rata  dengan marmalade kulit buah.

## Analilisis Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakukan terbaik dilakukan dengan  uji  efektivitas  de  Garmo  (1984),  dengan pengurutan  variable  berdasarkan  prioritas  dan kontribusi  terhadap  hasil,  pembobotan  terhadap masing-masing
variable berdasarkan kontribusinya,  dan  penentuan  nilai  efektivitas. Dalam penelitian ini, pengurutan didasarkan pada hasil  analisis  yang  dibandingkan  dengan  standar mutu  marmalade  berdasarkan  SNI.  Nilai  TPT menjadi  prioritas  utama  karena  nilai  yang  tertera pada SNI yakni marmalade minimal mengandung 65%  total  padatan  terlarut.  Kadar  pektin  menjadi prioritas  kedua  diikuti  dengan  kadar  serat  kasar, kadar air dan kadar abu. Hasil perhitungan dari 12 sampel  perlakuan  kemudian  dipilih    nilai  tertinggi sebagai perlakukan terbaik.
Berdasarkan perhitungan uji efektivitas, marmalade kulit buah dengan penambahan bubur nanas:  bubur  jeruk  perbandingan  1:1  dan  1% pektin  memiliki  nilai  tertinggi  dengan  nilai  TPT sebesar 65,5%. Karakteristik kimia yang mengikuti marmalade  dari  perhitungan  perlakuan  terbaik yakni kadar air sebesar 32,88%, kadar abu 1,39%, kadar  serat  kasar  13,72%  dan  kadar  pektin 11,94%.

## Kesimpulan
Kulit buah naga merah dan kulit pisang kepok  memiliki  potensi  yang  besar  untuk dimanfaatkan  sebagai  salah  satu  bahan pembuatan  marmalade.  Penambahan  bubur nanas:bubur  jeruk  dan  jumlah  pektin  yang ditambahkan  tidak  menunjukkan  interaksi  yang nyata terhadap sifat kimiawi marmalade kulit buah yang dihasilkan. Penambahan bubur nanas: bubur jeruk berpengaruh nyata pada nikai kadar abu dan kadar  serat  kasar,  sedangkan  konsentasi  pektin yang  ditambahakan  berpengaruh  nyata  terhadap nilai kadar air, kadar abu, kadar serat kasar serta kadar  pektin  marmalade  kulit  buah  naga  merah dan  kulit  pisang  kepok.  Perlakuan  terbaik  dalam pembuatan marmalade kulit buah didapatkan pada penambahan  bubur  nanas:  bubur  jeruk  dengan perbandingan sebesar 1:1 dan konsentrasi pektin sebesar  1%  dengan  nilai  TPT  65,5%  yang  telah sesuai dengan SNI.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Pembangunan Nasional  “Veteran”  Jawa  Timur yang  telah mendukung  penelitian  dengan  judul  “ Karakteristik Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Marmalade  Kulit Buah Naga Merah dan Kulit Pisang Kepok” melalui program pendanaan Mandiri pada tahun anggaran 2019.

## Daftar Pustaka
Adityas, E.W.P., Kurniawati, L., Mustofa, A. 2018. Karakteristik  Marmalade  Jeruk  Sunkist ( Caridina  propinqua )-  Nanas  ( Ananas comosus )  Dengan  Variasi  Penambahan Gula. Jurnal JITIPARI Vol 4: 104-111 Afifah,  K.,  Sumaryati,  E.,  Su’i,  M.  2017.  Studi Pembuatan Permen Jelly Dengan Varian
Konsetrasi  Sari  Buah  Naga  (Hylocereus cotaricencis) dan Ekstrak Angkak. Jurnal Ilmu- Ilmu  Pertanian  “AGRIKA”  Vol  11. No. 2, hal : 206-220.
Ahda,  Y.  dan  Berry,  S.H.  2008.  Pengolahan Limbah  Kulit  Pisang  Menjadi  Pektin Dengan  Metode  Ekstraksi.  J.Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.
Ajala,  A.S  &Ajao,  L.A.  2012.  Production  and Quality Evaluation of Ginger – Flavoured Banana Marmalade. International Journal of  Emerging  Trends  in  Engineering  and Development. Issue 2. Vol. 7 : 579-584. Ashari,  S.  2006.  Hortikultura  Aspek  Budaya.  UI- Press. Jakarta
Atviolani, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan  Pektin  Terhadap  Karakteristik Marmalade Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ).Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung. Baedhowie,  M,  (1983).  Petunjuk  Praktek Pengawasan  Mutu  Hasil  Pertanian. Dapartemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta Buckle,  K.A.,1987.  Ilmu  Pangan.  Universitas Indonesia Press.Jakarta
Dalimatha, S. 2011. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur.
Penebar Swadaya. Jakarta De  Man,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan.  ITB. Bandung.
Desrosier,  N.  W.  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan.  Penerjemah  M.  Muljohardjo. UIPress. Jakarta.
Emaga, T. H., R. Andrianaivo, H, B. Wathelet, T. Tchango, J. dan M. Paquot. 2007. Effects of  the  stage  of  maturation  and  varieties on  the  chemical  composition  of  banana and  plantain  peels, Journal  Food
Chemistry , Volume 103 (2) : 590- 600. Fahrizal,  dan    Fadlil,  R.  (2014).  Kajian  fisiko kimiandan daya terima organoleptik selai nenas  yang  menggunakan  pektin  dari limbah  kulit  kakao. Jurnal  Teknologi  dan
Industri  Pertanian  Indonesia .  6  (3)  :  65- 68.
Hariyati,  M.N.  2006.  Ekstraksi  dan  Karakterisasi Pektin  dari  Limbah  Proses  Pengolahan Jeruk  Pontianak  ( Citrus  nobilis  var microcarpa ).  Skripsi.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor. Herbstreith,  K  dan  G.  Fox.  2005.  Pectin. http://www.herbstreithfox.de/pektin/forsch ung und entwicklung /forschung_entwicklung04a.htm  diunduh 5 April 2019.
Inam,  A.K.M.S.,  Hossain,  M.M.,  Siddiqui, A.A.,Easdani,  M.  2012.  Studies  On  The Development  Of  Mixed  Fruit  Marmalade. J. Environ. Sci & Natural Resources Vol.
5 No. 2,; 315-322
Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M., Dzulkily, M.
A.,  &  Noranizan,  A.  (2011).  Physico- chemical  characteristics  of  red  pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal , 18(1). Jariyah,  Rosida,  dan  Wijayanti  Dewi,.  2010.
Pembuatan Marmalade Jeruk Bali (Kajian Proposi  Daging  Buah  :  Albedo)  dan Penambahan  Sukrosa.  TP-FTI  UPN. Jatim.
Jufan, Harun, N., Rahmayuni. 2016. Pemanfaatan
Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Dalam  pembuatan  Dodol.  Jom  Faperta Vol.3 No. 1 hal: 1-12 Kementerian  Pertanian  RI.  2015.  Renstra Kementan Tahun 2015-2019. http://www.pertanian.go.id/file/RENSTRA _2015-2019.pdf diunduh 7 April 2019 Kristanto, D. 2008. Buah Naga: Pembudidayaan di
Pot  dan  di  Kebun.  Penebar  Swadaya. Jakarta
Kusharto,  C.  M.  2006.  Serat  Makanan  dan
Peranannya  Bagi  Kesehatan.  Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54
Leslie,  F.H.,  H.  Jonstone,  dan  C.  Fisher.  1971.
Modern  Food  Analysis.  Springer  Verlag. New York.
Lestari, P., Ginting, S., Suhaidi, I. 2017. Pengaruh Perbandingan  Bubur  Kulit  Semangka, Sari  Nanas,  Dengan  Cempedak  dan Konsentrasi  Pektin  Terhadap  Mutu
Maramalade  Buah.  J.  Rekayasa  Pangan & Pert. Vol 5 No. 3 hal: 485-495. Marzuki,  I.,  M.  R.  Ulluputty,  S.  A.  Azzi,  dan  M. Suharman. 2008. Karakteristik Morfoekotipe  dan  Proksimat  Pala  Banda (Myristica  fragrans  Houtt.).  Buletin Agronomi 36 : 146-152
Megawati,  U.  dan  Adientya,  Y.  2015.  Ekstraksi
Pektin  Kulit  Buah  Naga  (Dragon  Fruit) dan  Aplikasinya  Sebagai  Edible  Film. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Universitas Negeri Semarang. Murtiningsih, Sudaryati, Mayagita. 2018.
Pembuatan  Permen  Jelly  Kulit  Buah Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizos)
Kajian  Konsentrasi  Sukrosa  dan  Gelatin.
Reka Pangan Vol. 12 No. 1, hal : 67-77
National  Research  Development  Corporation.
2004.  High  Grade  Pectin  From  Lime Peels. http://www. nrdcindia.com/pages/pect.htm  diunduh  5
April 2019.
Novita, T., Tutuarima, T. & Hasanuddin.2017. Sifat Fisik  dan  Kimia  Marmalade  Jeruk Kalamansi  ( Citrus  microcarpa )  :  Kajian Konsentrasi  Pektin  dan  Sukrosa.  Jurnal Eksakta Vol. 18 No. 2 e ISSN 2549-7464. Puspitasari, D., N., Datti, dan L., Edahwati. 2008.
Pengolahan Sumber Daya Alam DanEnergi  Terbarukan  (Ektraksi  Pektin dari  Ampas  Nanas).  MakalahSeminar Nasional  Soebardjo  Brotohardjono,  18
Juni 2008. Surabaya.
Roselda, S. 2008.  Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat  dan  Lama  Penyimpanan

## Terhadap  Mutu  Marmalade  Sirsak
( Annona muricata L). Skripsi. Universitas Sumatra Utara.Medan.
Rustanti,  M.E.  2018.  Potensi  Kulit  Pisang  Kepok Kuning  ( Musa  paradisiaca L.)  Sebagai Bahan  Tambahan  Dalam  Pembuatan  Es Krim.  Skripsi.  Universitas  Sanata Dharma. Yogyakarta.
Saneto,  B.  2012.  Karakterisasi  Kulit  Buah  Naga Merah  ( H.  polyrhizus )  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian Universitas Widyagama Malang. Saputra, M.K. 2016. Pengaruh Penambahan Kulit Pisang  ( Musa  Paradisiaca L.)  Sebagai Stabilizer  Terhadap  Sifat  Fisika  Kimia Dan  Organoleptik  Es  Krim.  Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. Sastrohamidjojo,  H.  2005.  Kimia  Organik. Sterokimia,  Karbohodrat,  Lemak  dan Protein.  Gadjah  mada  University  Press. Yogyakarta.
Sawano  Y,  Hatano  K,  Miyakawa  T,  Tanokura  M. 2008.  Absolute  SideChain  Structure  at Position 13 Is Required for The Inhibitory Activity  of  Bromein.  Journal  Biology  and Chemistry 283: 36338 – 36343. Siregar,  R.,  2009.  Pengaruh Konsentrasi  Natrium Benzoat dan Lama PenyimpananTerhadap  Mutu  Marmalade Sirsak  ( Anona  muricata L).  Skripsi. FakultasPertanian.Universitas  Sumatra Utara, Medan Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhadi.  (1997).
Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  63
Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty . Yogyakarta Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Ting,  V.S.  dan  J.A  Attaway.  1971.  Citrus  Fruits. Academic Press. London. Wisesa,  T.B.  dan  Widjanarko,  S.B.  2014. Penentuan  nilai  maksimum  proses
ektraksi kulit buah naga merah. Teknologi Hasil  Pertanian.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Yufita,  E.  Noor,  M.  I.  dan  Zulfalina.  2016. Identifikasi Kandungan Ekstrak Kulit Buah Naga  Merah  Menggunakan  Fourier Transform  Infrared  (FTIR)  dan  Fitokimia. Journal of Aceh Physics Society (JAcPS), Vol. 5, No. 1 pp.14-16, 2016
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.