## KARAKTERISTIK MUTU PRODUK SUSU KEDELAI TANPA MEREK YANG BEREDAR DI KOTA MATARAM

## Quality Characteristics of Unbranded Soy Milk Products Marketed in Mataram City
Husnita Komalasari 1* , Nancy Eka Putri Manurung 2 , Wahyu Krisna Yoga 3
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Bumigora
2 Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Sriwijaya
3 Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi dan Kesehatan Bali e-mail: husnita@universitasbumigora.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v4i1.6492.2024
Diterima: 4 Oktober 2023, Diperbaiki: 5 Mei 2024, Disetujui: 21 Juni 2024

## ABSTRACT
Soy milk is a food product made from processed soybeans which has a high source of nutrition and  as  a  source  of  vegetable  protein.  The  aim  of  this  study  is  to  determine  the  quality characteristics of unbranded soy milk products marketed in Mataram City and the influence of  storage  method.  The  method  used  was  a  descriptive  and  experimental  method  with  a completely randomized design (3 treatments and 3 replications). Data were analyzed using ANOVA a=5% with Tukey and Dunnet further tests. The test results showed that the quality characteristics of unbranded soy milk marketed in Mataram city have several parameters that are and are’nt in accordance with SNI 01-3830-1995 . Parameters that comply with SNI are pH (6.9), normal color and aroma. Meanwhile, what does not comply with SNI is the number of microbes. In addition, several parameters do not yet have standards such as viscosity (1.18 cP),  color  L*  (74.45),  a*  (-6.14),  b*  (7.46),  °hue  (-50.56  ),  TPT  (15.5),  appearance (homogeneous)  and  texture  (liquid).  Storage  method  have  a  significant  difference  on  the physicochemical properties of the product except for the color parameter b*. It is known that storage at room temperature for 48 hours (SK2) results in soy milk does not comply with SNI standards, and cold storage (SK2D) is able to maintain the quality of soy milk better than at room  temperature.  The  best  quality  and  treatment  characteristics  are  SK0,  but  microbial contamination still exceeds the SNI threshold.
Keywords : contamination, quality characteristic, soy milk .

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Susu kedelai merupakan produk pangan olahan biji kedelai yang memiliki sumber nutrisi yang tinggi  dan  termasuk  sumber  protein  nabati.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui karakteristik  mutu  produk  susu  kedelai  tanpa  merek  yang  beredar  di  kota  Mataram  serta bagaimana pengaruh metode penyimpanan. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dan  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (3  perlakuan  dan  3  ulangan).  Data dianalisis  menggunakan  ANOVA  a=5%,  uji  lanjut  tukey  dan  dunnet.  Hasil  pengujian menunjukkan  bahwa  karakteristik  mutu  susu  kedelai  tanpa  merek  yang  diedarkan  di  kota Mataram  memiliki  beberapa  parameter  yang  sesuai  dan  tidak  sesuai  dengan  SNI 01-3830- 1995 . Parameter yang sesuai SNI adalah pH (6,9), warna dan aroma normal. Sedangkan yang tidak  sesuai  SNI  adalah  jumlah  mikroba.  Selain  itu,  beberapa  parameter  belum  memiliki standar seperti viskositas (1,18 cP), warna L* (74,45), a* (-6,14), b* (7,46), °hue (-50,56), TPT  (15,5),  kenampakan  (homogen)  dan  tekstur  (cair).  metode  penyimpanan  memiliki pengaruh  yang  signifikan  terhadap  sifat  fisikokimia  produk  kecuali  parameter  warna  b*. Diketahui bahwa penyimpanan suhu ruang selama 48 jam (SK2) mengakibatkan susu kedelai tidak memenuhi standar SNI, dan penyimpanan suhu dingin (SK2D) mampu menjaga kualitas susu kedelai lebih baik dibandingkan suhu ruang. Karakteristik mutu dan perlakuan terbaik adalah SK0, namun cemaran mikroba masih melebihi ambang batas SNI.
Kata Kunci : cemaran, karakteristik mutu, susu kedelai

## PENDAHULUAN
Susu kedelai merupakan produk pangan yang berasal dari olahan biji kedelai ( Glycine max (L.) Merr.) dan termasuk ke dalam salah satu sumber protein nabati yang penting  bagi  kesehatan,  terutama  bagi  orang-orang  yang  memilih  diet  nabati  atau vegetarian  serta  bagi  yang  memiliki  alergi  terhadap  produk  susu  hewani  atau  yang mengalami penyakit lactose intolerant . Berdasarkan data USDA (U.S. Departement of Agriculture, 2019) susu kedelai mengandung berbagai macam gizi per sajian yaitu 243  g  meliputi  karbohidrat  (4,23  g),  protein  (6,95  g),  lemak  (3,91  g),  serat  (1,2  g), kalsium (301 mg), zat besi (1,12 mg), magnesium (38,9 mg), fosfor (77,8 mg), kalium (292 mg), natrium (90 mg), vitamin B12 (2,7 µg), vitamin A (503 IU) dan vitamin D (119 IU). Protein dari biji kedelai merupakan jenis asam amino esensial dan termasuk yang paling tinggi dibandingkan kacang-kacang lainnya serta mendekati mutu protein susu  sapi.  Selain  itu,  lemak  dari  susu  kedelai  terdiri  dari  asam  lemak  tidak  jenuh esensial  seperti  asam  oleat,  asam  linoleat  dan  asam  linolenat  (Astawan,  2004). Tingginya  kandungan  gizi  yang  terkandung  pada  susu  kedelai  tidak  hanya memberikan sisi positif namun juga terdapat sisi negatif yaitu rendahnya umur simpan produk.
Umur simpan merupakan masa atau periode waktu  bagi  produk untuk  dapat disimpan  dan  tetap  mempertahankan  kualitas,  keamanan  serta  karakteristik organoleptiknya  sesuai  standar  yang  ditetapkan  sebelum  dikonsumsi.  Masa  simpan produk  pangan  dapat  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  seperti  jenis  produk,  proses pengolahan,  kemasan,  komposisi  nutrisi  dan  metode  penyimpanan.  Produk  susu, daging, buah-buahan dan sayur-sayuran segar termasuk ke dalam produk pangan yang memiliki masa simpan yang rendah. Masa simpan susu kedelai adalah 5-6 jam pada suhu ruang, dan 6-10 jam pada suhu dingin, sedangkan menurut peneliti lain adalah selama 3 hari di suhu dingin (Sari et al. , 2020).
Susu kedelai yang telah melewati batas masa simpan akan mengalami berbagai perubahan baik aroma, warna, rasa dan tekstur. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas  mikroorganisme  yang  mengakibatkan  kerusakan  atau  pembusukan. Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi produk susu kedelai adalah coliform , Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus cereus dan kapang (Azizah & Octavia, 2022). Mikroorganisme tersebut masih diperbolehkan ada, namun tetap  memiliki  batas  maksimum  jumlah  cemarannya.  Sedangkan,  untuk  bakteri Salmonella sp.  sama  sekali  tidak  diperbolehkan  ada  dalam  produk  susu  kedelai. Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus adalah bakteri yang berasal dari manusia yang biasanya mencemari bahan makanan selama proses produksi, penanganan atau pengolahan.  Cemaran  disebabkan  sebagai  akibat  buruknya  kebersihan  diri  pekerja. Selain itu, dapat juga dikarenakan proses pemasakan susu kedelai yang kurang tepat. Adapun  Gejala  yang  ditimbulkan  jika  mengonsumsi  produk  pangan  yang  tercemar bakteri Salmonella  typhi yaitu  demam,  menggigil,  mual,  muntah,  kram  perut,  diare yang disertai darah dan lender (Grumezescu & Holban, 2018).
Banyaknya  jenis  mikroorganisme  yang  dapat  tumbuh  pada  produk  ini, didukung oleh kandungan gizi khususnya protein dan kadar air yang tinggi, sehingga menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme pembusuk. Adapun ciri- ciri kerusakan pada produk susu kedelai yaitu kerusakan secara fisik berupa perubahan warna kekuningan, aroma langu dan busuk, rasa asam, tekstur yang kental, pH yang rendah, serta terdapatnya gas dan busa. Kerusakan secara kimiawi seperti denaturasi protein  dan  lemak,  serta  kerusakan  secara  mikrobiologis  yaitu  tumbuhnya mikroorganisme pembusuk khususnya bakteri dan jamur (Sari et al. , 2020).
Proses  pembuatan  susu  kedelai  pada  dasarnya  yaitu  memproses  biji  kacang kedelai  untuk  diambil  sarinya.  Adapun  tahapan  dalam  pembuatan  susu  kedelai meliputi penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk bubur, penyaringan  hingga  diperoleh  sari  kacang  kedelai,  kemudian  dilakuakn  proses pemanasan.  Produk  susu  kedelai  yang  dibuat  secara  tradisional  umumnya  memiliki karakteristik  flavour  yang  tidak  disukai  oleh  konsumen.  Aroma  langu  kacang  ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak jenuh karena adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Salah satu cara untuk mengurangi dan menghilangkan bau langu tersebut yaitu dengan menambahkan natrium bikarbonat pada proses perendaman (Widowati, 2016).
Berdasarkan  data  BPS  2014-2018  terdapat  kenaikan  konsumsi  produk  susu kedelai.  Peningkatan  ini  seiring  dengan  meningkatnya  kesadaran  masyarakat  akan pentingnya  konsumsi  produk  nabati  untuk  kesehatan  dan  lingkungan.  Terdapat berbagai jenis produk susu yang dijual di pasaran baik komersial maupun curah dengan merek  dan  tanpa  merek.  Susu  kedelai  curah  tanpa  merek  biasanya  diproduksi  oleh Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM). Banyaknya produk susu kedelai tanpa merek yang beredar di Kota Mataram dapat menimbulkan beberapa kekhawatiran bagi konsumen  terhadap  berbagai  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  asal  usul  produk,  susu kedelai curah tanpa merek tidak memiliki informasi terkait tempat produksi, komposisi bahan dan gizi serta proses pembuatan. Faktor kedua adalah kesehatan konsumen, hal ini berkaitan dengan bagaimana produk di olah dan disimpan karena jika bahan atau produk  terkontaminasi,  maka  konsumen  yang  mengonsumsi  produk  tersebut  akan berisiko mengalami masalah kesehatan seperti keracunan makanan dan alergi. Faktor ketiga  yaitu  kualitas  dan  keamanan,  faktor  ini  erat  kaitannya  dengan  faktor sebelumnya. Susu kedelai tanpa merek cenderung kurang di awasi dan tidak mengikuti standar edar yang ditetapkan oleh pemerintah. Hal ini mengakibatkan konsumen hanya memiliki  sedikit  perlindungan  hukum  jika  terjadi  masalah  dengan  produk  yang dikonsumsi.  Tidak  adanya  merek,  akan  menyebabkan  kesulitan  dalam  melacak produsen  dan  distributor,  sehingga  kurangnya  transparansi  ini  membuat  konsumen sulit  untuk  membuat  keputusan  yang  cerdas  saat  membeli  produk.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  perlu  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  bagaimana
karakteristik mutu produk susu  kedelai tanpa merek yang beredar di  Kota Mataram serta bagaimana pengaruh metode penyimpanan terhadap mutu produk.

## METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai tanpa merek yang  diperoleh  dari  salah  satu  industri  di  kota  Mataram,  bahan  untuk  keperluan  uji diperoleh  dari  Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan,  Universitas  Mataram.  Adapun bahan  tersebut  meliputi  akuades,  alkohol  70%,  spiritus,  media Nutrient  Agar (NA), media Triptic  Soy  Agar (TSA)  dan  larutan  buffer  (larutan  NaCL  0,85%).  Selain  itu adapun alat yang digunakan adalah panci, kompor listrik, baskom, botol semprot, box , nampan, botol kaca, alumunium foil, tisu, plastik, alat gelas, bunsen, gelas ukur, cawan petri, batang pengaduk, pipet, pH meter, Viscometer NDJ-5S dan Colorimete r MSEZ User Manual .
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai tanpa merek yang  di  ambil  dari  Industri  Rumah  Tangga  (IRT)  yang  memasarkan  produknya  di puluhan  warung  atau  kedai  yang  tersebar  di  wilayah  kota  Mataram.  Adapun  foto produk dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Produk Susu Kedelai Tanpa Merek

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang  dilaksanakan  di  Laboratorium  Rekayasa  Proses  dan  Pengolahan  Pangan Universitas  Bumigora  pada  bulan  Juni  Tahun  2023.  Sampel  yang  didapatkan selanjutnya dibagi menjadi beberapa perlakuan. Adapun perlakuan dan kode sampel yang diberikan dalam penelitian ini yaitu SK0 untuk sampel susu kedelai yang baru
dibeli  atau  penyimpanan  hari  ke-0,  kode  SK2  untuk  sampel  susu  kedelai  dengan penyimpanan 2 hari atau 48 jam pada tempat yang steril dengan suhu ruang, dan kode SK2D untuk sampel susu kedelai dengan penyimpanan 2 hari atau 48 jam pada tempat yang steril dengan suhu dingin. Masing-masing perlakuan di ulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 9 unit percobaan.

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini melalui beberapa tahapan yaitu persiapan alat dan bahan dan analisis sampel mulai dari hari ke-0 (SK0), penyimpanan sesuai perlakuan dan analisis hari ke-2 (SK2 dan SK2D). Adapun tahapan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis karakteristik mutu yang di amati pada penelitian ini terdiri dari sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris. Sifat fisikokimia meliputi viskositas, warna, pH dan Total Padatan Terlarut (TPT). Sifat mikrobiologi yang di analisa yaitu melalui  uji  total  cemaran  mikroba.  Sedangkan  sifat  sensoris  menggunakan  metode analisa keadaan sampel terhadap warna, aroma, kenampakan dan tekstur.
Gambar 2. Diagram Alir Tahapan Penelitian
Susu Kedelai (SK0) Uji Fisikokimia
1. Viskositas
2. Warna
3. pH
4. TPT
Mikrobiologi
1. TPC Media NA
2. TPC Media TSA
Sensoris
1. Aroma
2. Warna
3. Kenampakan 4. Tekstur
Penyimpanan
48 jam, suhu ruang
Penyimpanan
48 jam, suhu dingin
Susu kedelai (SK2D) Susu kedelai (SK2) Uji Fisikokimia
1. Viskositas 2. Warna
3. pH 4. TPT Mikrobiologi 1. TPC Media NA 2. TPC Media TSA Sensoris 1. Aroma 2. Warna 3. Kenampakan 4. Tekstur

## Analisis Viskositas
Analisis viskositas produk susu kedelai pada penelitian ini menggunakan alat rotary viscometer NDJ-5S. Adapun langkah kerjanya dimulai dari pemasangan spindel dengan  nomor  sesuai  kekentalan  produk. Spindel atau rotor yang  digunakan  adalah nomor 1 (SK0 dan SK2) dan 2 (SK2D) dengan kecepatan 60 rpm/min. Wadah sampel uji idealnya memiliki diameter minimal 70 mm dan tinggi minimal 125 mm. Sampel dimasukkan  ke  dalam  wadah  hingga  ketinggian  sesuai  tanda  batas  pada  masing- masing spindel .  Tekan  start  dan  pengukuran  viskositas  dimulai,  pengukuran dihentikan  setelah  sensor  pada  layar display penuh,  sehingga  data  viskositas  dapat diketahui  dengan  satuan  mPa.s.  Tujuan  dari  analisis  ini  adalah  untuk  mengetahui viskositas sampel (Wibawanti & Rinawidiastuti, 2018).

## Warna
Pengujian  warna  secara  fisik  dilakukan  menggunakan  alat colorimeter (MSEZ User  Manual )  yang  telah  di  dikalibrasi  dengan  standar  hitam  dan  putih. Adapun langkah kerjanya yaitu wadah plastik bening berisi sampel sebanyak 10 ml diletakkan  di  atas kertas putih. Di ukur dan dicatat nilai  L*  (kecerahan produk),  a* (warna kromatik antara hijau-merah) dan b* (warna kromatik antara biru-kuning) yang tercantum pada layar display alat, pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali. Selanjutnya dihitung  °Hue  menggunakan  rumus  °Hue  =  tg-1  (b/a)  untuk  menentukkan  warna produk  yang  dihasilkan  yang  dinyatakan  ke  dalam  sistem  notasi  warna  Hunter (Gambar 3). Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui nilai warna L*, a*, b*, °Hue dan kelompok warna sampel.
Gambar 3. Sistem Notasi Warna Hunter (Andarwulan et al. , 2011)

## Derajat Keasaman (pH)
Pengujian  derajat  keasaman  atau  sering  di  sebut  pH  pada  penelitian  ini menggunakan  alah digital pH  meter.  Pengukuran  pH  dimulai  dengan  melakukan kalibrasi  alat  sebelum  pengujian  sampel.  Selanjutnya  elektroda  dan  permukaan  pH meter  dibersihkan  dengan  cara  disemprotkan  akuades  dan  dikeringkan  dengan  tisu. Kemudian di ukur pH sampel dengan cara mencelupkan alat pada gelas beaker yang berisi 100 ml sampel homogen dengan suhu 25°C hingga terendam sampai tanda batas alat. Di catat jumlah pH yang terdapat pada layar display alat dan pengukuran diulangi sebanyak  3  kali  (Hindayani et  al. ,  2022).  Tujuan  dari  analisis  ini  adalah  untuk mengetahui jumlah pH sampel.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Pengukuran  TPT  pada  penelitian  ini  menggunakan  alat portable  hand refractometer .  Pengukuran  kadar  TPT  sampel  dimulai  dengan  melakukan  kalibrasi alat  menggunakan  akuades  yang  memiliki  suhu  20°C.  Diukur  indeksnya  dan dipastikan garis pada alat berada pada 0% Brix, di keringkan alat menggunakan tisu. Selanjutnya diteteskan sampel yang akan dianalisa, kemudian di ukur % Brix nya. Di catat % Brix yang terdapat pada layar display alat dan pengukuran diulangi sebanyak 3 kali. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui jumlah TPT pada sampel.

## Total plate count (TPC)
Pengujian cemaran mikroba pada sampel dilakukan dengan metode TPC sesuai SNI  2332-3-2015  menggunakan  media  NA  dan  TSA.  Pengujian  dimulai  dengan pengenceran  1  ml  sampel  ke  buffer  fosfat  hingga  9  kali  pengenceran.  Selanjutnya ditumbuhkan  1  ml  sampel  dari  3  pengenceran  terakhir  ke  dalam  cawan  petri menggunakan  metode  tuang  pada  media  NA  dan  TSA  secara  duplo.  Selanjutnya diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam. Dicatat dan dihitung total koloni mikroba yang tumbuh. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui jumlah total mikroba yang terdapat pada sampel.

## Sensoris
Pengujian  sensoris  atau  analisis  keadaan  sampel  dilakukan  menggunakan metode  sesuai  dengan  SNI  01-2891-1992.  Analisis  dimulai  dengan  mempersiapkan masing-masing  sampel  sebanyak  10  ml  pada  wadah  cup  yang  telah  diberikan  kode
secara acak, kemudian dilakukan analisis keadaan sampel dengan parameter uji yaitu aroma,  warna,  kenampakan  dan  tekstur  secara  sensoris,  selanjutnya  dicatat  hasil pengamatan. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui keadaan sampel secara sensoris.

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan menggunakan  satu  faktor  yaitu  metode  penyimpanan.  Data  hasil  pengamatan  di analisis dengan analisis keragaman ( Analysis of Variance ) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Minitab 17. Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut  dengan  Uji  Lanjut Tukey dan dunnet dengan  perlakuan  SK0  sebagai  kontrol untuk  semua parameter  pada taraf  nyata yang sama  yaitu 5%  (Hanafiah,  2007). Uji lanjut Tukey digunakan untuk membandingkan seluruh pasangan rata-rata perlakuan, sedangkan uji dunnet dilakukan untuk membandingkan beberapa kelompok perlakuan dengan kelompok kontrol tunggal.

## HASIL PEMBAHASAN Analisis Fisikokimia
Analisis fisikokimia merupakan pengujian terhadap parameter fisik dan kimia pada sampel produk yang di analisa. Pada penelitian ini sifat fisikokimia yang di uji meliputi  viskositas,  warna,  pH,  dan  TPT.  Tabel  1.  menunjukkan  data  hasil pengamatan, anova dan uji lanjut terhadap parameter fisikokimia yang di analisa pada produk susu kedelai yang beredar di Kota Mataram.
Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa susu kedelai tanpa merek yang beredar di kota Mataram memiliki viskositas sebesar 1,18 Cp; warna L* sebesar 74,45; warna a* sebesar -6,14; warna b* sebesar 7,46; °Hue sebesar -50,56; pH sebesar 6,70; dan TPT sebesar 15,50. Selain itu metode penyimpanan susu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter viskositas, warna L*, warna a*, °Hue, pH, dan TPT  baik  menggunakan  uji  lanjut tukey atau dunnet .  Namun  metode  penyimpanan susu kedelai memberikan pengaruh yang tidak nyata pada parameter warna b*.
Tabel. 1. Karakteristik dan Pengaruh Metode Penyimpanan terhadap Sifat
Fisikokimia Produk Susu Kedelai Tanpa Merek yang Beredar di Kota Mataram Komponen SK0 SK2 SK2D Viskositas (cP) 1,18 c (rotor 1) 486,33 a (rotor 2) 3,19 b (rotor 1) Warna L* 74,45 c 78,60 a 75,09 b Warna a* -6,14 b -4,64 a -6,01 b Warna b* 7,46 7,53 7,46 °Hue -50,56 a -58,33 b -51,16 a pH 6,70 a 4,00 c 6,00 b TPT (°Brix) 15,50 a 12,83 b 15,50 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf-huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  berbeda menunjukkan ada perbedaan yang signifikan. Penyimpanan hari ke-0 (SK0), penyimpanan 2 hari pada suhu ruang (SK2), penyimpanan 2 hari pada suhu dingin (SK2D).
Viskositas  merupakan  nilai  yang  menggambarkan  tingkat  kekentalan  suatu cairan. Viskositas juga didefinisikan sebagai sifat fisik bahan cair yang memberikan peningkatan  kekuatan  yang  menahan  pergerakan  relatif  lapisan  yang  berdekatan  di dalam  bahan  cair  (Evadewi  &  Tjahjani,  2021).  Hambatan  ini  berasal  dari  adanya pergerakan  acak  dari  molekul  zat  cair  atau  faktor-faktor  yang  terkandung  di  dalam larutan tersebut. Berdasarkan data pada Tabel 1 diketahui bahwa pada sampel SK0 dan SK2D  menggunakan  rotor  1  karena  sampel  memiliki  tekstur  yang  cair,  akan  tetapi pada  sampel  SK2  menggunakan  rotor  2  karena  memiliki  tekstur  yang  lebih  kental. Semakin  kental  tekstur  maka  semakin  tinggi  rotor  yang  digunakan,  sebaliknya semakin cair tekstur maka semakin rendah rotor yang digunakan.
Dari Tabel 1 diketahui bahwa tekstur antara perlakuan SK0, SK2D dan SK2 berbeda. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan SK2 yaitu sebesar 486,33 cP,  diikuti  oleh  perlakuan  SK2D  sebesar  3,19  cP  dan  SK0  sebesar  1,18  cP.  Nilai viskositas  SK0  dan  SK2D  tidak  jauh  berbeda  dengan  hasil  penelitian  lain    yaitu berkisar  antara  0,875-1,15  cP  (Anggraeni  &  Prihandarini,  2013).  Penelitian  lainnya menunjukkan nilai viskositas sebesar 1,25-1,26 cP (Mawarni et al. , 2018); 3,2-5,1 cP (Tang,  2013).  Perbedaan  nilai  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor    yaitu viskositas  produk  olahan  susu  yang  dapat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  larutan, keadaan dispersi dari bahan pelarut dan suhu (Istiqomah et al. , 2015). Selain itu dapat pula disebabkan oleh nilai TPT yang dipengaruhi oleh kadar karbohidrat dan protein yang bervariasi antar varietas (Rahmadani et al. , 2023). Faktor lain yaitu kandungan lemak  seperti  sampel  yang  memiliki  asam  oleat  dan  konformasi  molekul-molekul
triasilgliserida tinggi yang memiliki viskositas lebih besar karena tekstur yang lebih kental dibandingkan sampel lainnya (Tang, 2013). Dari tabel 1 juga diketahui bahwa metode penyimpanan susu kedelai memliki pengaruh yang signifikan antar satu sama lain baik uji tukey maupun dunnet. Viskositas tertinggi dimiliki oleh perlakuan SK2 diikuti SK2D dan SK0. Perbedaan ini dapat disebabkan karena penyimpanan selama 2 hari mengakibatkan terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan penggumpalan sehingga viskositas semakin tinggi. Peningkatan viskositas pada sampel SK2D dapat disebabkan oleh perubahan suhu. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Istiqomah et al. , 2015) terkait faktor yang mempengaruhi viskositas susu kedelai salah satunya adalah perubahan  suhu.  Sedangkan  penggumpalan  susu  kedelai  pada  suhu  ruang  (SK2) disebabkan karena sifat alami kedelai dan proses koagulasi protein di dalamnya. Isolat protein kedelai memiliki sifat koagulasi yaitu dapat menggumpal ketika terpapar oleh faktor-faktor tertentu, seperti perubahan suhu dan kehadiran zat-zat tertentu. Sampai saat ini tidak terdapat standar nilai viskositas yang baku dan universal untuk produk susu kedelai.
Pengukuran  warna  menggunakan  alat colorimeter  user  manual yang  dapat mempresentasikan warna L*, a*, b* dan °hue. Berdasarkan data pada tabel 1 diketahui bahwa  nilai  L*  sebesar  74,45,  a*  sebesar  -6,14,  b*  sebesar  7,46  dan  °hue  sebesar  - 50,56.  Data  ini  tidak  jauh  berbeda  dengan  penelitian  Tang  (2013)  yaitu  L*  86,90- 96,76; nilai a* sebesar -3,23 - (-3,34) dan nilai b* sebesar 17,58-18,18. Penelitian lain oleh (Istiqomah, 2014) menunjukkan warna L* sebesar 59,4-62,4; warna a* sebesar - 3,1 - (-2,4); warna b* sebesar 11,1-13,9. Parameter L* menyatakan tingkat kecerahan dengan skala 0-100 atau dari gelap sampai dengan sangat cerah. Nilai a* menyatakan 2  intensitas  warna  yaitu  skala  0-100  menunjukkan  tingkat  kemerahan  dan  skala  0 sampai  -80  menunjukkan  tingkat  warna  hijau.  Sedangkan  b*  menyatakan  intensitas warna  kuning  dengan  skala  0-100,  serta  skala  0  sampai  -80  untuk  menyatakan intensitas warna biru (Francis, 1999). Sehingga berdasarkan keterangan tersebut, maka susu kedelai ini memiliki tingkat kecerahan yang cukup tinggi, intensitas warna hijau dan kuning sangat rendah dengan warna yang ditampakkan terdapat dalam kelompok kuning kemerahan. Walaupun metode penyimpanan produk memiliki nilai warna yang berbeda secara signifikan, namun berdasarkan tabel deskripsi warna diketahui bahwa
warna  yang  dinyatakan  masih  berada  dalam  kelompok  yang  sama  yaitu  kuning kemerahan.
Derajat keasaman atau pH merupakan tingkat keasaman suatu produk pangan yang diukur menggunakan pH meter digital. Tabel  1 menunjukkan pH sampel SK0 sebesar 6,70; sedangkan pada perlakuan lain yaitu SK2 sebesar 4,00 dan SK2D sebesar 6,00. Nilai pH sampel susu kedelai perlakuan SK0 sudah sesuai dengan standar SNI nomor 01-3830-1995 yaitu sebesar 6,5 – 7,0. Adanya penurunan pH pada sampel SK2 dan SK2D dapat  disebabkan karena adanya proses fermentasi  oleh mikroorganisme yang  akan  menghasilkan  asam.  Meningkatnya  kadar  asam-asam  amino  atau  protein akan mengakibatkan terjadinya koagulasi sehingga viskositas meningkat (Komalasari et al. , 2024).
TPT merupakan suatu  nilai  yang menunjukkan jumlah padatan terlarut  yang terdapat  pada  sampel  produk.  Berdasarkan  tabel  1  diketahui  jumlah  TPT  produk sebesar 15,50 pada sampel SK0 dan SK2D, sedangkan SK2 sebesar 12,83. Data ini tidak  jauh  berbeda  dengan  hasil  penelitian  (Yohanes  Amtiran et  al. ,  2018)  yaitu sebesar  16,05-17,30.  Sedangkan  pada  standar  SNI  01-3830-1995  minimal  total padatan sebesar 2% b/b, adanya perbedaan data ini disebabkan karena beberapa faktor seperti  kadar  karbohidrat,  protein,  bahan  baku  yang  bervariasi  antar  varietas  serta perbandingan  air  dan  cara  pengolahannya.  Perbedaan  yang  signifikan  pada  sampel SK0, SK2D dengan SK2 dapat disebabkan oleh denaturasi protein yang terjadi oleh asam (pH 4) pada sampel SK2 yang juga menyebabkan terjadinya gumpalan protein dan perubahan struktur dan sifat kimia zat terlarut sehingga viskositas semakin tinggi dan TPT semakin rendah. Gumpalan protein atau perubahan struktur zat terlarut dapat menyebabkan  viskositas  larutan  meningkat  karena  mengganggu  pergerakan  relatif antara  molekul-molekul  dalam  larutan.  Ketika  protein  menggumpal  atau  struktur molekul berubah, mereka dapat menimbulkan hambatan bagi aliran larutan, sehingga meningkatkan  viskositasnya.  Ketika  viskositas  meningkat,  larutan  akan  terasa  lebih kental dan lebih lambat mengalir. Selain itu adanya gumpalan protein atau perubahan struktur molekul dapat menyebabkan sebagian dari padatan larutan terendapkan atau tidak larut sepenuhnya. Sebagai hasilnya, total padatan terlarut dalam larutan menjadi lebih rendah. Gumpalan protein akan menimbulkan endapan protein yang tidak terlarut sepenuhnya dalam larutan, yang kemudian dapat diendapkan. Perubahan struktur dan
sifat  kimia  zat  terlarut  juga  dapat  mengurangi  kelarutan  zat  tersebut  dalam  pelarut, sehingga mengurangi total padatan terlarut dalam larutan.

## Analisa sensoris
Analisa  sensoris  atau  keadaan  sampel  merupakan  pengujian  yang  dilakukan untuk  mengetahui  keadaan  sampel  secara  sensoris  menggunakan  indera  manusia. Parameter yang di analisa pada penelitian ini adalah aroma, warna, kenampakan dan tekstur. Tabel 2 menunjukkan data keadaan sampel produk susu kedelai tanpa merek yang beredar di kota Mataram.
Tabel. 2. Keadaan Sampel Produk Susu Kedelai Tanpa Merek yang Beredar di Kota
Mataram Komponen SK0 SK2 SK2D SNI * Aroma Normal, aroma susu kedelai Tidak normal, aroma langu Normal, aroma susu kedelai sedikit namun tidak langu Normal Warna Normal, putih tulang Normal, putih tulang Normal, putih tulang Normal Kenampakan Homogen Homogen Homogen - Tekstur Cair Cair Cair - Keterangan :
Penyimpanan hari ke-0 (SK0), penyimpanan 2 hari pada suhu ruang (SK2), penyimpanan 2 hari pada suhu dingin (SK2D).
* SNI 01-3830-1995
Berdasarkan data pada Tabel 2. Diketahui bahwa susu kedelai memiliki aroma dan warna normal, kenampakan homogen dan tekstur cair. Data ini sesuai dengan SNI yang menyatakan keadaan aroma dan warna susu kedelai adalah normal. Tabel 2 juga menunjukkan  adanya  perbedaan  pada  aroma  antara  sampel  SK2  dengan  SK0  dan SK2D yaitu sampel SK2 memiliki aroma yang tidak normal dan langu. Hal ini dapat disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pH semakin rendah  dan  suasana  asam  sehingga  terjadi  denaturasi  protein  dan  kerusakan  lipid (Komalasari et  al. ,  2024).  Perubahan  pH  yang  drastis,  khususnya  menuju  ke  arah keasaman,  dapat  menyebabkan  denaturasi  protein  pada  susu  kedelai.  Denaturasi protein terjadi ketika struktur protein berubah akibat perubahan lingkungan, seperti pH atau  suhu  yang  ekstrem.  Hal  ini  mengakibatkan  protein  kehilangan  struktur  aslinya dan mengubah sifat  fungsionalnya. Denaturasi  protein  dapat  mempengaruhi  tekstur,
rasa,  dan  aroma  produk.  Selain  itu,  suasana  asam  yang  disebabkan  oleh  aktivitas mikroorganisme juga dapat mempengaruhi lipida pada susu kedelai. Misalnya, asam dapat menyebabkan perubahan pada molekul lemak, seperti hidrolisis atau oksidasi, yang dapat menghasilkan senyawa aroma yang tidak diinginkan atau merusak kualitas produk. Hal ini mengakibatkan sampel SK2 yaitu penyimpanan susu kedelai dengan metode suhu ruang selama 48 jam memiliki aroma yang tidak sesuai dengan SNI.

## Analisis Total Plate Count (TPC)
Analisis  mikrobiologis  merupakan  pengujian  terhadap  mikroorganisme  baik bakteri, kapang atau khamir pada suatu sampel produk pangan. tujuan dari analisis ini adalah  untuk  mengidentifikasi,  menghitung  dan  menilai  mikroorganisme  dalam sampel  untuk  memastikan  keamanan  dan  kelayakan  sampel.  Salah  satu  cara  atau metode  analisis  mikrobiologis  untuk  mengetahui  jumlah  atau  total  mikroorgnaisme adalah Total Plate Count (TPC). Pada penelitian ini pengujian TPC dilakukan untuk sampel produk SK0 atau susu  kedelai yang  baru di  beli untuk mengetahui seberapa besar cemaran mikroorganisme pada sampel. Tabel 3 menunjukkan hasil analisa TPC produk susu kedelai tanpa merek yang beredar di Kota Mataram.
Tabel. 3. TPC Produk Susu Kedelai Tanpa Merek yang Beredar di Kota Mataram
Komponen Hari ke-0 (CFU/mL) SNI * (CFU/mL) Media NA 41 x 10 8 5 x 10 4 Media TSA 42 x 10 8 -
Keterangan: * SNI 01-3830-1995
Berdasarkan tabel 3 diketahui bahwa sampel susu kedelai memiliki cemaran mikroorganisme sebesar 41x10 8 CFU/mL pada media NA dan 42x10 8 CFU/mL pada media TSA. Data ini tidak sesuai  dengan SNI yaitu batas cemaran mikroba sebesar 5x10 4 CFU/mL.  Penelitian  lain  terkait  cemaran  mikroorganisme  pada  sampel  susu kedelai menemukan cemaran sebesar 5x10 2 CFU/mL koliform (Ramdhini, 2019); 3,7 - 8,5x10 3 CFU/mL  bakteri  (Santri et  al. , 2015);  kontaminasi Escherichia coli O157 (Paramasatiari et al. , 2018); 2,9x10 7 sel/ml sampai 1,02x10 8 sel/ml dan 3,5x10 7 sampai
2,13x10 7 sel/ml  (Adeleke et  al. ,  2000);  6,1x10 6 CFU/mL  sampai  9x10 6 CFU/mL (Umeoduagu et al. , 2016); <1x10 1 koloni/ml sampai dengan 1,2x10 3 koloni/ml kapang (Humairotul  Afifah  &  Nur  Rica,  2023);  50x10 5 CFU/ml  sampai  dengan  28x10 7 CFU/ml (Safrida et al. , 2021). Selain itu 5 dari 5 sampel susu kedelai tercemar bakteri e coli dan coliform yang melebihi ambang batas SNI (Octaviani dan Aria, 2018), serta 4  dari  7  sampel  susu  kedelai  tercemar  bakteri  mikroba  patogen  (Rahmadani et  al. , 2023). Tingginya kadar cemaran mikroorganisme khususnya bakteri pada sampel susu kedelai dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu sanitasi dan higiene yang rendah baik di produsen maupun ritel. Namun dalam kasus ini perlu juga diperhatikan apakah mikroorganisme yang tumbuh pada sampel termasuk ke organisme perusak atau tidak, karena  media  yang  digunakan  adalah  media  bakteri  universal  yang  memungkinkan bakteri yang bersifat baik juga bisa tumbuh dan ikut terhitung pada sampel tersebut.
Pembusukan oleh mikroba dapat disebabkan oleh bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan sehingga  akan  merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau, teketur dan warnanya. Proses pembusukan  umumnya  diikuti  oleh  terjadinya  penurunan  pH  sebagai  akibat  adanya aktivitas bakteri dan pembentukan asam laktat. Adanya perubahan fisik baik dari bau, warna  serta  rasa  juga  berhubungan  dengan  berkembangnya  jumlah  mikroorganisme perusak pangan. Adapun jenis bakteri yang dapat tumbuh pada produk susu kedelai terdiri dari bakteri baik dan jahat. Bakteri baik umumnya adalah golongan bakteri asam laktat  yang  berpotensi  sebagai  probiotik  seperti  lactobacillus  dan  Bifidobacterium. Sedangkan bakteri jahat seperti E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, coliform dan Listeria monocytogenes (Komalasari et al. , 2023).

## KESIMPULAN
Susu  kedelai  merupakan  salah  satu  produk  pangan  dengan  nilai  gizi  yang tinggi. Susu kedelai tanpa merek yang diedarkan di kota mataram memiliki beberapa parameter  yang  sesuai  dan  tidak  sesuai  SNI  01-3830-1995.  Parameter  yang  sesuai dengan SNI adalah pH, warna dan aroma, sedangkan parameter yang tidak sesuai SNI adalah jumlah mikroba. Selain itu terdapat pula parameter yang belum ada standarnya seperti viskositas, warna, TPT, tekstur dan kenampakan, namun data ini tidak berbeda jauh  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  peneliti  lainnya.  Adapun  karakteristik fisikokimia, sensoris dan mikrobiologis yang dimiliki susu kedelai ini yaitu viskositas
(1,18  cP);  L*  (74,45);  a*  (-6,14);  b*  (7,46);  °Hue  (-50,56);  pH  (6,70);  TPT (15,50°Brix);  aroma  (normal,  aroma  susu  kedelai);  warna  (normal,  putih  tulang); kenampakan (homogen); tekstur (cair); total mikroba media NA 41x10 8 ; dan media TSA  42  x  10 8 .  Metode  penyimpanan  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  serta penyimpanan  suhu  ruang  selama  48  jam  (SK2)  mengakibatkan  susu  kedelai  tidak memenuhi standar SNI, sedangkan sampel yang disimpan pada suhu dingin (SK2D) mampu menjaga kualitas susu kedelai lebih baik dibandingkan SK2. Oleh karena itu sebaiknya  susu  kedelai  tanpa  merek  dikonsumsi  segera  setelah  dibeli.  Saran  untuk penelitian  selanjutnya  dalam  menganalisis  cemaran  mikroba  agar  lebih  spesifik  ke jenis mikroba target.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeleke, O. E., Adeniyi, B. A., & Akinrinmisi, A. A. (2000). Microbiological Quality of Local Soymilk: A Public Health Apparsial. Biomed. Res , 3 , 89–92. Andarwulan N., F. K. dan D. H. (2011). Analisis Pangan . PT. Dian Rakyat.
Anggraeni,  F.  D.,  &  Prihandarini,  R.  (2013).  Pengaruh  Jenis  Komoditi  Kedelai (Organik  dan  Anorganik)  dan  Suhu  Penyimpanan  terhadap  Umur  Simpan Susu Kedelai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA" , 7 (2), 80–108. Astawan. (2004). Sehat bersana aneka sehat pangan alami . Tiga serangkai.
Azizah, S. N., & Octavia, B. (2022). Deteksi Cemaran Bacillus cereus, Serta Analisis Kualitas Fisik dan Kimia Susu Kedelai (Studi Higiene dan Sanitasi Produksi Susu Kedelai Skala Rumah Tangga di Sleman, DIY). Kingdom: The Journal of Biological Studies , 8 (2). https://journal.student.uny.ac.id/
Evadewi, F. D., & Tjahjani, C. M. P. (2021). Viskositas, Keasaman, Warna, dan Sifat Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam. Jurnal  Ilmiah  Universitas  Batanghari  Jambi , 21 (2),  837. https://doi.org/10.33087/jiubj.v21i2.1565
Grumezescu,  A.  M.,  &  Holban,  A.  M.  (2018). Therapeutic,  Probiotic,  and Unconventional Foods . Academic Press, United Kingdom.
Hanafiah, T. M. (2007). Perawatan Antenatal dan Peranan Asam Folat dalam Upaya Meningkatkan Kesejahteraan Ibu Hamil dan Janin (Vol. 31, Issue 4). Hindayani, A., Permatasari, F. I., & Putri, A. S. (2022). Pengukuran pH dengan Teknik Kalibrasi Dua Titik . Badan Standarisasi Nasional.
Humairotul Afifah, V., & Nur Rica, F. (2023). Uji Angka Kapang pada Susu Kedelai Tanpa Merek yang Dijual di Kecamatan Palaran. BJSME: Borneo Journal of Science and Mathematics Education , 3 (2), 70–80.
Istiqomah.  (2014). Karakterisasi  Mutu  Susu  Kedelai  Baluran [Skripsi].  Universitas Jember.
Istiqomah, Taruna, I., & Sutarsi. (2015). Studi Kualitas Susu Kedelai dari Beragam Varietas Biji Kedelai dan Kondisi Pengolahan . Universitas Jember.
Komalasari,  H.,  Karni,  I.,  Heldiyanti,  R.,  Arianto,  A.  R.,  &  Rahayu,  E.  S.  (2024).
Pengaruh  Waktu  Inokulasi  Bakteri  Probiotik  Indigenous  Lactobacillus plantarum  DAD-13  terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Yoghurt Drink. JITIPARI , 9 (1), 67–78. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Komalasari,  H.,  Putri,  D.  A.,  Arzani,  L.  D.  P.,  Naufali,  M.  N.,  Hidayah,  N.,  & Heldiyanti,  R.  (2023).  Sosialisasi  Mengenai  Gut  Microbiota  dan  Probiotik Serta  Perannya  Bagi  Kesehatan  Saluran  Cerna  Pada  Anak  Gizi  Kurang. ADMA: Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat , 4 (1), 117–126. Mawarni, R. D., Anggraini, Y., & Jumari, A. (2018). Pembuatan Susu Kedelai yang Tahan  Lama  Tanpa  Bahan  Pengawet. Seminar  Nasional  Teknik  Kimia Ecosmart .
Paramasatiari,  A.  A.  A.  L.,  Sukrama,  D.  M.,  &  Sutirtayasa,  P.  (2018).  Detection Escherichia Coli O157 contamination in soymilk from traditional market at Denpasar City. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering , 434 (1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/434/1/012151
Rahmadani, Puteri, intan puteri C., & Ginting, O. S. Gr. (2023). Uji Cemaran Mikroba Susu Kedelai Usaha Rumahan di Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan . https://www.ojs.unhaj.ac.id/index.php/fj
Ramdhini, R. N. (2019). Analisis Cemaran Bakteri Coliform pada Susu Kedelai Tanpa
Merek. Biosfer: Jurnal
Tadris Biologi , 10 (1), 79–85.
https://doi.org/10.24042/biosfer.v10i1.4375
Safrida,  yuni  dewi,  Hardiana,  &  Mauliyana.  (2021).  Uji  Total  Plate  Count  (TPC) Bakteri Pada Minuman Teh Poci Homemade di Gampong Batoh Banda Aceh. Serambi Engineering , VI (2).
Santri,  Nuryanti, S., & Tadjuddin, N. (2015). Analisis Mikrobiologi  Beberapa Susu Kedelai Tanpa Merek yang Beredar di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. As-Syifaa , 07 (02).
Sari, A. M., Yudistirani, S. A., Sudarwati, W.,  &  Aqli,  W.  (2020). Solusi  Bertahan bagi  UKM  Produk  Susu  Kedelai  di  Masa  Pandemi. Seminar  Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ , 83. http://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnaskat Tang, J. (2013). Physicochemical and sensory properties of soymilk from five soybean lines [University of Missouri--Columbia]. https://doi.org/10.32469/10355/43027
Umeoduagu,  N.,  Dimejesi,  S.,  Nworie,  O.,  Orji  Jerry,  O.,  &  Oti-Wilberforce,  R. (2016).  Microbiology  Assessment  of  Soymilk  Sold  in  Onitsha  Metropolis. African Journal of Basic & Applied Sciences , 8 (2), 87–89. https://doi.org/10.5829/idosi.ajbas.2016.8.2.1165
U.S. Departement of Agriculture. (2019). Soymilk, original and vanilla, unfortified . Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana  L.). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Hasil  Ternak , 13 (1),  27–37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Widowati,  S.  (2016). Teknologi  Pengolahan  Kedelai .  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Yohanes Amtiran, M., Gede Pasek Mangku, I., & Made Semariyani, A. (2018). SEAS (Sustainable  Environment  Agricultural  Science)  The  Effect  of  Blanching Methods and Extractions on Quality of Edamame Milk Product . 2 , 129–135. https://doi.org/10.22225/seas.2.2.880.129-135