INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 1 Tahun 2024 Page 3267-3273 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Pemanfaatan Bekatul Sebagai Olahan Pangan
Himyahtul Hidayah 1 , Ira Puspawati 2 ✉ , Risti Septanti 3 , Zevania Toguria Nadeak 4
Universitas Buana Perjuangan Karawang, Indonesia Email: fm21.irapuspawati@mhs.ubpkarawang.ac.id 2 ✉

## Abstrak
Pemanfaatan  bekatul  pada  sebagian  besar  petani  justru  digunakan  sebagai  makanan  ternak,  tanpa menyadari  bahwa  kandungan  nutrisi  terbesar  justru  terletak  pada  bekatul/ricebran.  Pada  beberapa penelitian dibuktikan bahwa bekatul berpotensi sebagai bahan makanan dan dijadikan media terapi berbagai macam penyakit, sehingga olahan bekatul tidak hanya berpotensi sebagai pengganti makanan pokok  tetapi  juga  dapat  digunakan  sebagai  obat  herbal/terapi  kesehatan.  Bekatul  merupakan  hasil samping dari penggilingan padi menjadi beras. Bekatul beras merah mempunyai banyak potensi untuk dimanfaatkan karena mengandung senyawa aktif yang berpotensi untuk mengobati penyakit. Bekatul beras merah mengandung komponen bioaktif dalam jumlah yang tinggi termasuk didalamnya senyawa fenolik.
Kata Kunci: Aktivitas Antioksidan, Tujuan, Manfaat Bekatul

## Abstract
Most farmers use rice bran as animal feed, without realizing that the greatest nutritional content lies in the rice bran. In several studies, it has been proven that rice bran has the potential to be used as a food ingredient and used as a therapeutic medium for various diseases, so that processed rice bran not  only  has  the  potential  to  be  a  substitute  for  staple  food  but  can  also  be  used  as  herbal medicine/health therapy.
Rice bran is a by-product of milling rice into rice. Brown rice bran has a lot of potential for use because it contains active compounds that have the potential to treat disease. Brown rice bran contains high amounts of bioactive components including phenolic compounds.
Keywords: Antioxidant Activity, Purpose and Benefits of Rice Bran

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  kekayaan  alam  berupa  pangan  lokal  yang  sangat  berlimpah. Pangan lokal memiliki potensi sebagai salah satu sumber pangan dalam diversifikasi atau keanekaragaman  pangan.  Kebijakan  pemerintah  dalam  pengembangan  pangan  lokal dituangkan dalam UU No. 18 Tahun 2012 pasal 41 dan 42. Kebijakan penganekaragaman pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 antara lain adalah pengoptimalan pangan lokal, pengembangan teknologi usaha pengembangan pangan lokal, dan pengembangan industri  berbasis  pangan  lokal.  Pangan  lokal  merupakan  pangan  yang  diproduksi, berkembang dan dikonsumsi di suatu daerah, menggunakan bahan baku, teknologi dan pengetahuan lokal. Oleh karena itu pangan lokal biasanya berkaitan erat dengan budaya suatu  daerah.  Potensi  pangan  lokal  yang  berlimpah  tersebut  saat  ini  belum  diimbangi dengan  meningkatnya  minat  masyarakat  dalam  mengkonsumsi  pangan  lokal.  Hal  ini disebabkan industri yang mengolah pangan lokal belum semuanya mampu menggunakan teknologi  pengolahan  pangan  untuk  menghasilkan  pangan  lokal  yang  prestise  dan bergengsi  (Utami, 2021).
Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah.  Proses  penggilingan  beras  dilakukan  dua  kali,  hasil  proses  penggilingan  yang pertama  disebut  sekam  dan  hasil  dari  proses  penggilingan  kedua  disebut  bekatul. Umumnya, dari  proses penggilingan  gabah  padi menghasilkan beras  sebanyak 60-65%. Sementara  itu,  bekatul  yang  dihasilkan  mencapai  8-12%.  Apabila  ditinjaui  dari  nilai kandungan gizi, bekatul memiliki kandungan gizi yang menonjol seperti karbohidrat 36,9%, protein  11,54%,  serat  9,89%,  lemak  3,82%  dan  vitamin  B15  5,88  mg.  Bekatul  memiliki kandungan  amilosa  14,05%  dan  amilopektin  21,80%.  Keunggulan  utama  pada  bekatul adalah  kandungan  vitamin  B15  yang  merupakan  salah  satu  jenis  vitamin  yang  larut  air. Khasiat  vitamin  B15  adalah  membantu  dalam  menurunkan  kadar  kolesterol  darah  dan membantu sintesis protein (Hildayanti, 2017).
Bekatul  merupakan  lapisan  berwarna  coklat  dari  kulit  padi,  bekatul  terdiri  dari beberapa  lapisan,  yaitu:  pericarp,  seed  coat,  nucleus  dan  aleurone.  Bekatul  memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada bekatul antara lain adalah: protein,  lemak,  karbohidrat,  serat  pangan,  berbagai  macam  vitamin,  mineral  dan  juga phytochemical. Bekatul mengandung serat pangan sebesar 25,3 gr/100 gr yang terdiri dari selulosa,  hemiselulosa  dan  pentosan  yang  merupakan  serat  tidak  larut  dalam  air. Kandungan  serat  pada  bekatul  tergolong  tinggi  dan  mampu  membantu  memenuhi kebutuhan serat penduduk Indonesia yang direkomendasikan oleh AKG 2013 sebesar 38 gr/hari sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai sumber serat  (Adhi, 2014).
Bekatul juga mengandung protein, mineral, dan lemak tak jenuh, dan vitamin tinggi yang dibutuhkan pada aktifitas metabolisme sel tubuh manusia (Auliana, 2018)., Manfaat bekatul  bagi  kesehatan  yaitu  berperan  dalam  pertumbuhan  tulang  dan  gigi,  mengatasi sembelit, memelihara pertumbuhan jaringan, menghambat kencing manis dan mencegah penyakit jantung (Susanti, 2019).

## METODE PENELITIAN
Penuilisan ini menggunakan metode  literaituire  review  airticle  (LRAi). Kami  mencari data  informaisi dari jurnal-jurnal penelitiain untuk menunjang teori-teori yang mendasari mengenai  Pemanfaatan  Bekatul  Sebagai  Olahan  Pangan.  Disini  kami  memaparkan beberapa metode penelitian atau cara pembuatan bekatul :

## Pembuatan Ekstrak Bekatul
Pada penelitian ini pembuatan ekstrak bekatul padi menggunakan metode panas yaitu sokletasi. Serbuk dedak padi ditimbang sebanyak 100 gram lalu dibungkus menggunakan kertas saring membentuk silinder (menyesuaikan ukuran tabung soklet) dan dimasukkan ke dalam soklet untuk dilakukan proses sokletasi dengan menggunakan pelarut etanol 96% sebanyak 250 ml, kemudian dimasukkan kedalam labu leher tiga. Alat sokletasi kemudian di  rangkai.  Proses  ekstraksi  dilakukan  dipisahkan  dari  pelarutnya  menggunakan  rotary evaporator pada suhu ±70oC hingga diperoleh ekstrak kental (Rahmania, 2017)
Ada analisis data dengan mengumpulkan data dan Rancangan percobaan merupakan rancangan  faktorial  dengan  tiga  faktor  yaitu  varietas  bekatul,jenis  kapang,  dan  waktu fermentasi dan respon tiap-tiap analisis yang dilakukan dengan tiga kali ulangan. Data yang dihasilkan akan dianalisis menggunakan analisis varian dengan program SPSS 20, dengan atau α = 0,05. Jika beda nyata, dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Analisis korelasi (r) dilakukan untuk mengetahui hubungan antara kandungan TSF dengan aktivitas antioksidan dengan  menggunakan  program  SPSS  20.  Analisis  Agglomerative  Hierarchical  Clustering (AHC) dengan menggunakan perangkat lunak R v 3.5.1 dengan package SensoMineR dan FactoMineR.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut penelitian (Liang, 2014)., bekatul yang bermanfaat  bagi kesehatan kulit yang pertama ada senyawa asam fenolat yang dapat memberikan efek hambat enzim tirosinase, baik pada ekstrak air dengan konsentrasi 100 mg/ml dan  maupun ekstrak yang dihidrolisis NaOH dengan konsentrasi ekstrak 0,4 mg/ml.
Menurut  penelitian  (Ovani,  2013).,  manfaat  dari  Bekatul  sebagai  bahan  makanan ataupun minuman. Bekatul juga bermanfaat baik bagi kesehatan, yaitu dapat digunakan sebagai  obat  diabetes,  menurunkan  kolesterol  dalam  darah,  pencegahan  penyakit kardiovaskular, kanker serta menghambat waktu menopause. Bekatul mengandung lemak tidak jenuh yang tinggi, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan penyakit jantung.Oleh  karena  itu,  bekatul  dapat  dimanfaatkan  sebagai  suplemen  pangan  untuk meningkatkan kualitas kesehatan manusia.
Menurut  penelitian  (Anggraini,  2016).,  Bekatul  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai makanan Kesehatan (health food) melalui pengolahan yang benar. Bekatul memiliki sifat fungsional seperti kemampuan larut dalam air,menyerap air , dan menyerap lemak. Tepung bekatul  memiliki  sifat  fungsional  yang  mirip  dengan  tepung  terigu  atau  tepung  beras sehingga tepung bekatul dapat disubtitusikan ke dalam tepung terigu dalam pembuatan produk kue. Penelitian produk makanan dengan subtitusi tepung bekatul telah dilakukan pada pembuatan donat dengan subtitusi tepung bekatul 80% .
Pada  penelitian  (Van  Der  Kamp,  2014).,  bekatul  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai antioksidan sehingga dapat  digunakan  sebagai  penetralisir  radikal  bebas. Dan pada penelitian  (Moongngarm  A,  2013).,  bekatul    mengandung    beberapa    fitokimia    seperti tokoferol,  tokotrienol  dan  oryzanol. Dan Menurut penelitian (Luthfianto, 2017)., manfaat dari bekatul bagi kesehatan tidak hanya disebabkan oleh kandungan vitamin B nya saja, tetapi juga karena kandungan zat gizi lainnya. Dari segi zat gizi, bekatul juga merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial dan bermacam-macam vitamin (B1, B2, B3, B5, B6 dan tokoferol), pangamic acid (Vit. B12), serat pangan, serta mineral.
Menurut penelitian (Damayanthi, 2013) bekatul dimanfaatkan dalam pembuatan kripik simulasi, hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi substitusi bekatul maka kadar serat meningkat  secara  nyata  sedangkan  untuk  kadar  lemak  menurun  secara  nyata.  Sejalan dengan penelitian (Kurniawati, 2014) tentang pembuatan cookies bekatul dengan ekstrak wortel menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul dapat memperkaya kandungan gizi salah satunya adalah kadar serat.
Menurut pennelitian (Budihartini, 2018)., Bekatul juga memiliki kandungan  gizi  vitamin B  kompleks yang   berfungsi   cukup   baik   bagi kesehatan otak. Selain itu, kandungan vitamin  B  kompleks  ini memiliki manfaat untuk meningkatkan    fungsi    saraf    dan vitamin   B15   yang   ada   juga   bisa meningkatkan   pasokan   oksigen   di otak.
Menurut Penelitian  (Spiker, 2017)., Pemanfaatan dari  bekatul sebagai bahan pangan mempunyai  keunggulan  tersendiri  diantaranya  membantu  pencegahan  penyakit  kanker (Pham,  2017).,  jantung  koroner,  kegemukan,  diabetes,  berbagai  masalah  pencernaan,
menurunkan kadar risiko penyakit kronis tidak menular (PTM) ,efektif untuk  mengontrol berat badan dan faktor peradangan  (Macagnan, 2016).
Menurut  penelitin    (Puteri,  2018).,  Pemanfaatan      bekatul    di      Indonesia  semakin berkembang,  bekatul  dapat  diolah  menjadi    berbagai      macam      produk      pangan diantaranya   sebagai   substitusi   pada pembuatan   nugget.   Dalam   pembuatan nugget ayam, penggunaan tepung bekatul perlu   dipertimbangkan   karena   bekatul merupakan bahan   pangan   yang mengandung   zat nutrisi   yang   memadai.Pada  bekatul   terdapat kandungan   giziyang sangat baik yaitu kaya  akan protein,vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial,serat    pangan,    oryazanol,    asam    ferulat,karbohidrat, mineral, serat pangan (dietaryfibre)   dan   mengandung   minyak   bekatul yang dapat menurunkan kolesterol.
Menurut  penelitian  (Sharma,  2015).,  bekatul    dapat    dimanfaatkan    sebagai    obat hiperlipidemia  dan  meningkatkan  masa  otot.  Selain  itu ada penelitian dari (Joshi, 2016)., juga  memperkuat  bahwa  bekatul  merupakan  obat  antioksidan  alami  serta  bermanfaat sebagai makanan.
Menurt  penelitian    (Suryani,  2018).,  bekatul  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan tambahan pembuatan cookies, karena memiliki kandungan gizi yang baik, serat tinggi, dan senyawa-senyawa fitokimia yang berpotensi sebagai antioksidan.
Menurut  hasil  penelitian  (Sulaemah.,  2016).,pemanfaatan  bekatul  pada  pembuatan cookies  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung  bekatul  6%  menghasilkan  mutu organoleptik cookies yang paling disukai oleh panelis dimana semakin tinggi jumlah bekatul maka tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi jumlah bekatul pangan yang ditambahkan maka akan menghasilkan aroma yang kurang enak, tekstur yang keras, warna semakin coklat dan menghasilkan rasa pahit.
Menurut  penelitian  (Tuarita,  2017).,  Bekatul  yang  dihasilkan  dari  penggilingan  padi dapat digunakan sebagai pakan ternak. Bekatul beras merah merupakan hasil dari proses penggilingan  padi  beras  merah  pada  bagian  terluar  atau  kulit  ari  beras  merah  dengan bentuk  serbuk  halus  berwarna  cream  atau  coklat  muda.  Upaya  pemanfaatan  bekatul sebagai  pangan  fungsional  masih  terhalang  beberapa  kendala,  antara  lain  kurangnya kesadaran masyarakat tentang manfaat bekatul bagi kesehatan dan belum banyak industri hilir yang tertarik untuk mengembangkan bekatul.
Menurut pendapat penelitian (Sharif, 2014)., yang menyebutkan bekatul bisa di buat sebagai  minyak  bekatul  dan  memiliki  manfaat  tersendiri  sebagai  Minyak  bekatul  yg mempunyai profil asam lemak yang luar biasa yang terutama terdiri dari asam oleat dan linoleat.

## SIMPULAN
Pada  LRA  tentang  “Pemanfaatan  Bekatul  Sebagai  Olahan  Pangan”,  dapat  di simpulkan bawa Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah.Dan banyak manfaatnya yaitu sebagai makanan Kesehatan (health food)  melalui  pengolahan  yang  benar.  Dan  dapat  dapat  dimanfaatkan  sebagai antioksidan sehingga dapat  digunakan  sebagai  penetralisir  radikal  bebas. Pada bekatul ini  terdapat  kandungan  senyawa  kimia    yaitu  senyawa  fenolik,  Oryzanol,  dan  aktivitas antioksidan. Dan dapat di simpulkan dalam bekaltul ini diketahui bahwa bekatul memiliki karakteristik seperti bekatul memiliki senyawa saponin yang memberikan rasa sepat dan pahit,  penambahan  bekatul  cenderung  menimbulkan  tekstur  yang  kasar  cenderung seperti  berpasir,  selain  itu  bekatul  memiliki  senyawa  fitokimia  yang  menyebabkan berwarna coklat.

## DAFTAR PUSTAKA
Akviansah, M.D., Warto, W. and Musadad, A.A. (no date) ‘Transformasi Bahan Ajar Sejarah ke Arah Digital:  Optimalisasi  Pembelajaran  Sejarah  di  Era  Technology  Cybernetic’,  in  Social, Humanities, and Educational Studies (SHES): Conference Series, pp. 9 – 14.
Adhi, R. d. (2014). Analisis Zat Gizi dan Uji Hedonik Brownies Kukus Substitusi Bekatul sebagai Makanan  Sumber  Serat.  Artikel  Ilmiah.  . Fakultas  Kesehatan  Masyarakat.  Universitas Indonesia, Depok.
Anggraini, S. P. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Rice Brand) Dan Jumlah Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Choux Paste. E-journal Boga.
Auliana, R. (2018). Pemanfaatan Bekatul Sebagai Sumber Ide Dalam Pembelajaran Patiseri Diet. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana.
Budihartini, N. K. (2018). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Dan Bekatul Beras Merah Terhadap Karakteristik Mie Kering. . Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA).
Damayanthi, E. &. (2013). Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada Pembuatan Kripik Simulasi. Jurnal Gizi Dan Pangan.
Hildayanti,  T.  M.  (2017).  Pengaruh  substitusi  bekatul  dan  jenis  shortening  terhadap  sifat organoleptik sus kering. Jurnal Tata Boga.
Joshi, M. e. (2016). To Evaluate Antioxidant Activity of Y-Oryzanol Extracted from Rice Bran Oil. International Journal of Life Science & Pharma Research.
Kurniawati, L. (2014). Pemanfaatan Bekatul Dan Ampas Wortel (Daucus carota) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
Liang,  Y.  G.  (2014).  A  review  of  the  research  progress  on  the  bioactive  ingredients  and physiological activities of rice bran oil. European Food Research and Technology.
Luthfianto, D. N. (2017). Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Karakterisasi Kandungan Zat Gizi. Jurnal
Kesehatan,.
Macagnan, F. T. (2016). Dietary fibre: The scientific search for an ideal definition and methodology of analysis, and its physiological importance as a carrier of bioactive compounds. In Food Research International.
Moongngarm A, D. N. (2013). Chemical Compositions, Phytochemicals, and Antioxidant Capacity of Rice Bran Layer, and Rice Gern. APCBEE Procedia .
Ovani,  I.  (2013).  Pengembangan  Minuman  Emulsi  Minyak  Bekatul  Berflavor  Kaya  Antioksidan Untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. .
Pham,  T.  T.  (2017).  In  vitro  fermentation  patterns  of  rice  bran  components  by  human  gut microbiota. Nutrients.
Puteri, M. A. (2018). Substitusi Tepung Bekatul BerasMerah Terhadap Kadar Protein DanKekentalan Pada Es Krim. UniversitasMuhammadiyah Surakarta.
Rahmania, A. T. (2017). The association of normal mouth opening with gender and height. Journal of International Dental and Medical Research.
Sharif, M. B. (2014). Rice bran: a novel functional ingredient. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Sharma,  R.  e.  (2015).  Studies  on  Rice  Bran  and  Benefits-A  Review. Internationa  Journal  of Engineering Research and Applications.
Spiker,  M.  L.  (2017).  Wasted  Food,  Wasted  Nutrients:  Nutrient  Loss  from  Wasted  Food  in  the United States and Comparison to Gaps in Dietary Intake. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
Sulaemah. (2016). Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir Dengan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Gizi Dan Organoleptik Bolu Kering. Universitas Mataram. Mataram.
Suryani, I. d. (2018). Formulasi Cookies Tersubstitusi Bekatul Inpara Dan Ketan Putih Serta Analisis Kandungan Gizinya. . Jurnal Kimia Khatulistiwa .
Susanti,  S.  A.  (2019).  Pemanfaatan  Bekatul  sebagai  Sumber  Serat  Pangan  Pensubstitusi  Terigu pada Proses Pembuatan Brownies Kukus. Seminar Nasional Kolaborasi Pengabdian Kepada Masyarakat UNDIP-UNNES.
Tuarita, M. Z. (2017). Pengembangan Bekatul Sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Jurnal Pangan.
Utami, D. P. (2021). Strategi Branding Untuk Membangun Image Positif Pangan Lokal Bagi Usaha Mikro Kecil Dan Menengah. Journal of Food Technology and Agroindustry.
Van Der Kamp, J. P. (2014). The Health grain definition of wole grain. Journal Food & Nutrition Research.