TheJournalish: Social and Government http://thejournalish.com/ojs/index.php/thejournalish/index Vol. 4 No. 5 (2023): Social and Government DOI: https://doi.org/10.55314/tsg.v4i5.600 Hal. 54-72

## HIBISC RICE: Beras Analog Berbahan Umbi Garut (Maranta
Arundinacea L.) dan Bunga Sepatu (Hibiscus Rosa Sinensis L.) Sebagai

## Inovasi Makanan Pokok Fungsional
Antari Arlita Leniseptaria 1 , Indah Saraswati 2 , Eva Annisaa’ 3 , Anfa Adnia Fatma 4
1 Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
2 Bagian Kimia Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
3 Bagian Farmasi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
4 Mahasiswa Profesi Apoteker Correspondence Email: arlitaleniseptariaantari@yahoo.com
Abstrak: Tingginya  konsumsi  beras  sebagai  bahan  makanan  pokok  sumber  karbohidrat  memicu  terjadinya peningkatan  konsumsi  dan  ketergantungan  terhadap  beras,  sehingga  diperlukan  upaya  diversifikasi  pangan. Beras analog merupakan beras tiruan (artificial rice) yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras padi  yang  dibuat  dengan  menambahkan  bahan  baku  dan  tambahan  dengan  formulasi  yang  tepat  untuk mencukupi  kebutuhan  gizi  dan  menekan  dampak  negatif  penggunaan  beras  padi  yang  tinggi  indeks  glikemik (IG) sebagai pemicu diabetes melitus (DM). Garut (Maranta arundinacea L.) merupakan tanaman pangan lokal, sumber karbohidrat, kaya serat, dan rendah IG. Penambahan bahan lain yang mendukung sifat fungsional dapat berasal dari bunga sepatu (Hibiscus rosa sinensis L.), yang terbukti tidak bersifat toksik, meningkatkan aktivitas makrofag penderita DM, dan menurunkan kadar glukosa darah, sehingga kondisi hiperglikemia dapat ditekan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi,  mengevaluasi,  dan  menganalisis  stabilitas,  efektivitas,  dan toksisitas formulasi beras analog berbahan umbi garut dan bunga sepatu. Penelitian ini dilakukan secara in vivo pada  sampel  uji  darah  manusia  (relawan)  untuk  menentukan  IG  pada  perlakuan  konsumsi  glukosa  murni (standar),  nasi  padi,  dan  formula  nasi  analog.  Selanjutnya  dilakukan  uji  identifikasi,  evaluasi,  dan  analisis stabilitas, efektivitas, serta toksisitas formulasi beras analog.   Hasil penelitian membuktikan bahwa F5 (dengan formula umbi garut 57.8%, bunga sepatu 5.1%, mocaf 12.6%, GMS 0.6%, dan air 23.9%) memiliki komposisi dan  tekstur  beras  analog  terbaik,  serta  efektif  menurunkan  kadar  glukosa  darah  (mg/dL),  menekan  efek hiperglikemi,  tidak  bersifat  toksik,  serta  mempertahankan  berat  badan  dan  meringankan  derajat  kerusakan pankreas,  hepar,  dan  ginjal  penderita  DM.  Hal  itu  terjadi  karena  adanya  mekanisme  penghambatan  enzim  α- amilase oleh α-amilase inhibitor.
Kata kunci: Beras analog, Umbi garut, Bunga sepatu, Indeks glikemik, Diabetes melitus
Abstract: The  high  consumption  of  rice  as  a  staple  carbohydrate  source  has  led  to  an  increase  in  rice consumption and dependency, necessitating efforts towards food diversification. Analogous rice is artificial rice that  mimics  the  shape  and  nutritional  composition  of  regular  rice,  made  by  incorporating  raw  materials  and additives with the right formulation to meet nutritional needs and mitigate the negative effects of high glycemic index (GI) rice consumption, which is a trigger for diabetes mellitus (DM). Arrowroot (Maranta arundinacea L.) is a local food source, rich in carbohydrates, high in fiber, and low in GI. Additional functional ingredients can come from hibiscus flowers (Hibiscus rosa sinensis L.), which have been proven to be non-toxic, enhance macrophage  activity  in  DM  patients,  and  lower  blood  glucose  levels,  thereby  reducing  hyperglycemia.  This research  aims  to  identify,  evaluate,  and  analyze  the  stability,  effectiveness,  and  toxicity  of  analog  rice formulations made from arrowroot tubers and hibiscus flowers. The study was conducted in vivo using human blood  samples  (volunteers)  to  determine  the  GI  of  pure  glucose  consumption  (standard),  regular  rice,  and analog  rice  formula.  Subsequently,  identification,  evaluation,  and  analysis  of  the  stability,  effectiveness,  and toxicity  of  the  analog  rice  formulation  were  performed.  The  research  results  demonstrate  that  F5  (with  a formula of 57.8% arrowroot, 5.1% hibiscus flowers, 12.6% mocaf, 0.6% GMS, and 23.9% water) have the best composition  and  texture  for  analog  rice,  effectively  reducing  blood  glucose  levels  (mg/dL),  suppressing hyperglycemic effects, being non-toxic, and maintaining body weight while alleviating the extent of damage to
the pancreas, liver, and kidneys of DM patients. This is due to the mechanism of inhibition of α-amylase enzyme by α-amylase inhibitor.
Keywords: Analogous rice, Arrowroot tubers, Hibiscus flowers, Glycemic index, Diabetes mellitus.
Article History : Received; 14-09-2023; Revised; 07-10-2023; Accepted; 04-11-2023

## PENDAHULUAN
Beras  sebagai  sumber  karbohidrat  merupakan  bahan  makanan  pokok  yang  paling banyak  dikonsumsi  oleh  sebagian  besar  penduduk  Indonesia.1-6,  8  Kondisi  ini  memicu terjadinya  peningkatan  konsumsi  dan  ketergantungan  terhadap  beras  setiap  tahunnya.  Data yang  dikemukakan  oleh  FAO  dan  IRRI (International  Rice  Research  Institute) menyatakan bahwa Indonesia merupakan negara dengan angka konsumsi beras tertinggi setiap tahunnya. Meskipun  produksi  beras  masih  cukup  banyak,  akan  tetapi  dikhawatirkan  tidak  dapat memenuhi  kebutuhan  beras  nasional  apabila  peningkatan  tersebut  tidak  dikendalikan.  Oleh karena  itu,  diperlukan  suatu  upaya  diversifikasi  sumber  pangan  pokok  di  Indonesia  yang menitikberatkan  pada  mengurangi  dan  mensubstitusi  konsumsi  beras.  Selain  itu,  filosofi makan bagi masyarakat Indonesia sudah sepatutnya mengalami pergeseran ke arah lebih baik, yaitu  tidak  hanya  kenyang,  tetapi  juga  bermanfaat  bagi  kesehatan,  sehingga  perlu pengembangan produk pangan fungsional.7-9
Salah satu inovasi untuk mendukung program diversifikasi pangan yang mempunyai peluang keberhasilan baik adalah pengembangan teknologi pengolahan beras analog sebagai produk  pangan  fungsional.  Produk  ini  diharapkan  dapat  dijadikan  vehicle  product  program diversifikasi  pangan  untuk  mengurangi  ketergantungan  dan  mensubstitusi  konsumsi  beras dan terigu. Beras analog merupakan beras tiruan (artificial rice) berbahan baku non padi yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras. Butiran beras analog dibentuk dengan menambahkan bahan baku dan bahan tambahan yang tepat untuk mencukupi kebutuhan gizi seperti  halnya  yang  terkandung  pada  beras  padi.  Penambahan  bahan  tersebut  juga dimaksudkan  untuk  memperbaiki  manfaat  dan  khasiat  yang  dapat  menekan  dampak  negatif penggunaan beras padi, mengingat beras padi mempunyai kandungan karbohidrat dan indeks glikemik (IG) yang tinggi, dan hal tersebut dapat memicu terjadinya diabetes melitus (DM). 11-13,  30-32  Oleh  karena  itu,  dirasa  tepat  jika  beras  analog  dibuat  dengan  memanfaatkan umbi-umbian yang tinggi kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, amilosa, tetapi rendah IG.
Garut (Maranta  arundinacea  L.) merupakan  tanaman  pangan  lokal  sebagai  sumber karbohidrat  yang  kaya  akan  serat  dan  mempunyai  manfaat  bagi  penderita  DM  karena kandungan IG-nya yang rendah dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya.7-9, 11, 13 Umbi  garut  ini  juga  mengandung  saponin,  flavonoid,  asam  folat  (dalam  100  gram  garut terdapat 84% asam folat yang dibutuhkan oleh tubuh per hari), vitamin B kompleks (seperti niasin,  thiamin,  piridoksin,  asam  pantotenat,  dan  riboflavin),  beberapa  mineral  penting (tembaga,  besi,  mangan,  fosfor,  magnesium,  seng,  dan  kalium),  dan  juga  bebas  gluten  (zat pati yang memiliki rantai serat yang lebih pendek sehingga mudah dicerna).11-14 Umbi garut yang kaya akan nutrisi tersebut, selama ini hanya dimanfaatkan dengan mengolahnya secara konvensional saja, yaitu dikukus, direbus, dipanggang, ataupun digoreng karena umbu garut ini  memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  mudah  dicerna  dengan  kadar  karbohidrat  yang  tinggi (85,2  gram  per  100  gram  nya).  30-32  Oleh  karenanya,  umbi  garut  ini  berpotensi  untuk digunakan  sebagai  salah  satu  bahan  makanan  pokok  yang  dapat  mensubstitusi  beras,  akan
tetapi tetap memenuhi kebutuhan karbohidrat dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh, terutama bagi penderita DM.
Pembuatan  beras  analog  dari  bahan  umbi  garut  ini  perlu  adanya  formulasi  yang sesuai,  sehingga  dapat  menghasilkan  beras  dengan  mutu,  rasa,  dan  karakteristik  yang  baik, serta  menyerupai  atau  tidak  berbeda  dengan  nasi  dari  beras  padi,  sehingga  juga  diperlukan suatu  bahan  tambahan.  Namun,  penggunaan  bahan-bahan  tambahan  seringkali  memicu kenaikan  kadar  glukosa  darah  menjadi  lebih  cepat,30-32,  35,  36,  38  sehingga  dianjurkan untuk  menggunakan  bahan  tambahan  yang  ditengarai  menekan  hal  negatif  tersebut,  yang salah satunya dapat diperoleh dari bunga sepatu (Hibiscus rosa sinensis L.).
Penelitian  terdahulu  yang  dilakukan  oleh  Arlita  dkk.,  (2017)  telah  membuktikan bahwa ekstrak bunga sepatu tidak bersifat toksik dan dapat meningkatkan aktivitas makrofag penderita  DM,  yang  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  darah,  sehingga  kondisi hiperglikemia  yang  menimbulkan  keadaan  inflamasi  dapat  ditekan.  Hal  tersebut dimungkinkan karena zat antioksidan yang terkandung di dalam ekstrak bunga sepatu bekerja menyerupai aksi sulfonilurea.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi,  mengevakluasi,  dan  menganalisis stabilitas,  efektivitas,  dan  toksisitas  formulasi  beras  analog  berbahan  umbi  garut (M. arundinacea L.) dan bunga sepatu (H. rosa sinensis L.).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  secara in  vivo pada  sampel  uji  darah  manusia  (relawan). Sampel diuji dengan menggunakan perlakuan konsumsi glukosa murni sebagai standar, nasi padi, dan formula nasi analog berbahan umbi garut dan bunga sepatu, seperti tercantum pada Tabel 1.

## Tabel 1. Pengelompokan sampel penelitian
No Kelompok Sampel Keterangan Jumlah Sampel 1 K Relawan dengan konsumsi glukosa murni 15 2 R1 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras padi 15 3 R2 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras analog F1 15 4 R3 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras analog F2 15 5 R4 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras analog F3 15 6 R5 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras analog F4 15 7 R6 Relawan dengan konsumsi nasi dari beras analog F5 15 Total Sampel 105
Relawan  yang  menjadi  sampel/  subyek  penelitian  harus  memenuhi  kriteria:  1) individu sehat; 2) tidak menderita DM (kadar glukosa darah = 55-140 mg/dL); 3) nilai indeks
massa tubuh (IMT) berada dalam kisaran normal (18,5-25 kg/m 2 ); dan 4) lolos screening gula darah.
Penentuan  jumlah  sajian  nasi  dari  beras  padi  dan  nasi  dari  beras  analog  berbahan umbi  garut  dan  bunga  sepatu  yang  diberikan  dihitung  berdasarkan  kesetaraan  25  gram karbohidrat  glukosa  murni.  Kesetaraan  tersebut  dihitung  menggunakan  total  karbohidrat by difference yang didapatkan pada uji analisis proksimat nasi dari beras padi maupun nasi dari beras analog. Jumlah nasi yang akan dikonsumsi ditentukan dengan rumus:

## Preparasi Bahan
Proses  awal  persiapan  bahan  dilakukan  dengan  mengumpulkan  umbi  garut  ( M. arundinacea L.)  dan  bunga  sepatu  ( H.  rosa  sinensis L.)  segar.  Bahan  yang  telah  diperoleh kemudian  disortasi  bawah  dan  dicuci  bersih  untuk  menghilangkan  kotoran  yang  masih menempel.  Bahan  yang  telah  bersih  selanjutnya  dirajang  dan  dikeringanginkan  pada  suhu kamar  hingga  mempunyai  kadar  air  ≤  10%.  Bahan  yang  telah  kering  tersebut  kemudian dihaluskan  menjadi  serbuk  halus  (simplisia),  dan  disimpan  dalam  wadah  kering  yang terhindar dari tempat lembab.

## Pembuatan Beras Analog
Tepung  umbi  garut  dicampur  dengan  serbuk  bunga  sepatu  menggunakan  pengaduk kering  ( dry  mixer )  sampai  campuran  bahan  homogen.  Variasi  formulasi  yang  digunakan dalam penelitian ini tercantum pada Tabel 2. berikut:
Tabel 2. Formulasi beras analog berbahan umbi garut dan bunga sepatu
Bahan Baku Variasi Formulasi Beras Analog F1 F2 F3 F4 F5 Umbi garut 60,4% 59,7% 59,1% 58,5% 57,8% Bunga sepatu 2,5% 3,2% 3,8% 4,4% 5,1% Mocaf 12,6% 12,6% 12,6% 12,6% 12,6% GMS 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Air 23,9% 23,9% 23,9% 23,9% 23,9%
Keterangan:
F1, F2, F3, F4, F5 = formula beras analog berbahan umbi garut dan bunga sepatu
Penambahan  air  diberikan  dengan  jumlah  dan  komposisi  yang  sesuai  dengan  bahan yang  digunakan  dilakukan  menggunakan mixer sampai  air  bercampur  rata,  kemudian dilanjutkan dnegan proses conditioning, sambal dipanaskan pada suhu 80 o C selama 10 menit
hingga homogen dan membentuk adonan. Hasil pemasakan selanjutnya dimasukkan pada alat cetak cold  extrusion sehingga  menghasilkan  butiran  menyerupai  beras.  Pengaturan  kondisi proses  berupa  kecepatan  umpan  bahan  baku, screw, dan  pisau  akan  mempengaruhi  bentuk keras beras yang diinginkan. Pengeringan selanjutnya dilakukan dalam oven pada suhu 100 o C selama 120 menit sampai diperoleh kadar air < 14%.

## Uji Stabilitas Beras Analog
Uji  stabilitas  beras  analog  dilakukan  dengan  perhitungan  rendemen  dan  pengujian fisik yaitu warna dan waktu tanak dari kelima formula yang dihasilkan. Selain itu, dilakukan juga analisis kadar fenol dari semua formula yang ada, dan dilanjutkan dengan analisis daya cerna (DC) pati. Analisis DC pati in vitro didasarkan pada prinsip semakin tinggi daya cerna pati, maka akan semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Kedua zat ini akan bereaksi dengan DNS (asam dinitrosalisilat) sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri.
Hasil total fenol dan DC pati kemudian dibandingkan setiap formulanya. Hasil uji DC pati merupakan parameter utama dari tahap ini. Dari keempat perlakuan, yang memiliki DC pati  terendah  akan  dilanjutkan  dengan  analisis  IG.  Pada  produk  beras  analog  terpilih dilakukan  uji  proksimat  meliputi  kadar  air  (SNI  01-2891-1992),  abu  (SNI  01-2891-1992), lemak  (SNI  01-2891-1992),  protein  (AOAC),  dan  karbohidrat  ( by  difference )  untuk mengetahui karaakteristik kimia beras analog yang dihasilkan.

## Uji Indeks Glikemik (IG)
Kelima formula beras analog berbahan umbi garut dan bunga sepatu yang telah diuji stabilitasnya kemudian dilakukan uji IG. Pada tahap ini dilakukan beberapa tahapan, yaitu: 1) penetapan  subyek  relawan  uji  IG;  2)  pengujian  prpoksimat  nasi  dari  beras  analog  terpilih untuk  menentukan  jumlah  sajian  sampel  yang  diberikan  pada  relawan;  3)  perhitungan  nilai energi  beras  maupun  nasi  analog;  4)  pengujian  nilai  IG;  dan  5)  perhitungan  nilai  beban glikemik (BG).
Penentuan uji proksimat yang ditujukan untuk menentukan jumlah sajian sampel yang diberikan  pada  relawan  didapatkan  melalui  perhitungan  kesetaraan  25  gram  karbohidrat by difference. Pangan standar yang digunakan adalah glukosa murni.

## Screening Gula Darah
Screening gula  darah  bertujuan  untuk  mengetahui  respon  gula  terhadap  respon glukosa  dari  masing-masing  relawan.  Relawan  yang  dinyatakan  lolos  adalah  yang mempunyai repson gula darah yang baik setelah puasa ± 12 jam sebesar 70-100 mg/dL atau yang  mempunyai  respon  gula  darah  baik  setelah  2  jam  pengujian.  Pada  tahap screening, masing-masing  relawan  diminta  untuk  meminum  sejumlah  glukosa  (±  25  gram)  yang dilarutkan  dalam  200  ml  air.  Selama  pengujian,  relawan  dikondisikan  pada  ruangan  khusus serta  diminta  untuk  tidak  melakukan  apapun.  Hal  ini  dilakukan  untuk  meminimalisir ketidakvalidan atau bias data.
Perekrutan  subyek  dilakukan  melalui  proses  sosialisasi  kegiatan  penelitian  kepada beberapa  warga  di  Desa  Mitra  di  Kelurahan  Gedawang,  Kecamatan  Banyumanik,  Kota
Semarang.  Relawan  yang  bersedia  menjadi  subyek,  wajib  mengikuti  penjelasan  secara lengkap.  Jika  setuju  untuk  meneruskan,  subyek  diminta  untuk  menandatangani informed consent tanpa  adanya  paksaan.  Meskipun  demikian,  subyek  tetap  memiliki  hak  untuk mengundurkan diri apabila mereka menginginkannya.

## Penentuan Indeks dan Beban Glikemik (IG dan BG)
Pengukuran  IG  dilakukan  pada  kondisi  relawan  telah  melakukan  puasa  ±  12  jam ( overnight fasting ). Pengujian pertama dilakukan dengan memberikan glukosa murni sebagai standar. Sebanyak 25 gram glukosa dicampur dalam 200 ml air dan dikonsumsi oleh relawan, relawan diambil darahnya menggunakan alat pengukur gula darah pada menit ke-0 (sebelum diberi larutan glukosa), dan setiap 30 menit selama 2 jam, yaitu pada menit ke-30, 60, 90, dan 120. Pengukuran kadar gula darah dilakukan dengan menggunakan Glucotest Easy Touch.
Data gula darah relawan per 30 menit pada pengujian IG diolah dan disajikan dalam bentuk kurva, dan terdapat 5 data gula darah setiap subyek. Dari data tersebut diplotkan kadar gula  darah.  Luas  daerah  dibawah  kurva  tersebut  dihitung  menggunakan  rumus  integral maupun  trapezoid.  Pembagian  kurva  dilakukan  untuk  mempermudah  perhitungan  luasan dengan  menggunakan  rumus  segitiga  maupun  trapesium  yang  disesuaikan  dengan  bentuk masing-masing  kurva  didapatkan  4  luasan.  Keempat  luasan  kurva  dijumlahkan  dan  didapat luasan  kurva  total.  Untuk  mendapatkan  nilai  IG,  luasan  kurva  total  nasi  dari  beras  padi tersebut  dibagi  luasan  kurva  total  gluksoa  murni  yang  digunakan  sebagai  standar  relawan yang sama dan dikali 100.
Dihitung rataan IG nasi dari beras padi maupun nasi dari beras analog berbahan umbi garut  dan  bunga  sepatu  sehingga  dapat  diketahui  IG  produk.  Nilai  IG  dibandingkan  dengan literatur,  terbagi  dalam  kelompok  IG  tinggi  (IG  >  70),  IG  sedang  (70  >  IG  >  55),  atau  IG rendah (IG < 55). Dari perhitungan nilai IG dapat diperoleh pula nilai beban glikemik (BG) produk. Nilai BG diperoleh dari perhitungan, dan lalu dikategorikan sebagai BG tinggi (BG > 20), BG sedang (20 > BG > 10), atau BG rendah (BG < 10).

## Ethical Clearance
Ethical  clearance diperoleh  dari  Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan  (KEPK)  Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras  analog  berbahan  umbi  garut  ( M.  arundinacea L.)  dan  bunga  sepatu  ( H.  rosa sinensis L.) yang telah dibuat berdasarkan 5 formula seperti yang disebutkan dalam Tabel 2., kemudian  dilakukan  uji  analisis  warna  dengan  Chromater  CR  300  Minota,  suatu  alat  untuk analisis  warna  secara  tristimulus  guna  mengukur  warna  yang  dipantulkan  oleh  suatu permukaan. Berdasarkan standar warna yang digunakan untuk menginterpretasi hasil analisis
warna  menunjukkan  bahwa  beras  analog  yang  dibuat  dan  digunakan  dalam  penelitian  ini, secara keseluruhan (F1, F2, F3, F4, dan F5) berada pada warna yellow-red (Gambar 1.).
Gambar 1. a) Standar warna untuk uji analisis warna; b) hasil beras analog yang dihasilkan;
c) beras analog yang telah dikemas
Berbagai  formula beras  analog  berbahan umbi garut ( M. arundinacea L.) dan bunga sepatu  ( H.  rosa  sinensis L.)  (F1,  F2,  F3,  F4,  dan  F5)  yang  dibuat  juga  dilakukan  uji  daya cerna  pati.  Hasilnya  menunjukkan  bahwa  daya  cerna  pati  terendah  adalah  formula  beras analog F5, seperti ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji daya cerna pati beras analog berbahan umbi garut ( M. arundinacea L.) dan bunga sepatu ( H. rosa sinensis L.) Formula Beras Analog Ulangan ke- Hasil Rerata F1 1 57.47% 57.81% 2 58.16%
3
57.80%
F2
1
55.17%
61.90% 2 66.33%
3
64.22%
F3 1 56.32%
56.75% 2 56.12%
3
57.80%
F4
1 56.32%
57.93% 2 57.14% 3 58.72%
F5
1 57.47%
54.89% 2 53.06% 3 54.13%
Formula  beras  analog  dengan  daya  cerna  pati  terendah  (F5)  kemudian  dilanjutkan dengan  uji  karakteristik  kimia  berupa  uji  proksimat  (kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  dan karbohidrat).    Uji  proksimat  dilakukan  guna  menentukan  kadar  karbohidrat  beras  analog
a)
b)
c)
sehingga  dapat  disetarakan  dengan  glukosa  sebagai  pangan  standar  pada  saat  pengujian  IG. Pengujian proksimat dilakukan dalam bentuk nasi yang akan dikonsumsi oleh relawan. Kadar proksimat nasi analog yang berasal dari beras analog F5 selengkapnya disajikan Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji proksimat nasi analog yang berasal dari beras analog F5
No Uji Proksimat Nasi Analog F5 Hasil (%) 1 Kadar air 7.18 2 Kadar abu total 3.97 3 Kadar lemak 2.72 4 Kadar protein 8.93 5 Kadar karbohidrat 57.62 6 Kadar sari larut etanol 20.07 7 Kadar sari larut air 29.83 8 Susut pengeringan 3.06 9 Densitas curah 0.63 10 Total fenol 0.25 11 Total serat pangan 5.25 12 Serat pangan larut 2.36 13 Serat pangan tidak larut 2.89
Uji IG kemudian juga dilakukan dengan menggunakan relawan yang telah memenuhi syarat-syarat  pengukuran  IG  seperti  sehat,  non-diabetes,  dan  memiliki  indeks  massa  tubuh (IMT)  dalam  kisaran  normal  (18-25  kg/m 2 )  serta  memiliki  kadar  gula  darah  puasa  60-100 mg/dL.
Indeks  glikemik  (IG)  memberikan  informasi  kecepatan  perubahan  karbohidrat menjadi glukosa darah, tetapi tidak memberikan informasi mengenai banyaknya karbohidrat dan  dampak  pangan  tertentu  terhadap  glukosa  darah.  Oleh  karenanya,  guna  mengetahui banyaknya  karbohidrat  terhadap  kenaikan  glukosa  dilakukan  pengukuran  beban  glikemik. Beban  glikemik  (BG)  memberikan  informasi  lebih  lengkap  mengenai  pengaruh  konsumsi aktual karbohidrat per saji terhadap peningkatan kadar gula darah yang ditunjukkan oleh IG. Nilai IG dan BG nasi analog yang berasal dari beras analog F5 jika dibandingkan dengan nasi putih biasa yang berasal dari beras padi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai IG dan BG nasi analog yang berasal dari beras analog F5
Sampel Karbohidrat (gram/ takaran saji) IG Kategori IG BG Kategori BG Nasi analog F5 (150 gram) 55.62 48.36 Rendah 9.33 Rendah Nasi putih (150 gram) 66.21 103.99 Tinggi 27.80 Tinggi
Keterangan:
IG   : Indeks glikemik
BG  : Beban glikemik

## DISKUSI
Formulasi beras analog seperti disajikan pada Tabel  2. merupakan tahap awal dalam proses pembuatan beras analog berbahan umbi garut ( M. arundinacea L.) dan bunga sepatu ( H.  rosa  sinensis L.).  Tahapan  ini  bertujuan  untuk  membuat  campuran  bahan  baku  beras analog  dengan  komposisi  yang  diinginkan  agar  dihasilkan  beras  analog  sesuai  tujuan pembuatan.  Bahan  baku  utama  yang  digunakan  pada  pembuatan  beras  analog  ini  berupa tepung  umbi  garut  dan  bunga  sepatu.  Tepung  umbi  garut  digunakan  karena  memiliki kandungan  gizi  berupa  protein,  lemak,  serat  kasar,  amilosa,  kadar  karbohidrat  25-30%,  dan kandungan  pati  ±  20%.  Selain  itu,  umbi  garut  juga  mempunyai  manfaat  bagi  kesehatan karena  indeks  glikemiknya  yang  rendah  (IG  =14)  jika  dibandingkan  dengan  beras,  terigu, kentang,  dan  ubi  kayu/  singkong,  sehingga  dapat  dimanfaatkan  bagi  penderita  diabetes melitus (DM) sebagai salah satu upaya terapi non-farmakologis. 12-14
Formula tepung yang digunakan harus mengandung cukup  fraksi pati yang nantinya akan  tergelatinisasi  dan  mengikat  kuat  produk,  sedangkan  penggunaan  bunga  sepatu  yang dijadikan  tepung  didasarkan  pada  kandungan  senyawa  yang  dimilikinya.  Senyawa  tersebut bersifat  sebagai  antioksidan,  yaitu  steroid,  alkaloid,  fenolik,  saponin,  dan  tanin.  Komponen tersebut  bekerja  menyerupai  aksi  sulfonilurea  yang  mampu  mengendalikan  kondisi hiperglikemia  sehingga  memperbaiki  abnormalitas  sistem  imun  yang  terjadi. 15,  16 Ekstrak etanol  bunga  sepatu  juga  dapat  menurunkan  kadar  glukosa  darah  sehingga  kondisi hiperglikemia dapat ditekan. Senyawa antioksidan dalam bunga sepatu juga memiliki peranan penting dalam mengurangi reaktivitas radikal bebas yang mampu merusak jaringan dan organ tubuh seperti penyakit degeneratif, yang salah satunya adalah DM. 15, 20-23
Bahan  lain  yang  ditambahkan  pada  pembuatan  beras  analog  ini  adalah  air.  Air merupakan  faktor  penting  dalam  pembentukan  beras  analog,  karena  air  berperan  dalam proses pre-conditioning (tahap  kedua  dalam  pembuatan  beras  analog  berbahan  umbi  garut dan  bunga  sepatu).  Jumlah  air  yang  ditambahkan  adalah  23,9%  dari  jumlah  keseluruhan bahan  yang  digunakan. Pre-conditioning mempunyai  peran  penting  pada  proses  ekstrusi secara keseluruhan karena dapat meningkatkan homogenitas hidrasi partikel dan mengurangi waktu  tinggal  adonan  di  dalam  ekstruder.  Pada  tahap  ini,  campuran  bahan  baku  hasil formulasi dipertahankan pada kondisi hangat (suhu 80-90 o C) dan basah selama jangka waktu tertentu,  dan  kemudian  dialirkan  ke  ekstruder.  Pencampuran  yang  baik  dibutuhkan  agar terjadi  kontak  antara  permukaan  partikel  dengan  air  dan steam yang  ditambahkan.  Waktu tinggal  yang  cukup  diperlukan  guna  memberi  kesempatan  terjadinya  difusi  uap  air  dan perpindahan  panas  dari  permukaan  ke  bagian  dalam  partikel,  sehingga  dengan  demikian campuran bahan baku beras analog akan terplastisi di dalam alat pre-conditioning dan dapat dialirkan ke ekstruder. 32, 39
Penggunaan  tepung  pati  garut  menyebabkan  beras  analog  yang  terbentuk  menjadi bersifat  lengket  atau  memiliki  kemampuan  merekat  yang  sangat  baik.  Hal  ini  karena kandungan  amilopektinnya  yang  tinggi,  yaitu  sebesar  75-80%.  Kandungan  amilosa  dan
amilopektin menentukan sifat dari beras dan nasi yang dihasilkan, seperti tingkat kepulenan dan fungsional nasi, pengolahan beras, serta pemanfaatan, mutu, dan penerimaan beras oleh konsumen.  Hal  itu  terjadi  karena  perbandingan  antara  kandungan  amilosa  dan  amilopektin dapat  mempengaruhi  perubahan  sifat  fisik  dan  kimia  pati  selama  proses.  Amilosa  bersifat hidrofobik  (yang  mengandung  hidroksil)  sehingga  mempunyai  kemampuan  membentuk ikatan  hidrogen  dan  bersifat  larut  air.  Rantai  lurus  yang  bersifat  amorf  pada  amilosa membatasi akses β-amilase ke dua terminal unit glukosa pada rantai amilosa di dalam usus halus karena membentuk lipatan. Sebaliknya, amilopektin mempunyai banyak rantai cabang dan memberikan lebih banyak terminal unit glukosa sehingga mudah mengalami retrogradasi dan  membentuk  struktur  yang  keras  jika  suhu  telah  mengalami  penurunan. 32 Pada  proses ekstrusi, sifat ini akan mengurangi pengembangan produk. Amilopektin lebih mudah diputus ikatannya dan mengalami laju tergradasi yang lebih lama jika dibandingkan dengan amilosa. Berbanding terbalik dengan amilosa, pengembangan produk pada proses ekstrusi meningkat dengan  adanya  amilopektin.  Tepung  pati  garut  mempunyai  kandungan  protein  dan  lemak rendah,  sehingga  baik  dalam  menghambat  pembentukan  pati  resisten.  Selain  itu,  interaksi antara protein dan pati dapat mengurangi kadar pati resisten. Interaksi lemak dan pati terjadi pada  kompleks  amilosa-pati enzyme-degradable. Selain  itu,  tepung  umbi  garut  banyak mengandung  serat  pangan  yang  terdiri  dari  fraksi  polisakarida,  sehingga  mempengaruhi perubahan struktur dan sifat  kimia beras  analog  yang dihasilkan, karena  ikatan kovalen dan non-kovalen  antar  karbohidrat  yang  menyertai  serat  terputus  dan  membentuk  molekul- molekul yang lebih larut. 32, 39
Beras  analog yang terbentuk akan dapat dipertahankan bentuk berasnya dengan baik apabila campuran antara tepung, air, dan bahan tambahan lainnya mempunyai formulasi yang tepat.  Salah  satu  bahan  tambahan  yang  digunakan  untuk  tujuan  itu  yaitu  tepung  mocaf ( modified cassava flour ), suatu produk tepung dari ubi kayu/ singkong yang diproses secara fermentasi. Penambahan tepung mocaf sebanyak 12,6% dilakukan guna memperbaiki tekstur beras  analog  sehingga  diharapkan  dapat  mengurangi  kelengketan,  karena  tepung  mocaf mempunyai  kadr  lemak  yang  cukup  tinggi,  yaitu  10,63%.  Selain  itu,  tepung  mocaf  ini memiliki kadar serat pangan yang tinggi (20%), mempunyai karakteristik menyerupai tepung terigu  (putih,  lembut,  dan  tidak  berbau  singkong),  serta  mempunyai  kandungan  kadar  air 6,9%, kadar protein 1,2%, kadar abu 0,4%, karbohidrat 87,3%, kadar serat 3,4%, dan kadar lemak  0,4%.  Oleh  karena  itu,  penggunaannya  dalam  beras  analog  dapat  meningkatkan kandungan  kadar  serat  pangan  sehingga  diharapkan  dapat  menghambat  aktivitas  enzim pencernaan  dan  laju  makanan  pada  saluran  pencernaan.  Hal  ini  mengakibatkan  proses pencernaan menjadi lambat dan respon glukosa darah pun akan lebih rendah. 32, 39, 40, 44
Pembuatan  beras  analog  memerlukan  adanya  bahan  pengikat  ( binder ),  yaitu  GMS (gliserol  monostearate).  GMS  merupakan emulsifier yang  berupa  surfaktan  non-ionik  (zat amfifil yang molekulnya terdiri dari 2 bagian, yaitu hidrofil dan lipofil) dengan nama IUPAC 2,4-dihidroksipropil  oktadekanoat.  Senyawa  ini  secara  alami  terdapat  dalam  tubuh  manusia dan  produk  berlemak.  Zat  ini  apabila  dilarutkan  dalam  air  tidak  memberikan  ion  (bersifat sebagai stabilizer ), dan kelarutannya dalam air disebabkan oleh adanya bagian dari molekul yang mempunyai afinitas terhadap pelarut (air). GMS merupakan ester gliserol dengan asam lemak  stearat. 32 Pada  pembuatan  beras  analog,  GMS  akan  berikatan  dengan  amilosa
membentuk  kompleks  inklusi  heliks  yang  dapat  mencegah  granula  pati  mengembang  dan menyebabkan  berkurangnya  kekuatan  pengembangan  dan  kelarutan.  Hal  tersebut  dapat terjadi  karena  lapisan  yang  tidak  larut  air  dapat  terbentuk  pada  permukaan  granula  pati sehingga menunda transport air menuju granula. Penambahan GMS pada proses hot extrusion dapat  mengurangi  indeks  kelarutan  dalam  air  dan  pengembangan  produk,  tetapi meningkatkan  indeks  penyerapan  air  sehingga  mempengaruhi  bentukan  dan  kualitas  beras analog yang dihasilkan. 32, 39
Proses  pembuatan  beras  analog  dilakukan  menggunakan hot  extrusion karena  dapat menghasilkan  bentuk  beras  yang  menyerupai  bentuk  beras  padi,  yaitu  bulat  lonjong.  Proses ini biasanya juga digunakan untuk memproduksi berbagai produk serelia, confectionary, dan produk-produk  berbasis  protein,  akan  tetapi  produknya  tidak  mengembang  seperti  halnya puffed  cereal, karena  jumlah  air  yang  ditambahkan  cukup  banyak.  Kadar  air  bahan  yang tinggi  akan  mencegah  terjadinya viscous  dissipation yang  akan  menyebabkan  terjadinya kenaikan tekanan sehingga produk yang dihasilkan tidak mengembang. Pada tahap ekstrusi, bahan-bahan  yang  telah  disusun  dalam  formula  beras  analog  ‘dipaksa’  mengalir  dibawah pengaruh  kondisi  operasi  melalui  suatu  cetakan  yang  dirancang  guna  membentuk  hasil ekstrusi  dalam  waktu  singkat.  Alat  yang  digunakan  berupa  ekstruder  berfungsi  sebagai gelatinisasi, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentikan, dan pengeringan. Kombinasi satu atau lebih dari fungsi-fungsi tersebut merupakan hal yang tidak terpisahkan dalam proses ekstrusi. 32, 39
Tahap ekstrusi adonan akan mengalami proses homogenisasi lebih lanjut, pengaliran ( shearing ), dan pembentukan ketika keluar dari die. Proses degradasi pati menjadi molekul- molekul  yang  lebih  kecil  diminimalkan  sehingga  fungsi  beras  analog  sebagai  sumber karbohidrat  tetap  dapat  dipertahankan.  Selama  ekstrusi,  pati  mengalami  perubahan fisikokimia yang jauh berbeda dari sifat produk awalnya, yaitu pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi,  sehingga  menghasilkan  sifat  fungsional  baru. 39 Hasil  cetakan  melalui die kemudian  dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu  65-80 o C  selama  2  jam  hingga  kering dan mencapai kadar air <15% agar beras analog  dapat disimpan lebih lama (memiliki umur simpan yang cukup panjang).
Beras  analog  yang  dihasilkan  dilakukan  uji  analisis  warna  menggunakan  CS-10 Colorimeter.  Analisis  warna  dilakukan  guna  mengetahui  derajat  putih  atau  kecerahan  beras berdasarkan  nilai  L  dan  skema  warna  beras  berdasarkan  nilai  a  dan  b.  Pengukuran  warna mempunyai  3  parameter,  yaitu:  1)  notasi  L  yang  menyatakan  parameter  kecerahan ( Lightness ), yang artinya warna kromatik yang menunjukkan 0 (hitam) hingga 100 (putih); 2) notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau (a + = 0 - 100 untuk warna merah, a - = 0 - (-80) untuk warna hijau); dan 3) notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru kuning (b + = 0 - 70 untuk warna kuning, b - = 0 - (-70) untuk warna biru).
Kelima  formula  beras  menunjukkan  bahwa  daerah  kisaran  warna  kromatisitasnya adalah yellow-red dan mempunyai nilai o Hue pada range 36-53. Nilai L keseluruhan formula beras  analog  berada  pada  kisaran  37-49  yang  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  beras  yang digunakan berwarna kusam  atau dapat  dikatakan tidak/  bukan berwarna  putih. Beras analog tersebut juga memiliki nilai a dan b positif (+), yang menunjukkan bahwa bahan baku beras
memiliki warna mendekati warna merah dan kuning. Warna beras tersebut disebabkan karena adanya  penambahan  tepung  garut  dan  mocaf  yang  berwarna  putih  kekuningan  serta penambahan  tepung  bunga  sepatu  berwarna  kemerahan,  sehingga  perpaduan  kedua  warna tersebut menimbulkan spektrum warna seperti hasil uji analisis warna, yaitu yellow-red.
Uji  daya  cerna  pati  yang  dilakukan  pada  kelima  formula  beras  analog  memberikan gambaran  secara  tidak  langsung  dalam  hidrolisis  pati  oleh  enzim  pencernaan  manusia. Analisis daya cerna pati merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan modifikasi pati. Pati dihidrolisis dengan menggunakan enzim α-amilase menjadi  molekul  yang  lebih  sederhana.  Hasil  akhir  reaksi  enzimatis  diukur  sebagai  maltosa yang  merupakan  molekul  disakarida.  Penurunan  daya  cerna  pati  menunjukkan  bahwa konsentrasi  maltosa  dalam  sampel  terkategori  rendah,  sehingga  pati  lebih  susah  dihidrolisis oleh enzim α-amilase.
Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  keseluruhan  formula  beras  analog  mempunyai  nilai daya cerna pati terendah (Tabel 3.). Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan pati garut alami (84.33%). Pati memiliki gugus hidrogen sehingga dapat membentuk ikatan pati- polifenol yang kompleks. Ikatan tersebut dapat menghambat hidrolisis oleh enzim α-amilase sehingga pati lebih tahan untuk dicerna dan dapat menurunkan nilai daya cerna pati. Polifenol juga  dapat  menghambat  aktivitas  enzim  pencernaan  terutama  tripsin  dan  amilase,  sehingga dapat menurunkan daya cerna pati. Enzim α-amilase terlibat dalam pemecahan pati menjadi disakarida dan oligosakarida, lalu selanjutnya enzim α-glukosidase dalam usus mengkatalisis pemecahan  disakarida  guna  membebaskan  glukosa  yang  kemudian  diserap  dalam  sirkulasi darah.  Penghambatan  enzim  ini  akan  memperlambat  pemecahan  pati  di  saluran gastrointestinal sehingga mengurangi hiperglikemia. 30-32
Kandungan  amilosa  dalam  pati  diduga  mempunyai  korelasi  dengan  nilai  daya  cerna pati.  Amilosa  yang  merupakan  polimer  glukosa  yang  mempunyai  struktur  tidak  bercabang, sehingga  mudah  berikatan  dengan  sesamanya  membentuk  struktur  yang  kompak  melalui ikatan  hidrogen.  Struktur  tersebut  menjadikan  amilosa  lebih  sukar  dihidrolisis  oleh  enzim- enzim  pencernaan,  sehingga  daya  cerna  patinya  rendah.  Hal  tersebut  mampu  menjadikan kadar glukosa dalam darah tidak mengalami kenaikan secara drastis sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan dimetabolisme tubuh. Penghambatan pencernaan karbohidrat berkorelasi dengan  penambahan  antosianin,  karena  antosianin  dapat  menunda  hidrolisis  pati  sehingga struktur pati menjadi kompleks dan akan terjadi perubahan kerentanan enzim. Hal ini mampu menjelaskan  bahwa  penambahan  tepung  bunga  sepatu  yang  terbukti  tinggi  kandungan antosianin  pada  pembuatan  beras  analog  dapat  menyebabkan  rendahnya  nilai  daya  cerna pati. 35
F5  merupakan  beras  analog  berbahan  umbi  garut  ( M.  arundinacea L.)  dan  bunga sepatu ( H. rosa sinensis L.) yang mempunyai daya cerna pati terendah, yaitu sebesar 54.89% (Tabel 3.). Oleh karena itu, pada beras analog F5 kemudian dilakukan uji proksimat. Hal ini dilakukan  untuk  menentukan  kadar  karbohidrat  beras  analog  sehingga  dapat  disetarakan dengan  glukosa  sebagai  pangan  standar  pada  saat  pengujian  IG.  Pengujian  proksimat dilakukan dalam bentuk nasi analog yang telah dimasak, sehingga diperoleh jumlah nasi yang akan dikonsumsi oleh relawan. Hasil analisis diperoleh kadar karbohidrat ( by difference ) nasi
analog yang berasal dari beras analog F5 adalah 55.62%, sedangkan nasi putih yang berasal dari beras padi adalah 66.21%. Nasi analog F5 lebih rendah kadar karbohidrat dibandingkan dengan  nasi  putih  yang  berasal  dari  beras  padi,  kemungkinan  diduga  karena  penggunaan tepung umbi garut dan bunga sepatu.
Uji  IG  dilakukan  pada  relawan  yang  telah  memenuhi  syarat-syarat  pengukuran  IG, seperti sehat, non-diabetes dan memiliki indeks massa tubuh (IMT) dalam kisaran normal 19- 25 kg/m 2 , serta memiliki kadar gula darah puasa 60-100 mg/dL. Indeks glikemik merupakan area  di  bawah  kurva  dari  respon  glukosa  terhadap  makanan  yang  mengandung  karbohidrat dibandingkan  dengan  kadar  glukosa  standar  dalam  jumlah  tertentu.  Penggunaan  kesetaraan 25g glukosa merupakan modifikasi pemberian pangan uji yang disarankan (50g karbohidrat). Hal  tersebut  tidak  akan  mempengaruhi  respon  IG  pangan  jika  kontrol  yang  digunakan mengandung  karbohidrat  yang  jumlahnya  setara  dengan  kandungan  karbohidrat  pangan  uji. Nasi analog F5 mempunyai nilai IG yang lebih rendah (48.36) jika dibandingkan dengan nasi putih  yang  berasal  dari  beras  padi  (103.99).  Hal  ini  dapat  dikarenakan  komponen  gizi  yang terkandung pada beras analog berbahan umbi garut ( M. arundinacea L.) dan bunga sepatu ( H. rosa  sinensis L.) F5. Kandungan fenolik pangan  larut  kemungkinan mempengaruhi nilai  IG yang dihasilkan. Selain itu, faktor lain yang juga mempengaruhi nilai IG tersebut diantaranya adalah  proses  pengolahan,  kadar  serat  pangan,  daya  cerna  pati,  kadar  amilosa  dan amilopektin,  kadar  lemak  dan  protein,  kadar  gula  dan  daya  osmotik  pangan,  serta  kadar antigizi  pangan.  Selain  itu,  jumlah  konsumsi,  usia  serta  jenis  kelamin  juga  dapat mempengaruhi respon glukosa terhadap gula darah.
Senyawa  fitokimia  seperti  fenolik  merupakan  antioksidan  yang  mempunyai kemampuan menurunkan IG pangan melalui proses penghambatan enzim α-amilase oleh α- amilase  inhibitor.  Mekanisme  penghambatannya  dilakukan  dengan  memblok  jalan  masuk substrat  ke  sisi  aktif  enzim  sehingga  akan  mengganggu  daya  cerna  karbohidrat  dan berdampak  pada  penurunan  penyerapan  kadar  gula  darah  secara  cepat. 35,  36,  38 Oleh  karena adanya mekanisme tersebut, senyawa fenolik yang terkandung dalam beras analog berbahan umbi garut ( M. arundinacea L.) dan bunga sepatu ( H. rosa sinensis L.) mampu menurunkan daya cerna pati dan mengakibatkan penurunan nilai IG.
Serat  pangan  sebagai  komponen  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim  akan membentuk matriks di luar granula pati sehingga dapat menghambat pencernaan karbohidrat. Serat pangan terutama serat pangan larut memiliki kemampuan menurunkan respon glukosa darah  karena  1)  adanya  peningkatan  viskositas  di  lambung  maupun  intestin  sehingga menyebabkan penurunan jumlah karbohidrat yang dapat dicerna ( barrier terhadap enzim) dan gula sederhana yang dapat diserap; 2) serat makanan menyebabkan perubahan level hormon di saluran pencernaan, penyerapan zat gizi, dan sekresi insulin; 3) serat makanan membantu meningktakan  sensitivitas  insulin,  menstabilkan  level  gula  darah  sehingga  melindungi komplikasi akibat diabetik. 35,  36,  38 Nilai IG yang rendah pada beras analog berbahan tepung umbi  garut  dan  bunga  sepatu  juga  dapat  disebabkan  karena  bahan  baku  pembuatannya mempunyai nilai IG yang rendah juga, yaitu umbi garut (IG = 14).
Protein  juga  sebagai  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  nilai  IG  beras  analog. Kandungan  protein  dapat  membentuk  matriks  pangan  dengan  amilosa  dan  memperlambat
laju  pengosongan  lambung  sehingga  dapat  menurunkan  daya  cerna. 35,  36,  38 Kadar  protein yang terkandung pada nasi analog F5 diketahui lebih tinggi (8.93%) daripada nasi putih yang berasal dari beras padi (7.40%).
Klasifikasi  IG pangan diantaranya yaitu IG rendah (IG < 55), IG sedang (55 < IG < 70),  dan  IG  tinggi  (IG  >  70).  Berdasarkan  klasifikasi  tersebut,  IG  pada  nasi  analog  ini termasuk dalam kategori rendah (48.36). Karbohidrat pada pangan yang memiliki IG rendah akan  dipecah  dan  diabsorpsi  dengan  lambat,  sehingga  menghasilkan  peningkatan  glukosa darah dan insulin secara lambat dan bertahap. Pangan dengan IG rendah mempunyai korelasi dengan penurunan kejadian penyakit diabetes melitus (DM) karena dapat mengendalikan rasa lapar, nafsu makan, kadar gula darah, dan menurunkan berat badan. 35, 36, 38
Selain  IG  yang  memberikan  informasi  kecepatan  perubahan  karbohidrat  menjadi glukosa darah, meskipun tidak memberikan informasi mengenai  banyaknya karbohidrat  dan dampak  pangan  tertentu  terhadap  glukosa  darah,  salah  satu  cara  yang  juga  dapat  ditempuh guna mengetahui banyaknya karbohidrat terhadap kenaikan glukosa dapat dilihat dari beban glikemik.  Beban  glikemik  (BG)  memberikan  informasi  lebih  lengkap  mengenai  pengaruh konsumsi aktual karbohidrat per saji terhadap peningkatan kadar gula darah yang ditunjukkan oleh IG. Nilai BG berbanding lurus dengan nilai kandungan karbohidrat, yang berarti bahwa semakin tinggi kandungan karbohidrat, maka semakin besar BG makanan tersebut dengan IG yang sama. Manfaat BG didasarkan pada ide bahwa makanan dengan IG tinggi tetapi dengan jumlah  kecil  akan  memiliki  efek  yang  sama  dengan  makanan  yang  mempunyai  IG  rendah dalam  jumlah  lebih  banyak.  Kecepatan  peningkatan  kadar  gula  darah  berbeda  untuk  setiap jenis makanan, sehingga dianjurkan meningkatkan konsumsi makanan dengan IG rendah. Hal ini  bertujuan  untuk  mengurangi  BG  makanan  secara  keseluruhan.  Klasifikasi  BG  pangan yaitu BG rendah (≤ 10), BG sedang (11-19), dan BG tinggi (≥ 20). Semakin tinggi nilai BG maka efek kenaikan kadar gula darah akan semakin  besar. Konsumsi dalam jangka panjang terhadap pangan dengan BG yang tinggi mempunyai korelasi dengan DM tipe 2. 28-30, 35, 36,  38 Nilai  BG  pada  nasi  analog  berbahan  tepung  umbi  garut  dan  bunga  sepatu  ini  lebih  rendah (9.33) daripada nasi putih yang berasal dari beras padi (27.80) menunjukkan bahwa konsumsi nasi  analog  pada  jumlah  yang  sama  dengan  nasi  putih  akan  lebih  lambat  menaikkan  kadar glukosa darah.

## KESIMPULAN
1) Beras  analog  berbahan  umbi  garut  ( M.  arundinacea L.)  dan  bunga  sepatu  ( H.  rosa sinensis L.)  yang  memiliki  komposisi  dan  tekstur  terbaik  adalah  F5  dengan  formula umbi garut 57.8%, bunga sepatu 5.1%, mocaf 12.6%, GMS 0.6%, dan air 23.9%.
2) Beras  analog  berbahan  umbi  garut  ( M.  arundinacea L.)  dan  bunga  sepatu  ( H.  rosa sinensis L.)  dapat  menurunkan  kadar  glukosa  darah  (mg/dL),  mempertahankan  berat badan  penderita  DM,  menekan  efek  hiperglikemi,  tidak  bersifat  toksik,  serta meringankan derajat kerusakan pankreas, hepar, dan ginjal penderita DM.

## DAFTAR PUSTAKA
Chew  BH,  Vos  RC,  Metzendorf  M-I,  Scholten  RJ,  Rutten  GE.  Psychological  interventions for diabetes-related distress  in  adults with type 2 diabetes mellitus.  Cochrane Database Syst  Rev  [Internet].  2017  [cited  2019  Oct  22];9(9):CD011469-CD011469.  Available
from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6483710/
Saeedi  P,  Petersohn  I,  Salpea  P,  Malanda  B,  Karuranga  S,  Unwin  N,  et  al.  Global  and regional  diabetes  prevalence  estimates  for  2019  and  projections  for  2030  and  2045: Results from the International Diabetes Federation Diabetes Atlas, 9thedition. Diabetes Research  and  Clinical  Practice  [Internet].  2019  [cited  2020  Feb  11];  157:107843. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168822719312306
Toniolo  A,  Cassani  G,  Puggioni  A,  et  al.  The  diabetes  pandemic  and  associated  infections: suggestions  for  clinical  microbiology. Rev Med  Microbiol [Internet]. 2019 [cited 2019
Oct 24];30(1):1-17. Available
from:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6319590/
Wang  Y-W,  He  S-J,  Feng  X,  Cheng  J,  Luo  Y-T,  Tian  L,  et  al.  Metformin:  a  review  of  its potential  indications.  Drug  Des  Devel  Ther  [Internet].  2017  [cited  2020  Feb  11]; 11:2421-9.
Available
from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2451847620300063
Knowler  WC,  Barrett-Connor  E,  Fowler  SE,  Hamman  RF,  Lachin  JM,  Walker  EA,  et  al.
Reduction in the incidence of type 2 diabetes with lifestyle intervention or metformin. N Engl  J  Med  [Internet].  2002  [cited  2020  Feb  24];346(6):393-403.  Available  from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1370926/
Jablonski  KA,  McAteer  JB,  de  Bakker  PIW,  Franks  PW,  Pollin  TI,  Hanson  RL,  et  al. Common variants in 40 genes assessed for diabetes incidence and response to metformin and lifestyle intervention in  the diabetes prevention program.  Diabetes [Internet]. 2010 [cited 2020 Feb 24];59(10):2672-81. Available
from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3279522/
McMacken M, Shah S. A plant-based diet for the prevention and treatment of type 2 diabetes. J  Geriatr  Cardiol  [Internet].  2017  [cited  2019  Oct  24];14(5):342-354.  Available  from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5466941/
Hassan  FI,  Niaz  K,  Khan  F,  Maqbool  F,  Abdollahi  M.  The  relation  between  rice consumption, arsenic contamination, and prevalence of diabetes in South Asia. EXCLI J [Intenet]. 2017 [cited 2019 Oct 24]; 16:1132-1143. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5735331/
Guzman  MKd,  Parween  S,  Butardo  VM,  et  al.  Investigating  glycemic  potential  of  rice  by unraveling  compositional  variations  in  mature  grain  and  starch  mobilization  patterns during seed germination. Sci  Rep [Internet]. 2017 [cited 2019 Oct  25];7(1):5854-5854. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5517638/
Osman NMH, Yusof B-N, Ismail A. Estimating Glycemic Index of Rice-Based Mixed Meals by  Using  Predicted  and  Adjusted  Formulae.  Elsevier  [Internet].  2017  [cited  2020  Feb 24];24(5):274-82.
Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1672630817300513
Budijanto  S.  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Sensori  Beras  Analog  Berbasis  Bahan  Pangan Non Beras. Jurnal Pangan [Internet]. 2017 [cited 2019 Oct 25];26(1):12. Available from: https://jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/347
Amalia, Balittro. Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk Individual Autistik. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri [Internet]. 2014 [cited 2020 Sep 25];  20(2):30-1.  Available  from:  http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/umbi-garut- sebagai-alternatif-pengganti-terigu-untuk-individual-autistik/
Afiune LAF, Leal-Silva T, Sinzato YK, et al. Beneficial effects of Hibiscus rosa sinensis L. flower aqueous extract in pregnant rats with diabetes. PLoS One [Internet]. 2017 [cited 2019 Oct 24];12(6):e0179785-e0179785.
Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5482446/
Rachmadani AD, Estiasih T. Beras Analog Berbasis Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.) dan  Alginat  sebagai  Pangan  Berkhasiat  Obat  (Medicinal  Foods)  yang  Diujikan  pada Tikus  Hiperglikemik  [Thesis].  Malang  (Indonesia):  Universitas  Brawijaya;  2008  [cited 2020 Feb 14]. Available from: http://repository.ub.ac.id/149225/
Candra  IPR.  Pengaruh  Sediaan  Gel  Ekstrak  Daun  Kembang  Sepatu  (Hibiscus  rosa  sinensis Linn.)  terhadap  Waktu  Penyembuhan  Luka  pada  Tikus  Putih  Galur  Wistar  dengan Diabetes Mellitus [Thesis]. Bali (Indonesia):Universitas Udayana; 2015 [cited 2020 Feb 14]. Available from: https://www.unud.ac.id/en/tugas-akhir1102106001.html
Pakaya D, Dewi M, Antari AL, Saraswati I. Ekstrak Hibiscus rosa sinensis L. Memperbaiki Kadar Glukosa Darah Puasa dan Jumlah Sel Mast pada Model Tikus Diabetes Terinfeksi Mycobacterium tuberculosis. Jurnal Farmasi Galenika [Internet]. 2019 [cited 2020 Mar 03];6(1):14-9.
Available from:
https://bestjournal.untad.ac.id/index.php/Galenika/article/view/13930
De Paoli M, Werstuck GH. The role of estrogen in diabetes mellitus: a review of clinical and pre-clinical  data.  Canadian  Journal  of  Diabetes  [Internet].  2020  [cited  2020  Feb 25];4(5):448-52.
Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1499267120300034
Venkatakrishnan  K,  Chiu  H-F,  Wang  C-K.  Popular  functional  foods  and  herbs  for  the management  of  type-2-diabetes  mellitus:  A  comprehensive  review  with  special reference  to  clinical  trials  and  its  proposed  mechanism.  Journal  of  Functional  Foods [Internet]. 2019 [cited 2020 Feb 26]; 57:425-38. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S175646461930218X
McGuire DK, Marx N. Definition and Epidemiology of Type 2 Diabetes Mellitus. Diabetes in  Cardiovascular  Disease:  A  Companion  to  Braunwald's  Heart  Disease.  Philadelphia: Elsevier Saunders; 2015. p. 1-9 [cited 2020 Feb 26]. Available from: Clinical Key.
Dhananjayan  I,  Kathiroli  S,  Subramani  S,  Veerasamy  V.  Ameliorating  effect  of  betanin,  a natural chromoalkaloid by modulating hepatic carbohydrate metabolic enzyme activities and  glycogen  content  in  streptozotocin  –  nicotinamide  induced  experimental  rats. Biomedicine  &  Pharmacotherapy  [Internet].  2017  [cited  2020  Apr  20];  88:1069-79. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332216322661
Rashid  U, Khan MR, Sajid M.  Antioxidant,  anti-inflammatory and  hypoglycemic effects  of Fagonia  olivieri  DC  on  STZ-nicotinamide  induced  diabetic  rats  -  In  vivo  and  in  vitro study. Journal of Ethnopharmacology [Internet]. 2019 [cited 2020 Apr 29]; 242:112038. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874119308979
Chao  P-C,  Li  Y,  Chang  C-H,  Shieh  JP,  Cheng  J-T,  Cheng  K-C.  Investigation  of  insulin resistance  in  the  popularly  used  four  rat  models  of  type-2  diabetes.  Biomedicine  & Pharmacotherapy  [Internet].  2018  [cited  2020  Apr  29];  101:155-61.  Available  from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0753332217363801
McGuire DK, Marx N. Insulin Resistance: Pathophysiology, Molecular Mechanisms, Genetic Insights.  In:  Häring  H-U,  Gallwitz  B,  editors.  Diabetes  in  Cardiovascular  Disease:  A Companion to Braunwald's Heart Disease. Philadelphia: Elsevier Saunders; 2015. p. 10-
23 [cited 2020 Feb 26]. Available from: Clinical Key.
Pamungkas RA, Chamroonsawasdi K. Self-management based coaching program to improve diabetes mellitus self-management practice and metabolic markers among uncontrolled type 2 diabetes mellitus in Indonesia: A quasi-experimental study. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews [Internet]. 2020 [cited 2020 Feb 26];14(1):53- 61. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1871402119305831
Arun  G,  Rajaram  R,  Kaleshkumar  K,  Gayathri  N,  Sivasudha  T,  Kandasamy  S.  Synergistic effect  of  novel  chitosan  combined  metformin  drug  on  streptozotocin-induced  diabetes mellitus  rat.  International  Journal  of Biological  Macromolecules [Internet]. 2020 [cited 2020 Apr 22]; 153:1335-49. Available from:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813019378456
Eyileten  C,  Mirowska-Guzel  D,  Milanowski  L,  Zaremba  M,  Rosiak  M,  Cudna  A,  et  al.
Serum  Brain-Derived  Neurotrophic  Factor  is  Related  to  Platelet  Reactivity  and Metformin Treatment in Adult Patients with Type 2 Diabetes Mellitus. Canadian Journal of  Diabetes  [Internet].  2019  [cited  2020  Feb  26];43(1):19-26.  Available  from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1499267117307347
Brenner GM, Stevens CW. Drugs for Diabetes. Brenner and Stevens’ Pharmacology. 5th ed.
Philadelphia:  Elsevier;  2018.  p.  399-411  [cited  2020  Feb  26].  Available  from:  Clinical Key
Zhang DA, Katznelson L, Li M. Postprandial glucose monitoring further improved glycemia, lipids,  and  weight  in  persons  with  type  2  diabetes  mellitus  who  had  already  reached hemoglobin  A1c  goal.  J  Diabetes  Sci  Technol  [Internet].  2012  [cited  2019  Oct 25];6(2):289-293.
Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3380769/
Burch  E,  Ball  L,  Somerville  M,  Williams  LT.  Dietary  intake  by  food  group  of  individuals with  type  2  diabetes  mellitus:  A  systematic  review.  Diabetes  Research  and  Clinical Practice  [Internet].  2018  [cited  2020  Sep  25];  137:160-72.  Available  from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168822717317588
Septianingrum  E,  Liyanan,  Kusbiantoro  B.  Review  Indeks  Glikemik  Beras:  Faktor-Faktor yang  Mempengaruhi  dan  Keterkaitannya  terhadap  Kesehatan  Tubuh.  Jurnal  Kesehatan [Internet]. 2016 [cited 2020 Apr
03];1(1):1-9.
Available from: http://journals.ums.ac.id/index.php/JK/article/view/3434
Maulani RR, Hidayat T, editors. Pengembangan Pati Garut (Maranta arundinacea L.) sebagai Pati  Resisten  Tipe  IV.  Prosiding  Seminar  Nasional  Hasil-Hasil  PPM  IPB  2016;  2016 [cited 2020 Apr 03]: IPB. Available from: https://lppm.ipb.ac.id/wp- content/uploads/2017/06/B604.pdf
Darmanto, Riyadi PH, Susanti S. Beras Analog Super. Semarang: Undip Press; 2017. p. 15- 29.
Antari  AL,  Pakaya  D,  Saraswati  I,  Annisaa'  E,  Utomo  AW.  The  Effect  of  Hibiscus  rosa- sinensis L. Extract on Improvement of Macrophage Phagocytosis Activity. International Journal  of  Medical  Science  and  Dental  Research  [Internet].  2019  [cited  2020  Mar 05];02(02):08-13.
Available
from:
https://ijmsdr.org/pages/Volume%201%20issue4.html
Chae  H-S,  You  BH,  Choi  J,  Chin  Y-W,  Kim  H,  Choi  HS,  et  al.  Ginseng  berry  extract
enhances  metformin  efficacy  against  obesity  and  hepatic  steatosis  in  mice  fed  high-fat diet  through  increase  of  metformin  uptake  in  liver.  Journal  of  Functional  Foods [Internet]. 2019 [cited 2020 Apr 22]; 62:103551. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S175646461930475X
Tibaldi J. Achieving Glycemic Goals with Addition of Incretin-based Therapies to Insulin in Patients With Type 2 Diabetes Mellitus. The American Journal of the Medical Sciences [Internet]. 2014 [cited 2020 Nov 07];347(6):491-501. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002962915303190
McAdam-Marx C, Mukherjee J, Bellows BK, Unni S, Ye X, Iloeje U, et al. Evaluation of the relationship between weight change and glycemic control after initiation of antidiabetic therapy  in  patients  with  type  2  diabetes  using  electronic  medical  record  data.  Diabetes Research  and  Clinical  Practice  [Internet].  2014  [cited  2020  Nov  07];103(3):402-11. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168822713004725
Mamun  A,  Islam  S,  Alam  AK,  Rahman  MA,  Rashid  M.  Effects  of  Ethanolic  Extract  of Hibiscus rosa sinensis Leaves on Alloxan-Induced Diabetes with Dyslipidemia in Rats. BPJ [Internet]. 2013 [cited 2020 Oct 26];16(1):27-1. Available from: https://www.banglajol.info/index.php/BPJ/article/view/14487
Yeboah  P,  Hsu  F-C,  Bertoni  AG,  Yeboah  J.  Body  Mass  Index,  Change  in  Weight,  Body Weight  Variability  and  Outcomes  in  Type  2  Diabetes  Mellitus  (from  the  ACCORD Trial).  The  American  Journal  of  Cardiology  [Internet].  2019  [cited  2020  Oct 26];123(4):576-81.
Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002914918320976
Ratnaningsih N, Nugraheni M, Handayani THW, Chayati I. Teknologi Pengolahan Pati Garut dan  Diversivikasi  Produk  Olahannya  dalam  Rangka  Peningkatan  Ketahanan  Pangan. Inoteks  [Internet].  2010  [cited  2020  Oct  26];14(2):192-207.  Available  from: https://journal.uny.ac.id/index.php/inotek/article/view/2296
Novitasari    D.,  Sunarti,  Farmawati  A.  Emping  Garut  (Maranta  arundinacea  Linn)  sebagai Makanan Ringan dan Kadar Glukosa Darah, Angiotensin II Plasma serta Tekanan Darah pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 (DMT2). Media Medika Indonesiana [Internet].
2011 [cited 2020 Oct 26];45(1):53-8. Available
from: https://ejournal.undip.ac.id/index.php/mmi/article/view/3248
Nakamaru Y, Hayashi Y, Davies M, Jürgen Heuer H, Hisanaga N, Akimoto K. Investigation of  Potential  Pharmacokinetic  Interactions  Between  Teneligliptin  and  Metformin  in Steady-state Conditions in Healthy Adults. Clinical Therapeutics [Internet]. 2015 [cited 2020 Nov 27];37(9):2007-18. Available from:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149291815009212
Wen  J,  Zeng  M,  Liu  Z,  Zhou  H,  Xu  H,  Huang  M,  et  al.  The  influence  of  telmisartan  on metformin  pharmacokinetics  and  pharmacodynamics.  Journal  of  Pharmacological Sciences  [Internet].  2019  [cited  2020  Oct  28];139(1):37-41.  Available  from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1347861318302081
Syamsul  ES,  Nugroho  AE,  Pramono  S.  The  antidiabetics  of  combination  metformin  and purified  extract  of  Andrographis  paniculata  (Burn).  F.  NESS  in  high  fructose-fat  fed rats.  Majalah  Obat  Tradisional  [Internet].  2015  [cited  2020  Oct  26];16(3):9.  Available from: https://journal.ugm.ac.id/TradMedJ/article/view/8049
Yuniastuti  A,  Susanti  R,  Iswari  RS.  Efek  Infusa  Umbi  Garut  (Marantha  arundinaceae  L)
terhadap  Kadar  Glukosa  dan  Insulin  Plasma  Tikus  yang  Diinduksi  Streptozotocyn. Jurnal  MIPA  [Internet].  2018  [cited  2020  Oct  26];41(1):34-9.  Available  from: https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/JM/article/view/15874
Ghosh  S,  More  P,  Derle  A,  Patil  AB,  Markad  P,  Asok  A,  et  al.  Diosgenin  from  Dioscorea bulbifera: Novel Hit for Treatment of Type II Diabetes Mellitus with Inhibitory Activity against α-Amylase and α-Glucosidase. PLoS One [Internet]. 2014 [cited 2020 Oct 26]; 9(9):e106039.
Available from: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0106039