MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT (TERIGU,GEMBILI ( Dioscorea esculenta ), LABU

## KUNING) DAN PENAMBAHAN TELUR
( Noodles of composite flour (wheat, gembili (dioscorea esculenta), yellow pumpkin) and egg addition)
Rosida* dan Rizki Dwi W.**
*) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim
**) Alumni Progdi Tek.Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim E-mail: rosidaftiupnjatim@yahoo.com

## Abstract
Noodles is a very popular food product which is liked by many people. The rare of wheat as a raw  material  of  noodles  in  Indonesia  caused  the  research  to  use  composite  flour  (wheat  flout, Gembili  flour,  and  pumpkin  flour)  to make  dried  noodles.The  aim  of this  research  was  to  determine the effect of the proportion of wheat flour: gembili flour and the addition of eggs to the quality of dried noodles.This  research  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  factorial  pattern  with  2  factors and 3 times repetition. Factor I was the proportion of wheat flour: gembili flour (80:20, 70:30, 60:40). Factor  I  was  the  addition  of  eggs  (15%,  20%,  and  25%).  The  best  treatment  is  the  proportion  of wheat  flour:  gembili  flour  (70:30)  and  the  addition  of  eggs  20%  which  produces  dry  noodles  with 8.7966% of moisture content, 10.8588% of protein content, 58.8260% of starch content, 25.0062% of elasticity,  52.7117%  of    water  rehydrating  capacity,  2.8803%  antioxidant  activity,  total  score  of texture preference  (86), color preference ( 82) and taste preference (71).
Keywords : noodles, gembili, wheat, pumpkin, egg

## Abstrak
Mie  adalah  produk  makanan  yang  sangat  populer  yang  disukai  oleh  banyak  orang. Kelangkaan  gandum  sebagai  bahan  baku  mie  di  Indonesia  menyebabkan  dilakukan  penelitian  ini menggunakan tepung komposit (gandum, tepung Gembili, dan tepung labu kuning) untuk membuat mie  kering.Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  gandum  :  tepung gembili  dan  penambahan  telur  terhadap  kualitas  mie kering  yang  dihasilkan.Design  penelitian  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2  faktor  dan  3  kali pengulangan. Faktor I adalah proporsi tepung terigu: tepung gembili (80:20, 70:30, 60:40). Faktor II adalah  penambahan  telur  (15%,  20%,  dan  25%).  Hasil  mie  kering  terbaik  terbaik  didapatkan  pada proporsi  tepung  terigu:  tepung  gembili  (70:30)  dan  penambahan  telur  20%  yang  menghasilkan  mie kering  dengan  kadar  air  8,7966%,  kadar  protein  10,8588%,  kadar  pati  58,8260%,  elastisitas 25,0062%    ,  kapasitas  rehidrasi  52,7117%,  antioksidan  2,8803%,  total  skor  preferensi  tekstur  (86), preferensi warna (82) dan preferensi rasa (71).
Kata kunci: mie, gembili, gandum, labu kuning, telur

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  produk  makanan yang  cukup  popular  dan  disukai  oleh berbagai golongan masyarakat. Mie banyak  disukai  karena  citarasanya  yang enak  dan  mudah  dalam  penyajiannya. Menurut  Royaningsih  (1987),  berdasarkan pengolahan  mie  yang  dipasarkan  di Indonesia  dikelompokkan  menjadi  empat
macam  yaitu  mie  mentah  ( Raw  Chinese Noodle ),  mie  basah  ( Boilled  Noodle ),  mie kering  ( Steamed  Fried  Noodle )  dan  mie instan ( Instant Noodle ). Bahan baku utama dalam  pembuatan  mie  pada  umumnya adalah  tepung  terigu.  Menurut  Manwan (1993)  Indonesia  masih  mengimpor  terigu 2  juta  ton  per  tahun  dan  jumlah  ini meningkat  8%  per  tahun.  Bagi  Indonesia yang  bukan  negara  penghasil  gandum,
substitusi  sebagian  terigu  dengan  tepung non  terigu  untuk  pembuatan  makanan akan  dapat  menghemat  devisa  negara. Tepung campuran ( composite flour ) adalah tepung yang merupakan campuran tepung terigu  dengan  tepung  non  terigu,  atau tepung  yang  dibuat  dari  beberapa  tepung serealia,  umbi  -  umbian  atau  leguminosa yang  digunakan  dalam  pembuatan  roti, kue,  mie  atau  produk  -  produk  makanan lainnya (Enie, 1989).
Penambahan  tepung  gembili  pada mie  akan  menyebabkan  kurang  elastisnya mie  maka  perlu  ditambahkan  telur  untuk menambah  daya  liat  atau  elastisitas mie.Telur  merupakan  bahan  tambahan yang  sangat  penting  dalam  pembuatan mie. Penggunaan telur pada mie bertujuan untuk  menambah  elastisitas  mie  dan mempercepat  hidrasi  air.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Astawan  (2001),  bahwa penambahan  telur  pada  pembuatan  mie basah  adalah  untuk  meningkatkan  mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih  liat  sehingga  tidak  mudah  putus, produk  mie  yang  ada  di  pasaran  dapat berbentuk basah dan kering.
Mie  kering  adalah  mie  segar  yang mengalami  pengeringan  sehingga  kadar air hingga mencapai 8 - 10 %, pengeringan umumnya dilakukan dibawah sinar matahari  atau  dengan  alat  pengering, karena bersifat kering maka mie mempunyai  daya  simpan  yang  relatif panjang dan mudah penanganannya (Astawan M, 1994). Hal-hal yang berpengaruh  terhadap  tektsur  mie  adalah protein  dan  pati.  Pada  pembentukan  mie dapat  terjadi  gelatinisasi  pati,  pasta  pati yang  telah  mengalami  gelatinisasi  terdiri dari  granula  -  granula  yang  membengkak tersuspensi  dalam  air  panas  dan  molekul- molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Pada tahap pertama ini pori - pori mie akan terbuka  sehingga  mempermudah  proses gelatinisasi  pati.  Tahap  kedua  mie  akan mengalami  proses  gelatinisasi.  Granula pati  dibuat  membengkak  luar  biasa sehingga bersifat tidak bisa kembali seperti semula.  Air  yang  berada  di  dalam  bahan pangan tersebut terserap oleh granula pati sehingga  membengkak.  Tahap  ketiga merupakan  tahap  penguapan  air  pada permukaan  mie  dan  mulai  membentuk
lapisan  film  tipis  sehingga  mie  menjadi halus dan kering (Winarno, 2002).
Menurut  Joseph  (2000),  selama pencampuran  komponen  -  komponen bahan  dan  air  dalam  adonan  terbentuk struktur  adonan  tiga  dimensi  dimana partikel  gluten  berikatan  dengan  membran tipis  yang  melekat  pada  granula  pati  dan komponen  tepung  lainnya.  Sifat  -  sifat adonan dan struktur gluten optimal terbentuk  karena  akibat  adanya  banyak ikatan  -  ikatan  sekunder  dan  interaksi. Hidrasi protein gluten menyebabkan terbentuknya benang-benang yang dengan gliadin  membentuk  lapisan  tipis  (film)  dan glutenin  membentuk  untaian  (Suhardi, 1988).  Menurut  Koswara  (2005),  setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan karena pada proses ini terjadi gelatinisasi  pati    dan  koagulasi  gluten sehingga  dengan  terjadinya  dehidrasi  air dari  gluten  akan  menyebabkan  timbulnya kekenyalan  mie.  Hal  ini  disebabkan  oleh putusnya  ikatan  hidrogen,  sehingga  rantai ikatan  kompleks  pati  dan  gluten  lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat  lunak  dan  fleksibel  tetapi  setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Penambahan telur pada pembuatan mie  basah  adalah  untuk  meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus (Astawan, 2001). Wahyudi (2003), menyatakan bahwa pada protein putih telur dapat membentuk lapisan yang cukup kuat dan  albumin  pada  telur  menyebabkan pengikatan  air  yang  lebih  baik,  hal  ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal,  dan  kuning  telur  bisa  memberi warna pada mie juga membuat mie terasa lebih gurih.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  bahana  yang  digunakan dakam  penelitian  ini  adalah  tepung  terigu, tepung gembili dan telur, sedangkan bahan untuk  analisa  adalah  aquadest,  alkohol, HCl,  NaOH,  indikator  PP,  larutan  fehling, indikator metil blue,dan H 2 SO 4. Alat
Alat-alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  oven,  cabinet  dryer,
roll  press,  alat  pencetak  mie,  timbangan analitik,  deksikator,  labu  kjeldahl,  pisau stainless,  baskom  plastik,  alat  pengukus, pengaduk,  alat  penggiling,  blender,  botol timbang,  erlenmeyer,  gelas  beker,  pipet tetes, dan gelas ukur.

## Metode Penelitian
Dalam  penelitian  ini  digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola factorial  2  faktor  dengan  3  kali  ulangan, selanjutnya  dianalisa  dengan  analisis ragam,  bila  terdapat  perbedaan  dilakukan dengan uji Duncan (Gasperz, 1991).
Faktor  I  :  Proporsi  tepung  terigu  :  tepung gembili A 1 = (80 : 20) (b/b) A 2 = (70 : 30) (b/b) A 3 = (60 : 40) (b/b) Faktor II : Penambahan Telur (%b/v) B 1 = 15% (b/v) B 2 = 20% (b/v) B 3 = 25% (b/v)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Analisis Bahan Baku
Pada  penelitian  pembuatan  mie kering  dari  tepung  terigu,tepung  gembili
dan tepung labu kuning dilakukan analisis bahan  baku.  Hasil  analisis  bahan  baku tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Kadar  pati,air , β -Karoten  tepung terigu,gembili dan labu kuning Komponen Tep. Terigu Tep Gembili T.Labu kuning Kadar Pati (%) 57,09 66,32 29,38 Kadar Air (%) 8,73 8,1 13,69 β -Karoten (μg/g) - - 305
B. Hasil Analisis Kadar Pati, Kadar Air, Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, Elastisitas, Daya Rehidrasi
Hasil  Analisis  Kadar  Pati,  Kadar Air,  Kadar  Protein,  Aktivitas  Antioksidan, Elastisitas,  Daya  Rehidrasi  mie  kering disajikan pada Tabel 2.

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi proporsi tepung  gembili dan penambahan  telur  dapat  meningkatkan kadar  air  mie  kering,  sebaliknya  semakin rendah  penambahan  proporsi  tepung gembili  dan  penambahan  telur  dapat menurunkan  kadar  air  mie  kering.  Hal  ini disebabkan karena tepung gembili mengandung komponen penyusun terbesar  yaitu  pati,  yang  bersifat  hidrofilik sehingga dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang besar, demikian pula semakin  tinggi  penambahan  telur  akan meningkatkan  kadar  air  mie  kering, karena  telur  memiliki kandungan  air  yang tinggi.  Selain  itu  telur  juga  mengandung protein  yang  bersifat  dapat  mengikat  air sehingga  dapat  menyebabkan  kadar  air meningkat.  Menurut  Rahayu  (2003),  telur mempunyai kadar air sebesar 71,98%. Kadar Protein
Pada Tabel 2, menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi  tepung gembili dan semakin rendah penambahan telur,  maka  kadar  protein  mie  kering semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan karena  tepung  gembili  mempunyai  kadar protein  yang  lebih  kecil  dibandingkan dengan  kadar  protein  tepung  terigu (12,83%).  Meningkatnya  proporsi  tepung terigu  akan  meningkatkan  kadar  protein mie  kering  dan  sebaliknya,  berkurangnya proporsi  tepung  terigu  atau  proporsi tepung gembili yang semakin besar, maka akan  menyebabkan  kadar  protein  pada mie  kering  menjadi  menurun.  Analisa bahan  baku  menunjukkan  kadar  protein
tepung  gembili  adalah  6,65%.  Menurut Richana  (2004),  kadar  protein  pada tepung gembili adalah  6,11%.
Kadar Pati Pada Tabel 2, menunjukkan bahwa  dengan  semakin  rendah  proporsi tepung  gembili  dan  penambahan  telur, kadar  pati  mie  kering  semakin  menurun dan  sebaliknya  dengan  meningkatnya proporsi tepung gembili dan penambahan telur maka kadar pati mie kering semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  pati  tepung  gembili  relatif tinggi  yaitu  sebesar  66,32%,  sehingga dalam  pembuatan  mie  kering  secara langsung  akan  menaikkan  kadar  patinya. Menurut  penelitian  Bekti  (2006),  semakin meningkatnya penggunaan tepung gembili pada substitusi adonan mie maka kadar  pati,  lemak,  abu  dan  serat  akan semakin meningkat.
Elastisitas Pada Tabel 2, menunjukkan bahwa  semakin  besar  proporsi  tepung terigu  dan  semakin  tinggi  penambahan telur,  maka  elastisitas  mie  akan  semakin meningkat dan sebaliknya, semakin tinggi proporsi  tepung  gembili  dan  semakin rendah penambahan telur, maka elastisitas  mie  akan  semakin  menurun. Hal ini di sebabkan semakin berkurangnya tepung terigu pada pembuatan  mie  kering  maka  secara langsung  dapat  mengurangi  kandungan gluten  yang  terdapat  pada  tepung  terigu sehingga akan menurunkan daya elastisitas  pada  mie  kering,  begitu  pula dengan  meningkatnya  penambahan  telur menunjukkan daya elastisitas mie semakin  meningkat  dikarenakan  putih telur  dapat membentuk lapisan yang kuat atau  daya  rekat  yang  bagus  sehingga dapat  memperbaiki  tekstur  dari  mie kering.  Demikian  pula  makin  besar penambahan  telur  akan  meningkatkan elastisitas  mie  kering.Fungsi  telur  pada mie  kering  dengan  adanya  substitusi tepung lain adalah sebagai bahan pengikat molekul pati atau stabilizer yang berfungsi  sebagai  pengikat  molekul  pati yang terdapat pada tepung terigu dengan tepung gembili sehingga dapat membantu pembentukan  tekstur  dari  mie  yang dihasilkan.
Tabel 2. Rerata Kadar air, Kadar pati, Kadar protein, Aktivitas Antioksidan, Elastisitas, Daya Rehidrasi  Mie  Kering  dari  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  gembili  dan penambahan telur
Perlakuan T.Terigu : T.Gembili Penambahan telur (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Aktivitas Anti oksidan (%) Elastisitas (%) Daya Rehidrasi (%) 80:20 15 8.4896 11.0647 57.2032 2.0102 27.7527 50.3733 20 8.5375 11.4173 57.6532 2.0402 31.2780 50.9963 25 8.5815 11.5192 57.9258 2.2502 34.1065 52.0693 70:30 15 8.7334 10.6171 58.5391 2.7603 22.2465 52.7688 20 8.7966 10.8588 58.8260 2.8803 25.0062 52.7117 25 8.9639 11.0297 58.9595 2.9403 26.1731 53.1305 60:40 15 9.0867 10.3524 59.8914 3.0603 15.2878 53.8302 20 9.4121 10.5087 60.1927 3.2137 17.5340 54.6858 25 9.7151 10.6123 60.1760 3.0903 17.8398 56.0547

## Daya Rehidrasi
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  gembili dan  semakin  tinggi  penambahan  telur maka  dapat  meningkatkan  daya  rehidrasi pada mie kering yang dihasilkan. Sebaliknya,  semakin  rendah  proporsi tepung  gembili  dan  penambahan  telur maka  dapat  menurunkan  daya  rehidrasi pada  mie  kering  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  penambahan tepung gembili akan menaikkan kadar pati mie  kering  yang  dihasilkan  karena  pati bersifat  dapat  mengikat  air,  sedangkan pengaruh  penambahan  telur  disebabkan kuning  telur  merupakan  emulsifier  yang dapat  mengikat  air,  oleh  sebab  itu  daya rehidrasi mie kering semakin tinggi. Selain itu  telur  juga  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi,  dimana  protein  bersifat mengikat  air  sehingga  semakin  banyak penambahan telur maka protein juga akan semakin  meningkat  dan  daya  serap airnya juga semakin tinggi.

## Aktivitas Antioksidan
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa dengan  semakin  meningkatnya  proporsi tepung  gembili  dan  penambahan  telur maka  aktivitas  antioksidan  mie  kering semakin meningkat . Peningkatan aktivitas antioksidan disebabkan karena adanya komponen  antioksidan  pada  gembili  dan kuning  telur.  Sebuah  studi  tahun  2006, menunjukkan  bahwa  tanaman  akar  yang
dikonsumsi  di  Filipina  (Ipomoea  batata, ubi,  dioscorea,  singkong,  talas,  wortel) merupakan  sumber  yang  kaya  akan senyawa fenolik (Anonymus, 2006).
Menurut Nasir (2009), kandungan senyawa  fenol  pada dioscorea adalah sebesar  33,9  mg  dalam  100  gram. Pada kuning  telur  juga  dikemukakan  vitamin  A dalam  jumlah  yang  banyak.  (Soewedo, 1983).

## Uji Organoleptik
Berdasarkan uji Friedman menunjukkan total ranking kesukaan rasa tertinggi  pada    mie  kering  dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili  (70:30)  dan  penambahan  telur 20%  yaitu  71,  pada  perlakuan  tersebut merupakan kombinasi yang tepat sehingga  dikehendaki  konsumen  dan dengan rasa manis (tidak terlalu manis/terlalu hambar).
Sedangkan warna mie yang dihasilkan berwarna kuning, mirip dengan poduk  yang  dipasaran.  Warna  pada  mie timbul  dikarenakan  adanya  penambahan telur dan juga disebabkan karena adanya penambahan labu kuning (variable tetap). Tekstur yang dihasilkan lebih bagus pada penambahan telur 25%, Menurut Astawan (2001) penambahan telur pada pembuatan mie
adalah untuk
meningkatkan  mutu  protein  mie  dan menciptakan  adonan  yang  lebih  liat sehingga tidak mudah putus.
Tabel 3.Total Ranking Skor Kesukaan mie kering dengan perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan telur
Perlakuan T. Terigu : T. Gembili (gr) Penambahan Telur (%) Tekstur Warna Rasa 80:20 15 73 87 61 20 70 84 64 25 74 87 63 70:30 15 76 68 57 20 86 82 71 25 76 85 61 60:40 15 29 37 51 20 68 80 66 25 72 83 65

## KESIMPULAN
Terdapat  interaksi  yang  nyata antara  proporsi  tepung  terigu  :  tepung gembili dan penambahan telur pada kadar air,  elastisitas  dan  daya  rehidrasi  mie kering,  namun  tidak  terdapat  interaksi yang nyata pada kadar pati, kadar protein dan aktivitas antioksidan mie kering.
Perlakuan  terbaik  adalah  proporsi tepung  terigu  :  tepung  gembili  (70:30) dengan penambahan telur 20%. Perlakuan  tersebut  menghasilkan  total skor  kesukaan  tekstur  tertinggi  (86),  total kesukaan  rasa  (71),  dan  total  kesukaan warna (82). Mie yang dihasilkan mempunyai  kadar  air    8,7966%,  kadar protein  10,8588%,  kadar  pati  58,8260%, elastisitas  25,0062%,    daya  rehidrasi  air 52,7117%, dan aktivitas antioksidan 2,8803%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  1981. Daftar  Komposisi Bahan  Makanan ,  Direktorat  Gizi Departemen Kesehtan RI, Jakarta.
Anonymous.  1990. Mie  Standar  Industri
Indonesia SII , Departemen Perindustrian RI, Jakarta..
Astawan,  M  dan  M.W.  Astawan.  1991.
Teknologi  Pengolahan  Pangan Nabati , Akademika Presindo,
Jakarta.
Astawan,  M.  1999. Membuat  Mie  dan
Bihun ,  PT.  Peneber  Swadaya, Jakarta.
Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton.  1987. Ilmu  Pangan ,
Universitas Indonesia, Jakarta.
Desrosier, N.W. 1998. Teknologi
Pengawetan  Pangan ,  UI-Press, Jakarta.
Fardiaz, D.1996. Pedoman Pemeriksaan Sarana  Pengolahan  Mie  Instan , Direktorat makanan dan Minuman, Direktorat  Pengawasan  Obat  dan Makanan, departemen RI, Jakarta
Fennema.  O.  R.  1996. Food  Chemistry , Third  Edition,  Marcel  Dekker,  Inc. New York.
Gaspersz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan , Amirco, Jakarta. Koswara,  Sutrisno.  2005. Teknologi Pengolahan Mie , EBookPangan.com
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono.  1992. Ilmu
Pengetahuan  Bahan  Pangan ,
Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas  Pangan  Dan  Gizi  IPB.
Bogor.
Royaningsih.  1987. Pembuatan  Mie basah  ( Boilled  Noodle ), Didalam Proceding Penelitian Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.