## UJI MUTU JENANG KETAN DENGAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT DAN TEKNIK PENGOLAHAN TERHADAP KETAHANAN PRODUK SELAMA DUA PULUH LIMA HARI
Ulfa Nur Maa’idah 1 , Wilda Robita Awaliya 2
1,2) Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo e-mail: 1) ulfafarma@gmai.com

## Abstrak
Latar Belakang : Olahan jenang ketan yang beredar di pasaran belum menggunakan takaran bahan pengawet  sesuai  dengan  peraturan  BPOM  No.  No.36  Tahun  2013.    Hal  ini  mendorong  peneliti  untuk melakukan berbagai uji coba guna menemukan teknik pengolahan jenang ketan yang tepat. Penelitian ini merupakan  penelitian  lanjutan,  yang  sebelumnya  telah  melakukan  berbagai  teknik  pembuatan  jenang ketan.  Kemudian  dipilih  satu  percobaan  yang  menghasilkan  produk  jenang  ketan  yang  bertahan  selama duapuluh  lima  hari  berdasarkan  pengamatan  secara  organoleptis. Tujuan :  Untuk  membuktikan  bahwa teknik pembuatan jenang ketan dinyatakan layak, bukan hanya dari segi pengamatan organoleptis, namun juga  di  kuatkan  dari  hasil  penelitian  ALT  dan  AKK  produk  jenang  ketan  tersebut.  Variasi  pengamatan dari penelitian  ini,  terdiri  dari  dua  cara teknik  pengolahan  yaitu  dengan  cara  dikukus  pada  hari  keenam dan  cara  tidak  dikukus.  Penelitian  ini    memadukan  antara  pemilihan  teknik  pengolahan  pencampuran bahan-bahan pembuatan jenang ketan dan tambahan pengawet natrium benzoat sebesar 500 mg/kg bahan pada jenang ketan sehingga produk mampu bertahan selama duapuluh lima hari. Metode : Sampel yang digunakan  olahan  jenang  ketan  dengan  takaran  pengawet  natrium  benzoat  650mg  diambil  secara propotiorne  stratified  random  sampling.  Hasil  : Kesimpulan  dari  penelitian  ini  bahwa  uji  organoleptis jenang ketan dapat bertahan selama duapuluh lima hari.  Hasil uji ALT tidak memenuhi persyaratan dan hasil uji AKK memenuhi persyaratan sesuai dengan PERKA BPOM Nomor HK 00.06.1.52.4011 Tahun 2009. Simpulan dan saran : Hasil uji dari produk jenang ketan, yang sebelumnya melalui uji coba teknik pembuatan jenang ketan dengan penambahan pengawet Natrium Benzoat (500mg/kg bahan) berdasarkan PERKA  BPOM  Nomor  HK.  00.06.1.52.4011  Tahun 2009,  dapat  dinyatakan  sebagai  teknik  yang  cukup baik  dengan  ketahanan  produk  hingga  25  hari  berdasarkan  hasil  dari  uji  organoleptis,  uji  ALT  dan  uji AKK.  Dapat  dinyatakan  bahwa  pengawet  Natrium  Banzoat  dengan  takaran  500mg/kg  bahan,  efektif sebagai  pengawet  pada  jenang  ketan,  asalkan  di  olah  dengan  teknik  yang  tepat  dalam  proses pembuatannya.

## Kata Kunci: Jenang ketan, Natrium Benzoat, Organoleptis, ALT, AKK

## Abstract
Background:  Processed  sticky  rice  sticks  on  the  market  have  not  used  a  dose  of  preservatives according  to  BPOM  regulation  No.  No.  36  of  2013.  This  encourages  researchers  to  carry  out  various trials  to  find  the  right  sticky  rice  processing  technique.  This  research  is  a  follow-up  study,  which  had previously carried out various techniques for making sticky rice jelly. Then one experiment was chosen which  produced  sticky  rice  jenang  products  which  lasted  for  twenty  five  days  based  on  organoleptic observations.  Objective:  To  prove  that  the  sticky  rice  production  technique  was  declared  feasible,  not only  in  terms  of organoleptic  observations,  but  also strengthened  from  the  results  of the  ALT  and  AKK studies  of  the  sticky  rice  jenang  products.  Variations  in  observations  from  this  study  consisted  of  two methods  of  processing  techniques,  namely  by  steaming  on  the  sixth  day  and  the  way  not  steamed.  This study  combines  the  choice  of  mixing  processing  techniques  for  making  sticky  rice  and  additive preservative  sodium  benzoate  of  500  mg  /  kg  of  material  in  sticky  rice  so  that  the  product  can  last  for twenty-five days. Method: The sample used in processing sticky rice with a preservative dose of sodium benzoate  650mg  was  taken  by  propotiorne  stratified  random  sampling.  Results:  The  conclusion  of  this
study is that the organoleptic test for sticky rice can last for twenty-five days. The ALT test results did not meet  the  requirements  and  the  AKK  test  results  fulfilled  the  requirements  in  accordance  with  PERKA BPOM  Number  HK  00.06.1.52.4011  in  2009.  Conclusions  and  suggestions:  Test  results  of  sticky  rice jenang  products,  which  previously  tested  the  sticky  rice  jenang  making  technique  with  the  addition  of Sodium  preservative  Benzoat  (500mg  /  kg  of  material)  based  on  BPOM's  PERKA  HK  Number. 00.06.1.52.4011 In 2009, it can be stated as a fairly good technique with a product endurance of up to 25 days based on the results of organoleptic tests, ALT test and AKK test. It can be stated that preservative Sodium Banzoat with a dose of 500mg / kg of material, is effective as a preservative in sticky rice jelly, provided that it is processed with the right technique in the manufacturing process .
Keywords: Treat Sticky Rice, Sodium Benzoate, Organoleptic Test, ALT test, AKK test

## PENDAHULUAN
Jenang  merupakan  makanan  tradisional  yang  masih  banyak  menggunakan  resep  tradisional berdasarkan pengalaman. Jenang saat ini banyak dikembangkan dan dikemas lebih menarik oleh berbagai produsen  makanan.  Pada  umumnya  produk  olahan  jenang  yang  dibuat  menggunakan  takaran  pengawet yang tidak sesuai dengan persyaratan yang berlaku.
Salah  satu  cara  untuk  membuat    makanan  jenang  ini  memiliki  umur  yang  panjang  yaitu  dengan menggunakan  pengawet  dengan  takaran  yang  tepat  sesuai  dengan  peraturan  yang  berlaku  berdasarkan PERKA BPOM No.36 Tahun 2013. Bahan tambahan pengawet yang di izinkan adalah bahan pengawet untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (BPOM, 2013).
Berdasarkan  hasil  wawancara  yang  dilakukan  oleh  salah  satu  produsen  jenang  di  kabupaten Ponorogo,  bahwasanya  dari  sekian  jenis  olahan  jenang  yang  meliputi:  jenang  beras,  jenang  ketan  dan jenang  dodol,  usia  yang  paling  pendek  terdapat  pada  jenang  ketan.  Maka  dari  itu,  produsen  jenang melakukan  penambahan  pengawet  natrium  benzoat  dalam  jumlah  yang  sangat  banyak  dengan  acuan jenang ketan tersebut apabila ditambahkan pengawet natrium benzoat tidak berasa pahit. Oleh karena itu, dengan berdasarkan data tersebut, peneliti akan menambahkan pengawet natrium benzoat tidak melebihi batas persyaratan BPOM No.36 Tahun 2013 sebesar 500 mg/kg bahan.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  lanjutan,  yang  sebelumnya  di awali  dengan uji  coba  berbagai teknik  pembuatan  jenang  ketan.  Kemudian  di  pilih  satu  teknik  yang  tepat  dan  produk  jenang  dapat bertahan  selama  25  hari  yang  ditinjau  dari  pengamatan  secara  organoleptis.  Variasi  dari  teknik pengolahan tersebut adalah produk jenang di bagi menjadi dua bagian yang sama, yang pertama jenang di kukus pada hari ke-6 dan yang kedua tanpa di kukus. Sehingga untuk menyatakan produk jenang tersebut layak  untuk  di  konsumsi  dan  memiliki  mutu  yang  baik,  tidak  cukup  dengan  pengamatan  secara organoleptis, namun di kuatkan dengan uji Angka Lempeng Total (ALT), dan uji Angka Kapang Khamir (AKK).  Hasil  penelitian  ini  dapat  menguatkan  teknik  pembuatan  jenang  ketan  tersebut,  sehingga  dapat dinyatakan sebagai teknik yang baik dengan hasil produk jenang bertahan selama 25 hari dengan takaran
Vol. 8, No.1, Oktober 2019, hal 1-7
pengawet  yang  tepat,  uji  ALT  dan  uji  AKK  menyatakan  layak  untuk  di  konsumsi  dan  tidak membahayakan terkait dengan pertumbuhan jamur pada produk jenang tersebut.
Apabila  hasil  uji  dinyatakan  layak,  maka  teknik  pembuatan  jenang  tersebut  dapat  di  uji  cobakan kepada produsen jenang dalam skala besar, dengan tingkat keawetan yang lama, maka dapat menambah nilai ekonomi produk dan wilayah edar yang lebih luas.

## METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini, populasinya adalah jenang ketan. Sampel yang digunakan adalah olahan jenang ketan dengan takaran pengawet natrium benzoat sebesar 500mg/kg bahan. Teknik yang digunakan untuk mengambil  sampel  adalah proportiornate  stratified  random  sampling . proportiornate  stratified  random sampling adalah teknik pengambilan sampel dari populasi yang memiliki anggota atau unsur yang tidak homogen  dan  berstrata  secara  proporsional  (Sugiyono,  2007).  Peneliti  membuat    jenis  olahan  jenang ketan  dengan  pengawet  natrium  benzoat  sebesar  500  mg/kg  bahan  yang  menggunakan  teknik  dikukus pada hari ke-6 dan teknik tidak dikukus.
Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu olahan jenang ketan dengan tambahan pengawet natrium benzoat sebesar 500mg/kg bahan yang menggunakan teknik dikukus dihari ke-6 dan teknik tidak dikukus. Adapun  variabel  terikat  dalam  penelitian  ini  adalah  uji  organoleptis,  nilai  dari  Angka  Lempeng  Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK).
Jenang  dengan  mutu  yang  baik,  tidak  cukup  dengan  pengamatan  secara  organoleptis,  namun  di kuatkan dengan uji Angka Lempeng Total (ALT), dan uji Angka Kapang Khamir (AKK). Hasil penelitian ini dapat menguatkan teknik pembuatan jenang ketan tersebut, sehingga dapat dinyatakan sebagai teknik yang baik dengan hasil produk jenang bertahan selama 25 hari dengan takaran pengawet yang tepat, uji ALT  dan  uji  AKK  menyatakan  layak  untuk  di  konsumsi  dan  tidak  membahayakan  terkait  dengan pertumbuhan jamur pada produk jenang tersebut.
Variasi  dari  teknik  pengolahan  tersebut  adalah  produk  jenang  di  bagi  menjadi  dua  bagian  yang sama, yang pertama jenang di kukus pada hari ke-6 dan yang kedua tanpa di kukus. Sampel jenang ketan yang  telah  dibuat  kemudian  dilakukan  uji  pengamatan  organoleptis  selama  1  bulan  untuk  mengetahui rasa, tekstur, aroma serta tampilan hingga jenang tersebut keluar jamur dengan pengamatan secara visual. Adapun hasil uji organopletik pada sampel jenang dengan perlakuan tanpa dikukud dan dikukus pada hari ke-6 dapat dilihat pada tabel 4.1 dan tabel 4.2.
Sampel  jenang  ketan  dengan  kode  A1,  A2,  A3,  A4,  A5,  A6,  A7  dilakukan  uji  ALT  (Angka Lempeng Total) untuk mengetahui jumlah mikroba pada sampel jenang ketan. Sampel dengan kode A1 dilakukan pengujian pada hari ke-2, sampel dengan kode A2 dilakukan pengujian pada hari ke-6 dengan perlakuan tanpa dikukus, sampel dengan kode A3 dilakukan pengujian pada hari ke-6 dengan perlakuan dikukus selama 15 menit, sampel dengan kode A4 dilakukan pengujian pada hari ke-15 dengan perlakuan
tanpa dikukus, Sampel dengan kode A5 dilakukan pengujian pada hari ke-15 dengan perlakuan dikukus selama 15 menit, sampel dengan kode A6 dilakukan pengujian pada hari ke-25 dengan perlakuan tanpa dikukus, sampel dengan kode A7 dilakukan pengujian pada hari ke-25 dengan perlakuan dikukus selama 15 menit. Masing-masing kode sampel dilakukan pengujian ALT (Angka Lempeng Total) dengan 2 kali pengulangan disetiap tingkat pengenceran. Hasil uji ALT berupa koloni/gram.
Sampel jenang ketan dengan kode A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 dilakukan uji AKK (Angka Kapang Khamir)  untuk  mengetahui  jumlah  kapang  dan  khamir  pada  sampel  jenang  ketan.  Sampel  dengan  kode A1  dilakukan  pengujian  pada  hari  ke-2,  sampel  dengan  kode  A2  dilakukan  pengujian  pada  hari  ke-6 dengan  perlakuan  tanpa  dikukus,  sampel  dengan  kode  A3  dilakukan  pengujian  pada  hari  ke-6  dengan perlakuan dikukus selama 15 menit, sampel dengan kode A4 dilakukan pengujian pada hari ke-15 dengan perlakuan tanpa dikukus, Sampel dengan kode A5 dilakukan pengujian pada hari ke-15 dengan perlakuan dikukus selama 15 menit, sampel dengan kode A6 dilakukan pengujian pada hari ke-25 dengan perlakuan tanpa  dikukus,  sampel  dengan  kode  A7  dilakukan  pengujian pada  hari  ke-25  dengan  perlakuan  dikukus selama 15 menit. Masing-masing kode sampel dilakukan pengujian AKK (Angka kapang Khamir) dengan 2 kali pengulangan disetiap tingkat pengenceran. Hasil uji AKK berupa koloni/gram.

## HASIL PENELITIAN
Berdasarkan  pengujian  yang  dilakukan  di  Laboratorium  Mikrobiologi  Akafarma  Sunan  Giri Ponorogo terhadap produk Olahan jenang ketan dengan penambahan pengawet sebesar 500 mg/kg bahan dapat dilihat dengan hasil data sebagai berikut:
1. Hasil uji organoleptis
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik jenang ketan tanpa dikukus
Hari Ke- Keterangan Rasa Tekstur Aroma Tampilan 1-3 Manis Lembek Kenyal Khas jenang Baik 4-14 Manis Kenyal Khas jenang Baik 15-25 Manis Kenyal Bantet Khas jenang Baik
Berdasarkan  tabel  diatas  bahwa  uji  organoleptis  jenang  ketan  dengan  perlakuan  tanpa  dikukus dapat  bertahan  selama  25  hari  dengan  organoleptis  rasa  manis,  aroma  khas  jenang,  tampilan  baik  dan tekstur lembek kenyal pada hari ke 1-3, kenyal hari ke-4 dan kenyal bantat dihari ke-15.
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik jenang ketan dikukus pada hari ke-6
Hari Ke- Keterangan Rasa Tekstur Aroma Tampilan 1-3 Manis Lembek Kenyal Khas jenang Baik 4-5 Manis Kenyal Khas jenang Baik
6-10 Manis Lembek kenyal Khas jenang Baik 11-14 Manis Kenyal Khas jenang Baik 15-25 Manis Kenyal Bantet Khas jenang Baik
Berdasarkan tabel diatas bahwa uji organoleptis jenang ketan dengan perlakuan dikukus pada hari ke-6 dapat bertahan selama 25 hari dengan organoleptis rasa manis, aroma khas jenang, tampilan baik dan tekstur  lembek  kenyal  pada  hari  ke  1-3,  kenyal  hari  ke-4,  lembek  kenyal  lagi  dihari  ke-6  dan  kenyal bantat dihari ke-15.

## 2. Hasil Uji ALT dan AKK
Tabel 4.3 Hasil Uji ALT dan AKK
No Hari ke- Jenis Uji ALT (koloni/gram) AKK (koloni/gram) Tidak dikukus Dikukus Tidak dikukus Dikukus 1. 2 397,5 - 10 - 2. 6 Spreader (>300) Spreader (>300) 30 50 3. 15 Spreader (>300) Spreader (>300) 25 20 4. 25 Spreader (>300) Spreader (>300) 45 25
Berdasarkan tabel diatas bahwa uji ALT pada hari ke-6 sudah tidak memenuhi persyaratan karena tidak  bisa  dihitung  ( Spreader ).  Sedangkan  untuk  uji  AKK  hasilnya  memenuhi  persyaratan  karena  pada pengujian hari ke-2, ke-6, ke-15 dan ke-25 baik dengan perlakuan dikukus ataupun tidak dikukus hasilnya tidak melebihi dari syarat yang telah ditetapkan yaitu sebesar 200 koloni/gram.

## PEMBAHASAN
Olahan jenang ketan dengan komposisi bahan berupa tepung beras keatn 500 g, gula merah 350 g, gula pasir 250 g, garam 10 g, santan 700 ml, VCO 80 ml dan pengawet natrium benzoat sebesar 650 mg didapatkan  hasil  akhir  jenang  sebesar  1.497  gram.  Uji  yang  dilakukan  pada  olahan  jenang  ketan  ini berupa uji ALT, AKK serta uji pengamatan organoleptis selama 25 hari.
Pada  uji  ALT  (Angka  Lempeng  Total)  jenang  ketan  dengan  perlakuan  dikukus  pada  hari  ke-6 ataupun  tidak  dikukus  dilakukan  dengan  menghitung  angka  lempeng  total  pada  tiap  sampel.  Hasil  uji ALT  yang  dilakukan  analisa  dihari  ke-2,  ke-6,  ke-15  dan  ke-25  baik  dengan  perlakuan  dikus  ataupun tidak  dikukus  hasilnya  tidak  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  karena  hasilnya  spreader. Hanya pada hari kedua koloni yang tumbuh sebesar 397,5 koloni/gram.
Pada uji AKK (Angka Kapang Khmair) baik jenang ketan dengan perlakuan dikukus pada hari ke-6 ataupun tidak dikukus hasil uji AKK menyatakan bahwa pengujian yang dilakukan pada hari ke-2, ke-6, ke-15, dan ke-25 hasil jamur yang tumbuh masih masuk dalam rentang persyaratan yang ditetapkan.
Keefektifitasan suatu pengawet seharusnya semakin hari semakin menurun dengan ditandai adanya nilai dari uji ALT dan Uji AKK yang semakin meningkat.
Adapun faktor yang mempengaruhi hasil yang tidak stabil dari pengujian pada pengujian hari ke-6 disebabkan oleh kondisi aseptis inkas yang kurang sehingga mempengaruhi hasil dari koloni yang tinggi. Dan pada hari berikutnya dengan cara kerja yang telah dibenahi memperoleh hasil koloni yang kembali stabil seperti yang di harapkan.

## SIMPULAN
Uji organoleptis jenang ketan dapat bertahan selama 25 hari dengan keterangan rasa manis, tekstur kenyal  bantat  dihari  ke-15,  aroma  khas  jenang,  tampilan  baik.  Jenang  ketan  tersebut  terjadi  perubahan tekstur  jenang  pada  minggu  kedua  dengan  keterangan  tekstur  berubah  menjadi  kenyal  bantat.  Hasil  uji ALT (Angka Lempeng Total) dengan rentang waktu 25 hari pada hari keenam sudah tidak bisa dihitung ( Spreader ).  Hasil  Uji  AKK  pada sampel  dilakukan di  hari  ke-2, ke-6,  ke-15,  dan  ke-25.  Hasil  uji  AKK disetiap pengujian dengan perlakuan tidak dikukus hasilnya sebagai berikut : hari kedua 10 koloni/gram, hari  keenam  30  koloni/gram,  hari  kelimabelas  25  koloni/gram,  hari  keduapuluhlima  45  koloni/gram. Sedangkan  untuk  perlakuan  dikukus  pada  hari  ke-6  hasilnya  sebagai  berikut:  hari  ke-6  50  koloni/gram, hari ke-15 20 koloni/gram, hari ke-25 25 koloni/gram.
Mutu  jenang  ketan  berdasarkan  uji  ALT  tidak  memenuhi  persyaratan  sedangkan  untuk  uji  AKK memenuhi pesyaratan sesuai dengan PERKA BPOM Nomor HK. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009. Hasil uji dari  produk  jenang  ketan,  yang  sebelumnya  melalui  uji  coba  teknik  pembuatan  jenang  ketan  dengan penambahan  pengawet  Natrium  Benzoat  (500mg/kg  bahan)  berdasarkan  PERKA  BPOM  Nomor  HK. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009, dapat dinyatakan sebagai teknik yang cukup baik dengan ketahanan produk hingga 25 hari berdasarkan hasil dari uji organoleptis, uji ALT dan uji AKK.
Dapat  dinyatakan  bahwa  pengawet  Natrium  Banzoat  dengan  takaran  500mg/kg  bahan,  efektif sebagai  pengawet  pada  jenang  ketan,  asalkan  di  olah  dengan  teknik  yang  tepat  dalam  proses pembuatannya.

## REFERENSI
BPOM RI. 2006. Uji Angka Kapang Khamir Pada Makanan dan Minuman . MA/60/MIK06. BPOM RI. BPOM RI. 2006 (2). Uji Angka Lempeng Total Pada Makanan dan Minuman . MA/60/MIK06. BPOM RI.
BPOM  RI.  2008.  Pengujian  Mikrobiologi  Pangan.  InfoPOM Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik Indonesia (Volume 9), No 2. Maret 2008. BPOM RI.
BPOM  RI.  2009. Penetapan  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  dan  Kimia  Dalam  Makanan .  Jakarta: BPOM RI.
BPOM RI. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet . Jakarta: BPOM RI. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986-1992. Dodol. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Fardiaz, S. 1989. Pengertian Kapang dan Khamir Mikrobiologi Pangan . Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat. Bogor: Ankas IPB.
Fakultas  Kedokteran  UGM  Bagian  Mikrobiologi.  1993. Dasar-Dasar  Pemeriksaan  Mikrobiologi . Yogyakarta: Fakultas Kedokteran UGM Bagian Mikrobiologi.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme (Jilid I). Bandung: Yrama Widya.
Kurnia,  N.  et  al.  2016. Uji  Kualitas  Mikrobiologi  Jenang  Ditinjau  Berdasarkan  Angka  Lempeng  Total (ALT) Koloni Kapang Untuk Penentuan Daya Tahan Simpan . Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.