Accepted  : 21 Juni 2024 Published  : 24 Juni 2024 Publisher:  LPPM  Unive rsitas Darma Agung
Licensed:  This work is lice nse d unde r Attribution-NonComme rcial-No
De rivative s 4.0 Inte rnational (CC BY-NC-ND 4.0)

## Jurnal Darma Agung
Volume: 32, Nomor: 3, (2024), Juni: 177 - 191 https://dx.doi.org.10.46930/ojsuda.v32i3.4324
PENGARUH WAKTU BLANSING DAN SUHU PENYEDUHAN TERHADAP KARAKATERISTIK MINUMAN HERBAL BUAH MENGKUDU (MORINDA CITRIFOLIA L)
Made Meigasari 1) , I.D.G. Mayun Permana 2) Ni Made Wartini 3)
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Udayana, Bali, Indonesia 1,2,3)
Corresponding Author: meigasari18@gmail.com 1)

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  blansing  buah  mengkudu  dan  suhu penyeduhan  terhadap  karakteristik  minuman  herbal  mengkudu,  menentukan  waktu  blansing  buah mengkudu  dan  suhu  penyeduhan  untuk  menghasilkan  minuman  herbal  buah  mengkudu  dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  terdiri atas dua tahap. Tahap I:  perlakuan  waktu  blansing  buah  mengkudu  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  5,  10,  dan  15  menit,  setelah mendapatkan  yang  terbaik  dilanjutkan  dengan  Tahap  II  :  perlakuan  suhu  penyeduhan  minuman mengkudu  yang terdiri dari 3 taraf yait u 70, 85, dan 100 0 C. Tahap I : waktu blansing buah mengkudu terdiri dari 3 taraf diulang sebanyak 5 kali hingga didapatkan 15 unit percobaan dengan yang diamati variabel rendemen, kadar air, total fenol dan aktifitas antioksidan. Data yang diperoleh dian alisis denga n analisis  ragam  dan  uji  lanjut  dengan  uji  beda  nyata  Tukey  dengan  selang  kepercayaan  95  %  dengan piranti Minitab 17. Penelitian tahap II  : suhu penyeduhan minuman herbal buah mengkudu terdiri dar i 3 taraf  diulang  sebanyak  5  kali  sehingga  didapatkan  15  unit  percobaan.  Data  yang  peroleh  dianalisis dengan  analisis  ragam  dan  uji  lanjut  dengan  uji  beda  nyata  Tukey  dengan  selang  kepercayaan  95  % dengan piranti Minitab 17. Hasil penelitian tahap I menunjukan bahwa perlakuan waktu blansing buah mengkudu adalah 5 menit buah mengkudu  berpengaruh terhadap karakteristik rendemen 20,86%, kada r air 14,52%, total fenol 19,74 mgGAE/g,  dan aktivitas antioksidan 68,62%. Perlakuan terbaik tahap I adalah waktu blansing 5 menit. Hasil penelitian tahap II menunjukan bahwa perlakuan suhu penyeduhan 85 0 C berpengaruh  terhadap  karakteristik  seduhan  herbal  minuman  buah mengkudu yaitu total fenol 30,66 mgGAE  / g, aktivitas antioksidan 63,62%. Hasil perlakuan terbaik tahap II adalah suhu penyeduhan 85 0 C . Perlakuan terbaik pada penelis suhu penyeduhan 100 0 C, berpengaruh terhadap uji kesukaan warna 5,7 (suka), rasa 4,95 (agak suka), aroma 4,60 (agak suka) penerimaan keseluruhan 5,15 (suka) uji skor warna 5,1  (coklat  kekuningan),  rasa  3,85  (agak  pahit),  aroma  5,05  (khas  mengkudu) . Komponen  senyawa minuman  mengkudu  menggunakan  metode  Liquid  Chomograhpy  Mess  Spectrometry  yaitu  isoleucine, phenylalanine,  berkeleydione,  meroterpenoid,  scopoletin,  acetate,  coumarin,  rutin  flavonoid,  proline, oligosaccharides, nicotiflorin, scopoletin.

## Kata kunci: buah mengkudu, minuman herbal, waktu blansing, suhu penyeduhan

## Abstract
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  noni  fruit  blanching  time  and  brewing  temperature  on  the  characteristics of  noni  herbal  drink,  and  determine  the  noni  fruit  blanching  time  and  brewing  temperature  to  produce  noni  fruit herbal  drink  with  the  best  characteristics,  and  to  determine  the  compounds  contained  in  noni  herbal  drinks.  This study consisting of two stages and used a completely randomized design. Phase I: the effect of  the  noni  fruit  blanching time  on  the  characteristics  of  the  powder  produced  consists  of  3  levels,  namely  5,  10,  and  15  minutes,  after  getting the  best,  it  is  continued  with  phase  II:  the  effect  of  brewing temperature on the characteristics of the noni fruit herbal drink  which  consists  of  3  levels,  namely  70,  85,  and  100 0C. All treatments at each stage of the study were  repeated 5  times  to  obtain  15  experimental  units.  The  data  obtained  were  analyzed  by  analysis  of  variety  and  further  tests with  Tukey's  real  difference  test  with  a  95%  confidence  interval.  The  results  of  the  first  stage  of  the  study  showed that  the  5  minute  blanching  time  of  noni  fruit  powder  was  the  best  treatment  with  the  characteristics  of  a  yield  of 20.86%,  water  content  of  14.52%,  total  phenol  19.74  mg  GAE/g,  and  antioxidant  activity  of  68.62%.  Phase  II results  showed  that  the  brewing  temperature  of  850C  noni  herbal  drink  was  the  best  treatment  with  total  phenol characteristics  of  30.66  mgGAE/g,  and  63.62%  antioxidant  activity.  The  effect  on  the  color  preference  test  was  5.4 (liked),  the  taste  was  4.8  (slightly  liked),  the  aroma  was  4.55  (slightly  liked)  the  overall  acceptance was 4.90 (liked) the  color  score  test  was  5,  1  (yellowish  brown),  taste 3.30 (slightly bitter), aroma 5.05 (typical noni).The components of  noni  drink  compounds  are  isoleucine,  phenylalanine,  bermeydione,  meroterpenoid,  scopoletin,  acetate,  coumarin, routine  flavonoids, proline,  oligosaccharides,  nicotiflorine,  scopoletin.

## Keyword:  noni  fruit,  herbal  drinks,  blanching  time,  brewing temperature

## PENDAHULUAN
Buah  mengkudu  merupakan  tumbuhan  asli  Indonesia  yang  kemudian  menyebar  ke Asia  Tenggara,  India,  Afrika,  Amerika  dan  Australia  (Savitri  2016).  Spesies  ini mempunyai  nama  tersendiri  di  setiap  negara,  antara  lain  Noni  di  Hawaii,  Nonu  atau Nono  di  Tahiti,  Cheese  Fruit  di  Australia,  mengkudu  atau  pace  di  Indonesia  dan Malaysia  (Lendri.,  2003).  Buah  mengkudu  di  Indonesia  mudah  dijumpai  setiap  daerah dan  memiliki  nama  yang  berbeda  dan  khas  seperti  pace,  bentis,  kemudu  (Jawa), cangkudu  (Sunda),  kondhuk  (Madura),  keumudee  (Aceh),  bangkudu  (Batak),  Makudu (Nias),  tibah  (Bali)dan  labanau  (Kalimantan)  (Bangun  dan  Sarwono,  2002). Kecenderungan  gaya  hidup  yang  kembali  ke  alam  menjadi  pilihan  yang  baik  demi menjaga  kesehatan.  Minuman  herbal  yang  digunakan  dari  bahan  alami  berupa  buah, daun,  batang  dan  akar,  sering  jumpai  seperti  minuman  herbal  kulit  manggis,  bunga rosella,  daun  kelor  dan  lainnya.  Buah  mengkudu  mempunyai  kandungan  bioaktif  yaitu alizarin,  antrakuinon,  arginin,  damnacantal,  lisin,  penilalanin,  prolin,  proxeronin, proxeronase,  skopolitin,  selenium,  sorotonin,  sitosterol,  steroid,  terpenoid,  vitanin  C, dan xeronin  (Djauhariya et al., 2006).
Buah  mengkudu  pada  umumnya  diolah  menjadi  jus,  minuman  sari  mengkudu,  sirup mengkudu  dan  lainnya  selain  itu,  dapat  diolah  menjadi  minuman  herbal.  Minuman herbal  yaitu  yang  minuman  terbuat  dari  bahan  alami  berupa  buah,  daun,  bunga,  akar dan  batang.  Minuman  herbal  memiliki  khasiat  dalam  membantu  pengobatan  suatu penyakit  dan sebagai minuman  penyegar  (Hambali et al., 2005).
Proses  yang  penting  dalam  pembuatan  minuman  herbal  mengkudu  adalah  proses waktu  blansing  dan  suhu  penyeduhan . Proses  blansing  adalah  proses  pemanasan  yang bertujuan untuk  menginaktivasi  enzim–enzim  yang  berperan  dalam  reaksi pencoklatan,  mengurangi  kadar  mikroba,  membuat  jaringan  lunak,  mempertahankan atau  memperbaiki  warna  dan  tekstur.  Faktor  yang  berperan  dalam  proses  blansing adalah  suhu  bila  waktu  blansing  terlalu  lama  akan  menyebabkan  kerusakan  pada bahan  seperti  terjadi  pelunakkan  sedangkan  jika  blansing  terlalu  singkat  akan menyebabkan enzim  yang belum  inaktif  seluruhnya.
Masing–masing  bahan  memerlukan  waktu  blansing  yang  berbeda.  Suhu  dan  waktu blansing  dalam  pembuatan  produk  wortel  kering  menunjukkan  bahwa  produk  yang terbaik  yaitu  hasil  blansing  menggunakan  air  dengan    suhu  85°C  selama  10  menit (Asgar  et  al.,2006).  Penelitian  minuman  sari  apel  waktu  blansing  selama  5  menit  dengan suhu  80°C  untuk  mengetahui  variasi  proses  dan  grade  buah  apel  pada  pengolahan  sari apel  (Dohitra  et al.,2015).
Buah  mengkudu  yang  akan  digunakan  sebagai  minuman  herbal  melalui  proses pengeringan  terlebih  dahulu.  Pada  proses  pembuatan  minuman  herbal  mengkudu dilakukan  proses  penyeduhan.  Proses  penyeduhan  adalah  proses  pemisahan  satu  atau lebih  komponen  dengan  menggunakan  pelarut  air.  Suhu  penyeduhan  batang  teh  hijau pada  suhu  70,  85,  100  (0C),  menunjukkan  kadar  antioksidan  tertinggi  dengan menggunakan  metode  DPPH  yaitu    pada  penyeduhan  suhu  70oC  selama  5 menit yaitu 56,75  %.  (Mutmainnah  et  al.,  2018).Teh  hijau  yang  diseduh  pada  suhu  awal  95oC  dan lama  15  menit  menghasilkan  karakteristik  ekstrak  teh  hijau  terbaik  yaitu  rendemen ekstrak  sebesar  26,2±  0,50%,  total  flavonoid  252,3±    1,71    mg/g    QE    berat    kering bahan,  dan   aktivitas   antioksidan   173,5±1,34µg/ml  (Ibnu et al .,2018).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  blansing  dan  suhu penyeduhan  terhadap  karakteristik  minuman  herbal  buah  mengkudu,  menentukan waktu  blansing  buah  mengkudu  dan  suhu  penyeduhan  menghasilkan  minuman  herbal buah  mengkudu  dengan  karakteristik  yang  terbaik,  mengetahui  senyawa  dalam minuman  herbal  buah mengkudu.

## METODELOGI PENELITIAN
Percobaan  terdiri  atas  2  tahap  yaitu  tahap  I  :  Pengaruh  waktu  blansing  buah mengkudu  terhadap  karakteristik  bubuk  yang  dihasilkan  dan  tahap  II:  Pengaruh  suhu penyeduhan  terhadap  karakteristik  minuman  herbal buah mengkudu.

## A. Penelitian  Tahap  I  Pengaruh  Waktu  Blansing  Buah  Mengkudu  Terhadap Karakteristik Bubuk Yang Dihasilkan

## 1. Waktu dan tempat penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  Februari  sampai  Desember  2020.  Penelitian  dilakukan di  Laboratarium  Pengolahan  Pangan  dan  Laboratorium  Analisis  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Udayana,  Denpasar,  Bali,  dan  Laboratorium  Forensik Sub KimBio  Polri  Cabang Bogor.

## 2. Bahan dan alat penelitian
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah  buah  mengkudu  berwarna  putih kehijauan,  berusia  1  bulan  dengan  kematangan  80%  yang      diperoleh  didaerah kelurahan  Sesetan,  kecamatan  Denpasar  Selatan,  Bali.  Bahan  kimia  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  asam  galat,  Folin  ciocalteau,  methanol  85%  (merek  Emsure) sodium  karbonat  merek  (Emsure  Iso),  aquadest,  DPPH(2.2-diphenyl-1-  picrylhydrazyl) (merek  Himedia).  Alat  yang  dipergunakan  dalam  proses  penelitian  minuman  herbal mengkudu  yaitu  pisau,  panci,  baskom,  talenan,  penyaringan,  blender(merek  cosmo), ayakan  60  mesh,  spektrofometer  UV-Vis,  pipet  ukur,  tabung  reaksi  (merek  iwaki), tabung sentrifuge  dan vortex.

## 3. Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  lama  blansing  (Purwanto,  Ishartani,  and  Muhammad 2013).  Perlakuan  lama  blansing  terdiri  atas  3  taraf  yaitu  5,  10,  dan  15  menit.  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  5  kali  sehingga  diperoleh  15  unit  percobaan.  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  analisis  ragam  dan  uji  lanjut  dengan  uji  beda  nyata Tukey  dengan  selang  kepercayaan  95 % dengan  piranti  Minitab 17.

## 4. Prosedur penelitian
Buah  mengkudu  dipotong  dengan  ukuran  1cm  x  1  cm,  dicuci  dengan  air,  ditiriskan selanjutnya  diblansing  pada  suhu  750C,  dengan  waktu  blansing  sesuai  perlakuan  yaitu 5,  10,  15  menit.  Selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven  suhu  600C  setelah  kering dihaluskan  dengan  cara  diblender  dan  diayak  (60  mesh).  Selanjutnya  dianalisis rendemen,  kadar  air,  fenol,  aktifitas  antioksidan.  Diagram  alir  penelitian  tahap  I  dapat dilihat  pada  Gambar 1.

## 5. Parameter pengamatan
Analisis  yang  gunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  rendemen  (AOAC,1990)  kadar  air (AOAC,1990)  fenol  (Aguilar-Garcia  et  al,.  2007),  aktifitas  antioksidan  (Mosquera  et al,.2009),
Gambar 1. Diagram alir  penelitian tahap I
Disortasi
Dipotong  Ketebalan  1 Cm X I Cm
Dicuci diblansing  (5, 10. 15 menit) dikeringakan  60 0C dihaluskan diayak (60 mesh) serbuk  buah  mengkudu
Dianalisis
( Total  Rendemen,  Kadar  air, total  Fenol,

## Aktifitas  Antioksidan  )
B. Penelitian        Tahap        II:        Pengaruh        Suhu        Penyeduhan        Terhadap Karakteristik Minuman Herbal Buah Mengkudu.

## 1. Rancangan penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  suhu  penyeduhan.  Perlakuan  suhu  penyeduhan terdiri  atas    3  taraf  yaitu    70,  85,  dan  100  0C.  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  5  kali  sehingga  diperoleh  15  unit  percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  analisis  ragam  dan  uji  lanjut  dengan  uji  beda  nyata  Tukey  dengan  selang kepercayaan  95% dengan  piranti  Minitab 17.

## 2. Prosedur Penelitian
Buah  mengkudu  kering  yang  merupakan  hasil  terbaik  penelitian  tahap  1,  ditimbang 5  gram,  sangrai  dilakukan  untuk  menambah  aromatik  (karamelais),  dan  warna  menjadi lebih  pekat  selanjutnya  diseduh  dengan  air  sebanyak  200  ml  pada  suhu  sesuai perlakuan  yaitu  70,  85  dan  1000C  selama  5  menit,  kemudian  disaring.  Selanjutnya  pada hasil  seduhan  minuman  herbal  mengkudu  dianalisis  total  fenol,  antioksidan,  uji kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  penerimaan  keseluruhan,  uji  skor  terhadap
warna  dan  aroma.  Dari  hasil  terbaik  penyeduhan  tahap  2  dilanjutkan  uji  senyawa komponen  ekstrasi  buah  mengkudu  dengan  metode  LC-MS.  Diagram  penelitian  dapat dilihat  di  Gambar  3.

## 3. Variabel Pengamatan
Variabel  yang  diamati  adalah  fenol  (Aguilar  Garcia  et  al,.  2007),  aktifitas  antioksidan (Mosquera  et  al,.2009),dan  uji  hedonik  dan  skor  (Soekarto,1985)  Dari  hasil  terbaik penyeduhan  tahap  2  dilanjutkan  uji  senyawa  komponen  minuman  herbal  buah mengkudu  dengan LC-MS.

## Gambar 3. Diagram penelitian  alir tahap II
buah mengku du  kering
(irisan  1x1 cm)
disanggrai  (T=140 0C, t=5)
buah mengku du kering(5  gram) diseduh  dengan  air 200ml
suhu  70, 85, 100 (0C)
minuman  herbal
mengkudu
dianalisis  fenol,  aktifitas  antioksidan,  uji sensori  (hedonik  dan skor) dan komponen senyawa  minuman  buah  mengkudu  LC-MS

## HASIL DAN  PEMBAHASAN

## A. Rendemen
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  waktu  blansing  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01),  terhadap  rendemen  buah  mengkudu.  Nilai  rata-rata  rendemen  buah mengkudu  setelah  dilakukan  blansing  sesuai  perlakuan  ditampilkan  pada Tabel  1.
Tabel 1. Nilai  rata-rata rendemen (%)  buah mengkudu pada perlakuan  waktu blansin g
Waktu   blansing  (menit)                 Rata-  rata  ± SD
5                                          20,86 ± 0,02 a 10                                        19,77 ± 0,027 b
15                                         17,42 ± 0,07 c
Keterangan  : Huruf  yang berbeda  di belakang nilai  rata-rata menunjukkan  perbedaan nyata pada  uji BNJ Tukey  dengan  selang  kepercayaan  95%
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rendemen  mengkudu  kering  paling  tinggi  pada perlakuan  waktu  blansing  5  menit  dibandingan  10  dan  15  menit.  Perhitungan rendemen  dari  berat  awal  yaitu  100  gram  setelah  melalui  proses  blansing  kemudian pengeringan  suhu  600C  selama  9  jam  dengan  oven  adanya  pengurangan  jumlah  kadar air  buah  mengkudu.  Proses  blansing  berpengaruh  pada  lunaknya  dinding  sel,  semakin lama  dipanaskan  sebagaian  besar  air  masuk  kedalam  bahan  yang  akan  menyebabkan ikatan  antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya  tarik  partikel  akan lemah  dan  mengakibatkan  tekstur  menjadi  lunak  jaringan,  mengeluarkan  gas-gas seluler  dari  jaringan  sehingga  mengurangi  terjadinya  korosi,  memperbaiki  tekstur, terutama  untuk  bahan  yang  dikeringkan  (Winarno,  2003).  Hasil  pengeringan  yang terendah  yaitu  17,42%  dikarenakan  semakin  tinggi  waktu  blansing  maka  rendemen akan  mengalami  penurunan,  karena  rusaknya  senyawa  bioaktif  yang  terdapat  dalam bahan  pangan      mengkudu  tidak  tahan  suhu  tinggi,  sehingga  nilai  rendemen  rendah (Cahyanti,2016).

## B. Kadar Air
Hasil    analisis  ragam    menunjukkan  bahwa  waktu  blansing  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,05)  kadar  air  buah  mengkudu.  Nilai  rata-rata  kadar  air  buah  mengkudu pada perlakuan  waktu  blansing  ditampilkan  pada Tabel  2.
Tabel 2. Nilai  rata-rata kadar air  (%) buah mengkudu pada perlakuan  waktu  blansin g
Waktu  blansing  (menit)             Rata-  rata  ± SD 5                                         14,52 ±0,42 a
10                                        9,08  ± 1,84 b
15                                           7,35 ± 0,63 b
Keterangan:  Huruf  yang berbeda di  belakang nilai  rata-rata  menunjukkan  perbedaan nyata pada uji  BNJ Tukey  dengan selang  kepercayaan  95%
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  air  mengkudu  kering  paling  tinggi  pada perlakuan  lama  blansing  15  menit  dibandingan  10  dan  5  menit.  Proses  blansing berkaitan  dengan  hasil  kadar  air  yang  dipengaruhi  lama  waktu  blansing  perlakuan blansing  cara  perebusan  dengan  air  selama  5,  10,  15  menit.  Setelah  dilakukan  proses blansing  dan  pengeringan  terjadi  pengurangan  berat  dari  buah  mengkudu,  hal  ini terjadi  karena  adanya  kadar  air  yang  hilang  dari  bahan.  Semakin  lama  waktu  yang digunakan  untuk  proses  tersebut  maka  semakin  banyak  kadar  air  yang  hilang  dari bahan.  Hubungan  dengan  proses  blansing  buah  mengkudu  mengalami  inaktif  enzim yang  melepas  partikel  air,  pada  suhu  blansing  tertinggi  5  menit  menunjukan  nilai 14,52% sedangkan  terendah  waktu  15 menit  7,35%.

## C. Total Fenol
Hasil    analisis    ragam    total    fenol    menunjukkan    bahwa    waktu    blansing berpengaruh    nyata  (P<0,05)  buah  mengkudu  setelah  dilakuan  perlakuan  blansing. Nilai  rata-rata  fenol      buah  mengkudu  pada  perlakuan  waktu  blansing  ditampilkan pada Tabel  3.
Tabel 3. Nilai  rata-rata total fenol (mg GAE/g)  buah mengkud u  pada perlakua n  waktu blansin g
Waktu blansing (menit)               Rata- rata ± SD
5                                     19,74±0,23a
10                                   19,33±0,15 b 15                                   13,35± 0,29c
Keterangan  : Huruf  yang berbeda  di belakang nilai  rata-rata menunjukkan  perbedaan nyata pada uji  BNJ Tukey  dengan selang  kepercayaan  95%
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  total  fenol  mengkudu  kering  paling  tinggi  pada perlakuan  lama  blansing  5  menit  dibandingan  10  dan  15  menit.  Proses  blansing berkaitan  dengan  hasil  fenol  yang  dipengaruhi  waktu  blansing.  Perlakuan  blansing cara  perebusan  dengan  air  selama  5,10,15  menit  dapat  menurunkan  kadar  fenol  total berturut-turut  (19,74  mg    GAE/g)  (19,33  mg    GAE/g)  dan    (13,35  mg    GAE/g) berpengaruh  nyata.
Pengaruh  peningkatan  total  fenol  akibat  terjadi  degradasi  tanin  menjadi  senyawa fenol  yang  lebih  sederhana  (Pujimulyani  et  al.,  2010).  Pengaruh  waktu  blansing terhadap  penurunan  jumlah  total  fenol  disebabkan  senyawa  fenol  mudah  rusak  karena pemanasan,  semakin  lama  waktu  pemanasan  semakin  menurun  total  fenol  yang didapatkan.  Nilai  fenol  mengalami  penurunan  kerusakan  akibat  penggunaan  suhu tinggi  yang dilakukan  dalam  jangka waktu  tertentu  (Miranda  et al,.2009).

## D. Aktifitas Antioksidan
Hasil    analisis  ragam    menunjukkan  bahwa  waktu  blansing  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,05)  buah  mengkudu.  Nilai  rata-rata  fenol  aktifitas  antioksidan  buah mengkudu  pada perlakuan  waktu  blansing  ditampilkan  pada Tabel  4.
Tabel 4. Nilai  rata-rata aktifitas  antioksidan  (%) buah mengkud u   pada  perlakuan waktu  blansin g
Waktu  blansing  (menit)                    Rata-  rata ± SD
5                                      68,62 ± 0,28a 10                                    53,46  ± 0, 21 b 15                                    51,41 ± 0, 34 c
Keterangan  : Huruf  yang berbeda  di belakang nilai  rata-rata menunjukkan  perbedaan nyata pada uji  BNJ Tukey  dengan selang  kepercayaan  95%
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  total  antioksidan  mengkudu  kering  paling  tinggi pada  perlakuan  lama  blansing  5  menit  dibandingan  10  dan  15  menit.  Proses  blansing berkaitan    dengan    hasil    fenol    yang  dipengaruhi  lama    waktu    blansing  Perlakuan blanching    cara    perebusan    dengan    air    selama    5,10,15    menit    dapat  menurunkan kadar aktifitas antioksidan. Senyawa fenolik  berhubungan  dengan  aktifitas antioksidan  merupakan  zat  termosensitif,  sehingga  terjadinya  penurunan  oksidasi dalam  lama  waktu  pemanasan  (Wenjuan  et  al.,  2010).  Hubungan  perlakuan  waktu blansing  dengan  aktifitas  antioksidan  adalah  proses  blansing  melunakan  jaringan senyawa  fenolik  mempunyai  sifat  antioksidasi  yang  kuat  sehingga  terjadi  korelasi antara aktivitas  antioksidan  dengan  senyawa  fenolik  (Caillet  et al.,2006).

## E. Total Fenol
Penentuan  terbaik  dari  tahap  I  yaitu  nilai  tertinggi  pada  total  fenol  dan  aktifitas antioksidan  dalam  perlakuan  blansing  5  menit.  Dari      perlakuan  5  menit  dibagi menjadi 3  perlakuan  penyeduhan.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  berpengaruh sangat  nyata  (P>0,05)  terhadap  fenol  seduhan  buah  mengkudu  kering.  Nilai  rata-rata fenol  buah mengkudu  kering ditampilkan  pada Tabel  5.
Tabel 5. Nilai  rata-rata  fenol mg (mg GAE/g)  buah mengkudu kering pada perlakuan suhu penyeduhan

## Suhu penyeduhan  (0C)                          Rata- rata ± SD

## 70                                                             23,36±0, 14 b
85                                               30,66±0, 33 a
100                                              22,64± 0, 32c
Keterangan  : Huruf  yang berbeda  di belakang nilai  rata-rata menunjukkan  perbedaan nyata pada uji  BNJ Tukey  dengan selang  kepercayaan  95%
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  total  fenol  mengkudu  kering  paling  tinggi  pada perlakuan  suhu  penyeduhan  85  dibandingan  70  dan  100  0C  dalam  waktu  5  menit. Proses  penyeduhan  berkaitan  dengan  hasil  fenol  yang  dipengaruhi  suhu  dan  waktu penyeduhan.  Nilai  rata-rata  fenol  tertinggi  30,663  mg  GAE/g  dengan  suhu  850C sedangakn  nilai  rata-rata  terendah  total  fenol  22,640  mg  GAE/g  pada  suhu  1000C.  Nilai fenol  mengalami  penurunan  kerusakan  akibat  penggunaan  suhu  tinggi  yang  dilakukan dalam  jangka  waktu  tertentu  (Miranda  et  al,.2009).  Pengaruh  suhu air seduhan dan lama serta  suhu  air  dan  lama  waktu  frekuensi  penyeduhan  berpengaruh  signifikan  terhadap kadar  polifenol  pada  seduhannya  (Rohadi  et  al,.  2018).  tingginya    kadar    total    fenol berbanding    lurus    dengan    aktivitas      antioksidan,  semakin    tinggi  kandungan  total fenol  dalam  suatu  bahan semakin  tinggi  pula  aktivitasnya  sebagai  antioksidan.

## F. Aktifitas Antioksidan Suhu Penyeduhan Minuman Herbal Buah Mengkudu
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,05) terhadap  aktifitas  antioksidan  buah  mengkudu  kering  setelah  diseduh.  Nilai  rata-  rata aktifitas  antioksidan  buah  mengkudu  kering  pada  perlakuan  penyeduhan  minuman buah mengkudu  ditampilkan  pada Tabel  6.
Tabel 6. Nilai  rata-rata aktifitas  antioksidan (%) minuman buah herbal mengkud u  pada  perlakuan     suhu penyedu ha n
Suhu  penyeduhan  (0C)                        Rata-  rata ± SD 70                                               47,42±0, 30 b
85                                               63,62±0,28 a 100                                             46,58± 0, 35 c
Keterangan  : Huruf  yang berbeda  di  belakang nilai  rata-rata menunjukkan  perbedaan nyata  pada  uji  BNJ  Tukey  dengan  selang  kepercayaan  95%.
Nilai  rata-rata  aktifitas  antioksidan  tertinggi  63,62%  pada  suhu  850C  sedangkan  nilai rata-rata  terendah  46,588%  dalam  suhu  1000C.  Adanya  komponen  bioaktif  yang berperan  sebagai  antioksidan  dapat  pula  berperan  sebagai  proaksi  dan  pada  dosis tertentu.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  adanya  pengaruh  suhu  dan  waktu  pada proses  penyeduhan.
Semakin  tinggi  suhu  dan  lama  waktu  perendam  buah  mengkudu  kering  maka senyawa  semakin  terekstrak  dan  akan  menyebabkan  terjadinya  oksidasi,  artinya senyawa-senyawa  yang  bermanfaat  bagi  tubuh  akan  mengalami  penurunan  fungsi bahkan  sebagian  senyawa  akan  berdampak  negative  bagi  tubuh  antioksidan  yaitu  zat yang  dapat  mencegah  atau  menghambat  proses  oksidasi  sehingga  membentuk senyawa  yang  lebih  stabil.  Pada  proses  penyeduhan  terjadi  ekstraksi  penarikan kandungan  kimia  yang  dapat  larut  sehingga  terpisah  dari  bahan  yang  larut  dengan pelarut  cair (Putri, 2015 dalam  Mutmainnah,  N et al,. 2018).
Hubungan  penyeduhan  dan  aktifitas  antioksidan  adalah  proses  penyeduhan terjadinya  ekstraksi  penarikan  kandungan  antioksidan  yang  menyebakan  terdapat  nilai tinggi  atau  rendah  persentase  aktifitas  antiokasidan  yang  mampu  menstabilakan
radikal  bebas  didalam    minuman  herbal  mengkudu.  Dalam  penelitian  ini  suhu  850C menghasilkan  nilai  63,620% aktifitas  antioksidan  yang terbaik.
Hubungan  antikosidan  dengan  manfaat  minuman  herbal  buah  mengkudu  bagi kesehatan  yaitu  terdapat  skopoletin  yang  berfungsi  untuk  memperlebar  saluran pembuluh  darah  dan  memperlancar  peredaran  darah  serta  berkhasiat  sebagai  anti bakteri,  anti  alergi  dan  anti  radang  (Rukmana,  2010).  Di  dalam  buah  mengkudu terdapat  alkaloid  yang  dinamakan  xeronin.  Alkaloid  ini  berguna  untuk  mengaktifkan enzim-enzim  dan  mengatur  pembentukan  protein  serta  bekerja  untuk  melawan peradangan  yang  terjadi  di  dalam  tubuh  (Wijayakusuma,  2008).  Xeronin  dibentuk  oleh suatu  zat  yang  dinamakan  proxeronin  dan  dihasilkan  ketika  asam  lambung  yang sedang  mencerna  buah  mengkudu  mengubah  proxeronin  sampai  menjadi  xeronin (Abou  et  al.,  2017).  Semua  sel  yang  dimasuki  xeronin  ini  akan  menjadi    aktif,    lebih sehat,   dan   terjadi   perbaikan   struktur   maupun   fungsinya  (Bangun., 2010).

## G. Tingkat Kesukaan  dan Skor Terhadap Minuman Buah Mengkudu
Analisis  sidik  ragam  menunjukan  perlakuan  suhu  penyeduhan  minuman  herbal mengkudu  pada  uji  kesukaan  tidak  berpengaruh  nyata  (P<0,05)    terhadap  warna,  rasa, aroma  dan  penerimaan  keseluruhan.  Uji  skor  ketajaman  aroma  berpengaruh  nyata (P<0,05) sedangkan  warna  dan  rasa menunjukkan  tidak berpengaruh  nyata.
Tabel  7. Nilai  Rata-Rata  Tingkat  Kesukaan dan  Skor  Terhadap Minuman Buah Mengkudu
Suhu                                                     Uji Kesukaan (0C) Warna Rasa Aroma Penerimaan keseluruhan 70 5,7±1,17 a 4,5±1,60 a 4,25±1,80a 4,45±1,43a 85 5,4±1,31a 4,8±1,57a 4,55±1,66a 4,9±1,41a 100 5,4±0,88a 4,95±105a 4,60±1,27a 5,15±1,08a
Suhu (0C)                                                 Skor
Warna                          Aroma                           Rasa 70                  4,5±1,19a                    4,7±0,97ab                  3,85±1,46a 85                  5,1±0,85a                    5,05±0,75a                 3,30±1,08a 100                4,45±0,88a                   4,35±0, 98b                 3,251,29±a
Keterangan:  Huruf  yang berbeda  di  belakang nilai  rata-rata menunjukkn  perbedaan nyata pada  uji BNJ Tukey  dengan selang  kepercayaan  95%.

## H. Tingkat kesukaan terhadap warna minuman herbal buah mengkudu.
Warna  adalah  salah  satu  parameter  fisik  suatu  bahan  pangan  yang  terlihat  dari indra pengelihatan.  Pada  Tabel  7  menunjukan  bahwa  uji  hedonik  warna  minuma  herbal  buah mengkudu  memiliki  nilai  rata  -  rata  5,7  sampai  5,4.    Nilai  tertinggi  5,7  kriteria  suka (700C)  sedangkan  nilai  terendah  5,4  kriteria  suka  dalam suhu 85 dan 100 0C. Hasil yang didapatkan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05).  Dari  hasil  penilaian  20  orang  panelis tidak  terlatih  menunjukkan  bahwa  kriteria  suka  pada  warna  di  setiap  perlakuan  tidak berbeda  satu  dan lainnya,  disebakan  adanya kemiripan  warna  di semua  perlakuan.

## I. Tingkat kesukaan terhadap rasa minuman herbal buah mengkudu.
Pada  Tabel  7  menunjukan  bahwa  uji  hedonik  rasa  minuma  herbal  buah  mengkudu memiliki  nilai  rata  –  rata  4,95  sampai  4,8.    Nilai  tertinggi 4,95 kriteria agak suka (1000C)
sedangankan  nilai  terendah  4,8  kriteria  agak  suka  (700C).  Hasil  yang  didapatkan  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05).    Dari  hasil  penilaian  20  orang  panelis  tidak  terlatih menunjukkan  bahwa  kriteria  suka  pada  rasa  di  setiap  perlakuan  tidak  berbeda  satu  dan lainnya,  disebakan  adanya  kemiripan  rasa  di  semua  perlakuan.  Rata  –  rata  kriteria penulis  memilih  rasa agak suka.

## J. Tingkat kesukaan terhadap aroma minuman herbal buah mengkudu
Pada  Tabel  13  menunjukan  bahwa  uji  hedonik  aroma  minuma  herbal  buah mengkudu  berkisar  4,25  sampai  4,60.      Nilai  tertinggi  4.60  kriteria  agak  suka  (1000C) sedangkan  nilai  terendah  4,25  kriteria  agak  suka      (700C).  Hasil  yang  didapatkan tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05).  Dari  hasil  penilaian  20  orang  panelis  tidak  terlatih menunjukkan  bahwa  kriteria  agak  suka  pada  aroma  di  setiap  perlakuan  tidak  berbeda satu  dan  lainnya,  disebakan  adanya  kemiripan  rasa  disemua  perlakuan.  Selanjutnya tingkat  kesukaan  terhadap  penerimaan  keseluruhan  minuman  herbal  buah  mengkudu, Tabel  13      menunjukan  bahwa  uji  hedonik  penerimaaan  keseluruhan  minuman  herbal (mibal)  buah  mengkudu  berkisar  5,15  sampai  4,45.    Nilai  tertinggi  5,15  kriteria  agak suka  (1000C)   sedangankan  nilai  terendah  4,45 kriteria  agak suka  (70 0C).

## K. Uji skor terhadap warna minuman herbal buah mengkudu
Pada  Tabel  7    menunjukan  bahwa  uji  skor  warna  minuma  herbal  buah  mengkudu berkisar  5,1  sampai  4,5.      Nilai  tertinggi  5,1  kriteria  sangat  berwarna  coklat  kekuningan (700C)   sedangankan  nilai  terendah  4,5 kriteria  berwarna  coklat  kekuningan  (100 0C).
Warna  yang  terjadi  pada  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  adanya  cahaya  yang diserap  dan  dipantulkan  dari  bahan  itu  sendiri  dan  juga  ditentukan  oleh  faktor  dimensi yaitu  warna  produk,  kecerahan,  dan  kejelasan  warna  produk  (Rahayu.,  2004). Pengujian  ini  dilakukan  menggunakan  indra  pengelihatan  dan  dilakukan  dengan  cara melihat  warna  pada  minuman  herbal  buah  mengkudu.  Minuman  herbal  mengkudu menghasilkan  cokelat  kekuningan  Semakin  lama  waktu  dan  suhu  penyeduhan  maka semakin  banyak  kandungan  total  fenol  yang  terekstrak  akan  menyebabkan  warna orange  kecoklatan  semakin  pekat.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Rohdiana., et al (2008)  suhu  dan  waktu  penyeduhan  akan  mempengaruhi  intensitas  warna,  semakin lama  suhu  penyeduhan  karena  kontak  antara  air  penyeduh  dengan  minuamn  herbal semakin  lama  sehingga  proses  penyeduhan  semakin  pekat.  Proses  penyeduhan  akan menyebabkan  minuman  harbal  mengkudu  teroksidasi,  karena  oksidasi  ini  berperan dalam  merubah tannin  menjadi  teaflavin  dan tearubigin.

## L. Uji  skor terhadap ketajaman aroma khas mengkudu
Pada  Tabel  7  menunjukan  bahwa  uji  skor  aroma      minuman  herbal  buah mengkudu  berkisar  4,35  sampai  5,05.      Nilai  tertinggi  5,05  kriteria  sangat  khas mengkudu  (850C)  sedangankan  nilai  terendah  4,35  kriteria  khas  mengkudu  (1000C). Aroma  menggunakan  indra  penciuman  (hidung)  melalui  bau  yang  ditimbulkan  karena adanya  senyawa  folatil.  Ketajaman  khas  aroma  mengkudu  ini  rata  –  rata  memilih kriteria  sangat khas mengkudu  karena sedikit  aroma asam kaproat.

## M. Uji  skor rasa
Pada  Tabel  13  menunjukan  bahwa  uji  skor  rasa  minuman  herbal  buah  mengkudu berkisar  3,85  sampai  3,25.  Nilai  tertinggi  3,85  kriteria  agak  pahit  (700C)  sedangankan nilai  terendah  3,25  kriteria  agak  pahit  (850C).  Rasa  salah  satu  yang  penting  dalam menilai  kualitas  suatu  produk  pangan.  Rasa  dapat  ditentukan  melalui  indra  pengecapan dan  rangsangan  mulut  (Winarno,  2008).  Pengujian  ini  dilakukan  dengan  cara  mengecap rasa  dari  minuman  herbal  mengkudu  dengan  menggunakan  indra  pengecap.  Rasa
minuman  herbal  mengkudu  ini  yang  dihasilkan  agak  pahit.  Rata  –  rata  kriteria  penulis memilih  rasa  agak  suka.  Dari  hasil  penilaian  secara  keseluruhan  20  panelis  semi  terlatih rata  –  rata  menyukai  perlakuan  penyeduhan  suhu  1000C.  Hal  ini  disebabkan  dalam penyeduhan  suhu  tinggi  aroma  langu  asam  kaproat  dalam  minuman  herbal  mengkudu hilang  dan  rusak  karena  mengalami  pemanasan  menguap  dan  teroksidasi  sehingga aroma, rasa langu tidak  muncul.

## N. Komponen ekstrasi buah mengkudu menggunakan metode LCMS
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  pengujian  dengan  LCMS  (Liquid Chomotography  Mass Spectrometry)  dengan  menggambil  sampel    yang  terbaik  yaitu    suhu    penyeduhan 850C    kemudian    diekstrasi    dengan    etanol    sehingga  menghasilkan  cairan  kental. Kromatografi  cair  spektrometri  massa  (Liquid  chromatography-mass  spectrometry  )  adalah teknik  kimia  analisis  yang  merupakan  penggabungan  dari  pemisahan  fisik menggunakan  kromatografi  cair  dan  deteksi  massa  molekul  dengan  spektrometri massa.  LC-MS  merupakan  teknik  dengan  perkembangan  electrospray  ionisation  (ESI) yang  sederhana  dan  kuat  dapat  diterapkan  untuk  berbagai  molekul  biologis.  Standar isotop  internal  yang  stabil  memungkinkan  tes  yang  sangat  sensitif  dan  akurat  untuk dikembangkan  meskipun  beberapa  optimasi  metode  diperlukan  untuk  meminimalkan efek  penekanan  ion.  Kecepatan  scanning  memungkinkan  multiplexing  tingkat  tinggi dan  banyak  senyawa  dapat  diukur  dalam  analisis  tunggal  (Pitt,  2009).  Grafik Kromotografi  minuman  herbal  buah  mengkudu  dapat  dilihat  Gambar  4.  Grafik  mess spektrometri  minuamn  herbal  mengkudu  dapat  dilihat  Gambar  5.  Buah    mengkudu grafik    senyawa    scopoletin    dengan    persentase    tertinggi    yaitu  11,31%  dapat  dilihat pada  Gambar  6.  grafik  senyawa  berkeleydione      persentase  terendah  1,39%dapat dilihat  di  Gambar 7.
Gambar 4. Kromotografi ekstraksi minuman herbal buah mengkudu
Gambar 5. Mess LCMS minuman herbal mengkudu
Gambar 7. Grafik Berkeydione
Pada  Tabel  8  dapat  dilihat  dari  hasil  senyawa  kimia  komponen  buah  mengkudu (LC-MS).
Tabel 8. Hasil Komponen Senyawa Kimia Minuman Buah Mengkudu ( LC-MS  )
No Waktu retensi (menit) Parent Ion [ M  + H  ] + Strutur kimia Nama Senyawa % Group dan Refrensi 1. 2.357 294. 1547 [C12H24 NO7] + N-(1-Deoxy- 1-fructosyl) Isoleucine 3.5 As.  Amino  (HMDB  , Chemspider ) 2 3.567 328.1389 [C15H22 NO7] + N-Fructosyl phenylalanine 2.96 As. Amino (HMDB  , Chemspider) 3 457.2179 C26H33O 7 Berkeleydione Meroterpen oid (Chemspide)
4
4.374 235.0604 C12H11O 5 7-Acetoxy-6- methoxycoum arin Scopoletin acetate 1.39 Coumarin (HMDB Chemspider) 5 5.274 611.1619 C27H31O 16 Rutin 4.86 Flavonoid(MassBan k, Chemspider)
6 5.429 458.2240 C19H32N
5O8
Glycyl-L-α- glutamylglycy l-L-valyl-L- proline 2.79 Asam amino- asam amino (protein)
(Chemspide
) 7 649.2210 C24H41O
20
3,4,5-
trihydroxy-6-
({3-hydroxy- 2-methyl-6- [(3,4,5,6- tetrahydroxyo xan-2- yl)methoxy]- 5-[(3,4,5- trihydroxy-6- methyloxan-2- yl)oxy]oxan-
4- yl}oxy)oxane- 2-carboxylic acid Oligosacch arides (HMDB,Ch amspider) 8 5.718 595.1661 C27H31O 15 Nicotiflorin 2.79 Flavonoid (MassBank, Chemspider ) 9 6.203 193.0500 C10H9O4 Scopoletin 11.3 1 Phenylprop anoids (MassBank Chemspider )
Dari  tabel  14  diatas  nilai  persentase  tertinggi  11,31%  dengan  nama  senyawa Scopoletin  dan  persentase  terendah  1,39%  dengan  senyawa  Berkeleydione.  Hasil  LC-MS banyak  didapatkan  asam  hal  ini  dikarenakan  aktifitas  antioksidan  dalam  mengkudu. Buah  mengkudu  memiliki  scopoletin  dapat  berfungsi  anti  jamur  dan  dengan  sifat  anti septiknya  sebagai  membunuh  atau  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme  dapat mencegah  terjadinya  infeksi  yang  berkepanjangan  dan  mempercepat  proses penyembuhan  (Dripa,  2010).  Kandungan  asam  banyak  terdapat  dalam  buah  mengkudu karena  buah  mengkudu  bersifat  asam.  Didalam  buah  mengkudu  terdapat  asam  kaproat termasuk  golongan  asam  inilah  yang  menyebabkan  bau  busuk  yang  tajam  pada  buah mengkudu  (Winarti,  2005).

## SIMPULAN  DAN  SARAN

## A. Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  beberapa  hal sebagai berikut:
1. Waktu  blansing  dan  suhu  penyeduhan  berpengaruh  terhadap  karakteristik rendemen,  kadar  air,  total  fenol,  aktifitas  antioksidan,  uji  kesukaan  dan  skor minuman  herbal  buah mengkudu.
2. Waktu    blansing    buah      mengkudu      yang    terbaik    yaitu    5    menit    dengan karakteristik  rendemen  20,86%,  kadar  air  14,52%,  total  fenol  19,74  mg  GAE/g,  dan aktivitas  antioksidan  68,62%.  Suhu  penyeduhan  terbaik  adalah  850C  dengan karakteristik  total  fenol  30,663  mg  GAE/g  dan  aktifitas  antioksidan  63,62% sedangkan  tingkat  kesukaan  warna  5,4;  rasa  4,8,  aroma  4,55  dan  penerimaan keseluruhan  4,9. Hasil  uji  skor  warna  5,1,  aroma  5,05  dan  rasa 3,30.
3. Senyawa  yang  ada  didalam  minuman  herbal  buah  mengkudu  yaitu  isoleucine phenylalanine  berkeleydione,  scopoletin  acetate  coumarin,  rutin  flavonoid,  asam oligosaccharides  nicotiflorin,  scopoletin.

## B. Saran
Untuk  membuat  minuman  herbal  buah  mengkudu  sebaikanya  menggunakan  waktu blansing  5 menit  suhu  dan suhu  penyeduhan  85 0C.

## UCAPAN TERIMAKAS IH
Pada  kesempatan  ini  penulis  mengucapkan  terima  kasih  yang  sebesar-  besarnya kepada:  Dekan  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Koordinator  Program  Studi  Magister Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas  Udayana,  Kepala Subidang Kimia  Biologis  Laboratorium  Forensik  Polri  Cabang Bogor

## DAFTAR PUSTAKA
Abou  Assi,  R., Darwis,  Y., Abdulbaqi,  I. M., Vuanghao, L., & Laghari, M. H. 2017. Aguilar-Garcia,  C.,  Gavino,  G.,  Baragaño-Mosqueda,  M.,  Hevia,  P.,  &  Gavino,  V.  C.
2007.  Correlation  of  tocopherol,  tocotrienol,  γ-oryzanol  and  total  polyphenol content    in    rice    bran    with    different  antioxidant  capacity assays. Food Chemistry, 102(4), 1228-1232.
Asgar,  A.,  &  Musaddad,  D.  2019.  Optimalisasi  cara,  suhu,  dan  lama  blansing  sebelum pengeringan  pada wortel.
AOAC.  1990.  Official  Method  of  analysis  Of  Association  Official  Agriculture Chemist.  Washitong  DC
Bangun,  A.  P.,  &  Sarwono,  B.  2002.  Khasiat  dan  Manfaat  Mengkudu.  Agromedia Pustaka. Jakarta.
Bangun, A.P. 2010. Khasiat  Buah Mengkudu.  Jakarta: Binarupa  Aksara
Cahayanti,  I.  A.  P.  A.,  Wartini,  N.  M.,  &  Wrasiati,  L. P. 2016. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi  terhadap  karakteristik  pewarna  alami  buah  pandan  (Pandanus    tectorius). Jurnal  Rekayasa  Dan  Manajemen  Agroindustri ISSN, 4(2), 32-41.
Caillet,  S.,  Salmiéri,  S.,  &  Lacroix,  M.  2006.  Evaluation  of  free  radical-scavenging properties  of  commercial  grape  phenol  extracts  by  a  fast  colorimetric  method. Food Chemistry, 95(1), 1-8.
Djauhariya,      E.      (2003).      Mengkudu      (Morinda      citrifolia      L.)      tanaman      obat potensial. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Pengembangan Teknologi TRO, 15(1), 1-16.
Dohitra,  M.,  Hapsari,  Y.,  &  Estiasih,  T.  2015.  Variasi  proses  dan  grade  apel  (Malus sylvestris mill)  pada  pengolahan minuman  sari  buah  apel:  kajian  pustaka.  J. Pangan dan Argoindustri, 3, 939-49.
Hambali,  E.,  Nasution,  M.  Z.,  &  Herliana,  E.  2005).  Membuat  aneka  herbal  tea.  Penebar Swadaya.
Miranda,  M.,  Maureira,  H.,  Rodriguez,  K.,  &  Vega-Gálvez,  A.  2009.  Influence  of temperature  on  the  drying  kinetics,  physicochemical  properties,  and  antioxidant capacity  of  Aloe  Vera  (Aloe  Barbadensis  Miller)  gel.  Journal  of  Food  Engineering, 91(2), 297-304.
Mutmainnah,  N.,  S.  Chadijah.  Muh.  Qaddafi  2018.  Penentuan  Suhu  Dan  Waktu Optimum  Penyeduhan  Batang  Teh  Hijau  (Camelia  Sinensis  L.)  Terhadap Kandungan  Antioksidan  Kafein,  Tanin  Dan  Katekin.  Jurusan  Kimia,  Fakultas Sains dan Teknologi,  UIN Alauddin  Makassar  Lantanida  Journal  (6 ) (1-102)
Pitt,  J.  J.  2009.  Principles  and  applications  of  liquid  chromatography-mass  spectrometry in    clinical     biochemistry.     The    Clinical    Biochemist Reviews, 30(1), 19.
Putri,  D.  D.  2015.  Pengaruh  suhu  dan  waktu  ekstraksi  terhadap  kadar  kafein  dalam  teh hitam  [Disertasi].  Program Doktor,  Institut  Teknologi  Sepuluh  Nopember.
Pujimulyani,  D.,  Raharjo,  S.,  Marsono,  Y.,  &  Santoso,  U.  2010.  Pengaruh  Blanching Terhadap Aktivitas
Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin
Terkondensasi  Kunir  Putih (Curcuma  mangga Val.). Agritech,  30(3).
Purwanto,  Chatrine  Chrisandy,  Dwi  Ishartani,  and  Dimas  Rahadian  Aji  Muhammad. 2013.  “Kajian  Sifat  Fisik  Dan  Kimia  Tepung  Labu  Kuning  (Cucurbita  Maxima) Dengan  Perlakuan  Blanching  Dan  Perendaman  Natrium  Metabisulfit  (Na2S2O5).” Jurnal Teknosains Pangan 2(2).
Rahayu,  W.P.  2004.  Penuntun  Praktikum  Penilaian  Organoleptik.  Teknologi  dan  Gizi. Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor. Indonesia
Rohadi,  Natalia  F,    Diyan,    Ery  Pratiwi.  2018.  Metode  Penyeduhan  Dan  Aktivitas Antioksidatif  Minuman  Teh  (Camellia  Sinensis  Linn.)  Jenis  Teh  Putih  yang dihasilkan  http://journal.kelitbanganwonogiri.org/index.php/inisiasi
Rohdiana,  D.,  W.  Cahyadi,  dan  T.  Risnawati.  2008.  Aktivitas  penangkapan  radikal bebas  DPPH  (1,1-Diphenyl-2-  Picrylhidrazyl)  beberapa  jenis  minuman.  Jurnal Teknologi  Pertanian.  3(2):79-81.
Savitri,  Astrid.  2016.  Tanaman  Ajaib!  Basi  Penyakit  Dengan  TOGA  (Tanaman  Obat Keluarga). Bibit Publisher.
Wenjuan,  Q.,  Zhongli,  P  and  Haile,  M.  2010.  Extraction  Modeling  And  Activities  Of Antioxidants  From  Pomegranate  Marc.  Elsevier  Journal  of  Food  Engineering.  99: 16–23.
Winarno,  F.  G.  2003.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Utama.