## ANALISIS KADAR LEMAK PADA TEPUNG AMPAS KELAPA

## IKA OKHTORA ANGELIA, SP, M.Sc
STAF PENGAJAR PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN POLITEKNIK GORONTALO e-mail: ikaokhtora@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging kelapa yang diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan diperoleh hasil samping ampas kelapa. Ampas kelapa juga merupakan bahan pangan sumber serat. Kandungan gizi tepung ampas  kelapa mengandung karbohidrat dalam  jumlah  yang  lebih  rendah  yaitu  sekitar  33,64125%,  kandungan  protein  yaitu  5,78725%,  dan kandungan lemak tepung ampas kelapa cukup tinggi daripada tepung terigu (38,2377%). Kandungan lemak pada  minyak  kelapa  diperlukan  manusia  sebagai  pelindung  tubuh  dari  perubahan  suhu,  terutama  suhu rendah, pelarut beberapa vitamin (A, D, E dan K), sumber energi, Sebagai pelindung organ vital seperti lambung  dan  jantung,  penahan  lapar,  penghemat  protein,  sebab  lemak  merupakan  sumber  utama terbentuknya energy serta sebagai penyusun membran sel. Hasil pengujian kadar lemak pada tepung kelapa dengan menggunakan metode soxhlet menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa pada kode sampel 0396 dan  kode  sampel  0397  tidak  jauh  berbeda  yaitu  pada  sampel  0396  jumlah  total  lemak  yaitu  64,68% sedangkan pada sampel 0397 jumlah total lemaknya adalah 64,97%.

## Keyword: Tepung Ampas Kelapa, Kadar Lemak, Metode Soxhlet

## ABSTRACT
Coconut fibres is a by-product of making coconut milk, coconut meat that is processed into coconut oil from the wet way of processing will be retrieved a by-product of coconut husks. Coconut fibres are also a food source of fiber. Nutrient content of flour coconut husks contain carbs in lower amount which is about 33,64125%, 5,78725%, namely protein, and fat content of coconut husks rather high flour instead of plain flour  (38,2377%).  The  fat  content  in  coconut  oil  is  required  as  the  protector  of  the  human  body  from temperature changes, especially the low temperature, the solvent of some vitamins (A, D, E and K), energy source, as the protector of vital organs such as the stomach and heart, anchoring protein  saver, hungry, because fat is a major source of energy and as a constituent of the formation of cell membranes. The test results on the fat content of coconut flour using soxhlet method indicates that the flour coconut husks on sample code 0396 and 0397 sample code is not much different in samples 0396 total fat IE 64.68% whereas in sample 0397 total fat is 64,97%.

## 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kelapa  merupakan  tumbuhan  asli  daerah tropis,  yakni  daerah  yang  terletak  di  sepanjang garis khatulistiwa termasuk Indonesia. Tanaman kelapa  dapat  dijumpai  baik  di  dataran  rendah maupun  di  dataran  tinggi.  Pohon  ini  dapat tumbuh  dan  berubah  dengan  baik  di  daerah dataran rendah dengan ketinggian 0  – 450 m di atas permukaan laut. Pada ketinggian 450 – 1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh,  waktu  berbuahnya  lebih  lambat, produksinya  lebih  sedikit  dan  kadar  minyaknya rendah. Kelapa merupakan tanaman perkebunan atau industri dengan batang lurus, Famili palmae . Ada  dua  pendapat  mengenai  asal  usul  kelapa, yaitu  dari  Amerika  Selatan  menurut  D.F.Cook, Van  Martius  Beccari  dan  Thor  Herjerdahl,  dan
dari  Asia  atau  Indo-pasifik  menurut  Berry, Werth,  Mearil,  Mayurathan,  Lepesma,  dan Pureseglove. Kata Coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica,  al  djanz  al  kindi,  ganz-ganz,  nargil, narlie, tenga, temuai, coconut. Kelapa memiliki berbagai  nama  daerah.  Secara  umum,  buah kelapa  dikenal  sebagai coconut .  Di  Indonesia kelapa biasa disebut krambil atau kelapa(Sarmidi Amin, 2009).
Kelapa  merupakan  tanaman  perkebunan dari  famili palmae yang  tinggi  besar  dengan batang  yang  tumbuh  lurus  ke  atas  dan  tidak bercabang. Pada umumnya tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m, dengan garis tengah batang 20-30  cm,  tergantung  kepada  keadaan  iklim, tanah dan lingkungan lahan. Daun kelapa bersirip genap  dan  bertulang  sejajar.  Daun  memiliki
pelapah daun, di mana terdapat anak-anak daun pada  sisi  kiri  dan  kanannya.  Bunga  kelapa merupakan  bunga  berkarang  yang  dikenal dengan  istilah  mayang  atau  manggar.  Buahnya buah batu dengan biji yang mempunyai lembaga yang kecil dan endosperm yang besar (Warisno, 2003).

## 1.2 Klasifikasi  Tanaman Kelapa
Dalam tata nama atau sistimatika (taksonomi)  tumbuh-tumbuhan,  tanaman  kelapa ( Cocos  nucifera  L. )  dimasukan  ke  dalam klasifikasi sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Palmales Familia : Palmae Genus : Cocos Spesies : Cocos nucifera L

## 1.3 Tepung Ampas Kelapa
Usaha  budidaya  tanaman  kelapa  melalui perkebunan terutama dilakukan untuk memproduksi  minyak  kelapa  yang  berasal  dari daging  buahnya  dengan  hasil  samping  berupa ampas kelapa. Tepung ampas kelapa merupakan zat  organik  sisa  atau  hasil  perasan  kelapa  yang diambil  santannya.  Hasil  perasan  yang  berupa ampas  masih  memiliki  minyak  yang  dapat digunakan  untuk  menghasilkan  energi.  Ampas kelapa masih mempunyai nilai lemak dan protein yang tinggi (Syah et.al ., 2004).
Ampas  kelapa  merupakan  hasil  samping pembuatan  santan,  daging  kelapa  yang  diolah menjadi  minyak  kelapa  dari  pengolahan  cara basah  akan  diperoleh  hasil  samping  ampas kelapa. Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa sebagai  bahan  sibtitusi  makanan  kesehatan selama  ini  belum  banyak  terungkap.  Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan  santan,  namun  ampas  kelapa merupakan bahan pangan sumber serat (Hutasoit, 1988). Ampas kelapa berasal dari komoditi hasil samping  yang  memiliki  keunggulan  sebagai pendukung  kelestarian  ketahanan  pangan.  Hal tersebut  ditunjang  oleh  potensi  produksi  yang tinggi.  Proses  dan  peralatan  yang  digunakan dalam  produksinya  sederhana  dan  murah, memiliki  kemampuan  untuk  diolah  menjadi produk-produk  yang  lebih  berkualitas,  dapat ditambahkan  pada  produk-produk  roti,  resep- resep  makanan,  dan  produk-produk  pangan.
Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung  karbohidrat  dalam  jumlah  yang lebih  rendah  yaitu  sekitar  33,64125%,  dari tepung  terigu  (73,52%).  Kandungan  protein tepung  ampas  kelapa  cukup  rendah  yaitu 5,78725%,  daripada  tepung  terigu  (13,51%). Kandungan  lemak  tepung  ampas  kelapa  cukup tinggi  daripada  tepung  terigu  (38,2377%). Kandungan  serat  kasar  tepung  ampas  kelapa cukup  tinggi  yaitu  (15,  068865%),  lebih  tinggi dari  tepung  terigu  (0,25%).  Kandungan  serat pangan  tak  larut  sangat  tinggi  yaitu  (63,66%), dan  serat  pangan  larut  sangat  rendah  4,53% (Raghavendra et al ., 2004).

## 1.4 Lipid/Lemak
Lemak  merupakan  senyawa  kimia  yang mengandung unsur C,H dan O. Lemak atau lipid merupakan  salah  satu  nutrisi  diperlukan  tubuh karena  berfungsi  menyediakan  energi  sebesar  9 kilokalori/gram,  melarutkan  vitamin  A,D,E,K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh  manusia.  Selama  proses  pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil, yaitu  asam  lemak  dan  gliserol.  Lemak merupakan  unit  penyimpanan  yang  baik  untuk energi.  Berdasarkan  struktur  kimianya,  lemak dibedakan  menjadi  lemak  jenuh  dan  lemak  tak jenuh.  Lemak  tak  jenuh  biasanya  cair  biasanya cair  pda  suhu  kamar,  minyak  nabati  dan  lemak yang  ditemukan  dalam  biji  merupakan  contoh dari  lemak  tak  jenuh  sedangkan  lemak  jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan ditemukan dalam  daging,  susu,keju,  miyak  kelapa,  dan minyak kelapa sawit (Poedjiadi, 1994).
Lipid  atau  lemak  berasal  dari  kata  Yunani yang  berarti Lipos yang  merupakan  penyusun tumbuhan  atau  hewan  yang  diberikan  oleh  sifat kelarutannya.  Terutama  lipid  tidak  bisa  larut dalam  air  tetapi  larut  dalam  larutan  non  polar seperti  eter  (Hart,  2003).  Minyak/  lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam, minyak  merupakan  senyawa  turunan  ester  dari gliserol  dan  asam  lemak.  Dalam  berbagai makanan,  komponen  lemak  memegang  peranan penting  yang  menentukan  karakteristik  fisik keseluruhan,  seperti  aroma,  tekstur,  rasa  dan penampilan.Struktur  umum  lemak  adalah  :  R1, R2, R3 adalah gugus alkilmungkin saja sama atau juga  beda.  Gugus  alkil  tersebut  dibedakan sebagai  gugus  alkil  jenuh  (tidak  terdapat  ikatan rangkap)  dan  tidak  jenuh  (terdapat  ikatan rangkap).
Adapun  struktur  lemak  kimia  yaitu komponen  penyusun  lemak  menggambungkan karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan sekali dalam  fosfor  sementara  (P)  dan  nitrogen  (N). Partikel  lemak  terdiri  dari  empat  bagian, khususnya  satu  atom  gliserol  dan  tiga  partikel lemak  tak  jenuh.  Asam  terdiri  dari  rantai hidrokarbon (CH) dan karboksil mengumpulkan (-COOH).  Molekul  gliserol  memiliki  tiga hidroksil  banyak  (OH)  dan  masing-masing interface  dengan  hidroksil  yang  pertemuan sekelompok  karboksil  dari  lemak  tak  jenuh. Dengan  mempertimbangkan  potongan  senyawa lemak dipisahkan menjadi tiga antara lain: lemak sederhana, lemak campuran dan lemak awal.
Fungsi lemak meliputi;
 Sebagai pelindung tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu rendah
 Sebagai pelarut beberapa vitamin
 Sebagai sumber energi
 Sebagai  alat  pengangkut  vitamin  yang larut dalam di dalam lemak
 Sebagai  pelindung  organ  vital  seperti lambung dan jantung
 Sebagai penahan lapar
 Sebagai penghemat protein, sebab lemak merupakan  sumber  utama  terbentuknya energi
 Sebagai penyusun membran sel.

## 2. METODE PENELITIAN
2.1. Prinsip Kerja  Analisa Kadar Lemak
Pada Tepung Ampas Kelapa Dengan

## Metode Soxhlet
Ekstrasi lemak bebas dengan metode soxhlet dengan pelarut  nonpolar (Hexana) atau pelarut lemak lainya 2.2. Alat dan Bahan
2.1.1. Alat
• Kertas Saring
• Labu Lemak
• Soxhlet
• Pemanas Listrik
• Oven • Neraca Analitik
• Kapas Bebas Lemak
• Desikator/eksikator
2.1.2. Bahan
• Tepung Ampas kelapa
• Heksana
2.3. Prosedur Kerja
 Timbang  seksama  1-2  g  contoh  , masukan  ke  dalam  selongsong  kertas yang dialasi dengan kapas.
 Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven  pada  suhu  tidak  lebih  dari  80 0 C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukan  ke  dalam  alat  soxhlet  yang telah  dihubungkan  dengan  labu  lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
 Ekstrak  dengan  heksana  atau  pelarut lemak  lainnya  selama  lebih  kurang  6 jam.
 Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak  lemak  dalam  oven  pengering pada suhu 105 0 C.
 Dinginkan dan timbang.
 Ulangi  pengeringan  ini  hingga  tercapai bobot tetap. SNI 01-2891-1992
Rumus :
% Lemak = W − W1 W2 × 100 %
Dimana: W= Bobot contoh, dalam gram W 1 = Bobot lemak sebelum ekstrasi, dalam gram W 2 = Bobot labu lemak sesudah ekstrsi

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Penelitian
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa
Kode Sampel Hasil Analisa Metode 0396 64,68% Soxhlet 0397 64,97% Soxhlet Perhitungan : Sampel 0396 = 109.0892−107.6471 2.2293 × 100% = 64,68 % Sampel 0397 = 123.6949−122.3939 2,0024 × 100% =
64,97 %

## 3.2 Pembahasan
Pada  pratikum  ini  dilakukan  penetapan kadar  lemak  pada  tepung  ampas  kelapa  dengan metode  soxhlet.  Sampel  yang  digunakan  pada pengujian ini terdiri dari sampel 0396 dan sampel 0397.  Ekstrasi  soxhlet  merupakan  salah  satu metode pemisahan yang dapat diandalkan untuk memisahkan  lemak  yang  terdapat  pada  tepung ampas  kelapa.  Prinsip  dari  metode  soxhlet  ini
pada  dasarnya  sama  dengan  metode  ekstari lainnya,  pada  pengujian  ini  pelarut  yang digunakan  adalah  heksana  dan  air.  Heksana diletakan  dalam  labu  alas  bulat  sedangkan  air terdapat pada pendingin bola. Lemak merupakan senyawa organik dan bersifat nonpolar, heksana juga  merupakan  suatu  pelarut  organik  dan bersifat  nonpolar,  karena  kepolaran  yang  sama ini maka lemak dapat terestrak ke dalam heksana.
Penetapan kadar lemak pada tepung ampas kelapa  dengan  metode  soxhlet  ini  dilakukan dengan  cara  mengeluarkan  lemak  dari  ampas kelapa  dengan  pelarut  lemak.  Pelarut  lemak merupakan  pelarut  yang  benar-benar  bebas  air. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan yang larut  air  tidak  terekstrak  dan  terhitung  sebagai lemak  serta  keaktifkan  pelarut  tersebut    tidak berkurang.  Sampel  ditimbang ± 2  gram  dan kemudian  dibungkus  atau  di  tempatkan  dalam kertas  saring  (selongsong  tempat  sampel),  yang terbungkus rapi. Selanjutnya labu kosong diisi 3 butir  batu  didih,  fungsi  batu  didih  ialah  untuk meratakan  panas,  setelah  dikeringkan  dan didinginkan,  labu  diisi  dengan  pelarut  lemak. Selongsong  sampel  yang  sudah  terisi  sampel dimasukan ke dalam soxhlet, soxhlet disambungkan  dengan  labu  dan  di  tempatkan pada  alat  pemanas  listrik  serta  kondensor.  Alat pendingin  disambungkan    dengan  soxhlet,  air untuk  pendingin  dijalankan  dan  alat  ekstresi lemak mulai dipanaskan.
Ketika  pelarut  di  didihkan,  uapnya  naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati b agian luar kondensor mengembunkanuap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke kertas saring. Pelarut melarutkan lemak dalam kertas  saring,  larutan  sari  ini  terkumpul  dalam kertas  saring  dan  bila  volumenya  telah mencukupi,  sari  akan  dialirkan  lewat  sifon menuju  labu.  Proses  dari  pengembunan  hingga pengaliran  disebut  sebagai  refluks.  Proses ekstrasi  lemak  dilakukan  selama  6  jam,  setelah proses  ekstrasi  selesai,  pelarut  dan  lemak dipisahkan  melalui  proses  penyulingan  dan dikeringkan di oven dlam suhu 105 o C selama 3 jam dan didinginkan dalam desikator, kemudian timbang,  pemanasan  dan  penimbangan  di lakukan  sebanyak  1-3  kali  untuk  mendapatkan hasil yang konstan (Darmasih, 1997).
Hasil  yang  diperoleh  dari  praktikum  ini adalah kadar lemak dari sampel yang di dapatkan melalui  rumus.  Kadar  lemak  diperoleh  melalui selisih  berat  labu  lemak  akhir  dikurangi  berat
labu  lemak  awal,  dibagi  dengan  berat  sampel kemudian dikalikan 100%. Dari  hasil pengujian kadar  lemak  tepung  ampas  kelapa  dengan  kode sampel  0396  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jumlah presentase kadar lemak pada kode sampel 0397. Maka dapat diketahui bahwa kode sampel 0397 lebih tinggi jumlah lemaknya dibandingkan dengan kode sampel 0396.

## 4. Kesimpulan
Kandungan  lemak  yang  tekandung  dalam tepung  ampas  kelapa  ditentukan  dengan  cara menghitung  selisih  berat  labu  lemak  akhir dengan  berat  labu  lemak  awal,  dibagi  dengan berat  sampel,  kemudian  dikalikan  100%. Berdasarkan  hasil  pengujian  tepung  ampas kelapa pada kode sampel 0396 dan kode sampel 0397  maka  diketahuilah  hasil  jumlah  kadar lemak  pada  dua  sampel  tersebut,  pada  sampel 0396  jumlah  lemak  yaitu  64,68%  sedangkan pada  sampel  0397  jumlah  lemaknya  adalah 64,97%.
Dengan  demikan  kadar  lemak  pada  tepung ampas  kelapa  yang  diperoleh  dari  pengujian  ini kode sampel 0397 lebih tinggi jumlah lemaknya dibandingkan  dengan  jumlah  lemak  pada  kode sampel 0396.

## Saran
Lebih  ditingkatkan  lagi  kualitas  dari  hasil analisa  yang  dilakukan,  baik  dari  ketepatan hasil,kecepatan  analisa,juga  keselamatan  kerja bagi  seluruh  pihak  yang  berkaitan  dengan analisa.  Dan  sebaiknya  tempat  penyimpanan bahan-bahan  kimia  lebih  diperhatikan,karena apabila  penyimpanan  bahan-bahan  kimia  tidak teratur  maka  akan  membahayakan  semua  pihak yang berada di tempat analisa tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  Sarmidi,  2009.  Cocopreneurship-Aneka Peluang Bisnis Dari Kelapa, Yokyakarta : Penerbit Andi.
Darmasi.  1997.  Prinsip  soxhlet.  Peternakan.
Litbang, Deptan, Halm 97-24.
Hutasoid, G.F. 1998. Ampas Kelapa dari Tempe
Bongkrek kepe Manis. Majalah Perusahaan Mula Pasuran. Pusat
Penelitian  Perkebunan  Gula  Indonesia
24 (3) : 19-24.
Poedjiadi,  Amna,  1994.  Dasar-dasar  Biokimia. Jakarta : Ui. Press. Syah, A. N. A, R.
Roni  Palungkan,  1993.  Aneka  Produk  Olahan
Kelapa. Jakarta : Penebar Swadaya. Thahir, Risfehri, Yulianingsi, D. Sumangat, K. T. Thewindari 2004. Penelitian Pengembangan Pengolahan Minyak Kelapa  Murni  Terpadu.  Laopran  Akhir Tahun Penelitian Balai Besar Paska Panen Pertanian. Bogor.
Trinidad,  T.  P.,Dietary  Fiber    from  Coconut flour: A Funcitional food jornal Sciance
Direct, 2004.
Trinidad,  T.p.,Coconut  flour    from  “Sapol  ”:  A Resecarch  Institute,  Departemen  Of Sciance and Tecnology, Manila, 2002. Warisno,  Budidaya  Kelapa  Genja,  Yokyakarta: Penerbit Kinsius, 2003.