VOLUME 6 NOMOR 2, EDISI MEI 2021 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## PENINGKATAN KAPASITAS PRODUKSI BAKSO PADA MITRA KOPERASI SERBA USAHA SYARIAH PADAIDI DENGAN MENGGUNAKAN BOWL CUTTER MELALUI PROGRAM KEMITRAAN MASYARAKAT (PKM)
Ratnawati 1) , Hasniar 2) , dan Arnida Mustafa* 3)
*e-mail: arnidamustafa15@gmail.com
1) Jurusan Agribisnis, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2) Jurusan Budidaya Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
1) Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Diserahkan tanggal 20 Mei 2021, disetujui tanggal 31 Mei 2021

## ABSTRAK
Tujuan dari Program Kemitraan Masyarakat yang telah dilaksanakan di Kelurahan Jawi-jawi adalah  sebagai  wadah  pendayagunaan  produk  teknologi  hasil  dan  meningkatkan kesejahteraan  masyarakat.  Agar  keberhasilan  program  ini  dapat  terukur  maka  dipilih  mitra yaitu mitra koperasi serba usaha. Berdasarkan analisis permasalahan yang ditemui pada mitra disepakati bahwa program PKM ini akan fokus pada permasalahan produksi yaitu perbaikan pada proses produksi dengan mengganti bahan pengenyal, penerapan GMP dalam proses pembuatan  produk,  alih  teknologi  penggunaan  mesin bowl  cutter dan  mesin  pencampur (mixer), penggunaan formulasi bahan yang konsisten, dan penentuan expiry date . Sedangkan untuk  permasalahan  manajemen,  diprioritaskan  pada  penguatan  jiwa  enterpreunership, peningkatan kemampuan pengelolaan usaha dan pembenahan administrasi pembukuan dan keuangan. Metode pelaksanaan kegiatan dimulai dengan melaksanakan kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang terdiri dari: (a) Penyuluhan tentang kewirausahaan untuk menumbuhkan jiwa kewirausahaan pada mitra kopera si serba usaha “padaidi”; (b) Penyuluhan dan pelatihan penerapan teknologi tepat guna yaitu penggunaan mesin penggilingan dan pencampur bakso; (c) Menfasilitasi agar mitra dapat menjual produknya dengan baik. Pelaksanaan Program PKM ini menghasilkan luaran berupa produk bakso, nugget, dan kaki naga dengan kriteria aman saji.  Selain  itu  dalam  pelaksanaannya  nanti  juga  akan  dihasilkan  luaran  berupa penentuan expiry date dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan juga dilengkapi dengan desain kemasan  yang  berisi  informasi  produk  (labeling).  Target  dan  luaran  yang  dihasilkan  juga adalah publikasi pada jurnal ilmiah dan pada media massa online upeks.
Kata kunci: Bakso, diversifikasi produk nugget ayam, pati sagu termodifikasi HMT.

## ABSTRACT
The purpose of the Community Partnership Program that has been implemented in Jawi-jawi Village is as a forum for the utilization of technological products and improving the welfare of the community. So that the success of this program can be measured, partners are selected,
Ratnawati, Hasniar, dan Arnida Mustafa: Peningkatan Kapasitas Produksi Bakso Pada Mitra Koperasi Serba  Usaha  Syariah  Padaidi  dengan  Menggunakan  Bowl  Cutter  melalui  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM).
namely all-business cooperative partners. Based on the analysis of the problems encountered by partners, it was agreed that this PKM program would focus on production problems, namely improvements in the production process by replacing the elastic material,  the application of GMP in the product manufacturing process, technology transfer using bowl cutter machines and mixers, the use of ingredient formulations, consistent, and determination of the expiry date. As  for  management  issues,  priority  is  given  to  strengthening  the  entrepreneurial  spirit, improving  business  management  capabilities  and  improving  bookkeeping  and  financial administration. The method of implementing the activities begins with conducting outreach and training activities consisting of: (a) Counseling on entrepreneurship to foster an entrepreneurial spirit  in  all-business  cooperative  partners  "padaidi";  (b)  Counseling  and  training  on  the application of appropriate technology, namely the use of meatball milling and mixing machines; (c) Facilitating partners to sell their products well. The  implementation of this PKM program produces products in the form of meatballs, nuggets, and dragon legs with safe food criteria. In addition, in its implementation, outputs will also be produced in the form of determining the expiry  date  of  the  products  produced.  The  resulting  product  will  also  be  equipped  with  a packaging design containing product information (labeling). The target and the resulting output are also publications in scientific journals and on upeks online mass media
Keywords: Meatballs, food diversification, chicken nugget product, modified sago starch HMT .

## PENDAHULUAN
Persaingan  bebas  dan  era  globalisasi saat  ini  menuntut  masyarakat  di  seluruh dunia  termasuk  Indonesia  untuk  giat meningkatkan penguasaan ilmu dan teknologi  serta  manajemen.  Bahan  pangan hewani  memiliki  sifat  umum  yaitu  mudah mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik, kimia, dan biologi.
Pengolahan  banyak  dilakukan  untuk  mem- perpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika dan nilai ekonomis, serta memung- kinkan  konsumen  mendapatkan  bahan pangan  hewani  dalam  ragam  bentuk  dan rasa. Seiring dengan kemajuan ilmu penge- tahuan  dan  teknologi  yang  ada,  daging banyak  diolah  menjadi  produk  makanan yang  menarik.  Pengolahan  produk  daging tersebut  mampu  meningkatkan  harga  jual.
Bahan  makanan  yang  berasal  dari  produk olahan  daging  antara  lain  bakso  daging, korned, dendeng, dan abon (Hanif, 2011).
Tetapi permasalahan yang marak ditemui  pada  pembuatan  bakso  adalah  pe- makaian boraks pada bakso untuk memperbaiki  tekstur  bakso  menimbulkan keresahan  tersendiri  dimasyarakat.  Demiki- an  pula  dengan  pemakaian  pengenyal sodium  tripolifosfat  (STTP)  yang  dapat menimbulkan  rasa  pahit  jika  digunakan berlebihan, dimana ambang batasnya hanya maks 0,3%. Untuk menggantikan pengguna- an  STTP  maka  pati  sagu  termodifikasi adalah  bahan  aman  yang  dapat  digunakan sebagai  pengenyal  untuk  memperbaiki tekstur  bakso.  Pati  sagu  termodifikasi memiliki  daya  ikat  air  yang  tinggi,  stabilitas terhadap panas yang baik dan kemampuan
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 6 No. 2 Mei 2021
e-ISSN: 2528-3219
membentuk gel yang tinggi sehingga mampu memperbaiki karakteristik bakso yang dihasilkan.
Daging sapi dan ayam pedaging adalah bahan  baku  dalam  pembuatan  bakso, potensinya  ketersediaannya  cukup  tinggi  di Kabupaten  Bulukumba.  Hal  ini  sesuai “Rencana  pembangunan  jangka  menengah Daerah kabupaten Bulukumba, Tahun 2016- 2021” yang menyatakan bahwa sumber daya peternakan  di  Kab.  Bulukumba  merupakan potensi  yang  ekonomis,  ramah  lingkungan serta mendukung ketahanan pangan. Hal ini karena  pengembangan  sektor  peternakan tidak  memerlukan  lahan  yang  subur  layak- nya  pertanian,  akan  tetapi  lebih  banyak memanfaatan  lahan-lahan  yang  tidak  pro- duktif atau lahan tidur. Disamping itu, sektor peternakan  memanfaatkan  limbah-limbah pertanian  sebagai  pakan,  memanfaatkan kotorannya  sebagai  sumber  energi  dan pupuk,  serta  produksi  dari  peternakan berupa daging dan telur merupakan sumber pangan yang  berprotein tinggi untuk menjaga  ketahanan  pangan  di  Kabupaten Bulukumba.
Berdasarkan data dari dinas peternakan dan kesehatan hewan,  sumber  daya  ternak yang  dapat  dikembangkan  dengan  melihat potensinya adalah sapi potong dan ayam ras pedaging.  Salah  satu  kecamatan  yang memiliki jumlah populasi ternak sapi potong tertinggi  adalah  Kecamatan  Bulukumpa, demikian  pula  dengan  jumlah  ayam  ras
pedagingnya  yang  cukup  tinggi.  Melihat potensi  ini  pengembangan  olahan  daging sapi  dan  ayam  agar  memiliki  nilai  tambah yang  lebih  menjadi  suatu  keharusan. Diversifikasi  olahan  daging  sapi  dan  ayam menjadi beberapa produk yang memiliki nilai jual  yang  tinggi  menjadi  pilihan  yang  tepat dengan adanya sentuhan teknologi pengolahan  dan  alih  teknologi  dengan memperkenalkan  peralatan-peralatan  peng- olahan yang sesuai. Sehingga akan dihasilkan  produk  yang  diharapkan  dapat menjadi  produk  unggulan  di  Kabupaten Bulukumba  dalam  upaya  pengembangan wisata  kuliner  di  Kabupaten  Bulukumba. Oleh  karena  itu,  dengan  adanya  program produk  teknologi  yang  didesiminasikan  ke masyarakat yang merupakan program hibah dari Kemenristek Dikti dapat mewujudkan hal tersebut.
Agar  keberhasilan  program  ini  dapat terukur  maka  dipilihlah  mitra  yang  akan mendapatkan  manfaat  dengan  pendampi- ngan  untuk  menghasilkan  produk  dengan kualitas  lebih  baik.  Mitra  yang  terpilih  pada program  Program  kemitraan  masyarakat  ini adalah Mitra koperasi serba usaha “syariah padaidi”.  Mitra  terpilih  memiliki  permasala- han yang berbeda, baik dalam hal produksi maupun  dalam  hal  manajemen.  Permasa- lahan  tersebut  diketahui  melalui  analisis terhadap  kondisi  dan  keadaan  mitra, diantaranya  adalah  pada  tahapan  produksi kurangnya  peralatan  pengolahan  sehingga
Ratnawati, Hasniar, dan Arnida Mustafa: Peningkatan Kapasitas Produksi Bakso Pada Mitra Koperasi Serba  Usaha  Syariah  Padaidi  dengan  Menggunakan  Bowl  Cutter  melalui  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM).
pembuatan produk dilakukan secara manual, penerapan  aspek  sanitasi  dan  hygienis, konsistensi rasa, masa simpan ( expiry date ) yang  tidak  diketahui,  manajemen  produksi, tidak  adanya  laporan  keuangan  serta  yang paling penting dari aspek pengemasan.

## A.  Permasalahan Mitra
Bakso  daging  dan  ayam,  nugget  ayam dan  kaki  naga  adalah  jenis  produk  yang sangat  diminati  oleh  semua  kalangan. Ketersediaan  daging  sapi  dan  ayam  di Kecamatan  Bulukumpa  yang  melimpah memerlukan alih teknologi sehingga dihasil- kan produk yang dapat bersaing dipasaran. Kehadiran  industri-industri  kecil  yang  mem- produksi  olahan  daging  sapi  dan  daging
ayam atau yang lebih dikenal sebagai “ home industry ”  di  masyarakat  pada  dasarnya memberikan  dampak  positif  terhadap  per- tumbuhan  perekonomian  didaerah  sekitar- nya karena dapat membuka lapangan kerja. Selain  itu,  dengan  adanya  industri-industri kecil  ini  kita  dapat  menghasilkan  produk olahan yang dapat menjadi produk unggulan daerah.  Dukungan  pemerintah  diperlukan untuk  mengadakan  kontrol  dan  pembinaan sehingga produk yang dihasilkan kualitasnya dapat  lebih  terjamin  dari  aspek  kesehatan. Kontinuitas  produksi  dan  aspek  pemasaran juga merupakan hal yang penting yang perlu mendapatkan perhatian khusus.
Gambar 1. Produk nugget ayam koperasi serba usaha “Syariah Padaidi”.
Mitra  terpilih  adalah  koperasi  serba usaha “Syariah Padaidi” terletak dijalan pen- didikan  Kecamatan  Bulukumba  Kabupaten Bulukumba. Koperasi ini melakukan pember- dayaan masyarakat dengan konsep ekonomi syariah.  Koperasi  ini  membantu  anggota- anggotanya  dalam  mengembangkan  diri,
salah satunya dengan memberikan dukungan  pada  para  anggotanya  untuk memproduksi  bakso,  nugget  dan  kaki  naga serta  beberapa  produk  lain  yang  memiliki potensi.  Kegiatan  ini  dikoordinir  langsung oleh  Pak  Faisal  dan  dimulai  sejak  tahun 2017.
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 6 No. 2 Mei 2021
e-ISSN: 2528-3219
Anggota  Koperasi  dalam  mengawali produksinya  dilakukan  untuk  konsumsi sendiri, tetapi karena banyak yang suka, ada beberapa  yang  langsung  memesan  untuk dibuatkan.  Kemudian  seiring  dengan  ber- jalannya  waktu  pesanan  terhadap  produk- produk  yang  mereka  produksi  terus  ber- tambah.  Tetapi  karna  tidak  adanya  wadah penyimpanan  berupa freezer yang  cukup besar  maka  mereka  hanya  memproduksi berdasarkan  pesanan.  Saat  ini  jumlah daging,  baik  daging  sapi  dan  ayam  yang digunakan  mencapai  10  kg  dengan  tenaga kerja  sebanyak  2  orang  yang  berasal  dari tetangga  yang  juga  merupakan  anggota koperasi.  Permasalahan  lain  yang  mereka hadapi  dalam  proses  produksi  adalah mereka  tidak  memiliki  Mesin bowl  cutter daging,  sehingga  mereka  harus  ke  kota kabupaten  dengan  jarak  tempuh  sekitar  1 jam.  Hal  ini  kadang  membuat  produk  yang mereka hasilkan memiliki mutu yang rendah karna  banyaknya  waktu  yang  mereka butuhkan dalam proses ini.
Berdasar  dari  beberapa  permasalahan dari mitra terpilih, maka pengusul dan mitra sepakat bahwa dalam pelaksanaan program Program  Kemitraan  Masyarakat  ini  akan diprioritaskan  permasalahan  produksi  yaitu alih  teknologi  penggunaan  beberapa  per- alatan  pengolahan  yang  dibutuhkan  agar dapat  menghasilkan  produk  olahan  hasil ternak  yang  bermutu  dan  dapat  bersaing dipasaran  sehingga  dapat  menjadi  produk unggulan daerah. Peralatan yang dimaksud adalah  penggunaan  mesin bowl  cutter daging.  Diversifikasi  produk  yang  dimaksud adalah  bakso  daging  dan  ayam,  nugget ayam dan kaki naga. Dasar pemilihan produk tersebut  adalah  efisiensi  pada  pengadaan alatnya, dimana peralatan diatas sama-sama digunakan  untuk  pembuatan  beberapa produk yang dimaksud.
Berdasar dari kondisi mitra, maka pada program  PKM  ini  permasalahan  yang  di- hadapi  dapat  diidentifikasi  sebagai  berikut (Tabel 1):
Tabel 1. Kondisi saat ini dari Mitra Koperasi serba usaha “syariah padaidi”.
Permasalahan Kondisi saat ini Permasalahan Produksi 1.  Tidak   ada   mesin   bowl   cutter daging dan mesin homogenisasi adonan. 2.  Masih menggunakan STTP sebagai pengenyal.
3.  Formulasi  adonan  tidak  konsisten  karna  tidak  adanya pengetahuan dan alat pengukur bahan (timbangan).
4.  Jenis  kemasan  yang  digunakan  sangat  tipis,  plastik dengan tebal 0,3-0,4 mm dengan perekat manual yaitu lampu pijar.
Ratnawati, Hasniar, dan Arnida Mustafa: Peningkatan Kapasitas Produksi Bakso Pada Mitra Koperasi Serba  Usaha  Syariah  Padaidi  dengan  Menggunakan  Bowl  Cutter  melalui  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM).
Permasalahan Manajemen 1.  Kurangnya pengetahuan tentang berproduksi yang baik.
2.  Kurangnya pengetahuan tentang cara pengemasan yang baik.
3.  Pengelolaan administrasi pembukuan masih sangat sederhana.
4.  Strategi pemasaran belum baik belum ada lay out.
Penerapan  cara  berproduksi  yang  baik
dengan memperkenalkan GMP ( good manufacturing  practice )  pada  mitra  juga dilakukan  sehingga  konsistensi  terhadap produk-produk  yang  dihasilkan  dapat  ter- capai,  Pengenalan  tentang  ambang  batas penggunaan  beberapa  jenis  bahan  tamba- han makanan. Penentuan masa expire date pada  produk.  Perbaikan  pada  jenis  kema- san,  cara  pengemasan  serta  teknik  pelabe- lan pada produk yang dihasilkan. Sedangkan untuk permasalahan manajemen, diprioritas- kan  pada  penguatan  jiwa  entrepreneurship, peningkatan  kemampuan  pengelolaan  usa- ha  dan  pembenahan  administrasi  pembu- kuan dan keuangan.

## B.  Solusi yang DItawarkan
Solusi  yang  ditawarkan  pada  program Program PKM ini akan dimulai pada proses produksi,  aspek  diversifikasi  produk,  aspek kemasan dan pelabelan produk serta aspek pemasaran  produk.  Pada  tahapan  produksi akan  dimulai  penganekaragaman  produk yang  dihasilkan  diantaranya  adalah  bakso, nugget dan kaki naga. Penerapan GMP juga dilakukan  sehingga  produk  yang  dihasilkan dapat memenuhi kriteria aman saji.
Selanjutnya  alih  teknologi  peralatan  yang
digunakan  dengan  menggunakan  mesin bowl cutter .
Mitra  terpilih  juga  diharapkan  dapat meningkatkan  produksinya  terutama  pada penggunaan  bahan  baku  daging  sapi  dan daging  ayam  menjadi  30  kg/hari.  Pening- katan  Produksi  hendaknya  diikuti  dengan meluasnya jangkauan pasar dari mitra. oleh karena  itu  dengan  adanya  program  ini terutama dengan adanya perbaikan diberbagai  tahapan  produksi  dan  penge- masan  jangkauan  pasarnya  tidak  hanya  di Kabupaten  Bulukumba  saja  tetapi  bisa masuk ke kabupaten lain dan bisa masuk di mini  market,  ataupun  pasar-pasar  modern lainnya.
Selain aspek produksi, program PKM ini diharapkan  juga  untuk  memberi  dampak terhadap manajemen usaha mitra yaitu:
 Menumbuhkan  jiwa entrepreneurship untuk semua anggota.
 Peningkatan  wawasan  dan  pengeta- huan tentang pembuatan produk dengan kriteria aman saji.
 Peningkatan pengetahuan tentang manajemen  pemasaran  produk  yang baik  khususnya  untuk  produk  yang dihasilkan  dan  membina  hubungan
e-ISSN: 2528-3219
kerjasama antara retail / pedagang dan produsen makanan.
C.  Target luaran
Berdasarkan  solusi dari beberapa permasalahan  yang  dihadapi  oleh  mitra, maka  luaran  yang  akan  dihasilkan  dapat dibagi  menjadi  beberapa  jenis  luaran diantaranya adalah:
 Modifikasi  proses  pengolahan  pem- buatan bakso. Pada penggunaan bahan pengenyai,  dimana  yang  biasanya ditambahkan  pengenyal  sodium  tripo- lifosfat  (STTP)  tetapi  kadang  pemakai- annya  dapat  menimbulkan  rasa  pahit jika digunakan secara berlebihan, dimana  ambang  batasnya  hanya  maks 0,3%. Pati sagu termodifikasi HMT ( Heat Moisture-Treatment )  adalah  pati  sagu telah  dimodifikasi  yang  dapat  mengha- silkan bakso dengan karakteristik kenyal, kompak dan juicy yang digemari
oleh konsumen.
 Alih  teknologi  penggunaan  beberapa peralatan  yang  dapat  meningkatkan kapasitas  produksi,  dengan  penggu- naan mesin bowl cutter .
 Perbaikan  pada  pengemasan  produk yang  dihasilkan,  yang  sebelumnya  ha- nya  menggunakan  plastik  mika  diganti dengan  mengunakan  plastik yang dileng-kapi dengan labelling dan
dikemas  dengan  menggunakan hand sealer.
 Luaran lain dari permasalahan manajemen  yang  akan  dicapai  adalah penguatan jiwa entrepreneurship, peningkatan  kemampuan  pengelolaan usaha  dan  pembenahan  administrasi pembukuan  dan  keuangan  pada  mitra terpilih.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  telah  dilakukan  dalam program  PKM  ini  adalah  beberapa  metode pendekatan  fungsional,  pelatihan  dan  pen- dampingan.  Metode  pendekatan  fungsional dilakukan dengan mengidentifikasi masalah, pendekatan  struktural  dengan  UKM  dan kelompok  masyarakat,  perancangan  dan fabrikasi  mesin-mesin  pengolahan  yang digunakan dalam pembuatan bakso, nugget dan kaki naga.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahapan yang dilakukan dalam program PKM  dengan  aplikasi  sagu  termodifikasi HMT ( Heat moisture-treatment ) dalam perbaikan  tekstur  dalam  pembuatan  bakso adalah sebagai berikut:
 Melakukan  identifikasi  permasalahan dan  kebutuhan  mitra,  proses  ini  meru- pakan  tahapan  awal  dalam  pengelom- pokan permasalahan masyarakat.
 Berkoordinasi  dengan  perangkat  keca- matan  sampai  kabupaten  terutama dengan  pihak  terkait  dengan  program ini.  Proses  ini  merupakan  bentuk
Ratnawati, Hasniar, dan Arnida Mustafa: Peningkatan Kapasitas Produksi Bakso Pada Mitra Koperasi Serba  Usaha  Syariah  Padaidi  dengan  Menggunakan  Bowl  Cutter  melalui  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM).
sosialisasi kegiatan yang akan dilaksanakan pada pemerintah.
 Melakukan  perancangan  dan  pembua- tan serta modifikasi mesin-mesin pengo- lahan yang digunakan pada pembuatan produk  olahan  daging  sapi  dan  ayam yang  prosesnya  disesuaikan  dengan modifikasi  proses  pada  penambahan bahan pengenyal dengan menggunakan pati  sagu  termodifikasi  HTM  ( Heat Moisture-treatment )
 Pendampingan dilakukan selama pelak- sanaan kegiatan dan dilakukan pendam- pingan  setelah  program  terlaksana untuk melihat keberlanjutan dari program yang telah dilaksanakan.
 Untuk  menyelesaikan  permasalahan- permasalahan  yang  ada,  maka  solusi yang  dilakukan  telah  dimulai  dengan melaksanakan kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang terdiri dari :
a.  Penyuluhan tentang kewirausahaan untuk  menumbuhkan  jiwa  kewira- usahaan mitra;
b.  Pelatihan bagaimana mengaplikasi- kan  CPPOB  dengan  teknis  yang lebih sederhana;
c.  Penyuluhan  penerapan  alih  tek- nologi  penggilingan  daging  bakso ayam dan sapi;
d.  Memperkenalkan teknik pemasaran online untuk menghadapi pandemic Covid-19.
Gambar 1. Foto bersama setelah pelatihan (kiri), Suasana pelatihan (tengah),dan serah terima mesin bowl cutter pada program PKM (kanan).
Metode  pelaksanaan  yang  telah  tim PKM  laksanakan  ditahun  2020  berbeda dengan tahun sebelumnya. Dimana sedapat mungkin pertemuan dilakukan untuk persiapan  kegiatan  dilaksanakan  dengan system  daring.  Tetapi  ada  beberapa pertemuan  yang  mewajibkan  tatap  muka
seperti  dalam  hal  pelatihan  pengoperasian peralatan,  pembuatan  produk,  bagaimana memperkenalkan  sistem  pemasaran  online kepada  mitra  dilakukan  dengan  meng- gunakan  protokoler  pencegahan  Covid-19 (Gambar  1).  Kegiatan  PKM  ini  menerapkan protokoler  Covid-19,  melibatkan  tenaga
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 6 No. 2 Mei 2021
e-ISSN: 2528-3219
kesehatan  kabupaten  bulukumba  yang melakukan  serangkaian  kegiatan  termasuk memberikan materi bagaimana menghindari penularan  virus  Covid-19.  Mencuci  tangan dengan cairan pencuci tangan, dan pemeriksaan suhu tubuh merupakan aktivitas  awal  yang  dilakukan  oleh  peserta begitu tiba dilokasi pelatihan.
Pengabdian  pada  masyarakat  dengan skim Program Kemitraan Masyarakat (PKM) di  kampus  Politeknik  Pertanian  Negeri Pangkep  ini  dapat  berjalan  dengan  baik tanpa  gangguan  apapun,  hal  ini  terjadi karena  itu  perencanaan  yang  matang  yang telah dilakukan. Kegiatan pengabdian masyarakat  ini  dilakukan  secara  bertahap dan dimulai di bulan Juni 2020. Tahapan ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu:
1.  Konsolidasi tim pelaksana;
2.  Persiapan sarana dan prasarana;
3.  Sosialisasi kegiatan;
4.  Pelaksanaan  pelatihan/penyuluhan;
dan 5.  Kegiatan pembinaan. Tahapan pertama adalah konsolidasi tim pelaksana,  yang  diadakan  dengan  meng- gunakan  sistem  daring,  untuk  menjalankan protokoler  pencegahan  Covid-19.  Tujuan kegiatan  ini  adalah  agar  dapat  memper- mudah  tim  dalam  menyusun  jadwal  dan rencana kegiatan. Job description yang jelas harus diketahui oleh semua anggota tim agar tidak terjadi overloaded pada satu orang dan semua  pekerjaan  dapat  terdistribusi  sesuai
dengan  keahlian  masing-masing.  Konso- lidasi tim dilakukan bertujuan untuk membagi job  description sehingga  waktu  dan  teknis pelaksanaannya sesuai dengan jadwal yang telah  direncanakan.Sosialisasi  dan  survey pelaksanaan  kegiatan  dilakukan  bersama tim  dengan  mengunjungi  langsung  mitra terpilih  di  Kelurahan  Jawi-Jawi.  Kunjungan pertama  dilakukan  pada  tanggal  13  dan  14 Juni 2020 tujuan untuk melakukan sosialisasi program  kepada  mitra  terpilih.  Kunjungan kedua  dilakukan  pada  tanggal  20-21  Juni 2020, Adapun tujuan pada kunjungan kedua ini  adalah  untuk  melakukan  persiapan sarana  dan  prasarana.  Pada  kunjungan  ini satu  unit  pengolahan  penggilingan  daging sapi dan daging ayam telah didatangkan dari Makassar.  Pelatihan  dilakukan  dengan memperkenalkan bagaimana cara pengope- rasian mesin penggiling dan mesin pencam- pur  bakso  yang  telah  disediakan  oleh  tim PKM.  Pada  pelatihan  ini  diberikan  materi cara  pembuatan  bakso  dan  diversifikasi produk olahan lainnya seperti otak-otak dan nugget  dengan  mengedepankan  teknik CPPOB  sehingga  produk  yang  dihasilkan memenuhi persyaratan aman saji.
Kegiatan  selanjutnya  adalah  kegiatan pembinaan yang dilaksanakan pada tanggal 4 dan 5 Juli 2020 kegiatan ini bertujuan untuk menjaga konsistensi produk yang dihasilkan oleh  mitra  terpilih.  Pelatihan  selanjutnya telah  dilaksanakan  pada  tanggal  11-12  Juli 2020 untuk melakukan pembinaan terhadap
Ratnawati, Hasniar, dan Arnida Mustafa: Peningkatan Kapasitas Produksi Bakso Pada Mitra Koperasi Serba  Usaha  Syariah  Padaidi  dengan  Menggunakan  Bowl  Cutter  melalui  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM).
mitra  serta  mengisi  beberapa  kekurangan pada pelaksanaan pelatihan sebelumnya.

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari kegiatan  pelaksanaan  program  pengabdian kepada  masyarakat  ini  adalah  sebagai berikut:
 Sebuah mesin bowl cutter (penggilingan dan  pencampur  adonan  bakso)  telah diterima  dan  dimanfaatkan  oleh  mitra Koperasi  Serbausaha  Syariah  Padaidi yang  digunakan  untuk  memperbaiki kualitas memudahkan  mitra untuk memproduksi produk olahan dagingnya seperti bakso, nugget dan kaki naga.
 Kegiatan  PKM  ini  menghasilkan  luaran berupa produk olahan daging diantaranya  adalah  bakso,  nugget  dan kaki naga (diversifikasi olahan daging).
 Publikasi pada media massa online telah dilakukan  dan  dapat  diakses  melalui  :
PKM Politani Gelar Pelatihan Penggilingan Daging Bakso di Jawi-jawi https://upeks.co.id/2020/09/13/pkm-
politani-gelar-pelatihan-penggilingan- daging-bakso-di-jawi-jawi/. Demikian dengan video kegiatan telah diupload ke youtube  dapat  diakses  pada  link  : https://youtu.be/ypuY1bUDQ7g
 Publikasi  ilmiah  telah  dilakukan  pada
Seminar Nasional Penellitian dan
Pengabdian  Politani  Pangkep  pada tanggal 14 November 2020.
 Pelaksanaan
pengabdian pada masyarakat ini memberikan luaran yang dibutuhkan  oleh  mitra  terpilih,  hal  ini tercermin  dari  respon  positif  dan antusiasme  yang  tinggi  dari  peserta pelatihan  yang  rata-rata  merupakan penjual bakso sekecamatan Bulukumpa.
 Dibutuhkan alih teknologi lain agar ukm penggilingan bakso dapat bertahan lebih lama  diantaranya  adalah  freezer  serta teknik pengemasan vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
Felicia.  2010.  Penggunaan  pati  sagu termodifikasi  dengan  heat  moisture- treatment  (HMT)  untuk  meningkatkan kualitas  tekstur  bakso  daging  sapi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor. Hanif, Khoiruddin Muhammad. 2011. Strategi  Pemasaran  Bakso  Daging  Di Pt Kepurun Pawana Indonesia Kabupaten  Klaten.  Skiripsi.  Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta. Surakarta.