KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis , L.)
ASAP DARI TEMPAT PENGASAPAN DESA GIRIAN ATAS YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Gabriella Christy Angela 1 , Feny Mentang 2 , Grace Sanger 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado

## ABSTRACT
Sub  sector  of  fishery  is  constitute  primary  mainstay  which  source  of  food  and  nutrition  for Indonesian  society.  Fish  is  a  source of  protein  also  recognized  as  “function  food”  which has  significant important for health because it contains unsaturated fatty acid chain length (especially those classified as Omega-3  fatty  acid),  vitamins,  as  well  as  macro  minerals.  One  way  of processing  and preserving  fish  is by  fogging.  Fogging  is  a  way  of  processing  or  preservation  by  utilizing  a  combination  of  drying treatment  and  giving  the  natural  chemical  compound  from  the  results  combustion  of  natural  fuel.  One right way to maintain durable power of cakalang ( Katsuwonus pelamis, L.) is by the vacuum packed fish. The  main principles of  the  vacuum  packed  is  expenditure  especially  air  from  the product  so  that  extend the  self  life.  And  next  modified  with  the  cold  storage  to  obtain  good  results.  This  research  aims  to observe  the  setback  chemical  quality  of  cakalang.  Fogging  for  0  day,  7  day,  and  21st  day.  Storage temperatures  (5°C)  at  vacuum  and  non  vacuum  packed  with  testing  of  the  quality  water  content,  pH, Total  Plate  Count  (TPC),  Total  Volatile  Base  Nitrogen  (TVBN),  and  Organoleptik.  The  Method Experiment Explorative which reveal facts based on the exciting problems by hypothesis. Parameter used in  this  research  is  testing  water  content,  pH,  TPC,  TVB,  and  Organoleptik.  The  results  of  this  research from  5  parameter  obtained:  The  Value  of  highest  water  level  (53.95%),  lowest  (20.14%).  The  Value  of highest  pH  (5.9),  lowest  (5.8).  The  Value  of  highest  TVB  (43.36mg  N/100gr),  lowest  (21.84mg N/100gr). The Value of highest TPC (TBUD), lowest (<30). The Organoleptic value of flavor (6.3–8.2), appearance (4.3–7.5), aroma (4.3–8.9) and texture (4.9–7.9).
Keyword: Skipjack (Katsuwonus pelamis L), Smoke, Study Quality, Chemical, TVB-N, pH, Moisture, TPC, Organoleptik.
Sub  sektor  perikanan  merupakan  andalan  utama  sumber  pangan  dan  gizi  bagi  masyarakat Indonesia.  Ikan  merupakan  sumber  protein,  juga  diakui  sebagai functional  food yang  mempunyai  arti penting  bagi  kesehatan  karena  mengandung  asam  lemak  tak  jenuh  berantai  panjang  (terutama  yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta makro dan mikro mineral. Salah Satu cara pengolahan dan pengawetan  ikan  adalah  dengan  cara  pengasapan.  Pengasapan  merupakan  cara  pengolahan  atau pengawetan  dengan  memanfaatkan  kombinasi  perlakuan  pengeringan  dan  pemberian  senyawa  kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar  alami. Salah  satu  cara  yang tepat untuk  mempertahankan daya awet  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  yaitu  dengan  dikemas  vakum.  Prinsip  utama  dari pengemasan  vakum  adalah  pengeluaran  khususnya  02  dari  produk  sehingga  dapat  memperpanjang  masa simpan.  Selanjutnya  dimodifikasi  dengan  penyimpanan  dingin  untuk  memperoleh  hasil  yang  lebih  baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu kimiawi ikan Cakalang asap selama 0 hari, 7 hari,  dan  21  hari,  penyimpanan  pada  suhu  dingin  (±5  ºC  )  yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum  dengan pengujian mutu meliputi Kadar air, pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), dan  Organoleptik.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu mengungkapkan  fakta-fakta  berdasarkan  permasalahan  yang  ada  melalui  hipotesa.  Parameter  yang digunakan  dalam  penelitian  adalah  uji  Kadar  Air,  uji  pH,  uji  TPC,  uji  TVB-N,  dan  uji  Organoleptik. Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dari  5  parameter  uji,  diperoleh  nilai  kadar  air  tertinggi  (53,95%), terendah (20,14%); nilai pH tertinggi 5,9, terendah 5,8; nilai TVB tertinggi (45,36mg N/100gr), terendah (21,84mg  N/100g);  nilai  TPC  tertinggi  (TBUD),  terendah  (<30);  nilai  Organoleptik  (Rasa)  tertinggi (8,2), terendah (6,3); nilai Organoleptik (Kenampakan) tertinggi (7,5), terendah (4,3); Nilai Organoleptik (Bau) tertinggi (8,9), terendah (4,3); nilai Organoleptik (Tekstur) tertinggi (7,9), terendah (4,9).
Kata Kunci: Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.), asap, Kajian Mutu, TVB-N, pH, Kadar Air,TPC, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Subsektor  perikanan  dan  peternakan merupakan  andalan  utama  sumber  pangan  dan gizi  bagi  masyarakat  Indonesia.  Ikan,  selain merupakan  sumber  protein,  juga  diakui  sebagai functional  food yang  mempunyai  arti  penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak  jenuh  berantai  panjang  (terutama  yang tergolong  asam  lemak  omega-3),  vitamin,  serta makro  dan  mikro  mineral.  Ikan  merupakan sumber  bahan  pangan  yang  bermutu  tinggi, karena  ikan  banyak  mengandung  protein, lemak,  vitamin,  dan  mineral  yang  sangat dibutuhkan  manusia.  Ikan  mengandung  18 persen  protein  terdiri  dari  asam-asam  amino esensial dan  non esensial,  kandungan lemaknya 1-20 persen  yang  terdiri atas asam  lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Salah  satu  jenis  pengolahan  yang  dapat digunakan  untuk  menghambat  kegiatan  zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan  ikan,  pengolahan  ikan  dengan cara  pengasapan  juga  memberi  aroma  yang sedap,  warna  kecoklatan  atau  kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat  pada  daging  ikan  yang  diolah  (Wibowo, 1996).  Pengasapan  merupakan  suatu  cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi
perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami  (Wibowo, 2000).
Pengasapan  dapat  didefinisikan  sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan  dari  pembakaran  kayu  yang  dapat menghasilkan  produk  dengan  rasa  dan  aroma spesifik  umur  simpan  yang  lama  karena aktivitas  anti  bakteri,  menghambat  aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi  kualitas  ikan  asap.  Senyawa kimia  dari  asap  kayu  umumnya  berupa  fenol (yang  berperan  sebagai  antioksidan),  asam organik,  alkohol,  karbonil,  hidrokarbon  dan senyawa  nitrogen  seperti  nitro  oksida,  aldehid, keton,  ester,  eter,  yang  menempel  pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging  ika.  (Isamu,  2012),  kontrol  suhu  sulit dilakukan  dan  mencemari  udara  (Swastawati, 2011).
Produksi  perikanan  Indonesia  cukup besar,  untuk  perikanan  tangkap  dan  budidaya, tahun  2006  sebesar  7.488.708  ton,  tahun  2010 meningkat menjadi 10.826.502 ton (KKP 2011).
Hasil  perikanan  tersebut  pada  umumnya dikonsumsi  dalam  bentuk  segar,  diekspor  dan diolah  baik  secara  modern  maupun  tradisional. Produksi  ikan fufu di  Indonesia  pada  tahun 2007 mencapai 66.970 ton, masih jauh di bawah produksi  ikan  asin  yaitu  473.679  ton  (JICA 2009).  Produksi  ikan fufu di  Sulawesi  Utara sebesar  31.408  ton  (DKP  Sulut,  2010),  atau 17%  dari  produksi  total  ikan  Sulut  dan  46,89% dari total produksi ikan fufu Indonesia.
Ikan Cakalang fufu merupakan ikan asap khas  Sulawesi  Utara  termasuk  exotic  produk yang  semakin  digemari  dan  diminati  oleh konsumen  baik  lokal  maupun  internasional, sehingga  menjadi  wisata  kuliner  atau  sebagai souvenir  khas  Sulawesi  Utara.  Pengolahan  ikan Cakalang  asap  di  Sulawesi  Utara  umumnya masih dilakukan secara tradisional atau pengolahan  dilakukan  secara  turun  temurun. Ikan fufu menjadi  awet karena  adanya pengurangan  kadar  air  akibat  dari  proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  dan berperan  sebagai  antioksidan,  walaupun  begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan  untuk  memberikan  warna,  tekstur  dan flavor yang khas (Bligh et al . 1988; Martinez et al . 2007).
Cara  pengolahan  yang  kurang  saniter dan higienis, serta penyimpanan dalam keadaan tidak dilindungi atau dikemas dengan baik pada kondisi  tropis,  mengakibatkan  produk  ikan olahan  tradisional  sangat  rentan  terhadap kerusakan  mikrobiologis.  Kerusakan  ini  dapat menyebabkan  pembusukan  produk  baik  oleh bakteri  atau  jamur  yang  pathogen  maupun  oleh racun  yang  dihasilkan.  Pengolahan  yang dikombinasikan dengan pemanasan dan kontaminasi dari para pengolah tidak terhindarkan,  maka  produk  ikan  asap  juga rentan  pertumbuhan Staphylococcus  aureus . Bahaya  lain  yang  terjadi  adalah  keracunan akibat  pertumbuhan Clostridium  Botulinum , bakteri  pembentuk  spora  yang  sangat  tahan panas,  yang  menghasilkan  racun  botulisme (Heruwati, 2002).
Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi  enzimatis  dan  bakteri,  kedua  aksi  ini mengurai  komponen  penyusun  jaringan  tubuh ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan  fisik seperti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan perubahan  kimia  yang  menghasilkan  senyawa yang  mudah  menguap  dan  berbau  busuk
(Hadiwiyoto,1993). Senyawa yang mudah menguap  memberi  kesan  ikan  telah  menjadi busuk,  sehingga  senyawa-senyawa  ini  dipakai sebagai  indeks  kemunduran  mutu  ikan  asap. Kadar  senyawa  menguap  ini  dapat  ditentukan secara laboratoris yang disebut dengan penentuan  kadar  TVB-N  (Suwetja,  1993). Penentuan  kadar TVB-N merupakan  metode uji kesegaran  kimiawi  atau  uji  kemunduran  yang berkaitan  dengan  pengujian  kadar  air  dan penentuan  pH,  semakin  besar  nilai  kadar  TVB maka makin tinggi nilai pH-nya.
Salah  satu  usaha  yang  dilakukan  dalam peningkatan  mutu  dan  nilai  ekonomi  suatu produk  adalah  dengan  pengemasan  yang  baik, aman dan efisien (Anonimous, 2007). Pengemasan  vakum  adalah  sistem  pengemasan hampa  udara  dimana  tekanannya  kurang  dari  1 atm  dengan  cara  mengeluarkan  udara  dari kemasan sehingga memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan  dengan  cara  memasukkan  produk  ke dalam  kemasan  plastik  yang  diikuti  dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas  vakum,  kemudian  ditutup  dan disegel. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan  sehingga  kesegaran  produk  yang dikemas  akan  lebih  bertahan  3–5  kali  lebih lama  daripada  produk  yang  dikemas  dengan pengemasan non-vakum (Jay 1996).

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan  yang  ada  melalui  hipotesa. Menurut  Hadi  (1970),  penelitian  eksperimen eksploratif adalah penjelajahan yang bermaksud mencari  permasalahan  atau  pengembangan hipotesa  tentang  hubungan  sebab  akibat  atau gejala.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Sampel  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L) asap  diambil dari  Desa  Girian  Atas. Pengujian mutu ikan dilaksanakan di Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan  dan  Penanganan  Hasil  Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas  Sam  Ratulangi  Manado.  Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan (Juni–Juli 2015).

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain:  lemari  pendingin untuk  tempat  penyimpanan  sampel  dengan kisaran  suhu  4–5ºC,  termometer,  cool  box, timbangan analitik, oven, Erlenmeyer, Magnetic stirrer,  tabung  reaksi,  spatula,  pipet  steril, beaker glass, gelas ukur, cawan petri, autoclave, laminarflow,  incubator,  wadah  penyimpanan/ piring,  pisau,  tissue,  mortar,  pH-meter,  beaker glass  ,  gelas  ukur,  kertas  saring  whatman  no.2, cawan  conway,  pipet,  inkubator,  corong  kaca, cawan  porselen,  alat  penjepit,  desikator,  silika gel, oven, dan mikroburet.
Bahan  yang  digunakan  antara  lain:  Ikan Cakalang,  Nutrient  Agar  (NA),  akuades,  NaCl 0,9,  larutan  TCA  ( Trikhloroacetic  Acid )  7%, larutan  Kalium  Karbonat  (K 2 CO 3 )  jenuh,  TCA 7,5 %, Larutan Indikator ( methil red dan bromo cresol  green ),  Asam  Borat  (H 3 BO 3 ),  Asam Klorida  (HCl  0,02  N),  Vaselin,  larutan  buffer pH  7,  akuades,  silika  gel,  Plastik  Kris  (Size  28 x 40cm).

## Perlakuan
Waktu penelitian diasumsikan dilakukan pada  waktu  yang  sama  setiap  harinya.  Ulangan yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah sebanyak 2 kali.
Perlakuan(A), waktu penyimpanan dengan suhu ±5°C:
A1= 0 hari A2= 7 hari A3= 21 hari Perlakuan (B), cara pengemasan: B1 = Vakum B2= Non Vakum

## Tata Laksana Penelitian
Tata  Laksana  Penelitian  adalah  sebagai berikut:
- Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ikan  Cakalang  asap  sebanyak  12  jepit dengan  berat  rata-rata  2–3  kg/jepit,  dibeli dari  beberapa  pengolah  ikan  di  Girian  Atas Kota  Bitung,  sampel  dimasukan  dalam plastik kemudian dimasukan ke dalam wadah Styrofoam  yang  berisi  es,  dan  dibawa  ke Laboratorium Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk perlakuan selanjutnya.
- Kemudian  sampel  dibagi  menjadi  2  bagian masing-masing  dikemas  vakum  dan  non vakum  dan  disimpan  pada  suhu  dingin (±5°C) selama 21 hari.
- Analisa  yang  dilakukan  meliputi  Pengujian TPC  ( Total  Plate  Count ),  TVB-N  ( Total Volatile  Base  Nitrogen )  dengan  metode Conway,  kadar  air  menggunakan  metode oven , uji pH dengan menggunakan pH meter dan  organoleptik.  Pengujian  organoleptik dilakukan  pada  sampel  utuh.  Pengujian dilakukan  secara  bersamaan  untuk  ke-lima parameter uji.
- Pengujian  TPC,  TVB-N,  pH,  kadar  air,  dan organoleptik  sampel  dilakukan  dengan  2  kali ulangan untuk setiap perlakuan penyimpanan.

## Parameter Yang di Uji
Parameter  yang  diamati  adalah  Analisa Kadar  Air,  pH,  Total  Volatile  Base-Nitrogen (TVB-N), TPC (Total Plate Count).

## Analisa Kadar Air
Menurut  Sudarmadji, dkk (1989), Kadar air  ditentukan  dengan  menghitung  kehilangan berat dari sampel yang dipanaskan. Prosedurnya adalah sebagai berikut :
- Cawan  porselin  dan  penutupnya  dibersihkan kemudian  dikeringkan  dan  dioven  pada  suhu 105 º C–110 º C  selama  1  jam,  selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya (A).
- Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gr  dalam cawan porselen yang sudah diketahui beratnya  (B).  Sampel  dalam  cawan  porselen ini  kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu 105 º C–110 º C selama 24 jam, selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit dan ditimbang (C).
- Penimbangan  ini  dilakukan  berulang-ulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Persentase  kadar  air  dapat  dihitung  dengan rumus :
Kadar Air = (B − C) (B − A)  x 100%

## Penentuan Nilai pH
Menurut  Suwetja, dkk. (2007),  bahwa penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan  pH  meter,  dengan  urutan  kerja sebagai berikut:
- Timbang  sampel  yang  telah  dirajang  kecil- kecil sebanyak 10 g dihomogenkan menggunakan  mortar  dengan  20  ml  akuades selama 1 menit.
- Tuangkan  ke  dalam  beker  glass  10  ml, kemudian diukur pH-nya dengan
menggunakan pH meter.
- Sebelum  pH  meter  digunakan,  harus  ditera kepekaan  jarum  penunjuk  dengan  larutan buffer pH 7.
- Besarnya  pH  adalah  pembacaan  jarum penunjuk  pH  setelah  jarum  skala  konstan kedudukannya.

## Analisis Nilai TVB-N
Menurut  Suwetja  (1992),  analisa  TVB- N adalah sebagai berikut :
- Daging  ikan  ditimbang  sebanyak  5  g  dengan menggunakan  timbangan  analitik,  dihaluskan menggunakan mortar kemudian
dihomogenkan dengan 10 ml larutan TCA 7,5 %  di  dalam  mortar  sampai  sampel  homogen.
Kemudian  sampel  di  pindahkan  ke  gelas beaker terus di diamkan selama 30 menit.
- Selama menunggu proses tersebut, permukaan  badan  cawan  Conway  beserta tutupnya diolesi dengan vaselin secara merata untuk mencegah keluarnya basa-basa menguap dari dalam cawan tersebut.
- Sampel  yang  didiamkan  tadi  disaring  dengan kertas whatman (no. 2–3) untuk mendapatkan ekstrak daging.
- selanjutnya  1  ml  larutan  Asam  Borat (H3BO2),  dan  2  tetes  larutan  indikator dipipetkan  ke  dalam  cawan  bagian  dalam (inner chamber).
- Dipipet  1  ml  ekstrak  daging  ke  dalam  cawan bagian luar (outer chamber), kemudian cawan ditutup dengan sedikit terbuka.
- Selanjutnya dipipetkan 1 ml larutan Potassium  Karbonat  Jenuh  (K2CO3)  ke dalam  cawan  bagian  luar  di  sisi  yang bersebrangan dengan ekstrak daging kemudian ditutup rapat.
- Kemudian diputar-putar beberapa kali supaya larutan  ekstraksi  daging  ikan  dan  larutan Potassium Karbonat (K2CO3) dapat tercampur.
- Bersamaan  dengan  pekerjaan  di  atas,  dibuat blanko,  di  mana  sebagai  pengganti  larutan ekstraksi  daging  ikan  dipakai  1  ml  larutan TCA 7,5 %.
- Kemudian  disimpan  dalam  inkubator  dengan suhu  37°C  selama  80  menit  atau  dalam  suhu kamar  selama  24  jam.  Pada  saat  tersebut terjadi  penguraian  ekstrak  daging  yang melepaskan basa-basa menguap oleh Potassium  Karbonat.  Basa-basa  tersebut kemudian diserap oleh Asam Borat.
- Pada waktu reaksi itu terjadi, pH larutan akan meningkat  dan  berubah  menjadi  basa  dan ditandai oleh warna hijau.
- Asam  Borat  yang  mengandung  basa-basa menguap  segera  dititrasi  dengan  larutan Asam Klorida encer (0,02 N HCL)
- Titik  akhir  titrasi  adalah  pada  waktu  Asam Borat  kembali  warna  merah  muda  atau  ke tingkat  pH  awal  dari  larutan.  Hal  ini  berarti titrasi  hanya  ditujukan  untuk  pengambilan basa-basa  menguap  yang  terikat  pada  Asam Borat.
Kadar  TVB-N  dalam  100  g  daging  ikan dapat ditentukan dengan rumus berikut :
TVB-N mg N 100 gr daging  =
(a-b) × 0,28 × faktor pengenceran dimana:
a = Jumlah  ml  Asam  Klorida  (HCL  0,02  N)  yang dipakai mentiter larutan sampel.
b = Jumlah  ml  Asam  Klorida  yang  dipakai  mentiter larutan blanko.
0,28  = Jumlah Ammonium Nitrogen yang setara dengan satu ml 0,02 N larutan Asam Klorida.

## Total Plate Count
Total bakteri dianalisa dengan
menggunakan  metode  sebar  (Ijong  2003). Metode ini bersifat kuantitatif, dengan menghitung  jumlah  populasi  mikroba  yang  ada dalam  bahan  pangan  ikan.  Mikroba  yang tumbuh pada metode ini sebagian besar bersifat aerobic.  Prosedur  pengujiannya  ialah  sebagai berikut:
- Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam analisa  mikrobiologis  disterilkan  terlebih dahulu  dengan  menggunakan  autoclave  pada suhu  121°C,  dengan  tekanan  15  psi,  selama 15 menit.
- Disiapkan  tabung  reaksi  yang  telah  diberi kode,  lalu  diisi  dengan  9  ml  NaCl  0,9%, kemudian disterilkan.
- Sampel  ditimbang  10  g,  ditambah  90  ml larutan  NaCl  0,9%  kemudian  diblender sampai  homogen.  Sampel  ini  merupakan suspense pengenceran 10 -1
- Selanjutnya  diambil  1  ml  suspense  dari pengenceran  di  atas  dan  dipindahkan  ke dalam  tabung  reaksi  lain  yang  telah  berisi 0,09  ml  NaCl  menjadi  suspense  pengencer 10 -1 .  Demikian  seterusnya  sampai  tingkat pengenceran 10 -5 . - Diambil NA yang telah disterilkan dan masih dalam  keadaan  hangat  (suhu  kira-kira  37– 45°C  )  secara  aseptic  sebanyak  15  ml  NA dituangkan  ke  dalam  cawan  petri  yang  telah
diberi  kode,  lalu  tunggu  sampai  media tersebut mengeras.
- Setelah NA mengeras, dari setiap pengenceran  diambil  masing-masing  1  ml suspensi  dan  dipindahkan  ke  dalam  media NA  yang  telah  diberi  kode,  lalu  dengan menggunakan  batang  penyebar  gelas  steril, suspense  tersebut  disebarkan  di  seluruh permukaan  media  secara  merata.  Sementara penyebaran  suspense  dilakukan,  cawan  petri diputar perlahan-lahan.
- Semua  cawan  petri  dimasukkan  ke  dalam inkubator dengan posisi terbalik, dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C.
- Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  pada masing-masing  petri.  Untuk  mendapatkan hasil  yang  baik  maka  setiap  pengenceran dibuat  duplo.  Jumlah  koloni  yang  dihitung pada  cawan  petri  yaitu  antara  30-300  koloni dan dalam keadaan koloni bebas.
- Setelah  itu,  jumlah  yang  diperoleh  dikalikan dengan satu per tingkat pengenceran.
Total Koloni cfu g  =
Jumlah Koloni X
1

## Tingkat Pengenceran

## Uji Organoleptik (SNI 2009)
Metode  uji  yang  dipakai  yaitu  uji sensori  dengan  menggunakan  skala  angka  1 sebagai  nilai  terendah  dan  angka  9  untuk  nilai tertinggi.  Batas  penolakan  untuk  produk  ikan asap  ialah  7  artinya  bila  produk  ini  diuji memperoleh  lebih  kecil  dari  7  maka  produk tersebut  dinyatakan  tidak  memenuhi  standar mutu  (ditolak).  Pengujian  organoleptik  dengan metode uji sensori.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  data kuantitatif.  Data  kualitatif  dilakukan  cukup dengan  menghubungkan  makna  dari  ke  lima data uji yang dilakukan. Data kuantitatif adalah data  dalam  bentuk  tabel-tabel,  dan  grafik.  Data untuk  uji  Kadar  air,  pH,  TVB-N,  TPC  dan Organoleptik  (Rasa,  Kenampakan,  Bau,  dan Tekstur)  yang  diperoleh,  ditentukan  ditabulasi dengan  mencari  nilai  rata-rata  kemudian disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  grafik. Selanjutnya hasil tersebut dikaji dan dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  ikan cakalang asap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  cakalang  asap penyimpanan  0  hari  pada  produk  yang  dikemas vakum  adalah  53,95%  dan  pada  produk  yang tidak  dikemas  vakum  adalah  53,45%.  Pada penyimpanan  7  hari  nilai  rata-rata  kadar  air pada  produk  yang  dikemas  vakum  adalah 54,55%  dan  pada  produk  yang  tidak  dikemas vakum  adalah  49,84%.  Pada  penyimpanan  21 hari  nilai  rata-rata  kadar  air  pada  produk  yang dikemas  vakum  adalah  55,79%  dan  yang  tidak dikemas vakum adalah 20,14%.
Gambar 1.  Nilai  Kadar  Air  ikan  Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap selama  21  hari  penyimpanan  pada suhu ±5°C. (n = 2).
Data  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa nilai kadar air sampel ikan cakalang asap pada produk yang dikemas vakum terlihat stabil (tidak  mengalami perubahan) nilai  kadar airnya selama 21 hari penyimpanan. Hal ini disebabkan  karena  penyimpanan  vakum  dapat mempertahankan  produk  ikan  cakalang  asap. Nilai  kadar  air  pada  produk  yang  dikemas vakum  memilki  nilai  kadar  air  yang  lebih  baik, berdasarkan  SNI  2009,  mutu  ikan  asap  yang baik memilki kadar air 60%. Dengan pengemasan vakum juga tidak terjadi penguapan  dan  penyerapan  kadar  air  bebas. Sedangkan  pada  produk  yang  tidak  dikemas vakum  kadar  air  terlihat  mengalami  penurunan yang  signifikan  selama  21  hari  penyimpanan. Hal ini kemungkinan disebabkan akibat penguapan  dari  produk  karena  pengaruh  suhu dan  kelembaban  sekitar  lebih  rendah  dari  pada kelembaban produk. Winarno (1980), menyatakan  bahwa  kadar  air  suatu  produk dipengaruhi  oleh  kelembaban  nisbi  udara sekelilingnya.  Jika  kelembaban  ruang  lebih tinggi,  produk  akan  menyerap  air,  dan  bila
kelembaban  ruang  penyimpanan  rendah  produk akan  menguapkan  airnya  (Syarief  dan  Halid, 1980).
Nilai  Standar  nilai  kadar  air  ikan  asap berdasarkan  SNI  (2009)  adalah  maksimal  60- 65%. Hasil penelitian menunjukkan produk ikan asap  yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum selama penyimpanan 21 hari memiliki kadar air masih  batas  standar  yang  telah  ditentukan  oleh SNI  (2009).  Kadar  air  merupakan  parameter yang  penting  untuk  menentukan  kualitas  ikan asap yang dihasilkan. Kadar air yang terkandung di dalam ikan asap dapat mempengaruhi  daya  simpan  ikan  asap.  Karena kadar  air  merupakan  media  mikroba  untuk berkembang biak (Agus, dkk. 2014). Penyimpanan pada suhu dingin dengan menggunakan  lemari  es  yang  pemakaiannya tidak  maksimal  dapat  mempengaruhi  naik turunnya  kadar  air  pada  produk  yang  dikemas vakum.

## Penentuan Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai rata-rata pH ikan cakalangasap penyimpanan  0  hari  pada  produk  yang  dikemas vakum  dan  yang  tidak  dikemas  vakum  yaitu masing-masing  5,8.  Nilai  rata-rata  pH  ikan cakalang  asap  pada  7  hari  penyimpanan  pada produk yang dikemas vakum yaitu 5,8 dan yang tidak  dikemas  vakum  yaitu  5,9.  Nilai  rata-rata pH  pada  21  hari  penyimpanan  pada  produk yang  dikemas  vakum  yaitu  5,8  sedangkan  pada produk yang tidak dikemas vakum yaitu 5,9.
Gambar 2.  Nilai pH ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.)  Asap  selama  21  hari penyimpanan pada suhu ±5°C. (n=2).
Dari  data  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  nilai  pH  pada  produk  yang  dikemas vakum  nilai  pH-nya  tidak  berubah  dan  tetap stabil  sampai  hari  ke-21  dibandingkan  produk yang  tidak  dikemas  vakum  nilai  pH-nya  lebih
53.95 54.55 55.79 53.45 49.84 20.14 0 10 20 30 40 50 60 0 Hari 7 Hari 21 Hari N il a i K a d a r A ir % Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum 5.8 5.8 5.8 5.8 5.9 5.9 0 1 2 3 4 5 6 0 hari 7 hari 21 hari N il a i p H Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum
cepat mengalami kenaikan pada penyimpanan 7 hari.  Dapat  dilihat  selama  penyimpanan  produk yang  dikemas  vakum  dan  tidak  dikemas  vakum tidak  selalu  mengalami  peningkatan  nilai  pH. Hal ini menunjukkan semakin rendah suhu yang digunakan  maka  aktifitas  enzim  semakin terhambat.  Menurut  Hadiwiyato  (1993)  daging ikan  yang  mempunyai  pH  tinggi  disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amoniak, trimetilamin, dan senyawa-senyawa  volatile  lainnya,  yang  juga dapat  menurunkan  nilai  organoleptik  dari produkt. Proses glikolisis, enzim sangat berperan  sampai  terbentuknya  asam  laktat.  Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan  lebih  lambat  sehingga  penurunan  pH ikan juga  berlangsung  lebih  lambat  (Munandar, 2009).
Chamidah  (2000)  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Oleh  karena itu nilai pH ikan cakalang asap yang dihasilkan walaupun  meningkat  tetapi  masih  pada  kondisi asam.  Nilai  pH  merupakan  salah  satu  indikator yang  digunakan  untuk  menetukan  tingkat kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan  ikan, perubahan pH daging sangat besar perananannya  karena  berpengaruh  terhadap proses autolysis dan penyerangan bakteri.
Menurut  Fardiaz  (1982)  pH  yang  baik untuk  ikan  yang  diawetkan  pH  antara  6,0  –  8,0 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.  Nilai  pH  yang  didapat  pada penelitian ini pada produk yang dikemas vakum dan  tidak  dikemas  vakum  masih  termasuk dalam kriteria mutu yang baik sampai penyimpanan 21 hari.

## Analisis TVB-N
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  cakalang  asap penyimpanan  0  hari  pada  produk  yang  dikemas vakum  adalah  21,84  mg  N/100  gr  sampel  dan yang  tidak  dikemas  vakum  adalah  23,52  mg N/100  gr  sampel.  Nilai  rata-rata  TVB-N penyimpanan  7  hari  pada  produk  yang  dikemas vakum  yaitu  29,4  mg  N/100  gr  sedangkan  non vakum adalah 43,26 mg N/100 gr sampel. Nilai rata-rata  TVB-N  penyimpanan  21  hari  pada
produk  yang  dikemas  vakum  adalah  27,72  mg N/100gr sedangkan non vakum adalah 45,36 mg N/100gr sampel.
Gambar 3.  Nilai TVB-N ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.) Asap selama
21  hari  penyimpanan  pada  suhu ±5°C. (n=2).
Data  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  nilai  TVB-N  pada  produk  yang  dikemas vakum  dan  tidak  dikemas  vakum  selama penyimpanan mengalami kenaikan nilai TVB-N nya. Dari Gambar dapat dilihat kandungan nilai TVB  pada  produk  yang  tidak  dikemas  vakum lebih tinggi kenaikan nilai TVB-nya dibandingkan  pada  produk  yang  dikemas vakum.  Peningkatan  ini  terjadi  kemungkinan karena  aktivitas  enzim  pengurai  mulai  bekerja. Peningkatan nilai TVB-N seiring bertambahnya julah bakteri, karena salah satu hasil penguraiandari  bakteri  adalah  senyawa  yang tergolong basa-basa menguap. Peningkatan nilai TVB-N  dapat  dipengaruhi  oleh  jenis  makanan yang  dimakan  dan  kandungan  bakteri  ikan tersebut  (Berhimpon  1993).  Menurut  Suwetja (1993),  kerja  bakteri  dalam  merombak  protein dan  asam-asam  amino  menjadi  senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  untuk  dapat tumbuh  dan  berkembang  biak  menghasilkan senyawa-senyawa sisa seperti NH3, trimetilamin  dari  senyawa-senyawa  turunannya dimana senyawa-senyawa ini termasuk golongan basa-basa menguap. TVB-N
digunakan sebagai batasan yang layak dikonsumsi.
Dari  penelitian  ini  nilai  rata-rata  Total Volatile Base dari produk yang dikemas vakum dan  tidak  vakum  yang  disimpan  selama  21  hari penyimpanan  masih  memenuhi  kriteria  yang baik.  Batas  pembusukan  dari  produk  ikan olahan  (ikan  yang  dikeringkan  dan  digarami) menurut  SNI  adalah  100m  -  120  mg  N/100 gram.  Yunizal  dkk.,  (1994),  menyatakan keadaan  dan  jumlah  kadar  TVB–N  tergantung
21,84 29.4 27.72 23.52 43.26 45.36 0 10 20 30 40 50 0 hari 7 hari 21 hari N il a i T V B m g N /1 0 0 g r s a m p e l Lama Penyimpanan Vakum Non vakum
pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan, kadar TVB-N akan meningkat jumlahnya.

## TPC
Berdasarkan  hasil  penelitian  nilai  Total Plate  Count  diperoleh  nilai  rata-rata  TPC  ikan cakalang  asap  selama  penyimpanan  pada produk yang dikemas vakum dan non vakum.
Tabel. 1. Data Hasil Total Plate Count (TPC).
L a m a P e n y im p a n a n P e rl a k u a n U la n g a n J u m la h K o lo n i N il a i T P C K e t. A1 B1 1 15x10 1 2,15x10 2 < 30 2
28x10 1 B2 1 46x10 1 4,43x10 3 2 84x10 2 A2 B1 1 11x10 1 5,5x10 1 < 30 2 0x10 1 B2 1 3x10 1 40,5x10 3 2 78x10 2 A3 B1 1 13x10 3 22x10 4 <30 2
9x10 1 B2 1 TBUD
TBUD 2 TBUD
Ket.:  A1  (0  hari);  A2  (7  hari);  A3  (21  hari);  B1  (vakum);  B2 (non vakum ); TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).
Dari  data  menunjukkan  pada  produk yang  dikemas  vakum  masih  terlihat  lebih sedikit koloni bakteri yang tumbuh dibandingkan  produk  yang  tidak  dikemas vakum  .  Hasil  penelitian  menunjukkan  selama penyimpanan  terjadi  peningkatan  nilai  TPC pada  produk  yang  tidak  dikemas  vakum. Peningkatan  ini  kemungkinan  bisa  disebabkan pada saat pengambilan sampel ke-0hari penanganan  ikan  dari  tempat  pengolah  kurang memperhatikan  sanitasi  dan  hygiene  selama pengolahan  hingga  produk  akhir,  sehingga dapat  mengontrol  terjadinya  kontaminasi  dan perkembangbiakan mikroba.
Menurut Moeljanto (1992) baik dan buruknya penanganan  sangat  menentukkan  mutu  ikan sebagai  bahan  mentah  untuk  pengolahan  lebih lanjut.  Mutu  dari  suatu  produk  akhir  akan ditentukan  oleh  keadaan  sanitasi  dan  hygiene dari  bahan  mentah,  selama  pengolahan  hingga menjadi produk akhir. (IIyas, 1972).
Hasil  penelitian  menunjukkan  pada produk  yang  dikemas  vakum  menunjukkan jumlah bakteri lebih rendah, hal ini kemungkinan disebabkan karena tidak tersedianya oksigen untuk kebutuhan metabolisme dari bakteri, sehingga bakteri sulit untuk  berkembang  biak  walaupun  kadar  air
yang  dikandung  produk  cukup  untuk  aktifitas bakteri.  Ketersedian  oksigen  juga  membatasi pertumbuhan  mikroba  akan  terhambat.  llyas (1983),  pertumbuhan  bakteri  pada  ikan  sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin rendahnya suhu ikan  semakin  lambat  pertumbuhan  bakteri. Selanjutnya  Anonimous  (1988)  menyatakan bahwa  selama  penyimpanan  akan  terjadi perubahan  dekomposisi  baik  oleh  flora  bakteri maupun oleh enzim proteolitik. Pada penyimpanan  7  hari  dan  21  hari  sudah  terjadi peningkatan  nilai  koloni  bakteri  pada  produk yang  tidak  dikemas  vakum,  hal  ini  disebabkan bakteri  dan  kapang  mulai  bertumbuh  dan berkembang  biak.  Hal  ini  dipertegas  oleh Buckle  dkk.  (1985),  bahwa  pada  tahap  awal pertumbuhan  mikroorganisme  belum  terjadi pembelahan  sel.  Selanjutnya  setelah  mampu beradaptasi  dengan  lingkungannya  yang  baru, sel-sel  bakteri  akan  tumbuh  dan  membelah secara eksponsil sampai jumlah yang maksimum.
Dari  hasil  penelitian  ini,  produk  yang dikemas  vakum  masih  memenuhi  syarat  mutu ikan  asap  yang  direkomendasikan  oleh  Badan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  2009)  sampai penyimpanan  ke-21  hari,  sedangkan  produk yang  tidak  dikemas  hanya  sampai  7  hari. Dimana batas maksimum nilai TPC adalah 1,0 x 105 koloni/ gram.

## Pengujian Organoleptik Rasa
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organolepik  (rasa)  ikan  cakalang asap  selama  penyimpanan  pada  produk  yang dikemas  vakum  6,9  –  8,2, sedangkan  nilai rata- rata organoleptik (rasa) pada produk non vakum 6,3–7,7.
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa nilai rata-rata organoleptik (rasa) selama penyimpanan pada produk yang dikemas vakum dan  non  vakum  mengalami  penurunan  nilai organoleptiknya dari segi rasa. Menurunnya cita rasa  yang  khas  pada  produk  ikan  asap  selama penyimpanan  kemungkinan  bisa  disebabkan oleh  senyawa-senyawa  asap  seperti  fenol  yang mengendap  pada  daging  ikan  mengalami penguapan  Winarno,  dkk  (1983)  menyatakan bahwa garam dapur akan menghasilkan berbagai  pengaruh  terhadap  bahan  pangan terutama dapat menghambat pertumbuhan mikroba  pembusuk  yang  mengkontaminasi. Rasa  yang  tidak  enak  disebabkan  oleh  faktor
lingkungan  yang  mendukung  pertumbuhan mikroba  selama  penyimpanan  misalnya  kadar air,  suhu,  02,  sehingga  tumbuhnya  mikroba akan  merusak  daging,  dan  tingkat  konsumen menurun.  Berdasarkan  penilaian  panelis  nilai citarasa  terbaik  adalah  pada  produk  yang dikemas  vakum.  Produk  yang  dikemas  vakum dengan  lama  penyimpanan  7  hari,  nilai organoleptik  dari  segi  rasa  masih  disukai panelis.  Nilai  persyaratan  mutu  ikan  asap  yang direkomendasikan  menurut  SNI  yaitu  minimal 7.
Gambar 4.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap nilaiorganoleptik
(Rasa) Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.)
Asap  selama  penyimpanan  21  hari pada suhu ±5°C. (n=2).
Gambar 5.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap nilai organoleptik (Kenampakan) Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis
L.)  Asap  selama  penyimpanan  21 hari pada suhu ±5°C. (n=2).

## Kenampakan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organolepik  (kenampakan)  ikan cakalang  asap  selama  penyimpanan  pada produk yang dikemas vakum 5,8 – 7,5 dan pada produk yang tidak dikemas vakum 4,3 – 6,3.
Berdasarkan  gambar  6  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  penyimpanan menyebabkan  nilai  organoleptik  dari  segi kenampakan  semakin  menurun  pada  produk
yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum.  Hal  ini kemungkinan disebabkan oleh semakin tingginya kandungan air dalam tubuh ikan yang memungkinkan  menguapnya  senyawa-senyawa asap  selama  disimpan  serta  diakibatkan  hampir seluruh bagian tubuh ikan sudah ditumbuhi oleh jamur sehingga kelihatan sudah tidak layak lagi. Menurut  Moeljanto  (1992)  menyatakan  bahwa warna  ideal  dari  ikan  hasil  proses  pengasapan adalah warna kuning emas kecoklatan. Berdasarkan penilaian panelis nilai kenampakan terbaik  adalah  produk  yang  dikemas  vakum dengan  lama  penyimpanan  7  hari,  nilai organoleptik  dari  segi  kenampakan  masih disukai  panelis,  masih  baik,  masih  terlihat menarik, bersih namun sudah agak kusam. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan  menurut  SNI  yaitu  minimal 7.

## Bau
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  organoleptik  (bau)  ikan  cakalang asap  selama  penyimpanan  pada  produk  yang dikemas vakum 5,8 – 8,9 dan pada produk yang tidak dikemas vakum 4,3 – 7,5.
Gambar 6.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap nilai organoleptik (Bau) Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.) Asap  selama  penyimpanan  21  hari. (n=2)
Berdasarkan  gambar  6  menunjukkan bahwa lama
penyimpanan sangat mempengaruhi  nilai  organoleptik  dari  segi  bau ikan  cakalang  asap.  Dari  gambar  dapat  dilihat bahwa  produk  yang  dikemas  vakum  dan  non vakum selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan ini kemungkinan diakibatkan  oleh  timbulnya  jamur  pada  ikan sehingga  menyebabkan  ikan  mulai  berbau tengik. Rata-rata panelis menilai ada sedikit bau tambahan  pada  produk  ikan  asap  dan  panelis menilai  kurang  harum.  Kurangnya  nilai  bau
8.2 7.8 6.9 7.7 6.7 6.3 0 2 4 6 8 10 0 hari 7 hari 21 hari N il a i R a sa Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum 7,5 7,4 5.8 6.3 6.1 4.3 0 2 4 6 8 0 hari 7 hari 21 hari N il a i K e n a m p a k a n Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum 8.9 8,2 5.8 7.5 6.1 4.3 0 2 4 6 8 10 0 hari 7 hari 21 hari N il a i B a u Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum
tersebut  diduga  sebagai  akibat  pelepasan senyawa-senyawa  lain  yang  tidak  dikehendaki yang ikut bersama-sama di dalam asap.
Widiastuti
(2007) menyatakan kehadiran  mikroorganisme  pada  ikan  juga mengakibatkan  perubahan  bau.  Bau  tersebut timbul  akibat  timbulnya  amoniak  (NH3)  pada degradasi  protein  dan  gas  H2S  pada  degradasi protein  yang  mengandung  unsur  sulfur  oleh bakteri  pembentuk  gas  H2S.  Nilai  bau menunjukkan bahwa ikan cakalang asap dengan perlakuan pengemas  memperoleh  nilai tertinggi sedangkan ikan cakalang asap dengan perlakuan tanpa pengemas terendah. Berdasarkan penilaian  panelis  nilai  bau  terbaik  adalah produk  yang  dikemas  vakum  dengan  lama penyimpanan 7 hari, nilai organoleptik dari segi bau  masih  disukai  panelis,  bau  asap  masih tercium dan produk masih baik. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan  menurut  SNI  yaitu  minimal 7.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai rata-rata organoleptik tekstur ikan cakalang  asap  selama  penyimpanan  pada produk  yang  dikemas  vakum  5,1–7,9  dan  pada produk yang tidak dikemas vakum 4,9–7,7.
Gambar 7.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap nilai  organoleptik  (Tekstur)  Ikan Cakalang( Katsuwonus  pelamis L.) Asap  selama  penyimpanan  21  hari pada suhu ±5°C. (n=2).
Berdasarkan  gambar  7  menunjukkan bahwa  produk  yang  dikemas  vakum  dan  non vakum selama penyimpanan mengalami penurunan  nilai  organoleptiknya  dari  segi tekstur.  Nilai  tekstur  suatu  produk  dipengaruhi juga  oleh  kadar  air  daging  ikan  yang  segar  dan perendaman dalam  air  garam  dapat  mengurangi kadar  air,  menghambat  pertumbuhan  mikroba, sehingga  menyebabkan  daging  ikan  lebih
kompak,  tekstur  lebih  baik  dan  disukai  panelis, untuk  produk  ikan  asap  kemas  vakum  yang disimpan  dingin  teksturnya  lembab  disebabkan karena  kadar  air  yang  meningkat  selama penyimpanan.
Selain  pengaruh  kadar  air,  menurut Bustan,  dkk  (1982)  dalam  Tribowo  (1985)  aksi bacterial maupun enzim mengakibatkan degradasi  jaringan  pengikat  yang  menyebabkan penurunan nilai tekstur sehingga menjadi lunak. Mikroba yang ada menghasilkan benang-benang jamur  dan  lendir-lendir  yang  membuat  nilai bau,  tekstur  dan  penampakan  semakin  rendah. Berdasarkan  penilaian  panelis  nilai  tekstur masih  dalam  kriteria  yang  baik  adalah  produk yang dikemas vakum dengan lama penyimpanan sampai  7  hari  dan  produk  yang  tidak  dikemas vakum hanya sampai penyimpanan 0 hari masih disukai  panelis.  Nilai  persyaratan  mutu  ikan asap yang direkomendasikan menurut SNI yaitu minimal 7.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut :
- Berdasarkan  hasil  uji  kimiawi  nilai  pH  dan kadar  air,  dan  nilai  TVB  ikan  Cakalang  asap yang  disimpan  dengan  produk  yang  dikemas vakum  memilki  mutu  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  produk  yang  dikemas non  vakum  selama  21  hari  penyimpanan dingin.
- Berdasarkan hasil uji mikrobiologi nilai TPC, ikan  Cakalang  asap  yang  dikemas  vakum termasuk  dalam  criteria  mutu  yang  baik sampai  21  hari  penyimpanan,  sedangkan produk  yang  tidak  dikemas  vakum  hanya sampai  di  7  hari  penyimpanan  karena  di  21 hari penyimpanan jumlah koloni bakteri pada produk  sudah  melebihi  Standar  Nasional Indonesia (1,0 x105).
- Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dari  segi kenampakan,  rasa,  dan  bau,dan  tekstur  ikan cakalang  asap  yang  dikemas  vakum  memilki nilai  sensori  lebih  baik  dibandingkan  pada produk yang dikemas non vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
Adwyah,  R.  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. Penerbit. Bumi Aksara. Jakarta.
Agus.  T.S.W.,  F.  Swastawati,  da  A.P.  Anggo.  2014. Kualitas  Ikan  PAri  (Dasyatis  sp)  Asap  Yang  Diolah
7.9 7 5.1 7.7 6.9 4,9 0 2 4 6 8 10 0 hari 7 hari 21 hari N il a i T e k st u r Lama Penyimpanan Vakum Non Vakum
Dengan  Ketinggian  Tungku  Dan  Suhu  Yang  Berbeda. Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, vol  3.  No.1  hal  147-156.  http://www.ejournal- sl,undip.ac.id/index.php/jpbhp.  Diakses:  27  April 2014.
Anonimous,  1988.  “Prosiding  Pertemuan  Teknis  Peranan Metode  Pendiginan  Dalam  Mendukung  Pemasaran Ikan  Segar.  Sub  Balai  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.
Anonimous, 1993.“Jurnal Penelitian Laut”. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Anonimous,  2010.  Studi  Pengembangan  Dan  Penerapan Teknik  Pengasapn  Ikan  Tongkol  Di  Kabupaten Natuna. Laporan Akhir BPP-PSPL UNRI.
Berhimpon,S.,  H.  Dien,  R.  Montolalu,  2002.  Processing and  The  Prospect  of  Katsuobushi  (Ikan  kayu)  of NorthSulawesi,  Indonesia  :  A  Review.  Fish  Handling and  Processing  Laboratory.  Faculty  of  Fisheries  and MarineScience. Sam Ratulangi University. Manado Buckle,  K.  A.  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.,  Wootlon,  M 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Fardiaz, S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi Perikanan. Jakarta.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
IIyas,  S,  1983.  “Teknologi  Refrigrasi  Hasil  Perikanan”. Jilid  1.  Teknik  Pendinginan  Ikan.  C.  V.  Paripurna, Jakarta.
Isamu  Kobajashi  T.  Hari  Purnomo Dan  Sudarminto  S. Yuwono.  2012.  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan Organoleptik  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  Pelamis ) Asap  Di  Kendari.  Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.  13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Isamu,  K.T.,  H.  Purnomo.,  dan  S.S.  Yuwono.  2012. Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan  Organoleptik  Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  Asap  Di  Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.13 No.2 Agustus 2012 105-110.
Jay.  1996.  Modern  Food  Microbiology  4th  edition.  New York : D Von Nostrand Company.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta
Kose,  S.  2003.  An  Investigation  of  Quality  In  Anchovy (Engraulis ancarasicolus). Stored at Different Temperaturs. Turk J Vet Anim Sci 28 ; 575-582.
Munandar.  Aris.  Et,  al.  2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah  dengan  Perlakuan  Cara  Kematian  dan Penyiangan. Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto,  R.  1992.  “Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Pandit,  Suranaya.  2010.  Research  of  Cloride  Test  in Sulphate  Acid  Commodity.  Fakultas  Teknik  Jurusan Kimia Universitas WR. Supratman. Surabaya.
Puspabuana  Ovilia,  2013.  Pengolahan  Pengasapan  Ikan. Universitas Brawijaya Malang.
http://adecovilia.blogspot.com/2013/10/makalah- pengolahan-pengasapan-ikan.html.  Tanggal  Akses:  22 Oktober 2013.
Rahayu,  S.,  Nudinah,  Nasran  S.,  1982.  Pengaruh Penggaraman  Pendahuluan  Bahan  Mentah  Terhadap Mutu  Produk  Pindang,  dalam  ;  Laporan  Penelitian Teknologi  Perikanan  No.17  Tahun  1982.  B.L.T.P. Jakarta.
Robertson  GL.  2010.  Food  Packaging  and  Shelf  Life:  A
Pratical Guide. CRC Press. Florida.
Rustamadji.  2009.  Persentase  Kadar  Air  dan  TMA.  B- First . Jakarta.
Swastawati,  Fronthea.  2011.  Studi  Kelayakan  Dan Efisiensi  Usaha  Pengasapan  Ikan  Dengan  Asap  Cair Limbah  Pertanian.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
Saanin,  1968.  Taksonomi  dan  Indentifikasi  Ikan  2.  Pt. bina Cipta. Bogor. Jawa Barat
S. Rahmadana 2013 , Analisa Masa Simpan Rendang Ikan Tuna  dalam  Kemasan  Vakum  Selama  Penyimpanan Pada  Suhu  Dingin.  Universitas  Hassanudin  Makassar. http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456 789/6001/Skripsi%20Lengkap%20Rahma.pdf?sequen ce=1
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap Bagian  1.  Spesifikasi.  SNI  27  25.1:2009.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap- Bagian 3. Pananganan Dan Pengolahan. SNI 2725.3:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2011.  Petunjuk Pengujian  Organoleptik  Dan  Atau  Sensori  Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sunarsih, S., Y. Pratiwi., dan Y. Sunarto. 2012. Pengaruh Suhu,  Waktu  Dan  Kadar  Air  Pada  Pembuatan  Asap Cair Dari Limbah Padat Pati Aren. Prosiding Seminar Nasional  Aplikasi  Sains  dan  Teknologi  (SNAST) Periode  III.  Yogyakarta  3  November  2012.  ISSN: 1979-911X.
Suwetja, I.K., 1993. “Metode Penentuan Mutu Ikan”. Jilid 1. Penentuan Kesegaran. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Unsrat. Manado.
Suwetja,  I.K.  2011.  Biokimia  Hasil  Perikanan,  buku.
Diterbitkan Oleh Media Prima Aksara. Jakarta. 204h
Syarif,  R.,  H.  Halid.  1993.  “Teknologi  Penyimpanan Pangan Arcan”. Bogor
Tilahunga,  H.  2003.  “Kajian  Mutu  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus Pelamis L) Asap hasil Modifikasi Proses Pengasapan  Pada  Usaha  Pengasapan  Ikan  di  Girian Weu  Kota  Bitung”.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan. Unsrat. Manado.
Tim Peneliti BPP-PSPL UNRI. 2010. Studi
Pengembangan  Dan  Penerapan  Teknik  Pengasapan Ikan  Tongkol  Di  Kabupaten  Natuna.  Laporan  Akhir. BPP-PSPL UNRI.
Tranggono  dan  Sutardi.  1990.  Biokimia  dan  Teknologi Pasca Panen. Universitas gadjah mada:Yogyakarta
Tri  Margono,  Detty  Suryati,  Sri  Hartinah.  1993.  Buku Panduan  Teknologi  Pangan.  Pusat  Informasi  Wanita dalam  Pembangunan  PDII-LIPI  bekerjasama  dengan Swiss Development Cooperation.
Widiastuti,  I.M.2007.  Sanitasi  dan  Mutu  Kesegaran  Ikan Konsumsi pada Pasar Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-641X.
Winarno,  1993.  “Pangan  dan  Gizi”.  Teknologi  dan Konsumen”. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Gramedia; Jakarta.