## PUBLIKASI PENELITIAN TERAPAN DAN KEBIJAKAN
e-ISSN: 2621-8119
DOI: https://doi.org/10.46774/pptk.v6i1.511
Cookies Tinggi Serat Berbahan Ampas Tahu dan Kulit Pisang Raja

## High Fiber Cookies Made from Tofu Dregs and Plantain Peel
Terati * , Andini Putri Pertiwi, Anggun Taristi, Ni Shafa Khalishah SR, Riska Septiana Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palembang, Indonesia
* Korespondensi Penulis: Phone :  +6281367324941, e-mail: terati_idris@yahoo.co.id

## ABSTRACT
One of the nutritional problems that often occurs in children is overweight or  obesity.    Obesity  is  a  condition  where  the  intake  of  energy  and  fat causes the risk of being overweight is higher than the energy expended. The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  acceptability  and nutritional content of cookies, tofu pulp flour and plantain peel flour. Tofu pulp is generally used as animal feed because it has low economic value, while  plantain  peel  is  the  outer  part  of  bananas  which  are  quite  widely found. In general, the use of banana peels is still not widely done because it is usually directly disposed of as organic waste or can also be used for animal  feed . Experimental  research  with  a  non-factorial,  Completely Randomized  Design  (CRD)  consisting  of  four  treatments  and  three repetitions.    The  results  of  the  acceptability  test  showed  that  the  most preferred  formula  was  formula  3.  The  results  of  laboratory  tests  on Formula  3  obtained  an  energy  value  of  492.66  kcal,  4.76  grams  of protein, 24.22 grams of  fat, 63.91 grams of  carbohydrates, and dietary fiber.    31.18  grams. It  was  concluded  that  Formula  3  had  the  highest acceptability (3.88) and good nutritional value.
Keywords: Tofu dregs, Cookies, Plantain peels, Obesity, Fiber

## ABSTRAK
Masalah  gizi  yang  sering  terjadi  pada  anak  salah  satunya  adalah kegemukan atau obesitas. Obesitas merupakan keadaan yang disebabkan oleh asupan energi dan lemak lebih tinggi dari energi yang dikeluarkan. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  daya  terima  dan kandungan  zat  gizi cookies tepung  ampas  tahu  dan  tepung  kulit  pisang raja. Ampas  tahu  umumnya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  karena memiliki nilai ekonomis yang rendah, sedangkan  kulit pisang raja adalah bagian  luar  pisang  yang  jumlahnya  cukup  banyak  ditemukan.  Secara umum, pemanfaatan kulit pisang ini masih belum banyak dilakukan karena biasanya  langsung  dibuang  sebagai  limbah  organik  atau  dapat  juga dimanfaatkan  untuk  bahan  pakan  ternak.  Penelitian  ini  adalah  metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-factorial yang terdiri dari empat kali perlakuan dan tiga kali pengulangan. Hasil uji daya terima didapatkan formula yang paling banyak disukai adalah formula 3. Hasil uji laboratorium  pada formula 3 didapat nilai energi 492,66 kkal, protein 4,76 gram, lemak 24,22 gram, karbohidrat 63,91 gram, dan serat pangan 31,18 gram. Disimpulkan bahwa Formula 3 memiliki daya terima yang paling tinggi (3,88) dan nilai gizi yang bagus.
Kata kunci: Ampas tahu, C ookies , Kulit pisang, Serat, Obesitas
Diterima : 05 November 2022
Direvisi : 24 Juni 2023
Diterbitkan : 27 Juni 2023
This is an open access article under the CC BY-SA license ( https://creativecommons.org/licenses /by-sa/4.0 ) PPTK is indexed Journal and accredited as Sinta 4 Journal ( https://sinta.kemdikbud.go.id/journal s/profile/7050 )

## PENDAHULUAN
Obesitas merupakan suatu kondisi ketika seorang  individu  memiliki  kelebihan  berat badan  relatif  sebagai  akibat  adanya  kelebihan zat  gizi  seperti  karbohidrat,  protein,  lemak (Thasim et  al., 2013).  Obesitas  terjadi  karena asupan energi lebih tinggi dibandingkan energi yang  keluar.  Asupan  energi  yang  tinggi disebabkan  oleh  konsumsi  makanan  sumber energi  dan  lemak  yang  tinggi,  sedangkan pengeluaran energinya rendah karena kurangnya  aktivitas  fisik  dan sedentary  life (Danari, et al., 2013).
Menurut  Kementerian  Kesehatan  RI (2018),  secara  nasional  masalah  gemuk  pada anak umur 5--12 terdiri dari gemuk 10,8% dan sangat  gemuk  (obesitas)  9,2%.  Prevalensi gemuk  terendah  di  Nusa  Tenggara  Timur (2,4%)  dan  tertinggi  di  Papua  (15,3%). Sebanyak 15 provinsi dengan prevalensi sangat gemuk  di  atas  nasional,  yaitu  Aceh,  Jambi, Bengkulu,  Bangka  Belitung,  Kepulauan  Riau, DKI Jakarta, Jawa Barat, DI Yogyakarta, Jawa Timur,  Banten,  Bali,  Kalimantan  Tengah, Kalimantan  Timur,  Kalimantan  Utara,  dan Sulawesi Utara.
Obesitas  pada  masa  kanak-kanak  dapat menimbulkan  akar  permasalahan  kesehatan  di kemudian  hari.  Hal  ini  dikarenakan  obesitas termasuk  faktor  risiko  kategori  permasalahan kesehatan yang mencakup hipertensi, hiperkolesterol, diabetes mellitus, dan utri(Waluyo,  Hidayanty,  and  Seweng  2019). Penyebab  obesitas  bersifat  multifaktorial. Obesitas  dapat  terjadi  karena  asupan  yang berlebih tanpa diimbangi dengan aktivitas fisik (Putri  dan  Noer,  2014).  Penelitian di  Amerika menunjukkan  bahwa  anak  yang  banyak mengonsumsi  makanan  padat  energi,  tinggi lemak,  dan  rendah  serat  memiliki  hubungan dengan  tingginya  massa  lemak  dan  jaringan adipose yang berlebih.
Cookies merupakan suatu produk pangan kering yang dimasak melalui oven serta diolah dari bahan tepung, gula, lemak, dan telur (Dewi 2018). Cookies dapat  memiliki  sifat  yang fungsional  apabila  pada  tahap  produksinya dilakukan penambahan bahan dengan aktivitas fisiologis yang memungkinkan dampak positif untuk kesehatan.
Tahu yang sering kita jumpai terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang menghasilkan limbah  berupa  limbah  padat  dan  limbah  cair. Ampas  tahu  mempunyai  nilai  ekonomi  yang rendah, mudah rusak, serta tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama dan dapat mencemari lingkungan  jika  tidak  ditangani  dengan  baik (Saputra et al, 2018).
Ampas tahu merupakan salah satu limbah hasil  proses  pembuatan  tahu.  Ampas  tahu umumnya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak karena  memiliki  nilai  ekonomis  yang  rendah, mudah  rusak,  dan  daya  simpan  yang  kurang, yaitu  berkisar  2--3  hari.  Hal  ini  terjadi  karena kurangnya  pengetahuan  masyarakat  tentang kandungan  gizi  ampas  tahu  dan  pemanfaatan alternatif sehingga bernilai ekonomis (Suparno dan Muhlasin, 2015). Hasil penelitian (Amalia et  al .  2021)  menunjukkan  bahwa  kadar kandungan serat pada ampas tahu yaitu sebesar 36,41%.
Kulit  pisang  raja  adalah  limbah  buah pisang yang jumlahnya cukup banyak ditemukan. Secara umum, pemanfaatan limbah kulit pisang ini masih belum banyak dilakukan karena  biasanya  limbah  ini  langsung  dibuang sebagai  limbah  organik  atau  dapat  juga dimanfaatkan  untuk  bahan  pakan  ternak. Sukriyadi (2010) dalam penelitiannya menyatakan  bahwa  semua  jenis  kulit  pisang dapat  diolah  menjadi  tepung,  namun  yang terbaik adalah kulit pisang raja karena memiliki struktur  serat  yang  lebih  tebal  dan  memiliki kandungan pati dan kalsium yang cukup tinggi. Kandungan  dalam  100  gram  kulit  pisang  ini memiliki  karbohidrat  dengan  persentase  59%, protein  kasar  0,9%,  lemak  kasar  1,7%,  serat kasar 31,7%, dan berbagai kandungan mineral seperti  potasium  sebesar  78,1%,  kalsium 19,2%, besi 24,3% dan mangan 24,3%.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui daya  terima  dan  kandungan  zat  gizi cookies tepung ampas tahu dan tepung kulit pisang raja.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial dilakukan 4 kali perlakuan, dengan formulasi sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Formula Cookies Tinggi Serat Bahan Jumlah (gram) F0 F1 F2 F3 Tepung ampas tahu 0 45 55 65 Tepung kulit pisang 0 25 20 15 Tepung terigu 75 20 15 10 Tepung maizena 25 10 10 10 Kuning telur 30 30 30 30 Gula halus 40 40 40 40 Margarin 50 50 50 50 Baking powder 2 2 2 2 Vanili 2 2 2 2
Formula  F0  menggunakan  (100%) tepung terigu, (0%) tepung ampas tahu, (0%) tepung  kulit  pisang  raja.  Formula  F1  (50%) tepung  terigu,  (30%)  tepung  ampas  tahu, (20%)  tepung  kulit  pisang  raja.  Formula  F2 (50%)  tepung  terigu,  (40%)  tepung  ampas tahu, (10%) tepung kulit pisang raja. Formula F3 (30%) tepung terigu, (60%) tepung ampas tahu, (10%) tepung kulit pisang raja.
Proses  penentuan  formula cookies dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palembang.  Proses  pengujian  daya  terima dilakukan  di  Laboratorium  Kampus  Gizi Politeknik  Kesehatan Kemenkes  Palembang sedangkan  pengujian  analisis  proksimat dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Sriwijaya  dan  pengujian  serat  dilakukan  di Laboratorium  PT.  Saraswanti  Indo  Genetch yang  dilakukan  pada  tanggal  25  September 2021.
Uji kadar air dengan metode oven pada suhu  105°  C  selama  3  jam.  Uji  kadar  abu dengan  metode  abu  total  dimana  proses pengabuan  zat-zat  organik  diuraikan  menjadi air dan karbondioksida, tetapi bahan anorganik tidak.  Uji  protein  dengan  metode  semi  mikro Kjedhal  dimana  senyawa  nitrogen  diubah menjadi  ammonium  sulfat  oleh  asam  sulfat pekat,  metode  menggunakan  factor  konversi 6,25.  Uji  lemak  dengan  metode  ekstraksi langsung  dengan  Soxhlet  dengan  prinsip ekstraksi lemak bebas dengan pelarut nonpolar selama lebih kurang 6 jam, setelah itu ekstrak lemak  dikeringkan    hingga  tercapai  bobot tetap. Uji karbohidrat dengan metode karbohidrat total  by  difference .  Uji  serat pangan  dengan  metode  18-8-6-2/MU/SMM- SIG.
Uji  organoeptik  dilakukan  dengan melibatkan panelis yang belum terlatih dengan jumlah  25  orang.  Seluruh  formulir  hasil  uji daya  terima  diakumulasi  dan  disusun  dalam tabel lalu dianalisis secara deskriptif berdasarkan  persentase,  selanjutnya  data diolah menggunakan SPSS untuk mengetahui apakah  terdapat  pengaruh  perlakuan  terhadap uji daya terima formula.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan melibatkan panelis yang belum terlatih dengan jumlah  25  orang.  Panelis  diarahkan  untuk memberikan  penilaian  sesuai  kesukaannya terhadap aspek warna, aroma, dan rasa dengan kriteria  kesukaan  terhadap  formula cookies tinggi  serat  berupa  skala  ordinal  5  (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Sedangkan kategori penilaian  tekstur  yaitu  1  (sangat  keras),  2 (keras), 3 (biasa saja), 4 (lembut), dan 5 (sangat lembut) yang merupakan hasil dari analisa data dari uji organoleptik dengan dilakukan analisis statistik  untuk  mengetahui  respons  panelis terhadap  tingkat  kesukaan  dari  formula cookies tinggi serat diakukan melalui pendekatan  nonparametik  uji  friedman  test dengan aplikasi SPSS.
Tabel 2. Hasil Uji Daya Terima Cookies Tinggi Serat
Perlakuan Mutu Organoleptik Mean Warna Aroma Rasa Tekstur F0 Mean 4,12 3,64 3,64 3,64 2,941 Modus 5 3 4 4 n 10 5 6 4 F1 Mean 3,12 3,92 3,60 2,96 3,4 Modus 3 5 3 2 n 1 9 5 3 F2 Mean 3,48 3,96 3,56 3,64 3,66 Modus 3 5 3 4 n 3 10 6 4 F3 Mean 3,84 3,92 3,80 3,96 3,88 Modus 3 4 3 4 n 9 6 6 8
Penilaian  panelis  terhadap  warna cookies , dengan  yang  paling  disukainya  yaitu  P0. Dalam  hal  ini,  ada  perbedaan  antara  daya terima  warna cookies F0  yang  relatif  bersih dengan warna kuning. Semakin tinggi jumlah tepung ampas tahu dan tepung kulit pisang raja yang  disubstitusikan,  maka  hasil  uji  daya terima warna juga akan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan warna cookies akan lebih gelap kecoklatan. Warna coklat yang dihasilkan berasal dari zat polifenol dan tannin yang  merupakan  salah  satu  kandungan  pada kulit  pisang.  Sebagaimana  sesuai  dengan penelitian  (Ode  Ermawati  et  al.  2016)  yang mengatakan  bahwa  kulit  pisang  raja  dapat melangsungkan reaksi enzimatik yaitu browning ,  yang  mana  enzim polyphenol oksidase  dalam  kulit  pisang  akan  melakukan reaksi dengan senyawa fenolik sehingga akan dihasilkan zat kuinon. Zat kuinon inilah yang selanjutnya akan mendapati polimerasi oksidatif nonenzimatik, dan akan  membentuk tepung kulit pisang raja yang berwarna coklat.
Penilaian  panelis  terhadap  aspek  aroma cookies bahwa  semakin  tinggi  komposisi tepung ampas tahu dan tepung kulit pisang raja maka semakin meningkat  daya terima aroma sehingga  terpilihlah  F2.  Ampas  tahu  yang dilakukan  pengolahan  akan  menghasilkan aroma  kedelai.  Melalui  ketersediaan  bahan yang ditambahkan meliputi margarin di dalam proses produksi cookies ini mampu meningkatkan  aroma cookies yang  menjadi ciri  khas  kedelai  dan  aroma  pisang.    Aroma tersebut  muncul  karena  terjadi  reaksi  antara komponen  polifenol  pada  hasil  ekstrak  kulit pisang  dengan  adanya  interaksi  bersama komponen-komponen  seperti  lemak,  protein, serta  gula  pada  bahan  adonan  pada  tahap
pengolahan.  Kesesuaian  komposisi  lemak pada  bahan  pangan  dapat  memberikan pengaruh terhadap keseimbangan pada berbagai  reaksi  pembentukan flavour saat pengolahan  dan  kemudian  dapat  memberikan pengaruh  terhadap  aroma  secara  menyeluruh (Ode Ermawati et al. 2016).
Rasa  yang  paling  disukai  panelis  yaitu formula F3. Adapun rasa yang dominan sangat tidak  disukai  yaitu  formula  F2.  Dengan menambahkan  tepung  ampas  tahu  dengan komposisi  yang  cukup  banyak,  maka  akan dihasilkan  rasa  khas  ampas  tahu.  Hal  ini dikarenakan  terdapat  pengaruh  dari  tepung ampas tahu dengan rasa tawar, yakni ditandai dengan  tingginya  kandungan  serat  (Wati, 2013).  Tepung  kulit  pisang  raja  mempunyai kekhasan dalam aspek rasa, yakni cukup sepat rasanya. Adapun asal rasa sepat pada cookies ini yaitu karena adanya tepung kulit pisang raja (Kristianto, 2022). Namun dengan penambahan  margarin  dan  gula  halus  dapat mengimbangi  rasa  tepung  ampas  tahu  dan tepung kulit pisang raja dengan hasil rasa yang gurih dan manis.
Tekstur pada cookies yang disukai yaitu F3  yang  sangat  ditentukan  oleh  komposisi bahan  makanan  yang  ditambahkan  karena semakin tinggi jumlah tepung ampas tahu dan tepung  kulit  pisang  raja  yang  mempengaruhi elastisitas  dan  daya  kembang  adonan  selama proses  pemanggangan.  Dengan  penambahan bahan pangan tepung maizena yang memiliki kandungan amilopektin tinggi dapat memberikan  tekstur cookies yang  renyah. Salah  satu  yang  mempengaruhi  tekstur  pada formula adalah kandungan gluten pada bahan pembuatan cookies . Gluten berperan terhadap pembentukan  tekstur cookies tidak  terdapat
pada  tepung  kulit  pisang,  melainkan  tepung terigu  yang  mengandung  protein  gluten. Jumlah  gluten  yang  sedikit  menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori  yang  terbentuk  dalam  adonan  juga kecil-kecil.
Akibatnya
adonan tidak
mengembang  dengan  baik,  dan  setelah pemanggangan  selesai  akan  menghasilkan produk  makanan  yang  bertekstur  keras (Subandoro 2013).
Tabel 3. Nilai Gizi Cookies Tinggi Serat Komposisi F0 F1 F2 F3 Energi (kkal) 928,4 1762,3 1604,5 1446,7 Protein (g) 13,6 19,9 21,9 24,57 Lemak (g) 43 51,22 52,9 54,8 Karbohidrat (g) 121,3 88,88 88,35 87,5 Serat (g) 2,3 8,9 8,76 8,69
Berdasarkan tabel 3 di atas menunjukkan bahwa perhitungan nilai gizi kandungan serat tertinggi  terdapat  pada  formula  1  sebesar  8,9 gram.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  tepung ampas  tahu  yang  digunakan  adalah  sebanyak 45 gram dan tepung kulit pisang sebanyak 25
gram, sedangkan formula 2 tepung ampas tahu sebesar  55  gram  dan  tepung  kulit  pisang sebanyak 20 gram dan formula 3 tepung ampas tahu sebesar 65 gram dan tepung kulit pisang sebanyak 15 gram.
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat Pada Formula Terpilih (F3) Cookies Tinggi Serat 100 gram No. Jenis Analisa Komposisi Metode Analisis 1. Kadar Air (%) 5,27 SNI 01-2891-1992 2. Kadar Abu (%) 1,86 SNI 01-2891-1992 3. Kadar Lemak (%) 24,22 SNI 01-2891-1992 4. Kadar Protein (%) 4,76 SNI 01-2891-1992 5. Kadar Karbohidrat (%) 63,91 By difference 6. Serat Pangan (%) 31,18 18-8-6-2/MU/SMM-SIG
Uji  proksimat  dilakukan  pada  formula cookies terbaik  yaitu  formula  F3  yang disajikan  dalam  tabel  4.  Metode  yang digunakan dalam menganalisis kadar air, kadar abu,  kadar  lemak,  dan  kadar  protein  adalah metode  SNI  01-2891-1992,  dari  analisis tersebut  didapatkan  hasil  (5,27)%,  kadar  air 1992  didapatkan  1,86  (kadar  abu),  24,22% (kadar  lemak)  24,22%,  (kadar  protein). Analisis  kadar  karbohidrat  menggunakan metode by difference didapatkan hasil 4,76%,, kada  kabohidrat  menggunakan  metode by difference didapatkan 63,91, dan serat pangan menggunakan  metode  18-8-6-2/MU/SMM- SIG didapatkan 31,18%.
Menurut hasil pemeriksaan laboratorium  didapatkan  kadar  air  untuk formula F3 yaitu 5,27%. Air merupakan salah satu  komponen  terpenting  dalam  bahan
makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Aktivitas  air  ( activity  water/AW) ialah  air bebas  yang  termasuk  bagian  dari  komposisi pada bahan pangan yang mampu dimanfaatkan dalam pertumbuhan mikroorganisme. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan  dengan  kecenderungan  bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi awnya (Legowo,  Nurwantoro,  &  Sutaryo,  2007). Semakin  tinggi  aw  bahan  pangan  semakin tinggi  aktivitas  pertumbuhan  mikrobanya. Keberadaan mikroba ini sangat mempengaruhi umur simpan. Kadar air yang dimiliki sampel dengan kode F3 membuktikan banyak diminati panelis/responden  karena  tekstur  kue  renyah. Hanya saja berdasarkan teori di atas, kadar air dimiliki sampel dengan kode P3 memiliki daya simpan yang lama.
Menurut  hasil  analisis  laboratorium didapatkan  kadar  abu  untuk  formula  F3  yaitu 1,86%.  Abu  adalah  zat  organik  sisa  hasil pembakaran bahan organik. Analisis kadar abu dilakukan dengan mengoksidasikan bahan pada suhu  tinggi  sekitar  500--800°C  lalu  kemudian dilakukan  penimbangan  zat  yang  tertinggal setelah proses pembakaran.
Menurut hasil pemeriksaan laboratorium didapatkan kadar lemak untuk formula F3 yaitu 24,22%. Lemak dan minyak adalah zat penting yang  dapat  menjaga  stabilitas  kesehatan. Lemak  digunakan  dalam  pembuatan cookies bertujuan  untuk  meningkatkan  cita  rasa, memengaruhi  tekstur  dan  kelembutan cookies (Prameswari dan Estiasih, 2013).
Menurut hasil pemeriksaan laboratorium didapatkan  kadar  protein  untuk  formula  F3 yaitu 4,76. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki  oleh  lemak  dan  karbohidrat.  Protein berfungsi sebagai zat penyusun tubuh manusia (Khotimah et  al, 2021).  Semakin  tinggi  suhu dan  lama  pemanggangan      kadar      protein makin     berkurang.  Penurunan   kadar   protein yang    terjadi    akan  semakin    besar    sejalan dengan    bertambahnya    waktu  selama pemanggangan.    Hal      ini    sejalan  dengan penelitian    (Sundari et  al., 2015)  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  suhu  yang digunakan  mengakibatkan  kadar  protein  pada bahan pangan semakin menurun.
Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  pada formula F3 yaitu 63,91. Karbohidrat berfungsi sebagai  penyedia  tenaga  atau  kalori  untuk memenuhi kegiatan tubuh dan untuk mempertahankan suhu tubuh  (Nova and Yanti 2018). Karbohidrat  merupakan  sumber  energi utama  serta  mempunyai  urgensi  terpenting dalam  melakukan  penentuan  karakteristik bahan makanan, seperti rasa,   warna,   tekstur, dan lain-lain (Kasim et al, 2018).
Menurut hasil pemeriksaan laboratorium  didapatkan  kadar  serat  untuk formula  F3  yaitu  31,18%.  Hasil  ini  didukung juga  oleh  penelitian  yang  dilakukan  (Junaidi dan Noviyanda 2016) yang mengatakan bahwa rendahnya konsumsi serat cenderung meningkatkan berat badan. Kecukupan asupan serat  mampu  melakukan  pencegahan  terhadap kemungkinan  terjadinya  obesitas  maupun hipertensi. Makanan berserat tinggi
menurunkan kadar glukosa darah yaitu dengan meningkatkan  rasa  kenyang  lebih  lama (Rimbawan  and  Nurbayani  2013).      Hal  ini terjadi karena kandungan serat yang tinggi pada makanan  mengurangi  HbA1c  dan  trigliserida, sambil  meningkatkan  kadar  kolesterol  HDL. Meningkatkan konsumsi serat sambil menurunkan  konsumsi  kalori  merupakan strategi  yang  tepat  untuk  mengurangi  berat badan  dan  meningkatkan  kontrol  terhadap glukosa darah (Velázquez-López et al. 2016).
Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  Tahun 2019 menyatakan bahwa kebutuhan serat pada masa balita yang berusia 1 hingga 3 tahun yaitu 19  gram,  kebutuhan  serat  masa  balita  yang berusia  4  hingga  6  tahun  yaitu  20  gram, kebutuhan serat anak berusia 7 hingga 9 tahun yaitu 23 gram, kebutuhan serat anak berusia 10 hingga 12 tahun untuk laki-laki sebesar 28 gram dan perempuan 27 gram. Nilai gizi serat sebesar 31,18  gram  ini  lebih  dari  batas  normal Permenkes  nomor  51  tahun  2016  yaitu maksimum 6--9 gram.
Obesitas adalah masalah kesehatan  yang dapat terjadi mulai dari masa balita hingga masa dewasa.  Apabila  obesitas  terjadi  mulai  dari masa balita, biasanya ini dapat berlanjut hingga masa  dewasa.  Obesitas  akan  berdampak  pada aspek  pertumbuhan  dan  perkembangbiakan anak,  khususnya  pada  bagian  perkembangan psychosocial. Seorang  anak  yang  mengalami obesitas  memiliki  potensi  dan  risiko  tinggi terjadinya penyakit diabetes mellitus, kardiovaskular,  dan  penyakit  berisiko  lainnya. Obesitas  ini  disebabkan  oleh  adanya  asupan gizi,  pola  makan,  aktivitas  fisik,  dan  situasi ekonomi & sosial seseorang.
Mengontrol  berat  badan  dapat  dibantu dengan  asupan  serat  yang  cukup.  Serat mempunyai  densitas  energi  yang  relatif  kecil. Hal  ini  menyebabkan  serat  dapat  memberikan kekenyangan.  Dalam  proses  pencernaan,  serat akan  melakukan  penarikan  molekul  air  lalu melakukan  pembentukan  gel  sehingga  dapat melambatkan  proses  pencernaan,  hal  inilah yang  menjadikan  rasa  kenyang  berlangsung dalam waktu yang relatif lama (Putri and Noer 2014).  Dengan  diharapkannya cookies tepung ampas tahu dan kulit pisang raja dapat menjadi alternatif masyarakat untuk mengatasi masalah obesitas.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian,  hasil  uji  daya terima didapatkan bahwa mutu cookies tepung ampas tahu dan tepung kulit pisang raja yang meliputi  aspek  skala  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur  menunjukkan  nilai  rata-rata (mean) terbesar pada formula F3 yaitu 3,88. Hasil uji proksimat  pada  formula  didapatkan  nilai  gizi protein sebesar 4,76 gram, lemak 24,22 gram, karbohidrat 63,91 gram, dan serat 31,18 gram.

## SARAN
Teknik  pengolahan  tepung  ampas  tahu dan tepung kulit pisang sebaiknya menggunakan  ayakan  tepung  80 mesh agar tekstur  tepung  menjadi  sangat  halus.  Perlu dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk  uji laboratorium  untuk  tepung  ampas  tahu  dan tepung kulit pisang raja.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia, Diza Nurul, Musdalifah Nurdin, Abd Hakim  Laenggeng,  Program  Studi, Pendidikan  Biologi,  and  Universitas Tadulako.  2021.  “Fiber  content  of  tofu dregs and utilization as a learning media” 9 (2): 809–13.
Danari,  Angel  Lolita,  Nelly  Mayulu,  and Franly  Onibala.  2013.  “Hubungan aktivitas  fisik  dengan  kejadian  obesitas pada anak sd di kota manado.” Ejournal Keperawatan (e-Kp) 1 (1): 4–7.
Dewi,  Devillya  Puspita.  2018.  “Substitusi
Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera l.) pada  cookies  terhadap  sifat  fsik,  sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar fe.” Ilmu Gizi Indonesia 1 (2): 104.
Junaidi,  and  Noviyanda.  2016.  “Kebiasaan konsumsi  fast  food  terhadap  obesitas pada  anak  sekolah  dasar  banda  aceh  ( habist  of  consumption  fast  food  to primary  school  children  of  obesity  in banda  aceh).” Jurnal  AcTion:  Aceh
Nutrition Journal 1 (November): 78–82.
Kasim,  Rahmiyati,  Siti  Aisa  Liputo,  Marleni Limonu, and Fadhilah Pratiwi Mohamad. 2018.  “Pengaruh  suhu  dan  lama
pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan  kandungan  gizi  snack  food  bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu.” Jurnal
Technopreneur (JTech) 6 (2): 41.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2018.  “Laporan nasional  riskesdas  2018.” Kementerian Kesehatan RI .
Khotimah,  Dwi  Fitri,  Ulinnuha  Nur  Faizah, and Titah Sayekti. 2021. “Protein sebagai zat  penyusun  dalam  tubuh  manusia: tinjauan  sumber  protein  menuju  sel  | pisces : proceeding of integrative science education seminar.” 1st AVES & LASER 1 (1): 127–33.
Nova,  Maria,  and  Rahmita  Yanti.  2018. “Hubungan  asupan  zat  gizi  makro  dan pengetahuan gizi dengan status gizi pada siswa mts.s an-nurkota padang.” JURNAL KESEHATAN
PERINTIS
(Perintis’s Health Journal) 5 (2): 169–75.
Ode Ermawati, Wa, Sri Wahyuni, Sri Rejeki, and Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan. 2016.  “Kajian  pemanfaatan  limbah  kulit pisang  raja  (musa  paradisiaca  var  raja) dalam  pembuatan  es  krim  [study  of utilization of banana skin (musa paradisiaca var king) in the production of ice  cream].” J.  Sains  Dan  Teknologi Pangan 1 (1): 2527–6271.
Prameswari,  Rizki  Dwi,  and  Teti  Estiasih.
2013.  “Pemanfaatan  tepung  gembili (dioscorea esculenta l.) dalam pembuatan cookies  the  utilization  of  lesser  yam (dioscorea esculenta l.) flour in producing cookies.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 1 (1): 115–28.
Putri, Pramita Ariawati, and Etika Ratna Noer.
2014.  “Perbedaan  asupan  energi,  lemak, serat  dan  aktivitas  fisik  pada  anak obesitas  dan  non-obesitas  usia  3  –  5 tahun.” Journal  of  Nutrition  College 3 (1): 150–57.
Rimbawan, and R. Nurbayani. 2013.
“Glycemic  index  value  of  dioscorea esculenta  product.” Jurnal  Gizi  Dan Pangan 8 (2): 145–50.
Saputra,  Fredynanta,  Sutaryo  Sutaryo,  and Agung Purnomoadi. 2018.
“Pemanfaataan limbah padat industri tahu sebagai co-subtrat untuk produksi biogas utilization of tofu cake as co-substrate in biogas  production.” Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 7 (3): 117–21.
Subandoro,  RH.  2013.  “Pemanfaatan  tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning sebagai  subtitusi  tepung  terigu  dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik.”
Sundari,  Dian,  Almasyhuri  Almasyhuri,  and Astuti  Lamid.  2015.  “Pengaruh  proses pemasakan  terhadap  komposisi  zat  gizi bahan  pangan  sumber  protein.” Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan 25 (4): 235–42. Suparno,  and  Moh  Muhlasin.  2015.  “Potensi limbah ampas tahu sebagai sumber pakan ternak sapi potong di kecamatan
pamekasan kabupaten pamekasan.” Maduranch (Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan) 24 (2): 23–28. Thasim,  Sukmawati,  Aminuddin  Syam,  and Ulfah  Najamuddin.  2013.  “Pengaruh
edukasi gizi terhadap
perubahan
pengetahuan  dan  asupan  zat  gizi  pada anak  gizi  lebih  di  sdn  sudirman  i makassar  tahun  2013  the  effect  of nutrition education to change knowledge and nutrient intake in overweight children at sdn sudirman program st.” Universitas Hasanuddin , 1–14.
Velázquez-López, Lubia, Abril Violeta Muñoz-Torres,  Carmen  García-Peña,
Mardia  López-Alarcón,  Sergio  Islas- Andrade,  and  Jorge  Escobedo-De  La
Peña.  2016.  “Fiber  in  diet  is  associated with improvement of glycated hemoglobin and lipid profile in mexican patients with type 2 diabetes.” Journal of Diabetes Research 2016. https://doi.org/10.1155/2016/2980406. Waluyo, Darmayanti, Healthy Hidayanty, and Arifin Seweng. 2019. “pengaruh pendidikan gizi anemia terhadap
peningkatan  pengetahuan  pada  anak
remaja  sma  negeri  21 makassar.” Jurnal Kesehatan  Masyarakat  Maritim 1  (3):
301–6.
Wati,  Rahma.  2013.  “Pengaruh  penggunaan tepung  ampas  tahu  sebagai  komposit terhadap  kualitas  kue  kering  lidah kucing.” Fsce 2 (2): 32–38.