e-ISSN: 2599-3003

## PENGARUH PENAMBAHAN SODA DAN ASAM JAWA
( Tamarindus indicia L .) PADA MINUMAN TRADISIONAL KUNYIT ASEM TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN BERDASARKAN MUTU DAN ORGANOLEPTIKNYA
The Effect Of Addition Of Java Acid And Soda (Tamarindus indicia L.) In Kunyit Asem Traditional Drinking To Consumer Receiving Based On Quality And Its Organoleptic
Firduasi Puji Suryana 1 , Dimas Hari Purnomo 1 , Ana Ummu Mas’ulah 1 , Wike Adhi Anggono 2 , Rekna Wahyuni 3
1 Mahasiswa ITP, Universitas Yudharta Pasuruan 2 Staff FT,  Universitas Yudharta Pasuruan
3 Dosen ITP, Universitas Yudharta Pasuruan Email: wike73@gmail.com

## ABSTRAK
Kunyit asam merupakan minuman tradisioan yang memiliki manfaat antioksidan, antimikroba, sumber protein, serta vitamin A. penambahan carbonated (soda) bertujuan untuk  memberikan  inovasi  baru  pada  pembuatan  minuman  tradisional.  Penelitian  ini bertujuan  mengetahui    penambahan  carbonaten  (soda)  dan  asam  jawa  ( Tamarindus indicia L .) yang  paling  tepat  terhadap  daya  terima  konsumen  berdasarkan  mutu  dan organoleptiknya.  Rancangan  Percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  2  Faktor.  Faktor  pertama  penambahan  soda  (2.5  gr,  5  gr)  dan  faktor kedua penambahan asam jawa (2 gr, 4 gr, 6 gr). Masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga  diperoleh  18  percobaan.  Data    diperoleh    dari    pengamatan      karakteristik kimia    dan  organoleptik.  Uji  kimia  meliputi,  kadar  protein,  PH.  Sedangkan  sifat organoleptik  diperoleh  dari  uji  organoleptik  kesukaan  ( hedonic )  skor  menggunaan  20 orang panelis meliputi rasa, aroma, bau, warna. Data dari pengamatan sifat fisik, kimia dilakuakan  analisis  ragam  ANOVA  5%  dan  1%.  Apabila  ditemukan  pengaruh  nyata terhadap  salah  satu  perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT 5%).  Untuk  uji  organoleptik  dilakukan  analisis  menggunakan  uji  Friedman.  Perlakuan terbaik  menggunakan  metode  metode indeks  efektifitas de  Garmo  et  al.,  (1984)  yang dimodifikasi oleh Susrini ( 2003 ). perlakuan terbaik didapatkan hasil perlakukan terbaik pada  penambahan  soda  30%  dan  asam  jawa  15  g/liter  (S1A3)  dengan  perolehan  nilai 0.900.  dengan  rincian  protein  1.55  %,  pH  8,  Rasa  3.45  (netral),  Aroma  4.55  (sangat suka), warna 3.65 (Suka).
Kata Kunci : Kunyit, Asam, Soda, konsumen

## ABSTRACT
Acidic  turmeric  is  a  traditional  beverage  that  has  antioxidant,  antimicrobial,  protein sources  and  vitamin  A.  The  addition  of  carbonated  (soda)  aims  to  provide  new innovations  in  the  manufacture  of  traditional  drinks.  This  study  aims  to  determine  the most appropriate addition of carbonaten (soda) and tamarind (Tamarindus indicia L.) to  consumer  acceptance  based  on  the  quality  and  organoleptic.  The  design  of  the experiment used a randomized block design (RBD) with 2 factors. The first factor is the addition of soda (2.5 gr, 5 gr) and the second factor for adding tamarind (2 gr, 4 gr, 6 gr).  Each  was  repeated  3  times  to  obtain  18  experiments.  Data  obtained  from observations  of  chemical  and  organoleptic  characteristics.  Chemical  tests  include,
protein  content,  PH.  While  the  organoleptic  properties  obtained  from  the  favorite organoleptic  (hedonic)  test  scores  used  20  panelists  including  taste,  aroma,  smell, color.  Data  from  observing  physical  properties,  chemistry  carried  out  an  analysis  of variance of ANOVA 5% and 1%. If there is a real effect on one treatment, then it will be followed  by  the  smallest  real  difference  test  (5%  BNT).  The  organoleptic  test  was analyzed  using  the  Friedman  test.  The  best  treatment  uses  the  method  of  index effectiveness  method  de  Garmo  et  al.  (1984)  modified  by  Susrini  (2003).  the  best treatment obtained the best treatment results in the addition of 30% soda and tamarind acid  15  g  /  liter  (S1A3)  with  the  acquisition  value  of  0.900.  with  details  of  protein 1.55%, pH 8, taste 3.45 (neutral), Aroma 4.55 (very like), color 3.65 (likes). Keywords: Turmeric, Acid, Soda, consumers

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Kandungan pada kunyit yang memberikan  warna  dan  sifat  fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan  salah  satu  jenis  antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,  kolagogum,  koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, anti hepatotoksik,  dan  anti  inflamasi.  Selain kurkumin,  kandungan  l-turmeron  pada rimpang  temu  lawak  berkhasiat  untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
Asam  jawa  merupakan  tanaman yang  digunakan  pada  obat  tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan  (Kobayashi  et  al.,  1996; Ferrara,  2005).  Penelitian  farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa mempunyai aktivitas antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti- peradangan,
hipolipomik,  dan  aktivitas  antioksidan (Ferrara,  2005).  Hasil  ekstraksi  metanol menunjukkan bahwa asam jawa mengandung  triterpen  yaitu  lupanone  dan lupeol (Shehla Imam et al., 2007).
Minuman  berkarbonasi  merupakan minuman yang memasukkan gas-gas CO2 (karbondioksida)  ke  dalam  minuman sehingga memiliki penampakan bergelembung-gelembung  yang  memberi kesan segar (Rara, 2008).
Berdasarkan  manfaat  dari  kuyit, asam,  dan  soda,  maka  perlu  diterapkan kedalam sebuah produk minuman berkarbonasi terhadap daya terima konsumen berdasarkan mutu dan organoleptiknya.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka perlu adanya sebuah penelitian mengenai Pengaruh Penambahan Carbonated (Soda) dan  Asam  Jawa  ( Tamarindus  indicia L .) Pada  Minuman  Tradisional  Kunyit  Asem
Terhadap Daya Terima Konsumen
Berdasarkan Mutu Dan Organoleptiknya.

## Rumusan Masalah
Berdasarkan  uraian-uraian  di  atas maka  perumusan  masalah  dalam  proposal ini adalah berapakah penambahan
Carbaonated (soda)  dan  asam  jawa ( Tamarindus  indicia L . ) pada  minuman tradisional  kunyit  asam  terhadap  daya terima  konsumen  berdasakan  mutu  dan organoleptiknya ?.

## Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui    penambahan  carbonaten (soda) dan asam jawa ( Tamarindus indicia L . ) yang  paling  tepat  terhadap  daya terima  konsumen  berdasarkan  mutu  dan organoleptiknya.

## LANDASAN TEORI

## Kunyit
Tanaman kunyit merupakan
komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai  di  Indonesia.  Menurut  Meiyanto (2003), kunyit merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya  seperti  tabung,  berwarna  putih hingga  kuning  dan  daunnya  berwarna
hijau.  Berdasarkan  warnanya,  kunyit dibagi  menjadi  dua  jenis  yaitu  kunyit putih dan kunyit kuning (Nur, 2010).
Gambar 2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Kandungan pada kunyit yang
memberikan  warna  dan  sifat  fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan  salah  satu  jenis  antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,  kolagogum,  koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik,  dan  anti-  inflamasi. Selain  kurkumin,  kandungan  l-turmeron pada  rimpang  temu  lawak  berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
Berikut  ini  merupakan  beberapa manfaat  kunyit  bagi  kesehatan  dan  cara penyajiannya (Jawa Pos, 2003) :
1)  Mencegah diabetes mellitus
2)  Mengobati usus buntu
3)  Mempermudah
proses persalinan 4)  Menyapih bayi
5)  Mengobati sariawan 6)  Menambah kadar darah merah 7)  Mengobati amandel 8)  Mengobati gatal-gatal 9)  Mengobati jerawat 10)  Menghilangkan bau badan tidak
sedap
Asam Jawa ( Tamarindus indicia L . ) Asam jawa merupakan famili dikotiledon  yang  termasuk  ke  dalam famili Leguminoceae sub family Caesalpiniaceae (Lewis et al., 2005). Pulp asam jawa digunakan untuk minuman dan di  India  merupakan  sumber  protein  yang murah  (Kumar  et  al.,  1991).  Asam  jawa juga  mengandung  protein  yang  tinggi dengan  berbagai  jenis  asam  amino esensial,  serta  mengandung  karbohidrat sebagai  sumber  energi  dan  kaya  dengan mineral  seperti  kalium,  fosfor,  kalsium, dan magnesium. Juga mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).
Gambar 2.2 Buah Asam Jawa
Asam  jawa  merupakan  tanaman yang  digunakan  pada  obat  tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan  (Kobayashi  et  al.,  1996;
Ferrara,  2005).  Penelitian  farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa
mempunyai aktivitas antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti- peradangan, hipolipomik,  dan  aktivitas  antioksidan (Ferrara,  2005).  Hasil  ekstraksi  metanol menunjukkan bahwa asam jawa mengandung  triterpen  yaitu  lupanone  dan lupeol (Shehla Imam et al., 2007).

## Karbonasi (Soda)
Minuman  berkarbonasi  merupakan minuman yang memasukkan gas-gas CO2 (karbondioksida)  ke  dalam  minuman sehingga memiliki
penampakan bergelembung-gelembung  yang  memberi kesan segar (Rara, 2008). Karbondioksida yang dilarutkan ke dalam air, menyebabkan  air  menjadi  berbusa.  Air berkarbonasi yang juga dikenal sebagai air soda,  merupakan  komponen  utama  dalam pembuatan minuman ringan. Proses melarutkan  gas  CO2  disebut  karbonasi, yang  dapat  membentuk  asam  karbonat (memiliki rumus kimia (H2CO3)
(Zentimer, 2007).

## Gambar 2.3 Soda

## Minuman Tradisional Kunyit Asam
Minuman  kunyit  asam  merupakan salah satu jenis minuman tradisional  yang sudah  sangat  populer  di  masyarakat, khususnya  daerah  Jawa.  Minuman  ini merupakan  suatu  minuman  yang  dahulu dikenal  sebagai  jamu  tetapi  karena kemajuan zaman dan efek yang ditimbulkan  oleh  minuman  ini,  saat  ini minuman  kunyit  asam  tidak  dikenal sebagai  jamu  lagi.  Minuman  ini  berbahan baku  utama  kunyit  dan  asam.  Saat  ini minuman  kunyit  asam  bisa  diperoleh dengan  jalan  membuat  sendiri  atau membeli  produk  jadi  yang  diproduksi pabrik (Olivia, et al., 2006)
Gambar 2.4 Minuman Kunyit Asam Minuman kunyit asam  yang beredar di  masyarakat  biasanya  terdiri  dari setengah kilogram kunyit, setengah
kilogram asam jawa, seperempat kilogram gula  jawa,  dan  dua  liter  air.  Kunyit  yang telah  dipersiapkan  harus  dibersihkan, diparut,  kemudian  diperas  untuk  diambil airnya. Air kunyit yang diperoleh, direbus dan dimasukkan asam jawa, air, serta gula jawa. Setelah itu harus didihkan dan akan diperoleh  minuman  kunyit  asam  (Dinda, 2007).

## METODE PENELITIAN

## Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Universitas Yudharta Pasuruan

## Alat dan Bahan
Bahan  baku  pembuatan  minuman kunyit  asam  adalah  rimpang  kunyit, daging buah asam jawa, gula, asam citrad, air, garam, dan soda.
Peralatan  yang  digunakan  :  parut, baskom,  saringan,  kain  kasa,  blander, pisau, kulkas.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan
menggunakan  rancangan  acak  kelompok (RAK)  dengan  6  perlakuan  dan  masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Secara  lengkap  perlakuan  yang  diberikan adalah sebagai berikut : S1A1 = Penambahan soda 30 % dan asam 5 gr : 1 Liter S1A2 = Penambahan soda 30 % dan asam 10 gr : 1 Liter
S1A3 = Penambahan soda 30 % dan asam
15 gr : 1 Liter
S2A1 = Penambahan soda 60 % dan asam
5 gr : 1 Liter
S2A2 = Penambahan soda 60 % dan asam 10 gr : 1 Liter S2A3 = Penambahan soda 60 % dan asam 15 gr : 1 Liter
Sehingga  dari  penelitian  diatas  diperoleh 18 kali percobaan

## Pengumpulan data
Data    diperoleh    dari    pengamatan karakteristik   kimia  dan organoleptik. Uji kimia  meliputi,  kadar  protein,  PH. Sedangkan  sifat  organoleptik  diperoleh dari  uji  organoleptik  kesukaan  ( hedonic ) skor  menggunaan  20  orang  panelis meliputi rasa, aroma, bau, warna.

## Analisa Data
Data  dari  pengamatan  sifat  fisik,
kimia dilakuakan analisis ragam  ANOVA 5% dan 1%. Apabila ditemukan pengaruh nyata  terhadap  salah  satu  perlakuan  maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil
(BNT  5%).  Untuk  uji  organoleptik dilakukan analisis menggunakan uji Friedman. Perlakuan terbaik
menggunakan  metode  metode indeks efektifitas de  Garmo  et  al.,  (1984)  yang dimodifikasi oleh Susrini ( 2003 ).

## HASIL YANG DICAPAI

## Kadar Protein
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan  buah  asam  disetiap perlakuan menunjukkan adanya peningkatan jumlah kadar protein. Hal ini disebabkan karena asam jawa mengandung  protein  yang  tinggi  dengan berbagai  jenis  asam  amino  esensial (Khanzada  et  al.,  2008).  Pulp  asam  jawa digunakan  untuk  minuman  dan  di  India merupakan  sumber  protein  yang  murah (Kumar et al., 1991).
Gambar 4.1 Kadar Protein Sedangkan penambahan soda tidak menunjukkan  adanya  peningkatan  kadar protein. Hal ini dikarenakan soda minuman  adalah  hasil  pelarutan  antara
CO2  dengan  H2O  sehingga  terbentuk H2CO3  Soda  Minuman    dan  tidak  ada unsur proteinnya. (wikipedia, 2017). Nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  S2A3 dengan kadar Protein 1.56 g.

## Kadar pH
Penambahan buah asam jawa
menunjukkan  bahwa  adanya  peningkatan pH pada minuman kunyit asam berkarbonasi.  Hal  ini  dikarenakan  buah asam jawa memiliki pH 8-9 (basa).
Gambar 4.2 Kadar pH Sementara
penambahan soda
menunjukkan  penurunan  pH.  Hal  ini
dikarenakan  bahwa  soda  memiliki  sifat asam, sehingga semakin banyak penambahan  soda  pada  kunyit  asam  akan mengakibatkan minuman tersebut mengalami  penurunan  PH.  Senyawa penyusun  dari  soda  minuman  adalah H2CO3 yang biasa disebut asam karbonat yang bersifat asam. Nilai tertinggi terletak pada perlakuan S1A3 dengan pH 8.

## Organoleptik Rasa
Hasil  uji  organoleptik  rasa  menunjukkan bahwa panelis menyukai setiap penambahan  asam  jawa  sebanyak  10
g/liter dari pada penambahan  5 g/liter dan
15 g/liter.
Gambar 4.3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Sedangkan  pada  perlakuan  penambahan soda,  panelis  lebih  menyukai  perlakuan penambahan soda sebanyak 30% dibandingkan  dengan  penambahan  60%. Nilai  tertinggi  terletak  pada  perlakuan S1A2 dengan nilai 4.35 (suka)

## Organoleptik Aroma
Hasil uji organoleptik
Aroma menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai setiap  penambahan  asam  jawa  sebanyak 15 g/liter dari pada penambahan  5 g/liter dan 10 g/liter.
Gambar 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Sedangkan  pada  perlakuan  penambahan soda,  panelis  lebih  menyukai  perlakuan penambahan soda sebanyak 30% dibandingkan  dengan  penambahan  60%. Nilai  tertinggi  terletak  pada  perlakuan S1A3 dengan nilai 4.55 (sangat suka).

## Organloptik Warna
Hasil uji organoleptik warna menunjukkan bahwa
panelis menyukai setiap
penambahan asam jawa sebanyak 5 g/liter dari  pada  penambahan  10  g/liter  dan  15 g/liter.
Gambar 4.4 Hasil Uji Organoleptik Warna Sedangkan  pada  perlakuan  penambahan soda,  panelis  lebih  menyukai  perlakuan penambahan soda sebanyak 30% dibandingkan  dengan  penambahan  60%. Nilai  tertinggi  terletak  pada  perlakuan S1A1 dengan nilai 4.35 (suka).

## Perlakuan Terbaik
Berdasarkan Analisa kimia dan organoleptik maka dapat ditarik
kesimpulan dengan cara sebagai berikut :
Tabel 4.6 Hasil Analis Kimia dan Organoleptik
Protein PH Rasa Aroma Warna S1A1 1.360 7.100 3.750 4.350 4.350 S1A2 1.450 7.500 4.350 4.450 4.250 S1A3 1.550 8.000 3.450 4.550 3.650 S2A1 1.350 7.033 3.650 4.250 4.300 S2A2 1.440 7.100 4.150 4.450 4.250 S2A3 1.560 7.500 3.150 4.500 3.500 Ntj 1.350 7.033 3.450 4.250 3.650 Ntb 1.550 8.000 4.350 4.550 4.350

## Tabel 4.7 Pencarian Perlakuan Terbaik
Parameter Bobot
PERLAKUAN
Para meter S1A1 S1A2 S1A3 S2A1 S2A2 S2A3 NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP Protein 0.312 0.048 0.015 0.476 0.149 0.952 0.297 0.000 0.000 0.429 0.134 1.000 0.312 PH 0.086 0.069 0.006 0.483 0.042 1.000 0.086 0.000 0.000 0.069 0.006 0.483 0.042 Rasa 0.269 0.069 0.019 0.483 0.130 1.000 0.269 0.000 0.000 0.069 0.019 0.483 0.130 Aroma 0.113 0.500 0.056 1.000 0.113 0.250 0.028 0.417 0.047 0.833 0.094 0.000 0.000 Warna 0.219 0.333 0.073 0.667 0.146 1.000 0.219 0.000 0.000 0.667 0.146 0.833 0.183 Total 1.000 0.169 0.579 0.900 0.047 0.399 0.667 3 1 2
Berdasarkan  hasil  uji  Indek  Efektifitas diperoleh  perlakuan  terbaik  terdapat  pada penambahan soda 30% dan asam  jawa 15 g/liter  (S1A3)  dengan  perolehan  nilai 0.900.  dengan  rincian  protein  1.55  %,  pH 8,  Rasa  3.45  (netral),  Aroma  4.55  (sangat suka), warna 3.65 (Suka).
Gambar 4.6 Indeks Efektifitas

## KESIMPULAN
Dari  analisa  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  terbaik  pada  Penelitian Pengaruh Penambahan Carbonated (Soda) Dan  Asam  Jawa  (Tamarindus  indicia  L.) pada  minuman  tradisional  kunyit  asem terhadap daya terima konsumen
berdasarkan  mutu  dan  organoleptiknya didapatkan  hasil perlakukan  terbaik  pada penambahan soda 30% dan asam  jawa 15 g/liter  (S1A3)  dengan  perolehan  nilai 0.900.  dengan  rincian  protein  1.55  %,  pH 8,  Rasa  3.45  (netral),  Aroma  4.55  (sangat suka), warna 3.65 (Suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Dinda  E.,  (2007). “Kunir  Asem” The Herbal Medicine. http://embundinda.multiply.com/jou rnal/item/28/Kunir_Asem_The_Her bal_Medicine.  diakses  tanggal  25 Nopember 2016 Erlianawati,  (2014). Pengaruh  minuman berkarbonasi terhadap Kadar glukosa darah mencit (Mus musculus). Naskah Publikasi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammmadiyah ; Surakarta
Lewis,  G.B.,  B.  Schrire,  Mackinder  and M.  Lock.  (2005). Legumes  of  the World. Royal Botanic Gardens, Kew
Meiyanto,  Edy.  (2003). Kunyit  Asam Segar  Menyehatkan .  Artikel  Ilmiah.
Jawa Pos Edisi 24 Maret 2003.
Nur, M., Estiasih, T.,  Mochamad N., Jaya
MM.,  (2010). Modul  Aneka  Produk Olahan  Kunyit  Asam ,  Universitas Brawijaya; Malang
Olivia  F.,  Alam  S.  and  Hadibroto  I.
(2006). Seluk Beluk
Food
Supplement. Jakarta:  Penerbit  PT
Gramedia Pustaka Utama, p: 166. Rara. (2008). Minuman Ringan: Kenikmatan  Membawa  Sengsara .
www.depkes.go.id.  Diakses  tanggal
25 Oktober 2016
Wikipedia, (2017). Asam Karbonat. https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_ karbonat,  diakses  tangaal  30  Juli 2017
Winarti,  C.  dan  N.  Nurdjanah.  (2005).
Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai  Sumber Pangan  Fungsional.
Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47- 55
Zentimer,  Suyetmi.  (2007). Pengaruh Konsentrasi  Natrium  Benzoat  dan Lama  Penyimpanan  terhadap  Mutu Minuman  Sari  Buah  Sirsak  (Anona muricata  L)  Berkarbonasi. Skripsi. Surakarta: Universitas Sumatra
Utara.