https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929
Karakteristik Produk Tradisional Ikan Tongkol Asap dari Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang,
Provinsi Kepulauan Riau
Characteristics of Traditional Products of Ikan Tongkol Asap from Natuna Regency, Bintan Regency, and Tanjungpinang City, Riau Islands Province
Aidil Fadli Ilhamdy 1 , Ismael Marasabessy 2 , Raja Marwita Sari Putri 1 , Lily Viruly 1 , Yulia Oktavia 1 , Ersti Yulika Sari 1,4* , Jumsurizal 1 , Tetty 3 , Ginanjar Pratama 5
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
2 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Politeknik Perikanan Tual, Maluku Tenggara,  97116, Indonesia
3 Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
4 Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru ,28293, Indonesia
5 Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang, 42122, Indonesia
* Korespondensi: t.ersti@lecturer.unri.ac.id

## ABSTRAK
Produk  tradisional  khas  dari  Kepulauan  Riau  salah  satunya  adalah  ikan  tongkol asap.  Produk  tersebut  tersebar  di  beberapa  kota  dan  kabupaten  di  Provinsi  Kepulauan Riau.  Beberapa  daerah  yang  terkenal  memproduksi  ikan  tongkol  asap  secara  tradisional adalah  Kabupaten  Natuna,  Kabupaten  Bintan  dan  Kota  Tanjungpinang.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  produk  ikan  tongkol  asap  berdasarkan  bahan baku  jenis  ikan  yang  digunakan,  komposisi  kimia  serta  penilaian  organoleptiknya. Penelitian  dilakukan  secara  deskriptif  dengan  mengambil  sampel  produk  ikan  tongkol asap  dari  beberapa  pengusaha  di  Pulau  Bintan  (Bintan  dan  Tanjungpinang)  dan  Pulau Bunguran  (Natuna).  Tahapan  penelitian  dilakukan  dengan  cara  mengidentifikasi  bahan baku ikan yang digunakan untuk produk ikan tongkol asap, analisis morfometrik, analisis organoleptik/sensori,  serta  analisis  proksimat  produk.  Pada  penelitian  ini  didapatkan bahwa  bahan  baku  yang  digunakan  untuk  ikan  asap  adalah  jenis  ikan Thunnus  tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus pelamis . Secara morfometrik ikan yang digunakan adalah dengan panjang 43,50-46,25 cm dan bobot 1,25-1,85 kg. Pada analisis sensori dengan parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur, keseluruhan produk yang berasal  dari  tiga  daerah  tersebut  tidak  berbeda  nyata.  Berdasarkan  analisis  proksimat, setiap  produk ikan  asap  memiliki  nilai  tersendiri  dari  setiap  daerah  dengan  nilai  protein kasar berkisar antara 34,04-45,28%. Hasil analisis sensori dan proksimat yang dilakukan diketahui  masih  sesuai  dengan  SNI  2723:2013,  kecuali  pada  kadar  air  jenis  ikan  asap Euthynus affinis dari Kota Tanjungpinang dan ikan asap Thunnus tonggol dari Kabupaten Bintan.
Kata kunci : Ikan tongkol asap; Kepulauan Riau; Produk tradisional
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200

## ABSTRACT
One of the typical traditional products from the Riau Islands is “ikan tongkol asap”. These  products  are  spread  in  several  cities  and  regencies  in  the  Riau  Islands  Province. Some  areas  that  are  famous  for  producing  “ikan  tongkol  asap”  traditionally  are  Natuna Regency,  Bintan  Regency  and  Tanjungpinang  City.  This  study  aims  to  determine  the characteristics  of  “ikan  tongkol asap”  products  based  on  the  type of  fish  used, chemical composition, and  organoleptic assessment.  The  research  was  conducted  descriptively  by taking  samples  of  “ikan  tongkol  asap”  products  from  several  entrepreneurs  on  Bintan Island  (Bintan  and  Tanjungpinang)  and  Bunguran  Island  (Natuna).  The  research  stages were  carried  out  by  identifying  the  fish  raw  materials  used  for  “ikan  tongkol  asap” products,  morphometric  analysis,  organoleptic/sensory  analysis,  and  proximate  analysis of  the  product.  In  this  study,  it  was  found  that  the  raw  materials  used  for  smoked  fish were Thunnus  tonggol , Auxis  thazard , Euthynnus  affinis, and Katsuwonus  pelamis . Morphometrically,  the  fish  used  were  43.50-46.25  cm  in  length,  and  1.25-1.85  kg  in weight.  In  the  sensory  analysis  with  the  parameters  of  appearance,  aroma,  taste,  and texture, the overall products from the three regions were not significantly different. Based on the proximate analysis, each smoked fish product has its own value from each region with crude protein values ranging from 34.04-45.28%. The sensory and proximate are in accordance  with  the  SNI  2723:2013,  except  for  the  moisture  content  of  "ikan  tongkol asap" E. affinis from Tanjungpinang City and T. tonggol from Bintan Regency.
Keywords: Riau Islands; Smoked tuna; Traditional product

## PENDAHULUAN
Provinsi  Kepulauan  Riau  pada  tahun
2018 memiliki produksi perikanan
tangkap sebesar 112.433 ton dengan hasil tangkapan  ikan  pelagis  sebesar  84.060 ton  (BPS  2019).  Jenis  ikan  hasil tangkapan  yang  mudah  ditemukan  yaitu ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Ikan ini merupakan komoditas yang sering diminati  oleh  masyarakat  baik  dalam bentuk segar maupun
olahan.
Keunggulan dari ikan ini adalah harganya terjangkau,  mudah  ditemukan  di  pasaran serta  memiliki  protein  yang  tinggi  yaitu 22,55%  (Hamidah  2019).  Namun,  ikan tongkol  juga  sangat  mudah  mengalami kerusakan  ketika  penanganannya  tidak baik setelah ditangkap.
Kelemahan tersebut dapat
menghambat  usaha  pemasaran  hasil perikanan,  sehingga  perlu  adanya  upaya untuk  meningkatkan  daya  simpan  ikan dengan  cara  pengasapan.  Selain  dapat memperpanjang  umur  simpan,  teknik pengasapan  juga  dapat  memberikan  nilai tambah produk dalam hal rasa, warna dan aroma  yang  sesuai  selera  konsumen (Towadi et  al. 2013;  Prasetyo et  al .
2015).  Produk  ikan  asap  memiliki karakteristik yang berbeda-beda tergantung  pada  jenis  ikan,  metode pengasapan, waktu dan suhu pengasapan.
Hasil  penelitian  Marasabessy  (2007), menggunakan  metode  pengasapan  cair dengan  suhu  oven  80 o C  pada  ikan tongkol asap diperoleh kandungan
proksimat  yaitu  kadar  air  143,07- 157,73%,  kadar  protein  45,12-60,71  % dan  kadar  lemak  1,31-2,24  %.  Hasil penelitian  Pratama  (2011)  dengan  jenis ikan  fufu  yang  diasap  menggunakan sabut  kelapa  menggunakan  suhu  80 o C selama  4  jam,  diperoleh  kandungan proksimat,  kadar  air  59,23%,  kadar lemak 0,86% dan kadar protein 35,45%.
Metode  pengasapan  yang  digunakan oleh pengasap ikan di Provinsi Kepulauan Riau adalah metode pengasapan  panas  dengan  menggunakan sabut  kelapa  sebagai  bahan  pengasapan pada  ikan  tongkol.  Pengasapan  panas adalah  proses  pengasapan  dengan  suhu sekitar  70–100 o C  selama  3-4  jam. Kelebihan  dari  metode  ini  adalah  waktu yang  dibutuhkan  lebih  singkat  (Faiz, 2008; Sirait dan Saputra, 2020).
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  karakteristik  mutu  ikan tongkol  asap  dari  beberapa  jenis  ikan ( Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus pelamis )  yang  sering  digunakan  sebagai bahan  baku  pengasapan  di  Provinsi Kepulauan  Riau.  Selain  itu  penelitian ini juga  dimaksudkan  sebagai  informasi awal karakteristik produk ikan asap yang berasal dari Kepulauan Riau.

## METODE PENELITIAN
Sampel  ikan  tongkol  asap  ( T. tonggol,  A.  thazard,  E.  affinis dan K. pelamis )  berasal  dari Pulau  Bintan (Kota Tanjungpinang  dan  Kabupaten  Bintan) dan Pulau Bunguran (Kabupaten Natuna) Provinsi  Kepulauan  Riau  (Gambar  1  dan 2),  diukur  morfometrik  serta  rendemen ikan tongkol, selanjunya dilakukan pengasapan dan dipreparasi sesuai keperluan analisis proksimat di Laboratorium Marine  Product ,  Fakultas
Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas
Maritim Raja Ali Haji.
Gambar 1. Lokasi sampling ikan tongkol asap di Pulau Bintan (Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang)
Gambar 2. Lokasi sampling ikan tongkol asap di Pulau Bunguran (Kabupaten Natuna).
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah ikan  tongkol  asap  dengan  jenis  ikan ( Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus
pelamis ).  Bahan  lain  yang  digunakan K 2 SO 4 (Merck,  99%),  HgO  (Merck, 99%),  H 2 SO 4 (Merck,  99%),  H 2 O 2 (Merck,  99%),  H 3 BO 3 (Merck,  99%), NaOH-Na2S2O3, Bromcherosol  green, Methyl  red ,  NaOH-Na 2 S 2 O 3 (Merck, 99%), (HCl  Merck, 99%), Kloroform.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  meliputi timbangan  analitik  (Kern:  ABS  220-4 Analytical  Balance),  oven  (Memmert UN55),  tanur  (Thermolyne  F6010), kjeldahl  analisis  (KjelFlex  K-360)  dan soxhlet (IWAKI Soxh Set 1000).
Identifikasi  Bahan  Baku  (Nurjanah  et al. 2014)
Pada  proses  identifikasi  bahan baku  yang  diuji  meliputi  panjang  total, panjang  baku,  tinggi,  bobot  utuh,  bobot setelah  disiangi  dan  bobot  setelah  diasap dan  organoleptik  bahan  baku  ikan  awal. Pengukuran  tersebut  dilakukan  pada masing-masing  jenis  sebanyak  15  ekor ikan.
Pengujian  Organoleptik  Ikan  Tongkol Asap (BSN 2013) Ikan tongkol asap diuji
organoleptiknya menggunakan score sheet yang mengacu pada SNI 2723:2013 dengan  parameter  yang  diuji  adalah kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur. Panelis  yang  diuji  berasal  dari  wilayah Kepulauan Riau sebanyak 30 orang. Data hasil  organoleptik  kemudian  diolah menggunakan
software
SPSS menggunakan uji kruskal wallis
Kadar Proksimat (AOAC 2007) Analisis  kadar  proksimat  dibagi menjadi  beberapa  analisis  yang  meliputi kadar  air,  abu,  lemak,  protein  dan karbohidrat. Analisis kadar air
menggunakan  oven  dengan  suhu  105°C. Analisis  kadar  abu  menggunakan  tanur
dengan  suhu  600°C.  Analisis  kadar protein  menggunakan  metode  Kjeldahl. Analisis  kadar  lemak  menggunakan soxhlet  dan  analisis  kadar  karbohidrat dilakukan  menggunakan  perhitungan by difference.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Identifikasi Bahan Baku
Persyaratan  SNI  menjadi  rujukan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan tongkol.  Tingkat  kesegaran  bahan  baku ikan  tongkol  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  hasil  akhir  produk, apabila  bahan  baku  baik  maka  hasil produknya  akan  baik  (Winarni et  al . 2003).  Ikan  tongkol  yang  digunakan  di Pulau  Bintan  (Kota  Tanjungpinang  dan Kabupaten  Bintan)  dan  Pulau  Bunguran (Kabupaten  Natuna)  memiliki  tingkat kesegaran  yang  sangat  baik  dengan  nilai organoleptik  9,  hal  ini  dipengaruhi  oleh pola  konsumsi  ikan  asap  yang  disukai oleh  masyarakat  Provinsi  Kepulauan Riau, amat berbeda dengan pola konsumsi ikan asap yang ada di Sulawesi Utara  seperti  Kota  Manado  dan  Bitung dimana  pada  umumnya  bahan  baku  ikan cakalang yang digunakan untuk ikan asap bukan  dalam  kondisi  yang  segar.  Ikan cakalang  segar  pada  kondisi  grade  A pada  umumnya  digunakan  untuk  industri sedangkan  ikan  cakalang  yang  tersisa diolah  menjadi  ikan  asap.  Identifikasi morfometrik  ke  4  jenis  ikan  tongkol T. tonggol,  A.  thazard,  E.  affinis dan K. pelamis antara  lain,  panjang  total, panjang baku, berat sebelum dan sesudah disiangi.  Hasil  penelitian  Rowling et  al . (2010)  menyatakan  bahwa  ikan  tongkol dapat  tumbuh  hingga  panjang  cagak sekitar  100  cm  dengan  bobot  20  kg, tetapi  lebih  umum  memiliki  panjang sekitar 60 cm dan bobot 3 kg. Identifikasi morfometrik merupakan pengukuran yang digunakan untuk mengukur panjang dan  analisis  kerangka  secara  kualitatif. Adapun  hasil  pengukuran  morfometrik ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 1.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929
Karakteristik  Sensori  Ikan  Tongkol
Asap
Mutu ikan tongkol asap dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti proses  penanganan,  pengasapan  dan bahan  bakar  untuk  pengasapan,  serta pencampuran  bumbu.  Bahan  baku  ikan tongkol  banyak  ditemukan  di  perairan Kepulauan  Riau  khususnya  di  Laut
Natuna  Utara.  Produksi  ikan  asap  di
Kepulauan  Riau  saat  ini  hanya  untuk konsumsi  lokal  dan  belum  secara berkelanjutan  di  pasarkan  keluar  daerah. Produk  ikan  asap  dari  Kepulauan  Riau hanya  sebagai  oleh-oleh  ketika  ada pengunjung  yang  datang  ke  daerah Kepulauan Riau khususnya di Kabupaten
Natuna, Kota Tanjungpinang dan Kabupaten Bintan.
Gambar 3. Jenis bahan baku ikan tongkol asap yang digunakan (a) Ikan tongkol abu-abu ( Thunnus  tonggol ) , (b) Ikan  tongkol  krai  ( Auxis  thazard ) , (c) Ikan  tongkol  komo ( Euthynnus affinis ) dan (d) Ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis )
Tabel 1. Identifikasi morfometrik jenis bahan baku ikan tongkol asap
Parameter Thunnus tonggol Auxis thazard Euthynnus affinis Katsuwonus pelamis Panjang total (cm) 45,00 + 1,41 43,5 + 3,54 43,5 + 1,77 46,25 + 3,18 Panjang baku (cm) 38,15 + 1,63 38,9 + 2,97 38,9 + 2,47 41,5 + 2,83 Tinggi (cm) 10,50 + 0,00 11,00 + 0,71 11,00 + 0,71 12,00 + 0,71 Berat sebelum disiangi (kg) 1,25 + 0,07 1,45 + 0,35 1,45 + 0,07 1,85 + 0,21 Berat setelah disiangi (kg) 1,15 + 0,07 1,15 + 0,21 1,15 + 0,01 1,60 + 0,14 Berat ikan setelah di asap (kg) 0,72 + 0,04 0,72 + 0,19 0,76 + 0,00 1,08 + 0,11 Nilai organoleptik bahan baku 9,00 + 0,00 9,00 + 0,00 9,00 + 0,00 9,00 + 0,00 Menurut Adawyah (2007) parameter  ikan  asap  yang  baik  yaitu dalam  hal  bau,  ikan  asap  memiliki  ciri khas  bau  yang  lembut  cukup  tajam  atau tajam.  Pada  tekstur  ikan  asap  memiliki
mutu  yang  kompak,  cukup  elastis  dan tidak  terlalu  keras  (kecuali  produk tertentu seperti ikan kayu). Rasa dari ikan asap  memiliki  ciri  khas  yang  lezat dengan  tambahan  adanya  rasa  lembut
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200
dilidah. Penampakan ikan asap yang baik yaitu  berwarna  cerah,  cemerlang  dan mengkilap,  serta  tidak  tampak  adanya jamur atau lendir yang dapat menyebabkan  kemunduran  mutu  ikan asap.

## Kenampakan
Proses  pengasapan  ikan  tongkol asap pada suhu 80-100ºC selama 3-4 jam, metode  pengasapan  panas  menghasilkan warna yang lebih coklat kuning keemasan  mengkilat  (Hadiwiyoto et  al . 2000). Berdasarkan histogram organoleptik untuk parameter kenampakan  nilai  rata-rata  tertinggi berada pada ikan tongkol asap yaitu 8,55
yaitu jenis ikan tongkol komo ( E. affinis ) yang  didapatkan  dari  Pulau  Bunguran Kab.  Natuna,  sedangkan  yang  terendah berada  pada  ikan  tongkol  asap  yang berasal  dari  tempat  pengolah  di  Pulau Bintan  Kota.  Tajungpinang  yaitu  7,73 dengan  jenis  ikan  tongkol  komo  ( E. affinis ). Hasil uji kruskall wallis terhadap nilai  organoleptik  kenampakan  ikan tongkol  asap  tidak  ada  perbedaan  nyata (p>0.05) pada nilai kenampakan meskipun  memiliki  nilai  yang  bervariasi pada  setiap  jenis  ikan  serta  masih  sesuai dengan standar SNI 2723:2013 pada ikan asap  minimal  7.  Nilai  kenampakan terdapat pada Gambar 5.
Gambar  4. Penampakan  produk  ikan  tongkol  asap  dari  beberapa  jenis  ikan  (a)  ikan tongkol abu-abu ( Thunnus tonggol ) , b) Ikan tongkol krai ( Auxis thazard ) , (c) Ikan tongkol komo ( Euthynnus affinis ) dan (d) Ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis )
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  terhadap aroma  ikan  tongkol  asap  yang  diperoleh dari  7  jenis  ikan  yang  berasal  dari  3 lokasi  sampling  dapat  dilihat  pada Gambar 6. Berdasarkan histogram organoleptik  untuk  parameter  bau  ikan tongkol  asap  tertinggi  yaitu  ikan  tongkol asap ( T. tonggol ) dengan nilai rata-rata 9, sampel ikan tongkol asap terendah adalah ( A. thazard ) yaitu 7,55. Hasil uji kruskall wallis terhadap  ketujuh  jenis  ikan  asap
tersebut  menunjukkan  tidak  perbedaan nyata  (p>0.05)  antar  perlakuan  dari  nilai bau  pada  ikan  tongkol  asap.  Aroma  ikan asap  dihasilkan  oleh  proses  pengasapan ikan  secara  tradisional  dimana asap akan langsung  mengenai  ikan  disertai  dengan suhu  yang  tinggi,  proses  tersebut  akan menghasilkan  bau  spesifik  ikan  asap yang  kuat,  reaksi maillard antara karbonil  dengan  lemak  menghasilkan aroma  khas  ikan  asap  (Swastawati et  al . 2018; Halim et al . 2005).
Gambar 5. Nilai kenampakan produk ikan tongkol asap di setiap daerah
Gambar 6. Nilai aroma produk ikan tongkol asap di setiap daerah
Rasa Berdasarkan histogram organoleptik  untuk  parameter  rasa  ikan tongkol  asap  yang  tertinggi  adalah sampel  ikan  tongkol  asap  ( K.  pelamis )
yang  berasal  dari  Pulau  Bunguran
Kabupaten  Natuna  memiliki  nilai  rata- rata 8,64, sedangkan sampel ikan tongkol asap ( T. tonggol ) yang berasal dari Pulau Bintan,  Kabupaten  Bintan  merupakan yang terendah dengan nilai rata-rata 7,91. Hasil uji kruskall wallis terhadap ketujuh
7.73 8.45 8.27 8.45 8.45 8.55 7.91 7.00 7.20 7.40 7.60 7.80 8.00 8.20 8.40 8.60 8.80 Euthynnus affinis Thunnus tonggol Thunnus tonggol Thunnus tonggol Auxis thazard E. affinis Katsuwonus pelamis Kota Tanjungpinang Kabupaten Bintan Kabupaten Natuna
N il ai O rg ano le pt ik Jenis Ikan Asap dan Lokasi Sampling 8.27 9.00 8.64 8.45 7.55 8.27 8.45 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 Euthynnus affinis Thunnus tonggol Thunnus tonggol Thunnus tonggol Auxis thazard E. affinis Katsuwonus pelamis Kota Tanjungpinang Kabupaten Bintan Kabupaten Natuna Nilai Org anoleptik Jenis Ikan Asap dan Lokasi Sampling
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200
jenis  ikan  asap  tersebut  menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antar perlakuan  dari  nilai  rasa  pada  ikan tongkol asap. Hasil pengujian organoleptik  rasa  ikan  tongkol  asap memiliki  nilai  yang  bervariasi  untuk setiap  ikan  tongkol,  namun  masih  sesuai dengan standar SNI 2723:2013.
Gambar 7. Nilai rasa produk ikan tongkol asap di setiap daerah
Gambar 8. Nilai tekstur produk ikan tongkol asap di setiap daerah
Tekstur Berdasarkan  hasil  organoleptik (Gambar  8.)  untuk  parameter  tekstur sampel  ikan  tongkol  asap  ( E.  affinis ) yang  berasal  dari  Pulau  Bunguran Kabupaten  Natuna  memiliki  nilai  rata- ratanya  8,55  diikuti  oleh  ikan  tongkol asap  ( T.  tonggol ) dan  ( E.  affinis )  dari Pulau Bintan Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang  dengan  nilai  rata-ratanya 8,45.  Nilai  parameter  tekstur  terendah
diperoleh  pada  sampel  ikan  tongkol asap
( K.  pelamis )  dengan  nilai  rata-ratanya adalah 7,64.
Hasil uji kruskall wallis terhadap ketujuh jenis ikan asap tersebut menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata (p>0.05) antar perlakuan dari nilai tekstur pada  ikan  tongkol  asap.  Perbedaan tekstur  ikan  asap  ini  diakibatkan  karena adanya  kadar  air  yang  berbeda  pada setiap  produk.  Hal  ini  sesuai  dengan
8.27 8.45 7.91 8.45 8.27 8.27 8.64 7.20 7.40 7.60 7.80 8.00 8.20 8.40 8.60 8.80 Euthynnus affinis Thunnus tonggol Thunnus tonggol Thunnus tonggol Auxis thazard E. affinis Katsuwonus pelamis Kota Tanjungpinang Kabupaten Bintan Kabupaten Natuna Nilai Org anoleptik Jenis Ikan Asap dan Lokasi Sampling 8.45 8.27 8.45 8.09 7.73 8.55 7.64 6.80 7.00 7.20 7.40 7.60 7.80 8.00 8.20 8.40 8.60 8.80 Euthynnus affinis Thunnus tonggol Thunnus tonggol Thunnus tonggol Auxis thazard E. affinis Katsuwonus pelamis Kota Tanjungpinang Kabupaten Bintan Kabupaten Natuna Nilai Org anoleptik Jenis Ikan Asap dan Lokasi Sampling
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929
pernyataan  dari  Ilhamdy et  al. (2018) bahwa  tekstur  daging  ikan  asap  akan semakin  padat/keras  sehingga  disukai oleh  panelis  seiring  dengan  turunnya kadari air pada tubuh ikan.
Karakteristik Kimia Ikan Tongkol Asap Ikan tongkol asap memliki kandungan  gizi  yang  cukup  beragam. Analisis  kandungan  gizi  pada  ikan  dapat dilakukan dengan pengujian kadar
proksimat.  Analisis  komposisi  proksimat dilakukan pada daging ikan tongkol asap T.  tonggol,  A.  thazard,  E.  affinis dan K. pelamis . Analisis dilakukan pada campuran  daging  terang  dan  gelap
(Hafiludin  2011).  Parameter  proksimat yang  di  analisis  antara  lain  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar lemak.  Adapun  hasil  analisis  proksimat daging  Ikan  tongkol  asap T.  tonggol,  A. thazard,  E.  affinis dan K.  pelamis dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar air
Kadar  air  pada  7  jenis  ikan tongkol asap berkisar 48-61%. Jenis ikan tongkol  asap E.  affinis dan T.  tonggol dari  Pulau  Bintan,  Kota  Tanjungpinang dan Kabupaten Bintan memiliki kadar air tertinggi  yaitu  61,3  dan  60,96  % Melebihi standar kadar air yang
ditetapkan  oleh  SNI  2723:2013  untuk ikan asap sebesar 60%. Sedangkan kadar air terendah pada jenis ikan tongkol  asap T.  tonggol dan E.  affinis yaitu  49,54  dan 48,54%  dari  Pulau  Bunguran  Kabupaten Natuna. Penurunan kadar air produk ikan
tongkol  asap  dikarenakan  dari  metode pengasapan  panas,  ukuran  ikan,  waktu pengasapan  dan  suhu  pengasapan,  ikan tongkol  selain  terpapar  dengan  asap  dan panas  80-90 o C  selama  3-4  jam  sehingga kadar  air  pada  produk  ikan  asap  tongkol menjadi  menurun.  Suhu  yang  tinggi menyebabkan  kandungan  air  pada  ikan akan  berkurang  karena  keluar  dari  tubuh ikan (Alyani et al. 2015).

## Kadar abu
Ikan tongkol asap yang disampling  di  Pulau  Bintan  (Kota Tanjungpinang  dan  Kabupaten  Bintan) dan Pulau Bunguran (Kabupaten Natuna) memiliki  kadar  abu  berkisar  2,36-3,11% dimana  kadar  abu  tertinggi  berasal  dari ikan  tongkol  asap T.  tonggol yang  di sampling  dari  Kabupaten  Bintan  yaitu 3,11%  dan  yang  terendah  adalah  ikan tongkol K.  pelamis sebesar  2,36%.  Hasil tersebut  sejalan  dengan  Marasabessy, (2007);  Pratama,  (2011),  dimana  ikan tongkol  asap E.  affinis dan K.  pelamis
memiliki kadar abu berkisar 2,21-3,01%.
Kadar abu ikan tongkol asap dipengaruhi oleh suhu dan waktu pada saat pengasapan.  Bahan  pangan  yang  dibakar pada  suhu  550 o C  akan  menyisakan mineral  anorganik  (Sundari et  al. 2015). Selain  itu,  bahan  organik  lain  yang memiliki  unsur  karbon  (protein,  lemak dan  karbohidrat),  unsur  sulfur  dan  fosfor (protein)  sebagai  penyusunnya  akan hilang (Prasetyo et al. 2015).
Tabel 2 . Kadar proksimat jenis ikan tongkol asap di berbagai daerah
Parameter (%) Lokasi Sampling SNI 2723:2013 Kota Tanjungpinang Kabupaten Bintan Kabupaten Natuna Euthynnus affinis Thunnus tonggol Thunnus tonggol Thunnus tonggol Auxis thazard Euthynnus affinis Katsuwonus pelamis Kadar Air 61,3 ± 0,09 58,18 ± 0,07 60,96 ± 0,08 49,54 ± 0,03 52,26 ± 0,02 48,54 ± 0,32 51,56 ± 0,07 Maks 60% Kadar Abu 2,57 ± 0,02 3,04 ± 0,01 3,11 ± 0,02 2,84 ± 0,02 2,52 ± 0,02 2,58 ± 0,02 2,36 ± 0,05 - Kadar Lemak 1,67 ± 0,01 1,69 ± 0,02 0,49 ± 0,01 2,02 ± 0,02 3,90 ± 0,01 2,76 ± 0,05 4,75 ± 0,02 - Kadar Protein 34,04 ± 0,11 36,52 ± 0,10 34,44 ± 0,05 44,72 ± 0,02 40,10 ± 0,05 45,28 ± 0,26 39,79 ± 0,15 Maks 20% Karbohidrat 0,43 ± 0,25 0,54 ± 0,04 1,01 ± 0,05 0,88 ± 0,05 1,22 ± 0,02 0,85 ± 0,01 1,55 ± 0,02 -
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200
Kadar Lemak
Lemak pada ikan nilainya berbeda-beda  tergantung  pada  jenisnya. Kadar  lemak  pada  ikan  tongkol  segar berkisar  1,03-2,10%  (Nurwahyuningsih, 2010;  Hamidah,  2019).  Hasil  penelitian ikan  tongkol  asap  menunjukkan  kadar lemak  yang  berbeda-beda,  berkisar  0,49- 4,75%,  Ikan  tongkol  asap  yang  berasal dari  Pulau  Bunguran  Kabupaten  Natuna memiliki  kadar  lemak  tertinggi K. pelamis sekitar 4,75%, ikan tongkol asap A.  thazard 3,90%,  ikan  tongkol  asap E. affinis 2,76%  dan  ikan  tongkol  asap T. tonggol sekitar 2,02%. Nilai kadar lemak ikan  tongkol  asap  dipengaruhi  oleh komponen  intrinsik  maupun  ekstrinsik. Pada  faktor  intrinsik  tergantung  pada nilai  lemak  pada  bahan  baku,  sedangkan faktor ekstrinsik salah satunya
disebabkan  oleh  panas  akibat  adanya reaksi  asap  cair  yang  dihasilkan  dari proses  pengasapan  dengan  enzim  pada jaringan  ikan  sehingga  merubah  kadar lemak  suatu  bahan  (Stolyhwo  dan Sikorski, 2005).

## Kadar Protein
Kadar  protein  pada  ikan  tongkol asap  berkisar  22,73-25,42%  (Hamidah 2019;  Rani et  al. 2016).  Keberadaan protein  padan  ikan  tongkol  asap  amat penting.  Menurut  Varlet et  al. (2007) protein dapat mempengaruhi karakteristik ikan  tongkol  asap  sehingga  nilai  sensori pada  kenampakan,  tekstur  dan  warnanya memiliki  ciri  khas  tersendiri.  Pada  ikan tongkol  asap  yang  disampling  dari  Pulau
Bintan (Kota Tanjungpinang dan Kabupaten  Bintan)  dan  Pulau  Bunguran (Kabupaten Natuna) kadar protein berkisar 34,04-45,28%. Ikan tongkol asap E.  affinis,  T.  tonggol dan A. thazard dari Pulau  Bunguran  (Kabupaten  Natuna) memiliki  kadar  protein  tertinggi  masing- masing  45,28  %,  44,72%  dan  40,1%. Perubahan  kadar  protein  ikan  asap dipengaruhi  oleh  kadar  air.  Kadar  air yang  hilang  akibat  pemanasan  akan meningkatkan kandungan protein, lemak, abu dan karbohidratnya karena pengujiannya menggunakan analisis proksimat.  Selain  itu,  protein  akan
hilang/rusak  akibat  suhu  yang  terlalu tinggi  dan  waktu  pemanasan  yang  lama (Mao dan Tao. 2008; Ahmed et al . 2010).

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  ikan tongkol asap berkisar antara 0,43- 1,55%.
Cadangan karbohidrat pada ikan umumnya  dalam  bentuk  glikogen  yang tersimpan  pada  jaringan  otot  ikan.  Salah satu  fungsi  glikogen  pada  ikan  adalah untuk  aktivitas  otot  yang  digunakan untuk  gerak  pada  ikan  (Jayadi  dan Rahman  2018).  Nilai  karbohidrat  pada ikan  tongkol  asap  yang  sangat  kecil diakibatkan karena nilai rata-rata karbohidrat  pada ikan sangat  kecil selain itu  nilai  ini  pun  dipengaruhi  oleh  kadar air dan cara mendapatkannya menggunakan  perhitungan by  difference dan bukan hasil pengujian (Ilhamdy et al.
2018)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  karakterisasi mutu  ikan  tongkol  asap  pada  jenis  ikan Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis dan Katsuwonus pelamis yang  diperoleh  dari  pengrajin ikan  asap  di  Pulau  Bintan  (Kota Tanjungpinang  dan  Kabupaten  Bintan) dan Pulau Bunguran (Kabupaten Natuna) Provinsi  Kepulauan  Riau  menunjukkan hasil  sensori  dan  kimia  yang  sesuai dengan SNI 2723:2013, kecuali kadar air pada jenis ikan asap Euthynus affinis dari Kota  Tanjungpinang  dan  ikan  asap Thunnus  tonggol dari  Kabupaten  Bintan. Hasil  ini  merupakan  informasi  awal untuk  para  pengrajin  ikan  asap  dan pemerintah setempat agar dapat meningkatkan kualitas produknya
sehingga  diharapkan  mampu  menambah daya saing produk tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terimakasih kepada
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi  atas pemberian  dana  dengan  skema  Prioritas Riset Nasional-BOPTN Tahun 2021.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200 e - ISSN 2550-0929

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2007). Official of Analysis of the Association  of  Official  Analytical of  Chemist.  Mayland  (USA).  The Association  of  Official  Analytical of Chemist, Inc.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  (2019). Kepulauan  Riau  Dalam  Angka Tahun  2019.  Tanjungpinang:  BPS Provinsi Kepulauan Riau.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. 2013.  SNI  2725:2013.  Ikan  Asap. Jakarta.
Adawyah,  R.  (2007).  Pengolahan  dan
Pengawetan  Ikan.  Bumi  Aksara: Jakarta.
Ahmed,  E.  O.,  Ali,  M.  E.,  Kalid,  R.  A., Taha, H. M., &  Muhammed, A. A. 2010.  Investigating  the  quality changes  of  raw  and  hot  smoked
Oreochromis  niloticus and Clarias lazera . Pakistan Journal of Nutrition , 9(5), 481-484. Alyani,  F.,  Ma'ruf,  W.  F.,  &  Anggo,  A.
D. (2016). Pengaruh lama perebusan  ikan  bandeng  ( Chanos chanos Forsk)  pindang  goreng terhadap  kandungan  lisin  dan protein  terlarut.  Jurnal  Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan,
5(1), 88-93..
Faiz,  A.  (2008).  Pengasapan  Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara. Hadiwiyoto, S., Darmadji, P., & Purwasari, S. R. (2000). Perbandingan  pengasapan  panas dan  penggunaan  asap  cair  pada pengolahan ikan: tinjauan kandungan  benzopiren,  fenol  dan sifat organoleptik ikan asap. Agritech , 20(1), 14-19.
Hafiludin, H. (2011). Karakteristik proksimat  dan  kandungan  senyawa kimia  daging  putih  dan  daging merah  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ). Jurnal Kelautan: Indonesian  Journal  of  Marine Science  and  Technology , 4 (1),  1- 10.
Halim,  M.,  Darmadji,  P.,  &  Indarti,  R. (2005).  Fraksinasi  dan  identifikasi senyawa volatil asap cair cangkang sawit. Jurnal Agritech ,  25(3),  117- 123.
Hamidah,  N.  H.  2019.  Karakteristik daging  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis )  dan  hidrolisatnya  sebagai antioksidan. [ Skripsi ]. Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Ilhamdy,  A.  F.,  Edison,  &  Sumarto. (2018). Kajian penambahan ekstrak buah mengkudu ( Morinda citrifolia )  terhadap  mutu  ikan  asap jambal siam ( Pangasius hypopthalmus ) selama penyimpanan. Marinade ,  1(1),  17- 26
Jayadi,  Y.  I.,  &  Rahman,  A.  (2018). Analisis  kandungan  gizi  makro pada  ikan  duo  (penja)  hitam  dan putih  sebagai  pangan  lokal  Kota Palu. GHIDZA:  Jurnal  Gizi  dan Kesehatan , 2(1), 31-38
Mao, L., & Tao. W. (2008). Influence of hot  air  drying  and  microwave drying  on  nutritional  properties  of grass carp ( Ctenopharyngodon edellus )  fillets. Food  Chemistry, 110, 647- 653.
Marasabessy,  I.  (2007).  Produksi  asap cair  dari  limbah  pertanian  dan penggunaannya  dalam  pembuatan ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) asap. [ Tesis ] Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200
Nurjanah,  Suwandi,  R.,  &  Pratama,  G.
(2014).  Perubahan  karakteristik asam  amino  ikan  buntal  pisang
( Tetraodon lunaris ) Perairan Cirebon akibat penggorengan. Asian  Journal  of  Innovation  and Entrepreneurship . 3(02), 76-82. Nurwahyuningsih, V. (2010). Pemanfaatan  air  perebusan  ikan tongkol ( Euthynnas affinis ) sebagai bahan pembuatan kerupuk. [ Skripsi ]. Teknologi Hasil Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  Institut  Pertanian Bogor. Prasetyo,  D.  Y.  B.,  Darmanto,  Y.  S.,  & Swastawati, F. (2015). Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan  terhadap  kualitas  ikan bandeng  ( Chanos  chanos  Forsk )
cabut  duri  asap. Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan, 4 (3), 94-98. Pratama,  R.  I.  (2011).  Karakteristik flavor  beberapa  jenis  ikan  asap  di
Indonesia. [ Tesis ] Pascasarjana IPB. Bogor.
Rani,  P.,  Kumar,  P.  V.,  Rao,  K.  R.,
Shameen,  U.  (2016).  Seasonal variation of proximate composition of tuna fishes from Visakhapatnam fishing harbor, East Coast of India. International Journal  of  Fisheries and Aquatic Studies , 4(6), 308-313.
Rowling,  K.,  Hegarty,  A.,  Ives,  M. (2010). Status of Fisheries Resources in NSW 2008/09. Cronulla (AUS): Industry &
Invesment NSW.
Sirait,  J.,  &  Saputra,  S.  H.  (2020). Teknologi  Alat  Pengasapan  Ikan dan  Mutu  Ikan  Asap. Jurnal  Riset
Teknologi Industri , 14 (2), 220-229.
Stołyhwo,  A.,  &  Sikorski,  Z.  E.  (2005). Polycyclic  aromatic  hydrocarbons in smoked fish–a critical
review. Food Chemistry , 91 (2),
303-311.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan  terhadap  komposisi  zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes , 25 (4), 235-242. Swastawati, F., Cahyono, B., & Wijayanti,  I.  (2018).  Perubahan karakteristik  kualitas  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  dengan  metode pengasapan tradisional dan penerapan  asap  cair. Info ,  19(2), 55-64.
Towadi,  K.,  Harmain,  R.  M.,  &  Dali,  F.
A., (2013). Pengaruh lama pengasapan  yang  berbeda  terhadap mutu  organoleptik  dan  kadar  air pada  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis )  Asap. Nikè:  Jurnal  Ilmiah Perikanan  dan  Kelautan ,    1(3),
177-185.
Varlet,  V.,  Prost,  C., &  Serot,  T. (2007). Volatile  aldehydes  in  smoked  fish: Analysis  methods,  occurence  and mechanisms  of  formation. Food chemistry , 105 (4), 1536-1556.
Winarni,  T.,  Swastawati,  F.,  Darmanto, Dewi, Y. (2003). Uji mutu terpadu pada  beberapa  spesies  ikan  dan produk perikanan indonesia. Laporan  Akhir  Hibah  Bersaing  XI Perguruan Tinggi Universitas Diponegoro Semarang .