## APLIKASI STARTER YOGHURT YANG RESISTEN TERHADAP RESIDU ANTIBIOTIKA PENICILLIN
Yulistiani R 1) , Jariyah 1) dan Wulandari TN 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## Abstract
The presence of antibiotic  residues  in  milk addition  dangerous  to humans, also cause a failure in the process of making yogurt. Through modifications to the standard  procedure  of  making  yogurt  successful  fermentation  and  eliminate residual  content  of  antibiotics  in  milk  but  according  Yulistiani  and  Raharjo (2006), the total content of lactic acid bacteria was still low at 104-105 CFU / ml. The  research  aims  to:  1).  Produce  the  yogurt  starter  was  resistant  to  penicillin antibiotic  residue  levels  in  milk;  2).  Assessing  the  use  of  starter  concentration (which  was  resistant  to  the  antibiotic  penicillin  residual  content)  and  determine the  concentration  of  the  best  starter  for  applications  in  the  manufacture  of yoghurt  from  milk  beresidu  antibiotics  penicillin  and  3).  Produce  yogurt  from milk  penicillin  antibiotics  in  accordance  with  the  quality  standards  of  the  Food Drug  Administration  (FDA),  total  lactic  acid  bacteria  when  consumed  yogurt must contain a minimum of 107 CFU / ml. The study was conducted in 2 phases of the  study:  1)  Phase  I  is  an  adaptation  to  the  dairy  yogurt  starter  beresidu penicillin 6.0 IU / ml, 8.0 IU / ml and 10.0 IU / ml, respectively performed 2 times and 2) Phase II was an application for the manufacture of yoghurt starter yogurt from  milk  beresidu  penicillin.  The  experimental  design  used  was  a  completely randomized  design  (CRD),  a  pattern  with  2  factors  and  2  replications.  The  first factor  is  the  concentration  of  starter  (5.0%,  7.5%,  10.0%,  12.5%  v/v)  and  the second factor was the residue levels of penicillin (6.0 IU / ml and 10.0 IU / ml ). The results showed that the production of yogurt starter was resistant to penicillin antibiotics  in  milk  can  be  done  by  means  of  the  adaptation  process  at  several levels  of  starter  yogurt  gradually  penicillin  antibiotic.  Application  concentration of starter yogurt (which wais resistant to the antibiotic penicillin) by 5.0% -12.5% penicillin  antibiotics  in  milk  beresidu  6.0  IU  /  ml  and  10.0  IU  /  ml  can  produce yogurt with total lactic acid bacteria (9.371 log CFU / ml - 9.528 log CFU / ml). Concentration  starter  yogurt  (which  is  resistant  to  the  antibiotic  penicillin) significantly affect the total lactic acid bacteria, total acid, pH and soluble protein content. Penicillin Residues 10.0 IU / ml and a concentration of 5.0% starter was the  best  treatment  for  application  in  the  manufacture  of  yoghurt  from  milk beresidu penicillin antibiotic.
Keywords: Yogurt Starter, residues Antibiotics, Penicillin, Milk Cow

## Abstrak
Residu  antibiotika  pada  susu  selain  berbahaya  bagi  manusia,  juga  menyebabkan kegagalan  pada  proses  pembuatan  yoghurt.  Melalui  modifikasi  terhadap  prosedur  standard pembuatan  yoghurt  berhasil  dilakukan  fermentasi  dan  menghilangkan  kandungan  residu antibiotika pada susu tetapi menurut Yulistiani dan Raharjo (2006), kandungan total bakteri asam laktat masih rendah yaitu 10 4 – 10 5 CFU/ml. Penelitian bertujuan untuk : 1). Menghasilkan starter yoghurt  yang  resisten  terhadap  kadar  residu  antibiotika Penicillin pada  susu  ;  2).  Mengkaji penggunaan  konsentrasi  starter  (yang  resisten  terhadap  kandungan  residu  antibiotika Penicillin ) dan  menentukan  konsentrasi  starter  terbaik  untuk  aplikasi  pada  pembuatan  yoghurt  dari  susu beresidu  antibiotika Penicillin dan  3).  Menghasilkan  yoghurt  dari  susu  beresidu  antibiotika Penicillin dengan  kualitas  sesuai  standard  Food  Drug  Administration  (FDA),  total  bakteri  asam laktat  yoghurt  saat  dikonsumsi  minimal  harus  mengandung  10 7 CFU/ml.  Penelitian  dilakukan dalam  2  tahapan  penelitian  :  1)  Tahap  I  adalah  adaptasi  starter  yoghurt  pada  susu  beresidu Penicillin 6,0  IU/ml,  8,0  IU/ml  dan  10,0  IU/ml  masing-masing  dilakukan  2  kali  dan  2)  Tahap  II adalah aplikasi starter yoghurt untuk pembuatan yoghurt dari susu beresidu Penicillin . Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi starter (5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% v/v) dan Faktor II adalah kadar residu Penicillin ( 6,0 IU/ml dan 10,0 IU/ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Produksi  starter  yoghurt  yang  resisten  terhadap  antibiotika Penicillin pada  susu  dapat  dilakukan dengan  cara  proses  adaptasi  starter  yoghurt  pada  beberapa  kadar  antibiotika Penicillin secara bertahap.  Aplikasi  konsentrasi  starter  yoghurt  (yang  resisten  terhadap  antibiotika Penicillin ) sebesar  5,0%-12,5%  pada  susu  beresidu  antibiotika Penicillin 6,0  IU/ml  dan  10,0  IU/ml  dapat menghasilkan yoghurt dengan total bakteri asam laktat (9,371 Log CFU/ml – 9,528 Log CFU/ml). Konsentrasi  starter  yoghurt  (yang  resisten  terhadap  antibiotika Penicillin )  berpengaruh  nyata terhadap total bakteri asam laktat, total asam, pH dan kadar protein terlarut. Residu Penicillin 10,0 IU/ml  dan  konsentrasi  starter  5,0%  merupakan  perlakuan  terbaik  untuk  aplikasi  pada  pembuatan yoghurt dari susu beresidu antibiotika Penicillin .
Kata Kunci : Starter Yoghurt, Residu Antibiotika, Penicillin, Susu Sapi

## PENDAHULUAN
Residu antibiotika yang terdapat pada susu umumnya berasal dari  antibiotika  yang  digunakan untuk tujuan pencegahan dan pengobatan  penyakit  dalam  bidang peternakan. Pada sapi perah antibiotika sering digunakan, terutama  pada  pengobatan  mastitis (Lastari dan Murad, 2009).
Jones  (1998),  menyatakan bahwa  penyakit  mastitis  kronis (radang  ambing)  pada  sapi  perah yang  paling  sering  disebabkan  oleh Staphylococcus aureus sehingga pengobatan yang paling sering digunakan  adalah  antibiotika  β laktam yang efektif untuk bakteri ini. Menurut  Lieker  (2000),  preparat antibiotika  β  laktam  diantaranya adalah Penicillin termasuk Aminocillin, Cephalosporins, Carbopenems dan Monobactams.
Antibiotika  ini  mempunyai  tiga karbon  dan  satu  struktur  Nitrogen yang dikenal dengan cincin β laktam.
Residu antibiotika dalam makanan dan minuman kemungkinan merupakan salah satu faktor penyebab  resistensi  kuman  terhadap antibiotika.  Resistensi  antibiotika adalah  kemampuan  mikroorganisme untuk bertahan hidup dalam pengaruh  antibiotika.  Masalah  ini telah  menimbulkan  kekhawatiran karena kemungkinan terjadinya kerugian  besar  akibat  kegagalan pengobatan  untuk  menghilangkan penyebab  infeksi,  peningkatan  biaya pengobatan,  dan  peningkatan  angka
kesakitan dan kematian (Zulham,2009).  Residu  antibiotika pada susu dapat menimbulkan akibat yang  merugikan  bagi  konsumen dengan  berbagai  aspek  diantaranya  : aspek toksikologi yang menimbulkan keracunan, aspek mikrobiologi dengan akibat terjadinya peningkatan resistensi mikroba terhadap antibiotika dan aspek immunopathologis yang berupa allergi (Winarno dan Rahayu, 1994).
Adanya  residu  antibiotika pada  air  susu  dapat  mengakibatkan terhambatnya  pertumbuhan  starter yoghurt  yang  berakibat  gagalnya proses fermentasi. Beberapa antibiotika  yang  dapat  menghambat pertumbuhan starter yoghurt diantaranya Penicillin,  Streptomycin, Tetracyclin, Chlortetracyline, Oxytetracycline, Bacitracin, Erytromycin, Tetracyclin, Chloramphenicol dengan dosis penghambatan antara 0,01 IU sampai 0,40 IU (Hui, 1992).
Hasil  penelitian  Yulistiani dan  Raharjo  (2006),  menunjukkan bahwa susu yang mengandung residu antibiotika semula tidak dapat dilakukan fermentasi untuk pembuatan  produk  yoghurt,  melalui beberapa modifikasi terhadap prosedur  standart  dalam  pembuatan yoghurt  ternyata  berhasil  dilakukan fermentasi  dan  secara  in  vitro terbukti dapat menghilangkan kandungan  residu  antibiotika  pada susu,  meskipun  kandungan  total bakteri  asam  laktat  pada  yoghurt masih  sebesar  10 4 -10 5 CFU/ml (dibawah  standard  SNI  01-298- 1992).
Berdasarkan  hasil  penelitian diatas,  peneliti  ingin  memperoleh atau  mendapatkan  starter  yoghurt yang  benar-benar  resisten  terhadap antibiotika Penicillin pada  yoghurt
dengan cara melakukan proses adaptasi starter yoghurt pada beberapa kandungan residu antibiotika Penicillin pada  susu diharapkan  diperoleh  starter  yoghurt yang  benar-benar  resisten  terhadap antibiotika, sehingga bila diaplikasikan pada pembuatan
yoghurt  akan dihasilkan  total  bakteri asam  laktat  tinggi  (sesuai  stardard SNI).

## Tujuan Penelitian
1. Menghasilkan starter yoghurt yang resisten terhadap kandungan residu  antibiotika Penicillin pada
susu.
2.  Mengkaji  penggunaan  konsentrasi starter  yoghurt  (yang  resisten terhadap kandungan residu antibiotika Penicillin ) dan menentukan  konsentrasi  starter terbaik untuk aplikasi pada pembuatan  yoghurt  dari  susu beresidu antibiotika Penicillin .
3. Menghasilkan  yoghurt  dari  susu beresidu  antibiotika Penicillin dengan  kualitas  sesuai  dengan standard Food Drug Administration (FDA), total bakteri  asam  laktat  yoghurt  saat dikonsumsi minimal harus mengandung 10 7 CFU/ml.

## Manfaat Penelitian
1.   Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode untuk menghasilkan starter yoghurt yang resisten terhadap kandungan residu antibiotika Penicillin pada susu. 2.   Mampu memanfaatkan susu beresidu antibiotika dalam pembuatan  produk  fermentasi yang bermanfaat dan tidak membahayakan untuk dikonsumsi.

## BAHAN DAN METODE

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan Jurusan Pangan, Laboratorium Analisa  Pangan,  Laboratorium  Uji Inderawi  Jurusan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas  Pembangunan  Nasional
“Veteran”  Jawa  Timur.  Penelitian dilaksanakan  pada  bulan  Desember 2008 – Februari 2009.

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar  yang  diperoleh  dari  sapi  perah bebas  pengobatan  antibiotika  dari perternakan yang  dikelola  oleh
Fakultas  Kedokteran  Hewan  Unair ( Teaching  Farm ),  starter  yoghurt  ( kombinasi Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan  perbandingan  1:1)  yang diperoleh  dari  Fakultas  Kedokteran Hewan  Unair  Surabaya,  antibiotika Penicillin dan Kultur Bacillus subtilis ATCC 6633. Bahan kimia dan media  yang digunakan  antara  lain  :  Aquadest, Phenolpthalin 1%, 0,1 NaOH,
Larutan  KI,  Media  MRS,  Kapas, Aluminium foil, Pepton 1%, Larutan PZ,  Larutan  Formldehid,  Media Muller  Hinton  Agar  Steril,  0,01% Rosanilin-klorida  dan  Larutan  K- oksalat jenuh.
Alat Alat  yang  digunakan  dalam
penelitian meliputi
mikroskop,
autoclave,  inkubator,  lemari  es, tabung reaksi, gelas ukur, Erlenmeyer,  buret,  neraca  analitik, petridish,  coloni  counter,  pH  meter, mikropipet, vorteks, pembakar bunsen, obyek glass, cover glass dan ose.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan  adalah  metode  percobaan laboratorium. Penelitian dilaksanakan  dalam  dua  tahapan penelitian sebagai berikut : 1. Penelitian  Tahap  I  :  Adaptasi starter  yoghurt  pada  susu
beresidu Penicillin .
Adaptasi starter yoghurt yang dilakukan  secara  bertahap  pada susu  beresidu Penicillin 6  IU/ml,
8  IU/ml  dan  10  IU/ml  dan masing-masing dilakukan 2 kali.
2.    Penelitian  Tahap  II  :  Aplikasi starter yoghurt untuk pembuatan  yoghurt  dari  susu beresidu Penicillin . Peubah Yang Digunakan a. Peubah Berubah
 Faktor  I:  Konsentrasi  starter (% v/v)
A 1 =  5,0   % A 2 =  7,5   % A 3 =  10    % A 4 =  12,5 %
 Faktor II: Kadar residu Penicillin (IU/ml)
N 1 =  6 IU/ml
N 2 = 10 IU/ml Diperoleh 8 kombinasi perlakuan antara inokulasi starter dan kadar  residu Penicillin perlakuan terbaik    Variasi  perlakuan  tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Kombinasi Perlakuan antara Faktor N dan Faktor A :
N/A A 1 A 2 A 3 A 4 N 1 N 1 A 1 N 1 A 2 N 1 A 3 N 1 A 4 N 2 N 2 A 1 N 2 A 2 N 2 A 3 N 2 A 4
Keterangan : N1A1      =  Konsentrasi  starter  5,0  % dan  kadar  residu Penicillin 6,0 IU/ml.
N1A2      =  Konsentrasi  starter  7,5  %
dan  kadar  residu Penicillin 6,0 IU/ml.
N1A3   = Konsentrasi starter 10,0 % dan  kadar  residu Penicillin 6 ,0IU/ml. N1A4   = Konsentrasi starter 12,5 % dan  kadar  residu Penicillin 6,0 IU/ml. N2A1      =  Konsentrasi  starter  5,0  % dan  kadar  residu Penicillin 10,0 IU/ml. N2A2      =  Konsentrasi  starter  7,5  % dan  kadar  residu Penicillin 10,0 IU/ml. N2A3   = Konsentrasi starter 10,0 % dan  kadar  residu Penicillin 10,0 IU/ml. N2A4   = Konsentrasi starter 12,5 % dan  kadar  residu Penicillin 10,0 IU/ml.
b.   Peubah Tetap
1. Jenis Susu = Susu sapi segar bebas residu antibiotika 2. Jenis starter         = L. bulgaricus dan S. thermophillus (1:1)
3. Volume Air Susu = 50 ml
4. Suhu  fermentasi      =  Suhu kamar
5. Lama fermentasi   = 24 jam
6. Jenis Antibiotika  = Penicillin Menurut  Gaspertz  (1994),
model  matematika  untuk  Rancangan Acak Lengkap pola factorial 2 faktor adalah sebagai:
Yijk = µ + αi + βj + (αβ) ij + εijk i = 1, …..,a j = 1, …..,b k =1, …..,c
Keterangan: Yijk   :  nilai pengamatan pada satuan  percobaan  ke-k  yang memperoleh kombinasi perlakuan  i  dan  j  (taraf  ke-i dari  faktor  A  dan  taraf  ke-j dari faktor B).
µ         :  nilai  tengah  populasi  (rata- rata yang sesungguhnya).
αi        :  pengaruh  aditif  taraf  ke-i dari  faktor  A  (konsentrasi starter).
βj        :  pengaruh  aditif  taraf  ke-j dari  faktor  B  (kadar  residu Penicillin ).
(αβ) ij : pengaruh interaksi taraf ke-i dari  faktor  A  dan  taraf  ke-j dari faktor B.
εijk     :  galat  percobaan  untuk perlakuan ke-i pada faktor A dan  perlakuan  ke-j  pada faktor B.

## Parameter yang diamati
1. Analisa  Bahan  Awal  (Susu Sapi)
 Kadar  Air  cara  pemanasan (Sudarmadji, 1984).
 Kadar  Protein  Terlarut  metode titrasi formol (Sudarmadji, 1984).
2. Analisa Yoghurt
 Total  Bakteri  Asam  Laktat metode  Drop  Plate  (Wibowo dan Ristanto, 1988).
 Total  Asam  metode  titrasi (Hadiwiyoto, 1994).
 pH dengan pH meter
(Hadiwiyoto, 1994).
 Kadar  residu Penicillin pada perlakuan terbaik dengan metode Bioassay (Cunnif, 1996).
 Kadar  Protein  Terlarut  metode titrasi formol (Sudarmadji, 1984).
 Uji Organoleptik (kekentalan & aroma) metode Skoring (Rahayu, 2001). Prosedur Penelitian 1.  Penelitian  Tahap  I  :Adaptasi starter  yoghurt  pada  susu beresidu                            antibiotika Penicillin . Cara Kerja :
 Starter  yoghurt  yang  merupakan kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1 dilakukan analisa Total Bakteri Asam Laktat selanjutnya dilakukan pemeriksaan mikroskopis dan pengecatan gram untuk memastikan bakteri yang digunakan bukan bakteri kontaminan (Baron et al , 1994).
 Starter  yang  telah  diidentifikasi dilakukan  proses  adaptasi  secara bertahap pada susu beresidu antibiotika Penicillin 6,0  IU/ml tahap  I;  6,0  IU/ml  tahap  II;  8,0
IU/ml tahap  I;  8,0  IU/ml  tahap  II;
10,0 IU/ml tahap I dan 10,0 IU/ml tahap  II.  Adaptasi  dilakukan dengan  cara  inokulasi  starter yoghurt  sebesar  5  %  pada  susu beresidu  antibiotika Penicillin . Setiap  tahapan  dilakukan  analisa Total Bakteri Asam Laktat.
 Selanjutnya  dilakukan  reisolasi starter  yoghurt  sehingga  diperoleh starter  yoghurt  yang  resisten terhadap antibiotika Penicillin.
 Selanjutnya  starter  yoghurt  yang resisten terhadap antibiotika Penicillin diaplikasikan pada penelitian tahap II.
 Diagram  alir  penelitian  tahap  I dapat dilihat pada Gambar 1.
Starter Yoghurt           Analisa : Total
BAL
Pemeriksaan Mikroskopis & Pengecatan gram

## Adaptasi pada susu beresidu antibiotika
Penicillin 6,0 IU/ml Pengulangan perlakuan Adaptasi pada susu beresidu Penicillin 6,0 IU/ml Analisa :
- Total BAL
Konst. Starter 5%

## Adaptasi pada susu beresidu antibiotika
Penicillin 8,0 IU/ml Pengulangan perlakuan Adaptasi pada susu beresidu Penicillin 8,0 IU/ml Konst. Starter 5%
Reisolasi starter yoghurt Starter Yoghurt yang resisten terhadap antibiotika Penicillin
Aplikasi pada Penelitian Tahap II Konst. Starter 5%
Konst. Starter 5%

## Adaptasi pada susu beresidu antibiotika
Penicillin 10,0 IU/ml Pengulangan perlakuan Adaptasi pada susu beresidu Penicillin 10,0 IU/ml Konst. Starter 5% Konst. Starter 5%

## Gambar 1
. Diagram alir penelitian Tahap I
2.    Penelitian  Tahap  II  :  Aplikasi starter  yoghurt  yang  resisten terhadap  antibiotika Penicillin untuk pembuatan yoghurt dari susu beresidu Penicillin . Cara Kerja : a.  Pembuatan susu beresidu antibiotika Penicillin
 Sampel  susu  segar  diperoleh  dari sapi  perah  yang  bebas  dari pengobatan    antibiotika  dilakukan analisa kadar air dan kadar protein terlarut.
 Susu  sapi  segar  (bebas  residu antibiotika) dilakukan proses pasteurisasi  pada  suhu  90 0 C selama 15 menit.
 Susu  yang  telah  dipasteurisasi dilakukan pendinginan sampai suhu kamar  selanjutnya dilakukan penambahan antibiotika Penicillin sehingga  diperoleh  susu beresidu  antibiotika Penicillin 6,0 IU/ml dan 10,0 IU/ml.
b. Pembuatan  yoghurt  dari  susu beresidu antibiotika Penicillin
 Pada  masing-masing  50  ml  susu beresidu Penicillin 6,0  IU/ml  dan 10,0 IU/ml (yang sudah dipasteurisasi), diinokulasi  dengan starter yoghurt ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus perbandingan 1 : 1) dengan konsentrasi starter   5,0 % ,
7,5 %, 10,0 % dan 12,5 % (v/v)
 Selanjutnya  dilakukan  inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
 Yoghurt yang dihasilkan
dilakukan  pengujian  total  Bakteri Asam  Laktat  ,  total  asam,  pH, kadar  protein  terlarut  dan  uji organoleptik aroma dan kekentalan.  Perlakuan terbaik yoghurt
dianalisa kadar residu Penicillin .  Diagram  alir  penelitian  tahap  II dapat dilihat pada Gambar 2.
Susu Sapi           Analisa :  Kadar Air  Kadar Protein Terlarut
Gambar 2 . Diagram alir penelitian Tahap I
Pasteurisasi T 90°C, 15 menit
Susu beresidu Penicillin 6,0 IU/ml & 10,0 IU/ml Pendinginan sampai
Suhu Kamar Konsentrasi starter (% v/v) : 5,0 %, 7,5 %, 10 % dan 12,5%
Fermentasi
T kamar, 24 jam Kadar Penicillin : 6,0 IU /ml & 10,0 IU / ml
Analisa :
- Total Bakt. As. Laktat
- Total asam
- pH
- Kadar Protein Terlarut - Uji Organoleptik (aroma, kekentalan)
Yoghurt Perlakuan Terbaik Analisa : Kadar residu Penicillin Inokulasi starter Starter Yoghurt
Penelitian Tahap I

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  awal  bahan  baku (susu segar)
Bahan  baku    yang  digunakan pada penelitian ini adalah susu segar bebas residu antibiotika yang
diperoleh dari Teaching Farm
Fakultas  Kedokteran  Hewan  Unair. Pada penelitian ini dilakukan analisa bahan  awal  (susu  segar),  yang meliputi  kadar  air  dan  kadar  protein terlarut.  Hasil  analisis  susu  segar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil analisa komposisi kimia susu segar Komponen Jumlah Kadar air (%) Kadar protein terlarut (%) 88,84 2,85
Hasil  analisis  bahan  awal  pada susu  segar  (Tabel  2),  menunjukkan bahwa kadar air sebesar 88,84% dan kadar  protein  terlarut  2,85%.  Hasil ini    sudah  memenuhi  standard  SNI 01-298-1992 , dimana kadar air susu segar  minimal  87,5  %,  tetapi  pada kadar  protein    terlarut  minimal 3,25%  tidak  memenuhi  standard SNI.
Hasil Penelitian Tahap I
1. Hasil  Analisa  Awal  Starter Yoghurt Dari hasil analisa starter yoghurt  yang  digunakan  dalam penelitian,  diperoleh  total  bakteri asam  laktat  sebesar  9,556  Log
CFU/ml.  Hasil  pengamatan  secara mikroskopik dengan pengecatan gram  (Gambar  3)  pada  starter yoghurt, menunjukkan bahwa Lactobacillus  bulgaricus merupakan bakteri  berbentuk  batang  panjang, membentuk
pasangan
dan
bergerombol  satu  sama  lainnya  dan bersifat  gram  positif  (warna  ungu).
Pada Gambar 4, menunjukkan bahwa Streptococcus thermophillus
merupakan  bakteri  gram  positif,    sel berbentuk bulat, sendiri atau berantai. Hal  ini  sesuai  dengan  Rai
(1980),  yang  mengemukakan  bahwa
Lactobacillus  bulgaricus merupakan bakteri  gram  positif,  berbentuk batang, sendiri atau berantai, katalase negatif, tidak berspora, mikroaerofilik  sampai  anaerob,  suhu pertumbuhan  25  –  60 0 C,  suhu pertyumbuhan optimum 40-45 0 C dan pH optimum 6. Sedangkan sifat-sifat Streptococcus  thermophillus adalah gram  positif,  sel  bulat,  sendiri  atau berantai, tetrad, tak bergerak, kadang-kadang  ada  yang  bergerak, tidak berspora, suhu pertumbuhan 25 –  60 0 C,  suhu  pertumbuhan  optimum 40-45 0 C,  fakultatif  an-aerob,  pH optimum 6,8.
Gambar 3 . Lactobacillus bulgaricus
Bentuk : Batang panjang Sifat : Gram positif Warna : Ungu Pembesaran :  1000 x
Gambar 4. Streptococcus thermophillus

## 2. Total Bakteri Asam Laktat
Tabel 3. Hasil analisa total bakteri asam laktat pada starter yoghurt dengan perlakuan  adaptasi  secara  bertahap  pada  berbagai  residu  antibiotika Penicillin.
Kadar Residu Antibiotika P enicillin Pada Susu Tahapan Total Bakteri Asam Laktat (Log CFU/ml) Starter Awal Penicillin 6,0 IU/ml Penicillin 6,0 IU/ml Penicillin 8,0 IU/ml Penicillin 8,0 IU/ml Penicillin 10,0 IU/ml Penicillin 10,0 IU/ml 1 2 3 4 5 6 9,556 9,354 9,247 6,286 7,414 8,130 8,549 Pengaruh    perlakuan  adaptasi starter  yoghurt  secara  bertahap  pada berbagai  susu  beresidu  antibiotika Penicillin terhadap total bakteri asam laktat dapat dilihat pada Gambar 5.
0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 Total Bakteri Asam Laktat (Log CFU/ml) 0 6,0 (1) 6,0 (2) 8,0 (3) 8,0 (4) 10,0 (5) 10,0 (6)
Residu penicillin (IU/ml)
Gambar 5. Pengaruh perlakuan adaptasi starter yoghurt secara bertahap pada berbagai susu beresidu  antibiotika Penicillin terhadap total bakteri asam laktat.
Gambar 5. diketahui bahwa total bakteri  asam  laktat  awal pada starter yoghurt  sebesar  9,556  Log  CFU/ml. Tahapan  1,  2  dan  3  mengalami penurunan  yaitu  dari  tahap  1  ke tahap  2  sebesar  0,107  Log  CFU/ml dan  dari  tahap  2  ke  tahap  3  sebesar 2,961  Log  CFU/ml.  Terjadinya penurunan  total  bakteri  asam  laktat disebabkan  karena  bakteri  asam laktat  mengalami  fase  adaptasi  pada residu Penicillin . Pada fase adaptasi,
mikroba melakukan penyesuaian diri terhadap kondisi lingkungan
sekitarnya  dimana  pada  fase  ini terdapat  residu  antibiotika Penicillin yang  efektif  terhadap Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (merupakan  bakteri gram  positif),  sehingga  berpengaruh terhadap  total  bakteri  asam  laktat yang  dihasilkan.  Menurut  Fardiaz (1992), fase adaptasi merupakan fase penyesuaian diri bakteri atau
Bentuk : Sel bulat (berantai) Sifat : Gram positif Warna : Ungu Pembesaran : 1000 x
mikroba dengan substrat dan kondisi lingkungan  sekitarnya,  dimana  pada fase ini jumlah sel mikroba tetap atau mengalami penurunan.
Hal  ini  sesuai  dengan  Joklik
(1992),  yang  mengemukakan  bahwa Penicillin merupakan antibiotika yang efektif untuk membunuh bakteri  gram  positif. Mekanisme
kerja  antibiotika Penicillin (beta- laktam)  adalah  dengan  menghambat sintesis peptidoglikan yang merupakan  salah  satu  penyusun dinding  sel  bakteri.  Penghambatan pada sintesis dinding sel bakteri akan mengaktifkan enzim autolysis sehingga  dinding  sel  akan  gagal terbentuk.  Bakteri  tanpa  dinding  sel akan  mati  akibat  tekanan  osmose yang  tinggi  dari  dalam  sel,  akan menghancurkan membran dalam dan membran luar bakteri.
Tahapan  4,  5  dan  6  mengalami kenaikan  yaitu  dari  tahap  3  ke  tahap 4  sebesar  1,128  Log  CFU/ml;  dari tahap 4 ke tahap 5 sebesar 0,716 Log CFU/ml; dan dari tahap 5 ke tahap 6 sebesar 0,419 Log CFU/ml. Terjadinya  kenaikan  total  bakteri asam  laktat  karena  jumlah  awal bakteri  asam  laktat  yang  semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi  dan  bakteri  asam  laktat  ini menjadi  resisten  terhadap  residu antibiotika Penicillin . Menurut Herman (2000), mekanisme resistensi bakteri terhadap antibiotika Penicillin yang  termasuk  antibiotika
β –  laktam  yang  paling  penting adalah produksi
betalaktamase
bakteri, suatu enzim yang menghidrolisa  ikatan  amida  siklik dari  cincin  beta-laktam  sehingga aktivitas Penicillin menjadi  tidak aktif,  sehingga  dengan  mudahnya transfer  plasmid  atau  transposon inilah yang berperan dalam penyebaran resistensi antibiotika dari satu  strain  bakteri  kepada  bakteri lainnya.

## Analisa Keputusan
Analisa keputusan produksi starter yoghurt yang resisten terhadap  residu  antibiotika penicillin pada  susu  dan  aplikasinya  pada pembuatan  yoghurt  yang  terbaik berdasarkan  tiga  sifat  yaitu  sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Nilai keseluruhan  dari  analisa  fisik,  kimia dan organoleptik pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil analisa keputusan produksi
starter yoghurt yang resisten terhadap  residu  antibiotika penicillin pada  susu  dan  aplikasinya  pada pembuatan yoghurt diperoleh berdasarkan  hasil  uji  organoleptik dengan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  2,57  dan  kekentalan 2,43 yaitu pada perlakuan penambahan  residu Penicillin 10,0
IU/ml  dan  konsentrasi  starter  5,0% hasil analisa secara kimia menghasilkan  total  bakteri  asam laktat  9,2715  Log  CFU/ml;  total asam 0,706%; pH 4,52; kadar protein terlarut  2,815%  dan  kadar  residu penicillin 0 IU/ml.

## Tabel 4. Hasil analisa keseluruhan pembuatan yoghurt pada susu
Perlakuan Total Bakteri Asam Laktat (Log CFU/ml) Total Asam (%) pH Kadar Protein Terlarut (%) Kadar Residu penicillin (IU/ml) Aroma  Kekentalan Residu Penicillin (IU/ml) Konsentrasi Starter (%) 6,0 5,0 9.1225 0.6165 4.305 2.61 - 2,19 2,00 6,0 7,5 9.258 0.7735 4.075 2.823 - 2,33 2,29 6,0 10,0 9.4805 0.853 3.845 3.33 - 2,48 2,43 6,0 12,5 9.6245 1.1635 3.73 3.6205 - 2,86 2,48 10,0 5,0 9.2715 0.706 4.52 2.815 0 2.57 2,43 10,0 7,5 9.487 0.7845 4.415 2.875 - 2,86 2,52 10,0 10,0 9.6175 0.8995 4.26 3.3235 - 2,90 2,95 10,0 12,5 9.734 1.399 3.635 3.93 - 3,05 3,33

## KESIMPULAN DAN SARAN

## KESIMPULAN
Konsentrasi starter yoghurt
(yang  resisten  terhadap  antibiotika Penicillin )  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat, total  asam,  pH  dan  kadar  protein terlarut. Residu Penicillin 10,0 IU/ml dan konsentrasi starter 5,0% merupakan  perlakuan  terbaik  untuk aplikasi  pada  pembuatan  yoghurt dari susu beresidu antibiotika Penicillin .

## PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi  Pengolahan  Air  Susu . Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta. Anonymous. 2008. Penisillin . Wikipedia. 15 September 2008.
Baron  E.J.,  L.R.  Peterson  and  S.M. Finegold, 1994. Bailey and Scott’s
Diagnostic  Microbiology .  9 th Ed. Mosby. Baltimore.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.A.Fleet  and  M.Wotoon,  1987. Ilmu Pangan . Terjemahan Poernomo dan Adiono. Universitas  Indonesia  (UI-Press),
Jakarta.
Cunnif,  P.  1996.  Offical  Methods  of Analysis  of  AOAC  International. AOAC International, Maryland.
Dwijoseputro.  1990. Dasar-dasar
Mikrobiologi . Djambatan, Jakarta. Estoepangestie ATS., S. Prawesthirini  dan  Budiarto,  2002. Peta Resistensi Antibobiotika Kuman  Mastitis  pada  Sapi  Perah di  Wilayah  kerja  KUD  Dadi  jaya Kec.  Purwodadi,  Kab.  Pasuruan, Prop. Jawa Timur. Laporan Penelitian Hibah. Proyek Due_Like. FKH-Unair. Surabaya. Fardiaz  ,  S.  1992. Mikrobiologi
Pangan .  Penerbit  PT  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gaspertz,  Vincent.  1994. Metode Perancangan  Percobaan  untuk Ilmu-ilmu  Pertanian,  Ilmu-ilmu Teknik  dan  Biologi .  Armico, Bandung.
Hadiwiyoto,  1994. Hasil  –  hasil Olahan  Susu,  Ikan,  daging  dan
telur . Liberty. Yogyakarta.
Hadjipanayiotou and E. Georghiades, 1985.  Effect  of  Fermentation  on Compositional. Changes of Antibiotic  Milk  and  Performance of Calves Fed Fermented Antibiotic  Milk.  Journal  British Society of Animal Production 40 : 17-22.
Hakim  R.,  2000.  Kesiapan  Peternak Sapi  Perah  di  Jawa  Menghadapi Penolakan  Susu  yang  Tercemar
Residu antibiotika oleh IPS Ditinjau  dari  Segi  Kesmavet. Lokarya  Kesiapan  Peternak  Sapi Perah Menyosong Peraturan Bebas  Residu  antibiotika  Dalam
Susu.  Natour  Simpang  Hotel
Surabaya, 19 Desember 2000. Herman, M.J. 2000. Antobiotika Beta laktam. Puslitbang Farmasi Badan libangkes . Departemen Kesehatan  Republik  Indonesia. Jakarta.
Hui,  Y.H.  1992.  Dairy  Science  and Technology Handbook. Volume 2 :  Product  Manufacturing.  VCH Publisher, Inc. New York.
Jawetz,  Melnick  and  Adelberg’s, 1987. Mikrobiologi  Kedokteran .
Salemba Medika, Jakarta.
Joklik W.K., H.P. Willet, D.B. Amos and  C.M.  Wilfert,  1992.  Zinser
Microbiology . 2oth Ed. Appeleton and lange. California.
Jones  G.  m.,  1998. Staphylococcus aureus Mastitis : Cause, Detection,  and  Control.  Number 404-229. Virginia-Maryland Regional  College  of  Veterinary Medicine. USA. Kartika,B.,  P.  Hastuti  dan  W. Supartono.  1988.  Pedoman  Uji Inderawi  Bahan  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Koswara, S., 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan  Bermutu .  Pustaka  Sinar Harapan, Jakarta.
Kumalaningsih  dan  Hidayat,  1995.
Mikrobiologi  Hasil  Pertanian . IKIP. Malang. Lieker T., 2000. Bacterial Resistance . Departement of
Nursing,  Collage  of  Health  and life  Science.  Fort  Hays  State University. USA.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiyono.  1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan .
PAU  Pangan  dan  Gizi  IPB,
Bogor.
Lastari,  P  dan  Janahar  Murad.  2009. Hasil Penelitian Residu Antibiotika  dalam  Air  Susu  Sapi dan  Peternakan  di  Jakarta. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Farmasi  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Rachmawan, O., 1986. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dari  Susu  Sapi Daerah Istimewa Yogyakarta serta Kemampuannya Memproduksi Yoghurt.  Thesis.  Fakultas  Pasca Sarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Rai,  M.M.,  1980.  Dairy  Chemistry and Animal Nutrion. VCH Publisher Inc. New York. Samsiyah,  2002.  Hubungan  Antara Sistem  pemeliharaan  dan  Bentuk Anatomis  Putting  Sapi  Perah terhadap  Kejadian  Mastitis  di Wilayah Kerja Poskeswan Rejotangan, Tulung Agung. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan-Universitas Airlangga. Surabaya. Stapleton,  P.D.  and  P.W.  Taylor. 2002.  Methicillin  Resistance  in Staphylococcus aureus: Mechanism and Modulation. Scince Progress. 85 (1) : 57-72. Sudarmadji,  S,  B.  Haryono  dan Suhardi.  1984. Prosedur  Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Suhardi,  1989. Kimia  dan  Teknologi
Protein .  PAU  Pangan  dan  Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Surono,  I.,  2004. Probiotik,  Susu Fermentasi dan Kesehatan . Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia,
Jakarta.
Wibowo,  D  dan  Ristanto.  1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia  Pangan .  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1984.  Kimia  Pangan dan  Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno  F.G.  dan  T.  S.  Rahayu, 1994. Bahan  Tambahan  Untuk
Makanan dan Kontaminan .
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wood.  1992. The  Genera  of  Lactic Acid  Bacteria .  Blackie  Academic and Profesional, London.
Yulistiani,  R.  dan  Dadik  R.  2006.
Studi  Fermentasi  Susu  Beresidu Antibiotika Sebagai Upaya Menjadikan  Bahan  Pangan  yang Bermanfaat .  Fakultas  Teknologi Industri UPN “Veteran”, Surabaya. Zulham. 2009.
Resistensi Antibiotika . Harian Analisa.