## OPTIMASI RASIO TEPUNG TERIGU, TEPUNG PISANG  DAN TEPUNG UMBI TALAS SERTA ZAT ADITIF PADA PEMBUATAN MIE BASAH

## RATIO OPTIMIZATION OF WHEAT FLOUR, BANANA FLOUR, TARO FLOUR  AND ADDITIVES SUBSTANCE IN PROCESSING OF WET NOODLE

## Wahyudi 1)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : wahyudi96@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Mie biasanya terdiri  dari tepung terigu, Penggunaan tepung pisang  dan tepung umbi talas bertujuan untuk dapat tetap menghasilkan mie dengan struktur mikro dan cita rasa yang sama dengan mie berbasis tepung terigu, maka perlu dicari bahan untuk mensubstitusi fungsi gluten tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggaruh meggunakan CMC dan karagenan terhadap kadar air, kadar abu, elastisitas mutu organoleptik mie basah.  Penelitian ini  dilakukan  3  tahap,  yaitu  tahap  pengolahan    tepung  pisang  dan  tepung  umbi  talas,  tahap pengolahan mie basah dan tahap analisis. Penelitian ini terdiri dari 2 perlakuan dan perlakuan perbandingan tepung terigu: tepung pisang: tepung umbi talas dan perlakuan penggunaan zat aditif.  Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisa  kadar  air,  kadar  abu,  elastisitas  dan  uji organoleptik mie basah.
Hasil analisa kadar air, kadar abu, elastisitas mie basah menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat signifikasi 5%. Dengan nilai kadar air 48,89% hingga 56,15%, kadar abu 1,26%  hingga  3,07  dan  elastisitas  2,54  hingga  3,45.  Hasil  analisa  uji  organoleptik menunjukkan  pengaruh  yang    nyata  terhadap  warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  pada  tingkat singnifikasi  5%.  Dengan  skala  nilai  rasa  mie  basah  3,2  hingga  3,95,  warna  mie  basah  3,35 hingga 4,25, aroma mie basah 3,45 hingga 4,05, tekstur mie basah 3,2 hingga 3,75.
Kata kunci : mie basah, tepung terigu, tepung pisang dan tepung umbi talas

## ABSTRACT
Noodle usually consists of wheat flour. The use of banana flour and taro tuber flour aim to produce noodles with microstructure and similar taste to wheat flour-based noodles. It is necessary to find materials to substitute the function of the gluten. Therefore, the purpose of this study was to know the effect of using CMC and karagen on water content, ash content, wet  noodle  elasticity  of  the  organoleptic  quality.  This  research  was  conducted  three  steps, namely banana and tuber taro flour processing, wet noodle processing and analisis step. This study consisted of two treatment, such as: comparison treatment wheat flour : banana flour : taro  tuber  flour  and  additives  substance  treatment.  The  analysis  was  conducted    such  as water content, ash content, elasticity and organoleptic test of wet noodle.
Results  of  analysis  water  content,  ash  content,  elasticity  of  wet  noodle  showed differences  at  5%  significance  level.  In  water  content  48.89%  to  56.15%,  ash  content  of 1.26%  up  to  3.07  and  elasticity  2.54  to  3.45.  The  results  of  organoleptic  tests  showed significant effect on the color, taste, texture and flavor at 5% significance level. In the scale
of wet noodles taste between 3.2 and 3.95, the color 3.35 to 4.25, the flavor 3.45 to 4.05 and the texture of wet noodles 3.2 to 3.75.
Keywords: wet noodles, wheat flour, banana flour and taro tuber flour.

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  pangan  di  Indonesia menjadi masalah penting bagi masyarakat maupun  pemerintah  (Suyastiri,  2008). Selain  untuk  mempertahankan  ketahanan pangan  di  Indonesia,  diversifikasi  pangan berperan  juga  dalam  meningkatkan  gizi pangan  dan  nilai  tambah  dari  berbagai komoditi.  Mengingat  kekayaan  Indonesia akan    komoditi  -  komoditi  pangan,  maka perlu  dikembangkan  produksi  makanan dari  sumber-sumber  yang  belum  banyak dimanfaatkan  dan  nutrisinya  cukup  baik (Antarlina dan Utomo, 1997).
Karena  alasan  tekstur  dan  cita rasa,  mie  umumnya  dibuat  dari  tepung terigu  yang  nilai Glycemix  Index- nya tinggi  (85).  GI  yang  tinggi  menaikkan kadar  gula  darah  dengan  cepat  yang mendorong  pada  kegemukan.  Dari  sekian banyak sumber karbohidrat, dipilih tepung pisang  dan  umbi    talas  dengan  nilai  GI lebih  rendah  (56  dan  61)  (  Chandler, 1995), yang dapat memperlambat pelepasan kadar gula darah sehingga dapat bertahan  cukup  lama  di  usus  besar ( resistant  starch tinggi).  Bahan  baku  ini harganya  murah  dan  produksinya  masih dapat  ditingkatkan  karena  budidayanya mudah.  Pertimbangan  lain,  pisang  dan
umbi  talas memiliki kandungan nilai gizi dan serat yang baik (FAO, 1990).
Hal  yang  membedakan  tepung terigu  dengan  tepung  lain  adalah  gluten yang  menentukan  sifat  rheologi  dan tekstur  adonan  mie.  Untuk  dapat  tetap menghasilkan  mie  dengan  struktur  mikro dan  cita  rasa  yang  sama  dengan  mie berbasis  tepung  terigu,  maka  perlu  dicari bahan  untuk  mensubstitusi  fungsi  gluten tersebut  (Astawan,  2008).  Dengan  dapat dikembangkannya  tepung  pisang  dan umbi talas sebagai bahan baku pembuatan mie.  Penggunaan  CMC  sebesar  1,5  % akan dapat  meningkatkan kekenyalan dan keliatan,  tidak  lengket  dan  licin.  CMC juga  berfungsi  agar  mie  menjadi  lebih elastis  dan  tidak  mudah  menjadi  bubur apabila  mie  dimasak  (  Suyastiri,  2008). Penambahan  karagenan  pada  mie  basah dapat  meningkatkan  kekenyalan  karena mampu berinteraksi dengan makro molekul sehingga mampu membentuk gel (FAO, 1990).

## METODE PENELITIAN

## Bahan Penelitian
Bahan  baku  pembuat  adonan  mie yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu pisang,  umbi  talas,  tepung  terigu,  air,
telur, garam dan minyak goreng.
Sementara,  zat  aditif  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  untuk  menggantikan fungsi gluten adalah CMC dan karagenan.

## Peralatan Penelitian
Peralatan  utama  dalam  penelitian ini yaitu mixer, neraca, dryer , blender alat pembuat  mie  (ekstruder  sederhana  dan roller ),  saringan  dan  kompor.  Untuk analisis,  digunakan  peralatan  pendukung berupa texture  analyzer , hot  plate ,  dan moisture analyzer.

## Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan dalam pembuatan tepung pisang  dan tepung umbi talas yaitu :
a.  Pisang  atau  umbi  talas  yang  sudah cukup  matang  atau  tua,  dan  yang berkualitas  baik  tanpa  cacat.  dikupas kulitnya  dan  potong-potong  dengan ketebalan + 3 mm
b.  Kemudian  direndam  di  dalam  2  liter air  yang  telah  dicampurkan  dengan 1,5  g  sodium  metabisulfit.  Durasi perendaman selama 10 menit.
Perendaman  ini  dilakukan  dengan tujuan untuk menghilangkan getah.
c.  Setelah  10  menit,  potongan  pisang ditiriskan  dalam  sebuah  wadah  yang berpori.
d.  Setelah  bersih  dari  larutan  rendaman, dijemur di bawah terik sinar matahari.
Penjemuran kurang lebih 2 hari.
e.  Setelah  kering  sempurna,  bahan kemudian  digiling  atau  dihaluskan dengan menggunakan blender.
f.  Proses  pengayakan    menggunakan  80
mesh jadilah tepung

## Proses Pengolahan Mie Basah
Pengolahan  mie  basah  dengan variasi  perlakuan  bahan  baku  yaitu komposisi  tepung  terigu,  tepung  pisang dan  tepung  umbi  talas  serta  penambahan CMC  dan  karagenan  .  Proses  pengolahan mie basah sebagai berikut :
a.  Tepung  terigu  dicampur  dengan tepung  pisang  dan  tepung  umbi  talas dengan  komposisi  sesuai  perlakuan. Kemudian ditambah garam 10 g, telur 1 butir air 200 ml dan 1,5 % zat aditif (CMC atau Karagenan) hingga membentuk adonan yang kalis.
b. Pembentukan lembaran mie,
menggunakan roll  press .  Kemudian dilakukan pembaluran dengan tepung terigu  sebanyak  50  g  dengan  tujuan agar  mie  yang  dihasilkan  dapat terpisah satu sama lainnya
c. Pencetakan mie, dengan
menggunakan alat cetak mie d.  Perebusan,  dilakukan  selama  3 menit  dalam  air  panas  dengan  suhu 90 0 C
e.  Penirisan  dan  pembaluran,  setelah proses perebusan kemudian dilakukan penirisan  dan  pembaluran  dengan minyak goreng 30 ml.

## Perlakuan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  2 perlakuan  yaitu  perlakuan  komposisi tepung dan penambahan zat  aditif dengan uraian berikut :
A. Variasi perlakuan komposisi tepung :
T1 :  Terigu, pisang dan umbi talas ( 100 g, 200 g, 300 g  ) T2  :    Terigu,  pisang    dan  umbi talas ( 200 g, 300 g, 100 g ) T3 :  Terigu, pisang dan umbi talas ( 300 g, 100 g, 200 g  )
B.  Variasi  perlakuan  penambahan  zat aditif :
P1 :   CMC 1,5 % P2 :   Karagenan 1,5 %

## Analisis Penelitian
Analisis  penelitian  yaitu  dengan menganalisis  kadar  air,  kadar  abu  dan elastisitas mie basah yang dihasilkan serta dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma dengan 20 panelis terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Rendemen
Rendemen adalah peresentase produk yang didapatkan dari
membandingkan berat awal bahan dengan berat  akhirnya.  Sehingga  dapat  diketahui kehilangan  beratnya  proses  pengolahan. Rendeman didapatkan dengan cara (menghitung)  menimbang  berat  akhir bahan  yang  dihasilkan  dari  proses dibandingkan  dengan  berat  bahan  awal sebelum mengalami proses. (Mushollaeni, 2006)

## Rendemen Tepung Pisang
Pengolahan tepung pisang dilakukan  menggunakan  3000  g  Pisang Ambon mengkal melalui proses pengirisan,  penjemuran  dan    pengayakan sehingga dihasilkan tepung pisang sebanyak  1000  g.  Sehingga  diperoleh rendemen sebagai berikut:
Rendemen =  1000 x 100 % = 33,33 %
3000
Dari  hasil  perhitungan  rendemen pengolahan  tepung  pisang  di  atas  bisa diketahui  bahwa  pengolahan  tepung pisang  menghasilkan  rendemen  sebesar 33,33 %.

## Rendemen Tepung Umbi Talas
Pengolahan  tepung  umbi  talas dilakukan  menggunakan  3000  g  umbi talas melalui proses pengirisan, penjemuran  dan    pengayakan  sehingga dihasilkan  tepung  umbi  talas  sebanyak 1000  g.  Sehingga  diperoleh    rendemen sebagai berikut:
Rendemen  =  1000 x 100 % = 33,33 %
3000 Dari  hasil  perhitungan  rendemen pengolahan tepung umbi talas di atas bisa diketahui  bahwa pengolahan tepung umbi talas  menghasilkan  rendemen  sebesar 33,33 %.

## Rendemen Pengolahan Mie Basah
Pengolahan mie basah menggunakan  tepung  terigu,  tepung pisang  dan  tepung  umbi  talas    digunakan 600  g,  sehingga  dihasilkan  mie  basah sebanyak  1000  g.  Sehingga    diperoleh rendemen sebagai berikut:
Rendemen =  1000 x 100 % = 166,66 % 600 Dari  hasil  perhitungan  rendemen pengolahan  mie  basah  di  atas  bisa diketahui  bahwa  pengolahan  mie  basah menghasilkan  rendemen  sebesar  166,66 %.

## Hasil Analisis Kadar Air Mie Basah
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  makanan,  karena  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita  rasa  makanan.  Kandungan  air  dalam makanan  itu  menentukan acceptability, kesegaran  daya  tahan  bahan  (Winarno, 2004).  Walaupun  air  bukan  merupakan sumber  nutrien,  tetapi  sangat  esensial dalam  proses  biokimiawi  organisme hidup.  Oleh  karena  itu,  kadar  air  dalam
bahan  pangan  sangat  menentukan  sifat fisik,  kimia,  organoleptik  dan  umur simpan  bahan  pangan  yang  bersangkutan. Hasil analisis kadar air  mie  basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu, tepung  pisang,  dan  tepung  umbi  talas dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1.  menjelaskan  hasil  rerata analisis  terhadap  mie  basah  dengan perlakuan  perbandingan  tepung  terigu, pisang  dan  umbi  talas  serta  penambahan CMC dan karagenan menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikan 5%. Rerata analisis kadar air mie basah dengan perlakuan  komposisi  tepung  terigu  : pisang : umbi talas (100 g : 200 g : 300 g) dengan  CMC  (1,5%)  yaitu  51,11%  dan karagenan (1,5%) yaitu 56,15% perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (200 : 300 : 100) dengan CMC (1,5%)  yaitu  53,30%  dan  karagenan (1,5%)  yaitu  51,46%  ,dan  perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200 g) dengan CMC  (1,5%)    yaitu  54,31%  dan karagenan  (1,5%)  yaitu  48,89.  Kadar  air pada  mie  basah  dengan  perlakuan komposisi  tepung  terigu,  tepung  pisang dan  tepung  umbi  talas  belum  sesuai standar SNI (1992) yaitu kandungan kadar air mie basah berkisar antara 20% hingga 35%.  Pada  penelitian  ini  kadar  air  mie basah  tidak  memenuhi  standar  SNI.
Tabel 1 Nilai Rerata Analisis Kadar Air Mie Basah (%) Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g  200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 51,11 b 53,30 b 54,31 a Karagenan (1,5%) 56,15 a 51,46 b 48,89 b
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tarif signifikasi 5%.

## Hasil Analisis Kadar Abu Mie Basah
Kadar  abu  merupakan  campuran dari  komponen  anorganik  atau  mineral yang   terdapat  pada  suatu  bahan  pangan. Bahan  pangan  terdiri  dari  96%  bahan anorganik  dan  air,  sedangkan  sisanya merupakan unsur – unsur mineral.
Unsur   juga  dikenal  sebagai  zat  organik atau  kadar  abu.  Kadar  abu  tersebut  dapat menunjukkan  total  mineral  dalam  suatu bahan  pangan.  Bahan  –  bahan  organik dalam  proses  pembakaran  akan  terbakar tetapi  komponen  anorganiknya  tidak, karena  itulah  disebut  sebagai  kadar  abu (Zahro,  2013). Penentuan  kadar  abu  total
bertujuan  untuk  menentukan  baik  atau tidaknya  suatu  pengolahan,  mengetahui jenis  bahan  yang  digunakan,  dan  sebagai penentu  parameter  nilai  gizi  suatu  bahan makanan.  Abu  adalah  zat  anorganik  sisa hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat dalam  suatu  bahan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan (Zahro,  2013).  Hasil  analisa  terhadap kadar  abu  mie  basah  dengan  subtitusi tepung  terigu,  tepung  pisang  dan  tepung umbi  talas  dengan  perlakuan  CMC  dan karagenan  dapat  dilihat  pada  tabel  2.

## Tabel 2. Nilai Rerata Analisis Kadar Abu Mie Basah (%)
Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g  200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 1,73 a 3,07 a 2,02 a Karagenan (1,5%) 1,59 a 2,01 a 1,26 a
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tarif signifikasi 5%.
Tabel  2.  menjelaskan  hasil  rerata analisis  kadar  abu  mie  basah  dengan perlakuan  perbandingan  tepung  terigu, pisang  dan  umbi  talas  serta  penambahan CMC  dan  karagenan  menunjukkan  tidak ada  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf signifikan  5%.  Rerata  analisis  kadar  abu mie  basah  dengan  perlakuan  komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (100 g : 200 g : 300 g) dengan CMC (1,5%) yaitu 1,73% dan karagenan (1,5%) yaitu 1,59%, perlakuan dengan komposisi tepung terigu :  pisang  :  umbi  talas  (200  :  300  :  100) dengan  CMC  (1,5%)  yaitu  3,07%  dan karagenan  (1,5%)  yaitu  2,01%,  dan perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200 g) dengan CMC (1,5%)    yaitu  2,02% dan karagenan (1,5%)  yaitu 1,26%.
Hasil analisis kadar abu mie basah dengan  perlakuan  komposisi  tepung terigu,  tepung  pisang,  dan  tepung  umbi talas  sesuai  dengan  standar  SNI  (1992) dimana  kandungan  kadar  abu  maksimum yaitu  3%,  sedangkan  pada  perlakuan komposisi  tepung  terigu,  tepung  pisang dan  tepung  umbi  talas  kandungan  kadar abu berkisar antara 1,26 % hingga 3,07%. Kadar  abu  adalah  zat  anorganik  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik  dimana kadar  abu  tersebut  berhubungan  dengan mineral  suatu  bahan  yang  dipengaruhi oleh  varitas  dan  bagian  tanaman  yang digunakan (Sudarmadji et al .,1989).
Zat aditif adalah zat yang ditambahkan  ke  dalam  makanan  sebagai hasil  dari  berbagai  tahap  pengolahan, penyimpanan,  maupun  pengemasan.  Zat aditif  berperan  sebagai  bentuk  modifikasi bahan-bahan  yang  secara  alamiah  ada dalam bahan makanan sebelumnya. Penambahan  zat  aditif  berupa  CMC  dan karagenan  tidak  berpengaruh  terhadap kadar abu mie basah.

## Hasil Analisis Elastisitas Mie Basah
Elastisitas mie basah dalam penelitian ini diketahui melalui akumulasi waktu  yang  dibutuhkan  oleh  mie  untuk menahan  beban  0,58  g    yang  diberikan sampai  mie  tersebut  putus,  semakin  lama waktu  yang  dibutuhkan  mie  untuk menahan beban sampai mie tersebut putus maka semakin elastis mie yang dihasilkan. Hasil  analisis  waktu  putus  mie  basah dengan  subtitusi  tepung  terigu,  tepung pisang  dan  tepung  umbi  talas  dengan perlakuan  CMC  dan  karagenan  dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel  3.  menjelaskan  hasil  rerata analisis  elastisitas  mie  basah  dengan perlakuan  perbandingan  tepung  terigu, pisang  dan  umbi  talas  serta  penambahan CMC  dan  karagenan  menunjukkan  tidak beda  nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Rerata  analisis  elastisitas  mie  basah dengan  perlakuan  komposisi  tepung terigu : pisang : umbi talas (100 g : 200 g :
300 g) dengan CMC 1,5%  yaitu 2,85 dan karagenan  (1,5%)  yaitu  2,54,  perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (200 : 300 : 100) dengan CMC (1,5%)  yaitu  3,25  dan  karagenan  (1,5%) yaitu 2,95, dan perlakuan dengan komposisi  tepung  terigu  :  pisang  :  umbi talas (300 g : 100 g : 200 g) dengan CMC (1,5%)  yaitu  3,45  dan  karagenan  (1,5%) yaitu 3,12.
Dari  hasil  penelitian  Jaka  (2015)
yang  berjudul  “Subtitusi  Umbi  Gadung pada
Penggolahan
Mie
Basah” kekenyalan  mie  basah  dapat  diketahui melalui akumulasi waktu yang dibutuhkan mie  untuk  terputus,  semakin  lama  waktu yang dibutuhkan oleh mie untuk menahan beban 0,58  g   yang diberikan sampai mie tersebut  putus  maka  semakin  elastis  mie yang  dihasilkan.  Hasil  analisa  terhadap waktu  putus  mie  dengan  subtitusi  tepung gadung  perlakuan  garam  dan  perlakuan abu  dan  dapat  dilihat  perbedaan  yang tidak  nyata  terhadap  analisa  elastisitas
setiap  subtitusi  tepung  gadung  perlakuan garam dan perlakuan abu pada pengolahan mie basah pada taraf 5%. Subtitusi tepung gadung  perlakuan  garam  400  gr  :  300  gr: 200  gr,  menunjukkan  waktu  putus  3,45 detik,  3,25  detik,  2,85  detik,  dan  tepung gadung perlakuan g semakin tinggi tepung gadung  semakin  elastis.    Penelitian tersebut senada dengan hasil penelitian ini menunjukan  nilai  elastisitas  mie  berkisar antara 2,54 sampai 3,45.
Tepung terigu banyak mengandung  gluten  atau  protein  terigu. gluten  terdiri  dari  protein gliadin dan glutenin. Gliadin berfungsi sebagai perekat  dan  menjadikan  adonan  lebis elastis  sedangkan glutenin berfungsi menjadikan  adonan  tetap  kokoh  dan menahan  gas  CO 2 sehingga  adonan  dapat mengembang  serta  berbentuk  pori-pori (Anonim,2008), nilai elastisitas mie basah dengan  subtitusi  tepung  gadung  dalam penelitian  ini  bekisar  antara  2,54  sampai 3,45 detik.

## Tabel 3. Nilai Rerata Analisis Elastisitas Mie Basah (Detik)
Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g  200 g : 300 g : 100 g  300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 2,85 a 3,25 a 3,45 a Karagenan (1,5%) 2,54 a 2,95 a 3,12 a
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tarif signifikasi 5%.
Hal ini senada hasil penelitian Siti
Permatasari dkk tahun ( 2009), menyatakan  elastisitas  mie  basah  dengan perlakuan  tupung  talas.  Hal  ini  didukung oleh  pendapat  Anonim  (2006)  yang menyatakan bahwa subtitusi atau campuran  tepung  lain  pada  produk  mie yang semakin tinggi menyebabkan produk mie  akan  mudah  putus  karena  kandungan gluten  menurun.  Tepung  terigu  banyak mengandung gluten atau protein terigu.
Gluten  terdiri  dari  protein gliadin dan glutenin.  Gliadin berfungsi  sebagai perekat  dan  menjadikan  adonan  lebih elastis  sedangkan glutenin berfungsi menjadikan  adonan  tetap  kokoh  dan menahan  gas  CO 2 sehingga  adonan  dapat mengembang  serta  terbentuk  pori-pori (Anonim, 2008).
Pengaruh rasio tepung yang digunakan  juga  berhubungan  dengan ukuran  granula  pati.  Ukuran  granula  pati gandum  berukuran  2-35  μm,  granula  pati umbi  jalar  berukuran  16-  25  μm, sedangkan  granula  pati  pisang  berukuran 35-55  μm  (Knight,  1969).  Dapat  dilihat bahwa  ukuran  granula  terbesar  terdapat pada  pati  pisang.  Hal  ini  menyebabkan pati  pisang  dapat  menyerap  air  lebih banyak,  sehingga  memberikan  tingkat kekerasan  mie  yang  lebih  rapuh.  Oleh karena  itu,  komposisi  tepung  yang mengandung campuran tepung pisang dan tepung  umbi  talas  yang  lebih  banyak,
menyebabkan  tingkat  elastisitas  mie semakin  rapuh.  Berkurangnya  jumlah tepung terigu yang digunakan mengakibatkan terjadinya penurunan elastisitas  mie  basah.  Zat  aditif  yang ditambahkan  berada  pada  rentang  yang relatif kecil (1%-2%) sehingga perubahannya pada tingkat kekerasan mie tidak terlalu terlihat.

## Organoleptik Warna Mie Basah
Warna merupakan parameter organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter  pertama  yang  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk. Hasil rerata uji organoleptik warna  mie  basah  dengan  subtitusi  tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas dengan perlakuan CMC dan karagenan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  menjelaskan  hasil  rerata uji organoleptik warna terhadap mie basah dengan  perlakuan  perbandingan  tepung terigu,  pisang  dan  umbi  talas  serta penambahan CMC dan karagenan menunjukkan perbedaan  nyata pada taraf signifikan  5%.  Rerata  uji  organoleptik warna  mie  basah  dengan  perlakuan komposisi  tepung  terigu  :  pisang  :  umbi talas (100 g : 200 g : 300 g) dengan CMC (1,5%)  yaitu  3,75  (suka)  dan  karagenan (1,5%)  4,1  (suka),  perlakuan  dengan komposisi  tepung  terigu  :  pisang  :  umbi
talas  (200  :  300  :  100)  dengan  CMC (1,5%)    yaitu  4,25  (suka)  dan  karagenan (1,5%)  yaitu    3,35  (agak  suka),  dan perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200 g)  dengan  CMC  (1,5%)  yaitu  3,5  (agak suka)  dan  karagenan  (1,5%)  yaitu    3,6 (suka).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap warna  mie  basah  dengan  perlakuan komposisi  tepung  terigu,  tepung  pisang dan  tepung  talas  serta  penambahan  CMC 1,5% dan karagenan 1,5% berkisar  antara 3,35 (agak suka) hingga 4,25 (suka).
Perlakuan komposisi tepung terigu, tepung pisang dan umbi talas (200 g  :  300  g  :  100  g)  dengan  CMC  (  1,5  %) menunjukkan  penilaian  tertinggi  yaitu 4,25  berada  pada  skala  suka,  warna  mie basah  lebih  di  sukai  karena  penambahan tepung  talas  dengan  jumlah  sedikit  yaitu 100  gr  pada  perlakuan  menyebabkan
warna  mie  sedikit  kekuningan  karena komposisi  tepung  terigu  dan  tepung pisang lebih tinggi yaitu 200 g dan 300 g). Warna  tepung  talas  yag  dihasilkan berwarna  kecoklatan  sehingga  dapat mempengaruhi  warna  mie  basah  yang dihasilkan.

## Organoleptik Rasa Mie Basah
Uji  organoleptik  merupakan  salah satu  cara  penilaian  terhadap  suatu  produk makanan  yang  dilakukan  oleh  manusia sebagai pengukuran dengan menggunakan panca-inderanya.  Cita  rasa  merupakan suatu  kesan  yang  diterima  melalui  saraf indera  pengecapan,  yaitu  lidah.  Sebagai hasil  hadirnya  senyawa-senyawa  yang larut dalam air (Zahro, 2013). Hasil rerata uji  organoleptik  rasa  mie  basah  dengan subtitusi tepung terigu, tepung pisang dan tepung umbi talas dengan perlakuan CMC dan  karagenan  dapat  dilihat  pada  tabel  5.

## Tabel 4. Nilai Rerata Uji Organoleptik Warna Mie Basah
Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g  200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 3,7 a 4,25 a 3,5 b Karagenan (1,5%) 4,1 a 3,35 b 3,6 b
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel 5. Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Mie Basah Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g 200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 3,2 b 3,7 b 3,8 a Karagenan (1,5%) 3,95 a 3,55 b 3,5 b
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka
Tabel  5.  menjelaskan  hasil  rerata uji  organoleptik  rasa  terhadap  mie  basah dengan  perlakuan  perbandingan  tepung terigu 100 g, pisang 200 g dan umbi talas 300  g  serta  penambahan  CMC  1,5% menunjukkan  perbedaan    nyata  terhadap perlakuan perbandingan konsetrasi tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan 1,5% pada taraf signifikan 5%. Rerata  uji  organoleptik  rasa  mie  basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (100 g : 200 g : 300 g)  dengan  CMC  (1,5%)  yaitu  3,2  (agak suka)  dan  karagenan  (1,5%)  yaitu  3,95 (suka),  perlakuan  dengan  komposisi tepung  terigu  :  pisang  :  umbi  talas  (200  : 300 :  100) dengan CMC (1,5%)  yaitu  3,7 (suka)  dan  karagenan  (1,5%)  yaitu  3,55 (suka),  dan  perlakuan  dengan  komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200 g) dengan CMC (1,5%) yaitu 3,8 (suka) dan karagenan (1,5%)  yaitu 3,5 (agak suka).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa  mie  basah  dengan  komposisi  tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan berkisar antara 3,2 hingga 3,95 berada  pada  skala  agak  suka  dan  suka. Rasa  mie  basah  yang  dihasilkan  dengan penambahan  tepung  lain  seperti  tepung pisang dan tepung talas menunjukkan rasa yang  sedikit  berbeda  dari  pembuatan  mie pada  umumnya  dengan  menggunakan bahan  baku  tepung  terigu  sehingga  rasa mie  masih  terasa  asing  oleh  panelis  yang menunjukkan  penilaian  pada  rasa  berada pada skala agak suka. Rasa, aroma, warna serta penampilan makanan akan mempengaruhi tingkat kesukaan masyarakat  terhadap  makanan  (Winarno dan Rahayu, 1994)

## Organoleptik Aroma Mie Basah
Winarno (1997) menyatakan bahwa  diterima  atau  tidaknya  makanan ditentukan  oleh  aromanya,  dalam  industri pangan  uji  aroma  sangat  penting  karna
dapat menentukan hasil penilaian konsumen terhadap produk yang dihasilkan.  Aroma  juga  dapat  menjadi penentu kerusakan pada produk yang akan dihasilkan.  Hasil  rerata  uji  organoleptik aroma  mie  basah  dengan  subtitusi  tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas dengan perlakuan cmc dan karagenan dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel  6.  menjelaskan  hasil  rerata uji  organoletik  aroma  terhadap  mie  basah dengan  perlakuan  perbandingan  tepung terigu,  pisang  dan  umbi  talas  serta penambahan CMC dan karagenan menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf signifikan  5%.  Rerata  uji  organoleptik aroma  mie  basah  dengan  perlakuan komposisi  tepung  terigu  :  pisang  :  umbi talas (100 g : 200 g : 300 g) dengan CMC (1,5%)  yaitu  3,45  (agak  suka)  dan karagenan (1,5%)  yaitu 3,46 (agak suka), perlakuan dengan komposisi tepung terigu :  pisang  :  umbi  talas  (200  :  300  :  100) dengan CMC (1,5%) yaitu 4,05 (suka) dan karagenan  (1,5%)  yaitu    3,8  (suka),  dan
perlakuan dengan komposisi tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200 g)  dengan  CMC  (1,5%)  yaitu    3,5  (agak suka)  dan  karagenan  (1,5%)  yaitu  3,55 (suka).  Hasil  uji  organoleptik  aroma  mie basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu, tepung pisang dan tepung ubi talas serta  penambahan  CMC  1,5%  dan karagenan  1,5%  berkisar  antara  3,45 berada  pada  skala  agak  suka  hingga  4,05 berada  pada  skala  suka.  Karena  pisang memiliki  aroma  yang  has  dan  sanggat  di sukai  aromanya.
Penilain terhadap aroma mie basah dengan  komposisi  tepung  terigu,  tepung pisang dan tepung umbi talas (200 g : 300 g  :  100  g)  menunjukkan  penilaian  yang tinggi  yaitu  4,05  (suka).  Penambahan  zat aditif berupa CMC dan karagenan dengan konsentrasi  rendah  yaitu  1,5%  tidak mempengaruhi  aroma  mie  basah.  Karena CMC dan karagenan adalah zat penambah jadi  tidak  mempenggaruhi  aroma  pada mie basah.

## Tabel 6. Nilai Rerata Uji Organoleptik Aroma Mie Basah
Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g  200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 3,45 b 4,05 a 3,5 b Karagenan (1,5%) 3,4 b 3,8 b 3,55 b
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka

## Organoleptik Tekstur Mie Basah
Hasil rerata uji organoleptik tekstur mie basah dengan subtitusi tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas dengan perlakuan cmc dan karagenan dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel  7.  menjelaskan  hasil  rerata analisis  terhadap  mie  basah  dengan perlakuan  perbandingan  tepung  terigu, pisang  dan  umbi  talas  serta  penambahan CMC  dan  karagenan  menunjukkan  tidak beda    nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Rerata  analisis  tekstur  mie  basah  dengan perlakuan  komposisi  tepung  terigu  : pisang : umbi talas (100 g : 200 g : 300 g) dengan CMC (1,5%) yaitu 3,4 (agak suka) dan  karagenan  (1,5%)  yaitu  3,65  (suka), perlakuan dengan komposisi tepung terigu :  pisang  :  umbi  talas  (200  :  300  :  100) dengan CMC (1,5%) yaitu 3,75 (suka) dan karagenan  (1,5%)  yaitu  3,2  (agak  suka), dan  perlakuan  dengan  komposisi  tepung terigu : pisang : umbi talas (300 g : 100 g : 200  g)  dengan  CMC  (1,5%)  yaitu  3,7
(suka)  dan  karagenan  (1,5%)  3,28  (agak suka).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap tekstur  mie  basah  degan  perlakuan komposisi  tepung  terigu,  tepung  pisang dan  tepung  umbi  talas  serta  penambahan CMC  1,5%  dan  karagenan  1,5%  berkisar antara  3,2  berada  pada  skala  agak  suka hingga  3,75  berada  pada  skala  suka. Tekstur mie basah dapat dipengaruhi oleh penambahan  tepung  lain  selain  tepung terigu  yaitu  penambahan  tepung  pisang dan  tepung  umbi  talas. Tan  (2009)  yang menyatakan bahwa subtitusi atau campuran  tepung  lain  pada  prodak  mie yang semakin tinggi menyebabkan produk mie  akan  mudah  putus  karena  kandungan gluten  menurun.  Hasil  uji  organoleptik terhadap  mie  basah  yang  menunujukan tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  mie basah  dengan  perlakuan  jenis  tepung  dan jenis zat aditif yaitu CMC dan karagenan, sesuai dengan hasil analisis elastisitas mie basah  berkisar  antara  2,85  hingga  3,45 yang  menunjukkan  tidak  beda  nyata.

## Tabel 7. Nilai Rerata Uji Organoleptik Tekstur Mie Basah
Zat Aditif Komposisi Tepung (Terigu : Pisang : Umbi Talas) 100 g : 200 g : 300 g 200 g : 300 g : 100 g 300 g : 100 g : 200 g CMC (1,5%) 3,4 a 3,75 a 3,7 a Karagenan (1,5%) 3,65 a 3,2 a 3,28 a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  kadar  air  pada  mie basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan  berkisar  anatar  48,89%  hingga 56,15%  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.  Hasil  analisis  kadar  abu  pada  mie basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan  berkisar  antar  1,26%  hingga 3,07%  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.  Hasil  analisis  elastisitas  pada  mie basah dengan perlakuan komposisi tepung terigu,  tepung  pisang  dan  tepung  umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan  berkisar  antara  2,54  hingga 3,45  menunjukka  tidak  beda  nyata.  Hasil uji  organoleptik  mie  basah  dengan perlakuan komposisi tepung terigu, tepung pisang dan tepung umbi talas serta penambahan CMC dan karagenan terhadap penilaian rasa berkisar antara 3,2 (agak  suka)  hingga  3,95  (suka),  penilain warna  berkisar  antara  3,35  (agak  suka) hingga  4,25  (suka),  dan  penilaian  aroma berkisar  antara  3,45  (agak  suka)  hingga 4,05  (suka)  menunujukkan  perbedaan yang  nyata  sedangkan  uji  organoleptik terhadap tekstur mie basah berkisar anatar 3,2  (agak  suka)  hingga  3,75  (suka) menunjukkan tidak beda nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Antarlina,  S.  S.  dan  Utomo,  J.  S.,  1997.
Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Umbi Talas  Untuk  Produk  Pangan. Dalam  Edisi  Khusus  Balitkabi 15-1999. Asian Journal of Food and  Agro-Industry,  Akses  :  24 November 2011 , http://www.ajofai.info Astawan, Made. 2008.  Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar
Swadaya.  Badan  Pusat  Statistik Indonesia.2010.  Data  Produksi Pisang  dan  Umbi  Talas  di Indonesia.
Bello-Perez ,  L.A.,  Y.  Pano  de  Leon,  E. AgamaAcevedo and O . Paredes- Lopez.  1999.  Isolation  and partial characterization of amaranth  and  banana  starches.
Starch/Starke. 50(10): 409-413.
Chandler  S.  1995.  The  Nutritional  Value of  Bananas.  Pp.  468-480  in Bananas  and  Plantains  (S. Gowen,  ed.).  Chapman  and Hall, UK.
Chang,  S.  M.,  &  Liu,  L.  C.  (1991).
Retrogradation of Rice Starches Studies by Differential Scanning Calorimetry and
Influence  of  Sugars,  NaCl  and lipids. Journal of Food Science, 56, 564–566.
Chen, Z., Sagis, L., Legger, A., Linssen, J. P.  H.,  Schols,  H.  A.,  & Voragen,  A.  G.  J.  (2002). Evaluation  of  Starch  Noodles Made  from  Three  Typical Chinese  Sweet  Potato  Starches. Journal of Food Science, 67(9),
3342–3347
Chen, Z., Schols, H. A., & Voragen, A. G.
J.  (2003b).  Starch  Granule  Size Strongly Determines Starch Noodle  Processing  and  Noodle Quality. Journal of Food
Science, 68(5), 1584–1589.
Collado, Lilia.S. dan Corke, Harold. 1997. Properties  of  Starch  Noodles  as Affected by Sweetpotato Genotype.  American  Association of  Cereal  Chemists,  Inc.  Choo,
Chong Li. 2007.
Ginting,  Erliana.  2004.  Pemanfaatan  Pati Umbi  Talas  Sebagai  Substitusi Terigu  Pada  Pembuatan  Roti Manis.  Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-kacangan  dan  umbi  - umbian.  Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta
Hartoyo,  A.  1999.  Kajian  Teknologi Pembuatan  Tepung  Umbi  Talas Instan Kaya Pro Vitamin A.
Maribel Ovando, Martinez; Sonia Sayago,
Ayerdi;  Edith  Agama,  Acevedo; Isabel  Govil;  Luis  A.Bello-Perez. 2008.  Unripe  Banana  Flour  as  An
Ingridient to Increase The
Undigestible Carbohydrates of
Pasta. Food Chemistry.
MartinCaphlin,Akses  :  23  Oktober  2011, http://www.lsbu.ac.uk/water/hycm c.html
Munarso,  S.Joni;  Haryanto,  Bambang. 2008.  Perkembangan  Teknologi Pengolahan Mie. Panlasigui, L. N., Thomson, L. U., Jenkins, D. J. A.,
Juliano,  B.  O.,  Perez,  C.  O.,  & Yiu, S. (1990). Mushollaeni, Wahyu. 2006. Diktat Analisa Bahan Makanan Tan,  Z.  Li,  dan  B.  Tan.  2009.  Starch Noodles: History, Classification, Materials, Processing, Structure,
Nutrition,  Quality  Evaluating and  Improving,  Journal  of Food  Research  International 42
Winarno,  F.G.  2004.    Kimia  Pangan  dan Gizi  .  PT  Gramedia  Pustaka Utama :Jakarta.
Winarno,  F.G.  dan  T.S.  Rahayu,    1994. Bahan  Makanan  Tambahan  untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta
Zahro,  Nurul  2013, Analisa Mutu Pangan dan  Hasil  Pertanian.  Universitas jember