## Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Herbal Cabe Jamu Cair
Millatul Ulya, Nadiyah Ferah Aronika, Khoirul Hidayat Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura irul_ie@yahoo.co.id
DOI: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v13i1.5385

## ABSTRAK
Minuman herbal cabe jamu cair merupakan inovasi produk baru yang masih perlu dikaji tentang metode pengawetan- nya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyim- panan terhadap mutu minuman herbal cabe jamu cair. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancan- gan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu pengaruh konsentrasi natrium benzoat (0 ppm, 200 ppm, 300 ppm)  dan suhu penyimpanan (35 dan 45 °C). Hasil analysis of variance menunjukkan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh nyata (P kurang dari 0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT), warna dan total mikroba. Suhu penyimpanan ber- pengaruh nyata (P kurang dari 0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT), warna, dan total mikroba. Interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P kurang dari 0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT).
Kata Kunci: Cabe jamu, natrium benzoat, suhu penyimpanan, mutu

## Effect of Sodium Benzoate Addition And Storage Temperature on Quality of Piper Retrofractum Vahl Liquid Herbal Drink

## ABSTRACT
Piper retrofractum vahl liquid herbal drink is an innovation of new products need to research about method. This re- search aims to determine the effect of sodium benzoate addition and storage temperature on quality of piper retrofrac- tum vahl liquid herbal drink. The design used in this study was a completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the effect of sodium benzoate concentration (0 ppm, 200 ppm, 300 ppm) and storage temperature (35°C and 45°C). The results analysis of variance show that the concentration of sodium benzoate has a significant effect (P less than 0.05) on total dissolved solids (TDS), color and total microbes. Storage temperature has a significant effect (P less than 0.05) on total dissolved solids (TDS), color and total microbes. The interaction between sodium benzoate concen- tration and storage temperature was significant effect (P less than 0.05) to total dissolved solids (TDS).
Keywords: piper retrofractum vahl, sodium benzoate, storage temperature, quality .

## PENDAHULUAN
Tanaman Cabe jamu atau cabe jawa ( Piper retro- fractum Vahl) merupakan tanaman rempah dan fi - tofarmaka asal Indonesia yang banyak tersebar di Jawa Timur dan Lampung yang digunakan sebagai obat tradisional bagi masyarakat atau bagi industri makanan, minuman, jamu dan obat (Evizal, 2013). Tanaman cabe jamu memiliki kandungan alkaloid, saponin, tanin, flavonoid, steroid, triferpenoid, gli - kosida, piperin (sekitar 4-6%), piperlonguminine, slvatine, tiltilime, sitosterol, sitrat dan linalool yang tersebar diseluruh organ daun, batang, buah dan akar tanaman cabe jamu. Dari kandungan tersebut maka cabe jamu memiliki banyak manfaat bagi ke- sehatan diantaranya asma, sakit kepala, kejang pe- rut, infeksi bakteri dan masuk angin (Zuchri, 2008). Banyaknya kandungan dan manfaat tanaman ter- sebut membuat tanaman cabe jamu banyak di- manfaatkan sebagai tanaman obat herbal atau
Journal of Science and Technology https://journal.trunojoyo.ac.id/rekayasa Rekayasa. 2020; 13(1): 77-81 ISSN: 0216-9495 (Cetak) ISSN: 2502-5325 (Online)
Article History: Received: June, 12 th 2019; Accepted: January, 12 th 2020 ISSN: 2502-5325 (Online) Terakreditasi Peringkat 3 oleh
Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi ( ARJUNA), berdasarkan Keputusan Direktur Jenderal  Penguatan Riset dan Pengembangan No: 23/E/KPT/2019 tanggal 8  Agustus 2019
Cite this as: Ulya, M. Aronika, N.F. & Hidayat, K. (2020).  Pengaruh Penamba- han Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Herbal Cabe Jamu Cair. Rekayasa, 13(1), 77-81. doi: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v13i1.5385
© 2020 Author(s)
jamu tradisional khususnya di daerah Madura. Dengan perkembangan teknologi maka bebera- pa produsen mulai mengembangkan produk ca- be jamu menjadi minuman herbal cabe jamu cair (Mu’tamar et al . 2019).
Pembuatan minuman cabe jamu cair masih per- lu dikaji tentang metode pengawetannya untuk memperpanjang daya simpannya. Karena ben- tuknya yang cair, umur simpannya relatif rendah. Salah satu alternatif untuk memperpanjang daya simpannya adalah dengan menambahkan bahan pengawet, seperti natrium benzoat.
Natrium benzoat bersifat aktif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir, tetapi kurang efektif terhadap kapang. Benzoat pada khamir memiliki kemampuan pertumbuhan yang ber- beda-beda. Penggunaan natrium benzoat biasa-
78 | Ulya, M. dkk. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpanan...
nya berbentuk garam seperti garam natrium atau ammonium. Penggunaan dalam bentuk garam lebih efektif dari pada berbentuk asam karenanya lebih muda larut. Kelarutan asam benzoat dalam air 0,35% sedangkan dalam bentuk garam natri- um memiliki kelarutan 50% (Estiasih, 2015). Batas maksimum penggunaan natrium benzoat pada minuman ringan yakni 600 mg/kg (BSN, 1995).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penga- ruh penambahan konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan terhadap mutu minuman her- bal cabe jamu cair.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini ek- sperimental, yang dilakukan menggunakan perco- baan dengan rancangan acak lengkap (RAL).
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan cabe ja- mu cair antara lain, cabe jamu kering, natrium ben- zoat, gula, air, dan alumunium foil. Sedangkan ba- han untuk uji produk akhir adalah aquadest, PCA ( Plate Count Agar ), tissue, kapas, dan Na 2 CO 3 .
Alat yang digunakan untuk membuat cabe jamu cair adalah timbangan digital, panci bertekanan (presto) dan kompor. Sedangkan alat untuk uji pro- duk akhir adalah gelas ukur, beaker glass, bunsen, pHmeter, refraktometer, autoclave, mikropipet, co- lor reader , dan colony counter .
Rancangan penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor yang diteliti yaitu konsentrasi natrium benzoat (0, 200, dan 400 ppm) dan suhu penyimpanan dengan (35 dan 45 °C) dengan 3 kali ulangan. Rancangan pe- nelitian seperti terlihat pada Tabel 1.

## Proses Produksi minuman herbal cabe jamu cair
Minuman herbal cabe jamu cair merupakan ekstrak dari tanaman cabe jamu yang sudah dikeringkan. Pencampuran cabe jamu dan air dengan perban- dingan (100 gram : 1 Liter). Pemanasan menggu- nakan panci bertekanan (presto) dengan menung- gu sampai mencapai tekanan 15 lbs dengan suhu 121ºC, setelah suhu dan tekanan sudah mencapai standar maka produk dipanaskan selama 30 menit, selanjutkan api dimatikan, didinginkan dan ditam- bahkan gula dengan konsentrasi 100 g/L. Kemu-
dian dipanaskan kembali yang bertujuan untuk mencampurkan gula dan cabe jamu cair. Setelah itu penambahan konsentrasi natrium benzoat se- banyak 0 ppm, 200 ppm dan 400 ppm. Terakhir yaitu proses pengemasan sebanyak 20 mL dalam kemasan alumunium foil.
Semua unit percobaan selanjutnya disimpan pada suhu (35°C dan 45°C) selama 28 hari (4 minggu) dan selanjutnya diuji mutu produknya mengguna- kan beberapa parameter uji.

## Parameter penelitian
Produk cabe jamu cair yang telah diproduksi akan diuji pH, total padatan terlarut, warna dan total mikroba yang dihasilkan dengan prosedur sebagai berikut.

## Uji pH (AOAC, 1995)
Pengujian mengukur nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pHmeter pada minuman her- bal cabe jamu cair. Sebelum digunakan, pHmeter terlebih dahulu dikalibrasi dengan larutan buffer.

## Uji Total Padatan Terlarut (TPT) (AOAC, 1995)
Pengujian TPT menggunakan alat refraktometer dibersikan bagian kacanya dengan cara menetes- kan aquades hingga merata dan bersihkan dengan tissue hingga permukaan kaca refraktometer ke- ring. Meneteskan sampel sebanyak 2-3 tetes pada bagian kaca depan refraktometer dan dilakukan pembacaan skala.
Uji Warna (Hutching, 1999) Analisis warna menggunakan color reader . Sebe- lum dilakukan pengukuran alat terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai dengan warna sampel. Pengukuran dilakukan de- ngan meletakkan alat diatas sampel.

## Uji Total mikroba (BAM 2001 dalam Wulandari 2014)
Analisi total mikroba dilakukan dengan mengen- cerkan 1 mL sampel kedalam 9 mL aquadest, pada tingkat pengenceran 10 1 , 10 2 , 10 3 , 10 4 , dan 10 5 pada tabung reaksi. Menuangkan 12-15 mL PCA ( Plate Count Agar ) ke dalam cawan petri dan menung- gu sampai agar mengeras, kemudian menanam 1 mL 3 pengeceran terakhir dan cawan kemudian menggunakan triangel untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, setelah itu membungkus dengan kertas dan disimpan pada suhu 35ºC se- lama 2x24 jam (48 jam). Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Power of Hidrogen (pH)
Analisis nilai pH dilakukan untuk mengetahui per- ubahan karakteristik tingkat keasaman minuman herbal cabe jamu cair selama penyimpanan de- ngan penambahan natrium benzoat.
Tabel 1. Rancangan penelitian
Konsentrasi Natrium Benzoat Suhu 35ºC (T1) Suhu 45ºC (T2) Tanpa Natrium Benzoat 0 ppm (A1) A1T1 A1T2 Natrium Benzoat  200 ppm (A2) A2T1 A2T2 Natrium Benzoat 400 ppm (A3) A3T1 A2T3
Tabel 2. Menunjukkan bahwa penambahan kon- sentrasi natrium benzoat, suhu penyimpanan, dan interaksi konsentrasi natrium benzoat terhadap suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH pada penyimpanan 28 hari. Konsentrasi penambahan natrium benzoat dapat menghambat penurunan nilai pH, dikare- nakan fungsi natrium benzoat merupakan sebagai bahan pengawet pangan yang dapat mencegah pertumbuhan mikro-organisme. Hal itu dibukti- kan dengan semakin banyak penambahan natrium benzoat pada cabe jamu cair maka penurunan nilai pH semakin rendah. Semakin banyak penambah- an natrium benzoat, maka semakin efektif proses penghambatan mikroorganisme (Fardiaz, 1989).
Semakin tinggi nilai pH maka tingkat keasam- an produk semakin rendah sedangkan semakin rendah nilai pH maka keasaman produk semakin tinggi. Nilai pH pada bahan pangan umumnya 3-8 maka dari itu pH menjadi salah satu faktor pengendalian utama pertumbuhan mikroba pada bahan pangan (Pujihastuti, 2007).

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) dilakukan un- tuk mengetahui berapa padatan yang terlarut pa- da masing-masing perlakuan. Hasil analisis varian- si pada parameter TPT dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Menunjukkan bahwa penambahan kon- sentrasi natrium benzoat, suhu penyimpanan, dan interaksi konsentrasi natrium benzoat terhadap suhu penyimpanan pada nilai TPT penyimpanan 28 hari. Penambahan natrium benzoat, suhu penyim- panan dan interaksi antara konsentrasi natrium benzoat terhadap suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TPT pada penyim- panan 28 hari dengan nilai signifikansi 0,011; 0,001 dan 0,021 (P<0,05).
Penambahan konsentrasi natrium benzoat dapat menghambat penurunan nilai total padatan ter-
larut, dikarenakan natrium benzoat merupakan zat pengawet yang efektif terhadap mengham- bat pertumbuhan mikrobia. Penambahan natrium benzoat yang dapat berikatan dengan membran sel mikrobia akan menurunkan kemampuan mik- roorganisme untuk mentransporkan bahan-bahan penting bagi sel sehingga akan mengganggu pro- ses metabolisme sel mikrobia (Estiasih et al. 2015). Semakin terhambatnya pertumbuhan mikroorga- nisme maka jumlah mikroorganisme yang dapat memfermentasi sukrosa akan semakin rendah hal ini dapat menurunkan nilai padatan terlarut pada cabe jamu cair.
Menurunnya nilai TPT pada minuman menunjuk- kan terjadinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Menurut Farikha et al. (2013), nilai TPT yang semakin menurun diduga disebabkan karena adanya aktivitas fermentasi oleh mikroorganisme yang mengubah karbohidrat (sukrosa) menjadi substrat utama yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi gula yang lebih seder- hana. Karbohidrat (dalam hal ini sukrosa) menjadi substrat utama yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi unit-unit gula lebih se- derhana.

## Warna
Hasil analisis variansi pada parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Menunjukkan bahwa penambahan natri- um benzoat dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai warna pada pe- nyimpanan 28 hari dengan nilai signifikansi 0,002 dan 0,002 (P<0,05) sedangkan interaksi antara konsentrasi natrium benzoat terhadap suhu pe- nyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata de- ngan nilai signifikansi 0,816 (P>0,05) terhadap nilai warna pada penyimpanan 28 hari.
Semakin banyak penambahan natrium benzoat akan membuat penurunan warna semakin rendah. Pada cabe jamu cair parameter warna dengan ni- lai terendah adalah pada cabe jamu cair tanpa penambahan natrium benzoat dan yang memiliki nilai parameter warna tertinggi yakni pada penam-
Tabel 2. Analisis pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan terhadap nilai pH cabe jamu cair
Sumber Variansi Db JK RJK F Sig. Konsentrasi Natrium Benzoat 2 0,601 0,301 1,537 0,289 Suhu Penyim- panan 1 0,025 0,025 0,129 0,732 Konsentrasi Natrium ben- zoat*Suhu Penyimpanan 2 0,020 0,010 0,052 0,950 Eror 6 1,174 0,196 Total 12 262,688
Keterangan : db: derajat bebas; JK: Jumlah Kuadran; RJK: Rerata Jumlah Kuadran; F: nilai F hitung ; Signifikansi:
0,05
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan terhadap nilai TPT cabe jamu cair Sumber Variansi db JK RJK F Sig. Konsentrasi Natri- um Benzoat 2 0,451 0,226 10,314 0,011 Suhu Penyimpanan 1 0,992 0,992 45,343 0,001 Konsentrasi Natri- um benzoat*Suhu Penyimpanan 2 0,341 0,171 7,800 0,021 Eror 6 0,131 0,022 Total 12 1353,418
Keterangan : db: derajat bebas; JK: Jumlah Kuadran; RJK: Re- rata Jumlah Kuadran; F: nilai F hitung ; Signifikansi: 0,05
bahan natrium benzoat 400 ppm. menurut Mailoa (2012), perubahan warna pada bahan pangan dapat disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganis- me yang dapat mempengaruhi perubahan warna, tekstur dan aroma pangan, membuat pangan tidak layak dikonsumsi.
Selain itu, suhu penyimpanan juga mempengaruhi tingkat kecerahan warna cabe jamu cair dimana, nilai paling gelap pada cabe jamu cair tanpa nat- rium benzoat pada penyimpanan suhu 45ºC dan nilai kecerahan paling tinggi pada cabe jamu cair dengan penambahan natrium benzoat 400 ppm pada suhu penyimpanan 35ºC. Perlakuan pema- nasan dan penyimpanan jangka panjang juga da- pat mengubah warna menjadi gelap, perubahan warna dari reaksi kompleks yang akan mengha- silkan pigmen coklat melanoidin pada akhir reaksi atau sering disebut reaksi Maillard (Rahasti, 2008).

## Total Mikroba
Total mikroba merupakan salah satu parameter pengujian untuk mengetahui mutu pada produk cabe jamu cair  selama penyimpanan. Hasil analisis variansi parameter warna pada cabe jamu cair da- pat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Menunjukkan bahwa penambahan kon- sentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh nyata dengan nilai signifikansi 0,011 (P<0,039) se - dangkan suhu penyimpanan dan interaksi konsen- trasi natrium benzoat terhadap suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total mikroba pada penyimpanan 28 hari.
Menurut Winarno (1982), benzoat merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mence- ga pertumbuhan bakteri dan khamir pada bahan makanan. Mekanisme cara kerja natrium benzoat sebagai pengawet adalah mengganggu sel mikro- ba, karena isi sel mikroba mempunyai pH yang se- lalu netral jika sel mikroba menjadi asam atau basa akan terjadi gangguan pada organ-organ sel se- hingga metabolisme akan terhambat dan akhirnya sebagian sel akan mati (Khurniyati dan Teti, 2015).

## SIMPULAN DAN REKOMENDASI
Kesimpulan penelitian ini adalah konsentrasi nat- rium benzoat berpengaruh nyata (P<0,05) terha- dap total padatan terlarut (TPT) dan warna. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terha- dap total padatan terlarut (TPT), warna, dan total mikroba. Interaksi antara konsentrasi natrium ben- zoat dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT).

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemis - try. 1995. Official Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products . Virginia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemis - try. 1995. Official Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods . Virginia.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. Ba- han Tambahan Pangan.
Estiasih, T., Putri, W dan Widyastuti, E. 2015. Kom- ponen Minor dan Bahan Tambah Pangan . Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Evizal, R. 2013. Status Fitofarmaka dan Perkem- bangan Agroteknologi Cabe Jawa ( Piper Retrofractum Vahl. ). Jurnal Agrotropika . 18(1):34-40.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan PUA Pangan dan Gizi . Bogor: IPB Farikha, N.I., Amam, C dan Widowati, E. 2013. Pe- ngaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pensta- bil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhi- zus ) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1):30-39. Hutching, John B. 1999. Food Color and Appea- rance . 2nd ed. Maryland: Aspen Publisher,
Inc.
Tabel 4. Analisis pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan terhadap nilai warna pada cabe jamu cair
Sumber Variansi db JK RJK F Sig. Konsentra- si Natrium Benzoat 2 3,372 1,686 20,230 0,002 Suhu Penyim- panan 1 2,430 2,430 29,160 0,002 Konsentra- si Natrium benzoat*Suhu Penyimpanan 2 0,035 0,18 0,210 0,816 Eror 6 0,500 0,083 Total 12 2297,140
Keterangan : db: derajat bebas; JK: Jumlah Kuadran; RJK: Re- rata Jumlah Kuadran; F: nilai F hitung ; Signifikansi: 0,05
Tabel 5. Analisis pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan suhu penyimpanan terhadap nilai to- tal mikroba pada cabe jamu cair
Sumber Variansi db JK RJK F Sig. Konsentrasi Natrium Benzoat 2 242,000 121,000 10,446 0,011 Suhu Penyim- panan 1 60,750 60,750 5,245 0,062 Konsentrasi Natrium ben- zoat*Suhu Penyimpanan 2 2,000 1,000 0,086 0,918 Eror 6 69,500 11,583 Total 12 9615,000 Keterangan : db: derajat bebas; JK: Jumlah Kuadran; RJK: Rerata Jumlah Kuadran; F: nilai F hitung ; Signifikansi: 0,05
Khurniyati, M. dan Teti, E. 2015. Pengaruh Konsen- trasi Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteuri- sasi (Suhu dana Waktu) Terhadap Karakter- istik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroin- dustri . 3(2):523-529.
Mailoa, M. 2012. Pengaruh Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Selai Gandaria. Jurnal EKOSAINS . 1(1):21-27.
Mu’tamar, M.F.F., Ulya, M., dan  Hidayat, K., 2019. “Product development of black Piper retro- fractum Vahl tea (black PrV tea),” in IOP Conf.
Ser.: Earth Environ. Sci .
Pujihastuti, D. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium
Benzoat Terhadapp Umur Simpan Minuman Beraroma Apel. [Skripsi] . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahasti, H. 2008. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Ja- he ( Zingiber Officinale ) Selama Penyimpan- an. [Skripsi]. Departemn Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Zuchri, A. 2008. Habitus dan Pencirian Tanaman Cabe Jamu ( Piper retrofractum Vahl. ) Spesi- fik Madura. AGROVIGOR . 1(1):39-45.