Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Biskuit Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
Effect of Sugar Concentration on Physicochemical and Sensory Properties Yellow Pumpkin (Cucurbita Moschata) Biscuit
Theresia Felita Agus 1 , Stella Magdalena 1 , Diana Lestari 1a
1 Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknobiologi,  Universitas  Katolik  Indonesia  Atma  Jaya, Jl. Raya Cisauk Lapan, Sampora, Kec. Cisauk, Tangerang, Banten, 15345.
a Korespondensi : Diana Lestari, E-mail: diana.lestari@atmajaya.ac.id
Diterima: 25 – 03 – 2022, Disetujui: 31 – 08 - 2023

## ABSTRACT
Biscuit is a snack based on wheat flour. Excessive use of wheat flour makes an increasing import of wheat  from  other  countries.  as  a  solution  is  to  use  yellow  pumpkin  flour  for  substitution.  Yellow pumpkin  (Cucurbita  moschata)  contains  high  protein,  fiber,  and  also  β -carotene  as  a  source  of antioxidants. Yellow pumpkin flours were mixed with wheat flour in 3 ratios. The ratio of pumpkin flour and wheat flour are 2:3, 1:1, and 3:2 and also divided into 2 sugar contents, which are 120 g and 60 g. Water content analysis result was 2,57%, which has met SNI requirements with the maximum at 4%.  The  most  preferred  biscuit  was  2:3  sample  with  60  g  sugar.  Yellow  pumpkin  biscuits  were acceptable  in  the  organoleptic  test.  The  higher  yellow  pumpkin  flour  concentration,  the  color  was darker and the texture was easy to break. Proximate analysis for the best formulation was 57,11% carbohydrate, 6,93% protein, 28,68% for fat, water content 4,78% and ash content 2,50%. The total energy was 514 Calories/100 g value and the energy from fat was 258 Calories/100 g.
Keywords : low sugar, organoleptic test, proximate analysis, physicochemical and sensory properties, yellow pumpkin biscuit

## ABSTRAK
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan berbasis tepung terigu. Tingginya penggunaan tepung terigu meningkatkan impor gandum dari negara lain. Sebagai salah satu solusinya adalah penggunaan tepung  labu  kuning.  Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  merupakan  tanaman  yang  tinggi  serat  dan protein serta beta karoten sebagai antioksidan. Penelitian ini menggunakan 3 ratio tepung labu kuning : tepung terigu sebesar 2:3, 1:1, 3:2 dan dengan dua konsentrasi gula yaitu 120 g dan 60 g. Analisis kadar air menghasilkan nilai dengan rata-rata 2,57% dimana telah memenuhi SNI yaitu maksimum 4%. Hasil organoleptik menyatakan biskuit  dengan  perbandingan 2:3 dan gula 60 g paling disukai. Tepung labu kuning dalam formulasi biskuit dapat diterima secara organoleptik oleh masyarakat. Hasil analisis  warna  dan  daya  patah  menunjukkan  penggunaan  tepung  labu  kuning  tinggi  menyebabkan warna  gelap  dan  mudah  patah.  Analisis  proksimat  pada  formulasi  terbaik  menunjukkan  57,11% karbohidrat, 6,93 % protein, dan 28,68% lemak. Kandungan kadar air 4,78%, dan kadar abu 2,50%. Energi total adalah 514 Kalori /100g dan energi dari lemak menunjukkan hasil 258 Kalori/100g.
Kata kunci : analisis proksimat, biskuit labu kuning, uji organoleptik, rendah gula, sifat fisiko kimia
Agus, T. F., Magdalena, S., & Lestari, D. (2023). Sifat Fisikokimia dan Sensori Biskuit Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ) Rendah Gula. Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 175 – 185.

## PENDAHULUAN
Biskuit merupakan makanan ringan yang disukai masyarakat Indonesia. Menurut data BPS (2022), Tingkat partisipasi konsumsi kue kering dan biskuit bulan maret tahun 2022 di Indonesia  mencapai  41,89%,  dengan  rata-rata  jumlah  konsumsi  2,08kg/kapita/tahun  di daerah perkotaan dan 1,78kg/kapita/tahun di daerah pedesaan. Hal ini menunjukan produk biskuit sangat potensial untuk di kembangkang. Sebagai makanan ringan, biskuit diharapkan dapat  memberikan  energi  yang  cukup  dari  kandungan  karbohidrat,  protein,  dan  lemak (Nurlita & Hermanto, 2017). Secara umum, biskuit mengandung tepung terigu (Ratnasari & Yunianta, 2015). Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum dan bahan utama  dalam  pembuatan  biskuit,  kue  serta  roti.  Penggunaan  yang  tinggi  menyebabkan ketergantungan terhadap tepung terigu, sehingga Indonesia bergantung pada impor gandum dalam jumlah  besar  (Nurlita  & Hermanto, 2017). Besarnya impor gandum di Indonesia ini dapat diminimalisir dengan melakukan diversifikasi produk, salah satunya penggunaan labu kuning.  Pemanfaatan  labu  kuning  menjadi  tepung  sebagai  bahan  baku  biskuit  juga  dapat meningkatkan nutrisinya.
Labu kuning memiliki masa simpan yang cukup panjang hingga 3 bulan, tetapi karena volumenya  yang  besar  dengan  bentuk  tidak  seragam  mengakibatkan  labu  rusak  dalam pengangkutan  (Prabasini et  al. ,  2013).  Dhiyas  &  Rustanti  (2016)  menyatakan  penggunaan tepung labu kuning dapat meningkatkan nilai gizi biskuit karena mengandung serat 12,1% dan karoten 6,9 mg/100 g. Selain itu, kandungan protein pada tepung labu kuning mencapai 12% (Gardjito et al. , 2013). Tepung labu kuning dapat digunakan dalam pembuatan biskuit karena dapat  memberikan  rasa  manis  sebab  kandungan  gulanya  tinggi  sebesar  25,16%  -  56,36% (Nilasari et al. , 2017).
Secara komersial, banyak biskuit  tinggi gula yang berpengaruh pada warna, rasa, dan tekstur  (Gonzalez,  2015).  Konsumsi  gula  berlebih  berkaitan  dengan  masalah  kesehatan seperti  diabetes  melitus  dan  obesitas,  sehingga  dibutuhkan  biskuit  rendah  gula  (Ghosh  & Sudha, 2012). Penggunaan labu kuning untuk formulasi pangan  belum banyak  karena rasa pahit dari senyawa cucurbitacin pada labu kuning (Gry et al. , 2006). Oleh karena itu, dengan potensi dan kekurangan yang ada perlu dilakukan formulasi produk yang dapat diterima oleh konsumen. Analisis kimia dalam pembuatan biskuit labu kuning ini juga dibutuhkan untuk mengetahui kandungan produk akhir (Yunianto et al. , 2013).
Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan formulasi biskuit menggunakan tepung labu kuning dengan variasi konsentrasi gula, menganalisis sifat fisiko kimia biskuit labu kuning meliputi  warna,  daya  patah,  kadar  air  dan  daya  simpan  biskuit,  mengetahui  penerimaan panelis  terhadap  biskuit  labu  kuning  dengan  variasi  konsentrasi  gula,  dan  menganalisis kandungan gizi biskuit terpilih melalui uji proksimat.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang diperlukan adalah tepung terigu, tepung labu kuning, telur, margarin , soda kue, ekstrak vanilla, dan gula halus. Sedangkan alat-alat yang dibutuhkan adalah oven, mixer, wadah aluminium, spatula, saringan, sendok, piring, cetakan biskuit.

## Pembuatan Biskuit Labu Kuning
Pada proses pembuatan biskuit labu kuning, dilakukan dengan formulasi 2:3, 1;1, dan 3:2 dengan perlakuan gula 60 g (gula setengah) dan 120 g (gula normal). Proses untuk pembuatan biskuit labu kuning adalah pertama sebanyak 100 g margarin dimasukkan ke dalam baskom
aluminium.  Kemudian  60  g  gula  halus  ditambahkan  dan  diaduk  dalam  baskom  aluminium menggunakan mixer hingga berwarna putih.
Sambil diaduk, sebanyak  ½ butir telur dan 2,4 g soda kue dimasukkan. Kemudian semua bahan diaduk hingga adonan mengembang. Lalu sebanyak 2,4 g ekstrak vanilla dimasukkan. Adonan diaduk dengan spatula hingga merata. Selanjutnya, sebanyak 50 g tepung labu kuning dan  75  g  tepung  terigu  (perbandingan  2:3)  dimasukkan  dengan  menggunakan  saringan. Adonan diaduk hingga merata dengan spatula. Setelah merata, adonan dimasukkan ke dalam plastik segitiga. Bagian ujung plasti  digunting, kemudian cetak adonan di atas loyang yang telah diolesi margarin. Adonan dipanggang dengan suhu 150°C selama 45 menit. Selanjutnya, biskuit siap untuk dikonsumsi. Pembuatan biskuit kemudian diulang dengan penambahan gula 120 g.

## Analisis Kadar Air
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  metode  oven  menurut  Suryani et  al. (2018). Sebanyak 2 g sampel dikeringkan pada oven suhu  105°C selama 3 jam. Kemudian, sampel didinginkan pada tempat makan kedap udara, ditimbang, dan dikeringkan kembali pada oven selama 3 jam hingga mencapai berat konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air = A−B
A x 100% (1)

## A: Berat awal bahan

## B: Berat akhir setelah dikeringkan

## Analisis Daya Patah
Analisis  daya  patah  dilakukan  dengan texture  analyser Agrosta  berdasarkan  metode Siswanto et al. (2015). Probe yang digunakan adalah cylinder probe, calibration weight: 5000 g ; pretest speed: 15 mm/s; test speed : 7,5 mm/s ; post test speed: 5,5 mm/s; force : 5 g ; distance:
5 mm ; tare mode: auto; data acquisition: 500 pps.

## Analisis Warna
Analisis  warna  dilakukan  menggunakan colour  reader berdasarkan  Wahyuni  & Widjanarko (2015). Pertama, colorimetry dinyalakan. Kemudian, pembacaan diatur pada a*, b*, L*, h*, dan C*.  L* menunjukkan kecerahan, a*  untuk tingkat kemerahan,  dan b* tingkat kekuningan. a* dan b* sebagai koordinat kromatisitas. Hue (h*) dan chroma (C*) menyatakan intensitas warna. Warna diukur dengan menekan tombol target.

## Uji Hedonik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji  hedonik  dengan  skala  verbal  mengacu Vincentia et al. (2021). Panelis yang akan diuji adalah panelis tidak terlatih dengan umur 22 tahun hingga 55 tahun. Panelis akan diberikan 6 buah sampel, 1 gelas air mineral, tissue, dan borang penilaian. Terdapat 3 sampel biskuit, yaitu biskuit dengan perbandingan tepung terigu: tepung  labu  kuning  2:3,  3:2,  dan  1:1.  Tiga  sampel  berikutnya  adalah  sampel  dengan  3 perbandingan berbeda tetapi dengan jumlah gula yang berbeda. Panelis akan diminta untuk menilai sampel dari segi kenampakan, warna, aroma, dan rasa. Nilai yang digunakan berupa angka 1-9. 1 artinya amat sangat tidak suka, 2 artinya sangat tidak suka, 3 artinya tidak suka, 4 artinya agak tidak suka, 5 artinya netral, 6 artinya agak suka, 7 artinya suka, 8 artinya sangat suka dan 9 artinya amat sangat suka.

## Analisis Proksimat
Analisis proksimat biskuit labu kuning ini dilakukan oleh PT. Saraswanti Indo Genetech. Sampel yang diujikan adalah biskuit dengan nilai hedonik tertinggi. Analisis proksimat yang dilakukan  antara  lain  uji  kadar  air  dengan  metode  oven  (SNI  01-2891-1992),  uji  protein
178 |Agus et al .
dengan metode Kjeldahl (SNI 01-2891-1992/18-8-31/MU/SMM – SIG Kjeltec), uji kadar abu dengan metode tanur (SNI 01-2891-1992, 6.1), uji lemak total dengan metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992/18-8-5/MU/SMM-SIG  point  3.2.2  (Weibull)),  energi  dari  lemak  dengan kalkulasi, uji karbohidrat dengan metode by difference (SNI 01-3775-2006/18-8-9 /MU/SMM- SIG), dan energi total dengan kalkulasi. Hasil analisis proksimat yang diperoleh selanjutnya dibuat informasi nilai gizi dengan menggunakan rumus menurut Badan POM (2019) sebagai berikut:
(2) Nilai zat gizi per takaran saji = 20 x hasil analisis zat gizi per 100 g 100 (3) % Daily Value =
Jumlah zat gizi per takaran saji
Nilai kebutuhan zat gizi berdasarkan zat AKG X 100%

## Analisis Statistik
Data  rata-rata  yang  diperoleh  untuk  kadar  air  dan  uji  organoleptik  dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5%. Analisis statistik dihitung menggunakan software Statistical Package for the Social Science (SPSS).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Fomulasi Biskuit Labu Kuning dengan Gula Normal dan Gula Setengah
Hasil  dari  pembuatan  biskuit  dengan  tepung  labu  kuning:tepung  terigu  dengan perbandingan  2:3,  1:1,  dan  3:2  dengan  gula  normal  dan  gula  setengah  dapat  dilihat  pada Gambar 1 dan Gambar 2. Berdasarkan hasil secara keseluruhan, warna biskuit menunjukkan warna kuning kecokelatan.
Gambar 1. Biskuit dengan gula normal dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung terigu 2:3 (A), 1:1 (B), dan 3:2 (C)
Gambar 2. Biskuit dengan gula setengah dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung terigu 2:3 (D), 1:1 (E), dan 3:2 (F) A B C D E F

## Kadar Air Biskuit Labu Kuning
Hasil uji kadar air dapat dilihat pada Tabel 1. Biskuit dengan perbandingan tepung yang berbeda  memiliki  perbedaan  yang  signifikan  (P<0,05). Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada perbandingan  tepung  labu  dan  tepung  terigu  3:2  dan  tidak  terpengaruh  signifikan  dengan jumlah gula yang digunakan. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning mengandung kadar air yang tinggi yaitu 13% (Hendrasty, 2003), sedangkan tepung terigu hanya berkisar 7-8% (Gardjito et al. , 2013).
Tabel 1. Hasil kadar air biskuit labu kuning Gula Tepung labu kuning:tepung terigu Kadar air (%) Gula normal 2:3 2,14±0,40 a 1:1 2,31±0,22 b 3:2 2,57±0,17 c Gula Setengah 2:3 2,13±0,40 a 1:1 2,13±0,10 b 3:2 2,56±0,29 c
Notasi superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan pada selang kepercayaan 95%
Kadar  air  pada  hasil  akhir  biskuit  juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  dan amilopektin  yang  terkandung  di  dalam  tepung  terigu.  Tepung  terigu  memiliki  kandungan amilosa sebesar 28% dan amilopektin 67%. Amilosa memiliki sifat lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan amilopektin. Amilosa yang terdapat pada labu kuning hanya 15% dan amilopektin  70%  sehingga  semakin  tinggi  labu  kuning  semakin  tinggi  hasil  kadar  airnya (Pradipta & Putri, 2015). Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan Ratnasari & Yunianta (2015) bahwa konsentrasi tepung labu kuning yang lebih tinggi menghasilkan nilai kadar air protuk biskuit labu kuning yang juga meningkat. Nilai kadar air pada semua jenis biskuit yang dilakukan pada  penelitian  ini  telah  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  berada  pada maksimum 4% (Wijaya & Aprianita, 2010).

## Uji Kesukaan
Uji kesukaan dilakukan oleh para panelis tidak terlatih sejumlah 35 orang. Berdasarkan hasil yang diperoleh (Tabel 2) secara keseluruhan panelis memberikan penilaian rata-rata 5 yang  artinya  netral.  Pada  atribut  kenampakan  dan  aroma diperoleh hasil yang tidak berbeda signifikan (P>0,05). Nilai rata-rata atribut kenampakan adalah 6,16 yang artinya panelis agak suka dengan kenampakan biskuit secara keseluruhan. Untuk aroma rata-ratanya adalah 5,33 yang  menunjukkan  nilai  netral. Pada atribut warna, yang  paling  disukai  oleh  para  panelis adalah biskuit dengan perbandingan 2:3 pada kedua perlakuan gula. Biskuit ini menghasilkan warna kuning kecokelatan. Warna biskuit dengan perbandingan tepung labu kuning paling tinggi, yaitu 3:2 pada kedua perlakuan gula memiliki hasil yang berbeda signifikan (P<0,05) dengan  sampel  lainnya.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  panelis  tidak  terlalu  menyukai warna biskuit yang cenderung cokelat gelap. Secara keseluruhan, atribut warna memiliki rata-rata 5,54 yang menunjukkan taraf netral.
Sampel dengan atribut rasa yang paling disukai adalah biskuit perbandingan 3:2 gula normal  dan  2:3  gula  setengah.  Pada  dasarnya,  labu  kuning  memiliki  rasa  yang  agak  pahit sehingga dibutuhkan gula yang lebih banyak untuk menutupi rasa pahit tersebut (Sugitha et al. , 2015). Hal ini menyebabkan pada perlakuan gula setengah, tepung labu kuning yang sedikit lebih  disukai  oleh  panelis  dan  untuk  tepung  labu  kuning  yang  lebih  banyak,  panelis  lebih
menyukai perlakuan gula normal. Pada sampel ratio 1:1 gula normal, 2:3 gula normal, dan 1:1 gula  setengah  tidak  memiliki  perbedaan  signifikan  (P>0,05).  Sementara,  biskuit  3:2  gula setengah,  memiliki  perbedaan  signifikan  terhadap  semua  sampel.  Pada  ratio  ini  formulasi biskuit paling tidak disukai oleh panelis, sebab terdapat rasa pahit dan berat ( lethargic taste ) karena tepung labu kuning lebih banyak dan hanya menggunakan sedikit gula (Miranti et al. , 2019).
Tabel 2. Hasil uji kesukaan biskuit labu kuning Atribut Kenampakan Warna Aroma Rasa Tekstur 2:3 GN 5,40 ± 0,88 ab 5,80 ± 0,76 bc
6,23 ± 0,94 a 5,89 ± 0,83 bc 6,89 ± 1,21 d 1:1 GN 5,06 ± 0,73 a 5,51 ± 0,78 b
6,17 ± 0,71 a 5,51 ± 0,66 b 5,83 ± 0,89 c 3:2 GN 5,31 ± 0,53 ab 5,09 ± 0,74 a
6,09 ± 0,74 a 6,97 ± 0,82 d 4,74 ± 0,85 a 2:3 GS 5,29 ± 0,52 ab 6,00 ± 0,59 c 6,37 ± 0,77 a 6,63 ± 1,10 d 6,17 ± 0,88 c 1:1 GS 5,46 ± 0,61 b 5,77 ± 0,65 bc
6,11 ± 0,72 a 5,94 ± 0,73 c 6,09 ± 1,01 c 3:2 GS 5,46 ± 0,85 b 5,06 ± 0,73 a 6,00 ± 1,00 a 4,34 ± 0,91 a 5,26 ± 1,09 b GN = Gula Normal; GS = Gula Setengah Notasi superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan pada selang kepercayaan 95%
Atribut tekstur yang paling disukai oleh panelis terdapat pada sampel biskuit 2:3 gula normal dengan rata-rata 6,89. Hal ini disebabkan karena penggunaan gula yang lebih tinggi dapat  menyebabkan  keseimbangan  pektin-air.  Pektin  dalam  bahan  akan  menggumpal kemudian  membentuk  matriks  halus.  Matriks  ini  dapat  menahan  cairan  sehingga  tekstur menjadi kokoh keras (Nilasari et al. , 2017). Selain itu, penggunaan tepung labu kuning yang lebih sedikit akan menghasilkan kadar air yang rendah sehingga diperoleh tekstur yang lebih keras  (Nilasari et  al. ,  2017).  Pada  sampel  1:1  gula  normal,  2:3  gula  setengah  dan  1:1  gula setengah tidak memiliki perbedaan signifikan (P>0,05). Sampel dengan perbandingan 3:2 gula normal dan gula setengah merupakan formulasi biskuit yang paling tidak disukai teksturnya. Terdapat  relasi  kadar  air  dengan  tekstur,  semakin  tinggi  kadar  air  yang  digunakan  maka tekstur biskuit akan lebih berair dan lembek. Hal ini disebakan karena kadar air yang tinggi dapat membuat pektin mengikat lebih banyak air sehingga gel tidak bisa mempertahankan strukturnya kemudian pecah dan tekstur tidak kokoh (Nilasari et al. , 2017).

## Analisis Warna Biskuit Labu Kuning
Analisis  warna  biskuit  labu  kuning  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  secara keseluruhan  warna  biskuit  labu  kuning  akan  semakin  rendah  pada  nilai  L,  b,  dan  C*  jika semakin banyak tepung labu kuning. Sedangkan, nilai a dan h* semakin tinggi. Nilai L biskuit labu kuning berkisar antara 37,83-43,55. Biskuit labu kuning perbandingan 1:1 gula setengah berbeda  secara  signifkan  (P<0,05)  dengan  semua  sampel.  Nilai  L  yang  semakin  rendah disebabkan oleh reaksi non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus asam amino bebas residu peptida dengan gugus karbonil dari karbohidrat.  Reaksi  ini  menghasilkan  warna  yang  lebih  gelap  pada  sampel.  Selanjutnya terdapat reaksi karamelisasi yang terjadi karena adanya degradasi gula (Nilasari et al. , 2017). Sumber  gugus  asam  amino  berada  pada  protein  di  putih  telur  dan  tepung  labu  kuning, sedangkan gula reduksi diperoleh dari gula yang ditambahkan dan gula yang secara alami ada pada tepung labu kuning (Siswanto et al. , 2015).
Nilai a dari biskuit labu kuning berkisar antara 13,63-15,75. Semakin banyak tepung labu kuning  yang  digunakan,  maka  gula  yang  terkandung  juga  akan  semakin  tinggi.  Proses pemasakkan ini akan menyebabkan gula melalui proses pemanasan. Jika gula melampaui titik leburnya, yaitu 146°C, maka terjadi proses karamelisasi yang menyebabkan warna semakin tajam dan kecokelatan sehingga nilai a meningkat (Nilasari et al. , 2017).
Nilai  b  dari  biskuit  labu  kuning  berkisar  pada  15,59-34,64.  Semakin  rendah  nilai  b disebabkan  karena  suhu  tinggi  yang  mengakibatkan  karoten  tidak  stabil.  Karoten  akan terdegradasi  karena  adanya  proses  oksidasi  yang  disebabkan  oleh  adanya  ikatan  rangkap. Selain itu, suhu tinggi akan menyebabkan karoten mengalami isomerasi sehingga intensitas warna menurun (Nilasari et al. , 2017).
Nilai  h*  menunjukkan  nilai  yang  berkisar  antara  22,76-33,86.  Sementara  itu,  nilai  C* yang  diperoleh  memiliki  kisaran  nilai  sebesar  57,14-66,11.  Peningkatan  nilai  h*  dan penurunan nilai C* berhubungan dengan reaksi Maillard. Reaksi Maillard akan menghasilkan senyawa  melanoidin.  Senyawa  ini  yang  mengakibatkan  warna  biskuit  menjadi  lebih  gelap, sehingga nilai h* meningkat dan intensitas dari C* menurun (Ernisti et al. , 2018).
Tabel 3. Hasil uji warna biskuit labu kuning
GN = Gula Normal; GS = Gula Setengah Notasi superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan pada selang kepercayaan 95%

## Analisis Daya Patah Biskuit Labu Kuning
Hasil analisis daya patah biskuit labu kuning pada  Tabel 4 menunjukkan bahwa  daya patah berkisar antara 1.240- 3.803 gF. Angka daya patah yang rendah menandakan biskuit semakin mudah patah (Istinganah et al. , 2017). Analisis daya patah ini menunjukkan bahwa sampel  dengan  perbandingan  1:1  dan  3:2  gula  setengah  tidak  berbeda  secara  signifikan (P>0,05), serta 1:1 dan 3:2 gula normal juga tidak berbeda secara signifikan. Sampel 2:3 gula normal  dengan  2:3  gula  setengah  memiliki  perbedaan  yang  signifikan  (P<0,05).  Semakin banyak  tepung  labu  kuning  yang  digunakan,  maka  daya  patah  akan  semakin  menurun. Penggunaan tepung terigu yang lebih banyak menghasilkan daya patah lebih tinggi, artinya biskuit lebih sulit untuk dipatahkan. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mengandung glutenin dan gliadin yang akan berikatan membentuk gluten. Gluten akan membentuk matriks antar protein-pati yang kompak sehingga tekstur biskuit lebih keras dan kokoh. Penggunaan tepung labu kuning yang tinggi menyebabkan kadar gluten menurun sehingga biskuit mudah patah (Siswanto et al. , 2015).
Tabel 4. Hasil daya patah biskuit labu kuning Sampel Daya Patah (gF) 2:3 GN 3.803±1746,37 d 1:1 GN 2.496±833,16 c 3:2 GN 2.308±824,34 bc 2:3 GS 1.799±787,80 ab 1:1 GS 2.662±836,32 a 3:2 GS 1.240±562.72 a GN = Gula normal; GS = Gula setengah
Notasi superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan pada selang kepercayaan 95%
Sampel L* a* b* C* h* 2:3 GN 42,57±0,78 d 15,39±0,54 b 34,64±1,18 c 37,22±0,54 b 66,11±0,61 c 1:1 GN 43,55±0,32 de 15,48±0,49 b 34,63±0,83 c 32,76±2,06 b 62,14±0,91 b 3:2 GN 37,83±0,59 a 15,75±0,64 b 24,83±2,08 bc 38,36±1,01 b 66,18±0,30 c 2:3 GS 40,34±1,60 b 13,63±1,32 a 29,93±3,07 b 23,37±5,54 a 57,14±2,44 a 1:1 GS 41,98±0,87 cd 15,07±2,57 b 32,53±4,79 c 22,76±7,94 a 59,51±3,63 ab 3:2 GS 40,85±0,61 bc 15,60±2,50 b 15,59±5,61 a 35,67±5,77 b 65,06±0,88 c
Daya  patah  juga  dipengaruhi  oleh  pemilihan  tepung  terigu.  Tepung  terigu  yang digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein sedang. Semakin tinggi kandungan protein dalam biskuit maka teksturnya semakin keras (Wulandari & Handarsari, 2010). Selain itu, daya patah dipengaruhi oleh kandungan gula. Gula yang terdapat dalam biskuit akan larut dengan air kemudian mengalami rekristalisasi atau pembentukan cairan lewat beku setelah pemanggangan. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras (Pratama et al. , 2014).

## Analisis Proksimat Biskuit Labu Kuning
Pada  analisis  proksimat  sampel  yang  diujikan  adalah  biskuit  labu  kuning  dengan perbandingan tepung labu kuning:tepung terigu 2:3 gula setengah. Hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan analisis kadar air, biskuit labu kuning dengan perbandingan 2:3  gula  setengah  memiliki  kadar  air  sebesar  4,78%.  Hasil  ini  lebih  tinggi  dari  hasil  yang didapatkan sebelumnya. Peningkatan kadar air yang terjadi disebabkan karena udara yang lembab  saat  penyimpanan  sehingga  terjadi  absorbsi  uap  air  dari  udara  ke  dalam  biskuit. Semakin lama sampel disimpan, maka kadar air akan terus meningkat (Solihin et al. , 2015). Kadar air ini melewati kadar maksimum dari SNI yaitu 4% (Wijaya & Aprianita, 2010). Namun kadar air sebesar 5-10% masih tergolong stabil selama masa penyimpanan (Putri et al. , 2018). Berdasarkan SNI 01-2973-1992, syarat mutu karbohidrat pada biskuit adalah minimum 30%. Hasil analisis proksimat karbohidrat biskuit labu kuning ini ini telah memenuhi standar SNI  (Badan  Standardisasi  Nasional,  1992).  Sama  halnya  dengan  kadar  protein  biskuit yang telah memenuhi SNI (minimal 6%) (Wijaya & Aprianita, 2010). Hasil analisis proksimat lemak juga sudah memenuhi standar kadar lemak pada biscuit, minimum 18% (Wijaya & Aprianita, 2010). Analisis proksimat kadar abu menghasilkan nilai 2,5%, SNI kadar abu maksimum pada biskuit adalah 2% (Wijaya & Aprianita, 2010). Kadar abu yang tinggi ini disebabkan karena kadar mineral tepung labu kuning yang tinggi, yaitu mencapai 7,24% (Pongjanta et al. , 2006). Bahan  baku  tinggi mineral  jika  mengalami  pemanasan  akan  menghasilkan kadar  abu  yang tinggi karena abu tersusun dari mineral (Tresnani et al. , 2013). Sementara, kadar abu pada tepung terigu hanya 0,52% (Putri et al. , 2018).
Hasil  energi  total  biskuit  labu  kuning  sebesar  514  kkal/100  g.  Hasil  ini  telah  sesuai dengan SNI dengan kandungan energi minimal adalah 400 kkal/100 g biskuit (BSN, 1992). Biskuit  labu  kuning  ini  memiliki  energi  total  yang  tinggi,  karena  tepung  labu  kuning mengandung  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  sehingga  mempengaruhi  hasil  akhir  dari  total energi (Gardjito et al. , 2013). Hasil energi total dari lemak untuk biskuit labu kuning adalah 258,12 kkal/ 100 g. Hasil ini lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit secara umum.
Tabel 5 Hasil analisis proksimat biskuit labu kuning
Parameter Unit Hasil Karbohidrat % 57,11 Energi Total Kkal/100g 514,28 Kadar Air % 4,78 Lemak Total % 28,68 Energi dari lemak Kkal/100g 258,12 Kadar Abu % 2,50 Protein % 6,93
Takaran saji biskuit 2:3 gula setengah (Gambar 3) adalah 20 g untuk satu kali konsumsi. Pada takaran saji 20  g ini, terdapat energi total  sebesar 103 kkal, energi dari lemak 2 kkal, karbohidrat 11 g, lemak 9 g, dan protein 1 g. Jumlah takaran saji ini sama dengan range biskuit
yang beredar secara komersial.
Gambar 3. Takaran saji biskuit labu kuning perbandingan 2:3

## KESIMPULAN
Tepung  labu  kuning  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  biskuit  untuk substitusi tepung terigu. Berdasarkan hasil sifat fisikokimia yang didapatkan, biskuit dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung terigu 3:2 menghasilkan kadar air tertinggi, yaitu 2,57%.  Kadar  air  ini  telah  memenuhi  standar  SNI.  Pada  analisis  warna,  biskuit  dengan perbandingan labu kuning dan gula lebih tinggi akan memiliki warna yang lebih gelap karena pengaruh kandungan gula terhadap panas. Hasil analisis daya patah menunjukkan semakin tinggi tepung labu kuning maka daya patah semakin rendah. Daya patah juga dipengaruhi oleh kadar gula, semakin tinggi gula maka daya patah semakin tinggi. Hasil analisis organoleptik terhadap panelis menunjukkan biskuit yang paling disukai secara keseluruhan adalah biskuit perbandingan 2:3 gula setengah. Analisis proksimat yang dilakukan memperoleh hasil sebesar 57,11% pada karbohidrat, 6,93% pada protein, dan 28,68% pada lemak total, ketiganya telah memenuhi SNI. Energi total  514 kkal/100 g  yang telah memenuhi standar dan energi dari lemak menunjukkan hasil 258,12 kkal/100 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2019). Pedoman  implementasi  peraturan  di  bidang pangan olahan tertentu . Badan POM.
Badan  Pusat  Statistik.  (2022). Pengeluaran  untuk  Konsumsi  Penduduk  Indonesia. Katalog:3201004. Badan Pusat Statistik.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). Cara uji makanan dan minuman. Badan Standardisasi Nasional.
Dhiyas,  A.,  &  Rustanti,  N.  (2016).  Pengaruh  perbandingan  tepung  labu  kuning  ( Cucurbita moschata ) dan tepung mocaf terhadap serat pangan, aktivitas antioksidan, dan total energi pada flakes “kumo.” Journal of Nutrition College , 5 (4), 499 – 503. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jnc.v5i4.16464
Ernisti, W., Riyadi, S., & Jaya, F. M. (2018). Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan  konsentrasi  penambahan  tepung  ikan  patin  siam  ( Pangasius  hypophthalmus ) berbeda. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Perikanan  Dan  Budidaya  Perairan , 13 (2),  88 – 100. https://doi.org/10.31851/jipbp.v13i2.2855
Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Pangan nusantara: karakteristik dan prospek untuk percepatan diversifikasi pangan . Kencana.
Ghosh, S., & Sudha, M. L. (2012). A review on polyols: new frontiers for health-based bakery products. International  Journal  of  Food  Sciences  and  Nutrition , 63 (3),  372 – 379. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.627846
Gonzalez, G. (2015). Philippine breads . Gene Gonzalez and Anvil Publishing.
Gry, J., Soborg, I., & Andersson, H. (2006). Cucurbitacins in plant food . Nordon.
Hendrasty, H. (2003). Teknologi pengolahan pangan: tepung labu kuning . Kanisius.
Istinganah,  M.,  Rauf,  R.,  &  Widyaningsih,  E.  N.  (2017).  Tingkat  kekerasan  dan  daya  terima biskuit  dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  dengan  volume  air  yang proporsional. Jurnal Kesehatan , 10 (2), 83 – 93. https://doi.org/10.23917/jk.v10i2.5537 Miranti, M. G., Kristiastuti, D., & Kusumasari, E. D. (2019). Formulation of biscuit using yellow pumpkin  flour  and  the  addition  of  coconut  flour  as  an  alternative  for  complementary feeding.
Planta Tropika: Journal of Agro Science , 7 (1),
41 – 47. https://doi.org/10.18196/pt.2019.092.41-47
Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 5 (3), 15 – 26.
Nurlita, N., & Hermanto, H. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L) dan tepung labu kuning ( Cucurbita moschata ) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 2 (3), 562 – 574.
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., & Thepjaikat, T. (2006). Utilization of pumpkin powder in bakery products. Journal of Science and Technology , 28 (suppl. 1), 72 – 79. https://www.researchgate.net/publication/26469832
Prabasini,  H.,  Ishartani,  D.,  &  Rahadian,  D.  (2013).  Kajian  sifat  kimia  dan  fisik  tepung  labu kuning ( Cucurbita moschata ) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ). Jurnal Teknosains Pangan , 2 (2), 93 – 102.
Pradipta,  I.  B.  Y.  V.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2015).  Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung kacang  hijau  serta  subtitusi  dengan  tepung  bekatul  dalam  biskuit. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (3), 793 – 802.
Pratama, R.  I., Rostini, I., & Liviawaty,  E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus ( Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika , 5 (1), 30 – 39.
Putri,  R.  H.,  Chandradewi,  A.,  Sofiyatin,  R.,  &  Darawati,  M.  (2018).  Sifat  organoleptik  dan kandungan zat gizi biskuit berbasis bahan pangan lokal. Jurnal Kesehatan Prima , 12 (1), 30 – 40.
Ratnasari, D., & Yunianta. (2015). Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokimia dan organoleptik biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4), 1652 – 1661.
Siswanto, V., Sutedja, A. M., & Marsono, Y. (2015). Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 14 (1), 17 – 21. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1513
Solihin, Muhtarudin, & Sutrisna, R. (2015). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas  fisik  dan  sebaran  jamur  wafer  limbah  sayuran  dan  umbi-umbian. Jurnal  Ilmiah Peternakan Terpadu , 3 (2), 48 – 54.
Sugitha, I. M., Harsojuwono, B. A., & Yoga, I. W. (2015). Penentuan formula biskuit labu kuning ( Cucurbita  moschata )  sebagai  pangan  diet  penderita  diabetes  mellitus. Media  Ilmiah Teknologi Pangan , 2 (2), 98 – 105.
Suryani, I., Ardiningsih, P., & Agus Wibowo, M. (2018). Formulasi cookies tersubstitusi bekatul inpara ( Oryza sativa L) dan ketan putih ( Oryza sativa glutinosa ) Serta analisis kandungan gizinya. Jurnal Kimia Khatulistiwa , 7 (4), 75 – 82.
Tresnani, R. A., Razak, M., & Komang Suwita, I. (2013). Substitusi tepung komposit ubi jalar kuning ( Ipomea batatas l.) dan kecambah kedelai ( Glycine max merr) pada pembuatan snack bar forvita bagi balita gizi buruk fase rehabilitasi terhadap mutu kimia, nilai energi, mutu protein, mutu fisik dan mutu organoleptik. Jurnal Ilmiah-Vidya , 25 (1), 86 – 95.
Vincentia,  C.,  Lestari,  D.,  Magdalena,  S.  (2021).  Selai  Apel  Malang  (Mallus  sylvestris  Mill) Rendah  Kalori  dengan  Substitusi  Gula  Menggunakan  Stevia. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 10(3), 77-86.
Wahyuni, D. T., & Widjanarko, S. B. (2015). Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak  karotenoid  labu  kuning  dengan  menggunakan  meyode  gelombang  ultrasonik. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (2), 390 – 401.
Wijaya, H., & Aprianita, N. (2010). Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit SNI 01- 2973-1992. Prosiding PPI Standardisasi , 1 – 16.
Wulandari,  M.,  &  Handarsari,  E.  (2010).  Pengaruh  penambahan  bekatul  terhadap  kadar protein dan sifat organoleptik biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi , 01 (02), 55 – 62.
Yunianto, A. E., Nikmawati, E. E., & Mahmudatussa’adah, A. (2013). Penerapan hasil belajar kimia makanan mahasiswa prodi pendidikan tata boga pada pemilihan makanan kemasan. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner , 2 (1), 1 – 8.