Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
KARAKTERISTIK MUTU MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH ( Pandanus conoideus) DENGAN PERBANDINGAN KONSENTRASI BAHAN PENGEMULSI DAN BAHAN PELAPIS
[The Characteristics of Quality of Microencapsulate Red Fruit Oil (Pandanus conoideus) With a Comparison of the Composition of the Emulsifying Material and the Coating Material]
Zita Letviany Sarungallo, Budi Santoso*, Murtiningrum, Mathelda K. Roreng, Venny Murni Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban Manokwari-98314, Papua Barat.
*Email korespondensi:  budsandida@yahoo.com
Diterima 14 September 2019 / Disetujui 29 November 2019

## ABSTRACT
Red  fruit  oil  is  very  sensitive to  oxygen.  One effort  that  can  be  done to  improve its  stability  is  using microencapsulation technology. This study aims to produce a stable formula of red fruit oil microencapsulated with  the  best  quality  characteristics.  Formulation  of  emulsion  of  red  fruit  oil  to  be  encapsulated  using  11% degumed  red  fruit  oil,  mixture  of  emulsifier  and  stabilizer  (maltodextrin,  gum  arab,  gelatin,  tween  80  and Carboxymethyl Celluloce (CMC)) 22%, and water 67%. The emulsion materials are homogenized and dried using a spray dryer. The parameters observed include the color, viscosity and stability of the emulsion, as well as the physicochemical  character  and  the  active  components  of  red  fruit  microcapsules  inamely  rendemen,  color, moisture content, solubility, total carotenoids and carotenoid retention. The results of this study indicate that the concentration  of  the  coating  material  and  the  stabilizer  affect  the  quality  of  the  resulting  red  fruit  oil microencapsules. The formula of stable red fruit oil microenkapulates (F4 and F5) consisting of degummed red fruit oil (11%), maltodextrin (18%), gum arab (1.8-2.6%), gelatin (0.9-1.3%) ), CMC (0.4%) and tween 80 (0.4- 0.9%). Comparison of oil fraction, fraction of dry matter and water fraction which can form microencapsulated red  fruit  oil  comprises  11%  degummed  red  fruit  oil,  22%  emulsifier,  coating  and  stabilizer;  and  water  67%. Characteristics of red fruit oil microenkapsulat (F4 and F5) are old orange color, 29-30% rendement, 24-25% fat content, total carotenoid 108-111 ppm, carotenoid retention 47-48%, and 73-80% solubility.
Keywords : microencapsulation, emulsion, red fruit (Pandanus conoideus) oil, carotenoid.

## ABSTRAK
Minyak buah merah bersifat sangat sensitif terhadap oksigen, salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk  meningkatkan  stabilitasnya  yaitu  melalui  teknologi  mikroenkapsulasi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  karakteristik  mutu  mikroenkapsulat  minyak  buah  merah  dengan  perbandingan  konsentrasi  bahan pengemulsi  (tween  80  dan  CMC)  dan  bahan  pelapis  (maltodekstrin,  gum  arab  dan  gelatin).  Formulasi  emulsi minyak  buah  merah  yang  akan  dienkapsulasi  menggunakan  minyak  buah  merah  hasil degumming  11%, campuran bahan pengemulsi dan penstabil (maltodekstrin, gum arab, gelatin, tween 80 dan CMC) 22% dan air 67%. Bahan-bahan emulsi dihomogenisasi dan dikeringkan menggunakan spray dryer. Parameter yang diamati meliputi warna, kekentalan dan stabilitas emulsi, serta sifat fisikokimia (rendemen, warna, kelarutan, kadar air dan kadar lemak) dan komponen aktif (total karotenoid dan retensi karotenoid) mikrokapsul buah merah. Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  bahan  pengemulsi  dan  pelapis  mempengaruhi  kualitas mikroenkapsulat minyak buah merah yang dihasilkan. Formula F4 dan F5 adalah mikroenkapsulat minyak buah merah yang paling stabil dengan komposisi minyak buah merah hasil degumming (11%), maltodekstrin (18%), gum  arab  (1,8-2,6%),  gelatin  (0,9-1,3),  CMC  0,4%  dan  tween  80  0,4-0,9%.  Karakteristik  mikroenkapsulat minyak  buah  merah  (F4  dan  F5)  yaitu  warna  oranye  tua,  rendemen  29-30%,  kadar  lemak  24-25%,  total karotenoid 108-111 ppm, retensi karotenoid 47-48%, dan kelarutan 73-80%.
Kata Kunci : mikrokapsul, minyak buah merah ( Pandanus conoideus), stabilitas minyak.
PENDAHULUAN Minyak  buah  merah  ( Pandanus conoideus) merupakan hasil ekstraksi dari bulir
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
( drupa)  buah  merah,  dengan  aktivitas antioksidan  dan  komponen  aktif  yang  tinggi (Rohman et  al.,  2010),  yang  terdiri  dari  α- karoten,  β-karoten,  β-kriptosantin,  dan  α- tokoferol,  serta  asam  lemak  tidak  jenuh (Sarungallo et  al.,  2015a;  Sarungallo  et  al., 2015b).  Namun  demikian,  β-karoten,  α- karoten  merupakan  komponen  tidak  jenuh yang sangat sensitif terhadap oksigen, cahaya dan panas (Ramoneda et al., 2011), sehingga dikhawatirkan  komponen  aktifnya  dapat mengalami  kerusakan  dan  mengakibatkan penggunaannya  menjadi  terbatas,  serta memiliki  masa  simpan  yang  realtif  singkat. Senyawa  hasil  perombakan  dari  minyak  yang sebagian  besar  terdiri  dari  asam  lemak  tak jenuh,  tidak  hanya  menimbulkan  cita  rasa yang tidak enak akan tetapi juga dalam jumlah yang tinggi dapat membahayakan kesehatan.
Peningkatan  stabilitas  dan  umur simpan  minyak  buah  merah  dapat  dilakukan melalui teknologi mikroenkapsulasi. Salah satu parameter  mutu  minyak  adalah  kadar  asam lemak  bebas  (ALB)  yang  berperan  terhadap perkembangan  flavor  tengik  ( hydrolytic rancidity)  karena  sangat  mudah  teroksidasi selama penyimpanan
(Bhosle
dan Subramanian,  2005).  Reaksi  ini  selanjutnya dapat  menyebabkan  kerusakan  komponen aktif  minyak  buah  merah  seperti  karotenoid dan tokoferol selama penyimpanan (Sarungallo et  al.,  2018).  Aplikasi  teknologi mikroenkapsulasi  dilaporkan  efektif  dalam menstabilkan  minyak  sawit  merah  yang  kaya β-karoten  (Yudha,  2008);  serta  minyak  buah merah  dengan  menggunakan  bahan  penyalut protein  (Yanuar et  al.,  2017).  Ditambahkan pula  bahwa  β-karoten  bersifat  tidak  stabil terhadap panas, cahaya dan oksigen, sehingga dengan  teknik  mikroenkapsulasi  bahan  akan terlindung  dari  lingkungan  luar  yang  dapat menurunkan kualitasnya (Yanuar et al., 2017).
Disamping  itu,  produksi  mikroenkapsulat minyak  buah  merah  yang  berbentuk  bubuk dapat  memperluas  aplikasi  pemanfaatannya, baik  sebagai  bahan  tambahan  makanan  yang kaya  karoten  dan  tokoferol  dalam  proses fortifikasi  produk,  maupun  sebagai  pewarna alami  kuning-oranye  seperti  permen,  es  krim,
produk  daging,  minuman  ringan,  serta makanan formula.
Mikroenkapsulasi  didefinisikan sebagai proses  dimana  partikel  mikro  ( droplet) dikelilingi  oleh  bahan  dinding  dan  bertindak sebagai penghalang fisik antara inti dan bahan lain  yang  ada  dalam  produk  (Fang  dan Bhandari, 2010). Disamping itu, mikroenkapsulasi  memberikan  sarana  untuk mengubah  komponen  dalam  bentuk  cairan (minyak)  menjadi  partikel  padat  dan melindungi  materi  dari  pengaruh  lingkungan, mencegah  degradasi  karena  radiasi  cahaya atau  oksigen  dan  memperlambat  terjadinya evaporasi  (Risch,  1995).  Menurut  Thies (1996), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi  jumlah  minyak  yang  terkapsul yaitu antara lain bahan pengemulsi dan bahan pelapis.
Penentuan bahan pelapis dan pengemulsi yang tepat merupakan tahap awal yang  penting  yang  dapat  mempengaruhi karakteristik  mutu  dan  stabilitas  mikrokapsul yang  dihasilkan.  Bahan  tersebut  harus memiliki kelarutan dalam air tinggi, kemampuan emulsi tinggi, dapat mempertahankan flavor bahan, tidak merubah rasa  dan  aroma  bahan,  dapat  mempermudah proses  pengeringan  semprot,  dan  memiliki harga  yang  relatif  murah.  Disamping  itu, bahan  penyalut  harus  dapat  mengontrol tingkat  pelepasan  dari  senyawa  flavor  ( flavor release), sehingga saat diaplikasikan menghasilkan  rasa  dan  aroma  yang  sama dengan  aslinya  (Medane et  al.,  2006). Masrukan  dan  Santoso  (2019),  melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang digunakan  sebagai  enkapsulan,  kelarutan mikrokapsul  minyak  atsiri  daun  cengkeh cenderung  semakin  rendah.  Sedangkan semakin  kecil  rasio  antara  minyak  cengkeh dengan gelatin, kelarutan mikrokapsul semakin tinggi.
Jenis  bahan  pelapis  yang  umum digunakan  dalam  mikroenkapsulsi  berupa protein  dan  karbohidrat.  Pelapis  yang  sering digunakan  adalah  maltodekstrin,  gum  arab, gelatin dan carboxymethyl celluloce (Gharsallaoui et  al.,  2007).  Maltodekstrin
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
sering digunakan karena memiliki sifat sebagai penyalut  yang  baik  karena  kemampuannya dalam membentuk emulsi dan viskositas yang rendah  (Khrisnan et  al.  2005).  Sedangkan bahan pengemulsi seperti Tween 80 dan CMC; dan  penstabil  seperti  dekstrin  dan  gum  arab dapat  digunakan  dalam  pembuatan  minuman emulsi  buah  merah (Murtingrum et  al., 2013; Sarungallo et  al.,  2014).  Vahabzadeh  et  al.
(2004) melaporkan penggunaan gum arab dan gelatin  memberikan  rasio  terbaik  pada  10% w/v  dengan  kompisisi  1:1  dan  2:1  pada mikroenkapsulasi  minyak  jeruk.  Ditambahkan pula  bahwa  penggunaan  gelatin  memberikan emulsi terbaik dengan rasio minyak ikan 50% (Barrow et al., 2009). Selain itu, rasio terbaik untuk  mikroenkapsulat  minyak  pepermin dengan  menggunakan  gum  arab  dan maltodekstrin adalah 1:1 (Badee et al., 2012).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari karakteristik  mutu  mikroenkapsulat  minyak buah merah dengan perbandingan konsentrasi bahan  pengemulsi  (tween  80  dan  CMC)  dan bahan  pelapis  (maltodekstrin,  gum  arab  dan gelatin).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  minyak  buah merah  diekstrak  dengan  cara  basah  ( wet rendering)  dari  UKM  Hesta,  di  Kabupaten Manokwari,  Papua  Barat.  Bahan  kimia  yang digunakan  adalah  berbagai  bahan  kimia dengan analytical  grade  untuk  analisa  kadar asam  lemak  bebas  (ALB),  kadar  lemak  dan total karotenoid.
Peralatan  yang  digunakan  untuk analisis  minyak  buah  merah  antara  lain timbangan  analitik,  oven, hot  plate,  water bath,  alat  titrasi,  sokhlet,  spektrofotometer (Shimadzu  UV-2450,  Kyoto,  Jepang),  serta peralatan gelas lainnya.

## Degumming minyak buah merah
Tahap ini ditujukan untuk memurnikan minyak  buah  merah  hasil  ekstraksi  melalui proses degumming  (Sarungallo  et  al.,  2018).
Proses  degumming  minyak  buah  merah diawali  dengan  pemanasan  minyak  kasar dalam  penangas  suhu  60 o C,  penambahan asam  sitrat  2%  dan  diaduk  selama  5  menit. Selanjutnya  penambahan  air  (pH  netral) dengan perbandingan 1:2 dan diaduk merata, dilanjutkan  dengan  pemisahan  minyak,  gum dan  air  menggunakan  sentrifugasi.  Minyak hasil degumming  dipisahkan  dan  dinetralkan kembali  menggunakan  air  sampai  air pencuciannya  netral  (pH  7)  sehingga dihasilkan  minyak  buah  merah degumming (MBMD).

## Formulasi dan proses enkapsulasi emulsi minyak buah merah
Pada penelitian ini, formulasi mikroenkapsulat  minyak  buah    merah didasarkan  pada  perbandingan  konsentrasi maltodekstrin  dan  gum  arab,  gelatin, Carboxymethyl Celluloce (CMC), dan tween 80 (Tabel  1).  Proses  enkapsulasi  terdiri  dari  2 tahap ini dilakukan proses emulsifikasi minyak buah  merah degumming  (MBMD)  dan  proses pengeringan  emulsi  menggunakan  Buchi  mini Spray  Dryer  B-290  (Buchi-Laboratoriums-
Technic). Tabel 1. Formula emulsi minyak buah merah hasil degumming (MBMD) Formula Konsentrasi (%) Minyak buah merah degumming Malto- dekstrin Gum Arab  Gelatin Carboxymethyl Celluloce Tween- 80 Air F1 9 9 4,4 1,3 0,6 0,6 75 F2 11 15 4,4 2,2 0,4 0,4 67 F3 11 18 1,8 2,2 0,4 0,4 67 F4 11 18 2,6 1,3 0,4 0,4 67 F5 11 18 1,8 0,9 0,4 0,9 67 F6 11 20 0,9 0,9 0,4 0,4 67
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pada  tahap  emulsifikasi  bahan  penstabil  dan pengemulsi  (maltodekstrin,  gum  arab  dan gelatin)  dan  air  dihomogenisasi  selama  1 menit,  kemudian  dimasukkan  campuran minyak  dan  tween  80  dan  dihomogenisasi selama 10 menit. Selanjutnya emulsi tersebut dikeringkan menggunakan spray dryer (T inlet = 170-180°C, T outlet = 80°C laju alir bahan 8,3  mL/menit),  selama  ±1  jam.  Bubuk mikroenkapsulat  yang  dihasilkan  dikemas dalam botol gelap.

## Analisis mutu mikroenkapsulat minyak buah merah
Mutu  mikroenkapsulat  minyak  buah merah  yang  dianalisis  meliputi  kadar  air dengan  metode  oven  (AOCS,  2003),  kadar lemak  dengan  metode  sokhlet  (AOCS,  2003), total  karotenoid  (Knockaert et  al.,  2012), retensi karotenoid (Dwiyanti et al., 2014) dan kelarutan mikroenkapsulat menggunakan metode Gravimetri (Fardiaz et al. 1992). Pengukuran total
karotenoid menggunakan metode Knockaert et al. (2012) dengan  sedikit  modifikasi.  Sebanyak  0,01  g minyak  buah  merah,  ditambahkan  0,1% butylated  hydroxytoluene  (BHT)  dan  heksan dalam labu ukur 10 ml sampai tanda tera dan divortek.  Selanjutnya  absorbansi  diukur dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  470  nm  dengan  menggunakan heksan  yang  ditambahkan 0,1%  BHT  sebagai blanko. Total karotenoid dihitung menggunakan rumus berikut.
Konsentrasi karotenoid  - mg kg 0 = A x volume (ml x 10 : ) E = >? =% x berat sampel (g)
Nilai  A  adalah  absorbansi  pada  λ  maksimal, volume  adalah  total  volume  larutan  sampel, E =>? =% adalah extinction  coefficient  yaitu  2560 untuk β-karoten dalam heksan (Hart dan Scott 1995). Sedangkan pengukuran retensi karotenoid  (Dwiyanti et  al.,  2014)  dilakukan dengan cara mengukur kadar karotenoid yang terdapat  dalam  bahan  baku  (awal)  dan karotenoid  dalam  produk  (akhir).  Pengukuran
retensi  karotenoid  dihitung  dengan  rumus berikut.
Retensi karotenoid (%) = jumlah karotenoid akhir jumlah karotenoid awal x 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses enkapulasi minyak buah merah dilakukan  melalui  proses  emulsifikasi  dan mikroenkapsulasi  metode  pengering  semprot. Kestabilan  emulsi  sangat  ditentukan  oleh proses  emulsifikasi  minyak  dan  air,  pemilihan bahan pengemulsi, serta penstabil dan pelapis sebagai  matriks  yang  harus  memiliki  daya bioadhesif,  mudah  diperoleh  dengan  harga yang  murah  (Indrawati et  al.,  2005). Parameter  emulsi  minyak  buah  merah  yang diuji dalam kajian ini meliputi warna, stabilitas dan kekentalan emulsi (Tabel 2).
Tabel 2.  Karakteristik  warna,  stabilitas  dan kekentalan  emulsi  minyak  buah merah degumming
Formula  Warna  Stabilitas* Kekentalan emulsi setelah homogenisasi F1 Oranye Stabil Sangat encer F2 Oranye Stabil Encer F3 Oranye Stabil Encer F4 Oranye Stabil Kental F5 Oranye Stabil Kental F6 Oranye Stabil Agak kental *pengamatan 24 jam Warna alami minyak buah merah yang digunakan  dalam  kajian  ini  adalah  merah gelap karena kandungan pigmen karotenoidnya  yang  cukup  tinggi.  Menurut Winarno  (2008)  karotenoid  merupakan kelompok  pigmen  yang  berwarna  kuning, merah  dan  oranye,  serta  bersifat  larut  dalam minyak.  Murtiningrum et  al.,  (2019), melaporkan  bahwa  kandungan  karotenoid dalam minyak buah merah berkisar 4090-7723 ppm,  dipengaruhi  oleh  tingkat  kematangan buahnya.  Semakin  matang  buah  maka semakin tinggi kadar karotenoidnya (Sarungallo et  al.,  2016).  Data  pada  Tabel  2 memperlihatkan  bahwa,  campuran  minyak buah  merah  (9-11%)  dan  air  (67-75%)  serta bahan  pengemulsi  dan  bahan  pelapis  lainnya
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dalam  proses  emulsifikasi  menghasilkan produk  emulsi  dengan  warna  merah  oranye. Perlakuan  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengemulsi  dan  pelapis  umumnya  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  intensitas warna  emulsi  pada  tiap  formula  yang dihasilkan.  Murtiningrum et  al.  (2013)  juga melaporkan  bahwa  terbentuknya  emulsi minyak buah merah yang stabil akan ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari yang awalnya  berwarna  merah  berubah  menjadi warna  merah  oranye,  karena  bahan-bahan emulsi telah terhomogenisasi dengan baik. Kestabilan  emulsi  minyak  buah  merah  yang akan dienkapsulasi sangat penting agar proses perubahan  bentuk  minyak  menjadi  bentuk padat  yaitu  droplet  kecil  minyak  akan diperangkap  oleh  matrik  kering  suatu  protein atau karbohidrat sebagai bahan pelapis selama proses pengeringan menggunakan spray dryer berjalan sempurna (Heinzelmann et al., 2000). Data pada Tabel 2 memperlihatkan bahwa ke- 6  formula  emulsi  minyak  buah  merah  yang diamati  secara  fisik  relatif  stabil  hingga  24 jam. Tingginya stabilitas emulsi ini disebabkan adanya interaksi hidrofobik dan hidrofilik yang terjadi  pada  minyak  buah  merah  dengan bahan  pengemulsi  serta  bahan  pelapis  yang digunakan.  Ilma  (2014)  melaporkan  bahwa formulasi mikroenkapsulat dengan menggunakan  bahan  penyalut  maltodekstrin 14,9%,  gum  arab  7,44%,  gelatin  2,5%  dan Tween 80 0,83%, karena menghasilkan kadar minyak  tidak  tersalut  yang  rendah  dibanding formula  lainnya.  Ditambahkan  pula  oleh Suryani et  al.,  (2002)  bahwa  kombinasi  dari beberapa  pengemulsi  dan  penstabil  akan menambah  kesempurnaan  sifat  fisik  maupun kimia dari emulsi. Oleh karena itu dalam kajian ini digunakan beberapa jenis bahan pengemulsi  dan  pelapis  untuk  meningkatkan kestabilan emulsi.
Pada  formulasi  F1  sampai  F6, maltodekstrin  digunakan  sebagai  bahan pelapis  utama  karena  memiliki  kemampuan membentuk  emulsi  dengan  viskositas  yang rendah,  memiliki  kelarutan  yang  tinggi, mampu  membentuk  matriks,  menghambat kristalisasi, daya pengikat kuat dan stabil pada emulsi  minyak  dalam  air  (o/w),  namun memiliki  sifat  viskositas  yang  rendah (Dickinson, 2003). Oleh karena itu dibutuhkan gum arab yang memiliki sifat hidrofilik maupun
hidrofobik,  sehingga  dapat  meningkatkan stabilitas emulsi dengan meningkatkan viskositas. Ditambahkan pula bahwa gum arab mempunyai  gugus  arabinogalaktan  protein (AGP)  dan  glikoprotein  (GP)  sehingga  dapat berperan  sebagai  pengemulsi  dan  pengental (Gaonkar et  al.,  2014).  Idrus  (2013) melaporkan  bahwa  produk  mikroenkapsulat dengan  bahan  pelapis  gum  arab  30%  dapat memberikan stabilitas emulsi terbaik mencapai 20 jam dengan komposisi minyak ikan 50%. Penggunaan  pelapis  lain  dengan karakteristik  seperti  gum  arab  yaitu  gelatin dimaksud  untuk  menjaga  stabilitas  emulsi. Sifat  permukaan  gelatin  tersebut  didasarkan pada  rantai  samping  gelatin,  seperti  halnya protein  yang  lain,  memiliki  gugus  yang bermuatan  (hidrofobik)  dan  tidak  bermuatan (hidrofilik), yang dapat berpindah di permukaan  sehingga  melindungi  permukaan dari perubahan tegangan antar muka (sebagai pengemulsi)  dan  sekaligus  melindungi  sistem emulsi (Anonymous, 1976). Ditambahkan pula bahwa maltodekstrin efektif sebagai penghalang  atau  pelindung  dari  oksigen, namun  memiliki kelemahan yaitu  kemampuan emulsifikasinya  rendah  (Anwar et  al.,  2010).
Oleh  karena  itu,  dalam  kajian  ini  dilakukan penambahan  bahan  pengemulsi  lain  yaitu tween 80.
Sebagai pengemulsi tween 80 merupakan  senyawa  yang  berbahan  dasar alkohol  heksahidrat,  sehingga  diduga  gugus OH  pada  rantai  alkoholnya  akan  berikatan dengan  gugus  OH  pada  air  sehingga membentuk  ikatan  dwikutub  (positif  dan negatif)  sehingga  terbentuk  globula-globula fase  terdispersi  yang  seragam  (Anonymous, 1976),  sementara  adanya  CMC  yang merupakan turunan selulosa akan mengikat air sehingga viskositas larutan meningkat (mengental)  dan  menstabilkan  emulsi  (Klose dan Glicksman, 1997).
Kekentalan merupakan salah satu sifat suatu  bahan  yang  berhubungan  dengan  gaya mekanik, yang mengindikasikan viskositas dan daya  alirnya.  Ditambahkan  pula  bahwa  jika emulsi  yang  dihasilkan  terlalu  encer  dapat menyebabkan  mikrokapsulat  tidak  dapat
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dipisahkan  sehingga  tertinggal  pada  tabung pengering  (Yanuwar et  al.,  2007),  sehingga rendemen  mikrokapsulnya  rendah.  Data  pada Tabel  2.  memperlihatkan  bahwa  secara  fisik kekentalan  dari  ke-6  formula  emulsi  minyak buah  merah  yang  dihasilkan  bervariasi  yaitu berkisar  dari  agak  encer  sampai  kental, dipengaruhi konsentrasi pengemulsi, penstabil dan pelapis yang digunakan.
Pada  formula  F1,  dihasilkan  emulsi yang  stabil  namun  sangat  encer  karena mengandung konsentrasi air yang ditambahkan  paling  tinggi  (75%),  dengan konsentrasi  maltodekstrin  paling  rendah. Berkurangnya konsentrasi air yang ditambahkan  (67%)  dan  peningkatan  kadar maltodekstrin  (15-18%)  dan  gum  arab  (1,8- 4,4%)  pada  formula  F2  dan  F3  dapat menghasilkan  emulsi  yang  stabil  namun kekentalannya  masih  agak  encer.  Formula  F4 dan F5 menghasilkan kekentalan dan stabilitas emulsi  yang  paling  baik  dengan  komposisi minyak  11%,  air  67%,  maltodekstrin  18%, tween  80  0,4-0,9%,  serta  bahan  pelapis  dan penstabil  yaitu  maltodekstrin,  gum  arab  dan gelatin dengan kisaran 3,6%-4,1%. Peningkatan kadar maltodekstrin sampai 20% dengan  kadar  gum  arab  dan  gelatin  masing- masing  0,9%  pada  F6  menghasilkan  emulsi yang  agak  kental.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  stabilitas  dan  kekentalan  emulsi selain dipengaruhi oleh kombinasi bahan pengemulsi dan  pelapis  juga  sangat  dipengaruhi  oleh konsentrasinya.  Murtiningrum et  al.,  (2009) juga melaporkan bahwa penggunaan pengemulsi ganda yaitu Tween 20 atau Tween 80  dengan  CMC,  dapat  saling  melengkapi sehingga menghasilkan emulsi yang stabil.
Karakteristik fisikokimia mikroenkapsulat minyak buah merah
Mikroenkapsulasi adalah proses
memasukkan  partikel  kecil,  cairan,  atau  gas dalam  lapisan coating  atau  dalam  matriks (Gaonkar et  al.,  2014).  Pada  penelitian  ini digunakan  pengering  semprot  ( spray  dryer) yang menghasilkan rendemen berkisar 3-30% untuk  ke-6  formula  produk  mikroenkapsulat minyak  buah  merah  tersebut  (Tabel  3). Rendemen  yang  dihasilkan  selain  dipengaruhi
oleh  kekentalan  formula  emulsinya;  proporsi minyak  dan  total  padatan  pada  bahan,  juga dipengaruhi oleh karakteristik dari penyalutnya (Yanuwar et al., 2007).
Data  pada  Tabel  3  memperlihatkan bahwa  formula F1  dan F2  memiliki  rendemen terendah  karena  memiliki  emulsi  yang  encer sehingga  emulsinya  mencair  dan  tertahan pada tabung pengering alat spray dryer serta berlangsung  singkat  yaitu  ±30  menit. Yanuwar,  (2007)  juga  melaporkan  bahwa kadar  air  yang  tinggi  (terlalu  encer)  dapat menyebabkan  mikrokapsulat  tidak  dapat dipisahkan  sehingga  tertinggal  pada  tabung pengering.  Formula  F3  memiliki  emulsi  yang encer  namun  masih  dapat  dialirkan  dalam tabung  pengering,  sehingga  masih  memilik rendemen  11,8%.  Sedangkan  formula  F6, memiliki  emulsi  yang  agak  kental  sehingga masih  dapat  dialirkan  pada  tabung  pengering sehingga rendemennya bisa mencapai 10,5%. Lebih  lanjut,  pada  formulasi F4  dan  F5  dapat dihasilkan  rendemen  yang  lebih  tinggi  (29- 30%).  Berdasarkan  data  yang  dihasilkan tersebut terlihat bahwa dengan meningkatnya konsentrasi maltodekstrin maka makin banyak minyak  buah  merah  yang  terikat  kuat, sehingga  tidak  banyak  yang  melekat  pada tabung spray  dryer  dan  dapat  meningkatkan rendemen minyak yang terenkapulasi. Walaupun demikian jika konsentrasi
maltodekstrin  terus  ditingkatkan  justru  akan menurunkan kembali rendemen mikroenkapsulat  karena  pengikatan  terhadap minyak buah merah menjadi tidak efektif.
Tabel 3.  Rendemen  dan  kadar  air  ke-6
formula  mikroenkapsulat  minyak buah merah
Formula  Rendemen (%) Kadar air (%, bb) F1 3,3±0,5 2,1±0,15 F2 9,5±2,5 1,7±0,87 F3 11,8±7,6 1,9±0,53 F4 28,9±5,2 1,7±1,76 F5 30,3±6,4 1,1±0,54 F6 10,5±7,5 1,0±0,35
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
1367 1302 1049 1089 1028 1089 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Tot al Kar ot enoi d (ppm ) Formula Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah Kadar air
adalah persentase
kandungan  air  suatu  bahan  yang  dapat dinyatakan  berdasarkan  berat  basah  maupun berat  kering.  Kadar  air  berperan  dalam perubahan matriks penyalut dari mikroenkapsulat  minyak  buah  merah.  Hal  ini akan mempengaruhi distribusi minyak didalamnya  sehingga  akan  terbentuk  jalan bagi  oksigen  untuk  bertemu  dengan  minyak yang  dapat  menyebabkan  oksidasi  lemak (Valesco et al., 2003). Kadar air mikroenkapsulat  minyak  buah  merah  yang dihasilkan  cukup  rendah  yang  berkisar  1,0- 2,1%  (Tabel  3).  Tingginya  kadar  air  pada  F1 dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya dikarenakan  jumlah  air  yang  ditambahkan pada  F1  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan formula  lainnya.  Namun  demikian,  secara keseluruhan  kadar  air  pada  semua  formula tergolong  rendah.  Rendahnya  kadar  air mikroenkapsulat  yang  dihasilkan  diduga karena  penggunaan  maltodekstrin  yang bersifat higroskopis yang rendah (Srihari et al., 2010) sehingga tidak mudah menyerap uap air kembali.  Nilai ini  masih  masuk  dalam standar jika  dibandingkan  dengan  produk  susu  bubuk dalam  SNI  (1999)  yaitu  maksimal  5%.  Nilai kadar  air  ini  relatif  sama  dengan  laporan Fasikhatun
(2010) pada
produk mikroenkapsulat  minyak  sawit  berkisar  0,62- 2,92  (%,  bb).  Christidianti  (2015)  juga melaporkan  bahwa  kadar  air  mikroenkapsulat minyak sawit yang dihasilkan sebesar 1,04%.
Gambar 1. Tampilan ke-6 formula mikroenkapsulat minyak buah merah
Tampilan  produk  mikroenkapsulat minyak buah merah disajikan pada Gambar 1. Pada  umumnya  semua  formula  yang dihasilkan tersebut berwarna oranye kemerahan  dipengaruhi  oleh  kandungan karotenoid  minyak  buah  merah  (Gambar  2). Berbeda  dengan  warna  pada  mikroenkapsulat minyak sawit yang memiliki warna kuning tua (Christidianti, 2015). Perbedaan ini dipengaruhi  dengan  kandungan  karotenoid minyak  buah  merah  yaitu  4090-7723  ppm (Murtiningrum et  al.,  2019)  lebih  tinggi sehingga  warnanya  lebih  gelap  dibandingkan minyak  sawit  merah  sebesar  500-700  ppm (Sumarna,  2006).  Gambar  2  memperlihatkan bahwa  kadar  total  karotenoid  dari  ke-6 formula  mikroenkapsulat  minyak  buah  merah yang  dihasilkan  berkisar  1015-1367  ppm, karena  konsentrasi  minyak  buah  merah  yang digunakan hanya 9-11% (Tabel 1).
Gambar 2.   Kadar  total  karotenoid  ke-6 formula  mikroenkapsulat  minyak buah merah
Formula  F1  dan  F2  memiliki  kadar total  karotenoid  yang  lebih  tinggi  dibanding perlakuan  lain,  berturut-turut  1367  ppm  dan 1302  ppm.  Hal  ini  dimungkinkan  karena formula F1 dan F2 memiliki emulsi yang encer sehingga  selama  proses  pengeringan  semprot larutan emulsinya tertahan dalam tabung dan lebih  cepat  dihentikan,  dengan  demikian kontak emulsi dengan suhu tinggi tidak terlalu lama  dan  kerusakan  karotenoidnya  dapat dihambat.  Sementara  itu,  emulsi  formula  F4- F6  relatif  kental  sehingga  memiliki  kadar karotenoid-nya yang lebih rendah yaitu 1015- 1089  ppm  (Gambar  2).  Hal  ini  dapat disebabkan  karena  proses  pengeringan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
semprot  berlangsung  cukup  lama,  sehingga kontak  dengan  suhu  tinggi  menyebabkan menurunnya  kadar  karotenoid.  Hasil  ini berbeda  dengan  laporan Estiasih  (2003)  yang menyatakan  bahwa  emulsi  yang  stabil  akan mencegah  terjadinya  koalesensi,  sehingga karoten  tidak  keluar  dari  mikrokapsul  dan kehilangan  karoten  saat  proses  pengeringan dapat  diminimalisir.  Dengan  demikian  untuk mempertahankan  kadar  karotenoid  produk mikroenkapsulat,  perlu  dilakukan  optimasi lama waktu proses pengeringan emulsi minyak buah merah dengan pengering semprot.
Gambar 3.  Retensi  karotenoid  ke-6  formula mikroenkapsulat minyak buah merah
Total  karotenoid  awal  minyak  buah merah  ini  adalah  2.180  ppm,  maka  pada  1 gram  produk  mirokenkapsulat  masih  terdapat karotenoid  sebesar  1.015-1.367  μg  yang berasal  dari  2.180  μg  karotenoid  per  gram minyak  buah  merah.  Data  pada  Gambar  3 memperlihatkan bahwa retensi karotenoid ke- 6  formula  mikroenkapsulat  berkisar  46,6- 59,7%,  dimana  formula  F1  dan  F2  memiliki nilai  tertinggi  (55,0-59,7%)  dengan  waktu proses  sekitar  45  menit.  Hal  ini  sejalan  dan mempertegas data sebelumnya (total karotenoid)  bahwa  penggunaan  gum  arab cukup efektif untuk melindungi karotenoid dari kerusakan selama proses pembuatan mikroenkapsulat. Formula F4 dengan kekentalan emulsi yang sesuai memilik retensi karotenoid  50%,  dengan  lama  proses  sekitar ±3  jam.  Ketahanan  karotenoid  pada  ke-6 formulasi  emulsi  tersebut  dapat  dipengaruhi oleh  adanya  energi  panas  selama  proses pengeringan,  serta  reaksi  oksidasi  minyak
yang dapat mempercepat proses degradasinya. Metode mikroenkapsulasi diharapkan  dapat  melindungi  komponen karotenoid  dari  kerusakan  akibat  panas maupun  oksidasi  selama  penyimpanan. Loksuwan (2007) melaporkan bahwa enkapsulasi  β-karoten  dengan  tiga  bahan pelapis  yang  berbeda  yaitu  pati  yang dimodifikasi  asam,  pati  tapioka  asli  dan maltodekstrin  bervariasi.  Penggunaan  tepung tapioka yang  dimodifikasi  memberikan  retensi β-karoten  yang  lebih  tinggi  (82%)  selama proses pengeringan semprot dan menghasilkan  distribusi  ukuran  partikel  yang lebih luas (75-150 mm) tetapi ukuran partikel lebih  kecil  dari  pati  tapioka  alami  dan maltodekstrin.
Kadar  lemak  produk  mikroenkapsulat berkisar 20-26% (Gambar 4) yang dikontribusi oleh  kadar  minyak  buah  merah  yang digunakan dalam formulasi yaitu 9-11% (Tabel 1).  Data  pada  Gambar  4  memperlihatkan bahwa  F2  memiliki  kadar  lemak  paling  tinggi (26,3%),  karena  kekentalan  emulsinya  encer sehingga selama proses pengeringan berlangsung cepat dan minyak yang terkapsul lebih banyak, sedangkan F4 dan F5 yang lebih kental  memiliki  kadar  lemak  masing-masing 22,9%  dan  23,6%.  Supriyadi  dan  Rujita (2013)  melaporkan  bahwa  viskositas  emulsi minyak  atsiri  lengkuas  yang  tinggi  (kental) menyebabkan  lapisan  kulit  yang  terbentuk sangat  kuat  sehingga  dapat  mengurangi migrasi  minyak  menuju  luar  kapsul,  sehingga kadar  minyak  yang  terperangkap  juga  tinggi. Lebih lanjut dijelaskan bahwa viskositas emulsi yang rendah selama proses pengering semprot berlangsung  akan  menghasilkan  lapisan  kulit yang  tidak  begitu  kuat  sehingga  bahan  inti menjadi  kurang  terlindungi  dari  kerusakan. Disamping  itu,  viskositas  yang  rendah menyebabkan proses pengeringan berlangsung  lama sehingga jumlah  bahan  inti yang  terperangkap  dalam  mikroenkapsulat rendah (Supriyadi dan Rujita, 2013).
55.0 59.7 48.1 50.0 47.1 49.9 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Re te ns i Ka ro te no id (% ) Formula Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
52.5 74.6 49.8 80.3 73.7 74.0 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Kel ar ut an (% ) Formula Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah 22.6 26.3 19.6 22.9 23.6 20.5 0 5 10 15 20 25 30 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ka da r L em ak (% )

## Formula Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah
Gambar 4.  Kadar lemak ke-6 formula mikroenkapsulat minyak buah merah Kelarutan mikroenkapsulat merupakan
salah  satu  parameter  terpenting  untuk  dike- tahui karena berkaitan dengan penggunaannya dalam suatu produk. Semakin tinggi  nilai  kelarutan,  produk  mikroenkapsul yang  dihasilkan  semakin  baik karena  zat  aktif akan  terlepas  semakin  cepat saat  pemakaian. Data  pada  Gambar  5  memperlihatkan  bahwa nilai kelarutan ke-6 formulasi mikroenkapsulat minyak  buah  merah  yang  dihasilkan  berkisar 50-80%.  Data  kelarutan  mikrokapsul  minyak buah  merah  yang  dihasilkan  ini  menyerupai hasil penelitian Masrukan dan Santoso (2019) bahwa mikroenkapsulat minyak daun cengkeh mempunyai kisaran nilai antara 72.98-82.3%.
Gambar 5.  Kelarutan  dalam  air  ke-6  formula mikroenkapsulat minyak buah merah
Data pada Gambar 5 juga memperlihatkan  bahwa  formula  dengan  rasio bahan  pelapis  tertinggi  memiliki  kelarutan paling  tinggi  (F4) sebesar 80%,  dengan  rasio maltodekstrin,  gum  arab  dan  gelatin  yaitu 18:2,6:1,3.
Berkurangnya konsentrasi maltodekstrin dan
gum arab dapat
menurunkan  daya  kelarutannya  dalam  air yaitu  pada  F1  (52,5%)  dengan  rasio maltodekstrin,  gum  arab  dan  gelatin  yaitu 9:4,4:1,3;  dan  F3  (49,8%)  pada  rasio: 18:1,8:2,2.  Menurut  Srihari et  al.,  (2010) maltodekstrin  dan  gum  arab  memiliki  daya larut yang tinggi (sehingga dapat mempercepat pelarutan mikroenkapsulat pada saat  diaplikasikan  pada  bahan  pangan. Masrukan dan Santoso (2019) juga melaporkan  bahwa  rasio  antara  minyak  daun cengkeh  dengan  gelatin  sebagai  enkapsulan yang  berbeda  akan  berpengaruh  terhadap kelarutan mikrokapsul yang dihasilkan.
Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  yang digunakan  sebagai  enkapsulan,  kelarutan mikrokapsul  minyak  atsiri  daun  cengkeh cenderung  semakin  rendah.  Sedangkan semakin  kecil  rasio  antara  minyak  cengkeh dengan gelatin, kelarutan mikrokapsul semakin tinggi. Mardaningsih et al., (2012) melaporkan pula  bahwa  kelarutan  produk  bubuk  klorofil Alfalfa  yang  terbaik  dengan  penyalut maltodekstrin.  Sementara  itu  menurut  Yuliani et  al.  (2007),  kelarutan  terbaik  untuk mikrokapsul  oleoresin  jahe  menggunakan bahan  penyalut  maltodekstrin  dan  natrium kaseinat.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  bahan  penyalut  dan stabiliser
mempengaruhi kualitas mikroenkapsulat  minyak  buah  merah  yang dihasilkan.  Formula  mikroenkapsulat  minyak buah  merah  yang  stabil  (F4  dan  F5)  yang terdiri  dari  minyak  buah  merah  (11%), maltodekstrin  (18%),  gum  arab  (1,8-2,6%), gelatin  (0,9-1,3),  CMC  0,4%  dan  tween  80 0,4-0,9%.  Perbandingan  fraksi  minyak,  fraksi bahan  kering  dan  fraksi  air  yang  dapat membentuk  mikroenkapsulat    minyak  buah merah  terdiri  dari  11%  minyak,  22%  bahan pengemulsi,  penyalut  dan  penstabil;  dan  air 67%.  Karakteristik  mikroenkapsulat  minyak buah  merah  (F4  dan  F5)  yaitu  warna  oranye tua, rendemen 29-30%, kadar lemak 24-25%, total  karotenoid  108-111  ppm,  retensi karotenoid 47-48%, dan kelarutan 73-80%.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada  Kementerian  Riset  dan  Teknologi Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  atas dana  yang  diberikan  melalui  Hibah  Penelitian Strategis Nasional tahun 2017, dengan nomor kontrak 059/SP2H/DRPM/II/2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  1976. The  Merck  Index  of Chemical  and  Drugs.  Merck  and  Co.,
Inc. New York.
Anwar,  S.H.,  Weissbrodt,  J.,  and  Kunz,  B.
2010.  Microencapsulation  of  fish  oil  by spray  granulation  and  fluid  bed  film coating. Journal  of  Food  Science    75: E359-E371.
AOCS (American Oil Chemists' Society). 2003.
Official  Methods  and  Recommended Practices  of  the  AOCS.  5 th ed.  AOCS. Champaign, Illinois.
Badee,  A.Z.M.,  Amal,  E.  Abd  El-  Kader  and Hanan,  M.  A.  2012.  Microencapsulation of  Peppermint  Oil  by  Spray  Drying. Australian  Journal  of  Basic  and  Applied Sciences 6(12): 499-504.
Barrow, C.J., Nolan, C., and Holub, B.J. 2009. Bioequivalence  of  encapsulated  and microencapsulated fish-oil
supplementation. Journal  of  Functional Food 1: 38-43.
Bhosle,,B.M.,  Subramanian,  R.  2005.  New approaches  in  deacidification  of  edible oil  (a  review). Journal  of  Food Engineering 69: 481-494. DOI:
10.1016/j.jfoodeng.2004.09.003.
Christidianti, R. 2015. Proses mikroenkapsulasi minyak sawit dan analisis teknoekonomi pada  skala  industri. Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Dickinson, E. 2003, Hydrocolloids at interfaces and  influence  on  the  properties  of dispersed  systems. Food  Hydrocolloid 17: 25-39.
Dwiyanti, H., Riyadi, H., Rimbawan, Darmayanthi,  E.,  dan  Sulaeman,  A.
2014.  Penambahan  CPO  dan  RPO sebagai  sumber  provitamin  A  terhadap retensi  karoten,  sifat  fisik,  dan
penerimaan gula kelapa. Jurnal
Teknologi  Industri  Pertanian  24(1):  28- 33.
Estiasih, T. 2003. Peran Natrium Kasienat dan Fosfolipida  dalam  Emulsifikasi  dan Mikroenkapsulasi Trigliserida Kaya Asam Lemak  ω-3. Disertasi.  Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Fang, Z and Bhandari, B. 2010. Encapsulation of  polyphenols  -  a  review. Trends  in Food Science and Technology. 21: 510- 523.
Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  Wijaya,  H.,  dan Puspitasari,  N.  L.  1992. Teknik  Analisis Sifat  Kimia  dan  Fungsional  Komponen Pangan.  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan. Direktorat Perguruan
Tinggi.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan  Gizi.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Fasikhatun,  T.  2010.  Pengaruh  Konsentrasi Maltodekstrin  dan  Gum  Arab  Terhadap Karakteristik  Mikroenkapsulat  Minyak Sawit  Merah  dengan  Metode Spray Drier.  Skripsi.  Fateta.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Gaonkar,  A.G.,  Vasisht,  N.,  Khare,  A.R.,  and Sobel,  R.  2014. Microencapsulation  in the  Food  Industry:  A  Practical Implementation Guide. Elsevier Inc.USA.
Gharsallaoui,  A.,  Roudaut,  G.,  Chambin,  O., Voilley, A. and Saurel, R. 2007. Review : Application of spray drying in microencapsulation  of  food  ingredients: an overview. Food Research International, 40.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007. 07.004.
Hart,  D.J.  and  Scott,  K.J.  1995.  Development and  evaluation  of  an  HPLC  method  for the analysis of carotenoids in foods, and the  measurement  of  the  carotenoid content  of  vegetables  and  fruits commonly  consumed  in  the  UK. Food Chemistry, 54: 101-111.
Heinzelmann,  K.,  Franke,  K.,  Jensen,  B.,  and Haahr,  A.M. 2000.  Protection of  fish oil from  oxidation  by  microencapsulation using
freezedrying techniques. European  Journal  of  Lipid  Science  and Technology 102(2): 114-121.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Indrawati, T., Agoes G, Yulinah E, and Cahyati Y.  2005.  Uji  Daya  Lekat  Mukoadhesif secara  In  Vitro  beberapa  Eksipien Polimer  Tunggal  dan  Kombinasinya pada  Lambung  dan  Usus  Tikus. Jurnal Matematika dan Sains, 10(2): 45-51.
Ilma,  A.N.  2014.  Teknik  Homogenisasi  dan Peningkatan Skala Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit. (Skripsi).  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor
Khrisnan,  S.,  Bhosale,  R.,  and  Singhal,  R.S. 2005.  Microencapsulation  of  cardamon oleoresin;  evaluation  of  blends  of  gum arabsic,  maltodextrin  and  modified starch  as  wall  material. Charbohydrate Polymer, 61: 950192.
Klose, R. E. and Glikcksman, M. 1977. Gums. In:  Fennema,  (Ed). Food  Chemistry.  O. R. Marcel Dekker, Inc. New York.
Knockaert, G,  Lemmens, L., Van-Buggenhout,
S.,  Hendrickx,  M.,  and  Van-Loey,  A. 2012. Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing  of  carrot  puree. Food Chemistry, 133: 60-67.
Loksuwan,    J.  2007.  Characteristics  of microencapsulated  b-carotene  formed by  spray  drying  with  modified  tapioca starch,  native  tapioca  starch  and maltodextrin. Food Hydrocolloid,
21:928–935. Mardaningsih, F., Andriani, M.A.M, dan Kawiji. 2012.  Pengaruh  Konsentrasi Etanol  dan Suhu Spray Dryer Terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun Alfalfa Dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Teknosains Pangan, 1(1). Masrukan dan Santoso, U, 2019. Mikroenkapsulasi  minyak  atsiri  daun cengkeh ( syzygium aromaticum) dengan enkapsulan gelatin kerbau menggunakan  metode spray  drying. Jurnal  Teknologi  Pertanian  20  (1):  45- 52.
Medane,  A.,  Muriel,  J.,  Joel,  S.  and
Sthephanie, D. 2006. Flavour encapsulation and controlled release - a review. International  Journal  of  Food Science and Technology 41: 1-21.
Murtiningrum, Sarungallo, Z. L., Cepeda, G. N.
dan  Olong,  N.  2013.  Stabilitas  Emulsi Minyak Buah Merah ( Pandanus conoideus  L)  pada  Berbagai  Nilai Hydrophile-Lyphophile  Balance  (HLB)
Pengemulsi. Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian, 23(1):30-37.
Murtiningrum,  Z.  L.  Sarungallo,  M.  M. Lisangan, dan  A.  Pongsibidang.  2009.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengemulsi  terhadap  Stabilitas  Emulsi Minyak Buah Merah ( Pandanus conoideus  L.).  Jurnal  Agrotek  1(6):  65-
71.
Murtiningrum,  Sarungallo, Z. L.  Roreng,  M.K., Santoso, B. and Armiati. 2019. Chemical properties,  carotenoid,  tocopherol  and fatty acid composition of three clones of red fruit ( Pandanus conoideus Lam.) oil of different ripening stages.
International  Food  Research  Journal 26 (2): 649-655
Novia,  S.  2009.  Stabilitas  mikroenkapsulat minyak  sawit  merah  hasil  pengeringan lapis tipis selama penyimpanan. Skripsi.
Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ramoneda,  X.A.,  Ponce-Cevallos,  P.A.,  del Pilar Buera M., and Elizalde, B.E. 2011. Degradation of β-carotene in amorphous polymer  matrices.  Effect  of  water sorption  properties  and  physical  state. Journal  of  Science  Food  Agriculture 91:2587-2593.
Risch, S.J.  1995.  Encapsulation : Overview of Uses  and  Techniques. Di  dalam  S.  J. Risch  and  G.A.  Reineccius  (Eds). Encapsulation and Controlled Release of Food  Ingredients.    American  Chemical Society, Washington, DC.
Rohman, A., Riyanto, S., Yuniarti, N., Saputra, W.R., Utami, R., and Mulatsih, W. 2010. Antioxidant activity, total phenolic, total flavanoid of extracts and fractions of red fruit  ( Pandanus  conoideus  Lam). International Food Research Journal 17: 97-106.
Sarungallo, Z  L.,  Murtiningrum,  Uhi,  H.  T.  , Roreng,  M.K.    dan  Pongsibidang,  A. 2014. Sifat organoleptik, sifat fisik, serta kadar  β-karoten  dan  α-tokoferol  emulsi buah  merah  ( Pandanus  conoideus). Jurnal Agritech 34(2):177-183.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Sarungallo,  Z.    L.,  Hariyadi,  P.,  Andarwulan, N., dan Purnomo, E. H. 2014. Pengaruh metode  ekstraksi  terhadap  mutu  kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah ( Pandanus conoideus). Teknologi Industri Pertanian 24(3):209-217
Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., dan Situngkir, R. U., dan Asokawati, E. 2018. Kinetika perubahan mutu  minyak  buah  merah  ( Pandanus conoideus)  hasil  degumming  selama penyimpanan. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 7(4):156-162.
Sarungallo,  Z.L.,  Hariyadi,  P.,  Andarwulan,  N. and Purnomo, E. H. 2015b. Characterization  of  chemical  properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content  of  oils  extracted  from  nine clones of red fruit ( Pandanus conoideus).  Kasetsart  Journal  (Nature Science) 49: 237-250.
Sarungallo,  Z.L.,  Hariyadi,  P.,  Andarwulan,  N. and  Purnomo,  E.  H.  2015a.  Analysis  of α-cryptoxanthin,  β-cryptoxanthin,  α  – carotene,  and β-carotene  of  Pandanus conoideus oil by high-performance liquid chromatography  (HPLC). Procedia  Food Science 3: 231-243.
Sarungallo,  Z.L.,  Murtiningrum,  Santoso,  B.
Roreng,  M.K.  dan  Latumahina,  R.M.M. 2016.  Nutrient  content  of  three  clones of red fruit ( Pandanus conoideus) during the maturity development. International Food  Research  Journal  23(3):  1217- 1225.
Sarungallo,  Z.  L.,  Santoso,  B.,  Tethool,  E.  F.,
Situngkir,  R.  U.,  Tupamahu,  J.  2018. Kinetika  Perubahan  Mutu  Minyak  Buah Merah  ( Pandanus  conoideus)  Selama Penyimpanan. Agritech 38(1): 64-70.
SNI  (Standard  Nasional  Indonesia).  1999. Susu  Bubuk.  01-2970-1999.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Srihari,  E.,  Lingganingrum,  F.S.,  Hervita,  R. dan  Wijaya,  H.  2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin
pada pembuatan  santan  kelapa  bubuk. Prosiding  Seminar  Nasional  Rekayasa Kimia  dan  Proses  4-5  Agustus  2010, Jurusan  Teknik  Kimia,  Fakultas  Teknik. Universitas  Diponegoro.  Semarang. ISSN: 1411-4216.
Sumarna,  D.  2006.  Proses  degumming  CPO ( Crude Palm Oil) menggunakan membran  ultrafiltrasi. Jurnal  Teknologi Pertanian 2(1):24-30
Supriyadi dan Rujita, A. S. 2013. Karakteristik mikrokapsul  minyak  atsiri  lengkuas dengan maltodekstrin sebagi enkapsulan. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 24(2):201-208.
Suryani,  A.  Sailah,  I.,  dan  Hambali,  E.  2002. Teknologi  Emulsi.  Jurusan  Teknologi Industri  Pertanian,  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Thies,  C.    1996. A  survey  of microencapsulation processes. Di dalam S.  Benita  (Ed.).    Microencapsulation, methods  and  industrial  applications. Marcel Dekker, Inc., New York.
Vahabzadeh,  F.,  Zivdar,  M.  and  Najafi,  A. 2004. Microencapsulation of range oil by complex  coacervation  and  its  release behavior. IJE Transactions B: Applications 7(4): 333-342.
Velasco,  P.J.,  Dobarganes,  C.,  and  Marquez- Ruiz,  G.  2003.  Variables  affecting  lipid oxidation  in  dried  microencapsulated oils. Grasas y Aceites. 54(3): 304-314
Winarno,  F.  G.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Mbrio Press. Bogor.
Yanuwar,  W.,  Widjanarko,  S.B.,  and Wahono,
T.  2007.  Karakteristik  dan  stabilitas antioksidan  mikroenkapsulat  minyak buah merah ( Pandanus conoideus Lam) dengan  bahan  penyalut  berbasis protein. Jurnal  Teknologi    Pertanian 8(2):127-135.
Yuliani,  S.,  Desmawarni,  Harimurti,  N.,  and Yuliani,  S.  S.  2007.  Pengaruh  laju  alir umpan dan suhu inlet spray drying pada karakteristik mikrokapsul oleoresin jahe. Jurnal Pascapanen 4:18-26.