Submisi: 14 September 2022; Review: 31 Mei 2023; Revisi: 24 November 2023; Diterima: 9 Januari 2024 Tersedia Online: 12 Januari 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno

## Karakteristik Kimia dan Sensori Fruit Leather Buah Kuini dan Umbi Bit

## Chemical and Sensory Properties of Kuini Fruit and Beetroot Fruit Leather
Frika W. Tamba, Dewi F. Ayu *, Shanti Fitriani
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Km 12.5 Simpang Baru Panam, Pekanbaru 28293, Riau, Indonesia
*Penulis korespondensi: Dewi F. Ayu, e-mail: fortuna_ayu2004@yahoo.com

## ABSTRACT
Chemical and sensory properties of kuini fruit and beetroot was studied by using Completely Randomized Design with five  treatments  and  three  replications.  The  treatments  were  kuini  fruit  and  beetroot  pulp  combination,  namely  KB1 (90:10),  KB2  (80:20),  KB3  (70:30),  KB4  (60:40),  and  KB5  (50:50).  Moisture  content,  ash  content,  pH,  crude  fiber content, total sugar content, antioxidant activity, and sensory assessment (descriptive and hedonic) were observed on the fruit leather. The data obtained were analyzed statistically  by using Anova and DNMRT at  a α 0.05 level. The results showed that the combination of kuini fruit and beetroot in the fruit leather had a significant effect on moisture content, ash content, pH, crude fiber content, total sugar content, and sensory assessment of the fruit leather. The best treatment in this research was KB2 with characteristics of 9.75% moisture content, 0.84% ash content, 3.46 pH, 4.16% crude fiber content, 63.73% total sugar content, and 181.32 ppm IC 50 . The best treatment of fruit leather was dark red color, very flavorful kuini fruit, very sweet, and chewy texture that was preferred by panelists for an overall assessment.
Keywords: Beetroot; fruit leather; kuini

## ABSTRAK
Karakteristik kimia dan sensori fruit leather kuini serta umbi bit dipelajari pada riset ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan adalah kombinasi bubur buah kuini dan umbi bit yaitu KB1 (90:10), KB2 (80:20), KB3 (70:30), KB4 (60:40), dan KB5 (50:50).  Kadar air, kadar abu, pH, kadar serat kasar, kadar gula total, aktivitas antioksidan, dan penilaian sensori (deskriptif dan hedonik) fruit leather diamati. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Anova dan DNMRT pada taraf α 0,05. Hasil menunjukkan kombinasi kuini serta umbi  bit  pada fruit  leather berpengaruh  signifikan  pada  kadar  air,  kadar  abu,  pH,  kadar  serat  kasar,  kadar  gula  total, aktivitas  antioksidan  dan  penilaian  sensori fruit  leather .  Perlakuan  terbaik  dalam  penelitian  ini  adalah  KB2  dengan karakteristik  kadar  air  9,75%,  kadar  abu 0,84%,  pH 3,46, kadar  serat kasar  4,16%,  kadar  gula  total  63,73%,  dan  IC 50 181,32  ppm. Fruit  leather perlakuan  terbaik  berwarna  merah  tua,  sangat  beraroma kuini,  sangat  manis,  dan  memiliki tekstur kenyal yang disukai panelis untuk penilaian secara keseluruhan.
Kata kunci: Buah kuini; fruit leather ; umbi bit

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  tropis  yang memiliki beraneka ragam hasil sumber daya alam, seperti  sayur-sayuran  dan  buah-buahan.  Buah-
buahan  merupakan  salah  satu  jenis  bahan  pangan yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  lengkap  yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah-buahan tidak selalu  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar  tetapi  juga dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan makanan
lainnya. Salah satu jenis olahan buah-buahan adalah fruit leather .
Fruit leather, camilan kering yang berpotensi meningkatkan  pemanfaatan  buah  segar,  terutama untuk anak-anak (Javaria et al ., 2021). Fruit leather merupakan  salah  satu  produk  olahan  buah  yang berbentuk mirip dengan lembaran tipis yang dapat digulung,  memiliki  tekstur  elastis,  dan  memiliki rasa  tertentu  (Fachriah  &  Rahmawati,  2022). Fuit leather memiliki  rasa  konsentrat  buah  dan  nutrisi yang  diolah  secara  mencampur puree buah  dan aditif lain seperti gula, pektin, asam, sirup glukosa, warna,  dan  kalium  metabisulphite  yang  kemudian dikeringkan dalam kondisi tertentu. Sebagian besar fruit leather dikeringkan pada suhu 30 hingga 80 °C hingga  24  jam  sampai  kadar  air  12-20%  tercapai (Diamante et  al .,  2014).  Salah  satu  buah-buahan yang  dapat  dijadikan  olahan fruit  leather dan memiliki  kandungan  serat  tinggi  yaitu  buah  kuini ( Mangifera odorata ).
Menurut Mahmud et al . (2018), dalam 100 g kuini memiliki komposisi gizi yang  terdiri dari air 78,6 g, protein 0,7 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 19,8 g, serat 6,5 g dan vitamin C 28 mg serta mineral 16 mg.  Kuini  dikenal  karena  rasanya  yang  kuat, warnanya  yang  menarik,  kandungan  serat  yang kaya,  serta  sifat  antioksidannya.  Namun,  umur simpannya yang pendek (memar dalam seminggu) dan mudah rusak membatasi ketersediaan buah ini (Chng et  al., 2020).  Menurut  Zaulia et  al .  (2020), secara visual kesegaran kuini dapat bertahan selama 5 minggu pada suhu 8  C, 4 minggu pada suhu 10  C, 2 minggu pada suhu 10–15  C, dan 1 minggu pada suhu  25  C.  Kuini  merupakan  buah  yang  memiliki daging  buah  berwarna  kuning,  apabila  dilakukan pengeringan  maka  akan  terjadi  perubahan  warna. Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan warna pada produk fruit leather kuini adalah dengan  menambahkan  umbi  bit  ( Beta vulgaris L.).
Umbi  bit  merupakan  bahan  pangan  dengan kandungan  gizi  yang  tinggi  namun  di  Indonesia belum banyak diolah menjadi produk pangan. Umbi bit merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang berasal dari golongan famili Chenopodiaceae . Umbi  bit  salah  satu  jenis  tanaman  yang  berbentuk umbi-umbian  seperti  bengkuang,  hanya  saja berwarna  merah  keunguan  hingga  bagian  dalam umbi  bit.  Warna  merah  keunguan  yang  dihasilkan umbi  bit  disebut  dengan  betasianin  5-O-beta- glikosida  yang  memiliki  banyak  manfaat,  salah satunya sebagai antioksidan. Hasil penelitian Asra et al .  (2020)  menunjukan  umbi  bit  merah  memiliki aktivitas  antioksidan  dengan  nilai  IC 50 21,8878 µg/mL (sangat kuat). Selain itu, warna yang sangat
kuat menjadikan umbi bit sering digunakan sebagai pewarna  alami  berbagai  jenis  makanan  maupun minuman.  Menurut  Nirmal et  al .  (2021),  betalains dalam umbi bit dapat diaplikasikan dalam persiapan makanan  dan  minuman  fungsional,  sehingga ekstraksi  pigmen  dengan  tingkat recovery dan stabilitas yang lebih tinggi sangat dibutuhkan dalam industri.  Selain  itu,  umbi  bit  juga  mengandung  zat gizi  yang  potensial  dikembangkan  menjadi  produk fruit  leather .  Menurut  Mahmud et  al .  (2018), komposisi  gizi  umbi  bit  dalam  100  g  terdiri  dari protein 1,6 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 9,6 g, air 87,6 g,  serat  2,6  g,  dan  vitamin  C  10  mg,  serta  mineral 404,9 mg. Studi modern terbaru telah menunjukkan berbagai  manfaat  kesehatan  umbit  merah  dan senyawa  aktifnya  betalains  (juga  betanin)  seperti antioksidatif,  anti-peradangan,  antikanker,  tekanan darah  dan  penurunan  lipid,  juga  efek  antidiabetes dan  anti-obesitas.  Betanin,  komponen  utama  bit merah,  adalah  pigmen  glikosidik  betalain,  yang digunakan sebagai aditif makanan (Hadipour et al ., 2020).
Riset fruit leather sudah dicoba oleh sebagian periset  antara  lain  Putri et  al. (2017)  yang menciptakan fruit leather buah kuini serta buah naga merah dengan perlakuan terbaik ialah 70% serta 30% dengan  kandungan  air  12,  08%,  kandungan  abu  0, 89%,  derajat  keasaman  (pH)  4,4,  kandungan  serat kasar  1,12%,  serta  kandungan  gula  58,57%. Penggunaan  umbi  bit  sendiri  dalam fruit  leather telah  dilakukan  oleh  Rini et  al .  (2016)  untuk mendapatkan  perbandingan  sirsak  dengan  bubur umbi  bit  terbaik  menggunakan  gum  arab.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  rasio  sirsak  dengan bubur umbi bit (90%:10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%)  menghasilkan  kualitas fruit  leather terbaik yang  lebih  dapat  diterima.  Pada  penelitian  ini penggunaan  kuini  dan  umbi  bit  diharapkan  dapat menghasilkan fruit leather yang lebih baik dari segi sensori  dan  kandungan  gizi.  Berdasarkan  latar belakang tersebut, penulis telah melakukan penelitian  dengan  judul  kombinasi  buah  kuini  dan umbi  bit  dalam  pembuatan fruit  leather .  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  kombinasi perlakuan  terpilih  buah  kuini  dan  umbi  bit  dalam pembuatan fruit leather .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  pembuatan fruit  leather yaitu buah kuini serta  umbi bit dari Pasar Pagi Arengka Pekanbaru.  Bahan  lain  adalah  asam  sitrat  merek
Gajah,  gula  pasir,  serta  gum  arab  merek  Maoli. Bahan  kimia  analisis  yaitu  akuades,  H 2 SO 4 10%, natrium  tiosulfat  0,1  N,  NaOH  0,313  N,  alkohol 95%, K 2 SO 4 10%, HCl 2 N, Kl 10%, larutan luff- school , indikator  fenolftalein  (PP),  serta  larutan buffer.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Bubur Buah Kuini (Putri et al., 2017)
Buah  kuini  yang  dipilih  yaitu  buah  kuini matang  yang  memiliki  aroma  khas,  daging  buah lunak  dan  memiliki  rasa  yang  manis.  Buah  kuini dikupas  kulitnya,  daging  buah  diambil,  dicuci hingga  bersih  dengan  air  yang  mengalir,  lalu dipotong-potong kecil untuk mempermudah penghalusan  buah  kuini.  Buah  kuini  kemudian menggunakan blender dihancurkan sambil ditambahkan  air  sebanyak  separuh  berat  bahan untuk mendapatkan bubur buah bertekstur lembut.
Pembuatan Bubur Umbi Bit (Khatarina, 2018)
Umbi  bit  yang  dipilih  yaitu  umbi  bit  yang tidak terdapat cacat dan berwarna merah keunguan. Umbi  bit  dengan  air  yang  mengalir  dicuci  sampai bersih,  dikupas  dan  dipotong-potong  kecil  untuk mempermudah  penghancuran.  Umbi  bit  kemudian menggunakan blender dihancurkan sambil ditambahkan  air  sebanyak  separuh  berat  bahan untuk mendapatkan bubur buah bertekstur lembut.
Pembuatan Fruit Leather (Khatarina, 2018) Perlakuan adalah kombinasi bubur buah kuini dan umbi bit yaitu KB1 (90:10), KB2 (80:20), KB3 (70:30), KB4 (60:40), dan KB5 (50:50). Bubur buah kuini dan bubur umbi bit sesuai perlakuan ditimbang dengan berat total sebanyak 58,8 g. Masing-masing perlakuan setelah itu ditambah  40 g gula pasir, 1 g gum arab, serta 0,20 g asam sitrat. Campuran bahan di  dalam  panci  diaduk  sampai  semua  bahan bercampur  sambil  dipanaskan  selama  2 menit  pada ±70ºC.  Adonan  selanjutnya  ke  dalam  loyang  yang telah  dilapisi  dengan alumunium  foil dituang . Selanjutnya  adonan  dikeringkan  di  dalam  oven dengan  suhu  60ºC  selama  11  jam.  Adonan kering dengan ukuran 4 × 4 cm dipotong. Fruit leather yang sudah  dipotong  selanjutnya  agar  berbentuk roll digulung .

## Uji Kimia dan Sensori Fruit Leather
Uji kimia fruit leather meliputi kadar air, abu, pH, serat kasar, gula total, serta aktivitas antioksidan. Uji  sensori fruit  leather meliputi  uji  deskriptif  dan hedonik  terhadap  rasa,  warna,  tekstur,  aroma,  dan
overall fruit leather . Sampel fruit leather diuji oleh panelis tidak terlatih 30 orang untuk uji hedonik dan panelis  semi  terlatih  10  orang  untuk  uji  deskriptif. Uji  sensori fruit  leather dilakukan  dengan  cara sampel disajikan secara acak dan diberi kode acak, panelis  diminta  untuk  menguji  sampel,  panelis meminum  air  putih  setelah  menguji  satu  sampel sebelum berpindah untuk menguji sampel berikutnya.

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  secara  statistik dianalisis  dengan  analisis  ragam.  Bila  F hitung >  F tabel maka  akan  dilakukan  uji  lanjut  dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar air fruit leather berkisar  antara 9,24– 11,21%.  Kadar  air fruit  leather mengalami peningkatan  seiring  dengan  bubur  umbi  bit  yang semakin  banyak  serta  bubur  buah  kuini  yang semakin  sedikit.  Perbedaan  kadar  air  bahan  baku menjadi  penyebab  berbedanya  kadar  air pada fruit leather yang dihasilkan. Buah kuini memiliki kadar air lebih rendah daripada kadar air umbi bit, kadar air umbi bit dalam 100 g daging buah yaitu 87,6 g sedangkan kadar air buah kuini dalam 100 g daging buah kuini yaitu 78,6 (Mahmud et al ., 2018). Data kadar  air  hasil  analisis  diperoleh  bubur  umbi  bit sebesar  76,81%  dan  bubur  buah  kuini  sebesar 64,5%.
Tingginya  kandungan  air  pada  umbi  bit mengakibatkan kenaikan pada kadar air fruit leather yang  dihasilkan  dari  setiap  perlakuan.  Hasil penelitian ini juga didukung oleh Rini et al . (2016), dalam  penelitiannya  yaitu  pembuatan fruit  leather buah sirsak dengan bubur umbi bit, bahwa semakin banyak  jumlah  bubur  umbi  bit  maka fruit  leather memiliki  kadar  air  semakin  tinggi.  Kadar  air fruit leather hasil penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu  manisan  kering  buah-buahan  (SNI  01–1718: 1996) yaitu maksimal 25%.

## Kadar Abu
Kadar abu fruit leather memiliki kisaran 0,74– 1,39%.  Kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  KB5 sebesar 1,39% dan yang terendah terdapat pada KB1 yaitu  sebesar  0,74%  yang  berbeda  tidak  signifikan dengan  KB2.  Penambahan  bubur  umbi  bit  yang
semakin  banyak  serta  bubur  buah  kuini  yang semakin sedikit menyebabkan kadar abu fruit leather semakin  meningkat.  Perbedaan  kadar  abu  bahan baku menjadi penyebab berbedanya kadar abu pada fruit  leather yang  dihasilkan.  Kadar  abu  berkaitan kandungan  mineral  dalam  bahan  seperti  zat  besi, kalsium, kalium, mangan, magnesium, dan lain-lain. Menurut Mahmud et al . (2018), kandungan mineral buah kuini dalam 100 g yaitu kalium 16,0 mg, fosfor 11  mg,  kalsium  11,0  mg,  besi  0,2  mg  sedangkan kandungan  mineral  umbi  bit  dalam  100  g  yaitu kalium 404,9 mg, fosfor 43 mg, besi 1,0 mg, kalsium 0,1 mg.
Kadar abu fruit leather bubur buah kuini serta bubur umbi bit memiliki kisaran 0,74–1,39%, lebih tinggi daripada fruit leather pada penelitian Putri et al .  (2017)  mengenai  kadar  abu fruit  leather buah kuini  serta  buah  naga  merah  sebesar  0,99%. Perbedaan  kadar  mineral  bahan  baku  menjadi penyebab  berbedanya  kadar  abu  pada fruit  leather yang dihasilkan, umbi bit mengandung mineral lebih tinggi  dibandingkan  buah  naga  merah.  Kandungan mineral  umbi  bit  yaitu  kalium  sebesar  404,9  mg, fosfor 43 mg, natrium 29 mg, besi 1,0 mg sedangkan pada  buah  naga  merah  kalium  sebesar  128,0  mg, fosfor 14 mg, natrium 10 mg, besi 0,4 mg.

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai  pH  setiap  perlakuan  berkisar  antara 3,44–3,61.  Nilai  pH fruit  leather tertinggi  terdapat pada perlakuan KB5 sebesar 3,61 dan nilai pH fruit leather terendah terdapat pada perlakuan KB1 yaitu sebesar  3,44  yang  berbeda  tidak  signifikan  dengan perlakuan  KB2.  Bubur  umbi  bit  semakin  banyak serta  bubur  buah  kuini  yang  semakin  sedikit ditambahkan  maka  nilai  pH fruit  leather semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan karena nilai pH bubur  umbi  bit  lebih  tinggi  daripada  bubur  buah kuini. Nilai pH bubur buah kuini  berdasarkan hasil analisis  bahan  baku  yaitu  sebesar  2,87  sedangkan nilai pH bubur umbi bit 3,80 .
Penggolongan bahan pangan dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan nilai pH, yaitu pH normal memiliki nilai 7, sedangkan pH > 7 menunjukkan produk tersebut memiliki sifat basa. Fruit leather bubur buah kuini dan bubur umbi bit pada penelitian ini memiliki kisaran nilai pH 3,44– 3,61,  lebih  rendah  dibandingkan  dengan fruit leather pada  penelitian  Putri et  al .  (2017)  yaitu mencapai 4,59. Adanya perbedaan bahan baku yang digunakan, dimana buah naga merah memiliki nilai pH lebih tinggi yaitu 4,22 sedangkan bubur umbi bit memiliki  nilai  pH  3,80  menjadi  penyebab  lebih
rendahnya nilai ph fruit leather hasil penelitian ini dibandingkan dengan Putri et al . (2017).

## Kadar Serat Kasar
Fruit  leather hasil  penelitian  ini  memiliki kadar serat  kasar  pada  kisaran  3,58–4,48%.  Kadar serat  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  KB1  yaitu sebesar  4,48%  yang  berbeda  tidak  signifikan dengan  perlakuan  KB2  dan  KB3,  sedangkan perlakuan  KB5  memiliki  kadar  serat  terendah sebesar  3,58%  yang  berbeda  tidak  signifikan dengan perlakuan KB4. Perbedaan kadar serat pada fruit  leather berkaitan  dengan  kandungan  serat kasar bahan baku yang digunakan. Semakin banyak bubur  umbi  bit  dan  semakin  sedikit  bubur  buah kuini  yang  ditambahkan,  kadar  serat  kasar fruit leather semakin  menurun.  Perbedaan  kadar  serat kasar  ini  dikarenakan  oleh  nilai  kadar  serat  kasar bahan  baku  (bubur  buah  kuini  sebesar  5,71%  dan bubur umbi bit sebesar 2,11%).
Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar serat dari fruit leather sangat tergantung dari bahan  baku  serta  proses  pengolahan fruit  leather . Peningkatan  kadar  serat  setiap  perlakuan  juga dipengaruhi  oleh  adanya  bahan  tambahan  berupa gum arab. Penambahan gum arab pada penelitian ini sebanyak 1 g, yang menyebabkan kadar serat kasar fruit leather menjadi tinggi. Hal ini sejalan dengan Almuslet et  al .  (2012))  yang  melaporkan  bahwa gum  arab  adalah  sejenis  penstabil  yang  tersusun sebagai polisakarida dan pengental.

## Kadar Gula Total
Fruit  leather hasil  penelitian  ini  memiliki kadar gula total pada kisaran 47,49–70,94%. Kadar gula  total tertinggi  terdapat  pada  KB1  (70,94%) serta  terendah  pada  perlakuan  KB5  yaitu  sebesar 47,49%.  Semakin  banyak  bubur  buah  kuini  dan semakin  sedikit  bubur umbi  bit  yang  ditambahkan maka  semakin  tinggi  kadar  gula  total  dalam fruit leather . Fruit leather memiliki kadar gula total yang terdiri  dari  selain  sukrosa  juga  terdapat  fruktosa. Fruktosa merupakan gula sederhana yang memberikan  rasa  manis  pada  buah-buahan. Menurut  Yuliati  &  Kurniawati  (2017),  kandungan fruktosa  pada  buah  mangga  bervariasi  antara  15– 20%  dari  bobot  buah  itu  sendiri,  sedangkan  buah kuini  memiliki  kandungan  gula  sebesar  20,21%. Berdasarkan  syarat  mutu  manisan  kering  buah- buahan (SNI 01 − 1718: 1996) (minimal 40%), fruit leather hasil penelitian ini memiliki kadar gula total sesuai dengan SNI 01−1718: 1996.
Kadar  gula  total fruit  leather bubur  kuini serta  bubur  umbi  bit  hasil  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan fruit  leather pada  penelitian Putri et al . (2017) yaitu 57,71–59,57%. Perbedaan kandungan  bahan  baku  yang  digunakan  menjadi penyebab berbedanya kadar gula total fruit leather . Berdasarkan analisis pada bahan baku fruit leather , nilai  kadar  gula  total  buah  kuini  sebesar  16,48% sedangkan  nilai  kadar  gula  total  umbi  bit  sebesar 9,51%.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan fruit  leather berkisar antara  92,82  μg/mL  sampai  219,54  μg/mL.  Nilai Inhibitor concentration (IC 50 ) menyatakan konsentrasi larutan sampel yang dapat menghambat 50%  radikal  bebas  (1,1- diphenyl  1-picrylhydrazyl ) DPPH, nilai IC 50 yang semakin rendah menunjukkan  aktivitas  antioksidan  larutan  sampel yang  semakin  tinggi.  Seiring  berkurangnya  bubur buah  umbi  bit  maka  nilai  IC 50 yang  dihasilkan semakin tinggi yang berarti aktivitas antioksidannya yang paling rendah. Molyneux (2004) menyatakan senyawa antioksidan dikatakan tidak aktif jika nilai IC 50 bernilai lebih dari 500 µg/mL, lemah jika nilai IC 50 251–500 µg/mL, sedang jika IC 50 bernilai 101– 250 µg/mL, kuat jika IC 50 bernilai 51–100 µg/mL, dan  sangat  kuat  jika  IC 50 bernilai  kurang  dari  50 µg/mL. Fruit leather perlakuan KB5 adalah 92,82 ppm  yang  berarti  kuat,  sedangkan fruit  leather perlakuan KB1 hingga KB4 adalah 219,54–147,24 ppm yang berarti sedang.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada fruit leather berasal  dari  material  bahan  yaitu  umbi  bit yang digunakan. Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai IC 50 fruit leather semakin menurun dengan semakin banyak penambahan bubur buah umbi bit, nilai IC 50 mengalami  penurunan  yang  menunjukkan  bahwa kemampuan aktivitas antioksidan semakin
meningkat.  Hasil  penelitian  (Asra et  al .,  2020) menunjukan  umbi  bit  merah  memiliki  aktivitas antioksidan  dengan  nilai  IC 50 21,8878  µg/mL (sangat  kuat),  semakin  banyak  penambahan  umbi bit  maka  nilai  antioksidan  semakin  meningkat. Penambahan  bubur  umbi  bit  meningkatkan kandungan  antioksidan fruit  leather ,  karena  umbi bit  mengandung  senyawa  antioksidan  berupa betasianin . Hasil  penelitian  Widyaningrum  (2014) melaporkan umbi bit memiliki kandungan antioksidan  berupa  flavonoid,  betasianin,  dan betalain. Menurut Lintang (2014), antioksidan dapat mencegah  terjadinya  penyakit  kronis  melalui kemampuan  mencegah  timbulnya  kerusakan  sel sebagai  akibat  reaksi  oksidasi  yang  melibatkan radikal bebas.

## Karakteristik Organoleptik

## Warna
Rata-rata  penilaian  deskriptif  warna fruit leather memiliki  kisaran  1,60–3,70  (berwarna merah  kekuningan  hingga  berwarna  merah  tua). Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa, penambahan  bubur  buah  kuini  yang  semakin banyak  menyebabkan fruit  leather semakin berwarna  merah  kekuningan.  Bahan  baku  berupa buah  kuini  memiliki  kontribusi  warna  kuning, sedangkan  bahan  baku  berupa  umbi  bit  memiliki kontribusi  warna  merah,  hal  ini  berkenaan  dengan pigmen  karatenoid  yang  menyumbangkan  warna kuning,  jingga,  dan  merah  pada  bagian  buah. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Putri et al . (2017)  mengenai  pembuatan fruit  leather bubur kuini  dan  bubur  buah  naga  merah,  penambahan bubur kuini yang semakin banyak akan menghasilkan fruit  leather yang  berwarna  kuning. Penampilan  warna fruit  leather yang  dihasilkan oleh setiap perlakuan disajikan Gambar 1.
Tabel 1. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan fruit leather Parameter KB 1 KB 2 KB 3 KB 4 KB 5 Kadar Air (%) 9,24±0,05 a 9,75±0,06 b 10,14±0,03 c 10,60±0,09 d 11,21±0,05 e Kadar Abu (%) 0,74±0,03 a 0,84±0,05 ab 0,95±0,03 bc 1,05±0,05 c 1,39±0,13 d Derajat Keasaman (%) 3,44±0,01 a 3,46±0,01 a 3,51±0,01 b 3,55±0,03 c 3,61±0,02 d Kadar Serat Kasar (%) 4,48±0,25 c 4,16±0,18 bc 4,14±0,25 bc 3,79±0,22 ab 3,58±0,22 a Kadar Gula Total (%) 70,94±0,21 e 63,73±0,56 d 60,46±0,60 c 55,94±0,82 b 47,49±2,25 a Aktivitas Antioksidan (%) 219,54±6,50 181,32±9,41 171,83±12,14  147,24±10,38  92,82±4,70
Keterangan: Kombinasi bubur buah kuini dan umbi bit yaitu KB1 (90:10), KB2 (80:20), KB3 (70:30), KB4 (60:40), dan KB5  (50:50).  Data  disajikan sebagai  nilai  rata-rata±SD.  Huruf kecil  berbeda  yang  mengikuti  angka  dalam baris  yang sama menunjukkan perbedaan signifikan berdasarkan DNMRT taraf 5%
Tabel 2.

## Karakteristik organoleptik
fruit leather Parameter Perlakuan KB 1 KB 2 KB 3 KB 4 KB 5 Uji Deskriptif -Warna 1,60 a 2,50 b 2,80 b 3,60 c 3,70 c -Aroma 3,50 d 3,00 cd 2,70 bc 2,40 ab 2,10 a -Rasa 3,40 d 3,00 cd 2,80 bc 2,50 ab 2,20 a -Kekenyalan 2,00 a 2,20 ab 2,60 bc 2,80 c 3,10 c Uji Hedonik -Warna 4,40 d 4,10 cd 3,80 c 3,20 b 2,63 a -Aroma 3,87 c 3,73 bc 3,60 bc 3,30 bc 2,87 a -Rasa 3,97 c 3,87 c 3,60 bc 3,40 ab 3,10 a -Kerenyahan 3,47 a 3,23 ab 3,10 ab 2,97 bc 2,80 c -Keseluruhan 3,97 c 3,83 c 3,63 c 3,27 b 2,87 a
Keterangan: Kombinasi bubur buah kuini dan umbi bit yaitu KB1 (90:10), KB2 (80:20), KB3 (70:30), KB4 (60:40), dan KB5  (50:50).  Huruf  kecil  berbeda  yang  mengikuti  angka  dalam  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  signifikan berdasarkan DNMRT taraf 5%. Skor penilaian warna secara deskriptif ; 1. Kuning kemerahan; 2. Merah kekuningan; 3. Merah muda; 4. Merah tua. Skor penilaian aroma secara deskriptif; 1. Beraroma bit; 2. Agak beraroma kuini dan bit; 3. Beraroma kuini; 4. Sangat beraroma kuini. Skor penilaian rasa secara deskriptif ; 1. Asam; 2. Manis sedikit asam; 3. Manis; 4. Sangat manis. Skor penilaian kekenyalan secara deskriptif ; 1. Tidak kenyal; 2. Agak kenyal; 3. Kenyal; 4. Sangat kenyal. Skor penilaian secara hedonik 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak suka; 4: Suka; 5: Sangat suka.
Rata-rata  penilaian  hedonik  warna fruit leather memiliki  kisaran  2,63–4,40  (agak  suka sampai  suka).  Penilaian  tingkat  kesukaan  yang diberikan  panelis  terhadap  warna fruit  leather tertinggi diperoleh pada perlakuan KB1 yaitu 4,40 (suka)  yang  berbeda  tidak  signifikan  dengan perlakuan KB2. Penilaian kesukaan terhadap warna yang terendah diperoleh pada perlakuan KB5 (agak suka)  yang  berbeda  signifikan  dengan  setiap perlakuan.  Berdasarkan  penilaian  hedonik  warna dari  panelis  lebih  menyukai fruit  leather pada perlakuan KB1 dan KB2, yaitu dengan bubur buah kuini  80%  dan  90%.  Semakin  berwarna  merah kekuningan  maka  warna fruit  leather semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan fruit leather perlakuan KB1 dan KB2 memiliki warna yang lebih kuning daripada perlakuan lainnya, sehingga lebih cerah dan menarik.

## Aroma
Rata-rata  penilaian  deskriptif aroma fruit leather memiliki kisaran 2,10–3,50 (agak beraroma kuini  dan  umbi  bit  sampai  beraroma  kuini). Semakin  banyak  jumlah  bubur  buah  kuini  yang ditambahkan maka fruit leather semakin beraroma kuini . Buah  kuini  mempunyai  aroma  khas  yang mengakibatkan  panelis  memberikan  penilaian aroma khas kuini pada fruit leather yang dihasilkan. Menurut  Wong  &  Ong  (1993),  monoterpen teroksigenasi (45,4%) dan ester (33,0%) merupakan
kelas  utama  komponen  volatil  buah  kuini,  dan  α‐ terpineol  (31,9%)  adalah  komponen  utama. Sedanglan  dalam  umbi  bit,  menurut  Aguiar et  al. (2021), komponen volatil dalam umbi bit meliputi terpinolene, γ-terpinene, dan 5-hydroxymethylfurfural,  mewakili  65,6%  dari total profil volatil. Dalam jumlah yang lebih rendah adalah 1-metil-2-(1-metiletil)-benzena (3,9%), 5-methylfurfural  (3,4%),  β-pinene  (2,9%)  dan α-pinene  (1,7%).  Geosmin  merupakan  senyawa karakteristik  utama  umbi  bit  yang  memberikan aroma off flavor , bau dan flavor tanah.
Rata-rata aroma fruit leather secara hedonik yaitu  berkisar  2,87–3,87  (agak  suka  hingga  suka). Penambahan  bubur  kuini  yang  semakin  banyak maka fruit leather yang dihasilkan cenderung lebih disukai  panelis.  Hal  ini  berkenaan  dengan  aroma khas  buah  kuini  yang  lebih  disukai  dibandingkan dengan  aroma  umbi  bit.  Sejalan  dengan  hasil penilaian  secara  deskriptif,  dimana fruit  leather perlakuan KB2 dan KB1 memiliki aroma kuini yang kuat  seiring  banyaknya  penambahan  bubur  buah kuini pada fruit leather dengan penambahan bubur umbi bit yang semakin sedikit.

## Rasa
Rata-rata  penilaian  deskriptif  rasa fruit leather memiliki  kisaran  2,20–3,40  (manis  sedikit asam  hingga  manis).  Penambahan  bubur  kuini semakin  banyak  serta  bubur  umbi  bit  semakin
sedikit menyebabkan rasa fruit leather manis sedikit asam hingga manis. Rasa buah kuini lebih dominan daripada  rasa  umbi  bit,  karena  buah  kuini mengandung  kadar  gula  yang  tinggi.  Penelitian Putri et  al .  (2017)  melaporkan  penggunaan  buah kuini  yang  semakin  banyak,  maka  rasa  yang dihasilkan semakin manis.
Gambar  1.  Warna fruit  leather kombinasi  bubur buah  kuini  dan  umbi  bit  yaitu  KB1  (90:10),  KB2 (80:20),  KB3  (70:30),  KB4  (60:40),  dan  KB5 (50:50)
Rata-rata  penilaian  sensori fruit  leather secara  hedonik  memiliki  kisaran  3,10–3,97  (agak suka  hingga  suka).  Penambahan  bubur  kuini  yang semakin  banyak  serta  bubur  umbi  bit  semakin sedikit maka  respon  panelis  berupa  penilaian  suka terhadap rasa fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji sensori  menunjukkan  bahwa  kesukaan  panelis terhadap rasa fruit leather meningkat sejalan dengan penambahan  jumlah  buah  kuini  serta  semakin sedikit  umbi  bit.  Rasa  manis  yang  dihasilkan disebabkan adanya kandungan gula dari buah kuini yang  tinggi  sehingga  buah  kuini  memiliki  rasa manis.

## Kekenyalan
Rata-rata  penilaian  deskriptif  tekstur fruit leather memiliki  kisaran  2,00–3,10  (agak  kenyal sampai kenyal). Penambahan  bubur umbi bit yang semakin  banyak  maka fruit leather cenderung memiliki  tekstur  kenyal.  Kadar  air  dari  masing- masing  bahan  baku  yang  digunakan  berpengaruh terhadap tekstur fruit leather, kadair air fruit leather berkisar  antara  9,24–11,21%.  Kadar  air  KB5 11,21% menghasilkan tekstur kenyal, dimana serat dalan  adonan  selama  proses  pengeringan  akan menyerap  air  sehingga  pada  saat  dilakukan  proses pengeringan, air yang terikat membuat tekstur pada fruit leather menjadi kenyal.
Rata-rata  penilaian  hedonik  atribut  tekstur fruit  leather bubur  buah  kuini  dan  bubur  umbi  bit memiliki kisaran 2,80–3,47 (agak suka). Perbedaan rasio  bubur  buah  kuini  dan  bubur  umbi  bit  dalam pembuatan fruit  leather memberikan  kekenyalan fruit  leather yang  berbeda  pada  setiap  perlakuan
sehingga  memengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis. Semakin  banyak  penambahan  buah  kuini  maka panelis agak suka terhadap kekenyalan fruit leather . Rasa  suka  ataupun  tidak  suka  yang  berbeda diberikan  panelis  tergantung  pada  sifat  subjektif kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan.

## Penilaian Keseluruhan
Hasil  penilaian  tingkat  kesukaan  terhadap penilaian keseluruhan fruit leather memiliki kisaran 2,87–3,97 (agak suka sampai suka). Skor penilaian keseluruhan fruit  leather yang  disukai  panelis diperoleh pada perlakuan KB1 yang berbeda tidak signifikan  dengan  KB2  dan  KB3.  Penambahan bubur kuini yang semakin banyak serta bubur umbi bit  semakin  sedikit,  maka  penilaian  keseluruhan fruit  leather yang  dihasilkan  semakin  disukai panelis dan sebaliknya

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh  hasil  bahwa  kombinasi  kuini  serta  umbi bit  pada fruit  leather berpengaruh  signifikan  pada kadar  air,  kadar  abu,  pH,  kadar  serat  kasar,  kadar gula  total,  aktivitas  antioksidan  dan  penilaian sensori fruit leather . Perlakuan fruit leather terpilih yaitu KB2 yaitu bubur buah kuini dan bubur umbi bit (80:20). Fruit leather terbaik ini memiliki kadar air 9,75%, kadar abu 0,84%, derajat keasaman (pH) 3,46,  kadar  serat  4,16%,  kadar  gula  total  63,73% dan  antioksidan  181,32  μg/ml,  serta  penilaian keseluruhan  disukai  panelis  dengan  deskripsi berwarna  merah  tua,  sangat  beraroma  buah  kuini, sangat manis, dan memiliki tekstur kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguiar,  J.,  Gonçalves,  J.  L.,  Alves,  V.  L.,  & Câmara,  J.  S.  (2021).  Relationship  between volatile composition and bioactive potential of vegetables and fruits of regular consumption—An integrative approach. Molecules , 26 (12).
https://doi.org/10.3390/molecules26123653 Almuslet, N. A., Hassan, E. A., Al-Sherbini, A. S.
A. E. M., & Muhgoub, M. G. A. (2012). Diode laser (532 nm) induced grafting of polyacrylamide onto Gum Arabic. Journal of Physical Science , 23 (2).
Asra,  R.,  Yetti,  R.  D.,  Ratnasari,  D.,  &  Nessa,  N.
(2020).  Studi  fisikokimia  betasianin  dan aktivitas  antioksidan  dari  umbi  bit  merah
KB5 KB4 KB3 KB2 KB1
( Beta vulgaris L.). Journal of Pharmaceutical and Sciences , 3 (1), 14–21. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v3i1.35
Chng, Y. V. G., Chang, L. S., & Pui, L. P. (2020).
Effects of maltodextrin concentration and inlet temperature on the physicochemical properties of spray-dried kuini powder. Asia-
Pacific  Journal  of  Molecular  Biology  and Biotechnology , 28 (4), 117–131. https://doi.org/10.35118/apjmbb.2020.028.4.10
Diamante, L. M., Bai, X., & Busch, J. (2014). Fruit Leathers: Method of preparation and effect of different conditions on qualities. International Journal of Food Science , 2014 .
https://doi.org/10.1155/2014/139890 Fachriah, K., & Rahmawati, R. (2022).
Physicochemical and sensory characteristic of starfruit-red guava fruit leather as affected by the addition of arabic gum. Jurnal Teknologi ,
84 (1),
11–19. https://doi.org/10.11113/jurnalteknologi.v84.16642
Ferdiawan, N., Nurwantoro, & Dwiloka, B. (2019).
Pengaruh lama waktu germinasi terhadap sifat fisik dan sifat kimia tepung kacang tolo ( Vigna unguiculata L). Jurnal  Teknologi  Pangan ,
3 (2), 349–354.
Hadipour, E., Taleghani, A., Tayarani-Najaran, N., &  Tayarani-Najaran,  Z.  (2020).  Biological effects of red beetroot and betalains: A review. In Phytotherapy Research (Vol. 34, Issue 8). https://doi.org/10.1002/ptr.6653
Javaria, S., Marwat, A., Nadeem, M., Zerlasht, M.,
Kareem,  A.,  Rubab,  I.,  &  Munir,  M.  (2021).
Development
and physico-chemical characterization  of  apple-peach  fruit  leather.
Pakistan  Journal  of  Agricultural  Research ,
34 (2),
318–324. https://doi.org/10.17582/journal.pjar/2021/34.2.318.324
Khatarina, S. (2018). Kajian Substitusi Umbi Suweg (Amorphophallus  campanulatus  B)  Pada Pembuatan  Crackers  terhadap  Sifat  Kimia dan Organoleptik . Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Lintang, L. A. (2014). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Umbi Bengkoang pada Berbagai Umur Panen dengan  Metode  DPPH  (2,  2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) .  Skripsi.  Fakultas  Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, R. R.,
Apriyantono,  I.,  Ngadiarti,  B.,  Hartini, Bernandus,  &  Tinexcelli.  (2018). Tabel
Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Molyneux  P.  (2004).  The  use  of  the  stable  free radical  diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for estimating anti-oxidant
activity.
Songklanakarin  Journal  of  Science  and Technology , 26 (May), 211–219.
Nirmal, N. P., Mereddy, R., & Maqsood, S. (2021).
Recent developments in emerging technologies  for  beetroot  pigment  extraction and  its  food  applications. Food  Chemistry , 356 , 129611.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129611 Putri,  K.,  Herawati,  N.,  &  Hamzah,  F.  (2017).
Pemanfaatan  daging  buah  kuini  dalam pembuatan  produk fruit  leather dengan penambahan  daging  buah  naga  merah. Jom Faperta , 4 (2), 1–14.
Rini,  P.  S.,  Nainggolan,  R.  J.,  &  Ridwansyah.
(2016).  Pengaruh  perbandingan  bubur  buah sirsak ( Annona muricata L .) dengan bubur bit ( Beta  vulgaris )  dan  konsentrasi  gum  arab. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 4 (1). Widyaningrum, M. L. (2014). Pengaruh penambahan  puree  bit  ( Beta  vulgaris ) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Jurnal Boga , 3 (1), 233–238.
Wong,  K.  C.,  &  Ong,  C.  H.  (1993).  Volatile components  of  the  fruits  of  bachang ( Mangifera foetida Lour.) and kuini ( Mangifera  odorata Griff.). Flavour  and Fragrance Journal , 8 (3). https://doi.org/10.1002/ffj.2730080305
Yuliati, N., & Kurniawati, E. (2017). Analisis kadar vitamin  C  dan  fruktosa  pada  buah  mangga ( Mangifera  indica L.)  varietas  podang  urang dan  podang  lumut  metode  spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Wiyata , 4 (1).
Zaulia, O., Nur Allisha, O., Mohd Shukri, M. A. I., Suriani,  M.  N.,  Wan  Mahfuzah,  W.  I.,  Noor Safuraa,  S.,  Nur  Syafini,  G.,  Azhar,  M.  N., Khdijah,  R.,  Razali,  A.  R.,  Mohd  Azhar,  R., Nur Izzati, M., Siti Nur Raihan, A., Razali, M., Salma, I., Khadijah, A., & Mohd Nor Faizal, G. (2020). Postharvest quality and storage life of  Kuini  ( Mangifera  odorata Griff)  at different  storage  temperature. Journal  of Advanced  Research  in  Applied  Sciences  and Engineering Technology , 21 (1), 22-31.
https://doi.org/10.37934/araset.21.1.2231

## Copyright © The Author(s)