Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH KONSENTRASI RAGI ROTI INSTAN DAN KARAGENAN TERHADAP MUTU ROTI TAWAR TERSUBSTITUSI TEPUNG SORGUM
[ The Effect Of Instant Bread Yeast And Carraginan Concentration On The Quality Of Sorgum Flour Substituted Bread ]
Baiq Candra Puspitasari 1)* , Sri Widyastuti 2) , Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Penulis Korespondensi, Email: baiqcandrapuspita@gmail.com
Diterima 10 Mei 2023/Disetujui 13 Juni 2023

## ABSTARCT
The  aimed  of  this  research  was  to  know  the  effect  of  concentrations  of  instant  bread  yeast  and carrageenan  on  the  quality  of  sorghum  flour-substituted  white  bread.  Theresearch  methode  used  was  an experimental method with factorial Completely Randomized Design (CRD), consiting of concenttration of yeast (2%, 4%, and 6%) and Carrageenan (0%, 0.2%). Observational data were analyzed using analysis of variance with a level of 5% using Cos-Stat, if there significantly differen data a further test was carried out usinh Honest Significant Different (BSD)  at the  5% level.  Parameters  observed included chemical  quality  (fiber content, ash content, and content), physical quality (swelling power, elasticity, and bread crumbs), and organoleptic quality (aroma, taste, texture, crust color, and crumb color). The results showed that yeast formulation with at 4% and carrageenan 0.2% was the best treatment in producing white bread with a moisture content of 23.72% (according to SNI), ash content of 1.9%, crude fiber content of 5.33%, 67.83% swelling power by reducing the size of the pores so as to create uniform bread pores, 84.44% elasticity with organoleptic crust color "light brown", aroma "slightly sour", taste "not sour", texture "a bit soft" and the crumb color "yellowish white" which was liked by the panelists. The best quality bread in this study was bread treatment R2K2 with the addition of instant bread yeast and carrageenan of 4% : 0,2%, based on the result of pysicalchemical, and organoleptic with the best results.

## Keywords : bread, carrageena, yeast

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi roti instan dan karagenan terhadap  mutu  roti  tawar  tersubstitusi  tepung  sorgum.  Metode  penelitianyang  digunakan  adalah  metode eksperimental dengan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, terdiri dari Konsentrasi ragi (2%, 4%, dan 6%) dan Karagenan (0%, 0,2%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf 5% menggunakan Cos-Stat, apabila ada data yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (Kadar air, abu, dan serat), mutu fisik (daya kembang, elastisitas, dan crumb roti), dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna crust, dan warna  crumb).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ragi  4%  dan  karaginan  0,2%  merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan roti tawar dengan nilai kadar air 23,72% (sesuai dengan SNI), kadar abu 1,9%,  kadar  serat  kasar  5,33%,  daya  kembang  67,83%  dengan  memperkecil  ukuran  pori-pori  sehingga menciptakan  pori-pori  roti  yang  seragam,  elastisitas  84,44%  dengan  organoleptik  warna  crust  “coklat  muda”, aroma  “agak  beraroma  asam”,  rasa  “tidak  berasa  asam”,  tekstur  “agak  lembut”  dan  warna  crumb  “  putih kekuningan” yang disukai oleh panelis. Roti tawar dengan kualitas terbaik pada penelitian ini adalah roti tawar dengan perlakuan R2K2 dengan penambahan ragi roti instan dan karagenan sebesar 4% : 0,2%, berdasarkan hasil pengujian fisik, kimia, dan organoleptik dengan hasil yang paling baik.
Kata kunci : Karagenan, ragi, roti

## PENDAHULUAN
Roti  tawar  terbuat  dari  bahan  baku tepung  terigu  yang  berasal  dari  gandum. Kandungan  protein  gluten  pada  tepung  terigu
berperan  dalam  volume  pengembanagan adonan karena dapat meregangkan ikatan antar molekul  pati  (Muflihati, 2018).Akan  tetapi  bagi sebagian orang, gluten menyebabkan  penyakit celiac diseaseatau auto-immuni sehingga perlu penyediaan  roti  dengan  kandungan  gluten rendah.  Salah  satu  upaya  untuk  menghasilkan
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
roti  dengan  kandungan  gluten  rendah  adalah dengan  substitusi  bahan  baku  terigu  dengan menggunakan sorgum (Rauf, 2019).
Sorgum  ( Sorghum  bicolor  L.  Moench) merupakan salah satu serelia lokal yang memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.  Sorgum memiliki  kandungan  nutrien  yang  terdiri  dari kadar  abu  6,70%,  kadar  air  10,8%,  protein 8,79%, lemak 1,20%, dan serat kasar 27,88% (Sriagtula, 2016). Kandungan asam amino dan vitamin  (Vitamin  A,  K,  B6,  dan  B12)  serta mineral Fedan serat pangan sorgum lebih tinggi daripada  gandum.  Sorgum  kaya  akan  mineral Ca, P dan Mg yang bermanfaat bagi kesehatan (Ramadhan,  2020).  Biji  sorgum  dapat  diolah menjadi tepung karena memiliki kandungan pati yang  cukup  tinggi  (Suarni,  2012).  Tepung  biji sorgum  memiliki  kandungan  serat  sebesar 2,745%  dan  mineral  2,24%  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu  yang memiliki  kandungan  serat  1,92%  dan  mineral 1,83% (Setyanti, 2015).
Berdasarkan  penelitian  Suarni  (2004) untuk  menghasilkan  roti  dengan  volumen adonan  dan  uji  sensorik  yang  mendekati  roti yang terbuat dari 100% tepung terigu dilakukan substitusi  tepung  sorgum  hingga  15-20%. Menurut  Mustika  (2015)  penggunaan  tepung sorgum sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti yang terbaik yaitu sebesar 20% yang  dapat  diterima  oleh  panelis,  substitusi dilakukan untuk meningkatkan kadar serat pada roti  yang  berdampak  pada  tekstur  yang  lebih keras dengan pori-pori yang terbentuk semakin rapat.
Substitusi tepung sorgum pada pembuatan  roti  menyebabkan  penurunan kandungan  gluten  pada  adonan  yang berdampak  pada  produk  akhir  roti.  Hal  ini dikarenakan tepung sorgum tidak mengandung glutenin  dan  gliadin  yang  diperlukan  untuk pengembangan  adonan  roti  (Sarofa,  2019). Menurut  Lembong  (2017),  adonan  roti  yang terbuat dari selain tepung terigu menghasilkan roti dengan volume pengembangan yang kecil, tekstur yang keras dan pori-pori tidak seragam. Pada pembuatan roti tawar sorgum diperlukan penambahan senyawa hidrokoloid agar viskositas meningkat dan adonan mengembang,
serta menghasilkan roti dengan pori yang halus dan seragam. Salah satu jenis hidrokoloid yang digunakan adalah karaginan (Ariyana, 2017).
Karagenan merupakan hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah dan memiliki sifat yang sangat baik untuk menahan air dalam bahan pangan (Winarno, 1996). Karaginan bisa digunakan  sebagai  bahan  tambahan  yang umumnya disebut dietary fiber (serat makanan) yang  cukup  tinggi.  Menurut  Murdinah  (2008) serat  kasar  pangan  pada  karaginan  sebesar 7,02% sehingga sangat baik untuk pencernaan. Karagenan  memiliki  karakteristik  yang  baik digunakan sebagai pengembang dan pelembut pada  roti.  Pemakaian  karaginan  pada  roti bertujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan volume adonan dan menghasilkan remah roti yang lebih lembut.
Salah satu bahan tambah   adalah ragi roti.  Ragi  roti  mengandung saccharomyces cerevisiae yang memfermentasi gula menghasilkan  gas  CO 2 (karbondioksida)    yang kemudian  terperangkap  dalam  jaringan  gluten sehingga  terjadi  pengembangan  adonan. Kondisi  optimal  bagi  aktivitas  ragi  roti  dalam proses fermentasi adonan roti pada aw = 0.905, suhu antara 250 ℃ sampai 300 ℃ dan pH antara 4.0 sampai 4.5 (Chairul, 2019). Semakin banyak ragi  yang  ditambahkan  maka  produksi  CO 2 semakin tinggi yang berarti kemampuan adonan mengembang juga semakin tinggi dan roti yang dihasilkan semakin lembut. Namun, Penambahan  ragi  juga  mempengaruhi  rasa, tekstur dan warna roti yang dihasilkan, semakin banyak ragi yang ditambahkan akan menghasilkan  aroma  roti  yang  masam,  rasa manis  sedikit  hilang  dan  membuat  bagian  roti berpori-pori  besar  dan  kasar  (Sitepu,  2010). Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh  Sitepu  (2019)  tentang  penentuan konsentrasi  ragi  pada  pembuatan  roti menunjukkan bahwa roti berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan 2% ragi, menghasilkan  roti  dengan  karakteristik  terbaik dan  paling  disukai  oleh  panelis.  Menurut Fadhilah  (2017)  penambahan  ragi  dengan konsentrasi 3% menghasilkan roti tawar terbaik dengan kadar protein 7,19%, kadar abu 2,35%, lemak  11,7%,  kadar  serat  2,23%,  kadar
karbohidrat  79,28%,  volume  pengembangan 165% serta dapat diterima oleh panelis.
Roti  yang  dibuat  dengan  penambahan lain  selain  tepung  terigu  akan  menyebabkan kandungan  gluten  berkurang  yang  adona kurang  mengembang,  oleh  karena  itu  pada pembuatan roti tawar substitusi tepung sorgum diperlukan  penambahan  karagenan  agar viskositas meningkat dan adonan mengembang, serta menghasilkan roti dengan pori yang halus dan  seragam.  Penambahan  karagenan  pada adonan  roti  juga  memberikan  pengaruh  yang signifikan, yang berfungsi sebagai pengembang dan  pelembut  adonan  roti  serta  memperbaiki tekstur  adonan  roti.  Roti    mengandung saccharomyces cerevisiae yang memfermentasi gula  menghasilkan  gas  CO 2 (karbondioksida) yang  kemudian  terperangkap  dalam  jaringan gluten sehingga terjadi pengembangan adonan. Dalam  proses  fermentasi,  pembentukan  gas sangat  penting  karena  gas  yang  dihasilkan membentuk  struktur  seperti  busa  yang mengakibatkan aliran panas selama pemanggangan  berlangsung  dengan  cepat kedalam  adonan  dan  membentuk  struktur adonan menjadi remah.
Berdasarkan uraian tersebut, dikarenakan masih minimnya penelitian tentang penggunaan  konsentrasi  ragi  roti  instan  dan karagenan  pada  pembuatan  roti  tawar tersubstitusi  tepung  sorgum,  maka  perlu dilakukan penelitian mengenai kajian Pengaruh Konsentrasi  Ragi  Roti  Instan  dan  Karagenan terhadap  mutu  roti  tawar  tersubstitusi  tepung sorgum.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  konsentrasi  ragi  roti  instan  dan karagenan  yang  paling  baik  untuk  fermentasi produk roti tawar tersubstitusi tepung sorgum. Tujuan selanjutnya untuk mengetahui pengaruh penambahan  ragi  roti  instan  dan  karagenan terhadap kualitas kimia, fisik, dan organoleptik produk roti tawar tersubstitusi tepung sorgum.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  antara  lain  yang  baskom, destilator,  desiator,  Erlenmeyer  250  ml,  gelas kimia100  ml,  kain  saring,  kertas  label,  kurs
porselen,  loyang,  mikroskop,  mixer,  oven, piring,  pisau, profeer  roti,  roller,  sendok, stopwatch, talenan, timbangan analitik, dan tisu.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  tepung  sorgum  dari produsen  rumah  sorgum,  tepung  terigumerk segitiga biru, air kemasan merk narmada, gula pasir merk gulaku, garammerk kapal, margarin merk forvita, telur, ragi roti merk Fermipan, susu bubuk merk Dancow fortigo , Karagenan yang diperoleh  dari  HM  Prasa  Surabaya,  aquades, CuSO 4 dan H 2 SO 4 .

## Metode
Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  faktorial  dengan  faktor  pertama konsentrasi  ragi  roti  instan2%,  4%,  dan  6%, sedangkan  faktor  kedua  konsentrasi karaginan 0%  dan  0,2%  dengan  3  kali  ulangan  sehinga dihasilkan  18  unit  percobaan.  Data  hasil pengamatandianalisis dengan analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance)  pada  taraf nyata  5%  menggunakan software  Co-Stat, apabila  terdapatperbedaan  nyata  dilakukan  uji lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) (Hanafiah,  2002).Parameter  pengamatan  yang diteliti  dalam  penelitian  ini  adalah  kadar  air (Sudarmadji  dkk,  2007),  kadar  abu  (AOAC, 2005), kadar serat, daya kembang (Widyastuti, 2021), elastisitas (Widyastuti, 2021), Crumb roti (Widyastuti,  2021),  Staling  (Widyastuti,  2021) dan organoleptik (SNI, 2006).

## Pelaksanaan Penelitian
1. Proses  Pembuatan  Tepung  Sorgum (Budijanto,2017)
Pembuatan tepung sorgum diawali dari penyortiran 100 gram biji. Biji sorgum kemudian dicuci  untuk  menghilangkan  kotoran  yang menempel pada biji sorgum. Setelah dicuci, biji sorgum  direndam  dalam  air  bersih  hingga semua  biji  terendam  air  dengan  ketinggian sekitar 5 cm di atas permukaan air selama 4-6 jam,  dengan  tujuan  untuk  mengurangi kandungan tanin pada biji sorgum. Biji sorgum yang telah direndam kemudian ditiriskan untuk menghilangkan  sisa  air  yang  terendam  dalam biji sorgum. Setelah disaring, biji sorgum kering digiling  dengan  alat pin  disk  mill  dan  diayak
dengan saringan 80 mesh untuk mendapatkan ukuran tepung yang seragam.
2. Proses  Ekstraksi  Karagenan(Desiana, 2015)
Proses  ekstraksi  karagenan  mengacu pada Desiana (2015) diawali dengan rumput laut direndamdalam air selama 30 menit, kemudian dibilas  dan  ditiriskan.  Rumput  laut  selanjutnya dipotong  dengan  panjang  2-4  cm.  Setalah dipotong, rumput laut diekstraksi menggunakan larutan  KOH  pada  suhu  70 o C  dengan perbandingan  pelarut  dan  bahan  baku  5:1. Rumput laut yang sudah diekstraksi, kemudian disaring  dan  dikeringkan  di  oven  pada  suhu 60 ℃ .  Setelah  dikeringkan,  karagenan  digiling sehingga menghasilkan serbuk.
3. Proses Pembuatan Roti Tawar
Menurut  Widyastuti,  (2021)  yang dimodifikasi,  pembuatan  roti  tawar  diawali bahan  ditimbang  sesuai  dengan  formula. Setelah ditimbang, bahan dicampurkan dengan menempatkannya bahan satu persatu ke dalam mangkok. Kemudian dicampurkan bahan kering seperti  tepung,  gula,  susu  bubuk  dan  ragi terlebih  dahulu,  setelah  bahan  tercampur  rata dimasukkan  telur  dan  karagenan  sampai membentuk  adonan  dengan  tekstur  berpasir, lalu dimasukkan air dan ditambahkan kecepatan putaran  menjadi  2,  setelah  air  tercampur masukkan mentega lalu ditambahkan kecepatan menjadi 3 sampai adonan menjadi kalis.  Setalah adonan kalis, didiamkan selama 30 menit untuk proses fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan menutup  rapat  adonan  menggunakan  plastik agar  udara  tidak  masuk.  Setelah  difermentasi, digiling  dengan  menggunakan  alat  penggiling ( roll  pin)  kemudian  digulung  rapi  dan dimasukkan  dalam  loyang.  Setelah  itu  adonan didiamkan kembali ( proofing) pada suhu ruang selama 60 menit dengan memasukkan adonan pada mesin proofer dengan suhu 30 o C dan RH 60%  selama  1  jam.  Proses proofing  dilakukan agar adonan mengembang dengan bentuk dan kualitas  yang  baik.  Selain  terjadi  kenaikan volume, pada proses ini juga dihasilkan alkohol
serta  kenaikan  suhu  adonan  (panas)  dan pembentukan rasa. Setelah di proofing, adonan dipanggang  dalam  oven  dengan  suhu  180 o C selama 23 menit menggunakan pemanggangan oven.  Roti  didinginkan  selama  20  menit  pada suhu  ruang.  Berdasarkan  data  yang  diperoleh, formulasi  adonan  roti  dihitung  pada  Tabel  1 berikut ini.

## Parameter Penelitian

## 1. Kadar Air
Metode  untuk  analisa  kadar  air  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode Oven  ( Thermogravimetri)  (Sudarmadji  dkk, 1999)  yang  dimodifikasi  dengan  langkah- langkah  sebagai  berikut  :  dihaluskan  dan ditimbang bahan sebanyak 2 gram, dimasukkan dalam  cawan  yang  sudah  diketahui  beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C  hingga  beratnya  konstan.  Setelah  itu didinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit lalu ditimbang. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, setelah itu didinginkan kembali dalam  desikator  dan  ditimbang.  Perlakuan  ini diulang  sampai  berat  konstan  (selisih penimbangan berturu-turut ± 0,2 mg)
Kadar air = berat awal-berat akhir berat awal
x 100%

## 2. Kada Abu
Metode  yang  digunakan  untuk  analisa kadar abu dilakukan berdasarkan metode AOAC (2005)  yang  dimodifikasi  dengan  langkah- langkah  sebagai  berikut  :dikeringkan  cawan porselin  selama  30  menit  pada  suhu  100- 105 o C.Dinginkan dalam desikator 30 menit dan ditimbang (a gram).Dihaluskan dan ditimbang 2 gr (b gram) dalam cawan porselin. Setelah itu dilakukan  pembakaran  ke  dalam  tanur  pada suhu  105 o C  selama  5  jam.Dinginkan  ke  dalam desikator  selama  30  menit  dan  timbang  (  c gram).
Kadar abu = bera t akhir berat awal x 100%
Tabel  1.  Formulasi  Adonan  Roti  yang  Mengandung  Konsentrasi  Ragi  Roti  (R1,  R2,  dan  R3)  dan Karagenan (K1 dan K2)

## 3. Kadar Serat Kasar
Sampel  yang  telah  dihaluskan  ditimbang seberat  2  gram,  sampel  diekstrak  lemak menggunakan  soxhlet,  diletakkan  dalam  gelas erlenmeyer 600 ml kemudian ditambahkan 100 ml  larutan  H 2 SO 4 dipanaskan  selama  30  menit kemudian  ditambahkan  200  ml  larutan  NaOH untuk  dipanaskan  kembali  selama  30  menit. Setelah itu, disaring dengan kertas saring yang telah dioven pada suhu 105°C selama 1 jam dan didinginkan di dalam eksikator selama 15 menit lalu  ditimbang.  Kertas  saring  dan  isinya  di masukkan ke dalam cawan porselen dan dioven pada  suhu  105°C  mencapai  berat  konstan kemudian  dimasukkan  ke  dalam  eksikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Kadar  serat  kasar= berat residu-berat kertas saring berat sampel x 100%
4. Daya Kembang
Metode untuk analisa daya kembang yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode Seed  Displancement  Test  (Widyastuti,  2021). Adapun prosedur dalam metode tersebut adalah sebagai  berikut  :pengukuran  volume  cetakan dilakukan  dengan  menempatkan  beras  pada cetakan  adonan  hingga  permukaanya  rata, setelah  itu  volume  beras  diukur  dengan  gelas ukur dan dicatat sebagai V1. Selanjutnya diukur volume  adonan  sebelum  dioven  dengan menggunakan  cetakan  yang  telah  diketahui volumenya,  lalu  masukkan  adonan  ke  dalam cetakan  dan  diisi  dengan  beras  sampai  batas yang dikehendaki dan catat volumenya sebagai V2. Selanjutnya dilakukan pengukuran  volume roti  yang  telah  dioven  dengan  memasukkan beras  dalam  cetakan  yang  berisi  roti  tawar hingga  tanda  batas  penuh,  kemudian  beras diukur menggunakan gelas ukur sebagai V3. Daya Kembang = Volume roti -volume adonan volume adonan x 100%

## 5. Elastisitas
Penentuan  elastisitas  roti  dilakukakan dengan  tahapan  sebagai  berikut  (Widyastuti, 2021)  :Dipotong  roti  dari  dasar setinggi  3  cm. Ditekan  permukaan  atas  roti  dengan  gelas beaker  hingga  mencapai  setengah  dari  tinggi semula (1,5 cm) selama 1 menit. Dilepaskan dan diukurtinggi roti.
Elastisitas = Tinggi akhir Tinggi awal x 100%

## 6. Crum roti
Irisan  roti  dipotongdaribagiantengah  roti untukmengamatistrukturremah  roti.  Potongan roti  ditempatkan  pada  slide  mikroskop, ditutupdenganpenutupkaca.  Setelah  itudiamati di  bawah  mikroskop  dengan  perbesaran  400x. Kemudian remah roti difoto untuk meperkirakan ukuran pori-pori irisan roti (Widyastuti, 2021).

## 7. Staling
Sampel  disimpan  pada  suhu  ruang  dan diamati pada 0, 1, 2, 3, dan 4 hari penyimpanan dengan  pengamatan  secara  subyektif.  diamati mulai terjadi kekeringan pada bagian crumb.

## 8. Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat  kesukaan  konsumen  atau  kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis. Pengujian  aroma,  tekstur,  dan  rasa  dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik dan uji  skoring  (SNI  01-2346-2006).  Setelah itudsssisiapkansampeldiatas piring dengan diberi  notasi  angka  yang  diambil  secara  acak. Diminta panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari  mahasiswa  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan untuk  memberikan  penilaian  terhadap  warna, aroma, tekstur dan rasa dengan mengisi formulir yang sudah disediakan.Uji organoleptik terhadap  metode  hedonik,  panelis  diminta memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dinyatakan dalam angka 1-5.
Bahan Konsentrasi Ragi Konsentrasi karaginan R1 R2 R3 K1 K2 Tepung Terigu (g) 80 80 80 80 80 Tepung Sorgum (g) 20 20 20 20 20 Margarin (g) 20 20 20 20 20 Air (ml) 40 40 40 40 40 Susu bubuk (g) 5 5 5 5 5 Garam (g) 2 2 2 2 2 Gula (g) 20 20 20 20 20 Kuning Telur (g) 12 12 12 12 12
Tabel 2. Data Hasil Pengamatan  Fisikokimia Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan dan Karagenan Terhadap Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum
Sample KA Ash SK DK Elas R1k1 22,67 a A 1,8 a
A
4,79 a
B
61,17b B 63,33a B R1K2 22,86 a A 1,8 a
A
5,37 a
A
62,25b A 81,67a A R2K1 23,14 a A 1,9 a
A
4,43 a
B
63,83a B 74,44a B R2K2 23,72 a
A
1,9 a
A
5,33 a
A
67,83a A 84,44a A R3K1 22,36 a A 1,8 a
A
4,75 a
B
64,33a B 78,89a B R3K2 23,51 a
A
1,9 a
A
4,98 a
A
69,17a A 86,67a A
Keterangan: R1k1: konsentrasi Ragi 2% dan karagenan 0%; R1K2: Konsentrasi ragi 2% dan karagenan 0,2%; R2K1: Konsentrasi ragi 4% dan karagenan 0%; R2K2: Konsentrasi ragi 4% dan  karagenan  0,2%;  R3K1:Konsentrasi  ragi  6%  dan  karagenan  0%;  R3K2: Konsentrasi ragi 6% dan Karagenan 0,2%. ***Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p≤0,05)
Sedangkan  untuk  metode  uji  skoring,  panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan sifat bahan pangan. Skor uji skoring meliputi warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  dinyatakan  dalam angka 1-5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  karakteristik  fisik  dan  kimia roti tawar meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang, dan elastisitas. Hasil pengujian karakteristik fisik dan kimia roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada  bahan pangan  yang  berpengaruh  terhadap  tekstur suatu  produk  pangan.  Berdasarkan  Tabel  2 menunjukkan  hasil  bahwa  pengaruh  ragi  roti maupun  karagenan  serta  interkasinya  tidak mempengaruhi kadar air pada roti tawar secara signifikan.jika  melihat  pada  Gambar  1, peningkatan  kadar  air  dipengaruhi  oleh karagenan dan konsentrasi ragi.
Peningkatan  kadar  air  pada  roti  tawar dikarenakan adanya karagenan yang merupakan  hidrokoloid,  maka  dengan  semakin tinggi  penambahan  air  yang  diikat  semakin
banyak sehingga dapat meningkatkan kadar air. Hal ini sesuai dengan penelitian Senjaya (2021) karagenan sebagai hidrokoloid memiliki kemampuan  untuk  mengikat  air  dalam  jumlah besar, karagenan memiliki ion bebas OH - yang mampu  berikatan  dengan  H 2 O  (air)  sehingga ikatan  menjadi  kuat  yang  menyebabkan pengikatan air dalam jumlah besar. Dari semua perlakuan diketahui bahwa kadar air roti tawar berkisar  antara  22,36-23,72  sudah  memenuhi syarat  mutu  SNI  yaitu  maksimal  40%  (Badan Standar Nasional, 1992).

## Kadar Abu
Kadar  abu  adalah  parameter  untuk menunjukkan nilai kandungan organik (mineral) yang  ada  di  dalam  suatu  bahan  pangan  atau produk  pangan.  Berdasarkan  Tabel  2 menunjukkan hasil bahwa perlakuan konsentrasi ragi dan karaginan memberikan pengaruh non signifikan (tidak berbeda nyata) terhadap kadar abu roti tawar. Hal ini dikarenakan penambahan bahan  serta  konsentrasi  bahan  tidak  dapat mempengaruhi unsur-unsur mineral yang sudah ada.  Kadar  abu  yang  dihasilkan  oleh  semua formula  memiliki  nilai  yang  melebihi  standar yang ditentukan oleh SNI.
Menurut Astuti (2017), kandungan dan komposisi abu tergantung pada jenis makanan dan  cara  pembuatan  abunya.  Pada  proses pengabuan  dimmungkinkan  terjadi  oksidasi bahan organik yang kurang sempurna sehingga kadar  abu  melebihi  standar  SNI.  Menurut  SNI 01-3840-1995  kadar  abu  maksimal  roti  tawar 1%, sedangkan kandungan Kadar abu roti tawar tersubstitusi tepung sorgum tidak sesuai dengan SNI  roti  tawar  yang  lebih  dari  batas  standar maksimal  roti  tawar  1%.  Semakin  tinggi karaginan yang ditambahkan semakin meningkat  pula  kadar  abu,  hal  ini  disebabkan kandungan  mineral  yang  terdapat  pada  kappa karaginan.  Berdasarkan  penelitian  Pramita (2020)  kandungan  abu  karaginan  sebesar 24,76%. Hal ini sesuaidengan pernyaataan Sukri (2006),  bahwa  semakin  tinggi  kandungan karaginan maka kadar abu semakin meningkat karena karaginan terbuat dari rumpur laut yang termasuk dalam bahan pangan yang mengandung mineral tinggi. Peningkatan kadar abu roti tawar tersubstitusi tepung sorgum juga disebabkan  karena  adanya  substitusi  tepung sorgum  per  100  gram  memiliki  kadar  abu sebesar  1,6%  sehingga  dapat  meningkatkan kadar  abu  pada  roti  tawar  karena  adanya kandungan  mineral  seperti  Fe,  Ca,  P,  sodium, dan  Mg  pada  sorgum  (Ali  dan  Ayu,  2009). Kandungan  kadar  abu  dalam  produk  pangan tergantung dari kandungan mineral bahan yang digunakan (Sudarmadji et al, 2010).

## Kadar Serat Kasar
Interaksi  antara  pengaruh  konsentrasi ragi  roti  instan  dan  karagenan  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  kadar  serat kasar  roti  tawar  tersubstitusi  tepung  sorgum. Berdasarkan  Tabel  2  konsentrasi  ragi  dan karaginan memberikan pengaruh berbeda nyata pada  kadar serat  kasar  roti  tawar  tersubstitusi tepung  sorgum.  Kadar  serat  mengalami peningkatan seiring dengan menurunya konsentrasi ragi roti instan dengan peningkatan karagenan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  tingginya kadar  serat  karagenan  sebesar  7,02% (Murdinah,  2008).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nawika  (2017) kandungan  serat  kasar  lebih  banyak  terdapat pada roti tawar dengan penambahan karaginan
sebesar  0,34%  dibandingkan  dengan  tanpa penambahan karaginan sebesar 0,08%.Terjadinya  peningkatan  kadar  serat disebabkan  karena  karaginan  dapat  berikatan dan  melindungi  komponen  serat  yang  larut seperti  pektin  dan  gum  sehingga  semakin banyak  penambahan  karaginan  maka  semakin banyak  serat  yang  terikat  pada  saat pembentukan  gel.  Sejalan  dengan  penelitian Estiasih  dan  Ahmadi  (2009)  bahwa  ada  jenis serat larut air yaitu pektin, gum, dan musilase, sedangkan  tidak  larut  dalam  air  selulosa, hemiselulosa,  dan  lignin.  Peningkatan  kadar serat  pada  roti  tawarjuga  disebabkan  adanya substitusi  tepung  sorgum,  tepung  sorgum memiliki  kandungan  serat  2,75%  sedangkan terigu hanya mengadung serat 1,9% (Setyanti, 2015). Hal ini sejalan dengan penelitian Mustika (2015)  bahwa  substitusi  tepung  sorgum meningkatkan kadar serat meskipun peningkatannya  tidak  signifikan,  substitusi tepung  sorgum  20%  pada  roti  menghasilkan serat  sebesar  3,873%  sedangkan  substitusi tepung sorgum 10% pada roti kandungan serat sebesar 3,008% (Mustika, 2015).
Perlakuan  konsentrasi  ragi  terhadap kadar serat roti selama proses fermentasi tidak berubah  secara  signifikan.  Kadar  serat  tidak berubah  secara  signifikan  karena  ragi  hanya menggunakan  serat  sebagai  komposisi  nutrisi dalam pertumbuhannya. Terjadi sedikit penurunan  serat  diakibatkan  oleh  tercernanya bagian  dari  serat  oleh  mikroba  yang  biasanya sulit  dicerna  oleh  ternak  monogastrik.  Proses fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan oleh  enzin-enzim  tertentu  terhadap  bahan- bahan  yang  tidak  dapat  dicerna,  misalnya seperti  selulosa  dan  hemiselulosa  (Usman, 2014).

## Daya Kembang
Salah  satu  penentu  kualitas  dari  roti dapat  dilihat  dari  volume  pengembangan  roti yang  besar.  Daya  kembang  roti  merupakan kemampuan  roti  mengalami  pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan  bahwa  penambahan  ragi  dan karaginan  dengan  konsentrasi  yang  berbeda- beda  dapat  meningkatkan  daya  kembang  roti
tawar  tersubstitusi  tepung  sorgum.  Nilai  daya kembang  roti  tawar  tertinggi  terdapat  pada penambahan  ragi  6%  dengan  karaginan  0,2% yaitu  sebesar  69,17%.  Sedangkan  daya kembang roti tawar tersubstitusi tepung sorgum terendah  terdapat  pada  penambahan  ragi  2% dengan karaginan 0% yaitu sebesar 61,17%.
Peningkatan  nilai  daya  kembang  roti disebabkan  oleh  penambahan  ragi  dengan mengunakan  konsentrasi  yang  berbeda-beda. Semakin  banyak  penambahan  konsentrasi  ragi ( Saccharomyces  cerevisiae)  yang  digunakan maka  daya  kembang  roti  akanmeningkat  dan tekstur  roti  semakin  empuk.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Fadhilah  (2017),  pada pembuatan roti tawar dengan penambahan ragi 1%  menghasilkan  volume  pengembangan sebesar  73,75%  sedangkan  penambahan  ragi 4%  menghasilkan  volume  pengembangan sebesar
146,25%.
Penambahan ragi ( Saccharomyces  cerevisiae)  menyababkan perbedaan nyata terhadap volume pengembangan  roti  tawar,  dikarenakan  ragi ( Saccharomyces  cerevisiae)  termasuk  khamir yang  memfermentasikan  adonan  pada  roti. Saccharomyces cerevisiae akan bekerja optimal dan memproduksi CO 2 sehingga daya kembang meningkat.  Ragi  akan  menghasilkan  gas  CO 2 yang  akan  terperangkap  pada jaringan  gluten, kemudian komponen gula, susu, dan telur akan mempertahankan struktur gluten sehingga gas CO 2 yang terperangkap tidak mudah lepas atau keluar (Fadhilah, 2017).
Penambahan karaginan pada pembuatan  roti  tawar  tersubstitusi  tepung sorgum  juga  dapat  meningkatkan  volume pengembangan  yang  menunjukkan  perbaikan struktur dan stabilitas adonan sehingga volume gas  yang  tertahan  dalam  adonan  meningkat. Karaginan  memiliki  kemampuan  yang  dapat mempengaruhi  jaringan  atau  pembentukan ikatan  gluten  pada  adonan,  sehingga  dapat meningkatkan viskoelastisitas adonan.
Peningkatan  viskoelastisitas  adonan menyebabkan terbentuknya jaringan yang lebih stabil dalam menahan gas fermentasi, sehingga pengembangan  roti  lebih  optimal  (Ariyana, 2017).

## Elastisitas
Roti yang bermutu baik ditandai dengan elastistias roti yang memiliki kemampuan untuk kembali  kebentuk  semula  apabila  ada  terjadi gaya  tekanan  pada  roti.  Konsentrasi  ragi  roti instan  dan  karagenan  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap interaksi  elastisitas  roti  tawar  tersubstirusi tepung  sorgum.  Berdasarkan  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  roti  dengan  konsentrasi ragi  6%  dengan  penambahan  karaginan  0,2% memiliki daya elastisitas roti yang tertinggi yaitu 86,67%.  Sedangkan  nilai  elastisitas  roti  tawar terendah  terdapat  pada  konsentrasi  ragi  2% dengan  penambahan  karaginan  0%  yaitu 63,33%.
Semakin  tinggi  konsentrasi  ragi  dan karagenan  yang  ditambahkan  maka  nilai elastisitas  roti  semakin  tinggi.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yulianti  (2012)  bahwa penambahan  0,4%  karaginan  memiliki  daya elastisitas  tertinggi  yaitu  96,67%  sedangkan nilai  elastisitas  paling  rendah  yaitu  sebesar 88,9% tanpa penambahan karaginan. Peningkatan  nilai  elastisitas  roti  tawar tersubstitusi tepung sorgum dengan penambahan  karaginan  disebabkan  karena terjadinya  retensi  air  pada  remah  roti  yang menjaga  elastisitas  roti.  Menurut  Sciarin  dkk (2012)  hidrokoloid  memiliki  kemampuan  untuk memperlambat kelembaban dari remah ke kerak roti sehingga terjadinya pengerasan kerak. Roti tanpa  penambaha  karaginan  akan  lebih  cepat kehilangan  kelembaban  yang  menyebabkan remah roti kehilangan elastisitas dengan cepat (Widyastuti, 2021).

## Crumb roti
Roti  yang  bermutu  baik  diantaranya ditandai dengan penyebaran pori-pori (sel roti) yang  merata.  Pori-pori  pada  roti  merupakan lapisan  tipis  yang  terbentuk  oleh  gluten  yang mengikat  gas  karbon  dioksida.  Pada  proses fermentasi terbentuk pori-pori sehingga selama fermentasi  aktivitas  ragi  mulai  meningkat, adonan  mengembang,  dan  volume  adonan bertambah  karena  gas  karbondioksida  yang dihasilkan oleh ragi ( Saccharomyces cerevisiae).
Gamber  1.  Penampang  Crumb  Roti  Tanpa Penambahan  Karaginan  Di  Sebelah  Kiri Dan  Penambahan  Karaginan  Sebelah Kanan Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Ragi/Karagenan (%) :
(a. R1K1 :2/0, b. R1K2 :2/0,2, c. R2K1 : 4/0,
d. R2K2 : 4/0,2, e. R3K1 : 6/0, f. R3K2 :
6/0,2)
Gambar 2. Penampang Crumb Roti Menggunakan  Mikroskop  Cahaya Perbesaran  40x  Pada  Berbagai
Konsentrasi Ragi dan Karagenan Ragi/Karagenan (%) : (a. R1K1 : 2/0, b. R1K2 : 2/0,2, c. R2K1 : 4/0, d. R2K2 : 4/0,2, e. R3K1 : 6/0, f. R3K2 :6/0,2)
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan hasil  bahwa  roti  tawar  tersubstitusi  tepung sorgum  dengan  penambahan  konsentrasi  ragi yang  berbeda  pada  perlakuan konsentrasi  ragi 2%,  4%  dan  6%  dengan  penambahan
karaginan 0% memiliki crumb yang cenderung kering  dan  keras,  dengan  pori-pori  yang  tidak seragam  dan  berukuran  besar.  Berdasarkan Gambar  2  dengan  pengamatan  menggunakan mikroskop dengan perbesaran
40x
menunjukkan  bahwa  roti  dengan  penambahan konsentrasi  ragi  yang  berbeda  dan  tanpa penambahan  karaginan  memiliki  ukuran  pori- pori roti yang besar berkisar antara 13,02 µm – 27,94  µm.  Hal  ini  disebabkan  rendahnya viskositas  adonan  sehingga  struktur  adonan cenderung lemah dan pori-pori crumb yang tidak seragam  dan  kasar.  Sedangkan  roti  dengan penambahan karaginan pada perlakuan konsentrasi  ragi  2%,  4%,  dan  6%  dengan penambahan  karaginan  0,2%memiliki  pori-pori yang lebih seragam dengan diameter yang lebih kecil dan crumb yang lebih lembab dan lembut dengan  ukuran  pori-pori  roti  yang  lebih  kecil berkisar antara 7,23 µm – 17,29 µm. roti dengan pori-pori  kualitas  yang  baik  memiliki  pori-pori kecil dan seragam di seluruh bagian crumb.
Menurut Raychaudhuri dan Chakraborty (2013) bahwa penambahan hidrokoloid mencegah  pori-pori  yang  berdiameter  kecil bergabung  satu  sama  lain  sehingga  dapat menghambat  pembentuk  pori-pori  yang memiliki  diameter  pori-pori  besar.  Keberadaan pori-pori berdiameter kecil dalam jumlah besar akan  dapat  menciptakan  sebuah  matriks  yang seragam  dan  bertindak  sebagai  perangkap untuk  mencegah  pelepasan  gas  CO 2 selama proses  pemanggangan  (Ariyani,  2017).  Hasil pengamatan  baik  secara  langsung  maupun menggunanakan mikroskop, penambahan karaginan  menghasilkan  roti  tawar  dengan dengan  pori-pori  yang  berukuran  kecil  dan seragam,  dengan  crumb  yang  cenderung lembut.

## Staling
Staling  merupakan  perubahan  yang terjadi  pada  roti  selama  penyimpanan, perubahan  tersebut  akan  mempengaruhi  rasa, aroma, kekerasan dan kapasitas penyerapan air. Hilangnya  air  dan  daya  kohesi  remah  roti menyebabkan  remah  roti  menjadi  lebih  kering dan keras. Air merupakan salah satu bahan yang berperan  penting  dalam  proses  staling  karena pelunakan  roti  dan  pengerasan  remah  roti berhubungan  dengan  redistribusi  air  selama
e f d c a . . a b c d e f b
penyimpanan. Terjadinya staling pada roti atau sering dikenal sebagai bread staling mengakibatkan  perubahan  sifat  sensoris, terutama  tekstur  dan  flavor  sehingga menurunkan  penerimaan  konsumen  (Aini, 2014). Menurut Syamsir (2011) bahwa selama staling,  distribusi  air  dalam  roti  berubah sehingga  aktivitas  air  crumb  yang  lebih  tinggi dari  crust  menyebabkan  air  berpindah  dari crumb ke crust.
Pada  perlakuan  konsentrasi  ragi  2%, 4%,  dan  6%  dengan  penambahan  karaginan 0% selama penyimpanan terjadi perubahan fisik yang signifikan, pada hari kedua yaitu remah roti menjadi  lebih  keras  dan  kering  sehingga menyebabkan  penurunan  elastisitas  roti  yang cukup  besar.  Sedangkan  pada  perlakuan konsentrasi  ragi  2%,  4%,  dan  6%  dengan penambahan karaginan 0,2% selama penyimpanan juga terjadi perubahan fisik yang signifikan, namun perubahan mulai terjadi pada hari  keempat  yaitu  crumb  menjadi  kering  dan keras. Penambahan
karaginan
dapat mempertahankan elastisitas roti selama penyimpanan  dikarenakan  karaginan  memiliki kemampuan  untuk  mengikat  air  dalam  jumlah besar. Hal ini sesuai dengan penelitian Ariyana (2017) bahwa penambahan karaginan menjadikan  roti  mempertahankan  elastisitas selama penyimpanan, karena terjadi penurunan kadar air yang lebih rendah selama masa simpan sehingga  menyebabkan  berkurangnya  laju dehidrasi  pada  crumb  roti.  Penggunaan hidrokoloid  dapat  menghambat  terjadinya staling, dikarenakan struktruk hidrofilik yang ada pada hidrokoloid berikatan dengan air sehingga dapat  mempertahankan  air  berada  di  dalam crumb (Muaris, 2006).

## Organoleptik
Perlakuan  konsentrasi  ragi  roti  instan dan karagenan, serta interaksi antar keduanya tidak  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap aroma, tekstur, rasa, warna crust, dan warna  crumb  roti  tawar  tersubstitusi  tepung sorgum,  baik  secara  skoring  maupun  hedonik. Hubungan  antara  konsentrasi  ragi  roti  instan dan  karaginan  dengan  organoleptikroti  tawar tersubstitusi tepung sorgum dapat dilihat pada Gambar 8 dan 9.
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Ragi
Roti Instan Dan Karagenanterhadap  Organoleptik Hedonik  Roti  Tawar  Tersubstitusi
Tepung Sorgum Ragi/Karaginan (%) :
(a. R1K1 2/0, b. R1K2 2/0,2, c. R2K1 4/0, d. R2K2 4/0,2, e. R3K1 6/0, f. R3K2 6/0,2)
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Ragi Roti  Instan  Dan  Karagenan Terhadap  Organoleptik  Skoring Roti  Tawar  Tersubstitusi  Tepung Sorgum Ragi/Karaginan (%) :
(a. R1K1 : 2/0, b. R1K2 : 2/0,2, c. R2K1 : 4/0, d. R2K2 : 4/0,2, e.R3K1 : 6/0, f. R3K2  : 6/0,2)
Berdasarkan  Gambar  3  dan  4 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi roti instan dan  karaginan  tidak  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  aroma,  rasa,  tekstur, warna  crust,  dan  warna  crumb  terhadap  roti tawar  baik  secara  hedonik  maupun  skoring. Hasil uji menunjukkan bahwa roti tawar dengan penambahan karaginan dengan konsentrasi ragi roti 2% lebih disukai baik dari segi rasa, aroma, tekstur,  warna  crust  dan  warna  crumb. Berdasarkan  tingkat  penilaian  panelis  secara scoring  pada  parameter  aroma  roti  tawar menghasilkan berkisar antara 2,6-3,35
(beraroma  asam-agak  asam)  dengan  nilai
1 2 3 4 Aroma Tekstur Rasa Warna crust Warna crumb R1K1 R1K2 R2K1 R2K2 R3K1 R3K2 1 2 3 4 Aroma Tekstur Rasa Warna crust Warna crumb R1K1 R1K2 R2K1 R2K2 R3K1 R3K2
tertinggi terdapat pada penambahan konsentrasi ragi 2% dan karaginan 0% sebesar 3,35  (agak  beraroma  asam).  Sedangkan  nilai terendah  dengan  konsentrasi  ragi  6%  dan karaginan 0,2% sebesar 2,6 (beraroma asam). Ragi berperan dalam pembentukan aroma selain untuk pembentukan rasa dan tekstur. Semakin banyak  konsentrasi  ragi  yang  digunakan  maka aroma  roti  beraroma  asam.  Ragi  roti menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces  cerevisiae  yang  mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk  rasa  dan  aroma  khas  roti  akibat pembentukan  asam,  aldehid,  dan  ester.  Dari segi tekstur roti tawar dengan penambahan ragi roti dan karaginan memiliki tekstur agak lembut sampai  dengan  lembut.  Terjadi  perubahan tekstur pada perlakuan konsentrasi ragi maupun karaginan namun tidak sampai signifikan.Jumlah ragi  yang  diberikan  berpengaruh  terhadap tekstur  roti,  ragi  akan  menghasilkan  gas  CO 2 yang  akan  terperangkap  pada  jaringan  gluten sehingga akan mempertahankan struktur gluten yang  memiliki  daya  kembang  yang  baik  dan tekstur yang empuk namun perubahannya tidak sampai signifikan. Penambahan karaginan juga berpengaruh  terhadap  tekstur  roti  tetapi  tidak sampai  signifikan.  Roti  dengan  penambahan karaginan  menghasilkan  roti  dengan  tekstur yang  empuk.  Karaginan  memiliki  kemampuan dalam  mengikat  air  sehingga  kadar  air  roti meningkat. Menurut Harijono dkk (2001) bahwa karaginan sebagai hidrokoloid memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jumlah besar.  Dari  segi  rasa  penilaian  secara  scoring rasa  roti  tawar  tersubstitusi  tepung  sorgum berkisar  antara  3,15-3,7  (agak  asam-  tidak berasa asam) dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan  konsentrasi  ragi  2%  dan  karaginan 0,2%  sebesar  3,7  (tidak  berasa  asam). Sedangkan nilai terendah yaitu konsentrasi ragi 6%  dan  karaginan  0,2%  sebesar  3,15  (agak berasa  asam).  Adanya  perubahan  warna  crust roti  akibat  penambahan  konsentrasi  ragi  roti dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan hasil  bahwa  warna  crust  roti  tawar  dengan perlakuan  konsentrasi  ragi  6%  dan  karaginan 0% sebesar 3,25 dalam kriteria coklat. Semakin banyak ragi yang digunakan maka warna coklat semakin  tinggi.  Warna  coklat  pada  roti disebabkan  terjadinya  reaksi  maillard  dan karamelisasi. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi  antara  gugus  amin  pada  asam  amino dengan  gula  pereduksi  pada  suhu  yang  tinggi sehingga menimbulkan warna coklat. Karamelisasi gula adalah degradasi gula akibat pemanasan  diatas  titik  leburnya  sehingga
berwarna coklat. Perombakan pati menjadi gula pada  adonan  dapat  dilakukan  oleh  ragi ( Saccharomyces  cerevisiae),  semakin  banyak ragi yang digunakan maka semakin banyak pati yang terkonvensi menjadi gula sehingga reaksi maillard maupun karamelisasi gula juga semakin cepat dan intensitas warna coklat semakin tinggi (Sitepu,  2017).  Dari  segi  warn  crumb menunjukkan bahwa konsentrasi ragi roti instan dan  karaginan  serta  interaksinya  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  (non signifikan) terhadap warna crumb roti tawar baik secara  scoring  maupun  hedonik.  Nilai  yang diperoleh  rata-rata  adalah  3,4-3,9  dengan kriteria coklat muda-putih kekuningan. Penggunaan  ragi  pada  pembuatan  roti  pada umumnya membantu dalam proses pencoklatan,  namun  warna  dalam  roti  tawar tersubstitusi tepung sorgum berwarna putih. Hal ini  dikarenakan  tidak  adanya  kontak  langsung bagian  dalam  roti  dengan  panas api  pada  alat pemanggangan,  melainkan  panas  merambat dari  loyang  kedalam  bagian  roti.  Roti  memiliki konduktivitas  panas  yang  rendah,  sehingga perpindahan  panas  dari  alat  pemanggangn terjadi sangat lambat dan mengakibatkan suhu bagian  dalam  lebih  rendah  dibandingkan  suhu bagian luar bahan. Perbedaan suhu inilah yang menyebabkan  tidak  terjadinya  reaksi  maillard pada  bagian  dalam  roti  (Abdelghafor et  al, 2010). Warna dalam roti tawar juga dipengaruhi oleh  bahan  utamanya  seperti  tepung  sorgum, tepung  terigu,  dan  susu  bubuk.  Warna  putih pada  roti  berasasal  dari  bahan-bahan  yang cenderung  tidak  mempengaruhi  warna  seperti susu bubuk dan tepung terigu (Nur’aini,2011).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa perlakuan terbaikdiperoleh pada penggunaan  konsentrasi  ragi  4%  dengan penambahan karaginan
0,2%
yang menghasilkan  roti  tawar  dengan  kadar  air 23,72% (sesuai dengan SNI), kadar abu 1,9%, kadar  serat  5,33%,  derajat  pengembangan 67,83%, elastisitas 84,44%, dengan organoleptik warna crust “ coklat muda”, aroma “agak  beraroma  asam”,  rasa  “tidak  berasa asam”, tekstur “agak lembut” dan warna crumb “ putih kekuningan” yang disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdelhafor,  R.  F.,  A.  I.  Mustafa.,  A.  M.  H. Ibrahim., P. G. Krishnan. 2010. Quality of  Bread  from  Composite  Flour  of Sorghum and Hard White Winter Wheat. Journal of Food Science and
Technology.
Ariyana, M. D., S. Widyastuti, Nazaruddin., B. R.
Handayani  dan  W.  Werdiningsih.  2017. Pengaruh  Penambahan  Hidrokoloid  Iota Karaginan  Untuk  Meningkatkan  Kualita, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  Vol  3(1)  : 186-193.
Budijanto,  S.,  Yuliyanti.  2017.  Studi  Persiapan
Tepung  Sorgum  ( Sorghum  bicolor  L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan  Tepung. Jurnal  Teknologi
Pertanian. Vol 13(3) : 177-186.
Chairul,  AR.,  B,  R,  Katsum.,  Z,  Akbar.  2019. Pengaruh  Substitusi  Pasta  Ubi  Jalar Ungu  ( IPOMEA  BATATAS  L.)  dan Konsentrasi  Ragi  Terhadap  Volume Pengembangan  Roti  Tawar. Jurnal Biology Education. Vol. 7 (1) :1-13.
Desiana, E., T. Y. Hendrawati. 2015. Pembuatan
Karagenan  dari Eucheuma  Cottoni dengan  Ekstraksi  KOH  Menggunakan Variabel  Waktu  Ekstraksi. Jurnal Semnastek.
Fadhilah, D. D., R. J. Nainggolan., L. M. Lubis. 2017.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan  Ragi  Terhadap  Mutu  Roti Tawar. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian. Vol 1 (4) : 685-692.
Lembong, E., T. Subroto., D. M. Sumanti. 2017. Pembuatan  Roti  dari  Campuran  Tepung Sorgum dan Terigu dengan Penambahan α-amilase  dan  Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan. Vol 2(1) : 19-24.
Lent, P. J., L. A. Giant. 2001. Effect of Addictives and  Stronge  Temperature  On  Staling Properties  of  bagels.  Cereal  Chem  78  : 619.
Muflihati,  I.  A.  (2018).  Sifat  Fisikokimia  dan Sensoris  Roti  Hasil  Substitusi  Pati ganyong  yang  Dimodifikasi  Melalui
Irradiasi Sinar UV-C. Ilmiah Teknosains
Vol. 4 No. 1, 11-15.
Murdinah.  2008.  Pengaruh  Bahan  Pengekstrak dan Penjendal Terhadap Mutu Karaginan dari Rumput Laut ( Euchema cottoni).  prosiding  Seminar  Nasional Tahun V Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan tahun 2008 Jilid 3. Kerjasama Jurusan  Perikanan  dan  Kelautan  UGM dengan  Balai  Basar  Riset  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan.
Mustika, A, S., L, Kurniawati., A, Mustofa. 2015. Karakteristik  Roti  Tawar  Dengan Substitusi  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor  L.)  Terfermentasi  dan  Tanpa
Fermentasi. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian. Vol 8(1) : 1-5.
Nawika,  N.,  P.  Astuti.,  H.  L.  Santosa.  Inovasi
Pembuatan Roti Tawar Dengan Penambahan  Rumput  Laut  ( Euchema sp)  untuk  Meningkatkan  Kandungan
Serat. Jurnal Kompetensi Teknik. vol 9 (1) : 60-67.
Nur’aini, A. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum sp) Merah  dan  Milllet  Kuning  Sebagai Substutusi Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar  : Evaluasi  Sifat  Sensoris  dan  dan Fisikokimia.  Skripsi.  Program  Sarjana Universitas Sebelas Maret.
Ramadhan,  M,  R.,  S,  Wahyuni.,  Asnani.  2020.
Pengaruh Modifikasi Terhadap Karakteristik Fisiokimia Tepung Sorgum ( Sorghum bicolor L.) : Studi Kepustakaan. Jurnal Sains dan Teknologi  Pangan.  Vol  5  (3)  :  2923-
2931.
Rauf,  R.,  K.  T,  Andini.  2019.  Sifat  Fisik  dan Penerimaan  Roti  Tawar  dari  Tepung Komposit  Terigu  dan  Singkong  dengan Variasi  Lama  Pencampuran  Adonan. Jurnal Agritech. Vol 39 (2) : 169-178.
Raychaudhur., D. L. Chakaraborty. 2013. Role of Hydrocolloid  in  Improving  the  Physical and  Textural  Characteritics  of  Fennel Bread. International  Food  Research Journal. Vol 20 (5) : 2253-2259.
Sarofa,  U.,  R,  A,  Anggreini.,  L,  Arditagarini. 2019.  Pengaruh  Tingkat  Substitusi Tepung  Sorgum  Termodifikasi  Pada Tepung  Terigu  dan  Penambahan
Glisorol Monostearat Terhadap Kualitas Roti  Tawar. Jurnal  Teknologi  Pangan. Vol 13 (2) : 45-52.
Setyanti,  F.,  F.  S.  Pranata.,  L.  M.  E. Purjatiningsih.  2015.  Kualitas  Muffin dengan  Kombinasi  Tepung  Sorgum ( Sorgum  bicolor)  dan  Tepung  Terigu
( Triticum aesticum).
Sitepu,  K.  M.  (2019).  Penentuan  Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti ( Determining of  Yeast  Consentration  on  Bread Making). Jurnal Penelitian Lampung. Vol 3(2) : 195-204.
Sriagtula R, 2016. Growth biomass and nutrient production  of  brown  Midgrib  sorghum mutants  line  at  different  harvest  time. Bogor : Bogor Agricultural University.
Suarni.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum Untuk  Produk  Olahan. Jurnal  Litbang Petanian. Vol 23(4) : 145-151.
Suarni.  (2012).  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum Untuk  Produk  Olahan.  Balai  Penelitian Tanaman  Serealia.  Makassar. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 23 (4): 145-151.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untu  Bahan  Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji,  Slamet  dan  B.  Suhardi.  2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Standar  Nasional  (SNI).  01-3840-1995. Syarat Mutu  Roti  Tawar.  Dewan  Standar Nasional. Jakarta.
Syamsir, E., Ruan, R. R. Maretha, H. 2011. Bread
Staling. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi
Pangan. Vol 8 (1) : 36-47.
Widyastuti,  S.,  Nazaruddin.,  B.  R.  Handayani.,
W.  Werdiningsih.,  M.  D.  Ariyana.,  N. Rahayu. 2021. Laporan Penggunaan α- karagenan  dan  K-karagenan  Ekstrak Rumput  Laut  dalam  Perbaikan  Kualitas Roti. Jurnal ASM : 24-32.