Studi Eksperimen: Pengaruh Penggunaan Telur Pada Cookies Berbasis Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

## Aloysius Prima Cahya, Diza Amara
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Sint Carolus, Jakarta, Indonesia Email: primacahya87@gmail.com

## ABSTRAK
Kata Kunci: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  penggunaan telur pada cookies berbasis tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.)  dan  tepung  kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  terhadap kandungan gizi dan daya terima. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang melibatkan dua faktor, yaitu tepung pisang kepok dan tepung kacang merah,  dengan  empat  perlakuan:  100%  tepung  terigu  sebagai kontrol, serta rasio tepung pisang kepok dan tepung kacang merah sebesar 75:25%, 85:15%, dan 95:5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penggunaan tepung pisang kepok dan tepung kacang merah mempengaruhi kandungan karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, kadar air, dan kadar abu dalam cookies. Selain itu, pengujian organoleptik mengindikasikan bahwa formula dengan rasio 75:25% memiliki  daya  terima  terbaik  berdasarkan  warna,  tekstur,  aroma, rasa,  dan  keseluruhan.  Cookies  berbasis  pisang  kepok  dan  kacang merah ini diusulkan sebagai alternatif pangan bagi penderita diabetes melitus tipe 2.

## ABSTRACT
This research aims to evaluate the effect of the use of eggs in cookies based on kepok banana flour (Musa paradisiaca L.) and  red  bean  flour  (Phaseolus  vulgaris  L.)  on  nutritional content  and  acceptability.  This  study  used  an  experimental method with a Complete Random Design (RAL) involving two factors, namely kepok banana flour and red bean flour, with four treatments: 100% wheat flour as a control, and the ratio of kepok banana flour and red bean flour of 75:25%, 85:15%,
and 95:5%. The results showed that the variation in the use of kepok banana flour and red bean flour affected the content of carbohydrates, protein, fat, crude fiber, moisture content, and ash  content  in  cookies.  In  addition,  organoleptic  testing indicates  that  the  formula  with  a  75:25%  ratio  has  the  best acceptability  based  on  color,  texture,  aroma,  taste,  and overall.  Cookies  based  on  bananas  and  red  beans  are proposed as an alternative food for people with type diabetes mellitus.
Musa Paradisiaca L; Phaseolus Vulgaris L;
Kandungan Gizi
Keywords: Musa Paradisiaca L; Phaseolus Vulgaris L; Nutritional Content
Coresponden Author: Aloysius Prima Cahya Email: primacahya87@gmail.com Artikel dengan akses terbuka dibawah lisensi

## Pendahuluan
Cookies merupakan produk bakery yang cukup diminati masyarakat dengan daya simpan yang lebih lama. Cookies terbuat dari adonan lunak (jumlah lemak dan gula yang digunakan lebih banyak),  relatif  renyah  dan  bila  dipatahkan  penampang  potongannya  bertekstur  kurang  padat (BSN,  2011).  Cookies  yang  umumnya  beredar  di  masyarakat  memiliki  kalori  tinggi  karena  di dalamnya  terdapat  kandungan  lemak  dan  gula  yang  tinggi.  Lemak  yang  digunakan  di  dalam cookies sekitar 10 - 40% dan gula yang ada sekitar 20 – 50%. Tingginya kandungan lemak dan gula yang ada di dalam cookies dapat berpotensi menyebabkan beberapa dampak negatif seperti obesitas,  diabetes,  kardiovaskuler  dan  gangguan  kesehatan lainnya jika  dikonsumsi  khususnya sebagai camilan (USDA, 2013).
Masyarakat saat ini mulai sadar terhadap masalah kesehatan dan mulai melakukan berbagai treatment salah satunya yaitu modifikasi gaya hidup. Modifikasi gaya hidup merupakan bagian penting dari manajemen kesehatan, tak terkecuali dengan meningkatnya kadar gula darah atau dikenal  dengan  istilah  hiperglikemia.  Hiperglikemia  adalah  suatu  kondisi  medis  berupa peningkatan kadar glukosa darah melebihi normal yang menjadi karakteristik beberapa penyakit terutama diabetes melitus. Diabetes melitus (DM) saat ini menjadi salah satu ancaman kesehatan global.  Badan  kesehatan  dunia  WHO  memprediksi  kenaikan  jumlah  pasien  DM  tipe  2  di Indonesia  dari  8,4  juta  pada  tahun  2000  menjadi  sekitar  21,3  juta  pada  tahun  2030.  Prediksi International  Diabetes  Federation  (IDF)  juga  menunjukkan  bahwa  pada  tahun  2019  -  2030 terdapat kenaikan jumlah pasien DM dari 10,7 juta menjadi 13,7 juta pada tahun 2030 (Kemenkes 2020).
Salah satu cara untuk mengontrol gula darah adalah dengan pengaturan makan atau diet yang  dapat  dilakukan  melalui  pemilihan  jumlah  dan  jenis  karbohidrat  yang  tepat  dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik (IG). Indeks glikemik dapat memberikan petunjuk efek makanan terhadap kadar gula darah. Pangan dengan IG tinggi akan menaikkan kadar gula darah secara cepat, sedangkan pangan IG rendah menaikkan kadar gula darah dengan lambat. Indeks glikemik pangan dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain kadar serat,  perbandingan amilosa dan  amilopektin,  daya  cerna  pati,  kandungan  monosakarida,  kadar  lemak  dan  protein,  cara pengolahan, serta zat anti gizi pangan (Marsono dalam Istiqomah & Rustanti, 2015).
Konsumsi pangan tinggi serat, pati resisten dan indeks glikemik (IG) yang rendah mampu menurunkan  laju  penyerapan  glukosa  dan  menurunkan  risiko  komplikasi  penderita  diabetes melitus  tipe-2  (Afifah  dkk.,  2020).  Konsumsi  makanan  tinggi  serat  memberikan  efek  positif terhadap  kadar  glukosa  darah  dengan  memperlambat  proses  pengosongan  lambung  dan penyerapan  glukosa  oleh  usus  halus  (Nany  Suryani  dkk.,  2016).  Serat  baik  dikonsumsi  oleh penderita diabetes melitus sebanyak 20-35 gram/hari dengan anjuran konsumsi serat sebanyak 25 gram/hari (PERKENI, 2021). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Soviana & Maenasar (2019), menunjukan  adanya  hubungan  antara  asupan  serat  terhadap  kadar  glukosa  darah  pada  pasien diabetes melitus tipe-2.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Musita, 2012) diketahui bahwa tepung pisang kepok memiliki kandungan pati resisten yang tinggi yaitu 27,70%. Dalam 100 gram tepung pisang kepok mengandung 82,86% karbohidrat, 3,04% protein 3,04% serat 15,24 % (Kusumaningrum et  al.,  2018).  Perlu  dilakukan  kombinasi  dengan  bahan  lain  untuk  meningkatkan  kandungan
protein  tepung  pisang  kepok  yang  relatif  rendah.  Kombinasi  tepung  pisang  kepok  dan  tepung kacang  merah  diharapkan  pangan  alternatif  bagi  penderita  DM  tipe-2  dengan  bentuk  olahan makan selingan berupa cookies . Salah satu bahan makanan yang mengandung pati resisten cukup tinggi dan indeks glikemik rendah adalah buah pisang  (Diyah dkk., 2018).
Selain  bahan  baku  tepung,  bahan  penunjang  seperti  penggunaan  telur  pun  berpengaruh terhadap kerenyahan  cookies.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  oleh (Amaliafitri,  2010), Dalam pembuatan cookies sering digunakan pengemulsi guna mendapatkan adonan lebih kompak dan  kokoh.  Pengemulsi  yang  umum  digunakan  adalah  telur  yang  dapat  melembutkan  tekstur cookies dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap tekstur cookies yang dihasilkan, selain sebagai pengemulsi, kuning telur juga berfungsi untuk menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein dan lemak esensial serta  memiliki  sifat  dapat mengikat udara sehingga jika  digunakan  dalam jumlah  banyak  akan diperoleh  cookies  yang  lebih  mengembang.  Penggunaan  kuning  telur  tanpa  putih  telur  akan menghasilkan cookies yang lembut.
Salah  satu  gap  penelitian  yang  dapat  dieksplorasi  adalah  menentukan  pengaruh penggunaan telur terhadap kualitas cookies dengan bahan baku tepung pisang kapok dan tepung kacang merah sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes melitus. Selain itu kebaharuan dalam penelitian ini adalah penggunaan putih dan kuning telur serta bahan baku alternatif dengan tinggi  serat,  pati  resisten  dan  indeks  glikemik  (IG)  yang  diharapkan  mampu  menekan  laju penyerapan glukosa dan menurunkan risiko komplikasi penderita DM Tipe 2.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh penggunaan telur pada cookies berbasis tepung pisang kepok dan tepung kacang merah sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes melitus tipe 2.

## Metode Penelitian
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian  eksperimental  design  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu tepung pisang kepok dan tepung kacang merah. Pada penelitian ini dilakukan 2 variabel yaitu putih telur dan kuning telur, dengan 4  perlakuan yaitu  formulasi  100%  tepung  terigu  protein  rendah  sebagai  kontrol  dan  rasio  pisang  kepok  : kacang  merah  sebesar  75:25%,  85:15%  dan  95:5%  dan  setiap  pengukuran  dilakukan  secara dengan duplo.
Populasi dalam penelitian ini adalah siswa kelas XI jurusan tataboga di SMKN 57 Jakarta yang berjumlah 143 siswa. Penelitian ini meneliti siswa kelas XI jurusan tataboga di SMKN 57 Jakarta. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar 2018, penderita diabetes melitus di Indonesia lebih banyak  pada  perempuan  (1,8%)  dibandingkan  laki-laki  (1,2%).  Menurut  Setyaningsih  (2010) dalam Pramugari (2019), panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang telah dilatih untuk mengidentifikasi sifat tertentu. Siswi kelas XI jurusan tataboga di SMKN 57 Jakarta dianggap panelis  agak  terlatih  karena  sering  melakukan  dan  telah  mengikuti  pelatihan  pengujian organoleptik. Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan 25 panelis agak terlatih.
Adapun kriteria sebagai responden penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Kriteria Inklusi
- Responden merupakan pelajar aktif kelas XI jurusan tataboga di SMKN 57 Jakarta
- Responden berusia >15 tahun
- Responden  tidak  memiliki  riwayat  yang  mengalami  penyakit  Diabetes  Melitus mencakup orang tua dan saudara kandung
b. Kriteria Eksklusi
- Responden memiliki alergi atau pantangan terhadap telur dan kacang merah
- Responden sedang menjalankan puasa atau diet tertentu
- Responden tidak mengikuti pengambilan data
Pembuatan produk dilakukan di STIK Sint Carolus Jakarta. Uji kandungan gizi dilakukan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech. Uji Organoleptik yang melibatkan panelis agak terlatih  di  SMK  N  57  Jakarta  Jurusan  Tataboga  dengan  28  responden.   Waktu penelitian  akan berlangsung dari bulan April-Juni 2023.
Data  hasil  pengujian  perlu  dilakukan  analisis  dengan  menggunakan  SPSS    versi  22. Menurut (Notoatmodjo, 2012) pengolahan data penelitian meliputi: Editing, Coding, Entry dan Cleaning data.
Tehnik  Analisis  Data,  analisis  univariat  penelitian  ini  menghasilkan  distribusi  frekuensi dan  persentase  dari  kandungan  zat  gizi  makro,  serat  kasar  serta  sebaran  daya  terima  dari  uji organoleptik  terhadap  cookies  berbasis  tepung  pisang  kepok  dan  tepung  kacang  merah.  Pada penelitian ini analisis bivariat digunakan untuk mengetahui perbedaan perbedaan dari formulasi produk. Perlu dilakukan uji normalitas terlebih dahulu untuk mengetahui normal atau tidaknya data yang ada. Jika data yang dihasilkan menunjukan nilai normal maka setelah itu dilakukan uji One Way Anova untuk mengetahi perbedaan hasil dan tingkat daya terima reponden dengan 4 formulasi.  Sedangkan  jika  data  yang  dihasilkan  menunjukan  hasil  tidak  normal  maka  akan dilakukan pengujian Kruskal Wallis.

## Hasil Dan Pembahasan

## Analisis Zat Gizi
1. Kadar Energi
Penggunaan kuning telur pada formulasi F764, F371, dan F93 menghasilkan kadar energi lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penggunaan  putih  telur.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perbedaan kalori antara kuning telur (348 kkal/100g) dan putih telur (50 kkal/100g) (Z. Wulandari & I. I. Arief, 2022a) . Kuning telur yang kaya lemak dan kolesterol dapat menjadi penyebab kenaikan kadar energi (Sahara dkk., 2020) . Meskipun cookies kontrol menggunakan kuning telur memiliki kadar  energi  lebih  rendah  daripada  yang  menggunakan  putih  telur,  perbedaan  tersebut  tidak signifikan. Tepung terigu, tepung pisang kepok, dan tepung kacang merah menjadi komponen utama penyusun energi pada cookies . Cookies kontrol cenderung memberikan energi lebih tinggi daripada cookies perlakuan,  yang  dapat  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan,  termasuk  gluten (Alan Wijaya, 2017) . Pemisahan kuning telur dan putih telur yang tidak sempurna serta distribusi bahan  dalam  proses  pencampuran  adonan  juga  dapat  mempengaruhi  hasil  akhir. Cookies formulasi dengan kuning telur atau putih telur mampu menyumbangkan sekitar 4,3-4,4% energi, sesuai dengan anjuran PERKENI (2021) untuk penderita diabetes melitus.

## 2. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat formulasi F764 dengan kuning telur (65,58%) lebih tinggi daripada yang menggunakan putih telur (65,15%). Sebaliknya, pada formulasi F371, F164, dan F93, kuning telur memiliki  kadar  karbohidrat  lebih  rendah  daripada  putih  telur.  Penelitian  ini  menunjukkan penggunaan kuning telur atau putih telur tidak berpengaruh signifikan pada kadar karbohidrat. Dalam 100 g kuning telur hanya menyumbangkan 1,17 g dan putih telur menyumbangkan 0,49 g (Z. Wulandari & I. I. Arief, 2022). Sumber utama karbohidrat adalah tepung terigu protein rendah pada cookies kontrol,  tepung  pisang  kepok,  dan  tepung  kacang  merah  pada  formulasi.  Kadar karbohidrat cookies tidak stabil karena tingginya kadar air. Bentuk monisakarida dan polisakarida
pada kadar karbohidram memiliki sifat larut dalam air dan membentuk larutan koloid Fitri et al. (2020).  Meskipun  demikian,  semua  formulasi  dapat  memenuhi  kebutuhan  karbohidrat  sebagai makanan selingan bagi penderita diabetes melitus sesuai anjuran PERKENI (2021) sebanyak 45- 65% dari total asupan energi sehari.

## 3. Kadar Protein
Formulasi  F764  dengan  kuning  telur  menghasilkan  kadar  protein  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan menggunakan putih telur. Cookies kontrol dengan kuning telur memiliki kandungan  protein  lebih  tinggi  daripada  yang  menggunakan  putih  telur.  Penambahan  tepung kacang  merah  dalam  nugget,  menurut  penelitian  Mokoginta  et  al.  (2019),  menghasilkan kandungan protein paling rendah, disebabkan oleh perendaman dan perebusan pada kacang. Studi lain oleh Pangastuti et al. (2013) menyatakan bahwa kadar protein tepung kacang merah dapat turun  hingga  10%  melalui  proses  perebusan  selama  60  menit.  Dalam  penelitian  ini,  proses perebusan  tepung  kacang  merah  berlangsung  selama  90  menit,  meningkatkan  kemungkinan kerusakan protein.
Kandungan protein pada cookies kontrol dengan kuning telur dan putih telur tidak berbeda signifikan, masing-masing sekitar 8,84% hingga 9,01%. Cookies dengan kuning telur memiliki kadar protein yang lebih rendah, hal ini disebabkan oleh dominasi air (50,33g), lemak (31,06g), dan protein (15,32g) dalam kuning telur, sedangkan putih telur didominasi oleh air (87,71g) dan protein (10,26g) (Z. Wulandari & I. I. Arief, 2022). Cookies kontrol memiliki kadar protein lebih tinggi dibanding cookies perlakuan, karena menggunakan tepung terigu dengan kandungan gluten sekitar  8-9%,  yang  terbentuk  selama  proses  pengadukan  (Faridah  dkk.,  2008).  Sementara  itu, cookies perlakuan dengan tepung pisang kepok dan tepung kacang merah memiliki kandungan protein lebih rendah karena kedua jenis tepung tersebut tidak mengandung gluten seperti tepung terigu (Alan Wijaya, 2017). Tanin dalam cookies perlakuan juga dapat mereduksi kadar protein, menurut penelitian Bansele et al . (2022). Dalam porsi 20g atau 4 keping, cookies kontrol dengan kuning telur dan putih telur tidak memiliki perbedaan signifikan dalam kontribusi protein, yaitu sekitar  0,67%  -  1,8% protein. Meskipun  demikian,  seluruh formulasi cookies dapat memenuhi kebutuhan  protein  sebagai  makanan  selingan  sesuai  anjuran  PERKENI  (2021)  bagi  penderita diabetes melitus, yang mencapai 10-20% dari total kebutuhan energi sehari.

## 4. Kadar Lemak
Kadar lemak dari formulasi F764 dengan jenis telur yang berbeda tidak berbeda signifikan, meskipun  formulasi  F764  dengan  putih  telur  memiliki  kadar  lemak  lebih  tinggi  (19,86%) dibandingkan  kuning  telur  (18,96%).  Sebaliknya,  pada  formulasi  F371,  F164,  dan  F93,  yang menggunakan kuning telur, kandungan lemaknya lebih tinggi dibandingkan yang menggunakan putih telur. Semua formulasi memenuhi standar nasional Indonesia (SNI 2973:2018) untuk kadar lemak minimal 9,9% dari total energi. Cookies kontrol dan perlakuan mengalami ketidakstabilan kadar lemak, terutama pada formulasi kuning telur. Kadar lemak pada cookies yang menggunakan kuning  telur  cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang  menggunakan  putih  telur, dikarenakan perbedaan kandungan lemak antara kedua jenis telur. Kuning telur memiliki lemak sebanyak  31,06  g/100g,  sedangkan  putih  telur  mengandung  lemak  sebanyak  10,26g/100g  (Z. Wulandari & I. I. Arief, 2022). Penurunan kadar lemak dapat terjadi akibat proses perendaman dan perebusan dalam pembuatan tepung kacang merah, dengan waktu perendaman selama 24 jam dan  perebusan  selama  90 menit  (Pangastuti  dkk.,  2013).  Penelitian  oleh  Marliani  et  al. (2019) mendukung hal ini, menyatakan bahwa perendaman menyebabkan hidrolisis lemak oleh enzim
lipase, yang kemudian menghasilkan asam lemak bebas rantai pendek yang larut dalam air media perendaman,  sesuai  dengan  temuan  Gilang  et  al.  (2013).  Meskipun  begitu,  dalam  setiap  porsi cookies (20  g  atau  4  keping),  tidak  ada  perbedaan  signifikan  antara cookies kontrol  yang menggunakan kuning telur dan putih telur, karena keduanya menyumbang sekitar 3,2%  - 4,2% lemak.  Seluruh  formulasi cookies dapat  memenuhi  anjuran  konsumsi  lemak  bagi  penderita diabetes melitus oleh PERKENI (2021), yaitu sekitar 20-25% dari total kebutuhan energi harian.
5. Kadar Air
Kandungan  air  pada  formulasi cookies bervariasi  berdasarkan  penggunaan  kuning  telur atau putih telur. Formulasi F764, F37, dan F164 dengan putih telur memiliki kadar air lebih tinggi daripada yang menggunakan kuning telur. Sebaliknya, cookies F93 dengan putih telur memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan formulasi yang menggunakan kuning telur. Tidak ada perbedaan signifikan antara formulasi kontrol dan perlakuan menggunakan kuning telur atau putih telur. Interaksi cookies dengan udara selama penyimpanan dapat menyebabkan fluktuasi, seperti  yang  diungkapkan  oleh  Penelitian  Palimbong  et  al.  (2023).  Proses  pembuatan  tepung pisang yang memakan waktu dan penggunaan kuning telur menyebabkan kadar air lebih tinggi pada cookies perlakuan  daripada  kontrol.  Kandungan  protein  pada  kuning  telur  juga berkontribusi  pada  kadar  air,  karena  protein  bersifat  hidrofilik  dan  dapat  menyerap  uap  air. Interaksi antara pati dan protein dapat memengaruhi kadar air, sesuai dengan temuan sebelumnya oleh Salsabila et al. (2020) dan Damayanti et al. (2020).
6. Kadar Abu
Cookies dengan kuning telur memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan yang menggunakan putih telur. Sebaliknya, cookies F371 dengan putih telur memiliki kadar abu lebih rendah  dibandingkan  dengan  formula  yang  menggunakan  kuning  telur.  Terdapat  perbedaan signifikan antara cookies kontrol dan perlakuan, dengan kadar abu pada cookies perlakuan lebih tinggi. Kandungan mineral yang tinggi dalam bahan penyusun makanan, ditunjukkan oleh kadar abu  yang  tinggi,  seperti  yang  diindikasikan  oleh  (Pratyarsi  et  al.2023). Cookies kontrol,  yang menggunakan tepung pisang kepok, memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan cookies perlakuan. Ini disebabkan karena tepung pisang kepok memiliki kandungan mineral yang tinggi, seperti  kalium  734  mg,  fosfor  62  mg,  kalsium  23  mg,  natrium  18  mg  dan  besi  4  mg.  Proses pembuatan  tepung  pisang kepok  yang melibatkan  penjemuran  dapat  meningkatkan  kandungan gula,  lemak,  dan  mineral,  sehingga  kadar  abunya  meningkat  (Razak  dkk.,  2022).  Sebaliknya, cookies kontrol dengan tepung terigu protein rendah cenderung memiliki kadar abu yang lebih rendah  karena  tepung  terigu  komersil  telah  melalui  proses  pemurnian  untuk  mengurangi kandungan  mineral.  Penelitian  oleh  Sari  &  Widjanarko  (2015)  menunjukkan  bahwa  tepung porang yang melalui proses pemurnian memiliki kadar abu yang lebih rendah. Andarwulan et al. (2014)  mendukung  hal  ini  dengan  menunjukkan  bahwa  proses  perendaman,  pencucian, perebusan, pengupasan, ekstraksi, dan pemurnian dapat menurunkan kadar mineral pada tepung.

## 7. Kadar Serat
Cookies dengan  formulasi  F764  dan  F371  yang  menggunakan  putih  telur  menghasilkan kadar serat kasar lebih tinggi daripada yang menggunakan kuning telur. Sebaliknya, cookies F164 dan F93 dengan putih telur memiliki serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan formula kuning telur.  Penambahan  tepung  kacang  merah  meningkatkan  persentase  serat  kasar,  terlihat  dari cookies F371  yang  memiliki  persentase  tertinggi.  Kesimpulan  ini  sesuai  dengan  penelitian Istiqomah  et  al.  (2015)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan  tepung  kacang  merah  pada  kue
kering  meningkatkan  kadar  serat  kasar. Cookies kontrol  dengan  tepung  terigu  memiliki  kadar serat kasar terendah. Hanafiah, (2023) menyebutkan bahwa tepung terigu kaya gluten, sementara tepung pisang kepok mengandung serat tinggi. Penggunaan putih dan kuning telur dalam cookies tidak  berpengaruh  signifikan  karena  telur  tidak  mengandung  serat  (TKPI,  2017).  Penderita diabetes perlu mengonsumsi 20-35g serat/hari (PERKENI, 2021). Satu sajian cookies dari semua formulasi dapat memberikan 0,11% - 0,41% dari kebutuhan harian serat kasar untuk penderita diabetes.  Meskipun cookies dapat  menjadi  sumber makanan selingan  dengan  serat,  disarankan untuk memperoleh serat tambahan dari makanan utama.
Table 1 Kandungan gizi cookies tepung pisang kepok dan tepung kacang merah
Parameter Formula Cookies F764 (Kontrol) F371 (75:25%) F164 (85:15%) F93 (95:5%) K1 P1 K2 P2 K3 P3 K4 P4 Energi (Kkal) 472,80 ± 2,955 c 475,46 ± 2,128 c 451,12 ± 3,125 a 430,93 ± 1,838 a 444,47 ± 1,824 a 437,86 ± 2,375 b 462,69 ± 1,994 b 434,58 ± 2,637 ab Karbohidrat (%) 65,58 ± 0,558 a 65,15 ± 0,332 a 58,30 ± 0,106 b 65,19 ± 0,452 a 64,17 ± 0,459 c 69,29 ± 0,381 b 62,07 ± 0,466 d 65,03 ± 0.2969 a Protein (%) 8,84 ± 0,183 a 9,01± 0,233 d 7,51 ± 0,162 b 6,97 ± 0,169 c 5,22 ± 0,134 c 3,37 ± 0,014 a 6,55 ± 0,148 d 5,59 ± 0,155 b Lemak (%) 18,96 ± 1,202 ab 19,86 ± 0,487 b 20,88 ± 0,466 b 15,81 ± 0,480 a 18,55 ± 0,466 a 16,38 ± 0,395 a 20,91 ± 0,494 b 16,90 ± 0,494 a Kadar Air (%) 4,41 ± 0,848 a 4,08 ± 0,056 a 9,71 ± 0,247 b 8,47 ± 0,098 c 8,79 ± 0,042 c 7,06 ± 0,070 b 7,1 ± 0,365 d 8,52 ± 0,070 c Kadar Abu (%) 1,80 ± 0,035 a 1,88 ± 0,021 a 3,62 ± 0,049 b 3,56 ± 0,042 b 3,28 ± 0,021 c 3,95 ± 0,028 c 3,36 ± 0,063 c 3,96 ± 0,028 c Serat Kasar (%) 0,56 ± 0,007 a 0,64 ± 0,007 a 1,69 ± 0,070 b 2,03 ± 0,021 d 1,50 ± 0,014 c 1,32 ± 0,007 c 1,31 ± 0,028 d 0,97 ± 0,007 b

## Uji Daya Terima
Proses pengujian daya terima melibatkan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan produk. Penilaian terhadap cookies akan dilakukan menggunakan skala penilaian 6 poin, yaitu (1) tidak suka, (2) agak tidak suka, (3) netral, (4) agak suka, (5) suka, dan (6) sangat suka. Panelis diberikan waktu ±5 menit untuk menilai setiap formulasi dengan pengujian duplo atau berkelipatan. Uji daya terima dilaksanakan pada tanggal 14 Juni 2023, pukul 09.00 – 11.00 WIB, sesuai dengan Badan Standardisasi Nasional (2006) SNI 01-2346-2006 petunjuk pengujian organoleptik  dan  sensori.  Pada  saat  pengujian,  panelis  berada  dalam  kondisi  tidak  lapar  atau kenyang. Panelis terdiri dari 30 siswi berusia ≥15 tahun dari SMKN 57 Jakarta dengan jurusan tata boga, yang termasuk dalam kategori responden agak terlatih.
Table 2 Daya Terima cookies tepung pisang kepok dan tepung kacang merah
Parameter Formula Cookies F764 (Kontrol) F371 (75:25%) F164 (85:15%) F93 (95:5%) K1 P1 K2 P2 K3 P3 K4 P4 Warna 5,20 ± 0,664 a 4,50 ± 1,280 a 4,87 ± 0,776 ab 4,10 ± 1,494 ab 4,40 ± 1,070 bc 3,63 ± 1,033 bc 4,17 ± 1,367 c 3,33 ± 0,922 c Aroma 5,13 ± 0,819 a 4,47 ± 1,333 a 5,07 ± 0,691
a 4,47 ± 1,306 a 4,43 ± 1,040 b 3,97 ± 1,273 ab 4,47 ± 1,008 b 3,83 ± 0,950 b Rasa 5,10 ± 1,029 a 4,40 ± 1,357 a 5,17 ± 0,699 a 4,50 ± 1,280 a 4,50 ± 1.009 b 3,53 ± 1,106 b 4,70 ± 1,119 ab 3,80 ± 1,243 b Tekstur 4,73 ± 0,828 a 4,43 ± 1,251 a 4,87 ± 0,973 a 4,33 ± 1,269 a 4,70 ± 0,952 a 3,67 ± 0,922 b 4,57 ± 0,935 a 3,93 ± 1,143 b Overall 5,03 ± 0,999 a 4,57 ± 1,331 a 5,03 ± 0,718 a 4,40 ± 1,329 a 4,60 ± 1,102 ab 3,73 ± 1,112 b 4,47 ± 1,042 b 3,73 ± 1,081 b

## 1. Analisis Warna
Diketahui bahwa cookies yang menggunakan kuning telur cenderung lebih disukai dalam penilaian  warna  dibandingkan  dengan  yang  menggunakan  putih  telur.  Penyebabnya  mungkin terkait dengan kandungan pigmen dalam kuning telur, seperti xantofil, lutein, beta karoten, dan triptoxatin, yang memberikan pengaruh pada warna cookies Faridah et al. (2008). Sebaliknya, putih  telur  cenderung  tidak  memiliki  pigmen  warna,  sehingga  memberikan  warna  netral  atau pucat pada cookies . Panelis lebih menyukai warna cookies kontrol dibandingkan dengan cookies perlakuan, yang terbuat dari tepung kacang merah dengan warna putih kecoklatan dan butiran halus  merah  dari  kulit  kacang  merah.  Temuan  ini  sejalan  dengan  penelitian  Damayanti  et  al. (2022),  yang  menunjukkan  bahwa  tepung  kacang  merah  berkontribusi  pada  warna cookies melalui  reaksi  maillard  dengan  tepung  pisang,  menghasilkan  warna  coklat  atau  gelap  pada cookies .
2. Analisis Aroma
Penilaian  aroma  pada cookies yang  menggunakan  kuning  telur  umumnya  lebih  disukai daripada cookies yang menggunakan putih telur, karena kuning telur mengandung lemak yang dapat  mempengaruhi  aroma cookies (Oktaviana  dkk.,  2017).  Kandungan  lemak  dalam  100  g kuning telur mencapai 31,06 g, sementara putih telur hanya mengandung 10,26 g (Z. Wulandari & I. I. Arief, 2022). Penggunaan tepung pisang kepok dalam cookies menyebabkan penurunan tingkat  kesukaan  terhadap  aroma,  sejalan  dengan  penelitian  Ramadhani  et  al.  (2019)  yang menyatakan bahwa penambahan tepung pisang kepok memengaruhi aroma cookies . Yasinta et al.
(2017)  juga  mendukung  pandangan  tersebut  dengan  menyebutkan  bahwa  aroma cookies dipengaruhi oleh margarin, telur, dan proses pemanasan yang menyebabkan penguapan kadar air.
3. Analisis Rasa
Cookies yang  menggunakan  kuning  telur  umumnya  lebih  disukai  dalam  penilaian  rasa dibandingkan  dengan cookies yang  menggunakan  putih  telur.  Ini  disebabkan  oleh  kandungan lemak dan protein yang terdapat dalam kuning telur.  Safitri (2018) menemukan bahwa kuning telur mampu memberikan rasa gurih pada produk yang menggunakannya. Penambahan tepung pisang  kepok  pada cookies kontrol  menyebabkan  penurunan  penilaian  terhadap  rasa cookies , karena semakin banyak substitusi tepung pisang mengakibatkan rasa yang semakin pahit. Temuan ini didukung oleh penelitian Yana et al. (2022), yang menunjukkan bahwa semakin banyak tepung pisang  yang  ditambahkan,  semakin  kuat  rasa  pahit  yang  dihasilkan.  Razak  et  al.  (2022) menyatakan  bahwa  hal  ini  terjadi  karena  kandungan  tannin  dalam  tepung  pisang  kepok,  yang merupakan  senyawa  polifenol  yang  berinteraksi  dengan  protein,  asam  amino,  dan  alkaloid sehingga menimbulkan rasa pahit.
4. Analisis Tektur
Berdasarkan  gambar  diatas  dapat  diketahui  bahwa  penilaian  tekstur  cookies  yang menggunakan kuning telur cenderung lebih diminati daripada cookies yang menggunakan putih telur. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan lemak pada kuning telur yang menyebabkan tekstur cookies lebih renyah. Didukung oleh penelitian Oktaviana et al. (2017) yang menyatakan bahwa lemak dalam cookies akan pecah dan melapisi gluten dan pati sehingga membuat struktur cookies semakin renyah. Seiring meningkatnya penambahan tepung pisang kepok, maka semakin rendah pula daya suka responden terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Menurut Nuaeni et al. (2022) tekstur cookies dapat dipengaruhi oleh kandungan pati yang terlalu tinggi dalam tepung pisang kepok, sehingga membentuk tekstur yang lebih keras akibat adanya proses pemanasan.
5. Analisis Overall
Berdasarkan  gambar  diatas  dapat  diketahui  penilaian  cookies  secara  keseluruhan  atau overall  yang  paling  diseukai  adalah  cookies  F764  dan  F371  yang  menggunakna  kuning  telur. Penilaian  secara  kesuluharan  menjadi  dasar  menentukan cookies yang  paling  diminati,  karena penilaian secara overall merupakan rata-rata penilaian panelis pada seluruh parameter. Cookies yang menggunakan kuning telur lebih diminati dibandingkan cookies yang menggunakan putih telur. Cookies F764 atau cookies kontrol serta F371 atau cookies perlakuan dengan 75% tepung pisang  kepok  dan  25%  tepung  kacang  merah,  keduanya  tidak  memiliki  perbedaan  nyata  dari seluruh parameter penilaian.

## Keterbatasan  Penelitian
Cookies F371 sebagai formulasi yang memiliki nilai tertinggi terhadap analisis zat gizi dan organoleptic oleh responden dapat dilakukan uji lanjutan berupa pengujian indeks glikemik yang melibatkan  penderita  diabetes  melitus  secara  langsung  untuk  mengetahui  pangan  alternatif cookies tepung pisang kepok dan tepung kacang merah dalam mengendalikan kadar gula darah.

## Kesimpulan
Formulasi F371 merupakan formulasi terbaik dengan kandungan gizi yaitu energi 451,12 kkal, karbohidrat 58,30%, protein 7,51%, lemak 20,88%, kadar air 9,71%, kadar abu 3,62% dan serat kasar  1,69%.  Formulasi  F371  merupakan  formulasi terbaik  dengan  hasil  uji  organoleptik yang dapat diterima oleh responden dengan warna 4,87; aroma 5,07; rasa 5,17; tekstur 4,87 dan overall atau keseluruhan 5,03.

## Daftar Pustaka
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., & Anjani, G. (2020). Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima  Cookies  Tepung  Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca)  Termodifikasi  Enzimatis  dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 9 (3), 101–107. https://doi.org/10.17728/jatp.8148
Alan Wijaya, V. (2017). Pengaruh Jenis Larutan Perendaman terhadap Kualitas Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) yang Diaplikasikan pada Produk Cookies . Universitas Katolik Soegijapranata.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2014). Analisis  Pangan. Dalam Pengelolaan Data Analisis Pangan (hlm. 1–41). Universitas Terbuka. Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori . Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. (2018, November 6). SNI 2973:2018 Biskuit . Badan Standardisasi Nasional (BSN). https://pesta.bsn.go.id/produk/detail/12216-sni29732018
Damayanti, L., Wardani, T. Y., & Putra, C. A. (2022).  Respon PenerimaanGula SteviaSebagai Pengganti  Gula  Tebu  dan  Gula  JawaPada  Proses  Pengolahan  Tradisional  Kunyit  Asam. Jurnal Pengabdian Masyarakat Dan Inovasi , 2 (2).
Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahana Tepung Komposit Terigu,  Bekatul  dan  Kacang  Merah  terhadap  Sifat  Fisik  Cookies. Journal  of  Nutrition College , 9 (3), 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046 Diyah,  N.  W.,  Ambarwati,  A.,  Warsito,  G.  M.,  Niken,  G.,  Heriwiyanti,  E.  T.,  Windysari,  R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto, P. (2018). Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks  Glikemik  Beberapa  Sumber  Karbohidrat  Dalam  Upaya  Penggalian  Pangan  Ber-
Indeks Glikemik Rendah. JURNAL  FARMASI DAN ILMU KEFARMASIAN INDONESIA , 3 (2), 67. https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i22016.67-73 Faridah,  A.,  Pada,  K.  S.,  Yulastri,  A.,  &  Yusuf,  L.  (2008). Patiseri  Jilid  1 (1  ed.).  Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat. Sainteks ,
17 (1), 45. https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536
Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (3), 34–42.
Hanafiah, M. A. (2023). Uji Organoleptik Substitusi Mocaf dengan Pengayaan Tepung Pisang Jantan pada Pembuatan Brownies Kukus. Jurnal Multi Disiplin Dehasen (Mude) , 2 (1), 1–6. Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Journal of Nutrition College , 4 (4), 620–627. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171 Kementerian Kesehatan R1. (2013). Pedoman dan Standar Etik Penelitian dan Pengembangan Kesehatan  Nasional .  Lembaga  Penerbit  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan (LPB).
Kusumaningrum, I., & Rahayu, , Nur Setiawati. (2018). Formulasi Snack Bar Tinggi Kalium dan Tinggi  Serat  Berbahan  Dasar  Rumput  Laut,  Pisang  Kepok,  dan  Mocaf  Sebagai  Snack Alternatif bagi Penderita Hipertensi. Argipa , 3 (2), 102–110.
Marliani, N., Astuti, W., & Kartika, R. (2019). The Optimum Production Time of Lipase from Endophytic Bacteria Leaves of Macaranga hullettii King ex Hook.f. . Jurnal Atomik , 4 (1), 6–8.
Mokoginta,  F.  D.,  Antui,  Z.,  &  Lasindrang,  M.  (2019).  Pembuatan  Nugget  Ikan  Layang  yang (Decapterus Sp) Disubstitusikan dengan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jambura Journal of Food Technology , 1 (2).
Musita, N. (2012). Kajian Kandungan dan Karakteristiknya Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Kajian  Kandungan  dan  Karakteristiknya  Pati  Resisten  dari  Berbagai  Varietas Pisang , 23 (1), 57–65.
Nany Suryani, Rijanti Abdurrachim, & Nor Alindah. (2016). Analisis Kandungan Karbohidrat,
Serat  Dan  Indeks  Glikemik  Pada  Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus  Sebagai  Alternatif Makanan  Selingan  Penderita  Diabetes  Mellitus. Jurnal  Kesehatan  Indonesia , 7 (1). http://www.journal.stikeshb.ac.id/index.php/jurkessia/article/view/81/73 Notoatmodjo, S. (2012). Metode Penelitian Kesehatan . Rineka Cipta.
Nuaeni, I., Proverawati, A., & Prasetyo, T. J. (2022). Karakteristik Sensori Cookies Bersubstitusi Tepung  Pisang  Kepok  dan  Disuplementasi  Tepung  Cangkang  Telur  Ayam. Journal  of Nutrition College , 11 (1), 74–86. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.29377
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik  Cookies dengan  Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi , 2 , 72–81.
Palimbong, S., Nugroho, P., & Pratiwi, A. A. (2023). Modifikasi Pati Suweg (Amorphophallus paeniifolius var.companulatus) dengan Menggunakan Sodium Tripolifosfat (STPP). Jurnal Pengolahan Pangan , 8 (1).
Pangastuti,  H.  A.,  Affandi,  D.  R.,  &  Ishartani,  D.  (2013).  Karakterisasi  Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung Kacang Merah  (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (1), 20–29.
PERKENI. (2021). Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia 2021 (1 ed.). PB PERKENI. https://pbperkeni.or.id/wp-content/uploads/2021/11/22-10-21- Website-Pedoman-Pengelolaan-dan-Pencegahan-DMT2-Ebook.pdf
Pratyarsi, P. B., Yudiastuti, S. O. N., Budiati, T., & Wahyono, A. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan dan Gel Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia  Sponge  Cake. JOFE :  Journal  of  Food  Engineering , 2 (2),  66–72. https://doi.org/10.25047/jofe.v2i2.3431
Ramadhani, N., Herlina, H., & Pratiwi, A. C. (2019). Perbandingan kadar protein pada telur ayam dengan metode  spektrofotometri sinar tampakPerbandingan kadar protein pada telur ayam dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Kartika : Jurnal Ilmiah Farmasi , 6 (2), 53. https://doi.org/10.26874/kjif.v6i2.142
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) pada Pengolahan Muffin sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. Media Gizi Pangan , 29 (1). Safitri,  I.  D.  (2018). Pengaruh  Penambahan  Bagian  Telur  dan  Proporsi  Telur  terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Rempeyek . Universitas Brawijaya. Sahara, E., Sandi, S., & Yosi, F. (2020). Pengembangan Produk Telur Ayam Arab Silver ( Silver Brakel  Kriel)  Rendah  Lemak  Dan  Kolesterol  Dengan  Pemberian  Kitosan  Murni  Dalam
Ransum. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis dan Ilmu Pakan , 2 (3).
https://doi.org/10.24198/jnttip.v2i3.29530
Salsabila, S., Hintono, A., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah terhadap  Sifat  Kimia  dan  Hedonik  Beras  Analog  Berbahan  Dasar  Umbi  Ganyong (Cannaedulisker.). Jurnal Agrotek Ummat , 7 (2), 73. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.2729 Sari, H. A., & Widjanarko, S. B. (2015). Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Tepung Porang Dan Penambahan Nacl). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (3), 784–792.
Soviana, E., & Maenasar, D. (2019). Asupan Serat, Beban Glikemik dan Kadar Glukosa Darah pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Kesehatan , 12 (1). TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kemenkes RI .
Yana, R., Yudistira, S., Fathullah. Desya Medinasari, & Hekmah, N. (2022). Pukis Made from Spinach  (Amaranthus  Hybridus  L.)  and  Kepok  Banana  (Musa  Paradisiaca  L.) to  Prevent Anemia: Iron Test and Hedonic Scaling. Jurnal Gizi dan Kesehatan , 14 (2), 245–260.
Yasinta,  U.,  Dwiloka,  B.,  &  Nurwantoro.  (2017).  Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Terigu  dengan Tepung  Pisang  terhadap  Sifat   Fisikokimia  dan  Organoleptik  Cookies  . Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (3), 119–123.
Z. Wulandari, & I. I. Arief. (2022a). Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan  Manfaat. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan , 10 (2),  62–68. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68
Z. Wulandari, & I. I. Arief. (2022b). Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan  Manfaat. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil  Peternakan , 10 (2),  62–68. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68