AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Flakes Tepung Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L) dan Tepung Jagung (Zea mays)
Study on the Chemical and Sensory Properties of Flakes Made of Tongka Langit Banana ( Musa troglodytarum ) and Corn ( Zea mays ) Flour

## Vita N. Lawalata*, Penuel Paulus Kdise dan Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: vitalawalata@yahoo.com

## ABSTRACT
Flakes  made  from tongka  langit banana  flour  and  corn  flour  are  one  of  value-added  diversified  product of banana and corn. The aim of this research was to produce flakes made from tongka langit banana and corn flour  with  the  exact  formulation.  A  completely  randomized  experimental  design  with  formulation  of  both flour  was  applied  and  was  replicated  twice.  Results  showed  that  the  best  treatment  was  found  to  be  20% banana flour and 80% corn flour. Flakes with this formulation were mostly accepted by panelists and had the moisture,  ash,  protein,  fat,  and  carbohydrate  contents  of  5.12%,  3.65%,  3.37%,  1.78%,  and  47.86%, respectively.
Keywords : corn flour, flakes, tongka langit banana flour

## ABSTRAK
Flakes berbahan  dasar  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung  jagung  merupakan  salah  satu  produk diversifikasi dari buah pisang dan jagung untuk meningkatkan nilai tambah kedua komuditi tersebut. Tujuan penelitian  ini  untuk  menghasilkan  produk flakes dengan  formulasi  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung jagung  yang  tepat.  Penelitian  ini  didesain  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktor  Tunggal  yaitu formulasi  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung  jagung  dan  diulang  sebanyak  dua  kali.  Hasil  penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada formulasi tepung pisang tongka langit 20% dan tepung jagung  80%  yang  dapat  diterima  oleh  panelis  dengan  komposisi  kimia  sebagai  berikut  kadar  air  :  5,12%, kadar abu : 3,65%, kadar protein : 3,37%, kadar lemak : 1,78% dan kadar karbohidrat : 47,86%.
Kata kunci : tepung jagung, flakes , tepung pisang tongka langit

## PENDAHULUAN
Pola  pikir  dan  pola  hidup  dewasa  ini  telah mengalami  perubahan,  seiring  perubahan  tersebut secara  tidak  langsung  mengubah  juga  pola konsumsi  pangan  masyarakat  yang  cenderung menuntut  kepraktisan,  baik  dari  segi  pembuatan maupun segi penyajian tanpa mengurangi pemenuhan  kebutuhan  tubuh  akan  gizi  yang diperlukan.  Mengantisipasi  masalah  tersebut  maka perlu  dilakukan  penganekaragaman  pangan  dengan memanfaatkan  sumber  daya  lokal  terutama  sumber
pangan  non  beras  untuk  menciptakan  jenis  produk pangan baru (Permana dan Putri, 2015) . Salah satu produk pangan baru yang praktis dalam penyajiannya adalah flakes.
Flakes adalah salah satu  sereal  sarapan  yang banyak  digemari  oleh  masyarakat.  Makanan  ini digemari masyarakat karena memiliki cita rasa yang enak,  menyehatkan,  serta  praktis  dalam  penyajian. Flakes merupakan  produk  pangan  yang  termasuk kedalam  kategori  makanan  sereal  siap  saji  atau (Ready-to-eat) RTE yang telah dilakukan pengolahan  dan  rekayasa  sesuai  dengan  jenis  dan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
bentuknya (Bouvier, 2001). Flakes yang beredar di pasaran pada umumnya berbahan baku gandum dan jagung,  namun  untuk  penganekaragaman  pangan produk flakes dapat  dibuat  dari  bahan  pangan sumber  karbohidrat  seperti  umbi-umbian  yang dicampur  dengan  bahan  pangan  sumber  protein seperti  kacang-kacangan  atau  bisa  juga  dicampur dengan  buah  pisang  sebagai  sumber  serat  dan vitamin.
Penelitian-penelitian  pembuatan flakes telah dilaporkan oleh beberapa peneliti dengan menggunakan  berbagai  jenis  pisang  diantaranya pisang  kepok  samarinda (Musa  paradisiaca balbisiana), pisang  kepok (Musa  acuminate balbisiana dan  pisang  ambon (Musa  paradisiaca) (Mahmudah et al., 2017; Aulia et al., 2017; Setyadi, 2016).
Jenis  pisang  lokal  spesifik  yang  terdapat  di provinsi  Maluku  khususnya  kota  Ambon  adalah pisang  tongka  langit (Musa  troglodytarum L ). Pemanfaatan  buah  pisang  tongka  langit  oleh masyarakat  selama  ini  belum  optimal  masih terbilang  sebagai  buah  konsumsi  segar  dan  olahan tradisional. Buah pisang ini berpotensi dikembangkan menjadi produk flakes sebagai salah satu  alternatif  penganekaragaman  produk  olahan pisang  tongka  langit.  Namun flakes dari  bahan dasar  tepung  pisang  tongka  langit  memiliki kelemahan yaitu warnanya yang kurang merata dan kurang renyah sehingga diperlukan bahan campuran lainnya yaitu tepung jagung.
Jagung (Zea  mays) merupakan  sumber karbohidrat alternatif setelah beras, di dalam jagung terkandung  karbohidrat  sebanyak  79,51%,  protein 2,05%,  lemak  7,89%,  dan  serat  1,31%  (Suarni  dan Widowati  2009).  Jagung  dapat  diolah  menjadi tepung  yang  memiliki  kelebihan  dengan  warnanya yang  kuning  dan  kandungan  amilosa  yang  cukup tinggi,  sehingga  dapat  memperbaiki  warna  dan kerenyahan flakes pisang  tongka  langit.  Menurut Setyowati,  (2006),  tepung  jagung  tersusun  atas 31,05%  amilosa,  sehingga  diharapkan  dapat memperbaiki kerenyahan flakes .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah tepung jagung, tepung pisang tongka langit, air, gula, garam, dan asam sitrat. Sedangkan bahan untuk  analisis  kimia  adalah  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,
asam  asetat,  penolptalin,  aquadest,  KI  padat, Na 2 S 2 O 3 , amilum, dan NaHCO 3 .

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Tepung Pisang Tongka Langit
Proses  pembuatan  tepung  pisang  tongka langit  mengikuti  metode  yang  dikemuakan  oleh Loypimai dan Moongngarm (2015) yang dimodifikasi, diawali dengan pemilihan bahan baku yang  baik  untuk  mendapatkan  produk  yang bermutu.  Jenis  buah  pisang  tongka  langit  yang digunakan adalah jenis buah pisang yang sudah tua, dan  daging  buahnya  masih  keras  agar  dapat menghasilkan  tepung  yang  bermutu  baik.  Setelah dilakukan sortasi, buah pisang kemudian ditimbang agar  mengetahui  berat  pisang  awal,  dan  dikupas kulitnya  dicuci  bersih  dan  di  timbang  lagi. Selanjutnya  daging  buah  pisang  dirajang  atau disawut  dengan  ketebalan  kira-kira  2  mm, kemudian  direndam  dalam  larutan  asam  sitrat sebanyak  3  g  dalam  100  mL  air  selama  10  menit, bertujuan  untuk  menghilangkan  rasa  sepat  dan getah  pada  daging  buah  pisang.  Kemudian dikeringkan  dalam cabinet  dryer pada  suhu  60 ⁰ C selama 16 jam, selanjutnya dikeluarkan dari cabinet dryer dan  dihaluskan  dengan blender ,  setelah  itu diayak  dengan  menggunakan  ayakan  berukuran  60 mesh  sehingga  diperoleh  tepung  pisang  tongka langit.

## Pembuatan Tepung Jagung (Ambarsari, 2006)
Tepung  jagung  dibuat  mengikuti  metode yang  dikemukakan  oleh  Ambarsari  (2006).  Jagung kering  dibersihkan  dari  kotoran,  kemudian  dipipil, selanjutnya biji jagung digiling dengan menggunakan grinder .  Setelah  itu  diayak  dengan ayakan  berukuran  60  mesh  sehingga  diperoleh tepung jagung.

## Pembuatan Flakes
Metode pembuatan flakes dilakukan berdasarkan  Permana  dan  Putri  (2015)  dengan sedikit  modifikasi.  Gula  10  g,  2  g,  air  100  mL dilakukan pencampuran hingga merata dan dilanjutkan  dengan  penambahan  tepung  pisang tongka  langit  dan  tepung  jagung  sesuai  masing- masing  perlakuan,  kemudian  diaduk  sampai  kalis maka  terbentuklah  adonan,  kemudian  adonan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
tersebut dikukus selama 15 menit pada suhu 100 ⁰ C, selanjutnya  dilakukan  pemipihan  dan  dilanjutkan dengan pencetakan produk dengan ketebalan 1 mm dan  berukuran  1  1  cm,  selanjutnya  di  panggang pada  suhu  160 ⁰ C  selama  10  menit,  setelah  itu dikeluarkan dan jadilah produk flakes.

## Uji Organoleptik
Parameter  uji  organoleptik  yang  digunakan meliputi warna, kenampakan, kerenyahan dan rasa .

## Uji Kimia
Uji kimia pada flakes yaitu meliputi kadar air metode oven  drying (AOAC,  2000),  kadar  abu metode dry  ashing (AOAC,  2000),  kadar  protein metode  Kjeldahl  (AOAC,  2000),  kadar  lemak metode  Soxhlet  (AOAC,  2000) dan  kadar karbohidrat by difference .

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara statistik  menggunakan  analisis  keragaman,  bila terdapat  perbedaan  yang  nyata  atau  berbeda  sangat nyata  maka  pengujian  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata jujur pada taraf 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan flakes adalah  tepung  pisang  tongka langit dan tepung jagung. Hasil analisis kandungan gizi  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepunng jagung  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan flakes dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Hasil analisis bahan baku
Komponen Tepung Pisang Tongka Langit Tepung Jagung Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Karbohidrat (%) 8,13 2,68 2,74 1,18 85,27 6,69 3,17 0,42 3,37 86,35

## Analisis Produk Flakes
Bahan  baku  yang  digunakan  tersebut kemudian  diolah  menjadi flakes sesuai  dengan proporsi  yang  telah  di  tentukan. Flakes yang dihasilkan  kemudian  dilakukan  pengujian  organo- leptik  yang  meliputi  warna,  rasa,  kerenyahan,  dan kenampakan,  serta  pengujian  kimia  meliputi  kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.

## Warna
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap warna  yang  telah  disajikan  pada  Gambar  1 diperoleh  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap warna flakes berkisar  antara  3,27-3,87  yang  secara deskriptif berada pada skala suka sampai mendekati sangat  suka.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  proporsi  tepung  jagung  yang  di tambahkan  akan  memberikan  nilai  rata-rata  yang lebih  tinggi  yaitu  pada  perlakuan  tepung  pisang tongka langit 20% : tepung jagung 80% yang secara visual menunjukan warna kuning kecoklatan.
Gambar 1 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap warna flakes
Proses  perubahan  warna  kuning  kecoklatan pada flakes setelah  pemanggangan  merupakan reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  yang  disebabkan oleh  reaksi  Maillard  dan  karamelisasi  gula (Handayani  dan  Aminah,  2011).  Karamelisasi terjadi  karena  gula  mengalami  hidrolisis  sehingga terbentuk pigmen coklat.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang disajikan  pada  Gambar  2  diperoleh  nilai  rata-rata kesukaan  panelis  terhadap  rasa flakes berkisar
3,27 3,30 3,37 3,57 3,87 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 W a rn a Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
antara 3,30-3,70 yang secara deskriptif berada pada skala suka sampai mendekati sangat suka.
Gambar 2 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap rasa flakes
Dari  sebaran  nilai  rata-rata  tersebut  dapat dijelaskan  bahwa  pada  perlakuan  100%  tepung pisang  tongka  langit  :  0%  tepung  jagung  dan perlakuan  80%  tepung  pisang  tongka  langit  :  20% tepung  jagung  tidak  terjadi  perubahan  rasa. Perubahan  rasa  mulai  terjadi  pada  perlakuan  60% tepung  pisang  tongka  langit  :  40%  tepung  jagung sampai perlakuan 20% tepung pisang tongka langit :  80%  tepung  jagung.  Hal  ini  disebabkan  karena pada  proporsi  tepung  jagung  yang  diberikan  pada perlakuan  80%  tepung  pisang  tongka  langit  :  20% tepung  jagung  belum  mampu  mengimbangi  rasa dari  tepung  pisang  tongka  langit  yaitu  rasa  sepat karena  pada  pisang  tongka  langit  terdapat  tanin sebesar 0,269% (Tetelepta et al ., 2015).

## Kerenyahan
Uji  statistik  menunjukan  bahwa  perlakuan formulasi  tepung  pisang  tongka  langit  berbanding tepung  jagung  tidak  berbeda  nyata  antara  satu dengan yang lain. Berdasarkan hasil uji organoleptik  terhadap  kerenyahan flakes tepung pisang  tongka  langit  dan  tepung  jagung  yang disajikan  pada  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  nilai rata-rata  yang  didapatkan berkisar  antara  2,80-3,33 yang secara deskriptif berada pada skala renyah.
Dari  nilai  rata-rata  tersebut  dapat  dijelaskan bahwa  kerenyahan  produk flakes tepung  pisang tongka  langit  dan  tepung  jagung  meningkat  sesuai dengan proporsi tepung jagung yang di tambahkan, artinya  bahwa  semakin  banyak  proporsi  tepung jagung  yang  diberikan  maka  semakin  meningkat nilai  rata-rata  kerenyahan  pada flakes tersebut.  Hal ini  disebabkan  karena  kandungan  amilosa  dan
amilopektin  yang  terdapat  pada  tepung  jagung cukup  tinggi  (Aini et  al .,  2010)  sehingga  dapat memberikan  pengaruh  yang  cukup  baik  terhadap tingkat kerenyahan pada produk flakes .
Gambar 3 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kerenyahan flakes

## Kenampakan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap kenampakan flakes diperoleh  nilai  rata-rata  yang berkisar  antara  3,10-3,90  yang  secara  deskriptif berada  pada  skala  suka  sampai  sangat  suka (Gambar 4).
Gambar 4 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kenampakan flakes
Dari  hasil  analisis  nilai  rata-rata  yang diperoleh  dapat  dijelaskan  bahwa  semakin  banyak proporsi  tepung  jagung  yang  di  berikan  maka semakin  meningkat  pula  nilai  rata-rata  yang didapatkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung jagung  mampu  memberikan  pengaruh  yang  baik terhadap kenampakan produk flakes yaitu mengenai bentuk dan ukuran.
3,3 3,30 3,67 3,67 3,7 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 Ra sa Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung  Jagung (%) 2,8 2,97 3,20 3,23 3,33 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 Ker en y a h a n
Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
3,10 3,30 3,40 3,53 3,90 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 K en a m p a k a n
Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Air
Hasil analisis kadar air terendah pada produk flakes terdapat  pada  perlakuan  20%  tepung  pisang tongka  langit  :  80%  tepung  jagung  dengan  nilai rata-rata yaitu 5,12% sementara nilai rata-rata kadar air  yang  tertinggi  berada  pada  perlakuan  100% tepung  pisang  tongka  langit  :  0%  tepung  jagung dengan nilai rata-rata yaitu 7,67%.
Gambar 5 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kadar air flakes
Dari  sebaran  nilai  rata-rata  kadar  air  yang didapatkan  baik  itu  dari  perlakuan  100%  tepung pisang  tongka  langit  :  0%  tepung  jagung  sampai pada  perlakuan  20%  tepung  pisang  tongka  langit  : 80% tepung jagung bisa dilihat bahwa nilai rata-rata kadar  air  produk flakes mengalami  penurunan seiring  dengan  di  tambahkan  proporsi  tepung jagung pada setiap perlakuan. Menurut McWilliams (2001),  air  terikat  oleh  pati  ketika  terjadi gelatinisasi  akan  hilang  saat  pemanggangan. Semakin banyak jumlah pati yang terkandung pada bahan,  maka  semakin  banyak  air  yang  akan  terikat sehingga semakin banyak pula air yang hilang pada saat pemanggangan dan menyebabkan kadar airnya rendah.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  abu flakes terendah terdapat  pada  perlakuan  100%  tepung  pisang tongka langit : 0% tepung jagung yaitu 3,65%, dan nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  20%  tepung pisang  tongka  langit  :  80%  tepung  jagung  yaitu 4,76%.  Tingginya  nilai  kadar  abu flakes jika dibandingkan  dengan  kadar  abu  bahana  baku  yaitu tepung pisang tongka langit dan tepung jagung yang digunakan  untuk  pembuatan flakes disebabkan karena  adanya  penggunaan  bahan  tambahan  yaitu
garam  (NaCl)  pada  setiap  perlakuan  sehingga meningkatkan kadar abu flakes .
Gambar 6 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kadar abu flakes

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein flakes tepung pisang  tongka  langit  :  tepung  jagung,  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  100%  tepung  pisang  tongka  langit  :  0% tepung jagung dengan nilai rata-rata yaitu 4,4% dan nilai  rata-rata  terendah  terdapat  pada  perlakuan 20%  tepung  pisang  tongka  langit  :  80%  tepung jagung  dengan  nilai  rata-rata  yaitu  3,73%.  Hal  ini disebabkan  kandungan  protein  yang  terdapat  pada tepung pisang tongka langit lebih tinggi dari tepung jagung (Tabel 1). Hasil ini juga sejalan dengan hasil penelitian  (Mahmudah et  al., 2017)  yaitu flakes pisang  kepok  samarinda  dan  subtitusi  pati  garut yang  menjelaskan  bahwa  kadar  protein  tertinggi terdapat pada formulasi bahan tepung pisang kepok 100 % : 0 % pati garut.
Gambar 7 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kadar protein flakes
7,67 a 6,24 b 6,22 b 5,25 c 5,12 d 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 Ka d a r A ir ( % ) Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
3,65 c 4,04 b 4,11 b 4,59 a 4,76 a 0 1 2 3 4 5 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 K a d a r Ab u (% )
Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
4,4 a 4,05 b 4,02 b 3,89 c 3,73 d 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80
Pr o te in ( % ) Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Penurunan  nilai  protein  terjadi  karena denaturasi protein ketika dilakukan pemanasan pada saat  pemanggangan.  Menurut  Winarno  (2002) denaturasi  protein  terjadi  akibat  suhu  tinggi  pada proses  pengovenan flakes menggunakan  suhu  160 °C sehingga menyebabkan kandungan protein pada flakes terdenaturasi.

## Kadar Lemak
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kadar  lemak flakes berkisar  anatara  1,37- 1,78%.  Semakin  banyak  proporsi  tepung  jagung yang  ditambahkan  maka  semakin  meningkat  pula kadar  lemak  yang  terdapat  pada  produk flakes tersebut.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Papunas et  al. (2013)  yang  menjelaskan  bahwa semakin  banyak  tepung  jagung  yang  digunakan maka  kadar  lemak flakes yang  dihasilkan  semakin meningkat  dalam  pembuatan flakes tepung  jagung berbanding tepung pisang goroho.
Gambar 8 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang tongka langit dan tepung jagung terhadap kadar lemak flakes

## Kadar Karbohidrat by difference
Dari  sebaran  nilai  rata-rata  pada  Gambar  13 dapat  dijelaskan  bahwa  semakin  banyak  proporsi tepung  jagung  yang  ditambahkan  maka  semakin meningkat  kadar  karbohidrat  pada  produk flakes tersebut. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan bahan baku  kedua  jenis  tepung  tersebut.  Hasil  analisis proksimat kedua bahan baku yang digunakan dalam proses  pembuatan flakes ternyata  tepung  jagung memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi dari  tepung  pisang  tongka  langit  sehingga berpengaruh  terhadap  kadar  karbohidrat  yang terdapat pada produk flakes .
Gambar 9 .  Pengaruh  perlakuan  formulasi  tepung pisang  tongka  langit  dan  tepung jagung  terhadap  kadar  karbohidrat flakes

## KESIMPULAN
Hasil  Penelitian  menunjukan  bahwa  produk flakes formulasi  tepung  pisang  tongka  langit  dan tepung  jagung  dapat  diterima  panelis  dengan  nilai penerimaan  terbaik  pada  perlakuan  formulasi tepung pisang tongka langit 20% dan tepung jagung 80%  dengan  komposisi  kimia  adalah  kadar  air  : 5,12%,  kadar  abu:  4,76%,  kadar  protein  :  3,37%, kadar  lemak  :  1,78%  dan  kadar  karbohidrat  : 85,72%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  P.  Hariyadi,  T.R.  Muchtadi,  dan  N. Andarwulan.  2010.  Hubungan  antara  waktu fermentasi  grits  jagung  putih  dengan  sifat gelatinisasi  tepung  jagung  putih  yang dipengaruhi ukuran partikel. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21: 18-24.
Ambarsari,  I.  2006. Pembuatan  Tepung  Jagung . Balai  Penelitian  Tanaman  Pangan.  Jawa Tengah.
AOAC.  2000.  O fficial  Methods  of  Analysis Association  of  Official  Analytical  Chemist. Inc. Arlington Virginia.
Aulia,  T.,  I.  Suhaidi  dan  H.  Rusmarilin.  2017.
Pengaruh  perbandingan  tepung  talas,  tepung jagung  dengan  tepung  pisang  dan  presentasi kuning  telur  terhadap  mutu flakes talas.
Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 5: 333-342.
Bouvier, J.M. 2001. Breakfast Cereals . In : Guy, R. ( Ed .). Extrusion  Cooking  Technologies  and Application .  Woodhead  Publishing  Limited
Cambridge. UK. 217 p. 1,37 e 1,44 d 1,50 c 1,56 b 1,78 a 0 0,5 1 1,5 2 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 L em a k ( % ) Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%) 81,8 83,68 84,15 85,26 85,72 79 80 81 82 83 84 85 86 87 100:0 80:20 60:40 40:60 20:80 Ka rbo hi dra t by di fferen ce (% ) Tepung Pisang Tongka Langit : Tepung Jagung (%)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 9-15, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Handayani,  R.  dan  S.  Amina.  2011.  Variasi subtitusi rumput laut terhadap kadar serat dan mutuh  organoleptik  cake  rumput  laut ( Eucheuma cottoni ). Jurnal Pangan dan Gizi 2: 67-74.
Loypimai,  P.  dan  A.  Moongngarm.  2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional  ingredient  in  instan  porridge. Journal of Food Science and Technology 52: 311-318.
Mahmudah,  N.A.,  B.S.  Amanto,  dan  E.  Widowati. 2017.  Karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori flakes pisang  kepok  samarinda  dengan subtitusi  pati  garut. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian 10: 32-40.
McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspectives , Fourth  Edition .  Prentice  Hall. New Jersey.
Papunas, M.E., G.S.S. Djarkasi, dan J.C.
Moningka.  2013.  Karakteristik  fisikokimia dan  sensoris flakes berbahan  baku  tepung jagung  ( Zea  mays L.),  tepung  pisang  goroho ( Musa  acuminafe )  dan  tepung  kacang  hijau
( Phaseolus  radiates ). ejournal  Unsrat 3:  1-
10.
Permana,  R.A.  dan  W.D.R.  Putri.  2015.  Pengaruh proporsi  jagung  dan  kacang  merah  serta substitusi  bekatul  terhadap  karakteristik  fisik kimia flakes . Jurnal Pangan dan
Agroindustri 3: 734-742.
Setyadi,  D.A.  2016.  Pengaruh  jenis  tepung  pisang dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana  flakes.  Tugas  Akhir  Program  Studi  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung. Suarni dan S. Widowati. 2009. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Sereal, Maros, Sulawesi Selatan.
Tetelepta,  G.,  J.  Talahatu,  dan  S.  Palijama.  2015.
Pengaruh  cara  pengolahan  terhadap  sifat fisikokimia  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum ). Agritekno 4: 14-18.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta .