MUTU KARAGINAN DAN KEKUATAAN GEL DARI RUMPUT LAUT MERAH Kappaphycus alvarezii
Sopina Erjanan 1 , Verly Dotulong 2 dan Roike Montolalu 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email : erjanansopina@yahoo.com

## ABSTRACT
The  study  aim  to  determine  the  quality  and  gel  strength  of  carrageenan  produced  by  red  algae Kappaphycus  alvarezii .  The  carrageenan  was  produced  using  various  concentration,  cooking  time  and water  ratio  that  is  0.05,  0.1  and  0.15%  potassium  hydroxide;  1,  1.15,  1.25,  1.5,  3  and  4.5%,  potassium chloride  (KCl);  cooking  time  2h  or  3h;  and  carrageenan  and  water  ratio,  1:20L  or  1:30L  The  re sults showed  that  the  best  treatment  produced  the  highest  gel  strength  (188.53  g/cm 2 )  with  17.7%  moisture content  and  19.9%  ash  content.  This  condition  was  achived  by  mixing  0.15%  KOH  and  1.25%  KCl, cooked for 2h with 1:20 carrageenan to water ratio.
Keyword: Carageenan, Kappaphycus alvarezii, seaweed.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  mutu  akhir  karaginan  dari  rumput  laut merah  Kappaphycus  alvarezii  yang  dibuat  dengan  5  perlakuan  berbeda.  Perlakuan  variasi  konsentrasi pelarut KOH dan  KCl, lama  pemasakan, dan perbandingan  air  yang berbeda. Proses  ekstraksi  karaginan menggunakan pelarut KOH dengan konsentrasi 0,05%, 0,1 %, dan 0,15% sedangkan pelarut KCl dengan konsentrasi 1%, 1,15%, 1,25%, 1,5%, 3%, dan 4,5%, lama pemasakan 2 dan 3 jam, dan perbandingan air 1:20  L  dan  1:30  L.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  F  dengan  konsentrasi  KOH  0,15  + KCl  1,25  %  dan  lama  pemasakan  2  jam,  dan  perbandingan  karaginan  dan  air  1:20  Liter  menghasilkan kekuatan gel 188,53 g/cm 2 , dengan pH 8,04, kadar air 17,75, dan kadar abu 19,99%.
Kata Kunci: Karaginan, Kappaphycus alvarezii, rumput laut .

## PENDAHULUAN
Rumput  laut  atau  alga  laut  ( seaweed ) menempati  posisi  penting  dalam  produksi perikanan  Indonesia,  khususnya  pada  usaha perikanan  non  ikan.  Rumput  laut  menjadi komoditas  unggulan  dalam  sektor  perikanan karena  jumlah  permintaannya  yang  terus meningkat,  baik  untuk  kebutuhan  domestik maupun  untuk  ekspor.  Kebutuhan  rumput  laut diperkirakan  terus  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  kebutuhan  konsumsi  langsung maupun industri makanan, farmasi, dan kosmetik  (Kordi,  2010,  dalam  Harun dkk , 2013).
Rumput  laut Kappaphycus  alvarezii merupakan komoditas unggulan penghasil karaginan  yang  banyak  dimanfaatkan  dalam industri  kertas,  tekstil,  fotografi,  pengalengan ikan  dan  pasta.  Produksi  karaginan  Indonesia mencapai  80%  (3.896  ton)  dan  yang  diekspor adalah  sebanyak  3.156  ton  dalam  tahun  2002. Sedangkan  di  tahun  1996–2004,  produksi  dan ekspor  karaginan  Indonesia  relatif  konstan,
dengan  pertumbuhan  masing-masing  yaitu 2,92% dan 2,49% per tahun (Emma dkk . 2010). Rumput  laut  dapat  digunakan  sebagai bahan  makanan,  minuman  dan  obat-obatan beberapa hasil olahan seperti agar-agar, alginat, dan  karaginan  cukup  penting  dalam  industri (Istini  dan  Suhaimi,  1998).  Karaginan  dipakai sebagai  stabilisator,  pengental,  pembentuk  gel, pengemulsi,  pengikat  dan  pencegah  kristalisasi dalam  industri  makanan  ataupun  minuman, farmasi  dan  kosmetik  lainnya.  Rumput  laut diketahui  kaya  akan  komponen  seperti  enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, dan vitamin A,  B,  C,  D,  E  dan  K.  Sebagian  besar  rumput laut  di  Indonesia  diekspor  dalam  bentuk  kering (Suwandi, 1992).

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  utama  yang  digunakan  untuk ekstraksi  karaginan  adalah  rumput  laut  kering jenis Kappaphycus  alvarezii ,  KOH  (Kalium Hidroksida), KCl (Kalium Klorida) dan aquades.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik,
baskom,  sendok,  gelas  ukur,  saringan,  kertas pH, pengaduk, kain kasa, dandang, kompor gas, gelas  beker,  gelas  ukur,  termometer,  toples plastik,  talenan  dan  oven.  Sedangkan  bahan baku yang digunakan adalah rumput laut kering jenis Kappaphycus  alvarezii yang  diperoleh dari  Kecamatan  Tuminting,  Kota  Manado, Sulawesi  Utara.  Rumput  laut  dibawa  ke Laboratorium
Pengendalian Mutu Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi  Manado untuk diproses lebih lanjut.
Proses  ekstraksi  karaginan  dilakukan mengacu  pada  protokol  Harun dkk .,  (2013) dengan detilnya sebagai berikut:
1. Rumput laut kering ditimbang sebanyak 250 gram;
2. Dicuci  dengan  air  yang  mengalir  hingga bersih,  kemudian  direndam  dalam  KOH (0,05%,  0,1%,  0,15%)  sesuai  dengan perlakuan  yang  diencerkan  dalam  akuades, dan didiamkan selama 24 jam;
3. Dicuci  kembali  dengan  air  yang  mengalir hingga diperoleh pH netral 7;
4. Rumput  laut  dipotong-potong  menjadi  kecil (±1 cm);
5. Rumput  laut  diekstraksi  selama  2  jam dengan  perbandingan  rumput  laut  dan  air  1 kg : 20 liter dan 1 kg : 30 liter;
6. Setelah  proses  ekstraksi  selesai  maka dilakukan  penyaringan  dengan  kain  saring dalam  keadaan  panas  untuk  mempermudah penyaringan sehingga diperoleh filtrate;
7. Fitrat  dicampurkan  dengan  KCl  sesuai dengan perlakuan, dan didiamkan selama 30 menit. Larutan KCl digunakan untuk proses pengendapan karaginan;
8. Endapan  karaginan  dimasukan  dalam  oven dengan  suhu  60–80 º C  sampai  kering selama 2 hari (48 jam);
9. Tepung  karaginan  selanjutnya  ditimbang untuk proses analisa.

## Perlakuan dan Persiapan Sampel
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian  ini,  pelarut  KOH  dengan  konsentrasi 0,05,0,1  dan  0,15%  sedangkan  pelarut  KCl dengan  konsentrasi  1,  1,15,  1,25,  1,5,  3  dan 4,5%, lama pemasakan 2 dan  3  jam, perbandingan  air  1:20  L  dan  1:30  L.  Parameter mutu karaginan yang dianalisa adalah: kekuatan gel,  nilai  pH,  kadar  air  dan  kadar  abu.  Metode yang  digunakan  adalah  percobaan  (eksperimen) dan  data  dianalisa  secara  deskripsi.  Dengan
ulangan  dalam  penelitian  ini  sebanyak  2  kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan.

## Prosedur Analisa
Analisa yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kekuatan  gel  dengan Texture  Analyzer ,  Nilai  pH  (AOAC,  1984), Kadar  abu  (AOAC,  1995),  Kadar  air  (AOAC, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  ektraksi  karaginan  dari rumput  laut  merah  jenis Kappaphycus  alvarezii dengan  menggunakan  prosedur  analisis  yaitu kekuatan gel, nilai pH, kadar abu, dan kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Data rata-rata kekuatan gel, kadar abu, kadar  air,  dan  nilai  pH  karaginan rumput laut merah Kappaphycus alvarezii. Kode Sampel Kekuatan Gel g/cm 2 Nilai pH Kadar Abu (%) Kadar Air (%) A 114.57 7.75 29.03 19.885 B 149.80 8.10 34.50 18.47 C 147.43 8.18 27.90 18.96 D 133.73 8.00 24.59 22.37 E 152.03 7.40 18.63 19.28 F 188.53 8.04 19.99 17.75
Gambar 1.  Histogram pengaruh konsentrasi koh terhadap  kekuatan  gel  pada  rumput laut Kappaphycus alvarezii.
Kekuatan  gel  karaginan  yang  diperoleh dari  hasil penelitian ini berkisar antara 114,57– 188,53  g/cm 2 .  Kekuatan  gel  tertinggi  diperoleh dari  perlakuan  lama  pemasakan  2  jam, perbandingan sampel dan air 20 liter, konsentrasi  KOH  0,15%,  dan  KCL  1,25  % adalah  188,53  g/cm 2 (F),  sedangkan  nilai terendah diperoleh dari perlakuan lama pemasakan 2 jam,  perbandingan sampel dan air 20 liter,  konsentrasi KOH  0,05 %, dan KCl 3% adalah  114,57  g/cm 2 (A).  Hasil  uji  yang dilakukan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  F
114.57 149.8 147.43 133.73 152.03 188.58 0 50 100 150 200 250 A B C D E F Kek u a ta a n Gel ( g /c m 2 )
mempunyai  nilai  kekuatan  gel  tertinggi  diikuti berturut-turut oleh sampel E, B, C, D dan A.

## Nilai pH
Dari hasil penelitian ini maka pengukuran pH Karaginan yang diekstraksi dari Rumput  Laut  Kappaphycus  alvarezii  di  peroleh 7,40–8,18. Pada penelitian ini nilai pH tertinggi terdapat  pada  perbandingan  air  dengan  Sampel 30  liter,  lama  pemasakan  3  jam  KOH  0,1%+ KCl 1% (Sampel C) yaitu 8,18, sedangkan nilai pH  terendah  terdapat  pada  Perbandingan  air dengan  Sampel  30  liter,  lama  pemasakan  3 jam KOH  0,15%  +  KCl  1,15%  yaitu  7,40  (Sampel E).  Data  sampel  yang  di  dapat  pada  penelitian ini  dimana  pada  Sampel  A  dan  E  pada penelitian  ini  berkisar  antara  7,40  dan  7,75 dimana  data  ini  berada  dalam  kisaran  pH  yang disyaratkan  oleh  SNI  16-4399-1996  yaitu  pH netral.  Sedangkan  pada  Sampel  B,  C,  E  dan  F berkisar  antara  8,00–8,18  yaitu  pH  basa. Gambar  2  memperlihatkan  kisaran  nilai  pH karaginan  rumput  laut  merah Kappaphycus alvarezii.
Gambar 2.  Histogram  pH  karaginan  rumput laut Kappaphycus alvarezii .

## Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu tepung karaginan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 18,63–34,50  (Gambar  3).  Kadar  abu  tertinggi terdapat pada sampel B yaitu 34,50%. Sedangkan  kadar  abu  terendah  terdapat  pada sampel  E  yaitu  18,63%.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  kadar  abu  yang  diperoleh  memenuhi standar  mutu  karaginan  yang  ditetapkan  FAO sebesar 15–40% dan FCC menetapkan maksimum 35%.
Gambar 3 menunjukkan bahwa konsentrasi KOH memberikan pengaruh terhadap  kadar  abu  yang  dihasilkan  dalam pembuatan  karaginan.  Hal  ini  yaitu  kadar  abu yang  tertinggi  terdapat  pada  sampel  B  dengan
konsentrasi  KOH  0,05%,  dan  rata-ratanya adalah  34,56%.  Sedangkan  kadar  abu  yang terkecil  pada  sampel  E  dengan  konsentrasi KOH  0,15%  rata-ratanya  adalah  18,63%. Menurut  Winarno  (1997)  tingginya  kadar  abu karaginan  dipengaruhi  oleh  adanya  garam  dan mineral  lain  yang  menempel  pada  rumput  laut seperti natrium, kalsium dan literum.
Gambar 3.  Histogram  kadar  abu  karaginan rumput laut Kappaphycus alvarezii.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  pada  tepung karaginan  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 17,75%  sampai  22.37%  (Gambar  4).  Kadar  air tertinggi  terdapat  pada  sampel  D  dengan konsentrasi KOH 0,01% yaitu 22,37%. Sedangkan  kadar  air  terendah  pada  sampel  F konsentrasi  KOH  0,15%  yaitu  17,75%.  kadar air  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  antar perlakuan.  Murdinah  (2010)  melaporkan  bahwa kadar  air  tepung  karaginan  yang  diperoleh dalam  penelitiannya  berkisar  antara  13,45– 14,72%.  Kadar  ini  masih  cukup  tinggi  bila dibandingkan  dengan  standar  FAO  tepung karaginan yaitu maksimal 12%.
Gambar 4.  Histogram kadar air karaginan rumput laut Kappaphycus alvarezii .
Hasil  analisis  memberikan  keterangan bahwa faktor yang mempengaruhi dalam proses ekstraksi  ini  adalah  adanya  penambahan
008 008 008 008 007 008 007 007 007 008 008 008 008 008 A B C D E F pH 0.29 0.35 0.28 0.25 0.19 0.20 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 A B C D E F Ka d a r A b u ( % ) 0.20 0.18 0.19 0.22 0.19 0.18 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 A B C D E F Ka d a r A ir ( % )
pengendap  menggunakan  pengendap  KCl.  Hal ini disebabkan adanya pengendap mengakibatkan  serat-serat  karaginan  lebih banyak terbentuk dan membentuk gel, sehingga kadar air dalam karaginan menjadi berkurang.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  data  yang  telah  didapatkan dari  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka dapat  ditarik  beberapa  kesimpulan  sebagai berikut:
1. Kekuatan  gel  terbaik  yaitu  188,53  g/cm 2 terdapat pada perlakuan F (Perbandingan air dengan  Sampel  20  liter,  lama  pemasakan  2 jam KOH 0,15% + KCl 1,25%);
2. Nilai  pH  terbaik  yaitu  mendekati  netral (7,40) terdapat pada perlakuan E
(Perbandingan  air  dengan  Sampel  30  liter, lama  pemasakan  3  jam  KOH  0,15%  +  KCL 1,15%);
3. Kadar abu tepung karaginan pada penelitian ini berkisar antara 18,63–34,50% menunjukkan  bahwa  kadar  abu  yang diperoleh memenuhi standart mutu karaginan yang ditetapkan FAO sebesar 15– 40% dan FCC menetapkan maksimum 35%.
4. Kadar  air  terbaik  yaitu  17,75%  terdapat pada perlakuan F ((Perbandingan air dengan Sampel  20  liter,  lama  pemasakan  2  jam KOH 0,15% + KCl 1,25%);
5. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa  perlakuan  terbaik  dalam  penelitian
ini  adalah  perlakuan  F  (Perbandingan  air dengan  Sampel  20  liter,  lama  pemasakan  2 jam,  KOH  0,15%  +  KCl  1,25%)  karena mempunyai  kekuatan  gel  tertinggi,  pH mendekati  netral,  kadar  abu  sesuai  standar, dan kadar air terendah pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Emma.  S,.  Tenriulo,  A,.  Tampangalo,  B.  R,.  2010. Pelestarian  Plasma  Nutfa  Rumput  Laut Kappaphycus alvarezii (Doty) Melalui Industri Kalus dan Embriogenesis  secara  Invitro.  Badan  Riset  Perikanan Budidaya  Air  Payau  Riset  Perikanan  Budidaya Kementrian Kelautan dan Perikanan, Sulawesi Selatan.
Harun.  M,  Roike.I.  Montolalu.,  dan  I.  Kentut  Suwetja. 2013.  Karakteristik  Fisik  Kimia  Karaginan  Rumput Laut  Jenis Kappaphycus  alvarezii .  Jurnal  Media
Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sam Ratulangi.
Istini,  S.  dan  Suhaimi.,  1998.  Manfaat  dan  Pengolahan Rumput Laut. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta. Kordi. K. M. G. H,. 2010. Kiat Sukses Budidaya Rumput Laut  di  Laut  dan  di  Tambak.  Penerbit  Andi. Yogyakarta.
Murdinah.  2010.  Pengaruh  bahan  pengestrak  dan  bahan penjendalan terhadap mutu karaginan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii . Jakarta
Suwandi,  1992.  Isolasi  dan  Identifikasi  Karaginan  Dari Rumput  Laut Eucheuma  cottonii .  Lembaga  Penelitian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Winarno. F. G. 1997. Teknologi Pengolahan Rumput laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Hlm. 112.