Jurnal Pro-Life, Volume 10 Nomor 2, Juli 2023
Kualitas Mikrobiologi Daging Se’i Sapi melalui Metode Curing menggunakan Ekstrak Daun Jati (Tectona Grandis L.f.) pada Penyimpanan Suhu Ruang
Kristoforus. W. Kia 1* , Kaprisius G. Fobia 1 , Lukas Pardosi 2
1 Program Studi Peternakan 1 , Fakultas Pertanian ,Universitas Timor 2 Program Studi Biologi 2 , Fakultas Pertanian ,Universitas Timor *Corresponding author: willykia7i@yahoo.co.id

## Article History
Received    :   30 March 2023 Approved   :   20 June 2023 Published  :   22 July 2023

## Keywords
Antimikrobial, E. coli, ekstrak daun jati, se’i, zona hambat.

## ABSTRACT
Daun  jati  secara  tradisional  sering  digunakan  untuk  membungkus bahan  makanan  seperti  daging,  ikan  dan  tempe  selama  proses fermentasi untuk mencegah terjadinya pembusukan karena mengandung  senyawa  antibakteri . Penelitian  bertujuan  mengetahui aktivitas  antimikrobial  ekstrak  daun  jati  terhadap  pertumbuhan bakteri  E.   coli  dan  kualitas mikrobiologis  daging  se’i  sapi. Metode penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap.  Perlakuan  yang diuji yaitu: P0 = pembuatan dengan penambahan aquades (Kontrol - ), P1 = pembuatan se’i dengan penambahan nitrat 0,6 g (kontrol +) dan P2 = pembuatan se’i ditambahkan ekstrak daun jati 0,5%. Hasil menunjukan bahwa konsentrasi ekstrak daun jati 0,5%, 1% dan 1.5% memiliki  kemampuan  bakteriostatik  dengan  kategori  kuat dan  rerata zona  bening  yang  diperoleh  yaitu  12.6  mm,  15.4  mm,  dan  19.5  mm. Kontrol  tidak  memiliki  kemampuan  menghambat  pertumbuhan bakteri. Hasil uji mikrobiologi dengan perhitungan TPC menunjukkan  bahwa  ekstrak  daun  jati  memiliki  kemampuan bakteriostatik  dengan  rerata  yang  diperoleh  92.0  CFU/g  pada konsentrasi  0.5%.    Sedangkan  pada  kontrol  (-)  dan  (+)  menunjukan nilai  tertinggi  yaitu  201.3  CFU/g dan  169.7  CFU/g.  Hasil  uji cemaran  bakteri  E.  coli  menunjukkan  bahwa  ekstrak  daun  jati memiliki  kemampuan  bakteriostatik  dengan  nilai  rerata  yang diperoleh  13.3  CFU/g  pada  konsentrasi  0.5%.    Sedangkan  pada kontrol (-) dan (+) menunjukan nilai tertinggi yaitu  55.4 CFU/g dan 38.0  CFU/g.  Disimpulkan  bahwa  ekstrak  daun  jati  memiliki kemampuan  antimikrobial  terhadap  bakteri  E.  coli  dengan terbentuknya  zona  bening  pada  konsentrasi  0,5%,  1%  dan  1.5%, memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri pada se’i sapi.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu  bahan pangan yang sangat dibutuhkan di
kalangan  masyarakat,  dikarenakan  adanya peningkatan  kesadaran  akan  pentingnya

## Prolife

## Jurnal Pendidikan Biologi, Biologi, dan Ilmu Serumpun
https://ejournal.uki.ac.id/index.php/prolife
© 2023 Universitas Kristen Indonesia Under the license CC BY-SA 4.0
mengkonsumsi protein hewani yang mengandung  zat  gizi  seperti  vitamin, mineral,  lemak  dan  air.  Daging  sapi merupakan  produk  peternakan  memiliki daya  awet  yang  rendah  dan  mudah  rusak ( perishable  food ),  karena  mengandung  zat nutrien  yang  tinggi.  Hal  ini  disampaikan oleh  Soeparno  (2015)  yaitu  protein  16- 22%,  lemak  1,5-13%,  senyawa  nitrogen non  protein  1,5%  senyawa  anorganik  1%, karbohidrat  0,5%,  air  65-80%  sehingga menjadi media pertumbuhan mikroorganisme,  sehingga  membutuhkan upaya penanganan.
Pengawetan  dengan  cara  pembuatan se’i merupakan  cara  yang  lazim  dilakukan oleh  masyarakat  khusunya  di  Nusa Tenggara  Timur  (NTT),  yang  bertujuan untuk  mengurangi  resiko  kerusakan  dan memperoleh nilai tambah seperti meningkatkan  kualitas  organoleptik  dan dapat  mengawetkan  daging  sehingga memperpanjang masa penyimpanan sebelum  dikonsumsi.  Pembuatan se’i sangat  mudah  dilakukan  yaitu  hanya memadukan  proses curing (menambahkan bumbu  dapur)  dan  proses  pengasapan untuk  memperoleh  kualitas se’i dengan cita rasa yang khas dan tetap mempertahankan warna merah daging.
Proses curing  se’i sapi  dalam  usaha komersil  sering  menambahkan  bahan preservatif  seperti  natrium  nitrat  dan  nitrit sebagai  agen curing untuk  mengawetkan
daging, memperbaiki kualitas organoleptik dan  meningkatkan  daya  simpan  karena mengandung  senyawa  antioksidan  dan antibakteri. Meskipun memberikan manfaat positif namun penggunaan senyawa  nitrit  dan  nitrit  yang  berlebihan, dapat menghasilkan residu karena berikatan  dengan  amino  dan  amida sehingga membentuk nitrosiamin penghasil racun yang menimbulkan penyakit  yang  mematikan  seperti  kanker (Kristiangsih dan Fitrianti, 2019).
Mengetahui  dampak  buruk  penggunaan senyawa nitrat dan nitrit, maka penggunaannya  dilarang  atau  dibatasi  dan tidak  melebihi  standar  yang  ditentukan Kementerian  Kesehatan  No.  003  Tahun 2012,  yaitu  nitrat  (3,7  mg/kg -1 )  dan  nitrit
(0,06 mg/kg -1 ).
Tanaman  jati  ( Tectona  Grandis L.f.) merupakan  salah  satu  tanaman  alami  yang secara  tradisional  sering  digunakan  untuk membungkus  bahan  makanan  seperti, daging  dan  ikan,  tempe  selama  proses fermentasi  untuk  mencegah  terjadinya pembusukan  karena  mengandung  senyawa antibakteri  (Wulandari,  2014).  Senyawa antibakteri  diperoleh  dari  hasil  ekstraksi etanolik daun jati yang mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  gram positif dan gram negatif karena mengandung senyawa aktif seperti flavonoid  saponin,  tanin  galat,  tanin katekat  dan  steroid  (Shukla et  al .,  2016).
Mengetahui kandungan senyawa antimikroba  dan  antioksidan  dalam  daun jati,  dapat  berpotensi  untuk  dijadikan sebagai  bahan  pengawet  alami  dalam proses curing daging se’i untuk menggantikan bahan pengawet kimiawi.

## METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  adalah metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  3  perlakuan  dan  3  kali  ulangan, selama  penyimpanan  (3,6,9  hari)  pada penyimpanan  suhu  ruang.  Perlakuan  yang diuji sebagai berikut.
P0:  pembuatan se’i dengan  penambahan aquades 50 mL (Kontrol -). P1: pembuatan se’i dengan  penambahan  nitrat  0,6  g (kontrol  +).  P2:  pembuatan se’i dengan penambahan ekstrak daun jati 0,5%

## Tahap persiapan
Tahapan  awal  penelitian  ini  dimulai dengan sterilisasi preparasi alat dan bahan. Tahap  sterilisasi  meliuti  pembuatan  media kultur natrium agar (NA), eosin methylene blue (EMBA), mueller hinton agar (MHA) dan larutan fisiologis NaCl 0.9%.
Pembuatan  ekstrak  daun  jati  (Tectona Grandis L.f)
Daun  jati  muda  dikeringkan  dan dihaluskan  untuk  mendapatkan  serbuk simplisia. Sebanyak 150 g serbuk daun jati dilarutkan  menggunakan  etanol  sebanyak 1500  mL  dan  dimaserasi  selama  24  jam. Air  hasil  maserasi  disaring  dengan  kertas
penyaring  kemudian  diuapkan  dengan rotary  evaporator dan  hasil  ekstraksi disimpan  dalam  lemari  pendingin  untuk menghindari  cemaran  bakteri.  Parameter yang  diamati  dalam  pengujian  ini  adalah uji  daya  hambat  ektrak  daun  jati  terhadap aktivitas bakteri dengan perlakukan control negatif  dengan  menggunakan  aquades, dkontrol  positif  dengan  menggunakan  0,6 g  noitrat  yang  dilarutkan  dalam  5ml aguades,  kosentrasi  ektrak  daun  jati  0,5%, 1%,1,5%.
Pembuatan Se’i.
Proses pembuatan se’i menggunakan metode curing basah . Daging  dipotong memanjang dan tipis kemudian dimasukkan dalam wadah dan diberi bahan curing sesuai  perlakuan  selama  12  jam. Daging  diasapi  dengan  jarak  panjang  bara api  ±75  cm  selama  2  jam.  Sampel se’i yang dihasilkan dianalisis kualitas mikrobiologis di laboratorium.
Analisis Mikrobiologis Se’i
Lima gram sampel se’i disuspensikan kedalam 45 mL NaCl steril. Analisis  mikrobiologi  dilakukan  dengan metode  pour  plate  menggunakan  media EMBA  untuk  uji  pengamatan E.  coli, sedangkan  PCA  untuk  pengujian Total Plate Count (TPC). Digunakan tiga tingkat pengenceran pada masing-masing media. Tahap persiapan bakteri uji E. coli Peremajaan  biakan  murni:  biakan murni  bakteri E.  coli diremajakan  pada
media  NA  dengan  cara  menggoreskan jarum  ose  pada  cawan  secara  aseptis diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C dalam inkubator. Pembuatan seri pengenceran  bakteri E.  coli sebanyak  6 kali.  Pengenceran  10 -1 dilakukan  dengan mengambil  1  ose  biakan  murni  bakteri E. coli , kemudian dimasukkan kedalam aquades 9  mL  dan  divortex.  Pengenceran dilakukan secara berulang hingga mencapai  mencapai  10 -6 dan  yang  diambil adalah serial pengenceran 10 -6 .
Pengujian Aktivitas Antimikroba
Pengujian antimikroba menggunakan metode  difusi  cakram  kertas.  Bakteri E. coli yang  sudah  diremajakan  terlebih dahulu, diencerkan dengan seri pengenceran 10 -6 . Sebanyak 500 mikroliter kultur  bakteri E.  coli dipipet  kedalam cawan petri yang berisi 20 ml media MHA padat  kemudian  dihomogenkan.  Kertas cakram  yang  sudah  direndam  dalam larutan  konsentrasi  ditempelkan  di  atas permukaan  media  MHA  dan  diinkubasi selama 24 jam.  Zona bening yang muncul di  sekeliling  kertas  cakram  diukur  dengan jangka sorong.
Pengujian  Total  Plate  Count  (TPC) berdasarkan BSN (2008)
Sampel se’i ditimbang 5 g dimasukan  ke  dalam  25  mL  larutan  NaCl fisiologis  dan  dihomogenkan.  Larutan yang  dihasilkan  merupakan  pengenceran 10 0 .  1  mL  suspensi  dipindah  dengan
menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9  mL NaCl  fisiologis  untuk  mendapatkan pengenceran 10 -1 . Pengenceran dilanjutkan sampai pada pengenceran 10 -6 dengan cara yang sama. 1 mL suspensi dari pengenceran  10 -4 sampai  10 -6 dimasukan ke  dalam  cawan  petri  secara  triplo.  Media PCA  yang  didinginkan  (45ºC)  dituangkan pada  masing-masing  cawan  yang  sudah berisi  suspensi  sebanyak  15  mL  dan diinkubasi  pada  suhu  30ºC  selama  24-48 jam. Bakteri yang tumbuh pada permukaan cawan  dihitung  menggunakan colony counter.
Pengujian  E.  Coli  (Harimurti  et  al., 2007)
Sampel se’i ditimbang  sebesar  5  g dimasukan  ke  dalam  25  mL  larutan  NaCl fisiologis  dan  dihomogenkan.  Larutan yang  dihasilkan  merupakan  pengenceran 10 0 .  1  mL  suspensi  dipindah  dengan menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9  mL NaCl  fisiologis  untuk  mendapatkan pengenceran 10 -1 . Pengenceran dilanjutkan sampai pada pengenceran 10 -6 dengan cara yang sama. 1 mL suspensi dari pengenceran  10 -1 sampai  10 -3 dimasukan ke  dalam  cawan  petri  secara  triplo.  Media EMBA yang didinginkan (45ºC) dituangkan  pada  masing-masing  cawan yang  sudah  berisi  suspensi  sebanyak  15 mL dan diinkubasi pada suhu 30ºC selama 24-48  jam.  Bakteri  yang  tumbuh  pada
permukaan  cawan  dihitung  menggunakan colony counter.
Variabel Penelitian Variabel yang diamati yaitu pengujian  aktivitas  antibakteri  ekstrak daun  jati,  kualitas  mikrobiologis se’i yang terdiri  dari:  perhitungan  jumlah  koloni bakteri  menggunakan Total  Plate  Count (TPC), dan pengamatan populasi keberadaan  bakteri E.  coli selama  waktu penyimpananan (3,6 dan 9 hari).

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam/analisis  of  variance  (ANOVA) sesuai  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap
(RAL). Dilanjutkan dengan
pengujian Duncan  Multiple  Range  Test ( DMRT ) dengan tingkat  signifikan 0,05% ,
Menggunakan
Software
Statistical
Analysis System (SAS).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  Antibakteri  Ekstrak  Daun Jati ( Tectona  Grandis  L.f. ) terhadap

## E. coli
Hasil pengujian aktivitas antimikroba larutan  uji  ditandai  dengan  terbentuknya zona  bening  di  sekeliling  kertas  cakram yang  menunjukan  zona  hambat  dan  dapat diukur  dengan  jangka  sorong  dengan satuan  millimeter  (mm).  Kekuatan  daya hambat dapat diketahui menurut pernyataan dari Susanto et al ., (2012).
Tabel 1 . Kategori diameter zona bening
Diameter Kekuatan daya hambat (<5 mm) Lemah (6-10 mm) Sedang (>10-20 mm) Kuat (>20-30 mm) Sangat kuat Pengujian aktivitas antimikroba
larutan uji ekstrak daun jati dengan tingkat konsentrasi berbeda terhadap pertumbuhan bakteri E.  coli, hasil  dapat  dilihat  pada Tabel 2 .
Tabel 2. Hasil  Pengukuran Diameter Zona Bening  Ekstrak Daun Jati ( Tectona Grandis L.f.)
Perlakuan Diameter Zona Bening (mm ) Jumlah (mm) Rata-rata (mm) I II III IV V R0 0 0 0 0 0 0 0 c R1 4.5 3 3.5 2.5 5 18.5 3.7 c R2 16 17 10 8.5 11.5 43 12.6 b R3 13.5 16.5 12 16 19 77 15.4 ab R4 24.5 16.5  14.5  17.5  22.5 95.5 19.1 a
Keterangan: Hasil 0 = Tidak ada zona hambat yang terbentuk
Angka yang diikuti superscript yang sama menunjukan berbeda nyata (p>0,05)
Hasil  pengukuran  diameter  zona bening  dari  bahan  uji  terhadap  bakteri E. Coli ( Tabel  1 ) , hasilnya  menunjukan bahwa  pada  R0  kontrol  (-)  tidak  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang ditandai  dengan  tidak  terbentuknya  zona bening  pada  sekeliling  kertas  cakram. Perlakuan R1 Kontrol (+) mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang ditandai  dengan  terbentuknya  zona  bening pada sekeliling kertas cakram dengan hasil rata-rata  (3,7  mm),  yang  dikategorikan lemah  karena  <5  mm  (Susanto et  al ., 2012).  Kemampuan  nitrat  menghambat pertumbuhan  bakteri  karena  merupakan saltpeter  yang  sering  digunakan  sebagai bahan  pengawet  yang  mengandung  zat antimikrobial (Anggresani et al ., 2018).
Ekstrak  daun  jati  menunjukan kemampuan  antibakteri  dengan  kategori kuat  karena (>10- 20 mm) (Susanto et  al .,
2012).  terhadap  bakteri E.  coli. Hal  ini ditandai  dengan  terbentuknya  zona  bening di  sekeliling  kertas  cakram  dengan  hasil rata-rata R2 konsentrasi  0,5% (12, 6 mm), R3  konsentrasi  1%  (15,4  mm)  dan  R4 konsentrasi  1,5%  (19,1  mm).  Nilai diameter  zona  bening  meningkat  sesuai dengan ditingkatkannya konsentrasi ekstrak,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian (Khazanah, 2014) yang menjelaskan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak maka  semakin  tinggi  juga  senyawa  aktif
yang  terkandung  dalam  ekstrak  sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri.
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Anova) menunjukan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  pada  setiap  perlakuan  (P>0,05), namun  hanya  pada  perlakuan  R3  dan  R4 yang menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata.  Rata-rata  uji  antibakteri  ekstrak daun  jati  terhadap  pertumbuhan  bakteri E. coli tertinggi  pada  perlakuan  R4  (1,5%) dengan  luas  diameter  zona  bening  (19,1 mm),  diikuti  perlakuan  R3  dan  R2, sedangkan  rerata  yang  rendah  yaitu  pada perlakuan  kontrol  (+)  dan  (-)  yaitu  R1 (Nitrat)  (3,7  mm)  dan  R0  (0,00  mm). Antara  perlakuan  baik  kontrol  maupun konsentrasi  ekstrak  daun  jati  menunjukan adanya perbedaan yang nyata.
Terbentuknya zona bening dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia  yang terkandung dalam ekstrak daun jati. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  Vastrad et  al ., (2014)  bahwa  hasil  ekstrak  daun  jati menghasilkan  senyawa  seperti  flavonoid, saponin,  tanin,  steroid  dan  triterpenoid, yang  masing-masing  memiliki  aktivitas antimikrobial  yang  berbeda-beda.  Selain itu  terbentuknya  zona  pada  ekstrak  daun jati  dipengaruhi  juga  oleh  jenis  pelarut yang  digunakan  seperti  etanol  95%  yang diproses  secara  maserasi  bertujuan  untuk mengikat  zat  aktif  berdasarkan  sifat kelarutan  bahan  pelarut  yang  mampu mengestrak  daun  jati  sehingga  senyawa
polar  aktif  yang  terkandung  dalam  daun jati terekstrak bersama pelarut.
Perhitungan Total Plate Count (TPC) pada daging se’i sapi
Pengujian kualitas mikrobiologis
se’i , dapat diketahui dengan menggunakan
metode perhitungan TPC. Hasil perhitungan  jumlah  rata-rata  koloni  pada sampel se’i sapi  sesuai  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Hasil perhitungan TPC pada daging se’i sapi TPC (CFU/g) PENGAWET L1 L2 L3 RATAAN P1 162.4 d 183.1 c 258.4 a 201.3 a P2 139.7 e 161.3 d 208.0 b 169.7 b P3 70.3 g 96.9 f 108.9 f 92.0 c PENGENCERAN E1 170.2 c 182.3 c 220.8 a 191.1 a E2 113.9 e 148.6 d 204.1 b 155.5 b E3 88.3 f 110.4 e 150.4 d 116.4 c L x P x E P1E1 217.0 226.0 285.0 242.7 a P1E2 154.7 191.3 276.0 207.3 b P1E3 115.7 132.0 214.3 154.0 d P2E1 195.7 203.0 246.7 215.1 b P2E2 121.3 159.0 221.3 167.2 c P2E3 102.0 122.0 156.0 126.7 e P3E1 98.0 118.0 130.7 115.6 e P3E2 65.7 95.3 115.0 92.0 f P3E3 47.3 77.3 81.0 68.6 g RATAAN 124.1 c 147.1 b 191.8 a
Keterangan : L = Lama hari (L1= H-3, L2=H-6, L3=H-9) P = Bahan Pengawet (P1= aquades (kontrol +), P2= nitrat (kontrol -), P3 = EDJ E = Pengenceran (E1= 10 4 , E2= 10 5 , E3= 10 6 )
Perhitungan  TPC  pada Tabel  3 . menunjukan  bahwa  hasil  rata-rata  jumlah koloni  tertinggi  pada  ketiga  konsentrasi diperlihatkan  pada  perlakuan  P1  yaitu penambahan  aquades  dalam  daging se’i sapi  dengan  nilai  rerata  yang  diperoleh yaitu  (201.3  CFU/g)  sedangkan  hasil  uji TPC terendah diperlihatkan pada perlakuan P3  yaitu  penambahan  ekstrak  daun  jati sebagai bahan pengawet pada daging se’i
sapi  dengan  nilai  rerata  yang  diperoleh yaitu  (92.0  CFU/g).  Pada  lama  waktu penyimpanan se’i sapi, hasil yang diperlihatkan  berbeda  pada  setiap  waktu penyimpanan.  Hasil  rata-rata  tertinggi jumlah koloni diperlihatkan pada hari ke 9 (L3)  dengan  nilai  191,8  CFU/g  dan  nilai terendah diperlihatkan pada hari ke-3 (L1) dengan nilai 124,1 CFU/g.
Pada  tingkat  pengenceran  yang digunakan dalam menghitung jumlah
koloni menggunakan metode TPC menunjukan hasil tertinggi pada pengenceran  E1  (10 4 )  dengan  nilai  rata- rata  191.1  CFU/g  dan  nilai  terendah diperlihatkan  pada  pengenceran  E3  (10 6 ) dengan  nilai  116.4  CFU/g.  Sedangkan interaksi antara penggunaan bahan pengawet  (P),  lama  hari  penyimpanan  (L) dan  pengenceran  (E),  diperlihatkan  nilai rata-rata  tertinggi  yaitu  pada  P1E1  242.7 CFU/g  dan  nilai  terendah  diperlihatkan pada P3E3 yaitu 68.6 CFU/g.
Hasil  uji  lanjut  sidik  ragam  (Anova) menunjukan  bahwa  terjadi  beda  nyata antar perlakuan terhadap uji TPC (P>0,05) baik terhadap penggunaan bahan pengawet,  lama  hari  penyimpanan  dan pengenceran.  Pada  Perlakuan  (P)  rerata yang  diperlihatkan  yaitu  P1  (201.3 a ),  P2 (169.7 b ),  P3  (92.0 c ).  Pada  lama  hari penyimpanan (L) rerata yang diperlihatkan L1  H-3  (124.1 c ),  L2  H-6  (147.1 b ),  L3  H-9 (191.8 a ).  pada  tingkat  pengenceran  yang digunakan  dalam  perhitungan  TPC  hasil rata-rata yang diperlihatkan yaitu pengenceran 10 -4 E1 (191.1 a ), pengenceran 10 -5 E2  (155.5 b ),  pengenceran  10 -6 E3 (116.4 c ).
Hasil  tertinggi  yang  diperlihatkan pada Tabel 3 , menunjukan bahwa perlakuan P1 dengan penambahan aquades sebagai kontrol (-) menunjukan rerata TPC tertinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan P2  dan  P3.  Hal  ini  karena  aquades  tidak
memiliki kemampuan bakteriostatik. Perlakuan  P2,  penambahan  nitrat  sebagai bahan curing terhadap  daging se’i sapi menunjukan  hasil  yang  berbeda  nyata dengan dengan perlakuan P1 dan P3. Nilai yang  diperlihatkan  menunjukan  bahwa nitrat  memiliki  kemampuan  rendah  dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang ditandai  dengan  nilai  rerata TPC  yang lebih  tinggi  dibandingkan  P3.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Siregar  (2013) bahwa nitrat dapat berperan sebagai bahan curing yang dapat mempertahankan kualitas  daging  secara  organoleptik  serta bersifat bakteriostatik.
Perlakuan  P3,  penambahan  ekstrak daun jati sebagai bahan curing pada daging se’i sapi  menunjukan  nilai  rerata  rendah yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1 dan  P2  karena  memiliki  kemampuan bakteriostatik  yang  tinggi  sehingga  dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Aktifititas  mikrobial  disebabkan  oleh senyawa  kimia  yang  terkandung  dalam ekstrak  daun  jati  ekstrak  daun  jati  seperti tanin, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin, terpenoid  yang  memiliki  aktivitas  sebagai antioksidan, antijamur, antivirus dan antibakteri,  serta  berperan  sebagai  bahan pewarna  (Asrifah,  2012).  Kemampuan antimikrobial  suatu  bahan  ekstrak  akan semakin baik jika konsentrasi ditingkatkan karena  senyawa  antibakterinya  terindikasi lebih  banyak  sehingga  lebih  berpotensi
dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri (Ningtyas, 2010).
Penggunaan  bahan  pengawet  (P) memiliki  interaksi  dengan  lama  waktu penyimpanan (L). Nilai tertinggi diperlihatkan pada L3P1 (258.4 a ) dan nilai terendah  pada  L1P3  (70.3 g ).  Hal  tersebut karena  nilai  pada  L3P1  yaitu  penggunaan aquades  tidak  mengandung  antibakteri. Sedangkan nilai terendah yang diperlihatkan  L1P3  menunjukan  bahwa ekstrak  daun  jati  memiliki  kemampuan antibakteri,  maka  interaksi  dengan  lama simpan  yaitu  semakin  lama se’i disimpan jenis pengawet yang digunakan maka akan mempengaruhi  jumlah  koloni  bakteri selama  waktu  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Interaksi  antara  lama  simpan  (L) dengan pengenceran (E), nilai tertingginya pada  L3E1  (220.8 a )  dan  nilai  terendahnya pada  L1E3  (88.3 f ),  dimana  semakin  lama penyimpanan  dan  tingkat  pengencerannya rendah  maka  jumlah  koloninya  banyak, sebaliknya jika penyimpanan dalam waktu singkat  dan  tingkat  pengenceranya  tinggi maka jumlah koloninya sedikit.
Sedangkan interaksi antara penggunaan  bahan  pengawet  (P)  dan pengenceran  (E),  nilai  tertingginya  pada P1E1  (242.7 a )  dan  nilai  terendahnya  pada P3E3 (68.6 g ). Penggunaan bahan pengawet seperti aquades tidak mengandung antibakteri.  Nilai  terendah  pada  P3E3 disebabkan  oleh  kemampuan  antibakteri
ekstrak  daun  jati.  Jadi  penggunaan  bahan pengawet  dengan  kemampuan  antibakteri masing masing dengan tingkat pengenceran  yang  berbeda-beda  akan mempengaruhi jumlah koloni.
Kualitas mikrobiologi yang ditandai  dengan perhitungan  TPC  mikroba pada se’i terus  meningkat  pada  setiap perlakuan baik penggunaan bahan pengawet,  tingkat  pengenceran  serta  lama waktu  penyimpanan  produk se’i sapi  pada suhu ruang. Pada kontrol maupun konsentrasi estrak jumlah rata-rata mikroba yang  diperlihatkan  pada  hasil  tidak melebihi  batas  pada  daging  asap  yang ditetapkan BSNI (7388:2009) 1x10 5 koloni/g.  Meskipun  ketiga  perlakuan menunjukan  hasil  tidak  melebihi  SNI namun  terdapat  perbedaan  nyata  antara kontrol dan konsentrasi ekstrak. Tumbuhnya  koloni  bakteri  pada  ketiga perlakuan, selain dipengaruhi oleh ketidakmampuan bahan pengawet terhadap kontaminasi bakteri dapat dipengaruhi oleh faktor hyegiene dan kebersihan lingkungan tempat pengolahan produk daging se’i sapi (Farouk et al., 2015).
Perhitungan cemaran bakteri E. coli pada daging se’i sapi
Pengujian cemaran bakteri E. coli pada daging se’i sapi yang di curing menggunakan ekstrak daun jati, rata-rata hasil perhitungan jumlah koloni dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4 . Hasil perhitungan jumlah koloni bakteri E. coli pada daging se’i sapi PERLAKUAN L1 L2 L3 RATAAN P1 36.4 c 36.8 c 93.1 a 55.4 a P2 21.6 d 30.6 cd 61.8 b 38.0 b P3 10.7 e 6.0 e 23.2 d 13.3 c PENGENCERAN E1 27.2 cd 33.1 c 66.6 a 42.3 a E2 24.2 cde 20.8 de 65.2 a 36.7 b E3 17.2 e 19.4 de 46.3 b 27.7 c L x P x E P1E1 50.3 56.3 103.3 70.0 a P1E2 35.0 28.7 103.0 55.6 b P1E3 24.0 25.3 73.0 40.8 cd P2E1 23.0 43.0 72.7 46.2 c P2E2 23.7 26.0 61.7 37.1 de P2E3 18.0 22.7 51.0 30.6 e P3E1 8.3 0.0 23.7 10.7 f P3E2 14.0 7.7 31.0 17.6 f P3E3 9.7 10.3 15.0 11.7 f RATAAN 22.9 b 24.4 b 59.4 a
Keterangan : L = Lama hari (L1= H-3, L2=H-6, L3=H-9) P = Bahan Pengawet (P1= aquades (kontrol +), P2= nitrat (kontrol -), P3 = EDJ E = Pengenceran (E1= 10 1 , E2= 10 2 , E3= 10 3 )
Perhitungan  jumlah  cemaran  bakteri E.  coli pada Tabel  4 .  menunjukan  bahwa hasil  rata-rata  jumlah  koloni  tertinggi diperlihatkan  pada  perlakuan  P1  yaitu penambahan  aquades  dalam  daging se’i sapi  dengan  nilai  rerata  yang  diperoleh yaitu  (55.4  CFU/g)  sedangkan  hasil perhitungan  terendah  diperlihatkan  pada perlakuan  P3  yaitu  penambahan  ekstrak daun  jati  sebagai  bahan  pengawet  pada daging se’i sapi  dengan  nilai  rerata  yang diperoleh  yaitu  (13.3  CFU/g).  Pada  lama waktu  penyimpanan se’i sapi,  hasil  yang diperlihatkan  berbeda  pada  setiap  waktu penyimpanan.  Hasil  rata-rata  tertinggi jumlah koloni diperlihatkan pada hari ke 9 (L3) dengan nilai 59.4 CFU/g dan nilai
rerata terendah diperlihatkan pada hari ke- 3  (L1)  dengan  nilai  22.9  CFU/g.  Pada tingkat pengenceran yang digunakan dalam menghitung jumlah cemaran koloni bakteri E.  coli menunjukan  hasil  rerata  tertinggi pada  pengenceran  E1  (10 1 )  dengan  nilai 42.3 CFU/g dan rerata terendah diperlihatkan  pada  pengenceran  E3  (10 3 ) dengan  nilai  27.7  CFU/g.  Sedangkan interaksi antara penggunaan bahan pengawet  (P),  lama  hari  penyimpanan  (L) dan  pengenceran  (E),  diperlihatkan  rerata tertinggi  yaitu pada P1E1 70.0 CFU/g dan rerata  terendah  diperlihatkan  pada  P3E1 yaitu 10.7 CFU/g.
Hasil  uji  lanjut  sidik  ragam  (Anova) menunjukan bahwa terjadi beda nyata
antar  perlakuan  terhadap  uji  cemaran E. coli (P>0,05)  baik  terhadap  penggunaan bahan  pengawet,  lama  hari  penyimpanan dan  pengenceran.  Pada  Perlakuan  (P) rerata  yang  diperlihatkan  yaitu  P1  (55.4 a ), P2  (38.0 b )  dan  P3  (13.3 c ).  Pada  lama  hari penyimpanan (L) rerata yang diperlihatkan L1 H-3 (22.9 b ) tidak berbeda nyata dengan L2  H-6  (24.4 b ),  namun  berbeda  nyata dengan  L3  H-9  (59.4 a ).  pada  tingkat pengenceran  rerata  yang  diperlihatkan yaitu pengenceran 10 -1 E1 (42.3 a ), pengenceran  10 -2 E2  (36.7 b ),  pengenceran 10 -3 E3 (27.7 c ).
Hasil  tertinggi  yang  diperlihatkan pada Tabel 4 , menunjukan bahwa perlakuan P1 dengan penambahan aquades sebagai  kontrol  (-)  menunjukan  nilai cemaran koloni bakteri tertinggi dibandingkan  perlakuan  P2  dan  P3.  Hal tersebut karena aquades (P1) tidak memiliki kemampuan bakteriostatik. Perlakuan P2, penambahan nitrat menunjukan  hasil  yang  berbeda  nyata dengan dengan perlakuan P1 dan P3. Nilai yang  diperlihatkan  menunjukan  bahwa nitrat  memiliki  kemampuan  rendah  dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  coli yang  ditandai  dengan  nilai  cemaran  yang lebih tinggi dibandingkan P3.
Perlakuan  P3,  penambahan  ekstrak daun  jati  menunjukan  hasil  yang  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P1  dan  P2. Dengan  nilai  rendah  yang  diperlihatkan
pada Tabel  4 ,  maka  penggunaan  ekstrak daun jati mampu menghambat pertumbuhan bakteri.
Aktifititas bakteriostatik  disebabkan  oleh  senyawa fitokimia  yang  mengandung  anibakteri. Hal  tersebut  juga  didukung  dengan pernyataan  (Rizky  dan  Sogandi,  2018) yang  menyatakan  bahwa  daya  hambat tertinggi  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri E. coli dan S. aureus adalah ekstrak etanol daun jati.
Penggunaan  bahan  pengawet  (P) memiliki  interaksi  dengan  lama  waktu penyimpanan (L). Nilai tertinggi diperlihatkan  pada  P1L3  (93.1 a )  dan  nilai terendah  pada  P3L2  (6.0 e ).  Hal  tersebut karena penggunaan aquades tidak berpengaruh dalam menghambat
pertumbuhan bakteri pada daging se’i sapi. Sedangkan nilai terendah yang diperlihatkan  L1P3  menunjukan  bahwa ekstrak  daun  jati  memiliki  kemampuan antibakteri  maka  interaksi  dengan  lama simpan  yaitu  semakin  lama se’i disimpan jenis pengawet yang digunakan maka akan mempengaruhi  jumlah  koloni  bakteri selama  waktu  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Interaksi  antara  lama  simpan  (L) dengan pengenceran (E), nilai tertingginya diperlihatkan  pada  E1L3  (66.6 a )  dan  nilai terendah pada E3L1 (17.2 e ). Semakin lama penyimpanan  dan  tingkat  pengencerannya rendah  maka  jumlah  koloninya  banyak, sebaliknya jika penyimpanan dalam waktu
singkat  dan  tingkat  pengenceranya  tinggi maka jumlah koloninya sedikit.
Sedangkan interaksi antara penggunaan  bahan  pengawet  (P)  dan pengenceran (E), nilai tertingginya diperlihatkan  pada  P1E1  (70.0 a )  dan  nilai terendah  pada  P3E1  (10.7 f ).  Penggunaan aquades tidak berpengaruh dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada se’i sehinggga  menunjukan  jumlah  nilai cemaran  tertinggi.  Nilai  terendah  yang diperlihatkan P3E1 disebabkan oleh kemampuan  antibakteri  ekstrak  daun  jati. Jadi  penggunaan  bahan  pengawet  dengan kemampuan  antibakteri  masing  masing dengan tingkat pengenceran yang berbeda- beda akan mempengaruhi jumlah koloni.
Hasil perhitungan cemaran bakteri E. coli pada se’i sapi  terus  meningkat  pada setiap  perlakuan  baik  penggunaan  bahan pengawet, tingkat pengenceran yang
digunakan  serta  lama  waktu  penyimpanan produk se’i sapi  pada  suhu  ruang.  Hal tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  Selain itu se’i yang  berbahan  dasar  daging  sapi hanya  mampu  bertahan  dalam  kisaran waktu 3-7 hari karena mengandung air (40- 60%) sehingga  menjadi  media  yang  baik untuk  pertumbuhan  bakteri  (Hernando et al ., 2015). Menurut Bontong et al., (2012) kontaminasi  bakteri E.  coli pada se’i sapi yang  dipasarkan  di  Kota  Kupang  sebagian besar  terkontaminasi  dan  melampaui  batas maksimum  cemaran  bakteri E.  coli pada
daging  asap se’i sapi.  Hasil  menunjukan pada  kontrol  maupun  konsentrasi  estrak menunjukan  rerata  mikroba  yang  melebihi batas  cemaran  bakteri E.  coli pada  daging asap  seperti se’i yang  ditetapkan  (SNI  01- 7388-2009) yaitu 1 x 10 -1 CFU/gr.

## SIMPULAN
Penggunaan ekstrak daun jati menunjukan  kemampuan  antibakteri  yang ditandai  dengan  terbentuknya  diameter zona  bening  dengan  kategori  kuat  pada perlakuan  R2  (0,5%  EDJ).  Kualitas mikrobiologi se’i sapi  dengan  konsentrasi ekstrak  daun  jati  (0,5%)  sebagai  agen curing menunjukan kemampuan bakteriostatik dalam menghambat pertumbuhan bakteri yang ditandai dengan nilai  TPC    1  x  10 -1 CFU/gr  yang  tidak melebihi BSNI (7388:2009).

## DAFTAR PUSTAKA
Anggresani,  L.,  Hadriyati,  A.,  Syahyara, A.  Y.,  &  Pratama,  S.  (2018).  Analisis Kandungan Natrium Nitrit Pada Daging  Sapi  Mentah  Di  Pasar  Dan Supermarket Kota Jambi. Chempublish Journal . 3(2): 69-75. Asrifah, Indah. 2012. Pengaruh Konsentrasi  Ekstrak  Metanol  Daun Jati  (Tectona  grandis  Linn)  Terhadap Pertumbuhan Isolat Bakteri dari Daging Sapi. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).
2008.  Metode  Pengujian  Cemaran Mikroba  Dalam  Daging,  Telur,  dan
Susu,  serta  hasil  olahannya.  SNI 2897:2008.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).
2009.  Metode  pengujian  cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2009. Bontong, R.A., Mahatma, R., suada. 2012.
Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang .  Jurnal Indonesia medicus veterinus . 1(5): 699-711 .
Farouk,  M.M.,  H.M  Al-Mazeedi.,  A.B Sabow., A.E.D Bekhit., K.D Adeyemi.,  A.Q  Sazili  and  A.  Ghani. 2014.  Halal  and  Koshe  slaughter methods and meat gualitid: A Review. Journal Meat  Science ,  98  (3):  505-
519.
Fathinahtullabibah, Kawji, dan U. Khasanah.  2014.  Stabilitas  Antosianin ekstrak  daun  jati  ( Tectona  Grandis ) terhadap  perlakuan  ph  dan  suhu. Jurnal  aplikasi  teknologi  pangan .  3 (2): 60-63.
Hernando  D,  Septinova  D,  Adhianto  K. 2015.  Kadar  air  dan  total  mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan  hewan  (TPH)  Bandar Lampung. Jurnal  Ilmu  Peternakan Terpadu . 3(1): 61-67.
Kristiangsih,  Y.  &  E.  Fitrianti.  2019.
Perbandingan  kadar  nitrit  pada  kornet daging  sapi  sebelum  dan  sesudah dikukus  yang  di  jual  di  wilayah Kecamatan  Matraman. Jurnal  Ilmiah Analisis Kesehatan. 5(1):65-73.
Ningtyas,  R.  2010.  Uji  antioksidan, antibakteri ekstrak air daun kecombrang  sebagai  pengawet  alami terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah, Jakarta. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  033  Tahun  2012
Tentang  Bahan  Tambahan  Pangan.
Jakarta:  2012. Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang.
Rizky,  T.  A.,  &  Sogandi.  2018.  Uji Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  dan Fraksi  Daun  Jati  ( Tectona  grandiss L.f)  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus secara in vitro. Indonesia Natural Research Pharmaceutical  Journal , 3 (1),  93– 105.
Shukla,  S.,  Mishra,  H.  dan  Sandhu,  S.S., 2016,  Evaluation  of  Antibacterial
Potential  of  Different  Extracts  of Tectona Grandis . Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science, 5 (5): 1272-1281.
Siregar,  N.  (2013).  Analisis  Kadar  Nitrit Pada  Daging  Sosis  Dengan  Metode Spektroskopi.  Universitas  Sumatera Utara.
Soeparno.  2015. Ilmu  dan  Teknologi Daging .  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  2009.
Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba dalam  Pangan.  Standar  Nasional Indonesia 01-7388-2009. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Susanto,  D.,  Sudrajat  dan  R.  Ruga.  2012. Studi Kandungan Bahan Aktif Tumbuhan  Meranti  Merah  (Shorea leprosula Miq) Sebagai Sumber Senyawa  Antibakteri. Journal  of Mulawarmnan  Scientifie .  11  (2):  181- 190.
Vastrad,  J.V.,  Byadgi,  S.A.,  Goudar,  G. dan  Kotur,  R.  2014.  Characterization of  phytoconstituents  in  leaf  extract  of forest  species  for  textile  applications .
Forest Products Journal. 64(7/8):259- 264.
Wulandari,  F.  2014.  Total  jumlah  bakteri pada daging sapi segar yang dibungkus  daun  jati  dengan  variasi lama penyimpanan. Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.