## NITRITE LEVELS AND SENSORY QUALITY OF THE BOWL TYPE EDIBLE BIRD’S NEST WITH DIFFERENT SECOND WASHING TIMES

## KANDUNGAN NITRIT DAN MUTU SENSORI SARANG BURUNG WALET TIPE MANGKOK DENGAN PERBEDAAN LAMA WAKTU PENCUCIAN KEDUA
Nurkania Kresna Puspa 1 , Aminullah 2a , Raden Siti Nurlaela 3
1 Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda, Indonesia.
a Koresponden : Aminullah; Email : aminullah@unida.ac.id (Diterima: 04-07-2023; Ditelaah: 03-07-2023; Disetujui: 29-09-2023)

## ABSTRACT
The Edible Bird ’s Nest (EBN) was knitted by saliva from swallows which were shaped like a bowl. EBN was believed to have many benefits and very complete nutritional content, but contains nitrite as a residue which is bad for health if consumed. The objective of this research was to determine and study the length in the second washing time on nitrite levels and sensory quality of  bowl-type  edible  bird  nests.  This  research  was  using  analysis  of  variance  (RAL)  with  six treatment levels (second washing for 5, 10, 15, 20, 25, and 30 seconds) with three repetitions. Analysis  of  the  bowl-type  edible  bird ’s nest  included  nitrous  testing  and  sensory  quality consisting of parameters such as color, nest cleanliness, texture (nest density) and nest aroma. Furthermore, the sample with the best value will be selected as the selected treatment which is considered effective in carrying out the second washing process. The results showed that the length of washing time had a significant effect on the levels of nitrite, color, texture and scent of the nest. However, it does not significantly affect the cleanliness of the nest. Samples with nitrite levels  below  the  maximum  limit  (<30  ppm)  and  the  best  sensory  quality  were  found  in  the second washing treatment for 20 seconds.
Keywords: edible bird nests, nitrite, sensory quality.

## ABSTRAK
Sarang  burung  walet  merupakan  rajutan  liur  yang berasal dari burung walet yang  terbentuk seperti  mangkok.  SBW dipercaya  memiliki  banyak  manfaat  dan  kandungan gizi  yang   sangat lengkap,namun  memiliki  kandungan  nitrit  sebagai  residu  yang  berdampak  buruk  bagi kesehatan  jika  terkonsumsi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  dan  mempelajari pengaruh lama waktu pencucian kedua terhadap kadar nitrit dan mutu sensori sarang burung walet tipe mangkok.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan  enam taraf perlakuan (pencucian kedua selama 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 detik) dengan tiga kali pengulangan. Analisa sarang burung walet tipe mangkok ini meliputi uji nitrit dan mutu sensori yang terdiri dari parameter warna, kebersihan sarang, terkstur (kerapatan sarang) dan aroma  sarang.  Sampel  dengan  nilai  terbaik  akan  dipilih  sebagai  perlakuan  terpilih  yang dianggap efektif dalam melakukan proses pencucian kedua. Hasil penelitian menunjukan bahwa lama waktu pencucian berpengaruh terhadap kadar nitrit, warna, tekstur serta aroma sarang. Namun tidak berpengaruh terhadap kebersihan sarang. Sampel dengan kadar nitrit dibawah batas  maksimum  (<30  ppm)  dan  mutu  sensori  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  pencucian kedua selama 20 detik.
Kata kunci: mutu sensori, nitrit, sarang burung walet.
Puspa. N. K, Aminullah & Raden. S. N. (2023). Kandungan nitrit dan mutu sensori darang burung walet tipe mangkok dengan perbedaan lama waktu pencucian kedua. Jurnal Pertanian, 14 (2), 81-91.

## PENDAHULUAN
Burung Walet memiliki beberapa ciri khas, salah satunya  menghasilkan  sarang  yang  bernilai  jual tinggi  (Ayuti et  al .,  2016 ). Sarang  burung  walet atau  selanjutnya  akan  disingkat  menjadi  SBW adalah rajutan liur yang berasal dari burung walet dan  terbentuk  seperti  mangkok.  SBW  dipercaya memiliki  banyak  manfaat  dan  kandungan  gizi yang  sangat  lengkap.  Dalam  penelitiannya  Dewi (2020)  menyebutkan  salah  satu   manfaat  dalam bidang kesehatan adalah mempercepat penyembuhan  luka,  sebagai  hepatoprotektif  dan antioksidan.  Selain  manfaat  tersebut,  menurut penelitian  Setyawati  dan  Kurnia  (2020)  serta Susilo et al. (2016) menyatakan bahwa SBW juga mengandung nitrit sebagai residu yang terbentuk dari kotoran (kotoran burung maupun kontaminasi lain) yang ada di lingkungan maupun sarang burung walet itu sendiri.
Menurut  Thorburn  (2015)  nitrit  yang terkonsumsi berkaitan dengan peningkatan risiko kanker  usus  akut  seperti  methemoglobinemia. Berdasarkan  data  kasus  keracunan  akibat kandungan  nitrit  di  Cina  pada  tahun  2019 terdapat 23 anak mengalami muntah dan pingsan. Selain  itu  hasil  laporan  pemerintah  Cina  tahun 2012 juga menyebutkan bahwa SBW hasil impor terdeteksi  memiliki  kandungan  nitrit  melebihi ambang  batas  yang  ditetapkan.  Sehingga keberadaannya perlu diperhatikan dan diminimalisir  jumlahnya.  Badan  Karantina Pertanian  (Barantan)  menyebutkan  bahwa  batas maksimal  kandungan  nitrit  SBW  yang  akan diekspor  ke  negara  Cina  adalah  30  ppm (Kementan, 2020).
Pada umumnya pemorosesan SBW terdiri dari  pengikisan,  pencucian,  pencabutan  bulu, pengeringan  dan  pencetakan.  Proses  yang  dapat menurunkan  kadar  nitrit  pada  SBW  secara signifikan  terdapat  pada  proses  pencucian menggunakan air mengalir dengan waktu tertentu (Uthomo et  al .,  2015).  Sebagai  upaya  dalam menurunkan  kadar  nitrit  PT  SBWI  telah menerapkan  proses  pencucian  selama  10  detik dan diulangi sebanyak tiga kali jika penampakan sarang  masih  memiliki  bulu  yang  harus  dicabut atau dibersihkan kembali.
Metode  ini  mampu  menurunkan  kadar nitrit hingga berada dibawah nilai maksimum yang ditetapkan, akan tetapi  dapat menurunkan mutu
produk  yang  dihasilkan  akibat  adanya  frekuensi maupun  waktu  pencucian  yang  terlalu  lama.  Hal ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Susilo  (2015) yang  menyatakan  SBW  dapat  mengalami kerontokan, rongga pada struktur sarang  akibat adanya  proses  pembersihan  dan  pencucian. Sehingga  diperlukan  penurunan  waktu  mupun pengurangan frekuensi pencucian setelah proses pencabutan  bulu.  Proses  pencabutan  bulu  juga perlu  diseragamkan  dengan  pencapaian  tingkat kebersihan sebesar 80-95%.
Pada  penelitian  ini  berfokus  pada  SBW bentuk  mangkok  karena  bentuk  ini  merupakan jenis SBW yang paling banyak diminati oleh buyer. Berdasarkan  data  hasil  penjualan  PT  SBWI Sebanyak  8,695  ton  tipe  mangkok  terjual  pada tahun 2022 dan 7,269 ton pada tahun 2021 dari total  kapasitas  pengiriman  12,79 ton.  Selain  itu bentuk  mangkok  juga  memiliki  lapisan  sarang yang cukup tebal sehingga memungkinkan adanya kotoran  yang  tertinggal  dan  berpotensi meninggalkan  kadar  nitrit  yang  tinggi(Prayogo dan Susilo, 2022) .

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sarang  burung  walet  bentuk  mangkok  kotor (tanpa  pembersihan),  dan  SBW  setelah pembersihan  dengan  komposisi  kebersihan  bulu mencapai  80-95%.  Bahan  lain  yang  digunakan untuk  analisis  adalah  larutan  nitrit  1000  ppm, larutan  natrium klorida jenuh, larutan sulfanilamide,  larutan  N-(1-naftil)  Etilendiamin Dihidroksida (NED), larutan standar induk nitrit 1 ppm, larutan standar kerja nitrit ( 0; 0,2 ; 0,3 ; 0,4 ; 0,5; 0,6 dan 0,7 ppm), serta  akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat  alat  spektrofotometer  uv- visible , timbangan  4  digit,  blender stainless  steel , ultrasonik, timer , dan alat-alat gelas.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan  pada  bulan  Mei hingga Juni 2023 di PT SBWI yang terletak di DKI Jakarta.  Selain  itu,  proses  analisis  sampel  akan dilaksanakan di laboratorium internal PT SBWI.

## Metode Penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Pada  rencana  penelitian  ini  dilakukan  penelitian pendahuluan  mengenai  kondisi  SBW  sebelum dilakukan  proses  pencucian  ke-2.  Persentase kebersihan sarang ditetapkan sebanyak 7 rentan mulai  dari  0-5%,  5-20%,  20-35%,  35-50%,  50- 65%,  65-80%  hingga          mencapai  80-95%.  Standar tersebut  ditetapkan  berdasarkan  pengamatan secara  visual  SBW  tipe  mangkok  yang  telah melalui  proses  pencucian  pertama  dan  sebelum pencucian kedua. Proses pengkondisian tersebut dilakukan  dalam  keadaan  SBW    basah  akibat aliran  air  yang  digunakan  untuk  memudahkan proses  pencabutan  bulu  maupun  pembersihan kotoran yang menempel pada SBW.

## Rancangan Metode Penelitian
Sampel  SBW  yang  diambil  merupakan  bahan dengan nomor batch  sama yang diproses pada hari tersebut. Setiap batch diambil sebanyak 20 sampel dengan kisaran berat yang sama yaitu  6-8  gram. Terdiri dari sampel kontrol tanpa perlakuan, dan sampel dengan hasil pencucian 5, 10, 15, 20, 25 dan 30  detik  dengan  keseragaman  komposisi kebersihan bulu mencapai 80-95% . Setiap sampel dicuci  menggunakan  air  mengalir  yang   telah diolah  menggunakan  mesin reverse  osmosis. Sampel  yang  diambil  merupakan  SBW  yang berada  pada  proses  pencucian  II,  kemudian dikeringkan  terlebih  dahulu  menggunakan  oven untuk selanjutnya dianalisis kandungan nitritnya. Diagram alir proses produksi SBW tipe mangkok dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Diagram  alir  proses  produksi  SBW  di  PT SBWI (Modifikasi, PT SBWI 2023).

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  model  rancangan percobaan  acak  lengkap  (RAL)  satu  faktor  yaitu faktor waktu pencucian (A) yang terdiri dari enam taraf perlakuan.  Kriteria  sampel  yang  digunakan adalah sarang burung walet  warna  putih,  dengan bentuk  mangkok  yang  mempunyai  berat  relatif sama  yaitu  6-8  gram,  kebersihan  dan  komposisi bulu yang relatif sama 80- 95%, dan diambil dari batch atau nomor bahan yang sama. Sampel yang digunakan merupakan bahan yang diambil secara acak.  Rancangan  penelitian  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rancangan  penelitian  perlakuan pencucian kedua SBW. Sampel SBW Lama Waktu Pencucian Kedua (detik)
Jumlah Ulangan
A0 0
3 kali A1 5
A2 10
A3 15 A4 20 3 kali A5 25 A6 30
Y ij = μ + τ i + ε ij
Y ij = Pengamatan pada pencucian sarang  burung walet ke-i dan ulangan ke-j
μ = rataan umum
τ i = pengaruh pencucian pada sarng burung walet ke-i
ε ij = pengaruh pencucian sarang burung walet ke-i dan ulangan ke-j
i      =  banyaknya  perlakuan  pencucian  sarang burung  walet  (pencucian  kedua selama 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 detik)
j = banyaknya ulangan (1,2,3)

## Analisis Produk

## Penetapan Kadar Nitrit Sampel
Penetapan kadar nitrit pada sampel SBW mengacu pada  BSN  (2004)   tentang  Air  dan  air  limbah- Bagian  9  :  Cara  uji  nitrit  (NO 2 -N)  secara spektrofotometri.  Penetapan  kadar  nitrit  diawali dengan  penimbangan  sampel   SBW  yang  telah dihaluskan sebanyak 0,5 gram. Kemudian sampel tersebut  dimasukkan  kedalam  labu  takar berukuran  50  mL,  dan  ditambahkan  dengan  air bebas  ion  sebanyak  40  mL.  Ke  dalam  labu  takar tersebut  ditambahkan  3  mL  larutan  NaCl  jenuh lalu  digoyangkan.  Setelah  itu  ditambahkan  air bebas ion kembali hingga tanda tera. Labu  takar berisi  larutan  sampel  tersebut  dimasukkan kedalam waterbath selama 30 menit dengan suhu 75°C,  lalu  didinginkan  hingga  mencapai  suhu kamar.
Larutan sampel hasil pemanasan kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring whatman  No.  40  dan  dipindahkan  kedalam erlenmeyer  100  mL  sebagai  supernatan. Supernatan  tersebut  diambil  sebanyak  10  mL untuk  dimasukkan  kedalam  labu  takar  10  mL hingga tanda tera. Pada labu 10 mL ditambahkan 0,5  mL  larutan  sulfanilamida  lalu  didiamkan hingga 5 menit, kemudian ditambahkan sebanyak 0,5  mL  larutan  NED  dan  dihomogenkan.  Setelah 15  menit  dapat  dilakukan pengukuran  serapan sinar  tampak  pada  panjang  gelombang  tertentu menggunakan spektrofotometer.

## Interpretasi hasil
Kandungan  nitrit  diketahui  dari  adanya konsentrasi  sampel  yang  mengandung  ion  nitrit setelah  pengukuran  menggunakan  spektro  UV- Vis.
[ 𝐶 ] − 𝑁𝑂 2 = 𝐶 𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 × 𝑉 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 ( 𝑚𝐿 )

## Pengujian Mutu Sensori Sampel
Pengujian mutu sensori dengan parameter warna, kerapatan  sarang, kebersihan  sarang  dan  aroma sarang mengacu pada BSN (2021) tentang Sarang Burung  Walet  Bersih.  Penilaian  sensori  dinilai menggunakan uji skoring 1-4 oleh panelis terlatih PT SBWI sebanyak 10 orang.

## Analisis Data
Data  diolah  menggunakan  aplikasi  SPSS menggunakan One  way ANOVA.  Jika  hasil menunjukan perbedaan yang signifikan maka uji dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan  Multiple Range test ) dengan taraf siginifikansi 0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Nitrit Bahan Baku, Pasca Pencucian Pertama  Serta  Pengamatan  Visual  pada Pengkondisian Sampel SBW Tipe Mangkok
Nitrit  secara  alami  sudah  terdapat  dalam sarang  burung  walet.  Nitrit  terbentuk  dari kotoran  yang  ada  dalam  kandang  maupun yang terdapat dalam sarang burung walet itu sendiri  yaitu  kotoran  burung  dan  asam  urat yang membusuk yang menimbulkan amoniak (NH 3 )  dan  akan  teroksidasi  oleh  oksigen menjadi  NO 2 (nitrit)  yang  kemudian teroksidasi  lagi  menjadi  nitrat  (NO 3 ). Perubahan  ammonia  menjadi  nitrit  dan kemudian  menjadi  nitrat  difasilitasi  oleh bakteri nitrifikasi (Kamarudin, 2011).Pengujian  nitrit  dilakukan  pada beberapa  sampel  SBW  tipe  mangkok  yang diambil  secara  acak.  Sampel  SBW  meliputi bahan  baku,  bahan  yang  telah  dilakukan pencucian pertama serta  pengamatan secara

## bobot sampel (gram)
visual hasil pengkondisian kebersihan sampel yang mencapai 80- 95%.
Hasil  pengujian  nitrit  pada  sampel bahan  baku  yang  diambil  secara  acak menunjukan kandugan sebesar 80 ppm. Hasil ini  diambil  dari  rata-rata  pengujian  yang dilakukan  sebanyak  tiga  kali  ulangan.  Pada batch yang  sama  juga  dilakukan  pengujian sampel  setelah  proses  pencucian  pertama, dan didapatkan hasil uji nitrit sebesar 60 ppm. Pada proses ini terjadi penuruan sebesar 25% akibat  adanya  proses  pengikisan  dan pencucian  menggunakan  air  yang  mengalir pada proses pencucian pertama selama 10-15 detik.  Penurunan  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Susilo et  al., (2016)  yang menyatakan proses pencucian dapat menurunkan  kadar  nitrit  berkisar  29,93%. Susilo et  al., (2016)  juga  menyatakan kandungan  nitrit  pada  sarang  dipengaruhi oleh  lamanya  air  kontak  dengan  sarang. Karena nitirit yang bersifat larut air, sehingga terbawa aliran air pada saat proses pencucian pertama (Ramli dan Azmi. 2012) . Hal ini juga sejalan  dengan  penelitian  Chan et  al (2013) yang menyatakan bahwa frekuensi pencucian yang  berbeda-beda  memberikan  penurunan nitrit yang berbeda pula. Selain menurunkan kandungan  nitrit,  pencucian  juga  berfungsi dalam  membersihkan  sarang  dari  bulu  dan kotoran.
Kandungan  nitrit  yang  tinggi  pada proses  ini  menunjukkan  nilai  diatas  standar ekspor  ke  negara  Cina  (30  ppm),  sehingga masih memerlukan perlakuan lanjutan untuk mencapai  kadar  nitrit  yang  ditetapkan standar.  Perlakuan  lanjutan  tersebut  adalah proses  pencucian  kedua  pada  SBW,  namun sebelumnya  perlu  dilakukan  pengkondisian kebersihan  SBW  hingga  mencapai  80-95%. Hasil  pengkondisian  dengan  tujuh  taraf kebersihan dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Standar persentase kebersihan bulu
Tingkat kebersihan Deskripsi 0-5 % Sarang  memiliki  bagian  kaki yang belum dihilangkan, bebulu  tebal  menggumpal, memiliki noda kuning
dibeberapa  bagian,  berpasir dan beraroma tajam 5-20 % Sarang  sudah  dihilangkan bagian  kakinya,  sebagian  bulu tebal sudah dihilangkan, sedikit  berpasir  dan  warna masih kekuningan 20-35 % Bulu  tebal  semakin  menipis, sedikit  berpasir,  dan  warna kuning yang tidak merata 35-50 % Bulu tebal hanya terdapat pada bagian  rongga  sarang  dan berpasir halus
50-65 % Terdapat  sedikit  bulu  tebal pada bagian rongga sarang dan warna kuning memudar 65-80 % Terdapat  bulu  halus  dibagian rongga sarang 80-95 % Tidak  ada  pasir  maupun  bulu halus  serta  sarang  berwarna putih merata
Tujuan dari penetapan standar kebersihan sarang ini adalah memastikan tidak adanya bulu walet  yang  mengindikasikan  adanya  kotoran burung maupun kotoran lain yang tertinggal pada masa  perkembangbiakan  burung  maupun  masa pembentukan  sarang  yang  mengakibatkan tingginya kandungan nitrit. Selain itu penyeragaman  kebersihan  sarang  ini  juga berfungsi  untuk  mengurangi  lama  waktu pencucian  akibat  adanya  kotoran  yang  masih tertinggal pada sarang. Tingkat kebersihan  80-95 %  ini  diharapkan  dapat  memberikan  hasil
Kandungan nitrit dan mutu sensiri sarang burung walet pencabutan yang bersih dari bulu, pasir maupun kotoran lain serta sarang berwarna putih merata.
Penetapan  prersentase  kebersihan  ini dilakukan berdasarkan pengamatan secara visual setelah  sarang  dicuci  pertama  kali.  SBW sebelumnya  dicuci  selama  10-15  detik,  lalu dikeringkan menggunakan lap wypall hingga tidak ada lagi tetesan air pada sarang. Kondisi tersebut membuat  sarang  menjadi  lembab  sehingga memudahkan  proses  pencabutan  bulu  maupun pembersihan kotoran pada sarang.
Berdasarkan Tabel 2 hasil pengkondisian kebersihan  0-5%  memiliki  bentuk  sarang  yang masih  utuh,  terdapat  bagian  kaki  dengan  bulu tebal  serta  beraroma  tajam    dan  apak.  Tingkat kebersihan  kemudian  ditingkatkan  menjadi  5- 10% dengan hasil sarang yang mulai bersih dari bulu tebal, bagian kaki sudah dihilangkan namun masih  berpasir  dan  berwarna  kuning.  Hasil pengkondisian kebersihan mencapai 20-35% juga menunjukkan  sarang  yang  masih  berbulu  tebal namun  tidak  merata  dan  warna  kuning  mulai pudar.  Tingkat  kebersihan  mencapai  35-65% menunjukkan  adanya  bulu  tebal  yang  hanya terdapat  pada  rongga  sarang,  sehingga  pada tingkat kebersihan 65-80 % sarang sudah bersih dari  bulu  tebal  dan  hanya  terdapat  bulu  halus. Hasil  akhir  pengkondisian  tingat  kebersihan mencapai 80-95% dengan sarang yang bersih dari bulu dan pasir serta berwana putih merata.
Pengkondisian tingkat kebersihan tersebut juga berperan unuk memastikan bahwa SBW  diproses  dengan  benar  dan  menjalani tahapan  pengolahan  yang  tepat,  termasuk pembersihan  dan  pemurnian  yang  memadai sehingga  membantu  mengurangi  tingkat  nitrit yang  terdapat  dalam  sarang  (Mohamed et  al., 2017).  Hasil  akhir  pengkondisian  tersebut merupakan  SBW  yang  akan  diberikan  perlakuan lanjutan yaitu pencucian kedua dengan beberapa taraf waktu yang berbeda.
Kadar  Nitrit  Sarang  Burung  Walet  Tipe Mangkok  Hasil  Pencucian  Kedua  dengan Beberapa  Taraf  Waktu  Pencucian  yang Berbeda
Proses pencucian kedua dilakukan setelah sampel SBW mecapai tingkat kebersihan 80-95%. Proses pencucian kedua dilakukan dengan rentan waktu 5  detik  dan  dilakukan  penirisan  sampel  untuk memberikan jeda pada proses pencucian tersebut. Kadar  nitrit  SBW  hasil  pencucian  kedua  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Nitrit SBW Tipe Mangkok setelah
Pencucian Kedua. Perlakuan Hasil Uji Nitrit (ppm) A1 ( 5 detik) 49,13 a A2 (10 detik) 36,00 b A3( 15 detik) 31,25 c A4 (20 detik) 23,25 d A5 (25 detik) 15,57 e A6 (30 detik) 9,63 f Keterangan:  Notasi huruf  berbeda  menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05 . Hasil  anilis  sidik  ragam  ANOVA  pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa  lama  waktu pencucian  kedua berpengaruh nyata (p <0,05)  terhadap  kandungan  nitrit  SBW.  Untuk memastikan setiap perlakuan memiliki
perbedaan yang signifikan  dilakukan  uji Duncan,  hasil  menunjukan  setiap  perlakuan memiliki  perbedaan  kandungan  nitrit  yang berbeda nyata. Berdasarkan  Tabel  3  lama  waktu pencucian  sampel  dengan  waktu  pencucian  5 detik  menghasilkan  kadar  nitrit  tertinggi dibandingkan 5 sampel lainnya. Kandungan nitrit menurun  sebesar  18,11  %  dari  60  ppm  hasil pencucian  pertama  menjadi  49,13  ppm  hasil pencucian kedua selama 5 detik. Penurunan kadar nitrit berturut- turut terjadi pada pencucian kedua dengan  waktu  10  detik  hingga  30  detik.  Ke-  6 sampel  mengalami  penurunan  kadar  nitrit  yang signifikan dengan persentase penurunan berturut-turut  sebesar  26,7%,  36,39%,  52,67%, 68,30%  serta  80,39%  dari  sampel  dengan  lama waktu  pencucian  selama  10  hingga  30  detik terhadap  sampel  yang  dicuci  selama  5  detik  dan jika dirata-ratakan perentse penurunan mencapai 47,09%.  Penuruan  tersebut  berbanding  terbalik dengan  waktu  pencucian  kedua,  semakin  lama waktu  pencucian  kedua  semakin  rendah kandungan  nitrit  pada  SBW.  Penurunan  kadar nitrit  tersebut  disebabkan  oleh  adanya  proses pencucian  menggunakan  air  mengalir  yang mampu meluruhkan nitrit pada SBW, karena nitrit bersifat larut air (Setyawati dan Kurnia, 2020).
Pada  sampel  dengan  lama  waktu pencucian 5-15 detik masih memiliki kandungan nitrit diatas standar ekspor yang ditetapkan yaitu 30  ppm,  sedangkan  pada  sampel  dengan  waktu pencuian  20-30  detik  sudah  dibawah  batas maksimum  yang  ditetapkan  yaitu  23,25  ppm,
15,57  ppm,  dan  9,63  ppm.  Proses  penurunan kandungan  nitrit  terjadi  akibat  luruhnya  nitrit yang terdapat pada permukaan maupun sela-sela sarang.  Penambahan  waktu  pencucian  membuat terbukanya  struktur  rajutan  sarang  semakin terbuka,  sehingga  nitrit  yang  terdapat  pada struktur  raujutan  ikut  larut  dalam  aliran  air. Penambahan  waktu  pencucian  juga  membuat struktur rajutan ikut terlepas sehingga nitrit yang terdapat dalam bagian rajutan ikut larut dalam air yang  dialirkan  (Susilo,  2016).  Waktu  pencucian yang berbeda-beda juga menjadi salah satu faktor turunnya  kandungan  nitrit  yang  berbeda-beda pada setiap sampel.

## Mutu Sensori Sampel SBW Tipe Mangkok yang Sudah Dilakuan Pencucian Kedua
Uji  sensori  adalah  metode  atau  teknik  yang digunakan  untuk  mengukur,  mengevaluasi,  dan menganalisis  reaksi  manusia  terhadap  sifat organoleptik  (indra)  suatu  produk.  Organoleptik mengacu  pada  karakteristik  yang  dapat  dilihat, dirasakan, atau dicium oleh manusia, seperti rasa, aroma,  tekstur,  penampilan  visual,  dan  suara (Saleh,  2004).  Dalam  penelitian  sensori dibutuhkan  panelis  untuk  menilai    mutu    atau analisis    sifat    sensori    suatu    komoditi.  Panelis bertindak   sebagai   instrument   atau   alat.   yang terdiri  dari  orang  atau kelompok yang bertugas menilai  sifat  atau  mutu  komoditi  berdasarkan kesan  subjektif (Negara et a.l, 2016).
Uji scoring dapat  digunakan  untuk mengurutkan serangkaian dua sampel atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan panelis dan dalam  rangka  memilih  yang  terbaik  dan menghilangkan    yang    terburuk.  Uji    ini memungkinkan    pengujian    sampel    lebih    dari satu, mudah  untuk  mengelola,  dan  cocok  untuk penggunaan  skala  tetap  dengan  sampel  kontrol atau  referensi  (Amerine et  al .,  2009). skala penilaian  yang  diuji  meliputi warna,  kerapatan sarang,  warna  sarang,  serta  aroma  sarang.  Hasil uji  sensori  sarang  burung  walet  tipe  mangkok dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Hasil Uji Sensori SBW Tipe Mangkok
Parameter Hasil Uji Sensori A1  A2 A3 A4  A5  A6 Warna 3,03 a 3,10 a 3,10 a 3,0 a 3,5 b 3,9 c
Tekstur (kerapata
n sarang) 3,80 a 3,70 a 2,87 b c 2,70 c d 2,53
d 1,73
e
Kebersiha n sarang 3,9 a 4 b 4 b 4 b 4 b 4 b
Aroma 3,30
a 3,10 a b 2,90 b 2,60 c 2,40 c 1,33
d
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Skala penilaian : Warna 1= putih kemerahan, 2= putih kekuningan, 3=putih kusam agak kuning, 4= putih bersih Kerapatan sarang 1= renggang dan rapuh, 2= agak renggang, 3= padat, 4= padat dan kokoh Kebersihan sarang 1= kotor berpasir dan berbulu tebal,  2=kotor  berpasir  dan  burbulu  halus,  3= bersih, 4= sangat bersih Aroma 1= tidak berbau, 2=aroma khas walet, 3= aroma  khas  walet  sediit  apak,  4=  aroma menyengat khas walet sedikit apak

## Warna Sarang
Warna  merupakan  faktor  pertama  yang  mudah untuk  diamati  dalam  mutu  bahan  pangan. Penilaian  kualitas  sensori  pada  produk  pangan bisa  dilihat  dari  bentuk,  ukuran,  kejernihan, warna,  dan  sifat  pemukaan  seperti  kasar-halus, suram,  mengkilap,  homogeny-heterogen,  dan bentuk lainnya (Sarbini et al ., 2009 ) . Hasil  analisis  sidik  ragam  ANOVA  pada Tabel 4 menunjukkan bahwa lama waktu pecucian kedua  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap warna SBW. Sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk  memastikan  perbedaan  pada  setiap perlakuan. Hasil uji Duncan menunjukkan warna yang paling baik terdapat pada pencucian selama 30  detik  dan  25  detik.  Warna  yang  dihasilkan merupakan  warna  putih  bersih.  Sedangkan  pada sampel  dengan  pencucian  selam  5-20  detik memiliki  warna  yang  tidak  berbeda  nyata dibandingkan dengan pencucian 25 dan 30 detik. Warna  yang  dihasilkan  merupakan  warna  putih kusam sedikit kuning.
Warna  putih  bersih SBW  berasal  dari pengkondisian  80-95%  tingkat  kebersihan sebelum dilakukan proses pencucian kedua, selain itu  adanya  aliran  air  pada  saat  pencucian  juga
meluruhkan warna dan kotoran sarang yang tidak diinginkan.  Adapun  warna  putih  kusam  agak kekuningan  berasal  dari  SBW  itu  sendiri  yang mengandung asam amino dengan cincin aromatic yang  bernetrasi  dengan  protein  (Masimo,  2005). Semakin  pekat  warna  kuning  mengindikasikan semakin tingginya kandungan nitrit pada sarang, selain  itu  SBW  dengan  kandungan  nitrit  yang tinggi  juga  diindikasikan  dengan  SBW  yang berwarna  merah.  Hal  tersebut  diakibatkan  oleh asam  amino  (tyrosine)  yang  bereaksi  dengan senyawa  yang  mengandung  gugus  NO  (Goll, 2008). Menurut Paydar et al (2013) warna sarang juga berkaitan dengan prevalensi nitrit dan nitrat pada  sarang,  semakin  pekat  warna  sarang  maka kandungan  ikatan  C-N  dan  N-O  semakin  tinggi pada sarang.
Adanya  perbedaan  warna  pada  sarang juga  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  salah satunya  adalah  prilaku  bersarang  pada  burung walet. Hal  tersebut  didukung  oleh  penelitian Ingolf  (2004),  yang  menunjukkan  bahwa  suhu panas  dari  induk  swallow  ( Hirundo  rustica ) selama  proses  pengeraman  akan  menyebar sampai  ke  sarang  dengan  derajat  suhu  yang berbeda  dan  secara  tidak  langsung  akan mempengaruhi  warna,  struktur,  materi  dan konstruksi  dari  sarang  sehingga  diduga  panas tubuh induk selama pengeraman dan pengasuhan anakan dapat menyebabkan pembentukan warna yang semakin gelap pada sarang walet.

## Tekstur (Kerapatan Sarang)
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai akibat  perpaduan  dari  beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan  bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan (Midayanto dan  Yuwono, 2014). Hasil  analisis  sidik  ragam  ANOVA  pada  Tabel  4 menunjukkan bahwa lama waktu pecucian kedua berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  beberapa tekstur  atau  kerapatan  SBW.  Hasil  uji  lanjut Duncan  menunjukkan  pencucian  selama  waktu cuci 5 dan 10 detik memiliki nilai yang paling baik yaitu  bertekstur  padat  dan  tidak  mudah  rapuh, sedangkan sampel dengan pencucian 15 hingga 30 detik    memiliki  tekstur  yang  tidak  bereda  nyata dibandingkan  dengan  sampel  hasil  pencucian selama 5 dan 10 detik. Tekstur yang dimiliki ke-4 sampel  tersebut  adalah  sedikit  renggah  dan mudah rapuh.
Hal tersebut terjadi akibat lamanya sarang terpapar  oleh  air  yang  mengakibatkan  struktur jaringan  mudah  terbuka  dan  lepas  dari  sarang, sehingga  kerapatan  sarang  berkurang.  Menurut
Hamzah et al, (2013) SBW memiliki  sifat mudah menyerap  air  dengan  kandungan  protein  yang tinggi, sehingga memudahkan adanya pengendapan  dan  pembentukan  gel  akibat kandungan karbohidrat didalamnya.

## Kebersihan Sarang
Kebersihan sarang termasuk kedalam pemeriksaan sanitasi, dengan mengamati tingkat kebersihan sarang secara visual (mata telanjang) pada  jarak  20-30  cm  untuk  memastikan  sarang terlihat bersih dari bulu dan kotoran. Hasil analisis sidik  ragam  ANOVA  pada  Lampiran  8 menunjukkan bahwa lama waktu pecucian kedua berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap kebersihan sarang SBW.
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  sampel yang dicuci selama 5 detik menunjukan hasil yang paling  signifikan  dibandingkan  dengan  sampel yang  dicuci  selama  10-30  detik.  Hal  tersebut terjadi  akibat  adanya  pengkondisian  80-95% tingkat kebersihan sarang. Selain itu Adanya nilai yang  berbeda  nyata  pada  sampel  dengan  waktu cuci 5 detik disebabkan oleh adanya kotoran, bulu ataupun  kotoran  fisik  jenis  lain  yang  tertinggal pada sarang namun hilang terbawa aliran air pada penambahan waktu pencucian selanjutnya.

## Aroma Sarang
Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri  adalah  suatu  respon  ketika  senyawa volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke  rongga hidung    dan    dirasakan    oleh    sistem  olfaktori. Senyawa      volatil      masuk      ke      dalam      hidung ketika   manusia   bernafas   atau menghirupnya, namun    juga    dapat    masuk    dari    belakang tenggorokan  selama  seseorang makan (Kemp et al ., 2009).
Hasil  analisis  sidik  ragam  ANOVA  pada Lampiran  10  menunjukkan  bahwa  lama  waktu pencucian  kedua  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  aroma  sarang.  Berdasarkan  uji  lanjut Duncan sampel dengan lama waktu pencucian 5- 10  detik memiliki  aroma  yang  paling  baik  yaitu aroma  khas  walet  yang  dapat  dipertahankan namun  sedikit  apak.  Adapun  sampel  yang  dicuci selama 15-30 etik memiliki aroma yang semakin memudar,  karena  seemakin  lama  waktu pencucian aroma pada sarang semakin berkurang dan menurun. Selain itu pada penelitian Hamzah et  al (2013)  menjelaskan  adanya  proses pembersihan  pendahuluan,  penghilangan  bulu dan  kotoran,  serta  pencucian  menyebabkan aroma  tidak  sedap  berkurang.  Aroma  khas  yang timbul pada SBW disebabkan oleh adaya protein tinggi  yang  mengandung  asam  amino,  sehingga
para buyer biasanya lebih menyukai SBW dengan aroma  yang  cukup  tajam  namun  bukan  berbau apak atau tidak sedap.

## Penentuan Perlakuan Terpilih
Secara keseluruhan perlakuan terpilih dilihat dari hasil  uji  nitrit  dan  uji  sensori  yang  meliputi parameter  warna,  kebersihan  sarang,  tekstur (kerapatan  sarang)  dan  aroma.  Berdasarkan  uji ANOVA didapatkan hasil yang berbeda nyata pada kandungan nitrit disetiap perlakuan, namun hasil yang  memenuhi  standar  adalah  sampel  yang dicuci  selama  20-30  detik  dengan  kandungan nitrit <30 ppm. Sehingga perlakuan dengan kadar nitrit terendah terdapat pada sampel yang dicuci selama  30  detik,  akan  tetapi  sampel  tersebut memiliki  tekstur  yang  paling  rapuh  karena terpapar  aliran  air  dengan  rentan  waktu  paling lama serta aroma khas yang sudah tidak tercium. Selain itu waktu pencucian selama 30 detik dirasa kurang  efisien  karena  telah  dilakukan  dan dipaparkan  dalam  penelitian  sebelumnya  oleh Susilo (2016).
Sampel  dengan  waktu  cuci  25  detik  juga memiliki  kadar  nitrit  yang  rendah  dibandingkan waktu  cuci  20  detik  serta  memiliki  warna  putih kusam  agak  kekuningan.  Selain  itu  tingkat kerapatan sarang lebih baik dibandingkan dengan waktu cuci selama 30 detik sehingga tekstur tidak mudah rapuh. Aroma yang dimiliki sampel A5 juga berada  pada  rentan  nilai  yang  cukup  untuk mempertahankan aroma  khas walet.  Namun jika dibandingkan dengan sampel yang dicuci selama 20  detik,  sampel  memiliki  tingkat  kerapatan sarang yang lebih padat sehingga tekstur kuat dan tidak  mudah  rapuh  serta  beraroma  lebih  tajam dibandingkan dengan sampel yang dicuci selama 5  dan  30  detik.  Dari  ketiga  perlakuan  waktu pencucian  20  detik  memiliki  kandungan  nitrit yang paling tinggi namun tetap ada didalam batas standar yang telah ditetapkan (<30 ppm).
Semua  perlakuan  memiliki  memiliki tingkat  kebersihan  sarang  yang  tidak  berbeda nyata  dengan  kondisi  tingkat  kebersihan  yang baik. Hal tersebut disebabkan adanya pengkondisian  atau  penyeragaman  tingkat kebersihan sarang sebelum dilakukannya pencucian kedua.

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  dapat disimpulkan  bahawa  persentase  efektifitas pencucian  kedua  sarang  burung  walet  tipe
mangkok rata-rata mencapai 47,09 % perlima detik  pencucian  dalam  menurunkan  kadar nitrit. Semakin lama waktu pencucian kedua kandungan  nitrit  semakin  rendah,  warna sarang  semakin  putih  dan  bersih,  namun struktur sarang semakin renggang dan rapuh. Pencucian  selama  5,10  dan  15  detik  belum efektif dalam menurunkan kadar nitrit karena kandungan  nitrit  masih  melebihi  batas  yang ditetapkan yaitu 30 ppm, namun mutu sensori masih  tetap  terjaga.  Sehingga  waktu  yang paling  efektif  dalam  melakukan  pencucian kedua  adalah  20  detik,  karena  memiliki kandungan  nitrit  dibawah  30  ppm  dengan mutu  sensori  yang  dapat  dipertahankan dibandingkan  dengan  pencucian  selama  30 detik.

## DAFTAR PUSTAKA
Amerine,  M.,  Pangborn,  R.,  and  Roessler,  E. 1965.  Principles  of  Sensory  Evaluation of Food. Academic Press, New York Ayuti,T.,  Garnida,  D.,  Asma,  I.Y  .  Identifikasi Habitat  Dan  Produksi  Sarang  Burung Walet  ( Collacia  fuciphaga )  Di  Lampung Timur.  Fakultas  Peternakan  Unpad, Bandung.
[BSN].  Badan  Standardisasi  Nasional.  2004. Air  dan  air  limbah-  Bagian  9  :  Cara  Uji Nitrit (NO2-N) Secara Spektrofotometri. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN].  Badan  Standardisasi  Nasional.  2021. Sarang  Burung  Walet  Bersih.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Chua, L.S., Zukefli, S.N. 2016. A Comprehensive Review  on  Edible  Bird’s  Nests  and Swiftlet  Farming.  Journal  of  Integrative Medicine 14(6): 415 – 428.
Dewi,  M.E.  2020.  Manfaat  konsumsi  sarang burung  walet.  Jurnal  Kedokteran  Ibnu Nafis. 9(1).
Ingolf,  L.,  dan  Erik,  S.  2004.  Thermal investigations  of  some  bird  nests. Thermochimica Acta 415:141-148.
Goll,  J.G.,  Jennifer,L.,  dan  Tarah,M.  2008. Teaching chemistry using the girls with yellow  hand.  Journal  Chemirchal educator.3-5.
Hamzah,  Z.,  Jeyaraman,  S.,  Ibrahim,  N.  H.,
Hashim, O., and Lee, B.-B. 2013. A rapid technique to determine purity of edible bird  nest.  Advances  in  Environmental Biology, 7(12): 3758 – 3765.
Hendriadi,  A.  dan  Ibrahim.  2017.  Tantangan dan Peluang Menuju Pertanian
Berkelanjutan.  Samarinda  :  Seminar Nasional Pertanian. Iriyani,  D.  2010.  Pengaruh  laju  penumpukan dan  kelembaban  feses  burung  walet (Aerodramusfuciphagus)
pada perubahan  warna  sarang  walet.  J  Mat Sains dan Teknol. 43-50 Kamarudin.  2011.  Prevalence  Nitrite  and Nitrate on Edible Bird’s Nest from Johor.
Dvs Johor, Johor. [Kementan]  Kementerian  Pertanian.  2020. Pengujian Kadar Nitrit Untuk Mendukung  Gerakan  Tiga  Kali  Ekspor (Gratieks)  Sarang  Burung  Walet. Tersedia Pada http://repository.pertanian.go.id/handl e/123456789/15389#:~:text=Nitrit%2 0pada%20sarang%20burung%20walet
,walet%20oleh%
20oksigen%20di%20udara. [30 Januari 2023] Kemp, S. E., Hollowood, T., dan Hort, J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical
Handbook.Wiley  Blackwell  :  United Kingdom.
Massimo,  F  M.  2005.  Characterization  of  the edible  bird’s  nest  the  “Chaviar  of  the east”.  Departement  of  foof  science. Ontorio  agricultural  collage.  University of guelph. Canada.
Midayanto,    D.,  dan  Yuwono,      S. 2014.
Penentuan   atribut   mutu   tekstur   tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan  dalam  standar  nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267 Mohamed,  N.,  Jusoh,  I.,  Ibrahim,  K.,  Abdul- Hamid, a., and Mustafa S. 2017. Nutrient composition and physicochemical properties  of  edible  bird  nest  (Collocia spp.). Journal of Quality: 1-9.
Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan, M., Arifin, A.Y., Oktaviana, R.R.S., Wihasanah, M., Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori
(rasa,  warna,  tekstur, aroma)  pada  dua bentuk  penyajian  keju  yang  berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan teknologi Hasil Peternakan, 4(2): 286-290.
Paydar, M., Wong, Y.L., Wong, W.F., Abdalla, O., Hamdi,  A.,  Kadir,  N.A.,  Looi,  C.Y.  2013. Prevalence  of  nitrite  contens  and  its effect on edible bird nest’s color . Journal of Food Science 78: T1940-T1947.
Prayogo,  P.R.  dan  Susilo,  P.H  .  2022.  Sistem pendukung keputusan dalam menentukan  kualitas  sarang  burung walet  terbaik  menggunakan  simple additive  weighting  (SAW).  Insearch Journal (2): 2.
Ramli, N. Dan Azmi, S.M.N. 2012. Food safety governance: Standard operating procedure on controlling of nitrite level, handling and processing of edible birs’s nest. Aust. J. Basic Appl. Sci. 6 (11):301- 305
Saleh,  E.  2004.  Teknologi  Pengolahan  Susu dan  Hasil  Ikutan  Ternak.  Medan  : Universitas Sumatera Utara Sarbini, D., S. Rahmawaty, dan P. Kurnia. 2009. Uji  fisik,  organoleptik,    dan  kandungan zat  gizi  biskuit  tempe-bekatul  dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak kurang gizi. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi.
10 (1): 18 – 26.
Samsuar., Ahmad, R., Dodo, H. 2020. Analisis kadar  nitrit  pada  sosis  sapi  kemasan yang  beredar  di  pasar  tradisional  kota bandar lampung secara
spectrofotometri  UV  Vis.  J  Farm Lampung. 9(1):44 – 55.
Setyawati, W. dan Kurnia, D. 2020. Pengujian Kadar Nitrit Untuk Mendukung Gerakan Tiga  Kali  Ekspor  (Gratieks)  Sarang Burung  Walet.  Di  dalam  Prosiding  : Rapat  teknis  pertemuan  ilmiah  dan surveilans kesehatan hewan, Balai Besar Veteriner  Wates  dan  Balai  Besar Karantina Tingkat I Semarang;2020. hlm 516-525.
Susilo,  H.,  Latif,  H.,  dan  Ridwan,  Y.  2016. Penerapan  metode  pencucian  dengan air  mengalir  untuk  menurunkan  kadar nitrit  pada sarang  burung  walet.  Jurnal Kedokteran Hewan, 10(2): 95-97.
Thorburn,  C.  2015.  The  edible  birds’  nest boom  in  Indonesia  and  South-east Asia:A nestedpolitical ecology. Food Cult Soc.,17(4):535 – 553. Utomo,  B.,  Rosyidi,  D.,  Radiate,  L.  E.,  & Purnomo,  H.  2015.  Metode  penurunan kadar  nitrit  dengan  pencucian  asam askorbat  pada tiga jenis  sarang burung walet asal indonesia. Efektor, 3(1): 104- 107.
Wahyuni, D.S., Latif, H., Sudarwanto, M.B., dan Basri,  C.  2021.  Sarang  burung  walet sebagai pangan fungsional. Acta Veterinaria Indonesiana 9(3): 201- 214 Yulianti, I., Sukainah, A., Caronge, M.W. 2019. Pengaruh  pencucian  menggunakan jeruk  nipis  terhadap  kualitas  sarang burung  walet.  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian. 5:251 – 261.