## Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning terhadap Kadar Proksimat, Beta Karoten, dan Sifat Organoleptik Cookies Umbi Garut Bebas Gluten
Putri Muliananda 1 , Iswahyudi 1 *, Mira Sofyaningsih 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka *Email koresponden: iswahyudi@uhamka.ac.id

## ABSTRACT
Background: Arrowroot flour is one of the food ingredients that can be used to replace the use of wheat flour and is a gluten-free flour.
Objective:  The  purpose  of  this  study  was  to  utilize  arrowroot  flour  and  pumpkin  puree  in  the manufacture of gluten-free cookies that are organoleptically acceptable and have good nutritional content.
Method:  The  experimental  design  used  was  a  one-factor  completely  randomized  design  (CRD) with two replications. The factor in this study was the formulation of arrowroot flour and pumpkin puree which consisted of 3 levels and 1 control, namely F1 (53% : 47%), F2 (50% : 50%), F3 (47% : 53%)), and control F0 (0% : 0%).
Results:  the  use  of  arrowroot  flour  and pumpkin  puree  had  a  significant  effect  on  the  moisture content, ash, protein, and beta carotene of cookies (p<0.05). The results of the hedonic test analysis and  the  hedonic  quality  of  cookies  significantly  affected  the  color  quality,  taste  quality  of arrowroot, and texture quality (p<0.05).
Conclusion: The selected cookie formulation is F1 with a nutritional content of 100 g, which is 527 kcal of energy; 5.78 g protein; fat 33.93 g; carbohydrates 49.61 g; and beta carotene 1204.5 mcg. Keywords: Arrowroot_flour, Beta_carotene, Cookies, Gluten, Yellow_pumpkin_puree.
Submitted: 2022-10-05 Accepted: 2024-04-10        Published: 2024-04-21        Pages: 42-58

## PENDAHULUAN
Gluten merupakan komponen protein pada  tanaman  biji-bijian  yang  biasanya dikonsumsi dalam bentuk tepung dan terdapat pada gandum. Bagi orang dengan intoleransi gluten, mengonsumsi gandum dapat menyebabkan  terjadinya  alergi  dan celiac disease (Dahlia,  2014). Celiac  disease terjadi  pada  1%  di antara  populasi  anak dan dewasa.  Kejadian celiac  disease pada perempuan 2-3 kali lebih banyak dibandingkan laki-laki. Namun, penyakit
tersebut masih jarang ditemukan di Indonesia. Seseorang penyandang celiac disease mengalami  kerusakan  vili  dalam  usus  halus sehingga tubuh tidak dapat menyerap  zat gizi. Gangguan  penyerapan  zat  gizi  yang  dapat terjadi  adalah  anemia  kekurangan  zat  besi, kadar  protein  darah  menurun,  dan  terjadinya penimbunan serta pembengkakan jaringan atau edema (Goi, 2017).
Di  sisi  lain,  kekurangan  vitamin  A masih menjadi  masalah  kesehatan masyarakat  dan merupakan  penyebab  utama  kesakitan  dan kematian pada anak usia prasekolah di negara berkembang  (Rahmayani et al ., 2017). Salah satu  penyebab  defisiensi  vitamin  A  adalah kurangnya  konsumsi  vitamin  A  dalam makanan  sehari-hari.  WHO  menyatakan bahwa  KVA  diderita  oleh  sekitar  40% populasi  dunia,  terutama  wanita  hamil  dan menyusui  serta  anak  di  bawah  lima  tahun. Kekurangan vitamin A merupakan salah satu penyebab terjadinya gagal tumbuh, penurunan respons imunitas dan yang paling
mengkhawatirkan merupakan risiko tingginya kejadian xerophtalmia dan kebutaan (Ernawati et al., 2013 ) .
Bahan  makanan  golongan  serealia yang  mengandung  paling  banyak  gluten adalah gandum dan biasanya diolah menjadi tepung  terigu.  Tepung  terigu  mengandung gluten  sebanyak  80%  (Risti  &  Rahayuni, 2013).  Terigu  merupakan  bahan  makanan yang biasanya digunakan sebagai bahan dasar dalam  pembuatan  kue,  mi,  roti,  dan  pangan lain.  Rata-rata  konsumsi  tepung  terigu  di Indonesia  dari  tahun  2016  hingga  2020  per kapita/tahun yakni 2,346 kg; 2,586 kg; 2,638 kg; 2,536 kg; dan 2,455 kg, sedangkan nilai impor  gandum  pada  tahun  2020  sebanyak 10,432  ton  (Kementan,  2020).  Oleh  karena itu,  pemanfaatan  tepung  lokal  bebas  gluten
seperti umbi garut sebagai pembuatan cookies dilakukan untuk mengganti tepung terigu bagi para  penderita  intoleransi  gluten  dan  sebagai upaya  untuk  mengurangi  konsumsi  gluten. Penelitian Triningrum et  al ., (2020)
menyatakan  pada  pembuatan klappetaart Gluten  Free  Casein  Free (GFCF)  dengan menggunakan  sampel  tepung  umbi  garut didapatkan  bahwa  produk  tersebut  tidak mengandung gluten. Hal tersebut  dikarenakan hasil Sodium  dodecyl sulfate polyacrylamide gel  electrophoresis atau  SDS-PAGE  pada tepung  umbi  garut  menunjukkan  pita  protein yang dihasilkan sangat tipis.
Dalam 100 g tepung garut mengandung energi 355 kalori; protein 0,7 g; lemak  0,2 g; karbohidrat 85,2 g; dan serat 0,4 g  (Koswara,  2010).  Dalam  100  g  tepung terigu mengandung energi 333  kalori;  protein 9,0  g;  lemak  1,0  g;  karbohidrat  77,2  g;  dan serat 0,3 g (Kemenkes, 2018). Tepung umbi garut  juga  sering  dimanfaatkan  sebagai  obat yang  berkaitan  dengan  sistem  pencernaan seperti meredakan sakit  perut dan mengobati diare (Martinescu et al. , 2020).
Labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan  kandungan beta karoten.  Beta  karoten  merupakan  pigmen merah  pada  tumbuhan  dan  mengandung provitamin  A  yang  dapat  diubah  menjadi vitamin  A  di  dalam  tubuh  (Bardiati et  al ., 2015).  Beta  karoten  yang  tidak  diubah menjadi  vitamin  A  akan  berperan  sebagai antioksidan  untuk  menjaga  integritas  sel  di dalam tubuh  (Zumrotin et al. ,  2016).  Dalam 100  g  labu  kuning  mengandung  energi  51 kalori; protein 1,7 g; lemak 0,5 g; karbohidrat 10 g; dan beta karoten 1569 mcg (Kemenkes, 2018).  Salah  satu  pemanfaatan  labu  kuning yaitu dapat diolah menjadi puree . Penggunaan puree labu kuning sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies dilakukan untuk meningkatkan keanekaragaman pangan dan menambah nilai gizi  terutama  kandungan  beta  karoten,  serta sebagai pewarna alami pada cookies (Agustin et  al .,  2017).  Salah  satu  penelitian  yang dilakukan  oleh  Radiani et  al (2020) menyimpulkan  bahwa  formula puree labu kuning pada pembuatan bolu kukus menghasilkan  produk  berwarna  kuning, beraroma  labu  kuning,  berasa  labu  kuning, dan memiliki tekstur tidak lembut.
Salah  satu  pangan  yang  sering dijadikan  camilan  atau snack ringan  yaitu cookies .  Biasanya cookies dikonsumsi  oleh masyarakat  umum,  baik  pada  anak-anak
maupun  orang  dewasa. Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan  biasanya  berukuran  kecil  (Dewi,  2018). Pada  umumnya  bahan  dasar  pembuatan cookies adalah  tepung  terigu.  Keunggulan tepung terigu yaitu adanya gluten yang dapat membuat  adonan  menjadi  elastis  sehingga memudahkan  untuk  dibentuk  (Koswara, 2009).  Salah  satu  tepung  yang  tidak mengandung gluten dan memiliki komponen gizi serta memiliki sifat fisik yang  mirip yaitu tepung  umbi  garut,  sehingga  tepung  umbi garut  dapat  digunakan  sebagai  pengganti tepung terigu (Dewi & Rustanti, 2012).
Tidak semua orang mampu mengonsumsi  dan  mencerna  gluten  dengan baik.  Untuk  itu, cookies umbi  garut diharapkan dapat menjadi alternatif makanan selingan  bagi  penderita  intoleransi  gluten. Penambahan puree labu  kuning  dilakukan untuk  memperbaiki  nilai  gizi cookies umbi garut.  Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, maka penulis berkeinginan melakukan penelitian terhadap cookies umbi  garut  yang menggunakan  bahan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning,  untuk  mendapatkan produk  dengan  karakteristik  kimia  dan organoleptik  yang  disukai  oleh  konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning dalam pembuatan cookies bebas gluten yang dapat  diterima  secara  organoleptik  dan
memiliki kandungan gizi yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Jenis dan Rancangan Penelitian
Rancangan  percobaan  yang digunakan  pada penelitian  ini  yaitu   Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Faktor  perlakuan  dalam  penelitian  ini adalah  pemberian  tepung  umbi  garut  dan penambahan puree labu kuning yang terdiri dari 3 taraf, yaitu F1 (53% : 47%), F2 (50% : 50%), F3  (47%  :  53%),  dan  F0  (0%  :  0%) sebagai kontrol.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan  pada Oktober 2021  –  Januari  2022.  Penelitian  dilakukan  di Laboratorium Pangan Universitas Muhammadiyah  Prof.  DR  Hamka,  Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Besar Industri Agro, Bogor, dan Laboratorium Saraswanti, Bogor.
Bahan
Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  antara lain tepung umbi garut yang dibuat  dari umbi garut  Tasikmalaya,  Jawa  Barat  dengan karakteristik  masih  segar,  tidak  lembek,  dan tidak  berbau  busuk. Puree labu  kuning  yang dibuat  dari  labu  kuning  segar  diperoleh  dari pasar Kutabumi, Tangerang, dengan karakteristik  labu  berbentuk  bulat  ceper  dan kulit buah berwarna oranye  sedikit kehijauan. Bahan  pembuatan cookies adalah  margarin,
telur,  gula  halus,  susu  bubuk, baking  powder , dan vanili.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat cookies antara lain sendok, timbangan digital,  mixer  dengan  5  tingkatan speed ,  oven listrik, blender, wadah, dan loyang.

## Pembuatan Tepung Umbi Garut
Proses  pembuatan  tepung  mengacu pada  penelitian  Ilmannafian et  al .,  (2018) proses  awal  pembuatan  tepung  umbi  garut yaitu  pengupasan  kulit  dan  pencucian  umbi garut hingga bersih dari kotoran. Setelah itu, umbi garut dipotong dengan ketebalan 2 mm untuk memudahkan pengovenan. Umbi garut yang sudah dipotong di oven selama 10 jam dengan  suhu  60 ° C.  Kemudian,  umbi  garut dihaluskan  menggunakan  blender  agar  bisa dilakukan  proses  pengayakan,  lalu  diayak dengan tingkat kehalusan 80 mesh .

## Pembuatan Puree Labu Kuning
Proses pembuatan puree labu kuning, diawali  dengan  pencucian  labu  kuning, setelah itu dikupas kulitnya  kemudian daging buahnya  dipotong.  Potongan  daging  buah labu  kuning  dikukus  selama  15  menit, kemudian daging buah labu kuning dihaluskan  dengan  blender  (Zumrotin et  al ., 2016).
Tabel 1. Formula Cookies Berbasis Tepung Umbi Garut dan Puree Labu Kuning
Jenis bahan Satuan Formula F0 F1 (0% : 0%) (53% : 47%) F2 F3 (50% : 50%) (47% : 53%) Tepung terigu g 100 0 0 0 Tepung umbi garut g 0 53 50 47 Puree labu kuning g 0 47 50 53 Margarin g 55 55 55 55 Gula halus g 15 15 15 15 Susu bubuk g 10 10 10 10 Kuning telur g 15 15 15 15 Baking powder g 1 1 1 1 Vanili g 1 1 1 1 Total g 197 197 197 197 Sumber: Suryati et al (2019)

## Pembuatan Cookies
Proses  pembuatan cookies mengacu pada  penelitian  Puspitarini  (2019)  dengan memodifikasi bahan baku dan rasio masing- masing  bahan  yang  digunakan  dalam formulasi.  Pembuatan cookies diawali dengan  mencampurkan  margarin  dan  gula. Kemudian  tambahkan  tepung  umbi  garut, susu  bubuk, baking  powder ,  dan  vanili.
Adonan yang sudah tercampur ditambahkan kuning telur dan puree labu kuning. Setelah itu, cetak adonan bentuk lingkaran kemudian  dipanaskan  dengan  suhu  150 ° C selama 40 menit.

## Uji Organoleptik
Parameter  yang  di  uji  dalam  uji organoleptik cookies umbi  garut  dengan penambahan puree labu  kuning  meliputi: warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall .
Dalam  uji  organoleptik    melibatkan  50 panelis  tidak  terlatih.  Penilaian  sampel dilakukan  satu  per  satu  secara  acak.  Setiap sampel  diberikan  kode  sebanyak  tiga  digit angka  yang  berbeda.  Dalam  memberikan
penilaian  panelis  tidak  boleh  mengulang penilaian  dan  membandingkan  sampel.  Pada saat  penilaian  berpindah  dari  satu  sampel  ke sampel yang lain, panelis wajib meminum air putih untuk menetralisir rasa sebelumnya.

## Analisis Cookies
Analisis  kadar  air  menggunakan metode  oven,  kadar  abu  menggunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode kjehdahl , kadar lemak menggunakan  metode soxhlet ,  kadar  beta karoten  dan  penentuan  formulasi cookies terpilih  menggunakan  Metode  Perbandingan Eksponensial (MPE).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Cookies
Analisis sifat kimia cookies umbi garut dengan  penambahan puree labu  kuning  yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, energi total, dan kadar beta karoten.  Rata-rata  komposisi  kimia  pada seluruh  formulasi  dapat  dilihat  pada Tabel 2.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa rata-rata kadar air cookies yaitu  3,85-7,12  g.  Berdasarkan  uji  ANOVA diketahui  bahwa  penggunaan  tepung  umbi garut dan puree labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies (p<0,05).
Berdasarkan hasil  uji lanjut Duncan diketahui bahwa  ada perbedaan  antara  kadar  air cookies F0 dengan F1, F2, F3; dan F1 dengan F0, F2. Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya  konsentrasi puree labu  kuning dan  turunnya  konsentrasi  tepung  umbi  garut. Hal ini disebabkan kadar air  yang terkandung pada puree labu kuning akan menguap seiring dengan  tingginya  penggunaan  suhu  dan lamanya  waktu  pada  proses  pemanggangan. Menurut  Tuhumury et  al., (2020)  semakin tinggi suhu dan lamanya waktu pemanggangan,  maka
molekul  air  pada  adonan cookies yang dikeringkan  akan  menguap  semakin  banyak sehingga  kadar  air  yang  diperoleh  semakin rendah. Sejalan dengan  penelitian Riansyah et al (2013)  tingginya  suhu  dan  lamanya  waktu pemanggangan  menyebabkan  energi  panas yang  dibawa  udara  semakin  besar  sehingga penguapan jumlah massa cairan dari permukaan cookies semakin  banyak.  Selain itu,  semakin  rendah  kadar  air cookies yang dihasilkan  maka  akan memperpanjang  daya simpan.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  abu  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar  abu cookies yaitu  1,93-3,66  g.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies (p<0,05). Berdasarkan hasil  uji lanjut Duncan diketahui bahwa ada  perbedaan antara kadar abu cookies pada  F0  dengan  F1,  F2,  dan  F3.  Kadar  abu cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya  konsentrasi puree labu  kuning dan turunnya konsentrasi tepung umbi garut.
Tabel 2. Komposisi Kimia Cookies Umbi Garut dengan Penambahan Puree Labu Kuning per 100 g Cookies
Parameter Rata-Rata P-Value F0 (0% : 0%) F1 (53% : 47%) F2 (50% : 50%) F3 (47% : 53%) Air (g) 5,53±0,07 b 7,12±0,84 c 4,15±0,32 a 3,85±0,33 a 0,008 Abu (g) 1,93±0,06 a 3,54±0,02 b 3,55±0,01 b 3,66±0,44 b 0,004 Protein (g) 9,03±0,04 b 5,78±0,54 a 5,65±0,83 a 5,54±0,37 a 0,007 Lemak (g) 29,42±1,24 33,93±3,66 35,59±3,44 38,62±0,14 0,093 Karbohidrat (g) 54,08±1,3 49,63±2,29 51,04±4,58 48,34±0,33 0,298 Energi (Kal) 517,30±6,22 527,01±21,59 547,13±15,97 562,94±0,93 0,093 Beta karoten (mg) 0,27±0,14 a 1,2±0,01 b 1,18±10,07 b 1,26±0,22 b 0,003
Keterangan: Perbedaan huruf di belakang angka pada setiap baris menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan (p < 0,05)
Tabel 3. Rata-Rata Hasil Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik Cookies Umbi Garut dengan Penambahan Puree
Labu Kuning Parameter Hedonik F0 F1 F2 F3 P-Value Warna 3,14±0,85 3,24±0,84 3,10±0,9 3,38±0,83 0,372 Rasa 3±0,85 3,04±0,85 3±0,88 3,2±0,88 0,615 Aroma 3,2±0,78 3,28±0,88 3,14±0,99 3,4±0,88 0,493 Tekstur 3,3±0,83 3,24±0,91 3,26±0,82 3,38±0,92 0,862 Overall 3,32±0,84 3,26±0,94 3,34±0,74 3,34±0,84 0,960 Parameter Mutu Hedonik F0 F1 F2 F3 P-Value Warna cookies 4,24±0,89 c 4,08±0,92 bc 3,48±1,12 a 3,76±0,96 ab 0,001 Rasa umbi garut 3,2±0,90 b 2,94±0,86 b 2,54±0,88 a 3,06±0,81 b 0,001 Rasa labu kuning 3,06±0,99 2,76±0,77 2,78±0,70 2,84±0,93 0,283 Aroma umbi garut 2,92±1,08 2,92±0,87 2,7±0,9 2,84±1,07 0,650 Aroma labu kuning 3,1±0,909 2,72±0,85 2,8±0,63 3±0,99 0,103 Tekstur cookies 3±0,857 a 3,2±0,8 ab 3,5±0,86 bc 3,6±0,85 c 0,002
Keterangan: Perbedaan huruf di belakang angka pada setiap baris menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan (p < 0,05)
Hal  ini disebabkan  banyaknya  kandungan mineral yang dimiliki labu kuning.
Kandungan  mineral  tersebut  antara  lain seperti  kalium,  zat  besi,  fosfor,  magnesium, dan  kalium  (Sudarman,  2018).  Selain  itu, kadar abu pada tepung umbi garut lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Kadar abu pada tepung umbi garut  dan  tepung  terigu  adalah 4,02  g  dan  1  g.  Sejalan  dengan  penelitian Zumrotin et  al (2016)  di  mana  semakin banyak  penggunaan puree labu  kuning mengakibatkan  kadar  abu  dalam  pembuatan bika ambon semakin tinggi.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar protein cookies yaitu  5,54-9,03  g.  Hasil  uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein cookies (p<0,05). Berdasarkan hasil  uji lanjut Duncan  diketahui  bahwa  ada  perbedaan antara kadar protein cookies pada F0 dengan F1,  F2,  dan  F3.  Kadar  protein  cenderung menurun seiring dengan menurunnya konsentrasi puree labu kuning dan meningkatnya konsentrasi tepung umbi garut.
Hal  ini  dapat  disebabkan  karena puree labu kuning  bukan  merupakan  bahan  pangan sumber protein sehingga kandungan proteinnya  rendah  yaitu  sebesar  0,48  g/100 g.  Sejalan  dengan  penelitian  Putri  (2018)  di mana  semakin  banyak puree labu  kuning yang  ditambahkan  maka  semakin  rendah kadar  protein  yang  terkandung  dalam  kue lumpur.  Terjadinya  penurunan  kadar  protein pada  F1,  F2,  dan  F3  disebabkan  karena beberapa  protein  mudah  larut  dalam  air. Selain  itu,  penggunaan  panas  pada  proses pemanggangan  akan  memengaruhi  nilai gizi bahan pangan apabila tidak dikontrol dengan baik (Sundari et al ., 2015).

## Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak pada Tabel 2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar  lemak cookies yaitu  29,42-38,62  g.  Hasil  uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak cookies (p>0,05).  Kadar  lemak  yang ada  pada  tepung  umbi  garut  dan puree labu kuning  sebesar  0,41  g  dan  0,13  g.  Secara keseluruhan meningkatnya kadar lemak pada cookies disebabkan karena adanya penambahan  bahan  lain  selain  tepung  umbi
garut  dan puree labu  kuning  yaitu  kuning telur dan margarin. Penambahan kuning telur dan  margarin  pada  setiap  perlakuan  sama, dimana  penambahan  kuning  telur  sebesar 15% dan margarin sebesar 55%. Hal tersebut yang  menyebabkan  tingginya  kadar  lemak cookies pada  penelitian  ini.  Semakin meningkatnya konsentrasi puree labu kuning dan  berkurangnya  konsentrasi  tepung  umbi garut  maka  kadar  lemak cookies semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan penelitian Agustin et al (2017) di mana  semakin banyak penggunaan puree labu kuning mengakibatkan kadar lemak semakin meningkat.

## Kadar Karbohidrat
Hasil analisis kadar karbohidrat pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar karbohidrat cookies yaitu  48,34-54,08  g.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cookies (p>0,05).
Kadar  karbohidrat  cenderung  menurun seiring  dengan  menurunnya  konsentrasi puree labu  kuning  dan  meningkatnya konsentrasi  tepung  umbi  garut.  Kandungan karbohidrat  ketiga cookies formula  tepung umbi garut dan puree labu kuning masih lebih rendah apabila dibandingkan dengan formulasi  kontrol  yaitu  54,08  g.
Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan tepung terigu pada formulasi kontrol  sebagai sumber  karbohidrat  lebih  besar  yaitu sebanyak  100  g  dari  pada  formulasi cookies tepung  umbi  garut  dengan  penambahan puree labu  kuning.  Kadar  karbohidrat  pada tepung terigu dan tepung umbi garut sebesar 77,2%  dan  80,6%.  Selain  itu,  kadar karbohidrat  pada cookies dihitung  secara by difference sehingga  dipengaruhi  oleh  kadar air,   abu,  lemak,  dan  protein.  Sesuai  dengan pendapat  Fatkurahman et  al (2012)  kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi  oleh  komponen  gizi lain  yaitu  air,  abu,  lemak,  dan  protein. Semakin  rendah  komponen  tersebut  maka kadar karbohidrat semakin tinggi. Begitu pula sebaliknya, apabila kadar air, abu, lemak, dan protein  tinggi  maka  kadar  karbohidrat  akan semakin rendah.

## Kadar Energi
Hasil  analisis  kadar  energi  pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar energi cookies yaitu 517,3-562,94  g. Hasil uji ANOVA  menunjukkan  bahwa penggunaan tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar energi cookies (p>0,05).  Kadar  energi cenderung meningkat seiring  dengan meningkatnya konsentrasi puree labu kuning dan  berkurangnya  konsentrasi  tepung  umbi garut.  Nilai  energi  diperoleh  dari  jumlah
karbohidrat,  lemak,  dan  protein  yang terkandung  dalam cookies. Jumlah  energi dihitung  berdasarkan  kandungan  protein, lemak  dan  karbohidrat  dengan  faktor konversi. Karbohidrat dan protein memiliki faktor konversi sebesar 4 kkal/g, sedangkan lemak  memiliki  faktor  konversi  sebesar  9 kkal/g (Harahap, 2019). Berdasarkan syarat mutu cookies menurut  SNI.01-2973-2011 energi cookies yang  dianjurkan  adalah minimal 400 kkal/100 g. Sedangkan cookies umbi garut dengan penambahan puree labu kuning  yang  dihasilkan  sudah  memenuhi syarat SNI yaitu >400 kkal.

## Kadar Beta Karoten
Hasil analisis kadar beta  karoten pada Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar beta karoten cookies yaitu 0,27-1,26 g.  Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  beta  karoten cookies (p<0,05).
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Duncan diketahui bahwa ada perbedaan antara kadar beta karoten cookies pada F0 dengan F1, F2,
dan  F3.  Kadar  beta  karoten  cenderung meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi puree labu kuning dan berkurangnya konsentrasi tepung  umbi garut. Penelitian  Putra et  al (2021)  menyatakan bahwa labu kuning memiliki kandungan beta karoten yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan  kadar  beta  karoten  pada  kue nastar. Cookies yang dibuat  dengan menggunakan puree labu  kuning  dapat menjadi  salah  satu  produk  alternatif untuk membantu  memenuhi  kebutuhan harian  akan Vitamin  A  bagi  tubuh.  Menurut  BPOM  RI (2016) klaim sumber kandungan vitamin pada suatu  produk  dalam  bentuk  padat  minimal harus memenuhi sebesar 15% dari 7,2 mg/100 g. Berdasarkan hasil analisis beta karoten yang dibutuhkan pada produk pangan agar memenuhi  klaim  sumber  beta  karoten  adalah sebesar  1,08  mg/100  g  produk.  Kandungan beta  karoten  hasil  analisis cookies tertinggi yaitu  sebesar  1,26  mg/100  g.  Hasil  ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning dalam pembuatan cookies sudah memenuhi  klaim  sumber  beta karoten yang ditentukan.

## Karakteristik Organoleptik
Rata-rata  hasil  uji  hedonik  dan  mutu hedonik cookies umbi  garut  dan puree labu kuning pada keempat formulasi dapat dilihat pada Tabel 3.

## Warna
Berdasarkan Tabel 3 rata-rata penilaian  tingkat  kesukaan cookies umbi garut dengan penambahan puree labu kuning terhadap  warna  didapatkan  skor  3,1-3,8 (agak suka). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  tidak  berpengaruh  nyata
terhadap  tingkat  kesukaan  warna cookies (p>0,05).  Tingkat  kesukaan  warna cookies umbi garut dan puree labu kuning tertinggi terdapat pada F3 dengan perbandingan (47 : 53).  Formulasi  F3  yang  warnanya  paling disukai  dikarenakan  penambahan puree labu  kuning  yang  paling  banyak  sehingga memberikan warna kuning pada cookies .
Hasil rata-rata penilaian cookies umbi garut dengan penambahan puree labu kuning terhadap  mutu  warna  pada  Tabel  2 berkisar antara  3,48-4,24  yaitu  coklat  muda   hingga coklat  kekuningan. Mutu  warna  dari ketiga cookies formula tepung umbi garut dan puree labu  kuning  tertinggi  terdapat  pada  F1 dengan perbandingan (53 :  47).
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat mutu warna cookies (p<0,05). Berdasarkan hasil uji lanjut  Duncan diketahui  bahwa  ada  perbedaan  terhadap mutu  warna  pada  F0  dengan  F2,  F3  dan  F1 dengan F2. Hal ini dikarenakan cookies umbi garut  dan puree labu  kuning  menghasilkan warna kuning kecoklatan. Tepung umbi garut yang  dihasilkan  berwarna  putih  sehingga cookie s  umbi  garut  dengan  penambahan puree labu kuning akan menghasilkan warna coklat  kekuningan.  Warna  yang  terbentuk pada cookies disebabkan  karena  terjadinya reaksi browning non  enzimatis  selama
pemanggangan. Reaksi maillard terjadi karena reaksi  antara  karbohidrat  (gula  pereduksi) dengan gugus amino, seperti pencokelatan pada berbagai cookies (Irmawati et al. , 2014).

## Aroma
Berdasarkan Tabel 3 rata-rata penilaian tingkat  kesukaan cookies umbi  garut  dengan penambahan puree labu  kuning  terhadap aroma  didapatkan  skor  3,14–3,4  (agak  suka). Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  rasa cookies (p>0,05). Tingkat  kesukaan  aroma cookies formula tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning tertinggi terdapat pada F3 dengan perbandingan (47 : 53).
Hasil rata-rata penilaian cookies umbi garut  dengan  penambahan puree labu  kuning terhadap mutu aroma umbi  garut pada Tabel 2 berkisar  antara  2,7-2,92.  Sedangkan  rata-rata penilaian  mutu  aroma  labu  kuning  pada cookies berkisar  antara  2,72-3,1.  Mutu  aroma umbi  garut  dan  mutu  aroma  labu  kuning  dari ketiga cookies formula  umbi  garut  dan puree labu kuning tertinggi sama-sama terdapat pada F3  dengan  perbandingan  (47  :  53).  Hasil  uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma umbi garut  dan  mutu  aroma  labu  kuning cookies (p>0,05). Hal tersebut  dikarenakan aroma yang
dihasilkan oleh cookies juga ditentukan oleh perpaduan bahan-bahan pembuatan cookies .
Aroma  yang  keluar  dari cookies diduga disebabkan adanya reaksi dari lemak pada  saat  pemanggangan.  Gula  dan  lemak mengalami  perubahan  konsistensi  menjadi cair,  pati  akan  mengalami  gelatinisasi,  gas CO ₂ dan  komponen  aroma  dibebaskan  pada saat pemanggangan (Widiantara et al. , 2018).
Rasa Berdasarkan Tabel 3 rata-rata penilaian tingkat kesukaan cookies umbi garut dengan  penambahan puree labu  kuning terhadap rasa, didapatkan skor 3  – 3,2 (agak suka). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  rasa cookies (p>0,05). Tingkat kesukaan rasa cookies umbi garut dan puree labu kuning tertinggi terdapat pada F3 dengan perbandingan (47 : 53).
Hasil    rata-rata    penilaian cookies umbi  garut  dengan  penambahan puree labu kuning  terhadap  mutu  rasa  umbi  garut  pada pada  Tabel  2  berkisar  antara  2,54-3,2.  Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu kuning berpengaruh nyata terhadap  mutu rasa umbi garut cookies (p<0,05).
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut Duncan diketahui  bahwa  ada  perbedaan  terhadap mutu rasa umbi garut pada F0, F1,  F3 dengan
F2.
Sedangkan  hasil  rata-rata  penilaian mutu rasa labu kuning  pada cookies umbi garut dengan  penambahan puree labu  kuning  pada Tabel  3.  berkisar  antara  2,76-3.  Hasil  uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning tidak berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  rasa  labu kuning cookies (p>0,05). Mutu rasa umbi garut dan mutu rasa labu kuning dari ketiga cookies formula  umbi  garut  dan puree labu  kuning tertinggi terdapat pada F3 dengan perbandingan (43 : 57). Hal ini terjadi karena penambahan puree labu kuning tidak memengaruhi rasa yang terbentuk pada cookies sehingga  rasa  yang  terbentuk  cenderung memiliki rasa manis dan gurih yang dihasilkan melalui  penambahan  gula  dan  margarin. Menurut  Widiantara et  al (2018)  menyatakan bahwa  bahan  lain  yang  ditambahkan  seperti gula, margarin, susu, dan  kuning  telur  dapat menutupi  rasa  dari  tepung  umbi  garut  dan puree labu kuning sehingga tidak menimbulkan rasa tertentu.

## Tekstur
Berdasarkan Tabel 3  penilaian tingkat kesukaan tekstur terhadap cookies umbi garut dengan  penambahan puree labu  kuning didapatkan  skor  rata-rata  3,24–3,38  (agak suka). Hasil uji ANOVA menunjukkan  bahwa penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap
tingkat  kesukaan  tekstur cookies (p>0,05).
Tingkat  kesukaan  tekstur cookies formula tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning tertinggi terdapat pada F3 dengan perbandingan (47 : 53).
Hasil rata-rata penilaian mutu tekstur cookies umbi  garut  dengan  penambahan puree labu  kuning  pada  Tabel  2  berkisar antara 3-3,6. Mutu tekstur dari  ketiga cookies formula  tepung  umbi  garut  dan puree labu kuning  tertinggi  terdapat  pada  F3  dengan perbandingan  (43  :  57).  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung umbi garut dan puree labu kuning berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  mutu tekstur cookies (p<0,05).  Berdasarkan  hasil uji  lanjut  Duncan  diketahui  bahwa  ada perbedaan  terhadap  mutu  tekstur  pada  F0 dengan  F2,  F3  dan  F1  dengan  F3.  Hal  ini dapat dipengaruhi karena  penggunaan tepung umbi garut dan puree labu kuning menjadikan cookies tidak  keras.  Selain  itu, puree labu  kuning  memiliki  kadar  air  yang tinggi  sehingga  tekstur cookies yang dihasilkan menjadi renyah dan tidak keras.

## Overall
Berdasarkan Tabel 3  penilaian tingkat kesukaan overall terhadap cookies umbi garut dengan  penambahan puree labu  kuning, didapatkan  skor  rata-rata  3,26-3,34  (agak suka).  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  umbi  garut  dan
puree labu  kuning  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan overall  cookies (p>0,05).  Tingkat  kesukaan overall  cookies formula  tepung  umbi  garut  dan puree labu kuning  tertinggi  terdapat  pada  F3  dengan perbandingan  (47  :  53).  Semakin  banyak penambahan puree labu kuning  maka cookies semakin disukai secara overall .

## Cookies Terpilih
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan Metode Perbandingan
Eksponensial  (MPE),  formulasi  F1  dengan perbandingan (53 : 47) menjadi cookies terpilih dengan skor 18,77. Dalam 100 g bahan cookies terpilih mengandung kadar air 7,1 g; kadar abu 7,08  g;  protein  5,78  g;  lemak  33,93  g; karbohidrat  49,61  g;  energi  526,22  kkal  dan beta  karoten  1,2  mg.  Berdasarkan cookies terpilih tersebut belum memenuhi  standar SNI yaitu kadar air maksimum 5%; abu maksimum 1,5%; protein minimum 9%; lemak  minimum 9,5%;  dan  karbohidrat  minimum  7%.  Dalam informasi  nilai  gizi,  takaran  saji cookies terpilih  ditetapkan  sebanyak  25  g. Setiap  satu takaran  saji  energi  yang  diperoleh  sebesar energi  total  130  kkal;  energi  dari  lemak  76 kkal; protein 1 g; lemak 8 g; karbohidrat total 12 g; dan vitamin A 25 RE.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  dalam  pembuatan cookies
berhasil  meningkatkan  komposisi  kimia khususnya  kadar  beta  karoten. Cookies dengan  penggunaan  tepung  umbi  garut  dan puree labu  kuning  F1  menjadi  produk terpilih.  Hal  ini  membuktikan  bahwa karakteristik organoleptik cookies umbi  garut dan puree labu  kuning  dapat  diterima  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, V., Sugitha, I. M., & Putu Ari Sandhi
W.  (2017).  Pengaruh  Perbandingan Terigu  Dengan  Puree  Labu  Kuning (Cucurbita Moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik  Kue  Lumpur.  Jurnal ITEPA, 6(2), 11–20.
Bardiati,  E.,  Adi,  A.  C.,  &  Nadhiroh,  S.  R.
(2015).  Daya  Terima  dan  Kadar Betakaroten  Donat  Substitusi  Labu Kuning.  Media  Gizi  Indonesia,  10(2), 151–156. https://doi.org/10.20473/MGI.V10I2.15 1-156
Dahlia, L. (2014). Hidup Sehat Tanpa Gluten.
PT Elex Media Komputindo. Dewi, D. P. (2018). Substitusi Tepung Daun Kelor  (Moringa  oleifera  L.)  pada Cookies  terhadap  sifat  fisik,  sifat organoleptik, kadar proksimat,dan kadar  Fe.  Ilmu  Gizi  Indonesia,  1(2), 104–112.
Dewi, M. T., & Rustanti, N. (2012). Pengaruh
Penambahan  Telur  Terhadap  Kandungan Zat Gizi, Volume Pengembangan, dan Uji Kesukaan  Blondies  Garut  (Marantha arundinacea) sebagai  Alternatif  Makanan Bagi  Sindrom  Autisme.  Journal  of Nutrition College, 1(1), 160–168.
Ernawati,  F.,  Sandjaja,  &  Soekatri,  M.  Y.
(2013).  Status  Vitamin  A  dan  Zat  Besi Anak  Indonesia.  Gizi  Indonesia,  36(2), 123–130.
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  &  Basito.
(2012).  Karakteristik  Sensoris  dan  Sifat Fisikokimia  Cookies  dengan  Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung  Jagung  (Zea  mays  L.).  Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 55.
Goi, M. (2017). Penanganan Gizi  pada Celiac Disease.  Health  and  Nutritions Journal, III(2).
Harahap,  A.  O.  (2019).  Mutu  Fisik  dan  Mutu Kimia  Cookies  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus  Vulgaris)  dan  Tepung  Bit Sebagai  Pangan  Fungsional.  Politeknik Kesehatan Medan.
Ilmannafian, A. G., Lestari, E., & Halimah, H. (2018). Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai  Substitusi Tepung  Terigu  Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 141. https://doi.org/10.34128/jtai.v5i2.80
Irmawati, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D.
R.  (2014).  Pemanfaatan  Tepung  Umbi
Garut (Maranta arundinacea L)
Sebagai  Pengganti  Terigu  dalam Pembuatan  Biskuit  Tinggi  Energi Protein  dengan Penambahan  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolous  vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3– 14.
Kemenkes  RI.  (2018).  Tabel  Komposisi
Pangan  Indonesia,  2017.  Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Kementan  RI.  (2020).  Statistik  Konsumsi Pangan Tahun 2020.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan
Roti.  In eBookPangan.com. https://doi.org/10.1002/nadc.2016405
44 87.
Koswara, S. (2010). Teknologi Pengolahan
Umbi-Umbian  Bagian  7:  Pengolahan Umbi Garut Tropical Plant Curriculum (TPC) Project. IPB.
Kurniawati, & Ayustaningwarno, F. (2012).
Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu dengan  Tepung  Tempe  dan  Tepung Ubi  Jalar  Kuning  Terhadap  Kadar Protein,  Kadar  B-Karoten,  dan  Mutu Organoleptik  Roti  Manis.  Journal  of Nutrition College, 1(1), 344–351 Martinescu, C. D., Sârbu, N., Velciov, A.-B., &  Stoin,  D.  (2020).  Nutritional  and sensory  evaluation  of  gluten-free  cake
obtained  from  mixtures  of  rice  flour  , almond flour and arrowroot flour. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 26(4), 368–374.
Priyatna  Putra,  I.  G.,  Timur  Ina,  P.,  &  Indri Hapsari  Arihantana,  N.  M.  (2021). Pengaruh  Perbandingan  Terigu  Dengan
Puree
Labu Kuning (Cucurbita
moschata)  Terhadap  Karakteristik  Kue Nastar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA),  10(1),  56.
https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10. i01.p06.
Puspitarini,  A.  A.  (2019).  Analysis  Of  Fiber,
Calcium and Acceptability Cookies With
Papaya Flour and Dates Puree
Substitution.  University  Of  Darussalam Gontor.
Putri,  F.  K.  K.  (2018).  Pengaruh Penambahan Puree  Labu  Kuning  Terhadap  Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Fisikokimiawi
Kue Lumpur. Universitas Katolik Soegijapranata.
Radiani,  A.,  Syahrumsyah,  H.,  &  Saragih,  B. (2020). Formulasi tepung  Terigu, Mocaf dan  Puree  Labu  Kuning  (Cucurbita moschata)  Terhadap  Kadar  Serat  Kasar, Lemak,  dan  Karakteristik  Sensoris  Bolu Kukus . 8–15.
Rahmayani,  Yaumi,  N.,  &  Agustini,  F.
(2017).  CARBED  (Carrot  Bread  ) Sebagai  Sayuran  Instan  Untuk  Anak
Kekurangan Vitamin A. IRONS.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia  Nomor  9  Tahun  2016 tentang Acuan Label Gizi. Riansyah,  A.,  Supriadi,  A.,  &  Nopianti,
R.  (2013).  Pengaruh  Perbedaan  Suhu dan Waktu Pengeringan Terjadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster  pectoralis)  dengan Menggunakan  Oven.  Fishtech,  2(1),
53–68.
Risti,  Y.,  &  Rahayuni,  A.  (2013).  Pengaruh Penambahan  Telur  Terhadap  Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan  Mie  Basah  Bebas  Gluten Berbahan  Baku  Tepung  Komposit. (Tepung  Komposit :  Tepung  Mocaf, Tapioka  Dan  Maizena).  Journal  of Nutrition College, 2(4), 696–703. Sari,   A.   M.,   Melani,   V.,  Novianti,  A.,
Purwara,  L.,  &  Sa’pang,  M.  (2020). Formulasi  Dodol  Tinggi  Energi  Untuk Ibu  Menyusui dari Puree Kacang Hijau (Vigna radiata l), Puree Kacang Kedelai (Glycine  max),  Dan  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus).  Jurnal  Pangan Dan Gizi, 10(02), 49–60.
Sudarman,  M.  (2018).  Pemanfaatan  Labu
Kuning  (Cucurbita  Moschata  Duch)
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies. Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, 52(1), 1–5.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.
(2015).  Pengaruh  Proses  Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan
Kesehatan, 25(4), 235–242.
Triningrum,  C.  Y.,  Wibowotomo,  B.,  & Hidayati, L. (2020). Formula Klappertaart Tepung  Garut  (Maranta  arundinacea) Sebagai Produk GFCF (GLUTEN  FREE CASEIN  FREE)  Alternatif.  Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1). Tuhumury, H. C. D., Souripet, A., & Warlauw, M. (2020). Karakteristik Mufffin dengan Penambahan Puree Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum)  Characteristics  of Muffin  with  the  Addition  of  Tongka Langit  Banana  (  Musa  troglodytarum  ) Puree.  AGRITEKNO:  Jurnal  Teknologi Pertanian, 9(2), 48–57.
Widiantara,  T.,  Arief,  D.  Z.,  &  Yuniar,  E. (2018).  Kajian  Perbandingan  Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)  Dengan  Tepung  Tapioka dan Konsentrasi  Kuning  Telur  Terhadap Karakteristik  Cookies  Koro.  Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146–153.
Zumrotin, H. T., Sugitha, I. M., & A, N. M. I.
H. (2016). Pengaruh Perbandingan Puree Labu  Kuning  (Cucurbita  moschata  ex.
Poir) dan Tapioka Terhadap Karakteristik Bika Ambon.  Jurnal IlMu  Dan  Teknologi  Pangan, 5(2), 153– 161.