## Livestock and Animal Research
Accredited by Directorate General of Strengthening for Research and Development No. 10/E/KPT/2019
Open Access Livest. Anim. Res. , November 2020, 18(3): 311-325 p-ISSN 2721-5326 e-ISSN 2721-7086 https://doi.org/10.20961/lar.v18i3.46014

## Original Article

## Mitigasi risiko kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah
Pramitha Surya Noerdyah 1 , Retno Astuti 1 , *, Sucipto 1 , 2
1 Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia, 65145
2 Halal-Qualified Industry Development (Hal-Q ID) Research Group, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia, 65145 * Correspondence: retno_astuti@ub.ac.id
Received: January 5 th , 2020; Accepted: March 5 th , 2020; Published online: November 26 th , 2020

## Abstrak
Tujuan: Penelitian  ini bertujuan  untuk mengidentifikasi risiko dan agen risiko,  serta memberikan rekomendasi  mitigasi  untuk  mencegah  agen  risiko  penyebab  risiko  yang  berpotensi  dengan mempertimbangkan kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan pada rantai pasok daging ayam broiler skala menengah di Kota Malang.
Metode: Penelitian ini menggunakan metode House of Risk (HOR) 2 fase, yaitu HOR fase 1 (HOR-1) dan  HOR  fase  2  (HOR-2).  Identifikasi  risiko,  agen  risiko,  dan  penentuan Aggregate  Risk  Potential (ARP) dilakukan pada HOR-1. HOR-2 digunakan untuk menentukan prioritas mitigasi risiko yang paling  efektif  dengan  mempertimbangkan  sumber  daya.  Seluruh  penilaian  dilakukan  oleh responden ahli, yaitu pemilik RPA dan pengecer daging ayam broiler . Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  38  kejadian  risiko  dan  27  agen  risiko  kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan pada rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah. Agen  risiko  dengan  nilai  ARP  tertinggi  yaitu  kesalahan  teknik  penyimpanan  daging  ayam broiler oleh pengecer (A26) dengan nilai ARP 144 dan kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler oleh  penyembelihan  ayam  (A15)  dengan  nilai  ARP  126.  Agen  risiko  tersebut  juga diprioritaskan berdasar diagram Pareto dengan nilai kumulatif sebesar 30,65% dari keseluruhan nilai ARP.  Rekomendasi  sebanyak  6  strategi  mitigasi  risiko  dihasilkan  secara brainstorming untuk mencegah  kemunculan  agen  risiko  prioritas  pada  rantai  pasok  industri  daging  ayam broiler skala menengah.
Kesimpulan: Agen risiko prioritas pada rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah dapat dicegah kemunculannya dengan menerapkan strategi mitigasi risiko berdasar prioritas, yaitu penyuluhan  higienitas  penanganan  daging  (PA5),  penyuluhan  penyimpanan  produk  halal  (PA3), dan  pemakaian  es  batu  ketika  listrik  padam  (PA6).  Strategi  mitigasi  tersebut  diharapkan  dapat meningkatkan  aspek  kesejahteraan  hewan,  kehalalan,  dan  keamanan  pada  rantai  pasok  industri daging ayam broiler skala menengah.
Kata Kunci: Daging ayam broiler ; Manajemen risiko; Rantai pasok; Strategi mitigasi

## Abstract
Objective: This  study  was  aimed  to  identify  risks  and  risk  agents  and  provide  mitigation recommendations to prevent risk agents caused potential risks by considering animal welfare, halal, and food safety on middle-scale supply chain of broiler chicken meat industries in Malang. Methods: This research used two phases of House of Risk (HOR) method, the 1 st phase of HOR (HOR- 1)  and  2 nd phase  of  HOR  (HOR-2)  method.  The  identification  of  risk,  risk  agent,  and  determining Aggregate Risk Potential (ARP) were carried out on HOR-1. The HOR-2 method was then used to determine  the  most  effective  priority  of  risk  mitigation  by  considering  resources.  All  of  the assessment  were  done  by  the  expert  respondents,  i.e.  the  owner  of  chicken  slaughterhouse  and retailer of broiler chicken.
Results: This study found 38 risk events and 27 risk agents of animal welfare, halal, and food safety in the middle-scale supply chain of broiler chicken industry. The highest ARP scores of risk agent was  improper  storing  broiler  chicken  meat  by  retailers  (A26)  with  ARP  score  of  144  and mismanagement in storing broiler chicken meat by the slaughtering house (A15) with ARP score of 126. The risk  agents were also considered as important based on Pareto diagram with cumulative score 30.65% from the overall ARP scores. The recommendations were 6 risk mitigation strategies resulted  by  brainstorming to  prevent  the  occurrence  of  the  priority  risk  agent  in  the  middle-scale supply chain of broiler chicken industry.
Conclusions: The  priority  risk  agent  in  the  middle-scale  supply  chain  of  broiler  chicken  industry could be prevented by applying risk mitigation strategies based on priority, such as counselling of meat  handling  hygiene  (PA5),  counselling  of  halal  product  storage  (PA3),  and  using  of  ice  cubes during  the  electricity  power  outage  (PA6).  Those  mitigation  strategies  were  expected  to  increase animal  welfare,  halal,  and  food  safety  aspects  in  the  middle-scale  supply  chain  of  broiler  chicken industry.
Keywords: Broiler chicken meat; Mitigation strategy; Risk management; Supply chain

## PENDAHULUAN
Kota Malang memiliki penduduk sebanyak  0,3%  dari  total  penduduk  di Indonesia [1] sehingga menjadi Kota terbesar kedua  di  Provinsi  Jawa  Timur  setelah Surabaya.  Kota  Malang  memiliki  banyak fasilitas  pendidikan,  sarana  transportasi memadai,  dan  biaya  hidup  relatif  terjangkau yang  menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi masyarakat  untuk  tinggal  di  kota  tersebut sehingga  kebutuhan  konsumsi  di  Kota Malang  relatif  tinggi  [2].  Salah  satunya kebutuhan  konsumsi  pada  hasil  komoditas ternak berupa daging ayam broiler.
Daging  ayam broiler dapat  memenuhi syarat ketahanan pangan dalam hal produksi, akses, kualitas, dan keterjangkauan daya beli masyarakat  [3].  Daging  ayam  juga  dapat memenuhi kekurangan nutrisi penting untuk masyarakat yang membutuhkan peningkatan kebutuhan kalori dan protein [4]. Permintaan masyarakat  terhadap  daging  ayam broiler dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  penting.
Faktor  yang  mempengaruhi  permintaan daging  ayam broiler di  Kota  Malang  adalah harga daging ayam broiler , harga daging ayam kampung,  harga  daging  sapi,  harga  minyak goreng,  pendapatan  per  kapita,  pendidikan dan selera konsumen [2].
Aktivitas  produksi  daging  ayam broiler terdiri  dari  pengadaan,  penanganan,  dan pengiriman,  serta  hubungan  setiap  anggota rantai  pasok.  Proses  bisnis  industri  daging ayam broiler melibatkan  beberapa  pelaku usaha dalam satu rantai pasok, yaitu peternak, pengepul,  Rumah  Potong  Ayam  (RPA), pengecer,  Hotel,  Restoran,  dan  Katering (Horeka),  serta  industri  olahan  daging  ayam broiler .  Anggota  rantai  pasok  industri  daging ayam broiler di Kota Malang pada umumnya hanya  terdiri  dari  pengepul,  RPA,  pengecer, Horeka,  dan  rumah  tangga.  Peternak  yang berperan sebagai penyedia ayam broiler hidup untuk  industri  daging  ayam broiler di  Kota Malang  berasal  dari  luar  kota,  yaitu Kabupaten  Malang,  Kabupaten  Blitar,  dan Kabupaten  Mojokerto.  Manajemen  rantai
pasok merupakan hal penting untuk diperhatikan  dalam  industri  daging  ayam broiler . Manajemen rantai pasok
menghubungkan  semua  elemen  penting seperti supplier ,  manufaktur,  distributor, pengecer,  dan  konsumen  secara  keseluruhan untuk  menjamin  pelaksanaan  rantai  pasok. Ketidakpastian  kejadian  dalam  aktivitas rantai  pasok  merupakan  risiko  yang  akan memberikan  dampak  kerugian  [5].  Analisis risiko  rantai  pasok  adalah  bagian  dari manajemen rantai pasok yang harus dilakukan untuk
menghindari
dan mengurangi  kegagalan  bisnis  di  bawah kondisi ketidakpastian  [6]. Manajemen risiko sangat penting untuk pengembangan berkelanjutan.  Kegagalan  dalam  manajemen risiko dapat
mengancam
proses pengembangan berkelanjutan [7]. Manajemen risiko  rantai  pasok  berfokus  pada  cara memahami  dan  menanggulangi  pengaruh berantai  ketika  suatu  risiko  yang  besar  dan kecil  terjadi  pada  titik  dalam  jaringan pasokan. Setiap lini rantai pasok daging ayam broiler memiliki risiko terhadap kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan.
Kesejahteraan  hewan  adalah  standar “yang baik” terkait keadaan fisik dan mental hewan  berdasar  pada  perilaku  alami  hewan untuk  melindungi  hewan  dari  perlakuan setiap  orang  yang  tidak  layak.  Salah  satu risiko  kesejahteraan  hewan  dapat  terjadi pada  pengangkutan  hewan  ternak  [8]. Pengangkutan  ayam broiler membutuhkan waktu  lama  sehingga  dapat  menyebabkan stres  dalam  perjalanan.  Ayam broiler yang diangkut  melebihi  kapasitas  tampung  juga tidak  memenuhi  penerapan  kesejahteraan hewan  sehingga  dapat  menyebabkan  ayam broiler stres  bahkan  mengalami  kematian sebelum proses penyembelihan.
Proses  penyembelihan  ayam broiler memiliki  risiko  kehalalan  terhadap  daging ayam  yang  dihasilkan.  Masalah  kehalalan menjadi penting karena aspek ini tidak hanya tentang pelaksanaan aturan agama bagi umat Islam, tetapi juga tentang konsep yang dapat menjamin kualitas, keamanan dan kebersihan makanan  dan  minuman  yang  dikonsumsi masyarakat  setiap  hari  [9].  Halal  merupakan salah  satu  konsep  aturan  agama  Islam  yang
membentuk  perasaan  dan  sikap  dalam pemilihan  serta  keputusan  pembelian  oleh masyarakat muslim [10]. Penyembelihan tidak sesuai  syariat  Islam  merupakan  salah  satu risiko  kehalalan.  Halal critical  point  control selama penanganan bahan harus diperhatikan [11].  Syarat  penyembelihan  sesuai  syariat Islam adalah membaca niat menyembelih dan menyebut nama Allah, penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan darah melalui pemotongan  saluran  makanan,  pernapasan, dan  pembuluh  darah  (vena  dan  arteri), penyembelihan  dilakukan  satu  kali  secara cepat,  serta  memastikan  kematian  hewan yang  disembelih  disebabkan  penyembelihan tersebut  [12].  Pengakuan  jaminan  halal dibutuhkan produsen sebagai jaminan keamanan pangan, kualitas, dan karakteristik lain  yang  tidak  hanya  dinikmati  oleh konsumen muslim, tetapi juga dinikmati oleh konsumen non muslim [13].
Keamanan  pangan  merupakan  kondisi dan  upaya  untuk  mencegah  pangan  dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda lain  yang  merugikan,  dan  berbahaya  bagi kesehatan  manusia,  serta  tidak  bertentangan dengan  agama  sehingga  aman  untuk dikonsumsi  [14].  Salah  satu  risiko  keamanan daging  ayam broiler dapat  terjadi  pada aktivitas  penyimpanan  produk  daging. Pertumbuhan  dan  aktivitas  mikroba  selama penyimpanan  dipengaruhi  oleh  faktor  suhu, waktu,  ketersediaan  oksigen,  serta  kadar  air daging  [15].  Penyimpanan  dengan  suhu refrigerator merupakan  salah  satu  cara pengawetan  dalam  memperpanjang  masa simpan daging ayam broiler [16].
Rancangan strategi mitigasi perlu dilakukan  sebagai  tindakan  pencegahan untuk  mengurangi  kemunculan  agen  risiko. Mitigasi  risiko  dapat  berupa  pengembangan dan  evaluasi  beragam  strategi  terhadap  nilai potensialnya serta investasi yang dibutuhkan [17].  Rekomendasi  mitigasi  risiko  pernah dilakukan  berdasarkan  identifikasi  dan analisis risiko makanan halal di restoran  [18] dan  rantai  pasok  pepaya  [19]  menggunakan metode Failure  Mode  and  Effect  Analysis (FMEA).  Metode  FMEA  digunakan  untuk meningkatkan sistem/teknologi dengan mengatasi  masalah  berdasar  urutan Risk Priority Number (RPN) terbesar hingga terkecil
[20]. Kelemahan FMEA dapat diatasi dengan pengembangan metode HOR sehingga dapat mengidentifikasi  agen  risiko  dan  penentuan mitigasi.
House  of  Risk (HOR)  merupakan  metode yang sesuai dan spesifik untuk mengidentifikasi  risiko  dan  agen  risiko  serta menentukan  strategi  mitigasi  risiko.  Agen risiko adalah faktor yang berkontribusi dalam menimbulkan  risiko.  Satu  agen  risiko  dapat menimbulkan  lebih  dari  satu  kejadian  risiko [21].  Metode  HOR  pernah  digunakan  dalam analisis  risiko supply  chain daging  sapi Ausralia ke Indonesia untuk mengidentifikasi risiko,  agen  risiko,  mengukur  tingkat  risiko, dan  merumuskan  mitigasi  di  setiap  bagian dari  rantai  pasok  [5].  Penelitian  lain  juga dilakukan  dengan  tujuan  untuk  menentukan prioritas  agen  risiko  dan  mitigasi  risiko berdasarkan  efektivitasnya  ketika  diterapkan dalam  rantai  pasok buah manggis  dan  beras organik [21,22].
Metode  HOR  dapat  digunakan  untuk mengidentifikasi  risiko  dan  agen  risiko serta  merancang  strategi  mitigasi  untuk mengurangi  probabilitas  kemunculan  agen risiko dengan memberikan tindakan pencegahan pada agen risiko [23]. Agen risiko adalah  faktor  penyebab  yang  mendorong kemunculan  risiko.  Satu  agen  risiko  dapat menimbulkan  lebih  dari  satu  kejadian  risiko sehingga  pengurangan  beberapa  kejadian risiko  dapat  dilakukan  dengan  mengurangi agen  risiko.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini menggunakan  metode  HOR  dengan  tujuan untuk mengidentifikasi risiko dan agen risiko serta  memberikan  rekomendasi  mitigasi untuk mencegah agen risiko penyebab risiko yang  berpotensi  dengan  mempertimbangkan kesejahteraan hewan,
kehalalan, dan keamanan pada rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah di Kota Malang.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilakukan  pada  rantai  pasok industri  daging  ayam broiler di  Kebalen Wetan,  Kedung  Kandang,  Kota  Malang. Rantai  pasok  industri  daging  ayam broiler di Kota  Malang  pada  umumnya  terdiri  dari peternak,  pengepul,  RPA,  pengecer,  industri olahan,  dan  konsumen  akhir.  Analisis  risiko
rantai pasok industri daging ayam broiler pada penelitian ini hanya dibatasi dari RPA hingga pengecer  dan  hanya  pada  industri  daging ayam broiler skala menengah karena keterbatasan waktu dan biaya.
Populasi  penelitian  ini  adalah  industri daging  ayam broiler di  Kota  Malang  dan sampel  penelitian  berupa  dua  RPA  skala menengah  dan  enam  pengecer.  Karakteristik sampel RPA yang digunakan memiliki omset penjualan  2.5  M-50  M  per  tahun,  kapasitas produksi  300-2000  ekor  per  hari,  sistem produksi  manual,  jumlah  tenaga  kerja langsung  <10  orang,  serta  tidak  memiliki pengepul  untuk  pemasok  ayam  hidup. Karakteristik  pengecer  memiliki  kapasitas produksi 30-60 kg per hari dan jumlah tenaga kerja  langsung  <5  orang.  RPA  dan  pengecer yang  digunakan  dalam  penelitian  belum tersertifikasi halal.

## HOR fase 1 (HOR-1)
HOR  fase  1  (HOR-1)  digunakan  dalam penelitian  ini  untuk  menentukan  agen  risiko yang diprioritaskan tindakan pencegahannya. HOR-1  diawali  dengan  memetakan  aktivitas rantai pasok berdasar Supply Chain Operations References (SCOR)  yang  merupakan  proses terintergrasi dari plan, source, make, dan deliver
[22].  Identifikasi  kejadian  risiko  dan  agen risiko  pada  setiap  aktivitas  rantai  pasok tersebut  kemudian  dilakukan  berdasarkan studi  literatur  dan  wawancara  terhadap responden  ahli,  yaitu  2  pemilik  RPA  dan  6 pengecer daging ayam broiler skala menengah di Kota Malang.
Tahap  HOR-1  selanjutnya  penilaian risiko, agen risiko dan korelasi antara kejadian risiko  ( risk  event )  dan  agen  risiko  ( risk  agent ).
Penilaian  tingkat  dampak  atau severity (Si)  pada  kejadian  risiko  (E i )  dilakukan dengan  menggunakan  skala  1-5  yang menunjukkan bahwa kejadian risiko tersebut tidak berdampak hingga berdambak membahayakan  bagi  rantai  pasok  industri daging  ayam broiler skala  menengah  di  Kota Malang.  Penilaian  tingkat  kemunculan  agen risiko atau occurence (O j ) pada kejadian risiko dilakukan  dengan  menggunakan  skala  1-5 yang  menunjukkan  bahwa  agen  risiko tersebut hampir tidak pernah muncul hingga hampir  pasti  muncul  pada  rantai  pasok
Noerdyah et al. (2020) Livest. Anim. Res. 18(3): 311-325
industri daging ayam broiler skala menengah di  Kota  Malang.  Penilaian  korelasi  antara kejadian  risiko  dengan  agen  risiko  (R ij ) kemudian dilakukan dengan nilai 0, 1, 3, dan 9  yang  menunjukkan  tidak  ada  keterkaitan, keterkaitan  rendah,  keterkaitan  sedang,  dan keterkaitan  kuat..  Tahap  selanjutnya  pada HOR-1  adalah  perhitungan  nilai Aggregate Risk  Potential (ARP).  ARP  digunakan  sebagai bahan  pertimbangan  dalam  menentukan prioritas  agen  risiko  yang  perlu  diberikan perhatian  lebih.  Perhitungan  ARP  dari  agen risiko  (ARPj)  dapat  menggunakan  rumus sebegai berikut [23]:
ARPj = 𝑂𝑗  ∑ 𝑆𝑖 𝑥 𝑅𝑖𝑗 𝑛 𝑖=1 ∀𝑗 ((1)
Keterangan:
ARPj  = Aggregate Risk Potential pada agen risiko ke- j, j= 1,2,3,…,n
Oj = tingkat kemunculan agen risiko ( Occurence level of risk agent ) pada agen risiko ke- j, j= 1,2,3,…,n Si = tingkat dampak suatu risiko ( Severity level of risk ) pada risiko ke-i, i= 1,2,3,..
Rij    = tingkat korelasi pada risiko ke-i dengan agen risiko ke-j.

## HOR fase 2 (HOR-2)
HOR  fase  2  (HOR-2)  digunakan  dalam penelitian  ini  untuk  menentukan  prioritas mitigasi  risiko  yang  paling  efektif  dengan mempertimbangkan sumber daya.  Pemilihan agen  risiko  dilakukan  pada  HOR-2  berdasar urutan  nilai  ARP  dari  yang  tertinggi menggunakan  prinsip  Pareto  [23].  Prinsip Pareto  dapat  digunakan  untuk  bisnis  dan industri dalam meningkatkan kualitas.
Prinsip  dari  Pareto  yaitu  80/20  menjelaskan bahwa  80%  kejadian  risiko  berasal  dari  20% agen risiko yang menjadi penyebab [24].
Penentuan  mitigasi  risiko  kemudian dilakukan secara brainstorming dengan responden  ahli  sehingga  diharapkan  dapat mendapatkan  tindakan  pencegahan  agen risiko  yang  tepat.  Evaluasi  mitigasi  risiko dilakukan  dengan  penilaian  korelasi  antara strategi  mitigasi  dengan  agen  risiko  yang terpilih  dengan  nilai  0,  1,  3,  dan  9  yang menunjukkan tidak ada keterkaitan, keterkaitan  rendah,  keterkaitan  sedang,  dan keterkaitan  kuat.  Tahap  selanjutnya  adalah perhitungan nilai Total Effectiveness (TEk) atau tingkat  keefektifan  strategi  mitigasi  dalam
penerapannya  pada  agen  risiko  dengan menggunakan rumus berikut [23]:
TEk = ∑ 𝐴𝑅𝑃𝑗 𝐸𝑗𝑘 ∀𝑘 𝑛 𝑗=1 ((2)
Keterangan:
ARPj  = Aggregate Risk Potential pada agen risiko ke- j, j= 1,2,3,…,n
Ejk = tingkat korelasi pada agen risiko ke j dan mitigasi ke-k, j=1,2,. . .,n dan    k=1,2,. . .,l
Penilaian Degree  of  Diffculty (Dk) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesulitan  dari  setiap  strategi  mitigasi  risiko terpilih dengan menggunakan skala 3-5 yang menunjukkan  tingkat  kesulitan  penerapan strategi  mitigasi  risiko  yang  rendah  hingga tinggi. Tahap selanjutnya adalah perhitungan Effectiveness  to  Difficulty (ETDk)  untuk menentukam  peringkat  prioritas  strategi mitigasi  (R k )    dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut [23]:
ETDk = 𝑇𝐸𝑘 𝐷𝑘 ((3) Keterangan: Tek  = Total Effectifeness (TEk) pada
mitigasi ke-k, k=1,2,3,..,l
Dk = Degree of Difficulty pada mitigasi ke-k, k=1,2,3,..,l Prioritas strategi mitigasi risiko diakukan berdasarkan nilai ETDk dengan nilai tertinggi merupakan strategi mitigasi yang diprioritaskan.

## HASIL
Hasil analisis risiko menggunakan House of Risk fase 1 (HOR-1)
Identifikasi aktivitas rantai pasok daging ayam broiler di  Kota  Malang  pada  penelitian ini  dilakukan  berdasarkan  SCOR  dengan mempertimbangkan aspek kesejahteraan hewan  atau animal  welfare (AW),  kehalalan (H), dan keamanan pangan atau food safety (S).
Pemetaan aktivitas rantai pasok daging ayam broiler skala  menengah  di  Kota  Malang berdasarkan SCOR dapat  dilihat pada (Tabel 1).
Tahapan  selanjutnya  adalah  melakukan identifikasi  kejadian  risiko  pada  setiap aktivitas  yang  dapat  mempengaruhi  aspek kesejahteraan hewan, kehalalan, dan keamanan  pangan  untuk  pelaku  usaha  RPA dan  pengecer.  Hasil  identifikasi  kejadian
risiko  ( risk  event )  pada  aktivitas  rantai  pasok daging  ayam broiler di  Kota  Malang  dapat dilihat  pada  (Tabel  2).  Penilaian  dampak
kejadian  risiko  rantai  pasok  daging  ayam broiler berdasarkan hasil penilaian responden menunjukkan  bahwa  kejadian  risiko  berupa
Tabel 1. Pemetaan aktivitas rantai pasok berdasarkan SCOR
Pelaku Usaha Proses Aktivitas
RPA
plan
Perencanaan aktivitas pengadaan ayam broiler hidup hingga pengiriman daging ayam broiler Perencanaan penyediaan ayam broiler hidup (AW) Perencanaan perawatan peralatan produksi (H) Perencanaan pengadaan tenaga kerja (H) Perencanaan pengadaan bahan pengemas (H,S) Perencanaan alat angkut pegambilan ayam broiler di peternak (AW) Perencanaan alat angkut pengiriman daging ayam broiler ke pengecer, industri olahan, dan Horeka (S) Perencanaan penyembelihan ayam broiler hidup (H) Perencanaan penyimpanan daging ayam broiler (S) Perencanaan pengiriman daging ayam ke pengecer, industri olahan, dan Horeka (S) Pengiriman informasi terkait kebutuhan ayam broiler hidup ke pengepul atau peternak
source
Penerimaan ayam broiler hidup dari pengepul atau peternak (AW) Penyimpanan sementara ayam broiler hidup (AW) Pembayaran ayam broiler hidup ke pengepul dan peternak Penerimaan informasi pesanan daging ayam broiler dari pengecer, industri olahan, dan Horeka Pembelian bahan pengemas (S)
Pembayaran bahan pengemas Perawatan peralatan produksi (H,S) Penentuan tenaga kerja (H) Penerimaan informasi waktu panen ayam broiler hidup dari peternak make Penerimaan pesanan daging ayam broiler dari pengecer, industri olahan dan Horeka Penyembelihan ayam broiler (H) Penirisan darah ayam broiler (S) Perendaman ayam broiler dalam air panas (S) Pencabutan bulu ayam broiler (S) Pemisahan jeroan ayam broiler (S) Pemotongan bagian kepala ayam broiler Pemotongan kaki ayam broiler Pencucian daging ayam broiler (S) Penyimpanan daging ayam broiler di freezer (H,S) Pengemasan daging ayam broiler (S) deliver Pengiriman ayam broiler hidup sesuai permintaan dari pengecer, industri olahan, dan Horeka (S)
Penerimaan pembayaran dari pengecer, industri olahan, dan Horeka
Pengecer
plan
Perencanaan pengadaan daging ayam dari RPA (H)
Perencanaan lokasi pemasaran daging ayam broiler (S)
Perencanaan pengadaan peralatan (H) Perencanaan pengadaan bahan pengemas (S)
Perencanaan daging ayam broiler yang akan dipasarkan Perencanaan ayam broiler yang akan dilakukan pemotongan sesuai spesifikasi konsumen Perencanaan pengiriman daging ayam broiler ke industri olahan dan Horeka (S)
source
Pengiriman informasi terkait kebutuhan daging ayam ke RPA Pengadaan daging ayam broiler dari RPA (H) Pembayaran daging ayam broiler ke RPA Penerimaan informasi pesanan daging ayam broiler dari industri olahan dan Horeka Pembelian bahan pengemas (S)
Pembayaran bahan pengemas Perawatan peralatan produksi make
Penerimaan pesanan daging ayam broiler dari industri olahan dan Horeka Penyimpanan daging ayam broiler (H,S) Pemotongan daging ayam broiler sesuai spesifikasi konsumen
deliver Pengiriman daging ayam broiler sesuai permintaan industri olahan dan Horeka (S) Penerimaan pembayaran dari industri olahan dan Horeka
Noerdyah et al. (2020) Livest. Anim. Res. 18(3): 311-325
penyembelihan  ayam broiler tidak  sesuai rencana  (E8)  dan  peralatan  yang  sama digunakan  untuk  produk  non  halal  (E14) memberikan dampak tertinggi.
Penyebab  terjadinya  kejadian  risiko disebut  agen  risiko  ( risk  agent ).  Hasil identifikasi  agen  risiko  pada  rantai  pasok daging ayam broiler dapat dilihat pada (Tabel 3).  Penilaian  responden  ahli  menunjukkan bahwa kemunculan agen risiko yang tertinggi adalah 3 yang menunjukkan bahwa
kemunculan  agen  risiko  tersebut  sedamg. Agen  risiko  dengan  nilai  kemunculan tertinggi tersebut
adalah kesalahan manajemen  dalam  perencanaan  fasilitas pengangkut  daging  ayam  di  RPA  (A9), pengetahuan  tenaa  kerja  kurang  terkait penanganan hewan (A10), kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler di RPA (A15), pengetahuan tenaga kerja RPA kurang  terkait  keamanan  pangan  (A16), fasilitas pengiriman kurang memadai di RPA
Tabel 2. Identifikasi kejadian risiko (E i )
Kode Kejadian Risiko E1 Risiko perubahan perencanaan penyediaan ayam broiler hidup (AW) E2 Risiko perubahan perencanaan perawatan alat produksi (H) E3 Risiko pengadaan tenaga kerja tidak sesuai rencana (H) E4 Risiko pengadaan bahan pengemas tidak sesuai rencana (H) E5 Risiko pengadaan bahan pengemas tidak sesuai rencana (S) E6 Risiko perubahan perencanaan alat angkut ayam broiler dari peternak (AW) E7 Risiko perubahan perencanaan alat angkut ayam broiler ke pengecer,
industri olahan, dan Horeka (S)
E8
Risiko penyembelihan ayam broiler hidup tidak sesuai rencana (H) E9 Risiko kesalahan penentuan suhu penyimpanan daging ayam broiler dalam freezer (S)
E10 Risiko fasilitas pengangkutan daging ayam broiler ke pengecer, industri olahan, dan Horeka tidak sesuai rencana (S)
E11
Risiko kesalahan penanganan ayam broiler hidup (AW) E12 Risiko waktu istirahat ayam broiler hidup kurang atau berlebihan (AW) E13 Risiko bahan pengemas mengandung bahan kimia reaktif (S) E14 Risiko peralatan yang sama digunakan produk non-halal (H) E15 Risiko peralatan yang sama digunakan pada semua tahapan proses produksi (S) E16 Risiko kesalahan penentuan tenaga kerja (H) E17 Risiko penyembelihan tidak sesuai dengan syariat Islam (H) E18 Risiko waktu penirisan darah terlalu singkat (S) E19 Risiko perendaman terlalu lama (S) E20 Risiko pencabutan bulu kurang bersih (S) E21 Risiko empedu dan isi usus ayam broiler pecah (S) E22 Risiko cemaran dari air pencucian (S) E23 Risiko penyimpanan daging halal ayam broiler bercampur dengan produk lain (H) E24 Risiko kesalahan penentuan suhu pada freezer (S) E25 Risiko tidak terdapat listrik cadangan sebagai pengisi daya freezer (S) E26 Risiko pengemasan daging ayam broiler dan jeroan dalam satu wadah (S) E27 Risiko kontaminasi daging ayam broiler selama pengiriman (S) E28 Risiko pengadaan daging ayam broiler dari RPA tidak sesuai rencana (H) E29 Risiko lokasi pemasaran tidak sesuai rencana (S) E30 Risiko pengadaan peralatan tidak sesuai rencana (H) E31 Risiko pengadaan bahan pengemas tidak sesuai rencana (S) E32 Risiko pengiriman daging ayam broiler tidak sesuai rencana (S) E33 Risiko jumlah permintaan pembeli tidak terpenuhi dengan satu RPA (H)
E34 Risiko kesalahan pemilihan bahan pengemas (S) E35 Risiko kesalahan perawatan peralatan (S) E36 Risiko penyimpanan daging ayam broiler dengan produk yang tidak jelas status kehalalannya (H) E37 Risiko kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broiler (S)
E38 Risiko kontaminasi daging ayam broiler selama pengiriman (S)
(A17),  kesalahan  manajemen  pengadaan daging  ayam broiler oleh  pengecer  (A23), kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh pengecer (A26), dan fasilitas pengiriman kurang memadai (A27).
Penilaian korelasi antara agen risiko dan kejadian  risiko  kemudian  dilakukan  yang hasilnya  menunjukan  bahwa  agen  risiko pengetahuan tenaga kerja yang kurang terkait penyimpanan  daging  ayam broiler (A8) berkorelasi  tinggi  dengan  kejadian  risiko kesalahan  penentuan  suhu  penyimpanan daging  ayam broiler dalam freezer (E9).  Agen risiko kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broier (A26)  juga  berkorelasi  tinggi dengan  kejadian  risiko  penyimpanan  daging ayam broiler dengan  produk  yang  tidak  jelas status kehalalannya (E36) dan risiko
kesalahan  penyimpanan  daging  ayam broiler (E37).
Agen  risiko  yang  paling  diprioritaskan tindakan  pencegahannya  karena  berpotensi menimbulkan  risiko  ditentukan  berdasarkan hasil  perhitungan Aggregate  Risk  Potential (ARP).  Agen  risiko  yang  memiliki  nilai  ARP tertinggi  adalah  A26  dengan  nilai  ARP  144. Hasil HOR-1 secara keseluruhan dapat dilihat pada (Gambar 1).

## Hasil Analisis Risiko Menggunakan HOR-2
Nilai  ARP  yang  telah  didapatkan  pada HOR-1  digunakan  sebagai  dasar  untuk menentukan  prioritas  agen  risiko  yang  perlu disusun  strategi  mitigasinya.  Penentian prioritas  agen  risiko  berdasarkan  diagram Pareto  dapat  dilihat  pada  (Gambar  2).  Agen
Tabel 3. Identifikasi agen risiko (A i )
Kode Agen Risiko A1 Ketidaksesuaian pelaksanaan perencanaan jumlah pemesanan ayam broiler hidup (AW)
A2 Ketidaksesuaian pelaksanaan rencana perawatan alat produksi (H)
A3 Kesalahan manajemen dalam perencanaan tenaga kerja (H)
A4 Kesalahan manajemen dalam perencanaan pengadaan bahan pengemas (H)
A5 Ketidaksesuaian pelaksanaan rencana alat angkut ayam broiler hidup dari peternak (AW)
A6 Kesalahan manajemen dalam perencanaan alat angkut daging ayam broiler ke pengecer, industri olahan, dan Horeka (Hotel, restoran, dan katering) (S)
A7 Kesalahan manajemen dalam perencanaan penyembelihan ayam broiler hidup (H)
A8 Pengetahuan tenaga kerja kurang terkait penyimpanan daging ayam broiler (S)
A9 Kesalahan manajemen dalam perencanaan fasilitas pengangkutan daging ayam broiler (S) A10 Pengetahuan tenaga kerja kurang terkait penanganan hewan (AW) A11 Kesalahan dalam pengadaan bahan pengemas (S) A12 Kesalahan manajemen peralatan produksi (H) A12 Kesalahan manajemen peralatan produksi (S) A13 Kesalahan manajemen sumber daya manusia (H) A14 Kesalahan manajemen produksi daging halal ayam broiler (H) A14 Kesalahan manajemen produksi daging halal ayam broiler (S) A15 Kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler (H) A15 Kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler (S) A16
Pengetahuan tenaga kerja kurang terkait keamanan pangan (S)
A17 Fasilitas pengiriman daging ayam broiler kurang memadai (S) A18 Kesalahan manajemen dalam perencanaan pengadaan daging ayam broiler dari RPA (H) A19 Kesalahan manajemen dalam perencanaan lokasi pemasaran (S)
A20 Kesalahan manajemen dalam perencanaan pengadaan peratalan (H) A21 Kesalahan manajemen dalam perencanaan bahan pengemas (S) A22 Kesalahan manajemen dalam perencanaan pengiriman daging ayam broiler (S) A23 Kesalahan manajemen pengadaan daging ayam broiler (H) A24 Kesalahan manajemen pengadaan bahan pengemas (S) A25 Kesalahan manajemen peralatan produksi (S) A26 Kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broiler (H) A26 Kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broiler (S) A27 Fasilitas pengiriman daging ayam broiler kurang memadai (S)
risiko  yang  terpilih  sebagai  prioritas  untuk menentukan  tindakan  pencegahan  /  mitigasi risiko  adalah  kesalahan  teknik  penyimpanan daging ayam broiler oleh pengecer (A26)  dengan  nilai  ARP  dan  kesalahan manajemenn  penyimpanan  daging  ayam broiler oleh  RPA  (A15)  dengan  nilai  ARP kumulatif  sebesar    30,65%  dari  keseluruhan nilai ARP.
Tahap  selanjutnya  adalah  merancang strategi mitigasi untuk diterapkan pada agen risiko  prioritas.  Rancangan  strategi  mitigasi diperoleh  dari  hasil brainstorming peneliti bersama  responden  ahli  sesuai  dengan kondisi  tempat  usaha.  Hasil  rancangan strategi  mitigasi  yang  didapatkan  untuk meminimalkan  kemungkinan  kejadian  risiko adalah  pencatatan  data  permintaan  untuk peramalan  permintaan  daging  ayam broiler (PA1), pengendalian persediaan daging ayam broiler (PA2), penyuluhan
tentang penyimpanan produk halal (PA3), penyuluhan  tentang  logistik  ranta  dingin produk  daging  (PA4),  penyuluhuan  terkait higienitas  penanganan  daging  (PA5),  dan pemakaian  es  batu  untuk  penyimpanan daging  ayam broiler ketika  listrik  padam (PA6).
Penilaian  korelasi  /  hubungan  antara agen risiko dengan strategi mitigasi kemudian dilakukan  sebagai  sebagai  dasar  untuk menentukan efektivitas setiap strategi mitigasi  yang  dirancang  dalam  menangani agen  risiko  yang  muncul.  Penilaian  tingkat kesulitan  dalam  penerapan  mitigasi  risiko juga  dilakukan  berdasar  kemampuan  biaya dan sumber daya manusia yang dimiliki oleh rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah  di  Kota  Malang.  Hasil  HOR-2 secara keseluruhan dapat dilihat pada (Tabel
4).  Prioritas  strategi  mitigasi  untuk  tindakan pencegahan  kemunculan  agen  risiko  pada rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah di Kota Malang adalah penyuluhan higienitas penanganan daging (PA5), penyuluhan  penyimpanan  produk  halal (PA3), pemakaian es batu untuk penyimpanan  daging  ayam broiler ketika listrik  padam  (PA6),  penyuluhan  logistik rantai dingin produk daging (PA4), pencatatan data permintaan untuk peramalan permintaan  daging  ayam broiler (PA1),  dan pengendalian persediaan daging ayam broiler (PA2).

## PEMBAHASAN
Hasil  analisis  pada  HOR-1  diperoleh  27 agen  risiko  dan  38  kejadian  risiko  dengan mempertimbangkan  kesejahteraan  hewan, kehalalan,  dan  keamanan  pada  rantai  pasok industri daging ayam broiler skala menengah. Penyembelihan  ayam broier tidak  sesuai rencana  (E8)  memberikan  dampak  risiko tertinggi karena mempengaruhi aspek kehalalan  daging  ayam broiler .  Risiko  ini disebabkan oleh kesalahan manajemen dalam perencanaan  penyembelihan  ayam broiler .
Rencana penyembelihan ayam broiler dilakukan sesuai dengan syarat penyembelihan yang tepat.
Syarat penyembelihan  ayam broiler adalah  niat menyembelih  dan  menyebut  nama  Allah, penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan  darah  melalui  pemotongan saluran makanan, pernapasan, dan pembuluh darah, penyembelihan dilakukan dengan satu kali  secara  cepat  serta  memastikan  matinya hewan  disebabkan  oleh  penyembelihan tersebut [12].
Tabel 4. House of Risk fase 2 (HOR-2) Strategi Mitigasi PA1 PA2 PA3 PA4 PA5 PA6 ARP Agen Risiko A26 1 1 9 3 9 3 144 A15 3 3 9 9 9 9 126 TEk 522 522 2430 1566 2430 1566 Dk 4 5 4 4 3 3 ETD 130,5 104,4 607,5 391,5 810 522 Peringkat 5 6 2 4 1 3
Kejadian  risiko  lain  yang  memberi dampak  tertinggi  pada  rantai  pasok  industri daging  ayam broiler skala  menengah  di  Kota Malang adalah peralatan yang sama digunakan pada semua tahap produksi (E14) karena dapat mempengaruhi aspek kehalalan. Risiko  dapat  disebabkan  oleh  kesalahan manajemen  peralatan  produksi.  Salah  satu peralatan  yang  sering  digunakan  dalam produksi adalah pisau. Pisau yang digunakan dalam proses penyembelihan dan pembersihan jeroan sebaiknya menggunakan dua jenis pisau yang berbeda sehingga dapat meminimumkan  kontaminasi  silang  pada daging ayam broiler .
Hasil penilaian occurence agen risiko oleh responden ahli menunjukkan bahwa terdapat 8  agen  risiko  dengan  tingkat  kemunculan sedang  (nilai  tertinggi  yang  diberikan  oleh responden  ahli  adalah  3),  yaitu  kesalahan manajemen  dalam  perencanaan  fasilitas
pengangkut  daging  ayam  oleh  RPA  (A9), pengetahuan  tenaga  kerja  kurang  terkait penanganan hewan (A10), kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler di  RPA  (A15),  fasilitas  pengiriman  kurang memadai di RPA (A17), kesalahan manajemen dalam pengadaan dalam perencanaan pengadaan daging ayam broiler oleh pengecer (A18),  kesalahan  manajemen  pengadaan daging  ayam broiler oleh  pengecer  (A23), kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh pengecer (A26), dan fasilitas pengiriman  kurang  memadai  di  pengecer (A27).
Tingkat
kemunculan kesalahan manajemen  dalam  perencanaan  fasilitas pengangkut  daging  ayam  oleh  RPA  hanya sedang,  tetapi  mempunyai  hubungan  kuat dengan  risiko  fasilitas  pengangkutan  daging ayam broiler ke pengecer, industri olahan, dan Horeka  tidak  sesuai  rencana.  Hal  tersebut
Gambar 1. House of Risk fase 1 (HOR-1)
Keterangan:
A j : Agen Risiko ke-j : Korelasi risiko dan agen risiko RPA E i : Kejadian Risiko ke-i
: Korelasi risiko dan agen risiko pengecer
ARP  : Nilai Aggregate Risk Potential
dapat mempengaruhi aspek keamanan daging  ayam broiler .  Agen  risiko  ini disebabkan  oleh  pengetahuan  tenaga  kerja yang kurang terkait karakteristik daging ayam broiler yang  mudah  rusak.  Pengangkutan daging  ayam broiler membutuhkan  fasilitas yang  dapat  meminimalkan  kontaminasi selama  perjalanan.  Tingkat  kemunculan sedang  juga  terjadi  pada  agen  risiko  fasilitas pengiriman  kurang  memadai  di  RPA  dan pengecer  yang  dapat  mempengaruhi  aspek keamanan  daging  ayam broiler .  Agen  risiko fasilitas pengiriman kurang memadai di RPA memiliki hubungan rendah dengan  risiko  kontaminasi  daging  ayam broiler selama pengiriman oleh RPA, sedangkan fasilitas pengiriman kurang memadai  di  pengecer  memiiki  hubungan sedang  dengan  risiko  kontaminasi  daging ayam broiler selama pengiriman oleh pengecer.  Pencemaran  mikroba  berasal  dari kontaminasi langsung maupun tidak langsung  dengan  sumber  pencemar,  seperti debu, air, udara, dan tanah [25]. Oleh karena itu,  pengangkutan  daging  ayam broiler membutuhkan  fasilitas  khusus  yang  dapat meminimalkan kontaminasi selama pengiriman,  misal:  wadah  tertutup  dengan pengaturan suhu rendah.
Agen
risiko lain dengan nilai kemunculan  tertinggi  adalah  pengetahuan
tenaga kerja yang kurang terkait penanganan hewan.  Agen  risiko  ini  memiliki  hubungan kuat  dengan  risiko  kesalahan  penanganan ayam broiler dan  hubungan  yang  sedang dengan  risiko  waktu  istirahat  ayam broiler hidup kurang atau berlebihan. Agen risiko ini dapat  mempengaruhi  aspek  kesejahteraan hewan. Ayam broiler hidup dapat mengalami cacat fisik, stres, dan kematian. Risiko waktu istirahat  yang  kurang  dapat  menyebabkan ayam broiler stres, sedangkan waktu istirahat yang  berlebih  dapat  menyebabkan  ayam broiler kekurangan  energi  karena  harus berpuasa selama pengangkutan dari peternak hingga  RPA  [26].  Waktu  penyimpanan sementara ayam broiler sebaiknya kurang dari 2  jam  karena  pengaruh  ketersediaan  energi dapat berkurang sangat cepat pada metabolisme ayam broiler [8].
Agen risiko
berupa kesalahan manajemen penyimpanan daging ayam broiler di  RPA  dan  pengecer  dapat  mempengaruhi aspek  kehalalan  dan  keamanan.  Agen  risiko kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler di  RPA  memiliki  hubungan sedang  dengan  risiko  penyimpanan  daging ayam  bercampur  dengan  produk  lain  yang belum jelas status kehalalannya dan kesalahan penentuan  suhu  pada freezer ,  serta  memiliki hubungan  kuat  dengan  risiko  tidak  terdapat listrik  cadangan  sebagai  pengisi  daya freezer .
Gambar 2. Diagram Pareto
Agen risiko kesalahan
manajemen penyimpana daging ayam broiler di pengecer memiliki  hubungan  kuat  dengan  risiko penyimpanan  daging  ayam  bercampur dengan  produk  lain  yang  belum  jelas  status kehalalannya  dan  berhubungan  sedang dengan risiko kesalahan teknik penyimpanan daging  ayam broiler .  Berdasar  pada  sifat daging ayam broiler yang mudah rusak, maka perlu  dilakukan  penyimpanan  yang  tepat. Penyimpanan  daging  ayam  bercampur dengan  produk  lain  yang  belum  jelas  status kehalalannya  dapat  memungkinkan  terjadi kontaminasi silang sehingga dapat mempengaruhi status kehalalan daging ayam broiler .  Penyimpanan  daging  ayam  perlu dilakukan  dengan  suhu  rendah  untuk memperpanjang  masa  simpan  dan  menjaga kualitas daging. Proses penyimpanan dengan suhu titik
beku (-1,5 o C) mampu memusnahkan sebagian besar bakteri patogen
[18]. Pembekuan daging ayam tidak dianjurkan untuk waktu yang panjang karena dapat  terjadi  penurunan  kualitas  [27]. Penyimpanan  daging  ayam broiler perlu mempertahankan  suhu  bahkan  ketika  listrik padam  sehingga  RPA  perlu  mempersiapkan kemungkinan tersebut untuk menjaga kualitas daging ayam broiler.
Agen  risiko  kesalahan  manajemen perencanaan pengadaaan daging ayam broiler oleh  pengecer  serta  kesalahan  pengadaan daging  ayam broiler oleh  pengecer  memiliki tingkat  kemnculan  tertinggi  di  rantai  pasok industri daging ayam broiler skala menengah di  Kota  Malang.  Agen  risiko  tersebut  dapat mempengaruhi aspek kehalalan daging ayam. Agen risiko kesalahan manajemen perencanaan  pengadaan  memiliki  hubungan sedang  dengan  risiko  pengemasan  daging ayam  bercampur  dengan  jeroan  dalam  satu wadah,  sedangkan  kesalahan  manajemen pengadaan  memiliki  hubungan  rendah dengan  risiko  jumlah  permintaan  pembeli tidak  terpenuhi  hanya  dari  satu  RPA. Pengadaan daging ayam broiler yang dilakukan dari beberapa
RPA dapat memperbesar  kemungkinan  ketersediaan daging yang tidak melalui proses penyembelihan halal sehingga perlu memiliki kemampuan  telusur  terhadap  RPA  yang memasok daging ayam broiler .
Setelah didapatkan nilai severity, occurence, serta  korelasi  agen  risiko  dan kejadian  risiko,  nilai  ARP  dihitung  untuk memberikan  prioritas  agen  risiko  yang  akan ditentukan  tindakan  pencegahannya.  Agen risiko  rantai  pasok  industri  daging  ayam broiler skala  menengah  di  Kota  Malang dengan  nilai  ARP  tertinggi  yaitu  kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broiler oleh pengecer (ARP 144). Agen risiko ini memiliki tingkat  kemunculan  sedang  dan  memiliki hubungan  kuat  dengan  risiko  penyimpanan daging  halal  ayam broiler bercampur  dengan produk lain yang tidak jelas status kehalalannya  dan  hubungan  sedang  dengan risiko  terjadinya  kesalahan  penyimpanan daging  ayam broiler .  Kedua  risiko  tersebut memiliki  dampak  berbahaya  terhadap  aspek kehalalan dan keamanan daging ayam broiler . Perhatian  khusus  perlu  dilakukan  selama proses  produksi  daging  ayam broiler hingga pendistribusiannya.  Selama  penyimpanan dan pemasaran, produk halal harus dipisahkan  dari  produk  non  halal  untuk mencegah  kontaminasi  silang  [28].  Risiko selanjutnya yang dapat mempengaruhi aspek keamanan  daging  ayam broiler berasal  dari aktivitas  penyimpanan  daging  ayam broiler . Risiko  tersebut  dapat  berdampak  pada penurunan kualitas dan masa simpan daging ayam broiler .  Daging  ayam  bersifat  mudah rusak  akibat  kontaminasi  bakteri  dari  bulu, kulit,  saluran  pencernaan,  serta  proses penyembelihan  hingga  penyimpanan  yang kurang higienis dan memadai [16]. Penyimpanan daging ayam broiler memerlukan  suhu  standar  untuk  menjaga kualitas  daging.  Pertumbuhan  dan  aktivitas mikroba  pembusuk  dipengaruhi  oleh  faktor suhu  penyimpanan,  waktu,  oksigen,  dan kadar air daging [15].
Agen  risiko  dengan  nilai  ARP  tertinggi kemudian  dipilih  berdasarkan  diagram Pareto.  Agen  risiko  prioritas  tersebut  terdiri dari  kesalahan  teknik  penyimpanan  daging ayam broiler oleh  pengecer  (A26)  dan kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh  RPA  (A15).  Tingkat kemunculan  kesalahan  teknik  penyimpanan daging  ayam broiler oleh  pengecer  hanya sedang, tetapi agen risiko tersebut mempunyai  hubungan  kuat  dengan  risiko
produk  yang  tidak  jelas  status  kehalalanya dan  mempunyai  hubungan  sedang  dengan risiko  kesalahan  penyimpanan  daging  ayam broiler yang  keduanya  berdampak  agak berbahaya  bagi  rantai  pasok  industri  daging broiler skala  menengah  di  Kota  Malang. Kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh  RPA  mempunyai  tingkat kemunculan  yang  sedang,  tetapi  agen  risiko tersebut  paling  banyak  terkait  dengan kejadian  risiko  (6  kejadian  risiko)  dengan tingkat  keterkaitan  rendah  pada  3  kejadian risiko,  sedang  pada  2  kejadian  risiko,  dan tinggi  pada  1  kejadian  risiko.  Seluruh  risiko yang  terkait  dengan  agen  risiko  ini mempunyai  dampak  kecil  dan  sedang  pada rantai pasok industri daging ayam broiler skala menengah di Kota Malang ditunjukkan pada hasil HOR-1 pada (Gambar 1)..
Strategi  mitigasi  risiko  yang  diperoleh berdasarkan  prioritas  yang  dilakukan  pada HOR-2  adalah  penyuluhan  terkait  higienitas penanganan  daging (PA5),  penyuluhan tentang  penyimpanan  produk  halal  (PA3), pemakaian es batu ketika listrik padam (PA6), penyuluhan  tentang  logistik  rantai  dingin produk  daging  (PA4),  pencatatan  data permintaan  untuk  peramalan  permintaan daging ayam broiler (PA1), dan pengendalian persediaan daging ayam broiler (PA2). Penyuluhan terkait
higienitas
penanganan daging diharapkan dapat menambah pengetahuan tenaga kerja tentang penanganan daging yang tepat. Salah satu isi materi  penyuluhan  ini  adalah  penerapan proses rantai dingin. Penanganan daging yang tepat  menerapkan  suhu  penyimpanan  sesuai dengan  kebutuhan.  Suhu  penyimpanan daging  ayam  menjadi  faktor  utama  yang dapat  mempengaruhi  kualitas  daging  ayam. Daging ayam utuh yang disimpan pada suhu 4 o C bertahan dalam keadaan baik selama tiga hari,  sedang  suhu  -32 o C  bertahan  selama  9 bulan [16]. Strategi mitigasi risiko ini menjadi prioritas  untuk  dilaksanakan  karena  terkait kuat  dengan  pencegahan  kesalahan  teknik penyimpanan  daging  ayam broiler oleh pengecer dan kesalahan manajemen penyimpanan  daging  ayam broiler oleh  RPA.
Strategi  mitigasi  risiko  ini  juga  mudah pelaksanaannya  karena  biasa  dilaksanakan oleh Dinas Peternakan atau instansi lain yang
berkaitan  dengan  keamanan  pangan  produk daging dan olahannya.
Pelaku usaha juga membutuhkan penyuluhan  terkait  penyimpanan  produk halal.  Strategi  ini  disarankan  karena  RPA melakukan  penyimpanan  bersama  produk lain  yang  tidak  jelas  status  kehalalannya. Penyimpanan tersebut dapat memungkinkan kontaminasi  silang.  Salah  satu  materi penyuluhan  ini  berupa  cara  penyimpanan produk  halal  yang  tepat  agar  tidak terkontaminasi  silang  dengan  najis.  RPA diharapkan  mempunyai  kemampuan  telusur produk  yang  disimpan  bercampur  dengan daging  ayam broiler .  Berdasarkan  UU  No.  33 Tahun  2014  tentang  Jaminan  Produk  Halal pasal  43  ayat  4C  yaitu  penyimpanan  produk halal wajib memisahkan antara sarana yangn digunakan  untuk  penyimpanan  bahan  dan produk  halal  dan  tidak  halal.  Penerapan strategi  ini  sedikit  lebih  sulit  dibandingkan penyuluhan  terkait  higienitas  penanganan daging  karena  sertifikasi  produk  halal  bagi RPA  di  Kota  Malang  masih  bersifat  sukarela sehingga  minat  pelaku  usaha  kurang  untuk mengikuti penyuluhan tersebut.
Pemakaian  es  batu  untuk  penyimpanan daging ayam broiler ketika listrik padam juga direkomendasikan untuk meminimalkan agen  risiko  prioritas  pada  rantai  pasok industri daging ayam broiler skala menengah di  Kota  Malang.  RPA  memiliki  alat penyimpanan  daging  ayam broiler berupa  2 unit freezer yang membutuhkan tenaga aliran listrik.  Aliran  listrik  memiliki  peran  penting pada tahap penyimpanan karena dibutuhkan untuk  mempertahankan  suhu  daging  ayam broiler . Es batu dapat menjadi alternatif untuk mempertahankan  suhu  daging  ayam broiler ketika  listrik  padam.  Es  batu  mudah  untuk didapatkan  di  daerah  sekitar  lokasi  RPA. Penyuluhan  logistik  rantai  dingin  produk daging  dapat  direkomendasikan  sebagai strategi  mitigasi  risiko  pada  rantai  pasok industri daging ayam broiler skala menengah di  Kota  Malang  karena  terkait  aspek keamanan  pangan.  Pengecer  belum  bisa menerapkan  penyimpanan  yang  tepat  ketika memasarkan daging ayam di pasar.
Penyuluhan tersebut perlu diberikan agar  dapat  meningkatkan  pengetahuan penanganan  daging  dan  menjaga  kualitas
daging  ayam broiler .  Strategi  ini  mempunyai prioritas lebih
rendah
dibandingkan penyuluhan  terkait  higienitas  penanganan daging
dan
penyuluhan
tentang penyimpanan produk halal karena strategi ini hanya  mempunyai  keterkaitan  yang  sedang dalam  pencegahan  agen  risiko  kesalahan teknik penyimpanan daging ayam broiler .
Strategi  mitigasi  selanjutnya  adalah pencatatan data permintaan untuk peramalan permintaan  daging  ayam broiler .  Strategi
mitigasi
tersebut
diharapkan
dapat menghindari  kekurangan  atau  kelebihan persediaan  daging  ayam broiler .  Pengecer daging  ayam broiler pada  saat  ini  belum mempunyai  data  permintaan  daging  ayam broiler sehingga masih sering terjadi penyimpanan persediaan daging ayam broiler yang  belum  laku  terjual.  Pengecer  juga membutuhkan pengendalian persediaan daging  ayam broiler untuk  memitigasi  risiko penyimpanan daging ayam broiler . Pengendalian persediaan daging ayam broiler dapat  didukung  dengan  analisis  secara kuantitatif  untuk  mengetahui  kuantitas optimal penyimpanan dan pemesanan untuk meminimalkan biaya persediaan.

## KESIMPULAN
Rantai pasok industri daging ayam broiler skala  menengah  di  Kota  Malang  berpotensi pada 38 kejadian risiko yang disebabkan oleh 27  agen  risiko  dengan  mempertimbangkan aspek  kesejahteraan  hewan,  kehalalan  dan keamanan panan. Agen risiko yang berpotensi menimbulkan kejadian risiko terbesar adalah kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh  pengecer  (A26)  dan kesalahan  manajemen  penyimpanan  daging ayam broiler oleh RPA (A15). Strategi mitigasi risiko  rantai  pasok  daging  ayam broiler berdasar  urutan  prioritas,  yaitu  melakukan penyuluhan  higienitas  penanganan  daging (PA5), melakukan penyuluhan penyimpanan produk  halal  (PA3),  memakai  es  batu  listrik padam (PA6), melakukan penyuluhan logistik rantai dingin produk daging (PA4), membuat data permintaan untuk peramalan permintaan  daging  ayam broiler (PA1),  dan melakukan  pengendalian  persediaan  daging ayam broiler (PA2).

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis  menyatakan  tidak  ada  konflik kepentingan  dengan  pihak  manapun  terkait materi yang ditulis dalam naskah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Badan  Pusat  Statistik  Kota  Malang.  2016. Kota  Malang  dalam  angka.  BPS  Kota Malang, Malang.
2. Murti,  A.T  and  S.  A.  Putri.  2018.  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  permintaan daging  broiler  di  Kota  Malang.  Buana Sains. 18:47-50. doi:10.33366/bs.v18i1.937.
3. Supomo,  E.  S.  Syamsul,  and  I.  Ventyrina. 2016. Pemanfaatan ekstrak herbal terhadap upaya  ketahanan  pangan  di  Kalimantan Timur. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2:93-98.
4. Marangoni,  F.,  G.  Corsello,  C.  Cricelli,  N. Ferrara, A. Ghiselli, L. Lucchin, and A. Poli. 2015.  Role  of  poultry  meat  in  a  balanced diet  aimed  at  maintaining  health  and wellbeing: An Italian consensus document.
Food Nutr. Res. 59:1-11. doi:10.3402/fnr.v59.27606. 5. Maman,  U.,  A.  Mahbubi,  and  F.  Jie.  2015. Halal  risk  mitigation  in  the  Australian- Indonesian red meat supply chain. Journal of Islamic Marketing. 9:1-9. doi:10.1108/JIMA-12-2015-0095.
6. Marimin. and N. Maghfiroh. 2011. Aplikasi teknik  pengambilan  keputusan  dalam manajemen rantai pasok. IPB Press, Bogor.
7. Choirun, A., I. Santoso, and R. Astuti. 2020. Sustainability risk management in the agri- food  supply  chain:  literature  review.  IOP Conf.  Ser.:  Earth  Environ.  Sci.  475:1-7. doi:10.1088/1755-1315/475/1/0120- 50.
8. Nijdam,  E.,  P.  Arens,  E.  Lambooij,  E. Decuypere,  and  J.  A.  Stegeman.  2004.
Processing and Products: Factors Influencing  Bruises  and  Mortality  of Broilers  During  Catching,  Transport,  and
Lairage. Poult. Sci. 83:1610-1615. doi:10.1093/ps/83.9.1610.
9. Handayani,  D.  I.,  Haryono,  and  T. Prihatiningsih.  2020.  Halal  products assurance  policy  model  and  its  impact  on sustainability  fish  ball  SMI  with  dynamic system  simulation  approach.  Industria: Jurnal Teknologi dan
Manajemen
Agroindustri. 9:43-54. doi:10.21776/ ub.industria.2020.009.01.6.
10. Hanzaee, K. H. and M. R. Ramezani. 2011. Intention  to  halal  products  in  the  world markets. Interdiscip. J. Res. Bus. 1:1-7.
11. Wibisono, Y., S. Sucipto, C. G. Perdani, R. Astuti,  and  M.  Dahlan.  2018.  Halal compliance on drinking water industries: a future perspective. In: Muhammad Hashim N., Md Shariff N., Mahamood S., Fathullah Harun H., Shahruddin M., Bhari A.  (eds)  Proc.  3rd  International  Halal Conference. (INHAC 2016), no. Inhac 2016, pp. 555 – 564.
12. Majelis  Ulama  Indonesia.  2009.  Fatwa penyembelihan halal. LPPOM MUI, Jakarta Pusat.
13. Ma’rifat, T. N. and M. Sari. 2017. Penerapan sistem  jaminan  halal  pada  UKM  bidang olahan pangan hewani. Khadimul Ummah. 1:39-47. doi:10.21111/ ku.v1i1.1421.
14. Kushwah, A and R. Kumar. 2018. HACCP -  Its  need  and  practice.  ACMY.  1:1-5. doi:10.26480/acmy.02.2018.01.05.
15. Hajrawati,  H.,  Fadilah  M.,  W.  Wahyuni, and  I.  I.  Arief.  2016.  Kualitas  fisik, mikrobiologis,  dan  organoleptik  daging ayam  broiler  pada  pasar  tradisional  di Bogor.  J.  Ilmu  Produksi  dan  Teknol.  Has. Peternak.    4:386-389.
16. Sangadji,  I.,  Jurianto,  and  M.  Rijal.  2019. Lama  penyimpanan  daging  ayam  broiler terhadap  kualitasnya  ditinjau  dari  kadar protein dan angka lempeng total bakteri. J. Biol.  Sci.  Educ.  8:47-58.  doi:10.33477/ bs.v8i1.846.
17. Kern,  D.,  R.  Moser,  E.  Hartmann,  and  M. Moder.  2012.  Supply  risk  management: Model development and empirical analysis.  Int.  J.  Phys.  Distrib.  Logist.
Manag. 42:60-82. doi:    10.1108/0960003121 1202472.
18. Sholichah,  W.,  I.  Vanany,  A.  Soeprijanto, M.  K.  Anwar,  and  L.  Fatmawati.  2017. Analisis Risiko Makanan Halal di Restoran Menggunakan  Metode  Failure  Mode  and
Effect  Analysis.  Jurnal  Ilmiah  Teknik Industri.  16:150-156.  doi:10.23917/jiti.v- 16i2.4941.
19. Slamet, A.S., A. Nakayasu, R. Astuti, and
N.M  Rachman.  2017.  Risk  Assessment  of Papaya Supply Chain: An Indonesian Case Study.  Int.  Business  Manage . 11:508-521. doi:10.36478/ib- m.2017.508.521.
20. Chen,  J.  K.  2017.  Utility  priority  number evaluation  for  FMEA.  J.  Fail.  Anal.  Prev. 7:321-328. Doi: 10.1007/s11668-007-9072-y.
21. Astuti,  R.,  I.  A.  Dewi,  and  N.  Levitasari. 2019. Risk in the Supply Chain of Organic
Rice:  An  Example  from  Mojokerto Regency. Indonesia, International
Conference  of  Organizational  Innovation (ICOI 2019). 100: 98-102.
22. Astuti,  R.,  R.  L.  R.  Silalahi,  and  R.  A. Rosyadi. 2017. Risk Mitigation Strategy for Mangosteen Business Using House of Risk
(HOR) Methods (A Case Study in ‘Wijaya Buah’, Blitar District, Indonesia). in The 3rd International Conference on Agro-Industry 2016  “Competitive  &  Sustainable  Agro - Industry: Value Creation in Agribusiness”, KnE Life Sciences:17-27. doi: 10.18502/kls.v4i2.1653. 23. Pujawan,  I.  N.  and  L.  H.  Geraldin.  2009. House  of  risk:  A  model  for  proactive supply  chain  risk  management.  Bus.
Process Manag. J. 15(6): 953-967.
doi:10.1108/14637150911003801.
24. Sari,  D.  P.,  L.  Zahra,  I.  P.  Pratiwi,  S.  V Renaldi, D. I. Rinawati, and Purnawan A. W.  2018.  Perencanaan  mitigasi  risiko aktivitas pengadaan bahan baku pada CV. Dinasti  Semarang.  Jurnal  Teknik  Industri. 13:177-186.
25. Selfiana, D. R., Rastina, Ismail, Thasmi, C. N.  Darniati,  and  Muttaqien.  2017.  jumlah cemaran  escherichia  coli  pada  daging ayam broiler di Pasar Rukoh, Banda Aceh. Jimvet. 1:148-154.
26. Adzitey,  F.  2011.  Effect  of  pre-slaughter animal  handling  on  carcass  and  meat quality. Int. Food Res. J. 18:485-491.
27. Matulessy, D. N. 2011. Analisis mikrobiologis  karkas  ayam  broiler  beku yang beredar di pasar tradisional halmahera utara. Agroforestri . 6:66-72.
28. Nakyinsige,  K.,  Y.  B.  C.  Man,  and  A.  Q. Sazili.  2012.  Halal  authenticity  issues  in meat and meat products. Meat Sci. 91:207- 214. doi:10.1016/j.meatsci.2012.0- 2.015.