EFEK SORBITOL TERHADAP TEKSTUR DAN DAYA SIMPAN PRODUK MANGGULU
( Sorbitol Effects on Texture and Shelf Life of Product Manggulu)
Jariyah¹, Rosida¹, Rambu Hada Inda 1
¹ Program Studi Teknologi Pangan-FTI UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email: jariyahupn65@gmail.com

## Abstract
Manggulu   is   one   of   the   typical   food   of   the   Sumba   Island,   East   Nusa   Tenggara   which produced by the domestic industry. This typical food classified as semi-moist food which made from banana “kepok” and roasted peanut as raw materials, and packed with banana leaves. All this time the problems faced by the community is a relatively short shelf life is around 7 days, thus the product need the addition of preservatives such as sorbitol which can lower water activity (aw). This study aims to determine the best concentrations of sorbitol solution thus manggulu with good quality can be obtained and preferred by consumers. In addition to determine the effect of adding sorbitol on quality changes during storage. This research used single factor completely randomized design with 2 stage and 2 replications. The first stage is the addition of sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, and 12%), second stage is the storage time (0, 4, 8 and 12 days). The results showed that the sensory preference test and texture   preferences   were   obtained   in   the   treatment   of   manggulu   by   addition   of   sorbitol   8%   with moisture content of 33.03%, r fat25.46%, protein16.12% and reducing sugar  25.39%. This product is still good consumed up to 12 days with the value of water activity (aw) 0.630, total of fungi 3.708 log cfu / g, the number of free fatty acids (FFA) 0.244, texture value 0.054 mm / gr.det and rancidity score of 2, 15.

## Keywords : aw, manggulu, sorbitol

## Abstrak
Manggulu   merupakan   salah   satu  makanan  khas pulau   Sumba  Timur-Nusa  Tenggara  Timur yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Makanan khas ini termasuk jenis pangan semi basah yang dibuat dari buah pisang kepok dan kacang tanah sangrai sebagai bahan baku, serta dikemas dengan   daun   pisang.   Selama   ini   permasalahan   yang   dihadapi   masyarakat   adalah   waktu   simpan relatif pendek yaitu sekitar 7 hari, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengawet seperti sorbitol   yang   dapat   menurunkan   aktivitas   air   (aw).   Penelitian   ini   bertujuan   untuk   menentukan konsentrasi   terbaik   dari   larutan   sorbitol   sehingga   diperoleh   manggulu   dengan   kualitas   baik   dan disukai  konsumen   serta   mengetahui   pengaruh   penambahan   sorbitol  terhadap   perubahan   kualitas selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal  dengan 2 tahap  dengan 2 kali ulangan. Tahap I adalah penambahan sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 %), tahap II adalah lama penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji kesukaan rasa dan tekstur diperoleh pada manggulu dengan perlakuan penambahan sorbitol 8 % dengan kadar air 33,03 %, r lemak 25,46 %, protein 16,12 % dan gula reduksi 25,39 %. Produk ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke – 12 dengan nilai aktivitas air (aw)  0,630,   total  kapang  3,708 log cfu/gr, angka asam lemak bebas (FFA) 0,244 , nilai tekstur  0,054 mm/gr.det dan skor bau tengik  2,15.
Kata kunci: aktivitas air (Aw), Manggulu, Pisang kepok

## PENDAHULUAN
Seperti halnya daerah lain di Indonesia, daerah Sumba Timur yang terletak di propinsi Nusa Tenggara Timur juga memiliki makanan yang khas yaitu Manggulu. Manggulu ini salah satu bentuk olahan pangan semi basah yang
dibuat dari campuran buah pisang yang telah dikeringkan   dengan   sinar   matahari   dan kacang   tanah   sangrai. Produk   ini   dibuat sebagai salah satu usaha untuk meningkatkan nilai   ekonomis   buah   pisang   dan   mencegah kebusukan   pada   buah   pisang   matang.   Nilai gizi   makanan   harus   stabil   selama
penyimpanan   maupun   dalam   perjalanan, sehingga   tetap   baik   hingga   ke   konsumen. Oleh karena itu untuk  memperoleh  makanan yang   awet,   bergizi,   tahan   lama   sampai   ke konsumen harus dicari cara-cara pengawetan yang   baik. Manggulu   hampir   sama   dengan getuk   pisang   yang   sama-sama   di   sajikan dengan   dibungkus   daun   pisang.   Perbedaan antara keduanya antara lain, manggulu dibuat dari  buah  pisang   matang   yang  telah   dijemur dengan   sinar   matahari   selama   4   –   5   hari. Manggulu   juga   hampir   sama   dengan pembuatan   sale   pisang   secara   tradisional dengan cara pengeringan selama 4 – 5 hari, namun   tidak   dihancurkan   (dikerok   dengan pisau   atau   bambu)   (Satuhu   dan   Supriyadi, 1990). Getuk pisang dibuat dari buah pisang mentah   (matang   tapi   belum   tua)     (Suprapti, 2005).   Industri   manggulu   merupakan   industri rumah   tangga,   dimana   pembuatannya dilakukan oleh rakyat pedesaan secara turun- temurun (tradisional) dengan proses atau cara yang   sangat   sederhana   sehingga   mutunya tidak   seragam.   Permasalahan   yang   dihadapi masyarakat   adalah   waktu   simpannya   relatif pendek   yaitu   sekitar   7   hari.   Salah   satu alternatif   untuk   meningkatkan   kualitas   dari manggulu   adalah   dengan   penambahan sorbitol. Sebagai humektan , sorbitol berfungsi sebagai   bahan   untuk   mengendalikan penyerapan   maupun   pengurangan   air   pada bahan   pangan   karena   kondisi humidity yang selalu   berubah,   sehingga   dapat   menjaga produk   pangan   agar   teksturnya   tetap   lembut untuk   jangka   waktu   yang   lama   (Fardiaz, 1987).

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Pisang   kepok   matang   kuning,   kacang tanah,   sorbitol,   dan   daun   pisang.   Bahan analisis:   campuran   Na 2 SO 4, HgO,   NaOH- Na 2 S 2 O 3 ,     asam   borat   4%,   indikator     metil merah-metilen biru,   HCl 0,  02 N, petroleum eter, Pb-asetat,   Na 2 CO 3 anhidrat CuSO 4 .5H 2 O, asam sitrat, KI 20 %, H 2 SO 4 26, 5   %,   Na-thiosulfat   0,   1N,   Indikator   pati, medium   PDA   ( Potato   Dekstrose   Agar ),   , alkohol   95%,   0,1N   KOH   dan   indikator phenolptalein (PP).

## Alat
Alat   penelitian   meliputi   :   timbangan, seperangkat   alat   pengukusan,   penetrometer, aw meter, oven, botol timbang, eksikator, buret inkubator,   cawan   labu   kjeldahl,   tabung ekstraksi   sokhlet,   timble,   kondensor,   kompor listrik, glass wear dan autoclave .

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 2 kali ulangan.ini terdiri dari dua tahap: tahap I yaitu penambahan sorbitol (0, 2, 4, 6, 8, 10, dan   12   %)   dengan   2   kali   ulangan,   tahap   II adalah   lama   penyimpanan   (0,   4,   8   dan   12 hari).   Parameter   analisis   tahap   I   yaitu   uji organoleptik   (rasa   dan   tekstur)   (Idris,   1998), hasil terbaik dilakukan analisis : kadar air, gula reduksi,   protein   dan   lemak   (AOAC,   2000). Pada tahap II dilakukan penyimpanan produk dan pengamatan pada hari ke-0, 4, 8 dan 12 dengan   parameter   analisis   meliputi   aktivitas air  (aw), total kapang  ,( Fardiaz, 1998), FFA (AOAC,   2000),   uji   tekstur     (Yuwono   dan Susanto,   1998)   dan   uji   skoring   bau   tengik (Idris, 1998)
Prosedur Penelitian:
1. Persiapan buah pisang Buah   pisang   kepok   kuning   dikupas kulitnya,   dibelah   dua  dan   dijemur  dengan sinar   matahari   selama   4   -5   hari   sampai agak   kecoklatan.   Setelah   kering   buah pisang   tersebut   dikukus   dengan   air mendidih suhu 100°C selama ± 20 menit. Kemudian   dilakukan   penghancuran   buah pisang dengan grinder.
2. Persiapan kacang tanah Biji   kacang   tanah   disangrai   selama   ±   5 menit,   dilakukan   pengupasan   kulit   ari, selanjutnya dihancurkan dengan blender
3. Pembuatan adonan
a. 100 gr hancuran buah pisang, dan 50   gr   hancuran   biji   kacang   tanah sangrai.
b. Kemudian   ditambah   sorbitol   (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12% v/b).
c. Setelah   semua   bahan   dicampur, dihaluskan dengan grinder sampai homogen.
d. Adonan dibagi / ditimbang masing- masing 50 gr dan dibentuk lonjong dan   langsung   dikemas   dengan daun   pisang   yang   telah   dilayukan dengan   nyala   api   dan   kedua ujungnya diikat dengan tali rafia.
e. Kemudian dilakukan uji
organoleptik   (kesukaan)   terhadap rasa dan tekstur Hasil terbaik dari uji  organoleptik   tersebut   dilakukan analisa gula reduksi, protein, lemak dan kadar air, kemudian dilakukan penyimpanan   selama   12   hari   dan pengamatan   serta   analisa   selama hari ke - 0, 4, 8 dan 12 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rasa dan tekstur
Berdasarkan   analisis Friedman terhadap   manggulu   yang   dilakukan   dengan menggunakan   uji hedonic   scale   scoring menunjukkan   bahwa   perlakuan   penambahan sorbitol   berpengaruh   nyata   (p 0,05   )  terhadap kesukaan rasa  dan tekstur (Tabel 1), terlihat   bahwa   jumlah   ranking   tertinggi diperoleh   pada   manggulu   dengan penambahan sorbitol 8 % ,sedangkan jumlah ranking   terendah     diperoleh   pada   manggulu dengan perlakuan tanpa penambahan sorbitol. Menurut     Fardiaz  (2003)  menyatakan   bahwa sorbitol   memiliki   tingkat   kemanisan     0,5-0,7 kali   tingkat   kemanisan   sukrosa   dengan   nilai kalori sebesar 2,6 Kkal/g atau setara dengan 10,87   Kj/g,   dengan   demikian   semakin   tinggi penambahan   sorbitol   menyebabkan   produk semakin manis,namun dari hasil uji kesukaan rasa   tersebut   menunjukkan   bahwa   panelis cenderung menyukai produk yang tidak terlalu manis atau kemanisan sedang.
Tabel 1. Jumlah ranking kesukaan rasa dan tekstur   manggulu Sorbitol (%) Rasa Tekstur 0 43,5a 47a 2 68,5a 71a 4 89ab 93ab 6 96,5b 104bc 8 122bc 117cd 10 59a 57a 12 82,5a 81a
Ket. : Angka yang didampingi pada huruf yang sama pada kolom yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Tabel   1,   nampak   bahwa   panelis cenderung menyukai produk yang tidak terlalu manis,demikian   halnya   pada   uji   kesukaan tekstur,dimana panelis lebih menyukai produk yang tidak terlalu lembek maupun tidak terlalu keras   ,karena   semakin   tinggi   penambahan sorbitol,   tekstur   yang   dihasilkan     semakin lembek sehingga kurang disukai oleh panelis, dan   merupakan   hasil   terbaik   produk manggulu,   dengan   kadar   air,   lemak,   protein dan   gula   reduksi   sebesar     33,03   ;     25,46   ; 16,12   dan 25,39%. Hasil ini sedikit berbeda dengan manggulu yang mempunyai kadar air sedikit   lebih   tinggi   dari   SNI-01-3710-1995 (31%)   karena   buah   pisang   kering   sebelum diolah   menjadi   manggulu,   masih   dikukus terlebih   dahulu   sehingga   mengalami penyerapan air selama pengukusan. Menurut Rismunandar   (1974)   kacang   tanah mempunyai   kadar   lemak   43-50%,   kadar protein   25-30   %,   sedangkan   kadar   gula reduksi kemungkinan berasal dari buah pisang dan sorbitol.
Aktivitas   Air   (aw),   total   kapang,   FFA  dan tekstur   produk   manggulu   selama penyimpanan.
Rerata aktivitas air (aw), total kapang, FFA dan   tekstur   produk   manggulu   dengan perlakuan   8%   sorbitol   selama   penyimpanan disajikan pada Tabel 2.

## 4
Tabel 2. Rerata nilai aw, total kapang, FFA dan tekstur  manggulu selama penyimpanan. Penyimpanan (hari ke-) aw Total Kapang (Log Cfu/gr) FFA (%) Tekstur (mm/gr.det) 0 0,579a 0a 0,193a 0,031a 4 0,595b 1,128b 0,209b 0,044b 8 0,615c 2,668c 0,229c 0,047c 12 0,630d 3,708d 0,244d 0,054d
Ket. : Angka yang didampingi pada huruf yang sama pada kolom yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Nilai aw manggulu mengalami peningkatan selama   penyimpanan   pada   hari   ke   –0 sampai hari ke –12 (0,579 - 0,630). Hal ini menunjukkan   bahwa   produk   manggulu sudah   memenuhi   syarat   sebagai   pangan semi basah (0,60 – 0,90). Peningkatan nilai aw   selama   penyimpanan   juga   disebabkan manggulu   dikemas   dengan   daun   pisang yang   mempunyai   pori-pori   sehingga memungkinkan   keluar   masuknya   air   lewat udara   di   sekeliling   bahan   selama penyimpanan.   Aktivitas   air   (aw)   sangat berperan   penting   pada   kerusakan mikrobiologis.   Peningkatan   nilai   aw   pada hari   ke-0   sampai   hari   ke-12   belum memenuhi   batas   nilai   aw   untuk pertumbuhan   kapang.   Akan   tetapi   kapang xerofil sudah menunjukkan kemampuannya untuk   tumbuh   pada   nilai   aw   0,60   –   0,70 (Purnomo dan Adiono,1987)
Total   kapang   produk   manggulu mengalami peningkatan sebesar 0 – 3,708 (log cfu/gr), seiring dengan peningkatan nilai aw.   Kondisi  ini  menyebabkan  kondisi  yang sesuai bagi pertumbuhan kapang. Menurut Purnomo  dan Adiono  (1987),  nilai aktivitas air (aw) pertumbuhan kapang sebesar 0,80 - 0,87.   Peningkatan   nilai   aw   manggulu selama   penyimpanan   juga   diikuti   dengan pertumbuhan   kapang   yang   semakin meningkat.   Semua   organisme   termasuk kapang   membutuhkan   air   untuk kehidupannya.   Air   berperan   dalam   reaksi metabolik   dalam   sel   dan   merupakan   alat- alat   pengangkut   zat-zat   gizi   atau   bahan limbah   kedalam   dan   keluar   sel.   Batas maximum   untuk   pertumbuhan   kapang adalah   10 4 pada   getuk,dodol,jenang,pasta dan   buah   kering   (Wibowo,   1989).   Jadi manggulu dengan penambahan sorbitol 8 % masih dapat dikonsumsi sampai hari ke-12 dengan jumlah total kapang dari 0 – 3,708
log  cfu/gr  (10 3 ).  Fungsi sorbitol  juga  dapat mencegah   kerusakan   mikrobiologis (Fennema, 1976).
Peningkatan   angka   asam   lemak bebas pada manggulu selama penyimpanan sebesar   0,193   –   0,244,   peningkatan   nilai tersebut   diduga   adanya   oksidasi,   hidrolisis dan   pertumbuhan   kapang.   Reaksi  oksidasi yang terjadi disebabkan oleh adanya kontak oksigen dengan lemak (kacang tanah) yang terdapat   pada   manggulu.   Peningkatan angka   asam   lemak   bebas   selama penyimpanan   pada   manggulu   juga disebabkan oleh  peningkatan  nilai aktivitas air (aw) yang diikuti oleh peningkatan total kapang.     Penambahan   sorbitol   berfungsi sebagai   pengikat   air,sehingga   air   yang tersedia dalam produk berkurang sehingga dapat   menghambat   terjadinya   proses hidrolisis   yang   merupakan   salah   satu penyebab meningkatnya nilai FFA. Menurut Ketaren (2005) menyatakan bahwa oksidasi lemak   dimulai   dengan   pembentukan peroksida   dan   hidroperoksida.   Tingkat selanjutnya   ialah   terurainya   asam-asam lemak   disertai   dengan   konversi hidroperoksida   menjadi   aldehid   dan   keton serta   asam-asam   lemak   bebas.   Hidrolisa minyak   dan   lemak   menghasilkan   asam- asam   lemak   bebas   yang   dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari bahan itu. Hidrolisa dapat dsebabkan oleh adanya air   dalam   lemak   atau   minyak   atau   karena kegiatan enzim. Enzim lipase menghidrolisis lemak,   memecahnya   menjadi   gliserol   dan asam   lemak   bebas   (Gaman   dan Sherrington, 1992).
Tekstur   semakin   meningkat   selama penyimpanan,     ditandai   dengan   semakin lunak/lembeknya   tekstur   manggulu,   yaitu berkisar antara 0.031 – 0.054 mm/gr. detik. Peningkatan       nilai      tekstur   disebabkan karena     manggulu   dengan   penambahan sorbitol   8%   dapat   mempengaruhi   tekstur semakin   lunak,   karena   selain   sebagai
pemanis,sorbitol   juga   berfungsi   sebagai pelembut (Ngadiwaluyo,1995).
Nilai tekstur yang semakin meningkat selama penyimpanan menunjukkan semakin lunaknya manggulu.   Hal ini didukung oleh hasil analisa aktivitas air (aw) yang semakin meningkat   selama   penyimpanan.   Semakin tinggi   kelembaban   (RH)   menyebabkan semakin   meningkatnya   aktivitas   air   (aw) sehingga tekstur makin lunak/lembek.
Uji Skoring ( Bau Tengik ) Uji organoleptik bau tengik manggulu selama   penyimpanan     dilakukan   dengan menggunakan   uji skoring. Nilai   rerata   bau tengik   produk   manggulu   penambahan sorbitol   8%   dan   lama   penyimpanan   dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Skor Bau Tengik Manggulu selama penyimpanan.
Penyimpanan (hari ke-) Skor Bau Tengik 0 1a 4 1,25b 8 1,9c 12 2,15d
Ket. : Angka yang didampingi oleh huruf yang sama pada  kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan   Tabel   3   menunjukkan bahwa   lama   penyimpanan   mempunyai pengaruh nyata terhadap tingkat ketengikan manggulu.   Semakin   lama   penyimpanan menyebabkan   jumlah   skor   bau   tengik semakin tinggi (1 – 2,15). Hal ini disebabkan oleh   reaksi   oksidasi,   hidrolisa   dan pertumbuhan   kapang   yang   semakin meningkat   selama   penyimpanan   akibat peningkatan   nilai   aktivitas   air   (aw)   selama penyimpanan.
Manggulu   merupakan   produk   yang mengandung   lemak   tidak   jenuh   (kacang tanah)   yang   relatif   tinggi   (43-50%). Kerusakan   lemak   oleh   mikroorganisme akan   menghasilkan   zat-zat   yang   disebut asam-asam   lemak   bebas   dan   keton   yang mempunyai bau dan rasa yang khas, yang disebut   tengik   ( rancid). Ketengikan   terjadi bila   komponen   cita   rasa   dan   bau   yang mudah   menguap   terbentuk   sebagai   akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen  ini
menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan   dalam   lemak   dan   minyak   dan produk-produk   yang   mengandung   lemak dan minyak itu (Ketaren, 2005).

## KESIMPULAN
Penambahan   sorbitol   menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik (rasa dan tekstur). Hasil analisa yang dilakukan pada tahap I (uji kesukaan) terhadap   rasa   dan   tekstur   diperoleh perlakuan terbaik adalah manggulu dengan penambahan   sorbitol   8%.   Hasil   analisa tahap   II   pada   manggulu   dengan penambahan sorbitol 8 % diperoleh nilai aw 0,579-0,630   ,   total   kapang     0   log   cfu/gr   - 3,708 log cfu/gr, angka asam lemak bebas 0,193–   0,244,   tekstur   penetrometer   0,031 mm/gr.detik   –   0,054   mm/gr.detik,   skor   bau tengik(1 – 2,15). Berdasarkan hasil analisa tahap   II   maka   manggulu   dengan penambahan   sorbitol   8%   masih   dapat dikonsumsi sampai hari ke-12.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2000.  Official Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemistry.Inc. Washington, D.C.
Fardiaz.   2003 . Prosiding Seminar  Sehari Penggunaan   Pemanis   Buatan dalam   Produk   Pangan .   BPOM   . Jakarta.
Fardiaz,     S.   1987. Bahan   Tambahan Kimiawi   (Food   Additives) .   Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor.
Gaman P. M. dan K. B. Sherrington. 1992.
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Idris,     S.   1984. Metode   Pengujian   Bahan Pangan Secara Sensoris.
Universitas   Brawijaya   Fakultas Peternakan   Program   Studi Teknologi Hasil Ternak. Malang.
Ketaren,   S.   2005. Minyak   dan   Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

## 6
Murni,   M.   M.E.   Hartati,   Wahyuni.   2004.
Pengembangan Proses Pembuatan Getuk Pisang serta Pengawetannya. Departemen Perindustrian   dan   Perdagangan. Badan Penelitian dan Pengembangan   Industri   dan Perdagangan.   Balai   Riset   dan Standardisasi Industri dan Perdagangan. Surabaya. Ngadiwaluyo. 1995. Sorbitol Dalam Industri Pangan . Majalah BPPT (LXVIII). Hal
60 – 67.
Purnomo dan Adiono . 1987 . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia .Jakarta.
Rismunandar.   1974. Bertanam   Kacang Tanah . Tarate. Bandung.
Satuhu,   S,     Supriyadi,    A.   1990. PISANG Budidaya,     Pengolahan,     dan Prospek  Pasar .  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Standar   Nasional   Indonesia 01-3710-1995 . Syarat   Mutu   Buah   Kering . Departemen   Perindustrian   dan Perdagangan. Jakarta
Suprapti, M. L. 2005. Aneka Olahan Pisang. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Wibowo, D. 1989. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia   Pangan. Pusat   Antar Universitas   Pangan   dan   Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Yuwono,     S.   S   dan   T.   Susanto.   1998. Pengujian   Fisik   Pangan   Jurusan Teknologi   Hasil   Pertanian   Fakultas Teknologi   Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.