Submitted : 25 Jan 2023      Revised : 2 Feb 2023      Accepted : 6 Feb 2023    Published : 30 Mei 2023
Formulasi Biskuit Substitusi Tepung Kacang Kedelai Dan Tepung Tomat Tinggi Kalium Dan Serat Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Hipertensi
Biscuit Formation With Soybean Flour And Tomato Flour Substitution High Potassium And Fiber As Alternative Food For Hypertension Patients
Hilda Fuad Fadil Baraja 1 , Fitriani 1 , Arintina Rahayuni 1 , Dyah Nur Subandriani 1 , Estuasih DP 1
1 Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Semarang
Corresponding author : Hilda Fuad Fadil Baraja Email : HildaFuadadilBaraja@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang  : Biskuit  merupakan  makanan  ringan  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  pada  semua kelompok umur. Namun, belum ada biskuit di pasaran yang mengandung potasium dan serat  tinggi  yang baik untuk penderita hipertensi. Sehingga pada penelitian ini dibuat produk biskuit yang disubstitusi dengan makanan tinggi kalium dan serat berupa tepung kedelai dan tepung tomat untuk membantu menurunkan tekanan darah. Tujuan  : Mengetahui  pengaruh  substitusi  bahan  pangan  tinggi  kalium  dan  serat  berupa  tepung  kedelai  dan tepung tomat pada biskuit terhadap kandungan kalium, kadar serat, kadar air, dan karakteristik sensorik. Metode  : Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  4  perlakuan,  terdapat  3  formulasi  dan  1 kontrol. Penelitian ini menguji kadar kalium, kandungan serat, kadar air, dan karakteristik sensorik. Uji kalium dengan  metode  AAS,  uji  serat  dan  air  dengan  metode  gravimetri,  dan  uji  karakteristik  sensori  dengan  uji deskriptif. Data uji kalium, serat, dan air dianalisis secara statistik dimulai dengan uji normalitas Shapiro Wilk, uji beda ANOVA, uji lanjutan Tukey, dan uji efek Regresi Linier.
Hasil  : Formulasi  terbaik  yang  dihasilkan  adalah  formulasi  C  (10:80:10)  karena  kandungan  air  terendah  (8,9 g%), tinggi kalium (61,3 mg%) dan tinggi serat (6,81 g%). Uji karakteristik sensori menghasilkan formulasi C yang mempunyai warna dan tekstur paling mendekati kontrol.
Kesimpulan: Formulasi  yang  dianjurkan  adalah  formulasi  C  (10:80:10)  dengan  pemberian  100  gram  berisi  8 biskuit. Formula ini masih perlu dilakukan peningkatan kualitas rasa dan aroma agar hasil lebih baik.
Kata Kunci: hipertensi; biskuit; tepung kedelai; tepung tomat; kalium; serat

## ABSTRACT
Background : Biscuits are snacks that are widely consumed by people in all age groups. However, there are no biscuits  available  in  the  market  that  contain  high  potassium  and  fiber  which  are  good  for  people  with hypertension.  So  that  in  this  study  biscuit  products  were  made  which  were  substituted  with  foods  high  in potassium and fiber in the form of soybean flour and tomato flour to help lower blood pressure.
Objective :  To  determine  the  effect  of  substitution  of  high-potassium  and  fiber  foodstuffs  in  the  form  of soybean  flour  and  tomato  flour  on  biscuits  on  potassium  content,  fiber  content,  water  content,  and  sensory characteristics.
Methods : This research is an experimental with 4 treatments, there are 3 formulations and 1 control. This study tested  potassium  levels,  fiber  content,  water  content,  and  sensory  characteristics.  Potassium  test  with  AAS method,  fiber  and  water  test  with  gravimetric  method,  and  sensory  characteristics  with  descriptive  test.  The potassium, fiber, and water test data were statistically analyzed starting with the Shapiro Wilk normality test, the ANOVA difference test, the Tukey follow-up test, and the Linear Regression effect test.
Result : The best formulation produced is formulation C (10:80:10) because the lowest water content (8.9 g%), high  potassium  (61.3  mg%)  and  high  fiber  (6.81  g  %).  Sensory  characteristics  test  resulted  in  formulation  C having the closest color and texture to the control.
Conclusion :  The  recommended  formulation  is  formulation  C  (10:80:10)  by  giving  100  grams  containing  8

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
biscuits. This formula still needs to improve the quality of taste and aroma for better results. Keywords : hypertension; biscuits; soybeans flour; tomatoes flour; potassium; fiber
Introduction
(Pendahuluan)
Biskuit adalah jenis makanan ringan yang digemari masyarakat  di  seluruh  golongan  usia.  Konsumsi biskuit  meningkat  dari  2016  –  2020  dengan  rerata pertumbuhan  mencapai  4,25% 1 .  Biskuit  komersial cenderung  kurang  seimbang kandungan  gizi  karena mengandung  kadar  lemak,  karbohidrat,  dan  natrium yang  tinggi,  namun  kadar  serat  dan  mikro  mineral lainnya  seperti  kalium  relatif  rendah  sehingga  tidak dapat  memenuhi  kebutuhan  bagi  masyarakat  yang memerlukan diet khusus, seperti hipertensi 2 . Hipertensi disebabkan  karena  kelebihan  a supan natrium  dan  rendahnya  asupan  kalium.  Natrium bersifat meretensi cairan sehingga dapat meningkatkan  volume  darah  yang  berdampak  pada peningkatan kerja jantung 3,4 . Hipertensi dapat menjadi faktor risiko bagi penyakit lain seperti kardiovaskuler, stroke,  retinopati,  dan  penyakit  ginjal 5 .  Di  Indonesia, angka kejadian penyakit hipertensi  meningkat sebesar 8,3% dari tahun 2013 – 2018 6 .
Hipertensi  dapat  dicegah  jika  faktor  risiko dikendalikan,  seperti  stress,  makanan  tinggi  kadar lemak,  kurang  olahraga,  konsumsi  alkohol  berlebih, konsumsi tinggi natrium, dan kurang asupan serat dan kalium 7 .  Peningkatan  asupan  kalium  dan  serat  dapat dilakukan dengan pemanfaatan bahan makanan tinggi kalium dan serat pada produk makanan.
Asupan  kalium  dan  serat  berperan  dalam penurunan  tekanan  darah  karena  kalium  dapat mengurangi  retensi  cairan  dan  natrium  yang menyebabkan turunnya volume plasma darah, tekanan perifer,  dan  curah  jantung  sehingga  tekanan  darah menurun 7 .  Serat  mampu  menurunkan  tekanan  darah karena mengurangi kolesterol dengan mengikat garam empedu  dan  mencegah  filtrasi  kolesterol  dalam  usus serta  meningkatkan  ekskresi  asam  empedu  melalui feses yang mengakibatkan turunnya tekanan darah 8 . Salah  satu  bahan  makanan  tinggi  kalium  yaitu kacang  kedelai,  yang  mengandung  1587  mg  kalium per  100  gram 9 .  Kacang  kedelai  juga  mengandung serat  tak  larut  yang  baik  untuk  penderita  hipertensi. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  Sun  B  (2018), menyatakan  bahwa  serat  dari  sumber  pangan  nabati lebih  baik  daripada  dari  buah  –  buahan 10 .  Selain kacang  kedelai,  tomat  merupakan  bahan  pangan sumber  kalium  yang  baik  yaitu  sebanyak  360  mg dalam  100  gram  11.  Tomat  mengandung  serat  tidak larut sebesar 1,2 gram dalam 100 gram bahan mentah, serta  likopen  sebesar  9,27  mg  yang  meningkatkan fungsi  vaskuler  dan  memicu  produksi  nitrit  oksida sehingga dapat menurunkan tekanan darah 12,13.
Dari latar belakang diatas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi biskuit substitusi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat
dalam formulasi biscuit terhadap kadar kalium, kadar serat, kadar air dan karakteristik sensori.

## Methods
(Metode Penelitian)
Jenis penelitian ini yaitu Experimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yang dihitung menggunakan  rumus  Federer.  Variabel independent yaitu  berupa  formulasi  biskuit  substitusi  tepung kedelai  dan  tepung  tomat,  dan  variabel dependent yaitu  berupa kadar  kalium,  kadar serat, kadar  air, dan karakteristik sensori.
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Chemmix Pratama Yogyakarta dan Laboratorium  Ilmu Teknologi  Pangan  Jurusan  Gizi  Kampus  3  Poltekkes Kemenkes Semarang. Formulasi produk biskuit dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Biskuit Substitusi Tepung Kacang Kedelai dan Tepung Tomat Bahan Berat bahan (gram) A B C Tepung terigu 10 10 10 Tepung kedelai 60 70 80 Tepung tomat 30 20 10 Gula 40 40 40 Margarin 50 50 50 Kuning telur 15 15 15 Garam 1 1 1 Tepung maizena 5 5 5 Baking powder 0,5 0,5 0,5 Vanili 0,5 0,5 0,5
Sumber  :  Dian  Puspita,  Noor  Harini,  dan  Sri Winarsih, 2021 Keterangan :
A  =  Biskuit  perbandingan  tepung  terigu  :  tepung kacang kedelai : tepung tomat 10:60:30
B  =  Biskuit  perbandingan  tepung  terigu  :  tepung kacang kedelai : tepung tomat 10:70:20
C  =  Biskuit  perbandingan  tepung  terigu  :  tepung kacang kedelai : tepung tomat 10:80:10
Gambar  1. Proses  Pembuatan  Biskuit  Substitusi Tepung Kacang Kedelai dan Tepung Tomat. Kadar  kalium  diuji  dengan  metode Anatomic Absorbsion  Spectroscopy (AAS),  kadar  serat  dan kadar air diuji menggunakan metode gravimetri. Data karakteristik sensori diperoleh dengan uji organoleptik metode deskriptif. Analisis data
dilakukan  menggunakan Microsoft  Excel dan  SPSS
17.0. Analisis univariat digunakan untuk mendeskripsikan  variabel  dan  disajikan  dalam  mean, standar  deviasi,  dan  distribusi  frekuensi.  Analisis bivariat  dilakukan  untuk  melihat perbedaan  substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  pada  tiap perlakuan, dimulai dari uji normalitas dengan Shapiro Wilk, uji  beda  dengan  ANOVA  dengan  uji  lanjut Tukey  karena  KK  <  5%.  Analisis  multivariat dilakukan  untuk  melihat  adanya pengaruh  substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  pada  kadar kalium,  kadar  serat,  dan  kadar  air,  menggunakan  uji Regresi Linear.

## Result and Discussion
(Hasil dan Pembahasan)

## Kadar Kalium Pada Biskuit
Kalium  merupakan  ion  utama  dalam  cairan intraseluler  yang berfungsi mengontrol balans  kalium dan  natrium  dan  membantu  mengontrol  tekanan darah.  Analisis  kadar  kalium  biskuit  pada  penelitian ini  menggunakan  metode Anatomic  Absorbsion Spectroscopy (AAS)  dengan  hasil  penelitian  sebagai berikut :
Tabel 2. Kadar Kalium Dalam 100 gram Biskuit
Perlakuan Kadar kalium (mg) Mean±SD Uji lanjut U1 U2 U3 Kontrol 32,1 29,2 30,3 30,5±1,4 p=1,0 A 48,3 45,3 46,3 46,6±1,5 B 55,3 52,4 51,2 53,0±2,1 C 61,2 63,3 59,3 61,3±2,0 Uji beda p=0,0
Keterangan :
U1 = Ulangan 1;  U2 = Ulangan 2;  U3 = Ulangan 3
Gambar 1. Pengaruh Formulasi Substitusi Tepung Kacang Kedelai dan Tepung Tomat Terhadap Kadar Kalium
Analisis statistik dimulai dengan menguji kenormalan  data  dengan Shapiro  Wilk yang menghasilkan  p  >  0,05,  hal  ini  berarti  data berdistribusi  normal.  Dilanjutkan  dengan  uji ANOVA yang  menghasilkan  p  =  0,00,  hal  ini  berarti terdapat perbedaan  antara  perbandingan  bahan tepung  terigu, tepung kacang kedelai dan tepung tomat dengan kadar kalium  (p < 0,05).  Kemudian  dilakukan  uji  lanjut
Tukey  karena  nilai  KK  3,76%.  Uji  lanjut  Tukey menghasilkan ada beda nyata setiap perlakuan  dengan tidak ada nilai yang sama pada satu subset. Beda rata- rata  antara  formulasi  A  dan  kontrol  yaitu  16,1  mg, formulasi  B  dengan  kontrol  yaitu  22,4  mg,  dan formulasi  C  dengan  kontrol  yaitu  30,7  mg.  Dari analisis multivariat yang dilakukan dengan uji Regresi Linear,  didapat  bahwa  substitusi  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  tomat  memiliki  pengaruh  positif dan  signifikan  terhadap  kadar  kalium  yaitu  sebesar 94,09%  dengan  nilai  konstanta sebesar  23,253  dan nilai  koefisien  arah  regresi  sebesar  9,860,  sehingga dirumuskan persamaan regresi linear grafik diatas yaitu y= 23,253+9,860 X.
Formulasi  komposisi  biskuit  dengan  substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  yang  dibuat berbeda  menyebabkan  hasil  uji  kadar  kalium  tiap formulasinya juga berbeda.  Formulasi A mengandung komposisi  tepung  kacang  kedelai terendah  diantara ketiga  formulasi  (60%),  sedangkan  formulasi  C mengandung komposisi  tepung  kacang  kedelai terendah  diantara  ketiga  formulasi  (80%).  Hal  ini
menyebabkan  kandungan  kalium  pada  formulasi  C paling  tinggi  diantara  ketiga  formulasi  (61,2  mg). Pada  kontrol  dihasilkan kadar  kalium  paling  rendah jika  dibandingkan  dengan  ketiga  formulasi  yang dibuat.  Kontrol  yang  digunakan  merupakan  produk komersial yang pada komposisinya tidak mengandung bahan tinggi kalium.
Kalium  merupakan  makro  mineral  yang  berguna untuk  sintesis  protein,  pembentukan  glikogen, pengaturan  keseimbangan  asam  basa  dan  natrium untuk  mengontrol  tekanan  darah.  Dalam  mekanisme penurunan  tekanan darah,  kalium  bersifat  antagonis dengan  natrium, karena  mengkonsumsi  tinggi  asupan kalium  dapat  meningkatkan  konsentrasi  cairan intraseluler  dengan  menarik  cairan  ekstraseluler sehingga  tekanan  darah  menurun.  Bahan  makanan yang  tinggi  kalium terdapat  pada  kacang–kacangan, sayuran, produk susu dan ikan, dan buah-buahan.
Biskuit dengan substitusi tepung kacang kedelai dan tepung  tomat  ini  mengandung  bahan  pangan  sumber kalium  yang  dapat  membantu  untuk  menyumbang asupan  kalium,  dapat  dijadikan  sebagai  salah  satu alternatif  makanan  selingan.  Pada  produk  ini mengandung  kadar  kalium  tertinggi  yang  terdapat pada  formulasi  C,  dimana  dalam  1  porsi  biskuit  (50 gram)  menyumbang  sebanyak  4,08% dari  kebutuhan kalium sehari bagi penderita hipertensi.

## Kadar Serat Pada Biskuit
Serat  pangan terdiri dari serat tidak larut dan serat larut.  Serat  larut  atau soluble  fiber banyak ditemukan di  buah-buahan  dan  sayur-sayuran,  sedangkan  serat tak  larut  atau insoluble  fiber banyak ditemukan  di kacang-kacangan  dan  serealia.  Analisis  kadar  serat dilakukan  dengan  metode  gravimetri  dengan  hasil penelitian yang dilakukan sebagai berikut :
Tabel 3. Kadar Serat Dalam 100 gram Biskuit Perlakuan Kadar kalium (mg) Mean±SD Uji lanjut U1 U2 U3 Kontrol 2,34 2,42 2,49 2,42±0,076 p=1,0 A 5,03 5,04 4,93 5,00±0,06 B 6,00 6,20 6,07 6,09±0,100 C 6,69 6,87 6,86 6,81±0,098 Uji beda p=0,0
Keterangan : U1 = Ulangan 1;  U2 = Ulangan 2;  U3 = Ulangan 3
Gambar 2. Pengaruh formulasi substitusi tepung kacang Kedelai dan Tepung Tomat Terhadap Kadar Serat Analisis statistik dimulai dengan menguji kenormalan  data  dengan Shapiro  Wilk yang menghasilkan p > 0,05, yang berarti data berdistribusi normal.  Dilanjutkan  dengan  uji  ANOVA  yang menghasilkan  p  =  0,00,  hal  ini  berarti  terdapat perbedaan  antara  perbandingan  bahan tepung  terigu, tepung kacang kedelai dan tepung tomat dengan kadar serat (p < 0,05). Kemudian dilakukan uji lanjut Tukey karena nilai KK 1,68%. Uji lanjut  Tukey menghasilkan  ada beda nyata setiap perlakuan  dengan tidak ada nilai yang sama pada satu subset. Beda rata- rata  antara  formulasi  A  dan  kontrol  yaitu  2,58  mg, formulasi  B  dengan  kontrol  yaitu  3,67  mg,  dan formulasi  C  dengan  kontrol  yaitu  4,39  mg.  Dari analisis multivariat yang dilakukan dengan uji Regresi Linear,  didapat  bahwa  substitusi  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  tomat  memiliki  pengaruh  positif dan  signifikan  terhadap  kadar  serat  yaitu  sebesar
91,39% dengan nilai konstanta sebesar 1,519 dan nilai koefisien  arah  regresi  sebesar  1,426,  sehingga dirumuskan  persamaan  regresi  linear  grafik  diatas yaitu y = 1,519 + 1,426 X.
Formulasi  komposisi  biskuit  dengan  substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  yang  dibuat berbeda  menyebabkan  hasil  uji  kadar  serat  tiap formulasinya juga berbeda. Kandungan serat tertinggi terdapat  pada  formulasi  C  diantara  ketiga  formulasi (6,81 mg). Kontrol yang digunakan merupakan produk komersial yang pada komposisinya tidak mengandung bahan tinggi serat.
Produk  pangan  dapat  disebut  sumber  serat  jika kandungan  serat  per  100 gram lebih  dari  3 gram, dan jika  disebut  tinggi  serat  apabila  mengandung  serat lebih dari 6 gram (14) . Berdasarkan pernyataan tersebut, produk  biskuit  dengan  substitusi  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  tomat  ini  dapat  diklaim  sumber serat  karena  kandungan  seratnya  per  100  gram  berat produk  lebih  dari  3  gram  dan  tinggi  serat  karena kandungan  seratnya  per  100  gram  berat  produk  lebih dari  6  gram.  Pada  kontrol  tidak  dapat  disebut sumber serat  ataupun  tinggi  serat  karena  hasil  uji  hanya mengandung  2,42  gram  per  100  gram produk  (<  3 gram).  Hal  ini  dikarenakan  tidak  adanya  substitusi bahan  makanan  sumber  serat  seperti  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  tomat.  Kadar  serat pada  biskuit dengan  substitusi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung tomat meningkat seiring bertambahnya tepung kacang kedelai dan tepung tomat 15 .
Serat  merupakan  karbohidrat  resisten  pada  sistem
pencernaan  yang  mengalami  fermentasi  di  kolon 16 . Serat  mampu  menurunkan  tekanan  darah  karena mengurangi  kolesterol  dengan  mengikat  garam empedu  dan  mencegah  filtrasi  kolesterol  dalam  usus serta  meningkatkan  ekskresi  asam  empedu  melalui feses  yang  mengakibatkan  turunnya tekanan  darah 8 . Sumber  serat  didapat  dari  pangan  nabati,  buah, sayuran, serealia, kacang-kacangan dan sayur mayur 17 .
Biskuit dengan substitusi tepung kacang kedelai dan tepung  tomat  ini  mengandung  tinggi  serat  yang berasal dari serat nabati dan serat sayuran. Berdasarkan penelitian  Sun et  al. ,  2018,  dapat  diketahui  bahwa
serat  yang  berasal  dari  sumber  nabati  lebih  efektif untuk menurunkan  tekanan  darah daripada  serat  yang berasal  dari  buah–buahan.  Biskuit  dengan  substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  ini  dapat dijadikan  sebagai  salah  satu  alternatif  snack  sumber serat  dan  tinggi  serat.  Kandungan  serat  tertinggi terdapat  pada  formulasi C yang  dalam  1  porsi  biskuit (50  gram)  menyumbang  sebesar  12,3%  dari kebutuhan serat sehari.

## Kadar Air Pada Biskuit
Air  adalah  zat  dalam  bahan  makanan  yang mempengaruhi  tekstur,  penampakan,  dan  rasa.
Tabel 4. Kadar Air Dalam 100 gram Biskuit Perlakuan Kadar kalium (mg) Mean±SD Uji lanjut U1 U2 U3 Kontrol 3,3 3,6 3,2 3,39 ± 0,2 p=1,0 A 12,7 12,1 12,1 12,3 ± 0,3 B 9,7 9,3 9,5 9,56 ± 0,1 C 8,9 8,8 8,8 8,9 ± 0,05 Uji beda p=0,0
Keterangan : U1 = Ulangan 1;  U2 = Ulangan 2;  U3 = Ulangan 3
Gambar 3. Pengaruh Formulasi Substitusi Tepung Kacang Kedelai dan Tepung Tomat Terhadap Kadar Air
Analisis  statistik  dimulai  dengan  menguji kenormalan  data  dengan Shapiro  Wilk yang menghasilkan  p  >  0,05,  yang  berarti  data berdistribusi  normal.  Dilanjutkan  dengan  uji ANOVA yang menghasilkan p = 0,00, hal ini berarti terdapat  perbedaan  antara  perbandingan  bahan tepung  terigu,  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung tomat  dengan  kadar  air  (p < 0,05).  Kemudian dilakukan uji lanjut Tukey karena nilai KK 2,69%. Uji lanjut Tukey menghasilkan ada beda nyata setiap perlakuan  dengan  tidak  ada  nilai  yang  sama  pada satu subset.
Beda  rata-rata  antara  formulasi  A  dan  kontrol yaitu  8,94%,  formulasi  B  dengan  kontrol  yaitu 6,16%,  dan  formulasi  C  dengan  kontrol  yaitu 5,51%.  Dari  analisis  multivariat  yang  dilakukan dengan uji Regresi Linear, didapat bahwa substitusi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  memiliki pengaruh positif dan tidak signifikan terhadap kadar air  yaitu  sebesar  22,37%  dengan  nilai  konstanta sebesar 5,117 dan nilai koefisien arah regresi sebesar 1,375,  sehingga  dirumuskan  persamaan  regresi linear grafik diatas yaitu y = 5,117 + 1,375 X.
Persentase  kadar  air  yang  terlihat  pada  Tabel 16 menunjukkan  bahwa  formulasi  A  mengandung kadar  air  tertinggi  (12,3%)  karena  kandungan tomatnya  paling  banyak  diantara  ketiga  formulasi lainnya, sedangkan formulasi C mengandung kadar air  terendah  (8,9%),  hal  ini  disebabkan  karena kandungan  tomat pada formulasi  C paling sedikit. Hasil uji kadar air pada penelitian ini belum sesuai dengan syarat mutu biskuit berdasarkan SNI nomor 01-2973-1992  karena  kadar  air  biskuit  melebihi 5%.  Kadar air yang melebihi 5% akan mempengaruhi  umur  simpan  produk (18) .  Kadar  air yang  paling  mendekati  kontrol  (<  5%)  yaitu  pada formulasi C.
Tingginya  kadar  air  pada  ketiga  formulasi  (A, B, C)  diduga  karena  terdapat  kandungan  air  pada substitusi  tepung  yang  digunakan.  Tepung  terigu mengandung kadar air sebanyak 14,5% dan tepung kacang  kedelai  memiliki  kadar  air  sebanyak 11,1% 1 .  Perbedaan  banyaknya  tepung  kacang kedelai yang disubstitusi juga mempengaruhi kadar air.  Semakin  banyak  tepung  kacang  kedelai  pada masing–masing  formula  maka  kadar  airnya  juga semakin tinggi. Berdasarkan penelitian sebelumnya,  dinyatakan  bahwa  protein  tinggi mengandung  gugus karboksil  yang  memiliki  daya serap  air  tinggi.  Tepung  tomat  yang  disubstitusi juga  meningkatkan  kadar  air  karena  mengandung serat  yang  dapat  mengikat  air  walaupun  bahan tersebut  dipanaskan  sehingga  kadar  air  hanya berkurang  sedikit  dan  masih  ada  air  yang tertinggal.

## Karakteristik Sensori Biskuit
Pengujian karakteristik sensori pada penelitian  ini  dilakukan  terhadap  produk  biskuit tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat  dengan  3
formulasi substitusi dan 1 kontrol. Uji karakteristik sensori  digunakan  untuk  menilai  sifat  organoleptik yang  diuji  secara  deskriptif  untuk  menentukan formula biskuit substitusi tepung kacang kedelai dan tepung  tomat  terbaik  berdasarkan  hasil  uji  sensori. Mutu  sensori  adalah  sifat  pangan  yang  dinilai dengan  menggunakan  indera  manusia,  yaitu penciuman  menggunakan  hidung,  penglihatan menggunakan  mata,  perabaan  menggunakan  ujung jari  tangan,  dan  pencicipan  menggunakan  lidah. Penilaian karakteristik sensori dilakukan berdasarkan  atribut  mutu  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur yang lebih spesifik.
Prosedur  uji  karakteristik  sensori  pada  biskuit dengan substitusi tepung kacang kedelai dan tepung tomat ini dimulai dari penjelasan penelitian kepada panelis, penandatanganan kesediaan menjadi panelis,  penjelasan  uji  yang  akan  dilakukan, pemberian sampel biskuit yang telah diberi label dan kode untuk memberi tanda tiap formulasi. Kode 712 untuk formulasi kontrol, kode 670 untuk formulasi A, kode 762 untuk formulasi B, dan kode 242 untuk formulasi C. Panelis pada uji ini sebanyak 15 orang yang  merupakan  panelis  agak  terlatih.  Syarat panelis diantaranya  adalah  mahasiswa  jurusan  gizi minimal yang sudah menempuh semester 6.
Gambar 4. Hasil Karakteristik Sensori Biskuit Keterangan :
AM.1 : Atribut mutu warna biskuit AM.2 : Atribut mutu aroma langu AM.3 : Atribut mutu aroma khas tomat AM.4 : Atribut mutu rasa khas kedelai AM.5 : Atribut mutu rasa khas tomat AM.6 : Atribut mutu tekstur biskuit AM.7 : Atribut mutu aftertaste Hasil uji karakteristik sensori dapat dilihat sesuai dengan  bentuk  pola  pada  grafik  radar  yang berbentuk  seperti  jaring  laba  –  laba.  Grafik  ini menampilkan  data  multivariabel  dua  dimensi  dari tiga  atau  lebih  variabel  yang  diteliti.  Pada penelitian ini  terdapat  tujuh  aspek  penelitian,  yaitu warna biskuit, aroma langu, aroma khas tomat, rasa khas  kedelai,  rasa  khas  tomat,  tekstur  biskuit,  dan aftertaste . Bentuk pola yang semakin dekat dengan angka  nol  pada  atribut  mutu  aroma  langu,  aroma khas  kedelai,  rasa  khas  kedelai,  rasa  khas  tomat, warna biskuit, dan aftertaste menunjukkan formula terbaik diantara formula yang ada.
Pada  bentuk  pola yang  mendekati  angka  5  pada atribut  mutu  tekstur  biskuit  menunjukkan  formula
terbaik  diantara  formula  yang  ada.  Skala  penilaian uji  karakteristik  sensori  oleh  panelis  menggunakan skoring  dari  1  sampai  6  dengan  ketentuan  skor  1 berarti  sangat  lemah,  2  berarti  lemah,  3  berarti sedang,  4  berarti  agak  kuat,  5  berarti  kuat,  dan  6 berarti  sangat  kuat.  Perbedaan  warna  yang  tampak pada  grafik menunjukkan  perlakuan  penelitian  ini, diantaranya formula kontrol berwarna biru, formula A  berwarna merah,  formula  B  berwarna  hijau,  dan formula C berwarna kuning.
Gambar 5. Hasil Uji Karakteristik Sensori Biskuit Perlakuan Kontrol
Pada  formula  kontrol  biskuit,  penilaian  yang paling  baik  terdapat  pada  atribut  mutu  aroma  khas tomat,  rasa  khas  kedelai,  dan  rasa  khas  tomat dengan masing  –  masing  mendapat  skor  1  yang dikategorikan  sangat  lemah.  Hal  ini  dikarenakan formula  kontrol  yang  digunakan  tidak  terdapat bahan  substitusi  lain  seperti  kedelai  dan  tomat, sehingga tidak ada rasa maupun aroma yang muncul.
Penilaian yang paling kurang baik terdapat pada parameter aftertaste dengan  nilai  2,8  dalam kategori  sedang.  Formula  kontrol  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  meninggalkan aftertaste yang cukup  kuat.  Pada  atribut  mutu  tekstur  biskuit memiliki  nilai  3,8  yang  artinya  tekstur  renyah  dari biskuit agak kuat.
Gambar 6. Hasil Uji Karakteristik Sensori Biskuit Perlakuan Formulasi A
Pada  formulasi  A  biskuit  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  tomat  penilaian  tertinggi  terdapat pada rasa  khas  kedelai  dan  aroma  langu  dengan  skor masing-masing  3,1  dan  3,2  yang  dikategorikan sedang.  Dapat  diartikan  bahwa  pada  formula  A
memiliki  aroma  langu  dan  rasa  khas  kedelai  yang tidak terlalu terasa dan tercium. Hal ini dikarenakan pada  biskuit  formula  A  tidak  banyak  substitusi tepung kacang kedelainya (10%).
Penilaian  paling  kurang  baik  pada  formulasi  A ada pada aroma dan rasa khas tomat biskuit dengan nilai  masing  –  masing  3,73  dan  4,06  yang dikategorikan sedang dan agak kuat. Dapat diartikan aroma dan rasa khas tomat terasa dan tercium agak kuat  pada  formulasi  A.  Hal  ini  disebabkan  karena tomat  mengandung  solanin  yang  menyebabkan muncul aroma dan rasa khas tomat.
Gambar  7. Hasil  Uji  Karakteristik  Sensori Biskuit Perlakuan Formulasi B
Pada  formulasi  B  biskuit  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  tomat  penilaian  tertinggi  terdapat pada aftertaste dengan  nilai  2,73  yang  dikategorikan lemah. Dapat diartikan bahwa pada formula B tidak terasa aftertaste setelah  dikonsumsi.  Hal  ini dimungkinkan  karena  pada  formulasi  B  komposisi substitusi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  tomat tidak terlalu tinggi dibandingkan formulasi lainnya.
Penilaian  paling  kurang  baik  pada  formulasi B ada  pada  rasa  khas  kedelai  dengan  nilai  3,4  yang dikategorikan  sedang.  Hal  ini  berarti  rasa  khas kedelai  mulai  terasa  jika  dibandingkan  dengan formula A karena terdapat substitusi tepung kacang kedelai sebanyak 20%.
Gambar  8. Hasil  Uji  Karakteristik  Sensori Biskuit Perlakuan Formulasi C
Pada  formulasi  C  biskuit  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  tomat  penilaian  tertinggi  terdapat  pada aroma khas tomat dengan nilai 2,13 yang termasuk dalam kategori lemah. Dapat diartikan bahwa pada
formula C memiliki aroma tomat yang tidak terlalu tercium.  Hal  ini  dikarenakan  banyaknya  tepung tomat  yang  disubstitusi  pada  formulasi  ini  hanya 10% sehingga tidak terlalu menonjol aromanya.
Penilaian  paling  kurang  baik  pada  formulasi  C ada  pada  atribut  mutu  aroma  langu  dan  rasa  khas kedelai  dengan  nilai  masing  –  masing  3,5  dan  3,6 yang  dikategorikan  agak  kuat.  Dapat  diartikan bahwa  aroma  dan  rasa  khas  kedelai  terasa  dan tercium  agak  kuat  pada  formulasi  C.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  formulasi  C  mengandung komposisi  substitusi  tepung  kedelai  paling  tinggi diantara ketiga formula lainnya. Kedelai mengandung senyawa volatil yang membuat aroma biskuit  cenderung  lebih  langu.  Semakin  banyak tepung  kacang  kedelai  yang  disubstitusi  akan semakin  mempengaruhi  rasa  biskuit  cenderung menjadi  langu,  karena  pada  kacang  kedelai mengandung glikosida (sapogenol dan soyasaponin) yang  menjadikan  kacang  kedelai  terasa  pahit. Dibuktikan  dengan  penelitian  Jannah  (2020)  yang membuat cookies dengan penambahan tepung kulit ari  kedelai  sebanyak  40%,  nilai  organoleptik  rasa menurut panelis agak tidak enak 19 .

## Conclusion
(Simpulan)
Ada  pengaruh  substitusi  tepung  kacang  kedelai dan  tepung  tomat  terhadap  kadar  kalium,  kadar serat, kadar air, dan karakteristik sensori. Penelitian ini  menghasilkan  formulasi  C  sebagai  formula terbaik  karena  mengandung  kadar  kalium  paling tinggi  dari  ketiga  formula  lainnya  (61,3  mg  /100 gram) kadar serat paling tinggi dari ketiga formula lainnya  (6,81  gram  /  100  gram),  kadar  air  paling mendekati  kontrol  (8,9%  /  100  gram),  dan  nilai karakteristik  sensori  baik  dan  paling  mendekati formulasi kontrol yang digunakan.

## Recommendation (Saran)
Formulasi  biskuit  substitusi  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  tomat  yang  direkomendasikan adalah formulasi C dengan besar porsi per saji 100 gram  diberikan  sebanyak  2x  sebagai  makanan selingan  masing–masing  50  gram  (4  keping). Formulasi  ini  masih  memiliki  kekurangan  dalam beberapa  atribut  mutu  sensori,  untuk  penelitian selanjutnya  perlu  dilakukan  modifikasi  untuk menghilangkan aroma dan rasa khas kedelai maupun tomat  dengan  penambahan  bahan  aromatik  seperti bubuk  kayu  manis.  Untuk  menurunkan  kadar  air dapat melakukan pencetakan yang lebih tipis, serta untuk  meningkatkan  kadar  kalium  dan  serat  dapat menambahkan  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung tomat ke dalam formulasinya.
References (Daftar Pustaka)
1. Puspita D, Harini N, Winarsih S.
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung
Kacang  Kedelai  (Glycine  max)  dan  Tepung Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus costaricensis). Food  Technology  &  Halal Science . 2021;52–65.
2. Setyowati  WT,  Nisa  FC.  Formulasi  Biskuit Tinggi  Serat  (  Kajian  Proporsi  Bekatul Jagung :  Tepung  Terigu  Dan  Penambahan
Baking Powder ) High-Fiber Biscuit Formulations ( Study Of The Proportions Of Corn  Bran :  Wheat  Flour  And  Addition  Of Baking Powder ). Pangan dan Agroindustri. 2014;2(3):224–31.
3. Fitri  Y,  Rusmikawati  R,  Zulfah  S,  Nurbaiti N.  Asupan  natrium  dan  kalium  sebagai faktor  penyebab  hipertensi  pada  usia  lanjut. AcTion: Aceh Nutrition Journal. 2018;3(2):158.
4. Gautami,  Kumala  M.  Hubungan  Rasio Asupan Natrium Berbanding Kalium Dengan  Penyakit  Hipertensi  Pada  Lansia. Tarumanagara Medical Journal .
2021;3(2):315–22.
5. Utama  F,  Rahmiwati  A,  Alamsari  H, Lihwana  MA.  Gambaran  Penyakit  Tidak Menular  di  Universitas  Sriwijaya. Jurnal Kesehatan . 2019;11(2):52–64.
6. Dohongi  AA,  Yusmaini  H,  Harfiani  E. Perbandingan  Peningkatan  Kadar  Kalium Pasien  Lansia  Dengan  Hipertensi  Yang Diterapi  ACE-I  dan  ARB  Di  RSUP Fatmawati Pada Tahun 2017- 2019. 2019;
7. Sulistiyono  H,  Isnawati  M.  Pemberian  Jus Belimbing  Demak  (Averrhoe  carambola  I) Berpengaruh  Terhadap  Penurunan  Tekanan Darah Sistolik  dan  Diastolik  Pada  Penderita Hipertensi. Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia .
2011;7(3):123.
8. Ramadhian  MR,  Hasibuan  NC.  Efektivitas Kandungan  Kalium  dan  Likopen  yang Terdapat Dalam Tomat ( Solanum lycipersicum ) Terhadap Penurunan Tekanan Darah  Tinggi  Effectivity  of  Potassium  and Lycopene in
Tomato ( Solanum lycipersicum  )  to  The  Decrease  of  High Blood Pressure. Majority . 2016;5(3):124–8. 9. USDA. Soy Beans . 2021.
10. Sun  B,  Shi  X,  Wang  T,  Zhang  D. Exploration  of  the  association  between dietary fiber intake and hypertension among U.S. adults using 2017  American college of cardiology/American heart association blood pressure  guidelines:  Nhanes  2007–2014. National
Library
of Medicine . 2018;10(8):1–11. 11. Cholifah N, hartinah D. Pengaruh
Pemberian  Jus  Tomat  Terhadap  Tekanan
Darah Pada Penderita Hipertensi Di Puskesmas Di Purwosari Kudus. Jurnal Ilmu Keperawatan dan Kebidanan. 2021;12(1):171–8. 12. Ayu DR, Kartasurya MI. Pengaruh Penambahan  Minyak  Zaitun  Terhadap Tekanan Darah Sistolik Penderita Hipertensi Yang Diberi Jus Tomat . Journal of Nutrition College . 2015;4(1):62–70.
13. USDA. Tomato. 2020.
14. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia.  Pengawasan  Klaim Dalam  Label  Dan  Iklan  Pangan  Olahan .
Farmakovigilans . 2011;53:1689–99. 15. Cahyani W, Rosiana NM. Kajian Pembuatan  Snack  Bar  Tepung  Gembili (Dioscorea  Esculenta) Dan  Tepung  Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan
SelinganTinggi  Serat. Jurnal  Kesehatan . 2020;8(1):1–9.
16. Fairudz  A,  Nisa  K.  Pengaruh  Serat  Pangan terhadap Kadar Kolesterol Penderita
Overweight  Effects  of  Dietary  Fiber  to Cholesterol  Level  on  Overweight  Patients.
Jurnal Majority . 2015;4(8):121–6.
17. Kusharto CM. Serat Makanan Dan Perannya Bagi Kesehatan. Jurnal  Gizi  dan  Pangan. 2007;1(2):45.
18. Thomas  EB,  Nurali  EJN,  Tuju  TDJ. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kedelai (Glycine  Max  L.) Pada  Pembuatan  Biskuit Bebas Gluten Bebas  Kasein Berbahan Baku Tepung  Pisang  Goroho  (Musa  Acuminate L.). 2018;7(5):56–60.
19. Jannah  NW.  Karakteristik  Fisikokimia  Dan Organoleptik  Cookies  Dengan  Substitusi Tepung  Kulit  Ari  Kedelai  (Glycine  max) Dan  Penambahan      Bubuk  Kayu  Manis. 2020;5–15.