## PERUBAHAN PARAMETER KIMIA DAN
MIKROBIOLOGI SERTA ISOLASI BAKTERI

## PENGHASIL ASAM SELAMA FERMENTASI
BEKASAM IKAN MAS ( Cyprinus carpio )
Chemical and Microbiological Parameter Changes and Isolation of Acid-Producing
Bacteria During Fermentation Process of Common Carp (Cyprinus carpio) Bekasam
Desniar*, Iriani Setyaningsih , Retno Santi Sumardi
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Diterima 19 Oktober 2012/Disetujui 2 Desember 2012

## Abstract
Bekasam  is  one  of  fermentated  fish  products  which  it  taste  acid  and  highly  contain  lactic  acid  bacteria  (LAB). Bekasam processing generally is using raw material freshwater fish to addition of salt and carbohydrate sources, as to rice  and  “tapai”,  with  peroid  of  fermentation  4-10  days.  This  research  aimed  to  know  the  chemical  and microbiological  changes  during  fermentation  and  isolation  of  producer  acid  bacteria  and  to  characterize  bekasam fermentation process. This research comprised of bekasam processing (peroid of the fermentation 10 days), analysis the  chemical  and  microbiological  of  changes  during  the  fermentation  (observed  pH,  total  titratable  of  acid,  salt content,  total  viable  count  (TVC),  total  of  producer  acid  bacteria  and  isolation  of  producer  acid  bacteria  and  its characterization). During the fermentation process (10 days), the value of pH, salt content, log TVC decreased and total titratable of acid increased, while total of producer acid bacteria increased from raw material to during 6 days of fermentation, then decreased after 6 days to 10 days of fermentation. Total isolates of producer acid bacteria were 29 isolates,  which  all  of  isolates  constitute  Gram-positive  bacteria  and  mostly  the  cell  shape  were  bacil  and  coccus,  6 isolates were non motil, 23 isolates were no endospore, 19 isolates were negative katalase, 10 isolates were negative oxidase, and 7 isolates were positive proteolitic. Based on caharacterization can be concluded that lactic acid bacteria were found of 29 isolates which it presumable to contribute during fermentation process of common carp bekasam.
Keywords: acid-producing bacteria, bekasam, fermentation, isolation, and characterization

## Abstrak
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang rasanya asam dan banyak mengandung bakteri asam  laktat  (BAL).  Pembuatan  bekasam  umumnya  menggunakan  bahan  baku  ikan  air  tawar  dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat (nasi dan tapai) lama fermentasi 4-10 hari. Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  perubahan  kimia  dan  mikrobiologi  yang  terjadi  selama  fermentasi;  dan  mengisolasi  serta mengkarakterisasi  isolat  bakteri  penghasil  asam  selama  fermentasi  bekasam  ikan  mas  ( Cyprinus  carpio ). Penelitian ini meliputi pembuatan bekasam (lama fermentasi 10 hari), analisis kimia dan mikrobiologi selama fermentasi  (pengukuran  pH,  total  asam  tertitrasi,  kadar  garam,  total  mikroba  (TPC),  total  bakteri  penghasil asam)  dan  isolasi  bakteri  penghasil  asam  serta  karakterisasinya.  Selama  fermentasi  bekasam  (10  hari)  kadar garam,  nilai  pH,  total  mikroba  mengalami  penurunan,  total  asam  tertitrasi  meningkat,  sedangkan  nilai  total bakteri penghasil asam meningkat sampai fermentasi hari ke-6 (H6) namun menurun setelah H6 sampai H10. Isolat bakteri penghasil asam diperoleh sebanyak 29 isolat. Semua isolat merupakan bakteri Gram positif dan sebagian besar memiliki bentuk sel batang dan bulat, 6 isolat tidak motil, 23 isolat tidak berendospora, 19 isolat katalase  negatif,  10  isolat  oksidase  negatif  dan  7  isolat  bersifat  proteolitik.  Berdasarkan  hasil  karakterisasi terhadap ke-29 isolat, diduga terdapat bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi bekasam ikan mas.
Kata kunci: bakteri penghasil asam, bekasam, fermentasi, isolasi dan karakterisasi
*Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga. Telp. +622518622915 Fax. +622518622916, E-mail: desniar2004@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Indonesia kaya akan produk-produk indigineous olahan  tradisional.  Salah  satunya adalah produk fermentasi ikan. Produk fermentasi  ikan  Indonesia  memiliki  bentuk, bahan baku,  dan  tipe  fermentasi  yang  beragam serta  umumnya  masih  menggunakan  proses fermentasi  secara  spontan  yaitu  dengan fermentasi  menggunakan  garam.  Sebagian besar  dari  produk  fermentasi  ikan  ini  belum dipelajari  secara  terperinci,  oleh  karena  itu informasi  ilmiah  yang  berhubungan  dengan produk tersebut sulit ditemukan.
Bekasam  merupakan  salah  satu  produk olahan  fermentasi  ikan  yang  rasanya  asam, banyak  dikenal  di  daerah  Jawa  Tengah, Sumatera  Selatan  dan  Kalimantan  Tengah. Proses pembuatan bekasam umumnya menggunakan  bahan  baku  ikan  air  tawar dengan  penambahan  garam  dan  sumber karbohidrat  yaitu  nasi  dan  tape  dengan  lama fermentasi  sekitar  4-10  hari.  Penambahan karbohidrat  bertujuan  untuk  merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Hugas (1998)  menyatakan  bahwa  bakteri  asam laktat  memainkan  peran  penting  di  dalam fermentasi  makanan  yang  menyebabkan perubahan  aroma  dan  tekstur  bersamaan dengan  pengaruh  pengawetan  dengan  hasil peningkatan daya awet pada produk akhir.
Sedikit yang diketahui tentang mikrobiologi  dan  pola  fermentasi  bekasam ini,  karena  masih  diproduksi  dalam  skala kecil  dan  rumah  tangga.  Dengan  demikian perlu  dilakukan  penelitian  pada  produk  ini terutama  mengetahui  perubahan  kimia  dan mikrobiologi  serta  mendapatkan  isolat-isolat bakteri  penghasil  asam  khususnya  bakteri asam  laktat  yang  berasal  dari  bekasam  dan menggali potensinya. Peluang untuk memperoleh  bakteri  penghasil  asam  sangat besar karena telah dilaporkan bahwa umumnya  dalam  produk  sejenis  bekasam misalnya burongisda dari  Philipina  dan pla- chom,  plaa-som dan som-fak dari  T  hailand, ditemukan bakteri asam laktat.
Bakteri  asam  laktat  yang  dominan  pada burongisda ialah Leuconostoc  mesenteroides , Pediococcus cerevicia e, dan Lactobacillus plantarum (Olympia  1992).  Mikroflora yang mendominasi  pada  produk plaa-som adalah Pediococcus pentosaceus , Lactabacillus
alimentarius/farciminis , Weisella  confusa , L. plantarum dan Lactococcus  garviae (Paludan- Muller et  al .  2002)  serta Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Aerococcus spp.,
Cornobacterium spp.  dan Enterococcus spp (Kopersumb et  al .  2006).  Bakteri  yang  diisolasi dari  bahan  baku  dan  selama  fermentasi  pada produk som-fak adalah Lactococcus  lactis subsp.lactis, Leuconostoc  citreum , Lactobacillus paracasei subsp.  Paracasei, W.  confusa , L. plantarum , L. pentosus dan Pediococcus pentosaceus (Paludan-Muller et al . 1999).
Berdasarkan hal tersebut maka penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan perubahan parameter kimia dan mikrobiologi yang terjadi selama fermentasi dan mengisolasi  serta  mengkarakterisasi  isolat bakteri  penghasil  asam  selama  fermentasi bekasam ikan mas ( Cyprinus carpio ).

## MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  antara  lain  ikan mas,  nasi  dan  garam.  Medium  yang  digunakan antara  lain  adalah Man  Rogosa  and  Sharpe  Agar (MRSA), Man  Rogosa  and  Sharpe  Broth (MRSB), Plate  Count  Agar (PCA), Trypticase  Soy  Agar (TSA), Skim  Milk  Agar (SMA).  Bahan  kimia  yang digunakan  adalah  NaCl,  CaCO 3 ,  larutan  bufer, K 2 CrO 4 ,  AgNO 3 ,  larutan  garam  fisiologis,  alkohol 95%,  alkohol  70%,  H 2 O 2 3%,  kristal  violet,  lugol, safranin, malachite green , pereaksi p- aminodimetilanilin oksalat, dan akuades.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  autoklaf,  timbangan analitik,  inkubator,  vorteks,  oven,  pH  meter, jarum ose, mikroskop cahaya, bunsen, lemari pendingin,  kertas  saring, wrapping  plastic , pisau,  sudip,  talenan,  mortar,  stoples  kaca, pengaduk,  alumunium  foil,  penyaring,  dan alat-alat gelas lainnya.

## Metode Penelitian

## Pembuatan Bekasam Ikan Mas
Pembuatan  bekasam  mengikuti  proses yang  dilakukan  di  daerah  Indramayu  oleh pembuat  dan  penjual  bekasam  (Warmi  12 Maret 2008, komunikasi pribadi)  yaitu sebagai berikut:  pertama-tama  ikan  disiangi  dan dibersihkan,  kemudian  diberi  garam  sebanyak 25%  dan  dimasukkan  ke  dalam  stoples  kaca yang  sebelumnya  telah  disterilkan.  Setelah  itu diperam  selama  3  hari.  Ikan  yang  telah digarami  dan  diperam  selama  3  hari  kemudian ditiriskan  dan  diberi  nasi  (62,8%)  dan  garam (3,4%),  lalu  dimasukkan  kembali  ke  dalam toples kaca dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu minggu.

## Pengamatan dan Analisis
Pengamatan  dan  analisis  kimia  serta mikrobiologi  dilakukan  pada  hari  ke-0  (bahan baku), ke-3, ke-4, ke-5, ke-6, ke-8 dan ke- 10. Analisis  kimia  meliputi  pengukuran  pH (AOAC  1995),  total  asam  tertitrasi  (AOAC 1995),  dan  kadar  garam  (NaCl)  (AOAC 1995). Analisis mikrobiologi meliputi penghitungan  total  bakteri  (TPC)  dan  total bakteri penghasil asam (Veljovic et al. 2007)
Bakteri  penghasil  asam  diisolasi  dengan memilih  4-6  koloni  untuk  diisolasi  pada  hari ke-3  sampai  ke-10  (H3–H10).  Metode  isolasi yang  digunakan  adalah  metode  cawan  gores menggunakan medium MRSA yang diinkubasi pada  suhu  37°C  selama  48  jam  (modifikasi Tanasupawat et al . 1998).  Pengamatan dilakukan terhadap morfologi koloni, pewarnaan  Gram,  dan  bentuk  sel.  Isolasi dilakukan  beberapa  kali  tahapan  sampai didapatkan isolat murni. Isolat dikatakan murni jika  bentuk  morfologi  koloni  dan  sel  bakteri tersebut seragam. Biakan murni yang diperoleh ditumbuhkan  pada  agar  miring  kemudian disimpan dalam gliserol 20%. Biakan murni ini disebut stok kultur yang akan digunakan untuk tahap  berikutnya,  yaitu  karakterisasi  bakteri penghasil asam. Karakterisasi meliputi karakterisasi  morfologi  koloni  (bentuk  koloni, tepian, elevasi,
warna koloni) dan morfologi sel (bentuk sel, pewarnaan  Gram,  pewarnaan  spora,  dan motilitas),  serta  beberapa  sifat  fisiologi  (uji katalase,  uji oksidase,  uji proteolitik,  dan  uji pertumbuhan  pada  media  MRSA  +  CaCO 3 ) (Tanasupawat et al. 1998, Paludan-Muller et al . 2002, Kopermsub et al. 2006, Veljovik et al . 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Bekasam
Fermentasi  bekasam  dilakukan  selama  10 hari, ikan diperam selama 3 hari dalam garam. Pengamatan  pada  hari  ke-3  (fermentasi bergaram) ikan masih terlihat seperti ikan segar namun  daging  ikan  terlihat  sangat  kaku. Daging  yang  terlihat  kaku  disebabkan  oleh garam  yang  dapat  berfungsi  sebagai  pengikat air.  Setiap  ion  akan  menarik  molekul-molekul di sekitarnya atau disebut sebagai hidrasi ion.
Garam juga mempunyai sifat antimikrob yang  mampu  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sifat-sifat garam yaitu  a)  meningkatkan  tekanan  osmotik substrat; b) menarik air dalam bahan pangan sehingga a w bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh;
c) mengakibatkan  terjadinya  penarikan  air dari  dalam  sel  mikroorganisme  sehingga  sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan;  d)  menghasilkan  ion  klorida yang beracun terhadap mikroorganisme, serta e)  mengganggu  kerja  enzim  proteolitik (Rahayu et  al .  1992).  Setelah  3  hari  lama fermentasi  ikan ditiriskan,  kemudian  diberi penambahan  nasi  dan  sedikit  garam.  Setelah itu difermentasi selama satu minggu (sampai hari ke-10 dari awal fermentasi).
Selama  pemeraman  terjadi  perubahan pada bekasam baik bau maupun tekstur, yang ditandai  dengan  tercium  aroma  asam  pada bekasam, warna yang mulai berubah menjadi abu-abu pucat, dan tekstur yang mulai lunak. Perubahan tersebut disebabkan oleh penguraian  karbohidrat  menjadi  senyawa- senyawa  yang  sederhana  yaitu  asam  laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol,
senyawa  ini  dapat  menyebabkan  rasa  asam pada  produk  yang  dapat  berfungsi  sebagai pengawet. Karbohidrat juga berfungsi sebagai  sumber  energi  bagi  bakteri  asam laktat  karena  penambahan  karbohidrat  akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri tersebut (Hugas 1998).
Leroy  dan  De  Vuyst  (2004)  menyatakan bahwa  bakteri  asam  laktat  berkontribusi terhadap aroma dan flavour produk fermentasi. Bakteri  ini  berperan  mengasamkan  makanan, yang  mengakibatkan  suatu  rasa  asam  laktat yang  tajam,  juga  sering  mempunyai  aktivitas proteolitik  dan  lipolitik,  serta  menghasilkan bentuk senyawa aromatik.

## Analisis  Kimia  dan  Mikrobiologi  selama Fermentasi Bekasam

## Kadar Garam (NaCl)
Penambahan  garam  pada  pembuatan bekasam ini merupakan tahapan yang penting karena  dapat  menarik  air  baik  dari  jaringan daging  ikan  maupun  dari  dalam  sel mikroorganisme  sehingga  dapat  menyeleksi mikrob-mikrob  pembusuk  yang  tidak  tahan garam. Bakteri yang memiliki peranan dalam fermentasi  ini  yang  dapat  hidup  diharapkan adalah bakteri asam laktat. Menurut Palludan Muller et  al .  (2002)  konsentrasi  garam berpengaruh  terhadap  pertmbuhan  mikrob dan  kecepatan  fermentasi  serta  kualitas sensori  dan  keamanan  produk  fermentasi. Pertumbuhan  optimum  dari  bakteri  asam laktat  tergantung  pada  konsentrasi  garam, namun tidak lebih tinggi dari 6% sampai 7% untuk  fermentasi  plaa-som  yang  terjadi selama 4-7 hari.
Kadar garam (NaCl) bekasam ikan mas ( C. carpio )  mengalami  penurunan  dari  25%  pada hari  ke-0  menjadi  6,79%  pada  hari  ke-10 (Gambar  1).  Penurunan  kadar  garam  yang tajam  dari  hari  ke-0  sampai  hari  ke-3 disebabkan oleh terurainya garam menjadi ion- ion  Cl - dan  Na + .  Penurunan  kadar  garam  dari hari ke-3 (13,10%) sampai ke-10 (6,79 %) tidak terlalu  tajam,  hal  ini  disebabkan  oleh  setelah hari ke-3 ikan ditiriskan kemudian
Gambar 1 Perubahan kadar garam (%) selama fermentasi bekasam ikan mas.
ditambah  nasi  dan  sedikit  garam.  Palludan Muller et al. (2002) menyatakan bahwa pada fermentasi plaa-som dengan  penambahan nasi  pada  konsentrasi  garam  rendah  terjadi penurunan  kadar  garam  setelah  fermentasi selama  8  hari  dengan  kadar  garam  6,8  % pada  hari  ke-0  menurun  menjadi  5,1%  pada hari ke-8.

## Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi
Nilai  pH  dan  total  asam  tertitrasi merupakan  indikator  utama  untuk  melihat keberhasilan  proses  fermentasi.  Nilai  pH yang  diperoleh  pada  bahan  baku  yaitu  6,59 dan  selama  proses  fermentasi  adalah  6,60- 5,20,  sedangkan  nilai  total  asam  tertitrasi selama  proses  fermentasi  adalah  0,45%– 1,17%.  Hubungan  nilai  pH  dan  total  asam tertitrasi  selama  proses  fermentasi  bekasam ikan mas dapat dilihat pada Gambar 2.
Selama proses fermentasi bekasam ikan
Gambar  2  Hubungan  perubahan  pH  (♦)  dan  total asam  tertitrasi  (%)  (■)  selama fermentasi bekasam ikan mas.
mas  terjadi  penurunan  pH  dari  6,60  pada  hari ke-0  menjadi  5,20  pada  akhir  fermentasi  (10 hari). Penurunan nilai pH diikuti oleh kenaikan nilai total asam tertitrasi yang dihasilkan, yaitu 0,45%  pada  lama  fermentasi  3  hari  meningkat menjadi  1,17  pada  akhir  fermentasi.  Hal  ini disebabkan  oleh  karbohidrat  yang  digunakan dalam proses pembuatan bekasam ikan mas ini akan  dihidrolisis  menjadi  glukosa,  kemudian bakteri  asam  laktat  menggunakan  glukosa tersebut sebagai bahan energi untuk aktivitasnya dan menghasilkan asam. Alvarado et  al .  (2006)  menyatakan  bahwa  penurunan nilai  pH  yang  diakibatkan  oleh  aktivitas pengasaman adalah berhubungan dengan jumlah dan tipe asam organik yang dihasilkannya,  serta  bervariasi  tergantung sumber karbohidrat yang digunakannya. Hal ini juga  ditunjukkan  oleh  pertumbuhan  bakteri penghasil  asam  semakin  meningkat  selama fermentasi  bekasam.  Hasil  yang  sama  juga dinyatakan  oleh  Yahya  (1997)  bahwa  total asam  tertitrasi  meningkat  0,20%  dengan  pH 5,22 pada hari ke-1 menjadil 0,55% dengan pH 3,68  pada  hari  ke-7  lama  fermentasi  bekasam ikan  mujair.  Nilai  pH  merupakan  indikator untuk mengontrol pertumbuhan mikrob, penurunan  pH  disebabkan  oleh  hidrolisis karbohidrat  oleh  bakteri  asam  laktat  menjadi asam laktat.

## Nilai log total bakteri penghasil asam dan log total mikrob
Pola  perubahan  jumlah  total  mikrob  dan jumlah  total  bakteri  penghasil  asam  selama fermentasi  bekasam  ikan  mas  dapat  dilihat pada Gambar 3. Keduanya memiliki pola yang hampir  sama,  yaitu  jumlah  log  total  bakteri penghasil asam mengalami peningkatan sampai lama fermentasi hari ke-5 dari 4, 56 (3,6 x 104 cfu/g)  menjadi  7,66  (4,5  x  107  cfu/g)  dan kemudian  mengalami  penurunan  sampai  hari ke-10  dengan  nilai  5,49  (3,1  x  105  cfu/g). Jumlah  log  total  mikrob  (TPC)  terjadi peningkatan  sampai  fermentasi  hari  ke-3  dari 5,93 (8,6 x 10 5 cfu/g) menjadi 8,39 (2,4 x 10 8
cfu/g), dan kemudian mengalami penurunan
Gambar  3  Hubungan  perubahan  jumlah  total mikroba  (♦)  dan  jumlah  total  bakteri penghasil asam (■) selama
fermentasi bekasam ikan mas.
sampai  hari  ke-10  dengan  nilai  6,25  (3,1  x 10 6 cfu/g). Hasil yang sama juga terjadi pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Palludan Muller et al . (2002) bahwa selama fermentasi plaa-som  terjadi  peningkatan  total  BAL  dari 10 5 cfu/g  pada  awal  fermentasi  meningkat menjadi 10 8 cfu/g dalam 3 hari fermentasi.
Peningkatan  jumlah  bakteri  penghasil asam disebabkan penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  menjadi sumber energi bagi bakteri tersebut (Rahayu et al .  1992).  Peningkatan  jumlah  total  mikrob disebabkan  oleh  terhitung  juga  mikrob  yang terlibat  dalam  proses  fermentasi,  yaitu  bakteri pembentuk asam (laktat, propionat, asetat), dan beberapa  jenis  khamir  serta  kapang.  Hal tersebut  juga  diikuti  oleh  kenaikan  nilai  total bakteri penghasil asam. Nilai total mikrob yang diperoleh  setelah  hari  ke-3  sampai  hari  ke-10 mengalami penurunan, hal ini diduga disebabkan  oleh  kondisi  fermentasi  yang semakin  asam  membuat  kondisi  yang  tidak kondusif  bagi  pertumbuhan  sebagian  bakteri yang terdapat didalam fermentasi. Kilinc et al . (2006)  menyatakan  bahwa  penurunan  tersebut disebabkan  oleh  bakteri  asam  laktat  yang mengubah  karbohidrat  menjadi  asam  laktat, sehingga  menyebabkan  terjadinya  penurunan nilai  pH  dan  menciptakan  suasana  asam  yang dapat  menghambat  pertumbuhan  mikrob  yang tidak tahan terhadap kondisi asam.

## Isolasi dan Karakterisasi
Hasil  isolasi  bakteri  penghasil  asam selama  fermentasi  diperoleh  29  isolat  murni dengan  karakterisasi  morfologi  koloni  yang dominan  adalah  bentuk  koloni  bulat  dan bundar dengan tepian timbul serta bergelombang,  warna  koloni  putih  dengan bentuk  elevasi  datar  dan  timbul.  Bentuk  sel yang  dominan  adalah  berbentuk  oval  dan batang.  Bervariasinya  morfologi  koloni  yang dihasilkan  menunjukkan  keragaman  bakteri yang cukup besar.
Semua  isolat  adalah  bakteri  Gram- positif,  dengan  bentuk  sel  yang  dominan adalah  batang  dan  oval,  tidak  berendospora ada  sekitar  79,3%.  Bakteri  yang  bersifat motil  ada  79,3%,  bersifat  katalase  negatif 65,5%  dan  oksidase  negatif  68,8%  yang memiliki  aktivitas  proteolitik  hanya  ada 24,1%  dan  isolat  yang  membentuk  zona bening  ketika  ditumbuhkan  dalam  media MRSA+CaCO 3 hanya 48,3% (Tabel 1).
Karakteristik fenotip berguna sebagai titik awal  untuk  uji  yang  lebih  dalam.  Meskipun morfologi dipandang meragukan sebagai karakteristik  kunci  dalam  taksonomi  bakteri, akan  tetapi  masih  penting  dalam  deskripsi genus  bakteri  penghasil  asam  khususnya bakteri  asam  laktat  (BAL).  BAL  dapat  dibagi menjadi  sel  berbentuk  batang  ( Lactobacillus dan Carnobacterium )  dan  kokus  (semua  genus yang  lain).  Satu  pengecualian  yaitu Weissella yang  merupakan  genus  pertama  dalam  grup BAL dengan definisi dapat meliputi kokus dan batang (Axelsson 2004).
Isolat  bakteri  yang  memiliki  enzim katalase  dapat  dikatakan  bakteri  tersebut memiliki  sifat  aerobik,  sedangkan  apabila isolat  bakteri  tersebut  tidak  memiliki  enzim katalase maka diduga bahwa bakteri tersebut bersifat anaerobik fakultatif. Oksidase positif artinya  bakteri  tersebut  mampu  melakukan metabolisme energi melalui respirasi. Hal ini terlihat  pada  media  TSA  yang  berubah menjadi hitam setelah ditetesi oleh pelarut p- aminodimetilalanin oksalat, yang diakibatkan karena terdapat senyawa
organik yang mampu digunakan oleh bakteri tersebut  untuk  menghasilkan  energi.  Bakteri yang  tidak  mampu  menghasilkan  enzim oksidase  sitokrom  artinya  bakteri  tersebut tidak melakukan metabolisme energi melalui respirasi  melainkan  fermentasi.  Penambahan CaCO 3 dalam  medium  agar  untuk  isolasi bertujuan sebagai indikator bakteri penghasil asam. Senyawa tersebut akan larut di sekitar koloni  isolat  jika  koloni  ini  menghasilkan cukup asam dan hasil ini ditunjukkan dengan terbentuknya  zona  bening  di  sekeliling koloni  karena  larutnya  CaCO 3 (Kopermsub et al . 2006).
Secara  umum  semua  isolat  murni  yang diperoleh  termasuk  kelompok  bakteri  Gram- positif yang dominan tidak berendospora dan motil.  Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa isolat hari ke-3 (proses fermentasi bergaram), hari  ke-4  sampai  hari  ke-6  (fermentasi selama  3  hari  dengan  pemberian  nasi),  dan hari  ke-8  sampai  hari  ke-10  (akhir  proses fermentasi bekasam) didominasi oleh bakteri Gram-positif yang tidak berendospora masing-masing  sebanyak  75%,  81%  dan 78%.  Berdasarkan  uji  motilitas,  isolat  pada hari  ke-3  dan  hari  ke-4  sampai  ke-6 didominasi  oleh  isolat  yang  bersifat  motil masing-masing  100%  dan  94%,  berbeda dengan  hari  ke-8  sampai  hari  ke-10  isolat non motil hanya ada 55,6% .
Berdasarkan  sifat  fisiologinya  isolat  pada hari ke-3 didominasi oleh bakteri yang bersifat katalase  negatif  sebesar  75,0%,  oksidase negatif  sebesar  25%  dan  memiliki  aktivitas proteolitik sebesar 25%, serta tidak ada satupun isolat  yang  membentuk  zona  bening  pada media  MRSA+CaCO 3 .  Fermentasi  hari  ke-4 sampai  ke-6  didominasi  oleh  bakteri  yang bersifat  katalase  negatif  sebesar  68,8%, oksidase  negatif  sebesar  37,5%  dan  memiliki aktivitas  porteolitik  sebesar  31,1%  akan  tetapi isolat  yang  membentuk  zona  bening  pada media  MRSA+CaCO 3 cukup  banyak  yaitu sekitar 43,8%. Fermentasi hari ke-8 sampai ke- 10  didominasi  oleh  bakteri  yang  bersifat katalase negatif sebesar 55,6%, oksidase

## Tabel 1 Karakteristik isolat bakteri penghasil asam
Karakteristik Lama fermentasi H3 H4 H5 H6 H8 H10 Total Jumlah Isolat 4 6 5 5 4 5 29 Oval 1 4 1 2 3 2 13 Bentuk sel Bulat 0 1 0 0 1 0 2 Batang 3 1 4 3 0 3 14 Gram positif Ada 4 6 5 5 4 5 29 Endospora 1 1 2 0 1 1 6 Tidak 3 5 3 5 3 4 23 Motil 4 5 5 5 3 1 23 Nonmotil 0 1 0 0 1 4 6 Katalase (-) 3 3 4 4 1 4 19 Oksidase (-) 1 2 1 3 2 1 11 Bersifat proteolitik 1 0 2 3 0 1 7 MRSA+CaCO 3 0 2 3 2 3 4 14
negatif 33,3% dan hanya 11,1% yang memiliki aktivitas  proteolitik,  akan  tetapi  isolat  yang membentuk  zona  bening  pada  media  MRSA+ CaCO 3 cukup banyak yaitu sekitar 77,8%.
Berdasarkan  sifat  morfologi  dan  fisiologi terhadap ke-29 isolat yang dihasilkan menunjukkan  bahwa  terdapat  keragaman  yang tinggi  dari  awal  sampai  akhir  fermentasi. Umumnya  bakteri  penghasil  asam  khususnya bakteri asam laktat memiliki sifat Gram positif batang  atau  kokus,  tidak  berendospora  dan tidak  motil,  umumnya  katalase  negatif, oksidase  negatif  dan  memiliki  aktivitas proteolitik serta menghasilkan asam khususnya asam laktat (Hutkins 2006).
Beberapa  peneliti  menyatakan  bahwa  BAL adalah bagian dari mikrobiota asli dari hewan air. Jenis  BAL  ini  juga  bervariasi  tergantung  pada spesies  ikan  dan  lokasi  geografisnya  (Ringo 2004).  Juga  telah  dilaporkan  bahwa  galur halotoleran Lactococcus  lactis subsp.  lactis  telah berhasil  diisolasi  dari  pencernaan  beberapa spesies  ikan  laut,  yang  ditangkap  di  Shimoda, Shizuoka,  Jepang  (Itoi et  al. 2008).  Nair  dan Surendran  (2005)  juga  telah  mengisolasi  bakteri asam  laktat  dari  bermacam-macam  sampel  ikan segar  dan  beku  serta  udang.  Tiga  belas  spesies Lactobacillus telah  diidentifikasi  di  antara  64%, di antaranya L. plantarum adalah
spesies  yang  dominan.  Buntin et  al .  (2008) melaporkan bahwa seratus enam puluh galur BAL  telah  diisolasi  dari  saluran  pencernaan ikan laut.
Berdasarkan  hasil  pengujian  morfologi dan  fisiologi  terhadap  ke-29  isolat  yang diperoleh menunjukkan bahwa 14 isolat adalah bakteri  penghasil  asam  (Tabel  1).  Diantara  14 isolat  ini  terdapat  bakteri  asam  laktat  yang berperan selama fermentasi bekasam.

## KESIMPULAN
Fermentasi  bekasam  selama  10  hari, menghasilkan  bekasam  dengan  aroma  asam, warna  yang  mulai  berubah  menjadi  abu-abu pucat, dan tekstur yang mulai lunak. Perubahan kimia  dan  mikrobiologi  selama  fermentasi bekasam meliputi penurunan kadar garam, nilai pH,  total  mikrob,  serta  peningkatan  total  asam tertitrasi.  Nilai  total  bakteri  penghasil  asam meningkat  sampai  fermentasi  hari  ke-6  namun menurun  setelah  hari  ke-6  sampai  10. Berdasarkan  hasil  karakterisasi  terhadap  ke-29 isolat, diduga terdapat bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi bekasam ikan mas.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvarado  S,  Garcia  Almandarez  BE,  Martin SE, Regalado C. 2006. Food-associated
lactic  acid  bacteria  with  antimicrobial potential  from  tradisional  Mexican foods. Microbiologia 48:206-268.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis of  the  Association  of  Official  Analytical Chemist .  Virginia  USA:  Association  of
Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Axelsson L. 2004. Lactic acid bacteria: classification  and  physiology.  Di  dalam Salminen  S,  Wright  SV,  Ouwehand  A,  editor. Lactic  Acid  Bacteria. Microbiological  and Functional  Aspects Third edition,  Revised  and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.
Buntin  N,  Chanthachum  S,  Hongpattarakere T. 2008. Screening of lactic acid bacteria from  gastrointestinal  tracts  of  marine fish for their potential use as probiotics. Songklanakarin  Journal  of  Science  and Technology . 30: 141-148.
Leroy  F,  De  Vuyst  L.  2004.  Lactic  acid bacteria  as  functional  starter  cultures  for the  food  fermentation  industry. Trends  in Food Science and Technology 15: 67–78.
Hugas M. 1998. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation meat and meat products. Meat Science . 49: S139-S150 Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented  Foods . Lowa: IFT Press.

## Blackwell Publishing Ltd. hlm 3-49.
Itoi  S,  Abe  T,  Washio  S,  Ikuno  E,  Kanomata  Y,
Sugita  H.  2008.  Isolation  of  halotolerant
Lactococcus lactis subsp. lactis from intestinal tract  of  coastal  fish. International Journal  of Food Microbiology 121: 116–121.
Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. 2006. Chemical,  microbiological  and  sensory changes  associated  with  fish  sauce processing. European  Food  Research and Technology 222: 604–613.
Kopermsub  P,  Vichitphan  S,  Yunchalard S. 2006.  Lactic  acid  bacteria  isolated  from Plaa-som ,  a  Thai  fermented  fish product. Thai  Journal  of  Biotechnology 7: 32-39.
Nair  PS,  Surendran  PK.  2005.  Biochemical characterization of lactic acid bacteria
isolated from fish and prawn. Journal of Culture Collection 4: 48-52.
Olympia MSD. 1992. Fermented fish products in the Philippines. Dalam: Application of Biotechnology  to  Traditional  Fermented Foods . Washington: National Academy Press Paludan-Muller C, Madsen M , Sophanodora P,
Gram L, Møller PL. 2002. Fermentation and microf  lora  of plaa-som ,  a  Thai fermented fish  product  prepared  with different salt concentrations. International Journal Food Microbiol ogy 73: 61–70. Paludan-Muller C, Huss HH, Gram L. 1999.
Characterization  of  lactic  acid  bacteria isolated from a Thai low-salt  fermented fish product  and  the  role  of  garlic  as  substitute for  fermentation. International Journal  of Food Microbiology 46:219–229.
Rahayu  WP,  Ma’oen  S,  Suliantari,  Fardiaz  S.
1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Ringo  E.  2004.  Lactic  acid  bacteria  in  fish  and fish  farming.  Di  dalam  Salminen  S,  Wright SV,  Ouwehand  A,  editor. Lactic  Acid Bacteria.  Microbiological  and  Functional Aspects. New York: Marcel Dekker, Inc. Tanasupawat S, Shida O, Okada S, Komagata K.
2000. Lactobacillus acidipiscis sp. nov. And Weissella  thailandensis sp.  nov.,  isolated from fermented fish in Thailand.
International  Journal  of  Systematic  and Evolutionary Microbiology . 50: 1479–1485.
Tanasupawat  S,  Okada  S,  Komagata  K.  1998.
Lactic  acid  bacteria  found  in  fermented fish  in  Thailand. The  Journal  of  General and Applied Microbiology 44:193–200 Veljovic K, Terzic-Vidojevic A, Vukasinovic M, Strahinic
I, Begovic J, Lozo J, Ostojic M, Topisirovic L. 2007.
Preliminary  characterization  of  lactic  acid  bacteria isolated  from  Zlatar  cheese. Journal  of  Applied Microbiology 103: 2142–2152.
Yahya, Wibowo  J,  Darmadji  P.  1997.
Karakterisasi  bakteri  asam  laktat  dan perubahan kimia pada fermentasi bekasam ikan  mujair  ( Tilapia  mossambica ). BBPS- UGM 10(1B): 105-116.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia