## SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas blackie) PADA PRODUK NUGGET UDANG

## SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR WITH PURPLE SWEET POTATO
(Ipomoea batatas blackie) ON SHIRMP NUGGET PRODUCTS
Diterima tanggal 8 Oktober 2017, Disetujui tanggal 12 November 2017
Hasri 1 , Dina U., 1 Muhammad Nur 2
1 Jurusan Agribisnis, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2 Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep E-mail : hasrijamiruddin@gmail.com

## ABSTRAK
Dalam  pembuatan  nugget  udang,  karbohidrat  diperlukan  sebagai  bahan  pengikat  agar  bahan saling  terikat  satu  sama  lain  dan  memperbaiki  tekstur.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji proses pembuatan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget udang yang menggunakan tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai  substitusi  tepung  tapioka.  Perlakuan  yang  diterapkan  pada penelitian ini adalah konsentrasi  tepung ubi jalar  ungu yang digunakan dalam  pembuatan nugget udang yaitu 100%, 50% dan 20%. Responden sebanyak 10  orang digunakan sebagai panelis uji organoleptik.  Data  hasil  penelitian  diuji  secara  deskriptif  menggunakan  software  SPSS.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar  20%  memiliki  tingkat penerimaan  tertinggi  atau  berada  pada  kisaran  suka  untuk  semua  parameter  sensorik  atau organoleptik.

## Kata kunci : nugget, substitusi, ubi jalar ungu, udang

## ABSTRACT
In a process of making shrimp nugget product, carbohydrate is required as a bonding agent to bind between  different  ingredients  and  to  improve  the  texture.    This  study  aimed  to  investigate  the manufacturing  process  and  the  level  of  consumer  acceptance  of  shrimp  nugget  that  use  purple sweet  potato  flour  as  a  substitute  for  tapioca  flour.  The  treatment  applied  in  this  study  is  the concentration of purple sweet potato flour used in the manufacture of shrimp nugget ie. 100%, 50% and 20%. Ten respondents were used as panelists for organoleptic test. SPSS program was used for statistical analysis and analyzed descriptively. The results showed that the 20% concentration of purple sweet potato flour had the highest level of acceptance or was in the range of like for all sensory or organoleptic parameters.
Keywords : nugget, purple sweet potato, shrimp, substitution

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  memiliki  prospek  yang  bagus sebagai  komoditas  unggulan.  Tanaman  ini dapat  tumbuh  di  sembarang  tanah,  mudah dalam pemeliharaannya, tahan terhadap kering dan  biaya  produksi  yang  murah.  Produksi  ubi
jalar  di  Indonesia  pada  tahun  2009  telah mencapai  2.057.913  ton/tahun  (BPS  2009). Selain  itu,  ubi  jalar  mengandung  zat  gizi  yang berpengaruh  positif  pada  kesehatan.  Hasil penelitian di North Caroline Stroke Assosiation,American Cancer Societydan
American Heart Association menyatakan bahwa  ubi  jalar  merupakan  salah  satu  jenis makanan  bergizi  dengan  banyak  manfaat  dan dapat  mencegah  berbagai  penyakit.  Serat pangan  (dietary  fiber)  ubi  jalar,  merupakan polisakarida  bukan  pati  dan  dalam  sistem pencernaan  yang  tidak  tercerna  dan  tidak terabsorbsi dalam usus halus, tetapi terfermentasi dalam usus besar (Cordell, 2010).
Ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  gizi yang cukup tinggi. Selain itu, ubi jalar ungu juga mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan yang  terkandung  dalam  ubi  jalar  ungu  adalah jenis  antosianin.  Berbagai  manfaat  positif  dari antosianin  untuk  menjaga  kesehatan  manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan,  menghambat  sel  tumor,  dan meningkatkan  kemampuan  penglihatan.  Selain itu,  senyawa  tersebut  juga  mampu  mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan  memori  otak  dan  mencegah penyakit  neurologis,  serta  menangkal  radikal bebas dalam tubuh.
Selama ini pemanfaatan ubi jalar menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan yang lama  dan  bernilai  ekonomis  masih  terbatas. Produksi  ubi  jalar  sebagian  besar  masih digunakan sebagai bahan pangan, baik sebagai makanan  pokok  maupun  makanan  sampingan. Sebagian  lainnya  telah  digunakan  untuk  pakan dan  bahan  baku  industri,  terutama  saos. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah  ubi  jalar,  antara  lain  dapat  dilakukan melalui  pengolahan  menjadi  bentuk  setengah jadi,  seperti  tepung  ubi  jalar  yang  selanjutnya dapat  digunakan  sebagai  bahan  substitusi terigu  pada  produk  roti,  biskuit,  cookies,  kue dan  mie.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  sifat fungsional  dari  tepung  ubi  jalar  terutama gelatinisasi pati. Selain itu, tepung ubi jalar juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil karena daya ikat airnya yang tinggi (Pusbangtepa,  1999).  Karena  kemampuan mengikat  airnya  yang  tinggi,  maka  tepung  ubi jalar  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengikat dalam pembuatan produk olahan pangan.
Udang sebagai salah satu bahan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang gurih. Namun udang  lebih  cepat  membusuk  dibandingkan
dengan  komoditas  lainnya.  Sehingga  harus segera  diolah  menjadi  sebuah  produk  agar dapat  dikonsumsi  dan  disimpan  dalam  waktu yang lama. Salah satunya dalam bentuk nugget udang.
Nugget  merupakan  olahan  daging  yang terbuat  dari  daging  giling  yang  dicetak  dalam bentuk  potongan  empat  persegi  dan  dilapisi dengan  tepung  berbumbu  (battered  dan breaded)  (Maghfiroh,  2000).  Menurut  Priwindo (2009), dalam membuat nugget udang maupun nugget  dengan  bahan  yang  lain  diperlukan bahan  yang  mengandung  karbohidrat  sebagai bahan  pengikat  agar  bahan  satu  sama  lain saling terikat dalam satu adonan yang berguna untuk  memperbaiki  tekstur.  Bahan  pengikat yang  sering  digunakan  adalah  berbagai  jenis tepung yang mengandung karbohidrat. Berbagai  macam  tepung  telah  digunakan sebagai  bahan  pengikat  pada  pembuatan nugget  yaitu  tepung  terigu,  tepung  kentang, tepung  maizena  (Rospiati,  2006),  dan  tepung wortel.
Penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu sebagai  bahan  pengikat  pada  pembuatan nugget  udang  belum  dilakukan.  Pengolahan nugget  udang  yang  disubtitusi  dengan  ubi jalar sebagai  alternatif  pengganti  tepung  tapioka juga  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomis,  nilai gizi  dan  pemanfaatannya  sebagai  salah  satu diversifikasi  pangan.  Penggunaan  udang  pada produk  nugget  sebagai  salah  satu  alternatif untuk pemenuhan zat gizi masyarakat terutama kebutuhan akan protein hewani.

## TUJUAN PENELITIAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji tingkat  kekenyalan  dan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  nugget  udang  yang menggunakan bahan pengikat  tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung tapioka.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan April –  November  2017  yang  berlokasi  di laboratorium  Produksi  Agribisnis  Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Bahan dan Alat
Hasri, dkk.,  Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Pada Produk Nugget Udang
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah udang putih Bahan lainnya adalah tepung ubi jalar ungu. Bahan pembantu adalah  bumbu-bumbu  seperti,  bawang  putih, bawang  merah,  penyedap  rasa,  lada,  garam, gula,  tepung  panir  dan  es  batu.  Bahan  butter dan  breaded  digunakan  tepung  maizena, tepung terigu, telur kocok dan tepung roti.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan  nugget  adalah  penggiling  daging, timbangan, wadah-wadah plastik, panci, loyang, pisau, talenan, sendok dan penggorengan.  Alat  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik adalah blangko uji organoleptik

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah dengan penentuan formula dengan menggunakan konsentrasi 100 %, 50 % dan 20 %  tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai  substansi tepung  tapioka  serta  uji  organoleptik  manual atau  secara  langsung  kepada  responden sebanyak  10  responden  yang  diwakili  oleh kalangan  masyarakat  dan  mahasiswa  yang tersebar  di  seputaran  tempat  penelitian, dimana  hasil  yang  didapat  akan  di  uji  secara SPSS dan dijabarkan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian diawali dengan pemilihan bahan  baku  yang  baik  yaitu  udang  putih  segar serta bahan pensubstitusi yaitu tepung ubi jalar ungu serta bumbu bumbu yang berupa bawang putih  telur  dan  lain  lain.  Penggunaan  bahan baku  daging  udang  adalah  1000  gram. Penggunaan  bahan  lainnya  dalam  formulasi yaitu bahan pengikat bahan pengikat merupakan fraksi bukan aging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget . Bahan yang digunakan adalah kombinasi tepung terigu dan  tepung  tapioka  dengan  perbandingan  1:1 dengan  jumlah  substitusi  15%  dari  adonan. Hasil  penelitian  Erawaty  (2001)  menyatakan bahwa  penggunaan  campuran  tepung  terigu dan  tepung  tapioka  dengan  rasio  1:1  pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dibandingkan  dengan  penggunaan  tepung terigu  saja  atau  tepung  tapioka  saja.  Bahan pengikat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini disubstitusi  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu. Tingkat  subsitusi  tepung  ubi  jalar  terhadap tepung tapioka dan tepung terigu dalam adonan nugget terdiri atas 3 taraf, yaitu  20%, 50%, dan 100%.  Tepung  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan pada penelitian ini disajikan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Tepung ubi jalar ungu
Pada  tahap  selanjutnya  adalah  proses pembuatan  nugget  dimana  udang  yang  telah disiapkan  dibersihkan  lalu  dicuci  sampai  bersih
untuk  menghilangkan  kotoran  yang  melekat pada udang, setelah itu ditiriskan sampai kering untuk  mengurangi  kadar  air  pada  udang.

## Agrokompleks, Volume 17, Nomor 1 Januari 2018                                  ISSN:  1412-811X
Proses  selanjutnya  adalah  penggilingan  udang dengan  dicampur  es  batu  untuk  membuat adonan menjadi kalis dan mengurangi terjadinya  pertumbuhan  bakteri  pada  adonan. Proses penggilingan bahan baku menggunakan alat food processor disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2.  Penggilingan daging udang
Setelah  daging  udang  halus  selanjutnya dimasukkan bumbu-bumbu dan tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi masing-masing 20 %,
50%  dan  100%  untuk  setiap  adonan.  Proses pencampuran  adonan  disajikan  pada  gambar berikut.
Gambar 3.  Proses pencampuran adonan nugget
Setelah  adonan  tercampur  rata  maka proses selanjutnya adalah pencetakan.
Pencetakan  dilakukan  sesuai  dengan  bentuk yang  diinginkan.  Umumnya  nugget  dicetak
Hasri, dkk.,  Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Pada Produk Nugget Udang
berbentuk  persegi  panjang.  Pencetakan  juga dapat  dilakukan  dengan  berbagai  bentuk untuk  menambah  daya  tarik  konsumen. Nugget yang telah dicetak dilakukan pencelupan pada larutan butter dan pelumuran tepung breaded. Proses selanjutnya adalah pengukusan nugget udang untuk  memperoleh  nugget  yang  matang. Proses  akhir  dari  pembuatan  nugget  udang adalah  pembekuan.  Tujuan  dari  pembekuan adalah  penurunan  suhu  produk  matang sampai  -18°C  sehingga  akan  memperkecil
terjadinya perubahan biokimia dan mikrobiologi produk.
Tingkat Penerimaan Konsumen Tingkat penerimaan konsumen terhadap produk nugget udang yang menggunakan bahan pengikat tepung ubi jalar ungu  diuji  menggunakan  uji  organoleptik menggunakan  uji  skala  hedonik.  Hasil  uji organoleptik nugget udang yang menggunakan bahan pengikat tepung ubi jalar ungu disajikan pada gambar berikut.
Gambar 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan konsumen
Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik terhadap  rasa  nugget  udang  berada  pada kisaran  (2,35-6,35).  Nugget  udang  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  20%  memiliki  nilai rata-rata rasa tertinggi (6,35) atau berada pada kisaran  suka,  nugget  dengan  subtitusi  ubi  jalar 50%  memiliki  nilai  rata-rata  (4,10)  sedangkan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 100% memiliki  nilai  rata-rata  rasa  terendah  (2,35) atau berada pada kisaran tidak suka.
Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik terhadap  warna  nugget  udang  berada  pada kisaran  (2,10-6,35).  Nugget  udang  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  20%  memiliki  nilai rata-rata rasa tertinggi (6,35) atau berada pada kisaran  suka,  nugget  dengan  subtitusi  ubi  jalar 50%  memiliki  nilai  rata-rata  (4,10)  sedangkan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 100% memiliki  nilai  rata-rata  rasa  terendah  (2,10) atau berada pada kisaran tidak suka.
Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik terhadap  aroma  nugget  udang  berada  pada
kisaran  (2,00-6,60).  Nugget  udang  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  20%  memiliki  nilai rata-rata rasa tertinggi (6,60) atau berada pada kisaran  suka,  nugget  dengan  subtitusi  ubi  jalar 50%  memiliki  nilai  rata-rata  (4,30)  sedangkan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 100% memiliki  nilai  rata-rata  rasa  terendah  (2,00) atau berada pada kisaran tidak suka.
Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik terhadap  tekstur  nugget  udang  berada  pada kisaran  (1,35-6,55).  Nugget  udang  dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  20%  memiliki  nilai rata-rata rasa tertinggi (6,55) atau berada pada kisaran  suka,  nugget  dengan  subtitusi  ubi  jalar 50%  memiliki  nilai  rata-rata  (3,70)  sedangkan nugget dengan substitusi tepung ubi jalar 100% memiliki  nilai  rata-rata  rasa  terendah  (1,35) atau berada pada kisaran sangat tidak suka.

## KESIMPULAN
Tepung  ubi  jalar  ungu  dapat  dijadikan sebagai  bahan  pengikat  pada  pembuatan
Agrokompleks, Volume 17, Nomor 1 Januari 2018                                  ISSN:  1412-811X
nugget  udang.  Penggunaan  ubi  jalar  ungu sebagai  substitusi  tepung  tapikoka  pada pembuatan  nugget  udang  dapat  dilakukan sampai  konsentrasi  20%.  Tingkat  penerimaan konsumen terhadap produk nugget udang yang menggunakan  ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan pengikat  dengan konsentrasi 20%  berdasarkan uji organoleptik berada pada kisaran suka untuk semua parameter.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2009. Produksi ubi  jalar . http://www.bps.go.id/ .  Diakses Tanggal 04 Agustus 2017
Cordell, R. 2010. Sweet potatoes-nature health food . http://www.ncsweetpotatoes.com . Diakses 8 November 2017
Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan
Pengikat,  Waktu  Penggorengan  dan Daya  Simpan  terhadap  Sifat  Fisik  dan
Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu – Sapu  (Hyposascus  pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan.  Bogor  :  Institut  Pertanian Bogor Maghfiroh,  I.  2000. Pengaruh  Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik  Nugget  Ikan  Patin (Pangasius  hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Priwindo.  2009. Pengaruh  Pemberian  Tepung Susu  sebagai  Bahan    Pengikat Terhadap  Kualitas  Nugget  Angsa . Skripsi.  Departemen    Peternakan.
Fakultas    Pertanian.  Medan  :
Universitas Sumatera Utara.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa).  1999.  Pengkajian  Bahan Baku  Potensial.  Laporan  Akhir.  Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Rospiati, E. 2006 . Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget  Daging  Merah  Ikan  Tuna (Thunnus  Sp) .  Institut  Pertanian Bogor. Bogor. Tesis.
Hasri, dkk.,  Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Pada Produk Nugget Udang