## AGROLAND: JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Vol. 29, No. 1 April (2022), 50 - 63
P-ISSN : 0854-641X & E-ISSN : 2407-7607, Diterbitkan Universitas Tadulako
STUDI KARAKTERISTIK FLAKES TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var. Formatipyca) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG SAGU
Study Of The Flakes Characteristics Of Pisang Kepok Flour ( Musa paradiasca var. Formatipyca) With Sago Flour Substitution
Adminarwati Hulu 1) , Yoga Aji Handoko 2)
1,2) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah 50711 Email : yoga.handoko@uksw.edu, 512015036@student.uksw.edu
Diterima: 7 Oktober 2021, Revisi : 11 Maret 2022, Diterbitkan:  April 2022 https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v29i1.1035

## ABSTRACT
Flakes  are  thin  sheets  of  dry  food  products  with  low  moisture  content  much preferred by public because of their short time and fast serving. In general, flours of corn, rice, and wheat are its basic  ingredients.  Musa paradiasca  var.  Formatipyca  flour has also been widely used, but this flour has small level of crispness due to its low amylose content. The substitution of sago flour with relatively high amylose content is expected to improve the texture and characteristics of  flakes  made  from the  Formatipyca  flour. The purpose of this  study  were  to  analyze  the  effect  of  the  different  ratio  of  the  Formatipyca  flour  with sago  flour  and  to  determine  the  best  ratio  for  the  physicochemical  and  organoleptic properties  of  the  flakes.  The  research  was  carried  out  using  a  Randomized  Block  Design (RBD)  with  treatments  were  the  ratio  of  the  of  sago  flour  to  Formatipyca  flour  (100%), (60%:40%),  (70%:30%)  and  (80%:20%).  The  physicochemical  properties  was  best  under the  60%  Formatipyca  flour:  40%  sago  flour,  with  water  content  (1.461%),  ash  content (3.8400), fat content (0.151667), protein content (1.20000 ), carbohydrate content (78.798), absorption  (92.023),  and  crude  fiber  (3.9000).  Furthermore,  the  organoleptic  testing showed that the optimal rating index including aroma (70% liked), color (64% liked), taste (67.33%  liked),  and  texture  (80.67%  strongly  liked),  while  for  other  treatments  the panelists' assessment of the product was averagely in the "liked" category.
Keywords : Flakes , Organoleptic, Musa Paradisiaca Var. Formatipyca Flour, Physicochemical, Sago Flour.

## ABSTRAK
Flakes merupakan  produk  makanan  kering,  berkadar  air  rendah,  berbentuk lembaran tipis yang banyak disukai oleh masyarakat karena waktu yang singkat serta cepat dalam  penyajiannya.  Pada  umumya,  tepung  jagung,  tepung  beras,  serta  tepung  gandum
Original Research
Open Access
merupakan  bahan dasar dalam pembuatan  flakes.  Penggunaan  jenis tepung  lain  juga  telah banyak  digunakan  dalam  pengolahan  flakes  salah  satunya  tepung  pisang  kepok,  namun penggunaan  tepung  pisang  kepok  memiliki  kelemahan  terkait  tingkat  kerenyahan  rendah. Tingkat  kerenyahan  pada  produk  dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  bahan.  Substitusi tepung  sagu  yang  memiliki  kadar  amilosa  relatif  tinggi  diharapkan  dapat  memperbaiki tekstur  dan  karakteristik  produk  flakes  berbasis  tepung  pisang  kepok.  Melalui permasalahan  ini,  maka  diperlukan  substitusi  bahan  tepung  sagu  untuk  memperbaiki karakteristik  flakes.  Tujuan  penilitian  menganalisis  pengaruh  perbandingan  yang  tepat tepung  pisang  kepok  dengan  tepung  sagu  dan  menentukan  perbandingan  yang  terbaik terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik flakes .  Pelaksanaan  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK),  terdiri  dari  1  faktor  yaitu  subtitusi  tepung  sagu terhadap  tepung  pisang  kepok  (100%),  (60%:40%),  (70%:30%)  dan  (80%:20%).  Data dianalisis  dengan  sidik  ragam  (ANOVA)  serta  uji  lanjut  menggunakan  DMRT  selang kepercayaan 5%. Berdasarkan hasil analisis sifat fisikokimia perlakuan 60% tepung pisang: 40% tepung  sagu  menunjukkan  hasil  yang  terbaik,  dengan  kadar  air  (1,461%),  kadar  abu (3,8400),  kadar  lemak  (0,151667),  kadar  protein  (1,20000),  kadar  karbohidrat  (78,798), daya  serap  (92,023),  dan  serat  kasar  (3,9000).  Pengujian  organoleptik  juga  menunjukan bahwa  perlakuan  60%  tepung  pisang  :  40%  tepung  sagu  merupakan  perlakuan  terbaik, dengan  indeks  penilaian  yang  optimal  antara  lain  aroma  (70%  suka),  warna  (64%  suka), rasa (67,33% suka), dan tekstur (80,67% sangat suka), sedangkan untuk perlakuan lainnya penilaian panelis terhadap produk rata-rata pada kategori “suka”.
Kata Kunci :   Fisikokimia, Flakes, Organoleptik Tepung Pisang Kepok, Tepung Sagu.

## PENDAHULUAN
Flakes adalah produk  olahan  yang disukai  oleh  masyarakat  karena  penyiapan dan  penyajian  relatif  mudah  serta  praktis (Tegar,  2010).  Pada  umumnya flakes yang beredar  dipasaran  terbuat  dari  tepung serealia  seperti  jagung,  gandum  dan  beras (Zulhanifah,  2015),  bahan  dasar  lainnya yaitu  dari  aneka  umbi-umbian  seperti  ubi jalar,  singkong  dan  kentang  (Ulum,  2017). Selain  itu, flakes juga  dapat  dibuat  dari tepung  buah  pisang  kepok.  Beberapa penelitian flakes yang  terbuat  dari  tepung pisang kepok, antara lain: pembuatan flakes dari  bahan  baku  pisang  kepok  Samarinda dengan  penambahan  pati  garut  (Mahmudah et  al., 2017), dan flakes tepung beras hitam dengan tepung pisang kepok (Sintia, 2016).
Pada  sisi  yang  lain,  pengembangan produk flakes berbasis tepung pisang kepok memiliki  kelemahan  dalam  hal  tingkat kerenyahan  karna  kandungan  amilosanya yang  rendah  sekitar  9,1-17,2%,  sehingga mempengaruhi  sifat  fisik flakes (Merawati
et al. , 2012). Kandungan amilosa mempengaruhi kerenyahan  suatu  produk  olahan,  semakin tinggi  amilosa  pada  produk,  maka  semakin tinggi juga tingkat kerenyahannya (Triyono, 2010). Tepung pisang yang memiliki kandungan amilosa 9,1-17,2% akan mempengaruhi kerenyahan dari produk flakes yang akan dibuat (Kaleka, 2013). Dengan demikian, maka diperlukan penambahan bahan  yang  memiliki  kandungan  amilosa yang  cukup  tinggi,  salah  satunya  tepung sagu. Kandungan amilosa pada tepung sagu yaitu  sebesar  27%  dan  amilopektin  sebesar 73% (Haryanto dan Pangloli, 1992).  Beberapa penelitian  tepung  sagu  sebagai  bahan  baku pembuatan flakes telah dilakukan, diantaranya flakes tepung sagu dengan substitusi tepung labu  kuning  (Zalukhu,  2019), flakes tepung beras  merah  dengan  substitusi  tepung  sagu (Umar et al. , 2018).
Penambahan  tepung  sagu  pada  proses pembuatan flakes , diharapkan dapat meningkatkan tekstur flakes semakin renyah pada hasil akhir produk (Umar et al., 2018). Berdasarkan permasalahan tersebut,  penelitian ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh
perbandingan  tepung  pisang  kepok  dengan subtitusi  tepung  sagu  terhadap  karakteristik flakes dan  menentukan  perbandingan  yang terbaik  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik flakes.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada Januari hingga Juli  2020 di  Laboratorium  Pengolahan Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian  dan Bisnis,  Universitas  Kristen  Satya  Wacana. Bahan yang digunakan  yaitu tepung pisang, tepung  sagu,  gula  halus,  soda  kue,  vanili, madu,  garam,  margarine,  aquades,  sampel flakes ,  larutan  amido-black,  0,3  M  asam asetat,  HCL  3%,  K 2 SO 4 10%,  NaOH  30%, asbes,  anti  buih  (antifoam  agent),  H 2 SO 4 , anthrone,  dan  alkohol  95%.  Alat-alat  yang digunakan  berupa  pisau,  baskom,  loyang, ayakan  60  mess,  timbangan  digital  Mettler PJ3000,  grinder  penepung,  oven  listrik Memmert,  panci,  kompor  Rinnai,  wadah plastik, sarung tangan plastik, mixer Philips, hand-roller  kayu,  gilingan  pasta  Akebonno, kertas roti, desikator, cawan porselen, oven, timbangan  digital,  labu  soxhlet,  tabung sentrifug,  spektrofotometer  Shimadzu  UV mini  1240,  erlenmeyer,  kertas  lakmus,  labu takar,  tabung reaksi beserta raknya, waterbath, corong, kertas saring, alat titrasi, pilius, dan pipet ukur. Rancangan penelitian yang  digunakan  yaitu  rancangan  acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan.

## Proses Pembuatan Flakes
Pada proses pembuatan flakes terdapat 2 langkah yang dilakukan, antara lain: 1. Pembuatan Tepung Pisang
Pembuatan  tepung  dari  bahan  baku pisang  kepok  kuning,  mulai  dari  pengupasan, memilah  daging  buah  dengan  kulitnya kemudian  diiris  setebal  ½  cm  hingga  mirip keripik, pisang yang telah diiris dikeringkan selama  6-8  jam  di  dalam  oven  dengan temperatur  60 0 C.  Setelah  kering  dilakukan proses  penggilingan  menggunakan  mesin grinder,  sehingga  irisan  pisang  yang  telah
dikeringkan  menjadi  tepung  dan  mempunyai tekstur  yang  halus,  berikutnya  diayak  sesuai dengan  standar  mutu  yang  telah  ditetapkan SNI 01-3841-1995 yaitu dengan menggunakan alat  pengayak  dengan  dimensi  saringan  60 mess.

## 2. Pembuatan Produk Flakes
Produk  flakes  dibuat  menggunakan kombinasi  tepung  pisang  kepok  dan  sagu dengan  perbandingan  subtitusi  kedua  tepung yang  berbeda-beda  antara  lain  100%:0%, 60%:40%, 70%:30%, dan 80%:20%. Pembuatan flakes dimulai dengan beberapa tahapan antara lain  adonan  dibuat  dengan  mencampurkan bahan tepung pisang, tepung sagu, gula halus, soda  kue,  vanili,  madu,  garam,  margarine dan air sesuai takaran yang telah ditentukan, kemudian  bahan  di  homogenkan  hingga bahan  yang  digunakan  tercampur  rata. Selanjutnya  adonan  dikukus  selama  5 menit,  kemudian  adonan  dipipihkan  dan dicetak.  Setelah  adonan  dicetak  sesuai bentuk  yang  diinginkan,  tahapan  terakhir yaitu di oven dengan suhu 140 0 C selama 60 menit.

## Parameter Pengamatan
Parameter  pengamatan  dan  analisis flakes  tepung  pisang  dengan  substitusi tepung  sagu  meliputi  sifat  fisikokimia seperti kadar air (AOAC, 1995), daya serap (Hildayanti,  2012),  kadar  abu  (AOAC, 1995),  kadar  protein  (AOAC,  1970),  kadar lemak  (AOAC,  1995),  kadar  karbohidrat (Sudarmadji et  al. ,  1997)  dan  kadar  serat (AOAC,  1995)  serta  sifat  organoleptik warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  (Susiwi, 2009).  Data  dianalisis  dengan  sidik  ragam (ANOVA)  serta  uji  lanjut  menggunakan DMRT selang kepercayaan 5%.
Gambar 1. Prosedur  Pembuatan  Flakes  Pisang Kepok  dengan  Subtitusi  Tepung Sagu (modifikasi Setiaaji, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Flakes
Analisis  kadar  air  merupakan  salah satu  evaluasi  banyaknya  air  yang  terkandung dalam  bahan  umumnya  dinyatakan  dalam wujud  presentase  (%).  Analisis  kadar  air berperan  untuk  mengenali  ciri  pada  bahan pangan  semacam  penampakan,  tekstur, ataupun  cita  rasa  (Feringo,  2019).  Menurut Estiasih  dan  Ahmadi  (2009),  metode pengeringan  dapat  mengurangi  kadar  air dari  suatu  produk.  Pentingnya  kadar  air pada  suatu  produk  yaitu  untuk  menentukan kualitas  produk  yang  berhubungan  dengan
daya  simpan  serta  keamanan  produk  dari mikroba (Hutomo et al., 2015).
Tabel 1.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan  Tepung  Sagu  terhadap  Kadar  Air
Flakes Perlakuan Kadar Air TP 1,69 AB TP1TS1 1,46 BB TP2TS2 1,79 AB TP3TS3 1,99 AA Keterangan: TP
: Tepung Pisang (100%) TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%)
TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Pada Tabel 1. kadar air pada perlakuan TP1TS1  lebih  rendah  daripada  perlakuan lainnya yaitu sebesar 1,46. Sedangkan kadar air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan TP3TS3 yaitu 1,99. Berdasarkan hasil  yang didapatkan  dengan  beberapa  perlakuan, diketahui  bahwa  flakes  dengan  perlakuan terbaik  yang  dilihat  dari  kadar  airnya  yaitu perlakuan  TP1TS1.  Menurut  BSN  (2000), syarat  mutu  kadar  air  pada  suatu  produk flakes  yaitu  maksimal  4%,  sehingga  dari data diperoleh keempat sampel telah memenuhi syarat  yang  telah  ditetapkan.  Dari  hasil  ini dapat dilihat bahwa dengan adanya penambahan tepung  sagu  tidak  dapat  menjamin  kadar  air akan  semakin  rendah  jika  dibandingkan hanya  dengan  tepung  pisang  (kontrol).  Hal ini  dapat  diakibatkan  sifat  hidrasi  pada amilosa  pada  bahan  yang  digunakan,  yang dapat  mempengaruhi  jumlah  air  yang  akan terserap  oleh  produk.  Sifat  hidrasi  amilosa dalam  pati  menimbulkan  elastis  pada  produk, karena  amilosa  yang  dapat  mengikat  molekul air  (Afrisanti,  2010).  Menurut  Hervelly  dkk., (2020),  air  berikatan  dengan  molekul  amilosa selama molekul amilosa mengalami penyusunan ulang.

## Kadar Abu Flakes
Analisis  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu produk flakes yang  dihasilkan  (Papunas
Pisang kepok
Tepung Pisang
Pembuatan flakes kombinasi tepung pisang
+ tepung sagu - 100% tepung pisang
- 60% : 40% (TP:TS) - 70% : 30% (TP:TS)
- 80% : 20% (TP:TS) ; - Gula halus
- Soda kue - Vanili - Madu
- Margarine - Air Dihomogenkan Adonan dikukus selama 5 menit Adonan dipisah Pengovenan selama 60 menit suhu 140 o C Adonan dicetak Produk Flakes - Pengupasan
- Pengirisan ½ cm - Dioven selama 6-8 jam suhu
60 o C - Penggilingan - Pengayakan 60 mess
dkk.,  2013).  Sesuai  dengan  pernyataan Mishartina (2018), kandungan mineral pada suatu  bahan  memililiki  hubungan  terhadap kadar  abu.  Kadar  abu  yang  tinggi  selaras dengan  meningkatnya  kadar  mineral  pada suatu bahan.
Kadar  abu  berperan  penting  dalam mengetahui  besarnya  kandungan  mineral terhadap produk flakes. Menurut Mahmudah et al., (2017), kandungan mineral yang dominan pada  tepung  pisang  yaitu  magnesium, fosfor,  dan  kalium,  sedangkan  pada  tepung sagu yaitu kalium, zat besi dan magnesium. Komposisi  mineral  pada  bahan  baku menentukan  kadar  abu  pada  produk  akhir. Tepung pisang memiliki kadar abu sebanyak 1,9 – 2,0% (Rosalina et al., 2018), sedangkan  pati  sagu  1,09%  (Ihsan  dkk., 2018).  Berdasarkan  uji  kadar  abu  yang dilakukan,  hasil  yang  tertinggi  didapatkan dari  perlakuan  TP1TS1  yaitu  3,84%, sedangkan  yang  terendah  didapatkan  pada perlakuan  TP  yaitu  3,01%.  Berdasarkan hasil  yang  didapatkan  (Tabel.  2),  dapat dilihat  bahwa  dengan  adanya  penambahan tepung  sagu  dapat  meningkatkan  kadar  abu setiap perlakuannya. Hal tersebut, diketahui karena  tepung  sagu  memiliki  kadar  abu yang  cukup  tinggi  untuk  mempengaruhi jumlah  kadar  abu  pada  produk  yang menggunakan  tepung  sagu  sebagai  bahan baku.  Menurut  Zalukhu  (2019),  penambahan tepung  sagu pada produk  flakes  memberikan peningkatan  jumlah  kadar  abu  pada  produk tersebut.  Kadar  abu  pada tepung  sagu  yaitu 0,18% (Hasriani et al. , 2018).
Tabel 2.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan Tepung Sagu terhadap Kadar Abu
Flakes Perlakuan Kadar Abu TP 3,01 B TP1TS1 3,84 A TP2TS2 3,38 AB TP3TS3 3,37 AB
Keterangan:
TP
: Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%)
TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)

## Kadar Lemak Flakes
Lemak adalah zat organik hidrofobik yang  bersifat  sukar  larut  dalam  air,  tetapi dapat  larut  dalam  pelarut  organik  seperti kloroform  dan  eter  (Hardinsyah,  2014). Kandungan  lemak  pada  suatu  produk mengalami penurunan ketika melalui proses pengeringan/pengovenan  dari  bahan  baku awal  sampai  produk  akhir.  Penurunan tersebut  disebabkan  oleh  beberapa  faktor pemicu  kerusakan  lemak  salah  satunya panas/suhu  pemanggangan  (Sundari et  al., 2015).  Hasil  kadar  lemak  flakes  dari subtitusi  tepung  sagu  dengan  perbandingan yang berbeda, dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan  Tepung  Sagu  terhadap  Kadar
Lemak Flakes
Perlakuan Lemak TP 0,15 AA TP1TS1 0,15 AA TP2TS2 0,15 AA TP3TS3 0,15 AA Keterangan: TP
: Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Kadar  lemak  dapat  dipengaruhi  dari komposisi  bahan  yang  digunakan  pada setiap  perlakuan.  Pada  tepung  pisang, kandungan  kadar  lemaknya  yaitu  0,8% (Anggraeni  &  Saputra,  2018),  sedangkan tepung  sagu  3,0%  (Widaningrum  dkk., 2015). Pada Tabel 3, dapat dikatakan bahwa perlakuan dengan  penambahan tepung sagu memiliki hasil yang sama atau tidak adanya perbedaan  nyata  yaitu  sebesar  0,15%, sehingga  kadar  lemak  flakes  dengan subtitusi  sagu  yang  berbeda  relatif  sama. Hasil  tersebut  didukung  dengan  penyataan Rakhmawati  (2014),  bahwa  penurunan lemak  pada  produk  flakes  tidak  menunjukkan perbedaan  nyata  dari  kandungan  lemak  pada
bahan  baku  awal  ke  produk  akhir  flakes, sehingga  perlakuan  penambahan  bahan baku  yang  memiliki  kadar  lemak  tinggi dengan  konsentrasi  yang  berbeda  tidak mempengaruhi  kandungan  pada  lemak. Walaupun  demikian,  dapat  dilihat  dengan adanya  penambahan  tepung  sagu  dapat meningkatkan  kadar  lemak  pada  setiap perlakuan  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan kontrolnya. Sesuai dengan penelitian Manurung et  al., (2018),  diketahui  bahwa  penambahan tepung  sagu  dengan  campuran  tepung  biji nangka,  dapat  meningkatan  kadar  lemak pada pada produk olahan.

## Kadar Protein Flakes
Kadar  protein  pada  tepung  pisang yaitu  sebesar  5,58%  (Yani et  al., 2013), sedangkan  kadar  protein  pada  tepung  sagu 0,7% (Widaningrum dkk., 2015). Berdasarkan hasil  yang  didapatkan  (Tabel  4.),  dapat dilihat  bahwa  kadar  protein  tertinggi dimiliki  oleh  perlakuan  TP  sebesar  1,51%, sedangkan terendah dimiliki oleh perlakuan TP2TS2  sebesar  1,14%.  Semua  yang perlakuan dengan penambahan tepung sagu, mengalami  penurunan  kadar  proteinnya. Substitusi  tepung  sagu  yang  semakin meningkat,  mengakibatkan  produk  flakes mengalami penurunan kadar protein. Hal ini disebabkan karena komposisi tepung pisang dan  tepung  sagu  yang  berbeda.  Subtitusi tepung  sagu  yang  memiliki  kandungan protein  rendah  menyebabkan  produk  juga mengandung protein yang rendah. Hal tersebut, sesuai  dengan  penelitian  Parwansyah  (2017), menyebutkan  bahwa  penambahan  tepung sagu pada produk olahan dapat memberikan dampak  pada  kadar  protein  produk,  namun tidak  terlalu  banyak  dikarenakan  kadar protein  yang  terkandung  di  dalam  tepung sagu yang tergolong rendah.

## Kadar Karbohidrat Flakes
Karbohidrat  berperan  penting  pada karakteristik  bahan  makanan,  misalnya tekstur,  warna  dan  rasa  (Putri et  al., 2020). Ulfa  (2020),  menambahkan  bahwa karbohidrat merupakan  unsur  makro  molekul  sangat
dibutuhkan  oleh  manusia  sebagai  sumber energi. Kadar karbohidrat, khususnya amilopektin  dan  amilosa  sangat  berpengaruh terhadap  hasil  akhir  dari  flakes  terutama pada kerenyahannya. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Astuti et al., (2016), bahwa kerenyahan  suatu  produk  dipengaruhi  oleh kandungan  amilosa  dan  amilopektin  yang terdapat dalam pati.
Tabel 4.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan  Tepung  Sagu  terhadap  Kadar
Protein Flakes Perlakuan Protein TP 1,51 A TP1TS1 1,20 C TP2TS2 1,14 C TP3TS3 1,33 B Keterangan: TP
: Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Tabel 5.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok
dan  Tepung  Sagu  terhadap  Kadar
Karbohidrat Flakes
Perlakuan Karbohidrat TP 64,82 A TP1TS1 78,80 A TP2TS2 74,64 B TP3TS3 67,69 B Keterangan: TP : Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Tepung  sagu  memiliki  kandungan amilosa  27%  dan  amilopektin  73%  (Haryanto dan  Pangloli,  1992),  karena  kandungan amilopektinnya yang tinggi dibandingkan dengan amilosanya  maka  kekuatan  mengikat  tepung akan  semakin  kuat,  sehingga  baik  untuk menjadi  bahan  substitusi  dalam  pembuatan flakes  (Caesy et  al., 2018).  Karena Kandungan amilosa pada tepung sagu  yang
cukup  tinggi,  menyebabkan  meningkatnya kandungan amilosa secara keseluruhan pada flakes, dimana tepung pisang memiliki kandungan amilosa sebesar 9,1 – 17,2% (Kaleka, 2013).
Kadar  karbohidrat  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan.  Kadar  karbohidrat pada bahan baku tepung pisang sebesar 85,25% (Mahmudah et  al. ,  2017),  sedangkan  pada tepung  sagu  84,7%  (Widaningrum  dkk., 2015). Berdasarkan hasil yang diperoleh, kadar karbohidrat  yang  paling  tinggi  dimiliki  oleh perlakuan  TP1TS1  yaitu  sebesar  78,80%. Sedangkan  kadar  karbohidrat  yang  paling rendah  dimiliki  oleh  perlakuan  TP  yaitu sebesar  64,82%.  Sehingga  dapat  dikatakan bahwa, semakin banyak penambahan tepung  sagu  pada  setiap  perlakuan,  makan semakin  tinggi  juga  kadar  karbohidratnya. Berdasarkan  penelitian  Tahir et  al., (2017) dilaporkan  bahwa  dengan  penambahan  tepung sagu  dengan  konsentrasi  yang  semakin  tinggi menyebabkan  kadar  karbohidrat  pada  produk kue  kering  mengalami  peningkatan  yang signifikan.

## Kadar Serat Kasar Flakes
Serat kasar pada tepung pisang sebesar 1,40-1,48%  (Palupi,  2012),  sedangkan  pada tepung  sagu  sebesar  0,2%  (Widaningrum dkk., 2015). Berdasarkan hasil yang didapatkan (Tabel 6.), perlakuan yang memiliki kadar serat kasar tertinggi yaitu perlakuan TP1TS1 sebesar 3,90%, sedangkan terendahnya pada perlakuan TP sebesar 3,01%. Pada hasil ini dapat dilihat bahwa  semakin  banyak  tepung  sagu ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  juga kadar  serat  kasarnya.  Sehingga  kadar  serat pada  flakes  yang  dibuat  dari  campuran tepung  pisang  dan  tepung  sagu  khususnya pada perlakuan TP1TS1, masih masuk pada syarat keberterimaan SNI untuk kadar serat pangan  rendah.  Hal  tersebut  didukung  oleh pernyataan Parwansyah (2017), yang menyebutkan bahwa tepung sagu mengandung karbohidrat yang tinggi dan memiliki kandungan serat nabati, sehingga dengan penambahan pada produk akan meningkatkan nilai kadar serat.

## Daya Serap Flakes
Berdasarkan  data  diperoleh  bahwa keempat perlakuan tersebut tidak menunjukkan
perbedaan  nyata.  Perlakuan  yang  memiliki kadar  air  tertinggi  yaitu  perlakuan  TP1TS1 (Tepung  pisang  60%  +  Tepung  sagu  40  % (150  gram))  sebesar  92,02%,  sedangkan yang  terendah  yaitu  perlakuan  TP2TS2 (Tepung  pisang  70%  +  Tepung  sagu  30  % (150  gram))  sebesar  81,25%.  Dari  data tersebut dapat diketahui bahwa penambahan tepung  sagu  dengan  konsentrasi  yang berbeda  dalam  formulasi  pembuatan  flakes menyebabkan  daya  serap  air  suatu  produk tersebut mengalami peningkatan. Hal tersebut  dikarenakan  kadar  amilosa  pada tepung sagu  yang tinggi sehingga  membuat produk  memiliki  daya  serap  yang  tinggi. Sesuai  dengan  pernyataan  Kusnandar  (2011), bahwa  tepung  yang  memiliki  kandungan amilosa  yang  tinggi  menyebabkan  daya serap  tepung  tersebut  semakin  meningkat. Partawansyah (2017), menambahkan bahwa komponen  amilosa  berkaitan  dengan  daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk.

## Tabel 6.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan  Tepung  Sagu  terhadap  Kadar
Serat Kasar Flakes Perlakuan Serat Kasar TP 3,01 B TP1TS1 3,90 A TP2TS2 3,38 AB TP3TS3 3,37 AB Keterangan: TP : Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Tabel  7.  Perbandingan  Tepung  Pisang  Kepok dan  Tepung  Sagu  terhadap  Daya
Serap Flakes
Perlakuan Daya serap TP 91,75 A TP1TS1 92,02 A TP2TS2 81,25 A TP3TS3 89,69 A Keterangan: TP : Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)

## Uji Organoleptik Flakes
Berdasarkan penampilan  fisik  flakes tepung  pisang  kepok  dengan  subtitusi  tepung sagu pada Gambar 2., maka ditemukan respon para panelis terhadap produk flakes sebagai berikut.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 2. Tampilan  Fisik Flakes Tepung Pisang  Kepok  dengan  Subtitusi Tepung  Sagu;  (a)  TP,  (b)  TP1TS1, (c) TP2TS2, (d) TP3TS3.

## Warna Flakes
Salah  satu  komponen  yang  penting untuk  menentukan  derajat  peneriman  suatu produk yang ditawarkan yaitu warna. Selain itu,  kriteria  warna  juga  menjadi  tolak  ukur suatu  produk  untuk  dapat  atau  tidak diterima  oleh  konsumen  (Simarmata et  al., 2019).  Menurut  Salviana  (2018),  Reaksi Maillard (reaksi pencoklatan) menyebabkan produk  flakes  berwarna  coklat.  Reaksi tersebut  terjadi  karena  senyawa-senyawa yang  memiliki  kandungan  NH 2 berupa protein, asam amino, peptida, dan amonium bereaksi  dengan  gula  pereduksi  dalam keadaan  panas.  Sesuai  dengan  penyataan Harisina  (2016),  bahwa  reaksi  Maillard yang  terjadi  antara  gula  pereduksi  dengan asam  amino  yang  menghasilkan  warna kecokelatan (melanoidin) pada bahan  makanan ketika  mengalami  proses  pemanasan,  dimana hasil reaksi tersebut sering dikehendaki.
Produk  dengan  perlakuan  TP1TS1 memiliki warna yang sangat coklat dibandingkan dengan produk dengan perlakuan yang lain, hal
ini  dapat  diakibatkan  karena  penambahan tepung  sagu  yang  lebih  banyak  dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Menurut Wattimena et al. , (2013),  penggunaan  tepung  sagu  yang tinggi  dapat  mengakibatkan  gelatinisasi  pada saat pemanasan sehingga menghasilkan warna yang  semakin  gelap.  Pada  hasil  organoleptik dapat  dilihat  bahwa  dengan  semua  perlakuan penambahan tepung sagu, hasil  yang diperoleh memiliki  kategori  suka.  Akan  tetapi,  nilai indeks  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan TP2TS2  yaitu  70,00%,  yang  artinya  pada perlakuan  ini  lebih  disukai  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Sesuai  dengan penelitian  Mahmudah et  al., (2017), menyebutkan bahwa panelis lebih menyukai flakes yang memiliki warna coklat cerah.

## Tabel 8. Organoleptik Warna Flakes
Perlakuan Nilai Indeks (%) Kategori TP 58,67 Agak suka TP1TS1 64,00 Suka TP2TS2 70,00 Suka TP3TS3 63,33 Suka

## Keterangan:
TP             : Tepung Pisang (100%) TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)

## Aroma Flakes
Penerimaan  terdapat  produk  dapat juga dinilai melalui aroma dari suatu produk yang  ditawarkan.  Aroma  suatu  produk ditentukan  dari  bahan  yang  digunakan,  dan juga  dari  penambahan  atau  substitusi  dari bahan lainnya. Aroma juga dapat  menentukan suatu  kelezatan  suatu  makanan,  aroma utama  yang  dapat  diterima  hidung  yaitu harum,  asam,  hangus  dan  tengik  (Susanti dkk.,  2017).  Nilai  indeks  aroma  flakes berbagai  perlakuan  yang  diberikan  para panelis, dapat dilihat pada Tabel 9.
Berdasarkan hasil organoleptik, didapatkan bahwa semua hasil dikategorikan suka. Akan tetapi, perlakuan yang memiliki nilai indeks tertinggi  yaitu  perlakuan  TP  sebesar  78,67%,
disebabkan aroma yang ditimbulkan cenderung beraroma  susu  dan  harum,  hal  tersebut didukung oleh pernyataan Mahmudah et al.,
(2017),  menyatakan  bahwa  kecenderungan panelis  memilih flakes dengan  komposisi bahan  tepung  pisang  yang  100%,  diketahui aroma  yang  diberikan  lebih  kuat.  Sedangkan, perlakuan  TP3TS3    memperoleh  hasil  yang paling  rendah  yaitu  sebesar  68,67%.  Selain itu, perlakuan TP1TS1 dan TP2TS2  memiliki nilai  indeks  yang  sama  yaitu  sebesar  70,00%. Diketahui  perlakuan  selain  perlakuan  TP, aroma yang ditimbulkan beraroma susu dan juga  harum  akan  tetapi  tidak  sekuat  aroma yang  dihasilkan  oleh  perlakuan  TP.  Sesuai dengan  pernyataan  Rosita et  al., (2015), menyatakan  bahwa  penambahan  tepung sagu  pada  level  yang  berbeda  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  produk  yang tidak  dilakukan  penambahan  tepung  sagu (kontrol).

## Tabel 9. Organoleptik Aroma Flakes
Perlakuan Nilai Indeks (%) Kategori TP 78,67 Suka TP1TS1 70,00 Suka TP2TS2 70,00 Suka TP3TS3 68,67 Suka

## Keterangan:
TP             : Tepung Pisang (100%) TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)

## Rasa Flakes
Flakes  merupakan  salah  satu  jenis kue  kering  dan  juga  memiliki  rasa  yang sesuai  bahan  yang  digunakan.  Senyawa kimia  pada  bahan  flakes,  perlakuan  suhu, konsentrasi  bahan  yang  berbeda,  dan interaksi  dengan  komponen  bahan  lain dapat  mempengaruhi  rasa  dari  produk flakes  yang  dibuat.  Susanti  dkk.,  (2017), menambahkan  bahwa  salah  satu  tahapan yang sangat penting dalam konversi adonan menjadi  produk  flakes  dan  mempengaruhi rasa  flakes  yaitu  proses  pemanggangan. Nilai  indeks  aroma  flakes  berbagai  perlakuan
yang diberikan para panelis, dapat dilihat pada Tabel 10.

## Tabel 10. Organoleptik Rasa Flakes
Perlakuan Nilai Indeks % Kategori TP 66,67 Suka TP1TS1 67,33 Suka TP2TS2 74,00 Suka TP3TS3 64,00 Suka Keterangan:
TP             : Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)
Rasa  yang  muncul  pada  produk disebabkan  oleh  adanya  bahan–bahan  pada produk  seperti  tepung  pisang,  tepung  sagu, gula halus,  madu, dan  margarine. Tabel 10. menunjukkan  bahwa  dengan  penggunaan bahan-bahan  tersebut  menimbulkan  rasa yang  manis  pada  produk,  diketahui  bahwa kandungan  sukrosa  pada  tepung  pisang memberikan  dampak  besar  pada  rasa  produk flakes. Menurut penelitian  Mohapatra  (2010), selama proses pematangan buah pisang, pati diubah menjadi gula melalui proses enzimatik dimana terjadi penurunan kandungan  pati  dari  20-30%  menjadi  1-2% diikuti dengan meningkatnya jumlah kandungan gula terutama sukrosa hingga lebih dari 10% berat  buah  segar.  Sehingga,  kandungan sukrosa  yang  cukup  tinggi  menyebabkan rasa manis pada produk lebih terasa.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik, didapatkan  bahwa  semua  jenis  perlakuan pada  flakes  memiliki  kategori  suka,  yang artinya  pada  umumnya  panelis  menyukai rasa  dari  flakes  yang  ditawarkan,  diketahui rasa  yang  ditimbulkan  memiliki  rasa  yang manis, gurih, dan tidak hambar. Akan tetapi apabila  dilihat  dari  nilai  indeksnya  yang memiliki  nilai  terbesar  serta  panelis  lebih menyukai  yaitu  flakes  dengan  perlakuan TP2TS2 sebesar 74,00%.

## Tekstur Flakes
Pada  umumnya  panelis  menyukai tekstur  yang  renyah,  sehingga  kerenyahan
merupakan  salah  satu  komponen  penting dalam  mengetahui  penerimaan  suatu  produk. Nilai  kekerasan  ( hardness )  produk  yang semakin  rendah  maka  produk  cenderung  akan semakin  renyah.  Nilai  kekerasan  juga dihubungkan  dengan  kemudahan  patah  pada suatu produk (Rakhmawati, 2013). Kadar air pada flakes  menunjukkan adanya peningkatan kerenyahan  dari  produk  flakes,  dimana kadar air flakes pada umumnya harus memiliki nilai dibawah 4% untuk memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan (BSN, 2000).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik yang dilakukan, dapat diketahui bahwa para panelis  sangat  menyukai  tekstur  untuk perlakuan  TP1TS1  yaitu  sebesar  80,67%. Sedangkan perlakuan lainnya, panelis memberikan respon  suka  pada  setiap  perlakuan  dengan indeks penilaian TP sebesar 52,67%, TP2TS2 dan  TP3TS3  masing-masing  sebesar  60,67%. Panelis  lebih  menyukai  tekstur  flakes  yang telah  ditambahkan  tepung  sagu.  Diketahui, dengan  penambahan  tepung  sagu  pada produk  flakes  membuat  produk  memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mahmudah et al.,
(2017), menyatakan bahwa kandungan amilosa pada tepung yang semakin tinggi menyebabkan meningkatkan tingkat kerenyahan  pada produk tersebut,  diketahui  kandungan  amilosa  pada tepung sagu sebesar 27%.

## Tabel 11. Organoleptik Tekstur Flakes
Perlakuan Nilai Indeks (%) Kategori TP 52,67 Agak suka TP1TS1 80,67 Sangat suka TP2TS2 60,67 Suka TP3TS3 60,67 Suka

## Keterangan:
TP             : Tepung Pisang (100%)
TP1TS1    : Tepung Pisang (60%) + Tepung Sagu (40%) TP2TS2    : Tepung Pisang (70%) + Tepung Sagu (30%) TP3TS3    : Tepung Pisang (80%) + Tepung Sagu (20%)

## KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan dan hasil penelitian, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  komposisi tepung pisang kepok yang semakin  meningkat dengan  subtitusi  tepung  sagu  semakin menurun  menunjukkan  hasil  bahwa  kadar air  dan  protein  mengalami  peningkatan. Kadar  abu,  karbohidrat,  dan  serat  kasar mengalami  penurunan,  sedangkan  kadar lemak  setiap  perlakuan  tidak  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata.  Selain  itu, memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik  flakes  dari  segi  rasa,  warna, tekstur,  dan  aroma.  Perbandingan  terbaik komposisi produk flakes berdasarkan parameter  organoleptik  yaitu  pada  perlakuan tepung pisang 60% + tepung sagu 40% (150 g)  dikarenakan  pada  uji  tekstur  panelis “sangat suka” dengan tekstur produk flakes dan untuk uji aroma, rasa, dan warna masuk pada  kategori  “suka”.  Sedangkan  untuk perlakuan  lainnya  kategori  penilaian  rata- rata panelis yaitu “suka”.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  1995.  Official  Method  of Analysis  of  Association  of  Official
Analysis Chemist. Ed ke-14.
Airlington (US): AOAC.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 1970. Official Methods  of Analysis  of  The  Association  of Official
Analytical Chemists.Washington, D.C.: AOAC. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI  01-2973-1992.  Mutu  dan  Cara
Uji Biskuit.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Afrisanti,  D.W.  2010.  Kualitas  Kimia  dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe (Skripsi). Fakultas Pertanian. Surakarta: Universitas Sebelas

## Maret.
Anggraeni,  R.,  dan  Saputra,  D.  2018. Physicochemical  Characteristics and Sensorial  Properties  of  Dry  Noodle Supplemented  with  Unripe  Banana Flour. Food Research , 2(3),  pp.270- 278.
Astuti.  2016.  Petunjuk  Praktikum  Analisis Bahan  Biologi.  Yogyakarta:  Jurdik Biologi FMIPA UNY.
Caesy,  C.P.,  Sitania,  C.K.,  Gunawan,  S.,
dan Aparamarta, H.W. 2018.
Pengolahan  Tepung  Sagu  dengan Fermentasi  Aerobik  Menggunakan Rhizopus sp. Jurnal  Teknik  ITS,
7(1), pp. 132-134.
Estiasih,  T.,  dan  Ahmadi,  K.  2009.
Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Sintia,  F.E.  2016.  Pengaruh  Pencampuran Tepung  Beras  Hitam  ( Oryza  sativa L.)  dengan  Tepung  Pisang  Kepok ( Musa paradisiaca formatypica ) terhadap  Karakteristik  Flakes  yang Dihasilkan (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Padang: Universitas Andalas.
Feringo, T. 2019. Analisis Kadar Air, Kadar
Abu,  Kadar  Abu  Tak  Larut  Asam dan  Kadar  Lemak  pada  Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (Skripsi).  Fakultas  Farmasi.  Medan: Universitas Sumatera Utara.
Harisina,  A.A.,  Adi,  A.C.,  dan  Farapti.
2016.  Pengaruh  Substitusi  Buah Sukun  ( Artocarpus  communis )  dan Kacang Hijau ( Vigna radiata ) terhadap Daya Terima dan Kandungan  Protein  Flakes. Jurnal
Media  Gizi  Indonesia, 11(1),  pp.77-
85.
Hardinsyah, S. 2014. Buku Ilmu Gizi Teori dan  Aplikasi . Jakarta: Penerbit  buku kedokteran.
Hasriani, E., Ansharullah, dan Sri, R. 2018. Analisis  Penilaian  Organoleptik  dan Nilai  Gizi  Kue  Tradisional  Bagea Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea  batatas L). Jurnal  Sains dan  Teknologi  Pangan .  3  (1),  pp.
1071-1082.
Harvelly,  Garnida,  Y.,  Nastiti,  A.G.  2020.
Karakteristik Flakes yang Dihasilkan  dari  Tepung  Hanjeli ( Coix lacryma
jobi L.)
Termodifikasi  dengan  Metode  Heat Moisture Treatment. Pasundan Food Technology  Journal ,  6(3),  pp.  154- 158.
Haryanto,  B.,  dan  Pangloli.  1992.  Potensi dan  Pemanfaatan  Sagu.  Yogyakarta: Kanisius.
Hildayanti.  2012.  Studi  Pembuatan  Flakes Jewawut  ( Setaria  italica )  (Skripsi). Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian.  Makassar:  Universitas Hasanuddin.
Hutomo,  H.  D.,  Swastawati,  F.,  dan Rianingsih,  L.  2015.  Pengaruh Konsentrasi  Asap  Cair  terhadap Kualitas dan Kadar Kolesterol Belut ( Monopterus albus )  Asap. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan, 4(1), p.7-14.
Ihsan,  H.,  Nadra  K.,  dan  Rufida.  2018. Karakteristik  Sifat  Fisik  dan  Kimia Edible  Film  Pati  Sagu  Rumbia ( Metroxylon  sagu Rottb.)  untuk Bahan  Baku  Cangkang  Kapsul. Jurnal  Riset  Industri  Hasil  Hutan ,
10(2), pp.55-62.
Kaleka,  N.  2013. Pisang-Pisang  Komersial. Solo: Arcita.
Kusnandar,  F.,  Andarwulan,  N.,  dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Mahmudah, N.A., Bambang, S.A., dan Esti, W. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan  Sensoris  Flakes  Pisang  Kepok Samarinda  dengan  Substitusi  Pati
Garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 10(1), pp.32-40.
Manurung, D.N.B., Sari, N.I., dan
Loekman, S. 2018. Pengaruh Peningkatan Campuran Tepung Sagu  dan  Tepung  Biji  Nangka terhadap Penerimaan Konsumen dan
Mutu  Bakso  Ikan  Patin  ( Pangasius hypophthalmus )  (Skripsi).  Fakultas Perikanan  dan  Kelautan.  Pekanbaru:
Universitas Riau.
Merawati,  D.,  Budi,  W.,  Ahmad  S.,  dan Budi,  S.  2012.  Uji  Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma sebagai
Suplemen bagi Olahragawan. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana) , 3(1), pp.7-13.
Mishartina,  A.,  dan  Asyik,  N.  2018. Pengaruh Formulasi Breakfast
Cereal  Flakes Berbahan  Baku  Ubi Jalar Putih ( Ipomoea batatas L.) dan Kacang  Merah  ( Phaseolus vulgaris L.)  terhadap  Penilaian  Organoleptik dan  Fisikokimia. Jurnal  Sains  dan Teknologi  Pangan, 3(2),  pp.1221- 236.
Mohapatra,  D.,  Sabuasachi,  M.,  and Namrata, S. 2010. Banana and its by Product  :  Overview. Journal  of Scientific  and  Industrial  Research, 69(5), pp.323-329.
Palupi,  H.T.,  2012.  Pengaruh  Jenis  Pisang dan  Bahan  Perendam  terhadap Karakteristik  Tepung  Pisang  ( Musa spp). Jurnal  Teknologi  Pangan,
4(1), pp.102-120.
Papunas,  M.E.,  Gregoria,  S.S.D.,  dan Judith,  S.C.M.  2013.  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensoris  Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung ( Zea mays L.),  Tepung  Pisang  Goroho ( Musa  acuminafe sp.)  dan  Tepung Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiates ).
Manado: Universitas Sam Ratulangi.
Parwansyah.  2017.  Pengaruh  Formulasi Tepung  Sagu  ( Metroxylon sp.)  dan Tepung  Ubi  Kayu  Termodifikasi terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai  Gizi  Bakso  Daging  Sapi (Skripsi). Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi  dan  Industri  Pertanian. Sulawesi Tenggara: Universitas Halu Oleo. Putri,  R.A.N.,  Rahmi,  A.,  dan  Nugroho,  A. 2020. Karakteristik Kimia,
Mikrobiologi,  Sensori  Sereal  Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Nagara ( Ipomoea batatas L.)  dan  Tepung Jewawut  ( Setaria  italica ). Jurnal Teknologi  Agro-Industri, 7(1),  pp.1- 11.
Rakhmawati,  N.  2013.  Formulasi  dan
Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit  Berbahan  Dasar  Tepung Tapioka,  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan  Tepung Konjac ( Amorphophallus oncophillus )  (Skripsi).  Universitas Sebelas Maret: Surakarta.
Rosalina,  Y.,  Susanti,  L.,  Silsia,  D.,  dan Setiawan,  R.  2018.  Karakteristik Tepung  Pisang  dari  Bahan  Baku
Pisang  Lokal  Bengkulu. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 7(3), pp.153-160.
Rosita,  F.,  Hafid,  H.,  dan  Aka,  R.  2015.
Susut Masak dan Kualitas Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi dengan  Penambahan  Tepung  Sagu pada  Level  yang  Berbeda. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Peternakan Tropis, 2(1), pp. 14-20.
Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan  Sensoris Flakes dari  Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung  Kacang Gude  (Artikel  Ilmiah).  Fakultas Teknologi Pangan dan  Agroindustri. Mataram: Universitas Mataram.
Setiaji,  B.  2012.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama
Pemanggangan terhadap Karakteristik  Soyflakes (Glycine max L.).  Bandung:  Universitas Pasundan.
Simarmata,  E.,  Herawati,  M.  M.,  Sutrisno, A.  J.,  dan  Handoko,Y.  A.  2019. Komposisi  Ekstrak  Stevia  ( Stevia rebaudiana )  terhadap  Karakteristik Sirup  Bit  ( Beta  vulgaris L.). Jurnal Penelitian  Pertanian  Terapan ,  19 (3), pp.208-216.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  dan  Lamid,  A., 2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan  Sumber  Protein. Media Litbangkes , 25(4), pp.235-242.
Susanti, I., Enny, H.L. dan Shilvi, M., 2017.
Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan  Tepung  Jagung. Jurnal  Agro- based Industry , 34(1), pp.44-52.
Susiwi,  S.  2009.  Penilaian  Organoleptik.
Fakultas  Matematika  dan  Ilmu
Pengetahuan Alam.
Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
Tahir,  M.M.,  Mahendradatta,  M.,  dan
Mawardi, A. 2012. Studi Pembuatan Kue  Kering  dari  Tepung  Sagu dengan
Penambahan Tepung Blondo. Jurnal  Teknologi  Pangan, 11(2), pp. 70-80.
Tegar,  T.  2010.  Optimasi  Formulasi Breakfast  Meal  Flakes  (Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Talas,  Kacang  Hijau,  dan  Pisang (Skripsi). Fakultas Teknologi
Pertanian.  Bogor:  Institusi  Pertanian
Bogor.
Triyono,  A.  2010.  Pengaruh  Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang ( Musa paradisiaca )  terhadap  Karakteristik Flakes.  Prosiding  Seminar  Nasional Teknik Kimia (hlm. 1-7). 26 Januari 2010.  Yogyakarta:  Pengembangan Teknologi  Kimia  untuk  Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Ulfa,  A.N.  2020.  Studi  Pembuatan Flakes
Tepung Beras Merah ( Oryza niavara )  dengan  Penambahan  Labu
Kuning ( Cucurbita moschata durch ) (Skripsi). Fakultas Pertanian.
Medan:  Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Ulum,  M.  S.  2017.  Karakteristik  Flakes Kedelai  Edamame  ( Glycin  max L. Merril )  dengan  Variasi  Jenis  dan Konsentrasi  Bahan  Pangan  Berpati (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Jember: Universitas
Jember.
Umar,  M.  I.,  Ansarullah,  dan  Syukri,  M.
2018. Pengaruh Formulasi Breakfast Cereal  Flakes Berbasis  Tepung Beras  Merah  ( Oryza  nivara )  dan Tepung Sagu ( Metroxylon sp) terhadap Penilaian Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Sains dan Teknologi  Pangan, 3(2),  pp.1176- 1193.
Wattimena, M., Bintoro, V.P., dan Mulyani, S.  2013.  Kualitas  Bakso  Berbahan
Dasar  Daging  Ayam  dan  Jantung Pisang  dengan  Bahan  Pengikat
Tepung Sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2(1), pp.53-59
Widaningrum,  Purwani,  Y.,  dan  Munarso,
S.J. 2015. Kajian terhadap SNI Mutu Pati Sagu. Jurnal Standarisasi , 7(3), pp. 91-98
Yani,  A.,  Arief,  R.W.,  dan  Mulyanti,  N. 2013.  Processing  of  Banana  Flour Using  a  Local  Banana  as  Raw
Materials in Lampung. International
Journal on Advanced Science, Engineering and Information
Technology , 3(4), pp.26-30.
Zalukhu,  S.  K.  2019.  Pembuatan  Flakes Tepung  Sagu  ( Metroxylon sp)  dan Tepung  Labu  Kuning  ( Cucurbita moschata ) sebagai Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe  2  [Tesis].  Padang:  Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis. Zulhanifah, M. 2015. Pengaruh Perbandingan  Tepung  Biji  Kacang Koro Pedang dengan Tepung Tempe Kacang  Koro  Pedang  terhadap Karakteristik Flakes (Skripsi). Fakultas Teknik. Bandung: Universitas Pasundan.