## PENDAHULUAN
PT.  Kabupaten  Banyuwangi secara  geografis  merupakan  daerah yang  subur  dan  memiliki  potensi  yang besar  bagi  peningkatan  pengembangan
produk pertanian Kabupaten Banyuwangi yang popularitasnya
semakin  melesat  dalam  dekade  terakhir adalah  buah  naga daging  merah
( Hylocereuspolyrhizus ).  Akan  tetapi nilai  jual  buah  naga  merah  dapat mengalami  penurunan  harga  ketika panen raya terjadi, hal ini karena waktu panen  buah  naga  terjadi  bersamaan, Buah naga mengandung  senyawa kimia seperti  setiap  100  g  bahan  yang  dapat dimakan adalah sebagai berikut: protein 0,53 g, karbohidrat 11,50 g, serat 0,9 g,
Analisa Penambahan Puree Buah NagaMerah ( Hylocereus Polyrhizus ) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Produk Mie Basah Di Kabupaten Banyuwangi Tahun 2016
Analysis Added Of Red Dragonfruit(Hylocereus Polyrhizus) puree To Chemistry and Physical

## Characteristic On Wet Noodles Product In Banyuwangi 2016
Nanang Waludi 1) , Imamatul Karimah 2) , Mislan 2)
1) Mahasiswa Teknologi Hasil pertanian 2) Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No 1, Banyuwangi E-mail: Nanang_Waludi9@gmail.com

## ABSTRACT
Banyuwangi  geographically  is  the  prosperous  area  and  have  a  big  potential  for development increasing of agriculture product. Red dragonfruit ( HylocereusPolyrhizus) is one of superior comodity that is developed in Banyuwangi. Reddragonfruit contains 0,53 g of  protein,  11,50  g  of  carbohydrate,  0,9  g  of  fiber,  0,139  g  acid,  Vitamin  C  and  9,4  mg betakarotain,  134,50  mg  calcium,  8,7  mg  phosporus,  60,40  mg  magnesium,  and  90,20% water. The purpose of the research is  to  detect  elongate value, standard of  Vitamin C and noodles  fiber  with  increasing  the  puree  of  red  dragonfruit.  Method  that  is  used  to  this research  is  T-test.  The  result  of  this  research  got  to  shoe  that  puree  concentration  of reddragonfruit within production of wet noodles is 15 %. The best elongate value to K1 and K3  treatment.  Increasing  puree  of  red  dragonfruit  is  very  significant  e  ffect  to  elongate value of noodles that be produced. In the K1 treatment value of elongate is 50% and K3 is 57,3 %. Increasing puree of red dragonfruit is very significant effect to standard of Vitamin C.  In  the  wet  noodles  that  be  produced,  the  result  that  got  sample  of  K1  is  very  highly significant with K3. Standard of Vitamin C in the sample of K1 is 7,45 mg/g and K3 is 21,72 mg/g.  Increasing  puree  of  red  dragonfruit  is  very  significant  to  standard  of  noodles  fiber that  be  produced.  The  result  that  got  is  sample  of  K1  is  very  highly  significant  with  K3. Standard of fiber in the K1 is 0,12% and K3 is 0,26%.
Keyword : puree, red dragonfruit, wet noodles, elongate, vitamin C, fiber
asam  0,139  g,  vitamin  C  dan  beta- karoten  9,4  mg,  kalsium  134,50  mg, fosfor  8,7  mg,  magnesium  60,40  mg, dan air 90,20 % (Cahyono, 2009). Tidak semua masyarakat menyukai dan mengkonsumsi buah naga secara langsung,  sehingga  dalampenelitian  ini dilakukan penambahan puree buah naga merah ( Hylocereuspolyrhizus ) pada produk mie basah.
Mie  adalah  salah  satu  jenis makanan  yang  banyak  di  gemari merupakan  hasil  olahan  tepung  terigu dan  bahan  tambahan  lainnya  yang dibuat dengan cara pengadukan, pengepresan, pemotongan dan perebusan  sehingga  diperoleh  tekstur yang  liat  dan  tidak  mudah  putus.  Ada beberapa  jenis  mie  di  Indonesia  seperti mie basah, mie kering, dan mie goreng. Mie  basah  mempunyai  kadar  air mencapai  52  %  dengan  kandungan utama  adalah  karbohidrat  dalam  bentuk pati,  namun  kurang  mengandung  serat sehingga perlu penambahan zat gizi lain agar kebutuhan akan gizi dapat terpenuhi (Astawan, 2002).
Berdasarkan  hal  tersebut  maka pentingdilakukananalisa penambahan puree buah naga merah ( hylocereuspolyrhizus )  terhadap  sifat
fisikdankimia  pada  produk  mie  basahdi kabupaten banyuwangi tahun 2016”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi. Analisis sifat  kimia  mie  basah  (kandungan vitamin  C  dan  serat)  dilakukan  di
Laboratorium
Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember.
Alat  pembuat  mie,  Baskom, Neraca  analitik,  Blender,  Sendok, Kompor  gas,  Panci,  Peniris,  Neraca analitik,  Spatula,  Erlenmeyer,  Pipet volume,  Pendingin  tegak,  Hot  plate, Corong buchner, Kertas  saring, Pompa, Beaker  glass,  Pengaduk,  Cawan  petri, Buret  25  ml,  oven.  Tepung  cakra kembar , Buah  naga  merah , Telur , Minyak , Air , Minyak goreng N-hexane , H 2 SO 4 , NaOH , Etanol , Aquades,
Amilum 1%, Larutan 12 0,01N.
Metode  penelitian  ini  yaitu
dengan metode eksperimental,
Penelitian  Pendahuluan  untuk  mencari konsentrasi puree buah  naga  merah ( Hylocereus  polyrhizus )  yang  tepat  dan uji  sifat  fisik  yaitu  elongasi  mie. Dengan  perlakuan  penambahan  pure buah  naga  merah  (T1,  T2,  T3,  T4,  T5,
T6),  dan  tepung  terigu  tinggi  protein 100%  dengan  4  kali  pengulangan.
penelitian selanjutnya adalah
melakukan  analisis  sifat  kimia  berupa analisis  kadar  serat  kasar  dan  kadar vitamin  C.  Berikut diagram alir
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Produk Mie Basah Dengan Penambahan Puree Buah Naga Merah ( HylocereusPolyrhizu)
Tepung Protein Tinggi (250 g) Pencampuran bahan Pengadukan (Pengulenan sampai kalis) Pengadonan bahan Pembentukan lembaran Didiamkan Pencetakan mie Perebusan 2 menit Mie Basah
Analisa Sifat Fisik : elongasi Analisa Sifat Kimia : Serat, Vitamin C Penambahan Puree buah naga merah K1= 0%,K2=10% K3=15%, K4= 20%
K5=25%, K6=30%
Garam 2 sdm
Telur 2 butir
Minyak goreng 2 sdm
Analisis  yang  dilakukan  adalah analisis  elongasi  dan  analisis  sifat  fisik Elongasi  menggambarkan  kemampuan mie  untuk  meregang  (memanjang)  dari ukuran  awal  pada  saat  menerima  tekanan dari  luar.  Pengukuran  elongasi  dilakukan dengan menggunakan penggaris. Elongasi dinyatakan  dalam  satuan  persen  (%). Pemanjangan  mi  adalah  perpanjangan  mi sampai  pada  titik  tertentu  mi  putus  atau patah  (Indraryani,  2003).  Perpanjangan mie dapat  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% elongasi= 𝑏−𝑎 𝑎 𝑥100%
Keterangan :
a = panjang awal mie (cm) b = panjang akhir mie (cm)
Untuk  analisis  serat  Sampel  yang telah  ditimbang,  dipindahkan  kedalam erlemeyer 500 ml. Adapun rumus penentuan  kadar  serat  kasar  sebagai berikut:
Kadar serat kasar = 𝑦−𝑎 𝑥 𝑥100%
keterangan :
a = Berat Kertas Saring kosong x = Berat Sampel y = Berat sampel + kertas saring sebelum dipijarkan
Analisa  Vitamin  C.  Cara  Titrasi Iodium  ( Jacobs ),  penentuan  vitamin  C
menurut Sudarmaji (2010), dapat dilakukan  dengan  cara  sebai  brikut:  1) Timbang 200-300 g sampel dan hancurkan dalamwaring  blender  sampai  diperoleh slurry. Timbang  10-30  g slurry masukan dalam  labu  takar  100ml  lalu  tambahkan aquades.  Saring  dengan krus  gooch atau dengan  sentrifiuge  untuk  memisahkan filtratnya. 2) Ambil 5-25ml larutanamilum 1% ( soluble starch ) dan  tambahkan 20 ml aquades.  3)Titrasi  dengan0,01  N  standard iodium.Perhitungan dengan rumus:
Rancangan  percobaan  yang digunakan  adalah  uji  T  ( t  test) yaitu untuk  membandingkan  dua  macam perlakuan,  setiap  parameter  pengujian dianalisis  secara  statistik  menggunakan uji T dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
t  : t hitung
𝒙 ̅ : Rata-rata sampel µ o : Rata-rata spesifik atau rata-rata tertentu (yang menjadi perbandingan
S : Standar deviasi sampel
n : Jumlah sampel
1ml 0,01 N Iodium = 0,88 mg

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pertama dilakukan
adalah melakukan  penelitian  pendahuluan  yitu digunakan  untuk  mengetahui  konsentrasi puree yang tepat. Pada penelitian pendahuluan  ini  didapatkan  hasil  bahwa konsentrasi puree buah  naga  merah  yang tepat  pada  produk  mie  basah  terdapat antara 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%. Hal ini  dikarenakan  pada  buah  naga  merah terdapat  kadar  air  yang  sangat  tinggi. Menurut  Cahyono  (2009),  kadar  air  yang terdapat  pada  buah  naga  merah  yaitu 90,20%  per  100g.  Pada  pembuatan  mie
basah,  jumlah  air  yang  ditambahkan memegang  peranan  yang  sangat  penting. jumlah  air  yang  ditambahkan  adalah sekitar  34-40%.  Pembentukan  lembaran mie  dilakukan  menggunakan rool  press dengan  ukuran  7  hingga  halus,  kemudian dilanjutkan  ke  ukuran  5  dan  seterusnya hingga ukuran 2 (Saptani, 2007). Penirisan ini  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air mie  basah  setelah  di  perebusan,  penirisan dilakukan  selama  5  menit  sampai  mie basah menjadi sedikit dingin lalu dilakukan. Berikut adalah analisis elongasi. Ulangan Presentase Perlakuan Rata-rata I (%) II (%) III (%) Elongasi K1 45 50 55 50 K2 25 37 30 30,6 K3 57 56 59 57,3 K4 32 31 32 31,6 K5 27 31 30 29,3 K6 22 26 29 25,6 Tabel 1. Nilai rata-rata elongasi mie basah
Analisis  kadar  vitamin  c  kadar vitamin  C  yang  dilakukan  diambil berdasarkan  nilai  elongasi  terbaik  yaitu sampel K1 (kontrol) dan K3
(penambahan  puree  buah  naga  merah
15%).  Rata-rata  kadar  vitamin  C  mie
basah  dengan  penambahan puree buah naga  merah  yang  didapat  dari  hasil analisa  dapat  dilihat  padatabel  7 dibawah ini.

## Vitamin C (mg/100gr)
Jenis sampel Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata- rata K1(0%) 6,99 8,39 6,99 7,45 K3(15%) 20,80 22,19 22,19 21,72 Tabel 2. Rata-rata kadar Vitamin C Perlakuan K3 penambahan puree buah  naga  merah  yang  dilakukan sebesar  15%,  menurut  Cahyono  (2009) kandungan  vitamin  C  buah  naga  merah sebesar  9,4mg/g,  ditambah  dengan tepung  terigu  cakra  kembar  yang  telah difortifikasi.  Hal  ini  di  tunjang  dengan penelitian yang dilakukan oleh Kristanti (2014), menyatakan bahwa peningkatan kandungan  vitamin  C  ini  karena penggunaan  jumlah  bubur  buah  ke dalam masing–masing perlakuan, dimana  semakin  banyak  penggunaan
bubur  buah  maka  berpengaruh  terhadap peningkatan kandungan vitamin C.
Analisis  kadar  serat  yang dilakukan  diambil  berdasarkan  nilai elongasi  terbaik  yaitu  sampel  K1  dan K3.  Hasil  analisis  yang  dilakukan terhadap  kadar  serat  mie  basah  dengan penambahan puree buah  naga  merah yatu K1 0,12% dan K3 0,20%. Rata-rata kadar serat mie basah dengan penambahan puree buah  naga  merah dapat  dilihat  pada  tabel  3  dibawah  ini.
Serat (%) Jenis sampel Ulangan I Ulangan II Ulangan III Rata- rata K1 0,09 0,14 0,12 0,12 K3 0,19 0,24 0,19 0,20
Tabel 3. Persentase kadar serat
menunjukkan  rata-rata  kadar  serat  mie basah  dengan puree buah  naga  merah, hasil  analisis  yang  dilakukan  terhadap kadar serat mie basah dengan penambahan puree buah naga merah yaitu padaperlakuan K1 sebesar 0,12%, sedangkan  pada  perlakuan  K3  didapatkan hasil yang lebih tinggi yaitu 0,20%. Kadar serat  pada  perlakuan  K1  lebih  rendah  dari perlakuan  K3,  hal  ini  disebabkan  karena pada  perlakuan  K1  tidak  ada  penambahan puree yang  dilakukan,  Pada  perlakuan  K3 serat  yang didapatkan sebesar 0,20% yang artinya  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan perlakuan K1, perbedaan ini dapat terjadi karena pada K1 penambahan puree yang dilakukan sebesar 15%.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  Konsentrasi puree buah  naga  merah  yang  tepat  pada penambahan  mie  basah  adalah  15%. Penambahan puree buah  naga  merah berpengaruh sangat nyata terhadap
vitamin C dan serat mie basah, berdasarkan  analisis  data  yang  dilakukan menggunakan T-test pada  analisa  vitamin C  dan  serat  perlakuan  K1  (kontrol) berbeda sangat nyata (p<0,05) dengan K3
(penambahan puree 15%).VitaminC  pada perlakuan  K1  sebesar  7,45mg/g,  K3 21,72mg/g.  Serat  pada  perlakuan  K1 sebesar  0,12%,  K3  yaitu  0,20%.  Elongasi mie  basah  dengan  penambahan puree buah  naga  merah  berkisar  antara  25,6% hingga  57,3%,  elongasi  tertinggi  adalah perlakuan K3, sedangkan elongasi terendah mie pada perlakuan K6.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapanterimakasihditujukankepa da  laboran  di  Laboratorium  Fakultas Pertanian,  Universitas  PGRI  Banyuwangi. Dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.2001.  The  Definittion  of  Dietary Fiber. Cereal Fds. World.
Astawan,  M.  2002.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Cahyono,    B.  2009.    Buku  Terlengkap Sukses    Bertanam    Buah  Naga. Jakarta  :Pustaka Mina
Departemen  Kesehatan,  RI.,  1996.  Daftar
Komposisi Bahan Makanan.
Bharatara Karya Asakra, Jakarta.
Indraryani,  I.  S.  2003.  Pemanfaatan rumput  laut  Eucheuma  cottonii untuk  memperkaya  kandungan iodium dan serat pangan berbagai
jenis  mi.  Skripsi  S1.  Institut Pertanian Bogor.
Kristanti. 2014. Kandungan Serat, Vitamin C,  Aktivitas  Antioksidan  dan Organoleptik Kripik Ampas Brokoli  (  Brassica  oleracea  var  . italica) panggang. Artiken Penelitian. Universitas Diponegoro. Semarang. Sudarmadji, S., Bambang H.,Suhardi.2010. Prosedur Analisa  Untuk  Bahan  Makanan Dan Pertanian. Widyaningsih,  T.B.  dan  E.S.  Murtini, 2006. Alternatif penggati Formalin  pada  produk  Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno,  F.G.  2004.    Pangan,  Gizi  dan Konsumen.    Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.