Sifat Fisikokimia Dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan Campuran Labu Kuning, Beras Merah dan Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata )
Physicochemical Properties and Preference Levels of Instant Porridge Mixed with Pumpkin, Brown Rice and Cowpea (Vigna unguiculata )
Febby Intan Sari 1 , Agus Slamet 2* , Bayu Kanetro 2 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri  Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri  Universitas Mercu Buana Yogyakarta
*Corresponding author: agus@mercubuana-yogya.ac.id
Article info Abstrak Kata kunci: Bubur instan, beras merah, labu kuning, kacang tunggak Bubur  instan  adalah  bahan  pangan  olahan  yang  telah  melalui  proses  pengolahan  lebih  lanjut sehingga  tidak  lagi  memerlukan  proses  pemasakan  dalam  penyajiannya.  Cukup  diperlukan penambahan air panas untuk penyajian bubur instan. Pemanfaatan beras merah, labu kuning, dan kacang  tunggak  untuk  bahan  pembuatan  bubur  instan  sebagai  alternatif  diversifikasi  pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan bubur instan dengan bahan campuran labu kuning,  beras  merah  dan  kacang  tunggak  yang  memenuhi  syarat  serta  memiliki  sifat  fisik  dan kimia yang disukai oleh panelis.  Rancangan pola factorial digunakan dalam penelitian ini. Faktor pertama adalah perbandingan 1:1:1, 1:2:1, dan 1:3:1 rasio beras merah, labu kuning, dan kacang tunggak. Faktor kedua adalah tiga taraf suhu pengeringan, yakni 130°C, 140°C, dan 150°C. Bubur instan yang dihasilkan dilakukan uji fisik, tingkat kesukaan, dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh rasio beras merah, labu kuning, dan kacang tunggak serta suhu pengeringan  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan  tingkat  kesukaan  bubur  instan,  yaitu  penurunan rendemen, penurunan densitas Kamba, dan penurunan intensitas warna. Panelis lebih menyukai bubur  instan  dengan  rasio  beras  merah,  labu  kuning,  dan  kacang  tunggak  1:2:1  serta  suhu pengeringan 140°C mempunyai kadar air 5,69%, abu 2,34%, protein 14,48%, lemak 4,17%, aktivitas antioksidan 26,46% RSA, total fenol 11,52 mg EAG/g dan beta karoten 127,5 µg/g.

## Abstract
Keywords: Instan Porridge, brown rice, pumpkin, cowpeas Instant porridge is processed food that has been further processed, in such a way that it can be simply served by adding hot water. Instant rice porridge made from brown rice, pumpkin, and cowpea  is  an  alternative  to  food  diversification.  This  research  used  a  factorial  pattern  for  the research design. The first is the ratio of brown rice, pumpkin, and cowpea. There are three ratios, such as 1:1:1, 1:2:1, and 1:3:1. The second is the three levels of drying temperature, such as 130°C, 140°C, and 150°C. The instant porridge produced was subjected to physical tests, preference levels, and  chemical  analysis.  The  results  revealed  that  there  was  an  effect  on  the  ratio  of  brown  rice, pumpkin,  and  cowpea  as  well  as  drying  temperature  on  the  physical,  chemical  and  preference levels of instant porridge, such as a decrease in yield, a decrease in kamba density, and a decrease in color intensity. The instant porridge that the panelists preferred the most was instant porridge with a ratio of brown rice, pumpkin, and cowpea 1:2:1 and a drying temperature of 140°C which had a moisture content of 5.69%, ash 2.34%, protein 14 ,48%, fat 4.17%, antioxidant activity 26.46% RSA, total phenol 11.52 mg EAG/g and beta carotene 127.5 g/g.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Bubur instan  adalah menu dari sereal umumnya  dikonsumsi  oleh  semua  umur, mulai  balita  hingga  lansia  (Srikaeo  dan Sopade,  2010).  Bubur  instan  juga  tidak membutuhkan  proses  penggolahan  dalam penyajiannya  karena  sudah  diolah  terlebih dahulu, yaitu penyajiannya dengan menambahkan  air  panas  agar  bubur  larut. Bubur  instan  juga  memiliki  tekstur  lembut yang  membuatnya  mudah  untuk  dicerna. Pada  umumnya,  nutrisi  yang  ada  dalam bubur  yaitu  karbohidrat,  protein  dan  serat. Permasalahan  yang  ada  pada  bubur  instan yaitu  komposisi  kimia  masih  terbatas  yaitu belum tersedia beberapa vitamin, khususnya beta karoten dan antioksidan alami.
Labu  kuning  ( Cucurbita  moshata ) adalah  tanaman  yang  dapat  dibudidayakan hampir  semua  dataran,  baik  tinggi  maupun rendah.  Buah  ini  merupakan  sumber karbohidrat dengan kandungan beta karoten sebagai  antioksidan  berupa  fenol.  Beta karoten yang terkandung dalam labu kuning yaitu sebesar 16,571 µg/100 g (Slamet dkk., 2019).  Beta  karoten  atau  biasa  disebut sebagai  provitamin  A  merupakan  sumber vitamin  A.  Beta  karoten  mengalami penyerapan dalam usus halus yang kemudian disimpan  pada sel-sel dalam hati dan  diubah  menjadi  vitamin  A.  Fungsinya adalah  sebagai  reaksi  metabolisme  oleh tubuh (Astawan, 2004). Selain itu, pemilihan bahan baku labu kuning merupakan  hal  yang  tepat  karena  labu kuning mudah diperoleh dan harganya yang murah.  Namun,  masyarakat  masih  banyak yang belum mengetahui tentang kandungan labu  kuning  serta  potensi  labu  kuning sebagai bahan pangan fungsional (Gardjito, 2006).
Beras merah ( Oryza nivara ) termasuk beras dengan kadar serat dan minyak alami.
Manfaatnya  adalah  untuk  menghambat penyakit  pada  saluran  pencernaan  dan menurunkan  kolesterol  pada  serum  darah, serta  mengurangi  resiko  penyakit  seperti, diabetes,  obesitas,  dan  jantung  koroner (Fahey,  2005).  Beras  merah  mengandung kadar  serat  sekitar  5,4%,  cukup  tinggi  bila dibandingkan  jenis  beras  yang  lain.  Beras merah  mempunyai  vitamin  thiamin  (B 1 ) yang  bisa  mencegah  timbulnya  penyakit beri-beri (Bustan, 2007). Selain itu, zat besi sebanyak 0,5 mg juga terkandung pada beras merah.  Berdasarkan  potensi  tersebut,  beras merah  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku pada pengolahan bubur instan.
Tanaman  acang  tunggak  ( Vigna unguiculata )  yang  biasa  hidup  di  lahan dataran  rendah  adalah  jenis  kacang- kacangan  yang  kaya  kandungan  protein. Kadar protein pada kacang tunggak sebesar 18,3–25,53%. Berdasarkan penelitian Kanetro  (2015)  protein  pada  kecambah kacang tunggak dapat menginduksi pembentukan  HDL  pada  tikus  diabetes, sehingga komplikasi diabetes dapat dicegah. Keunggulan  yang  dimiliki  pada  kacang tunggak dapat mengurangi efek yang buruk dari mengonsumsi makanan yang berlemak dikarenakan kandungan lemak yang rendah. Menurut  Sayekti  dkk.,  (2012),  produksi kacang  tunggak  yang  dibudidayakan  di Indonesia  cukup  tinggi  yaitu  1,5-2  ton/ha. Dengan  ditambahkannya  kacang  tunggak pada  olahan  bubur  instan  akan  menambah kandungan kadar protein.
Labu  kuning,  beras  merah,  serta kacang tunggak mempunyai potensi menjadi  bahan  utama  dalam  pembuatan bubur  instan.  Diperlukan  optimasi  rasio ketiga bahan tersebut dan suhu pengeringan yang  optimal  agar  menghasilkan  bubur instan  dengan  sifat  fisik,  kimia  sesuai dengan persyaratan dan disukai para panelis.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Dalam penelitian, alat-alat utama yang dipergunakan, yakni: oven (getra) pembuatan  tepung  beras  merah  dan  tepung kacang  tunggak  adalah  mesin  penggiling beras, blender dan ayakan ukuran 60 mesh. Analisis  kimia  pada  penelitian  ini  juga menggunakan peralatan antara lain: colorimeter, spektrofotometer uv-vis (shimadzu),  peralatan  untuk  analisis  kimia antara  lain:  gelas  ukur,  timbangan  analitik, tabung  sentrifuge,  pipet  tetes,  vortex,  gelas beaker,  dan  tabung  reaksi.  Peralatan  yang digunakan  untuk  uji  kesukaan:  cawan, sendok,  nampan,  gelas  dan  borang  uji kesukaan.
Bahan
Bahan-bahan penelitian yang digunakan:  labu  kuning,  beras  merah  dan kacang  tunggak.  Labu  kuning  yang digunakan  varietas Cucurbita  moschata diperoleh dari Pasar Beringharjo Yogyakarta.  Adapun    spesifikasi  labu kuning  yang  diguakan:  berat  antara  5-10 kg/buah,  warna  kulit  coklat,  tidak  cacat karena hama, dan daging buahnya berwarna orange.  Bahan  kimia  untuk  analisis  yang digunakan jenis Pro Analisis (PA) diperoleh dari  Laboratorium  Kimia  di  Universitas Mercu  Buana  Yogyakarta.  Bahan  kimia tersebut terdiri dari:  aquades, minyak nabati dengan  merek  “Hemart”,  kertas  saring, petroleum  benzene  95%,  alkohol  95%, H2SO4, NCl 0,02N, methylene red, larutan DPPH,  Etanol  95%,  Na  Thio,  katalisator, petrolium  benzena,  antioksidan  BHT, Na2CO3,  dan  Asam  Borat,  serta  larutan Folin-ciocalteu.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini melalui 3 tahap sebagai berikut:
Proses   pengolahan  tepung  beras merah diawali dengan pembersihan kotoran, kemudian  beras  merah  digiling  dengan menggunakan  blender  yang  kemudian dillakukan  pengayakan  dengan  ayakan  60 mesh.
Proses  pengolahan  kacang  tunggak untuk  menjadi  tepung  diawali  dengan disortasi, disangrai pada suhu 130 o C selama 5  menit,  dipisahkan  kulitnya,  kemudian dilakukan  penggilingan  dan  pengayakan dengan ayakan ukuran 60 mesh.
Proses pengolahan bubur labu kuning adalah  pengupasan,  pencucian,  pengecilan ukuran  1x1x1  cm 3 ,  penimbangan , dan penghalusan  dengan  menggunakan  blender selama ± 7 menit.

## Proses Pembuatan Bubur Instan
Dalam  penelitian  ini,  pembuatan bubur  instan  melalui  beberapa  proses, seperti  pencampuran  bahan-bahan  seperti tepung  beras  merah,  bubur  labu  kuning, tepung  kacang  tunggak  dan  air,  kemudian dihomogenkan  dengan  blender.  Adonan bubur ditaruh di atas Loyang dan diratakan dengan  ketebalan  kurang  lebih  0,5  cm, kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan  dengan  oven  (getra)  dengan variasi suhu yang digunakan: 130 ℃ , 140 ℃ , dan  150 ℃ .  Bubur  instan  yang  dihasilkan diayak  dengan  ayakan  80  mesh.  Bubur instan kemudian dilakukan uji fisik, tingkat kesukaan dan analisis kimia. Data-data yang diperoleh  diuji  Anova  jika  ada  perbedaan signifikan kemudian diuji DMRT.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat-Sifat Fisik Bubur Instan Rendemen
Rendemen bubur instan pada perlakuan variasi rasio bahan baku dan suhu pengeringan tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Rendemen bubur instan (%)
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1:1 1: 2:1 1:3:1 130 61,00 h 47,80 e 38,70 c 140 57,70 g 45,50 d 36,40 b 150 54,40 f 44,00 d 30,20 a
Keterangan:  setiap  angka  dengan  notasi  huruf yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata pada tingkat signifikansi 5%.
Data  yang  tersaji  pada  Tabel  1 memperlihatkan  adanya  interaksi  antara bahan  dasar  yang  digunakan  dan  variasi suhu pengeringan. Interaksi tersebut berpengaruh nyata pada presentase rendemen  bubur  instan  yang  dihasilkan. Selain  itu,  Tabel  1  juga  memperlihatkan bahwa bubur instan dengan perlakuan rasio bahan  dasar  pada  1:1:1,  dan  suhu  130 ℃ yaitu  sebesar  61%  memiliki  rendemen tertinggi.  Adapun  rendemen  paling  rendah terdapat pada bubur instan dengan perlakuan rasio  1:3:1  beras  merah,  labu  kuning,  dan kacang  tunggak,  serta  suhu  pengeringan 150 ℃ yaitu sebesar, 30,2%.
Pada  Tabel  1  juga  menunjukkan semakin  banyaknya  variasi  labu  kuning, maka  semakin  rendah  rendemennya.  Hal tersebut  disebabkan  buah  labu  kuning mengandung lebih banyak air daripada beras merah  atau  kacang  tunggak.  Labu  kuning memiliki  kadar  air  86,6  g/100  g  bahan (Kemenkes,  2017),  sedangkan  beras  merah memiliki kandungan air 17,97 g/100 g bahan (Azis  dkk.,  2015)  dan  kacang  tunggak memiliki  kandungan  air  10  g/100  g  bahan. Jumlah  bubur  labu  kuning  dalam  produk bubur  instan  akan  meningkatkan  kadar  air sehingga  akan  menghasilkan  rendemen yang rendah.

## Kapasitas Penyerapan Minyak
Kapasitas  penyerapan  minyak  pada bubur instan tersaji pada Tabel 2.
Tabel  2  memperlihatkan  adanya interaksi antara variasi rasio bahan baku dan
suhu  pengeringan,  sehingga  mempunyai nyata (P <0,05) terhadap kapasitas penyerapan  minyak  bubur  instan  yang dihasilkan.
Tabel 2. Kapasitas penyerapan minyak (ml/g)
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1 :1 1:2:1 1:3:1 130 1,59 e 1,52 c 1,33 a 140 1,65 f 1,54 cd 1,41 b 150 1,82 g 1,58 de 1,57 de
Berdasarkan Tabel 2, kapasitas penyerapan  minyak  tertinggi  terdapat  pada bubur  instan  dengan  perlakuan  rasio  bahan dasar  1:1:1,  serta  suhu  pengeringan  150 ℃ yaitu  sebesar  1,82  ml/g.  Sedangkan, kapasitas penyerapan minyak paling rendah pada  bubur  instan  perlakuan  rasio  beras merah,  labu  kuning  dan  kacang  tunggak 1:3:1  serta  suhu  pengeringan  130 ℃ yaitu sebesar 1,33 ml/g.
Kapasitas penyerapan minyak merupakan  kemampuan  produk  untuk mengikat  minyak. Tabel  2 memperlihatkan bahwa,  rasio  labu  kuning  yang  semakin banyak  menyebabkan  semakin  rendahnya kapasitas  penyerapan  minyak  bubur  instan. Kadar protein dan lemak berpengaruh pada kapasitas  penyerapan  minyak.  Ajani  dkk., (2010) menyatakan bahwa, besarnya kapasitas penyerapan minyak selaras dengan  besarnya  kadar  lemak  atau  protein. Chandra dkk., (2014) menambahkan bahwa hal  tersebut  terjadi  karena  terbentuknya interaksi hidrofobik dengan rantai hidrokarbon  lemak  pada  asam  amino  yang non  polar.  Rendahnya  kadar  lemak  dan protein  pada  labu  kuning  dibandingkan dengan  beras  merah  dan  kacang  tunggak menyebabkan kapasitas penyerapan minyak pada rasio labu kuning yang banyak menjadi
lebih  rendah  daripada  bubur  instan  dengan rasio labu kuning yang sedikit.
Kapasitas  penyerapan  minyak  juga dipengaruhi  oleh  suhu  pengeringan.  Suhu pengeringan yang semakin tinggi mengakibatkan kapasitas penyerapan minyak juga akan semakin tinggi. Semakin tingginya  suhu  akan  berpengaruh  terhadap peningkatan  penyerapan  minyak  karena terbentuk rongga-rongga selama pengeringan  akibat  pelepasan  air  dan tekanan  gas/uap  yang  besar,  sehingga  akan ada  lebih  banyak  ruang  untuk  menyerap minyak.  Jamaluddin  (2018)  menyatakan pada  saat  proses  pengeringan  berlangsung, suhu  permukaan  bahan  yang  dikeringkan akan  meningkat  sehingga  air  pada  bahan akan  menguap.  Dengan  adanya  penguapan menyebabkan  permukaan  bahan  menjadi kering  dan  berongga-rongga,  sehingga rongga-rongga  tersebut  akan  dapat  terisi minyak.

## Kapasitas Penyerapan Air
Kapasitas penyerapan air bubur instan tersaji di Tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 3. Kapasitas penyerapan air (ml/g)
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1:1 1:2:1 1:3:1 130 0,77 d 0,69 bc 0,56 a 140 0,80 de 0,71 bc 0,56 a 150 0,82 e 0,72 c 0,67 b
Tabel  3  memperlihatkan  adanya interaksi  antara  variasi  rasio  bahan-bahan dasar  dan  suhu  pengeringan,  sehingga memberikan pengaruh yang nyata terhadap penyerapan air bubur instan yang dihasilkan.  Berdasarkan  Tabel  3,  bubur instan  dengan  perlakuan  rasio  bahan  baku pada 1:1:1 dengan suhu pengeringan 150 ℃ memiliki  kapasitas  penyerapan  air  yang tertinggi yaitu sebesar 0,82 ml/g. Sedangkan
kapasitas penyerapan air paling rendah yaitu sebesar 0,56 ml/g adalah bubur instan pada perlakuan  rasio  bahan  baku  pada  1:3:1 dengan suhu pengeringan 130 ℃ dan 140 ℃ . Kapasitas  penyerapan  air  merupakan sifat  fisik  yang  berhubungan  dengan kelarutan  produk  pangan  bubuk  instan  bila ditambahkan  ke  dalam  air.  Indikator semakin  mudahnya  air  terserap  dalam produk  bubuk  instan  ditandai  dengan semakin besarnya daya serap yang dihasilkan.  Semakin  mudah  air  yang terserap, maka akan semakin banyak pula air yang  mengisi  rongga  dalam  granula  pati. Oleh  karena itu,  hasil  produk  bubuk  instan akan memiliki tekstur yang baik dan kental (Kusumaningrum, 2007). Tabel 3
memperlihatkan bahwa kapasitas penyerapan air semakin tinggi apabila suhu semakin  tinggi.  Hal  tersebut  dikarenakan, kadar air bubur instan yang dihasilkan pada suhu tinggi pada proses pengeringan rendah karena  air  yang  ada  dalam  bahan  telah menguap dalam jumlah besar dan meninggalkan  rongga-rongga  udara  yang akan  mampu  menyerap  air  lebih  banyak. Selaras  dengan  Agustina  (2008)  yang menyatakan bahwa kadar air mempengaruhi besar kecilnya daya serap air.
Tabel  3  juga  menunjukkan  bahwa, kapasitas  penyerapan  air  dari  bubur  instan akan  semakin  menurun  apabila  rasio  labu kuning  semakin  meningkat.  Hal  tersebut dapat  terjadi  dikarenakan  labu  kuning mengandung lebih banyak air daripada beras merah atau kacang tunggak. Sejalan dengan Prabowo  (2010)  yang  menyatakan  bahwa kapasitas  penyerapan  air  suatu  produk pangan dapat berkurang jika kadar air yang terkandung  terlalu  tinggi,  begitu  pula sebaliknya. Daya serap produk bubur instan yang  terlalu  tinggi  tidak  dinginkan  karena dapat  meningkatkan  volume  bubur  ketika diseduh.  Hal  tersebut  akan  menyebabkan
konsumen  merasa  kenyang  lebih  cepat, namun zat gizi yang masuk ke dalam tubuh masih sedikit (Yustiyani, 2013).

## Densitas Kamba
Densitas kamba bubur instan tersaji di Tabel 4 sebagai berikut.
Tabel 4. Densitas kamba bubur instan(g/ml)
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1:1 1:2:1 1:3:1 130 0,86 f 0,75 e 0,69 cd 140 0,77 e 0,74 de 0,67 bc 150 0,64 ab 0,63 ab 0,61 a
Tabel  4  memperlihatkan  adanya interaksi antara variasi rasio bahan dasar dan variasi  suhu  pengeringan,  pengaruhnya nyata terhadap densitas kamba bubur instan.
Data  yang  tersaji  pada  tabel  4  juga memperlihatkan densitas kamba yang paling tinggi  sebesar  0,86  g/ml  ada  pada  bubur instan  dengan  perlakuan  rasio  bahan  1:1:1 dan  suhu  pengeringan  130 ℃ .  Sedangkan, densitas kamba terendah yaitu sebesar 0,61 g/ml  terdapat  pada  bubur  instan  dengan perlakuan rasio pada variasi 1:3:1 serta suhu pengeringan 150 ℃ .
Warna Warna Lightness (L)
Warna lightness (L)  bubur  instan tersaji di Tabel 5 sebagai berikut.
Tabel 5. Warna lightness (L) bubur instan
Warna lightness paling  tinggi  yaitu sebesar  67,09  terdapat  pada  bubur  instan dengan perlakuan variasi rasio  bahan dasar 1:1:1  serta  suhu  pengeringan  130 ℃ .
Sedangkan, bubur instan dengan rasio 1:3:1 serta suhu pengeringan 150 ℃ sebesar 59,11 memiliki warna lightness yang terendah.
Warna  bubur  instan  yang  dihasilkan akan  semakin  kurang  cerah  apabila  rasio labu kuning semakin banyak, dan sebaliknya. Hal ini  bisa terjadi karena labu kuning mengandung pigmen karotenoid dan gula  yang  tinggi  sehingga  memicu  reaksi maillard pada saat proses pengeringan. Gula reduksi  dengan  gugus-gugus  amin  bebas yang terkandung dalam bahan bubur instan labu  kuning  menyebabkan  reaksi  maillard (Catrien, 2008). Menurut Sari, dkk., (2021) bubur instan dari campuran labu kuning dan beras yang proporsi labu kuningnya semakin banyak  berpengaruh  terhadap  warna  bubur yang  dihasilkan,  yakni  semakin  menurun tingkat kecerahannya.
Warna Redness (a)
Warna redness (a) bubur instan tersaji di Tabel 6 sebagai berikut.
Tabel 6. Warna redness (a) bubur instan
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1:1 1:2:1 1:3:1 130 6,00 a 6,36 c 7,43 f 140 6,24 b 7,18 e 7,86 g 150 6,96 d 7,19 c 7,88 g
Adanya  interaksi  antara  variasi  rasio bahan dan suhu pengeringan yang berpengaruh  pada  warna redness bubur instan yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 6 yang  tersaji,  warna redness paling  tinggi pada  1:3:1  dan  suhu  pengeringan  150 ℃ yaitu  sebesar  7,88.  Sedangkan,  warna redness terendah  adalah  bubur  instan dengan  rasio  1:1:1  serta  suhu  pengeringan 130 ℃ yaitu sebesar 6,00.
Tabel 6 menunjukkan bahwa, redness bubur  instan  semakin  terlihat  apabila  rasio labu kuning semakin banyak. Ini disebabkan
Suhu Pengeringan
( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning: Kacang Tunggak 1:1:1 1:2:1 1:3:1 130 67,09 h 65,39 f 62,54 d 140 65,92 g 60,71 c 60,14 b 150 63,59 e 60,66 c 59,11 a
oleh  karotenoid  pada  labu  kuning  yang tinggi.  Pigmen  karotenoid  ini  membuat bubur instan memiliki warna orange. Sesuai dengan  pernyataan  Akbar  (2010)  yang menyatakan  bahwa  pigmen  karetenoid merupakan  pigmen  penyumbang  warna oranye,  kuning,  dan  merah.  Warna  merah pada  bubur  instan  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  antosianin  pada  beras  merah. Selain  itu,  suhu  juga mempengaruhi  warna redness bubur  instan.  Warna redness akan semakin  meningkat  jika  suhu  pengeringan juga  semakin  meningkat.  Hubungan  ini terjadi  karena  terjadi  reaksi  pencoklatan pada proses pengeringan.
Warna Yellowness (b)
Warna yellowness (b)  bubur  instan disajikan pada Tabel 7.
Warna yellowness (b)  menunjukkan adanya hubungan antara variasi rasio bahan baku yang digunakan dan suhu pengeringan memberikan nyata terhadap warna yellowness pada bubur instan.
Tabel  7  yang  tersaji  memperlihatkan bahwa  warna yellowness tertinggi  adalah pada  variasi  bahan  1:3:1  dan  suhu pengeringan  150 ℃ yaitu  sebesar  17,98.
Sedangkan,  warna yellowness terendah adalah bubur instan dengan rasio 1:1:1 serta suhu pengeringan 130 ℃ yaitu sebesar 16,27.
Tabel 7. Warna yellowness (b) bubur instan
Suhu Pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:Labu Kuning:Kacang Tunggak 1:1:1 1:2:1 1:3:1 130 16,27 a 16,40 ab 16,51 b 140 16,54 b 17,12 c 17,56 e 150 17,34 d 17,96 f 17,98 f
Berdasarkan  Tabel  7  dapat  dilihat bahwa, warna yellowness bubur instan akan semakin  tinggi  apabila  rasio  labu  kuning juga  tinggi.  Hal  tersebut  dikarenakan komponen  karotenoid  yang  terdapat  pada labu kuning. Labu kuning dikenal kayakarotenoid  yang  memiliki  fungsi sebagai antioksidan.  Warna  produk  pangan akan  semakin  kekuningan  apabila  labu kuning  yang  dimasukkan  ke  dalam  produk pangan  semakin  banyak  (Arza  dan  Sepni, 2017).
Tingkat Kesukaan Bubur Instan
Tingkat kesukaan bubur instan tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Bubur Instan
Keterangan: setiap angka-angka pada kolom yang sama dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat signifikansi 5%.
Suhu pengeringan ( ℃ ) Beras Merah:
Labu Kuning: Kacang Tunggak Parameter Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan 130 1:1:1 3,60 c 3,24 ab 2,28 ab 2,76 ab 3,00 abc 130 1:2:1 2,76 a 3,40 ab 3,12 cd 2,96 abc 3,08 abc 130 1:3:1 3,28 bc 3,68 b 3,56 d 3,24 bc 3,32 bc 140 1:1:1 3,36 bc 3,08 a 2,12 a 2,76 ab 2,80 a 140 1:2:1 2,72 a 3,20 ab 3,60 d 3,48 c 3,44 c 140 1:3:1 3,28 bc 3,32 ab 2,72 bc 3,20 bc 3,12 abc 150 1:1:1 3,28 bc 2,92 a 2,56 ab 2,56 a 2,92 ab 150 1:2:1 2,72 a 3,12 a 3,12 cd 3,24 bc 3,24 abc 150 1:3:1 3,04 ab 3,32 ab 3,16 cd 3,08 abc 3,20 abc

## Warna
Data  yang  tersaji  di  Tabel  8 menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan bubur instan dengan perlakuan variasi bahan baku  dan  suhu  pengeringan,  berpengaruh nyata  terhadap  parameter  warna  bubur instan.  Semakin  tinggi  nilai  parameter warna, maka bubur instan semakin  disukai panelis. Warna merupakan parameter utama pada penilaian panelis atau konsumen dalam menentukan kualitas suatu produk pangan.
Tabel  8  menunjukkan  bahwa,  skala penilaian  parameter  warna  berkisar  antara 2,72  sampai  3,60  yang  artinya  penilaian panelis  terhadap  parameter  warna  pada rentang tidak suka hingga agak suka.
Penelitian  ini  melakukan  sejumlah enam perlakuan bubur instan dengan warna yang  disukai  panelis,  yaitu  bubur  instan dengan  rasio  bahan  baku  1:1:1  suhu pengeringan 130 o C, 1:1:1 suhu pengeringan 140 o C, 1:1:1 suhu pengeringan 150 o C, 1:3:1 suhu  pengeringan  130 o C,  1:3:1  suhu pengeringan  140 o C,  dan  1:3:1  pada  suhu pengeringan 150 o C serta warna bubur instan yang paling tidak disukai panelis diperoleh dari  perlakuan  rasio  beras  merah,  labu kuning  dan  kacang  tunggak  1:2:1  suhu pengeringan 140 o C dan 1:2:1 suhu pengeringan 150 o C.
Putri  (2018)  menyatakan  bahwa, proses  pengeringan  bubur  instan  dapat merusak  karoten  pada  labu  kuning. Peningkatan  kerusakan  karoten  disebabkan oleh lamanya proses  pemanasan  serta lebih banyaknya  jumlah  oksigen  menyebabkan warna akan berubah menjadi cokelat.

## Aroma
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  bubur  instan  dengan  perlakuan variasi  rasio  bahan  baku  dan  suhu pengeringan,  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  aroma/flavor  bubur instan.
Semakin tinggi nilai parameter aroma, maka bubur instan semakin disukai panelis. Tabel  8  menunjukkan  bahwa,  skala penilaian  parameter  aroma  berkisar  antara 2,92  sampai  3,68  yang  artinya  penilaian panelis  terhadap  parameter  aroma  pada rentang tidak suka hingga agak suka. Bubur instan  dengan  aroma  yang  disukai  panelis ada 8 perlakuan, yaitu bubur instan dengan rasio bahan baku 1:3:1 dan suhu pengeringan 130 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 130 o C, 1:3:1 suhu pengeringan 140 o C, 1:3:1 suhu  pengeringan  150 o C,  1:1:1  suhu pengeringan 130 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 140 o C,  1:2:1  suhu  pengeringan  150 o C  dan 1:1:1  suhu  pengeringan  140 o C  serta  bubur instan  dengan  aroma  paling  tidak  disukai panelis  diperoleh  dari  perlakuan  dengan rasio 1:1:1 dan suhu pengeringan 150 o C. Aroma  yang  dihasilkan  berhubungan erat  dengan  rasio  labu  kuning  yang ditambahkan  pada  bubur,  yang  kemudian menghasilkan flavor atau aroma yang lebih disukai  panelis.  Aroma  khas  dari  labu kuning  menghasilkan  bubur  instan  mudah dikenali dan cenderung disukai oleh panelis. Buah  labu  kuning  mempunyai  sifat  khusus yang  ditunjukkan  dengan  warna,  aroma, serta  rasa  khas  (Igfar,  2012).  Labu  kuning memiliki bau khas tepung yang disebabkan oleh  kandungan  senyawa-senyawa:  n- hexanol,  cis-3-hexen-1-ol,  dan  2-hexanal. Sebaliknya,  semakin  sedikit  rasiolabu kuning  akan  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis. Hal tersebut dikarenakan bau langu pada kacang tunggak.

## Rasa
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  bubur  instan  dengan  perlakuan variasi  bahan  dan  suhu  pengeringan, berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  bubur instan.
Semakin  tinggi  nilai  parameter  rasa, maka bubur instan semakin disukai panelis
Tabel  8  juga  menunjukkan  skala  penilaian parameter  rasa  berkisar  antara  2,28  sampai 3,60 yang artinya penilaian panelis terhadap parameter  rasa  pada  rentang  tidak  suka hingga  agak  suka.  Perlakuan  bubur  instan dengan  rasa  yang  disukai  panelis  ada  5 perlakuan,  yaitu  bubur  instan  dengan  rasio 1:2:1  dan  suhu  pengeringan  140 o C,  1:3:1 suhu  pengeringan  130 o C,  1:3:1  suhu pengeringan 150 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 130 o C,  dan  1:2:1  suhu  pengeringan  150 o C serta bubur instan dengan rasa paling tidak disukai  panelis  diperoleh  dari  perlakuan rasio  bahan    1:1:1  pada  suhu  pengeringan 140 o C.
Rasa  bubur  instan  dengan  campuran labu  kuning  disukai  oleh  panelis  karena terkesan lebih manis, akan tetapi ada sedikit rasa  pahit  akibat  dari  proses  pengeringan. Menurut Yuniyanti (2017) rasa manis pada labu  kuning  dipengaruhi  oleh  kandungan karbohidrat  yang  terkandung,  terdiri  dari gula  fruktosa  atau  monosakarida  termanis. Penggunaan suhu tinggi juga mempengaruhi rasa  dari  bubur  instan.  Adanya  reaksi maillard  dan  karamelisasi  akibat  semakin tinggi  suhu  yang  menimbulkan  rasa  pahit pada bubur instan.
Kekentalan
Tabel 8 menunjukkan tingkat kesukaan  bubur  instan  dengan  perlakuan variasi  bahan  dan  suhu  pengeringan berpengaruh  nyata  pada  kekentalan  bubur instan.
Semakin tinggi nilai parameter kekentalan,  maka  bubur  instan  semakin disukai  panelis.  Tabel  8  menunjukkan bahwa, skala penilaian parameter kekentalan berkisar antara 2,56 sampai 3,48 yang  artinya  penilaian  panelis  terhadap parameter  kekentalan  pada  rentang  tidak suka  hingga  agak  suka.  Perlakuan  bubur instan  dengan  kekentalan  yang  disukai panelis ada  5 perlakuan, yaitu bubur instan
dengan  rasio  bahan  baku  1:2:1  pada  suhu pengeringan 140 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 150 o C, 1:3:1 suhu pengeringan 130 o C, 1:3:1 suhu  pengeringan  140 o C,  dan  1:3:1  suhu pengeringan  150 o C  serta  bubur  instan dengan  kekentalan  paling  tidak  disukai panelis diperoleh dari perlakuan rasio bahan dasar  pada  1:1:1  dan  suhu  pengeringan 150 o C.
Purnamasari dan Widya (2015) melakukan  penelitian  bahwa,  tepung  labu kuning memiliki kadar pati sebesar 44,02%. Selain kandungan pati viskositas, suhu juga berpengaruh  pada  kekentalan.  Dengan semakin  meningkatnya  suhu  pengeringan, maka  tingkat  kesukaan  pada  kekentalan bubur instan akan semakin menurun. Panelis semakin  kurang  menyukai  bubur  instan dengan  kadar  air  bubur  instan  semakin rendah  dengan  hasil  bubur  instan  yang semakin  kering  akibat  dari  semakin tingginya  suhu  pengeringan.  Andriani  dkk (2013)  menyatakan  bahwa,  semakin  kering tepung  bubur  instan  maka  semakin  kecil pula kemampuannya menyerap air.

## Keseluruhan
Tabel 8 menunjukkan tingkat kesukaan  bubur  instan  dengan  perlakuan variasi  bahan  baku  dan  suhu  pengeringan, tidak berpengaruh nyata secara  keseluruhan pada bubur instan.
Tabel 8 menampilkan bahwa, panelis secara  keseluruhan  menyukai  bubur  instan dengan perlakuan 1:2:1 dan suhu pengeringan 140 ℃ karena perlakuan tersebut memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada  kekentalan  bubur  instan  serta  rasa. Tingkat  kesukaan  panelis  pada  kekentalan dan  rasa  lebih  diduga  karena  penggunaan rasio campuran yang seimbang antara beras merah  ditambah  kacang  tunggak  dengan labu  kuning,  serta  seimbangnya  suhu pengeringan  pada  penelitian  ini.  Namun, untuk  tingkat  kesukaan  warna  dan  aroma
pada perlakuan rasio bahan dasar pada 1:2:1 dan  suhu  pengeringan  140 ℃ bukan  yang tertinggi,  namun  parameter  warna  dan aroma  tersebut  masih  bisa  diterima  oleh panelis.
Perlakuan  rasio  bahan  dasar  pada 1:2:1 suhu pengeringan 140 ℃ menghasilkan warna  bubur  instan  yang  agak  gelap dibandingkan dengan bubur instan perlakuan  rasio  bahan  dasar  1:1:1  yang dikeringkan  dengan  suhu  130 ℃ .  Hal tersebut  dikarenakan  jumlah  rasio  labu kuning  yang  mengandung  karotenoid  lebih banyak  pada  perlakuan  rasio  bahan  dasar 1:2:1  dan  suhu  pengeringan  yang  lebih tinggi. Aroma bubur instan dengan perlakuan rasio bahan dasar 1:2:1 pada suhu pengeringan  140 ℃ kurang  disukai  panelis jika  dibandingkan  dengan  perlakuan  rasio bahan  baku  1:3:1  dan  suhu  pengeringan 130 ℃ .  Hal  tersebut  dikarenakan  pada perlakuan rasio 1:3:1 dan suhu pengeringan 130 ℃ jumlah  rasio  labu  kuning  lebih banyak, sehingga menghasilkan aroma khas yang tajam dan lebih disukai panelis, selain itu  suhu  130 ℃ merupakan  suhu  terendah pada  perlakuan  bubur  instan  yang  akan menghasilkan aroma khas dari labu kuning pada bubur instan tidak terlalu berkurang.
Tabel  8  menunjukkan  bahwa,  skala penilaian  parameter  keseluruhan  berkisar antara  2,80  sampai  3,44  yang  artinya penilaian panelis terhadap parameter keseluruhan pada rentang tidak suka hingga agak  suka.  Perlakuan  bubur  instan  dengan parameter keseluruhan yang disukai panelis ada 7 perlakuan, yaitu bubur instan dengan rasio  bahan  dasar  1:2:1  pada  suhu pengeringan 140 o C, 1:3:1 suhu pengeringan 130 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 150 o C, 1:3:1 suhu  pengeringan  150 o C,  1:3:1  suhu pengeringan 140 o C, 1:2:1 suhu pengeringan 130 o C  dan  1:1:1  suhu  pengeringan  130 o C
serta  bubur  instan  dengan  parameter keseluruhan  yang  tidak  disukai  panelis diperoleh  dari  perlakuan  rasio  bahan  dasar 1:1:1 pada suhu pengeringan 140 o C.

## Sifat Kimia Bubur Instan
Berdasarkan Tabel 8 tingkat kesukaan dapat  diketahui  bahwa,  berdasarkan  semua parameter  baik aroma,  warna,  rasa, kekentalan, dan kesukaan secara keseluruhan bubur  instan  dengan  perlakuan  1:2:1  pada suhu  140°C  menghasilkan  bubur  instan dengan perlakuan terbaik sehingga perlakuan tersebut perlu diuji sifat kimianya. Komposisi  kimia  bubur  instan  dengan perlakuan  variasi  rasio  1:2:1  pada  suhu pengeringan 140°C tersaji pada Tabel 9.

## Tabel 9. Komposisi Kimia bubur instan
Komposisi Jumlah Air 5,69 % Abu 2,34% Protein 14,48% Lemak 4,17% Karbohidrat by difference 73,32% Antioksidan 26,46% RSA Fenol 11,52 mg EAG/g β – karoten 127,5 µg/g

## Kadar Air
Kadar  air  dari  perlakuan  rasio  bahan baku  1:2:1  dan  suhu  pengeringan  140°C adalah  sebesar  5,69%  b/b.  Hal  tersebut belum  sesuai  dengan  persyaratan  yang terdapat  pada  standar  SNI  No.01-7111.1- 2005 tentang yaitu kadar air maksimal 4%. Oleh karena itu, bubur instan memiliki masa simpan  lebih  singkat  dari  standar  yang ditetapkan  SNI.  Hal  ini  dikarenakan  oleh pertumbuhan  mikroba  pada  produk  bubur instan akibat banyaknya air yang terkandung. Serat yang terkandung didalam beras merah dan kacang tunggak juga akan mempengaruhi kadar air bubur instan. Beras merah  memiliki  kandungan  serat  3,32%. Kacang  tunggak  memiliki  kandungan  serat
4,62% (Ismayanti dan Harijono, 2015). Air yang terikat pada serat yang semakin banyak menyebabkan  tingginya  kadar  air  bubur instan yang dihasilkan. Daya ikat air bubur instan  juga  erat  kaitannya  dengan  protein yang  terkandung.  Kandungan  protein  pada kacang  tunggak  cukup  tinggi  yaitu  22,9% (Ismayanti  dan  Harijono,  2015).  Gugus hidrofilik  menyebabkan  protein  memiliki kemampuan  dalam  mengikat  air.  Gugus hidroksil  pada  protein  akan  menyebabkan adanya  penyerapan  air.  Asam  amino merupakan  bagian  dari  molekul  dengan gugus  karboksil  akan  menyerap  atom hidrogen dan atom oksigen yang terkandung pada air. Oleh karena itu, semakin tingginya protein  pada  tepung  kacang  tunggak  dapat meningkatkan  gugus  karboksil  sehingga dapat meningkatkan penyerapan air (Andarwulan dkk., 2011).

## Kadar Abu
Data  yang  tersaji  pada  Tabel  9 memperlihatkan  kadar  abu  bubur  instan dengan  perlakuan  rasio  bahan  baku  1:2:1 dan suhu pengeringan 140°C adalah sebesar 2,34%.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  standar mutu  SNI  Nomor:  01-7111.1-2005  yakni kadar  abu  paling  tinggi  3,5%.  Tinggi rendahnya kadar abu bubur instan tergantung pada jenis bahan yang digunakan.  Kandungan  abu berkaitan dengan kandungan mineral  di dalam bahan pembuatan  bubur  instan.  Adapun  kadar mineral labu kuning, antara lain kalsium 45 mg/100  g,  tembaga,  zat  besi  1,4  mg/100g, magnesium,  mangan,  fosfor  64  mg/100g, selenium, dan seng (Hendrasty, 2003), 100g kacang  tunggak  mengandung  mineral berupa kalsium 481 mg, fosfor 399 mg, zat besi  3,6  mg  dan  tiamin  0,92  mg  (Mahmud dkk, 2008), serta dalam 195 g beras merah mengandung 84 mg magnesium, dan 1,1 mg mangan  terkandung  dalam  100  g  beras
merah  yang  mampu  mencukupi  55% kebutuhan harian mineral mangan.
Selaras  dengan  pernyataan  Erni  dkk. (2018)  tentang  kadar  abu  yang  akan meningkat  sejalan  dengan  meningkatnya suhu  pengeringan  dikarenakan  semakin banyaknya  air  yang  dilepaskan  dari  bahan. Kenaikan suhu pengeringan akan menyebabkan  kadar  abu  bubur  instan semakin  meningkat  karena  kadar  air  pada bubur  instan  semakin  berkurang  sehingga bahan  sisa  yang  ada  semakin  bertambah, salah  satunya  mineral.  Sejalan  dengan  hal tersebut,  Lisa  dkk.,  (2015)  menyatakan bahwa kadar abu akan cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya suhu pengeringan.  Sudarmadji  dkk.,  (1997) menyatakan  bahwa,  kadar  abu  suatu  bahan bergantung  pada  jenis  bahan  baku,  proses pengabuan,  suhu,  waktu  dan  proses pengeringan.

## Kadar Protein
Kadar protein bubur instan campuran ini  dipengaruhi  oleh  bahan  pengolahan bubur  instan,  seperti  beras  merah,  labu kuning, dan terutama kacang tunggak yang memiliki  kadar  protein  paling  tinggi daripada dengan bahan lainnya. Kandungan protein  pada  beras  merah  organik  yaitu sebesar  7,85%  (Hernawan  dan  Vita,  2016) dan kandungan protein labu kuning sebesar 4,28%  (Gumolung,  2019)  serta  kacang tunggak  memiliki  kadar  protein  sebesar 22,9% (Ismayanti, 2015). Berdasarkan hasil analisis kimia bubur instan yang tersaji pada Tabel 9, kadar protein bubur instan dengan perlakuan rasio  bahan baku 1:2:1 dan suhu pengeringan 140°C adalah sebesar 14,48%. Hal  tersebut  telah  bersesuaian  standar  SNI Nomor:  01-7111.1-2005  tentang  bubur instan yakni bubur instan yang mengandung kadar  protein  minimal  8%.  Tamrin  dan Shanti (2016) melakukan penelitian tentang bubur  instan  dari  campuran  kacang  merah
dan  tepung  garut  memiliki  kandungan protein  berkisar  antara  16,38%  hingga 18,87%.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  bubur  instan  dengan perlakuan rasio bahan dasar 1:2:1 pada suhu pengeringan  140°C  adalah  sebesar  4,17%. Hal tersebut belum sesuai dengan persyaratan  SNI  Nomor:  01-7111.1-2005 tentang  bubur  instan  yakni  kadar  lemak  6- 15%.  Kadar  lemak  yang  rendah  ini disebabkan  oleh  rendahnya  kadar  lemak bahan  utama  dan  suhu  pengeringan  yang digunakan  dalam  pengolahan.  Kandungan lemak pada labu kuning menurut Gumolung (2019)  hanya  sekitar  0,18%,  dan  beras merah mengandung lemak sebesar 1 – 2,9% (Drake  dkk.,  1989)  serta  kandungan  lemak pada  kacang  tunggak  sebesar  1,9%  (Safitri dkk., 2016).

## Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat by difference bubur instan  dengan  perlakuan  rasio  bahan  baku 1:2:1 pada suhu pengeringan 140°C adalah sebesar  73,32%.  Hal  tersebut  telah  cocok dengan  standar  SNI  Nomor:  01-7111.1- 2005 tentang bubur instan yakni kandungan kadar  karbohidrat by  difference maksimal 77%.  Tinggi  rendahnya  karbohidrat  pada bubur  instan  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh  bahan  penyusunnya.  Bahan  penyusun bubur instan dengan kandungan karbohidrat cukup  tinggi  adalah  beras  merah.  Beras merah  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar 76,2 g dalam 100 g bahan.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  bubur  instan dengan  perlakuan  rasio  bahan  baku  1:2:1 pada  suhu  pengeringan  140°C  adalah sebesar  26,46%  RSA.  Sari  dkk.,  (2021) melaporkan  bahwa,  aktivitas  antioksidan bubur  instan  dengan  bahan  dasar  variasi: labu kuning,  beras IR 64  dan beras merah adalah  sebesar  18,53  %RSA.  Kadar
antioksidan  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan  penelitian  Sari  dkk.,  (2021) akibat  dari  perbedaan  suhu  pengeringan pada bubur instan. Adapun, suhu pengeringan  pada  penelitian  ini  adalah 140°C,  sedangkan  dalam  penelitian  Sari dkk.,  (2021)  menggunakan  suhu  150°C sehingga kadar antioksidannya lebih rendah.
Aktivitas  antioksidan  pada  bubur instan  juga  dipengaruhi  oleh  jumlah substitusi  labu  kuning.  Menurut  Gumolung (2019)  labu  kuning  sumber  karetonoid  dan memiliki  senyawa  flavonoid  turunan  dari senyawa  fenolik  yang  keduanya  berpotensi sebagai antioksidan alami. Senyawa karotenoid  beta  karoten  yang  terkandung pada  buah  labu  kuning  berfungsi  sebagai antifotooksidasi  dan  antioksidan  yang berfungsi  sebagai  penghambat  proses oksidasi di dalam tubuh.

## Kadar Fenol
Kadar  fenol  bubur  instan  dengan perlakuan rasio bahan baku 1:2:1 pada suhu pengeringan 140°C yakni 11,52 mg EAG/g. Berdasarkan  penelitian  Sari  dkk.,  (2021) bubur  instan  dengan  bahan  utama  labu kuning dan dicampur beras putih IR 64 serta beras  merah memiliki  kadar  fenol  9,80 mg EAG/g.  Hal  tersebut  diakibatkan  oleh kandungan  fenol  pada  bahan  utama  bubur instan,  yaitu  beras  merah,  labu  kuning  dan kacang tunggak. Kadar fenol yang terkandung dalam beras merah adalah 37,93 mg  EAG/g  (Widyawati,  dkk.  2014),  kadar fenol  pada  labu  kuning  adalah  24,27  mg EAG/g (Sari dan Widya, 2018), serta kacang tunggak  mempunyai  kadar  fenol  sebesar 43,94 mg EAG/g (Arinanti, 2018).

## Beta Karoten
Kadar  beta  karoten  bubur  instan dengan  perlakuan  rasio  bahan  dasar  1:2:1 pada  suhu  pengeringan  140°C  adalah sebesar  127,5  µg/g.  Penelitian  Sari,  dkk., (2021)  melaporkan  bahwa,  kadar  beta
karoten 96,645 µg/g. pada bubur instan labu kuning  dengan  campuran  beras  putih  dan merah Perbandingan labu yang ditambahkan pada bubur mempengaruhi tinggi kadar dari beta  karoten.  Kadar  beta  karoten  akan semakin  tinggi  sejalan  dengan  tambahnya labu kuning yang dimasukkan. Peningkatan tersebut  didukung  hasil  penelitian  Slamet, dkk  (2021)  bahwa  bubur  instan  yang proporsi  labu  kuningnya  semakin  banyak mengahasilkan  kadar  beta  karoten  164,36 μg/g.

## KESIMPULAN
Bubur instan yang disukai oleh panelis yaitu  pada  variasi  rasio  beras  merah,  labu kuning  dan  kacang  tunggak  1:2:1  dengan suhu  pengeringan  140°C.  Bubur  instan tersebut mempunyai komposisi kimia  kadar air  5,69%,  abu  2,34%,  protein  14,48%, lemak  4,17%,  karbohidrat by  difference 73,32%, aktivitas antioksidan 26,46% RSA, total fenol 11,52 mg EAG/g, dan beta karoten 127,5 µg/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  2008. Kajian  Formulasi  dan Isotermik  Sorpsi  Air  Bubur  Jagung Instan. Tesis.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Ajani,  E.O.,  Salau  B.A.,  Akinlolu  A.A., Ekor  M.N.,  &  Soladoye  M.O.  (2010). Methanolic Extract of Musa Sapientum Suckers  Moderates  Fasting  Blood Glucose  and  Body  Weigth  of  Alloxan
Induced  Diabetic  Rats. Asian  J.  Biol. Scl , 1(1): 30-35.
Akbar,  B.  2010. Tumbuhan  dengan
Kandungan Senyawa Aktif yang Berpotensi sebagai Bahan
Antifertilitas. Adabia Press. Jakarta. Andarwulan ,  N.,  dan  Kusnandar  F. (2011) . Analisis  pangan .  PT.  Dian  Rakyat:
Jakarta.
Andriani,  M.,  Baskara  K.  A.,  dan  Edhi  N.
(2013). Pengaruh  Suhu  Pengeringan terhadap  Karakteristik  Fisik dan Sensoris  Tepung  Tempe  “Bosok”.
Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Arinanti,  M.  2018. Potensi  Senyawa Antioksidan Alami pada Berbagai Jenis
Kacang. Fakultas  Ilmu  Kesehatan,
Universitas Respati Yogyakarta. Yogyakarta.
Arza,  P.A.,  &  Sepni,  A.  (2017). Pengaruh Penambahan  Labu  Kuning  dan  Ikan Gabus terhadap Mutu   Oragnoleptik,
Kadar  Protein  dan  Vitamin  A  Biskuit. Stikes Perintis Padang. Astawan, M. (2004). Labu Kuning Penawar Racun  dan  Cacing  Pita  yang  Kaya Antioksidan .  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Azis,  A.,  Munifatul,  I.,  &  Sri,  H.  (2015). Aktivitas  Antioksidan  dan  Nilai  Gizi dari  Beberapa  Jenis  Beras  dan  Millet sebagai  Bahan  Pangan  Fungsional Indonesia. Fakultas Sains dan Matematika.  Universitas  Diponegoro. Semarang. Bustan. (2007). Beras Organik . http://www.agribisnisganesha.com/. Diakses pada hari Senin, 9 April 2018. Catrien, Y., Surya, S., & Ertanto, T. (2008). Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. Penulisan  Ilmiah.  Program  Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor.
Chandra,  L.,  Marsono,  Y.  &  Anita,  M.S.
(2014). Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik  Flake  Beras  Merah dengan  Variasi  Suhu  Perebusan  dan Suhu Pengeringan . Journal of Food Technology and Nutrition, 13, 57- 68.
Drake,  D.  L,  S.E.  Gebardt,  &  R.  H. Matthews. 1989. Composition of Food; Cereal Frains and Pasta . Crop Science. 6;36-40.
Erni, N., Kadirman, & Ratnawaty F. (2018). Pengaruh Suhu dan LamaPengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas ( Colocasia esculenta ). PTP FT UNM. Makasar.
Fahey,  J.W.  (2005). Moringa  oleifera:  A
Review of The Medical Evidence for Its
Nutritional, Therapeutic, and
Prophylactic  Properties .  Part  1.  Trees Life J., 1:5.
Gardjito,  M.  (2006). Labu  Kuning  Sumber Karbonhidrat Kaya Vitamin A . Tridatu Visi Komunikasi. Yogyakarta.
Gumolung,  D.  (2019). Analisis  Proksimat Tepung  Daging  Buah  Labu  Kuning
( Cucurbita moschata ). Fullerene
Journal of Chemical. Vol 4 No. 1: 8-11. Hendrasty,  H.K.  (2003). Tepung  Labu Kuning . Yogyakarta: Kanisius. Hernawan,  E.,  &  Vita  M.  (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras  Putih, Beras  Merah  dan  Beras  Hitam ( Oryza sativa L., Oryza nivara dan
Oryza sativa L. indica ).  Jurnal  Kesehatan Bakti Tunas Husada. Vol 14 No.1.
Igfar,  A.  (2012). Pengaruh  Penambahan Tepung  Labu  Kuning ( Cucurbita
moschata ) dan Tepung Terigu Terhadap  Pembuatan  Biskuit. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin Makasar.
Ismayanti,  M.,  dan  Harijono.  (2015).
Formulasi  Mpasi  Berbasis  Tepung Kecambah  Kacang  Tunggak  dan
Tepung Jagung dengan Metode Linear Programming .  Jurnal  Pangan  dan Agroindsutri, 3 (3), 2015: 996-1005.
Jamaluddin, P.  (2018). Perpindahan Panas dan  Masa  Pada  Penyangraian  dan
Penggorengan Bahan Pangan . Universitas Negeri Makassar.
Makassar.
Kanetro,  B.  (2015). Hypocholesterolemic Properties  of  Protein  Isolate  From Cowpeas ( Vigna unguiculata ) Sprout In Normal  and  Diabetic  Rats .  Procedia Food Science 3 (2015) 112-118.
Kemenkes. (2017). Data Komposisi
Makanan  Pangan  Indonesia .  Diketik
November 21, 2021, dari https://www.panganku.org/id-ID/view.
Kusumaningrum,  I.,  R.  B.  Hastuti  dan  S.
Haryanti.  (2007). Pengaruh  Perasan Sargassum crassifolium dengan Konsentrasi  yang  Berbeda  terhadap
Pertumbuhan
Tanaman Kedelai (Glycine  max  (L) Merill ).  Buletin Anatomi   dan Fisiologi . Biologi FMIPA  Universitas  Diponegoro.  Vol. XV (2).
Lisa,  M.,  Mustofa  L.,  dan  Bambang  S.
(2015). Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  terhadap  Mutu  Tepung
Jamur Tiram Putih ( Plaerotus ostreatus ) . Jurnal  THP  Student  Vol  3, Nomor 3.
Mahmud,  M.  K.,  N.  A.  Hermana,  I.
Zulfianto,  R.  R.  Ngadiarti,  &  B. Apriyantono, Hartati, Bernadus dan Tinexelly.  (2008). Tabel  Komposisi Pangan   Indonesia .  PT  Elex  Media
Komputindo. Kompas Gramedia.
Jakarta.
Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah . Skripsi. Fakultas Pertanian.  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Purnamasari  I.K.,  &  Widya  D.R.P.  (2015). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap  Karakteristik  Flake  Talas . Jurnal Pangan  dan  Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1375-1385.
Putri,  S.  (2018). Penetapan  Kadar  β- Karoten  Pada  Wortel ( Daucus  carota,
L.) Mentah  dan  Wortel  Rebus  Dengan Spektrofotometri Visibel. Jurnal
Farmasi Sains dan Praktis 5, 1 (7-13).
Safitri , F.M.,  Dwi  R.N.,  Elza  I.,  &  Waluyo W. 2016. Pengembangan Getuk Kacang
Tolo sebagai Makanan Selingan Alternatif  Kaya  Serat .  Jurnal  Gizi  dan Dietetik Indonesia 4(2): 71-80.
Sari,  D.  P.,  Agus  S.,  &  Bayu  K.  2021.
Pengaruh  Variasi  Campuran  Jenis Beras dan Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) Serta  Suhu  Pengeringan terhadap   Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan . Prosiding Seminar Nasional
Universitas Sebelas Maret Vol. 5 No.1,
965-983.
Sari,  N.P.,  dan  Widya  D.R.P.  2018 . Pengaruh  Lama  Penyimpanan  dan
Metode Pemasakan terhadap Karakteristik Fisikokimia Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) . Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri  Vol  6  No  1: 17-27.
Sayekti,  R.  S.,  Djoko,  P.,  &  Toekidjo.
(2012). Karakterisasi  Delapan  Aksesi Kacang  Tunggak ( Vigna  unguiculata
L.).  Jurnal  Penelitian  Vol  1  No.1.

## Yogyakarta.
Slamet,  A.,  Kanetro,  B.,  &  Setiyoko,  A. (2021).  The  Study  of  Physic  Chemical Properties  and  Preference  Level  of Instant Porridge Made of Pumpkin and Brown  Rice. International  Journal  on
Food, Agriculture and Natural
Resources , 2 (2), 20-26 Slamet, A., Praseptiangga, D., Hartanto, R.,
& Samanhudi. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Pumpkin  and
Arrowroot Starch-based Instant Porridge .  International  Journal  on Advanced Science Engineering Information  Technology  Vol.  9  No.  2, 2088-5334.
Srikaeo,  K.  &  P.A.  Sopade,  (2010).
Functional  Properties  and  Starch Digestibility  of  Instant  Jasmine  Rice Porridges .  Carbohydrate  Polymers  82:
952–957.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  &  Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty. Yogyakarta.
Tamrin, R., & Shanti P. 2016. Karakteristik Bubur  Bayi  Instan  Berbahan  Dasar Tepung  Garut  dan  Tepung  Kacang
Merah .  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian Universitas Sahid. Jakarta. Widyawati, P.S., Anita M.S., Thomas I.P.S., Pricilia M., William S., dan Christian L. 2014. Pengaruh Perbedaan Warna Pigmen Beras Organik  terhadap
Aktivitas Antioksidan . Jurnal Agritech. Vol 34 No 4: 399-406. Yuniyanti, D.N. 2017. Pengaruh Penambahan labu Kuning dan Kacang Hijau Ditinjau  dari  Sifat  Fisik,
Organoleptik  dan  Kandungan  Gizi
makanan  Tradisional Nagasari. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan: Yogyakarta. Yustiyani.  (2013). Formulasi  Bubur  Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris L.) dan  Pati Ganyong ( Canna edulis Kerr.) sebagai Makanan  Pendamping  Asi ( MPASI ).
Skripsi  Sarjana  Program  Studi  Ilmu Gizi Pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Bogor.