Kajian Sistem Pengolahan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) dengan Metode Pemanasan

## Teuku Zulfadli*
Jurusan Teknik Mesin, Universitas Iskandarmuda, Aceh, Indonesia

## A B S T R A K
Minyak  kelapa  murni  atau  Virgin  coconut  oil  merupakan modifikasi  dari  pembuatan  minyak  kelapa  sehingga  menghasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam  yang lebih  rendah, berwarna bening  dan  mempunyai  daya  simpan  yang  cukup  lama  yaitu  12  bulan. Dari  segi  ekonomi  minyak  kelapa  murni  mempunyai  harga  jual  yang lebih  tinggi  dibanding  minyak  kelapa  yang  diolah  secara  tradisional dengan memanaskan santan atau mengendapkan santan  dalam waktu yang lama sehingga menghasilkan  bau tengik dan kualitas yang kurang baik akibat kadar air dan asam lemak bebas yang masih tinggi.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan  minyak  kelapa  murni  dengan kadar  air  dan  asam  lemak  bebas  yang  lebih  rendahsesuai  SNI.  Ada  3 metode  pembuatan  minyak  kelapa  murni  yakni  metode  fermentasi, pancingan  dan  pemanasan,  adapun  metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah metode pemanasan, metode pemanasan yang diuji dengan  pemanasan  bertahap  maupun  sekali  pemanasan,  untuk pemanasan  bertahap  dilakukan  pemanasan  awal  dengan  temperatur 60-110°C  dengan  9  jam  waktu  pengeringan  dan  pemanasan  akhir dengan  variasi  temperatur  60°C  (sampel  A),  70°C(sampel  B), 80°(sampel  C)  dan  waktu  pengeringan  5  jam,4  jam  dan  3  jam.  Hasil penelitian menunjukan bahwa temperatur udara pengering berpengaruh pada  kualitas  produk  dan  lamanya  waktu  pengeringan.  Hasil perhitungan  dan  pengujian menunjukan  pengolahan  yang  paling  efektif yaitu  pada  sampel  A  dengan  kadar  air  dan  kadar  asam  lemak  bebas yang paling rendah mencapai 0,08% dan 0,10%

## A B S T R A C T
Pure  coconut  oil  or  Virgin  coconut  oil  is  a  modification  of  making  coconut  oil  to  produce products with the lower water and acid level , clear and has a long shelf life of 12 months. In terms of economics,  pure  coconut  oil  has  higher  selling  price  compared  to  traditional  coconut  oil  by  heating coconut milk or precipitating coconut milk in a long time so as to produce rancid odor and poor quality due to high water content and free fatty acid. The purpose of this study was to obtain pure coconut oil with lower  water  content  and  free fatty  acids  according  to SNI.  There  are  3 methods  of making  pure coconut oil  that  is  method  of  fermentation, induction  and  heating,  while  the  method  was  used  in  this research  is  the  method  of  heating.    Heating  method  which  is  tested  by  gradual  heating  or  once heating,  for  gradual  warming  done  preheat  with  temperature  60-110  °  C  with  9  hours  of  drying  and heating time with 60 ° C temperature variations (sample A), 70 ° C (sample B), 80 ° (sample C) and 5 hours, 4 hour and 3 hour drying time. The results showed that drying air temperature had an effect on product quality and  length  of drying time. The results  of the calculation  and testing showed the most effective treatment that is on the sample A with water content and free fatty acid content of the lowest reached 0.08% and 0.10%.
Copyright © Universitas Pendidikan Ganesha. All rights reserved.

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 20 November 2017 Received in revised form 15 Desember 2017 Accepted 16 Januari 2018
Available online 25
Februari 2018
Kata Kunci: Sistem Pengolahan, Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil), Metode Pemanasan Keywords:
Processing system, The pure coconut oil, (virgin coconut oil). Heating method

## 1. Pendahuluan
Provinsi  Aceh  secara  topografi  merupakan  daerah  yang  memiliki  potensi  pengembangan  kelapa yang cukup besar. Luas area tanaman kelapa diProvinsi Aceh mencapai 102.671 Ha dengan hasil produksi sekitar 59.000 ton/tahun. (Dinas Perkebunan, 2012)
Pada umumnya petani kelapa menjual kelapa dalam keadaan basah  di pasaran lokal. Pada saat panen raya, produksi kelapa melebihi kebutuhan lokal, sehingga banyak kelapa yang tidak termanfaatkan, yang menyebabkan harga kelapa menurun drastis. Hal ini tentu sangat merugikan petani kelapa, sehingga untuk  meningkatkan  taraf  hidup  dan  ekonomi  para  petani  pada  pasca  panen  diperlukan  penambahan produk pengolahan buah kelapa, salah satu produk pengolahan buah kelapa adalah sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa.
Salah satu minyak kelapa yang didapat dari pengolahan produk kelapa adalah minyak kelapa murni atau  yang  biasa  disebut Virgin  Coconut  Oil  (VCO) .  Dari  segi  ekonomi  minyak  kelapa  murni  mempunyai harga  jual  yang  lebih  tinggi  dibanding  minyak  kelapa  biasa  yang  diolah  secara  tradisional  dengan memanaskan  santan  atau  mengendapkan  santan  dalam  waktu  yang  lama    sehingga  menghasilkan  bau yang  tengik  akibat  kadar  air  yang  masih  tinggi.  Minyak  kelapa  murni  atau  VCO  merupakan  modifikasi proses  pembuatan  minyak  kelapa  sehingga  dihasilkan  produk  dengan  kadar  air  dan  kadar  asam  lemak bebas  yang  lebih  rendah,  berwarna  bening,  berbau  harum  serta  mempunyai  daya  simpan  yang  cukup lama yaitu 12 bulan. (Ketaren, 1986)
Ada  beberapa  metode  pembuatan  VCO  yang  dapat  digunakan  diantaranya  adalah  pemanasan, fermentasi  dan  pemancingan.  Pengolahan  metode  pembuatan  VCO  dengan  metode  pemanasan, merupakan metode  pengolahan minyak kelapa murni yang memungkinkan diaplikasikan pada berbagai skala  industri  atau  usaha  dikarenakan  lebih  ekonomis  dan  praktis,  dengan  melakukan  penyesuaian ukuran dan jenis peralatan serta sistem kendali proses. (Ketaren, 1986)
Maka  dari  itu  penelitian  ini  menguji  proses  pengolahan  VCO  dengan  sistem  pemanasan  yang direncanakan menggunakan oven sebagai alat pemanas dalam proses pengolahan minyak kelapa murni atau  VCO,  mengatur  distribusi  temperatur  secara  menyeluruh  dan  memvariasikan  temperatur  serta melakukan  pengujian  untuk  mendapatkan  rendemen  dan  hasil  produk  minyak  yang  lebih  banyak  dan memakan  waktu  lebih  sedikit  dibanding  dengan  cara  tradisional.  Kemudian  dilakukan  peninjauan terhadap  berkurangnya  kadar  air  dari  kelapa  dan  minyak  kelapa  murni  yang  dipanaskan  sampai memenuhi SNI.
Pengeringanmerupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian  air dari suatu  bahan  dengan  cara  menguapkan  kadar  air  dari  bahan  tersebut.  biasanya  kandungan  air  bahan dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Proses  Termodinamika  proses  pengeringan  memerlukan  energi  panas  untuk  menguapkan  kadar air  yang  ada  pada  bahan  yang  dikeringkan  untuk  kasus  pengeringan  kelapa,  proses  Termodinamika meliputi  pemberian  energi  panas  pada  kelapa  yang  akan  dikeringkan.  Kemudian  energi  panas  yang diterima kelapa (objek pengering) tersebut akan memanaskan air yang terkandung dalam daging kelapa, sehingga air akan melepaskan diri dari objek yang dikeringkan sehingga menjadi kelapa kering.
Proses  perpindahan  panas  terjadi    karena  temperatur  bahan  lebih  rendah  daripada  temperatur yang  dialirkan  sekelilingnya.  Panas  yang  diberikan  itu  akan  menaikan  temperatur  bahan  dan menyebabkan  tekanan  uap  air  dari  bahan  ke  udara  merupakan  perpindahan  massa  sebelum  proses pengeringan,  tekanan  uap  air  pada  bahan  berada  dalam  kesetimbangan  dengan  tekanan  uap  air  di sekitarnya.  ketika  proses  pengeringan  dimulai,  udara  panas  yang  dialirkan  melalui  permukaan  bahan akan  menaikan  tekanan  uap  air.  terutama  pada  daerah  permukaan  yang  sejalan  dengan  kenaikan temperaturnya. Pada proses ini terjadi perpindahan massa dari bahan dalam bentuk uap air atau terjadi proses pengeringan pada permukaan bahan.
Energi  yang  dibutuhkan  untuk  menaikan  temperatur  ruang  pengering  diketahui  dengan  menggunakan persamaan:
Q    = m . Cp . ……..…..(2.1) Dimana : Q  = Energi panas ( kJ) m   = Massa udara panas didalam ruang pengering (kg) Cp = Panas spesifik udara (J/kg   ) = Perbedaan temperatur udara pengering (  )
Sedangkan energi panas yang dibutuhkan untuk proses pengeringan kelapa didapat dengan menggunakan persamaan :
Q pengeringan = Mn.Lh……..…..(2.2)
Keterangan : Mn  = berat kelapa setelah dikeringkan (kg) Lh   = panas laten pada temperatur (kJ/kg)
Kesetimbangan Kadar Air
Untuk  menentukan  Kadar  air  suatu  bahan  dapat  dinyatakan  dengan  rumus  dibawah  ini  (sumber  : F.G. winarno ,1993) :
KA = .................( 2.3)
Dimana : KA =  Kadar air berdasarkan bahan  basah ( wet basis ) ( %). Wb      =  Berat bahan sebelum pengeringan (kg) Wk    = Berat bahan setelah pengeringan (kg)
Kadar  air  kesetimbangan  ( equilibrium  moisture  content )  adalah  kesetimbangan  antara  kadar  air bahan  dengan  suhu  kelembaban  udara  sekitarnya.  Kesetimbangan  ini  terjadi  pada  suhu  tertentu  dan ditentukan oleh kelembaban relative tertentu. (Taib, et, al, 1988)

## 2. Metode
Peralatan Penelitian a. Oven Pengering
Peralatan pengering dengan energi pembakaran ini dirancang untuk penelitian dalam skala kecil dan terdiri  dari  beberapa  bagian  yang  memiliki  keterkaitan  yang  sangat  penting  untuk  keseluruhan  proses pengeringan.
Peralatan  oven  pengering  yang  digunakan  terdiri  dari  beberapa  bagian  bagian,  yaitu  lemari pengering, rak pengering, ruang bakar, sudut pengarah seperti yang diperlihatkan oleh gambar 1. berikut:
Gambar 1 . Mekanisme Aliran Udara ke dalam Ruang Pengering pada Oven Pengering
b. Alat Pemarut
Alat  Pemarut  yang  digunakan  berupa  alat  pemarut  kelapa  sederhana  yang  terdapat  pada masyarakat umumnya. Alat pemarut ini berfungsi untuk memarut kelapa yang telah mengalami proses pemanasan awal yaitu pemisahan daging kelapa dan tempurung tujuannya untuk mengurangi kadar air kelapa  dengan  cepat  akibat  pengurangan  luas  permukaan  kelapa  dan  mempermudah  proses pengepressan kelapa.
c. Alat Pengepress
Alat Pengepres yang digunakan merupakan alat pengepres santan dengan menggunakan ulir tanpa hydraulic ,  Alat  pengepres  ini  berfungsi  untuk  mengepres  kelapa  yang  sudah  mengalami  proses pemanasanan  awal  dan  akhir  sehingga  menghasilkan  minyak  kelapa  yang  diinginkan.  Alat  pengepres dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2 . Alat Pengepress
a. Peralatan Ukur Peralatan ukur yang digunakan : a) Termometer Digital, b) Stopwatch, c) Timbangan Digital
b. Bahan yang dikeringkan
Bahan  yang  dikeringkan  adalah  buah  kelapa  tua  hijau  yang  segar.  Pada  penelitian  peneliti menggunakan 7 butir kelapa tua yang sudah dibelah beberapa bagian.
c. Tata Cara Pengujian
Adapun  tata  cara  pengujian  yang  akan  dilaksanakan  :1)  Menyiapkan  sampel  kelapa  yang  dibelah beberapa  bagian  dan  menimbang  sampel  yang  akan  digunakan.  2)  Kelapa  yang  sudah  ditimbang dimasukan kedalam ruang pengering dengan temperatur 60-110°C untuk proses pemanasan awal dengan waktu  9  jam.  3)  Setelah  kelapa  mengalami  proses  pemanasan  awal  lembaga  putih  atau  daging  kelapa kering  yang  sudah  terpisah  dari  tempurungnya  dilakukan  proses  pemarutan.  4)  Kelapa  yang  sudah diparut dimasukan kedalam ruang pengering dengan temperatur yang divariasikan yaitu : 60°C, 70°C dan 80°C  untuk  proses  pemanasan  akhir.  5)  Kelapa  hasil  pemanasan  akhir  ditimbang  beratnya  untuk mengetahui  jumlah  kadar  air  yang  berkurang.  6)  Setelah  penurunan  kadar  air  didapat,  kelapa  dipress untuk  mendapatkan  minyak  kelapa  murni  yang  diinginkan.  7)  Setelah  itu  minyak  kelapa  murni  yang dihasilkan di uji kandungan air dan asam lemak bebasnya dibalai pengujian.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pada  penenlitian  ini  diperoleh  data-data  dari  pengujian  dengan  kondisi  temperatur  yang divariasikan.  Proses  pengolahannya  dengan  pemanasan  bertahap  maupun  sekali  pemanasan,  yaitu  :  1) Sampel  A  dengan  proses  pemanasan  awal  kelapa  yaitu  pada  temperatur  80-110°C  dengan  waktu pengeringan selama 9 jam. Dan temperatur pemanasan akhir ±60°C dengan waktu pengeringan selama 5
jam. 2) Sampel B dengan proses pemanasan awal kelapa yaitu pada temperatur ±80-110°C dengan waktu pengeringan selama 9 jam. Dan temperatur pemanasan akhir ±70°C dengan waktu pengeringan selama 4 jam. 3) Sampel C dengan proses pemanasan awal kelapa yaitu pada temperatur ±80-110°C dengan waktu pengeringan selama 9 jam. Dan temperatur pemanasan akhir ±80°C dengan waktu pengeringan selama 3 jam. 4) Sampel D dengan sekali proses pemanasan kelapa yaitu pada temperatur ±60-80°C dengan waktu pengeringan selama 10 jam.
Dari  penelitian  kita  dapat  mengetehaui  laju  penurunan  massa  dan  laju  penurunan  kadar  air  yang akan diplot kedalam grafik sebagai berikut :
Gambar 3. Grafik perbandingan laju penurunan massa sampel kelapa
Gambar 3.  diatas menjelasakan tentang perbandingan massa kelapa terhadap waktu pengeringan sehingga mencapai kadar air maks 0,2 % (SNI 7381,2008). Massa kelapa Sampel A setelah pengeringan sebesar 212,9 gr dengan temperatur pemanasan awal sebesar 110 o C – 80 o C dan waktu pengeringan 9 jam dan  juga  dengan  temperatur  pemanasan  akhir    sebesar  60 o C  dan  waktu  pengeringan  yang  dibutuhkan selama 5 jam. Massa kelapa Sampel B setelah pengeringan sebesar 213 gr dengan proses pemanasan awal yang  sama  dengan  sampel  A  dan  juga  dengan  temperatur  pemanasan  akhir  sebesar  70 o C  dan  waktu pengeringan yang dibutuhkan selama 4 jam. Massa kelapa Sampel C setelah pengeringan sebesar 213,2 gr dengan proses pemanasan awal yang sama dengan A dan B dan juga dengan temperatur pemanasan akhir sebesar  80 o C  dan  waktu  pengeringan  yang  dibutuhkan  selama  3  jam.  massa  kelapa  Sampel  D  setelah pengeringan  sebesar  213  gr  dengan  temperatur  55 o C  -  80 o C  dan  waktu  pengeringan  yang  dibutuhkan selama 10 jam.
Gambar 4 . Grafik perbandingan nilai kadar air sampel kelapa
Gambar 4 menjelaskan tentang perbandingan kadar air terhadap waktu. Pada Sampel A kadar air akhir  yang  diperoleh  dari  hasil  proses  pengeringan  sebesar  0,14  %  dan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk
mencapai  kadar  air  tersebut  selama  pemanasan  awal  9  jam  dan  pemanasan  akhir  5  jam.  Sampel  B diperoleh  kadar  air  sebesar  0,19  %  dan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  pemanasan  awal  9  jam  dan pemanasan akhir 4 jam. Sampel C diperoleh kadar air sebesar 0,28 %  dan waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan  awal  9  jam  dan  pemanasan  akhir  3  jam.  Sampel  D  diperoleh  kadar  air  sebesar  0,19%  dan waktu yang dibutuhkan 10 jam. Dari hasil pembahasan menunjukan bahwa sampel A memiliki kadar air yang  lebih  kecil  disbanding  sampel  lain,  namun  tidak  efektif  karena  waktu  yang  dibutuhkan  untuk mencapai kadar air maks 0,2 % (SNI,2008) lebih lama dibanding sampel lain.

## a. Hasil Pengolahan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil pengolahan VCO sebagai berikut :
1.  Hasil  pengolahan  VCO  dengan  menggunakan  oven  sebagai  pemanas  selama  9  jam  pemanasan  awal dan  5  jam  pemanasan  akhir    (SAMPEL  A)  didapat  VCO  yang  memiliki  bau  khas  kelapa  segar,  tidak tengik, rasa normal khas minyak kelapa, tidak berwarna, memiliki kadar air 0,08 % dan kadar asam lemak  bebas  0,10  %  (Hasil  Pengujian  Balai  Pengujian  dan  Sertifikasi  Mutu  Barang(BPSMB)) memenuhi SNI VCO, 2008. Hasilnya seperti gambar 5 dibawah ini :

## Gambar 5. VCO dengan temperatur pemanasan akhir60°C (sampel A)
2.   Hasil pengolahan VCO dengan menggunakan oven sebagai pemanas selama 9 jam pemanasan awal dan 4 jam pemanasan akhir  (SAMPEL B) didapat VCO yang memiliki bau  khas kelapa segar, tidak tengik, rasa normal khas minyak kelapa, tidak berwarna, memiliki kadar air 0,11 % dan kadar asam lemak  bebas  0,15  %  (Hasil  Pengujian  BPSMB)  memenuhi  SNI  VCO,  2008.  Hasilnya  seperti  gambar dibawah ini :
Gambar 6. VCO dengan temperatur pemanasan akhir 70°C (sampel B)
4. Hasil pengolahan VCO dengan menggunakan oven sebagai pemanas selama 9 jam pemanasan awal dan 3 jam pemanasan akhir  (SAMPEL C) didapat VCO yang memiliki bau khas kelapa segar, tidak tengik,  rasa  normal  khas  minyak  kelapa,  tidak  berwarna,  memiliki  kadar  air  0,20  %  dan  kadar asam lemak bebas 0,13 % (Hasil Pengujian BPSMB) memenuhi SNI VCO, 2008. Hasilnya seperti gambar dibawah ini :

## Gambar 7. VCO dengan temperatur pemanasan akhir 80°C (sampel C)
5. Hasil pengolahan VCO dengan menggunakan oven sebagai pemanas selama 10 jam (SAMPEL D) didapat VCO yang memiliki bau khas kelapa segar, tidak tengik, rasa normal khas minyak kelapa, tidak berwarna, memiliki kadar air 0,10 % dan kadar asam lemak bebas 0,30 % (Hasil Pengujian BPSMB) tidak memenuhi SNI VCO, 2008. Hasilnya seperti gambar dibawah ini :
Gambar 8. VCO dengan temperatur pemanasan55-80°C (sampel D)

## 4. Simpulan dan Saran
Setelah dilakukan penelitian dan pembahasan data hasil pengujian, maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1) Sampel A memiliki kadar air yang lebih kecil yakni sebesar 0,14% pada kelapa yang dikeringkan dan 0,08% pada minyak kelapa murni atau  VCO, dibanding dengan sampel B, C dan D yakni sebesar 0,19%,0,28% dan 0,19% pada kelapa yang dikeringkan dan 0,11%,0,20% dan 0,10% pada VCO yang dihasilkan. Namun tidak efektif karena waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air maks 0,2% (SNI VCO,2008) lebih lama sebesar 14 jam sedangakan sampel B,C dan D hanya membutuhkan
waktu 13 jam, 12 jam dan 10 jam. 2) Sampel A memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah yakni 0,10%  dibanding  dengan  sampel  B,  C  dan  D  yakni  sebesar  0,15%,013%  dan  0,30%.  Sampel  D  tidak memenuhi  standart  mutu  (SNI  VCO,  2008)  dikarenakan  kadar  asam  lemaknya  melebihi  0,2%.  3)  Hasil penelitian menunjukan bahwa temperatur dan luas penampang bahan yang dikeringkan mempengaruhi kualitas produk dan lamanya pengeringan.
Penelitian  ini  masih  tahap  awal  dan  perlu  dikembangkan  lebih  lanjut  sistem  pengolahan  minyak kelapa murni dengan metode lainnya.

## Daftar Rujukan
Dinas Perkebunan, 2012. Statistik Perkebunan Rakyat . Nanggroe Aceh Darussalam, Banda Aceh.
Handayani, S, 2007, Teknologi pengeringan awal pada proses pengolahan kopra menggunakanplate oven, Skripsi Teknik Pertanian Unsyiah.
Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan . U.I press. Jakarta.
Palungkun, R, 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa . Penebar Swadaya, Jakarta.
Syuhada,  A.  2007. Oven  pengering  awal  kelapa  untuk  bahan  baku  kopra ,Lab.  Rekayasa  Thermal,  Teknik Mesin Unsyiah.
Syuhada, A. 2011. Pemanasan awal kelapa batok untuk pengolahan kopra ,Lab. Rekayasa Thermal, Teknik Mesin Unsyiah.
Taib,  et,  al,  1988. Operasi  Pengeringan  pada  pengolahan  Hasil  Pertanian. PT.  Mediyatama  Sarana Pererkasa, Jakarta
Winarno, F.G., 1993. Pengantar Teknologi Bahan Pangan . PT. Gramedia, Jakarta