## PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA APEL MANALAGI

## (The effect of hydrocolloid type and concentration on the physical and organoleptic properties of manalagi apple velva)
Ivan C. Handoko a* , Maria M. Suprijono a , Paini S. Widyawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: ivan.christianto91@gmail.com

## ABSTRACT
Manalagi apple is one of local commodity. Processing apples into velva is one effort to food iversification and extend the shelf life of apples. Velva is a frozen dessert product made from crushed fruit (puree) and it doesn’t use milk fat. In general, body and texture of velva are influenced by the stability colloidal system which is influenced by the ratio of puree, water, and sugar. This research was done by Factorials Random Design  using  Hydrocolloid  Type  Factor  (pectin  (H1),  gelatin  (H2),  and  Na-CMC  (H3))  and  Hydrocolloid Concentration  Factor  (0,3%  (K1)  and  0,5%  (K2)  w/w)  with  four  times  replications.  The  parameters  are consist  of  Physical  Properties  (viscocity,  overrun  (%),  and  melting  rate)  and  Organoleptic  Properties (color, spoonable, sandness, melting in the mouth, and flavor). Data will be analyzed using ANOVA at α= 5%,  then  continued  by  DMRT  at α= 5% for the properties that gave the significant effect. Based on the result of ANOVA at α = 5% was known that Hydrocolloid type gave influenced to the viscosity (before and during  aging).  Hydrocolloid  concentration  gave  influenced  to  the  viscosity  before  aging.  The  interaction between  hydrocolloid  type  and  concentration  gave  influenced  to  overrun  and  organoleptic  properties (spoonable,  sandness,  and  color).  Viscosity  during  aging  had  a  range  from  1024-4311%,  overrun  5,19- 18,07%. The preference test for spoonable was 5,0500-6,2000, sandness was 4,9875-6,2500, melting in the mouth was 5,6625-6,1875, flavor was 5,6625-6,2375, and color was 3,3375-6,2125.
Keywords : Manalagi Apple, Velva, Hydrocolloid

## ABSTRAK
Apel  Manalagi  merupakan  salah  satu  komoditas  lokal.  Mengolah  apel  menjadi  velva  adalah  salah  satu upaya  diversifikasi  pangan  serta  memperpanjang  umur  simpan  apel.  Velva  merupakan  produk frozen dessert berbahan  baku  hancuran  buah  ( puree )  dan  tidak  ditambahkan  lemak  susu.  Secara  umum bodydan  tekstur  velva  dipengaruhi  oleh  terbentuknya  sistem  koloid  velva  yang  stabil.  Sistem  koloid tersebut  dipengaruhi  oleh  rasio puree ,  air,  dan  gula.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  Faktorial  dengan  dua  faktor,  yaitu  Jenis  Hidrokoloid  (pektin  (H1), gelatin  (H2),  dan  Na-CMC  (H3))  dan  Konsentrasi  Hidrokoloid  (0,3%  (K1)  dan  0,5%  (K2)  b/b)  dengan ulangan empat kali. Parameter penelitian meliputi sifat fisik (viskositas, overrun (%), dan laju pelelehan) dan sifat organoleptik (kesukaan warna, kemudahan disendok, sandness , pelelehan di dalam mulut, dan flavor).  Data  dianalisa  dengan  ANOVA  pada α  =  5%,  jika  ada  pengaruh  nyata,  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  pada α  =  5%  untuk  mengetahui  perbedaan  nyata  tiap  level  perlakuan.  Berdasarkan  hasil  uji ANOVA  pada α  =  5%  diketahui  bahwa  perbedaan  jenis  hidrokoloid  berpengaruh  nyata  terhadap viskositas  (sebelum aging dan  perubahan  selama aging ).  Konsentrasi  hidrokoloid  berpengaruh  nyata terhadap  viskositas  adonan  sebelum aging .  Interaksi  antara  jenis  dan  konsentrasi  hidrokoloid berpengaruh  nyata  terhadap overrun serta  sifat  organoleptik  (kemudahan  disendok, sandness ,  dan warna).  Perubahan  viskositas  selama aging berkisar  1024-4311%, overrun 5,19-18,07%.  Kemudahan velva  disendok  berkisar  5,0500-6,2000  (netral  agak  suka), sandness 4,9875-6,2500  (netral-agak  suka),
pelelehan  di  dalam  mulut  5,6625-6,1875  (agak  suka),  flavor  5,6625-6,2375  (agak  suka),  dan  warna 3,3375-6,2125 (tidak suka-agak suka).
Kata kunci : Apel Manalagi, Velva, Hidrokoloid

## PENDAHULUAN
Apel Manalagi adalah salah satu apel lokal  yang  memiliki  kulit  berwarna  hijau kekuningan, d aging buah putih, dan berasa manis. Pemanfaatan apel dalam pengolahan frozen dessert memberikan  peluang  upaya diversifikasi  pangan  yang  cocok  untuk dikembangkan  Indonesia  yang  beriklim tropis.  Selain  itu  pengolahan  pada  suhu dingin  juga  dapat  memperpanjang  umur simpan  apel.  Salah  satu frozen dessert yang berpeluang untuk diolah  menggunakan bahan  dasar  apel  adalah  velva.  Velva merupakan  salah  satu  produk frozen dessert yang  berasal  dari  campuran  bubur ( puree )  buah,  gula,  dan  bahan  penstabil yang  dibekukan  dengan  alat  pembeku  es krim. Kenampakan velva menyerupai sherbet  ataupun water ice .  Perbedaan utama  antara  velva  dengan  sherbet  dan water ice adalah  konsistensi  buah  yang digunakan.  Velva  menggunakan  bubur buah,  sedangkan  sherbet  dan water ice menggunakan sari buah. Ciri-ciri velva yang baik  adalah  tekstur  halus,  tidak  mudah meleleh, kenampakan seragam, warna menarik,  citarasa  yang  sesuai  dengan  buah aslinya (Charley, 1982). Penambahan hidrokoloid  pada  konsentrasi  tertentu  dapat mempengaruhi  sifat  fisik  dan  organoleptik velva.  Penelitian  utama  dilakukan  untuk mempelajari  pengaruh  penambahan  jenis hidrokoloid  dan  konsentrasi  hidrokoloid terhadap  sifat fisik  yang  meliputi  viskositas, overrun , dan laju pelelehan serta organoleptik yang  meliputi  warna,  kemudahan  disendok, sandness ,  pelelehan  di  dalam  mulut,  dan flavor Velva Apel Manalagi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Apel  Manalagi  dari “Pasar  Pucang” Surabaya,  gula  pasir  “Gulaku”,  air  mineral “Club”, Asam Askorbat dari “PT. Bratachem”, pektin HMP, gelatin tipe B, dan Na-CMC dari Laboratorium FTP-UKWMS.

## Pembuatan Velva Apel Manalagi
Buah  Apel  Manalagi  disortasi,  dicuci, dan  dipotong  (dipisahkan  dari  kulit,  biji  dan hati),  lalu  direndam  dalam  air.  Potongan apel  dilakukan  proses  blanchingpada  suhu 90 o C  selama  1  menit.  Potongan  apel ditimbang  untuk  masing-masing  perlakuan. Air (1/20 berat apel) dan Asam Askorbat 0,5% ditambahkan pada potongan apel  yang  telah ditimbang lalu dihancurkan dengan menggunakan blender pada skala 1. Penambahan  air  (1:2),  Gula  30%  dan hidrokoloid  ke  dalam puree lalu  dicampur menggunakan blender pada skala 1 selama 1  menit  sehingga  diperoleh  adonan  velva. Adonan velva dilakukan proses aging 2-4 o C selama 24 jam. Adonan velva yang telah di- aging kemudian dilakukan proses churning pada  suhu  ±  5 o C  selama  30  menit menggunakan Ice Cream Maker. Pengemasan  pada  cup plastik  yang  ditutup rapat dan dilakukan hardeningpada suhu ± - 10 o C selama 24 jam.

## Viskositas
Pengujian  mengacu  pada  Susanto dan Yuwono (2001). Adonan velva sebanyak 100 mL dimasukkan dalam gelas beker  150  mL.  Gelas  berisi  sampel diletakkan  di  bawah  alat  viskosimeter, kemudian spindel diturunkan hingga terendam  dalam  adonan. Spindel dibiarkan berputar selama 30 detik,  kemudian dilakukan  pembacaan  sesuai  dengan  nilai yang ditunjuk oleh jarum display.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 42-46, 2017.
Viskositas  (cP)  =  Angka  yang  terbaca (dPa.s) x 100
Pengukuran Overrun
Penghitungan mengacu pada
Marshall  (1996).  Gelas  beaker  100  mL ditera  50  mL.  Sampel  Adonan  velva dimasukkan  dalam  beaker  sampai  batas tera kemudian ditimbang.
Overrum (%) = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 (𝑔) − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑒𝑙𝑣𝑎 (𝑔) 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑒𝑙𝑣𝑎 (𝑔) 𝑥 100%

## Laju Pelelehan
Pengukuran mengacu pada Gunawan (2006).  Velva  ditimbang  50±0,5  gram, kemudian  diletakkan  di  ayakan  4  meshdan dibiarkan  selama  30  menit,  setiap  5  menit dilakukan  penimbangan  terhadap  tetesan velva.
𝐿𝑎𝑗𝑢 𝑃𝑒𝑙𝑒𝑙𝑒ℎ𝑎𝑛 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑒𝑡𝑒𝑠𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 (5𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)

## Pengujian Organoleptik Hedonik
Pengujian  mengacu  pada  Soekarto (1985).  Pengujian  menggunakan  panelis semi  terlatih  sebanyak  80  orang.  Panelis diminta  untuk  memberikan  skor  sesuai dengan  kesukaan.  Kriteria  skor  pada pengujian hedonik adalah amat sangat tidak suka (1), amat sangat suka (9)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Viskositas dipengaruhi oleh komposisi campuran  (terutama  hidrokoloid)  dan  total padatan (Bahramparvar dan Tehrani, 2011). Pengukuran viskositas adonan velva
dilakukan saat sebelum dan setelah aging dengan  menggunakan  viskosimeter untuk  mengetahui  pengaruh  dari  pektin, gelatin,  dan  Na-CMC  selama aging .  Hasil ANOVA menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata dari masing-masing jenis dan konsentrasi  hidrokoloid  terhadap  viskositas adonan  sebelum aging ,  namun  tidak  ada pengaruh  nyata  oleh  interaksi  keduanya. Viskositas  terbesar  diberikan  oleh  gelatin,
sedangkan  yang  terkecil  adalah  Na-CMC dan  keduanya  berbeda  nyata  (Tabel  2). Semakin besar konsentrasi hidrokoloid yang digunakan  maka  semakin  besar  pula viskositas  yang  diberikan  (Tabel  3).  Hasil ANOVA  pada  viskositas  setelah aging menunjukkan  bahwa  tidak  ada  beda  nyata baik  dari  masing-masing  faktor  maupun interaksi antar faktor.
Tabel 1. Hasil Pengukuran Viskositas Adonan Velva Apel Manalagi Perlakuan Sebelum Aging (cP) Setelah Aging (cP) Perubahan (%)
H 1 K 1 (Pektin 0,3%) 388 16000 4311 H 2 K 1 (Gelatin 0,3%) 490 13125 2636 H 3 K 1 (NaCMC 0,5%) 363 11000 2963 H 1 K 2 (Pektin 0,5%) 653 15750 2672 H 2 K 2 (Gelatin 0,5%) 833 8750 1024 H 3 K 2 (NaCMC 0,5%) 413 14000 3334
Tabel 2. Pengaruh Jenis Hidrokoloid terhadap Viskositas Adonan Velva Sebelum Aging dan Perubahan Selama Aging
Jenis Hidrokoloid Sebelum Aging (cP) Perubahan (%) Pektin Gelatin Na-CMC 520 ab 661 b 388 a 3491 b
1830 a
3148 ab
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Hidrokoloid terhadap Viskositas Adonan Velva Sebelum

## Aging
Konsentrasi
Hidrokoloid Sebelum Aging (cP) 0,3% 0,5% 413 x 633 y
Selama aging ,  perubahan  viskositas secara nyata dipengaruhi oleh jenis hidrokoloid.  Hidrokoloid  yang  memberikan perubahan viskositas terbesar adalah pektin yang tidak berbeda nyata dengan Na-CMC, tetapi  berbeda  nyata  dengan  gelatin  yang sekaligus memberikan perubahan viskositas terkecil (Tabel 2).
Overrun adalah  kumpulan  udara  di dalam  adonan  velva  yang  menyebabkan peningkatan volume adonan selama churning (Doan  and  Kenney,  1965  dalam Bayardo,  2001).  Nilai overrun Velva  Apel Manalagi  berkisar  antara  5,19-18,07%. Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa  tidak ada  pengaruh  nyata  dari  masing-masing faktor,  tetapi  ada  pengaruh  nyata  dari interaksi  antara  jenis  dan  konsentrasi hidrokoloid  terhadap overrun velva.  Tabel  4. Menunjukkan bahwa overrun terkecil diberikan  oleh  perlakuan  gelatin  0,3%, sedangkan  yang  terbesar  diberikan  oleh perlakuan  Na-CMC  0,5%.  Penggunaan hidrokoloid  dengan  konsentrasi  semakin tinggi menunjukkan kecenderungan overrun semakin  besar  pula.  Wibowo  (1992) menyatakan  bahwa  kurangnya  konsentrasi bahan  penstabil  dalam  adonan  maka  tidak cukup  untuk  mengikat  air  bebas  yang  ada, akibatnya  air  tersebut  menghambat  udara masuk sehingga menghambat  pengembangan produk.
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Antara Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid terhadap Overrun Adonan Velva Apel Manalagi Perlakuan Rata-Rata Overrun (%) H 1 K 1 (Pektin 0,3%) H 2 K 1 (Gelatin 0,3%) H 3 K 1 (Na-CMC 0,3%) H 1 K 2 (Pektin 0,5%) H 2 K 2 (Gelatin 0,5%) H 3 K 2 (Na-CMC 0,5%)
6,97 ab 5,19 a 14,90 c 10,03 b 16,91 c
18,07 c
Laju pelelehan velva dapat didefinisikan sebagai kecepatan velva meleleh  pada  suhu  ruang  (Bodyfelt et  al .,
1988  dalam  Chandra,  2010).  Keseragaman ukuran  kristal  es  dan  konsistensi  adonan velva  mempengaruhi  laju  pelelehan  velva (Bahramparvar  dan  Tehrani,  2011).  Hasil ANOVA laju pelelehan menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata baik dari masing- masing faktor maupun interaksi antar faktor. Dengan  demikian,  penambahan  hidrokoloid secara  umum  dapat  memperlambat  laju pelelehan velva.
Gambar 1. Grafik Laju Pelelehan Velva Apel Manalagi Pemerangkapan  udara  terjadi  pada saat churning menghasilkan overrun . Semakin  tinggi overrun semakin  banyak udara  yang  terperangkap.  Penambahan hidrokoloid
mampu mencegah pembentukan rongga udara yang besar dan tidak  seragam.  Dengan  ukuran  rongga udara  yang  kecil  dan  seragam,  transfer panas ke dalam velva merata sehingga laju pelelehan menjadi lebih lambat.
Uji organoleptik yang dilakukan merupakan  uji  kesukaan  terhadap  warna, kemudahan disendok ( spoonable ), pelelehan  di  dalam  mulut, sandness ,  dan flavor terhadap Velva Apel Manalagi.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Velva Apel Manalagi
Perlakuan Spoonable Sandness Melting Flavor Warna Pektin 0,3% Gelatin 0,3% Na-CMC 0,3% Pektin 0,5% Gelatin 0,5% Na-CMC 0,5% 5,0500 a 5,5125 ab 5,9250 bc 6,2000 c 5,1000 a 5,9250 bc 5,2875 ab 5,4625 ab 5,7625 bc 6,1125 c 4,9875 a 6,2500 c 5,7625 a 5,9000 a 6,0250 a 6,1125 a 5,6625 a 6,1875 a 6,2375 a 5,8125 a 6,1250 a 5,8750 a 5,6625 a 6,1750 a 5,4125 b 3,5625 a 5,3250 b
6,2125 c
3,3375 a
6,0500 c
Kemudahan  disendok  dan sandness pada  velva  terkait  dengan  pembentukan kristal  es  dan overrun .  Berdasarkan  hasil
ANOVA  diketahui  bahwa  ada  pengaruh nyata  antar  perlakuan  terhadap  sifat kemudahan disendok ( spoonable ) dan sandness . Berdasarkan Tabel 5. nilai kesukaan  tertinggi  terhadap  kemudahan disendok  adalah  pektin  0,5%  dan  terhadap
sandness adalah  Na-CMC  0,5%.  Pektin 0,5%,  Na-CMC  0,3%  dan  0,5%  tidak berbeda nyata terhadap kemudahan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 42-46, 2017.
disendok  dan sandness .  Hasil  ANOVA menunjukkan tidak ada pengaruh nyata dari perlakuan  terhadap  pelelehan  di  dalam mulut  (melting)  dan  flavor  dengan  kriteria agak disukai oleh panelis. Kriteria pelelehan di  dalam  mulut  yang  diharapkan  adalah velva mulai meleleh sesaat berada di dalam mulut  dan  tidak  menimbulkan  kesan  terlalu dingin  ( icy ).  Hidrokoloid  dalam frozen dessert memberikan efek negatif dan positif. Air  bebas  dalam  sistem  velva  terdapat senyawa-senyawa  flavor  yang  terlarut, sehingga  adanya  reaksi  pengikatan  dan pemerangkapan  dapat  menurunkan  flavor dari  velva,  tetapi  pemerangkapan  udara selama churning akan  menghindarkan kesan  terlalu  dingin  ( icy )  sehingga  tidak menganggu  flavor  velva  dalam  mulut (Bahramparvar dan Tehrani, 2011). Pengaruh  nyata  oleh  perlakuan  terhadap warna  velva  diketahui  berdasarkan  hasil ANOVA.  Tabel  5.  menunjukkan  bahwa perlakuan  pektin  0,5%  memberikan  nilai kesukaan  tertinggi  dan  tidak  berbeda  nyata dengan Na-CMC 0,5% dengan kriteria agak disukai  oleh  panelis.  Sedangkan  perlakuan dengan  menggunakan  gelatin  tidak  disukai oleh  panelis.  Gelatin  mengikat  senyawa polifenol sehingga meningkatkan kekeruhan (Benitez dan Lozano, 2007).

## KESIMPULAN
Jenis  hidrokoloid  berpengaruh  nyata terhadap  viskositas  (sebelum  dan  selama aging ).
Konsentrasi hidrokoloid berpengaruh  nyata  terhadap  viskositas adonan  sebelum aging .  Interaksi  antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid berpengaruh  nyata  terhadap overrun serta sifat  organoleptik  (kemudahan  disendok, sandness , dan warna) Velva Apel Manalagi.

## DAFTAR PUSTAKA
Bahramparvar, M. and M. M. Tehrani. 2011. Application and Fuctions of Stabilizers in Ice Cream , Food Review International. 27 (4): 389-407.
http://profdoc.um.ac.ir/articles/a/10226 51.pdf (26 September 2013).
Bayardo,  K.  M.  2001.  Effects  of  Stabilizers and  Processing  on  the  Microstructure and  Stability  of  a  Model Ice Cream , Thesis  Master  of  Science,  Ottawa:
The Faculty of Graduate Studies, The University of Guelph. http://www.collectionscanada.gc.ca/ob j/s4/f2/dsk3/ftp04/  MQ58362.pdf  (26 September 2013).
Benitez, E. I., and J. E. Lozano. 2007. Effect of  Gelatin  on  Apple  Ju ice Turbidity, Latin American Applied Research. 37: 261-266. http://www.scielo.org.ar/pdf/laar/v37n4
/v37n4a06.pdf (30 September 2013).
Chandra,  E.  Y.  S.  2010.  Kajian  Pengaruh
Penambahan Whey Protein Concentrate  sebagai  Fat  Replacer dan Erythritol sebagai Pemanis terhadap  Karakteristik  Fisik  Es  Krim Rendah  Kalori,  Zigma.  22  (2):  33-39. Charley,  H.  1982.  Food  Science  (2nd Edition).  Canada:  John  Wiley  and Sons,Inc.
Gunawan,  Y.  C.  2006.  Kajian  Penggunaan Proporsi Gelatin dan Agar-Agar sebagai  Penstabil  pada  Velva  Nenas (Ananas  comosus  Merr.),  Skripsi  S-1, Surabaya:  Program  Studi  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya. Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream . New York: International Thomson Publishing.
Soekarto.  2005.  Penilaian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Jakarta:  Bhratara  Karya Aksara.
Susanto,  T dan S. Yuwono. 2001. Pengujian  Fisik  Pangan.  Surabaya:
UNESA Press.