## PENGARUH PROPORSI TAPIOKA DAN TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BERSELEDRI

## (Influence the proportion of tapioca and wheat flour on the physicochemical properties and organoleptic celery crackers)
Theodora Dessryna Kusuma a , Thomas Indarto Putut Suseno a* , Sutarjo Surjoseputro a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: thomasindartoftp@gmail.com

## ABSTRACT
Crackers is a popular food in Indonesia. Currently developing the cracker is a cracker without  protein in the addition of vegetable materials (vegetable crackers). The addition of celery in cracker can be used as a  diversification  effort.  Crackers  are  generally  made  from  tapioca  that  affect  the  quality  of  crackers.  A good quality appearance is translusent and compact. Substitution of wheat flour is expecte d to improve the quality of the resulting crackers. This research aims to study the influence of the proportion of tapioca and  wheat  flour  in  celery  crackers  characterstics  and  to  determine  the  proportion  of  tapioca  and  wheat flour crackers that can produce good quality and acceptable in terms of sensory. The main materials used in  this  study  is  tapioca,  wheat  flour,  fresh  celery,  baking  powder,  and  water.  Research  methods  with Random  Design  Group  a  single  factor,  namely  the  proportion  of  tapioca  and  wheat.  Level  of  treatment consist  of  eight  levels,  proportion  wheat  flour  0,  5,  10,  15,  20,  25,  30,  35%  with  three  replications. Proportion  in  the  manufacture  of  tapioca  and  wheat  flour  crackers  real  influence  on  the  water  content, volume expantion, bulk density after fried crackers, color, and hardness. Increasing of wheat flour make water content, bulk density, redness, yellowness, and hardness increase too, but volume expantion and lightness  decrease.  The  use  of  tapioca  and  wheat  flour  in  addition  to  the  crackers  do  not  give  the  real effect  on  the  bulk  density  crackers  after  drying.  The  selection  of  the  best  treatment  based  on  the weighting  test,  including  volume  expantion  and  organoleptic  (appearance,  crispness,  flavor,  and  color), the best treatment is proportion wheat flour 15%.
Keywords : Celery Crackers, Tapioca, Wheat Flour

## ABSTRAK
Kerupuk merupakan makanan populer  di Indonesia.  Saat  ini kerupuk  yang  berkembang adalah kerupuk tidak berprotein dengan penambahan bahan nabati (kerupuk sayur). Penambahan seledri dalam kerupuk dapat  digunakan  sebagai  usaha  diversifikasi  pangan.  Kerupuk  umumnya  terbuat  dari  tapioka  yang mempengaruhi  kualitas  kerupuk.  Kualitas  yang  baik  adalah  kenampakan  yang  translusent  dan  terlihat kompak.  Substitusi  tapioka  dengan  terigu  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas  kerupuk  yang dihasilkan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  proporsi  tapioka  dan  terigu  terhadap karakteristik kerupuk berseledri serta menentukan proporsi tapioka dan terigu  yang dapat menghasilkan kerupuk  berseledri  dengan  kualitas  baik  dan  dapat  diterima  dari  segi  sensoris.  Bahan  utama  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tapioka,  terigu,  seledri  segar,  baking  powder,  dan  air.  Metode penelitian  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal,  yaitu  proporsi  tapioka  dan  terigu. Level  perlakuan  terdiri  delapan  taraf,  yaitu  proporsi  terigu  0,  5,  10,  15,  20,  25,  30,  dan  35%  dari  total tepung  dengan  tiga  kali  ulangan.  Proporsi  tapioka  dan  terigu  dalam  pembuatan  kerupuk  berseledri memberi  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  volume  pengembangan,  densitas  kamba  kerupuk  setelah digoreng,  warna,  dan  daya  patah,  serta  sifat  sensoris.  Semakin  tinggi  proporsi  terigu  maka  kadar  air, densitas  kamba, redness , yellowness ,  dan  daya  patah  juga  meningkat,  sedangkan  volume
pengembangan  dan lightness menurun.  Penggunaan  terigu  disamping  tapioka  tidak  memberikan pengaruh nyata densitas kamba kerupuk setelah pengeringan. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji  pembobotan,  meliputi  volume  pengembangan  dan  uji  sensoris  (kenampakan,  kerenyahan,  rasa,  dan warna), hasil perlakuan terbaik adalah proporsi terigu 15%.
Kata kunci : Kerupuk Berseledri, Tapioka, Terigu

## PENDAHULUAN
Kerupuk adalah makanan yang sangat populer  di  Indonesia.  Awalnya  kerupuk diolah  sebagai  makanan  pendamping  nasi, namun  karena  diminati  oleh  sebagian  besar masyarakat  maka  kerupuk  sering  dijadikan sebagai  makanan  ringan  atau snack .  Jenis kerupuk  dapat  digolongkan  atas  dua  jenis, yaitu  kerupuk  berprotein  dan  kerupuk  tidak berprotein.  Mulanya  kerupuk  dikonsumsi oleh  sebagian  besar  orang  karena  rasanya yang enak, selain itu beberapa jenis kerupuk berprotein  biasanya  ditambah  dengan  hasil laut  (udang  atau  ikan)  untuk  meningkatkan nilai gizi kerupuk serta memanfaatkan bahan pangan hewani yang mudah rusak.
Di  Indonesia  penggunaan  seledri masih  jarang  sekali  dalam  olahan  pangan selain  sebagai  pemberi  cita  rasa  pada masakan, meskipun  diketahui bahwa seledri memiliki  banyak  khasiat  bagi  tubuh.  Selain itu,  hasil  panen  seledri  di  Indonesia  cukup tinggi  sehingga  dibutuhkan  usaha  untuk memanfaatkannya  dalam  produk  pangan. Seledri  setelah  dipanen  biasanya  hanya mampu  bertahan  sampai  dua  hari.  Oleh karena itu perlu dilakukan suatu usaha  agar penggunaan  seledri  dalam  pengolahan pangan dapat ditingkatkan. Salah satu usaha tersebut  adalah  dengan  diversifikasi  pangan olahan  seledri.  Alternatif  produk  yang  dapat dipilih untuk dapat mempopulerkan pemanfaatan seledri adalah kerupuk.
Kualitas  kerupuk  dipengaruhi  dari bahan  utama  yang  digunakan.  Kerupuk biasanya terbuat dari tapioka atau sagu atau substitusi  dari  kedua  jenis  tepung  tersebut. Tapioka  memiliki  kandungan  utama  pati, yaitu  amilosa  dan  amilopektin  yang  akan mengalami  gelatinisasi  dan  menghasilkan rongga-rongga  udara  pada  kerupuk  yang
digoreng  karena  pengaruh  suhu  (Ridwan, 2007).  Hal  tersebut  akan  mempengaruhi tekstur  kerupuk  yang  akan  menentukan kualitas  kerupuk.  Kerupuk  dengan  bahan utama  tapioka  akan  menghasilkan  kerupuk yang  sangat  renyah  dan  kenampakan  pori yang  tidak  rapat,  sehingga  kerupuk  akan berasa  lebih  mudah  hilang  di  dalam  mulut karena  rongga  udara  yang  banyak  dan  hal itu kurang disukai oleh konsumen.
Kerupuk  yang  baik  adalah  kerupuk dengan  kerenyahan  yang  tinggi  namun memiliki  kenampakan  pori  yang  rapat, seperti  pada  kerupuk  udang  atau  kerupuk ikan.  Pada  kerupuk  udang  atau  kerupuk ikan, kenampakan pori yang rapat disebabkan kandungan protein dalam udang maupun  ikan.  Menurut  Ridwan  (2007), adanya protein pada kerupuk akan mempengaruhi volume pengembangan kerupuk  yang  semakin  rendah  sehingga akan  berpengaruh  juga  pada  tekstur  (daya patah) kerupuk yang akan semakin keras.
Penambahan Baking powder dimaksudkan  untuk  meningkatkan  kualitas kerupuk  berseledri  yang  dihasilkan. Baking powder akan membantu dalam pengembangan kerupuk karena dihasilkannya gas  CO 2 yang  terperangkap  dalam  granula pati,  sehingga  kerupuk  juga  menjadi  lebih renyah. Bahan tambahan lain yang digunakan  adalah  gula, garam,  dan  bawang putih.  Penambahan  gula,  garam,  dan bawang  putih  bertujuan  untuk  memperbaiki cita rasa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan digunakan untuk penelitian ini adalah seledri yang dibeli pagi hari di Pasar Keputran  Surabaya,  tapioka “Swan”,  terigu “Segitiga  Biru”,  air  minum  dalam  kemasan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 17-28, 2013.
“Club”,  dan Baking  powder  double  acting “Davers”,  Bawang  putih,  garam  dapur “Kapal”,  gula  pasir,  minyak  goreng  “Kunci Mas”, dan jewawut.

## Pembuatan Kerupuk Berseledri
Bahan  yang  terlah  disortasi  dilakukan pencampuran  irisan  seledri,  tapioka,  terigu, bawang  putih  yang  telah  dihaluskan,  dan Baking  powder hingga  terbentuk  adonan. Gula  dan  garam  dilarutkan  dalam  air  yang dipanaskan hingga bersuhu
±95ºC,
kemudian dicampurkan pada adonan. Adonan  dibentuk  menjadi  silinder  dengan diameter  ±4  cm  dan  panjang  ±21,5  cm dengan menggunakan plastik PE. Pengukusan gelondongan adonan dilakukan  di  dalam  dandang  pada  suhu ±100ºC selama 40 menit. Adonan kemudian dilakukan  tempering  pada  suhu  ruang, kemudian didingikan pada  pendingin ±10ºC selama  18  jam.  Gelondongan  adonan tersebut diiris dengan ketebalan 2±0,2 mm. risan kerupuk kemudian dikeringkan menggunakan alat pengering kabinet (cabinet  dryer)  secara  bertahap  yaitu  pada suhu  50ºC  selama  1  jam,  kemudian dilanjutkan  dengan  pengeringan  pada  suhu 60ºC  selama  2  jam  untuk  menghasilkan kerupuk berseledri. Kerupuk berseledri setelah  pengeringan  digoreng  menggunakan metode deep-frying .
Penggorengan dilakukan  dengan  media  minyak  goreng (180ºC) selama ±8 detik.

## Kadar Air
Kadar  air  kerupuk  wortel  dilakukan menggunakan metode thermogravimetri. Perhitungan kadar air menggunakan perhitungan wet basis .

## Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan  antara  berat  bahan  dengan volume  ruang  yang  ditempatinya  dan dinyatakan  dalam  satuan  g/mL  (Agustina, 2008).  Semakin  besar  densitas  kamba maka semakin kecil ruang kosong diantaranya  sehingga  udara  yang  ada
dalam  ruang  penyimpanan  bahan  semakin kecil.

## Volume Pengembangan
Pengujian  ini  dilakukan  pada  kerupuk mentah  dengan  berat  tertentu  dan  kerupuk matang  hasil  penggorengan  kerupuk  mentah yang  sebelumnya  diukur.  Perbandingan volume kerupuk mentah dan kerupuk matang dalam persentase dihitung sebagai besar nilai persentase pengembangan.

## Daya Patah
Pengujian  tekstur  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  kerupuk matang  dimana  data  pengukuran  yang diperoleh menunjukkan besarnya gaya yang dibutuhkan  untuk  mematahkan  kerupuk matang  per  detik,  dengan  satuan  N/s  atau disebut  dengan  daya  patah.  Alat  yang digunakan  adalah  texture  analyzer  dengan ball probe seri SMS P/0,25 S.

## Warna
Pengujian  warna  ini  dilakukan  pada kerupuk  wortel  mentah  (sebelum  digoreng) dan kerupuk wortel matang (setelah digoreng),  sehingga  perbedaan  warna antara  kerupuk  sebelum  dan  sesudah penggorengan juga dapat diketahui.

## Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap  kerenyahan,  kenampakan,  rasa, dan warna kerupuk berseledri yang dihasilkan.  Jumlah  panelis  yang  digunakan untuk uji ini adalah sebanyak 80 orang

## Uji Pembotolan
Menurut  DeGarmo et  al .  (1993), pengujian  pembobotan  dilakukan  dengan memberi  bobot  variabel  pada  masing- masing parameter dengan angka 0-1. Bobot yang  diberikan  sesuai  dengan  besarnya pengaruh  parameter  tersebut  terhadap produk. Semakin besar pengaruh parameter tersebut  terhadap  kualitas  produk,  bobot yang  diberikan  juga  semakin  besar.  Hal  ini
dilakukan  untuk  memilih  perlakuan  terbaik yang memiliki nilai tertinggi.
Nilai efektivitas = 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal,  yaitu proporsi  tapioka  dan  terigu  (T1 00 W 0 ,  T 95 W 5 , T 90 W 10 , T 85 W 15 , T 80 W 20 , T 75 W 25 , T 70 W 30 , dan T 65 W 35 )  yang  terdiri  dari  delapan  perlakuan dan  diulang  sebanyak  tiga  kali.  data  yang diperoleh dilakukan analisa statistik menggunakan  uji  ANAVA  ( Analisis  Varian ) pada  =  5%  untuk  mengetahui  adanya pengaruh  faktor  tersebut.  Apabila  hasil  uji ANAVA  menunjukkan  adanya  pengaruh yang  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji pembandingan  berganda  menggunakan  uji DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) dengan  =  5%.  Uji  DMRT  dilakukan  untuk melihat taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerupuk  berseledri  dibuat  dengan bahan baku utama, yaitu tapioka, terigu, air, dan  baking  powder.  Penggunaan  seledri sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk merupakan suatu usaha diversifikasi  produk  pangan.  Selama  ini seledri masih jarang penggunaannya dalam olahan  pangan  selain  sebagai  pemberi  cita rasa  pada  masakan.  Penambahan  seledri juga  dapat  meningkatkan  kenampakan kerupuk  menjadi  lebih  menarik.  Kualitas kerupuk  yang  baik  ditunjukkan  dengan kenampakan pori yang kompak dan translusent.  Kenampakan  yang  translusent diperoleh  dari  penggunaan  tapioka  dengan kandungan utamanya adalah pati.
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  pangan.  Air  menentukan akseptabilitas,  kesegaran,  masa  simpan, dan  sifat-sifat  bahan  tersebut,  selain  itu  air juga  akan  mempengaruhi  kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Sudarmadji,  dkk.,  1997).  Kadar  air  adalah
jumlah  komponen  air  yang  terdapat  dalam bahan  pangan.  Pengukuran  kadar  air kerupuk berseledri dilakukan dengan menggunakan metode termogravimetri yang bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  air kerupuk  berseledri  mentah.  Standar  kadar air  untuk  kerupuk  adalah  maksimal  12% berdasarkan  SII  0272-1980.  Pengukuran kadar air  kerupuk  berseledri setelah pengeringan  untuk  semua  perlakuan  telah memenuhi  standar  minimum  kadar  air kerupuk. Analisa kadar air kerupuk berseledri  setelah  pengeringan  berkisar antara 10,35-10,97%. Peningkatan proporsi terigu  menyebabkan  perbedaan  kadar  air yang signifikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram Kadar Air Kerupuk Berseledri Setelah Pengeringan Keterangan:
*) T = Tapioka; W = Terigu, Angka menunjukkan proporsi (%) **) Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5%
Kerupuk  saat  dikeringkan,  air  bebas yang  terdapat  dalam  bahan  serta  air  yang terikat  melalui  ikatan  hidrogen  antara molekul  air  dan  bahan  sebagian  akan diuapkan  (Winarno,  1988).  Kadar  air kerupuk  berseledri  setelah  pengeringan berbeda  disebabkan  perbedaan  jumlah matriks  yang  mampu  mempertahankan  air selama  proses  pengeringan.  Kandungan pati dalam tapioka akan menyerap air pada saat pencampuran adonan dan pengukusan,  kemudian  akan  mengalami penguapan  pada  saat  pengeringan.  Kadar air kerupuk berseledri juga dipengaruhi oleh proporsi  terigu  yang  memiliki  komponen protein  selain  pati.  Protein  dalam  terigu adalah gluten, air yang terikat dalam gluten
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 17-28, 2013.
merupakan  ikatan  kua  yang  sulit  untuk diuapkan. Protein tersusun atas asam-asam amino  yang  dihubungkan  dengan  ikatan peptida. Asam-asam amino penyusun protein memiliki muatan yang dapat meningkatkan stabilitas protein globular dan meningkatkan  daya  ikat  air.  Selain  itu, gugus  N-H  dan  C-O  pada  ikatan  peptida dapat  membentuk  ikatan  hidrogen  yang kuat  dengan  molekul  air  (Fox  dan  Condon, 1982). Kadar air kerupuk berseledri setelah pengeringan menunjukkan peningkatan seiring  dengan  meningkatnya  proporsi terigu  yang  digunakan.Kadar  air  kerupuk dengan proporsi terigu lebih tinggi dibanding  kerupuk  yang  hanya  terbuat  dari tapioka,  hal  ini  diduga  kadar  air  yang meningkat  dipengaruhi  oleh  adanya  protein dalam  terigu,  sehingga  jumlah  air  yang terikat juga semakin meningkat.
Kerupuk  mengalami  pengembangan volume karena terbentuknya rongga-rongga udara akibat suhu tinggi, sehingga densitas kerupuk  menjadi  lebih  rendah  dan  berpori. Rongga-rongga  udara  tersebut  terbentuk karena adanya proses gelatinisasi pati yang mulanya  terisi  air,  kemudian  pada  saat penggorengan dengan adanya peningkatan suhu  menyebabkan  air  teruapkan  dan membentuk rongga. Menurut Ridwan (2007),  mekanisme  pengembangan  volume terjadi  diduga  molekul-molekul  amilosa  dan amilopektin  yang  terlepas  dari  granula akibat  proses  gelatinisasi  akan  segera membentuk  struktur  jaringan  tiga  dimensi yang  berada  di  luar  granula,  disebut  gel. Pengembangan  kerupuk  terjadi  karena sebagian  kandungan  airdalam  granula  pati pada  kerupuk  akan  menguap  akibat  suhu tinggi  dan  mendesak  struktur  kerangka pada  kerupuk  sehingga  ukuran  kerangka tersebut  lebih  besar  (Moreira et  al .,  1999). Pengembangan volume ini akan
berpengaruh  terhadap  kerenyahan  kerupuk.
Volume  pengembangan  kerupuk  berseledri memberikan hasil
300-608,33%.
Pengembangan  volume  kerupuk  berseledri dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengembangan Volume Kerupuk Berseledri Keterangan:
*) T = Tapioka; W = Terigu, Angka menunjukkan proporsi (%) **) Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5%
Kadar  amilopektin  yang  tinggi  pada tapioka menyebabkan volume pengembangan  kerupuk  meningkat,  sebab amilopektin  memiliki  struktur  bercabang sehingga  sulit  untuk  menyerap  air  tapi mampu  menahan  air  keluar  sehingga mempengaruhi  proses  gelatinisasi.  Proses pencampuran  terjadi  penyerapan  air  oleh pati yang menyebabkan terbentuknya suspensi  pati  dalam  air,  selanjutnya  pada saat  pengukusan  terjadi  gelatinisasi  pati dan  terjadi  pengembangan  adonan.  Proses gelatinisasi  yang  tidak  sempurna  selama pengukusan  dapat  menyebabkan  daya pengembangan  kerupuk saat digoreng menjadi  rendah.  Air  yang  berada  dalam granula  dan  air  bebas  pada  kerupuk  akan mengalami penguapan pada saat pengeringan,  pada  proses  ini  jumlah  air bebas  akan  teruapkan  dan  menurunkan jumlah  air  bebas,  sebab  jumlah  air  dalam kerupuk akan menurunkan volume pengembangan kerupuk berseledri.  Menurut Chinnaswamy  and  Hanna  (1990)  dalam Noorakmar  (2012),  jumlah  protein  yang tinggi  akan  menurunkan  pengembangan yang disebabkan sifatnya yang viskoelastisitas  dan  memiliki  kemampuan untuk  membentuk  ikatan  silang.  Kadar protein yang tinggi pada terigu menyebabkan terhambatnya proses gelatinisasi pati
karena terjadi kompetisi dalam pemerangkapan  air  antara  pati  dan  protein (Yu,  1991  dalam  Huda,  2009).  Semakin tinggi  kadar  air  kerupuk  mentah,  maka volume  pengembangan  kerupuk  setelah digoreng  semakin  rendah.  Tipe  air  yang berada dalam kerupuk akan mempengaruhi volume pengembangan kerupuk berseledri.
Densitas kamba ( bulk density ) merupakan  salah  satu  karakter  fisikbahan pangan  yang  sering  kali  digunakan  untuk merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume  alat  pengolahan,  atau  sarana transportasi,  mengkonversikan  harga  dan sebagainya  (Prabowo,  2010).  Densitas kamba  dipengaruhi  oleh  jenis  bahan, kadar air,  bentuk,  dan  ukuran  bahan,  sema  kin kecil densitas kamba maka produk tersebut semakin  porous  (Suliantari,  1988  dalam Widowati,  dkk,  2010).  Hasil  pengujian densitas  kamba  kerupuk  berseledri  setelah pengeringan  berkisar  antara  0,9060-0,9149 g/mL. Tabel 1. Menunjukan densitas kamba kerupuk  berseledri  setelah  pengeringan perlakuan rerata (g/mL)
Tabel 1. Densitas Kamba Kerupuk Berseledri Setelah Pengeringan Perlakuan
Rerata (g/mL) Perlakuan Rerata (g/mL) T 100 W 0 0,9060
T 95 W 5 0,9100
T 90 W 10 0,9110
T 85 W 15 0,9130
T 80 W 20 0,9136
T 75 W 25 0,9140
T 70 W 30 0,9140
T 65 W 35 0,9149
Peningkatan  proporsi  terigu  yang ditambahkan tidak menyebabkan perbedaan  densitas  kamba  pada  kerupuk berseledri  setelah  pengeringan.  Densitas kamba  dipengaruhi  dari  bentuk  dan  ukuran bahan,  peningkatan  proporsi  terigu  tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  bentuk dan  ukuran  kerupuk  setelah  pengeringan, sehingga dengan berat kerupuk yang sama (±50 g) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata  densitas  kamba  di  setiap  perlakuan. Hal  ini  disebabkan  air  yang  teruapkan adalah  air  bebas  dan  sebagian  air  terikat lemah.  Penguapan  air  dalam  kerupuk  tidak menunjukkan ukuran kerupuk yang
berbeda,  sebab  saat  pengeringan  tidak terjadi  pengecilan  granula  tetapi  granula tetap pada ukuran yang sebelumnya, selain itu  adanya  terigu  meningkatkan  kepadatan kerupuk,  namun  kepadatan  tersebut  tidak memberikan  perbedaan  nyata  terhadap densitas kamba kerupuk setelah pengeringan.
Densitas  kamba  kerupuk  berseledri matang  juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air kerupuk.  Kerupuk  dengan  penambahan proporsi  terigu  memiliki  kadar  air  yang  lebih tinggi dibanding kerupuk tanpa penambahan terigu  (T 100 W 0 ).  Densitas  kamba  akan meningkat  bila  kadar  air  bahan  tinggi  yang akan menyebabkan berat bahan lebih besar dalam  volume  wadah  yang sama (Prabowo, 2010).  Menurut  Noorakmar, et  al .  (2012), peningkatan jumlah protein dapat meningkatkan  densitas  kamba.  Kandungan terigu  selain  pati  adalah  gluten;  pada penelitian ini terigu yang digunakan merupakan medium flour yang mengandung gluten  9-11%.  Histogram  Densitas  Kamba Kerupuk  Berseledri  setelah  penggorengan akibat  proporsi  tapioka  dan  terigu  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram Densitas Kamba Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan Keterangan:
*) T = Tapioka; W = Terigu Angka menunjukkan proporsi (%) **)  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5%
Densitas  kamba  juga  berhubungan dengan  volume  pengembangan,  semakin besar  volume  pengembangannya  akan menyebabkan densitas kamba yang semakin  kecil.  Volume  pengembangan  ini akan  berpengaruh  pada  bentuk  dan  ukuran
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 17-28, 2013.
kerupuk  setelah  digoreng.  Kerupuk  setelah digoreng dengan densitas kamba kecil akan memiliki  volume pengembangan yang besar dan akan menunjukkan volume wadah yang lebih  besar  juga,  dapat  dilihat  pada  kerupuk berseledri setelah digoreng dengan perlakuan  100%  tapioka  menghasilkan rerata  densitas  kamba  yang  terkecil  karena volume  pengembangannya  terbesar.  Bahan dinyatakan  kamba  jika  densitas  kambanya kecil,  berarti  untuk  berat  yang  ringan membutuhkan  ruang  yang  besar  (Widowati, 2010).
Pengukuran daya patah kerupuk didasarkan  pada  besarnya  gaya  persatuan waktu  yang  dibutuhkan  untuk  mematahkan produk  (Sumarna,  2008).  Makin  keras produk maka besarnya gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan juga semakin besar.  Daya  patah  dengan  nilai  yang  kecil menunjukkan bahwa kerupuk tersebut renyah, sebaliknya semakin besar nilai daya patah  berarti  kerupuk  semakin  keras.  Nilai daya  patah  yang  diperoleh  merupakan  hasil pengukuran  tingkat  kekerasan  kerupuk dengan alat texture analyzer yang menghasilkan grafik seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Daya Patah Kerupuk Setelah Penggorengan Tingkat Substitusi Terigu 35%
Hasil  pengujian  daya  patah  kerupuk berseledri  setelah  digoreng  berkisar  antara 6,1740-12,8053  N/s.  daya  patah  suatu produk dapat ditentukan oleh kadar proteinnya. Protein merupakan ikatan peptida yang sangat panjang sehingga untuk mematahkannya  membutuhkan  energi  yang cukup  tinggi.  Selain  itu  protein  dapat mengalami denaturasi yang akan
menyebabkan  gugus  reaktif  terbuka  dan terjadi  pengikatan  kembali  antara  gugus reaktif  yang  berdekatan,  jumlah  ikatannya dapat lebih banyak dan lebih kuat (Sumarna, 2008).  Daya  patah  kerupuk  berseledri setelah  penggorengan  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5. Daya Patah Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan Daya  patah  kerupuk  juga  dipengaruhi kadar  air  kerupuk  berseledri  sebelum digoreng. Kerenyahan akan menurun dengan meningkatnya daya patah, dan daya patah  akan  akan  meningkat  seiring  dengan kadar  air  yang  meningkat  (Sumarna,  2008). Semakin banyak rongga udara yang terbentuk maka puncak yang dihasilkan dari grafik  daya  patah  juga  semakin  banyak,  hal tersebut menunjukkan bahwa kerupuk semakin renyah.
Warna  kerupuk  berseledri  setelah pengeringan dan penggorengan diuji dengan menggunakan alat colour reader . Hasil yang terbaca dari alat tersebut berupa angka yang menunjukkan  tingkat lightness (L), redness (a), dan yellowness (b). Lightness menunjukkan  warna  kerupuk  dari  kisaran gelap  hingga  cerah.  Nilai lightness untuk kerupuk  berseledri  setelah  pengeringan berkisara  antara  36,95-45,30  dan  setelah penggorengan antara 47,00-55,15. Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap lightness kerupuk  berseledri  setelah  pengeringan  dan penggorengan pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram Rerata Lightness
Kerupuk Berseledri Setelah Pengeringan dan Penggorengan Peningkatan proporsi terigu menurunkan tingkat lightness kerupuk berseledri. Komponen utama tapioka adalah pati,  sedangkan  pada  terigu  komponen utamanya  selain  pati  adalah  protein. Penurunan  tingkat lightness ini  terjadi karena adanya protein dalam terigu menyebabkan  terjadinya  reaksi  Maillard. Reaksi  Maillard  terjadi  karena  adanya gugus  amino  bebas  dari  protein  berikatan dengan  gugus  hidriksol  dari  gula  reduksi yang  menyebabkan  terbentuknya  senyawa melanoidin  yang  berwarna  coklat  (Winarno, 1988). Lightness juga  dipengaruhi  oleh kadar  air  kerupuk.  Kadar  air  yang  tinggi akan  menghasilkan  kerupuk  cenderung lebih  gelap  dibanding  kerupuk  dengan kadar  air  yang  rendah,  sebab  cahaya  akan diserap oleh warna gelap dan menghasilkan nilai lightness yang  rendah.  Penggunaan terigu  akan  menurunkan  tingkat  porositas dari  kerupuk  dan  meningkatkan  kepadatan, sehingga  lightness  akan  semakin  menurun seiring  dengan  peningkatan  proporsi terigu. Porositas ini menyebabkan ketebalan matriks  pati  menurun  sehingga sense kerupuk  menjadi  lebih  putih  atau  cerah karena  terdapat  udara  yang  berpengaruh terhadap refleksi dan penyebaran sinar.
Redness menunjukkan intensitas warna merah pada kerupuk. Hasil pembacaan  berupa  interval  angka  yang berkisar dari nilai positif hingga negatif. Nilai redness untuk  kerupuk  berseledri  setelah pengeringan  berkisara  antara  11,25-17,00 dan  setelah  penggorengan  antara  11,25- 12,55. Pengaruh proporsi tapioka dan terigu
terhadap redness kerupuk berseledri setelah  pengeringan  dan  penggorengan pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram Rerata Redness Kerupuk Berseledri SetelahPengeringan dan Penggorengan Semakin  tinggi  proporsi  terigu  yang digunakan pada pembuatan kerupuk berseledri, maka redness kerupuk akan semakin meningkat.  Hal  ini karena  reaksi  Maillard  yang terjadi selama proses penggorengan menyebabkan kerupuk berwarna coklat. Proporsi  terigu  yang  meningkat  diduga  kadar protein  dalam  kerupuk  juga  meningkat sehingga senyawa melanoidin yang terbentuk semakin  banyak.  Sedangkan  untuk  kerupuk berseledri setelah pengeringan juga menunjukkan  nilai redness yang  meningkat, hal  ini  juga  disebabkan  terjadinya  browning akibat reaksi maillard pada saat pengukusan. Selain  itu,  diduga  dalam  terigu  mengandung pigmen  karotenoid  yang  berwarna  merah kekuningan,  semakin  tinggi  proporsi  terigu maka  kadar  karoteoid  juga  semakin  besar sehingga  dapat redness juga  semakin  tinggi. Hasil redness kerupuk  berseledri  setelah pengeringan  lebih  tinggi  dibanding  kerupuk berseledri setelah penggorengan. Perbedaan ini  disebabkan  penggorengan  dengan  suhu tinggi (180°C) akan menyebabkan denaturasi dan  oksidasi  protein  yang  terdapat  dalam terigu  yang  akan  mengakibatkan  warna menjadi lebih gelap (Nurul, et al ., 2009).
Yellowness menunjukkan  intensitas warna kuning pada kerupuk. Hasil pembacaan berupa  interval  angka  yang  berkisar  dari  nilai positif hingga negatif. Nilai positif menunjukkan warna kuning, sedangkan nilai negatif menunjukkan  warna  biru.  Nilai yellowness untuk kerupuk berseledri setelah pengeringan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 17-28, 2013.
berkisara  antara  13,55-19,80  dan  setelah penggorengan  berkisar  antara  18,75-23,90. Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap yellowness kerupuk  berseledri setelah pengeringan dan penggorengan pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram Rerata Yellowness
Kerupuk Berseledri Setelah Pengeringan dan Penggorengan Proporsi terigu pada pembuatan kerupuk  berseledri  yang  semakin  tinggi menyebabkan yellowness yang  meningkat. Pengaruh peningkatan nilai yellowness sama dengan pengaruh nilai redness , yaitu adanya reaksi  Maillard  dan  juga  adanya  pigmen dalam terigu. Selain itu, peningkatan yellowness terkait  dengan  warna  visual kerupuk  berseledri  setelah  pengeringan  dan penggorengan yang berwarna kuning kecoklatan.  Kerupuk  dengan  nilai redness yang  tinggi  juga  memiliki  nilai yellowness yang tinggi, sehingga dihasilkan warna visual tersebut.
Penerimaan konsumen terhadap kerupuk  berseledri  dengan  proporsi  tapioka dan  terigu  ditentukan  dengan  melihat kesukaan konsumen terhadap kenampakan, kerenyahan,  rasa,  dan  warna.  Kesukaan terhadap kenampakan kerupuk berseledri ini dilihat  dari  kesukaan  panelis  terhadap kerapatan  dan  keseragaman  pori.  Hasil  uji kesukaan  terhadap  kenampakan  kerupuk berseledri  memberikan  nilai  berkisar  antara 4,6-5,9  yang  secara  deskriptif  berkisar antara agak tidak suka dan netral. Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap kesukaan  kenampakan  kerupuk  berseledri setelah penggorengan pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram Nilai Kesukaan terhadap Kenampakan Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan Kerenyahan suatu makanan
tergantung pada kekompakan partikelpartikel penyusun,  ukuran,  bentuk,  kekukuhan,  dan keseragaman  partikel  serta  kemudahan terpecahnya  partikel-partikel  penyusun  bila produk  dikunyah  (Supartono,  2000  dalam Suryani,  2007).  Kerenyahan  merupakan salah satu aspek penting dalam menentukan mutu  makanan  ringan  ( snack ).  Hasil  uji kesukaan  terhadap  kerenyahan  kerupuk berseledri  memberikan  nilai  berkisar  antara 5,2-6,0  yang  secara  deskriptif  berkisar antara  netral  dan  agak  suka.  Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap kesukaan  kerenyahan  kerupuk  berseledri setelah penggorengan pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram Nilai Kesukaan terhadap Kerenyahan Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan Kerenyahan  dipengaruhi  oleh  volume pengembangan, makin tinggi volume pengembangan maka nilai kesukaan terhadap  kerenyahan  juga  semakin  tinggi (Sudarminto, 2000 dalam Suryani, 2007).
Rasa  makanan  dapat  dikenali  dan dibedakan  oleh  kuncup-kuncup  cecepan yang letaknya pada papila lidah (Yusmeiarti, 2008).  Rasa  dipengaruhi  beberapa  faktor antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain. Menurut Kumalaningsih
(1986)
dalamSuryani  (2007),  rasa  suatu  bahan pangan  dapat  berasal  dari  bahan  itu  sendiri dan  bila  mendapat  perlakuan  pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang  ditambahkan,  misalnya  bumbu-bumbu ( flavouring  agent ).  Hasil  uji  kesukaan terhadap rasa kerupuk berseledri memberikan  nilai  berkisar  antara  5,3-6,2 yang  secara  deskriptif  berkisar  antara  netral dan  agak  suka.  Pengaruh  proporsi  tapioka dan  terigu  terhadap  kesukaan  kenampakan kerupuk  berseledri  setelah  penggorengan pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram Nilai Kesukaan terhadap Rasa Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan Penggunaan  proporsi  tapioka  dan terigu  dapat  mempengarui  nilai  kesukaan terhadap  rasa  kerupuk  berseledri.  Adanya penambahan terigu dapat meningkatkan nilai kesukaan  rasa,  hal  ini  disebabkan  protein menimbulkan  rasa  gurih  sehingga  dengan semakin  banyaknya  proporsi  terigu,  maka rasa  gurih  yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi.
Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  menentukan  mutu  bahan  makanan sebelum  faktor-faktor  lain  dipertimbangkan secara  visual.  Suatu  bahan  yang  dinilai bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik, akan  kurang  disukai  bila  memiliki  warna yang  tidak  menarik  atau  memberi  kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.  Hasil  uji  kesukaan  terhadap
warna  kerupuk  berseledri  memberikan  nilai berkisar antara 4,3-6,5 yang secara deskriptif  berkisar  antara  agak  tidak  suka dan  agak  suka.  Pengaruh  proporsi  tapioka dan  terigu  terhadap  kesukaan  kenampakan kerupuk  berseledri  setelah  penggorengan pada Gambar 12.
Gambar 12. Histogram Nilai Kesukaan terhadap Warna Kerupuk Berseledri Setelah Penggorengan
Perlakuan  terbaik  ditentukan  melalui  uji pembobotan  berdasarkan  pengujian  volume pengembangan  dan  sifat  sensoris  kerupuk berseledri  dengan  proporsi  tapioka  dan terigu.  Uji  pembobotan  ini  dilakukan  dengan teknik additive  weighting ,  prinsipnya  adalah memberikan  bobot  yang  sesuai  dengan kontribusi  suatu  parameter  terhadap  produk yang  dihasilkan  (DeGarmo,  dkk.,  1993).
Hasil uji pembobotan terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Pembobotan Perlakuan Nilai T 100 W 0 0,5243 T 95 W 5 0,7901 T 90 W 10 0,6281 T 85 W 15 0,8079 T 80 W 20 0,7513 T 75 W 25 0,4461 T 70 W 30 0,2218 T 65 W 35 0,0667

## KESIMPULAN
Proporsi tapioka dan terigu berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, volume  pengembangan,  densitas  kamba setelah  digoreng,  daya  patah,  dan  warna, serta sifat sensoris (kenampakan, kerenyahan,  rasa,  dan  warna)  kerupuk berseledri,  namun  tidak  berpengaruh  nyata terhadap densitas kamba setelah pengeringan.  Kerupuk  berseledri  dengan proporsi  tapioka  85%  dan  terigu  15%
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (1): 17-28, 2013.
merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai tertinggi, ditinjau dari parameter volume pengembangan dan sifat sensoris  (kenampakan,  kerenyahan,  rasa, dan warna).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  2008.  Kajian  Formulasi  dan Isotermik  Sorpsi  Air  Bubur  Jagung Instan.  Tesis.  Sekolah  Pascasarjana IPB, Bogor.
DeGarmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan,  dan  J.A. Bontadelli. 1993. Engineering
Economy  9th  edition.  New  York: MacMillan Publishing Company.
Fox, P.F. dan J.J. Condon (Ed). 1982. Food Proteins.  London:  Applied  Science Publishers.
Huda, B.I., dan Noryati. 2009. The Effect of
Different  Rations  of  Dory  Fish  to Tapioca Flour on the Linear
Expansion,  Oil  Absorption,  Colour, and Hardness of Fish Crackers. Food
Science  and  Technology  in  Industrial
Development. Institute of Food
Research  and  Product  Development. Malaysia: Sains University.
Moreira,  R.G.,  M.  Elena  Castell-Perez,  dan
M. A. Barrufet. 1999. Deep-Fat Frying Fundamentals and Applications. USA: Aspen Publishers, Inc.
Noorakmar,  A.W.,  C.S.  Cheow,  A.R. Norizzah,  A.  Mohd  Zahid,  dan  I. Ruzaina.  2012.  Effect  of  Orange Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour on  the  Physical  Properties  of  Fried Extruded  Fish  Crackers.  International
Food Research J., 19 (2), 657-664.
Nurul, H., I. Boni, dan I. Noryati.  2009. The Effect of Different Ratios of Dory Fish to Tapioca, Oil Absorption, Colour and Hardness  of  Fish  Crackers.  Int.  Food
Research J., 16, 159-163.
Prabowo,  B.  2010.  Kajian  Sifat  Fisikokimia Tepung  Millet  Kuning  dan  Tepung
Millet  Merah,  Skripsi  S-1,  Fakultas
Pertanian UNS, Surakarta.
Ridwan,  R.  2007.  Pengaruh  Substitusi
Tepung Sagu dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap Kualitas Kerupuk Getas, Penelitian, Balai Riset dan  Standarisasi  Industri  Padang, Padang.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono.,  dan  Suhardi.
1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty.
Sumarna,  D.  2008.  Pengaruh  Proporsi Beras  Pecah  Kulit,  Kacang  Tunggak, dan  Jagung  terhadap  Mutu  Sereal Mengembang (Puffed) yang
Dihasilkan.  J.  Tek.  Pertanian.,  4  (1),
41-47.
Suryani,  D.  A.  L.  2001.  Kualitas  Kerupuk Rambak  Kulit  Kambing  Peranakan Etawah  (PE)  dan  Peranakan  Boer (PB)  Ditinjau  dari  Kadar  Air,  Daya Kembang,  Rasa,  dan  Kerenyahan. Skripsi  S-1,  Fakultas  Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
Widowati,  S.,  R.  Nurjanah,  dan  W.
Amrinola.  2010.  Proses  Pembuatan dan Karakteristik Nasi Sorgum Instan. Prosiding  Pekan  Serealian  Nasional, Bogor.
Winarno,  F.G.  1988.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. Yusmeiarti. 2008. Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Simawang (Pangium edule Rienw) untuk Pembuatan Kerupuk. Buletin BIPD, 16
(3), 1-8.