## Antioxidant Activity of Colored Rice Flour with Drying Temperature Variations

## Aktivitas Antioksidan Tepung Beras Berwarna dengan Variasi Suhu Pengeringan
Budiman Nur Arifin 1 , Nanik Suhartatik 1 , Akhmad Mustofa 1* 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Royadi *Email: garadaiva@gmail.com
Article info Abstract
Keywords: A ntioxidant, anthocyanin, rice, flour Rice is the main product obtained from grain produced by the rice plant (Oryza sativa) whose entire layer has been peeled off and the bran  layer  has  been  separated  in  the  form  of  head  rice,  whole  rice  grains,  broken  rice,  and  groats.  There  are  several  types  of pigmented rice such as brown rice, black rice and black glutinous rice. These kinds of rice have not been utilized optimally so that a processing process is needed to increase the economic value of the colored rice. One of the processing is made as flour so that it is durable  and  easy  to  distribute  and  flour  can  be  used  as  a  food  processing  material  that  is  practical,  easy  and  durable.  One  of  the processed rice is rice flour. Colored rice flour is the result of processing brown rice, black rice and black glutinous rice by milling or flouring. This study aims to determine the optimal temperature in the manufacture of colored rice flour in order to obtain colored rice flour which has high antioxidant activity and high anthocyanins. The result of flouring is in the form of very fine grains. Flour has a low water content so it is more durable and long lasting. In order to reduce the moisture content, drying is carried out. The study used a completely randomized design (RAL) consisting of 2 factors. The first factor was the type of colored rice, while the second factor was the drying temperature of rice flour. The optimal treatment results were a combination of black glutinous rice flour treatment and a drying temperature of 45°C for 60 minutes, the following results were obtained: water content 7.44%, antioxidant activity by DPPH method  69.89%,  antioxidant  activity  by  FRAP  method  81.35%,  yield  25.29%,  total  phenol  175.85  mg/kg,  and  anthocyanin  levels 327.10 ppm. Changes in temperature during the drying process of colored rice will affect the characteristics of the colored rice.

## Abstrak
Kata kunci: Antioksidan, antosianin, beras, tepung Beras  adalah  hasil  dari  gabah  tanaman  padi  ( Oryza  sativa )  yang  seluruh  lapisannya  sudah  terkelupas  dan  lapisan  bekatulnya  telah dipisahkan baik berupa beras kepala, butir beras utuh, beras patah, maupun menir. Terdapat beberapa macam beras berpigmen seperti beras  merah,  beras  hitam  dan  beras  ketan  hitam.  Macam-macam  beras  tersebut  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal  sehingga diperlukan  proses  pengolahan  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomi  beras  berwarna  tersebut.  Salah  satu  pengolahan  dibuat  sebagai tepung  agar  awet  dan  mudah  distribusinya  serta  tepung  dapat  digunakan  sebagai  bahan  olahan  makanan  yang  praktis,  mudah  dan tahan  lama.  Salah  satu  olahan  beras  yaitu  tepung  beras.  Tepung  beras  warna  merupakan  hasil  dari  pengolahan  beras  merah,  beras hitam dan beras ketan hitam yaitu dengan cara penggilingan atau penepungan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu yang optimum dalam proses pembuatan tepung beras warna sehingga didapatkan tepung beras warna yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan antosianin yang tinggi. Hasil dari penepungan berupa butiran yang sangat halus. Tepung memiliki kadar air yang rendah sehingga  lebih  awet  dan  tahan  lama.  Guna  untuk  mengurangi  kadar  air  dilakukan  pengeringan.  Penelitian  ini  menggunakan rancangan  acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri  dari 2 faktor. Faktor pertama jenis beras warna sedangkan faktor kedua suhu pengeringan tepung beras. Hasil perlakuan yang optimal adalah kombinasi perlakuan tepung beras ketan hitam dan suhu pengeringan 45°C  selama  60  menit diperoleh  hasil  sebagai  berikut:  kadar  air  7.44%,  aktivitas  antioksidan  metode  DPPH  69.89%,  aktivitas antioksidan metode FRAP 81.35%, rendemen 25.29%, total fenol 175.85 mg/kg, dan kadar antosianin 327.10 ppm. Perubahan suhu pada proses pengeringan beras warna akan berpengaruh terhadap karakteristik beras warna tersebut.

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  hasil  utama  yang diperoleh dari gabah hasil tanaman padi  ( Oryza sativa ) yang seluruh lapisanya sudah terkelupas dan  lapisan  bekatulnya  telah  dipisahkan  baik berupa  beras  kepala,  butir  beras  utuh,  beras patah,  maupun  menir  (Badan  Standarisasi Nasional, 2015). Di Indonesia terdapat beberapa varietas  beras  antara  lain  beras  putih  ( Oryza sativa L.),  beras  merah  ( Oryza  nirvara ),  beras hitam  ( Oryza  sativa L.)  dan  beras  ketan  hitam ( Oryza  sativa var  glutinosa)  (Hernawan  & Meylani,  2016).  Saat  ini  pemanfaatan  beras merah,  beras  hitam  dan  juga  beras  ketan  hitam masih  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal sehingga  perlu  melakukan  proses  pengolahan untuk  memaksimalkan  nilai  beras  tersebut. Salah  satu  pengolahan  beras  yaitu  diolah menjadi  tepung  beras  supaya  memperpanjang umur simpan dan mudah dalam distribusinya.
Kandungan  gizi  pada  beras  berbeda tergantung  jenis  berasnya.  Menurut  (Hernawan &  Meylani,  2016)  Kandungan  gizi  beras  per 100g  bahan  adalah  360  kkal  energi,  6,6  g protein,  0,58  g  lemak,  dan  79,34  g  karbohidrat. Syarat mutu beras yang baik adalah mengandung  kadar  air  sebesar  14%  (Badan Standarisasi Nasional,  2015).  Pada  beras  merah (Oryza  nivara  L )  Terdapat  beberapa  kelebihan dibandingkan dengan beras putih, yaitu mengandung  pigmen  berwarna  merah  yang lebih  dikenal  sebagai  antosianin.  Antosianin merupakan senyawa fitokimia golongan flavonoid yang memberikan warna merah, ungu, dan biru pada tumbuhan (Pusvita, 2020).
Beras  berwarna  seperti  beras  merah mengandung  sejumlah  komponen  bioaktif, seperti  senyawa  flavonoid  yang  dapat  berperan sebagai  antioksidan  (Anggraini  et  al.,  2017). Sedangkan  Beras  hitam  adalah  beras  yang berwarna  hitam  pekat,  bisa  menjadi  makanan yang  baik  untuk  kesehatan,  karena  beras  hitam memiliki  kandungan  gula  rendah  serta  serat sehat,  dan  antioksidan  (Muktisari  &  Hartati, 2018).
Ketan  hitam  adalah  satu  komoditi  yang sangat  potensial  sebagai  sumber  karbohidrat, antioksidan,  dan  senyawa  bioaktif,  dan  serat yang  penting  bagi  kesehatan.  Ketan  hitam banyak  digunakan  dalam  berbagai  olahan pangan,  salah  satunya  adalah  tepung  ketan hitam.  Pigmen  antosianin  pada  ketan  hitamlah yang  diyakini  sebagai  komponen  utama  yang memiliki  sifat  fungsional  sebagai  antioksidan (Widanti & Mustofa, 2015).
Sebagian besar senyawa fenolik yang ada di dalam beras warna adalah antosianin (Yodmanee et al., 2011). Antosianin merupakan pigmen alami yang terdapat pada buah, sayuran, atau  serealia  yang  berwana  merah,  biru,  ungu dan  kehitaman.  Selain  itu  sumber  antosianin juga tedapat pada beras merah, beras hitam dan beras  ketan  hitam  (Suhartatik  et  al.,  2013). Antosianin  merupakan  salah  satu  senyawa penangkal  radikal  bebas  alami  atau  yang  lebih dikenal  sebagai  senyawa  antioksidan  (Priska  et al., 2018).
Pada  proses  pengeringan  terdapat  berbagai metode  pengeringan.  Pada  pengeringan  beras ataupun dalam bentuk tepungnya dapat dilakukan  dengan  menggunakan  alat  pengering cabinet  drier karena  lebih  efisien  dan  dapat meminimalisir  terjadinya  kontaminasi  oleh serangga  ataupun  juga  debu.  Pengeringan merupakan  proses  pengurangan  kandungan  air pada suatu bahan hingga mencapai jumlah kadar air tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme  perusak  dapat  terhambat. Standar  mutu  tepung  beras  ditentukan  menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  Syarat  mutu tepung  beras  yang  baik  adalah  kadar  air maksimum  13%,  kadar  abu  maksimum  1%, bebas  dari  logam  berbahaya,  serangga,  jamur, serta memiliki bau dan rasa yang normal (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
Umumnya  pembuatan  tepung  beras  yaitu menggunakan beras putih. Beras putih memiliki sedikit  aleuron  berbeda  dengan  beras  merah, beras  hitam  dan  beras  ketan  hitam  yang memiliki  aleuron  warna  yang  lebih  gelap
dikarenakan  adanya  kandungan  nutrisi  senyawa antosianin yang merupakan zat antioksidan atau penangkal radikal bebas sehingga bisa dijadikan olahan  bahan  pangan  yaitu  tepung  beras  warna yang  tinggi  antioksidan  yang  tersedia  untuk masyarakat.
Pada proses pembuatan tepung beras warna untuk  melindungi  kandungan  gizi  di  dalam tepung supaya tidak terjadi penurunan kandungan  gizi  yang  signifikan  maka  tidak menggunakan  suhu  yang  tinggi.  Penelitian tentang  pengaruh  perbedaan  suhu  pada  proses pengeringan  tepung  beras  warna  terhadap kandungan antosianinnya belum pernah dilakukan. Penelitian ini menggunakan perbedaan  jenis  beras  warna  yaitu  beras  merah, beras  hitam  dan  beras  ketan  hitam  dan perbedaan  suhu.    Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  agar  diperoleh  data  tentang  suhu  yang paling  tepat  dalam  proses  pengeringan  tepung beras  warna  sehingga  diperoleh  tepung  yang tetap memiliki antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  faktorial.  Faktor  yang  pertama berupa  variasi  jenis  beras  (tepung  beras  merah (BM), beras hitam (BH), serta beras ketan hitam (BKH))  serta  faktor  yang  kedua  yaitu  variasi suhu  pengeringan  yaitu  menggunakan  suhu 45°C, 50°C, serta 55°C. Bahan yang digunakan yaitu beras  merah,  beras  hitam  dan beras  ketan hitam  yang didapatkan di  toko  beras  organik  di wilayah  Karanganyar. Pada  penelitian  ini Alat yang  digunakan  antara  lain:  peralatan  masak, cabinet  dryer , food  processor ,  blender  dan peralatan analisis kimia seperti spektrofotometer,  sentrifuge,  vortex,  oven memert, dan timbangan analitik OHAUS.

## Alur Penelitian
Pembuatan  Tepung  beras  berwarna  yang telah dimodifikasi (Hidayat et al., 2019).
a. Beras  merah,  beras  hitam  dan  beras  ketan hitam ditimbang
b. Selanjutnya  dilakukan  sortasi  beras  dari kotoran yang ada
c. Beras diblender hingga halus
d. Analisis  kadar  air  tepung  beras  warna sebelum dilakukan proses pengeringan
e. Tepung  beras  dikeringkan  dengan cabinet dryer pada  suhu  sesuai  perlakuan  yaitu 45°C,  50°C  dan  55°C.  Pengeringan dilakukan  selama  60  menit  dan  setiap  10 menit  dilakukan  pengukuran  kadar  air tepung.
f. Hasil  akhir  dari  semua  pengeringan  diayak dengan mesh ukuran 80
g. Tepung beras siap dianalisis kimia

## Parameter Uji
Pengujian  pada  tepung  beras  yang  dilakukan yaitu  uji aktivitas  antioksidan  dengan  metode DPPH  (AOAC,  2012),  uji  aktivitas  antioksidan dengan  metode  FRAP  (Clarke  et  al.,  2013),  uji kadar  air  dengan  metode moisture  analyzer shimadzu  type  MOC63U,  uji  kadar  antosianin dengan  metode pH  Differential  Method (Giusti &  Wrolstad,  2001),  rendemen  dengan  metode Sudarmadji  et.  al.  (1997),  total  fenol  dengan metode Folin ciocalteu (Orak, 2006).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia Kadar Air
Pola  penurunan  kadar  air  tepung  beras merah, beras hitam dan beras ketan hitam dapat dilihat  pada  gambar  1,  2  dan  3.    Dari  gambar terlihat  bahwa  penurunan  paling  besar  terjadi pada tepung beras ketan hitam kemudian diikuti tepung beras hitam dan tepung beras merah. Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung beras ketan hitam  lebih  rentan  terhadap  panas  jika dibandingkan  dengan  jenis  tepung  yang  lain, karena  akan  lebih  cepat  menguapkan  air  jika
dipanaskan  pada  suhu  dan  waktu  yang  sama. Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin  besar suhu  digunakan  maka  kadar  air  tepung  akan semakin  rendah.  Hal  tersebut  juga  akan berpengaruh  terhadap  rendeman  tepung  yang diperoleh.  Semakin  besar  kehilangan  air  yang dialami  tepung  maka  rendemen  juga  akan semakin  kecil.  Terlihat  pada  table  1  bahwa tepung  beras  ketan  hitam  memiliki  rendemen yang  paling  kecil  dibanding  tepung  beras  yang lain.  Perihal  tersebut  menurut  Syafutri  et.  al. (2020), suhu berpengaruh pada proses pengeringan,  meningkatnya  suhu  menyebabkan kandungan  air  yang  menguap  pada  produk pangan makin tinggi, sehingga akan mempercepat  laju  penguapan  kandungan  air yang  ada  di  dalam  tepung  beras  berwarna. Diantara  jenis  tepung  beras  berwarna,  kadar  air paling  rendah  terdapat  pada  tepung  beras  ketan hitam.  Perlu  menjadi  catatan  juga  bahwa semakin  rendah  kadar  air  tepung  akan mempertinggi ketahanan tepung terhadap kerusakan  oleh  serangga  ataupun  mikrobia. Walaupun  demikian  kadar  air  semua  tepung masih memenuhi SNI 3549 (BSN, 2009) bahwa kadar air tepung beras maksimal adalah sebesar 13%.
Gambar  1.  Perubahan  kadar  air  tepung  beras merah
Gambar  2.  Perubahan  kadar  air  tepung  beras hitam
Gambar  3.  Perubahan  kadar  air  tepung  beras ketan hitam

## Aktivitas antioksidan metode DPPH
A ktivitas  antioksidan  paling  tinggi diperoleh  pada  tepung  beras  merah  dengan perlakuan  suhu  45°C  yaitu  sebesar  73.36%  dan aktivitas antioksidan paling rendah yaitu tepung beras hitam dengan perlakuan suhu pengeringan 55°C yaitu sebesar 24.93%. Setiap jenis tepung beras  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang berbeda-beda dan semakin besar perlakuan suhu maka  semakin  turun  aktivitas  antioksidannya.
Menurut Muktisari and Hartati (2018)
antioksidan  dapat  dipengaruhi  oleh  suhu pengeringan,  kondisi  tersebutlah  yang  menjadi penyebab aktivitas antioksidn menurun. Penurununan  aktivitas  antioksidan  tersebut menunjukan  bahwa  senyawa  antioksidan  rentan terhadap suhu panas. Semakin suhu pengeringan meningkat maka menghasilkan aktivitas
antioksidan  menjadi  menurun  (Utami  et  al., 2016).  Sesuai  dengan  penelitian  Suhartatik (2014)  yang  menyatakan  bahwa  pemanasan hingga  suhu  50°C  menyebabkan  turunnya
aktivitas  antioksidan,  pemanasan  pada  suhu tersebut  menyebabkan  hilangnya  kemampuan penangkapan radikal DPPH.

## Tabel 1. Rangkuman Dari Hasil Analisis Kimia
Jenis variasi beras Suhu pengeri ngan Kadar air (%) Aktivitas antioksidan DPPH (%) Aktivitas antioksidan FRAP (%) Rendemen (%) Total fenol (mgGAE/kg) Antosianin (ppm) Beras merah 45°C 7.57±0.02 ef 73.36±0.30 i 74.39±0.287 b 25.07±0.02 f 161.58±1.55 f 72.19±4.19 a 50°C 6.54±0.05 d 65.12±0.50 g 72.92±0.215 ab 22.37±0.00 e 147.07±0.344 e 73.27±0.99 a 55°C 5.50±0.20 b 59.37±0.20 f 68.65±7.26 ab 21.17±0.02 d 136.70±0.17 d 65.30±0.85 a Beras hitam 45°C 7.68±0.02 f 40.55±0.11 d 83.44±0.144 c 30.27±0.01 i 125.12±1.72 c 274.98±6.27 b 50°C 6.38±0.04 cd 28.98±0.11 b 72.56±0.144 ab 29.91±0.02 h 109.14±1.21 b 288.10±0.93 c 55°C 5.56±0.08 b 24.93±0.71 a 72.15±0.288 ab 29.51±0.04 g 69.39±2.93 a 295.75±2.24 c Beras ketan hitam 45°C 7.44±0.06 e 69.89±0.20 h 81.35±0.359 c 20.51±0.01 c 175.85±3.10 g 353.39±1.24 d 50°C 6.25±0.06 c 48.51±0.23 e 72.36±0.287 ab 19.65±0.00 b 140.49±5.17 d 368.24±4.80 e 55°C 5.18±0.04 a 31.11±0.20 c 68.29±0.431 a 18.61±.031 a 129.39±2.59 c 354.80±3.81d
Keterangan: - angka yang diikuti notasi berbeda menunjukan beda nyata dengan Uji Duncan 5%

## Aktivitas antioksidan metode FRAP
Penelitian ini memakai metode FRAP (Ferric reducing  ability  of  plasma )  yaitu  merupakan metode  analisis  yang  umumnya  dipergunakan untuk  menganilisis  antioksidan  untuk  reduksi ion  Fe(III)-TPTZ  (Tripyridyltriazine)  menjadi Fe(II)-TPTZ serta membuat warna berubah dari kuning ke biru. Berdasarkan hasil  analisis sidik ragam  aktivitas  antioksidan  metode  FRAP tepung beras warna menunjukkan jika perlakuan jenis  beras  dan  perlakuan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  yang  signifikan  pada aktivitas antioksidan FRAP. Semakin besar suhu pengeringan  akan  menurunkan    aktivitas antioksidan  FRAP  pada  semua  jenis  tepung beras  berwarna.  Menurut  Muktisari  and  Hartati (2018), suhu pengeringan berpengaruh terhadap antioksidan, karena dapat mengakibatkan aktivitas  antioksidan  dalam  tepung  beras
menurun. Hal ini dikarenakan semakin meningkatnya suhu  pemanasan senyawa berupa semyawa  metabolit  sekunder  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  (senyawa  flavonoid)  akan menjadi  rusak (Reblova,  2012). Seperti  halnya penelitian  dari  Utami  (2016)  menyebutkan bahwa  aktivitas  antioksidan  rentan  terhadap suhu panas.

## Rendemen
Secara  umum  rendemen  dapat  diartikan sebagai  perbandingan  antara  yang  dihasilkan dengan  yang  dimasukkan.  Rendemen  dapat dihitung  menggunakan  rumus  yaitu  berat  hasil dibagi  dengan  berat  awal  bahan  sebelum produksi  di  kali  100%. Berdasarkan  hasil analisis  sidik  ragam,  r endemen tepung  beras warna  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis beras dan perlakuan suhu pengeringan
memberikan  hasil  rendemen  yang  berbeda nyata.  R endemen  paling  tinggi  pada  tepung beras  hitam  dengan  perlakuan  suhu  45°C  yaitu 30.27% dan rendemen yang paling rendah yaitu terdapat  pada  tepung  beras  ketan  hitam  dengan perlakuan suhu pengeringan 55 ℃ yaitu sebesar 24.93%.  Terlihat  bahwa  semakin  tinggi  suhu pengeringan maka rendemen juga akan semakin rendah. Hal tersebut berkaitan dengan penurunan kadar air selama proses pengeringan. Semakin  tinggi  air  yang  menguap  dari  tepung beras  maka  semakin  kecil  rendemen  yang diperoleh. Sesuai dengan pernyataan
sebelumnya  bahwa  tepung  beras  ketan  hitam mengalami  penurunan  kadar  airnya  sehingga rendemannya juga paling rendemennya.
Menurut  Indriyani  et.  al.  (2013)  rendemen tepung beras yang diberi perlakuan pengeringan akan berubah secara signifikan. Perihal tersebut diperkuat  dengan  pernyataan  Syafutri  et.  al. (2020)  bahwa  rendemen  tepung  beras  semakin rendah seiring lamanya waktu pengeringan serta suhu yang semakin tinggi.

## Total Fenol
Fenol adalah senyawa metabolit sekunder  yang  berada  di  dalam  tumbuh- tumbuhan.  Senyawa  fenol  yang  ada  di  dalam tumbuhan  dapat  berupa  asam  fenolat,  tanin, lignin, dan flavonoid. Senyawa fenol mempunyai  aktivitas  antioksidan  sebab  bisa mendonorkan  atom  H+  dari  gugus  hidroksil pada senyawa radikal. Berdasarkan hasil analisis sidik  ragam  uji  kadar  fenol  tepung  beras  warna menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  beras  dan perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh    nyata  pada  total  fenol.  K andungan total  fenol  paling  tinggi  terdapat  pada  tepung beras  ketan  hitam  dengan  perlakuan  suhu  45°C yaitu  175,85  mg/kg  dan  kandungan  total  fenol
paling  rendah  yaitu  tepung  beras  hitam  dengan perlakuan  suhu  pengeringan 55°C  yaitu  sebesar 69  mg/kg.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan akan  menyebabkan  penurunan  total  fenol  di dalam  tepung  beras.  Hal  ini  diduga  disebabkan oleh  sifat  senyawa  fenol  yang  sangat  sensitif terhadap  panas  dan  mudah  teroksidasi.  Sesuai penelitian  dari    Sari  et.  al.  (2012)  yang menyatakan  bahwa  senyawa  fenol  akan  turun dengan  seiringnya  kenaikan  suhu.  Senyawa fenol sepeti flavonoid sangatlah rentan terhadap radiasi  dan  juga  temperatur  panas  (Masduqi  et al., 2014)

## Antosianin
Antosianin  ialah  pigmen  warna  alami  yang mempunyai  warna  merah,  biru,  dan  ungu  yang ada  di  dalam  tumbuhan  atau  buah-buahan. Kadar  antosianin  yang  tinggi  umumnya  dapat ditemukan  pada  padi  yang  memiliki  warna mendekati  hitam.  Berdasarkan  hasil  analisis  uji sidik  ragam  antosianin  tepung  beras  warna menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  beras memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Kandungan antosianin  paling  tinggi  terdapat  pada  tepung beras  ketan  hitam  dengan  perlakuan  suhu  50°C yaitu  sebesar  368,24  ppm  dan  kandungan antosianin  paling  rendah  yaitu  pada  tepung beras merah dengan perlakuan suhu pengeringan  55°C  yaitu  sebesar  65.30  ppm. Pada  penelitian  ini,  besarnya  antosianin  pada tepung  beras  warna  cenderung  stabil.  Hal  ini diduga  karena  suhu  yang  digunakan  cukup rendah  yaitu  maksimal  55 O C.  Penelitian  Utami Dewi  et.  al.  (2016)  maupun    Setiawati  et.  al. (2017)  menyebutkan  bahwa  antosianin  dapat menurun  pada  suhu  yang  tinggi.  Namun penelitian  mereka  dilakukan  pada  suhu  lebih dari 70 O C.

## KESIMPULAN
Aktivitas  antioksidan  tepung  beras  warna paling  tinggi  terdapat  pada  tepung  beras  merah 73.36%dengan suhu 45°C dengan menggunakan metode  DPPH  sedangkan  aktivitas  antioksidan paling  tinggi  dengan  metode  FRAP  terdapat pada  tepung  beras  hitam  yaitu  sebesar 80.44% dengan  suhu  45°C . Hasil  perlakuan  yang optimal  adalah  kombinasi  perlakuan  tepung beras  ketan  hitam  dan  suhu  pengeringan  45°C diperoleh hasil sebagai berikut: kadar air 7.44%, aktivitas  antioksidan  metode  DPPH  69.89%, Aktivitas  antioksidan  metode  FRAP  81.35%, Randemen  25.29%,  total  fenol  175.85  mg/kg, dan kadar antosianin 353.39 ppm.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, T., Dewi, Y. K., & Sayuti, K. (2017). Karakterestik sponge  cake berbahan  dasar tepung  beras  merah,  hitam,  dan  putih  dari beberapa daerah di sumatera barata. Jurnal Litbang Industri , 7 (2), 123. AOAC.  (2012). Official  methods  of  analysis association  of  official  of  analysis  chemist .
Whasington.D.C: AOAC International
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009). Tepung beras  sebagai  bahan  makanan.  SNI 3549:2009 , 1–44.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2015). Beras:
SNI 6128:2015. BSN
Clarke,  G.,  Ting,  K.  N.,  Wiart,  C.,  &  Fry,  J. (2013). High correlation of 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, ferric  reducing  activity  potential  and  total phenolics  content  indicates  redundancy  in use  of  all  three  assays  to  screen  for antioxidant  activity  of  extracts  of  plants from  the  m. Antioxidants , 2 (1),  1–10. https://doi.org/10.3390/antiox2010001 Giusti,  M.,  &  Wrolstad,  R.  E.  (2001). Characterization  and  measurement  of anthocyanins  by  UV-visible  spectroscopy. Handbook  of  Food  Analytical  Chemistry ,
2-2 , 19–31.
https://doi.org/10.1002/0471709085.ch18 Hernawan,  E.,  &  Meylani,  V.  (2016).  Analisis karakteristik  fisikokimia  beras  putih,  beras merah,  dan  beras  hitam  ( Oryza  sativa L., Oryza  nivara dan Oryza  sativa L. indica ). Jurnal  Kesehatan  Bakti  Tunas  Husada ,
15 (1), 79.
Hidayat, R. R., Sugitha, I. M., & Wiadnyani, A. A.  I.  S.  (2019).  Pengaruh  perbandingan tepung  beras  hitam  ( Oryza  sativa  l.indica ) dengan terigu terhadap karakteristik bakpao. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi
Pangan , 8 (2), 207. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02 .p11 Indriyani,  F.,  Nurhidayah,  &  Suyanto,  A.
(2013).  Karakteristik  fisik,  kimia  dan  sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan  variasi  lama  pengeringan. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4 (8), 116231.
Masduqi, A. F., Izzati, M., Prihastanti, E., Studi, P.,  Biologi,  M.,  Sains,  F.,  &  Anatomi,  B. (2014).  Efek  metode  pengeringan  terhadap kandungan bahan kimia dalam rumput laut Sargasumpolycystum . Anatomi  Fisiologi , XXII (1), 1–9.
https://doi.org/10.14710/baf.v22i1.7804 Muktisari,  R.  D.,  &  Hartati,  F.  K.  (2018). Analisis  aktivitas  antioksidan  pada  beras hitam dan tepung beras hitam ( oryza sativa L. indica ). Foodscitech , 1 (1),  20–27. https://doi.org/10.25139/fst.v11.1002 Orak, H. H. (2006). Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape  cultivars  and  their  correlations. Scientia  Horticulturae , 111 (3),  235–241. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2006.10.01 9
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra  Kimia  Indonesia , 6 (2), 79–97.
Pusvita,  D.  (2020). Karakteristik  fisikokimia tepung beras merah (oryza nivara) dengan
perlakuan  suhu  dan  lama  pengeringan . (Skripsi ) .  Palembang:  Fakultas  Pertanian. Universitas Sriwijaya
Reblova, S. (2012). Effect of temperature on the antioxidant  activity  of  phenolic  acids.
Czech  J.  Food  Sci,  30 (2),  171-177.
https://doi.org/10.17221/57/2011-CJFS
Sari, D. K., Wardhani, D. H., &
Prasetyaningrum,  A.  (2012).  Pengujian kandungan total fenol kappahycus alvarezzi dengan metode ekstraksi ultrasonik  dengan  variasi  suhu  dan  waktu. Prosiding SNST Ke-3 Tahun 2012 , 40–45. Setiawati,  H.,  Marsono,  Y.,  &  Sutedja,  A.  M. (2017).  Kadar  antosianin  dan  aktivitas antioksidan  flake  beras  merah  dan  beras ketan hitam dengan variasi suhu perebusan. Jurnal Teknologi Pangan  Dan  Gizi , 12 (1),
29–38.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  &  Suhardi  (1997). Prosedur  analisa  untuk  bahan  makanan dan pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Suhartatik,  N.,  Nur  Cahyanto,  M.,  Raharjo,  S.,
&  S.  Rahayu,  E.  (2013).  Aktivitas antioksidan  antosianin  beras  ketan  hitam selama  fermentasi. Jurnal  Teknologi  Dan
Industri Pangan , 24 (1), 115–119.
Syafutri,  M.  I.,  Syaiful,  F.,  Lidiasari,  E.,  &
Pusvita,  D.  (2020).  Pengaruh  lama  dan
suhu  pengeringan  terhadap  karakteristik fisikokimia  tepung  beras  merah  ( Oryza nivara ). AGROSAINSTEK:  Jurnal  Ilmu Dan  Teknologi  Pertanian , 4 (2),  103–111. https://doi.org/10.33019/agrosainstek.v4i2. 120
Utami Dewi, N., Wrasiati, L., & Anom Yuarini, D.  (2016).  Pengaruh  suhu  dan  lama penyangrayan  dengan  oven  drier  terhadap karakteristik  teh  beras  merah  jatiluwuh. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri , 4 (2), 1–12.
Widanti,  Y.  A.,  &  Mustofa,  A.  (2015). Karakteristik  organolaptik  brownis  dengan campuran  tepung  mocaf  dan  tepung  ketan hitam  dengan  variasi  lama  pemanggangan. Joglo , XXVII (2), 272–280.
Yodmanee, S., Karrila, T. T., & Pakdeechanuan,
P. (2011). Phisical, chemical and antioxidant  properties  of  pigmented  rice grown  in  Southern  Thailand. International Food Research Journal 18 (3): 901-906 .