## CEMARAN ASPERGILLUS FLAVUS DAN AFLATOKSIN PADA RANTAI DISTRIBUSI PRODUK PANGAN BERBASIS JAGUNG DAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHINYA
[Contamination of Aspergillus flavus and Aflatoxin at Distribution Chain of Maize Based Food Product and its Influencing Factors]
Harsi D. Kusumaningrum*, Suliantari, Aris D. Toha, Sindhu H. Putra, Aldilla S. Utami
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 6 September 2010 / Disetujui 19 Desember 2010

## ABSTRACT
Aflatoxin  is  a  human  carcinogen,  produced  by  fungus  Aspergillus  flavus  that  frequently  contaminates  maize.  Analysis  of  A.  flavus  by  plate counting and aflatoxin by Thin Layer Chromatography were performed on 104 samples and 25 samples, respectively, of maize grain and maize based food products from different places in Bogor-West Java, Boyolali-Central Java and Bojonegoro-East Java. These regions support significant number of maize production in Java. Forty percent of the samples were contaminated by A. flavus, whereas aflatoxin level of higher than 20 ppb was found in 4 of 25 samples. The highest contamination level of A. flavus was found at the collector trader that often stored the maize grain in average of 15 days, at room temperature. There was a significant correlation between the length of storage as well as relative humidity with the contamination levels of A. flavus. Significant correlation was also found between the contamination levels of A. flavus with the level of aflatoxin in maize grain. However, no significant correlation was found between the aflatoxin level and the contamination levels of A. flavus in the processed maize based food products.
Key words : Aspergillus flavus, aflatoxin, distribution chain, maize products

## PENDAHULUAN
*
Jagung  merupakan  bahan  pangan  kedua  setelah  beras  di Indonesia  dan  di  dunia  menduduki  urutan  ketiga  setelah gandum  dan  beras.  Jumlah  produksi  jagung  di  Indonesia meningkat  secara  signifikan  pada  sepuluh  tahun  terakhir,  dari sekitar  9,7  juta  ton  pada  tahun  2000  menjadi  sekitar  17,6  juta ton  pada  tahun  2009  (Badan  Pusat  Statistik,  2010).  Jagung dengan  kadar  air  lebih  besar  dari  16%  dan  pada  kondisi kelembaban  udara  lebih  tinggi  dari  85%  akan  menjadi  tempat tumbuh  yang  baik  bagi  pertumbuhan  kapang  (Sauer,  1986). Salah  satunya  adalah Aspergillus  flavus ,  kapang  penghasil aflatoksin  yang  diketahui  sangat  toksik  dan  bersifat  kar- sinogenik, hepatotoksik dan mutagenik bagi manusia (Hedayati et al., 2007). Data tentang cemaran kapang A. flavus maupun aflatoksin  pada  produk  jagung  di  Indonesia  jarang  dipublikasi- kan,  sementara  di  negara  lain  data-data  tersebut  banyak dilaporkan.  Sebagai  contoh,  Gao et  al. (2007)  melaporkan bahwa di daerah Timur Laut Cina 99% dari spesies Apergillus yang  mencemari  jagung  adalah A.  flavus . A.  flavus juga ditemukan mencemari jagung pipil merah dan beras di Nigeria selama  penyimpanan  (Amadi  dan  Adeniyi,  2009).  Selanjutnya, keracunan aflatoksin sampai menyebabkan kematian 125 orang pernah  dilaporkan  terjadi  di  Kenya  tahun  2004  (Probst et  al , 2007). Insiden tersebut menjadi insiden dengan korban terbesar yang pernah dilaporkan di dunia.
Di  Indonesia  kadar  aflatoksin  maksimum  pada  jagung sebagai bahan pangan telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat  dan  Makanan  RI  sebesar  20  ppb.  Hal  ini  sesuai  dengan
* Korespondensi penulis: HP 081311210180 Email: harsikusumaningrum@yahoo.com
ketetapan  Food and Drug  Administration  yang  mengeluarkan kadar baku tertinggi total aflatoksin yang diizinkan pada pangan dan pakan komersial yaitu sebesar 20 ppb (Brown et al. , 1999) dan status ini tidak berubah pada tahun 2003 (van Egmond dan Jonker,  2005).  Faktor-faktor  yang  secara  langsung  mempeng- aruhi  pertumbuhan  kapang A.  flavus pada  penanganan  pasca panen  jagung  antar  lain  adalah  kadar  air,  suhu  penyimpanan, kelembaban  relatif  udara,  dan  lama  penyimpanan  (Food and Agriculture  Organization,  2001).  Faktor-faktor  tersebut  harus diperhatikan  dan  dikendalikan.  Dalam  upaya  pengendalian cemaran A.  flavus termasuk  intervensi  penanganan  produk jagung, perlu diketahui tingkat cemaran maupun awal terjadinya cemaran  kapang  tersebut  yang  berpotensi  menghasilkan aflatoksin. Survei lapang dan pengambilan sampel pada rantai distribusi  produk  pangan  berbasis  jagung  serta  analisis  ter- hadap cemaran A. flavus dan aflatoksin dilakukan untuk mem- peroleh  data  deskriptif  maupun  kuantitatif  sebagai  masukan dalam  upaya  pencegahan  dan  penanggulangan  cemaran A. flavus dan aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Sampel berupa jagung manis, jagung pipil, produk setengah jadi seperti tepung, pati atau beras jagung, dan produk olahan yang  siap  konsumsi  yang  berasal  dari  daerah  Bogor  Jawa Barat, Boyolali Jawa Tengah dan Bojonegoro Jawa Timur.
Alat yang digunakan antara lain adalah oven dan peralatan untuk  uji  kadar  air,  termometer  dan  higrometer (Thermo- Hygrometer  Model  GL-99 ),  seperangkat  alat Thin  Layer chromatography, serta  peralatan  uji  mikrobiologi.  Bahan  kimia
dan media yang digunakan antara lain adalah standar aflatoksin B1,  B2,  G1,  dan  G2,  asetonitril,  n-heksana,  diklorometana, sodium sulfat anhidrat, media Aspergillus flavus dan parasiticus (AFPA), dan bahan kimia lainnya.

## Pengambilan sampel
Pengambilan  sampel  (n=104)  dilakukan  pada  berbagai tingkat rantai distribusi produk jagung, dari petani, pengumpul, pemipil,  pengering,  sampai  dengan  pengecer,  di  kabupaten Bogor  Jawa  Barat  (kecamatan  Dramaga,  Situ  Gede,  Sindang Barang, Ciherang, Bantar  Kemang dan Cimanggu), kabupaten Boyolali  Jawa  Tengah  (kecamatan  Gedangan,  Sumbung, Jombong  dan  Wonodoyo),  serta  kabupaten  Bojonegoro  Jawa Timur  (Kecamatan  Dander,  Trucuk,  Kapas,  Baureno,  Kepoh- baru, Ngasem, Banjarsari, Balen, dan Kanor).
Lokasi  tersebut  dipilih  berdasarkan  kriteria  adanya  pasar induk  produk  jagung,  industri  pangan  yang  berbasis  jagung, atau  memiliki  produktivitas  jagung  yang  relatif  tinggi.  Jenis sampel dan asal sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sebaran sampel untuk analisis A. flavus dan aflatoksin Asal sampel Jenis sampel N Uji A. flavus Uji aflatoksin Bogor Jagung manis 14 14 - Produk setengah jadi 4 4 4 Produk jadi 8 8 5 Boyolali Jagung pipil 16 16 - Bojonegoro Jagung pipil 46 46 6 Produk setengah jadi 6 6 5 Produk jadi 10 10 5 Total 104 104 25
Pada  saat  pengambilan  sampel  di  lapang,  juga  dilakukan pengamatan  terhadap  lama  penyimpanan,  suhu  serta  ke- lembaban  udara  lingkungan  penyimpanan  bahan  baku  jagung dan produknya.

## Analisis kapang Aspergillus flavus
Analisis A.  flavus dilakukan  berdasarkan  metode Bacteriological Analytical Manual (Tournas et al. , 2001) dengan modifikasi.  Analisis  dilakukan  dengan  cara  25  gram  sampel dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  berisi  225  ml  larutan  pe- ngencer  dan  dikocok  selama  120  detik,  kemudian  dilakukan pengenceran  lanjut  secara  desimal.  Pemupukan  dilakukan menggunakan  media  AFPA  yang  diberi  larutan  khloramfenikol sesuai petunjuk pada kemasan media dan inkubasi pada suhu 25°C  selama  5  hari.  Jika  dalam  5  hari  belum  terjadi  per- tumbuhan,  dilakukan  inkubasi  kembali  selama  48  jam.  Total koloni  kapang  didapat  dengan  cara  menghitung  semua  koloni yang  tumbuh  pada  cawan.  Jumlah  koloni A.  flavus didapat dengan cara menghitung koloni yang berwarna oranye spesifik pada  bagian  bawah  cawan  petri.  Jumlah  koloni  per  gram kemudian  dihitung  dengan  metode  Standar  (Tournas et  al. , 2001).

## Analisis kadar air
Analisis  kadar  air  produk  jagung  dilakukan  menggunakan metode  oven  (AOAC,  1995).  Sebanyak  3-4  gram  contoh dimasukkan  pada  dalam  cawan  yang  telah  dikeringkan  dalam oven  selama  15  menit  dan  didinginkan  dalam  desikator,
kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105°C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator,  didinginkan  dan  ditimbang.  Pengeringan  dilakukan kembali  sampai  diperoleh  berat  konstan.  Kadar  air  dihitung berdasarkan  kehilangan  berat  yaitu  selisih  berat  awal  dengan berat akhir.

## Analisis  aflatoksin  menggunakan
Thin  Layer Chromatography
(TLC) Metode  analisis  aflatoksin  yang  digunakan  diadopsi  dari metode Tropical Product Institute (Bainton et al. , 1980). Sampel ditimbang sebanyak 25 gram ke dalam labu Erlenmeyer 250 ml. Aflatoksin  dalam  contoh  diekstrak  memakai  asetonitril  dan  di- hilangkan lemaknya memakai n-heksana. Pemurnian dilakukan memakai  diklorometana  dan  dehidrasi  dilakukan  memakai sodium sulfat anhidrat. Identifikasi aflatoksin dilakukan dengan cara  elusi  1  (satu)  dimensi  pada Thin  Layer  chroma-tography (TLC) plate .
Analisis  aflatoksin  dilakukan  terhadap  jenis  aflatoksin  B1, B2,  G1,  dan  G2.  Limit  deteksi  kadar  aflatoksin  yang  dapat terukur menggunakan metode ini adalah 4 ppb untuk aflatoksin B1 dan G1 serta 3 ppb untuk aflatoksin B2 dan G2. Pengamat- an  secara  kualitatif  dilakukan  dengan  membandingkan  waktu tambat  (Rf)  bercak  sampel  dengan  standar  sedangkan  uji kuantitatif  dilakukan  dengan  membandingkan  intensitas  per- pendaran  bercak  sampel  dan  standar.  Perpendaran  bercak pada  lempeng  kromatografi  diamati  menggunakan  UV viewing cabinet pada  panjang  gelombang  366  nm.  Kandungan aflatoksin  dihitung  sebagai  (µg/kg  atau  ppb)  dengan  per- hitungan sebagai berikut :
Kandungan aflatoksin (ppb) =
Keterangan : S   :  Volume  aflatoksin  standar  yang  intensitas  perpendarannya setara Z μl sampel
Y   : Konsentrasi aflatoksin standar dalam μg/ml
Z   :  Volume  ekstrak  sampel  yang  dibutuhkan  untuk  memberikan perpendaran setara dengan S μl standar aflatoksin
V   :  Volume  pelarut  yang  digunakan  untuk  melarutkan  sampel ekstrak akhir (μl)
W   :  Volume sampel (ml)
Fp  :  Faktor pengenceran
Analisis Data Data  pengujian  total A.  flavus diolah  dengan  uji  ragam (ANOVA) menggunakan SPSS versi 12 untuk Windows. Untuk mengetahui  korelasi  antara  2  parameter  dilakukan  uji  Bivariat dengan uji korelasi Rank Spearman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Cemaran kapang dan A. flavus pada produk jagung Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  pada  sekitar  88% sampel  jagung  ditemukan  kapang  dan  sekitar  40%  positif tercemar A.  flavus (Tabel  2) . Jenis  pangan  yang  paling  sering ditemukan terkontaminasi A. flavus adalah jagung pipil.
S x Y x V x fp Z x W
Tabel 2.   Persentase  cemaran  kapang  dan A.  flavus pada  produk pangan berbasis jagung Jenis Contoh Jumlah contoh (N) Persentase tercemar kapang Persentase tercemar A. flavus Jagung (manis) 14 100% 7,1% Jagung pipil 62 95,1% 58,6% Produk setengah jadi (tepung/pati/ beras jagung) 10 60,0% 30% Produk jadi 18 66,7% 5,6% Total 104 87,5% 39,4%
Tingginya  prevalensi  cemaran A.  flavus pada  jagung  pipil perlu  diwaspadai  karena  mengindikasikan  adanya  risiko  ter- bentuknya  aflatoksin  pada  bahan  pangan  tersebut.  Jumlah kontaminasi  total  kapang  dan A.  flavus diduga  sangat  dipeng- aruhi  oleh  kondisi  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan. Tingkat  cemaran  kapang  dan A.  flavus pada  distribusi  jagung manis dan jagung pipil dapat dilihat pada Tabel 3. Sebagaimana tercantum pada tabel tersebut, jumlah total kapang pada jagung manis  di  sebagian  besar  tingkat  distribusi  relatif  tinggi,  yaitu  4 dari 6 sampel jagung memiliki nilai log sekitar 6 cfu/g. Ini berarti jumlah total kapang pada sebagian besar sampel jagung manis rata-rata  di  atas  10 6 cfu/g.  Walaupun  demikian,  cemaran kapang A. flavus pada komoditi jagung manis berkelobot sangat rendah.
Pada  Tabel  3  juga  terlihat  bahwa  dari  14  sampel  jagung manis  yang  dianalisis,  terdapat  1  sampel  (7%)  yang  ter- kontaminasi A.  flavus. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  walaupun masih  berkelobot,  apabila  disimpan  pada  suhu  28  –  30°C dengan kadar air dalam jagung di atas 30% maka pencemaran tetap  mungkin  terjadi  terutama  jika  di  lingkungan  yang mengandung A.  flavus. Zummo  dan  Scott  (1990)  melaporkan bahwa jika pada lingkungan tanaman jagung terdapat A. flavus dan  mencemari  bakal  jagung,  maka  kapang  tersebut  dapat bertahan sampai terbentuk tongkol jagung dan ditemukan pada saat  pemanenan.  Penyebaran A.  flavus sangat  dimungkinkan
karena spora dan konidia yang terbentuk mudah terbawa oleh pergerakan  udara  atau  oleh  serangga  (Nesci  dan  Etcheverry, 2002).
Pada  jagung  pipil  di  daerah  Boyolali,  cemaran A.  flavus di tingkat  pemipil  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  cemaran  di tingkat petani. Pemipilan yang dilakukan oleh pemipil di daerah Boyolali,  menggunakan  alat  berupa  kayu  yang  diberi  paku. Pemipilan menggunakan alat ini dapat menyebabkan biji jagung terluka. Diperkirakan, proses pemipilan yang tidak baik tersebut yang  menyebabkan  sampel  jagung  pipil  yang  diambil  pada tingkat  pemipil  terkontaminasi  oleh A.  flavus .  Hasil  penelitian yang  pernah  dilakukan  oleh  Balitsereal  menunjukkan  bahwa pemipilan jagung pada kadar air 15 – 20% dengan mengguna- kan  alat  pemipil  menyebabkan  biji  jagung  yang  terinfeksi kapang  mencapai  5%,  sedangkan  pemipilan  yang  dilakukan pada  kadar  air  35%,  infeksi  kapang  mencapai  10  –  15% (Firmansyah et al., 2006). Cemaran A.  flavus relatif  meningkat  di  tingkat  pengumpul, yang disebabkan kemungkinan besar karena kondisi penyimpa- nan  yang  kurang  memadai.  Di  tingkat  pengumpul,  kadar  air jagung juga relatif meningkat kembali dari 14% di tingkat pemipil menjadi sekitar 15%. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (Badan  Standarisasi  Nasional,  1995)  persyaratan  jagung  pipil mutu  I  dan  II  adalah  mempunyai  kadar  air  maksimum  14%. Menurut Food and Agriculture Organization (2001) jagung pipil kuning dengan kadar air <16%  akan mempunyai umur simpan selama 1 bulan, pada kadar air <14% mempunyai umur simpan sekitar  3  bulan,  dan  jika  kadar  air  <12%  umur  simpan  jagung akan mencapai 3 tahun. Di daerah Bojonegoro, hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  air  contoh  jagung  dari  pengering mencapai 12,7+1,0%, namun  cenderung meningkat kembali di tingkat  pengumpul  maupun  pasar  induk.  Sebagaimana ditemukan di daerah Boyolali, tingkat cemaran kapang A. flavus tertinggi  di  daerah  Bojonegoro  juga  ditemukan  di  tingkat pengumpul.
Tabel 3. Tingkat cemaran kapang dan A. flavus pada distribusi jagung manis dan jagung pipil
Lokasi Tingkat distribusi n Positif A. flavus Rata-rata Kadar air (%) Rata-rata A.flavus * (Log cfu/g) Rata-rata Kapang (Log cfu/g) Bogor Petani 2 0 32,0+0,8 < 1,0 a 5,9+0,0 (Jagung Pengumpul 2 0 34,1+0,0 < 1,0 a 6,2+0,0 manis) Pasar Induk 4 1 34,2+0,0 1,9+2,6 b 6,2+0,0 Pengecer 6 0 34,0+0,0 < 1,0 a 6,0+0,2 Boyolali Petani 2 1 22,3+0,8 1,0+0,0 a 4,5+0,0 (Jagung Pemipil 2 1 14,0+2,3 2,6+0,0 c 3,9+0,0 pipil) Pengumpul 3 3 15,1+1,6 2,7+1,2 c 4,7+0,1 Pasar induk 6 5 16,0+1,2 2,6+0,5 c 4,4+0,6 Pengecer 3 2 15,0+1,4 1,7+1,4 b 4,1+1,6 Bojonegoro Petani 10 4 14,1+0,4 0,9+1,1 a 3,7+0,7 (jagung Pemipil 10 7 13,9+1,1 1,8+1,3 b 3,5+1,4 pipil) Pengering 8 4 12,7+1,0 1,3+1,2 ab 3,0+1,4 Pengumpul 8 7 13,3+1,0 2,2+1,1 c 3,7+1,0 Pasar Induk 10 7 14,2+1,5 1,9+1,4 bc 3,6+0,4
* Keterangan: huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan perbedaan nyata pada taraf uji 95%
Tabel 4. Suhu dan kelembaban relatif penyimpanan jagung di beberapa tingkat distribusi Lokasi Tingkat distribusi n Suhu simpan (°C) Kelembaban Relatif (%) Lama simpan Bogor Petani 5 27,1 + 4,3 75,0 + 5,7 3-5 jam Pengumpul 5 31,0 + 1,4 72,5 + 2,1 4-12 jam Pasar Induk 4 30,5 + 0,7 74,0 + 1,4 1-2 hari Pengecer 7 28,5 + 2,1 70,0 + 7,1 1-2 hari Boyolali Petani 15 32,6 + 0,5 64,6 + 2,5 2-5 hari Pengumpul 9 32,7 + 0,3 69,9 + 4,3 3-15 hari Pasar induk 5 32,3 + 0,9 63,5 + 1,3 3-15 hari atau sampai tejual Pengecer 5 33,6 + 1,2 71,0 + 8,1 3-7 hari atau sampai tejual Bojonegoro Petani 10 34,5 + 0,0 51,3 + 1,3 1-3 hari Pemipil 10 34,6 + 0,5 54,6 + 2,5 1-3 hari Pengering 8 34,7 + 0,3 49,9 + 4,3 3 hari Pengumpul 8 34,3 + 0,9 53,5 + 1,3 7-30 hari Pasar induk 10 33,6 + 1,2 52,1 + 2,8 3-15 hari atau sampai terjual
Hal ini selain diduga karena kondisi penyimpanan yang kurang memadai,  juga  didukung  oleh  lamanya  periode  pengumpulan Hasil  survei  di  daerah  Boyolali  maupun  di  Bojonegoro  me- nunjukkan  bahwa  penyimpanan  jagung  pipil  yang  terlama dilakukan  oleh  pengumpul  yaitu  sampai  sekitar  15  hari  di Boyolali, atau bahkan sampai 30 hari di Bojonegoro (Tabel 4). Secara umum, data-data tentang suhu, kelembaban relatif dan lama  penyimpanan  jagung  menunjukkan  bahwa  penanganan jagung  dari  tingkat  petani  sampai  dengan  pasar  induk  atau pengecer,  rawan  terhadap  munculnya  cemaran  kapang A. flavus, karena kondisi penyimpanan dapat memacu tumbuhnya kapang tersebut.
Pada  Gambar  1  ditampilkan  hasil  analisis  kandungan  total kapang  maupun A.  flavus pada  produk  setengah  jadi  maupun produk  olahan  jagung.  Mengacu  pada  SNI  Tepung  jagung (Badan Standarisasi Nasional, 1995) yang menyebutkan bahwa total kapang maksimum adalah 10 4 cfu/g atau 4 log cfu/g, maka untuk  produk-produk  setengah  jadi  yang  dianalisis  masih  di bawah  batas  maksimum  yang  diizinkan.  Namun  kandungan total  kapang  yang  mencapai  sekitar  3  log  cfu/g  pada  produk perlu  diwaspadai,  karena  dapat  memperpendek  umur  simpan bahan baku tersebut, mengingat penyimpanan pada suhu ruang dapat meningkatkan total kapang tersebut.
Gambar 1.   Tingkat  cemaran  kapang  dan A.  flavus pada  produk berbasis  jagung  (n=19).  Tanda  <  menunjukkan  bahwa angka cemaran di bawah limit deteksi yaitu 1 log cfu/g
Cemaran total kapang yang relatif tinggi ditemukan pada 2 dari  12  produk  yang  dianalisis,  yaitu  berondong  manis  dan keripik  jagung.  Walaupun  demikian,  tingkat  cemaran  tersebut masih di bawah batas maksimum SNI yaitu 1,0 x 10 3 cfu/g untuk produk  jipang  jagung  (Badan  Standarisasi  Nasional,  1998). Begitu  pula  untuk  produk  makanan  ringan  yang  lain , tingkat cemaran  yang  ditemui  masih  dibawah  batas  maksimum  SNI makanan ringan ekstrudat (Badan Standarisasi Nasional, 2000) dengan kandungan cemaran kapang maksimal 5,0x10 1 cfu/g. Pada  Gambar  1  juga  terlihat  bahwa  kandungan A.  flavus yang  cukup  tinggi  ditemukan  pada  salah  satu  sampel  produk tepung jagung, yang menunjukkan risiko terdapatnya aflatoksin. Selain  itu,  satu  dari  12  produk  olahan  jagung  yang  dianalisis juga  mengandung  cemaran A.  flavus yang  relatif  tinggi,  yaitu berondong  manis  jagung,  sedangkan  produk  lainnya  tidak ditemukan mengandung A. flavus .

## Cemaran aflatoksin pada produk jagung
Dua puluh lima sampel jagung yang terdiri atas jagung pipil, bahan  mentah  dan  produk  olahan  siap  konsumsi  telah  diuji kandungan aflatoksin B1, B2, G1 dan G2 (Tabel 5).
Cemaran  aflatoksin  B1  melebihi  batas  deteksi  (>4  ppb) ditemukan pada 10 sampel (40%), sedangkan aflatoksin B2, G1 dan G2 ditemukan di bawah limit deteksi pada semua sampel. Selanjutnya  data  juga  menunjukkan  bahwa  16%  sampel tercemar aflatoksin melebihi batas aturan yang diijinkan yaitu di atas 20 ppb.
Dua  dari  3  sampel  jagung  pipil  dari  petani  yang  dianalisa ditemukan  mengandung  aflatoksin  walaupun  dibawah  limit deteksi  analisis.  Dengan  kata  lain,  cemaran  aflatoksin  sudah mulai  terlihat,  walaupun  dengan  jumlah  yang  sangat  rendah pada  jagung  di  tingkat  petani.  Di  tingkat  pemipil  sudah  terlihat cemaran aflatoksin yang relatif tinggi walaupun masih di bawah batas 20 ppb.
Dharmaputra et  al. (1993)  menyebutkan  bahwa kontaminasi  aflatoksin  pada  jagung  untuk  pakan  berawal  dari petani,  kemudian  meningkat  selama  masa  penyimpanan  oleh pedagang pengumpul. Hedayati et al. (2007) juga menyatakan bahwa A. flavus sudah dapat memproduksi aflatoksin sebelum masa panen.
0 1 2 3 4 M e ni r c ura h
B e ra s c ura h
Te pu ng c ura h
Te pu ng c ura h
M a iz e na 1
M a iz e na 2
M a iz e na 3
M a rni ng t ra di s ion a l 1
M a rni ng t ra di s ion a l 2
M a rni ng t ra di s ion a l 3
M a rni ng be rm e re k
B ron do ng t a w a r
B ron do ng m a n is
K e ri pi k E m pi ng To rt il a 1
To rt il a 2
S na k 1
S na k 2 L o g c fu /g Total kapang A. flavus <  < <  <  < <  <  <  <  < <  < < <  <
Tabel 5.   Cemaran  aflatoksin  pada  jagung  pipil,  bahan  mentah  dan produk akhir Sampel uji Cemaran A. Flavus (cfu/g) Kandungan Aflatoksin (ppb) B1 B2 G1 G2 A. Jagung pipil Petani 1 <10 0 <3 <4 <3 Petani 2 1,0 x 10 2 <4 <3 <4 <3 Petani 3 1,0 x 10 2 <4 <3 <4 <3 Pemipil 1,6 x 10 3 19,63 <3 <4 <3 Pengumpul 1 5,0 x 10 3 11,98 <3 <4 <3 Pengumpul 2 <10 0 <3 <4 <3 B. Bahan Mentah Menir Jagung <10 9,8 <3 <4 <3 Tepung Jagung 1,0 x 10 3 38,84 <3 <4 <3 Beras Jagung 1 <10 29,65 <3 <4 <3 Beras Jagung <10 <4 <3 <4 <3 Maizena 1 <10 <4 <3 <4 <3 Maizena 2 <10 <4 <3 <4 <3 Maizena 3 <10 7,92 <3 <4 <3 Maizena 4 <10 <4 <3 <4 <3 C. Produk Akhir Jagung kaleng <10 <4 <3 <4 <3 Marning Jagung <10 9,64 <3 <4 <3 Keripik Jagung <10 <4 <3 <4 <3 Emping Jagung <10 <4 <3 <4 <3 Jagung Meksiko <10 <4 <3 <4 <3 Popcorn <10 <4 <3 <4 <3 Brondong Jagung 1,0 x 10 2 137,53 <3 <4 <3 Corn Stick <10 0 <3 <4 <3 Jagung puff <10 43,99 <3 <4 <3 Grontol Jagung <10 4,99 <3 <4 <3 Snack Jagung <10 <4 <3 <4 <3
Wicklow et  al. (1998)  mengatakan  bahwa  kondisi lingkungan  terutama  suhu  dan  kelembaban  relatif  selama musim tanam merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi aflatoksin pada jagung. Namun sebagaimana juga ditunjukkan  oleh  hasil  analisis,  tidak  semua  jagung  di  tingkat petani  tercemar  aflatoksin.  Kondisi  ini  kemungkinan  besar didukung  oleh  adanya  upaya  perbaikan  yang  cukup  efektif dalam  hal  produksi  jagung  dimana  cara  bercocok  tanam merupakan  faktor  penting  yang  perlu  diperhatikan  dalam menghindari kontaminasi aflatoksin pada jagung.
Prevalensi  cemaran  aflatoksin  terbesar  terdapat  pada sampel bahan mentah, dimana 2 dari 8 produk terkontaminasi aflatoksin lebih dari 20 ppb, dan terdeteksi pada semua sampel yang  diuji.  Sampel-sampel  pada  kategori  ini  diproduksi  tanpa melalui  proses  pemasakan,  yakni  hanya  melewati  proses  pe- ngecilan  ukuran.  Lamanya  penyimpanan  sebelum  dimulainya proses  produksi  sampel  jenis  ini  diduga  dapat  menjadi penyebab kontaminasi aflatoksin.
Data  kuantitatif  mengenai  kadar  aflatoksin  pada  jagung sebagai  bahan  baku  produk  pangan  di  Indonesia  masih  relatif sedikit. Data lebih dari 10 tahun yang lalu menunjukkan bahwa jagung  yang  diperoleh  dari  petani  di  daerah  Lampung  me- ngandung  aflatoksin  B1  berkisar  antara  23,4-278,7  ppb (Dharmaputra et  al. ,  1993).  Selain  itu  Roedjito et  al. (1994) melaporkan  bahwa  pada  komoditi  jagung,  beras,  kedelai,  dan kacang tanah yang berasal dari toko, pasar, warung, dan rumah tangga  di  kota  Semarang  dan  Bogor  juga  ditemukan  memiliki kadar aflatoksin lebih dari 15 ppb pada hampir semua sampel.
Faktor  pemicu  pertumbuhan A.  flavus dan  terbentuknya aflatoksin
Untuk  mengetahui  korelasi  antara  faktor  yang  mem- pengaruhi  pertumbuhan  kapang A.  flavus serta  terbentuknya aflatoksin  pada  jagung  pipil  dilakukan  uji  Bivariat  dengan korelasi  rank  Spearman.  Data  analisis  yang  digunakan  adalah data jagung pipil yang diperoleh dari daerah Bojonegoro (Tabel 6).
Tabel 6.   Hasil  analisis  Bivariat  terhadap  faktor  yang  mempengaruhi pertumbuhan A.  flavus dan  terbentuknya  aflatoksin  pada jagung pipil di daerah Bojonegoro Parameter independen Parameter dependen N Hasil uji korelasi Spearman Kadar air A. flavus 46 0,036 (tidak signifikan) Kelembaban relatif A. flavus 46 0,41 (signifikan pada α = 0,01) Suhu A. flavus 46 -0,038 (tidak signifikan) Lama simpan A. flavus 36 0,376 (signifikan pada α = 0,05)
Data  pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa  tumbuhnya A. flavus tidak mempunyai korelasi secara signifikan dengan kadar air jagung pipil dan suhu penyimpanan, tetapi berkorelasi nyata dengan kelembaban relatif dan lama simpan jagung pipil. Hal ini menunjukkan bahwa upaya untuk menurunkan kadar air jagung pipil  sampai  dengan  14%  secara  umum  sudah  dapat  dicapai oleh  para  pengelola  jagung  pipil  di  daerah  Bojonegoro,  dan tidak  mempengaruhi  tumbuhnya  kapang A.  flavus .  Sebagai- mana  tercantum  pada  Tabel  3,  kadar  air  jagung  pipil  dari Bojonegoro berkisar antara 12,7% dan 14,2%. Sebaliknya, hasil penelitian  mengindikasikan  bahwa  penanganan  jagung  pipil selama  penyimpanan,  baik  kelembaban  relatif  lingkungan penyimpanan maupun lama penyimpanan, berpengaruh secara signifikan terhadap tumbuhnya kapang A. flavus . Gibson et al. (1994) juga menyebutkan bahwa kelembaban relatif lingkungan merupakan faktor yang terpenting yang mem- pengaruhi  pertumbuhan A.  flavus, dibandingkan  kondisi lingkungan  lainnya.  Oleh  karena  itu,  hal  ini  perlu  mendapat perhatian untuk pengendalian dan penanggulangan cemaran A. flavus termasuk intervensi penanganan produk pangan berbasis jagung.  Penyuluhan,  terutama  terhadap  para  pedagang  pe- ngumpul, tentang cara penyimpanan jagung pipil yang baik dan benar  perlu  ditingkatkan,  selain  terhadap  pelaku  distribusi jagung  pipil  lainnya.  Sebagaimana  tercantum  pada  Tabel  2, data  menunjukkan  bahwa  para  pedagang  pengumpul  melaku- kan  pengumpulan  dan  penyimpanan  yang  relatif  lebih  lama dibandingkan  dengan  petani  maupun  pelaku  distribusi  jagung pipil lainnya. Selain itu, data menunjukkan bahwa terbentuknya aflatoksin  pada  jagung  pipil  di  daerah  Bojonegoro  juga dipengaruhi  secara  signifikan  oleh  tingkat  cemaran  kapang A. flavus (pada  α=0,05,  data  tidak  ditampilkan).  Walaupun  data yang  digunakan  sedikit  (N=6),  namun  hasil  uji  tersebut menunjukkan  kesamaan  dengan  hasil  uji  Dharmaputra et  al . (1993) (N=34, data tidak ditampilkan), bahwa pada jagung pipil di  propinsi  Lampung  terbentuknya  aflatoksin  pada  jagung  pipil juga dipengaruhi oleh tingkat cemaran kapang A. flavus. Berbeda  dengan  hasil  uji  bivariat  terhadap  jagung  pipil,  uji bivariat  terhadap  produk  olahan  jagung  menunjukkan  bahwa
cemaran aflatoksin pada produk pangan berbasis jagung tidak dipengaruhi oleh tingkat cemaran kapang A. flavus (N=10 data tidak  ditampilkan) . Sebagaimana  tercantum  pada  Tabel  5, hanya  10%  sampel  produk  pangan  olahan  berbasis  jagung yang  tercemar A.  flavus ,  tetapi  36%  dari  sampel  yang  sama mengandung aflatoksin di atas 4 ppb (batas deteksi), dan 20% mengandung aflatoksin B1 lebih besar dari 20 ppb. Pada proses pengolahan,  sangat  mungkin  kapang A.  flavus sudah terinaktivasi, tetapi aflatoksin yang terbentuk tidak terinaktivasi.

## KESIMPULAN
Hasil  survei  pada  rantai  distribusi  jagung,  terutama  jagung pipil,  menunjukkan  bahwa  tingkat  cemaran  kapang A.  flavus tertinggi  ditemukan  di  tingkat  pengumpul.  Hasil  penelitian  juga menunjukkan bahwa kelembaban relatif lingkungan penyimpan- an  maupun  lama  penyimpanan  berpengaruh  secara  signifikan terhadap  tumbuhnya  kapang A.  flavus pada  jagung  pipil. Selanjutnya,  tingkat  cemaran  kapang A.  flavus berpengaruh secara  nyata  terhadap  terbentuknya  aflatoksin  pada  jagung pipil,  tetapi  tidak  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  pada terbentuknya  aflatoksin  pada  produk  olahan  jagung  siap konsumsi .
Penyuluhan, terutama terhadap para pedagang pengumpul, tentang  cara  penyimpanan  jagung  pipil  yang  baik  dan  benar perlu ditingkatkan, selain terhadap pelaku distribusi jagung pipil lainnya.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Tim  Peneliti  mengucapkan  terimakasih  kepada  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Depdiknas  yang  telah  mendanai penelitian ini melalui program Hibah Bersaing.

## DAFTAR PUSTAKA
Amadi  JE,  Adeniyi  DO.  2009.  Mycotoxin  production  by  fungi isolated  from  stored  Grains.  African  J  Biotechnol  7:1219- 1221.
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. 1995. Official methods of analysis. USA: Association of Official Analytical Chemist. p. 777-781.
Badan  Pusat  Statistik.  2010.  Luas  panen,  produkstivitas  dan produksi  tanaman  jagung  seluruh  Propinsi.  http://www. bps.go.id/tnmn_pgn.php?eng=0. [20 Mei 2010]
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Standar  Nasional Indonesia. SNI 01-3920-1995. Jagung.
Badan  Standarisasi  nasional.  1995.  Standar  Nasional Indonesia. SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung.
Badan Standarisasi nasional.1998. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-4450-1998. Jipang Jagung.
Badan  Standarisasi  nasional.  2000.  Standar  Nasional Indonesia. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat.
Bainton  SJ,  Coker  RD,  Jones  BD,  Morley  EM,  Nagler  MJ, Turner  RL.  1980.  Mycotoxin  training  manual;  Tropical Product Institute, London p. 1-176.
Brown RL, Chen ZY, Cleveland TE, Russin JS. 1999. Advances in  the  development  of  host  resistance  in  corn  to  aflatoxin contamination  by Aspergillus  flavus .  Phytopathol.  89:113- 117.
Dharmaputra  OS,  Ina  R,  Sunjaya,  Santi  A.  1993.  Populasi Aspergillus flavus dan Kandungan Aflatoksin Pada jagung di Tingkat  Petani  dan  Pedagang  di  Propinsi  Lampung. SEAMEO BIOTROP, Bogor.
FAO [Food and Agriculture Organization]. 2001. Manual on the Application of the HACCP System in Mycotoxin Prevention and  Control.  http://www.fao.org/docrep/005/Y1390E/y139 0e00.HTM. [10 Januari 2010].
Firmansyah  IU,  Aqil  M,  Sinuseng  Y.  2006.  Penanganan
Pascapanen  Jagung.  Balai  Penelitian  Tanaman  Serealia,
Maros.
Gao  J,  Liu  Z,  Yu  J.  2007.  Identification  of  Aspergillus  section Flavi  in  maize  in  northeastern  China.  Mycopathologia 164:91-95
Gibson  AM,  Baranyi  J,  Pitt  MJ,  Eyles  MJ,  Roberts  TA.  1994.
Predicting  fungal  growth:  the  effect  of  water  activity  on Aspergillus flavus and related species. Int. J Food Microbiol 23: 419–431
Hedayati  MT,  Pasqualotto  AC,  Warn  PA,  Bowyer  P,  Denning DW.  2007.  Aspergillus  flavus:  human  pathogen,  allergen and mycotoxin producer. Microbiol 153: 1677–1692
Nesci  A,  Etcheverry  M.  2002.  Aspergillus  section  Flavi populations  from  field  maize  in  Argentina.  Lett  Appl Microbiol 34: 343–348
Probst  C,  Njapau  H,  Cotty  PJ.  2007.  Outbreak  of  an  Acute Aflatoxicosis  in  Kenya  in  2004:  Identification  of  the  Causal Agent. Appl Environ Microbiol 98: 2762–2764
Rahmat R. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Yogyakarta. Roedjito  D,  Anwar  F,  Damayanthi  E.  1994.  Studi  Analisis Kandungan Aflatoksin Komoditi Serealia, Kacang-kacangan dan  Hasil  Olahan  di  Pasar  dan  Rumah  Tangga.  Direktorat Pembinaan  Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat,  Ditjen DIKTI, Depdikbud. Jakarta
Sauer  DB.  1986.  Condition  that  affect  growth  of  Aspergillus flavus  and  production  of  aflatoxin  in  stored  maize.  In Proceedings of the workshop, EI Batan, Mexico, p. 41-50.
Tournas V, Stack ME, Mislivec PB, Koch HA, Bandler R. 2001. Chapter  18  Yeasts,  Molds  and  Mycotoxins.  Bacteriological Analytical  Manual  Online,  8th  Edition.  http://www.cfsan .fda.gov/~ebam/bam-18.html [26 Juli 2008].
Van  Egmond  HP,  Jonker  MA.  2005.  Worldwide  regulation  of aflatoxin. In: Aflatoxin and Food Safety. Abbas HK (Editor). CRC Taylor & Francis Group.
Wicklow DT, Weaver DK, Throne JE. 1998. Fungal colonists of maize  grain  conditioned  at  constant  temperatures  and humidities. J Stored Prod Res 34:355-361.
Zummo  N,  Scott  GE.  1990.  Relative  aggressiveness  os Aspergillus  flavus and Aspergillus  parasiticus on  maize  in Mississippi. Plant Diseasse. 74:978-981.