## PENURUNAN KANDUNGAN GLUTEN PADA ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA ASAM
(Decreasing Gluten Content in Sweet Bread Used Acid Tapioca Flour)
Sudaryati 1) dan Andryanto N 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
Sweet bread is one kind of bread made of sweet dough that is fermented and contains 10% sugar or more. The raw material that is a sweet bread flour, milk, white butter, sugar, eggs, yeast, and salt. Acid tapioca flour is made from cassava tuber extracts naturally fermented at a temperature of 20 o C for 20-30 days. The addition of acid tapioca flour in bread sweet can caused the protein content of the gluten in the dough decreased notably. The decrease in the development of improved bread volume with the addition of the developer. The addition of blowing agents were used Na-Bicarbonate. This study aims to determine the effect of substitution of acid tapioca flour and concentrations of Na-bicarbonate against physical and chemical  properties  of  sweet  bread.  The  experimental  design  used  was  completely  randomized  design (CRD) factorial with two factors and three replications. The first factor is the substitution of sour starch is 10%, 20% and 30% w / w. Factor II is Na-bicarbonate concentration is 0.1%, 0.3%, and 0.5% w / w. The results  showed  that  the  best  treatment  based  on  test  sensory  substitution  sweet  bread  is  acid  tapioca flour  concentration  of 30%  with 0.5%  Na-bicarbonate.  The  sweet  bread  has  a  water  content of 25.47%, 41.01% starch content, protein content 8.41%, 0.27% total acid, texture 0.1053 mm / sec g, pore size of 0.24 cm2, the volume of development 253.7%, the texture score = 4.10 (like), aroma scores = 4.05 (like), balanced flavor = 4,05 (like).
Keywords: sweet bread, acid tapioca flour, sodium carbonate, gluten

## Abstrak
Roti manis merupakan salah satu jenis roti  yang  dibuat dari adonan manis  yang diragikan serta mengandung 10% gula atau lebih.  Bahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula, telur, ragi, dan garam. Tepung tapioka asam adalah tepung yang dibuat dari ekstrak umbi singkong yang difermentasi secara alami pada suhu 20 o C selama 20-30  hari. Penambahan tepung tapioka asam pada pembuatan roti manis dapat menyebabkan kandungan protein terutama gluten  dalam adonan menurun. Penurunan  pengembangan  volume  roti  ditingkatkan  dengan  penambahan  bahan  pengembang. Penambahan  bahan  pengembang  yang  digunakan  yaitu  Na-Bikarbonat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap sifat fisika dan  kimia  roti  manis.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) pola  faktorial  dengan  dua  faktor  dan  tiga  kali  ulangan.    Faktor  I  adalah  subtitusi  tepung  tapioka  asam yaitu 10%, 20% dan 30% b/b.  Faktor II adalah kosentrasi Na-bikarbonat yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% b/b. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  sensorik  roti  manis  adalah subtitusi  tepung  tapioka  asam  30%  dengan  kosentrasi  Na-bikarbonat  0,5%.  Roti  manis  tersebut mempunyai kadar air 25,47%, kadar pati 41,01%, kadar protein 8,41%, total asam 0,27%, tekstur 0,1053 mm/g det, ukuran pori 0,24 cm 2 , volume pengembangan 253,7%, skor tekstur = 4,10 (suka), skor aroma = 4,05 (suka), skor rasa = 4,05 (suka).
Kata Kunci: Roti manis, tepung tapioka asam, natrium karbonat, gluten

## PENDAHULUAN
Roti  manis  merupakan  salah  satu jenis  roti  yang  terbuat  dari  adonan  manis yang  difermentasi  serta  mengandung  10% gula atau lebih. Adonan manis membutuhkan    jumlah  mentega  putih  yang lebih  besar  dari  adonan  roti.    Bahan  baku roti  manis  yaitu  tepung  terigu,  susu, mentega  putih,  gula,  telur,  ragi,  dan  garam (Ketaren, 2005)
Pada  umumnya  roti  dibuat  dengan menggunakan  bahan  baku  tepung  terigu. Masalah  utama  dalam  industri  roti  adalah tepung  terigu  sebagai  bahan  baku  utama dalam pembuatan roti dan untuk memenuhi kebutuhan tersebut, Indonesia harus mengimport  tepung  terigu  dari  luar  negeri sehingga industri roti merupakan salah satu industri  yang  banyak  mengeluarkan  devisa dari pemerintah (Murni, 2001).
Untuk mengurangi pengeluaran devisa pemerintah akan tepung terigu maka pada  penelitian  ini  digunakan  substitusi tepung tapioka asam. Menurut Mestres dan Rouau (1995), tepung tapioka asam adalah tepung  yang  dibuat  dari  ekstrak  umbi singkong  yang  difermentasi  secara  alami pada  suhu  20 o C  selama  20-30  hari.    Di Amerika  Latin  khususnya  Columbia  dan Brazil, tepung tapioka asam ( Sour Cassava Starch ) digunakan untuk membuat makanan  seperti  roti.  Viskositas  intrinsik pati  menurun  setelah  fermentasi  dan penjemuran  tepung  tapioka  asam.    Adanya hubungan  antara  viskositas  intrinsik  pati singkong asam dengan potensi pengembangan roti, bahwa volume pengembangan  roti  bertambah  sementara viskositas pasta menurun.
Dalam pembuatan roti manis dengan  substitusi  tepung  tapioka  asam mengalami  kendala  yaitu  menyebabkan kandungan  protein  terutama  gluten  dalam adonan menurun yang mana dapat menyebabkan  pengembangan  volume  roti tidak  dapat  tercapai  secara  maksimal, sehingga perlu
penambahan bahan
pengembang. Penambahan bahan
pengembang  yang  digunakan  yaitu  Na- Bikarbonat.
Menurut Winarno (1997), Na- Bikarbonat merupakan senyawa pengembang. Adanya panas akan melepaskan  gas  CO 2 ,  gas  ini  akan terperangkap  dalam  rongga-rongga  udara sehingga rongga-rongga akan mengembang  dan  akan  menyebabkan produk pangan mengembang. Bila NaHCO 3 ditambahkan kedalam adonan maka beberapa karbondioksida dibebaskan dengan  tiadanya  asam  maka  pH  adonan menjadi  alkalis  dan  produksi  gas  menurun untuk  memperoleh  hasil  yang  maksimum dan mengatur kecepatan terbentuknya gas, perlu  ditambahkan  asam  kedalam  adonan bersama-sama dengan NaHCO 3 (Desrosier, 1988)
Desrosier (1988), menyatakan
bahwa pengembangan terjadi selama pemanggangan  dari  adonan  roti.    Selama pemanggangan  granula  pati  mula-mula menggembung yang disertai dengan penyerapan  air  dan  bahan-bahan  lain. Granula  pati  bertambah  ukurannya  dan menjadi  terikat  di  dalam  gluten,  kemudian air  yang  diperlukan  oleh  pati  diambil  dari struktur gluten yang kemudian menjadi kuat dan lebih kental.
Hasil penelitian tepung tapioka asam sebelumnya oleh Safitri (2007), penambahan  konsentrasi  kultur  mikroba yang terbaik yaitu sebesar 3% dengan lama fermentasi  9  hari  menghasilkan  tepung tapioka asam terbaik dan penambahan 25% tepung  tapioka  asam  dapat  menghasilkan roti  tawar  yang  mempunyai  daya  kembang yang  hampir  sama  dengan  roti  yang  dibuat dari  tepung  terigu.  Hasil  penelitian  Irawati (2005), menunjukkan bahwa pada pembuatan roti manis
dengan menggunakan  NaHCO 3 0,5%  memberikan volume  pengembangan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tanpa  penambahan bahan pengembang.

## METODE PENELITIAN
Bahan :
Bahan  dasar  yang  digunakan  untuk pembuatan  tepung  tapioka  asam  yaitu  ubi kayu,  air  dan Lactobacillus  plantarum .    Ubi kayu yang didapat diperoleh dari
pasarKeputran Surabaya, sedangkan Lactobacillus plantarum diperoleh dari Laboratotium  Biologi  Fakultas  MIPA  Biologi Universitas
Airlangga.
Bahan yang digunakan  untuk  analisa  kimia  adalah aquadest,  ether,  HCL  25%,  alkohol  10%, NaOH  0,1  N,  air  suling,    NaOH  45%, indikator Phenolphalein  yang diperoleh dari toko  kimia  Surabaya.  Bahan  dasar  yang digunakan untuk pembuatan roti manis yaitu tepung  terigu  cap  cakra,  tepung  tapioka asam,  garam,  gula,  telur,  susu  skim, shortening , baking  powder ,  ragi  “fermipan” yang diperoleh dari toko roti Surabaya. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  dua faktor  dan  tiga  kali  ulangan.    Data  yang telah  diperoleh  kemudian  dianalisa  dengan menggunakan  analisis  ragam,  jika  terdapat perbedaan  maka  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  taraf  5%.  Peubah  berubah  adalah faktor  A =  Subtitusi Tepung Tapioka  Asam: A 1 = 10 %;  A 2 = 20 %;  A 3 = 30 % ; dan faktor B  =  Kosentrasi  Na-Bikarbonat:  B 1 =  0,1  %  ; B 2 = 0,3 % ; B 3 = 0,5 %
Parameter 1.    Parameter  yang  diamati  pada bahan awal meliputi :
-    Analisa  Kadar  Air  dengan metode pengeringan (Sudarmadji, 1984)
-    Analisa  Kadar  Pati  metode Direct Acid Hydrolysis (Sudarmadji, 1984) -    Analisa  Protein  dengan  metode Mikro  Kjeldahl  (  Apriyantono, 1988) 2.  Parameter yang diamati pada produk jadi meliputi :
-  Analisa Kadar Pati  dengan Direct Acid Hydrolysis (Sudarmadji, 1984)
-    Analisa  Protein  dengan  metode Mikro Kjeldahl ( Apriyantono, 1988) -  Analisa Kadar  Air dengan metode pengeringan (Sudarmadji, 1984)
-    Volume  pengembangan  (Yuwono & Santoso, 2001)
-  Analisa  Uji  Organoleptik  (uji hedonic  scale  scoring )  meliputi  : aroma,  tekstur,  rasa  (Rahayu, 1998).
- Ukuran pori (Anonymous, 2005) - Analisa Tekstur dengan
Penetrometer  (Yuwono  &  Santoso, 2001)

## Pelaksanaan Penelitian
1.  Pembuatan Tepung Tapioka Asam
a.    Ubi  kayu  yang  masih  segar, dikupas  kulitnya,  dicuci  sampai bersih kemudian diparut.
b.      Setelah  dilakukan  pemarutan, hasil parutan kemudian diekstrak dengan air dengan perbandingan 1 : 4 lalu diendapkan selama 8 jam.
c.    Kemudian  air  dibuang  dan  pati yang  diperoleh  ditimbang  lalu dipindah kedalam bak fermentasi dan ditambahkan air setinggi 3-5 cm diatas permukaan pati.
d.
Kemudian tambahkan
Lactobacillus  plantarum dengan kosentrasi  3%  dari  berat  pati basah.
e.      Dibiarkan  pada  suhu  kamar
selama  9  hari.    Pati  hasil fermentasi dibuang airnya kemuian  dikeringkan  dibawah sinar matahari. f.      Pati  asam  yang  telah  kering kemudian ditumbuk atau diblender  sampai  halus  dan diayak dengan ayakan 100 mesh.
g.    Dilakukan  analisa  meliputi  kadar air, kadar pati dan kadar protein.
2.  Pembuatan Roti Manis
a.  Pembuatan  roti  mula-mula
dilakukan dengan pencampuran bahan baku yaitu  proporsi  tepung  tapioka asam dengan tepung terigu.
b.  Setelah tepung bercampur rata, tambahkan bahan lainnya yaitu telur,  gula,  garam,  susu  skim kemudian campur hingga rata.
c.
Setelah dilakukan pencampuran  bahan  dasar, lalu tambahkan ragi dan air es.
d.  Lakukan  pengadukan  sampai adonan tidak lengket di tangan (homogen) kemudian
tambahkan shortening.
e.      Adonan  yang  sudah  kalis tersebut,  di  diamkan  selama 120  menit  di  dalam  baskom dengan  menutup  bagian  atas baskom dengan kain.
f.      Bentuk  bulat  memanjang  dan masukkan  kedalam  cetakan yang  sudah  diolesi  dengan butter.
g.    Masukkan  ke  dalam  oven
dengan  suhu  180°C  selama 15 menit, kemudian didinginkan. h.    Dilakukan  analisa  meliputi kadar  air,  kadar  pati,  total asam,  tekstur,  kadar  protein, ukuran pori, volume pengembangan dan uji organoleptik  (tekstur,  aroma, rasa)

## PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisa Bahan Awal
Pada  penelitian  pembuatan  roti manis ini dilakukan analisa terhadap bahan baku  (tepung  tapioka  asam).    Hasil  analisa bahan  baku  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.  Komposisi tepung tapioka asam per 100 gr Bahan Komponen Kadar Air 14,36% Pati 72,62% Protein 0,32% Total asam* 0,44% *Safitri (2007)
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kadar air 14,36%, kadar pati 72,62%, kadar protein  0,32%  dan  total  asam  0,44%. Sedangkan  hasil  analisa  tepung  tapioka asam secara alami Murni (2001) mengandung  kadar  air  9,25%,  kadar  pati 75,20%, kadar protein 0,36%.
Perbedaan  kadar  air,  kadar  pati, kadar  protein  dan  total  asam  dikarenakan fermentasi pati singkong tersebut menggunakan  penambahan Lactobacillus plantarum sedangkan pada penelitian Murni (2001)  fermentasi  pati  singkong  secara alami.

## B. Hasil Analisa Produk Roti Manis Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam menunjukkan  tidak  terdapat  interaksi  yang nyata  (p≤  0,05)  antara  perlakuan  substitusi tepung  tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  terhadap  kadar  air  roti  manis. Perlakuan    substitusi  tepung  tapioka  asam tidak berpengaruh nyata sedangkan perlakuan konsentrasi Na-bikarbonat berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)    terhadap kadar  air  roti  manis.  Rerata  kadar  air  roti manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung tapioka asam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rerata  kadar  air  roti  manis  dari
perlakuan substitusi tepung tapioka asam. Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Kadar Air (%) Notasi 10 20 30 25,363 25,258 25,214 tn tn tn
Pada Tabel 2 diketahui bahwa rerata kadar  air  roti  manis  berkisar  antara 25,363%  -  25,214%.    Semakin  tinggi substitusi  tepung  tapioka  asam  akan menurunkan  kadar  air  roti  manis  namun secara statistik  tidak berbeda nyata.  Hal ini disebabkan  karena  kadar  air  pada  tepung tapioka  asam  14,36  %  (Tabel  1)    hampir sama  dengan  kadar  air  tepung  terigu  13,5 %  (Anonymous,  1994),  sehingga  subtitusi tepung  tapioka  asam  tidak  berpengaruh pada kadar air roti manis.
Tabel 3. Rerata kadar air roti manis dari perlakuan konsentrasi Na-bikarbonat.
Konsentrasi NaHCo 3 (%) Kadar Air (%) DMRT 5% Notasi 0,1 0,3 0,5 24,993 25,294 25,547 - 0,3691 0,3878 a b b
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤ 0,05).
Pada  Tabel  3  diketahui  bahwa  rerata kadar  air  roti  manis  berkisar  antara 24,993%  -  25,547%  .    Konsentrasi  Na- bikarbonat  0,1%  memberikan  kadar  air terendah,  sedangkan      konsentrasi    Na- bikarbonat   0,5%    memberikan  kadar air tertinggi.    Semakin  tinggi  kosentrasi  Na- bikarbonat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air roti manis dan secara statistik  berbeda  nyata  .  Hal  ini  disebabkan karena  Na-bikarbonat  bersifat  basa  dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air yang tinggi sehingga semakin tinggi konsentrasi  Na-bikarbonat  maka  kadar  air roti  manis  akan  semakin  meningkat. Winarno  (1997),  menyatakan  bahwa  Na- bikarbonat  bersifat  basa  dan  mempunyai kemampuan untuk mengikat air yang tinggi.
Reaksinya dalam air adalah sebagai berikut :
NaHCO 3 Na + + HCO 3 -
H 2 CO 3 + Na + +  H 2 O                      H 2 CO 3 + NaOH H 2 CO 3 CO 2 + H 2 O

## Kadar Pati
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata (p≤ 0,05)  antara perlakuan substitusi tepung  tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)  terhadap kadar pati roti manis.  Rerata kadar pati roti manis  tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel  4.  Rerata  kadar  pati  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam  dan konsentrasi Na-bikarbonat. Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi Na-bikarbonat(%) Kadar Pati (%) DMRT 5% Notasi 10 0,1 0,3 0,5 43,12 42,30 32,34 0,3521 0,3364 - f d a 20 0,1 0,3 0,5 43,42 42,31 35,22 0,3542 0,3426 0,3112 f d b 30 0,1 0,3 0,5 43,92 42,82 41,01 0,3563 0,3479 0,3269 g e c
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤ 0,05).
Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa rerata  kadar  pati  rata-rata  roti  manis berkisar  antara  32,34%  sampai  43,92%. Perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam 10%  dan  konsentrasi  Na-bikarbonat  0,5% memberikan kadar pati terendah.
Sedangkan  perlakuan  substitusi  tepung tapioka  asam  30%  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  0,1%  memberikan  kadar  pati tertinggi.    Hubungan  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan
konsentrasi  Na-bikarbonat  terhadap  kadar
pati  roti manis  ditunjukkan  pada  Gambar  1.
30.5000 32.5000 34.5000 36.5000 38.5000 40.5000 42.5000 44.5000 10 20 30 T. Tapioka Asam (%) K a d a r P a ti ( % )
Keterangan :       = Na-bikarbonat 0,1% = Na-bikarbonat 0,3% = Na-bikarbonat 0,5%
Gambar  1.    Hubungan    antara  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat terhadap kadar pati roti manis.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung  tapioka asam  dan  semakin  rendah  konsentrasi  Na- bikarbonat dapat menyebabkan peningkatan  kadar  pati  roti  manis.    Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati  pada tepung  tapioka  asam  cukup  tinggi  yaitu sekitar 72,62% (Tabel 1) sehingga semakin banyak  penambahan  tepung  tapioka  asam akan  menghasilkan  kadar  pati  roti  manis yang  semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai dengan Anonymous (2002), yang menyatakan bahwa kadar  pati pada tepung terigu  adalah  67,49%.  Sedangkan  kadar pati  tepung  tapioka  asam  72,62%  (Hasil analisa bahan awal).
Penambahan  Na-bikarbonat  dapat menurunkan kadar pati dari roti manis.  Hal ini disebabkan karena Na-bikarbonat mengandung  basa  dengan  kemampuan dapat  mengikat  air  yang  berpengaruh terhadap  kadar  pati  roti  manis.    Dimana
dengan  semakin  tinggi  Na-bikarbonat  yang ditambahkan  maka  daya  ikat  terhadap  air akan  meningkat  dan  akan  menyebabkan kadar pati roti manis mengalami penurunan. Menurut  Winarno  (1993),  mengemukakan bahwa  semakin  rendah  kadar  air  pada bahan, maka kadar zat gizi yang lain dalam massa  yang  tertinggal  semakin  meningkat, demikian  juga  sebaliknya  sehingga  kadar air dalam bahan akan berkurang dan kadar pati semakin meningkat.

## D.  Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata  (p≤  0,05)  antara  perlakuan  substitusi tepung  tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)  terhadap kadar  protein  roti  manis.    Rerata  kadar protein  roti  manis  tiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata kadar protein roti manis dari perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi Na-bikarbonat(%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi 10 0,1 0,3 0,5 11,0529 10,5619 8,9570 0,1778 0,1767 0,1632 h g c 20 0,1 0,3 0,5 9,9590 9,7222 9,1468 0,1757 0,1736 0,1678 f e d 30 0,1 0,3 0,5 9,6490 8,7475 8,4174 0,1710 0,1553 - e b a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤ 0,05).
Pada  Tabel  5  menunjukkan  bahwa rerata  kadar  protein  roti  manis  berkisar antara 8,4174% sampai 11,0529%. Perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam 30%  dan  konsentrasi  Na-bikarbonat  0,5% memberikan kadar protein terendah. Sedangkan  perlakuan  substitusi  tepung
tapioka  asam  10%  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  0,1%  memberikan  kadar  protein tertinggi.    Hubungan  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi  Na-bikarbonat  terhadap  kadar protein roti manis ditunjukkan pada Gambar 2.
7.5000 8.0000 8.5000 9.0000 9.5000 10.0000 10.5000 11.0000 11.5000 10 20 30 T. Tapioka Asam (%) P ro te in ( % )
Keterangan :       = Na-bikarbonat 0,1% = Na-bikarbonat 0,3% = Na-bikarbonat 0,5%
Gambar 2. Hubungan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap kadar protein roti manis.
Pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung  tapioka
asam  dan  semakin  tinggi  konsentrasi  Na- bikarbonat  dapat  menyebabkan  penurunan
kadar protein roti manis.  Hal ini disebabkan karena  kandungan  protein  pada  tepung tapioka  asam  cukup  rendah  yaitu  sekitar 0,32%  (Tabel  1)  sedangkan  kadar  protein yang  terkandung  dalam  tepung  terigu sebesar  12%  (Anonymous,  1994)  sehingga semakin  banyak  subtitusi  tepung  tapioka asam akan memberikan kadar protein yang semakin rendah. Demikian pula penambahan Na-bikarbonat
dapat menurunkan  kadar  protein  roti  manis.    Hal ini  disebabkan  semakin  tinggi  kosentrasi Na-bikarbonat  yang  ditambahkan  maka kadar  air  akan  meningkat,  yang  akan menyebabkan  kadar  protein  roti  manis mengalami  penurunan.  Menurut  Winarno (1993),  mengemukakan  bahwa  semakin
rendah  kadar  air  pada  bahan,  maka  kadar zat  gizi  yang  lain  dalam  massa  yang tertinggal  semakin  meningkat,  demikian juga  sebaliknya  sehingga  kadar  air  dalam bahan  akan  berkurang  dan  kadar  protein semakin meningkat.

## Total Asam
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi  Na-bikarbonat  namun  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata  (p  ≤ 0,05)  terhadap  total  asam  roti  manis  yang dihasilkan.    Rerata  total  asam  roti  manis tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata total asam roti manis dari perlakuan substitusi tepung tapioka asam.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Total Asam (%) DMRT 5% Notasi 10 20 30 0,277 0,292 0,327 - 0,0341 0,0358 a b c
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤ 0,05).
Pada Tabel 6 diketahui bahwa rerata total  asam  roti  manis  berkisar  antara 0,277%  -  0,327%.    Perlakuan  substitusi tepung  tapioka  asam  30%  memberikan kadar  total  asam  tertinggi,  sedangkan perlakuan  subtitusi  tepung  tapioka  10% memberikan  kadar  total  asam  terendah. Semakin  tinggi  substitusi  tepung  tapioka asam  dapat  menyebabkan  peningkatan
kadar asam roti manis yang dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  karena  total  asam  tepung tapioka  asam  lebih  tinggi  daripada  total asam  tepung  terigu.    Total  asam  tepung tapioka  asam  0,44%  (Tabel  3)  sedangkan total  asam  tepung  terigu  0,01%  (Murni, 2001).    Rerata  total  asam  roti  manis  tiap perlakuan  dapat  dilihat  pata  Tabel  7.
Tabel 7.   Rerata total asam roti manis dari perlakuan konsentrasi
Na-bikarbonat. Konsentrasi Na-bikarbonat (%) Total Asam (%) DMRT 5% Notasi 0,1 0,3 0,5 0,329 0,304 0,263 0,0358 0,0341 - b b a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤ 0,05).
Pada  Tabel  7  diketahui  bahwa  rerata  total asam  roti  manis  berkisar  antara    0,263 – 0,329.    Konsentrasi  Na-bikarbonat  0,1% memberikan total asam tertinggi, sedangkan konsentrasi Na-bikarbonat 0,5%
memberikan total asam terendah.  Semakin tinggi  konsentrasi  Na-bikarbonat  dapat menyebabkan  penurunan  kadar  asam  roti manis  yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan karena  Na-bikarbonat  bersifat  basa  dengan
adanya  asam  yang  terdapat  dalam  adonan maka  akan  bereaksi  menghasilkan  garam sehingga  menyebabkan  total  asam  roti manis  mengalami  penurunan.  Winarno (1997),  menyatakan  bahwa  Na-bikarbonat bersifat  basa  dan  mempunyai  kemampuan untuk mengikat air yang tinggi.

## Volume Pengembangan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata  (p≤  0,05)  antara  perlakuan  substitusi tepung  tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)  terhadap volume  pengembangan  roti  manis.    Rerata volume  pengembangan  roti  manis  tiap perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  8.
Tabel  8.  Rerata  volume  pengembangan  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat. Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi Na-bikarbonat(%) Volume Pengembangan (%) DMRT 5% Notasi 10 0,1 0,3 0,5 222,2200 235.1833 242.5900 - 6,9209 7,6200 a b c 20 0,1 0,3 0,5 238.8867 240.7400 244.4400 7.2705 7.4802 7.8298 bc bc cd 30 0,1 0,3 0,5 243.5156 251.8533 253.7033 7.7365 7.8764 7.923 c de e
Keterangan :   angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P ≤ 0,05).
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  rerata volume  pengembangan  roti  manis  berkisar antara  222,22%  -  253,70%.    Perlakuan substitusi  tepung  tapioka  asam  30%  dan konsentrasi  0,5%  memberikan  volume pengembangan tertinggi, sedangkan
perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam
10%  dan  konsentrasi  Na-bikarbonat  0,1% memberikan volume pengembangan
terendah.  Hubungan  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap volume pengembangan roti manis ditunjukkan pada Gambar 9.
221.0000 225.0000 229.0000 233.0000 237.0000 241.0000 245.0000 249.0000 253.0000 10 20 30 Tepung Tapioka Asam V o lu m e P e n g e m b a n g a n
Keterangan :       = Na-bikarbonat 0,1% = Na-bikarbonat 0,3% = Na-bikarbonat 0,5%
Gambar 3. Hubungan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap volume pengembangan roti manis.
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  substitusi  tepung tapioka asam dan semakin tinggi konsentrasi  Na-bikarbonat  menyebabkan peningkatan  volume  pengembangan  roti manis.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada tepung tapioka asam mempunyai viskositas pati lebih encer sehingga dengan viskositas pati  yang  lebih  encer  roti  lebih  mudah mengembang. Demikian perubahan dengan penambahan  Na-bikarbonat.    Semakin tinggi  konsentrasi  Na-bikarbonat  dapat memyebabkan peningkatan volume pengembangan  roti  manis.    Hal  ini disebabkan
karena Na-bikarbonat merupakan bahan pengembang yang dapat bereaksi menghasilkan CO 2 , semakin tinggi konsentrasi Na-bikarbonat yang ditambahkan  maka  CO 2 yang  dihasilkan semakin banyak sehingga volume pengembangan roti manis semakin tinggi. Desrosier (1988), menyatakan bahwa pengembangan terjadi selama pemanggangan  dari  adonan  roti.    Selama pemanggangan  granula  pati  mula-mula menggembung yang disertai dengan penyerapan  air  dan  bahan-bahan  lain. Granula  pati  bertambah  ukurannya  dan
menjadi  terikat  di  dalam  gluten,  kemudian air  yang  diperlukan  oleh  pati  diambil  dari struktur gluten yang kemudian menjadi kuat dan lebih kental.
Anonymous (1983), menyatakan bahwa  Na-bikarbonat  jika  dipanaskan  akan menghasilkan CO 2 sehingga akan membantu  volume  pengembangan  adonan. Winarno  (1997),  menyatakan  bahwa  Na- bikarbonat merupakan
senyawa pengembang.
Adanya panas akan melepaskan  gas  CO 2 ,  gas  ini  akan terperangkap  dalam  rongga-rongga  udara sehingga rongga-rongga akan mengembang  dan  akan  menyebabkan produk pangan mengembang.

## Tekstur (Kekerasan)
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terhadap  tekstur  roti  manis    menunjukkan bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤ 0,05)  antara  perlakuan  substitusi  tepung tapioka asam dan konsentrasi Na- bikarbonat  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)  terhadap tekstur roti manis.  Rerata tekstur roti manis tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  9.
Tabel  9.  Rerata  tekstur  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam  dan kosentrasi Na-bikarbonat.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi Na-bikarbonat(%) Tekstur (mm/g det) DMRT 5%  Notasi 10 0,1 0,3 0,5 0,0520 0,0545 0,0568 - 0,0095 0,0102 a b b 20 0,1 0,3 0,5 0,0548 0,0617 0,0614 0,0099 0,0106 0,0104 b b b 30 0,1 0,3 0,5 0,0723 0,0931 0,1053 0,0107 0,0108 0,0108 c d e
Keterangan  :    Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  (p≤  0,05).  Angka  makin  tinggi menunjukkan tekstur makin empuk.
Pada  Tabel  9  menunjukkan  bahwa  rerata roti  manis  berkisar  antara  0,0520%  sampai 0,1053%.    Perlakuan  substitusi  tepung tapioka  asam  10%  dan  kosentrasi  Na- bikarbonat  0,1%  memberikan  nilai  tektur tertinggi.    Sedangkan  perlakuan  substitusi
tepung  tapioka  asam  30%  dan  konsentrasi Na-bikarbonat 0,5% memberikan nilai tektur terendah.  Hubungan  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi  Na-bikarbonat  terhadap  tekstur roti  manis  ditunjukkan  pada  Gambar  4.
0.0100 0.0300 0.0500 0.0700 0.0900 0.1100 0.1300 10 20 30 T. Tapioka Asam (%) K e k e ra s a n (m m /g d e t)
Keterangan :       = Na-bikarbonat 0,1% = Na-bikarbonat 0,3% = Na-bikarbonat 0,5%
Gambar 4. Hubungan substitusi tepung tapioka asam dan kosentrasi Na-bikarbonat terhadap tekstur roti manis.
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  substitusi  tepung tapioka asam dan semakin tinggi konsentrasi
Na-bikarbonat dapat menyebabkan  penurunan  kekerasan  roti manis.    Hal  ini  disebabkan  karena  tepung tapioka asam memiliki viskositas yang lebih encer  sehingga  roti  yang  dihasilkan  lebih mudah  mengembang.  Roti  yang  memiliki volume  pengembangan  yang  lebih  besar maka kekerasannya akan menurun. Mestres  dan  Rouau  (1995),  menunjukkan adanya hubungan antara viskositas intrinsik tepung  tapioka  asam  dengan  potensi pengembangan  roti,  yaitu  jika  viskositas pasta menurun maka volume pengembangan  roti  bertambah.    Demikian pula    Na-bikarbonat  berpengaruh  pada kekerasan  roti  manis.    Semakin  tinggi kosentrasi Na-bikarbonat yang ditambahkan maka  roti  manis  yang  dihasilkan  akan
semakin  turun  kekerasannya.  Hal  ini disebabkan  karena  Na-bikarbonat  dapat bereaksi menghasilkan CO 2 , semakin banyak  CO 2 yang  dihasilkan  maka  volume pengembangan  roti  manis  akan  lebih  tinggi sehingga tektur roti lebih lunak. Anonymous (1983),  menyatakan  Na-bikarbonat  jika dipanaskan akan menghasilkan CO 2 sehingga  akan  membantu  pengembangan volume adonan.

## Ukuran Pori
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata  (p≤  0,05)  antara  perlakuan  substitusi tepung  tapioka  asam  dan    konsentrasi  Na- bikarbonat  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  (p≤  0,05)  terhadap ukuran  pori  roti  manis.    Rerata  ukuran  pori roti manis  tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel 10.
Tabel  10.  Rerata  ukuran  pori  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam  dan konsentrasi Na-bikarbonat.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi Na-bikarbonat(%) Ukuran Pori (Cm 2 ) DMRT 5%  Notasi 10 0,1 0,3 0,5 0.1300 0.1667 0.2100 - 0.0177 0.0189 a b de 20 0,1 0,3 0,5 0.1633 0.1880 0.2233 0.0169 0.0182 0.0191 b c de 30 0,1 0,3 0,5 0.2067 0.2267 0.2467 0.0186 0.0192 0.0193 cd e f
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbed a nyata (p≤ 0,05).
Pada  Tabel  10  menunjukkan  bahwa  rerata ukuran  pori  rata-rata  roti  manis  berkisar antara  0,013  cm 2 sampai  0,2467  cm 2 . Perlakuan  substitusi  tepung  tapioka  asam 30%  dan  konsentrasi  Na-bikarbonat  0,5% memberikan  nilai  ukuran  pori  tertinggi. Sedangkan  perlakuan  substitusi  tepung
tapioka  asam  10%  dan  konsentrasi  Na- bikarbonat  0,1%  memberikan  nilai  ukuran pori  terendah.  Hubungan  antara  perlakuan substitusi tepung tapioka asam dan kosentrasi  Na-bikarbonat  terhadap  ukuran pori roti manis ditunjukkan pada Gambar 5.
0.0000 0.0500 0.1000 0.1500 0.2000 0.2500 0.3000 10 20 30 T. Tapioka asam U k u ra n P o ri ( c m 2 )
Keterangan :       = Na-bikarbonat 0,1% = Na-bikarbonat 0,3% = Na-bikarbonat 0,5%
Gambar 5. Hubungan substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap ukuran pori roti manis.
Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  substitusi  tepung tapioka asam dan semakin tinggi konsentrasi
Na-bikarbonat dapt menyebabkan  peningkatan  ukuran  pori  roti manis.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung tapioka asam memiliki viskositas yang lebih encer  maka  roti  akan  lebih  mudah mengembang.    Semakin  besar  volume pengembangan  roti  maka  ukuran  pori  yang dihasilkan  akan  semakin  besar.  Mestres dan  Rouau  (1995),  menunjukkan  adanya hubungan  antara  viskositas  intrinsik  tepung tapioka asam dengan potensi
pengembangan  roti,  bahwa  jika  viskositas pasta menurun maka
volume pengembangan  roti  bertambah..  Wiriono (1984), fenomena pengembangan disebabkan  karena  terlepasnya  air  yang terikat  dalam  gel  pati  saat  pemanggangan pada  selang  waktu  suhu  tertentu  air  mula-
mula  akan  mendesak  jaringan  gel  untuk keluar  sehingga  terjadi pengembangan  dan sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantong udara dimana kantong udara  ini  akan  diisi  oleh gas  CO 2 yang  ada di  Na-bikarbonat  pada  bahan  yang  telah digoreng atau dipanggang.
Kosentrasi Na-bikarbonat yang semakin  tinggi  menyebabkan  ukuran  pori semakin  besar.  Hal  ini  disebabkan  karena Na-bikarbonat dapat bereaksi menghasilkan CO 2 ,  CO 2 tersebut  akan  diperangkap  oleh gluten  sehingga  meningkatkan  ukuran  pori roti manis dan menyebabkan pengembangan volume roti.  Semakin besar ukuran  pori  roti  manis  maka  volume pengembangan  akan  semakin  meningkat. Anonymous (1983), menyatakan bahwa Na- bikarbonat jika dipanaskan akan menghasilkan CO 2 sehingga akan membantu  volume  pengembangan  adonan.

## Uji Organoleptik
Pada  penelitian  ini  roti  manis  yang dihasilkan  diujikan  secara  organoleptik
meliputi uji hedonik terhadap tekstur, aroma dan rasa. 1.  Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  Friedmen diketahui bahwa tidak terdapat
perbedaan  yang  n yata  (p≤0,05)  antara
kombinasi  perlakuan  substitusi  tepung tapioka  asam  dan  konsentrasi  Na-
bikarbonat pada tingkat kesukaan tekstur roti manis.
Rerata uji organoleptik  tekstur  roti  manis  dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata uji organoleptik tekstur roti manis.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi NaHCO 3 (%) ∑ Ranking 10 0,1 0,3 0,5 79 88 98 20 0,1 0,3 0,5 79 87 89 30 0,1 0,3 0,5 107 131 142 Perlakuan  subtitusi  tepung  tapioka asam 30% dan kosentrasi Na- bikarbonat  0,5%  disukai  oleh  panelis dengan ranking tertinggi  yaitu  142.    Hal ini  disebabkan  karena  tepung  tapioka asam  memiliki  viskositas  yang  lebih encer  sehingga  roti  yang  dihasilkan lebih  mudah  mengembang.  Semakin besar  volume  pengembangan  maka tekstur  roti  akan  lunak.  Demikian  pula penambahan
Na-bikarbonat makin
tinggi (0,5%) makin disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan Na-bikarbonat dapat
menghasilkan gas CO 2 sehingga volume roti mengembang dan menghasilkan tektur yang lunak.
2.  Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  Friedmen
diketahui tidak terdapat perbedaan yang nyata (p≤0,05) antara kombinasi perlakuan subtitusi tepung tapioka asam dan  kosentrasi  Na-bikarbonat  pada tingkat  kesukaan  aroma  roti  manis. Rerata uji organoleptik aroma roti manis dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.  Rerata uji organoleptik aroma roti manis.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi NaHCO 3 (%) ∑ Ranking 10 0,1 0,3 0,5 101,5 107 104,5 20 0,1 0,3 0,5 109 76 67 30 0,1 0,3 0,5 101,5 108 125,5
Perlakuan  subtitusi  tepung  tapioka  asam 30%  dan  penambahan  Na-bikarbonat  0,5%
disukai oleh panelis dengan ranking tertinggi  yaitu  125,5.    Hal  ini  disebabkan
karena  semakin  tinggi  kosentrasi  Na-
bikarbonat
dapat menyebabkan menurunnya keasaman roti manis sehingga didapatkan rasa sedikit asam namun secara statistik  masih  disukai  oleh  konsumen. Menurut  Winarno  (1997),  pada  umumnya bau  yang  diterima  hidung  dan  otak  lebih banyak  merupakan  berbagai  ramuan  atau campuran  empat  bau  utama  yaitu  harum, asam, tengik dan hangus.
3.  Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  Friedmen diketahui tidak terdapat perbedaan yang nyata (p≤0,05) antara kombinasi perlakuan  substitusi  tepung  tapioka asam  dan  kosentrasi  Na-bikarbonat pada  tingkat  kesukaan  rasa  roti  manis. Rerata  uji  organoleptik  rasa  roti  manis dapat dilihat pada   Tabel 13.
Tabel 13.  Rerata uji organoleptik rasa roti manis.
Substitusi Tepung Tapioka Asam (%) Konsentrasi NaHCO 3 (%) ∑ Ranking 10 0,1 0,3 0,5 95,5 89 87 20 0,1 0,3 0,5 89 77 65,5 30 0,1 0,3 0,5 114,5 127 145,5
Perlakuan  subtitusi  tepung  tapioka asam  30%  dan  penambahan  Na- bikarbonat  0,5%    disukai  oleh  panelis dengan  ranking  tertinggi  yaitu  145,5. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin tinggi  kosentrasi  Na-bikarbonat  dapat menyebabkan  menurunnya  keasaman roti  manis  sehingga  didapatkan  rasa sedikit  asam  namun  secara  statistik masih  disukai  oleh  konsumen  .    Rasa suatu bahan makanan umumnya dipengaruhi  oleh  rasio  gula  dan  asam yang  terdapat  dalam  bahan  makanan tersebut.  Semakin  besar  rasio  tersebut maka  rasa  bahan  makanan  tersebut semakin enak (Hudaya dan Dradjat,1982). Menurut Winarno (1997), rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor, yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi, dan  interaksi  dengan  komponen  rasa yang lain.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  subtitusi  tepung  tapioka asam  30%  dan  kosentrasi  Na-bikarbonat 5%  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan ranking  aroma,  tekstur  dan  rasa  masing- masing  125,5  ,  142  dan  145,5.    Roti  manis tersebut  mengandung  kadar  air  sebesar 25,47%,  kadar  pati  sebesar  41,01%,  kadar protein  sebesar  8,41%,  total  asam  0,27%, tekstur  sebesar    0,1053  mm/g  det,  ukuran pori  sebesar    0,2467  cm 2 ,  volume pengembangan 253,70%.

## PUSTAKA
Anonymous, 1983.  Pedoman Pembuatan Roti dan Kue  (Terjemahan). Djambatan, Jakarta.
Anonymous, 1994. Sekilas Mengenal Tepung Terigu. Bogasari Flour Mills, Surabaya..
Anonymous, 2005. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengetahuan Bahan , Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran”, Jawa Timur.
Apriyantono A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati dan Slamet Budiyanto, 1988. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor
Desrosier,  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan, UI., Jakarta.
Fardiaz,  S.,  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I,
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hudaya,  S.  dan  I.  S.  S.  Daradjat.  1982.
Dasar – Dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta
Ketaren,  S.,  2005.  Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan.  UI, Jakarta.
Mestres, C., dan Rouau, X., 1995. Influence of  Natural  Fermentation  and  Drying Condition  On  The  Pyysicochemical Characteristic  of  Cassava  Strach.  J.
Sci Food Agric Vol 74, Hal 147-155, France.
Murni,  M.,  2001.  Pengembangan  Proses Pembuatan  Tepung  Tapioka  dengan Cara Fermentasi Untuk Meningkatkan Daya Kembang Roti, Balai Penelitian dan  Pengembangan  Industri  dan Perdagangan, Surabaya.
Rahayu,  K.,1989.  Fermentasi  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi, UGM., Yogyakarta.
Safitri, Anita, 2007. Sifat Fisiko Kimia Pati Singkong Asam Kajian Kosentrasi Bakteri Asam Laktat ( Lactobacillus plantarum ) dan Lama Fermentasi, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, FTI  UPN “Veteran” Jawa Timur, Surabaya.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1989.
Prosedur Analisa untuk bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta.
Susanto,  T.,  1994.  Teknologi  Pengolahan dan  Hasil  Pertanian  .  Bina  Ilmu,
Surabaya.
Winarno,  F.G.,  1993.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Winarno,  F.G.,  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi.    Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Yuwono, SS., dan Santoso, 2001. Pengujian
Sifat Fisik Pangan. UNESA University Press, Surabaya.