e-ISSN Number 2655 2967
Available online at https://jurnal.teknologiindustriumi.ac.id/index.php/JCPE/index

## Journal of Chemical Process Engineering
Volume 8 Nomor 1 (2023) SINTA Accreditation Number 28/E/KPT/2019 Published by *Corresponding Author Department of Chemical Engineering rizkaoctavia049@gmail.com Faculty of Industrial Technology Universitas Muslim Indonesia, Makassar Address Jalan Urip Sumohardjo km. 05 (Kampus 2 UMI) Journal History Makassar- Sulawesi Selatan Paper received : 15 September 2022 Email : Received in revised : 23 Mei 2023 jcpe@umi.ac.id Accepted :1 Agustus 2023
Pembuatan Flakes dari Pangan Tepung Beras Merah (Oriza Niavara) dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch)
Making Flakes from Red Rice Flour (Oriza Niavara) With the Addition of Yellow Pumpkin (Cucurbita Moschata Durch)
Rizka Octavia * , Alfiah Indriastuti, Satriani Napang
Departemen Kimia, Universitas Teknologi Sulawesi, Jl. Tallasalapang No. 51 Makassar 90245, Indonesia
Kata Kunci: Flakes; Tepung Beras Merah; Tepung Labu kuning
Keywords: Flakes; Brown Rice Flour; Pumpkin Flour

## Inti Sari
Flakes  merupakan  salah  satu  produk  berbasis  pati  tinggi  yang  dapat  meningkatkan konsumsi beras merah. Bahan baku utama yang sering digunakan pada flakes yang banyak beredar dipasaran adalah gandum atau biji jagung. Bahan baku tersebut biasanya diolah secara utuh maupun ditepungkan terlebih dahulu. flakes yang ingin saya buat ialah produk flakes yang baik secara gizi dan memiliki cita rasa yang manis dan gurih sehingga dapat dikonsumsi  secara  langsung  atau  dengan  tambahan  susu.  Penelitian  ini  bertujuan mengetahuan persen kandungan kadar air, kadar serat, kadar lemak dan kadar karbohidrat dengan  acuan  SNI  Syarat  Mutu  Makanan  Ringan  Ekstrudat  sesuai  SNI  01-2886-2000. Kemudian dilakukan pengujian proksimat yang meliputi, pengujian kadar air, kadar serat, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta dilakukan pengujian organoleptik yang meliputi pengujian warna dan aroma.

## Abstract
Flakes is a high starch-based product that can increase brown rice consumption. The main raw material that is often used in flakes that are widely circulated in the market is wheat or corn kernels. The raw material is usually processed as a whole or floured first. The flakes that I want to make are flakes products that are good nutritionally and have a sweet and savory taste so they can be consumed directly or with the addition of milk. This study aims  to  determine  the  percentage  of  water  content,  fiber  content,  fat  content  and carbohydrate content with reference to SNI Quality Requirements for Extrudate Snacks according to SNI 01-2886-2000. Then proximate testing was carried out which included testing  for  water  content,  fiber  content,  fat  content  and  carbohydrate  content  and organoleptic testing which included testing color and taste.

## PENDAHULUAN
Makan  pagi  atau  yang  sering  disebut  dengan sarapan  terdiri  dari  sumber  karbohidrat  seperti  nasi atau  penggantinya  dan  lauk  pauk  sebagai  sumber protein atau makanan kudapan dengan takaran sekitar sepertiga  total  kebutuhan  kalori  per  hari.  Sarapan biasanya  dikonsumsi  pada  pagi  hari  sebelum melakukan  aktivitas  [1].  Cereal  merupakan  jenis olahan  pangan  yang  terbuat  dari  tepung  biji-bijian yang diolah menjadi serpihan, setrip, ataupun ekstrudat dan  siap  disantap  untuk  makan  pagi.  Cereal  sudah banyak  beredar  di  pasaran,  tapi  kebanyakan  hanya menonjolkan kepraktisannya saja tanpa memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya, seperti kaya kandungan karbohidrat tetapi rendah serat, protein dan antioksidan.
Sereal  merupakan  olahan  biji-bijian  yang dikonsumsi  sebagai  sarapan  dan  biasanya  dikemas dalam bentuk siap saji atau membutuhkan pemasakan sebelum  dikonsumsi,  salah  satu  contohnya  adalah dalam  bentuk  serpihan  atau  lempengan  yang  biasa disebut  flakes.  Berdasarkan  SNI  01-427-1996  flakes tergolong dalam kelompok makanan susu sereal, yaitu serbuk instan yang terbuat dari susu bubuk dan sereal dengan  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Flakes biasanya  terbuat  dari  bahan  pangan  serealia  seperti beras, gandum, atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar [2]
Flakes  merupakan  produk  makanan  instan berupa  serpihan  melalui  proses  pengovenan  yang terbuat dari serealia dengan waktu penyajiannya yang singkat.  Flakes  dapat  dijadikan  sebagai  camilan  atau disajikan  dengan  susu.  Flakes  umumnya  terbuat  dari terigu  atau  tepung  jagung.  Penggunaan  terigu  pada flakes  dapat  dihilangkan  karena  flakes  tidak memerlukan  pengembangan  volume  seperti  roti  atau kue  oleh  gluten  pada  terigu.  Gluten  pada  terigu  juga tidak cocok dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac. Terigujuga  tidak  dihasilkan  di  Indonesia  sehingga terigu  harus diimpor dari luar negeri. Impor terigu di Indonesia pada tahun 2019 mencapai 10.692 ton (BPS, 2020).  Pengurangan  impor  terigu  dapat  dilakukan dengan  pengembangan  inovasi  menggunakan  bahan pangan lain yang memiliki nilai gizi lebih tinggi untuk pembuatan flakes. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah  menjadi  flakes  ialah  beras  merah  dan  kacang
merah yang merupakan bahan pangan lokal dan mudah ditemukan di pasar lokal atau swalayan [3]
Beras  merah  (Oryza  nivara  L.)  merupakan beras  yang  dihasilkan  dengan  penggilingan  tanpa proses  polish,  tetapi  hanya  dikupas  bagian  kulitnya menjadi beras pecah kulit yang masih terdapat kulit ari pada bagian endospermnya (Tejosaputro et al., 2017). Kandungan  karbohidrat  pada  beras  merah  sebesar 76,9g/100g yang mengandung pati di dalamnya sekitar 85-90% sehingga dijadikan sebagai sumber pati dalam pengolahan flakes. Kandungan pati beras merah lebih tinggi  dibandingkan pati gandum sekitar 50-65% dan pati jagung sekitar 54,1-71,1%. Kandungan antioksidan dan serat beras merah lebih tinggi daripada beras  putih  karena  kulit  ari  pada  beras  merah mengandung  antosianin,  Ɣ-oryzanol  dan  serat.  Beras merah  mengandung  kadar  protein  sekitar  7-  9%  dan kalsium  sebesar  15mg/100g  yang  lebih  rendah  dari terigu sehingga subtitusi bahan lain untuk meningkatkan  kadar  protein  dan  kalsium  pada  flakes yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang dapat ditambahkan ialah kacang merah..
Beras merah sangat bermanfaat untuk kesehatan  tapi  masih  jarang  dimanfaatkan  dan pengolahannya  masih  terbatas.  Salah  satu  alternatif produk  berbasis  pati  tinggi  yang  dapat  dihasilkan untuk  meningkatkan  konsumsi  beras  merah  adalah flake.  Flake  beras  merah  mengandung  karbohidrat tinggi  yang  mengenyangkan  dan  serat  pangan  yang bermanfaat  untuk  kesehatan.  Flake  adalah  produk sereal  sarapan  pagi  yang  biasa  dikonsumsi  bersama susu. Menurut Gupta (1990) flake merupakan produk makanan  kering  dengan  karakteristik  berbentuk lembaran-lembaran  tipis,  bulat,  dan  bagian  tepi  tidak rata,  umumnya  berwarna  kuning  kecoklatan,  tekstur renyah, dan mempunyai kemampuan untuk menyerap air  kembali  (rehidrasi).  Kadar  air  flake  adalah  3-5%. Proses  penting  yang  dilakukan  untuk  memperoleh karakteristik  produk  flake  yang  diinginkan  adalah perebusan dan pengeringan [4].
Perebusan dapat menyebabkan pati beras merah mengalami  gelatinisasi.  Gelatinisasi  diawali  dengan pembengkakan granula pati kemudian terjadi keluarnya  amilosa  dan  amilopektin,  hilangnya birefringence dan meningkatnya viskositas (Fennema, 2008).  Pati  yang  telah  mengalami  gelatinisasi  dapat dikeringkan,  tetapi  molekul-molekul  tersebut  tidak dapat  kembali  lagi  ke  sifat-sifatnya  sebelum
gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang sering digunakan pada produk instant food seperti  flake  dengan  tujuan  agar  dapat  menyerap  air kembali dengan mudah saat akan dikonsumsi bersama susu  (Winarno,  2002).  Pengeringan  juga  merupakan tahap  yang  penting  dalam  pembuatan  flake  beras merah.  Pengeringan  bertujuan  mengurangi  kadar  air bahan  sehingga  flake  menjadi  bersifat  renyah  dan berpori.  Struktur  flake  yang  berpori  menyebabkan flake  mampu  menyerap  air  saat  akan  dikonsumsi bersama  susu.  Menurut  Sumithtra  dan  Sila  (2008) struktur flake semakin berpori menyebabkan kemampuan rehidrasinya semakin besar.
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), termasuk bahan baku pengolahan pangan yang sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan tradisional masyarakat Sulawesi Utara.  Walaupun  pemanfaatan  labu  kuning  sebagai komoditas  pangan  minor  sudah  berlangsung  ratusan tahun,  namun  pengenalan  secara  ilmiah  terhadap kandungan  zat  gizi  serta  senyawa  bioaktif  lainnya masih sangat kurang bagi masyarakat produsen bahan makanan dan juga masyarakat  konsumen. Kurangnya pemahaman  kandungan  zat  gizi  dalam  bahan  baku makanan  seperti  buah  labu  kuning  disebabkan  oleh karena  minimnya  informasi  ilmiah  melalui  berbagai penelitian yang didapatkan oleh masyarakat produsen maupun konsumen bahan makanan dengan tambahan buah  labu  kuning.  Pengetahuan  yang  benar  dan mendalam terhadap kandungan gizi dalam bahan baku pengolahan  makanan  akan  berdampak  kepada pemanfataan  yang  lebih  luas  lagi  dan  variatif  bagi bahan  baku  makanan  yang  dimaksud.  Buah  labu kuning dapat digunakan untuk pelbagai jenis makanan, daunnya berfungsi sebagai sayur, air buahnya berguna sebagai  penawar  racun  binatang  berbisa,  sementara bijinya menjadi obat cacing pita [5].

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  ada  2  tahap  yaitu, pembuatan  tepung  labu  kuning,  pembuatan  dan pembuatan  flakes.  dan  menggunakan  pengujian metode  proksimat,  antara  lain  pengujian  kadar  air, pengujian  kadar  serat,  pengujian  kadar  lemak  dan pengujian kadar karbohidrat. serta pengujian organoleptik yang meliputi rasa dan aroma.
Model  rancangan  yang  akan  digunakan  pada penelitian ini adalah model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas dua faktor yaitu: 1. Suhu gelatinasi tiap variable
Tabel 1. Suhu gelatinasi tiap variabel Kode Sampel Suhu ( o C) A 60 B 70 C 80 D 90

## 2. Perbandingan tiap variabel
Tabel 2. Formulasi Flakes tepung beras merah dengan penambahan tepung labu kuning [3]
Bahan Jumlah A B C D Tepung Labu Kuning (gr) 30 40 50 60 Tepung beras merah (gr) 70 60 50 40 Vanili (%) 0.5 0.5 0.5 0.5 Garam (%) 1 1 1 1 Gula (%) 5 5 5 5 Air (ml) 100 100 100 100
Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning [6]
1. Pemilihan bahan baku yang dimulai dari pemilihan labu kuning yang sudah matang.
2. Labu  yang  sudah  dipilih  kemudian  dibelah menggunakan pisau stenlees, dikupas dan dibuang bijinya.
3. Setelah  dikupas  dan  dibersihkan  bijinya  labu  di cuci  bersih  dengan  air  dan  potong  menyerupai chips dengan ketebalan ±.2mm.
4. Kemudian chips labu kuning disusun diatas loyang dilakukan  pengeringan  tahap  pertama  yaitu pengeringan  dari  sinar  matahari,  tahap  kedua pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven yang sudah dialas alumunium foil dan di keringkan dengan menggunakan oven pada  suhu 75 0 C selama 8 jam.
5. Selanjutnya chips labu kuning yang sudah kering di haluskan dengan menggunakan 2 tahap penghaslusan, tahap pertama menggunakan blender
6. Chips  labu  kuning  yang  sudah  melewati  tahap pertama  penghalusan  dengan  blender  di  haluskan kembali  ketahap kedua dengan menggunakan alat alayakan  ukuran  80  mesh  sehingga  menghasilkan tepung labu kuning.
Proses Pembuatan Flakes:
1. Pemilihan  bahan  baku,  yaitu  tepung  labu  kuning dan tepung beras merah.
2. Kemudian campurkan tepung labu kuning dengan tepung  beras  merah  dengan  masing-masing perbandingan taraf yang telah ditentukan.
3. Kemudian  tambahkan  kedalam  adonan  tepung dengan gula 5%, garam 1%, vanilla 0.5% dan Air 100ml dengan suhu yang telag di tentukan.
4. Aduk semua bahan yang telah dicampur sehingga membentuk adonan yang dapat di bentuk .
5. Kemudian  pipihkan  adonan  menggunakan  ampia sehingga  memiliki  ketebalan  yang  seragam  dan cetak menggunakan cetakan agar memiliki bentuk yang seragam menyerupai flakes.
6. Setelah flakes dicetak , susun flakes diatas Loyang yang sudah dilapisin alumunium foil.
7. Flakes  kemudian  dipanggan  dengan  suhu  70 0 C selama ± 1 jam.

## Pengujian Analisa kadar air [7]
Cawan  petri  dimasukkan  dalam  oven  105°C selama  15  menit  kemudian  dimasukkan  desikator selama  0,5  jam  lalu  ditimbang  beratnya.  kemudian sampel  ditimbang  sebanyak  2-5  gram  kemudian dimasukkan  dalam  cawan  petri  lalu  ditimbang. Selanjutnya  cawan  petri  yang  sudah  berisi  sampel dimasukkan ke dalam oven selama 3-5 jam pada suhu 105°C lalu didinginkan dalam desikator selam 0,5 jam, kemudian  ditimbang.  Lalu  cawan  petri  yang  berisi sampel  dimasukkan  kembali  ke  dalam  oven  sampai tercapai berat yang konstan.

## Pengujian Analisa kadar serat [8]
1. Ditimbang  4  gram  bahan  kering,  dimasukkan  ke dalam  thimble  (kertas  saring  pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
2. Dipasang  pendingin  balik  pada  alat  soklet, kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan  lebih  kurang  selama  4  jam,  sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas bulat berwarna jernih.
3. Kemudian  dikeringkan  di  oven  pada  suhu  50°C sampai  berat  konstan.  Dipindahkan  ke  dalam erlenmeyer  500  ml,  ditambahkan  200  ml  larutan H 2 SO 4 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit.
4. Disaring  dan  dicuci  residu  dalam  kertas  saring dengan  akuades  panas  (suhu  80-90 o C)  sampai  air cucian  tidak  bersifat  asam  lagi  (diperiksa  dengan indikator universal).
5. Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian  ditambahkan  larutan  NaOH  0,3  N sebanyak 200 ml.
6. Dihubungkan  dengan  pendingin  balik,  dididihkan selama 30 menit.
7. Disaring  dengan  kertas  saring  kering  yang diketahui  beratnya,  residu  dicuci  dengan  25  ml larutan K 2 SO 4 10%. 8. Dicuci  lagi  residu  dengan  15  ml  akuades  panas (suhu  80-90 o C),  kemudian  dengan  15  ml  alkohol 95%.
9. Dikeringkan  kertas  saring  dengan  isinya  dalam oven  pada  suhu  105 o C,  didinginkan  dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan

## Pengujian Analisa kadar lemak [9]
Menentukan  Kadar  Lemak  dengan  soxhlet menurut yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas  saring,  kemudianditutup  dengan  kapas  wool yang  bebas  lemak.  Kertas  saring  yang  berisi sampeltersebut  dimasukkan  dalam  alat  ektraksi soxhlet,  kemudian  dipasang  alatkondensor  ditasnya dan  labu  lemak  di  bawahnya.  Pelarut  dituangkan  ke dalamlabu  lemak  secukupnya  sesuai  dengan  ukuran yang digunakan. Selanjutnyadilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labulemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi  danditampung. Kemudian labu lemak  yang  berisi  hasil  ekstraksi  dipanaskan dalamoven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut  yang  mungkin  masihtertinggal.  Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbanganhingga diperoleh bobot tetap.

## Pengujian Analisa kadar karbohidrat [8]
1. Sampel ditimbang dengan seksama kurang lebih 5 gram ke dalam erlenmeyer 500 ml
2. HCl  3%  ditambahkan  sebanyak  200  ml  dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak
3. Larutan  didinginkan  dan  dinetralkan  dengan larutan  NaOH  30%  (uji  kualitatif  dengan  kertas lakmus  atau  phenolphthalein)  dan  ditambahkan sedikit  CH3COOH  3%  agar  suasana  larutan  agak sedikit asam.
4. Dipindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml, dan aquadest  ditambahkan  sampai  tanda  batas, kemudian saring.
5. Filtrat  dipipet  sebanyak  10  ml  ke  dalam Erlenmeyer  500  ml  dan  ditambahkan  larutan  luff school sebanyak 25 ml, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15 ml dan beberapa batu didih.
6. Campuran tersebut dipanaskan dengan nyala yang tetap.  Diusahakan  agar  larutan  dapat  mendidih dalam  waktu  3  menit  (menggunakan  stopwatch) didihkan terus sampai 10 menit.
7. Didinginkan dengan es batu dalam bak .
8. Setelah  dingin  ditambahkan  KI  20%  sebanyak  15 ml  dan  H2SO4  25%  sebanyak  25  ml  perlahan- lahan
9. Dititrasi  secepatnya  dengan  larutan  Na2S2O3  0,1 N (gunakan indikator amilum 0,5%)

## Bahan pembuatan flakes
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  Tepung  beras  merah (Oryza  niavara) sedangkan  bahan  tambahan  yang  digunakan  adalah Labu  kuning (Cucurbita  moschata  durch) ,  Vanili, garam, gula dan air.

## Bahan kimia/pereaksi untuk analisis progsimat
Bahan  kimia/pereaksi  dalam  pengujian  Karbohidrat, HCl 3%, NaOH 3,25%, larutan kanji, CH 3 COOH 3%, larutan  luff,  KI  2O%,  H 2 SO 4 5%,  Tio  0,1N  dan indikator PP
Bahan kimia/pereaksi dalam pengujian Lemak, pelarut lemak (n-Heksan)
Bahan  kimia/pereaksi  dalam  pengujian  Serat,  H 2 SO 4 1,25% dan NaOH 3,25%

## Uji Organoleptik Rasa [8]
Uji  organoletik  rasa  terhadap  flakes  labu  kuning dilakukan  dengan  uji  kesukaan  atau  uji  hedonik. Pengujian dilakukan dengan cara dicoba oleh 10 orang panelis yang melakukan penilaian dengan skala seperti tabel berikut : Tabel 3. Skala Uji terhadap Rasa
Tabel 3. Skala Uji terhadap Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Sedikit Suka 2 Tidak Suka 1

## Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Uji  organoletik  warna  terhadap  flakes  labu  kuning dilakukan  dengan  uji  kesukaan  atau  uji  hedonik. Adapun  warna  yang  terbaik  dan  disukai  ialah  warna kuning  kecoklatan  karena  berpengaruh  terhadap  rasa dan  aroma,  dan  menggugah  selera,  sedangkan  flakes dengan  warna  sangat  coklat  identic  dengan  makanan gosong  sehingga  mengurangi  selera.  Pengujian dilakukan  dengan  cara  dicoba  oleh  10  orang  panelis yang  melakukan  penilaian  dengan  skala  seperti  tabel berikut :
Tabel 4. Skala Uji terhadap Warna
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat menarik (100% : 0%) control Menarik (100% : 35%) Agak menarik (100% : 40%) Tidak menarik (100% : 45%)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan  yang  dilakukan  pada  produk  flakes meliputi analisis proksimat dan pengujian organoleptik. Parameter yang diamati antara lain:
1. Analisis proksimat
a. Kadar air
b. Kadar serat
c. Kadar lemak
d. Kadar karbohidrat
2. Analisis pengujian organoleptik
a. Warna
b. Aroma
Tabel 5. Formulasi Flakes Tepung Beras Merah Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning [9]
Pengaruh Suhu ( o C) Karbohidrat (%) Lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar Air (%) A (60 o C) 61.12 8.97 1.06 18.82 B (70 o C) 58.14 8 0.64 13.01 C (80 o C) 56.28 7.41 0.4 9.76 D (90 o C) 55,11 7.37 0.03 4.1
Keterangan :
- *) jumlah perbandingan tiap variabel (A, B, C, dan D)
A = 70 gr Tepung Beras Merah : 30 gr Tepung Labu Kuning
B = 60 gr Tepung Beras Merah : 40 gr Tepung Labu Kuning
C = 50 gr Tepung Beras Merah : 50 gr Tepung Labu Kuning
D = 40 gr Tepung Beras Merah : 60 gr Tepung Labu
Kuning
Suhu gelatinasi tiap variabel A (70:30)  = S 1 60 o C B (60:40) = S 2 70 o C C (50:50) = S 3 80 o C D (40:60)  = S 4 90 o C

## Pengujian yang diamati
pengujian  yang  diamati  dalam  penelitian  ini antara lain, pengaruh interaksi antara suhu gelatinisasi dan  penambahan  perbandingan  tepung  beras  merah dengan tepung labu kuning serta pengujian organoleptik  meliputi  pengujian  warna  dan  rasa. Pengujian  analisis  kadar  mengunakan  metode progsimat yang terdiri dari pengujian kadar, air, kadar serat kasar, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
1. Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Beras  Merah Dan Tepung Labu kuning Terhadap Nilai Rata – Rata Pengujian
Tabel  6.  Perbandingan  Tepung  Beras  Merah Dan  Tepung  Labu  Kuning  Terhadap  Nilai Rata-Rata Pengujian
Pengaruh
Suhu ( o C) Karbohidrat (%) Lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar Air (%) A (60 o C) 61.12 8.97 1.06 18.82 B (70 o C) 58.14 8 0.64 13.01 C (80 o C) 56.28 7.41 0.4 9.76 D (90 o C) 55,11 7.37 0.03 4.1

## Kadar Karbohidrat
Semakin banyak penggunaan tepung beras merah yang dipakai  maka  kadar  karbohidat  yang  terdapat  dalam flakes juga semakin meningkat. Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi
makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsur karbon  yang  siap  digunakan  oleh  sel.  Karbohidrat merupakan senyawa sumber energi utama bagi tubuh, sehingga  80%  kalori  yang  didapat  tubuh  berasal  dari karbohidrat.
Semakin  banyak  perbandingan  penambahan  tepung beras merah yang digunakan dalam pembuatan flakes labu  kuning  maka  semakin  naik  kandungan karbohidrat  pada  bahan  karena  menurut  departemen kesehatan  RI  [11]  kadar  karbohidrat  pada  100  gram bahan ialah 6,6 g sedangkan pada beras merah menurut ide  [12]  kandungan  gkarbohidrat  pada  beras  merah yakni  sekitar  77,2  g,  berdasarkan  data  tersebut  dapat diketahui  semakin  tinggi  perbandingan  penambahan tepung  beras  merah  akan  meningkatkan  karobohidrat pada  produk  dan  senyawa  karbohidrat  merupakan senyawa yang sukar larut dalam air dan tahan terhadap pemanasan  sehingga  pada  proses  pembuatan  produk kandungan karbohidrat tidak akan rusak, hilang karena proses produksinya.

## Kadar Lemak
Semakin  tinggi  penambahan  pembadingan  tepung beras  merah  yang  digunakan  pada  saat  pembuatan flakes labu kuning maka makin tinggi pula lemak yang didapat.  Lemak  merupakan  salah  satu  dari  nutrisi makromolekul yang dibutuhkan tubuh sekitar 15 -30% kebutuhan  energi  total  dalam  tubuh  yang  dianggap baik  untuk  kesehatan.  Lemak  berfungsi  sebagai sumber  energi,  sumber  asam  lemak  essential,  alat angkut  vitamin  dan  mineral,  menghemat  protein, memberi  rasa  kenyang  dan  kelezatan  serta  sebagai pelumas.  Lemak  juga  berperan  dalam  menambah kalori  serta  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan pangan dan lemak merupakan sumber energi bagi tubh yang  lebih  efektif  dan  satu  gram  lemak  mampu menghasilkan 9 kkal energi.
Bahwa  adanya  pengaruh  penambahan  tepung  beras merah terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hal  ini dipengaruhi oleh kandungan lemak yang cukup tinggi pada tepung beras merah menurut Ide [12] kandungan lemak  pada  tepung  beras  merah  sebesar  2,50g,  maka semakin  tinggi  penambahan  perbandingan  tepung beras merah yang digunakan dalam pembuatan flakes maka  semakin  tinggi  pula  kandungan  lemak  yang terdapat pada flakes labu kuning. Menurut saputra [13] menyatakan  bahwa  suatu  komponen  zat  gizi dipengaruhi  oleh  nutrisi  lain  maka  apabila  suatu
komponen  zat  gizi  rendah  maka  nutrisi  lain  juga rendahbegitu juga sebaliknya.

## Kadar Serat
Semakin  tinggi  penambahan  perbandingan  tepung beras merah dan labu yang digunakan maka kadar serat juga  semakin  meningkat.  Kadar  serat  merupakan komponen dinding sel tanaman yang tak dapat dicerna oleh  sistem  pencernaan  manusia,  serat  bermanfaat untuk  merangsng  alat  cerna  agar  mendapat  cukup getah cerna, membentuk volume sehingga menimbulkan rasa kenyang dan membantu pembentukan feses. Semakin meningkatnya penambahan  tepung  beras  merah  maka  kadar  serat akan  semakin  meningkat.  Karena  pada  tepung  berah merah menurut ide [12] kandungan serat pada tepung beras merah yakni 4,6 gram, sehingga semakin tinggi perbandingan  tepung  beras  merah  yang  digunakan dalam  pembuatan  flakes  maka  semakin  tingi  pula kadar serat yang didapat. Besarnya kadar serat menurut standart mutu flakes maksimal 7% bb.

## Kadar Air
Semakin  banyak  perbandingan  penambahan  tepung beras  merah  dengan  tepung  labu  dapat  dilihat  bahwa kadar air yang dihasilkan juga semakin rendah. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung di dalam suatu  bahan  (benda).  Semakin  banyak  pemakaian tepung  beras  merah  pada  pembuatan  flakes  semakin rendah kadar air yang didapat, karena semakin banyak perbandingan  penambahan  tepung  beras  merah  pada pembuatan flakes maka semakin tinggi kadar pati yang didapat  pada  flakes  yang  akan  menarik  air  sehingga terjadi  gelatinisasi,  menurut  Sugiyono,  dkk  [14] semakin  rendah  suhu  air  yang  digunakan  maka mengakibatkan  tidak  optimumnya  proses  gelatinisasi terjadi  dimana  dalam  pati  terdapat  amilosa  dan amilopektin,  untuk  meningkatkan  kinerja  peoses gelatinisasi  dibutuhkan  kadar  pati  yang  tinggi  dalam bahan  dan  suhu  air  yang  tinggi  sehingga  terjadi pengikatan antara amilopektin dan air yang sempurna membentuk  granula  pati  yang  mengembang  dan adonan tersebut makin kalis. Sehingga kadar air yang didapat  semakin  rendah  akibat  banyak  nya  air  yang terserap  dalam  granula  pati  pada  adonan  sehingga kadar air pada flakes semakin rendah.

## 2. Pengujian Organoleptik

## Warna
Semakin  banyak  penambahan  subtitusi  tepung beras merah yang digunakan dalam pembuatan flakes maka semakin tinggi organoleptik warna yang didapat. Karena semakin banyak subtitusi tepung beras merah yang  digunakan  daripada  labu  maka  warna  yang dihasilkan  semakin  disukai  oleh  panelis  karena  pada dasarnya labu dan tepung beras merah mengandung zat warna  dimana  labu  memiliki  kandungan  zat  warna karoten  dan  berah  merah  mengandung  zat  warna antosianin.

## Tabel 7. Hasil Pengujian Organoleptik
Kode Sampel Warna Rasa Keterangan A 3,33 3,33 Sangat Suka B 2,85 2,85 Menarik C 2,55 2,55 Agak Menarik D 2,22 2,22 Tidak Menarik
Namun  beras  merah  dalam  bentuk  tepung  memiliki warna  pink  dan  tepung  labu  kuning  memiliki  warna kuning  tua  sehingga  Semakin  banyak  nya  subtitusi tepung  labu  kuning  yang  digunakan  maka  semakin tinggi  kandungan  karoten  yang  terdapat  pada  flakes dimana setelah di panggang menghasilkan warna yang tidak cerah hampir menyerupai warna coklat tua yang sangat tidak disukai oleh panelis.

## Rasa
Semakin  banyak  penambahan  perbandingan  tepung beras  merah  yang  digunakan  maka  pengujian  untuk organoleptik  aroma  mengalami  kenaikan.  Karena semakin banyaknya perbandingan penambahan tepung labu  kuning  pada  bahan  membuat  panelis  tidak menyukai aroma yang dihasilkan flakes. Karena pada dasarnya tepung labu kuning memiliki aroma khas dan dominan,  sehingga jika  penggunaanya  terlalu  banyak akan  menghasilkan  aroma  yang  pahit  yang  dimana sebagian  orang  tidak  menyukai  aroma  tersebut. Apalagi  semakin  sedikitnya  subtitusi  tepung  beras merah mengakibatkan aroma yang dihasilkan menjadi dominan  aroma  labu  dan  tidak  disukai  oleh  banyak panelis.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dan  pembahasan  mengenai penelitian pembuatan flakes dari pangan tepung beras merah (Oryza nivara) dengan penambahan tepung labu kuning (Curcurbita moschata durch) dapat disikpulkan :
1.  Kadar  karbohidrat  flakes  yang  dihasilkan  pada setiap  perlakuan  memenuhi  syarat  mutu  sereal  (SNI 01-4270-1996) yaitu minimal 60%.
2.  Semua  perlakuan  sudah  memenuhi  syarat  mutu makanan  ringan  ekstrudat  sesuai  SNI  01-2886-2000 dengan kadar lemak 30-38%
3.  Semua  perlakuan  sudah  memenuhi  syarat  mutu sereal  (SNI  01-4270-1996)  yaitu  minimal  0,7%. Kecuali sampel kode A tidak memenuhi. 4. sudah memenuhi syarat SNI Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat  sesuai  SNI 01-2886-2000 kadar air flakes yaitu maksimal 4%.
5.  Semakin  banyak  nya  subtitusi  tepung  labu  kuning yang  digunakan  maka  semakin  tinggi  kandungan karoten  yang  terdapat  pada  flakes  dimana  setelah  di panggang  menghasilkan  warna  yang  tidak  cerah hampir menyerupai warna coklat tua yang sangat tidak disukai oleh panelis.
6. Karena pada dasarnya tepung labu kuning memiliki aroma khas dan dominan, sehingga jika penggunaanya terlalu  banyak  akan  menghasilkan  aroma  yang  pahit yang  dimana  sebagian  orang  tidak  menyukai  aroma tersebut. Apalagi semakin sedikitnya subtitusi  tepung beras  merah  mengakibatkan  aroma  yang  dihasilkan menjadi  dominan  aroma  labu  dan  tidak  disukai  oleh banyak panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Sri  Budi  Wahjuningsih  1  ,  Annisa  Rizka Septiani  ,  Haslina.  Organoleptik  Cereal  Dari Tepung Beras Merah (Oryza Nivara Linn.) Dan Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus  Vulgaris Linn.)Jurnal  Litbang  Provinsi  Jawa  Tengah,
Volume 16 Nomor 2 – Desember 2018
[ 2] Friska  Citra  Agustia*,  Yovita  Puri  Subardjo, Gumintang  Ratna  Ramadhan,  Dika  Betaditya,
Formulasi  Flakes  Mohiro  Dari  Mocaf-Beras
Hitam  Dengan  Penambahan  Kacang  Koro
Pedang  Sebagai  Alternatif  Sarapan  Tinggi Protein  Dan  Serat.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan  8  (4)  2019  ©Indonesian  Food Technologists.
[3] Jacqueline  Stephanie  Gloria1  ,  Ni  Wayan Wisaniyasa1*  ,  Ni  Made  Yusa1.  Pengaruh Perbandingan  Tepung  Beras  Merah  (Oryza Nivara  L.)  Dan  Tepung  Kecambah  Kacang Merah  (Phaseolus  Vulgaris  L.)  Terhadap Karakteristik  Flakes.Itepa:  Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010
[4] Lily  Chandraa  ,  Yustinus  Marsonoa*,  Anita
Maya Sutedjaa.Sifat Fisikokimia
Dan Organoleptik  Flake  Beras  Merah  Dengan Variasi Suhu Perebusan Dan Suhu Pengeringan Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Gizi  Journal  Of Food Technology And Nutrition Vol 13 (2): 57- 68, 2014.
[5] Dokri  Gumolung.  Analisis  proksimat  tepung daging buah labu kuning (Cucurbita moschata). Fullerene  Journ.  Of  Chem  Vol.4  No.1:  8-11, 2019 ISSN 2598-1269
[6] Annisa  Nurul  Ulfa  Pembuatan  Flakes  Tepung
Beras Merah (Oriza Niavara) Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch).  Program  Studi:  Teknologi  Hasil Pertanian 2020)
[7] Andarwulan,  N,  Kusnandar,F,  Herawati,D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.Jakarta.
[8] Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1989. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
[9] Soekarto.  1985.  Penilaian  Organoleptik.  Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
[10]  Indriyani,  Fajar.,  Nurhidayah  dan  Suyanto, Agus.  2013.  “Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Sifat  Organoleptik  Tepung  Beras  Merah Berdasarkan Variasi  lama Pengovenan”. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 4 (8) : 27-34.
[11]  Depkes  RI.  1996.  Komposisi  Zat  Gizi  Labu Kuning.  Direktorat  jenderal  pengawasan  obat dan makanan, Jakarta 4-13.
[12]  Ide, P. 2010. Agar Jantung Sehat: Tip dan Trik Memilih Makanan agar Jantung Sehat. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta
[13]  Saputra.  2015.  Pengaruh  Penggunaan  Tepung Koro  Benguk  dan  Mocaf  Sebagai  Subtitusi Tepung  Terigu  Terhadap  Karakteristik  Fisik, Kimia, dan Sensoris Cookies. Jurnal Teknosains
Pangan.
[14]  Sugiyono.,  Pratiwi  R.,  Faridah  D.N.  2009. Modifikasi  Pati  Garut  (Marantha  arundinacea) dengan  Perlakuan  Siklus  Pemanasan  Suhu Tinggi Pendinginan (Autoclaving-Cooling
Cycling)  Untuk  Menghasilkan  Pati  Resistem Tipe  III.  J.  Teknol.Industri  Pangan  XX(1):17- 24.