## ANALISIS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH BERBASIS UMBI TALAS ( Colocasia esculenta L)

## PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF WET NOODLE
BASED ON TARO ( Colocasia esculenta L)
Ali Akbar
Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : aakbar86@gmail.com

## ABSTRAK
Mie basah adalah mie yang belum dimasak dengan kandungan air yang cukup tinggi hingga mencapai  52  %.Pengolahan mie basah dapat  dilakukan dengan pencampuran tepung terigu  dan  tepung  lainnya.  Tepung  talas  telah  digunakan  dalam  berbagai  produk  pangan diantaranya adalah makanan ASI (tambahan pendamping ASI), makanan kaleng untuk bayi, snack , mie ,  roti,  dan  biskuit.  Hal  ini  dilakukan  sebagai  upaya  diversifikasi  pangan, pemanfaatan  sumber  pangan  lokal  serta  peningkatan  nilai  gizi  pangan.  Telah  dilakukan penelitian  Untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  talas  terhadap  kandungan  kadar  air, elastisitas dan sifat organoleptik mie basah.
Metode  dalam  penelitian  meliputi  Pencampuran,  Pembentukan  lembaran  mie  dan pembaluran, Pencetakan mie, Perebusan 3 menit, suhu 90 0 C,     Penirisan dan Pembaluran. Perlakuan  terhadap  masing-masing  sampel  yaitu  perbandingan  Tepung  terigu  450  gr  :  talas kukus 50 gr, Tepung terigu 400  gr :  talas kukus  100 gr, Tepung terigu 350 gr :  talas kukus 150 gr, Tepung terigu 450 gr : tepung talas 50 gr, Tepung terigu 400 gr : tepung talas 100 gr dan  Tepung  terigu  350  gr  :  tepung  talas  150  gr.  Analisa  pada  penelitian  ini  meliputi kandungan kadar air, elastisitas dan sifat organoleptik mie basah.
Hasil  analisa  kandungan  kadar  air  dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  talas  dan  talas kukus  berkisar  antara  57.38%  hingga  60.55%,  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada perlakuan.  Hasil  analisa  elastisitas  mie  basah  dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  talas  dan talas  kukus  berkisar  antara  65.33  detik  hingga  76.41  detik.    Menunjukkan  perbedaan  yang nyata pada tiap perlakuan, dimana semakin tinggi subtitusi tepung talas dan talas kukus maka elastisitas  mie  semakin  berkurang.  Hasil  uji  sensoris  mie  basah  berdasarkan  parameter  rasa menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada  setiap  perlakuan  dimana  semakin  tinggi  subtitusi tepung talas dan talas kukus maka tingkat kesukaan panelis terhadap mie berkisar antara 2.55 hingga  2.95  (tidak  suka)  ,  sedangkan  penilai  mie  basah  berdasarkan  parameter  warna  dan tekstur menunjukkan perbedaan nyata pada setiap perlakuan dengan skor penilaian terhadap warna  2.45  (tidak  suka)  hingga  3.40  (agak  suka)  dan  penilaian  terhadap  tekstur  2.30  (tidak suka) hingga 3.45 (agak suka).

## Kata Kunci: Subtitusi, mie basah, umbi talas

## ABSTRACT
Wet noodles are noodles that have not been cooked with high water content of up to 52 %  .  Processing  wet  noodles  can  be  made  by  mixing  flour  and  other  flour  .  Taro  flour  has
been used in various food products which are fed with breast milk ( complementary addition ) ,  canned  food  for  babies  ,  snacks  ,  noodles  ,  bread  ,  and  biscuits  .  This  is  done  as  a diversification effort , the use of local food sources as well as improving the nutritional value of food . Research has been conducted to analyze the effect of adding taro against moisture content , elasticity and organoleptic properties of a wet noodle .
Research  methods  include  mixing  ,  Formation  sheets  and  pembaluran  noodles  , noodles Printing  , Boiling 3 minutes , temperature 900 C , draining  and  Pembaluran . The treatment  of  each  sample  is  450  g  flour  ratio  :  taro  steamed  50  g  ,  400  g  Wheat  flour  : steamed taro 100 grams , 350 grams of wheat flour : steamed taro 150 g , 450 g Wheat flour : 50 g taro  flour  , wheat flour  400 g : 100 g taro flour and wheat  flour 350 g : 150 g taro flour . The analysis in this study include the content of moisture , elasticity and organoleptic properties of a wet noodle .
The  results  of  the  analysis  of  moisture  content  with  substitution  treatment  and  taro steamed  taro  flour  ranged  from  57.38  %  to  60.55  %  ,  showed  significant  differences  in treatment  .  The  results  of  the  analysis  with  a  wet  noodle  elasticity  of  substitution  treatment and taro steamed taro flour ranged from 65.33 seconds to 76.41 seconds . Showed significant differences  in  each  treatment  ,  where  the  higher  substitution  and  taro  taro  flour  noodles steamed the elasticity decreases. The results of sensory test by a wet noodle taste parameters showed  significant  differences  in  any  treatment  where  the  higher  substitution  steamed  taro taro flour and then the preference level of the noodles panelists ranged from 2:55 to 2.95 ( do not like ) , while the wet noodle appraiser based on the color and texture parameters showed significant difference in each treatment with the assessment scores 2:45 color ( do not like ) until 3:40 ( rather like ) and an assessment of the texture of 2:30 ( did not like ) until 3:45 ( rather like.
Keywords : Substitution , wet noodle , taro tuber

## PENDAHULUAN
Umbi-umbian  merupakan  sumber karbohidrat  yang  mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan  pengganti  beras  (bahan baku industri  pangan  maupun  non  pangan). Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan semi kering sebagai tanaman sela. Produksi  umbi-umbian  di  daerah  sentra produksi  pada  saat  panen  raya sangat melimpah.  Kadar  air  saat  umbi-umbi dipanen  biasanya  mencapai ±65%.  Kadar air  yang  tinggi  ini  menyebabkan  umbi mudah  rusak  bila  tidak segera  dilakukan penanganan.  Jika  umbi  segar  telah  di
panen  tidak  segera diproses,  maka  akan terjadi  perubahan  visual  yang  ditandai dengan  timbulnya bercak  berwarna  biru kehitaman,  kecoklatan  ( browning ),  lunak (kepoyohan), umbi berjamur dan akhirnya menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan  hasil  dan  kemerosotan  harga yang tajam pada saat panen raya didaerah sentra produksi (Suismono, 2001).
Tanaman talas ( Coloccasia esculenta (L)  Schott)  adalah  tanaman yang  sudah  lama  dikenal  di  Indonesia. Tanaman  talas  menjadi  makanan  pokok bagi  penduduk  Indonesia  bagian  Timur seperti Irian (Tellawati, 1982). Umbi talas
mempunyai  kandungan  karbohidrat  yang cukup  tinggi  terutama  pati  yaitu  sebesar 24,5%.  Oleh  karena  itu  umbi  talas berguna  sebagai  penghasil  pati  yang penting  dan  sebagai  bahan  baku  industri (Bradbury,  1988).  Lingga  dan  Sarwono (1992) menyatakn bahwa umbi talas dapat diolah  menjadi  getuk,  keripik,  roti,  dan tepung talas. Tepung talas tergolong halus dan  mudah  dicerna  berguna  untuk pembuatan kue kering, kue basah, roti dan mie (Suhaeni, 2007).
Mie  merupakan  salah  satu  jenis makanan  yang  paling  populer  di  Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara termasuk Indonesia. Mie tergolong
sebagai  produk  pasta  yaitu  suatu  produk bahan  makanan  dengan  mencampurkan tepung terigu dan air serta berbagai bahan tambahan  seperti  garam,  telur  dan  bahan tambahan lainnya (Sutomo, 2006). Secara umum  mie  dapat  digolongkan  menjadi dua  yaitu  mie  kering  dan  mie  basah  mie kering  seperti  ramen,  soba  dan  beragam mie  instan.  Sedangkan  mie  basah  adalah mie yang belum dimasak dengan kandungan  air  yang  cukup  tinggi  hingga mencapai  52  %  sehingga  daya  tahan simpannya  relative  singkat  yakni  40  jam pada  suhu  kamar  dan  cepat  basi. Pengolahan  mie  basah  dapat  dilakukan dengan  pencampuran  tepung  terigu  dan tepung  lainnya  (Ngantung,  2003  dan Sutomo, 2006).
Sejauh  ini  penelitian  tentang pembuatan mie yang menggunakan subtitusi  dari  sumber  tepung  selaian terigu,  yakni  tepung talas dan talas kukus belum  banyak  dilakukan.  Oleh  karna  itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh  subtitusi  tepung  talas  dan  talas kukus  dalam  pembuatan  mie  basah terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie basah. Sehingga penelitian  ini  dapat  berguna  untuk menambah peanekaragaman olahan tepung  talas  dan  talas  kukus  sehingga dapat dijadikan peluang usaha baru dalam pembuatan mie basah

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  dibutuhkan  dalam penelitian  ini  yaitu  tepung  talas,  tepung terigu,  tepung  tapioka, baking  powder , garam, telur air,dan minyak goreng

## Alat
Alat yang dibutuhkan dalam proses pengolahan mie basah  yaitu pisau, sendok,  tirisan,  baskom,  timbangan, wajan, cetakan mie dan kompor
Pelaksanaan Penelitian
Metode  yang  dilakukan  dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penelitian  tahap  awal  dilakukan dengan  membuat  tepung  talas sebagai berikut:
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan  baku  pembuatan  tepung talas  yaitu  umbi  talas  yang diperoleh  dari  Pasar  Minggu Bengkulu b. Sortasi dan Pencucian
Sortasi dilakukan untuk memilih  talas  yang  tidak  rusak,  tidak busuk  dan  tidak  terkena  penyakit, selain itu dipil umbi talas dengan berat sekitar  0,5  –  1kg.  Umbi  talas kemudian  dicuci  untuk  membersihkan semua  kotoran  dan  tanah  yang menempel pada kulit umbi.
c. Pengupasan dan Pengirisan
Talas  dikupas  kulitnya  yang kemudian  dicuci  bersih,  dengan  air mengalir. Untuk menghilangkan kotoran  yang  menempel  pada  umbi dan tiriskan. Talas kemudian diiris-iris dengan ukuran 2-3 mm untuk
memudahkan pengeringan.
d. Perendaman  dalam  air  panas  dan penirisan
Irisan  talas  direndam  dalam air panas (1kg/2 liter air) dengan suhu 90 0 C  selama  dua  menit.  Setelah  itu dilakukan  penirisan  selama  2  menit untuk mengeringkan sisa perendaman sehingga  mempercepat  pengeringan (Suastika, 1992)
e. Penjemuran
Irisan  talas  kemudian  dijemur di  bawah  sinar  matahari  langsung selama  24  jam  dengan  perhitungan  8 jam  perhari  yang  ditandai  dengan irisan  talas  mudah  dipatahkan  atau dihancurkan.
f. Penggilingan dan pengayakan
Setelah  talas  kering  dilakukan penggilingan dengan mesin penggiling  sampai  halus.  Setelah itu  dilakukan  pengayakan  agar tepung  yang  dihasilkan  lebih halus.
2. Pengolahan Talas Kukus
a. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memilih  talas  yang  tidak  rusak,  tidak busuk dan tidak terkena penyakit.
b. Pencucian
Umbi talas dicuci untuk membuang  kotoran  dan  sisa  tanah yang  terdapat  pada  kulit  umbi talas.
c. Pengukusan
Talas  dikukus  selama  15  -  20 menit.
d. Pengupasan dan Penghalusan Talas  yang  telah  dikukus,  dikupas dan dihaluskan.
3. Pengolahan Mie Basah
Pengolahan  mie  basah  dengan perlakuan  bahan  baku  terdiri  dari  talas kukus  dan  tepung  talas  dan  perlakuan
komposisi perbandingan tepung terigu dan talas.  Proses  pengolahan  mie  basah sebagai berikut:
a. Pembuatan adonan
Sesuai  dengan  perbandingan  tepung terigu dan talas, kemudian ditambahkan dengan baking powder 5 g,  garam  10  g,  telur  100  g,  dan ditambah air 100 ml kemudain diulen sehingga  membentuk  adonan  yang kalis b. Pembentukan  lembaran  mie  dan
pembaluran Pembentukan
lembaran mie menggunakan roll  press .  Kemudian dilakukan pembaluran dengan tepung terigu  sebanyak  50  gr  dengan  tujuan agar  mie  yang  dihasilkan  dapat terpisah  satu  sama  lainnya  (Saptani, 2007)
c. Pencetakan mie
Pencetakan mie dengan menggunakan alat cetak mie
d. Perebusan
Perebusan  dilakukan  selama  3  menit dalam air panas dengan suhu 90 o C
e. Penirisan dan pembaluran
Setelah  proses  perebusan  kemudian dilakukan  penirisan  dan  pembaluran dengan minyak goreng 30 ml.

## Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak
Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal yaitu perbandingan tepung terigu dan talas dengan perlakuan sebagai berikut:
A1 = Tepung terigu 450 gr A2   = Tepung terigu 400 gr
A3 = Tepung terigu 350 gr
B1 = Talas kukus 50 gr
B1 = Talas kukus 100 gr
B2 = Talas kukus 150 gr
C1 = Tepung talas 50 gr C2   = Tepun talas 100 gr C3   = Tepung talas 150 gr

## Analisa Penelitian
Analisa  penelitian  yaitu  dengan menganalisa  kadar  air  dan  elastisitas  mie basah  yang  dihasilkan  serta  dilakukan  uji organoleptik  dengan  parameter  penilain terhadap  warna,  rasa  dan  tekstur  dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Mie
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  makanan,  karena  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita  rasa  makanan.  Kandungan  air  dalam makanan  ikut  menentukan acceptability , kesegaran dan daya tahan bahan (Winarno,  1995).  Walaupun  air  bukan merupakan  sumber  nutrien,  tetapi  sangat esensial dalam proses biokimiawi organisme  hidup.  Oleh  karena  itu,  kadar
air dalam bahan pangan sangat menentukan sifat fisik, kimia, organoleptik  dan  umur  simpan  bahan pangan  yang  bersangkutan.  Hasil  analisa kadar  air  mie  basah  dengan  perlakuan substitusi  umbi  talas  dan  tepung  umbi talas dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1  menjelaskan  terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap  hasil analisa  kandungan  kadar  air  mie  basah pada  taraf  signifikan  5%.  Diketahui bahwa  hasil  analisa  kadar  air  dengan semakin banyak subtitusi tepung talas dan talas  kukus  menunjukkan  kandungan kadar air yang lebih kecil, pada perlakuan subtitusi  tepung  talas  50  gr,  100  gr  dan 150 gr menghasilkan kandungan kadar air sebesar  60,28%,  59,34%  dan  57,38% Kandungan kadar air pada setiap perlakuan dapat dipengaruhi oleh penambahn  tepung  talas  pada  pengolahan mie  basah.  Penurunan  kadar  air  tersebut dapat  disebabkan  oleh  berkurangnya penggunan tepung terigu, kadar air tepung terigu  sebesar  12  %  (Direktorat  Gizi Depkes  RI,  1979).  Sementara  kandungan kadar  air  tepung  talas  sebesar  5,72  % (Hartati  dan  Prana,  2003)  lebih  rendah dibandingkan kadar air tepung terigu.
Perlakuan  subtitusi  talas  kukus  50 gr,  100  gr,  dan  150  gr  menghasilkan
kandungan  kadar  air  sebesar  60.55%, 60.15%,  dan  59.30%.  Kandungan  kadar air  pada  mie  basah  dengan  perlakuan subtitusi  talas  kukus  lebih  tinggi  jika dibadingkan  dengan  mie  basah  pada perlakuan  subtitusi  tepung  talas  ini disebabkan oleh kandungan kadar air pada talas  kukus  lebing  tinggi  yaitu  69,2  % (Direktorat  gizi  depkes  RI,  1981). Perlakuan  subtitusi  tepung  talas  dan  talas kukus sangat berpengaruh terhadap kandungan  kadar  air  mie  basah  yang dihasilkan dimana semakin tinggi subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus maka  kandungan  kadar  air  mie  lebih rendah.

## Elastisitas Mie Basah
Kekenyalan  mie  basah  dalam penelitian ini diketahui melalui akumulasi waktu  yang  dibutuhkan  oleh  mie  untuk menahan beban 9,86 gram yang diberikan sampai  mie  tersebut  putus,  semakin  lama waktu  yang  dibutuhkan  mie  untuk menahan beban sampai mie tersebut putus maka  semakin  elastis  mie  yang  dihasilan. Hasil  analisis  terhadap  waktu  putus  mie basah  dengan  perlakuan  subtitusi  tepung talas  dan  talas  kukus  dapat  dilihat  pada tabel 2.
Tabel 1. Nilai Rata-rata Analisa Kadar Air Mie Basah Perbandingan Kadar air  (%) Terigu : Tepung Talas 450 :  50 400 : 100 350 : 150 60.28 a
59.34 b
57.38 c Terigu : Talas Kukus 450 :  50 400 : 100 350 : 150 60.55 a 60.15 a 59.30 b
Ket  :angka  yang diikuti oleh kode huruf   yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Analisa Elastisitas Mie Basah
Perbandingan Elastisitas (detik) Terigu : Tepung Talas 450 :  50 400 : 100 350 : 150 76.41 a
74.32 b
68.62 d Terigu : Talas Kukus 450 :  50 400 : 100 350 : 150 71.26 c 67.16 e 65.33 f
Ket  :angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Tabel  2.  menjelaskan  terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap  analisa elastisitas setiap perlakuan subtitusi tepung  talas  dan  talas  kukus  pada pengolahan  mie  basah  pada  taraf  5%. Pada  perlakuan  subtitusi  tepung  talas  dan talas  kukus  semakin  tinggi  subtitusi tepung  talas  dan  talas  kukus  maka  waktu
putus  mie  semakin  cepat  ditandai  dengan waktu  rata-rata putus mie  yaitu perlakuan subtitusi  tepung  talas  50  gr,  100  gr  dan 150  gr  menunjukkan  waktu  putus  76,41 detik,  74,32  detik  dan  68,63  detik. Sedangkan  pada  perlakuan  subtitusi  talas kukus  50  gr,  100  gr  dan  150  gr
menunjukkn waktu putus mie 71,26 detik, 67,16 detik dan 65,33 detik.
Elastisitas mie basah yang dihasilkan  dengan  perlakuan  subtitusi tepung  dan  talas  kukus  dapat  dipengaruhi oleh  semakin  kecilnya  jumlah  tepung terigu  yang  digunakan  dalam  pengolahan mie.  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat Anonim  (2006)  yang  menyatakan  bahwa subtitusi  atau  campuran  tepung  lain  pada prodak mie yang semakin tinggi menyebabkan  produk  mie  akan  mudah putus  karena  kandungan  gluten  menurun. Tepung terigu banyak mengandung gluten atau  protein  terigu.  Gluten  terdiri  dari protein gliadin dan glutenin.  Gliadin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan adonan  lebih  elastis  sedangkan glutenin berfungsi menjadikan adonan tetap kokoh
dan  menahan  gas  CO 2 sehingga  adonan dapat  mengembang  serta  terbentuk  pori- pori  (Anonim,  2008).  Berkurangnya jumlah  tepung  terigu  yang  digunakan mengakibatkan terjadinya penurunan elastisitas mie basah.

## Organoleptik Rasa Mie Basah
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan yang  diterima  melalui  saraf  indera pengecapan,  yaitu  lidah.  Sebagai  hasil hadirnya  senyawa-senyawa  yang  larut dalam  air  (Soekarto,  1985).  Rerata kesukaan panelis terhadap rasa mie basah dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  talas dan talas kukus berkisar antara 2.55 (tidak suka)  hingga  2.95  (tidak  suka).  Hasil analisa  rasa  mie  basah  dapat  dilihat  pada tabel 3.
Tabel 3 Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Rasa Mie Basah
Perbandingan Nilai Rata-Rata Rasa Terigu : Tepung Talas 450 :  50 400 : 100 350 : 150 2.95 a
2.80 a
2.70 a Terigu : Talas Kukus 450 :  50 400 : 100 350 : 150 2.75 a 2.65 b 2.55 b
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tabel  3  menjelaskan  bahwa  hasil uji  sensoris  terhadap  rasa  mie  basah menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  5%,  ditunjukkan  dengan  hasil  rerata uji  sensoris.  Pada  perlakuan  subtitusi tepung  talas  50  gr,  100  gr  dan  150  gr menunjukkan nilai rerata kesukaan panelis berkisar  antara    2.70  hingga  2.95  berada pada skala penilaian tidak suka. sedangkan perlakuan subtitusi talas kukus pada pengolahan mie basah 50  gr, 100  gr dan  150  gr  menunjukkan  nilai  rerata kesukaan  panelis  berkisar  antara  2.55 hingga  2.75  berada  pada  skala  penilaian tidak suka.
Hasil  uji  sensoris  terhadap  rasa mie  basah  dipengaruhi  oleh  semakin tingginya  talas  kukus  yang  digunakan dalam  pengolahan  mie  basah,  sehingga
penggunaan  tepung  terigu  berkurang  dan mempengaruhi  rasa  mie  basah.  Perlakuan subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mie  basah  yang  semakin berkurang. Semakin tinggi subtitusi tepung  talas  dan  talas  kukus  yang dugunakan maka rasa mie yang dihasilkan dominan rasa talas. Mie basah dengan rasa talas  masih  asing  bagi  panelis  sehingga belum banyak disukai.

## Organoleptik Warna Mie Basah
Rerata  kesukaan  panelis  terhadap warna  mie  basah  dengan  perlakuan subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus berkisar  antara  2.40  (  tidak  suka)  hingga 3.40  (agak suka). Hasil analisa warna mie basah  dapat  dilihat  pada  tabel  4.

## Tabel 4. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Warna Mie Basah
Perbandingan Nilai Rata-Rata Warna Terigu : Tepung Talas 450 :  50 400 : 100 350 : 150 3.20 a
2.95 b
2.45 c Terigu : Talas Kukus 450 :  50 400 : 100 350 : 150 3.40 a 2.40 c 2.55 c
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Tabel  4  menjelaskan  bahwa  hasil uji  sensoris  terhadap  warna  mie  basah menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  signifikan  5%,  ditunjukkan  dengan hasil  rerata  uji  sensoris.  Pada  perlakuan subtitusi  tepung  talas  50  gr,  100  gr  dan 150 gr menunjukkan nilai rerata kesukaan panelis  berkisar  antara    2.45  (tidak  suka) hingga  3.20  (agak  suka).  Sedangkan perlakuan  subtitusi  talas  kukus  pada pengolahan  mie  basah  50  gr,  100  gr  dan 150 gr menunjukkan nilai rerata kesukaan panelis  berkisar  antara  2.55  (tidak  suka) hingga 3.40 (agak suka), dimana semakin besar  subtitusi  tepung  talas  dan  talas kukus  pada  pengolahan  mie  basah  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna mie basah semakin berkurang.
Hasil  uji  sensoris  terhadap  warna mie basah dipengaruhi oleh semakin besar jumlah  tepung  talas  dan  talas  kukus  yang pada pengolahan mie basah, serta kecilnya penggunan tepung terigu maka warna mie basah  yang  digunakan  semakin  coklat. Hal  tersebut  dapat  disebabkan  warna tepung  talas  lebih  mengarah  agak  coklat, Warna coklat pada tepung talas diakibatkan adanya aktivitas enzim polyphenol oksidase (PPO). Enzim polyphenol  oksidase dengan  bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi  O- hidroksi  phenol , yang  selanjutnya  diubah  menjadi  O- kuinon .  Gugus  O- kuinon inilah  yang membentuk warna coklat (Anonim, 2007).

## Organoleptik Tekstur Mie Basah
Rerata  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  mie  basah  dengan  perlakuan subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus berkisar  antara  2.30  (  tidak  suka)  hingga 3.05    (agak  suka).  Hasil  analisa  tekstur mie basah dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel  5  menjelaskan  bahwa  hasil uji  sensoris  terhadap  tekstur  mie  basah menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  signifikan  5%,  ditunjukkan  dengan hasil  rerata  uji  sensoris.  Pada  perlakuan subtitusi  tepung  talas  50  gr,  100  gr  dan 150 gr menunjukkan nilai rerata kesukaan panelis  berkisar  antara    2.35  (tidak  suka) hingga  3.05  (agak  suka).  Sedangkan perlakuan  subtitusi  talas  kukus  pada pengolahan  mie  basah  50  gr,  100  gr  dan 150 gr menunjukkan nilai rerata kesukaan panelis  berkisar  antara  2.30  (tidak  suka) hingga 3.45 (agak suka), dimana semakin besar  subtitusi  tepung  talas  dan  talas kukus  pada  pengolahan  mie  basah  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur mie basah semakin berkurang.
Tabel 5 Nilai Rata-Rata Uji Sensoris Tekstur Mie Basah
Perbandingan Nilai Rata-Rata Tekstur Terigu : Tepung Talas 450 :   50 400 : 100 350 : 150 3.05 b 2.80 b 2.35 c Terigu : Talas Kukus 450 : 100 400 : 100 350 : 150 3.45 a 2.30 c 2.50 c
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka;  5 = sangat suka
Hasil  uji  sensoris  terhadap  tekstur mie basah dipengaruhi oleh semakin besar jumlah  tepung  talas  dan  talas  kukus  yang pada pengolahan mie basah, serta kecilnya penggunan tepung terigu maka tekstur mie basah akan mudah patah. Hal ini didukung oleh  pendapat  Anonim  (2006)  yang menyatakan bahwa subtitusi atau campuran  tepung  lain  pada  prodak  mie yang semakin tinggi menyebabkan produk mie  akan  mudah  patah  karena  kandungan gluten menurun.

## KESIMPULAN
Hasil  analisa  kandungan  kadar  air dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  talas dan  talas  kukus  berkisar  antara  57.38% hingga  60.55%,  menunjukkan  perbedaan yang nyata pada perlakuan dengan dimana semakin  tinggi  subtitusi  tepung  talas  dan
talas kukus maka kandungan kadar air mie basah  semakin  rendah.  Hasil  analisa elastisitas  mie  basah  dengan  perlakuan subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus berkisar  antara  65.33  detik  hingga  76.41 detik.    Menunjukkan  perbedaan  yang nyata  pada  tiap  perlakuan,  dimana semakin  tinggi  subtitusi  tepung  talas  dan talas  kukus  maka  elastisitas  mie  semakin berkurang  dengan  ditandai  waktu  putus mie  semakin  singkat.  Hasil  uji  sensoris mie  basah  berdasarkan  parameter  rasa menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada setiap  perlakuan  dimana  semakin  tinggi subtitusi  tepung  talas  dan  talas  kukus maka  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap mie  berkisar  antara  2.55  hingga  2.95 (tidak  suka,  sedangkan  penilai  mie  basah berdasarkan  parameter  warna  dan  tekstur menunjukkan perbedaan nyata pada setiap
perlakuan  dengan  skor  penilaian  terhadap warna 2.45 (tidak suka) hingga 3.40 (agak suka)  dan  penilaian  terhadap  tekstur  2.30 (tidak suka) hingga 3.45 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2005.  Membuat  Mie  dan Bihun.  Cet  7.  Penebar  Swadaya
Jakarta. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan Republik  Indonesia,  1979.  Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara. Jakarta. Hartati, N.S dan T.K. Prana 2003. Analisi Kadar  Pati  dan  Serat  Kasar Tepung  Beberapa  Kultivar  Talas ( Colocasia esculenta L.scott) . Jurnal. Pusat Penelitain Bioteknologi LIPI. Cibinong. http://ww.jurnal-natur-indonesia .com. Diakses 16 Februari 2009
Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Universitas  Gajah
Mada. Jogjakarta
Lingga,  P.  L  dan  B.  Sarwono.  1992.
Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebara Swadaya. Jakarta Lestari, B.W. 2008. Pengaruh Perbadingan  Air  Wortel  dan Tepung Terigu Terhadap
Komponen  Mutu  Mie  Basah. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang. Skripsi. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Saptani, M. 2007. Pengaruh Rasio Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Sifat Kimia dan
Organileptik  dalam  Pembuatan Mie  Basah.  Skripsi.  Fakultas Pertanian  Universitas  Mataram. Mataram Tellawati,  T.  R.  1982.  Mempelajari Pengaruh  Varietas  Talas  Cara Sulfurisasi,  dan  Cara  Pengeringan Pada  Pembuatan  Tepung  Umbi Talas  ( Colocasia  esaculenta (L) Schott). Thesis. Fakultas Pertanian IPB. Bogor
Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu.  1994. Bahan  Tambahan  untuk  Pangan dan  Kontaminan.  Pustaka  Sinar Harapan. Jakarta.