Karakteristik Sensori Produk Kopi 2 In 1 Komersial Menggunakan Metode Check-All-That-Apply (CATA)
Sensory Characteristics of Commercial 2 in 1 Coffee Products Using Check-All-That-Apply (CATA) Method
M. Fakih Kurniawan 1a , Lola Amelia 1 , Distya Riski Hapsari 1
1 Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Jagorawi No. 1, Ciawi, Kec. Ciawi, Kab. Bogor, 16720, Indonesia a Korespondensi : Muhammad Fakih Kurniawan, E-mail: fakih.kurniawan@unida.ac.id Diterima: 25 – 08 – 2023 , Disetujui: 30 – 04 - 2024

## ABSTRACT
The  coffee  industry  in  sachets  is  booming.  Understanding  the  characteristics  of  product  and  what consumers want is the key to the success of the product developed. The purpose of this study was to obtain sensory profile information on commercial coffee 2 in 1 product using the CATA  (Check-All- That-Apply)  method.  The  testing  method  is  divided  into  two,  namely  determining  the  sensory attributes of coffee by trained panelists through FGD (Focus Group Discussion) and CATA testing by consumer panelists including determining ideal attributes, coffee sample attributes and level of liking. The sensory attributes of coffee 2 in 1 based on FGD results for CATA testing are sweet aroma, acid aroma, roasted aroma, coffee aroma, caramel aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, caramel taste, coffee taste, watery body, thickness body, brown color, sandy texture, aftertaste bitter, aftertaste acid, and aftertaste sweet. The ideal coffee 2 in 1 product according to panelists should have a brown color, coffee aroma, coffee taste, roasted aroma, and sweet taste attributes. Attributes that affect consumer preferences  are  sweet  taste,  watery  body,  aftertaste  sweet,  coffee  aroma,  and  brown  color.  The attributes of acid taste, acid aroma, and aftertaste acid are attributes that must not have and need to be considered for their existence. Product 235 has the highest level of favorability, which is 78%, while product  539  has  the  smallest  percentage  of  33%.  Coffee  2  in  1  with  ideal  attributes  according  to consumers can still be developed further.
Keywords : coffee, taste, consumers, panelist, ideal attributes

## ABSTRAK
Industri kopi dalam kemasan sachet sedang pesat perkembangannya. Pemahaman akan karakteristik suatu produk dan apa yang menjadi keinginan konsumen merupakan kunci kesuksesan produk yang dikembangkan. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh informasi profil sensori pada produk kopi 2 in 1 komersial menggunakan metode CATA ( Check-All-That-Apply ). Metode pengujian dibagi dua yaitu penentuan  atribut  sensori  kopi  oleh  panelis  terlatih  melalui  FGD  ( Focus  Group  Discussion )  dan pengujian CATA oleh panelis konsumen meliputi penentuan atribut ideal, atribut sampel kopi, serta tingkat kesukaan.  Atribut sensori kopi 2 in 1 berdasarkan hasil FGD untuk pengujian CATA yaitu sweet aroma, acid aroma, roasted aroma, coffee aroma, caramel aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, caramel taste, coffee taste, watery body, thickness body, brown color, tekstur berpasir, aftertaste bitter, aftertaste  acid, dan aftertaste  sweet .  Produk  kopi  2  in  1  ideal  menurut  panelis  sebaiknya  memiliki atribut brown  color , coffee  aroma , coffee  taste , roasted  aroma ,  dan sweet  taste .  Atribut  yang memengaruhi kesukaan konsumen yaitu sweet taste , watery body , aftertaste sweet , coffee aroma , dan brown color . Atribut acid taste , acid aroma , dan aftertaste acid merupakan atribut must not have dan perlu  diperhatikan keberadaannya.  Produk 235 memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 78%, sedangkan produk 539 memiliki persentase paling kecil yaitu 33%. Produk kopi 2 in 1 dengan atribut ideal menurut konsumen masih dapat dikembangkan lebih lanjut.
Kata kunci : kopi, citarasa, konsumen, panelis, atribut ideal
Kurniawan, M. F., Amelia, L., & Hapsari, D. R. (2024). Karakteristik  Sensori Produk Kopi 2 In 1 Komersial Dengan Metode Check-All-That-Apply (CATA). Jurnal Agroindustri Halal, 10(1), 57 – 68.

## PENDAHULUAN
Salah satu minuman populer yang banyak dikonsumsi di dunia yaitu kopi. Minuman kopi dikenal  populer  karena  memiliki  aroma  dan  cita  rasa  khas  yang  bersifat  sebagai  bahan penyegar (Apriani et al ., 2016). Konsumsi kopi baik di Indonesia maupun di dunia meningkat, hal ini karena kopi memiliki  manfaat saat dikonsumsi. Adapun manfaat dari mengonsumsi kopi yaitu kesegaran meningkat dan rasa lelah menjadi berkurang (Towaha et al ., 2012), serta kopi juga memiliki antioksidan (Kurniawan et al ., 2017) dan total fenol tinggi (Kurniawan, 2017). Kopi siap minum ( ready to drink ), kopi bubuk, dan kopi sachet merupakan kopi yang sering  dijumpai  di  Indonesia.  Jenis  kopi sachet bermacam-macam  dan  banyak  beredar dipasaran diantaranya yaitu kopi 2 in 1, kopi 3 in 1, white coffee , dan sebagainya.
Industri  kopi sachet merupakan  salah  satu  industri  yang  perkembangannya  sedang pesat  (Satyajaya et  al .,  2014).  Perkembangan  ini  menyebabkan  produk  banyak  beredar  di pasaran  dan  membuat  konsumen  memiliki  kebebasan  dalam  memilih  produk.  Setiap produsen  memiliki  formulasi  yang  berbeda  sehingga  akan  menghasilkan  karakter  citarasa beda  pada  setiap  produk.  Salah  satu  alasan  konsumen  memutuskan  untuk  membeli  dan memilih suatu produk yaitu karena rasa yang enak (Satyajaya et al ., 2014). Mengembangkan produk  sesuai  dengan  yang  diinginkan  konsumen  adalah  salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  agar  produk  dapat  dipilih  oleh  konsumen.  Pemahaman  akan  karakteristik  suatu produk  sangat  penting  pada  saat  pengembangan  produk,  karena  kesalahan  dalam menentukan  atribut  sensori  dapat  menjadi  penyebab  hilangnya  produk  baru  dengan  cepat (Dooley et  al .,  2010).  Selain  itu  salah  satu  jaminan  kesuksesan  dari  suatu  produk  adalah persepsi  konsumen,  sehingga  produsen  harus  memahami  apa  yang  menjadi  keinginan  dan kebutuhan konsumen (Varela et al ., 2010).
Saat  ini  banyak  digunakan  metode  evaluasi  sensori  kopi  berbasis  konsumen,  salah satunya yaitu Check-All-That-Apply (CATA) (Hunaefi dan Marusiva, 2021). Metode Check-All- That-Apply (CATA) merupakan salah satu metode untuk pengembangan produk yang terkenal dengan  kecepatannya  serta  kesederhanaannya  (Ares et  al .,  2010).  Selain  itu,  untuk mengetahui karakteristik suatu produk yang dapat memengaruhi preferensi konsumen serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen dapat menggunakan Preference Mapping (Ferini et al ., 2020). Penelitian terkait profil sensori kopi 3 in 1 komersial asal Indonesia menggunakan metode  CATA  telah  dilakukan  oleh  Hunaefi  dan  Marusiva,  (2021).  Untuk  kopi  2 in 1  telah diteliti oleh Putri, (2021) mengenai food pairing kopi 2 in 1 menggunakan metode CATA, akan tetapi sampel yang digunakan hanya satu kopi komersial. Belum banyak dilakukan penelitian terkait  evaluasi  sensori  kopi  2 in 1,  sehingga  penelitian  ini  perlu  dilakukan  dengan  tujuan untuk  memperoleh  informasi  profil  sensori  produk  kopi  2 in 1  komersial,  termasuk mendapatkan atribut sensori kopi 2 in 1 berdasarkan FGD, memperoleh atribut ideal, serta menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap sampel kopi 2 in 1 komersial.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tujuh sampel produk kopi 2 in 1 komersial yang dipilih menggunakan teknik purposive sampling secara detail dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu terdapat  bahan  penetral  biskuit crackers  plain dan  air  mineral.  Alat-alat  yang  digunakan adalah gelas  cup  kertas,  nampan,  sendok,  gelas  ukur,  panci,  termos,  alat  tulis,  label,  kertas kuesioner, dan tisu.
Tabel 1. Sampel kopi 2 in 1 komersial yang digunakan penelitian

## Penyajian Sampel
Sampel produk kopi 2 in 1 dilarutkan dalam air panas dengan suhu 80℃. Masing-masing sampel disajikan sebanyak 40 mL dalam gelas cup kertas berukuran 2 oz dengan kapasitas 60 mL dan diberi label dengan kode tiga digit angka acak yang berbeda. Air mineral dan biskuit crackers  plain disajikan  kepada  panelis  untuk  menetralkan  kembali  indra  pengecap  saat pergantian sampel

## Penentuan atribut sensori Kopi 2 in 1 komersial
Atribut sensori yang terdapat pada minuman kopi 2 in 1 komersial ditentukan dengan Focus Group Discussion (FGD) yang dilakukan oleh tujuh orang panelis terlatih dari salah satu industri minuman kopi yang berada di Kabupaten Bogor. Semua panelis berprofesi sebagai Quality Control (QC) dan telah mendapatkan pelatihan terkait uji sensori setiap tiga sampai enam  bulan  sekali.  Selain  tujuh  panelis  terlatih,  pada  kegiatan  FGD  juga  terdapat  seorang moderator  yaitu  peneliti.  Moderator  bertugas  mengawasi  jalannya  diskusi  secara  dinamis untuk  mendapatkan  informasi  spesifik  yang  diinginkan  sebanyak  mungkin.  Prosedur  FGD dimulai dengan pemberian tujuh gelas cup berisi sampel minuman kopi yang telah diberi kode berbeda  (tiga  digit  nomor)  kemudian  diminta  untuk  dirasakan  atribut  yang  muncul  tiap panelis. Selanjutnya data dikumpulkan dan didiskusikan kembali oleh semua panelis terlatih untuk  ditentukan  atribut  yang  paling  mungkin  terdapat  pada  sampel  serta  atribut  yang dipahami oleh konsumen. Atribut yang dihasilkan dari FGD digunakan untuk pengujian CATA

## Pengujian Sensori dengan Metode CATA
Tahap awal dilakukan dengan screening panelis . Pengisian data dilakukan melalui google form  dengan  data  isian  berupa  nama,  jenis  kelamin,  usia,  tingkat  kesukaan  terhadap  kopi, intensitas  minum  kopi,  dan  asal  daerah.  Kriteria  yang  digunakan  pemilihan  panelis  yaitu rentang usia 15-65 tahun semua jenis gender , pecinta kopi dan minimal minum kopi dua kali dalam seminggu. Hasil screening didapatkan 50 panelis konsumen.
Panelis  konsumen  ini  diminta  melakukan  pengujian  CATA  dengan  tiga  tahap  yaitu penentuan  atribut  ideal,  pengujian  CATA,  dan  pengujian  tingkat  kesukaan  (Hufaefi  & Marusiva, 2021).  Sebelum mencicipi sampel panelis diarahkan untuk mengisi kuesioner yang berisi  pertanyaan  kopi  2 in 1  ideal  berdasarkan  persepsi  konsumen.  Panelis  diminta memberikan ceklist dalam kuesioner atribut yang dianggap ideal ada pada minuman kopi 2 in1.  List  atribut  tersebut  berdasarkan  hasil  FGD  sebelumnya.  Pengujian  selanjutnya  yaitu penentuan atribut tiap sampel dengan pencicipan. Panelis diberi tujuh gelas cup berisi sampel minuman kopi yang sudah diberi kode tiga digit untuk dicicipi dan menilai tiap atribut yang tertera didalam kuesioner. Jika atribut tersebut dirasakan ada pada sampel yang dicicipi maka diberi ceklist, namun jika dirasa tidak ada di sampel tersebut maka atribut tidak diberi ceklist dalam  kuesioner.  Selain  itu  panelis  juga  diberi  pertanyaan  tentang  tingkat  kesukaan  dari
No. Kode Data komposisi yang tertera pada kemasan 1. 778 Gula, Kopi Instan 2. 235 Gula, Kopi Bubuk 30%, Pemanis  Buatan Asesulfam 0,1% 3. 535 Gula, Kopi Bubuk 25,6%, Pemanis  Buatan Asesulfam-K, Sukralosa 4. 911 Gula, Kopi Instan, Kopi Bubuk 5. 539 Gula, Gula Aren 10%, Kopi Bubuk 27% 6. 159 Gula, Kopi Bubuk 23%, Perisa Sintetik Gula Aren 7. 375 Gula, Kopi Bubuk 30%
ketujuh sampel dengan memberikan skala dari 1 hingga 6 (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=agak suka, 5=suka, dan 6=sangat suka).

## Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan XLSTAT 2023 software Addinsoft dengan tools CATA analysis dan tools Preference  Mapping .  Analisis  data  yang  dihasilkan  dari  CATA adalah Cochran’s Q Test, Correspondence Analysis (CA), Principal Coordinate Analysis (PCoA), dan Penalty Analysis . Analisis data yang dihasilkan dari tools Preference Mapping yaitu contour plot dengan zona berwarna dan persentase.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Atribut Sensori Berdasarkan FGD
Atribut sensori adalah sekumpulan kata yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk pangan. Secara detail atribut sensori yang meliputi rasa, aroma,  body,  warna,  tekstur  dan aftertaste dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  yang  menunjukkan bahwa  hasil  FGD  untuk  tujuh  produk  kopi  2 in 1  komersial  yaitu  17  atribut  sensori.  Putri (2021) pada penelitiannya tentang food pairing kopi 2 in 1 menjelaskan bahwa dari kegiatan FGD dihasilkan sembilan atribut sensori untuk satu jenis kopi 2 in 1 yang meliputi smokey aroma, roasted aroma, sweet aroma, bitter taste, sweet taste, acid taste, watery, aftertaste bitter, dan aftertaste  sweet .  Maka  hasil  atribut  sensori  yang  didapat  pada  penelitian  ini  delapan diantaranya sejalan dengan penelitian Putri (2021).
Tabel 2. Atribut sensori kopi 2 in 1 berdasarkan FGD
Atribut yang terbentuk pada seduhan kopi ini dipengaruhi oleh berbagai senyawa yang terkandung  dalam  kopi.  Partelli et  al .  (2014),  menjelaskan  bahwa  atribut sweetness pada seduhan kopi terbentuk karena adanya gula atau karbohidrat sederhana yaitu sukrosa dan fruktosa.  Adapun  senyawa volatile yang  berkontribusi  menghasilkan  atribut sweet  aroma yaitu p-anisoldehyde ,  dan  furan  (Taba,  2012).  Atribut acidity terbentuk  karena  adanya
Atribut Deskripsi Sweet aroma Aroma manis  gula Sensasi aroma asam Sensasi aroma kopi yang dipanggang/disangrai Sensasi aroma kopi Acid aroma Roasted aroma Coffee aroma Caramel aroma Sensasi aroma gula yang dipanaskan Sweet taste Rasa manis gula Acid taste Rasa asam Bitter taste Rasa pahit getir Caramel taste Rasa gula yang sudah dipanaskan Coffee taste Rasa kopi yang khas Watery body Sensasi ringan seperti air mineral Thickness body Sensasi tebal atau kental dalam mulut Brown color Warna khas kopi Tekstur berpasir Sensasi kasar seperti pasir/ampas Aftertaste bitter Sisa pahit getir Aftertaste acid Sisa rasa asam diseluruh bagian mulut Aftertaste sweet Sisa rasa manis diseluruh bagian mulut
senyawa volatile acetic acid dan senyawa non volatile yaitu citric acid, malic acid, formic acid, dan lactic acid. Pada kopi bubuk asam ini menyebabkan pH sekitar 5,5 (Atikah et al ., 2023). Pada  atribut roasted senyawa volatile yang  berkontribusi  yaitu 2-acetyl-1-pyroline , 2,5- dimethylpyrazine ,  sotolon,  dan 2-furfurythiol .  Senyawa  2-Furfurythiol  selain  dapat menghasilkan atribut roasted juga dapat menghasilkan atribut coffee aroma . Atribut Caramel aroma terbentuk karena adanya beberapa senyawa volatile 2 ,3-pentanedione dan furanone . Atribut bitter taste senyawa non volatile yang berkontribusi yaitu caffeine , quinine , trigonelline , dan nicotinic  acid (Taba,  2012).  Atribut brown  color pada  kopi  disebabkan  karena  adanya senyawa karamelan (Mulato, 2019) dan melanoidin (Kusnandar, 2020).
Profil Sensori Kopi 2 in 1 Komersial
Metode  CATA  menghasilkan  data  berupa  karakteristik  profil  sensori  kopi  2 in 1 komersial, hasil pengujiannya yaitu Cochran’s Q Test, Correspondence Analysis (CA), Principal Coordinate  Analysis (PCoA)  dan Penalty  Analysis .  Hasil Cochran’s  Q  Test dengan  uji  lanjut multiple pairwise comparisons marascuilo menggunakan prosedur critical difference (Sheskin) merupakan perbandingan antara atribut sensori dengan setiap sampel pada taraf signifikansi 5%. Cochran’s  Q  Test bertujuan  untuk  mengidentifikasi  perbedaan  signifikan  antar  sampel dengan setiap atribut (Lopez et al ., 2019). Hasil Cochran’s Q Test dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Cochran’s Q Test dan uji lanjut Sheskin pada sampel kopi 2 in 1
Tabel 3 menunjukkan hampir seluruh atribut berbeda nyata secara signifikan pada taraf 5%, kecuali brown color . Hal ini karena nilai p-value atribut brown color (0.609) lebih besar dari  taraf  signifikan  5%  (tidak  berbeda  nyata  dengan  setiap  sampel  yang  artinya  menurut panelis  konsumen  semua  sampel  memiliki  warna  coklat  khas  kopi.  Meyners et  al .,  (2013) menyatakan  bahwa  apabila  nilai p-value lebih  kecil  dari  nilai  taraf  signifikan  maka  atribut tersebut  dinyatakan  berbeda  nyata  dengan  setiap  sampel.  Menurut  Putri,  (2016),  warna seduhan kopi dihasilkan karena adanya proses karamelisasi gula.
Hasil dari uji lanjut menggunakan sheskin data CATA menunjukan perbedaan intensitas atribut pada setiap sampel. Pada Tabel 3, atribut sweet taste sampel 375 lebih rendah daripada
Attributes p- values 159 235 375 535 539 778 911 Sweet aroma <0.0001  0.940 b 0.620 a 0.520 a 0.540 a 0.740 ab 0.640 a 0.640 a Acid aroma 0.042 0.320 a 0.280 a 0.500 a 0.420 a 0.360 a 0.400 a 0.500 a Roasted aroma 0.000 0.640 a 0.760 ab 0.880 b 0.840 ab 0.680 ab 0.640 a 0.860 b Coffee aroma 0.005 0.920 ab 1 b 0.980 b 0.960 ab 0.840 a 0.920 ab 0.960 ab
Caramel aroma
<0.0001  0.860 e 0.260 abc 0.240 ab 0.160 a 0.680 de 0.520 cd 0.440 bcd Sweet taste <0.0001  0.940 b 0.960 b 0.740 a 0.940 b 0.940 b 0.980 b 0.860 ab Acid taste <0.0001  0.360 ab 0.320 a 0.620 bc 0.400 ab 0.620 bc 0.700 c 0.760 c Bitter taste <0.0001  0.400 a 0.460 ab 0.900 d 0.640 abc 0.720 cd 0.500 abc 0.680 bcd Caramel taste <0.0001  0.900 c 0.460 ab 0.180 a 0.340 ab 0.580 b 0.460 ab 0.300 ab Coffee taste 0.001 0.900 a 0.960 a 1 a 0.980 a 0.880 a 0.880 a 1 a Watery body <0.0001  0.880 c 0.860 c 0.260 a 0.680 bc 0.660 bc 0.820 bc 0.580 b Thickness body <0.0001  0.120 a 0.140 a 0.740 c 0.320 ab 0.340 ab 0.180 ab 0.420 b Brown color 0.609 0.980 a 0.980 a 1 a 0.960 a 0.980 a 0.960 a 0.960 a Tekstur berpasir  <0.0001  0.120 ab 0.260 abcd 0.440 d 0.400 cd 0.340 bcd 0.060 a 0.180 abc Aftertaste bitter <0.0001  0.380 a 0.360 a 0.860 c 0.740 bc 0.520 ab 0.440 a 0.600 abc Aftertaste acid <0.0001  0.460 ab 0.320 a 0.460 ab 0.460 ab 0.600 bc 0.760 c 0.580 abc Aftertaste sweet <0.0001  0.880 d 0.820 cd 0.380 a 0.600 abc 0.700 bcd 0.580 abc 0.540 ab
sampel lainnya artinya panelis merasakan kurang manis sampel 375 daripada sampel lain. Hal ini  dapat  dikaitkan  dari  komposisinya  yaitu  hanya  gula  dan  kopi  30%  saja  tanpa  adanya penambahan  pemanis  lainnya.  Selain  itu bitter  taste pada  sampel  375  ini  juga  lebih  tinggi daripada  sampel  lain  karena  pada  komposisi  tanpa  ditambahkan  pemanis  lain.  Menurut Cherian et al. (2018), penambahan pemanis dan pemanis buatan mampu menutupi rasa pahit. Selanjutnya interpretasi Correspondence Analysis (CA), yang menghasilkan peta  untuk merepresentasikan atribut  ideal  (Ares et  al .,  2014).  Peta  biplot  hasil CA  dapat  dilihat  pada Gambar  2,  menggambarkan  korelasi  antara  sampel,  produk  kopi  ideal,  dan  atribut  sensori (Hunaefi & Marusiva, 2021).  Atribut produk ideal merupakan atribut yang dipetakkan pada titik yang letaknya paling dekat dengan titik ideal (Sourial et al ., 2010; Kurnianingrum, 2022). Gambar  2  menunjukkan  atribut  ideal  kopi  2 in 1  komersial  menurut  panelis  konsumen seharusnya memiliki atribut brown color, coffee aroma, coffee taste, roasted aroma, dan sweet taste. Hasil ini sesuai dengan Khairunnisa (2019) menyatakan salah satu atribut ideal untuk produk kopi komersial yaitu atribut roasted . Berdasarkan panelis terlatih pada penelitian ini atribut roasted  aroma merupakan  sensasi  aroma  kopi  yang  dipanggang/disangrai.  Atribut berpasir dan thickness meskipun satu kuadran dengan titik ideal tapi jaraknya masih lebih jauh jika dibandingkan antara titik idaeal dengan atribut coffee aroma, brown color , dan coffee taste . Oleh karena perlu dicek pada pada uji pinalty analisis untuk mengetahui berpasir dan thickness termasuk ideal dan harus ada pada produk kopi 2 in 1 atau tidak termasuk atribut ideal.
Gambar 2.  Representasi profil sensori kopi 2 in 1
Pada Gambar 2 menunjukkan tidak adanya sampel produk yang memiliki atribut seperti produk ideal atau setidaknya berada pada kuadran yang sama dengan titik ideal. Suatu produk dikatakan  ideal  jika  produk  tersebut  berada  pada  titik  yang  dekat  dengan  titik  ideal.  Jika dilihat tidak ada produk yang dekat sekali dengan titik ideal. Produk 778 merupakan produk yang  paling  jauh  dari  titik  ideal  dan  memiliki  atribut  dominan aftertaste  acid .  Hasil  ini menyatakan bahwa aftertaste acid merupakan atribut yang paling jauh dari kriteria kopi ideal berdasarkan konsumen. Jika dibanding dengan produk lainnya, maka produk 235, 539, dan 535  lebih  dekat  ke  titik  ideal.  Produk  535  memiliki  atribut roasted  aroma yang  dominan. Produk 375 berada dekat dengan titik atribut aftertaste bitter, dimana atribut ini merupakan atribut yang dominan berdasarkan panelis. Produk 911 memiliki atribut dominan acid aroma . Produk 235 dan 539 berada paling dekat dengan titik atribut sweet aroma dan sweet taste , sedangkan produk 159 paling dekat dengan titik atribut caramel aroma .
Suatu  atribut  dapat  dikatakan  berkorelasi  positif  dengan  kesukaan  konsumen  jika letaknya  dekat  dengan  titik  liking  (Elizabeth,  2021).  Hasil  analisis  dari  PcoA  ( Principal Coordinate  Analysis )  dapat  dilihat  pada  Gambar  3  menunjukkan  atribut  dominan  yang berkorelasi  positif  terhadap  kesukaan  konsumen  yaitu sweet  taste,  watery  body,  aftertaste sweet,  coffee  aroma dan brown  color. Hasil  ini  sesuai  dengan  Khairunnisa  (2019)  yang menyatakan bahwa atribut sweet merupakan salah satu atribut yang paling diinginkan panelis untuk terdapat pada produk kopi komersial. Hasil ini juga menunjukkan atribut yang paling jauh  dari  titik  liking  yaitu acid  taste,  aftertaste  acid,  acid  aroma ,  hal  ini  karena  panelis konsumen kurang menyukai kopi yang memiliki atribut asam dominan.
Gambar 3.  Peta korelasi atribut dan kesukaan
Hasil CA dan PCoA memiliki keterkaitan, dimana terdapat atribut yang sama pada hasil CA dan hasil PCoA. Menurut konsumen pada penelitian ini, kopi 2 in 1 komersial yang ideal dan  memengaruhi  tingkat  kesukaan  konsumen  yaitu  memiliki  atribut brown  color,  coffee aroma, dan sweet taste.
Analisis selanjutnya Penalty analysis yang digunakan sebagai dasar dari pengembangan produk dan fokus pada atribut mana saja yang dapat memengaruhi penerimaan produk secara keseluruhan (Yang& Lee, 2020). Dihasilkan lima kategori kelompok atribut pada perangkat lunak  XLSTAT  2023  diantaranya  yaitu must  have , nice  to  have,  does not  influence , does  not harm, dan must not have . Tetapi hanya kategori must have, nice to have, dan must not have saja yang  dianalisis,  karena  lebih  berpengaruh  untuk  pengembangan  produk  (Hunaefi  dan Marusiva, 2021).
Must have merupakan kategori dari atribut yang harus dimiliki produk. Terdapat kriteria untuk menunjukkan bahwa suatu atribut tergolong kedalam kelompok must have yaitu atribut tersebut  diinginkan  pada  produk  ideal,  namun  tidak  terdapat  pada  produk  nyata  (sampel penelitian)  disimbolkan  dengan  P(No)  I  (Yes);  semakin  besar  nilai  koordinat  X  (% P(No)  I (Yes))  dan  Y  (mean  drops),  maka  letak  atribut  semakin  berada  di  atas  kanan  grafik,  dan semakin baik untuk dimiliki; atribut memiliki nilai P(No) I (Yes) lebih besar dari 20% dan nilai mean  drops  positif;  serta  memiliki  nilai  signifikan  pada  taraf  5%  ( p-value <  5%) (Kurnianingrum, 2022). Tidak ada atribut kopi 2 in 1 yang tergolong dalam kelompok must have pada penelitian ini. Terdapat atribut yang berpotensi tergolong ke dalam kelompok must have. Gambar 4 menunjukkan grafik analisis atribut must have dapat dilihat bahwa atribut caramel aroma, caramel taste, aftertaste bitter, thickness dan tekstur berpasir memiliki kondisi P(No) | (Yes) lebih dari 20% yaitu sebesar 27.14%, 38.57%, 22.86%, 33.14%, dan 45.14%, dan memiliki mean drops positif kecuali atribut thickness . Atribut caramel aroma, caramel taste,
aftertaste bitter , dan tekstur berpasir berpotensi menjadi atribut must have , namun jika dilihat dari nilai p-value atribut tersebut tidak signifikan pada taraf uji 5% atau memiliki nilai p-value yang lebih besar dari taraf signifikansi 5%. Sehingga atribut tersebut tidak dinyatakan masuk kedalam kategori must have .
Gambar 4.  Grafik analisis atribut must have
Kategori nice to have dan must not have merupakan kebalikan dari kategori must have (Meyners et al ., 2013), dimana atribut tersebut ditemukan pada produk sampel tetapi tidak ada  pada  produk  ideal,  disimbolkan  dengan  P  (Yes)  I  (No).  Perbedaan  antara nice  to  have dengan must not have yaitu kategori nice to have merupakan kategori dari atribut yang dapat meningkatkan  kesukaan  panelis  sedangkan must  not  have dapat  menurunkan  kesukaan. Atribut  yang  berpotensi  masuk  kedalam  kategori nice  to  have atau must  not  have apabila atribut tersebut memiliki kondisi P(Yes) | (No) lebih dari 20%, jika nilai mean drops positif atribut  tersebut  dikategorikan  sebagai nice  to  have ,  dan  jika  negatif  dikategorikan  sebagai must not have.
Gambar 5.  Grafik analisis atribut nice to have dan must not have
Pada Gambar 5 atribut yang berpotensi masuk ke dalam kategori nice to have atau must not  have dimana,  terdapat  atribut caramel  aroma,  watery,  acid  aroma,  aftertaste  acid,  acid taste , dan bitter taste yang berpotensi masuk ke dalam kategori nice to have dan must not have karena  memiliki  nilai  P  (Yes)  I  (No)  lebih  dari  20%.  Atribut watery dan caramel  aroma memiliki nilai mean drops positif yaitu 0.257 dan 0.156 sehingga kedua atribut ini berpotensi menjadi atribut nice to have , tetapi tidak signifikan pada taraf uji 5%, sehingga atribut tersebut tidak dapat digolongkan sebagai kategori nice to have . Atribut acid aroma, aftertaste acid, dan acid  taste memiliki  nilai mean  drops negatif  yaitu  -0.479,  -0.699,  dan  -0.699,  ketiga  atribut tersebut signifikan pada taraf uji 5%. Sehingga atribut tersebut masuk ke dalam kategori must not have . Rangkuman hasil penalty analysis tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Rangkuman hasil penalty analysis
Hasil  penalty  analysis  diperoleh  informasi  terkait  atribut  yang  harus  dikurangi  baik intensitasnya ataupun keberadaanya, sehingga dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap produk kopi 2 in 1 serta dapat dijadikan sebagai dasar untuk pengembangan produk atau  pembuatan  produk  baru.  Adapun  atribut  yang  perlu  diperhatikan  intensitasnya  atau keberadaanya yaitu atribut acid aroma, acid taste , dan aftertaste acid . watery . Hal ini karena keberadaan atribut tersebut dapat mengurangi daya penerimaan konsumen. Atribut caramel taste , thickness ,  dan aftertaste  bitter tergolong does  not  influence yang  berarti  tidak berpengaruh menurut konsumen. Begitu pula atribut watery dan berpasir yang dianggap tidak terlalu dianggap dan berpengaruh terhadap preferensi konsumen ketika memilih kopi 2 in 1. Hasil penalty analysis memiliki korelasi dengan hasil correspondence analysis , dan principal coordinate analysis.
Analisis selanjutnya merupakan analisis yang dihasilkan dari tools preference mapping berupa contour  plot . Contour  plot berfungsi  untuk  menunjukkan  banyaknya  cluster  yang memiliki tingkat kesukaan di atas rata-rata terhadap suatu produk yang dinyatakan dalam bentuk persen (%) dan warna (Manik et al ., 2016). Hasil dari preference mapping dapat dilihat pada Gambar 6.
Must have Nice to have Does not influence Does not harm Must not have Caramel taste Watery Acid aroma Thickness Berpasir Acid taste Aftertaste bitter Aftertaste acid
Gambar 6 menunjukkan bahwa tidak ada produk yang terdapat pada zona merah (80- 100%),  artinya  tidak  ada  sampel  pada  penelitian  ini  yang  memiliki  skor  kesukaan  paling tinggi.  Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa  alasan  mengapa  panelis  pada  penelitian  ini kebanyakan  tidak  memberikan  skor  tingkat  kesukaan  paling  tinggi  karena  kebanyakan panelis  konsumen  memiliki  kopi  favorit-nya  masing-masing,  dan  kopi  tersebut  merupakan kopi yang rutin diminumnya setiap hari sehingga dianggap paling enak dan sesuai.
Pada Gambar 6, terlihat bahwa 78% merupakan persentase countour plot paling tinggi yang  dimiliki  oleh  produk  dengan  kode  235.  Artinya  sebanyak  78%  panelis  konsumen memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata pada produk tersebut. Lalu, diikuti oleh produk dengan kode 535 dengan persentase 67%. Kedua produk ini berada pada zona kuning dengan persentase 60-80%. Bila dihubungkan dengan hasil correspondence analysis mengenai profil sensori  kopi  2  in  1  ideal,  produk  235  dan  535  memiliki  profil  sensori  yang  hampir  mirip dengan kopi 2 in 1 ideal. Hasil tersebut ternyata memengaruhi kesukaaan panelis, karena hasil preference mapping menunjukan bahwa persentase panelis memberikan nilai kesukaaan di atas rata-rata paling tinggi pada produk 235 dan 535. Menurut Adawiyah dan Yasa, (2017) hasil dari preference mapping berupa contour plot yang menggambarkan persentase panelis yang memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata.
Pada  zona  hijau,  sebanyak  44%  panelis  memberikan  nilai  kesukaan  di  atas  rata-rata pada produk 778, 911, 159, dan 375. Produk 539 berada pada zona biru muda, sebanyak 33% panelis memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata. Hal ini menunjukkan bahwa produk 539 kurang disukai oleh panelis pada penelitian ini, hal ini karena produk 539 memiliki atribut dominan acid. Menurut Adawiyah dan Yasa, (2017) panelis dapat menyukai produk karena dipengaruhi oleh profil sensori yang dimiliki oleh produk tersebut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa terdapat 17 atribut sensori kopi 2 in 1 dari kegiatan FGD, diantarnya yaitu sweet aroma, acid aroma, roasted aroma, coffee aroma, caramel aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, caramel taste, coffee taste, watery body,  thickness  body,  brown  color, tekstur  berpasir, aftertaste  bitter,  aftertaste  acid, dan aftertaste  sweet .  Produk  kopi  2 in 1  ideal  menurut  panelis  konsumen  sebaiknya  memiliki atribut brown color, coffee aroma, coffee taste, roasted aroma, dan sweet taste . Berdasarkan hasil correspondence analysis belum ada sampel yang dekat dengan produk ideal. Atribut sweet taste, watery body, aftertaste sweet, coffee aroma, dan brown color merupakan atribut yang memengaruhi kesukaan konsumen. Produk 235 memperoleh nilai kesukaan tertinggi yaitu sebesar 78%, diikuti oleh produk 535 dengan nilai kesukaan 67%, kemudian produk 778, 911, 159,  serta  375  memiliki  nilai  kesukaan  44%,  dan  produk  dengan  nilai  kesukaan  terendah terdapat pada produk 539 yaitu sebesar 33%. Berdasarkan hasil principal coordinate analysis (PCoA) dan preference mapping maka  kopi  2 in 1  dengan  atribut  ideal  menurut  konsumen masih berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  D.  R.,  &  Yasa,  K.  I.  (2017).  Evaluasi  Profil  Sensori  Sediaan  Pemanis  Komersial Menggunakan  Metode  Check-All-That-Apply  (CATA). Jurnal  Mutu  Pangan:  Indonesian
Journal of Food Quality , 4(1), 22 – 29. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/26423
Apriani, F. U., Efendi, R., & Rossi, E. (2016). Pembuatan Minuman Serbuk Kopi (Arabica) Instan dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis. Jurnal Online Mahasiswa Faperta Universitas Riau , 3(2), 1 – 11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/12254
Ares, G., Barreiro, C., Deliza, R., Giménez, A., & Gám. B. A. (2010). Application of a Check-All- That-Apply  Question  to  The  Development  of  Chocolate  Milk  Deserts. Journal  of  Sensory Studies, 25 (S1), 67 – 86. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2010.00290.x
Ares, G., Dauber, C., Fernandez, E., Gimenez, A., & Varela, P. (2014). Penalty Analysis Based on CATA  Question  To  Identity  Drives  of  Liking  and  Directions  For  Product  Reformulation.
Journal Food Quality and Preference , 32, 65-76.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.014
Atikah,  R.,  Kurniawan,  M.,  F.,  &  Nacing,  N.  2023.  Analisis  Antioksidan,  Total  Fenol,  dan Fisikokimia  Kopi  Brand  Lokal  Asal  Bogor.  Jurnal  Pangan  dan  Gizi,  13(1),  31-38. https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.31-38
Cherian, S., Lee, B.S, Tucker, R.M, Lee, K., and Smutzer, G. 2018. Toward Improving Medication Adherence:  The  Suppression  of  Bitter  Taste  in  Edible  Taste  Films. Adv  Pharmacol  Sci . 25,8043837. https://doi: 10.1155/2018/8043837.
Dooley, L., Lee, Y. S., & Meullenet, J.F. (2010). The Application of Check-All-That-Apply (CATA) Consumer Profiling  To  Preference  Mapping  of  Vanilla  Ice  Cream and  Its  Comparison  To Classical  External  Preference  Mapping. Journal  Food  Quality  and  Preference ,  21(4),  394 – 401. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.10.002
Elizabeth, G. M. (2021). Evaluasi Sensori Secara Food Pairing Terhadap Produk Kopi Instan 3 In 1 Dan Cookies Berbasis Home Use Test . [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository
Ferini, J.  L., Morales, M.V., Silva, T. A., Pedreira, J. R. M., Godoy, N. T., Oliveira, G. A., & Tfouni, S. A.  V.  (2020).  Consumers  Perception  of  Different  Brewed  Coffee  Extraction  Using  The
Sorting Technique. Journal Sensory Studies , 36(2), 1-10. https://doi.org/10.1111/joss.12633
Hunaefi, D. & Farhan, Z.M. (2021). Sensory Profiling of Cheese Tea Profiling Using Check-All- That-Apply  (CATA),  Emotional  Sensory  Mapping  (ESM),  and  Ideal Profile  Method  (IPM). Jurnal Mutu Pangan , 8(1), 1-9. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.1.1
Hunaefi, D., & Marusiva, W. (2021). Sensory Profile of 3 In 1 Instant Coffee Using Emotional Sensory Mapping, Flash Profile, and Check-All-That-Apply (CATA) Methods. Jurnal Teknol dan Industri Pangan , 32(2), 169-180. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.2.169
Khairunnisa,  W.  (2019). Evaluasi  Profil  Sensori  Produk  Kopi  Komersial  dengan  Metode  QDA (Quantitative Descriptive Analysis), Flash Profile, dan CATA (Check-All-That-Apply). [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository
Kurnianingrum, A. (2022). Evaluasi Profil Sensori Teh Buah Aneka Rasa Dengan Metode Check- All-That-Apply  (CATA). [Skripsi,  Universitas  Djuanda  Bogor].  Repository  Universitas Djuanda
Kurniawan,  M.  F.  (2017). Kajian  Metabolomik  Peranan  Fenolik  dan  Melanoidin  Terhadap Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Kopi  Robusta  dan  Arabika  Asal  Indonesia .  [Tesis,  Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository
Kurniawan, M. F., Andarwulan, N., Wulandari, N., & Rafi, M. (2017). Metabolomic Approach For Understanding  Phenolic  Compounds  And  Melanoidin  Roles  On  Antioxidant  Activity  Of Indonesia Robusta And Arabica Coffee Extracts. Food Sci Biotechnol 26, 1475 – 1480 (2017). https://doi.org/10.1007/s10068-017-0228-6
Kusnandar, F. (2020). Kimia pangan komponen makro . Bumi Aksara.
Lopez, J. E., Flores, F. R., Cuapio, A. A., Chavez, B. F., Cervantes, O. A., Leon, S. H., & Lopez, P. M.
(2019). Characterization of Sensory Profile by The CATA Method of Mexican Coffee Brew Considering Two Preparation Methods: Espresso and French Press. International Journal of Food Properties, 22(1), 967-973. http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2019.1619577 Meyners, M., Castura, J. C., & Carr, B.T. (2013). Existing and New Approaches For The Analysis of  CATA  Data. Journal  Food  Quality  and  Preference, 30(2),  309 – 319. http://dx.doi,org/10.1016/j.foodqual.2013.06.010
Mulato, S. (2019, Juli 22). Perubahan fisis dan kimiawi biji kopi selama penyangraian. Coffee and  Cococa  Training  Center .  https://www.cctcid.com/2019/07/22/perubahan-fisis-dan- kimiawi-biji-kopi-selama-penyangraian
Partelli, F. L., Partelli, O., Partelli, A. S., Borem, F. M., & Taveira, J. H. S. (2014). Quality of conilon coffee  dried  on  a  concrete  terrace  in  a  greenhouse  with  early  hulling. Semina:  Ciencias Agrarias, 35(5), 2367-2372. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n5p2367. Putri, M.R. (2016), Pengaruh Pemberian Seduhan Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta) Terhadap Ketebalan Dinding Sorpus Vertebrae Tikus Strain Wistar Jantan (Rattus novergicus Strain wistar). [Tesis, Universitas Muhammadiyah Malang]. UMM Institutional Repository.
Putri, R. S.  D. (2021). Evaluasi Sensori Food Pairing Kopi 2 In 1 Menggunakan Metode Check- All-That-Apply  (CATA). [Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor].  IPB  University  Scientific Repository
Satyajaya, W., Rangga, A., & Nurrainy, F.A. (2014). Proses Pengambilan Keputusan Konsumen dan Atribut Produk Kopi Instan Dalam Sachet. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(2),
297 – 306. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v19i3.297%20-%20306 /
https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/613
Sourial, N., Wolfson, C., Zhu, B., Quail, J., Fletcher, J., Karunananthan, S& Bergman, H. (2010). Correspondence Analysis Is a Useful Tool To Uncover The Relationships Among Categorical Variabels. Journal of Clinical Epidemiology, 63(6), 638-646.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jclinepi.2009.08.008
Taba, J. (2012). Coffee Taste Analysis of An Espresso Coffee Using Nuclear Magnetic Specroscopy . [Thesis, Central Ostrobothnia University of Applied Sciences]. Theses and publications of universities of applied sciences. https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201204275380
Towaha, J., Purwanto, E.H., & Aunillah, A. (2012). Peranan pengolahan terhadap pembentukan citarasa kopi . Balittri.
Varela,  P.,  Ares,  G.,  Gimenez,  A.,  &  Gambaro,  A.  (2010).  Influence  of  Brand  Information  On Consumers Expectations and Liking of Powdered Drinks In Central Location Tests. Journal Food Quality Preference, 21(7), 873-880. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.05.012