Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Sifat fisikokimia tepung umbi kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) termodifikasi metode fermentasi
Physicochemical properties of cocoyam tuber flour (Xanthosoma sagittifolium) modified by fermentation method
Lukman Hudi 1) , Rahmah Utami Budiandari 1)* , Lilin Nur Indah sari 1)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, Sidoarjo, Jawa Timur *Email korespondensi: rahmautami@umsida.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 03/02/2023; disetujui: 10/03/2023; diterbitkan: 31/03/2023

## ABSTRACT
Cocoyam tuber processed into flour provides added value for the purpose, becoming an alternative of the substitution of wheat flour, to approach the wheat flour characteristic need  to  be  done  modification  cocoyam  tuber  flour.  The  purpose  of  this  study  was  to determine the concentration type of yeast and fermentation time on the characteristics of modified cocoyam tuber flour. The research design used a Randomized Block Design (RAK)  with  3  repetition.  The  research  data  were  analyzed  using  ANOVA  followed  by the 5% BNJ test.The results showed that the type of yeast and fermentation time had a significant  effect  on  crude  fiber  and  bulk  density,  but  had  no  significant  effect  on moisture  content,  ash  content,  yield  and  whiteness.  The  best  treatment  for  modified cocoyam tuber flour was 3.33% water content, 4.05% ash content, 1.96% crude fiber, 68.13%  whiteness  degree,  21.2%  yield  and  0.958  bulk  density.  The  best  treatment  for modified  cocoyam  tuber  flour  was  with  1,5%  concentration  of  baker’s  yeast  and fermentation time 12 hours with a water content of 4.33%, ash content of 3.76%, crude fiber 2.01%, whiteness degree 68.37, yield 22.3% and bulk density 0.971. Keywords :  Xanthosoma  sagittifolium,  yeast  concentration,  fermentation  time, cocoyam tuber flour modified

## ABSTRAK
Umbi kimpul diolah menjadi tepung dengan tujuan memberikan nilai tambah, menjadi alternatif  substitusi  tepung  terigu.  Untuk  mendekati  karakteristik  tepung  terigu  perlu dilakukan  modifikasi  tepung  umbi  kimpul.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui konsentrasi  ragi  dan  lama  fermentasi  terhadap  karakteristik  tepung  umbi  kimpul termodifikasi. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNJ  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  konsentrasi  ragi  dan  lama  waktu  fermentasi berbeda nyata terhadap serat kasar dan bulk density, tidak berbeda nyata terhadap kadar air, abu, rendeman dan derajat putih. Perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi roti 1,5% dan lama fermentasi 12 jam dengan nilai kadar air 4,33%, kadar abu 3,76%, serat kasar 2,01%, derajat putih 66,37, rendemen 22,3% dan bulk density 0,971 Kata kunci : Xanthosoma sagittifolium, konsentrasi ragi, lama fermentasi, tepung umbi kimpul termodifikasi

## PENDAHULUAN
Ketahanan  pangan  dapat  dilakukan dengan  meningkatkan  keanekaragaman  pola konsumsi  dan  diversifikasi  produk  pangan, secara tidak langsung mendukung pembangunan nasional dengan cara memanfaatkan  produksi  umbi-umbian  yang cukup  melimpah  salah  satunya  adalah  umbi kimpul.  Umbi  adalah  sumber  pangan  ketiga penting setelah serealia dan kacang-kacangan (Agustin et  al ,  2017)  karena  tingginya kandungan karbohidrat.
Produksi  umbi  kimpul  melimpah namun  pemanfaatan  umbi  ini  terbatas, menurut  Ayu  dan  Yuwono  (2014)  konsumsi umbi  kimpul  mengakibatkan  munculnya gatal  akibat  adanya  zat  tertentu.  Hadraiti (2016)  menyatakan  bahwa  umbi  kimpul mengandung  total  oksalat  sebesar  1740 mg/100g,  menurut  Knudsen et  al (2008) menyatakan  batas  aman  konsumsi  kalsium oksalat  0,60-1,25  mg/g  per  hari  selama  6 minggu  secara  berturut-turut,  sehingga  perlu dilakukan  upaya  untuk  menurunkan  kadar kalsium oksalat sebelum diolah.
Umbi  kimpul  dapat  diolah  menjadi tepung, untuk memperpanjang umur simpan, sebagai  alternatif  substitusi  tepung  terigu serta memberikan nilai tambah umbi kimpul. Tepung  umbi  kimpul  termodifikasi  dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung terigu, dengan sifat mendekati tepung terigu  (Subagjo,  2005).  Zulaidah  (2011) menyatakan  bahwa  perendaman  dengan larutan  garam  5%  w/v  selama  6  jam menghasilkan  nilai  swelling  power  dan solubility  mendekati  tepung  terigu.  Hasil penelitian  Ligo et  al (2017)  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  umbi  kimpul berpengaruh terhadap tingkat pengembangan,  porositas,  kualitas  roti,  dan tingkat kesukaan panelis.
Modifikasi  tepung  umbi  kimpul  dapat dilakukan  dengan  proses  fermentasi.  Rosida et  al (2020)  menyatakan  bahwa  modifikasi tepung umbi kimpul difermentasikan dengan bakteri  L.  Plantarum  7%  selama  96  jam menghasilkan  tepung  dengan  kadar  air 8,28%,  abu  1,05%,  daya  kembang  5,78%,
kelarutan  51,93%,  kandungan  pati  76,47%, amilosa 26,28% dan warna 87,42%. Penelitian  yang  dilakukan  Hida et  al (2017) menunjukan metode fermentasi dengan BAL 1% difermentasikan selama 3 hari menunjukkan  kadar  air  11,38%,  kadar  abu 2,37%,  derajat  putih  91,30%.  Kadar  oksalat dapat diturunkan dengan perendaman larutan NaCl  10%  selama  150  menit,  menurunkan hingga  90,29%  kadar  oksalat  (Marliana, 2011).  Selain  itu  Agustin et  al (2017) menyatakan perendaman umbi kimpul dengan  asam  asetat  mampu  menurunkan 66%  kadar  total  oksalat.  Pada  penelitian  ini modifikasi  umbi  kimpul  menggunakan metode  fermentasi,  mikroorganisme  yang digunakan  ragi  tape  dan  roti,  karena keduanya  mudah  diperoleh  dan  tidak memerlukan penanganan khusus.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang digunakan pada penelitian ini  antara  lain  umbi  kimpul  segar  diperoleh dari Pasar Larangan Sidoarjo, ragi tape merk harum  manis,  garam  diperoleh  dari  toko Abadi  Jaya,  ragi  roti  merk  fermipan  yang diperoleh  dari  toko  Berkis.  Bahan  kimia yang  digunakan  adalah  HCl,  H 2 SO 4 ,  HNO 3 dan CaC 2 O 2

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini meliputi baskom, pisau, talenan, pengaduk  kayu,  gelas  ukur,  blender  merk Philips, ayakan ukuran 80 mesh merk ABM, timbangan.  Sedangkan  alat  untuk  analisis antara  lain  kurs  porselen,  desikator,  oven merk Memmert, neraca analitik Merk Ohaus, spatula,  tanus,  cawan  petri,  kertas  saring, erlenmeyer, corong dan kompor listrik.

## Metode penelitian
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan  Pangan  Fakultas  sains  dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo. Penelitian meliputi proses pembuatan  tepung  kimpul  termodifikasi  dan karakterisasi  tepung  kimpul  termodifikasi.
Desain  penelitian  menggunakan  RAK  non faktorial,  dengan  R1  umbi  kimpul  tanpa fermentasi,  R2  umbi  kimpul  terfermentasi (ragi  roti  1,0%  fermentasi  selama  12  jam), R3 umbi kimpul terfermentasi (ragi roti 1,5% fermentasi  12  jam),  R4  umbi  kimpul terfermentasi  (ragi  roti  1,0%  fermentasi  24 jam). R5 umbi kimpul terfermentasi (ragi roti 1,5%  fermentasi  24  jam),  R6  umbi  kimpul terfermentasi  (ragi  tape  1,0%  fermentasi  12 jam),  R7  umbi  kimpul  terfermentasi  (ragi tape  1,5%  fermentasi  12  jam),  R8  umbi kimpul  terfermentasi  (ragi  tape  1,0% fermentasi  24  jam),  R9  umbi  kimpul terfermentasi  (ragi  tape  1,5%  fermentasi  24 jam).

## Tahapan penelitian
Umbi  kimpul  usia  6-9  bulan  dipanen, dicuci  bersih  lalu  direndam  dengan  air bersih,  potong  menjadi  bentuk  chips  dengan ketebalan  3mm.  Chips  direndam  dalam larutan  air  garam  1%  untuk  mengurangi kadar  kalsium  oksalat  selama  30 menit  pada suhu  40°C.  Chips  difermentasi  sesuai perlakuan  (menggunakan  starter  ragi  tape dan  ragi  roti  dengan  lama  waktu  fermentasi 12  dan  24  jam),  kemudian  di  press  dan dikeringkan, setelah kering ditepungkan.

## Pengujian dan analisis
Tepung  umbi  kimpul  termodifikasi dianalisis  karakteristik  fisik  dan  kimia. Analisis  fisik  meliputi:  rendemen,  bulk density,  warna  atau  derajat  putih.  Analisis kimia  meliputi  ;  kadar  air,  abu,  serat  kasar. Analisis data menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNJ taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  fisik  warna,  rendemen,  bulk density  dapat  dilihat  di  Tabel  1.  Sedangkan hasil  analisis  kimia  meliputi  air,  abu  dan serat kasar dapat dilihat di Tabel 1.

## Derajat putih
Warna  fisik  merupakan  salah  satu unsur  fisik  dan  faktor  penting  dalam  sebuah produk  pangan.  Pada  umumnya  seseorang
akan menetapkan pilihan awal terhadap suatu produk  terhadap  penampakan  visual  dari produk tersebut. Hasil penelitian, konsentrasi ragi  dan  lama  fermentasi  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  derajat  putih.  Meskipun Demikian,  semakin  lama  fermentasi,  tingkat kecerahan  (L)  dari  tepung  modifikasi  umbi kimpul  semakin  tinggi.  Ini  disebabkan  oleh proses  fermentasi  karena  banyak  komponen penimbul  warna  seperti  pigmen  yang terbuang.  Tabel  1 menunjukkan  nilai  derajat putih  66.77-68.37  %.  Taufik et  al (2013) menyebutkan  tepung  talas  termodifikasi dengan konsentrasi mikroorganisme ( Bacillus  subtilis )  2,5  persen  dan  lama fermentasi  selama  24  jam  dengan  derajat putih  sebesar  84,43  %,  serta  uji  skoring terhadap  warna  dengan  nilai  rata-rata  4,53 (suka – sangat suka). Proses fermentasi dapat menghilangkan  kadar  protein  yang  dapat menyebabkan warna kecoklatan saat pengeringan atau pemanasan. Reaksi pencoklatan  ini  adanya  reaksi  non  enzimatis yang  terjadi  karena  gula  reduksi  bereaksi dengan  senyawa-senyawa  yang  mempunyai gugus  NH  (protein,  asam  amino,  peptide dan  ammonium),  dengan  semakin  lama perendaman  semakin  banyak  pigmen  yang ikut luruh dalam air, sehingga menyebabkan tingkat kecerahan (L) dan tingkat kekuningan  (b*)  semakin  tinggi  (Ayu  & Sudarminto , 2014).  Perbedaan  lama  waktu fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai derajat putih (Anindyasari & Yurike, 2012).

## Rendemen
Rendemen  adalah  persentase  produk yang  didapatkan  dari  membandingkan  berat awal  bahan  dengan  berat  akhirnya.  Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ragi roti, ragi  tape  dan  lama  fermentasi  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  rendemen.Tabel  1 menunjukkan  nilai  rendemen  antara  13,2- 13,7%.  Meskipun  demikian,  penelitian  lain menyebutkan  tepung  modifikasi  rendemen meningkat melalui fermentasi dengan perlakuan  fermipan  (ragi  roti)  dan  garam, dengan  fermentasi  kandungan  amilosa  lebih tinggi (Oke & Bolarinwa, 2012).

## Bulk Density
Bulk  density adalah  perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantaranya  butiran  bahan.  Bulk  density digunakan  untuk  mengukur  massa  setiap satuan  volume.  Bulk  density  merupakan ukuran  berat  sampel  padat  yang  penting dalam  menentukan  persyaratan  pengemasan, penanganan  material  dan  aplikasi  dalam industri  makanan  (Falade  &  Okafor,  2015). Massa  jenis  lebih  besar  dari  0,7  gr/ml melalui  perebusan  dan  fermentasi,  dan menghasilkan kualitas pengentalan yang baik (Njintang et  al .,  2007).  Hasil  penelitian menunjukkan menunjukkan konsentrasi jenis ragi  dan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata terhadap nilai bulk density. Hasil bulk density terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ragi  roti  1,0%  dan  12  jam  fermentasi  yaitu 0,931,  sedangkan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  ragi  roti  1,5%  dan  24 jam  fermentasi  yaitu  0,996  dapat  dilihat  di Tabel 1.

## Kadar air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa konsentrasi,  jenis  ragi  dan  lama  fermentasi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air pada  pembuatan  tepung  modifikasi  umbi kimpul. Tabel 1 menunjukkan nilai kadar air antara  3,33  hingga  6,5%.  Meskipun  tidak berpengaruh nyata, proses pembuatan tepung modifikasi  umbi  kimpul  dengan  lama fermentasi  24  jam  memiliki  rata-rata  kadar air  lebih  rendah.  Kecenderungan  ini  sesuai hasil  dari  penelitian  Medikasih et  al.. (2009) menyebutkan proses fermentasi dalam pembuatan  tepung  ubi  kayu  menurunkan
kadar  air  tepung,  semakin  lama  proses fermentasi maka kadar air semakin menurun. Di sisi lain Rosida et al. (2020) menyebutkan fermentasi  dapat  menurunkan  kadar  air  dan kelarutan.  Kadar  air  yang  rendah  diduga disebabkan oleh terjadinya perubahan bentuk granula  pati  karena  pembengkakan  yang irreversible . Pembengkakan ini mempengaruhi  sifat  penyerapan  maupun pengikatan granula pati terhadap air. Granula yang telah membengkak cenderung memiliki rongga  antar  sel  yang  lebih  besar,  sehingga selama  pengeringan  air  yang  terkandung pada umbi kimpul akan lebih mudah terlepas (Winata, 2001).
Kadar air tepung umbi kimpul modifikasi berkisar antara 3,33-6,5 %.Tepung talas termodifikasi dengan konsentrasi mikroorganisme ( Bacillus subtilis )  2,5  persen  dan  lama  fermentasi selama  24  jam  menunjukkan  kadar  air  rata- rata  5,50  %  ((Taufik et  al ,  2013).  Meskipun dalam penelitian ini perlakuan tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air  tetapi  menunjukkan  data  yang  bergerak pada fermentasi.
Penelitian lain menyebutkan kapasitas penyerapan air meningkat karena periode fermentasi (Obadina et  al .,  2013;  Oke  dan  Bolarinwa, 2012).  Perbedaan  lama  waktu  fermentasi berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar  air, nilai  viskositas  nilai  indeks  penyerapan  air (Anindyasari  dan  Yurike,  2012).  Falade  & Okafor  (2015)  menyebutkan  kapasitas  daya serap  air  memungkinkan  penambahan  lebih banyak  air  ke  tepung  selama  persiapan makanan, dan ini pada akhirnya meningkatkan karakteristik penanganan.
Tabel 1. Hasil analisis sifat kimia dan fisik tepung umbi kimpul terfermentasi
Perlakuan Sifat kimia Sifat kimia Kadar air (%) Kadar abu (%) Serat kasar (%) Derajat putih Bulk density (f/ml) Rendemen (%) R1 (tanpa perlakuan) 3,33 4,05 1,96 cde 0,958 e 13,2 68,13 R2 (ragi roti 1,0% fermentasi 12 jam) 4,17 4,37 2,13 f 0,931 f 13,2 67,93 R3 (ragi roti 1,5%, fermentasi 12 jam) 4,33 3,76 2,2 g 0,971 d 13,3 68,37 R4 (ragi roti 1,0% fermentasi 24 jam) 4,33 3,70 2,01 e 0,996 cd 13,6 67,10 R5 (ragi roti 1,5% fermentasi 24 jam) 3,83 3,79 1,69 cd 0,979 cd 13,5 67,70 R6 (ragi tape 1,0% fermentasi 12 jam) 6,50 3,76 1,5 bcd 0,967 b 13,5 67,13 R7 (ragi tape 1,5% fermentasi 12 jam) 5,50 3,93 0,85 a 0,958 ab 13,5 67,70 R8 (ragi 1,0% fermentasi 24 jam) 3,33 3,61 1,41 ab 0,995 a 13,6 67,60 R9 (ragi tape 1,5% fermentasi 24 jam) 4,00 4,10 1,33 ab 0989 a 13,7 66,77 BNJ 5% tn tn 0,042 tn tn tn
Keterangan:  Angka-angka  dalam  kolom  yang  sama  didampingi  oleh  huruf  berbeda menunjukkan perbedaan nyata (α : 0,05%)

## Kadar abu
Nilai  kadar  abu  suatu  bahan  pangan menunjukkan  besar  jumlah  mineral  yang terkandung  pada  bahan  pangan.  Mineral yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  yang menguap  selama  proses  pembakaran  berupa air dan bahan volatil lainnya akan mengalami  oksidasi  dengan  menghasilkan CO  (Medikasari et  al ,  2009).  Konsentrasi jenis  ragi  dan  lama  fermentasi  tepung modifikasi  umbi  kimpul  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  kadar  abu.  Hasil  penelitian menunjukkan umbi kimpul dengan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi 24 jam memberikan kadar abu yang rendah.Tabel 1 menunjukkan nilai kadar abu antara 3,61-4,37 %. Kadar abu adalah bahan non-organik  berupa  mineral  tertentu  dalam ekstrak  bahan  alam,  jika  diaplikasikan  pada produk  pangan  maka  kadar  mineral  yang diperbolehkan  maksimum  adalah  3,5% (Andualem  dan  Gassesse,  2016).  Tepung talas termodifikasi dengan konsentrasi mikroorganisme ( Bacillus subtilis ) 2,5 persen  dan  lama  fermentasi  selama  24  jam menunjuk-kan  kadar  abu  0,58  %  (Taufik et al .,2013).

## Serat kasar
Serat  kasar  merupakan  bagian  dari bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis oleh  senyawa  kimia  seperti  asam  dan  alkali. Kadar  serat  tertinggi  terdapat  pada  tepung
modifikasi  umbi  kimpul  melalui  fermentasi dengan  1,5%  ragi  roti  dengan  12  jam  fer- mentasi,  sedangkan  kadar  serat  terendah  di- peroleh  dari  perlakuan  fermentas  1,5%  ragi tape  dengan  24  jam  fermentasi.  Konsentrasi ragi  roti,  ragi  tape  dan  lama  fermentasi  ber- pengaruh  nyata  terhadap  serat  kasar  tepung modifikasi  umbi  kimpul.  Nilai  serat  kasar pada  Tabel  1  berkisar  0,85-2,2  %.  Serat  ka- sar  pada  tepung  modifikasi  umbi  kimpul se- perti selulosa, hemiselulosa, polisakarida dan lignin.  Selama  proses  fermentasi,  mikro- organisme  tersebut  merombak  ikatan  ligno- selulosa  yang  terdapat  pada  lignin  dalam serat  kasar.  Lignin  mengandung  karbon,  hi- drogen  dan  oksigen  dengan  proporsi  karbon tinggi  (Zain,  2009).  Mikroorganisme  me- manfaatkan  sumber  karbon  selama  proses fermentasi  berlangsung.  Kandungan  lignin pada  serat  kasar  dapat  diputuskan  ikatannya oleh  mikroorganisme  dengan  menghasilkan enzim  ekstraseluler,  mikroorganisme  memu- tuskan  ikatan  lignoselulosa  yang  terdapat pada  serat  kasar  seperti  selulosa  dan hemiselulosa  menjadi  glukosa  sehingga  bisa dimanfaatkan  sebagai  bahan  makanan  oleh mikroorganisme.  Tepung  talas  termodifikasi dengan konsentrasi mikroorganisme ( Bacillus  subtilis )  2,5  persen  dan  lama fermentasi selama 24 jam kadar serat 3,83 %, kadar  pati  50,31  %,  kadar  amilosa  22,14  % dan  kadar  amilopektin  28,16  %  (Taufik et al .,2013)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan dapat disimpulkan bahwa Perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan  bulk  density,  akan  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  abu, rendemen  dan  derajat  putih.  Perlakuan terbaik  diperoleh  pada  tepung  umbi  kimpul termodifikasi  dengan  starter  ragi  roti  1,5% dengan  lama  fermentasi  12  jam,  tepung termodifikasi  memiliki  karakteristik  kadar air  4,33%,  kadar  abu  3,76%,  serat  kasar 2,01%,  derajat  putih  68,37%,  rendemen 22,3% dan bulk density 0,971 g.ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  R.,  Estiasih,  T.,  &  Wardani,  A.  K.
(2017).  Penurunan  oksalat  pada  proses perendaman umbi kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) di berbagai konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknologi Pertanian , 18 (3), 191-200. Andualem,  B.,  &  Gessesse,  A.  (2014). Proximate composition, mineral content  and  antinutritional  factors  of
Brebra (Millettia ferruginea) seed flour as well as physicochemical characterization  of  its  seed  oil.
SpringerPlus , 3 (1), 1-10.
Anindyasari  &  Yurike.  (2012). Pengaruh lama  fermentasi  dengan  ragi  roti terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik tepung kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) [Tugas
Akhir]. Universitas Brawijaya, Malang.
Ayu,  D.C  dan  Yuwono  S.S.  (2014). Pengaruh  suhu  blansing  dan  lama perendaman  terhadap  sifat  fisik  kimia tepung  kimpul. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2 (2), 110-120.
Falade  K.O.  &  C.A.  Okafor.  (2015). Physical, functional and pasting properties of flours from corms of two cocoyam  (Colocasia  esculenta  and Xanthosoma  sagittifolium)  cultivars,
Journal of FoodScience and
Technology, 52 (6), 3440-3448.
Hadriati, D. (2016). Karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung kimpul (xanthosoma sagittifolium) hasil fermentasi dan aplikasinya pada proses  pembuatan  mie  instan .  [Tugas Akhir]. Universitas Brawijaya Malang.
Hida  YDA,  Pramono  S,  &  Budi  S.  (2017).
Pengaruh  konsentrasi  bakteri  asam laktat  dan  lama  fermentasi  terhadap karakteristik tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium) termodifikasi. Publikasi Ilmiah Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Tribuana Tungga Dewi.
Knudsen, I, Søborg,  I, Eriksen,  F, Pilegaard, K,  &  Pedersen  J.  (2008).  Risk management  and  risk  assessment  of novel  plant  foods:  concepts  and principles. Food and Chemical
Toxicology, 46 (5), 1681- 1705
Kuswanto,  &  Sudarmadji,  S.  (1989).
Mikrobiologi  pangan  (PAU)  pangan dan gizi . Universitas Gadjah Mada.
Ligo  H,  Jenny  K,  dan  Christine  M.  (2017).
Pengaruh  substitusi  tepung  kimpul (xanthosoma sagitifolium) dalam pembuatan roti. Cocos, 1 (1), 1-10. Marliana,  E.  (2011). Karakterisasi  dan pengaruh  nacl  terhadap  kandungan oksalat dalam pembuatan tepung talas banten [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor.
Medikasari,  M.,  Nurdjanah,  S.,  Yuliana,  N.,
&  Lintang,  N.  (2012).  Sifat  amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan  sodium  Tripolifosfat. Jurnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian , 14 (2), 173-177.
Njintang, Y. N., Mbofung, C. M. F., Moates, G.  K., Parker, M.  L., Craig,  F., Smith, A.  C.,  &  Waldron,  W.  K.  (2007). Functional  properties  of  five  varieties of  taro  flour,  and  relationship  to  creep recovery and sensory characteristics of achu (taro based paste). Journal of food engineering , 82 (2), 114-120.
Obadina, A. O., Akinola, O. J., Shittu, T. A., &  Bakare,  H.  A.  (2013).  Effect  of
natural  fermentation  on  the  chemical and nutritional composition of fermented  soymilk  nono. Nigerian Food Journal , 31 (2), 91-97.
Oke, M. O. & Bolarinwa, I. F. (2012). Effect of  fermentation  on  physicochemical properties  and  oxalate  content  of cocoyam  (Colocasia  esculenta)  flour . In International  Scholarly  Research Network .  ISRN  Agronomy,  2012, Article ID: 978709.
Rosida,  D.  F.,  Angeline,  S.  Y.  C.,
Happyanto,  D.  C.,  &  Hapsari,  N. (2020).  The  effect  of  fermentation  on physicochemical properties of Cocoyam  (Xanthosoma  sagittifolium) flour  using  L.  plantarum  bacteria. Eurasia J Biosci , 14 (2), 3951-3955.
Subagio  A.  (2005). Mocaf:  inovasi  & peluang baru agribisnis . Trubus
Online.
Taufik  Y,  Hasnelly,  &  Rukmana.  (2013).
Inovasi proses
tepung talas termodifikasi dalam meningkatkan nilai  produk. Universitas  Pasundan Bandung.
Winata,  A.  Y.  (2001). Karakteristik  tepung sukun  (Artocarpus  altilis)  pramasak hasil pengeringan drum serta aplikasinya  untuk  substitusi  tepung terigu  pada  pembuatan  roti  manis [Tugas  Akhir].  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Zain, M. (2009). Substitusi rumput lapangan dengan  kulit  buah  coklat  amoniasi dalam  ransum  domba  lokal. Media Peternakan , 32 (1), 47-52.
Zulaidah,  A.  (  2011). Modifikasi  ubi  kayu secara  biologi  menggunakan  starter bimo-cf  menjadi  tepung  termodifikasi pengganti  gandum. [Thesis].  Program Pascasarjana  Universitas  Diponegoro Semarang.