## PENGARUH PEMBERIAN LARUTAN KAPUR PADA KULIT KAKI AYAM SEBELUM DAN SESUDAH DIKULITI TERHADAP KUALITAS KERUPUK KULIT KAKI AYAM BROILER

## (SOLUTION GIVING EFFECT OF LIME CHICKEN LEGS ON SKIN AND AFTER PREVIOUS HULLETDFEET ON QUALITY LEATHER CRACKERS BROILER CHIKENS)
Deprilse Rambu Temba, Bastari Sabtu, Gemini Ermiani Mercurina Malelak
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email:Ramburylze@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Undana dan  Laboratorium  Kimia  Pakan  Fakultas  Peternakan  Undana.  Penelitian  ini  berlangsung  selama  tiga  bulan yang  dimulai  tanggal  3  Juli  2015  sampai  tanggal  5  Oktober  2015.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk melihat pengaruh pengapuran yang baik terhadap kualitas fisik kerupuk kulit kaki ayam sebelum dan sesudah kaki  ayam  dikuliti,  dan  untuk  mengetahui  dosis  pengapuran  yang  menghasilkan  kualitas  fisik  yang  terbaik pada kerupuk kulit kaki ayam. Penelitian ini menggunakan 50 kg kaki ayam. Rancangan Acak Lengkap pola faktorial digunakan dalam penelitian ini dengan 2 perlakuan dengan 3 ulangan. Kedua perlakuan terdiri dari: (1) proses pengulitan kaki ayam (2) dosis pengapuran kulit kaki ayam K1%, K2%, dan K3%. Variabel yang diukur  antara  lain  :  Pengembangan,  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  kasar  dan  organoleptik  (bentuk, warna,  rasa  dan  kerenyahan).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengulitan  menunjukkan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pengembangan  kerupuk  kulit  kaki  ayam.  Kimia  kulit  kaki  ayam  proses pengulitan dan proses perendaman larutan kapur menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air  kerupuk,  sedangkan  proses  pengulitan  dan  proses  perendaman  larutan  kapur  menunjukkan  berpengaruh yang  sangat  nyata  terhadap  nilai  lemak  kasar  kerupuk.  Dan  organoleptik  (bentuk,  warna,  rasa  dan kerenyahan) proses pengulitan dan proses perendaman larutan kapur berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Kata kunci : Larutan kapur, kulit, kaki ayam

## ABSTRACT
This  research  has  been  carried  out  in  the  Laboratory  of  Livestock  Product  Technology  Faculty  of Animal Undana and Chemistry  Laboratory Faculty of  Animal Feed Undana. The study  lasted three  months commencing on July 3, 2015 to October 5, 2015. The purpose of this study was to look good liming effect of the physical quality leather crackers chicken legs before and after chicken legs skinned, and to find the dose that produces calcification physical qualities of the best on the skin crackers chicken legs. This study uses 50 kg  of  chicken  legs.  Completely  randomized  design  factorial  design  used  in  this  study  with  two  treatments with 3 replications. Both treatments consisted of: (1) the process of debarking chicken leg (2) doses of leather liming%  chicken  legs  K1,  K2%,  and  K3%.  Variables  measured  include:  Development,  moisture  content, protein  content,  fat  content  rude  and  organoleptic  (shape,  color,  flavor  and  crispness).  The  results  showed that the debarking process showed significant effect on the value development of skin crackers chicken legs. Chemical  peel  chicken  legs  debarking  process  and  the  process  of  soaking  the  lime  solution  showed  very significant effect on the value of water content crackers, while debarking process and the process of soaking the lime solution shows a very real effect on the value of crude fat crackers. And organoleptic (shape, color, flavor and crispness) debarking process and the process of soaking the lime solution was highly significant (P <0.01)
Keywords: Sulution lime, skin, chicken legs
Temba  et  al.  :  Pengaruh  pemberian  larutan  kapur  pada  kulit  kaki  ayam  sebelum  dan  sesudah  dikuliti terhadap kualitas kerupuk kulit kaki ayam broiler

## PENDAHULUAN
Kulit adalah hasil sampingan dari pemotongan  ternak  yang  merupakan  organ tubuh  paling  luar  yang  dipisahkan  saat pengulitan  pada  proses  pemotongan  telah selesai.  Kulit  ternak  mudah  mengalami kerusakan  jika  di  biarkan  begitu  saja, sehinggakualitas  kulit  akan  menurun.  Ceker merupakan sisa  pemotongan  ternak  yang  tidak termasuk karkas namun masih dapat dimanfaatkan.  Kaki  ayam  banyak  dihasilkan pada rumah potong ayam (RPA) maupun pada pemotongan-pemotongan  ternak  skala  rumah tangga dan pasar-pasar tradisional.
Potensinya yang berlimpah seiring dengan jumlah  pemotongan  ayam  broiler  memerlukan penanganan  yang  baik  agar  lingkungan pemotongan terjaga. Jumlah pemotongan ayam broiler di Indonesia pada tahun 2006 sebanyak 8,61  juta  ton  dan  meningkat  di  tahun  2007 menjadi  9,18  juta  ton.  ingginya  jumlah pemotongan  tersebut  akan  diikuti  dengan jumlah ceker yang berlimpah.
Dari  data  yang  disampaikan,  jika  berat ayam    broiler  yang  dipotong  rata-rata 1,5kg/ekor  maka  didapatkan  6,12  milyar  ekor ayam  broiler  dengan  jumlah  ceker  sebanyak 12,24 milyar kaki dan kulit kaki ayam tersebut cukup potensial jika diolah sebagai bahan baku pembuatan kerupuk kulit kaki ayam. Dari data di  atas  menunjukkan  bahwa  diperlukan  suatu upaya untuk memanfaatkan ceker ayam broiler agar menjadi produk yang lebih berdaya guna.
Kulit  kaki  ayam  banyak  mengandung kolagen  sehingga  dapat  dijadikan  bahan  baku pembuatan  kerupuk  kulit  (Amertaningtyas, 2012).  Selama  ini  kaki  ayam  memiliki  harga yang  cukup  murah,  dan  kadang  hanya digunakan  sebagai  campuran  sup,  padahal ceker dapat diolah menjadi kerupuk dan bahan cemilan  lain  yang  lezat  gurih  dan  bergizi tinggi, dan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.  Kulit  kaki  ayam  merupakan  komponen
kaki ayam yang berpotensi untuk dikembangkan  karena  secara  komposisi  kimia mengandung kadar air 65,9%, protein 22,98%, lemak 5,6%, abu 3,49%, dan bahan-bahan lain 2,03% (Purnomo 1992). Kaki ayam mengandung  protein  yang  tinggi  pada  kulit kaki ayam,yaitu protein kolagen (Brown et al ., 1997).  Kerupuk  kulit  kaki  ayam  merupakan salah  satu  bentuk  olahan  yang  banyak  disukai masyarakat luas dan rasanya renyah atau gurih serta  sangat  cocok  dinikmati  disaat  santai  di rumah atau menjadi menu pelengkap.
Kapur  sirih  berfungsi  membentuk  tekstur keras   atau  padat  pada  bahan  makanan. Manfaat air kapur sirih cukup beragam, dalam dunia  kuliner  air  kapur  sirih  ini  sering digunakan  sebagai  bahan  yang  membuat makanan  lebih  garing.  Untuk  kerupuk  bisa membuatnya  lebih  istimewa  dengan  cara merendamnya  dengan  air  kapur  sirih  agar kerupuk kaki ayam lebih nikmat dan garing.
Menurut  Cayana  dan  Sumang  (2008) perendaman dengan air kapur akan memberikan  kemekaran  yang  baik  pada kerupuk kulit kaki ayam. Kulit akan membengkak  (swelling)  apabila  direndam dalam  larutan  kapur,  hal  ini  terjadi  akibat proses  pembengkakan  protein  kolagen  yang bereaksi  dengan  larutan  kapur  sehingga memudahkan  proses  selanjutnya  terutama memperbaiki  kualitas  fisik  dan  organoleptik pada kerupuk kulit kaki ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh  interaksi  antara  proses  pengulitan sebelum  dan  sesudah  dikuliti  dan  banyaknya persentase  kapur  yang  diberikan,  pengaruh kualitas  kerupuk  kulit  kaki  ayam  sebelum  dan sesudah dikuliti dan pengaruh dosis pengapuran  yang  menghasilkan  kualitas  yang terbaik pada kerupuk kulit kaki ayam.

## METODE PENELITIAN

## Pengadaan Kaki Ayam
Kaki  ayam  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kaki  ayam  broiler  yang
diperoleh di pasar Oebobo Kota Kupang. Kaki ayam  yang  dibutuhkan  selama  penelitian tersebut sekitar 50 kg.
Sebelum digunakan untuk penelitian, kaki ayam  dibersihkan  terlebih  dahulu  untuk membersihkan  sisa  kotoran  yang  menempel pada  kaki  ayam.  Pemilihan  kaki  ayam  sebagai bahan  baku yang segar, tidak berbau, lengkap, bersih dan tidak busuk.

## Pengulitan kaki ayam
Pengulitan  dengan  hati-hati,  ada  teknik sederhana yang bisa dilakukan agar hasil yang didapat bagus. Pertama-tama semua  kuku  kaki ayam  dipotong  terlebih  dahulu,  selanjutnya belah  bagian  belakang  (dalam)  kaki  ayam dengan  cutter  hingga  keujung  jari  yang  lurus bila  perlu  belah  semua  kaki  ayam  sehingga pada  saat  pengulitan  tidak  sobek.  Jika  kulit sudah  terbelah  kupas  secara  hati-hati  dimulai dari  bagian  atas  kaki,  kalau  sebagian  kulit sudah  terkupas  sebaiknya  tarik  kulit  dengan menggunakan  tang.  Setelah  itu  jika  kulit  kaki ayam  sudah  mencapai  6  kg  kemudian  dicuci sampai  bersih  untuk  melanjutkan  proses perendaman dengan larutan kapur.

## Pembuatan larutan kapur
Larutan perendaman C a (OH) 2 masing 1%, 2%  dan  3%    karena  setiap  perlakuan membutuhkan  persentase  kapur  yang  berbeda, setelah itu  kulit  kaki  ayam  direndam  selama  1 malam.

## Pembuangan kapur dan pembuangan sisik
Kulit yang sudah direndam dengan larutan kapur  dicuci  berulang  ulang  kali  sambil membersihkan  sisik  yang  masih  menempel pada  kulit  dan  kapur  yang  masih  menempel pada kulit tersebut. proses perebusan selama 2 menit  mengakibatkan  protein  kolagen  kulit terhidrolisis membentuk gelatin yang mempengaruh tingkat pengembangan, rasa dan kerenyahan.

## Pemberian bumbu dan penjemuran
Bawang  merah,  bawang  putih,  ketumbar, dan garam diulik sampai halus. Tambahkan air secukupnya  dan  aduk  sampai  rata  diamkan selama  15  menit.  Kulit  kaki  ayam  dijemur dengan alat penjemuran yang dudah disediakan dengan  menggunakan  kawat  jemur  kulit  kaki ayam  harus  dalam  kondisi  terbuka  merata  dan
bagian kulit luar diposisikan bagian bawah atau menempel  langsung  pada  kawat  jemur, kemudian  kulit  kaki  ayam  dijemur  dengan sinar matahari hari langung sampai kering.

## Proses penggorengan
Penggorengan  kulit  kaki  ayam  digoreng dalam  minyak  yang  cukup  banyak  sehingga bagian  kulit  terendam  dalam  minyak.  Setelah digoreng kerupuk kaki ayam diangin-anginkan kurang  lebih  30  menit,  apabila  kerupuk  telah dingin maka pengemasan bisa dilakukan untuk disimpan agar tidak mudah melempem.

## Rancangan dan Parameter yang Diukur
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  atau  percobaan. Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  pola faktorial  yang  terdiri  dari 2  faktor  yaitu faktor proses  pengulitan  dan  dosis  pengapuran  (2x3) yang diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga terdapat  18  unit  percobaaan.  Faktor  1  A1  = proses  pengulitan  sebelum  direndam  dengan larutan  kapur,  A2  =  proses  pengulitan  setelah direndam dengan larutan kapur. Faktor 2 K 1 = Kapur  20  gram  dilarutkan  dalam  air  sebanyak 2  liter  air,  K 2 =  Kapur  40  gram  dilarutkan dalam  air sebanyak  2  liter air dan K 3 = Kapur 60  gram  dilarutkan  dalam  air  sebanyak  2  liter air. Parameter yang diukur dalam penelitian ini meliputi
kualitas fisik
(volume pengembangan),  kualitas  kimia  (kadar  air, protein  kasar,  dan  lemak  kasar),  kualitas organoleptik (bentuk, warna, rasa, dan kerenyahan).

## Volume Pengembangan
Cara mengukur pengembangan kerupuk sebagai berikut:
Volume pengembangan kerupuk kulit kaki ayam  diukur  dengan  menggunakan  pasir  dan gelas  ukur.  Kulit  mentah  dimasukkan  dalam gelas  ukur  dan  dipenuhi  dengan  pasir  dan volume pasir diukur (V1). Selanjutnya kerupuk tersebut  digoreng  dan  diukur  volume  (V2). Persentase dari perbandingan antara selisih V1 dan V2, V1 merupakan volume pengembangan kerupuk.  Volume  pengembangan  kerupuk ditentukan dengan rumus :
Temba  et  al.  :  Pengaruh  pemberian  larutan  kapur  pada  kulit  kaki  ayam  sebelum  dan  sesudah  dikuliti terhadap kualitas kerupuk kulit kaki ayam broiler
Volume Pengembangan= x 100% Dimana : V1= volume  pasir  pada  gelas  berisi  kulit mentah V2= volume pasir pada gelas berisi kerupuk goreng Kadar Air
Air yang dapat diartikan sebagai kandungan  air  adalah  jumlah  air  yang terkandung  di  dalam  kulit  dan  dinyatakan dalam  persen  (%)    terhadap  berat.  dengan rumus:
Cara kerja:
1. Cawan  porselin  dimasukkan  dalam oven bersuhu 105 O C selama 1 jam.
2. Cawan  diambil  dan  masukkan  ke dalam deksikator (gunakan tang penjepit) selama 30 menit.
3. Timbang cawan tersebut dengan teliti.
4. Masukkan  sampel  1-2  gram  dalam cawan.  Kemudian  masukkan  cawan yang berisi sampel ke dalam oven yang bersuhu  10 o C  sekurang-kurangnya  20 jam.
5. Selanjutnya  cawan  diambil  dari  Oven 105 O C  menggunakan  tang  penjepit, masukkan  ke  deksikator  selama  30 menit  lalu  timbang  beratnya  dengan teliti.
6. Untuk  penetapan  kadar  abu,  maka selanjutnya sampel dalam cawan dimasukkan  dalam  tanur  dengan  suhu 600 o C  selama  6  jam  untuk  analisis bahan  organik.  Setelah  itu  matikan tanur dan biarkan selama  4 jam dalam tanur.
7. Angkat dan dinginkan selama 30 menit dalam deksikator. Selanjutnya timbang berat cawan berisi abu tersebut.

## Protein Kasar
Protein  total  adalah  banyaknya  protein kasar  dalam  kulit,  yaitu  kadar  N  yang dinyatakan dalam persen berat.
Pengujian Protein:
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  kjeldahl  100  ml, serta  ditambahkan  tablet  kjedal  2  buah. Selanjutnya  ditambahkan  15  ml  H 2 SO 4 lalu diekstraksi  selama  kurang  lebih  30  menit sampai  diperoleh  cairan  yang  berwarna  hijau jernih. Cairan didinginkan, kemudian ditambahkan akuades 5 ml dan dipindahkan ke tabung  destilasi  dengan    hati-hati,  lalu  dibilas lagi  dengan  akuades  sebanyak  5-10ml. Selanjutnya ke dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH sebanyak 10-12 ml (60    gram    NaOH    +    5    gram  NaS 2 O 35 H 20 dalam    100    ml    akuades)    sampai    cairan berwarna  coklat  kehitaman  dan  kemudian segera  didestilasi.  Hasil  destilasi  ditampung dengan    gelas    erlenmeyer    125    ml    yang berisi  10  ml  larutan H 3 BO 3 dan  2-3  tetes 18 indikator   campuran   metil    merah    dan    metil biru.    Hasil    destilasi    kemudian  dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N.
Rumus perhitungan:
Dimana:
V1  =  Volume  titrasi  contoh,  N  =  Normaliter larutan Hcl, P = Faktor pengenceran.

## Lemak Kasar
Lemak  yang  ditentukan  dengan  metode ekstraksi  dengan  menggunakan  kholoform- metanol  menurut  prosedur  Atkinson  di  dalam perangkat soxhlet.
Cara-cara pengujian kandungan lemak:
1. Masukkan  kertas  saringdalam  oven yang bersuhu 105 O C selama 1 jam.
2. Angkat  dan  letakkan  dalam  deksikator selama  30  menit  lalu  timbang  berat kertas saring.
3. Kemudian timbang sampel sebanyak  1 gram dalam kertas saring, lalu masukkan  dalam  roll  film  yang  berisi larutan ether untuk dilakukan perendaman  selama  20  jam.  Letak  roll film  yang  berisi  sampel  dalam  freezer agar larutan ether tidak menguap.
4. Kemudian  angkat  sampel  dan  larutan ether  dari  dalam  roll  film  dan masukkan dalam alat ekstraksi Soxlet.
5. Rangkai sedemikian rupa water circulation bersuhu 5 O C, labu penampung, pendingin tegak,alat ekstraksi  Soxlet  lalu  letakkan  di  atas tungku pemanas.
6. Pada  rangkaian  soxlet  tersebut  diisi ether atau petrolium benzena.
7. Proses  ekstraksi  dihentikan  apabila pada  labu  Soxlet  bahan  pelarutnya sudah bening.
8. Sampel  diangkat  dan  dikeringkan dalam  oven  yang  bersuhu  105 O C sekurang-kurangnya 20 jam.
9. Angkat  dan  letakkan  dalam  deksikator selama 30 menit.
Rumus Perhitungan :
Kadar LK: =
% 100 x (%BK/100)) x (a c) - b + (%BK/100)) x
((a
Keterangan : a : Berat sampel, b : Normalitas HCl standart, c: Volume HCl  titrasi sampel, LK: lemak kasar, BK: bahan kering
Organoleptik  (bentuk,  warna,  rasa  dan kerenyahan).
Kerupuk  kulit  kaki  ayam  yang  sudah digoreng  diuji  secara  organoleptik,  dengan  15 orang  panelis  dari  fakultas  peternakan  yang sudah  terlatih,  panelis  juga  telah  dilatih  untuk menggunakan  kertas  skor  dalam  menentukan skor  sesuai  dengan  penilaian  organoleptik mereka.

## Analisa statistik
Data volume pengembangan, kadar air, ptotein kasar dan lemak kasar  yang terkumpul dianalisa dengan menggunakan analisis variansi  (ANOVA)  selanjutnya  jika  perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan uji Duncan (Gasperz,1994).
Data  analisis  bentuk,  warna,  rasa  dan kerenyahan  yang  terkumpul  dianalisa  dengan menggunakan  uji  nonparametrik  Kruskall- Wallis (SPSS 17., Prastisto, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Volume Pengembangan
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA)  tidak  terdapat  interaksi  antara proses  pengulitan  dan  proses  pengapuran terhadap  pengembangan  kerupuk  kulit  kaki ayam (P>0,05) yang dihasilkan. Demikian juga
dengan  faktor  pemberian  larutan  kapur,  tidak berpengaruh pada pengembangan kerupuk kulit kaki  ayam  (P>0,05)  namun,  proses  pengulitan berpengaruh  nyata  terhadap  pengembangan kerupuk kulit kaki ayam (P<0,05).
Tabel 1. Persentase rata-rata volume pengembangan kerupuk kulit kaki ayam
Cara Pengulitan Larutan Kapur Rataan K1 K2 K3 A1 8,89 6,12 8,57 7,86 a A2 9,31 12,61 10,52 10,8 b Rataan 9,105 a 9,365 a 9,545 a
Hasil  uji  lanjut  duncan  menunjukkan bahwa volume pengembangan terendah berada pada kombinasi antara pemberian larutan kapur 2%  pada  proses  pengulitan  sebelum  direndam dengan larutan, sedangkan volume pengembangan  yang  tertinggi  berada  pada kombinasi  pemberian  lrutan  kapur  2%  pada
proses  pengulitan  setelah  direndam  dengan larutan kapur.
Pengembangan  kerupuk  dipengaruhi  oleh temperatur  minyak  goreng  pada  suhu  yang tinggi  molekul  air  yang  terikat  pada  struktur kulit  akan  menguap  dan  minyak  panas  akan mengisi  ruang  yang  ada,  dan  akibat  adanya perbedaan  temperatur  di  dalam  kulit  karena
Temba  et  al.  :  Pengaruh  pemberian  larutan  kapur  pada  kulit  kaki  ayam  sebelum  dan  sesudah  dikuliti terhadap kualitas kerupuk kulit kaki ayam broiler
suhu  minyak  yang  tinggi  mengakibatkan struktur  kulit  membengkak  sehingga  terjadi pengembangan
Daya kembang kerupuk adalah perbandingan panjang kerupuk sesudah digoreng dibandingkan dengan panjang kerupuk  sebelum  digoreng.  Semakin  besar volume  pengembangan  maka  mutu  kerupuk tersebut semakin baik (Wiriano, 1984).
Menurut  Widati  dkk  (2008),  meneliti mengenai  pengaruh  pengapuran  terhadap volume  pengembangan  kerupuk  kulit  kaki ayam.
Kadar Air Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA)  terdapat  interaksi  antara  proses pengulitan  dan  proses  pengapuran  terhadap kadar  air  kerupuk  kulit  kaki  ayam  (P<0,01) yang  dihasilkan.  Demikian  juga  dengan  faktor pemberian  larutan  kapur  berpengaruh  nyata (P<0,01).  Namun,  proses  pengulitan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar  air (P>0.05) yang dihasilkan.
Tabel 2.  Persentase rata-rata kadar air, protein kasar dan lemak kasar terhadap kerupuk kulit kaki ayam
Perlakuan Parameter Kadar air Protein kasar Lemak kasar A1K1 4,44 d 16,01 6,42 a A1K2 2,07 ab 15,79 8,11 bc A1K3 0,98 a 14,71 8,82 c A2K1 3,04 bcd 15,88 7,81 d A2K2 2,85 bc 16,20 6,46 a A2K3 3,61 cd 16,30 6,75 a
Berdasarkan  Tabel  2.  Terlihat  bahwa kisaran    rata-rata  kadar  air  kerupuk  kulit  kaki ayam  sebesar  0,98%  -  3,61%.  Rataaan  kadar air  untuk  masing-masing  kombinasi  perlakuan dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Kadar  air  terendah terdapat  pada  pasangan  kombinasi  antara pemberian kapur 3% dan diikuti oleh pasangan kombinasi 2% pada proses pengulitan sebelum direndam  dengan  larutan  kapur,  sedangkan pasangan  kombinasi  tertinggi  terdapat  pada pasangan kombinasi pemberian kapur 1% pada proses  pengulitan  sebelum  direndam  dengan larutan  kapur  diikuti  pasangan  kombinasi  3% pada  proses  pengulitan  setelah  direndam dengan larutan kapur.

## Protein Kasar
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA)  tidak  terdapat  interaksi  antara proses  pengulitan  dan  proses  pangapuran terhadap protein kasar kerupuk kulit kaki ayam (P>0,05)  yang  dihasilkan.  Demikian  juga dengan  faktor  proses  pengulitan  dan  faktor pemberian  larutan  kapur  tidak  berpengaruh
nyata terhadap nilai protein kerupuk kulit kaki ayam (P>0,05) yang dihasilkan.
Tidak adanya perbedaan antara persentase larutan  kapur  dan  proses  pengulitan  terhadap protein  kerupuk  kulit  kaki  ayam  sampai  pada tingkat  konsentrasi  larutan  kapur  3%,  baik yang dikuliti terlebih dahulu maupun kaki yang langsung  direndam  setelah  itu  baru  dikuliti, masih  memiliki  kemampuan  yang  sama  dalam mendenaturasi  protein  jaringan  ikat  kulit terutama  kolagen  sehingga  menghasilkan  rata- rata kadar protein kasar yang sama.
Pada  Tabel  2.  terlihat  rata-rata  kadar protein  kasar  pada  kaki  ayam  yang  direndam setelah  dikuliti  ada  kecenderungan  yang menurun,  sebaliknya  kulit  kaki  ayam  yang direndam  terlebih  dahulu  kemudian  dikuliti, ada kecenderungan kadar protein yang meningkat.  Keadaan  ini  disebabkan  proses hidrolisis  protein terutama  kolagen  lebih  cepat pada  kaki  ayam  yang  dikuliti  terlebih  dahulu dibandingkan dengan kaki ayam yang direndam baru dikuliti.
Lemak Kasar Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA)  terdapat  interaksi  antara  proses pengulitan  dan  proses  pengapuran  terhadap lemak kasar kerupuk kulit kaki ayam (P<0,01) yang dihasilkan. Demikian juga dengan proses pengulitan  menunjukkan  bahwa  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan lemak  kerupuk.  Namun,  proses  pengapuran tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Berdasarkan  Tabel  2.  Terlihat  bahwa kisaran  rata-rata  lemak  kasar  kerupuk  kulit kaki  ayam  sebesar  6,42%  -  8,82%.  Rataan kadar  lemak  kasar  untuk  masing-masing kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel 2.  Kadar  lemak  kasar  terrendah  berada  pada pasangan  kombinasi  antara  pemberian  larutan kapur  1%  berada  pada  proses  pengulitan sebelum  direndam  dengan  larutan  kapur  dan diikuti  dengan  pasangan  kombinasi  2%  pada proses  pengulitan  setelah  direndam  dengan larutan  kapur,  sedangkan  pasangan  kombinasi tertingggi  terdapat  pada  pasangan  kombinasi pemberian  kapur  2%  dan  3%  pada  proses pengulitan  sebelum  direndam  dengan  larutan kapur  diikuti  dengan  pasangan  kombinasi
pemberian  kapur  1%  berada  pada  proses pengulitan setelah direndam dengan larutan.
Hasil  uji  lanjut  duncan  menunjukkan adanya  perbedaan  antara  pasangan    kombinasi perlakuan  1%  dan  2%  dibandingkan  dengan kombinasi  lainnya.  Semakin  tinggi  persentase kapur pada proses pengulitan sebelum direndam  dengan  larutan  kapur  maka  kadar lemak  kasar  cenderung  semakin  tinggi,  tapi berbeda  dengan  proses  pengulitan  setelah direndam  dengan  larutan  kapur.  Hal  ini disebabkan karena didalam larutan kapur tidak ada  senyawa  yang  bisa  mengurangi  kadar lemak  kasar  sehingga  semakin  banyak  kapur yang  diberikan  maka  kadar  lemak  semakin tinggi, juga tingginya lemak pada kerupuk kulit kaki  ayam  disebabkan  pada  saat  proses penggorengan  dan  proses  pengulitan  karena masih  ada  minyak  dan  lemak  yang  menempel pada kulit kaki ayam tersebut.
Menurut  penelitian  Lula  (2006),  bahwa kandungan kolestrol, kadar lemak dan tengikan kandungan  proksida  pada  kerupuk  kulit  kaki ayam,  kulit  sapi,  dan  kerbau  tidak  dijumpai adanya senyawa kolestrol.
Tabel 3. Persentase rata-rata bentuk, warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk kulit kaki ayam
Perlakuan Parameter Bentuk Warna Rasa Kerenyahan A1K1 4,04 3,75 3,68 4,15 A1K2 3,35 4,00 3,66 4,00 A1K3 3,80 3,95 3,66 4,11 A2K1 4,88 3,37 3,28 3,55 A2K2 4,55 2,91 3,06 3,35 A2K3 4,22 3,13 3,38 3,80

## Bentuk
Berdasarkan  uji  kruskall-Wallis  terdapat interaksi  antara  proses  pengulitan  dan  proses pengapuran terhadap bentuk kerupuk kulit kaki ayam (P<0,01).
Berdasarkan  Tabel  3.  Terlihat  bahwa kisaran  rata-rata  bentuk  kerupuk  kulit  kaki ayam  sebesar  3,35%  -  4,88%.  Rataan  bentuk kerupuk  untuk  masing-masing  kombinasi perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Bentuk kerupuk  terrendah  berada  pada  pasangan kombinasi  antara  pemberian  larutan  kapur  2%
dan  3%  pada  proses  pengulitan  sebelum direndam  dengan  larutan  kapur,  sedangkan bentuk kerupuk tertinggi berada pada kombinasi  antara  pemberian  larutan  kapur  1% pada  proses  pengulitan  setelah  direndam dengan  larutan  kapur  dan  pemberian  larutan kapur  1%  pada  proses  pengulitan  sebelum direndam dengan larutan kapur.

## Warna
Berdasarkan  uji  Kruskall-Wallis  terdapat interaksi  antara  proses  pengulitan  dan  proses
Temba  et  al.  :  Pengaruh  pemberian  larutan  kapur  pada  kulit  kaki  ayam  sebelum  dan  sesudah  dikuliti terhadap kualitas kerupuk kulit kaki ayam broiler
pengapuran terhadap warna kerupuk kulit kaki ayam (P<0,01).
Berdasarkan  Tabel  3.    Terlihat  bahwa kisaran  rata-rata  warna  kerupuk  kulit  kaki ayam  sebesar  2,91%  -  4,00.  Rataan  bentuk kerupuk  untuk  masing-masing  kombinasi perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Warna kerupuk  terendah  berada  pada  kombinasi antara pemberian larutan kapur 1% pada proses pengulitan  sebelum  direndam  dengan  larutan kapur  dan  pemberian  larutan  kapur  2%  pada proses  pengulitan  setelah  direndam  dengan larutan  kapur.  Sedangkan  warna  kerupuk tertinggi  berada  pada  pasangan  kombinasi antara pemberian larutan kapur 2% pada proses pengulitan  sebelum  direndam  dengan  larutan kapur  dan  pemberian  larutan  kapur  1%  pada proses  pengulitan  sebelum  direndam  dengan larutan  kapur.  Penampilan  warna  agak  coklat pada  kerupuk  pada  dasarnya  merupakan fenomena  reaksi  maillard  reaksi  ini  terkait adanya  peningkatan  suhu  dan  perubahan  pH (asam basah) (Tylor dan Gregory, 2005).
Reaksi  pencoklatan  reaksi  non  enzimatis yang terjadi karena adanya gugus aldelhid dari karbohidrat  yang  saling  bereaksi  gugus  amino dari proton  pada  suhu.  Reaksi  ini  memberikan perubahan  biologis  yang  sangat  kompleks salah  satunya  berperan  dalam  penampilan warna, rasa dan kerenyahan. (Son et al., 2000)

## Rasa
Berdasarkan  uji  Kruskall-Wallis  terdapat interaksi  antara  proses  pengulitan  dan  proses pengapuran  terhadap  rasa  kerupuk  kulit  kaki ayam (P<0,01).
Berdasarkan  Tabel  3.  Terlihat  bahwa kisaran  rata-rata  rasa  kerupuk  kulit  kaki  ayam sebesar  3,06%  -  3,68%.  Rataan  rasa  kerupuk untuk  masing-masing  kombinasi  perlakuan dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Rasa  kerupuk
terendah  berada  pada  pasangan  kombinasi antara pemberian larutan kapur 2% pada proses pengulitan  setelah  direndam  dengan  larutan kapur.  Sedangkan  rasa  kerupuk  tertinggi berada  pada  pasangan  kombinasi  antara pemberian  larutan  kapur  1%  pada  proses pengulitan  sebelum  direndam  dengan  larutan kapur.  Rata-rata  nilai  yang  diperoleh  relatif sama  antara  proses  pengulitan  sebelum direndam  dengan  larutan  kapur  dan  proses pengulitan  setelah  direndam  dengan  larutan kapur.

## Kerenyahan
Berdasarkan  uji  Kruskall-Wallis  terdapat interaksi  antara  proses  pengulitan  dan  proses pengapuran terhadap kerenyahan kerupuk kulit kaki ayam (P<0,01).
Adanya  perbedaan  antara  persentase larutan  kapur  dan  proses  pengulitan  antara kerenyahan  kerupuk  kulit  kaki  ayam  sampai pada tingkat konsentrasi larutan kapur 3% pada proses  pengulitan  sebelum  direndam  dengan larutan  kapur  dan  proses  pengulitan  setelah direndam  dengan  larutan  kapur,  sehingga menghasilkan  rata-rata  kerenyahan  kerupuk relatif sama.
Berdasarkan  Tabel  3.  Terlihat  bahwa kisaran rata-rata kerenyahan kerupuk kulit kaki ayam  sebesar  3,35%  -  4,15%.  Rataan kerenyahan  kerupuk  untuk  masing-masing kombinasi  perlakuan  terlihat  pada  Tabel  3. Kerenyahan  kerupuk  terendah  berada  pada pasangan  kombinasi  antara  pemberian  larutan kapur  2%  pada  proses  pengulitan  setelah direndam  dengan  larutan  kapur.  Sedangkan kerenyahan  kerupuk  tertinggi  berada  pada pasangan  kombinasi  antara  pemberian  larutan kapur  1%  pada  proses  pengulitan  sebelum direndam dengan larutan kapur.

## SIMPULAN
1. Tidak  terdapat  interaksi  antara  proses pengulitan dan proses pengapuran terhadap volume  pengembangan,  kadar  protein tetapi  terdapat  interaksi  antara  kadar  air, kadar  lemak  dan  organoleptik  (bentuk, warna, rasa dan kerenyahan).
2. Kualitas  kerupuk  paling  baik  pada  proses pengulitan setelah direndam dengan larutan kapur terhadap volume pengembangan  tetapi  kualitas  terbaik kerupuk  pada  proses  pengulitan  sebelum direndam  dengan  larutan  kapur  terhadap
kadar  air,  protein  kasar,  lemak  kasar,  dan organoleptik  (bentuk,  warna,  rasa  dan kerenyahan).
3. Persentase kapur terbaik volume pengembangan 2%, bentuk 1% pada proses pengulitan setelah direndam dengan
larutan  dan  persentase  kapur  terbaik  kadar air 3%, protein kasar 3%, lemak kasar 1%, warna  2%,  rasa  1%  dan  kerenyahan  1% pada  proses  pengulitan  sebelum  direndam dengan larutan kapur.

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas  D.  2012.  Pengolahan  kerupuk rambak  kulit  di  Indonesia .  Jurnal  Ilmu- ilmu Peternakan 21(3):18-29.
Brown  EM,  King  G,  Chen  JM.  1997.  “Model of the helical portion of A type I collagen microfibril”. Jalca 92:1-7
Cayana,  Sumang.  2008.  Pengolahan  rambak cakar  ayam  sebagai  makanan  ringan . Jurnal Agrsistem 4(1):28-38. Gasperz  V.  1994. Metode  Perancangan Percobaan . CV. Armico, Bandung.
Purnomo  E.  1992. Penyamakan  Kulit  Kaki Ayam . Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Prastisto  A.  2009. Statistik  menjadi  Mudah dengan  SPSS  17 .  Cetakan  I.  Elex  Media Komputindo, Jakarta.
Son  SM,  Mon  KD,  Lee  CY.  2000.  Rhubarb juice  as  natural  antibrowning  agent. Journal of Food Science (65):1285-1289.
Tylor  JH,  Gregory  RD.  2005.  An  expeditions,
high yield construction of the food aroma compound 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydro pyridine  and  2-4acetyl–1pyrrolyne. Journ org chem 70(26):10872-10874.
Lula  N.  2006.  Kandungan  non  nutrisi  dan bilangan  peroksida  kerupuk  kulit  kerupuk jangek. Jurnal  Matematika,  Sains,  dan Teknologi 7(2):111-120.
Widati AS, Indriana MS. 2007. Pengaruh lama pengapuran  terhadap  kadar  air,  kadar protein,  kadar  kalsium,  daya  kembangf dan  mutu  organoleptik  kerupuk  rambak kulit  sapi. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak 2(1):47-56.
Wiriano  H.  1984. Mekanisme  Teknologi Pembuatan Kerupuk . Balai Pengembangan Makanan Phytokimia, Balai Penelitian dan  Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian. Jakarta.