## PENGARUH KULTUR INDIGENOUS LACTOBACILLUS SP. DALAM PEMBUATAN YOGURT UBI  UNGU  : KAJIAN TINGKAT KEASAMAN, pH DAN TOTAL PADATANNYA
EFFECT OF LACTOBACILLUS SP. INDIGENOUS CULTURES IN MAKING YOGURT SWEET PURPLE: STUDY ACIDITY LEVEL, pH AND TOTAL SOLID
A.Intan Niken Tari, Catur Budi Handayani dan Ahimsa Kandi Sariri Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas  Pertanian  Univet Bantara Sukoharjo Jl. Letjen S. Humardani No. 1 Kampus Jombor Sukoharjo 57521 Telp (2071) 593156

## ABSTRACT
The objective of this research was to determine the influence of indigenous culture of Lactobacillus sp. in the produce of purple sweet yogurt on the level of acidity, pH and total solid. Experimental design that was used in  this study were completely randomized  design  one-way pattern with  3  kinds of treatment Lactic Acid  mixed bacterial  culture  as  a  starter  in  the  produce  of  purple  sweet  yogurt.  Treatment  of  a  mixed  culture  of Streptococcus  thermophillus FNCC  FNCC0041  0040 and  Lactobacillus  bulgaricus  as  a  control,  treatment  2 mixed cultures of Streptococcus thermophillus FNCC 0040 and  indigenous cultures of Lactobacillus sp. Dad 13 , treatment 3 was  mixed cultures of Streptococcus thermophillus FNCC 0040 and Lactobacillus sp. Mut 7 . Each treatment was repeated 3  times, so there were 9  treatments. Parameters of the observations were made on the chemical properties of the purple sweet potato yogurt: acidity (titration method), the degree of acidity (pH) and total  solids  (gravimetric  method).  The  results  of  selected  studies  with  a  mixture of purple  sweet  potato  yogurt cultures  was  Streptococcus  thermophillus  and  Lactobacillus sp.  Mut7 as  culture  of indigenous    which  has  the chemical nature of the acidity of 11.956 mgrek/ 100g product, pH 4,378 and total solids 13,593%.
Keywords : acidity level, indigenous Lactobacillus sp. culture, pH, purple sweet potato yogurt, total solids

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kultur indigenous Lactobacillus sp. dalam pembuatan yogurt  ubi  ungu  terhadap  tingkat  keasaman,pH  dan  total  padatannya.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola satu arah dengan  3 macam perlakuan campuran kultur bakteri  Asam  Laktat  sebagai  starter  pada  pembuatan  yogurt  ubi  ungu.    Perlakuan  1  campuran  kultur Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC0041 sebagai kontrol, perlakuan 2 campuran kultur Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dengan kultur indigenous  Lactobacillus sp. Dad 13, perlakuan 3  campuran kultur Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus sp. Mut 7. Masing- masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga  terdapat 9 perlakuan. Parameter pengamatan dilakukan terhadap  sifat kimia    yogurt  ubi  ungu  yaitu  tingkat    keasaman  (metode  titrasi),  derajat  keasaman  (pH)  dan  total  padatan (metode  gravimetri).  Hasil  Penelitian  terpilih  yogurt  ubi  ungu  dengan  campuran  kultur Streptococcus thermophyllus dan  kultur indigenous  Lactobacillus sp. Mut  7  yang  mempunyai  sifat  kimia  berupa  tingkat keasaman 11.956 mgrek/ 100g bahan, pH 4.378 dan total padatan 13.593%.
Kata k unci :  kultur indigenous Lactobacillus sp. , pH, tingkat keasaman, total padatan, yogurt  ubi ungu

## PENDAHULUAN
Mikroflora
intestinal manusia (probiotik) adalah suatu mikroekosistem yang sangat  kompleks.  Untuk  mempertahankan homeostatis  koloninya  diperlukan  adanya nutrient  yang  masuk    ke  dalam  usus. Kolonisasi  oleh  probiotik  untuk  membentuk mikroekosistem yang normal dapat
dimanipulasi  melalui  pengaturan  diet  yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi  keduanya  yang  disebut  sinbiotik. Seiring  dengan  meningkatnya  kesadaran masyarakat    akan    pentingnya  pangan  sehat, maka  tuntutan  konsumen  terhadap  bahan
pangan  juga  mulai  bergeser.  Bahan  pangan yang  kini  mulai  banyak  diminati  konsumen tidak  hanya  memiliki  komposisi  gizi  yang baik  serta  penampakan  dan  cita  rasa  yang menarik,  tetapi  juga  mempunyai  fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti memberi  efek  baik  bagi  keseimbangan mikrobiota intestin.
Keseimbangan mikrobiota  di  dalam  saluran  pencernaan memiliki  peranan  penting  dalam  menjaga kesehatan  tubuh.  Untuk  mempertahankan keseimbangan  mikrobiota  di  dalam  saluran pencernaan  diperlukan  pengaturan  diet  yang mengandung prebiotik, probiotik atau kombinasi keduanya yang disebut sinbiotik
Menurut  Gibson  dan  Roberfroid  1995 cit . Gibson dan Fuller (1998) prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan  efek  kesehatan  bagi  tubuh dengan  cara  memacu  pertumbuhan  probiotik (bakteri  menguntungkan)  dalam  usus  besar. Penambahan prebiotik pada dasarnya dimaksudkan untuk membantu bakteri probiotik  (bakteri  menguntungkan,  yang hidup  dalam  sistem  pencernaan  manusia) dengan  cara  meningkatkan  viabilitas  atau kemampuan  hidup  dalam  sistem  pencernaan. Konsumsi  bahan  prebiotik  secara  signifikan dapat  memodulasi  komposisi  mikroflora kolon  dan  banyak  ditemukan  di  feses (Wardani,  2003).  Kelompok  prebiotik  antara lain  oligosakarida,  seperti  rafinosa,stakiosa, galaktooligosakarida, fruktooligosakarida, inulin    serta  beberapa  jenis  peptida  dari protein  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh manusia
Ubi  jalar  merupakan  bahan  pangan yang  mempunyai  kandungan  oligosakarida yang  relatif  tinggi,  yaitu  sekitar  2,165  %. Oligosakarida  pada  ubi  jalar    sebagian  besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa  yang tidak dapat  dicerna,  namun    dapat    diserap  dalam usus  kecil,  serta    akan  difermentasi  oleh bakteri-bakteri  yang  terdapat  dalam  usus besar  dan  selanjutnya  akan  mengubah komposisi bakteri usus, sehingga memberikan  efek  prebiotik  (Wardani,  2003). Ubi jalar warna ungu mengandung anthosianin (zat antioksidan) yang bermanfaat  mencegah  penyakit  degeneratif, menghambat  penuaan  dan  antikanker.  Efek kesehatan  ubi  jalar  lainnya  adalah  karena kandungan  seratnya  yang  tinggi,  sehingga dapat    dimanfaatkan  penderita  diabetes karena dapat  menurunkan gula darah dengan memperlambat  konversi  karbohidrat  menjadi glukosa  yang  akan  diserap  dalam  aliran darah.  Oleh  karena  mengandung  karbohidrat kompleks (Astawan dan Kasih,  2008)
Berat  kering  umbi  ubi  jalar  adalah  16- 40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat  kering  adalah  karbohidrat,  meliputi unsur    pati,  gula,  selulosa,  hemiselulosa  dan pektin,  sedangkan  kandungan  oligosakarida pada  ubi  jalar  relatif  tinggi,  yaitu  sekitar 2,165  %.  Oligosakarida  pada  ubi  jalar sebagian  besar  terdiri  dari  rafinosa  dan
stakhio galakto- -galakto-galaktosa  seperti Gambar  1 (Reddy  dan    Salunke,  1989 cit. Sukardi et al., 2001)
Gambar 1. galakto- - galakto-galaktosa
Oligosakarida  yang  tidak  dicerna  dan diserap  dalam  usus  kecil  ini    akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat  dalam  usus  besar  dan  selanjutnya akan  mengubah  komposisi  bakteri  usus, sehingga bakteri yang menguntungkan ( bifidus dan lactobacillu s) bertambah jumlahnya    atau  memberikan  efek  prebiotik. Susu  prebiotik  ubi  jalar  ungu  telah  berhasil dibuat  dengan  perbandingan  ubi  jalar  ungu dan  air  1:4  (Ekasakti, et  al .,  2009),  namun belum disubstitusi dengan  susu skim  sebagai penentu  mutu  maupun  konsistensi  susu prebiotik .
Selain  mengonsumsi  prebiotik,  untuk meningkatkan  viabilitas  atau  kemampuan hidup bakteri probiotik (bakteri menguntungkan,  yang  hidup  dalam  sistem pencernaan  manusia)  dapat  juga  dilakukan dengan  mengkonsumsi  probiotik..  Probiotik adalah  mikroorganisme  hidup  yang  saat dikonsumsi  dengan  jumlah  yang  cukup  tetap hidup  sampai  saluran  pencernaan  serta memberikan  manfaat  kesehatan  bagi  tubuh melaui  keseimbangan  mikrobiota  (Anonim, 1989).  Beberapa  bakteri  asam  laktat  yang telah  berhasil  diisolasi  (isolat  lokal)  dan mempunyai  sifat  probiotik  antara  lain Lactobacillus  sp Dad  13  yang  diisolasi  dari susu fermentasi kerbau (dadih), dan Lactobacillus  sp Mut  7  yang  diisolasi  dari makanan fermentasi ketela (gatot).  Beberapa penelitian  terhadap  kedua  kultur indigenous ini  telah  dilakukan  antara  lain  penelitian terhadap viabilitas dan stabilitas Lacobacillus sp Mut 7  yang disuplementasikan dalam  sari buah    Pepaya-Nanas  selama  penyimpanan (Hartati,  2002),  penelitian  terhadap  efek
hiperkolesterolemik Lactobacillus  sp Dad13 pada tikus Sprague Dawley (Lestari,2003).
Keuntungan  dari  kombinasi  prebiotik dan probiotik (sinbiotik) adalah
meningkatkan  daya  tahan  mikroflora  saluran pencernaan sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini.  Penggunaan  ubi  ungu  sebagai  prebiotik lokal  dan Lactobacillus sp  dad  13  dan Lactobacillus  s p  Mut  7  sebagai  probiotik lokal  selain  untuk  memperoleh  manfaat  bagi kesehatan  mikroflora  usus,  diharapkan  dapat memperkaya pemanfaatan produk lokal untuk menciptakan  produk  pangan  dengan  bentuk berbeda seperti yogurt  yang mempunyai sifat kimia yang baik.
Penelitian bertujuan mempelajari pengaruh kultur indigenous Lactobacillus sp. dalam  pembuatan  yogurt  ubi  ungu    dan kajian  terhadap  tingkat  keasaman,  pH  serta total padatannya

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan    baku    yang    digunakan    dalam pembuatan    yoghurt  ubi  jalar    ini  meliputi Ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas ,  L.)  yang diperoleh  dari  pasar  lokal  di  daerah Sukoharjo.
Bakteri yang digunakan pada penelitian  ini  meliputi  kultur  murni  bakteri asam laktat untuk pembuatan yoghurt berupa Streptococcus thermophillus FNCC 0040 dan Lactobacillus  bulgaricus FNCC  0041,  serta kultur  bakteri  asam  laktat indigenous yang mempunyai sifat probiotik seperti
Lactobacillus  sp Dad  13,  dan Lactobacillus sp Mut  7  yang  kesemuanya  diperoleh    dari
PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta.
Untuk  pemeliharaan  kultur  bakteri asam  laktat,  digunakan  media MRS (de Mann  Rogossa  Sharp)  Agar/Broth.  Bahan- bahan  kimia  penunjang  pembuatan  susu prebiotik  ubi  jalar  ungu  melalui  fermentasi yogurt  seperti,  susu  skim,  dan    sukrosa. Bahan kimia untuk analisis kimia diantaranya  adalah  larutan  NaOH  0,1  N,  pp 1%, larutan bufer fosfat pH 4 dan pH 6, serta bahan  kimia  penunjang  lain  seperti  alkohol 70  %,  spiritus,  dan  aquades  diperoleh  dari
Lab. Biologi-Kimia dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian Univet Bantara Sukoharjo.

## Peralatan
Peralatan yang digunakan pada penelitian  ini  antara  lain  (1)  peralatan  dapur seperti  pisau,    telenan,  timbangan,  panci, kompor  dan  blender,  serta  (2)  peralatan laboratorium meliputi autoclve (All American),  Inkubator  (Inko),  pH  meter (Jenway),  timbangan  analitik  (Sartorius), vortex  (Genie),  almari  pendingin,  entkas, magnetig  stirer  (Thermolyne),    pipetman Gilson, dan lain-lain.
Peralatan gelas dan peralatan  lain  yang mendukung  antara  lain  erlenmeyer,  tabung reaksi, gelas beaker , gelas ukur, dan lain lain- lain.
Metode
Pembuatan Biakan Starter Yogurt (N- Sofor et al , 1992)
Menyiapkan  5  ml  medium  MRS  broth steril  sebanyak  6  tabung,  kemudian  masing- masing  tabung  diinokulasi  dengan  biakan tegak Lactobacillus  bulgaricus FNCC  0041. Streptococcus  thermophilus FNCC  0040, Lactobacillus sp.  Dad  13 dan Lactobacillus sp. Mut  7 . Kemudian  kesemua  isolat diinkubasi  pada  suhu  36 o C  selama  24  jam. Masing-masing  biakan  tersebut  kemudian diinokulasikan ke dalam 50 ml susu prebiotik ubi  jalar    steril.  Diinkubasi  43 o C  selama  7-8 jam atau 36 o C selama 20 jam.
Membuat Yogurt  Ubi Jalar Ungu dengan Variasi Kultur Indigenous Pembuatan yogurt ubi jalar ungu dengan variasi pelakuan kultur indigenous dapat dilihat pada Gambar 2.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  pada    penelitian ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan satu  faktor  perlakuan,  yaitu  campuran  kultur Streptococcus  thermophillus FNCC  0041 dengan  kultur indigenous  Lactobacillus sp. (L), yaitu L0 = campuran kultur Streptococcus  thermophillus FNCC  0041 dengan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0040 (Kontrol), L1 = campuran kultur
Gambar 2. Diagram alir pembuatan yogurt ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas , L.)
Streptococcus  thermophillus FNCC  0041 dengan kultur indigenous  Lactobacillus  sp Dad13,    dan  L2  =  campuran  kultur Streptococcus  thermophillus FNCC  0041 dengan kultur indigenous  Lactobacillus sp. Mut 7. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali.  sehingga  diperoleh    3  x  3  =  9  unit percobaan.

## Analisis  laboratorium
Analisis  sifat  kimia  yang  diamati  pada penelitian  ini    meliputi    derajat  keasaman (pH)  diukur  dengan  pH  meter,  tingkat keasaman    diukur  berdasarkan  metode titrasi (Apriyantono et  al .,  1989),  dan total  padatan (metoda gravimetri) (Sudarmadji et al ., 1997)

## Analisis data
Data yang diperoleh pada analisis kimia dan  organoleptik  dihitung  secara  statistik dengan  Anova  dan  jika  terdapat  perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan  dilanjutkan dengan  uji (DMRT) (Ostle, 1974).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat keasaman
Tingkat Keasaman adalah
banyaknya  asam  (sebagai asam laktat) yang terdapat  pada  yogurt  ubi  jalar  ungu.  Pada Gambar  3.a terlihat  bahwa  perlakuan  jenis
kultur indigenous memberikan  pengaruh berbeda  nyata  (p<  0,05)  terhadap  tingkat keasaman    yogurt  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan.  Pada Gambar  3.a terlihat  bahwa jenis  kultur indigenous mempunyai  peranan kuat terhadap terbentuknya tingkat keasaman yogurt  ubi  ungu.  Kultur  kontrol  (St-Lb) menghasilkan  tingkat  keasaman  11,  523 mgrek/100  mg  bahan  (paling  rendah) dibandingkan  kultur  St-  Mut  (11.956  mgrek/ 100  mg  bahan  )  dan  St-Dad  (12.053  mgrek/ 100 mg bahan). S.thermophillus dan L. bulgaricus digolongkan  sebagai  bakteri asam  laktat  yang  bersifat  homofermentatif, yang  dapat  memfermentasi  gula  (dalam  hal ini  laktosa  yang  terdapat  dalam  susu  skim, serta  gula  yang  ditambahkan  pada  medium pertumbuhannya)  menjadi  asam    laktat sebagai produk utama (Frazier dan West hoff, 1979), sedangkan menurut Davis (1975) gula yang dapat diubah oleh starter yogurt  hampir 100  persen  membentuk  asam  laktat  dan hanya  sebagian  kecil  saja  yang  membentuk produk-produk  sampingan.  S. thermophillus selain mensintesa asam laktat, juga mensintesa asam formiat yang dapat menstimulasi  pertumbuhan  L. bulgaricus (Robinson dan Tamime, 1985).
pH pH  adalah  derajat  keasaman  yang terdapat  pada  yogurt    ubi  jalar  ungu.  Pada Gambar  3.b terlihat  bahwa  perlakuan  jenis kultur indigenous memberikan  pengaruh berbeda  nyata  (p<  0,05)  terhadap  pH  yogurt ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Hasil  pengamatan  terhadap  nilai  pH menunjukkan  bahwa  angka  rata-rata  pH  dari semua    perlakuan  yang  diterapkan  adalah antara 4.293 sampai 4.487. Nilai pH tersebut masih  berada  dalam  selang  nilai  pH  untuk produk-produk  fermentasi  susu.  Menurut Wood  (1982),  nilai  pH  untuk  produk-produk fermentasi susu umumnya berkisar antara 3.8 sampai  dengan  4.6.  Pada Gambar  3.b terlihat bahwa pH tertinggi dicapai perlakuan St-Lb  dengan  nilai  pH  4.487,  diikuti  St-Mut dengan  pH  4.378  dan    St-Dad  dengan  pH 4.293.  Nilai  pH  setara  dengan  total  asam, yaitu    semakin  banyak    asam  laktat  yang dihasilkan  akan  memberikan  nilai  pH  yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena asam laktat  yang  merupakan  produk  utama  dalam yogurt adalah asam yang mudah terdissosiasi membentuk  ion  H + dan  CH 3 CHOHCOO - . Adanya  ion  H + ini  sangat  berpengaruh terhadap  nilai  pH.  Selain  itu  dalam  yogurt terkandung  pula  asam-asam  yang  mudah terdissosiasi  seperti  asam  asetat  dan  asam formiat.  Asam-asam  tersebut  nilah  yang dapat menurunkan pH yogurt ubi jalar ungu.

## Total padatan
Total padatan adalah banyaknya padatan    yang  terdapat  pada  yogurt  ubi  jalar ungu.  Pada Gambar  3.c terlihat  bahwa perlakuan jenis kultur indigenous
memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  (p< 0,05)  terhadap  total  padatan  yogurt  ubi  jalar ungu yang dihasilkan.
Hasil  pengamatan  terhadap  nilai  total padatan yogurt ubi ungu menunjukkan bahwa angka  rata-rata  total  padatan  tertinggi diperoleh pada perlakuan kultur St-Mut  yaitu 13.593%.    Menurut  Tamime  dan  Robinson (1985),  kualitas  yogurt  ditentukan  oleh viskositas  dan  konsistensi  koagulan  yang kesemuanya  itu  ditentukan  oleh  keberadaan total  padatan  yang  dikandungnya.  Semakin tinggi  total  padatan  akan  meningkatkan viskositas  dan  konsistensi  koagulan  yogurt
ubi  ungu.  Diduga  kolaborasi  kultur  St-  Mut mampu  memfermentasi  keberadaan  susu skim  sebanyak  7.5%  pada  yogurt  ubi  jalar ungu  menjadi  asam  laktat  lebih  efektif. Keberadaan  asam  laktat    selain  memberi flavor yang khas, juga menyebabkan destabilisasi kasein misel melalui pengubahan kalsium koloidal (kalsium fosfat) dalam  misel  menjadi  kalsium  larut  (fraksi larut) yang terdifusi  dalam fase air, sehingga pH menurun menjadi sekitar 4  dan menyebabkan kasein terkoagulasi dan terbentuk  gel  yogurt    dan  berakibat    tekstur menjadi semi padat.(Buckle et al . 1987)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penelitian  dapat  disimpulkan    bahwa sinbiotik  lokal  dengan  ubi  jalar  ungu  dan kultur indigenous berupa Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  sp Mut  7 dalam pembuatan yogurt  memiliki sifat-sifat kimia  berupa  kadar  asam  tertitrasi    11.956 .mgrek/100  g  bahan,  pH  4.378  dan  total padatan  13. 593%.

## Saran
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan, beberapa saran yang dapat direkomendasikan adalah  (1).  Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut terhadap sifat organoleptik sinbiotik lokal ubi jalar ungu dengan kultur indigenous Streptococcus thermophyllus
dan Lactobacillus sp.  Mut  7  dalam  pembuatan Yogurt. (2). Perlu dilakukan penelitian lanjut terhadap kadar oligosakarida   sinbiotik lokal ubi  jalar  ungu  dengan    kultur indigenous Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus sp.  Mut  7  dalam  pembuatan Yogurt  (3).  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  efek  sinbiotik  lokal  ubi  jalar  ungu dengan  kultur indigenous Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus sp.  Mut  7 secara invivo
(a) (b)

## (c)
Keterangan :   apabila notasi huruf  pada  histogram berbeda, maka  perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda nyata
Gambar  3 .  (a)  Histogram      pengaruh      jenis  kultur indigenous Lactobacillus sp.   terhadap tingkat keasaman yogurt  ubi jalar ungu
(b) Histogram pengaruh   jenis kultur indigenous Lactobacillus sp. terhadap  pH yogurt ubi jalar ungu
(c)  Histogram    pengaruh  jenis  kultur indigenous  Lactobacillus sp.  terhadap total padatan yogurt ubi jalar ungu

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1989. Microbes in the Intestine; Our Lifelong  Partners.  Yakult  Honsa,  Co. Ltd. Tokyo.
Apriyantono,  A.,  Dedi  Fardiaz,  Ni  Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiayanto. 1989. Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan.  IPB Press. Bogor
Astawan,  M  dan  Andreas  Leomitro  Kasih.
2008. Khasiat Warna-warni Makanan.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Buckle,  K.A.,  R..A  Edwars,  W.R  Day,  G.H Fleet  and  M.Wooton.  1988.  Ilmu
Davis,  J.G.    1975.  The  Microbiology  of Yogurt.  Di  dalam  J.G.  Carr,  C.V. Cutting  dan  G.C.Whitting  (eds). Lactic  Acid  Bacteria  in  Beverages and Food. Academic Press. London
Eka  Sakti,  N.M.,  Fatwa  Eka  Widarti,  M. Syaifudin. 2009. Susu Prebiotik Ubi Jalar.http://bisnisinvestasicerdas.wor dpress.com/2009/09/23/produk- karya-anak-bangsa-susu-prebiotik- dari-ubi-jalar-merah/
Frazier,  W.  C  dan  D.  C.    West  Hoff.  1979. Food  Microbiology.Tata  McGraw Hill Publ. Co. Lim.,New Delhi
Gibson, G.R  dan Fuller,F. 1998. The Role of Probiotics  and  Prebiotics  in  The
Functional  Food Concept In  : Sadler,M.J danM.Saltmash.1998. Functional Foods,  the  Consumers,  The  Product and  The  Evidence .  British  Nutrition Foundation.
Hartati,S.  2002. Viabilitas  dan  Stabilitas Lactobacillus sp Mut 7 yang disuplementasikan dalamSaribuah Pepaya  Nanas selama Penyimpanan . Di dalam Prosiding Seminar Nasional
Meningkatkan  Ketangguhan  Industri
Kelompok  Bioteknologi  Pangan.  30- 31 Juli 2002. Malang. PATPI.
Lestari,  L.A.  2003. Efek  Hiperkolesterolemik Lactobacillus  sp  Dad  13  pada  Tikus Sprague Dawley .  Di dalam Prosiding
dalam  Meningkatkan  Ketangguhan
Kelompok  Bioteknologi  Pangan.  30- 31 Juli 2002. Malang. PATPI.
Nsofor,  L.N.,  Nsofor  O.N.,  dan  Nwachukwu
K.E.  1992. Soya-yoghurt  Starter Culture Development from Fermented  Tropical  Vegetables ,  J.
Sci. Food Agric. 60 : 515-518.
Ostle,  B.  1974.  Statistics  in  Research.  The Iowa State University Press. Iowa.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono,  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty. Yogyakarta.
Sukardi, M. Hindun dan Nur Hidayat.2001. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan
Cara  Fermenta si.  Jurnal  Teknologi Pertanian.  Volume  2,  No.  1    April 2001
Tamime,  A.Y.,  dan  Robinson,  R.  K.,  1985. Yoghurt  Science  and  Technology.  1 st Examination of Food, 3 rd ed. American  Public  Health  Association. Washington DC.
Wardani,  H.E.    2003.  Pengaruh  Kombinasi Oligosakarida  dengan Lactobacillus s p terhadap  fraksi  Lipid Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Pusat Kesehatan
Lingkungan.  Universitas  Diponegoro Semarang Wood, B.J.B. 1982.Microbiology of Fermented  Food.Elsevier Applied
Science  Publishers.  London  and  New York.