Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095

## PENGARUH PENGERINGAN DAN RASIO PENYEDUHAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN
KIMIA TEH CASCARA KOPI ARABIKA ( Coffea arabika L.)
[The Drying and Brewing Ratio Effect on Physical and Chemical Properties Arabica Coffee Cascara Tea (Coffea arabica L.)]
Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum *1) , Ni Kadek Yunita Sari 1)
1) Universitas Dhyana Pura Email: dyllahanggaeni@undhirabali.ac.id

## Diterima 14 Oktober 2020 / Disetujui 15 Januari 2021

## ABSTRACT
In 2018, the Arabica coffee commodity in Bangli, Bali reached 2,252 tons. The high yield of coffee plantations has an impact on the high yield of post-harvest coffee fruit skin waste. The waste of coffee husk reaches an average of 16.37% or each of coffee processing will produce 45% coffee skins, 10% lenders, 5% bran and 40% coffee beans. The coffee husk waste processed into cascara. This study aimed to determine the effect of the drying method and brewing ratio on the physical and chemical characteristic of the cascara arabica coffee (Coffea  arabica L.).  This  study  applied a  factorial randomized  block  design  (RBD); with  2  treatment factors. The first factor is the drying method (sunlight; oven). The second factor is the brewing ratio of dry tea. The brewing ratio are water (1: 200; 3: 200; 5: 200) with 4 repetition. Physical characteristic includes the degree of acidity (pH), total acid and color. Chemical characteristic includes caffeine, tannins, total phenols and antioxidant capacity. The results of the analysis showed that sun drying concurrently with an increase in the brewing  ratio  resulted  the  highest  total  acid  was  0.64%;  the  lowest  degree  of  acidity  (pH)  was  5.69;  low brightness (L *) values between 0.43-0.76%; redness value (a *) is high (39.49-49.12%); yellowish value (b *)  is  low  between (-21.16-  -27.74%);  highest caffeine  54.42ppm;  the  highest total  phenol  8.23 mg  GAE / 100ml; highest tannins 3.18TAE / 100ml; and the highest antioxidant capacity 697.33mg / L GAEAC.
Keywords: cascara, coffea arabika L, drying, brewing cratio, physical properties, chemical properties

## ABSTRAK
Komoditas kopi Arabika di Kabupaten Bangli provinsi Bali pada Tahun 2018 mencapai sebesar 2.252 Ton. Tingginya hasil perkebunan kopi ini berdampak dengan tingginya hasil limbah kulit buah kopi pasca panen yang dihasilkan. Limbah kulit kopi yang dihasilkan rata-rata mencapai 16,37% atau setiap pengolahan buah kopi akan dihasilkan 45% kulit kopi, 10% lender, 5% kulit ari dan 40% biji kopi. Pemanfaatan limbah kulit kopi dilakukan  dengan  pengolahan  menjadi  cascara.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  metode pengeringan dan rasio penyeduhan terhadap sifat fisik dan kimia the cascara kopi arabika ( Coffea arabika L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktorial. Faktor pertama adalah cara pengeringan (sinar matahari; oven) dan faktor kedua adalah rasio penyeduhan teh kering: air (1:200; 3:200; 5:200) dengan 4 kali ulangan. Sifat fisik meliputi derajat keasaman (pH), total asam, warna. Sifat kimia meliputi kandungan  kafein,  tanin,  total  fenol,  kapasitas  antioksidan.  Hasil  analisa  menunjukkan  pengeringan  sinar matahari dan diiringi dengan peningkatan rasio penyeduhan menghasilkan total asam tertinggi 0,64%; derajat keasaman (pH) terendah 5,69; nilai kecerahan (L*) rendah antara 0,43-0,76%; nilai kemerahan (a*) tinggi antara (39,49-49,12%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara (-21,16- -27,74%); kafein tertinggi 54,42ppm; total  fenol tertinggi 8,23mg  GAE/100ml; tanin  tertinggi 3,18TAE/100ml; dan kapasitas  antioksidan  tertinggi 697,33mg/L GAEAC.
Kata kunci : cascara, kopi arabika, pengeringan, rasio penyeduhan, sifat fisik, sifat kimia

## PENDAHULUAN
Kopi  merupakan  hasil  perkebunan  yang sangat menjanjikan. Tiap tahunnya produksi kopi mengalami peningkatan. Bangli merupakan salah satu kabupaten di provinsi Bali  sebagai  penghasil  kopi  arabika.  Pada tahun  2018  komoditas  kopi  yang  dihasilkan
mencapai  2.252  ton  pertahunnya  (BPS  Bali, 2020).
Proses  pengolahan  kopi  arabika  secara umum  menggunakan  metode  basah  yang akan  menghasilkan  biji  kopi  dengan kualitas baik  dan  nilai  jualnya  tinggi.  Peningkatan komoditas  kopi  yang  dihasilkan  akan  diikuti dengan banyaknya limbah kulit buah kopi sisa
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
hasil  pengolahan  kopi  yang  dihasilkan. Pemanfatan limbah kulit kopi terbatas sebagai pakan  ternak  atau  diolah  sebagai  pupuk organik bagi tanaman.
Limbah  sisa  pengolahan  kopi  dapat berupa kulit dan daging buah. Secara umum proporsi  kulit  kopi  yang  dihasilkan  dalam pengolahan  kopi  cukup  besar  yaitu  40-45% (Diaz et  al.,  2015).  Limbah  kulit  kopi  yang dihasilkan  rata-rata  mencapai  16,37%  atau setiap pengolahan buah kopi akan dihasilkan 45% kulit kopi, 10% lender, 5% kulit ari dan 40% biji kopi (Murni dkk, 2004).
Kulit  kopi  segar    mengandung  Protein 6,11%,  Serat  kasar  18,69%,  Tanin  2,47%, Kafein 1,36%, Lignin 52.59%, Lemak 1,07% Abu  9,45%,  Kalsium  0,23%  dan  Fosfor 0,02% (Sumihati et al, 2011). kulit  biji  kopi juga    mengandung    beberapa    senyawa metabolit    sekunder    yaitu  kafein  dan golongan polifenol.
Dari beberapa penelitian, senyawa polifenol yang ada pada kulit  biji  kopi  ini  adalah  flavan-3-ol,  asam hidroksinamat, flavonol, antosianidin, katekin, epikatekin, rutin, tanin, asam ferulat (Esquivel    dan  Jimenez, 2012).    Salah  satu bahan  pangan  yang  mengandung  senyawa fenolik  dan  memiliki  aktivitas  antioksidan adalah kopi. Dalam kategori minuman, salah satu  sumber antioksidan  dari  fenol  terbesar adalah  dari  bahan  kopi  (Pellegrini et  al.,
2003; Carlsen et al., 2010). Pengembangan  dan  pemanfaatna  kulit buah  kopi  sebagai  alternatif  bahan  baku produksi makanan dan minuman patut untuk dikembangkan.  Produk  teh  kulit  buah  kopi sendiri sebenarnya sudah beredar di pasaran internasional  tetapi  masih  sangat  jarang ditemukan  di  Indonesia  karena  kurangnya pengetahuan dan minat masyarakat tentang keberadaan  produk  teh  kulit  buah  kopi. Produk  teh  kulit  buah  kopi  dikenal  dengan sebutan cascara.  Pada  penelitian  Galanakis (2017)  tahapan  proses  pembuatan  teh  dari kulit kopi terdiri sortasi  dan  pencucian  buah kopi,  pengupasan  dan  pengeringan  kulit buah.  Melihat  potensi  tersebut,  maka  perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh pegeringan dan rasio
penyeduhan cascara kopi arabika terhadap sifat fisik dan kimia perlu dilakukan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah kopi jenis arabika ( Coffea arabica    L.)    berwarna      merah    yang diperoleh    dari    petani    kopi    Desa    Catur, Kintamani,    Kabupaten    Bangli,    Bali.    Kulit buah dikeringkan dengan metode pengeringan sinar matahari dilakukan selama ± 20 jam, dan metode pengeringaan dengan oven  dilakukan  selama  5  jam.  Bahan  kimia yang  digunakan  adalah  kafein,  kalsium karbonat  (CaCO3),  kloroform  (CHCl3), akuades,  DPPH  ( Diphenylpicryl-hydrazyl), asam  galat,  Na 2 CO3,    reagen    Follin- Ciocalteau, FeCl3, K 3 Fe(CN).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah  timbangan  analitik,  baskom,  oven, blender,  loyang,  plastic  wrap,  kantong  teh, mikropipet  ( socorex),  pipet  volume  (Pyrex) spektrofotometer ( Thermo Scientific Genesys 10S  UV-Vis),  labu  takar  (pyrex),  kuvet ( pyrex),  tabung  reaksi  (Pyrex),  gelas  piala ( Pyrex),  Erlenmeyer  (Pyrex),  gelas  ukur ( Pyrex),  hot  plate,  evaporator,  gelas  beker ( Pyrex)  100  ml,  batang  pengaduk,  corong gelas, kertas saring, colour reader, pH meter.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  Faktorial;  dengan  2 faktor  perlakuan.  Faktor  I  adalah  cara pengeringan  (sinar  matahari  :  oven)  dan faktor  II  adalah  rasio  penyeduhan  teh kering:air (1:200; 3:200; 5:200) dengan 4 kali ulang sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan ANOVA dan apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji BTN atau DMRT (α=5%).
Metode  yang  digunakan  untuk  analisa sifat  fisik  meliputi:  Analisis  total  asam menggunakan metode iodometri (Ranggana, 1997);  Analisis  derajat  asam  atau  pH menggunakan  alat  pH  meter  (AOAC,  1990);
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dan  analisis  warna  menggunakan  alat  color reader (Yuwonno dan Susanto, 1998). Analisa sifat kimia meliputi: Analisis kandungan total fenol dengan metode spektrofotometri (Follin Chiocalteau  Phenol)  dalam  Gracia  et  al., (2007); Analisis kapasitas antioksidan dengan metode  DPPH  (Yun,  2001);  Analisis  kadar kafein dan tanin dilakukan dengan menggunakan  metode  spektrofotometri  UV- Vis; (Maramis dkk, 2013).
Pelaksanaan Penelitian: Pembuatan cascara a. Persiapan bahan
Bahan baku yang digunakan adalah kulit kopi  berwarna  merah  yang  menandakan tingkat kematangan baik diperoleh dari petani kopi  Desa  Catur,  Kintamani,  Kabupaten Bangli, Bali.

## b. Pengeringan
Kulit  buah  kopi  dikeringkan  dengan menggunakan  dua  acara  yaitu  pengeringan dengan sinar matahari selama ± 20 jam, dan pengeringaan dengan oven dilakukan selama 5 jam pada suhu 40 o C.
c. Pengecilan ukuran dan pengemasan
Kulit  buah  kopi  yang  telah  kering dilakukan  pengecilan  ukuran  dengan  cara diblander. Dilakukan penimbangan sebesar 1 g, 3 g dan 5 g. dilakukan pengemasan dengan kantong teh celup.

## d. Penyeduhan
Teh kulit kopi (cascara) diseduh dengan menggunakan air mendidih sebanyak 200 ml selama  5  menit.  Rasio  penyeduhan cascara:air (1:200; 3:200; 5:200).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik
1. Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  pada  seduhan cascara  yang  dihasilkan  dari  6  perlakuan menunjukkan
cenderung
mengalami penurunan yang disebabkan oleh meningkatnya  rasio  penyeduhan.  Metode
pengeringan  sinar  matahari  menghasilkan seduhan  cascara  dengan  pH  yang  lebih rendah dikarenakan pada proses pengeringannya  berlangsung  lebih  lambat sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi  selama  proses  pengeringan berlangsung  dan  juga  dimungkinkan  masih banyak  komponen  senyawa  asam  organik yang  terkandung  dalam  bahan.  Kulit  buah kopi  mengandung  karbohidrat  35%,  protein 5,2%, serat 30,8% dan pulp atau daging buah yang  melekat  pada  kulit  buah  kopi mengandung  protein  8,9%,  gula  4,1%, kandungan komponen-komponen inilah yang memungkinkan  terjadinya  fermentasi  oleh mikroorganisme  dalam  proses  pengeringan terutama  pengeringan  lambat  dengan  sinar matahari (Kurniawati, 2015).
Seduhan  cascara  dari  pengeringan  oven memiliki  nilai  pH  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  seduhan  cascara  dari  pengeringan sinar  matahari.  Perlakuan  pengeringan  oven diduga  dapat  menyebabkan  terurainya senyawa-senyawa  asam  organik  sehingga menghasilkan  pH  yang  lebih  tinggi. Penambahan air dapat menurunkan konsentrasi  keasaman  dari  asam  yang terkandung  di  dalam  suatu  bahan  (Cakra, 2013). Hal ini dapat dilihat dari hasil analisa, dimana  semakin  tinggi  rasio  penyeduhan yang  digunakan  akan  semakin  menurunkan pH seduhan cascara.

## 2. Total Asam
Total  asam  pada  seduhan  cascara  yang dihasilkan dari 6 perlakuan menunjukkan total asam  cenderung  mengalami  peningkatan yang  disebabkan  oleh  meningkatnya  rasio penyeduhan.  Pengeringan  sinar  matahari mengahasilkan seduhan cascara dengan total asam  tinggi  dibandingkan  dengan  seduhan casacara  dengan  pengeringan  oven.  Pada perlakuan  pengeringan  sinar  matahari dimungkinkan  masih  banyaknya  komponen senyawa  organik  yang  terkandung  dalam bahan  dan  menghasilkan  total  asam  yang lebih tinggi. Pada pengeringan dengan oven menyebabkan  terurainya  senyawa-senyawa asam  organik  sehingga  menghasilkan  total
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
asam  seduhan  cascara  yang  lebih  rendah. Pengeringan dapat merusak komponen asam- asam organik pada bahan (William, 2005).
Kadar  asam  berbanding  terbalik  dengan pH seduhan. Semakin rendah nilai total asam maka  nilai  pH  akan  semakin  meningkat karena  jumlah  total  asam  yang  semakin sedikit  (Roswitha,  2006).    Hal  ini  sesuai dengan hasil analisa total asam dimana hasil pengeringan sinar matahari memiliki pH lebih rendah  sedangkan  total  asam  tinggi  dan metode pengeringan oven yang memiliki pH tinggi dan total asam yang rendah.

## 3. Warna
Warna seduhan cascara meliputi (1) Nilai Kecerahan  (L*)  yang  ditunjukkan  dengan gelap terangnya (kecerahan) suatu warna; (2) Nilai Kemerahan (a*) dan (3) Nilai Kekuningan (b*).
Nilai
kecerahan ( Lightness) menunjukkan  gelap  terangnya  (kecerahan) suatu  warna  (Winarno,  2004).  Notasi  L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang  mempunyai  nilai  )  (hitam)  sampai  100 (putih) (Hutching, 1999).
Pada  hasil  menunjukkan  bahwa  nilai kecerahan  (L*)  seduhan  cascara  cenderung mengalami penurunan yang disebabkan oleh meningkatnya rasio penyeduhan.
Pengeringan  sinar  matahari  menghasilkan seduhan cascara dengan nilai kecerahan (L*) yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan seduhan cascara dengan menggunakan oven. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  proses pengeringan dengan sinar matahari menggunakan  suhu  rendah  sehingga  enzim polifenol  oksidase  masih  aktif  bekerja  dan mengoksidasi senyawa polifenol pada bahan sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning)  dan  menghasilkan  komponen warna  gelap  (Rohdiana,  2006).  Selain  itu, warna seduhan cascara dengan pengeringan sinar  matahari  lebih  gelap  karena  saat pengeringan  juga  terjadi  pelepasan  tanin. Tanin  dapat  meyebabkan  warna  seduhan semakin gelap sehingga semakin tinggi kadar tanin dalam bahan, semakin gelap teh yang dihasilkan.
Pada Tabel 1 juga menunjukkan bahawa rasio penyeduhan cascara juga mempengaruhi  nilai  kecerahan  (L*)  pada seduhan  cascara  yang  dihasilkan.  Semakin tinggi rasio penyeduhan yang digunakan akan menurunkan  nilai  kecerahan  (L*)  seduhan cascara  sehingga  menghasilkan  warna seduhan  cascara  yang  semakin  gelap. Semakin  kecil  nilai  kecerahan  maka kecerahannya  semakin  berkurang,  hal tersebut disebabkan oleh warna cascara yang semakin  cokelat.  Hal  tersebut  berhubungan dengan  perlakuan  oksidasi  enzimatis  karena oksidasi  enzimatis  ini  berperan  dalam mengubah kandungan senyawa tanin menjadi theaflavin  dan  thearubigin.  Theaflavin berperan dalam penentuan kecerahan warna seduhan  teh  (kuning  kemerahan)  dan Theaflavin  merupakan  senyawa  yang  sulit larut  dalam  air  dan  berperan  dalam menentukan kemantapan warna seduhan teh (merah kecoklatan agak gelap) (Heeger , et al, 2016).
b. Nilai Kemerahan (a*)
Pengaruh pengeringan dan rasio penyeduhan  terhadap  nilai  kemerahan  (a*) seduhan cascara pada Tabel 1. menunjukkan bahwa nilai kemerahan (a*) seduhan cascara cenderung mengalami kenaikan yang disebabkan oleh meningkatnya rasio penyeduhan.  Pengeringan  sinar  matahari menghasilkan  seduhan  cascara  dengan  nilai kemerahan (a*) yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  seduhan    cascara dengan pengeringan oven. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan dengan sinar matahari menggunakan suhu rendah sehingga  beberapa  enzim  polifenol  oksidase masih  aktif  bekerja  dan  mengoksidasi senyawa-senyawa  polifenol  pada  bahan sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning)  dan  menghasilkan  komponen warna gelap (Rohdiana, 2006).
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Fisik (Derajat Keasaman (pH), Total Asam, Warna)
*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi *Huruf notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (P<0,05) *Skor parameter : L (lightness) = 0 (hitam) hingga 100 (putih); a = 0 hingga +100 untuk merah dan 0 hingga -80 untuk hijau; b = 0 hingga +70 untuk kuning dan 0 hingga -70 untuk biru
Kulit buah kopi juga memiliki kandungan senyawa katekin, epikatekin dan asam ferulat namun dalam jumlah yang tidak terlalu tinggi (Towaha,  2013).  Berdasarkan  penelitian menyatakan  bahwa  katekin  teroksidasi selama proses pengeringan terutama pengeringan sinar matahari yang berlangsung lambat dan dengan suhu yang relatif rendah. Katekin  yang  teroksidasi  pada  teh  akan menghasilkan theaflavin dan thearubigin yang ada pada air seduhan, maka warna teh akan semakin  gelap.  Hali  ini  disebabkan  karena theaflavin  merupakan  komponen  pemberi warna coklat, sedangkan thearubigin merupakan komponen pemberi warna kuning keemas an pada teh.
Pada  Tabel  1  juga  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  rasio  penyeduhan  cascara maka  tingkat  kemerahan  (a*)  seduhan cascara  yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Warna  merah  pada  seduhan  cascara disebabkan  karena  adanya  enzim  polifenol oksidase. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan.  Beberapa  hal  yang  dapat menyebabkan  reaksi  pencoklatan,  salah satunya  adalah  keberadaan  enzim.  Reakasi pencoklatan  enzimatis  adalah  proses  kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh  enzim  polifenol  oksidase  yang menghasilkan pigmen warna coklat (Winarno, 2004).
c. Nilai Kekuningan (b*)
Pengaruh pengeringan dan rasio penyeduhan  terhadap  nilai  kekuningan  (b*) seduhan cascara pada Tabel 1. menunjukkan
bahwa nilai kekuningan (b*) seduhan cascara cenderung  mengalami  penuruanan  yang disebabkan oleh meningkatnya rasio penyeduhan.  Metode  pengeringan  sinar matahari  menghasilkan  nilai  kekuningan seduhan  cascara  lebih  rendah  dibandingkan seduhan  cascara  yang  dikeringkan  dengan metode  oven.  Berdasarkan  penelitian  Pusat Penelitian  dan  Pengembangan  Perkebunan, senyawa  katekin  pada  kulit  buah  kopi  yang teroksidasi  pada  cascara akan  menghasilkan theaflavin dan thearubigin yang menentukan warna  air  seduhan  cascara.  Theaflavin merupakan komponen pemberi warna merah coklat,  sedangkan  thearubigin  merupakan komponen  pemberi  warna  kuning  keemasan pada cascara.

## Sifat Kimia
1. Kandungan Kafein Kandungan  kafein  pada cascara  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor antara  lain  jenis  tanaman  kopi,  tempat tumbuh  tanaman  kopi,  ukuran  partikel cascara, metode pengeringan, rasio dan lama waktu  penyeduhan.  Proses  pengolahan cascara merupakan faktor yang berpengaruh karena terdapat proses fermentasi yang dapat mempengaruhi  kadar  kafein.  Seperti  pada proses pengolahan teh dapat mempengaruhi kadar  kafein  dalam  teh  karena  terdapat proses fermentasi (Putri, 2015). Analisi kadar kafein  pada  sampel  menggunakan  metode Spektrofotometri UV-VIS.
Pada Tabel 2 menunjukkan kadar kafein cenderung  mengalami  peningkatan  yang
Rasio Penyeduhan Prarameter Derajat Keasaman (pH) Total Asam (%) Nilai Kecerahan (L*) Nilai Kemerahan (a*) Nilai Kekuningan (b*) OV1:200 7,08 e ±0,12 0,42 a ±0,01 2.1140 e ±0,279 11.7160 a ±1,016 -10.9780 d ±0,676 OV3:200 6,93 d ±0,02 0,58 c ±0,03 0.8920 d ±0,069 31.8380 b ±1,153 -16.5100 c ±1,617 OV5:200 6,88 cd ±0,02 0,63 d ±0,01 0.6820 b ±0,171 36.0840 c ±1,655 -20.8620 b ±2,614 SM1:200 6,84 c ±0,01 0,55 b ±0,01 0.7600 cd ±0,085 39.4980 d ±2,987 -21.1580 b ±0,811 SM3:200 6,69 b ±0,03 0,62 d ±0,01 0.5480 ab ±0,091 43.3780 e ±1,799 -27.7360 a ±1,191 SM5:200 5,69 a ±0,02 0,64 d ±0,01 0.4260 a ±0,039 49.1180 f ±1,297 -22.8340 b ±0,939
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
disebabkan oleh meningkatnya rasio
penyeduhan.  Pengeringan  dengan  sinar matahari  menghasilkan  kadar  kafein  lebih tinggi.
Metode
pengeringan hanya menghilangkan sedikit komponen kafein pada kopi  (Sembiring,  2014).  Sehingga  proses pengeringan  dengan  penjemuran  kulit  kopi dalam  waktu  20  jam  pada  sinar  matahari menyebabkan senyawa kafein yang terkandung didalam bahan terperangkap dan tidak  ikut  mengalami  penguapan.  Kafein merupakan senyawa larut dalam air, sehingga dapat  berpengaruh  terhadap  kadar  kafein dalam sampel seduhan (Panusa et al., 2013).
Semakin  tinggi  proporsi  cascara  yang digunakan maka semakin meningkat kandungan  kafein  dalam  seduhan  cascara yang  dihasilkan. Kafein  merupakan senyawa larut  air  pada  suhu  tinggi  sehingga  saat diseduh  kafein  akan  terekstrak  kedalam  air seduhan dan jumlahnya akan semakin tinggi seiring  dengan  semakin  tingginya  rasio penyeduhan (Yonata, 2016).

## 2. Total Fenol
Total  fenol  pada  seduhan  cascara  yang dihasilkan  dari  6  perlakuan  menunjukkan bahwa total fenol seduhan cascara cenderung mengalami  peningkatan  yang  disebabkan oleh semakin meningkatnya rasio penyeduhan.
Polifenol  merupakan  senyawa  yang mudah larut dalam air (Shabri, 2016), hal ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dihasilkan dimana  semakin  tinggi  rasio  penyeduhan cascara maka semakin tinggi total fenol yang terekstrak dalam seduhan. Senyawa polifenol bersifat larut dalam air karena memiliki gugus hidroksil  sehingga  dapat  ikut  menguap bersama  air  pada  proses  pengeringan berlangsung  (Juniarti,  2009).  Sehingga dimungkinkan  pada  perlakuan  oven  terjadi penguapan komponen fenolik yang disebabkan oleh proses pengovenan.
Bila  dilihat  dari  cara  pengeringan  awal dengan  pengeringan  menggunakan  sinar matahari  menghasilkan  seduhan  cascara dengan  total  fenol  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  pegeringan  menggunakan  oven. Pengeringan  sinar  matahari  merupakan metode  pengeringan  dengan  suhu  rendah sehingga
mampu mempertahankan komponen-komponen polifenol dari kerusakan akibat suhu tinggi. Semakin tinggi komponen  fenol  yang  dapat  dipertahankan selama  proses  pengeringan  juga  selama proses  pengeringan  juga  mempengaruhi banyaknya total fenol yang dapat terlarut saat cascara  diseduh.  Oleh  sebab  itu  seduhan cascara  yang  dikeringkan  dengan  metode sinar matahari memiliki total fenol yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  cascara  yang dikeringkan dengan oven.

## Tabel 2.   Hasil  Analisis  Sifat  Kimia  (Kadungan  Kafein,  Total  Fenol,  Kadar  Tanin  dan
Kapasitas Antioksidan) Rasio Penyeduhan Parameter Kandungan Kafein (ppm) Total Fenol (mg GAE/100ml) Kadar Tanin (mg TAE/100ml) Kapasitas Antioksidan (mg/L GAEAC) OV1:200 10,70 b ±0,24 3,29 a ±0,01 1,28 a ±0,01 209,83 a ±4,63 OV3:200 13,35 c ±0,27 4,32 c ±0,04 2,29 c ±0,03 265,92 c ±8,43 OV5:200 22,78 e ±0,27 6,62 e ±0,05 2,80 d ±0,02 475,43 d ±3,02 SM1:200 9,86 a ±0,23 3,96 b ±0,04 1,53 b ±0,02 222,76 b ±2,51 SM3:200 18,48 d ±0,23 6,03 d ±0,05 2,26 c ±0,02 490,70 e ±4,86 SM5:200 54,42 f ±0,28 8,23 f ±0,01 3,18 e ±0,09 697,33 f ±5,72
*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi *Huruf notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (P<0,05)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## 3. Kadar Tanin
Kandungan senyawa aktif yang terdapat pada cascara salah satunya tanin sekitar 1,8-
8,56%  (Sumihati,  2011).  Kadar  tanin  pada rasio penyeduhan cascara dapat dilihat pada Tabel 2. Menunjukkan kecenderungan adanya peningkatan  kadar  tanin  yang  disebabkan oleh  meningkatnya  rasio  penyeduhan. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan  metode  pengeringan  yang menghasilkan tanin lebih tinggi dibandingkan dengan  peneringan  oven.  Tanin  merupakan senyawa polifenol larut air sehingga pada teh, dengan menguapnya sebagian air saat proses pengeringan sebagian komponen tanin dalam bahan  juga  itu  menguap  (Khasnabis et  al.,
2015). Hal ini menyebabkan konsentrasi tanin dalam  cascara  pengeringan  dengan  oven lebih  rendah  daripada  tanin  dalam  cascara pengeringan  sinar  matahari,  karena  kadar airnya  yang  lebih  rendah  dibandingkan cascara  dengan  pengeringan  matahari, berdasarkan hal tersebut seduhan teh dengan rasio  tinggi  juga  memiliki  kadar  tanin  yang lebih  tinggi  dibandingkan  rasio  penyeduhan lainnya.

## 4. Kapasitas Antioksidan
Kapasitas  antioksidan  pada  seduhan cascara  yang  dihasilkan  dari  6  perlakuan menunjukkan  bahwa  kapasitas  antioksidan seduhan  cascara  cenderung  mengalami peningkatan  yang  disebabkan  oleh  semakin meningkatnya rasio penyeduhan. Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan  kapasitas  antioksidan  lebih tinggi.
Kapasitas  antioksidan  yang  dihasilkan akan dipengaruhi oleh kandungan total fenol pada  air  seduhan  cascara  yang  dihasilkan. Menurut  Sandrasari  (2009), senyawa  fenolik berupa  flavonoid  yaitu  flavonol  dan  flavon dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas flavonoid sangat bergantung terhadap jumlah dan  lokasi  gugus  –OH  dimana  dalam  hal ini berperan  dalam  menetralkan  radikal  bebas. Kemampuan  flavonoid  dalam  menangkal radikal bebas berkaitan
dengan kamampuannya  mendonorkan  electron.  Hal
ini menyebabkan hubungan antara kandungan  total  fenol  dengan  kapasitas antioksidan.  Komponen  fenolik  merupakan senyawa  utama  dalam  peranan  antioksidan (Al-Farsi et al. 2007; Zhao et al., 2007).

## KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil analisa menunjukkan  bahwa  metode  pengeringan dan rasio penyeduhan sangat mempengaruhi sifat  fisik  dan  kimia  seduhan  cascara  yang dihasilkan. Pada cascara dengan pengeringan menggunakan  sinar  matahari  dan  diiringi dengan  peningkatan  rasio  penyeduhan menghasilkan    total  asam  tertinggi  0,64%; derajat  keasaman  (pH)  terendah  5,69;  nilai kecerahan  (L*)  rendah  antara  0,43-0,76%; nilai  kemerahan  (a*)  tinggi  antara  (39,49- 49,12%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara (-21,16-  -27,74%);  kafein  tertinggi  54,42 ppm; total fenol tertinggi 8,23 mgGAE/100ml; tanin tertinggi 3,18 TAE/100ml; dan kapasitas antioksidan  tertinggi  697,33  mg/L  GAEAC. Sedangkan  hasil  analisa  pada  pengeringan menggunakan  oven  dan  diiringi  dengan peningkatan rasio penyeduhan menghasilkan total  asam  tertinggi  0,63%;  derahat keasaman  (pH)  terendah  6,88;  nilai kecerahan (L*) rendah antara (2,11-0,68%); nilai  kemerahan  (a*)  tinggi  antara  (11,71- 36,08%); nilai Kekuningan (b*) rendah antara (-10,97-  -20,86%);  kafein  tertinggi  22,78 ppm; total fenol tertinggi 6,62 mgGAE/100ml; tanin tertinggi 2,80 TAE/100ml; dan kapasitas antioksidan tertinggi 475,43 mg/L GAEAC.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Direktorat Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat Direktorat  Jenderal  Penguatan  Riset  dan Pengembangan  Kementerian  Riset  dan Teknologi/Badan  Riset  dan  Inovasi  Nasional atas  dana  hibah  penelitian  dosen  pemula tahun anggaran 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Farsi M, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily K,  Al-Amry  M,  Al-Rawahy  F.  2007. Compositional and
functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry.104(3): 943-
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
947 AOAC.  1990.  Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington, DC. Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Bali.  2020. Produksi Kopi Arabika Menurut Kabupaten/Kota  di  Provinsi  Bali  Tahun 2000-2019. https://bali.bps.go.id/dynamictable/2018 /01/31/195/produksi-kopi-arabika menurutkabupaten-kota-di-provinsi-bali- 2011- 2016.html
Caraka,I.  2013.  Studi  Pembuatan  Minuman Simbiotik Sari Umbi Bengkuang (Pachyrizuserosus) dengan Isolat Lactobasillus  plantarum  (Kajian  Proporsi Sari  Umbi  Bengkuang  :  Air  dan Konsentrasi  Sukrosa).  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang
Dias,  M.,  Melo,  M.M.,  Schwan,  R.F.,  Silva,
C.F.,  2015.  A  New  Alternative  Use  for Coffee Pulp from Semi-dry Process to β- glucosidase  Production  by  Bacillus subtilis. Lett. Appl. Microbiol. 61 (6), Hal. 588–595.
Esquivel, P., Jimenez, V.M., 2012. Functional properties  of  coffee  and  coffee  by- products. Food Research International 46 (2),Hal. 488–495.
Galanakis,  C.M.  2017.  Handbook  of  Coffee Processing  By-Products:  Sustainable Applications.  Academic  Press.  Unitied Kingdom.
Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A., Cantergini  E.,  and  Andlauer  W.  2016. Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation  for  Production  Of  Cascara Beverage. Food Chemistry. 221: 969-975
Hutching,  J.B.  1999.  Food  colour  and Appereance. Aspen Publisher.Inc.Marylan
Juniarti,  D.  O.  dan  Yuhernita.  2009. Kandungan Senyawa. Kimia Uji Toksisitas (Brine  Shrip  Lethality  Test)  dan Antioksidan (1,1-diphenily-2- pikrilhydrazly)  Dari  Ekstrak  Daun  Saga (Abrus precatorius L). Makara. Sains. Vol. 13. No. 1 : Hal. 50-54
Kurniawati,  D.  2015.  Karakteristik  Fisik  dan
Kimia Biji Kakao Kering Hasil Perkebunan Rakyat  di  Kabupaten  Gunung  Kidul. Skripsi. Universitas Jember. Jember
Khasnabis,  J.,  Rai,  C.,  and  Roy,  A.  2015. Determination  of  Tannin  Content  by Tritametric Method from Different Types of  Tea.  Journal  of  Chemical  and Pharmaceutical Research 7:6, 238-242
Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, D.L.,
2008.  Buku  ajar  teknologi  pemanfaatan limbah    untuk    pakan.    Laboratorium Makanan,   Ternak   Fakultas   Peternakan Universitas Jambi.
Panusa,  A.,  Zuorro,  A.,  Lavecchia,  R., Marrosu, G., Petrucci, R., 2013. Recovery of Natural Antioxidants from Spent Coffee Grounds.  J.  Agr.  Food  Chem.  61,  Hal. 4162–4168.
Pellegrini,  N.,  Serafini,  M.,  Colombi,  B.,  Rio, D.D., Salvatore, S. Bianchi, m & Brighenti, F.  2003.  Total  Antioxidant  Capacity  of Plants  Foods,  beverages  and  Oil Consumed  in  Italy  Assessed  by  Three Different  in  Vitro  Assays.  Jounal  of Nutrition, 133:2812-2819.
Putri,  Dianita  Devi  dan  Ita  Ulfin.  (2015). “Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein dalam Teh Hitam”. Sains dan Seni ITS 4, no.2 h. 105-108
Rohdiana  D.  2006.  Menyeduh  Teh Dengan  Baik,  Benar  Dan  Menyehatkan. http://www.pikiranrakyat.com.cetak/20 06.122006/07/cakrawala/lainnya.02.ht m. [Diakses pada tanggal 20 juli 2017]
Roswitha, M.A. 2006. Pemnfaatan Buah Salak (Sallaca zalacca (Gaertner) Voss) Kualitas Rendah Menjadi Sari Buah (Kajian Garam Dan  Lama  Perendaman  dalam  Larutan Gula).  Skripsi.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Sandrasari  DA.  2009.  Kapasitas  Antioksidan dan  Hubungannya  dengan  Nilai  Total Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sembiring, T.P. 2014. Uji Suhu Penyangraian Pada  Alat  Penyangrai  Kopi  Mekanis  Tipe Rotary  Terhadap  Mutu  Kopi  Arabika. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian Vol 2 (1) :Hal. 109- 113
Shabri  dan  Rohdiana, D.  2016. Optimization and  Characterization  of  Green  Tea
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Polyphenol Extract from Various Solvents. Jurnal Penelitian The dan Kina 19:1, 57- 66
Sumihati.  2011.  Utilitas  Protein  Pada  Sapi Perah  Friesian  Holstein  yang  Mendapat Ransum Kulit Kopi Sebagai Sumber Serat yang  Diolah  Dengan  Teknologi  Amoniasi Fermentasi  (Amofer).  Laporan  Penelitian Vol. 15, No. 1
Towaha J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camelia sinensis). Warta Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman Industri, 19: 3, 12-16
William H. Ukers. 2005. All About Coffee. The Tea and Coffee Trade Journal Company,
1922.
Winarno,  F.G. 2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Yonata,  A.  dan  Saragih,  D.G.P.  2016.
Pengaruh  Konsumsi  Kafein  pada  Sistem Kardiovaskular.  Medical  Journal  of Lampung University. 5:3, 43-49
Yuwono,  S.S.  dan  T.  Susanto.  1998.
Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Zhao  X,  Carey  EE,  Young  JE,  Wang  W,
Iwamoto  T.  2007.  Influence  of  organic fertilization,  high  tunnel  environment, and  postharvest  storage  on  phenolic compounds  in  lettuce.  Hort  science. 42(1): 71-76.