## EKSTRAKSI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH
( Lutjanus sp.) DENGAN PROSES PERLAKUAN ASAM

## Gelatin Extraction from Snapper (Lutjanus sp.) Skins with Acid Treatment
Wini Trilaksani*, Mala Nurilmala, Ima Hani Setiawati
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB
Diterima 22 Agustus 2011/Disetujui 26 Oktober 2012

## Abstract
Commercial  gelatin  extracted  from  bones  and  skins  of  animals  (cows  and  pigs),  triggering  people being unsure in  “health” and  “halal” perspectives. Therefore other sources of gelatin for example bones and  skins  of  fish  should  be  explored.  Processing  of  snapper  ( Lutjanus sp)  skins  into  gelatin  can  be achieved  by  either  acid  or  alkali  treatment.  The  objective  of  this  research  was  to  utilize  snapper  skin wastes  as  gelatin  sources  extracted  using  acid  treatment  (acetic  acid  1-5%)  combined  with  extraction period (12, 18, and 24 hours). The best gelatin product was extracted from snapper skin soaked in acetic acid 3% v/v for 18 hours. Physical and chemical analysis was conducted in order to characterize gelatin which  revealed  that  moisture  content  was  10.19%,  total  ash  0.40%,  fat  0.33%,  and  protein  content 88,88%;  gel  strength  312.5  bloom;  viscosity17.4  cP;  pH  5.45;  gelling  point  10.15ºC;  melting  point 27.26ºC; isoelectric point 8; whiteness 34.7%; meanwhile heavy metals Pb and Hg were not detected.
Key words: acetic acid, gelatin, gel stength, melting point, snapper skin, viscosity

## Abstrak
Gelatin komersial yang diekstraksi dari tulang dan kulit hewan (sapi dan babi) menimbulkan kekhawatiran masyarakat  akan  keamanan  dan  kehalalan  produknya.  Oleh  karena  itu,  sumber  gelatin,  tulang  dan  kulit  ikan dapat  menjadi  alternatif.  Pengolahan  kulit  ikan  kakap  ( Lutjanus sp)  menjadi  gelatin  dapat  dilakukan  dengan penanganan  asam  atau  basa.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  memanfaatkan  kulit  kakap  merah  sebagai  sumber gelatin  yang  diekstraksi  menggunakan  asam  (asam  asetat  1-5%) dengan  lama  ekstraksi  (12,  18,  dan 24 jam). Produk gelatin terbaik diperoleh dari kulit ikan kakap merah yang direndam dalam asam asetat 3% selama 18 jam. Analisis fisika dan kimia ditujukan untuk mengkarakterisasi gelatin yang meliputi kadar air 10,19%; abu 0,40%;  lemak  0,33%;  dan  protein  88,88%;  kekuatan  gel  312,5  bloom;  viskositas  17,4  cP;  pH  5,45;  titik  gel 10,15°C; titik leleh 27,26°C, titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%. Logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi.
Kata kunci: asam asetat, gelatin, kekuatan gel, kulit ikan kakap merah, titik leleh, viskositas.

## PENDAHULUAN
Gelatin  merupakan  salah  satu  jenis protein  yang  diperoleh  dari  kolagen  alami yang  terdapat  dalam  kulit  dan  tulang  (Yi et al. 2006).  Gelatin  banyak  digunakan untuk berbagai  keperluan  industri,  baik  industri pangan maupun non-pangan. Untuk memenuhi  kebutuhan  gelatin  dalam  negeri Indonesia masih mengandalkan impor dari
*Korespondensi: Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga. Telp. +622518622915 Fax. +622518622916, E-mail: wini_trilaks@yahoo.com
beberapa  negara  yaitu  Cina,  Jepang,  Prancis, Australia  dan  Selandia  Baru.  Jumlah  impor gelatin sampai 2.000-3.000 ton per tahun. Data BPS  tahun  2007  menyebutkan,  impor  gelatin mencapai  2.715.782  kg  dengan  nilai  sebesar 9.535.128  dolar  AS.  Kebutuhan  impor  gelatin cenderung  mengalami  peningkatan,  sementara kebutuhan  gelatin  di  pasar  internasional  tetap tinggi.  Menurut  data  SKW  Biosystem  produk gelatin  dunia  pada  tahun  2009  sebanyak 269.000  ton.  Bahan  baku  gelatin  terdiri  dari kulit  sapi  28,7%,  kulit  babi  41,4%,  serta kontribusi tulang sapi sebesar 29,8%, dan
sisanya  dari  ikan  (Wiyono  2001).  Produksi gelatin  dari  bahan  baku  kulit  babi  41%,  kulit sapi 28,6%, tulang 30% dan porsi lainnya 0,4% (Karim  2008).  Hal  tersebut  menimbulkan keraguan  dalam  kehalalannya  terutama  di negara  yang  mayoritas  penduduknya  beragama Islam seperti Indonesia, sedangkan penggunaan sapi  sebagai  bahan  baku  gelatin  menimbulkan kekhawatiran  adanya  wabah  penyakit  sapi  gila dan  antraks  (Gudmundsson  2002).  Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin maka perlu  dikembangkan  produk  gelatin  yang berasal  dari  bahan  baku  yang  aman  untuk dikonsumsi yaitu ikan.
Berdasarkan  data  Statistik  Perikanan Tangkap  (DKP  2005),  produksi  ikan  kakap merah  dari  tahun  2001-2005  cenderung meningkat  dari  67.773  ton  menjadi  97.044  ton dengan kenaikan rata-rata pertahun 6,25%. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1000 g dapat dikonversi  menjadi  filet  sebanyak  41,5%  dan limbah  58,5%.  Diantara  limbah  tersebut terdapat  kulit  yang  belum  dimanfaatkan  secara optimal  yaitu  sekitar  10-15%.  Oleh  karena  itu untuk  mengoptimalkan  pemanfaatan  limbah ikan  kakap  merah  perlu  dilakukan  penelitian tentang  gelatin  yang  diekstrak  dari  kulit  ikan kakap  merah  dan  diharapkan  gelatin  yang dihasilkan  bermutu  tinggi  serta  memenuhi standar  gelatin  komersial.  Mutu  gelatin  yang biasa digunakan dalam produk pangan komersial ( food grade ) mengandung 8–12% air dan  kurang  dari  2%  abu,  selebihnya  adalah protein (gelatin).
Berdasarkan penelitian Pelu et al. (1998) selama  proses  pembuatan  gelatin  pada  tahap pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0,20%  (kulit  mentah)  menjadi  0,14%  (kulit bersih)  dan  kadar  lemak  dari  0,5%  (kulit mentah)  menjadi  0,3%  (kulit  bersih).  Hasil penelitianNurilmala etal. (2006)menunjukkan
bahwa ekstraksi gelatin dari tulang tuna yang menghasilkan  rendemen  terbesar  didapatkan dari  kombinasi  konsentrasi  HCl  6%  dengan suhu ekstraksi 80°C. Kadar air gelatin tulang ikan tuna yang diperoleh adalah 6,54%, abu
1,93%,  lemak  0,42%,  dan  protein  91,01%. Titik gel gelatin tulang ikan tuna adalah pada suhu  7,61°C,  titik  leleh  19,84°C,  titik isoelektrik pada pH 7, derajat putih 10,7 %. Hasil penelitian Trilaksani et al. (1998) dan Peranginangin et al. (2005) menyatakan bahwa perlakuan asam pada konversi kolagen menjadi gelatin  jauh  lebih  cepat  dibandingkan  dengan perlakuan  basa.  Hasil  penelitian  Rusli  (2004) menunjukkan  bahwa  hasil  terbaik  ekstraksi gelatin  kulit  ikan  patin  diperoleh  dari kombinasi perlakuan asam dengan pH 3 selama 12  jam,  suhu  ekstraksi  90°C  menghasilkan rendemen  9,63%,  viskositas  10  cP,  pH  7  dan kekuatan gel 263,25 Bloom. Sifat kimia gelatin ikan  patin  hampir  sama  dengan  standar laboratorium dan gelatin komersial.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat gelatin  dari  kulit  ikan  kakap  merah  melalui proses  asam  dan  mengetahui  karakteristik gelatin yang dihasilkan.

## MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  kulit ikan kakap merah. Bahan lainnya untuk analisis adalah  aquades,  asam  asetat  teknis  98%, Na 2 CO 3 , NaOH, Na 2 S 2 O 3 , HCl,  K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 ,  HClO 4 ,  HNO 3 ,  air  suling,  aseton  dan H 3 BO 3 ,  natrium  asetat  serta  kertas  saring Whatman  41.  Alat-alat  yang  digunakan  antara lain  wadah  tahan  asam,  timbangan  digital,  pH meter,  gelas  ukur,  termometer, water  bath , oven,  gelas  piala,  sentrifuse,  botol film,  pipet volumetrik,  tabung  reaksi,  labu  Erlenmeyer, tabung  sokhlet,  tanur,  cawan,  desikator, Rheoner  RE  3305,  Kett  Digital  Whitenes Powder  C-100,  Brookfield  Syncro-Lectric Viskometer, magnetic stirrer , atomatic absorption  spectrophotometer ,  HPLC Water Assosiates , dan kjeltec system .

## Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.  Penelitian  pendahuluan  difokuskan pada pembuatan gelatin dengan kombinasi
perlakuan  proses  lama  perendaman  dan konsentrasi  asam  yang  berbeda.  Penelitian utama  merupakan  pengembangan  dari  hasil penelitian  pendahuluan  dilanjutkan  dengan karakterisasi  fisika  kimia  produk  gelatin yang dihasilkan

## Penelitian Pendahuluan
Pembuatan  gelatin  dari  kulit  ikan  kakap merah pada penelitian pendahuluan dilakukan  dengan  perlakuan  perendaman kulit  ikan  dalam  asam  asetat  1%-5%  (v/v) selama 12 dan 24 jam dan perbandingan kulit ikan  dengan  asam  asetat  adalah  1:4.  Kulit ikan  yang  mengalami  swellling  kemudian dicuci  secara  berulang  hingga  mencapai  pH 5-6.  Pemanasan  dilakukan  pada  suhu ekstraksi 80±3°C (berdasarkan hasil penelitian  Nurilmala  (2006)  selama  3  jam dengan  perbandingan  kulit  ikan  dan  aquades adalah 1:3. Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi  disaring  menggunakan  kain  saring dan  dikeringkan  dengan  oven  suhu  40-50°C selama  48  jam.  Lembaran  gelatin  yang dihasilkan kemudian digiling sehingga didapat  gelatin  kering  dalam  bentuk  butiran- butiran  halus.  Untuk  mengetahui  pengaruh antar perlakuan dilakukan pengamatan terhadap gelatin yang dihasilkan meliputi pH (AOAC  2005),  viskositas  (British  Standard 757 1975) , dan kekuatan gel (Gaspar 1998).

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  dibagi  menjadi  dua tahap.  Tahap  pertama  adalah  pembuatan gelatin  dengan  konsentrasi  asam  dan  lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan  yaitu  konsentrasi  1-3%  dan lama  perendaman  12,  18  dan  24  jam.  Hasil penelitian  pendahuluan  menunjukkan  bahwa metode  yang  efektif  dalam  pembuatan gelatin  dari  kulit  ikan  kakap  merah  adalah konsentrasi  asam  asetat  1%,  2%,  dan  3% sementara  lama  perendaman  12  dan  24  jam memberikan nilai yang berbeda sangat nyata sehingga pada penelitian
utama dikembangkan menjadi perendaman 12,
18  dan  24  jam.  Karakterisasi  kimia  dan  fisika dilakukan  terhadap  gelatin  terpilih  dari  hasil kombinasi  perlakuan  konsentrasi  dan  lama perendaman  terbaik  selanjutnya  dibandingkan dengan  gelatin  komersial  dan  gelatin  ikan standar laboratorium berdasarkan hasil penelitian  Fahrul  (2004).  Analisis  fisika  dan kimia  gelatin  terdiri  dari  rendemen  (AOAC 2005),  kekuatan  gel  (Gaspar  1998),  viskositas (British Standard 757 1975), derajat putih (Kett Digital  Whiteness  Powder  C-100),  derajat keasaman  (pH)  (British  Standard  757  1975), kadar  air,  abu,  protein,  dan  lemak  (AOAC 2005),  kandungan  logam  berat  Pb  dan  Hg (Hutagalung  1997),  titik  leleh  dan  titik  gel (Suryaningrum dan Utomo 2002), titik isoelektrik  protein  (Weinewright  1977).  Hasil terbaik ini juga diuji sensori (warna, penampakan,  dan  bau)  dibandingkan  dengan gelatin komersial dan standar laboratorium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Gelatin pada Penelitian
Pendahuluan
Rendemen merupakan salah satu
parameter  yang  penting  dalam  pembuatan gelatin.  Hasil  rendemen  gelatin  kulit  ikan kakap  merah  secara  lengkap  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Nilai  rendemen  gelatin  hasil  penelitian berkisar antara 5,32% sampai 13,33%. Konsentrasi  asam  asetat  dan  interaksi  antara konsentrasi asam asetat dengan lama
perendaman  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p<0,05).  Uji  lanjut  menggunakan  metode
Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p<0,05). Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat (sampai 4%), maka rendemen  yang  dihasilkan semakin tinggi,  dan  lama  perendaman  12  dan  24  jam memberikan  nilai  yang  berbeda  sangat  nyata sehingga  pada  penelitian  utama  dikembangkan menjadi  perendaman  12,  18  dan  24  jam. Rendemen  yang  dihasilkan  diduga  karena pengaruh  jumlah  ion  H + yang  menghidrolisis kolagen dari rantai triple
heliks menjadi rantai tunggal. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila  ion  H + yang  berlebih  menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia.

## Nilai pH Gelatin
Nilai  pH  gelatin  berhubungan  dengan perlakuan  asam  yang  digunakan  dalam proses  pembuatannya.  Nilai  pH  gelatin dengan  perlakuan  konsentrasi  asam  yang berbeda disajikan pada Gambar 2.
Konsentrasi  asam  asetat  dan  interaksi antara  konsentrasi  asam  asetat  dengan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH gelatin. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman  memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05).
Nilai pH gelatin hasil penelitian berkisar antara  4,34  sampai  5,56.  Nilai  yang  rendah diduga  karena  pencucian  dengan  air  secara berulang  setelah  proses  perendaman  tidak dapat  mengeluarkan  semua  asam  dalam jaringan kolagen kulit ikan sehingga terdapat sisa asam asetat yang terbawa saat ekstraksi.

## Viskositas Gelatin
Nilai  viskositas  gelatin  kulit  ikan  kakap merah  hasil  penelitian  berkisar  antara  12-18,2 centipoise  (cP).  Nilai  viskositas  gelatin  kulit ikan kakap merah disajikan pada Gambar 3.
14 c   c b b (% ) 12 b b b 10 R en de m e n 8 b a a 6 4 2 0 1 2 3
4 5 Konsentrasi asam asetat (%)
Gambar  1  Rendemen  gelatin  kulit  ikan  kakap merah dengan lama perendaman 12 ( ) dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka  yang diikuti huruf berbeda (a,b,c)
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Konsentrasi  asam  asetat  dan  interaksi antara  konsentrasi  asam  asetat  dengan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  (p<0,05)  terhadap  viskositas gelatin.  Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  asam asetat  dan  lama  perendaman  memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05).
Viskositas  berhubungan  dengan  bobot molekul  (BM)  rata-rata  gelatin  dan  distribusi molekul,  sedangkan  bobot  molekul  gelatin berhubungan  langsung  dengan  panjang  rantai asam aminonya. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap BM gelatin yang dihasilkan  (Hao et  al. 2009),  demikian  pula dengan  lama  perendaman  akan  berpengaruh pada BM gelatin. Asam dapat memecah ikatan protein  sampai  pada  ikatan  sekunder  sehingga rantai  asam  amino  pada  protein  hasil perendaman semakin pendek sementara jumlah molekul  protein  yang  dihasilkan  semakin banyak.  Hal  ini  akan  berpengaruh  kepada viskositas  gelatin  yang  dihasilkan  seperti terlihat  dari  histogram  (Gambar  3).  Viskositas tertinggi  dihasilkan  oleh  perlakuan  konsentrasi asam 3% dengan perendaman 24 jam. Semakin tinggi konsentrasi asam semakin kuat penetrasi asam  dalam  memecah  ikatan  sekunder  protein sehingga  terjadi  hidrolisis  yang  menghasilkan poli/oligopeptida  dengan  rantai  lebih  pendek dan BM yang lebih kecil sehingga menghasilkan  viskositas  yang  lebih  kecil (Tabarestani 2010)
6 c c b  b ab ab a 5 ab ab a N ila i 4 3 2 1 0 1 2 3 4
5
Konsentrasi asam asetat (%)
Gambar 2 Nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dengan lama perendaman 12 ( ) dan 24 jam ( ☐ ). Angka-angka  yang  diikuti huruf  berbeda  (a,b,c)  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
20 d 18 c c  c (c P) 16 c d b b a 14 a c e n t i p o i s e 8 12 10 6 4 2 0 1 2 3 4 5
Konsentrasi asam asetat (%)
Gambar  3  Viskositas  gelatin  kulit  ikan  kakap merah dengan lama perendaman 12 ( )
dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka  yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

## Kekuatan Gel Gelatin
Kekuatan  gel  sangat  penting  dalam penentuan  perlakuan  terbaik  dalam  proses ekstraksi  gelatin  karena  salah  satu  sifat penting  gelatin  adalah  mampu  mengubah cairan  menjadi  padatan  atau  mengubah  sol menjadi gel yang reversible . Hasil pengukuran  kekuatan  gel  gelatin  kulit  ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 4.
Konsentrasi  asam  asetat  dan  interaksi antara  konsentrasi  asam  asetat  dengan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel gelatin. Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  konsentrasi  asam  asetat  dan lama  perendaman  memberikan  pengaruh yang  nyata  (p<0,05).  Nilai  kekuatan  gel gelatin  berkisar  antara  75-285  Bloom. Kekuatan  gel  gelatin  komersil  berkisar  100- 300, namun gelatin dengan nilai Bloom 250- 260 lebih dipilih (Holzer 1996).
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  kosentrasi  asam  asetat  dan  lama peredaman  mengakibatkan  nilai  kekuatan  gel gelatin  yang  dihasilkan  semakin  tinggi  sampai konsentrasi  asam  asetat  dan  lama  perendaman tertentu,  kemudian  akan  turun  kembali  nilai kekuatan  gel  tersebut.  Hal  ini  diduga  karena konsentrasi  asam  asetat  yang  semakin  tinggi dan  semakin  lama  waktu  perendaman  akan menyebabkan  terjadinya  hidrolisis  lanjutan terhadap protein kolagen dan gelatin dan
300 d 250 cd cd c b Bl oo m 200 c d a 150 a 100 b 50 0 1 2 3 4 5
Konsentrasi asam asetat (%)
Gambar  4  Kekuatan  gel  gelatin  kulit  ikan  kakap merah dengan lama perendaman 12 ( )  dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka  yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
dihasilkan  oligopeptida  dan  sebagian  asam amino  yang  tertahan  tidak  terlarut  saat pencucian  sehingga  menghasilkan  kekuatan gel yang rendah.

## Penelitian Utama

## Rendemen Gelatin
Rendemen  yang  didapat  pada  penelitian ini  berkisar  antara  11,04-16,8%.  Konsentrasi asam  asetat,  lama  perendaman,  dan  interaksi keduanya  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p<0,05)  terhadap  rendemen  gelatin.  Uji  lanjut Duncan  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi  asam  asetat  dan  lama  perendaman memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05).
Terdapat  kecenderungan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  asam  asetat  dan  semakin lama  waktu  perendaman  maka  rendemen  yang dihasilkan  akan  semakin  tinggi  (Gambar  5). Pada lama perendaman 24 jam, rendemen turun sejalan  dengan  meningkatnya  kosentrasi  asam asetat.  Hal  ini  diduga  karena  semakin  lama waktu perendaman dan semakin tinggi konsentrasi asam akan menyebabkan terjadinya hidrolisis  lanjutan  sehingga  sebagian  gelatin turut  terdegradasi  dan  menyebabkan  turunnya rendemen.

## Nilai pH Gelatin
Nilai  pH  gelatin  hasil  penelitian  utama dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Kosentrasi asam  asetat,  lama  perendaman,  dan  interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata
18
cd d ab ab 16 bc 14 a ab a a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 Konsentrasi asam asetat (%) N ilai p H 6 b  b  a ab  ab ab ab b 5 ab 4 3 2 1 1 2 3 Konsentrasi asam asetat
(%)
Gambar 5 Rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dengan  lama  perendaman  12  ( ),  18  ( ),  dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka yang  diikuti  huruf  berbeda  (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 6 Nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dengan lama perendaman 12 ( ), 18 ( ),  dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka yang  diikuti  huruf  berbeda  (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
(p<0,05)  terhadap  nilai  pH  gelatin.  Uji  lanjut Duncan  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi  asam  asetat  dan  lama  perendaman memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05). Nilai  pH  gelatin  yang  dihasilkan  pada penelitian  berkisar  antara  4,98-5,45  sehingga masih memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang  mempunyai  nilai  pH  4,5  (Peranginangin et  al. 2005).  Nilai  pH  larutan  gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin yaitu viskositas  dan  kekuatan  gel  (Astawan et  al . 2002). Nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah yang  rendah  diduga  karena  pencucian  dengan air  secara  berulang  setelah  proses  perendaman tidak  dapat  mengeluarkan  semua  asam  dalam jaringan  kolagen  kulit  ikan  sehingga  terdapat sisa asam asetat yang terbawa saat ekstraksi.

## Viskositas Gelatin
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa viskositas  gelatin  berkisar  antara  12,3-17,4 cP. Analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 7.
Konsentrasi
asam asetat, lama perendaman,  dan  interaksi  antara  konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05). Uji lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  interaksi antara  konsentrasi  asam  asetat  dan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p<0,05). Nilai viskositas tertinggi
didapat  pada  interaksi  perlakuan  perendaman asam  asetat  3%  dengan  lama  perendaman  18 jam yaitu 17,4 cP. Hal ini diduga karena terjadi penguraian  kolagen  yang  cukup  baik/optimal sehingga  rantai  asam  amino  yang  terbentuk cukup  panjang  dengan  BM  yang  tinggi  dan viskositasnya menjadi tinggi (Hao 2009).
Viskositas  gelatin  dipengaruhi  oleh  pH gelatin,  temperatur,  konsentrasi  gelatin  dan penambahan  elektrolit  lain  dalam  larutan gelatin.  Semakin  rendah  temperatur  larutan gelatin (maksimum 40ºC) dan semakin tinggi konsentrasi  gelatin  maka  viskositasnya  akan semakin  tinggi  (p<0,05).  Nilai  viskositas gelatin  ini  akan  berpengaruh  pada  produk akhir dari suatu produk (Karim 2009).

## Kekuatan Gel Gelatin
Konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi antara konsentrasi asam  asetat  dengan  lama  perendaman memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05) terhadap  kekuatan  gel  gelatin.  Berdasarkan uji  lanjut  Duncan  dapat  diketahui  bahwa interaksi  antara  konsentrasi  asam  asetat  dan lama  perendaman  memberikan  pengaruh yang  nyata  (p<0,05).  Kekuatan  gel  gelatin kulit  ikan  kakap  merah  dalam  penelitian  ini 202,5-312,5 Bloom. Hasil pengukuran kekuatan  gel  gelatin  pada  perlakuan  yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 8.
Berdasarkan  kriteria  standar  gelatin komersial, maka gelatin terbaik diperoleh
18 16 (c P) 14 12 centi poi s e 10 8 6 4 2 0 Gambar e f bc  cde a e b bcd de 1 2 3 Konsentrasi asam asetat (%)
7  Viskositas  gelatin  kulit  ikan  kakap  merah dengan  lama  perendaman  12  ( ),  18  (
), dan 24 jam ( ☐ ). Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
350
c
300 b ab c c 250 a a a a B loo m 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%)
Gambar 8 Kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan lama perendaman 12 ( ), 18 (
),  dan  24  jam  ( ☐ ).  Angka-angka  yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
dari  perlakuan  perendaman  kulit  ikan  kakap merah  dalam  larutan  asam  asetat  3%  dan lama  perendaman  18  jam.  Kombinasi perlakuan  ini  menghasilkan  nilai  pH, viskositas, kekuatan gel serta rendemen yang tinggi  sehingga  kombinasi  perlakuan  ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin.

## Komposisi Kimia Gelatin
Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah  hasil  perlakuan  terbaik  (3%,  18  jam), dibandingkan  dengan  gelatin  komersial  dan gelatin  standar  laboratorium  hasil  pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar air
Pengujian  kadar  air  terhadap  gelatin dimaksudkan  untuk  mengetahui  kandungan air  yang  terdapat  dalam  gelatin.  Kadar  air gelatin  akan  berpengaruh  terhadap  daya simpan,  karena  erat  kaitannya  dengan aktivitas  metabolisme  yang  terjadi  selama gelatin  tersebut  disimpan.  Hasil  pengukuran kadar  air  gelatin  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa  kadar  air  gelatin  kulit  ikan  kakap merah  adalah  10,19%.  Kadar  air  tersebut lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar  air gelatin  komersial  (12,21%)  dan  gelatin standar  laboratorium  (11,45%)  berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).
Kadar  air  gelatin  kulit  ikan  kakap  merah ( Lutjanus sp.)  masih  memenuhi  standar  yang disyaratkan SNI (BSN 1995) yaitu maksimum
16%  dan  standar  FAO  JECFA  (2003)  yaitu maksimum  18%.  Kadar  air  gelatin  dapat mencapai 16%, tetapi pada umumnya adalah sekitar  10-13%.  Kadar  air  yang  rendah  akan mempengaruhi  mutu  gelatin  terutama  pada off flavor gelatin dan kecerahan warna.

## Kadar abu
Kadar  abu  gelatin  kulit  ikan  kakap merah adalah 0,4%, lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1,66%  dan  gelatin  standar  laboratorium
0,52%  (Tabel  1).  Kadar  abu  ditentukan  oleh proses pencucian atau demineralisasi, semakin  banyak  mineral  yang  luruh  maka nilai  kadar  abu  semakin  rendah.  Rendahnya kadar  abu  gelatin  kulit  ikan  kakap  merah diduga  karena  banyaknya  jumlah  mineral yang ikut larut dalam proses pencucian.
Nilai  abu  yang  dihasilkan  berada  dalam kisaran  nilai  yang  ditentukan  oleh  Turtellote (1980)  yaitu  0,3-2  untuk  gelatin  dengan proses asam dan 0,05-2 untuk gelatin dengan proses  basa.  Nilai  tersebut  juga  memenuhi syarat  SNI  (1995)  yaitu  maksimum  3,25% dan  termasuk  dalam  kisaran  standar  kadar abu  gelatin  yang  ditentukan Food  Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%.

## Kadar lemak
Penentuan  kadar  lemak  cukup  penting karena  lemak  berpengaruh  terhadap  perubahan mutu gelatin selama penyimpanan. Kerusakan
Tabel 1 Proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Gelatin Kulit Gelatin Komersial *) Gelatin Standar Ikan Kakap Merah Laboratorium *) Kadar air 10,19 12,21 11,45 Kadar abu 0,4 1,66 0,52 Kadar Lemak 0,33 0,23 0,25 Kadar Protein 88,88 85,99 87,26
*) Nurilmala (2004)
lemak  yang  utama  diakibatkan  oleh  proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut  dengan  proses  ketengikan  (Laohabanjong 2009).  Kadar  lemak  gelatin  kulit  ikan  kakap merah  (0,33%)  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  gelatin  komersial  0,23%  dan  gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya 0,25%, tetapi  masih  cukup  baik  karena  tidak  melebihi batas  5%  yang  merupakan  salah  satu  persyaratan mutu  gelatin  (Jobling  dan  Jobling  1983 dalam Pelu et al. 1998).
Kadar  lemak  pada  gelatin  sangat  tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai  dari  tahap  pembersihan  kulit  hingga  tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik  pada  tiap  tahap  proses  pembuatan  gelatin akan  mengurangi  kandungan  lemak  yang  ada dalam bahan baku.

## Kadar protein
Protein  gelatin  kulit  ikan  kakap  merah (88,88%)  lebih  tinggi  dari  protein  gelatin komersial  (85,99%)  dan  gelatin  standar laboratorium  yaitu  (87,26%).  Kadar  protein gelatin  dipengaruhi  oleh  proses  perendaman kulit  dan  proses  ekstraksi.  Proses  perendaman terjadi  reaksi  pemutusan  ikatan  hidrogen  dan pembukaan  struktur  koil  kolagen  yang  terjadi secara  optimum  sehingga  jumlah  protein  yang terekstrak  pada  suhu  yang  tepat  menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung  dalam  gelatin  kulit  ikan  kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki  mutu  yang  baik.  Menurut  Keenan dalam Rusli  (2004)  bahwa  berdasarkan  berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

## Sifat Fisika dan Kimia Gelatin
Sifat  fungsional  gelatin  ditentukan  oleh sifat fisika kimia yang sangat mempengaruhi kinerja  gelatin  dalam  sistem  makanan.  Hasil analisis  sifat  fisika  kimia  gelatin  kulit  ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam)  dibandingkan  dengan  sifat  fisika  kimia gelatin  komersial  dan  gelatin  standar laboratorium  berdasarkan  hasil  pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kekuatan gel gelatin
Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 2) menunjukkan  bahwa  kekuatan  gel  gelatin kulit  ikan  kakap  merah  adalah  312,5  Bloom, nilai  tersebut  sedikit  lebih  rendah  dari  gelatin komersial  yaitu  328,57  Bloom  hasil  pengujian Nurilmala  (2004)  akan  tetapi  masih  dalam kisaran  sebagai  gelatin  komersial  yang  secara umum  mempunyai  kekuatan  gel  antara  50  – 300 Bloom. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk  gel  setelah  disimpan  pada  suhu 10ºC selama 17±2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini  dikarenakan  fungsi  dari  gelatin  ini  bukan sebagai  bahan  pembentuk  gel  ( gelling  agent ) tetapi  hanya  sebagai  bahan  pemblok  ( blocking agent )  sehingga  kekuatan  gel  tidak  begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004).

## Viskositas gelatin
Viskositas  merupakan  sifat  fisik  gelatin yang  penting  setelah  kekuatan  gel,  karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya
Tabel 2 Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Gelatin Kulit Gelatin Gelatin Standar Parameter Ikan Kakap Merah Komersial *) Laboratorium *) (3%, 18 jam) Kekuatan gel (Bloom) 312,5 328,57 - Viskositas (cP) 17,4 7,00 6,00 pH 5,45 5,00 5,90 Titik gel (ºC) 10,15 19,50 1,30 Titik leleh (ºC) 27,26 29,60 16,30 Titik isoelektrik 8,00 7,00 8,00 Derajat putih (%) 34,7 - - Logam berat (Pb) Tidak terdeteksi - - Logam berat (Hg) Tidak terdeteksi - - *) Nurilmala (2004)
seperti  titik  leleh,  titik  gel,  dan  stabilitas  emulsi (Gudmundsson  2002).  Viskositas  gelatin  kulit ikan  kakap  merah  jauh  lebih  tinggi  dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium  hasil  pengujian  Nurilmala  (2004). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kekentalan  gelatin dari  kulit  ikan  kakap  merah  lebih  tinggi  dari kedua  gelatin  pembanding.  Oleh  karena  itu gelatin  kulit  ikan  kakap  merah  cocok  digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2005). Tingginya  nilai  viskositas  ini  diakibatkan  oleh konversi  kolagen  menjadi  gelatin  terjadi  secara optimal  sehingga  rantai  amino/oligopeptida  yang terbentuk  cukup  panjang  dan  viskositasnya menjadi  tinggi  (Hao  2009).  Viskositas  gelatin dipengaruhi  oleh  bobot  molekul  dengan  nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah  dan  Hardvinder  2002).  Nilai  viskositas gelatin  kulit  ikan  kakap  merah  ( Lutjanus sp.) adalah  17,4  cP,  nilai  tersebut  memenuhi  gelatin standar pangan yaitu lebih dari 2,5 cP.

## Nilai pH gelatin
Pengukuran  nilai  pH  larutan  gelatin penting  dilakukan  karena  nilai  pH  gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas  dan  kekuatan  gel  (Astawan  2002). Berdasarkan  hasil  penelitian  (Tabel  2), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
kakap  merah  adalah  5,45.  Nilai  ini  lebih  tinggi dari  gelatin  komersial  yaitu  5,00  dan  lebih rendah  dari  gelatin  standar  laboratorium  yaitu 5,90  (Nurilmala  2004).  Perbedaan  pH  pada gelatin  disebabkan  karena  perbedaan  jenis  dan kekuatan  asam  yang  digunakan  pada  proses pembuatan gelatin.
Nilai  pH  sangat  tergantung  pada  proses pencucian  setelah  proses  perendaman  asam. Proses  pencucian  yang  baik  akan  menyebabkan kandungan  asam  yang  terperangkap  di  dalam kulit  semakin  sedikit,  sehigga  nilai  pH  akan semakin mendekati netral.

## Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik  gel  adalah  suhu  ketika  larutan gelatin  dalam  konsentrasi  tertentu  mulai membentuk gel, sedangkan  titik  leleh adalah suhu  ketika  gelatin  yang  membentuk  gel mencair  saat  dipanaskan  perlahan-lahan (Karim  dan  Bhat et  al .  2009).  Titik  gel  dan titik  leleh  gelatin  kulit ikan  kakap  merah adalah  10,15°C  dan  27,26°C.  Suhu  tersebut lebih  rendah  dari  titik  gel  dan  titik  leleh gelatin komersial yaitu 19,50°C dan 29,60°C, tetapi lebih tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin  standar  laboratorium  yaitu  1,30°C dan  16,30°C.  Hasil  pengukuran  tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding  lurus  dengan  suhu  titik  leleh, jika  titik  gelnya  rendah  maka  titik  lelehnya juga rendah, demikian pula sebaliknya.
2 48
Gelatin  yang  diperoleh  dari  sapi  dan  babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan  gelatin  yang  diperoleh  dari  ikan (Karim  2009).  Menurut  Choi  dan  Regenstein (2000),  gelatin  ikan  selalu  mempunyai  titik  leleh yang  lebih  rendah  daripada  gelatin  yang  terbuat dari  babi/sapi.  Rendahnya  titik  gel  dan  titik  leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan  asam  amino  glisin  dan  hidroksiprolin di  dalam  gelatin,  yang  mengakibatkan  hilangnya ikatan  hidrogen  dari  gelatin  terhadap  air  dalam larutan  (Utama  1997).  Titik  gel  dan  titik  leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan,  pH,  dan  besarnya  BM  gelatin  (Choi  dan Regenstein 2000).
Titik  gel  gelatin  kulit  ikan  kakap  merah 10,15°C  sedikit  diatas  nilai  titik  gel  menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa  gelatin  yang  diekstrak  dari  ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10°C. Berbeda dengan  gelatin  standar  laboratorium  yang  juga bahan bakunya  ikan,  titik  gelnya  jauh  dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum. Gelatin standar  laboratorium  tidak  membentuk  gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ±10°C. Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27,26°C, masih termasuk dalam kisaran standar  suhu  titik  leleh  gelatin  secara  umum. Gelatin  adalah  produk  yang  pada  suhu  <35°C sudah  mengalami  pelelehan  dan  dapat  mencair dalam mulut ( Food Chemical Codex 1996).

## Titik isoelektrik gelatin
Titik  isoelektrik  protein  (pI)  adalah  pH ketika  protein  memiliki  jumlah  muatan  ion positif  dan  negatif  yang  sama.  Pada  titik isoelektriknya,  kelarutan  protein  rendah sehingga terjadi penggumpalan atau pengendapan  protein.  Dengan  demikian  titik isoelektrik  penting  diketahui  karena  akan berpengaruh  terhadap  penggunaannya  dalam berbagai  produk  terutama  kaitannya  dengan tingkat kelarutan gelatin.
Hasil  pengujian  titik  isoelektrik  (Tabel  2) menunjukkan  bahwa  gelatin  kulit  ikan  kakap merah  mempunyai  nilai  yang  sama  dengan  nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8  dan  lebih  tinggi  dari  titik  isoelektrik  gelatin komersial  yang  mempunyai  nilai  7.  Titik isoelektrik  yang  lebih  tinggi  daripada  titik isoelektrik  gelatin  komersial  karena  proses pembuatannya menggunakan metode  asam, sedangkan  gelatin  komersial  yang  berasal  dari tulang  sapi/babi  diduga  menggunakan  metode basa  (Karim  dan  Bhat  2009).  Titik  isoelektrik protein  dapat bervariasi  tergantung  jumlah  gugus karboksil  amida  pada  gelatin.  Apabila  titik isoelektrik tinggi (9,4), maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4,8),  maka  90-95%  protein  dari  gelatin merupakan  gugus  karboksil.  Titik  isoelektrik gelatin  berkisar  antara  4,8-9,4,  dengan  gelatin yang  dihasilkan  pada  proses  asam  mempunyai titik  isoelektrik  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  gelatin  yang  dihasilkan  pada  proses  basa (Raja Mohd Hafidz 2011).
Titik  isoelektrik  gelatin  erat  kaitannya  dengan viskositas.  Viskositas  gelatin  terendah  diperoleh pada  pH  titik  isoelektrik  gelatin  tersebut  (Jamilah dan  Harvinder  2002).  Oleh  karena  itu  untuk mendapatkan  viskositas  gelatin  yang  tinggi  maka larutan  yang  digunakan  untuk  melarutkan  gelatin tersebut  hendaknya  lebih  tinggi  atau  lebih  rendah dari pH titik isoelektriknya.

## Derajat putih gelatin
Derajat putih merupakan gambaran secara umum  dari  warna  gelatin.  Pada  umumnya derajat  putih  gelatin  diharapkan  mendekati 100%,  karena  gelatin  yang  bermutu  tinggi biasanya  tidak  berwarna,  sehingga  aplikasinya lebih  luas.  Derajat  putih  gelatin  akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk.
Derajat  putih  gelatin  kulit  ikan  kakap merah  adalah  34,7%,  masih  rendah  jika dibandingkan  dengan  standar  mutu  gelatin yang  disyaratkan  SNI  1995  yaitu  tidak berwarna. Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena
selama  pemanasan  pada  saat  ekstraksi  terjadi proses  pencoklatan  non-enzimatis  atau  reaksi maillard  antara gugus amino  pada asam  amino dan  hasil  oksidasi  lemak  yang  masih  cukup tinggi  yang  menyebabkan  terjadinya  pigmen coklat  atau  melanoidin.  Teknik  pengeringan juga  berpengaruh  terhadap  nilai  derajat  putih. Hasil  penelitian  Sopian  (2002)  menunjukkan bahwa  derajat  putih  gelatin  kulit  ikan  pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%)  dibandingkan  pada  perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%).

## Logam berat Pb dan Hg gelatin
Hasil  analisis  logam  berat  gelatin menunjukkan  bahwa  di  dalam  gelatin  kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan  logam  berat  timbal  (Pb)  dan merkuri  (Hg).  Hasil  ini  memenuhi  standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA (2003) yaitu maksimum 50 mg/ kg. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam  berat  timbal  (Pb)  dan  merkuri  (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi.

## KESIMPULAN
Kulit  ikan  kakap  merah  dapat  dijadikan gelatin  karena  didalamnya  terdapat  protein kolagen.
Kombinasi
perlakuan yang menghasilkan  gelatin  terbaik  adalah  konsentrasi asam  asetat  3%  dan  lama  prendaman  18  jam. Perlakuan  ini  dipilih  karena  mempunyai  nilai rendemen,  pH,  viskositas,  kekuatan  gel  yang lebih  besar  dari  perlakuan  yang  lain.  Hasil analisis  sifat  fisika  dan  kimia  gelatin  kulit  ikan kakap  merah  memiliki  hasil  yang  berbeda  nyata dengan  gelatin  komersial  dan  gelatin  standar laboratorium, bahkan beberapa parameter cenderung  lebih  baik  seperti  kadar  protein, kekuatan gel, dan viskositas.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods Analysis
the  Association  of  Official  Analytical Chemist  16th  edition .  AOAC.  Virginia:
Inc. Arlington. Astawan M, Hariyadi P, Mulyani A. 2002.
Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(1): 38-46.
[BPS] Badan Pusat Statistik 2007. Statistik Perdagangan Indonesia . Jakarta.
[BSI]  British  Standards  Institution.  1975. Methods for  sampling  and  testing  gelatin  (physical  and chemical methods ). London: BSI.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  1995
Standar Nasional Indonesia. 063735.1995.
Mutu dan Cara Uji Gelatin . Jakarta.
ChoiSS,RegensteinJM.2000.Physicochemical and sensory characteristics  of fish gelatin.
Journal of Food Science 65 (2): 94-199.
[DKP]. Departemen Kelautan dan Perikanan.
2005.  Statistik  Perikanan  Tangkap Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. Fahrul.  2005.  Kajian  ekstraksi  gelatin  dari kulit  ikan  tuna  ( Thunnus  alalunga )  dan karakteristiknya  sebagai  bahan  baku industri farmasi. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Food  Chemicals  Codex.  1996. Food  and Nutrition  Board,  National  Academy  of Sciences 4 th ed.  Washington  DC: National Academy Press. Gudmundsson M. 2002. Rheological properties  of  fish  gelatin. Journal  of Food Science 67(6): 2172-2176.
Hao S, Li L, Yang X, Cen J, Shi H, Bo Q, He
J.  2009.  The  characteristics  of  gelatin extracted  from  sturgeon  ( Acipenser baeri )  skin  using  various  pretreatments.
Food Chemistry 115: 124–128.
Holzer,  D.  1996.  Gelatin  production.  US patent 5,484,888.
Hutagalung  HP.  1997. Metode  Analisis  Air
Laut, Sedimen, dan Biota . Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. Jakarta: LIPI. Jamilah B, Hardvinder KG. 2002. Properties
of gelatin from skins of fish black tilapia
( Oreochromis  mossambicus )  and  red tilapia  ( Oreochromis  niloticus ). Food Chemistry 77: 81-84.
[JECFA]. Joint Expert Communittee on Food
Additives.  2003. Edible  Gelatin .  Di dalam Compendium of Additive
Specifications. Volume 1. Italy: Rome.
Johns P. 1977. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue. Di dalam Ward  AG  dan  Courts  A,  editor.  1977. The Science and Technology of Gelatin .
New York: Academic Press.
Karim  AA,  Bhat  R.  2009.  Gelatin  alternatives for the food industry: recent developments, challenges  and  prospects. Trends  in  Food Science & Technology 19: 644-656.
Karim AA,  Bhat  R.  2009.  Fish  gelatin: properties,  challenges,  and  prospects  as an  alternative  to  mammalian  gelatins. Food Hydrocolloids 23: 563–576.
Laohabanjong  R,  Tantikitti  C,  Benjakul  S,
Supamattaya  K,  Boonyaratpalin  M.
2009. Lipid oxidation in fish meal stored under  different  conditions  on  growth, feed  efficiency  and  hepatopancreatic cells  of  black  tiger  shrimp  ( Penaeus monodon ). Aquaculture 286: 283-289.
Nurilmala M.  2004.  Kajian  potensi  limbah tulang  ikan  keras  (Teleostei)  sebagai sumber gelatin dan
analisis
karakteristiknya. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Nurilmala  M, Wahyuni  M  ,  Wiratmaja  H. 2006.  Perbaikan  nilai  tambah  limbah tulang  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  menjadi
gelatin serta analisis fisika-kimia.
Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan
IX(2): 22-33.
Pelu  H,  Herawati  S,  Chasanah  E.  1998.
Ekstraksi  gelatin  dari  kulit  ikan  tuna melalui  proses  asam. Jurnal  Penelitian Perikanan Indonesia IV(2): 6-74.
Peranginangin R, Mulyasari, Sari A, Tazwir.
2005. Karakterisasi mutu gelatin yang
diproduksi  dari  tulang  ikan  patin ( Pangasius hypothalamus ) secara ekstrak asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 11(4): 15-24.
Raja Mohd Hafidz RN, Yaakob CM, Amin I,
Noorfaizan  A.  2011.  Chemical  and functional  properties  of  bovine  and porcine  skin  gelatin. International  Food Research Journal 18: 813-817.
Rusli  A.  2004.  Kajian  proses  ekstraksi  gelatin  dari kulit  ikan  patin  segar.  [Tesis].  Bogor:  Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Sopian  I.  2002.  Analisis  sifat  fisika,  kimia, dan  fungsional  gelatin  yang  diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. [Skripsi]. Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Suryaningrum TD,  Utomo  BSD.  2002. Petunjuk  Analisa  Rumput  Laut  dan
Hasil  Olahannya.  Jakarta:  Pusat  Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan. Tabarestani HS, Maghsoudlou Y,
Motamedzadegan  A,  Mahoonak  ARS. 2010.  Optimization  of  physico-chemical properties  of  gelatin  extracted  from  fish skin  of  rainbow  trout  ( Onchorhynchus mykiss ). Bioresource  Technology 101:
6207-6214.
Trilaksani  W,  Nurjanah,  Yuliharman.  1998. Pengaruh  suhu  dan  waktu  perebusan kulit ikan cucut lanyam pada pembuatan gelatin. Buletin Teknologi Hasil Perikanan IV(2): 27-35 Utama H. 1997. Gelatin yang bikin heboh.
Jurnal Halal LPPOM-MUI 18: 10-12. Wiyono VS. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram.
Jurnal Halal LPPOM-MUI 36: 26-27.
Yi JB, Kim YT, Bae HJ, Whiteside WS, Park HJ. 2006. Influence of transglutaminase- induced  cross-linking  on  properties  of fish  gelatin  films. Journal  of  Food Science 71(9): 376-383.
251
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia