Jurnal hasil penelitian terapan yang di diterbitkan oleh Akademi Komunitas Negeri Putra Sang Fajar Blitar
JURNAL AHLI MUDA
INDONESIA

## JURNAL AHLI MUDA INDONESIA

## Vol. 1 No. 2
AKN PUTRA SANG FAJAR BLITAR
ISSN (p) : 2722 -4414
ISSN (e) : 2722 -4406

## Table of Contents
JAMI : Jurnal Ahli Muda Indonesia JAMI Vol. 1 No. 2 (2020) journal homepage: https://journal.akb.ac.id/
Title: Dampak Pandemi Virus Covid-19 Terhadap Keputusan Mengunakan E -  Learning  Di Politeknik Piksi Ganesha Bandung
Authors: Tiris Sudrartono ,Wiwi warsiati 106-115
Title: Analisa Hubungan Budaya Sekolah Terhadap Pembinaan Disiplin Siswa Menggunakan
Metode Likert di SPSS (Studi Kasus di SMPN 4 Pariaman)
Authors: Novebri 116-125
Title: Pengaruh Variasi  Jarak  Sumber  Cahaya Terhadap  Kinerja  Dye  Sensitized  Solar  Cell
(DSSC) Menggunakan Ekstrak Antosianin Bunga Rossela
Authors: Rafika Andari 126-133 Title: Kajian Game Streaming Dan Kerentanan Streamer Di Nimo TV Authors: Khairul Syafuddin 134-143
Title: Kualitas Kimia Pupuk Cair Organik Limbah Air Rebusan Bakso Dengan Bioaktivator
Berbagai Mol Varietas Bonggol Pisang
Authors: Selvy Dwi Cahyani, M. Hilmi, D. Triasih, A. H. Achmad, N. R. Amalia
144-153
Title: Rancangan  Sistem  Informasi  Berbasis  Web  Untuk  Mengatasi  Perbaikan  Mesin
Menggunakan Group Tecnologhy
Authors: Dimas Setiawan, Suluh Langgeng Wicaksono, Naufal Rafianto
154-162
Title: Pengaruh  Geometri  Pahat  Variabel  Helix  Angle  Pada  Parameter  Mesin  Cnc  Milling
Vertikal Berbasis Mikrokontroler Terhadap Nilai Getaran Chatter
Authors: Festo Andre Hardinsi, Oyong Novareza, Achmad As’ad Sonief
163-172
Title: Konsentrasi  Penggunaan  Tepung  Umbi  Uwi  (Dioscorea  spp.)  Sebagai  Prebiotik terhadap Kualitas Kimia dan Kualitas Mikrobiologi Salami Daging Ayam Pedaging Authors: Dyah Triasih, Y. O. Linata, M. Hilmi, A. U. Prastujati, S. Ton
173-183 Title: Mengembangkan AKNI Dengan Blue Ocean Strategy Authors: Pudji Herijanto 184-194
Title: Penggunaan  Hasil  Motion  Capture  (Data  BVH)  Untuk  Menganimasikan  Model
Karakter 3D Agar Menghasilkan Animasi Yang Humanoid
Authors: Heri Priya Waspada, Ismanto, Firman Hidayah
195-202

## JAMI: Jurnal Ahli Muda Indonesia
ISSN 2722-4406(p)/2722-4414(e) DOI Number 10.46510 Published by Akademi Komunitas Negeri Putra Sang Fajar Blitar Address Jalan dr. Sutomo No. 51 Kota Blitar Website https://journal.akb.ac.id/index.php/jami Email jami@akb.ac.id
JURNAL AHLI MUDA INDONESIA
journal homepage: https://journal.akb.ac.id/

## KONSENTRASI PENGGUNAAN TEPUNG UMBI UWI ( DIOSCOREA SPP. ) SEBAGAI PREBIOTIK TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN KUALITAS MIKROBIOLOGI SALAMI DAGING AYAM PEDAGING
Dyah Triasih1, Y.O. Linata, 2, M. Hilmi3, A.U.Prastujati4, S.Ton5
1,2,3,4,5 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi. Jalan Raya Jember Km. 13 Labanasem Kabat,
Banyuwangi E-ma il:  dyahtriasih@poliwangi.ac.id Penulis korespondensi. D.Triasih Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Politeknik Negeri Banyuwangi. Jalan Raya Jember Km.
13 Labanasem Kabat, Banyuwangi E-ma il: dyahtriasih@poliwangi.ac.id A R T I K E L   I N F O A B S T R A K Artikel History: Menerima 12 Mei 2020 Revisi 18 Mei 2020 Diterima 19 Mei 2020 Tersedia Online 30 Desember 2020
Objectif. Salami  adalah  salah  satu  produk  asal  daging  yang  dibuat dengan  penambahan  kultur  bakteri  yang  kemudian  difermentasi selama ±48 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi penggunaan    tepung  umbi  uwi  (Dioscorea  spp.)  sebagai  prebiotik terhadap  kualitas  kimia  dan  kualitas  mikrobiologi  yang  meliputi  uji kadar pati, uji pH, uji TAT, dan uji BAL salami daging ayam broiler. Materi dan Metode. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam  broiler  yang  ditambahkan  tepung  uwi  dengan  kosentrasi  yang berbeda.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  pola  searah  yang  terdiri  dari  4  perlakuan  yaitu  dengan konsentasi 0%, 5%, 15%, dan 25%, masing-masing perlakuan terdiri dari  3  ulangan  sehingga  diperoleh  12  kali  ulangan  atau  12  unit percobaan.
Hasil. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi 5% (P1) sampai 25%
(P3)  mampu  meningkatkan  viabilitas  bakteri  asam  laktat  sebesar 6,58% sampai 6,94% log CFU/g serta dapat meningkatkan nilai TAT.
Penambahan  tepung  umbi  uwi  dengan  konsentrasi  5%  (P1)  sampai 25% (P3) juga dapat menurunkan kadar pati dan pH dari salami. Kesimpulan. Kesimpulannya  penambahan  tepung  uwi  dengan kosentrasi yang berbeda mampu mempengaruhi kualitas salami daging ayam broiler.
Kata kunci : Salami, Tepung Uwi, Daging Ayam Broiler, Uji kualitas kimia, Uji mikrobiologi,
A R T I C L E   I N F O

## A B S T R A C T
Artikel History : Received  12 Mei 2020
Revision 18 Mei 2020 Accepted 19 Mei 2020
A vailable Online 30 December 2020
Objectif. Salami  is  one  of  the  meat  products  made  with  bacterial culture, fermenting for ± 48 hours. This study aims to determine the concentration  of Uwi  tuber  flour  (Dioscorea  spp.) As  a  prebiotic  on chemical quality and microbiological quality, i ncluding starch test, pH test, TAT test, and BAL test for broiler chicken salami.

## 1. PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  hasil  pemotongan  ternak unggas  yang  dibutuhkan  oleh  manusia.  Daging  ayam  banyak  dikonsumsi  masyarakat, karena  mengandung  protein  yang  cukup  tinggi  dengan  kandungan  asam  amino  yang lengkap, mempunyai aroma  yang tidak tajam, dapat diproduksi dalam jangka waktu yang lebih singkat, serta harganya lebih murah bila dibandingkan dengan daging sapi (Suradi, 2006).  Kelemahan  dari  daging  ayam  adalah  sifatnya  yang  mudah  rusak.  Kerusakan tersebut diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas (Risnajati, 2010).  Cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen  sekaligus  memperoleh  nilai  tambah  dari  produk  yang  dihasilkan  maka  perlu adanya  pengolahan  daging  seperti  halnya  pengolahan  bahan  lainnya  yang  bertujuan memperbaiki  sifat  organoleptik,  menambah  variasi  bentuk  hasil  olahan  daging, memungkinkan  tersedianya  produk  daging  setiap  saat,  serta  menghemat  waktu  dan energi  untuk    persiapan  daging  sebelum  dimakan  (Anjarsari,  2010).  Salah  satu  cara pengolahan  daging  ayam  untuk  menambah  nilai  fungsional  dari  daging  ayam  broiler yaitu dengan pembuatan sosis fermentasi (salami).
Salami  adalah  salah  satu  produk  asal  daging  yang  dibuat  dengan  penambahan kultur bakteri yang kemudian difermentasi atau diperam (Arihara, 2006). Selama proses fermentasi  terjadi  perubahan  karbohidrat  menjadi  asam  laktat,  sehingga  salami mempunyai  karakteristik  dan  rasa  yang  khas. Flavour khas  salami  diperoleh  melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) diantaranya Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus. Salami salah satu jenis pangan probiotik yang dibuat dengan pemanasan ringan yang dapat meningkatkan daya  tahan  bakteri  sehingga  mampu  mencapai  saluran  pencernaan  (Arihara,  2006). Pembuatan  salami  sangat  identik  dengan  adanya  penambahan  bahan  pengisi  yang banyak  mengandung  karbohidrat.  Umumnya  bahan  pengisi  yang  digunakan  dalam pembuatan salami adalah tepung tapioka yang bertujuan untuk meningkatkan kapasitas dalam mengikat air, sehingga matriks antara protein, air dan bahan pengisi terbentuk secara optimum, serta dapat memperbaiki kualitas tekstur.
Umbi  uwi  sebagai  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  belum  banyak dimanfaatkan di Indonesia. Masyarakat secara umum mengkonsumsi umbi uwi hanya sebagai pangan pelengkap tanpa mengetahui kandungannya, padahal dalam  umbi uwi terdapat kandungan yang berfungsi sebagai prebiotik didalam usus besar yaitu inulin. Menurut Sardesai (2003), inulin bersifat larut dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim- enzim pencernaan sehingga mencapai usus besar  tanpa mengalami perubahan struktur.
Keywords :
Salami, Uwi flour, broiler chicken meat, chemical quality, microbiology quality.
Material and Methods. The material used in this research is broiler chicken, which i s added with uwi flour with different concentrations. This  study  uses  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  a unidirectional pattern consisting of 4 treatments, with a concentration of 0%, 5%, 15%, and 25%. Each treatment consists of 3 replications, so that 12 replicas or 12 units of trials a re obtained.
Results. The results showed a concentration of 5% (P1) to 25% (P3) could increase the viability of lactic acid bacteria by 6.58% to 6.94% log  CFU  /  g  and  could  increase  the  TAT  value.  The  addition  of  Uwi bulbs with a 5% (P1) to 25% (P3) can also reduce starch levels and pH from salami.
Conclusion. The conclusion is the addition of two flour with different concentrations can affect the quality of broiler chicken salami.
© 2020 JAMI. All rights reserved.
Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroflora yang terdapat  di  dalam  usus  besar  sehingga  berdampak  positif  terhadap  kesehatan  tubuh karena dapat memperlancar saluran pencernaan didalalam usus besar. Kandungan inulin didalam  umbi  uwi  juga  berfungsi  sebagai  prebiotik  karena  secara  selektif  dapat merangsang  pertumbuhan  dan  aktivitas  beragam  varietas  bakteri Lactobacillus plantarum , Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruechii, dan dapat  menghambat  pertumbuhan E.coli dan Clostridia pada  saat  proses  fermentasi (Pompei et al., 2008).
Pemanfaatan tepung umbi uwi sebagai bahan baku pengisi ( filler ) dan pengikat pada  pembuatan  salami  adalah  sebagai  salah  satu  bentuk  diversifikasi  pangan  dalam rangka meningkatkan nilai ekonomi pangan lokal. Penambahan tepung umbi uwi dengan konsentrasi  yang  berbeda  bertujuan  untuk  meningkatkan  aktifitas  (BAL)  dan meningkatkan nilai gizi pada salami, sehingga mengetahui kualitas salami yang paling baik dalam meningkatkan (BAL) dengan bantuan kandungan inulin dari umbi uwi. Hal ini yang  mendasari  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi penggunaan tepung umbi uwi ( Dioscorea spp. ) sebagai prebiotik terhadap kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi salami daging ayam broiler.

## 2. MATERIAL DAN METODE

## 2.1 Materi Penelitian
Bahan utama penelitian yaitu daging ayam yang didapatkan dari peternakan ayam daerah di kecamatan Kalibaru kabupaten Banyuwangi. Bahan utama dalam pembuatan salami lainnya seperti tepung uwi, starter kultur, gula, Nitrit Poekeln Salt (NPS), bumbu (bawang putih, garam
dapur, jahe, serta selongsong plastik yang didapat dari pasar Rogojampi, sedangkan untuk bahan- bahan keperluan pengujian didapatkan dari Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi.Peralatan yang disiapkan dalam pembuatan salami dan pengujian kadar pati, pH, Total Asam Titrasi (TAT), dan Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah blender, bowl cutter, oven, gelas ukur, mortal dan pastle, inkubator, desikator, dan pH meter.

## 2.2 Desain Penelitian
Desain Penelitian yang akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola searah yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu dengan konsentasi 0%, 5%, 15%, dan 25%, masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan sehingga diperoleh 12 kali ulangan atau 12 unit percobaan.

## 2.3 Pelaksanaan Penelitian
a. Proses pembuatan tepung uwi
Proses pembuatan tepung umbi uwi, meliputi pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan/penepungan, dan pengayakan. Kadar air tepung yang dihasilkan sekitar 6 – 8,5%, bisa tahan lama jika disimpan beberapa bulan didalam kemasan kantong plastik dalam kondisi rapat (Bargumono dan Wongsowijaya, 2013). Menurut Hapsari (2014) melaporkan bahwa perlakuan perendaman dalam 1% asam sitrat dan steam blanching terhadap umbi uwi selama 10 menit menghasilkan nilai retensi tertinggi antosianin yaitu 104,36 mg/100 g tepung dan total fenolat setara 198,52 mg asam galat/100 g tepung, serta kapasitas antioksidan setara dengan 1300 mg trolox/100 g tepung. Penelitian ini menunjukkan bahwa upaya retensi komponen bioaktif pada umbi uwi melalui perendaman pada bahan yang tidak mahal, seperti
penggunaan asam sitrat yang dikombinasikan dengan steam blanching dapat menghasilkan tepung yang memiliki kandungan antosianin dan senyawa fenolat sebesar 44,51% dan 62,58% dari yang terdapat pada umbi segar. Proses blanching bertujuan menginaktivasi enzim PPO ( Polifenol Oksidase ) yang dapat mendegradasi antosianin dan komponen fenolat pada umumnya. Cara blanching dengan menggunakan steam (uap) telah terbukti dapat mempertahankan kandungan antosianin, karena enzim PPO diinaktivasi secara total, sehingga antosianin tidak terdegradasi (Lee et al . 2003). Tepung yang dihasilkan memiliki kapasitas antioksidan yang baik serta dapat meningkatkan potensi tepung umbi uwi sebagai pangan fungsional.

## 2.4 Proses pembuatan salami
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Isnafia (2002), yaitu diawali dengan daging ayam diiris-iris kemudian dibekukan selama 24 jam, selanjutnya digiling di dalam bowl cutter , lalu dimasukkan secara berurutan NPS ( Nitrit Poekeln Salt ) 2%, gula 2%, starter kultur sebanyak 2% w/w (sesuai dengan perlakuan lama penyimpanannya), bumbu-bumbu (bawang putih 2%, pala 2%, garam dapur 2%, dan jahe 2%), dan tepung umbi uwi sebanyak 0%, 5%, 15%, dan 25%. Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran beras, lalu dimasukkan ke dalam stuffer , dan dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dipadatkan, lalu dilakukan fermentasi selama 3 hari pada suhu ruang (± 27ºC). Pengujian yang dilakukan antara lain uji kadar pati, uji pH, uji TAT, dan uji BAL.

## 2.5 Parameter pengujian
Parameter pengujian meliputi kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi, antara lain:
a. Uji kadar pati (Ifmaily, 2018)
Cara menghitung kadar pati dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel, kadar gula reduksi setelah inversi (setelah dihidrolisa dengan HCl 25%) dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel selisih kadar gula inverse dengan sebelum inverse dikalikan 0,9 merupakan kadar pati dalam bahan.
Kadar pati (% bb) = 𝑚𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝑥 𝐹𝑃𝑥0,9 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑜 x 100%
Keterangan :
mg glukosa = angka tabel Luff Schoorl, berdasarkan selisih ml titrasi
FP = ml filtrat petitrasi
b. Uji pH (Wahyudi, 2006)
Pengukuran nilai pH dengan melarutkan sampel seberat 5 gram ditambahkan 45 ml aquades dan dicampur menggunakan mixer selama 2 menit, kemudian elektroda pH-meter dicelupkan kedalam larutan hingga diperoleh angka yang stabil. Sebelum pH meter elektronik digunakan, ujung indikator dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda kedalam larutan buffer 4 dan buffer 7.
c. Uji Titrasi Asam Laktat (TAT) (Nielsen, 2003)
Pengukuran TAT menurut Nielsen (2003) dilakukan dengan mengencerkan sebanyak 10 gram sampel salami dengan aquades 1:1, lalu ditambahkan tiga tetes fenolftalein (PP) sebagai indikator kemudian campuran tersebut dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang stabil
sewaktu dihomogenkan. Nilai  total asam tertitrasi dapat dihitung dengan mengkonversikannya menjadi persentase asam laktat dengan rumus :
TAT (% asam laktat) = 𝑚𝑙 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐺𝑟𝑒𝑘 𝑥 𝐹𝑃 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)𝑥 1000 x 100
Keterangan : Normalitas (N) NaOH : 0,1 N Gram ekuivalen (Grek) asam laktat : 90 Faktor pengenceran (FP) : 8 T
d. Perhitungan Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) (Sutrisna, 2017) Sampel salami sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml larutan NaCl sehingga diperoleh pengenceran 10 -1 . Selanjutnya diambil sebanyak 1 ml campuran untuk dilarutkan ke dalam larutan pengenceran NaCl  9 ml sehingga diperoleh pengenceran 10 -2, , demikian seterusnya  dengan cara yang sama dilakukan sampai diperoleh pengenceran 10 -5 . Ambil sampel sebanyak 1 ml menggunakan mikropipet dari pengenceran 10 -3 sampai 10 -5 dipindahkan ke dalam cawan petri untuk dicampurkan dengan 15 ml media De Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Cawan kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Koloni yang terbentuk kemudian akan dihitung dengan menggunakan metode Standard Plate Count (SPC) (BAM, 2001). Jumlah koloni BAL yang tumbuh kemudian dimasukkan kedalam rumus Angka Lempeng Total (ALT).
N=
Ƹ𝐶 (𝑛1 𝑥 1)+(𝑛2 𝑥 0,1) x d
Keterangan :
N : Jumlah koloni / gram ΣC : Total koloni yang dapat dihitung n1 : Jumlah cawan petri pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 : Jumlah cawan petri pada pengenceran kedua yang dihitung
d : Pengenceran pertama yang dihitung

## 2.6 Analisa Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang akan dianalisa dalam penelitian ini adalah uji kadar pati, pH, Uji TAT, dan UjiAL. Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian kualitas kimia dan kualitas mikrobiologi pada salami yang ditambahkan tepung uwi sebagai prebiotik.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kualitas Kimia dan Kualitas Mikrobiologi Salami Perlakuan Parameter P0 P1 P2 P3 Kadar Pati (%) 14,81 ± 0,56 A 14,21 ± 0,46 B 13,53 ± 0,35 C 12,85 ± 0,32 D pH 6,06 ± 0,26 A 5,36 ± 0,29 B 5 ± 0,17 C 4,85 ± 0,24 D TAT (%) 1,01 ± 0,33 B 1,13 ± 0,18 B 1,44 ± 0,00 AB 2,11 ± 0,65 A
Viabilitas BAL
(log  CFU/g)
5,59 ± 0,18 B 6,58 ± 0,61 A 6,94 ± 0,15 A

## 6,81 ± 0,0 1
A
Keterangan :
P0 (penambahan tepung tapioka 5% tanpa penambahan tepung umbi uwi), P1 (penambahan tepung umbi uwi 5%), P2 (penambahan tepung umbi uwi 15%), dan P3 (penambahan tepung umbi uwi 25%). Notasi A, B, C, dan D pada kolom yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dan berbeda nyata  (P<0,05).
a. Kadar Pati
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  umbi  uwi  5%  (P1) sampai  25%  (P3)  dalam  pembuatan  salami  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P<0,01) dapat menurunkan kadar pati dibandingkan perlakuan kontrol (P0) seperti yang tersaji  dalam  Tabel  1.  Penambahan  tepung  umbi  uwi  25%  (P3)  menunjukan  hasil  rataan kadar pati terendah dari ke empat perlakuan sebesar 12,85%. Berikut grafik rata-rata nilai kadar pati dari salami dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Rata-Rata Nilai Kadar Pati Salami
Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa kandungan karbohidrat pada umbi uwi yang cukup tinggi yaitu 25% (P3) dapat membantu bakteri asam laktat untuk bekerja secara optimal (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Kandungan karbohidrat diduga digunakan oleh starter  dalam  proses  metabolismenya,  sehingga  semakin  tinggi  kandungan  karbohidrat dalam bahan pengisi sosis, semakin cepat metabolisme bakteri yang terjadi. Hal ini didukung oleh  Nuraini et  al .  (2014),  bakteri  asam  laktat  akan  menguraikan  pati  menjadi  senyawa- senyawa sederhana yaitu asam laktat, asamasetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa- senyawa  ini  berguna  sebagai  pengawet  dan  pemberi  rasa  asam  pada  produk.  Pada  saat proses  fermentasi  bakteri  asam  laktat  akan  mengubah  karbohidrat  menjadi  senyawa  lain yang lebih sederhana. Hal tersebut menyebabkan semakin tinggi kadar tepung umbi uwi yang disubstitusikan,  kadar  karbohidrat  salami  akan  semakin  rendah.  Meskipun  kadar karbohidrat  mengalami  penurunan  hingga  P3,  namun  kadar  karbohidrat  tersebut  masih tidak  sesuai  dengan  standar  maksimal  karbohidrat  dalam  sosis  yang  sesuai  SNI  yaitu maksimal 8% (BSN, 1995).
b. pH
Penambahan tepung umbi uwi 5% (P1) sampai 25% (P3) pada sosis fermentasi dinyatakan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  dapat  menurunkan  pH  dibanding perlakuan kontrol (P0). Hasil penelitian diperoleh rata-rata nilai pH berkisar antara 6,06 hingga 4,85. Rata- rata nilai pH dari salami dapat dilihat pada Gambar 2.
Doi : https://doi.org/10.46510/jami.v1i1.3 ISSN 2722-4406 (p)/2722-4414(e) © 2020 JAMI. All rights reserved
2,5 2 1,5 1 0,5 0 7 6 5 4 3
2 1 0 P0 P1 P2 P3 TAT pH
Gambar 2. Grafik Rata-Rata Nilai pH dan TAT Salam
Nilai rata-rata pH pada sosis salami terbesar diperoleh pada perlakuan kontrol (P0) yaitu  sebesar  6,06,  sedangkan  nilai  rata-rata  pH  terkecil  dihasilkan  pada  perlakuan penambahan tepung umbi uwi sebanyak 25% (P3) yaitu sebesar 4,85. Nilai pH dibawah 4,85 sampai 6,06 merupakan salah satu indikasi kematangan sosis fermentasi (Hui et al ., 2001). Lebih  lanjut  menurut  Mukherjee et  al .,  (2006)  yang  mengatakan  bahwa  nilai  pH  salami berkisar  antara  4,7-5,0.  Hasil  menunjukkan  bahwa  rataan  dari  masing-masing  perlakuan menunjukkan  selisih  angka,  yang  artinya  semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  tepung umbi  uwi  maka  akan  semakin  rendah  pH  yang  akan  dihasilkan  oleh  salami.  Seperti  yang dikatakan Buckle et al . (1987), semakin banyak tepung umbi uwi yang ditambahkan dalam sosis maka semakin bertambah asam laktat yang dihasilkan dan akan menurunkan pH dari sosis sehingga menimbulkan rasa asam. Menurunnya pH sangat berkaitan dengan rendahnya kadar pati dan meningkatnya total asam yang dihasilkan. Hal tersebut membuktikan bahwa mikroorganisme  mampu  beradaptasi  dan  terjadi  pertumbuhan  bakteri  secara  cepat  yang dapat menurunkan pH. Hal ini disebabkan kemampuan bakteri untuk memetabolis pati yang terdapat didalam umbi uwi menjadi asam laktat (Varnam dan Sutherland, 1995). Lebih lanjut menurut  Fardiaz  (1992),  bahwa  bakteri  asam  laktat  akan  menghasilkan  asam  laktat  dari fermentasi karbohidrat dari tepung umbi uwi. Penurunan pH akibat akumulasi asam laktat memiliki  peranan  penting  dalam  pengawetan  salami,  karena  dapat  menghambat. pertumbuhan dari bakteri patogen (Djaafar et al ., 1996). Produksi asam laktat memberikan kontribusi dalam penurunan pH setelah fermentasi 24 jam dan fermentasi hingga 72 jam.
c. Total Asam Titrasi (TAT)
Hasil  analisis  salami  menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  umbi  uwi  25%  (P3) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  peningkatan  TAT  dibandingkan  perlakuan  kontrol (P0)  dan  penambahan  tepung  umbi  uwi  5%  (P1)  atau  tidak  berbeda  nyata  dengan penambahan  tepung  umbi  uwi  15%  (P2)  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Semakin  banyak penambahan tepung umbi uwi pada salami maka semakin meningkat pula nilai TAT yang dihasilkan  salami.  Hal  tersebut  berkaitan  dengan  rendahnya  kadar  pati  dan  pH  yang dihasilkan
6,06 2,11 5,36 5 4,85 1,44 1,01 1,13
sosis  salami  disebabkan  oleh  starter  yang  dapat  memetabolisme  karbohidrat  menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol, sehingga semakin tinggi kandungan karbohidrat dalam bahan pengisi sosis, semakin cepat metabolisme bakteri yang terjadi (Nuraini et al ., 2014). Perubahan karbohidrat menjadi  asam laktat  dapat  terjadi  pada  saat  proses  fermentasi  dengan  bantuan  starter.  Starter  yang ditambahkan  pada  salami  akan  menguraikan  glukosa  dari  umbi  uwi  menjadi  asam  laktat. Peningkatan  nilai  TAT  disebabkan  oleh  aktivitas  metabolisme  perubahan  glikogen  oleh mikroorganisme  baik  yang  dapat  menghasilkan  asam  laktat.  Sosis  fermentasi  dengan penambahan kultur starter akan bermutu baik pada nilai TAT berkisaran 0.8% sampai 1% (Isnafia, 2002).
Tingginya nilai TAT yang dihasilkan sangat berkaitan dengan rendahnya pH seperti yang  tersaji  dalam  Gambar  2.  Keterkaitan  tersebut  yang  mengakibatkan  salami  yang dihasilkan  dalam  keadaan  asam  yang  diakibatkan  pada  saat  proses  fermentasi.  Menurut Muchtadi (1997), penurunan pH merupakan salah satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi  karena  adanya  akumulasi  asam  laktat  sebagai  produk  utama  dari  aktivitas  bakteri asam laktat. Tingginya penambahan pati juga berkaitan dengan tingginya total  asam yang dihasilkan  karena  didalam  pati  terdapat  glukosa  yang  merupakan  makanan  dari mikroorganisme yang kemudian akan dipecah menjadi senyawa lebih sederhana.
d. Viabilitas BAL
Pembuatan sosis fermentasi dengan konsentrasi penambahan tepung umbi uwi dapat meningkatkan  viabilitas  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  umbi  uwi  5%  (P1),  penambahan  tepung  umbi  uwi  15%  (P2),  dan penambahan tepung umbi uwi 25% (P3) berpengaruh nyata (P<0,05) dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dibandingkan perlakuan kontrol atau tanpa penambahan tepung umbi uwi (P0) yang tersaji dalam Gambar 3.
8 7
6 5 4 3 2 1 0 P0 P1 P2 P3 Perlakuan
Gambar 3. Grafik Rata-Rata Nilai Viabilitas Bakteri Asam Laktat Salami Hal ini ditunjukkan dengan meningkatnya pertumbuhan jumlah total koloni bakteri probiotik yang dihasilkan yaitu sebanyak 6,74 log CFU/g, 6,96 log CFU/g, dan 6,82 log CFU/g. Semakin banyak jumlah konsentrasi tepung umbi uwi yang ditambahkan dalam adonan sosis
6,8 6,9 6,8 5,6 V ia bi li ta s BA L (log CF U/g )
maka dapat meningkatkan jumlah pertumbuhan bakteri probiotik dalam sosis fermentasi. Hal tersebut terjadi karena didalam tepung umbi uwi mengandung inulin yang cukup tinggi berfungsi sebagai karbohidrat dan mempunyai efek prebiotik yang paling baik (Roberfroid, 2007).  Kandungan  inulin  tertinggi  pada  umbi  uwi  mencapai  14,7  %.  Semakin  tinggi konsentrasi tepung umbi uwi yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kandungan inulin yang bermanfaat sebagai sumber makanan prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak  dapat  dicerna  dan  dapat  menstimulasi  secara  selektif  pertumbuhan  dan  aktivitas bakteri yang menguntungkan (Pompei, 2008)
Penambahan  prebiotik  pada  pembuatan  salami  dapat  membantu  meningkatkan jumlah koloni bakteri probiotik dengan cara memecah karbohidrat menjadi senyawa lebih sederhana  terutama  glukosa  yang  diuraikan  pada  saat  proses  fermentasi,  karena  glukosa merupakan  sumber  energi  dari  mikroba  untuk  berkembangbiak.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Pelczar et al ., (1993) menyatakan bahwa glukosa merupakan nutrien utama yang digunakan untuk respirasi sel atau sumber energi utama. Metabolisme dapat menghasilkan glukosa yang diperlukan untuk kerja sel, sintesis organel sel dan untuk membentuk generasi baru. Pertumbuhan BAL meliputi proses yang kompleks, diawali dengan masuknya nutrisi ke dalam  sel,  kemudian  nutrisi  diubah  menjadi  organel  sel.  Selanjutnya  digunakan  untuk replikasi kromosom, setelah itu terjadi pembelahan sel menjadi dua sel anakan, kemudian terjadi peningkatan jumlah dan ukuran sel (Moat et al ., 2002).
Meningkatnya jumlah koloni BAL sangat berkaitan dengan meningkatnya jumlah TAT, rendahnya  pH  dan  kadar  pati  yang  dihasilkan.  Probiotik  yang  semakin  meningkat  jumlah koloninya akan mempercepat proses pemecahan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar pati menjadi rendah. Karbohidrat akan diubah menjadi asam-asam organik mengakibatkan total asam pada sosis fermentasi menjadi meningkat sehingga kualitas pH dapat menurun dan kondisi sosis fermentasi akan dalam keadaan asam yang berfungsi sebagai antimikroba bagi mikroba patogen (Djaafar et al .,1996).

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa kandungan karbohidrat pada umbi uwi yang cukup tinggi yaitu 25% (P3) dapat membantu bakteri asam laktat untuk bekerja secara optimal, karena dapat menurunkan kadar pati yang dapat digunakan bakteri untuk metabolisme sehingga dapat menurunkan nilai pH dalam kondisi asam dan meningkatkan viabilitas bakteri asam laktat dan nilai TAT.

## UCAPAN TERIMAKASIH
DAFTAR PUSTAKA Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Arihara, K . ( 2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci , 74, 219- 229.
Bacus, J. (1984). Utilization of Microorganism in Meat Processing . Washington (US): Pullman.
Badan  Nasional  Indonesia  (BSN).  (1995). Sosis  Daging.  SNI  01-3820-1995 .  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional..
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, & M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Djaafar, T.F., Rahayu, E.S., Wibowo & Sudarmadji. (1996). Substansi antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari makanan hasil fermentasi tradisional indonesia . Jurnal Pertanian Indonesia , 1, 15 – 21.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobilogi Pangan I . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Hapsari, R.T. (2014). Prospek uwi sebagai pangan fungsional dan bahan diversifikasi pangan. Buletin Palawija, 27, 26-38.
Hui, Y.H., W.K. Nip, R.W. Rogers, & O.A. Young. (2001). Meat Science and Application . New York: Marcel Dekker Inc.
Ifmaily. (2018). Penetapan kadar pati buah sukun (Artocarpus altilis L.) dengan metode Luff Schoorl. Chempublish Journal, 3, 1- 10.
Isnafia. (2002). Pengaruh bahan kriogenik dan lama penyimpanan terhadap karakteristik kultur kering sosis fermentasi. Med.Pet , 25, 23-26.
Lee, KW, Y.J. Kim, H.J Lee, & C.Y. (2003). Cocoa has more phytochemical and a higher antioxidant capacity than teas and redwine. J. Agric Food Chem , 51, 7292 - 7295.
Moat, G.A., W. J. Foster, & P.M. Spector. (2002). Microbial Physiology . 4 th edition. USA: Wiley Liss.
Muchtadi,  T.R.  (1997). Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi.  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mukhrejee, R.S., B.R. Cowdhury, R. Chakraborty, & U.R. Chauduri. (2006). Effect of fermentation and drying temperature on the characteristic of goat meat (Black bengal variety) dry sausage. African Journal of Biotechnology , 5, 1499-1504.
Nielsen, S.S. (2003). Food analysis . 3 rd Ed. USA: Kluwer Academic Plenum Publishers.
Nuraini, A., R. Ibrahim & R. Rianingsih. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah ( Oreochromis niloticus ). Jurnal Saintek Perikanan , 10,  19-25.
Pelczar, J. M., E. S. C. Chan, R. K. Noel & D. E. Diane. (1993). Microbiology Concept and Application . New York: MC GrawHill.
Pompei, A., L. Cordisco, S. Raimondi, A. Amaretti, & U.M. Pagnoni. (2008). In vitro comparation of the prebiotic effect of two inulin-type fruktans. Aerobe , 14: 280-286.
Risnajati. (2010). Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya mengikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyetylen . Jurnal Ilmiah Ilmu- Ilmu Peternakan , 8, 96-104.
Roberfroid, M.B. (2001). Prebiotic: preferential substrates specific germs. American Journal of Clinical Nutrition , 73, 406 - 409.
Rubatzky, V.E.,& M. Yamaguchi. (1998 ). Sayuran Dunia 1 (Prinsip, Produksi, dan Gizi) . Bandung: Penerbit ITB.
Sardesai, V.M. (2003). Introduction to Clinical Nutrition . 2 nd Edition. USA: Marcel Dekker, Inc. Suradi, K. (2006). Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperature storag. Jurnal Ilmu Ternak , 6, 23 -27.
Sutrisna, R. C. N. Ekowati, S. Farisi, & H.V. Setyawan. (2017). Uji viabilitas bakteri asam laktat dari usus yang dipreparasi dalam ransum unggas. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 5, 53-57.
Wahyudi, M. (2006). Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian , 11,  14-16.