## WATER FOOTPRINT KONSUMSI TAHU DAN TEMPE DI KOTA BANDUNG

## WATER FOOTPRINT OF SOYBEAN CURD AND FERMENTED SOYBEAN CONSUMPTION IN CITY OF BANDUNG
Muhammad Haidir 1 dan Arief Sudrajat 2
Program Studi Magister Teknik Lingkungan Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Teknologi Bandung,
Jl. Ganesha 10 Bandung 40132
1 m.haidir86@gmail.com dan 2 ariefs@tl.itb.ac.id
Abstrak: Air adalah kebutuhan hidup primer manusia. fungsinya sampai sekarang tidak dapat digantikan (Nobelia, 2008). Selain digunakan secara langsung, air tawar digunakan manusia secara tidak langsung salah satunya adalah konsumsi pangan dalam hal ini konsumsi tahu dan tempe. Banyak air yang dibutuhkan selama rantai suplai sampai waktu konsumsi (Van Oel dan Hoekstra, 2011) sehingga konsumsi makanan masyarakat juga menghabiskan banyak air yang terkandung dalam tahu dan tempe tersebut (air maya). Oleh karena itu dibutuhkan konsep water footprint untuk menghitung penggunaan air secara tidak langsung dalam konsumsi tahu dan tempe masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui nilai water footprint konsumsi tahu dan tempe masyarakat Kota Bandung. Pengambilan data  primer  dengan  survey  kuisioner  di  Kecamatan  Mandalajati,  Kecamatan  Coblong  dan  Kecamatan  Sumur Bandung  dengan  jumlah  sampel  sebanyak  70.  Data  sekunder  pada  penelitian  ini  berdasarkan  Hoekstra  dan Mekonnen (2010), wawancara dan observasi langsung dengan pemilik industri tahu dan tempe yang berada di daerah Cibuntu,  Kecamatan  Babakan  Ciparay,  Kota  Bandung  serta  data  penunjang  lainnya  terkait  penelitian.  Metode perhitungan pada penelitian ini berdasarkan the water footprint assessment manual (Hoekstra et al.,  2011). Pada penelitian  ini  nilai  water  footprint  dari  produk  tahu  sebesar  2154  liter/kg  dan nilai  water  footprint  produk  tempe sebesar  2763  liter/kg.  Untuk  nilai  water  footprint  konsumsi  tahu  dan  tempe  Kota  Bandung  secara  keseluruhan mencapai  93  m 3 /kapita/tahun  atau  mencapai  223  juta  m 3 /tahun  dan  sebesar  13%  dari  nilai  total  water  footprint konsumsi  pangan.  Sehingga  penghematan  air  dalam  rangka  mengurangi  nilai  water  footprint  konsumsi  tahu  dan tempe dapat dilakukan pada tingkat konsumen dan tingkat produsen serta peran pemerintah .
Kata kunci : konsumsi tahu dan tempe, water footprint produk, water footprint konsumsi.
Abstract: Freshwater is the primary needs of human life. It functions until now irreplacible (Nobelia, 2008). Besides being used directly, freshwater used by humans indirectly for example food consumption in terms of soybean curd and fermented  soybean  consumption.  A  lot  amount  of  water  required  through  the  supply  chain  until  the  moment  of consumption (Van Oel and Hoekstra, 2011) so that the soybean cur dan fermented soybean curd also requires a lot amount of freshwater indirectly that contained in soybean curd and fermented soybean (virtual water). Therefore the concept  of  water  footprint  needed  to  estimate  the  indirectly  water  use  in  soybean  curd  and  fermented  soybean consumption in Bandung. The purpose of this study is to estimate the water footprint of soybean curd and fermented soybean consumption. Primary collecting data by questionnaire survey in Mandalajati District Coblong District and Sumur Bandung District with the sample size of 70 Secondary data collecting obtained from Hoekstra and Mekonnen (2010), interview and observation with the owner of soybean curd and fermented soybean industry in Cibuntu area, Babakan Ciparay District, city of Bandung, and also the other data related to study. Calculation method Based on The Water Footprint Assessment Manual (Hoekstra et al., 2011). The water footprint of soybean curd product and fermented soybean product is 2154 liters/kg and 2763 liters/kg respecticely. The water footprint of soybean curd and fermented in Bandung is 93 m 3 /capita/year or 223 million m 3 /year. Thus, the water saving effort can be applied at consumer level, product level and the role of the government.
Keywords  :  soybean  curd  and  fermented  soybean  consumption,water  footprint  product,  water  footprint consumption

## PENDAHULUAN
Air  adalah  kebutuhan  hidup  primer  manusia.  fungsinya  sampai  sekarang  tidak  dapat  digantikan (Nobelia, 2008). Air meliputi 70 % dari planet bumi, tapi air tawar yang terdapat di dunia hanya 2,5 % dari jumlah  total air  yang  ada  di  dunia,  dan 2/3  nya  tersimpan  di  gletser  beku  atau tidak  tersedia  untuk  kita gunakan (Ruini et al ., 2013). Air tawar adalah sumber daya yang langka, ketersediaan tahunan terbatas dan permintaan meningkat. Ada banyak tempat di dunia dimana terjadi penipisan air yang serius: sungai yang mengalir kering dan menurunkan tingkat air danau dan air tanah (Hoekstra, 2011).
Manusia harus mengelola sumber daya air tersebut agar keberlangsungan air dapat terus terjaga baik  kualitas  maupun  kuantitas,  Salah  satunya  dengan  menghitung  penggunaan  air.  Pendekatan  untuk memperhitungkan  penggunaan  air  yang  dimulai  dari  proses  produksi  hingga  barang  jadi,  khususnya menyangkut  pemenuhan  kebutuhan  konsumsi  air,  baik  secara langsung  maupun  tidak  langsung,  dikenal dengan konsep ‘tapak air’ atau water footprint yang diperkenalkan oleh Hoekstra (Pawitan, 2012) . Water  footprint dapat  digunakan  untuk  menghitung  kebutuhan  manusia  terhadap  pemakaian sumber daya air per manusia tersebut baik penggunaan air secara langsung maupun secara tidak langsung, salah satunya adalah konsumsi makanan dalam hal ini tahu dan tempe. Tahu dan tempe merupakan bahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, khususnya Kota Bandung. Tercatat pada tahun 2011 rata-rata konsumsi tahu masyarakat Jawa Barat perkotaan mencapai 8,5 Kg/kapita/tahun dan rata-rata konsumsi  tempe  mencapai  7,6  Kg/kapita/tahun  (BPS,  2011).  Dalam  memproduksi  tahu  dan  tempe dibutuhkan banyak air dari awal proses penanaman kedelai hingga menjadi produk akhir tahu dan tempe, seperti yang dikatakan oleh Van Oel dan Hoekstra (2011) bahwa banyak air yang dibutuhkan selama rantai suplai sampai waktu konsumsi. Sehingga konsumsi makanan masyarakat juga menghabiskan banyak air yang  terkandung  dalam  tahu  dan  tempe  tersebut  (air  maya).  Oleh  karena  itu  dibutuhkan  konsep Water footprint untuk menghitung penggunaan air secara tidak langsung dalam konsumsi makanan masyarakat. Water  footprint adalah  sebuah  konsep  indikator  dari  penggunaan  air  dari  sudut  pandang penggunaan langsung dan tidak langsung oleh produsen dan konsumen (Aldaya dan Hoekstra, 2010). Water footprint terbagi  menjadi  tiga  komponen,  yaitu water  footprint biru, water  footprint hijau  dan water footprint abu-abu. Water footprint biru mengacu pada konsumsi sumber daya air permukaan dan air tanah dalam memproduksi barang dan jasa, Water footprint hijau mengacu pada konsumsi sumber daya air hijau (air hujan). Water footprint abu-abu mengacu pada pencemaran dan didefinisikan sebagai volume air tawar yang dibutuhkan untuk mengasimilasi beban pencemaran berdasarkan standar kualitas air ambien ( Ercin et al ., 2012)
Water footprint produk didefinisikan sebagai total air tawar yang digunakan langsung atau tidak langsung  untuk  memproduksi  sebuah  produk.  Diestimasi  dengan  mempertimbangkan  konsumsi  air  dan pencemaran dalam setiap rantai produksi (Ercin et al .,2012) Water  footprint konsumen/individu  dinyatakan  sebagai  jumlah  total  volume  air  tawar  yang dikonsumsi dan air yang tercemar untuk memproduksi barang atau jasa yang digunakan oleh konsumen. Water  footprint dari  grup  konsumen  setara  dengan  jumlah  dari water  footprint individu  konsumen (Hoekstra 2011).
Maksud  dari  makalah    ini  adalah  untuk  mengetahui Water  footprint konsumsi  tahu  dan  tempe masyarakat Kota Bandung dalam penggunaan air secara tidak langsung. Adapun tujuan dari makalah ini adalah: (1) Menghitung water footprint produk pangan tahu dan tempe; (2)  Menghitung water footprint konsumsi tahu dan tempe masyarakat Kota Bandung; (3) Membandingkan water footprint konsumsi tahu dan tempe dengan kelompok pangan lainnya

## METODOLOGI
Berdasarkan tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui Water footprint konsumsi tahu dan tempe masyarakat  Kota  Bandung,  pendekatan  ini  dilakukan  dengan  pendekatan  deskriptif  kuantitatif  dan didukung dengan data primer dan data sekunder.

## Data Primer
Pengambilan  data  primer  adalah  dengan  survey  kuisioner  dengan  teknik  sampling  probability sampling, yaitu  Cluster sampling. Teknik ini digunakan untuk menentukan jumlah sampel jika sumber data sangat luas. Wilayah yang ditetapkan sebagai wilayah sampling yaitu Kecamatan Mandalajati, Kecamatan Coblong  dan  Kecamatan  Sumur  Bandung.  Pemilihan  lokasi  sampling  ini  didasarkan  atas  tingkat pendapatan per kapita masyarakat yang mewakili daerah dengan tingkat pendapatan rendah, menengah dan tinggi.
Survei kuesioner untuk mengetahui jumlah konsumsi pangan masyarakat Kota Bandung, Terdiri dari lima kelompok pangan, yaitu : Karbohidrat, Produk hewan, Sayur dan Buah, tahu dan tempe, kopi, teh dan gula. Pertanyaan  kuisioner  ini  berdasarkan water  footprint calculator  method (Hoekstra et  al .,  2005) yang disesuaikan dengan pola konsumsi pangan Jawa Barat (BPS, 2011). Namun pada makalah ini hanya dibahas lebih lanjut mengenai water footprint konsumsi tahu dan tempe.

## Menentukan Ukuran Sampel
Untuk menentukan jumlah sampel yang representatif digunakan metode Yamane  (Israel, 1992). Rumus Yamane ditunjukkan Persamaan 1 .
( 1 )
Dimana: n = Jumlah sampel N = Jumlah populasi e = Tingkat kesalahan pengambilan sampel yang dikehendaki (asumsi)
Jumlah penduduk Bandung pada tahun 2011 : 2.394.873 jiwa (Badan Pusat Statistik, 2011) Tingkat kesalahan pengambilan sampel (e) diasumsikan sebesar 12.5 %, sehingga:
Dari  jumlah  sampel  tersebut,  ditambahkan  10%  untuk  menghindari  kekurangan  pengambilan sampel sehingga jumlah sampel menjadi 70. Kemudian jumlah sampel n dibagi ke 3 kecamatan yang telah dipilih sebagai lokasi sampling secara proporsional.

## Data Sekunder
Data  sekunder  pada  penelitian  ini  adalah  nilai  air  maya  bahan  baku  kedelai  yang  diambil  dari Hoekstra dan Mekonnen (2010).  Kedelai yang diproduksi di Indonesia memiliki nilai air maya sebesar 3858 liter/kg dalam kurun waktu 1996-2005. Angka ini berbeda dengan yang dikatakan oleh Bulsink et al (2009) dimana untuk water footprint produksi kedelai di Indonesia sebesar 1958 liter/kg dalam kurun waktu 2000-2004. Namun dalam penelitian ini, semua data sekunder yang berkaitan dengan nilai water footprint produk bahan pangan berasal dari Mekonnen dan Hoekstra (2010). Selain itu terdapat data sekunder lainnya seperti jumlah populasi Kota Bandung yang didapat dari Badan Pusat Statistik dan data-data penunjang lain yang terkait penelitian.
Selain itu dilakukan wawancara dan observasi langsung dengan pemilik industri tahu dan tempe yang berada di daerah Cibuntu, Kecamatan Babakan Ciparay, Kota Bandung. Wawancara dan observasi ini dilakukan untuk mengetahui sistem produksi tahu dan tempe, jumlah bahan baku, jumlah penggunaan air dan jumlah produksi. Untuk penggunaan air dalam industri tahu dan tempe, jumlah bahan baku dan jumlah
2 ) ( 1 e N N n     64 1 ) 125 , 0 ( 973 . 394 . 2 2.394.873 2    n x n
produksi  per  hari  menggunakan  asumsi  dari  pemilik  industri.  Sedangkan  untuk  sistem  produksi digambarkan secara garis besar berdasarkan hal-hal yang sangat berhubungan dengan penggunaan air baik secara langsung maupun tidak langsung.

## Metode Perhitungan
Untuk mengestimasi nilai water footprint produk tahu dan tempe digunakan konsep water footprint bisnis yang diadaptasi dari Hoekstra (2011). Water footprint bisnis terdiri dari dua komponen utama yaitu water footprint operasional dan water footprint rantai suplai. Selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1 . Menurut Ercin et al (2012) untuk mengestimasi nilai water footprint dari sebuah produk dengan konsep  water footprint  bisnis, hal  yang  pertama  dilakukan  adalah  mengidentifikasi  sistem  produksi  dari bisnis tersebut. Sistem produksi menunjukkan tahap proses utama selama proses produksi dan input untuk setiap tahap yang paling berhubungan dengan perhitungan water footprint produk.
Tabel 1 . Komponen Water Footprint Bisnis (Hoekstra et al , 2011) Water footprint operasional Water footprint rantai suplai Water footprint yang secara langsung terkait dengan produksi produk bisnis Overhead water footprint Water footprint yang secara langsung terkait dengan produksi produk bisnis Overhead water footprint
• Air yang masuk ke dalam produk
• Air yang dikonsumsi atau tercemar selama proses pencucian • Konsumsi  air  atau pencemaran  terkait penggunaan air pada dapur,  toilet,  dan pembersihan • Water footprint dari bahan baku • Water footprint dari barang  lain  yang dibeli industry untuk memproses produk • Water  footprint  dari infrastruktur • Water footprint materi  dan  energy untuk penggunaan umum (material kantor,  mobil  dan truk,  bensin,  listrik dan lain-lain
Persamaan yang digunakan untuk mengestimasi nilai water footprint industri tahu dan tempe dapat dilihat pada Persamaan 2 (Hoekstra, 2011)
WF bisnis = WF bisnis,operasional +WF bisnis, rantai suplai [volume/waktu] (2)
Dimana WF bisnis, operasional adalah nilai water footprint pada tahap operasional dan WF bisnis,rantaisuplai adalah nilai water footprint pada tahap rantai suplai Untuk  mengestimasi  WF bisnis,operasional dari  industri  tahu  dan  tempe  digunakan Persamaan  3 (Hoekstra, 2011).
WF bisnis,operasional = WF bis,oper,input + WF bis,oper,overhead [volume/waktu] (3)
Dimana WF bis,oper,input adalah water footprint yang secara langsung terkait dengan produksi produk tahu dan tempe dan WF bis,oper,overhead adalah nilai overhead water footprint pada tahap operasional. Untuk  mengestimasi  WF bisnis,rantaisuplai pada  industri  tahu  dan  tempe  digunakan Persamaan  4 (Hoekstra et al , 2011)
WF bisnis,rantai suplai = WF bis,sup,input
+WF bis,sup,overhead
[volume/waktu] (4)
Dimana WF bis,oper,input adalah Water footprint yang secara langsung terkait dengan produksi produk tahu dan tempe dan WF bis,sup,overhead adalah nilai overhead water footprint pada tahap rantai suplai. Untuk mengestimasi WF bis,sup,input digunakan Persamaan 5 (Hoekstra et al , 2011).
[ volume/waktu] (5)
Dimana WF prod [ x,i ] adalah nilai water footprint bahan baku/komponen tambahan i dari sumber x (volume/unit produk) dan I [ x,i ] adalah jumlah bahan baku/komponen tambahan i dari sumber x yang masuk dalam unit bisnis (unit produk/waktu).
Sedangkan untuk mengestimasi nilai water footprint dari sebuah produk tahu dan tempe digunakan Persamaan 6 (Hoekstra et al , 2011).
[volume/unit produk] (6)
Dimana  WF  prod[P]  adalah  nilai  water  footprint  produk  akhir  dari  sebuah  bisnis  (volume/unit produk),  WF  bisnis  adalah  penjumlahan  nilai  water  footprint  operasional  dengan  nilai  water  footprint [volume/waktu] dan P[p] adalah jumlah produksi produk akhir (unit produk/waktu).
Untuk mengestimasi nilai water footprint konsumsi pangan tahu dan tempe digunakan Persamaan 7 (Hoekstra, 2011).
[volume/waktu] (7)
Dimana C[p] adalah jumlah konsumsi konsumen (unit produk/waktu).

## Batasan
Pada penelitian ini diasumsikan tidak ada tahap life cycle dari produk seperti transportasi, distribusi, penggunaan  akhir  dan  pembuangan  serta  tidak  ada overhead  water  footprint karena  tidak  berpengaruh banyak pada total water footprint produk untuk produk berbasis pangan (Ercin et al ., 2012). Bahan baku yang  digunakan  dalam  perhitungan  hanya  kedelai,  yang  diproduksi  di  Indonesia.  Nilai  water  footprint produk  bahan  baku  kedelai  diambil  dari  Mekonnen  dan  Hoekstra  (2010)  yaitu  sebesar  3858  liter/kg. Sehingga perhitungan water footprint operasional hanya dari penggunaan air secara langsung selama proses produksi dan perhitungan water footprint rantai suplai hanya dari bahan baku yaitu kedelai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Untuk  mengestimasi  nilai water  footprint produk  tahu  dan  tempe  diidentifikasi  terlebih  dahulu sistem produksi. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara sistem produksi tahu dan tempe dapat dilihat pada Gambar 1.

## Water footprint Produk Tahu
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara,  industri  tahu  menggunakan  air  sekitar  10  m 3 /hari dalam persiapan dan proses produksi yang berasal dari air tanah. Industri tahu tersebut menggunakan bahan baku kedelai sebanyak 500 kg/hari yang dapat menghasilkan produk tahu sebanyak 900 kg/hari.
Untuk  mendapatkan  nilai  water  footprint  bisnis  tahap  operasional  menggunakan Persamaan  3 . Karena diasumsikan tidak ada overhead water footprint maka nilai water footprint bisnis operasional berasal dari WF bis,oper,input sebesar 10 m 3 /hari atau 10.000 liter/hari. Angka ini diasumsikan sudah termasuk dalam air yang masuk ke dalam produk tahu, air yang menguap selama proses produksi dan air yang tercemar karena proses produksi.
Untuk mengestimasi nilai water footprint bisnis tahap rantai suplai menggunakan Persamaan 4. Namun  karena  diasumsikan  tidak  ada  overhead  water  footprint,  maka  untuk  mengestimasi  nilai  water
 
  
     x i prod input bis i x I i x WF WF ] , [ ] , [ sup, ,   ] [ p P WFbisnis P WF prod  ] [ ] [ p WFproduk p C WFkonsumsi  
footprint bisnis rantai suplai berasal dari WF bis,sup,input mengikuti Persamaan 5 dimana bahan baku hanya kedelai saja, sehingga didapat nilai water footprint tahap rantai suplai sebesar 1,929 juta liter/hari.
Untuk  mengestimasi  nilai  water  footprint  bisnis  dari  industri  tahu  menggunakan Persamaan  2 , sehingga  nilai  water  footprint  bisnis  industri  tahu  sebesar  1,939  juta  liter/hari.  Sedangakan  untuk mengestimasi nilai water footprint produk tahu menggunakan Persamaan 6 , sehingga nilai water footprint produk tahu sebesar 2154 liter/kg.
Gambar 1. Diagram rantai produksi tahu dan tempe di Kota Bandung

## Water footprint Produk Tempe
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara,  industri  tempe  menggunakan  air  sekitar  4  m 3 /hari dalam  persiapan  dan  proses  produksi  yang  berasal  dari  air  tanah.  Industri  tempe  tersebut  menggunakan bahan baku kedelai sebanyak 400 kg/hari yang dapat menghasilkan produk tempe sebanyak 560 kg/hari.
Untuk  mendapatkan  nilai  water  footprint  bisnis  tahap  operasional  menggunakan Persamaan  3 . Karena diasumsikan tidak ada overhead water footprint maka nilai water footprint bisnis operasional hanya berasal dari WF bis,oper,input sebesar 4 m 3 /hari atau 10.000 liter/hari. Angka ini diasumsikan sudah termasuk dalam  air  yang  masuk  ke  dalam  produk  tahu,  air  yang  menguap  selama  proses  produksi  dan  air  yang tercemar karena proses produksi.
Untuk mengestimasi nilai water footprint bisnis tahap rantai suplai menggunakan Persamaan 4. Namun  karena  diasumsikan  tidak  ada  overhead  water  footprint,  maka  untuk  mengestimasi  nilai  water footprint bisnis rantai suplai hanya berasal dari WF bis,sup,input mengikuti Persamaan 5 dimana bahan baku hanya kedelai saja, sehingga didapat nilai water footprint tahap rantai suplai sebesar 1,543 juta liter/hari. Untuk mengestimasi nilai water footprint bisnis dari industri tempe menggunakan Persamaan 2 , sehingga nilai  water  footprint  bisnis  industri  tempe  sebesar  1,547 juta  liter/hari.  Sedangakan  untuk  mengestimasi nilai water footprint produk tahu menggunakan Persamaan 6 , sehingga nilai water footprint produk tempe sebesar 2763 liter/kg. Nilai water footprint produk tahu dan tempe selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Secara keseluruhan faktor utama yang mempengaruhi besarnya nilai water footprint produk berasal dari nilai water footprint rantai suplai, dalam penelitian ini water footprint rantai suplai hanya berasal dari kedelai. Menurut Ercin (2012) pada penelitiannya mengungkapkan bahwa 99% dari total water footprint produk berasal dari water footprint rantai suplai.
Dari dua nilai water footprint tersebut, nilai water footprint produk tempe lebih besar dibandingkan dengan  nilai water  footprint produk  tahu  walaupun  nilai  water  footprint  rantai  suplai  tahu  lebih  besar dibandingkan milai water footprint rantai suplai tempe. Hal ini dipengaruhi oleh produktivitas industri tahu yang lebih tinggi dibandingkan produktivitas industri tempe sehingga semakin tinggi produktivitas produk maka angka pembagi menjadi lebih besar ( Persamaan 6 ).
Tabel 2. Nilai water footprint produk tahu dan tempe
Jenis Bahan Baku (kg/hari) Produksi (kg/hari) WF operasiona l (liter/hari) WF kedelai (liter/k g) WF rantai suplai (juta liter/hari) WF bisnis (juta liter/hari ) WF Produk (liter/kg ) Tahu 500 900 10.000 3858 1,929 1,939 2154 Tempe 400 560 4.000 3858 1,543 1,547 2763

## Water footprint Konsumsi Tahu dan Tempe
Untuk menghitung water footprint konsumsi tahu dan tempe, yaitu dengan mengalikan nilai water footprint produk  tahu  dan  tempe  dengan  jumlah  konsumsi  masyarakat  di  Kota  Bandung  mengikuti Persamaan 7.
Berdasarkan perhitungan data primer, rata-rata konsumsi pangan tahu masyarakat Kota Bandung sebesar  21  kg/kapita/tahun.  Oleh  karena  itu water  footprint konsumsi  pangan  tahu  mencapai  46 m 3 /kapita/tahun. Jika diasumsikan seluruh penduduk Kota Bandung memiliki pola konsumsi yang sama, dengan  jumlah  penduduk  sebesar  2,4  juta  jiwa  maka  nilai water  footprint konsumsi  pangan  tahu  Kota Bandung mencapai 111 juta m 3 /tahun. Sedangkan untuk pangan tempe mencapai 17 kg/kapita/tahun dimana water footprint konsumsi pangan tempe mencapai 47 m 3 /kapita/tahun atau sebesar 112  juta m 3 /tahun untuk seluruh  masyarakat  Kota  Bandung  dengan  jumlah  penduduk  sekitar  2,4  juta  jiwa.  Sebagaimana  terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Water footprint konsumsi tahu dan tempe Jenis Pangan Rata-rata konsumsi (Kg/kapita/tahun) WF produk (liter/kg) WF konsumsi (m 3 /kapita/tahun) Tahu 21 2514 46 Tempe 17 2763 47
Dari Tabel 3 tersebut dapat dilihat bahwa nilai water footprint konsumsi pangan tempe lebih besar dibandingkan  nilai water  footprint konsumsi  pangan  tahu  walaupun  jumlah  konsumsi  tahu  lebih  besar dibandingkan jumlah konsumsi tempe. Hal ini dikarenakan nilai water footprint produk tempe lebih besar dibandingkan dengan nilai water footprint produk tahu. Sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi nilai water footprint konsumsi tahu dan tempe adalah nilai water footprint produk dan jumlah konsumsi, sesuai dengan Persamaan 7 (Hoekstra 2011).
Jika  dijumlahkan  maka  water  footrpint  konsumsi  pangan  tahu  dan  tempe  di  Kota  Bandung mencapai  93  m 3 /kapita/tahun  atau  mencapai  223  juta  m 3 /tahun  untuk  Kota  Bandung.  Dengan  kata  lain setiap tahunnya Kota Bandung memerlukan air sebanyak 223 juta m 3 /tahun untuk memproduksi tahu dan tempe  untuk  konsumsi  masyarakat.  Nilai  tersebut  melebihi  debit  tahunan  Sungai  Cikapundung  yang merupakan salah satu sungai terbesar yang melalui Kota Bandung. Berdasarkan data dari Dinas Pengelolaan Sumber Daya Air  (2014) debit tahunan Sungai Cikapundung sebesar 117 juta m 3 /tahun. Dengan kata lain untuk memproduksi tahu dan tempe dari awal penanaman kedelai hingga menjadi tahu dan tempe, Kota Bandung  memerlukan  air  sebanyak  2  kali  dari  banyaknya  air  yang  ada  di  Sungai  Cikapundung  setiap tahunnya.

## Perbandingan WF Konsumsi Tahu dan Tempe Dengan WF Konsumsi Produk Lainnya
Secara garis besar produk pangan pada penelitian ini dibagi dalam lima kategori, yaitu :
1. Karbohidrat
2. Produk hewan
3. Sayur dan buah
4. Tahu dan tempe
5. Kopi, teh dan gula
Untuk mendapatkan nilai water footprint konsumsi pangan menggunakan Persamaan 7 (Hoekstra et  al .,  2011)  yaitu  mengalikan  jumlah  konsumsi  dengan  nilai  water  footprint  produk  yang  diambil  dari Mekonnen dan Hoekstra (2010).
Tabel 4 menunjukkan nilai water footprint dari setiap kelompok pangan per kapita/tahun. Water footprint konsumsi tahu dan tempe lebih besar dibandingkan kelompok sayur dan buah dan kelompok kopi, the  dan  gula.  Nilai water  footprint konsumsi  pangan  tahu  dan  tempe  sebesar  13%  dari  total  nilai water footprint pangan masyakarat Kota Bandung.
Tabel 4 . Nilai water footprint konsumsi per kelompok pangan
Jenis pangan WF konsumsi (m 3 /kapita/tahun) Karbohidrat 208 Produk hewan 286 Sayur dan Buah 62 Tahu dan tempe 93 Kopi, teh dan gula 65 Total 715

## Rekomendasi Penghematan Air
Penelitian  ini  menunjukkan  seberapa  besar  air  yang  dibutuhkan  oleh  Kota  Bandung  dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan tahu dan tempe yaitu sebesar 93m 3 /kapita/tahun atau sebesar 273 juta  m 3 /tahun.  Nilai water  footprint konsumsi  ini  tentu  saja  berdampak  pada  ekonomi,  sosial  atau lingkungan  seperti  apa  yang  dikatakan  oleh  Hoekstra  (2008).  Dengan  segala  dampak  tersebut,  maka diperlukan  upaya  penghematan  air  dalam  hal  ini  air  yang  dibutuhkan  untuk  memproduksi  pangan  yang dikonsumsi  masyarakat.  Namun  dalam  penelitian  ini  hanya  akan  membahas  pengurangan  nilai water footprint secara normatif.

## Pengurangan Nilai Water footprint Produk
Untuk pengurangan nilai water footprint produk tahu dan tempe digunakan konsep pengurangan nilai water  footprint bisnis.  Hoekstra  (2008)  menyebutkan  sebuah  bisnis  dapat  mengurangi  nilai water footprint dalam setiap prosesnya. Misalnya menggunakan bahan baku yang nilai water footprint nya lebih rendah, mengontrol pencemaran misalnya menggunakan wetland (Sonie dan Soewondo 2008), mengolah air yang telah digunakan agar dapat digunakan kembali dalam proses.

## Pengurangan Nilai Water footprint Konsumen
Faktor  utama  dalam  pengurangan  nilai water  footprint konsumsen  ini  adalah  pola  konsumsi masyarakat (Liu dan Savenije 2008). Masyarakat harus mempunyai kesadaran tentang apa yang  mereka konsumsi, berapa jumlah air yang digunakan untuk memproduksi dan beberapa air yang tercemar dalam produksi  barang  tersebut.  Hal  yang  dapat  dilakukan  konsumen,  seperti  yang  dikatakan  Hoekstra  (2008) adalah : (1) Pola konsumsi yang tidak berlebihan, dengan demikian konsumen dapat menekan nilai water footprint konsumsi. (2) Mengganti produk pangan yang memiliki nilai water footprint besar dengan jenis yang berbeda yang memiliki nilai water footprint yang lebih rendah. (3) Mengganti produk pangan yang memiliki nilai water footprint yang besar dengan produk yang sama yang berasal dari sumber lain dengan nilai water footprint yang lebih kecil.
Serta  pemerintah  dalam  pengendalian  sumber  air  seperti  pengendalian  sumber  air  berkelanjutan dengan  cara  langsung  (insentif  dan  dissentif)  dan  tidak  langsung  (UU  &  peraturan)  seperti  apa  yang dikemukaan oleh Sabar (2009).

## KESIMPULAN
Dengan  mengikuti  persamaan  yang  diambil  dari  Hoekstra  (2011)  estimasi  nilai water    footprint produk tahu sebesar 2154 liter/kg dan water footprint tempe sebesar 2763 liter/kg. bagaimanapun angka tersebut merupakan estimasi kasar, perlu adanya kajian yang lebih rinci dalam penggunaan air pada sistem produksi tahu dan tempe baik pada water footprint rantai suplai maupun water footprint operasional. Nilai water footprint konsumsi pangan tahu mencapai 46 m 3 /kapita/tahun.atau  nilai water footprint konsumsi pangan tahu Kota Bandung mencapai 111 juta m 3 /tahun. Nilai water footprint konsumsi pangan tempe  mencapai  47  m 3 /kapita/tahun  atau  sebesar  112    juta  m 3 /tahun  untuk  seluruh  masyarakat  Kota Bandung dengan jumlah penduduk sekitar 2,4 juta jiwa.
Water  footprint konsumsi  tahu  dan  tempe  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  kelompok  pangan lainnya kecuali untuk water footprint konsumsi sayur dan buah. Nilai water footprint konsumsi tahu dan tempe sebesar 13% dari total keseluruhan nilai water footprint konsumsi pangan masyarakat Kota Bandung. Penghematan air dalam rangka mengurangi nilai water footprint konsumsi pangan tahu dan tempe dapat dilakukan pada tingkat konsumen dan tingkat produsen serta peran pemerintah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aldaya, M.M., Hoekstra A.Y. (2010): The water needed for Italians to eat pasta and pizza. Agricultural Systems 103 351-360, Netherlands.
Bulsink, F., Hoekstra, A.Y., Booij, M.J. (2009): The Water footprint Of Indonesian Provinces Related to The Consumption of Crop Product. Journal of Hydrology Earth System Science , No.14, P: 119- 128, Netherland
Badan Pusat Statistik (2011): Pola Konsumsi Pangan Jawa Barat 2011 .
Chapagain,  A.K.,    Hoekstra,  A.Y.  (2007)  : The  Water  footprint  of  Coffee  and  Tea  Consumption  in  The Netherlands . Departemen of Water Engineering and Management, University of Twente, Enchede, The Netherlands
Chapagain, A.K., Hoekstra, A.Y. (2011): The blue , green and grey water footprint of rice from production and consumption perspective . Journal of Ecological Economics, No.70, P: 749-758, UK
Dinas Pengelolaan Sumber Daya Air. (2012): Debit Tahunan DAS Citarum 2002-2012 .
Ercin,  A.,  Aldaya,  M.M.,  Hoekstra,  A.Y.  (2012):  The  water  footprint  of  soy  milk  and  soy  burger  and equivalent animal product, Ecological Indicators, 18:392-402
Hoekstra, A.Y., Chapagain, A.K., Aldaya, M.M., Mekonnen, M.M. (2011 ): The Water footprint Assessment Man ual . London, United Kingdom
Hoekstra, A.Y., Chapagain, A.K., Aldaya, M.M., Mekonnen, M.M. (2011 ): The Water footprint Assessment Man ual . London, United Kingdom