## 18 (1) (2023) 1-9

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Identifikasi Senyawa Bioaktif dan Evaluasi Kapasitas Antioksidan Seduhan Simplisia Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.)
Hikmah Yuliasari  , Laksmi Putri Ayuningtyas, Erminawati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto, Indonesia
DOI : 10.26623/jtphp.v18i1.6104 . kodeartikel
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel:
Disubmit 27 Desember 2022 Direvisi 4 Februari 2023 Disetujui 28 Februari 2023 ___________________ Keywords: Butterfly pea; brewing; anthocyanin; phenol; antioxidant _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Bunga  telang  adalah  tanaman  asli  Indonesia  yang  dapat  diolah  menjadi  bahan  baku pembuatan  minuman  herbal  dan  produk  nutrasetikal  karena  mengandung  antioksidan alami  yang  dapat  membantu  melawan  radikal  bebas  dari  makanan.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan senyawa bioaktif dan kapasitas antioksidan serta  karakteristik  organoleptik  seduhan  simplisia  bunga  telang.  Rancangan  percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: 1)  Proporsi bunga telang dalam pelarut yaitu : 0,5; 1,0; dan 1,5 (g/200 mL) dan 2) frekuensi penyeduhan (1, 2 dan 3 kali). Penapisan fitokimia terhadap seduhan simplisia bunga telang menunjukkan hasil positif mengandung flavonoid, tannin, saponin, steroid dan triterpenoid. Evaluasi kapasitas antioksidan terhadap seduhan simplisia bunga telang menunjukkan  peningkatan  total  antosianin,  total  senyawa  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  dengan  semakin  besarnya  kandungan  bunga  telang  yang  terlarut,  namun pengulangan  penyeduhan  menyebabkan  penurunan  kapasitas  antioksidan  secara signifikan.  Uji  organoleptik  menunjukkan  pengaruh  nyata  pada  warna,  namun  tidak berpengaruh nyata pada aroma dan rasa seduhan bunga telang yang dihasilkan.

## Abstract
____________________________________________________________ Butterfly pea (Clitoria ternatea L.) is an indigenous Indonesian flower that is usually consumed as a natural  ingredient  in  herbal  drinks  and  nutraceutical  products.  It  contains  several  bioactive compounds that showed strong antioxidant activity to neutralize free radical compounds from foods. The  aim  of  this  study  was  to  identify  the  bioactive  compounds,  antioxidant  capacity  and  the organoleptic characteristics in the brewed of dried butterfly pea. The experimental design of this study used a completely randomized design with two factors: 1) dried butterfly pea content in water : 0,5; 1,0;  dan  1,5  (g/200  ml)  and  2) brewing  levels  (1,  2,  and  3  times).  The  phytochemical  screening analysis revealed that the brewed butterfly pea contained bioactive compounds such as flavonoids, tannins, saponins, steroids, and triterpenoids. The longer dried butterfly peas soak in water showed the higher level of total anthocyanin content,  total phenolic compounds, and antioxidant activity. Organoleptic  analysis  showed  significantly  effect  of  the  colour  but  not  the  odour  or  flavour  of  the brewed dry butterfly pea.  Alamat Korespondensi: E-mail: hikmahyuliasari@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Bunga telang dapat diolah menjadi bahan baku untuk pembuatan minuman herbal dan produk nutrasetikal karena mengandung antioksidan alami yang dapat membantu melawan radikal bebas. Identifikasi  senyawa  fitokimia  terhadap  simplisia  bunga  telang  menunjukkan  hasil  positif mengandung  flavonoid,  tanin,  saponin,  dan  terpenoid  (Purwaniati et  al ,  2020).  Bunga  telang menghasilkan warna biru yang berasal dari pigmen antosianin. Senyawa antosianin memiliki susunan ikatan rangkap terkonjugasi pada strukturnya, sehingga antosianin dapat berfungsi sebagai senyawa penghancur dan penangkal radikal bebas alami atau yang lebih dikenal sebagai senyawa antioksidan alami  pada  manusia  (Barrowclough,  2015).  Antosianin  dapat  menangkap  radikal  bebas  turunan oksigen reaktif, seperti hidroksil (OH*), peroksil (ROO*), dan oksigen tunggal (O 2 *) (Azima, et al ., 2014).  Cahyaningsih et  al .  (2019)  melaporkan  bahwa  ekstrak  antosianin  dalam  etanol  80%  yang berasal dari bunga telang memiliki nilai IC 50 sebesar 87,86 ppm menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat terhadap radikal DPPH yang digunakan sebagai metode pengujiannya.
Penyeduhan  adalah  metode  ekstraksi  konvensional  yang  bertujuan  untuk  mengeluarkan senyawa  bioaktif  yang  terkandung  dalam  simplisia  menggunakan  air  panas.  Suhu  dan  waktu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan beberapa jenis  simplisia herbal. Anisyah et al ., (2022) menyatakan bahwa penyeduhan simplisia bunga telang pada suhu 70°C, 85°C, dan 100°C/ 5 menit diperoleh ekstrak nilai IC 50 berturut-turut 13,72; 16,13 dan 18,55 ppm. Astuti (2017) melaporkan bahwa penyeduhan simplisia rosela pada suhu 100 o C, 90 o C dan 80 o C berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan seduhan, dengan nilai berturut-turut adalah 25,13%, 15,71% dan 12,89%.    Suhu  dan  lama  waktu  penyeduhan  diketahui  menjadi  faktor  utama  terhadap  aktivitas antioksidan  seduhan  herbal  seperti  bunga  telang  dan  bunga  rosella.  Faktor  lain  seperti  frekuensi penyeduhan belum  banyak  diteliti.  Oleh karena  itu  dalam penelitian  ini  ingin  diketahui  pengaruh rasion simplisia bunga telang terhadap pelarut dan frekuensi penyeduhan terhadap total antosianin, total senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan serta karakteristik organoleptik simplisia bunga telang yang dihasilkan.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  bunga  telang  segar  yang dikeringkan menjadi sediaan simplisia yang kemudian disebut sebagai produk simplisia bunga telang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini terdiri dari akuades, larutan HCl 1%, pereaksi mayer, serbuk mangan (Mg), larutan HCl 1 N, HCl pekat, asam sulfat pekat, KCl, potassium asetat,  larutan  FeCl 3 10%,  larutan  NaOH  1  N,  etanol  96%,  serbuk  DPPH,  standar  asam  galat, Na2CO3,  dan  reagen  Folin-Ciocalteu,  alumunium  foil  dan  tisu.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian terdiri dari tabung reaksi, beaker glass , erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, botol gelap, vortex , pipet ukur, pipet tetes, kertas saring, termometer, kompor listrik, food dehydrator , timbangan analitik, lemari pendingin dan spektrofotometer UV-Vis.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor : 1) Proporsi simplisia bunga telang terhadap pelarut air yaitu: 0,5 gram/200 mL (K1); 1,0 gram/200 mL (K2); dan 1,5 gram/mL (K3) dan 2) frekuensi penyeduhan sebanyak 1 kali  (P1),  2  (P2)  dan  3  kali  (P3).  Berdasarkan  rancangan  tersebut  maka  diperoleh  9  kombinasi percobaan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan.
Pembuatan Simplisia Bunga Telang
Bunga  telang  segar  disortasi  dan  dicuci  dengan  air  mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran fisik.  Bunga  telang  kemudian  diangin-anginkan  di  ruang  terbuka  hingga  permukaannya  kering. Pembuatan simplisia bunga telang dilakukan dengan cara pengeringan menggunakan food dehydrator . Pengeringan  bunga  telang  merujuk  pada  penelitian  Martini et  al .  (2020)  dengan  modifikasi. Pengeringan dilakukan dengan 2 tahap yaitu : pengeringan tahap pertama dilakukan pada suhu 50 o C selama 2 jam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan tahap kedua pada suhu 60 o C selama 2 jam. Total waktu yang diperlukan untuk pengeringan bunga telang yaitu 4 jam dengan kisaran suhu yang digunakan yaitu 50-60 o C.

## Penyeduhan Simplisia Bunga Telang
Metode penyeduhan simplisia bunga telang yang digunakan dalam penelitian ini merujuk pada Anisyah et al . (2022). Penyeduhan dilakukan menggunakan pelarut akuades sebanyak 200 mL pada suhu 70 o C selama 5 menit dengan variasi kandungan bunga telang dalam pelarut yaitu 0,5 gram; 1,0 gram;  dan  1,5  gram.  Jumlah  penyeduhan  yang  dilakukan  terhadap  simplisia  bunga  telang  yaitu sebanyak 1, 2 dan 3 kali.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  terhadap  hasil  seduhan  simplisia  bunga  telang  terdiri  dari penapisan  fitokimia  (Cahyaningsih et  al .,  2019),  total  antosianin  (Purwaniati et  al .,  2020),  total senyawa fenolik (Andriani dan Murtisiwi, 2018) dan aktivitas antioksidan (Purwanto et al ., 2022).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap seduhan simplisia bunga telang merujuk pada Martini et al . (2020). Metode uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan metode uji skoring dengan parameter yang diuji meliputi warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25 orang.

## Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam (uji F). Jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji non parametrik (Friedman) dan jika berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada taraf 5 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penapisan Fitokimia
Bunga telang ( Clitoria ternatea L .) adalah bunga asli Indonesia yang dapat diolah menjadi bahan alami  dalam  pembuatan  minuman  herbal  dan  produk  nutrasetikal.  Identifikasi  senyawa  bioaktif terhadap  simplisia  bunga  telang  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  penapisan  fitokimia . Penapisan fitokimia pada sediaan simplisia bunga telang dilakukan untuk mengetahui jenis senyawa metabolit  sekunder yang  diduga  memiliki  aktivitas  antioksidan.  Penapisan  fitokimia  pada  sediaan simplisia bunga telang pada penelitian ini menunjukkan hasil positif mengandung flavonoid, tannin, saponin,  steroid  dan  triterpenoid.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Cahyaningsih et al . (2019) yang menunjukkan bahwa skrining fitokimia terhadap ekstrak bunga telang dalam etanol 80% menunjukkan hasil positif mengandung flavonoid, tanin, saponin, dan terpenoid, sedangkan pengujian terhadap alkaloid dan antrakuinon menunjukkan hasil negatif. Hasil penapisan fitokimia simplisia bunga telang pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil identifikasi senyawa fitokimia simplisia bunga telang.
Nama Sampel Bentuk Sampel Parameter Hasil Identifikasi Hasil Reaksi Bunga Telang Simplisia Flavonoid
( + )
Warna merah Alkaloid Wagner ( - ) Warna merah muda bening Mayer ( - ) Dragendrof ( - ) Tanin ( + ) Warna biru tua atau hitam kehijauan Saponin ( + ) Busa yang stabil Quinon ( - ) Warna hijau kekuningan Steroid ( + ) Warna hijau Triterpenoid ( + ) Warna merah Keterangan : (-) : tidak mengandung senyawa metabolit sekunder.
(+) : mengandung senyawa metabolit sekunder.

## Total Antosianin
Pengujian  total antosianin  terhadap  hasil  seduhan  simplisia  bunga  telang  dilakukan  dengan metode  pH  differensial  menggunakan  spektrofotmeter  UV-Visible.  Total  antosianin  paling  tinggi dihasilkan  dari  proses  penyeduhan  1  kali  pada  ketiga  proporsi  bunga  telang  yaitu  berturut-turut sebesar 0,36±0,01 bc (K1); 0,74±0,00 d (K2); dan 0,86±0,00 e (K3) (mg/100 ml sampel) sedangkan bunga telang hasil seduhan 2 dan 3 kali menunjukkan penurunan total kandungan antosianin pada semua perlakuan  seduhan  bunga  telang.  Berdasarkan  Gambar  1.  penurunan  total  antosianin  diduga disebabkan oleh pengulangan proses penyeduhan dan degradasi sebagian  senyawa antosianin pada suhu tinggi. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan struktur antosianin, oleh karena itu proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan pada suhu 50-60 o C yang merupakan suhu yang stabil bagi senyawa bioaktif seperti antosianin (Priska et al ., 2018).  Suhu penyeduhan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 70 o C, suhu tersebut lebih tinggi dibandingkan suhu optimal yang dibutuhkan untuk menjaga stabilitas antosianin.
Gambar 1. Total antosianin simplisia bunga telang. Semakin tinggi frekuensi esktraksi maka akan semakin berkurang kandungan antosianin yang terekstrak  keluar  dari  dalam  jaringan  tanaman  (Amperawati et al . 2019),  sehingga  total antosianin yang terkandung dalam simplisia bunga telang akan semakin rendah dengan meningkatnya frekuensi penyeduhan. Total kandungan antosianin pada penelitian ini berkisar antara 0,36 – 0,86 mg/100 ml,
0, 36 b c 0, 16 ab 0, 05 a 0, 74 d 0, 29 b 0, 12 a 0, 86 e 0, 38 c 0, 19 ab 1   k a l i 2   k a l i 3   k a l i T ota l A nt os ia ni n (m g/ 10 0 m l) Frekuensi Penyeduhan 0,5 g/200 ml 1,0 g/200 ml
1,5 g/200 ml
jumlah tersebut lebih besar dibandingkan total antosianin bunga telang kering yang ditunjukkan pada penelitian Purwaniati et al . (2020) yaitu berkisar antara 0,1080 – 0,1487%. Perbedaan total kandungan antosianin yang terekstrak bisa disebabkan oleh jumlah bunga telang yang dilarutkan pada penelitian ini lebih besar dibandingkan pada penelitian tersebut.

## Total Senyawa Fenolik
Senyawa fenolik adalah metabolit sekunder bioaktif yang terdistribusi secara luas di tanaman terutama  disintesis  oleh  asam  sikamat,  pentosa  fosfat  dan  jalur  fenilpropanoid  (Diniyah  dan  Lee, 2020).  Penetapan  total  kandungan  senyawa  fenolik  pada  penelitian  ini  dilakukan  menggunakan metode  spektrofotometri. Folin  Ciocalteu digunakan  sebagai  reagen  yang  akan  bereaksi  dengan senyawa fenolik yang terkandung dalam sampel uji. Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam  galat  dengan  satuan  kandungan  total  senyawa  fenolik  dinyatakan  dalam gallic  acid equivalent /GAE  (mg/g  sampel).  Penyeduhan 1  kali  terhadap  simplisia bunga  telang  menunjukkan total kandungan  senyawa  fenolik  tertinggi  pada ketiga level  proporsi bunga  telang.  Total  senyawa fenolik masing-masing perlakuan yaitu sebesar 1,96±0,01 d (K1); 3,89±0,00 e (K2); dan 4,62±0,05 f (K3) GAE  (mg/g  sampel).  Komposisi  senyawa  bioaktif  dalam  bunga  telang  menurut  De  Morais et  al . (2020) yaitu asam fenolik, stilbenes, flavanol, antosianin, flavonol dan flavanon. Antosianin adalah salah satu senyawa yang termasuk ke dalam kelompok besar senyawa fenolik dan berkontribusi dalam menentukan total kandungan senyawa fenolik dalam  simplisia bunga telang (Handito et al ., 2022), sehingga salah satu penyebab penurunan total senyawa fenolik bisa disebabkan oleh penurunan total kandungan antosianin dalam simplisia bunga telang.
Gambar 2. Total senyawa fenolik simplisia bunga telang.

## Aktivitas Antioksidan
Metode pengujian aktivitas antioksidan terhadap simplisia bunga telang dalam penelitian ini dilakukan  dengan  metode  penangkapan  radikal  DPPH  (Maesaroh et  al .,  2018).  Hasil  pengujian aktivitas antioksidan terhadap seduhan simplisia bunga telang menunjukkan persentase penangkapan radikal DPPH paling tinggi ditunjukkan oleh simplisia bunga telang dari hasil penyeduhan pertama yaitu  sebesar  57,77±0,07 c (K1);  72,20±0,08 d (K2)  dan  85,30±0,07 f (K3)  %RSA.  Semakin  besar kandungan simplisia bunga telang dalam air, semakin tinggi pula persen peredaman radikal DPPH yang ditunjukkan pada seduhan bunga telang. Cahyaningsih et al . (2019) melaporkan bahwa ekstrak bunga telang pada konsentrasi 40, 50, 60, 70, 80 dan 90 ppm menunjukkan persentase peredaman radikal DPPH berturut-turut yaitu sebesar 26,79; 30,02; 32,91; 40,53; 45,15; dan 52,81 %RSA. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak bunga telang maka aktivitas antioksidannya juga semakin kuat. Sumartini et al . (2020) melaporkan, berdasarkan hasil identifikasi terhadap ekstrak bunga telang dengan LCMS/MS ditemukan senyawa bioaktif yang terdiri dari 12 jenis antosianin, 18 jenis  falvonol  dan  11  jenis  senyawa  flavon.  Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut  maka  komposisi
1, 96 d 0, 99 b 0, 40 a 3, 89 e 1, 60 c 0, 43 a 4, 62 f 2, 20 d 0, 98 b 1   k a l i 2   k a l i 3   k a l i T ota l Fe no lik GA E (m g/ g sa m pe l) Frekuensi Penyeduhan 0,5 g/200 ml 1,0 g/200 ml
1,5 g/200 ml
senyawa  bioaktif  dalam  bunga  telang  didominasi  oleh  kelompok  besar  senyawa  fenolik  yaitu antosianin  dan  flavonoid,  senyawa  tersebut  diketahui  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  kuat. Berkurangnya aktivitas antioksidan dapat disebabkan oleh penurunan jumlah kandungan senyawa bioaktif  yang  terekstrak  dalam  hasil  seduhan  simplisia  bunga  telang,  hal  ini  dapat  terjadi  akibat pengulangan frekuensi penyeduhan dan degradasi senyawa tersebut akibat suhu tinggi.
Gambar 3. Aktivitas antioksidan simplisia bunga telang.

## Karakteristik Organoleptik
Metode uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian adalah uji skoring dengan jumlah panelis semi terlatih sebanyak 25 orang dan level skor yang disediakan pada setiap parameter yaitu 1,00 – 5,00. Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas  karakteristik  sensoriknya,  menurut  skala  numerik  yang  telah  disediakan  untuk  masing- masing  deskripsinya  (Soekarto,  1985).  Uji  skoring  termasuk  dalam  jenis  uji  skalar  dalam  evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat  dinyatakan  dalam  bentuk  besaran  skalar  atau  dalam  bentuk  skala  numerik  (Raharjo,1988). Hasil uji organoleptik simplisia bunga telang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik seduhan simplisia bunga telang.
Perlakuan Karakteristik Organoleptik Konsentrasi (gram/200 mL) Frekuensi Penyeduhan Warna Aroma Rasa 0,5 1 kali 3,18b 2,09b 4,00bcd 1,0 4,00c 2,36cd 4,36cd 1,5 5,00d 2,55c 4,73d 0,5 2 kali 3,27b 1,45a 4,18 bcd 1,0 3,45b 2,09bc 4,18 bcd 1,5 4,82d 2,91 3,55 abc 0,5 3 kali 2,09a 1,18a 3,27a 1,0 3,36b 2,09bc 3,45ab 1,5 4,00c 2,64cd 4,27cd Keterangan : 1. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda artinya berpengaruh nyata ( p <0,05).
2. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama atau mengandung salah satu huruf yang sama artinya tidak berbeda nyata ( p >0,05).

## Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 2, proporsi simplisia bunga telang dalam pelarut dan  frekuensi  penyeduhan  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  yang  dihasilkan.  Warna  seduhan berkisar  antara  agak  biru  (3,00)  hingga  sangat  biru  (5,00).  Seduhan  simplisia  bunga  telang  pada
57 ,7 7 c 31 ,6 1 b 10 ,4 0 a 72 ,2 0 d 42 ,7 1 b 22 ,3 0 a 85 ,3 0 f 76 ,3 0 e 68 ,8 8 d 1   k a l i 2   k a l i 3   k a l i R ad ica l Sca ve ng ing A cti vi ty (% ) Frekuensi Penyeduhan 0,5 g/200 ml 1,0 g/200 ml 1,5 g/200 ml
proporsi 1,5 gram/200 ml (K3) dari hasil penyeduhan pertama dan kedua menunjukkan nilai rata- rata warna biru yang paling tinggi yaitu sebesar 5,00 (sangat biru) dan 4,82 (sangat biru). Semakin besar  kandungan  simplisia  bunga  telang  yang  terlarut  maka  warna  air  seduhan  yang  dihasilkan menunjukkan  warna  biru  yang  semakin  pekat,  sedangkan  peningkatan  frekuensi  penyeduhan menyebabkan penurunan intensitas warna biru pada air seduhan bunga telang. Variasi warna yang dihasilkan pada seduhan simplisia bunga telang dalam penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Nisa (2021) terhadap produk teh bunga telang dengan kombinasi daun mint. Hasil penelitian tersebu menunjukkan semakin banyak komposisi bunga telang yang ditambahkan, maka semakin pekat atau biru warna seduhan yang dihasilkan.
Warna  biru  yang  dihasilkan  pada  ekstrak  bunga  telang  berasal  dari  pigmen  antosianin. Antosianin  merupakan  pigmen  alami  yang  termasuk  golongan  flavonoid.  Antosianin  dapat diekstraksi  dengan  melakukan  penyeduhan  menggunakan  air  menyesuaikan  perlakuan  dari masyarakat  dalam  mengonsumsi  sediaan  bunga  telang  itu  sendiri.  Uji  spektrum  tampak  terhadap ekstrak bunga telang dalam aquades menunjukkan panjang gelombang serapan maksimum sebesar 510 nm. Panjang gelombang tersebut termasuk dalam kelompok warna biru yang berkisar antara 505- 535 nm (Harborne, 1987).

## Aroma
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 2, proporsi simplisia bunga telang dalam pelarut dan  frekuensi  penyeduhan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  warna yang  dihasilkan.  Aroma yang dihasilkan dari seduhan bunga telang berkisar antara tidak wangi (1,00) hingga agak wangi (3,00). Aroma yang dihasilkan dari seduhan simplisia bunga telang adalah aroma spesifik yang dimiliki oleh bunga  telang  itu  sendiri.  Simplisia  bunga  telang  dalam  penelitian  ini  dibuat  tanpa  menggunakan campuran bahan lain selain bunga telang itu sendiri. Bunga telang merupakan salah satu jenis bunga yang tidak menghasilkan aroma yang kuat seperti jenis tanaman bunga lainnya seperti mawar atau mleati (Hawari et al ., 2022).

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa  (Tabel  2.),  variasi  proporsi  simplisia  dan frekuensi penyeduhan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa seduhan bunga telang yang dihasilkan. Rasa yang dihasilkan dari seduhan simplisia bunga telang berkisar antara agak pahit (3,00) hingga pahit (4,00). Penyeduhan simplisia bunga telang sebanyak 1 kali pada proporsi simplisia sebesar 1,5 gram/200 ml (K3) menunjukkan nilai rata-rata rasa pahit yang paling tinggi yaitu sebesar 4,73 (pahit mendekati sangat pahit). Rasa pahit yang dihasilkan pada teh bunga telang dapat berasal dari senyawa fenolik dan flavonoid yang terkandung dalam bunga telang. Menurut Andriani dan Murtisiwi (2018), ekstrak etanol bunga telang mengandung total senyawa fenolik sebesar 19,43 ± 1,621 GAE (mg/g sampel). Kandungan senyawa fenolik dalam suatu bahan pangan diketahui dapat memberikan rasa sepat atau astringensi hingga pahit (Singh et al ., 2016).

## KESIMPULAN
Penapisan  fitokimia  teh  bunga  telang  pada  penelitian  ini  menunjukkan  hasil  positif mengandung  senyawa  flavonoid,  tannin,  saponin,  steroid  dan  triterpenoid.  Peningkatan  proporsi simplisia bunga telang dalam pelarut menghasilkan peningkatan total antosianin dan total senyawa fenolik yang terekstrak, sedangkan pengulangan proses penyeduhan menyebabkan penurunan jumlah total kandungan  antosianin  dan  senyawa  fenolik  secara  signifikan. Kandungan pigmen  antosianin dan  total  senyawa  fenolik  dalam  teh  bunga  telang  diduga  berkontribusi  terhadap  kemampuan menangkap  radikal  bebas.  Semakin  tinggi  total  kandungan  antosianin  dan  senyawa  fenolik  pada seduhan  teh  bunga  telang  menunjukkan  semakin  tingginya  aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan. Variasi proporsi simplisia bunga telang dalam pelarut dan frekuensi penyeduhan berpengaruh nyata
terhadap warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa seduhan simplisia bunga telang.

## DAFTAR PUSTAKA
Amperawati, S. 2019. Extraction Frequency Effectiveness and Effect of Temperature and Light on Anthocyanin and  Antioxidant  Capacity  of  Rosella  Petal  Extract  (Hibiscus  sabdariffa L.).  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8 (1) 2019.
Andriani, D. dan L. Murtisiwi. 2018. Penetapan Kadar Fenolik Total Esktrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Sepktrofotometri UV-Visible. Cendekia Journal of Pharmacy. P-ISSN 2559 – 2163, Vol.2 No.1 Mei 2018.
Anisyah, L.,  I. Ayu  Preharsini  K.  dan  V. Tindaon. 2022.  Suhu  dan  Waktu  Optimum  Penyeduhan  Simplisia Bunga  Telang  (Clitoria  ternatea  L.)  Terhadap  Kandungan  Antioksidan.  Jurnal  :  Media  Farmasi Politeknik Makassar Vol. 18 No.1, April 2022.
Astuti, D.  R.  2017.  Evaluasi Penyeduhan Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Teh  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa).
REKAPANGAN : Jurnal Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur. ISSN : 2654 – 5292. Barrowclough, R. A. 2015. Teh Effect of Berry Consumption on Cancer Risk. Journal of Nutritional Health & Food Engineering 2 (1): 1 - 9.
Cahyaningsih, E. 2019. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Metode Spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento Vol.5 No.1 ISSN-e: 2356-4818.
de  Morais,  J.  S.,  Sant’Ana,  A.  S.,  Da ntas,  A.  M.,Silva,  B.  S.,  Lima,  M.  S.,  Borges,  G.  C.,  & Magnani,  M.  (2020).  Antioxidant  activity  and  bioaccessibility  of  phenolic  compounds in white, red, blue, purple, yellow and orange edible flowers through a simulated intestinal barrier. Food Research International , 131 , 109046. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.1090 46 Diniyah, N dan S. H. Lee. 2020. Komposisi Senyawa Fenol dan Potensi Antioksidan Dari Kacang-Kacangan : Review. Jurnal Agroteknologi, Vol. 14 No. 01.
Handito, D., E. Basuki, S. Saloko, L. G. Dwikasari, E. Triani. 2022. Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea)  Sebagai  Antioksidan  Alami  Pada  Produk  Pangan.  Prosiding  SAINTEK  LPPM  Universitas Mataram. E-ISSN: 2774-8075. Volume 4, Januari 2022.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung : ITB Hawari, B. Pujiasmanto dan E. Triharyanto. 2022. Morfologi dan Kandungan Flavonoid Total Bunga Telang di Berbagai Ketinggian Tempat Tumbuh Berbeda. Jurnal Kultivasi Vol. 21 (1) April 2022. ISSN: 1412-4718, eISSN: 2581-138.
Maesaroh,  K.,  D.  Kurnia  dan  J. A.  Anshori.  2018. Perbandingan Metode  Uji  Aktivitas  Antioksidan  DPPH,
FRAP dan FIC Terhadap Asam Askrobat, Asam Galat dan Kuersetin. Jurnal Chimica et Natura Acta Vol. 6 No. 2: 93-100.
Martini, N. K. A., I. G. Ayu ekawati., dan P. Timur Ina. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa, 9 (3) September 20020, 327 – 340.
Nisa, R. A. 2021. Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Teh Herbal Campuran Bunga Telang dan Daun Mint dengan Variasi Lama Pengeringan. Skripsi : Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Priska, M. N. Peni., L. Carvallo dan Y. D. Ngapa . 2018 . Review : Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Aapplied Chemistry) . Volume 6 Nomor 2. Purwaniati,  A  R  Arif  dan  A  Yuliantini.  2020. Analisis  kadar  antosianin  total  pada  sediaan  bunga  telang  (Clitoria ternatea L.) dengan metode pH diferensial menggunakan spektrofotometri visible. Jurnal Farmagazine, Vol. VII No.1, Februari 2020.
Purwanto, U. M. S., K. Aprilia dan Sulistyani. 2022. Antioxidant Activity of Telang (Clitoria ternatea L.) Extract in Inhibiting Lipid Peroxidation. Current Biochemistry. 2022. 9(1) : 26-37.
Raharjo, Julia T. M., 1988. Uji Indrawi. Purwokerto: Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Santoso, Umar. 2017. Antioksidan Pangan (Edisi 2). Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.
Singh, J.P., Kaur, A., Singh, N., Nim, L., Shevkani, K., Kaur, H., and Arora, D.S. 2016. In vitro antioxidant and antimicrobial properties of jambolana ( Syzygium cumini ) fruit polyphenols. LWT , 65 (January): 1025- 1030. Soekarto,  S.  T.  1985. Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Penerbit  Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sumartini, Y. Ikrawan dan F. M. Muntaha. 2020. Analisis Bunga Telang (Clitoria ternatea) dengan Variasi pH Metode Liquid Chromatograph-Tandem Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Pasundan Food Technology Journal, Volume 7, No.2 (2020).