## Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi Keras Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman
(Nutritional Aspects and Organoleptic Characteristics at Different Time Ripened of Gouda Semi Hard Cheeses)

## Hartati Chairunnisa
Fakultas Peternakan Unpad

## Abstrak
Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik keju semi keras Gouda yang meliputi  kadar  air  (Moisture  on  Fat  Free  Basis/MFFB), kadar lemak  (Fat  in  Dry Basis/FDB)  dan  protein  terlarut,  serta mengetahui  hubungan  kadar  air  keju  dengan kekerasan  berdasarkan  penetrometer,  juga menentukan  tingkat  kesukaan  keju  semi  keras Gouda, pada  berbagai  lama  pemeraman  keju  secara  organoleptik.  Rancangan    Acak Lengkap  digunakan  dengan  empat  perlakuan lama  pemeraman  keju  semi  keras  Gouda, yaitu dua, empat, enam bulan, dan keju semi keras Gouda segar sebagai perlakuan kontrol, yang  masing-masing  diulang  lima  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air (MFFB) keju semi keras Gouda semakin menurun dengan meningkatnya lama pemeraman, yang  berarti  keju Gouda semakin  keras.  Berdasarkan overall  acceptance secara organoleptik yang meliputi penampakan, warna dan konsistensi, maka diperoleh keju semi keras Gouda yang paling  disukai bila dilakukan pemeraman selama dua atau empat bulan, atau keju  Gouda  tanpa  pemeraman    (fresh  Gouda), yang  mengandung kadar  air  (MFFB) dengan kisaran 48,14 - 30,62%, kadar lemak (%bahan kering=FDB) dengan kisaran 43,54 – 33,44%, dan kadar protein terlarut 9,17 – 25,26%.
Kata kunci : Keju semi keras Gouda, nutrisi, karakteristik organoleptik, lama pemeraman.

## Abstract
The  aims  of  this  study were  to  determine the nutritional  aspetcs  of  Semi  Hard  Gouda Cheese due to the percentage of moisture on fat free basis/MFFB, fat in dry basis/FDB and soluble protein, and also analyze its acceptability. There were four  treatments of different time  of  ripened  Gouda  semi  hard  cheese (2,4,6  months  of  ripening  process,  and  fresh Gouda  cheese),  that  analyzed  by  using Completely  Randomized  Design  with  five replications. The  results  indicated  that  the moisture  on  fat  free  basis  content  of  semi  hard cheese decrease during ripening process, and significantly correlated with the penetrometer firmness, resulting in the Gouda cheese become very firm. The best-liked treatments were the semi hard Gouda cheese of two or four months ripened, and also fresh cheese due to the overall  acceptance,  included  appearence, colour  and  consistency,  that  have  lower  in moisture content (28.52 – 48.14%), fat content (33.44 – 43.54%), and soluble protein (9.17 - 25.26%). Keywords: Semihard Gouda cheese, nutritional, organoleptic characteristics, ripening

## Pendahuluan
Berbagai  produk  olahan  susu  dapat  dibuat dengan  cara  fermentasi  maupun  tanpa  fermentasi. Beberapa contoh produk susu fermentasi diantaranya  adalah  yoghurt,  kefir  dan  keju, sedangkan  beberapa  produk olahan    susu  tanpa fermentasi  misalnya es  krim,  susu  pasteurisasi, susu  sterilisasi,  dan susu kental  manis.  Keju merupakan    salah  satu  produk  susu  olahan berbentuk padat yang memerlukan fermentasi pada proses  pembuatannya. Hingga  saat  ini,  meskipun keju  masih  dikonsumsi  hanya  pada  kalangan tingkat  ekonomi  tertentu,  namun  beberapa  tahun terakhir,  permintaan  terhadap  produk  susu  ini
cukup  besar.  Pada  tahun  1998,  konsumsi  keju mencapai  1.094.333  kg,  yang  dari  jumlah  ini keju yang diproduksi di dalam negeri sekitar 34.976 kg, sedangkan  sisanya dipenuhi  dengan  cara  impor dari  luar  negeri.  Pada  tahun  2000,  konsumsi  keju mengalami  penurunan  yaitu  menjadi  sekitar 767.095  kg,  dimana  jumlah  tersebut  sekitar 742.547  kg  keju  adalah hasil  produksi  dalam negeri,  beberapa  diantaranya  yaitu  keju Cheddar, “Gouda” ,  Cream  cheese,  Edam dan Mozzarella. Jenis keju yang tidak dapat dibuat di dalam negeri dengan jumlah sekitar 24.548 kg, dipenuhi dengan cara impor, yaitu keju Brie (Perancis), Emmenthal (Swiss), Cammembert (Perancis),
Parmesan
(Italia), Gruyere (Swiss)  dan Ricota (Italia)  (Biro Pusat Statistik 1998; 2000).
Keju  Gouda merupakan  salah  satu  jenis keju  semi  keras  yang  berasal  dari  negeri  Belanda (Netherland)  yang  dibuat  dengan  bahan  baku utama  dari  susu  segar  atau  dari  susu  skim  (Scott, 1981). Proses penggumpalan kasein susu pada keju ini  menggunakan  rennet.  Kultur  bakteri  yang digunakan untuk memproduksi asam laktat berasal dari  mesophilik  seperti Streptococcus  cremoris, Streptococcus diacetylactis, dan  atau Leuconostoc citrovorum,  selain  itu Streptococcus  lactis, Streptococcus  lactis  hollandicus dan Lactococcus cremoris juga  umum  digunakan  sebagai  starter pada proses pembuatan keju Gouda.
Codex General Standar for Cheese (1999) mengklasifikasikan keju berdasarkan kepada kondisi  dan  keadaan  keju, antara lain  kadar air pada  bahan  tanpa  lemak  (Moisture  on Fat-free Basis (MFFB)),  yang akan  menentukan  tekstur, kadar lemak  pada  bahan  kering (Fat  in  Dry Basis/FDB)  sebagai  komponen  pembentuk  tekstur dan  cita  rasa  dan  proses  pemeraman  (ripening) sebagai  tahap  penyempurnaan  pematangannya. Berdasarkan  klasifikasi  tersebut,  keju Gouda merupakan jenis keju semi keras dengan kadar air pada  bahan  kering  tanpa  lemak  (MFFB)  rata-rata 57%  dan  kadar lemak  pada  bahan  kering  (FDB) rata-rata 48%. Karakteristik khas pada keju Gouda antara  lain memiliki  tekstur  kuat  namun  lunak, berlubang  (dengan  bentuk  oval  atau  bulat)  yang tersebar  disekitar  curd,  kulit  tipis  berwarna  abu- abu  cerah  hingga  abu-abu  kehijauan  yang dibungkus  oleh  lapisan  lilin  (wax)  yang  berwarna kekuningan.  Interior  keju  berwarna  putih  gading hingga kuning pudar dan tidak mengkilat. Cita rasa lembut, tidak masam dan gurih sedikit asin dengan bentuk  bulat  atau  persegi.  Berat  keju  umumnya rata-rata  2,5-30  kg  untuk  jenis  bulat (silinder)  dan 2,5 – 5 untuk jenis persegi (Codex Stan, 1999).
`Keju Gouda,  semenjak  tahun  1999  sudah dapat diproduksi di dalam negeri. Perusahaan yang memproduksi  keju  ini  yaitu  CV.Bukit  Baros Cempaka yang berlokasi di Sukabumi, Jawa Barat. Produksi  rata-rata  perbulan  mencapai  1.200  kg yang berasal dari bahan baku susu segar sekitar 12 ton  dengan  standar  mutu  tertentu.  Dari  jumlah produksi  tersebut,  keju  ini  terbagi  menjadi beberapa  jenis  dengan  umur  pemeraman  yang berbeda-beda yaitu keju  yang  berumur  2-3  bulan (young  cheese), 4-5  bulan (midlle  cheese) dan  6 hingga lebih dari 7 bulan (old cheese). Dari ketiga jenis  keju  tersebut,  masing-masing  memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik  ini  terjadi  sebagai  akibat  adanya
perubahan  biokimia  pada  komponen-komponen keju  hasil  aktivitas  kerja  dari  mikroba  dan  enzim selama  proses  pemeraman.  Pemeraman  selain dapat menyebabkan penurunan kandungan air keju, juga enzim akan menghidrolisis protein, lemak dan laktosa, yang  pada  gilirannya  menghasilkan  cita rasa yang khas pada keju Gouda.

## Metode
Penelitian dilakukan berdasarkan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan empat perlakuan, yaitu keju Gouda segar (G-0), umur dua bulan  pemeraman  (G-2), empat bulan  (G-4), dan enam bulan (G-6), dengan  masing-masing perlakuan dilakukan lima kali ulangan.
Pengujian aspek  nutrisi keju  Gouda  semi keras  meliputi  pengukuran  kadar  air  (KA)  pada Bahan  Tanpa  Lemak  (%BTL  = MFFB),  Lemak pada  Bahan  Kering  (%BK  =  FDB), kadar protein terlarut (%).  Dalam  hal  ini    juga  dilakukan pengujian kekerasan keju  Gouda  berdasarkan Penetrometer (mm/gr/dtk), dan  uji  organoleptik (meliputi  uji  penerimaan  (overall  acceptance), penampakan, warna dan konsistensi keju Gouda.
Bahan  utama  penelitian  merupakan  susu segar  dengan  persyaratan  khusus (Tabel  1).  Keju Gouda  segar,  keju  Gouda  berumur dua bulan, empat bulan  dan enam bulan  (CV.  Bukit  Baros Cempaka,  Sukabumi), dan pemeraman  keju dilakukan penyimpanan pada ruangan dengan suhu 10-15 o C  dan kelembaban  85%.  Starter  (Kase culture ferment lactique cheese culture, Gerb.Rademaker  Imp.Exp.De  Hoef,  Netherland), Rennet  (Gebr.Rademaker  Imp.  Exp.  De  Hoef, Netherland dengan  aktivitas  proteolitik  550 IMCU/ml),  CaCl2,  Salpeter (NaNO3),  NaCl  dan lilin/wax.
Tabel 1. Persyaratan Susu Segar untuk Keju
Semi Keras Gouda No Kriteria Uji Standar Persyaratan 1. Uji Alkohol (75%) Negatif 2. Berat Jenis (27,5 o C) 1,0270 3. pH 6,6 – 6,8 4. Uji Didih Negatif 5. Kadar Lemak 3,8% 6. Protein 2,7% 7. Bahan Kering Tanpa Lemak 8,3% 8. Total Padatan 12,1% 9. Antibiotik Negatif 10. Organoleptik - Aroma Normal - Rasa Normal - Warna Normal
Tabel 2.
Kadar Air, Lemak, Protein Terlarut, Kekerasan dan Karakteristik OrganoleptikKeju Semi
Keras Gouda pada Berbegai Lama Pemeraman Peubah Perlakuan Standar Codex G-0 G-2 G-4 G-6 Aspek Nutrisi: - Kadar Air (%) 48,14 30,62 28,52 26,76 57,00 a b b b - Kadar Lemak(%bk) 43,54 33,44 29,54 26,55 48,00 a b c d - Protein Terlarut (%) 9,17 25,26 39,36 47,33 - a b c d Kekerasan (mm/g/dtk) 15,25 13,61 12,64 11,73 - a b c d Organoleptik : - Penampakan 5,6 4,5 4,7 3,9 Kering a b b b - Warna 5,40 4,70 4,50 4,35 Kekuningan a a ab b - Konsistensi 5,70 4,90 3,85 3,75 Mudah dipotong a a ab b - Overall acceptance 5,57 4,67 4,30 3,90 - a a ab b
Keterangan. : 1) MFFB : Moisture on Fat-free Basis, FDB : Fat in Dry Basis
2) Huruf yang berbeda ke arah horizontal menunjukkan berbeda nyata

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  tentang  aspek  nutrisi  dan karakteristik  organoleptik  keju  semi  keras  Gouda disajikan pada Tabel 2.
Aspek Nutrisi Kadar  Air  pada  Bahan  Tanpa  Lemak  (Moisture on  Fat-free  Basis)  Keju  Semi  Keras  Gouda  pada Berbagai Lama Pemeraman
Dari Tabel 2 diterangkan bahwa rataan kadar air  pada  perlakuan  keju  segar (48,14%)  nyata lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  keju Gouda  umur dua bulan    (30,62%), keju  Gouda umur empat bulan (28,52%) atau keju Gouda umur enam bulan = 26,76). Terjadinya penurunan kadar air  yang  cukup  tinggi  pada  2  bulan  pertama pemeraman (dari 48,14% menjadi 30,62%), diduga akibat  jumlah  kadar  air  yang  terdapat  pada  keju Gouda segar masih relatif cukup tinggi, dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Diagram Batang Rataan Kadar Air Keju Semi Keras Gouda setiap  perlakuan  pada  lama  pemeraman  berbeda disajikan pada Gambar 1.
Codex  (1996)  menetapkan  kadar  air  pada bahan  tanpa  lemak  keju  Gouda  minimum  57%. Oleh  karena  itu    keju  semi  keras  Gouda semua perlakuan  belum  memenuhi  standar  kualitas  kadar air  yang  ditetapkan.  Rendahnya  kadar  air  pada bahan  tanpa  lemak  keju  Gouda  ini  diduga  terjadi karena masih belum sempurnanya proses produksi
keju  yang  dilakukan,  misalnya  pada  tahap pengeluaran whey atau pengepresan
48.14
30.62 28.52 26.76
G-0
G-2 G-4 G-6
Gambar 1. Diagram Batang Rataan Kadar Air (MFFB) Keju Semi Keras Gouda Pada Setiap Perlakuan
yang terlalu lama dapat mengakibatkan banyak air yang  keluar  bersama  cairan  whey.  Bylund  (1995) menyatakan  bahwa  untuk  pembuatan  keju  semi keras  dengan  kandungan  air  pada  bahan  tanpa lemak (54 – 63%) dapat menggunakan pengepresan  sebesar  300  g/cm 2 selama  20 – 30
menit.  Kultur  laktat  dapat  juga  mempengaruhi kadar  air,  dalam  hal  ini  pembentukan  asam  oleh kultur setelah pemotongan gumpalan susu membantu pengeluaran cairan whey. Jika produksi asam  terlalu tinggi,  maka  keju  yang  dihasilkan cenderung mempunyai kandungan air yang rendah.

## Kadar  Lemak  dalam  Bahan  Kering  (Fat  in  Dry Basis)  Keju  Gouda  pada  Berbagai  Lama Pemeraman
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rataan  kadar lemak  nyata  paling  tinggi  terdapat  pada  keju Gouda  segar  (43,54%),  sedangkan  rataan  kadar lemak  paling  rendah  terdapat  pada  keju  Gouda yang  telah  diperam  selama enam bulan  (26,55%). Secara  berturut-turut  rataan  kadar  lemak  pada bahan  kering  keju  Gouda  yaitu,  keju  Gouda  segar (43,54%),  keju  berumur dua bulan  (33,44%),  keju berumur empat bulan  (29,54%),  keju  berumur enam bulan  (26,55%).  Dengan  perkataan  lain bahwa  kadar    lemak  keju  Gouda  semakin  rendah seiring  dengan  meningkatnya  waktu  pemeraman. Perbedaan  kadar  lemak antar  perlakuan  diduga karena  beberapa  faktor, misalnya  kadar  lemak (3,8%) dan  bahan  kering  total (12%) yang  rendah pada  bahan  baku  susu  segar  yang  digunakan. Rendahnya  kadar  lemak  ini  diduga  akibat  metode pemasakan  curd  dan  pemisahan whey yang  masih belum sempurna. Banyaknya  pengulangan  proses pengeluaran proses pengeluaran whey dan penambahan  air  panas  dilakukan,  menyebabkan lemak  terbawa  oleh  cairan whey.  Bylund  (1995) berpendapat  bahwa  pada  pembuatan  keju Gouda dan Edam,  jumlah whey yang  dikeluarkan  dari sebaiknya adalah sekitar 35% dari berat volume.
Lama pemeraman memberikan kesempatan  kepada  enzim  lipase  untuk  merombak lemak  menjadi  komponen-komponen  yang  lebih sederhana.  Eskin  (1995)  menerangkan  bahwa lemak yang terdapat pada keju, selama pemeraman mengalami perombakan menjadi asam-asam lemak (seperti  asetat,  butirat,  kaproat,  stearat,  oleat  dan lain-lain).  Asam-asam  lemak  ini  akan  berubah menjadi  berbagai  ester  yang  akan  menimbulkan cita  rasa  dan  aroma.  Degradasi  lemak  sebagai akibat  adanya  enzim lipase yang  berasal  dari aktivitas  bakteri  starter  (Streptococcus  lactis dan Lactobacillus cremoris). Asam-asam lemak terbang  yang  terbentuk  merupakan  hasil  lipolisis lemak  keju,  merupakan  komponen  penting  yang membentuk  cita  rasa,  aroma,  kekompakan  (body) dan  tekstur,  baik  pada  keju  lembut  (soft  cheese) maupun  pada  keju  keras  (hard  cheese).  Scott (1981)  menyatakan  bahwa  lipolisis  lemak  selama proses  fermentasi  keju  akan  menjadi  asam-asam
lemak  membentuk  rasa,  kekompakan,  tekstur  dan aroma keju.
Kadar lemak  pada  bahan  kering  keju  Gouda rata-rata  paling  tinggi  yaitu  pada  keju  segar (43,54%),  sedangkan  Codex  (1966)  menetapkan kadar  lemak  minimum  48%.  Dengan  demikian kadar  lemak  keju  semi  keras  Gouda  semua perlakuan masih rendah yaitu kisaran 26,55 hingga 43,54%, dan belum memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan.
Kadar  Protein  Terlarut  Keju  Semi  Keras  Gouda pada Berbagai Lama Pemeraman
Berdasarkan  Tabel  2  diterangkan  bahwa rataan  kadar  protein  terlarut  keju  Gouda  setiap perlakuan  satu  sama lain  berbeda  nyata,  yang berarti  bahwa  dengan  bertambahnya  waktu pemeraman  keju  semi  keras  Gouda,  maka kadar protein  terlarut  dalam  keju  meningkat  nyata. Diagram  Batang kadar  protein  terlarut  pada  setiap perlakuan  keju  Gouda  dengan  berbagai  lama pemeramam disajikan pada Gambar 2.
Peningkatan  kadar  protein  terlarut  pada  keju Gouda  disebabkan    terjadi  hidrolisis  protein  oleh enzim renin  menjadi proteosa, pepton, asam asam amino  selama  pemeraman  berlangsung.  Aktivitas enzim protease pada proses pematangan keju tidak saja  berasal  dari  renet  yang  digunakan, tetapi bakteri  starter Streptococcus  cremoris juga menyumbangkan  protease,  yang    aktivitasnya setara dengan 40% renet (Scott, 1981).
9.17 25.26 39.36 47.33 G-0
G-2 G-4 G-6
Gambar 2.  Grafik  Batang  Rataan  Kada Protein Terlarut Keju Semi Keras Gouda Pada Setiap Perlakuan

## Hubungan  Antara  Kadar  Air  Dengan  Tingkat
Kekerasan  Keju  Semi  Keras  Gouda  Pada Berbagai Lama Pemeraman
Berdasarkan analisis regresi, terdapat hubungan  yang  erat  antara  kadar  air  dengan kekerasan  keju  semi  keras  Gouda  mengikuti persamaan Y = 9,0592 + 0,1268X (R=0,87), yang ditampilkan pada Gambar 3.
11.50 12.00 12.50 13.00 13.50 14.00 14.50 15.00 15.50 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 Kadar Air (%) K e k e r a s a n ( m m /g r /d t k )
Gambar 3. Grafik Hubungan Kekerasan Keju Semi Keras GOUDA dengan    Kadar  Air (MFFB)
Dari Gambar 3. diterangkan bahwa semakin rendah  kadar  air  keju  semi  keras  Gouda,  maka berarti  keju  semakin  keras  (daya  tembus  jarum penetrometer juga kecil), dan sebaliknya bila daya tembus  penetrometer  tinggi,  maka  keju  Gouda semakin lunak (soft).
Karakteristik  Organoleptik  Keju  Semi  Keras Gouda Penampakan Keju Gouda Hasil analisis statistika menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap penampakan  keju  Gouda. Dari  Tabel  2. disimpulkan bahwa penampakan keju Gouda segar menunjukkan nilai kesukaan tertinggi dengan skala hedonik dari suka hingga sangat suka, dibandingkan  dengan  perlakuan  pemeraman dua, empat atau enam bulan.

## Warna Keju Gouda
Pada Tabel 2. dijelaskan bahwa keju Gouda pada perlakuan  tanpa  pemeraman  menunjukkan warna  keju yang  paling  disukai, dengan  skala hedonik  antara  suka  hingga  sangat  suka  dengan warna putih kekuningan, dan tidak berbeda dengan perlakuan keju dengan pemeraman dua atau empat bulan,  sedangkan  keju  dengan  pemeraman enam bulan warna tampak sangat kuning.

## Konsistensi Keju Gouda
Dari Tabel  2  ternyata  bahwa  keju  gouda segar  menunjukkan  konsistensi yang tidak  brbeda dengan  keju  dengan  pemeraman dua atau empat bulan,  yaitu  dengan kisaran skala  hedonik  dari tidak suka hingga sangat suka. Kandungan air dan lemak yang optimal menyebabkan konsistensi keju menjadi  mudah  untuk  dipotong.  Semakin  lama pemeraman  menyebabkan  kadar  protein  terlarut semakin tinggi yang pada gilirannya menghasilkan matriks  keju  yang  lembut  dan  struktur  dadih menjadi lebih homogen.

## Nilai Total Penerimaan (Overall Acceptance)
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  keju  gouda segar  dengan  pemeraman dua atau empat bulan menghasilkan  skala  hedonik  yang  satu  sama  lain tidak  berbeda,  yaitu  dengan  kisaran  biasa  hingga sangat suka, dibandingkan keju dengan pemeraman enam bulan  (skala  hedonik  tidak  suka  hingga biasa).  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  tertinggi  berdasarkan  nilai  total penerimaan  adalah  pada  keju  gouda  segar  dengan skala hedonik antara suka hingga sangat suka, yang ditunjang  oleh  nilai  penampakan,  warna  dan konsistensi, yang juga menunjukkan skala numerik paling tinggi.

## Kesimpulan
Kadar  air  keju  semi  keras  gouda nyata menurun  seiring  dengan  peningkatan  kekerasan keju  selama  pemeraman  hingga enam bulan,  yang berarti  keju  gouda  semakin  keras.  Kadar  lemak keju  dengan  pemeraman enam bulan  (26,55%) nyata  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  keju gouda segar (43,54%), keju pemeraman dua bulan (33,44%) atau empat bulan (29,54%). Berdasarkan pada  standard codex international  individual standard  for  gouda (  1996)  aspek  nutrisi  keju gouda  pada  penelitian  ini  masih  belum  memenuhi persyaratan yang dikehendaki.
Kadar  protein  terlarut  keju  segar  (9,17%) nyata  paling  rendah  dibandingkan  dengan  keju pemeraman dua bulan  (25,26%), empat bulan (39,36%) atau enam bulan (47,33%).
Berdasarkan overall acceptance maka nilai kesukaan keju semi keras gouda segar, keju gouda dengan  pemeraman dua atau empat bulan,satu sama lain tidak berbeda.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis mengucapkan terima  kasih kepada Prof. drh. Roostita Balia, Ph.D, U. Arief Abdullah dan  CV.  Bukit  Baros  Cempaka  Sukabumi  yang telah mendukung penelitian ini.
Y = 9,0592 + 0,1268X

## Daftar Pustaka
Biro Pusat Statistik (BPS). 1998. Statistik Industri Besar dan Sedang Vol. II . Jakarta, Indonesia.
Biro Pusat Statistik (BPS). 2000. Statistik Industri Besar dan Sedang Vol. II . Jakarta, Indonesia.
Bylund,  G.  1995. Dairy  Processing  Handbook. Tetrapack. Sweden
Codex STAN C-5-1966. Codex International Individual Standard for Gouda. Codex Alimentarius. Codex  STAN  A-6-1978.  Rev.1-1999. Codex  General Standard for Cheesee. Codex Alimentarius. Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of Foods 2 nd edition.
Academic  Press  Inc.  San  Diego,  California, USA.
Food Agricultural Organization.  1978.  Regional  Dairy Development and Training Centre for Asia and the Pasific. Milk  products  manufacture.
Sponsored  by  The  Goverment  of  The Philippines  and  Denmark  Dairy  Training Reasearch Institute University of The Philippines  at  Los  Banos  College.  Laguna,
Philippines.
Galloway,  J.H. and Crawford,  R.J.  1985. Cheese
Fermentations and Microbiology of Fermented Foods.  Vol.  1.  Elsevier Applied  Science Publisher, London, New York.
Moskowitz,  G.J. 1980. Flavor  Development  in  Cheese.
Dairyland  Food  Laboratories  Inc.  Waukesha,
Wiscounsin, USA.
Oberman, H. 1985. Fermented Milks. Dalam J.B. Wood. Microbiology  of  Fermented  Foods Vol.  1. Elsevier Applied Sciences Publishing Co., Inc, New York. USA.
Otles, S. And Ozlem  Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic
Dairy Composition, Nutritional and Therapeutic  Aspects. Pakistan  Journal  of Noutrition. 2:54-59.
Scott, R. 1981. Cheesemaking Practice. applied Science Publisher, London.
Soekarto,  S.T.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Spangler, P.L., L. A. Jensen., C. H. Amundsend., N. F. Olson., and  C.  G.  Hill,  Jr. 1991. Ultrafiltered Gouda  Cheese:  Effects  of  Preacidification. Diafiltration,  Rennet  and Starter  Concertation and Time to Cut. J. Dairy Sci. 74:2809-2819.
Steinkraus,  K.  1983. Handbook  of  Indigenous Fermented Food. Marcel Dekker Inc, Madison Avenue. New York.
Taub,  I.A. and Singh,  R.R.  1998. Food  Storage Stability. CRC Press LLC, Salem, USA.
Tamime,  A.J. and Marshall  VME.  1997. Microbiology and  Technology  of  Fermented  Milk. dalam Law, B.A. (Ed.). Microbiology and Biochemistry  of  Cheese and  Fermented  Milk. Academic Press. London.