Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## PENERAPAN SANITATION AND HYGIENE DALAM PROSES PRODUKSI SAVORY CRABS DI UKM DesaKitara

## IMPLEMENTATION OF SANITATION AND HYGIENE IN THE PROCESS OF SAVORY CRABS PRODUCTION AT UKM DesaKitara
Stephanie Bija 1 , Novi Luthfiyana 1* , Andi Ramadani 1 , Heni Irawati 2 , Maslan 2 , Anhar Rozi 3 , Burhanis 4 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan
2 Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan
3 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
4 Program Studi Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
* Korespondensi: luthfiyananovi@gmail.com

## ABSTRAK
Savory  crabs merupakan  produk  oleh-oleh  khas  Kota  Tarakan  yang  dibuat  dari  bahan  baku kepiting keraca. Pengolahan savory crabs tentunya harus memperhatikan sanitasi dan hygiene nya untuk menghasilkan produk aman konsumi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik,  sedangkan hygiene diartikan  sebagai  pelaksanaan  prinsip  sanitasi  untuk  menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Tujuan kegiatan ini adalah mengetahui secara langsung penerapan  sanitasi  dan hygiene pada  proses  produksi savory  crabs di  UKM  DesaKitara. Metode pada kegiatan ini meliputi observasi, wawancara, sosialisasi, serta evaluasi dan tindak lanjut. Aspek sanitasi dan hygiene yang diamati antara lain keamanan air, sanitasi dan hygiene bahan baku, sanitasi dan hygiene karyawan, sanitasi dan hygiene peralatan, serta sanitasi dan hygiene produk akhir. Selain itu, pencegahan kontaminasi silang dan penanganan limbah juga diobservasi.
Kata kunci: Hygiene, kepiting keraca, keracunan makanan, UKM, sanitasi.

## ABSTRACT
Savory  crabs  is  a  typical  souvenir  product  of  Tarakan  city  which  was  made  from  keraca  crab raw materials. The processing of savory crabs must pay attention to sanitation and hygiene for producing  safe  products  for  consumption.  Sanitation  includes  a  clean  and  aseptic  way  of working,  while  hygiene  is  defined  as  the  implementation  of  sanitation  principles  to  maintain environmental  health  and  cleanliness.  The  purpose  of  this  activity  was  to  know  the implementation  of  sanitation  and  hygiene  in  the  production  process  of  savory  crabs  at  UKM DesaKitara.  The  methods  used  were  observation,  interviews,  socialization,  evaluation  and follow up. The aspects of sanitation and hygiene  was observed include water safety, sanitation and  hygiene  of  raw  materials,  sanitation  and  hygiene  of  workers,  sanitation  and  hygiene  of equipments, as well as sanitation and hygiene of end products. In addition, prevention of cross- contamination and waste handling are also observed.
Keywords: Food poisoning, hygiene, keraca crab, UKM, sanitation.

## PENDAHULUAN
Savory  crabs merupakan  salah  satu  produk  oleh-oleh  khas  Tarakan  yang diproduksi  oleh  UKM  DesaKitara.  Produk  ini  terbuat  dari  bahan  baku kepiting keraca, khususnya  memanfaatkan  bagian body .  Produk savory  crabs diproduksi  secara konvensional di ruang pengolahan dan kini sudah dilengkapi kandungan gizi pada label kemasan.  Meskipun  sudah  mempunyai  komposisi  gizi  yang  bagus,  produk-produk
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Usaha  Kecil  dan  Menengah  (UKM)  diharapkan  mampu  memenuhi  persyaratan keamanan  pangan.  Saat  ini,  semua  UKM  dituntut  mampu  mengimplementasikan sistem  jaminan  keamanan  dan  mutu  pangan  sesuai  dengan  kemampuan  masing- masing  industri,  Salah  satu  faktor  penting  yang  mendukung  terciptanya  sistem keamanan pangan dan harus dibiasakan oleh UKM, adalah penerapan prinsip sanitasi dan hygiene .
Sanitasi merupakan suatu usaha kebersihan yang dilakukan oleh industri guna mencegah  penyakit  dengan  cara  menghilangkan  faktor-faktor  lingkungan  yang berkaitan  dengan  rantai  perpindahan  penyakit.  Sedangkan hygiene adalah  usaha untuk  mengendalikan  penyakit  yang  dapat  ditularkan  melalui  makanan.  Pada  Industri pengolahan  pangan,  sanitasi  dan hygiene meliputi  kegiatan-kegiatan  yang  bersifat aseptis, seperti sanitasi dan hygiene bahan baku, karyawan, sarana-prasarana, produk akhir,  kontaminasi  silang,  hingga  penanganan  limbah  yang  dihasilkan.  Hal  ini  tentu saja  harus  diperhatikan  oleh  UKM  agar  mampu  menghasilkan  produk-produk  pangan yang berorientasi pada pelanggan tetapi tetap memperhatikan keamanan produk yang dihasilkan.  Data  yang  dilaporkan  oleh  Putri  (2017)  menyatakan  bahwa  pada  tahun 2011-2015, terdapat  peningkatan  sekitar  35%  produk makanan  yang tidak memenuhi persyaratan  dan  kasus  keracunan  makanan  mengalami  peningkatan  dari  48  menjadi 61  kasus  di  34  provinsi.  Oleh karena  itu,  pentingnya  penerapan  sanitasi  dan hygiene guna meminimalisir kontaminasi pada proses produksi di suatu Industri.
Tujuan  dari  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (PkM)  ini  adalah  untuk mengetahui  secara  langsung  penerapan  sanitasi  dan hygiene pada  proses  produksi savory crabs di UKM DesaKitara, Kota Tarakan, Kalimantan Utara.

## METODE
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) dilakukan di UKM DesaKitara, Kota  Tarakan,  Kalimantan  Utara  pada  bulan  Juli  hingga  Agustus  2020.  Metode pelaksanaan  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  meliputi  beberapa  tahapan sebagai berikut:
1.  Observasi
Tahap  observasi  merupakan  langkah  awal  untuk  meninjau  kondisi  rumah produksi  UKM  DesaKitara.  Peninjauan  dilakukan  secara  menyeluruh  berupa pengecekan  tempat  penyimpanan  dan  penjemuran  bahan  baku,  ruangan produksi,  ruangan  pengemasan,  serta  perlengkapan  yang  dipakai  karyawan saat produksi.
2.  Wawancara
Tahap  wawancara  dilakukan  untuk  mengetahui  kendala  atau  permasalahan yang  dialami  oleh  UKM  DesaKitara  terkait  implementasi  prinsip  sanitasi  dan hygiene .
3.  Sosialisasi
Pelaksanaan  sosialisasi  ditujukan  pada  kelompok  wanita  nelayan  pengolah hasil  tangkapan  samping  (HTS)  yang  tergabung  dalam  UKM  DesaKitara. Peserta  diberikan  materi  mengenai  penerapan  sanitasi  dan hygiene .  Pada tahap  ini,  dilakukan  diskusi  interaktif  bersama  mitra.  Media  yang  digunakan adalah LCD dan modul.
4.  Evaluasi dan Tindak Lanjut
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Tahap terakhir dari kegiatan ini adalah mengevaluasi pelaksanaan Pengabdian kepada  Masyarakat  dan melakukan  tindak  lanjut terhadap  permasalahan  yang dialami oleh Mitra sebagai strategi penyelesaian masalah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  observasi  yang  dilakukan  pada  UKM  DesaKitara  memperlihatkan  bahwa penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) sudah cukup memenuhi kriteria  untuk  skala  industri  Usaha  Kecil  dan  Menengah  (UKM).  Hal  ini  disebabkan karena  adanya  penerapan  8  aspek  kunci  sanitasi,  yaitu  keamanan  air,  kondisi  dan kebersihan  permukaan  yang  kontak  dengan  bahan  pangan,  pencegahan  kontaminasi silang,  sanitasi  alat,  sanitasi  toilet,  perlindungan  dari  bahan  kontaminan,  pelabelan, penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  toksin  yang  benar,  sanitasi  karyawan,  dan menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan (Winarno dan Surono 2004).

## Keamanan Air
Peraturan  Menteri  Perindustrian  RI  No.  75/M-IND/PER/7/2010  menyebutkan bahwa  air  bersumber  dari  air  PAM  atau  air  sumur  yang  dilengkapi  dengan  pipa  dan tempat  penampungan  untuk  mengalirkan  air.  Kegiatan  produksi  di  UKM  DesaKitara menggunakan  air  bersih  PAM  untuk  proses  pencucian.  Selain  itu,  air  tersebut  juga disalurkan  ke  wastafel,  tempat  pencucian  alat-alat  produksi,  dan  disalurkan  ke  toilet. Menurut  Rianti et  al (2018),  keamanan  air  dapat  diawasi  dengan  cara  melakukan pengujian  air  melalui  laboratorium  yang  sudah  terakreditasi.  Tentu  saja,  air  yang digunakan selama proses produksi harus memenuhi syarat kualitas air bersih.
Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan  baku  yang  dipakai  dalam  pembuatan Savory  crabs di  UKM  DesaKitara berupa  kepiting  keraca.  Berdasarkan  observasi  yang  telah  dilakukan,  terlihat  bahwa bahan  baku  terlebih  dahulu  dikemas  dalam  wadah  plastik,  selanjutnya  diletakkan  ke dalam freezer .  Namun  demikian,  bahan  baku  kepiting  keraca  masih  diletakkan bersama dengan produk lainnya. Keamanan suatu produk makanan dapat diwujudkan salah  satunya  melalui  penerapan  sanitasi  (Agustina  2018).  Penampakan  bahan  baku produk Savory crabs disajikan pada Gambar 1.
(a)
(b)
Gambar  1.  Bahan  Baku savory  crabs: (a)  kepiting  keraca  segar  yang  dikemas;  (b) penyimpanan  kepiting  keraca  yang  masih  bercampur  dengan  produk lainnya di dalam Freezer .
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Pada  kegiatan  ini,  dilakukan  sosialisasi  kepada  pihak  UKM  DesaKitara mengenai penyimpanan bahan baku yang sebaiknya terpisah dari produk lainnya.

## Sanitasi dan Hygiene Karyawan
Karyawan  di  UKM  DesaKitara  jumlahnya  masih  relatif  sedikit  dan  berdomisili tidak jauh dari lokasi UKM DesaKitara. Penerapan Hygiene karyawan sudah dilakukan dan  cukup  baik.  Hal  ini  terlihat  dari  pemakaian  sarung  tangan,  penutup  kepala,  dan apron  ketika  proses  produksi,  Menurut  Pamukti  dan  Juwitaningtyas  (2021) hygiene karyawan  sangat  penting,  terutama  pada  saat  produksi  karena  rentan  terkontaminasi oleh  mikroorganisme  yang  berasal  dari  tubuh  karyawan,  melalui  kulit,  tangan,  mulut, dan pakaian yang digunakan.
Personal hygiene didefinisikan  sebagai  aktivitas  atau  kegiatan  seseorang  yang berlangsung  secara  terus-menerus  guna  menjaga  kebersihan  dan  kesehatan  diri (Wulandari et al . 2015). Pengamatan hygiene karyawan di UKM DesaKitara dilakukan sebelum  dan  sesudah  kegiatan  PkM.  Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  memberikan informasi  kepada  karyawan  akan  pentingnya  prinsip hygiene diterapkan.  Terlihat karyawan  menggunakan  masker,  sarung  tangan,  apron,  dan  tidak  mengenakan perhiasan ketika memproduksi savory crabs pada Gambar 2.
(a) (b) (c)
Gambar 2. Penampakan karyawan di UKM DesaKitara saat produksi Savory crabs : (a) karyawan menggunakan masker; (b) karyawan menggunakan apron; (c)
karyawan menggunakan gloves /sarung tangan.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Sanitasi  dan hygiene peralatan  mencakup  penggunaan  peralatan  dengan mempertimbangkan  bahan  yang  dipakai  dan  kemudahan  pembersihan.  Dalam pengolahan  pangan,  peralatan  sebaiknya  berasal  dari  bahan  yang  tidak  mudah bereaksi  dengan  produk  pangan,  peruntukkannya  harus  sesuai,  dan  memenuhi persyaratan sanitasi. Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah  pencucian  alat.  Berdasarkan  pengamatan  yang  dilakukan  pada  UKM DesaKitara,  peralatan  yang  sudah  dipakai  langsung  dicuci  dengan  sabun  dan  dibilas dengan  air  bersih.  Menurut  Arrazy  (2020),  peralatan  yang  telah  dibersihkan,  lalu dikeringkan  dengan  lap  bersih/alat  pengering,  kemudian  disimpan  di  tempat  yang bebas pencemaran. Sanitasi dan hygiene peralatan sangat penting untuk diperhatikan, terutama apabila hendak dipakai karena berperan dalam usaha penyehatan makanan.
Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Sanitasi dan Hygiene produk akhir yang dilakukan oleh UKM DesaKitara sudah tergolong  baik.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  adanya  perlakuan  di  akhir  produksi  yang terencana,  seperti  proses  pengemasan  yang  dilakukan  terpisah  dengan  ruang pengolahan  produk.  Selain  itu,  pada  proses  pengemasan,  produk Savory  crabs yang sudah  digoreng,  dibiarkan  terlebih  dahulu  di  suhu  normal  untuk  menghilangkan  uap panasnya, setelah itu baru dikemas. Domini (2017) menyatakan bahwa produk pangan yang  akan  dikemas  harus  dihilangkan uap  panasnya  agar kadar  air  produk  menurun. Tujuannya,  daya  simpan  produk  yang  dikemas  nantinya  bisa  bertahan  lama. Pengemasan produk akhir terlihat pada Gambar 3.
(a) (b) Gambar 3. Pengemasan produk Savory crabs : (a). Savory crabs yang telah digoreng;
(b). Savory crabs dimasukkan ke dalam kemasan.

## Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi  silang  dapat  terjadi  apabila  ada  kontak  antara  bahan  baku  atau produk  dengan  peralatan  yang  dipakai.  Oleh  karena  itu,  sebelum  memulai  proses produksi,  penting  untuk  memperhatikan  kebersihan  alat  yang  dipakai.  Menurut Kemenkes  (2011),  alat-alat  yang  digunakan  harus  dibersihkan  secara  berkala.  Selain itu, perlu memakai desinfektan khusus, seperti glutaraldehid dan hipoklorit (Utami et al . 2016).  Penyimpanan  bahan  baku  juga  perlu  diperhatikan,  seperti  menyimpan  bahan baku  yang  berbeda  jenis  atau  produk  jadi  secara  terpisah.  Berdasarkan  pengamatan yang  dilakukan,  pembersihan  peralatan  sebelum  dan  sesudah  produksi  sudah
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
diterapkan dengan baik oleh UKM DesaKitara. Hanya saja, masih terlihat bahan baku berbeda  jenis  yang  disimpan  secara  bersamaan.  Pada  kegiatan  ini,  juga  dilakukan sosialisasi  terkait  pencegahan  kontaminasi  silang.  UKM  diberi  pemahaman  agar menerapkan  prosedur  operasi  standar  sanitasi.  Apabila  ditemukan  penyimpangan, segera  lakukan  tindakan  pengamanan  terhadap  produk  yang  terkontaminasi  dan melakukan evaluasi tempat penyimpanan produk akhir maupun bahan baku.

## Penanganan Limbah
Limbah  yang  dihasilkan  dari  proses  produksi savory  crabs berupa  air  bekas pencucian dan air bekas perebusan. Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/M- IND/PER/7/2010 pembuangan air limbah produksi, kamar mandi dan saluran air hujan  harus  lancar,  baik  dan  tidak  tergenang.  Sebelum  dilakukan  kegiatan  PkM, limbah-limbah  tersebut  langsung  dibuang  begitu  saja  melalui  saluran  pembuangan wastafel.  Tetapi,  melalui  kegiatan  PkM  ini,  dilakukan  sosialisasi  kepada  UKM DesaKitara  mengenai  pemanfaatan  hasil  samping  pengolahan  menjadi  produk  baru yang  mempunyai  nilai  tambah  ( added  value ).  Hasil  samping  pengolahan/limbah  yang dapat diolah lebih lanjut adalah air bekas perebusan. Limbah ini dapat diolah menjadi petis crabs .  Hal  ini  dilakukan  untuk  meminimalisir  jumlah  limbah  yang  terbuang  ke Lingkungan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan aspek sanitasi dan hygiene yang dilaksanakan pada UKM DesaKitara, diperoleh fakta bahwa:
1.  Secara umum UKM DesaKitara telah menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene , tetapi belum maksimal.
2.  Kegiatan sosialisasi memberikan informasi baru kepada pihak UKM DesaKitara terkait prinsip-prinsip Sanitasi dan Hygiene yang harus diterapkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada  DRPM  Direktorat  Jendral  Penguatan Riset  dan  Pengembangan  Kementrian  Riset,  Telnologi  dan  Pendidikan  Tinggi  selaku pemberi dana pengabdian ini yang tertuang pada kontrak 050/SP2H/PPM/DRPM/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, L. (2018). Upaya peningkatan penerapan sanitasi pada industri pangan skala kecil. ZIRAA ’AH . 43(3):246-254.
Arrazy, S. (2020). Analisis higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pedagang makanan Di Pasar Tradisional Kota Medan. [Skripsi]. Medan (ID). Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Domili, RS. (2017). Sanitasi dan Hygiene pada proses pembuatan rambak ikan buntal pisang  ( Tetraodon  lunaris )  di  UKM  Jaya  Utama  Kecamatan  Mayangan  Kota Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Aquabis . 7(2):1-5.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jurnal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
[Kemenkes] Kementerian KesehatanRI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  Higiene  Sanitasi Jasaboga. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Pamukti  KB,  Juwitaningtyas  T.  (2021).  Evaluasi  penerapan  prinsip-prinsip  sanitasi industri dan higiene karyawan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian . 16(2):1-12.
Peraturan  Menteri  Perindustrian  RI  Nomor:  75/M-IND/PER/7/2010.  Pedoman  Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik ( Good Manufacturing Practices ).
Putri,  M.  (2017).  BPOM:  Keamanan  pangan  tanggung  jawab  semua  pihak.
(http://www.republika.co.id/berita/ekon omi/makro/17/04/03/ontwdm415- bpomkeamanan-pangan-tanggung-jawabsemua-pihak).  [Diakses  tanggal  15 Oktober 2022].
Rianti  A,  Christopher  A,  Lestari  D,  Kiyat  WE.  (2018).  Penerapan  keamanan  dan sanitasi  pangan  pada  produksi  minuman  sehat  kacang-kacangan  UMKM Jukajo  Sukses  Mulia  di  Kabupaten  Tangerang. Jurnal  Agroteknologi . 12(2):167-175.
Utami  SP,  Mulyawati  E,  Soebandi  DH.  (2016).  Perbandingan  daya  antibakteri disinfektan  instrumen  preparasi  saluran  akar  natrium  hipoklorit  5,25%, glutaraldehid  2%,  dan  disinfektan  berbahan  dasar  glutaraldehid  terhadap Bacillus subtilis . Jurnal Kedokteran Gigi . 7(2):151-156.
Winarno  FG  dan  Surono.  (2004).  HACCP  dan  Penerapannya  dalam  Industri  Pangan. Bogor: M-Brio Press.
Wulandari,  A.  2018.  Hubungan personal  hygiene dan  sanitasi  lingkungan  dengan kejadian skabies pada santri di Pesantren Ulumul Qur’an Kecamatan Bebesen Kabupaten Aceh Tengah. Global Health Science . 3(4):322-328.