FORMULASI MEDIA ALTERNATIF DARI KULIT SINGKONG, PISANG,

## DAN WHEY UNTUK Lactobacillus bulgaricus
[Formulation of Alternative Media from Cassava, Banana, and Whey for Lactobacillus bulgaricus]
Moch. Wachid, Yasmin Nurinbaity, Noor Harini, Elfi Anis Saati, dan Vritta Amroini Wahyudi*
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
Diterima 20 Januari 2020 / Disetujui 28 April 2021

## ABSTRACT
De  Man  Rogose  and  Sharpe  (MRS)  growth  medium  is  a  specific  growth  medium  for  lactic  acid bacteria  (LAB)  but  has  a  relatively  expensive  price.  This  can  be  overcome  by  making  alternative  media from waste materials. This study used Lactobacilus bulgaricus to represent LAB analyzed for growth. The research  aims  to  formulate  alternative  media  from  the  waste  of  cassava  peels,  banana  peels,  and  tofu whey;  determine  the  best  formulation  based  on  the  growth  parameters  of  L.  bulgaricus;  apply  the  L. bulgaricus  in  soygurt  making  and  analyze  the  quality  of  the  resulting  yogurt.  The  results  showed  the composition of cassava peel: banana peel (75:25 w/w) with the addition of urea 1.5% as the best formu- lation.  This  formula  yields  a  total  LAB  of  8.6x106  CFU/mL.  The  total  LAB  in  the  alternative  medium  was higher than that in MRS control at 1.7x10 6 CFU/mL. Soygurt produced from LAB as a result of growth from the best  media [cassava peel+banana peel (75:25) with the addition of 1.5% urea] resulted in a fat content of 0.9%, total titrated acid 0.6%, protein 8.1 %, pH 4.7, viscosity 14.2 dPas, total dissolved solids 9.7°Brix, brightness  (L)  64.3,  and  yellow-blue  (b  +)  10.1.  These  fat  content,  total  titrated  acid,  and  protein  are  in accordance with SNI for yogurt 2981: 2009.
Keywords: alternative media, banana peel, cassava peel, Lactobacillus bulgaricus, whey

## ABSTRAK 1
Media pertumbuhan de Man Rogose and Sharpe (MRS) merupakan media pertumbuhan yang spe- sifik  untuk  bakteri  asam  laktat  (BAL)  namun  memiliki  harga  yang  relatif  mahal.  Hal  tersebut  bisa  diatasi dengan  pembuatan  media  alternatif  dari  bahan  dasar  limbah.  Penelitian  ini  menggunakan Lactobacilus bulgaricus untuk mewakili BAL yang dianalisis pertumbuhannya. Penelitian bertujuan untuk memformulasi media  alternatif  dari  limbah  (kulit  singkong,  kulit  pisang,  dan whey tahu),  menentukan  formulasi  terbaik berdasarkan  parameter  pertumbuhan L.  bulgaricus ,  mengaplikasikan L.  bulgaricus pada  pembuatan yogurt,  dan  menganalisis  kualitas  soygurt  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  komposisi  kulit singkong:kulit  pisang  (75:25  b/b)  dengan  penambahan  urea  1,5%  sebagai  formulasi  terbaik.  Formula tersebut  menghasilkan  total  BAL  sebesar  8,6x10 6 CFU/mL.  Total  BAL  dari  media  alternatif  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kontrol  MRS  sebesar  1,7x10 6 CFU/mL.  Soygurt  yang  dihasilkan  dari  BAL  hasil pertumbuhan dari media perlakuan terbaik [kulit singkong+kulit pisang (75:25) dengan penambahan urea 1,5%] menghasilkan kadar lemak sebesar 0,9% total asam tertitrasi 0,6%, protein 8,1%, pH 4,7, viskositas 14,2  dPas,  total  padatan  terlarut  9,7°Brix,  kecerahan  (L)  64,3,  serta  warna  kuning-biru  (b+)  10,1.  Kadar lemak, total asam tertitrasi, dan protein telah sesuai dengan SNI yogurt 2981:2009.
Kata kunci: kulit pisang, kulit singkong, Lactobacillus bulgaricus , media alternatif pertumbuhan, whey tahu
*Penulis Korespondensi: E-mail: vritta@umm.ac.id

## PENDAHULUAN
Penggunaan  mikroorganisme  di  dalam  pe- ngolahan  pangan  merupakan  bagian  penting  dari ilmu  bioteknologi  pangan.  Aplikasi  dari  mikro- organisme  telah  banyak  ditemukan  dalam  skala laboratorium  dan  juga  industri  pada  makanan  dan juga  minuman.  Aplikasi  tersebut  tak  lepas  dari peranan  proses  fermentasi  dalam  pengolahan  pa- ngan terhadap industri, pemenuhan nutrisi, dan juga pemaksimalan  sisi  fungsional  pada  pangan  (Cagno et  al., 2013).  Bakteri  asam  laktat  (BAL)  merupakan golongan  yang  berperan  penting  dalam  pengolahan pangan  seperti  memberikan  peningkatan  pada reologi,  tekstur,  rasa,  dan  efek  fisiologis  lain  yang baik pada makanan fermentasi (Daba et al., 2021). Bakteri  asam  laktat  (BAL)  merupakan  bakteri gram  positif,  bersifat  anaerob,  menghasilkan  asam laktat (CH 3 CHCOOH) hasil pemecahan dari karbohidrat (Cagno et al., 2013). Secara taksonomi, terdapat  empat  BAL  antara  lain Lactobacillus, Streptococcus,  Pedio-coccus, dan Leuconostoc (Von  dan  Axxelson,  2012).  Pada  pertumbuhannya, BAL  membutuhkan  nutrisi  yang  kompleks.  Media pertumbuhan de  man  rogose  and  sharpe (MRS) merupakan media pertumbuhan  yang spesifik untuk BAL  namun  memiliki  harga  yang  relatif  mahal. Rentang  harga  MRS  agar  adalah  Rp  1.500.000- 1.800.000,-  per  500  g.  Hal  inilah  yang  menjadi landasan dibutuhkan studi formulasi media alternatif untuk  BAL  dengan  penggunaan  bahan  alam  yang relatif lebih terjangkau.
Kunci  dari  formulasi  media  pertumbuhan  BAL adalah  di  komposisi  nutrisi  yang  dibutuhkan  (Hayek et  al., 2019).  Bahan  alam  yang  digunakan  sebagai media  dapat  bersumber  dari  kulit  pisang  (Esivan et al., 2016), whey tahu  (Nurlaela et al., 2016),  limbah cair tapioka (Wulan et al., 2017), sorgum (Byakika et al., 2020),  dan  lain-lain.  Selain  bahan  tersebut,  kulit singkong  juga  berpotensi  sebagai  bahan  media alternatif BAL.
Kulit  singkong  mengandung  karbohidrat  yang tinggi sebesar 44-59% dan protein sebesar 1,5-3,7% (Wachid  dan  Mutia,  2019).  Penelitian  sebelumnya telah  memanfaatkan  kulit  singkong  sebagai  media pertumbuhan Lactobacillus sp.  Hasil  penelitian  ter- sebut  menunjukkan  bahwa  media  kulit  singkong dapat  ditumbuhi Lactobacillus sp.,  namun  dengan jumlah  koloni  yang  masih  sedikit.  Sedikitnya  kuan- titas  BAL  tersebut  diduga  karena  nutrisi  yang  di- butuhkan  oleh Lactobacillus sp.  belum  sepenuhnya terpenuhi (Farmawan, 2014).
Nutrisi  dasar  yang  dibutuhkan  oleh  BAL  tidak hanya  karbon  (C)  namun  juga  fosfor  (P)  dan  nitro- gen  (N)  (Hayek  dan  Ibrahim,  2013).  Berdasarkan
penelitian sebelumnya, diketahui bahwa limbah kulit pisang  memiliki  kandungan  fosfor  sebesar  117  mg/ 100  g  (Hikmah,  2015).  Kandungan  nitrogen  sendiri dapat diambil dari limbah cair pembuatan tahu yang biasa disebut dengan whey .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  for- mulasi media pada media alternatif cassava banana peel  whey (CBPW) yang  baik  untuk  pertumbuhan BAL,  tingkat  keberhasilan  pertumbuhan  BAL  yang ditumbuhkan  pada  media  CBPW,  dan  mengetahui viabilitas BAL yang diaplikasikan ke soygurt.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian  menggunakan  kulit  singkong,  kulit pisang kepok, whey dari pabrik tahu di Karangploso Malang,  pupuk  urea,  MRS  (Merck,  Jerman),  starter BAL Lactobacillus  bulgaricus ,  susu  kedelai  yang diperoleh dari pasar lokal di Landungsari Malang.

## Pembuatan  media  CBPW  (Farmawan,  2014 dengan modifikasi)
Media  pertumbuhan  CBPW  dibuat  dari  limbah kulit  singkong,  kulit  pisang,  dan whey .  Modifikasi yang  dilakukan  dari  metode  Farmawan  (2014) adalah  penambahan  kulit  pisang  dan whey sebagai tambahan  nutrisi  pada  media.  Kulit  singkong  di- hilangkan bagian luarnya lalu bagian berwarna putih direndam  selama  24  jam.  Kulit  singkong  ditimbang. Kulit  pisang  dikerok,  dihilangkan  bagian  luarnya, kemudian ditimbang. Kulit singkong dan kulit pisang dicampurkan  kemudian  ditambahkan  dengan whey tahu  sebanyak  90  mL. Campuran  tersebut  dipanas- kan hingga didapatkan pelarut berkurang 50% (v/v). Larutan  disaring  menggunakan  kain  saring  hingga ampas dan ekstraknya terpisah.  Ekstrak diambil se- banyak 10 mL kemudian ditambahkan dengan whey tahu  hingga  volumenya  100  mL.  Larutan  ditambah- kan dextrose (1,5 g), urea (1; 1,5; atau 2% b/b) dan agar-agar  (2  g).  Larutan  dipanaskan  hingga  men- didih menggunakan hotplate sambil diaduk. Media di sterilisasi  dalam  autoklaf  (H1CLAVE  HVE-50 Hirayama,  Jepang)  (t=  15  menit,  T=  121°C).  Media didinginkan  hingga  suhu  70°C.  Media  dituang  ke cawan petri kemudian dibiarkan hingga padat.
Penelitian  menggunakan  MRS  sebagai  kontrol. Media  MRS  (Merck,  Jerman)  sebanyak  6,2  g, ditambahkan  akuades  sebanyak  100  mL,  lalu  di- didihkan.  Media  dimasukkan  dalam  erlenmeyer  ke- mudian  disterilisasi  (t=  15  menit,  T=  121°C).  Media dituang ke cawan petri dan dibiarkan hingga padat.
Isolasi  BAL  dan  pembuatan  pellet  sel  BAL (Hidayat et al., 2013 dengan modifikasi) Modifikasi  yang  dilakukan  terhadap  Hidayat et al. (2013)  adalah  penggunaan  yogurt  sebagai starter. Yogurt sebanyak 1 mL diencerkan ke dalam 9  mL  akuades  steril.  Campuran  dihomogenkan menggunakan  vortex.  Inokulum  steril  kemudian  di- goreskan  ke  media  kontrol  MRS  dan  juga  media alternatif kulit singkong, kulit pisang, dan whey tahu dengan metode gores sinambung. Cawan kemudian diinkubasi (T= 37°C, t= 48 jam).
Pembuatan  pellet  dilakukan  dengan  memasuk- kan media CBPW dan MRS (kontrol) yang ditumbuhi BAL  ke  dalam  tabung.  Tabung  disentrifuse  (poly- propylene,  HDEP  Blue  caps,  15  mL,  Indonesia) selama 15 menit pada kecepatan 10.000 rpm hingga terpisah antara pelet sel BAL dan media tumbuh.

## Pembuatan  soygurt  (Legowo,  2009  dengan modifikasi)
Modifikasi  yang  dilakukan  terhadap  Legowo (2009) adalah penggunaan bahan baku sari kedelai, bukan  susu  sebagai  bahan  awal  soygurt.  Sari  ke- delai  dipasteurisasi  menggunakan  panci  (T=  75°C, t=  15  menit)  kemudian  didinginkan  (T=  43°C).  Sari kedelai  yang  telah  dingin  dimasukkan  dalam  botol plastik  steril.  Pelet  sel  ditambahkan  ke  dalam  sari kedelai dengan kepadatan 1,0x10 7 CFU/mL, dikocok pelan,  kemudian  diinkubasi  (T=  25°C,  t=  24  jam). Soygurt  diperoleh  dari  hasil  fermentasi  selama  24 jam tersebut.

## Parameter analisis
Analisis  proksimat  bahan  baku  kulit  singkong dan  kulit  pisang  dengan  kadar  air  dengan  metode gravimetri,  kadar  abu,  karbohidrat  dengan  metode by difference, kadar lemak, dan protein (BSN, 2009). Analisis fisikokimia soygurt hasil fermentasi dari BAL yang  diisolasi  yaitu  pH,  total  asam  laktat,  total  BAL, intensitas  warna,  viskositas,  lemak, protein, organo- leptik  menggunakan  uji  skala  hedonik  (BSN,  2009). Identifikasi  BAL  dengan  pengamatan  bentuk  dan warna  koloni  menggunakan  mikroskop  dengan  per- besaran 40x, serta perhitungan jumlah koloni meng- gunakan colony counter .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar proksimat bahan baku
Bahan  baku  media  alternatif  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  kulit  singkong  dan  kulit pisang.  Kulit  singkong  dan  kulit  pisang  diuji  proksi- matnya, hasilnya tersaji pada Tabel 1.
Kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  pada  kulit singkong (69,7%) dan  pisang (73,9%) menunjukkan
bahwa  keduanya  berpotensi  sebagai  bahan  baku media  pertumbuhan  alternatif  untuk  BAL.  Bahan alam  yang  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi  memang  berpotensi  sebagai  bahan  media alternatif  untuk  BAL  (Endo et  al., 2011).  Kulit singkong  diketahui  dapat  digunakan  sebagai  media alternatif pertumbuhan yeast Sacharomycess cerreviceae dengan penambahan urea dan monopotassium  fosfat  (KHPO 4 )  (Wachid  dan  Mutia, 2019)  dan  berhasil  diaplikasikan  ke  dalam  pem- buatan  roti  (Wachid  dan  Mutia,  2019).  Kulit  pisang juga  telah  dimanfaatkan  sebagai  media Lacto- bacillus casei dan Lactobacillus plantarum (Kusuma dan Zubaidah, 2016).
Tabel 1.  Komposisi  kimia  kulit  singkong  dan  kulit pisang Komposisi Kimia Kulit Singkong Kulit Pisang Air (%) 23,4±0,2 15,6±0,2 Abu (%) 4,9±0,1 7,6±0,1 Protein (%) 1,1±0,1 0,7±0,2 Lemak (%) 0,9±0,1 2,1±0,1 Karbohidrat (%) 69,7±0,2 73,9±0,1

## Hasil media CPBW dan MRS
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  adanya interaksi  ( P <0,05)  antara  perlakuan  perbandingan kulit  singkong  dan  kulit  pisang  serta  penambahan urea terhadap total BAL. Total BAL dari media MRS (kontrol) adalah 2,2x10 6 CFU/mL. Total BAL tertinggi yaitu  8,6x10 6 CFU/mL  dihasilkan  dari  media  kulit singkong:kulit  pisang  (75:25  b/b)  dengan  penam- bahan  urea  1,5%  (SP3U2).  Kepadatan  sel  awal pada  media  CBPW  dan  MRS  adalah  1,0x10 6 CFU/mL. HAsil perhitungan total bakteri asam laktat (BAL)  pada  media  CPBW  dan  MRS  tersaji  pada Tabel 2.
Tingginya  total  BAL  yang  dihasilkan  ber- hubungan dengan kecukupan nutrisi yang dibutuhkan  oleh  bakteri  (Kim et  al., 2021).  BAL menggunakan  kulit  singkong  sebagai  sumber senyawa  karbon  (C),  cairan whey tahu  dan  urea sebagai sumber unsur nitrogen (N), sedangkan kulit pisang sebagai sum-ber unsur fosfor (P) dan mineral lainnya.  Persentase  kulit  singkong  sebanyak  75% dengan  total  BAL  tertinggi  sesuai  dengan  sifat fisiologis  BAL  yang  cenderung  lebih  mudah  hidup pada  media  dengan  nutrisi  karbohidrat  yang  tinggi (Bartkiene et al., 2020).
Pengamatan  bentuk  dan  warna  koloni  bakteri pada  media  dilakukan  untuk  mengidentifikasi  jenis BAL  yang  dihasilkan.  Hasil  pengamatan  sel  yang berbentuk  bacil  (batang)  dari Lactobacillus  bulga- ricus . Hasil positif juga didukung oleh hasil pewarna- an  menunjukkan  warna  keunguan  sehingga  positif bakteri gram positif (Gambar 1).
Tabel 2. Hasil total bakteri asam laktat (BAL) Perlakuan Kode Total BAL (CFU/mL) Kontrol MRS ( deMann Ragosa Agar ) MRS 2,2±0,05x 10 6 bc Kulit Singkong+Kulit Pisang (25:75)+Urea 1% SP1U1 1,7±0,07x 10 6 bc Kulit Singkong+Kulit Pisang (25:75)+Urea 1,5% SP1U2 1,5±0,05x 10 6 bc Kulit Singkong+Kulit Pisang (25:75)+Urea 2% SP1U3 1,5±0,05x 10 6 bc Kulit Singkong+Kulit Pisang (50:50)+Urea 1% SP2U1 1,9±0,06x 10 6 bc Kulit Singkong+Kulit Pisang (50:50)+Urea 1,5% SP2U2 2,9±0,04x 10 6 c Kulit Singkong+Kulit Pisang (50:50)+Urea 2% SP2U3 3,7±0,05x 10 6 d Kulit Singkong+Kulit Pisang (75:25)+Urea 1% SP3U1 3,5±0,04x 10 6 d Kulit Singkong+Kulit Pisang (75:25)+Urea 1,5% SP3U2 8,6±0,06x 10 6 a Kulit Singkong+Kulit Pisang (75:25)+Urea 2% SP3U3 8,4±0,07x 10 6 a
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan α= 5%

## Kandungan bakteri asam laktat pada soygurt
Total  BAL  soygurt  dari  media  CPBW  (SP3U2) sebesar  2,0x10 7 CFU/  mL,  sedangkan  soygurt  dari media kontrol MRS sebesar 2,1x10 7 CFU/mL (Tabel 3). Kepadatan  sel  awal  media  CBPW  dan  MRS adalah 1,0x10 6 CFU/ mL. Berdasarkan hasil analisis uji T α= 5%, tidak ada perbedaan nyata antara total BAL  hasil  CPBW  perlakuan  terbaik  (SP3U2)  dan kontrol  (MRS).  Total  BAL  yang  tidak  berbeda  nyata antara keduanya menunjukkan bahwa media CPBW (SP3U2)  yaitu,  kulit  singkong+kulit  pisang  (75:25 b/b)+urea  1,5%  dapat  menggantikan  MRS  sebagai media  pertumbuhan  BAL.  Kandungan  nutrisi  utama yang  dibutuhkan  BAL  yaitu  karbon (C)  dan  nitrogen (N) (Azizah et al., 2012; Moradi et al., 2021).
Tabel 3. Mikrobiologi soygurt Komponen Total BAL (CFU/mL) Kontrol (MRSA) 2,1±0,04x10 7 a Perlakuan Terbaik (CBPW) 2,0±0,05x10 7 a Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji T α= 5%

## Mutu kimia soygurt
BAL  hasil  isolasi  perlakuan  terbaik  (SP3U2) yaitu  dari  media  CPBW  kulit  singkong+kulit  pisang (75:25  b/b)+urea  1,5%,  digunakan  untuk  memfer- mentasikan  susu  soya  menjadi  soygurt  (soya  yo- gurt). MRS digunakan pula sebagai kontrol. Soygurt
dianalisis  mutu  kimianya  kemudian  dibandingkan dengan SNI yogurt (standar untuk yogurt).
Kadar  lemak  soygurt  dari  media  CPBW (SP3U2) sebesar 0,9% sedangkan soygurt yang dari media  kontrol  MRS  sebesar  0,7%  (Tabel  4).  Kadar lemak tersebut sudah sesuai dengan standar yogurt (BSN,  2009).  Perbedaan  antara  soygurt  CPBW (SP3U2)  dan  kontrol  MRS  tidak  berbeda  secara nyata. Lemak pada soygurt hasil akumulasi dari kan- dungan lemak susu kedelai. Pada proses fermentasi dari  susu  kedelai  menjadi  soygurt,  kuantitas  lemak tidak  mengalami  perubahan  signifikan  karena  BAL memanfaatkan  laktosa  sebagai  sumber  karbon (Handayani et al., 2016).
Total  asam  tertitrasi  soygurt  dari  media  CPBW (SP3U2) sebesar  0,6%,  sedangkan  soygurt  dari media  kontrol  MRS  sebesar  0,5%.  Angka  TAT  dari kedua soygurt telah sesuai SNI (BSN, 2009). Angka total  asam  tertritrasi  menunjukkan  prosentasi  kan- dungan  asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL  pada proses  fermentasi  (Yaumi et  al., 2020).  Hasil  TAT keduanya  tidak  berbeda  secara  nyata  sehingga menunjukkan viablitas  BAL keduanya hampir sama. Hal  ini  semakin  mendukung  hasil  penelitian  bahwa media  CPBW  (SP3U2)  terbukti  mampu  meng- gantikan fungsi MRS.
Protein  soygurt  dari  media  CPBW  (SP3U2) sebesar 8,1%, sedangkan soygurt dari media kontrol MRS  sebesar  10,0%.  Angka  lemak  dari  kedua soygurt  tersebut  sudah  sesuai  dengan  SNI  (BSN, 2009),  karena  telah  di  atas  angka  2,7%.  Protein soygurt  hasil  CPBW  (SP3U2)  cukup  berbeda  de- ngan kontrol MRS.
Nilai  pH  soygurt  dari  media  CPBW  (SP3U2) sebesar  4,7,  sedangkan  soygurt  dari  media  kontrol MRS  sebesar  4,5.  Nilai  pH  dari  kontrol  MRS  lebih asam  dibandingkan  media  CPBW  sesuai  dengan hasil  analisis  total  BAL.  Total  BAL  soygurt  dari  me- dia  CPBW  (SP3U2)  sebesar  2,0x10 7 CFU/mL  se- dangkan  soygurt  dari  media  kontrol  MRS  sebesar 2,1x10 7 CFU/mL.  Nilai  pH  yang  dianalisis  berhu- bungan  dengan  asam  laktat  hasil  fermentasi  dari sari  kedelai  (Gonzáles-Leos et  al., 2020).  Minuman fermentasi  dengan  kualitas  yang  baik  memiliki  pH 3,8-4,6.  Soygurt  dengan  nilai  pH  4,0-5,0  menun- jukkan  viabilitas  BAL  yang  baik  karena  mengha- silkan  asam  laktat  yang  baik  pada  proses  fermen- tasinya (de Oliveira et al., 2020).

## Mutu fisika soygurt
Soygurt  dari  media  CPBW  (SP3U2)  dianalisis mutu  fisika  soygurt  meliputi  analisis  viskositas,  total padatan  terlarut  (TPT),  kecerahan  (L),  dan  warna kuning-biru (b+). Kontrol menggunakan media MRS.
A B C D E F G H
I
keterangan: A= SP1U1; B= SP1U2; C= SP1U3; D= SP2U1; E= SP2U2; F= SP2U3; G= SP3U1; H= SP3U2; I= SP3U3; Menggunakan mikroskop dengan perbesaran 40x
Gambar 1. Bentuk dan pewarnaan koloni
Viskositas  soygurt  dari  media  CPBW  (SP3U2) sebesar  14,2  dPas,  sedangkan  soygurt  dari  media kontrol MRS sebesar 14,3 dPas. Viskositas mening- kat  dengan  semakin  tingginya  kandungan  sukrosa pada  soygurt.  Sukrosa  yang  cukup  tinggi,  akan menghasilkan soygurt  yang memiliki rata-rata visko- sitas  tinggi.  Komponen  terlarut  yang  semakin  besar
dalam  suatu  larutan  akan  meningkatkan  viskositas (Khalid, 2011).
Total padatan terlarut (TPT) soygurt dari media CPBW  (SP3U2)  sebesar  9,7°Brix,  sedangkan  soy- gurt  dari  media  kontrol  MRS  sebesar  9,0°Brix.  TPT diukur  dengan  satuan  °Brix  yang  berarti  jumlah massa  per  100  g.  TPT  dari  soygurt  BAL  hasil  per-
tumbuhan  dari  media  perlakuan  terbaik  (SP3U2) yaitu  9,7°Brix  artinya  terdapat  9,7  g  dalam  90,3  g pelarut.  TPT  dari  soygurt  BAL  hasil  pertumbuhan dari  media  kontrol  MRS  yaitu  9,0°Brix  artinya  ter- dapat 9,0 g dalam 90,0 g pelarut. Angka TPT biasa- nya  linier  dengan  tingkat  keasaman  dari  yogurt  ka- rena  berhubungan  dengan  pertumbuhan  BAL  di dalamnya (Özer dan Kılıç, 2021). Pertumbuhan BAL akan  meningkatkan  aktifitas  koagulasi  protein  dari sari kedelai sehingga linier dengan peningkatan total padatan (Burssens, 2011).
Intensitas warna dianalisis menggunakan colour  reader dinyatakan  dengan  nilai  kecerahan (L), hijau-merah (a), biru-kuning (b). Pada penelitian ini,  intensitas  warna  soygurt  yang  dianalisis  yaitu kecerahan  (L)  dan  intensitas  biru-kuning  (b).  Nilai  L menunjukkan  tingkat  kecerahan.  Nilai  kecerahan rentangnya  1-100,  semakin  mendekati  angka  1 maka  semakin  gelap  sampel,  namun  semakin men- dekati 100 maka semakin  cerah sampel. Nilai tinggi L  artinya  warna  soygurt  semakin  cerah  sedangkan jika  nilai  L  semakin  rendah  artinya  soygurt  semakin gelap.  Nilai  b  menunjukkan  rentang  warna  kuning- hijau.  Semakin  tinggi  angka  b,  intensitas  warna kuning soygurt semakin kuat.
Berdasarkan  Tabel  5,  intensitas  warna  kuning (b+)  dari  soygurt  dari  BAL  hasil  pertumbuhan  dari media  perlakuan  terbaik  (SP3U2)  yaitu  10,1,  se- dangkan hasil dari media kontrol MRS sebesar 10,0. Angka  tersebut  menunjukkan  bahwa  intensitas  war- na  kuning  dari  soygurt  yang  dihasilkan  rendah.  Hal ini  berhubungan  dengan  warna  pigmen  alami  dari bahan baku kedelai.

## Mutu organoleptik soygurt
Uji  organoleptik  terdiri  atas  aroma,  warna, tekstur  (kekentalan),  dan  kenampakan.  Penilaian dilakukan  oleh  30  orang  panelis  tidak  terlatih.  Nilai yang  dilaporkan  adalah  nilai  rataan  dari  jumlah  pa- nelis  tersebut.  Rentang  penilaian  hedonik:  (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka dan  (5)  sangat  suka.  Data  kemudian  dianalisis dengan uji T α= 5% (Tabel 6).
Meski  nilai  uji  organoleptik  (aroma,  warna, kekentalan,  dan  kenampakan)  soygurt  hasil  MRS (kontrol)  lebih  tinggi  dari  segi  memiliki  nilai  yang lebih  tinggi  untuk  soygurt  hasil  CPBW,  perbedaan nilai  keduanya  tidaklah  nyata.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  soygurt  hasil  CPBW  (SP3U2)  dan  MRS (kontrol)  dapat  diterima  dari  segi  organoleptik (hedonik).

## KESIMPULAN
Media  alternatif  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  dapat  dibuat  dari  komposisi  limbah  kulit singkong,  kulit  pisang,  dan whey tahu  ( cassava banana  peel  whe y)  berpotensi  dapat  menggantikan media  MRS . Berdasarkan  jumlah  total  BAL,  di- peroleh  formulasi  terbaik  yaitu  kulit  singkong+kulit pisang  (75:25)  dengan  penambahan  urea  1,5%. Total  BAL  dari  media  alternatif  terbaik  sebesar 8,6x10 6 CFU/mL,  lebih  tinggi  dibandingkan  media kontrol  MRS  sebesar  1,7x10 6 CFU/mL.  Soygurt  de- ngan  BAL  hasil  isolasi  dari  media  formulasi  terbaik menunjukkan kadar lemak, total  asam tertitrasi, dan protein yang sesuai dengan SNI yogurt.
Tabel 4. Mutu kimia soygurt Komponen Lemak (%) Total Asam Tertitrasi (%) Protein (%) pH Kontrol (MRS) 0,7±0,02 a 0,5±0,03 a 10,0±0,07 a 4,5±0,02 a Perlakuan terbaik (CBPW) 0,9±0,02 a 0,6±0,03 a 8,1±0,07 b 4,7±0,02 b SNI (Yogurt rendah lemak) 0,6-2,9 0,5-2,0 Min 2,7 Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji T α= 5%

## Tabel 5. Mutu fisika soygurt
Komponen Viskositas (dPas) Total Padatan Terlarut (°Brix) Kecerahan (L) Warna Kuning-Biru (b+) Kontrol (MRS) 14,3±0,05 a 9,0±0,06 a 64,4±0,02 a 10,0±0,02 a Perlakuan Terbaik (CBPW) 14,2±0,04 b 9,7±0,08 a 64,3±0,02 a 10,1±0,02 a
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji T α= 5%
Tabel 6. Mutu organoleptik soygurt Komponen Aroma Warna Kekentalan Kenampakan Kontrol (MRS) 3,9±0,1 a 4,2±0,1 a 3,6±0,1 a 3,3±0,1 a Perlakuan Terbaik (CBPW) 3,5±0,1 a 3,9±0,1 a 3,3±0,1 a 3,0±0,1 a
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji T α= 5%

## DAFTAR PUSTAKA
Azizah  N,  Barrii  AN,  Mulyani  S.  2012.  Pengaruh lama  fermentasi  terhadap  kadar  alkohol,  ph, dan  produksi  gas  pada  proses  fermentasi bioethanol  dari  whey  dengan  substitusi  kulit nanas. J Aplikasi Teknol Pangan 1: 72-77.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI 2981:  Yogurt.  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.
Bartkiene  E,  Lele  V,  Ruzauskas  M,  Domig  KJ, Starkute  V,  Zavistanaviciute  P,  Bartkevics  V, Pugajeva  I,  Klupsaite  D,  Juodeikiene  G,  Mi- ckiene R, Rocha  JM. 2020. Lactic acid bacteria isolation from spontaneous sourdough and their characterization  including  antimicrobial  and  an- tifungal  properties  evaluation.  Microorganisms 8:  64-83.  DOI:  10.3390/microorganisms80100 64.
Burssens  S,  Pertry  I,  Ngudi  DD,  Kuo  YH,  Montagu MV,  Lambein  F.  2011.  Soya,  human  nutrition and  health,  soybean  and  nutrition.  Intech  1: 157-180. DOI: 10.5772/21951.
Byakika  S,  Mukisa  IM,  Byaruhanga  YB.  2020.  Sor- ghum malt extract as a growth medium for lactic acid  bacteria  cultures:  A  case  of Lactobacillus plantarum MNC 21. Int J  Microbiol 1: 1-7. DOI: 10.1155/2020/6622207.
Cagno  RD,  Coda  R,  Angelis  MD,  Gobbeti  M.  2013. Exploitation  of  vegetables  and  fruits  through lactic  acid  fermentation.  Food  Microbiol  33:  1- 10. DOI: 10.1016/j.fm.2012.09.003.
Daba  GM,  Elnahas  MO,  Elkhateeb  WA.  2021. Contributions  of  exopolysaccharides  from  lactic acid  bacteria  as  biotechnological  tools  in  food, pharmaceutical,  and  medical  applications.  Int  J Biol  Macromol  173:  79-89.  DOI:  10.1016/j. ijbiomac.2021.01.110.
de  Oliveira  RA,  Kormesu  A,  Rossell  CEV,  Maciel MRW,  Filho  RM.  2020.  A  Study  of  the  residual fer-mentation sugars influence on an alternative downstream  process  for  first  and  second- generation lactic acid. Sustain Chem Pharm 15: 1-5. DOI: 10.1016/j.scp.2019.100206.
Endo  A,  Futagawa ‐ Endo  Y,  Dicks  LMT.  2011. Influence  of  carbohydrates  on  the  isolation  of lactic acid bacteria. J Appl Microbiol 110: 1085- 1092. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2011.04966.x.
Esivan  SMM,  Rashid  R,  Zaharudin  NA,  Mahmood,
NAN.  2016.  Growth  and  survival  of Lactoba- cillus  casei in  rice  bran  and  banana  peel  me- dium. Int J Nano Biomater 6: 151-161. DOI: 10. 1504/IJNBM.2016.086107.
Farmawan  R.  2014.  Pemanfaatan  Limbah  Kulit Singkong  ( Manihot  esculenta Pohl)  sebagai
Media  Pengganti  Potato  Dextrose  Agar  (PDA) Bagi  Pertumbuhan  Mikroorganisme.  [Skripsi]. Malang:  Fakultas  Pertanian-Peternakan,  Uni- versitas Muhammadiyah Malang.
Gonzáles-Leos  A,  Bustos  MG,  Rodríguez-Castillejo GC,  Durán  LVR,  Del  Ángel  JADÁ.  2020.  Ki- netics  of  lactic  acid  fermentation  from  sugar- cane  bagasse  by Lactobacillus  pentosus .  Re- vista Mexicana De Ingeniería Química 19: 377- 386. DOI: 10.24275/rmiq/Alim618.
Handayani  MN,  Wulandari  P.  2016.  Pengaruh penambahan  berbagai  jenis  susu  terhadap karakteristik soygurt.  Agrointek  10:  62-64.  DOI: 10.21107/agrointek.v10i2.2467.
Hayek  SA,  Gyawali  R,  Aljaloud  SO,  Krastanov  A, Ibrahim  SA.  2019.  Cultivation  media  for  lactic acid  bacteria  used  in  dairy  products.  J  Dairy Res 86: 490-502. DOI: 10.1017/S00220299190 0075X.
Hayek SA, Ibrahim SA. 2013. Current limitations and challenges  with  lactic  acid  bacteria  -  a  review. Food Nutr Sci 4: 73-87. DOI: 10.4236/fns.2013. 411A010.
Hidayat I, Kusrahayu, Mulyani S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yogurt  dari  susu  sapi  yang  diperkaya  dengan ekstrak buah mangga. Anim Agric J 2: 160-167.
Hikmah  N.  2015.  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Pisang Ambon  (Musa  Paradisiacal)  Dalam  Pembuatan Plastik Biodegradable Dengan Plasticizer Gliserin.  [Tesis].  Palembang:  Teknik  Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya.
Khalid  K.  2011.  An  overview  of  lactic  acid  bacteria. Int J Biosci 1: 1-13. DOI: 10.1201/b11503-2.
Kim  D,  Lee  KD,  Choi  KC.  2021.  Role  of  LAB  in silage  fermentation:  Effect  on  nutritional  quality and organic acid production-An overview. AIMS Agr  Food  6:  216-234.  DOI:  10.3934/agrfood.20 21014.
Kusuma  VJM,  Zubaidah  E.  2016.  Evaluasi  per- tumbuhan Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dalam  medium  fermentasi  tepung kulit pisang. J Pangan Agroind 4: 100-108.
Legowo  A,  Kusrahayu,  Mulyani  S.  2009.  Teknologi Pengolahan  Susu . 20-25. UNDIP  Press, Semarang.
Moradi  M, Molaei  R,  Guimarães  JT.  2021.  A  review on  preparation  and  chemical  analysis  of  post- biotics from lactic acid bacteria. Enzyme Microb Tech  143:  1-50.  DOI:  10.1016/j.enzmictec. 2020.109722.
Nurlaela  S,  Sunarti  TC,  Meryandini  A.  2016.  For- mula  media  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat Pediococcus  pentosaceus menggunakan  subs-
trat whey  tahu. J  Sumberdaya  Hayati  2:  31-38. DOI: 10.29244/jsdh.2.2.31-38.
Özer  CO, Kılıç  B.  2021.  Optimization  of  pH,  time, temperature,  variety  and  concentration  of  the added  fatty  acid  and  the  initial  count  of  added lactic acid  Bacteria strains  to improve microbial conjugated linoleic acid production in fermented ground  beef.  Meat  Sci  171:  108303.  DOI:  10. 1016/j.meatsci.2020.108303.
Von WA, Axelsson L. 2012. Lactic Acid Bacteria: an Introduction.  In:  Lahtinen  S,  Ouwehand  AC, Salminen  S.  Von  WA.  Lactic  Acid  Bacteria: Microbiological  and  Functional  Aspects,  4th Edition.  1-16.  CRC  Press,  Tayor  &  Francis
Group LLC, Boca Raton. DOI: 10.1201/b11503- 2.
Wachid  M,  Mutia  P.  2019.  Optimasi  media  kulit singkong  pada  pertumbuhan Sacharomyces cerreviceae .  J  Ilmiah  Teknik  Sipil  Teknik  Kimia 4: 92-101. DOI: 10.33366/rekabuana.v4i2.1280. Wulan  R,  Meryandini  A.  Sunarti  TC.  2017.  Potensi limbah  cair  industri  tapioka  sebagai  media  per- tumbuhan  starter  bakteri  asam  laktat Pedio- coccus  pentosaceus E.1222.  J  Sumberdaya Hayati 3: 27-33. DOI: 10.29244/jsdh.3.1.27-33.
Yaumi,  Hadju  R,  Yelnetty  A,  Lontaan  NN.  2020.
Kualitas sensoris yogurt sinbiotik menggunakan pati  termodifikasi  dari  umbi  uwi  ungu  ( Diosco- rea  alata ) . Zootec  40:  196-206.  DOI:  10.3579/ zot.40.1.2020.26953.