## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)

## KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE NON-KEDELAI
Literature Review: Potency of Non-Soybean Tempeh Protein
Isnaini Permata Sari dan Yunita Siti Mardhiyyah*
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri dan Agroindustri, Universitas Internasional Semen Indonesia, Gresik, 61122
*email : yunita.mardhiyyah@uisi.ac.id

## ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu produk olahan  fermentasi yang umumnya  berbahan dasar  kacang kedelai. Di Indonesia,  terdapat  bahan  baku  selain  kedelai  yang  digunakan  untuk  membuat  tempe.  Bermacam  jenis tanaman  yang  memiliki  kandungan  protein  tidak  kalah  dengan  kedelai  juga  tumbuh  di  Indonesia.  Bahan tersebut  diharapkan  mampu  untuk  dijadikan  alternatif  bahan  baku  tempe,  mengingat  produktivitas  kedelai yang semakin menurun tiap tahunnya. Proses pembuatan tempe non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses  pembuatan  tempe  pada  umumnya.  Terdapat  12  macam  jenis  bahan  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan  tempe  non-kedelai  yang  dibagi  menjadi  3  kelompok  yaitu Fabeaceae,  Amaranthaceae dan Gramineas .  Pada  metode  pembuatan  tempe  non-kedelai  terdapat  perbedaan  perlakuan  dari  proses pembuatan tempe kedelai. Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman, perebusan/pengukusan serta fermentasi. Potensi kandungan protein pada tempe non-kedelai dipengaruhi oleh prosentase jumlah inokulum yang  ditambahkan,  penggunaan  inokulum  tempe  serta  lamanya  waktu  fermentasi.  Protein  yang  terkandung pada  tempe  non-kedelai  memiliki  banyak  manfaat  seperti  penghasil  rasa  umami,  mencegah  diare  serta sebagai sumber isolat protein
Kata kunci : Fermentasi, tempe, Protein, Rhizopus sp., Tempe non-kedelai

## ABSTRACT
Tempe  is  one  of  the  Indonesian  fermented  products  which  are  generally  made  from  soybeans.  There  are many  raw  materials  besides  soybean  that  can  be  used  to  make  tempeh.  Various  types  of  plants  with  high protein  content  are  as  good  as  soybeans  for  tempeh  producing.  The  materials  are  expected  to  be  an alternative  for  tempeh  material  replacing  soybean  which  is  decreased  every  year  for  its  productivity.  The process  of  making  non-soybean  tempeh  is  done  by  modifying  the  process  of  making  soybean  tempe  in general. There are 12 types of materials that can be used in making non-soybean tempeh which are divided into  3  groups,  namely  Fabeaceae,  Amaranthaceae  and  Gramineas.  There  are  different  treatments  from  the process  of  making  soybean  tempeh.  The  differences  are  the  soaking  time,  boiling  /  steaming  steps  and fermentation process. Potential protein content in non-soybean tempe is influenced by the amount of inoculum added, the use of tempeh inoculum and the length of fermentation. Furthermore, the protein content in non- soybean tempeh may use as umami compound sources, bioactive compounds as well as protein isolates
Keywords : Fermentation, tempeh, Protein, Rhizopus sp., Non-soybean tempeh
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)

## PENDAHULUAN
Tempe  kedelai  merupakan  salah  satu produk  fermentasi  tradisional  Indonesia  yang memiliki flavor khas. Tempe kedelai menjadi menu sehari-hari  masyarakat  Indonesia  karena  rasanya yang  enak  serta  memiliki  kandungan  gizi  yang serupa dengan produk olahan daging (Astuti, et al .
2000). Menurut data BSN tahun 2012, terdapat 81 ribu  unit  usaha  pembuatan  tempe  yang memproduksi  2.4  juta  ton  tempe  per  tahun  di
Indonesia. Rata-rata orang Indonesia
mengonsumsi  sebanyak  0.146  kg  tempe  setiap minggunya (BPS 2018).
Di  Indonesia,  tempe  juga  dibuat  dengan bahan baku selain kedelai, seperti tempe gembus yang  berasal  dari  fermentasi  substrat  tofu/tahu, tempe  bongkrek  dari  kelapa  dan  tempe  benguk yang berasal dari fermentasi kacang koro benguk.
Lamanya  waktu  fermentasi  tempe  juga  dapat
menjadi faktor penggolongan tempe,
yaitu  tempe  segar,  semangit  dan  bosok.  Menurut
Handoyo  dan  Morita  (2006)  terdapat  peningkatan total  asam  amino  bebas  dalam  tempe  seiring dengan  bertambahnya  waktu  fermentasi  kacang kedelai.  Dalam  penelitian  tersebut,  peningkatan asam  amino  bebas sebesar  3  sampai  10  kali  jika dibandingkan  dengan  tempe  tanpa  fermentasi.
Salah  satu  asam  amino  yang  penting  dalam menentukan  citarasa  tempe  adalah  asam glutamat.  Asam  glutamat  yang  termasuk  kedalam asam  amino  non-esensial,  memiliki  jumlah tertinggi ketiga setelah alanin dan lisin pada tempe
kedelai  dengan  lama  waktu  fermentasi  72  jam sebesar  147  mg/100  g  kedelai  (Handoyo  dan Morita 2006).
Dari  tahun  ke  tahun,  produktivitas  kedelai terus menurun sehingga sempat terjadi kelangkaan  dan  pemerintah  memutuskan  untuk impor kedelai. Menurut data BPS (2015), produksi kedelai  nasional  meningkat  dibandingkan  tahun 2014  sebesar  954.997  ton,  menjadi  963.183  ton. Meskipun begitu, produksi kedelai lokal belum bisa menutupi kebutuhan kedelai nasional sebesar 2.6 juta  ton.  Impor kedelai  Indonesia terus  meningkat sejak  tahun 2013  hingga mencapai 2.671.914  ton pada  tahun  2017.  Indonesia  memiliki  bermacam jenis  tanaman legum yang  memiliki  kandungan protein tidak kalah dengan kedelai seperti kacang tanah,  kacang  hijau,  kacang  gude,  koro  benguk, kacang  garbanzo,  kacang  merah,  kacang  bogor dan  kacang  kerandang.  Sampai  saat  ini  telah dikembangkan berbagai produk  tempe  non kedelai  yang  difungsikan  sebagai  alternatif  dari kacang kedelai.

## Potensi Bahan Non-Kedelai Untuk Tempe
Potensi  keanekaragaman  hayati  yang sangat  banyak  di  Indonesia  semestinya  mampu memberikan  solusi  permasalahan  kelangkaan bahan  baku  pembuatan  tempe  kedelai.  Beberapa jenis tanaman yang dapat dikembangkan menjadi bahan  baku  tempe  seperti  kelompok Fabeaceae
(polong-polongan), Amarantheaceae (tumbuhan berbunga) dan Gramineas (padi-padian).
Meskipun belum ada data statistik secara ekonomi

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
terkait  potensi  pengembangan  bahan  non-kedelai sebagai  bahan  baku  tempe,  namun  beberapa penelitian  sudah  membuktikan  keunggulan  tempe non-kedelai.
Produksi  kacang  tanah  dan  kacang  hijau pada  tahun  2017  sejumlah  153.216  ton  dan 52.403 ton (BPS, 2009). Di sisi lain, produksi koro pedang  pada  tahun  2012  sebesar  45.500  ton (Yuniarsih  and  Muslimin,  2013).  Berdasarkan kandungan  gizi  protein,  protein  dari  legume  non- kedelai  juga  cukup  potensial.  Kandungan  protein pada  tempe  kacang  tanah  sebesar  28.50%, kacang  hijau  sebesar  22.20%  dan  kacang  bogor sebesar  18.30%  (Radiati  and  Sumarto,  2016).
Kandungan  protein  pada  kacang  merah  sebesar 33.85%  (Kusnandar et  al. ,  2020).  Hal  ini
menunjukkan  bahwasannya  kandungan  protein yang  ada  pada  tempe  non-kedelai  tidak  kalah dengan  kandungan  protein  yang  ada  pada  tempe kedelai  yaitu  sebesar  20.80%  (BSN,  2012).
Penelitian  sebelumnya  mengenai  pengembangan produk  tempe  dari  non-kedelai  telah  dilakukan oleh  beberapa  peneliti  yang  dapat  dilihat  pada
Tabel 1.
Metode  Pembuatan  Berbagai  Varian  Tempe

## Non-Kedelai
Pada  umumnya  proses  pembuatan tempe  non-kedelai  didasarkan  pada  proses pembuatan tempe kedelai. Prinsip  dasar pembuatan tempe kedelai dimulai dengan tahapan pembersihan, pencucian, perebusan,
perendaman,  pencucian,  perebusan  kembali,
penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi  (BSN,  2012)  dapat  dilihat  pada
Gambar 1.
Gambar 1. Proses pembuatan tempe kedelai (BSN, 2012)
Proses  pembuatan  tempe  non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan tempe  pada  umumnya.  Modifikasi  dilakukan dengan  melihat  karakteristik  bahan  dari  bahan
Kedelai Penyortiran Pencucian Perendaman Penghilangan kulit Perebusan Penirisan Pendinginan Pemberian inokulum Pengemasan Proses fermentasi Tempe kedelai
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
non-kedelai  yang  digunakan.  Tidak  semua  bahan non-kedelai  dapat  dimodifikasi  dengan  proses pembuatan yang sama, karena ketebalan, ukuran
maupun  struktur  dari  bahan  non-kedelai  sangat bervariatif.
Tabel 1. Penelitian terkait pengembangan tempe non-kedelai
No. Famili Genus Nama Kacang
Referensi 1 F ab ea ce ae Cajanus
Biji gude Utami et al. , (2015), Dewi  (2010), Sine dan Soetarto (2016), Sulistyarsi et al. (2016) Leucaena Lamtoro gung / Mlanding Muthmainah et al. (2016); Ishartani et al. (2018) Adenanthera Biji saga Utami et al. , 2015 Glycine max (L.) Merrit Kedelai hitam Utami et al. , 2015 Cicer Kacang Garbanzo (kacang arab) Bujang dan Taib, 2013 Arachis Kacang tanah Bujang dan Taib (2013); Pamungkas (2018), Radiati dan Sumarto (2016) Vigna Kacang hijau Susilowati (2010), Sulistyarsi et al. (2016), Radiati dan Sumarto (2016) Kacang merah Torrez et al. (2019), Radiati dan Sumarto (2016), Moerniati (2009) Kacang bogor Radiati dan Sumarto (2016), Syakir (2019) Kacang tunggak Sulistyarsi et al. (2016), Syam dan Patang (2018) Mucuna Koro benguk / koro babi Rahayu et al. (2019), Fitriasari (2010), Affandi et al. (2010) Canavalia Koro pedang Maturbongs (2019) (koro pedang + kedelai); Fitriasari (2010); Rizqi (2019); Ambarwati (2016) Kacang kerandang Djaafar et al. , 2019 2 Amara n- thacea e Chenopodium Kinoa + (kacang merah) Pilco et al. , 2019 3 Grami- neas Zea Jagung + (kedelai) Setyani et al. , 2019
Berdasarkan Tabel  2, klasifikasi  metode pembuatan  tempe  non-kedelai,  dapat  diketahui bahwa  pembuatan  tempe  dari  beberapa  jenis bahan  memiliki  perbedaan  lama  waktu  perlakuan pada  tahap  perendaman,  perebusan/pengukusan serta  lamanya  waktu  fermentasi.  Adanya  proses perendaman difungsikan sebagai tahapan
fermentasi  awal  dari  bahan  yang  akan difermentasi  menjadi  tempe.  Perendaman  juga berfungsi  untuk  melunakkan  biji  dan  mencegah adanya  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  selama proses  fermentasi.  Selama  perendaman,  bahan akan  mengalami  proses  hidrasi  sehingga kandungan  air  pada  bahan  meningkat  hingga

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
mencapai 62-65%. Proses perendaman
menurunkan  pH  kacang  yang  semula  7.0-6.5 menjadi  pH  5.  Kondisi  ini  menghambat pertumbuhan  bakteri  yang  bersifat  patogen  dan pembusuk  serta  terbentuknya  aroma  dan  flavor yang  unik.  Umumnya  perendaman  pada  kedelai dilakukan  selama  12  –  24  jam  dengan menggunakan  air  biasa, namun  pada bahan non-
kedelai  berkisar  dari  6  –  24  jam  dan  dilakukan pada  suhu  ruang  (25-30°C).  Lamanya  proses
perendaman juga disesuaikan dengan karakteristik  bahan  karena  terdapat  bahan  yang memiliki  dimensi  besar  maupun  kecil  begitu  juga dengan tekstur yang dimiliki yaitu keras dan lunak (Dwinaningsih, 2010).
Tabel 2. Klasifikasi Metode Pembuatan Tempe Non-Kedelai No . Jenis kelompo k Jenis bahan Lama waktu Lama waktu fermentasi Referensi Perend a-man Perebusan/ pengukusan 1 Fabeace ae Biji Gude 12 jam perebusan tidak dijelaskan berapa lama, pengukusan 20 menit 0, 36, dan 42 jam Dewi, 2010 24 jam perebusan 30 menit 24-48 jam Sulistyarsi, et al ., 2016 2 Lamtoro / Mlanding 24 jam perebusan 30 menit 0, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam Muthmainnah, et al ., 2016 24 jam perebusan 30 menit 60 jam Ishartani, et al ., 2018 3 Kacang Tanah 10 jam pengukusan 120 menit 36 jam Pamungkas, 2018 7 jam perebusan 10 menit, pengukusan 15 menit 36 jam Radiati dan Sumarto, 2016 4 Kacang Hijau 7 jam perebusan 10 menit, pengukusan 15 menit 36 jam Radiati dan Sumarto, 2016 24 jam perebusan 30 menit 24-48 jam Sulistyarsi, et al ., 2016 5 Kacang Merah 7 jam perebusan 10 menit, pengukusan 15 menit 36 jam Radiati dan Sumarto, 2016 6 Koro Benguk / Koro Babi 24 jam perebusan 30 menit, pengukusan 25 menit 38 jam Fitriasari, 2010 24 jam (3x) perebusan & pengukusan tidak dijelaskan berapa lama 0, 30, 36, 42, 48 jam Affandi, et al .,2010 24 jam & 96 jam (diganti air 12 jam) perebusan I dan II 30 menit 120 jam Rahayu, et al ., 2019 7 Koro Pedang 12 jam larutan stater, 24 jam perebusan 40 menit 36-48 jam Maturbongs, 2019 (Kedelai +koro pedang)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
air 24 jam (3x) perebusan 30 menit, pengukusan 25 menit 38 jam Fitriasari, 2010 48 jam, direnda m lagi 24 jam perebusan 30 menit 48 jam Rizqi, 2019 8 Kacang Bogor 7 jam perebusan 10 menit, pengukusan 15 menit 36 jam Radiati dan Sumarto, 2016 24 - 36 jam perebusan 10 menit, pengukusan tidak dijelaskan berapa lama 36 jam Syakir, 2019 9 Kacang Tunggak 12 jam perebusan tidak dijelaskan berapa lama, pengukusan 20 menit 30,36 dan 42 jam Dewi, 2010 24 jam perebusan 30 menit, pengukusan 10 menit 30 jam Syam dan Patang, 2018 (kedelai + kacang tunggak) 10 Kacang Keranda ng 72 jam pengukusan 60 menit 48 jam Djaafar, et al ., 2019 11 Amarant haceae Kinoa tidak ada pengukusan kacang merah (autoklaf) 30 menit, pengukusan kinoa (pot aluminium) 20 menit 24-48 jam Pilco, et al ., 2019 (kacang merah + kuinoa) 12 Gramine as Jagung (kedelai ) 24 jam, (jagung) 48 jam perebusan (kedelai) 30 menit & pengulangan 30 menit, pengukusan (jagung) 30 menit & pengulangan 30 menit 48 jam Setyani, et al ., 2019 (kedelai+jagung) Proses perebusan difungsikan untuk
melunakkan  bahan  serta  memudahkan  dalam proses  pengupasan  kulit  yang  akan  dibuat menjadi  tempe  non-kedelai.  Perebusan  pertama umumnya  juga  berfungsi  untuk  mengurangi  bau langu  pada  bahan.  Umumnya  perebusan dilakukan  selama  30  menit  atau  ditandai  dengan terkelupasnya  kulit  ari  dari  bahan.  Jika  tidak dilakukan  perebusan  pertama,  biasanya  waktu perendaman  akan  semakin  lama  dan  timbul  bau asam  (Utari, et  al. ,  2011).  Sedangkan  perebusan kedua  menurut  Dwinaningsih  (2010)  umumnya
digunakan  untuk  melunakkan  bahan  sehingga miselia  kapang  dapat  masuk  serta  menyatukan bahan  secara  kompak  dan  menghasilkan karakteristik  tempe  yang  baik.  Perebusan  kedua juga  untuk  memastikan  bahan  dalam  keadaan benar-benar  matang  dan  membunuh  bakteri kontaminan yang hidup selama proses perendaman.  Tempe  yang  mengalami  proses perebusan/pengukusan  dua  kali  memiliki  masa simpan yang lebih lama (Utari, et al. , 2011).
Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Mukhoyaroh  (2015),  lama  pemeraman  dan  suhu

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
pemeraman  berpengaruh  terhadap  kadar  protein pada  tempe.  Adanya  perbedaan  lama  waktu fermentasi  yang  dilakukan  pada  setiap  penelitian tempe non-kedelai dikarenakan adanya perbedaan  karakteristik  bahan  serta  tujuan  yang akan  dicapai  setiap  peneliti  berbeda.  Umumnya protein  akan  mencapai  kondisi  optimum  pada pemeraman  selama  72  jam  dan  setelahnya  akan mengalami  penurunan  kadar  protein  (Istiqomah,
2009).
Melihat  dari  karakteristik  fisik,  produk tempe  non-kedelai  secara  umum  memiliki ketampakan  yang  sama  dengan  tempe  kedelai.
Dicirikan dengan bentuk kompak dari bulir-bulir biji kedelai  yang  dijalin  dengan miselium  dari  kapang
Rhizopus  sp. dan  memiliki  warna  warna  yang sama  (SNI  3144,  2009).  Perbedaan  ketampakan fisik  tempe  kedelai  dan  non-kedelai  akan  terlihat
signifikan ketika dilakukan pemotongan melintang, sehingga  terlihat  bulir  biji  atau  polong  penyusun tempe seperti yang terlihat pada Gambar 2.

## Gambar 2. Penampakan fisik tempe kacang hijau
(dokumentasi pribadi)
Karakteristik  Kimia  (Protein)  Produk  Berbagai

## Varian Tempe Non-Kedelai
Kandungan protein pada tempe non-kedelai, menunjukkan  bahwa  tempe  yang  di  hasilkan  dari beberapa  bahan  yang  dikelompokkan  dalan  jenis Fabeaceae,  Amaranthaceae dan Graminaceae memiliki  jumlah  protein  yang  bervariasi.  Jumlah protein  pada  setiap  jenis  kelompok  bahan diuraikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Protein Pada Tempe Non-Kedelai No . Jenis kelompok Nama bahan Kandungan Protein Referensi 1 Fabeaceae Kacang Gude 30 jam (12.500%) ; 36 jam (15.167%) ; 42 jam (16.042%) Dewi, 2010 rata-rata protein tempe gude 0.64% Sulistyarsi, et al ., 2016 2 Lamtoro gung/ Mlanding Protein biji lamtoro gung (8.474%) ; 24 jam (7.943%) ; 36 jam (7.725%) ; 48 jam (7.195%) ; 60 jam (7.197%) ; 72 jam (5.733%) Muthmainah, et al .,2016 kadar protein terlarut dg pengeringan suhu 55°C (0.441±0.243), suhu 60°C (0.621±0.064), suhu 65°C (0.632±0.125) Ishartani, et al ., 2018 3 Kacang tanah Kacang tanah basis basah 24.17% ; basis kering 27.00% Pamungkas, 2018 28.5 g/100g kacang tanah Radiati dan Sumarto, 2016 4 Kacang Hijau rata-rata protein tempe kacang hijau 0.03% Sulistyarsi, et al ., 2016 22.2 g/ 100g kacang hijau Radiati dan Sumarto, 2016
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
5 Kacang merah 23.1 g/ 100 g kacang merah Radiati dan Sumarto, 2016 6 Koro benguk/kor o babi Protein biji koro benguk 26.75±0.06% Rahayu, et al ., 2019 tempe koro benguk iris (31.245% bb); tempe koro benguk giling (30.045% bb); nugget tempe koro benguk (21.945% bb); nugget tempe koro benguk giling (21.350% bb) Fitriasari, 2010
protein terlarut koro babi cacah (% bk) 0 jam
(2.794), 30 jam (3.850), 36 jam (4.139), 42 jam (4.310) dan 48 jam (5.450) ; protein terlarut koro babi rajang (% bk) 0 jam (2.794), 30 jam (3.528), 36 jam (4.114), 42 jam (4.261) dan 48 jam (5.392) Affandi, et al .,2010 7 Koro pedang 10.57% Maturbongs, 2019 (Kedelai +koro pedang) tempe koro pedang iris (28.275% bb); tempe koro pedang giling (38.035% bb); nugget tempe koro pedang iris (20.065% bb); nugget tempe koro pedang giling (21.285% bb) Fitriasari, 2010 tempe koro pedang bacem (10.55%) Rizqi, 2019 8 Kacang bogor 18.3 g/100 g kacang bogor Radiati dan Sumarto, 2016 Protein kasar 17.99±0.69; perebusan 5 menit 31.58±0.01; perebusan 15 menit 31.63±0.14; perebusan 25 menit 30.58±0.12 Syakir, 2019 9 Kacang tunggak 30 jam (14.583%); 36 jam (15.083%); 42 jam (16.042%) Dewi, 2010 kedelai-tunggak (25%) 16.69%; kedelai- tunggak (50%) 14.32%; kedelai-tunggak (75%) 13.24% Syam dan Patang, 2018 (kedelai + kacang tunggak) 10 Kacang kerandang 19.37% Djaafar, et al ., 2019 11 Amaranthacea e Kuinoa protein tertinggi kacang merah (80%) - kuinoa (20%) 27.20% Pilco, et al ., 2019 (kacang merah + kuinoa) 12 Gramineas Jagung rata-rata berkisar 11.32% - 17.58% Setyani, et al ., 2019 (kedelai+jagung) Adanya  perbedaan  jumlah  protein  pada  tiap masing-masing  jenis  tempe  dikarenakan  adanya perbedaan bahan, perbedaan konsnetrasi
penambahan  inokulum, perbedaan jenis inokulum
yang  digunakan  serta  lamanya  waktu  fermentasi.
Penambahan inokulum biasanya dilakukan
sebanyak  0.5%  dari  total  bahan  baku  (Astuti,
2009).  Namun  menurut  Suhendri, et  al. (2006)

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
jumlah inokulum yang ditambahan yaitu 0.2% dari total berat bahan. Malo (2019) mengatakan bahwa penambahan  jumlah  inokulum  juga  akan mempengaruhi  aroma  yang  akan  dihasilkan  oleh tempe. Dari pengujian yang dilakukan pada tempe kacang hijau, panelis lebih menyukai aroma tempe kacang  hijau  dengan  penambahan  inoculum 0.06g/100  g  berat  basah.  Pada  umumnya inokulum    campuran  yang  digunakan  yaitu  laru tempe  dengan  merk  “Raprima”  yang  diproduksi oleh  LIPI  Bandung  dengan  kandungan  isolat
Rhizopus  oligosporus yang  telah  terseleksi,  yang menghasilkan  enzim  lipase,  amilase,  fitase  dan enzim  proteolitik  (Bintari, et  al. ,  2008).  Menurut
Babu, et al. , (2009) kapang yang hidup dalam laru tempe  yaitu Rhizopus  oligosporus dan Rhizopus
oryzae .  Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh
Istiqomah (2009), semakin lama waktu pemeraman  yang  dilakukan  maka  akan  semakin besar  kadar  protein  yang  terkandung  dalam tempe. Umumnya akan mencapai kondisi optimum pada  pemeraman  selama  72  jam  dan  setelahnya akan mengalami penurunan kadar protein.
Selama proses fermentasi terdapat perombakan  senyawa  kompleks  dari  protein menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana  yaitu asam  amino  karena  aktivitas  enzim  dari  kapang Rhizopus.  Pemecahan  protein  menjadi  asam amino  pada  tempe  menjadikan  tempe  sebagai salah  satu  sumber  protein  yang  memiliki  nilai cerna  tinggi  (Dwinaningsih,  2010).  Semakin  lama waktu  fermentasi  yang  dilakukan  maka  terjadi peningkatan aktivitas sintesis protein yang berasal
dari  enzim  mikroba  serta  adanya  penyusunan ulang  senyawa  yang  disertai  adanya  degradasi senyawa lain (Hu, et al ., 2010).

## Pemanfaatan Protein Non-Kedelai
Perubahan  enzimatik  pada  bahan  non- kedelai  selama  proses  fermentasi  tempe menghasilkan  berbagai  komponen  seperti  asam amino dan peptide yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Pemanfaatannya seperti sumber komponan rasa  umami,  komponen  bioaktif  (antidiare, antioksidan, dan antilipase) maupun sebagai isolat protein  seperti  pada Tabel  4 .  Komponen  rasa umami  didapatkan  dari  adanya  senyawa  asam glutamat  dan beberap  akelompok  peptida  (Utami, 2016).  Kandungan  asam  glutamat  pada  kacang gude  sebesar  126.0103  mg/L  dan  meningkat menjadi  256.7008  mg/L  ketika  menjadi  tempe kacang  gude  (Sine  and  Soetarto,  2016).  Begitu juga  penelitian  lain  menyebutkan  bahwa  protein terlarut  pada  kaldu  nabati  dari  biji  saga  pada fermentasi  minggu  ke  0  sampai  8  meningkat  dari 2.56%  menjadi  3.74%,  sedangkan  pada  kaldu nabati  kedelai  hitam  protein  terlarut  juga mengalami  peningkatan  sampai  minggu ke  8  dari
2.75% hingga 4.56%, dan pada kacang gude juga meningkat  dari  1.59%    menjadi  3.14%  (Utami, et al. ,  2015).  Senyawa  non-volatil  yang  ada  pada tempe  terbentuk  karena  adanya  hidrolisis  protein menjadi  peptida  dan  asam  amino  selama  proses fermentasi.  Umumnya  hidrolisis  enzimatik  akan menghasilkan  rasa  pahit,  namun  beberapa peptida  mampu  menghasilkan  rasa  umami.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)

## Selama  proses  fermentasi  tempe,  kapang
Rhizopus oligosporus akan menghasilkan protease  yang  dapat  menghidrolisis  protein  pada
kedelai  menjadi  asam  amino  dan  peptida  rantai pendek yang mudah larut dalam air (Handoyo and
Morita, 2006). Tabel 4. Pemanfaatan protein dalam tempe
Pemanfaatan Bahan Tempe Pustaka Komponen umami Kacang merah, kacang hijau, kacang gude, biji saga, kacang garbanzo Moerniati (2009), Susilowati, et al . (2009), Utami et al . (2015), Sine and Soetarto (2016) Bujang and Taib (2014) Komponen bioaktif Kedelai (pencegahan diare, antioksidan, anti lipase, anti amilase, parabiotic, peningkatan imunitas tubuh) Babu et al ., (2009), Hartiningrum, (2010), Astawan et al (2015), Stephanie et al. (2017) Isolat protein Kedelai, kecipir, kacang komak Susilowati, et al., (2018), Budijanto, et al ., (2010), Jayanti (2019) Manfaat tempe sebagai komponen antioksidan  sudah  banyak  diteliti  (Astawan et  al.
2015,  Abdullah et  al. 2017,  Barus et  al. 2019,
Hashim et  al. 2018).  Hasil  pengujian  pada  tikus sudah  membuktikan  bahwa  konsumsi  tempe dalam  jangka  panjang  tidak  memberikan  efek negatif pada organ ginjal dan  hati  (Astawan et al.
2015). Dominasi utama jenis tempe yang berperan sebagai  antioksidan  adalah  dari  tempe  kedelai.
Selain  komponen  peptide,  komponen  bioaktif kedelai  seperti  isoflavone  juga  berperan  dalam antivitas  penghambatan  radikal  bebas  ini (Abdullah  et  al.  2017).  Pengolahan  tempe menggunakan  kemasan  daun  pisang  bahkan menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih baik daripada  kemasan  plastik  (Hashim  et  al.  2018).
Hal ini tentunya mendorong industri perajin tempe untuk  berinovasi  terkait  kemasan,  misalnya dengan penggunaan secara komplementer antara kemasan  daun  dan  juga  plastik.  Lebih  lanjut,
aktivitas antioksidan dalam pembuatan tempe juga dipengaruhi  oleh  faktor  mikroorganisme  yang berperan  (seperti  Rhizopus  spp.,  Bacillus  spp., dan  Klebsiella  sp.  K110)  dan  perlakuan pengolahan tempe (Barus et al 2019). Penenlitian Barus  et  al.  (2019)  melaporkan  bahwa  proses pemasakan dapat menurunkan aktivitas antioksidan hampir 50% dari kondisi tempe segar.
Kandungan protein yang ada pada tempe non-kedelai  dipengaruhi  oleh  lamanya  waktu proses fermentasi yang dilakukan. Adanya proses fermentasi  pada  bahan  membuat  terjadinya perubahan  sifat  fungsional  sebagai  akibat  dari proses  hidrolisis  yang  meliputi  hidrolisis  protein menjadi  asam  amino  dan  peptida  oleh  enzim proteolitik, hidrolisis oligosakarida menjadi monosakarida  dan  degradasi  asam  filat  menadi pospat  organik  (Ribotta, et  al. ,  2010).  Kapang
Rhizopus  yang  ada  pada  tempe  mampu menghasilkan  antibiotik  yang  melawan  beberapa

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
mikroba  penyebab  penyakit.  Senyawa  antibiotik tersebut  bermanfaat  untuk  menghambat  serta memperkecil peradangan (Roubus-van den Hill, et al. ,  2010).  Terdapat  penelitian  yang  menyatakan bahwa orang Indonesia yang mengonsumsi tempe secara  rutin  akan  terhindar  dari  penyakit  disentri dan  gangguan  pencernaan  (Babu, et  al. ,  2009).
Kemampuan tempe  untuk penyembuhan penyakit diare disebabkan dua hal, yaitu anti diare dan sifat protein  yang  ada  pada  tempe  mampu  untuk diserap  dengan  mudah  oleh  usus  meskipun mengalami  peradangan.  Kandungan  tempe  yang berfungsi  sebagai  peningkat  status  gizi  pada pasien  diare  adalah  asam  amino  yang  mudah dicerna.  Hal  ini  berkaitan  dengan  pemotongan
siklus malabsorbsi-malnutrisi-infeksi pada penderita diare. Berdasarkan efek yang
ditimbulkan, prebiotik mampu menghalangi bakteri patogen  sehingga  dapat  mencegah  diare (Hartiningrum, 2010). Menurut Direktorat Jenderal Pencegahan  dan  Pengendalian  Penyakit  (P2P)
Kementerian  Kesehatan  RI  tahun  2019,  angka kematian  saat  KLB  (Kejadian  Luar  Biasa)  diare pada tahun 2018 mencapai 4.76% meningkat jika dibandingkan  pada  tahun  2017  hanya  sebesar 1.97%.  Dengan  adanya  manfaat  protein  pada
tempe diharapkan
mampu mengatasi
permasalahan  diare  seperti  pada  penelitian  yang telah  dilakukan  bahwa  pemberian  tempe  pada pasien  diare  akut  dengan  berbagai  sebab  pada usia anak 6-24 bulan memiliki rata-rata lama sakit
4.21  hari  sedangkan  pemberian  preda  (bubur
penunjang ASI) memiliki rata-rata lama sakit 4.95 hari (Hartiningrum, 2010).
Tempe juga
berperan sebagai paraprobiotik dan sekaligus prebiotik. Tempe yang dimasak  masih  mengandung  komponen  mikorba (paraprobiotic) yang juga mengandung komponen seperti beta glukan yang terdapat pada sel kapang dan  berfungsi  sebagai  prebiotik  (Rizal  dan Kustiawati  2019).  Prebiotik  tahan  terhadap  enzim pencernaan  dalam  usus  manusia  namun difermentasikan  oleh  koloni  mikroflora  dan bifidogenik  serta  efek  dari  pH  rendah.  Penelitian Stephanie  et  al  (2017)  melaporkan  bahwa konsumsi  tempe  pada  manusia  menunjukkan manfaat tempe sebagai paraprobiotik,
meningkatkan  produksi  komponen  imun  IgA  dan juga  meningkatkan  populasi  mikrolfora  usus Akkermansia muciniphila .
Isolat  protein  merupakan  produk  pekatan protein  yang  memiiki  kandungan  70%  protein. Umunya cara yang digunakan untuk mendapatkan isolat  protein  adalah  dengan  pengolahan  menjadi tepung. Proses ini menghilangkan komponen non- protein seperti lemak, karbohidrat, mineral dan air sehingga kandungan protein produk menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan bakunya. Isolat protein dimanfaatkan pada produk bakery, olahan daging,  fortifikasi  minum  maupun dairy  product .
Penelitian  yang  dilakukan  pada  tempe  kecipir, amino esensial yang dominan pada protein kecipir adalah  leusin  dan  lisin  serta  asam  amino pembatasnya  adalah  metionin  dan  sistin.  Isolat protein  kecipir  memiliki  daya  serap  air  dan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
stabilitas  emulsi  yang  cukup  baik  sehingga  isolat protein  kecipir  ini  mampu  diaplikasikan  pada produk  olahan  daging  namun  kurang  optimal  jika digunakan  pada  produk bakery karena  memiliki stabilitas  buih  cukup  rendah  (Budijanto, et  al. ,
2011).  Banyaknya  manfaat  dari  kandungan  asam
amino,  peptide  dan  protein  seharusnya  mampu dikembangkan  dengan  baik  pada  era  saat  ini.
Semakin berkembangnya pola konsumsi
vegetarian  menuntut  produsen  untuk  semakin kreatif dalam mengembangkan produk agar dapat memenuhi permintaan dari konsumen.

## KESIMPULAN
Terdapat  12  macam  jenis  bahan  yang dapat  digunakan  dalam  pembuatan  tempe  non- kedelai  yang  dibagi  menjadi  3  kelompok  yaitu
Fabeaceae,  Amaranthaceae dan Gramineas .
Pada  metode  pembuatan  tempe  non-kedelai terdapat  perbedaan  perlakuan  dari  proses pembuatan  tempe  kedelai  pada  umumnya.
Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman,  lama  waktu  perebusan/pengukusan serta  lama  waktu  fermentasi.  Potensi  kandungan protein  pada  tempe  non-kedelai  dipengaruhi  oleh prosentase  jumlah  inokulum  yang  ditambahkan, penggunaan inokulum tempe serta lamanya waktu fermentasi.  Protein  yang  terkandung  pada  tempe non-kedelai  memiliki  banyak  manfaat  seperti penghasil  rasa  umami,  mencegah  diare  serta sebagai isolat protein.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Indonesia  atas  bantuan  hibah  dana  Penelitian Dosen  Pemula  (PDP)  dengan  nomor  kontrak 053/SP2H/LT-MONO/LL7/2020 untuk  pendanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  N.,  Kamarudin,  W. S.  S.  W.,  Ismail,  N., and  Maskat,  M.  Y.  (2017).  Phenolic  Acids, Flavonoids  Profiles  And  Antioxidant  Activity Of  Tempeh  Protein  Hydrolysate  Prepared From Soybean Tempeh. Hosting Partner , 38.
Affandi,  D.  R.,  Handajani,  S.,  dan  Utami,  R.
(2010). Kajian Kandungan Protein, Senyawa Antinutrisi,  Aktivitas  Antioksidan,  dan  Sifat Sensoris  Tempe  Koro  Babi  ( Vicia  faba L.) dengan  Variasi  Pengecilan  Ukuran. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 3 (2), 77-86.
Ambarwati ,  E.T.  (2016).  Kadar  Protein  and
Kualitas  Tempe  Koro  Peandg  dengan Penambahan  Bekatul  and  Konsentrasi  Ragi Tempe yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Astawan , M., Wresdiyati, T., dan Sirait, J. (2015). Pengaruh Konsumsi Tempe Kedelai Grobogan Terhadap Profil Serum, Hematologi  dan  Antioksidan  Tikus. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pangan , 26 (2),  155-
162.
https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.2.155
Astuti,  M.,  Meliala,  A.,  Dalais,  F.  S.,  and Wahlqvist,  M.  L.  (2000).  Tempe,  a  nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition , 9 (4), 322-325.
Astuti ,  N.P.  (2009).  Sifat  Organoleptik  Tempe Kedelai  yang  Dibungkus  Plastik,  Daun
Pisang  and  Daun  Jati.  Karya  Tulis  Ilmiah Program Studi Gizi. Diploma III Fakultas Ilmu
Kesehatan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
Badan  Pusat  Statistik.  (2015).  Produksi  Kedelai Nasional. Biro Pusat Statistik. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. (2018). Rata-rata Konsumsi per  Kapita  Seminggu  Beberapa  Macam Bahan  Makanan  Penting.  Biro  Pusat Statistik. Jakarta.
Badan Standardisasi  Nasional  Indonesia.  (2009). SNI 01-3144-2009. Standar Nasional
Indonesia Tempe Kedelai. Jakarta.
Badan Standardisasi  Nasional  Indonesia.  (2012).
Tempe:  Persembahan  Indonesia  Untuk Dunia. Jakarta.
Babu, P. D., Bhakyaraj, R., and Vidhyalakshmi, R.
(2009). A low cost nutritious food “tempeh”-a review. World J Dairy Food Sci , 4 (1), 22-27.
Barus,  T.,  Titarsole,  N.  N.,  Mulyono,  N.,  and
Prasasty,  V.  D.  (2019).  Tempeh  Antioxidant Activity  using  DPPH  Method:  Effects  of Fermentation, Processing, and Microorganisms. Journal of Food Engineering and Technology , 8 (2), 75-80.
Bintari,  S.H.,  Anisa  D.P.,  Veronika,  E.J.,  and Rivana,  C.R.  (2008).  Efek  Inokulasi  Bakteri
Microccocus  luteus Terhadap  Pertumbuhan Jamur  Benang  and  Kandungan  Isoflavon pada Proses Pengolahan Tempe.
Biosaintifika:  Journal  of  Biology  &  Biology
Education , 1 (1).
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., dan Murdiati, W.
(2011).  Karakterisasi  Sifat  Fisiko-Kimia  Dan Fungsional  Isolat  Protein  Biji  Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan , 22 (2), 130.
Bujang, Aishah and Taib, N.A. 2014. Changes on Amino  Acids  Content  in  Soybean, Garbanzo Bean  and  Groundnut  during  Pre-treatments and  Tempe  Making.  Sains  Malaysia. Universiti Teknologi MARA. Malaysia.
Dewi,  I.W.R.  2010.  Karakteristik  Sensoris,  Nilai Gizi  and  Aktivitas  Antioksiand  Tempe Kacang  Gude  ( Cajanus  cajan (L.)  Millps.)
and  Tempe  Kacang  Tunggak  ( Vigna unguiculata (L.).  Walp.)  dengan  Berbagai Variasi  Waktu  Fermentasi.  Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Djaafar,  T.  F.,  Cahyaningrum,  N.  dan  Marwati,  T.
(2019).  Potensi  Kacang  Lokal  Sebagai Bahan  Baku  Tempe  and  Karakteristik Kimianya.  Research  Fair  Unisri.  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Dwinaningsih,  E.  A.  (2010).  Karakteristik  Kimia and  Sensori  Tempe  dengan  Variasi  Bahan Baku  Kedelai/Beras  and  Penambahan Angkak  serta  Variasi  Lama  Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Fitriasari,  R.  M.  (2010).  Kajian  Penggunaan Tempe  Koro  Benguk  ( Mucuna  pruriens )  dan
Tempe  Koro  Pedang  ( Canavalia  ensiformis ) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan
Ukuran  (Pengirisan  dan  Penggilingan)
Terhadap  Karakteristik  Kimia  dan  Sensoris Nugget  Tempe  Koro.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Handoyo, T. and Morita, N., (2006). Structural and Functional Properties of Fermented Soybean (Tempeh)  by  using  Rhizopus  oligosporus. International  Journal  of  Food  Properties,
9(2), pp.347–355.
Hartiningrum,  S.  Y.  (2010). Pengaruh  Pemberian Formula  Preda  Dan  Tempe  Terhadap  Lama Penyakit  Diare  Akut  Pada  Anak  Usia  6-24 Bulan  Studi  di  RSU  RA.  Kartini  Kabupaten Jepara (Doctoral  dissertation,  Universitas Diponegoro).
Hashim, N., Tai, C. W., Wen, H. X., Ismail, A., and Kong,  K.  W.  (2018).  Comparative  evaluation of  antioxidant  properties  and  isoflavones  of tempeh  fermented  in  two  different  wrapping materials. Current  Research  in  Nutrition  and Food Science , 6 (2), 307.
Hu, Y., Ge, C., Yuan, W., Zhu, R., Zhang, W., Du, L.,  and  Xue,  J.  (2010).  Characterization  of fermented  black  soybean  natto  inoculated with Bacillus natto during
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture , 90 (7), 1194-1202.
Ishartani, D., Istiqomah, N A., Nurisiwi and Sari, A M.  (2019).  Proximate  and  Amino  Acids Composition  of  Powdered  Over  Fermented Mlanding  Tempeh.  IOP  Conference  Series: Earth and Enviromental Science. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Istiqomah,  (2009).  Pengaruh  Waktu  Fermentasi Limbah Padat Tahu Terhadap Kadar Protein and  Aktivitas  Enzim  Tripsin.  Yogyakarta:
Program Studi Kimia UIN Sunan Kalijaga.
Jayanti,  E.T.  (2019).  Kandungan  Protein  Biji  and Tempe  Berbahan  Dasar  Kacang-kacangan Lokal  ( Fabaceae )  Non  Kedelai.  UIN Mataram. Mataram.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2019).  Profil  Kesehatan  Indonesia  Tahun 2018.
Kusnandar,  F.,  Karisma,  V.  W.,  Firlieyanti,  A.  S.,
dan  Purnomo,  E.  H.  2020.  Perubahan Komposisi  Kimia  Tempe  Kacang  Merah ( Phaseolus vulgaris L.) Selama Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1).
Malo,  F.  E.  (2019).  Pengaruh  Kadar  Ragi Terhadap Uji Organoleptik and Kadar Protein Total  Tempe  Kacang  Hijau  ( Phaseoulus radiatus L.) and Tempe Kedelai ( Glycine max L.)  Lokal.  Universitas  Sanata  Dharma. Yogyakarta.
Martubongs, F. D. (2019). Kadar Protein and HCN pada  Tempe  Berbahan  Dasar  Kedelai ( Glycine  max )  and  Koro  Peandg  ( Canavalia esniformis ).  Universitas  Sanata  Dharma. Yogyakarta.
Menkes RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor  41  Tahun  (2014)  tentang  Pedoman Gizi Seimbang.
Moerniati,  S.  (2009).  Seasoning  Berprobiotik:
Inovasi  Fungsional  Savory  dari  Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L.,)
Terfermentasi  oleh Rhizopus P119  melalui Mikrofiltrasi. P2Kimia-LIPI. Tangerang.
Mukhoyaroh,  H.  (2015).  Pengaruh  Jenis  Kedelai,
Waktu  dan  Suhu  Pemeraman  Terhadap Kandungan  Protein  Tempe  Kedelai.  Jurnal Florea. Merauke.
Muthmainna, S., Mulyani, S. dan Supriadi. (2016). Pengaruh  Waktu  Fermentasi  Terhadap Kadar Protein dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung  ( Leucaena  leucocephala ).  Universitas Tadulako. Palu.
Pamungkas,  E.  T.  G.  D.  (2018).  Perubahan Mikrobiologis,  Fisik  and  Kimia  Selama Fermentasi  Tempe  Kacang  Khas  Malang.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Radiati,  A  and  Sumarto.  (2016).  Analisis  Sifat Fisik, Sifat Organoleptik and Kandungan Gizi pada  Produk  Tempe  dari  Kacang  Non- kedelai.  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Tasikmalaya. Tasikmalaya, Jawa Barat.
Rahayu,  N.  A.,  Cahyanto,  M.  N.,  dan  Indrati,  R. (2019). Pola Perubahan Protein Koro Benguk (Mucuna  pruriens)  Selama  Fermentasi Tempe Menggunakan Inokulum Raprima. AGRITECH , 39 (2), 128-135..
Ribotta,  P.  D.,  Pérez,  G.  T.,  Añón,  M.  C.,  and León,  A.  E.  (2010).  Optimization  of  additive combination  for  improved  soy–wheat  bread quality. Food and Bioprocess Technology , 3 (3), 395-405.
Rizal,  S.,  dan  Kustyawati,  M.  E.  (2019).
Karakteristik  Organoleptik  dan  Kandungan Beta-Glukan Tempe Kedelai Dengan Penambahan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Teknologi Pertanian , 20 (2), 127-138.
Rizqi,  F.A.  (2019).  Karakteristik  Mutu  Fisik,  Kimia dan  Sensori  Tempe  Bacem  Koro  Pedang ( Canavalia ensiformis L.) Hasil Variasi Lama Pemasakan dan Jenis Pengemas. Universitas Jember. Jember.

## ISSN    : 1978-4163
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
Roubos ‐ van  den  Hil,  P.  J.,  Dalmas,  E.,  Nout,  M. R.,  and  Abee,  T.  (2010).  Soya  bean  tempe extracts  show  antibacterial  activity  against Bacillus  cereus  cells  and  spores. Journal  of applied microbiology , 109 (1), 137-145.
Setyani, S., Nurdjanah, S., dan Eliyana, E. (2017).
Evaluasi  Sifat  Kimia  Dan  Sensori  Tempe Kedelai-Jagung Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Raprima Danberbagai. Jurnal  Teknologi  Industri  & Hasil Pertanian , 22 (2), 85-96.
Sine,  Y  and  Soetarto,  E.S.  (2016).  Kandungan Asam  Amino  Pada  Tempe  Gude  ( Cajanus
cajan (L.)  Millps.).  Prosiding  Symbion (Symposium on Biology Education).
Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta. Stephanie,  S.,  Ratih,  N.  K.,  Soka,  S.,  dan Suwanto,  A.  (2017).  Effect  of  Tempeh Supplementation  on  the  Profiles  of  Human Intestinal Immune System and Gut Microbiota.  Microbiology  Indonesia  11(1):11- 17. DOI: 10.5454/mi.11.1.2
Suhendri, Teresia, T., Catherine, H., Margaret, O., dan  Kevin,  A.S.  (2006).  Aplikasi  Proses Termal Sebagai Solusi Umur Simpan Pendek pada  Tempe.  Departemen  Ilmu  and Teknologi  Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Sulistyarsi, A., Pujiati dan Erviyanti, D. (2016). Uji Kandungan  Protein  and  Uji  Organoleptik Terhadap  Kualitas  Tempe  Berbahan  Dasar Kacang-kacangan. Prosiding Seminar Nasional  SIMBIOSIS.  IKIP  PGRI  Madiun. Madiun. Susilowati,  A.,  Aspiyanto,  A.,  Ghozali,  M.,  dan
Maryati, Y. (2018).  Mikrofiltrasi Isolat Tempe Kedelai  ( Glycine  Soja L.)  Dan  Distribusi Partikelnya  Sebagai  Sumber  Asam  Folat (Soybean)  Tempe  Isolate  Microfiltration  and Its  Particle  Distribution  as  Folic  Acid Source). Biopropal Industri , 9 (2), 267072.
Susilowati,  A.,  Aspiyanto,  A.,  Moerniati,  S.,  and Maryati,  Y.  (2009).  Potency  of  Amino  Acids as  Savory  Fraction  from  Vegetable  Broth  of Mung  Beans  (Phaseolus  radiatus  L.) Through  Brine  Fermentation  By  Rhizopus-C 1. Indonesian  Journal  of  Chemistry , 9 (2),
339-346.
Syakir,  A.Y.  (2019).  Karakteristik  Kimia  and Sensori  Tempe  Kacang  Bogor  ( Vigna subterranea )  Berdasarkan  Lama  Perebusan Selama  Pengolahan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Syam, H dan Patang. 2017. Analisis Pemanfaatan Kacang  Tunggak  ( Vignaunguiculata )  pada Proses Pembuatan Tempe. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Makassar. Makassar.
Pilco,  C.  J.,  Torres,  D.  N.,  Ramón,  R.,  Guerrero,
N.  J.,  Moso,  K.  B.,  Monar,  N.,  and  Bayas- Morejón,  F.  (2019).  Analysis  of  protein, fiber content  and  amino  acid  profiles  in  Tempeh obtained by fermentation of beans ( Phaseolus vulgaris L.) and quinoa ( Chenopodium quinoa ) with Rhizopus oligosporus . EurAsian Journal of BioSciences , 13 (2), 1195-1199.
Utami,  R.,  Wijaya,  C.  H.,  and  Lioe,  H.  N.  (2016). Taste of water-soluble extracts obtained from over-fermented  tempe. International  Journal of Food Properties , 19 (9), 2063-2073.
Utami,  R.,  Widowati,  E.,  dan  Purwandari,  Y.  W.
(2015).  Karakteristik  Kaldu  Nabati  Kedelai Hitam (Glycine soja), Kacang Gude (Cajanus cajan,  Mills)  dan  Biji  Saga  ( Adenanthera pavonina ,  Linn)  Melalui  Fermentasi  Koji Moromi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8 (1).
Utari,  D.M.,  Rimbawan,  Riyadi,  H.,  Muhilal  dan
Purwantyastuti. (2011). Pengaruh Pengolahan  Kedelai  Menjadi  Tempe  and Pemasaan Tempe Terhadao Kadar Isoflavon.  Puslitbang  Gizi  and  Makanan. Badan  Litbang  Kesehatan  Kemenkes  RI.
Jakarta.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE……... (Sari dan Mardiyyah)
Yuniarsih,  E.T  dan  Muslimin.  (2013).  Prospek Pengembangan  Kacang  Koro  Pedang Mendukung  Ketahanan  Pangan  di  Sulawesi
Selatan. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. Makassar