## UJI KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK KULIT MELINJO BERDASARKAN VARIASI BUMBU DAN LAMA PERENDAMAN

## Eny Idayati
Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, PO Box 1152-Kupang 85011

## ABSTRACT
Analysis of Organoleptic and Nutrient Content in Rind Flaky of Melinjo. The aim of this research was to find out the best combination of condiment and lengthy soaking time to produce nutritious rind flaky of melinjo and preferred by consumer. The  method  applied  was  completely  randomized  design.  The  treatments  were  two factors  that  are  condiment  mixture  and  lengthy  soaking  time.  The  condiment mixture consisted of garlic 2% and coriander 1%, garlic 3% and coriander 2%, garlic 4%  and  coriander  3%.  The  lengthy  soaking  time  consisted  of  20  minutes,  120 minutes,  and  20  minutes.  There  were  three  replications  in  each  treatment.  Data observed  was  analyzed  using  analysis  of  variance  (ANOVA)  and  least  significant difference (LSD) test at level 0,05. Experimental parameters were measured in first analysis  of  fresh  curries  and  final  analysis  of  rind  flaky  of  melinjo.  Those parameters  were  the  contents  of  calorie,  water,  carbohydrate,  fat,  and  vitamin  A. Organoleptic  test  (using  sensoric  method)  was  executed  by  semi  trained  panelist, covered  taste,  color,  texture,  and  aroma.  The  result  showed  that  the  condiment mixture of garlic 3% and coriander 2% with lengthy soaking time of 20 minutes was the best characteristic of rind of melinjo.
Keywords: condiment variation, soaking, melinjo's skinned flaky, organoleptik

## PENDAHULUAN
Tanaman melinjo ( Gnetum gnemon L.) tumbuh hampir di setiap daerah di Indonesia  seperti  di  pulau  Jawa,  Aceh,  Sulawesi  selatan,  Lombok,  dan  Nusa Tenggara Timur (NTT). Di NTT terdapat di kabupaten Manggarai, Sumba barat, dan  Timor  terutama  di  daerah  Oekabiti  (kecamatan  Amarasi)  dan  beberapa tempat  di  kecamatan  Amfoang  (kabupatan  Kupang).  Nama  tanaman  ini  di berbagai daerah di Indonesia bermacam-macam yaitu belinjo, melinjo, maninjau, bagor, so, trangkil dan trangkil sako (Sunanto, 1992), sedangkan di pulau Timor dikenal dengan nama “kusam”.
Di  kecamatan  Amfoang  khususnya  desa  Honuk,  Oemolo,  dan  Afoan melinjo  tumbuh  liar  dan  tidak  dirawat  secara  baik  serta  belum  dimanfaatkan secara  optimal.  Masyarakat  setempat  hanya  memanfaatkan  daun  dan  buah muda  sebagai  bahan  sayuran  serta  bijinya  diolah  menjadi  emping  walaupun dalam  jumlah  yang  terbatas,  sedangkan  bagian  tumbuhan  yang  lain  belum dimanfaatkan.  Menurut  Sunanto  (1992),  kulit  buah  melinjo  yang  sudah  tua dapat  digunakan  sebagai  sayur  asem  dan  makanan  ringan  yang  cukup  lezat yaitu keripik kulit buah melinjo (di Yogyakarta sering disebut “gangsiran”) Kulit  buah  melinjo  yang  sudah  tua  memiliki  ciri-ciri  berwarna  merah  oranye, berdaging,  dan  mengandung  getah.  Data  komposisi  kulit  buah  melinjo  belum diketahui secara pasti. Tetapi Winarno (2004), menyatakan bahwa buah-buahan yang  berwarna  merah  oranye  mengandung  pigmen  karoten  sebagai  pigmen dominan.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  gizi  setelah  diolah menjadi  keripik  kulit  buah  melinjo  karena  informasi  tentang  ini  masih  sangat minim dibandingkan dengan emping biji melinjo. Data Disperindag Provinsi NTT (2003),  menunjukkan  terdapat  7  industri  rumah  tangga  yang  memproduksi emping melinjo, oleh karenanya perlu penanganan lanjutan terhadap kulit buah melinjo sebagai limbah dari pengolahan emping melinjo.
Pembuatan  keripik  kulit  buah  melinjo  terdiri  dari  beberapa  tahap. Tahapan  tersebut  adalah  sortasi  kulit  buah  melinjo,  pencucian,  perendaman dalam  larutan  bumbu,  pengeringan,  dan  pencampuran  tepung  beras,  serta penggorengan.  Bumbu  utama  yang  digunakan  menurut  Dewan  Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatra Barat (2003), yaitu garam, bawang putih, dan ketumbar.
Konsentrasi  larutan  bumbu  dan  lama  perendaman  diduga  berpengaruh mengurangi penurunan nilai gizi pada keripik kulit buah melinjo akibat proses pengolahan  serta  berpengaruh  pada  nilai  organoleptik  yang  meliputi  warna, citarasa,  aroma,  dan  tekstur.  Dengan  demikian  perlu  dilakukan  penelitian mengenai  pengolahan  kerpik  kulit  buah  melinjo  sehingga  dihasilkan  produk yang  disukai  oleh  konsumen  sekaligus  mengandung  nilai  gizi  yang  bermanfaat bagi kesehatan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kombinasi  bumbu  dan  lama perendaman  yang  terbaik  sehingga  dapat  menghasilkan  keripik  kulit  buah melinjo yang bergizi dan disukai oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium  THP  Politani  Kupang  dari  bulan  April sampai Nopember 2007. Peralatan yang digunakan meliputi wajan, penggiling, kompor, alat pengering,  dan  nampan  atau  plastik.  Bahan  yang  digunakan  adalah  kulit  buah  melinjo segar yang berwarna merah tua, bawang putih, garam, ketumbar, air, dan minyak goreng.
Penelitian dirancang menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang pertama yaitu variasi bumbu yang terdiri dari 3 level, yaitu B 1 = bawang putih 2% dan ketumbar 1%, B 2 = bawang putih 3% dan ketumbar 2%, B 3 = bawang putih 4% dan ketumbar 3%; sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman terdiri dari 3 level, yaitu L 1 = 20 menit, L 2 = 120 menit, L 3 = 20 menit. Dari perlakuan diatas terdapat 9 perlakuan kombinasi yang diulang sebanyak 3 kali, jadi terdapat 27 unit percobaan.
Data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA).  Beda  Nyata masing-masing perlakuan dilakukan melalui uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 0,05. Parameter yang diamati adalah:
1. Analisis awal kulit segar dan akhir keripik kulit buah melinjo, meliputi Kalori (metode Bomb  Kalorimeter),  Kadar  air  (metode  AOAC),  Karbohidrat  (metode  Polarimeter sederhana), Protein (metode Kjedhal), Lemak (metode bilangan iodin), Vitamin A (metode Spektrofotometri).
2. Uji  organoleptik  (metode  Sensorik),  dilakukan  oleh  panelis  semi  terlatih.  Panelis memberikan nilai yang paling disukai meliputi citarasa, warna, tekstur, dan aroma pada sampel yang disediakan. Peringkat niali adalah yang paling disukai (5), suka (4), agak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu  dan  lama perendaman  serta  interaksi  antar  kedua  perlakuan  pada  keripik  kulit  melinjo menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap rata-rata kadar karbohidrat keripik  kulit  melinjo  (Tabel  1).  Komposisi  kadar  karbohidrat  pada  kulit  melinjo diketahui sejumlah 20,56%.
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa komposisi karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan variasi bumbu bawang putih 4% dan ketumbar 3% dengan lama perendaman  20  menit  (B3L3).  Sedangkan  kadar  karbohidrat  terendah  terdapat pada perlakuan variasi bumbu bawang putih 2% dan ketumbar 1% dengan lama perendaman  15  menit (B1L2).  Hal  ini  disebabkan  karena  bawang  putih  yang digunakan  sebagai  bumbu  juga  mengandung  karbohidrat  sejumlah  23,10  gr (Santoso,  1989),  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  bawang  putih  yang ditambahkan  maka  semakin  tinggi  kadar  karbohidrat  dalam  keripik  kulit melinjo.
Pada perlakuan lama perendaman juga menunjukkan kadar karbohidrat cenderung  meningkat,  hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama  proses perendaman  maka  kemampuan  kulit  melinjo  untuk  dapat  menyerap  bumbu semakin  baik  sehingga  karbohidrat  dalam  keripik  melinjo  semakin  meningkat. Unsur  air  yang  terkandung  dalam  bawang  putih  terdiri  dari  sebuah  atom oksigen  yang  berikatan  kovalen  dengan  dua  atom  hidrogen,  dimana  ikatan hidrogen  ini  tidak  hanya  mengikat  molekul-molekul  air  satu  sama  lain  tetapi dapat  juga  menyebabkan  pembentukan  hidrat  antara  air  dengan  senyawa- senyawa  lain  yang  mempunyai  kutub  O  atau  N,  seperti  senyawa  karbohidrat yang  mempunyai  gugus  OH  (hidroksil)  (Winarno,  2004).  Senyawa  karbohidrat dengan  gaya  potensial  rendah  mengalir  ke  potensial  tinggi  sehingga  dapat terserap dalam kulit melinjo.
Tabel 1. Nilai Rata-Rata Variasi Bumbu dan Lama Perendaman terhadap Kadar Karbohidrat (%) Keripik Kulit Buah Melinjo
Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 31,47 b 22,25 c 37,95 a b c a Bawang putih 3% + ketumbar 2% 34,32 a 31,81 b 29,27 c a b c Bawang putih 4% + ketumbar 3% 30,99 c 32,94 b 36,07 a c a b
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu  dan  lama perendaman  serta  interaksinya  pada  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  lemak  keripik  kulit melinjo (Tabel 2). Komposisi kadar lemak pada kulit melinjo diketahui sejumlah 1,07%.
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa komposisi lemak tertinggi terdapat pada perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dengan  lama perendaman  15  menit  (B1L2).  Sedangkan  kadar  lemak  terendah  terdapat  pada perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dengan  lama perendaman  10  menit (B1L1).  Perlakuan  bumbu  tidak  terlalu  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  lemak  keripik  karena  bumbu  yang  digunakan  tidak banyak  mengadung  lemak,  sedangkan  dari  lama  perendaman  menunjukkan kecenderungan kadar lemak dalam keripik kulit buah melinjo semakin menurun dengan lamanya waktu perendaman. Sedangkan bila dibandingkan dengan kulit melinjo segar, keripik kulit melinjo menunjukkan kadar lemak yang meningkat.
Hal  ini  disebabkan  karena  kulit  melinjo  digoreng  menggunakan  minyak goreng, dimana minyak goreng mengandung kadar lemak sebesar 80-100 gr/100 gram (Winarno, 2004).

## Jumlah Kalori
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu  dan  interaksi antar  kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  sedangkan  lama  perendaman pada  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  rata- rata  jumlah  kalori  keripik  kulit  melinjo  (Tabel  3).  Jumlah  kalori  pada  kulit melinjo diketahui sejumlah 4888,32 Cal/gr.
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  jumlah  kalori  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  4%  dan  ketumbar  3%  dengan  lama perendaman 20 menit (B3L3). Sedangkan jumlah kalori terendah terdapat pada perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dengan  lama perendaman  10  menit (B1L1).  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama perendaman maka kalori yang dapat diserap oleh kulit buah melinjo dari bumbu semakin  tinggi.  Dimana  kalori  dalam  bawang  putih  adalah  95,00  kalori/100
Tabel  2.    Nilai  Rata-rata  Variasi  Bumbu  dan  Lama  Perendaman  terhadap  Kadar  Lemak  (%)
Keripik Kulit Buah Melinjo Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 46,66 c 69,00 a 60,16 b c a b Bawang putih 3% + ketumbar 2% 62,82 b 58,82 c 63,09 a a c a Bawang putih 4% + ketumbar 3% 60,26 b 61,18 a 56,30 c b b c
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
gram (Santoso, 1989). Selain itu, penambahan kalori pada keripik kulit melinjo dapat  juga  disebabkan  oleh  karena  fungsi  minyak  goreng  sebagai  penghantar panas dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 2004).

## Kadar air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu  dan  lama perendaman  serta  interaksi  antar  kedua  perlakuan  pada  keripik  kulit  melinjo menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  air  keripik kulit  melinjo  (Tabel  4).  Komposisi  kadar  air  pada  kulit  melinjo  diketahui sejumlah 64,69%.
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  komposisi  kadar  air  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  yaitu 28,37% dan lama perendaman 10 menit. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada  perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dan  lama perendaman  15  menit  yaitu  20,37%.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama perendaman,  penyerapan  bumbu  (garam,  ketumbar  dan  bawang  putih)  dalam kulit  melinjo  semakin  tinggi  sehingga  kadar  air  dalam  kulit  melinjo  itu  sendiri semakin menurun. Menurut Harris (1989), kadar air dalam bahan pangan bisa saja  menurun  bila  ditambahkan  dalam  bahan  pangan  tersebut  unsur-unsur yang  membuat  keadaannya  lewat  jenuh  seperti  mineral,  vitamin,  karbohidrat, dan lain-lain.
Tabel  3.    Nilai  Rata-rata  Variasi  Bumbu  dan  Lama  Perendaman  terhadap  Jumlah  Kalori
(Kalori/100 gram) Keripik Kulit Buah Melinjo Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) Rata-rata 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 5236,48 5459,01 5669,29 5454.93 c Bawang putih 3% + ketumbar 2% 5837,78 6212,14 6117,01 6055,64 b Bawang putih 4% + ketumbar 3% 6135,61 6015,72 6832,07 6327,80 a Rata-rata 5736,62 b 5895,62 b 6206,12 a -
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).

## Tabel 4.  Nilai Rata-rata Variasi Bumbu dan Lama Perendaman terhadap  Kadar Air (%) Keripik
Kulit Buah Melinjo Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) Rata-rata 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 28,37 20,37 24,48 24,41 a Bawang putih 3% + ketumbar 2% 26,35 25,55 27,32 26,41 a Bawang putih 4% + ketumbar 3% 25,63 26,29 24,32 25,41 a Rata-rata 26,78 a 24,07 a 25,37 a
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
Total Karoten
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu  dan  lama perendaman  serta  interaksi  antar  kedua  perlakuan  pada  keripik  kulit  melinjo menunjukkan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  karoten keripik  kulit  melinjo  (Tabel  5).  Komposisi  total  karoten  pada  kulit  melinjo diketahui sejumlah 27714,40 mikro gr/100 g.
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  komposisi  vitamin  A  tertinggi  terdapat pada perlakuan variasi bumbu bawang putih 3% dan ketumbar 2% dengan lama perendaman  10  menit  (B2L1).  Sedangkan  kadar  vitamin  A  terendah  terdapat pada perlakuan variasi bumbu bawang putih 2% dan ketumbar 1% dengan lama perendaman  20  menit (B1L3).  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama perendaman  kulit  buah  melinjo  maka  kadar  vitamin  A  dalam  keripik  kulit melinjo  akan  menurun  sedangkan  waktu  perendaman  yang  singkat  dapat menigkatkan kadar vitamin A. sedangkan menurut Winarno (2004) mengatakan bahwa  karotenoid  sangat  larut  dalam  minyak  dan  merupakan  hidrokarbon dengan  ikatan  tidak  jenuh.  Perlakuan  pemanasan  dapat  mengurangi  warna pigmen karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  variasi  bumbu,  lama perendaman,  dan  interaksi  antar  perlakuan  pada  keripik  kulit  melinjo menunjukkan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  protein keripik  kulit  melinjo  (Tabel  6).  Komposisi  kadar  protein  pada  kulit  melinjo diketahui sejumlah 10,11%.
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  komposisi  protein  tertinggi  terdapat pada perlakuan variasi bumbu bawang putih 2% dan ketumbar 1% dengan lama perendaman 15 menit (B1L2). Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dengan  lama perendaman  20  menit (B1L3).  Dari  tabel  diatas  juga  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  perendaman  20  menit,  kadar  proteinnya  cenderung  meningkat dibandingkan  dengan  lama  perendaman  10  dan  15  menit.  Variasi  bumbu dengan  perlakuan  bawang  putih  4%  dan  ketumbar  3  %  menunjukkan peningkatan  kadar  protein  dibandingkan  kedua  variasi  bumbu  lainnya.  Hal  ini disebabkan  karena  komposisi  bawang  putih  mempunyai  kadar  protein  4,50
Tabel 5.  Nilai Rata-rata Variasi Bumbu dan Lama Perendaman terhadap  Total Karoten (mikro gram/100 gram) Keripik Kulit Buah Melinjo
Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 134128,6 a 125327,5 b 105657,7 c b a c Bawang putih 3% + ketumbar 2% 187063,1 a 117835,1 b 105962,3 c a c b Bawang putih 4% + ketumbar 3% 119762,2 c 120587,3 b 125493,2 a c b a
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
gram/100 gr bahan (Santosa, 1989), sehingga menambah jumlah kadar protein pada kripik kulit melinjo.

## Analisis Subjektif
Sifat sensorik pada keripik kulit buah melinjo diamati dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih. Pada masing-masing panelis diberikan satu  paket  sampel  keripik  kulit  buah  melinjo  (9  perlakuan),  kemudian  para  panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan mereka masing-masing.

## Warna
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  warna  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan bahwa  perlakuan  banyaknya  bumbu,  lama  perendamannya,  dan  interaksi  antar  kedua perlakuan, berpengaruh sangat nyata (P<0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Pada Tabel 7 dapat dilihat nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna keripik kulit buah melinjo tertinggi diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 2% dan  ketumbar  1%  dengan  lama  perendaman  15  menit  (B1L2)  yaitu  3,93  (netral  sampai agak  suka).  Warna  keripik  kulit  melinjo  yang  disukai  panelis  adalah  merah  cerah. Sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 4% dan  ketumbar  3%  dengan  lama  perendaman  20  menit  (B3L3)  yaitu  2,93  (netral  sampai agak tidak suka). Hal ini disebabkan karena keripik kulit buah melinjo cenderung berwarna merah  kecoklatan.  Sedangkan  pada  analisis  objektif  diketahui  bahwa  kadar  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  B3L3,  sehingga  menurut  Winarno  (2004),  pengolahan bahan pangan yang berkarbohidrat pada suhu tinggi dapat merubah warna bahan pangan menjadi coklat yang disebut sebagai browning.

## Aroma
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  aroma  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan bahwa  perlakuan  banyaknya  bumbu,  lama  perendamannya,  dan  interaksi  antar  kedua perlakuan, tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  6.    Nilai  Rata-rata  Variasi  Bumbu  dan  Lama  Perendaman  terhadap  Kadar  Protein  (%)
Keripik Kulit Buah Melinjo Perlakuan variasi bumbu (%) Perlakuan Lama Perendaman (menit) 10 15 20 Bawang putih 2% + ketumbar 1% 9,39 b 13,36 a 7,35 c b a c Bawang putih 3% + ketumbar 2% 7,93 c 12,01 b 12,79 a c b a Bawang putih 4% + ketumbar 3% 12,81 a 12,00 b 11,49 c a c b
Keterangan: - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
Pada Tabel 7 dapat dilihat nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma keripik kulit  buah  melinjo  tidak  berpengaruh  nyata  pada  semua  perlakuan,  dimana  perlakuan tertinggi diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 4% dan ketumbar 3% dengan lama perendaman 20 menit (B3L3) yaitu 3,86 (netral sampai agak suka). Aroma keripik kulit melinjo yang disukai panelis adalah yang cenderung perpaduan aroma melinjo
dan  bumbu  yang  sangat  khas. Sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan banyaknya  bumbu  bawang  putih 3%  dan  ketumbar  2%  dengan lama  perendaman  20  menit  yaitu 2,73  (netral  sampai  agak  tidak suka).  Hal  ini  disebabkan  karena bumbu  yang  digunakan  dapat menghasilkan  aroma  yang  khas.
Pemberian bumbu semakin banyak pada keripik kulit melinjo, terbukti menghasilkan aroma yang semakin  kuat,  demikian  juga sebaliknya,  pemberian  bumbu yang sedikit cenderung memberikan  aroma  tidak  cukup  tercium  pada  keripik  kulit  melinjo  bahkan  terkesan hambar. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri (metil-alil disulfida) yang dapat digunakan sebagai obat-obatan (Santoso, 1989). Begitu pula dengan ketumbar yang juga mengandung minyak atsiri sehingga membuat keripik kulit buah melinjo beraroma spesifik.

## Tekstur
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  tekstur  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan bahwa perlakuan banyaknya bumbu berpengaruh nyata, sedangkan lama perendamannya berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05),  dan  interaksi  antar  kedua  perlakuan,  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,05).  Nilai  rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  dapat  dilihat pada Tabel 7.
Pada Tabel 7 dapat dilihat nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur keripik kulit buah melinjo tertinggi diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 2% dan  ketumbar  1%  dengan  lama  perendaman  10  menit  (B 1 L 1 )  yaitu  4,20  (suka  sampai sangat  suka).  Kerenyahan  dari  tekstur  keripik  kulit  melinjo  sangat  disukai  oleh  panelis. Sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 3% dan ketumbar 2% dengan lama perendaman 15 menit (B 2 L 2 ) yaitu 2,60 (netral sampai agak tidak suka). Hal ini membuktikan bahwa perlakuan banyaknya bumbu dan interaksi antar kedua perlakuan memberikan kesan tertentu bagi panelis, namun tidak adanya pengaruh dari perlakuan lama perendaman terhadap tekstur keripik kulit melinjo.

## Citarasa
Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  tekstur  keripik  kulit  melinjo  menunjukkan bahwa  perlakuan  banyaknya  bumbu,  lama  perendaman,  dan  interaksi  antar  kedua perlakuan, berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Perlakuan Variasi Bumbu dan Lama Perendaman  terhadap  Nilai  Rata-rata  Warna, Aroma, Tekstur, dan Citarasa Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Aroma Tekstur Citarasa B 1 L 1 3,33 a 3,20 ab 4,20 a 3,67 a B 1 L 2 3,93 a 3,33 bc 3,47 ab 3,53 ab B 1 L 3 3,33 a 3,73 d 3,33 b 3,13 b B 2 L 1 3,87 b 3,20 ab 2,93 a 3,33 ab B 2 L 2 3,53 a 3,80 a 3,53 a 3,20 a B 2 L 3 3,47 a 2,73 a 2,60 a 3,33 a B 3 L 1 3,07 ab 3,60 bc 3,33 ab 3,00 a B 3 L 2 3,33 a 3,27 c 3,07 ab 3,47 b B 3 L 3 2,93 b 3,87 d 3,73 b 3,07 a
Pada Tabel 7 dapat dilihat nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap citarasa keripik kulit  buah  melinjo  terhadap  semua  perlakuan  ternyata  tidak  memberikan  kesan  yang berbeda, namun penilaian tertinggi diperoleh pada perlakuan banyaknya bumbu bawang putih 2% dan ketumbar 1% dengan lama perendaman 10 menit (B 2 L 1 ) yaitu 3,67 (suka sampai sangat suka). Citarasa keripik kulit melinjo sangat disukai oleh panelis adalah yang gurih dan berasa bumbu yang cukup. Sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan banyaknya  bumbu  bawang  putih  4%  dan  ketumbar  3%  dengan  lama  perendaman  10 menit (B 3 L 1 ) yaitu 3,00 (netral sampai agak tidak suka). Hal ini disebabkan karena bumbu yang digunakan diduga berlebih sehingga menghasilkan citarasa yang sedikit pahit, yang membuat panelis tidak terlalu menyukai perlakuan B 3 L 1 .

## Penentuan Perlakuan Terbaik Dengan Metode Nilai Indeks Efektivitas
Berdasarkan hasil perhitungan penentuan perlakuan terbaik dengan metode nilai indeks efektivitas menunjukkan bahwa untuk parameter objektif perlakuan variasi bumbu dengan konsentrasi bawang putih 3% dan ketumbar 2% dan lama perendaman 10 menit (B 2 L 1 ). Sedangkan untuk analisis subjektif, perlakuan terbaik pada bawang putih 2% dan ketumbar 1% serta lama perendaman 15 menit (B 1 L 2 ). Total nilai produk (NP) tertinggi untuk parameter obyektif dan subyektif diperoleh pada  perlakuan  variasi  bumbu  bawang  putih  2%  dan  ketumbar  1%  dengan  lama perendaman  10  menit  (B 2 L 1 ),  dan  yang  terendah  pada  bumbu  bawang  putih  2%  dan ketumbar 1% dengan lama perendaman 20 menit (B 2 L 3 ).

## KESIMPULAN
Penilaian  terbaik  baik  secara  obyektif  maupun  subyektif  menunjukkan  bahwa perlakuan  dengan  variasi  bumbu  bawang  putih  3%  dan  ketumbar  2%  (B 2 )  dan  lama perendaman  20  menit  (L 1 )  terbukti  memberikan  karakteristik  terbaik  pada  keripik  kulit buah melinjo. Untuk mendapatkan keripik kulit buah melinjo dengan karakteristik yang baik sebaiknya juga mempertimbangkan suhu dan lama penggorengan.

## DAFTAR PUSTAKA
Disperindag  Propinsi  Nusa  Tenggara  Timur.  2003.  “Data  Industri  Kecil.” http://www. Disperindag.org. 16 Pebruari 2006.
Eko,  M.  Nurcahyo  dan  Sri  Wahyuni.  1999.  Budidaya  Dan  Pengolahan  Melinjo.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Hatta Sunanto. 1992. Budidaya Melinjo dan Usaha Produksi Emping. Kanisius. Yogyakarta. Hieronymus, Budi Santoso. 1989. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta. Seno Sastroamidjojo. 2001. Obat Asli Indonesia. Dian Rakyat. Jakarta. Warintek Progressio. 205. “Teknologi Pengolahan Pangan.” http://www. Warintek.com . 20 Pebruari 2006.
Winarno  F,G.  1993.  Pangan  Gizi,  Teknologi,  dan  Konsumen.  Gramedia  Pustaka  Umum. Jakarta.
Winarno F,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.