## TOTAL PLATE COUNT (TPC) DANGKE YANG DIBUAT DENGAN BERBAGAI LEVEL GETAH PEPAYA KERING DAN SUHU PEMANASAN
Irfan M a , Jufri I b ,
a Prodi Peternakan Universitas Sulawesi Barat
b Prodi Peternakan Universitas Hasanuddin Jl.Prof. Dr. Baharuddin Lopa, SH. Lutang, Majene, Sul-Bar
Corresponding author : muhammadirfan@unsulbar.ac.id ABSTRAK : Tujuan dari penelitian  ini adalah untuk mengetahui Total Plate Count pada dangke yang dibuat dengan berbagai level getah papaya kering dan suhu pemanasan yang berbeda  sebagai  dasar  untuk  menentukan  kualitas  dangke.  Metode  penelitian  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  secara  eksperimental  dengan  menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  pola  factorial  3  x  8  dengan  3  kali  ulangan.  Faktor  A adalah suhu pemanasan (65 0 C, 70 0 C, 75 0 C, 80 0 C, 85 0 C, 90 0 C, 95 0 C, 100 0 C) dan  faktor B adalah konsentrasi getah pepaya kering (0,3%, 0,4% dan 0,5%). Dengan parameter yang diukur  adalah Total  Plate  Count (TPC).  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  bahwa Level getah pepaya kering dan suhu pemanasan tidak berpengaruh terhadap Total Plate Count (TPC) pada dangke
Kata kunci: harus ditulis tidak lebih dari 5 (lima) kata atau frasa.

## PENDAHULUAN
Dangke  merupakan  salah  satu  produk olahan  susu  yang  dibuat  secara  tradisional dengan  menggunakan  kombinasi  getah  pepaya dan pemanasan untuk terjadinya proses koagulasi,  tetapi  level  getah  pepaya  dan  suhu pemanasan  belum  terstandarisasi  sehingga mempengaruhi  produk  dangke  yang  dihasilkan (tidak  seragam).  Pada  masyarakat  pembuat dangke,  getah  pepaya  yang  digunakan  adalah getah  pepaya  cair  dan  konsentrasinya  selalu berubah-ubah  sehingga  produk  dangke  yang dihasikan  sering  bervariasi.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  perlu  sebuah  inovasi  teknologi untuk  membuat  getah  pepaya  kering  (tepung) untuk memudahkan dalam menentukan konsentrasi  getah  pepaya.  Hal  yang  sama  juga berlaku  terhadap  suhu  pemanasan,  sebagian besar  masyarakat  pembuat  dangke  tidak menentukan  suhu  pemanasan  sehingga  perlu dikaji  kembali  suhu  yang  terbaik  pada pembuatan dangke.
Metode Total Plate Count (TPC) merupakan  metode  yang  digunakan  untuk menghitung  jumlah  mikroba  yang  terdapat dalam  satu  sample  atau  sediaan,  metode  ini biasanya  juga  disebut  degan  metode  ALT (Angka  Lempeng  Total).  TPC  memberikan gambaran  tentang  kualitas  dan  hygiene  suatu bahanmakanan.  Hal  ini  sangat  penting  diukur untuk  menentukan  kualitas  produk  yang dihasilkan,  halinilah  yang  melatarbelakangi penelitian ini dilaksanakan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  susu  segar,  getah  pepaya kering, air, alkohol 70 %, tissue,aluminium foil, aquades, deMan
Rugosa sharpe (MRS) agar,lugol,  kristal  violet,  safranin  dan  minyak emersi. Penelitian ini
dilakukan secara eksperimental  dengan  menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) pola factorial 3 x 8 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah suhu pemanasan (65  C,  70  C,  75  C,  80  C,  85  C,  90  C,  95  C, 100  C)  dan    faktor  B  adalah  konsentrasi  getah pepaya kering (0,3%, 0,4% dan 0,5%).

## HASIL
Total  Plate  Count (TPC)  merupakan  salah satu  pemeriksaan  mikrobiologi  yang  digunakan untuk melihat jumlah mikroba secara keseluruhan (Elmoslemany et al ., 2009).  Jumlah TPC  dapat  menggambarkan  kondisi  sanitasi susu mulai dari pemerahan, kebersihan lingkungan  kandang  serta  penanganan  setelah pemerahan.  Monitoring  sanitasi  dari  suatu produk pangan atau minuman dimulai dari awal produksi sampai siap konsumsi dengan menggunakan  parameter  TPC. Total  plate  count dangke yang dibuat dengan berbagai level getah pepaya  kering  dan  suhu  pemanasan  disajikan pada Tabel.
Tabel. Total plate count dangke (log cfu/g)  yang dibuat  dengan berbagai  level  getah pepaya  kering dan suhu pemanasan
Suhu Pemanasan ( o C) Level Pemberian Getah Pepaya (%) Rata – Rata 0,3 0,4 0,5 65 5.07 5.14 5.20 5.14 70 5.14 5.04 4.96 5.04 75 4.83 5.17 5.69 5.38 80 4.99 4.99 5.44 5.20 85 5.32 5.11 5.07 5.17 90 4.87 5.75 5.30 5.44 95 5.17 5.11 5.29 5.20 100 4.88 5.07 5.04 5.00 Rata-rata (log cfu/g) 5.07 5.25 5.30 PEMBAHASAN Hasil analisis ragam
menunjukkan perlakuan  suhu  pemanasan  dan  level  getah papaya  kering  yang  berbeda  tidak  berpengaruh nyata terhadap total bakteri yang terdapat dalam dangke.  Kisaran  total  bakteri  yang  terdapat dalam  dangke  adalah  4,83  –  5,75  log  cfu/g, angka ini lebih tinggi dari batas maksimum total bakteri  dalam  keju  olahan  yang  ditetapkan  oleh FDA (2013) yaitu 4 log cfu/g.
Masih  tingginya jumlah total bakteri dalam dangke  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  salah satunya  adalah  adanya  kontaminasi  silang. Menurut    Judkin    dan  Kenner    (1966) mikroorganisme  termodurik  dan  termofilik tahan  terhadap  pasteurisasi,    namun    bakteri patogen mengalami kematian. Masih terdapatnya bakteri  dalam  suatu produk  dalam jumlah    yang  tinggi    dimungkinkan    juga    oleh terjadinya kontaminasi silang selama prosessing. Menurut Kusnandar (2010) Kontaminasi  silang  merupakan  perpindahan mikroorganisme  ke  makanan  melalui  suatu media.  Penyebab  utama  kontaminasi  ini  adalah manusia  sebagai  pengolah  makanan  yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis,  kimiawi  dan  fisik  kedalam  makanan ketika  makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.

## KESIMPULAN
Berdasarkanhasil  dan  pembahasan  yang  telah diuraikan,  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa Level getah pepaya kering dan suhu pemanasan tidak  berpengaruh  terhadap Total  Plate  Count (TPC) pada dangke.

## DAFTAR PUSTAKA
Elmoslemany  AM,  Keefe  GP,  Dohoo  IR, Dingwell RT. 2009. Microbiological
quality  of  bulk  tank  raw  milk  in  Prince Edwad  Island  dairy  herds. J.Dairy  Sci . (92):4239-  4248.  2005.  Mo-dern  Food Microbiology.  7th    ed.  Springer,  New York.( Book ) [FDA]  Food  and  Drug  Administration.    2013.
Reseived Guidelines for The Assessment of Microbiological  Quality  of  Processed Foods.  Department  of  Healthy  Food  and Drug  Administration  Republic  of  The Philippines. 27 Februari 2013.
Judkins,  H.  F.  and  Keener,  H.  A.  1966.  Milk Production  and  Processing.  New  York: John Wiley & Sons, Inc.
Kusnandar  F.  2010.  Kimia  Pangan.  [Buku]
1 st Edisi.  Penerbit  Dian  Rakyat,  Jakarta.
(ID): Jakarta