PEMANFAATAN KITOSAN DARI CANGKANG BEKICOT ( Achatina fulica ) SEBAGAI PENGAWET IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger sp ) DAN IKAN LELE ( Clarias batrachus )
Sari Wahyu Waryani, Rika Silvia, Farida Hanum Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara Jalan Almamater, Medan, 20155, Indonesia
Email: sari_wahyu92@yahoo.com

## Abstrak
Upaya  yang  harus dilakukan  untuk  menjaga  kualitas ikan  dengan menggunakan  senyawa  antimikroba  salah satunya  adalah  kitosan.  Pada  penelitian  ini,  karakterisasi  kitosan  dari  cangkang  bekicot  ( Achatina  fulica ) memiliki  kadar air  5,07%,  kadar abu  1,8%  dan  derajat  deasetilasi (DD) 75,13%.  Penggunaan kitosan  dalam penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kondisi  yang  optimal  pada  konsentrasi  kitosan  dan  waktu penyimpanan ikan kembung  ( Rastrelliger sp ) dan ikan  lele  ( Clarias batrachus) dari  aspek  mikrobiologi  dan organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  variasi  konsentrasi  kitosan  adalah  1%,  1,5%,  2%  dan  2,5% dilarutkan dalam 1% asam asetat. Pengamatan dilakukan dengan variasi waktu penyimpanan 10 jam, 15 jam, 20  jam  dan  25  jam  dan  pemberian  larutan  kitosan  dengan  cara  perendaman  dan  penyemprotan  dengan parameter  pengamatan Total  Volatile  Base (TVB),  organoleptik  dan  pH  ikan.  Berdasarkan  hasil  analisa, hasilnya  menunjukkan  bahwa  konsentrasi kitosan  maksimum pada  ikan kembung  ( Rastrelliger sp )  dan ikan lele  adalah  1,5%  ( Clarias  batrachus) dan  perlakuan  dengan  cara  perendaman  merupakan  perlakuan  yang terbaik. Penggunaan larutan kitosan pada ikan kembung ( Rastrelliger sp ) bertahan 20 jam sedangkan ikan lele ( Clarias batrachus) bertahan 15 jam..
Kata kunci : Total Volatile Base , organoleptik, pH, ikan kembung, ikan lele

## Abstract
The  efforts that  should be  made to  maintain the  quality  of fish  is by using  antimicrobial compounds,  one of which is chitosan. In this research, characterization of chitosan from shell snail (Achatina fulica) has a water content of 5.07%, ash content of 1.8% and the degree of deacetylation (DD) 75.13%. The use of chitosan in this  study  was  to  determine  the  optimal  conditions  on  chitosan  concentration  and  storage  time  of  mackerel (Rastrelliger  sp)  and  catfish  (Clarias  batrachus)  from  the  microbiological  and  organoleptic  aspects.  This research  used  a  variation  of  the  concentration  of  chitosan  was  1%,  1.5%,  2%  and  2.5%  dissolved  in  1% acetic acid. Observations were do with variation the storage time 10 hours, 15 hours, 20 hours and 25 hours and  the  provision  of  chitosan  solution  by  soaking  and  spraying  with  the  observation  parameters  Total Volatile  Base  (TVB),  organoleptic  and  pH  of  fish.  Based  on  the  analysis,  the  results  showed  that  the maximum  concentration  of  chitosan  on  mackerel  (Rastrelliger  sp)  and  catfish  (Clarias  batrachus)  is  1,5% and  treatment  by  means  of  immersion  is  the  best  treatment.  The  use  of  chitosan  solution  on  mackerel (Rastrelliger sp) survived 20 hours while catfish (Clarias batrachus) survived 15 hours.
Keywords :Total Volatile Base, organoleptic, pH, mackerel, catfish

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  produk  pangan  yang  sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk    dalam    waktu  12-20  jam  tergantung spesies,  alat  atau  cara  penangkapan.  Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20 o C, ikan dapat disimpan hingga sekitar 2 hari, pada  suhu  5 o C  tahan  selama  5-6  hari,  sedangkan pada suhu 0 o C dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan [9].
Penggunaan  formalin  sebagai  pengawet  bahan pangan diduga karena tingkat kesadaran produsennya  akan  kesehatan  masyarakat  masih sangat rendah, disamping  mereka tidak mempunyai pengetahuan  yang  memadai  mengenai  bahaya bahan    kimia  terlarang  tersebut.  Formalin  sangat mudah dijumpai di pasar bebas  dengan harga yang murah.  Baik  formalin  maupun  boraks  merupakan
bahan kimia yang  sangat berbahaya bagi kesehatan manusia  [2].  Salah  satu  alternatif  pengganti formalin  sebagai  pengawet  makanan  adalah penggunaan  kitosan  yang  lebih  aman  dan  tidak berefek  negatif  terhadap  kesehatan  tubuh.  Kitosan dapat  berfungsi  sebagai  bahan  pengawet  karena mempunyai  sifat anti bakteri [15;23].
Sesuai  SK  Menkes  RI  No.  722 th 1988 tentang Bahan  Tambahan  Makanan,  yang  dimaksud  bahan pengawet  adalah  bahan  tambahan  makanan  yang mencegah atau menghambat fermentasi pengasaman  atau  peruraian  lain  terhadap  makanan yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme.  Menurut Food  and  Drugs  Administration (FDA),  keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah  yang  mungkin  dikonsumsi  dalam  produk makanan  atau  jumlah  zat  yang  akan  terbentuk dalam  makanan  dari  penggunaan  pengawet  [18]. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui
kitosan sebagai alternatif pengawet alami, mengetahui  kondisi  yang  optimal  pada  konsentrasi kitosan  dan  waktu  penyimpana,  dan  mengetahui bagaimana  cara  pemberian  larutan  kitosan  terbaik untuk memperpanjang masa simpan ikan.
Cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin sekitar 70% - 80% sedangkan dalam  udang  terdapat  kitin  sebanyak  15%  -  20% dan  rajungan  20%  -  30%  [20].  Penelitian  kitosan dari  cangkang  bekicot  pernah  dilakukan  oleh Kusumaningsih et al [22] diperoleh kadar air 3,265% dan derajat deasetilasi 74,78-77,99%.

## BAHAN DAN METODE Prosedur Penelitian
Pembuatan Kitosan Sintesis kitosan dari cangkang bekicot dilakukan melalui proses deproteinasi, demineralisasi  dan  deasetilasi.  Kitin  diisolasi  dari cangkang bekicot yang diperoleh dari sawah-sawah dengan  proses  deproteinasi  dalam  larutan  NaOH 3,5% dengan perbandingan 1:10 (g/ml). Campuran diaduk  konstan  menggunakan magnetic  stirer di atas hot  plate pada  suhu  65 o C  selama  2  jam. Selanjutnya proses demineralisasi dengan HCl 1 N dengan  perbandingan  1:15  (g/ml),  pengadukan dilakukan  terus-menerus  selama  30  menit  dengan suhu  40 o C.  Hasil  proses  demineralisasi  yaitu  kitin dimasukkan  ke  dalam  larutan  NaOH  60%  dengan perbandingan  1:20  (g/ml)  dan  diaduk  sambil dipanaskan  di  atas hot  plate pada  suhu  100-140 o C selama 1 jam, dan proses ini menghasilkan produk yang disebut kitosan [22].

## Pemanfaatan Kitosan Sebagai Pengawet Ikan
Untuk  mencari  optimalisasi  kitosan  sebagai bahan  pengawet  ikan  dengan  cara  melarutkan kitosan  (w/v)  kedalam  asam  asetat  1%  (v/v). Sampel  ikan  masing-masing  direndam  atau disemprot dalam larutan kitosan dengan konsentrasi yang bervariasi dengan perbandingan 1 kg  ikan/1  L  larutan  kitosan,  lalu  didiamkan  pada suhu ruangan [9].

## Parameter Pengamatan
Pengujian  organoleptik  ditujukan  pada  mata, insang,  lendir  permukaan  tubuh,  daging,  bau  dan tekstur.  Metode  yang  digunakan  untuk  uji organoleptik  adalah  metode score  sheet dengan skala  nilai  1-9.  Nilai  organoleptik  9  menunjukkan ikan  dalam  kondisi  sangat  segar.  Kondisi  ikan segar  ditunjukkan  dengan  nilai  7-8.  Nilai  5-6 merupakan  ambang  batas  antara  kondisi  ikan  baik dan  jelek.  Ikan  dinyatakan  busuk  dan  tidak  layak dikonsumsi yaitu pada nilai organoleptik 1-4 [11] . Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan  pH  meter  universal.  Pengukuran dilakukan  dengan  cara  meletakkan  kertas  pH  pada permukaan  daging  ikan,  kemudian  perubahan
warna  pada  kertas  pH  disesuaikan  dengan  warna indikator pH.
Uji  TVB-N  dilakukan  berdasarkan  SNI-01- 4495-1998.Sampel  ikan  kembung  yang  telah dihaluskan  ditimbang  sebanyak  2  g.  Kemudian sampel dimasukkan ke dalam blender dan ditambah 75  ml  larutan  TCA  7%  dan  dihaluskan  kembali selama  1  menit.  Selanjutnya  sampel  disaring  dan diuji  kadar  TVB-Nnya.  1  ml  asam  borat dimasukkan  ke  dalam  inner  chamber  cawan conway,  kemudian  filtrat  sampel  dimasukkan  ke bagian  luar  cawan  conway.  Selanjutnya,  cawan conway  ditutup,  lalu  ditambahkan  1  ml  larutan K 2 CO 3 pada bagian luar. Bagi blanko, filtrat diganti dengan  larutan  TCA  5%.  Inkubasi  sampel  pada suhu 35 o C selama 2 jam. Setelah diinkubasi bagian dalam  cawan  conway,  baik  pada  blanko  maupun sampel,  dititrasi  dengan  HCl  0,02  N  sampai berwarna merah muda seperti pada blanko [4].
[4] TVB = (V sampel - V blanko ) x N HCl x 14,007 x 100

## Berat sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut  perbandingan  parameter  standar  mutu kitosan dengan hasil penelitian.
Tabel  1.  Perbandingan  Parameter  Standar Mutu Kitosan dengan Hasil Penelitian
Parameter Standar Mutu Kitosan[21] Hasil Penelitian Ukuran partikel Serpihan sampai serbuk Serbuk Kadar air ≤ 10% 5,07 % Kadar abu ≤ 2% 1,8 % Warna Larutan Jernih Jernih Derajat deasetilasi ≥ 70% 75,13%
Bentuk  kitosan  sangat  dipengaruhi  oleh  bahan baku kitosan yang digunakan. Bentuk partikel akan mempengaruhi  kelarutan  kitosan  dimana  bentuk serbuk akan mudah larut dalam pelarut [3].
Kadar air kitosan (5,07%) yang dihasilkan telah memenuhi  standar  kitosan  komersil  (≤  10%), sedangkan kadar air yang diperoleh oleh Kusumaningsih [22] adalah (3,265%).
Semakin  besar  derajat  deasetilasi  kitosan  maka semakin  sedikit  gugus  asetilnya,  dan  berakibat semakin  kecil  berat  molekulnya  [1].  Tabel  1 menunjukkan  derajat  deasetilasi  kitosan  sebesar 75,13%  dan  telah  memenuhi  standar  mutu  kitosan (≥  70%)  sedangkan  derajat  deasetilasi  (DD)  yang diperoleh  oleh  Kusumaningsih  [22]  adalah  (74,78- 77,99%).
Analisa FT-IR dilaksanakan  untuk memperoleh nilai derajat deasetilasi (DD).
% N - deasetilasi = x 100% [17]
Berikut gambar hasil analisa FT-IR kitosan dari cangkang bekicot.

## Gambar 1. Analisa FT-IR
Berdasarkan  hasil  analisis  karakteristik  kitosan yang  diperoleh  pada  tabel  1  menunjukkan  bahwa kitosan  yang  dihasilkan  telah  memenuhi  standar mutu  kitosan  sehingga  dapat  digunakan  pada proses selanjutnya.
Analisa TVB ( Total Volatile Base ) Berikut  akan  dijelaskan  hasil  analisa  TVB ( Total  Volatile  Base )  pada  ikan  kembung ( Rastrelliger  sp )  dan  ikan  lele  ( Clarias  batrachus ) sebagai berikut.
Gambar  2.a  Perubahan  Nilai  TVB  pada  ikan kembung ( Rastrelliger sp )
Gambar  2.b  Perubahan  Nilai  TVB  pada  ikan lele ( Clarias batrachus )
Tabel 2. Standar Mutu Kesegaran Ikan [7] Mutu Ikan Nilai TVB (mg N/100 g daging ikan) Sangat segar < 10 Segar 10 – 20 Batas dapat dimakan 20 – 30 Busuk > 30 Uji Total  Volatile  Base adalah  salah  satu metode  pengukuran  untuk  menentukan  kesegaran ikan  yang  didasarkan  pada  akumulasi  senyawa- senyawa  basa  seperti  amoniak,  trimetialamin,  dan senyawa volatile lainnya yang menguap [5].
Pada  gambar  2.a  menunjukkan  bahwa  ikan Kembung  ( Rastrelliger  sp )  dengan  perlakuan direndam  hasil  maksimum  yaitu  konsentrasi  1,5% batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20 dengan  nilai  TVB  25,94  mg  N/100  g,  sedangkan hasil  minimum  yaitu  konsentrasi  2,5%  batas  ikan layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan  nilai TVB  28,83  mg  N/100  g.  Ikan    kembung ( Rastrelliger  sp )  dengan  perlakuan  disemprot hasil maksimum yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan layak dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan  nilai  TVB 28,43 mg N/100 g, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi  1%  batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada jam  ke-20  dengan  nilai  TVB  32,43  mgN/100  g. Sedangkan pada keadaan normal (sebelum pengawetan) ikan mulai membusuk pada jam ke-20 dengan  nilai  TVB  45,43  mgN/100  g.  Dari  uraian diatas  dapat  dilihat  bahwa  data  hasil  penelitian dengan perlakuan memiliki nilai TVB yang rendah dibandingkan  dengan  keadaan  normal  (sebelum pengawetan).
Pada gambar 2.b menunjukkan bahwa ikan Lele ( Clarias  batrachus) dengan  perlakuan  direndam hasil maksimum  yaitu  konsentrasi  1,5%  batas  ikan layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan  nilai TVB 26,58 mg N/100 g, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai TVB 30,61 mg N/100 g . Ikan Lele ( Clarias batrachus) dengan perlakuan disemprot  hasil  maksimun  yaitu  konsentrasi  1,5% batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20 dengan  nilai  TVB  30,45  mg  N/100  g,  sedangkan hasil  minimum  yaitu  konsentrasi  2,5%  batas  ikan layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan  nilai TVB  35,83  mgN/100  g. Sedangkan  pada  keadaan normal (sebelum pengawetan) ikan mulai membusuk pada jam ke-15 dengan nilai TVB 31,82 mgN/100  g  dan  pada  jam  ke-20  nilai  TVB  57,11 mgN/100 g. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa data  hasil  penelitian  dengan  perlakuan  memiliki nilai  TVB  yang  rendah  dibandingkan  dengan keadaan  normal  (sebelum  pengawetan). Hal  ini dapat disimpulkan bahwa penambahan kitosan 1,5 %  memberikan  umur  ikan  yang  lebih  lama  untuk sampai  pada  fase  ikan  busuk  dengan  nilai  TVB  >
10 20 30 40 50 60 70 10 15 20 25 Nila i T VB ( m g N/1 0 0 g ) Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 % Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 2% Konsentrasi 2,5% Sebelum Pengawetan 10 20 30 40 50 60 70 80 10 15 20 25 N il a i TV B (m g N /1 0 0 g ) Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1 %
Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 % Konsentrasi 2,5 %
Konsentrasi 1%
Konsentrasi 1,5%
Konsentrasi 2%
Konsentrasi2,5%
Sebelum Pengawetan
30 yaitu dengan menambah umur ikan selama 5-10 jam.
Berdasarkan  gambar  2.a  nilai  TVB  semakin meningkat seiring bertambahnya waktu penyimpanan.  Hal  ini  dikarenakan  terjadinya aktivitas  enzim  pengurai  yang  mulai  bekerja  [19], Peningkatan jumlah TVB-N disebabkan meningkatnya aktivitas mikroba yang menghasilkan berbagai senyawa yang berbeda, dan sebagian  besar  diantaranya  adalah  basa.  Nilai TVBN  dipengaruhi  oleh  jumlah  non-protein nitrogen  yang  ada  pada  ikan,  yang  semuanya tergantung pada tipe makanan, musim penangkapan dan ukuran ikan [10].
Berdasarkan  gambar  2.b  nilai  TVB  semakin meningkat seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini dikarenakan TVB merupakan senyawa  hasil  degradasi  protein  karena  aktivitas enzim  maupun  bakteri  pembusuk  [8],  Peningkatan konsentrasi TVB berhubungan dengan pertumbuhan mikroba dan dapat digunakan sebagai indikator  kerusakan  ikan.  Banyaknya  jumlah mikroba  pada  ikan  menjadikan  proses  degradasi protein  menjadi  senyawa  basa nitrogen lebih  cepat sehingga  konsentrasi  TVB  juga  meningkat  tajam [13]. Hasil penelitian konsentrasi kitosan maksimum  yang  diperoleh adalah 1,5%  sedangkan pada konsentrasi 1%, 2% dan 2,5% ikan lebih cepat membusuk karena lapisan kitosan tidak seluruhnya dapat mengahambat bakteri [8].
Gambar  2.a  dan  2.b  menunjukkan  bahwa  nilai TVB  dengan  perlakuan  direndam  pada  masing- masing ikan memiliki nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan  dengan  nilai  TVB  pada  perlakuan disemprot.  Gambar  2.a  dan  2.b  juga  menunjukkan bahwa nilai TVB pada ikan kembung ( Rastrelliger sp )  lebih  rendah  daripada  nilai  TVB  ikan  lele ( Clarias  batrachus) .  Pernyataan  ini  didukung Erlangga  menyatakan  bahwa  ikan  yang  tidak bertahan  lama  tanpa  media  air  (ikan  kembung) memiliki  nilai  TVB  yang  lebih  rendah  dibanding dengan  ikan  yang  bertahan  lama  tanpa  media  air (ikan  lele).  Perbedaan  nilai  TVB  ini  disebabkan ikan  yang  bertahan  lama  tanpa  media  air  diduga memiliki  kandungan  energi  yang  sedikit  karena mengalami  perlawanan  sesaat  sebelum  kematian. Ikan  yang  lebih  banyak  mengeluarkan  energi sebelum  mati  akan  menyebabkan  pH  cepat menurun  dan  mengaktifkan  enzim  yang  mampu menguraikan protein. Penguraian ini akan meningkatkan  basa-basa  volatile  sehingga  nilai TVB meningkat [5].
Analisa pH ( Power of Hydrogen ) Penentuan  nilai  pH  merupakan  salah  satu indikator  pengukuran  tingkat  kesegaran  ikan. Pembusukan  dan  perubahan  pH  daging  ikan disebabkan karena proses autolisis dan penyerangan bakteri [1].
Berikut  akan  dijelaskan  hasil  Analisa  pH ( Power  of  Hydrogen )  pada  ikan  kembung ( Rastrelliger  sp )  dan  ikan  lele  ( Clarias  batrachus ) sebagai berikut.
Gambar  3.a Perubahan  Nilai  pH  pada  ikan kembung ( Rastrelliger sp )
Gambar 3.b Perubahan Nilai pH pada ikan lele ( Clarias batrachus ) Penentuan nilai derajat keasaman (pH) merupakan  salah  satu  indikator  pengukuran tingkat kesegaran  ikan.  Pembusukan  dan  perubahan  pH daging ikan disebabkan  karena  proses  autolisis  dan penyerangan bakteri [16].
Pada  gambar  3.a  menunjukkan  bahwa  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp )  dengan  perlakuan direndam  hasil  maksimum  yaitu  konsentrasi  1,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai  pH  6,  sedangkan  hasil  minimum  yaitu konsentrasi 2,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam  ke-10  dengan  nilai  6.  Ikan  kembung ( Rastrelliger  sp )  dengan  perlakuan  disemprot  hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak dikonsumsi  pada  jam  ke-15  dengan  nilai  pH  6, sedangkan  hasil  minimum  yaitu  konsentrasi  2,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai  pH  6. Sedangkan  pada  keadaan  normal (sebelum pengawetan) ikan sudah mulai tidak segar pada  jam  ke-10  dengan  nilai  pH  7,1.  Dari  uraian diatas dapat dilihat bahwa data hasil penelitian pada keadaan  normal  (sebelum  pengawetan)  ikan  lebih cepat  membusuk  daripada  hasil  penelitian  dengan perlakuan.
Pada  gambar  3.b  menunjukkan  bahwa  ikan  lele ( Clarias  batrachus) dengan  perlakuan  direndam hasil  maksimum  yaitu  konsentrasi  1,5%  batas  ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai pH 6,
0 1 2 3 4 5 6 7 8 10 15 20 25 De ra ja t K ea sa m a n ( p H ) Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1%
Konsentrasi 1,5 %
Konsentrasi 2 %
Konsentrasi 2,5 %
Konsentrasi 1%
Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 2% Konsentrasi 2,5% Sebelum Pengawetan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 10 15 20 25 De ra ja t K ea sa m a n ( p H ) Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1%
Konsentrasi 1,5 %
Konsentrasi 2 %
Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 1%
Konsentrasi 1,5%
Konsentrasi 2%
Konsentrasi 2,5%
sedangkan  hasil  minimum  yaitu  konsentrasi  2,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai  pH  6.  Ikan  lele  ( Clarias  batrachus) dengan perlakuan disemprot hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam  ke-15  dengan  nilai  pH  6,  sedangkan  hasil minimum  yaitu  konsentrasi  2,5%  batas  ikan  layak dikonsumsi  pada  jam  ke-10  dengan  nilai  pH  6. Sedangkan pada keadaan normal (sebelum pengawetan) batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai pH 6,9. Dari uraian diatas dapat dilihat  bahwa  data  hasil  penelitian  pada  keadaan normal  (sebelum  pengawetan)  ikan  lebih  cepat membusuk  daripada  hasil  penelitian  dengan perlakuan.
Gambar  3.a  dan  3.b  menunjukkan  bahwa  pH dengan  perlakuan  direndam  pada  masing-masing ikan  memiliki  pH  yang  lebih rendah  dibandingkan dengan  pH  pada  perlakuan  disemprot.  Gambar  3.a dan  3.b  juga  menunjukkan  bahwa  pH  pada  ikan kembung  ( Rastrelliger  sp )  lebih  rendah  daripada pH  ikan  lele  ( Clarias  batrachus) .  Kecepatan perubahan  nilai  pH  juga  dipengaruhi  kondisi  ikan sesaat  sebelum  mati.  Kondisi  ikan  yang  stres menjelang kematian akan menyebabkan peningkatan  aktivitas  otot  dibandingkan  kondisi ikan yang tidak stress [5].
Peningkatan  aktivitas  otot  akan  menyebabkan cadangan glikogen pada daging ikan berkurang  [5] akibatnya  pH  ikan  akan  meningkat.  pH  dalam daging  ikan  segar  sering  antara  6,0  dan  6,5.  Pada periode post  rigor ,  dekomposisi  senyawa  nitrogen menyebabkan  peningkatan  pH  dalam  daging  ikan. Peningkatan  pH  menunjukkan  penurunan  kualitas (Shenderyuk  and  Bykowski,  1990)  dalam  [12].
Menurut  Eskin,  tinggi  rendahnya  pH  awal  ikan tergantung  pada  kandungan  glikogen.  Glikogen pada  tubuh  ikan  akan  diuraikan  menjadi  asam laktat  melalui  proses  glikolisis,  sehingga  terjadi penumpukan asam laktat [6].

## Analisa Organoleptik
Berikut akan dijelaskan hasil analisa organoleptik  pada  ikan  kembung  ( Rastrelliger  sp ) dan ikan lele ( Clarias batrachus ) sebagai berikut.
Gambar 4.a Perubahan Nilai Organoleptik pada ikan kembung ( Rastrelliger sp )
Gambar 4.b Perubahan Nilai Organoleptik pada ikan lele ( Clarias batrachus )
Pada  gambar  4.a  menunjukkan  bahwa  ikan kembung ( Rastrelliger sp ) pada perlakuan direndam hasil  maksimum  yaitu  konsentrasi  1,5%  batas  ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai rata- rata  7,33;  sedangkan  hasil  minimum  yaitu konsentrasi  1%  batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada jam ke-20 dengan nilai rata-rata 5,5. Ikan kembung ( Rastrelliger  sp ) dengan  perlakuan  disemprot  hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak dikonsumsi  pada  jam  ke-20  dengan  nilai  rata-rata 6,83; sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 1%  batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-20 dengan  nilai  rata-rata  5,16.  Sedangkan  pada keadaan  normal  (sebelum  pengawetan)  batas  ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai rata- rata 3,33.
Pada gambar 4.b menunjukkan bahwa ikan lele ( Clarias batrachus) pada perlakuan direndam hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak dikonsumsi  pada  jam  ke-15  dengan  nilai  rata-rata 7,16;  sedangkan  hasil  minimum  yaitu  konsentrasi 2,5%  batas ikan  layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-15 dengan  nilai  rata-rata  6.  Ikan  lele  ( Clarias batrachus) dengan  perlakuan  disemprot  hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5% batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata-rata 8, sedangkan  hasil  minimum  yaitu  konsentrasi  1%, batas  ikan  layak  dikonsumsi  pada  jam  ke-15 dengan  nilai  rata-rata  6,16.  Sedangkan  pada keadaan  normal  (sebelum  pengawetan)  batas  ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai rata- rata 4,67.
Berdasarkan gambar 4.a dari hasil organoleptik, dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan  maka  nilai  organoleptik  semakin menurun.  Pada  penyimpanan  20  jam  dengan perlakuan direndam dan dengan perlakuan disemprot  nilai  organoleptik  sudah  mengalami kemunduruan mutu karena nilai organoleptik sudah tidak  bisa  diterima  lagi  dan  tidak  aman  untuk dikonsumsi apabila nilai uji sensori berkisar antara 4-1  [5].  Penurunan  nilai  organoleptik  yang  tinggi menunjukkan  ikan  telah  mengalami  pembusukan
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 15 20 25 N il a i O r g a n o le p ti k Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5 %
Konsentrasi 2 %
Konsentrasi 2,5 %
Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5%
Konsentrasi 2%
Konsentrasi 2,5%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 15 20 25 N il a i O r g a n o le p ti k Waktu  (Jam) Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 %
Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 1% Konsentrasi 1,5% Konsentrasi 2% Konsentrasi 2,5% Sebelum Pengawetan
yang  menyebabkan  daging  ikan  menjadi  lembut dan  lunak.  Hal  ini  disebabkan  adanya  proses autolisis  yang  menimbulkan  perubahan  pada daging,  seperti  daging  menjadi  lunak  dan  mudah lepas dari tulang [11].
Berdasarkan gambar 4.b dari hasil organoleptik, dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan  maka  nilai  organoleptik  semakin menurun.  Pada  penyimpanan  15  jam  dengan perlakuan direndam dan dengan perlakuan disemprot  nilai  organoleptik  sudah  mengalami kemunduruan mutu karena nilai organoleptik sudah tidak  bisa  diterima  lagi  dan  tidak  aman  untuk dikonsumsi.  Dapat  dilihat  dari  hasil  penelitian terjadi penurunan nilai organoleptik seiring dengan lamanya  masa  simpan.  Hal  ini  diperkuat  oleh Widyasari  (dalam  Siska  Jayanti),  bahwa  dengan semakin  lama  masa  simpan  ikan  maka  nilai kenampakan  akan  terus  menurun,  hal  tersebut disebabkan  oleh  perubahan-perubahan  secara  fisik, kimiawi dan mikrobiologi [19].

## KESIMPULAN
1.  Berdasarkan  hasil  penelitian  kitosan  dari cangkang  bekicot  ( Achatina  fulica )  dapat digunakan  sebagai  pengawet  alami  sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak merusak kualitas produk.
2.  Konsentrasi  terbaik  dari  pengawetan  ikan dengan  cara  perendaman  dan  penyemprotan yaitu penambahan kitosan 1,5%.
3.  Pengawetan alami pada ikan kembung ( Rastrelliger  sp )  dengan  menggunakan  kitosan dapat  memperpanjang  umur  simpan  ikan selama 5 jam.
4.  Pengawetan  alami  pada  ikan  lele  ( Clarias batrachus )  dengan  menggunakan  kitosan  dapat memperpanjang umur simpan ikan segar selama 10 jam.
5.  Berdasarkan analisa pH, organoleptik, dan TVB ikan,  cara  pemberian  larutan  dengan  cara direndam  terbaik  sebagai  pengawet  yang  dapat memperpanjang masa ikan segar.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Andien  Hapsari,  ”Pengaruh  Perendaman Dengan  Larutan  Cuka  5%  Dan  Air  Panas Terhadap  Pelepasan  Kadar  Formalin  Pada Cumi-Cumi,  Ikan  Gembung,  Udang  Dan Ikan  Dencis  Secara  Spektrofotometri  Sinar Tampak”, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2010.
[2] Fibra  Nurainy,  Samsul  Rizal  dan  Yudianto, “Pengaruh  Konsentrasi  Kitosan  Terhadap Aktivitas Antibakteri dengan Metode Difusi Agar  (Sumur)”,  Jurnal  Teknologi  Industri dan  Hasil  Pertanian  Vol  13,  No.2,  Jurusan Teknologi  Industri  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, 2008.
[3] Dini Nurfianti, “Penggunaan  Kitosan Sebagai  Pemebentuk  Gel  dan  Pengawet Bakso Ikan Kurisi ( Nemipterus nematophorus )  pada  Penyimpanan  Suhu Chilling ”,  Skripsi,  Program  Studi  Teknologi Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor, 2007.
[4] Eko  Susanto,  Tri  W  Agustini,  Fronthea Swastawati,  Titi  Surti,  Akhmad  S.  Fahmi,
Mahmud F. Albar dan Muhammad K. Nafis, “Pemanfaatan Bahan Alami Untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan
Kembung  ( Rastrelliger  Neglectus) ”,  Jurnal Perikanan  ( J.  Fish.  Sci. )  XIII  (2):  60-69 ISSN:  0853-6384,  Program  Studi  Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Diponegoro, 2011.
[5] Erlangga,  “Kemunduran  Mutu  Fillet  Ikan
Lele  Dumbo  (Clarias  Gariepinus)  Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Kematian”, Skripsi, Program
Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor, 2009.
[6] Eskin,  “Biochemistry  of  Food  Second Edition”,  Academic  Press,  Inc.  San  Diego, 1990.
[7] Farber  L.  “Freshness  Test”,  Di  dalam Fish As  Food ,  Borgstrom  G  (Editor),  New  York: Academic Press, 1965.
[8] Farida  Ariyani,  Jovita  Tri  Murtini,  Ninoek Indriati,  Dwiyitno  dan  Yusma  Yenni, “Penggunaan  Glyroxyl  untuk  Menghambat Penurunan  Mutu  Ikan  Mas  ( Cyprinus carpio )  Segar”,  Jurnal  Perikanan  ( J.  Fish. Sci. ) IX (1):125-133 ISSN:0853-6384, Pusat Riset  Pengolahan  Produk  dan  Sosial Ekonomi  Kelautan  dan  Perikanan,  Badan Riset  Kelautan  dan  Perikanan,  Petamburan VI, Jakarta, 2007.
[9] F.  Widhi  Mahatmanti,  Warlan  Sugiyo  dan Wisnu  Sunarto,  “Sintesis  Kitosan  dan Pemanfaatannya  Sebagai  Anti  Mikrobia Ikan  Segar”,  Laporan  Pengabdian  Kepada Masyarakat,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam,  Universitas  Negeri Semarang, hal. 101, 2011.
[10] Goulas,  A.  E,  &  M.G.  Kontominas, “Combined effect of light salting, modifi ed atmosphere packaging and oregano essential oil  on  the  shelf-life  of  sea  bream  ( Sparus aurata ): Biochemical and sensory attributes”, Journal Food Chem. 100, 287-296, 2007.
[11] Gustini,  Siti  Khotimah  dan  Ari  Hepi  Yanti, “Kualitas  Ikan  Kembung  (Rastrelliger kanagurta) Setelah Perendaman dalam Kitosan  ditinjau  dari  Aspek  Mikrobiologi dan  Organoleptik”,  Jurnal  Protobiont,  Vol 3
(2):  100-105,  Program  Studi  Biologi,
Fakultas  MIPA,  Universitas  Tanjungpura,
2014.
[12] Hunkar  Avni  Duyar  and  Esra  Eke, “Production  and  Quality  Determination  of Marinade  from  Different  Fish  Species”, Journal of Animal and Veterinary Advances, Vol : 8, Issue : 2, Page No : 270- 275, 2009.
[13] Joko  Santoso,  Fie  Ling  dan  Ratna Handayani,  “Pengaruh  Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin terhadap Perubahan  Karakteristik  Surimi  Ikan  Pari ( Trygon sp ) dan Ikan Kembung ( Rastrelliger sp )”,  Jurnal  Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.
[14] Muhamad Yudanto Tri
Atmojo, “Pemanfaatan  Lembaran  Kitosan  Sebagai Adsorber  Pada  Pengolahan  Limbah  Cair Perikanan”, Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor, hal 7, 2007.
[15] No  H.K,  N.Y.  Park,  S.H.  Lee,  and  S.P. Meyer,  “Antibacterial  activity  of  chitosans and  chitosan  oligomers  with  different molecular  weight”,  International  J.  of  Food Microbiol, 74: 65-72, 2002.
[16]  Rita Kaparang, Silvana D dan Ketut Sutweja, “Penentuan Mutu Ikan Tandipang ( Dussumieria  Acuta  C.V )  Asap  Kering Selama  Penyimpanan  Suhu  Kamar”,  Jurnal, Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, UNSRAT, 2011.
[17] Robert  Domsay  TM,  “Evaluation  of  Infra Red Spectroscopic Techniques for analyzing Chitosan”. Journal Macromol Chem. 186:1671, 1985.
[18] Rosa  Dewi  Pratiwi,  Ari  Eka  Suryaningsih, Siska  Ela  Kartika,  Fauzi  Alhidayat  dan  Heri
Widodo,  “Pelatihan  Pembuatan  Chitosan
Dari Limbah Udang Sebagai Bahan Pengawet  Alami  Untuk  Memperlama  Daya Simpan  Pada  Makanan  di  Kelurahan Pucangsawit”,  Proposal  PKMM  Dikti, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, 2008.
[19] Siska  Jayanti,  Mirna  Ilza  dan  Desmelati, “Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami ( Osphronemus Gouramy ) Pada Suhu Kamar”,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Universitas  Riau,  Jurnal  Perikanan dan Kelautan 17,2: 71:87, 2012.
[20] Srijanto, B, “Kajian Pengembangan Teknologi Proses Produksi Kitin dan Kitosan Secara Kimiawi”, Prosiding seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia, Volume I, hal F01-1 –  F01-5, 2003.
[21] Suptijah  P.E,  Salamah  E,  Sumaryanto  H, Purwaningsih  S,  Santoso  J,  “Pengaruh Berbagai  Metode  Isolasi  Kitin  Kulit  Udang Terhadap  Mutunya”,  Laporan  Penelitian,
Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, IPB, Bogor 1992.
[22] Triana  Kusumaningsih,  Abu  Masykur  dan Usman Arief, “Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot ( Achatina fulica)”, Jurnal Biofarmasi , 2(2), 64-68, Agustus 2004, ISSN: 1693-2242,  Jurusan  Biologi,  FMIPA  UNS, Surakarta.
[23] Zheng,  Lian  Ying  dan  Zhu,  Jiang  Feng,
“Study  on  Antimicrobial  Activity  of Chitosan With Different Molecular Weights”, Journal  Carbohydrate  Polimers ,
54(4),  527-530.  Department  of  Chemical and  Biochemical  Engineering,  Zhejiang University, China, 2003.