## Artikel Penelitian
Aktivitas  Antioksidan  dan  Kandungan  Gizi  Biskuit  Rempah  dengan Penambahan  Sari  Kurma  Sebagai  Pangan  Fungsional  untuk  Imunitas Tubuh
Nurul Azizah Tri Yuliarti 1 , Nunung Cipta Dainy 2 , Wilda Yunieswati 3*
1,2,3 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Indonesia
* Corresponding author : wilda@umj.ac.id

## ABSTRACT
Background: Strong immune system is needed to avoid exposure to the viruses, bacteria and parasites.  Nutritional  intake  that  can  increase  the  body's  immunity,  namely  antioxidants. Spices and dates juice is a source of antioxidants. Purposes: To analyze antioxidant activity and  nutritional  content  of  spiced  biscuits  with  the  addition  of  date  palm  juice  for  body immunity. Methods: This research type was quantitative research using an experimental study design  with  a  completely  randomized  design  (CRD)  method.  There  are  five  spices  biscuit formulas with different treatments, namely F0 (control formula), F1 (20 grams of date palm juice), F2 (30 grams of date palm juice), F3 (40 grams of date palm juice), F4 (50 grams of date  palm  juice)  which  were  tested  on  30  panelists.  Data  analysis  used  the  Anova  test  and Duncan's advanced test. Results: The results showed that the panelists found that F2 with the addition  of  30  grams  of  date  palm  juice  was  the  most  preferred  formula  with  antioxidant activity (IC 50 ) of 513,8 ppm, energy content of 478 kcal/100 grams, protein content of 4.69% and total fat content of 25.09%. Conclusion: The spice biscuits selected were biscuits with the addition of 30 grams of date palm juice, have very weak antioxidant activity (513,8 ppm) with protein content, water content and ash content which do not meet SNI biscuits.
Keywords: antioxidants, immunity, date fruit, functional food, spices

## ABSTRAK
Latar  belakang: Imunitas  tubuh  yang  kuat  dibutuhkan  agar  terhindar  dari  paparan  virus, bakteri dan parasit. Asupan gizi yang dapat meningkatkan imunitas tubuh yaitu antioksidan. Rempah dan kurma merupakan salah satu pangan sumber antioksidan. Tujuan: Menganalisis aktivitas antioksidan dan kandungan gizi biskuit rempah dengan penambahan sari kurma untuk imunitas  tubuh. Metode: Penelitian  ini  merupakan  studi  eksperimental  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Terdapat  lima  formula  biskuit  rempah  dengan  perlakuan yang berbeda yaitu F0 (tanpa sari kurma), F1 (20 gram sari kurma), F2 (30 gram sari kurma), F3  (40  gram  sari  kurma),  F4  (50  gram  sari  kurma)  yang  diujikan  kepada  30  panelis  semi terlatih.  Analisis  data  menggunakan  uji  Anova  dan  uji  lanjut  Duncan.  Analisis  aktivitas antioksidan  menggunakan  metode  AEAC,  dan  analisis  kandungan  gizi  menggunakan  uji proksimat. Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  F2  dengan  penambahan  sari  kurma 30gram  merupakan  formula  yang  paling  disukai  panelis  dengan  aktivitas  antioksidan  (IC 50 ) 513,8  ppm,  kandungan  energi  478  kkal/100  g,  kadar  protein  4,69%,  dan  kadar  lemak  total
25,09%. Simpulan: Biskuit rempah terpilih dengan penambahan sari kurma 30 gram, memiliki aktivitas antioksidan sangat lemah (513,8 ppm) dengan kadar protein, kadar air, dan kadar abu yang belum memenuhi SNI biskuit.
Kata kunci: antioksidan, imunitas, kurma, pangan fungsional, rempah

## PENDAHULUAN
Sistem  imun  berperan  penting  dalam menjaga kesehatan, agar tubuh tidak mudah sakit.  Sistem  kekebalan  tubuh  yang  baik dapat  melindungi  kita  dari  virus,  bakteri dan  parasit  yang  masuk  ke  dalam  tubuh. Oleh karena itu, sistem kekebalan yang kuat sangat  penting  untuk  mencegah  penyakit (1). Beberapa upaya dapat dilakukan untuk meningkatkan  imunitas  tubuh,  yaitu  salah satunya  dengan  memperhatikan  asupan gizi.  Dalam  memenuhi  asupan  zat  gizi makro  ataupun  mikro  perlu  diimbangi dengan aktivitas fisik yang rutin, sehingga dapat meningkatkan imunitas tubuh (2).
Mengonsumsi makanan sumber antioksidan dapat membantu meningkatkan imunitas  tubuh  (3).  Antioksidan  memiliki kemampuan  untuk  menetralkan  radikal bebas, sehingga dapat mencegah kerusakan sel  imun  (4).  Antioksidan  dapat  melawan radikal  bebas  serta  mencegah  terjadinya stres oksidatif, agar terhindar dari kerusakan  sel.  Antioksidan  memiliki  zat elektron  berlebih  yang  dapat  menangkal radikal  bebas.  Ketika  substansi  asing seperti  virus  atau  bakteri  menyerang, antioksidan pada sel imun akan merespons dan menghasilkan kadar radikal bebas yang lebih tinggi (5). Namun pada kasus infeksi berkepanjangan,  fungsi  sel  imun  dapat terganggu oleh radikal bebas.
Antioksidan dapat ditingkatkan melalui  konsumsi  zat  gizi  yang  berperan dalam  penyusunan  sistem  antioksidan.
Menurut  penelitian  yang  telah  dilakukan Muscogiuri et  al,. (2020),  zat  gizi  yang berpengaruh  dengan  imunitas  adalah vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan zink yang merupakan zat antioksidan (6). Selain itu,  terkadang  ditemukan  suplemen  yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan juga ditemukan pada rempah-rempah yang mengandung  flavonoid,  tanin,  kurkumin, asiatikosida dan polifenol.
Berdasarkan  penelitian  sebelumnya, diperlukan penelitian lanjutan yaitu membuat produk pangan fungsional berupa biskuit  berbahan  dasar  rempah  yang dimodifikasi  dengan  menambahkan  sari kurma untuk meningkatkan imunitas tubuh pada  masa  pandemi  (7).  Biskuit  dipilih menjadi  salah  satu  bentuk  sediaan  jamu karena  biskuit  mudah  disukai  oleh  semua kelompok  usia  (8).  Sari  kurma  dipilih karena memiliki rasa yang manis sehingga dapat  mengurangi aftertaste pada  biskuit rempah dengan formula sebelumnya. Selain itu,  kurma  juga  memiliki  kandungan antioksidan  yang  kuat.  Hasil  uji  daya antioksidan  ekstrak  buah  kurma  diperoleh nilai  IC50  adalah  9,13  ppm  yang menunjukkan daya antioksidan yang sangat kuat  (9).  Tujuan  penelitian  ini  untuk menganalisis  aktivitas  antioksidan  dan kandungan  gizi  biskuit  rempah  dengan penambahan  sari  kurma  untuk  imunitas tubuh.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian kuantitatif  menggunakan  desain  studi eksperimental  dengan  metode  rancangan acak  lengkap  (RAL).  Tahapan  penelitian dimulai  dengan  tahap  membuat  formula biskuit,  tahap  uji  sensori  (uji  hedonik  dan mutu  hedonik),  analisis  kandungan  gizi, dan analisis kandungan antioksidan. Bahan yang  dibutuhkan  dalam  proses  pembuatan biskuit  rempah  dengan  penambahan  sari kurma  adalah  tepung  terigu,  tepung  ubi kuning, margarin, kuning telur, gula merah, jahe  bubuk,  kunyit  bubuk,  kencur  bubuk, cengkeh  bubuk,  sereh  bubuk,  temulawak bubuk, kayu manis  bubuk dan sari kurma. Alat  yang  digunakan  selama  proses pembuatan  biskuit  adalah  timbangan, mixer,  baskom,  mangkuk,  oven,  loyang, cetakan  kue,  stoples  dan  kuas.  Alat  untuk uji organoleptik adalah biskuit, piring plato, sarung tangan, sendok, pulpen, label nama dan formulir organoleptik.
Penetapan formula dan proses pembuatan  biskuit  dilakukan  dengan memodifikasi  resep  dasar  biskuit  rempah dari penelitian biskuit rempah sebelumnya Penelitian  ini  menggunakan  satu  formula kontrol (tanpa penambahan sari kurma) dan empat formula dengan perlakuan perbedaan taraf  penambahan  sari  kurma.  Komposisi tiap formula dapat dilihat pada Tabel 1.
Penelitian
ini
dilakukan di Laboratorium Dietetik dan Kulinari
Program  Studi  Gizi  Fakultas  Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta  untuk  proses  produksi  produk, sedangkan  uji  organoleptik  dilakukan  di Laboratorium Sensori Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta. Uji antioksidan dan uji kandungan
gizi dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo  Genetech  Bogor.  Penelitian  ini dilakukan  pada  bulan  Mei  sampai  dengan bulan Juli tahun 2022.

## Tabel 1. Komposisi formula biskuit
Bahan Berat bahan untuk setiap formula (gram) F0 F1 F2 F3 F4 Sari kurma 0 20 30 40 50 Tepung terigu 75 75 75 75 75 Tepung ubi kuning 75 75 75 75 75 Margarin 100 100  100  100  100 Gula merah 50 50 50 50 50 Kuning telur 15 15 15 15 15 Jahe bubuk 10 10 10 10 10 Kayumanis bubuk 10 10 10 10 10 Kencur Bubuk 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Kunyit Bubuk 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Temulawak bubuk 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Cengkeh bubuk 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Sereh bubuk 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Total 336 356  366  376  386
Proses  pembuatan  biskuit  rempah  dengan penambahan  sari  kurma  terdiri  dari berbagai  tahapan.  Prosedur  pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1 .  Diagram  alir  prosedur  pembuatan biskuit
Pada  penelitian  ini  menggunakan data  primer.  Data  primer  diperoleh  dari hasil  pengisian  formulir  uji  mutu  hedonik dan  uji  hedonik  pada  uji  organoleptik.  Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  Program Studi Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran dan Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Jakarta. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui  perbedaan  karakteristik  pada setiap formula biskuit dengan lima kriteria yang  diukur  yaitu  warna,  aroma,  rasa, tekstur dan aftertaste biskuit.
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara  deskriptif  untuk  melihat  persentase penerimaan  panelis.  Data  yang  digunakan pada  analisis  hasil  uji  organoleptik merupakan  nilai  rataan.  Nilai  rataan dihitung menggunakan Ms. Excel.
Selanjutnya data uji organoleptik dianalisis menggunakan  uji One  Way  Anova ,  jika perlakuan  menunjukkan  pengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple Range  Test untuk  mencari  perbedaan signifikan dari perlakuan yang ada dengan parameter p-value. Penelitian  ini  telah disetujui  oleh  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran dan Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Jakarta dengan nomor
etik No.094/PE/KE/FKK-UMJ/VI/2022.

## HASIL
Data  hasil  uji  organoleptik  meliputi  uji mutu  hedonik  dan  hedonik.  Data  hasil  uji mutu  hedonik  biskuit  rempah  disajikan pada  Tabel  2.  Uji  mutu  hedonik  biskuit dinilai  berdasarkan  lima  kriteria,  yaitu warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan aftertaste dari  biskuit  rempah.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik dari lima formula biskuit yang
diberi  perlakuan  berbeda  pada  setiap formula  yaitu  dengan  penambahan  sari kurma  sebanyak  20  gram,  30  gram,  40 gram, 50 gram dan biskuit tanpa perlakuan atau  biskuit  kontrol  diketahui  bahwa terdapat perbedaan signifikan pada kualitas mutu  sensori  parameter  tekstur  (p- value<0.05).
Tabel 2. Hasil Mutu Hedonik Biskuit
Kriteria Formula Mean p-value Warna F0 2,37 0,65 F1 2,10 F2 2,07 F3 2,20 F4 2,27 Aroma F0 3,50 0,74 F1 3,60 F2 3,47 F3 3,50 F4 3,70 Rasa F0 2,77 0,09 F1 2,70 F2 2,73 F3 3,17 F4 3,00 Tekstur* F0 4,10 c 0,00 F1 3,37 b F2 3,53 b F3 3,50 b F4 2,67 a Aftertaste F0 3,07 0,89 F1 3,07 F2 2,90 F3 3,10 F4 2,90
*berbeda nyata dengan p-value < 0,05; angka yang diikuti dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata hasil uji lanjut Duncan
Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji statistik  terhadap  kriteria  warna,  aroma, rasa, dan aftertaste biskuit rempah dengan penambahan  sari  kurma,  diketahui  bahwa nilai  p-value > 0,05.  Hal ini  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  uji mutu hedonik terhadap formula F0, F1, F2, F3 dan F4 pada kriteria warna, aroma, rasa, dan aftertaste .  Berdasarkan  hasil  uji statistik  terhadap  kriteria  tekstur  biskuit
rempah  dengan  penambahan  sari  kurma diketahui bahwa nilai p-value <0,05 artinya terdapat perbedaan yang signifikan uji mutu hedonik  terhadap  formula  F0,  F1,  F2,  F3 dan F4 pada kriteria tekstur.
Data  hasil  uji  organoleptik  meliputi uji  mutu  hedonik  dan  hedonik.  Data  hasil hasil  uji  hedonik  biskuit  rempah  disajikan pada  Tabel  3.  Uji  hedonik  biskuit  dinilai berdasarkan  lima  kriteria,  yaitu  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan aftertaste dari biskuit rempah.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Biskuit
Kriteria Formula Mean p-value Warna F0 3,63 0,956 F1 3,60 F2 3,50 F3 3,50 F4 3,53 Aroma F0 3,67 0,864 F1 3,73 F2 3,50 F3 3,63 F4 3,63 Rasa F0 2,87 0,443 F1 3,03 F2 3,13 F3 3,30 F4 3,20 Tekstur* F0 4,00 c 0,006 F1 3,43 ab F2 3,77 bc F3 3,57 abc F4 3,10 a Aftertaste F0 3,20 0,795 F1 3,27 F2 3,13 F3 3,37 F4 3,07
*berbeda nyata dengan p-value < 0,05; angka yang diikuti dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata hasil uji lanjut Duncan
Berdasarkan  Tabel  3,  hasil  uji statistik  terhadap  kriteria  warna  biskuit rempah  dengan  penambahan  sari  kurma memiliki nilai p-value > 0,05 artinya tidak ada perbedaan yang signifikan uji hedonik terhadap  formula  F0,  F1,  F2,  F3  dan  F4
pada  kriteria  warna,  aroma,  rasa  dan aftertaste.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik terhadap  tingkat  kesukaan  kriteria  tekstur biskuit  rempah  dengan  penambahan  sari kurma diketahui bahwa nilai p-value < 0,05 artinya terdapat perbedaan yang signifikan uji hedonik terhadap formula F0, F1, F2, F3 dan F4.
Berdasarkan  uji  statistik  didapatkan bahwa  seluruh  kriteria  sensori  formula biskuit rempah tidak berbeda nyata, kecuali pada  kriteria  tekstur.  Tekstur  biskuit rempah  diharapkan  dapat  menyerupai tekstur  biskuit  control  sehingga  terdapat dua  formula  yang  dapat  dipilih  yakni  F2 dan  F3.  Untuk  mendapatkan  formula terpilih  dilakukan  perhitungan  persentase tingkat kesukaan. Nilai skor yang dihitung berdasarkan  skor  agak  suka  hingga  sangat suka.  Hasil  perhitungan  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4. Persentase Tingkat Kesukaan Biskuit Formula Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste Mean F0 90,0 90,0 60,0 96,7 76,7 82,6 F1 83,3 96,7 73,3 80,0 80,0 82,6 F2 96,7 90,0 76,7 90,0 70,0 84,6 F3 83,3 93,3 76,7 80,0 80,0 82,6 F4 90,0 83,3 86,7 70,0 63,3 78,6
Berdasarkan  Tabel  4,  dapat  dilihat bahwa  kriteria  warna  yang  paling  disukai panelis  adalah  warna  pada  sampel  biskuit F2  (sari  kurma  30  gr)  dengan  rata-rata 96,7%.  Untuk  kriteria  aroma  yang  paling disukai  panelis  adalah  aroma  pada  sampel biskuit F1 (sari kurma 20 gr) dengan rata- rata 96,7%. Untuk kriteria rasa yang paling disukai  panelis  adalah  rasa  pada  sampel biskuit F4 (sari kurma 50 gr) dengan rata- rata  86,7%.  Untuk  kriteria  tekstur  yang paling  disukai  panelis  adalah  tekstur  pada sampel biskuit F0 (kontrol) dengan rata-rata
96,7%.  Untuk  kriteria aftertaste yang paling  disukai  panelis  adalah aftertaste pada sampel biskuit F1 (sari kurma 20 gr) dan F3 (sari kurma 40 gr) dengan rata-rata 80%. Sedangkan secara keseluruhan formula  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  F2  (sari  kurma  30  gr)  dengan  rata- rata 84,68%.
Setelah  didapatkan  formula  terpilih, selanjutnya  melakukan    pengujian  sampel biskuit  di  laboratorium  untuk  mengetahui kandungan  gizi  dan  aktivitas  antioksidan pada  biskuit  rempah  dengan  penambahan sari  kurma.  Kandungan  gizi  dan  aktivitas antioksidan  dipaparkan  dalam  Tabel  5  di bawah ini.
Tabel  5. Hasil  Uji  Kandungan  Gizi  dan  Aktivitas
Antioksidan No Parameter Unit Rata- rata SNI Biskuit (2011) 1 Kadar Abu % 1.97 - 2 Energi Dari Lemak Kcal/100 g 225,81 - 3 Lemak Total % 25,09 - 4 Kadar Air % 9,78 Maks. 5% 5 Energi Total Kcal/100 g 478,45 - 6 Karbohidrat (By Difference) % 58,48 - 7 Kadar Protein % 4,69 Min.5% (b/b) 8 Aktivitas Antioksidan (IC50) AEAC mg / kg 513,8 -
Tabel  5 menunjukkan  hasil  uji  proksimat biskuit terpilih yakni kandungan kadar abu sebesar  1,97%.  Kadar  air  pada  biskuit sebesar  9,78%  melebihi  batas  maksimum SNI yaitu sebesar 5%. Kadar protein  pada biskuit sebesar 4,69% yaitu masih di bawah batas  minimum  menurut  SNI.  Energi  total pada  biskuit  rempah  dengan  penambahan sari  kurma  yaitu  sebesar  478  kkal/100  gr.
Jumlah  energi  dari  sumber  lemak  pada biskuit sebesar 225,81 kkal/100 gr. Lemak total pada biskuit sebesar 25,09%, sedangkan untuk  karbohidrat  pada  biskuit sebesar  58,48%. Uji  aktivitas  antioksidan dengan menggunakan metode 18-9-97/MU (Spektrofotometri  UV-Vis)  didapatkan nilai rata-rata IC 50 sebesar 513,8 mg/kg.

## PEMBAHASAN Uji Organoleptik
Tabel 2 menunjukkan bahwa kriteria warna pada  setiap  formula  berada  pada  kisaran nilai  2,07  –  2,37  yaitu  coklat  kekuningan. Warna  coklat  kekuningan  yang  tampak pada  biskuit  dipengaruhi  oleh  penggunaan bahan  dalam  pembuatan  biskuit  yang memiliki  pigmen  warna  kuning  seperti tepung ubi kuning. Menurut penelitian yang telah dilakukan Purwanti et al, (2019) Ubi Jalar  ( Ipomoea  batatas L. )  merupakan tanaman  yang  termasuk  ke  dalam  jenis tanaman palawija, dapat  berfungsi sebagai pengganti  bahan  makanan  pokok  beras karena merupakan sumber karbohidrat. Ubi jalar mengandung beta carotene, antioksidan  dan  karotenoid  (10).  Menurut penelitian  yang  dilakukan  Prasetyo et  al,.
(2020), biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar  dan  mengganti  tepung  terigu  100% diperoleh  hasil  organoleptik  memiliki  rasa manis,  tekstur  yang  renyah,  warna  yang baik, dan memiliki aroma yang khas (11)
Tabel 2 menunjukkan bahwa kriteria aroma  pada  setiap  formula  berada  pada kisaran nilai 3,47 – 3,70 yaitu aroma tengik sedikit  harum.  Aroma  harum  pada  biskuit dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan yaitu rempah-rempah. Rempah- rempah merupakan tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai
penyedap  dan  pembangkit  selera  makan. (2).  Bau  harum  khas  atau  aromatik  yang tercium  dari  rempah-rempah  ditimbulkan oleh  minyak  atsiri  (12).  Sifat  antioksidatif pada rempah-rempah dapat bertahan setelah mengalami pemanasan. Sifat stabilitas  seperti  ini  tidak  ditemukan  pada beberapa  antioksidan  lain  (13).  Selain untuk meningkatkan kualitas aroma masakan,  penambahan  rempah-rempah dapat  menghadirkan  aromatik  yang  khas untuk menutupi aroma kurang disukai pada bahan utama.
Kriteria  rasa  pada  setiap  formula berada pada kisaran nilai 2,70 – 3,17 yaitu pahit hingga pahit sedikit manis. Rasa pahit pada  biskuit  dipengaruhi  oleh  jumlah  dan jenis rempah-rempah yang digunakan yaitu kunyit, temulawak, kencur, cengkeh, serai, kayu  manis  dan  jahe.  Kriteria  rasa  pada biskuit  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah F3 dengan nilai rata-rata 3,30 yaitu termasuk  penilaian  agak  suka.  Pati  dalam buah  kurma  yang  matang  akan  berubah menjadi  glukosa  dan  fruktosa  sehingga rasanya manis (14).
Kriteria  tekstur  pada  F4  dan  F1 berada pada kisaran nilai 2,67 – 4,10 yaitu dengan  tekstur  keras  hingga  keras  sedikit renyah.  Perbedaan  tekstur  pada  setiap formula  dipengaruhi  oleh  jumlah  taraf penggunaan  bahan  baku  yaitu  tepung  ubi jalar, tepung terigu, sari kurma. Faktor lain yang  mempengaruhi  tekstur  yaitu  waktu pemanggangan.  Jumlah  taraf  penggunaan tepung  ubi  jalar  kuning  dan  buah  kurma segar berpengaruh terhadap tekstur biskuit fungsional.  Jumlah  takaran  penggunaan tepung ubi jalar kuning yang semakin tinggi akan mempengaruhi tekstur biskuit semakin  keras  (15).  Hal  ini  disebabkan
adanya  kandungan  amilosa  yang  lebih tinggi  dibanding  tepung  terigu,  amilosa yang  tinggi  dapat  mengakibatkan  struktur granula  pati  lebih  kokoh  dan  keras membentuk kristal sehingga tekstur biskuit menjadi keras. Kandungan air dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur bahan tersebut.  Semakin  tinggi  kadar  air  dalam bahan  pangan  maka  tekstur  bahan  pangan semakin  lembek,  sebaliknya  jika  kadar  air dalam  bahan  pangan  rendah,  maka  tekstur bahan pangan semakin keras (16). Tanaman umbi-umbian  merupakan  bahan  sumber karbohidrat  terutama  pati.  Semakin  tinggi kandungan  pati  maka  kemampuan  dalam menyerap air juga semakin tinggi, sehingga semakin tinggi pula kadar airnya (16).
Penggunaan  bahan-bahan  pada  saat proses pembuatan biskuit yang mengandung  gula  seperti  gula  merah,  sari kurma  dan  tepung  ubi  jalar  kuning  dapat membentuk  ikatan  yang  kuat  antara  gula dan  air  sehingga  akan  mempengaruhi tekstur  renyah  pada  biskuit.  Waktu pemanggangan  yang  disarankan  pada penelitian ini yaitu selama 25 menit dengan suhu 150°C, sehingga uap air pada biskuit akan keluar dan gula yang terkandung pada bahan  mengalami  proses  rekristalisasi sehingga  tekstur  biskuit  menjadi  renyah. Rekristalisasi  adalah  suatu  pembentukan kristal  kembali  dari  larutan  atau  leburan dari material yang ada.
Kriteria  tekstur  pada  biskuit  rempah yang paling disukai oleh panelis adalah F0 dengan  nilai  rata-rata  4,00  yaitu  termasuk penilaian  suka.  Penilaian  panelis  terhadap tekstur  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih menyukai  tekstur  biskuit  rempah  tanpa penambahan  sari  kurma  karena  mutu tekstur  yang  renyah.  Hal  ini  menunjukkan
bahwa  perlu  adanya  perbaikan  formula biskuit  rempah  dengan  tambahan  sari kurma  agar  menghasilkan  mutu  tekstur yang renyah.
Kriteria aftertaste pada setiap formula  berada  pada  kisaran  nilai  2,90  – 3,10 dengan kategori yaitu kuat hingga kuat sedikit  lemah. Aftertaste pada  biskuit dipengaruhi  oleh  proses  pengadukan  yang kurang homogen sehingga masih tertinggal sedikit  rasa  pahit  pada  saat  memakan biskuit. Faktor lain  yang perlu diperhatikan pada  saat  proses  pencampuran  adalah jumlah  adonan,  lama  pencampuran,  dan kecepatan pengadukan (15).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap kriteria aftertaste biskuit  tidak  berbeda nyata  antara  kelima  formula.  Kriteria aftertaste pada biskuit yang paling disukai oleh  panelis  adalah  F3  dengan  nilai  rata- rata  3,37  yaitu  termasuk  penilaian  agak suka.  Penilaian  panelis  terhadap aftertaste menunjukkan bahwa panelis dapat menerima aftertaste yang  terdapat  pada biskuit. Aftertaste pada biskuit dipengaruhi oleh jumlah dan jenis rempah-rempah yang digunakan.  Panelis  dapat  menerimanya karena  pada  formula  biskuit  ditambahkan sari  kurma  sebagai  penambah  rasa  manis. Rasa  manis  pada  kurma  dapat  membantu menghilang  rasa  pahit  dari  bahan  baku utama  yang  digunakan  yaitu  rempah- rempah.

## Aktivitas  Antioksidan  dan  Kandungan Gizi Formula Terpilih
Hasil uji aktivitas antioksidan pada biskuit rempah  dengan  penambahan  sari  kurma didapatkan hasil rata-rata aktivitas Antioksidan  (IC 50 )  513,8  mg/kg  yang tergolong  ke  dalam  kategori  sangat  lemah
karena nilai IC 50 berada pada kisaran >200 ppm  (17).  Aktivitas  antioksidan  yang tergolong  sangat  lemah  disebabkan  oleh faktor  penggunaan  bahan  pada  pembuatan biskuit  yaitu  berupa  bahan-bahan  yang sudah di ekstrak menjadi bubuk.
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya,  didapatkan  hasil  aktivitas antioksidan  sebesar  1374.8  mg/kg  pada biskuit  rempah  yaitu  termasuk  ke  dalam golongan sangat lemah (7). Pada penelitian lanjutan biskuit rempah dengan penambahan  sari  kurma  diketahui  bahwa aktivitas  antioksidan  sebesar  513,8  mg/kg tergolong ke dalam kategori sangat lemah.
Berdasarkan  kedua  penelitian  yang  telah dilakukan  terdapat  peningkatan  aktivitas antioksidan  tetapi  aktivitas  antioksidan masih tergolong sangat lemah.
Penelitian  lain  menunjukan  aktivitas antioksidan  pada  biskuit  fungsional  ubi jalar  kuning  dan  kurma  sebesar  77,229 μg/mL (15). Penelitian tersebut mengatakan  bahwa  semakin  tinggi  taraf tepung  ubi  jalar  yang  digunakan  untuk menyubstitusi  tepung  terigu  maka  akan meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada biskuit.  Selain  itu,  semakin  tinggi  taraf kurma  dan  yang  digunakan  menaikkan aktivitas  antioksidan  biskuit.  Interaksi antara  perbandingan  taraf  tepung  terigu dengan  tepung  ubi  jalar  dan  perbandingan taraf penggunaan gula dengan buah kurma dapat berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan.
Kurma  mengandung  antioksidan, yang termasuk aktivitas antioksidan adalah komponen  fenolik  dan  flavonoid.  Salah satu  komponen  fenolik  yang  dianggap dominan  berasal  dari  kurma  adalah  asam ferulat  yang  kadarnya  dapat  mencapai  4.7
mg/100  g  buah  kurma  (bobot  kering). Kadar  aktivitas  antioksidan  buah  kurma berkisar antara 0,23 ppm - 7,79 ppm yang berarti aktivitas antioksidannya sangat kuat (16).
Pada  penelitian  biskuit  rempah dengan  penambahan  sari  kurma  ini menggunakan  bahan  baku  sediaan  yang diekstrak menjadi bubuk  atau yang sudah mengalami  proses pengolahan ( prosesing ) yang  akan  mengalami  penurunan  yang cukup signifikan. Hal ini yang menjadikan salah  satu  faktor  pengaruh  terhadap aktivitas antioksidan menjadi lemah. Untuk mendapatkan  aktivitas  antioksidan  yang kuat sebaiknya menggunakan bahan sediaan  segar.  Bahan  sediaan  segar  yang memiliki  kandungan  antioksidan  cukup tinggi  ditemukan  pada  buah  mengkudu, jambu mete, manggis, dan ubi jalar (5).
Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pada  saat  proses  pengolahan  biskuit  yang dilakukan  serta  waktu  dan  suhu  pemang- gangan.  Proses  pengolahan  bahan  yang terlalu lama kontak dengan oksigen, panas dan  cahaya  dapat  menurunkan  kadar aktivitas  antioksidan.  Proses  pemang- gangan dilakukan pada suhu 150°C selama 15  menit,  suhu  tinggi  dan  waktu pemanggangan dapat menurunkan kualitas aktivitas antioksidan (16).
Hasil  uji  proksimat  biskuit  dapat diketahui  bahwa  hasil  uji  kandungan  gizi (proksimat)  tersebut  menunjukkan  kadar abu  yang  melebihi  standar  SNI  biskuit Menurut  Badan  Standarisasi  Nasional tentang  Biskuit  yakni  sebesar  1,97%  (18). Kadar  air  pada  biskuit  sebesar  9,78% melebihi  batas  maksimum  SNI  yaitu sebesar  5%.  Tingginya  kadar  air  pada
biskuit  disebabkan  oleh  bahan  baku  yang digunakan  yaitu  sari  kurma.  Kadar  air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan cita rasa. Kandungan kadar air dalam bahan pangan  akan  menentukan  daya  terima, kesegaran, dan umur simpan suatu bahan.
Kadar  protein  pada  biskuit  sebesar 4,69%  masih  di  bawah  batas  minimum menurut  SNI.  Rendahnya  kandungan protein  pada  biskuit  dapat  diatasi  dengan penambahan  atau  substitusi  bahan  dasar tepung  terigu  dengan  bahan  tepung  lain yang kaya protein. Protein banyak terdapat pada  pangan  hewani,  baik  ruminansia, unggas, atau pun ikan air tawar, seperti ikan Patin  Siam  (Pangasius  hypophthalmus) (19).
Lama  waktu  saat  pemanggangan dapat  menurunkan  kadar  protein,  karena suhu  oven  biasanya  diatas  100°C.  Kadar protein  akan  mengalami  kerusakan  pada suhu di atas 50°C. Pada proses pemanggangan  biskuit  rempah  dengan penambahan sari kurma menggunakan suhu 150°C  selama  15  menit.  Beberapa  proses pemanasan seperti pemanggangan memberi efek  yang  merugikan  terhadap  nilai  gizi seperti  pada  serealia  yaitu  pada  penelitian ini  tepung  terigu  dan  tepung  ubi  kuning (20).
Takaran  saji  pada  biskuit  rempah dengan penambahan sari kurma disesuaikan  dengan  nilai  ALG  (Acuan Label Gizi) kategori umum menurut BPOM (21) membutuhkan zat gizi energi sebanyak 2150  kkal  per  hari.  Takaran  saji  biskuit rempah  dengan  penambahan  sari  kurma sudah dapat dinyatakan memenuhi persentase  10%  untuk  selingan  pagi  dan
sore.  Kelemahan  studi  ini  yaitu  kadar  air, kadar  abu dan kadar protein biskuit masih belum  memenuhi  SNI  biskuit  sehingga formulasi harus dikembangkan lebih lanjut untuk bisa memenuhi SNI biskuit.

## SIMPULAN
Formula terpilih yang diterima oleh panelis adalah F2 (dengan penambahan sari kurma 30  gram).  Aktivitas  antioksidan  pada biskuit  rempah  terpilih  memiliki  kadar sangat  lemah  dengan  kadar  air,  kadar  abu dan  kadar  protein  yang  belum  memenuhi SNI biskuit.
Saran  untuk  penelitian  selanjutnya agar  dapat  memodifikasi  komposisi  sari kurma serta memperhatikan teknik pemanggangan  agar  kadar  air,  kadar  abu dan kadar protein dapat sesuai dengan SNI. Penelitian  lanjutan  masih  perlu  dilakukan untuk  meningkatkan  aktivitas  antioksidan biskuit rempah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Program  Studi  Gizi  Fakultas  Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta atas bantuan dan kesempatan dalam pembuatan artikel ini.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Dengan  ini  penulis  menyatakan  bahwa data-data yang dipublikasikan pada naskah tersebut tidak memiliki konflik kepentingan terhadap pihak manapun. Jika di kemudian hari  ditemukan  adanya  hal  tersebut, tanggung  jawab  sepenuhnya  mengenai  hal tersebut berada di pihak penulis.

## REFERENSI
1. Abbas  AK.  Cellular  and  Molecular Immunology  (9th  Edition).  Elsevier
Saunders. 2018.
2. Adijaya  O,  Bakti  AP.  Peningkatan Sistem  Imunitas  Tubuh  dalam Menghadapi  Pandemi  Covid-19.  J
Kesehat Olahraga. 2021;9(3):51–60. 3. Widyantari AAASS. Formulasi Minuman Fungsional terhadap Aktivitas Antioksidan. 2020;2(1):22–9. 4. Wandita  GA,  Musrifoh  I.  Tanaman Suku  Zingiberaceae  Yang  Memiliki Aktivitas Sebagai Antioksidan. Farmaka. 2018;16(2):564–71. 5. Parwata
MOA. Antioksidan.
Program  Pascasarjana  Universitas
Udayana. 2016.
6. Muscogiuri G, Barrea L. Nutritional recommendations  for  COVID-19 quarantine.  Eur  J Clin  Nutr.
2020;74(6):850–1.
7. Dainy NC, Yunieswati W. Formulasi Biskuit Anti-Corona sebagai Alternatif Pangan Fungsional Pencegah Infeksi Covid-19. 2022. 8. Jagat  A.  Pengkayaan  Serat  Pada Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea  Batatas  L.).  J  Apl  Teknol Pangan. 2017;6(2):4–7.
9. Nafisah U. Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol buah kurma (Phoenix dactylivera L.). J Farm. 2019;3(2):1– 4.
10. Purwanti  et al. Optimasi Ekstraksi β- Karoten Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas .L) sebagai Sumber Potensial  Pigmen  Alami.  J  ITNY.
2019;2019(November):415. 11. Prasetyo et al. Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung
Komposit dari  Tepung  Terigu
dengan  Tepung  Fermentasi  Umbi Jalar  Oranye.  Semin  Nas  Teknol Komput Sains. 2020;649–54.
12. Rosyidi  NW,  Cahyati  S.  Manfaat Kunyit  (Curcuma  longa)  dalam Farmasi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas sebelas maret, Surakarta, Indonesia.
PendidiIkan Bol. 2019; 13. Sangi  MS,  Katja  DG.  Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Rempah-Rempah  Masakan  Khas Minahasa. Chem Prog. 2011;4(2):66–74. 14. Agustin  C.  Formulasi  Es  Krim  Sari Kurma.  J  Ris  Kesehat  Poltekkes Depkes  Bandung.  2018;10(1):25– 32.
15. Annisa.  Kajian  Subsitusi  Tepung Ubi  Jalar  (Ipomoea  batatas  L.)  dan
Penambahan Kurma (Phoenix dactilyfera L.) pada Biskuit Fungsional. 2016;2016.
16. Octaniani et al. Perbandingan Kurma (Phoenix  dactilyfera  L.)  dengan Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan
Konsentrasi  Tepung  Ubi  Cilembu
Terhadap  Katakteristik  Foodbar. Univ Pas. 2017;1–7.
17. Andriani Y, Ramli NM, Syamsumir DF, Kassim MNI, Jaafar J, Aziz NA, et al. Phytochemical analysis, antioxidant, antibacterial and cytotoxicity  properties  of  keys  and cores  part  of  Pandanus  tectorius fruits. Arab J Chem. 2019;12(8):3555–64. 18. Badan Standardisasi Nasional. Standar  Nasional  Indonesia  SNI tentang Biskuit. 2011;
19. Ernisti  et  al.  Karakteridtik  Biskuit
(Crackers) yang DIfortifikasi dengan Konsentrasi  Penambahan  Tepung Ikan Patin Siam (Pangasius
hypophthalmus)  Berbeda.  J  Ilmu- ilmu  Perikan  dan  Budid  Perair. 2019;13(2).
20. Fitri  et  al.  Pengaruh  Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan daya Terima Biskuit. Semin Nas Gizi. 2017;(2013):139–52.
21. BPOM.  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 9 Tahun
2016  tentang  Acuan  Label  Gizi.
Bpom RI. 2016;1–9.