IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA SAUS MAKANAN JAJANAN DI SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Devi Listiana Wardani 1 , Zulia Setiyaningrum 2
1,2 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan,  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan Kartasura, Surakarta, 57162, Jawa Tengah,
Indonesia
Email: 1 devi.listiana.wardani @gmail.com 2 zuliasetiyaningrum@ymail.com Tanggal Submisi: 05 Desember 2019; Tanggal Penerimaan: 30 Desember 2019

## ABSTRAK
Makanan yang tidak aman akan menjadi penyebab terjadinya gangguan kesehatan pada  masyarakat  salah  satunya  oleh  perilaku  higiene  sanitasi  yang  buruk. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  keberadaan  bakteri Escherichia  coli pada  saus  makanan  yang  dijual  di  sekitar  kampus  Universitas  Muhammadiyah SurakartaPerilaku  higiene  sanitasi  yang  buruk  dapat  meningkatkan  kemungkinan adanya  pencemaran  makanan  dan  menjadikan  makanan  tersebut  menjadi  tidak aman untuk dikonsumsi. Metode yang digunakan adalah deskriptif observasional. Sampel  penelitian  terdiri  dari  21  saus  cabai  makanan  yang  dijajakan  di  sekitar kampus  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta.  Identifikasi  bakteri Escherichia coli dilakukan  di  laboratorium  dengan  metode  kualitatif  melalui  tahap pengkayaan,  isolasi  dan  identifikasi  melalui  uji  biokimia  fermentasi  karbohidrat, Sulfide  Indole  Motility dan Simmons  Citrate .  Semua  pengujian  dilakukan sebanyak 2 kali. Hasil menunjukkan dari 21 sampel saus terdapat 7 sampel  yang menunjukkan adanya bakteri Escherichia coli . Perilaku higinene sanitasi
Kata Kunci : Escherichia coli , Makanan Jajanan, Saus
ISSN 1979-7621 (Print). ISSN 2620-7761 (Online).

## ABSTRACK
Unsafe  food  increases  the  comunity  health  issue  risk,  one  of  them  is  behavior higiene poor sanitation. This study aims to discover the existence of Escherichia coli bacteria  on  food  sauce  on  sold  around  Muhammadiyah  University  of Surakarta. The method used in  this research is  a  descriptive observational study. Purposive  random  sampling  is  used  to  collect  21  chilli  sauce  samples. Identification of Escherichia coli is obtained through laboratoy qualitative method tests,  which  are:  enrichment,  isolation  and  biochemichal  identification  tests  with carbohydrates fermentation, Sulfide  Indole Motility and Simmons Citrate. All  of
the tests stated above were done twice to ensure the results. The result of 21 sauce samples, there are 7 sauce samples contaminated Escherichia coli .
Keywords : Escherichia coli , Streed food, Sauce

## PENDAHULUAN
Keamanan  pangan  menurut  UU No.  18  tahun  2012  tentang  pangan menyatakan  bahwa  makanan  yang aman dikonsumsi adalah makanan yang terbebas  dari  cemaran  fisik,  biologis dan  kimia.  Keamanan  pangan  tersebut perlu diperhatikan agar dapat meningkatkan  derajat  kesehatan  dan terhindar dari berbagai penyakit (Arisman, 2009). Penyakit akibat kurang diperhatikannya keamanan pangan disebut  dengan foodborne  disease .
Penyebab terjadinya foodborne disease adalah karena terkontaminasinya makanan  oleh  bakteri  patogen  (WHO, 2011). Salah satu  jenis  bakteri  patogen penyebab foodborne  disease adalah Escherichia  coli yang  berdampak  pada penyakit diare (Winarno, 2008).
Prevalensi  diare  di  Indonesia pada  laporan  Riskesdas  (2013)  tercatat sebanyak  3,5%  dan  di  Jawa  Tengah tercatat  sebanyak  3,3%.  Badan  Pusat Statistik  Provinsi  Jawa  Tengah  (2016) juga  masih  tercatat  adanya  kasus  diare sebanyak  4.849  kasus  di  Surakarta. Penyebab terjadinya diare dapat dipengaruhi  oleh  adanya  kontaminasi bakteri Escherichia  coli pada  makanan yang dikonsumsi (Winarno, 2008). Kontaminasi bakteri Escherichia  coli tersebut  dikarenakan kurangnya  higiene  dan  sanitasi  pada makanan seperti pada pengolahan saus. Praktik  pengolahan  yang  kurang  tepat dapat  dilihat  dari  higiene  penjamah makanan,  sanitasi  peralatan  dan  bahan makanan  yang  digunakan,  serta  lokasi
berjualan  juga  akan  mempengaruhi kualitas saus tersebut (Gea, 2009).
Kualitas  saus  harus  memenuhi persyaratan  yang  telah  diatur  dalam Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011  yang  yang mensyaratkan  dalam  makanan  harus menunjukkan  jumlah  cemaran  bakteri
Escherichia  coli yaitu  nol  (negatif), dengan  kata  lain  dalam  makanan  tidak boleh  terdapat  bakteri Escherichia  coli satu  koloni  pun.  Beberapa  penelitian ternyata  masih  menemukan  adanya bakteri Escherichia  coli pada  saus seperti  pada  12  sampel  saus  bakso tusuk  di  Manado,  semuanya  terbukti mengandung  bakteri Escherichia  coli (Mansudah,  dkk.,  2014).  Penelitian Gracia,  dkk  (2002)  menemukan  2 sampel  (5%)  dari  total  43  sampel  saus pada  makanan  jajanan  di  Mexico  yang mengandung bakteri Escherichia coli . Laporan BPOM (2016) menyatakan bahwa sumber kontaminasi  tertinggi  kedua  berasal dari makanan jajanan yaitu 12 kejadian (20,34%)  dan  lokasi  kejadian  tertinggi kedua adalah lembaga pendidikan yaitu 18 kejadian (30%). Universitas
Muhammadiyah  Surakarta  merupakan lembaga  pendidikan  yang  memiliki lebih  dari  35.000  mahasiswa  (UMS, 2017). Mahasiswa yang ada di Universitas  ini  berasal  dari  berbagai daerah  dengan  jumlah  yang  banyak, sehingga menyebabkan tingginya kebutuhan makanan dan tempat tinggal.  Tingginya kebutuhan makanan ini berbanding lurus dengan banyaknya
pedagang  yang  menjajakan  makanan jajanan di sekitar kampus.
Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti tertarik untuk melakukan  penelitian  yang  berjudul “Identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada saus makanan jajanan yang di jual di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta”.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah deskriptif observasional dengan jumlah sampel  sebanyak  21  sampel  saus  cabai yang  dipilih  dengan  metode purposive sampling dengan kriteria inklusi adalah saus  cabai  yang  dijual  di  sekitar kampus  1,  2  dan  4  Universitas
Muhammadiyah  Surakarta,  saus  yang ditempatkan dengan menggunakan botol  air  mineral,  botol  plastik  atau botol  kaca  dan  saus  yang  diberi tambahan air sebagai pengencer. Data identifikasi bakteri Escherichia  coli diperoleh  melalui pengujian di laboratorium mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Yogyakarta dengan menggunakan metode  kualitatif.  Pengujian  dengan menggunakan metode kulatitatif meliputi  tahap  pengkayaan,  tahap isolasi  dan  tahap  identifikasi  dengan menggunakan  uji  biokimia  gula-gula, SIM  ( Sulfide  Indol  Motility )  dan  SC ( Simmons  Citrate )  dengan  kategori positif  dan  negatif.  Kategori  positif apabila  dari  hasil  pengujian  terbukti mengandung  bakteri Escherichia  coli sesuai  dengan  hasil  pengujian  di laboratorium  menggunakan  metode gula-gula,  SIM  dan  SC.  Kategori negatif  apabila  dari  hasil  pengujian tidak  terbukti  mengandung  bakteri
Escherichia  coli sesuai  dengan  hasil pengujian di
laboratorium
menggunakan  metode  gula-gula,  SIM dan SC.
Data  perilaku  higiene  sanitasi dilakukan  dengan  cara  observasi  dan wawancara  menggunakan  kuesioner meliputi profil penjaja makanan, karakteristik  saus,  higiene  penjamah makanan,  sanitasi  peralatan,  sanitasi bahan  makanan,  penyimpanan  dan sanitasi tempat berjualan. Analisis  data  dilakukan  dengan membandingkan hasil pengujian identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada  saus  disajikan  dalam  bentuk distribusi  tabel  dan  dideskripsikan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga  yang mensyaratkan  dalam  makanan  harus menunjukkan  jumlah  cemaran  bakteri Escherichia  coli yaitu  nol  (negatif), dengan  kata  lain  dalam  makanan  tidak boleh  terdapat  bakteri Escherichia  coli satu  koloni  pun.  Data  perilaku  higiene sanitasi    penjaja  makanan  disajikan dalam  bentuk  tabel  distribusi  dan dideskripsikan sesuai dengan kepustakaan yang relevan dan mengacu pada  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia yaitu Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil Penjaja Makanan Jajanan
Jumlah penjaja makanan dalam penelitian ini secara keseluruhan berjumlah  21  orang.  Karakteristik penjaja  makanan  dilihat  dari  jenis kelamin,  umur,  tingkat  pendidikan  dan lama berjualan dalam sehari yang dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Profil Penjaja Makanan
Karakteristik Total n % Jenis kelamin Laki-laki 18 85,7 Perempuan 3 14,3 Umur 20-29 tahun 7 33,3 30-39 tahun 9 42,9 40-59 tahun 5 23,8 Tingkat pendidikan Tamat SD 4 19,0 Tamat SMP 8 38,1 Tamat SMA 9 42,9 Lama berjualan/hari 1-6 jam 0 0 7-12 jam 21 100 Pada  Tabel  1  diketahui  bahwa jenis  kelamin  paling  banyak  dari  21 penjaja makanan yang dijadikan sampel  adalah  laki-laki  yaitu  sebanyak
18  orang  (85,7%).  Rentang  umur penjaja  makanan  paling  banyak  berada pada  umur  30-39  tahun  dengan  umur terendah  yaitu  21  tahun  dan  umur tertinggi yaitu 54 tahun.
Tingkat pendidikan penjaja makanan  paling  banyak  adalah  tamat SMA  (42,9%)  dan  tingkat  pendidikan paling sedikit adalah tamat SD (19,0%).  Berdasarkan  lama  berjualan dalam  sehari  para  penjaja  makanan berjualan  antara  7-12  jam,  dengan waktu lama berjualan tersingkat adalah 7 jam dan terlama adalah 12 jam.
Karakteristik Saus Makanan Jajanan
Pada  Tabel  2  di  bawah  ini menunjukkan karakteristik sampel saus yang  beraneka  ragam.  Saus  yang menjadi  sampel,  sebagian  besar  masih terlihat  bahan  penyusun  lain  seperti adanya  bintik  hitam  dan  adanya gumpalan.  Selain  itu,  sebagian  besar saus keadaannya cair. Saus  yang dijual dari  21  pedagang  hanya  1  pedagang
yang  murni  membuat  saus  sendiri, sedangkan  sisanya  menggunakan  saus yang  dijual  di  pasaran  kemudian meraciknya  kembali  dengan  bahan- bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, cabai, garam dan gula.
Berdasarkan  hasil  wawancara mengenai  saus  yang  digunakan  oleh pedagang, didapatkan bahwa merk saus yang digunakan oleh pedagang makanan  jajanan  yang  berada  disekitar Universitas  Muhammadiyah  Surakarta diantaranya adalah ABC yang
digunakan  oleh  2  pedagang,  Lombok Gandaria  yang  digunakan  oleh  11 pedagang,  Del  Monte  yang  digunakan oleh 2 pedagang, Niki Harum digunakan  oleh  4  pedagang  dan Bagong  yang  digunakan  oleh  1 pedagang.  Beberapa  alasan  pemilihan merk  tersebut  adalah  karena  sudah terbiasa  menggunakan  merk  tersebut, mudah ditemui, rasanya lebih enak dan harganya lebih murah.
Identifikasi  Bakteri Escherichia  coli pada Saus Makanan Jajanan
Dari  pengujian  laboratorium didapatkan  hasil  identifikasi  bakteri Escherichia  coli pada  saus  makanan jajanan  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Pada Tabel 3 diketahui  bahwa terdapat 7 sampel saus dari total 21 sampel yang teridentifikasi adanya bakteri Escherichia  coli .  Hal  ini  tidak  sesuai dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan RI  Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011 yang mengharuskan bakteri Escherichia  coli dalam  makanan  harus menunjukkan  jumlah  cemaran  bakteri Escherichia  coli harus  nol  (negatif). Apabila peraturan diatas tidak terpenuhi,  maka  makanan  tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

## Tabel 2. Karakteristik Saus
Kode Sampel Jenis Karakteristik Aroma Penampilan* Kekentalan A Cilok Aroma khas saus cabai N Cair B Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Cair C Cilok Aroma khas saus cabai O Kental D Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Kental E Cilok Aroma khas saus cabai O Cair F Batagor Aroma khas saus cabai O Kental G Bakso kuah Aroma khas saus cabai N Cair H Sempolan Aroma khas saus cabai N Cair I Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Kental J Cilok Aroma khas saus cabai N Cair K Cilok Aroma khas saus cabai N Cair L Bakso bakar Aroma khas saus cabai N Cair M Cilok Aroma khas saus cabai N Cair N Cireng, cilok, batagor Aroma khas saus cabai N Kental O Cilok Aroma khas saus cabai N Kental P Bakso kuah Aroma khas saus cabai O Kental Q Bakso & tahu goreng Aroma khas saus cabai N Cair R Hottang Aroma khas saus cabai O Kental S Cilok Aroma khas saus cabai N Cair T Cilok Aroma khas saus cabai O Kental U Bakso telur Aroma khas saus cabai N Cair *Keterangan : N = terlihat bahan penyusun lain O = tidak terlihat bahan penyusun lain Tabel 3. Hasil Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Saus Kode Sampel Identifikasi Bakteri Escherichia coli Kode Sampel Identifikasi Bakteri Escherichia coli A - L - B + M - C - N - D + O - E + P - F - Q + G - R - H + S - I + T - J - U - K + Perilaku  Higiene  Sanitasi  Penjaja Makanan Penjaja makanan yang
dijadikan  sampel  penelitian  diteliti mengenai  perilaku  higiene  sanitasinya
menggunakan  kuesioner  dengan  hasil seperti pada Tabel 4.
Berdasarkan hasil penilaian terhadap  higiene  sanitasi  penjaja makanan secara keseluruhan diketahui bahwa  12  penjaja  makanan  (57,1%) sudah  melakukan  perilaku  higiene sanitasi  dengan  baik  sesuai  dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Sebanyak 9 penjaja  makanan  lainnya  (42,9%) belum  melakukan  perilaku  higiene sanitasi dengan baik.
Pada  Tabel  4  di  atas  dapat diketahui  bahwa  masih  ada  penjaja makanan  yang  belum  melakukan perilaku  higiene  sanitasi  dengan  baik. Berikut  ini  adalah  uraian  dari  masing masing perilaku higiene sanitasi penjaja makanan:

## Tabel 4. Gambaran Higiene Sanitasi Penjaja Makanan
Penjaja Makanan Hasil Penilaian Kategori Penjaja Makanan Hasil Penilaian Kategori A 74,1% Baik L 85,2% Baik B 51,9% Kurang Baik M 66,7% Baik C 63% Kurang Baik N 66,7% Baik D 63% Kurang Baik O 66,7% Baik E 55,6% Kurang Baik P 70,4% Baik F 63% Kurang Baik Q 63% Kurang Baik G 74,1% Baik R 74,1% Baik H 55,6% Kurang Baik S 66,7% Baik I 70,4% Baik T 70,4% Baik J 74,1% Baik U 74,1% Baik K 63% Kurang Baik Berdasarkan hasil penilaian terhadap  higiene  sanitasi  penjaja makanan secara keseluruhan diketahui bahwa  12  penjaja  makanan  (57,1%) sudah  melakukan  perilaku  higiene sanitasi  dengan  baik  sesuai  dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Sebanyak 9 penjaja  makanan  lainnya  (42,9%) belum  melakukan  perilaku  higiene sanitasi dengan baik.
Pada  Tabel  4  dapat  diketahui bahwa  masih  ada  penjaja  makanan yang belum melakukan perilaku higiene  sanitasi  dengan  baik.  Berikut ini  adalah  uraian  dari  masing  masing perilaku higiene sanitasi penjaja makanan:

## Higiene Penjamah Makanan
Hasil  observasi  dan  wawancara mengenai  higiene  penjamah  makanan dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Beberapa kriteria  higiene  penjamah  makanan yang  belum  dilakukan  dengan  baik adalah  berkuku  pendek  dan  bersih hanya  dipenuhi  sebesar  42,9%.  Hal  ini
bertentangan  dengan  Arisman  (2009) yang  menyatakan  bahwa  penjamah makanan harus memotong dan menjaga kebersihan  kuku  agar  tidak  berpotensi menempelnya kotoran dari kuku.
Berdasarkan  hasil  wawancara didapatkan hanya sebanyak 9 pedagang (42,9%)  yang  mencuci  tangan  dengan menggunakan  sabun  dan  air  mengalir. Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan Fathonah  (2005)  yang  menyatakan bahwa  mencuci  tangan  dengan  sabun dan  air  mengalir  merupakan  cara  yang dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan higiene penjamah makanan.
Pengeringan  tangan  dengan  lap kain  berualng  kali  dilakukan  sebanyak 13 penjamah makanan (61,9%). Hal ini bertentangan dengan pernyataan Sucipto  (2016) yang  mengatakan bahwa apabila tangan akan dikeringkan harus  menggunakan  lap  yang  diganti setiap hari agar selalu terjaga kebersihan dan kesterilannya agar tidak menjadi perantara bakteri patogen pada makanan (Fathonah, 2005).
Seluruh penjamah makanan (100%)  tidak  menggunakan  sarung tangan  pada  saat  mengolah  makanan. Penelitian Agustina, dkk (2009)
menyatakan  bahwa  apabila  penjamah makanan  tidak  menggunakan  alas tangan  saat  mengolah  makanan  akan menyebabkan  terjadinya  pencemaran makanan  karena  mikroorganisme  yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam  makanan  dan  berkembangbiak dalam makanan.

## Sanitasi Peralatan
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara mengenai sanitasi peralatan dapat  dilihat  pada  Tabel  6.  Sebagian
besar  (76,2%)  wadah  saus  yang digunakan  saat  berjualan  tidak  ditutup. Hal  ini  bertentangan  dengan  penelitian Gea  (2009)  yang  menyatakan  bahwa wadah  saus  sebaiknya  tertutup  rapat karena  wadah  yang  tidak  tertutup  akan meningkatkan  terjadinya  pencemaran makanan  akibat  pencemaran  debu, kotoran  yang  dibawa  oleh  serangga seperti  lalat  yang  dapat  menjadi perantara  kontaminan  ke  makanan akibat  tidak  tertutupnya  wadah  yang digunakan.

## Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Higiene Penjamah Makanan
No Kriteria Higiene Penjamah Makanan Ya Tidak N % n % 1 Tangan penjaja makanan berkuku pendek dan bersih 9 42,9 12 57,1 2 Tidak merokok 21 100 0 0 3 Tidak menggunakan perhiasan 20 95,2 1 4,8 4 Pakaian yang digunakan bersih dan rapi 21 100 0 0 5 Penjamah  makanan  mencuci  tangan  dengan  sabun  dan  air sebelum mengolah saus dan makanan 9 42,9 12 57,1 6 Penjamah mengeringkan tangan dengan menggunakan lap 13 61,9 8 38,1 7 Penjamah  menggunakan  sarung  tangan  dalam  mengolah makanan 0 0 21 100 8 Penjamah makanan sehat 21 100 0 0

## Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Peralatan
No Kriteria Sanitasi Peralatan Ya Tidak n % n % 1 Wadah saus yang digunakan dalam keadaan tertutup 5 23,8 16 76,2 2 Wadah saus yang digunakan tampak bersih 21 100 0 0 3 Wadah saus dan peralatan masak selalu dicuci sebelum dan setelah digunakan 21 100 0 0 4 Wadah saus dan peralatan yang digunakan selalu dicuci dengan sabun dan air mengalir 14 66,7 7 33,3 5 Penyimpanan wadah saus dan peralatan yang sudah dicuci ditempatkan di tempat kering 21 100 0 0 6 Mengeringkan wadah saus dan peralatan dengan menggunakan lap 11 52,4 10 47,6
Pencucian wadah dengan menggunakan  sabun  dan  air  mengalir hanya dilakukan oleh 33,3%. Penelitian Huda  dan  Tuntun  (2016)  menyatakan bahwa wadah yang tidak dicuci dengan menggunakan  air  mengalir    tersebut meninggalkan  kuman  pada  air  cucian dan dapat mencemari wadah saus yang telah dicuci.
Dari  hasil  wawancara  sebanyak 52,4%  penjaja  makanan  mengeringkan wadah  saus  dengan  menggunakan  lap yang  telah  dipakai  berulang  kali.  Hal ini  bertentangan  dengan  penelitian Kepriana  (2016)  yang  menyatakan bahwa  wadah  yang  sudah  dicuci hendaknya  dibiarkan  kering  sendiri, agar  tidak  terjadi  kontaminasi  silang dari  lap  yang  mengandung  bakteri  ke wadah yang telah dicuci tersebut.
Sanitasi Bahan Makanan dan Penyimpanan Hasil  observasi  dan  wawancara mengenai  sanitasi  bahan makanan dan penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Tabel 7.  Penambahan  air  pada  pengolahan saus  dilakukan  oleh  seluruh  penjaja makanan (100%). Selain itu, penggunaan  saus  secara  berulang  juga menyebabkan  adanya  bakteri  pada saus. Hal ini tidak sejalan dengan hasil wawancara  pada  penjaja  makanan, karena  masih  ditemui  sebesar  23,8% penjaja  makanan  yang  menggunakan saus  secara  berulang  dan  menyimpan saus sisa pada suhu ruang.
Penelitian  Aminah  dan  Hidayah (2006)  mengatakan  bahwa  perlakuan yang  tidak  tepat  pada  saus  yang dipanaskan  atau  didinginkan  kembali untuk  dijual  keesokan  harinya,  akan menimbulkan  bahaya  mikobiologis jika penanganannya tidak tepat.
Pemanasan  kembali  pada  saus  yang
tepat  adalah  pada  suhu  di  atas  60°C selama  minimal  30  menit  untuk mematikan  bakteri Escherichia  coli , sedangkan  penyimpanan  paling  baik pada saus yang tidak habis adalah pada suhu beku ( frezeer ) (Radji, 2010).

## Sanitasi Tempat Berjualan
Hasil  observasi  dan  wawancara mengenai  sanitasi  bahan makanan dan penyimpanan  dapat  dilihat  pada  Tabel 8.  Sanitasi  tempat  berjualan  yang belum  memenuhi  persyaratan  lokasi berjualan  sejauh  100  meter  dari selokan adalah sebesar 28,6%. Sebanyak  19,0%  penjaja  makanan menyediakan  tempat  sampah  tidak dalam  keadaan  tertutup.  Hal  ini tentunya  juga  dapat  mempengaruhi adanya  cemaran  bakteri Escherichia coli pada  saus  yang  disebabkan  oleh selokan  yang  menjadi  tempat  tinggal lalat,  sehingga  apabila  lalat  tersebut hinggap pada makanan akan menyebabkan adanya kontaminasi akibat  kotoran  (feses)  dari  selokan atau  dari  lalat  itu  sendiri  ke  makanan tersebut (Hastutiek dan Fitri, 2007).
Berdasarkan  hasil  pengamatan pada  penjaja  makanan  didapatkan bahwa  hanya  4  penjaja  makanan (19,0%)  yang  menyediakan  tempat untuk  mencuci  tangan,  namun  selama pengamatan  peneliti  tidak  melihat adanya penjaja makanan yang mencuci kembali tangan mereka setelah memegang  uang  atau  anggota  tubuh lainnya.  Seharusnya,  tersedianya  air untuk  cuci  tangan  tersebut  digunakan untuk  menjaga  kebersihan  penjamah makanan  dari  bakteri  dan  kotoran dapat  berpindah  melalui  tangan  yang kotor  ke  makanan.  Oleh  sebab  itu, kebersihan tangan perlu dijaga dengan cara  mencuci  tangan  dengan  sabun
sebagai pembersih dan penggunaan air mengalir akan menghilangkan kotoran yang mungkin terdapat mikroorganisme (Fathonah, 2005).
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Bahan Makanan
No Kriteria Sanitasi Bahan Ya Tidak N % n % 1 Mencuci bahan-bahan untuk membuat saus sebelum diolah 21 100 0 0 2 Mencuci bahan-bahan untuk membuat saus dengan air mengalir 13 61,9 8 38,1 3 Memisahkan bahan yang masih segar dan busuk untuk membuat saus 21 100 0 0 4 Menambahkan air pada saus 21 100 0 0 5 Memasak saus hingga mendidih 21 100 0 0 6 Membuang sisa saus yang tidak habis 16 76,2 5 23,8

## Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Tempat Berjualan
No Kriteria Sanitasi Tempat Berjualan Ya Tidak N % n % 1 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari selokan 15 71,4 6 28,6 2 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari pembuangan limbah 21 100 0 0 3 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari tempat sampah umum 21 100 0 0 4 Gerobak yang digunakan bersih 19 90,5 2 9,5 5 Tersedianya air cuci tangan di lokasi berjualan 4 19,0 17 81,0 6 Tersedianya tempat sampah di lokasi berjualan 4 19,0 17 81,0 7 Tersedianya tempat sampah yang tertutup di lokasi berjualan 0 0 4 100

## KESIMPULAN
Terdapat  7  sampel  saus  yang teridentifikasi adanya bakteri Escherichia  coli .  Sebanyak  12  penjaja makanan  telah  melakukan  perilaku higiene  sanitasi  dengan  baik  dan  9 penjaja  makanan  belum  melakukan perilaku  higiene  sanitasi  dengan  baik. Beberapa perilaku higiene sanitasi yang belum  dilakukan  dengan  baik  antara lain  adalah  higiene  penjamah  makanan (tangan  penjaja  makanan  yang  tidak berkuku  pendek  dan  bersih,  tidak mencuci  tangan  dengan  sabun  dan  air mengalir  sebelum  mengolah  saus  dan makanan,  tidak  menggunakan  sarung tangan  saat  mengolah  makanan  dan mengeringkan tangan dengan menggunakan lap yang telah digunakan berulang kali). Sanitasi peralatan
(wadah  saus  yang  digunakan  tidak dalam keadaan tertutup dan mengeringkan wadah saus serta peralatan  dengan  lap  yang  telah digunakan secara berulang kali). Sanitasi bahan makanan dan penyimpanan  (mencuci  bahan-bahan dalam pembuatan saus dengan air yang tidak  mengalir  dan  menambahkan  air pada  saus  yang  digunakan).  Sanitasi lokasi  berjualan  (tidak  menyediakan tempat sampah  yang tertutup dan tidak tersedianya  air  tempat  cuci  tangan  di lokasi berjualan).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  kepada  penjaja makanan  di  daerah  kampus  1,  2  dan  4 Universitas  Muhammadiyah  Surakarta yang  telah  bersedia  untuk  menjadi
responden  penelitian  dan  terimakasih kepada laboran di laboratorium mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan  Yogyakarta  yang  telah membantu penelitian sehingga berlangsung dengan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.,  Pambayun,  R.,  Febry,  F.  (2009). Higiene  dan  Sanitasi  Pada Pedagang  Makanan  Jajanan  Tradisional  di  Lingkungan  Sekolah  Dasar  di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang . Naskah Publikasi . Universitas Sriwijaya.
Aminah,  S  dan  Hidayah,  N.  (2006).  Pengetahuan  Keamanan  Pangan  Penjual Makanan  Jajanan  Di  Lingkungan  Sekolah  Kelurahan  Wonogiri  Kecamatan Semarang Selatan Kota Semarang. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang . 4 (3): 18-25. Arisman.  (2009). Buku  Ajar  Ilmu  Gizi  Keracunan  Makanan .  Jakarta:  Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM).  (2016). Laporan  Tahunan  Badan POM RI Tahun 2015 . Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan. Badan Pusat Statistik. (2016). Provinsi Jawa Tengah dalam Angka . Jawa Tengah: Badan Pusat Statistik.
Fathonah, S. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan . Semarang: Unnes Press. Garcia,  T.E.,  Cerna,  J.F.,  Thompson,  M.R,  Lopez-Saucendo,  C.  (2002).  Faecal Contamination and Enterotoxigenic Escherichia Coli in Street-vended Chili Sauce  in  Mexico  and  Its  Public  Health  Relevance .  Epidemiology  and Infection . 129(1): 223-226. Gea, S.I. (2009). Hygiene Sanitasi dan Analisis Cemaran Mikroba yang Terdapat Pada  Saus  Tomat  dan  Saus  Cabai  Isi  Ulang  yang  Digunakan  Di Lingkungan  Universitas  Sumatera  Utara  Tahun  2009 . Skripsi .  Universitas Sumatera Utara.
Hastutiek, P dan Fitri, L.E. (2007). Potensi Musca domestica Linn . sebagai Vektor Beberapa Penyakit. Jurnal Kedokteran Brawijaya .13 (3): 125-136. Huda,  M  dan  Tuntun,  M.  (2015).  Faktor-Faktor  Yang  Berhubungan  Dengan Jumlah  Mikroba  Pada  Kecap  Manis  Isi  Ulang  Yang  Digunakan  Penjual Bakso  Di  Kecamatan  Way  Halim  Kota  Bandar  Lampung. Jurnal  Analis Kesehatan . 4(1): 355-365. Kementerian  Kesehatan  (Kemenkes).  (2011). Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  :  1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  Higiene Sanitasi Jasa Boga . Jakarta: Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Kepriana,  V.  (2016). Hubungan  Antara  Higiene  Dan  Sanitasi  Dengan  Jumlah Angka Kuman Pada Sambal Di Warung Tenda Kota Pontianak Tahun 2016 . Skripsi . Universitas Muhammadiyah Pontianak.
Mansaudah,  K.L.,  Fatimah,  Kojong,  N.  (2014).  Analisis  Cemaran  Bakteri Coliform pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk yang Beredar di Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi . 3(2): 37-44. Radji,  M.  (2010). Buku  Ajar  Mikrobiologi  :  Panduan  Mahasiswa  Farmasi  & Kedokteran . Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). (2013). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan.
Sucipto, C.D. (2016). Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia . Yogyakarta: Gosyen Publishing.
Universitas  Muhammadiyah  Surakarta.  (2017). Mahasiswa .  Diakses  :  23 November 2017. Http://www.ums.ac.id/id/mahasiswa Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi Edisi Terbaru Cetakan 1 . Bogor: M-Brio Press.
World  Health  Organization  (WHO).  (2011). Initiative  to  estimate  the  Global Burden of Foodborne Diseases: Information and publications . Diakses : 24 Mei 2017. Http://www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/ferg/en/index7.html .