MUTU IKAN ROA ( Hemirhamphus sp.) ASAP YANG ADA

## DI PASAR TRADISIONAL DI KOTA MANADO YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG
Chlara Noni Patty 1 , Verly Dotulong 2 dan I Ketut Suwetja 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: chlara_patty@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Fish  is  a  source  of  food  that  is  needed  by  humans  because  it  contains  a  lot  of  protein.  Protein and  water  contained  in  fish  is  quite  high,  so  the  fish  including  perishable  commodities.  Therefore,  it  is necessary to inhibit the process of decay by means of preservation and processing. Fumigation is one of the  ways  of  fish  processing  that  works  to  preserve  and  provide  aroma  with  a  distinctive  flavor.  Curing fish  intended  to  have  lasting  power  and  gives  a  distinctive  aroma.  Roa  fish  or  halfbeak  ( Hemiramphus sp.)  Smoke (traditional name  is Galavea )  is  one  of  the  processed  fish products  consumed by  the  people who processed traditionally done by generations in North Sulawesi. Roa smoked fish processing business is  done  today  is  done  with  a  simple  technique  using  wood  as  fuel.  This  study  aims  to  determine  the quality  of  fish  roa  Fumes  that  are  sold  in  traditional  markets  in  the  city  of  Manado  through  a  test moisture content, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), Total Plate Count (TPC), pH and Organoleptik during 0, 7, 14  and 21 days of  storage  at  room  temperature. The  method used is descriptive  exploratory method which collects data fact that has been available in the field through the records and observations in detail and then systematically analyzed data based on quantitative and qualitative data. The parameters used in this study is a test moisture content, pH, TVB-N, TPC and Appearance. With the results obtained from  the  analysis  of  the  highest  water  content  (14.4),  the  lowest  (12.1);  The  highest  pH  test  (6.75),  the lowest  (5.87);  TVB-N  test  the  highest  (63),  the  lowest  (41.58);  The  highest  TPC  test  (39.5×10 3 ),  the lowest  (13×10 2 );  organoleptic  highest  appearance  (7.4),  the  lowest  (5.3);  The  highest  odor  organoleptic (7.9),  the  lowest  (6.5);  organoleptic  taste  of  the  highest  (7.9),  the  lowest  (6.9);  organoleptic  texture highest (7.5), the lowest (7.1).
Keyword: Fish  halfbeak  (Hemiramphus  sp.),  Quality  of  Fish,  Water  content,  pH,  TVB-N,  TPC, Appearance.
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  makanan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia  karena banyak mengandung protein. Kandungan protein dan air yang terdapat pada ikan cukup tinggi, sehingga ikan termasuk komoditi yang mudah busuk. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk menghambat proses pembusukan  dengan  cara  pengawetan  dan  pengolahan.  Pengasapan  adalah  salah  satu  cara  pengolahan ikan  yang  berfungsi  untuk  mengawetkan  serta  memberi  aroma  dengan  cita  rasa  yang  khas.  Pengasapan ikan  ditujukan  untuk  mendapatkan  daya  awet  dan  memberi  aroma  yang  khas.  Ikan  Roa  atau  Julung- julung  ( Hemirhamphus sp.)  asap  (nama  tradisionalnya  adalah Galavea )  adalah  salah  satu  produk  ikan olahan  yang  dikonsumsi  oleh  masyarakat  yang  diolah  secara  tradisional  yang  dilakukan  secara  turun- temurun  di  Sulawesi  Utara.  Usaha  pengolahan  ikan  roa  asap  yang  dilakukan  saat  ini  masih  dilakukan dengan  teknik  yang  sederhana  dengan  menggunakan  kayu  sebagai  bahan  bakarnya.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan roa asap yang di jual di pasar tradisional di kota Manado melalui uji  Kadar  air,  Total  Volatile  Base  Nitrogen  (TVB-N),  Total  Plate  Count  (TPC),  pH  dan  Organoleptik selama  0  hari,  7  hari,  14  hari  dan  21  hari  penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Metode  penelitian  yang digunakan  adalah  metode  eksploratif  deskriptif  yaitu  mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia dilapangan  melalui  pancatatan  dan  pengamatan  secara  terperinci  dan  sitematik  kemudian  dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif dan data kuantitatif. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  Uji  Kadar  air,  pH,  TVB-N,  TPC  dan  Organoleptik.  Dengan  hasil  yang  diperoleh  dari  analisa kadar  air  tertinggi  (14,4),  terendah  (12,1);  uji  pH  tertinggi  (6,0),  terendah  (5,87);  uji  TVB-N  tertinggi (60.9),  terendah  (43,26);  uji  TPC  tertinggi  (39,5×10 3 ),  terendah  (13×10 2 );  organoleptik  kenampakan tertinggi (7,4), terendah (5,3); organoleptik bau tertinggi (7,9), terendah (6,5); organoleptik rasa tertinggi (7,6), terendah (6,9); organoleptik tekstur tertinggi (7,5), terendah (7,1).
Kata Kunci: Ikan Julung-julung (Hemirhamphus sp.), Kadar Air, pH, TVB-N, TPC, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Laut  Indonesia  merupakan  sumber kekayaan  alam  yang  melimpah  dengan  hasil yang beraneka ragam baik berupa produk hayati maupun  non  hayati.  Ikan  Ikan  mengandung  zat gizi  utama  berupa  protein,  lemak,  vitamin  dan mineral.  Kandungan  lemak  dan  protein  yang terdapat pada daging ikan walaupun tinggi juga bervariasi  antara  ikan  yang  satu  dengan  yang lainnya.
Ikan  juga  merupakan  salah  satu  sumber makanan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia karena banyak mengandung protein. Kandungan protein  dan  air  yang  terdapat  pada  ikan  cukup tinggi,  sehingga  ikan  termasuk  komoditi  yang mudah  busuk.  Oleh  karena  itu,  diperlukan upaya  untuk  menghambat  proses  pembusukan dengan  cara  pengawetan  dan  pengolahan. Pengasapan  adalah  salah  satu  cara  pengolahan ikan  yang  berfungsi  untuk  mengawetkan  serta memberi aroma dengan cita rasa yang khas.
Pengasapan merupakan suatu cara
pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami  (Wibowo, 2000).  Selanjutnya  dinyatakan  bahwa  pada dasarnya ada dua tujuan pengasapan ikan yaitu : pertama,  untuk  mendapatkan  daya  awet  yang dihasilkan  asap;  dan  kedua,  untuk  memberikan aroma yang khas tanpa memperdulikan kemampuan daya awetnya. Di Kota Manado ada beberapa  jenis  ikan  yang  dapat  diolah  dengan cara  pengasapan,  salah  satunya  ialah  ikan  roa atau julung-julung ( Hemirhamphus sp). Adapun pemasarannya meliputi daerah Manado, Gorontalo, dan Palu (DKP Banggai, 2008).
Selama  ini  belum  banyak  penelitian tentang  ikan  ini,  akan  tetapi  soal  rasa  sudah bukan menjadi rahasia lagi bahwa keistimewaan dapat  dinikmati  oleh  masyarakat  Indonesia bahkan  mancanegara.  Di  Manado,  ikan  ini umumnya  dipasarkan  sudah  diawetkan  terlebih dahulu  yaitu  dengan  cara  pengasapan.  Cara pengawetan  ini  untuk  mengurangi  kadar  air tanpa  menghilangkan  nilai  gizinya  sehingga ikan  dapat  tahan  lebih  lama  atau  daya  awetnya lebih panjang. Pengasapan ikan ditujukan untuk mendapatkan  daya  awet  dan  memberi  aroma yang  khas.  Ikan  Roa  atau  Julung-julung  asap (nama  tradisionalnya  adalah Galavea )  adalah salah satu produk  ikan  olahan  yang  dikonsumsi oleh  masyarakat  yang  diolah  secara  tradisional yang dilakukan secara turun-temurun di
Sulawesi  Utara.  Usaha  pengolahan  ikan  roa asap  yang  dilakukan  saat  ini  masih  dilakukan dengan teknik yang sederhana dengan menggunakan  kayu  sebagai  bahan  bakarnya. Ikan  Roa  (dalam  bahasa  inggrisnya Garfish ) lebih  dikenal  berasal  dari  daerah  Sulawesi Utara  atau  Manado  dan  sekitarnya,  perairan pantai  menjadi  habitatnya  dan  umumnya terdistribusi  di  wilayah  perairan  Indo-Pasifik dan  wilayah  perairan  Australia  bagian  utara. Dan  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  ekonomis penting  karena  memiliki  rasa  yang  gurih  dan sangat diminati oleh pasar apalagi untuk produk ikan  julung-julung/roa  asap,  sehingga  harganya juga tetap stabil.
Ikan  roa  asap  banyak  dijual  di  pasar- pasar di kota Manado, tetapi masih kurang data hasil  penelitian  tentang  mutu  ikan  roa  asap khususnya tentang TVB-N dan pH. Oleh karena itu, penting untuk melakukan penelitian tentang mutu  ikan  roa  asap  di  beberapa  pasar  yang  ada di kota Manado.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksploratif  deskriptif,  yaitu mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia dilapangan  melalui  pancatatan  dan  pengamatan secara  terperinci  dan  sitematik  kemudian dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif  dan  data  kuantitatif  (Sudjana  dan Kusuma, 2004).

## Tempat dan Waktu Penelitian
Sampel  ikan  roa  asap  dibeli  di  pasar Karombasan.  Pengukuran  mutu  ikan  roa  asap dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengendalian Mutu  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi Manado.  Kegiatan  penyusunan  rencana  kerja penelitian, pelaksanaan penelitian hingga penyusunan  skripsi  dilakukan  kurang  lebih  4 bulan  mulai  dari  bulan  April  sampai  dengan bulan Juli 2015.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini adalah ikan roa asap. Bahan yang digunakan untuk analisis TVB, yaitu TCA ( Trikhloroacetic Acid )  7%,  larutan  Kalium  karbonat  (K 2 CO 3 ) jenuh,  TCA  7,5  %,  Larutan  Indikator  (methil red  dan  bromo  cresol  green),  Asam  borat (H 3 BO 3 ),  Asam  klorida  (HCl  0,02  N),  dan vaselin. Bahan yang digunakan untuk
pengukuran nilai pH adalah larutan buffer pH 7, akuades,  dan  kertas  lakmus.  Bahan  yang digunakan  untuk  pengujian  TPC,  yaitu  NA  dan NaCl.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa kadar air, yaitu Cawan porselin, desikator, oven dan timbangan analitik. Alat-alat yang digunakan  untuk  analisa  TVB,  yaitu  kertas whatman,  cawan  Conway,  mortar,  pipet, inkubator, mikro buret, gelas kimia, pipet tetes, corong kaca, spatula, dan kertas label. Alat-alat yang  digunakan  untuk  pengukuran  pH  yaitu mortar,  pH-meter,  homogenizer,  gelas  kimia, dan  pH  indikator  universal,  kertas  label.  Alat- alat  yang  digunakan  untuk  uji  TPC,  yaitu Cawan  petri,  Erlenmeyer,  tabung  reaksi,  gelas ukur, magnetic  stirrer ,  pipet  pengenceran, gunting, pisau, lampu Bunsen, spatula, laminary  flow ,  autoclave,  oven,  timbangan, botol  semprot  (alcohol),  panic  dan  kompor. Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik pulpen, score sheet (lembar penilaian).

## Perlakuan
Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini dirancang sebagai berikut:
Ulangan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah sebanyak 2 kali.
(A). Lokasi pengambilan sampel A1 = Pasar Karombasan (B). Lama penyimpanan B1 = 0 hari B2 = 7 hari B3 = 14 hari B4 = 21 hari

## Tata Laksana Penelitian
Tata  laksana  penelitian  adalah  sebagai berikut:
- Ikan  julung-julung  asap  dibeli  di  pasar  yang ada di Kota Manado, yaitu Pasar
Karombasan.  Ikan  dibeli  dari  2  pedagang yang berbeda, satu pedagang dibeli sebanyak 120  ekor  atau  6 gepe (1 gepe 20  ekor).  Ikan kemudian  dimasukan  ke  dalam  kantong plastik untuk selanjutnya dibawa ke laboratorium  untuk  perlakuan  selanjutnya. Selanjutnya  ikan  Roa  Asap  disimpan  selama satu minggu atau 7 hari pada suhu ruang (27- 30ºC).
- Analisa  yang  dilakukan  meliputi  Pengujian TPC  ( Total  Plate  Count ),  TVB-N  dengan metode  Conway,  Kadar  air  menggunakan metode  oven  dan  pH  dengan  menggunakan
pH  meter.  Sebelum  pengujian  TVB-N,  pH dan  Kadar  air,  daging  ikan  dihancurkan dengan  menggunakan  mortar,  selanjutnya ditimbang  sebanyak  10g,  5g,  10g  dan  5g, masing-masing  untuk  pengujian  TPC,  TVB- N,  pH  dan  Kadar  air.  Pengujian  dilakukan secara  bersamaan  untuk  kelima  parameter uji. Untuk pengujian Organoleptik dilakukan pengujian  yang  berbeda  yaitu  dengan menggunakan Score sheet (lembar penilaian) pada sampel utuh.
- Pengujian  TPC,  TVB-N,  pH,  kadar  air,  dan organoleptik sampel dilakukan dengan 2 kali ulangan untuk setiap perlakuan
penyimpanan. Parameter yang Diamati dan Cara Pengujiannya

## Analisa Kadar Air
Menurut  Sudarmadji,  dkk  (1989),  kadar air  ditentukan  dengan  menghitung  kehilangan berat dari sampel yang dipanaskan. Prosedurnya adalah sebagai berikut:
- Cawan  porselin  dan  penutupnya  dibersihkan kemudian dikeringkan dan dioven pada suhu 105º–110º  C  selama  1  jam,  selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang beratnya (A).
- Sampel ditimbang sebanyak 2g dalam cawan porselen  yang  sudah  diketahui  beratnya  (B). Sampel  dalam  cawan  porselin  ini  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105º– 110º C selama 24 jam, selanjutnya didingankan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang (C).
- Penimbangan  ini  dilakukan  berulang-ulang sampai  diperoleh  berat  yang  konstan. Persentase  kadar  air  dapat  dihitung  dengan rumus:
Kadar air = B-C B-A ×100%

## Analisa Total Volatile Base - Nitrogen (TVB- N)
Menurut  Suwetja  (1993),  analisa  TVB- N adalah sebagai berikut:
- Daging  ikan  ditimbang  sebanyak  5g  dengan menggunakan timbangan analitik, dihaluskan menggunakan mortar
kemudian dihomogenkan  dengan  10  ml  larutan  TCA 7,5  %  di  dalam  mortar  sampai  sampel homogen.  Kemudian  sampel  dipindahkan  ke gelas  beker  terus  didiamkan  selama  30 menit.
- Selama menunggu proses tersebut, permukaan  badan  cawan  Conway  beserta tutupnya  diolesi  vaselin secara  merata untuk mencegah keluarnya basa-basa menguap dari dalam cawan tersebut.
- Sampel yang didiamkan tadi disaring dengan kertas whatman (no. 2-3) untuk mendapatkan ekstrak daging.
- Selanjutnya  1  ml  larutan  Asam  Borat (H3BO2),  dan  2  tetes  larutan  indikator dipipetkan  ke  dalam  cawan  bagian  dalam ( inner chamber ).
- Di pipet 1 ml ekstrak daging kedalam cawan bagian  luar  ( outer  chamber ),  kemudian cawan ditutup dengan sedkit terbuka.
- Selanjutnya dipipetkan 1 ml larutan Potassium  Karbonat  Jenuh  (K 2 CO 3 )  ke dalam  cawan  bagian  luar  diisi  yang bersebrangan dengan ekstrak daging kemudian ditutup rapat.
- Kemudian diputar-putar beberapa kali supaya  larutan  ekstraksi  daging  ikan  dan larutan  Potassium  Karbonat  (K 2 CO 3 )  dapat tercampur.
- Bersamaan  dengan  pekerjaan  di  atas,  dibuat blanko,  dimana  sebagai  pengganti  larutan ekstraksi  daging  ikan  dipakai  1  ml  larutan TCA 7,5 %.
- Kemudian disimpan  dalam  incubator dengan suhu  37º  C  selama  80  menit  atau  di  dalam suhu  kamar  selama  24  jam.  Pada  saat tersebut  terjadi  penguraian  ekstrak  daging yang  melepaskan  basa-basa  menguap  oleh Potassium  Karbonat.  Basa-basa  tersebut kemudian diserap oleh Asam Borat.
- Pada  waktu  reaksi  itu  terjadi,  pH  larutan akan  meningkat  dan  berubah  menjadi  basa dan ditandai oleh warna hijau.
- Asam  Borat  yang  mengandung  basa-basa menguap  segera  dititrasi  dengan  larutan Asam Klorida encer (0,02 N HCl).
- Titik  akhir  titrasi  adalah  pada  waktu  Asam Borat  kembali  warna  merah  muda  atau  ke tingkat  pH  awal  dari  larutan.  Hal  Ini  berarti titrasi  hanya  ditujukan  untuk  pengambilan basa-basa  menguap  yang  terikat  pada  Asam Borat.  Kadar  TVB-N  dalam  100  g  daging ikan dapat ditentukan dengan rumus berikut: TVB-N (mg N/100 gr daging) - (a-b) × 0,28 × faktor pengenceran Dimana : a =  jumlah  ml  Asam  Klorida  yang  dipakai mentiter larutan sampel
b =  jumlah  ml  Asam  Klorida  yang  dipakai mentiter blanko
0,28  =  jumlah Ammonium Nitrogen yang setara dengan  1  ml  0,02  N  larutan  Asam Klorida.

## Penentuan Nilai pH
Menurut  Suwetja,  dkk  (2007),  bahwa penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan  pH  meter,  dengan  urutan  kerja sebagai berikut :
- Timbang  sampel  yang  telah  dirajang  kecil- kecil sebanyak 10 g dihomogenkan menggunakan  mortar  dengan  20  ml  aquades selama 1 menit.
- Tuangkan  kedalam  beker  glass  10  ml, kemudian diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter.
- Sebelum  pH  meter  digunakan,  harus  ditera kepekaan  jarum  penunjuk  dengan  larutan buffer pH 7.
- Besarnya  pH  adalah  pembacaan  jarum penunjuk  pH  setelah  jarum  skala  konstan kedudukannya.

## Analisa Total Bakteri (Metode Sebar)
Total bakteri dianalisa dengan menggunakan  metode  sebar  (Ijong,  2003). Metode ini bersifat kuantitatif, dengan menghitung  jumlah  populasi  mikroba  yang  ada dalam  bahan  pangan  ikan.  Mikroba  yang tumbuh pada metode ini sebagian besar bersifat aerobic.  Prosedur  pengujiannya  ialah  sebagai berikut:
- Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam analisa  mikrobiologis  disterilkan  terlebih dahulu  dengan  menggunakan  autocave  pada suhu  121º  C,  dengan  tekanan  15  psi,  selama 15 menit.
- Disiapkan  tabung  reaksi  yang  telah  diberi kode,  lalu  diisi  dengan  9  ml  NaCl  0,9%, kemudian disterilkan.
- Sampel  ditimbang  10  g,  ditambah  10  ml larutan  NaCl  0,9%  kemudian  diblender sampai homogen.
- Sampel ini merupakan suspense dari pengencer  di  atas  dan  dipindahkan  kedalam tabung  reaksi  lain  yang  telah  berisi  9  ml NaCl  dan  diperoleh  0,9%  steril  pengencer 10 -2 .  Demikian  seterusnya  sampai  tingkat pengencer 10-3.
- Diambil  NA  yang  telah  disterilkan  dan masih  dalam  keadaan  hangat  (suhu  kira-kira 37–45º C) secara aseptik sebanyak 15 ml NA
dituangkan  kedalam  cawan  petri  yang  telah diberi  kode,  lalu  tunggu  sampai  media tersebut mengeras.
- Setelah NA mengeras, dari setiap pengenceran  diambil  masing suspense  dan  dipindahkan  ke  dalam  media NA  yang  telah  di  beri  kode menggunakan  batang  penyebar  gelas  steril, suspensi tersebut disebarkan diseluruh permukaan  media  secara  merata.  Sementara penyebaran  suspense  dilakukan,  cawan  petri diputar perlahan-lahan.
- Semua  cawan  petri  dimasukan  kedalam incubator  dengan  posoisi  terbalik,  dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C.
- Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  pada masing-masing  petri.  Untuk  mendapatkan hasil  yang  baik  maka  setiap  pengencera dibuat  duplo.  Jumlah  koloniyang  dihitung pada  cawan  petri  yaitu  antara  30 dan dalam keadaan koloni bebas.
- Sebab  itu,  jumlah  yang  diperoleh  dikalikan dengan satu per tingkat pengenceran.
Total Koloni (cfu/g) =
Jumlah Koloni ×

## Uji Organoleptik (SNI 2009)
Metode  uji  yang  dipakai  yait sensori  dengan  menggunakan  skala  angka  1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi. Batas penolakan untuk ikan asap ialah 7,  artinya  bila  produk  ini  di  uji  memperoleh lebih  kecil  dari  7  maka  produk  tersebut dinyatakan  tidak  memenuhi (ditolak).

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  data kuantitatif.  Data  kualitatif  dilakukan  cukup dengan  menghubungkan  makna  dari  ke  empat data uji yang dilakukan. Data kuantitatif adalah data  dalam  bentuk  bilangan,  tabel grafik.  Data  untuk  uji  TVB-N,  pH,  kadar  air dan  organoleptik  yang  diperoleh,  dianalisa menggunakan  rumus  rataan.  Data  dari  hasil pengujian laboratorium dipaparkan secara deskriptif.  Hasil  pengamatan  jumlah  bakteri (TPC) disajikan dalam bentuk tabel. Selanjutnya hasil tersebut dikaji dan dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  ikan asap.  Analisa  data pengujian  organoleptik  yaitu kenampakan,  bau,  rasa,  dan  tekstur  ditabulasi
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
dituangkan  kedalam  cawan  petri  yang  telah diberi  kode,  lalu  tunggu  sampai  media
Setelah NA mengeras, dari setiap pengenceran  diambil  masing-masing  1  ml suspense  dan  dipindahkan  ke  dalam  media NA  yang  telah  di  beri  kode,  lalu  dengan menggunakan  batang  penyebar  gelas  steril, suspensi tersebut disebarkan diseluruh permukaan  media  secara  merata.  Sementara penyebaran  suspense  dilakukan,  cawan  petri
Semua  cawan  petri  dimasukan  kedalam posoisi  terbalik,  dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C. Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  pada masing  petri.  Untuk  mendapatkan hasil  yang  baik  maka  setiap  pengencera dibuat  duplo.  Jumlah  koloniyang  dihitung pada  cawan  petri  yaitu  antara  30-300  koloni dan dalam keadaan koloni bebas.
Sebab  itu,  jumlah  yang  diperoleh  dikalikan dengan satu per tingkat pengenceran.
Total Koloni (cfu/g) =
Metode  uji  yang  dipakai  yaitu  uji sensori  dengan  menggunakan  skala  angka  1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi. Batas penolakan untuk ikan asap ialah 7,  artinya  bila  produk  ini  di  uji  memperoleh lebih  kecil  dari  7  maka  produk  tersebut dinyatakan  tidak  memenuhi  standar  mutu
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  data kuantitatif.  Data  kualitatif  dilakukan  cukup dengan  menghubungkan  makna  dari  ke  empat data uji yang dilakukan. Data kuantitatif adalah a  dalam  bentuk  bilangan,  tabel-tabel,  dan N,  pH,  kadar  air dan  organoleptik  yang  diperoleh,  dianalisa menggunakan  rumus  rataan.  Data  dari  hasil pengujian laboratorium dipaparkan secara deskriptif.  Hasil  pengamatan  jumlah  bakteri (TPC) disajikan dalam bentuk tabel. Selanjutnya hasil tersebut dikaji dan dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  ikan asap.  Analisa  data pengujian  organoleptik  yaitu kenampakan,  bau,  rasa,  dan  tekstur  ditabulasi
dan  ditentukan  nilai  mutu  ikan  asap  dengan mencari nilai rata-rata dari setiap panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Rata-rata  nilai  kadar  air  ikan  julung julung asap  yang diperoleh dari penelitian pada pasar Karombasan selama penyimpanan 21 hari pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Nilai  Kadar  Air  Ikan  Julung ( Hemirhamphus Penyimpanan 21 Hari.
Variasi nilai pada Gambar 1
memperlihatkan bahwa mutu ikan julung asap  yang  diperoleh  dari  Pasar  Karombasan pada  penyimpanan  0  hari  dengan  menggunakan suhu  ruang  (A1B1)  adalah  12,1  %  ,  pada penyimpanan  7  hari  (A1B2)  adalah  12,4  %  , pada  penyimpanan  14  hari  (A1B3)  adalah  14,4 %  ,  sedangkan  pada  penyimpanan  21  hari (A1B4)  adalah  12,6  %.  Gambar  1  juga memperlihatkan  bahwa  nilai  kadar  air  sampel ikan  julung-julung  asap  yang  ada  di  pasar Karombasan mengalami peningkatan dari penyimpanan  0  hari  sampai  penyimpanan  14 hari  dan  terjadi  penurunan  pada  penyimpanan 21  hari.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  pengaruh  kelembaban  disekitar  tempat penyimpanan  sampel,  dimana  bila  kelembaban lingkungan lebih tinggi dari kelembaban sampel maka  akan  terjadi  penyerapan  air  oleh  sampel sehingga kadar air sampel meningkat. Sebaliknya  bila  kelembaban  lingkungan  sampel lebih  rendah  dari  kelembaban  sampel  maka akan terjadi penguapan air dari sampel sehingga kadar air sampel menurun.
Winarno  (1980),  menyatakan  bahwa kadar  air  suatu  produk  dipengaruhi  oleh kelembaban  nisbi  udara  sekelilingnya.  Jika kelembaban  ruang  lebih  tinggi,  produk menyerap  air,  dan  bila  kelembaban  ruang penyimpanan  rendah  produk  akan  menguapkan airnya (Syarief dan Halid, 1980).
12.1 12.4 0 5 10 15 20 0 hari 7 hari N il a i K a d a r A ir % Lama Penyimpanan
dan  ditentukan  nilai  mutu  ikan  asap  dengan rata dari setiap panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
rata  nilai  kadar  air  ikan  julung- asap  yang diperoleh dari penelitian pada pasar Karombasan selama penyimpanan 21 hari pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 1.
Nilai  Kadar  Air  Ikan  Julung-Julung Hemirhamphus sp.)  Asap  selama Penyimpanan 21 Hari.
Variasi nilai pada Gambar 1
memperlihatkan bahwa mutu ikan julung-julung asap  yang  diperoleh  dari  Pasar  Karombasan pada  penyimpanan  0  hari  dengan  menggunakan suhu  ruang  (A1B1)  adalah  12,1  %  ,  pada penyimpanan  7  hari  (A1B2)  adalah  12,4  %  , pada  penyimpanan  14  hari  (A1B3)  adalah  14,4 %  ,  sedangkan  pada  penyimpanan  21  hari (A1B4)  adalah  12,6  %.  Gambar  1  juga an  bahwa  nilai  kadar  air  sampel julung  asap  yang  ada  di  pasar Karombasan mengalami peningkatan dari penyimpanan  0  hari  sampai  penyimpanan  14 hari  dan  terjadi  penurunan  pada  penyimpanan 21  hari.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan embaban  disekitar  tempat penyimpanan  sampel,  dimana  bila  kelembaban lingkungan lebih tinggi dari kelembaban sampel maka  akan  terjadi  penyerapan  air  oleh  sampel sehingga kadar air sampel meningkat. Sebaliknya  bila  kelembaban  lingkungan  sampel ari  kelembaban  sampel  maka akan terjadi penguapan air dari sampel sehingga kadar air sampel menurun.
Winarno  (1980),  menyatakan  bahwa kadar  air  suatu  produk  dipengaruhi  oleh kelembaban  nisbi  udara  sekelilingnya.  Jika kelembaban  ruang  lebih  tinggi,  produk  akan menyerap  air,  dan  bila  kelembaban  ruang penyimpanan  rendah  produk  akan  menguapkan airnya (Syarief dan Halid, 1980).
14.4 12.6 14 hari 21 hari
Lama Penyimpanan
Nilai kadar air hasil penelitian menunjukan  bahwa  daya  simpan  ikan  julung- julung asap atau sering disebut dengan ikan roa yang  berada di  pasar  yang  ada  di Kota Manado relatif  panjang. Kadar  air  merupakan  parameter yang  penting  untuk  menentukan  kualitas  ikan asap yang dihasilkan. Kadar air yang
terkandung di dalam ikan asap dapat mempengaruhi daya simpan ikan asap.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)  menurut  BSN  (2009)  nilai  kadar  air produk ikan kering maksimal 20%. Berdasarkan Hasil  penelitian  yang  ada  bisa  disimpulkan bahwa rata-rata nilai dari kadar air ikan julung- julung  asap  masih  memenuhi  syarat  mutu  SNI untuk ikan kering.

## Penentuan Derajat Keasamaan (pH)
Rata-rata  niai  pH  ikan  Julung-Julung Asap  yang  diperoleh  dari  Pasar  Karombasan pada  penyimpanan  0  hari  (A1B1)  adalah  6.0  , pada  penyimpanan  7  hari  (A1B2)  adalah  6.05  , pada penyimpanan 14 hari (A1B3) adalah 5.99 , sedangkan  pada  penyimpanan  21  hari  (A1B4) adalah  5.87  .  Histogram  nilai  pH  di  pasar Karombasan  pada  setiap  penyimpanan  dapat dilihat pada pada Gambar 2.
Gambar 2.  Nilai pH Ikan Julung-Julung ( Hemirhamphus sp.)  Asap  selama Penyimpanan 21 Hari.
Menurut  Riyanto dkk (2006),  nilai  pH dan  nilai  TVB-N  berhubungan  dengan  aktivitas bakteri dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini  menyebabkan  peningkatan pH  yang mengakibatkan  pembentukan  ammonia,  TMA, dan turunannya. Nilai pH merupakan salah satu indikator  yang  digunakan  untuk  menentukan tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  sangat besar  peranannya  karena  berpengaruh  terhadap proses autolysis dan penyerangan bakteri.
Suwetja  (2013)  menyatakan  derajat keasaman  (pH)  ikan  yang  masih  hidup  sekitar 7.0  ,  setelah  mati  akan  menurun  berkisar  5.8  – 6.2  di  saat  terjadi  kekejangan  (rigormortis).
Menurut  Fardiaz  (1982),  pH  yang  baik  untuk ikan yang diawetkan antara 2.0 – 5.5 sedangkan pH antara 6.0 – 8.0 merupakan media yang baik untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Nilai  pH yang  didapat  dari  hasil  penelitian  ini  masih berada  pada  kriteria  mutu  yang  baik  yaitu berkisar 5,87 – 6,05.

## Analisa Total Volatile Base-Nitogen (TVB-N)
TVB-N  merupakan  salah  satu  indeks kesegaran  produk  perikanan.  Nilai  ini  dapat bersifat  untuk  menguji  tingkat  mutu  ikan julung-julung  asap  yang  diambil  dari  Pasar Karombasan  yang  ada  di  Kota  Manado,  selama penyimpanan 21 hari pada suhu ruang.
Rata-rata  nilai  TVB-N  ikan  Julung- julung asap yang diperoleh dari Pasar Karombasan  pada  penyimpanan  0  hari  (A1B1) adalah  50.82  mg  N/100  g  sampel,  pada penyimpanan  7  hari  (A1B2)  adalah  52.92  mg N/100  g  sampel,  pada  penyimpanan  14  hari (A1B3)  adalah  43.26  mg  N/100  g  sampel, sedangkan  untuk  penyimpanan  21  hari  (A1B4) adalah  60.9  mg  N/100  g  sampel.  Nilai  TVB-N di  pasar  Karombasan  pada  setiap  penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai  TVB-N  Ikan  Julung-julung ( Hemirhamphus sp.)  Asap  selama Penyimpanan 21 Hari.
Gambar  3  menunjukan  bahwa  nilai TVB-N  ikan  roa  asap  yang  diambil  di  pasar Karombasan  selama  penyimpanan  21  hari mengalami kenaikan yaitu dari 50,82 mg N/100 g  sampel  menjadi  60,9  mg  N/100  g  sampel. Nilai TVB-N meningkat seiring dengan peningkatan  aktivitas  bakteri  karena  salah  satu hasil  penguraian  dari  bakteri  adalah  senyawa yang tergolong basa-basa menguap.
Standar  nilai  TVB-N  ikan  olahan  (ikan yang  dikeringkan  dan  digarami)  menurut  SNI 2006  adalah  100  –  120  mg  N/100  g  sampel. Dari data diatas dapat dilihat bahwa nilai TVB- N  untuk  ikan  roa  asap  yang  ada  diketiga  pasar tradisional  di  kota  Manado  masih  tergolong
6 6.05 5.99 5.87 0 2 4 6 8 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i p H Lama Penyimpanan 50.82 52.92 43.26 60.9 0 10 20 30 40 50 60 70 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i T V B -N ( m g N /1 0 0 g ) Lama Penyimpanan
bermutu  baik  sampai  pada  penyimpanan  21 hari.  TVB-N  digunakan  sebagai  batasan  yang layak  dikonsumsi.  Peningkatan  nilai  TVB-N selama  penyimpanan  diduga  disebabkan  oleh degradasi  protein  dan  derivatnya  sehingga dengan  semakin  lajunya  proses  kemunduran mutu oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah  basa-basa  yang  mudah  menguap seperti  amoniak,  H2S  dan  histamine  (James, 1978).

## Total Plate Count (TPC)
Data  pengamatan  jumlah  bakteri  pada sampel  ikan  roa  asap  di  ketiga  pasar  dengan menggunakan  metode  TPC  pada  suhu  inkubasi 37 ºC selama 24 jam dapat di lihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Nilai TPC Ikan Julung-julung ( Hemirhamphus sp.)  Asap  selama Penyimpanan 21 Hari.
Dari Gambar 4 tampak bahwa nilai TPC pada  produk  ikan  julung-julung  asap  yang berasal  dari  pasar  Karombasan  mengalami peningkatan  dari  0  hari  sampai  pada  lama penyimpanan  21  hari.  Sampel  yang  diambil  di Pasar  Karombasan  pada  0  hari  1300  CFU/g menjadi  39500  CFU/g.  Jumlah  tersebut  masih berada dibawah batas maksimum nilai TPC ikan asap  yang  direkomendasikan  oleh  Badan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  2725:1:2009) dimana  batas  maksimum  nilai  TPC  adalah 1,0×10 5 koloni/gram.
Mutu  dari  suatu  produk  akhir  akan ditentukan  oleh  keadaan  sanitasi  hygiene  dari bahan  mentah,  selama  pengolahan  hingga menjadi produk akhir (Ilyas, 1972). Tinggi atau rendahnya mikroba disebabkan oleh penanganan ikan, harus memperhatikan sanitasi dan  hygiene  selama  pengolahan  hingga  produk akhir,  sehingga  perkembangan  mikroba  dapat dikontrol  dan  dapat  mencegah  terjadinya kontaminasi pada produk.
Menurut  Ilyas  (1983),  pertumbuhan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin  rendahnya  suhu  ikan  semakin  lambat
pertumbuhan bakteri. Menurut Moeljanto (1982)  baik  buruknya  penanganan  sangat menentukan  mutu  ikan  sebagai  bahan  mentah untuk  pengolahan  lebih  lanjut.  Hal  lainnya menurut  Junianto  (2003)  bahwa  penanganan ikan setelah penangkapan memegang perananan penting  untuk  memperoleh  nilai  jual  ikan  yang maksimal  dan  salah  satu  faktor  yang  dapat menentukan nilai jualnya adalah mutu dari ikan tersebut.

## Pengujian Organoleptik Kenampakan
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  nilai rata-rata
organoleptik
(Kenampakan)
menunjukan nilai kenampakan pada Gambar 5.
Gambar 5.  Hasil Penilaian terhadap Nilai
Organoleptik  (Kenampakan)  Ikan
Julung-Julung  ( Hemirhamphus sp.) Asap selama Penyimpanan 21 Hari
Dari  Gambar  diatas  dapat  dilihat  bahwa rata-rata  nilai  organoleptik  kenampakan  ikan Julung-Julung  asap  mengalami  peningkatan pada  penyimpanan  0  hari  dengan  nilai  7,4 kemudian  terjadi  penurunan  pada  penyimpanan 7  hari  dengan  nilai  7,1  dan  pada  penyimpanan 14 hari juga terjadi penurunan dengan nilai 5,3, namun  pada  penyimpanan  21  hari  justru  terjadi kenaikan dengan nilai 6,7. Kemungkinan hal ini dipengaruhi  oleh  lama  penyimpanan.  Gambar  5 juga  menunjukan  bahwa  dari  penilaian  panelis, dimana  semakin  lama  waktu  penyimpanan  juga mempengaruhi  nilai  organoleptik  dari  segi kenampakan.  Hal  penampakan  produk  biasanya berhubungan  dengan  warna,  keutuhan  barang, serta  ada  tidaknya  kapang  pada  permukaan bahan.
Menurut  Moeljanto  (1992),  warna  yang dikendaki  oleh  konsumen  sebagai  warna  ideal dari ikan  hasil proses pengasapan adalah  warna kuning  emas  kecoklatan.  Hal  ini  disebabkan oleh  adanya  reaksi  kimia  dari  persenyawaan dalam  asap  antara  formaldehid  dengan  fenol yang  menghasilkan lapisan dammar tiruan pada
1300 8000 12750 39500 0 10000 20000 30000 40000 50000 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i T P C ( C F U /g ) Lama Penyimpanan 7.4 7.1 5.3 6.7 0 2 4 6 8 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i O r g a n o le p ti k K e n a m p a k a n Lama Penyimpanan
permukaan  kulit  ikan.  Dari  segi  kenampakan produk,  ada  yang  sebagian  tampak  hangus (terlalu merah kecokelatan). Hal ini dimungkinkan  karena  ruang  pengasapan  kecil, dan asap yang terlalu banyak.
Dalam  penelitian  ini,  produk  yang paling  disukai  pada  Pasar  Karombasan  dengan nilai  7.4  pada  penyimpanan  0  hari.  Nilai organoleptik yang diperoleh masih baik, bersih, dan  masih  diterima  panelis.  Nilai  persyarataan mutu ikan asap yang direkomendasikan menurut SNI yaitu minimal 7.

## Bau
Nilai  rata-rata  organoleptik  (Bau)  ikan julung-julung asap dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.
Gambar 6.  Hasil Penilaian terhadap Nilai Organoleptik  (Bau)  Ikan  Julung- Julung  ( Hemirhamphus sp.)  Asap selama Penyimpanan 21 Hari.
Pada Gambar 7 di atas panelis memberikan  penilaian  tertinggi  pada  sampel yang  di  ambil  di  Pasar  Karombasan  dengan nilai  7.9  pada  penyimpanan  0  hari,  yaitu  pada produk  ikan  tercium  bau  harum  asap  cukup, tanpa  bau  tambahan  mengganggu.  Sedangkan sampel  pada  penyimpanan  14  hari  mengalami penurunan dengan nilai 6.5.
Kurangnya  nilai  bau  tersebut  diduga sebagai  akibat  pelepasan senyawa-senyawa lain yang  tidak  dikendaki  yang  ikut  bersama-sama di  dalam  asap.  Widiastuti  (2007)  menyatakan kehadiran  miroorganisme  pada  ikan  juga mengakibatkan  perubahan  bau.  Bau  tersebut timbul  akibat  timbulnya  amoniak  (NH3)  pada degradasi  protein  dan  gas  H2S  pada  degradasi protein  yang  mengandung  unsur  sulfur  oleh bakteri  pembentuk  gas  H2S.  Berdasarkan Gambar  diatas  dapat  dilihat  bahwa  penilaian bau  yang  diterima  panelis  dan  disukai  terdapat pada penyimpanan 0 hari.

## Rasa
Rata-rata  nilai  organoleptik  (Rasa)  ikan julung-julung asap yang diperoleh pada penyimpanan 0 hari, 7 hari, 14 hari, dan 21 hari tidak  berbeda  jauh,  seperti  yang  ada  pada Gambar 7 di bawah ini.
Gambar 7.  Hasil Penilaian terhadap Nilai Organoleptik  (Rasa)  Ikan  Julung- Julung  ( Hemirhamphus sp.)  Asap selama Penyimpanan 21 Hari.
Panelis  memberikan  nilai  7.6  pada penyimpanan  0  hari  dan  nilai  6.9  pada penyimpanan  21  hari,  bisa  di  tarik  kesimpulan bahwa kesukaan panelis pada nilai organoleptik (Rasa) dipengaruhi lama penyimpanan.
Menurut  Wibowo  (1996),  kriteria  mutu organoleptik  untuk  rasa  ikan  asap  adalah  enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam tanpa rasa getir  atau  pahit,  dan  tidak  berasa  tengik. Adanya  nilai  kesukaan  dan  hasil  ranking menunjukan  bahwa  rasa  dengan  nilai  terendah adalah  rasa  yang  tidak  disukai  dan  sebaliknya untuk  nilai  tertinggi  merupakan  respons  dari rasa yang disukai. Adapun dalam pemanfaatannya, ikan julung-julung asap memiliki  rasa  yang  enak  namun  hanya  dapat dijadikan sebagai bahan penyedap dan tambahan pada makanan.
Berdasarkan  penilaian  panelis  terhadap nilai  cita  rasa  terbaik  adalah  7.6  pada penyimpanan 0 hari. Hal ini menunjukan bahwa produk  dengan  penyimpanan  0  hari,  nilai organoleptik  dari  segi  rasa  disukai  panelis. Nilai  persyaratan  mutu  ikan  asap  yang direkomendasikan  menurut  SNI  yaitu  minimal 7.

## Tekstur
Produk  ikan  julung-julung  asap  yang biasa  dipasarkan  memiliki  tekstur  yang  keras, sehingga  melalui  penelitian  ini  menunjukan adanya keterkaitan panelis terhadap produk.
7.9 7.1 6.5 6.9 0 2 4 6 8 10 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i O r g a n o le p ti k B a u Lama Penyimpanan 7.6 7.5 7.3 6.9 0 2 4 6 8 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i O r g a n o le p ti k R a sa Lama Penyimpanan
Gambar 8.  Hasil Penilaian terhadap Nilai Organoleptik (Tekstur) Ikan Julung- Julung  ( Hemirhamphus sp.)  Asap selama Penyimpanan 21 Hari.
Nilai  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap nilai organoleptik (Tekstur) tertinggi adalah 7.5 pada  penyimpanan  7  hari.  Berdasarkan  Gambar diatas  nilai  tertinggi  yang  diberikan  panelis berhubungan  dengan  kadar  air  dari  bahan tersebut,  dimana  nilai  kadar  air  untuk  pasar Karombasan rendah yaitu 12.4 pada penyimpanan  7  hari.  Nilai  tekstur  suatu  produk dipengaruhi  juga  oleh  kadar  air  daging  ikan yang  segar  dan  perendaman  dalam  air  garam dapat  mengurangi  kadar  air,  menghambat pertumbuhan  mikroba,  sehingga  menyebabkan daging  ikan  lebih  kompak,  tekstur  lebih  baik dan disukai panelis.
Wibowo  (2000)  menyatakan  bahwa keadaan  tekstur  bahan  merupakan  suatu  sifat dari  bahan  pangan  yang  paling  penting.  Produk yang  memiliki  tekstur  yang  paling  baik memiliki  mutu  yang  baik.  Adapun  kadar  air dapat  mempengaruhi  tekstur  dari  suatu  produk (Sakidja,  1989).  Dari  hasil  penelitian  ini, dengan jumlah kadar air yang rendah yaitu 12.4 pada  penyimpanan  7  hari  berhubungan  dengan kesukaan  panelis  pada  tekstur  daging  ikan julung-julung  asap  dengan  nilai  yang  diperoleh yaitu  7.5  pada  penyimpanan  7  hari.  Karena semakin  rendah  nilai  kadar  air  maka  nilai teksturnya semakin tinggi, begitupun sebaliknya.  Nilai  persyaratan  mutu  ikan  asap yang  direkomendasikan  menurut  SNI  yaitu minimal 7.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  di lakukan,  maka  bisa  di tarik  kesimpulan  sebagai berikut :
- Berdasarkan  hasil  penelitian  mutu  ikan julung-julung ( Hemirhamphus sp.) asap maka diperoleh  nilai  kadar air dan pH, dari sampel yang diambil di pasar Karombasan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  ada  bisa disimpulkan  bahwa  rata-rata  nilai  dari  kadar air  ikan  julung-julung  (Hemirhamphus  sp.) asap masih memenuhi syarat mutu SNI untuk ikan  kering  dengan  masa  simpan  yang panjang.  Dan  untuk  nilai  pH,  jumlah  nilai yang  diperoleh  masih  berada  pada  kriteria mutu yang baik.
- Mutu  ikan  julung-julung  asap  berdasarkan nilai TVB-N dari penyimpanan 0 hari, 7 hari, 14  hari  dan  21  hari,  masih  masuk  dalam standar nilai TVB-N ikan olahan. Berdasarkan  nilai  yang  di  dapat  pada penelitian ini menunjukan bahwa produk ikan ini masih layak untuk dikonsumsi.
- Mutu  ikan  julung-julung  asap  berdasarkan nilai  TPC  dari  hasil  penelitian  yang  ada, produk ikan julung-julung asap yang disimpan  dari  penyimpanan  0  hari  sampai penyimpanan  21  hari  masih  memenuhi standar mutu ikan asap yang di rekomendasikan oleh Badan Standar Nasional Indonesia (SNI 2725:1:2009).
- Berdasarkan  kriteria  mutu  dan  penilaian organoleptik,  ikan  julung-julung  asap  untuk kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur  belum mengalami kemunduran mutu dan masih bisa diterima.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu  Faiz.  2008.  Pengasapan  Ikan.  Jakarta  :  PT  Bumi Aksara.
Adawyah,  Rabiatul.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan.  2008.  Produksi  Perikanan Laut  Kabupaten/Kota.  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan Kabupaten Banggai. Propinsi Sulawesi Tengah.
Berhimpon,  S.,  Ijong,  F.  G.,  Moniharapon,  T.,  2002.
Penuntun  Praktikum  Penilaian  Indera.  Laboratorium Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  FPIK. UNSRAT.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Standar  Nasional Indonesia  01-2346-2006.  Uji  Organoleptik  Ikan Segar. Jakarta; Badan Standarisasi Nasional
Indonesia.
Dwidjoseputro,  D.  2005.  Dasar-dasar  Mikrobiologi.
Djambatan : Jakarta
Fardiaz, S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi Perikanan. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  1.  Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Ilyas,  S,  1983.  “Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan”. Jilid 1. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Jakarta  : Penebar Swadaya.
7.3 7.5 7.2 7.1 6.9 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i O r g a n o le p ti k T e k st u r Lama Penyimpanan
Kose,  S.  2003.  An  Investigation  of  Quality  In  Anchovy (Engraulis ancarasicolus). Stored at Different Temperaturs. Turk J Vet Anim Sci 28 ; 575-582.
Marassebesy,  Ismael.  2011.  Aplikasi  Asap  Cair  dalam Pengolahan  Ikan  Tongkol  (Eutynnus  a  ffinis)  Asap (Aplied  of  Liquid  Smoked  in  Little  Tuna  Fish (Eutynnus affinis) of Smoke Processing).
Moeljanto,  R.  1982.  Pengasapan  dan  Fermentasi  Ikan. Cetakan ke II. PT. Penebar Swadaya.
Moeljanto,  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Murniyati,  A.  S  dan  Sunarman.,  2000.  Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta.
Nelson,  J.,  1984.  Fishes  of  The  World.  2nd.  Ed.  John Wiley, New York.
Pudjirahaju,  A.,  1999.  Penilaian  Kualitas  atau  Mutu Makanan.  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang.
Pujilestari,  2008.  Ikan  Asap.  http  :  //www.ITS-Research- 12268-
Reppie,  E.  and  A.  Luasunaung.  2001.  The  status  of roundscad  net  (talang)  in  Pahepa  Island,  Sangihe Talaud, North Sulawesi (181-186). Proceedings of the 4  th  JSPS  International  Seminar  on  Fisheries  in Tropical  Area.  Sustainable  Fisheries  in  Asia  in  the New Millenium. 21-25
Saanin,  H.  1984.  Taksonomi dan  Kunci Identifikasi  Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Bogor.
Sakidja,1989.  Kimia  Pangan.  Direktorat  Pendidikan  dan Kebudayaan  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi. Jakarta.
Sandjaja, B. 1992. Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteria. Jakarta: Widya Medika.
Saparinto,  Cahyo.  2010.  Usaha  Ikan  Konsumsi  di  Lahan 100 m2. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sasmito, Bambang Budi. 2006. Dasar – dasar Pengawetan Bahan Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap Bagian  1.  Spesifikasi  SNI  27  25.1:2009.  Badan Standarisasi Indonesia.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  1989.  Prosedur Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Penerbit Liberty.Yogyakarta.
Sudjana,  N  dan  A.  Kusuma.  2004.  Proposal  Penelitian  di Perguruan Tinggi. Sinar Baru Algensindo. Bandung.
Susatyo,  2004.  Kajian  Beberapa  Aspek  Pengolahan  Ikan Secara  Tradisional  dalam  Upaya  Peningkatan  Mutu Produk  Perikanan  di  Kabupaten  Jepara.  http  : //www.eprints.undip.ac.id-jurnal ikan asap.pdf
Suwetja, I. K. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.
__   _________ .  2007.  Biokimia  Hasil  Perikanan.  Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
__   _________ .  2013.  Indeks  Mutu  Kesegaran  Ikan Berkandungan  Hasil  -Hasil  Penelitian.  Edisi  Pertama. Bayumedia Publishing. Malang.
Tadanugi,  F.  A.  2004.  Kombinasi  Pelepah,  Sabut  Dan Tempurung  Kelapa  Sebagai  Bahan  Bakar  Alternatif Untuk  Julung  –  julung  (Hemiramphus  sp.)  Asap. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pemindangan  Ikan.  Penebar Swadya.
Wibowo,  S.  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Widiastuti, I.M. 2007.  Sanitasi  dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-641X.
Winarno,  F.G.,  Fardiaz,  S.  1980.  Pengantar  Teknologi Pangan. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1993.  Pangan,  Gizi,  Teknologi  dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.