## IDENTIFIKASI PENGARUH TAKARAN BAHAN DASAR TERHADAP KUALITAS MIE BASAH BERDASARKAN DAYA SERAP AIR DAN METODE DOE
Submitted : 11 Maret 2020
Edited : 15 Juni 2020 Accepted : 25 Juni 2020
Anis Siti Nurrohkayati * , Binyamin, Muhammad Khairul
Prodi S1 Teknik Mesin, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Kalimantan Timur *Email : asn826@umkt.ac.id

## ABSTRACT
Wet noodles are one of the foods that are favored by all people,  especially in Indonesia. Wet noodles are made from basic ingredients of  wheat flour or  wheat flour. So far there  have been  many  innovations  of  wet  noodles  with  basic  ingredients  apart  from  wheat  flour.  The difference  in  the  basic  ingredients  and  additional  ingredients  can  affect  the  quality  of  the noodles.  However,  it  is  not  yet  known  whether  the  effect  of  the  quality  of  the  wet  noodles  is influenced by the type of flour used, the amount of the basic ingredients, or whether there is an effect of the extracts of other ingredients on the quality of the wet noodles. This is the reason for this  research.  Thus,  this  study  aims  to  determine  the  types  and  differences  in  the  use  of  basic ingredients  in  making  wet  noodles  that  can  affect  the  quality  of  wet  noodles.  Measurement parameters  used  are  by  calculating  the  level  of  water  absorption.  The  combination  of  wheat flour,  cassava  flour,  and  seaweed  were  used  in  this  study.  Calculation  analysis  is  performed using the Taguchi method. The Taguchi method is the methodology in the world of Engineering which  can  be  used  as  a  method  to  measure  or  improve  the  quality  of  a  product,  as  well  as minimize  costs.  Wet  noodle  making  experiments  were  conducted  according  to  the  Taguchi Design  of  Experiments  (DOE)  method.  The  repetition  of  the  experiment  was  carried  out  eight times  according  to  the  orthogonal  array  (OA)  matrix  used.  There  are  5  control  factors  and 3 noise  factors  that  are  used  in  this  study.  Control  factors  are  wheat  flour,  cassava  flour,  eggs, salt, and seaweed. Meanwhile, the noise factor is a lot of water, a long time to rest dough, and a long time to steam. ANOVA analysis and mean effect were carried out to find out which factors had the most significant influence on the quality of the noodles.
Keywords : DOE, ANOVA, Water Absorption, Wet Noodles

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  jenis makanan  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai makanan  pokok  pengganti  nasi.  Kandungan karbohidrat dalam mie dan nasi adalah sama. Hal inilah yang menjadi alasan mengapa mie sering  dikonsumsi  masyarakat,  khususnya masyarakat  Indonesia  sebagai  makanan pengganti nasi. Banyaknya konsumen penggemar  mie  menyebabkan  produsen- produsen  pembuat  mie  melakukan  inovasi
terhadap  rasa  dan  kualitas  mie.  Inovasi  ini misalnya  dengan  menambahkan  rasa  buah atau  rasa  sayur  pada  mie,  selain  itu  atau dengan melakukan substitusi terhadap bahan dasar  pada  pembuatan  mie.  Inovasi-inovasi tersebut  antara  lain  peningkatan  mutu  mie kering dengan penambahan monogliserida (1) , mie  kering  dengan  substitusi  tepung  daun mangga (2) ,  mie  kering  dengan  tepung  ubi jalar  oranye  dengan  tepung  mocaf (3) ,  dsb. Kualitas  mie  dapat  dipengaruhi  oleh
beberapa hal antara lain seperti pencampuran  bahan,  jenis  bahan  dasar  yang digunakan,  jumlah  takaran  bahan  yang digunakan,  dan  lain-lain.  Pencampuran bahan dilakukan guna mendapatkan pembentukan  gluten  yang  sempurna.  Gluten pada  mie  dapat  mempengaruhi  sifat  kalis pada  adonan  mie.  Sifat  kalis  pada  mie berpengaruh  pada  kualitas  daya  putus  mie. Selain daya putus, sifat fisik mie juga dapat dilihat  dari  kadar  air  mie,  daya  serap  air, daya pengembangan, dan warna (1) .
Substitusi bahan dasar dan penambahan  takaran  atau  proporsi  bahan yang  dilakukan  pada  proses  pembuatan  mie bertujuan untuk mendapatkan kualitas terbaik  dari  mie.  Studi  pada  sifat  fisik  mie menyatakan  bahwa  penambahan  proporsi tepung  kentang  berpengaruh  nyata  terhadap nilai  indeks  regangan,  indeks  serapan  air, dan kadar air (4) . Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung terigu
menyebabkan  penurunan  nilai  kehilangan padatan  akibat  perebusan,  daya  serap  air, dan  daya  pengembangan,  namun  mampu menaikkan nilai kadar air dan kekuatan tarik pada  mie (5) .  Tepung  ubi  jalar  dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie dikarenakan  tingkat  kandungan  gluten  yang tinggi (6) . Kadar gluten pada mie berpengaruh pada  kualitas  elastisitas  mie.  Penambahan bahan  dasar  rumput  laut  menyebabkan  daya putus mie basah menjadi rendah (7) . Penambahan tepung bekatul mampu meningkatkan  kualitas  mie  dari  sisi  sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  serat  yang  ada  di bekatul  mampu  untuk  menyerap  dan menguapkan air yang tinggi (8) .
Berdasarkan hasil penelitian- penelitian  tersebut  dapat  diketahui  bahwa penggunaan  tepung  umbi-umbian  mampu untuk  meningkatkan  kualitas  mie.  Namun, dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  studi pustaka, belum ada penelitian yang dilakukan  untuk  mengetahui substitusi
bahan dasar jenis apa yang paling berpengaruh  pada  kualitas  mie.  Selain  itu, juga  belum  dibahas  apakah  penambahan ekstrak buah atau sayur pada pembuatan mie dapat mempengaruhi kualitas mie. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bahan  dasar apa  saja  yang  sangat  berpengaruh  terhadap kualitas  mie.  Pada  penelitian  ini  dilakukan eksperimen pembuatan mie yang selanjutnya akan  dihitung  dengan  metode  Taguchi Design  of  Experiments yang  didalamnya terdapat  Analisa  ANOVA, mean  effect ,  dan S/N- ratio .
Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan delapan pengulangan eksperimen pembuatan mie  basah  sesuai  dengan  aturan standard array pada  metode  Taguchi.  Selanjutnya, dilakukan  analisa  sesuai  dengan  metode Taguchi  guna  mengetahui  faktor-faktor  apa saja  yang  paling  berpengaruh  terhadap kualitas  mie.  Faktor-faktor  yang  digunakan adalah control dan noise  factor .  Substitusi tepung singkong dan  rumput  laut digunakan untuk pembuatan mie pada penelitian ini.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara melakukan desain eksperimen atau melakukan  eksperimen  pembuatan  mie basah  berdasarkan  pada  metode  Taguchi (design of experiments). Selanjutnya, setelah dilakukan
eksperimen, dilakukan perhitungan  dan  analisa  ANOVA,  mean effect analysis, dan  S/N-ratio analysis untuk mengetahui  faktor-faktor  apa  saja  yang paling  berpengaruh  terhadap  kualitas  mie berdasarkan pada pengukuran tingkat cooking  loss.  Faktor-faktor  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  dibedakan  menjadi  2 jenis  faktor  yaitu control factor dan noise factor . Control factor merupakan  faktor- faktor  yang  dianggap  sangat  berpengaruh terhadap  kualitas  mie,  sedangkan noise factor merupakan  faktor  yang  dianggap kurang  berpengaruh  terhadap  kualitas  mie. Pada  penelitian  ini  diberlakukan  2  level
untuk masing-masing faktor yang
digunakan. Control dan noise factor disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Control  factor pada  pembuatan mie basah Control Factors Level 1 Level 2 Tepung terigu (gr) 25 35 Tepung singkong (gr) 50 60 Telur (butir) 1 2 Garam (sdt) 1 2 Bubur  rumput  laut (gr) 4 2 Tabel 2. Noise factor pada pembuatan mie Noise Factors Level 1 Level 2 Banyak air (cc) 30 40 Lama waktu pengistirahatan adonan (menit) 2 4 Lama waktu mengukus (menit) 5 7

## Teknik analisis data
Pada  penelitian  ini  hasil  eksperimen dianalisis  dengan  menghitung  nilai  daya serap  air  pada  mie  sebelum  perebusan  dan setelah  perebusan.  Daya  serap  air  pada  mie berhubungan  dengan  kandungan  air  yang terdapat  dalam  bahan.  Kandungan  air  ini merupakan  salah  satu  factor  yang  penting dalam  produk  mie.  Kandungan  air  dapat menentukan  umur  simpan  mie,  semakin banyak  kandungan  air  yang  terdapat  pada mie  maka  daya  simpannya  akan  semakin relative singkat  dan  sebaliknya.  Pada pembuatan mie, air digunakan saat perebusan  atau  pemasakan  mie  basah. Proses perebusan mie dilakukan selama ±15 menit.  Hasil  nilai  daya  serap  air  (DSA) dihitung  dengan  menggunakan  persamaan sebagai berikut (1) :
dengan:
Wb  = berat mie sebelum direbus (gr) Wb  = berat mie setelah direbus (gr)
Selanjutnya,  dari  nilai  daya  serap  air mie yang didapatkan, dilakukan analisa hasil ANOVA dan mean effect. Analisa ANOVA dan mean effect dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor  apa  saja  yang  berpengaruh terhadap kualitas mie.

## Daya Serap Air (DSA) Mie Basah
Pada penelitian ini, eksperimen pembuatan  mie  basah  dilakukan  sebanyak empat kali pengulangan. Pengulangan tersebut sesuai dengan aturan metode Design of  Experiment (DOE).  Adapun  data-data hasil eksperimen adalah sebagai berikut.
Tabel 3. Data eksperimen pengulangan  1 (R1) TRIAL NO WA WB DSA 1 246 460 0.8699 2 252 539 1.1389 3 337 533 0.5816 4 340 535 0.5735 5 297 406 0.3670 6 308 414 0.3442 7 310 0 -1.0000 8 319 0 -1.0000 Tabel 4. Data  eksperimen  pengulangan  2 (R2) TRIAL NO WA WB DSA 1 245 456 0.8612 2 250 539 1.1560 3 333 536 0.6096 4 342 535 0.5643 5 296 408 0.3784 6 303 420 0.3861 7 314 0 -1.0000 8 311 0 -1.0000
Tabel 5. Data  eksperimen  pengulangan  3 (R3) TRIAL NO WA WB DSA 1 243 464 0.9095 2 252 532 1.1111 3 334 535 0.6018 4 348 532 0.5287 5 294 408 0.3878 6 309 414 0.3398 7 314 0 -1.0000 8 320 0 -1.0000 Tabel 6. Data  eksperimen  pengulangan  4 (R4) TRIAL NO WA WB DSA 1 247 461 0.8664 2 256 533 1.0820 3 335 540 0.6119 4 348 530 0.5230 5 297 402 0.3535 6 304 412 0.3553 7 312 0 -1.0000 8 311 0 -1.0000 Perubahan bentuk mie setelah mengalami perebusan
juga dapat
ditunjukkan dari daya serap air. Berdasarkan pada  Aisya  (2013),  tingkat  kandungan protein  mempengaruhi  daya  serap  air  pada mie (1) .  Semakin  tinggi  kandungan  protein pada  mie,  maka  akan  semakin  lama  proses perebusannya. Mie yang dapat mengembang adalah mie dengan  nilai daya serap air  yang tinggi.
Berdasarkan  hasil  percobaan  dan perhitungan,  didapatkan  bahwa  sampel  mie pada percobaan nomor 2 memiliki nilai DSA
yang  paling  tinggi  yaitu  1.1389.  Hasil  ini sesuai  dengan  hasil  mie  setelah  direbus. Percobaan  nomor  2  adalah  produk  mie terbaik  dari  seluruh  sampel  percobaan  yang dilakukan.  Hasil  perebusan  mie  nomor  2 diberikan pada Gambar 1 sebagai berikut:
Gambar 1. Mie sampel percobaan nomor 2

## Design of Experiment (DOE)
Selanjutnya,  dalam  penelitian  ini dilakukan perhitungan dengan menggunakan metode design of experiment (DOE).  Perhitungan  dengan metode  DOE  bertujuan  untuk  mengetahui faktor-faktor  apa  saja  yang  mempengaruhi tingkat  kualitas  mie.  Faktor-faktor  yang dilihat  adalah  kombinasi  bahan  baku  yang digunakan  pada  mie.  Perhitungan  metode DOE  berdasarkan  hasil  Anova.  Analisa dilakukan  pada  hasil  Anova  untuk  faktor utama  ( control  factors ).  Hasil  perhitungan Anova diberikan pada Tabel 7.
Pada  penelitian  ini  menggunakan nilai  atau  hasil  perhitungan  yang  tinggi merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap  kualitas  mie  basah.  Berdasarkan hasil perhitungan Anova, didapatkan bahwa  bahan  yang  paling  berpengaruh terhadap  kualitas  mie  adalah  A  (tepung terigu),  B  (tepung  singkong),  dan  E (rumput laut). Selanjutnya, analisa
terhadap  mean  effect.  Hasil  perhitungan mean effect diberikan pada Tabel 10.
Tabel 7. Hasil Perhitungan Anova
SUMMARY Count Sum Average Variance Row 1 4 3.507005 0.876751 0.000488 Row 2 4 4.488031 1.122008 0.001052 Row 3 4 2.404949 0.601237 0.00019 Row 4 4 2.189581 0.547395 0.000638 Row 5 4 1.486672 0.371668 0.000218 Row 6 4 1.425363 0.356341 0.000437 Row 7 4 -4 -1 0 Row 8 4 -4 -1 0 Column 1 8 1.875099 0.234387 0.647808 Column 2 8 1.955679 0.24446 0.654617 Column 3 8 1.878669 0.234834 0.646866 Column 4 8 1.792155 0.224019 0.631306 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 18.05679 7 2.579541 7321.587 4.23E-34 2.487578 Columns 0.001673 3 0.000558 1.582972 0.223293 3.072467 Error 0.007399 21 0.000352 Total 18.06586 31 Tabel 8. Hasil Perhitungan SST yi^2 0.76 0.74 0.83 0.75 1.30 1.34 1.23 1.17 0.34 0.37 0.36 0.37 0.33 0.32 0.28 0.27 0.13 0.14 0.15 0.12 0.12 0.15 0.12 0.13 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 TOTAL 19.82 SST 18.07
Tabel 9. Hasil Perhitungan Anova (manual) Source SS v V F P A 9.77 1 9.77 17740 B 6.40 1 6.40 11629 E 1.76 1 1.76 3203 9.76 C 0.02 1 0.02 28 0.09 A x C 0.02 1 0.02 39 0.12 A x D 0.04 1 0.04 73 0.22 D 0.05 1 0.05 90 0.27 e 0.01 24 0.00 0.00 T 18.07 31 100 Tabel 10. Mean Effect
Trial no R1 R2 R3 R4 Total Average 1 0.87 0.86 0.91 0.87 4 0.88 2 1.14 1.16 1.11 1.08 4 1.12 3 0.58 0.61 0.60 0.61 2 0.60 4 0.57 0.56 0.53 0.52 2 0.55 5 0.37 0.38 0.39 0.35 1 0.37 6 0.34 0.39 0.34 0.36 1 0.36 7 -1.00 -1.00 -1.00 -1.00 -4 -1.00 8 -1.00 -1.00 -1.00 -1.00 -4 -1.00 Mean 0.23 A B E C A x C A x D C x D Level 1 0.79 0.68 0.00 0.21 0.21 0.20 Level 2 -0.32 -0.21 0.47 0.26 0.26 0.27 Effect 1.10 0.89 0.47 0.04 0.05 0.07 Rank 1 2 3 7 6 5
Berdasarkan  hasil  perhitungan  mean effect  didapatkan  bahwa  ranking  faktor yang  mempengaruhi  kualitas  mie  basah adalah  faktor  A  yaitu  tepung  terigu.  Hasil ini sama dengan hasil analisa dengan  hasil perhitungan  Anova.  Tepung  terigu  dapat
membuat  daya  serap  air  mie  basah  tinggi. Semakin  banyak  campuran  tepung  terigu dan  kanji  atau  singkong,  maka  semakin tinggi pula daya serap air nya.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  eksperimen  yang dilakukan,  didapatkan  hasil  bahwa  hasil eksperimen  paling  baik  yaitu  eksperimen sampel  nomor  2.  Pada  penelitian  ini eksperimen dilakukan dengan menggunakan metode Design of
Experiments.  Metode  DOE  menggunakan analisis  ANOVA  dan  mean  effect  untuk mengetahui  bahan-bahan  apa  saja  yang paling  mempengaruhi  kualitas  mie  basah. Berdasarkan  hasil perhitungan  ANOVA dan mean effect yang telah dilakukan, didapatkan  hasil  bahwa  bahan  yang  paling berpengaruh terhadap kualitas mie adalah  A (tepung terigu), B (tepung singkong), dan C (telur). Hal ini dikarenakan tepung memiliki daya  serap  air  yang  baik.  Sehingga,  daya kembang mie juga baik.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Aisya  Billiana,  S.  W.  (2013).  Kajian Sifat Fisik Mie Basah Dengan Penambahan  Rumput  Laut. Jurnal
Teknik  Pertanian  Lampung  Vol.  4  No.
2: 109-116 , 109-116.
2. Anoop,  C.  A.,  &  Kumar,  P.  (2013). Application  of  Taguchi  Methods  and ANOVA in GTAW Process Parameters
Optimization  for  Aluminium  Alloy 7039. International Journal of Engineering and Innovative Technology (IJEIT), 2 (11), 54-58.
3. Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014).  Kajian  Sifat  Fisik  Mie  Basah dengan  Penambahan  Rumput  Laut. Jurnal teknik Pertanian Lampung, 4 (2), 109-116.
4. Effendi, Z., Surawan, F. E., & Sulastri,
Y.  (2016).  Sifat  Fisik  Mie  Basah Berbahan  Dasar  Tepung  Komposit Kentang dan Tapioka. Jurnal Agroindustri, 6 (2), 57-64. 5. Halwan,  C.  A.,  &  Nisa,  F.  C.  (2015).
Pembuatan  Mie  Kering  Gembili  dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu: Gembili  dan  Penambahan  Bekatul). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  3 (4),
1548-1559.
6. Hutabarat,  R.  N.,  Sembiring,  P.,  &
Meithasari, D. (2015). Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Penggunaan  Tepung  Ubi  Jakar  Oranye dengan Tepung Mocaf Substitusi Terigu  di  Sumatera  Utara. Prosiding
Seminar  Nasional  Agroinovasi  ,  I (1),
1177-1185.
7. Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com.
8. Kurniasari,  E.,  Waluyo,  S.,  &  Sugianti, C. (2015). Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat Fisik Mie Kering Berbahan Campuran tepung Terigu dan tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4 (1), 1-8.