## Angka Lempeng Total Daging Ayam Broiler di Beberapa Pasar di Kota Bekasi pada Maret 2021
Total Plate Count of Broiler Meat at Various Market in Bekasi City in March 2021
Aulia Amatul Firdausyi 1 *, Agnes Theresia Soelih Estoepangestie 2 , Prima Ayu Wibawati 2 , Iwan Sahrial Hamid 3 , Tridiganita Intan Solikhah 4 ,
Ragil Angga Prastiya 5
1 Program Sarjana Kedokteran Hewan, 2 Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner, 3 Departemen Kedokteran Dasar Veteriner, 4 Departemen Klinik Veteriner, 5 Departemen Reproduksi Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga . * Corresponding author : aulia.amatul.firdausyi-2017@fkh.unair.ac.id

## Abstrak
Keamanan pangan pada daging ayam broiler merupakan hal yang penting karena daging ayam adalah bahan pangan yang mudah tercemar oleh bahaya biologis seperti bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  angka  lempeng  total  daging  ayam  broiler  di  beberapa  pasar  di  Kota  Bekasi  pada  Maret  2021. Jumlah  sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  40  sampel  daging  ayam  dari  10  pasar,  sampel diambil secara purposive dan setiap sampel daging ayam diambil 25 gram dari Musculus pectoralis. Sampel diuji  dengan  metode  tuang  dari total  plate  count .  Hasil  yang  diperoleh  sebanyak  80%  (32  dari  40  sampel) melebihi batas maksimal TPC. Hasil tertinggi TPC pada penelitian ini adalah 3,7 × 10 7 CFU/g dari pasar “H”.
Kata kunci: Kota Bekasi, daging ayam broiler, total plate count

## Abstract
Food-safety  of  broiler  meat  is  important  because  broiler  meat  is  a  foodstuff  that  can  be  easily contaminated by biological hazard such as bacteria. This  study aimed to determine the  total plate count of broiler meat at various market in Bekasi City in March 2021. Amount of samples in this study were 40 samples of  broiler  meat  from  10  markets,  samples  were  taken  purposively  and  each  sample  used  25  grams  from Musculus pectoralis of broiler meat. Samples were examined using pour plate method of total plate count. The result showed that 80% (32 of 40 samples) were exceeded the TPC’s limit. The highest value of TPC result was 3,7 × 10 7 CFU/g from “H” market.
Keywords: Bekasi city, broiler chicken meat, total plate count
Received: 10 July 2021 Revised: 22 August 2022 Accepted: 26 September 2022

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  kebutuhan  dasar  untuk manusia karena kebutuhan nutrisi dapat dipenuhi dengan  konsumsi  pangan.  Salah  satu  kebutuhan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh, yakni protein, dapat  dipenuhi  dengan  mengonsumsi  produk pangan asal hewan (Hidayati et al ., 2019; Saputro dan Yuli, 2020). Berdasarkan Peraturan
Pemerintah  Nomor  95  Tahun  2012  tentang
Kesehatan
Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan  Hewan,  pasal  3  ayat  2  huruf  (a) menyatakan  bahwa  yang  dimaksud  dengan
produk  pangan  asal  hewan  adalah  daging,  susu, telur dan hasil turunannya.
Salah  satu  komoditas  utama  dari  produk pangan  asal  hewan  yang  dianggap  dapat memenuhi  kebutuhan  protein  masyarakat adalah daging  ayam  (Kemendag,  2016).  Berdasarkan ketersediaan  di  pasar  dan  dilihat  dari  segi ekonomisnya,  masyarakat  cenderung  memilih untuk membeli daging ayam broiler dibandingkan dengan  daging  ayam  buras,  mengakibatkan industri  broiler  berkembang  karena  permintaan yang meningkat (Sukmawati et al ., 2018). Sejalan dengan permintaan pasar, jumlah produksi daging
ayam broiler di Kota Bekasi tahun 2020 menjadi produksi daging yang terbesar dari seluruh jenis daging,  mencapai  3.894.648  kg  (Badan  Pusat Statistik Kota Bekasi, 2021). Rata-rata konsumsi per  kapita  menurut  jenis  komoditi  makanan  di Kota  Bekasi  untuk  daging  ayam  adalah  yang tertinggi  dari  seluruh  jenis  daging,  mencapai 0.1972 dalam satuan kg per minggu (Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat, 2021).
Tingginya  angka  konsumsi  per  kapita  dan jumlah  produksi  daging  ayam  di  Kota  Bekasi harus  diimbangi  dengan  kualitas  daging  ayam yang  baik  untuk  memastikan  keamanan  daging yang dikonsumsi masyarakat. Keamanan produk pangan  asal  hewan  seperti  daging  ayam  perlu diperhatikan karena daging ayam mudah tercemar oleh bahaya biologis, maka kualitas daging ayam yang  dijual  di  pasar  tradisional  maupun  pasar modern  harus  sesuai  dengan  visi  Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) yaitu Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH), serta sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  (Aerita et  al ., 2014). Menurut Sarudji et al . (2018), perhitungan jumlah  bakteri  secara  kuantitatif,  seperti  ALT, biasanya dilakukan untuk menguji bahan pangan atau  bahan  baku  untuk  dikonsumsi.  Metode  ini memiliki  tujuan  untuk  mengetahui  tingkat cemaran bakteri pada bahan pangan dan berkaitan dengan  tingkat  keamanan  bahan  pangan  untuk dikonsumsi.
Berdasarkan uraian di atas, penulis bermaksud  meneliti  mengenai  angka  lempeng total  daging  ayam  broiler  di  beberapa  pasar  di Kota  Bekasi  pada  Maret  2021  sebagai  upaya menjaga  syarat  ASUH  dan  SNI  yang  telah ditetapkan  untuk  produk  pangan  asal  hewan, salah satunya adalah daging ayam.

## METODE PENELITIAN
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  ayam  broiler sebanyak  40  sampel, Plate  Count  Agar (PCA) GranuCult ® , BPW  Oxoid ® ,  kantong  plastik ziplock , cool  bag , ice  pack ,  timbangan  analitik Fujitsu ® , bunsen, gunting, pinset, pipet Eppendorf ® ,  cawan  petri  Normax ® , colony
counter aCOLyte ® , stomacher , vortex VWR ® , water  bath Memmert ® , biosafety  cabinet , inkubator Memmert ® , dan autoclave Tomy ® . Pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT) dengan  sampel  daging  ayam  diperlukan  sampel 25  gram  selanjutnya  dimasukkan  ke  wadah plastik,  ditambahkan  225  mL  larutan Buffered Peptone Water (BPW) pada wadah berisi sampel dan dihomogenkan dengan stomacher selama 1-2 menit, hal tersebut sudah masuk ke pengenceran 10 -1 . Setelah itu, untuk mendapatkan pengenceran 10 -2 suspensi  pengenceran  10 -1 pindahkan  ke dalam larutan 9 mL BPW sebanyak 1 mL dengan pipet.  Tahap  selanjutnya  adalah  membuat pengenceran 10 -3 dan seterusnya dengan mengikuti cara yang sama. Suspensi pengenceran yang  telah  dibuat,  diambil  masing-masing sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo. Cawan Petri yang telah berisi suspensi  sampel  dituangkan Plate  Count  Agar (PCA)  suhu  45°C  sebanyak  15-20  mL. Selanjutnya  dilakukan  pemutaran  pada  cawan membentuk  angka  delapan  agar  media  dan suspensi  tercampur  dengan  baik,  lalu  diamkan cawan  hingga  media  memadat,  cawan  dalam keadaan  terbalik  diinkubasi  selama  24-48  jam pada suhu 37°C (SNI, 2008).
Pertumbuhan koloni pada media yang telah diinkubasi, selanjutnya akan dilakukan perhitungan dengan colony counter dan software aCOLyte.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengujian  ALT  sampel  daging  ayam  broiler sebanyak  40  sampel  akan  dibandingkan  dengan ketentuan  dari  SNI  7388:2009  dan  dihitung dengan metode Stamdard Plate Count.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  pengujian  ALT  terhadap 40 sampel pada Tabel 1 jika dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan (SNI 7388:2009), terdapat 8 sampel dari Pasar A sebanyak 1 sampel, Pasar B sebanyak 2 sampel, Pasar C sebanyak 1 sampel, Pasar E sebanyak 1 sampel,  pasar  G  sebanyak  2  sampel,  Pasar  I sebanyak  1  sampel,  yang  memenuhi  syarat  SNI untuk  batas  maksimum  ALT,  yaitu  1,0  ×  10 6 CFU/g. Sebanyak 20% daging ayam sesuai SNI,
Tabel 1. Hasil ALT daging ayam broiler di beberapa pasar di Kota Bekasi pada Maret 2021
sementara  80%  sampel  daging  ayam  dari  pasar tradisional maupun pasar modern belum memenuhi SNI.
Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dari  40 sampel  daging  ayam  yang  diambil  dari  pasar tradisional  maupun  modern,  lalu  diuji  dengan metode perhitungan ALT, didapatkan 32 sampel belum  memenuhi  syarat  dengan  jumlah  koloni yang berbeda-beda. Jumlah koloni yang berbeda pada  tiap  sampel  dapat  menunjukkan  bahwa kondisi  tempat  dan  kebersihan  tidak  sama (Apriyanti et al ., 2020).
Pasar tradisional dan pasar modern memiliki kondisi  lingkungan  yang  berbeda,  selain  itu penanganan  dalam  mengolah  daging  ayam  pun berbeda.  Penjualan  daging  ayam  pada  pasar tradisional  dibiarkan  dalam  keadaan  terbuka  di atas  meja.  Penjualan  daging  ayam  pada  pasar modern  menggunakan  kemasan  berupa  alas styrofoam serta plastik pembungkus dan diletakkan  pada showcase (Permana,  2019). Berdasarkan  keadaan  penjualan  daging  ayam  di Kota  Bekasi,  beberapa  pedagang  di  pasar tradisional  menjual  ayam  yang  berasal  dari tempat  penyembelihan  di  lingkungan  pasar. Sementara  pada  pasar  modern,  daging  ayam berasal  dari  distributor  dilakukan  pengemasan ulang dengan styrofoam dilapisi plastik.
Berdasarkan  perbedaan  cara  penjualan  dari pasar tradisional maupun pasar modern, meskipun  dari  cara  pengemasan  pasar  modern lebih  baik,  namun  hasil  yang  didapatkan  pada penelitian ini, dari daging ayam yang dijual dari pasar  modern  maupun  tradisional  masih  banyak yang melebihi ambang batas SNI. Pada penelitian ini, jumlah ALT paling tinggi berada pada sampel
dari  pasar  “H”  dengan  ALT  3,7  ×  10 7 CFU/g. Penyebab tingginya ALT dari pasar tersebut dapat disebabkan karena tidak stabilnya suhu showcase , karena  saat  pengambilan  sampel  didapatkan showcase dalam keadaan tidak dingin. Berdasarkan  penelitian  Suprayogo et  al .  (2014), peningkatan bakteri Coliform pada daging ayam yang disimpan dalam showcase dapat disebabkan karena suhu showcase yang tidak stabil. Menurut Bakara et  al .  (2014),  bahwa  daging  ayam  yang dijual di pasar modern tidak menutup kemungkinan  untuk  terbebas  dari  kontaminasi bakteri,  meskipun  keadaan  higiene  sanitasi  di pasar  modern  lebih  baik  dari  pasar  tradisional. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan Prianti et al . (2018), hasil pengamatan ALT daging ayam broiler  yang  diambil  dari  pasar  modern  di  Kota Pontianak  melebihi  ambang  batas  SNI  dengan jumlah  rata-rata  4,6  ×  10 6 CFU/mL.  Menurut penelitian  yang  dilakukan  Syahruddin et  al . (2014),  dilaporkan  bahwa  ALT  daging  ayam broiler  yang  dijual  di  pasar  swalayan  Denpasar dan  Kabupaten  Badung  melebihi  batas  SNI dengan  rata-rata  dari  swalayan  S1,  S2  dan  S3 adalah 6,90 x 10 6 CFU/g, 5,33 x 10 6 CFU/g dan 7,50 x 10 6 CFU/g.
Tingginya  jumlah  cemaran  bakteri  pada daging  ayam  broiler  dari  pasar  tradisional maupun  modern  hingga  melampaui  batas  SNI 7388:2009  dapat  disebabkan  karena  higiene individu,  seperti  kebersihan  tangan,  kebersihan pakaian,  praktek  pengolahan  yang  kurang  baik dalam  menangani  daging  (Palupi et  al .,  2010; Aerita et  al .,  2014;  Permana  dan  Bambang  W., 2019). Setiowati dan Mardiastuti (dalam Zuanita et  al .,  2014)  menyatakan  bahwa  daging  ayam
Pasar Sampel (CFU/g) 1 2 3 4 A (Wisma Asri) 1,7 × 10 7 1,6 × 10 5 1,6 × 10 7 2,0 × 10 7 B (Pasar Baru) 1,6 × 10 5 5,8 × 10 5 2,1 × 10 6 2,9 × 10 6 C (Rama) 2,6 × 10 6 2,7 × 10 5 2,6 × 10 7 9,5 × 10 6 D (Harapan Jaya) 2,4 × 10 7 2,8 × 10 6 2,8 × 10 6 1,0 × 10 7 E (Kranji Baru) 2,8 × 10 6 2,5 × 10 6 1,3 × 10 5 2,4 × 10 6 F (Bintara) 2,1 × 10 7 1,5 × 10 7 2,7 × 10 6 1,4 × 10 6 G (Swalayan B) 5,7 × 10 6 2,8 × 10 6 6,0 × 10 5 6,7 × 10 5 H (Swalayan C) 2,0 × 10 7 1,8 × 10 7 3,7 × 10 7 2,6 × 10 7 I (Swalayan K) 2,0 × 10 7 2,5 × 10 7 7,0 × 10 5 4,1 × 10 6 J (Swalayan S) 1,2 × 10 7 1,6 × 10 6 1,7 × 10 7 1,2 × 10 6
dapat  terpapar  mikroba  saat  proses  pengolahan, pengemasan,  transportasi,  penyimpanan  dan penyajian.  Kontaminasi  dapat  terjadi  akibat sanitasi  yang  buruk  dari  peternakan,  tempat pemotongan  maupun  tempat  pengolahan  daging ayam,  karena  pemakaian  air  dari  sanitasi  yang kurang  baik  dalam  proses  pemotongan  serta pengolahan dapat meningkatkan jumlah cemaran bakteri  pada  daging  ayam.  Pada  penelitian Maulita et  al .  (2017),  peralatan  seperti  alat pencabutan bulu, bak pencucian, meja dan talenan ditemukan kontaminasi Salmonella sp.
Penyimpanan daging pada suhu ruang juga dapat menyebabkan  tingginya  jumlah  bakteri,  bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua  kali  lipat  dalam  waktu  30  menit  (Suradi, 2012; Ristanti et al ., 2017).
Hasil  ALT  melebihi  standar  menandakan bahwa  tingkat  higenitas  pengolahan  daging rendah, karena menurut Sukmawati (2018), ALT atau  TPC  merupakan  metode  pengujian  untuk menghitung  jumlah  mikroba  yang  tumbuh  pada media agar, mempunyai manfaat untuk mengetahui tingkat higenitas dari suatu pengolahan daging dengan indikator bahwa telah terjadi pencemaran pada daging. Jumlah mikroba yang  tinggi  pada  daging  akan  menyebabkan daging lebih cepat mengalami proses pembusukan,  dengan  penyimpanan  pada  lemari pendingin  akan  mencegah  pertumbuhan  bakteri pembusuk pada daging (Risnajati, 2010; Suprayogo et al ., 2014; Hernando et al ., 2018).

## KESIMPULAN
Dapat  disimpulkan  bahwa  daging  ayam broiler sebanyak 32 sampel dari total 40 sampel belum memenuhi batas ALT dari SNI 7388:2009 dengan  batas  jumlah  cemaran  mikroba  1  ×  10 6 CFU/g,  dengan  hasil  ALT  tertinggi  ada  pada sampel  dari  pasar  “H”  dengan  nilai  3,7  ×  10 7

## CFU/g.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Dinas Ketahanan Pangan, Pertanian dan Perikanan  Kota  Bekasi  yang  telah  mengizinkan
penelitian, serta Laboratorium Kesehatan Masyarakat  Veteriner  Jakarta  yang  telah mengizinkan untuk melakukan pengujian sampel.

## DAFTAR PUSTAKA
Aerita,  A.  N.,  Pawenang,  E.  T.,  &  Mardiana. (2014).  Hubungan  Higiene  Pedagang  dan Sanitasi  dengan  Kontaminasi Salmonella pada  Daging  Ayam  Potong. Unnes  Journal of Public Health , 3(4), 9-16.
Apriyanti,  A.  A.  D.,  Sudiarta,  I  W.,  & Singapurwa,  N.  M.  A.  S.  (2020).  Analisis Cemaran  Mikrobiologi  pada  Daging  Ayam Broiler  yang  Beredar  di  Pasar  Tradisional Kecamatan  Denpasar  Barat. Gema  Agro , 25(2), 115-127.
Badan Pusat Statistik Kota Bekasi. (2021). Kota Bekasi  Dalam  Angka  2021.  BPS  Kota Bekasi. Bekasi.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Jawa  Barat.
(2021).  Pola  Konsumsi  Penduduk  Jawa Barat 2020. BPS Jawa Barat. Bandung.
Bakara, V. F. S., Tafsun, M., & Hasnudi. (2014).
Analisis Bakteri Salmonella sp . pada Daging Ayam  Potong  yang  Dipasarkan  pada  Pasar Tradisional  dan  Pasar  Modern  di  Kota Medan. Jurnal  Peternakan  Integratif ,  3(1), 71-83.
Hidayati, Y. A., Hellia, E., Marlina, E. T., Juanda, W., & Badzurama, D. Z. (2019). Pengolahan Hasil  Ternak  Untuk  Memenuhi  Kebutuhan Protein Hewani di   Kelompok
PKK
Kelurahan  Padasuka,  Kota  Cimahi. Media Kontak Tani Ternak , 1(2), 7-11.
Hernando,  D.,  Septinova,  D.,  &  Adhianto,  K. (2015).  Kadar  Air  dan  Total  Mikroba  pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH)  Bandar  Lampung. Jurnal  Ilmiah Peternakan Terpadu , 3(1), 61-67.
Kementerian  Perdagangan  Republik  Indonesia.
(2016).  Gejolak  Harga  Daging  Ayam.
Direktorat  Barang  Kebutuhan  Pokok  dan
Barang Penting. Jakarta.
Maulita, R., Darniati, & Abrar, M. (2017). Total Kontaminasi Salmonella  sp .  pada  Peralatan Pemotongan  Unggas  di  Pasar  Lamnyong.
JIMVET , 1(3), 504-512.
Palupi, K. T., Adiningsih, M. W., Sunartatie, T.,
Afiff,  U.,  &  Purnawarman,  T.  (2010). Pengujian Staphylococcus  aureus pada
Daging  Beku  yang  Dilalulintaskan  Melalui Pelabuhan  Penyebrangan  Merak. Majalah Kehewanan Indonesia , 2(1), 9-14.
Permana,  A.,  &  R.  Bambang  W.  (2019).
Perbedaan Kandungan E. coli Daging Ayam di  Pasar  Tradisional  Keputran  Selatan  dan
Pasar  Swalayan  ‘X’  Kota  Surabaya. The Indonesian Journal of Public Health , 14(1), 25-36.
Prianti,  Rahmawati,  &  Rousdy,  D.  W.  (2018).
Karakteristik  Genus  Bakteri  pada  Karkas Ayam  Broiler  dari  Swalayan  di  Kota Pontianak. Protobiont , 7(3), 24-35.
Risnajati, D. (2010). Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH,
Daya  Ikat  Air,  dan  Susut  Masak  Karkas
Broiler  yang  Dikemas  Plastik  Polyethylen.
Jurnal Ilmiah   Ilmu-Ilmu  Peternakan , 13(6), 309-315.
Ristanti,  E.  W.,  Kismiati,  S.,  &  Harjanti,  S.  W.
(2017).  Pengaruh  Lama  Pemaparan  pada
Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri dan pH Kandungan  Protein  Daging  Ayam  di  Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Agrimedia , 5(1), 50-57.
Saputro,  W.  A.,  &  Fidayani,  Y.  (2020).  Faktor- Faktor  yang  Mempengaruhi  Ketahanan
Pangan Rumah Tangga Petani di Kabupaten Klaten. Agrica , 13(2), 115-123.
Sarudji,  S.,  Chusniati,  S.,  Tyaningsih,  W.,
Handijatno,  D.  (2018).  Petunjuk  Praktikum Penyakit Infeksius I. Universitas Airlangga.
Surabaya.
Sukmawati,  R.,  &  Fahrizal,  A.  (2018).  Analisis Cemaran  Mikroba  pada  Daging  Ayam Broiler di Kota Makassar. Scripta Biologica ,
5(1), 51-53.
Suprayogo, D., Suarjana, I G. K., & Rudyanto, M. D.  (2014).  Lama  Penyimpanan  Daging Broiler  terhadap  Jumlah  Cemaran Coliform pada Showcase Pasar-Pasar  Swalayan  di Denpasar. Indonesia  Medicus  Veterinus ,
3(2), 92-98.
Suradi, K. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau.
Jurnal Ilmu Ternak , 12(2), 9-12.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2008).  Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya, No. SNI 2987:2008.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2009).  Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, No. SNI 7388:2009.
Syahruddin, M., Suarjana, I G. K., & Rudyanto, M. D. (2014). Angka Lempeng Total Bakteri pada Broiler Asal Swalayan di Denpasar dan Kabupaten  Badung. Indonesia  Medicus Veterinus , 14(3), 107-111.
Zuanita, D. A., Suarjana, I G. K., & Rudyant, M.
D.  (2014).  Cemaran Coliform pada  Daging Ayam Pedaging yang Dijual di Swalayan di Denpasar. Indonesia  Mediscus  Veterinus , 3(1), 26-31 .
***