## P USAT K ULINER D ENGAN P ENDEKATAN A RSITEKTUR M ETAFORA D I

## S URAKARTA
Ristiara Wantemas, Ofita Purwani, Sri Yuliani Program Studi Arsitektur Universitas Sebelas Maret Surakarta Email : ririshakimmm@gmail.com

## Abstract:
The  potential  of  Indonesian  culinary  field  is  increasing  every  year,  indicated  by  inflation  in  the business sector and culinary tourism. This suggests a potential in the culinary field to be developed. The strategy to support the national culinary development program includes improving the quality of education in the culinary field. Therefore it takes an educational space that is able to develop creative human resources in the culinary field. Culinary field is one of the promising areas in the development of  Surakarta  travel,  so  other  than  as  an  educational  space,  a  culinary  center  can  be  a  tourist attraction  culinary  Surakarta.  Metaphor  Architecture  is  used  as  an  approach  in  the  planning  and architecture, considering that Metaphor Architecture can visually communicate the building functions to the public. Architectural Metaphor used is Tangible Architectural Metaphor, so that the form will be  designed  in  such  Metaphor  to  be  able  to  communicate  the  existence  of  Culinary  Center  and Culinary  landmark  of  Surakarta  City.  Problems  in  planning  and designing  Culinary  Center  ie  what form it will be used as the basis of an analogy to be a metaphor ? Be used stages of creative thinking in design the Culinary Center with Metaphor Architectural Approach . Based on typical food survey Solo , liwet rice has the highest number of respondents as the most representative food the city of Solo ,  so  liwet  rice  will  be  to  the  main  idea  into  a  form  that  will  be  used  as  a  metaphor  in  designing Culinary Center
. Keywords :  Culinary  Education,  Culinary  Center,  Creative  Thinking,    Metaphor  Architecture, Tangible Metaphor Architecture

## 1. PENDAHULUAN
Potensi  kuliner  Indonesia  meningkat setiap  tahunnya,  ditandai  dengan  adanya inflasi  pada  sektor  usaha  dan  pariwisata kuliner (Badan Pusat Statistik 2015). Selain itu pertumbuhan  bisnis  makanan  dan  minuman olahan mendongkrak pemasukan ekspor Indonesia  (Perkembangan  Ekspor  Indonesia Berdasarkan Sektor 2015). Hal ini menunjukkan  adanya  potensi  dalam  bidang kuliner untuk dikembangkan, berkaitan dengan program  pengembangan  kuliner  nasional 2015-2019 (program.indonesiakreatif.net 2015).
Beberapa  strategi  dalam  mendukung program  pengembangan  kuliner  nasional antara  lain  meningkatkan  kualitas  pendidikan bidang  kuliner,  memfasilitasi  pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk  meningkatkan kemampuan  mengolah  kuliner  dengan  standar global,  mengenalkan  konsep  kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas,
berkelanjutan dan lain-lain (program.indonesiakreatif.net 2015). Untuk itu dibutuhkan  suatu  ruang  edukasi  yang  mampu mengembangkan  sumber  daya  manusia  yang kreatif  dalam  bidang  kuliner.  Sarana  edukatif di  bidang  kuliner  seperti  kursus,  seminar  dan sekolah  formal/non-formal  dapat  menjadi alternatif  masyarakat  untuk  memperkaya pengetahuan kuliner (program.indonesiakreatif.net 2015)
Kuliner  adalah    salah  satu  bidang  yang diunggulkan  oleh  pemerintah  Kota  Surakarta untuk  mempromosikan  pariwisata.  Seiring dengan  perkembangan  wisata  Kota  Surakarta, bidang  kuliner  adalah  salah  satu  bidang  yang menjanjikan  dalam  pengembangan  wisata Kota  Surakarta  ( Solo Culinary  Destination | Portal Informasi Kota Surakarta 2015). Hal ini berkaitan  dengan  adanya  peningkatan  usaha restoran,  hotel,  dan  pariwisata  yang  ada  di Kota  Surakarta  (Badan  Pusat  Statistik  Kota Surakarta 2015).
Pusat  Kuliner  merupakan  ruang  edukasi kuliner  yang  diharapkan  dapat  memfasilitasi kegiatan  pengembangan  kuliner  lokal  yang  di dalamnya  terdapat    kelas  edukasi  non-formal seperti  kursus,  seminar, lokakarya  dan penelitian.
Selain  sebagai  ruang  edukasi,  Pusat Kuliner  dapat  menjadi  daya  tarik  wisata kuliner  Kota  Surakarta  dengan  kegiatan pameran  kuliner.  Untuk  mendukung  fungsi pariwisata  dibutuhkan  unsur-unsur  bangunan yang  dapat  menarik  pengunjung  untuk  datang dan  berkegiatan  di  dalamnya,  salah  satunya adalah  bentuk  yang  menarik.  Oleh  karena  itu dibutuhkan  bentuk  yang  menarik  yang  dapat merepresentasikan  fungsi  bangunan  (Fatimath 2015).  Selain  bentuk  yang  menarik,  bentuk bangunan  juga  diharapkan  mampu  untuk mengkomunikasikan keberadaan Pusat Kuliner di  Surakarta.  Untuk  itu  diambil  Arsitektur Metafora  sebagai  pendekatan  dalam  proses perencanaan  dan  perancangan  Pusat  Kuliner dengan pertimbangan bahwa Arsitektur
Metafora  dapat  menyampaikan  misi  dari fungsi bangunan yang dikomunikasikan secara visual  kepada  publik.  Bentuk  yang  akan dimetaforakan harus dapat mengkomunikasikan keberadaan Pusat Kuliner dan  tengara  ( landmark  ) Surakarta  sebagai
Kota Kuliner
Permasalahan dalam penyusunan perencanaan  dan  perancangan  Pusat  Kuliner dengan  Pendekatan  Arsitektur  Metafora  di Surakarta  antara  lain  kegiatan  apa  saja  yang akan  diwadahi  dalam  Pusat  Kuliner?  Bentuk apa  yang  akan  diambil  sebagai  analogi  dasar untuk dimetaforakan sehingga dapat
merepresentasikan  Pusat  Kuliner  sebagai ruang edukasi kuliner yang bersifat non-formal di Kota
Surakarta?
Bagaimana
mengembangkan  bentuk  dasar  menjadi  desain akhir  Pusat  Kuliner  di  Surakarta  dengan pendekatan Arsitektur Metafora?
Tujuan  dari  studi  ilmiah  ini  yaitu  dapat merancang  Pusat  Kuliner  di  Kota  Surakarta dengan pendekatan Arsitektur Metafora

## 2. METODE
Arsitektur  Metafora  merupakan  bagian dari  analogi  desain  (Broadbent,  Bunt,  and Jencks  1980).  Dalam  analogi  desain  terdapat beberapa  cara  untuk  merancang  suatu  desain, salah  satunya  dengan  cara creative  thinking
(Mahmoodi  2015).  Pada creative  thinking terdapat tiga tahapan dalam proses desain.
A. Synthesizing
Yaitu  proses  menentukan  bentuk yang akan dimetaforakan dan jenis desain Arsitektur  Metafora  yang  digunakan. Dalam  proses  ini  dilakukan  survey terhadap  makanan  khas  Kota  Solo  yang menurut publik paling representatif terhadap Kota Solo
Hasil  dari  survey  menunjukkan  dari beberapa makanan khas yang ada di Solo, nasi  liwet merupakan  makanan  yang paling  representatif  terhadap  Kota  Solo dengan  prosentase  sebesar  47.5%. Nasi liwet menjadi bagian dari ide awal bentuk yang akan dimetaforakan
Bentuk  Metafora  yang  digunakan adalah  Metafora Konkret,  yaitu  Metafora yang  ditunjukkan  secara  fisik  pada desain,  sehingga  dengan  jelas  akan terlihat oleh publik.
B. Elaborating
Proses  pengolahan  ide  awal  desain dengan  memasukkan  aspek  analisis kegiatan, kebutuhan ruang yang didapatkan dari preseden, tapak, struktur.
C. Imagining
Proses    refleksi,  evaluasi  terhadap ide  desain  untuk  melihat  apakah  ide desain tersebut sudah
cukup merepresentasikan misi dari Pusat Kuliner.

## 3. ANALISIS
3.1 Analisis Peruangan
Pada  tahap elaborating telah  dilakukan studi  preseden  kegiatan  pada  objek  Pusat Kuliner.  Preseden  tersebut  antara  lain Basque Culinary Center , International Culinary
Center dan Jakarta  Culinary  Center .  Dari ketiga  preseden  di  atas  ditemukan  beberapa kegiatan dalam Pusat
Kuliner.  Beberapa  kegiatan  utamanya  antara lain  pelatihan  mengolah  makanan,  penelitian gizi  dan  makanan  dan  inovasi  pengembangan kuliner.  Kemudian  kegiatan  tambahan  yang ada  di  Pusat  Kuliner  antara  lain  pelatihan pengembangan  manajemen,  usaha  kuliner  dan pameran karya kuliner.
3.2 Analisis Lokasi
Berdasarkan  kriteria  Pusat  Kuliner secara  umum  maka  dipilih  tapak  yang  berada
Ristiara Wantemas, Ofita Purwani, Sri Yuliani, Pusat Kuliner dengan Pendekatan Arsitektur ...
di Kelurahan Karangasem,
Kecamatan Laweyan,  tepatnya  di  sebelah  utara  Jalan  Adi Sucipto,  berdekatan  dengan  Kantor  DPRD Kota Surakarta.
Gambar 1 Lokasi Tapak Pusat Kuliner Sumber : www.googlemaps.com
Alasan  pemilihan  lokasi  tapak    antara lain:  sesuai  dengan  RTRW  Kota  Surakarta yaitu berada di kawasan yang digunakan untuk pendidikan  dan  pariwisata,  akses  yang  mudah dicapai,  berada  pada  jalur  masuk  wisata  Kota Surakarta    (akses  Bandara  Adi  Sumarmo menuju  Kota  Surakarta),  dekat  dengan  kota, fasilitas  pendukung  infrastruktur  yang  telah tersedia,  dapat  langsung  terlihat  keberadaan Pusat Kuliner dari jalan utama Adi Sucipto.

## 3.3 Analisis Pencapaian
Akses utama untuk mencapai tapak yaitu Jalan  Adi  Sucipto  yang  merupakan  jalan primer terdiri dari 2 lajur kendaraan, dari arah barat  yaitu  wilayah  Colomadu,  Bandara  Adi Sumarmo  dan  dari  arah  timur  wilayah Manahan atau Kota Solo.

## 3.4 Analisis Hubungan Ruang
Dalam  perencanaan  dan  perancangan Pusat Kuliner di Surakarta kegiatan yang akan diwadahi  yaitu  pelatihan  edukasi  kuliner  yang terdiri  dari  mengolah  makanan  dan  inovasi pengembangan  kuliner,  penelitian  gizi  dan makanan serta kegiatan pameran karya kuliner sebagai kegiatan wisata kuliner di Surakarta.
Dari kegiatan tersebut maka
menghasilkan program ruang sebagai berikut
Gambar 2 Matriks Hubungan Ruang Pusat Kuliner

## 3.5 Analisis Bentuk dan Tampilan Bangunan
Dalam  menentukan  langkah  desain Arsitektur  Metafora  Konkret,  sebelumnya dilakukan  studi  preseden  Arsitektur  Metafora Konkret. Preseden tersebut antara lain Bank of Southrern Sudan , Lotus Temple dan
Perputakaan  Riau.  Kesimpulan  dari  studi preseden  Arsitektur  Metafora  Konkret  yaitu ketiga  bangunan  tersebut  mengolah  bentuk metafora dengan mengambil unsur-unsur yang dapat  mewakili  fungsi  dan  tujuan  bangunan. Unsur  tersebut  diolah  bentuk  dasarnya sehingga mendapatkan bentuk yang referesentatif terhadap bangunan yang direncanakan.
Maka  dari  itu  Pusat  Kuliner  akan dirancang  dengan  menggabungkan  beberapa unsur representatif  dari nasi liwet , antara lain: pincuk daun  pisang  dengan  unsur  yang  akan digunakan yaitu bentuk, warna, unsur lipat dan teksturnya, nasi  liwet yang  digunakan  warna putihnya,  sayur labu  siam yang  digunakan bentuk  potongan  dan  warnanya,  dan  tekstur ceting bambu  yang  merupakan  wadah nasi liwet saat matang.
1. Penggabungan Ide Dasar
Gambar 3 Transformasi Bentuk Pincuk
Bentuk pincuk daun  pisang  jika  dilihat dari  sisi  atas  maka  terlihat  bentuk  bidang dengan sudut yang melebar. Bentuk bidang ini menjadi  bagian  dari  bentuk  massa,  yang kemudian  diberikan  pengurangan  area  di bagian  tengahnya.  Massa  ini  nantinya  akan digunakan  sebagai  area  publik  yaitu  untuk kegiatan pameran karya kuliner dan retail
Gambar 4 Tranformasi Unsur Lipat Pada
Pincuk
Gambar 5 Penggunaan Unsur Lengkung Pada Pincuk
Pincuk daun  pisang  mempunyai  bagian yang  terlipat,  unsur  lipatan  digunakan  pada bagian atap massa yang pertama. Sisi lengkung pincuk diaplikasikan pada bagian tengah massa pameran sebagai penguat identitas pincuk daun pisang .
Gambar 6 Transformasi Bentuk Pincuk Sebagai Bentuk Massa Bangunan
Bidang dengan sudut melebar digunakan lagi  untuk  membentuk  Massa  kedua  yaitu untuk fungsi kegiatan pelatihan dan penelitian. Dengan  sudut  yang  lebih  dilebarkan  sehingga menghasilkan  bentuk  dasar  massa  yang memanjang horizontal. Bentuk tersebut dicerminkan dan divertikalkan sehingga membentuk  massa  yang  masif.  Bentuk  dasar dicerminkan  sehingga  menghasilkan  ruang  di tengah  pada  setiap  sisi  kanan  dan  kirinya,  hal ini berkaitan dengan mengoptimalkan sirkulasi udara  alami  untuk  dapat  masuk  ke  dalam bangunan.
Gambar 7 Bentuk Modifikasi Lipatan
Pincuk
Untuk terlihat lebih representatif bentuk lipatan pincuk diletakkan  pada  bagian  massa kedua yaitu massa studi dan penelitian. Selain itu bagian ini juga menjadi pendukung point of interest pada  bangunan  yang  menghasilkan kesan  menyambungkan  antara  massa  pameran dan massa studi.
Gambar 8 Transformasi Bentuk Potongan
Labu siam
Sayur labu  siam pada nasi  liwet mempuyai  bentuk  potongan  kecil  memanjang. Bentuk  ini  digunakan  pada  bagian  dinding massa  studi  dan  diberi  warna  jingga  agar representatif terhadap publik.

## Gambar 9 Transformasi bentuk anyaman bambu
Bentuk  anyaman  bambu  diaplikasikan pada  bagian  reling  selasar.  Dibentuk  saling silang dengan plat lantai yang juga bagian dari plafon  pada  lantai  di  bawahnya  sehingga  dari sisi depan bangunan terlihat seperti anyaman.
2. Pola massa bangunan
Pola  massa  bangunan  Pusat  Kuliner menggunakan  pola cluster ,  sebagai  bentuk penyesuaian  terhadap  pola  hubungan  ruang yang ada di dalam Pusat Kuliner.
Ristiara Wantemas, Ofita Purwani, Sri Yuliani, Pusat Kuliner dengan Pendekatan Arsitektur ...
Gambar 10 Pola Massa Bangunan
Area  kegiatan  pameran  dan  retail diletakkan  di  bagian  depan  dimaksudkan merupakan  area  panggung/ stage sedangkan area  pelatihan  dan  penelitian  diletakkan  di bagian belakang atau backstage . Dalam hal ini peletakan  area  menggunakan  filosofi  dapur atau tempat memasak  yang dalam istilah jawa disebut pawon berada  dibelakang,  sehingga area  pelatihan  atau  tempat  melakukan  praktek memasak  diletakkan  di  belakang.  Sebagai identitas keberadaan Pusat Kuliner yang ada di Solo  maka  dimasukkan  unsur  suasana  Solo pada bagian area pameran dan retail

## 4. KESIMPULAN (KONSEP DESAIN)
Pusat  Kuliner  adalah  wadah  untuk memfasilitasi  kegiatan  pendidikan  kuliner yang  bersifat  non-formal  sebagai  sarana mengembangkan dan mendalami ilmu kuliner.
Pusat  Kuliner  terletak  di  Kelurahan Karangasem,  Kecamatan  Laweyan,  Surakarta, tepatnya pada Jalan Adi Sucipto sebelah barat laut Kantor DPRD Kota Surakarta.
Pusat Kuliner dirancang dengan pendekatan  Arsitektur  Metafora.  Bentuk  dasar metafora  Pusat  Kuliner  menggunakan  unsur- unsur  makanan nasi  liwet yang  merupakan makanan  khas  Solo.  Unsur-unsur  tersebut antara  lain: pincuk daun  pisang,  sambel goreng labu siam , dan ceting bambu.
Kegiatan  yang  ada  di  Pusat  Kuliner terdiri dari kegiatan utama yaitu pelatihan ahli chef dan  bisnis  kuliner  dan  penelitian  kuliner serta  kegiatan penunjang yaitu pameran karya kuliner dan food court.
Dalam  menerapkan  konsep  Arsitektur Metafora pada tahap perencanaan dan perancangan digunakan proses creative thinking dengan  tahapan  proses  antara  lain: synthesizing (proses  eksplorasi  ide  dasar), elaborating (proses perencanaan yang menggabungkan ide dasar dengan aspek-aspek
perancangan  arsitektur  dan imagining (proses refleksi hasil perencanaan).
Gambar 11 Perspektif Tampak Depan Pusat
Kuliner
Gambar 12 Perspektif Mata Burung Pusat Kuliner

## REFERENSI
Badan Pusat Statistik 2015. Accessed November 16. http://www.bps.go.id/linkTableDinami s/view/id/896.
Badan Pusat Statistik Kota Surakarta 2015. Accessed November 16. http://surakartakota.bps.go.id/index.ph p.
Broadbent, Geoffrey, Richard Bunt, and Charles Jencks. 1980. Signs, Symbols, and Architecture . Wiley. Fatimath, Amira. 2015. “ The Role of Stakeholder Collaboration in Sustainable Tourism Competitiveness : The Case of Auckland, New Zealand .” University of Technology. Mahmoodi, Amir. 2015. “ The Design Process In Architecture A Pedagogic Approach Using Interactive Thinking. ” University o Leeds.
Accessed November 6. Perkembangan Ekspor Indonesia Berdasarkan Sektor 2015. Accessed November 16. http://www.kemenperin.go.id/statistik/ peran.php?ekspor=1.
program.indonesiakreatif.net, 2015. 2015. “Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.” In Program Indonesia Kreatif .
Solo Culinary Destination | Portal Informasi Kota Surakarta 2015. Accessed November 4. http://www.surakarta.go.id/konten/sol o-culinary-destination.