## PENGARUH LAMA PEMERAMAN DAN PENGASAPAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ASPEK ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER
ASAP

## (THE INFLUENCE OF CURING AND SMOKING TIME ON CHEMISTRY QUALITY, AND ORGANOLEPTIC ASPECT OF SMOKED BROILER CHICKEN)

## Arkhimedes Eduard Lakapu, Gemini E.M Malelak, Bastari Sabtu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Kampus Baru Penfui Kupang, 85001 Email: medeslakapu@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman dan pengasapan terhadap kadar air,  protein,  lemak,  kolesterol,  dan  daya  ikat  air,  serta  aspek  organoleptik  daging  ayam  broiler  asap. Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  (3x3).  Faktor  A:  lama pemeraman  selama  8,  16  dan  24  jam,  faktor  B:  lama  pengasapan  selama  60,  90,  dan  120  menit.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor lama pemeraman atau pengasapan mempengaruhi kadar lemak dan kolesterol daging ayam broiler asap (P<0.05), sedangkan kadar protein hanya dipengaruhi oleh faktor lama pengasapan  (P<0.05).  Kadar  air,  daya  ikat  air,  serta  aspek  organoleptik  tidak  dipengaruhi  oleh  faktor pemeraman  atau  pengasapan.  Kadar  lemak  dan  kolesterol  terendah  pada  pemeraman  selama  24 jam.  Kadar protein tertinggi diperoleh pada pengasapan 60 menit. Kadar lemak terendah diperoleh pada pengasapan 60 menit,  kadar  kolesterol  terendah  diperoleh  pada  pengasapan  120  menit.  Kombinasi  perlakuan  lama pemeraman dan pengasapan mempengaruhi kadar lemak dan kolesterol daging ayam broiler asap (P < 0.05). Kadar  lemak  terendah  diperoleh  pada  pemeraman  24  jam  dan  pengasapan  60  menit.  Kadar  kolesterol terendah diperoleh pada pemeraman 24 jam dan pengasapan 120 menit. Semakin lama pemeraman, semakin menurunkan  kadar  lemak  dan  kolesterol.  Semakin  lama  pengasapan,  semakin  rendah  kadar  protein  dan kolesterol. __________________________________________________ Kata kunci : Pemeraman, pengasapan, daging ayam broiler asap

## ABSTRACT
Aims of this research were to know the influence of curing and smoking time on water, protein, fat, and cholesterol content, water holding capacity, and organoleptic aspect of smoked broiler chicken. The research followed completely randomized design (3x3)  with factorial pattern. Factor A was curing time 8, 16 and 24 hours, and factor B was smoking time 60, 90, and 120 minutes. The result of this research showed that curing or smoking time influenced the fat  and cholesterol content (P<0.05), the protein content  was influenced by the  smoking  time  (P<0.05).    Water  content,  water  holding  capacity  and  organoleptic  aspect  were  not influenced  by  curing  and  smoking  time.  The  lowest  fat  and  cholesterol  content  was  obtained  at  24  hours curing time. The highest protein content was  obtained at 60 minutes of smoking time. The lowest fat content was obtained at 60 minutes of smoking time, the lowest cholesterol content  was obtained at 120 minutes of smoke time. The combination of curing and smoking time influenced on fat and cholesterol content  (<0.05). The lowest fat content was obtained at 24 hours curing and 60 minutes smoking time. The lowest cholesterol content  was  obtained  at  24  hours  curing  and  120  minutes  smoking  time.  In  conclusion  as  curing  time increase, fat and cholesterol are decrease. As smoking time increases, protein and cholesterol decreases. ______________________________________________ Keywords: Curing, smoking, smoked broiler chicken
Lakapu et al : Pengaruh Lama Pemeraman Dan Pengasapan Terhadap Kualitas Kimia.......

## PENDAHULUAN
Tujuan  utama  pengolahan  daging  adalah untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan yang  layak  dikonsumsi  oleh  masyarakat sebagai sumber protein hewani yang bermanfaat  bagi  kesehatan.  Daging  ayam broiler asap adalah suatu produk makanan yang dihasilkan dari proses pengolahan daging ayam broiler yang diawetkan dengan suhu panas dan asap.  Suhu  panas  dan  asap  tersebut  dihasilkan dari  pembakaran  kayu  keras  yang  banyak menghasilkan  asap  dan  lambat  dalam  proses pembakaran.
Asap  mengandung  senyawa  fenol  dan formaldehida,  kedua  senyawa  tersebut  bersifat bakterisidal  (membunuh  bakteri)  dan  juga bersifat  fungisida  (membunuh  kapang).  Selain itu,  kedua  senyawa  tersebut  dapat  membentuk lapisan  mengkilat  pada  permukaan  daging. Panas pembakaran yang terjadi juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging.  Pada  kadar  air  rendah  daging  lebih sulit dirusak oleh mikroba.
Metode  yang  sering  digunakan  dalam proses  pengolahan  daging  asap  yaitu  metode pemeraman  (curing),  kemudian  dilanjutkan dengan pengasapan. Kedua metode ini bertujuan  untuk  memperoleh  warna  daging yang lebih stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang  baik,  serta  untuk  mengurangi  pengerutan daging  selama  proses  pengolahan  daging,  dan
memperpanjang  masa  simpan  produk.  Metode ini  juga  digunakan  untuk  pengembangan  cita rasa,  pengurangan  kadar  air,  pengawetan, penggumpalan  protein  daging  dan  pencegahan terjadinya oksidasi lemak (Sutaryo, 2004).
Komposisi  kimia  dalam  daging  ayam broiler  terdiri  dari  protein,  lemak,  kolesterol, air,  mineral,  dan  lain-lain.  Apakah  komposisi kimia  daging  ayam  broiler  dipengaruhi  oleh pemeraman dan pengasapan, masih perlu dikaji lebih lanjut.
Kayu  kesambi  ( SchleicheraOleosa. Merr) merupakan kayu yang cukup keras, berstruktur padat dan banyak menghasilkan asap dan arang dengan  kualitas  baik  serta  beraroma  khas. Ketersediaan  kayu  kesambi  cukup  merata  di daerah Nusa Tenggara Timur (NTT), khususnya  pulau  Timor.  Pemanfaatan  jenis kayu  ini  sebagai  media  pengasapan  dengan tujuan pengawetan daging telah sering digunakan  khususnya  pada  proses  pengolahan daging  se'i  (daging  asap  khas  Timor). Sementara  itu  dalam  proses  pembuatan  ayam asap,  kayu  ini  masih  jarang  penggunaannya. Tujuan  penelitan  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh pemeraman dan pengasapan terhadap kadar  air,  protein,  lemak,  kolesterol,  daya  ikat air,  dan  aspek  organoleptik  daging  ayam broiler asap.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  kayu  kesambi  dan  ayam  broiler sebanyak  27  ekor  berumur  5  minggu  dengan berat  1-1,2  kg.  Bahan curing terdiri  atas sendawa  atau  saltpeter  (KNO3)  0.5  gr/  kg daging,  garam dapur 10 gr/ kg daging, dan air bersih  secukupnya.  Bumbu-bumbu  terdiri  atas bawang putih 10 gr/kg daging ,  merica 0.5 gr/ kg  daging,  dan  pala  0.2  gr/  kg  daging.  Bahan tambahan  berupa  gula  lempeng.Peralatan terdiri  atas  drum  pengasapan,  timbangan elektrik,  timbangan,  kawat  kecil,  alumunium foil, ember/baskom, talenan, plastik klip, pisau, gunting, dan parang.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  untuk mengukur kadar protein, lemak, dan kolesterol adalah  gelas  kimia,  tabung  sentrifuge,  tabung reaksi,  penggerus  porselin (mortar),  pengaduk, pipet ukur, kompor listrik, sentrifuge, timbangan  analitik,  spektrofotometer,  tabung cuvet,  rak  tabung  reaksi,  filler,  waterbath, vortex,  alkohol  absolut,    aseton,  kloroform, asam  sulfat  pekat,  asetat  anhidrat,  dan  sampel (daging  ayam  broiler).  Alat  dan  bahan  untuk mengukur  daya  ikat  air  adalah  sampel  daging ayam  broiler,  timbangan  digital  (sartorius), carper press dengan tekanan 35 kg/cm2, kertas saring  whatman  41  (diameter  9  cm),  dan planimeter.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola faktorial  (3x3).  Faktor  A  adalah  lama pemeraman  selama  8,  16  dan  24  jam, sedangkan  faktor  B  adalah  lama  pengasapan selama  60,  90,  dan  120  menit.  Kombinasi  2 faktor  perlakuan  tersebut  menghasilkan  9 kombinasi perlakuan. Setiap kombinasi diulang sebanyak  3  kali  sehingga  terdapat  27  unit percobaan  atau  perlakuan.  Perlakuan  pertama adalah  lama  pemeraman.  Terdapat  3  urutan waktu  pemeraman  yang  berbeda  yaitu  :  P1: Pemeraman  selama  8  jam,  P2:  Pemeraman selama 16 jam, P3: Pemeraman selama 24 jam, Perlakuan  ke-2  adalah  lama  pengasapan  yaitu selama  3  waktu  urutan lama  pengasapan  :  A1: Pengasapan  selama  60  menit,  A2:  Pengasapan selama  90  menit,  A3:  Pengasapan  selama  120 menit.

## Persiapan Karkas
Persiapan karkas diawali dengan memperhatikan  persyaratan  karkas  sesuai dengan  BSN  yaitu:  1.  Penyiapan  ayam  broiler hidup  dari  peternak,  2.  Pemotongan  dilakukan secara  Islam  di  tempat  yang  bersih  untuk menghindari  kontaminasi,  3.  Pengeluaran darah  ( bleeding )  tuntas  sehingga  ayam  benar- benar  mati,  4. Scalding (pencelupan  di  dalam air  panas)  dengan  temperatur  52 o C-60 o C selama  3-5  menit,  6.  Pembersihan  bulu,  7. Pencucian  pertama,  8.  Pengeluaran jeroan dari tubuh  ayam  broiler,  9.  Pencucian  kedua,  10. Karkas  dimasukkan  ke  dalam  kulkas  atau dicelup di dalam air dingin untuk menghindari kontaminasi.

## Pemeraman dan Pengasapan Daging Ayam Broiler
Prosedur  pemeraman  dan  pengasapan daging ayam broiler adalah sebagai berikut: 1. Karkas  ayam  broiler  disiapkan,  2.  Bumbu dihaluskan. Bumbu terdiri dari: bawang merah, bawang  putih,  dan    merica,    3.  Bahan-bahan curing  disiapkan  berupa,  garam,  dan  sendawa atau  saltpeter,  4.  Bumbu  dan  bahan  curing dilumurkan  pada  karkas  ayam  broiler  yang telah ditempatkan pada wadah sesuai perlakuan, 5. Daging diperam sesuai perlakuan
selama 8,16, dan 24 jam, 6. Daging yang telah diperam  ditiriskan,  Daging  diasapi  dengan lama pengasapan sesuai perlakuan yaitu selama 60,  90,  dan  120  menit.  Suhu  pengasapan berkisar  antara  70˚C-80˚C,  7.  Daging  yang telah diasapi didinginkan dan dikemas. Sampel diambil untuk dianalisis komposisi kimia, fisik, dan organoleptik.

## Parameter yang Diukur
Kadar Air. Pengukuran kadar air menurut Sudarmadji et  al. (2007),  dilakukan  dengan metode  pengeringan  oven.  Cawan  porselin yang  sudah  diberi  kode  sesuai  sampel dipanaskan  dalam  oven  dengan  suhu  100- 105°C selama ± 1 jam Cawan porselin diambil lalu  dimasukkan  dalam  desikator  ±  15  menit, kemudian  cawan  porselin  ditimbang.  Sampel ditimbang  sebanyak  2  g  dalam  cawan  porselin yang  sudah  diketahui  beratnya.  Sampel dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100-105°C selama  4-5  jam.  Setelah  sampel  dioven,  lalu sampel  diambil  selanjutnya  dimasukkan  di dalam  desikator  ±  15  menit,  dilanjutkan dengan  penimbangan.  Pengeringan  sampai diperoleh berat konstan.
Protein. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode ini ada  3  tahap  yaitu  destruksi,  destilasi,  dan titrasi.  Tahap  destruksi  diakhiri  sampai  semua larutan berubah menjadi jernih. Hasil destruksi kemudian  dilanjutkan  dengan  proses  destilasi. Tahap  destilasi  diakhiri  bila  semua  larutan penangkap  berwarna  hijau.  Hasil  destilasi kemudian  dititrasi  dengan  0,1  HCl  sampai terjadi  perubahan  warna  cairan  menjadi  ungu. Kadar  protein  kemudian  dihitung  dengan menggunakan rumus.
Rumus  yang  digunakan  dalam  mengukur kadar  protein  adalah  :  (ml  HCl-  ml  blanko)x normalitas x 14,007 x100
Lemak. Sampel  seberat  5  g  (W1) dimasukkan  ke  dalam  kertas  saring,  kemudian dimasukkan  lagi  ke  dalam  selongsong  lemak. Selongsong  lemak  tersebut  dimasukkan  ke dalam  labu  lemak  yang  telah  ditimbang  berat tetapnya  (W2).  Setelah  itu  disambungkan
Lakapu et al : Pengaruh Lama Pemeraman Dan Pengasapan Terhadap Kualitas Kimia.......
dengan  tabung  sokhet,  dan  disiram  dengan pelarut lemak.
Tabung  ekstraksi  dipasang  pada  alat destilasi  sokhet,  lalu  dipanaskan  pada  suhu 40˚C  dengan  menggunakan  pemanas  listrik selama  6  jam.  Pelarut  lemak  yang  ada  dalam labu didestilasi hingga semua pelarut menguap. Pada  saat  destilasi  pelarut  akan  tertampung  di ruang  ekstraktor,  pelarut  dikeluarkan  sehingga tidak  kembali  ke  dalam  labu  lemak.  Labu lemak  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 105˚C, dan didinginkan dalam desikator hingga beratnya konstan (W3).
Kolesterol. Menurut  Dachriyanus  (2007), pengukuran  kadar  kolesterol  total  dilakukan dengan metode Enzimatic CHOD-PAD (Cholesterol Oxidase- Para Amino Antipyrine) dengan  cara  sebagai  berikut: a. Daging sebanyak  10  gram  diblender  lalu  dicampur dengan  aquades  10  ml,  b.  Larutan  daging dipanaskan, kemudian disaring untuk mendapatkan  ekstraknya.  c.  Ekstrak  daging dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  lalu ditambahkan  larutan  pereaksi  kolesterol  (QCA =  Quimica  Clinica  Aplicada),  kemudian dicampur  menggunakan  vortex. d. Biarkan selama  20  menit  pada  suhu  kamar. e. Ukur serapan  pada  panjang  gelombang  500  nm terhadap  blanko  (sebagai  blanko  digunakan pereaksi kolesterol 1000 µl dan aquades 10 µl). f. Untuk  larutan  standar  dipipet  10  µl  larutan standar  kolesterol,  dimasukkan  ke  dalam
tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  larutan pereaksi kolesterol (reagen) sebanyak 1000 µl. g. Diamkan selama 20 menit pada suhu kamar (20-25˚C). f Ukur  serapan  pada  panjang gelomh. ang 500 nm.
Daya  Ikat  Air  (DIA) .  Pengukuran  Daya Ikat  Air  dilakukan  dengan  metode  Hamm (1972); sampel daging seberat 0,3 g diletakkan diatas kertas saring diantara dua plat baja tahan karat, kemudian dibebani seberat 35 kg selama 5  menit.  Pada  kertas  saring  akan  terlihat  suatu area  yang  tertutup  oleh  sampel  daging  yang telah  menjadi  pipih,  dan  luas  area  basah disekelilingnya.  Kedua  area  tersebut  ditandai atau  digambar  pada  kertas  grafik  atau  kertas kalkir  untuk  memudahkan  dalam  menghitung luas kedua area tersebut. Area basah diperoleh dengan  dengan  mengurangkan  area  yang tertutup  daging  dari  area  total  yang  meliputi pula area basah pada kertas saring.
Uji Organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan terhadap daging ayam asap menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna,  aroma  dan  rasa  daging  ayam  broiler asap.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis  of  variance (ANOVA). Apabila  terdapat  perbedaan  antara  perlakuan maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan  (Spss, 18).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar  Air Daging Ayam Broiler Asap
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa faktor  lama  pemeraman  dan  faktor  lama pengasapan,  serta  kombinasi  kedua  faktor tersebut  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05) terhadap  parameter  kadar  air  daging  ayam broiler  asap.  Data  pada  Tabel  4  menunjukkan rataan kadar air pada daging ayam broiler asap dalam penelitian ini bervariasi antara 65,97% - 68,78 %.
Kadar  air  daging  ayam  broiler  segar adalah 55% (DepKes RI, 1996). Dibandingkan dengan  rataan  kadar  air  dari  beberapa  literatur
di  atas,  besaran  kadar  air  pada  penelitian  ini masih  pada  kisaran  normal  daging  ayam. Rataan kadar air pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Khaira (2012), kadar air daging ayam broiler asap berkisar antara 49-50%.
Faktor penyebab terjadinya rataan presentase  kadar  air  yang  tinggi  dalam penelitian ini adalah umur ternak ayam broiler yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  relatif berumur  muda  yaitu  5  minggu.  Umumnya ternak  muda  memiliki  kadar  air  yang  tinggi dibandingkan dengan ternak tua.
Tabel 1. Rata-rata Kadar Air (%) Daging Ayam Broiler Asap Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (Jam) 60                        90                     120 8 62.42±6.60 71.28±2.38 70.22±2.31 67.97±5.58 16 67.05±0.99 65.59±1.10 68.24±1.37 66.96±1.35 24 68.44±3.17 69.18±1.85 68.63±0.90 68.78±1.92 Rata-rata 65.97±96 68.68±2.66 68.35±1.99

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Protein Daging Ayam Broiler Asap
Tabel 2. Rata-rata Kadar Protein (%) Daging Ayam Broiler Asap.
Pengasapan(menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                      90                      120 8 29.76±5.47 22.39±2.06 21.20±2.26 24.45±5.09 a 16 26.93±0.79 25.74±0.74 24.79±1.65 25.82±1.35 a 24 25.42±2.15 23.99±1.15 23.48±0.58 24.30±1.52 a Rata-rata 27.37±3.53 b 24.04±1.90 a 23.16±2.12 a
Keterangan:  Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama,  menunjukkan  terjadinya perbedaan yang nyata (P<0.05)
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa faktor pemeraman dan kombinasi antara faktor pemeraman dan pengasapan berpengaruh tidak nyata  (P>0.05)  tetapi  faktor  pengasapan memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein daging ayam broiler asap.
Hasil  rataan  kadar  protein  daging  ayam broiler yang diasap selama 60-120 menit dalam penelitian ini berkisar antara 23.16% - 27.37%. Hasil  ini  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Khaira (2012)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  protein daging ayam asap berkisar antara 30-31%.
Faktor  pemeraman  tidak  memberikan pengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  kadar protein daging ayam broiler asap. Hal tersebut diduga karena konsumsi nutrien pakan (protein kasar) selama ternak dipelihara sama. Fenomena  menarik  dari  penelitian  ini  adalah proses  pemeraman  8  jam-24  jam  tidak  terjadi kerusakan  protein  daging,  yang  berdampak
pada  nilai  rataan  kadar  protein  yang  relatif sama.

## Pengaruh Lama Pengasapan Terhadap Kadar Protein Daging Ayam Broiler Asap.
Faktor pengasapan dengan lama waktu yang  berbeda  berpengaruh  nyata  (P<0.05) terhadap  kadar  protein  daging  ayam  broiler asap.  Rataan  nilai protein daging  ayam  broiler dari  lama  pengasapan  berkisar  antara  23.16- 27.37%.  Hasil  tersebut  relatif  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  hasil  yang  dilaporkan Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1996), daging  ayam  broiler  memiliki  kandungan protein sebesar 18,20 - 23,5%.
Dapat diketahui bahwa dengan pengasapan  selama  60  menit,diperoleh  kadar protein  yang  lebih  tinggi  dengan  nilai  rataan sebesar 27.37% dan berbeda jika dibandingkan dengan  pengasapan  90  menit  dan  120  menit. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama daging  ayam  diasap,  persentase  protein  makin
Lakapu et al : Pengaruh Lama Pemeraman Dan Pengasapan Terhadap Kualitas Kimia.......
menurun,  akan  tetapi  penurunan  kadar  protein selama  pengasapan  bukan  berarti  bahwa protein daging telah rusak. Pengasapan selama
120 menit masih menghasilkan kadar protein di atas kisaran kadar protein daging ayam broiler.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Lemak Daging Ayam Broiler Asap
Tabel 3. Rata-rata Kadar Lemak (%) Daging Ayam Broiler Asap. Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                       90                       120 8 5.02±1.78 AC 5.43±0.53 CD 5.16±0.28 BCD 5.20±0.96 b 16 3.38±0.13 A 5.98±0.43 CD 6.37±0.12 D 5.24±1.42 b 24 3.03±0.31 A 4.19±0.32 AB 5.63±0.12 CD 4.27±1.15 a Rata-rata 3.81±1.29 a 5.20±0.88 b 5.72±0.55 b
Keterangan: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris atau kolom yang sama, menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05), superskrip dengan huruf besar yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Giffith et  al. (1998),  mengemukakan bahwa lemak karkas akan meningkat sekitar 12 % dari umur 4-8 minggu. Menurut Judge et al .
(1989),  kadar  lemak  daging  sangat  bervariasi dan  dapat  dipengaruhi  oleh  bangsa,  umur, spesies,  lokasi  otot  dan  pakan.  Rendahnya kadar  lemak  hasil  penelitian  ini,  dapat  juga dipengaruhi  oleh  bumbu-bumbu  (bawang putih,  merica,  garam  dan  sendawa)  selama proses pemeraman.

## Pengaruh  Kombinasi  Pemeraman  dan Pengasapan terhadap Kadar Lemak Daging Ayam Broiler Asap
Kombinasi  lama  pemeraman  dan  lama pengasapan  memberikan  pengaruh  nyata  (P <0.05)  terhadap  kadar  lemak  daging  ayam broiler  asap.  Terlihat  bahwa  kombinasi pemeraman  selama  24  jam  dan  pengasapan selama  60  menit  mendapatkan  nilai  rataan kadar  lemak  terendah  yaitu  sebesar  3.03%. Nilai  rataan  kadar  lemak  tertinggi  diperoleh pada kombinasi pemeraman selama 16 jam dan pengasapan selama 120 menit.

## Pengaruh  Pemeraman  terhadap  Kadar Lemak Daging Ayam Broiler Asap
Kadar  lemak  daging  hasil  penelitian  ini dipengaruhi  oleh  lama  waktu  pemeraman (P<0.05). Rata-rata kadar lemak antara 4.27%-
5.24%. Hasil ini lebih rendah bila dibandingkan  dengan  laporan  Kucukyilmaz et al. (2012),  kadar  lemak  daging  ayam  broiler yang  dipelihara  selama  42  hari  adalah  sebesar 6,54%.
Berdasarkan hasil analisis varians, terlihat bahwa pemeraman selama 24 jam menghasilkan  lemak  yang  lebih  rendah dibandingkan  pemeraman  selama  8  dan  16 jam.  Semakin  lama  daging  ayam  broiler diperam, maka kandungan lemak akan semakin berkurang.

## Pengaruh  Pengasapan  terhadap  Kadar Lemak Daging Ayam Broiler Asap.
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa pengasapan  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0.05)  terhadap  kadar  lemak  daging  ayam broiler  asap.  Tabel  6  menunjukkan  bahwa semakin lama pengasapan cenderung meningkatkan  kadar  lemak  daging  ayam broiler  asap.  Pengasapan  selama  60  menit menghasilkan  kadar  lemak  yang  lebih  rendah dari pengasapan selama 90 dan 120 menit. Hal ini diduga disebabkan adanya ketidakmerataan pertumbuhan  dan  konversi  pakan  yang dikonsumsi  oleh  ternak  ayam  broiler  sebelum dipotong  dan  diolah  menjadi  daging  ayam asap.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Kolesterol Daging Ayam Broiler Asap
Tabel 4. Rata-rata Kadar Kolesterol (mg/gr) Daging Ayam Broiler Asap.
Pengasapan(menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                    90                       120 8 101.86±1.62 E 99.02±0.83 DE 98.00±3.12 D 99.63±2.49 c 16 93.09±1.51 C 92.43±0.95 C 92.18±2.06 C 92.90±1.42 b 24 88.29±1.22 B 86.26±0.95 B 83.06±2.10 A 85.87±2.62 a Rata-rata 94.41±6.09 b 92.57±5.53 a 91.09±6.86 a
Keterangan:  Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  atau  kolom  yang  sama, menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (P<0.05),  superskrip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Kadar  kolesterol  daging  ayam  broiler adalah  110  mg/  100  gr  daging  (Saidin,  2000), sedangkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ho (2000),  sebesar  106  mg/100  gr  daging. Kandungan  kolesterol  daging  akan  meningkat seriring bertambahnya usia ternak.

## Pengaruh  Kombinasi  Pemeraman  dan Pengasapan  terhadap  Kadar  Kolesterol
Daging Ayam Broiler Asap.
Hasil  analisa  statistik  menunjukkan bahwa  kombinasi  lama  pemeraman  dan  lama pengasapan memberikan pengaruh nyata (P<0.05)  terhadap  kadar  kolesterol  daging ayam  broiler  asap.  Kombinasi  pemeraman selama  24  jam  dan  pengasapan  selama  120 menit  menghasilkan  rataan  kadar  kolesterol terendah  sebesar  83.06  mg/dl.  Sedangkan kombinasi  pemeraman  selama  8  jam  dan pengasapan  selama  60  menit  menghasilkan rataan kadar kolesterol tertinggi sebesar 101.86 mg/gr.
Adanya  kecenderungan  bahwa  semakin lama pemeraman dan pengasapan mengakibatkan  kadar  kolesterol  daging  ayam broiler  asap  akan  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  lama  terjadinya pemeraman  dan  pengasapan,  mengakibatkan oksidasi  kolesterol  sehingga  jumlahnya  akan semakin berkurang (Sulistiowati, 2012).
Pengaruh  Pemeraman  terhadap  Kadar Kolesterol Daging Ayam Broiler Asap.
Hasil  analisis  varians  menyatakan  bahwa kadar kolesterol daging broiler asap dipengaruhi  oleh  lama  pemeraman  (P<0.05). Pemeraman selama 24 jam mampu menurunkan  kadar  kolesterol  daging  broiler asap.  Semakin  lama  daging  diperam  akan menurunkan  kadar  kolesterol  daging.  Hal dipengaruhi  oleh  bahan  tambahan  bumbu (bawang  putih,  merica,  garam,  dan  sendawa) selama proses pemeraman. Bumbu-bumbu dan bahan curing berperan penting dalam perombakan  struktur  kimia  kolesterol  dalam daging.  Adanya  perubahan  biokimia  pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh dalam  daging  selama  pemeraman  akan menurunkan kadar kolesterol dalam daging

## Pengaruh  Pengasapan  Terhadap  Kadar Kolesterol Daging Ayam Broiler Asap.
Faktor  lama  pengasapan  memberikan pengaruh  yang  signifikan  (P<0.05)  terhadap kadar  kolesterol  daging  broiler  asap.  Menurut (2003),  kolesterol  yang  diolah  atau  dimasak dengan  menggunakan  suhu  yang  tinggi kemungkinan  mengalami  oksidasi,  sehingga struktur  molekul  kolesterolnya  mengalami kerusakan  dan  ketika  direaksikan  dengan reagen  Liebermann-Burchard  maka  kolesterol yang  telah  rusak  tersebut  tidak  dapat  bereaksi menghasilkan warna hijau.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  mendapatkan kadar  air  dengan  lama  pengasapan  60  menit tidak  berbeda  nyata  dengan  90  menit
Lakapu et al : Pengaruh Lama Pemeraman Dan Pengasapan Terhadap Kualitas Kimia.......
pengasapan, namun berbeda nyata dengan 120 menit  pengasapan.  Sementara  pengasapan  90 menit  tidak  berbeda  nyata  dengan  lama pengasapan 120 menit. Hal ini dapat dijelaskan bahwa  selama  proses  pengasapan  terjadi perombakan  struktur  senyawa  kolesterol.
Semakin  lama  proses  pengasapan,  maka  akan terjadi  kerusakan  senyawa  kolesterol  yang lebih  besar,  sehingga  total  kolesterolnya menurun.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Daging Ayam Broiler Asap
Tabel 5. Rata-rata Daya Ikat Air (%) Daging Ayam Broiler Asap. Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                      90                      120 8 38.82 55.60 62.25 52.22 16 52.03 54.42 54.00 53.48 24 63.31 49.30 50.63 54.41 Rata-rata 51.39 53.11 55.54
Rataan daya mengikat air dari faktor lama pemeraman  yang  berbeda  pada  daging  broiler asap  penelitian  ini  berkisar  antara  52.22- 54.41%. Sementara pada faktor lama pengasapan  DIA  yang  diperoleh  berkisar antara 51.39-55.54% (tabel 8).
DIA  hasil  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan  hasil  penelitian  Muchbianto (2009)  menyatakan  bahwa  DIA  daging  ayam broiler  asap  berkisar  antara  25-38%.  Hasil analisis  varians  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat pengaruh antara lama pemeraman dan pengasapan terhadap daya mengikat air daging ayam broiler asap (P>0.05).
DIA  daging  broiler  asap  dipengaruhi bahan  tambahan  selama  pemeraman  (bawang putih,  merica,  garam  dan  sendawa)  mampu meningkatkan  kadar  air  dan  DIA.  Adanya persamaan  kemampuan  dari  setiap  otot  dalam mengikat  air  dikarenakan  adanya  kesamaan solubilitas  protein  yang  terdapat  dalam  setiap otot  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini.  Hal ini  mendukung  pendapat.      Daya  ikat  air dipengaruhi  oleh  umur,  spesies,  bangsa,  jenis kelamin,  bahan  aditif,  berat  potong  atau  berat karkas,  laju  pertumbuhan,  tipe  ternak,  dan perlakuan  sebelum  dan  setelah  pemotongan dan  lemak  intramuskuler  (Wismer-Pedersen, 1971).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Daging Ayam Broiler Asap.
Tabel 6. Rata-rata Nilai Warna Daging Ayam Broiler Asap. Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                       90                     120 8 4.09 3.98 3.93 4.01 16 4.27 3.93 4.11 4.10 24 4.09 4.27 4.22 4.19 Rata-rata 4.15 4.06 4.09 Semakin lama pemeraman
dan pengasapan  tidak  menunjukan  perubahan  skor nilai warna. Hal ini disebabkan oleh perubahan
kimia  dan  biokimia  pada  daging  belum  terjadi pada  level  pemeraman  dan  waktu  pengasapan. Menurut  Buckle et  al .,  (1987),  apabila  suhu
pengasapan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroba, perubahan-perubahan fisik, kimia dan biokimia belum terjadi pada produk olahan.
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  makanan.Warna    dilihat  secara visual  dan  akan  berpengaruh  terhadap  selera konsumen.  Sifat ‐ sifat  produk  pangan  yang paling  menarik  perhatian  pada  konsumen  dan paling  cepat  pula  memberikan  kesan  disukai atau tidak disukai adalah warna.
Pada  Tabel  9  dapat  diketahui  bahwa rataan nilai warna daging yang diperoleh dalam penelitian  ini  adalah  4.09  (berwarna  agak merah gelap).
Hal  ini  dipengaruhi  oleh  senyawa kimia  dalam  asap  diantaranya  asam,  fenol, formaldehid,  furaldehid  dan  senyawa  kimia lainnya  akan  lebih  meresap  ke  dalam  daging dalam  pada  pengasapan  dengan  temperatur yang  lebih  tinggi  dengan  waktu  yang  lebih lama.  Terbentuknya  warna  merah  gelap  pada permukaan daging ayam asap dapat disebabkan beberapa  hal  diantaranya  perubahan  pigmen warna daging, reaksi karamelisasi dan maillard.  Perlakuan  dalam  penelitian  ini memberikan  pengaruh  yang  tidak  signifikan terhadap  perubahan  warna  daging  ayam broiler.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Daging Ayam Broiler Asap
Tabel 7. Rata-rata Nilai Aroma Daging Ayam Broiler Asap. Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                       90                     120 8 4.82 4.82 4.87 4.84 16 4.80 4.78 4.69 4.76 24 4.82 4.73 4.76 4.77 Rata-rata 4.81 4.78 4.77
Bau  atau  aroma  dapat  didefinisikan sebagai  sifat-sifat  bahan  makanan    yang memberikan  kesan  pada  sistem  pernapasan atau  dengan  kata  lain  aroma  merupakan  sifat- sifat  produk  yang  dirasakan  oleh  penciuman. Aroma  juga  merupakan  salah  satu  indikator untuk  menentukan  tingkat  penerimaan  suatu produk  oleh  konsumen.  Pengujian  aroma dalam  suatu  produk  baru  dianggap  penting karena  cepat  memberikan  hasil  penilaian terhadap  produk  terkait  diterima  atau  tidaknya suatu produk.
Hasil analisis kruskal walis dapat diketahui  bahwa  rataan  nilai  aroma  daging broiler  asap  sebesar  4.78  (agak  beraroma  khas ayam  asap)  dan  tidak  dipengaruhi  oleh  faktor lama  pemeraman  dan  lama  pengasapan  serta interaksinya.
Hasil  penelitian  ini  diperoleh  lebih  tinggi dari  laporan  Suradi  dkk.  (2011),  yang mendapat  nilai  aroma  ayam  broiler  asap
sebesar  4.2.  Perbedaan  nilai  skor  warna  ini, diduga dipengaruhi oleh adanya reaksi maillard yang  terjadi  akibat  reaksi  antara  gugus  amino dan  gula  pereduksi  sebagai  hasil  proses pemeraman pada daging ayam broiler sebelum pengasapan menghasilkan pula senyawa volatil khas produk panggang.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Cita  Rasa Daging Ayam Broiler Asap
Berdasarkan  tabel  11  dapat  diketahui bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap daging  ayam  broiler  asap  tidak  dipengaruhi oleh  faktor  lama  pemeraman  dan  lama pengasapan  (P>0.05).  Dengan  kata  lain,  lama pemeraman  8  jam,  16  jam  dan  24  jam  dan pengasapan 60 menit, 90 menit dan 120 menit, mendapatkan  kadar  air    dan  nilai  rataan  4,17 tergolong  suka  dan  masih  dapat  diterima  oleh panelis.  Hasil  yang  dicapai  berbeda  dengan yang dilaporkan Suradi dkk. (2011),
Lakapu et al : Pengaruh Lama Pemeraman Dan Pengasapan Terhadap Kualitas Kimia.......
skalahedonik cita rasa dagingayam broiler asap akan  semakin  meningkat  seiring  terjadinya
peningkatan suhu dan lama pengasapan.
Tabel 8. Rata-rata Nilai Cita Rasa Daging Ayam Broiler Asap. Pengasapan (menit) Rata-rata Pemeraman (jam) 60                       90                     120 8 4.24 4.20 4.18 4.21 16 4.24 4.13 4.11 4.16 24 4.09 4.18 4.22 4.16 Rata-rata 4.19 4.17 4.17

## DAFTAR PUSTAKA
Dachriyanus. 2007. Analisis Struktur Senyawa
Organik Secara Spektroskopi.Andalas University Press, Padang. Hlm 4 Departemen  Kesehatan  RI.  1996. Daftar
Komposisi  Bahan  Makanan .  Bhratara, Jakarta
Giffiths  L,  Leeson  S,  Summers  JD.  1998. Studies and abdominal fat with four commercial  strain  of  male  broiler  chicken.
Poultry Sci: 12: 56-58
Hamm, J. 1972. The Science of Meat and Meat Products. 2 nd , San Fransisco.
Ho  KJ.  2000.  Cholesterol  contents  of  various tissue  of  chickens  with  exogeneous  or endogenous hypercholesteremia. Am.
Journal Clinical Nutrition 29: 187 – 188.
Judge  D,  Emnett  J,  M.  Leheska  A,  Moeller SJ.1989.Relationships
amongglycolytic  potential,  dark  cutting (dark, firm, and dry) beef, and cooked  beef  palatability. J.  Animal  Sci .
80:1895-1903
Khaira,  A.  2012 .  Pendugaaan  umur  simpan daging ayam
asap pada suhu
penyimpanan  berbeda  dengan  metode Arrhenius .Program  studi  Teknologi  Hasil Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Kucukyilmaz  KM,  Bozkurt  AU,  Cath  EN.
Herken,  M.  Cunar,  Bintas  E.  2012. Chemical  composition,  fatty  acid  profile and  colour  of  broiler  meat  as  affected  by organic and conventional rearing systems. S. Afr. J. Anim Sci. 42(4):360-368.
Sudarmadji,  Tistama  R,  Siswanto.  2007.
Protein-protein  spesifik  yang  diinduksi oleh  etefon  pada  beberapa  klon  tanaman karet. J Pnlit Krt22: 57-69 .
Suradi, Bakar A, Bintang IAK, Antawidjaya T.
2011.  Studi  komparatif  preferensi,  mutu dan  gizi  beberapa  jenis  daging  unggas. J. Ilmu Ternak danVeteriner. 2(3) :157-163.
Wismer-Pedersen,  J.  1971.  Pada  The  Science of  Meat  and  Meat  Products.  2ndEd.  J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H.
Freemanand Co.,San Fransisco.