Vol. 11 No. 1 Januari 2019 (75 – 82) DOI: 10.20473/jkl.v11i1.2019.75-82 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## Analisis Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Lingkungan pada Industri Rumah Tangga Tahu Jombang 2018
The  assessment  of  Food  Handlers ’  Hygiene  and  Environmental  Sanitation  in  Tofu  Home Industry Jombang 2018

## Zamia Floridiana
Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Kampus C UNAIR Jl. Mulyorejo Surabaya - 60115 Correspondencing Author: zamia.floridiana@gmail.com

## ARTICLE INFO
Submitted : 02 September 2018 In reviewed : 10 September 2018 Accepted : 16 November 2018 Available Online   : 31 Januari 2019 Kata Kunci : Higiene Penjamah Makanan,  Sanitasi  Lingkungan,  Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Keywords :  Food  Handlers’  Hygiene,
Environmental  Sanitation,  Cara  Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Published by Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga

## Abstrak
Kemanan  pangan  merupakan  merupakan  aspek  penting  dimana  produsen  memiliki peran  penting  untuk  menghasilkan  mutu  pangan  yang  layak  dan  aman  dikonsumsi masyarakat.  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik  (CPPB)  merupakan  pedoman  dalam menjaga  kemanan  pangan  dimana  telah  meliputi  aspek-aspek  penting  dalam produksi  pangan  dimulai  dari  bahan  baku  hingga  penyimpanan.  Tahu  merupakan produk  pangan  yang  banyak  memiliki  konsumen  khususnya  di  Indonesia  dan merupakan  produk  dengan  daya  simpan  singkat.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menganalisis  higiene  penjamah  makanan  dan  sanitasi  lingkungan  yang  dillakukan pada  Industri  Rumah  Tangga  Tahu  di  Jombang.  Penelitian  ini  menggunakan penelitian  kualitatif,  bersifat  observasional  dan  menggunakan  teknik  pengumpulan data yaitu wawancara dan observasi. Wawancara dilakukan pada penjamah makanan dan  pemilik  IRT  sedangkan  observasi  dilakukan  dengan  menggunakan  lembar observasi. Sampel yang diambil dan diuji di laboratorium adalah sampel tahu dan air bersih.  Hasil  yang  didapat  adalah  higiene  penjamah  makanan  dan  sanitasi lingkungan  yang  masih  kurang.  Sedangakan  untuk  uji  laboratorium  pada  tahu didapatkan  hasil  negatif  Salmonella  sp.  dan  Staphylococcus  aureus,  serta  melebihi batas  maksimal  dari  Total Coliform dan  Angka  Lempeng  Total  (ALT).  Hasil  uji laboratorium  untuk  kualitas  kimia  tahu  adalah  negatif  formalin  dan  boraks.  Saran yang  diberikan  peneliti  kepada  IRT  adalah  peningkatan  dan  pengawasan  higiene penjamah makanan dan sanitasi lingkungan pada lingkugan produksi.

## Abstract
Food security is an important aspect to produce quality food that is feasible and safe for  consumption  by  general  population.  Good  Manufacturing  Product  (CPPB)  is  a guideline in assuring food security adhered in food production process starting from raw materials to storage system. Tofu is highly Indonesia and it is a product with a short storability or shelf life. Among other protein sources in food, tofu had a greater consumption value of 0.157 kg/ capita/ week in 2017(Badan Pusat Statistik, 2017). The  tofu  producers  include  IRT    Jombang.  The  purpose  of  this  study  is  to  analyze the  hygiene  of  food  handlers  and  environmental  sanitation  based  on  Peraturan Kepala BPOM RI 2012 about CPPB conducted in IRT  Jombang. This research used qualitative research, observational research, and used data collection techniques such as interviews and observations. Interviews were conducted on food handlers and IRT owners  while  observations  were  made  using  an  observation  sheets.  Tofu  and  clean water  were  sampled  and  tested in  the  laboratory.  The  results  obtained  were  lack  of food  handlers  hygiene  and  environmental  sanitation.  While  for  laboratory  tests  on tofu  obtained  negative  results Salmonella  sp. and Staphylococcus  aureus ,  and exceeded  the  maximum  limit  of Coliform Total  and  Total  Plate  Numbers  (ALT). Laboratory  test  results  for  chemical  quality  of  tofu  were  negative  in  formalin  and borax.  It  is  recommended  to  improve  monitoring  and  supervision  system  of  food handlers’  hygiene  and  environmental  sanitation  in  the  production  environment  of tofu home industries

## PENDAHULUAN
Kasus  keracunan  makanan  masih menjadi ancaman  kesehatan  masyarakat  di  Indonesia, sehingga  penting  untuk  menjaga  keamanan pangan.  Hingga  tahun  2011,  tercatat  ada  lebih dari  600  kasus  keracunan  makanan  di Indonesia.  Keamanan  pangan  adalah  kondisi
dimana  makanan  aman  untuk  dikonsumsi  oleh masyarakat  dengan  persyaratan  yaitu  bebas dari cemaran fisik, kimia, maupun biologis, serta tidak  melanggar  norma,  budaya  dan  agama dalam  Undang-Undang  No.  18  Tahun  2012 (Kemenkes  RI,  2012).  Cara  Produksi  Pangan yang  Baik  (CPPB)  merupakan  pedoman  umum yang  berisi  tentang  bagaimana  suatu  pangan
diolah dengan benar dan batasan-batasan yang harus  dipenuhi  dalam  pengolahan  pangan dimulai  dari  bahan  baku  hingga  penyimpanan, sehingga menghasilkan pangan yang layak dan aman dikonsumi (BPOM RI, 2012). Persyaratan CPPB  berdasarkan  BPOM  RI  (2012)  meliputi lokasi  dan  lingkungan  produksi,  bangunan  dan fasilitas  produksi,  peralatan  produksi,  suplai  air atau  sarana  penyediaan  air,  fasilitas  sanitasi, kesehatan  dan  higiene  penjamah  makanan, penyimpanan dan pelabelan, dan pengendalian proses.  Diantara  delapan  persyaratan  tersebut, yang  memiliki  risiko  lebih  besar  pada  cemaran makanan  adalah  higiene  penjamah  makanan dan  sanitasi  lingkungan.  Sanitasi  lingkungan yang tercantum dalam pedoman CPPB meliputi lokasi  dan  lingkungan  produksi,  bangunan  dan fasilitas  produksi,  penggunaan  air  bersih,  serta fasilitas sanitasi (BPOM RI, 2012).
Tahu  merupakan  salah  satu  pangan  yang berbahan  dasar  kedelai  yang  telah  diendapkan proteinnya  dengan  tambahan  air  tanpa  bahan tambahan  yang  tidak  diijinkan  (SNI  01-3142- 1998)  (BSN,  1998).  Selain  itu  tahu  memiliki daya  simpan  yang  singkat  sehingga  memiliki risiko  penambahan  bahan  tambahan  lainnya yang  seharusnya  tidak  ditambahkan.  Tahapan dalam  proses  pembuatan  tahu  dimulai  dari perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pemotongan,  dan  pengemasan.  Cemaran  yang terkandung  dalam  produk  tahu  yang  dapat membahayakan masyarakat diantaranya adalah cemaran mikrobiologi dan kimia. Cemaran  mikrobiologi  yang  dimaksud  meliputi keberadaan Coliform,  Staphilococcus  aureus, dan Salmonella (Peraturan  KBPOM  RI,  2009). Sedangakn  untuk  cemaran  kimia  yaitu  tidak mengandung boraks maupun formalin (Permenkes RI, 1988). Fomalin merupakan bahan bukan tambahan  pangan  yang  biasanya  digunakan untuk pengawet mayat, sehingga dilarang keras penggunaannya pada produk pangan. Kandungan  formalin  melebihi  batas  yang masuk  ke  tubuh  menyebabkan  iritasi  lambung, alergi,  dan  menimbulkan  risiko  terjadinya kanker  (Cahyadi,  2008).  Sedangkan  boraks merupakan  bahan  tambahan  yang  biasanya digunkan  sebagai  obat  kumur  larutan  kompres, pencuci  mata,  pembuatan  kayu,  kertas  dan keramik,  sehingga  boraks  bukan  merupakan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Produk tahu  banyak  diproduksi  di  Industri  Rumah Tangga (IRT) (Kemenkes RI, 2012) .
IRT  adalah  badan  atau  usaha  yang melakukan kegiatan produksi di tempat tinggalnya  dengan  menggunakan  peralatan berteknologi  manual  atau  semi  otomatis.  Salah satu  IRT  Tahu  adalah  Industri  Rumah  Tangga Tahu  Jombang.  IRT    Tahu  Jombang  didirikan
pada  tahun  2002.  Produksi  awal  dari  IRT    ini adalah  tahu  putih,  dan  mulai  memprodusi  tahu pong pada tahun 2014. IRT
Tahu mendistribusikan produknya di wilayah Jombang,  Lamongan  dan  Surabaya  setiap harinya.  Produksi  tahu  putih  yang  lebih  banyak dari tahu pong serta tahu putih yang merupakan bahan dasar dari pembuatan tahu pong menjadi alasan  peneliti  melakukan  penelitian  pada  tahu putihnya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menganalisis  higiene  penjamah  makanan  dan sanitasi  lingkungan  berdasarkan  Peraturan Kepala  BPOM  RI  2012  tentang  CPPB  yang dillakukan  pada  Industri  Rumah  Tangga    Tahu di Jombang.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  yang  dilakukan  merupakan penelitian  observasional  tanpa  ada  perlakuan pada  variabel.  Teknik  pengumpulan  data  yaitu melalui wawancara dan observasi. Analisis data dilakukan  secara  deskriptif.  Populasi  penelitian terdiri  penjamah  makanan  yaitu  pekerja  bagian produksi  hingga  pengemasan  sejumlah  20 orang.  Sedangkan  sampel  yang  diambil  adalah sampel  tahu  dan  sampel  air  yang  digunakan pada  proses  produksi.  Sampel  air  digunakan untuk  mengetahui  kualitas  air  yang  digunakan dalam  produksi  tahu,  sedangkan  sampel makanan  digunakan  untuk  mengetahui  kualitas produk  tahu.    Wawancara  dilakukan  pada seluruh penjamah makanan, sedangkan observasi  dilakukan  pada  lingkungan  tempat dilakukannya  produksi  dengan  cara  memberi nilai  pada  lembar  observasi.  Sampel  tahu  diuji secara  mikrobiologi  dan  kimia,  sedangkan sampel  air  dilakukan  pengujian  pada  cemaran mikrobiologisnya  saja.  Uji  pada  air  bersih menggunakan Multiple Tube .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Penjamah Makanan
Penjamah  makanan  yang  bekerja  di Industri  Rumah  Tangga    sejumlah  20  orang. Mayoritas  penjamah  makanan  IRT    Tahu berjenis  kelamin  laki-laki  dengan  total  15  dari 20 penjamah makanan.

## Tabel 1.
Distribusi penjamah makanan dari faktor jenis kelamin
Jenis Kelamin Jumlah % Laki-laki 15 75 Perempuan 5 25 Total 20 100
Pekerjaan  yang  dilakukan  oleh  penjamah makanan  laki-laki  yaitu  lebih  pada  pekerjaan fisik  dimana  membutuhkan  tenaga  yang  lebih. Pekerjaan  yang  dimaksud  adalah  pembakaran
kayu untuk bahan bakar, perendaman, perebusan, dan lainnya hingga tahap percetakan.  Sedangkan  penjamah  makanan perempuan  melakukan  pekerjaan  yang  lebih ringan  seperti  pemotongan  dan  pengemasan. Pekerjaan  tersebut  memerlukan  ketelatenan sehingga cocok dilakukan oleh perempuan.

## Tabel 2.
Distribusi penjamah makanan dari faktor usia Usia Jumlah % <30 tahun 2 10 30-40 tahun 5 25 >40 tahun 13 65 Total 20 100
Usia  penjamah  makanan  paling  banyak yaitu  pada  usia  lebih  dari  40  tahun  sedangkan paling  sedikit  yaitu  kurang  dari  30  tahun.  Usia produktif  merupakan  usia  dimana  manusia dapat  melakukan  pekerjaan  secara  efektif  dan efisien  dengan  hasil  yangg  memuaskan.  Usia produktif berdasarkan Peraturan Menteri Tenaga  Kerja  dan  Transmigrasi  Republik Indonesia  Nomor  1  Tahun  2014  yaitu  15  tahun atau lebih (Kemenakertrans RI, 2014).

## Tabel 3.

## Distribusi penjamah makanan dari faktor lama bekerja
Lama bekerja Jumlah % <3 tahun 11 55 3-5 tahun 5 25 >5 tahun 4 20 Total 20 100
Lama  bekerja  dalam  penelitian  ini  yaitu dihitung  dari  awal  penjamah  makanan  bekerja di  IRT    Tahu  hingga  dilakukannya  penelitian. Lama  bekerja  penjamah  makanan  paling banyak  yatu  kurang dari  tiga  tahun,  sedangkan paling  sedikit  yaitu  lebih  dari  lima  tahun.  Lama bekerja  berhubungan  dengan  pengalaman dalam  melakukan  pekerjaan.  Pekerjaan  akan semakin baik dilakukan bila memiliki pengalaman  yang  lebih  banyak  (Faidzin  dan Winarsih, 2008).

## Tabel 4.
Distribusi penjamah makanan dari faktor tingkat pendidikan Tingkat Pendidikan Jumlah % SD 9 45 SMP 7 35 SMA 4 20 Total 20 100
Tingkat  pendidikan  yang  dimaksud  dalam penelitian  ini  adalah  pendidikan  formal  terakhir
yang  ditempuh  oleh  penjamah  makanan. Mayoritas  penjamah  makanan  merupakan lulusan  SD  dengan  jumlah  9  orang  dan  paling sedikit  yaitu  pada  lulusan  SMA  berjumlah  4 orang.
Proses  produksi  tahu  tidak  memerlukan keahlian khusus dalam pekerjaannya, sehingga penjamah  makanan  dengan  tingkat  pendidikan apapun dapat melakukannya.
Tingkat pendidikan dapat dikaitkan dengan pengetahuan,  tindakan  dan  perilaku  penjamah makanan akan menjaga lingkungan dan higiene agar  tetap  sehat.  Agustina  (2006)  menyatakan bahwa  terdapat  hubungan  antara  tingkat pendidikan  dengan  higiene  penjamah  dan sanitasi lingkungan. Tingkat pendidikan berhubungan  dengan  Perilaku  Hidup  Bersih dan Sehat (Hidayatullah, 2015).

## Higiene  Penjamah  Makanan  IRT    Tahu Jombang
Higiene  penjamah  makanan  merupakan cara  penjamah  makanan  menjaga  kebersihan agar tidak mencemari pangan sehingga pangan aman.  Selain  wawancara  dengan  lembar wawancara,  higiene  penjamah  makanan  juga dilakukan  dengan  cara  observasi  secara langsung. Hasil observasi dan wawancara pada penjamah makanan dapat dilihat pada tabel 5.
Aspek  higiene  penjamah  makanan  yang telah memenuhi persyaratan diantaranya adalah  penjamah  makanan  selalu  menjaga kebersihan  sebelum  bekerja,  yaitu  dengan mandi dan mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi. Penjamah makanan juga telah BAK  dan  BAB  di  toilet  serta  mencuci  tangan dengan  sabun  setelahnya,  serta  merawat  kuku dan  menjaganya  tetap  bersih  dengan  cara memotongnya  secara  rutin.  Higiene  penjamah makanan dinilai masih kurang karena beberapa aspek  diantaranya  adalah  kebiasaan  merokok, tidak tersedianya pakaian khusus dan kurangnya penggunaan APD. Seluruh penjamah  makanan  berjenis  kelamin  laki-laki adalah  perokok,  sehingga  dalam  hal  ini  dapat membahayakan  kesehatan.  Beberapa  akibat dari  kebiasaan  merokok  diantaranya  adalah risiko  terjadinya  hipertensi,  TB  Paru,  dan penyakit  mematikan  lainnya  (Setiarni  dkk, 2011).
Penjamah  makanan  melakukan  kegiatan merokok  di  lokasi  produksi,  yang  dapat berakibat  ada  risiko  terkontaminasinya  produk tahu  oleh  bakteri  atau  kuman  di  mulut.  Selain itu,  abu  rokok  serta  asap  rokok  juga  menjadi pencemar  dari  produk  tahu.  Asap  rokok  juga dapat  menjadi  pencemar  udara  dan  menjadi pengganggu  pekerja  lainnya  (Kementerian Kesehatan RI, 2011).

## Tabel 5.
Hasil observasi dan wawancara penjamah makanan pada aspek higiene penjamah makanan Aspek Higiene Penjamah Makanan Nilai Nilai Maksimal Menjaga kebersihan sebelum bekerja 6 6 Mencuci tangan dengan sabun 6 6 BAK dan BAB di Toilet 6 6 Melakukan kegiatan merokok 2 6 Menjaga kuku tetap bersih dan terawat 6 6 Menggunakan pakaian khusus 0 6 Menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) 1 6 Total Nilai 27 42
Pakaian  kerja  merupakan  suatu  hal penting  dalam  proses  produksi.  Pakaian  kerja harus bersih dan tertutup agar tidak mencemari produk  makanan.  Seluruh  penjamah  makanan di  IRT    tidak  memiliki  pakaian  kerja  khusus, dimana  mereka  menggunakan  pakaian  yang mereka  pakai  dari  rumah.  Pakaian  tersebut dapat  dimungkinkan  tercemar  oleh  debu, bakteri  dan  kuman  yang  menempel  saat perjalanan  ke  lokasi  produksi  (Prianto,  2017). Bahkan  tidak  sedikit  penjamah  makanan berjenis kelamin laki-laki yang tidak menggunakan pakaian atas, hanya menggunakan celana pendek saja. Berdasarkan  hasil  wawancara,  mereka  tidak menggunakan  pakaian  atas  karena  suhu  yang tinggi.  Namun  hal  ini  dapat  menyebabkan tercemarnya  produk  tahu  oleh  keringat  dan lainnya.
APD  digunakan  oleh  pekerja  untuk melindungi  diri  saat  melakukan  kerja.  Pada penjamah  makanan,  selain  melindungi  diri  dari ancaman  keselamatan,  APD  juga  digunakan agar produk makanan tidak terkontaminasi oleh penjamah  makanan.  Penjamah  makanan  IRT tidak seluruhnya menggunakan APD. Dari hasil observasi  yang  dilakukan, APD  digunakan  oleh beberapa orang saja, diantaranya yaitu penggunaan  sepatu  boots  dan  sarung  tangan. Sepatu boots digunakan pada proses penyaringan  bubur  kedelai.  Peneliti  hanya menemukan satu saja penjamah makanan yang menggunakannya.  Disamping  itu,  penjamah makanan  yang  menggunakan  sepatu  boots tersebut  tidak  menggunakan  pakaian  atas. Untuk penggunaan sarung tangan yaitu digunakan  pada  proses  pengemasan  dan  tidak seluruhnya menggunakannya.
Proses  pengemasan  dilakukan  oleh penjamah  makanan  berjenis  kelamin  wanita. Dalam  hal  ini,  seharusnya  pemilik  usaha menyediakan  APD  dan  semua  penjamah makanan menggunakannya sesuai anjuran dari Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik  Indonesia  (2010).  APD  yang  cocok
untuk  produksi  tahu  meliputi  sepatu  boots, masker,  dan  sarung  tangan.  Sepatu  boots digunakan  agar  penjamah  makanan  tidak tergelincir  saat  proses  produksi,  khususnya pada  lokasi  produksi  yang  memiliki  kondisi lantai yang tergenang air.
Penggunaan  sepatu  boots  ini  penting karena  kondisi  lantai  yang  tergenang  air sehingga  dapat  menyebabkan  risiko  terkena penyakit  kutu  air  (Komala  dkk,  2013).  Penyakit kutu  air  merupakan  infeksi  kulit  yang  biasanya terjadi  pada  sela  jari  kaki  dan  telapak  kaki. Penyakit  ini  paling  seing  terjadi,  dimana  pada umumnya sering terjadi akibat fakor lingkungan yang  lembab.  Masker  berfungsi  agar  produk makanan  tidak  tercemar  oleh  kotoran  dari hidung  maupun  air  liur  penjamah  makanan (Prianto, 2017). Selain itu, masker juga memiliki fungsi  sebagai  pellindung  dari  cemaran  udara yang  timbul  dari  proses  produksi.  Sarung tangan  melindungi  penjamah  makanan  agar tidak  tergores  saat  melakukan  pemotongan tahu,  dan  melindungi  penjamah  makanan  saat pengangkatan  panci  dan  lainnya  yang  memiliki suhu  panas.  Sarung  tangan  dapat  melindungi penjamah  makanan  dari  peralatan  yang  telah berkarat,  yang  dapat  berpotensi  menyebabkan kontaminasi logam berat pada produk tahu dari cemaran  kotoran  dan  bakteri  yang  ada  di tangan penjamah makanan (Rudiyanto, 2004).

## Sanitasi Lingkungan IRT  Tahu Jombang
Sanitasi  lingkungan  penting  untuk  dijaga agar  tidak  terjadi  kontaminasi  silang  serta kebersihan  selalu  terjaga  (Rudiyanto,  2014). Elemen  sanitasi  lingkungan  pada  penelitian  ini diantaranya  meliputi  lokasi  dan  lingkungan produksi,  bangunan  dan  fasilitas  produksi, penggunaan  air  bersih,  serta  fasilitas  sanitasi. Secara  keseluruhan,  kondisi  lingkungan  umum sudah  cukup  bersih  dari  sampah  dan  semak- semak,  serta  jaga  dari  tempat  pembuangan sementara (TPS). Namun, masih berdebu serta terdapat asap.

## Tabel 6.
Hasil observasi dan wawancara pada aspek lokasi dan lingkungan produksi Aspek Lokasi dan Lingkungan Produksi Nilai Nilai Maksimal Kondisi lingkungan umum 3 5 Menjaga kebersihan lokasi produksi 5 5 Keberadaan dan kondisi tempat sampah 2 5 Memelihara jalan dari debu dan genangan air 0 5 Total Nilai 10 25 Tabel 7. Hasil observasi dan wawancara pada aspek bangunan dan fasilitas produksi Aspek Bangunan dan Fasilitas Produksi Nilai Nilai Maksimal Lantai 2 5 Dinding 3 5 Langit-langit 4 5 Pintu 0 5 Ventilasi 5 5 Jendela 0 5 Penerangan 5 5 Total Nilai 19 35
Jalan  di  lokasi  produksi  dalam  keadaan berdebu  dan  masih  terdapat  genangan  air, dimana  dapat  memungkinkan  tergelincirnya siapapun yang lewat disana.
Bau asap berasal dari proses pembakaran kayu  sebagai  bahan  bakar  pemasakan kedelai, dimana  lokasi  pembakaran  yaitu  masih  berada di  tempat  yang  sama  dengan  lokasi  produksi. Hal ini dapat menyebabkan penjamah makanan terganggu  serta  produk  tahu  berisiko  tercemar oleh asap.
Hasil  wawancara  yang  dilakukan  pada pemilik IRT dan penjamah makanan menyatakan  bahwa  lokasi  produksi  dibersihkan secara rutin sebelum ataupun setelah dilakukannya  proses  produksi.  Lokasi  produksi telah dilengkapi tempat sampah, namun tempat sampah tersebut tidak memiliki penutup. Hal ini dapat menyebabkan risiko menyebarnya  vektor dan  rodent  ke  lokasi  produksi  serta  ke  produk makanan.
Bangunan  produksi  sudah  luas  dan  hanya digunakan untuk produksi tahu saja yang sudah sesuai  dengan  Peraturan  BPOM  RI  2012. Aspek  bangunan  dan  fasilitas  produksi  yaitu meliputi  lantai,  dinding,  langit-langit,  pintu, ventilasi,  jendela  dan  penerangan.  Dari  aspek tersebut  hanya  ventilasi  dan  penerangan  saja yang telah memenuhi persyaratan pada Peraturan  BPOM  RI  2012.  Ventilasi  berfungsi sebagai  tempat  pertukaran  udara  dimana  pada produksi  tahu  sangat  dibutuhkan  karena terdapatnya asap pada prosesnya. Pencahayaan  didapat  langsung  dari  sinar matahari tanpa bantuan  cahaya  buatan. Pencahayaan  yang  kurang  ataupun  berlebihan dapat  menyebabkan  gangguan  penglihatan pada penjamah makanan (BPOM RI, 2012).
Lantai  pada  lokasi  produksi  terbuat  dari beton,  dan  juga  masih  ada  yang  berlantaikan
tanah. Kondisi lantai berdasarkan hasil observasi  masih  kurang  bersih  dan  terdapat genangan air pada beberapa titik. Kondisi lantai yang  berair  ini  dapat  menyebabkan  orang tergelincir,  sehingga  tidak  aman.  Selain  itu, kondisi yang tergenang air dapat menyebabkan gangguan  kulit  kaki  akibat  air  genangan  yang kotor.  Hal  ini  berlaku  di  IRT    karena  masih banyak  dari  penjamah  makanan  yang  tidak menggunakan  alas  kaki  atau  hanya  beralaskan sandal saja.
Dinding  sudah  terbuat  dari  bahan  yang kuat  dan  kedap  air,  namun  warna  dinding sudah  memudar  dan  dinding  juga  kurang bersih.  Langit-langit  kuat  dan  tidak  bocor namun  masih  berdebu  sehingga  menjadi  risiko pencemar  pada  produk  tahu.  Pada  aspek  pintu dan  jendela  tidak  mendapatkan  nilai  karena tidak  terdapat  pintu  maupun  jendela  di  IRT Tahu.  Lokasi  produksi  langsung  mengarah  ke jalanan  sehingga  dapat  menjadi  sumber  risiko pajanan  debu jalanan menjadi pencemar udara pada produk tahu.
Sampel  air  diambil  dari  tiga  titik  yang berbeda.  Hasil  yang  diperoleh  yaitu  ketiga sampel  telah  memenuhi  persyaratan Fecal Coliform ,  namun  belum  memenuhi  parameter total Coliform berdasarkan baku mutu air bersih pada  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  32  Tahun  2017  tentang standar  baku  butu  kesehatan  lingkungan  dan persyaratan  kesehatan  air  untuk  keperluan higiene  dan  sanitasi,  kolam  renang, Solus  per Aqua ,  dan  pemandian  Umum.  Perbedaan  hasil uji  pada  sampel  dimungkinkan  karena  wadah pengambilan sampel, dimana wadah penampungan  mungkin  kurang  bersih,  selang penghubung  ataupun  pipa  yang  kurang  bersih, atau  bahkan  bisa  dari  kondisi  lingkungan  itu sendiri.

## Tabel 8.

## Hasil Uji Laboratorium Air Bersih pada Produksi Tahu secara Mikrobiologi
Lokasi Pengambilan Sampel Total Coliform (MPN/100 ml) Fecal Coliform (E. coli) (MPN/100 ml) Hasil Batas Maksimum Hasil Batas Maksimum Sumber Air untuk Perendaman kedelai 170 10 0 0 Wadah Air untuk Penyaringan 1 >1600 10 0 0 Wadah Air untuk Penyaringan 2 <1,80 10 0 0 Tabel 9. Hasil observasi dan wawancara pada aspek fasilitas sanitasi Aspek Fasilitas Sanitasi Nilai Nilai Maksimal Sarana cuci tangan 1 5 Sarana jamban/toilet 3 5 Sarana pembuangan air/limbah 5 5 Total Nilai 9 15
Parameter  mikrobiologi  dilakukan  pada  uji air  bersih  karena  gangguan  kesehatan  yang timbul  akibat  dari  cemaran  mikrobiologi  lebih cepat  terjadi  dalam  waktu  yang  relatif  seingkat dibanding  dengan  cemaran  lainnya  (Kemenkes RI, 2017).
Kontaminasi  air  bersih  untuk  parameter mikrobiologi dapat mencemari produk sehingga produk  tidak  aman.  Keberadaan Coliform yang melebihi  persyaratan  pada  air  bersih  tersebut dapat diartikan bahwa  air  bersih telah tercemar oleh  tinja  manusia  ataupun  hewan  karena bakteri Coliform merupakan  bakteri  yang terdapat  pada  tinja  manusia  maupun  tinja hewan.  Kontaminasi  oleh  bakteri  ini  juga  dapat diakibatkan oleh pelaksanaan higiene penjamah  makanan  yang  kurang  sesuai  dari standar.  Gangguan  kesehatan  yang  muncul akibat  tercemarnya  air  bersih  yang  biasa disebut  dengan waterborne  disease adalah kolera, disentri, thypus , dan lainnya (Kusumawardani, 2011).
Fasilitas  sanitasi  dalam  penelitian  ini meliputi  sarana  cuci  tangan,  jamban/toilet  dan pembuangan  air/limbah  sesuai  pada  Tabel  9. Sarana  cuci  tangan  pada  IRT    yaitu  berupa wadah  seperti gentong yang  besar  dengan kondisi  kotor,  serta  dilengkapi  dengan  sabun. Air yang terdapat dalam gentong tidak mengalir, serta  juga  ikut  tercemar  akibat  wadahnya  yang kurang  bersih.  Selain  itu,  pada  sarana  cuci tangan  tersebut  belum  dilengkapi  dengan pengering.  Dalam hal ini masih  belum memenuhi  persyaratan  pada  Peraturan  BPOM RI 2012.
Jamban/toilet di IRT  sudah menyediakan air  cukup  yang  mengalir.  Kondisi  jamban/toilet juga  sudah  dalam  keadaan  bersih  sehingga tidak  terjadi  kontaminasi  pada  pangan  oleh penjamah  makanan  (BPOM  RI,  2012).  Namun jamban/toilet  belum  dilengkapi  dengan  sabun
dan  pengering.  Pemakaian  sabun  penting  agar tangan  tidak  terkontaminasi  oleh  bakteri  atau kuman  yang  terdapat  di  toilet  (Rauf,  2013). Pembuangan  air  limbah  dibuang  di  saluran pembuangan,  sedangkan  untuk  limbah  padat dijual  ke  penduduk  sekitar  guna  dimanfaatkan untuk keperluan lalinnya.

## Kualitas Tahu secara Mikrobiologi dan Kimia
Kualitas  tahu  secara  mikrobiologi  dilihat dari  uji yang dilakukan  di laboratorium didapatkan  hasil  sesuai  pada  Tabel  10.  Hasil laboratorium  pada  produk  tahu  IRT    secara mikrobiologi  tidak  terdapat Salmonella  sp. dan Staphylococcus  aureus .  Sedangkan  ALT  dan Coliform masih  melebihi  standar  mutu  pada Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 00.06.1.52.4011  Tahun  2009    tentang  Batas Maksimum  Crmaran  Mikroba  dan  Kimia  dalam Makanan  (Pangan  Olahan  Lainnya). Coliform seringkali  digunakan  sebagai  tanda  bahwa makanan  atau  bahan  makanan  telah  tercemar oleh  tinja  manusia  maupun  hewan.  Bakteri  ini terdapat  pada  tinja  manusia  maupun  hewan (Entjang, 2003).
Bakteri Coliform dapat  menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia, yaitu pada saluran  pencernaan  (Yunita  dan  Ni,  2012). Salah  satu  gangguan  kesehatan  yang  dapat terjadi  diantaranya  adalah  diare  akut,  sintitis dan  lainnya  (Melliawati,  2009).  Kualitas  tahu yang  kurang  memenuhi  baku  mutu  ini  dapat diakibatkan  oleh  berbagai  faktor.  Faktor-faktor yang dimaksud yaitu aspek-aspek yang terdapat  pada  CPPB  mulai  dari  bahan  baku hingga  penyimpanan  produk  hasil.  Penelitian yang dilakukan Yunita dan Ni (2012) menyatakan  bahwa  faktor-fakor  penyebab buruknya  kualitas  makanan  adalah  higiene penjamah makanan, peralatan memasak, serangga serta cara penyimpanan.

## Tabel 10.
Hasil Uji Laboratorium Tahu secara Mikrobiologi Jenis Pemeriksaan Hasil Pemeriksaan Standard Angka Lempeng Total (ALT) 32.10 3 1.10 4 MPN Koliform > 2400 < 3 Salmonella sp. negatif negatif Staphylococcus aureus negatif negatif
Perilaku  penjamah  makanan  yang  dapat menyebabkan  tidak  baiknya  kualitas  makanan antara  lain  kebiasaan  merawat  kuku  tangan, mencuci  tangan,  serta  kebiasaan  merokok (Susanna  dan  Budi,  2003).  Parameter  kimia tahu  yang  diuji  laboratorium  pada  penelitian  ini adalah  keberadaan  kandungan  boraks  dan formalin.  Hasil  yang  diperoleh  adalah  produk tahu  IRT    tidak  mengandung  boraks  maupun formalin.
Formalin  merupakan  bahan  tambahan yang  berbentuk  larutan  dimana  memiliki  bau yang menyengatPenggunaan formalin biasanya adalah  untuk  perekat  kayu  lapis,  disinfektan peralatan  medis,  serta  pengawetan  mayat (Ningrum,  2015).  Formalin  bila  masuk  ke saluran  pencernaan  dapat  mengakibatkan gangguan  kesehatan  diantaranya  adalah  sakit kepala, gangguan kerja hati, otak, syaraf, ginjal dan  jantung  (Widmer  dan  Heinz,  2007). Sehingga  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  33  Tahun  2012 tentang  Bahan  Tambahan  Pangan,  formalin bukan termasuk bahan yang diijinkan ditambahkan  pada  makanan.  Salah  satu makanan  yang  memiliki  kadar  konsentrasi formalin  yang  tinggi  adalah  tahu  (Widmer  dan Heinz, 2007).
Boraks  merupakan  bahan  berbentuk kristak lunak yang sifatnya antiseptic. Penggunaan  boraks  biasanya  pada  industri farmasi  yang  diantaranya  adalah  ramuan  obat seperti salep dan bedak. Selain industri farmasi, boraks  juga  biasa  digunakan  sebgai  pembuat gelas, kertas dan keramik, serta pengawet pada kayu  (Ningrum,  2015).  Gangguan  kesehatan yang  timbul  akibat  boraks  diantaranya  adalah muntah,  diare,  kram  perut.  (Suprayitno,  2017). Selain itu, boraks juga dapat mengganggu kerja syaraf,  ginjal,  hati  dan  kulit  (Ningrum,  2015). Pada  dosis  yang  berlebihan  ataupun  kumulatif dalam  jangka  panjang,  boraks  bahkan  dapat menyebabkan kematian.

## Kesimpulan
Pelaksanaan  standar  higiene  penjamah makanan berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI  2012  tentang  cara  produksi  pangan  yang baik masih kurang sesuai antara lain kebiasaan merokok  di  tempat  produksi,  penggunaan  APD serta  pakaian  kerja.  Implementasi  sanitasi
lingkungan  berdasarkan  Peraturan  Kepala BPOM  RI  2012  tentang  cara  produksi  pangan yang  baik  juga  dinilai  masih  kurang  sesuai. Sehingga  hasil  dari  produk  tahu  yang  didapat masih kurang baik pada parameter mikrobiologi.
Pendampingan  dan  pengawasan  yang lebih  ketat  dari  instansi  terkait  seperti  dinas kesehatan  sangat  dibutuhkan  sehingga  pemilik IRT  tahu  diharapkan  lebih  meningkatkan kepedulian terhadap penjamah makanan diantaranya  adalah  dengan  cara  penyuluhan, pelatihan dan lainnya mengenai higiene individu dan  sanitasi  lingkungan.  Selain  itu,  dianjurkan juga dilakukan pemeriksaan laboratorium secara  rutin  pada  produk  tahu  serta  air  yang digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  E.  (2006).  Faktor-Faktor  yang  Berhubungan dengan  Praktik  Higiene  Sanitasi  Tenaga  Penjamah Makanan  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Unit  Swadana Kudus .  Skripsi .  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Diponegoro.
Badan  Pusat  Statistik.  (2017). Rata-rata  Konsumsi Beberapa  Macam  Bahan  Makanan  Penting,  2007- 2017 . Diakses dari https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/95 0/rata-rata-konsumsi-per-kapita-seminggu- beberapa-macam-bahan-makanan-penting-2007- 2017.html . Cahyadi,  W.  (2008). Bahan  Tambahan  Pangan .  Jakarta  : PT Bumi Aksara.
Entjang,    I.  (2003). Mikrobiologi  dan  Parasitologi . Bandung : PT. Citra Aditya Bakti.
Faidzin  dan  Winarsih.  (2008).  “Hubungan  Tingkat Pendidikan dan Lama Kerja Perawat dengan Kinerja Perawat di RSU Pandan Arang Kabupaten Boyolali”. Jurnal Berita Ilmu Keperawatan . 1(3), 137-142. Hidayatullah,  I.  (2015).  “Hubungan  Tingkat  Pendidikan dan  Sikap  Kepala  Keluarga  dengan  Perilaku  Hidup Bersih  dan  Sehat  di  RT  3  RW  07  Kelurahan Pakuncen
Wirobrajan Yogyakarta. Tesis. STIKES'Aisyiyah Yogyakarta.
Komala,  I.  S.,  Laksmi,  W.,  &  Diana,  R.  (2017).  “Cara Produksi  Pangan  yang  Baik  untuk  Industri  Rmah Tangga  (CPPB-IRT)  Perusahaan  Tahu  Putih  “SL” Kabupaten  Semarang  Tahun  2017” Jurnal Kesehatan Masyarakat . 4(4), 690-697.
Kusumawardani, D. (2011). Valuasi Ekonomi Air Bersih di Kota Surabaya. Majalah Ekonomi XXI No. 3. Melliawati, R.  (2009). Escherichia coli  dalam Kehidupan Manusia. Jurnal Bio Trends. 4 (1), 10-14 .
Ningrum,  A.  K.  (2015). Pengetahuan  Label  Kemasan Pangan . Jakarta : Penerbit Gunung Samudera. BPOM RI. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.06.1.52.4011  tanggal  28  Oktober  2009 tentang  Penetapan  Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba dan Kima dalam Makanan . Jakarta : BPOM RI.
BPOM RI. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206  Tahun  2012  tentang  Cara Produksi  Pangan  yang  Baik  untuk  Industri  Rumah Tangga. Jakarta : BPOM RI.
Kemenkes  RI.  2011.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  No.  1096  Tahun  2011  tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga.  Jakarta  :  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes,  RI.  2012.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan  Tambahan  Pangan.  Jakarta  :  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes  RI.  2017.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar  Baku  Mutu  Kesehatan  Lingkungan  dan Persayaratan  Kesehatan  Air  untuk  Keperluan Higiene  dan  Sanitasi,  Kolam  Renang,  Solus  per Aqua, dan Pemandian Umum. Jakarta : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenakertrans  RI.  2010.  Peraturan  Menteri  Tenaga Kerja  dan  Transmigrasi  Nomor  8  Tahun  2010 tentang  Alat  Pelindung  Diri  (APD).  Jakarta  : Kementerian Ketenagakerjaan Republik Indonesia.
Kemenakertrans  RI.  2014.  Peraturan  Menteri  Tenaga Kerja  dan  transmigrasi  RI  Nomor  1  Tahun  2014 tentang Perubahan atas Keputusan Menteri Tenaga
Kerja dan Transmigrasi Nomor Kep.250/MEN/XII/2008  tentang  Klasifikasi  dan Karakteristik  Data  dari  Jenis    Informasi Ketenagakerjaan. Jakarta : Kementerian
Ketenagakerjaan Republik Indonesia.
Prianto,  M.  D.  (2017).  “Hubungan  Hygiene  Penjamah Makanan  dengan  Kualitas  Biologi  Brem  pada  Home Industry  Brem  Desa  Kaliabu”. Jurnal  Perawat STIKES Pemkab Jombang. 3(1) . Rauf, R. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP . Yogyakarta : Graha Ilmu.
Rudiyanto,  H.  (2014).  Produksi  Wingko  Ditinjau  dari Perspektif  Good  Manufacturing  Practices  (GMPP) dan  Kualitas  Mutu  berdasarkan SNI  01-4311-1996 (Studi  pada  Industri  Rumah  Tangga  Wingko  UD. Bintang  Jjaya  Desa  Sawo  Kecamatan  Bababt Kabupaten  Lamongan . Skripsi .  Fakultas  Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya.
Setiarni,  Adi,  &  Widodo.  (2011).  “Hubungan  antara Tingkat  Pengetahuan,  Status  Ekonomi  dan Kebiasaan  Merokok  dengan  Kejadian  Tuberkulosis Paru  pada  Orang  Dewasa  di  Wilayah  Kerja
Puskesmas Tuan-Tuan Kabupaten Ketapang Kalimantan Barat”. Jurnal KESMAS UAD . 5(3), 162- 232 . BSN.  1998.  SNI    01-3142-1998  Tahu.  Jakarta  :  Badan Standardisasi Nasional.
Suprayitno,  E.  (2017). Dasar  Pengawetan .  Malang  :  UB Press.
Susanna,  D  &  Budi,  H.  (2003).  “Pemantauan  Kualitas Makanan  Ketoprak  dan  Gado-Gado  di  Lingkungan
Kampus UI Depok, melalui Pemeriksaan Bakteriologis”. Jurnal Makara Seri Kesehatan . 7(1), 21-28.
Pemerintah RI. 2012. Undang-Undang No.18 Tahun 2012 tentang  Pangan.  Jakarta  :  Pemerintah  Republik Indonesia.
Widmer  dan  Heinz.  (2007). Hak  Konsumen  dan Ekolabel .Yogyakarta : Kanisius. Yunita  &  Ni.  (2012).  “Kualitas  Mikrobiologi  Nasi  Jinggo berdasarkan Angka  Lempeng  Total,  Coliform  Total dan  Kandungan  Escherichia  coli”. Jurnal  Biologi. 14(1), 15-19.