## UJI MUTU TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DENGAN TEKNIK PEMBUATAN METODE KERINGDAN METODE BASAH
Erna Agung Rakhmawati 1 , Siti Musdholifah 2
1,2) Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo e-mail: 1) erna.akafarma@gmail.com

## Abstrak
Latar belakang: Nangka (Artocarpus heterophyllus L) adalah salah satu jenis buah yang banyak ditanam didaerah tropis seperti Indonesia. Selama ini, bagian buah nangka yang umun dikonsumsi adalah nangka muda,  nangka  masak,  dan  bijinya.  Biji  nangka  dapat  diolah  dalam  bentuk  tepung  dan  dimanfaatkan sebagai  bahan  pengganti  sebagai  sumber  karbohidrat,  karena  dalam  biji  nangka  terdapat  karbohidrat sebanyak  36,7  gram  per  100  gram. Tujuan: bertujuan  untuk  pembuatan  tepung  biji  nangka  dengan metode kering dan metode basah dilakukan uji untuk mengetahui organoleptik, kadar air, kadar abu dan cemaran  mikroba  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  No.  3751  tahun  2009. Metode: metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini,  yaitu  kadar  air  dengan  metode  gravimetric,  kadar  abu  dengan  metode pengabuan kering (secara langsung), uji cemaran mikroba dengan metode ALT dan metode AKK. Sampel yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  sebanyak  300  gram  dan  untuk  kadar  air  dan  kadar  abu  dilakukan pengulangan  sebanyak  tiga  kali. Hasil: Dari  hasil  pengujian  mutu  dapat  dinyatakan  bahwa  tepung  biji nangka memenuhi persyaratan mutu dari Standar Nasional Indonesia No. 3751 tahun 2009 kecuali kadar abu.  Produk  tepung  biji  nangka  pada  metode  kering  memiliki  hasil  uji  organoleptik  bentuk  serbuk,  bau khas  tepung  ,  warna  putih  kecoklatan,  kadar  air  7,5%,  kadar  abu  1,11%,  ALT  15,5  ×  103  koloni/gram, AKK  70  ×  10 2 koloni/gram.  Merode  basah  memiliki  hasil  uji  organoleptik  bentuk  serbuk,  bau  khas tepung, warna putih kekuningan, kadar air  8,4%, kadar abu 1,45%, ALT 19 × 10 1 koloni/gram, AKK 34 × 10 3 koloni/gram. Simpulan dan saran: hasil Uji tepung nangka sebagian besar memenuhi persyaratan, kecuali pada kadar aby. Karena melebihi persyaratan. Diharapkan dapat dilakukan uji mutu lainnya.
Kata Kunci : tepung biji nangka, organoleptik, kadar air, kadar abu, ALT, AKK

## Abstract
Background: Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L) is one type of fruit that is widely grown in tropical regions such as Indonesia. During this time, the common portion of jackfruit consumed is young jackfruit, cooked jackfruit, and seeds. Jackfruit seeds can be processed in the form of flour and used as a substitute as a source of carbohydrates, because there are 36.7 grams of carbohydrates per 100 grams of jackfruit seeds.  Objectives:  This  study  aims  to  produce  jackfruit seed  flour  with  a dry  method  and  a  wet  method tested  for  knowing  organoleptic,  water  content,  ash  content  and  microbial  contamination  based  on Indonesian National Standard No. 3751 in 2009.Methods:Some of the methods used in this study, namely the  water  content  with  the  gravimetric  method,  ash  content  with  the  dry  ashing  method  (directly), microbial contamination test using ALT method and AKK method. The sample used in this study was 300 grams  and  repetition  of  water  content  and  ash  content  three  times.Results:  From  the  results  of  quality testing  it  can  be  stated  that  jackfruit  seed  flour  meets  the  quality  requirements  of  Indonesian  National Standard No. 3751 in 2009 except ash content. The product of jackfruit seed flour in the dry method has powdered organoleptic test results, typical flour odor, brownish white, water content 7,5%, ash content 1.11%,  ALT  15.5  ×  10 3 colonies  /  gram,  AKK  70  ×  10 2 colonies  /  gram.  Wet  merode  has  powdered organoleptic  test  results,  typical  flour  smell,  yellowish  white  color,  moisture  content  8,4%,  ash  content 1.45%,  ALT  19  ×  10 1 colonies  /  gram,  AKK  34  ×  10 3 colonies  /  gram.  Conclusions  and  suggestions: Jackfruit flour test results mostly  meet the requirements, except for  aby  content.  Because it exceeds  the requirements. Another quality test is expected to be carried out. .

## Keywords : jackfruit seed flour,  organoleptic, water content, ash content, ALT,AKK

## PENDAHULUAN
Nangka  (Artocarpus  heterophyllus  Lamk  )  adalah  salah  satu  jenis  buah  yang  banyak  ditanam  di daerah  tropis  seperti  Indonesia.  Tanaman  ini  cukup  dikenal  seluruh  dunia.  Buah  nangka  memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya: memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin  C  yang  merupakan  antioksidan  yang  sangat  baik,  kaya  akan  kalium  untuk  mengontrol  tekanan darah  dan  bisa  mengurangi  resiko  terkena  penyakit  jantung,  stroke,  dan  juga  baik  untuk  menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi  tubuh  melawan  timbunya  sel  kanker,  kandungan  vitamin  A  dan  antioksidan  yang  tinggi  baik untuk  menjaga  dan  memelihara  kesehatan  kulit,  dan  mengandung  mineral  seperti  mangan,  zat  besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk megoptimalkan fungsi tubuh. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. (Astawan,2007).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) tepung merupakan bahan yang digiling sehingga menjadi  serbuk  atau  bubukan.Tepung  adalah  partikel  padat  yang  berbentuk  butiran  halus  atau  sangat halus  tergantung  pemakaiannya.  Biasanya  digunakan  untuk  keperluan  penelitian,  rumah  tangga,  dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari  singkong,  maizena  dari  jagung  atau  hewani  misalnya  tepung  tulang  dan  tepung  ikan.Tepung merupakan  bahan  pangan  yang  banyak  mengandung  karbohidrat  dan  juga  dapat  dijadikan  sebagai komoditi pengganti beras (Ikhsanudin,2010).Tepung merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan  berbagai  olahan  makanan.Tepung  memiliki  keunggulan  yaitu  tahan  disimpan,  mudah dicampur,  ditambah  zat  gizi,  dibentuk,  dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  dengan  kehidupan  modern  yang serba praktis (Winarno,2000).
Menurut  Farmakope  Indonesia  kadar  air  adalah  banyaknya  hidrat  yang  terkandung  dalam  bahan yang  dinyatakan  dalam  persen.  Abu  merupakan  residu  anorganik  dari  proses  pembakaran  atau  oksidasi kelompok organik bahan pangan. Angka lempeng total adalah jumlah bakteri mesofil dan tiap 1 (satu) ml atau  1  (satu)  gram  sampel  yang  dianalisis.  Angka  kapang  khamir  merupakan  metode  yang  digunakan untuk menetapkan angka kapang atau khamir dalam makanan dan minuman (BPOM, 2006).

## METODE PENELITIAN
Pada Penelitian ini digunakan metode Uji  Kualitatif dan Uji Kuantitaif. Berupa Uji Organoleptik, uji  kadar  air,  uji  kadar  abu,  uji  ALT  dan  uji  AKK.  Teknik  yang  digunakan  untuk  mengambil  sampel adalah Random sampling .
1. Pembuatan tepung biji nangka Pemilihan  biji  nangka,  kemudian  pensortiran.  Timbang  biji  nangka  sebanyak  2  kg,  kemudian dilakukan  pengupasan,  pencucian  dan  perajangan.  Keringkan  dibawah  sinar  matahari  langsung selama ± 3 hari atau sampai kering.  Blender biji nangka dan ayak menggunakan ayakan stainless stel 80 mesh.
2. Uji mutu tepung biji nangka
a. Organoleptik. Amati tekstur, bau dan warna
b. Uji  kadar  air.  Panaskan  porselen  dengan  oven  pada  suhu  150°C  selama  15  menit.  Dinginkan pada desikator. Timbang bobot porselen. Dimasukkan 2 g sampel pada kurs porselen. Keringkan pada oven suhu 150°C selama 1 jam. Dinginkan pada desikator. Timbang
c. Uji Kadar Abu. Pijarkan cawan pada tanur suhu 550°C. Dinginkan pada desikator dan timbang tanur. Masukkan 5 g sampel dalam cawan tersebut, tanur suhu 550°C sampai putih kelabu atau selama 5  sampai  8 jam.  Dinginkan  pada  desikator  lalu  timbang.  Masukkan  kembali  pada tanur selama 1 jam dengan suhu sama. Dinginkan pada desikator lalu timbang. Hitung bobot konstan.
d. Uji  ALT.  Timbang  25  g  sampel,  masukkan  erlenmeyer  ditambah  225  ml  pepton  0,1%.  Kocok dan  beri  etiket  10 1 .  Ambil  1  ml  pada  pengenceran  10 1 lalu  masukkan  tabung  kedua,  ditambah pepton  9  ml.  Beri  etiket  10 2 .  Lakukan  hingga  diperoleh  pengenceran  10 3 .  Dari  setiap pengenceran,  pipet  1  ml  masukkan  cawan  petri  lalu  ditambah  10  ml  media  NA.  Ratakan. Inkubasi pada suhu 35-37◦C selama 24-48 jam dengan posisi dibalik.
e. Uji  AKK.  Buat  pengenceran  sebanyak  10 3 .  Masing-masing  pengenceran  dipipet  0,5  ml, dituangkan pada permukaan media SGA+kloramfenikol, putar hingga suspensi tersebar merata. g. Seluruh cawan petri inkubasi pada suhu 20-25◦C dan amati pada hari ke-3 sampai hari ke-5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel tepung biji nangka dilakukan Uji Kualitatif dan Uji Kuantitaif. Berupa Uji Organoleptik, uji kadar air, uji kadar abu, uji ALT dan uji AKK. Dengan hasil sebagai berikut :
1. Hasil Uji Organoleptik
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik

## 2. Hasil Uji Kadar Air Persyaratan Maksimum 14,5%
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Sampel Pengulangan Kadar air (%) Tepung biji nangka dengan metode kering K1 K2 K3 7,3 7,5 7,6 Tepung biji nangka dengan metode basah B1 B2 B3 8,4 8,4 8,5 Sampel Produksi Hasil Uji Organoleptik Bentuk Bau Warna Tepung  biji  nangka dengan metode kering Serbuk Khas tepung Putih kecoklatan Tepung  biji  nangka dengan metode basah Serbuk Khas tepung Putih kekuningan

## 3. Hasil Uji Kadar Abu Persyaratan Maksimum 0,7%
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Abu Sampel Pengulangan Kadar abu (%) Tepung biji nangka dengan metode kering K1 K2 K3 3,40 1,19 1,03 Tepung biji nangka dengan metode basah B1 B2 B3 1,36 1,54 2,98 4. Hasil Uji Angka Lempeng Total Persyaratan Maksimum 1 × 10 6

## Tabel 4. Hasil Uji ALT
SampelPengenceran Hasil pengulangan Rata-rata (koloni/gram) ALT Terendah koloni/gram 1 2 Tepung Biji Nangka dengan Metode kering 10 1 Spreader Spreader Spreader
15,5 × 10 3 10 2 Spreader Spreader Spreader 10 3 15 16 15,5 × 10 3 10 4 Spreader Spreader Spreader 10 5 10 12 11 × 10 5 10 6 8 11 9,5 × 10 6 Tepung Biji Nangka dengan Metode basah 10 1 20
18 19 × 10 1 19 × 10 1 10 2
12
19 15,5 × 10 2 10 3 Spreader Spreader Spreader 10 4 3 17 10 × 10 4 10 5 8 10 9 × 10 5 10 6 Spreader Spreader Spreader Tabel 5. Hasil Perhitungan Uji ALT yang Diterima Sampel Hasil (koloni/gram) Tepung biji nangka dengan metode kering 15,5 × 10 3 = 1550 Tepung biji nangka dengan metode basah 19 10 1 = 190
5. Hasil Uji Angka Kapang Khamir (AKK) Persyaratan Maksimum 1 × 10 4 koloni/gram

## Tabel 6. Hasil Uji AKK
Tabel 7. Hasil Uji AKK yang Diterima
Uji organoleptik tepung biji nangka dari metode kering diperoleh hasil pengamatan bentuk serbuk dengan bau khas tepung dan warna putih kecoklatan  dan metode basah diperoleh hasil pengamatan bentuk serbuk dengan bau khas tepung dan warna putih kekuningan.Perbedaan pada warna disebabkan oleh faktor pengolahan  karena  metode  yang  digunakan  berbeda  dan  satu  sampel  dalam  pengolahannya  direndam menggunakan  air  kapur.Kadar  air  tepung  biji  nangka  memenuhi  persyaratan  mutu  tepung  terigu  SNI 3751:2009  karena  kadar  air    yang  diperoleh  kurang  dari  14,5%.  Produksi  tebung  biji  nangka  dengan metode  kering  diperoleh  kadar  air  sebesar  7,5%dan  produksi  dengan  metode  basah  diperoleh  kadar  air sebeasr  8,4%.Kadar  abu  pada  produk  tepung  biji  nangka  dengan  metode  kering  dan  metode  basah  tidak memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI 3751:2009, karena kadar abu yang diperoleh melebihi dari kadar  maksimum  yang  telah  ditentukan  yaitu  0,70%.  Diperoleh  kadar  abu  pada  produksi  tepung  biji nangka  dengan  metode  kering    sebesar  1.11%  dan  produksi  dengan  metode  basah  sebesar  1,45%.  ALT pada tepung biji nangka dari metode kering dan metode basah memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI  3751:2009,  karena  dari  dua  sampel  menunjukan  hasil  yang  masih  ditoleransi  dari  batas  maksimum yaitu 1 × 10 6 koloni/gram. AKK pada tepung biji nangka pada metode kering dan metode basah memenuhi persyaratan  mutu  tepung  terigu  SNI  3751:2009,  karena  dari  dua  sampel  menunjukan  hasil  yang  masih ditoleransi dari batas maksimum yaitu 1× 10 4 koloni/gram
Sampel Pengenceran Hasil pengulangan Rata-rata (koloni/gram) AKK  terendah koloni/gram 1 2 Tepung Biji Nangka dengan Metode kering 10 1 Spreader Spreader Spreader 70 × 10 2 10 2 90 50 70 × 10 2 10 3 135 145 140 × 10 3 10 4 100 110 105 × 10 4 Tepung Biji Nangka dengan Metode basah 10 1 Spreader 20 20 × 10 1
34 × 10 3 10 2 30 35 27,5 × 10 2 10 3 40 28 34 × 10 3 10 4 90 80 85 × 10 4 Sampel Hasil (koloni/gram) Tepung biji nangka dengan metode kering 70 × 10 2 = 7000 Tepung biji nangka dengan metode basah 34 × 10 3 = 34000

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Hasil uji organoleptik tepung biji nangka dengan metode kering dengan bentuk serbuk, bau khas tepung, dan warna putih kecoklatan. Kadar air tepung biji nangka dengan metode kering sebesar 7,5% yang masih dalam batas toleransi persyaratan SNI 3751:2009 sebesar 14,5%. Untuk kadar abu dengan metode kering sebesar 1,11% tidak memenuhi persyaratan SNI 3751:2009 sebesar 0,70%. Untuk uji ALT dengan metode kering diperoleh 15,5 × 103 koloni/gram. Uji AKK dengan metode kering diperoleh 70 × 10 2 koloni/gram yang masih dalam batas toleransi persyaratan SNI 3751:2009 untuk ALT sebesar 1 × 10 6 dan AKK sebesar 1 × 10 4 .
2. Hasil  uji  organoleptik  tepung  biji  nangka  dengan  metode  basah  dengan  bentuk  serbuk,  bau  khas tepung, dan warna putih kekuningan. Kadar air tepung biji nangka dengan metode basah sebesar 8,4% yang masih dalam batas toleransi persyaratan SNI 3751:2009 sebesar 14,5%. Untuk kadar abu dengan metode  basah  sebesar  1,45%  tidak  memenuhi  persyaratan  SNI  3751:2009  sebesar  0,70%.  Untuk  uji ALT dengan metode basah diperoleh 19 × 10 1 koloni/gram. Uji AKK dengan metode basah diperoleh 34  ×  10 3 koloni/gram  yang  masih  dalam  batas  toleransi  persyaratan  SNI  3751:2009  untuk  ALT sebesar 1 × 10 6 dan AKK sebesar 1 × 10 4 .

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, dkk. 2011. AnalisisPangan .Jakarta : Dian rakyat Atma,Y.  2016.  Angka  Lempeng  Total  (ALT),  Angka  Paling  Mungkin  (APM)  dan  Total  KapangKhamir Sebagai Metode Analisis Sederhan Untuk Menentukan Standar Mikrobiologi Pangan Olahan Posdaya. JurnalTeknologi Vol. 8 No. 2
Husna,  A,  dkk.2017.  Pembuatan  Tepung  Dari  Biji  Kakao  ( Theobroma  cacao L)  dan  Uji  Kualitasnya. JurnalAkdemika Kimia, 6 (02)
Irawati,  Ap.  2007.  I  BAB  I  Pendahuluan  A.  Latar  Belakang  Tanaman  Nangka.  (online)
(http/eprintes.ums,ac.id/10922/2/Bab – 1.pdf) diakses 26 Februari 2019
J.Akad.Kim. 2017. PembuatanTepung Dari BijiKakao (Theobroma cacao L) danUjiKualitasnya . Universitas of Tadulako.Palu.
Laeliocattleya, R.A dan Jessica Wijaya. 2018. Pengaruh Variasi Komposisi GristGandum ( Triticumasetivum L. ) Terhadap Kadar Air dan Kadar Abu Tepung Terigu. JurnalIlmuPangandanHasilPertanian , 2 (1) Purnomo  danWinarti.  2006.  Dalam:  Hartika,  W.  2009.  Kajian Sifatdan  Kimia  TepungBijiNangka ( Artocarpus  heterophyllus Lamk)  danAplikasinyadalamPembuatan  Roti  Manis.  Skripsi  Tidak Diterbitkan. Padang, Unuversitas Andalas.
Standar Nasional Indonesia, 2009. TepungBerasNomor 3549:2009 . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Winarno, F.G. 2008. Kimia PangandanGizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Umum.