## PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KADAR ALKOHOL, pH, DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT) WHEY KEFIR
The Effect of Starter Concentration on Alcohol, pH, and Total Titrated Acids  (TTA) in Whey Kefir
Anis Usfah Prastujati, Mustofa Hilmi, M. Habbib Khirzin Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi Email : anis.usfah@poliwangi.ac.id
INTISARI Whey merupakan cairan  yang dihasilkan dari pemisahan curd (keju) dimana pemanfaatannya masih  sangat  kurang  sehingga  dapat  menyebabkan  pencemaran  lingkungan.  Tujuan  dari penelitian ini  adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH,  dan  total  asam  tertitrasi  pada whey kefir. Whey yang  telah  dipasteurisasi  ditambahkan starter dengan konsentrasi 5, 7, dan 9% (w/v) kemudian diinkubasi pada suhu 20°C selama 24 jam.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu susu sapi dengan starter 5% sebagai kontrol  (T0), whey dengan  starter  5%  (T1), whey dengan  starter  7%  (T2),  dan whey dengan starter  9%  (T3).  Data  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA)  dan  dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi starter maka semakin tinggi kadar alkohol dan cenderung meningkatkan nilai total asam tertitrasi (TAT).
Kata kunci: Kadar Alkohol, Kefir , pH, Total Asam Tertitrasi, Whey

## ABSTRACT
Whey is a liquid produced from the separation of curd that its utilization is still very limited, so it can cause environmental pollution. The purpose of this study was to determine the effect of starter concentration on alcohol, pH, and total titrated acids in whey kefir. Pasteurized whey was added starter with concentration of 5, 7, and 9% (w/v) then incubated at 20°C for 24 hours. The research method used was Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 3 replications. The treatment used was cow milk added 5% starter as control (T0), whey added starter 5% (T1), whey added starter 7% (T2), and whey added starter 9% (T3). The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the  higher  starter  concentration,  the  higher  the  alcohol  content  and  tend  to  increase  the  total value of titrated acids (TTA).
Keywords: Alcohol, Kefir, pH, Total Titrated Acid, Whey
PENDAHULUAN CV Margo Utomo merupakan
perusahaan  yang  memproduksi  keju  di Kabupaten  Banyuwangi.  Limbah whey dari perusahaan  diketahui  hanya  dimanfaatkan untuk  minuman  bagi  anak  sapi. Whey
mengandung nutrisi yang tinggi dan memiliki manfaat  untuk  kesehatan,  diantaranya mengontrol  metabolisme  tubuh,  probiotik, antitumor  bagi  hewan,  dan  antibakteri (Farnworth,  2003).  Oleh  karena  itu, pemanfaatan whey sebagai minuman fermentasi  dalam  bentuk whey kefir  perlu
untuk  diteliti  sebagai  minuman  fungsional.
Whey didefinisikan sebagai serum atau bagian air  dari  susu  yang  tersisa  setelah  pemisahan curd (keju)  dan  merupakan  hasil  koagulasi protein  susu  dengan  asam  dan  enzim proteolitik (Usmiati, 2007). Satu kilogram keju yang  diproduksi  akan  menghasilkan whey sebanyak 8 sampai 10 liter (Farnworth, 2003).
Whey di Indonesia secara umum kurang dimanfaatkan dengan baik sehingga mencemari  lingkungan. Whey keju  memilki kandungan Biochemical  Oxygen  Demand (BOD)  dan Chemical  Oxygen  Demand (COD) yang  tidak  memenuhi  batas  aman  yang diperbolehkan, yaitu 50.000 mg/L (BOD) dan kadar COD sebanyak 80.000 mg/L (Guimaraes et  al., 2010).  Pencemaran  lingkungan  dapat dikurangi  dengan  cara  memanfaatkan whey sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan minuman fungsional probiotik seperti yoghurt maupun  kefir. Whey kefir  merupakan  inovasi terbaru  olahan whey yang  difermentasi  oleh sejumlah  mikroba  yaitu  bakteri  penghasil asam  laktat  (BAL),  bakteri  penghasil  asam asetat,  dan yeast (Winarno et  al. ,  2007).
Beberapa penelitian melaporkan bahwa whey kefir  memiliki  banyak  manfaat  seperti memperlancar  buang  air  besar,  mengurangi resiko konstipasi, sebagai minuman probiotik, antioksidan,  penurun  gula  darah,  penurun kadar  kolesterol,  dan  dapat  mengobati  maag (Guimaraes et al., 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  starter yang  terhadap  kandungan  alkohol,  nilai  pH, dan total asam tertitrasi whey kefir .

## MATERI DAN METODE
Produksi Whey Kefir Produksi whey kefir dilakukan berdasarkan modifikasi metode Londero et al.
(2010). Whey segar  disaring  menggunakan kain saring kemudian filtratnya dipasteurisasi pada  suhu  70  sampai  75°C  selama  kurang lebih  15  menit,  lalu  didiamkan  hingga mencapai  suhu  40°C.  Selanjutnya  biji  kefir (starter kombinasi  yang  terdiri  dari  BAL, yeast , dan kapang ) diinokulasi ke dalam whey dengan konsentrasi sesuai perlakuan, yaitu: 5, 7,    dan  9%  (w/v),  lalu  diinkubasi  selama  24 jam dengan temperatur 20°C.

## Analisis Kadar Alkohol
Kadar  alkohol  diuji  menggunakan alkohol meter berdasarkan metode Satria dan Wildan (2013). Sampel dimasukkan ke dalam gelas  ukur  kapasitas  100  ml  lalu  didinginkan pada suhu 20°C. Alkohol meter dimasukan ke dalam  gelas  ukur  lalu  dicatat  hasil pengukurannya.

## Analisis pH
Nilai  pH whey kefir dianalisis menggunakan  pH  meter.  Sebelum  melakukan pengujian  pH,  alat  pH  meter  distandarisasi dengan menggunakan buffer pH 4, lalu dibilas dengan aquades, dilanjutkan dengan standard buffer pH  7.  Sampel  yang  akan  diamati dimasukan  ke  dalam  gelas  beaker  100  ml, kemudian  pH  meter  dicelupkan  ke  dalam sampel  hingga  pH  meter  menunjukan  angka yang stabil.

## Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT)
Analisis TAT dilakukan berdasarkan SNI
(2009).  Sampel  sebanyak  2  g  dimasukan  ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolphthalein 1%  dalam  alkohol  70%.
Selanjutnya sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N    hingga  berwarna  merah  muda.  Nilai  TAT dihitung dengan rumus:
Keterangan: FP = faktor pengenceran N = normalitas BM = berat molekul asam laktat (30) W = berat sampel (g)

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3  ulangan.  Perlakuan  yang  digunakan  yaitu susu  sapi  dengan  starter  5%  sebagai  kontrol (T0), whey dengan  starter  5%  (T1), whey dengan  starter  7%  (T2),  dan whey dengan starter 9% (T3). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan  uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Nutrisi Whey
Whey merupakan  hasil  samping  dari pengolahan  keju  yang  masih  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  (Madureira et  al., 2007).  Kandungan  nutrisi whey dipengaruhi oleh  teknologi  produksi,  metode  koagulasi, dan  kualitas  susu.  Keju hard  cheese menghasilkan whey dengan  kandungan  air yang tinggi karena dalam proses pembuatannya terdapat tahapan pengepresan (Handayani, 2004). Whey yang dihasilkan dari proses    pasteurisasi  susu  yang  lama cenderung memiliki kandungan nutrisi rendah karena nutrien banyak yang rusak (Larasati et al., 2016).  Kualitas whey dipengaruhi  oleh faktor  lain  diantaranya  pemberian  pakan ternak  sebelum  diperah  atau  perawatan  dan pemberian  pakan  saat  laktasi.  Pakan  dengan nutrisi  tinggi  mempengaruhi  kandungan  gizi whey keju  yang  dihasilkan  (Laryska  dan Nurhajati,  2013).  Perbandingan  kandungan nutrisi susu sapi segar dan whey keju disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Nutrisi Susu Sapi dan Whey Keju Nutrisi Susu sapi Whey keju Air (%) 84,0-89,5 95,1 Protein (%) 2,8-4,0 0,85 Lemak (%) 2,6-6,0 0,27 Laktosa (%) 4,5-5,2 4,7 Nilai pH 6,3-6,8 6,0

## Kadar Alkohol
Alkohol  merupakan  produk  akhir  dari proses fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi starter  maka  akan  menghasilkan  asam  laktat
dan  alkohol  yang  tinggi  (Abubakar et  al.,
2000).  Biji  kefir  merupakan  gabungan  dari bakteri  BAL  dan yeast yang  bekerja  secara sinergis. Laktosa pada whey akan dipecah oleh
FP x ml titrasi NaOH x N NaOH x BM (30) x 100% W sampel
BAL menjadi asam laktat dan gula sederhana seperti  glukosa,  galaktosa  sedangkan  y east akan  memecah  glukosa  menjadi  alkohol  dan karbondioksida  (Yuzriya  dan  Agustini,  2014). Kerjasama  yang  sinergis  inilah  yang menyebabkan whey kefir  memiliki  rasa  asam dan juga berbau alkohol yang unik.
Perbedaan konsentrasi starter berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi  starter  yang  ditambahkan  maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar  alkohol  berkisar  antara  1,63  sampai 1,98%.  Kadar  alkohol  tertinggi  terdapat  pada perlakuan whey dengan starter 9% sedangkan kadar  terendah  pada  kandungan  starter  5%. Yusriyah  dan  Agustini  (2014)  menyatakan bahwa susu sapi memiliki kandungan laktosa yang  tinggi  sehingga  penambahan  starter konsentrasi rendah mengakibatkan perombakan  laktosa  menjadi  gula  sederhana berlangsung  lama  dan  perombakan  gula menjadi  alkohol  menjadi  lebih  lambat.  Kadar alkohol whey kefir disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kadar alkohol whey kefir
Produksi  alkohol  dapat  berlangsung selama proses pematangan dan penyimpanan pada suhu rendah. Suhu inkubasi yang rendah
(20 ° C)  diduga  menjadi  salah  satu  alasan tinginya  kadar  alkohol  yang  dihasilkan (Stepaniak  dan  Fetlinski,  2002).  Kefir  yang diinkubasi  pada  suhu  24 ° C  memiliki  kadar alkohol 0,94%, dengan demikian dapat diduga bahwa  kefir  yang  diinkubasi  dengan  suhu lebih  rendah  dari  24 ° C  akan  memiliki kandungan alkohol yang tinggi (Purnomo dan Muslimin (2012).

## Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa  metabolit  berupa  asam organik  sehingga  menyebabkan  penurunan nilai  pH  produk  fermentasi  (Afriani,  2010). Nilai  pH  merupakan  nilai  yang  menunjukkan derajat  keasaman  suatu  bahan,  dimana  pH suatu  produk  fermentasi  sangat  berkaitan dengan  kadar  asam  yang  dihasilkan  dan memiliki hubungan yang terbalik dengan nilai TAT. Semakin rendah nilai pH maka nilai  TAT akan semakin tinggi (Adesokan et al., 2011).
Perbedaan konsentrasi starter berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap nilai  pH  yang  dihasilkan.  Perlakuan  T1,  T2, dan  T3  tidak  berbeda  nyata  satu  sama  lain namun  ketiga  perlakuan  tersebut  berbeda sangat  nyata  dengan  perlakuan  kontrol  (T0) (Gambar 2).
Nilai pH whey kefir berkisar antara 3,59 sampai  3,60. Whey kefir  memiliki  nilai  pH yang lebih rendah dibandingkan dengan whey segar  sebelum  difermentasi.  Penurunan  pH dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya konsentrasi  starter  dan  kandungan  laktosa media  fermentasi  (Widodo,  2002).  Nilai  pH
whey kefir  tidak  terlalu  berbeda  antar perlakuan  karena  konsentrasi  starter  yang digunakan  juga  tidak  terlalu  berbeda jumlahnya (Nihayah, 2014).
Nilai  pH  akan  menurun  seiring  dengan tingginya  laktosa  pada whey .  Hal  ini  terjadi karena  mikroba  mengubah  laktosa  menjadi asam  organik  sehingga  mampu  menurunkan nilai  pH  (El-mirza  dan  Mulyani,  2013). Peningkatan  konsentasi  starter  berkaitan dengan  peningkatan  jumlah  bakteri  asam laktat  yang  menyebabkan  penurunan  pH (Hofvendahl et al., 2000; Lengkey et al., 2013).
Nilai  pH  dan  total  asam  tertitrasi whey kefir disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai pH dan TAT
Total asam tertitrasi merupakan jumlah asam  laktat  yang  terbentuk  selama  proses fermentasi.  Perbedaan  konsentrasi  starter berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap total  asam  tertitrasi.  Perlakuan  T0  (kontrol positif,  starter  5%)  berbeda  sangat  nyata dengan nilai TAT yang lebih tinggi dari ketiga perlakuan lainya yaitu T1, T2, dan T3. Rosiana et  al . (2013)  menyatakan  bahwa  kadar  asam produk  fermentasi  dipengaruhi  oleh  aktivitas bakteri  yang  merubah  laktosa  menjadi  asam
laktat.  Semakin  tinggi  kadar  laktosa  maka total  asam  yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi.
Penurunan  keasaman whey disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang tidak terlalu  baik  akibat  larutan  asam  yang dihasilkan.  Penambahan  konsentrasi  starter yang  semakin  tinggi  mengakibatkan  laktosa yang  dipecah  oleh  bakteri  semakin  banyak menjadi asam sehingga pH pada produk akan cepat  menurun.  Nilai  pH  yang  rendah menyebabkan  kultur  terganggu  sehingga berakibat pada turunnya produksi asam laktat (Maryana, 2014). Purbasari et al. (2014) juga menyatakan  bahwa  konsentrasi  starter yang tinggi akan menghasilkan total asam tertitrasi yang  menurun.  Hal  tersebut  dikarenakan  pH yang  dihasilkan  terlalu  tinggi  sehingga menghambat kinerja starter dalam merombak laktosa menjadi asam-asam organik.
Seharusnya  nilai  minimal  kadar  TAT  yaitu 0,6%,  namun  dari  keseluruhan  hasil  analisis kadar TAT whey kefir menunjukkan nilai lebih dari  0,6%  sehingga  tidak  masuk  standar minimal yang ditetapkan Codex (2003).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  meningkat  konsentrasi  starter maka  semakin  tinggi  kadar  alkohol  dan cenderung  meningkatkan  nilai  total  asam tertitrasi (TAT).

## Saran
Perlu dilakukan uji sensoris lebih lanjut untuk  mengetahui  derajat  penerimaan konsumen terhadap produk whey kefir .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Politeknik Negeri Banyuwangi atas dana yang telah diberikan melalui hibah dana Penelitian Dosen Pemula (PDP) Internal 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,  E.  Dyah,  H.  Lengkey,  dan  D.S.
Soetardjo.  2000.  Kajian  tentang  dosis starter  dan  lama  fermentasi  terhadap mutu kefir. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor. Adesokan,  I.A.,  B.B.  Odetoyinbo,  Y.A.  Ekanola, R.E. Avanrenren, and S. Fakorede. 2011. Production of Nigerian nono using lactic starter cultures.  Pakistan Journal Nutrition. 10(3): 203-207. Afriani.  2010.  Pengaruh  penggunaan  starter bakteri  asam  laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  fermentum terhadap  total  bakteri  asam  laktat, kadar  asam  dan  nilai  pH  dadih  susu sapi.  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan.  13 (6): 279-285.
Codex.  2003.  Codex  Standard  for  Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards  (US):  Codex  Alimentarius Commission.
El-Mirza  D.M.  dan  S.  Mulyani.  2013.  Produksi alkohol  dari  hasil  samping  pembuatan keju  ( whey )  yang  disubtitusi  dengan limbah  cair  tapioka  yang  difermentasi oleh S.  cerevisiae .  Indonesian  Food Technologi Community. 2(2): 80-86. Farnworth, E.R. 2003. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. New York. Guimaraes P.M.R., J.A. Teixeira, L. Domingues. 2010. Fermentation of lactose  to  bio- ethanol  by  yeast  as  part  of  intregated solution  for  the  valorisation  of  cheese whey. Journal Elsevier. 28(1): 375-384.
Handayani,  R.M.  2004.  Pemanfaatan  Whey untuk  Produk  Nata  de  Whey  (Kajian Konsentrasi Starter dan Lama Inkubasi. Universitas  Muhammadiyah  Malang. Malang.
Hofvendahl,  K.  and  B.H.  Haegerdal.  2000.
Factors affecting the fermentative lactic acid  production  from  renewable resources.  Enzyme  and  Microbial Technology. 26(1): 87-107. Larasati, T, J. Kusnadi, dan E. Widyastuti. 2016. Pemanfaatan  whey  dalam  pembuatan caspian sea yoghurt dengan menggunakan isolat Lactobacillus cremoris dan Acetobacter  orientalis . Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri.  4(1): 201-210.
Laryska,  N.  dan  T.  Nurhajati.  2013. Peningkatan  kadar  lemak  susu  sapi perah dengan  pemberian pakan konsentrat  komersial  dibandingkan dengan ampas tahu. Jurnal Agroveteriner. 1(2): 79-87. Lengkey, H.A.W., J.A. Siwi, and R.L. Balia. 2013. The  effect  of  various  starter  dosages on  kefir  quality.  Lucrari  Stiintiface Seria Zootehnie. 59(1): 113-117.
Londero,  A.,  R.  Quinta,  A.G.  Abraham,  R. Sereno,  G.D.  Antoni,  and  G.L.  Garrote. 2011.  Inhibitory  activity  of  cheese whey fermented whey with kefir grains. Journal  of  Food  Protection.  74(1):  94- 100.
Maduiera,  A.R.,  Pereira,  A.M.P.  Gomes,  M.F. Pintado  and  Malcata.F.X.  2017.  Bovine whey  proteins  overview  on  their  main biological  properties.  Food  Research International. 40(1): 1197-1211.
Maryana,  D.  2014.  Pengaruh  Penambahan Sukrosa  Terhadap  Jumlah  Bakteri  dan Keasaman Whey Fermentasi  dengan
Kombinasi Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus acidophilus . Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar. Nihayah,  I.  2014.  Pengaruh  Konsentrasi Starter  Terhadap  Kualitas  Kefir  Susu Sapi  dan  Pemanfaatannya  Sebagai Penurun  Kadar  Kolestrol  Darah  Mencit. Skripsi.  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Purbasari, A., H.D.R. Agustinus, dan S. Wasito. 2013.  Pengaruh  konsentrasi  biji  kefir dan  waktu  fermentasi  terhadap viskositas  dan  penilaian  organoleptik
kefir  susu  kambing.  Jurnal  Ilmiah Peternakan. 1(3): 1021-1029. Purnomo,  H.  and  L.D.  Muslimin.  2012. Chemical  characteristic  of  pasteurised goat milk kefir prepared using different ammount of Indonesian kefir grains and incubation  time.  Food  Research International. 19(1): 791-794. Rosiana,  E,  Nurliana,  and  T.T.R.  Armansyah. 2013.  Lactic  acid  level  and  acidity  of kefir  goat  milk  fermented  by  various sugar  addition  and  different  time  of incubation.  Jurnal  Medika  Veterinaria.
7(2): 87-90.
Satria,  A.V.  dan  Wildian.  2013.  Rancang bangun  alat  ukur  kadar  alkohol  pada cairan  menggunakan  sensor  MQ-3 berbasir  mikro  kontroler  Jurnal  Fisika Universitas  Andalas  Padang.  2(1):  13-
19.
Standarisasi  Badan  Nasional.  2009.  SNI  01- 2981-2006 Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Stepaniak,  L.  and  A.  Fetlinski.  2002.  Kefir,
Encyclopedia of Dairy Science. Maryland. Academic Press. USA. Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian.
29(2): 12-13.
Widodo.  2003.  Bioteknologi  Industri  Susu. Lacticia Press. Yogyakarta. Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez.  2007. Susu dan  produk  fermentasinya.  M-BRIO Press. Bogor.
Yusriyah,  N.H.,  and  R.  Agustini.  2014.  The effect of fermentation and concentration of kefir grains of quality of cow’s milk kefir. Journal of Chemistry. 3(2): 1-
5.