JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK) , Vol 1, No 1, April 2016 Prog Studi Pendidikan Kimia  Universitas Sebelas Maret http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk

## ANALISIS PROKSIMAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK “ONCOM MERAH ALTERNATIF” DAN “ONCOM HITAM ALTERNATIF”

## Sri Mulyani* dan Restu Widyana Wisma
Prog Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia
* Keperluan korespondensi, tel/fax: 0271-646994 psw 376, email: srimulyaniuns@staff.uns.ac.id
Received: March 12, 2016 Accepted: April 21, 2016 Online Published: April  31, 2016

## ABSTRAK
Oncom merupakan makanan khas masyarakat Jawa Barat. Selama ini dikenal ada dua jenis macam oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah pada umumnya dibuat dari bungkil tahu (kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu) dengan kapang Neurospora sitophila . Sedangkan oncom hitam pada umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang  kadangkala  dicampur  tepung  tapioka  dengan  kapang  tempe Rhizopus  oligosporus . Penelitian ini  dilakukan  untuk memanfaatkan campuran  limbah (ampas) tahu,  limbah (onggok) tapioka dan limbah minyak (bungkil) kacang tanah yang distribusinya cukup luas di daerah Jawa Barat untuk diolah menjadi jenis makanan oncom agar dapat dimanfaatkan. Oleh karena bahan baku dan komposisi yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dengan Oncom merah maupun oncom hitam umumnya maka dinamakan “oncom merah aternatif” dan “oncom hitam aternatif”. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis proksimat khususnya kandungan protein dan lemak, serta  sifat  organoleptik  dari  “oncom  merah  alternatif”  dan  “oncom  hitam  alternatif”.  Penelitian dilakukan  dengan  eksperimen  di  laboratorium  dan  data  dianalisis  dengan  statistik  metode deskriptif. Penelitian diawali dengan pembuatan oncom dari bahan baku campuran ampas tahu, onggok,  dan  bungkil  kacang  tanah,  kemudian  difermentasi  dengan  mikroba N.  sitophila untuk “oncom merah aternatif“  dan R. oligosporus untuk “oncom hitam aternatif”. Setelah oncom jadi dilakukan  pengujian  kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl  dan  kadar  lemak  dengan  metode Soxhlet.  Uji  organoleptik  produk  oncom  yang  dihasilkan  sebelum  dan  sesudah  diolah  menjadi bahan  pangan  dilakukan  dengan  skala  Hedonik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar protein  “oncom  merah  alternatif“  (2,78  ±  0,05  %)  lebih  tinggi  daripada  “oncom  hitam  alternatif” (1,88  ±  0,05  %),  dan  kadar  lemak  pada  “oncom  merah  alternatif“  (2,31  ±  0,05  %)  lebih  tinggi daripada “oncom hitam alternatif” (1,90 ± 0,05 %).  Adapun hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa  dari  segi  warna,  aroma,  dan  tekstur  “oncom  hitam  alternatif”  cenderung  lebih  disukai panelis dari pada “oncom merah alternatif”
Kata kunci: oncom hitam, oncom merah, Rhizopus oligosporus, Neurospora sitophillsssa

## ABSTRACT
Oncom is a typical food of the people of West Java. So far there are two types of oncom known,  namely  red  oncom  and  black  oncom.  Red  oncom  is  generally  made  from  tofu  cake (soybean that has been taken protein in making tofu) with mold Neurospora sitophila . While black oncom  is  generally  made  from  peanut  cake  which  is  sometimes  mixed  with  tapioca  flour  with Rhizopus oligosporus tempeh mold. This research was conducted to utilize a mixture of tofu waste (ampas),  tapioca  waste  (onggok)  and  peanut  oil  waste  (bungkil)  which  is  widely  distributed  in West Java to be processed into a type of oncom food so that it can be utilized. Because the raw material  and  composition  used  in  this  study  are  different  from  red  oncom  and  black  oncom  in
general,  they are called "alternatif red oncom" and "alternatif black oncom". This study aims to analyze  the  proximate  specifically  the  protein  and  fat  content,  as  well  as  the  organoleptic properties of "alternatif red oncom" and "alternatif black oncom". This study was conducted with experiments in the laboratory and the data were analyzed using descriptive statistical methods. The research was begun by making oncom from raw materials mixture of the tofu waste (ampas), onggok, and bungkil, then fermented with N. sitophila microbes for "alternatif red oncom" and R. oligosporus for "alternatif black oncom". After the oncoms were formed, the protein content was tested using the Kjeldahl method and fat content using the Soxhlet method. Organoleptic test of oncom products before and  after being processed  into food  is carried  out by the Hedonic test. The results showed that the protein content  of "alternatif red oncom" (2.78 ± 0.05 %) is higher than "alternatif black oncom" (1.88 ± 0.05 %), and the fat content in "alternatif red oncom" (2.31 ± 0.05 2%) is higher than "alternatif black oncom" (1.90 ± 0.05 %). The organoleptic test results showed that in terms of color, aroma, and texture "alternatif black oncom" tends to be preferred by panelists than "alternatif red oncom".
Key word: black oncom, red oncom, Rhizopus oligosporus, Neurospora sitophillsssa )

## PENDAHULUAN
Oncom  adalah  makanan  tradisional Indonesia  yang  berasal  dari  daerah  Jawa Barat.  Oncom  merupakan  sumber  gizi  yang potensial  untuk  masyarakat,  karena  dengan adanya  proses  fermentasi,  maka  struktur kimia  bahan-bahan  yang  tadinya  bersifat kompleks,  akan  terurai  menjadi  senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  sehingga lebih  mudah dicerna  dan  dimanfaatkan  oleh tubuh [1].
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom  merah  dan  hitam.  Perbedaan  kedua jenis  oncom  tersebut  terletak  pada  jenis mikrobanya.  Oncom  merah  dihasilkan  oleh mikroba N. sitophila yang  mempunyai  strain merah.  Sedangkan  oncom  hitam  dihasilkan oleh  mikroba R.  oligosporus yang  mempu- nyai  strain  warna  hitam.  Warna  merah  atau hitam  pada  oncom  ditentukan  oleh  warna pigmen  yang  dihasilkan  oleh  mikroba  yang digunakan dalam proses fermentasi. Mikroba oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan  memegang  peranan  penting  dalam penguraian  pati  menjadi  gula,  penguraian
bahan-bahan  dinding  sel  kacang,  dan penguraian lemak,  serta  pembentukan sedikit  alkohol  dan  berbagai  ester  yang berbau sedap dan harum [2].
Oncom  pada  umumnya  terbuat  dari bungkil  kacang  tanah  yang  hanya  dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah  itu  oncom  akan  rusak.  Kerusakan tersebut  disebabkan  oleh  enzim  proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk  ammonia,  yang  menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi [3]. Untuk itu  setelah  menjadi  oncom  agar  disimpan  di kulkas dengan dibungkus kertas alufoli untuk bisa  bertahan  lebih  dari  7  hari  atau  diolah menjadi makanan seperti “Tutug oncom”.
Di  daerah  Jawa  Barat,  khususnya  di Kota  Tasikmalaya  terdapat  distribusi  yang cukup luas untuk limbah  tahu (ampas tahu), limbah  tapioka  (onggok)  dan  limbah  minyak kacang tanah (bungkil kacang tanah). Ampas tahu  merupakan  limbah  dalam  bentuk padatan dari bubur kedelai yang diperas dan tidak  berguna  lagi  dalam  pembuatan  tahu dan  cukup  potensial  dipakai  sebagai  bahan makanan karena ampas tahu masih
mengandung  gizi  yang  baik  [4].  Menurut Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan, Ampas tahu mengandung 84,1 % air; 5,0 % protein; 2,1 % lemak; 8,1 % karbohidrat dan 4,1 % serat pangan [5]. Onggok merupakan limbah padat berupa ampas dari pengolahan ubi  kayu  menjadi  tapioka  dimana  onggok sekitar  2/3  sampai  3/4  bagian  dari  bahan mentah  berupa  singkong  dan  memiliki kandungan  energi  metabolis  yang  tinggi (3000-3500 Kkal/kg) serta kandungan protein kasar  1,6  -  2,5  %  [6].  Sedangkan  bungkil kacang  tanah  adalah  produk  hasil  ikutan penggilingan  biji  kacang  tanah  setelah ekstraksi minyaknya secara mekanis (expeller)  atau  secara  kimia  (solven)  [7].
Seiring dengan perkembangan harga ekonomi kebutuhan pokok yang meningkat di pasaran,  seperti  harga  protein  hewani  yang berasal  dari  daging,  ikan,  telur,  dan  susu, maka  pengalihan  konsumsi  protein  nabati dapat  dijadikan  pilihan  karena  kandungan gizi  yang  bersumber  dari  makanan  nabati, contohnya tempe dan tahu, tak jauh berbeda dengan  kandungan  protein  yang  bersumber dari  makanan  hewani.  Oncom  mempunyai kandungan gizi yang cukup baik, tidak kalah dengan tempe dan tahu.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  rangka mengatasi berlimpahnya limbah ampas tahu, onggok,  dan  bungkil  kacang  tanah  tersebut dengan  memanfaatkan  campuran  ketiganya sebagai  bahan  baku  pembuatan  jenis makanan  tradisional  khas  Jawa  Barat  yaitu oncom.  Oleh  karena  bahan  baku  dan komposisi  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  berbeda  dengan  Oncom  merah  maupun Oncom hitam pada umumnya maka dinamakan  “Oncom  merah  aternatif”  dan
“Oncom  hitam  aternatif”.  Kedua  oncom alternatif ini menggunakan bahan baku yang sama yaitu campuran dari ampas tahu 30%, onggok 50% dan bungkil kacang tanah 20%. Mikroba N.  sitophilla digunakan  untuk fermentasi ‘Oncom merah alternatif” sedang- kan  kapang  tempe R.  oligosporus untuk “Oncom  hitam  alternatif”.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan nutrien oncom berbahan baku ketiga limbah tersebut  melalui  analisis  proksimat  khusus- nya kandungan protein dan lemaknya, serta sifat  organoleptik  antara  “oncom  merah alternatif”  dan  “oncom  hitam  alternatif” sebelum diolah dan setelah diolah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Oktober  2015  sampai  Maret  2016  dengan metode deskriptif dan eksperimen di laboratorium, dengan tahapan:
1.  Pembuatan “Oncom merah aternatif“  dan “Oncom  hitam  aternatif”  dengan  metode mengacu  pada  Pabrik  Oncom  Ampera yang berada di Kota Tasikmalaya.
2.  Pengujian  kadar  protein  dengan  metode
Kjeldhal dan kadar lemak dengan metode Soxhlet dengan metode dari SNI 3144:2009  [8].  Pengujian  kadar  protein dan  kadar  lemak  dilakukan  di  Lab. Ilmu Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas Sebelas Maret.
3.  Uji  organoleptik  produk  oncom  yang dihasilkan  sebelum  dan  sesudah  diolah menjadi bahan pangan dilakukan  dengan menggunakan responden di kota Tasikmalaya. Pengujian organoleptik dilakukan dengan skala Hedonik [9],[10].
Data  hasil  analisis  diolah  dengan statistik deskriptis.

## Alat dan Bahan
Alat  –  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kompor  listrik,  panci, baskom,  pencetak  oncom,  centong,  labu Kjeldahl 100  ml,  alat  destilasi Kjeldahl dan kelengkapannya,  pemanas  listrik  /  alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap, neraca  analitik  terkalibrasi  dengan  ketelitian 0,1 mg, buret 10 ml terkalibrasi, buret mikro, alat Soxhlet lengkap, labu didih 500 ml, oven terkalibrasi  dengan ketelitian 1 0 C, penangas air,  desikator,  gelas  ukur  100  ml,  labu  ukur 100  ml,  pipet  tetes,  gelas  piala  300  ml, erlenmeyer 250 ml, spatula, dan kaca arloji.
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yang  diperoleh  dari  Pabrik Oncom  Ampera  yang  berada  di  Kota Tasikmalaya  adalah  ampas  tahu,  onggok,
bungkil  kacang  tanah  (Gambar  1a,  1b,  1c), dan  kapang N.  sitophilla (ragi  oncom). Kapang tempe R. oligosporus diperoleh dari pasar  tradisonal  Cikurubuk  Tasikmalaya. Bahan  lainnya  diperoleh  dari  laboratorium Kimia  FKIP  UNS  dan  Laboratorium  Ilmu Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian  UNS, yaitu: plastik, aquadest, kertas saring bebas lemak,  batu  didih,  H 2 SO4  pekat,  larutan katalis tembaga (CuSO 4 .5H2O bebas nitrogen 0,05 g/ml H 2 O), katalis selen, katalis sulfat  (K 2 SO 4 bebas  nitrogen),  larutan indikator  methylred  (MR)/bromocresol  green (BCG),  larutan  asam  borat  (H 3 BO 3 )  4  %, larutan  natrium  hidroksida  (NaOH)  30  %, larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %, larutan asam klorida (HCl) 0,1 M, Larutan NaOH 0,1 M, HCl 8 M, petroleum eter, dan larutan perak nitrat (AgNO3) 0,1 M.
Gambar 1. Foto Bahan dan produk “Oncom merah alternatif” dan “oncom hitam alternatif”.
Proses Pembuatan “Oncom Alternatif ” Campuran  ampas  tahu,  onggok  dan bungkil  kacang  tanah  (Gambar  1a,  1b,  1c) yang telah  dicuci  dan dikeringkan kemudian dikukus  selama  kurang  lebih  90  menit (Gambar  1d).  Kemudian  setelah  dikukus, diambahkan  ½  sendok  teh  kapang  pada campuran  bahan  tersebut  (Gambar  1e). Kapang N. sitophilla untuk oncom merah dan kapang R.  oligosporus untuk  oncom  hitam.
Setelah  itu,  dicetak  (Gambar  1f)  dan diinkubasi  selama tiga  hari  sehingga
diperoleh  produk  “oncom  merah  alternatif” (Gambar  1h)  dan  “oncom  hitam  alternatif” Gambar 1i).

## Proses Uji Protein
Kandungan  Protein  dalam  oncom merah dan hitam alternatif di analisis dengan metode Kjeldahl [8].  Proses  uji  protein dilakukan dengan menimbang 1 g contoh (W) dalam  labu  Kjeldahl  lalu  ditambahkan  15  g K 2 SO 4 ,  1  ml  larutan  katalis  CuSO 4 .5H 2 O,  8 butir  batu  didih  dan  25  ml  H 2 SO 4 pekat. Campuran dipanaskan dalam pemanas listrik sampai  mendidih  dan  larutan  menjadi  jernih kehijau-hijauan.  Setelah  larutan  dingin, diencerkan  dengan  air  suling  secukupnya dan ditambahkan 75 ml larutan NaOH 30 % (kebasaaan  campuran  diperiksa  dengan indikator PP). Campuran kemudian didestilasi  selama  5  -  10  menit  atau  saat larutan  destilat  telah  mencapai  kira-kira  150 ml,  destilat  ditampung  dalam  50  ml  larutan H 3 BO 3 4 %. Ujung pendingin dibilas dengan air  suling  dan  selanjutnya  larutan  campuran destilat dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N dan dikerjakan pula penetapan blangko.
Pengujian  dilakukan  secara  duplo.  Kadar protein dihitung dengan rumus:
Keterangan:
V 1 = ml HCl 0,1000 N untuk titrasi contoh; V 2 = ml HCl 0,1000 N untuk titrasi blanko;
N   = normalitas larutan HCl;
W  = mg bobot contoh,
14,007  = bobot atom Nitrogen;
6,25    = faktor protein.

## Proses Uji Lemak
Kandungan  lemak  oncom  merah  dan hitam  alternatif  dianalisis  dengan  metode Soxhlet [8]. Proses uji lemak dilakukan dalam dua  tahap  yaitu  tahap  hidrolisis  dan  tahap ekstraksi. Pada tahap hidrolisis, ditimbang 4- 5 g contoh ke dalam gelas piala 300 ml atau 500  ml  dan  ditambahkan  45  ml  air  suling mendidih  dengan  perlahan  sambil  diaduk hingga  homogen.  Selanjutnya  ditambahkan 55  ml  HCl  8  M  (2  bagian  HCl  ditambah  1 bagian  air  dan  beberapa  butir  batu  didih). Gelas  piala  tersebut  ditutup  dengan  kaca arloji lalu didihkan perlahan-lahan selama 15 menit.  Setelah  proses  pendidihan  selesai kaca  arloji  dicuci  dengan  100  ml  air  suling dan  air  pembilas  tersebut  dimasukkan  ke dalam  gelas  piala.  Endapan  disaring menggunakan kertas bebas lemak Kemudian, gelas piala dibilas tiga kali dengan air suling (pencucian hingga dilakukan bebas klor yang dapat ditentukan dengan penambahan 1 tetes sampai 3 tetes AgNO3 0,1  M  pada  filtrate,  jika  tidak  terdapat endapan putih (AgCl) maka telah bebas klor). Kertas  saring  beserta  isinya  dipindahkan  ke dalam timbal ekstraksi atau selonsong kertas
saring  bebas  lemak  dan  dikeringkan  6 sampai 18 jam pada suhu 100 0 -101 0 C.
Pada  proses  ektraksi  diawali  dengan mengeringkan labu didih yang berisi beberapa  butir  batu  didih  selama  1  jam, kemudian  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang  (W 0 ),  selanjutnya  disambungkan dengan alat ektraksi soxhlet. Timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring dimasukan ke dalam  Soxhlet,  kemudian  petroleum  eter sebanyak  2/3  kapasitas  labu  dituangkan  di atas penangas. Ekstraksi dilakukan selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali. Labu didih beserta lemak dikeringkan di dalam  oven  pada  suhu  100 0 C  sampai dengan  101 0 C  selama  1,5  jam  sampai dengan  2  jam,  kemudian  didinginkan  dalam desikator  dan  ditimbang  (W 1 )  Pengeringan diulangi  sampai  perbedaan  penimbangan bobot  lemak  yang  dilakukan  berturut-turut kurang  dari  0,05  %.  Pengujian  dilakukan secara  duplo.  Kadar  lemak  dihitung  dengan rumus:
Keterangan: W    = bobot contoh (g); W 0 = bobot labu lemak kosong (g);
W 1 = bobot labu lemak kosong + lemak (g).

## Proses Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap “oncom  merah  alternatif”  dan  “oncom  hitam alternatif” setelah diinkubasi 3 hari sebagai uji produk oncom sebelum diolah. Uji organoleptik juga dilakukan terhadap “oncom merah alternatif” dan “oncom hitam alternatif” yang telah diolah menjadi makanan khas dari Kota  Tasikmalaya  yaitu  Tutug  oncom.
Gambar 2 memvisualisasikan “oncom merah alternatif”  dan  “oncom  hitam  alternatif”  yang telah diolah menjadi Tutug oncom.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan metode    kelompok    pengujian    pemilihan/ penerimaan  ( Preference  Test  /  Acceptance Test ). Uji penerimaan (uji hedonik) ini meng- gunakan  20  panelis  tidak  terlatih  yang diminta menyampaikan tingkat kesukaannya terhadap    warna,  aroma,  dan  tekstur  dari oncom  merah  dan  hitam  alternatif  sebelum diolah dan sesudah diolah menjadi makanan
Tutug oncom. Tingkat kesukaannya
dinyatakan  dalam  skala  hedonik:  sangat suka, suka, kurang suka dan tidak suka yang masing-masing  ditransfor-masi  ke  dalam skala numerik 4, 3, 2, dan 1. Selanjutnya data tingkat kesukaan yang diperoleh dari panelis dianalisis  dengan  analysis  of  Variance (Anova)  untuk  melihat  mana  yang  lebih disukai  antara  oncom  merah  dan  oncom hitam alternatif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian ini dibagi menjadi dua bahasan yaitu fermentasi oncom dari bahan baku  campuran  limbah  tahu  (ampas  tahu), limbah  tapioka  (onggok)  dan  limbah  minyak
(A) (B)
Gambar  2.  Produk  oncom  sesudah  diolah menjadi  Tutug  oncom.  (A)  Tutug oncom  dari  dari  “oncom  hitam alternatif’  dan (B)  dari “oncom  merah alternatif”.
kacang  tanah  (bungkil  kacang  tanah)  dan hasil karakterisasi kelayakan pangan berdasarkan  kadar  protein  dan  lemak  serta hasil uji organoleptiknya.

## 1. Fermentasi Oncom
Metode pembuatan oncom dalam penelitian  ini  mengacu  pada  Pabrik  Oncom Ampera  yang  berada  di  Kota  Tasikmalaya. Pada  umumnya  oncom  dibuat  dari  bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah. Oleh karena  dalam  penelitian  ini  menggunakan bahan  baku  limbah  maka  dilakukan  analisis proksimat untuk mengetahui apakah kandungan protein dan lemaknya masih bisa disejajarkan dengan oncom yang dibuat dari kedelai dan kacang tanah. Dengan kata lain apakah  masih  memenuhi  standar  mutu tempe pada umumnya.
Pembuatan  oncom  merupakan  proses fermentasi  yang  menggunakan  ragi  oncom ( N. sitophilla) atau ragi tempe ( R. oligosporus). Ragi  ini  selama  proses fermentasi oncom akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang  dapat  mengurai- kan  rafinosa  dan  stakhiosa  kedelai  sampai pada  level  yang  sangat  rendah,  akibatnya tidak memberikan dampak pada terbentuknya  gas.  Oleh  karenanya  makan oncom  ini  tidak  memberikan  efek flatulensi (kembung  perut).  Disamping  itu  selama proses fermentasi ragi N. sitophilla dan ragi R.  oligosporus dapat  menekan  produksi racun aflatoksin yang diproduksi oleh kapang lain seperti Aspergillus flavus [11]. Meskipun demikian,  pembuatan  oncom  tetap  harus memperhatikan faktor kebersihan dan higienisnya  agar  terhindar  dari  kontaminasi lainnya.
Onggok dan ampas tahu yang digunakan dalam  pembuatan  oncom  ini  merupakan limbah  pabrik  dalam  jumlah  yang  banyak yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Fermentasi onggok dan ampas tahu  dengan  ragi R.  oligosporus dapat meningkatkan protein kasar dan terlarut [6].
Dari  penelitian  Sastraatmadja  dkk  [12] mikroba N  sitophilia dapat  menghasilkan oncom merah dengan bahan baku terdiri dari bungkil  kacang,  onggok,  dan  dadih  kedelai (15: 5: 1) dengan total N tertinggi (5,4 g/100g berat  kering)  dibanding  strain Neurospora lainnya.  Fermentasi  dengan  bahan  baku oncom  merah  di  atas  akan  menghasilkan oncom  dengan  tekstur  yang  kompak  dan aroma khas oncom jika  diinkubasi  lebih  dari 48  jam.  Oncom  yang  demikian  belum diperoleh bila inkubasi baru dilakukan selama 24  jam.  Begitu  juga  untuk  oncom  hitam dengan  bahan  baku  bungkil  kacang  dan dadih kedelai (3:1), R. Oligosporus menghasilkan oncom dengan protein terlarut yang  paling  baik  dibandingkan  strain Rhizopus lainnya,  dan menghasilkan tekstur yang  lembut  dan  kompak  yang  tertutup dengan mycelia yang lebat setelah diikubasi selama 48 jam.
Pada  penelitian  ini  pembuatan  oncom dengan bahan baku campuran ampas tahu : onggok  :  bungkil  kacang  tanah  (3:5:2)  dan tiap  1000  g  campuran  ditambah  dengan  ½ sendok  teh  ragi  tape  ( N  sitophilia ),  setelah diinkubasi 3 hari menghasilkan oncom merah berbau  khas  oncom  dengan  struktur  yang kompak dan mycelia yang lebat (Gambar 1h). Begitu  juga  untuk  jumlah  dan  campuran bahan  yang  sama,  namun  digunakan  ragi tempe  ( R.  Oligosporus ),  dihasilkan  oncom
hitam  dengan  struktur  mycelia  yang  lebat setelah diinkubasi 3 hari (Gambar 1g).  Pada inkubasi 24 jam baik yang menggunakan ragi tape maupun ragi tempe belum terjadi oncom (Gambar  1g).  Dibandingkan  dengan  hasil penellitian  Sastraatmadja  dkk  [12],  tampak bahwa oncom dengan bahan baku dominan bungkil kacang membutuhkan waktu fermentasi lebih pendek.

## 2. Uji Kadar Protein
Hasil  uji  protein  dari  oncom  merah dengan  bahan  baku  campuran  ampas  tahu, onggok,  bungkil  kacang  tanah  (3:5:2)  dan menggunakan  ragi  tape  ( N.  sitophilla) diperoleh  nilai kadar  protein  (N  x 6,25) (b/b) sebesar  2,78  ±  0,05  %.  Sedangkan  untuk oncom hitam dengan bahan baku campuran ampas  tahu,  onggok,  bungkil  kacang  tanah (3:5:2)  dan  menggunakan  ragi  tempe  ( R. oligosporus) nilai kadar proteinnya (N x 6,25)
(b/b)  sebesar  (1,88  ±  0,05  %).  Jika dibandingkan hasilnya secara statistik deskriptif, menunjukkan bahwa kadar protein (N x 6,25) (b/b) “oncom merah alternatif” lebih tinggi  daripada  “oncom  hitam  alternatif” (Gambar 2)
Gambar 2. Kadar Protein “Oncom merah al- ternatif” dan “Oncom hitam alternatif”

## 3. Uji Kadar Lemak
Hasil uji kadar lemak dari  oncom merah dengan  bahan  baku  campuran  ampas  tahu, onggok,  bungkil  kacang  tanah  (3:5:2)  dan menggunakan  ragi  tape  ( N.  sitophilla ) diperoleh nilai kadar lemaknya sebesar 2,31 ±  0,05  %.  Sedangkan  untuk  oncom  hitam dengan  bahan  baku  campuran  ampas  tahu, onggok,  bungkil  kacang  tanah  (3:5:2)  dan menggunakan  ragi  tempe  ( R.  oligosporus ) nilai  kadar  lemaknya  sebesar  (1,90  ±  0,05 %).  Jika  dibandingkan  hasilnya  secara statistik  deskriptif,  menunjukkan  bahwa kadar  lemak  “oncom  merah  alternatif”  lebih tinggi  daripada  “oncom  hitam  alternatif” (Gambar 3).
Gambar  3.  Kadar  lemak  “Oncom  merah  al- ternatif” dan “Oncom hitam alternatif
Kandungan protein bahan pokok yang diolah  menjadi  oncom  relatif  rendah  (Tabel 1).  Hanya  bungkil  kacang  yang  kandungan proteinnya  masih  cukup  tinggi.  Berdasarkan data hasil uji protein dan lemak pada “oncom merah alternatif” dan oncom hitam alternatif” diperoleh bahwa baik yang menggunakan N. sitophilla maupun R. oligosporus kandungan proteinnya berkisar pada 2,31 % dan 2,78 %.
2,78 1,88 "ONCOM MERAH ALTERNATIF" "ONCOM HITAM ALTERNATIF" K a d a r Pr o te in ( % ) Jenis Oncom 2,31 1,90 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 "Oncom merah alternatif" "Oncom hitam alternatif" K a d a r Le m a k ( % ) Jenis Oncom
Dalam  penelitian  ini  digunakan  komposisi ampas  tahu,  onggok,  bungkil  kacang  tanah (3:5:2).  Kadar  ini  masih  lebih  rendah  jIka dibandingkan dengan
oncom yang menggunakan komposisi bahan baku campuran bungkil kacang, onggok, dan dadih kedelai  15:  5:  1,  dimana  diperoleh  kadar proteinnya sebesar 5,4% [12].  Untuk oncom dengan  bahan  baku  bungkil  kacang  tanah, kadar proteinnya lebih besar lagi yaitu sekitar 13  %  (Tabel  1).  Dari  sini  tampak  bahwa semakin  besar  komposisi  bungkil  kacang dalam  bahan  baku  yang  digunakan,  kadar proteinnya semakin besar.

## 4. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap “oncom  hitam  alternatif”  dan  “oncom  merah alternatif” sebelum diolah dan setelah diolah menjadi  makanan  olahan  Tutug  oncom. Untuk  uji  organoleptik  oncom  yang  belum
diolah  meliputi  warna,  tekstur,  dan  aroma (Gambar  4),  sedangkan  untuk  oncom  yang sudah diolah menjadi makanan olahan Tutug oncom  meliputi  warna,  tekstur,  aroma,  dan rasa  (Gambar  5).  Jumlah  Partisipan  yang memberikan  respon  sebanyak  20  orang. Berdasarkan  Gambar  4 tampak  bahwa  data skala hedonik tidak berdistribusi normal, oleh karena  itu  tidak  dilakukan  analisis  varians.
Tabel  1.  Kandungan  protein  dan  lemak bahan pokok oncom dan oncom
Bahan oncom Kadar Protein Kadar Lemak Refe- rensi onggok 1,6-2,4 % 0,54 % [6],[14] Ampas tahu kacang kedelai 5,0 % 2,1 % [15] Bungkil kacang tanah 37,4 % 20,6 % [15] Oncom 13,0 % 6,0 % [15]
Gambar 4. Distribusi jumlah respon untuk pilihan hedonik sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka pada masing-masing sifat organoleptik warna, aroma, dan tekstur dari “Oncom Hitam Alternatif” (A) dan “Oncom Merah Alternatif” (B) sebelum diolah.
Dalam  peneliian  ini  digunakan  empat  skala hedonik  (sangat  suka=4,  suka=3,  kurang suka=2,  tidak  suka=1),  karena  untuk menggunakan  skala  hedonik  sembilan  poin seperti  yang  digunakan  di  negara-negara
berbahasa  Inggris  mengalami  kesulitan. Meskipun skala hedonik sembilan poin telah digunakan  lebih  dari  50  tahun  dan  diterima oleh  professional  sensorik,  namun  masih banyak dikritik karena efek akhirnya (seperti
0 2 4 6 8 10 12 14 16 SANGAT SUKA SUKA KURANG SUKA TIDAK SUKA 5 14 1 0 11 7 2 0 3 15 2 0 Ju m la h R e sp o n "Oncom Hitam Alternatif" Warna Aroma Tekstur 0 2 4 6 8 10 12 SANGAT SUKA SUKA KURANG SUKA TIDAK SUKA 6 11 3 0 6 9 4 1 6 11 3 0 Ju m la h R e sp o n "Oncom merah alternatif" Warna Aroma Tekstur A
B
penghindaran kategori ekstrim) dan kurangnya  interval  hedonis  yang  sama antara  kategori  [16].  Berdasarkan  hal tersebut  maka  dalam  penelitian  ini  untuk deskripsi perbedaan preferensi panelis tidak terlatih  terhadap  kedua  produk  oncom dilakukan  dengan  membandingkan  jumlah respon  (amat  suka+suka).  Produk  yang mendapatkan jumlah lebih banyak dinyatakan lebih disukai oleh panelis.
Berdasarkan Gambar 4 tampak bahwa hasil  uji  organoleptik  dari  segi  warna  untuk oncom  sebelum  diolah,  “oncom  hitam alternatif”  (jumlah  amat  suka+suka  =  19) cenderung  lebih  disukai  panelis  dibanding- kan  “oncom  merah  alternatif”  (jumlah  amat suka+suka = 17). Begitu juga bila dilihat dari
segi  aroma  dan  tekstur,  “oncom  hitam alternatif” yang  belum dimasak  lebih disukai panelis.  Disini  dinyatakan  cenderung  lebih disukai  karena  selisih  jumlah  respon  amat suka+suka  antara  “oncom  hitam  alternatif” dan  “oncom  merah  alternatif”  tidak  cukup signifikan  (kurang  dari  55%  untuk  jumlah panelis  20,  Referensi:  Tabel  jumlah  terkecil untuk  menyatakan  beda  nyata  5%  pada  uji pasangan).
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  pula diketahui  bahwa  setelah  diolah  menjadi makanan olahan Tutug oncom sifat organoleptik dari segi warna, aroma, tekstur, dan  rasa  untuk  “Oncom  Hitam  Alternatif” cenderung  lebih disukai  dari  “Oncom Merah Alternatif”.
Gambar 4. Distribusi jumlah respon untuk pilihan hedonik sangat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka pada masing-masing sifat organoleptik warna, aroma, dan tekstur dari “Oncom Hitam Alternatif” (A) dan “Oncom Merah Alternatif” (B) setelah diolah menjadi Tutug Oncom
Syarat  mutu  tempe  oncom  belum ada, yang sudah ada adalah syarat mutu tempe  kedelai ( SNI  01  –  3144  –  1998) untuk  keadaan  warna,  aroma,  dan  rasa adalah  normal  khas,  sedangkan  untuk kadar  lemak  (b/b)  minimal  10  %  dan kadar  protein  (Nx6,25)  (b/b)  minimal  16
%.  Jika  dibandingkan  dengan  syarat mutu tempe kedelai, maka “Oncom Hitam Alternatif”  dan  “Oncom  Merah  Alternatif” masih belum memenuhi, namun bila dibandingkan  dengan  oncom  yang  dibuat dari  bahan  yang  serupa  dan  hasil  uji organoleptik, maka oncom produk penelitian ini sudah setara dan disukai oleh 0 5 10 15 20 sangat suka suka kurang suka tidak suka 6 14 1 0 7 12 0 1 2 17 1 0 8 11 1 0 Ju m la h R e sp o n "Oncom hitam alternatif" Warna Aroma Tekstur Rasa 0 2 4 6 8 10 12 14 16 sangat suka suka kurang suka tidak suka 4 9 6 1 2 7 9 2 1 16 3 0 5 6 7 2 Ju m la h R e sp o n "Oncom merah alternatif" Seri1 Seri2 Seri3 Seri4 Warna Aroma Tekstur Rasa A B
masyarakat, sehingga
layak untuk dikonsumsi  sebagai  bahan  pangan  produk bioteknologi klasik (fermentasi).

## KESIMPULAN
Ada  perbedaan  kadar  protein  dan kadar  lemak  pada  “oncom  merah  alternatif” dan “oncom hitam alternatif”. Rata-rata kadar protein  dan  kadar  lemak  “oncom  merah alternatif” lebih tinggi daripada “oncom hitam alternatif. Hasil uji organoleptik pada  oncom sebelum diolah dari segi warna, aroma, dan tekstur “oncom hitam alternatif” lebih disukai panelis,  begitu  juga  setelah  diolah  menjadi makanan  Tutug  oncom  dari  segi  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  “oncom  hitam alternatif” lebih disukai.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Pabrik  Oncom  Ampera  di  Kota Tasikmalaya atas bahan-bahan untuk pembuatan oncom.

## DAFTAR RUJUKAN
[1]  C.W.  Hesseltine,  “Research  at  Nothern Regional Laboratory on Fermental Food . Proc. Conf. Soybean Products for Protein in Human Foods: USDA, 1961
[2]  J.M.  Jay,  Modern  Food  Microbiology . Gaithersburg, Maryland: Aspen
Publisher, Inc, 2000
[3]  Sarwono,  Membuat  Tempe  dan  Oncom Cetakan 29. Jakarta: Penebar Swadaya, 2005
[4]  F.G.  Winarno,  Pangan,  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen.  Jakarta:  PT.  Gedia Pustaka Utama, 2003
[5]  E.P. Astuti,  “Pemanfaatan Ampas Tahu dalam  Pembuatan  Yoghurt  dengan Penambahan  Gula  dan  Kayu  secang ( Caselpinia  sappan L )”, Surakarta: Universitas  Muhammadiyah  Surakarta, 2012
[6]  M.  Yohanista,  O.  Sofjan,    E.  Widodo, “Evaluasi Nutrisi Campuran Onggok dan Ampas  Tahu  Terfermentasi Aspergillus niger, Rhizopus oligosporus dan Kombinasi sebagai Bahan Pakan Pengganti Tepung Jagung” . Jurnal Ilmu- Ilmu Perternakan, vol. 24, no. 2, pp. 72- 83, 2014
[7]  SNI  4228:1996  tentang  Bungkil  Kacang Tanah Bahan Baku Pakan.
[8]  Badan Standar Nasional Indonesia, SNI 3144:2009  Tempe  Kedelai,  Jakarta: BSN.
[9]  S.T. Soekarto, 1920-. Penilaian organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian. Jakarta: Bhratara Karya
Aksara, 1985
[10]  H. Stone, R.N. Bleibaum, H.A. Thomas, Sensory  Evaluation  Practices.  Oxford: Elsevier Inc., 2012
[11]  Rahayu, P. Winiati, Suliantari. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian. Bogor: IPB, 2009
[12]  D.D. Sastraatmadja, F. Tomita, T. Kasai, “Production  of  Hihg-Quality  Oncom,  a Traditional Indonesian Fermented Food, by  the  Inoculation  with  Selected  Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid  Inoculum,  J.  Grad.  Sch.  Agr. Hokaido  Univ.,  Vol.  70,  Pt.  2,  2002.  pp 111-127
[13]  N.V. Phong, N.T.H. Ly, N.V. Nhac, D.T. Hang: “Protein  enrichment  of  cassava by-products  using Aspergillus  niger and feeding  the  product  to  pigs.”, Livestock Research  for  Rural  Development.  Vol.
25, Article #130, 2 013 . Retrieved January 15, 2020, from http://www.lrrd.org/lrrd25/7/hang25130. htm
[14]  Y. Sukaryana, Nurhayati, C.U. Wirawati,
“Optimalisasi  Pemanfaatan  Bungkil  Inti Sawit,  Gaplek  dan  Onggok  Melalui Teknologi  Fermentasi  dengan  Kapang Berbeda  Sebagai  Bahan  Pakan  Ayam Pedaging“,  Jurnal  Penelitian  Pertanian
Terapan Vol. 13 (2), 2013, pp 70-77. [15]  Departemen Kesehatan Republik Indonesia.  (1996). Daftar  Komposisi
Kimia Bahan Makanan. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
[16] F.  Muellenet,  “2  -  Consumers  and texture: understanding their perceptions and preferences”, Texture in Food, Vol.
2, 2004, pp 33-52.