journalhomepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu serta Lama Waktu Pengukusan terhadap Mutu Kerupuk Sape
Suburi Rahman 1 , Afe Dwiani 1 * 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Nahdlatul Wathan Mataram
Jurnal Triton, Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v12i1.156
Kerupuk sape merupakan salah satu jenis kerupuk khas daerah Kota  Bima,  Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat.  Kerupuk  ini menggunanakan  tepung  terigu  sebagai  bahan  utama  namun hingga  saat ini  kebutuhan terigu  masih dipenuhi oleh impor. Untuk  mengurangi  konsumsi  terigu  diperlukan  bahan  baku lain seperti tepung tapioka. Selain bahan baku faktor lain yang mempengaruhi  kualitas  kerupuk  adalah  pengukusan.  Karena itu  diperlukan  waktu  pengukusan  yang  tepat  agar  kerupuk memiliki  kualitas  yang  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka, tepung terigu dan  lama  waktu  pengukusan  adonan  terhadap  mutu  kerupuk sape.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  faktorial  yaitu  substitusi  tepung  tapioka  dan  tepung terigu serta lama pengukusan adonan yang terbagi menjadi 9 perlakuan yaitu: A1 (100 g : 0 g dan 1 jam), A2 (100 g : 0 g dan 1,5 jam), A3 (100 g : 0 g dan 2 jam), B1 (50 g : 50 g dan 1 jam), B2 (50 g : 50 g dan 1,5 jam), B3 (50 g : 50 g dan 2 jam), C1 (0 g : 100 g dan 1 jam), C2 (0 g : 100 g dan 1,5 jam) dan C3 (0 g : 100 g dan 2 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk sape yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 0272:1991) untuk kadar air dan kadar lemak,  sedangkan  untuk  kadar  abu  hanya  kerupuk  yang berbahan  baku  tepung  tapioka  saja  yang  memenuhi  standar. Hasil  penilaian  mutu  terbaik  dalam  penelitian  ini  adalah perlakuan  A1  yaitu  perlakuan  tepung tapioka 100 g  : tepung terigu 0 g  dengan waktu pengukusan 1 jam.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 18/04/2021
Diterima dalam bentuk revisi 28/04/2021
Diterima dan disetujui 24/05/2021
Tersedia online 22/06/2021
Kata kunci Kerupuk sape Tepung terigu Tepung tapioka
©2021 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi: dwiania@rocketmail.com suburirahman@yahoo.com 1
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57

## ABSTRACT
Sape crackers are a type of cracker that comes from Bima  City,  West  Nusa  Tenggara  Province.  These crackers  use  wheat  flour  as  the  main  ingredient, meanwhile, this flour is still imported from another country.  To  reduce  wheat  consumption,  other  raw materials are needed, such as cassava flour. Besides the  raw  material,  another  factor  that  affects  the quality  of  crackers  is  the  steaming  process. Therefore,  it  takes  the  right  time  to  steam  the crackers to have good quality. This research aimed to  determine  the  effect  of  substitution  of  tapioca flour, wheat flour, and time of steaming on the dough in the quality of sape crackers. The method that used in  this  study  was  a  completely  randomized  design (CRD)  in  factorial  that  are  substitution  of  tapioca
flour,  wheat  flour  and  time  of  steaming  which  was divided into 9 treatments are A1 ((100 g : 0 g and 1 hour), A2 (100 g : 0 g and 1.5 hours), A3 (100 g : 0 g and 2 hours), B1 (50 g: 50 g and 1 hour), B2 (50 g: 50 g and 1.5 hours), B3 (50 g: 50 g and 2 hours), C1 (0 g: 100 g and 1 hour), C2 (0 g: 100 g and 1.5 hours) and C3 (0 g: 100 g and 2 hours). The result of  sape  crackers  that  have  met  the  Indonesian national  standard  (SNI)  for  cracker  products (0272:1991) is moisture and fat content. For the ash content,  only  crackers  made  from  tapioca  flour fulfilled SNI. The best quality in this study was the a1  treatment  (100  g  tapioca  flour,  0  g  wheat  flour with 1 hour time of steaming).

## PENDAHULUAN
Kerupuk  merupakan  suatu  jenis makanan  kecil  yang  sudah  lama  dikenal oleh sebagian besar masyarakat  Indonesia. Kerupuk memiliki beragam bentuk, ukuran, warna,  bau,  rasa,  kerenyahan,  ketebalan, dan  nilai  gizi.  Berdasarkan  bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk meningkatkan  gizi  dalam  pengolahannya diketahui  beberapa  jenis  kerupuk,  yaitu kerupuk  udang,  kerupuk  ikan,  dan  jenis lainnya.  Sedangkan  berdasarkan  cara pengolahannya,  rupa,  dan  bentuk  kerupuk dikenal  kerupuk  mie,  kerupuk  kembang, dan  lain  sebagainya.  Di  samping  itu, berdasarkan tempat atau daerah penghasilnya  dikenal  kerupuk  Sidoarjo, kerupuk Surabaya dan kerupuk Palembang (Koswara, 2009). Kerupuk sape merupakan salah  satu  jenis  kerupuk  khas  daerah Kecamatan Sape, Kabupaten Bima, Provinsi Nusa Tenggara Barat.
Kerupuk  sape  sebagai  makanan khas  daerah  Kota  Bima  selama  ini  masih belum terlalu dikenal luas. Oleh karena itu produk khas Kota Bima ini sangat  penting untuk  dikembangkan  sebagai  salah  satu jenis  aneka  ragam  makanan  Nusantara. Pengembangan  perlu  diarahkan  kepada pemanfaatan  potensi  sumberdaya  alam lokal,  peningkatan  produktivitas  tenaga kerja  pedesaan  terutama  memperkuat ketahanan pangan berkelanjutan dan pemberdayaan ekonomi masyarakat (Marsigit, 2010).
Bahan  baku  utama  pembuatan kerupuk  sape  adalah  tepung  terigu  dan gandum  merupakan  bahan  baku  dalam pembuatan  tepung  terigu.  Hingga  saat  ini Indonesia  masih  memenuhi  kebutuhan tepung  terigu  dengan  cara  impor.  Volume impor  gandum  dari  tahun  ketahun  juga semakin  meningkat.  Berdasarkan  data APTINDO  (2013),  Indonesia  mengimpor gandum  terbanyak  dari  Australia  (70,7%),

## Rahman dan Dwiani
Kanada  (14,9%),  dan  Amerika  Serikat (11%).  Salah  satu  upaya  yang  telah dilakukan  untuk  mengurangi  penggunaan tepung  terigu  adalah  melalui  subtitusi tepung pangan lokal. Tepung pangan lokal yang  dimaksudkan  adalah  tepung  umbi- umbian.  Umbi-umbian  yang  ada  di Indonesia  sangat  melimpah,  sehingga mempunyai potensi besar untuk dikembangkan, diantaranya adalah ubi kayu sebagai bahan baku tepung tapioka.
Tepung tapioka
banyak dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk seperti  kerupuk keong (Anam,  2005),  kerupuk  seledri  (Kusuma, 2013),  kerupuk  terubuk  (Chaniago,  2019) dan sebagainya. Kualitas kerupuk dipengaruhi  dari  bahan  utama  yang digunakan.  Tapioka  memiliki  kandungan utama pati yang akan mempengaruhi proses gelatinisasi.  Semakin  tinggi  pati  pada adonan maka semakin tinggi pengembangan  produk  (Mulyana, et  al ., 2014). Selain itu, kerupuk yang terbuat dari tepung tapioka akan mempengaruhi tekstur kerupuk  menjadi  lebih  renyah  (Despita et al ., 2015).
Selain  bahan  baku  tepung,  proses pengolahan  kerupuk  sangat  menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu proses pengolahan kerupuk yang mempengaruhi  kualitas  kerupuk  adalah proses  pengukusan.  Pengukusan  sering diartikan sebagai pemasakan yang
dilakukan melalui media uap panas dengan suhu  pemanasan  sekitar  100°C  selama  15 menit (Rosiani et al ., 2015).
Berdasarkan uraian di atas maka telah dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung tapioka serta  lama  waktu  pengukusan  terhadap mutu kerupuk sape. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi tepung  tapioka,  tepung  terigu  dan  waktu pengukusan  dalam  pembuatan  kerupuk sape  agar  dapat  diterima  dan  dikenal  luas oleh masyarakat.

## METODE
Proses  pembuatan  kerupuk  sape adalah  dengan  cara  mempersiapkan  bahan baku (tepung tapioka dan tepung terigu) dan bahan  tambahan  (air,  soda  kue,  garam, penyedap  dan  minyak  untuk  menggoreng produk).  Semua  bahan  ditimbang  sesuai kebutuhan. Bahan baku (tapioka dan terigu sesuai  perlakuan)  dicampur  dengan  soda kue,  ditambahkan  air,  diaduk  hingga  rata dan mengembang. Kemudian ditambahkan garam  dan  penyedap,  diaduk  rata  serta diamkan  selama  15  menit.  Adonan dimasukkan  dalam  cetakan  yang  telah diolesi  dengan  minyak  agar  tidak  lengket kemudian  adonan  dikukus  (suhu  80 o C) sesuai  perlakuan.  Setelah  itu,  adonan dikeluarkan  dan  didinginkan  kemudian dipotong  menggunakan  senar  gitar  dengan ketebalan 0,2 mm. Kerupuk basah
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57
dikeringkan  dengan  tampah  menggunakan sinar  matahari  selama  3  hari  (mulai  jam 09.00-16.30  WITA).  Kerupuk  yang  telah kering digoreng (suhu 160 o C) menggunakan  minyak  hingga  matang  dan ditiriskan kemudian dikemas dan disimpan untuk dianalisis lebih lanjut.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahap antara lain untuk pembuatan kerupuk: panci, dandang, cetakan  kayu,  senar  gitar,  kompor  gas, sendok,  ember  plastik,  baskom,  mangkok, dandang  dan  timbangan  digital;  untuk analisa  kimia  dan  fisik:  botol  timbang, desikator, oven, timbangan analitik, cawan abu,  tanur,  labu  soxhlet,  kertas  saring, pensil dan penggaris serta untuk organoleptik: air mineral, mangkok, kuesioner  dan  pulpen.      Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah tepung  terigu,  tepung  tapioka,  penyedap, garam, soda kue, minyak goreng, dan air.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yaitu  substitusi  tepung  terigu  dan  tepung tapioka dan lama pengukusan adonan yang terbagi menjadi 9 perlakuan, yaitu perbandingan tepung tapioka: tepung terigu dan waktu pengukusan seperti berikut ini : A1 (100 g : 0 g dan 1 jam), A2 (100 g : 0 g dan 1,5 jam), A3 (100 g : 0 g dan 2 jam), B1 (50 g : 50 g dan 1 jam), B2 (50 g : 50 g dan 1,5 jam), B3 (50 g : 50 g dan 2 jam), C1 (0
g : 100 g dan 1 jam), C2 (0 g : 100 g dan 1,5 jam) dan C3 (0 g : 100 g dan 2 jam).
Data  hasil  pengamatan  di  analisis dengan  analisa  keragaman  ( Analysis  of Variance )  pada  taraf  nyata  5%  dengan menggunakan software SPSS 16.0. Apabila terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) pada  taraf  yang  sama  (Hanafiah,  2002).
Parameter yang dianalisa adalah sifat kimia: kadar air dan abu (Sudarmadji et al ., 2007), kadar  lemak  (AOAC,  1995);  sifat  fisik: volume  pengembangan  (Koswara,  2009) dan  organoleptik:  uji  hedonik  (Rahayu, 1998).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Analisa  kadar  air  kerupuk  Sape mentah setelah pengeringan berkisar antara 2,62  –  3,80%.  Pengaruh  substitusi  tepung tapioka  dan  terigu  serta  lama  waktu pengukusan menyebabkan perbedaan kadar air yang signifikan pada kerupuk Sape yang dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 1. Tabel  1.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan Lama Pengukusan Terhadap
Kadar Air Kerupuk Sape Perlakuan Kadar air(%) Kontrol 2,72 a A1 2,77 a A2 2,62 a A3 2,74 a B1 3,2 b B2 3,28 b B3 3,55 bc C1 3,47 bc C2 3,73 c C3 3,8 c
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57

## Rahman dan Dwiani
Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan  kerupuk  sape  terhadap  hasil analisa  kadar  air.  Pengukuran  kadar  air kerupuk  sape  setelah  pengeringan  untuk semua  perlakuan  telah  memenuhi  kontrol minimum kadar air kerupuk.
Standar  kadar  air  untuk  kerupuk adalah  maksimal  12%  berdasarkan  (SNI 0272:1991).  Kadar  air  terendah  terdapat pada  perlakuan  A2  (tepung  tapioka  100g  : tepung terigu 0 g dan waktu pengukusan 1,5 jam) sebesar 2,62% dan kadar air tertinggi pada  perlakuan  C3  (tepung  tapioka  0  g  : tepung terigu 100 g dan waktu pengukusan 2 jam) sebesar 3,80%.
Semakin rendah penambahan tepung tapioka dan semakin tinggi penambahan  tepung  terigu  maka  kadar  air yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan kadar pati tepung tapioka lebih rendah  dari  tepung  terigu.  Kadar  air  erat kaitannya dengan kadar pati.
Menurut Winarno
(2004)
karbohidrat  (pati)  adalah  salah  satu komponen  penting  dalam  menentukan besarnya  nilai  daya  serap  air.  Pati merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik. Granula pati memiliki kemampuan  menyerap  air  yang  sangat besar  karena  jumlah  gugus  hidroksil  pati yang sangat besar, oleh karena itu semakin tinggi pati maka kadar airnya semakin kecil.
Hasil penelitian ini menunjukkan persamaan dengan hasil penelitian Kusuma et  al .  (2013),  dimana  dikatakan  bahwa semakin  tinggi  penggunaan  tepung  terigu akan  meningkatkan  kadar  air  kerupuk seledri yang dihasilkan.

## Kadar Abu
Analisa  kadar  abu  kerupuk  Sape mentah  setelah  pengeringan  berkisar  antara 0,49%–2,61%.  Pengaruh  substitusi  tepung tapioka  dan  terigu  serta  lama  waktu pengukusan  menyebabkan  perbedaan  kadar abu yang signifikan pada kerupuk sape yang dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan  Lama  Pengukusan  terhadap Kadar Abu Kerupuk Sape
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan  kerupuk  sape  terhadap  hasil analisa kadar abu. Kadar abu untuk kerupuk adalah  maksimal  1%  berdasarkan  SNI 0272:1991.  Pengukuran  kadar  abu  kerupuk sape  mentah setelah  pengeringan  untuk
Perlakuan Kadar abu(%) Kontrol 2,61 e A1 0,49 a A2 0,93 abc A3 0,79 ab B1 1,09 abcd B2 1,51 cd B3 1,41 bcd C1 1,41 bcd C2 1,64 d C3 1,67 d
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57
perlakuan  A1  (tepung  tapioka  100  g  : tepung terigu 0 g dan waktu pengukusan 1 jam),  A2  (tepung  tapioka  100  g  :  tepung terigu 0  g dan waktu pengukusan 1,5 jam) dan  A3  (tepung  tapioka  100  g  :  tepung terigu  0  g  dan  waktu  pengukusan  2  jam) telah memenuhi kadar abu kerupuk, namun untuk perlakuan yang lain belum memenuhi kadar  abu  termasuk  juga  kerupuk  yang digunakan  sebagai  kontrol. Kadar  abu terendah  terdapat  pada  perlakuan  A1 (tepung  tapioka  100  g  :  tepung  terigu  0  g dan  waktu  pengukusan  1  jam)  sebesar 0,49% dan kadar abu tertinggi pada kontrol sebesar 2,61%.
Hal ini disebabkan karena perbandingan  kadar  abu  tepung  tapioka lebih  rendah  dibandingkan  tepung  terigu. Rendahnya  kadar  abu  kerupuk  mentah dengan  bahan  baku  tepung  tapioka  juga dihasilkan  dari  beberapa  penelitian  seperti pada  produk  kerupuk  daging  keong  mas (Anam,  2005),  kerupuk  lidah  buaya (Rosiani et  al. ,  2015)  dan  kerupuk  jamur tiram (Fibra et al. , 2015).

## Kadar Lemak
Analisa  kadar  lemak  kerupuk  Sape mentah setelah pengeringan berkisar antara 0,51  –  0,70%.  Pengaruh  substitusi  tepung tapioka dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan perbedaan kadar lemak  yang  signifikan  pada  kerupuk  Sape
mentah yang dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak Kerupuk Sape
Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan  kerupuk  Sape  terhadap  hasil analisa kadar lemak. Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan A3 (tepung tapioka 100  g  :  tepung  terigu  0  g  dan  waktu pengukusan  2  jam)  sebesar  0,51%  dan kadar lemak tertinggi pada kontrol sebesar 0,70%.
Hal ini disebabkan oleh kadar lemak tepung  tapioka  lebih  rendah  dari  tepung terigu. Selain itu pengaruh waktu perebusan juga mempengaruhi perbedaan kadar lemak kerupuk  dimana  semakin  lama  waktu pengukusan  kadar  lemak  kerupuk  akan semakin  kecil,  hal  ini  disebabkan  karena pemanasan  yang  lama  mengakibatkan lemak  mengalami  oksidasi  sehingga  akan menguap.  Menurut  Sundari et  al .  (2015) tingkat  kerusakan  lemak  sangat  bervariasi
Perlakuan Kadar lemak(%) Kontrol 0,7 abc A1 0,54 a A2 0,56 ab A3 0,51 a B1 0,6 abc B2 0,58 abc B3 0,57 ab C1 0,69 c C2 0,65 bc C3 0,63 abc
tergantung  pada  suhu  yang  digunakan lamanya  waktu  proses  pengolahan.  Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak.

## Volume Pengembangan
Volume  pengembangan  kerupuk Sape berkisar antara 6,2–10,5 cm. Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan perbedaan  volume  pengembangan  yang signifikan  pada  kerupuk  sape  yang dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan  Lama  Pengukusan  terhadap
Volume Pengembangan Kerupuk Sape Berdasarkan Tabel 4 dapat
diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan kerupuk Sape terhadap uji fisik volume pengembangan. Volume pengembangan  kerupuk  tertinggi  terdapat pada perlakuan A1 (tepung tapioka 100 g : tepung terigu 0 g dan waktu pengukusan 1 jam)  sebesar  10,5  cm  dan  volume
pengembangan terendah pada perlakuan C3 (tepung  tapioka  0  g  :  tepung  terigu  100  g dan  waktu  pengukusan  2  jam)  sebesar  6,2 cm.
Perbedaan  volume  pengembangan ini  disebabkan  karena  perbedaan  bahan baku  utama  pada  produk  kerupuk.  Hal  ini dikarenakan daya kembang kerupuk sangat berkaitan  dengan  pati  yang  ada  dalam produk.  Pati  akan  mengalami  gelatinisasi karena  suhu  dan  menghasilkan  rongga udara  pada  kerupuk  yang  digoreng (Mulyana, et al ., 2014).).

## Rasa
Hasil uji organoleptik rasa kerupuk sape  setelah  digoreng  berkisar  antara  2,70 (agak  disukai)  –  3,85  (disukai).  Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan perbedaan  yang  signifikan  pada  rasa kerupuk  sape  yang  dihasilkan  seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan Lama Pengukusan Terhadap Rasa (Hedonik) Kerupuk Sape Perlakuan Rasa (Hedonik) Kontrol 3,85 c A1 3,85 c A2 3,8 c A3 3,8 c B1 2,85 ab B2 2,7 a B3 2,9 ab C1 3,85 c C2 3,7 bc C3 3,8 c Perlakuan Volume Pengembangan(cm) Kontrol 6,5 abc A1 10,5 d A2 10,4 d A3 10,3 d B1 8,2 bc B2 8,1 c B3 7,8 abc C1 6,3 abc C2 6,5 ab
C3
6,2 a
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57

## Rahman dan Dwiani
Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan  kerupuk  Sape  terhadap  uji organoleptik rasa kerupuk setelah digoreng.
Perlakuan penggunaan tepung tapioka  tanpa  tepung  terigu  (A1,  A2  dan A3) dan sebaliknya perlakuan tepung terigu tanpa tepung tapioka (C1, C2 dan C3) tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  kontrol maupun  antar  perlakuan  tersebut  dimana panelis menyukai kerupuk dengan masing- masing perlakuan tersebut.
Panelis  memberikan  skor  nilai organoleptik rasa yang sama pada kerupuk dengan perlakuan bahan baku tepung terigu saja  maupun  tepung  tapioka  saja,  namun skor  berbeda  pada  perlakuan  kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka. Nilai skor uji  organoleptik  rasa  kerupuk  tertinggi dihasilkan  perlakuan  kontrol  dan  A1 (tepung  tapioka  100  g  :  tepung  terigu  0  g dan waktu pengukusan 1 jam) sebesar 3,85 (disukai) dan skor rasa terendah dihasilkan perlakuan B2 (tepung tapioka 50 g : tepung terigu 50 g dan waktu pengukusan 1,5 jam) sebesar  2,70  (agak  disukai).  Perlakuan kombinasi antara penggunaan tepung terigu dan  tepung  tapioka  (B1,  B2  dan  B3) terhadap  nilai  rasa  kerupuk  memiliki  skor rendah.
Kerupuk  sape  yang  dihasilkan dengan kombinasi tepung terigu dan tepung
tapioka berasa agak tawar atau tidak terasa penggunaan  bumbu  seperti  garam  yang menguatkan rasa sementara perlakuan yang lain  memiliki  rasa  sedikit  asin.  Hal  ini mengindikasikan bahwa penggunaan bumbu  seperti  garam  dengan  konsentrasi yang  sama  pada  setiap  perlakuan  tidak mempengaruhi  adonan  kerupuk  Sape kombinasi tepung terigu dan tapioka.
Menurut Chaniago et al . (2019) rasa yang ditimbulkan pada kerupuk dipengaruhi  oleh  komposisi  bumbu  yang dicampurkan pada saat pengolahan kerupuk.  Penilaian  panelis  ini  dapat disimpulkan bahwa komposisi penggunaan bumbu seperti garam mempengaruhi citarasa kerupuk yang dihasilkan.
Aroma Hasil uji organoleptik aroma kerupuk  Sape  setelah  digoreng  berkisar antara 2,50 (agak disukai) – 3,55 (disukai). Pengaruh  substitusi  tepung  tapioka  dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan  perbedaan  yang  signifikan pada  aroma  kerupuk  Sape  yang  dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan  Lama  Pengukusan  terhadap
Aroma (Hedonik) Kerupuk Sape Perlakuan Aroma (Hedonik) Kontrol 3,45 cd A1 3,35 bcd A2 3,4 bcd A3 3,45 cd B1 2,65 ab B2 2,7 abc
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57 Rahman dan Dwiani B3 2,5 a C1 3,5 d C2 3,55 d C3 3,35 bcd Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan  dalam pembuatan  kerupuk  Sape  terhadap  uji organoleptik aroma kerupuk setelah digoreng. Nilai skor uji organoleptik aroma kerupuk  tertinggi  dihasilkan  perlakuan  C2 (tepung  tapioka  0  g  :  tepung  terigu  100  g dan  waktu  pengukusan  1,5  jam)  sebesar 3,55  (disukai)  dan  skor  rasa  terendah dihasilkan perlakuan B3 (tepung tapioka 50 g  :  tepung  terigu  50  g  dan  waktu pengukusan  2  jam)  sebesar  2,50  (agak disukai).  Aroma  khas  tapioka  pada perlakuan A1, A2 dan A3 dan aroma khas terigu  pada  perlakuan  C1,  C2  dan  C3 disukai  oleh  panelis,  sementara  perlakuan dengan  kombinasi  terigu  dan  tapioka menghasilkan  aroma  yang  kurang  disukai oleh panelis.
Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh pencampuran kedua tepung tersebut setelah mengalami proses pengolahan menghasilkan  aroma  yang  kurang  khas karena  terjadinya  interaksi  dari  senyawa pada kedua bahan tersebut yang menghasilkan  aroma  kurang  disukai  oleh panelis  jika  dibandingkan  dengan  kerupuk yang  hanya  menggunakan  tepung  terigu atau tepung tapioka saja.
Menurut  Chaniago et  al .  (2019) adanya  interaksi  alami  antara  komponen aroma dan komponen nutrisi dalam makan seperti karbohidrat, protein dan lemak serta penerimaan  konsumen  yang  sangat  relatif, sehingga akan berpengaruh terhadap respon yang diberikan oleh panelis dalam menilai aroma kerupuk.

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  tekstur kerupuk  Sape  setelah  digoreng  berkisar antara  3,50  –  3,95  (suka).  Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan perbedaan  yang  signifikan  pada  tekstur kerupuk  Sape  yang  dihasilkan  seperti terlihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan  Lama  Pengukusan  terhadap Tekstur (Hedonik) Kerupuk Sape
Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan yang  signifikan  (P<0,05)  antar  perlakuan dalam pembuatan kerupuk sape terhadap uji organoleptik  tekstur  kerupuk  Sape  setelah digoreng. Nilai skor uji organoleptik tekstur
Perlakuan Tekstur (Hedonik) Kontrol 3,95 a A1 3,95 a A2 3,9 a A3 3,7 a B1 3,55 a B2 3,55 a B3 3,5 a C1 3,65 a C2 3,7 a C3 3,65 a
kerupuk  tertinggi  pada  perlakuan  kontrol dan  A1  (tepung  tapioka  100  g  :  tepung terigu  0  g  dan  waktu  pengukusan  1  jam) sebesar  3,95  (disukai)  dan  skor  rasa terendah pada perlakuan B3 (tepung tapioka 50  g  :  tepung  terigu  50g  dan  waktu pengukusan  2  jam)  sebesar  3,50  (disukai). Panelis  memberikan  penilaian  yang  sama terhadap tekstur kerupuk Sape pada semua perlakuan.
Salah  satu  hal  yang  menjadi  tolak ukur  kesukaan  masyarakat  dari  produk kerupuk,  yaitu  dari  segi  tekstur,  dimana tekstur  tersebut  dipengaruhi  oleh  adanya kandungan  pati  dan  kadar  air  bahan  pada kerupuk  serta  ketebalan  dari  kerupuk tersebut.  Jika  diamati  secara  organoleptik, kerupuk yang disukai oleh konsumen yaitu kerupuk renyah dan kriuk saat  dikonsumsi (Irmayanti et  al .,  2017).  Tekstur  yang renyah  merupakan  karakteristik  kesukaan konsumen  terhadap  kerupuk  sementara tekstur yang keras tidak disukai konsumen. Kerupuk  Sape  memiliki  kriteria  disukai oleh panelis.
Warna
Hasil uji organoleptik warna kerupuk  Sape  setelah  digoreng  berkisar antara 2,80 (agak disukai) – 3,65 (disukai). Pengaruh  substitusi  tepung  tapioka  dan tepung terigu serta lama waktu pengukusan menyebabkan  perbedaan  yang  signifikan pada  warna  kerupuk  sape  yang  dihasilkan seperti terlihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Perlakuan  Substitusi Tepung Tapioka, Tepung Terigu dan  Lama  Pengukusan  terhadap Warna (Hedonik) Kerupuk Sape
Berdasarkan  Tabel  8  diketahui bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan (P<0,05) antar perlakuan dalam pembuatan kerupuk  sape  terhadap  uji  organoleptik warna kerupuk setelah digoreng. Nilai skor uji  organoleptik  warna  kerupuk  tertinggi dihasilkan  perlakuan  control  dan  A1 (tepung  tapioka  100  g  :  tepung  terigu  0  g dan  waktu  pengukusan  1  jam)  dihasilkan perlakuan  sebesar  3,65  (disukai)  dan  skor rasa  terendah  dihasilkan  perlakuan  B2 (tepung  tapioka  50  g  :  tepung  terigu  50  g dan  waktu  pengukusan  1,5  jam)  dan  B3 (tepung  tapioka  50  g  :  tepung  terigu  50  g dan waktu pengukusan 2 jam) sebesar 2,80 (agak  disukai).  Panelis  lebih  menyukai warna kerupuk berbahan baku tapioka (A1, A2  dan  A3)  yang  memiliki  nilai  sama dengan  kerupuk  kontrol  dibandingkan dengan  kerupuk  dari  terigu  (C1,  C2,  C3) atau kombinasi terigu dan tapioka (B1, B2, B3).
Perlakuan Warna (Hedonik) Kontrol 3,65 d A1 3,65 d A2 3,6 cd A3 3,55 bcd B1 2,8 a B2 2,8 a B3 2,85 a C1 2,95 abc C2 2,9 ab C3 2,9 ab
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57
Kerupuk Sape yang disukai panelis adalah kerupuk yang berwarna kuning agak putih  sementara  warna  kerupuk  yang  agak gelap kurang disukai oleh panelis. Perbedaan warna pada kerupuk Sape dapat disebabkan oleh perbedaan bahan baku dan lama  waktu  pengukusan  dimana  kerupuk yang berbahan baku tapioka lebih memiliki warna  yang  lebih  cerah  yaitu  putih kekuningan  sementara  kerupuk yang berbahan kombinasi tapioka dan terigu atau kerupuk  yang  hanya  menggunakan  terigu warnanya putih gelap agak sedikit coklat.
Menurut  Winarno  (2004),  warna dalam  bahan  dapat  berasal  dari  pigmen alami  bahan  pangan  itu  sendiri,  reaksi karamelisasi, reaksi Maillard, reaksi senyawa  organik  dengan  udara,  dan penambahan zat warna baik alami maupun sintetik. Dapat disimpulkan bahwa kerupuk yang berbahan baku terigu atau kombinasi dengan tapioka mengalami reaksi karamelisasi  atau  reaksi  Mailard  dari tepung  terigu  sehingga  membuat  warna kerupuk menjadi lebih gelap jika dibandingkan dengan yang hanya berbahan tapioka. Lebih lanjut hasil penelitian Nurul et  al .  (2009)  mengatakan  bahwa  nilai kecerahan  kerupuk  mengalami  penurunan akibat  penambahan  tepung  tapioka  pada kerupuk ikan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Substitusi tepung tapioka dan tepung terigu  serta  lama  waktu  pengukusan memberikan  pengaruh  terhadap  mutu kimia, fisik dan organoleptik pada kerupuk Sape; Produk kerupuk Sape yang dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 0272:1991) produk kerupuk untuk kadar air dan lemak sedangkan untuk kadar  abu  hanya  kerupuk  yang  berbahan baku  tepung  tapioka  saja  yang  memenuhi standar;  dan  hasil  rata-rata  penilaian  mutu terbaik  dalam  penelitian  ini  adalah perlakuan A1  yaitu tepung tapioka 100 g : tepung terigu 0 g dan waktu pengukusan 1 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1995). Official methods of analysis of  the  association  of  official analytical  chemist,  16  rd  edition . Publisher  AOAC,  I  W.  Gmc: Washington.
Anam,  C.  (2005).  Penggunaan  daging keong  mas  ( Pomacea  caniculata ) terhadap  kualitas  kerupuk. Caraka Tani , 20 (2), 80-83. DOI:
https://doi.org/10.20961/carakatani. v20i2.20502 Asosiasi Produsen Tepung Terigu
Indonesia (APTINDO). (2016,
Oktober 28). Indonesia  wheat flour consumption  and  growth .  Diakses dari http://aptindo.or.id/2016/10/28/indo nesia-wheat-flour-cunsumption- growth/.
Chaniago,  R.,  Lamusu  D.,  &  Samaduri  L.
(2019).  Kombinasi  tepung  terigu dan  tepung  tapioka  terhadap  daya
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57
Rahman dan Dwiani
kembang  dan  sifat  organoleptik kerupuk  terubuk  ( Saccharum  edule Hasskarl ). Jurnal Pengolahan Pangan ,  4  (1),  1-8.  Diakses  dari https://pengolahanpangan.jurnalpert anianunisapalu.com/index.php/pang an/article/view/20/18
Despita,  R.,  Yuliasih  S.,  &  Rahmi  A.
(2015). Pengaruh penambahan tepung  tapioka  terhadap  warna, kerenyahan,  dan  rasa  kerupuk ampas  susu  kedelai.  Prosiding Seminar  Hasil  Penelitian  Tanaman Aneka  Kacang  dan  Umbi.  Diakses dari https://balitkabi.litbang.pertanian.g o.id/wp- content/uploads/2016/06/45_rika% 20despita.pdf.
Fibra,  N.,  Sugiharto  R.,  &  D.W.  Sari.
(2015). Pengaruh perbandingan tepung  tapioka  dan  tepung  jamur tiram  putih  ( Pleurotus  Oestreatus ) terhadap  volume  pengembangan, kadar  protein  dan  organoleptik kerupuk. Jurnal  Teknologi  Industri dan Hasil Pertanian , 20 (1), 11-24.
Diakses dari. jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTH P/article/download/1401/1287.
Hanafiah, K.A. (2002). Rancangan percobaan:  teori  dan  aplikasi . Jakarta: PT. Raja Grafindo Permata.
Irmayanti, Syam, H., & Jamaluddin. (2017).
Perubahan  tekstur  kerupuk  berpati akibat suhu dan lama penyangraian.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3, S165-S174. DOI:https://doi.org/10.26858/jptp.v
3i0.5716
Koswara,  S.  (2009). Pengolahan  aneka kerupuk . Diakses dari https://www.google.com/url?sa=t& rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd
=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKE wjr8ajXiZvwAhXD5nMBHRkdAz 8QFjAAegQIAxAD&url=http%3A %2F%2Ftekpan.unimus.ac.id%2Fw
pcontent%2Fuploads%2F2013%2F 07%2FPENGOLAHAN-ANEKA- K-E-R-U-P-U- K.pdf&usg=AOvVaw3K9T-YGFt- xVr7IADYv8Eu.
Kusuma, T.D., Suseno, T.I.P., &
Surjoseputro,  S.  (2013).  Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat  fisikokimia  dan  organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi  Pangan ,  12  (1),  17-28. Diakses dari https://media.neliti.com/media/publ ications/232322-pengaruh-proporsi- tapioka-dan-terigu-ter-
8c1f2f77.pdf.
Marsigit, W. (2010). Pengembangan produk  diversifikasi  pangan  olahan lokal  Bengkulu  untuk  menunjang ketahanan  pangan  berkelanjutan. AGRITECH , 3 (4), 256-264.
Diakses dari https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/arti cle/download/9717/7293. Mulayana, Susanto W.H., & I.
Purwantiningrum. (2014). Pengaruh proporsi  (tepung  tempe  semangit  : tepung tapioka) dan penambahan air terhadap karakteristik kerupuk tempe semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 113-120.
Diakses dari https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/ar ticle/download/83/100.
Nurul,  H.,  Boni,  I.,  &  Noryati,  I.  (2009).
The effect of different ratios of dory fish  to  tapioca  flour  on  the  linear expansion,  oil  absorption,  colour and  hardness  of  fish  crackers. International
Food Research
Journal ,  16,  159-165.  Retrieved from https://www.google.com/url?sa=t& rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd =&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKE wiy46eekJvwAhXRAnIKHfSkBN YQFjAAegQIAhAD&url=http%3 A%2F%2Fwww.ifrj.upm.edu.my%
Jurnal Triton Vol. 12 No. 1 (Juni, 2021) : 45-57
Rahman dan Dwiani
2F16%2520(2)%25202009%2F05 %2520IFJ- 2008135%2520Nurul%2520Malays ia%25202nd%2520proof.pdf&usg= AOvVaw3gdhnN1i7KUvA510i4a0
3L.
Rahayu,  W.P.  (1998). Diktat  penuntun
praktikum  penilaian  organoleptik .
Fakultas Teknologi
Pertanian
Bogor.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Standar Nasional  Indonesia. SNI 01-4307-
1996. Kerupuk beras. Diakses pada
12 Oktober,
2020, dari
http://sispk.bsn.go.id/SNI/DaftarLis
t#.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.,  &  Suhardi. (1997). Analisa bahan makanan dan hasil pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Sundari,  Almasyhuri  D.,  &  Lamid  A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap  komposisi  zat  gizi  bahan pangan  sumber  protein. Media
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4), 235 – 242. DOI : 10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Rosiani, N., Basito, & Widowati E. (2015).
Kajian  karakteristik  sensoris  fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah  buaya  ( Aloe  vera )  dengan metode
pemanggangan
menggunakan microwave . Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian ,  8  (2), 84-98. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.1
2896
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  pangan  dan gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.