## KARAKTERISTIK NUGET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta L) BEBAS GLUTEN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PATI UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr.)
Characteristics of Gluten-Free Mackerel (Rastrelliger kanagurta L) Nuggets with Ganyong Flour (Canna edulis Kerr) Addition
Air Ristya Wahyu Mulia 1 , Hiasinta Anatasia Purnawijayanti 1 , Veronica Ima Pujiastuti 1*
1 Program Studi Sarjana Gizi, STIKes Panti Rapih Yogyakarta email: veronica_ima@stikespantirapih.ac.id

## ABSTRACT
Children  with  autism  spectrum  disorder  (ASD)  are  allergic  to  gluten  products.  Fish  nuggets  generally should  not  be  consumed  by  children  with  autism  because due  to gluten  (wheat  flour)  ingredients.  This research  developed  gluten-free  mackerel  nuggets  using  ganyong  flour  as  a  filler.  The  study  was  to determine the effect of using ganyong flour on protein content, levels of omega-3 fatty acids, cooking loss, water holding capacity, sensory characteristics, and preference level for gluten-free mackerel fish nuggets. An experimental  study  with  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  three  replications  and  four treatments. The addition of ganyong flour in mackerel nuggets was 0% (G0); 5% (G1); 10% (G2); 15% (G3); and 20%(G4). The best treatment was determined based on the result of the highest level of sensory preference. Mackerel nuggets with the addition of 10% canna flour as the best result, with characteristics are cooking loss (12%), water holding capacity (64.92%), protein content (14.05%), and omega-3 content (0.54%).  The  increase  of  ganyong  flour  (Canna  edulis  Kerr)  affected  the  cooking loss, and  sensory characteristics  (p  value  <0,05).  Mackerel  fish  nuggets  and  ganyong  flour  formulations  can be categorized as gluten-free nuggets that can be consumed by children with ASD.
Keyword:  autism  spectrum  disorder  (ASD),  canna  tuber  (Canna  edulis  Kerr),  mackerel  ((Rastrelliger kanagurta L), gluten-free nuggets

## ABSTRAK
Penyandang autism spectrum disorder (ASD) merupakan individu yang memiliki alergi  terhadap gluten yang banyak terdapat dalam tepung terigu, sehingga jenis makanan tersebut dihindari. Penelitian ini melihat karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris  produk  nuget  ikan  kembung  bebas  gluten  dengan  menggunakan tepung ganyong sebagai bahan pengisi. Penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga kali ulangan. Perlakuan penambahan tepung ganyong G0 (0% tepung ganyong), G1 (5% tepung ganyong), G2 (10% tepung ganyong), G3 (15% tepung ganyong), dan G4 (20% tepung ganyong). Nuget ikan kembung G2 (tepung ganyong 10%) memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, memiliki karakteristik susut  masak  12%,  daya  ikat  air  64,92%,  kadar  protein  14,05%,  dan  kadar  omega-3  0,54%.  Tidak  ada pengaruh penggunaan tepung pati umbi ganyong terhadap daya ikat air, kadar protein, kadar asam lemak omega  3,  dan after  taste ,  namun  ada  pengaruh  terhadap  susut  masak,  parameter  sensori  antara  lain kenampakan,  tekstur,  cita rasa,  dan  tingkat  kesukaan  nuget  ikan kembung  bebas gluten. Semakin  tinggi penggunaan  tepung  pati  umbi  ganyong  cenderung  menurunkan  kadar  protein  dan  asam  lemak  omega  3 nuget ikan kembung bebas gluten, meningkatkan tekstur kenyal, dan meninggalkan after taste . Komposisi nuget  ikan  kembung  dapat  dikategorikan  sebagai  nuget  bebas  gluten  yang  dapat  dikonsumsi  oleh penyandang ASD.
Kata Kunci: autism spectrum disorder (ASD), ganyong (Canna edulis Kerr), ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L), nuget bebas gluten

## PENDAHULUAN
Anak-anak  penyandang autism spectrum  disorder (ASD)  memiliki alergi  terhadap  gluten  dan  kasein sehingga  harus  menghindari  konsumsi kedua  jenis  makanan  tersebut,  atau memerapkan diet bebas gluten dan bebas kasein ( gluten free-casein free ).
Penyebab  umum  kesulitan  makanan pada  anak  ASD  dan  paling    banyak ditemukan  adalah  gangguan  nafsu makan  (Judarwanto,  2015).  Konsumsi gluten  dapat  mengakibatkan  gangguan pencernaan  seperti  keluhan  diare  dan permeabilitas  usus  serta  gangguan pertumbuhan, perkembangan, serta perilaku  pada  anak  (Nurhidayati,  2015; Onibala et al., 2016). Masalah gangguan asupan makan mengakibatkan kekurangan  energi,  dan  zat  gizi  antara lain  protein,  vitamin,  mineral,  serta beresiko  untuk  mengalami  anemia. Pemenuhan  asupan  makan  dengan  zat gizi  lengkap  antara  lain  karbohidrat, protein,  vitamin  dan  mineral  akan mendukung  kebutuhan  fisiologisnya, dan  meningkatkan  derajat  kesehatan anak ASD (Wijayanti dan Mutalazimah, 2018).  Pemberian  asupan  asam  lemak omega-3  pada  anak-anak  autis  dapat mengurangi gangguan pencernaan, gejala  hiperaktivitas  dan  meningkatkan kemampuan  sosialnya  (Irawan,  2020).
Kandungan asam lemak omega-3 banyak terdapat ikan kembung (Bontjura,  Pontoh  dan  Rorong.,  2020; Safitri, Soeyono dan Sulandjari., 2021).
Ikan  kembung  juga  mengandung asam lemak omega-3
EPA ( eikosapentaenoat ) dan DHA
( dokosaheksaenoat )  yang  relatif  lebih banyak  daripada  ikan  laut  lain  seperti ikan  tuna,  salmon,  tongkol,  teri,  dan sardin. Kandungan asam lemak omega-3 pada 100 g ikan kembung sebanyak 2,2 g  sedangkan  pada  100  g  ikan  tuna sebanyak  2,1  g,  salmon  1,5  g,  tongkol, 1,5  g,  teri  1,4  g,  dan  sardin  1,2  g (Suhendra et  al. ,  2011).  Harga  ikan kembung relatif lebih murah dibandingkan  ikan  laut  lainnya  dengan kandungan omega-3 yang setara (Safitri,
Soeyono dan Sulandjari, 2021). Beberapa jenis tepung dari umbi-umbian maupun  kacang-kacangan  bebas  gluten dapat  digunakan  sebagai  sebagai  bahan pengisi  sekaligus  alternatif  pengganti tepung  terigu  (Anggraini  dan  Andriani, 2021). Menurut SNI 6683:2014 pengertian  nuget  adalah  produk  olahan pangan yang terbuat dari olahan daging (sapi,  unggas,  dan  ikan)  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  lain,  dengan atau  tanpa  penambahan  bahan  pangan yang  diizinkan,  dicetak  (kukus  cetak, atau kukus beku), diberi pelapis, dengan
atau  tanpa  digoreng  atau  dibekukan (Badan  Standardisasi  Nasional,  2014). Mengutip  dari  SNI  7758:2013  tentang produk  olahan  nuget  ikan  sama  seperti nuget  daging  ayam  atau  sapi  hanya bahan  baku  utama  berasal  dari  ikan. Nuget  ikan  merupakan  produk  olahan daging  ikan  dan  atau  surimi,  minimum 30%  daging  ikan  dengan  dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya kemudian  dibaluri  tepung  pengikat ( predust ),  dimasukkan  dalam  adonan batter  mix lalu  dilapisi  tepung  roti  dan mengalami pemasakan (Badan
Standarisasi Nasional, 2013).
Bahan pengisi dan pengikat ditambahkan dalam adonan nuget untuk memperbaiki  tekstur,  meningkatkan daya  ikat  air,  meningkatkan  flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, dan meningkatkan karakteristik irisan produk (Komansilan, 2015). Bahan pengisi dan pengikat nuget umumnya  berasal  dari  tepung  terigu yang  mengandung  gluten,  sehingga makanan  ini  tentu  saja  dihindari  oleh anak  ASD.  Beberapa  kajian  penelitian sudah  dilakukan  pada  produk  nuget bebas gluten yang menghasilkan karakteristik  sensoris,  tekstur  dan  daya terima  yang  berbeda antara  lain menggunakan bahan baku nuget rajungan dengan tepung sagu (Awaliah,
2017), nuget ikan tongkol dengan tepung gembili (Pratiwi, Affandi dan Manuhara, 2016),  nuget  ikan  tuna  ubi  jalar (Ramadhani,  Ansharullah  dan  Isamu, 2018).  Tepung  ganyong  merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan  sebagai  bahan  pengisi  dan pengikat bebas gluten sebagai pengganti tepung terigu. Tepung ganyong merupakan tepung bebas gluten, sehingga  banyak  dimanfaatkan  sebagai pangan  fungsional  untuk  mengatasi gangguan  pencernaan,  akibat  penyakit seperti  autoimun,  celiac  disease,  dan penyandang ASD yang intoleran terhadap  gluten.  Pati  ganyong  memiliki kadar  amilosa  sebanyak  25-30%  dan amilopektin 70-75% (Muchsiri, Sylviana dan Martensyah, 2021).
Produk  nuget  ikan  di  pasaran Indonesia  masih  menggunakan  tepung terigu  sebagai  bahan  campuran,  bahan pengisi, dan bahan pengikat serta tepung panir  yang  berasal  dari  olahan  tepung terigu  sebagai  bahan  pelapis  (Safitri, Soeyono dan Sulandjari, 2021).
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan  produk  nuget  ikan kembung bebas gluten dengan menggunakan  tepung  ganyong  sebagai bahan  pengisi.  Produk  nuget  ikan kembung bebas gluten diamati karakteristik fisik meliputi susut masak,
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
dan  daya  ikat  air,  karakteristik  kimia meliputi  kadar  protein  dan  asam  lemak omega  3,  dan  karakteristik  sensoris meliputi kenampakan, tekstur, cita rasa, after  taste ,  dan  tingkat  kesukaan  untuk menghasilkan  nuget  ikan  kembung bebas gluten yang sesuai dengan standar SNI nuget ikan.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu
Penelitian dilaksanakan pada
periode  bulan  Maret  sampai  Agustus 2022. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni, menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan penelitian.  Kontrol  atau  (G0)  0%  (25g tepung  terigu:  250  ikan  kembung), sedangkan kelompok perlakuan penambahan  tepung  ganyong  dalam formulasi  adonan  nuget  ikan  kembung G1: 5%; G2: 10%; G3: 15%; G4: 20%. Pengujian  dilakukan  dengan  3  kali ulangan.  Proses  pengembangan  produk dan  pembuatan  nuget  ikan  kembung dengan  penambahan  tepung  ganyong serta pengujian susut masak dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan serta uji sensoris dilaksanakan di Laboratorium Gizi Kuliner STIKes Panti Rapih  Yogyakarta.  Pengujian  kadar protein  dan  asam  lemak  omega  3 dilaksanakan di Pusat Studi Pangan dan
Gizi (PSPG) UGM, pengujian daya ikat air dilakukan di Public Service Departemen  Teknologi  Pangan  dan Hasil  Pertanian  (TPHP),  FTP  UGM Yogyakarta.
Jumlah dan cara pengambilan subjek/alat dan bahan penelitian
Bahan  baku  pembuatan  nuget antara  lain  ikan  kembung  dan  bumbu yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diperoleh dari Pasar Gedhe, Klaten. Ikan yang  dipilih  yang  bermata  cerah, cemerlang,  bau  segar,  tekstur  elastis, padat,  dan  kompak.  Tepung  pati  umbi ganyong  merek  “Hasil  Bumiku” diperoleh  secara  online  dari  Omah Tepung  Organik  Yogyakarta. Corn flakes untuk  lapisan  nuget  berasal  dari Toko  Sari  Utama  Chemical,  Klaten, Jawa Tengah.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk pengujian sulfat  anhidrus, H 2 SO 4 , asam borat, HCl, NaOH, NaCl, boron trifluorida (BF 3 ), Heksan, Na 2 SO 4
anhidrat.
Jenis dan cara pengumpulan data/langkah-langkah penelitian
1) Formulasi  dan  Proses  Pembuatan Nuget  Ikan  Kembung  dan  Tepung Ganyong
Formulasi  nuget  ikan  kembung bebas  gluten  menggunakan  tepung ganyong dapat dilihat dalam Tabel 1 berikut ini:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

## Tabel 1. Formulasi Nuget Ikan Kembung Bebas Gluten
Bahan Perlakuan G0 (0%) G1 (5%) G2 (10%) G3 (15%) G4 (20%) Fillet ikan Kembung (g) 250 250 250 250 250 Tepung pati umbi ganyong (%) 0 5 10 15 20 Tepung terigu (%) 10 - - - - Bawang Putih (g) 7 7 7 7 7 Bawang merah (g) 7 7 7 7 7 Garam (g) 5 5 5 5 5 Merica (g) 3 3 3 3 3 Gula (g) 3 3 3 3 3 Telur (butir) 3 3 3 3 3 Bahan Pelapis Telur (butir) 2 2 2 2 2 Corn flakes (g) 100 100 100 100 100
*Perlakuan sampel dengan prosentase (%) penambahan tepung ganyong dari berat fillet ikan kembung yang digunakan *Modifikasi (Lengkey et al. , 2009; Siregar et al .,2017)
2) Proses  pembuatan  Nuget  Ikan
Kembung  dan  Tepung  Ganyong (Safitri et al ., 2021)
Ikan  kembung  yang  telah  dicuci, dibersihkan  dan  difillet.  Fillet  ikan kembung  dicampur dengan  bumbu. Pada  sampel  kontrol  ditambahkan tepung terigu, sedangkan perlakuan ditambahkan dengan tepung ganyong  sesuai  formulasi  Tabel  1. Adonan  diaduk  dan  dicampur  rata, kemudian  dicetak  dan  dikukus selama  25  menit.  Nuget  ikan kembung  dipotong,  dan  dilapisi telur  dan corn  flake ,  kemudian digoreng.
3) Pengujian Karakteristik Fisik
a. Uji Susut Masak
Susut  masak  ( cooking loss )  ditentukan  menggunakan
metode  Houton,  (1976)  yang dimodifikasi
(Komansilan,
2015) dengan cara sebanyak 25 g  sampel  ditimbang,  kemudian dimasak  pada  suhu  75 o C, selama  45  menit.  Sampel daging dipisahkan dengan cairan  menggunakan  kertas peresap  air.  Sampel  dipastikan kering,  dan  bebas  air.  Sampel ditimbang. Selisih berat sampel sebelum dan sesudah pemasakan disebut sebagai susut masak ( cooking loss ), dan dinyatakan dalam persen. Perhitungan susut masak:
Susut masak (%) = x− y x x 100 x  =  berat  sampel  sebelum dimasak
y  =  berat  sampel  sesudah dimasak
b. Uji Ikat Air
Sebanyak  1  g  sampel dilarutkan dalam 10 ml aquades kemudian
dihomogenkan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
dengan  menggunakan  vortex pada suhu ruang (25 o C) selama 1  menit.  Sampel  disentrifugasi pada  kecepatan  2200  rpm selama 30 menit.  Daya ikat air dihitung  dengan  menggunakan rumus:
WHC =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 (𝑔)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 (𝑔)
x 100%
4) Pengujian Karakteristik Kimia
a. Kadar Protein (Metode Kjeldahl, (AOAC, 2005) Sampel ditimbang
sebanyak  2-5  g,  dimasukkan dalam  labu  Kjeldahl.  10  gram sulfat  anhidrus,  0,7  gram merkuri  oksida  (atau  0,5  gram tembaga sulfat) dan 20 ml asam sulfat pekat. Sampel didestruksi hingga  jernih.  Larutan  sampel ditambahkan  50  ml  aquades kemudian dimasukkan ke dalam  alat  destilasi.  Hasil distilasi ditampung dalam
erlenmeyer  yang  berisi  50  ml
asam  borat  3%  dan  indikator BCG-MR. Hasil distilasi kemudian  dititrasi  dengan  HCl 0,1  N.  Prosedur  diulang  untuk
blanko.
Perhitungan  Protein  sebagai berikut: Kadar Nitrogen (%) = (V1−V2)x N HCl x 14,008 x 100
B
Kadar Protein (%) = % N x faktor konversi (6,25)
V1 = banyaknya ml HCl yang digunakan pada sampel V2 = banyaknya ml HCl yang digunakan pada blanko
B = berat sampel
b. Kadar  Omega  3  (Metode Gas
Chromatography (AOAC, 2005) Sampel ditimbang sebanyak  5  g,  dan  dimasukkan dalam tabung bertutup,
kemudian  ditambahkan  1  mL
NaOH 0,5 N. Sampel
dipanaskan  pada  suhu  80 o C selama  20  menit.  Sampel didinginkan  pada  suhu  ruang, kemudian  ditambahkan  2  ml boron trifluorida (BF3). Sampel dipanaskan  pada  suhu  80 o C selama  20  menit.  Setelah sampel dingin, dilakukan proses ekstraksi dengan
ditambahkan 2 ml NaCL, dan 1 ml  heksan.  Ekstrak  diambil kemudian  dimasukkan  dalam tabung yang telah diisi Na 2 SO 4
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
anhidrat,  kemudian  didiamkan selama  15  menit.  Larutan sampel  dipisahkan  dengan  vial dan  siap  diinjeksi  ke  GC  dan dideteksi  dengan  detektor  FID (suhu detektor 285°C).
5) Pengujian Sensoris
Pengujian sensoris
menggunakan  formulir  uji  sensoris ( preference dan different test) yang meliputi untuk kenampakan,
tekstur,  cita  rasa, after  taste ,  dan tingkat  kesukaan  pada  hasil  olahan nuget  ikan  kembung  bebas  gluten dengan  menggunakan  tepung  umbi ganyong.  Pengujian  uji  sensoris dilakukan  oleh  40  panelis  tidak terlatih. Panelis dalam penelitian ini adalah  mahasiswa  Prodi  Sarjana
Gizi STIKes Panti Rapih Yogyakarta. Uji sensoris
didampingi  oleh  tenaga  kesehatan untuk  mengantisipasi  terjadinya risiko  selama  proses  pengujian berlangsung.  Kriteria  inklusi  dari panelis antara lain bersedia mengikuti  jalannya  penelitian  uji sensoris  dan  tidak  memiliki  alergi terhadap sampel yang akan disajikan.  Penelitian  ini  telah  lolos uji etik dari Komisi  Etik  Penelitian
(KEP) Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta nomor 2077/KEP-
UNISA/V/2022.

## Analisis data
Data  hasil  penelitian  disajikan dalam  bentuk  tabel  rerata  ±  standar deviasi,  dan  dianalisis  menggunakan program  SPSS for  windows versi  25.
Pengolahan  data  fisik,  dan  kimia menggunakan  analisis  Kruskall  Wallis karena  data  berdistribusi  tidak  normal, sedangkan  data  hasil  uji  sensoris menggunakan  Friedman  test.  Pengujian dilakukan pada taraf tingkat kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik
Susut  masak  ( cooking  loss )  dan daya  ikat  air  ( water  holding  capacity ) merupakan  karakteristik  fisik  untuk menunjukkan  kualitas  produk  nuget. Hasil susut masak dan daya ikat air nuget ikan kembung ditampilkan dalam Tabel 2. Susut masak pada nuget ikan kembung tertinggi pada sampel G4 yaitu 25,33%, dan  terendah  pada  sampel  G1  yaitu 6,67%.  Penambahan  tepung  ganyong menunjukkan hasil beda nyata (nilai p < 0,05)  terhadap  susut  masak  nuget  ikan kembung.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

## Tabel 2. Karakteristik Fisik Nuget Ikan Kembung Tepung Ganyong
Sampel Rerata ± SD Susut Masak Daya Ikat Air G0 (0%) 8,00±6,92 ab 29,48±16,40 a G1 (5%) 6,67±2,30 a 40,59±28,6 a G2 (10%) 12,00±4,00 ab 64,92±13,22 a G3 (15%) 18,67±2,30 b 38,37±33,39 a G4 (20%) 25,33±2,30 c 39,59±19,00 a Nilai-p 0,023 0,470
*) baris yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata (p > 0,05).
Penambahan tepung ganyong sebagai bahan pengisi akan berpengaruh terhadap susut masak, dan menunjukkan peningkatan  persentase  susut  masak nuget ikan kembung. Peningkatan susut masak  akan  menurunkan  kualitas  nuget ikan.  Susut  masak  nuget  ikan  kembung bebas gluten berada dalam kisaran ideal. Standar  susut  masak  yang  ideal  yaitu 1,5%-54,5%  (Herawati  dan  Widiarso, 2021).
Berdasarkan hasil uji daya ikat air nuget  ikan  kembung  (Tabel  2)  tidak menunjukkan perbedaan terhadap seluruh  perlakukan  penambahan  tepung ganyong  (nilai  p>0,05).  Daya  ikat protein  ikan  semakin  rendah  seiring dengan  penambahan  tepung  ganyong. Tepung ganyong mengandung pati yang menurunkan  kemampuan  protein  untuk mengikat air dalam bahan (Ratulangi dan Rimbing,  2021).    Daya  ikat  air berpengaruh terhadap kapasitas air yang dapat diserap dalam bahan. Berdasarkan data uji daya ikat air, penggunaan tepung ganyong  menunjukkan  sifat  daya  ikat
yang semakin meningkat. Hasil penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan penelitian  Azizah  dan  Rahayu,  (2018), semakin  tinggi  persentase  tepung  pati umbi ganyong yang digunakan semakin rendah  daya  ikat  air  bakso  ikan  tengiri. Daya ikat air dipengaruhi oleh kadar air dalam  bahan  pangan.  Peningkatan  daya ikat dipengaruhi oleh rasio  amilosa dan amilopektin.  Kadar  amilosa  tepung ganyong relatif rendah (25-30%) (Muchsiri et  al. ,  2021),  sehingga  akan menurunkan  daya  ikat  air,  kurang optimal dalam membentuk stabilitas gel, dan  kurang  elastis  membentuk  massa nuget. Daya ikat air nuget ikan kembung bebas  gluten  berada  dalam  kisaran normal yaitu berada dalam kisaran  20% sampai 60% (Ardiansyah et al ., 2021).

## Karakteristik Kimia
Kadar protein nuget ikan kembung dengan  penambahan  tepung  ganyong berkisar  13,96-14,60%.  Tidak  ada pengaruh  penggunaan  tepung  pati  umbi ganyong sebagai bahan pengisi terhadap
kadar protein nuget ikan kembung bebas gluten  (nilai-p>0,05).  Kadar  protein nuget ikan kembung bebas gluten sesuai dengan  persyaratan  minimal  menurut SNI 7758:2013 nuget ikan yaitu minimal
5% (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Karakteristik kimia nuget ikan kembung tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Kimia Nuget Ikan Kembung Tepung Ganyong
*) baris yang sama diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata (p > 0,05)
Kadar protein nuget ikan kembung bebas  gluten  mencapai  25,38-73%  dari %  AKG  anak  usia  1  sampai  12  tahun (Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia,  2020).  Semakin  meningkat penggunaan  tepung  pati  umbi  ganyong, kadar protein nuget ikan kembung bebas gluten semakin menurun. Hasil penelitian ini juga pada ditemukan pada beberapa  penelitian  lainnya  pada  nuget ikan  kembung  dengan  penambahan tepung  ganyong  dan  tepung  sorgum (Cahyadi et  al .,  2018),    bakso  ikan tengiri  yang  mempunyai  kadar  protein semakin rendah seiring dengan meningkatnya penambahan tepung umbi ganyong  (Azizah  dan  Rahayu,  2018)  , dan  produk  mie  basah  (Rosalina et al., 2018).  Berdasarkan  data  Tabel Konsumsi  Pangan  Indonesia  (TKPI) kadar protein tepung umbi ganyong lebih
rendah  dari  pada  tepung  terigu  dan tepung  sorgum  (Direktorat  Jendral Kesehatan  Masyarakat,  2017).  Kadar asam lemak omega nuget ikan kembung dengan  menggunakan  tepung  ganyong berkisar  0,02-  0,56%.  Hasil  pengujian menunjukkan tidak ada pengaruh penggunaan  tepung  ganyong  terhadap kadar  asam  lemak  omega  3  nuget  ikan kembung  bebas  gluten  (nilai-p  >  0,05). Berdasarkan perhitungan kecukupan gizi yang mengacu AKG Tahun 2019, dalam 100 g nuget ikan kembung bebas gluten dapat mencukupi kebutuhan asam lemak omega 3 hingga 80% AKG berdasarkan usia  1-12  tahun.  Kadar  asam  lemak omega 3 sosis ikan kembung lebih tinggi dibandingkan sosis ayam komersial dan terdapat  perbedaan  yang  signifikan (Nalendrya et al. 2016).
Nuget ikan kembung bebas gluten
Sampel Kadar Protein Kadar Omega-3 Konsentrasi Relatif Asam Lemak Jenuh (%) Konsentrasi Relatif Asam Lemak Tidak Jenuh (%) G0 (0%) 14,23±0,37 a 0,02±0,02 a 33,45 66,58 G1 (5%) 14,60±0,39 a 0,56±0,98 a 29,80 70,20 G2 (10%) 14,05±0,02 a 0,54±0,45 a 13,56 86,44 G3 (15%) 14,38±0,56 a 0,31±0,35 a 22,62 77,38 G4 (20%) 13,96±0,62 a 0,34±0,30 a 22,54 77,45 p-value 0,463 0,632
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
mengandung  konsentrasi  relatif  asam lemak  tidak  jenuh  yang  tinggi  dengan rata-rata  66,58-86,44%.  Konsentrasi relatif  asam  lemak tidak jenuh tertinggi terdapat pada nuget ikan kembung bebas gluten dengan menggunakan tepung pati umbi  ganyong  pada  sampel  G2  yaitu 86,44% dan konsentrasi relatif terendah terdapat pada nuget ikan kembung tanpa menggunakan tepung pati umbi ganyong G0  dengan  rata-rata  66,58%.  Semakin tinggi  konsentrasi  relatif  asam  lemak tidak  jenuh  maka  semakin  rendah konsentrasi  relatif  asam  lemak  jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat baik bagi kesehatan, seperti meningkatkan kecerdasan otak, meningkatkan imunitas memfungsikan  retina  secara  baik,  dan memperkuat daya ingat (Andhikawati et al. , 2021).
Hasil Uji Sensoris
Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan hasil  pengujian  sensoris  sampel  nuget
ikan
kembung dengan
penggunaantepung umbi ganyong dilihat berdasarkan  parameter  kenampakan,
tekstur,  citarasa,  aftertaste,  dan  tingkat kesukaan.  Rerata  kenampakan  tertinggi terdapat pada nuget ikan kembung bebas gluten  G1  (4,25),  sedangkan  rata-rata kenampakan  terendah  terdapat  pada  G3 (3,68).  Rerata tekstur tertinggi terdapat pada  nuget  ikan  kembung  bebas  gluten dengan  menggunakan  tepung  pati  umbi ganyongn  terdapat  pada  sampel  G4 (3,50), dan terendah pada G1 (2,88). Cita rasa  tertinggi  terdapat  pada  nuget  ikan kembung bebas gluten dengan menggunakan tepung pati umbi ganyong G0  (4,05).  Rerata  after  taste  tertinggi terdapat pada nuget ikan kembung bebas gluten dengan menggunakan tepung pati umbi  ganyong  pada  sampel  G4  (3,05). Tingkat  kesukaan  tertinggi  (Tabel  4) terdapat pada nuget ikan kembung bebas gluten dengan menggunakan tepung pati umbi  ganyong  pada  sampel  G0  (3,98) Sedangkan  rata-rata  tingkat  kesukaan terendah G4 (3,30).
Tabel 4. Hasil Uji Sensoris Nuget Ikan Kembung Tepung Ganyong
Sampel Rerata ± SD Kenampakan Tekstur Cita rasa After Taste Tingkat kesukaan G0 (0%) 4,23±0,73 a 3,13±0,91 ab 4,03±1,00 a 2,75±1,12 3,98±1,07 a G1 (5%) 4,25±0,74 a 2,88±0,88 b 3,90±0,87 ab 2,95±1,15 3,70±0,91 abc G2 (10%) 4,23±0,89 a 3,35±0,92 a 3,93±0,85 ab 2,90±1,15 3,88±1,01 ab G3 (15%) 3,68±1,20 b 3,48±0,81 a 3,63±0,86 bc 2,70±1,13 3,58±0,90 b G4 (20%) 3,95±1,17 ab 3,50±0,81 a 3,48±0,93 c 3,05±1,17 3,30±0,96 c p-value 0,002 0,042 0,005 0,204 0,003
Terdapat  pengaruh  penggunaan tepung  ganyong  sebagai  bahan  pengisi terhadap kenampakan, tekstur, cita rasa, dan  tingkat  kesukaan  nuget  ikan kembung bebas gluten (nilai-p < 0,05),. Hasil  penilaian  kenampakan  menarik terlihat pada penggunaan tepung ganyong G2 yang tidak berbeda dengan kontrol G0. Semakin meningkat penggunaan tepung
ganyong, kenampakan nuget ikan kembung kurang  menarik.  Hal  tersebut  yang kemungkinan mengakibatkan ketertarikan panelis cenderung menurun seperti yang terlihat pada sampel G3 dan G4. Hasil ini sejalan dengan dengan hasil penelitian  bakso  ikan  tengiri  yang ditambahkan  tepung  ganyong  yang memiliki  warna  kecoklatan  dan  kusam, sehingga  menurunkan  daya  terima panelis (Azizah dan Rahayu, 2018)
Nuget ikan kembung G4 memiliki tekstur  yang  kenyal  dibandingkan perlakuan  lainnya.  Semakin  meningkat penggunaan  tepung  ganyong,  semakin kenyal tekstur yang dihasilkan (Lengkey et  al., 2009;  Muchsiri et  al. ,2021).  Pati ganyong memiliki kadar amilosa sebanyak  25-30%  dan  amilopektin  70- 75%.  Kadar  amilopektin  yang  tinggi membuat  tepung  ganyong  memiliki karakteristik  yang  lengket  dan  kenyal, karena  kadar  amilopektin  mempunyai
kemampuan  membentuk  gel  (Muchsiri et al. , 2021; Sariyati dan Utami, 2018).
Citarasa  yang  dihasilkan  pada sampel  G1  dan  G2  adalah  gurih,  yang tidak  berbeda  dengan  G0.  Semakin banyak  penggunaan  tepung  ganyong menyebabkan  penurunan  citarasa  yang terlihat  pada  G3.  Dominasi  rasa  gurih disebabkan  karena  penggunaan  bahan utama  ikan  kembung  dan  bahan tambahan lainnya (Cahyadi et al., 2018; Safitri et  al. ,  2021).  Kandungan  asam amino  glutamat  pada  ikan,  yaitu  asam amino  yang  mempunyai  kemampuan untuk meningkatkan cita rasa (Anggraini dan Andriani, 2020). Semakin meningkat penggunaan tepung pati umbi ganyong,  tingkat  kesukaan  panelis semakin  menurun. Tingkat  kesukaan pada  nuget  ikan  kembung  bebas  gluten dengan  penggunaan  tepung  ganyong hingga G2 (penambahan tepung ganyong 10%) masih dapat diterima oleh panelis  dan  menunjukkan  hasil  yang sama  dengan  tanpa  penggunaan  tepung ganyong G0 yaitu dengan kategori suka. Tidak ada pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai bahan pengisi terhadap after  taste nuget  ikan  kembung  bebas gluten  (nilai-p  >  0,05).  Semakin meningkat penggunaan tepung ganyong, after taste nuget ikan kembung semakin menurun.  Hal  tersebut  kemungkinan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
karena  komposisi  ikan  kembung  dan bumbu  yang  digunakan  dalam  olahan
nuget  dapat menutupi sensasi after taste dari tepung ganyong.

## Gambar 1. Nuget Ikan Kembung pada berbagai Perlakuan
Keterangan:  G0:  kontrol  atau  tanpa  penambahan  tepung  ganyong,  G1:  penambahan  5%  tepung  ganyong,  G2: penambahan 10% tepung ganyong, G3: penambahan 15% tepung ganyong, G4: penambahan 20% tepung ganyong

## KESIMPULAN
Penambahan tepung ganyong sebagai  bahan  pengisi  pada  nuget  ikan kembung  tidak  berpengaruh  terhadap daya  ikat  air  ( water  holding  capacity ),
kadar  protein,  omega  3,  dan after  taste nuget  ikan  kembung.  Penambahan tepung  ganyong  berpengaruh  terhadap susut masak ( cooking loss ), kenampakan,  tekstur,  citarasa,  dan tingkat kesukaan. Produk ini memenuhi standar  SNI  7758:2013  kadar  protein nuget.  Kadar  protein  yang  dapat mencukupi 25,54%-70,25%, kadar asam lemak  omega  3  yang  dapat  mencukupi 45%-77,14%  berdasarkan  perhitungam AKG anak usia 1-12 tahun. Berdasarkan komposisi bahan pangan yang digunakan, produk nuget ikan kembung ini  memenuhi  kriteria  nuget  bebas
gluten. Produk dengan tingkat kesukaan paling tinggi adalah nuget ikan kembung dengan  penambahan  tepung  ganyong 10%.

## DAFTAR PUSTAKA
Association  Of  Official  Analytical Collaboration  (AOAC).  2005. Official  Methods  Of  Analysis  Of The  Association  Of  Official Analytical  Chemist18th  Edition. Aoac  International,  Gaithersburg, Usa: Aoac International.
Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R.,  Oktavia,  Y.,  2021.  Review: Komposisi  Gizi  Ikan  Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. Marinade 4, 76–84. https://doi.org/10.31629/Marinade. V4i02.3871 Anggraini, L., Andriani, 2020. Kualitas G1 G2 G3 G4 G0
Kimia  Dan  Organoleptik  Nugget Ikan  Gabus  Melalui  Penambahan Tepung  Kacang  Merah.  J.  Sago Gizi Dan Kesehat. 2, 11–18.
Anggraini,  L.,  Andriani,  A.,  2021. Kualitas  Kimia  Dan  Organoleptik Nugget  Ikan  Gabus  Melalui Penambahan Tepung Kacang Merah.  J.  Sago  Gizi  Dan  Kesehat. 2, 11. https://doi.org/10.30867/Gikes.V2i 1.429 Ardiansyah,  A.,  Riyanti,  R.,  Septinova, D., Nova, K., 2021. Kualitas Fisik Daging Broiler Di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. J. Ris. Dan Inov. Peternak. (Journal Res.  Innov.  Anim.  5,  50–56. https://doi.org/10.23960/Jrip.2021. 5.1.50-56 Awaliah, R., 2017. Analisis Sifat Fisiko Kimia Nugget Rajungan (Portunuspelagicus) Dengan Berbagai  Jenis  Tepung  Sebagai Bahan  Pengisi  Analyzing  3,  148–
155.
Azizah,  D.N.,  Rahayu,  A.O.,  2018.
Penggunaan  Pati  Ganyong  (Canna Edulis  Kerr)  Pada  Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri. Edufortech 3,
1–8.
https://doi.org/10.17509/Edufortec h.V3i1.13548
Badan  Standardisasi  Nasional,  2014.
Standar  Nasional  Indonesia  Naget Ayam (Chiken Nugget). Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional,  2013.
Nugget  Ikan.  Badan  Standardisasi Nasional. SNI 7758:2, 1–12.
Bontjura, S.D., Pontoh, J., Rorong, J.A., 2020.  Kandungan  Lemak  Dan
Komposisi Asam Lemak Omega-3
Pada Ikan Kakap Merah (Aphareus Furca).  Chem.  Prog.  12,  99–103. https://doi.org/10.35799/Cp.12.2.2 019.27931
Cahyadi,  W.,  Gozali,  T.,  Ramdiani,
D.A.,  2018.  Kajian  Perbandingan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor)
Dengan  Tepung  Ganyong  (Canna Edulis  )  Dan  Konsentrasi  Nugget. Pas. Food Teknol. J. 5, 190–195. Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta. Herawati, Widiarso, B.P., 2021. Penjaminan  Mutu  Bahan  Pangan Asal Hewan. Media Nusa Creative
(MNC Publishing). Malang.
Irawan,  R.,  2020.  Gangguan  Metabolik Otak  &  Terapi  Nutrisi  Pada  Anak Autisme.  Airlangga  University
Press, Surabaya.
Judarwanto,  W.,  2015.  Perilaku  Makan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

## Anak Sekolah. Pick. Eaters Clini 1–
4.
Komansilan,  S.,  2015.  Pengaruh
Penggunaan  Beberapa  Jenis  Filler Terhadap  Sifat  Fisik  Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Zootec 35, 106. https://doi.org/10.35792/Zot.35.1.2 015.7107
Lengkey,  H.A.W.,  Suryaningsih,  L.,
Anshory,  M.I.,  2009.  Pengaruh
Penggunaan  Berbagai  Tingkat Persentase  Pati  Ganyong.  Semin. Nas. Fak. Peternak. Unpad 73–83. Muchsiri, M., Sylviana, S., Martensyah, R., 2021. Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Substitusi Tepung  Tapioka  Pada  Pembuatan Pempek  Ikan  Gabus  (Channa Striata).  Edible  J.  Penelit.  Ilmu-
Ilmu  Teknol.  Pangan  10,  17. https://doi.org/10.32502/Jedb.V10i 1.3641
Nalendrya,  I.,  Bakhrul  Ilmi,  I.M.,  Ayu
Arini,  F.,  2016.  Sosis  Ikan Kembung  ( Rastrelliger  Kanagurta
L.) Sebagai Pangan Sumber Omega 3. J. Apl. Teknol. Pangan 5, 71–75. https://doi.org/10.17728/Jatp.178 Nurhidayati,  Z.,  2015.  Pengaruh  Pola Konsumsi  Makanan  Bebas  Gluten Bebas  Kasein  Dengan  Gangguan Perilaku  Pada  Anak  Autistik.
Majority 4, 121–128.
Onibala,  E.M.,  Dundu,  A.E.,  Kandou, L.F.J.,  2016.  Kebiasaan  Makan Pada  Anak  Gangguan  Spektrum Autisme. E-Clinic 4. https://doi.org/10.35790/Ecl.4.2.20 16.12803 Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik
Indonesia, 2020. Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia
Nomor  28  Tahun  2019  Tentang Angka  Kecukupan  Gizi  Yang Dianjurkan  Untuk  Masyarakat Indonesia. Peratur. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 69. Pratiwi,  T.,  Affandi,  D.R.,  Manuhara, G.J.,  2016.  Aplikasi  Tepung
Gembili  (Dioscorea  Esculenta)
Sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu Pada  Filler  Nugget  Ikan  Tongkol (Euthynnus  Affinis).  J.  Teknol. Has. Pertan. 9, 34–50. https://doi.org/10.20961/Jthp.V9i2. 12852
Ramadhani,  D.T.,  Ansharullah,  Isamu,
K.T.,  2018.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea Batatas L.)  Terhadap  Penilaian Organoleptik,  Nilai  Gizi  Dan Aktivitas Antioksidan Nugget Ikan Tuna  ( Thunnus Sp).  J.  Sains  Dan Teknol. Pangan 3, 1448–1459.
Ratulangi,  F.S.,  Rimbing,  S.C.,  2021.

## Mutu  Sensoris  Dan  Sifat  Fisik
Nugget  Ayam  Yang  Ditambahkan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea Batat as  L).  Zootec  41,  230.
https://doi.org/10.35792/Zot.41.1.2 021.32865 Rosalina,  L.,  Suyanto,  A.,  Yusuf,  M., 2018.  Kadar  Protein  ,  Elastisitas  , Dan  Mutu  Hedonik  Mie  Basah Dengan Substitusi Tepung Ganyong. J. Pangan Dan Gizi 8, 1– 10. Safitri, K.A., Soeyono, R.D., Sulandjari, S.,  2021.  Pengaruh  Jumlah  Ikan Dan  Maizena  Terhadap  Sifat Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Restrelliger Kanagurta). J. Tata Boga 10, 122–128. Sariyati, I., Utami, P., 2018. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna
Edulis)  Sebagai  Bahan  Baku
Perintang  Warna  Pada  Kain.  Din.
Kerajinan Dan Batik Maj. Ilm. 35,
67.
https://doi.org/10.22322/Dkb.V35i 2.4149
Siregar, R.Y., Ilza;, M., Sari, N.I., 2017.
Pengaruh  Penggunaan  Rumput Laut ( Eucheuma Cottonii ) Sebagai Bahan  Substitusi  Tepung  Tapioka Terhadap Mutu Nugget Ikan Gabus (Channa  Striata).  J.  Online  Mhs. Fak.  Perikan.  Dan  Ilmu  Kelaut. Univ. Riau 4, 1–15.
Suhendra,  Syafrianur,  M.,  Marhaway,
Ulfah,  M.,  B,  S.O.,  2011. Pembuatan  Nugget  Ikan  (Fish Nugget) Sebagai Salah Satu Usaha Deferensiasi  Pengolahan  Ikan  Di Banda Aceh. PKMK 9.
Wijayanti, A.P., Mutalazimah, M., 2018.
Hubungan  Asupan  Energi  Dengan Status Gizi Anak Autis Di Yayasan Pembinaan  Anak  Cacat  (YPAC) Kota Surakarta. J. Kesehat.  11, 9– 15.
Https://doi.org/10.23917/Jk.V11i1.
6999