Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Kemendikbudristek: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.92 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional, dan Sensori Nasi Gurih Instan Dibandingkan dengan Nasi Putih Instan

## [Physical, Chemical, Functional, and Sensory Characteristics of Instant Savory Rice
Compared to Instant White Rice]
Ajeng Widyaningrum Kusuma Wardhani 1) , Tjahja Muhandri 1,2) , Didah Nur Faridah 1,2) , dan Nuri Andarwulan 1,2) *
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Indonesia
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Indonesia
Diterima 27 Oktober 2023 / Direvisi 29 April 2024 / Disetujui 14 Mei 2024

## ABSTRACT
Variations of processing rice into cooked rice had long been developed. One of the rice products that had been widely circulated in the community was savory rice. Savory rice with an instantization processed was  more  practical  in  serving.  This  research  aimed  to  determine  the  physical,  chemical,  functional,  and sensory characteristics of instant savory rice compared to instant white rice. The stages of processing instant savory rice included washing, soaking, cooking, freezing, and drying. The freezing process was carried out at -20 °C for 24 h. The drying process for instant savory rice used a fluidized bed dryer for 3 h. Instant white rice  was  used  as  a  control.  The  porosity  level  of  instant  savory  rice  was  lower  than  instant  white  rice as indicated  by  the  yield  (95.77%),  bulk  density  (0.57  g/mL),  rehydration  time  (14.34  min),  rehydration  ratio (2.86), expansion volume ratio (2.26), and water absorption capacity (69.50%). Instant savory rice contained moisture  content  (8.48%),  ash  content  (3.93%),  fat  content  (5.56%),  protein  content  (7.54%),  and  starch digestibility (54.84%) which was higher than instant white rice. Instant savory rice had carbohydrate content (82.97%), amylose content (32.39%), amylopectin content (46.59%), starch content (79.98%), and resistant starch content (1.90%) lower than instant white rice. In terms of sensory test results revealed that instant savory rice after rehydration was preferred by consumers compared to instant white rice  regarding color, aroma, taste, texture, and overall with a score of 5.39-5.84.
Keywords: fluidized bed dryer, instant rice, savory rice, resistant starch, starch digestibility

## ABSTRAK
1
Berbagai variasi pengolahan beras menjadi nasi telah lama berkembang. Salah satu produk nasi yang telah banyak beredar di masyarakat adalah nasi gurih. Nasi gurih  dengan proses instanisasi lebih praktis dalam penyajiannya. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia, fungsional, dan sensori pada  nasi  gurih  instan  dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan.  Tahapan  pengolahan  nasi  gurih  instan meliputi pencucian, perendaman, pemasakan, pembekuan, dan pengeringan. Proses pembekuan dilakukan pada suhu -20 °C selama 24 jam. Proses pengeringan nasi gurih instan menggunakan fluidized bed dryer selama 3 jam. Nasi putih instan digunakan sebagai kontrol. Tingkat porositas nasi gurih instan lebih rendah dibandingkan nasi putih instan yang ditunjukkan oleh hasil rendemen (95,77%), densitas kamba (0,57 g/mL), waktu rehidrasi (14,34 menit), rasio rehidrasi (2,86), rasio volume pengembangan (2,26), dan daya serap air (69,50%). Nasi gurih instan mengandung kadar air (8,48%), kadar abu (3,93%), kadar lemak (5,56%), kadar  protein  (7,54%),  dan  daya  cerna  pati  (54,84%)  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  nasi  putih instan.  Nasi  gurih  instan  mengandung  kadar  karbohidrat  (82,97%),  kadar  amilosa  (32,39%),  kadar amilopektin (46,59%), kadar pati (79,98%), dan kadar pati resisten (1,90%) yang lebih rendah dibandingkan dengan nasi putih instan. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa  nasi gurih instan setelah direhidrasi  lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan nasi putih instan dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dengan skor penilaian 5,39-5,84.
Kata kunci: daya cerna pati, fluidized bed dryer , nasi gurih, nasi instan, pati resisten
*Penulis Korespondensi: E-mail: andarwulan@apps.ipb.ac.id
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Beras  ( Oryza  sativa L.)  merupakan  bahan pangan  pokok  bagi  sebagian  besar  penduduk Indonesia. Indonesia merupakan produsen beras ter- besar ketiga di dunia setelah Cina dan India dengan jumlah  produksi  sebesar  31,3  juta  ton  beras  giling pada  tahun  2019.  Lebih  lanjut,  Indonesia  juga merupakan konsumen beras terbesar ketiga dengan konsumsi  beras  mencapai  lebih  dari  29,7  juta  ton pada tahun yang sama (IRRI, 2020).
Pengolahan  nasi  instan  menerapkan  proses gelatinisasi pati dan pembentukan pori. Proses gelati- nisasi  terjadi  ketika  beras  dipanaskan  dalam  air,  air akan berdifusi ke dalam granula pati sehingga volu- me beras meningkat. Pembentukan pori terjadi sela- ma  proses  pembekuan  dan  pengeringan.  Proses pembekuan  akan  meningkatkan  volume  bulir  nasi, ketika bulir nasi dikeringkan, air akan keluar dari bulir nasi  dan  membentuk  pori.  Sifat  anomali  air  menye- babkan  air  memiliki  volume  yang  lebih  besar  saat berbentuk es dan kerapatan yang lebih kecil. Volume es  yang  mengembang  akan  meningkatkan  volume bulir nasi, ketika proses pengeringan berlangsung, es akan menguap dan meninggalkan bulir nasi sehingga terbentuk  pori.  Pati  akan  mengalami  retrogradasi selama proses pembekuan. Retrogradasi adalah ber- satunya  kembali  molekul-molekul  amilosa  yang keluar  dari  granula  pati  yang  telah  pecah  (saat  pati dimasak dan tergelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk  struktur  kristalin,  dan  mengeras  (Rozali et al., 2018).  Proses  tersebut  akan  membentuk  pati resisten tipe 3 (Sajilata et al., 2006).
Penambahan santan dan rempah dalam proses pengolahan nasi akan menciptakan rasa gurih. Beras IR  42  dipilih  sebagai  bahan  baku  karena  memiliki karakteristik bulir panjang, warna lebih bening, memi- liki  kadar  amilosa  yang  tinggi,  dan  pera  sehingga tidak lengket. Beras dengan bulir panjang umumnya memiliki  bentuk  yang  lebih  baik  setelah  dikeringkan kembali, karena dapat menyerupai bentuk bulir beras sebelum mengalami pengeringan. Nasi gurih berpo- tensi  untuk  dijadikan  produk  instan.  Proses  pengo- lahan  nasi  gurih  instan  membentuk  ikatan  amilosa lipid.  Santan  mengandung  asam  lemak  jenuh  rantai sedang  ( medium  chain  saturated  fatty  acids) ,  yaitu asam  laurat  (C12:0)  yang  merupakan  asam  lemak utama  dalam  kelapa  serta  asam  kaprat  (C10:0). Asam  lemak  yang  memiliki  rantai  hidrokarbon  lebih panjang (> C12) akan membentuk kompleks amilosa lipid yang lebih resisten secara enzimatik. Berdasar- kan  penelitian  Faridah et  al. (2021),  penambahan asam  lemak  stearat  (C18:0)  pada  pati  singkong menghasilkan  pati  resisten  yang  lebih  tinggi  diban- dingkan  dengan  penambahan  asam  lemak  laurat (C12:0), minyak kelapa, dan minyak sawit.
Nasi instan merupakan beras yang dapat diubah secara  cepat  menjadi  nasi  karena  adanya  rehidrasi
nasi  kering  dengan  air  mendidih  selama  beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Ciri khas nasi instan memiliki butir beras yang dibuat porous (berongga).  Struktur porous tersebut  akan mempercepat air masuk ke dalam beras saat proses rehidrasi.  Karakteristik  nasi  instan  yang  telah mengalami rehidrasi harus sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa, aroma, dan tekstur. Nasi yang telah dikeringkan  masih  mampu  menyerap  air  kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam  pembuatan  nasi  dan  bubur  instan,  yaitu dengan  cara  memasak  beras  sampai  tanak  lalu dikeringkan (Waluyo et al., 2020).
Kajian mengenai nasi instan (Sasmitaloka et al., 2020) dan nasi uduk (Pangastuti dan Permana, 2021) yang dikaitkan dengan kandungan pati resisten telah dikembangkan,  namun  pengolahan  nasi  gurih/nasi uduk/nasi  lemak  dengan  proses  instanisasi  yang dikaitkan dengan kandungan  pati resisten dan  daya cerna  pati  belum  dikembangkan.  Pengembangan nasi  gurih  menjadi  produk  instan  memiliki  nilai  lebih dari  segi  kepraktisan  dalam  penyajian  serta  keta- hanan  akibat  serangga.  Penelitian  ini  bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia, fungsional, dan sensori pada nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  dalam  pembuatan  nasi  gurih instan  adalah  beras  varietas  IR  42  yang  diperoleh dari Pasar Dramaga, Kabupaten Bogor. Bahan pen- dukung  dalam  pembuatan  nasi  gurih  instan  yaitu kelapa,  serai,  daun  salam,  daun  jeruk,  dan  garam diperoleh  dari  toko  sembako  Babakan  Tengah, Dramaga,  Kabupaten  Bogor.  Bahan  pendukung analisis yang digunakan adalah bahan kimia standar untuk analisis (Merck, Jerman).

## Persiapan sampel
Nasi  putih  instan  dibuat  sebagai  kontrol.  Pem- buatan  nasi  putih  instan  menggunakan  beras  IR  42 (500  g)  dan  air  (920  mL).  Perlakuan  sampel  yaitu pemasakan  nasi  dengan  penambahan  santan  dan rempah menjadi nasi gurih instan. Bahan baku pem- buatan  nasi  gurih  instan  yaitu  beras  IR  42  (500  g), santan  (920  mL),  garam  (19  g),  serai  (10  g),  daun salam (5 g), dan daun jeruk (3 g). Santan dibuat dari 50  g  kelapa  parut  yang  diperas  dengan  mengguna- kan 900 mL air. Proses pembuatan nasi putih instan dan nasi gurih instan mengacu pada Syamarta (2021) dengan  modifikasi.  Beras  dicuci  sebanyak  dua  kali, direndam  selama  2  jam,  diaron  selama  15  menit, dikukus  selama  45  menit.  Nasi  yang  sudah  masak didinginkan  dengan  menggunakan  kipas  angin (Miyako  KAS  1627KB PL-16 Inch 2 in 1, Indonesia)
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
Spesifikasi ( Specifications ) Pengering ( dryer ): Fluidized bed dryer Dimensi ( Dimension ): 15x15x15 cm Daya ( Power ): 585 ( heater : 500 W, blower : 85 W) Kecepatan blower ( Blower speed ): 2250 rpm Kecepatan udara ( Air velocity ): ±2.8 m/s Suhu ( Temperature ): ±42 °C
sampai  suhu  ruang  (±25  °C).  Pembekuan  pada freezer (LG, Korea Selatan) dilakukan selama 24 jam pada  suhu  -20  °C.  Pengeringan  menggunakan fluidized  bed  dryer (Indonesia)  selama  3  jam (Gambar 1) .
Gambar 1. Fluidized bed dryer modifikasi Figure 1. Modified fluidized bed dryer

## Penurunan kadar air
Sampel  nasi  putih  instan  dan  nasi  gurih  instan dikeringkan  pada fluidized  bed  dryer (Indonesia) selama 3 jam. Selama proses pengeringan, dilakukan penimbangan (Excellent JCS-B LED, China) seluruh sampel setiap 15 menit sampai pengeringan selesai. Produk yang sudah kering kemudian dianalisis kadar airnya  (AOAC,  2016).  Produk  akhir  yang  sudah diketahui  kadar  airnya,  dijadikan  landasan  untuk perhitungan kadar air pada penurunan bobot produk selama pengeringan.

## Rendemen
Rendemen  dihitung  dengan  membandingkan bobot  produk  akhir  nasi  gurih  instan  sebelum  dire- hidrasi terhadap bobot beras yang digunakan. Bobot beras  dan  produk  akhir  nasi  gurih  instan  ditimbang pada  neraca  analitik  (Excellent JCS-B  LED,  China). Perhitungan  rendemen  berdasarkan  Luna et  al. (2015) .
Rendemen ( % ) =
Bobot produk akhir ( g ) Bobot beras sebelum diolah ( g ) x 100% ..……..  (1)

## Densitas kamba
Densitas  kamba  dihitung  berdasarkan  Banuera et  al. (2020).  Sampel  diletakkan  dalam  gelas  ukur (Iwaki,  Jepang)  hingga  mencapai  batas  tera,  kemu- dian  ditimbang bobotnya pada neraca analitik (Kern ACJ-220-4M,  Jerman).  Densitas  kamba  dihitung dengan membandingkan bobot sampel sebelum dire- hidrasi  sebanyak  50  mL  dengan  volume  gelas  ukur yang sama (50 mL).
Densitas Kamba (g/mL ) = Bobot sampel (g) Volume gelas ukur (50 mL) …………………….. (2)

## Waktu rehidrasi
Sampel sebanyak 5 g diletakkan ke dalam gelas kimia  (Iwaki,  Jepang),  kemudian  direhidrasi  dengan air  mendidih  (sampel:produk  =  4:1)  dan  ditutup. Waktu selama proses rehidrasi diukur menggunakan stopwatch (Vivo,  China)  dalam  unit  menit.  Sampel sebanyak  5  butir  dibelah  dan  dilihat  bagian  tengah- nya. Sampel yang sudah terehidrasi sempurna ditan- dai  dengan  tidak  adanya  spot  putih  di  tengah  bulir nasi (Banuera et al., 2020).

## Rasio rehidrasi
Rasio  rehidrasi  diukur  berdasarkan  Banuera et al. (2020)  dengan  membandingkan  bobot  sampel setelah direhidrasi dengan bobot awal sampel sebe- lum  mengalami  rehidrasi.  Bobot  sampel  sebelum direhidrasi  ditimbang  sebanyak  5  g  menggunakan neraca  analitik  (Kern  ACJ-220-4M,  Jerman),  kemu- dian  direhidrasi  menggunakan  air  mendidih  (sam- pel:produk = 4:1) dan ditutup, sampel dibiarkan tere- hidrasi sesuai waktu rehidrasinya, kemudian air yang tersisa dipisahkan, bulir nasi yang sudah terehidrasi ditimbang  bobotnya  menggunakan  neraca  analitik (Kern  ACJ-220-4M,  Jerman).  Rasio  rehidrasi  diukur untuk  mengetahui  rasio  penambahan  bobot  nasi gurih instan setelah direhidrasi.
Rasio Rehidrasi =
Bobot sampel setelah direhidrasi (g) Bobot sampel sebelum direhidrasi (g) ……………. (3)

## Rasio volume pengembangan
Rasio  volume  pengembangan  dihitung  berda- sarkan  perbandingan  volume  sampel  setelah  dire- hidrasi  dengan  volume  sampel  sebelum  direhidrasi (Butt et  al., 2008).  Sebanyak  5  g  sampel  diletakkan ke  dalam  gelas  ukur,  kemudian  diukur  volumenya. Rehidrasi  sampel  dilakukan  dengan  air  mendidih (sampel:produk = 4:1) dan ditutup, sampel dibiarkan terehidrasi  sesuai  waktu  rehidrasinya,  kemudian  air yang tersisa dipisahkan, dan volume akhir bulir nasi
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
yang  sudah  terehidrasi  diukur  menggunakan  gelas ukur.
Rasio Volume Pengembangan=
Volume setelah direhidrasi  (mL) Volume sebelum direhidrasi  (mL) ….……………. (4)

## Daya serap air
Daya  serap  air  dihitung  berdasarkan  Butt et al. (2008). Sampel sebanyak 5 g yang belum direhidrasi ditimbang pada neraca analitik, kemudian direhidrasi dengan  air  mendidih  (sampel:produk  =  4:1)  dan ditutup,  sampel  dibiarkan  terehidrasi  sesuai  waktu rehidrasinya,  kemudian  air  yang  tersisa  dipisahkan. Daya serap air dihitung dengan membandingkan air yang  terserap  pada  nasi  terhadap  air  awal  yang digunakan .
Daya Serap Air ( % )=
Air yang diserap (mL) Air awal (mL) x 100 % ………………….. (5)

## Warna
Notasi  yang  digunakan  yaitu  L*,  a*,  dan  b* (Pratama et  al., 2019).  Sampel  sebanyak  5  g dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri  (60  x  15  mm) kemudian  warna  dianalisis  dengan  Chromameter (Konica  Minolta  CR400/CR-410,  Jepang).  Analisis warna dilakukan pada sampel yang belum direhidrasi dan sampel yang sudah direhidrasi.

## Analisis proksimat
Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  kadar  karbohidrat menggunakan AOAC (2016).

## Analisis kadar amilosa
Analisis kadar amilosa berdasarkan Ardiansyah et  al. (2018). Sampel  sebanyak  100  mg  ditimbang pada  neraca  analitik  (Kern  ACJ-220-4M,  Jerman), kemudian  ditambahkan  1  mL  etanol  95%  dan  9  mL NaOH 1 N. Campuran dipanaskan selama 10 menit di dalam air mendidih hingga membentuk gel. Larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL dan diencer- kan hingga mencapai tanda tera menggunakan akua- des.  Larutan  sebanyak  5  mL  dipindahkan  ke  dalam labu  takar  100  mL,  lalu  ditambahkan  1  mL  asam asetat 1 N dan 2 mL larutan iod. Larutan diencerkan hingga mencapai tanda tera menggunakan akuades, larutan  dikocok  hingga  tercampur,  dan  dibiarkan selama  20  menit.  Pengukuran  intensitas  warna dilakukan menggunakan spektrofotometer (Hitachi U- 2900, Jepang) dengan panjang gelombang 625 nm. Kurva  standar  dibuat  dengan  menggunakan  larutan amilosa murni.
Persamaan kurva standar:
y = ax + b ………………………………………..….. (6)
C sampel dari kurva standar (x) = y − b a .………… (7)
Kadar Amilosa (%) = Konsentrasi sampel dari kurva standar  (mg) Bobot sampel (mg) x FP x 100% ………………………………………………. (8)
Keterangan: y= absorbansi, a = slope , b = y-intersep, FP = faktor pengenceran

## Analisis kadar pati
Analisis kadar pati mengacu pada Ifmaily (2018). Sampel  ditimbang  100  mg  pada  neraca  analitik, ditambahkan  akuades  50  mL,  HCl  25%  sebanyak  5 mL,  dan  sampel  direfluks  selama  3  jam,  kemudian didinginkan.  Suspensi  dinetralkan  sampai  pH  7 menggunakan NaOH 25%. Suspensi dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL, diencerkan hingga menca- pai  tanda  tera  menggunakan  akuades,  kemudian disaring  menggunakan  kertas  saring.  Sebanyak  25 mL filtrat dari persiapan sampel dicampur dengan 25 mL larutan Luff Schoorl . Blanko dibuat dengan men- campurkan  25  mL  akuades  dan  25  mL  larutan Luff Schoorl . Campuran larutan ini di refluks dan dipanas- kan  hingga  mendidih  (dipertahankan  selama  10 menit). Larutan didinginkan dan ditambahkan 15 mL KI  20%  serta  25  mL  H 2 SO 4 25%.  Larutan  tersebut kemudian ditutup dan dibiarkan dalam keadaan gelap selama  30  menit.  Iodium  yang  dilepaskan  selama proses  ini  kemudian  dititrasi  menggunakan  larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N dengan menambahkan 2 mL indikator pati  untuk  membantu  mendeteksi  perubahan  warna yang  terjadi  selama  proses  titrasi  hingga  selesai. Glukosa  (mg)  dihitung  berdasarkan  tabel Luff Schoorl .
mL Na 2 S 2 O 3 yang didapat = mL Na 2 S 2 O 3 blanko – mL Na 2 S 2 O 3 sampel ……... (9)
mg Glukosa =
( mg gula terbesar-mg gula terkecil ml Na 2 S 2 O 3 terbesar-ml Na 2 S 2 O 3 terkecil )
x mL tio yang didapat − mL tio terkecil)
+ mg gula terkecil + mg gula terkecil …..……….. (10)
Kadar Pati ( % ) = mg glukosa x FP x 0,9 mg sampel
x 100%………………….. (11)
Keterangan: FP= faktor pengenceran
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024

## Nilai gizi
Perhitungan  nilai  gizi  berdasarkan  sajian  nasi instan sebanyak 50  g dan  perhitungan  AKG (Angka Kecukupan Gizi) berdasarkan kelompok umum yaitu 2150 kkal (BPOM, 2021).
Lemak ( g ) = Takaran saji 100 ×kadar lemak (%bb) … (12) AKG Lemak (%)= Lemak (g) 67 ×100% ………...….. (13) Protein ( g ) = Takaran saji 100 ×Kadar protein (%bb) (14) AKG Protein (%)= Protein (g) 60 ×100% ….…….…. (15) Karbohidrat (g)= Takaran saji 100 ×Kadar karbohidrat (%bb) ………… (16) AKG Karbohidrat (%)= Karbohidrat (g) 325 ×100% … (1 7 )
Energi total = (lemak x 9 kkal) + (protein x 4 kkal) + (karbohidrat x 4 kkal) …………………………….. (18)
Analisis daya cerna pati in vitro Daya  cerna  pati  dianalisis  secara in  vitro berdasarkan Anderson et al. (2002). Sampel 100 mg (A)  dihidrolisis  dengan  enzim  alfa  amilase  ( from human saliva , Sigma-Aldrich, Tipe XIII-A, lyophilized powder , 300-1500 units/mg protein), dibuat blanko (a) dengan menggunakan buffer fosfat pH 7 pada setiap sampel. Kurva standar yang digunakan adalah kurva dari larutan maltosa. Analisis daya cerna pati dilaku- kan juga pada pati murni (B) (tepung tapioka cap Pak Tani) sebagai pembanding dan dibuat pula blanko (b) pada pati murni. Pengukuran absorbansi mengguna- kan spektrofotomer (Hitachi U-2900, Jepang) dengan panjang gelombang 540 nm.
Daya Cerna Pati ( %) =
A-a
B-b x 100% ………………………………………. (19)
Keterangan: A = kadar maltosa sampel (%), a = kadar maltosa blanko (%), B = kadar maltosa pati murni (%), b = kadar maltosa blanko pati murni (%)

## Analisis kadar pati resisten
Kadar  pati  resisten  dianalisis  menggunakan Resistant  Starch  Rapid assay kit  Megazyme  (K- RAPRS  11/19)  modifikasi  dari  metode  AOAC 2002.02 dan metode AACC 32-40 (Ireland). Tahapan
mencakup  hidrolisis  dan  pelarutan  pati  yang  dapat dicerna serta pengukuran pati resisten.

## Hidrolisis dan pelarutan pati yang dapat dicerna
Sampel  sebanyak  100  mg  ditimbang  pada neraca  analitik.  Sebanyak  3,5  mL  buffer sodium maleate (pH  6,0)  ditambahkan,  kemudian  tabung ditutup,  divorteks  (Stuart  Scientific)  selama  5  detik. Tabung  ditempatkan  di  penangas  air  (LabTech, Korea)  bersuhu  37  °C,  didiamkan  selama  5  menit. Larutan  PAA/AMG  ditambahkan  sebanyak  0,5  mL pada  masing-masing  tabung,  tabung  ditutup  rapat dan dimasukkan pada  penangas air bersuhu 37 °C. Tabung  diinkubasi  dengan  pengocokan  kontinyu (200 strokes/min )  selama  4  jam.  Etanol  95%  v/v ditambahkan  ke  setiap  tabung,  tabung  ditutup,  dan divorteks  hingga  homogen.  Tabung  disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit pada centrifuge (Hermle  Labortechnik  GmbH  Z326  K, Jerman). Supernatan didekantasi, larutan supernatan digunakan untuk mengukur pati yang dapat dicerna. Endapan  ditambahkan  2  mL  etanol  50%  v/v  sambil divorteks. Sebanyak 6 mL etanol 50% v/v ditambah- kan  kembali,  tabung  ditutup,  dan  dikocok.  Tabung disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.  Larutan  supernatan  didekantasi,  tahap  sus- pensi  dan  sentrifugasi  diulangi  sekali  lagi,  kedua supernatan  ini  digabungkan  dengan  yang  diperoleh pada  ulangan  untuk  penentuan  pati  yang  dapat dicerna.  Larutan  supernatan  yang  diperoleh  pada sentrifugasi  inkubasi  awal  dengan  supernatan  yang diperoleh  dari  dua  pencucian  etanol  berair  50%  v/v digabungkan dan diatur volumenya menjadi 100 mL dengan  akuades  dalam  labu  takar,  dihomogenkan, dan sebanyak 0,1 mL larutan dipindahkan ke tabung reaksi  kaca,  ditambahkan  0,1  mL  AMG  encer  dan diinkubasi pada suhu 50 °C selama 30 menit. Larutan ditambahkan  3,0  mL  pereaksi  GOPOD  dan  tabung diinkubasi selama 20 menit pada suhu 50 °C. Absor- bansi diukur pada 510 nm terhadap blanko reagen.

## Pengukuran pati resisten
Batang pengaduk magnet (6 x 12 mm) dan 2 mL NaOH  1,7  M  dingin  ditambahkan  ke  setiap  tabung dan  endapan  disuspensi  kembali  (Resistant  Starch dilarutkan) dengan mengaduk sekitar 20 menit dalam penangas  es/air  di  atas  pengaduk  magnet  (Wina Instrument, Indonesia). Buffer natrium asetat pH 3,8 1 M ditambahkan ke masing-masing tabung dengan pengadukan pada magnetic stirrer . Sebanyak 0,1 mL AMG  (3.300  U/mL),  diaduk  rata  dan  tabung ditempatkan dalam penangas air pada 50 °C. Tabung diinkubasi  pada  50  °C  selama  30  menit.  Untuk sampel yang mengandung >10% kandungan RS; isi tabung dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 100 mL. Volume diatur menjadi 100 mL dengan air  suling  dalam  labu  takar  dan  dihomogen-kan. Larutan  disentrifugasi  pada  4000  rpm  selama  5
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1 2 3 4 Ka d a r Ai r (% b b ) M o is tu re Con te n t (% wb) Waktu (jam) Time (h)
Nasi putih instan Nasi gurih instan Nasi Putih Instan Instant White Rice
Nasi Gurih Instan Instant Savory Rice
menit.  Sampel  yang  mengandung  <10%  RS;  isi  ta- bung kemudian disentrifugasi pada 4000 rpm selama 10  menit  (tanpa  pengenceran).  Sebanyak  0,1  mL alikuot  dipindahkan  (baik  yang  diencerkan  atau supernatan yang tidak diencerkan) ke dalam tabung reaksi  kaca.  Larutan ditambahkan  3,0  mL  pereaksi GOPOD dan diinkubasi pada suhu 50 °C selama 20 menit.  Absorbansi  masing-masing  larutan  diukur pada 510 nm terhadap blanko reagen.

## Uji sensori
Pengujian  sensori  dilakukan  melalui  penilaian hedonik dengan rentang skor dari 1 (tidak menyukai sama  sekali)  hingga  7  (sangat  disukai).  Pengujian dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  70 panelis (Meilgaard et al ., 2016). Pengujian dilakukan dua kali yaitu pada produk nasi gurih instan sebelum direhidrasi  dan  nasi  gurih  instan  setelah  direhidrasi. Atribut mutu yang diuji pada nasi gurih  instan sebe- lum  direhidrasi  meliputi  warna,  aroma,  dan overall . Atribut mutu yang diuji pada nasi gurih instan setelah direhidrasi  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall .  Sampel  disajikan  pada  wadah  kecil  dengan label  tiga  angka  secara  acak.  Penyiapan  nasi  gurih instan dan nasi putih instan setelah direhidrasi untuk uji rating hedonik dilakukan dengan merehidrasi 50 g sampel  menggunakan  130 mL air  mendidih.  Proses rehidrasi  dilakukan  pada  wadah  ditutup  selama  15 menit dan nasi instan siap diuji.

## Analisis statistik
Rancangan  penelitian  yang  dilakukan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap.  Kontrol  merupakan  nasi putih  instan.  Sampel  perlakuan  diberi  santan  dan rempah  menjadi  nasi  gurih  instan.  Data  yang  diper- oleh  dari  hasil  analisis  fisik,  kimia,  fungsional,  dan penerimaan  panelis pada  sampel  nasi  putih  instan dan nasi gurih instan diolah menggunakan uji T-test pada SPSS 25 dengan taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penurunan kadar air
Pengeringan dilakukan untuk menghilangkan air dalam  granula  pati  sehingga  struktur  beras  menjadi berpori.  Pengeringan  dilakukan  sampai  bobot  akhir konstan. Proses pengeringan dilakukan selama 3 jam menggunakan fluidized  bed  dryer suhu  42  °C. Fluidized  bed  dryer menerapkan  prinsip  fluidisasi dengan  meniupkan  udara  panas  dari  bagian  bawah bed ,  udara  panas  akan  menarik  air  yang  ada  pada bahan  untuk  keluar,  sehingga  terjadi bubbling. Proses  fluidisasi  yang  optimal  akan  mempersingkat proses  pengeringan  (Kurnia,  2012).  Bahan  akan berhamburan  selama  proses  pengeringan  karena tiupan  angin  panas  yang  kencang  dari blower , sehingga bahan akan mendapatkan efek panas yang
merata pada setiap permukaannya dan cepat kering (Mardiah et  al., 2012).  Pengeringan  menggunakan fluidized bed dryer mampu mempertahankan kompo- sisi kimia dan memperbaiki sifat fisikokimia pati sagu kering (Jading et al., 2011).
Grafik penurunan kadar air selama pengeringan nasi  gurih  instan  dibandingkan  dengan  nasi  putih instan  disajikan  pada  Gambar  2.  Grafik  tersebut menggambarkan  bahwa  semakin  lama  waktu pengeringan,  tingkat  kelembaban  atau  kadar  air semakin  berkurang.  Penguapan  merupakan  proses utama  yang  terjadi  saat  pengeringan.  Penguapan terjadi  apabila  bahan  yang  mengandung  air  diberi udara  panas,  air  akan  teruapkan  (Syahrul et  al., 2016).  Proses  pengeringan  terjadi  dimulai  dari  per- mukaan bahan kemudian  diikuti pada bagian dalam bahan.  Perpindahan  panas  dalam  proses  pengeri- ngan terjadi karena bahan  memiliki suhu yang  lebih rendah  daripada  udara  pengering.  Hal  ini  meng- akibatkan  terjadinya  peningkatan  suhu  dan  tekanan uap air di permukaan  bahan sehingga air yang ber- ada di permukaan bahan akan teruapkan. Perbedaan suhu  dan  tekanan  uap  air  akan  terjadi  di  antara permukaan  bahan  dengan  bagian  dalam  bahan sehingga air pada bagian dalam bahan akan mengalir ke  permukaan  bahan  dan  terjadi  penguapan  pada bagian  permukaan,  begitupun  seterusnya  (Sari  dan Lestari, 2016).
Gambar 2.   Grafik  penurunan  kadar  air  selama pengeringan nasi gurih instan dibanding- kan dengan nasi putih instan
Figure 2.   Graph  of  moisture  content  during  drying of  savory  rice  compared  to  instant  white rice
Penurunan  kadar  air  nasi  gurih  instan  berlang- sung  lebih  lambat  dibandingkan  dengan  nasi  putih instan. Penguapan air yang lebih lambat disebabkan
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
oleh kandungan lipid pada bulir nasi. Kandungan lipid berasal  dari  santan  dan  rempah  yang  digunakan dalam  proses  pembuatan  nasi  gurih  instan.  Lipid akan  menutupi  permukaan  bulir  nasi  sehingga  air dalam  bulir  nasi  sulit  untuk  dikeluarkan  saat  proses pengeringan.

## Rendemen
Rendemen  nasi  gurih  instan  (95,77±1,63%) lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan (83,36±0,29%),  karena  dalam  proses  pengolahan nasi gurih instan terdapat bahan baku tambahan yaitu santan  dan  rempah.  Rendemen  nasi  gurih  instan dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  dapat  dilihat pada Tabel 1. Kandungan lipid pada bahan tersebut akan  menempati  permukaan  granula  pati.  Proses pengeringan akan menghilangkan air, lipid akan tetap berada pada granula pati sehingga akan menambah bobot  pada  bulir  nasi  gurih  instan.  Hasil  tersebut sesuai  dengan  penelitian  Widowati et  al. (2020a) sebesar  93,23%;  Sasmitaloka et  al. (2020)  sebesar 85,6-96,8%;  dan  Syamarta  (2021)  sebesar  77,53- 89,30%.

## Densitas kamba
Nasi  gurih  instan  memiliki  densitas  kamba (0,57±0,02 g/mL) lebih tinggi dibandingkan nasi putih instan (0,49±0,01  g/mL). Densitas kamba nasi gurih instan  dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian sesuai dengan literatur  nasi  instan  yang  dikeringkan  dengan pengering konvensional sebesar 0,61 g/mL (Widowati et al., 2020a); 0,50-0,56 g/mL (Sasmitaloka et al., 2020); 0,41-0,46 g/mL (Syamarta,
2021); dan 0,56-0,66 g/mL (Sasmitaloka et al., 2022).
Rendahnya nilai densitas kamba menunjukkan rong- ga kosong yang terbentuk lebih banyak, artinya bulir nasi lebih porous . Nasi gurih instan mengandung lipid sehingga akan mengganggu proses pengembangan volume  air  saat  pembekuan,  akibatnya  rongga kosong  yang  terbentuk  tidak  maksimal.  Kandungan lipid  dalam  nasi  gurih  instan  akan  meningkatkan kepadatan  bulir  nasi  sehingga  akan  menyebabkan ronggo  kosong  yang  terbentuk  semakin  sedikit (Widowati et al., 2020b).

## Waktu rehidrasi
Rehidrasi  adalah  tindakan  untuk  mengembali- kan kandungan air dalam bahan yang telah menga- lami  pengeringan,  biasanya  dilakukan  dengan  cara merendam  bahan  dalam  air.  Durasi  perendaman bervariasi tergantung pada jenis produk yang sedang direhidrasi  (Amanah et  al., 2020).  Waktu  rehidrasi nasi  gurih  instan  dibandingkan  dengan  nasi  putih instan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Waktu  rehidrasi nasi gurih instan adalah 14 menit 20 detik, lebih lama dibandingkan  nasi  putih  instan  (10  menit  45  detik). Hasil penelitian ini memiliki waktu rehidrasi lebih lama dibandingkan  penelitian  sebelumnya  dengan  waktu rehidrasi selama 3,19-8,01 menit (Sasmitaloka et al., 2020); 4,34 menit (Widowati et al., 2020a); 3,98-4,32 menit (Sasmitaloka et al., 2022); dan 4,68-4,75 menit (Syamarta,  2021).  Waktu  rehidrasi  yang  lama  dise- babkan oleh bahan baku serta perlakuan pengolahan yang  berbeda.  Struktur  yang  lebih  berongga  pada nasi  putih  instan  memudahkan  air  untuk  masuk sehingga waktu rehidrasi semakin singkat (Sasmitaloka et  al., 2020).  Kandungan  lipid  dalam nasi  gurih  instan  menghambat  terbentuknya  rongga sehingga air sulit masuk saat proses rehidrasi.
Tabel 1.  Karakteristik fisik nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan Table 1. Physical characteristics of nasi gurih compared to instant white rice
Parameter Nasi Putih Instan ( Instant White Rice ) Nasi Gurih Instan ( Instant Savory Rice )
Sebelum direhidrasi ( Before rehydration ) Rendemen (%) ( Yield (%) ) 83.36±0.29 a 95.77±1.63 b Densitas kamba (g/mL) ( Kamba density (g/mL) ) 0.49±0.01 a 0.57±0.02 b Warna ( Color ) L 72.14±1.38 a 68.68±2.54 b a* -1.21±0.13 a -0.98±0.02 b b* 8.85±0.63 a 11.59±0.4 b Setelah direhidrasi ( After rehydration )
Waktu rehidrasi (menit) ( Rehydration time (min) ) 10.75±0.18 a 14.34±0.38 b Rasio rehidrasi ( Rehydration rasio ) 3.16±0.07 a 2.86±0.10 b Rasio volume pengembangan ( Development rasio volume ) 2.25±0.04 a 2.26±0.04 a Daya serap air (%) ( Moisture absorption capacity (%) ) 79.92±2.01 a 69.50±2.07 b Warna ( Color ) L 81.43±1.77 a 82.09±1.60 a a* -1.39±0.06 a -1.52±0.10 b b* 2.34±0.23 a 2.65±0.15 b
Keterangan: Angka pada baris yang sama dan diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji pada taraf nyata 5%
Note: Numbers in the same row and followed by the same letter show no significant difference based on the T-test at 5% of significance
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024

## Rasio rehidrasi
Rasio  rehidrasi  menunjukkan  kapasitas  nasi instan  kering  untuk  menyerap  kembali  air,  tingginya nilai  rasio  rehidrasi  menunjukkan  air  yang  dapat diserap oleh nasi instan semakin banyak (Banuera et al., 2020).  Rasio  rehidrasi  nasi  gurih  instan  diban- dingkan dengan  nasi  putih instan dapat  dilihat  pada Tabel 1. Rasio rehidrasi nasi gurih instan (2,86±0,10) lebih rendah dibandingkan  dengan nasi putih  instan (3,16±0,07). Hasil penelitian nasi instan sebelumnya memiliki nilai rasio rehidrasi berkisar 6-8 (Banuera et al., 2020); 2,74 (Widowati et al., 2020a); dan 2,83-3,5 (Syamarta,  2021).  Nilai  rasio  rehidrasi  yang  tinggi menunjukkan  penambahan  bobot  air  yang  terserap ke  dalam  nasi  putih  instan  selama  rehidrasi  lebih banyak,  begitupun  sebaliknya.  Banyaknya  jumlah penambahan  bobot  air  dipengaruhi  oleh  rongga kosong  (pori)  yang  terbentuk  pada  bulir  nasi  putih instan. Nasi gurih instan mengandung lipid sehingga akan mengganggu proses pengembangan volume air saat  pembekuan,  akibatnya  rongga  kosong  yang terbentuk tidak maksimal.

## Rasio volume pengembangan
Rasio volume pengembangan nasi gurih  instan dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Rasio  volume  pengembangan  nasi gurih  instan  (2,26±0,04)  tidak  berbeda  dengan  nasi putih  instan  (2,25±0,04).  Rasio  volume  pengem- bangan pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan  penelitian  nasi  instan  yang  dilakukan  oleh Widowati et  al. (2020a)  sebesar  1,77;  1,15-1,55 (Sasmitaloka et al., 2020); dan 1,67-1,73 (Syamarta, 2021). Struktur bulir nasi yang kokoh tidak memberi- kan  pengaruh  volume  pengembangan  pada  nasi gurih instan dan nasi putih instan setelah direhidrasi. Rasio  volume  pengembangan  pada  penelitian  ini lebih  tinggi,  hal  ini  menunjukkan  nasi  mengembang sempurna ketika dilakukan proses rehidrasi.

## Daya serap air
Daya  serap  air  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 1. Nasi  gurih  instan  memiliki  daya  serap  air  (69,50± 2,07%)  lebih  rendah  dibandingkan  nasi  putih  instan (79,92±2,01%).  Hasil  penelitian  tersebut  menunjuk- kan  daya  serap  air  yang  lebih  tinggi  dibandingkan penelitian sebelumnya berkisar 45,15% (Widowati et al., 2020a); 35,33-48,96% (Sasmitaloka et al., 2020);
43,56-54,43%  (Syamarta,  2021);  dan  43,79-55,64% (Sasmitaloka et al., 2022). Daya serap air yang lebih tinggi pada nasi putih instan menunjukkan volume air yang masuk ke dalam nasi lebih banyak saat proses rehidrasi  berlangsung.  Jumlah  air  yang  terserap dalam nasi dipengaruhi oleh tingkat porositas. Karak- teristik bahan yang lebih berpori akan meningkatkan kapasitasnya  dalam  menyerap  air  saat  mengalami proses  rehidrasi  (Yuwono  dan  Zulfiah,  2014).  Nasi
gurih  instan  mengandung  lipid  yang  lebih  banyak dibandingkan  nasi  putih  instan.  Kandungan  lipid berasal  dari  santan  dan  rempah.  Lipid  akan  meng- hambat proses pembentukan pori pada nasi sehing- ga pori yang terbentuk sedikit. Hal ini akan mengaki- batkan air yang terserap saat proses rehidrasi sedikit pada nasi gurih instan.

## Warna
Warna nasi gurih instan dianalisis menggunakan kromameter  dengan  melihat  nilai  L*,  a*,  dan  b*. Notasi  L*  menyatakan  tingkat  kecerahan  (0-100) dengan  nilai  yang  semakin  tinggi  menunjukkan tingkat  kecerahan  yang  semakin  cerah.  Notasi  a* mengindikasikan  tingkat  kromatisitas  antara  warna merah dan hijau, dengan nilai positif a* (0 hingga 100) menggambarkan  warna  merah,  sementara  nilai  a* negatif (-80 hingga 0) menggambarkan warna hijau. Notasi  b*  menunjukkan  kromatisitas  antara  warna kuning dan biru, di mana nilai b* positif (0 hingga 70) menggambarkan warna kuning, dan nilai b* negatif (- 70 hingga 0) menggambarkan warna biru (Pratama et al., 2019). Analisis warna dilakukan pada sampel nasi gurih  instan  sebelum  direhidrasi  dan  setelah direhidrasi. Penampakan fisik dari segi warna penting diperhatikan  karena  memengaruhi  tingkat  peneri- maan  panelis.  Penampakan  fisik  nasi  gurih  instan disajikan pada Gambar 3.
Tingkat  kecerahan  nasi  putih  instan  (72,14± 1,38)  sebelum  direhidrasi  lebih  tinggi  dibandingkan nasi gurih instan (68,68±4,54) yang ditunjukkan pada nilai  L*.  Penampakan  fisik  nasi  gurih  instan  (11,59± 0,4)  sebelum  direhidrasi  cenderung  lebih  kuning (disebabkan  oleh  penggunaan  santan  dan  rempah) dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  (8,85±0,63) yang  ditunjukkan  pada  nilai  b*.  Proses  pengeringan menghilangkan  air  sehingga  konsentrasi  padatan dalam bulir nasi menjadi tinggi. Hal ini menyebabkan warna  pada  nasi  gurih  instan  sebelum  direhidrasi menjadi lebih kuning.
Proses rehidrasi memengaruhi warna nasi gurih instan.  Tingkat  kecerahan  nasi  gurih  instan  (82,09± 1,60) meningkat setelah direhidrasi (Widowati et al., 2020a),  sehingga  tidak  berbeda  nyata  dengan  nasi putih  instan  (81,43±1,77).  Nilai  a*  negatif  pada  nasi putih instan (-1,39±0,06) dan nasi gurih instan (-1,52± 0,10)  menunjukkan  warna  lebih  kehijauan.  Tingkat warna kuning pada nasi gurih instan (2,65±0,15) dan nasi  putih  instan  (2,34±0,23)  menurun  setelah  dire- hidrasi  yang  ditunjukkan  pada  nilai  b*.  Proses rehidrasi  meningkatkan  volume  air  dalam  bulir  nasi, sehingga tingkat warna kuning pada nasi gurih instan menurun.

## Kadar air
Kadar air nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air nasi gurih instan (8,48±0,34%) dan nasi putih instan
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.92
(8,10±0,50%) tidak berbeda berdasarkan uji statistik. Hasil  penelitian  tersebut  lebih  rendah  dibandingkan dengan  penelitian  sebelumnya,  berkisar  13,93 – 15,75%  (Hastuti,  2019);  9,95%  (Widowati et  al., 2020a); 9,31 –12,39% (Sasmitaloka et al., 2020); dan 10,11 –10,65% (Syamarta, 2021).
Kadar air yang lebih rendah pada penelitian  ini disebabkan oleh proses pengeringan yang menggu- nakan alat pengering fluidized bed dryer . Alat penge-
ring  tersebut  menggunakan  aliran  udara  panas  dari bawah bed sehingga  bulir  nasi  lebih  cepat  kering. Kadar  air  beras  berdasarkan  BSN  (2015)  maksimal sebesar  14%.  Kadar  air  menghitung  total  air  dalam bahan  pangan,  baik  air  bebas  maupun  air  terikat. Kadar  air  yang  rendah  menghambat  kerusakan pangan yang diakibatkan oleh reaksi kimia dan aktivi- tas mikrobiologi sehingga produk pangan lebih terja- ga mutunya selama penyimpanan.
Gambar 3.   Karakteristik  fisik  penampakan  (A)  nasi  putih  instan  sebelum  direhidrasi,  (B)  nasi  gurih  instan sebelum  direhidrasi,  (C)  nasi  putih  instan  setelah  direhidrasi,  (D)  nasi  gurih  instan  setelah direhidrasi
Figure 3.   Physical appearance characteristics of (A) instant white rice before rehydration, (B) instant savory rice  before  rehydration,  (C)  instant  white  rice  after  rehydration,  (D)  instant  savory  rice  after rehydration
Tabel 2.  Karakteristik kimia nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan Table 2. Chemical characteristics of nasi putih compared to instant white rice
Parameter Nasi Putih Instan ( Instant White Rice ) Nasi Gurih Instan ( Instant Savory Rice ) Kadar air (%bb) ( Moisture content (%wb) ) 8.10±0.50 a 8.48±0.34 a Kadar abu (%bk) ( Ash content (%wb) ) 0.32±0.02 a 3.93±0.17 b Kadar lemak (%bk) ( Fat content (%db )) 1.41±0.06 a 5.56±1.55 b Kadar protein (%bk) ( Protein content (%db) ) 6.70±0.48 a 7.54±0.72 b Kadar karbohidrat (%bk) ( Carbohydrate content (%db) ) 91.50±0.54 a 82.97±1.48 b Kadar pati (%bk) ( Starch content (%db) ) 86.42±1.41 a 78.98±1.21 b Kadar amilosa (%bk) ( Amylose content (%db) ) 39.32±0.54 a 32.39±0.93 b Kadar amilopektin (%bk) ( Amylopectin content (%db) ) 47.10±1.50 a 46.59±1.48 a
Keterangan: Angka pada baris yang sama dan diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji pada taraf nyata 5%
Note: Numbers in the same row and followed by the same letter show no significant difference based on the T-test at 5% of significance
A B C
D
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024

## Kadar abu
Kadar  abu  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar abu nasi gurih instan (3,93±0,17%) lebih tinggi dari  nasi  putih  instan  (0,32±0,02%).  Kadar  abu  nasi gurih instan pada penelitian ini lebih tinggi dibanding- kan  nasi  instan  pada  penelitian  terdahulu  berkisar 1,16 –1,56% (Hastuti, 2019); 0,17–0,34% (Banuera et al., 2020);  0,41%  (Widowati et  al., 2020a);  0,52 – 0,70%  (Sasmitaloka et  al., 2020);  dan  0,29 –0,40% (Syamarta, 2021). Tingginya nilai kadar abu menun- jukkan  suatu  produk  memiliki  kandungan  mineral yang tinggi. Pembuatan nasi gurih instan mengguna- kan santan dan rempah sehingga akan meningkatkan kadar abunya dibandingkan nasi putih instan. Santan mengandung  mineral  berupa  kalium,  natrium,  zat besi, kalsium, magnesium, dan fosfor (Kumolontang, 2015;  HMIG,  2021)  sehingga  akan  meningkatkan kadar abu dari nasi gurih instan.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar  lemak  nasi  gurih  instan  (5,56±1,55%)  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  (1,41± 0,06%). Kadar lemak penelitian ini lebih tinggi diban- ding penelitian nasi instan sebelumnya yang berkisar 0,956 –0,961% (Hastuti, 2019); 0,07–0,27% (Banuera et  al., 2020);  0,48%  (Widowati et  al., 2020a);  0,03 – 0,29%  (Sasmitaloka et  al., 2020);  dan  1,22 –3,47% (Syamarta,  2021).  Penggunaan  santan  dan  rempah akan  meningkatkan  kadar  lemak  pada  nasi  gurih instan.  Perbedaan  kadar  lemak  pada  penelitian  ini disebabkan  oleh  penggunaan  bahan  baku  dan  pro- ses pembuatan nasi instan.

## Kadar protein
Kadar  protein  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar  protein  nasi  gurih  instan  (7,54±0,72%)  lebih tinggi  dari  nasi  putih  instan  (6,70±0,48%).  Kadar protein nasi instan pada penelitian terdahulu berkisar 4,48 –4,80% (Hastuti, 2019); 7,74–8,11% (Banuera et al., 2020);  9,70%  (Widowati et  al., 2020a);  6,64 – 8,88%  (Sasmitaloka et  al., 2020);  dan  8,97 –9,34% (Syamarta,  2021).  Santan  mengandung  protein sehingga  penggunaan  santan  dalam  proses  pem- buatan nasi gurih instan meningkatkan kadar protein. Perbedaan kadar protein pada penelitian ini disebab- kan oleh penggunaan bahan baku dan proses  pem- buatan nasi instan.

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  nasi  gurih  instan  dibanding- kan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar karbohidrat nasi putih instan (91,50±0,54%) lebih  tinggi  dibandingkan  nasi  gurih  instan  (82,97± 1,48%).  Perhitungan  kadar  karbohidrat  mengguna-
kan  metode by  difference .  Kadar  abu,  lemak,  dan protein memengaruhi kadar karbohidrat. Rendahnya nilai  kadar  abu,  lemak,  dan  protein  menyebabkan tingginya  kadar  karbohidrat,  begitupun  sebaliknya. Penggunaan  santan  dan  rempah  dalam  pembuatan nasi  gurih  instan  menurunkan  kadar  karbohidrat. Kadar  karbohidrat  dari  hasil  penelitian  nasi  instan terdahulu  berkisar  77,57 –78,75%  (Hastuti,  2019); 87,55 –88,76%  (Banuera et  al., 2020);  79,46% (Widowati et al., 2020a); 90,28 –92,72% (Sasmitaloka et al., 2020); dan 87,16 –90,37% (Syamarta, 2021).

## Kadar pati
Kadar  pati  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar  pati  nasi  putih  instan  (86,42±1,41%)  lebih tinggi dibandingkan dengan nasi gurih instan (79,98± 1,21%). Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari amilosa  dan  amilopektin.  Bahan  baku  dan  proses pengolahan  dapat  menyebabkan  perbedaan  kandu- ngan  pati  (Wijayanti  dan  Rahmadhia,  2021).  Kadar pati  berkorelasi  positif  dengan  kadar  karbohidrat. Kadar  karbohidrat  yang  tinggi  menyebabkan  kadar pati  tinggi  pula  pada  nasi  putih  instan.  Pengolahan nasi  gurih  instan  dengan  menggunakan  santan  dan rempah  dapat  menurunkan  kadar  pati.  Kandungan lipid  yang  lebih  tinggi  pada  nasi  gurih  instan  menu- runkan kadar pati.

## Kadar amilosa
Kadar  amilosa  nasi  gurih  instan  dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar amilosa nasi putih instan (39,32±0,54%) lebih tinggi dibandingkan nasi gurih instan (32,39±0,93%). Amilosa  termasuk  komponen  dalam  pati  sehingga kadar  amilosa  memiliki  korelasi  berbanding  lurus dengan kadar pati. Tingginya kadar pati menyebab- kan  kandungan  amilosa  tinggi  pada  varietas  yang sama.  Penelitian  nasi  instan  terdahulu  memiliki kandungan amilosa sebesar 32,85% (Widowati et al., 2020a) dan 30,95 –31,53% (Syamarta, 2021).
Penggunaan  santan  dan  rempah  pada  proses pembuatan  nasi  gurih  instan  memengaruhi  kadar amilosa pada nasi gurih instan. Lipid pada nasi gurih instan  akan  berikatan  dengan  amilosa  membentuk kompleks amilosa lipid. Pembentukan kompleks ter- sebut mengurangi kandungan amilosa bebas. Amilo- sa  bebas  akan  berikatan  dengan  iodin  membentuk kompleks  berwarna  biru  (Ardiansyah et  al., 2018) sehingga  kadar  amilosa  dapat  diketahui.  Tingginya kadar  lemak  pada  nasi  gurih  instan  mengurangi amilosa bebas sehingga kadar amilosa dari nasi gurih instan lebih rendah dibandingkan dengan  nasi putih instan.

## Kadar amilopektin
Kadar  amilopektin  nasi  gurih  instan  dibanding- kan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Tabel
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
2.  Amilopektin  merupakan  komponen  pati  yang tersusun  dari  rantai  glukosa  dengan  struktur  rantai cabang.  Kadar  amilopektin  didapatkan  dari  pengu- rangan  kadar  pati  dengan  kadar  amilosa.  Kadar amilopektin  nasi  putih  instan  (47,10±1,50%)  lebih tinggi dibandingkan dengan nasi gurih instan (46,59± 1,48%). Pembuatan nasi gurih instan menggunakan bahan  baku  tambahan  berupa  santan  dan  rempah. Hal  ini  yang  menyebabkan  kadar  pati  dan  amilosa pada  nasi  gurih  instan  berbeda  dengan  nasi  putih instan.  Perbedaan  kadar  amilopektin  dipengaruhi oleh kadar pati dan kadar amilosa pada nasi instan.

## Nilai gizi
Karakteristik kimia nasi gurih instan dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Nilai  gizi  pada  nasi  gurih  instan  dan nasi  putih  instan  dapat  dihitung  berdasarkan  data padaTabel  2.    Takaran  saji  dalam  satu  sajian  nasi gurih  instan  dan  nasi  putih  instan  sebesar  50  g (BPOM,  2021).  Perhitungan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG) berdasarkan kelompok umum yaitu 2150 kkal. Energi  total  nasi  gurih  instan  dan  nasi  putih  instan sebesar  180  kkal.  AKG  lemak  total  pada  nasi  gurih instan  (4%  AKG)  lebih  besar  dibandingkan  dengan nasi  putih  instan  (1%  AKG).  AKG  protein  nasi  gurih instan  (6%  AKG)  lebih  besar  dibandingkan  dengan nasi  putih  instan  (5%  AKG).  AKG  karbohidrat  total nasi  gurih  instan  (11%  AKG)  lebih  rendah  diban- dingkan dengan nasi putih instan (12% AKG). Hal ini menunjukkan bahwa produk nasi gurih instan dalam 1  sajian  kemasan  (50  g),  mencukupi  kebutuhan  ha- rian  sebesar  4%  lemak  total,  6%  protein,  dan  11% karbohidrat total.

## Daya cerna pati
Daya cerna pati nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan dapat dilihat pada Gambar 4. Nasi gurih instan memiliki daya cerna pati (54,84± 3,54%)  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  nasi putih  instan  (50,78±3,03%).  Hasil  penelitian  daya cerna  pati  tersebut  lebih  rendah  dari  penelitian sebelumnya  tentang  nasi  instan  yaitu  63,49% (Widowati et al., 2020a); 62,37 –72,66% (Sasmitaloka et al., 2020); dan 55,33 –60,08% (Sasmitaloka et al., 2022).  Daya  cerna  pati  nasi  uduk  sebesar  61,90 – 63,68% (Pangastuti dan Permana, 2021). Daya cerna pati  menunjukkan  tingkat  kemudahan  suatu  pati dihidrolisis  oleh  enzim  pemecah  pati.  Proses  pen- cernaan  pati  diuji  secara in  vitro .  Rendahnya  daya cerna  pati  menunjukkan  bahwa  hanya  sedikit  pati yang  mengalami  hidrolisis  dalam  periode  waktu  ter- tentu.
Rendahnya  daya  cerna  pati  nasi  putih  instan disebabkan oleh proses pengolahan yaitu gelatinisasi dan  pembekuan.  Proses  gelatinisasi  menyebabkan amilosa  keluar  dari  granula  pati.  Amilosa  saling
berikatan ketika disimpan pada suhu rendah. Amilosa mudah  mengalami  retrogradasi  karena  strukturnya yang  linear.  Molekul  pati  selama  retrogradasi  akan membentuk  struktur  yang  kompak  melalui  ikatan hidrogen  (Sajilata et  al., 2006).  Nasi  gurih  instan mengandung  lipid  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  nasi  putih  instan.  Kandungan  lipid  berasal dari santan. Santan mengandung asam lemak rantai sedang. Kompleks amilosa lipid dengan asam lemak rantai  sedang  kurang  stabil  (Hasjim et  al., 2013) sehingga  nasi  gurih  instan  memiliki  daya  cerna  pati yang  lebih  tinggi.  Daya  cerna  pati  yang  lebih  tinggi pada nasi gurih instan menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah lebih tinggi dibandingkan dengan nasi putih instan (Noviasari et al., 2015).

## Kadar pati resisten
Kadar pati resisten nasi gurih instan dibanding- kan  dengan  nasi  putih  instan  dapat  dilihat  pada Gambar  4.  Kadar  pati  resisten  nasi  putih  instan (2,69±0,08%)  lebih  tinggi  dibandingkan  nasi  gurih instan  (1,90±0,07%).  Pati  resisten  adalah  sebagian dari  pati  yang  tidak  dapat  dirombak  oleh  enzim pencernaan  dalam  usus  kecil  individu  yang  sehat (Palupi et  al., 2015).  Pati  resisten  yang  terbentuk pada  nasi  putih  instan  termasuk  pati  resisten  tipe  3 karena terbentuk dari proses pati yang teretrogradasi, sedangkan  pada  nasi  gurih  instan  terbentuk  pati resisten  tipe  3  dan  tipe  5.  Ikatan  amilosa  pada  pati resisten  tipe  3  lebih  kuat  dan  stabil  dibandingkan dengan pati resisten tipe 5, karena pati resisten tipe 5 dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang berikatan dengan amilosa. Oleh karena itu, kadar pati resisten nasi  gurih  instan  lebih  rendah  dari  nasi  putih  instan karena  adanya  penggunaan  santan  dan  rempah. Turunnya  kadar  pati  resisten  pada  nasi  gurih  instan dipengaruhi oleh kandungan santan yang tidak hanya mengandung  lemak,  melainkan  terdapat  protein, karbohidrat,  lemak,  dan  mineral  (Kumolontang, 2015).
Lemak dalam santan berikatan dengan amilosa membentuk  kompleks  amilosa  lipid.  Lipid  yang  ter- kandung dalam santan termasuk dalam asam lemak rantai  sedang  (asam  laurat  C12:0).  Lipid  dengan asam lemak rantai pendek dan rantai sedang kurang stabil  membentuk  kompleks  amilosa  lipid  dibanding lipid  dengan  asam  lemak  rantai  panjang  (Hasjim et al., 2013).  Berdasarkan  penelitian  Faridah et  al. (2021),  penambahan  asam  lemak  stearat  pada  pati singkong menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  penambahan  asam  lemak laurat,  minyak  kelapa,  dan  minyak  sawit.  Panjang rantai asam lemak memengaruhi terbentuknya kom- pleks amilosa lipid yang berpengaruh pada kadar pati resisten.  Santan  juga  mengandung  protein  dan mineral (Tabel 2),  protein  dan  mineral akan mengu- rangi kandungan pati resisten (Sajilata et al., 2006).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
Gambar 4.  Karakteristik fungsional nasi gurih instan dibandingkan dengan nasi putih instan Figure 4. Functional characteristics of savory rice compared to instant white rice
Tabel 3.  Hasil uji rating hedonik nasi gurih instan dan nasi putih instan Table 3.  Hedonic rating test results for savory rice and instant white rice
Atribut ( Atributes ) Sebelum Direhidrasi Setelah Direhidrasi Nasi Putih Instan ( Instant White Rice ) Nasi Gurih Instan ( Instant Savory RIce ) Nasi Putih Instan ( Instant White Rice ) Nasi Gurih Instan ( Instan Savory Rice ) Warna ( Color ) 5.23±1.33 a 4.46±1.45 b 5.93±1.13 a 5.84±0.96 a Aroma ( Aroma ) 4.89±1.08 a 4.01±1.53 b 4.60±1.22 a 5.67±1.32 b Rasa ( Flavor ) 4.10±1.18 a 5.81±1.28 b Tekstur ( Texture ) 4.11±1.56 a 5.39±1.15 b Overall 5.16±0.97 a 4.40±1.28 b 4.64±1.10 a 5.80±0.93 b
Keterangan: Angka pada baris yang sama dan diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji pada taraf nyata 5%
Note: Numbers in the same row and followed by the same letter show no significant difference based on the T-test at 5% of significance

## Karakteristik sensori
Uji  rating  hedonik  dilakukan  pada  nasi  gurih instan  sebelum  direhidrasi  dan  setelah  direhidrasi. Atribut mutu yang diuji pada nasi gurih  instan sebe- lum  direhidrasi  meliputi  warna,  aroma,  dan overall . Atribut mutu yang diuji pada nasi gurih instan setelah direhidrasi  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall. Hasil  uji  rating  hedonik  nasi  gurih  instan dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan  dapat  dilihat pada Tabel 3. Skor penilaian nasi gurih instan sebe- lum  direhidrasi (4,01 –4,46) lebih rendah dari semua aspek dibandingkan dengan nasi putih instan (4,89 – 5,23).  Warna  nasi  gurih  instan  sebelum  direhidrasi cenderung  lebih  kuning  dibandingkan  dengan  nasi putih  instan.  Namun,  nasi  gurih  instan  setelah  dire- hidrasi  memiliki  skor  penilaian  yang  tidak  berbeda dengan  nasi  putih  instan.  Proses  rehidrasi  dapat meningkatkan  tingkat  kecerahan  nasi  (Widowati et al., 2020a). Produk nasi nasi gurih instan (5,39 –5,84) setelah  direhidrasi  lebih  disukai  dari  semua  aspek
penilaian  dibandingkan  dengan  nasi  putih  instan (4,10 –5,93).

## KESIMPULAN
Tingkat porositas nasi gurih instan lebih rendah dibandingkan nasi putih instan. Penambahan santan dalam  pembuatan  nasi  gurih  instan  memengaruhi kandungan gizi, menurunkan kadar pati resisten, dan meningkatkan  daya  cerna  pati.  Sebelum  rehidrasi, nasi  gurih  instan  kurang  disukai  oleh  panelis  diban- dingkan  dengan  nasi  putih  instan.  Namun  setelah rehidrasi, nasi gurih instan lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan nasi putih instan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  PT  Indofood  Sukses Makmur  Tbk  yang  telah  mendanai  penelitian  ini melalui Program Indofood Riset Nugraha 2022-2023.
50.78 ±3.03 a
54.84 ±3.54 b 2.69 ±0.08 a 1.90 ±0.07 b 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 44 46 48 50 52 54 56 58 Nasi putih instan Nasi gurih instan Kada r Pati R es is te n (%b k ) Res is ta n t Sta rc h Con te n t (% wb)
Day a Ce rn a Pa ti (% )
Sta rc h Dig e s ti b ili ty (% ) Daya cerna pati Kadar pati resisten Nasi Putih Instan Instant White Rice Nasi Gurih Instan
Instan Savory Rice Gurih Daya Cerna Pati Starch Digestibility Kadar Pati Resisten
Resistant Starch Content
3.5 2.5 1.5 0.5
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024

## DAFTAR PUSTAKA
Amanah,  M.  T.,  &  Hayati,  A.  (2020).  Aplikasi  model peleg  untuk  analisa  rehidrasi  tekwan  kering pada beberapa suhu perendaman. Jurnal Keteknikan  Pertanian,  8 (3),  81 –88.  https://doi. org/10.19028/jtep.08.3.81-88
Anderson,  A.  K.,  Guraya,  H.  S.,  James,  C.,  & Salvaggio,  L.  (2002).  Digestibility  and  pasting properties of rice starch heat ‐ moisture treated at the  melting  temperature  (Tm). Starch ‐ Stärke, 54 (9), 401 –409. https://doi.org/10.1002/1521-37
9X(200209)54:9<401::AID-STAR401>3.0.CO;2- Z
Ardiansyah,  Nurlansi,  Musta  R.  (2018).  Ardiansyah, A.,  Nurlansi,  N.,  &  Musta,  R.  (2018).  Waktu Optimum  hidrolisis  pati  limbah  hasil  olahan  ubi kayu  ( Manihot  esculenta Crantz  var.  Lahumbu) menjadi  gula  cair  menggunakan  enzim  î±- amilase  dan  glukoamilase. Indonesian  Journal of  Chemical  Research,  5 (2),  86 –95.  https://doi. org/10.30598//ijcr.2018.5-ard
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. (2016).  Official  Method  of  Analytical  of  the Association  of  Official  Analytical  Chemist. Washington  DC  (US):  Association  of  Official Analytical Chemist.
[BPOM]  Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.
(2021). Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan  Nomor  26  Tahun  2021  Tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
Banurea,  I.  R.,  Sasmitaloka,  K.  S.,  Sukasih,  E.,  & Widowati,  S.  (2020).  Karakterisasi  nasi  instan yang  diproduksi  dengan  metode  freeze  drying. Indonesian  Journal  of  Industrial  Research, 37 (2),  133 –143.  https://doi.org/10.32765/warta ihp.v37i2.5998
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015). Standar Nasional Indonesia tentang Beras (SNI 6128-2015).  Jakarta: Badan  Standardisasi Nasional.
Butt,  M.  S.,  Anjum,  F.  M.,  Salim-ur-Rehman,  Tahir- Nadeem, M., Sharif, M. K., & Anwer, M. (2008). Selected  quality  attributes  of  fine  basmati  rice: effect  of  storage  history  and  varieties . International  Journal  of  Food  Properties,  11 (3), 698 –711.  https://doi.org/10.1080/10942910701 622706
Faridah, D. N., Andriani, I., Talitha, Z. A., & Budi, F. S.  (2021).  Physicochemical  characterization  of resistant  starch  type  V  (RS5)  from  Manggu cassava  starch  ( Manihot  esculenta ). Food
Research, 5 (2), 228 –234. https://doi.org/10.266 56/FR.2017.5(2).496
Hasjim,  J.,  Ai,  Y.,  &  Jane,  J.  L.  (2013).  Novel applications  of  amylose ‐ lipid  complex  as resistant  starch  type  5.  Resistant  starch: Sources, applications and health benefits. John Wiley  &  Sons,  Amerika,  79 –94.  https://doi.org/ 10.1002/9781118528723.ch4
Hastuti,  N.  H.  P.  D.  (2019).  Karakteristik  fisikokimia dan  sensori  nasi  instan  pratanak  dari  beras pecah  kulit  ( brown  rice )  berdasarkan  variasi metode pemasakan. [Skripsi]. Semarang: Fakultas  Ilmu  keperawatan  dan  Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang.
[HMIG]  Himpunan  Mahasiswa  Ilmu  Gizi.  (2021). Giziklopedia:  santan.  https://gizi.fk.undip.ac.id/? p=2926 [8 Agustus 2023].
Ifmaily,  I.  (2018).  Penetapan  kadar  pati  pada  buah mangga muda ( Mangifera indica L) menggunakan  metode  Luff  Schoorl. Jurnal Katalisator,  3 (2),  106 –113. http://doi.org/10.222 16/jk.v3i2.3406
[IRRI]  International  Rice  Research  Institute.  (2020). Indonesia  dan  IRRI.  http://books.irri.org/Indone sia_IRRI_brochure-BAHASA.pdf  [2  September 2022].
Jading,  A.,  Tethool,  E.,  Payung,  P.,  &  Gultom,  S. (2011).  Karakteristik  fisikokimia  pati  sagu  hasil pengeringan secara fluidisasi menggunakan alat pengering  cross  flow  fluidized  bed  bertenaga surya  dan  biomassa. Reaktor,  13 (3),  155 –164. https://doi.org/10.14710/reaktor.13.3.155-164
Kumolontang,  N.  P.  (2015).  Pengaruh  penggunaan santan kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas  “cookies  santang”. Jurnal  Penelitian Teknologi Industri, 7 (2), 70 –80.
Kurnia  A.  (2012).  Pengaruh  pengeringan  terhadap mutu nasi uduk instan . [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., & Prianto, A. B.
(2015). Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik  fisik  dan  organoleptik  nasi  instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 12 (1), 1 –10.  https://doi.org/10.21082/jpasca.v12n1.20 15.1-10
Mardiah,  M.,  Novidahlia,  N.,  &  Mashudi,  M.  (2017). Penentuan  metode  pengeringan  (cabinet  dryer dan fluidized bed dryer) terhadap komponen dan kapasitas  antioksidan  pada  rosela  kering ( Hibiscus  sabdariffa L). Jurnal  Pertanian,  3 (2),
104 –110.
Meilgaard, M., Civille, G., & Carr, B. (2016). Sensory Evaluation  Technique.  Ed  ke-5.  CRC  Press, New York (US). https://doi.org/10.1201/b19493
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 92-105 Th. 2024
Noviasari,  S.,  Kusnandar,  F.,  Setiyono,  A.,  & Budijanto,  S.  (2015).  Beras  analog  sebagai pangan  fungsional  dengan  indeks  glikemik rendah. Jurnal  Gizi  dan  Pangan,  10 (3),  225 – 232.
Palupi, N. S., Kusnandar, F., & Lestari, O. A. (2015). Nilai biologis mi kering jagung yang disubstitusi tepung  jagung  termodifikasi  melalui heat moisture  treatment . Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 26 (1), 9 –16. https://doi.org/10. 6066/jtip.2015.26.1.9
Pangastuti, H. A., & Permana, L. (2021). Pengukuran pati  resisten  tipe  5  secara in  vitro pada  nasi uduk. Jurnal  Pengolahan  Pangan,  6 (2),  42 –48 . https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.56
Pratama,  A.  W.  (2019).  Perbedaan  penurunan  nilai a*,  b*  dan  l*  pada  daging  ayam  broiler  ( Gallus domesticus )  akibat  ozonasi  dan  perebusan. Pasundan Food  Technology  Journal  (PFTJ),
6 (2), 86 –90. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i2.13 27
Rozali, Z. F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., Sri, N., & Suhartono, T. (2018). Potensi pati resisten beras sebagai  bahan  pangan  fungsional. Jurnal Pangan,  27 (3),  215 –224.  https://doi.org/10.339 64/jp.v27i3.396
Sajilata,  M.  G.,  Singhal,  R.  S.,  &  Kulkarni,  P.  R.
(2006). Resistant starch –a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5 (1), 1 –17.  https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006. tb00076.x
Sari, D. K., & Lestari, R. S. D. (2016). Pengaruh laju alir udara pengering terhadap pengeringan kulit manggis. Teknika:  Jurnal  Sains  dan  Teknologi, 12 (1), 35 –42. https://doi.org/10.36055/tjst.v12i1. 6614
Sasmitaloka KS, Haliza W, Sukasih E, Ardhiyanti SD, Widowati S. (2022). Pengaruh derajat sosoh dan pencucian  terhadap  karakteristik  nasi  instan biofortifikasi. Agritech 42:  260 –271.  http://doi. org/10.22146/agritech.67011
Sasmitaloka,  K.  S.,  Widowati,  S.,  &  Sukasih,  E. (2020).  Karakterisasi  sifat  fisikokimia,  sensori, dan  fung-sional  nasi  instan  dari  beras  amilosa rendah.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17 (1), 1 –14. https://doi.org/10.21082/ jpasca.v17n1.20 20.1-14
Syahrul,  S.,  Romdhani,  R.,  &  Mirmanto,  M.  (2016). Pengaruh  variasi  kecepatan  udara  dan  massa bahan terhadap waktu pengeringan jagung pada alat fluidized bed . Dinamika Teknik Mesin, 6 (2),
119 –126. https://doi.org/10.29303/dtm.v6i2.15
Syamarta,  A.  (2021).  Pengaruh  konsentrasi  natrium sitrat  dan  tipe  pengering  terhadap  karakteristik nasi instan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Waluyo, J., Prasetyaningsih, Y., Ariyani, F. T., & Sari, I. M. (2020). Pengaruh perendaman asam nitrat pada pemrosesan nasi instan untuk menurunkan  indeks  glikemik. Equilibrium,  4 (1), 23 –28.  https://doi.org/10.20961/equilibrium.v4 i1.43225
Widowati,  S.,  Sasmitaloka,  K.  S.,  &  Banurea,  I.  R.
(2020).  Karakteristik  fisikokimia  dan  fungsional nasi instan. Jurnal Pangan, 29 , 87 –104. https:// doi.org/10.33964/jp.v29i2.459
Widowati,  S.,  Asni,  N.,  &  Nuraeni,  F.  (2020b). Formulasi,  karakterisasi,  dan  optimasi  waktu rehidrasi  produk  nasi  kuning  instan. Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian,  17 (2),  96 –
107.  https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n2.202
0.95-107
Wijayanti,  N.  R.  A.,  &  Rahmadhia,  S.  N.  (2021). Analisis  kadar  pati  dan  impurities  tepung tapioka. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian, 16 (2), 23 –30. https://doi.org/10.2662 3/jtphp.v16i2.4546
Yuwono, S. S., & Zulfiah, A. A. H. (2014). Formulasi beras  analog  berbasis  tepung  mocaf  dan maizena dengan penambahan CMC dan tepung ampas  tahu. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,
3 (4), 31465 –1472.