## Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras
Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita Diabetes Mellitus

## Effect of Cooking on Polyphenols and Anthocyanins of Wulung rice Potentialy as Functional Food for Patients with Diabetes Mellitus

## Sri Hartati
Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo E-mail : tatik_univet@yahoo.com

## Abstract
Wulung rice called black rice in Java, it was believed the functional food for Diabetes Mellitus. The purpose studies was to determine the chemical content of rice like the moisture content, carbohydrate, protein, fat, ash and to know the changes in polyphenolic and anthocyanin levels after cooking and a flour product. The Results showed that is a carbohydrate (64.98% wb), protein 15.41% wb, fat 4.23% wb, minerals (ash) 2.04% wb, crude fiber 3.52% wb and moisture 13.34%. There were no differences between the  levels  of phenols for whole  grain that  has  been  processed  into rice,  but  there were significant  differences  with flour. Total  phenol  of whole  grain, flour, and  rice    respectively  are  0.76, 0.55  and  0.84  mg. There  were significant  decreasing of  anthocyanin in processing  to  the flour  and rice. The decrease in anthocyanin 83.60% occur in the processing of rice. Anthocyanin of whole grain, flour and  rice respectively: 2.8918, 2.4091 and 0.4741 mg/100g (% db).
Keyword : wulung rice, poliphenol, antosianin, diabetes mellitus

## PENDAHULUAN
Diabetes  Mellitus  (DM)  tergolong penyakit degeneratif yang  prevalensinya cukup tinggi. Angka  insiden  dan  prevalensi  DM cenderung  meningkat  dari  berbagai  penelitian epidemiology. Prevalensi DM di dunia menurut International Diabetes Federation (IDF) mencapai 246 juta tahun 2007 dan diproyeksikan  menjadi  380  juta  pada  tahun 2025.  (Perkem  Ind,  2006;  Pimentel,P,  2007). WHO  memprediksi  di  Indonesia  terdapat kenaikan jumlah pasien dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030. Prevalensi  Diabetes  type  2  meningkat  secara eksponensial,  dan  diperkirakan  mencapai  lebih 300  juta  kasus  pada  tahun  2030  (Wild et  al, 2004).
Berbagai  penelitian  telah  dilakukan  di beberapa  negara  berkembang  dan  data  WHO menunjukkan  bahwa  peningkatan  tertinggi jumlah pasien diabetes terjadi di Asia Tenggara termasuk  Indonesia  yang  menempati  peringkat ke-5  di  dunia  (Suyono,  2006).  Kecenderungan meningkatnya  penyakit  degeneratif  diperlukan suatu preventif melalui pengembangan makanan/minuman yang menyehatkan.
Makanan  (pangan)  fungsional  adalah pangan  yang  selain  bergizi  juga  mempunyai pengaruh  positif  terhadap  kesehatan  seseorang (Muchtadi  dan  Hanny,  1996).  Meskipun diharapkan memberikan manfaat bagi kesehatan,  makanan  fungsional  tidak  dianggap sebagai  obat,  melainkan  dikategorikan  tetap sebagai  makanan.  Oleh  karena  itu  makanan fungsional  seharusnya  dikonsumsi  sebagai
layaknya makanan sehari-hari, bentuknya dapat berupa  makanan  atau  minuman  (Fardiaz,  1997; Hilliam, 2000).
Beras merupakan salah satu padi-padian paling  penting  di  dunia  untuk  dikonsumsi manusia.  Diantara  varian  beras  dijumpai  beras hitam (Oryza sativa L. indica). Beras hitam ini, memiliki  nama  yang  berbeda-beda  tergantung di  mana  beras  hitam  tersebut  berada.  Beras hitam  yang  ada  di  Solo  dikenal  dengan  nama "beras  wulung". Menurut  sejarahnya,  dulunya beras  Wulung  merupakan  beras  pilihan  yang hanya ditanam  dan  dipergunakan  dalam Keraton Kasunanan
Surakarta, khusus
dikonsumsi  di  lingkungan  para  Raja  dan digunakan untuk jenis ritual tertentu, (Kristamtini, 2009; Tri Dewanti, 2009).
Dilaporkan  bahwa  dalam  dedak  beras hitam terdapat kandungan antosianin (salah satu kelompok  antioksidan)  sebanyak  5,55  mg/g bahan  (Ono, et  al.,  2003).  Pada  lapisan  kulit terluar  (outer  layer),  beras  hitam  memiliki kandungan  flavonoid  yang  di  dalamnya termasuk antosianin sebanyak 6,4 g/100 gr kulit terluar.  Pengaruh  positif  dari  poliphenol (termasuk di dalamnya flavonoid) pada homeostatistik  glukosa  ditunjukkan  dalam sejumlah besar penilitian in vitro pada beberapa hewan  coba  yang  didukung  dengan  bukti-bukti epidemiologi  pada  diet  kaya  poliphenol (Hanhineva et  al,  2010). Oleh  karena  itu beras wulung  diketahui  mempunyai  potensi  dalam penurunan  gula  darah  sehingga  sangat  cocok dikonsumsi sebagai makanan diet para penderita Diabetes Mellitus (DM).
Belum  diperoleh  informasi  seberapa besar  perubahan  kandungan  total  poliphenol dan  kadar  antosianin beras  wulung  setelah dilakukan  penanakan  sehingga  potensi  sebagai makanan  diet  terapi  masih  dipertahankan setelah  pemasakan.  Selain  dimasak  menjadi nasi,  beras  seringkali  juga  diproses  menjadi tepung  untuk  dipergunakan  sebagai  bahan pembuatan  makanan  dalam  bentuk  selain  nasi. Belum  diketahui,  apakah  pembuatan  tepung beras  hitam  juga  akan  mengubah  komponen poliphenol dan  kadar  antosianinya.  Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut penelitian ini dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  kandungan  kimia  beras  wulung meliputi kadar  air,  karbohidrat,  protein,  lemak, dan abu serta mengetahui perubahan komponen poliphenol (total phenol) dan kadar anthosianin setelah  dilakukan  pemasakan  menjadi  nasi  dan menjadi  tepung  (powder) yang  dibandingkan tanpa pengolahan (kontrol). Pengamatan meliputi  analisa  proksimat  bahan  baku  (beras wulung pecah kulit) dan pengamatan perubahan kadar  poliphenol dan  kadar  antosianin sebelum pengolahan dan sesudah pengolahan.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen  yang dilaksanakan di  Laboratorium MIPA  Universitas  Veteran  Bangun    Nusantara Sukoharjo.  Bahan  penelitian  terutama  beras wulung varietas asal  Boyolali diambil  dari Gabungan  Kelompok  Tani (GAPOKTAN) MARSUDI MULYO Dukuh Surodhuwur, Desa
Tawangsari,  Kecamatan  Teras,    Kabupaten Boyolali.
Dari Gambar 1 terlihat bahwa penelitian diawali  dengan  analisa  proksimat  untuk mengetahui  komponen  kimia  yang  dikandung dalam  beras  wulung  meliputi  : kadar  air (metode analisa Thermogravimetri), karbohidrat (by different), protein (metode Kjeldahl), lemak (metode Soxhlet),  mineral  total  (cara  kering) serta  serat  kasar  (hidrolisa  asam  kuat).  Sebagai pembanding  dilakukan  pula  analisa  proksimat beras merah.
Beras  wulung  dimasak/diolah  dengan  dua  cara pengolahan  yaitu  diolah  menjadi  tepung  beras hitam dengan cara sangrai menggunakan media pasir, dan diolah menjadi nasi hitam dengan alat Rice  Cooker.  Analisa  kandungan  poliphenol (total phenol) menggunakan  metode  yang dikembangkan  oleh  Taga et  al (1984) sedang analisa kandungan total antosianin menggunakan metode yang dikembangkan oleh Markakis  (1982).  Analisa dilakukan  baik  pada beras  wulung  sebelum  dimasak  (beras  pecah kulit),  tepung  beras wulung dan  nasi beras wulung untuk mengetahui pengaruh perubahannya. Proses penanakan nasi dilakukan seperti  terlihat  pada  Gambar  2,  sedang  proses pembuatan  powder/tepung  seperti  tampak  pada Gambar 3. Analisa Kandungan Total Antosianin (Markakis,  1982).  Analisa  Kandungan  Total Phenol (Taga et al, 1984)

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak
Lengkap  (RAL)  Pola  Searah. Perlakuan (variabel tetap) adalah Metode/cara  pengolahan beras  wulung  (yaitu  beras  wulung  pecah  kulit (tanpa  pengolahan,  pengolahan  menjadi  nasi dan  pengolahan  menjadi  tepung melalui  proses penyangraian). sedang  variabel  tergantung adalah  zat-zat  potensi  yaitu  total phenol dan total  antosianin.  Masing-masing  perlakuan diulang  2 kali,  dengan  analisa  sampel  adalah triple.  Data  yang  diperoleh    dianalisis  dengan One Way Anova. Bila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung
Sebelum  beras wulung diolah,  terlebih dahulu  dianalisis  proksimat  untuk  mengetahui komponen-komponen  di  dalamnya  meliputi analisis  kadar  air,  mineral,  lemak,  protein, karbohidrat  dan  serat  kasar.  Hasil  analisa proksimat  komponen  beras wulung dan  beras merah sebagaimana tampak pada Tabel 1.
Tabel  1 tampak  bahwa  pada  semua komponen  yang  diuji  antara  beras  wulung (beras  hitam)  dan  beras  merah  tidak  banyak perbedaan.  Tampak  pula  bahwa  baik  beras wulung  maupun  beras  merah  komponen terbesar adalah karbohidrat  yaitu 64,98 % pada beras wulung sedang  beras  merah  adalah 65,59%.
Kadar  protein  baik  pada  beras wulung maupun    beras  merah  juga  relatif  tinggi  yakni 15,41%.  Hasil  ini  memperlihatkan  jauh  lebih tinggi  dibanding  penelitian Sompong et  al (2011)  yang  menunjukkan  dari  9  varietas  beras
merah  yang  diuji  kadar  maksimum  kadar protein  adalah 10.36  ±  0.04 %.  Pada  3  varietas beras  hitam  yang  diuji  berkisar 8.17  ±  0.41 % (minimum) dan 10.85 ± 0.09 % (maksimum).
Kadar lemak (4,23% pada beras wulung dan  4,15%  pada  beras  merah)  serta  kadar mineral  total  (beras wulung 2,04%  dan  beras merah 1,57%) pada sampel yang diuji diperoleh hasil  yang  mirip  dengan  yang  dilakukan Sompong et  al (2011) yang  mempelihatkan diantara  sampel yang  diuji bervariasi 2.85  ± 0.09 - 3.72  ±  0.06 % kadar  lemak  beras  hitam dan 1.74  sampai  1,48  g/100  g  db)  kadar mineral.  Sedang Deepa et  al.  (2008) dalam penelitiannya  terhadap  beras Njavara, yaitu beras berwarna merah  yang dipercaya berkasiat obat  (a  medicinal  rice)  di  India  mempunyai komponen 73% Karbohidrat,  9.5%  protein, 2.5% lemak, 1.4% abu.
Pengaruh Pengolahan Beras Wulung
terhadap Kandungan Total Phenol
Pemasakan  (pengolahan)  beras  menjadi produk  siap  konsumsi  dimaksudkan  untuk memudahkan proses pencernaan. Dalam penelitian  ini  dilakukan  2  (dua)  pengolahan yaitu  pengolahan  beras  wulung  menjadi  tepung beras wulung dengan  cara  penyangraian (penggorengan  tanpa  menggunakan  minyak), dalam  hal  ini  menggunakan  media  pasir. Pengolahan  yang  kedua  adalah  pengolahan beras  wulung  menjadi  nasi wulung dengan menggunakan  alat  penanak  nasi  Rice  cooker selama  50  menit.  Produk  hasil  penelitian tampak sebagaimana pada Gambar 4.
Gambar  4  tampak  bahwa  terdapat perubahan fisik yang sangat berbeda dari bahan awal  yaitu  beras  wulung  pecah  kulit  baik setelah  diolah  menjadi  tepung  beras  wulung maupun menjadi nasi wulung. Perbedaan terjadi karena beras  telah  mengalami  penambahan  air dan  perlakuan  panas.  Selain  perubahan  fisik tersebut  beras  wulung  juga  diuji  perubahan kimianya khususnya terhadap komponen poliphenolnya (total phenol) dan kadar antosianin.
Hasil  penelitian  terhadap  kandungan total phenol baik pada saat masih dalam bentuk beras,  setelah  diolah  menjadi  tepung  beras wulung dengan  cara  sangrai  serta  diolah menjadi  nasi  beras wulung dengan Rice  cooker tampak sebagaimana pada Gambar 5.
Gambar  5 menunjukkan  bahwa tidak terdapat perbedaan  kadar  total  phenol antara beras  wulung (pecah  kulit)  dengan yang telah diolah  menjadi  nasi    wulung,  namun  terdapat perbedaan yang  signifikan  (P<0,05) dengan tepung beras wulung. Hal ini diduga dikarenakan pada  pengolahan tepung beras wulung ini melalui suatu proses pengayakan (60 mesh) setelah diblender.  Produk  tepung  beras wulung  yang  diuji  adalah  tepung  yang  lolos pengayakan.  Kemungkinan  bahan-bahan  yang tidak  lolos  pengayakan  adalah  bahan-bahan yang  sulit  hancur  dengan  blender  padahal diduga  masih  mengandung  bekatul  yang  cukup tinggi.  Bekatul  adalah  bagian  beras  yang mengandung senyawa phenol tinggi. Dibandingkan  tepung  beras  pecah  kulit  (PK), bekatul  mengandung  lebih  banyak  antioksidan
dan  berhubungan  dengan  nilai  kapasitas antioksidan yang tinggi pula (Aguilar-Garcia, et al (2007). Sementara Randhir et  al (2008) menyatakan penurunan  kandungan  total  phenol yang  diobservasi  dalam  soba  (buckwheat) kemungkinan dikarenakan degradasi dari beberapa  komponen  phenol  oleh  proses pemanasan.
Dari hasil penelitian terhadap kadar total phenol dengan  perhitungan  basis  basah  (wet basic) diperoleh  kadar  total  phenol beras wulung,  tepung  beras  wulung,  dan nasi  beras wulung berturut-turut adalah 0,656, 0,484  dan 0,27 mg  ekuivalen  asam  gallat  /100 g (%wb). Namun  setelah  dilakukan  perhitungan  secara basis  kering  (dry  basic)  diperoleh  hasil sebagaimana  tampak  pada  Gambar  5.  Kadar total  phenol beras  wulung  adalah  0,76 ±0,04 mg ekuivalen asam gallat /100 g (% db), setelah diolah menjadi tepung beras wulung kadar total phenol adalah 0,55±0,02 mg  ekuivalen  asam gallat  /100  g (% db) dan setelah menjadi  nasi beras wulung total  phenol sebesar 0,84 ±0,06 mg ekuivalen asam gallat /100 g (% db). Kadar air  bahan  berpengaruh  terhadap  kadar  suatu komponen  per  satuan  bahan  oleh  karena  untuk melihat perubahan kandungan komponen tersebut  lazimnya  dilakukan  dalam dry  basic (db).
Pengaruh Pengolahan
Beras Wulung terhadap Kandungan Antosianin
Pengaruh  pemasakan  beras  wulung menjadi  nasi  wulung  dan  tepung  beras  wulung
terhadap  kadar  antosianin  yang  dikandung dalam masing-masing produk tampak sebagaimana  dalam  Gambar  6.  Dari  Gambar  6 tersebut  terlihat  bahwa  terdapat  perubahan kadar  antosianin  yang  signifikan  (P<0,05) antara  beras  wulung  (berupa  beras  pecah kulit/PK)  dengan  tepung  beras  wulung  maupun nasi beras wulung.
Kadar  antosianin  beras  wulung  pecah kulit  sebesar  2,506±0,02 mg/100g  sampel (%wb),  sedang  tepung  beras  dan  nasi  berturut- turut  2,133±0,06 dan  0,153±0,01 mg/100g sampel  (%wb).  Dalam  basis  perhitungan  dry basis kadar antosianin beras wulung pecah kulit adalah  2,8918  mg/100g,  tepung  beras  wulung 2,4091  dan  nasi  beras  wulung  adalah  0.4741 mg/100g.      Kadar  antosianin  tersebut  berbeda dengan kandungan  antosianin beras  hitam setengah  sosoh  (SSH)  dan  pecah  kulit (PK) yang diteliti oleh Swasti dan Astuti (2007) yang mempunyai  kandungan  antosianin  149  ±  11 mg/100g (db) dan 152 ± 16 mg/100g (db).
Beras  wulung  yang  masih  berupa  beras pecah  kulit  (Brs  W.PK)  memiliki  kadar antosianin  yang  paling  tinggi,  diikuti  tepung beras (Tep Brs W) dan nasi beras wulung (Nasi Brs  W).  Hal  ini  dikarenakan  produk  berupa beras  pecah  kulit  belum  mengalami  perlakuan panas  dibanding  dengan  kedua  produk  yang lain.  Nasi  beras  wulung  mengalami  penurunan kadar antosianin yang paling tinggi dikarenakan proses pengolahan beras menjadi nasi memerlukan  perlakuan  panas  yang  lebih  tinggi dan  lebih  lama  dibanding  dengan  proses pembuatan tepung beras wulung, disamping itu
pada  proses  pembuatan  tepung  beras  wulung juga  beras  tidak  mengalami  proses  pencucian sehingga kemungkinan besar kandungan antosianin  tidak  terikut  terbuang  bersama  air bekas pencucian.
Hasil  penelitian  ini  dapat  dikatakan bahwa  untuk  mengambil  manfaat  dari  beras wulung khususnya terhadap kandungan antosianin,  sebaiknya  pemasakan  beras  wulung dilakukan  dengan  dibuat  menjadi  tepung (powder).  Pengolahan  beras  wulung  menjadi tepung  hanya  mengalami  sedikit  pemanasan yaitu dengan penyangraian.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa :
1. Komponen  dominan  dari  beras  wulung (beras  hitam)  adalah  karbohidrat  (64,98 %wb).  Kadar  protein  total  15,41%wb, kadar  lemak  4,23%wb,  mineral  (abu)  2,04 %wb, serat kasar 3,52 %wb serta kadar  air 13,34%.
2. Tidak  terdapat  perbedaan  kadar  total phenol  antara  beras  wulung  (pecah  kulit) dengan  yang  telah  diolah  menjadi  nasi wulung,  namun  terdapat  perbedaan  yang signifikan  dengan tepung beras wulung.
3. Terjadi  perubahan  penurunan  kandungan antosianin yang signifikan dalam pengolahan  beras  wulung  (beras  hitam) menjadi  tepung  beras  wulung  dan  nasi wulung.  Penurunan  kandungan  antosianin mencapai  83,60%  terjadi  pada  pengolahan dengan pemasakan menjadi nasi wulung.
Penelitian  lanjut  masih  perlu  terus dilakukan  untuk  mengetahui  cara  pengolahan yang tepat dari beras wulung untuk memperoleh bukti  bahwa  beras  wulung  mempunyai  potensi sebagai diet penderita diabetes mellitus.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilar-Garcia,  C.;  Gavino,  G.;  Baragano- Mosqueda,  M.;  Hevia,  P.;  Gavino,  V. C. Correlation of tocopherol, tocotrienol, γ -oryzanol and total polyphenol  content  in  rice  bran  with different  antioxidant  capacity  assays.
Food Chem. 2007, 102, 1228-1232.
Anonim,  2010. Boyolali  dalam  Angka  2009. BPS Kab. Boyolali.
Deepa,G,  Vasudeva  Singh,  K.  Akhilender Naidu.,  2008. Nutrient  Composition and  Physicochemical  Properties  of
Indian Medicinal Rice – Njavara. Food Chemistry 106 : 165 – 171
Fardiaz, Dedi, 1997. Makanan Fungsional dan Pengembangannya melalui Makanan Tradisional. Prosiding Seminar Tekn.
Pangan, 5-8 Juli, Yogyakarta. Hanhineva,  Kati, Riitta  Törrönen,  Isabel Bondia-Pons, Jenna Pekkinen, Marjukka Kolehmainen, Hannu Mykkänen  and Kaisa  Poutanen, 2010.
Impact  of  Dietary  Polyphenols  on Carbohydrate Metabolism. Review. Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 1365-1402
Hiemori,Miki,  Eunmi  Koh  and  Alyson  E. Mitchell,  2009.  Influence  of  Cooking on Anthocyanins in Black Rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). J. Agric. Food Chem., (5): 1908-1914.
Hilliam, M. 2000. Functional Food : How big is the Market? World of Food Ingredients 12 : 50-53.
Kristamtini,  2009. Mengenal  Beras  Hitam  dari Bantul.
http://www.litbang.deptan.go.id/arti kel/
Lai,Phoency,  Ken  Yuon  Li,  Shin  Lu,  Hua  Han
Chen, 2009. Phytochemicals and Antioxidant  Properties  of  Solvent
Extracts  from  Japonica  Rice  Bran. Food Chem. 117:538-544
Markakis,Perieles, 1982. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, Inc, London.
Muchtadi,  D,  dan  C.  Hanny  Wijaya, 1996. Pangan  Fungsional  :  Pengenalan  dan Perancangan. Kursus singkat “

## Makanan  Fungsional  dan  Keamanan
Pangan”  PAU  PAngan  dan  Gizo,
UGM, Yogyakarta.
Ono, K., Sugihara, N., Hirose, Y. dan Katagiri, K.,  2003.  An  Examination  of  Optimal
Solvents  for  Anthocyainin  Pigments from  Black  Rice  Produced  in  Gifu. J.
Agric.  Food  Chem., 2003, 51 (18),  pp 5274 – 5279.
Perkem Ind (Perkumpulan Endokrinologi Indonesia), 2006. Konsensus Pengelolaan  dan  Pencegahan Diabetes
Mellitus  Tipe  2  di  Indonesia  2006. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta
Pimentel, P,  2007.  Diabetes  Prevalence  Surges to  246  milion.  19 th World  Diabetes
Congress,  3-7  Desember  2006.  Cape
Town  South  Africa.  Medical  Tribune. February. pp 6.
Randhir,R., Young-In  Kwon,  Kalidas  Shetty.,
2008. Effect of Thermal Processing on
Phenolics, Antioxidant Activity  and Health-Relevant Functionality of Select Grain Sprouts  and Seedlings Innovative Food Science and Emerging Technologies 9 :355 – 364
Scalbert, A., Johnson, I.T., Saltmarsh, M., 2005. Polyphenols:  antioxidants  and beyond. American Journal of Clinical Nutrition 81: 215S – 217S.
Solopos,  2  April  2011.  Boyolali  Kembangkan Beras Wulung.
Sompong,R,  Siebenhandl-Ehn,S,  G.Linsberger-
Martin, E. Berghofer, (2011). Physicochemical  and Antioxidative properties  of Red  and Black Rice
Varieties from Thailand, China and Sri
Lanka. Food Chemistry 124: 132 – 140 Suyono,  S.,  2006, Buku  Ajar  Ilmu  Penyakit Dalam jilid  III  edisi  4,  Pusat Penerbitan Departemen  Ilmu  Penyakit Dalam FK UI, Jakarta, hal. 1874-1878.
Swasti,  Yuliana  Reni dan Mary  Astuti,  2007.
Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras  Hitam  Dalam Low-Density Lipoprotein (LDL)  Plasma  Darah
Manusia  Secara  In  Vitro.  Thesis. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Taga,  M.S., Miller,  E.E.  dan  Pratt,  D.E.,1984.
Chia  Sheeds  as  source  of  natural lipid antioxidants. Journal of
American  Oil  Chemical  Society  61:
928-931)
Tri Dewanti W Mubandrio, 2009. Beras Hitam. http://terminalcurhat.blogspot.com/200 9/10/beras-hitamberas-yang- menyehatkan.html
Wild, S.; Roglic, G.; Green, A; Sicree, R.; King,
H.,  2004.  Global  prevalence  of diabetes:  Estimates  for  the  year  2000 and projection for 2030. Diabetes Care 27: 1047-1053.
Beras wulung sosoh Pencucian Penanakan  dalam Rice Cooker, 50 menit Air 1:4 Nasi beras wulung Gambar .2. Diagram alir pengolahan beras wulung menjadi nasi hitam Beras wulung pecah kulit Pengolahan menjadi nasi Pengolahan menjadi tepung Evaluasi kadar zat potensi Analisis Data Pelaporan Gambar 1. Jalan penelitian secara keseluruhan Analisis kadar total phenol dan Antosianin Analisis kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu,  total phenol dan kadar antosianin

## Beras wulung
Pencucian
Penyangraian dalam wajan stainless
steel, 15 menit disertai pengadukan Penggilingan dengan blender Bubuk (powder) beras wulung Gambar 3. Diagram alir pengolahan beras wulung menjadi tepung  (powder) Pengayakan Pasir Pengeringan (Penjemuran)

## Beras Wulung
Tepung Beras Wulung
Gambar  4. Beras wulung dan hasil olahannya

## Nasi Beras Wulung
Gambar 5. Kandungan Total phenol mg ekuivalen asam gallat /100 g (% db) pada beras wulung (Brs W.PK= 0,76±0,04), tepung beras wulung (Tep Brs W=0,55±0,02) dan  nasi beras wulung (Nasi Brs W=0,84±06). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Gambar 6. Perubahan kadar antosianin (mg/100g, %db) beras Wulung (Brs W.PK=2,89±0,02) menjadi tepung beras  Wulung  (Tep  Brs  W=2,41±0,06)  dan  Nasi  beras  Wulung  (Nasi  Brs W=0,47±0,01). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung (Hitam) dan Beras Merah
Komponen Beras Wulung (%,wb) Beras Merah (%,wb) Air 13,34 13,28 Mineral Total 2,04 1,57 Lemak 4,23 4,15 Protein Total 15,41 15,41 Karbohidrat 64,98 65,59 Serat Kasar 3,52 2,33
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Brs W. PK Tep Brs W 0.76 t o t a l p h e n o l Macam pengolahan Perubahan kandungan total phenol selama pengolahan beras wulung 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 Brs W. PK 2.8918 k a d a r a n t o s i a n i n a b a a b c
Gambar 5. Kandungan Total phenol mg ekuivalen asam gallat /100 g (% db) pada beras wulung (Brs W.PK= 0,76±0,04), tepung beras wulung (Tep Brs W=0,55±0,02) dan  nasi beras wulung (Nasi Brs W=0,84±06). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Gambar 6. Perubahan kadar antosianin (mg/100g, %db) beras Wulung (Brs W.PK=2,89±0,02) menjadi tepung beras  Wulung  (Tep  Brs  W=2,41±0,06)  dan  Nasi  beras  Wulung  (Nasi  Brs W=0,47±0,01). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung (Hitam) dan Beras Merah
Komponen Beras Wulung (%,wb) Beras Merah (%,wb) Air 13,34 13,28 Mineral Total 2,04 1,57 Lemak 4,23 4,15 Protein Total 15,41 15,41 Karbohidrat 64,98 65,59 Serat Kasar 3,52 2,33
Tep Brs W Nasi Brs W 0.55 0.84 Macam pengolahan Perubahan kandungan total phenol selama pengolahan beras wulung Brs W. PK Tep Brs W Nasi Brs W 2.8918 2.4091 0.4741 macam pengolahan a b a a b c
Gambar 5. Kandungan Total phenol mg ekuivalen asam gallat /100 g (% db) pada beras wulung (Brs W.PK= 0,76±0,04), tepung beras wulung (Tep Brs W=0,55±0,02) dan  nasi beras wulung (Nasi Brs W=0,84±06). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Gambar 6. Perubahan kadar antosianin (mg/100g, %db) beras Wulung (Brs W.PK=2,89±0,02) menjadi tepung beras  Wulung  (Tep  Brs  W=2,41±0,06)  dan  Nasi  beras  Wulung  (Nasi  Brs W=0,47±0,01). Diagram yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata.
Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung (Hitam) dan Beras Merah
Komponen Beras Wulung (%,wb) Beras Merah (%,wb) Air 13,34 13,28 Mineral Total 2,04 1,57 Lemak 4,23 4,15 Protein Total 15,41 15,41 Karbohidrat 64,98 65,59 Serat Kasar 3,52 2,33
a b a a b c