## LARUTAN DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA IKAN SELAR KUNING (Selaroides leptolepis)
Rahim Husain* 1 , Fitriyanti Musa 2
1 Dosen Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Negeri Gorontalo,
2 Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Negeri Gorontalo Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: imrahim76@yahoo.co.id
(Diterima 03-08-2020; Direvisi  10-12-2020; Dipublikasi  28-01-2021)

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  mutu  ikan  selar kuning (Selaroides  leptolepis) segar  yang  direndam  menggunakan  larutan  daun  salam (Syzygium polyanthum) .  Perlakuan  pada  penelitian  ini  yaitu  penggunaan    larutan  daun  salam  9%  dengan  lama penyimpanan  0  jam,  6  jam,  12 jam, 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Parameter yang diuji yaitu TPC dan pH. Analisis  data  yang  digunakan  pada  uji  Kimia  dan  mikrobiologi  menggunakan  RAL ( anova ) .  Hasil  yang berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji Duncan .  Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan  larutan  daun  salam  9%  mampu  mempertahankan  mutu  ikan  selar  kuning (Selaroides leptolepis) segar  selama  penyimpanan  12  jam  dengan  memiliki  nilai  pH  6,08  dan  secara    mikrobiologi diperoleh  nilai ALT yaitu 5,49 CFU/g, hal ini memenuhi SNI 2729.2013 tentang ikan segar.
Kata Kunci : Larutan Daun Salam: Selaroides leptolepis; TPC; pH
Salam Leaves Solution (Syzygium polyanthum) As Natural Preservative for Yellow Cellar Fish (Selaroides leptolepis)

## Abstract
This study aimed to determine the effect of storage time on the quality fresh of yellowfish ( Selaroides leptolepis )  soaked  using  Salam leaf solution ( Syzygium polyanthum ). The treatment in this study was the use of 9% Salam leaf solution with a storage time of 0 hours, 6 hours, 12 hours, 18 hours, 24 hours and 30 hours. The parameters tested were TPC and pH. Analysis of the data used in chemical and microbiological tests using CRD (Anova). Results that had a significant effect were followed by Duncan's test. Based on the results of the study showed that the use of Salam leaf solution 9% was able to maintain the quality of fresh selaryellow  of  fish  ( Selaroides  leptolepis )  during  12  hours  storage  with  a  pH  value  of  6.08  and microbiologically obtained ALT values of 5.49 CFU/g, this siutable SNI 2729.2013  concerning fresh fish.
Keywords: Selaroides leptolepis; Salam Leaf Solution; TPC; pH
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.7070

## PENDAHULUAN
Provinsi  Gorontalo  merupakan  daerah  yang  potensial  dibidang  perikanan.  Salah  satu  potensi perikanan  tangkap  di  perairan Gorontalo yang memiliki nilai ekononmis yaitu ikan  selar kuning (Selaroides leptolepis) .  Potensi  ikan  selar  kuning  pada  tahun  2017  mencapai  874,375  ton  (DKP,  2017).  Ikan  selar kuning (Selaroides  leptolepis )merupakan  salah  satu  komiditi  pangan  laut  yang  mudah  mengalami kemunduran mutu. Hal ini disebabkan oleh  kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 19, 98%,  kadar air 79,48%,  kadar  lemak  2,12%  kadar  abu  0,93%  dan  kondisi  lingkungan  yang  sangat  sesuai  untuk pertumbuhan  mikroba pembusuk (Nurnadia et al., 2011).
Kondisi  lingkungan  tersebut  yaitu  suhu,  pH,  oksigen, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana.  Oleh  karena  itu,  dibutuhkan  proses  pengawetan  yang  bertujuan  menghambat  atau  mencegah terjadinya  kerusakan,  mempertahankan  mutu,  menghindari  terjadinya  keracunan,  danmempermudah penanganan  dan  penyimpanan.  Untuk  menghindari  pengawetan  menggunakan  bahan  kimia  yang berdampak  buruk  bagi  kesehatan,  dibutuhkan  pengawet  yang  bersumber  dari  bahan  alami  (Mawaddah, 2008).  Salah  satu  usaha  untuk  mempertahankan  kesegaran  ikan  yaitu  dengan    menambahkan  zat  aditif yang  aman  untuk  dikonsumsi  serta  alami,  mengingat  dewasa  ini  banyak  sekali  penjual  ikan  yang menggunakan  zat  aditif  yang  berbahaya  seperti  formalin  untuk  menjaga  kesegaran  ikan  yang  tidak dianjurkan  sebab  dapat  mengganggu  kesehatan  (Sahputra,  2015). Zat aditif yang aman untuk  dikonsumsi dan  alami  yang  dapat  dijadikan  pengawet  agar  ikan  tetap  segar  yaitu  dengan  menggunakan  tanaman rempah.Salah  satu  tanaman  rempah  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pengawet  alami  yaitu tanaman salam (S. polyanthum) .
Tanaman  salam (S.  polyanthum) merupakan  tanaman  berkayu  yang  biasanya  dimanfaatkan daunnya.  Daun  salam  memiliki  kandungan  kimia  seperti  minyak  atsiri  (0,05%)  yang  mengandung  sitral, eugenol,  tannin  dan  flavonoid,  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  pengawet  alami  (Sudirman,  2014). Komponen-komponen  ini  yang  mampu  menghambat  bakteri  patogen.  Beberapa  hasil  penelitian  mengenai bahan  pengawet  alami  daun  salam  dan  ikan  selar  yang  telah  dilakukan:  ikan  bandeng  direndam  daun salam  7%  kombinasi  garam  8%  dapat  memperpanjang  daya  awet  ikan  dengan  jumlah  bakteri  5,2  x  10 5 CPU/g (Sahputra, 2015); pelumuran bubuk cengkeh pada ikan selar dapat mempertahan mutu organoleptik selama 12 jam (Yusuf et al ., 2019). Susilowati dan Harningsih (2017), menyatakan bahwa perendaman ikan layur dalam ektrak daun salam dalam dengan variasi konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5%, 7% dan 9% selama 15 menit  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri.  Akan  tetapi,perendaman  ikan  layur  pada  konsentrasi  7% lebih  banyak  disukai  panelis  dari  segi  tekstur,  aroma  dan  rasa.  Hal  inilah  yang  mendasari  penulis
melakukan  penelitian  tentang  penggunaan  daun  salam  sebagai  bahan  pengawet  untuk  mempertahankan mutu  organoleptik  dan  kimia  pada  ikan  selar  kuning  segar. Pengawetan bertujuan untuk mengetahui efek peran daun salam yang ditambahkan air sebagai pengawet tunggal pada ikan segar.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Agustus  -  September.  Pengujian  organoleptik bertempat  di  laboratorium  Jurusan  Teknologi  Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas  Negeri  Gorontalo.  Pengujian  kimia  dan  mikrobiologi  dilakukan  di  Balai  Pembinaan  dan Pengujian Hasil  Perikanan (BPPMHP) Provinsi Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  antara  lain coolbox sebagai wadah penyimpanan, pH meter, mesin  penggiling  atau blender ,  timbangan  digital,  pisau , talenan, magnetic  stirrer,  hot  plate , autoclave, cawan, incubator ,  oven,  mikropipet,  label,  loyang,  tabung erlenmeyer ,  gelas  beker,  tabung  reaksi, waterbath,alumenium foil , laminary air flow, Tisu.
Bahan  baku  ikan  selar  kuning  yang  dijadikan  sampel  pada  penelitian  ini  berasal  dari  TPI  Kota Gorontalo dan Daun Salam yang diperoleh dari Pasar Sentral Kota Gorontalo. Bahan yang digunakan untuk analisis Total Plate Count (TPC) yaitu Media NA ( Natrium Agar ), Media PCA (Plate Count Agar) , aquades, Butterfield Phosphate ( BFP) dan analisi pH yaitu Larutan Buffer Solution pH 7,0,pH 4,0, Aquades, NaOH.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dua  tahap  yakni  tahap  penelitian  pendahuluan  dan  tahap  penelitian  utama. Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk  melihat  titik  perubahan  yang  terjadi  selama  penyimpanan  dan dikontrol  setiap  1  jam  tujuannya  untuk  menentukkan  range waktu  yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama Serta untuk menentukan kosentrasi terbaik larutan daun salam.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh  lama penyimpanan terhadap mutu ikan selar kuning  segar  yang  direndam  menggunakan  larutan  daun salam. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan maka konsentrasi larutan daun salam yang digunakan yaitu 9% dengan berat ikan ± 110 g/ekor.  Pengujian dilakukan  pada  ikan  selar  yang  direndam  dengan  daun  salam  selama  penyimpanan  yaitu  pengujian Mikrobiologi (TPC) dan kimia (pH).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Total Plate Count (TPC) Ikan Selar Kuning
Data  hasil  analisis  pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  TPC  ikan  selar  kuning dapat dilihat pada  Gambar  1. Data hasil penelitian nilai TPC ikan selar kuning berada pada interval 3,60 CFU/g – 6,62 CFU/g.  Nilai  terendah terdapat pada perlakuan lama penyimpanan 30 jam dan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan  0  jam  (kontrol).    Berdasarkan  hasil    uji Anova dan  uji Duncan menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan 0 jam (kontrol) berbeda nyata dengan semua perlakuan. Tetapi perlakuan 24 jam dan 30 jam tidak berbeda  nyata.
Menurut  BSN  (2013)  jumlah  bakteri  ALT  pada  ikan  segar  adalah  5x10 5 koloni/g  (dikonversi  dalam bentuk  nilai  logaritma  menjadi  5,699  CFU/g).  Berdasarkan  batasan  tersebut,  hasil  perlakuan  lama penyimpanan  konsentrasi  daun  salam  9%  dapat  mempertahankan  mutu mikrobiologis ikan hingga 12 jam dibanding dengan perlakuan 18 jam, 24 jam dan 30 jam. Nihali et al ., (2020), menyatakan bahwa perlakuan 21  jam  pertumbuhan  bakteri  semakin  banyak  atau  tidak  dihambat  oleh  senyawa  aktif  sehingga  masih memungkinkan untuk mengalami kemunduran  mutu mikrobiologis yang lebih cepat
Berdasarkan hasil tersebut maka konsentrasi daun salam 9% mampu menekan pertumbuhan bakteri selama  penyimpanan  12  jam,  karena  pada  lama  penyimpanan  tersebut  jumlah  TPC  masih  memenuhi standar berdasarkan SNI (2013). Hal ini  disebabkan oleh senyawa antimikroba seperti minyak atsiri dalam ekstrak  daun  salam  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba.  Minyak  atsiri  tersebut  memiliki kemampuan  untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri,  dimana  terjadi  proses    denaturasi    protein    yang menyebabkan  perubahan   struktur protein  dan  terjadi  proses  koagulasi.
Protein  yang  mengalami  proses  denaturasi  akan kehilangan aktifitas fisiologi dan dinding sel akan meningkatkan  permeabilitas  sel  sehingga  akan    terjadi    kerusakan  (Sumono  dan  Wulan,  2009).   Akan tetapi  seiring  dengan  lamanya  penyimpanan  menyebabkan  kemunduran  mutu  ikan  terus  berlangsung, sehingga  konsentrasi  larutan  daun  salam  tidak  dapat  lagi  mempertahankan  mutu  kesegaran  ikan  dan menyebabkan  mikroorganisme  pembusuk  terus  berkembang  biak.  Fardiaz  (1992)  menyatakan  bahwa mikroorganisme  mempunyai  berbagai  enzim  yang  dapat  memecah  komponen-komponen  yang mengakibatkan perubahan-perubahan dalam  sifat  makanan  seperti  rupa, rasa, bau dan tekstur. Adanya perlakuan pemberian larutan ekstrak daun  mengkudu dapat menyebabkan mutu ikan kembung cukup dapat dipertahankan  selama  waktu  yang  diperlukan.  Octovrisna dkk, (2013)  menambahkan  bahwa  kemampuan suatu  mikroorganisme  sangat  tergantung  dari  larutan  konsentrasi  bahan  antimikroba  yang  digunakan,
selainitu  jenis  bahan  antimikroba  juga  menentukan  kemampuan  menghambat  pertumbuhan  bakteri.  Lebih lanjut jika semakin kecil dosis maka semakin sedikit jumlah zat aktif yang terkandung didalamnya sehingga semakin rendah kemampuan dalam  menghambat pertumbuhan  suatu bakteri.

## Nilai pH Ikan Selar Kuning
Hasil  penelitian  lama  penyimpanan  ikan  selar  kuning  yang  direndam  menggunakan  larutan  daun salam terhadap nilai pH dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil penelitian uji pH ikan selar kuning berada pada interval  6,08 – 7,58.  Nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  lama  penyimpanan  12  jam dan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 30 jam. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan oleh BSN (2729- 2013),  bahwa  pH  ikan  selar  kuning  hasil  perlakuan  dengan  lama  penyimpanan  0  jam,  6  jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam dan 30 jam tidak disyaratkan.
Berdasarkan hasil uji Anova dan uji Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0 jam (kontrol) tidak  berbeda  nyata  dengan  6  jam  tetapi  berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan. Perlakuan 6 jam tidak berbeda  nyata  dengan  0  jam  dan  12  jam  tetapi  berbeda  nyata  dengan  18  jam,  24  jam  dan  30  jam. Perlakuan  18  berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan.  Perlakuan  30  jam  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan kecuali dengan 24 jam.
Gambar 1. Histogram hasil  uji TPC
Gambar 2. Histogram hasil  uji pH
Hasil penelitian menunjukkan semakin lama penyimpanan (18 jam sampai 30 jam) nilai pH ikan selar kuning  semakin  tinggi. Peningkatan nilai pH menunjukkan adanya aktifitas enzim proteolit ik yang terdapat dalam  jaringan  daging  ikan  yang  menghasilkan  amonia.  Sedangkan  penurunan  nilai  pH  terjadi  karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi protein berbentuk glikogen menjadi asam laktat. Nilai
pH  mengalami  kenaikan  karena  pembentukan  ammonia  akibat  aktifitas  enzim  proteolitik  (Ridwansyah, 2002).  Hal  ini  sesuai  dengan  Santoso et  al., (1999)  bahwa  penurunan  pH  pada  peredaman  disebabkan terbentuknya  asam  laktat  hasil  reaksi  pemecahan  glikogen  oleh  enzim  yang  terdapat  dalam daging  ikan. Selain  itu  pH  ikan  ikan  selar  kuning  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  perlakuan  lama  penyimpanan  dengan pengguanaan larutan daun salam. Semakin lama penyimpanan, maka nilai pH pada ikan selar kuning akan semakin  meningkat,  hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  aktivitas  antimikroba  akan  semakin rendah namun kemunduran  mutu akan terus berlangsung.
Menurut  Nurjanah et al (2007) dalam Erlangga (2009), penguraian enzim menjadi senyawa-senyawa sederhana dimulai pada saat nilai pH  aktif. Enzim tersebut mampu menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nilai pH kembali naik. Nilai pH daging ikan akan terus naik mendekati netral setelah  fase  rigor  mortis  berakhir.  Seiring  dengan  bertambahnya  waktu  penyimpanan  akan  terjadi peningkatan nilai pH pada fase post rigor awal dan terus meningkat pada fase post rigor akhir. Nilai pH erat pula  kaitanya  dengan  tingkat  pertumbuhan  bakteri,  semakin  rendah  pH  maka  semakin  rendah  pula kemampuan bakteri untuk melakukan pertumbuhanya  (Kasmadihardja, 2008).
Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Pada  proses  pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  sangat  besar  peranannya  karena  berpengaruh terhadap  penyerangan bakteri. pH yang baik untuk pertumbuhan bakteri yaitu berkisar antara 6-8 (Fardiaz, 1992).  Yunizal  dan  Wibowo  (1998)  menambahkan  ikan  yang  baru  mati  umumnya  mempunyai  pH  netral yakni sekitar 7,0. Metusalach et al ., (2012) menyatakan pH daging ikan akan mengalami penurunan hanya sampai  batas  tertentu  yaitu  sekitar  pH  5,5.  Hal  ini  terkait dengan ketersediaan cadangan glikogen dalam daging.  Jika  cadangan  glikogen  telah  habis  terurai  maka  pH  daging akan berhenti mengalami penurunan. Penguraian  protein  dan  komponen  selain  protein  yang  mengandung  nitrogen  selama  proses  kemunduran mutu  akan  meningkatkan  pH  daging  ikan,  dan  semakin  tinggi  tingkat  pembusukan  maka  akan  semakin tinggi pula pH. Ikan busuk memiliki pH sekitar 10-11. Dilain pihak, nilai organoleptik akan terus mengalami penurunan  samapai nilai terendah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  penggunaan  larutan  daun  salam  dengan  konsentrasi  9% terhadap  mutu  ikan  selar  kuning  segar  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  terhadap nilai mikrobiologi (TPC), dan kimia (pH) selama penyimpanan 0 jam, 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, dan 30
jam.  Hasil  uji  kimia  menunjukkan  bahwa  ikan selar kuning segar yang direndam  dengan daun salam 9% pada  lama  penyimpanan  12  jam  memiliki  pH  6,08  dan  secara mutu mikrobiologi diperoleh nilai ALT yaitu 5,49 CFU/g, hal ini memenuhi SNI 2729.2013  tentang ikan segar.

## DAFTAR PUSTAKA
DKP  Provinsi  Gorontalo.  2017. Data Hasil Tangkapan Provinsi Gorontalo . Gorontalo (ID): Dinas Kelautan dan Perikanan.
Erlangga.  2009.  Kemunduran  mutu  fillet  ikan  lele  dumbo    ( Clarias  gariepinus )    pada  penyimpanan  suhu chilling dengan perlakuan  cara kematian [Skripsi] . Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Mawaddah.  2008.  Pemanfaatan  bahan  rempah  sebagai  pengawet  alami  untuk  menghambat  bakteri.
[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,    Ilham  J.  2012.  Analisis  hubungan  antara  cara  penangkapan  dan  cara penanganan  dengan kualitas ikan yang dihasilkan. Laporan  Hasil Penelitian LP2M . UNHAS.
Nihali  MP,  Sulistijowati  R,  Yusuf  N.  2020.  Pengawetan  ikan  tongkol  ( E.  affinis )  menggunakan sari daun jambu  biji  ( Psidium guajava ) selama penyimpanan suhu ruang. Jambura Fish Processing Journal . 2 (2): 23-31.
Nurjanah I, Setyaningsih, Sukarno, Muldani M. 2004. Kemunduran mutu ikan nila merah ( Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 7(1)
Sahputra WN. 2015. Daya simpan ikan bandeng yang diawetkan menggunakan pengawet alami kombinasi daun salam ( Eugenia polyantha ) dan garam [Skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah.
Susilowati  TI, Harningsih T. 2017. Potensi ekstrak daun salam ( Syzygium polyanthum ) sebagai pengawet pada ikan layur ( Trichiurus sp.). Jurnal KesMaDaska . 67(9): 91-95.
Yusuf F, Husain R, Naiu AS. 2019. Mutu  organoleptik ikan selar ( C. leptolepis ) segar yang dilumuri bubuk cengkeh ( S. aromaticum ) selama penyimpanan. Jambura Fish Processing Journal . 1(2): 58-68.