## PEMANFAATAN LIMBAH KENTOS MENJADI FRIED COCONUT SPROUT
Hermiza Mardesci (1)* , Yulianti (2) , dan Supiati (3)
(1,2) Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri
(3) Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri
* mimzaaci@gmail.com

## ABSTRACT
Kentos is the part of the coconut that is contained in old coconuts. Kentos is the part that will develop into coconut shoots. This section is often wasted and not utilized. In this study, kentos was used as a snack called fried coconut sprouts. The aim of the research is to make kentos waste into food that is liked by all levels of society. The results showed that the panelists liked the fried coconut sprouts organoleptically, in terms of taste, color, aroma, and texture. The panelists preferred treatment with the addition of NaHCO 3 . Based on the t test, there was a significant difference between the treatment without NaHCO 3 and the treatment with NaHCO 3 in terms of taste and texture. But in terms of color and aroma, the result is no real difference.
Keywords: coconut sprout, coconut haustorium, organoleptic

## ABSTRAK
Kentos adalah bagian dari kelapa yang terdapat di dalam buah kelapa yang sudah tua.  Kentos  ini  merupakan  cikal  bakal  tunas  kelapa  yang  seringkali  hanya  terbuang sebagai  limbah.  Pada  penelitian  ini,  kentos  dimanfaatkan  menjadi  cemilan  yang bernama fried coconut sprout . Tujuan penelitian ini adalah menjadikan limbah kentos menjadi  makanan  yang  disukai  oleh  semua  lapisan  masyarakat.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa fried coconut sprout yang dihasilkan disukai oleh panelis secara organoleptik,  yaitu  dari  segi  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur.  Perlakuan  yang  lebih disukai  panelis  adalah  perlakuan  dengan  penambahan  NaHCO 3 .  Berdasarakan  uji  t, ada perbedaan yang signifikan antara perlakuan tanpa NaHCO 3 dan perlakuan dengan NaHCO 3 dari segi rasa dan tekstur. Namun dari segi warna dan aroma, hasilnya tidak ada perbedaan yang nyata.
Kata Kunci: kentos kelapa, tombong kelapa, uji organoleptik
Submit: 16 Juni 2023 * Revisi: 20 Juni 2023 * Accepted: 2 Juli 2023 * Publish: 4 Juli 2023

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu produsen  kelapa  terbanyak  di  dunia. Hampir  seluruh  provinsi  di  Indonesia terdapat tanaman kelapa. Produksi kelapa di Indonesia mencapai 2,87 juta ton pada Tahun 2022 [1]. Provinsi Riau merupakan  provinsi  yang  memberikan paling banyak kontribusi produksi kelapa di  Indonesia.  Sentra  kelapa  di  Provinsi
Riau  terdapat  di  Kabupaten  Indragiri Hilir  [2].  Produksi  kelapa  dalam  di Indragiri Hilir mencapai 263.732,34 ton,
sedangkan kelapa hibrida sekitar 49.794,96 ton pada Tahun 2022 [3].
Hampir  semua  bagian  kelapa dapat  dimanfaatkan,  mulai  dari  buah, daun,  batang,  bahkan  akarnya.  Sehingga penelitian  tentang  kelapa  dan  olahannya pun  sudah  banyak  dilakukan,  seperti pengolahan  minyak  kelapa,  VCO,  gula kelapa,  permen,  nata  de  coco,  dan sebagainya  [4-6].  Namun,  ada  bagian kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan  sering  terbuang  begitu  saja.  Bagian tersebut adalah cikal bakal pembentukan tunas  kelapa  yang  berbentuk  bulat  dan terletak  pada  bagian  dalam  daging  buah kelapa yang sudah tua. Bagian ini dikenal dengan nama kentos atau tombong kelapa ( coconut sprout/ coconut haustorium ). Menurut beberapa penelitian, kentos  sangat  baik  untuk  kesehatan, karena memiliki kandungan nutrisi yang tinggi,  rendah  kalori,  dan  juga  memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi [7].  Menurut  [8],  kentos  mengandung 44,2%  gula,  24,5%  pati,  5,5%  protein, 1,99%  lemak,  5,72%  serat,  dan  juga mengandung beberapa mineral seperti K, Mg, Ca, Mn, Cu, Fe, dan Zn. Selain itu, kentos  mengandung  antioksidan,  dan juga  beberapa  asam  amino  seperti metionin  +  sistein  (57,6%),  fenialanin  + tirosin  (32,6%),  leusin  (45,7%),  dan
isoleusin (68%). Oleh karena kandungan nutrisi  kentos  yang  cukup  banyak tersebut,  maka  mengkonsumsi  kentos bisa memberikan beberapa manfaat untuk tubuh.  Manfaat  tersebut  antara  lain meningkatkan  kerja  otak,  membantu menghasilkan  energi,  mencegah  anemia,
melawan radikal bebas, menjaga kesehatan  jantung,  makanan  alternatif untuk  pengidap  intoleransi  laktosa, meringankan  depresi,  dan  lain-lain  [9- 12]. Beberapa penelitian tentang pengolahan kentos sudah pernah dilakukan. Ada penelitian yang menunjukkan bahwa kentos bisa
dijadikan  substrat  untuk  minuman wine
[13]  dengan  hasil  yang  cukup  baik, karena  kandungan  antioksidan  yang cukup  tinggi.  Ada  juga  penelitian  yang mengolah ekstrak kentos menjadi minuman non-alcohol ( squash )  dengan hasil  yang  menyatakan  bahwa  sari  buah kentos ini bisa digunakan oleh penderita kanker  dan  juga  penderita  darah  tinggi [7].  Penelitian  lain  menunjukkan  bahwa kentos  juga bisa digunakan sebagai  obat herbal ( fitomedicine ) [14]. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh [15] mempelajari tentang kondisi optimum enzim lipase kasar dari kentos  kelapa.  Berkaitan  dengan  enzim ini,  [16]  menjadikan  kentos  sebagai sumber  enzim  lipase  yang  digunakan untuk  menghidrolisis  lemak  daging ayam.
Namun, hasil penelitian menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kentos tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  asam lemak bebas pada daging ayam. Pengolahan kentos
menjadi cemilan yang berbentuk gorengan belum pernah tercatat secara ilmiah. Oleh karena itu,  pada  penelitian  ini  akan  dilakukan pengolahan  kentos  menjadi  gorengan. Gorengan merupakan salah satu makanan favorit  masyarakat  Indonesia.  Hal  ini disebabkan karena orang Indonesia lebih
menyukai  makanan  gurih  dibanding makanan  yang  manis  [17].  Tujuan penelitian  ini  adalah  memanfaatkan limbah  kentos  menjadi  makanan  yang bisa disukai oleh semua lapisan masyarakat.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  kentos  ( coconut sprout ) sebanyak 250 gram, tepung terigu
250 gram, tepung tapioka 30 gram, garam
5  gram,  gula  10  gram,  soda  kue (NaHCO 3 )  5  gram.  Kemudian  minyak goreng  secukupnya  untuk  menggoreng. Peralatan yang dibutuhkan adalah wajan, sendok,  pengaduk,  dan  kompor.  Kentos sebelum  diolah  dapat  dilihat  pada Gambar 1.

## Metode
Metode  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah metode eksperimen, yaitu  melakukan  pembuatan  kentos goreng  ( fried  coconut  sprout ).  Diagram
alir proses pengolahan dapat dilihat pada Gambar  2.  Prosedur  pembuatan fried coconut sprout adalah sebagai berikut: 1. Bahan  baku  yang  digunakan  adalah kentos Kentos  diambil  dari  kelapa  yang sudah tua, diusahakan dalam keadaan  bulat  utuh,  tidak  pecah, karena  kentos  akan  menyerap  air ketika dicuci 2. Kentos dicuci hingga bersih 3. Setelah dibersihkan, kentos digabung dengan  bahan  lain,  seperti  tepung terigu,  tepung  tapioka,  garam,  gula,
(dan NaHCO 3 untuk perlakuan 1)
4. Semua bahan diaduk rata menggunakan tangan
5. Setelah semua bahan tercampur dan kalis,  adonan  dibentuk  sedemikian rupa  dan  langsung  digoreng  di minyak  yang  sudah  dipanaskan  di atas api sedang
6. Setelah  kuning  keemasan,  kentos goreng siap diangkat Setelah itu dilakukan uji organoleptik  untuk  menentukan  tingkat kesukaan konsumen (uji hedonik) terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma dari fried coconut sprout.
Gambar 1. Kentos Kelapa Sebelum Diolah
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Fried Coconut Sprout
Pada  penelitian  ini  dilakukan analisis  inferensial  komparasi  dengan menggunakan  Uji  t  (t-test)  pada  dua perlakuan yang berbeda. Perlakuan yang pertama  adalah  tanpa  sodium  karbonat, sedangkan  perlakuan  kedua  adalah menggunakan sodium karbonat. Menurut [18] uji t adalah salah satu uji yang bisa dilakukan untuk menguji atau membandingkan  dua  buah  rerata  dari perlakuan yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan uji-t berpasangan ( dependent  t-test ).  Analisa  data  dalam penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara membandingkan  data  perlakuan  tanpa sodium  karbonat  dengan  data  dengan pemberian sodium karbonat. Rumus yang digunakan  untuk  menghitung  t hitung adalah:
𝑡 = 𝑀 𝑑 √ ∑ 𝑋 𝑑 2 𝑛(𝑛 − 1)
Keterangan:
M d : Rata-rata dari gain (d), dihitung dengan rumus: M d = ∑d : n n   : banyaknya sampel (dalam hal ini, banyaknya panelis) X d : deviasi skor gain terhadap rata-rata, dihitung dengan rumus: X d = d i – M d X d 2 : kuadrat deviasi skor gain terhadap rata-ratanya d i : selisih skor sesudah dengan skor sebelum dari tiap subjek (i)
Hasil  t hitung ,  akan  dibandingkan dengan t tabel pada taraf nyata 0,05%. Jika t hitung lebih  besar  dari  t tabel ,  maka  H 0 ditolak, begitu sebaliknya.
Pencucian Pengadukan (pembentukan adonan Kentos Tepung terigu, tapioka, garam, gula, NaHCO 3
Penggorengan
Fried Coconut Sprout
Hipotesis pada penelitian ini adalah: H 0 : δ ≠ 0 (Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan konsumen tanpa penambahan dan dengan penambahan sodium karbonat)
H 1 : δ = 0 (Ada perbedaan tingkat kesukaan konsumen tanpa penambahan dan dengan penambahan sodium karbonat)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan konsumen terhadap fried  coconut  sprout dilakukan
dengan  melalui  uji  organoleptik.  Uji organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji hedonik  terhadap  rasa,  warna,  tekstur, dan aroma, dengan skala uji 1 sampai 5. Uji  hedonik  digunakan  untuk  mengukur kesukaan  pada  jangka  waktu  tertentu dengan  menggunakan  responden  yang cukup  banyak  [19].  Skala  uji  yang digunakan  adalah;  nilai  1  =  sangat  tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan  5  =  sangat  suka.  Panelis  menguji sampel secara sensori, kemudian mengisi kuisioner  yang  telah  disediakan.  Hasil rata-rata  uji  hedonik  terhadap fried coconut sprout tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-Rata Uji Hedonik Fried Coconut Sprout Atribut Tanpa Penambahan NaHCO 3 Dengan Penambahan NaHCO 3 Nilai Uji Kesukaan Panelis Nilai Uji Kesukaan Panelis Rasa 3,43 Netral 4,43 Menyukai Warna 3,86 Hampir Menyukai 4,14 Menyukai Tekstur 2,43 Tidak Menyukai 4,29 Menyukai Aroma 3,14 Netral 3,43 Netral Pada  Tabel  1  dapat  terlihat perbandingan  rata-rata  uji  hedonik  yang dilakukan panelis terhadap fried coconut sprout .  Secara  umum,  panelis  lebih menyukai fried  coconut  sprout dengan penambahan NaHCO 3 . Hasil Analisa uji t pada  kedua  perlakuan  tersebut  dapat  di lihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji t Data Panelis Uji Hedonik Fried Coconut Sprout Atribut t tabel t hitung Kesimpulan Rasa 2,45 3,24 Tolak H 0 Warna 1,00 Terima H 0 Tekstur 5,46 Tolak H 0 Aroma 1,55 Terima H 0 Pada Tabel 2 terlihat bahwa t hitung untuk  rasa  dan  tekstur  lebih  besar  dari t tabel ,  sedangkan  t hitung pada  warna  dan aroma lebih kecil dari t tabel . Hal ini berarti bahwa,  pada  rasa  dan  tekstur,  ada perbedaan tingkat kesukaan panelis yang signifikan antara perlakuan tanpa penambahan NaHCO 3 dan dengan penambahan  NaHCO 3 .  Namun,  pada warna  dan  aroma,  tidak  ada  perbedaan tingkat kesukaan panelis yang signifikan antara  perlakuan  tanpa  penambahan NaHCO 3 dan dengan penambahan NaHCO 3 .  Salah  satu  fungsi  soda  kue (NaHCO 3 )  adalah  mengurangi  kadar  air pada  makanan,  sehingga  penambahan
soda kue pada makanan bisa mempengaruhi  tekstur  dari  makanan tersebut. Selain itu, penggunaan NaHCO 3 pada makanan bisa meningkatkan jumlah CO 2 .  Gas  CO 2 memiliki  peran  dalam pembentukan rongga pada bahan. Menurut  [20]  penambahan  NaHCO 3 dapat  mengakibatkan  adanya  gas  CO2 yang dilepaskan oleh larutan NaHCO 3 . Berdasarkan  hasil  penelitian  [21] penambahan 1,5% NaHCO 3 menghasilkan  karakteristik  terbaik  pada pembuatan savory  chips dari  ikan  nike. Sejalan dengan itu [22] dalam penelitiannya menyatakan bahwa konsentrasi  NaHCO 3 yang  berbeda mempengaruhi  karakteristik  fisik  dan kimia  pada  pembuatan  keripik  tulang ikan  putak.  Pada  penelitian  ini  terlihat
bahwa penambahan NaHCO 3 pada pembuatan fried coconut sprout
memberikan  pengaruh  yang  cukup signifikan  pada  rasa  dan  tekstur  pada produk  yang  dihasilkan.  Tekstur  yang dihasilkan  lebih  renyah  dibanding  tanpa penambahan  NaHCO 3 .  Hal  ini  berkaitan dengan  adanya  rongga  udara  sebagai akibat  pelepasan  gas  CO 2 oleh  NaHCO 3 yang  larut  dalam  bahan.  Rasa fried coconut  sprout yang  lebih  enak  dengan penambahan  NaHCO 3 dipengaruhi  oleh tekstur yang lebih renyah. Menurut [23], tekstur  akan  mempengaruhi  cita  rasa suatu bahan, sehingga tekstur yang lebih renyah  akan terasa lebih enak dibanding yang  kurang  renyah.  Hasil  pengolahan kentos  menjadi fried  coconut  sprout dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Fried Coconut Sprout yang Siap untuk Dikonsumsi

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  panelis  menyukai fried  coconut sprout , baik dari segi rasa, warna, aroma, maupun  tekstur.  Perlakuan  yang  lebih disukai  panelis  adalah perlakuan dengan penambahan  NaHCO 3 .  Perlakuan  tanpa penambahan  NaHCO 3 kurang  disukai panelis, terutama pada rasa dan tekstur.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan  untuk  mengetahui  karakteristik fisik  dan  kimia,  sehingga  bisa  diketahui nilai  gizi  dari fried  coconut  sprout yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1].  Rizaty,  M.A. Produksi  Kelapa  di Indonesia  Sebanyak 2,87 Juta  Ton pada 2022 . 2023.
[2].  Mardesci,  H.,  Maryam,  and  K. Ihwan, Peramalan Produksi Kelapa  di  Indragiri  Hilir  dengan Pendekatan  Model  Autoregressive Integrated Moving Average. SISTEMASI: Jurnal Sistem
Informasi, 2023. 12 (1): p. 219-228.
[3].  BPS, Kabupaten  Indragiri  Hilir dalam  Angka ,  BPS,  Editor.  2023, Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Indragiri Hilir: Tembilahan. p. 257- 258.
[4].  Mardesci, H., et al ., Determination of  Value-Added  and  Contributing Organization in the Development of Coconut Water-Based Agro Industry. IOP  Conference  Series: Earth  and  Environmental  Science, 2021. 709 (1): p. 012062.
[5].  Jurait,  M.  and  H.  Mardesci, Studi Pembuatan Permen dari Air Kelapa terhadap Karakteristik dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pertanian, 2016. 5 (1): p. 23-29.
[6].  Mardesci,  H.  and  Yulianti, Model Analisis Finansial Olahan Komoditas  Kelapa  (Studi  Kasus pada Kecamatan Mandah Indragiri
Hilir). Jurnal  Teknologi  Pertanian, 2021. 10 (2): p. 120-127.
[7].  Nithiya,  B.T.P.,  et  al., Studies  on
Preparation of Squash from Coconut Sprout. International Jornal of Creative Research
Thoughts  (IJCRT), 2022. 10 (3):  p.
b731-b735.
[8].  Manivannan,
A., et al ., Biochemical and nutritional characterization of coconut (Cocos nucifera  L.)  haustorium. Food Chemistry, 2018. 238 : p. 153-159.
[9].  Azmi,  N. 8  Kebaikan  Kentos Kelapa  yang  Sayang  Dilewatkan . 2021.
[10].  Genpi 6  Manfaat  Kentos  Kelapa yang  Ampuh  Hancurkan  Berbagai Penyakit . 2021.
[11].  Setiawan,  R. Mengenal  Manfaat Kentos  Kelapa,  Melawan  Radikal Bebas  Hingga  Menjaga  Imun .
2022.
[12].  Pertiwi,  N.A. Mulai  Sekarang Jangan  Buang  Kentos  Kelapa, Zaidul Akbar Beberkan Manfaatnya,  Salah  Satunya  Kaya Mineral . 2022. [13].  Sreelekshmi, M.M., et al .,
Production of Coconut Sprout Wine Using  Saccharomyces  cerevisae and Its Physico-Chemical Analysis. MOJ Food Processing &
Technology,  2018. 6 (5):  p.  445-
449.
[14].  Valli,  S.A.  and  U.G.  Sezhian,
Coconut Sprouts as Phytomedicine - an Approach Towards Development  of  Nutraceuticals ,  in
Phytomedicine  -  Research  and
Development .  2020,  CRC  Press, Taylor  and  Francis  Group:  Boca Raton. p. 187-195.
[15].  Su'i,  M.,  et  al., Kondisi  Optimum Enzim  Lipase  Kasar  dari  Kentos Kelapa. Jurnal  Rekapangan,  2013.
7 (1): p. 91-97.
[16].  Budyghifari,  L.,  et  al., Pengaruh Konsentrasi Kentos Kelapa terhadap Degradasi Lemak Daging Ayam. Canrea Jurnal, 2019. 2 (1): p. 38-43.
[17].  Sompotan, J. Alasan Orang Indonesia  Lebih  Suka  Makanan Gurih . 2013.
[18].  Sudijono,  A., Pengantar  Statistik Pendidikan . 2018, Depok: Rajawali Press. 406.
[19].  Tarwenda,  I.P., Jurnal  Review:
Studi  Komparasi  Atribut  Sensori dan  Kesadaran  Merek  Produk
Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2017. 5 (2): p. 66-73.
[20].  Putranto, A.W., B.D. Argo, and N. Komar, Pengaruh  Perendaman
Natrium Bikarbonat (NaHCO 3 ) dan Suhu Penggorengan terhadap Nilai Kekerasan Keripik Kimpul (Xanthosoma  sagittifolium). Jurnal Teknologi  Pertanian,  2013. 14 (2): p. 105-114.
[21].  Yusuf, N., S. Purwaningsih, and W. Trilaksani, Formulasi Tepung Pelapis  Savory  Chips  Ikan  Nike (Awaous  melanocephalus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2012. 15 (1): p. 35-44.
[22].  Herpandi, et al ., Efektivitas Natrium  Bikarbonat  (NaHCO 3 ) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan  Sensori  Keripik  Tulang  Ikan Putak  (Notopterus  notopterus).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2019. 22 (2): p. 263-272.
[23].  Husna, L., Gambaran Rasa, Warna,  Tekstur,  Variasi  Makanan dan Kepuasan Menu Mahasantri di Pesantren  Mahasiswa  KH.  Mas
Mansur  UMS ,  in Fakultas  Ilmu Kesehatan . 2017, Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.