Versi Online:

## PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS KEDELAI PADA PEMBUATAN KUE TRADISIONAL KEMBANG GOYANG
[ Utilization Of Soybean Waste Flour in Making of The Traditional Snack Of Kembang Goyang]
Shanti Pujilestari 1*) Syahril Makosim 2) , Ismi Asih 1) Program Studi Teknologi Pangan
1) Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid
2) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia *Email: shanti_pujilestari@usahid.ac.id
Diterima 8 Desember 2020/ Disetujui 13 Desember 2021

## ABSTRACT
Kembang goyang snack is a traditional Indonesian food with a crunchy texture. The main ingredient for this snack is rice flour. Utilization of soybean waste flour formulated with rice flour in kembang goyang snack will increase the nutritional value however, it will decrease the crispness. The purpose of this study was to determine the effect of different formulations of rice flour and soybean waste flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, and 60:40) on the quality of the kembang goyang snack. The quality of the cakes consists of physical quality (crisp), chemical (moisture  content,  ash  content,  protein  content,  fat  content,  carbohydrate  content,  crude  fiber  content),  and organoleptic  (color,  aroma,  taste,  and  texture).  This  study  used  an  experimental  method  with  a  single  factor Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  five  levels.  Each  level  consisted  of  3  replications.  The  data  will  be analyzed by analysis of variance (ANOVA) and further test with Duncan’s test if the results of the ANOVA test are significant. The results showed that the different formulations of rice flour and soybean waste flour affected the physical, chemical, and organoleptic qualities (α=0.01). The more formulations of soybean waste flour used, the water, ash, protein, fat, crude fiber, and unpleasant aroma content will increase, while the crispness, carbohydrate content, color, taste, and texture will decrease. The acceptable formulations of rice flour and soybean waste flour in  kembang  goyang  snack  are  80:20,  with  11.37  g/mm2  crispness,  2.51%  water  content,  1.02% ash,  8.43% protein, 24.23% fat, 63.81% carbohydrates, 3.60% crude fiber and 8.35% dietary fiber as well as an organoleptic quality  which  includes  brownish  yellow  color,  not  strong  soybean  aroma,  slightly  sweet  and  savory  taste,  and crispness texture. The moisture content of the kembang goyang snack complies with Indonesian National Standard for rice crackers SNI 01-4307-1996.
Keywords: crunchy, formulation, kembang goyang cake, nutrition, quality

## ABSTRAK
Kembang goyang adalah kue tradisional Indonesia dengan tekstur renyah. Bahan utama kue kembang goyang adalah tepung beras. Pemanfaatan tepung ampas kedelai yang diformulasikan dengan tepung beras pada kue kembang goyang akan meningkatkan nilai gizi, tetapi akan menurunkan kerenyahannya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40) terhadap mutu kue kembang goyang. Mutu kue kembang goyang terdiri dari mutu fisik (kerenyahan), kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar) dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  dengan  lima  taraf.  Masing-masing  taraf  terdiri  dari  3  ulangan.  Data  akan dianalisa  dengan  analisis  varian  (ANAVA)  dan  uji  lanjut  dengan  DMRT,  bila  hasil  uji  ANAVA  signifikan.  Hasil penelitian menyatakan bahwa formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda memengaruhi mutu fisik, kimia dan organoleptik (α=0.01) . Semakin banyak formulasi tepung ampas kedelai yang digunakan maka kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan aroma langu akan semakin meningkat, sedangkan kerenyahan, kadar karbohidrat, warna, rasa, dan tekstur semakin menurun. Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai pada kue kembang goyang yang masih dapat diterima adalah 80:20, dengan kerenyahan 11.37 g/mm 2 , kadar air 2.51%, abu 1.02%, protein 8.43%, lemak 24.23%, karbohidrat 63.81%, serat kasar 3.6% dan serat pangan 8.35% serta mutu organoleptik yang meliputi warna kuning kecoklatan, aroma langu kedelai tidak kuat, rasa agak manis dan gurih, serta tekstur renyah. Kadar air kue kembang goyang memenuhi Standar Nasional Indonesia kerupuk beras SNI 01-4307-1996.
Kata kunci : formulasi, gizi, kerenyahan, kue kembang goyang, mutu
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Ampas kedelai yang merupakan produk samping dari pembuatan tahu dan susu kedelai selama ini pemanfaatannya lebih banyak untuk pakan  ternak.  Ampas  kedelai  yang  diolah menjadi  tepung  ampas  kedelai,  masih mempunyai  potensi  untuk  dimanfaatkan sebagai  bahan  formulasi  produk  makanan. Diantaranya  ampas  kedelai  masih  memiliki kadar  protein  15.20-17.72%    dan  kadar  serat kasar  tinggi    3.23-21.35%  (Sari et  al.,  2018) dan (Pujilestari & Larasati, 2019). Pemanfaatan  tepung  ampas  kedelai pada beberapa produk makanan telah banyak diteliti,  diantaranya  pada  pilus  (Hardwianti  et al.,  2014), cookies  (Adhimah  et  al.,  2017), snack bar (Rachmayani et al., 2017), kerupuk (Marwati, 2016), dan kue semprong (Pujilestari &  Larasati,  2019).  Kelebihan  dari  produk- produk  tersebut  adalah  meningkatnya  kadar protein dan serat kasar setelah diformulasikan dengan  tepung  ampas  kedelai.  Terdapat kelemahan  hasil  penelitian  kue  semprong dengan  pemanfaatan  tepung  ampas  kedelai, yaitu tekstur masih kurang renyah. Diversifikasi lain  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan memanfaatkan  tepung  ampas  kedelai  pada formulasi kue kembang goyang.
Kue  kembang  goyang  merupakan  kue tradisional dari suku Betawi yang populer dan digemari  masyarakat.  Kue  kembang  goyang akhirnya  meluas  ke  seluruh  wilayah  di Indonesia  terkait  dengan  berpindahnya  orang Betawi  dari  Jakarta  ke  seluruh  wilayah Indonesia khususnya di pinggiran Kota seperti Bekasi, Depok dan Tangerang.
Kue  ini  berbahan  dasar  tepung  beras yang dicetak  seperti  kelopak  bunga  pada proses penggorengan yang akan memhasilkan tekstur  kering  dan  renyah.  Kue  kembang goyang  juga  memiliki  ciri  khas  rasa  yaitu perpaduan  rasa  manis  dan  gurih.  Bahan  baku kue  kembang  goyang  kurang  mengandung sumber  protein  yang  tinggi,  sehingga  perlu dicari  formulasi  dengan  menggunakan  bahan baku  yang  mengandung  protein  tinggi  dan ekonomis.
Pemanfaatan  tepung  ampas  kedelai dapat  digunakan  sebagai  sumber  protein  dan serat  pangan  sehingga  dapat  meningkatkan nilai  gizi  pada  produk  olahannya.  Formulasi ampas kedelai pada kue kembang goyang akan mengurangi  tepung  beras  yang  digunakan, padahal  tepung  beras  mengandung  88.22% amilopektin  (Imanningsih,  2012).  Tingginya
amilopektin  dan  rendahnya  amilosa  akan meningkatkan  kerenyahan  dan  menurunkan kekerasan  produk  (Hardwianti et  al.,  2014), sehingga  diduga  pengurangan  amilopektin akibat  berkurangnya  tepung  beras  pada  kue kembang goyang akan menurunkan kerenyahan kue kembang goyang. Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Pujilestari  dan  Larasati  (2019)  dinyatakan bahwa semakin banyak tepung ampas kedelai yang digunakan dalam formulasi kue semprong maka kerenyahan semakin menurun. Kerenyahan yang semakin menurun mengakibatkan  penerimaan  konsumen  juga semakin menurun. Sedangkan pada parameter rasa,  semakin  bertambahnya  tepung  ampas kedelai  maka  rasa  semakin  manis,  namun penerimaan  panelis  semakin  menurun,  hal  ini dimungkinkan  karena  panelis  menginginkan rasa manis gurih.
Penambahan  tepung  ampas  kedelai pada kue kembang goyang dapat memengaruhi tekstur  dan  rasa  manis  sehingga  penerimaan panelis  pada  kue  kembang  goyang  akan semakin rendah. Walaupun terdapat kelemahan,  tetapi  terdapat  kelebihan  ketika menggunakan  ampas  kedelai  pada  formulasi kue  kembang  goyang.  Diduga  penambahan ampas kedelai akan meningkatkan nilai gizi baik protein  maupun  kadar  serat  kue  kembang goyang.  Dari  paparan  di  atas,  maka  dalam upaya pengembangan kue tradisional dilakukan diversifikasi  kue  kembang  goyang  dengan menggunakan  ampas  kedelai.  Oleh  karena  itu dilakukan  penelitian  tentang  pemanfaatan tepung  ampas  kedelai  pada  pembuatan  kue tradisional kembang goyang.

## Bahan dan Metode

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung beras, tepung ampas kedelai, telur,  gula  pasir,  garam,  dan  santan.  Bahan- bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis sampel  adalah  aquades,  K 2 SO 4 ,  HgO,  asam sulfat  (H 2 SO 4 )  pekat,  NaOH,  NaOH-Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 , HCl pekat, indikator, pelarut, heksana, aquadest dan etanol. Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  kue  kembang  goyang  antara  lain alat  pengukur  (timbangan  kue,  timbangan digital,  dan  gelas  ukur)  dan  alat  penunjang (wadah/waskom  adonan,  cetakan  khusus kembang  goyang,  penggorengan,  spatula,
Versi Online:
pisau).  Cetakan  kue  kembang  goyang  dapat dilihat pada Gambar 1.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia  terdiri  dari  cawan  porselen,  oven, desikator,  timbangan  analitik,  tabung  kjedahl, erlenmeyer  “pyrex”,  labu  ukur  “pyrex”,  gelas ukur  “pyrex”,  pipet  “pyrex”,  kertas  saring, corong  buchner,  labu  lemak  “pyrex”,  tan ur, ekstraksi  soxhlet,  hot  plate  “froilabo”,  tabung reaksi  “pyrex”,  penyaring  vakum, dan texture analyzer.
Gambar 1. Cetakan kue kembang goyang Metode Penelitian Penelitian  ini  terdiri  atas  dua  tahap yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan digunakan sebagai  acuan  untuk  penelitian  utama. Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk mempelajari karakteristik tepung ampas kedelai dan menentukan rentang penambahan tepung ampas  kedelai  yang  masih  dapat  diterima panelis  dan  akan  digunakan  untuk  penelitian utama. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL), satu faktor dengan 5 (lima) taraf dan tiga kali pengulangan.  Perlakuan  penelitian  adalah tepung  beras  dan  tepung  ampas  kedelai  % (b/b) yang bervariasi yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40. Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai mengacu pada penelitian Pujilestari dan Larasati (2019).
Variabel  mutu  yang  diamati  pada  kue kembang  goyang  meliputi  mutu  fisik  yaitu kerenyahan  (diukur  menggunakan Texture Analyzer).  Mutu  kimia  yaitu  kadar  air,  kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat  dan  kadar  serat  kasar  (AOAC, 2012).  Mutu  organoleptik  yaitu  mutu  hedonik dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur  serta  kesukaan  secara  umum.  Mutu
penunjang adalah kadar serat  pangan (AOAC, 2012).
Sebagai  pembanding  mutu  kue kembang  goyang  adalah  Standar  Nasional Indonesia  krupuk  beras  SNI  01-4307-1996 (BSN,  1996).  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Pangan  Universitas  Sahid Jakarta  dan  Laboratorium  (Pusat  Produksi Inspeksi Sertifikasi Hasil Perikanan) PPISHP DKI Jakarta.

## Pembuatan Tepung Ampas Kedelai
Pembuatan  tepung  ampas  kedelai mengacu  pada  pembuatan  tepung  ampas kedelai pada penelitian Pujilestari dan Larasati (2019).  Awalnya  ampas  kedelai  dicuci  dengan air mengalir, kemudian ditiriskan lalu dilakukan proses  pemisahan  ampas  dan  air  dengan menggunakan  kain  saring.  Ampas  kedelai  lalu dikukus  pada  suhu  90 0 C  selama  15  menit. Proses  selanjutnya  adalah  penyangraian  pada suhu  100 0 C  selama  15  menit.  Selanjutnya dilakukan  pengeringan  dengan  menggunakan oven  70 0 C  selama  4  jam.  Setelah  kering, dilakukan  penggilingan  dengan  blender kering pada  kecepatan  tinggi  selama  15  menit. Terakhir tepung ampas kedelai disaring dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Kue Kembang Goyang
Pembuatan  kue  kembang  goyang mengacu pada penelitian kue kembang goyang kacang hijau (Ulfah, 2015). Pertama dilakukan dengan mencampur semua bahan sedikit demi sedikit sesuai formulasi dengan menggunakan alat  pengaduk  (mixer)  hingga  seluruh  bahan tercampur dengan rata dan tidak menggumpal. Adonan dicetak menggunakan cetakan khusus kue  kembang  goyang  (Gambar  1).  Cetakan sebelumnya dipanaskan terlebih dahulu dalam minyak  panas  kemudian  dicelupkan  pada adonan dan digoreng dengan cara menggoyang-goyangkan cetakan hingga adonan terlepas dari cetakan.
Kue  kembang  goyang  digoreng menggunakan  api  kecil  dengan  suhu  minyak 150 ℃ selama  4  menit  hingga  matang sempurna  dan  tidak  gosong.  Kue  kembang goyang  yang  sudah  dingin  dikemas  dalam wadah  tertutup  rapat  agar  kue  renyah  dalam jangka  waktu  yang  lama.  Formulasi  tepung beras  dan  tepung  ampas  kedelai  pada  kue kembang goyang dapat dilihat pada Tabel 1.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 1. Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai pada  kue kembang goyang
Bahan (g) tepung beras dan tepung ampas kedelai (g) P1 (100:0) P2 (90:10) P3 (80:20) P4 (70:30) P5 (60:40) Tepung beras 100 90 80 70 60 Tepung ampas kedelai 0 10 20 30 40 Gula pasir 23 23 23 23 23 Garam 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Santan 133 133 133 133 133 Telur 33 33 33 33 33 Tabel 1 menunjukkan formulasi tepung beras  dan  tepung  ampas  kedelai  pada  100  g. Bahan lainnya seperti gula pasir, garam, santan dan  telur  menyesuaikan  dengan  jumlah formulasi  tepung  beras  dan  tepung  ampas kedelai yang terdapat pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mempelajari karakteristik tepung ampas kedelai  dan  penentuan  taraf  tepung  ampas kedelai pada penelitian utama. Masing-masing akan dijelaskan sebagai berikut.

## Karakteristik Tepung Ampas Kedelai
Tepung ampas kedelai yang dihasilkan dari ampas kedelai memiliki kandungan gizi dan sensori.  Karakteristik  tepung  ampas  kedelai dapat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik tepung ampas kedelai
Karakteristik tepung ampas kedelai Hasil pengamatan Warna Bau Rasa Tekstur Rendemen Air Abu Lemak Protein Serat kasar Putih gading Aroma kedelai Tidak berasa Halus seperti tepung 17.44% 13.40% 2.43% 13.84% 23.40% 3.29% Tabel 2 menunjukkan
bahwa rendemen  tepung  ampas  kedelai  yang
digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  17.44%. Kandungan  gizi  tepung  ampas  kedelai diantaranya  adalah  kadar  protein  sebesar 23.4%.  Sedangkan  serat  kasar  tepung  ampas kedelai adalah 3.29%.
Penentuan  Taraf  Tepung  Ampas  Kedelai untuk Penelitian Utama
Penelitian pendahuluan dilakukan pada 20  orang  panelis  semi  terlatih.  Skor  hedonik warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan umum kue kembang goyang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  skor hedonik kue kembang goyang pada parameter warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan umum  adalah  2.3  sampai  4.0  (tidak  suka sampai  sangat  suka)  pada  formulasi  tepung beras dan tepung ampas kedelai 100:0 sampai 50:50. Pembatasan nilai hedonik yang diterima pada  penelitian  pendahuluan  adalah  skor hedonik  >3.  Dari  data  skor  hedonik,  maka penerimaan  rentang  formulasi  tepung  beras dan  tepung  ampas  kedelai  dari  100:0  sampai 60:40  dengan  semua  parameter  hedonik  dan kesukaan umum >3. Dari penelitian pendahuluan maka didapatkan 5 taraf minimal pada  penelitian  utama  yaitu  formulasi  tepung beras dan tepung ampas kedelai 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40 pada pembuatan kue kembang goyang.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  akan  mempelajari pengaruh  formulasi  tepung  beras  dengan tepung  ampas  kedelai  (100:0;  90:10;  80:20; 70:30;  60:40)  terhadap  mutu  kue  kembang goyang.  Mutu  kue  kembang  goyang  yang dipelajari  adalah  mutu  fisik,  kimia  dan organoleptik.  Masing-masing  akan  dijelaskan sebagai berikut.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel  3. Skor hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan umum kue kembang goyang
Parameter Formulasi tepung beras : tepung ampas kedelai 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 Warna 3.7 3.7 3.7 3.7 3.8 2.8 Aroma 3.8 3.9 3.7 3.7 3.6 3.1 Rasa 3.7 3.8 3.7 3.4 3.5 2.8 Tekstur 4.0 3.8 3.7 3.7 3.7 2.3 Kesukaan umum 3.9 3.7 3.8 3.6 3.5 2.7
Keterangan : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Mutu Fisik Kue Kembang Goyang
Kerenyahan
Kerenyahan  kue  kembang  goyang menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung ampas kedelai (α=0.01) (Tabel 4 dan Gambar  2).  Hal  ini  diduga  karena  formulasi tepung  beras  semakin  berkurang  akibat semakin bertambahnya tepung ampas kedelai. Semakin  berkurangnya  tepung  beras  maka akan  menurunkan  kandungan  amilopektin maupun  amilosa.  Amilopektin  memiliki  peran penting  pada  kerenyahan,  sedangkan  amilosa memiliki  peranan  penting  pada  kekerasan. Amilopektin  yang  semakin  rendah  akan menurunkan  kerenyahan.  Amilosa  yang semakin  rendah  akan  menurunkan  kekerasan dan kekakuan, hal ini didukung oleh pernyataan bahwa  amilosa  memiliki  peran  retrogradasi yang menghasilkan stuktur yang kuat akibatnya terjadi  peningkatan  kekerasan  dan  kekakuan (Ramadhani  &  Murtini,  2017).  Tepung  beras memiliki amilopektin yang tinggi, yaitu 88.22% sedangkan  kadar  amilosanya  hanya  11.88% (Imanningsih,  2012).  Amilopektin  yang  tinggi pada  tepung  beras  menunjukkan  bahwa turunnya  kerenyahan  kue  kembang  goyang disebabkan  oleh  menurunnya  amilopektin tepung beras.
Tepung ampas kedelai dalam formulasi akan  meningkatkan  kekerasan  sehingga  kue kembang goyang tidak renyah. Hasil penelitian lain  menyatakan  bahwa  seiring  dengan meningkatnya  jumlah  tepung  ampas  kedelai maka  tingkat  elastisitas  adonan  akan berkurang,  sehingga  tekstur  semakin  tidak renyah (Yustina & Abadi, 2012).
Kerenyahan  rata-rata  paling  besar pada  penelitian  ini  adalah  12.08  g/mm 2 .  Nilai kerenyahan yang diperoleh pada kue kembang goyang  tidak  bisa  dibandingkan  dengan persyaratan mutu kerupuk beras SNI 01-4307- 1996  karena  pada  SNI  tersebut  tidak
menetapkan syarat mutu untuk nilai kerenyahan.

## Mutu Kimia Kue Kembang Goyang
Nilai rata-rata mutu kimia kue kembang goyang  dengan  formulasi  tepung  beras  dan tepung  ampas  kedelai  yang  berbeda  dapat dilihat pada Tabel 4.

## Kadar air
Kadar  air  kue  kembang  goyang meningkat
dengan bertambahnya konsentrasi  tepung  ampas  kedelai (α=0.01, pada  Tabel  4).  Hal  ini  diduga  kandungan protein  yang  terdapat  pada  tepung  ampas kedelai lebih tinggi dari tepung beras. Protein adalah  salah  satu  senyawa  polar  (hidrofilik) yang  bersifat  menyerap  air  (Soekarto  & Adawiyah, 2012). Hal ini menunjukkan bahwa tepung yang memiliki kandungan protein yang lebih  tinggi  bersifat  menyerap  air  lebih  kuat dibanding  tepung  dengan  kandungan  protein yang rendah. Kandungan protein tepung ampas kedelai  lebih  tingggi  (23.4%)  dibandingkan kandungan  protein  tepung  beras  (7%) (Pujilestari  &  Larasati,  2019),  sehingga  dapat dikatakan  kemampuan  menyerap  air  tepung ampas kedelai tinggi.
Jumlah  rata-rata  kadar  air  kembang goyang  paling  tinggi  4.39%.  Angka  tersebut memenuhi syarat yang telah ditetapkan dalam kerupuk  beras  SNI  01-4307-1996,  yaitu maksimal 8%.

## Kadar abu
Kadar  abu  menunjukkan  kandungan mineral pada kue kembang goyang. Kadar abu kue kembang goyang semakin tinggi dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel 4) . Hal ini diduga karena kadar abu yang dimiliki tepung ampas  kedelai  lebih  tinggi  daripada  tepung beras. Tepung ampas kedelai memiliki kadar
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 2. Tingkat kerenyahan kue kembang goyang (g/mm 2 ) pada formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda
abu  sebesar  2.43%  sedangkan  tepung  beras memiliki kadar abu sebesar 0.48% (Pujilestari & Larasati, 2019).
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar abu  kue  kembang  goyang  pada  formulasi tepung ampas kedelai 0 dan 10% adalah 0.82- 1.25% dan masih memenuhi syarat yang telah ditetapkan pada mutu kerupuk beras SNI 01- 4307-1996,  yaitu  maksimal  1%.  Tetapi
formulasi  tepung  ampas  kedelai  pada  kue kembang goyang lainnya, yaitu 20, 30 dan 40% memiliki kadar abu lebih besar dari persyaratan mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996. Hal ini menunjukkan  bahwa  kadar  mineral  formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20; 70:30;  dan  60:40  pada  kue  kembang  goyang lebih besar dari standar mutu krupuk beras SNI
01-4307-1996. Kadar protein Kadar  protein  kue  kembang  goyang semakin meningkat dengan semakin meningkatnya  konsentrasi  tepung  ampas kedelai (α=0.01,  pada  Tabel  4  dan  Gambar 3).  Hal  ini  diduga  karena  kadar  protein tepung ampas kedelai lebih tinggi dari tepung beras.  Kadar  protein  pada  tepung  ampas
kedelai  sebesar  23.4%,  sedangkan  tepung beras  hanya  memiliki  kadar  protein  sebesar 7.86%  (Pujilestari  &  Larasati,  2019).  Kadar protein  yang  diperoleh  pada  kembang goyang tidak  bisa  dibandingkan  dengan  persyaratan mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996 karena pada  SNI  tersebut  tidak  menetapkan  syarat mutu untuk kadar protein.
Kadar lemak Kadar  lemak  kue  kembang  goyang semakin meningkat dengan semakin meningkatnya  konsentrasi  tepung  ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel 4) . Hal ini diduga karena  kadar  lemak  pada  tepung  ampas kedelai  lebih  tinggi  daripada  tepung  beras. Tepung ampas kedelai memiliki kadar lemak sebesar  13.84%,  sedangkan  tepung  beras hanya  memiliki  kadar  lemak  sebesar  0.11% (Pujilestari & Larasati, 2019).
Amilosa  pada  tepung  beras  memiliki kemampuan  menyerap  minyak  pada  saat penggorengan karena terbentuknya pori/rongga  (Ramadhani  &  Murtini,  2017), tetapi kadar amilosa pada tepung beras hanya 11.88% (Imanningsih, 2012). Dengan formulasi tepung  beras  yang  semakin  menurun,  maka semakin menurun juga kadar amilosa sehingga pada proses penggorengan diduga penyerapan
minyak  sebagai  sumber  lemak  juga  menurun. Tetapi karena konsentrasi amilosa tepung beras kecil  maka  diduga  penurunan  amilosa  tidak menyebabkan  turunnya  kadar  lemak  kue kembang  goyang,  sebaliknya  yang  terjadi adalah peningkatan lemak.
Pada  penelitian  ini  peningkatan  lemak diduga lebih disebabkan oleh digantikannya air pada  ampas  kedelai  dengan  minyak  pada proses penggorengan. Data penelitian menunjukkan  semakin  tinggi formulasi  tepung ampas  kedelai  maka  semakin  tinggi  kadar  air kue  kembang  goyang,  sehingga  pada  proses penggorengan  maka  semakin  tinggi  minyak yang  menggantikan  air.  Kadar  lemak  yang diperoleh  pada  kembang  goyang  tidak  bisa dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996 karena pada SNI  tersebut  tidak  menetapkan  syarat  mutu untuk kadar lemak.
11.74±0.15 c 12.08±0.04 d
11.37±0.07 b 10.96±0.08 a 10.81±0.07 a 10 10.5 11 11.5 12 12.5 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 ke re ny ah an (g /m m ²) Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai
Versi Online:
Tabel 4. Nilai mutu fisik dan kimia kue kembang goyang dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda. Parameter Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai pada kue kembang goyang 100 : 0 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar 3.73±0.09 b 0.82±0.02 a 7.51±0.09 a
19.15±0.45 a 68.78±0.19 a
2.95±0.39 a
2.75±0.75 a
1.00±0.01 b
8.27±0.09 ab
22.60±0.19 b
65.38±0.49 b 3.44±0.21 ab 2.51±0.03 a 1.02±0.01 b
8.43±0.09 b
24.23±0.54 c
63.81±0.94 c 3.60±0.48 abc
3.77±0.07 b 1.11±0.00 c
9.38±0.09 c
26.19±0.81 d
59.55±0.87 c 3.82±0.13 bc 4.39±0.05 b 1.25±0.01 d
9.54±0.09 c
27.99±0.61 e
56.83±0.50 d 4.43±0.23 c Kerenyahan 11.74±0.15 c 12.08±0.04 d 11.37±0.07 b 10.96±0.08 a 10.81±0.07 a
Keterangan   :  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  superscript  berbeda  (a,b,c,d,e)  menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01)

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  kue  kembang goyang  semakin  menurun  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  tepung  ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel 4) . Hal ini diduga karena  tepung  ampas  kedelai  memiliki karbohidrat  yang  lebih  rendah  dari  tepung beras. Kadar karbohidrat tepung ampas kedelai
sebesar 46.93% dan karbohidrat tepung beras sebesar 77.80% (Pujilestari & Larasati, 2019). Kadar karbohidrat kembang goyang tidak bisa dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu kerupuk beras SNI 01-4307-1996 karena pada SNI  tersebut  tidak  menetapkan  syarat  mutu untuk kadar karbohidrat.
Gambar 3. Kadar protein kue kembang goyang (%) pada formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda
Gambar 4. Kadar Serat kasar kue kembang goyang (%) pada formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 5.  Hasil nilai rata-rata mutu hedonik kue kembang goyang dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda.
Formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai Mutu hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur 100:0 3.5±0.3 b 2.4±0.1 a 3.1±0.1 b 4.4±0.1 c 90:10 3.1±0.2 b 2.3±0.3 a 3.1±0.1 b 4.0±0.0 bc 80:20 3.1±0.3 b 2.4±0.2 ab 3.2±0.1 b 4.0±0.2 bc 70:30 3.5±0.2 b 2.9±0.1 b 2.7±0.2 a 3.8±0.1 b 60:40 2.3±0.1 a 2.9±0.2 b 2.6±0.0 a 1.9±0.0 a Keterangan Warna Rasa Aroma Tekstur : : : :
:
angka  yang  diikuti  dengan  huruf  superscript  berbeda  (a,b,c,d,e)  menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01)
5 (kuning), 4 (agak kuning kecoklatan), 3 (kuning kecoklatan), 2 (coklat), 1 (sangat coklat)
5 (sangat manis gurih), 4 (manis gurih), 3 (agak manis gurih), 2 (tidak manis gurih),
1 (sangat tidak manis gurih)
5 (sangat kuat), 4 (kuat), 3 (agak kuat), 2 (tidak kuat), 1 (sangat tidak kuat)
5 (sangat renyah), 4 (renyah), 3 (agak renyah), 2 (tidak renyah), 1 (sangat tidak renyah)

## Kadar serat kasar
Kadar  serat  kasar  kue  kembang goyang semakin meningkat dengan semakin meningkatnya  konsentrasi  tepung  ampas kedelai (α=0.01,  pada  Tabel  4  dan  Gambar 4). Hal ini diduga karena kadar serat kasar pada tepung ampas kedelai lebih tinggi dari tepung beras.  Kadar  serat  kasar  pada  tepung  ampas kedelai sebesar 3.29% sedangkan tepung beras memiliki  kadar  serat  kasar  sebesar  3.21% (Pujilestari  &  Larasati,  2019).  Serat  kasar adalah  polisakarida  (serat)  yang  tidak  dapat dicerna  manusia  misalnya  kelompok  selulosa, hemi  selulosa  dan  lignin  (Kusharto,  2006). Kadar  serat  kasar  yang  diperoleh  pada kembang  goyang  tidak  bisa  dibandingkan dengan persyaratan mutu pada kerupuk beras SNI  01-4307-1996  karena  pada  SNI  tersebut tidak  menetapkan  syarat  mutu  untuk  kadar serat kasar.

## Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang
Penilaian  mutu  organoleptik  kue kembang  goyang  dilakukan  melalui  uji  mutu hedonik  dan  uji  hedonik.  Nilai  rata-rata  mutu hedonik  dan  hedonik  kue  kembang  goyang formulasi  tepung  beras  dan  tepung  ampas kedelai dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.
Warna Warna kue kembang goyang semakin gelap/coklat  dengan  semakin  meningkatnya konsentrasi  tepung  ampas  kedelai (α=0.01, pada Tabel 5). Hal ini diduga perbedaan warna
yang dihasilkan disebabkan oleh reaksi maillard yang  terjadi  selama  proses  penggorengan sehingga  berpengaruh  terhadap  warna  kue kembang goyang yang dihasilkan. Warna coklat dalam  proses  pemasakan  akibat  kerusakan protein  dan  gula  pereduksi  (Sugiyono  & Muchtadi,  T.  R.,  2013).  Protein  berasal  dari tepung  ampas  kedelai  dan  gula  pereduksi berasal  dari  tepung  beras,  jumlah  gula pereduksi  pada  tepung  beras  masih  cukup untuk  bereaksi  dengan  protein  pada  tepung ampas kedelai membentuk warna kecoklatan. Data  hedonik  menyatakan  bahwa semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas  kedelai  maka  warna  kue  kembang goyang  semakin  coklat  sehingga  kesukaan terhadap warna kue kembang goyang semakin menurun (α=0.01,  pada  Tabel  6) .  Semakin gelap/coklat  kue  kembang  goyang  maka semakin tidak disukai.
Aroma Aroma kue kembang goyang semakin langu dengan semakin meningkatnya konsentrasi  tepung  ampas  kedelai (α=0.01, pada  Tabel  5).  Penambahan  tepung  ampas kedelai  akan  meningkatkan  kadar  senyawa penyebab bau langu akibat peningkatan jumlah senyawa off-flavor (Triatmaja, 2016).
Data hedonik juga menyatakan bahwa semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas kedelai maka kesukaan terhadap aroma kue  kembang  goyang  semakin  menurun (α=0.01, pada Tab el 6). Semakin kuat aroma langu kue kembang goyang maka semakin tidak
Versi Online:
e-ISSN: 2443-3446

## disukai.

## Rasa
Rasa  kue  kembang  goyang  semakin menurun  rasa  manis  gurihnya  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel 5) . Hal ini diduga  karena  tepung  ampas  kedelai  tidak mempunyai rasa dominan baik manis maupun gurih.  Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada  data hedonik,  bahwa  semakin  meningkatnya konsentrasi  tepung  ampas  kedelai  maka kesukaan terhadap rasa kue kembang goyang semakin  menurun (α=0.01, pada Tabel 6). Semakin  menurun  rasa  manis  gurih  kue kembang goyang maka semakin tidak disukai.

## Kerenyahan
Kerenyahan  kue  kembang  goyang semakin menurun dengan semakin meningkatnya  konsentrasi  tepung  ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel 5) . Hal ini diduga karena berkurangnya kadar amilopektin tepung beras  seperti  penjelasan  sebelumnya  pada kerenyahan  secara  fisik.  Selain  itu,  data penelitian menunjukkan bertambahnya tepung ampas  kedelai  akan  mengakibatkan  semakin tingginya  kadar  air  sehingga  semakin  tidak renyah.  Tekstur  yang  tidak  renyah  dalam penelitian  ini  diduga  juga  disebabkan  oleh kadar  protein.  Selain  itu  kadar  serat  juga mengurangi  kerenyahan.  Menurut  (Triatmaja, 2016)  serat  kasar  memiliki  kemampuan mengikat  air  yang  cukup  tinggi  dan  dapat menghalangi  proses  gelatinisasi  pati  sehingga berpengaruh  terhadap  tektur  (kerenyahan).
Dari data penelitian  dinyatakan bahwa semakin tinggi kadar air, kadar protein dan kadar serat yang  terdapat  dalam  kue  kembang  goyang maka semakin tidak renyah.
Data  hedonik  menyatakan  bahwa semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas  kedelai  maka  kesukaan  terhadap kerenyahan  kue  kembang  goyang  semakin menurun (α=0.01,  pada  Tabel  6) .  Semakin menurun  kerenyahan  kue  kembang  goyang maka semakin tidak disukai.

## Kesukaan secara umum
Kesukaan  secara  umum  pada  kue kembang  goyang  semakin  menurun  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  tepung ampas kedelai (α=0.01, pada Tabel  6) . Hasil penelitian  menunjukkan  semakin  meningkat tepung  ampas  kedelai  dalam  formulasi  maka kesukaan  pada  warna,  aroma,  rasa  dan kerenyahan  semakin  menurun.  Demikian  juga yang terjadi pada kesukaan secara umum.

## Data Penunjang
Data penunjang dilakukan pada kue kembang goyang  dengan  formulasi  tepung  beras  dan tepung  ampas  kedelai  yang  diterima  panelis. Pemilihan  formulasi  yang  diterima  panelis berdasarkan hasil uji duncan mutu hedonik dan hedonik  pada  kue  kembang  goyang  serta didukung dari hasil aspek mutu fisika dan kimia. Formulasi  perbandingan  yang  mendekati formulasi perbandingan 100:0, yaitu formulasi 80:20. Uji penunjang pada penelitian ini  adalah kadar serat pangan
Tabel 6. Hasil nilai rata-rata hedonik kue kembang goyang dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda.
Formulasi  tepung  beras  dan tepung ampas kedelai Parameter mutu Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan secara umum 100:0 3.6±0.1 b 3.5±0.1 b 3.5±0.1 b 4.2±0.1 c 3.9±0.2 d 90:10 3.5±0.1 b 3.5±0.1 b 3.5±0.1 b 3.8±0.0 b 3.4±0.2 cd 80:20 3.2±0.2 b 3.4±0.1 b 3.4±0.1 b 3.8±0.1 b 3.6±0.1 bc 70:30 3.0±0.1 b 2.5±0.0 a 3.0±0.2 a 3.5±0.2 b 2.9±0.2 ab 60:40 2.6±0.4 a 2.4±0.3 a 2.5±0.1 a 1.7±0.1 a 2.5±0.2 a Keterangan Tingkat kesukaan : : angka  yang  diikuti  dengan  huruf  superscript  berbeda  (a,b,c,d,)  menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01)
5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka)
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 7.  Nilai rata-rata kadar serat pangan (%) kue kembang goyang dari formulasi  tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20.
Ulangan Tepung beras : Tepung ampas kedelai 80 : 20 1 2 3 8.62 8.47 7.95 Rata-rata 8.35±0.35 Kadar serat pangan
Kadar  serat  pangan  dengan  formulasi tepung  beras  dan  tepung  ampas  kedelai (80:20)  pada  kue  kembang  goyang  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7  menunjukkan  nilai  hasil  rata- rata kadar serat pangan kue kembang goyang dari formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai  sebesar  8.35%.  Serat  pangan menunjukkan  serat  yang  masih  dapat diabsorbsi  oleh  sistem  pencernaan  manusia (Kusharto,  2006).  Kandungan  serat  pangan dalam  100g  kue  kembang  goyang  mampu memenuhi  kebutuhan  serat    sebesar  33.4% dengan  rata-rata  kecukupan  serat    sebesar 25g/orang/hari (Almatsier, 2010).

## KESIMPULAN
Formulasi  tepung  beras  dan  tepung ampas  kedelai  yang  berbeda  (100:0,  90:10, 80:20,  70:30,  60:40)  memengaruhi  mutu  fisik (kerenyahan),  mutu  kimia  (kadar  air,  abu, protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat  kasar) maupun mutu organoleptik (warna, aroma dan tekstur)  kue  kembang  goyang (α=0.01) . Formulasi  tepung  beras  dan  tepung  ampas kedelai  yang  diterima  secara  umum  adalah 80:20 pada kue kembang goyang.
Karakteristik  kue  kembang  goyang terpilih pada mutu fisik yaitu kerenyahan 11.37 g/mm2,  mutu  kimia  (kadar  air  2.51%,  abu 1.02%,  protein  8.43%,  lemak  24.23%, karbohidrat  63.81%,  serat  kasar  3.60%  dan serat  pangan  8.35%),  dan  mutu  organoleptik (warna  kuning  kecoklatan,  aroma  langu  tidak kuat,  rasa  agak  manis  dan  gurih,  tekstur renyah).  Kadar  air  kue  kembang  goyang memenuhi  persyaratan  mutu  krupuk  beras (SNI  01-4307-1996),  namun  kadar  abu  kue kembang  goyang  melebihi  persyaratan  mutu kerupuk  beras  tersebut  (SNI  01-4307-1996). Parameter  kadar  protein,  lemak,  karbohidrat, serat  kasar  dan  serat  pangan  kue  kembang goyang  tidak  ditetapkan  persyaratannya  pada mutu krupuk beras SNI 01-4307-1996.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhimah, N. N., Mulyati, A. H., & Widiastuti, D.
(2017).  Subsitusi  Tepung  Terigu  dengan Tepung  Ampas  Kedelai  pada  Produk Cookies  yang  Kaya  akan  Serat dan  Kaya Protein. Ekologia:  Jurnal  Ilmiah  Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, 17(1), 28- 39.
Almatsier,  S.  (2010). Prinsip  dasar  ilmu  gizi, Cetakan  ke-9.  Jakarta:  Gramedia
Pustaka Utama.
AOAC.  (2012).
Official  Method  of  Analysis: Association  of  Analytical  Chemists.  19th Edition, Washington DC.
BSN. (1996). Standar Mutu Krupuk Beras. SNI: 01-4307-1996. Jakarta.
Hardwianti, R., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S.
(2014).  Konsistensi  Mutu  Pilus  Tepung Tapioka:  Identifikasi  Parameter  Utama Penentu Kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan : Indonesia Journal of Food Quality, 1(2), 91 – 99.
Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formula  Tepung-Tepungan. Nutrition  and  Food  Research,  35(1),  13- 22.
Kusharto,  C.  M.  (2006).  Serat  Makanan  dan Perannya Bagi Kesehatan. Journal gizi dan pangan, 1(2) 45-54. Marwati,  T.  (2016).  Peningkatan  Protein Kerupuk  Melalui  Penambahan  Tepung Ampas Tahu.
Pujilestari,  S.,  &  Larasati,  N.  (2019).
Karakteristik Kue Semprong Hasil Formulasi Tepung Ampas Kedelai (Glycine max  L.). Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Kesehatan, 1(1), 38-48. https://doi.org/10.36441/JTEPAKES.V1I1 .77 Rachmayani, N., Rahayu, W. P., Faridah, D. N.,
&  Syamsir,  E.  (2017).  Snack  Bar  Tinggi Serat  Berbasis  Tepung  Ampas  Tahu (okara)  dan  Tepung  Ubi  Ungu. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan,  28(2),
Versi Online:
e-ISSN: 2443-3446
139 – 149. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.13 9 Ramadhani, F., & Murtini, S. (2017). Pengaruh Jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik kue telur gabus keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (1), Sari, A. M., Ab, S., Yulianti, N. O., Yosan, D., & Permana, Y. (2018). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Ampas Tahu Terhadap Yield  Tepung  Ampas  Tahu. Prosiding Semnastek. Sugiyono  &  Muchtadi,  T.  R.  ( 2013).  Prinsip Proses  dan  Teknologi  Pangan.  Bogor:
Alfabeta.
Soekarto,  S.  T.,  &  Adawiyah,  D.  R.  (2012). Keterkaitan Berbagai Konsep Interaksi Air dalam  Produk  Pangan. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 107-107.
Triatmaja,  M.  (2016).  Pengaruh  Subsitusi Tepung  Ampas  Tahu  pada  Egg  Roll terhadap Kadar Protein dan Daya Terima , Disertasi,  Universitas  Muhammadiyah Surakarta . Ulfah,  D.M.  (2015).  Pengaruh  Penggunaan
Jenis  Gula  terhadap  Kualitas  Kue Kembang  Goyang  Tepung  Kacang  Hijau, Disertasi, Universitas Negeri Semarang. Yustina,  I.,  &  Abadi,  F.R.  (2012).  Potensi
Tepung  dari  Ampas  Industri  Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar  Nasional:  Kedaulatan  Pangan dan Energi, Fakultas Pertanian.
Universitas Trunojoyo, Madura.