Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
PENGGUNAAN KALIUM PERMANGANAT (KMnO 4 ) PADA PENYIMPANAN BUAH PEPAYA CALIFORNIA ( Carica papaya L.)
[The Use of Potassium Permanganate (KMnO 4 ) On Shelf Life of California’s Papaya (Carica papaya L.)]
Siti Nurlaili Usmayani 1) , Eko Basuki 2)* , I Wayan Sweca Yasa 2)
1 Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: ekobasuki10@gmail.com

## Diterima 2 Maret 2015/ Disetujui 4 Oktober 2015

## ABSTRACT
California’s papaya is a tropical fruit that has a high nutritional content such as vitamin A and C. The fruit is quickly damaged cause have high ethylene produced. One material that can absorb ethylene gas that is KMnO 4 . The purpose of this study is to determine the effect of the use of potassium permanganate (KMnO 4 ) to some quality components California’s papaya (Carica papaya L.) during storage. The method used is an experimental method and arranged with a completely randomized design with three replications of two factors. The factor investigated was the KMnO 4 concentration of 0%, 15%, and 30% and storage time of papaya for 0 day, 7 days and 14 days. Data was analyzed with analysis of variance and continued with Honestly Significant Difference (HSD) test at at 5% significance  level. The parameters of experimental were weight loss, texture, moisture content, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic test scoring (fruit skin color, flesh color and taste of the  fruit).  The  results  showed  that  the  no  interaction  between  the  factors  KMnO 4 concentration  and  storage  time.  The KMnO 4 concentration had no significantly effect on parameter but the texture. The storage time  had significant effect on weight loss, texture, moisture content , vitamin C, fruit skin color and taste, but no effect on total dissolved solids and flesh color of papaya  California. The KMnO 4 concentration of 15% had the highest score on texture of papaya. The quality of California papaya had slight changed for 14 days of storage time on ambient temprature.
Key words : papaya, ethylene, KMnO 4 , storage time

## ABSTRAK
Buah pepaya California merupakan buah tropis yang memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti vitamin A dan C. Buah ini cepat mengalami kerusakan karena etilen yang diproduksi tinggi. Salah satu bahan yang dapat menyerap gas etilen yaitu KMnO 4 .  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  Kalium  permanganat  (KMnO 4 )  dan  lama penyimpanan  suhu  kamar  terhadap  beberapa  komponen  mutu buah  pepaya  California  ( Carica  papaya L.)  yang  dipanen pada tingkat kematangan 30%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ekperimental di laboratorium. Percobaan ditata dengan rancangan acak lengkap 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor yang di teliti adalah faktor konsentrasi KMnO 4 (0%, 15%, 30%) dan faktor lama penyimpanan (0 hari, 7 hari dan 14 hari). Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5 persen dan diuji lanjut dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Parameter yang diamati mencakup susut berat, tekstur, kadar air, vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik scoring (warna  kulit  buah,  warna  daging  buah  dan  rasa  buah).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  faktor konsentrasi  KMnO 4 dan  faktor  lama  penyimpanan  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  semua  parameter.  Konsentrasi KMnO 4 ,  hanya  berpengaruh  terhadap  tektur  buah,  sementara  itu  faktor  lama  penyimpanan  berpengaruh  terhadap  susut berat,  tekstur,  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  warna  kulit  buah  dan  rasa  buah  pepaya  California  namun  tidak  berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan warna daging buah. Konsentrasi KMnO 4 15% memberikan skor tertinggi terhadap tekstur buah pepaya California. Penyimpanan selama 14 hari masih mampu mempertahankan mutu buah pepaya California.
Kata kunci : pepaya, etilen, KMnO 4 , lama penyimpanan

## PENDAHULUAN
Pepaya ( Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah tropika utama yang dapat ditemui di berbagai daerah di Indonesia. Menurut  Direktorat  Jendral  Hortikultura (2011), pepaya merupakan tanaman serbaguna  yang  buahnya  dapat  dimanfaatkan
sebagai ‘buah meja’ yang bermutu dan bergizi tinggi.  Buah  pepaya  banyak  dikonsumsi masyarakat karena dalam 100 g buah pepaya matang  mengandung  vitamin  A  (1,094  – 18,250 SI), vitamin C (62 – 72 mg), dan kadar serat 1,8 g. Sebagai  komoditas yang  penting, selain  mempunyai  kandungan  vitamin  yang tinggi  pepaya  juga  memiliki  berbagai
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
keunggulan seperti cepat berproduksi, mampu berbuah  sepanjang  tahun,  dan  tidak memerlukan  lahan  penanaman  yang  luas sehingga dapat ditanam di pekarangan rumah (Sobir, 2009).
Salah satu varietas buah pepaya yang saat  ini  digemari  oleh  semua  kalangan masyarakat  yaitu  buah  pepaya  California. Buah  pepaya  California  merupakan  hasil pemuliaan  yang  dilakukan  oleh  Pusat  Kajian Buah Tropika (PKBT)-IPB yang disebut dengan IPB  9.  Menurut  Isnawan,  (2011),  pepaya California  merupakan  jenis  pepaya  yang memiliki  keunggulan  antara  lain,  buahnya tidak terlalu besar dengan ukuran antara 0,8-2 kg/buah,  berkulit  tebal,  halus  dan  mengkilat, berbentuk lonjong, buah matangnya berwarna kuning,  rasanya  manis,  dan  daging  buahnya kenyal,  sehingga  buah  pepaya  ini  sangat menjanjikan  untuk  dijadikan  buah  ekspor mengingat  Indonesia  merupakan  salah  satu negara  importir  buah  tropika.  Namun disamping keunggulan-keunggulannya tersebut,  buah  pepaya  merupakan  kelompok buah  klimakterik.  Buah  klimakterik  adalah buah yang pematangannya diikuti dengan laju respirasi  dan  produksi  etilen  yang  tinggi. Menurut  (Kader,  1992  dalam  Bambang  dan Fitradesi, 2000), buah pepaya memiliki tingkat produksi  etilen  yang  tinggi  (10-100  ul etilen/kg/jam), semakin tinggi tingkat produksi etilen  maka  menandakan  buah  mempunyai masa  simpan  yang  pendek.  Oleh  karena  itu diperlukan  penanganan  pasca  panen  yang tepat  untuk  menekan  laju  produksi  etilen, sehingga  mutu  buah  terjamin  dan  dapat memperpanjang masa simpan buah tersebut. Salah  satu  cara  untuk  menghambat  laju produksi  etilen  yaitu  dengan  menggunakan bahan-bahan  penghambat  etilen  seperti KMnO 4 yang  merupakan  senyawa  kimia penyerap  etilen.  Menurut  Priyono  (2005) KMnO 4 dapat mempertahankan kekerasan dan menunda  perubahan  kulit  buah  pepaya  serta mempengaruhi  tekstur  dan  rasa  buah  pepaya tersebut. Menurut Rini (2008) pengaruh sekat dalam kardus dan KMnO 4 7,5 % hanya mampu mempengaruhi  masa  simpan  pepaya  IPB  9 selama  10  hari,  sedangkan  pada  penelitian Siagian  (2009)  pada  pisang  barangan, konsentrasi KMnO 4
10%
mampu mempertahankan  mutu  buah  selama  15  hari. Namun,  hasil  penelitian  Pratiwi,  dkk  (2013) menunjukkan  pada  buah  pepaya  varietas Callina, Penggunaan
KMnO 4
dengan konsentrasi
10%
belum mampu memperpanjang  masa  simpan  dan  kualitas
buah  pepaya  Callina  selama  12  hari. Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut  dapat diketahui  bahwa  penggunaan  KMnO 4 pada berbagai  macam  buah  mempunyai  pengaruh yang  berbeda-beda  sehingga  perlu  dilakukan penelitian  tentang  pengaruh  konsentrasi kalium  permanganat  (KMnO 4 )  terhadap beberapa  komponen  mutu  dan  masa  simpan buah pepaya California.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  ekperimental dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  2 faktor  yaitu  faktor  konsentrasi  KMnO 4 yang terdiri  atas  3  aras  (0%,  15%  dan  30%)  dan faktor penyimpanan yang terdiri atas 3 aras (0 hari,  7  hari  dan  14  hari).  Masing-masing perlakuan  diulang  3  kali  sehingga  didapatkan 27 unit perlakuan.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  :  buah  pepaya  California yang  diperoleh  dari  perkebunan  pepaya California  di  Narmada  Lombok  Barat,  KMnO 4 , air, aquades, bubuk batu bata, yodium standar 0,1  N,  amilum  1%.,  fungisida  merk  DELSENE MX-80  WP  dan  Plastik  PP  (panjang  45  cm, lebar 30 cm dan ketebalan 1 mm) merk JET.

## Metode
Pelaksanan  penelitian  ini  meliputi kegiatan-kegiatan yaitu pembuatan pasta batu bata  dengan  KMnO 4 sesuai  dengan  perlakuan kemudian  buah  pepaya  California  dipanen pada  tingkat  kematangan  30%  dengan  tanda muncul  semburat  warna  kuning  di  kulit  buah selanjutnya  buah  pepaya  California  di  lapisi dengan koran bekas dan dimasukkan ke dalam kardus  dengan  posisi  pangkal  buah  berada dibawah. Buah tersebut diangkut ke Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Pangan Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri Universitas  Mataram  dengan  jarak  tempuh  ± 30  menit  kemudian  dibersihkan  dari  kotoran dan  getah  yang  menempel  di  kulit  buah dengan air mengalir dan buah dicelupkan pada fungisida  merk  DELSENE  MX-80  WP  dengan perbandingan 5 gram fungisida dan 5 liter air selama  10  detik  lalu  dikeringanginkan  lalu pepaya California dimasukkan ke dalam plastik PP  ukuran:  panjang  45  cm,  lebar  30  cm  dan ketebalan 1 mm dengan merk JET selanjutnya pasta batu bata yang telah bercampur KMnO 4 sesuai dengan perlakuan yang telah dibungkus
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
kain  kassa  dimasukkan  ke  dalam  plastik tersebut  dan  tidak  bersentuhan  dengan pepaya  lalu  kemasan  plastik  ditutup  rapat dengan  seller  kemudian  di  tempatkan  pada kardus dan disimpana pada suhu kamar.Pengamatan  dilakukan  pada  hari  ke-0, 7 dan hari ke-14.

## Parameter Penelitian
Parameter  yang  digunakan  pada penelitian ini yaitu susut berat, tekstur dengan menggunakan  alat  penetrometer  merk  MBT tipe BI-231 A, Kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer merk KROSS Tipe Dr 301-95, uji organoleptik scoring warna  kulit  buah,  warna daging  buah  dan  rasa  buah  pepaya  California dengan 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Susut Berat
Susut  berat  (bobot)  merupakan  salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran dan kualitas  buah  seperti  buah  pepaya  California. Susut  berat  pada  buah  merupakan  proses yang alami karena buah yang sudah dipetik dari  pohonnya  masih  melakukan  proses metabolisme. Menurut
Siagian (2009) kehilangan  berat  buah  terjadi  karena  adanya proses  respirasi  dan  transpirasi  pada  buah. Meningkatnya respirasi buah menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat yang menghasilkan  CO2,  energi  dan  air  yang menguap dari permukaan kulit buah.
Purata  hasil  pengamatan  (Tabel  5) nilai  susut  berat  pada  berbagai  konsentrasi KMnO4 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada konsentrasi KMnO4 0%, 15% dan 30%.  Adapun  rata-rata  hasil  pengamatan susut berat pada konsentrasi KMnO4 0%, 15% dan  30%  yaitu  1,62%;  1,52%;  dan  1,51%. Hasil penelitian Arista (2014) juga menunjukkan  bahwa  penggunaan  KMnO4 pada  susut  berat  pisang  Raja  Bulu  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata. Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada  hasil penelitian  Priyono  (2005)  bahwa  konsentrasi KMnO4  yang  digunakan  tidak  mempunyai pengaruh  yang  signifikan  pada  susut  berat buah  pepaya  California.  Hal  ini  diduga kemungkinan karena konsentrasi KMnO4 yang digunakan  masih  rendah  sehingga  belum efektif untuk menghambat produksi etilen pada buah pepaya California. Sedangkan pada faktor lama penyimpanan menunjukkan bahwa
lama penyimpanan berpengaruh atau berbeda nyata  pada  parameter  susut  berat.  Adapun grafik  pengaruh  faktor  lama  penyimpanan terhadap  susut  berat  buah  pepaya  California dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Faktor Konsentrasi
KMnO4 dan Faktor Lama Penyimpanan terhadap Susut Berat Buah Pepaya California Gambar  5  menunjukkan  bahwa persentase  nilai  susut  berat  mengalami peningkatan seiring
dengan lama penyimpanan  yaitu  dari  hari  ke-0  sampai  hari ke-14. Adapun purata hasil pengamatan susut berat  berturut-turut  dari  hari  ke-0,  7  dan  14 yaitu  0,71%;  1,82%;  dan  2,13%.  Pada  hasil pengamatan  tersebut  dapat  diketahui  bahwa lama penyimpanan pada hari ke-14 mempunyai nilai susut berat yang paling tinggi dibandingkan dengan lama penyimpanan pada hari  ke-7  dan  hari  ke-0  namun  lama penyimpanan  hari  ke-7  tidak  mempunyai perbedaan yang nyata dengan hari ke-14. Hal ini  berarti  semakin  lama  buah  pepaya California  disimpan  maka  buah  tersebut  akan mengalami  penyusutan  berat  atau  bobot.  Hal ini  juga  sesuai  dengan  pendapat  Syarif  dan Irawati  (1986),  bahwa  penyusutan  berat bahan terus berlangsung selama penyimpanan akibat  proses  respirasi  dan  transpirasi. Menurut  Budiman  (2010),  Proses  transpirasi menyebabkan  kadar  air  pada  kulit  buah  lebih cepat  berkurang  sehingga  mengakibatkan semakin  turunnya  bobot  buah  pepaya. Penyusutan  bobot  buah  dipengaruhi  oleh pemisahan sel-sel panjang lamela tengah yang porositasnya  akan  berkurang  seiring  dengan masaknya buah.

## Tekstur
Adapun grafik pengaruh faktor konsentrasi  KMnO4  dan  lama  penyimpanan pada  parameter  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Gambar 6. Grafik Pengaruh Faktor Konsentrasi KMnO4 dan Faktor Lama Penyimpanan  terhadap  Tekstur Buah Pepaya California Berdasarkan  Grafik  6  bahwa  faktor konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh  terhadap  tekstur  buah  pepaya California. Konsentrasi KMnO4
dapat mempengaruhi tekstur buah pepaya California dengan  nilai  tekstur  yang  paling  tinggi  yaitu pada konsentrasi 0% (8,15 g/mm 2 ), kemudian konsentrasi  15%  (5,48  g/mm 2 )  dan  yang terendah yaitu konsentrasi 30% (4,85 g/mm 2 ).
Nilai  tekstur  yang  tinggi  menandakan tekstur buah menjadi lunak. Menurut Muchtadi (2010),  kekerasan  buah  menurun  (lunak) karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi.  Protopektin  menurun  jumlahnya karena  berubah  menjadi  pektin  yang  bersifat larut.  penggunaan  konsentrasi  KMnO4  15% dan 30% menunjukkan buah pepaya California mempunyai  nilai  tekstur  yang  rendah  atau mempunyai  tekstur  yang  masih  keras.  Hal  ini diduga karena etilen yang diserap oleh KMnO4 mengakibatkan terhambatnya proses metabolisme dalam buah sehingga kandungan protopektin pada buah pepaya tidak terhidrolisa  dengan  baik  yang  mengakibatkan buah pepaya California masih memiliki tekstur yang  keras.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan  hasil penelitian  Sambeganarko  (2008),  pada  buah pisang dengan menggunakan KMnO4, Ethylene  Block,  CaCl2  dan  CaO  menunjukkan bahwa  perlakuan  KMnO4  lebih  mampu menghambat pelunakan buah pisang pada hari ke-9  dibandingkan  dengan  jenis  bahan penyerap  etilen  lainnya  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi KMnO4  30%  merupakan  konsentrasi  yang paling mampu menghambat nilai tekstur buah pepaya California.
Pada  faktor  lama  penyimpanan menunjukkan  bahwa  buah  pepaya  California
yang  disimpan  pada  hari  ke-14  mempunyai nilai  tekstur  yang  paling  tinggi  yaitu  7,89 g/mm 2 dibandingkan dengan nilai tekstur buah pepaya California pada hari ke-7 (6,19 g/mm 2 ) dan  hari  ke-0  (4,41  g/mm 2 ).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  lama  buah pepaya  California  disimpan  maka  nilai  tekstur buah akan mengalami peningkatan atau buah akan  semakin  lunak.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat  Apandi  (1984)  bahwa  selama penyimpanan  buah-buahan  akan  menjadi lunak karena perubahan substansi pektin pada dinding  sel  yaitu  dari  pektin  yang  tidak  larut menjadi  asam  pektat  yang  terlarut.  Hasil penelitian Budiman (2010), juga menunjukkan buah  pepaya  yang  disimpan  12  hari mempunyai  tingkat  kekerasan  yang  semakin menurun  seiring  dengan  waktu  penyimpanan yang menandakan buah semakin masak.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu indikator  mutu  kimia  yang  dapat  digunakan pada  buah  pepaya  karena  buah  pepaya mempunyai  kadar  air  yang  sangat  tinggi, kadar  air  yang  tinggi  ini  menyebabkan  buah cepat mengalami kematangan dan kerusakan. Penggunaan konsentrasi KMnO4 yang berbeda-beda  diharapkan  dapat  menghambat terjadinya  proses  pematangan  buah  pepaya California  namun  hasil  yang  didapatkan  yaitu tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata  pada semua  konsentrasi  KMnO4  yang  digunakan baik  pada  konsentrasi  0%,  15%  dan  30%. Adapun  purata  hasil  pengamatan  perlakuan konsentrasi  KMnO4  0%  15%  dan  30% berturut-turut yaitu 68,19%; 69,40%; dan 68,73%.  Pada  hasil  pengamatan  (tabel  6.), persentase kadar air dari berbagai konsentrasi menunjukkan  hasil  yang  berfluktuasi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  KMnO4  belum  mampu menghambat  proses  metabolisme  pada  buah sehingga  buah  yang  tanpa  perlakuan  atau KMnO4 0% tidak mempunyai perbedaan yang signifikan  dengan  buah  pepaya  yang  diberi perlakuan KMnO4. Hal yang sama juga terjadi pada  hasil  penelitian  Siagian  (2009)  bahwa Konsentrasi  KMnO4  yang  digunakan  tidak berpengaruh  pada  buah  pisang  Barangan walaupun  menggunakan  kemasan  Atmosfer Termodifikasi.  Sedangkan  grafik  kadar  air pada  pengaruh  lama  penyimpanan  buah pepaya  California  dapat  di  lihat  pada  Gambar 7.
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Gambar 7. Grafik Pengaruh Faktor Konsentrasi KMnO4 dan Faktor Lama Penyimpanan  terhadap  Kadar  Air
Buah Pepaya California
Persentase  kadar  air  dari  hari  ke-0 sampai  hari  ke-14  mengalami  peningkatan seiring  dengan  lama  penyimpanan.  Hal  ini disebabkan  karena  buah  masih  mengalami proses  metabolisme  seperti  respirasi  dan transpirasi  sehingga  kadar  air  semakin meningkat  seiring  dengan  lama  penyimpanan yang  digunakan  Hasil  penelitian  Dumadi (2001) juga menunjukkan persentase kadar air pada  buah  pisang Cavendish mengalami peningkatan  selama  proses  penyimpanan.  Hal ini  disebabkan  karena  adanya  perbedaan tekanan osmosis antara daging buah dan kulit buah  selama  proses  penyimpanan.  Selain  itu juga  buah  pepaya  masih  mengalami  proses metabolisme seperti respirasi.

## Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh  konsentrasi  KMnO4  dan  lama penyimpanan buah pepaya California terhadap kadar  vitamin  C  menunjukkan  bahwa konsentrasi KMnO4 tidak memberikan pengaruh  yang  signifikan.  Adapun  grafik pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  kadar vitamin C pepaya California dapat di lihat pada Gambar 8.
Pada grafik terlihat bahwa kandungan vitamin  C  yang  terendah  pada  hari  ke-0  dan yang  tertinggi  yaitu  pada  hari  ke-14.  Rerata hasil  pengamatan  pada  hari  ke-0,  7  dan  14 yaitu  55,95  mg/100g;  63,13  mg/100gr;  76,45 mg/100mg.  Berdasarkan  hasil  pengamatan tersebut  dapat  diketahui  bahwa  kandungan vitamin  C  pada  buah  pepaya  California semakin  meningkat  seiring  dengan  lama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudika  (1995),  bahwa  peningkatan  kadar vitamin  C  (asam  askorbat)  akan  dimulai  dari oksidasi  glukosa-6-phospat  melalui  jalur
pentose  phospat  yang  pada  akhirnya  akan menghasilkan  gulonolakton,  dengan  bantuan enzim  gulonolakton  oksidase  dan  oksigen gulonolakton dioksidasi menjadi asam askorbat.  Selain  itu  hasil  penelitian  Pratiwi, dkk.,  (2013),  menunjukkan  kadar  vitamin  C buah pepaya Callina yang disimpan selama 10 hari  mengalami  peningkatan  seiring  dengan lama  penyimpanan  yaitu  sebesar  66,21 mg/100g  buah.  Hasil  penelitian  Suketi,  dkk., (2010),  juga  menunjukkan  peningkatan  kadar vitamin  C  terjadi  selama  penyimpanan  pada buah pepaya IPB 9.
Gambar 8. Grafik  Faktor  Konsentrasi  KMnO4 dan  Faktor  Lama  Penyimpanan terhadap  Kadar  Vitamin  C  Buah Pepaya California
Pada  purata  hasil  penelitian  kadar vitamin  C  pada  buah  pepaya  California menunjukkan  perngaruh  yang  tidak  berbeda nyata. Hal ini kemungkinan disebabkan karena konsentrasi  KMnO4  yang  digunakan  masih rendah  sehingga  masih  belum  efektif  dalam menghambat  peningkatan  kandungan  vitamin C  pada  buah.  Hasil  penelitian  Arista  (2014) juga  menunjukkan  konsentrasi  KMnO4  buah pisang  raja  bulu  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  vitamin  C  yang  diamati.  Hal  ini  diduga akibat  dari  pola  peningkatan  kandungan vitamin  C  yang  berbeda-beda  selama pematangan  sehingga  tidak  menunjukkan adanya  penghambatan  pematangan  pada pisang.

## Total Padatan Terlarut
Pada  purata  hasil  pengamatan  (Tabel 6)  menunjukkan  bahwa  total  padatan  terlarut tidak berpengaruh terhadap faktor konsentrasi KMnO4  dan  lama  penyimpanan.  Adapun purata hasil pengamatan total padatan terlarut pada  konsentrasi  KMnO4  0%,  15%  dan  30% berturut-turut  yaitu  7,96 o brix;  7,96 o brix;  dan 8,16 o brix.  Pada  penelitian  ini  didapatkan  hasil bahwa total padatan terlarut pada konsentrasi
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
0%  maupun  15%  dan  30%  tidak  mempunyai pengaruh  yang  signifikan  terhadap  buah pepaya  California.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan karena belum terjadinya pemecahan  pati  secara  sempurna  menjadi gula sederhana sehingga total padatan terlarut pepaya  California  masih  rendah.  Hal  ini  juga didukung  dengan  hasil  pengamatan  pada  uji organoleptik  warna  daging  buah  yang  masih berwarna  agak  oranye-oranye  dan  rasa  buah yang  masih  agak  manis  sehigga  dapat diketahui bahwa proses perombakan senyawa- senyawa  kimia  yang  terlarut  dalam  buah seperti gula-gula sederhana yang memberikan rasa  manis  belum  optimal.  Selain  itu,  hasil penelitian  Pratiwi,  dkk  (2013),  menunjukkan kandungan total padatan terlarut buah pepaya Callina  yang  disimpan  dengan  KMnO4  yaitu berkisar  antara  8,57-9,91 o brix.  Sedangkan pada  hasil  penelitian  ini  menunjukkan  hasil yang  lebih  rendah  dengan  hasil  penelitian Pratiwi.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  belum  terjadinya  pemecahan  pati secara  sempurna  menjadi  gula  sederhana sehingga  total  padatan  terlarut  pepaya California masih rendah.

## Uji  organoletik  Warna  Daging  Buah Pepaya California
Warna  daging  buah  pepaya  California pada  penelitian  ini  diuji  menggunakan  uji organoleptik  metode scoring ,  kisaran  warna daging  buah  yang  digunakan  yaitu  agak oranye, orange muda, oranye, sangat oranye, dan  amat  sangat  oranye.  Berdasarkan  purata hasil  pengamatan  (Tabel  7)  menunjukkan bahwa faktor konsentrasi dan lama penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda nyata pada warna  daging buah pepaya California. Rata-rata nilai warna daging buah  yang  diberikan  panelis  pada  faktor konsentrasi  yaitu  berkisar  antara  2,76-2,81 yang  berarti  menunjukkan  warna  oranye muda-oranye,  baik  dari  konsentrasi  KMnO4 0%,  15%  maupun  30%.  Sedangkan  pada lama  penyimpanan,  panelis  memberikan penilaian  paling  tinggi  pada  hari  ke-14 penyimpanan  yaitu  berkisar  antara  3,02-3,03 dengan  warna  oranye  sedangkan  penilaian warna  daging  paling  rendah  yaitu  pada  lama penyimpanan hari ke-7 yaitu 2,55-2,93 dengan warna  oranye  muda.  Namun  adanya perbedaan  ini  tidak  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  pada  semua  perlakuan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena belum optimalnya  perombakan  klorofil  menjadi karotenoid  sehingga  warna  daging  buah
pepaya  California  masih  berwarna  orange muda,  hal  ini  juga  didukung  dengan  hasil pengamatan uji organoleptik warna kulit buah yang masih memilki warna hijau kekuningan.

## Uji  Organoleptik  Rasa  Buah  Pepaya California
Pada  uji  organoleptik  rasa  buah pepaya  California  menunjukkan  bahwa  tidak ada  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  faktor konsentrasi
KMnO4 sedangkan
lama penyimpanan memberikan hasil yang signifikan  atau  berbeda  nyata.  Adapun  hasil pengamatan  faktor  lama  penyimpanan  dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10.  Grafik Pengaruh Faktor
Konsentrasi  KMnO4  dan  Faktor Lama  Penyimpanan  terhadap  Uji Organoleptik  Rasa  Buah  Pepaya California
Pada  uji  organoleptik  ini  kisaran  nilai rasa  buah  yang  digunakan  yaitu  tidak  manis, agak  manis,  manis,  sangat  manis,  dan  amat sangat  manis.  Buah  pepaya  California  pada faktor  konsentrasi  KMnO4  mempunyai  nilai berkisar  antara  2,02-2,16  yang  berarti menunjukkan  rasa  yang  agak  manis  sehingga dapat  diketahui  bahwa  konsentrasi  KMnO4 tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata baik pada konsentrasi KMnO4 0%, 15% maupun 30%. Hal ini kemungkinan disebabkan  karena  belum  optimalnya  proses pematangan  pada  buah  pepaya  California sehingga  jumlah  gula-gula  sederhana  yang memberi rasa manis masih rendah. Sedangkan pada  lama  penyimpanan  rasa  buah  pepaya California  meningkat  dari  hari  ke-0,  7  sampai dengan hari ke-14. Menurut Pantastico (1986) buah akan semakin manis seiring dengan lama penyimpanan karena terjadinya proses pematangan  pada  buah.  Selain  itu  Muchtadi, dkk., (2010) menambahkan pematangan akan
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
menyebabkan  naiknya  kadar  gula  sederhana untuk memberikan rasa manis. Pada  hasil  pengamatan  buah  pepaya California
dengan
uji
organoleptik menunjukkan  buah  memiliki  rasa  yang  masih agak  manis.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena belum optimalnya perombakan karbohidrat  menjadi  gulagula  sederhana sehingga  rasa  buah  pepaya  California  belum menunjukkan  rasa  yang  manis.  Hal  ini  juga berkaitan  dengan  kandungan  total  padatan terlarut  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  yang  digunakan.  Menurut  Kholidi (2009),  gula  merupakan  komponen  utama bahan  padatan  terlarut  sehingga  apabila semakin  tinggi  kandungan  total  padatan terlarut  pada  buah  maka  buah  tersebut  akan semakin manis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan pada ruang lingkup penelitian ini, maka  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa Konsentrasi  KMnO4  15%  memberikan  skor tertinggi  terhadap  tekstur  buah  pepaya California  dan  lama  penyimpanan  14  hari masih  mampu  mempertahankan  mutu  buah pepaya California.

## DAFTAR PUSTAKA
Apandi  M.  1984.  Teknologi  Buah  dan  Sayur. Alumni, Bandung.
Arista  ML.  2014.  Penggunaan  Kalium Permanganat  sebagai  Oksidan  Etilen untuk  Memperpanjang  Daya  simpan Pisang  Raja  Bulu  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Bambang  SP  dan  Fitradesi  P.  2000.  Pengaruh jenis  bahan  pelapis  dan  suhu  simpan terhadap kualitas dan daya simpan buah pepaya. Buletin Agron , 28(2).
Budiman H, Efendi R, dan Sribudiani  E. 2010. Penggunaan Kalium Permanganat untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Buah Pepaya. Universitas Riau. Riau
Dumadi  SR.  2001.  Penggunaan  kombinasi adsorban  untuk  memperpanjang  umur simpan  buah  pisang cavendhis .  J  Tek dan Industri Pangan,12(1).
Direktorat Jenderal Hortikultura. 2011.
Teknologi Pasca Panen. Jakarta
Isnawan Y. 2011. Budidaya Pepaya California.
http://epetani.pertanian.go.id/budidaya/ budidayapepayacalifornia-8481
[21 Agustus 2014].
Kholidi.  2009.  Studi  Tanah  Liat  sebagai Pembawa  Kalium  Permanganat  pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu [Skripsi]. Bogor:  Fakultas  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi TR, Sugiyono, dan Fitriyono A. 2010. Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan. Alfabeta. Bandung.
Pantastico  ERB.  1986.  Fisiologi  Fasca  Panen:
Penanganan  dan  Pemanfaatan  Buah- Buahan  dan  Sayuran-Sayuran  Tropika dan  Subtropika.  Gajah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Pratiwi  HE.  Suketi  K,  dan  Widodo  WD.  2013. Aplikasi  Kalium  Permanganat  sebagai Oksidan  Etilen  dalam  Penyimpanan Buah  Pepaya  IPB  Callina.  Seminar Ilmiah Perhorti.
Priyono  AF.  2005.  Pemberian  KMnO4  dan Pemberian  Lilin  untuk  Memperpanjang Daya  Simpan  pada  Suhu  Dingin [Skripsi] . Bogor:  Fakultas  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rini P. 2008. Pengaruh Sekat dalam Kemasan Kardus terhadap Masa Simpan dan Mutu Pepaya  IPB  9  [Skripsi] . Bogor:  Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sambeganarko  A.  2008.  Pengaruh  Aplikasi KMnO4,  Ethylene  Block,  Larutan  CaCl dan  CaO  terhadap  Kualitas  dan  Umur Simpan  Pisang  ( Musa paradisiaca. L) Varietas  Raja  Bulu  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Siagian  HF.  2009.  Penggunaan  Bahan Penjerap  Etilen  pada  Penyimpanan Pisang  Barangan  dengan  Kemasan Atmosfer  Termodifikasi  Aktif  [Skripsi] . Medan: Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas, Sumatera Utara. Syarif  R  dan  Anies  I.  1986.  Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Pertanian, Jakarta.
Sudika  G.  1995.  Pengaruh  Konsentrasi  Emulsi Lilin  dan  Lama  Penyimpanan  Teradap Beberapa  sifat  Fisik  dan  kimia  Buah
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Tomat  [Skripsi].  Mataram:  Fakultas Pertanian, Unversitas Mataram.
Suketi  K,  Roedhy  P,  Sriani  S,  Sobir  dan Winarso DW. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya IPB ( Fruit Quality Study of IPB  ’S  Papaya). Fakultas  Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.