Nurhayati & Deynilisa: Pengaruh mengonsumsi biskuit manis dan asin terhadap perubahan pH saliva pada mahasiswi di asrama Keperawatan Gigi Poltekkes Palembang
PENGARUH MENGONSUMSI BISKUIT MANIS DAN ASIN TERHADAP PERUBAHAN pH SALIVA PADA MAHASISWI DI ASRAMA KEPERAWATAN GIGI POLTEKKES

## PALEMBANG
Masayu Nurhayati*, Saluna Deynilisa
Jurusan Keperawatan Gigi, Poltekkes Kemenkes Palembang, Palembang, Indonesia
* E-mail: masayunurhayati@poltekkespalembang.ac.id
Diterima: 14 November 2018  Direvisi: 04 Desember 2018 Disetujui: 01 Maret 2019

## Abstrak
Mengonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat berlebihan cenderung  meningkatkan penyakit kerusakan pada  gigi,  salah  satunya  adalah  mengonsumsi  makanan  yang  mengandung  gula  pada  karbohidrat.  Gula  pada karbohidrat yang terkandung dalam makanan tersebut merupakan substrat dan media pertumbuhan bakteri, yang pada  akhirnya  akan  meningkatkan  proses  terjadinya  penyakit  kerusakan  pada  gigi  karena  turunnya  pH  saliva akibat demineralisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pH saliva sebelum dan sesudah mengonsumsi biskuit manis dan asin. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan analisis data bivariat menggunakan uji Anova. Sampel yang digunakan sebanyak 64 mahasiswi di asrama Keperawatan Gigi Poltekkes  Palembang.  Hasil  penelitian  ini  adalah  pH  saliva  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit  manis 0,26% dan  biskuit  asin  0,38%. Biskuit  manis dan asin ternyata sama-sama dapat  menurunkan pH  saliva  tetapi penurunan  pH  setelah  konsumsi  biskuit  manis  lebih  besar  dibandingkan  biskuit  asin  dan  bermakna  secara statistik.

## Kata kunci: Makanan kariogenik, pH saliva

## Abstract
Eating foods  that  contain  excessive  carbohydrates  tends  to  increase  tooth  decay,  one  of  which  is  eating foods that  contain  sugar  in  carbohydrates.  The  sugar  in  carbohydrates  contained  in  these  foods  is  a  substrate  and media for bacterial growth, which will increase the process of tooth decay due to a decrease in salivary pH due to demineralization. This study aims to determine an effect of salivary pH before and after consuming sweet and salty  biskuits.  This  study  was  an  experimental  study  with  bivariate  data  analysis  using  Anoa  test.  The  sample used  was 64 female students in  the Palembang Nursing  Dental Boarding  School  dormitory. The results of this study were salivary pH before and after consuming 0.26% sweet  biskuits and 0.38% salted biskuits. Sweet and salty biskuits were both able to reduce salivary pH but a decrease in pH after consumption of sweet biskuits was greater than salty biskuits and was statistically significant.

## Keywords: Cariogenic food, salivary pH

## PENDAHULUAN
Menjaga  kesehatan  gigi  bukanlah  hal mudah,  sering  dialami  oleh  manusia  mulai  dari pola makan sampai kebiasaan yang menyebabkan  kurangnya  perhatian  terhadap kesehatan  gigi.  Memilih  pola  makan  sangatlah penting  karena  harus  kita  ketahui  apakah makanan tersebut dapat mempengaruhi terhadap kesehatan gigi terutama pada makanan yang  berkariogenik  (berkarbohidrat)  tinggi yang  secara  perlahan-lahan  menyebabkan kerusakan pada gigi (Sundoro, 2005).
Sampai  saat  ini  penyakit  gigi  masih merupakan  problema  dalam  ilmu  Kedokteran Gigi  yang  prevalensinya  cukup  tinggi  terutama pada anak-anak bahkan orang dewasa. Berdasarkan  Survei  Kesehatan  Rumah  Tangga (SKRT),  prevalensi  karies  gigi  di  Indonesia mencapai 90,05% (Depkes RI, 2000).
Konsumsi  makanan  yang  mengandung karbohidrat  berlebihan  dari  berbagai  laporan penelitian menegaskan terjadinya kecenderungan peningkatan kejadian penyakitpada  gigi.  Salah  satunya  adalah mengonsumsi makanan yang mengandung  gula karbohidrat.  Gula  karbohidrat  yang  terkandung
Nurhayati & Deynilisa: Pengaruh mengonsumsi biskuit manis dan asin terhadap perubahan pH saliva pada mahasiswi di asrama Keperawatan Gigi Poltekkes Palembang
dalam  makanan  tersebut  merupakan  substrat dan  media  pertumbuhan  bakteri  yang  pada akhirnya  akan  meningkatkan  proses  terjadinya penyakit  dan  terjadinya  kerusakan  pada  gigi karena turunnya pH saliva akibat demineralisasi (Moynihan, 2005).
Makanan yang bersifat kariogenik terbagi menjadi high  cariogenik , moderate  cariogenik , dan low  cariogenik .  Makan  yang high cariogenik antara  lain  kue  basah  ( cup  cake ), brownies ,  biskuit  manis,  dan  manisan  gula. Makanan moderate  cariogenik antara  lain, biskuit asin ( saltines ), keripik kentang, dan roti.
Makanan low  cariogenik antara  lain  kacang tanah,  jagung,  dan  yoghurt.  Makanan-makanan jenis  ini  sangat  disukai  oleh  manusia  karena rasanya yang enak (Setiawan, 2000).
Faktor lain penyebab kerusakan pada gigi adalah bentuk morfologi gigi (terutama  lokasi), pit  dan  fisur  pada  gigi  posterior  sangat  rentan terhadap penyakit pada gigi. Hal ini disebabkan karena  sisa-sisa  makanan  mudah  melekat  dan menumpuk  di  daerah  tersebut.  Selain  itu, permukaan gigi yang kasar dapat mempermudah kejadian  plak  dan  dapat membantu  perkembangan  penyakit  karies  serta tempat  bakteri Streptoccocus  mutans yang berperan  sebagai  penyebab  utama  penyakit karies gigi yang sering dijumpai pada manusia.
Umumnya  saliva  berfungsi  sebagai penjaga  kesehatan  pada  mulut  dan  gigi  serta menjadi cadangan ion karena merupakan cairan yang  jenuh  serta  terbukti  sebagai  agen mineralisasi  yang  baik.  Saliva  merupakan cairan  rongga  mulut  yang  dihasilkan  oleh  tiga pasang  kelenjar  saliva  besar,  yaitu  parotis,
submandibularis,  dan  sublingualis,  kelenjar kelenjar  minor,  dan  cairan  dari  sulkus  gingiva (Sundoro, 2005).
Dari latar belakang yang telah dijelaskan,  bahwa  ada  penurunan  pH  saliva akibat mengonsumsi makanan yang berkariogenik,  maka  peneliti  tertarik  untuk melakukan  penelitian  dengan  judul  “ Pengaruh mengonsumsi biskuit manis dan  asin terhadap perubahan pH saliva pada mahasiswi  di  asrama  Keperawatan  Gigi Poltekkes Kemenkes Palembang” .

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah eksperimental dengan jenis atau  desain one  group  pre-test-post-test yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH saliva sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit manis  dan  asin  yang  dilakukan  pada  bulan Oktober  2018  di  Aula  Asrama  Jurusan Keperawatan Gigi Politeknik Kemenkes
Palembang . Jumlah sampel dalam penelitian ini sebanyak  16  sampel  pada  tiap  kelompok perlakuan. Sampel diambil dengan menggunakan  teknik purposive  sampling , dengan  kriteria:  mahasiswa  yang  tinggal  di asrama  putri,  tidak  ada  penyakit  sistemik,  dan sikat gigi minimal 2 kali sehari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengukuran  pH  saliva  masing- masing kelompok perlakuan dengan mengonsumsi  biskuit  asin  dan  biskuit  manis terlihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1. Distribusi rata-rata pH saliva sebelum dan setelah mengonsumsi biskuit asin dan manis Jenis biskuit N Rata-rata pH saliva Sebelum konsumsi Setelah konsumsi 10 menit setelah konsumsi Selisih sebelum dan setelah konsumsi Asin 16 6,73 6,47 6,47 0,26 Manis 16 6,72 6,34 6,34 0,38
Nurhayati & Deynilisa: Pengaruh mengonsumsi biskuit manis dan asin terhadap perubahan pH saliva pada mahasiswi di asrama Keperawatan Gigi Poltekkes Palembang
Gambar 1. Grafik hasil penurunan pH saliva.
Tabel  1  memperlihatkan  distribusi  rata- rata pH saliva sebelum dan setelah mengonsumsi biskuit asin  yaitu masing-masing 6,73  dan  6,47,  dan  rata-rata  pH  saliva  sebelum dan  setelah  mengonsumsi  biskuit  manis  6,72 dan 6,34. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa  terjadi  penurunan  pH  saliva  akibat mengonsumsi  biskuit  asin  dan  manis  karena merupakan makanan yang mengandung karbohidrat.  Derajat  keasaman  (pH)  saliva sangat  bervariasi  antara  individu  satu  dengan individu lainnya. Pada makanan yang mengandung  karbohidrat  akan  menyebabkan turunnya  pH  saliva  yang  dapat  mempercepat terjadinya  demineralisasi  enamel  gigi.  Sepuluh menit setelah makan karbohidrat akan dihasilkan  asam  melalui  proses  glikolisis  dan pH  dapat  menurun  sampai  di  bawah  pH  kritis (Putri  Julica,  2010).  Ini  pula  didukung  dengan teori  karbohidrat  menyediakan  subtrat  untuk pembuatan  asam  bagi  bakteri  dan  sintesis polisakarida.  Tidak  semua  karbohidrat  sama
derajat kariogeniknya. Karbohidrat yang kompleks  misalnya  pati  tidak  relatif  tidak berbahaya karena tidak dicerna secara sempurna  pada  mulut,  sedangkan  karbohidrat yang  berat  dengan  berat  molekul  yang  rendah seperti  gula  akan  meresap  ke  dalam  plak  dan dimetabolisme  dengan  cepat  oleh  bakteri. Dengan  demikian  makanan  dan  minuman  yang mengandung  gula  akan  menurunkan  pH  saliva dengan  cepat  sampai  pada  level  yang  dapat menyebabkan demeralisasi (Kidd dkk., 2012). Melihat  selisih  dari  antara  biskuit  asin  dan manis, selisih penurunan rata-rata biskuit manis sangat  besar  dengan  nilai  0,38  dan  selisih penurunan  rata-rata  pada  biskuit  asin  0,26. Kedua  biskuit  ini  sama-sama  menurunkan  pH saliva  pada  responden  tetapi  yang  mengalami penurunan lebih besar adalah biskuit manis. Hal ini  dikarenakan  biskuit  manis  lebih  banyak mengandung karbohidrat yang lebih tinggi yang di  dalamnya  terdapat  glukosa  lebih  tinggi  pula.
Tabel 2. Hasil  uji  Anova  sebelum  dan  sesudah  mengonsumsi  biskuit  manis  dan biskuit asin terhadap penurunan pH saliva.
Source Type IV Sum pf Squares df Mean square F Sig Partial eta squared Corrected mode 1.531 2 766 33.429 000 644 Intercept 114 1 114 4.989 032 119 Sebelum 1.335 1 1.335 58.302 000 612 Perlakuan 196 1 196 8.557 006 188 Error 848 37 023 Total 1643.340 40 Corrected total 2.379 39
Nurhayati & Deynilisa: Pengaruh mengonsumsi biskuit manis dan asin terhadap perubahan pH saliva pada mahasiswi di asrama Keperawatan Gigi Poltekkes Palembang
Dengan  analisis  uji  F  didapatkan  hasil seperti  tercantum  di  Tabel  2.  Dengan  tingkat kepercayaan  95%  menunjukan  bahwa  terdapat perbedaan penurunan pH saliva yang bermakna antara  mengonsumsi  biskuit  manis  dan  biskuit asin.  Dari  data  yang  didapat  secara  statistik pada  CI  95%  df  1=  2,  df  2=  37  didapatkan  F hitung  33,429  >  F  tabel  6,07  sehingga  dapat disimpulkan bahwa didapatkan perbedaan yang signifikan  antara  mengonsumsi  biskuit  manis dan mengonsumsi biskuit asin.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  atas, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat pengaruh yang bermakna pada konsumsi biskuit manis dan asin terhadap penurunan pH saliva.

## SARAN
Diharapkan  kepada  masyarakat  untuk mengatur serta mengurangi konsumsi makanan- makanan  ringan  yang  mengandung  karbohidrat secara berlebihan, serta meningkatkan kesadaran,  sikap,  dan  perilaku  masyarakat dalam kemampuan pemeliharaan kesehatan gigi dan  mulut.  Penulis  menyarankan  untuk  selalu menyikat  gigi  atau  berkumur-kumur  setelah mengonsumsi makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Amerongen,  A.V.N.  1991. Ludah  dan  kelenjar ludah:  Arti  bagi  kesehatan  gigi .  Alih  bahasa: Abyono, R. Ed. 1. Yogyakarta: UGM.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Pedoman Pelayanan Kesehatan Gigi dan Mulut
Indonesia  Sehat  2010 .  Jakarta:  Direktorat Kesehatan Gigi.
Kidd,  E.A.M.  &  Bechal,  S.J.  1992. Dasar-dasar karies  penyakit  dan  penanggulanganya .  Alih bahasa:  Sumawinata,  N.  &  Faruk,  S.  Jakarta: EGC. Hal. 2, 65–67.
Moynihan, P. & Petersen, P.E. Diet nutrition and the prevalention  of  the  dental.diseases. Public Health Nutrition 200 ; 7(1):201–6. Mulyono,  H.A.M.  2002. Kimia  1  untuk  SMU/MA kelas  1 .  Edisi  Kedua.  Bandung:  CV.  Acarya Media Utama.
Notoatmodjo, S. 2005. Metode penelitian kesehatan . Edisi  revisi.  Cetakan  ke-3.  Jakarta:  Rineka Cipta.
Sarasati,  R.  D.  2005.  Peranan  pola  makan  terhadap karies gigi pada anak. Jurnal PDGI ; 1:14–16
Sundoro,  E.  H.  2005. Serba-serbi  ilmu  konservasi gigi . Jakarta: UI Press.
Sugiyono.  2011. Metode  penelitian  pendidikan pendekatan  kuantitatif,  kualitatif,  dan  R&D . Cetakan ke 16. Bandung: Alfabeta.
Touger, R. & Loveren, C.V. 2003. Sugars and dental caries. Am J clin nutr ; 78:885-925. Putri,  J.  2010. Teori  yang  menguatkan  karbohidrat turunkan pH saliva . Tersedia dari:
URL://http://www.wordpress.com/2010/04/14/ pengaruh-stimulasi-berkumur-mengunyah- terhadap-sekresi-pH-saliva/
Whelthon,  H.  1996. Introduction;  anatomy  and physiology  of  the  salivary  glands .  Dalam: Edgers  &  O’Mullance  Eds.  Saliva  and  Oral Health.  Edisi  2.  London:  British  Dental Association.
William,  R.A.D.  &  Elliot,  J.C.  1989. Basic  applied biochemstry .  Ed.  2.  Edinburg:  Churchill Livingstone. Hal. 370–417.
Washton, N.S. 1974. Teaching science in elementary and  middle  schools .  New  York:  David  McKay Company, Inc.
Wulandari,  F.  2003.  Penurunan  pH  saliva  setelah makan  makanan  ringan  yang  mengandung sukrosa. Dental Journal ; 36(1):14–17.