## PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR ITIK PADA KELOMPOK WANITA TANI TERNAK ITIK LIBURENG DI DESA LIBURENG KECAMATAN TANETE RIAJA KABUPATEN BARRU
( The application of processing technology on duck eggs to woman duck farmers community at Libureng Village Tanete Riaja District in Barru Regency )
Effendi Abustam, Ratmawati Malaka, Hikmah M. Ali, Hajrawati, Muh. Irfan Said, Johana C. Likadja, Sudirman Baco, Fatma Maruddin,
Farida Nur Yuliati, Endah Murpiningrum
Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Koresponden Penulis: effendiabu@hotmail.com

## ABSTRACT
The application of processing technology on duck eggs by application of liquid smoke on duck salting and technology of egg shredded to woman duck farmer community is aimed to  improve  shelf  life  and  quality  of  duck  eggs  by  egg  salting  and  egg  shredded.  This application  technology  was  applied  on  duck  farmer  community  with  hoping  to  improve knowledge  and  know-how  and  also  by  indirect  to  improve  the  revenue  of  farmers community.  This  activity  consist  of  training  in  theory  and  practical,  making  product  post training,  examination  of  product  quality  and  monitoring  and  evaluation.  The  activity  took place since August until December 2012. The results of activity showed that all participants were very enthusiast to receive the offering technology, and then they were making duck egg salting  with  liquid  smoke  product  and  egg  shredded.  The  quality  and  quantity  of  duck  egg salting with  liquid  smoke were better than egg salting without liquid smoke. The quality of egg  shredded  was  very  good  with  protein  and  fat  content  was  16.57%  and  32.11% respectively.  The  result  of  evaluation  showed  that  there  are  2  business  units  which  to  be active in technology application concern of course materials during training.
Keywords : Processing Technology, Farmers Community, Duck, Egg Salting, Egg Shredded

## PENDAHULUAN
Kelompok  Wanita  Tani  Ternak  Itik  Libureng    yang  berlokasi  di  desa  Libureng Kecamatan  Tanete  Riaja  Kabupaten  Barru,  berjarak  109  km  sebelah  utara  kota  Makassar merupakan  kelompok  wanita  tani  yang  mendapat  bantuan  itik  dari  pemerintah  daerah
Kabupaten  Barru  pada  tahun  2008.  Kelompok  ini  berusaha  dalam  pemeliharaan  ternak  itik untuk mendapatkan telur yang dijual dalam bentuk telur segar atau asin.
Rendahnya  produktivitas  dan  kualitas  telur  asin  yang  dihasilkan  dengan  harga  jual yang rendah merupakan salah satu masalah yang dihadapi oleh kelompok ini.
Penerapan  teknologi  pengolahan  telur  yang  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas telur  produksi  kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Liburemg    adalah  dengan  memperkenalkan penerapan  asap  cair  pada  proses  pembuatan  telur  asin  dan  pengolahan  telur  segar  menjadi abon telur.
Salah satu tujuan dari pengawetan telur melalui pengasinan adalah untuk menghambat kerusakan  lemak  maupun  komponen  lain  pada  telur.  Kerusakan  lemak  bisa  terjadi  karena selama  penyimpanan  mengalami  oksidasi.  Upaya  yang  dilakukan  untuk  menghambat oksidasi  lemak  tersebut  adalah  dengan  menambahkan  antioksidan  pada  proses  pengasinan. Salah satu antioksidan alami  yang ramah lingkungan dengan harga relatif terjangkau adalah asap cair.
Pengolahan  telur  menjadi  abon  telur  dimaksudkan  sebagai  diversifikasi  pengolahan yang akan  mempertahankan daya simpan, meningkatkan kualitas dan nilai tambah dari telur segar.
Asap  cair  diperoleh  melalui  pemanasan  pada  batok  atau  tempurung  kelapa,  dengan suhu 400-600 o C dalam sebuah tabung atau drum.  Asap yang keluar dari hasil pemanasan itu dialirkan melalui pipa. Pipa-pipa yang menyalurkan asap dibuat berbentuk spiral atau seperti per  yang  dimasukkan  dalan  sebuah  tong  yang  berisi  air.  Asap  yang  didinginkan  itu  akan keluar dalam bentuk cairan  yang disebut liquid smoke (Kompas, 2006).
Penerapan  asap  cair  pada  proses  pengasinan  telur  akan  mempertahankan  kandungan asam  lemak  khususnya  omega-3  yang  banyak  terdapat  pada  kuning  telur.  Asam  lemak omega-3  merupakan  asam  lemak  tidak  jenuh  ganda  yang  sangat  baik  bagi  tubuh.  Yang tergolong  dalam  asam  lemak  omega-3  adalah  asam  lemak  alfa-linolenat,  eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA), merupakan asam lemak esensial dan sangat dibutuhkan oleh tubuh (BPPT Yogyakarta dalam Anonim, 2010 a ).
Hasil  penerapan  teknologi  sebelumnya  memperlihatkan  kualitas  telur  asin  asap  cair lebih  baik  daripada  telur  asin  tanpa  asap  cair,  ditandai  dengan  sisi  kuantitas  dan  kualitas kuning telur. Ukuran-ukuran kuning telur (tinggi, lebar, dan indeks) serta kadar asam lemak
omega-3  (DHA)  lebih  baik  daripada  telur  asin  tanpa  asap  cair  (Abustam,  dkk.,  2012 a ).
Sementara itu Kualitas abon telur yang diproduksi oleh kelompok wanita tani ternak Mekar cukup baik ditandai dengan komposisi gizi yang lebih baik dari telur mentah, sekalipun kadar protein sedikit lebih rendah dibanding pada telur mentah (Abustam, ddk, 2012 b ).
Kegiatan  penerapan  teknologi  ini  dilakukan  pada  kelompok  melalui  pelatihan  (teori dan praktikum), usaha pembuatan produk, pendampingan pascapelatihan dan monitoring dan evaluasi.  Yang  bertujuan  selain  memberikan  pengetahuan  dan  ketrampilan  tentang pengolahan  telur  menjadi  telur  asin  asap  cair  dan  abon  telur  juga  memberikan  wawasan tentang  faktor-faktor  yang  berpengaruh  dalam  peningkatan  produktivitas  itik,  pengolahan daging  itik  afkir  dan  teknik  pemasaran  produk.  Dalam  makalah  ini  lebih  difokuskan  pada peningkatan kualitas telur melalui pembuatan telur asin asap cair dan abon telur.

## METODA PENGABDIAN

## A. Metoda
Metoda penerapan teknologi yang dilakukan pada kelompok wanita tani ternak itik di desa Libureng  Kecamatan Tanete Riaja Kabupaten Barru meliputi:
1.  Pelatihan  terhadap  20  orang  anggota  kelompok  tentang  pembuatan  telur  asin  melalui penambahan asap cair pada adonan pengasinan dan pengolahan telur segar menjadi abon telur. Selain itu juga anggota kelompok dilatih tentang penyusunan ransum ayam petelur, pengolahan daging itik afkir menjadi nugget itik, manajemen pemeliharaan itik, penyakit pada  itik,  kualitas  gizi  telur,  pembuatan  mayonais  dari  telur  itik  dan  salad  buah,    dan motivasi pemasaran produk hasil ternak. Pelatihan mencakup teori dan praktikum; diawali dengan pemaparan materi dan dilanjutkan dengan praktikum. Penyajian materi dilakukan dalam  bentuk  ceramah  dengan  bantuan  penanyangan  poin-poin  materi  menggunakan proyektor  LCD.  Setelah  pemaparan  dilanjutkan  diskusi  dimana  para  peserta  diberi kesempatan  untuk  mengajukan  pertanyaan  terkait  dengan  materi  yang  disajikan.  Pada acara  pelatihan  ini,  anggota  kelompok  mengikuti  dengan  sangat  antusias  baik  selama penyajian  materi  maupun  pada  saat  melakukan  praktikum.  Diagram  alir  pembuatan  telur itik asin asap cair dapat dilihat pada Gambar 1 dan pembuatan abon telur pada Gambar 2.
2.  Pascapelatihan,  kelompok  didampingi  dalam  pembuatan  produk  untuk  usaha  komersial, khususnya pembuatan dan penjualan telur asin asap cair dan abon telur. Hal ini dilakukan agar  supaya  penerapan  teknologi  yang  telah  diberikan  selama  pelatihan  dapat  secara berkesinambungan ditindak lanjuti oleh peserta pelatihan.
3.  Untuk  mengetahui  kualitas  produk  telur  asin  dan  abon  telur  yang  diproduksi  oleh kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Libureng  dilakukan  pengujian  di  Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Kimia Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
4. Selama kurun waktu pelaksanaan penerapan teknologi dilakukan monitoring dan evaluasi untuk  melihat  sampai  sejauh  mana  penggunaan  teknologi  yang  telah  diberikan  oleh anggota kelompok.

## B.  Materi
Materi  yang digunakan dalam praktikum pembuatan telur asin  asap cair adalah telur itik  sebanyak  2  rak  (60  butir),  garam  halus,  abu  gosok,  serbuk  bata  merah,  asap  cair  10% (pengenceran  1  bagian  asap  cair  pekat  dan  9  bagian  air)  sebanyak  1%  dari  berat  adonan pengasinan, dan air sebagai pencampur adonan.
Materi  yang  digunakan  dalam  praktikum  pembuatan  abon  telur  adalah  telur  itik sebanyak 2 rak (60 butir),  bumbu (bawang merah, bawang putih, gula merah, kecap, merica, ketumbar, garam, lengkuas, asam jawa, jeruk nipis) dan penyedap royco.
Peralatan  dapur  seperti  kompor,  wajan,  baskom,  pisau,  talenan,  sendok  dan  garpu merupakan  peralatan  yang  sangat  mendukung  dalam  proses  pembuatan  abon  telur.  Proses pengepresan  untuk  mengeluarkan  minyak  hasil  penggorengan  abon  menggunakan spinner machine dan untuk menutup kemasan produk menggunakan sealer nmachine.
Gambar 1.  Flow Chart Proses Pembuatan Telur Asin Asap Cair
Sampai Proses Pemasaran
Diseleksi Telur Segar Dicuci Air Mengalir Ditiriskan Dilumuri Adonan Tempayan Disimpan > 7 hari Telur Asin PEMASARAN Dicampur Asap Cair 1% Dibuat Adonan Garam:Serbuk Bata Merah:Abu Gosok= 4:3:3
Gambar 2.  Flow Chart Proses Pembuatan Abon Telur Itik

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kegiatan Pelatihan
Hasil  dari  kegiatan  pelatihan  (teori  dan  praktek)  pada  anggota  kelompok  wanita  tani ternak  itik  Libureng  di  Desa  Libureng  Kecamatan  Tanete  Riaja    dapat  dinyatakan  telah berjalan dengan baik, karena begitu besarnya antusias dari ibu-ibu tersebut dalam mengikuti
Pengocokan Lepas
Penyaringan Sebelum Digoreng Digoreng Sambil Diaduk Ditambahkan Bumbu Ditiriskan Dan Dipres Abon Telur Itik PEMASARAN Bumbu Ditumis + Kecap BumbuDihaluskan (dengan atau tanpa royco) Pengemasan
Telur Itik
pemaparan  materi  dan  selama  praktikum.  Kegiatan  pelatihan  yang  dilakukan  pada  anggota kelompok wanita tani dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
(a)                                                        (b)
Gambar 3. Kegiatan pelatihan penerapan teknologi pengolahan telur itik
(a) pemaparan materi oleh tim pelaksana
(b) peserta pelatihan antusias mengikuti pemaparan materi
(a)                                                                   (b)
Gambar 4.  Praktek pembuatan produk olahan telur itik (a) pembuatan telur asin asap cair
(b) pembuatan abon telur

## B. Kaji Tindak
Kaji  tindak  dari  aplikasi  teknologi  yang  diberikan  pada  saat  pelatihan  diharapkan akan  meningkatkan  produktivitas  kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Libureng  yang  pada akhirnya  penerapan  teknologi  akan  memberdayakan  usaha  dan  meningkatkan  pendapatan
anggota kelompok. Untuk itu ada dua kelompok wanita tani ternak itik Libureng, dikoordinir oleh ketua dan bendahara, dibentuk untuk usaha produksi. Kedua kelompok ini dipantau dan didampingi  oleh  pelaksana  penerapan  teknologi  dalam  proses  produksi  telur  itik  asin  asap cair  dan  abon  telur.  Melalui  kedua  kelompok  ini  telur  itik  asin  asap  cair  dan  abon  telur diproduksi untuk memenuhi kebutuhan lokal.
Produksi  olahan  telur  belum  berkelanjutan  dikarenakan  anggota  kelompok  sangat tergantung kepada produksi telur sendiri dari peternakan itik mereka, sementara itu produksi telur sangat berfluktuasi tergantung musim. Pada musim persawahan dimana ternak itik tidak boleh  dilepas  ke  persawahan,  pada  saat  itulah  ternak  itik  tidak  berproduksi.  Hal  ini merupakan  ciri  khas  peternakan  itik  pemeliharaan  secara  tradisional  dan  umumnya  terkait dengan  areal  persawahan  (Setioko  dkk.,  1985).    Anonim  (2009)    mengutarakan  bahwa peternak  itik  adalah  seorang  petani  yang  sedang  menggiring  itik  dari  satu  petak  sawah  ke petak sawah lainnya selesai dipanen Hal ini dilakukan peternak tradisional untuk menghemat biaya  pakan.  Namun  tentunya  sejalan  dengan  masa  pengolahan  tanah,  musim  tanam  maka pengembalaan itik pun menjadi terbatas. Pengembangbiakan dengan cara demikian sangatlah menyulitkan karena menyita waktu dan tenaga, juga berisiko terkena racun dari bangkai dan pestisida.  Bahkan  banyak  terjadi    dimana  produktivitas  (masa  bertelur)  sangat  menurun paling hanya 12% per tahun akibat stres.
Masa  bertelur  juga  berhenti  pada  saat  terjadi  rontok  bulu  ( molting ),  suatu  proses fisiologis  dimana  bulu  lama  rontok  dan  tumbuh  bulu  baru  yang  umumnya  terjadi  setahun sekali setelah umur dewasa. Pada ternak itik  bisa terjadi dua kali dalam  setahun dan jarang terjadi sekali dalam dua tahun (Nesheim dkk, 1979; Setioko, 2005).
Itik  yang  digembalakan  maupun  dikandangkan  akan  mengalami  rontok  bulu  bila ketersediaan  pakan  mulai  menurun,  yaitu  pada  akhir  musim  panen  dan  mulai  musim mengolah sawah atau terjadi perubahan susunan ransum pada itik yang dikandangkan (Evans dan  Setioko,  1985).  Dengan  persawahan  irigasi  dimana  pengolahan  sawah  berlangsung  dua kali  setahun  maka  proses  molting  ini  boleh  dikatakan  juga  berlangsung  dua  kali  dalam setahun  dan  hal  ini  yang  dialami  oleh  para  anggota  kelompok  tani  di  Desa  Libureng, sehingga  produksi  telur  setiap  tahun  tidak  maksimal.  Produksi  telur  yang  tidak  maksimal akibat dari periode bertelur yang singkat mengakibatkan kesinambungan pembuatan telur itik asin asap cair dan abon telur tidak bisa berlangsung kontinyu setiap bulan selama setahun.

## C. Pengujian Kualitas

## 1. Kualitas Telur Asin Asap cair
Telur  asin  asap  cair  diharapkan  dapat  mempertahankan  omega-3  pada  kuning  telur, selain  memperlihatkan  karakteristik  telur  asin  yang  berkualitas  tinggi.  Warna  kuning  telur lebih  mendekati  ke  warna  orange  tua,  berminyak,  dan  masir  berdasarkan  pengamatan  pada hari  ke  tujuh.  Para  anggota  kelompok  wanita  tani  ternak  itik  menyatakan  bahwa  telur  asin asap cair, selain waktu pengasinannya lebih cepat (cukup 7 hari), juga rasa asinnya disukai, warna  kuning  telur  dan  kemasiran  telur  sangat  disukai.  Gambar  5,  memperlihatkan karakteristik warna kuning telur asin asap cair pada pengasinan selama 7 hari.
Pada telur asin asap cair tidak ditemukan rongga udara, tekstur dan penambilan lebih halus dibanding dengan telur asin biasa tanpa asap cair yang dibeli dari pasar (Gambr 5),
Gambar  5.  Perbandingan  penampilan,  tekstur,  dan  rongga  udara  telur  asin; dengan  asap  cair  (kiri)  dan  tanpa  asap  cair  yang  dibeli  di  pasar (kanan)
Rongga  udara  yang  tidak  nampak  pada  telur  asin  asap  cair  mengindikasikan  bahwa telur  yang  diasinkan  masih  baru  ditelurkan  oleh  itik  dan  rongga  udara  selama  semingu pengasinan belum berkembang dengan baik disebabkan asap cair pada adonan balutan telur mampu untuk  menutupi pori-pori telur. Pada telur asin  yang dibeli di  pasar, tidak diketahui umur telur waktu diasinkan dan lama pengasinan. Dengan melihat rongga udara yang sangat luas, menandakan bahwa telur tersebut cukup lama pengasinannya dan adonan balutan telur kurang  berperan  dalam  menutupi  pori-pori  telur  tersebut,  diperjelas  dengan  tingkat keasinannya yang sangat tinggi.
Hasil  pengamatan  perbandingan  karakteristik  antara  telur  asap  cair  yang  diasinkan selama 7 hari dengan telur biasa tanpa pengasinan berasal dari pasar  terlihat pada Tabel 1.
Secara deskriptif, hasil analisis kualitas telur asin mentah antara perlakuan asap  cair dan  telur  yang  tidak  mengalami  pengasinan,  terlihat  bahwa  pengasinan  telur  dengan penambahan asap cair 1%  menghasilkan karakteristik telur yang lebih rendah ditandai lebar yolk , berat yolk , persentase yolk dan nilai haugh unit (HU) yang lebih rendah daripada telur tanpa pengasinan. Namun pengasinan telur dengan penambahan asap cair 1% menghasilkan tinggi  yolk  lebih  tinggi  dan  warna  kuning  telur  yang  lebih  orange  (berdasarkan yolk  color fan ) daripada telur mentah tanpa diasinkan. Hal ini mengindikasikan bahwa pengasinan telur menyebabkan  kuning  telur  lebih  stabil  sehingga  tinggi yolk lebih  baik  daripada  telur  tanpa pengasinan,  demikian  pula  konsentrasi  warna  kuning  telur  lebih  baik  sehingga  warna  akan lebih  orange.    Hasil  yang  diperoleh  belum  mendukung  hasil  penelitian  sebelumnya  bahwa penambahan  minyak  lemuru  sampai  10%  dengan  tujuan  untuk  transfer  omega-3  ke  kuning telur itik menunjukkan secara umum dapat meningkatkan berat telur dan kuning telur ( yolk ) tetapi  cenderung  menurunkan  nilai  haugh  unit  (HU)  dan  tingkat  kekuningan yolk dan  tidak berbeda nyata pada indeks telur (Zuprizal, dkk, 2001 dalam Anonim, 2010 b ).
Tabel 1. Karakteristik Telur Asin Mentah Asap Cair (7 hari) dan Telur Biasa Tidak Asin  (berasal dari pasar)*
Kualitas Telur Telur Asin asap cair Telur Biasa 1 2 Berat (g) 51.50 55.85 62 Panjang (mm) 51.30 55.10 56.01 Lebar (mm) 41.80 41.60 45 Warna Yolk ( Yolk Colour Fan )** 8 8 6 Tinggi Albumen (mm) 5.50 4.60 7.02 Tinggi Yolk (mm) 23.80 27.10 11.1 Lebar Yolk (mm) 33.40 36.40 45.01 Berat Yolk (g) 18.27 19.45 26 Indeks Telur 81.48 75.50 80.4 HU 76 67 83.11 Persentase Yolk (%) 0.35 0.35 0.42
*) Hasil Analisis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Unhas **) 6 = kuning, 8 = orange muda
Telur asin yang ditambahkan 1% asap cair pada adonan pengasinan, secara deskriptif menghasilkan persentase peningkatan berat telur yang lebih tinggi setelah direbus dibanding
dengan telur asin tanpa asap cair (2.01% vs 0.39%), sekalipun berat telur sebelum rebus pada telur  asin  tanpa  asap  cair  lebih  berat  daripada  telur  asin  asap  cair  (Tabel  2).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  asap  cair  mampu  untuk  mengurangi  penguapan  isi  telur  selama pemasakan  sehingga  berat  telur  tetap  dipertahankan  malahan  terjadi  peningkatan  berat dibanding  telur  asin  tanpa  asap  cair.  Zuprisal,  dkk,  2001  dalam  Anonim  (2010 b ) mengemukakan  bahwa    penambahan  minyak  lemuru  sampai  10%  dengan  tujuan  untuk transfer omega-3 ke kuning telur itik dapat meningkatkan berat telur dan kuning telur ( yolk ).
Pada  penelitian  ini  belum  dilakukan  pengujian  kadar  omega-3  kuning  telur,  namun berdasarkan  penelitian sebelumnya dimana penggunaan asap cair 1% pada pengasinan telur yang dilakukan oleh Kelompok Wanita Tani Ternak Itik Mekar di Desa Kading Kecamatan Tanete  Riaja  terlihat  secara  deskriptif  kandungan  asam  lemak  omega-3  (DHA)  lebih  tinggi pada telur asin masak yang mengalami penambahan asap cair 1% dari berat adonan baik pada lama pengasinan 7 hari maupun pada 9 hari dibanding dengan telur mentah (Abustam, dkk., 2012 a ).  Kadar  asam  lemak  omega-3  (DHA)  dari  telur  itik  asin  asap  cair  yang  diproduksi kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Mekar  lebih  tinggi  dari  yang  dilaporkan  oleh  BPPT Yogyakarta dalam Anonim (2010 a ) dimana dilaporkan kadar Dokosaheksanoat (DHA) pada level  asap  cair  1%  sebesar  0.186%  dan  pada  level  2%  sebesar  0.229%.  Perbedaan  kualitas telur terutama umur telur pada saat pengasinan bisa menjelaskan perbedaan tersebut, dimana pada umur telur 1 – 2 hari biasanya memberikan kadar omega-3 yang lebih tinggi.
Tabel 2. Kualitas telur asin asap cair (7 hari) dan telur asin tanpa asap cair (berasal dari pasar) yang sudah dimasak*
Kualitas Telur Telur Asin Telur Asin Biasa 1 2 Berat Sebelum Direbus (g) 58.23 53.64 61.76 Berat Setelah Direbus (g) 59.45 54.22 62 Warna Yolk ( Yolk Colour Fan )** 8 8 9 Kemasiran Masir Masir Agak Masir Keasinan Asin Asin Sangat Asin *) Hasil Analisis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Unhas
**) 8 = orange muda, 9 = orange
Kualitas kadar gizi (kadar protein dan lemak) telur asin asap cair 7 hari dan telur asin tanpa asap cair berasal dari pasar dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Kadar protein dan lemak telur itik berdasarkan perlakuan*)
No. Perlakuan Telur Kadar (%) Protein Lemak 1. 2. 3. 4. 5.
6. 7. 8. Telur asin asap cair mentah Telur asin asap cair masak (kuning) Telur asin asap cair masak (putih) Telur asap cair (kuning + putih) Telur asin tanpa asap cair (kuning) Telur asin tanpa asap cair (putih) Telur asin tanpa asap cair (kuning+putih) Telur Biasa Mentah 18.36 19.43 9.04 28.47 22.01 11.14 33.15 15.77 35.82 43.24 7.36 50.60 45.52 3.89 49.41 17.28
*) Hasil analisis laboratorium kimia nutrisi Fak. Peternakan Unhas
Secara  deskriptif,  pengasinan  telur  dengan  menambahkan  asap  cair  1%  dari  berat adonan  balutan  dan  tanpa  asap  cair  akan  meningkatkan  kadar  protein  dan  lemak  baik  pada telur  mentah  utuh  maupun  pada  telur  masak  bagian  kuning  plus  bagian  putih  telur.  Namun peningkatan  kadar  protein  pada  campuran  kuning  dan  putih    telur  masak  lebih  tinggi  pada telur asin  tanpa asap cair daripada telur asin  asap cair (110.21% vs 80.53%). Sementara itu peningkatan kadar lemak pada campuran kuning dan putih telur masak lebih tinggi pada telur asin  asap  cair  daripada  telur  asin  tanpa  asap  cair  (192.82%  vs  185.94%).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  asap  cair  bersama  garam    lebih  berperan  dalam  peningkatan  kadar lemak  daripada  peningkatan  kadar  protein  pada  telur  asin  masak,  sedang  tanpa  asap  cair, pengasinan  lebih  berperan  terhadap  peningkatan  kadar  protein  daripada  peningkatan  kadar lemak  pada  telur  asin  masak.  Asap  cair  sebagai  antioksidan  dengan  kandungan  fenolnya memungkinkan  untuk  mempertahankan  kadar  lemak  selama  pengasinan  atau  selama  proses oksidasi.  Garam  sebagai  salah  satu  bahan  pengawet  mempunyai  sifat  memicu  terjadinya oksidasi  lemak  selama  penyimpanan,  sehingga  tanpa  penambahan  asap  cair  yang  bersifat antioksidan  dalam  pengasinan  telur  menyebabkan  peningkatan  kadar  lemak  pada  telur  asin masak lebih rendah. Namun terhadap peningkatan kadar protein pada telur asin masak, garam tanpa  asap  cair  lebih  menonjol  perannya  daripada  garam  dengan  asap  cair.  Hal  yang  sama juga  terjadi  pada  telur  asin  asap  cair  mentah,  kandungan  lemak  jauh  lebih  tinggi  dibanding dengan telur mentah yang tidak mengalami pengasinan (Tabel 1).

## 2. Kualitas Abon Telur
Abon  telur  merupakan  produk  olahan  lain  dari  telur,  dimana  melalui  proses pengocokan  telur  (pencampuran  kuning  dan  putih),  lalu  diaduk  melalui  saringan stainless steel diatas  penggorengan  sampai  terbentuk  serabut-serabut  seperti  pada  abon  daging, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon, diaduk sampai  merata,  Campuan  bumbu  dan  serabut-serabut  telur  tersebut  kemudian  diperas menggunakan mesin pemeras ( spinner ) untuk mengeluarkan minyak sehingga abon menjadi lebih kering. Abon telur yang dibuat dengan komposisi bumbu dan lama penggorengan yang tepat  akan  memberikan  warna  dan  rasa  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan  abon  daging  pada umumnya.
Pada  saat  pelatihan,  para  anggota  kelompok  sangat  antusias  mengikuti  praktikum pembuatan  abon  telur  tersebut.  Beberapa  diantaranya  menyatakan  akan  menindak  lanjuti pembuatan  abon  telur  setelah  pelatihan  baik  untuk  kebutuhan  rumah  tangga  maupun  untuk dijual.  Untuk  mendapatkan  nilai  tambah  dari  pembuatan  abon  telur,  maka  sebaiknya digunakan telur-telur  yang ukurannya kecil atau  telur-telur  yang mengalami keretakan  yang kurang baik untuk pembuatan telur asin.
Produk  abon  telur  yang  diproduksi  oleh  kelompok  wanita  tani  ternak  libureng memperlihatkan karakteristik abon yang tidak berbeda dengan abon daging secara umum.
Gambar 6. Abon Telur Itik Produksi Kelompok Wanita Tani Ternak Libureng
Serat-serat abon yng berasal dari hasil kocokan telur tampak dengan jelas, warna abon yang  spesifik  coklat,  dan  rasa  abon  yang  kurang  lebih  sama  dengan  abon  daging.  Pada Gambar 6 ditampilkan foto abon telur.
Hasil analisis laboratorium menunjukkan kadar protein abon telur itik 16.57% dengan kadar  lemak  32.11%.  Jika  dibandingkan  dengan  kadar  protein  dan  lemak  telur  itik  mentah tanpa  pengasinan  (Tabel  1),  maka  kadar  protein  abon  telur  sedikit  lebih  tinggi,  sementara kadar  lemak  sangat  besar  perbedaannya  yakni  dalam  keadaan  telur  mentah  kadar  lemak 17.28%.  Peningkatan  kadar  protein  dan  kadar  lemak  pada  abon  telur  disebabkan  karena selama proses pembuatan abon telur terjadi pengurangan kadar air telur sehingga komponen kimia  lainnya  akan  meningkat.  Namun  peningkatan  kadar  lemak  yang  sangat  tinggi  pada abon  telur  adalah  konsekuensi  dari  penambahan  minyak  goreng  yang  digunakan  pada  saat penggorengan telur dalam  pembuatan  abon telur. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian abon  telur  yang  diproduksi  oleh  kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Mekar  Desa  Kading Kecamatan  Tanete  Riaja  tahun  2011,  dimana  diperoleh  kadar  protein  12.78%  dan  kadar lemak  48.25%  (Abustam,  dkk.,  2012 b ),  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar  protein  lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah  yang ditemukan pada penelitian ini. Perbedaan ini bisa disebabkan  karena  asal  telur  yang  berbeda  dan  tteknik  pembuatan  abon  telur  yang  berbeda misalnya  lama  penggorengan  yang  tidak  sama,  dan  termasuk  lama  pemerasan  minyak  yang berbeda.

## KESIMPULAN
1. Penerapan teknologi pada anggota kelompok tani yang diberikan melalui pelatihan secara teori dan praktek dapat diterima dengan baik oleh para peserta pelatihan.
2. Pembuatan telur asin asap cair dan abon telur merupakan penerapan teknologi pengolahan hasil ternak yang dapat ditindak lanjuti oleh anggota kelompok.
3.  Kualitas  telur  asin  asap  cair    yang  diproduksi  oleh  kelompok  wanita  tani  ternak  itik Libureng    cukup  baik  dari  sisi  kuantitas  dan  kualitas  kuning  telur.  Demikian  pula  kadar
lemak lebih tinggi dan kadar protein sedikit lebih rendah daripada telur itik asin tanpa asap cair.
4.  Kualitas  abon  telur  cukup  baik  dari  sisi  kadar  protein  dan  lemak  masing-masing  16.57% dan 32.11%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,  T.  Suryati  dan  A.  Aziz.  2011.  Pengaruh  penambahan  karagenan  terhadap  sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal ( Anas platyrynchos ). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/semnas/pro11-113.pdf . Akses, 16/12/12
Abustam, E., H.M. Ali, Hajrawati, M.R. Rizal, dan M.I. Said. 2012 a . Penerapan IPTEKS bagi kelompok  wanita  tani  ternak  itik  Mekar  di  Desa  Kading  Kecamatan  Tanete  Riaja Kabupaten  Barru  melalui  aplikasi  asap  cair  pada  pembuatan  telur  itik  asin.  Jupiter, Vol. XI No. 3. Hal: 35-46
Abustam,  E.,  H.M.  Ali,  Hajrawati,  M.R.  Rizal,  dan  M.I.  Said.  2012 b .  Diversifikasi pengolahan telur itik melalui pembuatan abon telur pada kelompok wanita tani Mekar di  Desa  Kading  Kecamatan  Tanete  Riaja  Kabupaten  Barru.  Jupiter,  Vol.  XI  No.  3. Hal: 94-108
Anonim,  2009.  Teknik  Budidaya  Intensif.    http://mitra-bisnis.tripod.com/bditik.htm  (Akses,
4/5/09)
Anonim,  2010 a .  Telur  Asin  Omega-3  Tinggi.  Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian Yogyakarta. www.pustaka-deptan.go.id
Anonim, 2010 b . Studi Transfer Omega 3 yang Berasal Dari Limbah Industri Pengolahan Ikan
Terhadap Komposisi Kimia Telur Berbagai Jenis Unggas.
http://lib.ugm.ac.id/digitasi/index.php?module=cari_hasil_full&idbuku=399  (Akses, 20/04/10)
BADAN  STANDARISASI  NASIONAL.  2002.  Naget  Ayam  ( Chicken  Nugget ).  SNI  01- 6683. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Evans,  A  .J  .  And  A  .R.  Setioko  .  1985  .  Traditional  System  of  layer  flock  management  in Indonesia  .  Duck  Production  Science  and  World  Practice  .  Farrell,  D  .1  And  P. Stapleton (Eds .) . Univ . New England. pp .306-322.
Kompas. 2006. Ikan asap dengan cara cair. Kompas 23 September 2006
Nesheim, M.C ., R.E . Austie And L .E. Card . 1979.  Poultry Production . 12 th ed .Lea and Febiger, Philadelphia. pp . 89-91
Setioko,  A.R.,  A.J.  Evans  And  Y.C.  Raharjo.  1985.  Productivity  of  Herded  ducks  in  West Java . Agric. System 16: 1-5.
Setioko, A.R. 2005. Ranggas Paksa ( Forced Molting ) Upaya Memproduktifkan Kembali Itik Petelur. Wartazoa Vol. 15 No. 3 pp: 119-127