## E FFECT O F C ONCENTRATION O F U REA (A MMONIUM S ULFATE ) F ERTILIZER O N M AKING N ATA D E P INA F ROM P INEAPPLE J UICE (A NANAS C OMOSUS L. M ERR )
P ENGARUH K ONSENTRASI P UPUK U REA (A MMONIUM S ULFAT ) P ADA P EMBUATAN N ATA D E P INA D ARI S ARI B UAH N ENAS (A NANAS C OMOSUS L. M ERR )
Mulawi 1) , Ayu Kristina 2)
1) Program Studi Pendidikan Kimia, FKIP Universitas Palangka Raya
2) Program Studi Pendidikan Kimia, FKIP Universitas Palangka Raya Kampus Unpar Tunjung Nyaho, Jl. H. Timang, 73111A
Email : unparmulawi@yahoo.com

## ABSTRACT
This study aims to explain the effect of the concentration of urea fertilizer (Ammonium Sulfate) on the manufacturing of  Nata  De  Pina.  This  trial  aims  to  compare  different  concentrations  of  urea  (Ammonium  Sulfate)  fertilizer.  The parameter observed was the weight of Nata De Pina. This research was conducted in six stages, namely: (1) preparing pineapple, (2) fineness, (3) cooking, (4) cooling, (5) addition of acetobacter xylinum and fermentation, (6) harvesting and measurement of Nata De Pina . Based on the research, it was produced that the way to make Nata De Pina can be done by preparing ripe pineapple fruit and cleaning it and then cutting it into small pieces and mashed using a blender to extract the pineapple juice. When blended, the ratio between pineapple and water is 1 kg of pineapple with 1 liter of water. Then, filtered to take water or pineapple juice. In addition, other ingredients are also used in the cooking process  such  as  urea  fertilizer  (Ammonium  Sulfate)  with  different  concentrations,  sugar,  glacial  acetic  acid,  and acetobacter xylinum bacteria. After all the ingredients have been prepared, then do the cooking with a small flame. If it  boils,  add  all  the  other  ingredients  except  the  acetobacter  xylinum  bacterium  and  leave  it  for  2-3  minutes  after which the baking sheet is prepared to cool down, when the Nata De Pina solution has cooled down, put in 10 ml of acetobacter  xylinum  bacteria.  After  that,  the  surface  of  the  baking  sheet  is  tightly  closed  using  newspaper  and allowed to stand for 14 days for the fermentation process to become a Nata De Pina product. Then the harvesting process of Nata De Pina is carried out and the weight is measured. Nata De Pina with greater weight parameters and good quality is shown in Nata De Pina with the highest concentration of urea (ammonium sulphate) fertilizer, which is 2.5 grams. So in this case, the concentration of urea (Ammonium Sulfate) fertilizer suitable for making Nata De Pina is 2.5 grams.
Keywords: Pineapple (Ananas Comosus L. Merr), Urea Fertilizer, Acetobacter Xylinum Bacteria, Nata De Pina
Penelitian ini bertujuan  untuk menjelaskan pengaruh konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) pada pembuatan Nata  De  Pina.  Uji  coba  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  konsentrasi  Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat)  yang berbeda-beda. Parameter yang diamati adalah berat Nata De Pina. Penelitian ini dilakukan dengan enam tahap, yaitu : (1)  mempersiapkan  buah  nenas,  (2)  penghalusan,  (3)  pemasakan,  (4)  pendinginan,  (5)  penambahan  bakteri acetobacter  xylinum dan  fermentasi,  (6)  panen  dan  pengukuran  Nata  De  Pina.  Berdasarkan  penelitian  dihasilkan bahwa  cara  pembuatan  Nata  De  Pina  dapat  dilakukan  dengan  menyiapkan  buah  nenas  yang  sudah  matang  dan dibersihkan  lalu  dipotong  kecil-kecil  dan  dihaluskan  menggunakan  blender  untuk  diambil  sari  nenas  nya.  Ketika  di blender  perbandingan  antara  nenas  dan  air  nya  adalah  1  kg  nenas  dengan  1  liter  air.  Kemudian,  disaring  untuk mengambil  air  atau  sari  nenasnya.  Selain  itu  disiapkan  juga  bahan-bahan  lain  yang  digunakan  dalam  proses pemasakan  seperti  Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat)  dengan  konsentrasi  masing-masing  yang  berbeda,  gula  pasir, asam  asetat  glasial,  dan  bakteri acetobacter  xylinum. Setelah  semua  bahan  sudah  disiapkan,  Kemudian    dilakukan pemasakan  dengan  nyala  api  kecil.  Jika  sudah  mendidih,  masukan  semua  bahan  yang  lain  nya  kecuali  bakteri acetobacter  xylinum dan  biarkan  selama  2-3  menit  setelah  itu  dimasukan  keloyang  yang  telah  disiapkan  untuk didinginkan,  apabila  larutan  Nata  De  Pina  sudah  dingin,  di  masukan  bakteri acetobacter  xylinum sebanyak  10  ml. Setelah itu, ditutup rapat permukaan loyang dengan menggunakan kertas koran dan didiamkan selama 14 hari untuk dilakukan proses fermentasi agar menjadi produk Nata De Pina. Kemudian dilakukan proses pemanenan Nata De Pina dan  di  ukur  beratnya.  Nata  De  Pina  dengan  parameter  berat  yang  lebih  besar  dan  memiliki  kualitas  yang  baik ditunjukan  pada  Nata  De  Pina  dengan  konsentrasi  Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat)  paling  tinggi  yaitu  2,5  gram. Sehingga dalam hal ini, konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) yang cocok digunakan untuk pembuatan Nata De Pina yaitu sebanyak 2,5 gram.
Kata Kunci: Nenas (Ananas Comosus L. Merr) , Pupuk Urea, Bakteri Acetobacter Xylinum , Nata De Pina

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  Negara  yang mempunyai  kekayaan  alam  berupa  potensi  buah-buahan yang  sangat  besar.  Hal  itu  menjadi  faktor  yang menguntungkan  bagi  Indonesia  untuk  mengembangkan sektor  sistem  agribisnis,  yaitu  meliputi  ketersediaan sumber  daya  tanah  (lahan)  yang  masih  luas  dan  subur, kesesuaian  iklim,  potensi  tenaga  kerja,  dan  peluang pemasaran produk makin terbuka luas. Tetapi pengolahan berbagai jenis buah-buahan sampai saat ini masih sangat sederhana  (tradisional)  dan  pada  umumnya  merupakan usaha  industri  kecil,  sehingga  rata-rata  86,07  %  dari produksi buah-buahan segar cepat membusuk.
Salah  satu  jenis  buah-buahan  yang  mempunyai potensi  dan  bernilai  ekonomi  yang  cukup  besar  adalah buah  nanas,  selama  ini  selain  dikonsumsi  dalam  bentuk segar  nenas  juga  di  olah  dalam  beragam  bahan  pangan seperti  koktil,  dikalengkan,  manisan,  selai,  sirup,  dan asinan serta jajanan olahan lainnya.
Dalam  rangka  penganekaragaman  hasil  olahan nenas  maka  dikembangkan  produk  baru  yaitu  Nata  De Pina.  Nata  De  Pina  merupakan  produk  makanan fermentasi  yang  berasal  dari  Filipina.  Nata  merupakan selulosa  yang  dibentuk  oleh  bakteri Acetobacter  Xylinum berkalori rendah (kadar serat kasar ± 2,5 %) yang memiliki kandungan air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat  dibutuhkan  dalam  proses  fisiologis,  bahkan  dapat membantu  para  penderita  diabetes  dan  memperlancar
pencernaan  makanan  dalam  tubuh.  Oleh  karena  itu produk  ini  dapat  dipakai  sebagai  sumber  makanan berkalori  rendah  untuk  keperluan  diet  (Astawan  dan Astawan 1991).
Kebanyakan  industri  nata  pada  saat  ini menggunakan  bahan  baku  air  kelapa  hal  ini  disebabkan karena air kelapa masih melimpah dan harga nya murah. Walaupun demikian, pengembangan produk Nata De Pina dapat menjadi salah satu pilihan dalam mengembangkan produk  nata,  karena  nenas  merupakan  komoditi  yang mudah diusahakan dana berumur singkat (3-4 tahun) dan memiliki produktivitas yang cukup tinggi (20-80 ton/ha).
Pengembangan  produk  Nata  De  Pina  mempunyai prospek  yang  cerah  dimasa  yang  akan  datang.  Hal  ini didasarkan  pada  kenyataan  bahwa  semakin  banyaknya industri  nata  yang  berdiri  dan  semakin  banyak  pula produk  mata  yang  beredar  dipasaran.  Dalam  rangka pengembangan  produk  nata,  maka  perlu  dicari  bahan baku selain air kelapa, salah satu kemungkinannya adalah nenas.
Nanas,  nenas,  atau  ananas (Ananas  comosus  L.  Merr) adalah  sejenis  tumbuhan  tropis  yang  berasal  dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam  familia  nanas-nanasan  (Famili  Bromeliaceae). Perawakan  (habitus)  tumbuhannya  rendah,  herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung  tajam,  tersusun  dalam  bentuk  roset mengelilingi batang yang tebal.
Buahnya  dalam  bahasa  inggris  disebut  pineapple karena  bentuknya  yang  seperti  pohon  pinus.  Nama “Nanas” berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini : anana, yang bermakna “buah yang sangat baik”.
Nanas  termasuk  kedalam  divisi  Plantae,  sub  divisi Spermatophyta, kelas Monocotyledonae, ordo Farinosae, famili  Bromeliaceae,  genus  Ananas,  spesies  Ananas Comosus (Collins,1960).
Menurut  Wijandi  (1988),  ada  beberapa  macam  jenis nanas, yaitu :
1. Cayenne Nenas  ini  matanya  tidak  berduri,  buahnya berwarna hijau kekuningan dan rasanya agak asam. Jenis ini baik untuk dikalengkan karena mempunyai serat yang kasar,  sehingga  tidak  mudah  hancur.  Berat  buah  ini berkisar 0,75 – 1,5 kg.
2. Spanish
a. Red Spanish Jenis  ini  tahan  terhadap  penyakit  dan  berumur panjang,  berat  buah  berkisar  0,9-  1,8  kg,  daging buah berwarna putih, kulit buah kuat dan kompak sehingga cocok dikirim ketempat yang jauh dengan pengapalan dalam bentuk segar.
b. Singapore Spanish Berat  buah  berkisar  1,6-2,3  kg  kulit  buah  yang masak  berwarna  merah  orange  dan  daging  buah berwarna kuning, berserat banyak dan mempunyai flavor  yang  baik,  sehingga  cocok  untuk dikalengkan.
3. Queen
Daging  buah  berwarna  kuning,  berat  buah  berkisar  1-1,5 kg, rasanya manis dan flavornya baik sehingga cocok untuk  dimakan  segar.  Di  Indonesia  jenis  ini  banyak ditanam  didaerah  Kediri  dan  Blitar.  Pada  umumnya
buah  nenas  dapat  dibagi  menjadi  tiga  bagian  yaitu kulit,  daging,  dan  hati.  Komposisi  kimia  buah  nenas
dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Tabel 1. Komposisi kimia buah nenas segar Komponen Jumlah Total padatan terlarut (ºBrix) Abu (%) Air (%) Serat (%) Nitrogen (%) Eter (%) Ester (ppm) 10,8 – 17,5 0,3 – 0,4 81,2 – 86,5 0,30 – 0,61 0,045 – 0,115 0,2 1,0 – 250 Sumber : Dull, 1971
Menurut Dull  (1971), asam organik utama yang terdapat dalam  buah  nenas  adalah  asam  sitrat  dan  merupakan asam-asam  non  volatile  yang  terbanyak  dalam  buah nenas. Selain asam sitrat, dalam buah nenas juga terdapat
asam  malat  dan  oksalat  (Tabel  2).  Selain  mengandung asam,  buah  nenas  juga  mengandung  karbohidrat  seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Komposisi asam buah nenas segar Asam Organik Jumlah (%) Asam sitrat Asam malat Asam oksalat Total asam tertitrasi 0,30 – 1,22 0,10 – 1,22 0,005 0,62 – 1,62
Sumber : Dull, 1971
Tabel 3. Komposisi karbohidrat buah nenas segar Karbohidrat Jumlah (%) Glukosa Fruktosa Sukrosa Pati Selulosa Heksosa Pentosa Pektin 1,00 – 3,20 0,60 – 2,30 5,90 – 12,0 0,002 0,43 – 0,54 0,10 – 0,15 0,33 – 0,43 0,06 – 0,16 Sumber : Dull, 1971
Komposisi  sari  buah  nenas  segar  terdiri  dari  zat padat (16,43 %), asam sitrat (0,615 %), gula invert (3,6 %), dan sukrosa (8,87 %), nilai ini merupakan  nilai rata-rata. Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa  asam  sitrat  adalah  asam bebas  yang  terdapat  dalam  buah  nenas  dengan persentase relative rendah (Muljohardjo, 1984).

## A.   Bakteri Pembentuk Nata

## 1.   Sifat Bakteri Nata
Menurut Lapuz et al. (1967), bakteri pertama-tama yang diduga sebagai pembentuk nata adalah Leunconostoc  sp .  Tetapi  kemudian  diketahui  bahwa bakteri  yang  membentuk  nata  adalah Acetobacter Xylinum . Bakteri Acetobacter Xylinum termasuk golongan Acetobacter yang  mempunyai  ciri-ciri  antara  lain  gram negatif,  obligat  aerobik,  berbentuk  batang,  membentuk kapsul,  bersifat  non  motil  dan  tidak  membentuk  spora. Spesies  yang  telah  dikenal  antara  lain A.  aceti,  A.
orleanensis,  A.  liquefaciens,  A.  Xylinum. Meskipun mempunyai  ciri-ciri  yang  hamper  sama  dengan  spesies lain,  namun  apabila acetobacter  xylinum ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, maka bakteri ini akan memecah gula untuk mensintesa suatu polisakarida yang dikenal  dengan  selulosa  ekstraseluler  (Laskin  dan Lecheiver, 1977).
Acetobacter  xylinum mempunyai  sifat  sensitif terhadap  perubahan  dari  sifat  fisik  dan  kimia lingkungannya,  dan  ini  akan  berpengaruh  terhadap  nata yang  dihasilkan  (Lapuz  et  al.  ,  1967).  Beberapa Acetobacter ,  terutama Acetobacter  xylinum mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan yang sangat lambat, mengubah asam asetat menjadi CO 2 dan H 2 O secara aerobik melalui lintasan asam trikarboksilat (Carr dan Passmore, 1074). 2. Pertumbuhan pada media cair
Menurut  Lapuz  et  al.  (1967),  tanda  awal pertumbuhan  bakteri  nata  pada  media  cair  yang
mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan setelah 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah 36 – 48 jam, suatu lapisan  tembus  cahaya  mulai  terbentuk  dipermukaan media  dan  secara  bertahap  akan  menebal  membentuk lapisan  yang  kompak.  Jika  diganggu,  lapisan  ini  akan tenggelam dan lapisan baru akan terbentuk dipermukaan selama  kondisinya  masih  memungkinkan.  Dibawah kondisi  yang  mendukung,  nata  yang  terbentuk  dapat mencapai  tebal  lebih  dari  lima  cm  dalam  waktu  satu bulan.
Valla  dan  Kjosbakken  (1981)  melaporkan  bahwa pertumbuhan sel bakteri Acetobacter Xylinum pada kultur cair  yang  digoyang  telah  mencapai  maksimum  pada  jam ke  –  48,  sementara  pada  kultur  yang  didiamkan  jumlah maksimumnya baru tercapai setelah disimpan selama 3-4 hari.  Dalam  pertumbuhannya,  sel  bakteri  Acetobacter Xylinum  akan  segera  berkembang  pesat  dari  jumlah  sel awal yang rendah meningkat secara eksponensial sampai tercapai  jumlah  yang  maksimum  dengan  waktu  generasi kira-kira  2  jam.  Ketika  jumlah  sel  kira-kira  10 7 sel  per  ml kultur, agregat mulai tampak terbentuk dan jumlah sel di dalam  larutan  tidak  meningkat  lebih  lanjut.  Hal  tersebut diduga  disebabkan  selama  pembentukan  agregat sebagian sel Acetobacter Xylinum masuk diantara rongga- rongga dalam agregat, sehingga tidak bebas lagi didalam larutan.  Menurut  Valla  dan  Kjosbakken  (1981), pembentukan  agregat  dapat  memperpanjang  waktu generasi.
3. Aktivitas Pembentukan Nata
Menurut  Valla  dan  Kjosbakken  (1981);  Thimann dan  Kenneth  (1955),  bakteri Acetobacter  Xylinum mempunyai  aktivitas  dapat  memecah  gula  untuk mensintesa  selulosa  ekstraseluler.  Selulosa  yang terbentuk  berupa  benang-benang  yang  bersama-sama
dengan  polisakarida  berlendir  membentuk  suatu  jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Dari penelitian dengan  menggunakan  sinar  X  diketahui  bahwa  pola selulosa  yang  dibentuk  oleh  bakteri Acetobacter  Xylinum identik dengan struktur selulosa kapas.
Aktivitas  pembentukan  nata  hanya  terjadi  pada kisaran  pH  antara  3,5  –  7,5.  Kualitas  nata  terbaik  dan terbanyak tercapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa  dan  pada  suhu  kamar  (Lapuz,  et  al.,1967). Sedangkan  menurut  Widia  (1984),  kualitas  dan  jumlah nata  terbanyak  dihasilkan  pada  media  air  kelapa mempunyai  pH  4,5.  Menurut  Herman  (1979)  kondisi  pH optimum  untuk  pembentukan  nata  terjadi  pada  pH  4,0 pada media air kelapa.
Terbentuknya  pelikel  (lapisan  tipis  nata)  mulai dapat  dilihat  dipermukaan  media  cair  setelah  24  jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan  cairan  dibawahnya.  Jaringan  halus  yang transparan  yang  terbentuk  dipermukaan  membawa sebagian  bakterik  yang  terperangkap  didalamnya.  Gas karbondioksida  yang  dihasilkan  secara  lambat  oleh Acetobacter Xylinum mungkin
menyebabkan pengapungan nata, sehingga nata, terdorong kepermukaan  (Schramm  dan  Hestrin,  1954  di  dalam Colvin, et al.,1977).
Menurut  Whistler  et  al.  (1976),  polisakarida  bakteri yang dibentuk oleh enzim-enzim Acetobacter Xylinum berasal  dari  suatu  prekursor  yang  berikatan  β  (1-4) yang  tersusun  dari  komponen  gula  yaitu  glukosa, manosa,  ribose  dan  rhamnosa.  Prekursor  dalam pembentukan selulosa oleh Acetobacter Xylinum ialah
UDPG (Urasil Difosfoglukosa). Mekanisme pembentukan  selulosa  oleh Acetobacter  Xylinum terlihat pada gambar 1 berikut ini.
Gambar 1. Mekanisme pembentukan selulosa oleh Acetobacter Xylinum (Hassid, 1970)
Peningkatan  jumlah  selulosa  yang  relative  cepat diduga  terjadi  akibat  konsentrasi  sel  yang  terus berkembang  didaerah  permukaan  yang  langsung  kontak dengan  udara  didalam  wadah  fermentasi.  Pada  kultur yang  tumbuh,  suplai  oksigen  dipermukaan  akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk
selulosa,  akibatnya  akan  meningkatkan  produksi  selulosa (Schramm dan Hestrin, 1954 di dalam Colvin, et al., 1977).
Gel  selulosa  tidak  terbentuk  jika  didalam  media tidak  tersedia  glukosa  atau  oksigen,  tidak  terdapatnya glukosa  menyebabkan  laju  konsumsi  oksigen  menjadi tidak berarti, yaitu kurang dari 0,01 mikromol per sel per
jam.  Dan  dengan  adanya  glukosa,  maka  laju  konsumsi oksigen akan meningkat sampai kira-kira 4  mikromol per sel per jam (Hestrin dan Schramm, 1954).

## B.   Produksi Nata
Menurut Herman et al. (1975), proses pembuatan nata  pada  dasarnya  meliputi  enam  tahap  kegiatan,  yaitu penyiapan substrat, penyiapan media, penyiapan starter, pemeraman,  pengilangan  asam,  dan  tahap  pemasakan. Pemberian  nama  produk  disesuaikan  dengan  bahan media, seperti nata de coco untuk produk dari air kelapa dan Nata De Pina untuk produk dari nenas. Pertumbuhan Acetobacter  Xylinum dipengaruhi  oleh  faktor-faktor antara  lain  pH,  suhu,  sumber  nitrogen,  dan  sumber karbon ( Lapuz et al. 1967).
Menurut  Herman  (1979)  sebagai  sumber  karbon dapat  digunakan  berbagai  jenis  gula  seperti  glukosa, sukrosa,  fruktosa,  ataupun  maltosa  dan  untuk  mengatur pH  digunakan  asam  asetat  glasial.  Menurut  Sulistyo (1992),  penambahan  sukrosa  7,5  %  dalam  fermentasi Nata De Pina menghasilkan rendemen tertinggi 42,8 %.
Tingkat  konsentrasi  Ammonium  Sulfat  yang ditambahkan pada media untuk pembuatan nata de coco mempengaruhi  rendemen  nata  yang  dihasilkan.  Pada penambahan  Ammonium  Sulfat  0,5  %  menghasilkan rendemen tertinggi (70,64 %) (Mashudi, 1993).
Faktor  lain  yang  berpengaruh  terhadap  hasil  nata adalah  wadah  fermentasi.  Untuk  efisiensi  dan  efektivitas hasil  nata  serta  mempertinggi  rendemen  lebih  baik digunakan  wadah  yang  berbentuk  segi  empat  dan  luas permukaan  yang  relatif  besar.  Hal  ini  disebabkan  karena pada kondisi yang demikian ini pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan baik (Rosario, 1982).

## C.   Amonium Sulfat
Amonium sulfat merupakan senyawa kimia dengan rumus  kimia  (NH 4 ) 2 SO 4 yang  berbentuk  Kristal,  berwarna abu-abu, kebiru-biruan, atau kuning, tetapi paling banyak berwarna  putih  seperti  gula  pasir.  Senyawa  ini mengandung nitrogen antara 20,4% - 21%, tidak bersifat higroskopis dan baru akan menyerap air bila kelembaban nisbi  sudah  mencapai  80%  pada  suhu  30ºC (Hardjowigeno, 1987).
Menurut  Considene  (1982),  Ammonium  Sulfat dapat  dihasilkan  melalui  dua  proses,  yaitu  pertama mereaksikan  amonia  dengan  asam  sulfat,  seperti  yang terlihat pada persamaan reaksi berikut ini :
2NH 3 + H 2 SO 4 → (NH 4 ) 2 SO 4
Sedangkan proses kedua dengan mereaksikan ammonium karbonat dengan kalium sulfat seperti yang terlihat pada persamaan reaksi berikut ini :
(NH 4 ) 2 CO 3 + CaSO 4 → (NH 4 ) 2 SO 4 + H 2 O Amonium  sulfat  dapat  digunakan  sebagai  sumber nitrogen  untuk  membantu  pertumbuhan  Acetobacter pada  pembuatan  vinegar  dan  nata  de  coco  (Steinkraus, 1982).

## D.  Sukrosa
Sukrosa  adalah  oligosakarida  (disakarida)  yang mempunyai  peran  penting  dalam  pengolahan  makanan dan  banyak  terdapat  pada  tebu,  bit,  dan  siwalan  dan kelapa  kopyor.  Untuk  industri-industri  makanan  biasa digunakan sukrosa dalam bentuk Kristal halus atau kasar dan  dalam  jumlah  yang  banyak  dipergunakan  dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir  (sukrosa)  dilarutkan  dalam  air  dan  dipanaskan, sebagian  sukrosa  akan  terurai  menjadi  glukosa  dan fruktosa,  yang  disebut  gula  invert.  Inversi  gula  terjadi dalam suasana asam (Winarno, 1984).
Sukrosa  dapat  terhidrolisa  dengan  adanya  ion hidrogen  atau  enzim  tertentu  menjadi  D-Glukosa  dan  D- Fruktosa,  sedangkan  dengan  adanya  ion  hidroksil  dan pemanasan  akan  terjadi  dekomposisi  serta  terbentuk furfural,  5-hidroksil-metil-2  furfural,  metal  glioksil, gliseraldehida,  dioksiaseton,  aseton,  asam  laktat,  asam trioksiglutarat,  asam  trioksibutirat,  asam  asetat,  asam format dan CO 2 (Goutara dan Wijandi, 1975).
Gula  dapat  terdekomposisi  oleh  bakteri  dan khamir.  Aktivitas  mikroba  dalam  substrat  yang mengandung  gula  dapat  bermacam-macam  tergantung jenis dan sifat mikroba yang bersangkutan.

## METODE PENELITIAN A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat Nata De Pina antara lain pisau stailess steel, timbangan berkapasitas 2 kg,  baskom,  loyang  plastik  persegi  panjang,  gelas  ukur, saringan  plastik,  neraca  ohaus,  kompor,  panci,  sendok, sedotan  (sebagai  pengganti  pipet),  dan  koran.  Bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  membuat  Nata  De  Pina adalah  buah  nenas  yang  sudah  matang,  gula  pasir (sukrosa),  asam  asetat  glasial,  Pupuk  Urea  (Ammonium Sulfat), bakteri acetobacter xylinum dan air bersih . B. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di rumah yang beralamat di jalan  Bukit  Keminting  X  gang  Bima  V,  Kecamatan  Jekan Raya, Palangka Raya.

## C. Eksperimen Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan dengan  metode  eksperimen,  dimana  data-data  yang diperoleh melalui serangkaian percobaan.

## 1. Prosedur Kerja
Pada  prosedur  kerja  pembuatan  Nata  De  Pina  ini dilakukan dengan menggunakan 5 jenis konsentrasi Pupuk Urea  yang  berbeda-beda  sehingga  di  lakukan  pada  5 loyang  yang  berbeda  pula.  Adapun  prosedur  kerja  yang dilakukan untuk membuat Nata De Pina antara lain. 1. Mempersiapkan buah nenas
Disiapkan buah nenas yang berkualitas baik dan dalam keadaan  matang  dan  selanjutkan  di  lakukan pengupasan untuk diambil daging buah nenas tersebut kemudia  di  potong  menjadi  beberapa  bagian  dengan
ukuran  yang  kecil  agar  mempermudah  pada  proses penghancuran.
2. Penghalusan Buah nenas yang sudah di potong pada prosedur kerja yang  pertama  selanjutnya  akan  di  haluskan menggunakan  blender  dengan  perbandingan  daging nenas  dengan  air  yaitu  1  :  1/4,  setelah  daging  buah nenas  hancur  selanjutnya  dilakukan  penyaringan untuk  memisahkan  air  atau  sari  dengan  ampas  dari daging buah nenas tersebut.
3. Pemasakan Sari buah nenas yang telah di peroleh selanjutkan akan di masak. Sebelum memasak sari buah nenas tersebut terlebih  dahulu  disiapkan  bahan-bahan  kimia  dan bahan lain nya yang telah di  ukur banyak nya seperti gula pasir ( 100 gr) , Pupuk Urea (2,5 gr, 2 gr, 1,5 gr, 1 gr,  dan  0,5  gr),  asam  asetat  glasial  (10  ml),  serta bakteri acetobacter  xylinum (  10  ml).  Setelah  semua bahan sudah siap maka sari buah nenas akan dimasak hingga mendidih, ketika sudah mendidih masukan satu persatu  bahan.  Yang  pertama  dimasukan  terlebih dahulu  gula  pasir,  lalu  Pupuk  Urea  dan  yang  terakhir asam asetat glasial di aduk hingga semua bahan larut dan homogen jika sudah matikan kompor.
4. Pendinginan
Disiapkan  loyang  plastik  berbentuk  persegi  dalam keadaan  bersih  dan  kering.  Selanjutnya,  dituangkan sari buah nenas yang telah dimasak secara perlahan ke dalam  loyang,  lalu  biarkan  sampai  dingin  dengan menggunakan suhu ruangan.
5. Penambahan  bakteri acetobacter  xylinum dan fermentasi Apabila sari buah nenas yang terdapat di loyang sudah dalam keadaan dingin, selanjutnya akan ditambahkan bakteri acetobacter xylinum sebanyak 10 ml dan tidak perlu  di  aduk.  Kemudian  tutup  rapat  permukaan loyang  dengan  menggunakan  koran  dan  di  berikan perekat  pada  sisi  samping  loyang  agar  Koran  dapat menutup  loyang  dengan  baik.  Selanjutnya  simpan loyang  di  tempat  yang  kering  dan  tidak  mudah tergoyang ataupun terjatuh dan dilakukan fermentasi selama 14 hari.
6. Panen dan pengukuran Nata De Pina Setelah dilakukan fermentasi selama 14 hari lama nya kan  muncul  lapisan  kenyal  dan  padat  pada permukaan, Kemudian dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan selanjutnya akan di ukur berat  bersih  dari  Nata  De  Pina  dengan  menggunakan timbangan.    Setelah  selesai    dilakukan  pengukuran Nata De Pina dimasukan ke loyang yang sudah bersih kemudian di rendam dengan menggunakan air bersih dan  di  lanjutkan  pengukuran  pada  hari  berikut  nya sampai tidak terjadi penambahan berat pada Nata De Pina.

## HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan
Pengaruh konsentrasi Pupuk Urea terhadap pembuatan Nata De Pina ditunjukan pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Pupuk Urea terhadap Pembuatan Nata De Pina Penimbang hari ke Konsentrasi Urea 2,5 gram 2 gram 1,5 gram 1 gram 0,5 gram 1 150 gram 125 gram 120 gram 50 gram 20 gram 2 200 gram 175 gram 125 gram 75 gram 25 gram 3 225 gram 200 gram 150 gram 100 gram 50 gram 4 250 gram 225 gram 175 gram 125 gram 75 gram
Tabel  4  Memberikan  informasi  tentang  pengaruh konsentrasi  Pupuk  Urea  terhadap  pembuatan  Nata  De Pina.  Informasi  perbandingan  berat  Nata  De  Pina
menggunakan  Pupuk  Urea  dapat  dilihat  dari  grafik  pada gambar 2 berikut.
Gambar 2. Perbandingan Konsentrasi Pupuk Urea terhadap Berat Nata De Pina

## B. Pembahasan
Berdasarkan  Tabel  1  telah  dilakukan  pengamatan terhadap  5  Nata  De  Pina  dengan  memberikan perlakuan  konsentrasi  Ammonium  Sulfat  (Pupuk Urea)  yang  berbeda.  Pemberian  konsentrasi
Ammonium  Sulfat  (Pupuk  Urea)  yang  berbeda  pada setiap  Nata  De  Pina  menyebabkan  perbedaan  berat, ketebalan  serta  warna  yang  dihasilkan.  Pada  ke  5
Nata  De  Pina  diberikan  konsentrasi  yang  berbeda, yang dijelaskan melalui Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) yang digunakan pada setiap wadah Wadah Konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) 1 2,5 gram 2 2 gram 3 1,5 gram 4 1 gram 5 0,5 gram
Selain  Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat),  adapun bahan-bahan  yang  lain  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  Bakteri acetobacter  xylinum sebanyak  10  ml, Asam asetat glasial 10 ml, Gula 100 gram, dan nenas 1 kg (sari nenas nya) pada tiap wadah.
Produk  Nata  De  Pina  yang  di  hasilkan  memiliki warna putih jernih dan  berbau asam namun ada pula satu wadah  yang  menghasilkan  Nata  De  Pina  dengan  warna yang  agak  gelap  yaitu  pada  wadah  Nata  De  Pina  dengan konsentrasi  Pupuk  Urea  sebanyak  1,5  gram.  Hal  ini disebabkan karena pada saat proses pemasakan dibiarkan terlalu lama seharusnya setelah sedikit mendidih langsung diangkat  kemudian  dituangkan  kewadah  dan  di  biarkan dingin  lalu  di  tuangkan  bakteri acetobacter  xylinum . Acetobacter  xylinum tidak  boleh  dituangkan  pada  saat larutan  Nata  De  Pina  masih  panas,  hal  ini  dapat menyebabkan  bakteri  nya  mati  dan  tidak  berfungsi dengan  baik  pada  saat  fementasi.  Fermentasi  Nata  De Pina  dilakukan  selama  14  hari  pada  tempat  yang  kering dan  bersih  serta  jauh  dari  goncangan  yang  dapat mengganggu fermentasi Nata De Pina.
Nata  De  Pina  yang  sudah  difermentasikan  selama 14  hari,  di  timbang  berat  nya  setiap  hari  dengan menggunakan  timbangan  hingga  tidak  ada  lagi penambahan  berat.  Penimbangan  yang  dilakukan berlangsung  selama  4  hari,  dimana  setiap  hari  setelah melakukan  penimbangan,  air  rendaman  Nata  De  Pina sebelum  nya  diganti  dengan  air  yang  baru.  Pada  setiap kali melakukan penimbangan dari hari ke 1 sampai hari ke 4,  rata-rata  berat  Nata  De  Pina  mengalami  peningkatan atau  penambahan  sebanyak  25  %.  Penimbangan  hanya dilakukan selama 4 hari karena Nata De Pina sudah tidak mengalami  peningkatan  atau  penambahan  berat  pada saat dilakukan penimbangan pada hari ke 5.
Pada  wadah  yang  diberikan  konsentrasi  Pupuk Urea  lebih  banyak  yaitu  pada  2,5  gram,  2  gram,  dan  1,5 gram cenderung menghasilkan berat dan ketebalan yang lebih  besar  pada  produk  Nata  De  Pina  sedangkan  pada wadah yang diberikan konsentrasi Pupuk Urea yang lebih sedikit  yaitu  pada  1  gram  dan  0,5  gram  cenderung menghasilkan berat dan ketebalan yang lebih kecil.

## Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa  untuk  melihat  pengaruh  besar  kecil  konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) pada pembuatan Nata De Pina. Pada Nata De Pina yang memiliki kadar konsentrasi Pupuk Urea (Ammonium Sulfat) tinggi cenderung memiliki mutu  yang  baik  seperti  ketebalan,  kekenyalan  dan  berat yang lebih besar dibandingkan Nata De Pina yang memiliki kadar konsentrasi urea lebih rendah. Sehingga pada hal ini Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat)  memiliki  pengaruh  yang besar  terhadap  produk  Nata  De  Pina.  Semakin  banyak kadar  Pupuk  Urea  (Ammonium  Sulfat)  pada  pembuatan Nata De Pina maka semakin baik mutu dan kualitas Nata De Pina tersebut.

## B. Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  penulis mengajukan beberapa saran sebagai berikut :
1.  Untuk  penelitian  selanjutnya  diharapkan  lebih memperhatikan  waktu  yang  digunakan  pada proses  pemasakan  Nata  De  Pina.  Agar  tidak menggunakan  waktu  yang  berlebihan  atau  cukup lama sehingga dapat menghasilkan produk Nata De Pina yang bermutu kurang baik.
2.  Untuk  penelitian  selanjutnya  juga  perlu  disiapkan alat  yang  lebih  mendukung  untuk  melakukan pengukuran  bahan  yang  akan  digunakan  dalam pembuatan Nata De Pina.
3.  Untuk  penelitian  selanjutnya  di  harapkan  bahan yang  digunakan  untuk  pembuatan  Nata  De  Pina semua nya berasal dari bahan alam.
4.  Bagi konsumen Nata De Pina haruslah berhati-hati dalam  memilih  produk  Nata  De  Pina.  Pastikan kadar  zat  kimia  yang  digunakan  masih  dalam ambang batas aman untuk di konsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
[1].  Carr  dan  Passmore.  1974.  Methode  for  identifying acetic  acid  bacteria.  Research  Station.  University  of Bristol
[2]. Dull. 1971. The Pineapple: General. Di dalam Hulmer, A.C.  (ed).  The  Biochemistry  of  Fruit  and  Their Products. New York: Academic Press
[3].  Eribowo  Arsatmojo.  1996.  Formulasi  Pembuatan Nata De Pina. Bogor: IPB
[4].   Herman dkk. 1975. Pengolahan kelapa fermentasi air kelapa  menjadi  nata  de  coco.  Bogor:  Teknologi Pangan III
[5].  Lapuz  dkk.  1967.  The  nata  organism-cultural requirements, characteristics and identify. Philippine J: of Sci Laskin. 1977. Handbook of Microbiology.Florida: CRC Press [6].  Muljohardjo. 1984. Nenas dan Teknologi
Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty