PENGEMBANGAN PANGAN LOKAL MELALUI PEMBUATAN “DOKUN” (DONAT SUKUN) ANEKA TOPING DI DESA TANJUNGHARJO, NANGGULAN,

## KULONPROGO
Agus Setiyoko 1 , Agus Slamet 1
1) Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Email: agus_setiyoko@mercubuana-yogya.ac.id

## ABSTRACT
Tanjungharjo  Village,  Nanggulan,  Kulonprogo,  has  wide  variety  of agricultural  products  that  has  not  been  processed  optimally.  One  example  is breadfruit. The cultivation and development of this breadfruit has been started by the government of Special District of Yogyakarta since 2003. With several ways of processing,  breadfruit  fruits  can  be  used  to  support  food  diversification.  The Successful of development and diversification of breadfruit processing into region’s food  can  increase  its  selling  value  so  that  impact  on  improving  public  welfare. Klajuran is one Hamlet of Tanjungharjo Village, has ‘Kelompok Wanita Tani (KWT) Ngudi  Makmur’  with  25  members  joining.  This  group  is  usually  processing breadfruit using the traditional ways by steaming or friying, but the product is not so acceptable by the community. One of the factors causing the lack of processing of  these  products  is  the  lack  of  knowledge  about  the  various  ways  of  processing, packaging technology and financial management  in producing various  foods  from breadfruit  as  business  opportunity.  Based  on  the  description,  the  research  and community  service  institutions  of  Mercu  Buana  University  of  Yogyakarta  has provided  counseling  and  training  on  the  processing  of  breadfruit’s  donut  cake, packaging  and  financial  management  to  increase  the  economic  income  of  the group members.
Keywords: Bredfruit, donut cake, counseling, training, production

## ABSTRAK
Desa  Tanjungharjo,  Nanggulan,  Kulonprogo,  memiliki  beragam  produk pertanian  yang  belum  diolah  secara  optimal.  Salah  satu  contohnya  adalah  buah sukun. Budidaya dan pengembangan buah sukun ini telah dimulai oleh pemerintah Daerah Istimewa Yogyakarta sejak tahun 2003. Dengan beberapa cara pengolahan, buah sukun dapat digunakan untuk mendukung diversifikasi pangan. Keberhasilan pengembangan dan diversifikasi pengolahan buah sukun menjadi makanan daerah dapat  meningkatkan  nilai  jualnya  sehingga  berdampak  pada  peningkatan kesejahteraan masyarakat. Klajuran adalah salah satu dusun di Desa Tanjungharjo, memiliki  kelompok  wanita  tani  (KWT)  Ngudi  Makmur  dengan  25  orang  anggota. Kelompok ini biasanya mengolah sukun menggunakan cara tradisional dengan cara mengukus  atau  menggoreng,  namun  cara  pengolahan  produk  seperti  ini  tidak begitu diterima oleh masyarakat. Salah satu faktor penyebab minimnya pengolahan produk  ini  adalah  kurangnya  pengetahuan  tentang  berbagai  cara  pengolahan, teknologi  kemasan  dan  manajemen  keuangan  dalam  memproduksi  berbagai makanan dari sukun sebagai peluang bisnis. Berdasarkan uraian tersebut, lembaga penelitian  dan  pengabdian  kepada  masyarakat  Universitas  Mercu  Buana Yogyakarta  telah  memberikan  penyuluhan  dan  pelatihan  pengolahan  kue  donat, pengemasan dan manajemen keuangan untuk meningkatkan pendapatan ekonomi anggota kelompok
Kata kunci: Buah sukun, kue donat, penyuluhan, pelatihan, produksi

## PENDAHULUAN
Desa  Tanjungharjo  terletak  di Kecamatan Nanggulan, Kabupaten Kulon progo, Daerah Istimewa Yogyakarta,  berjarak  15  Km  dari Kampus  Universitas  Mercu  Buana Yogyakarta.
Desa Tanjungharjo merupakan salah satu dari 6 Desa yang berada di Kecamatan Nanggulan, terdiri dari 8 dusun. Jumlah penduduk di Desa Tanjungharjo  adalah  2.5076  jiwa  yang terdiri  dari  2.273  orang  laki-laki  dan 2.353 orang perempuan. Mata pencaharian adalah pada sektor prtanian  sebanyak  1.448  orang,  buruh 131 orang , wirasuwasta 379 orang dan pengangguran  176  orang  (BPS,  2016). Salah  satu  hasil  pertanian  lahan  kering di  Kabupaten  Kulon  progo  adalah  buah sukun.  Menurut  Djaafar  (2004)  di Kabupaten
Kulon
progo telah dikembangkan  hutan  cadangan  pangan dengan
melakukan penanaman tanaman sukun pada tahun 200-2001. Buah  sukun  yang  dipanen  di  Daerah istimewa  yogyakarta  memiliki  berat sebesar 1-1,5 kg/buah dan jumlah buah dalam  satu  kali  pemanenan    kurang
lebih 50 buah/pohon. Kabupaten Kulon progo  memiliki  populasi  pohon  sukun sebesar 63.657 dengan jumlah tanaman menghasilkan  sebanyak  15.057  pohon dan produksinya sebesar 82,29 kg/pohon.  Hasil  panen  buah  sukun  di Kulon  Progo  tidak  ada  yang  dijual  ke industri  pengolahan.  Berdasarkan  data yang  diperoleh  dari  Dinas  Pertanian, dari 34 kelompok industri rumah tangga di  Daerah  Istimewa  Yogyakarta  tidak ada  yang  memproduksi  buah  sukun sebagai salah satu peluang usaha. Salah satu  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk menambah  nilai  jual  produk  pangan lokal adalah dengan melakukan pengolahan dan  pengembangan usaha
kuliner  dan  makanan  khas  dari  asli
daerah . Buah Sukun
mempunyai komposisi  gizi  yang  relatif  tinggi.  Buah sukun  mengandung  kadar  karbohidrat 35,5%, kadar protein 0,1%, kadar lemak 0,2%,  kadar  abu  1,21%,  kadar  fosfor 35,5%,  kadar  protein  0,1%,  kandungan kalsium 0,21%, kandungan besi 0,0026%,  kandungan  serat  atau  fiber 2%,  serta  kadar  air  61,8%  dalam  100  g
berat  basah.  Buah  sukun  yang  telah dimasak merupakan  sumber vitamin A, B  komplek  dan  vitamin  C.  Kandungan mineral Ca dan P pada buah sukun lebih baik  daripada  kandungan  zat  tersebut pada  kentang,    diperkirakan  hampir sama  dengan  yang  ada  dalam  ubi  jalar (Suprapti, 2002).
Di  Pedukuhan  Klajuran  Rt  07  Rw 03, Desa Tanjungharjo terdapat kelompok  ibu-ibu  PKK  dengan  jumlah anggota  yang  tergabung  mencapai  25 orang  anggota  aktif.  Kelompok  ini biasanya  hanya  mengolah  buah  sukun dengan cara cara digoreng atau direbus, tidak  ada  cara-cara  pengolahan  lain. Salah  satu  faktor  yang  menyebabkan kurangnya pengembangan dan pengolahan  produk  tersebut  menjadi sebuah  usaha  bagi  masyarakat  adalah, karena minimnya pengetahuan tentang berbagai  macam  cara  pengolahan, teknologi  pengemasan  dan  manajemen usaha  yang  masih  sangat  sederhana dan kurang menarik.
Dengan diadakannya penyuluhan dan  pelatihan  pengolahan  kue  donat dari buah sukun, pelatihan pengemasan
dan majemen usaha sederhana,
diharapkan  dapat  membantu    untuk meningkatkan penghasilan para anggota kelompok. Selain itu, diharapkan  dapat  menambah  lapangan pekerjaan  bagi  masyarakat  sekitar untuk terlibat dalam proses pengolahan buah sukun.

## METODE / APLIKASI
Pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat ini direncanakan dibagi dalam tiga tahap kegiatan yaitu :
1. Tahap  Koordinasi  dan  Persiapan
Alat dan Bahan.
Tahap ini  meliputi beberapa
langkah yaitu :
a. Koordinasi  dengan  Ketua  ibu- ibu  PKK  serta  pengurusan perijinan kegiatan.
b. Persiapan materi pelatihan sesuai  jenis  ipteks  yang  akan diterapkan.
2. Tahapan Penerapan IPTEKS
a. Pemberian Penyuluhan
Materi penyuluhan yang diberikan meliputi :
1) Jenis-jenis  dan  prinsip  dasar kemasan pangan. Disampaikan oleh Agus Setiyoko,  S.TP.,M.Sc.  Tujuan penyuluhan ini adalah memberikan  informasi  dan pengetahuan kepada masyarakat  tentang  jenis- jenis  kemasan,  keunggulan dan  kelemahan  tiap  jenis kemasan, serta cara pengemasan  yang  baik  dan menarik    bagi  konsumen. Harapan  dari  penyuluahn  ini adalah  akan  meningkatkan mutu  dari  kemasan  produk pangan,    sehingga  lebih
diperhatikan konsumen serta    meningkatkan  minat konsumen untuk membelinya. 2) Manajemen usaha sederhana. Disampaikan oleh  Agus  Slamet,  S.TP.,MP. Tujuan pelatihan manajemen  keuangan    ini adalah untuk menjaga sistem  keuangan  dan  arus
keuangan  usaha  berjalan lancar, membantu kelompok ibu-ibu PKK dalam melakukan pembukuan keuangan  secara  tertib  dan rapi. Dengan adanya kegiatan pembukuan tersebut,  ibu-ibu  PKK  dapat menyajikan informasi keuangan usaha secara akurat, meliputi penghitungan biaya produksi penghitungan laba rugi, menentukan harga jual,
serta  efisiensi  dalam  proses produksi.
b. Pelatihan
Pelatihan  dilaksanakan  dengan melibatkan  seluruh  peserta, dibagi  menjadi  dua  kelompok. Pelatihan  ini  dilakukan  sampai
semua peserta mampu mempraktekkan sendiri .

## HASIL, PEMBAHASAN DAN DAMPAK
Pengabdian kepada masyarakat dengan judul  Pengembangan  Pangan  Lokal Melalui  Pembuatan  “Dokun”  (Donat
Sukun)  Aneka  Toping  Di  Klajuran,  Desa Tanjungharjo,  Nanggulan,  Kulonprogo ini  dilaksankan  di  rumah  Kepala  Dukuh Rt  07  Rw  03  Klajuran,  Tanjungharjo,
Nanggulan, Kulonprogo. Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan
adalah sebagai berikut :
A. Tahap  Koordinasi  dan  Persiapan
Alat dan Bahan.
1. Pada  tahap  koordinasi  dan
persiapan dilaksanakan observasi  dan  permohonan  ijin ke tempat tujuan guna mendapatkan ijin untuk melaksanakan kegiatan
pelatihan,  sekaligus  mencari informasi  jumlah  peserta  yang akan  dilibatkan  dalam  kegiatan tersebut.
2. Sosialisasi  akan  diadakannya kegiatan pengabdian pada
kelompok oleh tim pengabdian, dimana waktu pelaksanaan diambil  menyesuaikan  dengan kesediaan ibu-ibu untuk berkumpul mengikuti pelatihan, 3. Peninjauan tempat untuk kegiatan  penyuluhan  kepada mitra pengabdian yang
berlokasi  di  rumah  kepala dukuh  Klajuran  Rt  07  Rw  05, Tanjungharjo, Nanggulan, Kulonprogo, yaitu survey tempat dilaksanakannya pelatihan,  jumlah  peserta  dan membagi peserta menjadi beberapa kelompok kerja ketika pelatihan,  penyusunan  bahan dan  alat  pelatihan,  merancang alat  evaluasi  produk  terkait tanggapan peserta.
4. Mempersiapkan kegiatan penyuluhan dan pelatihan kepada mitra pengabdian tentang  produk  olahan  dari buah  sukun  berupa  donat sukun.  Persiapan  kegiatan  ini berupa  penentuan  formulasi pembuatan  donat  sukun  aneka toping, pembuatan modul penyuluhan dan pelatihan. Modul penyuluhan berisi materi dasar tentang jenis-jenis kemasan dan prinsip pengemasan pangan, dan manajemen keuangan
sederhana.  Modul  pelatihan berisi  tentang  bahan-bahan, alat-alat  dan  cara  pembuatan donat  sukun.  Tim  pengabdian melakukan  uji  coba  resep pembuatan produk donat sukun  aneka  toping,  sehingga didapatkan komposisi yang tepat  dan  memberikan  hasil sesuai harapan.
Formulasi  donat  sukun  yang  diperoleh sebagai berikut:
a. Terigu Cakra kembar (350 gram)
b. Tepung Sukun (150 gram)
c. Fermipan/ragi instan (6 gram)
d. Air Es (200 gram)
e. Gula (90   gram)
f. Garam (5 gram)
g. Margarine  (30 gram)
h. Butter Oil Substitute (BOS) (25
gram)
i. Susu cair (65 gram)
j. Kuning Telur (3 buah)
k. Baking powder (1,5 gram)
l. Aneka toping (sesuai selera)
Cara  membuat  donat  sukun  aneka toping sebagi berikut :
1. Gula pasir dan margarine di mixer dengan  kecepatan  rendah  hingga menyatu.
2. Tambahkan  fermipan, baking powder ,  kuning  telur  dan Butter Oil Substitute (BOS) secara
bertahap  dan  di mixer dengan kecepatan  sedang  hingga  adonan menyatu.
3. Tambahkan  tepung  cakra  dan
tepung sukun yang telah dicampur  dan  air  es  ke  dalam adonan  sedikit  demi  sedikit hingga adonan kalis.
4. Istirahatkan  dan  tutup  dengan plastik selama10 menit.
5. Rol  adonan  hingga  ketebalan  15 mm  dan  cetak  menggunakan cetakan donat.
6. Susun  adonan  di  loyang  yang telah di olesi margarin.
7. Tutup  dengan  kain  yang  telah dibasahi  dan  istirahatkan  selama 30-40 menit.
8. Goreng  adonan  dengan  api sedang  hingga  donat  berwarna kuning  keemasan.  Angkat  dan
tiriskan.
9. Oles  dengan  mentega  dan  taburi dengan  bahan topping sesuai
selera

## B. Melaksanakan

## kegiatan
penyuluhan dan pelatihan:
a. Penyuluhan  diadakan  dirumah kepala  dukuh  Klajuran  dengan dihadiri  oleh  ibu-ibu  PKK  mitra. Penyuluhan  dilaksanakan  hari Minggu,  23  Juli  2017.  Materi yang disampaikan adalah:
penyuluh  tentang  jenis-jenis kemasan  dan  prinsip  dasar kemasan pangan (Agus Setiyoko, S.TP.,M.Sc) dan penyuluh  tentang  manajemen keuangan sederhana (Agus Slamet, S.TP.,MP) Gambar 1. Peserta Penyuluhan dan Pelatihan
b. Praktek  pengolahan  sukun  menjadi donat sukun aneka toping:
Pelatihan diawali dengan pemberian materi  sebelum  pelatihan  dengan tujuan  memberikan  gambaran  serta keterampilan  kepada  masyarakat tentang pengolahan donat sederhana,  faktor-faktor  penting yang  harus  diperhatikan,  resep pembuatan  donat  sederhana,  serta cara  menghasilkan  donat  yang empuk dan lembut agar disukai oleh para  konsumen.  Pelatiahn  tersebut disampaikan dengan cara presentasi didepan  peserta  yang  dilanjutkan dengan  tanya  jawab  seputar  donat. Setelah  pemberian  materi  selesai, dilanjutkan  dengan  praktek  secara langsung  pembuatan  donat  sukun aneka toping. Pelatihan dilaksanakan dengan  melibatkan  seluruh  peserta, dibagi  menjadi  dua  kelompok. Pelatihan  ini  dilakukan  sampai semua
peserta mampu
mempraktekkan sendiri . Gambar 3. Kelompok 1
Gambar 4. Kelompok 2
Gambar 5. Donat sukun aneka topping kelompok 1
Gambar 6. Donat sukun aneka topping
kelompok 2
Dampak  adanya  kegiatan  penyuluhan dan  pelatihan  pengolahan  donat  sukun ini  adalah:  buah  sukun  dapat  menjadi makanan  yang  digemari  oleh  semua kalangan dari anak-anak hingga dewasa, adanya  diversifikasi  olahan  dari  buah sukun,  adanya  manajemen  keuangan dan pembukuan secara sederhana  agar setiap  transaksi  tercatat  dengan  baik dan rapi. Membuka lapangan kerja baru dan  tentunya  memperbaiki  kondisi ekonomi dan kesejahteraan masyarakat.

## Evaluasi dan Tindak Lanjut
Setelah  kegiatan  penyuluhan  tentang jenis-jenis  kemasan  dan  manajemen usaha sederhana serta pelatihan pengolahan    sukun  menjadi    donat sukun  aneka  toping    dilakukan  maka tahapan yang selanjutnya adalah :
1. Evaluasi pengetahuan (materi
teori)  penyuluhan  dengan  alat bantu  borang  kuisioner  untuk mengetahui kepemahaman
peserta tentang materi penyuluhan yang  telah  disampaikan.  Hasil borang evaluasi menunjukkan
bahwa  peserta  sangat  senang dengan  kegiatan  pengabdian  in, karena mitra belum pernah
mendapatkan penyuluhan dan pelatihan tentang jenis-jenis pengemas dan prinsip pengemasan pangan, manajemen usaha sederhana,  serta  pelatihan  donat sukun  aneka  toping.  Menurut pserta,  isi  materi  penyuluhan  dan pelatihan  yang  diberikan  mudah dimengerti dan mudah dipraktekan sendiri,  bahan  dan  alat  dalam pembuatan  donat  sukun  aneka toping  mudah  didapatkan,  waktu pelaksanaan kegiatan tidak
mengganggu aktivitas bekerja. Disamping itu peserta juga
termotivasi  dan  tertarik  untuk mengembangkan lebih lanjut sehingga dapat berwirausaha
mandiri.
2. Evaluasi  praktik  dengan  cara mengadakan lomba membuat aneka kreasi olahan donat berbahan baku buah sukun. Penilaian didasarkan pada seberapa banyak donat sukun yang
disukai  oleh anak-anak yang dihadirkan sejumlah 20 orang. Dari hasil  perhitungan  diperolehlah pemenang  kelompok  1  dengan jumlah  donat  yang  dipilih  dan disukai  anak-anak  sebanyak  30 buah.

## PENUTUP
Berdasarkan  hasil  evaluasi  pelaksanaan kegiatan pengabdian, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kegiatan pengabdian dan pelatihan berjalan lacar,  sesuai rencana,  dan memperoleh  sambutan  yang  baik dari masyarakat
2. Adanya  manajemen  keuangan  dan pembukuan  secara  sederhana, sehingga  setiap  transaksi  tercatat dengan baik dan rapi
3. Masyarakat
memperoleh
keterampilan  baru  dalam  hal
diversifikasi pengolahan buah sukun, salah satunya diolah
menjadi donat sukun aneka toping
4. Membuka  peluang  usaha  baru,
dalam  rangka  meningkatkan  taraf
ekonomi masyarakat

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih kami sampaikan sebear - besarnya kepada:
1. Rektor  UMBY  atas  bantuan  dana pengabdian masyarakat  ini melalui skim  LPPM,  sehingga  kegiatan  ini dapat  berjalan  dan  terselesaikan dengan tepat waktu.
2. Ketua  LPPM  UMBY,  selaku  pihak yang telah memfasilitasi, mulai dari pengajuan proposal sampai
laporan kegiatan ini selesai.
3. Dekan Fakultas Agroindustri UMBY, atas  persetujuan  Beliau  kegiatan pengabdian ini dapat dilakukan.
4. Ibu-Ibu  PKK  klajuran  yang  selalu
bersemangat dan antusias mengikuti pengabdian dan pelatihan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS, 2016. Kabupaten Kulon Progo dalam Angka . BPS Kabupaten Kulon
Progo.
Djafaar, T.F. 2004. Sukun Cilacap yang
Lebih Menguntungkan . BPTP
Yogyakarta.
Suprapti, M. L. 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan . Kanisius,Yogyakarta.

## BIODATA PENELITI

## Agus Setiyoko, S.TP., M.Sc.
Tenaga  kependidikan  Universitas  Mercu  Buana  Yogyakarta.  Lahir  di  Kabupaten Semarang pada 13 Agustus 1990. Saat ini menjabat sebagai Wakil Direktur Bidang Akademik  dan  kemahasiswaan  Universitas  Mercu  Buana  Yogyakarta.  Pendidikan terakhir  adalah  magister  (S2)  di  bidang  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Pengalaman penelitian dan pengabdian pada masyarakat diantaranya  Pengembangan  Pangan  Lokal  Melalui  Pembuatan  “Dokun”  (Donat Sukun) Aneka Toping di Desa Tanjungharjo, Nanggulan, Kulon Progo.