Pelatihan Wirausaha Nugget Berbasis Jamur Tiram di Lembaga Pemasyarakatan Terbuka Kelas IIB Jakarta

## Enterpreneurship Training of Oyster Mushroom-Based Nugget in Lembaga Pemasyarakatan Terbuka Kelas IIB Jakarta
Rianita Pramitasari 1 , Thia Margaretha Tarigan 2 , Rakhdiny Sustaningrum 3
Fakultas Teknobiologi 1 , Fakultas Ekonomi dan Bisnis 2,3
Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya Jl. Jenderal Sudirman No. 51, Jakarta rianita.pramitasari@atmajaya.ac.id

## ABSTRACT
Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) Terbuka Kelas IIB Jakarta manages oyster mushroom as the potential food resource. The mushroom is cultivated by prisoners in the prison. However, it has not been utilized optimally as an effective business opportunity. The purpose of this community service  was  threefold,  namely  i) to  utilize  the  potential of  oyster  mushroom  in Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta to be processed into nugget as the food product with higher selling value; ii) to encourage prisoners’ entrepreneurship spirit; and iii) to produce oyster mushroom-based nugget continuously to increase prison productivity. The method used in this program was training the prisoners  oyster  mushroom-based  nugget  processing  and  packaging  using  vacuum  packaging technology, entrepreneurship and marketing strategy, as well as financial accounting. Afterwards, nugget  processing,  packaging,  and  simple  financial  accounting  practice  were  conducted.  The evaluation was conducted after two months of training to evaluate the implementation of nugget entrepreneurial  activities  in  prison.  The  program  was  attended  by  prisoners  and  prison  staff members.  Through  this  community  service  program,  we  hope  oyster  mushroom  cultivation  in prison could be utilized more effectively so that productivity can be raised. Continuous coaching is needed to keep the production, marketing, and financial record activities work better.
Key words : oyster mushroom, entrepreneurship, prison, nugget, prisoners

## ABSTRAK
Lembaga  Pemasyarakatan  (Lapas)  Terbuka  Kelas  IIB  Jakarta  memiliki  potensi  sumber  daya jamur  tiram.  Jamur  tiram  tersebut  merupakan  hasil  budidaya  dalam  kegiatan  pembinaan kemandirian  warga  binaan  pemasyarakatan  (WBP)  oleh  staf  lapas.  Namun,  potensi  tersebut belum dimanfaatkan sebagai peluang bisnis secara efektif. Tujuan pengabdian kepada masyarakat ini adalah memanfaatkan potensi jamur tiram di Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta untuk diolah menjadi  produk  pangan  berupa  nugget  dengan  nilai  jual  yang  lebih  tinggi,  menumbuhkan semangat wirausaha para WBP dan staf lapas, dan melakukan wirausaha nugget berbasis jamur tiram secara kontinu untuk meningkatkan produktivitas warga lapas. Metode pelaksanaan yang digunakan  dalam  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  berupa  penyuluhan  pengolahan  dan pengemasan  nugget  berbasis  jamur  tiram,  penyuluhan  kewirausahaan  dan  strategi  marketing, serta  penyuluhan  tata  kelola  pembukuan  keuangan.  Selanjutnya,  dilakukan  pelatihan  praktik pengolahan dan pengemasan nugget serta demonstrasi pembukuan keuangan sederhana. Evaluasi dilakukan  setelah  dua  bulan  pelaksanaan  pelatihan  untuk  mengetahui  implementasi  kegiatan wirausaha nugget di lapas. Program pengabdian kepada masyarakat ini diikuti oleh WBP dan staf lapas.  Melalui  program  ini,  jamur  tiram  dapat  dimanfaatkan  secara  lebih  efektif  sehingga
produktivitas di lapas mengalami peningkatan. Perlu dilakukan pembinaan secara berkelanjutan antara  tim  pengabdian  dan  pihak  lapas  sehingga  kegiatan  produksi,  penjualan,  dan  pencatatan keuangan dapat berjalan lebih baik.
Kata kunci: jamur tiram, kewirausahaan, lapas, nugget, warga binaan pemasyarakatan

## PENDAHULUAN
Lembaga  Pemasyarakatan  (Lapas)  Terbuka  Kelas  IIB  Jakarta  merupakan  salah satu unit kerja di bawah Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia (Kemenkumham). Lapas  tersebut  berlokasi  di  Jalan  Raya  Gandul,  Cinere,  Depok.  Berbeda  dengan  lapas tertutup  yang  berjeruji  besi  dengan  pengawasan  yang  ketat,  lapas  terbuka  merupakan penjara tanpa jeruji  dengan tingkat  pengawasan  minim. Tidak semua narapidana dapat menjalani  masa  tahanan  di  lapas  terbuka.  Beberapa  syarat  yang  harus  dipenuhi  agar narapidana  dapat  menjalani  masa  tahanan  di  lapas  terbuka  adalah  narapidana  telah menjalani  minimal  setengah  dari  masa  pidana  di  lapas  tertutup,  termasuk  setelah dikurangi  potongan  (remisi);  bukan  narapidana  yang  bermasalah  selama  menjalani setengah  masa  pidananya  di  lapas  tertutup;  bukan  narapidana  dengan  kasus  penipuan, narkotika, terorisme, dan tindak pidana korupsi.
Lapas terbuka merupakan tempat asimilasi bagi para narapidana yang selanjutnya disebut  warga binaan pemasyarakatan (WBP). Asimilasi  merupakan proses pembinaan dengan  membaurkan  WBP  ke  dalam  kehidupan  bermasyarakat.  Salah  satu  kegiatan pembinaan  yang  diberikan  adalah  pembinaan  kemandirian.  Tujuan  pembinaan kemandirian tersebut ialah membekali para WBP dengan berbagai keterampilan sehingga ketika para WBP kembali ke tengah masyarakat, diharapkan dapat melakukan kegiatan yang  lebih  positif  dan  bermanfaat  baik  bagi  diri  sendiri  maupun  masyarakat.  Bagian khusus  yang  bertanggung  jawab  untuk  menangani  kegiatan  pembinaan  kemandirian  di Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta adalah bagian Kegiatan dan Bimbingan Kerja (Giatja). Bagian  Giatja  memiliki  beberapa  staf  penyuluh  dengan  keahlian  di  bidang  pertanian, peternakan,  dan  perikanan.  Kegiatan  pembinaan  kemandirian  yang  dilakukan  berupa budidaya jamur tiram, peternakan ayam, dan budidaya perikanan yang dikerjakan di lahan yang  sudah  disediakan  di  lingkungan  lapas.  Kegiatan  budidaya  tersebut  melibatkan partisipasi aktif para WBP. Setiap hari, para WBP telah dijadwalkan untuk merawat dan memelihara kegiatan budidaya yang sudah berjalan.
Hasil pascapanen  kegiatan  budidaya di  lapas dijual  dalam bentuk  segar  kepada para  pegawai  lapas  dan  instansi  lain  di  lingkungan  Kemenkumham.  Akan  tetapi, penjualan dalam bentuk segar tersebut mempunyai kendala, yaitu kurang diminati oleh konsumen. Selain itu, bahan pangan, khususnya jamur tiram, tidak memiliki umur simpan yang lama setelah dipanen sehingga mudah rusak jika tidak segera diolah.
Jamur  tiram  diketahui  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  dan  bermanfaat  bagi kesehatan tubuh. Jamur tiram memiliki kandungan protein dan serat pangan yang tinggi. Bhattacharjya, Paul, Miah, dan Ahmed (2015) melaporkan bahwa enam jenis jamur tiram dari substrat  tumbuh  yang  berbeda mengandung  39,67-42,36% karbohidrat; 3,43-4,6% lemak; 25,35-27,3% protein; dan 17,13-20,53% serat pangan. Jamur tiram juga diketahui memiliki  sifat  fungsional  sebagai  antioksidan,  antidiabetes,  antikanker,  antibakteri, antivirus,  antihiperkolesterol,  antitumor,  dan  berfungsi  sebagai  imunomodulator (Deepalakshmi & Mirunalini, 2014) .
Berdasarkan  kandungan  gizi  dan  sifat  fungsionalnya,  jamur  tiram  memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang memiliki nilai jual yang lebih
tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai peluang bisnis. Pembuatan jamur tiram menjadi produk olahan pangan beku, seperti nugget, dengan pengemasan yang baik dapat menjadi alternatif  untuk  meningkatkan  nilai  jual  dan  umur  simpannya.  Kesempatan  untuk membuka  wirausaha  nugget  berbasis  jamur  tiram  juga  terbuka  lebar  karena  produk pangan  merupakan  kebutuhan  primer  yang  akan  selalu  diperlukan  untuk  menunjang kehidupan manusia.
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan  tambahan  makanan  yang  telah  diizinkan (BSN,  2002).  Walaupun  pada  dasarnya  nugget  merupakan  produk  pangan  olahan daging/ikan,  saat  ini  banyak  dikembangkan  nugget  dari  bahan-bahan  nabati,  seperti sayur-sayuran  dan  kacang-kacangan.  Nugget  banyak  disukai  oleh  masyarakat  dari berbagai  usia  karena  mudah  dalam  penyajiannya,  lezat  rasanya,  tinggi  kandungan gizinya, serta lama umur simpannya pada suhu beku.
Dalam  teknologi  pangan,  kemasan  merupakan  salah  satu  hal  yang  harus diperhatikan ketika hendak memproduksi produk pangan. Fungsi kemasan sebagai wadah dan  pelindung  produk.  Kemasan  juga  berfungsi  sebagai  alat  untuk  mengomunikasikan produk  pangan  yang  dikemas  melalui  label  yang  tertera  pada  kemasan  sehingga konsumen  mengetahui  produk  yang  akan  dibeli  (Sigh et  al .,  2014).  Adapun  pelabelan pada kemasan pangan diatur oleh Pemerintah Indonesia melalui Undang-Undang RI No. 18  Tahun  2012  Bab  VIII  tentang  Label  dan  Iklan  Pangan  yang  menyatakan  bahwa pemberian  label  pangan  harus  sesuai  dengan  aturan  dan  dapat  memberikan  informasi dengan jelas kepada masyarakat.
Pengemasan  vakum  merupakan  salah  satu  teknik  pengemasan  pangan  yang dapat memperpanjang umur simpan produk pangan yang dikemas. Prinsip pengemasan vakum ialah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas. Tidak adanya gas dan  uap  air  di  dalam  kemasan  akan  menekan  jumlah  bakteri  pembusuk  atau  reaksi oksidasi produk sehingga umur simpan produk akan lebih lama (Nur, 2009).
Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta belum memiliki tenaga penyuluh dengan latar belakang  pendidikan  di  bidang  teknologi  pangan  untuk  pembinaan  kegiatan  berupa pengolahan  dan  pengemasan  pangan.  Penyuluh  dengan  latar  belakang  ekonomi  juga belum ada sehingga langkah-langkah berwirausaha, khususnya dalam manajemen usaha, marketing, dan pembukuan keuangan, guna meningkatkan penjualan jamur tiram belum dilakukan terkait dengan keterbatasan sumber daya manusia.
Berdasarkan analisis situasi tersebut, inovasi pengolahan pascapanen jamur tiram menjadi nugget beserta pengemasan yang baik, benar, dan menarik perlu dilakukan untuk meningkatkan  minat  beli  konsumen  dan  umur  simpan  jamur  tiram.  Strategi  marketing juga  perlu  dilakukan  untuk  mendukung  penjualan  produk.  Sinergi  antara  teknologi pengolahan  dan  pengemasan  pangan  dengan  strategi  marketing  dan  pengelolaan pembukuan keuangan dapat menjadi suatu kegiatan produktif yang tidak hanya mampu meningkatkan  nilai  jual  jamur  tiram,  tetapi  juga  dapat  membekali  WBP  dengan keterampilan  wirausaha  nugget  ketika  sudah  habis  masa  tahanannya.  Keterampilan wirausaha nugget tersebut juga penting diberikan bagi para staf Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta  supaya  bimbingan  keterampilan  tersebut  dapat  dilakukan  secara  terus-menerus kepada WBP periode selanjutnya dengan staf lapas sebagai  fasilitatornya. Hal  tersebut penting dilakukan mengingat masa tahanan WBP di lapas terbuka berkisar satu sampai tiga  bulan  saja  sehingga  proses  pergantian  WBP  untuk  menghuni  lapas  terbuka  cukup cepat.
Tujuan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  adalah  memanfaatkan  potensi  jamur tiram di Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta untuk diolah menjadi produk pangan dengan nilai jual yang lebih tinggi berupa nugget, menumbuhkan semangat wirausaha para WBP dan  staf  lapas,  dan  melakukan  wirausaha  nugget  berbasis  jamur  tiram  secara  kontinu untuk meningkatkan produktivitas penghuni lapas.

## METODE PELAKSANAAN
Khalayak sasaran dalam pengabdian kepada masyarakat di Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta ini adalah para WBP dan staf Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta. Kegiatan ini dilakukan  pada  Juni-September  2017  melalui  tahapan  persiapan,  pelaksanaan,  dan evaluasi.
Pada tahap persiapan dilakukan pembelian alat dan bahan yang akan digunakan untuk  pembuatan  nugget.  Adapun  peralatan  yang  digunakan  meliputi food  processor, timbangan, cobek,  ulegan,  pisau,  piring,  sendok,  baskom,  loyang,  panci  pengukus, vacuum sealer , dan plastik pengemas. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ialah jamur tiram, daging ayam, telur, tapioka, maizena, garam dapur, lada, bawang putih, bawang  bombay,  dan  tepung  panir.  Pada  tahap  ini  juga  dilakukan  pembuatan  contoh desain label kemasan yang akan ditempel pada kemasan nugget, pembuatan modul untuk pelatihan, dan koordinasi antara tim pelaksana pengabdian dan pihak lapas.
Penelitian  pendahuluan  untuk  membuat  nugget  berbasis  jamur  tiram  yang memiliki cita rasa dan tekstur yang tepat dilakukan melalui trial error. Pembuatan nugget dilakukan  menggunakan  metode  dari  Trilaksani et  al. (2008,  dengan  modifikasi). Sebanyak  15  gram  bawang  putih  dan  13  gram  garam  dapur  dihaluskan  menggunakan cobek.  Bumbu  yang  sudah  dihaluskan  tersebut  kemudian  dimasukkan  ke  dalam food processor .  Fillet  ayam  sebanyak  400  gram  ditambahkan  ke  dalam food  processor, kemudian  dicampur  selama  dua  menit.  Sebanyak  100  gram  jamur  tiram  yang  sudah dicuci, 2 butir telur ayam, 50 gram tapioka, 30 gram maizena, 5 gram lada halus, dan 125 gram  bawang  bombay  cincang  dimasukkan  ke  dalam food  processor ,  lalu  dicampur kembali  selama  tiga  menit  sampai  adonan  halus  dan  tercampur  merata.  Adonan dimasukkan ke dalam loyang dan dikukus selama tiga puluh menit dimulai dari air dalam panci pengukus mulai mendidih. Adonan yang sudah matang kemudian didinginkan dan dipotong-potong.  Potongan  tersebut  kemudian  dicelupkan  ke  dalam  putih  telur,  lalu digulingkan ke dalam tepung panir. Setelah itu, nugget digoreng setengah matang sampai warna kuning kecoklatan. Nugget ditempatkan di dalam wadah terbuka dan didinginkan pada suhu vacuum sealer .
Koordinasi  antara  tim  dosen  pelaksana  pengabdian  kepada  masyarakat  dan Kepala Lapas Terbuka dan para staf lapas dilaksanakan pada 5 Juli 2017 di Lapas Terbuka Kelas  IIB  Jakarta.  Dalam  pertemuan  tersebut  dibahas  tujuan  kegiatan,  pelaksanaan kegiatan, waktu, dan tempat kegiatan.

## Gambar 1. Koordinasi persiapan pelaksanaan kegiatan
Tahap pelaksanaan dilakukan selama dua hari di Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta pada  14  dan  17  Juli  2017.  Metode  yang  digunakan  dalam  tahap  pelaksanaan  ialah penyuluhan,  pelatihan  pembuatan  nugget  berbasis  jamur  tiram,  dan  demo  pembukuan keuangan sederhana. Untuk melihat sejauh mana implementasi yang sudah dilakukan di lapas  setelah  kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan,  dilakukan  evaluasi  pada  tanggal  26 September  2017.  Pada  tahap  evaluasi,  dilakukan  pengumpulan  data  dengan  teknik wawancara dan tanya jawab.

## HASIL DAN DISKUSI
Pada hari pertama, kegiatan pelatihan dilakukan berupa penyuluhan yang diikuti oleh  17  staf  lapas  dan  4  WBP.  Materi  yang  disampaikan  meliputi  nugget  serta pengemasannya  dan  pembukuan  keuangan  serta  manajemen  keuangan  keluarga. Penyuluhan dilakukan secara interaktif melalui diskusi antara fasilitator dan peserta.
Pada  sesi  pertama,  peserta  diberikan  penyuluhan  mengenai  pembuatan  nugget berbasis  jamur  tiram.  Dalam  penyuluhan  tersebut,  peserta  juga  diberi  penjelasan mengenai sifat-sifat bahan baku pangan, gambaran tentang nugget, cara memilih bahan baku pangan, penyiapan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan pangan yang baik dan aman,  pemilihan  bahan  pengemas,  teknik  pengemasan  dan  penyimpanan  produk, teknologi kemasan vakum, dan desain kemasan sesuai dengan peraturan pemerintah. Pada sesi  kedua, peserta diberikan penyuluhan mengenai  pembukuan keuangan bisnis  dan manajemen keuangan keluarga. Pemaparan mengenai  pembukuan keuangan bisnis meliputi penentuan jumlah produksi dan biaya produksi salama satu bulan. Setelah jumlah  produksi  dan  biaya  produksi  ditentukan,  peserta  diberikan  pengetahuan  untuk menentukan untung atau rugi yang dapat mereka prediksikan selama satu bulan. Pada sesi pemaparan  manajemen  keuangan  keluarga,  peserta  diberikan  penjelasan  tentang pengaturan  keuangan  keluarga  baik  pengaturan  pengeluaran  maupun  tips  untuk menyimpan uang dan investasi.
Gambar 2. Penyuluhan pada sesi pertama

## Gambar 3. Penyuluhan pada sesi kedua
Pada  kegiatan  hari  kedua,  penyuluhan  diikuti  oleh  16  staf  lapas  dan  3  WBP. Pelatihan dibagi tiga sesi kegiatan, yaitu penyuluhan tentang kewirausahaan dan konsep dasar  pemasaran,  praktik  pembuatan  nugget  berbasis  jamur  tiram  dan  pengemasan vakum,  serta  demonstrasi  perhitungan  dengan Microsoft  Excel untuk  pembukuan keuangan sederhana. Pada sesi pertama, peserta diberikan pembekalan mengenai  dasar kewirausahaan  dan  motivasi  berwirausaha  melalui  contoh-contoh  pengusaha  dengan berbagai latar belakang. Dilanjutkan dengan konsep dasar pemasaran, tata cara penjualan, dan tata cara mengelola usaha.
Pada  sesi  kedua,  peserta  melakukan  praktik  pembuatan  nugget.  Peserta  dibagi menjadi dua kelompok. Masing-masing kelompok diberi bahan dan alat yang dibutuhkan. Selama praktik, dilakukan diskusi interaktif dengan peserta mengenai beberapa inovasi yang  dapat  dilakukan  sebagai  alternatif  pengolahan,  misalnya  mengganti  bahan  dasar ayam  menjadi  ikan  sebagai  campuran  nugget.  Setelah  pembuatan  nugget  selesai, dilanjutkan  dengan  praktik  pengemasan  menggunakan vacuum  sealer .  Fasilitator  juga sudah membawa  contoh  label  kemasan  yang kemudian ditempelkan pada  nugget  yang telah dikemas.
Sesi praktik pembuatan dan pengemasan nugget  memperlihatkan bahwa nugget merupakan  produk  olahan  pangan  yang  dapat  dibuat  dengan  mudah  pada  skala  rumah tangga.  Peralatan  pembuatan  dan  pengemasannya  pun  relatif  mudah  untuk  dicari  di pasaran dengan harga yang cukup terjangkau. Pada saat sesi praktik mengemas nugget, pengemasan  vakum  dinilai  cukup  lama  dilakukan  dibandingkan  dengan  metode pengemasan  biasa  menggunakan hand  sealer .  Fasilitator  pun  menjelaskan  bahwa penggunaan hand  sealer dapat  digunakan  sebagai  alternatif  pengemas  nugget  selain menggunakan metode vakum.
Sesi  ketiga  merupakan  lanjutan  dari  penyuluhan  keuangan  pada  hari  pertama. Pada  sesi  ini,  fasilitator  memberikan  penjelasan template pengelolaan  keuangan  yang tersedia  dalam  program Microsoft  Excel untuk  mempermudah  pembukuan  secara sederhana. Komponen keuangan ini telah disesuaikan dengan kebutuhan rumah tangga dan dapat diterapkan dengan mudah.
Gambar 4. Penyuluhan pada hari kedua
Gambar 5. Praktik pembuatan nugget
Gambar 6. Praktik pembuatan nugget
Gambar 7. Praktik pengemasan dengan vacuum sealer

## Gambar 8. Para peserta pelatihan dan fasilitator
Kegiatan  evaluasi  bertepatan  dengan  praktik  pembuatan  nugget  berbasis  jamur tiram  di  lapas  dengan  bimbingan  staf  lapas.  Pada  hari  tersebut,  terdapat  12  WBP  baru sehingga tim fasilitator memberikan kembali pemaparan mengenai kegiatan khususnya pembuatan nugget berbasis jamur tiram dan pengemasannya pada saat praktik tersebut.

## Gambar 9. Produksi nugget oleh para WBP dipandu staf lapas

## Gambar 10. Pengemasan nugget pada tahap evaluasi
Kegiatan evaluasi diikuti oleh 12 WBP dan 9 staf lapas. Dalam  evaluasi tersebut, dilakukan pemaparan oleh staf lapas terhadap kegiatan yang sudah diimplementasikan di lapas  selama  dua  bulan.  Selanjutnya,  dilakukan  tanya  jawab  oleh  fasilitator  untuk menggali informasi tentang implementasi kegiatan.
Berdasarkan  hasil  evaluasi,  diperoleh  informasi  bahwa  selama  dua  bulan  setelah kegiatan pengabdian kepada masyarakat, dilakukan produksi nugget berbasis jamur tiram secara  rutin  setiap  dua  kali  seminggu.  Para  staf  saling  berbagi  tugas  untuk  menjadi koordinator  pembuatan  nugget,  pencatat  keuangan,  pembeli  bahan  untuk  membuat nugget,  dan  pemasar  nugget.  Pembuatan  nugget  dilakukan  oleh  staf  lapas  dan  WBP. Adapun  pemasaran  nugget  dilakukan  dengan  membuka pre  order nugget  kepada  para
pegawai di lingkungan lapas dan instansi lain di lingkungan Kemenkumham. Sistem pre order memungkinkan  untuk  menjual  nugget  tanpa  khawatir  nugget  yang  telah  dibuat tidak akan habis terjual karena jumlah nugget yang dibuat sesuai dengan jumlah pemesan. Secara keseluruhan, pembuatan dan pengemasan nugget sudah berjalan dengan baik. Para staf dan WBP juga secara aktif telah melakukan inovasi ke arah yang lebih baik dan melakukan  produksi  secara  terus-menerus.  Misalnya,  melakukan  modifikasi  dalam pembuatan  nugget,  seperti  penambahan  wortel  atau  keju  pada  nugget  sesuai  dengan pesanan. Dilakukan juga variasi ukuran nugget berdasarkan  pesanan. Dari pengamatan saat tahap evaluasi, kualitas nugget  yang dibuat oleh 12 WBP pada saat tahap evaluasi dengan  mengikuti  prosedur,  hasil  modifikasinya  lebih  baik,  terutama  dari  ketampakan dan cita rasanya. Para staf dan WBP juga sudah mengembangkan desain label kemasan yang lebih baik  daripada contoh  label  yang diberikan pada saat  penyuluhan.  Informasi yang tercantum pada label kemasan sudah mengikuti aturan pemerintah, yaitu terdapat merk dagang, informasi produk, komposisi bahan baku, nama produsen dan alamat, serta foto nugget yang sesuai dengan produk yang dikemas.
Beberapa kendala yang dihadapi dalam hal produksi ialah kapasitas produksi yang terbatas karena peralatan yang digunakan belum dapat memenuhi produksi dalam skala besar. Hal tersebut menyebabkan produksi dalam jumlah banyak tidak dapat diselesaikan dalam  satu  kali  siklus  produksi,  tetapi  harus  beberapa  kali.  Oleh  sebab  itu,  dilakukan penambahan  peralatan  yang  mendukung  produksi  nugget.  Dalam  satu  siklus  produksi, hanya dapat dibuat nugget sebanyak tiga kemasan dengan berat 450 gram/kemasan dari bahan  baku  sebanyak  800  gram  fillet  ayam  dan  200  gram  jamur  tiram.  Sementara  itu, untuk  mencukupi  permintaan  jumlah pre  order ,  harus  dibuat  hingga  dua  kali  siklus produksi  dalam  satu  hari.  Berdasarkan  hasil  pembukuan,  jumlah  nugget  yang  dibuat dalam dua bulan sebanyak 55 kemasan.

## Gambar 11. Penyerahan alat produksi
Vacuum  sealer yang  digunakan  mengalami  kerusakan  dan  belum  sempat diperbaiki  sehingga  proses  pengemasan  dilakukan  dengan  kemasan  plastik  biasa  dan ditutup menggunakan alat hand sealer tanpa vakum. Penggunaan hand sealer dinilai lebih efisien oleh pihak lapas  karena lebih  mudah lebih cepat.  Selain itu, harga plastik  yang digunakan untuk kemasan biasa juga lebih murah dibandingkan dengan plastik vakum. Akan tetapi, produk yang dikemas menggunakan hand sealer memiliki kelemahan, yaitu umur simpannya lebih pendek dibandingkan dengan produk yang dikemas menggunakan vacuum sealer .
Brenesselova et al. (2015) melaporkan bahwa kadar malondialdehid sebagai salah satu parameter kerusakan daging oleh reaksi oksidasi secara signifikan lebih tinggi pada daging  yang  dikemas  biasa  dibandingkan  daging  yang  dikemas  vakum.  Asam  laktat, senyawa  yang  dihasilkan  oleh  mikrob,  serta  jumlah  mikrob  total  pada  daging  yang
dikemas  biasa  juga  signifikan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  daging  yang  dikemas vakum. Hal tersebut mengindikasikan bahwa umur simpan produk pangan yang dikemas menggunakan kemasan biasa tanpa vakum lebih pendek akibat adanya oksigen di dalam kemasan yang berkontribusi dalam proses oksidasi serta pertumbuhan mikrob.
Dalam  hal  pencatatan  keuangan,  staf  lapas  belum  cukup  memahami  untuk menerapkan  materi  keuangan  seperti  yang  telah  disampaikan  oleh  fasilitator  sehingga pencatatan keuangan masih belum spesifik dan belum rapi. Hal tersebut berdampak pada penentuan harga jual yang mengakibatkan keuntungan yang diterima hanya sedikit.

## Gambar 12. Evaluasi pengelolaan keuangan dan pemasaran
Berdasarkan  evaluasi  terhadap  pembukuan  keuangan  yang  dilakukan  oleh  staf lapas, didapatkan rekapitulasi hasil penjualan sebesar Rp1.470.000,00 selama dua bulan dari 49 buah nugget dengan keuntungan sebesar Rp34.000,00 dari keseluruhan penjualan. Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  keuntungan  penjualan  nugget  cukup  rendah  akibat penentuan  harga  jual  yang  terlalu  rendah.  Satu  kemasan  nugget  dijual  dengan  harga Rp30.000,00.  Enam  kemasan  nugget  yang  lain  dari  hasil  produksi  tidak  dijual,  tetapi digunakan sebagai tester dan beberapa digunakan sebagai oleh-oleh untuk kepala instansi lain yang berkunjung ke lapas terbuka.
Tim menyarankan untuk membuat kembali pembukuan baru dengan pembagian yang jelas, yang terdiri atas biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap berupa biaya-biaya yang dikeluarkan untuk peralatan yang digunakan dalam jangka waktu yang lama, seperti kompor.  Biaya  variabel  terdiri  atas  biaya  bahan  baku,  biaya  pengemasan,  biaya  habis pakai,  dan  biaya  lain-lain;  menaikkan  harga  jual  dari  Rp30.000,00/kemasan  menjadi Rp35.000,00/kemasan untuk menghasilkan keuntungan yang lebih tinggi; membuat buku stok barang jadi; membuat buku stok bahan baku; membuat buku penjualan yang dapat menggambarkan keuntungan/kerugian penjualan beserta keluar masuk stok barang yang terjual; memisahkan penerimaan uang antara modal dan keuntungan.
Dari hasil wawancara dan diskusi pada tahap evaluasi, semua peserta mengatakan bahwa  kegiatan  ini  sangat  bermanfaat  untuk  para  staf  lapas  dan  WBP  karena  selain pengetahuan  dan  keterampilan  mereka  bertambah,  juga  membuat  lapas  mempunyai kegiatan yang produktif. Hasil produksi nugget selama dua bulan juga sudah baik. Hal ini dibuktikan dengan repeat order dari konsumen terhadap produk nugget tersebut karena menurut paparan staf yang melayani penjualan nugget, konsumen menyukai cita rasanya.

## SIMPULAN DAN SARAN
Melalui  program  pengabdian  kepada  masyarakat  di  Lapas  Terbuka  Kelas  IIB Jakarta,  pemanfaatan  potensi  jamur  tiram  telah  dilakukan  melalui  pembuatan  nugget. Penyuluhan  tentang  kewirausahaan  mampu  menumbuhkan  semangat  wirausaha  pada peserta  yang  dibuktikan  dengan  melakukan  bisnis  nugget  berbasis  jamur  tiram  setelah kegiatan  pelatihan  berakhir.  Produksi  nugget  berbasis  jamur  telah  dilakukan  secara
kontinu  selama  dua  bulan  dan  menghasilkan  keuntungan  meskipun  jumlahnya  belum banyak.  Dari  kegiatan  yang  sudah  dilakukan  tersebut,  perluasan  jejaring  pemasaran melalui  penggunaan  media  sosial,  seperti  Instagram  dan  Facebook  dapat  menjadi alternatif untuk  meningkatkan hasil penjualan. Sebagai  upaya untuk  menjaga stabilitas kegiatan kewirausahaan nugget berbasis jamur tiram tersebut, perlu dilakukan kerja sama secara berkelanjutan antara tim Atma Jaya dan pihak Lapas Terbuka Kelas IIB Jakarta sehingga  produksi,  penjualan,  dan  pencatatan  keuangan  yang  sudah  berjalan  dapat terpantau  dan  berjalan  lebih  baik.  Kerja  sama  untuk  melakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap  nugget  yang  dikemas  menggunakan hand  sealer juga  perlu  dilakukan  untuk mengetahui umur simpannya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim menyampaikan terima kasih kepada Pusat Pemberdayaan Masyarakat (PPM), Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM),  Universitas  Katolik Indonesia  Atma  Jaya  yang  telah  memberikan  bantuan  dana  lintas  fakultas.  Tim  juga menyampaikan terima kasih  kepada  Lapas Terbuka  Kelas  IIB Jakarta  atas kesempatan dan tempat yang diberikan sehingga kegiatan pengabdian ini dapat berlangsung dengan baik.

## DAFTAR REFERENSI
Bhattacharjya, D., Paul, R. K., Miah, M. N., & Ahmed, K. U. (2015). Comparative study on  nutritional  composition  of  oyster  mushroom  ( Pleurotus  ostreatus Fr.) cultivated on different sawdust substrates. Bioresearch Communications , 1 , 2, 93- 98.
Brenesselova, M., Korenekova, B., Macanga, J., Marcincak, S., Jevinova, P., Pipova, M., &  Turek,  P.  (2015).  Effects  of  vacuum  packaging  conditions  on  the  quality, biochemical changes and the durability of ostrich meat. Meat science , 101 , 42-47. BSN.  (2002). Standar  Nasional  Indonesia  Nugget  Ayam ( Chicken nugget ).  Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Deepalakshmi,  K.  &  Mirunalini,  S.  (2014). Pleurotus  ostreatus :  An  oyster  mushroom with nutritional and medicinal properties. Journal of Biochemical Technology , 5 2, 718-726.
Nur,  M.  (2009).  Pengaruh  cara  pengemasan,  jenis  bahan  pengemas,  dan  lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng ( Chanos Chanos ). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian , 10 , 1, 1-11.
Sigh, R. P. & Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food Engineering (5 th ed.) USA: Academic Press.
Trilaksani, W., Rahmania, I., Pelu, K., Chaidir, A., Supraptika, K., Hertuti, D., Fadillah, R.,  &  Hartono,  B.  (2008). Modul  TOT  Berbasis  Ikan  dan  Limbahnya .  Jakarta: Direktorat  Pengolahan  Hasil,  Direktorat  Jenderal  Pengolahan  dan  pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan.