Diterbitkan oleh Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta

## PEMBUATAN TAHU RUMAHAN KHAS LEDOK KULON
Oleh: Prasetyo Adhi Bintoro, Putri Maselia, Anjas Wahyu Kintoko, Anassabri Akbar Defanda, Ade Fitriyanto, Fajar Ramadhan, Meilia Kartika, Ummi Aulia Septiani, Debby Elvionita
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta

## Abstrak
Tahu  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  pokok  di  Indonesia.  Tahu  juga  merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk membuat tahu, bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Tidak heran jika di Kelurahan Ledok Kulon mayoritas warganya adalah pembuat tahu. Para pembuat tahu di Ledok Kulon termasuk dalam kategori  Usaha  Kecil  dan  Menengah  (UKM).  Cara  pembuatan  tahu  pun  masih  dengan  cara  yang sederhana,  sehingga  peran  individu  dalam  hal  ini  pekerja  sangatlah  besar  didalam  proses pembuatannya.
Kata Kunci:usaha kecil, pemberdayaan, desa

## Abstract
Tofu is one of main meals in Indonesia. Tofu also has a lot of nutrients and easy enough to be  producted.  Soya  is  the  main  ingredient  to  make  a  tofu.  No  wonder  if  people  in  Ledok  Kulon district  mostly  has  a  tofu  factory  which  is  belong  to  home  production.  The  production  in  those factories are still traditional, so that the worker skill is important during the production.
Kata Kunci:small businnes, vilage, enpowering,

## A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Tahu adalah makanan yang bahan bakunya berasal dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur. Setiap harinya kita mudah mendapatkan tahu, bahkan di Kelurahan Ledok Kulon sangat mudah sekali mencari tahu karena di daerah ini mayoritas warganya adalah bekerja sebagai pembuat tahu. Tahu di Ledok Kulon ini dikenal dengan sebutan tahu pong. Cara  pemanfaatan  tahu  cukup  mudah,  hanya  digoreng  saja  sudah  dapat  dinikmati  dan rasanya pun gurih, selain digoreng untuk lauk, tahu juga dapat diolah menjadi makanan lain seperti bacem, oseng, tahu crispy dan lain-lain. Tahu juga memiliki gizi yang cukup tinggi  dan  juga  mengandung  beberapa  macam  asam  amino  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh manusia. Bagi para pembuat tahu, usaha ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif peluang kerja dengan modal yang tidak begitu mahal serta cara pembuatannya yang cukup mudah.
2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada artikel ini adalah:
1) Sejak kapan tahu ledok berdiri?
2) Bagaimana proses pembuatan tahu kedelai khas Ledok Kulon?
3) Apa saja bahan baku, bahan pembantu, serta peralatan dalam proses pembuatan tahu?

## 3. Tujuan
Tujuan pada artikel ini adalah:
1) Untuk menambah wawasan tentang cara pembuatan tahu khas Ledok Kulon.
2) Untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa mayoritas warga di Kelurahan Ledok Kulon bekerja sebagai pembuat tahu.
4. Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari artikel ini adalah:
1) Manfaat Teoritis
a. Memberikan  masukan  dalam  khasanah  pengetahuan  dalam  bidang pertanian.
b. Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam pembuatan tahu kedelai.
2) Manfaat Praktis
a. Bagi pembaca diharapkan dapat memahami dan mengetahui bagaimana cara pembuatan tahu khas Ledok Kulon.

## B. KERANGKA TEORI

## 1. Sejarah Tahu
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan dambil sarinya. Tahu berasal dari negara China. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu) yang secara berarti “kedelai yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu .  Dibawa  para  perantau  China,  makanan  ini  tersebar  ke  Asia  Timur  dan  Asia Tenggara  dan  akhirnya  ke  seluruh  dunia.  Tahu  pertama  kali  muncul  di  Tiongkok  sejak zaman  Dinasti  Han,  sekitar  2200  tahun  yang  lalu.  Penemunya  adalah  Liu  An  yang merupakan  seorang  bangsawan,  cucu  Kaisar  Han  Gaozu,  Liu  Bang,  yang  mendirikan Dinasti Han. Liu An adalah ilmuan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air laut dan menjadi kental seperti tahu saat ini.

## 2. Teori-Teori Tentang Tahu
Ada beberapa teori tentang bagaimana pada awalnya tahu terbentuk:
a. Teori  pertama  kemungkinan  besar  proses  penggumpalan  tahu  terjadi  seara kebetulan. Apabila membaut sup dari puree kedelai, biasanya harus diberi bumbu.
Bila  sup  tersebut  diberi  garam,  kemungkinan  besar  mengandung  nigari  (garam alami). Dengan adanya garam nigari, maka penggumpalan tahu akan terjadi, garam yang  sengaja  ditambahkan  ternyata  dapat  menggumpalkan  tahu.  Para  tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan  tekstur  yang  indah.  Tahap  berikutnya  adalah  dengan  pengepresan, membantu makanan lebih tahan dan segar dalam waktu yang cukup lama.
b. Teori  kedua  mengusulkan  bahwa  karena  tidak  menernakkan  sapi  atau  kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat China tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses penggumpalan secara umum. Karena alasan
Diterbitkan oleh Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau  dari  Mongolia  bagian  utara  China.  Kedua  negara  tersebut  biasa  membuat gumpalan  susu  dan  keju.  Teori  teknologi  import  dari  negara  tetangga  dianggap masuk akal karena Cina sangat menggemari delicacy yang beraroma ringan seperti “ shark pin ”, sarang burung wallet, dan teripang yang  juga di import dari negara lain.
Kata tofu atau  tahu  muncul  pertama  kali  dalam  sejarah  China  sekitar  800  tahun kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch’an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan tahu  dalam  Dharma  Combat.  Untuk  memperdalam  pertanyaan  mengenai  cara-cara  atau jalan  Budha,  Budi  Dharma  kemudian  mengagungkan  dan  merefleksikan  tahu  sebagai sumber  dari  sesuatu  yang  sederhana,  sifat  jujur,  jalan  alam  pintas,  dan  mencerminkan warna  sebagai  jubbah  yang  putih  dan  agung.  Prasati  tertua  yang  menyebut  tofu  adalah Saiinoku,  yang  ditulis  sewaktu  Dinasti  Sung  (960-1127),  lebih  dari  100  tahun  setelah penemu tahu itu sendiri.
Banyak  buku  kuno  atau  prasasti  pada  zaman  itu  menunjukan  karya  yang  ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku- buku  yang  diterbitkan  di  jaman  Dinasti  Sung,  terdapat  deskripsi  atau  uraian  yang menunjukan bahwa tahu sering disajikan untuk santapan raja-raja di zaman itu. Tofu atau tahu menebar ke Jepang pada abad ke delapan dan kemungkinan dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara China dari Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri memakan tofu setiap harinya. Di daerah sekitar Candi Budha yang besar terdapat kedai- kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para Bhiksu Budha. Di Jepang khususnya di zaman  Kamakura  (1185-1333)  terjadilah  gerakan  besar-besaran  untuk  mempopulerkan tahu diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi  daging  “dari  ternak  yang  berkaki  empat”,  maka  kehadiran  tahu  tentu  saja disambut dengan baik sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya.
Dari Jepang, tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru di bidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering ( dried frozen tofu ), age, grilled tofu, dan nigari  kinogushi. Bersamaan  dengan  menyebarnya  tahu  di  Jepang,  sifat  dasar  tahu setahap mengalami perubahan. Ditangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan cita rasa yang lebih enak. Namun demikian tahu yang diproduksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap mempertahankan tiingkat kepadatan yang lama serta kaya cita rasa seperti tahu dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China yang bernama  Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China.

## C. METODOLOGI PENELITIAN

## 1. Tempat Dan Waktu
Kegiatan ini dilaksanakan mengikuti lamanya masa KKN, yaitu satu bulan, yang dimulai  dari  tanggal  1  Agustus  sampai  dengan  30  Agustus  2017.  Kegiatan  yang dilaksanakan meliputi persiapan, pengumpulan data, menganalisis data, dan penyusunan laporan. Waktu dan kegiatan ini bersifat fleksibel. Kegiatan ini dilaksanakan di RT 06 RW 03 Kelurahan Ledok Kulon, Kabupaten Bojonegoro, Provinsi Jawa Timur.

## 2. Teknik Pengumpulan Data
Karya  ilmiah  ini  menggunakan  metode  pengumpulan  data  pustaka  ( study literature ). Telah pustaka digunakan untuk mendapatkan data.

## 3. Teknik Analisis Data
Setelah diperoleh data sesuai kebutuhan, selanjutnya diadakan proses analisis data. Dalam proses analisis data peneliti memaparkan tentang deskripsi pembuatan tahu Ledok Kulon. Dalam teknik analisis data ada beberapa tahapan, yaitu:
a. Pengumpulan Data
Data  diperoleh  melalui  hasil  wawancara,  observasi,  warga  Ledok  Kulon  yang memiliki rumah industry tahu.
b. Reduksi Data
Melalui  proses  reduksi  ini  diharapkan  untuk  lebih  mempertajam,  mengarahkan, dan membuang data yang tidak diperlukan serta mengorganisasikannya sehingga mudah  untuk  dilakukan  penarikan  kesimpulan,  kemudian  dilanjutkan  dengan proses verifikasi.
c. Penyajian Data
Penyajian  data  dalam  laporan  penelitian  ini  menggunakan  analisis  secara deskripstif.
d. Penarikan Kesimpulan
Penarikan  kesimpulan  dari  penelitian ini  adalah  dengan  melihat responden  yang diteliti  dan  mempertanyakan  hasil  data  yang  diperoleh  dari  wawancara  dengan berbagai narasumber.

## D. PEMBAHASAN

## 1. Alat dan Bahan
Untuk  membuat  tahu  kedelai,  kita  membutuhkan  beberapa  bahan  dan  peralatan, dimana  bahan  yang  dibutuhkan  untuk  membuat  tahu  kedelai  ada  2  macam,  yaitu  bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai kuning, sedangkan bahan-bahan pembantunya adalah garam, kunyit, dan lain-lain.
a. Bahan baku
Bahan baku tahu kedelai yaitu kedelai kuning. Biasanya bahan baku ini sering diangap sepele sehingga produk tahu yang dihasilkan kurang memuaskan. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau. Apabila dipotong melintang maka akan memperlihatkan warna kuning pada irisan keeping
Diterbitkan oleh Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
bijinya.  Kedelai  kuning  inilah  yang  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  tahu. Bentuk biji kedelai juga bervariasi, yaitu tergantung pada kulitnya. Ada biji kedelai yang berbentuk bulat, agak gepeng, dan sebagian besar bulat telur.
b. Bahan pembantu
Tahu kedelai dibuat dengan cara mengendapkan protein dari kedelai dengan menggunakan  bahan  penggumpal.  Bahan  penggumpal  yang  digunakan  biasanya sisoko (CaSO4). Sisoko ini berasal dari gips yang mengandung kalsium sulfat yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung. Sisoko ini digunakan dengan mencampurkan bubuk kedelai yang sudah disaring. Selain itu juga menggunakan asam cuka (90%) atau “biang” ataupun sari jeruk. Bila menggunakan bahan-bahan itu kita harus mengetahui dosis yang tepat, bila tidak tepat maka kemungkinan akan gagal dalam proses pembuatan tahu. Misalnya penggunaan asam cuka dengan dosis yang tidak pas kemungkinan besar rasa tahu menjadi masam. Begitu pula dengan penggunaan biang (sisa cairan setelah tahap pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang dibiarkan semalam) juga memiliki resiko yang cukup  tinggi.  Misalnya  apabila  biang  mengandung  bakteri,  maka  tahu  pun  akan cepat membusuk.. Warna asli tahu adalah putih, namun ada juga yang berwarna kuning, yang berwarna kuning diberi campuran kunyit.
c. Peralatan
Peralatan yang digunakan antara lain adalah:
1) Tungku, digunakan untuk memasak bubur kedelai.
2) Timbangan,  digunakan  untuk  menimbang  bahan  bahan  yang  digunakan untuk membuat tahu.
3) Panci, digunakan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.
4) Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.
5) Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran.
6) Wajan, digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai.
7) Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai.
8) Penggiling  batu,  digunakan  untuk  menggiling  kedelai  sampai  menjadi bubur.
9) Cetakan tahu, digunakan untuk mencetak tahu.
10) Kain mori, digunakan untuk alas cetakan tahu.

## 2. Cara Pembuatan Tahu Kedelai
a. Penyortiran dan pencucian
Rata-rata  setiap  harinya  para  pembuat  tahu  di  Ledok  Kulon  menggunakan kurang  lebih  10  kuintal  kedelai.  Sebelum  digiling,  biji  kedelai  harus  disortir terlebih dahulu. Tujuan dari penyortiran adalah agar mendapatkan kedelai dengan kualitas yang baik dan terbebas dari kotoran. Selanjutnya biji yang sudah disortir kemudian dimasukan ke dalam ember yang berisi air mengalir, sehingga kotoran dapat terlepas.
b. Perendaman
Selanjut  adalah  proses  perendaman,  kedelai  direndam  selama  6-12  jam. Perendaman dilakukan agar kedelai dapat menyerap air sehingga dapat lunak dan kulitnya mudah untuk dikupas. Cara untuk mengupas kulit kedelai adalah dengan diremas-remas dalam air.
c. Penggilingan
Kedelai  yang  sudah  direndam  lalu  ditambah  air  panas  dan  di  masukan kedalam  alat  penggiling.  Cara  penggilingannya  adalah  biji  kedelai  direndam  air panas  selama  beberapa  menit  kemudian  dimasukan  ke  dalam  penggilingan  yang digerakan  generator.  Biji-biji  kedelai tergiling  menjadi  halus dan  menjadi  bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar.
d. Pendidihan
Pendidihan  bertujuan  untuk  menonaktifkan  zat  antinutrisi  kedelai  dan meningkatkan nilai cerna. Cara pendidihan ini adalah bubur kedelai dimasukan ke dalam  wajan  besar  lalu  dipanaskan  diatas  tungku,  lalu  diberi  sedikit  air,  selama pendidihan  maka  akan  keluar  busa,  sehingga  perlu  diaduk.  Waktu  untuk  proses pendidihan ini kurang lebih 15-40 menit.
e. Penyaringan
Proses selanjutnya adalah bubur kedelai disaring agar diperoleh sari kedelai. Caranya adalah bubur kedelai diletakan diatas kain mori kasar yang ada di dalam panic, setelah itu kain mori ditutup lalu diletakan diantara penjepit papan kayu yang berada pada permukaan panic. Papan kayu diletakan sekuat-kuatnya agar semua air  terperas  semua.  Proses  penyaringan  ini  dapat  dilakukan  berulang  kali. Selanjutnya sari kedelia yang masih hangat dan berwarna kuning ditambah dengan batu  tahu  atau  air  cuka  sehingga  timbu  jonjot-jonjot  putih.  Penggumpalan  ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna.
f. Pencetakan
Cara  pertama  adalah  dengan  memisahkan  air  asam  atau  cuka  dengan meletakan tampah diatas endapan kemudian ditekan. Setelah itu gumpalan protein dimasukan kedalam cetakan. Yang bagian bawahnya diberi kain mori, lalu ditutup dan diatasnya diberi pemberat, lalu tunggu sekitar 3 menit, jadilah tahu kemudian dipotong sesuai permintaan konsumen.
g. Perebusan
Langkah  selanjutnya  adalah  tahu  direbus  lalu  didiamkan  dalam  air  rebusan sampai saatnya akan dijual. Tujuan dari perebusan ini adalah agar tahu tidak mudah basi.
Tahu  memang  identik  dengan  sapi,  karena,  ampas  tahu  (limbah  padatnya)  bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Semua sisa pembuatan tahu tidak sia-sia, melainkan bisa dimanfaatkan atau dijual. Kalau ampas tahu padat dipakai untuk pakan ternak, arang sisa  kayu  bakar  biasanya  dijual  Rp25.000/karung.  "Tapi  biasanya  1  karung  itu  sisa pembakaran selama seminggu," kata salah seorang narasumber.
Bisa dibilang tahu Ledok menjadi warisan nenek leluhur mereka. Dia tidak tahu kapan Desa Ledok Kulon memulai usaha tahu. Karena, sejak tahun 1960-an, tahu sudah
Diterbitkan oleh Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
ada di Ledok Kulon dan bisa dimakan warga Bojonegoro dan sekitarnya. "Ini bisnis utama keluarga kami. Tidak ada usaha lain.

## E. PENUTUP

## 1. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  dapat  disimpulkan  beberapa  hal  mengenai pembuatan dan pengembangan tahu ledok:
a. Usaha sentra industri tahu ini telah dijalankan oleh warga setempat sudah puluhan tahun  bahkan  ada  yang  usahanya  merupakan  usaha  turun  temurun  dari  mulai kakeknya  terdahulu,  sehingga  telah  memiliki  agen-agen  pendistribusian  dari produk  tahu  yang  diproduksinya.  Pabrik  ini  menggunakan  prinsip  management keluarga,  jadi  pengelolanya  adalah  keluarga  dari  pemiliknya  itu  sendiri  dan termasuk  kedalam  jenis  perusahaan  perseorangan  karena  pemiliknya  hanya  satu orang  saja.  Dan  dalam  pendistribusiannya  masing-masing  dari  mereka  sudah memiliki  agen-agen  atau  pembeli tetap setiap  harinya,  seperti  misal ada  yang  di beli  oleh  pedagang-pedangan  sayur  keliling,  pedagang  dipasar  bahkan  ada  juga yang merangkap sebagai pedagang di pasar, jadi hasil produksinya tadi langsung mereka  jual  sendiri  di  pasar,  karena  kebetulan  desa  ini  jaraknya  lumayan  dekat dengan pasar Kota Bojonegoro.
b. Pembuatan tahu ledok hingga saat ini masih belum jelas kapan pastinya tahu Ledok ini  muncul,  namun  kebiasaan  warga  menyebutkan  bahwa  tahu  ini  memiliki  ciri khas  sendiri  sehingga  warga  menyebutnya  dengan  sebutan  tahu  Ledok  karena berasal dari Ledok Kulon.
c. Pembuatan tahu ledok memiliki ciri khas yang berbeda ditiap rumah industrinya namun tetap memiliki rasa yang khas.

## 2. Saran
Berdasarkan  kesimpulan  penelitian,  maka  penulis  merekomendasikan  berupa saran-saran sebagai berikut:
a. Pembuatan tahu ledok dapat dioptimalkan dan menjadi warisan kuliner khas bojonegoro yang memiliki ciri khas tersendiri.
b. Penjualan tahu ledok diharapkan dapat meluas hingga mancanegara.
c. Memperbanyak penyebaran informasi mengenai tahu ledok ini sehingga namanya dapat dikenal oleh masyarakat luas.

## DAFTAR PUSTAKA
http://pkkkecamatanbojonegoro.blogspot.co.id/2016/08/home-industri-tahu-ledok-kulon- di.html diakses tanggal 28 Agustus 2017 pukul 20.30