## ANALISIS KUALITAS ES BATU BERDASARKAN KANDUNGAN COLIFORM DI KANTIN UIN RADEN INTAN LAMPUNG
Analysis Of Ice Cubes Quality Based On Coliform Content In Uin Raden Intan Lampung Canteen
Marlina Kamelia 1 , Bambang Sri Anggoro 2 , dan Farida Putri Sa’adah 3 1,2,3 UIN Raden Intan Lampung, Jl. Letkol H. Endro Suratmin Sukarame Bandar Lampung Telp. (0721) 703260 e-mail: marlinakamelia@radenintan.ac.id
Diterima : 07 April 2018. Disetujui: 18 Mei 2018. Dipublikasikan: 29 Juni 2018

## ABSTRAK
Es  batu  yang  pengolahannya  kurang  baik  dapat  terkontaminasi  bakteri  penyebab  penyakit, salah  satunya  kelompok  bakteri coliform .  Bakteri Coliform sendiri  adalah  mikroba  yang sering ditemukan pada kotoran manusia maupun hewan. UIN Raden Intan memiliki jumlah mahasiswa yang banyak dan sebagian besar pada siang hari pergi ke kantin untuk membeli minuman  yang  mengandung  es  batu.  Es  batu  yang  tercemar  bakteri coliform akan menyebabkan  gangguan  kesehatan  seperti  diare.  Hal  inilah  yang  mendasari  mengapa  perlu diketahui  keberadaan  bakteri coliform dalam  es  batu dari berbagai  kantin  yang  ada  di  UIN Raden  Intan  Lampung.  Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimental  yang  dilaksanakan  dari bulan  April  sampai  dengan  Mei  2017.  Seluruh  kantin  yang  ada  dan  satu  depot  penjual diambil sampel es batunya. Sampel tersebut kemudian diuji kandungan bakteri coliform nya menggunakan  dua  jenis  media  diferensial,  yaitu MacConkey serta Eosin  Methylene  Blue (EMB).  Metode  SPC  ( Standar  Plate  Count )  digunakan  untuk  menghitung  jumlah  bakteri yang  tumbuh  pada  media.  Hasil  perhitungan  jumlah  bakteri  pada  sampel  yang  telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  95%  positif  terkontaminasi  bakteri coliform .  Artinya  hanya ada satu sampel saja yang bebas dari kontaminasi bakteri coliform. Kata kunci : Es batu, kantin, coliform

## Abstract
Ice cubes that have poor processing can be contaminated with disease-causing bacteria, one of which is a group of coliform bacteria. Coliform is a group of bacteria contained in large quantities  in  human  and  animal  feces, so that these  bacteria  are often used  as  indicators of food and water quality. The purpose of this study was to identify whether there are coliform bacteria  in  ice  cubes  from  various  canteens  at  the  State  Islamic  University  (UIN)  Raden Intan Lampung. This research was conducted in April to May 2017. Location of taking ice cubes in canteens at UIN Raden Intan Lampung and ice cubes depots. The ice cube samples obtained  were  then  carried  out  by  microbiological  examination  using  two  types  of differential  media,  namely  MacConkey  and  Eosin  Methylene  Blue  (EMB)  to  determine whether the samples tested were positively contaminated with coliform bacteria or not. The number of bacterial colonies that grow on the media is calculated using the SPC (Standard Plate Count) method. Based on the results of the research that has been carried out it can be concluded  that  almost  all  the  samples  studied  were  positively  contaminated  with  coliform bacteria.
Keyword : ice cubes, canteen, coliform

## PENDAHULUAN
Es  batu  adalah  air  yang  dibekukan  di  dalam  alat  pendingin  bersuhu  0°  C.
Mikroorganisme  pada  suhu  yang  rendah  akan  mengalami  dorman  atau  terhalang proses  pertumbuhannya.    Hal  ini  disebabkan  semua  reaksi  metabolisme  diurai dengan  bantuan  enzim  dan  kecepatan  reaksi  enzimatis  tersebut  sangat  dipengaruhi oleh suhu. Namun dalam proses pengonsumsian, bila es batu tersebut terkontaminasi oleh  mikroba  maka  dapat  menyebabkan  konsumen  terpapar  mikroba  tersebut  sebab suhu es akan kembali naik dan bakteri dorman akan kembali aktif.  Hal ini diperkuat oleh hasil penelitian di Kota Bogor yang menyatakan bahwa 31 sampel es yang diuji dari  4  pabrik  es,  6  depot,  dan  21  penjual  es  menunjukkan  100%  positif coliform (Firlieyanti,  2006).  Bahkan  es  batu  yang  dijajakan  di  rumah  makan  siap  saji  pun menunujkkan  hasil  yang  tak  kalah  mencengangkan,  ternyata  mikroba  pada  es batunya lebih banyak dibandingkan air toilet (Rusmana dkk, 2010).
Es  batu  sendiri  memiliki  syarat  mutu  untuk  dinyatakan  layak  konsumsi  atau tidak.    Syarat  mutu  es  batu  di  Indonesia  diatur  dalam  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  01-3839-1995,  mutu  dari  es  batu  tersebut  harus  memenuhi  syarat-syarat  air minum sesuai Permenkes RI N0. 416/Men. Kesehatan/Per/IX/1990 yaitu tidak boleh terdapat  bakteri  indikator  sanitasi  ( Coliform / E.  coli )  pada  es  batu  tersebut,  yang berarti  0  sel Coliform per  100ml.  Sedangkan  menurut  peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  Nomor  037267/B/SK/VII/89  bahwa  batas maksimum  pencemaran  dari  es  batu  yaitu  mempunyai  angka  Lempeng  Total
Bakteri/ALT  (30 0 C,  72  jam)  1  x  100  koloni/g  dan  mempunyai  angka  Partisipasi Murni/APM Coliform <3/g (Radji, 2008).
Bakteri Coliform sendiri  adalah  mikroba  yang  sering  ditemukan  pada  kotoran manusia  maupun  hewan.    Bila  bakteri  ini  ditemukan  dalam  makanan  ataupun minuman maka dapat  dijadikan indikator  makanan tersebut  telah tercemar.   Bakteri coliform dari  segi  kesehatan  dapat  menimbulkan  gangguan  pencernaan (gastroenteritis).      Penyebarannya  bakteri  ini  dapat  melalui  makanan  maupun  air yang  terkontaminasi  baik  secara  langsung  dan  tidak  langsung  pada  saat pengolahannya (Pratiwi, 2013).
UIN Raden Intan Lampung merupakan salah satu universitas negeri di Lampung yang  memiliki  jumlah  mahasiswa  melimpah.  Mahasiswa  umumnya  pada  saat  siang hari  pergi  ke  kantin  untuk  membeli  makan  dan  minum.  Minuman  paling  sering dikonsumsi yang mengandung es batu karena lebih menyegarkan di tengah teriknya matahari.  Bila es batu yang dikonsumsi tidak layak maka memungkinkan terjadinya berbagai macam keluhan kesehatan seperti diare.  Kondisi ini yang melatarbelakangi pentingnya  untuk  mengetahui  keberadaan  bakteri coliform dalam  es  batu  dari berbagai kantin yang dijual di UIN Raden Intan Lampung.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelkitian  ini  adalah  eksperimental  yang  dilakukan  dari  bulan  Maret sampai  dengan  Mei  2017.    Es  batu  yang  dijadikan  sebagai  sampel  diperoleh  dari seluruh kantin yang ada di lingkungan kampus UIN Raden Intan Lampung. Sampel kemudian  dilakukan  pengujian  untuk  melihat  adanya  bakteri coliform dengan
menggunakan dua media yaitu MacConkey dan Eosin Methylen Blue (EMB). Bakteri yang diisolasi  dari sampel  es  batu  pada  kedua media  akan  diinkubasikan selama 24 jam.  Metode TPC ( Total Plate Count) adalah yang dipilih untuk menghitung jumlah koloni yang tumbuh setelah masa inkubasi.  Selanjutnya dilakukan penentuan status cemaran  ini  mengacu  pada  Keputusan  Menteri    Lingkungan  Hidup  tentang    status cemaran  mikroba  yang  ditentukan  dengan  menggunakan  sistem  nilai  dari  US-EPA ( Environmental  Protection  Agency ).    Status    cemaran coliform tersebut  terbagi menjadi  4  katagori  yaitu  kelas  A,  B,  C,  dan  D.  Kelas  A  menunjukkan  status memenuhi  syarat  bila  jumlah    mikroba  di  sampel  0.    Kelas  B  menunjukkan  status cemaran  ringan  bila  di  sampel  jumlah  mikroba  1  sampai  dengan  10.    Kelas  C menunjukkan  status  cemaran  sedang  bila  di  sampel  jumlah  mikroba  11  sampai dengan  30.    Kelas  D  menunjukkan  status  cemaran  berat  bila  di  sampel  jumlah mikroba lebih dari 30 (SK Menteri Lingkungan Hidup, 2003).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada 19 sampel es batu dari kantin dan 1 penjual es batu dapat dilihat secara rinci pada tabel berikut ini :
Tabel 1.
Jumlah Bakteri Coliform dalam Sampel Es Batu
No. Nama Kantin Jumlah Bakteri ( x 10 2 cfu/ 100 ml) MacConkey EMB 1. Kantin 1 0,6 0,7 2. Kantin 2 17,21 39,86 3. Kantin 3 16,41 12,44 4. Kantin 4 2,1 1,5 5. Kantin 5 25,1 14,25 6. Kantin 6 10,92 60,34 7. Kantin 7 1,05 31,1 8. Kantin 8 65,16 95,59 9. Kantin 9 146,48 121,48 10. Kantin 10 104,71 132,18 11. Kantin 11 0,65 1,45 12. Kantin 12 26,09 37,1 13. Kantin 13 18,42 16,98 14. Kantin 14 0,1 0,47 15. Kantin 15 4,25 11,28 16. Kantin 16 0 0 17. Kantin 17 100,98 102,44 18. Kantin 18 3,73 3,58 19. Kantin 19 0,1 0 20. Penjual Es Batu
0,1
0,6
Sumber : Data terolah
Kantin  dengan  hasil  tertinggi  pada  media MacConkey adalah  kantin  9,  yaitu 146,48  x  10 2 cfu per  100  ml  kemudian  EMB  kantin  10,  yaitu  132,18  x  10 2 cfu per 100ml.  Sedangkan  untuk  hasil  terendah  adalah  kantin  16,  yaitu  pada  media MacConkey 0  x  10 2 cfu per  100  ml  dan  EMB  0  x  10 2 cfu per  100  ml.  Data  di  atas dapat diinterpretasikan dalam status cemaran bakteri sebagaimana tampak pada tabel berikut :

## Tabel 2. Status Cemaran Bakteri
No Nama Kantin Status Cemaran Bakteri ( Coliform ) MC EMB 1. Kantin 1 Cemaran ringan Cemaran ringan 2. Kantin 2 Cemaran sedang Cemaran berat 3. Kantin 3 Cemaran sedang Cemaran sedang 4. Kantin 4 Cemaran ringan Cemaran ringan 5. Kantin 5 Cemaran sedang Cemaran sedang 6. Kantin 6 Cemaran sedang Cemaran berat 7. Kantin 7 Cemaran ringan Cemaran berat 8. Kantin 8 Cemaran berat Cemaran berat 9. Kantin 9 Cemaran berat Cemaran berat 10. Kantin 10 Cemaran berat Cemaran berat 11. Kantin 11 Cemaran ringan Cemaran ringan 12. Kantin 12 Cemaran sedang Cemaran berat 13. Kantin 13 Cemaran sedang Cemaran sedang 14. Kantin 14 Cemaran ringan Cemaran ringan 15. Kantin 15 Cemaran ringan Cemaran sedang
No
Nama Kantin Status Cemaran Bakteri ( Coliform ) MC EMB 16. Kantin 16 Memenuhi syarat Memenuhi syarat 17. Kantin 17 Cemaran berat Cemaran berat 18. Kantin 18 Cemaran ringan Cemaran ringan 19. Kantin 19 Cemaran ringan Memenuhi syarat 20. Penjual Es Batu Cemaran ringan Cemaran ringan
Sumber : Data terolah
Sampel  yang  tergolong  layak  dikonsumsi  ada  6,  yaitu  kantin  1,  11,  14,  16,  19 dan sampel dari penjual es batu. Namun, sampel 11 hanya penghitungan koloni pada media MacConkey saja  yang  layak  dikonsumsi.  Sampel  es  batu  lain  selain  keenam kantin  tersebut  termasuk  tidak  layak  dikonsumsi  karena  melebihi  batas  maksimum kelayakan. Sampel yang pertumbuhan koloni bakteri belum melebihi 1,0x 10 2 cfu per 100ml  termasuk  layak  dikonsumsi.  Namun  bila  melebihi  maka  tidak  layak  untuk dikonsumsi
Es batu dari kantin yang tergolong layak dikonsumsi dan tidak layak dikonsumsi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi serta kebersihan lingkungan  saat sampel diambil. Kondisi  lingkungan  pada  saat  sampel  ini  diambil  menunjukkan  curah  hujan  yang tinggi  dan tingkat  kelembaban lingkungan  juga tinggi  sehingga  secara tak langsung menyebabkan  pertumbuhan  bakteri  pun  meningkat.  Kondisi  kantin  yang  lembab menyebabkan  munculnya  lalat  di  sekitar  kantin.    Lalat  sendiri  merupakan  serangga yang menjadi vektor penyebaran bakteri coliform seperti Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare (Nuryani, 2016).
Kantin yang diteliti beberapa diantaranya berdekatan dengan toilet dan memiliki saluran  air  terbuka  serta  tempat  sampah  yang  tidak  ditutup  dengan  baik. Kontaminasi bakteri pada es batu juga dapat dipicu oleh keadaan seperti ini. Hal ini dikarenakan  bakteri  yang  berkembang  di  sana  mungkin  menempel  pada  kaki  lalat yang  hinggap  dan  terbawa  ke  es  batu  yang  tidak  dikemas  dengan  baik  (Mirawati, 2014).
Faktor lain yang dapat menjadi penyebabnya adalah pelayan kantin itu sendiri. Faktor  kondisi  ini  dipengaruhi  oleh  kebersihan  dirinya  saat  menyajikan  minuman menggunakan  es  batu  yang  sering  kali  tidak  didahului  dengan  mencuci  tangan memakai  sabun.    Bakteri  dan  virus  patogen  dapat  berpindah  ke  es  batu  bila kebersihan  tangan  tidak  diperhatikan.  Tangan  yang  selalu  diperhatikan kebersihannya  terbukti  cukup  efektif  dalam  upaya  mencegah  kontaminasi  pada makanan    namun  kerap  diabaikan  meskipun  tampaknya  kegiatan  ringan  sehingga kerap disepelekan (Rifta, 2016).
Penyakit  menular,  seperti  diare  dan  penyakit  perut  sejenisnya  dapat  terpajan dari  penjaja  makanan  saat  menangani  jajanan  dan  minuman.    Oleh  karena  itu penting bagi penjaja makanan dan minuman untuk memastikan tidak dalam kondisi terpajan.  Selain itu penjaja makanan juga wajib menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku  dan  pakaian  setiap  kali  hendak  menangani  makanan  atau  minuman (Purnamasari, 2009).
Faktor lain yang sering abai untuk diperhatikan kehigienisannya juga adalah alat yang  digunakan  untuk  memecah  es  serta  tempat  untuk  penyimpanannya.    Es  batu
pada  saat  penyajian  dipecah  menggunakan  martil  (palu)  atau  tongkat  besi  dan  anak cobek  tanpa  dilapisi  plastik  atau  lap  bersih  (Nadanti.  2015).    Alat  pemecah  es  batu jika  tidak  dilapisi  terlebih  dahulu  memungkinkan  terjadinya  kontaminasi  pada  es batu  dari  bakteri  yang  ada  di  alat  tersebut.    Sedangkan  kebersihan  dari  wadah penyimpanan es batu juga dapat mempengaruhi adanya kontaminasi bakteri coliform jika  tidak  dibersihkan  dengan  benar.    Sabun  dan  air  yang  bebas  dari  kontaminasi bakteri coliform menjadi  syarat  mutlak  dalam  proses  membersihkan  wadah  es  batu yang akan digunakan.
Escherichia  coli,  Salmonella sp .,  Proteus sp .,  Shigella sp ., dan Klebsiella sp . merupakan    jenis  bakteri coliform yang  diduga  mengontaminasi  sampel  es  batu.
Meskipun  hal  ini  masih  harus  dibuktikan  lebih  lanjut  melalui  uji  penegasan  agar dapat  menentukan  secara  pasti  spesiesnya.    Hal  ini  didasarkan  penelitian  terdahulu yang    menunjukkan  bahwa  bakteri  yang  sering  mengontaminasi  minuman  adalah bakteri  tersebut.      Bakteri  yang  dapat  dianalisis  secara  langsung  dari  media  yang digunakan  adalah  bakteri E.  coli dan Klebsiella sp ., di  medium MacConkey ,  yaitu berupa  koloni  berwarna  pink  kemerahan  pada E.  coli ,  dan Klebsiella sp . kuning berlendir . Bakteri  lainnya,  yaitu Salmonella sp .,  Proteus sp ., dan Shigella sp., dianalisis sebagai koloni yang sama, yaitu tidak berwarna pada medium MacConkey , sehingga belum dapat tentukan satu persatu.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari  penelitian  ini  adalah  terdapat  bakteri coliform pada  95%  sampel  es  batu  di  berbagai  kantin  UIN  Raden  Intan  Lampung.
Sampel es batu  yang tergolong dalam cemaran berat pada media MacConkey ada 4, sampel.  Sampel  es  batu  yang  tergolong  cemaran  sedang  ada  6  sampel.  Sampel  es batu yang tergolong cemaran ringan  ada 9 sampel.  Sampel es batu  yang tergolong memenuhi syarat pada kedua media hanya ada 1 sampel.

## Saran
1. Bagi  masyarakat  umum  terutama  para  penjual  agar  dapat  menjaga  kebersihan lingkungan  kantin  terutama  penggunaan  bahan  baku,  kondisi  sanitasi  diri,  alat serta  pengolahan  minuman  yang  akan  dijajakan.  Sedangkan  untuk  konsumen agar lebih memperhatikan kehigienisan makanan dan minumaan yang dijajakan di kantin.
2. Bagi  peneliti,  sebaiknya  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  identifikasi bakteri coliform pada  es  batu  sampai  ke  tingkat  spesies  melalui  uji  penegasan untuk mengetahui secara rinci jenis bakteri yang mengkontaminasi es batu.

## DAFTAR PUSTAKA
Alifia,  Nadanti.  “Gambaran  Higiene  Sanitasi  Pengolahan  Es  Buah  yang Terkontaminasi  Bakteri Coliform di  Kelurahan  Pisangan  Kota  Tangerang Selatan”. Skripsi. Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan,  Prodi  Kesehatan Masyarakat, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta, 2015.
Firlieyanti, Antung Sima. “Evaluasi Bakteri Indikator Sanitasi Di Sepanjang Rantai Distribusi  Es  Batu  Di  bogor”. Jurnal  Pert.Indon,  Vol.11(2) .  Staf  Pengajar
Departemen  Ilmu  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB  Bogor, 2006.
Kurniasih,  Rizqi  Putri,  dkk.  “Hubungan  Higiene  dan  Sanitasi  Makanan  dengan Kontaminasi  Bakteri Escherichia  coli dalam  Makanan  di  Warung  Makanan Sekitar Terminal Borobudur, Magelang”. Jurnal Kesehatan  Masyarakat,  Vol. 3 No. 1. FKM UNDIP Semarang. Semarang, 2015.
Menteri Negara Lingkungan Hidup. “Salinan Keputusan Menteri Lingkungan Hidup No.  115  Tahun  2003  Tentang  Pedoman  Penentuan  Status  Mutu  Air”. Surat Edaran  Kementerian  Lingkungan  Hidup  Indonesia .  Kementerian  Lingkungan Hidup Indonesia. Jakarta, 2003.
Mirawati,  Mega,  dkk.  “Identifikasi Salmonella pada  Jajanan  yang  Dijual  di  Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, Vol. 1 No. 2. Poltekes Kemenkes Jakarta III. Jakarta, 2014.
Nuryani,  Dewi, dkk. “Kontaminasi Escherichia  coli pada  Makanan  Jajan  di  Kantin Sekolah Dasar Negeri Wilayah Denpasar Selatan”. Enterotrophic Vol. 10 No. 1 . FK Universitas Udayana. Denpasar, Bali, 2016.
Purnamasari,  Ika.  “Hygiene  Sanitasi  dan  Pemeriksaan  Kandungan  Bakteri Escherichia  coli pada  Es  Krim  yang  dijajakan  di  Kecamatan  Medan  Petisah Kota  Medan”. Skripsi. Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Sumatera Utara. Medan, Sumatera Utara, 2009.
Rifta,  Riany,  dkk.  “Studi  Identifikasi  Keberadaan Escherichia  coli pada  Es  Batu yang  Digunakan  oleh  Pedagang  Warung  Makan  di  Tembalang”. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 4, No. 2. FKMUNDIP. Semarang, 2016.
Rusmana,  Djaja,  dkk.  “Bakteri  Coliform  dalam  Es  Batu  pada  Tiga  Rumah  Makan Ayam  Goreng Siap Saji  di  Bandung”. JKM  Vol.  9  No.  2. Fakultas  Kedokteran Universitas Kristen Maranata. Bandung, 2010.