Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## Tingkat Kesukaan Dan Analisa Kadar Protein Pada Stik Ikan Patin Sensory Evaluation And Protein Analysis Of Catfish Stick
Melyani Rizky Ayundra Putri 1 , Yuliana Arsil 2 , Yessi Marlina 3 , Roziana 4 1234 Poltekkes Kemenkes Riau, Pekanbaru, Indonesia Email: yuliana@pkr.ac.id

## Abstract
Increasing the protein content of the sticks can be done by substituting catfish as a  protein  source.  The  purpose  of  the  study  was  to  determine  the  level  of preference  and protein content of fish sticks with catfish flour substitution. This research is an experimental study with a completely  randomized design (CRD), consisting  of  4  kinds  of  ratios  of  wheat  flour  and  catfish  flour,  namely 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. The level of preference was carried out on 25 semi-trained  panelists and protein content using the  Kjeldahl Method. Data analysis using Oneway ANOVA and Duncan's advanced test. The most preferred taste and color were fish sticks with the addition of 40% catfish flour  while  the  most  preferred  texture  and  the  odor  was  30%  catfish  flour. Substitution  of  catfish  flour  on  catfish  sticks  had  a  significant  effect  on  taste, color, texture, and aroma (p<0.05) and the highest protein content is stick with an  additional  40%  of  catfish  flour,  with  a  protein  content  of  24.65%.  It  is recommended to carry out further research on the shelf life of catfish sticks and their effect on taste, color, texture and odor.
Keywords:

## Fish Sticks; Patin Fish; Preferred Level; Protein

## Abstrak
Peningkatan  kandungan protein  pada stik dapat dilakukan  dengan  subtitusi ikan patin sebagai sumber protein. Tujuan penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan  dan  kadar  protein  stik  ikan  dengan  subtitusi  tepung  ikan  patin. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL),  terdiri  dari  4  macam  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  ikan patin  yaitu  100%:0%,  80%:20%,  70%:30%,  60%:40%.  Tingkat  kesukaan dilakukan  terhadap  25  panelis  semi  terlatih  dan  kadar  protein  dengan Metode  Kjeldahl.  Analisis  data  menggunakan  oneway  anova  dan  uji  lanjut Duncan. Rasa dan  warna paling disukai adalah  stik ikan  dengan  tambahan tepung patin 40% sedangkan tekstur dan aroma yang paling disukai adalah tepung patin  30%.  Subtitusi  tepung  patin  pada  stik  ikan  patin  memberikan pengaruh  nyata  pada  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  (p<0.05)  dan kandungan  protein  tertinggi  adalah  stik  dengan  tambahan  tepung  patin sebanyak  40%,  dengan  kadar  protein  sebesar  24,65  %.  Disarankan  untuk melakukan  penelitian  lanjutan  terhadap  masa  simpan  stik  ikan  patin  dan pengaruhnya terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma.
Kata Kunci:
Stik Ikan Patin; Tingkat Kesukaan; Protein

## Article Info

## Article history
Received date: 2022-06-13 Revised date: 2022-07-01 Accepted date: 2022-07-04
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## PENDAHULUAN
Wilayah  di  Indonesia  yang  memiliki  potensi untuk  pengembangan industri ikan patin salah satunya  yaitu  Riau  [1].  Riau  menjadi  daerah yang terpilih untuk dijadikan sentra pengembangan  industri  ikan  patin.  Saat  ini Provinsi Riau telah menjadi salah satu produksi ikan patin terbesar di  Indonesia. Berdasarkan Data  Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Riau bahwa  tahun  2018  ikan  patin  dihasilkan sebanyak 36. 554,82 Ton.
Kabupaten  yang  menjadi  penyumbang terbesar dalam produksi patin di Riau adalah Kampar.  Kabupaten  Kampar  mengalami peningkatan  penghasil  ikan  patin  dari  tahun 2017  menghasilkan  2.190  ton  menjadi  2.280 ton  pada  tahun  2018  [2].  Ikan  patin  tidak hanya mudah didapatkan, mudah dibudidayakan dan memiliki kelebihan dibandingkan  dengan  ikan  air tawar  lainnya, di  antaranya  ikan  patin  tidak  bersisik  dan durinya  relatif  sedikit.  Ikan  patin  juga merupakan  sumber  penting  asam  lemak omega  3,  selenium  dan  taurin  yang  berfungsi untuk merangsang pertumbuhan dan perkembangan  sel  otak  terutama  bagi  balita dan  anak-anak.  Selain  itu  kandungan  vitamin dan  mineral  yang  terdapat  pada  ikan  patin cukup  besar  bila  dibandingkan  dengan  jenis ikan air tawar lainnya [3].
Pemanfaatan  ikan  pada  umumnya  masih terbatas sebagai ikan konsumsi. Produk olahan hasil  perikanan  ini  perlu  dikembangkan  dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat  Indonesia.  Pengolahan  Tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil  olahan  perikanan  setengah  jadi (intermediet)  [4].  Tepung  ikan  patin  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  yakni  sebesar 60-75%  [5].  Tepung  ikan  patin  dapat dijadikan  sebagai  sumber  protein  untuk produk olahan pangan lainnya seperti produk olahan makanan ringan yakni stik.
Stik  adalah  kue  kering  berbentuk  pipih panjang,  memiliki  rasa  gurih  dan  bertekstur
renyah,  dibuat  dari  tepung  terigu,  tapioka dan  bahan  sumber  pati  lainnya  dengan kandungan  karbohidrat  yang  tinggi,  tetapi rendah  zat  gizi  lainnya  sehingga  perlu ditambahkan  atau  difortifikasikan  zat  gizi sumber  energi  lainnya  seperti  makanan sumber  lemak,  protein,  vitamin  dan  mineral. Penambahan  tepung  ikan  patin  pada pembuatan  stik  ikan  diharapkan  dapat menambah  nilai  gizi  terutama  kandungan protein pada stik ikan yang dihasilkan.

## METODE
Alat dan Bahan Alat  yang  digunakan:  timbangan,  baskom, panci  kukusan, sendok, sendok  kayu,  penjepit, kuali  dan  sodet,  saringan,  pisau,  gelas  ukur, termometer, ayakan  30  mesh, 60  mesh,  oven, alat pencetak mi, gelas ukur, blender ( waring ), loyang, plastik putih, pena, piring, tissue, labu kjeldhal,  penangas  air,  labu  ukur  100  ml, pipet  tetes  5  ml,  gelas  erlenmeyer,  labu penyulingan dan biuret.
Bahan yang digunakan: tepung terigu, tepung tapioka,  garam,  merica,  telur,  bawang  putih halus,  bawang  merah  halus,  baking  powder, dan  air,  produk  jadi  keempat  stik,  Na2SO4 anhidrat ,  NaOH  pekat  30%,  aquadest, indikator metilen red serta NaOH 0,1 N.
Tahapan Penelitian Prosedur  pembuatan  tepung    ikan  patin modifikasi  dari  pembuatan  tepung  ikan  patin dari [6] dimulai dari tahap pembersihan  ikan dan  penghilangan  kepala,  ekor,  isi  perut, sisik,   serta   sirip.    Selanjutnya ikan  direndam dengan jeruk nipis dan jahe selama 30 menit. Kemudian  ikan  dikukus  selama  30  menit dengan  suhu  85-90 o C.  Setelah  selesai pengukusan,  pisahkan  daging  ikan  dari  kulit dan  tulang.  Selanjutnya  daging  ikan  diperas untuk  mengeluarkan  minyak  ikan.  Kemudian daging  ikan  patindikeringkan  dengan  oven pada  suhu  80 o C  selama  6  jam.  Selanjutnya daging  ikan  yang  telah  kering  dihaluskan menggunakan  blender  kering  dan  dilakukan
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
pengayakan  agar  diperoleh  butiran  tepung ikan yang dengan ayakan ukuran 60 mesh. Prosedur  pembuatan  stik  ikan  patin  diawali dengan  mencampurkan  semua  bahan  yakni telur, baking powder , garam, merica,  bawang merah,  bawang  putih  serta  air.  Kemudian tambahkan  terigu  dengan  tepung  ikan  patin, uleni  adonan  hingga  kalis.  Setelah  adonan kalis  press  adonan  dengan  ampia  dengan ketebalan  3  mm.  Kemudian  cetak  bentuk  stik dengan  panjang  10  cm.  Setelah  dicetak goreng adonan dengan suhu 100 0 C selama 8 menit.
Stik  ikan  patin  selanjutnya  diuji  tingkat kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  pada  25  panelis  semi  terlatih.  Uji hedonic  dengan  menggunakan  panelis  semi
terlatih sebanyak 25 orang dari mahasiswiJurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Riau  dengan  kriteria  penilaian  5  (suka),  4 (agak  suka),  3  (agak  tidak  suka),  2  (tidak suka)  dan  1  (sangat  tidak  suka).  Selanjutnya dilakukan  pengujian  kadar  protein  stik  ikan patin dengan Metode Kjeldhal.
Formulasi Bahan Formulasi pembuatan stik ikan patin didasarkan  pada  4  taraf  perlakuan  yaitu penambahan  tepung  ikan  patin  0%,  20%, 30%  dan  40%  dari  total  tepung  terigu  yang digunakan  dalam  adonan.  Formulasi  bahan dalam pembuatan stik ikan patin dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Setiap Perlakuan Bahan F0 (gram) F1 (gram) F2 (gram) F3 (gram) Tepung terigu protein sedang 100 80 70 60 Tepung Ikan Patin 0 20 30 40 Tepung tapioca 50 50 50 50 Telur 55 55 55 55 Baking powder 2,5 2,5 2,5 2,5 Garam 2 2 2 2 Merica 2 2 2 2 Bawang merah 10 10 10 10 Bawang putih 10 10 10 10 Air (ml) 50 50 50 50 Keterangan:
F0 = Stik dengan tepung terigu 100% dan tepung ikan patin 0%.
F1 = Stik dengan tepung terigu 80% dan tepung ikan patin 20%.
F2 = Stik dengan tepung terigu 70% dan tepung ikan patin 30%. F3 = Stik dengan tepung terigu 60% dan tepung ikan patin 40%.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap (RAL) yaitu  dengan  penambahan  tepung  ikan  patin 0%,  20%,  30%  dan  40%  dalam  pembuatan stik Analisa data Analisis data menggunakan program komputer SPSS    17  for windows .  Hasil  uji  hedonik  dan kadar protein dianalisis dengan menggunakan
uji  statistik one      way      ANOVA dengan derajat   kepercayaan   95%. Apabila   ada dan  bila  sangat  berbeda  nyata  maka dilanjutkan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Deskripsi Produk Pada  penelitian  ini  produk  stik  disubtitusi dengan  tepung  ikan  patin  serta  bahan tambahan  pembuatan  stik  yaitu  dengan
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
menggunakan  tepung  terigu,  tepung  tapioka, telur,  margarin, baking  powder, merica  dan garam. Penelitian ini terdapat 4 jenis formulasi tepung  terigu  dan  tepung  ikan  patin  yaitu 100%:0%  (formulasi  0),  80%:20%  (formulasi
1),  70%:30%  (formulasi  2),  dan  60%:40% (formulasi  3).  Adapun  deskripsi  produk  stik ikan patin dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Deskripsi Produk Stik Ikan Patin Perlakuan   Warna Rasa Tekstur Aroma F0 (0%) Kuning keemasan Gurih Sangat renyah Aroma tepung F1 (20%)  Kuning keemasan Gurih dan khas ikan Rengah Aroma  tepung  dan  khas ikan F2 (30%)  Kuning kecoklatan   Gurih, dan khas Ikan   Renyah Aroma khas ikan F3 (40%)  Kuning kecoklatan   Gurih  dan  Sangat terasa ikan Tidak renyah Aroma Khas Ikan patin
Berdasarkan  Tabel  2.  stik  kelompok  kontrol (F0)  memiliki  rasa  gurih,  berwarna  kuning keemasan,  beraroma  tepung  dan  bertekstur sangat  renyah.  Stik  dengan  subtitusi  tepung ikan patin 20% (F1) memiliki perpaduan  rasa gurih  khas  tepung  dan  khas  ikan  patin, berwarna  kuning  keemasan,  memiliki  aroma khas  tepung  dan  khas  ikan  patin  dengan tekstur  renyah.  Stik  dengan  subtitusi  tepung ikan  patin  30%  (F2)  memiliki  rasa  gurih  dan khas  ikan  patin,  berwarna  kuning  kecoklatan, memiliki aroma khas ikan patin dengan tekstur agak  renyah, sedangkan  stik  dengan  subtitusi tepung ikan patin 40% (F3) memiliki rasa gurih dan  sangat  terasa  ikan  patin,  berwarna kuning  kecoklatan,  memiliki  aroma  khas  ikan patin dengan tekstur tidak renyah. Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  diketahui semakin  banyak  tepung  ikan  patin  yang digunakan  maka  stik  akan  semakin  memiliki rasa  khas  ikan  patin  dan  stik  semakin
berwarna  kecoklatan.  Semakin  banyak subtitusi  tepung  ikan  patin  semakin  kuat  rasa ikan  patin  pada  stik  dan  stik  semakin  tidak renyah.
Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Rasa  merupakan  salah  satu  penilaian terhadap  suatu  produk  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  pada  suatu produk.  Hasil  pengujian  terhadap  rasa dengan menggunakan indera perasa [7]. Hasil pengujian tingkat kesukaan terhadap rasa stik ikan  patin  berkisar  antara  4,40-4,76.  Dari hasil  tersebut,  pada  tabel  4.  dapat  diketahui bahwa  produk  yang  paling  disukai  panelis dari  segi  rasa  yaitu  F3  (tepung  ikan  patin 40%)  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  4,76 sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis terendah yaitu  pada  formulasi  F0  (tepung  ikan  patin 0%) yaitu sebesar 4,40. Tabel. 3. Hasil Uji One Way Anova Rasa Pada Stik Ikan Patin n Rerata P Parameter Rasa 100 4.57 0,037
Berdasarkan tabel 3 hasil uji One Way Anova yang  telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa nilai p lebih  kecil  dari  0,05  yaitu  dengan signifikasi 0,037 yang menunjukkan ada
perbedaan  nyata  antar  perlakuan  subtitusi tepung  ikan  patin  terhadap  rasa  stik.  Oleh karena  itu  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Rasa Stik Ikan Patin Perlakuan Parameter Rasa F0 (tepung ikan patin 0%) 4,40 a F1 (tepung ikan patin 20%) 4,68 ab F2 (tepung ikan patin 30%) 4,44 a F3 (tepung ikan patin 40%) 4,76 b
Berdasarkan  tabel  4  hasil  uji Duncan ,  Rasa pada formula F0 (tepung ikan patin 0%) tidak berbeda  nyata  dengan  formula  F1  (tepung ikan patin 20%), dan formula F2 (tepung ikan patin  30%),  namun  formula  F0  (tepung  ikan patin 0%) berbeda nyata dengan F3 (tepung ikan  patin  40%).  Rasa  pada  formula  F1 (tepung ikan patin 20%) tidak berbeda nyata dengan formula F0 (tepung ikan patin 0%), F1 (tepung  ikan  patin  20%),  F2  (tepung  ikan patin  30%)  dan  F3  (tepung  ikan  patin  40%). Rasa  pada  Formula  F2  (tepung  ikan  patin 30%)  tidak  berbeda  nyata  F0  (tepung  ikan patin  0%)  dan  F1  (tepung  ikan  patin  20%), namun  F2  (tepung  ikan  patin  30%)  berbeda nyata  dengan  F3  (tepung  ikan  patin  40%). Rasa  pada  formulasi  F3  (tepung  ikan  patin 40%)  tidak  berbeda  nyata  dengan  F1 (tepung  ikan  patin  20%)  namun  berbeda nyata dengan F0 (tepung ikan patin 0%) dan F2 (tepung ikan patin 30%).
Pada  formulasi  F1  (tepung  ikan  patin  20%) memiliki  kriteria  rasa  yang  gurih  dan  khas rasa  ikan  patin  sama  halnya  dengan  produk pada formulasi F2, dan F3, pada formulasi ini lah  yang  memiliki  daya  tarik  bagi  panelis. Menurut  Kartika  (2019)    rasa  khas  ikan  patin merupakan  daya  tarik  tersendiri  bagi  para panelis,  sejalan  dengan  penelitian  [6] biasanya orang-orang tertentu mengistilahkan rasanya  dengan sweet  whietfish. Menurut  S.
Aryani  (2016)[9]  komponen  pembentuk  rasa bahan  pangan  berhubungan  dengan  protein dalam  bahan  pangan,  semakin  banyak protein  yang  terkandung  maka  produk  yang dihasilkan  akan  terasa  semakin  gurih.  Serupa dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh I.Istianti  padatahun  2005  [10]  rasa  gurih dapat disebabkan oleh banyaknya kandungan  protein  yang  terhidrolisis  menjadi asam  amino  yaitu  asam  glutamat  yang menimbulkan rasa khas yang kuat.
Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Warna  adalah  indikator  pertama  yang langsung  diamati  oleh  panelis  karena  warna merupakan  kenampakan  yang  langsung dilihat oleh indera penglihatan dimana dapat dilihat  langsung  oleh  panelis.  Penentuan  mutu makanan  umumnya  bergantung  pada  warna yang  dimilikinya.  Warna  yang  tidak menyimpang  dari  yang  seharusnya  akan memberi  kesan  penilaian  tersendiri  oleh panelis  [5].  Hasil  uji  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  stik  ikan  berkisar  antara 4,00-4,60. Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa  produk  stik  paling  disukai  dari  segi warna  adalah  F3  (tepung  ikan  patin  40%) dengan nilai rata-rata sebesar 4,60 sedangkan produk stik ikan yang paling tidak disukai  dari  segi  warna  adalah  F1  (tepung ikan patin 20%) dengan nilai rata-rata 4,00.
Tabel. 5. Hasil Uji One Way Anova Warna Pada Stik Ikan Patin n Rerata P Parameter Warna 100 4.42 0,018
Berdasarkan tabel 5 hasil uji One Way Anova yang telah dilakukan, nilai p terhadap warna stik ikan patin lebih kecil dari pada 0,05 yaitu dengan  signifikan  0,018,  ini  menunjukan  ada
perbedaan yang signifikan. Hal ini menyatakan bahwa subtitusi tepung ikan patin memberikan  pengaruh  nyata  pada  tingkat kesukaan terhadap warna stik ikan patin. Hasil
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## analisis
One Way Anova selanjutnya dilanjutkan dengan uji Duncan .
Tabel 6. Hasil Uji Duncan Warna Stik Ikan Patin Perlakuan Parameter Warna F0 (tepung ikan patin 0%) 4,60 b F1 (tepung ikan patin 20%) 4,68 b F2 (tepung ikan patin 30%) 4,16 a F3 (tepung ikan patin 40%) 4,12 a
Berdasarkan tabel 6 hasil uji Duncan, diketahui bahwa  formulasi  F0  (tepung  ikan  patin  0%) berbeda nyata dengan F2 (tepung ikan  patin 30%) dan F3 (tepung ikan patin 40%), namun formulasi  F0  (tepung  ikan  patin  0%)  tidak berbeda nyata dengan F1 (tepung ikan  patin 20%).
Produk  F0  dan  F1  memiliki  kriteria  warna kuning  keemasan,  produk  F2  dan  F3  memiliki kriteria warna kuning kecoklatan. Berdasarkan data hasil uji organoleptik pada aspek warna menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  warna yang  berbeda  nyata  di  antara  sampel  yang ada. Panelis menilai formulasi F0 yaitu produk stik  ikan  dengan  kriteria  berwarna  kuning, formulasi F1 yaitu produk stik dengan kriteria berwarna  kuning  keemasan,  sejalan  dengan penelitian F.Pratiwi (2013)[5] warna pada stik dipengaruhi  dengan  kandungan  kalsium  yang terdapat  pada  bahan  makanan,  semakin tinggi  mineral  (kalsium)  maka  warna  produk semakin  gelap.  Sehingga  warna  stik  yang dihasilkan  sesuai  dengan  kriteria  stik  yaitu berwarna  kuning  keemasan.  Untuk  formulasi F2  dan  F3  yaitu  produk  stik  ikan  dengan kriteria  berwarna  kuning  coklat,  dikarenakan penambahan  tepung  ikan  yang  lebih  banyak dari formulasi F1 dan kontrol.
Menurut  F.  Pratiwi  (2013)[5]  adanya perbedaan  warna  pada  stik  ikan  hasil eksperimen  dipengaruhi  oleh  warna  bahan tambahan  yang  digunakan  yaitu  tepung daging  ikan  yang  berwarna  kecokelatan. Dimana  warna  kecokelatan  tepung  daging ikan  disebabkan  karena  proses  pengeringan
dengan  cara  disangrai.  Formula  yang digunakan  sama  hanya  penggunaan  tepung daging  ikan  saja  yang  berbeda,  sehingga dari  warna  adonan  stik  apabila  semakin banyak  penggunaan  tepung  daging  ikan maka  warna  yang  akan  dihasilkan  setelah adonan digoreng menjadi semakin coklat. Menurut  Kusnandar  (2010)  warna  yang  lebih coklat  pada  stik  disebabkan  karena  adanya reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin dari asam amino  bebas  atau  yang  terikat  pada  struktur peptida  protein.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  M.  Nilnal  (2017)[12]  bahwa pengaruh  warna  yang  terjadi  pada  stik dikarenakan  adanya  penggantian  sebagian bahan  atau  subtitusi  bahan  utama  berupa tepung.  Warna  coklat  disebabkan  pula  oleh senyawa  melanoidin  yaitu  reaksi  antara  gula pereduksi  dan  protein  tersebut  terjadi  saat pemasakan.
Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Tekstur merupakan pengindraan sentuhan atau perabaan  yang  tidak  terdapat  pada  alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas dan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Jika  orang  ingin  menilai  tekstur  suatu  bahan makanan  maka  digunakan  ujung  jari  tangan yang  meliputi  penilaian  kebasahan,  kering, keras, halus, kasar, dan berminyak [7] . Hasil uji organoleptik  terhadap tekstur  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  pada setiap perlakuan.
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
Tabel. 7. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Pada Stik Ikan Patin n Rerata P Parameter Tekstur 100 4.29 0,013
Berdasarkan tabel 7 hasil uji One Way Anova diketahui  bahwa  nilai p lebih  kecil  dari  0,05 yaitu dengan signifikasi 0,013 yang menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  antar perlakuan subtitusi tepung ikan patin terhadap
tekstur stik. Hal ini menyatakan bahwa subtitusi tepung  ikan  patin  memberikan  penyaruh nyata pada  tingat  kesukaan  terhadap  tekstur stik  ikan  patin.  Oleh  karena  itu  dilanjutkan dengan uji Duncan .
Tabel 8. Hasil Uji Duncan Tekstur Stik Ikan Patin Perlakuan Parameter Tekstur F0 (tepung ikan patin 0%) 4,64 b F1 (tepung ikan patin 20%) 4,40 b F2 (tepung ikan patin 30%) 4,78 ab F3 (tepung ikan patin 40%) 3,92 a
Berdasarkan tabel 8 hasil uji Duncan , diketahui formulasi  F0  (tepung  ikan  patin  0%)  tidak berbeda nyata dengan F1 (tepung ikan  patin 20%) dan F2 (tepung ikan patin 30%), namun formulasi F0 (tepung ikan patin 0%) berbeda nyata  dengan  F3  (tepung  ikan  patin  40%). Formulasi  F1  (tepung  ikan  patin  20%)  tidak berbeda nyata dengan F0 (tepung ikan  patin 0%), dan  F2 (tepung ikan  patin  30%), namun Formulasi  F1  (tepung  ikan  patin  20%) berbeda nyata dengan F3 (tepung ikan  patin 40%).  Formulasi  F2  (tepung  ikan  patin  30%) tidak berbeda nyata dengan F0 (tepung ikan patin  0%),  F1  (tepung  ikan  patin  20%),  dan F3  (tepung  ikan  patin  40%),  namun  formulasi F2  (tepung  ikan  patin  30%).  Formulasi  F3 (tepung ikan patin 40%) tidak berbeda nyata dengan  F2  (tepung  ikan  patin  30%),  namun formulasi F3 (tepung ikan patin 40%) berbeda nyata  dengan  F0  (tepung  ikan  patin  0%),  F1 (tepung ikan patin 20%).
Berdasarkan  uji  organoleptik  pada  formulasi F0  (tepung  ikan  patin  0%)  dan  F1  (tepung ikan patin 20% memiliki kriteria tekstur sangat renyah, hal ini dikarenakan didalam formulasi F0  memiliki  komposisi  tepung  terigu  100%, semakin  tinggi  penambahan  tepung  terigu maka  menghasilkan  produk  yang  sangat renyah, dikarenakan tepung terigu mengandung gluten yaitu zat yang
menentukan kekenyalan pada produk, sehingga tekstur yang didapat sangat renyah. Pada  formulasi  F1  memiliki  kriteria  tekstur sangat  renyah  namun  untuk  komposisi  tepung terigu  pada  F1  dikurangi  menjadi  80%  dan disubstitusikan  dengan  tepung  ikan  20%, dengan  hasil  yang  sama  maka  didapatkan bahwasannya pegurangan tepung terigu yang sedikit  dan  penambahan  tepung  ikan  patin tidak mengganggu tekstur pada produk F1. Formulasi F2 (tepung ikan patin 30%) memiliki kriteria  tekstur  renyah,  produk  F2  tidak serenyah  produk  F1  dikarenakan  didalam formulasi  F2  komposisi  tepung  terigu  sebesar 70%,  dan  tepung  ikan  30%,  pengurangan tepung  terigu  pada  suatu  produk  membuat kandungan  gluten  pada  tepung  juga berkurang  hal  inilah  yang  menentukan kekenyalan  pada  produk,  sehingga  tekstur yang  didapat  pada  produk  F2  memiliki kriteria tekstur renyah.
Formulasi F3 (tepung ikan patin 40%) memiliki kriteria  tekstur  tidak  renyah,  hal  ini dikarenakan  formulasi  pada  produk  F3 memiliki tepung ikan sebesar 60% dan tepung ikan  40%  dimana  komposisi  ini  penggunaan tepung  terigu  semakin  berkurang  maka kandungan  gluten  pada  tepung  terigu  juga semakin  berkurang  dan  penggunaan  tepung ikan  (tidak  mengandung  gluten)  semakin
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
banyak sehingga
membuat adonan kehilangan  elastisitas  yang  menyebabkan hasil  tekstur  yang  tidak  renyah.  Pada penelitian  Asih  (2020)    menyatakan  semakin banyak  subtitusi  tepung  ikan  menyebakan terjadinya penurunan tingkat kesukaan terhadap  tekstur.  Hal  ini  disebabkan  karena tekstur  produk  yang  dihasilkan  kurang berongga.  Menurut  A.Ningrum  (2017)[13] penggunaan  tepung  ikan  patin  yang  semakin besar  dalam  pembuatan  biskuit  akan menghasilkan  produk  yang  keras,  hal  ini disebabkan  karena  tepung  ikan  tidak mengandung gluten sehingga adonan menjadi tidak mengembang.
Hasil uji tingkat kesukaan pada panelis, maka untuk  perlakuan  F2  (tepung  ikan  patin  40%) yang  memiliki  nilai  tingkat  kesukaan  tertinggi yakni  dengan  nilai  4,78  memiliki  komposisi dengan  pembagian  substitusi  tepung  terigu dan  tepung ikan  yang sesuai  sehingga dapat diterima oleh panelis.
Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Aroma  adalah  rasa  dan  bau  yang  sangat subyektif  serta  sulit  diukur,  karena  setiap orang  mempunyai  sensitifitas  dan  kesukaan yang  berbeda.  Pada  umumnya  bau  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak campuran  empat  bau  utama  yaitu  harum, asam,  tengik,  dan  hangus.  Aroma  kue  kering ditentukan  dengan  cara  mencium  produk terseubut.  Aroma  yang  baik  untuk  kue  kering seharusnya tidak berbau tengik.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  stik  ikan  patin berkisaran  antara  3,92-4,68.  Dari  hasil tersebut,  dapat  diketahui  bahwa  produk  stik yang  memiliki  nilai  tertinggi  dari  segi  aroma adalah  F2  (tepung  ikan  patin  30%)  dengan nilai  rata-rata  sebesar  4,68  sedangkan produk yang memiliki nilai  terendah dari segi aroma  adalah  F3  (tepung  ikan  patin  40%) dengan nilai rata rata 3,92.
Tabel. 9. Hasil Uji One Way Anova Aroma Pada Stik Ikan Patin n Rerata P Parameter Aroma 100 4.35 0,011
Berdasarkan tabel 9 hasil uji One Way Anova diketahui  bahwa  nilai p lebih  kecil  dari  0,05 yaitu dengan signifikasi 0,011 yang menunjukkan  ada  berbedaan  nyata  antar perlakuan subtitusi tepung ikan patin terhadap aroma  stik.  Hal  ini  menyatakan  bahwa substitusi tepung ikan patin memberikan
penyaruh  nyata  pada  tingat  kesukaan terhadap aroma stik ikan patin. Produk stik F1 (tepung  ikan  patin  20%),  F2  (tepung  ikan patin  30%)  dan  F3  (tepung  ikan  patin  40%) mempunyai  aroma  khas  ikan  patin,  oleh karena itu dilanjutkan dengan uji Duncan .
Tabel 10. Hasil Uji Duncan Aroma Stik Ikan Patin Perlakuan Parameter Aroma F0 (tepung ikan patin 0%) 3.92 a F1 (tepung ikan patin 20%) 4,40 b F2 (tepung ikan patin 30%) 4,68 b F3 (tepung ikan patin 40%) 4,40 b
Berdasarkan  tabel  10  hasil  uji Duncan , diketahui  bahwa  formulasi  F0  (tepung  ikan patin 0%) berbeda nyata dengan F1 (tepung ikan patin 20%), F2 (tepung ikan patin 30%), dan  F3  (tepung  ikan  patin  40%),  namun
formulasi  F1  (tepung  ikan  patin  20%),  F2 (tepung ikan patin 30%) tidak berbeda nyata dengan F3 (tepung ikan patin 40%). Berdasarkan  uji  organoleptik  F0  (tepung  ikan patin 0%) memiliki kriteria aroma khas tepung,
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
hal  ini  dikarenakan  produk  F0  memiliki komposis  tepung  terigu  lebih  banyak  yakni 100%, tepung terigu memiliki kandungan pati yang cukup tinggi dan juga memiliki bau yang khas,  semakin  banyak  maupun  sedikit penggunaan  tepung  terigu  dalam  olahan produk  stik  tetap  menimbulkan  aroma  khas tepung  [5].  Seperti halnya dengan  produk  F1 (tepung  ikan  patin  20%)  memiliki  kriteria aroma  khas  tepung,  dan  aroma  khas  ikan. Karena  jumlah  penggunaan  tepung  terigu sebesar  80%  dan  tepung  ikan  sebesar  20%, sehingga  memiliki  aroma  khas  tepung  dan tepung  ikan  mempengaruhi  aroma  stik  ikan. Untuk  produk  F2  (tepung  ikan  patin  30%) yang  memiliki  kriteria  aroma  khas  ikan  dan produk  F2  memiliki  komposisi  yang  sesuai dengan  pembagian  tepung  terigu  70%  dan tepung  ikan  30%  yang  menciptakan  aroma khas  ikan  yang  nyata.  Berbeda  dengan produk  F3  (tepung  ikan  patin  40%)  dengan komposisi  produk  yakni  tepung  terigu  60% dan  tepung  ikan  40%,  penggunaan  tepung ikan  pada  perlakuan  F3  yang  semakin meningkat membuat aroma ikan akan semakin terasa  nyata.  Hal  ini  yang  membuat  panelis
lebih  menyukainya  aroma  pada  produk  F2 dari  pada  F0,  F1,  dan  F3,  dengan  begitu perlakuan  F2  memiliki  komposisi  yang  sesuai sehingga produk dapat diterima oleh panelis. Pada  penelitian Asih  (2020) menyatakan semakin  banyak  substitusi  tepung  ikan menyebabkan  tingkat  kesukaan  terhadap aroma  produk  yang  dihasilkan  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak  tepung  ikan  yang  digunakan  dalam pembuatan  produk  menyebabkan  aroma choux  pastry  berbau  ikan  kering,  sehingga tingkat kesukaannya menurun.
Kadar Protein Uji  laboratorium  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  protein  di  dalam  produk  stik  ikan dengan  penggunaan  tepung  daging  ikan. Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini disamping  berfungsi  sebagai  bahan  bakar dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  [9].  Hasil  uji  kadar protein stik dengan subtitusi tepung ikan patin dengan 2 kali pengulangan yaitu:
Tabel. 11. Hasil Uji One Way Anova Kadar Protein Pada Stik Ikan Patin n Rerata P Parameter Aroma 8 17,78 0,000
Berdasarkan  tabel  11  hasil  uji One  Way
Anova diketahui bahwa nilai p lebih kecil dari pada  0,05  yaitu  dengan  signifikan  0,000 yang  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata
antar perpelakuan substitusi tepung ikan patin terhadap  kadar  protein  stik.  Oleh  karena  itu hasil analisa dilanjutkan dengan uji Duncan .
Tabel 12. Hasil Uji Duncan Kadar Protein Stik Ikan Patin Perlakuan Parameter Aroma F0 (tepung ikan patin 0%) 10,845 a F1 (tepung ikan patin 20%) 15,670 b F2 (tepung ikan patin 30%) 20,025 c F3 (tepung ikan patin 40%) 24,650 d
Berdasarkan Tabel 12. dapat diketahui kadar protein stik ikan patin dengan subtitusi tepung ikan patin berkisar antara 10,845 % – 24,65 %. Berdasarkan uji Duncan , kadar protein stik
ikan  patin  subtitusi  tepung  ikan  patin  saling berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Kadar protein  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  F3 yaitu  24,65  %  sedangkan  terendah  adalah
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, May 2022, pp. 24-34 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
pada perlakuan F0 yaitu sebesar 10,845 %. Berasarkan Tabel 12. Didapatkan hasil kadar protein F0 (tepung ikan patin 0%) didapatkan hasil  kadar  protein  sebanyak  10,845,  F1 (tepung  ikan  patin  20%)  didapatkan  hasil kadar  protein  sebanyak  15,67,  F2  (tepung ikan  patin  30%)  didapatkan  hasil  kadar protein  sebanyak  20,025,  F3  (tepung  ikan patin  40%)  didapatkan  hasil  kadar  protein sebanyak 24,65.
Berdasarkan  persyaratan  mutu  menurut  SNI 01-2973-1992  stik  dimana  kadar  protein minimal  yang  ditetapkan  adalah  5%.  Maka semua  perlakuan  stik  ikan  patin  dengan substitusi  tepung  ikan  patin  sudah  sesuai dengan  syarat  mutu  yang  ditetapkan.  Kadar protein  stik  ikan  patin  semakin  meningkat dengan  penambahan  tepung  ikan  patin. Dengan  demikian  semakin  banyak  substitusi tepung  ikan  patin  maka  kadar  protein  pada stik  ikan  patin  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Nilmalasari (2017) meningkatnya  kadar  protein  pada  biskuit disebabkan karena meningkatnya
penambahan tepung ikan patin menggantikan tepung  terigu.  Hal  tersebut  disebabkan karena tepung ikan patin mengandung protein sebesar  67,76%,  sedangkan  tepung  terigu mengandung kadar protein sebesar 8% [15]. Kadar  protein  stik  ikan  patin  cenderung meningkat  dengan  semakin  tingginya  tepung ikan Patin yang digunakan, hal ini karena ikan Patin  mengandung  protein,  sehingga  semakin tinggi  tepung  ikan  yang  ditambahkan menyebabkan  kadar  protein  menjadi  semakin meningkat.
Tinggi  atau  rendahnya  nilai  protein  yang terukur  diduga  dipengaruhi  oleh  besarnya kandungan  air  yang  hilang  (dehidrasi)  dari bahan.  Nilai  protein  yang  terukur  akan semakin  besar  jika  jumlah  air  yang  hilang semakin  besar.  Faktor  yang  mempengaruhi kadar  protein  adalah  adanya  senyawa nitrogen  yang  bersifat  volatile,  sehingga menguap  selama  proses  pengolahan.  Proses pemanasan  akan  menyebabkan  protein
mengalami  degradasi  dan  keadaan  ini  tidak hanya  menyebabkan  penurunan  nilai  gizinya, tetapi  juga  aktivitas  protein  sehingga  enzim dan hormon yang ada akan hilang [7].

## SIMPULAN
Substitusi  tepung  ikan  patin  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  rasa,  warna, tekstur,  dan  aroma  stik  ikan  patin  dengan kadar  protein  tertinggi  sebesar  24,65g terdapat  pada  penambahan  tepung  ikan patin sebesar 40%.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Roesfitawati,  Ikan  Patin  Hasil  Alam Bernilai  Ekonomi  dan  Berpotensi  Ekspor Tinggi, Warta Ekspor , 2013
[2]  F.  Zulkarnaen,  E.  Yulinda,  and  H.  Arief, “Multiplier  Effect  Usaha  Budidaya  Ikan Patin  (Pangasius  Sutchi)  di  Desa  Koto Mesjid  Kecamatan  XIII  Koto  Kampar Kabupaten  Kampar  Provinsi  Riau,”  Fak. Perikan. Dan Kelaut. Unversitas Riau , 8(5), pp. 1–12, 2019
[3]  Roziana,  Fitriani,  and  Y.  Marlina, “Pengaruh Pemberian Mi Basah Ikan Patin Terhadap Intake Energi, Proteindan Berat Badan  Siswa  SD  di  Pekanbaru,” J.  Nutr.
Coll ., 9(4), pp. 285–289, 2020
[4]  E. R. Asih  and Y.  Arsil, “Tingkat  Kesukaan Choux  Pastry  Kering  dengan  Substitusi Tepung  Ikan  Gabus,” GIZIDO ,  12(1),  pp. 36–44, 2020
[5]  F.  Pratiwi,  “Pemanfaatan  Tepung  Daging Ikan  Layang  untuk  Pembuatan  Stik  Ikan,” Ilmu Pangan , 5(6), 2013
[6]  N.  Rohmah,  “Kajian  Perbandingan  Ikan Patin  (Pangasius.  Sp)  dan  Pati  Jagung Serta  Lama  Pengeringan  Terhadap Karakteristik  Pasta  Kering  Jagung,”
Fakultas Teknik Unpas , 2017
[7]  A.  Iqbal,  E.  Rochima,  and  I.  Rostini, “Penambahan  Telur  Ikan  Nilem  Terhadap Tingkat Kesukaan Produk Olahan Stick,” J. Perikan.  Dan  Kelaut.  Unpad ,  7(2),  pp.
150–155, 2016
[8]  S.  Kartika,  H.  Rahmawati,  and  Susilowati, “Stik  Sepat  Siam  (Trichogaster  pectoralis) Tinggi  Protein  dan  Kalsium  Fish  Product Diversification,” JPHPI ,  22(2),  pp.  311– 317, 2019
[9]  S.  Aryani  and  Norhayani,  “Pengaruh Penambahan  Rumput  Laut  (Eucheuma cottonii)  pada  Pengolahan  Fishstick  Ikan Toman  (Channa  micropeltes),” J.  Ilmu Hewani Trop ., 5(2), pp. 57–63, 2016
[10] I.  Istianti,  “Pengaruh  Lama  Penyimpanan Terhadap  Karakteristik  Kerupuk  Ikan Sapu-Sapu,” IPB Univ. Sci. Repos ., 2005 [11] F.  Kusnandar, Kimia  Pangan  Komponen Makro, Jakarta: Dian Rakyat, 2010
[12] M.  Nilnal,  A.  Titin,  and  Saptariana, “Eksperimen  inovasi  pembuatan  stik bawang  substitusi  tepung  tulang  ikan bandeng,” Universitas  Negeri  Semarang ,
2017
[13] A.  Ningrum,  N.  Suhartatik,  and  L. Kurniawati,  “Karakteristik  Biskuit  Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius sp) Dan  Penambahan  Ekstrak  Jahe  Gajah (Zingiber  officinale  var.  Roscoe),” J. Teknol. Dan Ind. Pangan , 2(1), 2017 [14] M. Nilmalasari and E. Asih, “Daya Terima Kue  Kering  Sagu  Dengan  Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus),” JPK:  Jurnal  Proteksi Kesehatan , (6), pp. 52–63, 2017 [15] P. A. Arza and M. Tirtavani, “Pengembangan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Patin [Pangasius  hypophthalmus]  dan  Tepung Wortel  [Daucus  carota  L.],”  Penelit.  Gizi Dan  Makanan The  J.  Nutr.  Food  Res ., 40(2), pp. 55–62, 2017