PENGARUH SUBSTITUSI ALPUKAT (Persea Americana Mill) DAN TEPUNG IKAN LELE (Clarias gariepinus Burchell) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN PADA BISKUIT MPASI
Sepni Asmira (1) , Maria Nova (1) , Dzulfa Hanum (2)
(1) STIKES Perintis Padang
(2) Prodi S1 Gizi Stikes Perintis Padang
hanumdzulfa11@gmail.com

## Abstrak
Makanan Pendamping ASI (MP ASI) merupakan makanan yang mengandung gizi  yang  diberikan  pada  bayi  atau  anak  yang  berumur  6  -  24  bulan.    Untuk mememenuhi kebutuhan gizi pada MP ASI dapat dilakukan melalui diversifikasi dan substitusi  pangan.  Alpukat  dan  ikan  lele  merupakan  bahan  pangan  potensial  pada pembuatan  biskuit  MP  ASI  kaya  akan  protein.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh substitusi alpukat dan tepung ikan lele terhadap kadar protein dan  mutu  organoleptik  pada  biskuit  MP  ASI.  Penelitian  eksperimental  ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan  dua  kali  ulangan.  Pengamatan  yang  dilakukan  adalah  uji  subjektif  yang dilakukan  terhadap  cita  rasa  (uji  organoleptik)  dengan  25  panelis  agak  terlatih  dan analisis protein  menggunakan metode Kjedahl berdasarkan SNI 01-2891-1992. Data dianalisis statistik dengan menggunakana SPSS 16. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan  yang  paling  disukai  adalah  perlakuan  B  (10  g  alpukat:  20  g  tepung  ikan lele)  dengan  indikator  penilaian  berdasarkan  kesukaan  terhadap  warna,  tekstur, aroma serta rasa. Hasil kadar protein terbaik  adalah pada perlakuan A (5 g alpukat: 25  g  tepung  ikan  lele)  yaitu  sebesar  12,37  %  ,  seluruh  biskuit  dengan  ketiga perlakuan telah memenuhi kriteria biskuit MPASI berdasarkan Menkes 2007.
Kata Kunci : biskuit, tepung ikan lele, alpukat, MP-ASI
PENDAHULUAN Kebutuhan bayi semakin
meningkat  selaras  dengan  bertambahnya usia,  berat  badan  dan  panjang  badan bayi,  oleh  karena  itu  ibu  harus memberikan  makanan  pendamping  ASI (Air Susu Ibu) guna memenuhi kebutuhan gizi bayi. Makanan pendamping ASI (MP-ASI) dalam bentuk biskuit memiliki beberapa kelebihan  yaitu  mudah  untuk  disiapkan dan  disimpan  dalam  waktu  lama.  MP- ASI  yang  baik  adalah  kaya  energi,
protein,  mikronutrien,  mudah  dimakan anak,  disukai  anak,  berasal  dari  bahan makanan  lokal  dan  terjangkau,  serta mudah disiapkan.
MP-ASI  harus  mengandung  zat gizi yang dibutuhkan dan sesuai kebutuhan  bayi.  Zat  gizi  yang  penting untuk  bayi  salah  satunya  yaitu  protein.
Protein merupakan bagian penting selama  masa  pertumbuhan  dan  masa perkembangan  tubuh  manusia,  misalnya untuk  tulang,  otot  dan  organ  tubuh lainnya (Mardhatillah, 2008).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  No  75 Tahun  2013  menyatakan  bahwa  angka kecukupan gizi protein pada bayi  adalah 18  g/hari.  Penduduk  Indonesia  yang mengkonsumsi protein di bawah kebutuhan minimal adalah 37%. Berdasarkan  kelompok  umur  dijumpai 24,4%  balita  mengonsumsi  makanan dibawah  kebutuhan  minimal.  Usaha yang  dapat  dilakukan  untuk  memenuhi kebutuhan protein adalah dengan memanfaatkan  bahan  alam  yaitu  ikan lele    yang  memiliki  kandungan  protein tinggi.
Lele merupakan salah satu komoditas  unggulan  air  tawar  yang penting dalam peningkatan gizi masyarakat. Komoditas ini mudah dibudidayakan  dan  harganya  terjangkau. Produksi  lele  ukuran  konsumsi  secara nasional  mengalami  kenaikan.  Produksi ini  terus  meningkat  selaras  dengan tingginya  minat  dan  konsumsi  pangan terhadap ikan lele (BPS, 2016). Ikan lele memiliki  kandungan  gizi  yang  sangat bermanfaat  untuk  tubuh  manusia  karena dalam 100 g ikan lele terdapat energi 90 kkal,  protein  17,75  g,  kalium  326  mg, dan  kalsium  15  mg.  Setiap  zat  nutrisi memiliki  manfaat  terbaik  untuk  tubuh jika dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan.  Tingginya  kadar  protein dalam  ikan  lele  sangat  baik  untuk meregenerasi  sel-sel  tubuh,  protein  juga diperlukan  untuk  mensintesis  DNA  dan RNA  serta  melakukan  transport  aktif dalam  sel.  Bahan  pangan  lainnya  yang mengandung protein ialah alpukat.
Alpukat    ( Persea  americana  Mill ) merupakan  tanaman  lokal  yang  disukai oleh  banyak  orang.  Alpukat  memiliki manfaat  yang sangat  bagus  untuk  tubuh, karena  dalam  100  g  buah  alpukat mengandung beberapa zat gizi diantaranya energi  85 kalori,  protein 0,9 g,  lemak  6,5  g,  karbohidrat  7,7  mg,
kalium  485  mg,  kalsium  10  mg,  fosfor 20  mg,  besi  1  S.I.,  vitamin  A  180  mg, vitamin  B1  0,5  mg,  vitamin  C  13  mg. (Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan, 2013).  Alpukat  mengandung  lemak jenuh  sebesar  2,13  g/100  g  sedangkan asam lemak tidak jenuh tunggal / monounsatures  fatty  acid (MUFA) mencapai  9,8  g/100  g.  Alpukat  juga mengandung  asam  lemak  tidak  jenuh ganda  / polyunsatured  fatty  acid (PUFA) dengan  kadar  1,82  g/100  g  daging  buah alpukat.  Tingginya  kadar  lemak  dalam alpukat  bermanfaat  dalam  menurunkan kadar  kolesterol,  mencegah  kanker, penyakit  jantung,  dan  gangguan  hati. Konsumsi  asam  lemak  dalam  bentuk MUFA dapat memperbaiki kadar kolesterol  dan  memproteksi  kerusakan arteria  tau  pembuluh  darah  (Wardani, 2014). Alpukat juga mengandung protein yang  tinggi  yang  dapat  membantu meningkatan  kadar  protein  biskuit  MP ASI pada bayi.
Mengingat potensi gizi dan ketersediaan  buah  alpukat  ikan  lele  di Indonesia  yang  berlimpah,  maka  upaya diversifikasi  buah  alpukat  dan  ikan  lele menjadi pangan fungsional perlu dilakukan  antara  lain  dengan  mengolah tepung  ikan  lele  dan  alpukat  menjadi biskuit.  Biskuit  bayi  umumnya  dibuat dari  bahan  dasar  tepung  terigu  atau tepung  lain  seperti  serealia,  kacang- kacangan,  biji-bijian  yang  mengandung minyak,  dan  bahan  makanan  lain  yang sesuai.
Substitusi  alpukat dan tepung ikan lele  dalam  pembuatan  biskuit  MP-ASI diharapkan  dapat  menjadi  alternatif  lain dalam  memperoleh  asupan  protein  serta dapat meningkatkan daya terima masyarakat  terhadap  biskuit  alpukat  dan tepung  ikan  lele.  Serta  menjadi  solusi dalam  pemanfaatan  hasil  produksi  buah alpukat  dan  ikan  lele.  Tujuan  umum penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui
pengaruh  substitusi  alpukat  ( Persea americana  Mill )    dan  tepung  ikan  lele terhadap  mutu  organoleptik  dan  kadar protein pada biskuit MPASI.

## METODOLOGI
Penelitian ini  merupakan  penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL).
Perlakuan  jumlah  alpukat  dan  tepung ikan lele dalam masing-masing perlakuan berbeda.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan biskuit adalah  oven, blender, mixer, timbangan, piring, baskom, spatula,  ayakan  tepung,  kompor,  pisau, penggaris,  cetakan,  kertas  label,  alat pengering (blower) dan  alat  tulis.  Alat- alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah  pipet  volume  (1  ml  dan  10  ml), beker  glass  (100ml),  labu  ukur  (50ml dan  100  ml)  neraca  analitik,  lampu  UV, labu destilasi, labu kjedahl, bulb, corong, spatula, cawan aluminium, cawan porselin,  tanur,  pengaduk  magnetic, statif,  klem,  kertas  saring,  botol  sampel, erlenmeyer,  tanur,  pH  meter  dan texture analiyzer.
Bahan-bahan yang digunakan dalam  pembuatan  biskuit  adalah  alpukat mentega, ikan lele dumbo, tepung terigu, garam,  telur,  susu  bubuk,  tepung  gula, baking powder ,  mentega  putih, vanili , dan  air  putih.  Bahan-bahan  yang digunakan  untuk  analisis  kimia  adalah aquadest,  SeO 2 ,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 5H 2 O, bromcresol  green, metil  merah,  alkohol, H 2 BO 3 , NaOH  dan  HCl.
Alpukat yang digunakan
merupakan  alpukat  mentega  dengan kualitas baik  dan dalam kondisi  matang. Untuk  mendapatkan  hasil  yang  baik dalam  proses  pembuatan  biskuit,  maka bagian  yang  diambil  adalah  daging alpukat yang berwarna kuning.
Pembuatan tepung ikan lele mengacu  pada  Amirullah  (2008)  yang dimodifikasi.  Ikan  utuh  disiangi  dengan membuang kepala, dan isi perut. Setelah itu  ikan  yang  telah  disiangi  kemudian dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan  kotoran  yang  masih menempel.  Kemudian  ikan  dikukus selama  10  menit  (setelah  air  mendidih) dan  dipisahkan  daging  dari  kulit  yang masih menempel (bagian yang di buang: kulit,  duri, dan sisik). Setelah itu daging dipres  menggunakan  alat  pengepres selama 10-15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan  air  dan  lemak  yang terdapat  pada  daging.  Setelah  dilakukan pengepresan,  daging  ikan  di grinder untuk  mengecilkan  ukuran  kemudian dikeringkan  menggunakan  oven  pada suhu  60 o C  selama  kurang  lebih  15  jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian disaring dengan menggunakan saringan sehingga dihasilkan tepung ikan yang halus. Proses pembuatan biskuit mengacu pada  Umar  (2013)  adalah  telur,  tepung gula, margarin dikocok sampai mengembang selama 15 menit,
kemudian pencampuran sampai rata, lalu tepung  terigu,  vanili, baking  powder, susu  bubuk,    dimasukkan  dalam  adonan setelah itu dicetak dan dipanggang dalam oven  155 O C  selama  15  menit  kemudian menjadi biskuit.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan terhadap biksuit yang disubstitusi alpukat  dan  tepung  ikan  lele  yaitu  uji hedonik  yang  meliputi  warna,  uji bau/aroma,  tekstrur  dan  rasa.  Skala hedonik  yang  digunakan  berkisar  antara 1-4  dimana  :  (1)  Tidak  Suka  Sama Sekali;  (2)  Tidak  Suka;  (3)  Suka;  (4) Sangat  Suka.  Pengujian  ini  dilakukan oleh  panelis  agak  terlatih  sebanyak  25 orang.
Kadar  protein  ditentukan  dengan metode  Kjedahl  berdasarkan  SNI  01- 2891-1992  dengan  prinsip  merubah senyawa  nitrogen  menjadi  ammonium sulfat  dengan  H 2 SO 4 pekat.  Amonium sulfat  yang  terbentuk  diuraikan  dan larutan  dijadikan  basa  dengan  NaOH. Amonia  yang  diuapkan  akan  diikat dengan  asam    borat.  Nitrogen  yang terkandung  dalam  larutan  ditentukan jumlahnya  dengan  titrasi  menggunakan baku asam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Pengaruh  substitusi  alpukat  dan tepung ikan lele terhadap sifat organolpetik  dapat  dilihat  pada  gambar 1.  Pada gambar 1 dapat dilihat penilaian uji organoleptik biskuit dengan substitusi alpukat  dan  tepung  ikan  lele  memiliki hasil rata-rata perlakuan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  B  (10  g  alpukat  :  20  g tepung  ikan  lele).  Berdasarkan  hasil  test normalitas  data  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa,  didapatkan  nilai  signifikasi sebesar  (0,00)  <  (0,05)  yang  bermakna data  tidak  tersebar  normal  dan  tidak dapat  di  uji  dengan  menggunakan Anova. Selanjutnya data di uji menggunakan Kruskal Wallis non parametrik  dengan  taraf  nyata  5%.
Tekstur biskuit didapatkan nilai signifikasi sebesar (0,017) < (0,05) maka dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata antar perlakuan.
Berdasarkan  dari  ketiga  perlakuan biskuit  dengan  substitusi  alpukat  dan tepung  ikan  lele,  warna  yang  paling disukai panelis adalah perlakuan C (15 g alpukat  :  15  g  tepung  ikan  lele)  dengan warna biskuit coklat. Sedangkan semakin tinggi substitusi alpukat, perubahan  warna  biskuit  menjadi  coklat kekuningan. Biskuit dengan perpaduan komposisi  alpukat  dan  tepung  ikan  lele yang  sesuai  menghasilkan  tekstur  yang lembut.    Semakin  besar  kandungan alpukat  maka  tekstur  biskuit  semakin rapuh.
Substitusi  alpukat  dan  tepung  ikan lele,  aroma  yang  paling  disukai  panelis adalah  perlakuan  B  (10  g  alpukat  :  20  g tepung  ikan  lele),  komposisi  alpukat lebih  sedikit  dibandingkan  tepung  ikan lele,  aroma  nya  harum  khas  alpukat  dan tidak  amis.  Alpukat  mampu  menutupi bau amis ikan lele.
Rasa  biskuit  dengan  substitusi alpukat  dan  tepung  ikan  lele  terdapat rasa  manis,  gurih  dan  renyah.  Panelis kurang suka terhadap biskuit C dikarenakan  tingginya  kadar  alpukat menyebabkan adanya after taste pahit.
Gambar 1.  Penilaian Organoleptik 3.04 3.14 3.04 2.84 3.18 3.52 3.3 3.44 3.34 3.3 3.16 3.06 0 2 4 Warna Tekstur Aroma Rasa

## Penilaian Organoleptik Biskuit Substitusi Alpukat dan  Tepung Ikan Lele
A (5 g alpukat : 25 g tepung ikan lele)

## Uji Kadar Protein
Protein  juga  mempunyai  peranan yang  sangat  penting  di  dalam  tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau  pembentuk  struktur  sel,  misalnya untuk  pembentukan  otot,  rambut,  kulit membrane  sel,  jantung,  hati,  ginjal  dan beberapa organ penting lainnya.
Kemudian  terdapat  pula  protein  yang mempunyai  fungsi  khusus  yaitu  protein yang  aktif.  Beberapa  diantaranya  adalah enzim yang bekerja sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai
pengangkut  oksigen,  hormon  sebagai pengatur metabolism tubuh dan antibody untuk mempertahankan tubuh dari serangan  penyakit  (Sirajuddin  dkk,
2010). Protein digunakan untuk pertumbuhan  dan  pemeliharaan  sel tubuh.  Pada  bayi  dan  anak-anak,
pertumbuhan berlangsung secara bertahap dan yang paling penting terlihat
jelas  adalah  pertumbuhan  ukuran  badan (berat  dan  tinggi  badan).  Pemenuhan kebutuhan  protein  bagi  bayi  dan  anak- anak  sebaiknya  disediakan  protein  yang bermutu tinggi  (Husnaini, 2004).
Berdasarkan  hasil  laboratorium dapat  dilihat  hasil  kandungan  zat  gizi dalam  biskuit  dengan  substitusi  alpukat dan  tepung  ikan  lele  memberikan sumbangan protein masing-masing sebesar  12,37%    pada  perlakuan  A  (5  g alpukat  :  25  g  tepung  ikan  lele),  8,82% pada  perlakuan  B  (10  g  alpukat  :  20  g tepung  ikan  lele),  dan  7,95%  pada perlakuan C (15 g alpukat : 15 g tepung ikan lele). Kadar protein terbaik   biskuit terdapat  pada perlakuan B. Perlakuan B terbaik  karena  pada  biskuit  ini  paling disukai panelis. Untuk Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  protein  pada bayi  dan  anak-anak  dapat  dilihat  pada tabel 1. Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Protein Bayi dan Anak-anak Kelompok Umur   Umur BB (kg) TB (cm)   Protein (g) Bayi 7 – 11 bulan 9 71 18 Anak 1-3 tahun 13 91 26 Sumber: AKG 2013 Berdasarkan perlakuan biskuit dengan  substitusi  alpukat  dan  tepung ikan  lele  dengan  kadar  protein  terbaik pada perlakuan B sebanyak 8,82 % (8,82 g  dalam  100  gram).  Satu  bulatan/keping biskuit  dengan  substitusi  alpukat  dan tepung  ikan  lele  memiliki  berat  10  g diperkirakan  dalam  bulatan  satu  biskuit memiliki  kandungan  protein  sebanyak 0,882  g  (8,82:  10  =  0,882  dan  100 :10=10,  jadi  0,882  g  protein  dalam  10  g biskuit,  jadi  biskuit  yg  10  gram  tersebut terkandung  0,882  g  protein).  Untuk memenuhi  kebutuhan  protein  pada  bayi dan anak-anak maka harus mengkonsumsi biskuit sekitar 20 sampai
29 keping biskuit.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Substitusi  alpukat  dan  tepung  ikan lele  memberikan  pengaruh  terhadap warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  biskuit MP  ASI.    Formulasi  terbaik  biskuit dengan  substitusi  alpukat  dan  tepung ikan lele terdapat pada perlakuan B (10 g alpukat  :  20  g  tepung  ikan  lele). Perlakuan  B  terbaik  karena  biskuit  ini paling  disukai  panelis  dengan  warna coklat  kekuningan,  tekstur  lembut, aroma  khas alpukat  dan rasa manis dan gurih.
Substitusi  alpukat  dan  tepung  ikan lelel  juga  berpengaruh  terhadap  kadar protein biskuit MP ASI yang dihasilkan. Lebih banyak substitusi tepung ikan lele pada  biskuit  maka  kadar  protein  akan semakin  meningkat . Kadar  protein tertinggi  biskuit terdapat pada perlakuan A  (5  g  alpukat  :  25  g  tepung  ikan  lele) yaitu  sebesar  12,37%.  Kadar  protein terendah biskuit terdapat pada perlakuan C (15  g  alpukat :  15  g  tepung ikan lele) yaitu sebesar 7,95%.

## Saran
Disarankan  kepada  masyarakat untuk  memanfaatkan  alpukat  untuk menghilangkan  bau  amis  ikan  sehingga anak  yang  tidak  suka  ikan  dapat mengonsumsi makanan yang mengandung  ikan.    Penelitian  lanjutan dibutuhkan  untuk  mengamati  masa simpan  biskuit  dengan  alpukat  dan tepung  ikan  lele  sehingga  baik  untuk dikonsumsi oleh anak yang KEP.

## DAFTAR PUSTAKA
Amirullah  TC.  2008 . Fortifikasi Tepung Ikan  Tenggiri (Scomberomorus
sp.) dan  Tepung  Ikan  Swangi
(Priacanthus tayenus) dalam Pembuatan  Bubur  Bayi  Instan [skripsi].  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistika.  2016. Sumatera Barat.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional. 2011.  Biskuit.  SNI  2973-2011. Dewan  Standarisasi  Nasional.
Jakarta. Badan  Standarisasi  Nasional.  2005. SNI 01-7111.4-2005 Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP- ASI).  Bagian  4:  Siap  Santap http://websisni.bsn.go.id/index.ph p?sni_main/sni/detail_sni/7105 (Diakses, 24-11-2017). Daftar komposisi Bahan Makanan (DKBM 2013). [DEPKES] Departemen Kesehatan. 2013. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Nasional. Departemen Kesehatan. Jakarta. Mardhatillah,    2008.  Studi  Pembuatan Crackers dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar. Umar, Musdalifah. 2013. Studi Pembuatan Biskuit dengan Substitusi  Tepung  Ikan  Gabus ( Ophiocephalusstriatus) [Skrispsi].  Jurusan  Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar