KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA ( Musa paradisiaca balbisiana ) DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT

## PHYSICAL, CHEMICAl AND SENSORY CHARACTERISTIC OF KEPROK SAMARINDA BANANA FLAKES (Musa paradisiaca balbisiana) SUBTITUTED BY ARROWROOT STARCH
Nur Aini Mahmudah 1) , Bambang Sigit Amanto 1) , Esti Widowati 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta email: ainimud@gmail.com
Diserahkan [24 Desember 2016]; Diterima [18 Januari 2017]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
Banana-based  flakes  has  a    foible  properties  of  less  crunchy  texture.  The  level  of  crispness  in  the products is affected by the amylose content in its material. Substitution of arrowroot starch which has relative high  amylose  content  is  expected  to  improve  the  texture  and  product  characteristics  of  banana  flakes.  The experimental design in this study used completely randomized design (CRD) by one factor, namely the variation of substitution of arrowroot starch with comparison banana’s flour: arrowroot starch are F1 (100%:0%), F2 (95%:5%), F3 (90%:10%), F4 (85%:15%). Sensory analysis was conducted using preference test (scoring) and also ranking. The data was analyzed by One-way ANOVA method and continued with Duncan Multiple Range Test Analysis if there is a significant difference (at significance level α = 0.05). Based on the results of sensory analysis, F4 formula is a formula of the most preferred by consumers from the aspect of color, flavor, texture (crispness),  and  overall.  Physical  analysis  flakes  shows  that  F4  has  the  lowest  hardness  value  (27.07  N),  a maximum resistance crunchy time in milk of 5.88 minutes and the greatest water absorption 133.05%. Chemical analysis  F4  flakes  with  composition  85%  of  banana  flour  and  15%  of  arrowroot  starch  has  moisture  content (wb) 3.13%, ash content (wb) 2.25%, fat content (wb) 6.84%, protein content (wb) 0.57%, carbohydrate content (wb)  87.19%,  starch  content  72,46%,  amylose  and  amylopectin  content  of  14.01%  and  1.86%,  crude  fiber content 1.86%.
Keywords : Flakes, Samarinda Banana, Arrowroot Starch, Texture, Breakfast Cereal

## ABSTRAK
Flakes  berbahan  tepung  pisang  memiliki  kelemahan  yaitu  teksturnya  yang  kurang  renyah.  Tingkat kerenyahan pada produk dipengaruhi oleh kandungan amilosa bahan. Substitusi pati garut yang memiliki kadar amilosa  relatif  tinggi  diharapkan  dapat  memperbaiki  tekstur  dan  karakteristik  produk  flakes  berbasis  tepung pisang Samarinda. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor  yaitu  variasi  substitusi  pati  garut  dengan  perbandingan  tepung  pisang:pati  garut  F1  (100%:0%),  F2 (95%:5%), F3 (90%:10%), F4 (85%:15%). Analisa sensoris dilakukan dengan metode Uji Kesukaan (Skoring) dan  Ranking.  Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  metode  one  way  ANOVA  dan  jika  terdapat  beda  nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Berdasarkan hasil analisis sensoris, formula F4 merupakan formula yang paling disukai konsumen dari aspek warna, rasa, kerenyahan, dan overall. Analisis fisik  flakes  menunjukkan  F4  memiliki  nilai  hardness  paling  rendah  (27,07  N);  ketahanan  renyah  dalam  susu paling  lama  5,88  menit  dan  daya  serap  air  paling  besar  133,05%.  Analisis  kimia  flakes  F4  dengan  komposisi 85% tepung pisang dan 15% pati garut memiliki kadar air (bb) 3,13%; kadar abu (bb) 2,25%; kadar lemak (bb) 6,84%;  kadar  protein  (bb)  0,57%,  kadar  karbohidrat  (bb)  87,19%;  kadar  pati  72,46;  kadar  amilosa  dan amilopektin 14,01% dan 1,86%; serta kadar serat kasar 1,86%.
Kata kunci : Flakes, Pisang Samarinda, Pati Garut, Tekstur, Sereal Sarapan

## PENDAHULUAN
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi  dengan  kandunga  karbohidrat  22,84 g/100  g,  vitamin  C  8,7  mg/100  g,  dan
mineral  (potasium  358  mg;  magnesium  27 mg;  fosfor  22  mg,  kalsium  5  mg;  sodium  1 mg;  serta  zat  besi  0,26  mg  per  100  gr) (USDA, 2015). Total produksi nasional buah pisang  tahun  2014  sebesar  6.862.558  ton
dengan  rata-rata  konsumsi  per  kapita  3,911 kg  meningkat  dari  tahun  sebelumnya  yang sebesar  5.814.576  ton  dengan  rata-rata konsumsi  per  kapita  3,546  kg  (Kementerian Pertanian,  2015).  Pisang  kepok  Samarinda ( Musa  paradisiaca  balbisiana )  atau  disebut pula  pisang  kepok  gablok  kurang  diminati bila  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar  karena rasanya  masam,  agak  lembek  dan  berwarna krem  (kecoklatan)  setelah  daging  buah diolah  dengan  cara  direbus/kukus.  Rasa masam seperti pada pisang umumnya hal  ini disebabkan  oleh  senyawa  leucoanthosianin yang  termasuk  dalam  golongan  tannin. Maka, salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan yang dapat meningkatkan  penerimaan  dan  keawetan pisang  serta  praktis  penyajiannya  yaitu dengan diolah menjadi flakes pisang.
Flakes  dari  tepung  pisang  memiliki kelemahan yaitu
dapat berkurang
kerenyahannya  dalam  waktu  relatif  cepat (Merawati et  al., 2012).    Hal  ini  disebabkan kandungan amilosa pada tepung pisang yang hanya  berkisar  9,1  –  17,2%  (Jenie et  al., 2012).  Tingkat  kerenyahan  pada  produk dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  bahan (Triyono, 2010). Oleh karena itu, diperlukan bahan pensubstitusi yang dapat meningkatkan  kerenyahan  flakes.  Pati  garut merupakan  salah  satu  jenis  pati  yang memiliki  kadar  amilosa  relatif  tinggi  yaitu 32,56  %  (Soebagio  et  al.,  2009)  bila dibandingkan  tapioka  sebesar  17%,  kentang 21%,  beras  28,60%,  gandum  28%,  maizena 28,70%  (Eliasson,  1996  dalam  Herawati, 2010).  Pati  garut  juga  dapat  menghasilkan biskuit  yang  renyah  (Suryaningtyas,  2013). Substitusi  pati  garut  diharapkan  dapat menambah  kerenyahan  pada  produk  flakes berbahan tepung pisang kepok Samarinda.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  substitusi  pati  garut sebesar  5%,  10%,  dan  15%  terhadap karakteristik  flakes  pisang  Samarinda  yang meliputi  sifat  fisik  (tingkat  kekerasan, ketahanan renyah dalam susu dan daya serap air),  sifat  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,
kadar  pati,  kadar  amilosa,  dan  kadar  serat kasar),  serta  sifat  sensoris  (warna,  aroma, rasa, tekstur, overall ).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  flakes  yaitu  tepung  pisang,  pati garut,  gula  halus,  garam,  vanili,  telur,  dan air.  Pisang  kepok  Samarinda  diperoleh  dari Baturetno,  Wonogiri.  Pati  garut  dan  susu skim  diperoleh  dari  Pasar  Legi,  Surakarta. Bahan  penunjang  berupa  garam  halus “Cerdik”,  margarin  “Palmia”,  gula  halus, vanili  dan  telur.  Bahan  untuk  analisis  kimia meliputi:  H2SO4  pekat,  butir  K2SO4, CuSO4,  larutan  NaOH  45%,  H3PO3  4%, HCl 0,01 N, butir Zn, petroleum ether, kertas saring,  aquades,  etanol  96%,  larutan  iodin, asam asetat.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan  tepung  pisang  adalah  baskom, pisau, neraca analitik, cabinet dryer, grinder, ayakan 60 mesh, dan untuk pembuatan flakes yaitu  hand-roller,  oven  listrik.  Alat-alat untuk  analisis  meliputi:  instrumen  pengukur tekstur  Brookfield  LFRA  4500  Series TA1066,  botol  timbang,  oven  Memmert, neraca  analitik,  krus  dan  tutup,  tanur, desikator,  labu  Kjeldahl,  pemanas  Kjeldahl, alat  destilasi  lengkap,  erlenmeyer,  buret, soxhlet,  gelas  beker  250  Iwaki-Pyrex,  labu ukur,  penangas,  pengaduk  magnetik,  pipet tetes,  pipet  ukur,  propipet,  spektrofotometer, serta borang untuk pengujian sensoris.

## Pembuatan Flakes Pisang
a. Pembuatan Tepung Pisang
Buah pisang mengkal (skala kematangan  tiga)  di blanching steam selama  10  menit,  selanjutnya  dilakukan pengirisan secara melintang dengan ketebalan  0,2  –  0,4  cm  menggunakan pisau. Setelah diiris, buah pisang dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu  60 0 C  selama  6-8  jam  lalu pisang  kering  dihaluskan  dengan  mesin
penggiling dan selanjutnya diayak menggunakan  alat  pengayak  dengan ukuran  penyaring  60  mesh  sesuai  dengan SNI 01-3841-1995.
b. Pembuatan Flakes
Formula yang disusun pada penelitian  ini  adalah  campuran  tepung pisang  kepok  dan  pati  garut  dengan perbandingan komposisi
tepung pisang:pati garut yaitu 100%:0%;
95%:5%; 90%:10% dan 85%:15%. Tahapan  pembuatan  flakes  meliputi: pembuatan  adonan,  pengukusan  adonan selama 5 menit, pemipihan dan pencetakan adonan,
lalu pemanggangan/pengovenan  (Purnamasari dan Putri, 2015).

## c.  Pengujian Flakes Pisang
Analisis  kualitas  flakes  pisang kepok  Samarinda  yang  disubstitusi  pati garut meliputi sifat fisik tingkat kekerasan ( Texture  Analyzer ),  ketahanan  renyah dalam  susu  (Papunas,  2013),  dan  daya serap  air  (Hildayanti,  2012).  Sifat  kimia yaitu  kadar  air  (AOAC,  1995),  kadar  abu (AOAC,  1995),  kadar  lemak  (AOAC, 1995),  kadar  protein  (AOAC,  1995), kadar karbohidrat (Winarno, 1992), kadar pati  (AOAC,  1984),  kadar  amilosa (Fardiaz,  1992),  dan  kadar  serat  kasar (AOAC,  1995).    Sifat  sensoris  yaitu warna,  aroma,  rasa,  tekstur  ( Scoring ), overall (Ranking).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik Flakes Pisang
Analisis  fisik  produk  flakes  pisang meliputi  tekstur  (hardness),  ketahanan renyah  dalam  susu,  dan  daya  serap  air. Sifat  fisik  produk  akan  mempengaruhi tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap produk.
1. Tekstur ( hardness )
Berdasarkan Tabel  1 ,  diketahui nilai hardness tiap  sampel.  Semakin banyak  substitusi  pati  garut,  nilai
hardness  cenderung  semakin  menurun. Sampel  dengan  nilai hardness terkecil adalah  sampel  F4  dengan  15%  pati, sedangkan sampel dengan nilai hardness paling besar  yaitu F1 dengan 0% pati garut. Nilai hardness menunjukkan  besarnya  gaya  tekan yang  diperlukan  untuk  deformasi produk. Semakin tinggi nilai kekerasan suatu  produk  menunjukkan  bahwa produk  tersebut  memiliki  kerenyahan yang rendah dan sebaliknya (Buckle et al., 1987).
2. Ketahanan Renyah dalam Susu
Produk flakes sebagai  salah  satu jenis pangan instan diharapkan memiliki waktu ketahanan renyah lebih dari  tiga  menit  dikarenakan  produk- produk  instan  umumnya  memiliki perkiraan waktu penyiapan kurang dari tiga  menit  (Hildayanti,  2012).  Tingkat ketahanan renyah flakes berkisar antara 4,82  -  5,88  menit.  Nilai  tersebut berturut-turut meningkat dari F1 dengan substitusi pati garut 0% hingga F4  dengan  substitusi  pati  garut  15%. Hasil  analisis  uji  beda  ketahanan renyah dalam susu menunjukkan keempat  sampel  tidak  berbeda  nyata. Hasil  tersebut  memiliki  kisaran  yang lebih  tinggi  dibanding  flakes  pisang goroho,  tepung  jagung,  dan  tepung kacang  hijau  pada  penelitian  Papunas (2013)  dengan  rentang  waktu  1,20  – 4,47 menit.
3. Daya Serap Air
Tepung yang mengandung amilosa  yang  relatif  tinggi  akan meningkatkan  daya  serap  air  tepung tersebut (Kusnandar, 2011). Prosentase penyerapan air flakes meningkat  mulai dari F1 sebesar 127,15% hingga paling besar yaitu F4 133,05% seiring dengan semakin  meningkatnya  substitusi  pati garut  dalam  formula flakes ;  namun hasil  analisis  keempat  sampel  tidak berbeda  nyata.  Hasil  daya  serap  air
flakes pisang  kepok  Samarinda  ini lebih rendah dibanding hasil penelitian flakes berbasis  pati  garut  Chairil  dan Kustiyah  (2014)  dengan  nilai  daya serap  air  berkisar  273,75-  336,58%.
Analisis daya serap air dilakukan untuk
mengetahui besarnya kemampuan menyerap  air  dalam  jumlah  besar  dan relatif singkat setelah dilakukan pemanggangan hingga dihasilkan
flakes yang bersifat instan.
Tabel 1. Nilai Sifat Fisik Sampel Flakes
Tingkat Substitusi Pati Garut Hardness (N) Ketahanan Renyah dalam Susu (menit) Daya Serap Air (%) 0% 37,10 ± 9,48 a 4,82 ± 0,70 a 128,66 ± 0,46 a 5% 33,59 ± 9,53 a 4,90 ± 0,38 a 127,36 ± 2,47 a 10% 33,72 ± 18,10 a 5,61 ± 0,35 a 129,50 ± 3,98 a 15% 27,07 ± 21,09 a 5,88 ± 0,75 a 133,05 ± 4,07 a
*Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α = 5%.

## B. Karakteristik Kimia Flakes Pisang
1. Kadar Air
Berdasarkan Tabel  2 ,  hasil
analisis kadar air pada keempat sampel menunjukkan tidak adanya beda nyata. Sampel flakes dengan  kadar  air  paling tinggi yaitu sampel F1 dengan substitusi  pati  garut  sebanyak  0% sedangkan kadar air paling rendah pada sampel  F4  dengan  15%  pati  garut. Kadar  air  produk  dipengaruhi  oleh kadar  air  awal  pada  bahan.  Apabila keadaan  bahan  semakin  kering,  maka bahan  akan  semakin  mudah  menyerap air.  Kadar  air  tepung  pisang  (10,68%) lebih  rendah  dibanding  pati  garut (12,08%). Meningkatnya kadar air dari F1  hingga  F3  dimungkinkan  karena sumbangsih  pati  garut  sebagai  bahan pensubstitusi  dengan  fraksi  amilosa yang  berperan  penting  dalam  stabilitas gel, karena sifat  hidrasi  amilosa dalam pati  yang  dapat  mengikat  molekul  air dan kemudian membentuk massa  yang elastis  (Winarno,  1992).  Sifat  hidrasi pada  amilosa  tersebut  mempengaruhi banyaknya jumlah air yang ikut diserap produk.  Kadar  air  keempat  sampel telah  memenuhi  syarat  mutu  karena
memiliki  nilai  dibawah  4%  (BSN, 2000).

## 2. Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral  yang terdapat  pada produk flakes yang dihasilkan (Papunas dkk., 2013). Kadar abu flakes pisang  berturut-turut  menurun  dari  F1, F2, F3 dan F4. Kadar abu paling tinggi yaitu pada sampel F1 dengan komposisi  100%  tepung  pisang.  Hasil kadar  abu flakes pisang  dengan  hasil analisis  kadar  abu  yang  tidak  berbeda nyata  menunjukkan  bahwa  kadar mineral flakes yang  dihasilkan  pada setiap  perlakuan  substitusi  pati  garut relatif  sama.  Kadar  abu  dipengaruhi oleh  komposisi  mineral  pada  bahan. Kadar  abu  pada  bahan  baku  tepung pisang  sebesar  2,39%  sedangkan  pati garut  0,66%.  Mineral  yang  dominan pada  tepung  pisang  yaitu  kalium  358 mg/  100  gr;  magnesium  27  mg;  dan fosfor  22  mg;  sedangkan  pada  pati garut  yaitu  kalium  28,6  mg/100  gr;
fosfor 75,10 mg dan magnesium 12,24 mg/100 gr.

## 3.  Kadar Lemak
Kadar  lemak  pada  bahan  baku tepung pisang sebesar 0,99% sedangkan  pati  garut  0,56%.  Sampel F3 flakes merupakan  sampel  dengan kadar  lemak  paling  tinggi  sedangkan sampel F2 paling rendah. Kadar lemak flakes pisang yang berkisar antara 4,95
–  8,15%  telah  sesuai  dengan  SNI makanan  ringan  oleh  BSN  pada  tahun 2000 yaitu kadar lemak tanpa penggorengan  maksimal  30%.  Kadar lemak  tersebut  lebih  rendah  bila dibanding kadar lemak pada penelitian Chairil dan Kustiyah (2014) flakes pati garut  yaitu  0,96  –  17,75%  dan  lebih tinggi  bila  dibanding  hasil  penelitian Papunas et  al., (2013)  dengan  produk flakes berbasis  pisang  goroho  2,58  - 3,62%.  Kadar  lemak  pada  keempat sampel flakes lebih  besar  dibanding flakes berbasis gandum yang beredar di pasaran yakni 3% dan cornflakes 0,7%.
4.  Kadar Protein
Kadar  protein  awal  bahan  baku tepung  pisang  yaitu  0,67%  sedangkan pati  garut  0,11%.  Kadar  protein  yang paling  tinggi  dimiliki  oleh  sampel  F1 flakes dengan  nilai  1,79  ±  0,6% sedangkan  paling  rendah  pada  sampel F4 sebesar 0,4 ± 0,09%. Hasil uji beda keempat  sampel flakes menunjukkan adanya  beda  nyata.  Perbedaan  kadar protein  disebabkan  adanya  perbedaan proporsi  tepung  pisang  dan  pati  garut. Penambahan  proporsi  pati  garut  yang memiliki  kadar  protein  lebih  rendah menjadikan kadar protein produk  yang dihasilkan.
Hasil  tersebut  di  atas  lebih rendah  dibanding flakes berbasis  pati garut oleh Chairil dan Kustiyah (2014) dengan nilai 5,08 – 5,75%, hal tersebut dikarenakan adanya penambahan isolat protein  dalam  formulasi  flakes.  Kadar
protein  pada  keempat flakes dalam penelitian  ini  masih  lebih  rendah  bila dibandingkan  dengan flakes sereal sarapan  berbasis  gandum  di  pasaran yang besarnya 6,6% dan sereal sarapan cornflakes dengan kadar protein 7,14%. Semakin banyak substitusi  pati garut  maka  semakin  rendah  kadar protein pada flakes pisang.

## 5.  Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat produk dipengaruhi  oleh  karbohidrat  pada bahan  baku  tepung  pisang  (85,25%) sedangkan  pati  garut  (86,59%).  Kadar karbohidrat  yang paling tinggi dimiliki oleh  sampel  F2 flakes dengan  nilai 88,05  ±  0,94%.  Kadar  karbohidrat yang  paling  rendah  dimiliki  oleh sampel F1 dengan nilai sebesar 84,79 ± 1,04%.  Hasil  analisis  uji  beda  kadar karbohidrat  keempat  sampel flakes menunjukkan  adanya  beda  nyata  . Kadar karbohidrat flakes pisang dengan substitusi pati garut lebih tinggi dibanding flakes sereal sarapan berbasis  gandum  yang  beredar  di pasaran  yaitu  76,6%  dan cornflakes sebesar  85,71%.  Hasil  ini  juga  lebih tinggi  dibanding flakes berbasis  pati garut oleh Chairil dan Kustiyah (2014) dengan nilai 71.45% - 86.89%.

## 6. Kadar Pati
Kadar  pati  yang  paling  rendah yaitu flakes sampel  F1  dengan  nilai 71,27 ± 0,08%. Kadar pati yang paling tinggi  yaitu  sampel  F4  dengan  nilai sebesar  72.46  ±  0,42%.  Hasil  uji  beda keempat  sampel  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  nyata.  Semakin  besar substitusi  pati  garut  maka  kadar  pati flakes pisang  makin  tinggi.  Kadar  pati keempat  sampel flakes pisang  kepok Samarinda lebih tinggi dibanding kadar pati flakes pisang nangka oleh Triyono (2010) dengan nilai 48,70 – 58,76%
Komponen utama dalam pembentukan  pati  adalah  amilosa  dan
amilopektin.  Sifat  pati  dipengaruhi oleh  jumlah  amilosa  dan  amilopektin yang  terdispersi,  jumlah  granula  pati yang  tidak  terlarut,  dan  kapasitas  pati untuk mengembang ( swelling ) (Wirakartakusumah, 1984).

## 7.  Kadar Amilosa dan Amilopektin
Kadar  amilosa  keempat  sampel scara  berurutan  meningkat  mulai  dari F1  hingga  F4.  Kadar  amilosa  paling tinggi  dimiliki  oleh  sampel  F4  sebesar 14,01  ±  0,04%.  Kadar  amilosa  paling rendah  dimilki  oleh  sampel  F1  dengan nilai  sebesar  12,04  ±  0,01%.  Hasil  uji beda  kadar  amilosa  keempat  sampel menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan yang nyata. Kadar amilosa pada bahan baku  tepung  pisang  berkisar  9,1  – 17,2%  (Jenie et  al., 2012)  sedangkan pada  pati  garut  25,9%  -  30,30%
(Nishaa, 2013) .
Komponen  amilosa  berkaitan dengan daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk, sedangkan komponen amilopektin  akan  sangat  menentukan
swelling  power dan  kelarutan  pati (Winarno, 2002).

## 8.  Kadar Serat Kasar
Sampel  dengan  kadar  serat  kasar paling  tinggi  yaitu  F1  sebesar  1,97  ± 0,06%  dan  sampel  dengan  kadar  serat kasar  paling  rendah  yaitu  F3  dengan nilai  sebesar  1,86  ±  0,01%.  Hasil analisis statistik keempat sampel menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata.
Serat  kasar  seperti  selulosa, hemiselulosa  dan  lignin  merupakan serat  yang  tidak  larut  air.  Karena  serat ini tidak larut air, maka keberadaannya masih  terdapat  pada  produk  akhir (Chinachotti,  1990).  Kadar  serat  kasar produk menurun seiring jumlah substitusi  pati  garut  yang  meningkat karena  pati  garut  memiliki  kadar  serat kasar  yang  lebih  rendah  dibanding tepung  pisang.  Kadar  serat  kasar  pada tepung  pisang  kepok  berdasarkan Palupi  (2012)  yaitu  1,40  –  1,48%, sedangkan untuk  pati garut kadar serat kasarnya  yakni  0,76%  (Ratnaningsih dan Nugraheni, 2010).
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia flakes Pisang Berbagai Sampel Kadar (%) Flakes F1 Flakes F2 Flakes F3 Flakes F4 Air (b/b) 3,55 ± 0,39 a 3,14 ± 0,82 a 3,47 ± 0,13 a 3,13 ± 0,23 a Abu (b/b) 2,50 ± 0,24 a 2,47 ± 1,00 a 2,43 ± 0,72 a 2,25 ± 0,18 a Lemak (b/b) 7,34 ± 0,08 b 4,95 ± 1,53 a 8,15 ± 0,45 b 6,84 ±1,35 ab Protein (b/b) 1,79 ± 0,61 b 1,07 ± 0,26 a 0,75 ± 0,26 a 0,57 ± 0,09 a Karbohidrat (b/b) 84,79 ± 1,04 a 88,35 ± 2,89 a 85,18 ± 1,45 a 87,19 ± 1,60 a Pati (b/b) 71,27 ± 0,08 a 71,34 ± 0,11 a 71,23 ± 0,31 a 72,46 ± 0,42 b Amilosa (b/b) 12,04 ± 0,01 a 12,60 ± 0,01 a 13,04 ± 0,04 a 14,01 ± 0,04 a Serat Kasar (b/b) 1,97 ± 0,06 b 1,90 ± 0,07 ab 1,86 ± 0,01 a 1,86 ± 0,01 a
*Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  adanya  beda nyata pada taraf signifikansi α = 5%.
*Perbandingan tepung pisang : pati garut (F1= 100%:0%, F2= 95%:5%, F3= 90%:10%, F4= 85%:15%)
C. Karakteristik Sensoris Flakes Pisang
1.  Warna
Warna  merupakan  komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas  derajat  penerimaan  suatu
bahan  pangan.  Penentuan  mutu  suatu bahan pangan pada umumnya tergantung  pada  warna  karena  warna tampil  terlebih  dahulu (Winarno, 2002). Tabel 3 menunjukkan parameter warna  yang  disukai  panelis  secara
berurutan  yaitu  F4,  F2,  F3  lalu  F1. Hasil  analisis  statistik  dari  keempat sampel  adalah  berbeda  secara  nyata. Sampel F1 tidak berbeda nyata dengan F2  dan  F3.  Sampel  F4  berbeda  nyata dengan  sampel  F1,  F2,  maupun  F3. Formulasi  flakes  pisang  F4  memiliki warna  yang  cenderung  lebih  cerah dibanding ketiga sampel lainnya karena  memiliki  substitusi  pati  garut yang paling besar yaitu 15%.
Warna  kuning  kecoklatan  yang terbentuk pada produk dapat
disebabkan oleh adanya reaksi maillard yaitu  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi karena  gula pereduksi bereaksi  dengan senyawa yang mengandung NH 2 (protein,  peptida,  asam  amino,  dan amonium)  dalam  keadaan  panas.  atau dapat  juga  disebabkan  oleh  proses karamelisasi (Winarno, 2002).
2.  Aroma
Parameter aroma tidak menghasillkan  perbedaan  yang  nyata dari  keempat  sampel  flakes  pisang yang  disubstitusi  pati  garut.  Sampel flakes yang  paling  disukai  panelis secara  berurutan  yaitu  mulai  dari  F1 dengan skor sebesar 3,86%; F2 sebesar 3,62%;  F3  sebeasar  3,48%;  dan  F4 sebesar 3,48%. Kecenderungan panelis memilih flakes F1  diduga  karena komposisi  bahan  tepung  pisang  yang 100%  memberikan  aroma  lebih  kuat dibandingkan  sampel  F2,  F3,  dan  F4 yang disubstitusi oleh pati garut.
3.  Rasa
Dari  parameter  rasa, flakes yang paling  disukai  panelis  adalah  berturut- turut  mulai  dari  F4,  F3,  F2,  dan terakhir F1. Hasil analisis statistik rasa menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan yang  nyata  pada  keempat  sampel.  Hal ini  dimungkinkan  karena  penambahan komponen  gula  dan  garam  yang seragam pada masing-masing formula.

## 4.  Tekstur (Kerenyahan)
Flakes yang paling disukai konsumen adalah yang secara berurutan disubstitusi dengan pati garut mulai  dari  yang  paling  besar  yaitu  F4, kemudian F3, lalu F2, dan terakhir F1. Hasil  uji  beda  pada  keempat  sampel flakes  menunjukkan  adanya  perbedaan yang  nyata.  Sampel  F1  tidak  berbeda nyata  dengan  sampel  F2  dan  F3. Sampel F2 dan F3 tidak berbeda nyata dengan sampel F4. Sampel F1 berbeda nyata dengan sampel F4.
Panelis  menyukai  tekstur  produk yang  renyah.  Semakin  kecil  nilai hardness maka  produk  cenderung makin  renyah.  Nilai hardness tersebut dikorelasikan dengan kemudahan patah ( fracturability ) suatu produk (Rakhmawati,  2013),  apabila  makin rendah  nilainya  maka  gaya  tekan  yang diperlukan  untuk  deformasi  produk juga rendah. Menurut Suganda, (2006) semakin tinggi kadungan amilosa pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan pada produk.  Wardani  (2012)  memaparkan pada  saat  pendinginan,  pati  akan mengalami proses retogradasi. Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain serta berikatan dengan  molekul  amilopektin  pada bagian  luar  granula  sehingga  kembali terbentuk  butir pati  yang membengkak dan  menjadi  semacam  jaring-jaring yang  membentuk  mikrokristal.  Proses ini  menghasilkan retrogrades yang kuat  dan  tahan  terhadap  enzim.  Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan untuk  membentuk  tekstur  yang  renyah (Winarno, 2002).
5. Overall
Untuk parameter overall, dipergunakan  metode  uji ranking pada saat  pengujian  sensoris  dengan  tujuan untuk menilai dan mengurutkan sampel yang disukai secara keseluruhan
dengan  faktor-faktor  yang  ada  pada tiap-tiap  sampel  baik  itu  kenampakan maupun  aspek  lain  yang  muncul  pada
saat produk dikonsumsi. Urutan sampel  yang  paling  disukai  oleh panelis yaitu dari F4, F2, F3, dan F1.
Tabel 3. Hasil Uji Sensoris Flakes Pisang
Tingkat Substitusi Pati Garut Formula Warna Aroma Rasa Kerenyahan Overall 0% F1 (751) 2,86 ± 0,91 a 3,86 ± 0,69 a 3,07 ± 0,88 a 3,21 ± 0,72 a -0,13 ± 0,74 a 5% F2 (186) 3,24 ± 0,83 ab 3,62 ± 0,62 a 3,21 ± 0,81 a 3,66 ± 0,93 ab 0,08 ± 0,73 a 10% F3 (439) 3,14 ± 0,99 ab 3,48 ± 0,68 a 3,10 ± 0,9 a 3,41 ± 0,90 ab -0,10 ± 0,72 a 15% F4 (672) 3,48 ± 0,98 b 3,48 ± 0,68 a 3,38 ± 1,14 a 3,79 ± 1,04 b 0,24 ± 0,80 a *Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α = 5%.

## KESIMPULAN
Perlakuan  variasi  substitusi  pati  garut pada flakes pisang  kepok  Samarinda  tidak memberikan  pengaruh  nyata  pada  sifat  fisik yang  meliputi  tekstur hardness dengan  nilai berkisar  27,07  –  37,10  N,  ketahanan  renyah dalam susu  dengan nilai sebesar 4,82  –  5,88 menit,  dan  daya  serap  air  yang  berkisar 128,66  –  133,05%.  Perlakuan  variasi substitusi pati garut pada flakes pisang kepok Samarinda tidak memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  karakteristik  kimia  produk yang  meliputi  kadar  air  (3,13  –  3,55%), kadar abu (2,25  – 2,50%, dan  kadar amilosa (12,04 –  14,01%).  Perlakuan  variasi substitusi pati garut pada flakes pisang kepok Samarinda memberikan pengaruh yang nyata terhadap  karakteristik  kimia  produk  yang meliputi  kadar  lemak  (4,86  –  8,15%),  kadar protein  (0,57  –  1,79%),  kadar  karbohidrat (84,79  –  88,35%),  kadar  pati  (71,27  – 72,46%)  serta  kadar  serat  kasar  (1,86  – 1,97%).  Perlakuan  variasi  substitusi  pati garut  pada flakes pisang  kepok  Samarinda tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  karakteristik  sensori  produk  yang meliputi aroma (skor 3,48 – 3,86), rasa (3,07 –  3,38),  dan overall (-0,13  –  0,24)  namun memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap warna  (3,14  –  3,48)  dan  tekstur  kerenyahan (3,21 – 3,79)

## DAFTAR PUSTAKA
Almond, N., Gordon, M.H., Reardon, P., dan Wade,  P.  1991.  Biscuit,  Cookies and  Crackers.  Elsevier  Applied Science Publishing, London.
Amalia, F. dan Clara M. K. 2013. Formulasi Flakes  Pati  Garut  dan  Tepung  Ikan Lele  Dumbo  (Clarias  gariepenus) sebagai Pangan Kaya Energi Protein dan  M  ineral  untuk  Lansia. Jurnal Gizi dan pangan 8(2): 137-144. Astarini,  F.  2013.  Formulasi  dan  Evaluasi
Sifat  Sensoris  dan  Fisikokimia Flakes Komposit dari Tepung Tapioka Tepung Konjac ( Amorphophallus  oncophyllus )  dan Tepung  Kacang  Hijau  ( Phaseolus radiatus  L ).  Skripsi.  Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Badan  Standardidasi  Nasional.  2000.  SNI 01-2886-2000.  Makanan  Ringan Ekstrudat. Jakarta.
Buckle,  K.A.,  et  al.  2009.  Ilmu  Pangan.  UI-
Press, Jakarta.
Chairil,  M.F.  dan  Lilik  K.  2014.  Formulasi Flakes  Berbasis  Pati  Garut  dengan Fortifikasi  Zat  Besi  (Fe)  untuk Perbaikan Status Besi Remaja Putri. Jurnal Gizi dan Pangan 9(2): 89-96.
Chaunier,  L.,  Courcoux  P.,  Valle  G.,  dan Lourdin  D.  2005.  Physical  and Sensory  Evaluation  of  Corn  flakes Crispness. Journal  Texture  Studies
36(10): 93-118.
Elliason,  A.C.  2004.  Starch  in  Food: Structure,
Function, and Application.  Dalam:  Rohmah,  M. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung  dan  Pati  Pisang  Kapas (Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian 8(1).
Faridah, D.N., Dedi F., Nuri A. dan Titi C.S.
2014.  Karakter  Sifat  Fisikokimia Pati Garut ( Maranta arundinaceae ).
Jurnal AGRITECH 34(1): 14-21.
Hildayanti.  2012.  Studi  Pembuatan  Flakes
Jewawut  ( Setaria  italica ).  Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Merawati, D., Budi W.,  Ahmad S.  dan Budi
S.  2012.  Uji  Organoleptik  Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan  Kurma  sebagai  Suplemen Bagi  Olahragawan. Jurnal  TIBBS
(Teknologi Industri Boga dan Busana) 3(1): 7-13.
Nishaa,  S.,  Vishnupriya  M,  Sasikumar  J.M., dan  Gopalakhrisnan  V.K.    2013. Phytocemical  Screening  and  GC-
MS Analysis of Ethanolic Extract of
Rhizomes  of  Maranta  arundinacea
L. Research Journal of Pharmaceutical,  BiologicaSciences 4(2): 52-59. Papunas,  M.E.,  Gregoria  S.S.D,  dan  Judith S.C.M. 2013. Karakteristik fisikokimia  dan  Sensoris  Flakes
Berbahan Baku Tepung Jagung ( Zea Mays  L .),  Tepung  Pisang  Goroho (Musa  acuminafe  sp.)  dan  Tepung Kacang  Hijau  ( Phaseolus  radiates ).
Jurnal  Universitas  Sam  Ratulangi 3(5). Purnamasari,  I.W.  dan  W.D.R.  Putri.  2015.
Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium
Bikarbonat  terhadap  Karakterisrik
Flake  Talas. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3(4): 1375-1385. Rakhmawati,  N.  2013.  Formulasi  dan
Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit  Berbahan  Dasar  Tepung Tapioka,  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus vulgaris L. ) dan Tepung
Konjac ( Amorphophallus oncophillus ). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Roseliana,  S.A.  2008.  Optimasi  Formulasi Bahan  Baku  Flakes  Kedelai  dengan Menggunakan  Aplikasi  Program Linier. Tugas Akhir. Jurusan
Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik,
UNPAS, Bandung.
Soebagio,  B.,  Taofik  R.,  dan  Kartika  A.S.
2009.  Pemanfaatan  Pati  Garut ( Amylum Marantae ) Sebagai
Pembentuk  Gel  Pada  Sediaan  Gel Urea 10 %. Jurnal Farmaka 3(3). Suryaningtyas,  P.  2013.  Pemanfaatan  Pati
Garut  dan  Tepung  Waluh  sebagai Bahan Dasar Biskuit untuk Penderita Diabetes. Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung  Pisang  ( Musa  paradisiaca )
terhadap Karakteristik Flakes. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Kimia:  Pengembangan  Teknologi Kimia  untuk  Pengolahan  Sumber Daya  Alam  Indonesia  ISSN  1693- 4393.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.