Desember 2022, Vol. 9 No. 2: 193 –200
pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X
Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI
S.K. No. 105/E/KPT/2022
Received: 2 Oktober 2022, Accepted: 16 Desember 2022
Published online: 21 Desember 2022
Doi: https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i2.8363 https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/8363

## PENGGUNAAN TEPUNG TALAS SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DOMBA
(Using of taro flour as a substitute of tapioca flour on physicochemistryl and organoleptic characteristics of lamb meatballs)
Chinta R. L. Nubatonis, Gemini E.M. Malelak, Heri Armadianto*, Tri R. Zainal, Pieter Rihi Kale
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana Jln. Adisucipto, Penfui, Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia 850001
* Correspondent author, email: heriarmadianto261@gmail.com

## ABSTRAK
Bakso  domba  jarang  ditemukan  dipasaran,  karena  daging  domba  memiliki  aroma  yang  khas.  Salah  satu  cara mengurangi  aroma  khas  pada  bakso  domba  adalah  dengan  menggunakan  berbagai  jenis  tepung  sebagai kombinasi  dengan  tepung  tapioka.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas  bakso  yang  diolah dari daging domba dan diberi tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka.  Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah    Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  5  x  4.  Lima  perlakuan  yang  digunakan  adalah:  T0= tanpa  tepung  talas  (kontrol); T25=25%  tepung  talas  25%;  T  50=    tepung  talas  50%;  T75  =  tepung  talas  75%; T100 = tepung talas 100%, dan masing-masing unit diuji 4 kali ulangan. Parameter yang diukur meliputi: pH, daya ikat air (DIA), susut masak (SM), kadar air, kadar lemak, aroma, warna, kekenyalan dan rasa. Untuk data parametrik  dianalisa  menggunakan  ANOVA,  sedangkan  data  nonparametrik  dianalisa  menggunakan  uji Kruskal-Wallis. Hasil Analisa statistik menunjukkan bahwa campuran tapioka dan talas yang seimbang (50%) menyebabkan  penurunan  pH  (P<0,01).  Semakin  tinggi  persentase  talas  untuk  mensubstitusi  tapioka, menyebabkan DIA menurun dan susut masak meningkat (P<0,05), kadar air menurun, kadar lemak meningkat (P<0.01),  namun  tidak  mempengaruhi  aroma,  warna,  kekenyalan  dan  rasa  (P>0,05).  Hasil  penelitian  ini menyimpulkan  bahwa  penggunaan  tepung  talas  sebagai  pengganti  tepung  tapioka  pada  pengolahan  bakso domba  tidak  menyebabkan  perubahan  pada  nilai  organoleptik  bakso.    Tepung  talas  dapat  digunakan  untuk menggantikan tepung tapioka dalam pengolahan bakso domba sebanyak 50%.
Kata-kata kunci: Bakso domba, tepung talas, substitusi, tapioka

## ABSTRACT
Lamb meatballs are rarely found in the market, because lamb meat has a distinctive aroma. One way to reduce the distinctive aroma of lamb meatballs is to use various types of flour in combination with tapioca flour. The purpose of this study was to determine the quality of meatballs processed from lamb and given taro flour as a substitute for tapioca flour. A completely randomized design (CRD) 5 x 4 was used in this experiment. The five treatments used were: T0 = no taro flour (control); T25=25% taro flour 25%; T50 = 50% taro flour; T75 = 75% taro flour; T100 = 100% taro flour, and each unit was tested four times. Parameters measured were: pH, water holding capacity (WHC), cooking loss, water and fat content, aroma, color, elasticity and taste. The parametric data  was  analyzed  using  ANOVA,  while  the  nonparametric  data  was  analyzed  using  the  Kruskal-Wallis  test. The statistical analysis result showed that a balanced mixture of tapioca and taro (50%) caused a decrease in pH (P<0.01). The higher the percentage of taro to substitute tapioca, caused a decrease in WHC and an increase in cooking loss (P<0.05), decreased water content, increased fat content (P<0.01), but did not affect aroma, color, elasticity  and  taste  (P>0.05).  The  results  of  this  study  concluded  that  the  use  of  taro  flour  as  a  substitute  for tapioca flour in processing lamb meatballs do not change the organoleptic value of meatballs. Taro  flour can be used to replace tapioca flour in processing lamb meatballs as much as 50%.
Keywords: lamb meatball, taro flour, substitute, tapioca

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  produk  olahan  daging  yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati  dan  bumbum-bumbu,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  lainnya,  dan  atau  bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk  bulat  atau  bentuk  lainnya  yang dimatangkan  (Badan  Standarisasi  Nasional, 2014).  Saat  ini  terdapat  beberapa  jenis  bakso yang beredar di pasaran diantaranya yaitu bakso sapi,  bakso  ikan,  bakso  udang,  bakso  ayam  dan bakso  babi  (Montolalu  et  al.,  2017).  Sedangkan bakso  domba  jarang  sekali  ditemukan  atau bahkan  tidak  ada  sama  sekali.  Padahal  populasi ternak  domba  di  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT) khususnya  di  pulau  Rote  dan  di  pulau  Sabu cukup  banyak  yaitu  berturut-turut  36.679  ekor dan  21.229  ekor  (Badan  Pusat  Statistik,  2016). Di  Pulau  Rote  dan  Sabu,  daging  domba  lasim dikonsumsi    setelah  dibakar  atau  direbus, padahal  daging  domba  ini  mempunyai  potensi untuk  dikembangkan  berbagai  jenis  olahan seperti se’i, bakso atau sosis untuk diversifikasi pangan  maupun  untuk  memberi  nilai  tambah bagi  usaha  domba.  Warna  daging  domba  akan mengalami  pencoklatan  apabila  disimpan  lebih lama.  Hal  ini  akan  mengurangi  tingkat penerimaan konsumen terhadap daging tersebut. Daging berubah  warna  selama  tampilan sebagai pigmen mioglobin dipermukaan daging berubah saat  bereaksi  dengan  oksigen;  warna  akan berubah  dari  deoxymyoglobin  ungu,  menjadi oxymyoglobin  merah  dan  akhirnya  menjadi coklat metmioglobin (Calnan et al., 2014).Terdapat variasi kandungan nutrisi diantara  potongan-potongan  karkas  domba seperti  Zn  (zinc),  Fe,  total  lemak  dan  protein serta  asam  lemak  termasuk  EPA,  DHA,  total asam  lemak  jenuh  dan  total  asam  lemak  tak jenuh  ganda.  Konsentrasi  Zinc    lebih  tinggi potongan  Potongan  karkas  bagian  depan (forequarters) dan loin (Fowler et al., 2019)
Malelak et al.(2021) melaporkan bahwa nilai  organoleptik  abon,  se’i  dan  dendeng  yang diolah  dari  daging  domba  ekor  gemuk  (DEG) tidak memiliki perbedaan yang menyolok dalam segi  organoleptik  jika  dibandingkan  dengan abon, se’i dan dendeng sapi. Dapat diasumsikan bahwa  aroma  daging  domba  yang  khas  dapat memudar  melalui  proses  pengolahan.  Laporan lain melaporkan bahwa   proses pelayuan karkas domba selama 4 hari dapat memberi efek positif pada  bau  sensorik  daging  dan  kualitas  rasa daging  domba.    Karena  dengan  proses
pelayuan/aging  dapat  menurunkan  komponen  : 1,4-dimetilbenzena,  sedangkan  tridekana,  3- metilbutanal,  2-heptanon,  3-oktanon,  dan  1- okten-3-ol meningkat (Insausti et al., 2021).
Terdapat  berbagai  jenis  olahan  daging yang  dapat  menggunakan  berbagai  jenis  daging termasuk  daging  domba.  Masih  sangat  minim, laporan  tentang  penggunaan  daging  domba dalam pengolahan bakso. Dalam proses pengolahan  bakso,  proses  penggilingan  daging dan  penambahan  bahan  lainnya  kemungkinan dapat  mengurangi  bau/aroma  khas  daging domba. Dalam penelitian ini untuk menghilangkan  aroma/bau  yang  tajam  pada daging  domba  maka  dalam  pembuatan  bakso menggunakan  jenis  tepung  lain  dikombinasikan dengan  tepung  tapioka,  yang  lasim  digunakan dalam pengolahan bakso.
Salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai  substitusi  tapioka  dalam  pengolahan daging  adalah  tepung  yang  berasal  dari  umbi talas (Colocasia esculenta). Hasil studi menunjukkan  bahwa  kadar  air  berkisar  antara 6,14  –  8,34%,    nilai  protein,  lemak  dan karbohidrat    bertrut-turut  adalah  8,34%,  0,38% dan 86,94%, sedangkan nilai abu dan serat kasar adalah 3,84% dan 2,99% (Hawa et al., 2020).
Kandungan  nutrisi  yang  terkandung dalam  tepung  talas  antara  lain:  air  7,84%, protein  6,59  %,  lemak  0,44%,  karbohidrat 84,70%  (Christiningrum  dan  Murniati,  2002), sedangkan  yang  terkandung  dalam  tepung tapioka  adalah  air  9,0  gram,  protein  1,1  gram, lemak  0,5  gram,  karbohidrat  88,2  gram  (Lies, 2009).  Melia  et  al.  (2010)  melaporkan  bahwa tepung talas dapat menggantikan tepung tapioka hingga  100%  pada  pembuatan  bakso  ayam  dan tepung  talas  juga  dapat  menurunkan  kadar  air, nilai pH dan juga menekan pertumbuhan bakteri. Penggunaan  tepung  talas  sebagai  substitusi tapioka  sampai  100%  dalam  pengolahan  sosis babi  menyebabkan  warna  sosis  menjadi  lebih coklat,  serta  skor  aroma  dan  rasa  menurun (Sarisando et al., 2021)
Kualitas  bakso  juga  dapat  dipengaruhi oleh  pakan  yang  diberikan  pada  ternak  domba selama  dipelihara,  karena  kualitas  pakan  dapat mempengaruhi  kualitas  daging  yang  pada akhirnya akan mempengaruhi produk olahannnya.  Monego et al. (2018)  melaporkan bahwa  bakso  domba  yang  diberi  pakan  biji kapas  utuh  memiliki  kadar  lipid  yang  rendah (2,90%)  dan  kolesterol  (74,15  mg/100g),  serta
kandungan protein yang tinggi (18,92%), namun tidak  merubah  karakteristik  sensoris  bakso tersebut.  Dalam  penelitian  ini  daging  yang digunakan  berasal  dari  ternak  domba  yang dipelihara  di  padang  rumput  alam.  Berdasarkan
latar  belakang  maka  penelitian  ini  dilakukan dengan  tujuan  untuk  mengetahui  kualitas  bakso yang  diolah  dari  daging  domba  dan  diberi tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Daging domba yang diambil dari potongan  paha  belakang,  tepung  tapioka  cap Swan,  umbi  talas  Timor  untuk  yang  diolah menjadi  tepung,  garam,  bawang  putih,  lada  dan es/air es.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dirancang menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 x 4. Lima  perlakuan  yang  digunakan  adalah:  T0= tanpa  tepung  talas  (kontrol);  T25=25%  tepung talas + tapioka 75%;  T  50=  Bakso  dengan 50% tepung talas + tapioka 50%; T75 = 75% tepung talas  +tapioka  25%;  T100  =  100%  tepung  talas dan masing-masing unit diuji 4 kali ulangan.

## Pembuatan Tepung Talas
Umbi  talas  yang  tua,  dikupas  kulitnya kemudian  cuci  bersih  dan  tiriskan.  Umbi  talas diiris  tipis,  kemudian  rendam  dalam  air  yang telah  diberi  garam    (1  sdt  dalam  5  liter  air) selama  20  menit,  setelah  itu  irisan  talas  dicuci kembali dengan air mengalir, tiriskan kemudian dijemur di cahaya matahari sampai kering. Irisan talas  yang  telah  kering  kemudian  digiling  dan diayak.

## Pembuatan Bakso
Daging  domba  segar  dipotong  kecil-kecil 3x3  cm    bersama  garam,  lada  putih,  bawang putih dihaluskan menggunakan blender. Adonan dibagi  menjadi  5  bagian,  sesuai  perlakuan  yang dikenakan.  Dari  setiap  adonan  diberi  tepung tapioka terlebih dahulu, kemudian diikuti tepung talas  sesuai  takaran  pada  masing-masing perlakuan  lalu  diaduk  merata  menggunakan tangan.  Selanjutnya  campuran  di  haluskan  lagi menggunakan  blender.  Pada  saat  adonan diblender,  campuran  diberi  es  batu.  Adonan yang  telah  halus    dimasukkan  ke  dalam  suatu wadah  (  baskom  plastik),  selanjutnya  dilakukan proses  pembentukan.  Bulatan-bulatan  adonan bakso  direbus  dalam  air  mendidih  selama  lebih kurang 10 menit/sampai bakso matang. Keadaan ini  ditandai  dengan  mengapungnya  bakso  di permukaan air perebus. Agar bakso yang direbus
tidak  saling  menempel  satu  sama  lain,  air perebus  ditambahkan  sedikit  minyak  goreng. Bakso  yang  telah  matang  selanjutnya  ditiriskan dan didinginkan, kemudian dianalisa.
Variabel yang diukur dan cara pengukurannya
Nilai  pH.  Sampel  bakso  dtimbang sebanyak 5 g, dihaluskan, dimasukkan ke dalam gelas  piala,  tambahkan  aquades  sebanyak  5  cc, homogenkan,  masukkan  probe  kemudian  pH akan  terbaca.  pH  meter  yang  digunakan  adalah pH  Hanna  HI  99163.    Setiap  sampel  dibaca  2 kali
Daya Ikat Air (DIA). Uji ini menggunakan  metode  Hamm  sesuai  petunjuk (Soeparno, 2015) . sampel bakso ditimbang 300 mg,  kemudian  diletakkan  pada  kertas  saring diantara  dua  plat  kaca.  beban  seberat  35  kg diletakan diatas sampel selama 5 menit. Sampel yang  sudah  rata  diambil  dan  ditimbang  untuk mengetahui kadar air bebas dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Air bebas (mg) = luas areal basah (Cm 2 )− 8
0,0948 𝑥 100%
Susut  Masak.  Susut  masak  adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan  atau  pemanasan  pada  daging.  Susut masak (%) = berat awal−  berat akhir berat awal 𝑥 100%
Kadar Air. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang cawan alumunium  steril  menggunakan  neraca  analitik untuk mengetahui bobot kosongnya. Sekitar 1 g sampel bakso ditimbang dalam cawan alumunium. Sampel bakso kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105  0C selama  8  jam  dan  didinginkan  dalam  desikator, lalu  ditimbang  sampai  diperoleh  bobot  konstan dari  cawan  dan  sampel  kering  (AOAC,  2005).
Kadar  air  = (W1−W2) (W1−W0) 𝑥 100% .  W0  =  berat cawan  kosong;  W1=  berat  cawan+sampel awal(sebelum  pemanasan  oven);  W2=  berat cawan+sampel  awal(setelah  didinginkan  dalam desikator)
Kadar  Lemak.  Kadar  Lemak  diukur dengan  menggunakan  metode  Soxhlet  (AOAC, 2005).    Sampel  bakso  sebanyak  2  g  disebar  di atas kapas yang beralas kertas saring dan gulung membentuk  thimble,  lalu  dimasukkan  ke  dalam labu  soxhlet.  Kemudian  diekstraksi  selama  6 jam  dengan  pelarut  lemak  berupa  heksan sebanyak  150  mL.  Lemak  yang  terekstrak dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  1000C selama  1  jam.  Kadar  lemak  (%)  = X−Y Z x 100% Keterangan:  X  =  berat  sampel  sebelum diekstraksi;  Y  =  berat  sampel  sesudah diekstraksi; Z = berat sampel
Uji Organoleptik. Uji organoleptik dimulai dengan mengubah data pengamatan dari skala  hedonik  menjadi  skala  numerik.  Panelis yang terlibat dalam uji organoleptik sebanyak 15 orang.  Sampel  bakso  diambil  dari  setiap kemasan  yang  telah  diberi  kode,  kemudian  di letakan pada piring yang telah diberi kode sesuai perlakuan  dan  ulangan  dari  sampel  tersebut,
untuk  dilihat  oleh  para  panelis  kemudian memberikan  penilaian,  hasil  penilaian  ditulis pada  keras  penilaian  yang  telah  di  sediakan. Skor penilaian untuk aroma: 5 = tercium aroma khas  bakso,  4  =  tidak  tercium  aroma,  3  =  agak beraroma  khas  daging  domba,  2  =  beraroma khas daging domba, 1 = sangat beraroma daging domba.  Skor  penilaian  warna  bakso  domba adalah sebagai berikut: 5= coklat cerah/muda, 4 =coklat  putih,  3  =  putih,  2  =  coklat  gelap,  1  = coklat pekat/ sangat coklat. Skor skor penilaiannya  untuk  kekenyalan  adalah  sebagai berikut: 5 = sangat kenyal, 4 = kenyal, 3 = agak kenyal,  2  =  tidak  kenyal,  1  =  sangat  tidak kenyal. Skor penilaian untuk rasa adalah sebagai berikut:  5  =  sangat  suka,  4  =  suka,  3  =  agak suka,  2  =  tidak  suka,  1  =  sangat  tidak suka.Daging domba yang diambil dari potongan paha  belakang,  tepung  tapioka  cap  Swan,  umbi talas  Timor  untuk  yang  diolah  menjadi  tepung, garam, bawang putih, lada dan es/air es.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH
Rataan  pH  bakso  daging  domba  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  nilai  pH  bakso daging  domba.  Kisaran  pH  bakso  pada penelitian ini sesuai Badan Standarisasi Nasional (2014) yaitu 6-7, kecuali pada T50 pH dengan  nilai  pH  5,04.  Rendahnya  pH  pada substitusi  talas  50%  menununjukkan  bahwa imbangan antara penggunaan tapioka dan tepung talas  yang  berimbang  dapat  menurunkan  pH bakso  yang  diolah  dari  daging  domba. Meningkatnya  pH  bakso  pada  penggunaan tepung  talas  25%  (T25)  dapat  disebabkan  oleh terjadi perbedaan pemanasan yang menyebabkan
protein terdenaturasi, sehingga terjadi perubahan struktur sifat fisikokimia protein. Hasil penelitian  ini  berbeda  dengan  yang  dilaporkan oleh  Melia  et  al.  (2010)  dimana  semakin meningkatnya  substitusi  tepung  talas  terhadap tepung  tapioka  pada  bakso  daging  ayam, semakin  rendah  pH  bakso.  Hal  ini  disebabkan karena  pH  tepung  talas  (4,52)  lebih  rendah dibanding  pH  tepung  tapioka  (pH  5,6).  Dalam penelitian  ini  pH  tepung  talas  dan  tapioka  yang digunakan  tidak  diukur  pHnya.  Perbedaan  hasil penelitian  ini  juga  dapat  disebabkan  karena perbedaan  jenis  daging  yang  digunakan  sebagai bahan  bauku  dalam  penelitian  ini  yaitu  daging domba.
Tabel 1. Rataan Nilai pH, Daya Mengikat Air dan Susut Masak
Parameter Perlakuan Nilai P T 0 T 25 T 50 T 75 T 100 pH 6,2±0,12 b 6,5±0,03 c 5,0±0,04 a 6,1 0,16 b 6,2±0,29 b 0,0001 DIA 14,25±1,70 c 9,5±4,50 b 7,8±1,07 a 7,8±2,75 a 10,8±3,77 b 0,0450 Susut Masak 11,7 ± 1,50 a 12,5±2,1 b 13,5±1,29 b 13,3±1,50 b 10±0,81 ab 0,0310
Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

## Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air
(DIA)
Hasil  Analisa  statistik  menunjukkan bahwa substitusi tepung talas berpengaruh nyata
(P<0,05)  terhadap  daya  mengikat  air  bakso daging  domba.  Tabel  1  terlihat  bahwa menyebabkan  DIA  bakso  menurun.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kemampuan  mengikat  air
tapioka  lebih  baik  di  banding    tepung  talas. Dalam  pengolahan  bakso  yang  berperan  aktIf dalam  mengikat  air  adalah  tepung  dan  juga protein  daging  (Aristawati  et  al.,  2013; Montolalu  et  al.,  2017)),    melaporkan  bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati  dan  protein  sehingga  air  tidak  dapat  diikat secara  sempurna  karena  ikatan  hidrogen  yang seharusnya  mengikat  air  telah  dipakai  untuk interaksi pati dan protein.  Tepung berpati dapat meningkatkan daya  mengikat air karena mempunyai  kemampuan  menahan  air  selama proses pengolahan dan pemasakan. Apabila pati dipanaskan,  maka  granula  pati  akan  bervibrasi secara  cepat  sampai  akhirnya  ikatan  antara molekuler  pecah  dan  sisi  hidrogennya  akan mampu  mengikat  air  dalam  jumlah  yang  lebih banyak.  Bulkaini  et  al.  (2019)  melaporkan bahwa  prnggunaan  tapioka  dalm  pengolahan bakso kuda juga menyebabkan peningkatan DIA bakso  Kuda  tersebut.    Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa tepung tapioka mempunyai DIA yang lebih baik dibanding tepung talas.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak
Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  susut  masak  bakso  domba.  Data  hasil analisis  susut  masak  bakso  daging  domba dengan  penambahan  tepung  talas  dari  masing- masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1, dimana penggunaan tepung talas sebagai tepung tapioka menyebabkan peningkatan susut masak. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung talas yang ditambahkan  menyebabkan  penurunan  proporsi kandungan protein dalam adonan, mengakibatkan daya ikat air oleh protein daging akan menurun, sehingga susut masak meningkat. Peningkatan susut masak dan penurunanan daya ikat  air    menyebabkan  kualitas  bakso  domba kurang baik. Oleh karena itu perlu
dipertimbangkan  tentang  proporsi  penggunaan tepung  tapioka  dan  talas  untuk  menghasilkan kualitas bakso domba yang baik.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa kadar air bakso daging domba berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kadar  air  bakso  daging  domba.  Pada  Tabel  2 terlihat  bahwa  substitusi  tepung  talas  terhadap tepung  tapioka  menyebabkan  kadar  air  bakso menurun. Penurunan kadar air bakso disebabkan oleh  bahan  pengisi  yang  ditambahkan  berupa karbohidrat (pati) yang mengakibatkan meningkatnya  ikatan  butiran  pati  dengan protein.  Meningkatnya  ikatan  pati  dengan protein  mengakibatkan  air  tidak  dapat  diserap secara  maksimal,  karena  ikatan  hidrogen  yang seharusnya  digunakan  untuk  mengikat  air  telah digunakan  untuk  mekanisme  ikatan  pati  dengan protein daging (Ahmadi et al., 2007).
Hasil penelitian yang disajikan pada Tabel 2 terlihat bahwa rata-rata kadar air bakso sekitar 62,66%  –  71,35%.  Kisaran  kadar  air  ini  juga lebih  rendah  dibanding  kadar  air  bakso  yang diberi tepung  porang (Amorphophallus muelleri Blume)  yaitu  sebanyak  72,22%  (Sari  dan Widjanarko, 2015). Menurut Badan Standarisasi Nasional, (2014) kadar air bakso yang maksimal yaitu 70% sehingga kadar air dari bakso daging domba  yang  diberi  tepung  talas  berada  dalam standar  SNI  tersebut.    Penggunaan  tepung  talas sebagai  substitusi  tepung  tapioka  sebanyak  50- 100%  meningkatkan  kadar  air  sosis  babi (Sembong  et  al.,  2019).  Kadar  air  pangan berhubungan  dengan  daya  simpan,  dimana semakin  tinggi  kadar  air  semakin  singkat  masa simpan  pangan  tersebut,  karena  kadar  air  yang tinggi  menyediakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan bakteri selama penyimpanan.
Tabel 2. Rataan Nilai Kadar Air (%) dan Kadar Lemak (%) Bakso Daging Domba
Parameter Perlakuan Nilai P T 0 T 25 T 50 T 75 T 100 Kadar Air 71,35±0,15 e 69,35±0,03 d 63,89±0,002 b 62,66±0,08 a 68,15±0,06 c 0,0001 Kadar Lemak 6,79 ± 0,03 a 8,98±0,05 b 8,98±0,03 b 12,39±0,04 c 13,81±0,03 d 0,0001
Superskrip yang berbeda  menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01)

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  lemak  bakso,  dimana
semakin tinggi persentase substitusi tepung talas menyebabkan  kenaikan  kadar  lemak,  bahkan pada penggunaan 100% tepung talas menyebabkan  kadar  lemak  meningkat  sebanyak
100% (Tabel 2). Sedangkan penelitian Sembong et  al.  (2019)  melaporkan  bahwa  substitusi tepung  talas  terhadap  tepung  tapioka  pada pembuatan  sosis  babi  tidak  merubah  kadar lemak sosis tersebut.
Rataan  kadar  lemak  bakso  domba  pada penelitian  ini  berkisar  antara  6,79-13,81%. Standar  SNI  01-38-18-1995  kadar  lemak  bakso daging  sapi  minimal  2%.  Peningkatan  kadar lemak  bakso  domba  dalam  penelitian  ini kemungkinan disebabkan karena tingginya kadar lemak  pada  daging  domba,  Sri    (2021) melaporkan  penelitian  yang  diperoleh  bahwa kadar  lemak  daging  domba  pada  tingkat  umur
12.72%;18.47%  lebih  tinggi  dari  kadar  lemak daging  kambing  yaitu  11.47%;13.12%.  Tepung talas  memiliki  persentase  kadar  lemak  sebesar 1,4%    (Eddy  et  al.,  2012)  lebih  kecil dibandingkan  tepung  tapioka  yang  memiliki kadar lemak sebesar 2,01% .
Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma, Warna, Kekenyalan dan Rasa bakso domba Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05)  pada  aroma,  warna,  kekenyalan  dan rasa bakso domba (Tabel 3).
Tabel 3. Rataan Nilai Aroma, Warna, Kekenyalan dan Rasa Bakso Daging Domba
Parameter Perlakuan Nilai P T 0 T 25 T 50 T 75 T 100 Aroma 3,95±0,01 3,95± 0,03 3,94±0,02 3,95±0,02 3,95±0,01 0.061 Warna 2,34±0,03 2,24±0,04 2,51±0,03 2,38±0,02 2,00±0,00 0,067 Kekenyalan 4,01±0,03 3,75±0,02 4,01±0,01 4,02±0,02 3,50±0,05 0,572 Rasa 4,13±0,02 4,20±0,01 4,02±0,01 4,13±0,02 4,31±0,02 0,701
Keterangan : Aroma : 5 = tercium aroma khas bakso, 4 = tidak tercium aroma, 3 = agak beraroma khas daging domba, 2 = beraroma khas daging domba, 1 = sangat beraroma daging domba. Warna : 5 = abu-abu kecoklatan, 4 = abu-abu, 3 = agak abu-abu  ,  2  =  putih  keabu-abuan,  1  =  putih. Kekenyalaan :  5  =  Sangat  kenyal,  4  =  Kenyal,  3  =  agak  kenyal,  2  =  Tidak kenyal, 1 = Sangat tidak kenyal. Rasa : 5 = Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka ,1 = Sangat tidak suka
Tidak terdapat perbedaan warna dikarenakan  warna  dari  tepung  talas  hampir sama  dengan  warna  tepung  tapioka.  Menurut Rostianti  et  al.  (2018),    nilai  derajat  putih  dari tepung  berpengaruh  terhadap  penampakan produk akhir pangan yang dihasilkan. Sedangkan  menurut  Rahmiati  et  al.(2017) karakteristik  warna  tepung  talas  lebih  cerah dibanding  tepung  ubikayu/  tapioka    yaitu 81,15±0,00% : 77,28± 0,4% berturut-turut. Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  daging domba  mampu  menyeragamkan  karakteristik warna  yang  berbeda  tersebut,  sehingga  warna bakso tidak ada perbedaan.
Protein  merupakan  bagian  dari  pangan yang mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut
berhubungan  protein  dalam  bahan  pangan, semakin  tinggi  kandungan  protein,  semakin gurih  rasa  pangan  tersebut  (Aryani  dan Norhayani,  2011)  .    Dalam  penelitian  ini  rasa semua bakso tidak berbeda atau sama gurihnya, dapat  diasumsikan  bahwa  protein  bakso  dalam penelitian ini adalah sama.
Kekenyalan  bakso  sangat  diipengaruhi oleh kadar air dan bahan tepung yang digunakan pada bahan dasar yang digunakan. Tidak adanya perbedaan  pada  warna,  kekenyalan  dan  rasa pada  bakso  domba  dalam  penelitian  ini  bisa memberikan  alternatif  pengganti  tepung tapioka dengan  tepung  talas  dalam  pengolahan  bakso domba.

## SIMPULAN
Penggunaan tepung talas sebagai pengganti  tepung  tapioka  pada  pengolahan bakso  domba  menyebabkan  meningkatnya  daya ikat  air  dan  kadar  lemak,  menurunkan  susut masak dan kadar air, namun tidak menyebabkan
perubahan  pada  aroma,  warna,  kekenyalan  dan rasa  bakso.  Nilai  pH  menurun  pada  substitusi 50%.  Tepung  talas  dapat  digunakan  untuk menggantikan tepung tapioka dalam pengolahan bakso domba.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi K, Afrila A, Adhi W I. 2007. Pengaruh Jenis  daging  dan  tingkat  penambahan tepung  tapioka  yang  berbeda  terhadap kualitas  bakso. Buana  Sains. 7(2)  :39– 144.
https://jurnal.unitri.ac.id/index.php/buanas ains/article/download/190/191
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis.
Assosiation  of  Official  Chemist.  Inc.
Virginia.
Aristawati R, Atmaka W ,  Muhammad D R A.
2013.  Subtitusi  tepung  tapioka  (  manihot esculenta  )  dalam  pembuatan  takoyaki subtitution  of  cassava  flour  ( Manihot esculenta ). Teknosains Pangan 2(2) : 56– 65. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4210/3636
Aryani,  N.  2011.  pengaruh  konsentrasi  putih telur  ayam  ras  terhadap  kemekaran kerupuk  Ikan  Mas  ( Cyprinus  carpio ). Journal  of  Tropical  Fisheries 6(2):  593– 596.
Badan  Pusat  Statistik.  2016.  Populasi  Ternak Domba Menurut Kabupaten/Kota. Propinsi Nusa Tenggara Timur. Badan  Standarisasi  Nasional.  2014.  Bakso Daging SNI-01-3818-2014. BSN. https://www.academia.edu/19596656/288 53_SNI_3818_2014_BAKSO
Bulkaini, Kisworo D, Yasin  M. 2019. Karakteristik  fisik  dan  nilai  organoleptik sosis  daging  kuda  berdasarkan  level subtitusi tepung tapioka. Jurnal Veteriner 20 (4): 548–557. http://ojs.unud.ac.id/index.php/jvet
Calnan  HB,  Jacob  RH,  Pethick  DW  ,  Gardner GE.  2014.  Factors  affecting  the colour  of lamb  meat  from  the  longissimus  muscle during  display:  The  influence  of  muscle weight  and  muscle  oxidative  capacity. Meat Science 96 (2): 1049–1057. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.08. 032
Christiningrum  ND,  Murniati  DE.  2022. Subtitusi  tepung  talas  dan  umbi  talas pada  produk  pangsit  dan  nasi  bakar talas  . Prosiding  Pendidikan  Teknik Boga Busana FT UNY 15 (1): 2–7.
Eddy  NO,  Essien  E,  Ebenso  EE  ,    Ukpe  RA. 2012.  Industrial  potential of  two  varieties
of cocoyam in bread making . E-Journal of Chemistry 9(1): 451–464. https://doi.org/10.1155/2012/635894
Fowler  SM,  Morris  S,    Hopkins  DL.  2019.
Nutritional  composition  of  lamb  retail cuts  from  the  carcases  of  extensively finished  lambs. Meat  Science 154  .  126– 132.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.04. 016
Hawa    LC,  Wigati  LP,    Indriani  DW.  2020. Analisa  sifat  fisik  dan  kandungan  nutrisi tepung talas ( Colocasia esculenta l .) pada suhu pengeringan yang berbeda.
Agrointek 14(1): 36–44. https://doi.org/10.21107/Agrointek.v14i1. 6156
Insausti  K,  Murillo-Arbizu  MT,  Urrutia  O, Mendizabal  JA,  Beriain  MJ,  Colle  MJ, Bass  PD,    Arana  A.  2021.  Volatile compounds,  odour  and  flavour  attributes of  lamb  meat  from  the  navarra  breed  as affected by ageing. Foods 10(3). https://doi.org/10.3390/foods10030493
Lies,  S.  2009.  Tepung  Tapioka  Pembuatan  dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Malelak  GEM,  Riwu  ARR,  Ratu  MRD,  Lay MR.  2021.  Pelatihan  pengolahan  daging domba  ekor  gemuk  pada  anggota  darma wanita  Pemda  Sabu  Raijua. Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat  LPPM Undana 15(1) :61–64. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/jlpp
m/article/view/4112/2881
Melia  S,  Juliyarsi  I,  Rosya  DA.  2010. Peningkatan  kualitas  bakso  ayam  dengan penambahan tepung talas sebagai subtitusi tepung tapioka.  Ejournal.Uin-Suska.Ac.Id 7(2): 62–69.
http://ejournal.uin- suska.ac.id/index.php/peternakan/article/v iew/460
Monego MA, Pellegrini LG, Roman SS, Kubota EH,  Prestes  RC,  Mello  RO.  2018.  Is  it possible  to  produce  meatballs  made  with lamb  from  animals  fed  on  whole cottonseed  without  altering  the  sensory characteristics. International Food Research  Journal 25(6):  2486–2496. http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(06)% 202018/(33).pdf
Montolalu  S,  Lontaan  N,  Sakul  S,  Mirah  AD. 2017.  Sifat  fisiko-kimia  dan  mutu organoleptik bakso broiler dengan
menggunakan  tepung  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L ). Zootec 32(5): https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.98 6
Rahmiati  TM,  Purwanto  YA,  Budijanto  S,
Khumaida  N.  2017.  Sifat  Fisikokimia Tepung  dari  10  Genotipe  Ubi  Kayu (Manihot esculenta Crantz) Hasil Pemuliaan (Physicochemical Properties of
Cassava Flour (Manihot esculenta Crantz) of  10  Breeding  Genotipes). Agritech 36(4): 459.
https://doi.org/10.22146/agritech.16771
Rostianti  T,  Hakiki  D,  Ariska  A,  Sumantri  S.
2018.  Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas  Pangan  Lokal  Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(2): 1. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i2.417
Sari AH danWidjanarko BS. 2015. Karakteristik kimia  bakso  sapi  (kajian  proporsi  tepung tapioka:  tepung  porang  dan  penambahan NaCl. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri
3(3):784–792.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/vi ew/200
Sarisando,  Gemini  GEM,  Kale  PR.  2021. Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Keladi ( Colocasia  esculenta )  Sebagai  Pengganti Tapioka  Terhadap  Kualitas  Organoleptik Sosis  Babi .  Jurnal  Nukleus  Peternakan 8(1): 1–5 . https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nuk leus/article/view/3620/2708
Sembong  RS,  Peka  SM,  Kale  PR,    Malelak
GEM.  2019.  Kualitas  Sosis  Babi  yang Diberi  Tepung  Talas  sebagai  Pengganti Tepung Tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan 6(1): 1–9.
http://ejurnal.undana.ac.id/nukleus/article/
view/1883
Soeparno.  2015.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging: Edisi Kedua.Yogyakarta.
Sri R. 2021. Studi kadar lemak, komposisi asam lemak  serta  aroma  daging  domba  dan kambing. Lembaga penelitian dan pengabdian
kepada masyarakat. https://lppm.ipb.ac.id/?page_id=