## IJCCS , Vol.x, No.x, July xxxx, pp. 1~5
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar

## PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT PADA KELOMPOK TERNAK DI DESA KEMIRI KECAMATAN MOJOSONGO BOYOLALI
Fanny Widadie *) , Setyowati, Sugiharti Mulya Handayani, dan Mei Tri Sundari Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Jalan Ir. Sutami 36 Kentingan Surakarta *fannywidadie@staff.uns.ac.id

## Abstrak
Peternak sapi perah  di Desa Kemiri Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali menghadapi permasalahan dalam usahanya  seperti  harga  susu  yang  rendah  dan  kurangnya  pengetahuan  tentang  produk  olahan  susu  untuk meningkatkan nilai tambah produk. Oleh karena itu dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah mengadakan pelatihan produk olahan susu berupa yoghurt pada salah satu kelompok ternak di Desa Kemiri.Tujuan dari kegiatan ini  adalah  memberikan  pengetahuan  dan  ketrampilan  cara  pembuatan  yoghurt-homemade  kepada  peternak sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  produk  susu  yang  dihasilkan  oleh  peternak.  Kegiatan  pelatihan  ini dilakukan  pada  15  anggota  kelompok  ternak  mukti  di  Desa  Kemiri.  Kegiatan  pelatihan  dilakukan  dengan pemberian  materi,  praktek  atau  demonstrasi  langsung  cara  pembuatan  yoghurt,  dan  evaluasi  kegiatan  pelatihan melalui  pre-test  dan  post-test.  Hasil  dari  kegiatan  pelatihan  ini  para  peternak  telah  memiliki  pengetahuan  dan ketrampilan  cara  pembuatan  yoghurt-homemade.  Diharapkan  dari  hasil  kegiatan  pelatihan  ini  akan  dapat meningkatkan nilai tambah produk susu yang dihasilkan para peternak melalui pembuatan yoghurt.

## Kata kunci: susu, yoghurt, peternak, dan boyolali

## Pendahuluan
Agribisnis  susu  di  Indonesia  terus  mengalami  peningkatan  produksi  setiap  tahunnya  seiring dengan perbaikan kelembagaan dan investasi yang dilakukan pemerintah maupun swasta menuju swasembada susu melalui program revolusi putihnya (Soetanto, 2011). Salah satu sentra agribisnis susu di Jawa Tengah yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah di Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali.
Secara umum permasalahan pengembangan agribisnis susu di Indensia dan khususnya di Boyolali terbagi dalam tiga  sektor  yaitu  hulu,  tengah,  dan  hilir.  Di  sektor  hulu  antara  lain  rendahnya  produktivitas  bibit  sapi  perah  yang mutunya  rendah,  harga  pakan  yang  tinggi,  kepemilikian  ternak  yang  sedikit,  dan  kualitas  sumberdaya  manusia peternak  yang  rendah.  Di  sektor  hilir  ditunjukkan  dengan  teknis  budidaya  yang  kurang  efisien,  konversi  lahan, ketersediaan  lahan  untuk  pakan  hijau  ternak  yang  semakin  terbatas,  dan  kerjasama  antar  sektoral  yang  belum sinergis. Sementara itu di sektor hilir antara lain harga susu ditingkat peternak dan konsumen yang masih rendah, dan harga jual sapi perah yang fluktuatif (Santosa et al., 2013, Mandaka and Hutagaol, 2016).
Didalam  pengembangan  agribisnis  sub-sistem  hilir  perlu  adaya  pengembangan  produk  olahan  susu  segar sehingga  meningkatkan  nilai  ekonomi  susu. Selama  ini  produk  susu  segar  sapi  perah  di  Desa  Kemiri  Kecamatan Mojosongo hanya  dijual  melalui  koperasi  dan pedagang  eceran  dengan harga  jual yang  rendah.  Rendahnya harga jual  tersebut  tidak  mampu  menutupi  biaya  produksi  yang  semakin  tinggi  (Rusdiana  and  Sejati,  2017).  Peternak dengan skala kepemilikan sapi perah yang sedikit semakin membuat usaha tidak efisien dan menguntungkan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut salah satunya adalah dengan upaya meningkatkan nilai tambah produk susu para peternak. Oleh karena itu dalam upaya meningkatkan nilai tambah susu yang dihasilkan maka mendorong kami mengadakan program kegiatan pelatihan pembuatan yoghurt kepada kelompok ternak.
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
Sejauh  ini  kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  pada  kelompok  ternak  di  Boyolali  masih  terpusat pada  aspek  on-farm  yaitu  budidaya  sapi  perah  dan  peningkatan  kualitas  susu.  Selama  ini  belum  pernah  para peternak  mendapatkan  program  pengabdian  masyarakat  di  aspek  hilir  yaitu  pengolahan  susu  segar  terutam  di kelompok  ternak  Desa  Kemiri.  Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk olahan  susu  segar  yang  memiliki  nilai  gizi tinggi,  relatif  lebih  lama  disimpan  dan  nilai  ekonomi  yang  menguntungkan  untuk  diusahakan  (Susilorini  and Sawitri, 2006). Adanya kegiatan pelatihan pembuatan yoghurt ini diharapkan  akan dapat mendiversifikasi produk jual  para  peternak  selain  susu  segar  yaitu  berupa  yoghurt.  Tujuan  dari  kegiatan  pelatihan  ini  adalah  mentransfer pengetahuan dan ketrampilan kepada para peternak untuk dapat membuat homemade yoghurt.

## Metode Pelaksanaan
Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan  di  Desa  kemiri  Kecamatan  Mojosongo  Kabupaten  Boyolali  tepatnya  di kelompok ternak mukti. Kelompok ternak mukti beranggotakan 15 orang dengan rata-rata kepemilikiaan 2-6 ekor sapi  perah.  Permasalahan  yang  sedang  mereka  hadapi  saat  ini dalam  pengembangan  susu adalah  harga  susu  yang rendah  baik  ditingkat  koperasi  maupun  pedagang  pengecer.  Pemilihan  kelompok  ternak  mukti  sebagai  tempat kegiatan  pengabdian  dilakukan  secara  purposively  dan  dikarenakan  kelompok  ternak  yang  menghadapi  beberapa permasalahan seperti harga susu yang relatif rendah dan tidak adanya pengetahuan cara pengolahan susu segar.
Metode  kegiatan  pengabdian  dilakukan  dengan  mengadakan  pelatihan  kepada  peternak  cara  pembuatan homemade  yoghurt.  Cara  pembuatan  homemade  yoghurt  ini  relatif  lebih  mudah  diaplikasikan  oleh  para  peternak karena menggunakan bahan dan peralatan yang sederhana. Tahapan kegiatan pengabdian yaitu sebagai berikut:
1. Pemberian materi kepada peserta tentang tata cara pembuatan yoghurt-home made secara mudah dan sederhana. Pemberian materi ini dilakukan dengan melakukan penjelasan terhadap isi modul tata cara  pembuatan yoghurt dan video pembuatan yoghurt.
2. Pelatihan pembuatan yoghurt yang dilakukan dengan demonstrasi dan praktek secara langsung. Peserta melihat secara langsung cara pembuatan yoghurt-homemade.
3. Pretest  dan  post  test  untuk  mengukur  kemampuan  peserta  dari  pelaksanaan  pelatihan  pembuatan  yoghurt.  Pre- test dilakukan sebelum dimulai kegiatan pelaksanaan pelatihan dimulai; dan post-test dilakukan setelah kegiatan pelaksanaan pelatihan.

## Hasil Dan Pembahasan

## Proses Pembuatan Yoghurt-home made
Kegiatan pelatihan ini ditujukan untuk menambah ketrampilan peternak untuk mengolah susu menjadi yoghurt. Pengabdi  berupaya  memberikan  pelatihan  cara  pembuatan  yoghurt  homemade  yang  sederhana  dan  mudah dipraktekkan  oleh  para  peternak.  Gambar  1  merupakan  alur  cara  pembuatan  yoghurt-homemade  yang  diberikan kepada  para  peserta.  Tata  cara  pembuatan  yoghurt  yang  pertama  adalah  proses  pasteurisasi  susu,  dimana  susu murni  dipanaskan  pada  suhu  dibawah  100 derajat  celcius  (Gambar  2).  Setelah  dipasteurisasi,  susu  kemudian didiamkan  sebentar  dalam  suhu  kamar  kira-kira  mencapai  suhu  45  derajat  celcius.  Kemudian  susu  di  berikan inokulasi starter yaitu pemberian bakteri S. thermophilus & L. Bulgaricus. Kedua bakteri hidup tersebut diberikan untuk  memperoleh  produksi  asam  yang  cepat,  membentuk  cita  rasa  karakteristisk  yoghurt,  dan  memperpanjang daya  simpan  susu  karena  mikrorganisme  sulit  tumbuh  pada  suasana  asam  dan  kental  (Wahyudi,  2006,  Susilorini and  Sawitri,  2006).  Starter  tesebut  dapat  diperoleh  peternak  di  supermarket  dengan  beberapa  nama  brand  seperti Cimory, Yahuud, dan Biokul. Disini peternak juga dapat menggunakan yoghurt yang telah dibuat atau sudah jadi menjadi starter.
Setelah  dipasteurisasi,  kemudian  susu  dimasukkan  ke dalam  inkubasi  pada  suhu berkisar  42-43  derajat  celcius selama 4 -8 jam atau maksimal 12 jam. Proses inkubasi ini dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan memasukkan toples susu ke dalam box stereofoam atapun tas dan disinari dengan menggunakan lampu (Gambar 3). Tujuan  dengan  menggunakan  sinar  lampu  ini  untuk  menjaga  suhu  ruangan  susu  tetap  hangat  berkisar  42  derajat
CCS ISSN: 1978-1 Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
celcius. Tujuan dari proses inkubasi adalah memberikan kondisi ruang suhu susu yang telah dicampu strater untuk pertumbuhan  bakteri.  Apabila  inkubasi  atau  pemeraman  ini  dilakukan  pada  suhu  sekitar  kurang  lebih  30  derajat celcius  maka  memerlukan  waktu  sampai  24  jam  proses  inkubasi.  Apabila  mengacu  pada  keasaman,  indikator proses  inkubator  telah  selesai  jika  sudah  mencapai  0,85-0,95  persen  asam  laktat  atau  dengan  PH  4-4,5.  Selama proses inkubasi bakteri-bakteri yang terdapat dalam starter akan menghasilkan senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat,  dan  diasetil  yang  akan  memberikan  cita  rasa  yang  khas  pada  yoghurt  yang  dihasilkan  (Prasetyo,  2010). Setelah  proses  inkubasi,  yoghurt  yang  dihasilkan  dalam  toples  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  lemari  es  untuk proses penyimpanannya (Gambar 4).

## Susu murni
Pasteurisasi pada suhu di bawah 100 °C
(73 – 90 °C)
Didinginkan hingga suhu 45°C
Inokulasi starter 2 – 3 % dari jumlah susu S. thermophilus & L. Bulgaricus dan atau kombinasi bakteri lainnya (1 – 4 sdm / liter susu, tanpa diaduk atau diaduk secukupnya)
Inkubasi pada suhu 42 atau 43 °C selama 4, 6, 8, atau maksimal 12 jam
Penyimpanan / pendinginan
(pada suhu 4 °C)
Gambar 1. Alur pembuatan yoghurt-homemade (Tamime and Robinson, 1999, Tamime, 2008)
Gambar 2. Pasteurisasi susu
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
Gambar 3. Inkubasi susu
Gambar 4. Yoghurt disimpan di lemari es

## Pelatihan pembuatan yoghurt
Sebelum  kegiatan  pelatihan  pembuatan  yoghurt  dimulai  dilakukan  pre-test  untuk  mengukur  pengetahuan  dan ketrampilan  peserta  tentang  cara  pembuatan  yoghurt.  Nilai  pre-test  kemudian  nantinya  akan  digunakan  sebagai pembanding  dengan  nilai  pos-test  sebagai  bahan  evaluasi  kegiatan  pelatihan  ini  dalam  mengukur  tingkat pemahaman peserta sebelum dan setelah pelaksanaan pelatihan.
Kegiatan  pelatihan  ini  dilakukan  pertama  dengan  cara  yaitu  pemberian  materi  dan  modul  pembuatan  yoghurt kepada para peternak. Secara umum para peternak di Kelompok Tani Mukti Desa Kemiri Kecamatan Mojosongo- Boyolali  belum  memahami  tentang  yoghurt.  Hasil  susu  yang  mereka  produksi  dijual  langsung  kepada  koperasi sekitar  dan  pedagang  pengecer  dalam  bentuk  susu  segar.  Oleh  karena  itu  kegiatan  pelatihan  ini  dimulai  dengan memberikan  pengetahuan  tentang  yoghurt  baik  dalam  hal  manfaat,  kegunaan,  potensi  pasarnya,  dan  proses pembuatan yoghurt.  Pemberian  materi  cara  pembuatan  yoghurt-homemade dilakukan  secara  tatap  muka  langsung kepada 15 anggota kelompok ternak. Modul pembuatan yoghurt diberikan dan penanyangan video cara pembuatan yoghurt secara sederhana. Gambar 5 menunjukkan proses pemberian materi pembuatan yoghurt.
Setelah  pemberian  materi,  tahapannya  selanjutnya dilakukan  praktek  atau  demonstrasi  secara  langsung  kepada para peserta. Bahan utama yaitu susu berasal dari peternak peserta yang kemudian diolah menjadi yoghurt. Gambar 6  menunjukkan  proses  demonstrasi  secara  langsung  pembuatan  yoghurt  dhadapan  para  peserta.  Selama  kegiatan pelatihan  para  peserta  sangat  aktif  terlibat  didalamnya  dengan  banyaknya  pertanyaan  dan  aktif  terlibat  dalam praktek  secara  langsung.  Transfer  pengetahuan  dan  ketrampilan  melalui  pemberian  materi  dan  demonstrasi
CCS ISSN: 1978-1 Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
pembuatan  yoghurt  secara  langsung  diharapkan  akan  semakin  mudah  dipahami  oleh  peserta  dan  dapat  memiliki ketrampilan untuk pembuatan yoghurt secara mandiri.
Setelah  dilakukan  demonstrasi  secara  langsung  dan  tanya  jawab  dilakukan  post-test.  Post-test  ini  ditujukan untuk  mengukur  tingkat  pemahaman  peserta  akan  pengetahuan  dan  ketrampilan  cara  pembuatan  yoghurt  setelah dilakukan kegiatan pelatihan. Soal pre-test ini sama dengan soal yang diberikan pada saat post-test.
Gambar 5. Pemberian materi

## Gambar 6. Demontrasi pembuatan yoghurt

## Evaluasi kegiatan pelatihan
Untuk mengevaluasi atu mengukur sejauh mana tingkat pengetahuan dan ketrampilan peserta dalam memahami proses  pembuatan yoghurt,  maka  kami melakukan  pre-test  dan  post-test  (Marlina  et  al.,  2019).  Pre-test  dilakukan dengan  memberikan  soal  pemahaman  terhadap  yoghurt  secara  umum  dan  proses  pembuatan  yoghurt  sebelum dilakukan  kegiatan  pelatihan.  Post-test  dilakukan  dengan  memberikan  soal  pemahaman  terhadap  yoghurt  dan proses pembuatan yoghurt setelah dilakukan kegiatan pelatihan.
Tabel 1 menunjukkan nilai dari hasil pre-test dan post-test. Rata-rata nilai peserta mengalami kenaikan dari nilai pre-test  sebesar  4,5  menjadi  nilai  post-test  sebesar  8.0.  Rata-rata  nilai  peserta  mengalami  kenaikan  dari  adanya kegiatan  pelatihan  ini  sebanyak  3,5.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  transfer  pengetahuan  dan  ketrampilan  cara pembuatan  yoghurt-homemade  sudah  cukup  baik  dilakukan.  Para  peserta  telah  memahami  dengan  baik  tentang yoghurt dan proses pembuatan yoghurt.
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
Tabel 1. Nilai pre-test dan post-test Peserta Nilai pre-test Nilai post-test Perubahan 1 5.5 9 3.5 2 4 6.5 2.5 3 2 6.5 4.5 4 3.5 8 4.5 5 5 8 3 6 5 8.5 3.5 7 3.5 7.5 4 8 6 9 3 9 4 8.5 4.5 10 5 8 3 11 5.5 7.5 2 12 6.5 8.5 2 13 4 7 3 14 5 9 4 15 4.5 9 4.5 Rata-rata 4.5 8.0 3.5

## Kesimpulan
Strategi  pengembangan  agribisnis  susu  ditingkat  hilir  salah  satunya  adalah  dengan  meningkatkan  nilai  tambah susu dengan cara melakukan kegiatan pengolahan susu. Kegiatan pelatihan ini bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah  susu  yaitu  dengan  memberikan  pelatihan  pembuatan  yoghurt-homemade  kepada  para  peternak.  Yoghurt- homemade ini relatif mudah dibuat, bergizi, tahan lama dalam penyimpanannya, dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Kegiatan pelatihan ini dilakukan dengan cara pemberian materi dan demontrasi atau praktek secara langsung kepada para peternak di Desa Kemiri Kecamatan Mojosongo-Boyolali. Selama kegiatan pelatihan para peserta aktif bertanya  dan  terlibat  secara  langsung  dalam  praktek  pembuatan  yoghurt.  Berdasarkan  hasil  pre-test  and  post-test yang  dilakukan  untuk  mengukur  keberhasilan  dalam  kegiatan  pelatihan  ini,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  mengalami kenaikan  antara  pre-test  dan  post-test.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  kegiatan  pelatihan  ini  telah  dapat meningkatkan  pengetahuan  dan  ketrampilan  para  peternak  dalam  mengolah  susu  menjadi  yoghurt.  Sehingga diharapkan akan dapat menaikkan nilai tambah produk susu yang diproduksi oleh para peternak susu.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Bapak  Hariyantu  selaku  ketua kelompok  ternak  mukti di Desa  Kemiri yang telah membantu dan memberikan kesempatan untuk melaksanakan kegiatan pelatihan ini. Terima kasih juga kepada para anggota di research group sustainable agribusiness Fakultas Pertanian yang telah memberikan bantuan dana secara mandiri sehingga kegiatan pengabdian ini dapat berjalan.

## DAFTAR PUSTAKA
Mandaka,  S. &  Hutagaol,  M.  P.  2016.  Analisis  fungsi  keuntungan, efisiensi  ekonomi  dan  kemungkinan skema  kredit  bagi  pengembangan  skala  usaha  peternakan  sapi  perah  rakyat  di  Kelurahan  Kebon Pedes, Kota Bogor. J. Agro Ekonomi . Vol 23, No 2: 191-208
Marlina,  E.  T.,  Zamzam,  D.  B.  &  Hidayati,  Y.  A.  2019.  Pengolahan  Terpadu  Limbah  Ternak  di Kelompok Tani Rancamulya Sumedang. Media Kontak Tani Ternak, 1 , 5-10.
CCS ISSN: 1978-1 Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 1, hal. 29 – 35 ISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar
Prasetyo,  H.  2010.  Pengaruh  penggunaan  starter  yoghurt  pada  level  tertentu  terhadap  karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Rusdiana, S. & Sejati, W. K. Upaya pengembangan agribisnis sapi perah dan peningkatan produksi susu melalui pemberdayaan koperasi susu. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 2017. 43-51.
Santosa, S. I., Setiadi, A. & Wulandari, R. 2013. Analisis potensi pengembangan usaha peternakan sapi perah  dengan  menggunakan  paradigma  agribisnis  di  kecamatan  musuk  Kabupaten  Boyolali. Buletin Peternakan, 37 , 125-135.
Susilorini, T. E. & Sawitri, M. E. 2006. Produk olahan susu. Jakarta: Penebar Swadaya . Tamime, A. Y. 2008. Fermented milks , John Wiley & Sons. Tamime, A. Y. & Robinson, R. K. 1999. Yoghurt: science and technology , Woodhead Publishing. Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian, 11 , 12-16.