## PENGARUH KOMPOSISI GULA TERHADAP KETAHANAN SIMPAN DAN CITA RASA MANISAN TOMAT KERING
Nikmat Akmal 1 , Sulistiawikarsih 2
Surel: nikmat@unimed.ac.id 1 , sulistiawikarsih@unimed.ac.id 2

## ABSTRACT
The aims of this study were: (1) to determine whether there are differences in taste (color, aroma, texture and taste) of dried tomato candied with a sugar composition  (40%,  50%,  60%  and  70%);  (2)  to  find  the  sugar  composition that has the best shelf life with the best taste. Independent variable is sugar and dependent variable were shelf life and taste. The assessment was carried out  by  five  panelists  through  the  organoleptic  test.  Data  were  analyzed descriptively  and  different  test  with  the  Two-Independent-Samples  Test statistic with the Mann-Whitney U-Wilcoxon Rank Sum W Test. The shelf life was  analyzed  from  the  second  taste  assessment  plus  the  observation  of  the appearance of the fungus.
Keywords: Dried Tomato Candied, Composition of Sugar

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan:  (1)  mengetahui  apakah  ada  perbedaan    cita  rasa (warna, aroma, tekstur dan rasa) manisan tomat kering dengan komposisi gula (40%, 50%, 60% dan 70%); (2) menemukan  komposisi gula yang memiliki daya tahan simpan dengan cita rasa  terbaik.  Ubahan bebas adalah gula pasir, ubahan terikat (1) ketahanan simpan; (2) cita rasa.   Penilaian dilakukan lima panelis melalui uji organoleptik. Data dianalisis secara deskriptif dan uji beda dengan statistik Two-Independent-Samples Test dengan uji Mann-Whitney U- Wilcoxon  Rank  Sum  W  Test. Ketahanan  simpan  dianalisis  dari  cita  rasa penilaian ke dua ditambah pengamatan penampakan jamur.
Kata Kunci: Manisan Tomat Kering, Komposisi Gula

## PENDAHULUAN
Tomat  merupakan  salah  satu jenis  buah  sayuran  yang  banyak dijumpai  di  pasar-pasar  tradisional  di berbagai  daerah  di  Indonesia.    Tomat merupakan  tanaman  sepanjang  tahun dan  mudah  tumbuh  di  dataran  tinggi yang berudara dingin.
Konsumsi tomat bagi masyarakat selama ini pada umumnya masih  sebatas  sebagai  pelengkap masakan, garnies (hiasan pada hidangan), saus  dan  jus.  Pada
umumnya  tomat  merupakan  sayuran buah  yang  hampir  tidak  terpisahkan dengan  masakan.  Dalam  masakan tomat berfungsi sebagai penyeimbang rasa dan penambah nilai gizi.
Salah  satu  daerah  penghasil tomat  diantaranya  adalah  Sumatera Utara, yakni 84.339 ton/tahun (Pertanian  Dalam  Angka  Propinsi Sumatera Utara, 2015). Produksi yang demikian besar dengan sifat yang tidak tahan simpan, akan menjadikan tomat cepat  busuk  dan  tidak  berdaya  guna.
12 Universitas Negeri Medan
Hal  tersebut  merupakan  salah  satu masalah  yang  dihadapi  oleh  petani tomat.
Pada  saat  panen  raya  harga tomat sangat rendah bisa mencapai Rp 3000,-  sampai  Rp  3.500,-  per  kg karena  produk  melimpah  dan  tak terserap  oleh  konsumen.  Oleh  karena itu dipandang perlu untuk mendiversifikasikan  olahan  tomat yang  tahan  simpan  dengan  cara mengolahnya menjadi manisan kering yang  layak  konsumsi.  Manisan  tomat kering  dapat  digunakan  sebagai pengganti  bahan  pelengkap  dekorasi kue dan roti sebagai pengganti kismis,
sukade dan dapat dikonsumsi langsung  sebagai  makanan  ringan. Manisan  tomat  kering  ini  karena rasanya hampir seperti kurma sehingga disebut “torakur” (tomat rasa kurma). Torakur yang baik mempunyai  ciri-ciri  seperti  buah kurma Arab yang berwarna merah tua kekuningan,  aroma  harum  karamel dengan  sedikit  aroma  kurma,  tekstur lunak  dan  bepasir,  rasa  manis  dan tahan  lama,  sehingga  dapat  dijadikan sebagai oleh-oleh.
Manisan tomat kering merupakan  hasil  olahan  melalui pengawetan  dengan    gula  pasir  dan pengeringan.  Kualitas dan daya tahan manisan tomat kering sangat dipengaruhi oleh ketepatan perbandingan banyaknya gula terhadap tomat.  Menurut Buckle. KA
dkk  (1982)  jika  menggunakan  gula sebagai pengawet, minimal digunakan 40%  gula  dari  berat  bahan  yang diawetkan  dan  maksimal  hingga  titik jenuh  (sekitar  70%).    Karena  itu
peneliti  ingin  mengetahui  apakah  ada pengaruh  komposisi  gula  terhadap ketahanan  simpan  dan  cita  rasa manisan tomat kering.
Masalah penelitian ini dirumuskan sebagai berikut: 1. Bagaimanakah pengaruh komposisi gula  terhadap ketahanan simpan dan cita rasa (warna, aroma, tekstur  dan  rasa)  manisan  tomat kering dari perbandingan banyaknya  gula  (40%,  50%,  60%,
70%) terhadap  berat tomat.
2. Komposisi  gula  manakah  yang menghasilkan  manisan  tomat  yang memiliki  cita  rasa  (warna,  aroma, tekstur,  rasa)  dan  daya  tahan simpan yang terbaik.

## METODE PENELITIAN
Data  dalam  penelitian  ini dikumpulkan  dengan  menggunakan lembar  penilaian  dengan  skala  nilai yang  disertai  rubrik  melalui  uji organoleptik. Penilaian  dengan organoleptik dilakukan melalui kemampuan  organ  indera  manusia secara langsung. Penilaian ini disebut juga sensory evaluatif .
Untuk  penilaian  cita  rasa (warna,  aroma,  tekstur,  dan    rasa) manisan  tomat  kering  dilakukan  oleh panelis yang dalam hal ini adalah ibu- ibu dosen Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga yang telah terlatih dalam hal penilaian di bidang makanan.
Jumlah  panelis  ditentukan  5 orang,  hal  ini  masih  diperkenankan karena  menurut  Soekarto  (1985), panelis  terlatih  jumlahnya  dapat
diambil  antara  5  –  10  orang.  Untuk penilaian  ketahanan  simpan,  warna, aroma, tekstur, dan rasa tiap perlakuan dilakukan  2  kali  pengukuran  dengan waktu  yang  berbeda,  yaitu  hari pertama setelah selesai proses pengeringan dan tiga minggu kemudian. Setiap penilaian, panelis diberi
4  macam  manisan  tomat  kering dengan  kode  T1,  T2,  T3,  T4  yang selanjutnya diminta  memberikan skor pada lembar penilaian dengan mengacu pada rubrik yang disediakan (instrumen terlampir).
Uji  ketahanan  simpan  dilakukan secara  visual    dengan  mengamati adanya  pertumbuhan  jamur  pada manisan tomat kering pada minggu ke tiga.

## Teknik Analisis Data
Untuk  analisis  data  cita  rasa yang  terkumpul  dianalisis  secara deskriptif dan uji beda dengan bantuan komputer dan program SPSS versi 16. Karena  penelitian  ini  menggunakan sampel kecil, maka digunakan analisis statistik non parametrik.
Teknik analisis yang digunakan, yaitu statistik dekriptif untuk mendiskripsikan  data  yang  diperoleh tiap  perlakuan  dan  analisis Two- Independent-Samples  Test  dengan  uji Mann-Whitney U-Wilcoxon Rank Sum W  Test untuk  mengetahui  perbedaan cita rasa antar perlakuan Untuk  mengetahui  ketahanan simpan, dilakukan dengan menganalisis  data  cita  rasa    minggu ketiga    ditambah  dengan  pengamatan terhadap penampakan jamur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  perhitungan data  yang  terkumpul  dari  penilaian pertama dan ke dua diketahui rata-rata skor  ( Mean )  dari  warna,  aroma, tekstur, dan rasa  setiap perlakuan (T1,
T2, T3, T4) Uji Beda Cita Rasa Pengujian perbedaan hasil penilaian  pertama    antar  perlakuan (T1,  T2,  T3,  T4)  yang  dilakukan setelah  proses  pengeringan  pada warna,  aroma,  tekstur,  dan    rasa dengan menggunakan Two-
Independent-Samples  Test  dengan  uji Mann-Whitney U-Wilcoxon Rank Sum W Test disajikan pada Tabel 3, 4, 5 dan 6.
Pengujian  hasil  penilaian  ke dua  yang  dilakukan  tiga  minggu setelah  pengeringan  pada  warna, aroma,  tekstur,  dengan  menggunakan
Two-Independent-Samples Test
dengan uji Mann-Whitney U-Wilcoxon Rank  Sum  W  Test dan  secara  visual melihat pertumbuhan jamur.
Dari  hasil  pengujian  penilaian pertama  diketahui  adanya  perbedaan secara signifikan antara warna manisan tomat kering komposisi 40% gula dengan 60% dan 70% gula; 50% dengan 60% dan 70%. Warna terbaik adalah  komposisi  gula  40%  dengan skor rata-rata 3,8. Hal ini dapat terjadi karena  komposisi  gula  40%  telah terjadi  pengeringan  yang  sempurna. Pada  aroma  manisan  tomat  kering tidak  ada  perbedaan  antar  semua perlakuan. Hal ini dapat terjadi karena aroma  tomat  masih  melekat  pada semua perlakuan dan skor aroma yang tertinggi  pada  komposisi  50%  gula.
Tekstur  pada  semua  perlakuan  tidak berbeda secara signifikan, namun skor rata-rata yang tertinggi pada komposisi  gula  40%.  Pada  rasa manisan tomat kering terdapat perbedaan  pada  komosisi  40%  gula dengan  50%    dan  70%  gula;  50%
dengan 60% gula, skor tertinggi pada komposisi  50%  dengan  skor  rata-rata 3,8.
Hasil  pengujian  penilaian  ke dua diketahui adanya perbedaan secara signifikan antara warna manisan tomat kering  komposisi  40%  gula  dengan 50%,  60%    dan  70%  gula,  warna terbaik  pada  komposisi      50%,  60% dan  70%  dengan  skor  rata-rata    3,8.
Hal ini dapat terjadi karena komposisi gula yang tinggi akan mempertahankan warna.  Pada aroma tidak terjadi perbedaan yang signifikan antar  semua  perlakuan,  skor  rata-rata tertinggi  3,8  pada  komposisi  50%. Pada  tekstur  terjadi  perbedaan  antara manisan tomat kering komposisi 40% dengan  50%  dan  60%,  skor  rata-rata teringgi  3,6  pada  komposisi  50%  dan 60%  gula.  Pada  rasa  manisan  tomat kering  terdapat  perbedaan  antara komosisi 40% gula dengan 50%  dan 70%  gula,  skor  tertinggi  pada komposisi 70% dengan skor 3,8.
Hasil pengamatan pada penilaian ke dua, semua panelis belum menemukan adanya pertumbuhan
jamur.
Dari  hasil  penilaian  pertama dan  ke  dua  dapat  diketahui  bahwa manisan tomat dengan komposisi gula tertinggi  terjadi  peningkatan  skor setelah  kurun  waktu  tiga  minggu dibanding pada penilaian pertama. Hal
ini dapat disebabkan karena gula yang lebih  banyak  akan  mempertahankan warna, tekstur dan rasa.
Berdasarkan hasil yang diperoleh,  ketika  manisan  tomat kering  baru  selesai  pengeringan,  cita rasa terbaik cenderung pada komposisi gula  40%  dan  50%.  Setelah  tiga minggu berikutnya diketahui cenderung  pada  komposisi  gula  50%,
60% dan 70%.

## SIMPULAN
1. Terdapat  perbedaan  secara signifikan antara warna manisan tomat kering
komposisi  40%  gula  dengan 50%,  60%    dan  70%  gula,
warna  terbaik  pada  komposisi 50%,  60%  dan  70%  dengan skor rata-rata 3,8.
2. Tidak terdapat perbedaan
aroma  manisan  tomat  kering antara  komposisi  gula  40%,
50%, 60% dan 70%. Skor rata- rata tertinggi 3,8 pada komposisi 50%.
3. Terdapat  perbedaan  tekstur antara  manisan  tomat  kering komposisi  40%  dengan  50% dan 60%, skor rata-rata tertinggi  3,6  pada  komposisi 50% dan 60% gula.
4. Terdapat  perbedaan    rasa manisan  tomat  kering  antara komosisi  40%  gula  dengan 50%    dan  70%  gula,  skor tertinggi  pada  komposisi  70% dengan skor 3,8.
5. Hasil pengamatan pada penilaian ke dua, semua
panelis  belum  menemukan adanya pertumbuhan jamur.
6. Dari  hasil  penilaian  pertama dan  ke  dua  diketahui  bahwa manisan tomat dengan komposisi gula tertinggi terjadi peningkatan skor setelah kurun waktu  tiga  minggu  dibanding pada penilaian pertama.
7. Berdasarkan hasil yang
diperoleh, ketika manisan tomat  kering  baru  selesai pengeringan,  cita  rasa  terbaik cenderung  pada  komposisi gula  40%  dan  50%.  Setelah tiga minggu berikutnya diketahui  cita  rasa  terbaik cenderung  pada  komposisi gula 50%, 60% dan 70%. Saran 1. Lama  waktu  pengeringan  dalam pembuatan  manisan  tomat  kering sebaiknya disesuaikan dengan banyaknya  komposisi  gula.  Kadar gula  yang  tinggi  membutuhkan waktu lebih lama.
2. Pengujian ketahanan simpan dalam penelitian  ini  dibatasi  sampai  tiga minggu setelah pengeringan. Sebaiknya dilakukan sampai mulai
terlihatnya jamur.

## DAFTAR RUJUKAN
Associates, US Wheat. (1981).
Pedoman Pembuatan Roti dan Kue . Jakarta: Djambatan.
De  Man  John  M.  (1997). Kimia Makanan . Bandung: ITB.
Desrosier, Norman W. (1988). Teknologi Pengawetan
Pangan .  Jakarta:  Universitas Indonesia. Hardinsyah. (1987). Daftar Kandungan  Bahan  Makanan . Bogor: Jurusan Gizi dan
K.  A.  Buckle,  R.A.  Edwards,  G.H. Fleed,  M.  Wootton.  (1987). Ilmu Pangan.
Jakarta: UI Press. Moehyi, Sjahmien. (2004). Penyelenggara Makanan Industri dan Jasa Boga . Jakarta: Bratara. Pantastico. (1997). Fisiologi Pascapanen Penanganan, Pemanfaatan Buah-buahan dan  Sayur-  sayuran  Tropika dan Sub Tropika . UGM Press. Yogyakarta.
Pertanian  dalam  Angka  Propinsi Sumatera Utara. (2015). Medan: Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara. Priyanto, Gatot. (1988). Teknik Pengawetan Pangan . Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Siegel,  Sidney.  (1986).  Statistik  Non Parametrik  untuk  Ilmu-ilmu Sosial. Jakarta: PT Gramedia.
Soekarto,  S.  T.  (1985). Penilaian Organoleptik  untuk  Industri
Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Jakarta: Bhratara Karya Aksara.