## KUALITAS TERASI UDANG DENGAN SUPLEMENTASI
PEDIOCOCCUS HALOPHILUS (FNCC-0033)
Nooryantini. S * , Yuspihana Fitrial * dan  Rita Khairina *
*
Dosen Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung  Mangkurat Banjarbaru,Telpon. 0511-4772124 Email: ritasyaiful@yahoo.co.id.

## ABSTRACT
Terasi  is  condiment  of  formed  solid,  its  flavour  typically  result  of  shrimp fermentation  or  mix  of  them  with salt  or  other  additional  substance.  The  aim  of  this research  is  to  know    influence  of  the  supplementation P.  halophilus (FNCC-0033) isolate,  to  time  of  fermentation  and  quality  of  terasi  shrimp.  This  research  by complecated  Randomized  Design  with  3  repetition’s.  The  treatment  given  are supplementation P.  halophilus 2,5  x  10 4 CFU/g  (A), P.  halophilus 5,0    x  10 4 CFU/g (B)  and  processing  terasi  without  addition P.  halophilus (FNCC-0033)  as  control (treatmen  O).  Measure  of  chemical  parameter  total  N,  water  content,  TVB  and  pH, the  microbiologis  parameter  are  total  microbe  and  total  LAB,  and  parameter organoleptic  are  colour,  odour  and  texture.  The  research  conducting  days fermentation by each every 7 days during 28 days fermentation. Based on TVB value total  microbe and  total lactid asid bacteria  show  that had been formed at 21 th days fermentation.
The  result  of  analysis  of  varians  showed  differenct  betwen  observed  day fermentation.  The  conclusion  of  this  research  showed  processing  terasi  by supplementation  of P.  halophilus have  similarity  wich  spontanious  fermentations. The  total  microbe  are  supplementation  to  terasi  able  resulted  of  more  fermentation time is quicker than spontanious fermentation.
Key word : Terasi, Spontanious fermentation, Suplementation and P. halophilus.

## Pendahuluan
Menurut Standar Industri
Indonesia  (SNI)  tahun  1992  terasi adalah  suatu  jenis  penyedap makanan berbentuk  padat,  berbau  khas  hasil fermentasi  udang/ikan  atau  campuran keduanya  dengan  garam  atau  bahan tambahan  lainnya.  Merupakan  produk fermentasi  udang  yang  diolah  dengan
cara pencucian bahan, penjemuran, dan penggilingan  diikuti  dengan  proses fermentasi  yang  berlangsung  secara spontan (Hadiwiyoto, 1983; Andarwulan, 2005;  Islamirisya,  2009,  dan  Setyowati, 1983).
Pembentukan  citarasa  spesifik terjadi  karena  perombakan  protein, karbohidrat  dan  lemak  pada  bahan
dasar  oleh  bakteri  fermentatif  yang halofil  bersifat  aerob  dan  anaerob
(Winarno, 1981, Rahayu, 1992; Astawan, 2002; Rahayu  dan Sudarmaji, 1989).  Suwaryono  dan  Ismeini  (1988) menyebutkan bahwa jenis bakteri tersebut  adalah  kelompok  halofilik  dan Lactobacillus, sedangkan menurut Hadiwiyoto dkk  (1983); Rahayu (1992),
bakteri  yang  dominan  dalam  terasi puger adalah Micrococcus
sp.,
Neisseria sp., dan Aerococcus.
Produk terasi secara tradisional memiliki kualitas yang bervariasi karena proses fermentasi tidak terkontrol
(Poernomo  dkk.,  1984).  Mikroba  yang berperan selama proses dibiarkan tumbuh  secara  alami  sesuai  dengan lingkungan  tanpa  inokulasi  (Kuswanto, 1989).                     Perbaikan  kualitas  terasi sudah  dilakukan  oleh  Mahendradatta (2008)  dengan  menambahkan  ekstrak cengkeh  dan  kayu  manis  pada  proses pembuatannya dengan tujuan menurunkan aktivitas histidin dekarboksilase. Trisnowati (2007)
mempelajari  pengaruh  kualitas  bahan baku  terhadap  kualitas  terasi  dan hasilnya  menunjukkan  bahwa  bahan baku  tidak  berpengaruh terhadap kadar air  dan  kadar  abu  tetapi  mempengaruhi kadar  protein  terlarut,  kadar  garam,  pH, dan organoleptik.
Rosida dkk (2003), menyebutkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus plantarum 9% menghasilkan terasi yang
baik  pada  fermentasi  2  minggu.  Bakteri asam  laktat  yang  terdapat  pada  terasi udang  merupakan  gram  positif  coccid. Bakteri  asam  laktat  tersebut  termasuk jenis Tetragonococcus  halophilus dan Tetragonococcus  muriatus grup  yang ditemukan  dengan  analisis Restriction
Fragment Length Polymorphism (RFLP) dan  sequel  dari  16S  rRNA  gen (Kobayashi. dkk. 2003). Tetragenococcus  halophila juga  dikenal sebagai Pediococcus  halophilus yang berperan  penting  dalam  fermentasi kecap. Pediococci kedelai  memiliki toleransi terhadap garam dan merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang mampu
memetabolisme  asam  sitrat  dan  asam malat  selama  fermentasi  kecap  dan menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat yang paling sering dijumpai dalam lingkungan  makanan  dan  dalam  produk susu fermentasi
mampu memetabolisme  dua  asam  yaitu  asam sitrat  dan  asam  malat  (Kobayashi  dkk.
2000).
Pediococcus adalah genus dari bakteri asam laktat gram-positif, termasuk dalam keluarga Lactobacillaceae yang biasanya berpasangan atau tetrads seperti halnya asam  laktat  lain  dari  genera Aerococci dan Tetragenococcus. Pediococcus halophilus juga  dikenal  dengan  nama Tetragenococcus halophilus selain
berperan  pada  terasi  juga  berperan
penting  dalam  fermentasi  kecap  (Villar, dkk,  1984). Penambahan isolat  mikroba yang  berperan  penting  pada  fermentasi terasi  seperti Pediococcus  halophilus diharapkan  dapat  memperbaiki  kualitas terasi dan memperpendek waktu fermentasi  yang  umumnya  berlangsung 1 bulan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk
mengetahui pengaruh penambahan isolat Pediococcus  halopilus terhadap kualitas terasi udang dan waktu fermentasinya. Hasil penelitian ini harapkan memperoleh terasi berkualitas sama dengan terasi yang diolah melalui
fermentasi spontan dengan waktu fermentasi  yang  lebih  singkat  dari fermentasi spontan.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan metode
Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  udang  bajang (Penaeus  sp) berukuran  kecil  (+3  cm), dibeli  di  pasar  Banjarbaru.  Garam  yang digunakan  10%  (b/b),  dan  bakteri Pediococcus  halophilus (FNCC-0033) .
Bahan kimia untuk analisis adalah asam sulfat,  Na 2 SO 4, HgO,  N a OH,  N a2 S 2 O 3 , aquades, asam borat, metilin, etilin biru, larutan  TCA,  K 2 CO 3 ,  dan  HCL  0,001  N.
Sedangkan untuk media yang digunakan  adalah MRSB,    MRSA, aquades, dan NaCl 10%. Tahapan Penelitian Tahapan  penelitian  meliputi; penyiapan isolat Pediococcus halophilus FNCC-0033;    pengolahan terasi dengan suplementasi P.halophilus FNCC-0033; pengumpulan dan pengolahan, analisis dan pengujian data serta pelaporan. Penyiapan isolat adalah  26,1  g  MRSB  dimasukkan  ke dalam  500  ml  aquades  campur  hingga homogen.  Tambahkan  garam  sebanyak 8%  b/v,  aduk  hingga  larut  kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi masing-masing  sebanyak 10  ml, ditutup rapat dan disterilkan. Pengayaan dimulai  dengan  mengambil  inokulum P.
halophilus secara aseptik diinokulasikan pada  MRSB  steril,  kemudian  diinkubasi pada  suhu  kamar  selama  1  x  24  jam dengan  kecepatan  shaker  50  rpm. Proses  berhasil  jika  media  MRSB menjadi keruh.
Selanjutnya,  sebanyak  5  ml larutan  MRSB  yang  sudah  ditumbuhi bakteri P.  halophilus dimasukkan  ke dalam  45  ml  larutan  pengencer.  Mulai dari  10 -1 hingga  10 -8 masing-masing diambil  1  ml  untuk  diinokulasikan  ke dalam  cawan  petri  dengan  media MRSA.  Kepadatan  mikroba  diketahui dengan menghitung total koloni berzona jernih yang tumbuh selama inkubasi 2 x 24  jam  pada  suhu  37 o C  pada  masing- masing pengenceran.
Pengolahan terasi udang dilakukan dengan perlakuan yaitu
perlakuan  O  =  pembuatan  terasi  tanpa penambahan Pediococcus  halophilus, perlakuan A = penambahan Pediococcus  halophilus 2,5x10 -4 CFU/g, dan perlakuan  B =  penambahan
Pediococcus  halophilus 5,0  x  10 -
4 CFU/g. Penelitian ini bersifat ekperimen dengan pola Rancangan Acak Lengkap. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan berupa  uji  total  N,  kadar  air,  TVB,  pH, TPC,  BAL  dan  nilai  sensoris  (warna, bau dan  tekstur)  ditabulasi,  untuk selanjutnya  dianalisis  dengan  Analisis
Sidik Ragam
(Srigandono,1989).
Tahapan  pembuatan  terasi  disajikan pada Gambar 1.
Pengamatan dilakukan pada hari ke-1, 7,  14, 21  dan  28,  meliputi  kualitas kimia  (kadar  air,  total  N,  TVB,  dan  pH), kualitas  sensoris  dengan  uji  deskriptip, dan kualitas mikrobiologis (total mikroba (TPC)  dan  Total  Bakteri  Asam  Laktat. Data hasil pengamatan dianalisis
homogenitas  data  dan  analisis  sidik ragam  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan yang diberikan.

## Hasil dan Pembahasan
Tahapan pengolahan terasi udang  dimulai  dari  penjemuran  udang segar  sebanyak  1000  g  dan  setelah tahap  penjemuran  dan  penumbukan berat  bahan  berkurang  menjadi  400  g. Proses  suplementasi  dilakukan  pada bahan  yang  sudah  halus  dan  siap memasuki fermentasi tahap kedua. a.    Nilai    Total  N,  Kadar  air,  pH,  dan
TVB
Rata-rata nilai total N, kadar air, pH,  dan  TVB  terasi  pada  pengamatan hari  ke-1, 7, 14, 21 dan 28 dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
a,  N total b. Air
Gambar 1. Perubahan N total (a), Kadar air (b) terasi selama fermentasii 28 hari
c. pH
d. TVB
Gambar  2  .  Perubahan  N  total  pada  pH  (c)  dan  TVB  (d)  terasi  selama  fermentasi 28 hari
Total  N  cenderung  mengalami peningkatan  mulai  hari  pertama  sampai hari  ke-21  waktu  fermentasi,  terutama pada perlakuan dengan suplementasi P. halophilus 2,5  x  10 4 CFU/g  dan P. halophilus 5,0  x  10 4 CFU/g    (Gambar 1a).    Hal  ini  diduga  karena  adanya peran dari Pediococcus halophilus yang merupakan  kelompok  bakteri  proteolitik mampu merombak senyawa protein dan senyawa  nitrogen  non  protein  (asam amino  bebas,  peptide,  nukleotida  dan betain)  menjadi  senyawa  N  yang  lebih sederhana. Menurut Ray, (1996) bahwa P.  halopilus ditemukan  pada  fermentasi ikan,  daging  dan  sayuran  yang  dapat memfermentasi protein, sukrosa, arabinosa,  ribose  dan  silosa.  Menurut Finne  (1992)  yang  dikutip  oleh  Haard dkk  (1994),  udang  mengandung  asam amino  bebas  (65%),  peptide  (15%), nukleotida  (5%),  TMAO  (5%)  dan betaine (10%).
Selama  pengamatan  28  hari, terlihat pola perubahan yang sama pada nilai  total  N  perlakuan  kontrol  dan perlakuan  dengan suplementasi  P. halophilus . Setelah fermentasi berlangsung  satu  hari  mulai  terjadi perombakan senyawa-senyawa kompleks  menjadi  senyawa  sederhana dan  nilai  N  terus  meningkat  hingga  hari ke-21. Jika dibandingkan dengan kontrol,  terasi  yang  disuplementasi P. halophilus memperlihatkan  nilai  N  yang
lebih tinggi walaupun perbedaan tersebut tidak  signifikan  secara statistik. Mulai hari ke-21 hingga hari ke-28   nilai total  N  mulai  menurun  karena  proses penguraian  senyawa  kompleks  diduga sudah  selesai.  Hal  ini  didukung  dengan tingginya  nilai  total volatile bases dalam sampel  pada  hari  pengamatan  yang sama.
Peningkatan nilai Total N merupakan  hasil  pemecahan  protein
yang selama proses fermentasi berlangsung  akan  membentuk  asam- asam amino non esensial dan mengalami  kenaikan.  Peristiwa  tersebut terjadi  karena  kerja  enzim  proteolitik yang  memutuskan  protein  menjadi ikatan  peptide  yang  pendek  dan  asam amino yang mengarah kepada pembusukan  dan  selanjutnya  menjadi senyawa  amin dan  amonia yang memberikan  bau  tajam  dan  citarasa yang khas (Tranggono, 1990/1991 yang dikutip  (Khairina, 1995).
Hasil dari penguraian senyawa- senyawa  protein  menjadi  asam  amino, H 2 S  dan  merkaptan  yang  menimbulkan
rangsangan bau pada terasi. Sedangkan  yang  non  protein  seperti trimetil-oksida tereduksi menjadi trimetil- amin dan dekarboksilase histidin menjadi histamin diduga  berkaitan dengan  meningkatnya  nilai  TVB  pada akhir  pengamatan.  Keadaan  ini  dapat berarti bahwa selama fermentasi terdapat aktivitas bakteri fermentatif.
Bakteri    mendeaminasi  atau melepas gugus amino menjadi ammonia dan  gugus  amino  yang  terbentuk digunakan sebagai substrat protein oleh bakteri.  Deaminasi  ammonia  terjadi dalam suasana netral atau sedikit alkalis sesuai  dengan  pH  pertumbuhan P. halophilus. Selama  pengamatan  pH berada  pada  kisaran  7,9  –  8,1. Kecenderungan  naiknya  nilai  total  N selama fermentasi terasi diduga berkaitan  dengan  tingginya  total  bakteri
terutama  bakteri  proteolitik.  Nilai  TPC tertinggi  adalah  7,53  log  CFU/g  pada perlakuan  B  ( P.  halophilus 5,0  x  10 4
CFU/g).
Hasil  pengamatan  dan  analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian  suplementasi Pediococcus halophilus pada  pengolahan terasi tidak memberikan pengaruh terhadap parameter  kimiawi  yaitu  total  N,  kadar air,  TVB  dan  pH.    Hari  pertama  belum terlihat pengaruh perlakuan yang diberikan  terhadap  kadar  air  tetapi seiring  dengan  lamanya  penyimpanan kadar  air  terasi  mulai  menurun  pada pengamatan  hari  ke  -7  dan  cenderung terus  turun  hingga  pengamatan  hari  ke- 21  namun  kembali  meningkat  pada pengamatan hari ke-28.
Pertumbuhan  mikroba  sangat dipengaruhi  oleh  kadar  air  sehingga penurunan  kadar  air  selama  proses diduga  berhubungan  dengan  aktivitas mikroba  khususnya  bakteri  asam  laktat. Diduga  mikroba  memanfaatkan  air bebas  dalam  bahan  untuk  aktivitasnya sehingga  kadar  air  terasi  mengalami penurunan.
Syarat  pertumbuhan  mikroba yang  baik adalah  besarnya  aktivitas air. Mikroba  akan  tumbuh  baik  pada  bahan pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi,  walaupun  pertumbuhan  mikroba sangat memerlukan air, tetapi pertumbuhan  mikroba  lebih  ditentukan oleh  aktivitas  air.  Besarnya  kadar  air akan  berpengaruh  teradap  aktivitas  air,
dan  besarnya  tekanan  osmosa.  Nilai rata-rata  tertinggi  kadar  air  43,10% terdapat pada perlakuan A ( P.halophilus 2,5 x 10 4 CFU/g) pada pengamatan hari ke  -7  dan  terendah  37,95  %  terdapat pada  perlakuan  A  ( P.halophilus 2,5  x 10 4 CFU/g)  pada  pengamatan  hari  ke  - 21.
Perubahan  nilai  TVB  terasi selama  fermentasi  28  hari  (Gambar 1.c).,  memperlihatkan  kenaikan  nilai TVB  dengan  nilai  TVB  tertinggi  sebesar (661,24 mg N/100 g) pada suplementasi P.  halophilus 2,5  x  10 4 CFU/g  dan  nilai TVB  (353,53  mg  N/100)  terendah  pada perlakuan  kontrol.  Pembentukan  nilai TVB  mengalami  peningkatan  mulai  hari ke-7  fermentasi  dan  terus  meningkat tajam  mulai  hari  ke-21  hingga  ke-28. Nilai  TVB  terasi  yang  diteliiti  masih berada  pada  kisaran  yang  diizinkan untuk  produk  ikan  olahan  yaitu  < 350 mg  N/100g  sampel  (Anonim,  2009). Peristiwa pembentukan senyawa- senyawa  volatil  berkontribusi  pada pembentukan  flavor  dan  aroma  terasi, dan kondisi ini juga dipengaruhi oleh pH dan aktivitas mikroba.
Nilai pH terasi selama pengamatan  berkisar  antara  7,9  – 8,1
dan  kondisi  tersebut  sesuai  dengan  pH bagi pertumbuhan bakteri P.  halophilus. Menurut  Justie  dkk  (2008)  bakteri P. halophilus memiliki  pH  pertumbuhan
pada kisaran 7 – 9. Kisaran pH tersebut diduga  akibat  dari  dekomposisi  protein yang  menghasilkan  senyawa  basa
volatil  sehingga  pH  substrat  tetap berada pada kisaran basa (> 7). Kondisi ini dapat  menjadi dugaan bahwa proses fermentasi  hanya  berlangsung  sampai hari ke-21 sedangkan peristiwa selanjutnya  lebih  mengarah  kepada peristiwa  pembusukan.  Jika  kondisi lingkungan fermentasi tidak dikendalikan maka kemungkinan proses pembentukan  senyawa  volatil  terus berlanjut  dan  pada  waktunya  produk akan  sampai  pada  titik  menjadi  busuk. Pada  pengamatan  antara  hari  ke-21 hingga  ke-28  terlihat  peningkatan  nilai TVB  berlangsung  cepat  mencapai  nilai 362,67mgN/100 g sampel pada
perlakuan B.
Gambar  1.d.  memperlihatkan pola  perubahan  pH  selama  fermentasi terasi  28  hari.  Pada hari  pertama  pH berada  pada  kisaran  8,0  –  8,1  dan mengalami  penurunan  pada  hari  ke-7 terutama terasi dengan perlakuan suplementasi  bakteri P.  halophilus. Walaupun  pola  perubahannya  hampir sama  tetapi  pada  kontrol  tidak  terjadi penurunan pH pada hari ke-7.
Peristiwa ini dapat dihubungkan dengan jumlah  perubahan  total  mikroba  dan total  bakteri  asam  laktat.  Meningkatnya jumlah  bakteri  asam  laktat  pada  hari  ke 7  hingga  10 7 memberi  kemungkinan berpengaruh  pada  pH  terasi.  Jumlah bakteri asam laktat meningkat pada hari ke-7  pada  terasi  dengan  perlakuan suplementasi P. halophilus.
Mutu  terasi  menurut  SNI  1992 dalam  100  gram  terasi    terdapat kandungan  Nitrogen  minimum  3,5%, kandungan garam maksimum 31%, abu
maksimum 35%, kandungan pasir
maksimum  2%,  air  35  –  42%,  tidak mengandung  logam  berbahaya  dan berbau normal.
b. Uji Mikrobiologis
a.  Total bakteri (CFU/g) b.  Total bakteri asam laktat (CFU/g)
Gambar  2.  Total  bakteri  (a)  dan  Total  bakteri  Asam  Laktat (b)  Terasi selama fermentasi  28 hari Perubahan  biokimiawi  selama proses fermentasi terasi udang berkaitan  erat  dengan  aktivitas  mikroba fermentatif  selama  proses  berlangsung. Gambar  2  menunjukkan  total  bakteri dan  total  bakteri  asam  laktat  terasi selama fermentasi 28 hari. Bakteri asam laktat  pada  umumnya  dapat  tumbuh baik  pada  pH  di  bawah  3,2  dan  di  atas 9,0  (Bamforth  2005)  yang  dikutip  oleh (Desniar dkk, 2009).   Derajat keasaman (pH)  terasi  selama  fermentasi tidak berbeda,  pada  pengamatan  selama fermentasi  terasi  diperoleh  nilai  pH terendah 7,93 dan tertinggi 8,1. Menurut
Just pertumbuhan Pediococcus  halophilus pada  range  pH 7 – 9. Kobayashi (2003) telah mengisolasi bakteri Pediococcus halophilus yang  terdapat  pada  terasi udang di Indonesia. Pediococcus halophilus termasuk bakteri gram positif, non  motil,  tidak  membentuk  spora, homofermentatif,  catalase-negatif  cocci, tumbuh  baik  pada  pH  4.00  - 8.0  dan kadang-kadang  dapat  tumbuh  pada  pH 8,5 (Villar. 1984).
Suplementasi P. halophilus pada terasi udang selama pengamatan menunjukkan pola pertumbuhan
mikroba  pada  umumnya.  Pada  hari pertama  total  mikroba  ketiga  perlakuan hampir  sama  yaitu  sebesar  6.6  - 7,0  x 10 4 CFU/g.  Keadaan  ini  menunjukkan
bahwa  kondisi  awal  mikroba  masih penyesuaian dengan lingkungan substrat yaitu  udang karena  mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari  udang  itu  sendiri.  Mikroba  yang ditemukan  pada  terasi  udang  adalah bakteri  bakteri  gram  positif  dan  tidak membentuk spora (Kobayasi dkk, 2003).
Total mikroba mengalami peningkatan  hingga  hari  ke-14  dan mulai turun pada hari ke-21 sampai hari ke-28.    Peristiwa  ini  hampir  sama dengan  keadaan  yang  terjadi  pada fermentasi  wadi  ikan  betok  dengan penggaraman  10%b/b  yang  diteliti  oleh Khairina  (1998).        Penurunan  total bakteri  pada  hari    ke-21  diduga disebabkan  oleh  mulai  terbentuknya metabolit-metabolit yang dapat berperan sebagai  anti  mikroba  bagi  bakteri  itu sendiri.
Pada  hari  ke-14  dan  ke-21 diduga  aktivitas  bakteri  masih  pada penguraian  protein  menjadi peptide dan asam-asam  amino,  namun  sesudahnya penguraian  mulai  menuju  ke  arah pembentukan  senyawa-senyawa  amin, merkaptan,  indol  dan  skatol  yang  bisa menjadi penghambat bagi mikroba yang masih  hidup.  Hal  ini  ditunjukkan  oleh turunnya  jumlah  bakteri  pada  akhir pengamatan.    Kepadatan  bakteri  asam laktat  tertinggi  terdapat  pada  terasi dengan  suplementasi P.  halophilus
sebanyak  5  x  10 4 CFU/g  (perlakuan B) yaitu sebesar 6,12 log CFU/g.
Total  bakteri  asam  laktat  terasi dengan  suplementasi P.  halophilus selama fermentasi 28 hari berhubungan dengan  perubahan  nilai  pH  dan  nilai TVB. Hasil penguraian protein
berpotensi  menjadi  senyawa  volatil basis  seperti  TMA  yang  menyebabkan nilai pH menjadi netral atau hampir basa (7,9  –  8,3).  Kondisi  ini  sesuai  dengan pendapat  Just ,  dkk.  (2008),  bahwa penambahan P.  halophilus berperan pada  perubahan  pH  terasi  karena bakteri tersebut  mampu  tumbuh optimal pada  kisaran  pH  7-9.  Menurut  Desniar dkk.  (2007)  yang  dikutip  oleh  Desniar dkk (2009), pada  fermentasi kecap ikan terjadi  penurunan  total  mikroba  secara logaritmik  dan  diikuti  oleh  peningkatan total  bakteri  asam  laktat  dari  awal fermentasi sampai fermentasi berlangsung 4 bulan.

## c.   Uji organoleptik
Organoleptik merupakan
pengujian  terhadap  bahan  makanan berdasarkan  kesukaan  dan  kemauan untuk  mempergunakan  suatu  produk. Gambar 3 memperlihatkan nilai organoleptik  terasi  selama  fermentasi 28 hari. Dalam penilaian bahan pangan, sifat  yang  menentukan  diterima  atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.  Penilaian  indrawi  ini  ada
enam  tahap;  pertama  menerima  bahan,
mengenali bahan, mengadakan klasifikasi  sifat-sifat  bahan,  mengingat kembali  bahan  yang  telah  diamati,  dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Admin,98)
a. Warna
b.  Aroma
Gambar 3. Nilai warna (a), aroma (b), aroma terasi selama fermentasi 28 hari
Tekstur (c)
Gambar  3.  Nilai  warna  (a),  aroma  (b),  dan  tekstur  (c)  terasi  selama  fermentasi  28 hari
Parameter  organoleptik  yang umum  diamati  pada  suatu  bahan pangan adalah warna, aroma/bau, rasa,
tekstur, dan kenampakan. Pilihan terhadap  parameter  yang  digunakan sangat  tergantung  pada  jenis  bahan pangan  yang  diuji  dan  keperluan penguji.    Parameter  pengujian  yang digunakan dalam
menilai sifat
organoleptik terasi dengan suplementasi
P.  halophilus adalah  warna,  aroma  dan tekstur  yang  hasilnya dapat  dilihat pada Gambar 8, 9, dan 10.
Pengujian dengan metode skalar adalah  pengujian  dengan  menetapkan contoh yang digunakan sebagai standar pembanding terjadinya perubahan.
Dalam  penelitian  ini  nilai  standar  terasi yang  diambil  sebagai  acuan  ada pada nilai  50  yaitu  terasi  yang  dibeli  dari pasar  Banjarbaru.    Perubahan  warna terasi selama  fermentasi 28 hari menunjukkan  kisaran  nilai  antara  37  – 59 walaupun secara statistik  perubahan warna  antar  perlakuan  dan  selama pengamatan  tidak  berbeda,  dan  nilai tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suplementasi P. halophilus 2,5 x 104 CFU/g dihari pengamatan ke-28.
Menurut  Finne  (1992)  yang dikutip oleh Haard dkk (1994) salah satu jenis  asam  amino  bebas  yang  terdapat pada  udang  adalah  taurine,  senyawa tersebut  sangat  aktif  pada  reaksi pencoklatan  (Maillard).  Adanya  taurine diduga  mengakibatkan  timbulnya  warna
coklat  pada  terasi  udang  selama fermentasi.
Pemanasan  di  atas  suhu  90 o C secara berulang-ulang dapat menyebabkan  pembentukan  H 2 S  yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan  sistein  dalam  produk. Selain itu, pemanasan
juga menyebabkan  terjadinya  reaksi  Maillard antara  senyawa  amino  dengan  gula pereduksi  yang  membentuk  melanoidin, suatu  polimer  berwarna  coklat  yang menurunkan  nilai  kenampakan  produk. Pencoklatan  juga  terjadi  karena  reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak (Anonim,  2010).  Terasi yang banyak yang diperdagangkan di pasar tradisional secara umum dapat dibedakan  menjadi  dua  macam berdasarkan  bahan  bakunya,  yaitu terasi  udang dan  terasi  ikan.  Terasi udang  biasanya  memiliki  warna  cokelat kemerahan sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman (Salam, 2008). Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap bau pada hari ke- 14 menunjukkan
kecenderungan mengarah  ke  sebelah  kanan  nilai standar  yang  berarti  bau  terasi  sudah mulai  terbentuk.    Pada  hari  ke-21  nilai bau  sudah  melewati  standar,  artinya terasi  tersebut  sudah  mempunyai  bau khas terasi.
Senyawa  yang  berhubungan dengan  aroma  bahan  makanan  yang dipanaskan  adalah furanon, senyawa 4- hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3- dihidrofuranon  yang  mempunyai  bau akar  chikori  yang  disangrai,  senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai  bau  roti  yang  baru  selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi  dan  pirolisin  karbohidrat. Bahan  yang  megandung  lemak  akan
mengalami  ketengikan  akibat  oksidasi dan menyebabkan
cita rasa menyimpang.  Bahan  makanan  yang mengandung  minyak  apabila  terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya  reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai  pendek,  keton,  aldehid  yang bersifat  volatil  yang  menimbulkan  bau tengik. (Admin, 2008).
Tekstur merupakan sensasi
tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut  atau  perabaan  dengan  jari,  dan konsistensi  merupakan  tebal,  tipis  dan halus. Pembentukan tektur terasi sangat dipengaruhi  oleh  penanganan  bahan sebelum  fermentasi  yaitu  pada  tahapan penjemuran dan penumbukan. Penjemuran akan mempermudah penumbukan dan kualitas hasil tumbukan akan mempengaruhi pembentukan adonan awal terasi
sebelum difermentasi. Pada hari pertama hingga hari ke-28  tekstur terasi yang disuplementasi P.halophilus sudah berada  di atas  nilai standar 50 sedangkan control di bawahnya. Cenderung  terjadi  peningkatan  nilai tekstur  selama  fermentasi  berlangsung dan  kontrol baru  mencapai nilai  standar pada hari ke-21. Secara statistik hasil uji analisis  sidik  ragam,  perlakuan  yang diberikan  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur.

## Kesimpulan
Simpulan  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian  ini  adalah  pengolahan  terasi dengan suplementasi Pediococcus halophilus mampu  menghasilkan  terasi dengan  kualitas  yang  sama  dengan terasi  hasil  fermentasi  spontan  dan suplementasi Pediococcus  halophilus
sebanyak selama  pengolahan  terasi mampu mempersingkat waktu
fermentasi  terasi  selama  satu  minggu jika  dibandingkan  dengan  fermentasi terasi secara spontan.

## Saran
Suplementasi Pediococcus
halophilus sebagai  sumber    bakteri asam laktat untuk memperpendek waktu fermentasi  dan  memperbaiki  kualitas terasi  sebaiknya  dalam  bentuk  biomasa sehingga  jumlah Pediococcu  halophilus
yang  ditambahkan  dapat  lebih  banyak dan  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar air terasi yang dihasilkan.
Ucapan terima kasih
Terima  kasih  kepada  rektor  Universitas Lambung  Mangkurat  dan  Ketua  PS Panca  Sarjana  Fakultas  Perikanan Unlam atas bantuan dana penelitian.

## Daftar Pustaka
Andarwulan,  2005.  Sihitam  Penambah Selera  Makan.  Department  of Food  Science  and  Technology, IPB. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pub de_tknprcss_terasi.php. Diakses tgl 31 Maret 2009.
Anonymous, 2005. Kembang Tahu atau
Yuba, Pekatan Protein Kedelai, Surimi dan Kamaboko, Kerupuk Udang.  Terasi Petis.  Teknologi Pangan dan Agroindustri volume 1 nomer 3. Anonim,.  2007.  Pembuatan  Terasi. Sentra Bisnis UKM. http://bisnisukm.com/ pembuatan-terasi.html.  Diakses tanggal 7 maret 2009.
Anonim,  2007.  Lembaga  Penelitian
Universitas Hasanuddin. http://www.unhas.ac.id/lemlit/rese arches/view/292.html  diakses  tgl 8 april 2009. Anonim.,  2009.  Makalah  Pengawetan dan Pengolahan Bahan Makanan. http://warnadunia.com/makalah- pengawetan-dan-pengolahan- bahan-makanan/diakses  tanggal
6 april 2009
Anonim,  2009.  Products  &  Services.
file:///F:/products.html. Diakses tanggal 9 Pebruari 2010.
Anonim, 2010. Kecap ikan.
http://id.wikipedia.org/wiki/Keca p_ikan. Diakses  tanggal 15
Januari 2010.
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawaty.  2005. Pengawetan  dan  Pengolahan Ikan, Kanasius. Yogyakarta Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari,  N.L.,  Sedarwati dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk  Laboratorium  Analisis Pangan. Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Astawan,  M,  2002.  Terasi  Pembangkit
Cita Rasa Tinggi Protein Health News http://cybermed.cbn.net.id/cbprt l/common/stofriend.aspx?x=He althNews&y=cybermed%7C0% 7C0%7C5%7C1297. Diakses tgl 31 maret 2009.
[[ Borgstrom,G.,  1965.  Fish  as  Food. Processing:  Part  1.  Academic Press.  New  York  dan  London.
p. 234 –238.
Fardiaz,  S,  1992.  Mikrobiologi  Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jakarta. Fardiaz, S, 1992. Fermentedfood http://fermentedfoods.wordpres s.com/2008/05/30/test30mei20 08/  Diakses  tanggal  2  Pebruari
2010.
Hadiwiyoto, S. 1983.  Hasil-Hasil Olahan Susu,  Ikan,  Daging  dan  Telur. Agritech. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Gadjah    Mada. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Hendry  N.  F.  2008.  Bioteknologi. Majalah Foodreview. http://www.foodreview.biz/index 1.php?edisi_majalah2&e_bulan =Desember&e_tahun=2008.
Diakses tgl 31 maret 2000.
Hidayat,  N.  2007.  Kecap  (shoyu) sebagai  penyedap fungsional .
Sumber:  Muroka,  Y  and  M. Yamshita. 2008. Traditional healtful  fermented  products  of Japan. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 35; 791 – 798.
Islamirisya, N., 2009. Perubahan Warna Pada  Terasi.    http://dunia- mikro.blogspot.com/2009/04/pe rubahan-warna-pada- terasi.html. Diakses  tanggal  13 Oktober 2009.
Khairina, R., Hisbi , H, D., dan Yasmi ,Z. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan  Perbaikan  Kualitas Terasi  Secara  Mikrobiologis. Fakultas perikanan Unlam Banjarbaru. Banjarbaru. Khairina. R dan Setihono, 2006. Percobaan  Perbaikan  Kualitas Terasi  Secara  Mikrobiologis. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fak. Perikanan Unlam, Banjarbaru. Kobayashi,  T.  dkk. 2000.  Genetic  and physiological diversity of Tetragenococcus halophilus strains isolated  from  sugar- and  salt-rich environments. Department of Biotechnology, Südzucker AG, Mannheim/Ochsenfurt, ZAFES, Obrigheim/Pfalz, Germany. http://mic.sgmjournals.org/cgi/content/ful l/154/9/2600. Diakses tanggal 27
Agustus 2009.
Kobayashi,  T.,  Michika,  K.,    Mita,  W.,
Toshihide,  K.,    Naoko,  H.  S.,
Chiaki,  I.  and  Etsuo,  W.  2003. Isolasi  and  Characterization  of Halophilic  Lactic  Acid  Bacteria Isolated  From  “Terasi”  Shrimp Paste:  A  Traditional  Fermented Seafood  Product  in  Indonesia”, The  Journal  of  General  and Aplied  Microbiology,  Vol.  49, p.279-286. http://www.jstage.jst.go.jp/articl e/jgam/49/5/49_279/_article. Diakses  tanggal  27  Agustus
2009. Kuswanto.  R.  K.  dan  Slamet  Sudarmaji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM. Yogyakarta. Mahendradatta, M. 2008. Meminimalkan  Aktivitas  Enzim HDC pada Terasi Ikan. Foodrevier  Indonesi  Vol.  III/No. 12/Desember 2008. Marcelo,  V.,  Aida,  P.  D.,    Jorgej,  S., Raul,  E.  T  and  Guillermo,  O. 1985. Isolation and Characterization of Pediococcus  halophilus from Salted  Anchovies  ( Engraulis anchoita ).  Instituto  Nacional  de Tecnoloq  (a  Industrial,  Centro de Investigaciones de Tecnologia  Pesquera,  Marcelo T.  de  Alvear  1168,  7600  Mar del  Plata,  and  Centro  de
Referencia  para  Lactobacilos, Chacabuco  145,  4000  San Miguel de Tucuman, Argentina.
Margono,  T.,  D.  Suryati,  S.  Hartinah., 2000. Buku Panduan Teknologi http://72.14.235.132/search?q= cache:KDS7TLY9v:www.aagos .ristek.go.id/pangan_kesehatan /pangan/piwp/terasi.pdf+pengol ahan+terasi&cd=9&hl=id&ct=cl nk diakses tgl 31 maret 2009.
Purwantisari,  S.,  2008.  Bakteri  Laktat, Pengawet  Sayuran  Penghambat Kolesterol.    Suaramerdeka.com. All rights reserved.
Rahayu, W.P., 1989. Info Olah Pangan : Terasi,  Si  Hitam  Beraroma Tajam. Femina 9 – 15 Nopember. 44/XVII.Dian Rakyat. Rahayu,W.P.; Ma’oen, S.; Suliantari dan Fardiaz, S.1992. Teknologi Fermentasi  Produk  Perikanan. PAU- Pangan dan Gizi. Bogor.140 halaman. Ray,  B.  Rahayu,  E,.  S.  Margino,  S. 1997.  Bakteri  Asam  Laktat  :
Isolasi  dan  Identifikasi.  PAU Pangan  dan  Gizi,  Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Yogyakarta.
Rosida.,  Enny  Karti  B.S.,    Nasim  H.
2003.  Pengaruh  Konsentrasi Starter Lactobacillus  plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan  Produk  terasi.  UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya. Setyorini , E. 1974. Menentukan kualitas Terasi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Setyowati, T.M. 1983. Aktivitas Proteolitik Selama Proses Fermentasi  Terasi.  Tesis  S2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Ilmu-Ilmu  Pertanian.  Program Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta. Srigandono, B. 1989. Rancangan Percobaan, Universitas Diponegoro. Semarang. Standar  Industri  Indonesia,    1983. Departemen  Perindustrian  dan Perdagangan. Jakarta Sudarmadji, S.; Haryono, B.  dan Suhardi.  1989.  Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit  Liberty  bekerjasama
dengan Pusat Antar Universitas Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Suprapti.,  M.L,  2002.  Membuat  Terasi.
Kanisius. Yogyakarta.
Suwaryono,  O.  dan  Ismeini  Y.  1988.
Fermentasi  Bahan  Makanan Tradisional.  PAU  Pangan  dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Trisnowati,  P.A.D.,  2007.  Karakteristik Mutu  Terasi  dari  Perbedaan Bahan  Bahan  Baku  dan  lama Fermentasi. Kumpulan Penelitian Pertanian TIP. Madura. . http://library.trunojoyo.ac.id/elib/ detil.php?id=729&PHPSESSID =6098f327d1e5448de20dd2d9
5b4c2ad7. Diakses tgl 31 maret 2009.
Trihendrokesowo, D. Wibowo, R. Koesnijo,  M.  A.  Romas,  1989. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Wandi, 2009. Terasi. http://wanditedc.blogspot.com/2 009/03/terasi.html. Diakses tanggal 28 Juli 2009. Winarno,F.G.,  Srikandi,  F.,  Dedi,  F. 1981. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT Gramedia Jakarta. 88 hal.
Winarsa,  1990.  Terasi Puger.  Fakultas Pertanian Universitas Jember. Jember.
Zaitzev,  V.;  Kitzevetter.  L.  ; L. Lagunov; T. Marakova., L. Munder and V.
Podsevalov.1969.  Fish  Curing and  Processing.  Translate  by A.  de  Menndol.  MIR  publish.
Moscow.
Villar,  M.,  Aida  P.  De  Ruiz  Holgado,. Jorge,  J.,  Sanchez,  Raul  E. Trucco  and  G.  Oliver.  1984.
Isolation  and  Characterization of Pediococcus halophilus From Salted Anchovies
( Engraulis  anchoita ).  Institut Nacional de Technologia Perquera, Marcelo T. de Alvear 1168,  7600  Mar  del  Plata,  and Centro  de  Referencia  para
Lactobacilos,  Chacabuco  145, 4000  San  Miguel  de  Tucuma Argentina. Diakses  Agustus 2009.