## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)

## KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG
( Pachyrhizus erosus (L.) Urb) DAN NANAS MADU ( Ananas cosmosus (L.) Merr)
Quality of Synbiotic Yoghurt Ice Cream  With The  Combination of Yam Bean (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) and Honey Pinneapple (Ananas cosmosus (L.) Merr)
Monica Ayu Ratni Putri 1 , Ekawati Purwijantiningsih 1* , Fransiskus Sinung Pranata 1
1 Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jl. Babarsari No. 44, Sleman, Yogyakarta 55281 *e-mail: ekawati.purwijantiningsih@uajy.ac.id

## ABSTRAK
Es  krim  yoghurt  sinbiotik  adalah  es  krim  yang  dibuat  menggunakan  yoghurt  sinbiotik.    Yoghurt  sinbiotik merupakan  yoghurt  yang  dibuat  dengan  mengombinasikan  probiotik  dan  prebiotik.  Umbi  bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) mengandung inulin Pyang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik yang dikenal  dengan  sebutan  prebiotik.  Nanas  madu  ( Ananas  cosmosus )  mengandung  glukosa  yang  dapat dimanfaatkan untuk  pertumbuhan bakteri asam  laktat (BAL).  Bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagai starter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. L. acidophilus dan B. longum merupakan BAL  probiotik.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  pengaruh  variasi  kombinasi  filtrat  bengkuang  dan  nanas madu (B:N) terhadap es krim yoghurt sinbiotik  serta mengetahui kombinasi yang tepat untuk mendapatkan es krim yoghurt dengan kualitas terbaik.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi (B:N) sebanyak (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, dan (0:0)% dengan 3 kali ulangan. Parameter uji pada penelitian ini meliputi kualitas mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kombinasi 4% filtrat bengkuang dan 11% nanas madu menghasilkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologis serta memenuhi syarat mutu yoghurt SNI 2981-2009 dan syarat mutu es krim SNI 01-37313.
Kata kunci : bengkuang, nanas madu, es krim, yoghurt sinbiotik

## ABSTRACT
Synbiotic yoghurt ice cream is ice cream made using yoghurt synbiotic. Yoghurt synbiotic is yoghurt made up of probiotic and prebiotic combinations. Yam bean (Pachyrhizus erosus) tuber contains inulin that can be used as a substrate for probiotic growth known as prebiotic. Honey pineapple (Ananas cosmosus) contains glucose that can be probably be utilized for the growth of lactic acid bacteria (LAB). Lactic acid bacteria that are added as starter were Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum.  L. acidophilus and B. longum are probiotic LAB. The purpose of this study was to determine the effect of variation in yam bean and honey pineapple filtrate combinations (B:N) to synbiotic yoghurt ice cream and to obtain most suitable of the combination which produces best quality of synbiotic yoghurt ice cream. This research was done using completely randomized design with 4 combination (B:N) treatments (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, and (0:0) with three replications.  The parameter tested in this study include microbiological, chemical, physical and organoleptic qualities. The result of the research that have been carried out show the combination of 4%  yam bean and 11%  honey pineapple  produced the best quality of synbiotic yoghurt ice cream  on microbiological, chemical and physical parameters that meet SNI 2981-2009 yoghurt quality requirements and SNI 01-37313 ice cream quality requiements.
Keywords : honey pineapple,  ice cream, synbiotic yoghurt , yam bean
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)

## PENDAHULUAN
Makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan  tepung  es  krim  atau  campuran  susu, lemak  hewani  maupun  nabati,  gula,  dengan  atau tanpa  bahan  makanan  lain  dan  bahan  makanan lain yang diijinkan disebut dengan es krim (Badan Standarisasi  Nasional,  1995).    Kandungan  gizi yang tinggi dan kesukaan masyarakat terhadap es krim, memunculkan berbagai inovasi dan variasi es krim.  Inovasi  yang  berkembang  saat  ini  ialah menciptakan  es  krim  dengan  meningkatkan kualitas  dan  manfaatnya,  sehingga  es  krim  yang dikonsumsi  mempunyai  efek  untuk  meningkatkan kesehatan  atau  sering  disebut  sebagai  pangan fungsional.
Salah  satu  inovasi  yang  dikembangkan pada  es  krim  adalah  pembuatan  es  krim  dengan menggunakan yoghurt. Yoghurt ialah produk susu yang telah difermentasi dengan penambahan kultur bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  memiliki  potensi sebagai  probiotik  dan  tergolong  dalam  produk pangan fungsional (Rachman et al., 2015).  Yoghurt probiotik  merupakan  yoghurt  yang  dibuat  dari bahan  dasar susu yang difermentasi dengan  BAL probiotik  dalam  jumlah  yang  cukup  serta  dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh (Karlin dan Rahayuni,  2014).  Jenis  BAL  probiotik  yang  dapat digunakan  untuk  membuat  yoghurt  adalah  L. acidophilus dan B. longum.
Dalam pembuatan yoghurt selain
ditambahkan  BAL  probiotik  sebagai  starter,  dapat juga  ditambahkan  dengan  prebiotik,  yang  sering
disebut  dengan  yoghurt  sinbiotik.  Prebiotik merupakan  bahan  pangan  “non  digestable”  yang bermanfaat dalam meningkatkan dan memengaruhi  bakteri  probiotik.  Peran  prebiotik adalah menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dengan  memberikan  substrat  yang  dapat  dicerna oleh  bakteri  tersebut  sehingga  populasinya meningkat. Jumlah populasi bakteri probiotik yang meningkat  dalam  saluran  pencernaan  dapat mengurangi  pertumbuhan  bakteri  patogen  yang merugikan,  meningkatkan  daya  tahan  saluran cerna,  mencegah  sembelit,  dan  membantu penyerapan  menjadi  lebih  baik.  Manfaat  lain prebiotik  bagi  kesehatan  adalah  mengurangi gluconeogenesis,  dan  pencegahan  kanker  kolon (Kusharto, 2006).
Beberapa  jenis  prebiotik  yang  telah dikenal  secara  luas  adalah  fructo-oligosakarida (FOS),  galakto-oligosakarida  (GOS)  dan  inulin (Lockey dan Stanner, 2019). Oligosakarida banyak ditemukan  pada  biji-bijian,  kacang-kacangan  dan umbi-umbian  (Halimursyadah,  2010).  Bengkuang merupakan  salah  satu  jenis  umbi  yang  memiliki kandungan  inulin  (Zakiy  et  al.,  2017).  Inulin merupakan  serat  pangan  prebiotik  dan  memiliki struktur kimia yang menyebabkan enzim
pencernaan  tidak  dapat  mencerna  komponen tersebut  dan  difermentasi  oleh  mikroflora  kolon sehingga dapat memperlancar proses pencernaan (Purba et al., 2012). Kadar inulin pada bengkuang mencapai 12.32% (Wimala et al., 2015).

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Untuk meningkatkan viabilitas BAL dapat pula ditambahkan bahan pangan yang mengandung  gula.  Nanas  madu  mempunyai tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan nanas biasa. Kandungan gula reduksi pada nanas madu sebesar  8.66%  (Hossain  et  al.,  2015).  Selain  itu penambahan  nanas  madu  diharapkan  dapat meningkatkan  aroma  dan  cita  rasa  es  krim. Berdasarkan  penelitian,  kombinasi  tepung  kimpul sebagai  sumber  prebiotik  dan  sari  buah  mangga yang  tepat  dapat  meningkatkan  viabilitas  bakteri probiotik  pada  yoghurt  sinbiotik  (Ngatini  et  al.,
2018).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  kombinasi  filtrat  bengkuang  dan  nanas madu  terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  mikrobiologis dan  organoleptik  es  krim  yoghurt  sinbiotik  serta menentukan  kombinasi  yang  tepat  untuk menghasilkan  es  krim  yoghurt  sinbiotik  dengan kualitas terbaik.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah bengkuang dari  Prembun,  nanas  madu  dari  Pemalang,  L. acidophilus  dan  B.  longum  dari  Lab.  Mikrobiologi PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM, susu skim,  susu  full cream, penstabil, pengemulsi, gula, CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), medium deMan Rogosa Sharpe Broth  (MRSB),  medium  deMan  Rogosa  Sharpe Agar  (MRSA),  medium  Selenite  Cystein  Broth (SCB)  dan  medium  Salmonella  Shigela  Agar (SSA).
Alat  yang  digunakan  yaitu  tanur  1400 Furnace, lemari asam Biobase, oven Cosmos C0- 9919, incubator Memmert, freezer Polytron, kulkas Gassio,  mixer  Miyako,  Laminar  Air  Flow  ESCO AVS-3A1, termometer infrared, pH meter EcoScan, moisture  balance  Phoniex  instrument.  Ayakan mesh  no  70,  timbagan  analitik  Phoenix,  Vortex Phoniex, microwave Elextrolux, autoklaf Hirayama Hiclave  HVE  50,  mikropipet  Thermoscientific KH52968,  mixer  Miyako,  hot  plate  Ikamao  RH Labortechnik, kompor Rinnai Grande RI-7112A.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Racangan
Acak Lengkap dengan faktor kombinasi konsentrasi  filtrat  bengkuang  dan  nanas  (B:N). Kombinasi  yang  digunakan  yaitu  A  (2:13)%,  B (4:11)%,  C  (6:9)%  dan  K  (0:0)  sebagai  kontrol. Pengulangan  dilakukan  sebanyak  3  kali  dalam setiap perlakuan.  Analisis data dilakukan dengan program  SPSS  15.00  menggunakan  ANOVA dengan  tingkat  kepercayaan  95%  dan  analisis dilanjutkan  menggunakan  uji  DMRT  (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat kepercayaan 95 % jika hasil ANOVA menunjukkan beda nyata.

## Tahapan Penelitian

## Uji proksimat filtrat bengkuang dan nanas madu
Pengujian  proksimat  terdiri  dari  analisis kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  serat  larut  dan gula reduksi.
Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan penambahan filtrat bengkuang dan nanas madu (Wulandari et al., 2017)
Sebanyak  0.35  gram  CMC  dilarutkan  ke dalam  35  ml  air  panas  untuk  masing-masing
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
perlakuan A, B dan C, serta 50 ml air panas untuk perlakuan kontrol. Susu skim 10 gram, susu UHT 44  mL, dan  filtrat  bengkuang (2  mL,  4  mL,  dan  6 mL) serta nanas madu (13 mL, 11 mL, dan 9 mL) ditambahkan.  Setelah  bahan-bahan  yoghurt dicampurkan  dan  diaduk  hingga  homogen, selanjutnya  dipasteurisasi  hingga  suhu  mencapai 70°C selama 30 detik.  Kemudian dibiarkan hingga suhu menurun hingga mencapai 40°C.
Starter  L.  acidophilus  dan  B.  longum ditambahkan  sebanyak  6%  ke  dalam  adonan yoghurt,  kemudian  diaduk  hingga  homogen, selanjutnya botol ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Sebelum dan sesudah inkubasi  dilakukan  pengujian  kandungan  gula reduksi pada yoghurt.
Pembuatan es krim yoghurt sinbiotik (Hattem et al ., 2017)
Sebanyak  0.35  gram  CMC  dilarutkan  ke dalam  80  mL  air  panas  untuk  masing-masing perlakuan A, B dan C, dan 50 ml air panas untuk perlakuan  kontrol.  Susu  skim  11  gram,  susu  full cream 4 gram, gula pasir 6.5 gram, susu UHT 20 mL  ditambahkan  dan  diaduk  hingga  homogen.
Setelah itu, dipasteurisasi pada suhu mencapai 72
°C  selama  10  menit  dan  dibiarkan  hingga  suhu menurun hingga mencapai 43°C.
Tahapan  selanjutnya  adonan  es  krim ditambahkan  yoghurt  sinbiotik.    Campuran  bahan diaduk  hingga  homogen,  kemudian  dilakukan proses  aging  di  dalam  freezer  selama  4  jam.
Adonan dikeluarkan dari freezer dan ditambahkan
0.8 gram pengemulsi kemudian di mixer selama 10 menit.  Es krim disimpan di dalam freezer selama 18 jam sebelum dilakukan uji kualitas.
Pengujian  es  krim  kombinasi  bengkuang  dan nanas madu
Analisis kualitas es krim yoghurt sinbiotik meliputi  uji  mikrobiologis,  kimia,  fisik  dan organoleptik.  Analisis  mikrobiologis  meliputi viabilitas  bakteri  asam  laktat  dan  kandungan Salmonella sp. Analisis kimia meliputi kadar protein dengan  metode  semi-mikro  Kjeldha,  kadar  abu, total padatan, pH, kadar lemak, total asam tertitrasi dan  serat  pangan  larut.    Analisis  fisik  es  krim yoghurt sinbiotik meliputi persen overrun dan waktu leleh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Proksimat Fitrat Bengkuang dan Nanas

## Madu
Berdasarkan analisis proksimat (Tabel 1) diketahui  kandungan  filtrat  bengkuang  agak berbeda dengan penelitian-penelitian sebelumnya. Hal  tersebut  disebabkan  karena  penelitian sebelumnya  melakukan  pengujian  pada  umbi bengkuang  bukan  pada  filtrat  seperti  yang dilakukan pada penelitian ini.
Hasil  uji  proksimat  filtrat  nanas  madu (Tabel  2)  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  juga dengan  peneltian-penelitian  sebelumnya.    Hal tersebut  karena  pada  penelitian  ini  menggunakan filtrat  dan  bukan  daging  buah  nanas.    Pada penyiapan  filtrat  dilakukan  proses  penyaringan sehingga menyebabkan perbedaan pada hasil uji.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 1.  Analisis Proksimat Filtrat Bengkuang Uji Hasil (%) Literatur Umbi Bengkuang (%) Sumber Protein 0.44 1 – 2.50% Chooi (2008) Lemak 0.32 0.10 – 0.20% Chooi (2008) Serat Pangan Larut 2.70 4.04% Nursandi dkk. (2017) Tabel 2. Analisis Proksimat Filtrat Nanas Madu Uji Hasil (%) Literatur Nanas madu (%) Sumber Protein 0.39 0.54 Hossain dkk. (2015) Lemak 0.10 0.20 Hossain dkk. (2015) Gula Reduksi 6.80 8.66 Hossain dkk. (2015) Serat Pangan Larut 0.34 0.50 Ramulu dan Rao (2003) Kadar Gula Reduksi Yoghurt Sinbiotik
Seiring  penambahan  nanas  madu  pada yoghurt  sinbiotik,  kadar  gula  reduksi  semakin meningkat (Gambar 1). Hal ini disebabkan karena gula reduksi pada yoghurt dipengaruhi oleh kadar gula pada bahan awal. Hasil uji gula reduksi nanas madu sebesar 6.8%.  Kadar gula reduksi sesudah inkubasi  mengalami  penurunan  dibandingkan sebelum inkubasi.
Bakteri  asam  laktat  dapat  mengubah glukosa dari sari buah nanas menjadi asam laktat (Patola, 2018).  Gula pada sari buah nanas dapat mendukung pertumbuhan BAL. Dengan demikian, penurunan kadar gula reduksi antara sebelum dan sesudah  inkubasi  disebabkan  karena  gula  yang terdapat  dalam  nanas  madu  dimanfaatkan  oleh BAL  untuk  pertumbuhannya.  Gula  reduksi merupakan substrat yang paling mudah digunakan oleh BAL.
Gambar 1.  Kadar Gula Reduksi (%) Yoghurt Sinbiotik Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu Sebelum dan Sesudah Inkubasi
0 2 4 6 8 10 12 14 16 K (0:0) A (2:13) B (4:11) C (6:9) K a d a r G u la R e d u k si ( % )
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%)
sebelum inkubasi sesudah inkubasi
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)

## Kualitas Mikrobiologis Es Krim Kombinasi

## Bengkuang dan Nanas Madu
Viabilitas BAL kombinasi bengkuang dan nanas  madu  berkisar  antara  10.00  –  12.45  log CFU/mL (Tabel 3). Hasil tersebut sudah memenuhi syarat  mutu  yoghurt  yang  ditetapkan  sesuai standar  SNI  2981:2009  yaitu  total  BAL  minimal  7 log  CFU/mL.    Bakteri  asam  laktat  dapat memanfaatkan  inulin  yang  terdapat  pada  filtrat bengkuang.  Inulin  merupakan  sumber  prebiotik yang dapat meningkatkan total BAL (Zubaidah dan Akhadiana, 2013). Bengkuang memiliki kandungan inulin sebesar 12.32% (Wimala et al., 2015).
Semakin  tinggi  konsentrasi  filtrat  nanas madu  menyebabkan  viabilitas  BAL  semakin rendah.  Nanas  merupakan  buah  yang  memiliki kandungan  flavonoid  dan  tanin  (Jovanovi  et  al., 2018). Flavonoid dapat menyebabkan permiabilitas dinding  sel  bakteri  tidak  stabil  sehingga mengakibatkan  kematian  sel  bakteri.  Senyawa
tanin  dapat  merusak  membran  sel  bakteri  dan dapat  menyebabkan  permiabilitas  menurun sehingga  pertumbuhan  dan  aktivitas  sel  bakteri terhambat,  selain  itu  sifat  antibakteri  nanas disebabkan  adanya  enzim  bromelin  yang  dapat merusak  struktur  protein  penyusun  dinding  sel bakteri (Arsyada et al., 2018).
Berdasarkan  hasil  analisis Salmonella yang  dilakukan  pada  es  krim yoghurt sinbiotik kombinasi  filtrat  bengkuang  dan  nanas  madu menunjukkan  hasil  negatif  pada  setiap  perlakuan (Tabel 4). Pada proses pembuatan produk es krim yoghurt sinbiotik dilakukan pasteurisasi pada susu yang  digunakan,  sebelum  ditambahkan  kultur bakteri.  Suhu  yang  digunakan  pada  proses pasteurisasi  adalah  suhu  yang  dapat  membunuh mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit  dan  mengurangi  jumlah  mikroorganisme pembusuk.
Tabel 3. Viabilitas Bakteri Asam Laktat (CFU/ ml) Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas madu
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Viabilitas BAL (Log CFU/ml) Kontrol (0:0) 10.00 ± 0.66 W A (2:13) 11.05 ± 0.38 X B (4:11) 11.76 ± 0.41 XY C (6:9) 12.45 ± 0.09 Y
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%
Tabel 4. Keberadaan Salmonella pada Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Keberadaan Salmonella Kontrol (0:0) Negatif A (2:13) Negatif B (4:11) Negatif C (6:9) Negatif

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Faktor  lain  yang  dapat  menghambat pertumbuhan Salmonella adalah adanya senyawa antimikrobia  pada  produk  es  krim.  Bakteri  asam laktat  memiliki  efek  antimikrobia  terhadap  bakteri
patogen  seperti Escherichia  coli,  Staphylococcus
aureus, Salmonella spp . dan Listeria monocytogenes terutama  pada  produk  susu
(Erginkaya et al ., 2011). Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen melalui produksi asam laktat dan asam asetat, bakteriosin, hidrogen  peroksida, diacetyl ,  asetaldehid  dan amonia  serta  pH  lingkungan  yang  asam (Chakoosari et al ., 2013).
Kualitas Kimia Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu
a.  Derajat keasaman dan total asam es krim Derajat  keasaman  es  krim yoghurt sinbiotik berkisar antara 5.44 – 5.70 (Tabel 5). Pada saat  ini  belum  ada  standar  pH  es  krim yoghurt , namun pH adonan es krim pada umumnya sebesar
6.30  (Sia  2014),  sehingga  dapat  diketahui  bahwa
pH  produk  es  krim yoghurt sinbiotik  lebih  rendah dibanding pH es krim pada umumnya.  Hal tersebut menunjukkan  es  krim yoghurt lebih  asam.  Asam
laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL  akan  tereksresi keluar  sel  dan  akan  terakumulasi  dalam  produk sehingga akan meningkatkan keasaman
(Febriyanti & Kusnadi, 2015).
Seiring  dengan  semakin  banyaknya penambahan  filtrat  bengkuang,  nilai  pH  yang dihasilkan pada es krim yoghurt sinbiotik semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  jumlah  BAL  dalam produk  tersebut,  yang  semakin  meningkat  seiring dengan semakin banyaknya filtrat bengkuang yang ditambahkan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa nilai  pH  disebabkan  oleh  aktivitas  BAL  dalam pembentukan asam laktat (Hartati et al ., 2013).
Total  Asam  es  krim  yoghurt  sinbiotik berkisar  antara  0.51-0.69%  (Tabel  5).  Nilai  total asam es krim sudah memenuhi syarat mutu yoghurt yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional yaitu  0.50-2.00%.  Peningkatan  total  asam  seiring dengan penambahan filtrat bengkuang juga sejalan dengan viabilitas BAL. Hal ini menandakan bahwa seiring  penambahan  filtrat  bengkuang,  dapat merangsang  aktivitas  metabolisme  BAL  dan menyebabkan  peningkatan  keasaman.  Semakin meningkat  tingkat  keasaman  maka  pH    semakin menurun (Akin et al ., 2016).
Tabel 5. Derajat Keasaman dan Total Asam Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) pH Total asam tertitrasi (%) Kontrol (0:0) 5.70 ± 0.01 W 0.51 ± 0.01 W A (2:13) 5.61 ± 0.02 X 0.53 ± 0.02 W B (4:11) 5.54 ± 0.03 Y 0.58 ± 0.02 X C (6:9) 5.44 ± 0.02 Z 0.69 ± 0.02 Y
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 6. Kadar Protein (%) Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Kadar Protein (%) Kontrol (0:0) 3.70 ± 0.25 W A (2:13) 3.00 ± 0.10 WX B (4:11) 2.70 ± 0.06 X C (6:9) 2.50 ± 0.10 Y
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)

## b.  Kadar protein es krim
Kadar  protein  es  krim yoghurt kombinasi filtrat bengkuang dan nanas madu berkisar antara 2.50-3.70%  (Tabel  6).  Berdasarkan  syarat  mutu
yoghurt SNI  2981-2009  dan  syarat  mutu  es  krim
SNI-01-37313,  kadar  protein  minimal  adalah 2.70%.  Seiring  penambahan  filtrat  bengkuang, menunjukkan  kadar  protein  semakin  rendah. Kadar  protein  yang  semakin  rendah,  dapat diakibatkan  karena  adanya  aktivitas  BAL.  Pada penelitian  Pescuma  dkk.  (2012),  menunjukkan bahwa  BAL  memiliki  enzim  proteolitik  yang  dapat menghidrolisis protein.

## c. Kadar lemak es krim
Kadar  lemak  pada  es  krim yoghurt sinbiotik  kombinasi  bengkuang  dan  nanas  madu berkisar antara 10.18-10.37% (Tabel 7).
Berdasarkan  syarat  mutu  es  krim  SNI-01-37313
(1995),  standar  lemak  minimal  dalam  es  krim
adalah  5.0%.    Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa kadar lemak pada produk es krim yoghurt sinbiotik kombinasi  bengkuang  dan  nanas  madu  telah memenuhi syarat tersebut pada semua perlakuan.
Seiring penambahan filtrat bengkuang, menunjukkan  kadar  lemak  semakin  tinggi.    Hal
tersebut dapat disebabkan saat perhitungan, lemak dari  membran  sel  BAL  akan  terhitung  dan  hal tersebut  sesuai  dengan  viabilitas  BAL  yang semakin meningkat.

## d. Kadar serat pangan larut es krim
Seiring  penambahan  filtrat  bengkuang, kadar serat pangan larut semakin tinggi pula (Tabel 9). Hal ini dikarenakan hasil proksimat kandungan serat  pangan  larut  filtrat  bengkuang  lebih  tinggi dibanding  nanas  madu,  yaitu  2.70%  pada bengkuang  dan  0,40%  pada  nanas  madu. Bengkuang  merupakan  salah  satu  umbi  yang mengandung FOS, GOS dan inulin. Inulin dan FOS termasuk dalam dietary fiber yang larut dalam air.
Dietary  fiber merupakan  bahan  makanan non digestable yaitu makanan yang tidak dapat dicerna dan  memberikan  efek  menguntungkan  inangnya, yang secara selektif merangsang pertumbuhan dan aktivitas  bakteri  probiotik  (Sharma et  al .,  2011).
Semakin tinggi kadar serat pada es krim, semakin tinggi juga viabilitas BAL nya.
e. Total padatan es krim
Total  padatan  es  krim yoghurt sinbiotik kombinasi  bengkuang  dan  nanas  madu  berada pada kisaran 17.79–19.65 % (Tabel 9). Hasil total padatan es krim pada semua perlakuan tersebut

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 7. Kadar Lemak (%) Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Kadar Lemak (%) Kontrol (0:0) 10.18 ± 0.03 w A (2:13) 10.25 ± 0.12 WX B (4:11) 10.31 ± 0.04 WX C (6:9) 10.37 ± 1,00 X
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama  menunjukkan tidak adanya beda nyata (α=0,05)
Tabel 8. Kadar Serat Pangan larut (%) Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Kadar Serat Pangan Larut (%) Kontrol (0:0) 1,21 ± 0,1 W A (2:13) 2,13 ± 0,07 X B (4:11) 2,76 ± 0,21 Y C (6:9) 3,28 ± 0,20 Z
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)
Tabel 9. Kandungan Total Padatan (%) pada Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu
Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (%) Total Padatan (%) Kontrol (0:0) 17.79 ± 0.72 W A (2:13) 18.2 ± 0.58 W B (4:11) 18.71 ± 0.41 WX C (6:9) 19.65 ± 0.51 X
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama  menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)
telah memenuhi standar syarat mutu total padatan es  krim  SNI-01-37313  yaitu  minimal  3.4%.  Kadar total  padatan  es  krim yoghurt sinbiotik  meningkat seiring  dengan  semakin  banyaknya  penambahan filtrat bengkuang. Hal ini dapat disebabkanadanya kandungan serat larut pada bengkuang.
Berdasarkan  hasil  uji  proksimat,  kadar  serat  larut lebih  tinggi  pada  filtrat  bengkuang  yaitu  2.7% dibanding serat larut nanas madu yaitu 0.4%.

## f. Kadar abu es krim
Kadar abu pada es krim yoghurt sinbiotik kombinasi  bengkuang  dan  nanas  madu  berkisar antara 0.98 – 1.08 % (Tabel 10).  Syarat mutu SNI es  krim  01-3713-1995  menetapkan  kadar  abu maksimal  pada  produk  es  krim  adalah  maksimal 1.0.  Kadar  abu  yang  tinggi  pada  produk  es  krim yoghurt sinbiotik kombinasi bengkuang dan nanas madu dapat disebabkan karena bahan dasar yang digunakan pada es krim, yaitu susu skim.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 10. Kadar Abu (%) Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu Kombinasi Filtrat Bengkuang dan
Nanas Madu (%) Kadar Abu (%) Kontrol (0:0) 0,98 ± 0,04 W A (2:13) 1,01 ± 0,05 WX B (4:11) 1,05 ± 0,02 XY C (6:9) 1,08 ± 0,02 Y
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata
Susu skim memiliki kandungan abu yang tinggi  karena  mineral  yang  terikat  protein.
Kandungan  kadar  abu  pada  susu  skim  bubuk adalah sebesar 6.0 % (Gasmalla dkk., 2013).
Kadar  abu  es  krim yoghurt sinbiotik kombinasi bengkuang dan nanas madu mengalami kenaikan  seiring  dengan  panambahan  filtrat bengkuang  semakin  tinggi.  Kadar  abu  pada bengkuang  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  abu pada nanas madu. Kadar abu bengkuang sebesar
2.14  %  (Buckman et  al .,  2017),  sedangkan kadar
abu pada nanas madu sebesar 1.80% (Hossain et
al ., 2015).
Kualitas  Fisik  Es  Krim  Kombinasi  Bengkuang dan Nanas Madu
Menurut  Dewanti  (2013),  standar  nilai
overrun es  krim  skala  industri  yaitu  70-80%, sedangkan nilai overrun berdasarkan skala rumah tangga  berkisar  35-50%.  Dengan  demikian  dapat diketahui  bahwa  produk  es  krim yoghurt sinbiotik kombinasi  bengkuang  dan  nanas  madu  telah memiliki  kualitas skala  industri  pada  perlakuan  A,
B, dan C (Tabel 11), sedangkan perlakuan kontrol
memiliki kualitas skala rumah tangga.
Seiring  penambahan  filtrat  bengkuang menunjukkan  nilai overrun semakin  tinggi.  Salah satu faktor yang memengaruhi jumlah udara yang terperangkap  yaitu  komposisi  atau  total  padatan yang terdapat pada es krim yoghurt sinbiotik. Total padatan yang tinggi mengakibatkan jumlah air yang membeku  semakin  sedikit,  sehingga  udara  yang terperangkap dalam es krim semakin banyak, dan menyebabkan overrun yang tinggi (Mahdiana et al .,
2015).
Es krim dengan overrun yang lebih tinggi
memiliki waktu leleh yang lebih lama dibandingkan es krim dengan overrun rendah (Clark, 2009). Laju leleh  yang  lebih  lambat  dalam  es  krim  dengan overrun tinggi  ini  disebabkan  karena  laju  transfer panas yang berkurang karena volume udara yang lebih  besar  (Muse  dan  Hartel,  2003).  Faktor  lain yang  dapat  memengaruhi  yaitu  kadar  lemak. Semakin  tinggi  kandungan  lemak  pada  es  krim maka  semakin  lama  waktu  pelelehan  yang diperlukan  es  krim.  Lemak  pada  susu  berfungsi untuk  menghasilkan  karakteristik  tekstur  yang lembut, dan memberikan sifat pelelehan yang baik (Haryanti dan Zueni, 2015).

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 11. Nilai Overrun (%) dan Waktu Leleh (detik) pada Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu Kombinasi  Filtrat Bengkuang dan nanas Madu  (%) Overrun (%) Waktu Meleleh (detik) Kontrol (0:0) 66 ± 2.51 W 881 W A (2:13) 72 ± 1.15 X 918 WX B (4:11) 74 ± 1..5 XY 928 WX C (6:9) 77 ± 2,65 Y 948 X
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)

## Uji Organoleptik Es krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas  Madu
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan melibatkan panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari  15  wanita  dan  15  laki-laki.  Parameter  yang diamati  pada  uji  organoleptik  es  krim yoghurt sinbiotik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Semakin  besar  angka  yang  dipilih  menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin tinggi.  Angka 1 menunjukkan tidak suka, angka 2 agak suka, angka 3 suka dan angka 4 sangat suka.
Berdasarkan hasil analisis warna es krim yoghurt sinbiotik  yang  telah  dilakukan  diketahui daerah  warna  pada  semua  perlakuan  adalah berada pada sumber cahaya (putih). Penambahan filtrat  nanas  tidak  memberikan  perubahan  warna pada  es  krim yoghurt sinbiotik,  bahkan  pada penambahan filtrat nanas pada konsentrasi paling tinggi  sekalipun.  Apabila  dilihat  dengan  indra penglihatan,  warna  es  krim yoghurt sinbiotik  sulit untuk  dibedakan,  dan  semua  perlakuan  memiliki warna putih (Gambar 2).
Gambar 2. Es Krim Kombinasi Filtrat Bengkuang dan Nanas Madu (K=  Kontrol; A= 2 % filtrat bengkuang : 13 % filtrat nanas madu; B= 4 % filtrat bengkuang : 11 % filtrat nanas madu; C= 6 % filtrat bengkuang : 9 % filtrat
nanas madu). B A C K

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Kombinasi Bengkuang dan Nanas Madu Kombinasi filtrat bengkuang
dan Nanas madu % Parameter Warna Rasa Aroma Tekstur  Rata-rata Kontrol (0:0) 1,93 1,63 1,93 2,27 1,94 A (2:13) 2,87 2,43 2,87 2,43 2,65 B (4:11) 2,67 2,57 2,70 2,80 2,69 C (6:9) 2,53 3,37 2,50 2,57 2,74
Berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  produk  es  krim yoghurt sinbiotik, terlihat  bahwa  panelis  paling  menyukai  es  krim dengan penambahan filtrat bengkuang paling tinggi (Tabel  12),  yaitu  perlakuan  C  (penambahan  6  % bengkuang  dan  9  %  nanas  madu).  Perlakuan  C memiliki tingkat keasaman yang pas dengan rasa khas  es  krim  dibanding  perlakuan  A  dan  B  yang tidak  terlalu  terasa  asam.  Hal  ini  dikarenakan jumlah  asam  laktat  yang  diproduksi  oleh  bakteri asam laktat juga tinggi dan nilai pH semakin rendah sehingga  menghasilkan  rasa  asam  khas yoghurt
semakin tinggi.

## KESIMPULAN
Kombinasi  filtrat  bengkuang  dan  nanas madu berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologis, kimia,  fisik  dan  organoleptik  es  krim  yoghurt sinbiotik.  Kombinasi 4% filtrat  bengkuang dan 11% nanas  madu    menghasilkan  es  krim yoghurt sinbiotik  terbaik  berdasarkan  parameter  fisik, kimia,  dan  mikrobiologis  yang  memenuhi  syarat mutu yoghurt SNI  2981-2009  dan  syarat  mutu  es krim SNI 01-37313.

## DAFTAR PUSTAKA
Akin,  M.  B.  G.,  Goncu,  B.  dan  Akin,  M.  S.  2016. Some  properties  of  probiotic  yoghurt  ice cream supplemented with carob extract and whey powder. Scientific Research
Publishing 6: 1010-1020.
Arsyada, I. F., Rianti, D. dan Munadziroh, E. 2018. Antibacterial activity of mixed pineapple peel ( Ananas  cosmosus )  extract  and  calcium hydroxide  paste  against Enterococcus faecalis . Dental Journal 51(1): 20-24.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3751:2009 Tentang  Syarat  Mutu  Yoghurt .  BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI-01-37313 Es Krim. Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckman,  E.S.,  Oduro,I.,  Plahar,  W.A.  dan  Torte, C.  Determination  of  the  chemical  and fuctional  properties  of  yam  bean  ( Pachyrhizus erosus (L.) Urban) flour for food system. Journal Food Science and Nutrition 9(2):457-463.
Chakoosari,  M.  M.,  Ghasemi,  M.  F.,  Masiha,  A., Darsanaki,  R.  K.  dan  Amini,  A.  2013. Antimicrobial  effect  of  lactic  acid  bacteria against  common  pathogenic  bacteria. Medical Laboratory Journal 9(5): 1-4.
Chooi,  O.  H.  2008. Vegetables  for  Health  and Healing . Utusan Publications & Distributors Sdn Bhd, Kuala Lumpur.

## ISSN    : 1978-4163
KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Clark, S., Costello, M. Drake, M. A. dan Bodyfelt, F. 2009. The  Sensory  Evaluaion  of  Diary Products . Springer, USA.
Dewanti, F. K. 2013. Substitusi inulin umbi gembili ( Dioscorea esculenta ) pada produk es krim sebagai sebagai alternatif produk makanan tinggi  serat  dan  rendah  lemak. Artikel Penelitian .        Program  Studi  Ilmu  Gizi. Fakultas Kedoteran. Universitas Diponegoro, Semarang. Erginkaya,  Z.,  Unal,  E.  dan  Kalkan,  S.  2011. Importance of microbial antagonisms about food                    attribution. Formatex 1342-
1348.
Gasmalla,  M.  A.  A.,  Khadir,  K.  K.,  Musa,  A., Aboshara,  W.  dan  Zhao,  W.  2013.
Evaluation of some physichemical parameters  of  three  commercial  milk products. Pakistan Journal of Food Science 23(2): 62-65.
Halimursyadah.  2010.  Perubahan  anatomi  dan kandungan  oligosakarida  pada  benih rekalsitrin Avicennia marina akibat perbedaan laju pengeringan. Jurnal Floratek 5: 11-22.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan  pemantap)  dan  metode  pembuatan terhadap  kualitas  es  krim. Jurnal  Gamma
7(1): 20-26.
Hattem,  H.E.,  Hassabo,  R.M.,  Saleh,  A.E.  dan Moussa, M.A. 2007. The effect of using rice bran  oil  on  chemical  composition  some properties of frozen yoghurt. Egypt Journal Food Science 45:1-10.
Haryati,  N  dan  Zueni,  A.  2015.  Identifikasi  mutu fisik, kimia dan organoleptic es krim daging buah kulit manggis Garcinia mangostana L.) dengan  variasi  susu  krim. Jurnal  Agritepa 1(2).
Hossain,  M.  F.,  Akhtar,  S.,  Anwar,  M.  2015. Nutritional Value and Medicinal Benefits   of
Pineapple. International Journal of Nutrition and Food Science 4(1): 84-8.
Jovanovi, M., Milutinovic, M., Kosti, M., Miladinovic, B,  Kiti,  N.,  Mrankovi,  S.  dan  Kiti,  D.  2018. Antioxidat  capacity  of  pineapple  ( Ananas cosmosus (L)  Merr.)  extracts  and  juice. Research Article Lekovite Sirovine 38(2018): 27-30. Karlin, R. dan Rahayuni, A. 2014. Potensi yoghurt tanpa  lemak  denganpenambahan  tepung pisang dan tepug gembili sebagai alternatif menurunkan kolesterol. Journal of Nutrition College 3(2): 16-25.
Kusumaningrum,  A.  H.  2011.  Kajian  total  bakteri probiotik  dan  aktivitas  antioksidan  yoghurt tempe  dengan  variasi  substrat. Skripsi . Univeristas Sebelas Maret, Surakarta.
Lockeyr, S.  dan Stanner. 2019. Prebiotic-an added benefit of some fibre types. Nutrion Bulletin published  by  John  Wiley  &  Sons,  British Nutrition Foundation.
Mahdiana, I., Purwadi dan jaya, F. 2015. Pengaruh kombinasi penambahan sari wortel (Daucus carota)  dan  tepung  hunkwee pada  es  krim kefir terhadap kualitas fisik dan kimia es krim kefir.    Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak 10(1): 1-8.
Muse,  M.R.  dan  Hartel,  R.  W.  2003. Ice  Cream Structural Elementsthat Affect Melting Rate and    Hardness .  Department  of  Food Science, University of Wisconsin, Madison.
Ngatini,  Purwijantinigsih,  E.  dan  Pranata,  F.  S. 2018.  Kualitas yoghurt sinbiotik    dengan kombinasi  tepung  kimpul  ( Xanthosoma sagittifolium )  dan  sari  buah  mangga
( Mangifera    indica var.  arumanis). Jurnal Biota 3(1): 33-43.
Nursandi,  F.,  Machmudi,  M.,  Santosa,  U  dan Indratami,  D.  2017.  Properties  of  different aged jicama ( Pachyrhizus erozus ) plants.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG ….. (Putri,dkk)
Patola, M. K. 2018. Pengaruh konsentrasi sari buah
nanas ( Ananas cosmosus (L.) Merr.cv.Smooth  Cayene)  dan  susu  rendah lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik  yoghurt  susu  kacang  tanah ( Arachis  hypogaea L.). Skripsi .  Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta, Yogyakarta.
Pescuma, M., Hebert, E. M., Bru, E., Valdez, G. F. D.  dan  Mozzi,  F.  2012.  Diversity  in  growth and  protein  degradation  by  dairy  relevant lactic  acid  bacteria  species  in  reconsituted whey. Journal  of  Dairy  Research 79:  201- 208.
Purba,  R.  A.,  Rusmarilin,  H.,  Nurminah,  M.  2015. Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan  berbagai  konsentrasi  susu  bubuk dan  starter. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian 1(1): 6-15.
Rachman, S. D., Djajasoepana, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A., Suprijana, O. dan  Ishmayana,  S.  2015.  Kualitas  yoghurt yang dibuat dengan kultur dua ( Lactobaciullus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus )  dan  tiga bakteri ( Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobaciullus  acidophilus ). Chemica  et Natura Acta 3(2) : 76-79.
Ramulu,  P.  dan  Rao,  P.  U.  2003.  Total,  insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits. Journal  of  Food  Composition  and
Analysis 16(2003): 677-685.
Roberfroid, M. B. 2002. Functional foods: concept and  application  to  inulin  and  oligofructose.
British Journal of Nutrition 82(2): 139-143.
Sharma, A. K., Agarwal, V., Kumar, R., Chaurasia, H.,  Chaurasia,  D.  dan  Bhardwaj,  P.  2011. Prebiotics: A review of therapeutic potential. International  Journal  of  Pharmaceutical Innovations 1(3): 28-40.
Sia, R. 2014 Kualitas es krim probiotik dengan level penambahan  susu  yang  difermentasi Lactobacillus  acidophillus  casei pada  lama penyimpanan  yang  berbeda. Naskah Skripsi-S1 . Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Wimala,  M.,  Retaningtyas,  Y.,  dan  Wulandari,  L. 2015. Penetapan kadar inulin dalam ekstrak air umbi bengkuang ( Pachyrhizus erosus L.) dari Gresik Jawa Timur dengan metode KLT desitometri. E-Journal  Pustaka  Kesehatan 3(1): 61-65.
Wulandari,  R.,  Purwijantiningsih,  L.M.E.  dan Pranata, F.S. 2017. Kualitas es krim yoghurt sinbiotik  dengan  kombinasi  umbi  gembili ( Dioscorea  esculenta )  dan  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas var. ayamurasaki ). e- jurnal.uajy.ac.id .  Fakultas  Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Zakiy.  J.  M.,  Dwiloka,  B.  dan  Rizqiarti,  H.  2017.
Kualitas  Minuman  Sinbiotik  Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) menggunakan
inokulum Lactobacillus  fermentum dengan waktu  inkubasi  yang  berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(1): 21-24.
Zubaidah,  E.  dan  Akhadiana,  W.  2013. Comparative  study  of  inulin  extracts  from dahlia, yam, and gembili tubers as prebiotic. Journal Food and Nutrition Science 4: 8-12.