## ANALISIS NATRIUM BENZOAT PADA SAOS DI YOGYAKARTA
Siti Fatimah 1 , Dian Wuri Astuti 2 ,Ni Putu Ayu Kurniasih 3 1,2,3 D3 Analis Kesehatan  STIKes Guna Bangsa Yogyakarta

## ABSTRACT
Background: Preservative can block or slow process of fermentation, acidity and analyzes that cause by microbe. Sodium benzoate is one of organic preservative that easy to dissolve and usually additional with various of ingredients like  sauce. Sauce is a fluid that can make food  tasty.  Sauce  can  be  lasting  if  add  by  sodium  benzoate.  Sodium  benzoate  as preservative  can  be  dangerous  for  healthy  if  out  maksimum  level,  and  that  interested research sodium benzoate. The research purposeto know  about sodium benzoate and then determine  content  level  existence  on  samples  of  sauce  bottle  on  Beringharjo  market  in Yogyakarta.
Research  methods: The  research  describe  sodium  benzoate  exiztence on  saos and  than determine sodium benzoate level on saos. The research object sodium benzoate. Statistical variable in this research is one variable that is the existence and level of sodium benzoate on  samples.  Method  that  used  for  analyzed  sodium  benzoate  in  this  case  is  base-acid titration in alkalimatri with two test that is kualitatif test and kuantitatif test. This data is set out in table.
Result: The research result by samples is 100% contain sodium benzoate and preservative with high level or out of maksimum level that has been certained and did not fulfill the terms of regulation BPOM Nomor 36 Tahun 2013 is 41,70%.
Conclusion: there  is  sodium  benzoate  preservative  on  samples  of  sauce  bottle  on Beringharjo  market  in  Yogyakarta  with  level  maximum  7.001,61  mg/kg  and  level  minimun 420,175 mg/kg
Keywords: food preservative, sauce, base-acid titration, alkalimetri.

## PENDAHULUAN
Bahan pengawet umumnya digunakan  untuk  mengawetkan  pangan yang  mempunyai  sifat  mudah  rusak. Bahan  ini  dapat  menghambat  atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.Produsen menggunakannya  pada  pangan  yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis  dan  dosis  yang  digunakan.  Suatu bahan  pengawet  mungkin  efektif  untuk mengawetkan  pangan  tertentu,  tetapi tidak  efektif  untuk  mengawetkan  pangan
lainnya  karena  pangan  mempunyai  sifat yang  berbeda-beda  sehingga  mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini,  masih banyak  ditemukan  penggunaan bahan-bahan  pengawet  yang  dilarang untuk  digunakan  dalam  pangan  dan berbahaya  bagi  kesehatan  (Cahyadi, 2012).
Pengawet  yang  banyak  dijual  di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan  berbagai  bahan  pangan adalah  benzoat,  yang  umumnya  terdapat dalam bentuk garamnya  yaitu  natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat mudah  larut.  Benzoat  sering  digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman,  seperti  sari  buah,  minuman
ringan,  saos  tomat,  saos  sambal,  selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi,  2012).  Buah  tomat  dijadikan salah  satu  bahan  baku  untuk  pembuatan pasta karena kandungan antioksidan yang terdapat  pada  buah  tomat  sangat  baik bagi tubuh. Antioksidan yangsering diperoleh  dari  asupan  makanan  banyak mengandung  vitamin  C,  vitamin  E, betakaroten, senyawa fenolat dan senyawa  karotenoid  (Nurhayati,  2012). Senyawa-senyawa fenolat total pada buah tomat  dapat  menangkap  radikal  bebas, meredam  terbentuknya  oksigen  singlet serta  sebagaipendonor  elektron.  Upaya untuk mempertahankan fenolat total sangat  diperlukan  dengan  menambahkan pengawet  terutama  untuk  produk  olahan buah tomat (Siaka, 2009).
Garam  benzoat  terurai  menjadi bentuk  efektif  yaitu  bentuk  asam  yang tidak  terdisosiasi. Bentuk  ini  mempuyai efektif  racun  pada  pemakaian  berlebihan terhadap  konsumen,  sehingga  pemberian bahan  pengawet  ini  tidak  boleh  melebihi 0,1%  dalam  bahan  makanan  (Winarno, 2004).  Apabila  tubuh  mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Anonim, 2007).
Daftar penggunaan dan dosis maksimum bahan pengawet organik yang diizinkan  pemakaiannya  oleh  Kepala Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  (BPOM)  Nomor  36 Tahun 2013, terhadap penggunan natrium benzoat  pada  saos  tomat  adalah  1.000 mg/kg.  Berdasarkan  Penelitian  Lembaga Konsumen  Jakarta  (LKJ)  tahun  2013, terdapat  80%  merk  saos dan kecap yang dijual  di  pasaran  mengandung  bahan pengawet  natrium  benzoat  dan  kalium benzoat  berlebihan. Uji laboratorium menunjukan  kadar  natrium  benzoat  yang digunakan  itu  mencapai  1.109,4  mg/kg (Nurhasan, 2013). Berdasarkan penelitian yang  dilakukan  Siaka  tahun  2009  di wilayah  kota  Denpasar,  diperoleh  bahwa kadar  benzoat  pada  saos  tomat  berkisar antara 600,12-1271,86 mg/kg.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  deskriptif. Obyek  pada  penelitian  ini  adalah  natrium
benzoat.  Variabel  pada  penelitian  ini adalah variabel tunggal yaitu ada tidaknya serta kadar natrium benzoat pada sampel yang  diteliti.  Metode  yang  digunakan untuk  menganalisis  natrium  benzoat  ini menggunakan  Titrasi  Asam-basa  secara Alkalimetri  dengan  dua  uji  yaitu  Kualitatif dan  kuantitatif.  Data  yang  diperoleh disajikan dalam bentuk tabel.

## Bahan : saos
Reagensia : NaOH  0,0791  N , NaOH 10% , HCl  pekat , FeCl 3 5% , NH 3 0,1  N , NaCl,  NaCl  jenuh , Aquadest , Chloroform murni , Indikator  fenolftalein  (pp)  0,1N , Kalium hidrogen Platalat (KHP) Peralatan : Neraca  analitik,  Gelas  beker , Pipet  volume , Buret , Labu  ekstraksi pelarut , Gelas ukur , Pepet tetes , Pemanas listrik , Sendok penyu , Hairdrier

## Tahap Pelaksanaan
1.  Pengambilan saos
Pengambilan  semua  jenis  sampel saos  yang  dikemas  dalam  bentuk botol  dilakukan  secara  acak  di  Pasar
Beringharjo Yogyakarta.
2.  Perlakuan saos
a.  Penyiapan saos Masing-masing sampel saos ditimbang  dengan  neraca  analitik sebanyak 50 gr.
b.  Pembuatan    HCl    (1:3)  dalam  100 ml
1).    Diambil  75  ml aquadest dengan gelas ukur dan dimasukkan  ke      dalam  gelas kimia. 2). Diambil 25 ml HCl menggunakan gelas ukur, kemudian    dimasukkan  ke dalam  gelas  kimia  yang  telah diisi akuades melalui dinding.
3).  Dicampur hingga homogen.
c.  Pembuatan NaCl jenuh
Dilarutkan NaCl dalam aquadest hingga  NaCl  tidak  larut lagi.
Prosedur kerja:
1) Saos yang telah ditimbang tadi ditambahkan  15  gr  NaCl  dan NaOH  10%  hingga  diperoleh larutan yang bersifat alkalis.
2) Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan 250
ml  NaCl  jenuh  dan  dibiarkan selama 2 jam.
3) Larutan tersebut dikocok setiap
30 menit dan selanjutnya
disaring  dengan  kertas  saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi. d.  Pembuatan Kalium Hidrogen Platalat (KHP) 1)  Ditimbang 2,0433 gr KHP. 2)  Dilarutkan  ke  dalam aquadest yang  telah  dididihkan  dan didinginkan  sampai  50  ml dalam labu ukur lali dihomogenkan. e.  Pembakuan NaOH 0,1N 1)  Diambil  10  ml  larutan  KHP
yang  telah  dilarutkan  dalam labu  ukur  100  ml  kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. 2)  Ditambahkan  2  tetes  indikator pp. 3)  Dititrasi  dengan  larutan  NaOH
hingga terjadi perubahan warna  menjadi  merah  muda tipis. Perhitungan: 10 = ml titrasi x N NaOH 3.  Ekstrasi sampel a.  Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel, dipipet 100 mL dan  dimasukkan  ke  dalam  corong pisah. b.  Kemudian dinetralkan dengan penambahan  HCl  (1:3)    dan ditambahkan  lagi  5  mL  HCl sesudah keadaan netral tercapai.
c.  Selanjutnya  diekstraksi  dengan pelarut chloroform sebanyak 2 kali dengan volume yang berturut-turut 30ml  dan  30  ml  untuk  mencegah emulsi ,  dengan  digoyang-goyang
secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi.
d.  Lapisan chloroform kemudian ditampung  dari  setiap  ektraksi dengan volume pelarut tersebut.
e.  Semua  lapisan  dietil  eter  setiap ekstraksi dikumpulkan, ekstrak tersebut kemudian diuapkan dengan hairdryer hingga kering.
f.  Filtrat  yang  telah  kering  kemudian dilarutkan dengan 50 ml alkohol.
4.  Uji kualitatif
a.  Larutan saos hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 ml.
b.  Ditambahkan  larutan  NH 3 sampai larutan tersebut menjadi basa.
c.  Larutan tersebut kemudian diuapkan  di  atas  penangas  air.
Residu  yang  diperoleh,  dilarutkan dengan air panas dan disaring.
d.  Selanjutnya ditambahkan 3-4 tetes
FeCl 3 0,5%. Adanya endapan yang berwarna merah muda menunjukkan adanya asam benzoat.
5.  Uji kuantitatif
a.  Larutan saos hasil ekstraksi dipipet sebanyak  10  ml  dengan  pipet volume.
b.  Kemudian  dimasukan  ke  dalam labu Erlenmeyer 250  ml.  Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator pp. c.  Selanjutnya dititrasi dengan larutan    NaOH  0,1  N  yang  telah dibakukan.
d.  Volume  larutan  NaOH  0,1  N  yang digunakan  dicatat.  Pengulangan titrasi  dilakukan  masing-masing  2 kali.
6.Tahap Akhir
Menyimpulkan hasil penelitian dan membuat laporan hasil penelitian.
Pengolahan  Data dan Analisis Data Pengolahan  data  yang  dilakukan  dalam penelitian ini adalah deskriptif dan disajikan dalam bentuk narasi dan tabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pemeriksaan  menunjukkan  12 sampel saos di pasar beringharjo Yogyakarta positif menggunakan pengawet  natrium  benzoat  dengan  kadar yang  melampaui  batas  sebanyak  5 sampel  yaitu  lebih  dari  1.000  mg/kg menurut Peraturan Kepala BPOM
Republik  Indonesia  Nomor  36  Tahun 2013.  Proses  pemeriksaan  saos  meliputi persiapan saos, saos ditimbang sebanyak 50 gr kemudian ditambahkan 15 gr serbuk
NaCl  yang  bertujuan  memecah  emulsi saos karena emulsi dapat dipecah dengan menambahkan elektrolit. Pemecahan emulsi  dilakukan  dengan  tujuan  agar sampel  tidak  tercampur  dengan aquadest sehingga saat dilakukan ekstraksi didapatkan  filtrat  yang  murni.  Selanjutnya dilakukan penambahan NaCl jenuh dengan  cara  melarutkan  serbuk  NaCl kedalam aquadest hingga  bubuk  NaCl tidak  larut  lagi  dalam aquadest tujuan penambahan NaCl jenuh ini untuk menambah  tingkat  ionisasi  dari  air menjadi  lebih  polar  sehingga  tingkat percampuran  air  dengan chloroform tidak bertambah  yang  bermanfaat  dalam  fase pemisahan atau ekstraksi sampel. Pemeriksaan  natrium  benzoat  dilakukan dengan  dua  uji  yaitu  uji  kualitatif  untuk menunjukkan  keberadaan  benzoat  dalam saos  dan  dilanjutkankeuji  kuantitatif untuk
mengetahui kadar benzoat yang terkandung dalam sampel saos.
1. Uji kualitatif
Pada uji kualitatif saos yang telah diektrasi diencerkan  dengan  alkohol  netral  yang dicek  dengan  menggunakan  kertas  pH dengan  tujuan  untuk  melarutkan  filtrat yang  telah  kering  karena  penguapan kemudian dipipet sebanyak 10 ml selanjutnya
ditambahkan larutan NH 3 hingga basa. Larutan tersebut selanjutnya diuapkan di atas penangas air dengan  tujuan  menghilangkan  air  yang terkandung dalam larutan kemudian dilarutkan  lagi  dengan  air  panas  dan disaring yang bertujuan untuk menghilangkan  endapan-endapan  yang terdapat  dalam  larutan  saos  sehingga didapatkan  larutan  sampel  yang  murni. Larutan  saos  siap  untuk  dilakukan  uji kualitatif dengan penambahan FeCl 3 0,5%
Gambar 4. Pembentukan warna merah muda pada saos yang diperiksa
Terbentuknya  warna  merah  muda pada residu menunjukkan bahwa sampel  saos  yang  diperiksa  positif  (+) mengandung  bahan  pengawet  organik yaitu  natrium  benzoat.  Warna  merah muda terbentuk saat dilakukan penambahan 3-4 tetes FeCl 3 0,5% pada uji kualitatif, dikarenakan FeCl 3 bereaksi dengan benzoat yang terkandung dalam sampel membentuk Besi(III)bezoat [Fe(C 6 H 5 COOH) 3 ]  atau  feri  benzoat dengan reaksi:
3C 6 H 5 COOH + FeCl 3 → Fe(C 6 H 5 COO) 3 +
3HCl
2.Uji kuantitatif Pada  uji  kuantitatif  menggunakan metode Titrasi Asam-Basa secara Alkalimetri,dimana
prinsip dari
pemeriksaan tersebut ialah natrium benzoat  dipisahkan  dari  sampel  dengan menjenuhkan  sampel  terlebih  dahulu menggunakan NaCl kemudian
diasamkan  dengan  HCl  encer  dan diekstraksi  dengan chloroform .  Lapisan chloroform diuapkan hingga bebas asam. Residu(hasil saos yang telah diekstraksi) dilarutkan  dengan  alkohol  netral,  kadar natrium  benzoat  ditetapkan  dengan  cara titrasi  menggunakan  larutan  standar NaOH.Hasil dari pemeriksaan ditunjukkan  dengan  terbentuknya  warna merah  muda  pada  residu  yang  dititrasi, reaksi yang terjadi yaitu:
C 6 H 5 COOH + NaOH → C 6 H 5 COONa + H 2 O Sebelum  dilakukan    uji  kuantitatif NaOH  dibakukan    terlebih dahulu  dengan
tujuan  untuk  mendapatkan  kestabilan normalitas  NaOH  yang  digunakan  karena
NaOH merupakan larutan standar sekunder  tidak  tersedia  dalam  keaadaan murni. Pembakuan NaOH dilakukan menggunakan larutan standar primer yang tersedia dalam komposisi kimia yang jelas dan  murni  yaitu  Kalium  Hidrogen  Platalat (KHP),  sehingga  larutan  tersebut  hanya bereaksi  pada  kondisi  titrasi  dan  tidak melakukan  reaksi  sampingan  dengan membentuk reaksi sebagai berikut:
KH(C 8 H 4 O 4 )  +  NaOH  →  KNa(C 8 H 4 O 4 )  + H 2 O
Uji kuantitatif dilakukan dengan cara mentitrasi  saos  menggunakan  NaOH 0,0791  N,  dimana  residu  hasil  ekstrasi yang  telah  diuapkan  dilarutkan  dengan akohol  netral  sehingga  suasana  saos netral  selanjutnya  dilakukan  penambahan indikator pp terlebih dahulu. Penambahan pp  sebagai  indikator  dilakukan  karena  pp memiliki  kandungan  warna  merah  yang akan  bereaksi  dalam  suasana  pH  basa, sehingga  saat  direaksikan  dengan  NaOH akan  terbentuk  warna  merah  muda. Terbentuknya  warna  merah  muda  tipis menunjukkan  titrasi  dihentikan  dan  ml titrasi  dicatat  untuk  dimasukkan  ke  dalam rumus perhitungan kadar natrium benzoat. Hal  ini  terlihat  dari  gambar  6  pada lampiran 4.
Penelitian yang dilakukan oleh siaka tahun 2009 pada saos tomat yang beredar di  Wilayah  Denpasar  didapatkan  33% sampel  saos  tomat  yang  mengandung benzoat  melebihi  batas  maksimum  yang diperbolehkan.  Pada  penelitian  yang dilakukan  peneliti  dengan  judul  Analisis Natrium  Benzoat  Pada  Saos  Di  pasar Beringharjo  Kota  Yogyakarta  didapatkan 41,70%  sampel  saos  yang  diperiksa mengandung natrium benzoat yang melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.Hal ini menunjukkan produsen masih menambahkan pengawet benzoat  dengan  kadar  yang  melampaui batas  maksimum  diperbolehkan  pada saos  yang  diproduksi.  Ada  beberapa kemungkinan  yang  mendasari  hal  seperti di atas terjadi yaitu:
1.  Kurangnya kesadaran produsen mengenai komposisi penggunaan pengawet natrium benzoat.
2.  Ketidaktahuan produsen terhadap efek dari  penggunaan  natrium  benzoat yang  berlebih  terhadap  orang  yang mengkonsumsinya.
3.  Adanya  keinginan  produsen  agar produknya  awet  dalam  kurun  waktu cukup  lama  sehingga  penambahan bahan pengawet  tidak  memperhatikan ketentuan yang berlaku.
Natrium  benzoat  yang  berlebihan akan menumpuk dalam lambung dan akan mengiritasi lambung, pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap natrium benzoat (Cahyadi,  2012). Urticaria yaitu  suatu reaksi yang timbul mendadak (akut),bentol berwarna  merah,  memutih  bila  ditekan dan disertai rasa gatal karena pengeluaran histamin yang
mengakibatkan pelebaran pembuluh darah  dan  perembesan  cairan  dari pmbuluh  darah.  Metabolisme  natrium benzoat  dalam  tubuh  melalui  dua  tahap reaksi,  pertama  dikatalisis  oleh  enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis  oleh  enzim acytransferase dalam  bentuk  asam  hipurat  dalam  hati kemudian diekskresikan melalui urin. Sisa natrium  benzoat  yang  yang  tidak  di ekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan
toksisitasnya dan berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresikan  melalui  urin  sehingga  tidak terjadi  penumpukan  natrium  benzoat dalam  tubuh  jika  dikonsumsi  dalam  batas kadar maksimum (Anonim, 2007).

## KESIMPULAN
1.  Terdapat  kandungan  natrium  benzoat pada  12  sampel  saos  yang  diperiksa di pasar Beringharjo Yogyakarta
2.  Prosentase  saos  yang  memenuhi syarat  batas  penggunaan  natrium benzoat  menurut  Peraturan  Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor
36 Tahun 2013 adalah 58,30%
3. Kadar natrium benzoat yang
terkandung  dalam  saos  di  pasar Beringharjo        Yogyakarta,  yang
tertinggi  adalah  7.001,61  mg/kg  dan yang terendah adalah 205,03 mg/kg.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan,  M,  2005, Teknik  Kromatografi untuk  Analisis  Bahan  Pangan , Penerbit Andi, Yogyakarta, Halaman 163. Anonim, 2007, http : //www. 1911
encylopedia. org/B/BE/BENZOI
ACID .  Htm,  diambil  pada tanggal
07 Februari 2014, Yogyakarta.
Cahyadi,  W,  2012, Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan, Bumi  Aksara,  Jakarta, Halaman  5,  7-11,  20,  22-23,  29,
36, 56.
Ditjen  Pengawas  Obat  dan  Pangan Departemen    Kesehatan  R,  I, 2013, Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  Nomor  36 Tahun 2013 tentang batas maksimum  penggunaan  bahan tambahan pangan pengawet .
Khopkar,  2010, Konsep  Dasar  Kimia Analitik, Universitas Indonesia (UI-
Press),  Jakarta,  Halaman  39, 177. Nurhayati, Kusoro, S, Harjono, 2012,Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan pada  Kadar  Fenolat  Total  Pasta Tomat, Indonesian Journal Chemical  Science ,    Universitas Negeri  Semarang,  Vol.  1  No.  2, Halaman 159, 161. Nurhasan, 2013, http : //news.liputan6.com/read/139890/ pengawet-di-makanan-kita.  Htm, diambil pada tanggal 07 Februari
2014, Yogyakarta.
Sardjono,K., Sriwoelan, S., dan Kurnia, F., 2001, Analisis  Bahan  Tambahan
Pada Makanan , Agritech, Yogyakarta, Halaman 29. Siaka,    2009,  Analisis  Bahan  Pengawet Benzoat  Pada  Saos  Tomat  yang Beredar di Wilayah Kota Denpasar, Skripsi, Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit  Jimbaran,  Halaman  73,  88, 90.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi, Analisis  Bahan  Makanan  dan
Pertanian ,  Liberty,  Yogyakarta, Halaman 162. Surjowowahyu, 2010, http ://surjowowahyu.files.wordpress.c om/2010/05/sodium- benzoat,jpg, diambil  pada  tanggal 07 Februari 2014, Yogyakarta. Sumarauw,  W.,  Fatimawali.,  dan  Adithya, Y., 2013, Identifikasi
Dan Penetapan  Kadar  Asam  Benzoat Pada  Kecap  Asin  Yang  Beredar Di  Kota  Manado, Jurnal  Ilmiah Farmasi , UNSRAT,  Vol. 2 No.01, Halaman 13, 15.
Tranggono,  2000, Bahan  Tambahan Makanan , Pusat Antar Universitas-Pangan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, Halaman 25.
Tranggono  dan  Sudarmadji,  2001, Buku dan  Monograf  Bahan  Tambahan Makanan (Food Additives) , Pusat Antar  Universitas-Pangan  Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, Halaman 56. Wilga, 2001, http://www.indonesia.com/intisari/ 2001/feb/makanan%20kemasan.
htm,  diambil  pada  tanggal  07 Februari 2014, Yogyakarta.
Winarno,  F.  G,  2004, Kimia  Pangan  dan Gizi, Gramedia, Jakarta, halaman 198, 224, 226.