## Original Research Paper

## Pemanfaatan Kulit Pisang Menjadi Produk Kopi Bubuk (KoKuPis)
Dewi  Putri  Lestari 1 ,  Muhamad  Rachmat  Wijaya 2* ,  Feri  Febriyanto  Rachman 2 ,  Alpian  Hadi  Wisastra 3 , Anharudin 2
1 Program Studi Budidaya Perairan,Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
2 Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
3 Fakultas Hukum Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.29303/jpmpi.v4i2.681 Sitasi : Lestari, D. P., Wijaya, M. R., Rachman, F. F., Wisasatra, A. H., & Anharudin. (2021). Pemanfaatan Kulit Pisang Menjadi Produk Kopi Bubuk (KoKuPis). Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 4 (2)

## Article history
Received: 03 Februari 2021
Revised: 08 Maret 2021 Accepted: 10 April 2021
*Corresponding Author: Muamad Rachmat Wijaya, Fakultas Ekonomi dan Bisnis,Universitas Mataram, Mataram, Indonesia; Email: rahmatbeko789@gmail.com
Abstract: Produk Kopi yang dihasilkan dalam kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN)  Universitas  Mataram  tema  Penciptaan  1000  Wirausaha  Baru (P1000WB)  bertujuan  untuk  membantu  perekonomian  masyarakat  Desa Karang Baru dan melatih mahasiswa dalam berwirausaha serta mengelolah limbah kulit pisang yang tidak termanfaatkan di lingkungan sekitar menjadi produk  bernilai  ekonomis.  Kegiatan  ini  berlokasi  di  Desa  Karang  Baru Kecamatan  Selaparang  yang  di  laksanakan  selama  45  hari.  Metode pelaksanaan  kegiatan  ini  cukup  sederhana  dengan  cara  mengumpulkan kemudian  membersihkan kulit pisang, mengoven kulit pisang dengan suhu yang  sudah  di  tentukan  dan  kemudian  mencampurkannya  dengan  kopi bubuk  khas  lombok.  Produk  kopi  yang  dihasilkan  ini  cukup  diminati hampir  semua  kalangan  karena  harganya  yang  terjangkau,  rasanya  yang nikmat, dan khususnya kopi ini mengandungan kaya antioksidan.
Keywords: Kopi; Kulit Pisang; Wirausaha.

## Pendahuluan
Program KKN P1000WB merupakan salah satu  tema  Kuliah  Kerja  Nyata  (KKN)  yang dilaksanakan  oleh  Universitas  Mataram  dengan melibatkan  mahasiswa  dalam  pelaksanaan  KKN tersebut.Program  ini  untuk  mendukung  visi-misi pemerintah yang tertuang dalam Renstra Kemenristekdikti  untuk  pengembangan  wirausaha baru  dalam  mewujudkan  kemandirian  bangsa melalui  pengembangan  pendidikan  dan  pelatihan kewirausahaan. Program KKN P1000WB diharapkan  juga  dapat  menghasilkan  karya  kreatif, yang inovatif dalam membuka peluang bisnis yang berguna  bagi  mahasiswa  setelah  menyelesaikan stud i (Tim Pelaksana, 2020).
Di  Indonesia,  pisang  menduduki  tempat pertama di antara jenis-jenis buah lainnya, baik dari segi sebaran, luas pertanaman maupun produksinya.
Produksi  pisang  di  Indonesia  pada  tahun  2006 sekitar  5.037.472  ton  (Mulyanti et  al .,  2008). Tanaman buah pisang terdiri dari akar, batang, daun, bunga  dan  buah.  Buah  pisang  kerap  dijadikan sumber  vitamin  dan  mineral,  selain  sebagai  buah yang  dapat  dikonsumsi  secara  langsung,  pisang juga dapat juga digunakan sebagai olahan makanan seperti  sale  pisang,  nagasari  dan  sebagainya. Bagian yang dapat dimakan dari buah pisang adalah dua  pertiga  bagian  dan  sepertiga  bagian  sisanya merupakan limbah pisang (Tety, 2006).
Salah satu produk yang bisa dikembangkan dari  kulit  pisang  yaitu  mengolahnya  menjadi  kopi. Kulit pisang mengandung karbohidrat, gula reduksi, gula  non  reduksi,  protein,  asam  organic,  lemak. Seluruh  senyawa  tersebut  akan  menjadi  prekusor flavor  dalam  pembuatan  kopi  kulit  pisang.  Reaksi yang  dimungkinkan  terjadi  pada  suhu  tinggi  diatas 150  °C  antara  lain  reaksi  Maillard,  karamelisasi, oksidasi dan pirolisi. Reaksi ini dapat
Lestari, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (2): 132-135
menghasilkan  senyawa  antioksidan  sehingga  kopi yang  dihasilkan  akan  mengandung  senyawa antioksidan.  Pembuatan  kopi  sangat  dipengaruhi oleh  lamanya  interaksi  bahan  dengan  suhu  tinggi sehingga akan terjadi reaksi kimia yang membentuk cita  rasa.  Selain  itu  buah  pisang  yang  dapat digunakan  dari  pisang  mentah  dan  pisang  matang (Mentari et al ., 2019)
Dalam  mendukung  pelaksanaan  kegiatan KKN P1000WB yang tujuannya untuk mengembangkan kreativitas mahasiswa yang memiliki  minat  wirausaha  dan  juga  memberikan informasi  kepada  masyarakat  melalui  pemanfaatan limbah  kulit  pisang  yang  tidak  termanfaatkan  di daerah  Desa  Karang  Baru,  Kecamatan  Selaparang. Oleh  karena  itu  mahasiswa  KKN  membuat  produk Kopi  Bubuk  yang  memanfaatkan  kulit  pisang sebagai bahan utama dalam pembuatan produk kopi kulit  pisang  (KoKuPis)  ini.  Manfaat  dari  kegiatan ini  diharapkan  dapat  membantu  perekonomian masyarakat  Desa  Karang  Baru  dan  melatih mahasiswa  dalam  berwirausaha  serta  mengelolah limbah  di  lingkungan  sekitar  menjadi  produk  yang bermanfaat dan bernilai ekonomis.

## Metode

## Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan ini berlokasi di Desa Karang Baru Kecamatan  Selaparang  yang  di  laksanakan  selama 45 hari dari tanggal 11 Januari 2021 sampai dengan 25  Februari  2021,  dengan  jumlah  anggota  yang terlibat 4 orang terdiri dari ketua,divisi produksi,divisi design dan divisi marketing.
Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  kulit pisang kepok yang sudah matang. Bahan campuran yang  digunakan  adalah  kopi  bubuk  hitam  khas Lombok.  Peralatan  yang  digunakan  anatara  lain yaitu baskom, blender  kering, corong,  kompor gas, wajan,  nampan,  oven,  penyaringan,  pisau,  sendok, spatula, dan timbangan digital.
Cara Pelaksanaan
Adapun  cara  pelaksanaan  pembuatan  kopi bubuk kulit pisang yaitu menyiapkan alat dan bahan. Memilih,  mencuci  dan  meniriskan  kulit  pisang. selanjutnya memotong kulit pisang menjadi ukuran yang  lebih  kecil  untuk  mempersingkat  waktu pengeringan  serta  menata  kulit  pisang  di  atas
nampan  dan  selanjutnya  dijemur.  Setelah  kulit pisang agak kering maka angkat dan memasukannya  ke  dalam  oven  dengan  suhu  150 ℃ selama 75 menit. Setelah proses pengovenan selesai maka  kulit  pisang  di  blender  dan  diayak menggunakan  saringan  hingga  memperoleh  bubuk kulit  pisang  yang  benar-benar  halus.  Kemudian mencampur  bubuk  kulit  pisang  dengan  bubuk  kopi khas  Lombok  hingga  benar-benar  tercampur dengan  rata.  Terakhir  menimbang  dan  memasukan bubuk  kopi  kulit  pisang  kedalam  kemasan  dengan takaran 17 gr setiap bungkusnya.

## Hasil dan Pembahasan

## Karakteristik Kopi Kulit Pisang
Penampakan  Produk  Kulit  Kopi  kulit pisang  yang  dihasilkan  dalam  kegiatan  ini  tidak jauh  berbeda  dengan  kopi  pada  umumnya  hanya saja  warnanya  tidak  terlalu  hitam  (Gambar  1). Aroma  dari  kopi  kulit  pisang  tidak  terlalu  kuat ( strong ).  Produk  kopi  kulit  pisang  memiliki keunggulan  sendiri,  antara  lain:  1)  memiliki  cita rasa  yang  khas  dan  unik,  2)  harga  yang  relative murah dan memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh, dan  3)  kemasan  produk  yang  modern,  sehingga dapat menarik perhatian konsumen.

## Gambar 1. Produk yang belum dikemas

## Kandungan Fenol (antioksidan)
Kopi Kulit Pisang mengandung antioksidan yaitu  senyawa  fenol  yang  merupakan  senyawa antioksidan  yang  banyak  terdapat  pada  kopi. Kandungan fenol pada kopi kulit pisang mengalami perubahan  yang  signifikan.  Kulit  pisang  secara
Lestari, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (2): 132-135
umum  memiliki  kandungan  total  fenol  sebesar 9,89-17,89  mg  GAE/g.  Tepung  kulit  pisang mengandung total fenol mencapai 29,2 mg GAE/g. Kandungan  proantosianidin  mencapai  3952  mg/kg. Senyawa  fenol  dalam  kulit  pisang  antara  lain catecholamines,  phenolic  acid  dan  flavonoids (Rabello et al ., 2014).

## Aktivitas Antioksidan
Proses  pembuatan  kopi  kulit  pisang  dalam kegiatan  ini  ada  beberapa  tahapan  yang  dilakukan salah  satunya  memilih  kulit  pisang  yang  matang (kulit  sudah  berwarna  kuning)  (Gambar  1). Dikarenakan kulit pisang matang memiliki aktivitas antioksidan  yang  lebih  kuat  dibandingkan  kulit pisang  mentah.  Proses  pengolahan  Kulit  Pisang menjadi  kopi  diduga  mempengaruhi  aktivitas antioksidan berupa psoses pengovenan dan penyangraian.  Proses  pengovenan  dilakukan  pada suhu  tinggi  diatas  150’C  dengan  waktu  selama  1 jam,  dan  proses  penyangraian  dilakukan  pada  suhu tinggi diatas 150’C dengan waktu selama 15 menit. Proses pengovenan dan penyangraian ini melibatkan  panas  sehingga  akan  terjadi  perubahan kimia  yang  membentuk  flavor  serta  aroma.  Reaksi yang  terjadi  pada  suhu  tinggi  diatas  150’C  antara lain  reaksi  Maillard,  karamelisasi,  oksidasi,  dan pirolisis.Reaksi millard ini diduga dapat
meningkatkan
aktivitas antioksidan
yang
disebabkan oleh pembentukan senyawa akrilamid.Pembentukan  senyawa  akrilamid  antara asam  amino  dengan  senyawa  gula  preduksi  yang terjadi pada suhu tinggi.Asam amino yang menjadi prekursor  akrilamid  (bakal  bahan  pembentuk senyawa  akrilamid)  adalah  aspagarin.Sedangkan karbohidrat  yang  menjadi  prekusor  akrilamid berupa  gula  preduksi  (glukosa,  fruktosa,  dan maltosa)  yang  dapat  ditemukan  pada  kulit pisang.Peningkatan  aktivitas  antioksidan  dapat mengindikasikan  bahwa  terdapat  peningkatan kandungan  total  fenol.  Terdapat  hubungan  yang berbanding  lurus  antara  kandungan  total  fenol  dan aktivitas antioksidan (Supriyanti, 2015).
Aktivitas antioksidan menunjukkan kemampuan senyawa antioksidan dalam scavenging  radikal  DPPH.Senyawa  antioksidan yang ada dalam kopi kulit adalah fenol.Kemampuan  scavenging  radikal  DPPH  ini dihitung  pada  beberapa konsentrasi  ekstrak sehingga  diperoleh  nilai  konsentrasi  penghambatan 50% (IC50). Semakin kecil nilai IC50
menunjukkan  aktivitas  antioksidan  suatu  senyawa semakin kuat.Semakin lama pengovenan menyebabkan  nilai  IC50  semakin  menurun  yang menandakan  aktivitas  antioksidannya  semakin kuat.Tingkat  kematangan  yang  semakin  meningkat menyebabkan penurunan nilai IC50 secara signifikan.Hal  ini  menandakan  kopi  kulit  pisang matang  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih kuat  dibandingkan  kopi  kulit  pisang  mentah.Pola nilai  IC50  ini  bersesuaian  dengan  pola  nilai fenol.Semakin  meningkat  kandungan  fenol  makan nilai  IC50  semakin  turun.Penelitian  pada  kopi dengan  semakin  meningkatnya  lama  penyangraian menyebabkan  aktivitas  antioksidannya  semakin meningkat  dan  nilai  IC50  semakin  menurun  dan diiringi  peningkatan  senyawa  fenol  (Ludwig  et  al., 2013). Nilai IC50 kopi kulit pisang lebih tinggi dari kulit  pisang  segar.  Nilai  IC50  kulit  pisang  berkisar 55,45-120,03 μg/ml (Mentari et al., 2019).

## Gambar 2. Label dan  Kemasan dari Kopi kulit pisang

## Pangsa Pasar
Target  Pasar  dari  produk  ini  adalah  semua kalangan  masyarakat  khususnya  remaja,  bapak bapak  dan  ibu  rumah  tangga  yang  berada  di lingkungan  Desa  karang  baru  dan  masyarakat  di luar  Desa  karang  baru.  Karena  tingkat  kebutuhan masyarakat akan  kopi  sanagat  tinggi.Untuk merealisasikan  target,  kami  melakukan  strategi pemasaran  melalui  media  online  seperti  Whatsapp dan  Instagram.  Kami  juga  menawarkan  produk kami  ke  semua  warung  dan  kedai  yang  berada  di lingkungan  Desa  Karang  Baru,  “Kopi  Kulit  Pisang yang dihasilkan memiliki nilai kesukaan konsumen yang baik. Hasilnya memuaskan, karena konsumen menyukai  rasa  kopi  yang  berpadu  dengan  aroma
Lestari, et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (2): 132-135
pisang  yang  menjadi  ciri  khas  tersendiri  dan  harga yang  terjangkau  relatif  murah,  “Kita  berharap  ke depan,  kopi  kulit  pisang  ini  bisa  diterima masyarakat luas, sekaligus menjadi alternatif bubuk kopi konvensional yang selama ini sudah ada.

## Gambar 3. Pemasaran Kopi kulit pisang

## Kesimpulan
Dari  tujuan,  hasil,  dan  juga  pembahasan, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  telah  terciptanya usaha  baru  di  Desa  Karang  Baru  dengan memanfaatkan  limbah  kulit  pisang  menjadi  produk bernilai  ekonimis  yaitu  kopi  kulit  pisang  kaya antioksidan  dan  cukup  diminati  oleh  kalangan remaja,  bapak-bapak  bahkan  ibu  rumah  tangga karena  harga  terjangkau,  rasanya  nikmat  serta memiliki banyak manfaat kesehatan untuk tubuh.

## Saran
Sebaiknya  pada  saat  pengovenan  kulit pisang lebih diperhatiakn suhu dan juga waktu agar manfaat  dan  citra  rasa  dari  produk  tetap  terjaga. Serta  teknik  penjualan  dan  variant  rasa  lebih diperbanyak  sehingga  dapat  lebih  menarik  minat masyarakat.

## Daftar Pustaka
Mentari,  A.B.,  dkk.  Pembuatan  Kopi  dari  Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)  dan Aktivitas  Antioksidannya. Jurnal  Ilmu
Pangan dan Hasil Pertanian . 3 (1) hal: 95.
Mulyanti,  N.,  Suorapto,  dan  Jekvy  H.  2008.
Teknologi Budidaya Pisang . Bogor: Agro Inovasi. Rebello,dkk.  2014.  Flour  of  banana  (Musa  AAA) peel as a source of antioxidant   phenolic compounds. Food Research International.hal:397–403. Supriyanti,  F.M.T.  Suanda,  H.  Dan  Rosdiana,  R. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang  Kepok  (Musa  Bluggoe)  Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produksi Tahu.Seminar Nasional Kimia VII. Universitas  Sebelas  Maret  Surakarta,  pp 393-400 Tety.  2006. Kandungan  Kulit  Pisang .URL: www.risvank.com/reaksibioetanol .
Diakses pada tanggal 3 Maret 2021.
Tim Pelaksana., 2020. Panduan Kuliah Kerja Nyata
(KKN)  Era  New  Normal  Universitas Mataram, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Universitas Mataram Mataram. Hal 5.