## KAJIAN PENGGUNAAN HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS) SEBAGAI PENGGANTI GULA SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT BERBASIS TEPUNG JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)
Study of The Use of High Fructose Syrup (HFS) as Sucrose Subtitution on The Characteristics of Biscuit Made from Corn Flour (Zea mays) and Kidney Beans Flour (Phaseolus vulgaris L.)
Salma Hanin Qonitah 1) , Dian Rachmawanti Affandi 1) , Basito 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Email: qonitahsalma@gmail.com
Diserahkan [20 Juli 2016]; Diterima [19 Agustus 2016]; Dipublikasi [31 Agustus 2016]

## ABSTRACT
The aim of this study were to determine the best formula of HFS biscuit made from corn flour and kidney bean flour based on the sensory characteristics; physical and chemical characteristics of the formulation HFS biscuit based on corn flour and kidney bean flour based the best biscuit by organoleptic test and compared with Indonesian biscuit’s standard in 2011. The experimental design in this study was completely randomized design (CRD) with one factor which was the concentration of high fructose syrup with 3 weight  variations that F1 (19 grams), F2 (28.5 grams), and F3 (38 grams). The result of sensory analysis showed that F2 biscuit (28.5 grams HFS)  was  the  best  biscuit.  HFS  biscuit  had  3.85%  moisture  content,  2.06%  ash  content,  26.41%  fat  content, 7.89% protein content, and 59.72% carbohydrate content. Calories values of biscuit was 571.91 kcal/100 grams higher  than  wheat  biscuit.  HFS  biscuit  had  maximum  force  14.66  N,  swelling  ratio  16.48%  and  lighter  color than control biscuit which had 71.68° Hue. HFS biscuit had qualified to Indonesian biscuit’s standard in 2011 (SNI 2973:2011).
Keywords: Biscuit, High fructose syrup, Corn flour, Kidney beans flour

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  formula  biskuit  HFS  berbasis  tepung  jagung  dan  tepung kacang  merah  yang  terbaik  menurut  sifat  sensoris,  serta  mengetahui  karakteristik  fisik  dan  kimia  dari  biskuit terbaik  secara  sensoris  dan  dibandingkan  dengan  SNI  Biskuit.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan faktor variasi konsentrasi high fructose syrup dengan 3 variasi berat yaitu F1 (19 gram), F2  (28,5  gram)  dan  F3  (38  gram).  Hasil  analisis  sensori  menunjukkan  biskuit  F2  (gula  HFS  28,5  gram) merupakan  proporsi  yang  tepat  dalam  proses  pembuatan  biskuit  ditinjau  dari  segi  rasa.  Biskuit  HFS  memiliki kadar  air  (bb)  3,85%;  kadar  abu  (bb)  2,06%;  kadar  lemak  (bb)  26,41%;  kadar  protein  (bb)  7,98%;  dan  kadar karbohidrat (bb) 59,72%. Nilai Kalori 571,91 Kkal/100 gram lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tepung terigu. Berdasarkan analisis fisik biskuit HFS memiliki gaya maksimal 14,66 N; rasio pengembangan 16,48%; dan warna (dalam °Hue) 71,68. Biskuit HFS telah memenuhi syarat SNI Biskuit Tahun 2011 (SNI 2973:2011).
Kata Kunci : Biskuit, High fructose syrup, Tepung jagung, Tepung kacang merah

## PENDAHULUAN
Biskuit  merupakan  makanan  kecil (snack)  yang  termasuk  ke  dalam  kue  kering dengan  kadar  air  rendah,  berukuran  kecil, dan  manis.  Dalam  pembuatan  biskuit digunakan  bahan  dasar  berupa  tepung  terigu
atau  tepung  jenis  lainnya.  Untuk  membuat biskuit  juga  diperlukan  bahan  pengikat  dan pelembut.  Bahan  pengikat  yang  digunakan adalah  tepung,  air,  dan  telur,  sedangkan sebagai  bahan  pelembut  adalah  gula, shortening, baking powder, dan kuning telur.
Tepung, telur, dan baking powder merupakan  komponen  penting  pada  kue kering  dan  mempengaruhi  hasil  olahan, terutama  sifat  fisik  dan  cita  rasa.  Biasanya, dalam  pembuatan  biskuit  digunakan  gula sukrosa  sebagai  pemanis  serta  susu  kental yang  akan  membuat  rasanya  lebih  dapat disukai.  Pembuatan  biskuit,  sampai  saat  ini masih  banyak  menggunakan  bahan  baku utama  berupa  tepung  terigu  (Rudianto  dkk., 2014).
Salah  satu  solusi  untuk  mengatasi masalah  tersebut  adalah  memanfaatkan tepung  dari  bahan  pangan  lokal  untuk memproduksi  makanan  berbasis  terigu. Dalam  beberapa  penelitian  yang  telah dilakukan,  pembuatan  makanan  berbasis terigu  dapat  diganti  dengan  komoditas  lokal seperti jagung, ubi jalar, kacang merah, serta beberapa komoditas lain yang dapat dijadikan  tepung  untuk  pembuatan  biskuit (Suarni, 2009).
Bahan pangan serealia banyak dijadikan  bahan  untuk  subtitusi  tepung terigu. Salah satu bahan pangan serealia yang banyak  ditemukan  di  Indonesia  adalah jagung.  Prospek  jagung  untuk  dijadikan subtitusi  tepung  terigu  sangat  baik.  Hal  ini dapat  dilihat  dari  produksi  jagung  yang selalu  meningkat  yakni  pada  tahun  2006 sebanyak  13,29  juta  ton  pipilan  kering  dan menjadi  14,85  juta  ton  pada  tahun  2008 (Suarni, 2009).
Tepung  jagung  adalah  tepung  yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea  mays  L).  Tepung  jagung  juga mengandung  protein,  lemak,  serat  kasar, vitamin dan mineral (Auliah, 2012). Pemanfaatan  tepung  jagung  komposit  pada berbagai  bahan  dasar  pangan  antara  lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung dapat mensubstitusi  30-40%  terigu  untuk  kue basah,  60-70%  untuk  kue  kering,  dan  10- 15% untuk roti dan mie (Richana dan Suarni, 2006).
Kacang merah seringkali dibuat tepung dan digunakan untuk bahan tambahan dalam pembuatan  biskuit  karena  kandungan  nilai gizinya  yang  tinggi  terutama  kandungan
fosfor  dan  protein.  Tepung  kacang  merah juga telah diaplikasikan secara luas, misalnya dalam  pembuatan  cookies  serta  dapat mengganti  20%    tepung  terigu  dalam pembuatan donat (Pangastuti dkk., 2013).
Tepung  jagung  dan  tepung  kacang merah  telah  digunakan  sebagai  tepung pengganti  tepung  terigu  dalam  pembuatan biskuit.  Dalam  penelitian  tersebut  dilakukan berbagai variasi formula perbandingan antara tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah. Variasi  formula  terbaik  antara  proposi tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah yang digunakan adalah 60:20 (Prasetya dkk., 2014).
Pembuatan  biskuit  pada  umumnya menggunakan  gula  pasir  atau  gula  sukrosa. Penggunaan  sukrosa  dalam  pembuatan makanan dan minuman  sudah sangat  umum. Perkembangan  konsumsi  gula  putih  atau sukrosa  meningkat  setiap  tahunnya  namun peningkatan  konsumsi  ini  tidak  diikuti dengan  kemampuan  produksi  gula  putih nasional.  Menurut  Hairani  (2014),  pada tahun  2005,  konsumsi  gula  sukrosa  sebesar 2.625.540  ton  dan  naik  menjadi  2.699.831 ton  pada  tahun  2007.  Untuk  mengatasi masalah ini, Indonesia mengimpor gula yang terus  bertambah  dari  tahun  ke  tahun.  Pada tahun 2007, impor gula sebanyak 2,5 juta ton hingga pada tahun 2010 menjadi 3,3 juta ton.
Selain  karena  adanya  impor  gula, kandungan kalori dalam  sukrosa juga tinggi. Penggunaan gula sukrosa yang terlalu sering dapat  mengakibatkan  karies  gigi,  selain  itu konsumsi sukrosa yang berlebihan juga dapat memicu  penyakit  diabetes  dan  obesitas.  Hal ini dikarenakan dalam 1 gram gula pasir atau gula  sukrosa  mengandung  kalori  sebesar  4 kalori  (Beverage  Institute  Indonesia,  2013). Sehingga apabila digunakan dalam pembuatan  biskuit  akan  menjadikan  biskuit tersebut  menjadi  kurang  sehat  karena tingginya  kalori  pada  biskuit  tersebut.    Oleh karena itu, dalam pembuatan biskuit diperlukan  adanya  subtitusi  pemanis  rendah kalori.
Salah satu  pemanis rendah kalori  yang banyak  digunakan  high  fructose  syrup (HFS).  HFS  banyak  digunakan  dalam
pembuatan makanan dan minuman dikarenakan lebih stabil dan mudah penanganannya  dibandingan  dengan  gula sukrosa.  HFS  merupakan  gula  cair  yang terbuat  dari  amilum.  Menurut  Wijanarka (2008),  fruktosa  juga  banyak  terdapat  dalam buah-buahan, sehingga seringkali gula fruktosa  juga  dibuat  dari  sari  buah.  HFS memiliki tekstur cair sehingga sangat mudah untuk  diaplikasikan  pada  makanan  dan minuman.
High  Fructose  Syrup  memiliki  nilai kalori sebesar 3,9 kalori/gram dengan tingkat kemanisan 1,8 kali lebih besar dari gula pasir biasa  atau  gula  sukrosa  (Beverage  Institute Indonesia, 2013), sehingga apabila gula pasir atau  sukrosa  memberikan  tingkat  kemanisan 100 maka HFS memberikan tingkat kemanisan  sebesar  180.  Dengan  nilai  kalori yang  sama  namun  tingkat  kemanisan  yang dihasilkan  sangat  berbeda,  sehingga  HFS diharapkan  mampu  untuk  dijadikan  gula pengganti dalam pembuatan biskuit.
Dengan  adanya  high  fructose  syrup yang  rendah  kalori,  maka  dalam  penelitian ini  akan dibuat biskuit rendah kalori dengan menggunakan  tepung  komposit  berupa tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah sebagai  pengganti  tepung  terigu  dalam pembuatan biskuit dan menggunakan pemanis high fructose syrup sebagai pemanis pengganti gula sukrosa. Dengan penggunaan high  fructose  syrup  sebagai  pengganti diharapkan  biskuit  yang  dihasilkan  akan mempunyai  tingkat  kemanisan  yang  disukai masyarakat  namun  masih  dalam batas kalori yang baik untuk kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan  biskuit  adalah  High  Frustoce Syrup/  HFS-42  dengan  merk  “Rose  Brand”, jagung  pipil  kuning  varietas  BISI-2  yang ditepungkan, kacang merah yang ditepungkan,  tepung  tapioka,  gula  sukrosa (gula  halus),  susu  skim,  garam,  baking
powder, margarin dengan merk “Blue Band”, vanili,  dan  telur.  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisa  kadar  protein  yaitu larutan  HCl  0,02N;  H 2 SO4;  HgO;  larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 ;  K 2 SO 4 ;  Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O; H 3 BO 3 ;  indikator  (campuran  2  bagian  metil merah 0,2% dalam alkohol; 1 bagian metilen blue  0,2%  dalam  alkohol);  dan  aquades. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  kadar lemak yaitu petroleum eter.

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit  ini  adalah  cabinet  dryer,  mesin milling,  ayakan  80  mesh,  neraca  analitik, mixer, cetakan biskuit, loyang, mangkok dan oven.  Sementara  alat  yang  digunakan  untuk pengujian  adalah  mortar,  desikator,  krus/ cawan  beserta  tutup,  penjepit  cawan,  cawan pengabuan, tanur, satu  set  alat destilasi, satu set alat titrasi, satu set alat ekstraksi soxhlet, kertas  saring,  hot  plate,  jangka  sorong, borang,  nampan,  Llyod  Universal  Testing Machine, chromamometer, bomb calorimeter, dan piring saji.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  meliputi  pembuatan tepung  jagung  (Gambar  1),  tepung  kacang merah  (Gambar  2),  dan  pembuatan  biskuit (Gambar 3).
Jagung pipil Tepung Jagung kasar Tepung Jagung Penggilingan I Penggilingan II* Perendaman 24 jam* Pengeringan dengan suhu 60°C selama 2-3* jam
Pengayakan 80 mesh*
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)
Pembuatan Biskuit menggunakan 3 variasi berat  gula  HFS.  Biskuit  berbahan  dasar  tepung jagung  dan  tepung  kacang  merah  dengan  3 variasi  formula  akan  dianallisis  sensoris  (uji kesukaan)  untuk  menentukan  formula  biskuit terbaik. Biskuit yang terbaik dianalisis sifat fisik (tingkat  kekerasan,  rasio  pengembangan,  dan warna)  dan  kimia  (air,  abu,  lemak,  protein, karbohidrat,  dan  nilai  kalori).  Rancangan penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi high fructose syrup, dengan  dua  kali  pengulangan  sampel  dan  dua kali  pengulangan  analisis.  Data  analisa  sensoris yang  diperoleh  dianalisa  secara  statistik  dengan menggunakan  metode one  way ANOVA  (data sensoris), jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  menggunakan analisa  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT) pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05.  Dari  hasil  uji sensoris didapatkan formula biskuit terbaik yang selanjutnya  akan  dianalisa  sifat  fisikokimianya dan dibandingkan dengan biskuit kontrol dengan menggunakan  pemanis  gula  sukrosa.  Data  yang diperoleh  dianalisa  statistik  dengan  metode Independent T-Test (data fisik dan kimia).
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah dengan Modifikasi* (Prasetya dkk, 2014)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Sensoris Biskuit Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah
1. Warna
Kacang Merah
Tepung Kacang Merah Perendaman air selama 48 jam pada suhu kamar Pengelupasan kulit Pencucian dan penirisan Pengeringan pada suhu 60°C selama 6 jam* Penyangraian Penggilingan Pengayakan 80 mesh* Gula sesuai formulasi, margarin, susu skim, dan Pencampuran dengan mixer selama ±10 menit* Pemanggangan selama 15-20 menit* Pencetakan Pencampuran secara manual hingga kalis Biskuit Tepung jagung, tepung kacang
merah, tepung tapioka,
Dapat dilihat pada Tabel 1 rata- rata nilai  yang  diberikan  panelis  untuk parameter  warna  adalah  3,34  -  4,07  yaitu dari  skala  biasa  sampai  suka.  Tingkat kesukaan warna biskuit terendah ada pada biskuit F1 dengan nilai 3,34 hal ini diduga karena  warna  biskuit  F1  cenderung kuning  pucat  sehingga  kurang  disukai oleh  panelis.  Dari Tabel  1 juga  dapat dilihat  bahwa  warna  pada  biskuit  F1 berbeda nyata dengan biskuit F2 dan F3.
Ketiga  biskuit  mempunyai  warna kuning  kecoklatan.  Menurut  Nurdjanah (2014),  warna  kuning  pada  biskuit  yang didominasi  dengan  tepung  jagung  akan memberikan  warna  akhir  kuning  yang diperoleh  dari  pigmen  jagung  yaitu karotenoid. Fruktosa juga merupakan gula reduksi yang mempengaruhi warna biskuit.  Menurut  Winarno  (2002),  reaksi Maillard  terjadi  akibat  adanya  rekasi antara karbohidrat (gula pereduksi) dengan  gugus  amino  (protein)  pada  suhu tinggi.  Reaksi  Maillard  menghasilkan bahan  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin.

## 2. Aroma
Dari Tabel  1 dapat  diketahui  nilai yang diberikan panelis terhadap parameter aroma  biskuit  berkisar  antara  3,31  –  3,79 yakni antara biasa sampai hampir mendekati  suka.  Nilai  tertinggi  ada  pada F3  yaitu  3,79  dengan  penggunaan  HFS sebanyak  38  gram  dan  terendah  pada  F1 yaitu  3,31  dengan  penggunaan  HFS sebanyak  19  gram.  Dapat  dilihat  bahwa penggunaan  HFS  yang  semakin  tinggi memberikan tingkat kesukaan yang semakin  tinggi  pula.  Seperti yang dinyatakan  oleh  Gracia  (2009),  bahwa semakin  tinggi  penggunaan  gula  pada biskuit  akan  mempengaruhi  aroma  dari biskut jagung dan kacang merah sehingga lebih  disukai  oleh  panelis.  Diduga  hal yang  sama  juga  terjadi  pada  biskuit tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah yang  menggunakan  pemanis  HFS  ini, dengan  semakin  banyaknya  penggunaan
gula  maka  akan  menutupi  aroma  dari tepung jagung dan tepung kacang merah.

## 3. Rasa
Dari Tabel  1 diketahui  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa biskuit  berkisar  antara  2,76  –  3,62  yakni antara tidak suka sampai hampir mendekati  suka.  Panelis  tidak  menyukai biskuit  F1  dikarenakan  penambahan  gula HFS  19  gram  tidak  terlalu  memberikan rasa manis pada biskuit.
Dari Tabel  1 diketahui  pula  bahwa biskuit  F1  berbeda  nyata  dengan  biskuit F2  dan  F3.  Penambahan  HFS  pada masing-masing biskuit memberikan pengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  biskuit  tepung jagung  dan  tepung  kacang  merah  yang menggunakan  pemanis  HFS.  Menurut Winarno (2002), tingkat kemanisan fruktosa  akan  menurun  pada  suhu  40- 60°C  menjadi  0,8  hal  ini  juga  didukung oleh  pernyataan  Hanover  (1993),  bahwa sensasi  manis  fruktosa  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  sukrosa  namun lebih  cepat  menurun.  Penambahan  gula HFS  memberikan  pengaruh  terhadap tingkat kesukaan rasa pada ketiga biskuit, namun  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa biskuit tidak berbeda pada biskuit F2 dan F3 hal  ini diduga karena penggunaan gula  HFS  yang  lebih  banyak  dapat memberikan rasa manis yang disukai oleh panelis.

## 4. Kerenyahan
Berdasarkan Tabel  1 ,  diketahui bahwa  nilai  untuk  parameter  kerenyahan berada  di  antara  2,93  –  3,59.  Nilai tertinggi  untuk  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  kerenyahan  ada  pada  biskuit dengan penggunaan gula fruktosa sebanyak 38 gram (F3) dengan nilai 3,59. Biskuit  F3  berbeda  nyata  dengan  biskuit F1 dan F2.
Panelis  lebih  menyukai  biskuit dengan  penggunaan  gula  HFS  sebanyak 38  gram  dikarenakan  biskuit  dengan  gula
HFS tertinggi memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan biskuit yang memakai gula HFS lebih sedikit. Menurut White  (2014),  gula  HFS  mempunyai kemampuan  menahan  air  sehingga  sulit untuk mengkristal. Kemampuan ini membuat gula HFS tidak cocok digunakan  pada  produk bakery yang memerlukan kristalisasi gula untuk memberikan struktur pada produk bakery . Namun,  gula  HFS  dapat  digunakan  pada biskuit apabila menginginkan biskuit yang bertekstur lembut dimana proses kristalisasi  menjadi  penyebab  kerusakan biskuit.
5. Overall
Dari Tabel  1 dapat  diketahui  nilai overall biskuit berkisar antara (-0,3224) – 0,1172.  Nilai  tertinggi  pada  parameter overall  dari  biskuit  ada  pada  biskuit  F2 yaitu  biskuit  tepung  jagung  dan  tepung kacang  merah  dengan  penambahan  28,5 gram  HFS.  Panelis  menyukai  biskuit  F2 diduga  karena  biskuit  F2  memiliki  warna kuning  kecoklatan  yang  bagus  sementara yang  lain  cenderung  kuning  pucat,  selain itu  biskuit  F2  juga  mempunyai  rasa  yang lebih  disukai  oleh  panelis  dibandingkan biskuit F1 dan F3.

## B. Karakteristik Kimia Biskuit Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah
1. Kadar Air Kadar air maksimal biskuit menurut SNI  01-2973-1992  adalah  5%  pada
biskuit dengan berbahan dasar terigu. Dari Tabel  4,  diketahui  bahwa  kadar  air  dari biskuit  kontrol  adalah  4,79%  sementara untuk  biskuit  HFS  sebesar  3,85%.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air dari  biskuit  HFS  sudah  sesuai  dengan syarat  kadar  air  maksimal  biskuit  dalam SNI 01-2973-1992 yaitu 3,85% (bb).
Menurut  White  (2014),  gula  HFS mempunyai sifat yang mudah terhidrolisis dibandingkan dengan gula sukrosa dikarenakan gula HFS mempunyai bentuk fisik yang cair. Oleh karena itu, gula HFS lebih  banyak  digunakan  pada  produk
minuman  dibandingkan  dengan  produk makanan.  Sifat  ini  membuat  gula  HFS mudah menguap sehingga apabila dilakukan  pemanasan  akan  lebih  cepat hilang  daripada  gula  sukrosa.  Selain  itu HFS  mempunyai  titik  leleh  yang  lebih
rendah  daripada  sukrosa  yaitu  146°C sementara  sukrosa  186°C.  Penggunaan gula  fruktosa  cair  atau  HFS  pada  produk bakery akan  membuat  umur  simpan  dari produk bakery menjadi lebih lama karena HFS mencegah pertumbuhan mikrobiologi,  selain  itu  HFS  juga  dapat mengontrol air pada produk tersebut.
2. Kadar Abu
Berdasarkan Tabel 2 , kadar abu dari biskuit  kontrol  sebesar  2,04%  (bb) sedangkan  pada  biskuit  HFS  sebesar 2,06%  (bb),  nilai  kadar  abu  dari  kedua
Tabel 1 Skor Tingkat Kesukaan Biskuit Tepung Jagung dan Tepung   Kacang Merah Berbagai Variasi Formula
Parameter Formula BIskuit F1 F2 F3 Warna 1 3,34 a 4,07 b 4,00 b Aroma 1 3,31 a 3,66 ab 3,79 b Rasa 1 2,76 a 3,62 b 3,45 b Kerenyahan 1 2,93 a 3,03 a 3,59 b Overall 2 -0,3224 a 0,2052 b 0,1172 b
Keterangan:
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α 5% F1 = HFS 19 gram; F2 = HFS 28,5 gram; F3 = HFS 38 gram
1) Nilai : 1 = Sangat tidak suka; 2 = Tidak suka; 3 = Biasa; 4 = Suka; 5 = Sangat Suka
2) Semakin tinggi nilai semakin disukai panelis
biskuit  menunjukkan  tidak  ada  beda nyata.  Syarat  kadar  abu  maksimal  pada biskuit menurut SNI 01-2973-1992 sebesar 1,6%, hal ini menunjukkan bahwa kedua  biskuit  mempunyai  kadar  abu  di atas syarat mutu SNI.
Faktor  yang  mempengaruhi  kadar abu  adalah  bahan  baku  yang  digunakan. Tingginya  kadar  abu  di  dalam  biscuit. dikarenakan tingginya kandungan mineral yang  ada  di  dalamnya  yang  berasal  dari
tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah. Kadar  abu  tepung  kacang  merah  sebesar 2,53% (Riskiani, 2014), kadar abu tepung jagung sebesar 0,74-1,08% (Suarni, 2009).
Nurdjannah (2014) menyatakan bahwa  kadar  abu  dari  biskuit  jagung ternikstamalisasi  sebesar  2,38%.  Pada biskuit  dengan  bahan  baku  bekatul  beras hitam  dan  tepung  jagung  diketahui  kadar abu sebesar 1,69% (Fatkurahman, 2012).

## 3. Kadar Lemak
Dari Tabel 2 diketahui bahwa kadar lemak biskuit kontrol sebesar 22,76% (bb) sedangkan  biskuit  HFS  sebesar  26,41% (bb). Syarat kadar lemak menurut SNI 01- 2973-1992  adalah  minimal  9,5%,  oleh karena itu biskuit fruktosa telah memenuhi  syarat  minimal  kadar  lemak dalam SNI.
Menurut  White  (2014),  gula  HFS merupakan gula yang terdiri dari dua gula monosakarida  yaitu glukosa dan furktosa. Perbedaan dari gula HFS dan gula sukrosa adalah  apabila  pada  gula  sukrosa  glukosa dan  fruktosa  bergabung  dalam  ikatan glikosidik  menjadi  disakarida  sedangkan pada  gula  HFS  glukosa  dan  fruktosa berdiri  sendiri  atau  tetap  dalam  bentuk monosakarida.  Dalam  pembuatan  biskuit
ini  sumber  lemak  berupa  margarin  dan kuning  telur.  Pada  saat  pencampuran adonan, kedua gula monisakarida ini akan membentuk  suatu  ikatan  dengan  lemak yang ada pada bahan makanan tersebut.
Dari Tabel 2 diketahui bahwa kadar lemak  biskuit  kontrol  lebih  rendah daripada biskuit HFS. Hal ini dikarenakan pada biskuit kontrol gula sukrosa erbentuk disakarida sementara gula HFS berbentuk monosakarida  yang  akan  lebih  banyak mengikat  lemak,  sehingga  menjadikan kadar lemak biskuit HFS lebih tinggi.

## 4. Kadar Protein
Dari Tabel 2 ¸ dapat diketahui kadar protein biskuit kontrol sebesar 7,45% (bb) dan  biskuit  HFS  sebesar  7,98%  (bb). Syarat  minimal  kadar  protein  dalam biskuit menurut SNI 01-2973-1992 adalah 5%.  Oleh  karena  itu,  biskuit  HFS  telah
Tabel 2 Karakteristik Kimia Biskuit dengan Gula Sukrosa/Kontrol serta Biskuit dengan HFS
Parameter SNI Biskuit Kontrol Biskuit HFS Kadar Air %bb Maks. 5%* 4,79 b ±0,12 3,85 a ±0,08 Kadar Abu %bb Maks. 1,6%* 2,04 a ±0,19 2,06 a ±0,14 Kadar Lemak %bb Min. 9,5%* 22,76 a ±1,61 26,41 b ±0,60 Kadar Protein %bb Min. 5%** 7,45 a ±0,14 7,98 b ±0,19 Kadar Karbohidrat %bb - 64,77 b ±4,05 59,72 a ±0,67 Nilai Kalori Kkal/ 100 g Min. 400 553,043 a ±18,08 571,91 b ±27,79
Keterangan:
Notasi yang berbeda pada tiap baris yang sama menunjukkan beda nyata pada α 5% *SNI 01-2973-1992 **SNI 2973-2011 ***Tekstur saat dikunyah dan digigit.
memenuhi  syarat  kadar  protein  minimal biskuit.  Kadar  protein  biskuit  dengan fruktosa  lebih  tinggi  daripada  biskuit dengan  sukrosa.  Hal  ini  sesuai  dengan yang  telah  disebutkan  oleh  Alizadeh (2014), bahwa semakin tinggi penggunaan gula  non  sukrosa  maka  semakin  tinggi pula  kadar  protein  dari  bahan.  Hal  ini berbeda  dengan  yang  disampaikan  oleh Mustaq  (2010),  yang  menyatakan  bahwa penggunaan xylitol pada biskuit memberikan penurunan pada kadar proteinnya.
5. Kadar Karbohidrat
Dilihat dari Tabel 2 , kadar karbohidrat  dari  biskuit  sukrosa  sebesar 64,77% (bb) sedangkan pada biskuit HFS sebesar  59,72%  (bb).  Penggunaan  gula HFS  pada  biskuit  menurunkan  kadar karbohidrat  pada  biskuit  tersebut.  Hal  ini dapat terjadi karena kandungan karbohidrat  pada  100  gram  HFS  sebesar 76%  (Parker,  2010),  sementara  pada sukrosa  sebesar  94%  (Sularjo,  2010). Kadar  karbohidrat  yang  dihitung  secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi  yang  lain.  Menurut  Sugito  dan Hayati (2006) dalam Fatkurahman (2012), semakin  rendah  komponen  nutrisi  lain (air,  abu,  lemak,  protein),  maka  kadar karbohidrat  semakin  tinggi.  Begitu  juga sebaliknya  semakin  tinggi  komponen nutrisi  lain  maka  kadar  karbohidrat semakin  rendah.  Besarnya  kandungan nutrisi  dari  air,  abu,  lemak,  dan  protein akan mempengaruhi kandungan karbohirat  dari  biskuit  yang  dihitung secara by difference .
6. Nilai Kalori Berdasarkan Tabel  2 ,  nilai  kalori dari  biskuit  sukrosa  sebesar  553,043 kkal/100  gram  sedangkan  untuk  biskuit HFS  sebesar  571,91  kkal/100  gram. Menurut White (2014), gula HFS mempunyai  nilai  kalori  sebesar  3,9  kkal/ gram  sementara  sukrosa  4  kkal/gram. Dalam  pembuatan  biskuit  ini  digunakan gula  HFS-42  dimana  presentase  fruktosa
hanya  sebesar  42%  dan  58%  merupakan glukosa.  Hal  ini  mempengaruhi  jumlah kalori  yang  terdapat  pada  biskuit.  Gula HFS-42 memiliki komposisi  yang hampir sama dengan gula sukrosa, oleh karena itu penggunaan gula HFS-42 dalam pembuatan  biskuit  ini  belum  mampu mengurangi nilai kalori pada biskuit.
Nilai  kalori  dari  biskuit  fruktosa  lebih tinggi dari biskuit sukrosa. Hal ini dikarenakan pada perhitungan kalori menggunakan  bomb  calorimeter  nilai  kalori suatu bahan dihitung berdasarkan dari bahan yang mempengaruhi nilai  kalori  yaitu, kadar karbohidrat,  protein,  serta  lemak  dari  suatu bahan.  Dari Tabel  2 diketahui  bahwa  nilai dari  kadar  lemak  dan  protein  pada  biskuit HFS  lebih  besar  dari  biskuit  sukrosa. Penggunaan  gula  HFS  untuk  biskuit  kurang efektif  untuk  dapat  menurunkan  nilai  kalori di dalam biskuit.

## 7. Karakteristik Fisik Biskuit Tepung
Jagung dan Tepung Kacang Merah
1. Tingkat Kekerasan
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  nilai  gaya  maksimal  pada  biskuit kontrol  sebesar  52,85  N  dan  pada  biskuit HFS  sebesar  14,66  N,  nilai  tersebut menunjukkan bahwa biskuit kontrol lebih keras  daripada  biskuit  HFS.  Hal  ini disebabkan  adanya  perbedaan  struktur fisik  yang  terbentuk  dari  perbedaan  sifat bahan  secara  kimiawi  yang  digunakan (Riskiani,  2014).  Biskuit  dengan  gula sukrosa menggunakan gula bubuk sedangkan pada biskuit fruktosa menggunakan  gula cair.  Penggunaan gula yang  berbeda  struktur  fisik  maupun kimiawi ini akan mengakibatkan perbedaan pada adonan biskuit yang pada akhirnya menyebabkan berbedanya tekstur  dari  biskuit.  Olinger  dan  Velasco (1996),  menyebutkan  bahwa  biskuit  yang dibuat dari poliol mempunyai tekstur yang lebih  lembut  daripada  biskuit  yang menggunakan sukrosa.
Tabel  3. Gaya  Maksimal  Biskuit  dengan Gula Sukrosa/Kontrol serta Biskuit dengan HFS Biskuit Gaya Maksimal (N) Biskuit Kontrol 52,85 b ±0,9 0 Biskuit HFS 14,66 a ±1,4 3
Keterangan :
Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata pada α 5%

## 2. Rasio Pengembangan
Berdasarkan Tabel  4 diketahui bahwa rasio pengembangan biskuit kontrol  sebesar  5,20  %  sedangkan  pada biskuit  HFS  sebesar  16,48  %.  Hal  ini menunjukkan bahwa rasio pengembangan biskuit  fruktosa  lebih  tinggi  daripada biskuit sukrosa.
Tabel  4. Rasio  Pengembangan  Biskuit dengan Gula Sukrosa/Kontrol serta Biskuit dengan HFS Biskuit Rasio Pengembangan (%) Biskuit Kontrol 5,20 a ±0,07 Biskuit HFS 16,48 b ±1,13
Keterangan :
Notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata pada α 5%
Menurut  Curley  (1984),  cookies yang  dibuat  dengan  menggunakan  gula fruktosa  cair  akan  mempunyai  adonan yang  lebih  lengket  dan  lebih  berair sehingga  membuat  adonan  sangat  lembut dan  lebih  mudah  menyebar.  Oleh  karena itu biskuit yang dibuat dengan menggunakan  gula  HFS  yang  berbentuk cair akan mempunyai diameter yang lebih besar  dibandingkan  dengan  gula  sukrosa yang berbentuk kristal padat.
3. Warna Dari Tabel 5 , diketahui bahwa nilai °Hue  dari  biskuit  kontrol  sebesar  72,86 sedangkan  untuk  biskuit  fruktosa  sebesar 71,68. Berdasarkan nilai tersebut
diketahui  bahwa  biskuit  mempunyai  nilai °Hue yang berkisar antara 54°  - 90° yang mengartikan  bahwa  warna  dari  kedua biskuit adalah merah kekuningan.
Tabel  5. Nilai ° Hue  pada  Biskuit  dengan Gula Sukrosa/Kontrol serta Biskuit dengan HFS Biskuit °Hue Biskuit Kontrol 72,86 a ±0,44 Biskuit HFS 71,68 b ±0,42
Keterangan  :  Notasi  yang  berbeda  pada  kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α 5%
Faktor  yang  berpengaruh  terhadap warna  biskuit  adalah  bahan  baku  dari kedua  biskuit  yaitu  tepung  jagung  yang berwarna  kuning  dan  tepung  kacang merah  yang  berwarna  kecoklatan  serta tingginya  kandungan  protein  pada  biskuit yang  menyebabkan  terjadinya  reaksi Maillard. Menurut Winarno (2002), reaksi Maillard  terjadi  akibat  adanya  rekasi antara karbohidrat (gula pereduksi) dengan  gugus  amino  (protein)  pada  suhu tinggi.  Reaksi  Maillard  menghasilkan bahan  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin. Menurut Marx (1990), penggunaan  HFS  sebanyak  75  –  100% pada produk bakery akan membuat warna dari crust dan crumb menjadi lebih cerah.

## KESIMPULAN
Biskuit  HFS  yang  paling  disukai panelis  berdasarkan  uji  sensoris  adalah biskuit  F2  dengan  penggunaan  gula  HFS sebanyak  28,5  gram.  Karakteristik  kimia biskuit  HFS  berupa  kadar  air  3,85%;  kadar abu  2,06%;  kadar  lemak  26,41%;  kadar protein  7,98%;  serta  kadar  karbohidrat 59,72%, sementara karakteristik fisik biskuit HFS  berupa  gaya  maksimal  14,66N;  rasio pengembangan  16,48%;  serta  derajat  °Hue 71,68°  pada  warna  biskuit. High  Fructose Syrup tidak  memberikan  penurunan  nilai kalori  yang  efektif  pada  biskuit,  nilai  kalori biskuit  HFS  sebesar  571,91  Kkal/100  gram
sedangkan    biskuit  kontrol  sebesar  553,043 Kkal/100  gram.  Kadar  air,  kadar  lemak, kadar  protein,  serta  kadar  karbohidrat  pada biskuit  HFS  telah  memenuhi  syarat  SNI Biskuit Tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam,  Nur  dan  Nurhaeni.  2008.  Komposisi Kimia  dan  Sifat  Fungsional  Pati Jagung  berbagai  Varietas  yang
Diekstraksikan dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroland . 15(2) : 89-94.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
AOAC. 2006. Official  Methods of Analysis. Association  of  Official  Analytical Chemists, Washington DC.
Auliah,  Army.  2012.  Formulasi  Kombinasi Tepung  Sagu  dan  Jagung  pada Pembuatan  Mie. Jurnal  Chemical. 13(2): 33-38.
Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Produksi  Padi, Jagung,  dan  Kedelai  (Angka  Tetap 2014  dan  Angka  Ramalan  I  2015).
Berita  Resmi  Statistik  Kepulauan Riau. Beverage Institute Indonesia. 2013. Memahami  Sirup  Jagung  Tinggi
Fruktosa.
Bray, George A., Joy, S., dan Popkin,  Barry M.  2004.  Comsumption  of  High Fructose  Corn  Syrup  in  Beverages may  Play  a  Role  in  the  EPIDEMIC OF  Obesity. American  Journal Clinical Nutrition. 79: 537-543. Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H., dan  Wootton,  M.  1987.  Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.
Christina,
Valentina, Caroline N.,
Surjoseputro,  S.,  dan  Setijawati,  E.
2011. Pengaruh Proporsi Gula Pasir dan  High  Fructise  Syrup  (HFS) terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan Organoleptik  Es  Krim  Susu  Beras Merah.
Claudia,  Ricca,  dkk.  2015.  Pengembangan Biskuit  dari  Tepung  Ubi  Jalar Oranye  ( Ipomoea  Batatas  L. )  dan
Tepung Jagung ( Zea Mays ) Fermentasi:  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri. 3(4):
1589-1595.
DeMan,  J.  M.  1976.  Priciples  of  Food Chemistry.  The  avi  Publishing  Co.
Inc., Westport Co. Ekawati,  Dian.  1999.  Pembuatan  Cookies dari Tepung Kacang Merah
( Phaseolus  vulgaris  L. )  sebagai Makanan  Pendamping  Asi  (MP-
ASI). Skripsi.
Jurusan Gizi Masyarakat  dan  Sumber  Daya Keluarga, Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Fatkurahman, Rifa, Atmaka, W., dan Basito. 2012.  Karekteristik  Sensoris  dan Sifat  Fisikokimia  Cookies  dengan Subtitusi  Bekatul  Beras  Hitam ( Oriza  sativa  L. )  dan  Tepung Jagung (Zea  mays  L. ). Jurnal Teknosains Pangan . 1(1).
Gracia, Cynthia, Sugiyono dan Haryanto,  B. 2009.  Kajian  Formulasi  Biskuit Jagung  dalam  Rangka  Subtitusi Tepung  Terigu. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan. 20(1).
Hairani,  Indah,  R.,  Mulyo,  Joni  M.,  dan Januar,  J.  2014.  Analisis  Trend Produksi  dan  Impor  Gula  serta Faktor-  faktor  yang  Mempengaruhi Impor  Gula  Indonesia. Berkala
Ilmiah Pertanian . 1(4): 77-85. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.
Marx,  Joanna  T.,  Marx,  Brian  D.,  dan Johnson,  Janet  M.  1990.  High Fuctose  Corn  Syrup  Cakes  Made with  All  Purpose  Flour  or  Cake Flour.  American  Assosiation  of Cereal Chemists. Inc.
Matz,  S.  A.  1972.  Bakery  Technology  and Engineering.  The  AVI  Publishing Co. Inc. Westpot. Connecticut.
Midlanda,  Mega,  H.,  Lubis,  Linda  M.,  dan Lubis,  Z.  2014.  Pengaruh  Metode Pembuatan  Tepung  Jagung  dan Perbandingan  Tepung  Jagung  dan Tepung Beras terhadap Mutu
Cookies. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan Pertanian 2(4).
Murtiningsih,  Latifah  dan  Andriyani.  2013.
Kajian  Kualitas  Biskuit  Jagung. Jurnal Rekapangan . 7(1).
Nurdjanah,  Siti,  dkk.  2014.  Sifat  Sensory
Biskuit  Berbahan  Baku  Tepung
Jagung Ternikstamalisasi dan
Terigu. Jurnal  Teknologi  Industri dan Hasil Pertanian. 19(2).
Pangastuti,  Ayuningtyas,  H.,  Affandi,  Dian R., dan Ishartati, D. 2013. Karakterisasi  Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus
Vulgaris  L. )  dengan  Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal
Teknosains Pangan . 2(1).
Parker,  Kay,  Salas,  M.,  dan  Nwosu, Veronica  S.  2010.  High  Fructose Corn  Syrup:  Production,  Uses  and Public Health Concerns. Department  of  Biology,  College  of Science  and  Technology,  North Carolina Central University, USA.
Pramesta, Laras Dianti, dkk. 2012.
Karakterisasi  Bubur  Bayi  Instan Berbahan  Dasar  Tepung  Millet ( Panicum  sp )  dan  Tepung  Kacang Merah  ( Phaseolus  vulgaris  L. ) dengan Flavor Alami Pisang Ambon ( Musa  paradisiacal  var.  sapientum
L. ). Jurnal  Teknosains  Pangan . 1(1).
Prasetyo,  Andi,  dkk.  2012.  Pemanfaatan Tepung  Jagung  ( Zea  mays )  sebagai Pengganti  Terigu  dalam  Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris
L. ). Jurnal Teknosains.
Richana,  Nur  dan  Suarni.  2006.  Teknologi
Pengolahan  Jagung.  Balai  Besar Pengembangan  Pascapanen,  Bogor dan  Balai  Penelitian  Tanaman Serealia, Maros.
Riskiani,  Dani,  Ishartani,  D.,  dan  Affandi, Dian R. 2014. Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong ( Canna edulis Ker. )
sebagai  Pengganti  Tepung  Terigu dalam  Pembuatan  Biskuit  Tinggi Energi  Protein  dengan  Penambahan Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus vulgaris  L. ). Jurnal  Teknosains Pangan . 3(1).
Rudianto, Aminuddin Syam, dan Alharini, S. 2014. Studi Pembuatan dan Analisis Zat  Gizi  pada  Produk  Biskuit Moringa  Oleifera  dengan  Subtitusi Tepung Daun  Kelor. Program  Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari,
Maya  P.  2010.  Analisis  Sensori untuk  Industri  Pangan  dan  Agro. IPB Press, Bogor.
Setyaningsih,  D.,  Ariyantono,  A.,  dan  Sari,
Maya P. 2010. Analisis Sensori. IPB Press, Bogor.
SNI.  2011.  Biskuit.  Badan  Standarisasi
Nasional.
Suarni.  2009.  Prospek  Pemanfaatan  Tepung
Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian . 28(2).
Sudarmadji,  Slamet,  Haryono,  B.,  dan Suhardi.  2010.  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta.
Umar,  Musdalifah.  2013.  Studi  Pembuatan Biskuit  dengan  Substitusi  Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalusstriatus). Skripsi.  Program  Studi  Ilmu  dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,  Universitas  Hasanuddin Makasar.
Verawati.  2015.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung Kacang  Merah  terhadap  Kualitas Kulit  Pie.  Skripsi.  Program  Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Tehnik, Universitas Negeri Padang.
White,  John  S.  2014.  Sucrose,  HFCS,  and Fructise: History, Manufacture, Composition, Application, and
Production. White
Technical
Research, Argenta, USA. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
tanggal  14  Februari  2012  pukul  01.35 WIB. Wales,  Jimmy.  2010.  Kulit  Manis. http://id.wikipedia.org/wiki/kulit- manis.  Diakses  pada  tanggal  20 Januari 2012 pukul 12.00 WIB. Widiyanto,  Ivan.  2011.  Proses  Ekstraksi
Oleoresin Kayu Manis ( Cinnamomum burmannii ): Optimasi Rendemen dan Pengujian Karakteristik Mutu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Wuri,  Yustina,  Purnama  Darmadji  dan Budi  Rahardjo.  2004.  Sifat  Sensoris
Minyak  Atsiri  Daun  Kayu  Manis (Cinnamommun  Burmanii  Nees  Ex Blume). Jurnal Agrosains 17 ((3).
Yusmeiarti,  Silfia  Dan  Rosalinda  Syarif. 2007.  Pengaruh  Bahan  Tambahan
Terhadap  Sifat  Fisik  Oleoresin
Cassavera  Mutu  Rendah. Buletin Bipd Vol. XV No 2.