karakteristik dan mekanisme gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan mikrostruktur
( Characteristics and Mechanism of Gelatination of Dangke Curd by Physico-chemical Properties and Microstructure)
Ratmawati Malaka 1 , Sudirman Baco 2 , Kusumandari Indah Prahesti 3
1 Fakultas Peternakan Laboratorium Bioteknologi Susu, Universitas Hasanuddin Makassar, 90245 2 Fakultas Peternakan Laboratorium Anatomi dan Histologi, Universitas Hasanuddin, Makassar, 90245 3 Fakultas Peternakan Laboratorium Mikrobiologi, Universitas Hasanuddin, Makassar, 90245 Ratihtamalag39@gmail.com

## aBstract
Dangke is a dairy product which is known as traditional cheese of Enrekang District, South Sulawesi. It is made by heated clotting of buffalo, cow, goat or sheep milk with addition of papaya sap ( Carica papaya ) or pineapple juice. Dangke has been well known by South Sulawesi community but information is very limited regarding to its characteristics with standardized quality. The objective of  this  study  was  to  produce dangke with  standardized  quality  (physical  properties,  chemical properties and microstructure) so that,  at the end, this product can become a certified product having specific characteristics, which is in turn can be introduced nationally or internationally as a genuine product of South Sulawesi. It is expected that this Indonesian cheese will be increasingly popular as Cheddar (England); Gouda and Edan (Netherland); Emmental and Gruyere (Swiss); Limburger, Cammembert and Brie (France); Gorgonzola, Mozzarella, and Romano (Italy); Brunost (Norway); Damiati (Egypt) and so on. Dangke was prepared using 18 L of raw whole milk and heated at 75, 80, 85, 90, 95 and 100 o C for 1 minute and coagulated by addition of papaya sap 0.3%, 0.4% and 0.5%, and added 1% of salt.  Curd was poured to Dangke cheese template and pressed until  compact.    The  cheese  was  packaged  riped  at  approximately  5 o C. Dangke was  evaluated towards  physical  properties  (hardness,  pH,  elasticity),  chemical  properties  (percentages  of  fat, protein, and lactic acid) and microstructure. Hardness and elasticity determined by rheometer, pH values measured by using a Hanna-pH-meter. Microstructure was viewed by a fasecontrast and light microscope in 1000 x of magnification.  Level of fat and protein were analyzed by proximate analysis. Percentage of lactic acid was evaluated by titratable acidity.  Result of this study showed that higher heating temperature decreased protein and fat contents, as well as lactose but increased pH and lactic acid. The best structure and the highest protein content of dangke was obtained by heating temperature of 75 o C with 0.5% papaya sap. key Word : Dangke , Curd, Microstructure, Gelatination, dan Physico-chemical

## aBstrak
Dangke adalah produk susu berupa keju tradisional Enrekang Sulawesi Selatan yang dibuat dengan  cara  menggumpalkan  susu  kerbau,  sapi,  kambing  atau  domba  yang  dipanaskan  dan ditambahkan getah pepaya ( Carica papaya ) atau sari nenas.    Dangke telah dikenal luas di masyarakat Sulawesi Selatan tetapi belum ada informasi yang jelas tentang karakteristik dengan kualitas yang terstandarisasi.    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan  kualitas  Dangke  dengan standarisasi produk (baik fisik, kimia, mikrostruktur) sehingga pada akhirnya dapat menjadi produk yang tersertifikasi dengan karakteristik khusus sehingga dapat diperkenalkan secara Nasional dan Internasional  sebagai  produk  keju  asli  Sulawesi  Selatan.    Dengan  demikian  diharapkan  produk ini  dapat  menjadi  lebih  populer  sebagaimana  halnya  keju  Cheddar  (Inggris);  Gouda  dan  Edan (Belanda); Emmental dan Gruyere (Swiss); Limburger, Cammembert dan Brie (Prancis); Gorgonzola, Mozzarela dan Romano (Italy); Brunost  (Norwegia), Damiati (Mesir) dan masih banyak varietas keju lainnya. Dangke dibuat susu segar yang panaskan dengan suhu 75, 80, 85, 90, 95 dan 100 o C masing-masing selama 1 menit, kemudian ditambahkan getah papaya dengan kadar enzim papain tertentu masing-masing sebanyak 0,3; 0,4 dan 0,5% dan ditambahkan garam 1%. Curd atau gumpalan

## Ratmawati Malaka, dkk
yang terbentuk kemudian dicetak dan ditekan- tekan sampai kompak.  Keju Dangke kemudian dikemas dan diperam pada suhu 5 o C. Dangke yang  dihasilkan  dari  proses  ini  kemudian dievaluasi  terhadap  sifat  fisik  (kekerasan, elastisitas,  pH,  sifat  organoleptik),  sifat  kimia (kadar  protein,  lemak,  laktosa,  %  asam  laktat) dan  mikrostruktur.    Kekerasan  dan  elastisitas diukur dengan menggunakan rheometer. Nilai pH  diukur  dengan  menggunakan  Hanna- pH-meter.  Mikrostruktur  dilihat  dengan menggunakan  mikroskop  fasekontras  dan cahaya melalui pembesaran 1000 x. Lemak dan protein dianalisa dengan metode proksimat dan %  asam  laktat  diukur  dengan  metode  titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi  suhu    pemanasan  maka  kandungan protein dan lemak semakin rendah, pH semakin tinggi,  asam  laktat  semakin  tinggi  dan  laktosa semakin rendah.  Struktur dangke terbaik dan level protein tertinggi diperoleh pada pemanasan 75 o C dengan konsentrasi getah pepaya 0,5%. kata kunci :  Dangke, curd, mikrostruture, gelatinasi, dan physicokimia

## PendaHuluan
Dangke  ( Dangke  Well dari  bahasa Belanda  artinya  terima  kasih)  merupakan produk susu sejenis keju tradisional Enrekang Sulawesi  Selatan  yang  dibuat  dengan cara  menggumpalkan  susu  segar  kerbau, sapi,kambing  atau  domba  menggunakan getah  papaya  atau  bahan  penggumpal lainnya  (Hadikesumanjaya,  2003).  Saat  ini Sulawesi  Selatan  telah  mengembangkan  sapi perah  yang  dipusatkan  di  daerah  Enrekang dan  Sinjai,  sehingga  produk  susupun  secara perlahan  telah  meningkat  dan  mulai  dikenal secara  luas  seperti  Dangke  dan  Susin  (Susu Pasteurisassi  Sinjai).  Pepaya  adalah  salah satu  komoditi  yang  juga  menjadi  cirri  khas Kabupaten  Enrekang,  yang  secara  turun temurun  getahnya  yang  mengandung  enzim papain  digunakan  untuk  menggumpalkan susu sebagai proses dalam pembuatan Dangke. Dangke sudah dikenal secara luas di Sulawesi Selatan  tetapi  karakteristik  produk  seringkali masih  bervariasi  akibatnya  dari  segi  kualitas belum terstandarisasi.
Dangke  yang  merupakan  Dangke  yang merupakan  jenis  keju  tradisional  Enrekang, adalah  produk  susu  yang  cukup  potensial untuk  dikembangkan  di  Indonesia.    Selain meningkatnya volume impor keju sejak tahun
1989  sebesar  2.286,2  ton  hingga  tahun  2008 menjadi  6.340,3  ton,  hingga  sekarang  belum ada produksi keju nasional yang menggunakan seluruh  bahan  bakunya  dari  dalam  negeri. Ditinjau  dari  ketersediaan  bahan  baku  susu dan  bahan  penggumpal  (enzim  dan  asam) dari  Indonesia  sendiri  sebenarnya  produk susu  ini  sudah  potensi  untuk  dikembangkan secara Nasional maupun diperkenalkan secara Internasional.  Potensi  bahan  penggumpal seperti  getah  pepaya  cukup  besar  karena kabupaten  Enrekang  mempunyai  lahan  yang cukup untuk budidaya papaya.
Secara umum keju-keju di dunia ini pada awalnya  diproduksi  oleh  industri  rumah tangga,  sebagaimana  halnya  dengan  Dangke. Sayangnya  Dangke  belum  bisa  populer sebagaimana  keju  Negara  lainnya  seperti Cheddar,  Kraft,  Mozzarella,  Cottage.  Hal ini  terjadi  karena  berbagai  faktor.    Salah  satu faktor  yang  menjadi  kendala  adalah  produk ini kualitasnya masih sangat bervariasi karena belum ada standarisasi produk yang dihasilkan seperti suhu pemanasan susu dan konsentrasi getah papaya sebagai bahan penggumpal.  Proses penggumpalan susu oleh enzim diawali dengan proses gelatinasi, dimana bila terjadi hidrolisis protein secara ektensif yang dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan konsentrasi enzim akan berpengaruh  negatif  terhadap  pembentukan curd, sehingga berpengaruh terhadap kualitas produk.
Mekanisme pengggumpalan yang diawali dengan  proses  gelatinasi,  akibat  penambahan enzim yang dalam penelitian ini menggunakan getah pepaya ( Carica papaya ), dengan berbagai pengaruh prosessing seperti suhu pemanasan dan  konsentrasi  bahan  penggumpal  akan menentukan  dalam  kualitas  produk  akhir. Proses  pembentukan  gel  (gelatinasi)  melalui pengamatan  perubahan  sifat  fisiko  kimia  dan mikrostruktur dapat menjelaskan proses yang terjadi  dengan  menghubungkan  faktor-faktor tersebut.  Sedangkan  analisis  mikrobiologi akan  sangat  menentukan  dalam  proses ripening (pemeraman)  maupun  dalam  hal daya tahan produk. Dengan demikian setelah didapatkan  karakteristik  produk  yang  baik maka diharapkan didapatkan produk Dangke yang  terstrandarisasi  dengan  kualitas  yang baik  (dari  segi  fisik,  kimia  dan  mikrostruktur maupun mikrobiologi).

## materi dan metode
Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium Teknologi Pengolahan Susu dan Laboratorium Mikrobiologi  Hewan  Fakultas  Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Penelitian mikrostruktur  dilaksanakan  di  Laboratorium Histologi Balai Besar Veteriner Maros Sulawesi Selatan. Getah pepaya yang ditambahkan pada proses  pembuatan  Dangke  diambil  dari  buah pepaya  mentah  segar.  Getah  pepaya  yang diperoleh  distandarisasi  kadar  dan  aktivitas enzim papainnya.  Susu yang digunakan adalah susu  segar  dari  Laboratorium  Ternak  Perah Fakultas  Peternakan  Universitas  Hasanuddin yang  distandarisasi  kadar  lemak,  protein, laktosa, mineral, kalsium dan fosfor.  Bila susu segar  kurang  diambil  dari  Koperasi  Sintari Sinjai, Gunung Perak, Kabupaten Sinjai.
Penelitian disusun berdasarkan rancangan acak  lengkap  dengan  pola  faktorial  (5  x  3  ) dengan  5  kali  ulangan.  Faktor  pertama  ialah suhu pemanasan masing-masing: 80, 85, 90, 95, dan 100 o C selama 1 menit. Faktor kedua ialah konsentrasi ekstrak getah pepaya yaitu: 0,3; 0,4; dan 0,5%.
Getah papaya dikumpulkan dengan cara disadap  dari  buah  papaya  mentah  langsung di  atas  pohon  (Pepaya  tidak  dipetik).  Untuk membuat dangke, maka susu segar dipanaskan sesuai  perlakuan  yang  direncanakan  (Suhu pasteurisasi  atau  suhu  pemanasan  di  bawah titik  didih)  agar  protein  Dangke  tidak mengalami denaturasi. Masing-masing perlakuan  pemanasan  ditambahkan  getah pepaya  kering  dengan  konsentrasi  0,5;  1,0 dan 1,5% dan ditambahkan garam 1%. Setelah terjadi  penggumpalan, curd yang  terbentuk dicetak  dalam  cetakan  Dangke  hingga  lebih kompak. Keju Dangke kemudian dikemas dan diperam pada suhu 5 o C selama  30 hari Dangke kemudian  diukur  kualitas  fisiko-kimia  dan mikrostruktur  (metode  Malaka et  al .,  1996), serta  mikrobiologi.  Pengukuran  rheology dilakukan  menurut  Ohashi et  al. (1982),  dan mikrostruktur dilakukan menurut Ohashi et al . (1983)  yang  dimodifikasi  oleh  Malaka  (1997). Untuk  melihat  pengaruh  perlakuan  terhadap kualitas  fisik  dari  Dangke  maka  dilakukan pengukuran pH, organoleptik dan asam laktat dari tiap sampel.  Kualitas organoleptik diukur menggunakan 20 orang panelis dengan melihat kekerasan, elastisitas, warna, kekenyalan, rasa dan  kesukaan.  Sedangkan  keasaman  juga diukur menggunakan titrasi dengan NaOH 0,1
N  dan  indikator  phenoftalien.  Kualitas  kimia diukur dengan melihat kandungan karbohidrat, lemak, protein serta mineral dari sampel.

## Hasil dan PemBaHasan komposisi kimia (nilai nutrisi) dangke
Kadar  protein  merupakan  salah  satu penentu  untuk  mengetahui  kualitas  dari suatu  kualitas  dangke.  Grafik  pada  Gambar 1  memperlihatkan    kadar  protein  dangke pada  suhu  pemanasan  dan  level  getah  yang berbeda.  Grafik  jelas  memperlihatkan  bahwa konsentrasi protein dengan level getah papaya 0,5% lebih tinggi, dibanding dengan level 0,4% dan  0,3  %.    Demikian  juga  dangke  dengan pemberian level getah papaya 0,4% lebih tinggi dibanding dengan level 0,3%.  Dari Grafik juga memperlihatkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu pemanasan maka konsentrasi protein semakin menurun.
gambar 1 . Grafik kadar protein, lemak dan laktosa (%) dangke pada suhu pemanasan dan level papain yang berbeda.

## Ratmawati Malaka, dkk
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  suhu  pemanasan  dan  level papain  yang  berbeda  memberikan  pengaruh yang  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  protein Dangke.  Rata-rata kadar protein dangke pada suhu  pemanasan  75 o C  adalah  17,16;  pada suhu  80 o C  adalah  16,62;  suhu  85 o C  adalah 16,28;  pada  suhu  90 o C  adalah  15,16;  pada suhu 95 o C adalah 14,33 dan pada suhu 100 o C adalah  12,99,  dengan  berbagai  level  getah papaya.  Semakin meningkat suhu pemanasan menyebabkan  semakin  banyak  protein  yang mengalami  denaturasi  yang  dapat  mengubah struktur asli protein susu yang berupa protein globular dan protein plasma.  Mudjiarti (1983) mengemukakan  bahwa  perubahan  kadar protein  susu  disebabkan  karena  perubahan temperature  pemanasan  yang  didahului  oleh denaturasi, yaitu pada suhu 65 o C sebagian besar protein  globular  dan  myofibril  terkoagulasi, pada suhu lebih tinggi dari 65 o C akan terbentuk ikatan sulfit dan pada suhu yang lebih tinggi lagi gugus disulfide akan terlepas.
Dari hasil penelitian Amin (2003) melalui pembuatan curd keju dengan bahan penggumpal asam asetat 5, 10 dan 15% dengan pemanasan 65 dan 85 o C menunjukkan bahwa pemanasan 85 o C  memberikan  produksi  curd  yang  lebih tinggi  dibanding  pemanasan  65 o C.  Proses terjadinya  curd  yaitu  pada  penggumpalan akibat  adanya  stadium  presifitasi  isoelektrik, yang mula-mula disebabkan distribusi ukuran partikel dan komposisi akhir kasein pada curd. Setelah  stadium  presifitasi  maka  perubahan distribusi kasein terjadi.  Pada suhu 53 o C dan pH  >  4,6  partikel  curd  bertendensi  menjadi berserabut berikatan satu sama lain menipis,lalu membentuk massa gumpalan yang lebih besar. Pada  suhu  yang  lebih  rendah  akan  terbentuk curd yang lunak dan mudah pecah saat ditangani secara mekanik, partikel curd akan menyebar di air dingin dan mengkerut saat pengeluaran whey  selama  pencucian  curd  (Jablonka  dan Munro,  1985).  Para  Peneliti  menyatakan bahwa pada saat pemanasan yang terpengaruh bukan hanya kasein, tetapi juga whey protein seperti α-laktalbumin, β-laktoglobulin ataupun laktoferin.  Protein  β-laktoglobulin  sering dikeluarkan dari produk susu karena dianggap sumber  alergen.    Hidrolisa  protein  dengan papain  dapat  mereduksi  β-laktoglobulin  ini, dan  merupakan  formula  untuk  membuat susu  hipoalergik,  tetapi  hidrolisis  dengan enzim  sering  menimbulkan  rasa  pahit  dan penyimpangan  rasa  lainnya,  tetapi  dengan
metode eliminasi agregasi β-laktoglobulin saat prosessing  dapat  menghasilkan  produk  susu tanpa rasa pahit dan flavor lainnya yang tidak diinginkan (Imai et al ., 1996) Kadar  Lemak  Dangke  mulai  pada  suhu pemanasan  75  –  100oC  dengan  level  getah pepaya 0,3 – 0,5% dapat dilihat pada Gambar 1.  Gambar memperlihatkan bahwa level getah pepaya  tidak  memberikan  efek  yang  nyata terhadap  kadar  lemak,  tetapi  semakin  tinggi suhu  pemanasan  memperlihatkan  terjadinya penurunan kadar lemak.
Rata-rata kadar lemak Dangke pada suhu pemanasan 75 o C adalah 24,51; suhu 80 o C adalah 23,25 dan akhirnya dengan suhu 100 o C menjadi 15,71.    Pemanasan  di  atas  66 o C  menyebabkan rusaknya  lapisan  tipis  di  sekitar  butiran lemak  (Buckle,  1987)  sehingga  menyebabkan terbentuknya  lapisan  krim,  sehingga  lemak yang tersisa dalam susu sebagai emulsi menjadi menurun.
Perlakuan  suhu  pemanasan  memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar  laktosa  Dangke.  Rata-rata  kadar laktosa  dangke  pada  suhu  pemanasan  75 o C adalah  12,65%  dan  semakin  menurun  seiring dengan peningkatan suhu pemanasan sampai
gambar 2 . Nilai pH dan % asam laktat Dangke pada suhu pemanasan dan level getah pepaya yang berbeda.
mencapai 7,67% pada pemanasan 100 o C.  Hal ini kemungkinan  disebabkan  adanya  penguraian laktosa  yang  merupakan  disakarida  menjadi glukosa dan galaktosa.
Pengaruh  suhu  pemanasan  dan  level  getah pepaya terhadap sifat fisik dangke
Suhu pemanasan dan Level Getah papaya pada proses pembuatan Dangke berpengaruh terhadap  pH  Dangke  (Gambar  2).    Rata-rata pH dangke pada suhu pemanasan 75 o C adalah 6,00  dan  terus  meningkat  seiring  dengan peningkatan  suhu  pemanasan,  yaitu  pada pemanasan 100 o C pH mencapai 6,71 yaitu pH yang sama dengan susu segar.
Penelitian  Nurdiana  (2007)  tentang pengaruh pasteurisasi yang berbeda terhadap kualitas  keju  yang  digumpalkan  dengan  sari markisa menunjukkan bahwa suhu pemanasan tidak  berpengaruh  terhadap  perubahan pH,  tetapi  rata-rata  mempengaruhi  nilai organoleptik keju yaitu berpengaruh terhadap bau, warna, dan kekenyalan.
Rata-rata  %  asam  laktat  dangke  pada perlakuan suhu pemanasan 75 o C adalah 0,33 dan akan terus mengalami penurunan seiring
dengan meningkatnya suhu pemanasan sampai mencapai  konsentrasi  0,07  pada  suhu  100 o C yaitu  semakin  mendekati  %  asam  laktat  susu segar yang normal (Gambar 2).
Penelitian  Jubaedah  (2007)  menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi tidak mempengaruhi pH, produksi curd, sineresis, bau, kekenyalan, flavor, tetapi memperngaruhi warna dari curd yang  terbentuk.    Level  sari  markisa  (10,  12 dan  14%)  mempengaruhi  pH,  produksi  curd, sineresis,  warna,  aroma,  kekenyalan,  flavor dari curd yang terbentuk.  Curd yang terbentuk mempunyai  kualitas  terbaik  pada  level  sari markisa  14%  dengan  pH  mencapai  4,63  pada suhu pasteurisasi HTST maupun LTLT.

## mikrostruktur dangke
Pengamatan mikrostruktur dangke adalah  pengamatan  yang  dilakukan  dengan menggunakan  alat  bantu  mikroskop  electron untuk melihat gambar komponen dari dangke secara mikroskopis.  Berdasarkan pengamatan mikrostruktur  dangke  pada  suhu  pemanasan dan  level  getah  pepaya  yang  berbeda  dapat dilihat bahwa pada konsentrasi 0,5% keluaran airnya  banyak  yang  menyebabkan  untaian
75; 0,3 75; 0,4 75; 0,5 80; 0,3 80; 0,4 80; 0,5 85; 0,3 85; 0,4 85; 0,5 gambar 3 .  Mikrostruktur dangke dengan berbagai suhu pemanasan dan level getah pa- paya.

## Ratmawati Malaka, dkk
globula lemak tersebar merata diantara untaian- untaian potein. Pada pemanasan 75oC dengan level  getah  papaya  0,5%  memperlihatkan struktur  Dangke  yang  kompak  (Gambar 3).  Pada  konsentrasi  tinggi  bola-bola  kecil yang  jumlahnya  sangat  banyak  merupakan kumpulan  globula-globula  lemak.  Buckle (1987) mengemukakan bahwa lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil  yang  bergaris  tengah  antara  1-2µ  dengn garis  tengah  rata-rata  3µ.    Biasanya  terdapat kira-kira 1000 x 10 6 butiran lemak dalam setiap ml  susu.    Anderson  and  Mastry  (1993)  dan Aguilera  dan  Kessier  (1988)  mengemukakan bahwa gambaran mikrostruktur khas dari keju lemak sedikit, strukturnya terisi sebagian besar dari  matriks  protein  dengan  jumlah  globula lemak  yang  sedikit  yang  tersebar  di  dalam matriks.
Penelitian  Ahmad  (2008)  menunjukkan bahwa penggumpalan susu dengan penambahan sari markisa yang sifatnya asam mempengaruhi  %  asam  laktat,  pH,  warna, aroma, flavor, kesukaan panelis dari curd keju yang terbentuk.  Keju memperlihatkan kualitas terbaik  pada  penambahan  sari  markisa  10% dengan  mikrostruktur  yang  lebih  kompak dilihat dari kerapatan molekul kasein, distribusi lemak  dan  berkurangnya  lubang-lubang  dari struktur keju sebagai indikator adanya jaringan pembentukan  molekul  tiga  dimensi  antara protein, lemak, karbohidrat dan air.  Penelitian Tanan (2003) memberikan hasil bahwa dangke hanya bertahan 2 hari pada penyimpanan suhu kamar  dengan  jumlah  total  bakteri  2,7  x  10 9 , sedangkan jika disimpan pada suhu refrigerator Dangke dapat bertahan 5 hari dengan jumlah total bakteri pada hari ke-5 adalah 2,7 x 10 6 .

## kesimPulan
Semakin  tinggi  pemanasan  maka kandungan protein, lemak dan laktosa Dangke semakin  menurun.  Sedangkan  pH  dan  % asam  laktat  bergerak  semakin  mendekati  pH dan  asam  laktat  susu  segar  seiring  dengan peningkatan  suhu  pemanasan.  Struktur Dangke  terbaik  adalah  pada  pemanasan  75 o C dengan konsentrasi getah pepaya 0,5%, dengan struktur Dangke yang kompak dan kandungan protein 17,94%, lemak 24,295%, laktosa 14,12%, pH 5,93 dan persentasi asam laktat 0,296%.

## ucaPan terima kasiH
Penelitian  ini  bisa  berjalan  karena dukungan dana dari Dirjen Perguruan Tinggi (Dikti)  sebagai  hibah  Penelitian  Strategis Nasional  (Stranas).    Terima  kasih  pada  Ayu Soraya, Muh. Irvan, Sarianti, dan Andi Arham Janwar,  yang  telah  banyak  membantu  di laboratorium dan Lapangan.

## daftar Pustaka
Ahmad,  H.A.    2008.    Daya  Tahan  dan  Mikrostruktur Keju  Rasa  Markisa  pada  Penyimpanan  Suhu Refrigerator.  Skripsi.  Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Aquilera, J.M. and H.G. Kessier.  1988. Physico-chemical and  rheological  properties  of  milk  fat  globules with  modified  membranes.    Milchwissenschaft 43 (7): 413 – 415.
Amin, R.M.  2003.  Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan  Suhu  Pemanasan  terhadap  produksi  Curd Susu.  Skripsi.  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Anderson dan Mastry.  Reduce fat Cheddar Cheese from condensed milk.  The South Dakota Agricultural Experiment Station, South Dakota.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.N.  Fleet dan M. Wootton. 1987.  Ilmu Pangan.  Penerjemah Purnomo, H dan Adiono.  Universitas Indonesia Press.  Jakarta.
Hadikesumanjaya.  2003.  Pengaruh Lama Pengeringan dan  Jenis  Kemasan  terhadap  persentase  kadar lemak  dan  kadar  protein  Dangke.    Skripsi. Fakultas  Peternakan,  Universitas  Hasanuddin. Makassar.
Imai, K.S.H., M. Nakamura, T. Nishiya, M. Kawanari and  I.  Nakajima.    1996.    Effect  of  protein concentration  and  degree  of  hydrolysis  during heating  on  the  aggregation  of  β-lactoglobulin. Milckwissenschaft 51(7): 380 – 382.
Jablonka,  M.S.,  and  P.A.  Munro.    1985.    Particle size  distribution  and  calcium  content  of batch-precipitated  acid  casein  curd:  effect  of precipitation  temperature  and  pH.    J.  of  Dairy Research, 52: 419 – 428.
Jubaedah,  T.B.    2007.    Pengaruh  Suhu  Pasteurisasi terhadap  Pembentukan  Curd  Keju  dengan Penambahan  Sari  Buah  Markisa  ( Passiflora edulia  sims ).    Fakultas  Peternakan,  Universitas Hasanuddin.
Malaka, R., M. Kuroki, Y. Kihara, and T. Ohashi.  1996. Physical  properties  and  microstructure  of  acid milk curd added curdlan, a polysaccharide from bacteria.    The  West  Japan  Journal  of  Animal Science II (16): 36.
Malaka,  R.    1997.    Effect  of  curdlan,  a  bacteria polysaccharide  on  the  physical  properties  and microstructure  af  acid  milk  curd  by  lactic  acid fermentation.    Thesis.    Faculty  of  Agriculture, Miyazaki University.  Japan.
Mudjiarti.  1983.  Aspek Keamanan dan Nilai Nutrisi Makanan.  Seminar keamanan Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.  Yokyakarta.
Ohashi, T., S. Haga, K. Yamauchi, and N.F. Olson.  1982.
Effect of pH, calcium and unheated casein micelle on physical properties of high temperature heated milk  rennet  curd.    Nippon  Shokuhin  Kogyo Gakkaishi., 29: 70-77.
Ohashi, T., S. Haga, K. Yamauchi, N.F. Nolson.  1983. Scanning  electron  microscopy  of  casein  micelle network in milk rennet curd.  Jpn. J. Zootech. Sci., 58(4): 479 – 481.
Nurdiana.    2007.    Daya  Tahan  Keju  Lunak  yang Menggunakan  Bahan  Penggumpal  Sari  Buah Markisa  ( Passiflora  edulis  sims )  dengan  Metode Pasteurisasi yang Berbeda.  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.  Makassar.
Tanan,  S.E.    2007.    Pengaruh  Suhu  dan  Lama Penyimpanan  terhadap  Jumlah  Bakteri  pada Dangke  Susu  Rekonstitusi.    Skripsi.    Fakultas Peternakan.  Universitas Hasanuddin.