## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO ANALOG BERBAHAN DASAR JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DAN KALE ( Brassica oleracea var. sabellica )
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Analog Meatball Based on White Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) and Kale (Brassica oleracea var. sabellica)
Bernadetha Eden Krisdita 1 , Vivi Nuraini 2 , Nanik Suhartatik 3
1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan,
Universitas Slamet Riyadi
Jl. Sumpah Pemuda No. 18, Joglo, Surakarta 57136, Indonesia
e-mail: Nurainivivi@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v3i2.4829.2023
Diterima: 15 Februari 2023, Diperbaiki: 9 Juni 2023, Disetujui: 15 September 2023

## ABSTRACT
Mushroom and kale-based analog meatballs are one of diversified food products. White oyster mushrooms have good nutritional content and amino acid profiles equivalent to beef, while kale has good nutritional good content. The purpose of this research is to determine the best formulation of mushroom-based meatballs with addition of kale based on physical, chemical, and sensory properties. Completely Randomized Design (CRD) was used with the first factor being  the  comparison  of  white  oyster  mushrooms  and  tapioca  flour  (50%:50%,  65%:35%, 80%:20%), and second factor being addition of kale concentration (33%, 67%, and 100%). The research results that comply with SNI and have the highest level of consumer preference are  as  follows  for  chemical  analysis:  water  content  of  69.35%,  ash  content  of  1.71%,  fat content  of  0.134%,  protein  content  of  8.46%,  carbohydrate  content  of  20.35%,  and  fiber content of 3.97%. Physical test results show a yield value of 85.11%, a texture elasticity value of 4.49%, and for colorimetric values, L* is 49.22, a* is -8.48, and b* is 18.59. Organoleptic test results preferred by panelists show a taste score of 4.23, a texture score of 3.47, and an appearance score of 3.91. Therefore, the best formulation is found in analog meatball A3B2 .
Keywords : Analog meatballs, kale, oyster mushrooms, tapioca flour.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Bakso  analog  berbahan  dasar  jamur  tiram  putih  dan  kale  merupakan  salah  satu  produk diversifikasi pangan. Jamur tiram putih dan kale memiliki kandungan gizi yang baik. Jamur tiram putih juga mengandung asam amino yang setara dengan daging sapi. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formulasi bakso terbaik menggunakan bahan dasar jamur tiram putih dengan  penambahan  kale  berdasarkan  sifat  fisik,  kimia,  dan  sensoris.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan jamur tiram dan tepung tapioka (50%:50%; 65%:35%; 80%:20%) dan faktor kedua penambahan konsentrasi kale (33%, 67%, dan 100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi bakso analog terbaik berdasarkan kadar protein adalah formulasi A3B2 (80% jamur tiram : 20% tepung tapioka dan 67% kale) dengan hasil uji kadar air sebesar 69,35%; kadar abu 1,71%; kadar lemak 0,134%; kadar protein 8,46%; kadar karbohidrat 20,35%; dan kadar serat 3,97% yang sesuai dengan syarat mutu SNI 3818-2014. Hasil uji fisik rendemen sebesar 85,11%; tekstur kekenyalan 4,49%; dan nilai kolorimetri L* 49,22, a* (-8,48); dan b* 18,59. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rasa 4,23; nilai tekstur kenyal 3,47; dan nilai kenampakan 3,91.
Kata Kunci : bakso analog, jamur tiram, kale, tepung tapioka .

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  salah  satu  makanan  yang  banyak  digemari  dengan  kandungan protein  yang  cukup  tinggi.  Bakso  biasanya  dibuat  dengan  bahan  dasar  daging  atau ikan.  Bakso  dapat  juga  diolah  menjadi  makanan  vegetarian  dengan  bahan  nabati. Beberapa  bahan  nabati  yang  dapat  digunakan  sebagai  pengganti  daging  atau  ikan dalam pembuatan bakso di antaranya adalah berbagai jenis jamur, kacang-kacangan, dan biji-bijian. Bakso yang terbuat dari bahan dasar nabati ini disebut dengan bakso analog (Suriawiria, 2000).
Handayani et al. (2016) melaporkan bahwa  bakso analog dari jamur tiram dan tepung tapioka tidak memenuhi standar SNI. Hal ini dikarenakan jumlah jamur tiram yang sedikit dan tidak ada penambahan telur pada pembuatan bakso analog sehingga kadar protein rendah. Berbeda halnya dengan penelitian Hertanto et al. (2018) yang melakukan  penelitian  tentang  pengaruh  penambahan  tepung  terigu  terhadap  mutu bakso  jamur  tiram  putih.  Pada  penelitian  tersebut  ditambahkan  putih  telur  sebagai penyumbang kadar protein sehingga kadar protein bakso sesuai standar SNI.
Peningkatan kadar protein dari bahan perlu dilakukan agar dapat menghasilkan bakso  analog  berbahan  dasar  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus) yang  dapat memenuhi  standar  SNI  dan  memiliki  kadar  abu  yang  rendah.  Menurut Suriawiria (2000),  bahan  pangan  seperti  jamur  memiliki  kandungan  asam  amino  lebih  tinggi daripada bahan pangan hewani seperti daging dan ikan. Salah satu bahan nabati dengan
kandungan  protein  yang  cukup  besar  adalah  jamur  tiram.  Jamur  tiram  putih  dipilih menjadi  bahan dasar pembuatan bakso dibanding jamur lainnya karena jamur tiram mempunyai  kandungan  protein  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  jamur lainnya.  Kandungan  protein  jamur  tiram  sekitar  19-35%  (Restyawati,  2011), sedangkan kandungan protein pada jamur kuping sebesar 8,4%; jamur kancing sebesar 23,9%;  jamur  merang  sebesar  25,9%;  dan  jamur  shitake  sebesar  17,5%  (Wiardani, 2010).  Jamur  tiram  juga  mempunyai  kadar  serat  yang  cukup  tinggi  sekitar  39,8% dengan kandungan lemak yang cukup yaitu 2,66% (Sumarsih, 2015).
Peningkatan  kadar  protein  bakso  analog  akan  semakin  lebih  baik  jika berbanding lurus dengan penambahan serat. Peningkatan kandungan serat dan vitamin dapat  dilakukan  dengan  cara  menambahkan  sayuran  pada  bakso  analog.  Kale ( Brassica oleracea var.  sabellica ) memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang tinggi. Daun  kale  memiliki  warna  hijau  atau  ungu  kebiruan  (tergantung  varietasnya).
Keunggulan  kale  adalah  kandungan  vitamin  C-nya  yang  tinggi  (109,43  mg/100  g).
Kale  memiliki  kandungan  protein  kasar  sebesar  11,67%,  kandungan  lemak  sangat rendah yaitu 0,26%, serta serat kasarnya sebanyak 3% (Emebu & Anyika, 2011).
Berdasarkan kandungan gizi jamur tiram dan kale sebagai bahan pangan yang menyehatkan,  maka  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso analog berbahan dasar jamur tiram putih dan kale .

## METODE Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  antara  lain, food  processor (Mitochiba CH200 0,7 L), timbangan digital (Ohaus Adventurer Pro av8101), baskom, panci kukusan, kompor (Rinnai), panci, dan food container 500mL (HIBA thinwall).
Bahan  yang  digunakan  berupa  jamur  tiram  putih  (Budidaya  Jamur  Harjuna),  Kale (diperoleh  dari  penjual  tanaman  hidroponik  di  Boyolali),  tepung  tapioka  (Pak  Tani Gunung),  putih  telur,  gula  pasir  (Gulaku),  lada  bubuk  (Ladaku),  garam  (Segitiga Bintang) dan kaldu jamur (Totole) diperoleh dari Pasar Nusukan.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  analisis  yaitu  alat  soxhlet  lengkap,  thimble ekstraksi atau selongsong, desikator, labu lemak, erlenmeyer, pendingin tegak, corong buchner, pipet volume, alat titrasi, krus porselin, gelas beker (Duran), oven (Memmert
UN55),  neraca  analitik  (Shimadzu  AUX320),  botol  timbang,  alat  destruksi  (lemari asam), pompa vakum , alat destilasi, desikator, labu Kjeldahl (IWAKI), kompor listrik (Maspion), tanur (Nabertherm 30-3000°C), kertas saring (Whatman), texture analyzer
(Llyod), dan Colorimeter CS-10. Bahan yang digunakan yaitu bakso analog berbahan dasar jamur tiram dan konsentrasi kale, natrium sulfat, selenium, larutan asam sulfat, larutan natrium hidroksida, asam borat, natrium tiosulfat, larutan asam klorida, NaOH 3,25%, H 2 SO 4 1,25%, (Merck, USA), indikator Mr-BCG (Muda berkah), aquades/air suling, Etanol 96% dan petroleum eter (Smart-LAB).

## Metode Penelitian
Metode penelitian ini memakai Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, Faktor I menggunakan perbandingan jamur tiram dan tepung tapioka (A) dan Faktor II menggunakan penambahan ekstrak kale (B), sehingga diperoleh 9 perlakuan.
Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  2  kali.  Kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Data  hasil  pengukuran  dianalisis  menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance ) pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada tingkat signifikansi 5%.
Tabel 1. Rancangan Penelitian Konsentrasi kale Jamur tiram : Tepung tapioka B1 (33%) B2 (67%) B3 (100%) A1 ( 50 % Jamur Tiram : 50 % Tepung Tapioka ) A1B1 A1B2 A1B3
A2
( 65 % Jamur Tiram : 35 % Tepung Tapioka ) A2B1 A2B2 A2B3
A3
( 80 % Jamur Tiram : 20 % Tepung Tapioka ) A3B1 A3B2 A3B3

## Tahapan Penelitian
1. Proses Blansir (Blanching) Jamur Tiram
Proses  blansir  jamur  tiram  mengacu  pada  penelitian  Alfarros et  al. (2021)
dengan  adanya  beberapa  modifikasi  berdasarkan  penelitian  Prisilia et  al. (2018).
Tahapan pembuatan blansir jamur tiram dimulai dengan sortir jamur tiram putih lalu dicuci bersih dengan air mengalir. Jamur tiram ditiriskan selama 30 menit . Jamur tiram putih  diblansir  dengan  cara  jamur  tiram  putih  dikukus  selama  5  menit  guna menonaktifkan enzim pada jamur tiram, lalu diperas.
2. Proses Blansir (Blanching) Kale
Proses blansir kale mengacu pada penelitian Lucia et al. (2021) dengan adanya beberapa  modifikasi  berdasarkan  penelitian  Budi  (2014).  Pembuatan  pasta  kale diawali dengan sortasi. Kale dicuci bersih menggunakan air mengalir, lalu diperas agar air berkurang, dan ditiriskan selama 30 menit. Kemudian kale diblansir dengan cara dikukus selama 3 menit guna menonaktifkan enzim dan mengurangi jumlah mikrobia pada kale, selanjutnya ditiriskan selama 30 menit.

## 3. Proses Pembuatan Bakso Analog
Proses pembuatan bakso analog mengacu pada penelitian Lucia et al. (2021).
Pembuatan bakso analog diawali pencampuran hasil blansir jamur tiram putih dengan putih telur dan es batu sebanyak 45 g lalu dihaluskan menggunakan food  processor (Mitochiba CH200 0,7L). Kemudian hasil blansir kale sesuai perlakuan ditambahkan pada adonan. Selanjutnya bumbu-bumbu seperti gula pasir, lada bubuk, garam, kaldu jamur,  bawang  merah  goreng,  dan  bawang  putih,  lalu  dicampur  menggunakan food processor. Sedikit demi sedikit tepung tapioka ditambahkan (sesuai perlakuan) agar adonan lebih mengikat. Adonan tersebut kemudian dibentuk bulat lalu direbus dalam air panas yang telah ditambahkan minyak 1 sendok per 3 liter air. Bakso analog direbus hingga  mengapung  ke  permukaan,  ditiriskan,  dan  didinginkan  di  udara  terbuka kemudian dikemas.

## 4. Uji Sifat Kimia
Analisis karakteristik sifat kimia yang meliputi analisis kadar air menggunakan metode  thermogravimetri,  analisis  kadar  abu  menggunakan  metode  kering,  analisis kadar  protein  menggunakan  metode  kjeldahl,  analisis  kadar  lemak  menggunakan metode  soxhlet,  analisis  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode by  difference (Sudarmadji et  al., 1997)  dan  analisis  kadar  serat  kasar  menggunakan  metode  asam basa (AOAC, 2005).

## 5. Uji Sifat Fisik
Analisis  karakteristik  sifat  fisik  yang  meliputi  analisis  rendemen  dengan metode  perhitungan  yield  (Sistanto et  al., 2015),  kekenyalan  dengan  alat texture analyzer (Wulandari  &  Chriswahyudi,  2018)  dan  warna  dengan  alat colorimeter
(Bahri et al., 2018) .
6. Uji Organoleptik
Analisis uji organoleptik metode hedonic test . Produk bakso analog yang telah dibuat  sebanyak  9  perlakuan,  kemudian  dilakukan  pengujian  organoleptik  terhadap penelitian  secara  hedonik  kepada  20  orang  panelis  semi terlatih.  Pengujian  hedonik meliputi kesukaan panelis terhadap rasa, flavor , dan kenampakan, dengan skor sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), dan sangat suka (5) (Wulandari & Chriswahyudi, 2018).

## HASIL PEMBAHASAN Analisis Sifat Kimia Kadar Air
Kadar air terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 80%: tepung tapioka  20%  dan  konsentrasi  kale  33%  (A3B1)  sebesar  69,98%,  dengan  kadar  air terendah terdapat pada formulasi jamur tiram 50%: tepung tapioka 50% dan kale 100% (A1B3) sebesar 58,95%. Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut penelitian Handayani et al. (2016), interaksi antara persentase jamur tiram putih dan tepung tapioka terhadap kadar air bakso jamur berkisar 63,99–78,58%. Penambahan jamur tiram yang banyak dapat membuat kadar air pada bakso meningkat.
Gambar 1. Kadar Air Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale Dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin banyak persentase jamur tiram yang dipakai dalam pembuatan bakso analog, maka kadar air bakso analog semakin tinggi. Hal ini dikarenakan jamur tiram mengandung serat yang memiliki kemampuan menyerap air dalam jumlah besar dalam waktu  singkat  karena  ukuran  polimernya  yang  besar,  kapasitas  menahan  air  yang
59.27 ±0.67 a 59.14 ±0.83 a
58.95 ±1.7 a 68.24 ±2.18 b 67.73 ±0.26 b 67.88 ±0.28 b 69.98 ±0.49 b
69.35 ±0.13 b
68.69 ±0.31 b 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 B1 B2 B3 K ada r ai r (% ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
tinggi, struktur yang kompleks, dan gugus hidroksil. Air  yang  terikat  kuat  dalam serat  pangan  sulit  untuk  diuapkan kembali (Ayunir et al. , 2017). Tepung tapioka memiliki kemampuan menyerap air, menghentikan bergerak bebas di dalam butiran pati,  membuat  produk  lebih  elastis  atau  kenyal  (Sahubawa et  al., 2006).  Tepung tapioka  mengandung  amilosa  17%  dan  amilopektin  83%.  Amilosa  memiliki  sifat menyerap dan melepaskan air dengan mudah, sedangkan amilopektin memiliki sifat sulit  menyerap  air  tetapi  menahan  air  saat  diserap. Hal  ini  menyebabkan  semakin tinggi  persentase  tepung  tapioka  maka  kandungan  air  semakin  sedikit  karena  air terperangkap  dan  sulit  untuk  dilepaskan  walau  sudah  dipanaskan  (Rahman  & Mardesci, 2015).

## Kadar Abu
Kadar abu terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 80% : tepung tapioka  20%  dan  kale  100%  (A3B3)  sebesar  1,71%,  sementara  kadar  abu  terendah terdapat pada formulasi jamur tiram 50% : tepung tapioka 50% dan kale 33% (A1B1) sebesar  1,09%.  Hasil  analisis  kadar  abu  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Menurut penelitian  Hertanto et  al., (2018)  pengaruh  penambahan  tepung  terigu  terhadap kualitas bakso jamur tiram putih diperoleh hasil yaitu 5,31-5,66%. Kadar abu bakso analog  pada  penelitian  ini  jauh  lebih  rendah  dibandingkan  pada  penelitian  tersebut. Perbedaan  bahan  yang  digunakan  dapat  menjadi  salah  satu  penyebabnya.  Pada penelitian  tersebut  menggunakan  penambahan  tepung  terigu  yang  mengakibatkan peningkatan  kadar  abu,  sementara  dalam  penelitian  ini  tidak  menggunakan  tepung terigu.  Penelitian  ini  menggunakan  bahan  yang  memiliki  kadar  abu  yang  rendah. Menurut Sumarsih (2015), kandungan abu jamur tiram adalah 7,08 % dan kadar abu tepung tapioka sebesar 0,5% (Badan Standardisasi Nasional, 2011). Kadar abu kale ini sebesar 1,33% (Emebu & Anyika, 2011).
Gambar 2. Kadar Abu Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale Dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Jamur  tiram  memiliki  kandungan  abu  yang  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan tepung tapioka, sehingga semakin banyak jamur tiram yang digunakan untuk membuat bakso analog maka kandungan abunya juga semakin tinggi. Menurut Sumarsih (2015), kandungan abu jamur tiram adalah 7,08% dan komponen mineral jamur tiram putih meliputi K, P, Pb, Fe, Na, Ca, Mg dan Zn. Selain itu, kadar abu tepung tapioka adalah sebesar 0,5% (Badan Standardisasi Nasional, 2011). Kadar abu kale ini sebesar 1,33% (Emebu & Anyika, 2011), penambahan perbedaan konsentrasi kale tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar abu bakso analog.

## Kadar Lemak
Gambar 3. Kadar Lemak Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin banyak jamur tiram yang dipakai untuk membuat bakso analog maka kadar  lemak  bakso  analog  semakin  tinggi,  sebab  jamur  tiram  memiliki  kandungan lemak  lebih  tinggi  dari  dibandingkan  dengan  kadar  lemak  tepung  tapioka.  Menurut
1.09 ±0.40 a 1.14 ±0.77 a 1.26 ±0.13 a 1.33 ±0.18 a 1.34 ±0.05 a
1.35 ±0.03 a
1.7 ±0.22 a 1.71 ±0.40 a 1.72 ±0.04 a 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 B1 B2 B3 K adar A bu (% ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3 0.06 ±0.01 a 0.064 ±0.01 a 0.08 ±0.02 ab 0.08 ±0.01 ab 0.1 ±0.01 bc 0.12 ±0.003 cd 0.127 ±0.003 d 0.134 ±0.01 d 0.18 ±0.02 e 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 B1 B2 B3 K adar L em ak (% ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
Sumarsih (2015), jamur tiram memiliki kadar lemak sebesar 2,66%. Selain itu, kadar lemak tepung tapioka  adalah sebesar 0,5%  (Soemarno, 2007) dan kadar  lemak kale adalah sebesar 0,26% (Emebu & Anyika, 2011).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  terbesar  pada  formulasi  adalah  kombinasi  jamur  tiram  80%  : tepung  tapioka  20%  dan  kale  100%  (A3B3)  sebesar  0,18%.  Kadar  lemak  terendah terdapat pada formulasi jamur tiram 50% : tepung tapioka 50% dan kale 33% (A1B1) sebesar 0,060%. Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4. Kandungan lemak pada bakso analog yang diproduksi sudah sesuai dengan SNI 3818:2014, yang menetapkan bahwa syarat mutu bakso daging maupun bakso daging kombinasi harus memiliki kadar lemak yang maksimalnya adalah 10% (Badan Standardisasi Nasional, 2014a). Kandungan lemak ini juga sesuai dengan SNI 7266:2014 atau SNI bakso ikan yaitu maksimal 1% (Badan Standardisasi Nasional, 2014b).
Gambar 4. Kadar Lemak Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin banyak jamur tiram yang dipakai untuk membuat bakso analog maka kadar  lemak  bakso  analog  semakin  tinggi,  sebab  jamur  tiram  memiliki  kandungan lemak  lebih  tinggi  dari  dibandingkan  dengan  kadar  lemak  tepung  tapioka.  Menurut Sumarsih (2015), jamur tiram memiliki kadar lemak sebesar 2,66%. Selain itu, kadar lemak tepung tapioka  adalah sebesar 0,5%  (Soemarno, 2007) dan kadar  lemak kale adalah sebesar 0,26% (Emebu & Anyika, 2011).

## Kadar Protein
Kadar  protein  terbesar  pada  formulasi  adalah  kombinasi  jamur  tiram  80%: tepung tapioka 20% dan kale 100%  (A3B3) sebesar 8,60%.  Kadar protein terendah terdapat pada formulasi jamur tiram 50% : tepung tapioka 50% dan kale 33% (A1B1)
0.06 ±0.01 a 0.064 ±0.01 a 0.08 ±0.02 ab 0.08 ±0.01 ab 0.1 ±0.01 bc 0.12 ±0.003 cd 0.127 ±0.003 d 0.134 ±0.01 d 0.18 ±0.02 e 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 B1 B2 B3 K adar L em ak (% ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
sebesar 6,87%. Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5. Kadar protein bakso  analog  pada  formulasi  A1  dan  A2  belum  memenuhi  syarat  SNI 3818:2014, sedangkan pada A3 sudah sesuai dengan SNI. Bakso daging memiliki kadar protein minimal  11%,  sedangkan  pada  bakso  daging  kombinasi  memiliki  kadar  protein minimal 8% (Badan Standardisasi Nasional, 2014a). Menurut penelitian Handayani et al. (2016), bakso  jamur dengan perbandingan jamur tiram  putih dan tepung tapioka diperoleh sebesar 7,48-10,07%. Perbedaan hasil tersebut  tergantung  dari  banyaknya jamur tiram yang digunakan dan bahan tambahan lainnya yang digunakan.
Gambar 5. Kadar Protein Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin banyak penggunaan jamur tiram dalam membuat bakso analog, maka semakin tinggi kadar protein bakso analog. Hal ini karena kandungan protein jamur tiram  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  tapioka.  Menurut  Sumarsih (2015), jamur tiram memiliki kadar protein sebesar 15%, sedangkan tepung tapioka sebesar 1,1%  (Soemarno, 2007). Semakin besar  konsentrasi  kale yang ditambahkan pada  pembuatan  bakso  analog,  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  bakso  analog. Menurut Emebu dan Anyika (2011), kadar protein kasar kale sebesar 11,67%. Proses pengolahan  yang  dapat  menurunkan  kandungan  protein  suatu  bahan  adalah  proses perebusan. Besarnya penurunan kandungan protein dalam bahan pangan dipengaruhi oleh waktu dan suhu yang digunakan selama proses pengolahan (Sundari et al., 2015).

## Kadar Serat
Kadar serat terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 80%: tepung tapioka 20% dan kale 100% (A3B3) sebesar 4,24%, sedangkan kadar serat terendah pada formulasi jamur tiram 50%: tepung tapioka 50% dan kale 33% (A1B1) sebesar 3,3%.  Hasil  analisis  kadar  serat  dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Menurut  penelitian
6.87 ±0.09 a
7.08 ±0.08 b 7.28±0.02c 7.07±0.08 b 7.3±0.05 c 7.48±0.07 d 8.41 ±0.08 e 8.46±0.03ef 8.6±0.01f 0 2 4 6 8 10 B1 B2 B3 K adar P rot ei n (% ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
Hertanto et  al. (2018),  kadar  serat  bakso  jamur  tiram  yang  dihasilkan  adalah  1,55- 2,20%. Kadar serat kasar tertinggi pada penambahan tepung terigu 3% dan serat kasar terendah pada penambahan tepung terigu 1%.
Gambar 6. Kadar Serat Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin banyak penggunaan jamur tiram dan konsentrasi kale untuk membuat bakso  analog,  maka  semakin  tinggi  kadar  serat  bakso  analog.  Hal  ini  dikarenakan jamur  tiram  mengandung  lebih  banyak  kadar  serat  dibandingkan  tepung  tapioka. Menurut  Sumarsih  (2015),  jamur  tiram  memiliki  kadar  serat  kasar  sebesar  39,8%, sedangkan  kadar  serat  tepung  tapioka  sebesar  0,4%  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2011). Kadar serat kasar kale sebesar 3,00% (Emebu & Anyika, 2011).

## Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 50%: tepung  tapioka  50%  dan  kale  33%  (A1B1)  sebesar  32,71%.  Kadar  karbohidrat terendah pada formulasi jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% dan kale 33% (A3B1) sebesar  19,87%.  Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  dapat  dilihat  pada  Gambar  7. Menurut Hertanto et al., (2018) kadar karbohidrat bakso jamur tiram berkisar antara 28,51-32,28%.  Kadar  karbohidrat  yang  didapatkan  kurang  lebih  sama  walau  ada perbedaan bahan yang digunakan.
3.3±0,11 a 3.59 ±0,11 b 3.81 ±0,09 c 3.62 ±0,02 b 3.81 ±0,11 c 4.06 ±0.01 d 3.81 ±0,11 c 3.97±0,03 cd 4.24 ±0,06 e 0 1 2 3 4 5 B1 B2 B3 K adar se rat ( % ) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
Gambar 7. Kadar Karbohidrat Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Bakso analog memiliki kadar karbohidrat berkisar 19,87-32,71%. Perbedaan kandungan  karbohidrat  pada  bakso  disebabkan  oleh  perbandingan  bahan  yang digunakan  dan  pemilihan  metode  yang  digunakan  untuk  menghitung  kandungan karbohidrat.  Pada  penelitian  ini  kandungan  karbohidrat  dihitung  dengan  metode by difference , sehingga kadar karbohidrat dari bakso analog dapat naik dan turun sesuai dengan  komponen  nutrisi  lain  yang  terkandung  dalam  produk  pangan  (Sugito  & Hayati, 2006).

## Analisis Sifat Fisik Rendemen
Nilai rendemen terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 50% : tepung  tapioka  50%  dan  kale  100%  (A1B3)  sebesar  98,59%,  sedangkan  nilai rendemen terendah pada formulasi jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% dan kale 33% (A3B1) sebesar 83,23%. Hasil analisis rendemen dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Rendemen Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
32.71 ±1.14 c 32.58 ±0.01 c 32.42 ±1.79 c 23.27 ±2.07 b 23.53 ±0.27 b 23.36 ±0.23 b 19.87 ±0.63 a 20.35 ±0.25 a 20.81 ±0.24 a 0 5 10 15 20 25 30 35 B1 B2 B3 Kad ar Kar b o h id rat (%) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
97.53 ±0.01 g 97.94 ±0.01 h 98.59 ±0.01 i 96.21 ±0.01 d 97.31 ±0.01 e 97.42 ±0.01 f 83.23 ±0.01 a 85.11 ±0.01 b 86.04 ±0.01 c 0 20 40 60 80 100 120 A1 A2 A3 R en d em en ( %) Konsentrasi Kale B1 B2 B3
Nilai rendemen dapat meningkat dengan adanya air es yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan bakso serta kemampuan daging untuk mengikat air, baik air yang berada di dalam daging maupun air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan penelitian  Wibowo  (2006)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan  air es  pada saat pembuatan adonan bakso berfungsi untuk meningkatkan jumlah rendemen. Proses penambahan  es batu  dalam  pembuatan  adonan  bakso  dapat mempengaruhi  rendemen  karena  dalam  adonan  bakso  juga  ditambahkan  tepung tapioka yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan penelitian Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso, sehingga dengan demikian jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak.

## Tekstur Kekenyalan
Nilai tekstur kekenyalan terbesar pada formulasi adalah kombinasi jamur tiram 50% :  tepung tapioka 50% dan kale 33%  (A1B1) sebesar 22,16 N, sedangkan nilai tekstur kekenyalan terendah pada formulasi  jamur tiram  65% :  tepung tapioka 35% dan kale 100% (A2B3) sebesar 3,81 N. Hasil analisis tekstur kekenyalan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Tekstur Kekenyalan Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan hy50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Semakin  rendah  proporsi  jamur  tiram  dan  semakin  tinggi  proporsi  tepung tapioka  pada  pembuatan bakso  analog  maka  nilai  tekstur  kekenyalan  bakso  analog semakin tinggi begitu pula sebaliknya. Hal ini dikarenakan tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin 83% dan amilosa 17%.  Kandungan amilopektin yang tinggi ini  membuat  bakso  memiliki  sifat  tekstur  kenyal.  Menurut  Komariah et  al. (2005), gelatinasi  melibatkan  pengikatan  air  melalui  jaringan  yang  dibentuk  oleh  rantai molekul  pati.  Peningkatan  rendemen  akan  memberikan  pengaruh  positif  terhadap mutu bakso secara fisik.
22.16 ±1.57 f 21.99 ±0.64 f 21.54 ±0.08 f 8.77 ±0.21 e 6.58 ±0.52 d 3.81 ±0.34 a 5.73 ±0.35 cd 4.94 ±1.13 bc 4.48 ±0.12 ab 0 10 20 30 B1 B2 B3 Kek en y alan ( %) Konsentrasi Kale A1 A2 A3

## Warna
Warna bakso analog dengan bahan dasar jamur tiram dan kale ditunjukan oleh Gambar 10. Nilai warna juga dianalisis dengan menggunakan nilai L, a, dan b.
Keterangan:
A=A1B1; B=A1B2; C=A1B3;D=A2B1; E=A2B2;F=A2B3;G=A3B1;H=A3B2;I=A3B3
Gambar 10. Sampel perbedaan warna kesembilan perlakuan
a. Nilai L*(Tingkat Kecerahan)
Menurut  Purbasari  dan  Putri  (2021),  notasi  L*  untuk lightness (tingkat kecerahan) memiliki rentang nilai yaitu 0 (hitam) hingga 100 (putih) dan menunjukkan pantulan cahaya pantul yang menghasilkan warna netral putih, abu-abu dan hitam.
Gambar 11. Tingkat Kecerahan Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Gambar  11  menunjukkan  nilai  L*  untuk lightness terbesar  pada  formulasi jamur  tiram  80%  :  tepung  tapioka  20%  dan  kale  33%  (A3B1)  sebesar  52,46. Sedangkan nilai L* untuk lightness terendah pada formulasi jamur tiram 50% : tepung
50.29 ±0.16 c 48.83 ±0.29 b 46.7 ±0.38 a 50.75 ±0.11 c 49.06 ±0.19 b 46.78 ±0.23 a 52.46 ±0.29 d 49.22 ±0.55 b 47.39 ±0.60 a 40 42 44 46 48 50 52 54 56 B1 B2 B3 C o lo rim eter L * ( %) Konsentrasi Kale A1 A2 A3 A B C D E F G H I
tapioka 50% dan kale 100% (A1B3) sebesar 46,70. Semakin banyak jamur tiram yang ditambahkan  maka  warna  akan  menjadi  gelap  dan  semakin  banyak  tepung  tapioka yang ditambahkan maka warna akan cenderung putih. Sedangkan, pada penambahan konsentrasi kale, semakin besar konsentrasi kale ditambahkan maka  nilai  L* untuk lightness semakin kecil. Hal ini mengartikan bahwa semakin banyak konsentrasi kale ditambahkan akan mempengaruhi warna kehitaman dan sebaliknya.
b. Nilai a*
Menurut  Purbasari  dan  Putri  (2021),  notasi  a*  untuk redness (tingkat kemerahan) menghasilkan warna kromatik antara berwarna merah dan hijau dengan nilai (+) a* untuk redness (positif) untuk warna merah memiliki rentang nilai dari 0 hingga +80, sedangkan nilai (–) a* untuk redness (negatif) untuk warna hijau memiliki rentang nilai dari 0 hingga -80.
Gambar 12. Tingkat Kemerahan Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Gambar 12 menunjukan bahwa nilai a* untuk redness terkecil atau yang lebih mengarah ke warna hijau terdapat pada formulasi jamur tiram 50% : tepung tapioka 50%  dan  kale  100%  (A1B3)  sebesar  (-10,86).  Sedangkan  nilai  a*  untuk redness terbesar atau yang lebih mengarah ke nilai 0 terdapat pada formulasi jamur tiram 80%
: tepung tapioka 20% dan kale 33% sebesar (A3B1)(-6,10). Semakin sedikit persentase jamur tiram yang digunakan maka nilai a* untuk redness bakso analog semakin rendah atau  lebih  mengarah  ke  warna  hijau  begitu  pula  sebaliknya.  Hal  ini  menandakan semakin banyak tepung tapioka ditambahkan mempengaruhi warna kehijauan. Pada penambahan konsentrasi kale, semakin besar konsentrasi kale ditambahkan maka  nilai a* untuk redness semakin kecil atau yang lebih mengarah ke warna hijau. Semakin
-7.94 ±0.06 e -9.04 ±0.19 c -10.86 ±0.11 a -7.76 ±0.21 e -8.54 ±0.18 d -10.74 ±0.06 a -6.1 ±0.14 f -8.48 ±0.03 d -9.53 ±0.52 b -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 0 B1 B2 B3 C o lo rim eter a* ( %) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
banyak  konsentrasi  kale  ditambahkan  akan  mempengaruhi  warna  kehijauan  pada bakso analog. Hal tersebut dikarenakan kale memiliki pigmen klorofil atau zat hijau daun (Emebu & Anyika, 2011).
c. Nilai b*
Menurut  Purbasari  dan  Putri  (2021),  notasi  b*  untuk yellowness (tingkat kekuningan) menghasilkan warna kromatik antara berwarna biru dan kuning dengan nilai (+)b* untuk yellowness (positif) untuk warna kuning memiliki rentang nilai dari
0  sampai  +70,  sedangkan  nilai  (–)  b*  untuk yellowness (negatif)  untuk  warna  biru memiliki rentang nilai dari 0 sampai -70.
Gambar 13. Tingkat Kekuningan Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram putih dan Kale dengan Perbandingan 50%:50% (A1); 65%:35% (A2); dan 80%:20% (A3)
Gambar  13 menunjukan  bahwa  nilai  b*  untuk yellowness terbesar  atau  yang lebih mengarah ke warna kuning terdapat  pada formulasi jamur tiram 80% : tepung tapioka  20%  dan  kale  100%  (A3B3)  sebesar  21,18.  Sedangkan  nilai  b*  untuk yellowness terkecil atau yang lebih mengarah ke nilai 0 terdapat pada formulasi jamur tiram 50% : tepung tapioka 50% dan kale 33% (A1B1) sebesar 16,96. Semakin banyak jamur  tiram  yang  diberikan  untuk  membuat  bakso  analog  maka  nilai  b*  untuk yellowness semakin    tinggi    atau    lebih  mengarah  ke  warna  kuning  begitu  pula sebaliknya. Sedangkan pada penambahan konsentrasi kale, semakin besar konsentrasi kale  ditambahkan  maka    nilai  b*  untuk yellowness semakin  tinggi  atau  yang  lebih mengarah ke warna kuning. Hal ini mengartikan bahwa semakin banyak konsentrasi kale  ditambahkan  akan  mempengaruhi  warna  kekuningan.  Bahan  pembuatan  bakso
16.96 ±0.23 b 18.16 ±0.52 c 18.88 ±0.16 c 16.72 ±0.47 ab 18.19 ±0.25 c
20.07 ±0.26 d 16.13 ±0.37 a 18.59 ±0.18 c 21.18 ±0.34 e 0 5 10 15 20 25 B1 B2 B3 C o lo rim eter b * ( %) Konsentrasi Kale A1 A2 A3
seperti bahan utama, bahan pengisi, bahan emulsi dan juga bahan tambahan lainnya merupakan bahan yang mempengaruhi warna pada bakso.

## Analisis Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah untuk karakterisktik rasa, tekstur dan kenampakan.  Uji  dilakukan  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  bakso berbasis  jamur  tiram  putih  dan  kale.  Karakteristik  sensoris  bakso  analog  berbahan dasar jamur tiram putih dan konsentrasi kale dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Sensoris Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Putih
dan Konsentrasi Kale Jamur Tiram : Tepung Tapioka Konsentrasi kale(%) Uji Organoleptik Rasa Tekstur kenyal Kenampakan 50%:50% 33% 3.10 ab 3.11 a 2.99 b 67% 3.45 b 3.05 a 3.23 bc 100% 2.56 a 2.67 a 2.91 b 65%:35% 33% 2.62 a 3.16 a 3.05 b 67% 3.08 ab 2.75 a 3.17 bc 100% 3.13 ab 3.32 a 3.77 cd 80%:20% 33% 3.24 ab 2.97 a 1.80 a 67% 4.23 c 3.47 a 3.91 d 100% 3.57 bc 3.38 a 3.83 cd
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Lanjut Mann-Whitney pada tingkat signifikansi 5%

## Rasa
Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa pada bakso analog dengan  skor  2,56-4,23  (tidak  suka  hingga  suka).  Bakso  analog  yang  paling  disukai panelis pada formulasi A3B2 (jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% dan kale 67%) sedangkan  rasa  yang  kurang  disukai  panelis  terdapat  pada  formulasi  A2B3  (jamur tiram  50%  :  tepung  tapioka  50%  dan  kale  100%).  Rasa  ditentukan  oleh  komposisi bahan yang dapat menimbulkan rasa asin. Jenis asam amino yang dapat memberi rasa seperti  asam  glutamat  dan  garam.  Jamur  tiram  mengandung  asam  glutamat  sebesar 17,7% (Astuti, Suharyono, & Fitra, 2016). Walaupun lemak bakso analog ini sedikit, namun rasa gurih masih bisa dirasakan dari kandungan jamur tiram. Rasa gurih juga diperoleh dari tepung tapioka yang mengandung asam glutamat sebesar 2,80 g/100g protein (Isnaeni, 2014). Kale mengandung senyawa glukosinoat yaitu senyawa yang menyebabkan timbulnya sedikit rasa pahit (Groenbaek et al., 2016). Rasa pahit yang
dapat  dirasakan  setiap  orang  berbeda-beda,  sehingga  tidak  semua  orang  dapat merasakannya. Panelis lebih menyukai bakso dengan formulasi jamur tiram terbanyak yaitu 80% : 20% tepung tapioka dengan konsentrasi kale 67%.

## Tekstur
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  tekstur  pada  bakso analog  dengan  skor  2,67-3,47  (tidak  suka  hingga  netral).  Tekstur  bakso  analog berbahan dasar jamur tiram putih dan kale yang paling disukai panelis pada formulasi A3B2 (jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% dan kale 67%) sebesar 3,47, sedangkan tekstur yang kurang disukai panelis terdapat pada formulasi A2B3 (jamur tiram 50% : tepung  tapioka  50%  dan  kale  100%)  sebesar  2,67.  Pada  analisis  sifat  fisik  tekstur dengan  menggunakan  alat texture  analyzer didapatkan  hasil  bahwa  perbandingan jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% memiliki nilai terbesar daripada perbandingan lainnya. Pada uji sensoris tidak terdapat beda nyata antar sampel. Terbukti bahwa nilai rata-rata untuk tekstur antara 2,67-3,47 (netral hingga agak suka). Perbedaan ini bisa terjadi karena beberapa hal seperti, pada penyediaan sampel yang terlalu sedikit dan tidak bulat utuh sehingga panelis kesusahan menilai tekstur bakso secara maksimal.

## Kenampakan
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  kenampakan  pada bakso analog dengan skor 1,80-3,91 (sangat tidak suka hingga netral). Kenampakan yang dimaksud terhadap parameter ini adalah kesan visual seperti warna bakso yang menarik  panelis  untuk  mencobanya.  Kenampakan  yang  paling  disukai  adalah formulasi A3B2 (jamur tiram 80% : tepung tapioka 20% dan kale 67%). Pada analisis sifat  fisik  warna  menggunakan  kolorimeter  untuk  formulasi  A3B2  pada  nilai L*(tingkat kecerahan) 49,22 ini ditingkat warna abu-abu, untuk formulasi A3B2 pada nilai a*(tingkat kemerahan) (-8,48) ini ditingkat warna hijau, dan formulasi A3B2 pada nilai  b*(tingkat  kekuningan)  18,59  ini  ditingkat  warna  kuning.  Panelis  paling menyukai tingkat warna yang tidak terlalu hijau ataupun putih.
Warna hijau sage (A3B2) pada produk bakso analog cenderung disukai oleh panelis,  hal  ini  karena  warna  hijau  sage  sebagai  simbol  dari  pengaruh  alam  dan lingkungan  yang  menyejukkan.  Paul  Brunton  menyampaikan  bahwa  warna  hijau adalah warna alam yang menyamankan, ketenangan, kesehatan, menyejukkan, ceria, kasih sayang, meredakan stress, dan penyembuhan. Warna hijau identik dengan warna
sayuran segar, sehingga dengan melihat warna hijau seseorang sudah berfikir bahwa produk makanan tersebut  menyehatkan (Mulyati, 2022).

## KESIMPULAN
Formulasi terbaik bakso analog yaitu pada perlakuan A3B2 (80% jamur tiram :  20%  tepung  tapioka  dan  67%  kale)  memenuhi  syarat  mutu  SNI  3818-2014  mutu bakso daging yaitu dengan kadar air sebesar 69,35%, kadar abu 1,71%, kadar lemak 0,134%, kadar protein 8,46%, kadar karbohidrat 20,35%, dan kadar serat 3,97%. Hasil uji fisik dengan nilai rendemen sebesar 85,11%, tekstur kekenyalan 4,49%, dan nilai kolorimetri  untuk  uji  warna  yaitu  L*  49,22,  a*  (-8,48),  dan  b*  18,59.  Hasil  uji organoleptik  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dengan  nilai  rasa  sebesar  4,23,  nilai tekstur kenyal sebesar 3,47 dan nilai kenampakan sebesar 3,91.

## SARAN
Penelitian lebih lanjut diperlukan adanya penambahan bahan lain yang tinggi akan protein agar produk yang dibuat memiliki protein yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfarros, D. F., Ratnasari, D., & Djamaluddin, A. (2021). Pembuatan bakso herbal dari jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus )  dan  kayu  manis  ( Cinnamomum burmannii )  untuk  menurunkan  kadar  kolesterol. Journal  of  Holistic  and Health Sciences , 4 (2), 97–105. AOAC.  (2005).  Official  methods  of  analysis,  (18th  edn).  In Association  of  Official Analytical Chemists . Washington DC.
Astuti, S., Suharyono, A. S., & Fitra, N. (2016). Pengaruh formulasi jamur tiram putih ( Pleurotus  oestreatus )  dan  tapioka  terhadap  sifat  fisik  ,  organoleptik  ,  dan kimia kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 16 (3), 163–173. Ayunir, M., Ansharullah, & Hermanto. (2017). Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap  komposisi  kimia  dan  organoleptik  roti  manis. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 2 (3), 542–553. Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 3451:2011 Tapioka. Badan Standardisasi Nasional , 1–34.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2014a).  SNI  3818-2014  Syarat  mutu  bakso  daging. Badan Standardisasi Nasional .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2014b).  SNI  7266:2014  Syarat  mutu  bakso  ikan. Badan Standardisasi Nasional , 11.
Bahri, S., Jalaluddin, J., & Rosnita, R. (2018). Pembuatan zat warna alami dari kulit batang  jamblang  ( Syzygium  cumini )  sebagai  bahan  dasar  pewarna  tekstil. Jurnal Teknologi Kimia Unimal , 6 (1), 10.
Budi, B. (2014). Pengaruh substitusi mocaf ( modified cassava flour ) dan penambahan puree wortel ( daucus carota l ) terhadap sifat organoleptik martabak manis. Ejournal Boga , 03 , 212–221.
Emebu,  P.  K.,  &  Anyika,  J.  U.  (2011).  Proximate  and  mineral  composition  of  kale ( Brassica  oleracea  var.  sabellica )  grown  in  Delta  State,  Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition , 10, 190–194.
Groenbaek, M., Jensen, S., Neugart, S., Schreiner, M., Kidmose, U., & Kristensen, H. L.  (2016).  Nitrogen  split  dose  fertilization  ,  plant  age  and  frost  effects  on phytochemical  content  and  sensory  properties  of  curly  kale  ( Brassica oleracea L . var . sabellica ). Journal Elsevier , 197 , 530–538. Handayani,  S.,  Dasir,  &  Yani,  A.  V.  (2016).  Mempelajari  sifat  fisika  kimia  bakso jamur dengan persentase jamur tiram putih dan tepung tapioka. Edible , 1 , 1– 7.
Hertanto,  M.  Y.,  Larasati,  A.,  &  Issutarti,  I.  (2018).  Pengaruh  penambahan  tepung terigu  terhadap  mutu  bakso  jamur  tiram  putih. Teknologi  Dan  Kejuruan: Jurnal Teknologi, Kejuruan, Dan Pengajarannya , 41 (2), 164–172. Isnaeni, A. N., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan tepung yang  berbeda  terhadap  kualitas  produk  petis  dari  cairan  sisa  pengukusan bandeng  ( Chanos  chanos  Forsk )  presto. Jurnal  Pengolahan  Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (3).
Komariah,  Ulupi,  N.,  &  Hendrarti,  E.  (2005).  Sifat  fisik  bakso  daging  sapi  dengan jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  Ortreatus )  sebagai  campuran  bahan  dasar. J.Indon.Trop.Anim.Agric. , 30 (1).
Lucia, M., Timur Ina, P., & Yusa, N. M. (2021). Pengaruh penambahan puree kecipir ( Pshophocarpus  tetragonolobus  L. )  terhadap  karakteristik  bakso  ayam. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 10 (3), 389. Mulyati, M. I. (2022). Studi pemilihan warna terhadap interior kamar praktek dokter dan  ruang  tunggunya  anak  berkaitan  terhadap  tingkat  stres  pasien. Jurnal Pendidikan Dan Konseling , 4 , 7464–7468.
Prisilia, F. H., Praptinngsih, Y., & Fauziah, R. R. (2018). Karakteristik sosis berbahan baku campuran jamur tiram putih ( Pleurotus Ostreatus ) dan otak sapi. Jurnal Agroteknologi , 11 (02). https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6516 . Purbasari,  D.,  &  Putri,  R.  R.  E.  (2021).  Physical  Quality  of  Red  Chili  Powder ( Capsicum annum L. ) result of foam-mat drying method using convection oven. Protech Biosystems Journal , 1 (1), 25–37.
Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka  terhadap  penerimaan  konsumen  pada  cendol. Jurnal  Teknologi Pertanian , 4 (1), 18–28.
Restyawati,  D.  T.  (2011).  Biskuit  crackers  dengan  substitusi  jamur  tiram  sebagai alternatif makanan kecil berprotein tinggi. Universitas Sebelas Maret , 2 , 41– 49.
Sistanto, S., Soetrisno, E., & Saepudin, R. (2015). Sifat fisikokimia dan organoleptik permen susu (Karamel) rasa jahe ( Zingiber officinale roscoe ) dan temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb ). Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 9 (2), 81– 90.
Soemarno.  (2007).  Rancangan  teknologi  proses  pengolahan  tapioka  dan  produk- produknya. Skripsi . Malang: Universitas Brawijaya Malang.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (1997).  Prosedur  analisa  untuk  bahan makanan dan pertanian. In Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 4). Yogyakarta: Liberty.
Sugito, & Hayati, A. (2006). Penambahan daging ikan gabus ( Ophicepallus strianus BLKR ) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu- Ilmu Pertanian Indonesia , 8 (2). Sumarsih,  S.  M.  P.  (2015). Bisnis  bibit  jamur  tiram  edisi  revisi .  Jakarta:  Penebar Swadaya Grup.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.  (2015).  Pengaruh  proses  pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4). Suprapti, L. (2003). Membuat bakso ikan dan bakso daging. In Kanisius . Yogyakarta. Suriawiria, U. H. (2000). Jamur konsumsi dan berkhasiat obat . Jakarta: Papas Sinar Sinant.
Suyatma.  (2009).  Diagram  warna  hunter  (Kajian  pustaka). Jurnal  Penelitian  Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor . Wiardani, I. (2010). Budidaya jamur konsumsi . Yogyakarta: Andi Publisher. Wibowo. (2006). Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. In Penebar Swadaya (Vol. 3). Jakarta.
Wulandari, N., & Chriswahyudi. (2018). Metode perbandingan eksponensial (MPE) untuk  menentukan  supplier  dan  activity  based  costing  (ABC)  untuk menentukan  produk  yang  menguntungkan  serta  uji  hedonik  untuk mengetahui  pengaruh  bahan  baku  dari  supplier  yang  berbeda  terhadap organoleptik  produk. Jurnal.Umj.Ac.Id/Index.Php/Semnastek , 17 (Sistem Pengambilan Keputusan), 1–13.