## ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN C DAN FISIK PADA SERBUK JAHE MERAH, JAHE BESAR, DAN JAHE EMPRIT SEBAGAI IMUN BOOSTER
Anggray Duvita Wahyani 1 , Melly Fera 2 1-2 Universitas Muhadi Setiabudi Email : anggraydw@gmail.com

## ABSTRAK
Sistem  imun  merupakan sistem  daya  tahan  tubuh  terhadap  serangan substansi asing yang terpapar ke tubuh kita. Substansi asing tersebut bisa berasal  dari  luar  maupun  dalam  tubuh  sendiri. Salah  satu  vitamin  yang direkomendasikan  sebagai  peningkat  imunitas  tubuh  adalah  vitamin  C. Vitamin  C  mempunyai  efek  meningkatkan  sintesis  vasopressor, meningkatkan fungsi sel kekebalan tubuh yaitu interferon dan sitokin. Jahe memiliki  kandungan  vitamin  C  yang  relative  tinggi  dibandingkan  dengan tanaman  rimpang  lainnya.  Pengolahan  jahe  dari  bahan  mentah  menjadi minuman  membutuhkan  beberapa  proses  tahapan.  Pemanfaatan  jahe menjadi  produk  olahan  siap  pakai  merupakan  salah  satu  cara  agar konsumsi  minuman  herbal  jahe  menjadi  lebih  praktis.  Tujuan  dari penelitian ini adalah menganalisis kandungan vitamin C pada serbuk jahe merah,  jahe  besar,  dan  jahe  emprit.  Penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimen,  yaitu  pembuatan  serbuk  jahe  dengan  3  kali  ulangan.
Kandungan  vitamin  C  dianalisis  dengan  uji one  way  Anova dengan signifikansi  95%.  Hasil  analisis  diketahui  rata-rata  kandungan  vitamin  C tertinggi  ada  pada  serbuk  jahe  merah,  yaitu  18.11  mg/  100  gr,  dan kandungan  terendah  adalah  jahe  emprit,  yaitu  10.21  mg/100  gr. Berdasarkan analisis organoleptic, diketahui serbuk jahe emrit mempunyai rasa  paling  pedas  diantara  kedua  jenis  jahe  lainnya.  Hasil  uji  Anova diketahui  p=  0.000  (p<0.05),  sehingga  dapat  disimpulkan  terdapat perbedaan kandungan vitamin C pada serbuk jahe merah, jahe besar, dan jahe emprit.
Kata Kunci: jahe merah, jahe emprit, jahe besar, vitamin C.

## ABSTRACT
The  immune  system  serves  as  the  body's  defense  mechanism  against  foreign chemicals called antigens. Antigen components may originate from the outside or from  within  the  body.  Vitamin  C  is  one  of  the  vitamins  that  is  suggested  for enhancing  immunity.  Vasopressor  production  is  increased  by  vitamin  C,  and immune cells like interferons and cytokines perform better as a result. Compared to other rhizome plants, ginger contains a comparatively high amount of vitamin C.  There  are  various  steps  involved  in  turning  raw  ginger  into  beverages.  One method  for  making  the  ingestion  of  ginger  herbal  drinks  more  convenient  is  to
JKM Jurnal Kesehatan Masyarakat STIKES Cendekia Utama Kudus
incorporate  ginger  into  ready-to-use  processed  items.  This  study  aimed  to examine  the  vitamin  C  content  of  red  ginger  powder,  large  ginger  powder,  and ginger emprit powder. This study, which involves the production of ginger powder with  three  replications,  is  an experimental  study. One-way  Anova test with  95% significance was used to examine vitamin C content. The results of the analysis show that emprit ginger powder has the lowest average vitamin C level at 10.21 mg/100 gr, and red ginger powder has the  highest average vitamin C content at 18.11 mg/100 gr. Emprit ginger powder is recognized as having the spiciest flavor among  the  other  two  varieties  of  ginger  based  on  organoleptic  studies.  The results  of  the  Anova  test  are  known  to  be  p  =  0.000  (p  <0.05),  so  it  can  be concluded  that  there  are  differences  in  the  content  of  vitamin  C  in  red  ginger powder, large ginger powder, and emprit ginger powder.
Keywords : Red ginger, Emprit ginger, Large ginger, Vitamin C.

## LATAR BELAKANG
Pada  Maret  2020, World  Health  Organization (WHO)  menyebutkan bahwa Coronavirus  disease  2019 ( Covid-19 )  sebagai  penyakit  pandemi. Covid-19 merupakan  penyakit  infeksi  saluran  pernapasan  yang disebabkan  oleh severe  acute  respiratory  syndrome  virus  corona  2 (SARS-CoV-2)  atau  yang  sering  disebut  virus  Corona.  Gejala covid-19 antara  lain  demam,  batuk,  kelelahan,  hingga  terjadi  gangguan pernapasan.  Karena virus ini menyebabkan gangguan pernapasan, virus ini dapat menyebar dengan menghirup droplet di udara.[1,2] Virus Corona berdampak  pada  kehidupan  individu  secara  keseluruhan,  mulai  dari kesehatan,  pendidikan,  perekonomian,  pembangunan,  dan  berbagai sektor perekonomian lainnya.
Pada dasarnya, tubuh manusia memiliki sistem imun untuk melawan virus  dan  bakteri  penyebab  penyakit.  Sistem  imun  yang  kuat  sangat penting  bagi  tubuh  untuk  mencegah  berbagai  macam  penyakit,  terutama di  masa  pandemi.[3]  Sistem  imun  merupakan sistem  daya  tahan  tubuh terhadap serangan substansi asing yang terpapar ke tubuh kita. Substansi asing tersebut bisa berasal dari luar maupun dalam tubuh sendiri. Contoh subtansi  asing  yang  berasal  dari  luar  tubuh  (eksogen)  misalnya  bakteri, virus,  parasit,  jamur,  dan  sebagainya.[4] Mengonsumsi  makanan  kaya vitamin  dan  mineral  serta  tinggi  antioksidan  dapat  membantu  kita  untuk tetap  sehat  melawan  virus  dan  bakteri  pembawa  penyakit.  Salah  satu vitamin yang direkomendasikan sebagai peningkat imunitas tubuh adalah vitamin C. Vitamin C memiliki aktivitas antioksidan dan dapat mengurangi stress oksidatif dan peradangan oksidatif. Selain itu vitamin C mempunyai efek  meningkatkan  sintesis  vasopressor,  meningkatkan  fungsi  sel kekebalan  tubuh  yaitu  interferon  dan  sitokin,  meningkatkan  fungsi endovaskular, dan memberikan modifikasi imunologis epigenetik.[5]
Jahe  merupakan  salah  satu  jenis  rempah  asal  dari  Indonesia  yang memiliki  kandungan  antioksidan  dan  vitamin  C.  Jahe  sudah  lama digunakan  sebagai  obat  herbal  tradisional  yang  memiliki  kegunaan
sebagai  kemoprotektif,  hipolipidemik,  anti inflamasi,  anti  viral,  anti  mual muntah,  migrain,  dan  anti  ulserogenik. ( Jahe  mengandung  senyawa polifenol  yang  mempunyai  aktivitas  antioksidan  tinggi  untuk  mencegah adanya  radikal  bebas  dalam  tubuh.[6,7] ( Terdapat  3  jenis  jahe  yang beredar di pasaran, yaitu jahe besar / jahe gajah ( Zingiber officinale) , jahe emprit  ( Zingiber  officinale  var.amarum) ,  dan  jahe  merah  ( Zingiber officinale  var.rubrum ).[8]  Jahe  besar/gajah  lebih  banyak  dan  mudah ditemukan,  dengan  harga  paling  murah  diantara  jahe  emprit  dan  jahe merah.  Jahe  emprit  merupakan  jahe  dengan  bentuk  fisik  paling  kecil diantara jenis lainnya, dan rasanya paling pedas. Sedangkan jahe merah, beberapa  tahun  ke  belakang  mulai  popular  dengan  klaim  mempunyai manfat  lebih  baik  dibanding  dengan  kedua  jenis  lainnya.  Jahe  merah diketahui  memiliki  kandungan  total  fenol  387.93  ppm  dan  aktivitas antioksidan  sebesar  62.19%.[9]  Dari  segi  ketersediaan  dan  harga,  jahe merah  lebih  sulit  ditemukan  di  pasaran  dengan  harga  yang  cenderung lebih mahal dari jahe besar dan jahe emprit.
Jahe memiliki kandungan vitamin C yang relative tinggi dibandingkan dengan  tanaman  rimpang  lainnya.  Kandungan  vitamin  C  yang  terdapat pada  tanaman  jahe  memang  bukan  merupakan  vitamin  C  dosis  tinggi, oleh  karenanya  lebih  dimanfaatkan  sebagai  alternatif  dalam  pencegahan dan imune booster . Kandungan vitamin C dalam 100gr jahe segar adalah 7,7mg.  Vitamin  C  terakumulasi  dalam  sel  fagosit,  seperti  neutrofil,  dan dapat  meningkatkan  aktivitas  kemotaksis,  fagositosis,  generasi  spesies dari oksigen reaktif, yang akhirnya mengeliminasi mikroba.[10]
Pemanfaatan  jahe  sudah  dilakukan  sejak  lama  sebagai  minuman tradisional,  seperti  wedang  uwuh,  sekoteng,  dan  wedang  jahe.  Di  masa pandemi  ini,  olahan  jahe  sebagai  minuman/  wedang  semakin  populer, seolah  tidak  lagi  menjadi  minuman  tradisional  namun  sudah  menjadi konsumsi  semua  kalangan  sebagai  minuman  kekinian  seperti  kopi  dan teh. Pengolahan jahe dari bahan mentah menjadi minuman membutuhkan beberapa proses tahapan. Pemanfaatan jahe menjadi produk olahan siap
pakai  merupakan  salah  satu  cara  agar  konsumsi  minuman  herbal  jahe menjadi  lebih  praktis.  Salah  satu  metode  yang  dilakukan  adalah  dengan membuat  produk  olahan  jahe  berupa  serbuk  jahe  siap  konsumsi. Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan penelitian mengenai analisis kandungan vitamin C pada jahe merah, jahe besar, dan jahe emprit sebagai imun booster.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan alat penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah jahe merah, jahe emprit  dan  jahe  besar.  Ketiga  jenis  jahe  tersebut  diolah  menjadi  jahe serbuk.  Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  peralatan yang  digunakan  dalam  pembuatan  serbuk  jahe,  seperti  blender  dan saringan, serta peralatan yang digunakan dalam menganalisis kandungan vitamin C pada serbuk jahe tersebut.

## Pembuatan Serbuk Jahe
Pembuatan  serbuk  jahe  dilakukan  dalam  beberapa  tahap,  pertama yaitu pencucian dan pengupasan  jahe merah, jahe besar dan  jahe emprit hingga  bersih  dan  tidak  ada  sisa  tanahnya.  Setelah  bersih,  cacah  jahe dengan  blender  hingga  menjadi  cacahan  kasar.  Tahapan  selanjutnya adalah  pengeringan.  Ketiga  jenis  jahe  yang  telah  dicacah  kasar dikeringkan  dengan  dijemur  di  bawah  sinar  matahari  selama  4  hari,  lalu disangrai di wajan selama 15  menit hingga aroma  jahe keluar sempurna. Setelah  menjadi  cacahan  kasar  yang  kering,  masing-masing  jahe dialuskan  dengan  blender  khusus  bahan  kering  hingga  menjadi  serbuk halus. 11 Pembuatan  serbuk  jahe  ini  tidak  ditambahkan  bahan  apapun  di dalamnya,  seperti  gula,  maupun  bahan  aromatik  lainnya.  Sehinga diharapkan  vitamin  C  yang  terkandung  dari  serbuk  jahe  adalah  murni kandungan  dari  jahenya,  bukan  karena  penambahan  bahan  lain. Pembuatan  serbuk  jahe,  dilakukan  dengan  proses  pemanasan  yang
minimal,  karena  proses  pemanasan  yang  lama  dan  suhu  yang  terlalu tinggi dapat merusak vitamin c yang terkandung di dalamnya.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  metode  eksperimental  dimana dilakukan percobaan pembuatan serbuk jahe merah, jahe emprit, dan jahe besar.  Pembuatan  serbuk  jahe  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3x,  dan nantinya  akan  dilakukan  analisis  komparatif  kandungan  vitamin  C  dari serbuk jahe tersebut. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji one way Anova pada taraf keyakinan 95%.[12]

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jahe memiliki beberapa kandungan kimia yang berbeda. Faktor yang dapat mempengaruhi kandungan kimia jahe yaitu jenis jahe, unsur tanah, umur  panen,  dan  pengolahan  rimpang  jahe.[13]  Jahe  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah jahe merah, jahe emprit, dan jahe besar yang diambil dari petani di wilayah Tegal.  Berdasarkan Departemen Kesehatan RI,  standar  kandungan  vitamin  C  pada rimpang  jahe  adalah  7,7  mg/  100 gram jahe segar.[13]
Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  vitamin  C  di  Laboratorium Teknologi  Pertanian  Unsoed,  diketahui  nilai  rerata  kandungan  vitamin  C dalam ketiga serbuk jahe adalah sebagai berikut :

## Tabel 1. Hasil Analisis Statistik Kandungan Vitamin C dalam Jahe
No Jenis Jahe Rerata Vitamin C ±SD (mg) 1 P1 18.11±0.16 2 P2 15.21±0.26 3 P3 10.82±0.26 Nilai p 0.000
Keterangan : P1 = serbuk jahe merah; P2 = serbuk jahe besar; P3 = serbuk jahe emprit; nilai p < 0.05, ada perbedaan antara tiga kelompok serbuk jahe
Dari  hasil analisa,  diketahui  nilai  p  =  0.000  (p<0.05),  maka  terdapat perbedaan kandungan vitamin C pada ketiga serbuk jahe tersebut. Serbuk
jahe  merah  mengandung  vitamin  C  tertinggi,  yaitu  18.11  mg  /  100  gr serbuk  jahe.  Sedangkan  jahe  emprit  mengandung  vitamin  C  terendah, yaitu  10.82  mg/  100gr  serbuk  jahe.  Dalam  pembuatan  serbuk  jahe,  tiap percobaan  menggunakan  jahe  sebanyak  1  kg,  dan  menghasilkan  serbuk jahe  150gr.  Jika  dibandingkan  dengan  jahe  segar,  terjadi  penurunan kandungan vitamin C pada semua jenis serbuk jahe. Penurunan vitamin C disebabkan  karena  lama  pengeringan  dan  adanya  pemanasan  di  suhu tinggi saat jahe disangrai.[13]
Meskipun  kandungan  vitamin  C  pada  serbuk  jahe  mengalami penurunan,  namun  konsumsi  minuman  jahe  dengan  frekuensi  rutin, diasumsikan  dapat  menyumbang  asupan  vitamin  C  harian  bagi  tubuh. Vitamin  C  erat  dikaitkan  dengan  sistem  kekebalan  tubuh  manusia. Metabolisme  vitamin  C  terakumulasi  dalam  sel  fagosit,  seperti  neutrofil, dan  dapat  meningkatkan  aktivitas  kemotaksis,  fagositosis,  generasi spesies  dari  oksigen  reaktif,  yang  akhirnya  mengeliminasi  mikroba. Vitamin  C  juga  diperlukan  dalam  proses  apoptosis  dan  pembersihan neutrofil  mati  dari  tempat  infeksi  oleh  makrofag,  sehingga  mengurangi nekrosis  dan  kerusakan  jaringan.  Defisiensi  vitamin  C  berpotensi mengakibatkan  gangguan  imunitas  dan  kerentanan  yang  lebih  tinggi terhadap  infeksi. Sebaliknya,  infeksi  secara  signifikan  berdampak  pada kadar  vitamin  C  karena  adanya  peningkatan  inflamasi  dan  kebutuhan metabolisme.[14]
Selain  kadar  vitamin  C,  dilakukan  pula  analisa  fisik  dari  serbuk  jahe merah,  jahe besar dan jahe emprit, yaitu analisa aroma dan rasa. Aroma dan  rasa  merupakan  sifat  sensoris  yang  menentukan  penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma dan rasa dari produk yang telah mengalami  proses  pengolahan  seharusnya  sesuai  dengan  bahan  baku utama yang digunakan. Hal ini berkaitan dengan ciri khas dan konsistensi dari  bahan  baku  dan  produk  yang  akan  dihasilkan.  Adanya  aroma  dan rasa  yang  menyimpang  pada  suatu  produk  dapat  menjadi  indikator
adanya  kerusakan  mutu  dan  proses  pengolahan  yang  kurang  baik.[14] Berikut adalah hasil analisa aroma dan rasa dari produk serbuk jahe :
Tabel 2. Hasil Analisis Statistik Organoleptik dalam Jahe
No  Jenis Jahe Aroma Rasa Rerata (skor) Keterangan Rerata (Skor) Keterangan 1 P1 3.23 Aroma khas jahe kuat 2.86 Agak pedas 2 P2 3.20 Aroma khas jahe kuat 2.54 Agak pedas 3 P3 2.33 Aroma khas jahe kuat 3.12 Pedas Nilai p 0.120 0.000
Keterangan  :  P1  =  serbuk  jahe  merah;  P2  =  serbuk  jahe  besar;  P3  =  serbuk  jahe  emprit;  nilai  p aroma > 0.05, ada perbedaan antara tiga kelompok serbuk jahe; nilai p rasa < 0.05, ada perbedaan antara tiga kelompok serbuk jahe.
Dari  hasil  analisis  organoleptik,  diketahui  serbuk  jahe  memiliki  rasa yang berbeda diantara ketiga jenis jahe (p<0.05), sedangkan aroma tidak ada perbedaan. Rasa serbuk jahe paling pedas terdapat pada serbuk jahe emprit,  dengan  nilai  skor  3.2.  Rasa  pedas  yang  dihasilkan  pada  serbuk jahe  emprit  disebabkan  karena  kandungan  gingerol  dan  shogaol  pada jahe  emprit  lebih  tinggi  dibandingkan  kedua  jahe  lainnya.  Gingerol  dan shagaol  merupakan  senyawa  antioksidan  yang  mempunyai  karakteristik pedas,  sehingga  memberikan  rasa  pedas  pada  jahe.[9,13]  Sedangkan hasil  analisis  aroma,  diketahui  tidak  terdapat  perbedaan  diantara  ketiga serbuk  jahe.  Ketiganya  memiliki  aroma  khas  jahe  yang  kuat,  hal  ini dikarenakan  proses  penyangraian  yang  dilakukan  sebelum  jahe dihaluskan.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Dari  hasil  penelitian,  diketahui  bahwa  ada  perbedaan  kandungan vitamin C antara serbuk jahe merah, jahe besar, dan jahe emprit, dimana kandungan vitamin C paling tinggi terdapat pada serbuk jahe merah, yaitu 18,11  mg/  100gr.  Sedangkan  hasil  analisa  fisik,  diketahui  serbuk  jahe
emprit  memiliki  rasa  yang  paling  pedas  diantara  kedua  serbuk  jahe lainnya,  sedangkan  aroma  diantara  ketiga  macam  serbuk  jahe  tidak  ada perbedaan.

## Saran
Belum  dilakukan  pengolahan  serbuk  jahe  dengan  metode  lainya, yang memungkinkan  untuk meminimalisir hilangnya kandungan vitamin C selama  proses  pengolahannya.  Dapat  pula  dilakukan  penelitian eksperimen  mengenai  pengaruh  konsumsi  jahe  terhadap  daya  tahan tubuh.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  Direktorat  Jendral Pendidikan  Tinggi,  Riset  dan  Teknologi,  Kementrian  Pendidikan  dan Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi  Republik  Indonesia  yang  telah memfasilitasi peneliti melalui hibah Penelitian Dosen Pemula tahun 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  WHO. (2020, 10 03). Naming the coronavirus disease (COVID-19) and the virus that causes it . Retrieved from WHO:
https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus- 2019/technical-guidance/naming-the-coronavirus-disease-(covid-
2019)-and-the-virus-that-causes-it
2.  Grant  WB,  Lahore  H,  McDonnell  SL, . 2020  Evidence  that  vitamin  C supplementation  could  reduce  risk  of  influenza  and  COVID-19 infections and deaths. Nutrients 2020;12:988.
3.  Adams  KK,  Baker  WL,  Sobieraj  DM.  2020.  Myth  busters:  dietary supplements and COVID-19. Ann Pharmacother 2020;54:820 –6.
4.  Muhammad  HFL.  Imunologi  Gizi.  2017.  Yogyakarta:  Gajah  Mada University Press.
5. Kashiouris MG, L’heureux M, Cable CA, Fisher BJ, Leichtle SW, Fowler AA 2020. The emerging role of vitamin C as a treatment for sepsis. Nutrients . 2020;12(2):1 –16.
6.  Supriyanto,  Cahyono  B.  Perbandingan  Kandungan  Minyak  Atsiri Antara Jahe Segar Dan Jahe Kering. 2012.
7.  Ali BH, Blunden G, Tanira MO, Nemmar A. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review of recent research. Food and chemical
toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 2008;46(2):409-20.
8.  Firdausni  F,  Kamsina  K.  Pengaruh  pemakaian  jahe  emprit  dan  jahe merah terhadap karakteristik fisik, total fenol, dan kandungan gingerol, shogaol ting-ting jahe ( Zingiber officinale). Jurnal Litbang Industri (JLI). 2018 : 8 (2).
9.  Mayani L, Yuwono SS, Ningtyas DW. The Effect of Size Reduction of Ginger  and  Water  Ratio  on  Physical  Chemical  and  Organoleptic  of Ginger  (Zingiber  officinale)  Extract.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri. 2014;2(4):148-58.
10.  Makmun  A,  Rusli  FIP.  Pengaruh  Vitamin  C  terhadap  Sistem  Imun Tubuh  untuk  Mencegah  dan  Terapi  Covid  19.  Molucca  Medica. 2020.;12(2): 60-64.
11.  Mustarin  A,  Rahmah  N,  Mukhlis  AMA,  Asrijal.  Pengolahan  Serbuk Instan Jahe Merah.
12.  Dahlan MS. (2001). Statistik untuk kedokteran dan kesehatan. Edisi 3. Jakarta: Salemba Medica.
13.  Sarni, Hamzah H, Malik A, Ifdaliah I, dkk. Analisis Kandungan Vitamin C  Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera  Lam )  pada  Ketinggian Berbeda  di  Kota  Baubau.  Techno  :  Jurnal  Penelitian.  2020;  09(01): 337-343.
14.  Makmun  A,  Rusli  FIP.  Pengaruh  Vitamin  C  terhadap  Sistem  Imun Tubuh  untuk  Mencegah  dan  Terapi  Covid  19.  Molucca  Medica. 2020.;12(2): 60-64.