## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA KOPI JAHE CELUP PADA VARIASI TINGKAT PENYANGRAIAN DAN KONSENTRASI BUBUK JAHE
Organoleptic and Physicochemical Characteristics of Coffee-Ginger Bag on Variation of Coffee Roasting Level and Ginger Powder Concentration
-
Mukhammad Fauzi 1) * , Noer Novijanto 1) , Dhuita Puspita Rarasati 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* Korespondensi Penulis: fauziafah@yahoo.com, fauziafah@unej.ac.id

## ABSTRACT
Coffee  is  one  of  the  plantation  commodities  that  have  high  economic  value.  Coffee  beans generally process become roasted coffee beans or ground coffee. Brewed ground coffee still leave the dregs when it mix with boiling water. The effort to reduce the dregs of the ground coffee is making dip coffee products. One of the new innovations was make healthful coffee products with ginger, namely coffee-ginger  bag.  Ginger  rhizome  contains  bioactive  compounds  such  as  phenolic  compounds (shogaol  and  gingerol)  and  essential  oils,  such  as  bisapolen,  zingiberen,  zingiberol  and  curcumen, that act as antioxidants. Different roasting level of coffee and concentration of ginger powder affected the flavor and aroma of coffee-ginger bag. The results showed that the most preferred coffee-ginger bag  was  dip  ginger  coffee  roasted  on dark  level  and  6%  ginger  powder  concentration.  It  had  total polyphenol of 98.72 μg GAE/ml with the antioxidant activity of 44.31%. Coffee-ginger bag   roasted on dark level and 6% ginger powder concentration had lightness of 39.4. The highest total content of dissolved  solids  was  coffee-ginger  bag  roasted  on  dark  level  and  0%  ginger  powder  concentration which reached 13.12 mg / ml.
Keywords : antioxidants, coffee, ginger, polyphenols, roasting

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan  yang memiliki nilai  ekonomis tinggi  di  antara  tanaman  perkebunan lainnya.  Kopi  berperan  penting  sebagai sumber  penghasilan  bagi  lebih  dari  satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012). Triyanti (2016)
menyatakan  bahwa  produktivitas  kopi  di Indonesia  cukup  tinggi  yaitu  mencapai 722  kg/hektar.  Jika  dilihat  dari  jenis  kopi, maka  kopi  robusta  mendominasi  produksi kopi Indonesia yaitu mencapai 73,57%.
Pengolahan biji kopi pada umumnya menghasilkan  biji  kopi  sangrai  atau  kopi bubuk. Kopi bubuk apabila diseduh masih meninggalkan  ampas,  sehingga  kurang praktis. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi  ampas  seduhan  bubuk  kopi adalah  membuat  produk  kopi  celup. Produk  kopi  celup  akan  memudahkan
konsumen  saat  menyeduh  karena  tidak meninggalkan ampas. Menurut BSN (1996),  kopi  celup  merupakan  kopi  bubuk hasil  dari  biji  kopi  yang  disangrai kemudian  digiling,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  lain  dalam  kadar tertentu yang tidak membahayakan kesehatan,  dan  dikemas  dalam  kantong khusus untuk dicelup.
Penyangraian merupakan proses pengolahan biji kopi yang dapat mempengaruhi  kualitas  bubuk  kopi  yang dihasilkan.  Waktu  sangrai  ditentukan  atas dasar  warna  biji  kopi  sangrai  atau  sering disebut  derajat  sangrai.  Berdasarkan  suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan  atas  3  golongan  yaitu light roast, medium roast, dan dark roast .
Saat ini, kopi celup sudah diproduksi oleh UKM di Indonesia. Salah satu inovasi baru yang dapat dilakukan untuk membuat
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
produk  hilir  kopi  adalah  membuat  produk kopi  yang  memiliki  efek  menyehatkan. Hal  ini  dapat  meningkatkan  nilai  produk kopi.
Salah  satu  rempah  khas  Indonesia adalah  jahe.  Jahe  adalah  salah  satu tanaman  rempah  yang  digunakan  sebagai bumbu masakan dan obat-obatan. Rimpang  jahe  mengandung  senyawa bioaktif  seperti  senyawa  fenolik  (shogaol dan    gingerol)  dan  minyak  atsiri  seperti bisapolen,  zingiberen,  zingiberol  dan curcumin yang berperan sebagai antioksidan  (Supriyanto  dan  Cahyono, 2006).  Selain  itu  oleoresin  pada  jahe berperan  penting  dalam  pembentukan karakteristik  organoleptik  produk  olahan jahe.
Upaya peningkatan nilai produk kopi dapat  dilakukan  dengan  penambahan bahan  yang  memiliki  efek  menyehatkan, yaitu  penambahan  bubuk  jahe.  Tingkat penyangraian  biji  kopi  dan  konsentrasi bubuk  jahe  akan  mempengaruhi  sifat organoleptik,  fisik  dan  kimia  kopi  jahe celup  sehingga  perlu  dilakukan  evaluasi kopi  jahe  celup  berdasarkan  tingkat penyangraian dan penambahan bubuk jahe.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  oven  (Labtech  LDO- 080N,  Korea),  neraca  analitik  (Ohaus, USA),  eksikator,  blender,  mesin  sangrai, spektrofotometer (Thermo
Scientific
Genesys 10S UV-VIS, China),vortex (IKA Genius 3) , ayakan 60 mesh, colour reader (Minolta CR-10) dan peralatan gelas.
Bahan  yang  digunakan  adalah  kopi robusta,  jahe  emprit, coffee  bag. Bahan kimia  yang  digunakan  antara  lain  etanol, folin-ciocalteu, DPPH, Na 2 CO 3 dan akuades.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Bubuk Kopi
Biji  kopi  disangrai  pada  3  tingkat penyangraian. Suhu yang digunakan adalah  225°C  dengan  lama  waktu  8  menit ( light  roast ),  9  menit  ( medium  roast )  dan 10 menit ( dark roast ) dengan acuan warna biji  sangrai  no.  3  untuk light  roast ,  no.5 untuk medium  roast dan  no.  7  untuk dark roast (Homeroasters  Association,  2012
dalam Pradita, 2017). Kemudian didinginkan  pada  suhu  ruang.  Biji    kopi yang  sudah  disangrai  kemudian  digiling dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan Bubuk Jahe
Jahe  emprit  dicuci  bersih,  kemudian dikupas. Setelah dikupas dilakukan pengecilan  ukuran  menggunakan  pisau. Potongan  jahe  kemudian  dikeringkan menggunakan  panas  matahari.  Potongan jahe  kering  dihancurkan  dengan  blender kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh.

## Metode Analisis
Uji  Organoleptik ( Setyaningsih et  al.,
2010)
Pengujian  organoleptik  dilakukan dengan  uji  kesukaan.  Skala  kesukaan  1-7. Sampel kopi jahe celup diseduh menggunakan air sebanyak 150 ml dengan suhu  90 o C.  Sampel  direndam  selama  1 menit dan dicelup sebanyak 3 kali. Setelah suhu  sama  dengan  suhu  ruang,  sampel disajikan untuk uji kesukaan.

## Pengukuran  Warna  (lightness)(Hutching, 1999)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan  alat colour  reader (Minolta CR10).  Uji  dilakukan  dengan  pemindaian pada  lima  titik  yang  berbeda  pada permukaan  sampel  seduhan  kopi  jahe celup di setiap perlakuan.

## Uji Total Padatan Terlarut (SNI, 1995)
Seduhan  kopi  jahe  celup  dicuplik sebanyak  2  ml  dan  dimasukkan  kedalam botol timbang. Sampel dikeringkan
menggunakan  oven  dengan  suhu  100 o C selama  24  jam.  Hasil  oven  ditimbang menggunakan  timbangan  analitik  (dengan ketelitian ± 0,0001 gram).
A(mg/ml) = (W1 − W2) x 1000 V A = Berat padatan kering (mg) W1 = Berat botol(g) W2 = Berat botol dan sampel kering(g) V = Volume cuplikan(ml)

## Uji Total Polifenol (Singleton et al., 1965)
Sebanyak  0,1  ml  seduhan  kopi  jahe celup  dimasukkan  dalam  tabung  reaksi kemudian  ditambahkan  aquadest  hingga  5 ml.    Selanjutnya  0,5  ml  reagen folin cicalteu ditambahkan, berikutnya di- vortex dan  didiamkan  selama  5  menit.  Sebanyak 1 ml larutan Na 2 CO 3 (7%) ditambahkan ke dalam  larutan  kemudian  larutan  di vortex . Campuran  didiamkan  pada  ruangan  gelap selama  60  menit.  Absorbansi  diukur menggunakan  UV  VIS  spektrofotometer pada  panjang  gelombang  765  nm.  Nilai absorbansi  digunakan  untuk  membuat kurva  standar  asam  galat,  sehingga diperoleh persamaan Y= 0,0066x+0,0196.

## Total polifenol  = Absorbansi − 0,0196

## 0,006
Uji  aktivitas  antioksidan  (Zakaria  et  al., 2000)
Sebanyak  0,1  ml  seduhan  kopi  jahe celup  dimasukkan  dalam  tabung  reaksi, kemudian  dilakukan  penambahan  etanol 0,9 ml, selanjutnya divortex dan ditambahkan  2  ml  larutan  1.1-diphenil  2- picylhdazyl.  Tabung  reaksi  kemudian  di vortex  dan  diinkubasi  selama  30  menit pada  kondisi  ruangan  gelap.  Absorbansi diukur dengan
menggunakan spektrofotometer
dengan
panjang gelombang 517 nm.
(𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛)
= Abs. blanko − Abs. Sampel Abs. blanko x 100%

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  dua faktor  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan untuk  uji  organoleptik.  Faktor  pertama adalah  rasio  kopi  bubuk  dan  bubuk  jahe dengan perbandingan 98:2 (P1), 96:4 (P2), dan 94:6 (P3). Faktor kedua adalah variasi tingkat  penyangraian  yang  digunakan adalah  suhu  225°C  dengan  lama  waktu  8 menit ( light roast ), 9 menit ( medium roast ) dan  10  menit  ( dark  roast ).  Penentuan perlakuan terpilih berdasarkan nilai kesukaan  tertinggi  dari  uji  organoleptik.  3 kombinasi perlakuan terpilih akan dilakukan  pengujian  fisik  dan  kimia meliputi total polifenol, aktivitas antioksidan,  warna  dan  total  padatan terlarut yang selanjutnya dilakukan analisa sidik ragam ANOVA ( analysis of variance ).  Jika  hasil  berbeda  nyata  makan dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan Multiple Range Test ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  Organoleptik  Seduhan  Kopi  Jahe Celup
Aroma Aroma merupakan parameter penting  dalam  menentukan  kualitas  kopi. Aroma  kopi  yang  ditangkap  oleh  indera penciuman  merupakan  hasil  penguapan senyawa  organik.  Hasil  uji  organoleptik aroma  pada  seduhan  kopi  jahe  celup ditunjukkan pada Gambar 1 .
1 Gambar  1 . Nilai  aroma  kopi  jahe  celup  pada variasi  penyangraian light  roast ( ) , medium roast ( ) , dark roast ( )
Nilai  aroma  kopi  jahe  celup  yang dihasilkan  bekisar  antara  3,5-5,92.  Nilai tertinggi  pada  seduhan  kopi  jahe  celup dengan  tingkat  penyangraian dark dengan konsentrasi bubuk jahe sebanyak 6%. Nilai terendah  pada  seduhan  kopi  jahe  celup dengan  tingkat  penyangraian light dengan konsentrasi  bubuk  jahe  sebanyak  0%. Semakin  tinggi  tingkat  penyangraian  biji kopi,  maka  aromanya  semakin  disukai oleh  panelis.  Perbedaan  aroma  dapat terjadi  karena  pada  biji  kopi  terdapat senyawa  volatil  dan  non  volatil.  Saat terjadi  kenaikan  suhu,  maka  senyawa volatil  akan  mudah  menguap.  Pada  kopi, senyawa volatil yang berpengaruh terhadap  aroma  antara  lain  senyawa golongan  aldehid,  keton  dan  alkohol, sedangkan senyawa non volatil yang dapat mepengaruhi  aroma  antara  lain  asam klorogenat,  gula  dan  trigonelin  (Yusianto dan Dwi, 2014). Selama proses penyangraian berlangsung, beberapa senyawa  gula  akan  terkaramelisasi  dan menciptakan  aroma  yang  khas  (Mulato, 2002; Somporn et al ., 2011).
Faktor lain yang dapat mempengaruhi  aroma  seduhan  kopi  jahe celup  adalah  konsentrasi  bubuk  jahe. Konsentrasi bubuk jahe sebanyak 6% lebih disukai  oleh  panelis  dibandingkan  sampel dengan  konsentrasi  bubuk  jahe  2%  dan 4%.  Jahe  memiliki  komponen  pemberi aroma  yang  berasal  dari  jenis  minyak
mudah  menguap  yaitu  minyak  atsiri (Harmono dan Andoko, 2005).

## Rasa
Rasa  merupakan  parameter  penting yang dapat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Parameter  ini  sangat  menentukan  kualitas bahan  makanan  karena  rasa  dari  bahan makanan  adalah  penilaian  dominan  dari konsumen.  Hasil  uji  organoleptik  rasa pada  seduhan  kopi  jahe  celup  dapat ditunjukkan pada Gambar 2 .
2 Gambar 2 . Nilai rasa kopi jahe celup pada variasi penyangraian light roast ( ) , medium roast ( ) , dark roast ( )
Nilai  rasa  seduhan  kopi  jahe  celup yang  dihasilkan  bekisar  antara  3,2-5,75. Nilai tertinggi pada sampel dengan tingkat penyangraian dark dengan  konsentrasi bubuk  jahe  sebanyak  6%.  Nilai  terendah pada  sampel  dengan  tingkat  penyangraian medium dengan  konsentrasi  bubuk  jahe sebanyak  0%.  Semakin  tinggi  tingkat penyangraian biji kopi, maka rasa seduhan kopi  jahe  celup  semakin  disukai  oleh panelis.  Selama  proses  penyangraian sebagian  besar  asam  klorogenat  akan terhidrolisis menjadi asam kafeat dan asam kuinat.  Asam  klorogenat  adalah  senyawa fenolat  penting  pada  reaksi  pencoklatan secara non enzimatik yang dapat mempengaruhi  cita  rasa  kopi yang dihasilkan (Qiang dan Yaguang, 2008).
Rasa  pada  seduhan  kopi  jahe  celup juga  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bubuk
3,5 3,6 3,5
4,25
3,75 3,8 4,2
4,35 4,8 5,43 5,68 5,92 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 2% 4% 6% Nilai ar o m a Konsentrasi bubuk jahe 3,2 3,8 3,35 3,9 3,1 3,85 4,05
3,7 4,25 5,2 5,55 5,75 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 2% 4% 6% Nilai rasa Konsentrasi bubuk jahe
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
jahe. Pada  jahe  terdapat  kandungan minyak  tidak  menguap  ( non-volatile  oil ) disebut  oleoresin.  Oleoresin  merupakan komponen  pemberi  rasa  pedas  dan  pahit yang khas pada jahe (Mayuni, 2006).

## Warna
Warna merupakan parameter penting yang dapat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Warna menjadi  faktor  mutu  yang  menarik perhatian  konsumen  dan  paling  cepat memberikan  kesan  disukai  dan  tidak disukai.
Nilai warna (lightness) seduhan kopi jahe  celup  yang  dihasilkan  bekisar  antara 3,15-5,95.  Nilai  tertinggi  pada  sampel dengan  tingkat  penyangraian dark dengan konsentrasi bubuk jahe sebanyak 6%. Nilai terendah  pada  sampel  dengan  tingkat penyangraian light dengan  konsentrasi bubuk  jahe  sebanyak  0%  ( Gambar  3 ). Semakin  tinggi  tingkat  penyangraian  biji kopi, maka warna seduhan kopi jahe celup semakin  disukai  oleh  panelis.  Namun terjadi  penurunan  nilai  pada  sampel dengan  tingkat  penyangraian  medium dengan konsentrasi bubuk jahe 4% dan 6% yaitu  dari  4,65  menjadi  4,3.  Hal  tersebut terjadi karena pada tingkat sangrai medium warna  bubuk  kopi  kecoklatan,  dengan konsentrasi  jahe  6%  menyebabkan  warna terlalu  cerah  sehingga  panelis  kurang menyukainya.  Pada  tingkat  penyangraian dark ,  warna  biji  kopi  sangrai  semakin mendekati  hitam.  Hal  ini  disebabkan karena  terbentuknya  senyawa  non  volatil melanoidin  akibat  polimerisasi  gula  dan amino  yang  berperan  memberi  warna coklat pada kopi sangrai (Mulato, 2002).
3 Gambar  3. Nilai  warna  kopi  jahe  celup  pada variasi  penyangraian light  roast ( ) , medium roast ( ) , dark roast ( )
Konsentrasi bubuk jahe pada seduhan kopi jahe celup juga mempengaruhi  nilai  kesukaan  warna terhadap seduhan kopi jahe celup. Seduhan kopi  jahe  celup  dengan  konsentrasi  bubuk jahe  6%  memiliki  warna  yang  lebih  cerah dibandingkan  dengan  konsentrasi  0%,  2% dan  4%.  Hal  ini  dikarenakan  jahe  emprit memiliki warna putih kekuningan, sehingga  dapat  mempengaruhi  warna khususnya  tingkat  kecerahan  seduhan kopi.  Menurut  Muhamanto  dan  Paimin (1991)  jahe  emprit  memiliki ciri-ciri berbentuk  pipih,  berwarna  putih  dan memiliki serat lembut.

## Keseluruhan Kesukaan Panelis
Penilaian kesukaan keseluruhan panelis  merupakan  penilaian  terhadap semua  parameter  yang  diamati,  yaitu meliputi  aroma,  rasa  dan  warna  seduhan kopi jahe celup. Nilai keseluruhan seduhan kopi  jahe  celup  yang  dihasilkan  bekisar antara  3,5-6  ( Gambar  4 ).  Nilai  tertinggi pada  sampel  dengan  tingkat  penyangraian dark dengan  konsentrasi  bubuk  jahe sebanyak  6%.  Nilai  terendah  pada  sampel dengan  tingkat  penyangraian light dengan konsentrasi  bubuk  jahe  sebanyak  0%. Secara keseluruhan, sampel dengan tingkat penyangraian dark lebih  disukai  oleh panelis dibandingkan tingkat penyangraian light dan medium .  Hal  ini  dikarenakan
3,15 3,35 3,7 3,95 3,65 4,15 4,65 4,3
5,35 5,7 5,65 5,95 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 2% 4% 6% N ilai w ar n a Konsentrasi bubuk jahe
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
pada tingkat penyangraian dark aroma dan rasa yang terbentuk semakin kuat. Semakin  kuat  rasa  dan  aroma  yang dihasilkan  pada  proses  penyangraian, semakin disukai oleh panelis.
Konsentrasi bubuk jahe yang digunakan juga mempengaruhi nilai keseluruhan  seduhan  kopi  jahe  celup. Konsentrasi bubuk jahe sebanyak 6% lebih disukai  oleh  panelis  dibandingkan  dengan konsentrasi  0%,  2%  dan  4%.  Hal  ini dikarenakan pada seduhan kopi jahe celup dengan  konsentrasi  jahe  sebanyak  6% menghasilkan  aroma,  rasa  dan  warna sesuai dengan selera panelis.
Gambar  4 .  Nilai  keseluruhan  kopi  jahe  pada variasi  penyangraian light  roast ( ) , medium roast ( ) , dark roast ( )
Total  Polifenol  Seduhan  Kopi  Jahe Celup
Analisis  total  polifenol  dilakukan menggunakan  metode follin  ciocalteau yang  didasarkan  pada  kemampuan  sampel dalam mereduksi reagen senyawa kompleks molybdenum-tungstat yang berwarna  biru.  Hasil  uji  total  polifenol pada  seduhan  kopi  jahe  celup  ditunjukkan pada Gambar 5 .
Gambar 5 . Total polifenol kopi jahe celup
Nilai  total  polifenol  seduhan  kopi jahe  celup  yang  dihasilkan  bekisar  antara 37,22-98,7272 µg  GAE/ml .  Total  polifenol tertinggi  pada  sampel  dengan  konsentrasi bubuk  jahe  sebanyak  6%,  sedangkan  total polifenol  terendah  pada  sampel  dengan konsentrasi  bubuk  jahe  0%.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  bubuk  jahe,  maka  semakin tinggi kandungan polifenol pada sampel. Jahe  secara  umum  diketahui  dapat dimanfaatkan  untuk  kesehatan  karena mengandung senyawa antioksidan. Aktivitas  tersebut  disebabkan  oleh  adanya seyawa  bioaktif  yang  terkandung  pada rimpang  jahe  seperti  senyawa  phenolic (shogaol  dan    gingerol)  dan  minyak  atsiri seperti  bisapolen,  zingiberen,  zingiberol dan  curcumen  (Supriyanto et  al .,  2006). Semakin  banyak  konsentrasi  bubuk  jahe yang  ditambahkan,  maka  semakin    tinggi kandungan  polifenolnya.Berdasarkan  lasil uji lanjut DMRT (duncan new multiple test range) pada  taraf  uji  5%  menunjukkan bahwa  perbedaan  formulasi  konsentrasi bubuk jahe yang digunakan pada kopi jahe celup  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada uji total polifenol.
Aktivitas  Antioksidan  Seduhan  Kopi Jahe Celup Analisis aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  menggunakan  metode DPPH ( 2,2-Difenil 1-pikrilhdrasil ). Ketika terjadi kontak antara larutan DPPH dengan 3,5 3,65 3,85 3,8
3,55 3,85 4,2 4,45 4,8 5,55 5,8 6 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 2% 4% 6% Nilai k eselu ru h an Konsentrasi bubuk jahe 37,22 59,39 74,17 98,72 0 20 40 60 80 100 120 0% 2% 4% 6% µg GA E /g Konsentrasi bubuk jahe
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
sampel, warna larutan yang mulanya ungu berubah menjadi kuning. Hal ini menunjukkan terjadinya donor atom hydrogen  ke  radikal  bebas  pada  atom  N yang  terdapat  pada  DPPH,  sehingga molekul DPPH akan berubah menjadi non radikal.  Hasil  uji  aktivitas  antioksidan pada  seduhan  kopi  jahe  celup  ditunjukkan pada Gambar 6 .
Gambar 6. Antioksidan kopi jahe celup
Nilai  aktivitas  antioksidan  seduhan kopi  jahe  celup  yang  dihasilkan  bekisar antara 29,82-44,31%. Nilai aktivitas antioksidan  tertinggi  terdapat  pada  sampel dengan  konsentrasi  bubuk  jahe  sebanyak 6%,  sedangkan  nilai  aktivitas  antioksidan terendah  pada  sampel  dengan  konsentrasi bubuk  jahe  0%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  bubuk jahe,  maka  semakin  tinggi  nilai  aktivitas antioksidan pada sampel.
Purnomo et  al .  (2010)  menyatakan bahwa jahe mengandung senyawa- senyawa yang bersifat antioksidan. Penelitian  Kikuzaki  dan  Nakatani  (1993) menunjukkan  bahwa  senyawa  aktif  non volatil  fenol  seperti  gingerol,  shogaol  dan zingeron,  yang  terdapat  pada  jahe  terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Gingerol  dan  shogaol  memiliki  aktivitas antioksidan  karena  mengandung  cincin benzene  dan  gugus  hidroksil  (Zakaria et al. ,  2000).  Berdasarkan  hasil  uji  lanjut DMRT (duncan  new  multiple  test  range) pada  taraf  uji  5%  menunjukkan  bahwa perbedaan  formulasi  konsentrasi  bubuk
jahe  yang digunakan pada kopi  jahe  celup menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada uji aktivitas antioksidan.

## Warna Seduhan Kopi Jahe Celup
Warna merupakan parameter penting yang dapat mempengaruhi kesukaan konsumen  terhadap  produk  pangan.  Hasil uji  warna  pada  seduhan  kopi  jahe  celup dapat ditunjukkan pada Gambar 7 .
Gambar 7 . Warna kopi jahe celup
Nilai lightness seduhan  kopi  jahe celup  yang  dihasilkan  bekisar  antara 36,18-39,4. Nilai lightness tertinggi terdapat  pada  sampel  dengan  konsentrasi bubuk  jahe  sebanyak  6%,  sedangkan  nilai lightness terendah  pada  sampel  dengan konsentrasi  bubuk  jahe  0%.  Semakin tinggi  konsentrasi  bubuk  jahe,  maka semakin  tinggi  nilai lightness pada seduhan  kopi  jahe  celup.  Hal  ini dikarenakan  jahe  emprit  memiliki  warna putih kekuningan, sehingga dapat mempengaruhi  warna  khususnya  tingkat kecerahan seduhan kopi. Menurut Muhamanto dan Paimin (1991) jahe emprit memiliki ciri-ciri berbentuk pipih, berwarna putih dan memiliki serat lembut. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  DMRT (duncan  new  multiple  test  range) pada taraf uji 5% menunjukkan bahwa perbedaan  konsentrasi  bubuk  jahe  yang digunakan pada kopi jahe celup menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada uji warna ( lightness ).
29,82 35,05 40,51 44,31 0 10 20 30 40 50 0% 2% 4% 6% A k tiv itas an tio k sid an ( %) Konsentrasi Bubuk Jahe 36,18 38,02 38,8 39,4 0 10 20 30 40 50 0% 2% 4% 6% Nilai lig h tn ess Konsentrasi bubuk jahe
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
Total  Padatan  Terlarut  Seduhan  Kopi Jahe Celup
Total  padatan  terlarut  merupakan banyaknya zat yang terlarut dalam air saat suatu  bahan  diseduh  (baik  zat  organik maupun  anorganik).  Hasil  uji  warna  pada seduhan  kopi  jahe  celup  ditunjukkan  pada Gambar 8 .
Gambar 8 . Total Padatan kopi jahe celup
Nilai total padatan terlarut seduhan kopi  jahe  celup  yang  dihasilkan  bekisar antara  12,47-13,12  mg/ml.  Kandungan total  padatan  terlarut  tertinggi  terdapat pada  sampel  dengan  konsentrasi  bubuk jahe  sebanyak  0%,  sedangkan  kandungan total padatan terlarut terendah pada sampel dengan  konsentrasi  bubuk  jahe  2%. Penambahan bubuk jahe pada sampel kopi jahe  celup  mengakibatkan  total  padatan terlarut  pada  seduhan  kopi  jahe  celup semakin  menurun.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  partikel  padatan  pada  bubuk  jahe lebih sulit terekstrak dibandingkan dengan partikel padatan pada bubuk kopi. Rentang kandungan  total  padatan  terlarut  pada sampel  dengan  konsentrasi  bubuk  jahe  0- 4%  tidak  terlalu  jauh,  sehingga  dapat disimpulkan bahwa konsentrasi bubuk jahe yang  digunakan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kandungan  total  padatan  terlarut seduhan kopi jahe celup. Berdasarkan hasil uji  ANOVA (analysis  of  variance) pada taraf uji 5% menunjukkan bahwa
perbedaan  formulasi  konsentrasi  bubuk jahe  yang digunakan pada kopi  jahe  celup
menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata pada uji total padatan terlarut.

## KESIMPULAN
Panelis  menyukai  seduhan  kopi  jahe celup  pada  biji  kopi  yang  disangrai  pada tingkat dark dan  konsentrasi  bubuk  jahe sebanyak  6%.  Seduhan  kopi  jahe  celup dengan  perlakuan  penyangraian dark dan konsentrasi  bubuk  jahe  6%  memiliki  nilai total  polifenol  tertinggi  sebesar  98,72  µg GAE/ml  sesuai  dengan  nilai  aktivitas antioksidan  yang  tertinggi  yaitu  sebesar 44,31%  dan  memiliki  nilai lightness tertinggi yaitu sebesar 39,4.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional. 1996. SNI  No. 01-4282-1996    Kopi    Celup .  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Minuman Sari  Buah.  SNI  01-3719-1995. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Harmono dan Andoko, A. 2005. Budidaya dan Peluang  Bisnis  Jahe. PT.  AgroMedia Pustaka, Solo.
Homeroasters Association, 2012. Roast Fresh Coffee at Home-Pinterest dalam Pradita, A. (2017) dalam “ Karakteristik Fisik  Dan  Organoleptik  Kopi  Bubuk Hasil  Campuran  Berbeda  Tingkat
Sangrai Kopi Luwak Artificial” .
Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Hutching,  J.B.  1999. Food  Color  and Apearance .  Aspen  publisher  Inc, Marylan.
Kikuzaki, H., Nakatani, N. 1993. Antioxidant effect  of  some  ginger  constituents. Journal of food, 58 (6): 1407-1410.
Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri .  Andalas  University  Press, Padang
Muharnanto, F., dan Paimin, B. 1991. Budaya Pengolahan  Perdagangan  Jahe .  PT Penebar Swadaya, Depok.
13,12 12,47 12,62 12,95 0 2 4 6 8 10 12 14 0% 2% 4% 6% T o tal p ad atan ( m g /m l) Konsentrasi bubuk jahe
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kopi Jahe Celup ... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 01 (2019)
Mulato,  S.  2002.  Mewujudkan  perkopian nasional yang tangguh melalui diversifikasi usaha berwawasan
lingkungan dalam pengembangan industri  kopi  bubuk  skala  kecil  untuk meningkatkan  nilai  tambah  usaha  tani kopi  rakyat. Simposium  2  Kopi  2002. Denpasar, 16-17 Oktober 2002.
Purnomo,  H.,  Jaya,  F.,  dan  Widjanarko,  S.B. 2010.  The  effects  of  type  and  time  of thermal processing on ginger ( Zingiber offinacinale Roscoe) rhizome antioxidant coumpounds and its quality. International  Food  Research Journal, 17 (2): 335-347.
Qiang, H., and Yaguang, L. 2008.
Elucidation  of  the  mechanism  of enzymatic  browning  inhibition  by sodium  chlorite. Food  Chemistry ,  110 (52): 847- 85.
Rahardjo,  P.  2012. Kopi  Panduan  Budidaya dan  Pengolahan  Kopi  Arabika  dan Robusta . Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari,
M.P.  2010. Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Argo .  IPB  Press, Bogor.
Singleton,V.L. and Rossi, J.A. 1965. Colorimetry  of  total  phenolic  with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent. American Journal Enology and Viticulture, 16: 147.
Somporn,  C.,  Kamtuo,  A.,  Theerakulpisur,  P., and  Siriamompun,  S.  2011.  Effects  of roasting  degree  on  radical  scavenging activity, phenolics and volatile compounds  of  Arabica  coffee  beans. International  Journal  of  Food  Science and Technology, 46: 2287- 2296.
Supriyanto dan Cahyono, B. 2006. Perbandingan Kandungan Minyak Atsiri  antara  Jahe  Segar  dan  Jahe Kering. Universitas Diponegoro, Semarang.
Triyanti,  D.,  R.  2016. Outlook  Kopi . Kementrian  Pertanian,  Pusat  Data  dan Sistem Informasi Pertanian, Jakarta.
Y usianto  dan  Dwi,  N.  2015.  Mutu  fisik  dan citarasa  kopi  arabika  yang  disimpan buahnya  sebelum  di  pulping. Pelita Perkebunan, 30 (2): 137 - 158.
Zakaria,  F.R.,  Susanto,  H.,  dan  Hartoyo,  A. 2000. Pengaruh konsumsi jahe ( Zingiber  officinale  Roscoe )  terhadap kadar  malonaldehida  dan  vitamin  E plasma  pada  mahasiswa  Pesantren  Ulil Albaab Kedung Badak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan , 11 (1):
36-40.