Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pemanfaatan jagung ( Zea mays ) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen Jelly
Utilization of corn (Zea mays) as additional materials in making the jelly candy
Raden Rizki Amalia 1) , Ema Lestari 1)*, Nia Erika Safitri 1)
1 Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Politeknik Negeri Tanah Laut, Tanah Laut, Kalimantan Selatan *Email korespondensi: emalestari@politala.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 16/07/2020; disetujui: 10/10/2020; diterbitkan:  30/03/2021

## ABSTRACT
Candy  is  a  snack  that  is  loved  by  many  people,  especially  children  because  it  has  a sweet  taste. The texture of  the  candy is divided into hard candy (hard candy) and soft candy (soft candy). One example of soft candy is jelly candy. Jelly is a candy made from water or plant juice and gel-forming material. The material that can be used in making jelly candy is juice from corn. Corn is a cereal crop that contains starch or sugar, this corn is usually needed in the industrial world as feed or in the food processing industry. The purpose of this study was to produce corn jelly candy products favored by panelists through  hedonic  testing,  hedonic  quality,  moisture  content,  ash  content,  and  pH  in accordance  with  SNI  (Indonesian  National  Standard).  This  research  method  is experimental  with  the  addition  of  corn  juice  in  the  manufacture  of  jelly  candy  with formulations of 0 grams, 90 grams, 100 grams, and 110 grams, then tested the level of preference  (hedonic),  hedonic  quality,  water  content,  ash  content,  and  acidity.  The results showed that the best formulation  was 110 grams  with hedonic values of color, texture,  aroma,  and  flavor  parameters  which  were  highly  favored  by  the  panelists, hedonic quality values were very rubbery, the aroma was very flavorful typical of corn and the taste  was very corny. Value of  water content of 7.80%, ash content of 0.33%, and pH or acidity level 6.
Keywords : corn, candy quality, jelly candy

## ABSTRAK
Permen  adalah  makanan  ringan  yang  disukai  banyak  masyarakat  terutama  anak-anak, karena memiliki rasa manis. Tekstur permen terbagi atas permen keras (hard candy) dan permen  lunak  (soft  candy).  Salah  satu  contoh  permen  lunak  adalah  permen  jelly. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman dan bahan pembentuk gel. Bahan  yang dapat digunakan dalam pembuatan permen  jelly  yaitu sari dari  jagung. Jagung  merupakan tanaman  serealia  yang  mengandung pati  maupun gula, jagung  ini  biasanya  diperlukan  dalam  dunia  industry  sebagai  pakan  maupun  dalam industri  pengolahan  makanan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menghasilkan  produk permen jelly jagung yang disukai panelis melalui uji hedonik, mutu hedonik, kadar air, kadar abu, dan pH sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia). Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan penambahan sari jagung pada pembuatan permen jelly dengan  formulasi  0  gram,  90  gram,  100  gram,  dan  110  gram,  kemudian  diuji  tingkat kesukaan  (hedonik),  mutu  hedonik,  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar  keasaman.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  formulasi terbaik  yaitu 110 gram dengan  nilai  hedonik
parameter  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  sangat  disukai  panelis,  nilai  mutu  hedonik tekstur  sangat  kenyal,  aroma  sangat  beraroma  khas  jagung  dan  rasa  sangat  terasa jagung. Nilai kadar air 7,80%, kadar abu 0,33%, dan pH atau derajat keasaman 6. Kata kunci : jagung, kualitas permen, permen jelly

## PENDAHULUAN
Permen  adalah  makanan  ringan  yang disukai  banyak  masyarakat  terutama  anak- anak,  karena  memiliki  rasa  manis  di  lidah ketika  dihisap  dan  dikunyah.  Umumnya permen  yang beredar dikalangan  masyarakat yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak  (soft  candy).  Permen  keras  adalah permen  yang  padat  teksturnya  dan  permen lunak  adalah  permen  yang  memiliki  tekstur lunak  dan  kenyal.  Permen  jelly  termasuk permen    lunak (soft candy)  yang dibuat dari sari  buah  dan  bahan  pembentuk  gel, kenampakan  jernih  dan  transparan,  serta mempunyai  tekstur  dan  kekenyalan  tertentu (Koswara, 2009).
Salah satu contoh permen lunak adalah permen  jelly.  Permen  jelly  merupakan permen  yang  dibuat  dari  air  atau  sari  buah tanaman  dan  bahan  pembentuk  gel.  Permen jelly  berpenampilan  jernih  dan  transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan  tertentu.  Aneka  rasa  dan  bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat  ini  biasanya  disebut  dengan  istilah  soft jelly candy (Huda et al ., 2015).
Bahan  pembentuk  gel  yang  biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, dan agar-agar  (Bactiar et  al .,  2013).  Adanya kandungan  karagenan  rumput  laut  secara fungsional dapat berfungsi sebagai penstabil, pengental, dan pembentuk gel sehingga dapat mempengaruhi  karakteristik  produk  pangan khususnya permen jelly. Salah satu sari yang dapat  digunakan  dalam  pembuatan  permen jelly yaitu sari dari jagung.
Jagung  merupakan  salah  satu  tanaman serealia  yang  berpotensi  untuk  dikem- bangkan  sebagai  produk  pangan  fungsional karena  jagung  mengandung  asam  amino esensial,  mineral,  serat  pangan,  asam  lemak esensial,  dan  lainnya  yang  diperlukan  oleh tubuh  (Suarni  dan  Yasin,  2019)  dan  di Indonesia,  jagung  merupakan  komoditas
yang dibutuhkan untuk banyak industri, baik industri  pakan  maupun  dalam  industri pengolahan  makanan.  Menurut  data  USDA, konsumsi  jagung  di  kawasan  Asia  Pasifik saat ini 60% untuk pakan ternak, 30% untuk makanan  manusia,  dan  10%  untuk  biofuel. Konsumsi  jagung  di  Indonesia  lebih  dari 55%  digunakan  untuk  kebutuhan  pakan, sedangkan konsumsi pangan hanya 30% dan selebihnya  untuk  industri  lainnya.  Semakin berkembangnya  industri  pengolahan  jagung, maka  permintaan  komoditas  jagung  di kalangan  masyarakat  juga  akan  meningkat hal  ini  membuka  peluang  bagi  petani  untuk meningkatkan  produksi  jagung  (Paeru  dan Dewi, 2017).
Kandungan  jagung  dalam  bentuk  pati maupun  gula  yang  relatif  tinggi  dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk fermentasi. Di beberapa negara maju, jagung telah  diusahakan  dalam  berbagai  olahan dalam bentuk emping dan tortilla, atau dibuat krim,  dan  sebagai  minuman  dalam  bentuk susu  jagung  maupun  yoghurt.  Berdasarkan uraian  yang  ada  di  atas,  perlu  adanya penambahan  inovasi  baru  produk  olahan berbahan baku jagung yaitu dengan memanfaatkan jagung sebagai bahan tambahan  dalam  pembuatan  permen  jelly. Hal ini dapat memvariasikan jagung menjadi produk  permen  jelly,  sehingga  jagung  dapat dimanfaatkan  secara  maksimal  dan  menjadi produk  olahan  yang  bernilai  ekonomis tinggi.
Juliyanti, et  al .  (2018)melakukan penelitian Pembuatan Permen
Jelly Menggunakan  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea batatas  L.)  Dengan  Penambahan  Berbagai Konsentrasi  Virgin  Coconut  Oil  (VCO)  dan Emulsfier  Tween  80,  Efendi, et  al .  (2019) juga melakukan penelitian tentang Pembuatan  Permen  Jelly  Dari  Wortel  dan Bonggol  Nanas.  Namun  belum  ada  yang melakukan  penelitian  menganai  pembuatan permen  jelly  dari  jagung.  Produk  permen
jelly  jagung  ini  dapat  berpotensi  sebagai peluang  usaha.  Selain  manfaatnya,  bahan baku yang alami dan mudah didapat, produk permen  jelly  juga  digemari  oleh  anak-anak hingga  orang  dewasa.  Permen  jelly  jagung ini  dapat  dijadikan  sebagai  cara  orang  tua untuk  mengantisipasi  para  anak-anak  yang tidak menyukai buah maupun sayur terutama jagung.

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  dari  Maret hingga Juli 2019 meliputi pembuatan produk sampai pengujian di Laboratorium Teknonogi  Pangan  Politeknik  Negeri  Tanah Laut. Metode penelitian ini adalah eksperimental  dengan  penambahan  sari jagung pada pembuatan permen jelly dengan formulasi  0  gram,  90  gram,  100  gram,  dan 110 gram.

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan permen  jelly  jagung  ini  adalah  timbangan, kompor,  pisau,  blender,  baskom,  panci, spatula, dan nampan.
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan  permen  jelly  jagung  ini  adalah sari jagung, gula pasir, air, dan gelatin.

## Metode/ pelaksanaan

## Pembuatan sari jagung
Adapun  pembuatan  sari  buah  jagung pada  penelitian  ini  berdasarkan  penelitian sebelumnya oleh (Yulianti et al ., 2018) yaitu jagung  yang  digunakan  disortasi  dan  dipilih buah  yang  tidak  terkontaminasi.  Selanjutnya
jagung  dibersihkan  dengan  air  mengalir selanjutnya  ditiriskan.  Kemudian  disisir jagungnya dan ditimbang sebanyak 300 gram dan  ditambahkan  air  sebanyak  300  gram, selanjutnya jagung diblender selama 3 menit. Setelah  diblender  jagung  dituang  ke  dalam penyaringan,  kemudian  disaring  meng- gunakan  kain  saring  hingga  diperoleh  sari jagung, kemudian sari jagung ditimbang.

## Pembuatan permen jelly
Adapun pembuatan permen jelly jagung  pada  penelitian  ini  berdasarkan penelitian  sebelumnya  oleh  (Yulianti et  al ., 2018) yaitu ditimbang sari jagung menjadi 3 formulasi  (90  g,  100  g,  dan  110  g).  Sari jagung  yang  sudah  ditimbang  kemudian ditambahkan  air  100  gram,  gula  200  gram sesuai  masing-masing  formulasi.  Sebelum ditambahkan  gelatin,  gelatin  terlebih  dulu dilarutkan  kedalam  100  gram  air  panas. Selanjutkan dicampurkan bahan-bahan seperti  sari  jagung,  gula,  dan  air  kemudian diaduk bahan-bahan tersebut sampai tercampur  rata.  Selanjutnya  dimasukkan gelatin yang sudah dilarutkan. Setelah semua bahan  tercampur  dengan  rata,  kemudian dimasak selama 50 menit. Kemudian setelah 50  menit  adonan  dituangkan  dalam  cetakan dan  didinginkan  selama  24  jam  pada  suhu ruang.  Selanjutnya  permen  jelly  dikeluarkan dari  cetakan  lalu  dipotong  sesuai  ukuran yang  telah  ditentukan.  Permen  yang  telah dipotong  dilumuri  gula  sebanyak  ±30  gram dan siap dikemas
Formulasi yang digunakan yaitu dengan  membuat  tiga  perbandingan  bahan yang  berbeda.  Perbandingan  dapat  dilihat pada Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Perbandingan formulasi pada pembuatan permen jelly jagung Perlakuan Sari jagung (%) Gula (gram) Gelatin (gram) Air (gram) F1 0 200 20 100 F2 22 200 20 100 F3 24 200 20 100 F4 26 200 20 100

## Uji hedonik
Uji  hedonik  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  cara  yaitu  disiapkan permen  jelly  jagung  dipiring  kecil  dan
diletakkan  di  meja.  Disiapkan  30  panelis dalam  satu  ruangan.  Panelis  melakukan uji hedonik yang meliputi tingkat kesukaan.  Adapun  skala  dalam  penilaian  uji
hedonik  yaitu  bisa  dilihat  pada  Tabel  2 dibawah ini.
Tabel 2. Skala uji hedonik Skala Tingkat kesukaan 1 Amat sangat tidak suka 2 Sangat tidak suka
3 Tidak suka
4 Agak tidak suka
5 Netral 6 Agak suka 7 Suka 8 Sangat suka
9 Amat sangat suka
Berdasarkan  Tabel  2  skala  tingkat kesukaan  yang  sesuai  dengan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  adalah  memiliki skala  angka  1  sampai  9.  Skala  angka tertinggi  yaitu  9  dengan  tingkat  kesukaan amat  sangat  suka.  Skala  terendah  yaitu  1
dengan  tingkat  kesukaan  amat  sangat  tidak suka.

## Uji mutu hedonik
Uji  mutu  hedonik  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  cara  yaitu  disiapkan permen jelly jagung di piring kecil dan piring itu  diletakkan  di  atas  meja.  Permen jelly terlebih  dulu  dilakukan  penentuan  warna menggunakan  aplikasi corel  draw .  Permen jelly  yang  sudah  jadi  kemudian  difoto,  hasil gambar yang diperoleh dimasukkan ke dalam aplikasi corel  draw .  Setelah  sudah  dapat warnarnya  kemudian  gambar  di screenshot . Kemudian  disiapkan  30  panelis  dalam  satu ruangan.  Panelis  melakukan  uji  mutu hedonik  yang  meliputi  aroma,  rasa,  dan tekstur.  Adapun  skala  dalam  penilaian  uji mutu hedonik yaitu bisa dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Skala uji mutu hedonik Skala Tekstur Aroma Rasa 1 Amat sangat tidak kenyal Amat sangat tidak beraroma khas jagung Amat sangat tidak terasa jagung 2 Sangat tidak kenyal Sangat tidak beraroma khas jagung Sangat tidak terasa jagung 3 Tidak kenyal Tidak beraroma khas jagung Tidak terasa jagung 4 Agak tidak kenyal Agak tidak beraroma khas jagung Agak tidak terasa jagung 5 Netral Netral Netral 6 Agak kenyal Agak beraroma jagung Agak terasa jagung 7 Kenyal Beraroma jagung Terasa jagung 8 Sangat kenyal Sangat beraroma jagung Sangat terasa jagung 9 Amat sangat kenyal Amat sangat beraroma jagung Amat sangat terasa jagung
Berdasarkan  Tabel  3  skala  uji  mutu hedonik  yang  sesuai  dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah memiliki skala angka 1 sampai  9.  Skala  angka  tertinggi  yaitu  9, sedangkan skala terendah yaitu 1.

## Uji kadar air
Berdasarkan  SNI  3547-2-2008  produk permen  jelly  disyaratkan  mempunyai  kadar  air maksimal  20%.  Pengujian  kadar  air  pada penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara  yaitu dipanaskan cawan dalam oven pada suhu 100 ℃ selama  ±  1  jam  dan  didinginkan  dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang dengan  neraca  analitik  (W 0 ).  Dimasukkan  5
gram sampel permen  jelly kedalam cawan dan ditimbang (W 1 ). Dipanaskan cawan yang berisi sampel di dalam oven pada suhu 100 ℃ selama ±  3  jam,  kemudian  cawan  dipindahkan  ke dalam  desikator  dan  didinginkan  selama  30 menit  kemudian  ditimbang  (W 2 ).  Selanjutnya dihitung  kadar  air  permen  jelly  jagung menggunakan rumus berikut.
Uji kadar Air = W1− W2 W1− W0 × 100%
Keterangan:
W 1 = berat sampel dan cawan sebelum dioven (gr) W 2 = berat sampel dan cawan sesudah dioven (gr) W 0 = berat cawan kosong (gr) Sumber: SNI 3547-2-2008

## Uji kadar abu
Berdasarkan  SNI  3547-2-2008  produk permen  jelly  disyaratkan  mempunyai  kadar abu  maksimal  3,0%.  Pengujian  kadar  abu pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara ditimbang  cawan  kosong  dengan  neraca analitik  (W 0 ).  Dimasukkan  sampel  sebanyak 3-5  gram  ke  dalam  cawan  dan  ditimbang (W 1 ).  Ditempatkan  cawan  berisi  sampel tersebut dalam tanur pada suhu 550 ℃ sampai terbentuk  abu  berwarna  putih  selama  5  jam. Dipindahkan  segera  ke  dalam  desikator  dan didinginkan  selama  30  menit  kemudian ditimbang  (W 2 ).  Selanjutnya  dihitung  kadar abu  permen  jelly  jagung  menggunakan rumus sebagai berikut.
Uji kadar Abu = W2− W0 W1−W0 × 100
Keterangan: W 1 = berat sampel dan cawan sebelum diabukan (gr) W 2 = berat sampel dan cawan sesudah diabukan (gr) W 0 = berat cawan kosong (gr) Sumber : SNI 3547-2-2008

## Uji kadar keasaman (pH)
Pengujian kadar keasaman (pH) dilakukan dengan disiapkan 3 sampel dengan masing-masing  perlakuan,  sampel  yang diambil  yaitu  sampel  yang  masih  encer  dan belum membeku.  Setelah  pengambilan sampel  kemudian  disiapkan  kertas  uji  pH dan  kertas  dicelupkan  pada  sampel.  Hasil yang diperoleh dicocokkan pada pengukuran
derajat  keasaman  yang  ada  pada  kertas pengukuran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan  jagung  ( Zea  mays )  sebagai bahan  tambahan  dalam  pembuatan  permen jelly didapatkan hasil formulasi permen jelly jagung sebagai berikut:
Gambar (a)
Gambar (b)
Gambar (c)
Gambar (d)
Gambar  1.  Permen Jelly (a)  tanpa  sari jagung,  (b)  dengan  sari  jagung  90 gram, (c) dengan sari jagung 100 gram, dan (d) dengan sari jagung 110 gram
Tabel 4. Hasil perhitungan uji hedonik
Formulasi Parameter permen jelly jagung Warna Tekstur Aroma Rasa F1 Interval nilai 8,01≤µ≤8,30 8,01≤µ≤8,25 8,02≤µ≤8,27 8,03≤µ≤8,29 Nilai akhir 8,01 dibulatkan 8,01 dibulatkan 8,02 dibulatkan 8,03 dibulatkan 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) F2 Interval nilai 7,97≤µ≤8,32 8,02≤µ≤8,25 8,07≤µ≤8,27 8,01≤µ≤8,27 Nilai akhir 7,97 dibulatkan 8,02 dibulatkan 8,04 dibulatkan 8,01 dibulatkan 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) F3 Interval nilai 8,01≤µ≤8,27 8,06≤µ≤8,28 8,08≤µ≤8,32 8,04≤µ≤8,27 Nilai akhir 8,01 dibulatkan 8,06 dibulatkan 8,08 dibulatkan 8,04 dibulatkan 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) F4 Interval nilai 8,01≤µ≤8,27 8,05≤µ≤8,30 8,11≤µ≤8,33 8,04≤µ≤8,27 Nilai akhir 8,01 dibulatkan 8,05 dibulatkan 8,11 dibulatkan 8,04 dibulatkan 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka) 8 (sangat suka)
Pengujian  organoleptik  adalah  pengujian yang  didasarkan  pada  proses  pengindraan.  Uji organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji scoree sheet yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik  terhadap  aroma,  rasa,  warna  dan tekstur. Pengujian dilakukan oleh 30 panelis.
Uji  hedonik adalah pengujian terhadap suatu produk dengan cara meminta tanggapan  dari  panelis  mengenai  kesukaan
atau  tidak  suka.  Beberapa  formulasi  yang digunakan  setelah  dilakukan  uji  hedonik terhadap  panelis  maka  didapatkan  hasil perhitungan  dari  masing-masing  panelis bahwa    permen jelly dengan  perlakuan  F1, F2,  F3,  dan  F4  sangat  disukai  panelis
berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Selanjutnya  permen jelly jagung  perlakuan F4 merupakan formulasi terbaik berdasarkan penilaian  panelis  terhadap  warna,  tekstur, aroma, dan rasa panelis karena memiliki skor lebih tinggi dibandingkan lainnya.
Tabel 5. Hasil uji mutu hedonik Paramet er Perlakuan F1 F2 F3 F4 Warna Pantone 656 C Pantone 450 C Pantone 455 C Pantone 463 C Tekstur Interval nilai 7,93≤µ≤8,13 7,95≤µ≤8,14 7,96≤µ≤8,18 8,03≤µ≤8,22 Nilai akhir 7,93 dibulatkan 7,95 dibulatkan 7,96 dibulatkan 8,02 dibulatkan 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) Aroma Interval nilai 7,93≤µ≤8,13 7,95≤µ≤8,14 7,96≤µ≤8,18 8,03≤µ≤8,22 Nilai akhir 7,93 dibulatkan 7,95 dibulatkan 7,96 dibulatkan 8,02 dibulatkan 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) 8 (sangat kenyal) Rasa Interval nilai 2,98≤µ≤3,13 7,96≤µ≤8,15 7,99≤µ≤8,17 8,02≤µ≤8,24 Nilai akhir 2,98 dibulatkan 7,96 dibulatkan 7,99 dibulatkan 8,02 dibulatkan 3 (tidak terasa jagung) 8 (sangat terasa jagung) 8 (sangat terasa jagung) 8 (sangat terasa jagung)
Uji  mutu  hedonik  yaitu  uji  hedonik yang  lebih  spesifik  yang  biasanya  bertujuan untuk  mengetahui  respon  panelis  terhadap sifat  mutu  organoleptik.  Berdasarkan  hasil uji  mutu  hedonik  permen jelly berdasarkan beberapa  perlakuan  bahwa  F1  memiliki warna pantone 656 C, tekstur sangat kenyal, tidak beraroma khas jagung, dan tidak terasa jagung.
Kemudian  F2  memiliki  warna  pantone 450  C,  tekstur  sangat  kenyal,  sangat beraroma  khas  jagung,  dan  sangat  terasa jagung.  Selanjutnya  F3  memiliki  warna pantone 455 C, tekstur sangat kenyal, sangat beraroma  khas  jagung,  dan  sangat  terasa jagung,  sedangkan  F4  memiliki  warna pantone 463 C, tekstur sangat kenyal, sangat beraroma  khas  jagung,  dan  sangat  terasa jagung. Tabel 6. Hasil nilai rata-rata pengujian kadar air, kadar abu, dan pH Pengujian Perlakuan Standar SNI 3547-2-2008 Keterangan F1 F2 F3 F4 Kadar air % 7,24 11,64 13,15 7,80 ≤ 20% Memenuhi SNI Kadar abu % 0,28 0,29 0,27 0,33 ≤ 3,0% Memenuhi SNI pH 6 6 6 6 4,78 Tidak memenuhi SNI
Kadar air sangat mempengaruhi terhadap  mutu  dari  permen,  karena  tingkat keawetan  permen  mempunyai  hubungan yang erat dengan kadar air yang dikandungnya.  Suatu  bahan  pangan  harus memiliki  kadar  air  rendah  sehingga  dapat disimpan  dalam  jangka  waktu  lama.  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  air  rata- rata  permen  berkisar  antara  7,12%  sampai dengan  13,15%.  Berdasarkan  SNI  3547  1 2008  tentang  kembang  gula  lunak,  kadar  air maksimal  20%  maka  kadar  air  dari  permen jelly jagung sudah memenuhi syarat mutu.
Menurut  Herawati  (2008),  faktor  yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk pangan  ialah  kadar  air  dalam  produk.  Kadar air yang terkandung dalam permen jelly juga dipengaruhi  oleh  penambahan  sukrosa  dan sirup glukosa dalam jumlah tinggi. Konsentrasi  gula  yang  cukup  tinggi  akan menyebabkan  terjadinya  penetrasi  gula tersebut  ke  dalam  bahan  dan  tertariknya  air keluar  dari  bahan.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya  sifat  higrokopis  gula  yang  berikatan dengan air yang terdapat dalam permen jelly sehingga konsentrasi air gula yang
terkandung  dalam  bahan  akan  berubah.  Hal ini  didukung  juga  oleh  pendapat  Kasim  dan Suryani (2010), apabila glukosa ditambahkan ke  dalam  bahan  pangan  sebagian  dari  air yang  ada  tidak  tersedia  untuk  pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu faktor lain
yang menyebabkan  tinggi  rendahnya  kandungan air  permen  jelly  jagung  adalah  suhu pemasakan,  proses  pengadukan  dan  lama pemasakan  permen.  Menurut  Rachmawan (2001), bahwa makin tinggi suhu pemanasan, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga  makin  banyak  jumlah  massa  air bahan  yang  diuapkan  dari  permukaan  bahan yang dikeringkan.
Kadar  abu  adalah  zat  sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu merupakan  salah  satu  parameter  penentu mutu  dari  permen,  dimana  kadar  abu  ini mempengaruhi  penampakan  dari  permen (Mandei,  2014).  Hasil  kadar  abu  yang diperoleh  berkisar  antara  0,27%  sampai dengan  0,33%.  Tidak  ada  perbedaan  kadar abu yang signifikan antara keempat perlakuan. Kadar abu pada permen jelly yang dihasilkan masih sesuai dengan standar mutu permen jelly SNI 3547 2 2008.
Muchtadi  (1997)  menyatakan  proporsi kadar  abu  dalam  suatu  bahan  pangan  dapat juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti spesies,  keadaan  unsur  hara  tanah,  keadaan kematangan  bahan  pangan,  iklim,  daerah tempat  tumbuh  dan  perlakuan  penanaman. Selain  itu  kadar  abu  terdiri  dari  unsur mineral,  dalam  proses  pembakaran,  bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya  tidak,  karena  itulah  disebut sebagai abu (Winarno, 2008).
Derajat  keasaman  atau  pH  adalah tingkat  keasaman  atau  kebasaan  yang dimiliki  oleh  suatu  larutan.  Permen jelly jagung memiliki pH asam. Hal ini dikarenakan  adanya  perubahan  suhu  serta penambahan  gula.  Hasil  pH  yang  diperoleh yaitu  6  hal  ini  belum  memenuhi  SNI  01- 3547-1994  yaitu  sebesar  4,78.  Hal  ini dikarenakan  pada  pembuatan  permen jelly jagung tidak ditambahkan asam. Hal tersebut yang  menyebabkan  pH  permen jelly jagung
tidak memenuhi SNI 01-3547-1994. Padahal Menurut Winarno (2008), penambahan asam sitrat  dengan  jumlah  yang  kecil  juga  dapat menurunkan nilai pH. Selanjutnya Muawanah et  al. (2012),  penambahan  asam sitrat akan meningkatkan menambah rasa.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penilitian  yang dilakukan  pada  pemanfaatan  jagung  ( Zea mays )  sebagai  bahan  tambahan  dalam pembuatan permen jelly maka dapat disimpulkan  bahwa  formulasi  terbaik  yaitu F4  dengan  nilai  hedonik  parameter  warna, tekstur,  aroma,  dan  rasa  sangat  disukai panelis,  nilai  mutu  hedonik  tekstur  sangat kenyal, aroma sangat beraroma khas  jagung, dan rasa sangat terasa jagung. Nilai kadar air 7,80%, kadar abu 0,33%, dan pH atau derajat keasaman 6.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan  kepada Politeknik Negeri Tanah Laut atas dukungannya dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Bactiar,  A.,  Ali,  A.,  &  Rossi,  E.  (2013).
Pembuatan  permen  jelly  ektrak  jahe merah dengan
penambahan karagenan. PhD Thesis. Riau University.
Efendi,  R.,  Yurmarini,  Y.,  &  Zulkifli,  Z. (2019).  Pembuatan  permen  jelly  dari wortel  dan  bonggol  nanas. Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan  Berbasis  Sumber  Daya Lokal , 404–417.
Herawati,  H.  (2008).  Penentuan  umur simpan  pada  produk  pangan. Jurnal Litbang Pertanian , 27 (4), 124–130. Huda,  S.,  Sahputra,  A.,  Anggono,  W.  A.,  & Wahyuni,  R.  (2015).  Pemanfaatan daun  kersen  (muntingia  calabura) sebagai  permen  jelly  terhadap  daya terima  konsumen. Teknologi  Pangan : Media  Informasi  dan  Komunikasi
Ilmiah  Teknologi  Pertanian , 6 (1),  1. https://doi.org/10.35891/tp.v6i1.463
Juliyanti,  D.,  Su’i,  M.,  Sumaryati,  E.,  &
Suprihana,  S.  (2018).  Pembuatan permen  jelly  menggunakan  ubi  jalar ungu  (Ipomoea  batatas  L.)  dengan penambahan berbagai konsentrasi virgin  coconut  oil  (vco)  dan  emulsfier tween 80. Agrika , 12 (1), 1–11.
Kasim,  Y.  B.,  &  Suryani,  U.  (2010).  Uji
Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Mutu Permen Keras dari Sari Jagung (Zea Mays. L) dengan
Metode  Oven  Pan. Jurnal  Ilmiah Agropolitan , 3 , 373–383.
Koswara,  S.  (2009).  Teknologi  pembuatan permen. Ebook Pangan , 1–60.
Mandei,  J.  H.  (2014).  Komposisi  beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen  keras  dari  buah  Pala. Jurnal Penelitian  Teknologi  Industri , 6 (2),  1– 10. Muchtadi,  T.  (1997). Pengolahan  hasil pertanian  nabati .  Jurusan  Teknologi Pangan dan Gizi-IPB. Bogor.
Muawanah,  A.,  Djajanegara,  I.,  Sa’duddin,
A., & Sukandar, D. (2012). Penggunaan bunga kecombrang (Etlingera Elatior) dalam proses formulasi  permen  jelly. Jurnal  Kimia
Valensi , 2 (4).
Paeru,  R.  H.,  &  Dewi,  T.Q.S.  P.  (2017). Panduan  Praktis  budidaya  jagung . Penebar Swadaya Grup.
Rachmawan, O. (2001). Pengeringan,
pendinginan dan pengemasan
komoditas pertanian . Depdiknas.
Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2008).  Revisi
Kembang Gula Lunak ( Jelly )
Departemen Perindustrian.
Suarni,  S.,  &  Yasin,  M.  (2019). Jagung sebagai sumber pangan fungsional . Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  pangan  dan gizi:  edisi  terbaru .  Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
Yulianti,  Y.,  Syam,  H.,  &  Sukainah,  A.
(2018). Pemanfaatan buah tomat (solanum  lycopersium)  sebagai  bahan tambahan  dalam  pembuatan  permen
jelly. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 4 , 14–20.