Kegiatan pariwisata akan banyak melibatkan  komponen  dan  elemen  penting lainnya  yang  berhubungan  erat  satu  dan lainnya.  Industri  pariwisata  ini  terus berkembang  sampai  saat  ini  di  mana pariwisata telah menjadi lokomotif ekonomi  dengan  penyumbang  devisa  yang besar.
Saat  ini  kita  melihat  kegairahan untuk  pengembangan  industri  pariwisata semakin  menonjol,  ini  ditandai  dengan adanya  gairah  untuk  membangun  hotel- hotel  baru  atau  hotel  yang  lama  yang melakukan perbaikan yang sangat siknifikan  untuk  mampu  bersaing    dalam pelaksanaan kegiatan pengembangan kepariwisataan serta bertujuan untuk meningkatkan  perekonomian  nasional  yang berdampak  pada  pendapatan  devisa  Negara
yang  besar,  serta  dapat  juga  berdampak langsung  terhadap  penyerapan  tenaga kerja yang banyak.
Dalam  perkembangannya,  hotel merupakan  salah  satu  aspek  penunjang dalam  kegiatan  kepariwisataan.  Dimana hotel  merupakan  suatu  akomodasi  yang dikelola secara komersial untuk menunjang  kegiatan  kepariwisataan,  hal ini  menyebabkan  hubungan  yang  sangat erat  antara  kegiatan  wisata  dengan  hotel. Oleh  karena  itu  hotel  menjadi  sarana penunjang  yang  sangat  membantu  dalam memajukan industri pariwisata saat ini.
Sesuai  fungsinya  hotel  sebagai pemberi  jasa  akomodasi,  hotel  harus dikelola  secara  professional,  antara  lain menyangkut sistem dan pengorganisasian, prosedur  dalam  administrasi,  dan  sistim
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru

## DELFI YANTI
Sekolah Tinggi Pariwisata Riau Jl. Pattimura No. 54, Cinta Raja, Sail, Cinta Raja, Kec. Sail, Kota Pekanbaru, Riau 28127 E-mail : delviyanti@gmail.com
Abstract :  The tourism  industry continues  to grow to this day where tourism  has  become an economic  locomotive  with  large  foreign  exchange  contributors.  Food  And  Beverages Department. Food and beverages, especially Food And Beverages Products, which are part of the hotel department that are responsible for providing food and food needs for hotel guests. What is the Effort of the Executive Sous Chef in Optimizing the Use of Raw Materials of A La Carte to Increase Commissiveness in the Furaya Kitchen Hotel Pekanbaru ". This research the author did at Furaya Hotel Pekanbaru. Which will be the population of this study involved all  employees  in  the  hotel  kitchen  along  with  superiors  namely  Executive  sous  chef.  7 Commis, 2 CDP (Chef de party), 2 people For the sake of chef, 1 Executive sous chef and 1 Restaurant  cashier.  After  the  data  is  collected,  the  data  is  processed  by  the  discretionary method.  The  result  of  the  Executive  sous  chef's  response  to  optimizing  the  use  of  raw materials  is  that  the  availability  of  materials  that  are  the  main  ingredients  in  the  production process  is  not  easy  to  obtain  and  the  price  is  very  expensive  because  many  use  inport materials  from  Singapore,  so  optimizing  the  use  of  raw  materials  is  a  smart  solution  to anticipate  the  problem.  The  sous  chef  executive  has  succeeded  in  increasing  Commis' creativity  in  terms  of  processing  weed  scraps  as  well  as  food  that  is  still  feasible  to  be consumed as a selling product. There are several obstacles faced by Executive Sous chefs in optimizing the use of raw materials, both from individuals and storage equipment that helps in the production process. Commis creativity improvement has an impact on increasing sales of the a la carte menu, especially the soup menu. This can be seen from the data obtained from the Lotus Caffe chasier, where sales of soup of the day from March to July are increasing
Keywords: Sous Chef Executive, Ala Carte Raw Materials, Commis Creativity
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
operasional  secara  keseluruhan.  Sehingga akan  menciptakan  suasana  kerja  bagi  para karyawan  yang  lebih  terarah  dan  dapat menjalankan  SOP  (standar  operasional prosedur) dengan baik, serta dapat menciptakan profesionalisme dalam menjalankan pekerjaan
Dalam  kegiatan  operasional  sebuah hotel,  terdapat  beberapa  departemen  yang saling  terkait,  antara  lain Front  Office, Housekeeping, Food And Beverages, Marketing, Engineering, Security, dan lain- lain.  Namun  di  kesempatan  ini  penulis hanya membahas tentang departemen Food And  Beverages.  Food  and  beverages khususnya Food  And  Beverages  Product yang merupakan  bagian  departemen  hotel yang  bertanggung  jawab  menyediakan kebutuhan  makan  dan  minun  bagi  para tamu hotel.
Dalam  pengelolaan  sebuah  hotel memerlukan  hubungan  kerjasama  antara departemen  satu  dan  yang  lainnya,  seperti bagian  makanan  dan  minuman( food  and beverages department). Dalam menjalankan  fungsi  nya  departemen  ini  di bagi  menjadi  dua  yaitu: Food  and beverages  product yaitu  departemen  yang bertugas  dalam  penyediaan  makanan  dan minuman  bagi  para  tamu  hotel. Food  And Beverages  Service yaitu  departemen  yang bertanggung  jawab  dalam  memberikan pelayanan,menjual dan mempersiapkan kebutuhan  makan  dan  minum  bagi  para tamu tamu.
Dalam  pengoperasian  sebuah  hotel di  lakukan  oleh  beberapa  departemen  yang sesuai  dengan  fungsinya  masing-masing. Jumlah  karyawan  yang  ada  dalam  sebuah departemen  harus  sesuai  dengan  kebutuhan tamunya.  Hal  ini  bertujuan    untuk mengoptimalkan  pelayanan  bagi  para  tamu yang  dapat  menciptakan  rasa  nyaman  bagi para tamu saat barada di hotel. Perencanaan makan  dan  minuman  merupakan  sebuah seni  yang  membutuhkan  ilmu  pengetahuan serta  pengalaman  yang  berkaitan  dengan makanan dan cara penyajiannya.
Untuk menyediakan kebutuhan makan bagi para tamu merupakan tugas dan
peranan  dari  departemen F&B  product, departemen  ini  merupakan  tempat  segala kegiatan yang berhubungan dengan pengolahan makanan bagi para tamu yang berada  di  hotel.  Dalam  menjalankan peranannya  sebagai  departemen  yang bertanggung  jawab  terhadap  penyediaan kebutuhan  makan  bagi  para  tamunnya, departemen  ini  di  pimpin  oleh Executive Chef yang  bertanggung  jawab  terhadap kelancaran  kegiatan  operasional  di  dapur. Adapun  tugas  dari executife  chef adalah sebagai berikut: Mengelola dan mengawasi penggunaan bahan dan peralatan    didapur;  Menyusun  menu; Membuat  standar  recipe  menu  beserta food  cost; Membuat  perkiraan  ( forecast) yang  akan  di  capai  dalam  waktu  tertentu; Memimpin staff dan  para  bawahan  nya; Membuat purchase  order (  Bartomo  PH, 2005;7)
Tujuan yang harus dikerjakan Chef akan  beragam,  tergantung  pada  bagian atau seksinya masing-masing. Tapi secara umum dapat dikelompokkan dalam kelompok kerja yang bersifat merencanakan, mengorganisasikan, menggerakkan serta mengawasi cara kerja para  bawahan  nya. Chef merupakan  inti manajemen,  karena  ia  merupakan  motor penggerak  dari  sumber-sumber  daya dalam  organisasi food  And  Beverage Product disebuah hotel .
Sukses  tidaknya  suatu  organisasi untuk  mencapai  tujuan  merupakan  andil besar  yang  dipengaruhi  oleh  kemampuan Chef dalam mengorganisir dan mengoptimalkan sumber daya yang ada di sebuah  dapur.  Untuk  mencapai  tujuan organisasinya, Chef harus memiliki standar-standar  aturan  yang  lebih  dikenal dengan  standar  operasional  prosedur (SOP).
Standar operasional prosedur adalah  suatu  pedoman  tertulis  yang dipergunakan untuk mendorong dan menggerakkan  suatu  kelompok  untuk mencapai  tujuan organisasi. Standar operasional  prosedur juga  merupakan  tata cara  atau  tahapan  yang  dilakukan  dan
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
160
harus  dilalui  untuk  menyelesaikan  suatu proses  kerja  terttentu.  Dalam  pelaksanaan kerja  sehari-hari,  para  karyawan  harus melaksanakan kegiatan kerja sesuai dengan standar  operasional  yang  berlaku  disebuah hotel.  Adapun  dampak  yang  terjadi  akibat tidak berjalannya standar operasional prosedur adalah: Tidak adanya   konsistensi dalam  tingkat  kerja  pegawai  atau  tim organisasi  atau  unit;  Tidak  adanya  peran yang  jelas    dari  tiap-tiap  posisi  dalam organisasi; Kerancuan dari tugas, wewenang  dan  tanggungjawab  dari  pekerja tersebut; Rawan terjadinya kesalahan administrasi  dalam  unit  kerja  sebuah organisasi; Memperbesar tingkat kemungkinan  terjadinya  kegagalan  dan complain dari  tamu    (Agus  Sulastiono, 1998:189)
Untuk mendelegasikan
serta menjalankan
fungsi dari standar operasional  prosedur  itu, Executive  Chef memiliki  jajaran staff yang  membantu proses  pendelegasian  standar  operasional prosedur.  Di  antaranya: Executive  Chef; Saus Chef; Chef De Party; Commis; Cook; dan  Cook Helper.
Seluruh jajaran ini merupakan urutan rantai informasi yang saling berkesinambungan sehingga informasi yang di  peroleh  dari Executive  Chef dapat  di kontribusikan dengan baik melalui Executive sous chef dan di teruskan kepada karyawan yang ada di dapur.
Dalam  kegiatan  produksi,  banyak hal  yang  harus  di  perhatikan  untuk mengoptimalkan  sumber  daya  baik  sumber daya  manusia  maupun  penggunaan  bahan baku.  Peranan Executive  chef sangatlah  di perlukan dalam hal mengendalikan penggunaan  bahan  baku  agar  proses produksi  dapat  berjalan  secara  efektif  dan efesien.
Kegiatan  produksi  yang  terjadi  di dapur  harus  mendapatkan  perhatian  serius dari  manjemen  agar  kelebihan  produksi ( over  production )  dapat  di  tekan  sampai pada titik yang paling minimal. (Wiasha,2000)
Hal ini penting dilakukan mengingat  harga  produk  makanan  yang dihasilkan  sangat perishable. Agar  tidak terjadi kelebihan produksi secara siknifikan.  Jumlah  porsi  yang  disiapkan terlalu berlebih dibanding yang terjual.bahkan  dalam  penggunaan  bahan baku  untuk  proses  kegiatan  produksi sering kali tidak memperhatikan komposisi  dan  takaran  yang  diperlukan untuk  membuat  suatu  produk  Serta kurangnya pengetahuan tentang penggunaan bahan baku, pemanfaatan sisa bahan produksi dan menanggulangi persentase makanan yang terbuang sehingga  terjadi  pemborosan  yang  secara materi  dapat  merugikan  perusahaan.untuk itu  perlu  perhatian  dan  pengawasan  dari Executife  Chef dalam  memanfaatkan bahan baku dalam proses produksi.
Dalam kegiatan on the job training yang penulis lakukan di Furaya PekanbaruHotel  Bintan, Executive  sous chef memegang peran yang besar, di mana Executive  sous  chef bertanggung  jawab langsung terhadap seluruh kegiatan operasional  yang  berlangsung  di kitchen khususnya  dalam  pemanfaatan  bahan baku dan operasional menu di kitchen,
Pemanfaatan  bahan  baku  yang tersedia  di kitchen ,  harus  melalui  proses pengawasan  yang  intensif  dari Executive sous chef . Hal ini dikarenakan penyediaan bahan  bahu  produksi  yang  ada  di  hotel Furaya Pekanbaru terbatas dan relatif sulit untuk  didapatkan.  Hal  ini  dikarenakan lokasi  dari  hotel  Furaya  Pekanbaruyang jauh  dari  pusat  kota  dan  pemukiman warga, sehingga supplier yang melakukan pengadaan  bahan  baku  dilakukan  dalam dua  kali  seminggu.  Sehingga  untuk menjaga  ketersediaan stock bahan  perlu diadakan pengawasan terhadap pemanfaatan  bahan  agar  bahan  yang  ada tidak terbuang sia-sia
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas maka  penulis  tertarik  untuk  membuat suatu penelitian yang bersifat ilmiah yang diberi  judul  “Upaya Executive  Sous  Chef
Dalam Mengoptimalkan Penggunaan
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
161 Bahan  Baku A  La  Carte Untuk Meningkatkan  Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru” Dari uraian latar belakang permasalahan  yang  ada  maka  perumusan masalah  yang  penulis  kemukakan  dalam penelitian  ini  adalah:  “  Bagaimanakah Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan    Penggunaan  Bahan Baku A  La  Carte Untuk  Meningkatkan  Kretifitas Commis    Di Kitchen Furaya  Hotel Pekanbaru”
Menurut Webster’s kitchen is room or other  space  as  a  wall  area  or  separate building with facilities as for cooling artinya: dapur  merupakan  ruangan  atau  tempat khusus  atau  bangunan  tersendiri  yang mempunyai peralatan untuk memasak makanan  yang  akan  di  jual  kepada  tamu.  Di dapur  inilah  terjadi  proses  pembuatan masakan
Berdasarkan  fungsinya  jenis-jenis dapur  hotel  dibagi  menjadi  5  macam diantaranya  (Richard  Sihite,  2000  :  6) sebagai  berikut: Main  kitchen  (kitchen preparation);  Small  kichen  (pantry  kitchen); Settled kitchen (kitchen service) ; Coffee shop kitchen ; Employee feeding/kitchen
Menurut
Susno Kardigantara (1998:25)  operasional  kerja  di  dalam  sebuah kitchen  atau  dapur  hotel  menunjukkan  hal- hal sebagai berikut: Proses pengolahan bahan makanan  yang  siap  jual;  Memproduksi makanan  dengan  mutu  yang  baik;  Dengan menjaga area kerja; Memperkecil biaya yang di keluarkan; Pelayanan pemesanan makanan tamu.
Menurut  (Bartomo  PH,  2005;7) adapun  peran Executive  sous  chef dalah sebagai  berikut:  Pengatur  strategi  dalam produksi; Pemasar; Trainer, Pemapar strategi bisnis  bagi  tiap  hotel.  Jadi  E xecutive  chef dengan multi peran, menunjukkan perubahan yang  terjadi  di  lingkungan  masyarakat,  yaitu perubahan  ekonomi.  Politik.  Dan  tata  nilai yang ada.
Tugas Executive chef menurut Richard  Sihite  (2000  :  27)    adalah  sebagai berikut: Merencanakan dan menyusun menu; Memesan/mengawasi pemesanan barang
serta bahan makanan pada gudang; Merencanakan  tata  letak (lay  out) dapur, baik  ruang  maupun  letak  peralatan; Memberikan  saran-saran  atau  data  tentang peralatan  dapur  yang  akan  dibeli;  Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan  makanan),  sehingga  tingkat keuntungan tertentu dapat dicapai dipertahankan; Mengatur pekerjaan, menentukan  uraian  tugas-tugas  masing- masing  jabatan  dan  menyusun  jadwal  kerja brigade dapur;  Meningkatkan  kemampuan bawahan  dengan  jalan  memberikan  latihan (training) baik  didalam  maupun  diluar perusahaan;  Mengawasi  pekerjaan  dapur terutama  pada  waktu service ,  sehingga kualitas  makanan  yang  dijual  dapat dipertanggungjawabkan.
Tugas  pokok  yang  dimiliki  seorang Executive  sous  chef adalah  menjadi pendelegasi  perintah  dari Executive  chef. Menurut  Bartono  PH  (2005  :  64)  adapun tugas  seorang Sous  chef antara  lain: Menggantikan  tugas-tugas Executive  chef . Mengawasi  pekerjaan chef  de  partie dan bagian-bagiannya. Mengawasi pengambilan barang  di store. Mengawasi  pelaksanaan sanitasi  dan  preparasi.  engawasi  persiapan lunch,  dinner atau banquet secara  teknis. Menerima  pendelegasian  wewenang  dari atasan atas hal-hal penting.
Sebagai  seseorang  yang  menjadi tangan  kanan Executive  chef ,  dalam kegiatan  sehari-harinya  banyak  di  hadapi masalah  dari  yang  berat  sampai  dengan masalah  yang  ringan.  Untuk  itu Evecutive sous  chef harus  mampu  mengelola  seluruh potensi  yang  ada  di kitchen agar  kegiatan operasional  dapat  berjalan  dengan  baik. Menurut Bartono PH dkk (2005 : 10) ruang lingkup  pengelolaan  meliputi  beberapa masalah  seperti:  Pengelolaan  sumber  daya manusia;  Pengelolaan  peralatan  produksi; Pengelolaan material bahan olahan; Pengelolaan  proses  produksi;  Pengelolaan biaya  produksi; Pengelolaan  berbagai sistem  yang  berlaku  diunit  produksi; Pengelolaan lingkungan wilayah produksi Dapur  adalah  penghasil  limbah berupa sampah dan air kotor yang dianggap
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
162
membahayakan lingkungan hidup sekitarnya. Dengan demikian, limbah dapur dan sampah harus  dikelola  secara  baik,  bersama  limbah- limbah  lainnya  dari  hotel,  seperti  limbah laundry ,  limbah  dari  kamar,  dan limbah dari mesin.
Pengolahan  makanan  yang  dilakukan di kitchen ,  ada  beberapa  hal  yang  harus diperhatikan  oleh  seorang Executive  Chef. Adapun  hal  yang  harus  diperhatikan  adalah sebagai berikut: Manusia, yaitu commis yang memiliki  keterampilan,  terdidik,  dan  terlatih dalam  mengolah  bahan  makanan  sehingga siap  dikonsumsi.  Alat-alat  yang  digunakan harus  memenuhi  syarat,  baik  peralatan  kecil maupun  peralatan  besar. Hygiene dan sanitasi,  meliputi commis ,  alat-alat commis , lingkungan tempat pengolahan bahan makanan  dan  penyajian  bahan  makanan  itu (Ari Fadiati, 1994 : 34)
Menurut  (Anwar  Prabu,  2005:67) salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi kompetisi adalah keterampilan kerja, keterampilan  kerja  seseorang  di  pengaruhi oleh  kemampuan  fisik  dan  kesehatan  jiwa individu yang bersangkutan, seperti: pendidikan, akumulasi pelatihan dan pengalaman  kerja.  Pendidikan  dan  pelatihan merupakan  bagian  dari  investasi  dalam sumber  daya  manusia,  semakain  banyak waktu  yang  di  lakukan  manusia  untuk melakukan pelatihan dan pendidikan semakin tinggi kemampuan dan kompetensi melakukan  pekerjaan  maka  semakin  tinggi dan baik kinerjanya.
Menurut  Miles,  tugas  seorang  leader adalah  “.. that  ofimtegrating  organizational and  human  variables  into  an  effective  and efficient  sociotechnical  system  ...  that  of fitting  person  with  an  appropriate  set  of characteristics  to  them  “ (Raymon  Miles  E, 1975:20)
Jadi dalam pengertian tersebut, pimpinan harus mampu membuat orang yang ada  diorganisasi  memiliki  cirri-ciri  sesuai dengan goods dan technology. Orang  yang berasal  dari  latar  belakang,  dengan  berbagai karakteristik  yang  berbeda  antara  satu  dan yang  lainnya,  harus  dapat  disatukan  dengan tujuan  dan  pemahaman  organisasi.  Pimpinan
harus  mampu  mengatasi  hal  tersebut  untuk dapat mencapai tujuan organisasi.
Jadi  dalam  pembahasan  tersebut peran  pimpinan  sangatlah  penting  untuk mnyatukan  segala  latar  belakang  dan kepribadian  tiap  anggota  karyawannya untuk mencapai tujuan organisasi.
Untuk  mencapai  aspek-aspek  yang akan  dicapai  seorang  pimpinan  di  dapur, haruslah memperhatikan komponen pendukung yang haarus diperhatikan dalam menjalankan kegiatan operasional. Menurut (Wiber  C.Rich  1990:389-390)  menyatakan bahwa Executive sous chef harus memenuhi norma-nirma mengenai praktek dan presentasi  yang  efektif,  penilaian  haruslah memperhatikan  hal-hal  berikut:  keterkaitan pekerjaan  ( be  job  related  ) dan  spesifikasi pekerjaan  ( job  specific) ,  pengukuran  tugas yang  dilakukan  tersebut  sesuai  dengan pekerjaan  yang  diuji.  Mengukur  hanyalah perilaku yang dilihat sesuai dengan stendar- standar  mengenai  kejelasan  dalam  susunan kata-kata  ( wording )  yang  dapat  diterima. Hindarkan  pilihan-pilihan  perorangan  dan subyektifitas  (kata-kata  seperti  ketulusan dan  komitmen  tidak  harus  dipakai  kecuali secara  karakteristik-karakteristik  itu  bisa diukur).  Dicoba  hanya  sebuah  usaha  yang disetujui bersama untuk mrmastikan standar-standar  performasi  kepada  para pekerja.  Dicoba  setelah  penilaian  selesai dilakukan. Direncanakan pada selang waktu yang  menyenangkan.  Didokumentasikan dan didukung oleh bukti yang nyata. Dinilai dan  diperbarui  secara  teratur.  Tingkat partisipasi dalam bekerja
Makanan  yang  diperoleh  dapur, mengguanakan  bahan  olahan  yang  mentah, setengah  jadi,  ataupun  bahan  yang  sudah jadi. Semua bahan ini harus dikelola secara baik  setelah  melalui  proses  pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran dan proses lanjutnya di dapur.  Sebagai material berasal  dari  agro  bisnis,  peternakan,  dan perikanan,  industri  rumah  tangga  dan bahan-bahan  impor.  Pengguanaan  hasil industri  rumah  tangga,  agrobisnis  dan lainnya,  telah  membantu  perekonomian rakyat,  yaitu  penghasil  produk  hasil  olahan
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
tersebut.  Karena  keterlibatannya  dalam industri perhotelan.(Bartomo PH,2005:87)
Menurut
(Mulyamah,1987;3)
optimalisasi  merupakan  salah  satu  ukuran dalam  membandingkan  rencana  penggunaan masukan  dengan  penggunaan  yang  di realisasikan atau dengan kata lain penggunaan yang sebenarnya.
Sedangkan  pengertian  dari  optimal menurut(Melayu  hasibuan,  1984;233)  adalah perbandingan yang terbaik antara input(masukan  dan  output  (  hasil  antara keuntungan  dengan  sumber-sumber  yang  di gunakan)  seperti  halnya  juga  hasil  optimal yang  dicapai  dengan  penggunaan  sumber yang terbatas
Upaya  mengoptimalkan    penggunaan bahan  baku  dimulai  dari  pada  saat  barang diambil  dari store .  Menurut  (Bartomo PH,2005:151)  semua  material  yang  diambil oleh  bagian kitchen dari store harus dipertanggungjawabkan secara akutansi sehingga  oleh  karenanya  harus  menunjukan akuntabilitas.  Dengan  demikian  seluruh bahan  yang  masuk  ke kitchen harus dipergunakan secara efesien.
Kreativitas  nerupakan  potensi  yang dimiliki setiap manusia dan bukan merupakan  sesuatu  yang  diterima  dari  luar individu.  Kreativitas  yang  dimiloki  manusia, lahir  bersama  lahirnya  manusia  tersebut. Sejak lahir setiap individu sudah memperlihatkan kecendrungan mengaktualisasikan  dirinya.  Dalam  kegiatan yang dilakukan sehari-hari, kreativitas sangatlah  diperlukan,  karena  kreativitas merupakan  sesuatu  yang  sangat  penting dalam  kehidupan  manusia.  Harus  diakui bahwa  sulit  untuk  menentukan  definisi  yang operasional dari kreatifitas, karena kreatifitas merupakan  konsep  yang  majemuk  dan multidimensional  sehingga  banyak  para  ahli yang mengemukakan definisi dari kreatifitas. Menurut  Conny  R  Semiawan(2009:  44) kreatifitas adalah memodifikasi sesuatu yang sudah ada dan menjadi konsep baru. Dengan kata  lain,  terdapat  dua  konsep  lama  yang dikombinasikan  menjadi  satu  konsep  yang baru.
Menurut  Utami  Munandar  (2009: 12)  mengemukakan  bahwa  kreativitas adalah  hasil  interaksi  antara  individu dengan  lingkungannya,  kemampuan  untuk membuat  kombinasi  baru,  berdasarkan datas,  informasi  atau  unsur-unsur  yang sudah  ada  dan  dikenal  seblumnya,  yaitu semua  pengalaman  dan  pengetahuan  yang telah diperoleh seseorang selama hidupnya, baik  di  lingkungan  sekolah,  keluarga maupun lingkungan masyarakat.
Adapun beberapa cara yang dapat di lakukan  untuk  memacu  kreativitas  menurut Nursiti (1999: 34)
1. Aktif membaca
2. Gemar melakukan telaah
3. Giat bereksperimen
4. Mencintai nilai seni
5. Mampu
mengikuti perkembangan.
Dalam  perkembangan  dunia  kuliner saat  ini  seorang Commis harus  dituntut untuk  brfikir  kreatif  sehingga Commis mampu  menghadapi  tantangan  global dalam  hal  penguasaan  kemampuan  dalam pengolahan berbagai aneka makanan.
Kreativitas  dalam  diri seorang Commis dapat dilihat oleh seorang Executive  sous  chef ,  hal  ini  dikarenakan secara umum kreativitas mempunya beberapa  ciri.  Menurut  Conni  R  Semiawan (2009:136)  ciri-ciri  kreativitas  adalah: Berani  mengambil  resiko.  Menguasi  dan terampin  dalam  suatu  profesi.  Memainkan peran  yang  positif  dan  berfikir  kreatif. Mampu  merumuskan  dan  mendefinisikan suatu masalah. Tumbuh kembang mengatasi  masalah.  Toleransi  terhadap masalah  ganda.  Menghargai  sesama  dan lingkungan sekitar.

## METODE
Penelitian  ini  penulis  lakukan  di Hotel  Furaya  Pekanbaru.  Yang  akan menjadi  populasi  penelitian  ini  melibatkan seluruh  karyawan  di  dapur  hotel  beserta atasan  yaitu Executive  sous  chef .  Yang menjadi sampel dalam penelit yang penulis lakukan    adalah  ceiteria  sebagai  berikut:  7 orang Commi s;  2  orang  CDP  ( Chef  de
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)

## 164
party); 2 orang Demi chef; 1 orang Executive sous chef; 1 orang kasir Restoran.
Teknik  pengumpulan  data  dengan wawancara,  Observasi,  Persitipan,  Angket . Setelah  data  terkumpul  maka  data  diolah dengan metode diskriktif.

## HASIL
Executive  sous  chef berperan  dalam pendelegasian  perintah  ataupun  tugas  yang diberikan  oleh Executive  chef .  Dalam kegiatan  operasional  yang  berlangsung  di dapur  hotel  Furaya  Pekanbaru, Executive sous chef melakukan  pengawasan  terhadap seluruh  kegiatan  operasional  yang  terjadi  di dapur, hal ini dilakukan agar seluruh kegiatan dapat berjalan sesuai dengan yang diinginkan.
Upaya yang dilakukan Executive sous chef dalam  mendelegasikan  segala  instruksi didalam penggunaan bahan serta pengoptimalan penggunaan bahan di lakukan dengan cara-cara persuasif, seperti memberikan  pengarahan  pada  saat aftenoon briefing yang  dilakukan  pada  saat  prgantian shift
Selain itu upaya pengoptimalan bahan baku Executive  sous  chef selalu  melakukan pengawasan  terhadap  penggunaan  bahan baku  maupun  pemanfaatan  bahan  sisa produksi  yang  masi  dapat  dimanfaatkan, memanfaatkan sisa dalam proses penyiangan serta  memanfaatkan  bahan  yang  yang mendekati spoil untuk  dapat  dimanfaatkan agar  tidak  menjadi  bahan  yang  terbuang. Adapun  upaya  yang  dilakukan Executive sous chef
dalam mengoptimalkan
penggunaan  bahan  baku  adalah  sebagai berikut

## Memberikan pengarahan
Dalam  kegiatan  operasional  yang berlangsung  di kitchen hotel  Furaya Pekanbaru  kegiatan oper  handle sangatlah haus  dilakukan  antar shift ,  hal  ini  bertujuan untuk  melancarkan  kegiatan  operasional yang akan dilakukan oleh shift berikutnya. Kegiatan oper  handle atau  serah terima biasanya dilakukan pada saat briefing yang dilakukan jam 2 siang. Selain bertujuan
untuk  melakukan  kegiatan oper  handle , briefing juga  dimanfaatkan  oleh sous  chef untuk  mengefaluasi  kinerja  para staff pada hari tersebut selain itu banyak hal-hal  yang dibicarakan baik yang berhubungan dengan pekerjaan shift berikutnya maupun hal yang berhubungan  dengan  persiapan event serta break fast keesokan hari. Moment briefing ini juga dimanfaatkan sous  chef untuk  selalu memberikan  masukan  maupun  perintah yang  berkaitan  dengan  pemanfaatan  bahan sisa  penyiangan  maupun  makanan  sisa breakfast yang  masi  bisa  di  manfaatkan untuk keesokan harinya.
Kegiatan  rutin  yang  dilakukan sous chef dalam  hal  pendelegaisian  maupun pemberian wawasan baru terhadap penggunaan  bahan  yang  ada  di kitchen selain  melalui  proses briefing yang  di lakukan  setiap  pergantian shif, juga dilakukan  tiga  bulan  sekali  melalui  proses efaluasi  kinerja staff. Kegiatan  ini  rutin  di lakukan selain bermanfaat untuk memberikan  masukan  dan  pengarahan terhadap kinerja para staff nya, hal ini juga bermanfaat  untuk  memberikan  kesempatan para  staff  untuk  berbicara  empat  mata kepada  sous  chef  mengenai  kelancaran kegiatan  operasional  termasuk  strategi- strategi  yang  dapat  di  lakukan  untuk peningkatan  efesiensi  penggunaan  bahan baku.

## Memanfaatkan bahan sisa produksi yang berasal dari bahan sisa  penyiangan yang masi layak digunaka
Pemanfaatan  bahan  baku  yang dilakukan dari proses penyiangan merupakan salah satun upaya yang dilakukan Sous  chef dalam  menghemat penggunaan bahan baku serta meminimalisir  bahan-bahan  yang  masih memiliki nilai guna agar tidak terbuang sia- sia.  Hal  ini  dilakukan  selain  untuk melakukan penghematan dan dapat memberikan  tantangan  baru  bagi  para Commis untuk  memanfaatkan  bahan  yang seharusnya  dibuang  namun  dapat  diolah menjadi  sesuatu  yang  memiliki  nilai  jual.
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
165
Selain itu mengingat lokasi dari hotel Furaya yang terletak di pusat kota,yang menyebabkan  pengadaan  bahan  baku  yang diperlukan dalam proses produksi cukup sulit intuk  mendapatkannya,  dimana suppiyer tidak  setiap  hari  mengantarkan  bahan  baku yang diperlukanhotel Furaya Pekanbaru. Dari permasalahan  tersebut, Executive  sous  chef harus dapat menggunakan dengan baik bahan agar  tidak  terjadi  kekosongan stock bahan yang  dapat  berdampak  secara  langsung terhadap  proses  produksi. Executive  sous chef harus bisa mensiasati penggunaan bahan baku.  Untuk  itu executive  sous  chef sering memberikan informasi-informasi tentang cara  maupun  gambaran  nyata  kepada staff dalam  pengolahan  bahan  tersebut.  bahan- bahan  yang  dapat  dimanfaatkan  dari  proses penyiangan diklasifikasikan ke dalam dederapa jenis
Mengolah  ulang    bahan  makanan  yang sudah  melalui  proses  masak    yang  masi layak dimanfaatkan
Pemanfaatan  bahan  makanan  yang dapat  diolah  dan  dijadokan  siatu  produk olahan baru bukan hanya berasal dari bahan- bahan  sisa  proses  trimingan.  Namun  juga berasal  dari  bahan  makanan  yang  sudah melalui proses olahan, tetapi tidak habis.
Adapun upaya nyata dalam pemanfaatan  bahan  sisa  makanan  ini  seperti sisa  makanan breakfast yang  masi  layak untuk  digunakan  saat breakfas t  keesokan harinya,  makanan  yang  berasal  dari buffet lunch, dinner serta event yang rutin diadakan seperti  Indonesian  BBQ  yang  diadakan  hari sabtu malam.
Kegiatan  pengoptimalan  bahan  baku yang dilakukan Executive sous chef ini perlu dilakukan pengawasan terhadap penempatan. Penyimpanan  serta  pengolahan.  Bahan  baku yang  sudah  melalui  proses  masak  memang tidak  bertahan  lama.  Untuk  itu  pada  saat penyimpanan  dilakukan  proses  penanggalan ( labeling) untuk  mengetahui  batas  layak  nya penggunaan  bahan  baku  tersebut.  Waktu yang  di  tetapkan  oleh Executive  sous  chef untuk  penyimpanan  bahan  yang  sudah melalui  proses  pemasakan  ini  hanya  lah  3
hari,  untuk  itu Executive  sous  chef selalu memberitaukan  kepada  para Commis untuk mengolah  bahan  tersebut  sebelum  bahan tersebut  dinyatakan  rusak,  hampir  semiua jenis  makanan  siisa buffet dapat  diolah  dan dimanfaatkan  menjadi  prodak  baru  yang layak  dan  memiliki  nilai  jual.  Dari keseluruhan kegiatan tersebut apabila bahan sisa  dari buffet tidah  memungkinkan  untuk disimpan dan diolah kembali, maka prodak olahan  tersebut  ditransfer  ke  kantin  untuk makan karyawan.

## PEMBAHASAN
Pengaruh
dari pngoptimalan penggunaan bahan baku terhadap kreativitas Commis di  dapur  hotel Furaya Pekanbaru
Pengooptimalan  penggunaan  bahan baku  yang    dilakukan  oleh Executive  sous chef selain dapat meminimalisir bahan baku yang terbuang sia-sia yang dapat mengurangi  nilai  guna  dari  suatu  bahan baku,  upaya  ini  jiga  berdampak  dengan meninggkatnya  kreatifitas Comnis dalam memanfaatkan sisa produksi maupun makanan  sisa  yang  masi  layak  digunakan, sehingga  dapat  meminimalisir  bahan  yang masi  memiliki  nilai  jual  terbuang  sisa-sia. Dalam mewujudkan tujuan tersebut, seorang Executive sous chef selalu memberikan  masukan  maupun  treining terhadap  para Commis agar  wawasan mereka  bertambah  dalam  hal  pengolahan bahan.  Upaya  yang  dilakukan Executive sous chef ternyata tidak sia-sia. Terlihat dari pengetahuan Commis yang dapat mengolah bahan-bahan  yang  seharusnya  menjadi sampah, namun dapat diolah menjadi bahan tambahan, bahan dasar maupun menu yang sangt  lezat  yang  dapat  memikat  para  tamu untuk mencicipinya.
Untuk itu, commis selalu mendapatkan  perhatian  dan  pengawasan dari Executive  sous  chef dalam  kegiatan produksi sehari-hari. Hal ini dilakukan agar Commis dapat  membuka  wawasan  dalam upaya  penolahan  bahan  sisa  menjadi  menu baru  ataupun  memanfaatkan  bahan  sisa
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)

## 166
menjadi bahan dasar olahan suatu prodak. Tidak  hamya  mengawasi, Executive  sous chef sering memberikan arahan tentang jenis. Karakter  ,,ataupun  citarasa  yang  dapat dihasilkan  dari  bahan  sisa  produksi  tersebut. Sehingga Commis dapat  melakukan  inovasi baru  dalam  kegiatan  produksi  sehari-hari serta dapat memanfaatkan bahan sisa dengan efektif dan efesien.
Tolak ukur yang diperhatikan penulis dalam  melihat  berhasil  atau  tidaknya  upaya yang  dilakukan Executive  souce  chef dalam meningkatkan  kreatifitas Commis trlihat dari aneka  ragam soup yang  dihasilkan  dari kreatifitas Commis dalam  memanfaatkan bahan  baku  yang  bersifat  trimingan  maupun sisa  makana  yang  masi  layak  untuk  diolah. Dalam aplikasi nya soup yang dihasilkan dari bahan sisa maupun makanan sisa dikatagorikan  dalam  menu soip  of  the  day (SOD).
Aneka  ragam soup yang  dihasilkan dari bahan sisa dapat memacu Commis untuk berfikir  kreatif  sehingga  terciptalah  aneka soup yang  dapat  dijadikan  salah  satu  menu pembuka bagi para tamu.
Selain  bahan  sisa  yang  digunakan  untuk bahan  dasar  pembuatan soup ,  bahan-bahan sisa  juga  di  gunakan  untuk  bahan  tambahan dalam  pembuatan  aneka paste  seperti: Tomato  paste;  Sambal  belacan  paste; Bologneise  paste;  Sambal  rica-rica  paste; Sambal jimbaran paste; Tandori paste; Stock ( white and brown) dan sebagainya.
Masih  banyak  lagi  bahan  sisa trimingan  mupun  bahan  makanan  sisa  yang masi  bisa  digunakan  untuk  diolah  menJadi makanan  yang  memiliki  nilai  jual  maupun bahan  tambahan  unruk  menghasilkan  suatu prodak  yang  masi  bisa  digunakan,  sehingga tidak  ada  lagi  bahan  baku  maupun  makanan yang terbuang .
Antisipasi  terahir  ataupun  langkah terahir  yang  dilakukan  untuk  makanan  sisa yang  ada  di kitchen agar  tidak  terbuang  sia- sia  adalah  dengan  meletakkannya Employe Dinning  Room  (EDR) .  Walaupun kitchen Lotus tidak bertugas untuk pengadaan makan karyawan  yang  sudah  menjadi  tanggung jawab  staff  kantin Banyan  Tree ,  namun
prosedur  yang  berlaku  di  hotel  Furaya Pekanbaruapabila  makanan  sisa breakfast, lunch maupun dinner yang  berlebih  dan masi layak serta baik untuk dimakan, maka makanan  tersebut  diletakkan  ke  EDR  dan menjadi makanan tambahan karyawan
Pengaruh  pengoptimalan  penggunaan bahan  baku  terhadap  penjualan  menu a la carte khususnya menu soup Pengoptimalan  penggunaan  bahan baku  yang  dilakukan Executive  sous  chef berdampak terhadap peningkatan nilai guna dari  suatu  bahan  tersebut  dan  juga berdampak terhadap peningkatan kreativitas dari  para Commis di kitchen hotel  Furaya Pekanbaru. Selain itu peningkatan kreativitas dari Commis memberikan keuntungan yang cukup siknifikan terhadap penjualan menu a la carte khususnya menu soup di lotus caffe Kemampuan Commis yang  dapat memanfaatkan  bahan  sisa  olahan  menjadi produk yang bermanfaat dan dapat mendatangkan  keuntungan  bagi  hotel. Dengan  kata  lain Executive  sous  chef barhasil  meningkatkan  kreativitas Commis dalam  hal  mengolah  bahan  sisa,  sehingga biaya yang digunakan untuk membuat suatu menu  SOD  relatif  kecil  dan  memperoleh hasil yang besar.
Dari  kegiatan on  the  job  treining yang saya lakukan, saya memdapatkan data penjualan soup yang  meningkat  dari  setiap bulannya,  berikut  adalah  tabel  penjualan soup  of  the  day yang  berhasil  saya  peroleh dari casier lotus caffe selama  bulan  maret sampai  dengan  bulan  juli.  Harga  perporsi dari  menu soup  of  the  day adalah  USD 8,00.  Pada  bualan  Maret  hasil  penjualan sebesar  USD  896,  bulan  April    USD  936, bulan  Mei  USD  1,072,  bulan  Juni  USD 1,128  dan  pada  bulan  Juli  sebesar  USD 1,152.
Dari  data  di  atas  dapat  saya simpulkan bahwa setiap bulannya penjualan SOD  selalu  bertambah  dilihat  dari  hasil data  yang  diperoleh  selama  5  bulan, dampak dari peningkatan kreatifitas Commis dalam  hal  penolahan  bahan  sisa
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
penyiangan  maupun  bahan  sisa  makanan yang  masi  layak  diolah  dapat  berdampak pada  penjualan  menu a  la  carte khususnya menu soup yang  ada  di  Lotus Caffe hotel Furaya Pekanbaru.
Kendala  yang  dihadapi  oleh Executive sous chef dalam mengoptimalkan penggunaan bahan baku untuk meningkatkan kteativitas Commis Upaya Ececutive  sous  chef dalam mengoptimalkan  penggunaan  bahan  baku bertujuan  untuk  meminimalisir  terbuangnya bahan  yang  masi  memiliki  nilai  guna  dan nilai jual selain itu dapat menjaga ktersediaan stock bahan  baku  .  prioritas  utama  yang diharapkan  dari  pengoptimalan  penggunaan bahan  baku  adalah  untuk  memacu Commis berfikir  kreatif  dalam  mengolah  bahan  sisa menjadi  bahan  yang  berharga  dan  nilai  dari bahan tersebut meningkat.
Untuk mewujutkan itu semua Executive sous chef melakukan berbagai cara dan  upaya  agar  wawasan Commis terhadap pengolahan  bahan  baku  menjadi  bertambah sehingga Commis dapat  memacu  fikirannya untuk  merfikir  kreatif  dalam  pengolahan bahan sisa menjadi bahan yang bermanfaat.
Namun  dalam  pelaksanaan  program nya, Executive  sous  chef mendapatkan kendala yang berpengaruh terhadap upayanya  untuk  pengoptimalan  bahan  baku tersebut.  Dalam  kegiatan on  the  job  training yang saya lakukan dihotel Furaya Pekanbaru, saya  berkesempatan  untuk  melakukan  sesi wawncara  dengan Chef Yudhistira  Angga Titya  yang  merupakan Executive  sous  chef Hotel serta orang yang memberikan pengetahuan  serta  pengawasan  kepada  kami para  treining  dan  para staff  kitchen tentang pengoptimalan penggunaan bahan baku.
Adapun  beberapa  kendala  yang  di hadapi  diantaranya:
a. Karakter  individu  yang  tidak  mudah untuk dirubah. Dalam sesi wawancara yang  saya  lakukan  di office Chef Angga pada tanggal 3 juli 2014 beliau menceritakan  tentang  kendala  yang dihadapi  dalam  upaya  pengoptimalan penggunaan  baha  baku,  diantaranya
karakter  individu  yang  tidak  mudah untuk  diubah.  Beliau  menyadari setiap staff nya  memiliki  karakter dan  wawasan  tentang  operasional dapur  yang  berbeda.  Selain  faktor lingkungan  dan  kebiasaan,  faktor pendidikan juga berpengaruh terhadap  karakter  dan  wawasan setiap individu. Berikut daftar nama staff kitchen  lotus  beserta  jabatan dan  pendidikan  terahirnya  Dapat kita  lihat  bahwa  pendidikan  yang dimiliki  oleh  para staff berbeda, sehingga wawasan dan pengetahuan tentang  kegiatan  operasional  dan bahan  baku  juga  tidak  sama  antara satu dan lainnya.
b. Kurangnya pengawasan. Rasa peduli yang tidak setabil merupakan sikap yang harus mendapat perhatian oleh Chef Angga. Dirasakan  olehnya  beberapa staff harus  selalu  mendapat  pengawasan dikarenakan kepedulian yang berubah-ubah  sehingga  terkadang sangat  peduli  terhadap  bahan  baku sisa tetapi diluar pengawasan terkadang  rasa  acuh  itu  pun  muncul sehingga  pengawasan  yang  extra harus  dilakukan  agar  tercapainya tujuan  penggoptimalan  penggunaan bahan tersebut
c. Bahan  baku  yang  datang  sudah dalam  keadaan  yang  kurang  baik. Pengorderan  bahan  baku  yang dilakukan  oleh  lotus  kitchen  ke bagiant butcher terkadang  bahan yang  datang  sudah  dalam  keadaan yang kurang baik. Staff kitchen yang membuat orderan tidak dapat menyalahkan  100%  pihak butcher dikarenakan stock barang  yang datang  ke chiller bucher  dilakukan dalam keadaan banyak dalam durasi satu minggu hanya dua kali pengorderan barang ke pihak supplier ,  sehingga Chef Angga harus  pintar  mensiasati  penggunaan bahan yang kurang baik ini
d. Fasilitas  penyimpanan  yang  sudah
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
168
tua.  Peralatan  penyimpanan  yang sudah  tua  juga  merupakan  kendala yang  dihadapi Chef Angga.  Usia penyimpanan bahan baku yang sudah lebih  dari  15  tahun  sering  kali mengalami  gangguan  dalam  hal  suhu yang  tidak  setabi.  Sehingga  bahan yang  ada  didalam chiller menjadi rusak.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dari  tanggapan Executive  sous  chef tentang  pengoptimalan penggunaan  bahan  baku  sangatlah  perlu dilakukan  mengingat  ketersediaan  bahan yang  menjadi  bahan  utama  dalam  proses produksi  tidak  mudah  didapat  dan  harganya sangat mahak dikarenakan banyak menggunakan  bahan  inport  dari  singapura  , sehingga  pengoptimalan  penggunaan  bahan baku  merupakan  solusi  yang  cerdas  untuk mensiasati masalah tersebut.
Executive sous chef berhasil meningkatkan  kreativitas Commis dalam  hal pengolahan  bahan  sisa  penyiangan  maupun sisa  makanan  yang  masi  layak  untuk dikonsumsi  menjadi  prodak  yamg  memiliki nilai  jual.  Ada  beberapa  hambatan  yang dihadapi Executive sous chef dalam pengoptimalan penggunaan bahan baku, baik itu  berasal  dari  individu  maupun  peralatan penyimpanan  yang  membantu  dalam  proses produksi
Peningkatan kreativitas Commis
berdampak  kepada  peningkatan  penjualan menu a  la  carte khususnya  menu soup .  Hal ini  terlihat  dari  data  yang  diperoleh  dari chasier Lotus Caffe , dimana penjualan s oup of  the  day dari  bulan  maret  sampai  dengan bualan juli mengalami peningkatan.

## DAFTAR RUJUKAN
Amir, M. Taufiq.
2005. Dinamika
Pemasaran  Jelajahi  dan  Rasakan . PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta Arief Hussien, 2006. Buku Petunjuk
Penyusunan Proposal dan Makalah.
Akademi  Pariwisata  Engku
Puteri Hamidah. Pekanbaru. Siswanto Sastrohadiwiryo. 2005. Manajemen Tenaga Kerja Indonesia . Bumi Aksara. Jakarta.
Cadoso, Fautino Gomes. 2003. Manajement sumber  daya  manusia, Andi.
Yogyakarta.
Fandy  Tjiptono.  2005. Pemasaran  Jasa . Bayumedia Publishing. Malang Giese,  J.  L.  and  J.  A.  Cote.  2000. Defining Customer  Satisfaction. Binapura Aksara. Jakarta
Hasibuan Melayu. 2003. Manajemen Sumberdaya Manusia. Andi.
Yogyakarta.
http://kelompok9tibg.blogspot.com/2012/07 /peranan-teknologi-informasi- pada- usaha_09.html.
http://dahliasueno.blogspot.com/2011/09/pe ranan-cook-di-kitchen.html.
http://azizrahma.blogspot.com/2013/02/23/- konsep-kreatifitas-pengukuran- kreatifitas html.
IBM  Wiyasha.  2003. Manajemen  untuk Hotel dan Restoran . Andi. Jakarta.
Kardigantara  Suseno.  1998. Perencanaan Dapur  Satu  (  1  ) .  Sekolah  Tinggi Pariwisata Bandung.
Kotler, Philip. 2000. Manajemen Pemasaran . Edisi Milenium.
Prehallindo.  Jakarta.
Lupiyoadi,  Rambat.  2001. Manajemen Pemasaran  Jasa .  PT.  Salemba
Empat. Jakarta.
Upaya Executive Sous Chef Dalam Mengoptimalkan Penggunaan  Bahan Baku Ala Carte Untuk Meningkatkan Kreativitas Commis Di Kitchen Furaya Hotel Pekanbaru (Delfi Yanti)
169
MA  Hutomo. 2005. Kamus Lengkap Bahasa Indonesia.  Penerbit Mitra  Pelajar. Surabaya. Mangunhardjana, A.M. 1986. Mengembangkan Kreativitas. Kansius, Yogyakarta. Marsum  WA.  1995. Restoran  Dan  Segala Permasalahannya. Andi Offset.
Yogyakarta.
McKenna,  R.  1991. Relationship  Marketing: Successful  Strategies  for  the  Age  of the Customer . Gramedia.
Jakarta.
Moehyi,  S.  1999. Penyelenggara  Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Penerbit Pt
Bharata. Jakarta.
Munandar,  S.  C.  Utami. 1999 .  Kreativitas Dan Keberbakatan: Strategi Mewujudkan  Potensi  kreatif dan bakat. Gramedia. Jakarta.
Nasution,  M.  N.  2005. Manajemen  Mutu Terpadu ( Total Quality Management ). Ghalia Indonesia. Bogor.
Peter  dan  Olson.  1996. Perilaku  Konsumen dan  Strategi  Pemasaran. Gelora Aksara Pratama. Jakarta
P.H. Bartono dan E. M, Ruffino. 2006. Food Product  Management  Di  Hotel  Dan Restoran . Andi. Yograkarta.
.  2001. Pengantar  Pengolahan Makanan . Perca. Jakarta.
Sihite,  Richard.  2000. Hotel  Management . SIC. Surabaya. Soenaryo
Adi. 2001. Kamu Istilah Pariwisata Dan Perhotelan. Penerbit Angkasa.   Bandung. Sumarwan, Ujang. 2003. Perilaku Konsumen . Penerbit Ghalia
Indonesia. Jakarta.
Suryabrata  Sumadi.  2003. Metodologi Penelitian. PT.  Raja  Grafindo Persada. Jakarta. Tim  Penyusun  Materi. Buku  Petunjuk Penyusunan proposal Dan Makalah. Akademi  Pariwisata Engku Puteri Hamidah.
Wilkie,  L.  1994. Consumer  Behavior. Grafindo Persada. Jakarta.