## PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENGOLAHAN BAWANG PUTIH TUNGGAL MENJADI BAWANG HITAM MENGGUNAKAN RICE COOKER

## THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES CHANGING DURING SINGLE CLOVES GARLIC PROCESSING INTO BLACK GARLIC USING RICE COOKER
Illah Sailah *) dan Maulana Miladulhaq
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia Email: illahsailah@apps.ipb.ac.id, maulana.miladulhaq96@gmail.com
Makalah: Diterima 22 Januaril 2020; Diperbaiki 31 Maret 2021; Disetujui 20 April 2021

## ABSTRACT
Black garlic is a fermented product of single bulb garlic, and has been studied to have many health benefits, as it contains allicin agent. At present it is not known exactly how long it takes to process single bulb garlic into black garlic by a simple method with characteristics similar to commercial black garlic. The objectives of this research were to study the characteristics of black garlic during the fermentation process and to determine the optimum  duration  on fermentation.  This  research was carried  out through  several  stages  including pre-study, characterization  of  raw  materials,  producing  of  black  garlic,  and  observation  on  the  physical  and  chemical contents of black garlic. Characterization of physical and chemical contents during processing consisted of water content,  colour,  reducing  sugar,  volatile  compound,  and  amino  acid  content.  The  results  of  black  garlic characterization showed a decrease in moisture content by 0.92% every three days. The result of measurement of brightness  level  (L*)  on  the  3 rd to  18 th day  decreased  from  72.59%  to  37.07%.  The  reducing  sugar  content increased during the heating process until day 15 th (29.17%). While the volatile compound decreased from 43.27 µ eq /g to 6.99 µ eq /g on the 18 th day. The best duration of processing was 15 days, and generally, amino acid content remained the same between fresh garlic and black garlic.
Keywords: black garlic, characteristics of black garlic, single bulb garlic,

## ABSTRAK
Bawang hitam merupakan produk fermentasi dari bawang putih tunggal yang telah banyak dipelajari memberikan  manfaat  untuk  kesehatan,  karena  mengandung  senyawa  allisin.  Saat  ini tidak  diketahui  lama pengolahan bawang putih tunggal menjadi bawang hitam dengan metode yang sederhana dan karakteristik yang mendekati  bawang  hitam  komersial.  Sehubungan  dengan  itu,  tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui perubahan sifat fisiko kimia selama proses fermentasi, dan menentukan lama pengolahan menjadi bawang hitam. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu prapenelitian, karakterisasi bahan baku, proses pembuatan bawang  hitam,  dan  karakterisasi  bawang  hitam.  Karakterisasi  fisik  dan  kimia  bawang  hitam  selama  proses pemanasan meliputi pengujian kadar air, warna, gula pereduksi (metode DNS), senyawa volatil (metode VRS), dan kandungan asam amino. Hasil karakterisasi bawang hitam menunjukkan penurunan kadar air sebesar 0,92% setiap tiga hari. Hasil pengukuran tingkat kecerahan (L*) pada hari ke-3 hingga ke-18 mengalami penurunan dari 72,59% menjadi 37,07%. Kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan selama proses pemanasan sampai hari ke-15 (29,17%). Senyawa volatil mengalami penurunan dari 43,27 µ eq /g menjadi 6,99 µ eq /g pada hari ke-18. Lama pemanasan yang baik adalah 15 hari dan secara umum kandungan asam amino bawang putih sama dengan bawang hitam.
Kata kunci: bawang putih tunggal, bawang hitam, karakteristik bawang hitam

## PENDAHULUAN
Masyarakat  dunia  pada  saat  ini  lebih cenderung  untuk  hidup  dengan  konsep  kembali  ke alam ( back to nature ). Salah satu bahan alami yang memiliki  banyak  manfaat  adalah  bawang  putih Tunggal.  Menurut  Untari  (2010),  bawang  putih tunggal  merupakan  bawang  putih  yang  hanya memiliki  satu  siung.  Bawang  putih  biasa  yang tumbuh  di  lingkungan  yang  tidak  sesuai menyebabkan bawang putih tunggal tidak berkembang  dengan  baik  dan  hanya  memiliki  satu
siung.  Ba wang  putih  tunggal  memiliki  kandungan senyawa  S-alil-L-sistein  5-6  kali  lebih  tinggi dibandingkan  bawang  putih  biasa  sehingga  bawang putih  tunggal  lebih  sering  digunakan  sebagai  obat herbal (Bae et al., 2012).
Bawang  putih memiliki  banyak manfaat  bagi kesehatan,  namun  konsumsi  bawang  putih  mentah terbatas.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  bawang putih  mentah  memiliki  aroma  dan  rasa  yang menyengat karena mengandung senyawa organosulfur,  sehingga  membuat  beberapa  orang tidak  nyaman.  Li et  al. (2014)  menyatakan  bahwa
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 31 (1): 88-97, April 2021 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.1.88 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
terdapat  berbagai  metode  pengolahan  bawang  putih mentah,  seperti  fermentasi  dan  pemanasan  dalam waktu  yang  lama  untuk  menghilangkan  bau  yang menyengat,  memberikan  cita  rasa  manis,  dan meningkatkan  efek  menguntungkan  bagi  kesehatan manusia.  Salah  satunya  adalah  bawang  hitam  yang merupakan  produk  olahan  bawang  putih,  yang diperoleh dengan menjaga bawang putih segar pada suhu tinggi serta kelembaban terkontrol selama 60-90 hari tanpa bahan tambahan lain (Bae et al., 2012), dan dapat menghilangkan aroma organosulfur.
Saat  ini  sudah  banyak  masyarakat  yang mengolah  bawang  putih  tunggal  menjadi  bawang hitam  menggunakan rice  cooker ,  namun  belum terdapat penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik bawang  hitam  yang  dihasilkan.  Pada  penelitian  ini dilakukan karakterisasi bawang hitam yang diproses menggunakan rice cooker.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  disediakan  untuk setiap  tahap.  Tahap  pemanasan  terdiri  dari  bawang putih  tunggal,  aluminium  foil,  kertas  tisu,  dan  air. Bahan  yang  digunakan  pada tahap  pengujian terdiri atas  bawang  hitam,  bawang  hitam  komersial,  asam borat  (H 3 BO 3 ),  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  natrium hidroksida  (NaOH),  tembaga  (II)  sulfat  (CuSO 4 ), sodium sulfat (Na 2 SO 4 ), natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), kalium iododa (KI), kalium permanganate (KMnO 4 ), indikator  kanji,  indikator  mansel,  reagen  DNS,  dan akuades.

## Metode Pengolahan
Proses  pembuatan  bawang  hitam  diawali dengan menimbang bawang putih tunggal seberat 100 gram. Kemudian, setiap  100 g bawang putih tunggal dibungkus  menggunakan  kertas  tisu  dan  aluminium foil,  lalu  dimasukkan  ke  dalam rice  cooker ( warm mode ) pada suhu ±60-70 o C dan Rh ±60-80% selama 18 hari. Bahan yang dimasukkan ke dalam rice cooker sebanyak  10x100  g.  Kemudian  dilakukan  analisa bawang hitam setiap tiga hari.

## Uji Kadar Warna
Uji kadar warna dilakukan setiap 3 hari selama proses  pengolahan  bawang  hitam.  Pengujian  warna dilakukan  secara  objektif  menggunakan  alat Colorimeter Hunter. Menurut Indiarto et al. (2012), sistem  notasi  warna Colorimeter  Hunter dicirikan dengan tiga parameter L*, a*, dan b* (CIE L*a*b). Nilai L* antara 0-100 dari warna hitam hingga putih. Makin  tinggi  nilai  L*  maka  makin  tinggi  derajat keputihannya. Nilai a* dan b* antara nilai positif dan negatif.  Untuk  a*  menunjukkan  derajat  hijau  (a*-) hingga  merah  (a*+),  sedangkan  b*  menunjukkan derajat kuning (b*+) hingga biru (b*-).
Uji Kadar Air
Sebanyak satu g contoh dikeringkan di dalam oven  pada  suhu  100 O C  selama  4  jam.  Selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang  sampai diperoleh bobot yang tetap.
Kadar air (%)   = (𝑎 − 𝑏)
𝑎 𝑥 100%
Dimana : a = Bobot awal b = Bobot akhir

## Uji Kadar Gula Pereduksi
Setiap  sampel  diambil  sebanyak  1  g  dan diencerkan  sebanyak  100  mL.  Hasil  pengenceran sampel  diambil  sebanyak  1  mL  dan  dimasikkan  ke dalam  tabung  reaksi.  Lalu  sampel  tersebut ditambahkan  3  ml  pereaksi  DNS  dan  dipanaskan dalam air mendidih tepat 5 menit pada suhu 100 o C. Kemudian  didinginkan  dengan  air  mengalir  dan diukur  absorbansinya  pada  panjang  gelombang  540 nm.
Uji  Kadar  Senyawa  Volatil  (Farber  dan  Ferro, 1956)
Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam alat  VRS  dan  ditambahkan  10  mL  akuades. Kemudian  sebanyak  10  mL  KMnO 4 0,02  N dimasukkan ke dalam gelas reaksi pada alat VRS dan dilakukan  aerasi  dengan  pompa  vakum  selama  40 menit. Setelah aerasi dilakukan, KMnO 4 dipindahkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 5 mL H 2 SO 4 6 N sambil dibilas. Lalu ditambahkan 3 mL KI 20% dan  indikator  kanji  1%.  Kemudian  dititrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 0,02N  sampai  warna  biru  hilang.  Rumus yang digunakan yaitu:
𝑉𝑅𝑆 = (𝑏𝑙 − 𝑐) × 𝑁 × 1000
𝑏
Keterangan:
VRS : Volatile Reducing Substance (µ eq /g) bl : Jumlah larutan Na 2 S 2 O 3 titrasi blanko (ml) c : Jumlah larutan Na 2 S 2 O 3 titrasi sampel (ml)
b : Berat sampel (gram) N : Normalitas larutan Na 2 S 2 O 3

## Uji Asam Amino dan Nitrogen
Sebanyak  5  g  sampel  bawang  hitam dipotong,  digiling  dan  dipindahkan  ke  labu volumetrik  100  mL  dengan  air  suling.  Larutan diekstraksi  dengan  menggunakan  ultrasound  selama 30 menit, dibiarkan sesaat, lalu disaring. Sebanyak 20 mL  filtrat  dilarutkan  dalam  60  mL  air  suling,  dan dimasukkan ke dalam gelas kimia. Elektroda dari pH meter dimasukkan ke dalam campuran, yang diaduk menggunakan  pengaduk  magnet.  Kemudian  larutan tersebut dititrasi dengan 0,05 mol L -1 NaOH hingga pH  8,2.  Jumlah  larutan  NaOH  yang  dikonsumsi dicatat. Kemudian 10 mL formaldehida ditambahkan ke  dalam  campuran.  Larutan  NaOH  (0,05  mol  L -1 ) digunakan untuk mentitrasi campuran hingga pH 9.2. Jumlah  larutan  NaOH  yang  dikonsumsi  dicatat.
Kemudian  dilakukan  perlakuan  yang  sama  dengan menggunakan  80  mL  air  suling  sebagai  blanko. Jumlah  larutan  NaOH  yang  dikonsumsi  digunakan untuk  menghitung  kandungan  asam  amino  nitrogen dan kandungan total asam (Zhang et al., 2015).

## Uji Total Fenol
Penentuan total fenol dapat dilakukan dengan metode  Folin-Ciocalteu.  Prinsip  metode  Folin- Ciocalteu  adalah  reaksi  oksidasi  dan  reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam  sampel  uji.  Kurva  standar  asam  galat  dibuat dengan variasi konsentrasi 0,4; 0,8; 1,2; 1,6; 2,0; dan 2,4  mg/L  dan  diukur  absorbansinya  pada  765  nm. Prosedur pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan  0,4  mL  sampel  dan  0,4  mL  reagen Folin-Ciocalteu  ke  dalam  labu  takar  10  mL. Campuran  kemudian  dikocok  selama  lima  menit. Setelah itu tambahkan 4 mL Na2CO3 7 %, tepatkan dengan  akuades  sampai  volume  10  mL.  Larutan diinkubasi  selama  40  menit  pada  suhu  23 o C  dan dibaca absorbansinya pada λ =765 nm menggunakan spektrofotometer (Hammerschmidt dan Prett, 1978). Kadar  total  fenol  diperoleh  menggunakan  rumus berikut:

## 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙 = 𝐶 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 𝑓𝑘 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
Keterangan:
C = konsentrasi ekivalen dari grafik (nilai x) V= volume yang diukur pada spektronik fp = faktor pengenceran fk = faktor konversi

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku
Karakterisasi  merupakan  suatu  kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui ciri spesifik yang dimiliki  oleh  suatu  obyek  penelitian.  Karakterisasi bahan  baku  meliputi  karakterisasi  fisik  dan  kimia. Karakterisasi  fisik  meliputi  ukuran  dan  warna. Paramater ukuran bawang putih tunggal adalah bobot, diameter,  dan tinggi.  Sedangkan  parameter  pada  uji warna adalah nilai L*, a*, dan b*. Karakterisasi kimia meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar karbohidrat, kadar gula pereduksi, dan kadar senyawa volatil.
Bawang  putih  tunggal  yang  digunakan memiliki bobot rata-rata 2,45 g dengan rentang bobot antara  1,85-3,59  g.  Diameter  bawang  putih  tunggal yang digunakan berkisar antara 1,31-1,89 cm dengan rata-rata  1,64cm,  sedangkan,  tinggi  bawang  putih tunggal yang digunakan berkisar antara 1,49-2,79 cm dengan rata-rata 2,01cm.
Hasil uji warna menunjukkan nilai kecerahan (L*) yang cukup tinggi, yaitu sebesar 72,59. Nilai a* pada  bahan  baku  sebesar  12,65.  Nilai  tersebut menunjukkan  bahwa  bahan  baku  memiliki  derajat warna merah yang rendah. Sedangkan nilai b* sebesar
13,96  yang  menunjukkan  bahwa  bahan  baku memiliki  derajat  warna  biru  yang  rendah  pula. Karakterisasi  fisik  bawang  putih  tunggal  secara keseluruhan tersaji pada Tabel 1.
Tabel  1.    Hasil  karakterisasi  fisik  bawang  putih
tunggal Parameter Uji Satuan Hasil Bobot gram 2,45±0,54 Diameter cm 1,64±0,19 Tinggi cm 2,01±0,44 Warna L* 71,59 a* 12,65 b* 13,96
Kandungan  senyawa  volatil  yang  terdapat dalam  bawang  putih  tunggal  cukup  tinggi,  yaitu sebesar  43,27µ eq /g.  Senyawa  volatil  yang  terdapat pada bawang putih tunggal didominasi oleh senyawa organosulfur.  Martinez  (2007)  menyatakan  bahwa senyawa  organosulfur  sangat  bermanfaat  dalam pengobatan.  Menurut  Amigase  (2006),  senyawa organosulfur  yang  paling  banyak  terdapat  dalam bawang  putih  adalah  alliin.  Senyawa  alliin bertanggung jawab pada bau dan rasa bawang putih. Senyawa  alliin  merupakan  asam  amino  yang mengandung  sulfur  yang  digunakan  sebagai prekursor allisin.  Allisin  merupakan  senyawa  sulfur yang volatil dan kurang stabil akibat adanya pengaruh air  panas,  oksigen  udara,  dan  lingkungan basa  serta mudah sekali terdekomposisi menjadi senyawa sulfur yang  lain  seperti  dialil  sulfida  (Ikhtiarsyah et  al., 2014). Dialil sulfida dapat mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular dengan membantu detoksifikasi  sel  (Omar et  al., 2007).  Karakterisasi kimia  bawang  putih  tunggal  secara  keseluruhan tersaji pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  karakterisasi  kimia  bawang  putih tunggal Parameter Uji Satuan Hasil Kadar air % b/b 58,84 Kadar abu % b/b 1,05 Kadar protein % b/b 6,22 Kadar gula total % b/b 37,51 Kadar gula pereduksi % b/b 0 Kadar senyawa volatil µ eq /g 43,27

## Karakteristik Bawang Hitam
Karakterisasi  yang  dilakukan  terhadap bawang  hitam  meliputi  uji  warna,  kadar  air,  kadar gula  pereduksi,  dan  kandungan  senyawa  volatil. Bawang hitam yang diproses akan diuji setiap 3 hari, lalu  dibandingkan  dengan  bawang  hitam  komersial hingga  karakteristiknya  mendekati  bawang  hitam komersial.

## Perubahan Fisik
Bawang  putih  tunggal  yang  dipanaskan dengan  menggunakan rice  cooker mengalami
perubahan fisik berupa perubahan tekstur dan warna. Bawang  putih tunggal  segar memiliki teskstur  yang lebih  keras  dibandingkan  bawang  hitam.  Selama proses  pemanasan,  tekstur  bawang  putih  tunggal menjadi  lebih  lunak.  Hal  ini  disebabkan  karena pemanasan dengan suhu dan Rh tinggi menyebabkan tekstur  bawang  putih  tunggal  menjadi  lebih  lunak, akibat  dari  ikatan  serat  terurai  menjadi  gula sederhana.  Bawang  hitam  yang  dihasilkan memiliki tekstur yang sama dengan bawang hitam acuan.
Gambar 1.  Diagram warna CIE L*a*b*
Warna bawang putih tunggal juga mengalami perubahan  selama  proses  pemanasan.  Warna merupakan  suatu  sifat  bahan  yang  berasal  dari penyebaran  spektrum  sinar.  Pengujian  warna dilakukan  secara  objektif  menggunakan  alat Colorimeter Hunter . Menurut Indiarto et al. (2012), sistem  notasi  warna Colorimeter  Hunter dicirikan dengan tiga parameter L*, a*, dan b* (CIE L*a*b). Nilai L* antara 0-100 dari warna hitam hingga putih. Makin  tinggi  nilai  L*  maka  makin  tinggi  derajat keputihannya. Nilai a* dan b* antara nilai positif dan negatif.  Untuk  a*  menunjukkan  derajat  hijau  (a*-) hingga  merah  (a*+),  sedangkan  b*  menunjukkan derajat  kuning  (b*+)  hingga  biru  (b*-).  Gambar  1 menunjukkan  diagram  warna  CIE  L*a*b*  yang digunakan  untuk  mengekspresikan  warna  objek menggunakan beberapa jenis notasi angka.
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin lama proses  pemanasan  maka  warna  bawang  menjadi semakin  gelap.  Hal  tersebut  disebabkan  karena penurunan nilai L*, a*, dan b*. Nilai L*, a*, dan b* secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.  Nilai L* yang semakin  rendah  menunjukkan  bahwa  bawang  putih tunggal  memiliki  warna  yang  semakin  gelap.  Nilai a*+  dan  b*+  yang  semakin  mendekati  nol menunjukkan bahwa tingkat warna merah dan kuning semakin berkurang selama proses pemanasan bawang putih tunggal. Berkurangnya komponen warna terang seperti merah dan kuning menunjukkan bahwa warna bawang  menjadi  semakin  hitam.  Perubahan  warna pada bawang putih tunggal disebabkan karena terjadi reaksi  Maillard.  Reaksi  Maillard  merupakan  reaksi
utama antara gula pereduksi dengan komponen amino yang  meningkat  kecepatannya  seiring  dengan meningkatnya  suhu  dan  menurunnya  kadar  air (Mottram,  1991).  Reaksi  maillard  menimbulkan warna kecoklatan pada bawang. Semakin lama proses pemanasan, maka warna coklat akibat reaksi maillard akan  semakin  pekat  sehingga  bawang  terkesan berwarna  hitam.  Perubahan  warna  bawang  putih tunggal selama proses pemanasan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  2.    Diagram  warna  CIE  L*a*b*  bawang putih tunggal selama proses
pemanasan Tabel 3. Derajat warna bawang putih tunggal selama proses pemanasan Sampel L* a* b* Acuan 40,45 2,99 0,96 H 0 72,59 12,65 13,96 H 3 47,76 8,17 13,07 H 6 43,68 6,95 8,65 H 9 41,79 5,16 6,86 H 12 40,22 3,98 3,91 H 15 38,79 3,87 1,39 H 18 37,07 3,44 1,24

## Perubahan Kimia
Kadar Air Menurut Aditya et al. (2016), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena dapat mempengaruhi  penampilan,  kesegaran,  tekstur  serta cita  rasa  pangan.  Uji  kadar  air  bertujuan  untuk menunjukkan  banyaknya  air  yang  terkandung  di dalam bahan. Kadar air bawang putih tunggal selama proses pemanasan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan  kadar  air  bawang  selama  proses pemanasan  menggunakan rice  cooker, karena  air dalam  bahan  menguap.  Kadar  air  bawang  putih tunggal  pada  hari  ke-0  sebesar  58,84%.  Kadar  air bawang putih tunggal setelah pemanasan selama 18 hari mengalami penurunan sampai pada angka kadar air  52,90%.  Rata-rata  penurunan  kadar  air  bawang putih tunggal per tiga hari sebesar 0,92%. Pemanasan bawang putih tunggal dihentikan setelah 18 hari.
(a)
(b)
Gambar 3. Perubahan warna bawang putih tunggal selama proses pemanasan: (a) tampak luar (b) tampak dalam
Gambar 4. Perubahan kadar air bawang putih tunggal selama proses pemanasan
Hal  ini  karena  kadar  air  pada  hari  ke-18 berada dibawah kadar air bawang hitam acuan yang bernilai  53,08%.  Data  perubahan  kadar  air  selama proses pemanasan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Perubahan kadar air bawang putih tunggal
selama pemanas Sampel Kadar Air (%b/b) H 0 58.84 H 3 58.31 H 6 58.27 H 9 57.49 H 12 54.87 H 15 53.60 H 18 52.90

## Kadar Gula Pereduksi
Menurut  Sastrohamidjojo  (2005),  gula pereduksi  adalah  semua  gula  yang  memiliki kemampuan  untuk  mereduksi  dikarenakan  adanya gugus  aldehid  atau  keton  bebas.  Metode  penentuan
komposisi  gula  reduksi  dalam  sampel  yang mengandung  karbohidrat  yang  digunakan  adalah menggunakan  pereaksi  asam  dinitro  salisilat  (DNS) atau  3,5-dinitrosalicylic  acid.  Reaksi  dengan  DNS yang  terjadi  merupakan  reaksi  redoks  pada  gugus aldehid gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini  berjalan  dalam  suasana  basa.  Bila  terdapat  gula reduksi  pada  sampel,  maka  larutan  DNS  yang awalnya  berwarna  kuning  akan  berubah  warna menjadi jingga kemerahan.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan  kadar  gula  pereduksi  bawang  selama proses  pemanasan  menggunakan rice  cooker . Bawang  putih  tunggal  pada  hari  ke-0  tidak mengandung  gula  pereduksi.  Setelah  dilakukan proses  pemanasan  terjadi  peningkatan  kadar  gula pereduksi  pada  bawang  putih  tunggal.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula pereduksi bawang  putih  tunggal  selama  proses  pemanasan mengalami  peningkatan  sampai  hari  ke-15  dan mengalami penuruanan pada hari ke-18.
50.00% 52.00% 54.00% 56.00% 58.00% 60.00% 62.00% 64.00% 0 3 6 9 12 15 18 K ada r Air (% b/b ) Waktu (Hari)
Gambar 5. Perubahan kadar gula pereduksi bawang putih tunggal selama proses pemanasan Menurut  Zhang et  al. (2014),  terdapat  dua faktor yang mempengaruhi kandungan gula pereduksi pada  proses  pembuatan  bawang  hitam.  Di  satu  sisi, reaksi hidrolisis polisakarida menjadi gula pereduksi akan menyebabkan kadar gula pereduksi meningkat, sedangkan  di  sisi  lain,  terjadi  reaksi  Maillard  yang menyebabkan  penurunan  kadar  gula  pereduksi. Peningkatan kadar gula pereduksi sampai hari ke-15 disebabkan  karena  reaksi  hidrolisis  polisakarida berlangsung  lebih  cepat  dibandingkan  reaksi Maillard.  Setelah  15  hari, jumlah  polisakarida  yang direaksikan semakin berkurang sehingga menyebabkan  laju  reaksi  hidrolisis  lebih  lambat dibandingkan  reaksi  Maillard.  Hal  ini  yang menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar  gula pereduksi pada hari ke-18.
Tabel  5.  Perubahan  kadar  gula  pereduksi  bawang putih tunggal selama pemanasan Sampel Satuan Kadar Gula Pereduksi H 0 % (b/b) 0,00 H 3 % (b/b) 2,49 H 6 % (b/b) 19,89 H 9 % (b/b) 23,55 H 12 % (b/b) 24,77 H 15 % (b/b) 29,17 H 18 % (b/b) 25,83
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  kadar  gula pereduksi  bawang  hitam  pada  hari  ke-15  telah mendekati  bawang  hitam  komersial.  Hal  ini  dapat ditunjukkan  dari  data  kadar  gula  pereduksi  bawang hitam  pada  hari  ke-15  yang  mencapai  29,17%, sedangkan  bawang  hitam  komersial  memiliki  kadar gula pereduksi sebesar 30,87%.

## Uji Senyawa Volatil
Mutia et al. (2014) menyatakan bahwa Volatile Reducing  Substance (VRS)  merupakan  zat-zat  yang mudah menguap dalam suatu bahan atau produk dan
memberikan  aroma  yang  khas  pada  famili  bawang- bawangan.  Semakin  tinggi  kadar  VRS  pada  suatu bahan  menunjukkan  aroma  yang  semakin  tajam. Pengujian  kadar  VRS  bertujuan  untuk  mengetahui seberapa  besar  kandungan  senyawa-senyawa  volatil pada bahan (Sudibyo et al., 2010).
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan kadar VRS bawang putih tunggal selama proses pemanasan menggunakan rice cooker . Astuti (2009)  menyatakan  bahwa  pengeringan  yang  lama memacu  penguapan  senyawa  volatil  sehingga kadarnya pada bahan kering menjadi rendah. Selain itu, kadar VRS mudah menguap pada suhu tinggi dan sensitif terhadap panas sehingga semakin lama proses pemanasan,  kadar  VRS  bahan  akan  berkurang. Sampai  saat  ini  belum  ada  informasi  apabila  VRS menurun  akan  menurunkan  khasiat  bawang  hitam sebagai  obat  herbal.  Namun  dengan  menurunnya bilangan VRS pada bawang hitam akan disukai oleh konsumen  yang  tidak  suka  aroma  menyengat  pada bawang putih. Kadar VRS bawang putih tunggal pada hari  ke-0  sebesar  43,27  µ eq /g.  Kadar  VRS  bawang putih  tunggal  setelah  pemanasan  mengalami penurunan. Kadar VRS pada 3 hari pertama sebesar 37,61 µ eq /g terus menurun hingga menjadi 6,99 µ eq /g pada hari ke-18. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar VRS bawang pada hari ke-9 telah lebih rendah dengan  produk  acuan  yang  memiliki  kadar  VRS sebesar  20,87  µ eq /g.  Penurunan  kadar  VRS  dapat dilihat pada Tabel 6.

## Penentuan Waktu Proses Terbaik
Hasil  karakterisasi  bawang  hitam  kemudian dianalisa  dengan  ANOVA  ( α =0,05)  dan  uji  lanjut Duncan.  Hasil  ANOVA  ( α =0,05)  menunjukkan bahwa lama waktu pemanasan berpengaruh terhadap tingkat  kecerahan  warna,  kadar  air,  kadar  gula pereduksi,  dan  kadar  VRS  bawang  hitam  yang dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  ( α =0,05) menunjukkan  bahwa  tingkat  kecerahan  warna bawang  hitam  tidak  berbeda  nyata  dengan  bawang hitam komersial pada hari ke-6 hingga 12.
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00% 0 3 6 9 12 15 18 K ada r G ula P er eduk si (%)
Waktu (Hari)
Gambar 6. Perubahan kadar VRS bawang putih tunggal selama proses pemanasan
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada  hari  ke-6 hingga  12,  warna  bawang  hitam  sesuai  dengan bawang  hitam  komersial.    Hasil  uji  lanjut  Duncan ( α =0,05)  menunjukkan  bahwa  kadar  air  bawang hitam  tidak  berbeda  nyata  dengan  bawang  hitam komersial  pada  hari  ke-15  dan  18.  Hal  ini menunjukkan bahwa pada hari ke-15 dan 18 kadar air bawang  hitam  sesuai  dengan  bawang  hitam komersial,  sedangkan  kadar  gula  pereduksi  bawang hitam berbeda nyata dengan bawang hitam komersial pada hari ke-0 hingga 18. Hal ini menunjukkan bahwa pada  hari  ke-0  hingga  18,  kadar  gula  pereduksi bawang  hitam  tidak  sesuai  dengan  bawang  hitam komersial.  Nilai  kadar  gula  pereduksi  yang  paling mendekati  bawang  hitam  komersial  yaitu  pada  hari ke-15.
Tabel 6.  Perubahan kadar VRS bawang putih tunggal selama pemanasan Sampel Satuan Kadar Gula Pereduksi H 0 µ eq /g 43,27 H 3 µ eq /g 37,61 H 6 µ eq /g 27,73 H 9 µ eq /g 15,33 H 12 µ eq /g 11,17 H 15 µ eq /g 9,77 H 18 µ eq /g 6,99 Hasil uji lanjut Duncan ( α =0,05) menunjukkan bahwa kadar VRS bawang hitam pada hari  ke-0  hingga  18  berbeda  nyata  dengan  bawang hitam  komersial.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada hari ke-0 hingga 18, kadar VRS bawang hitam tidak sesuai dengan bawang hitam komersial. Pada hari ke- 0 hingga ke-6, kadar VRS bawang hitam masih lebih tinggi dibandingkan bawang komersial. Pada hari ke- 9 hingga 18, kadar VRS bawang hitam lebih rendah dibandingkan bawang hitam komersial. Pada uji VRS
dipilih bawang hitam pada hari ke-9 hingga 18 karena semakin  rendah  kadar  VRS,  aroma  yang  dihasilkan bawang hitam semakin berkurang.
Waktu  proses  pembuatan  bawang  hitam menggunakan rice  cooker terbaik  berdasarkan  hasil uji  lanjut  Duncan  terhadap  parameter  tingkat kecerahan warna, kadar air, kadar gula pereduksi, dan kadar  VRS  adalah  pada  hari  ke-15.  Meskipun memiliki  tingkat  kecerahan  warna  yang  berbeda dibandingkan bawang hitam komersial, namun kadar air dan kadar gula pereduksi bawang hitam pada hari ke-15 mendekati bawang hitam komersial. Selain itu, bawang  hitam  pada  hari  ke-15  juga memiliki  kadar VRS yang rendah.

## Karakteristik Lanjutan Bawang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bawang hitam  yang  diproses  menggunakan rice  cooker memiliki karakteristik yang mendekati bawang hitam komersial pada hari ke-15. Perbandingan karakteristik  bawang  putih  tunggal,  bawang  hitam komersial,  dan  bawang  hitam  pada  hari  ke-15 disajikan dalam Tabel 7.
Tabel  7  menunjukkan  karakteristik  bawang putih tunggal, bawang hitam komersial, dan bawang hitam  yang  diolah  menggunakan rice  cooker .  Hasil uji  warna  menunjukkan  bahwa  derajat  keputihan bawang  hitam  yang  diproses  menggunakan rice cooker lebih  hitam  dibandingkan  bawang  hitam komersial. Kadar air pada bawang hitam yang diolah dengan menggunakan rice cooker memiliki nilai yang sama dengan bawang hitam komersial.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa bawang putih tunggal segar tidak mengandung gula pereduksi,  sedangkan  bawang  hitam  mengandung gula  pereduksi  yang  cukup  tinggi.  Bawang  hitam yang  diolah  dengan  menggunakan rice  cooker memiliki  kandungan  gula  pereduksi  sedikit  lebih rendah dibandingkan bawang hitam komersial.
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 0 3 6 9 12 15 18 K ada r VRS ( μeq ) Waktu (Hari)

## Tabel 7.  Perbandingan karakteristik bawang
Parameter Uji Satuan Bawang putih tunggal Bawang hitam komersial Bawang hitam pada hari ke-15 ( Rice Cooker) Warna 67,69 40,45 30,62 Kadar air % (b/b) 60,27 53,08 53,60 Kadar gula pereduksi % (b/b) 0 30,87 28,74 Kadar VRS µ eq /g 43,27 20,87 9,77 Kadar nitrogen % (b/b) 0,94 0,53 0,62 Total fenol % (b/b) 0,99 0,38 0,69 Asam amino % (b/b) 3,46 2,50 2,38
Tingginya kadar gula pereduksi menyebabkan bawang  hitam  memiliki  rasa  yang  lebih  manis dibandingkan  bawang  putih  tunggal  segar.  Bawang putih  tunggal  memiliki  kandungan  senyawa  volatil tertinggi,  yaitu  sebesar  43,27  µ eq /g.  Sedangkan bawang hitam yang diolah menggunakan rice cooker memiliki  kadar  senyawa  volatil  terendah,  yaitu sebesar  9,77  µ eq /g pada  hari  ke-15.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  bawang  hitam  yang  diolah dengan  menggunakan rice  cooker tidak  memiliki aroma yang menyengat.
Li et al. (2014), menyatakan bahwa nitrogen dan asam amino merupakan bahan yang penting pada reaksi  Maillard  dan  kandungannya  berpengaruh langsung  terhadap  kualitas  bawang  hitam.  Hasil  uji kadar  nitrogen  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan kadar nitrogen bawang hitam dibandingkan  bawang  putih  tunggal.  Hasil  ini  telah sesuai  dengan  penelitian  Li et  al. (2014)  yang menyatakan bahwa kadar nitrogen berkurang selama proses  pemanasan.  Kadar  nitrogen  pada  bawang hitam lebih kecil dibandingkan bawang putih segar. Kandungan nitrogen bawang hitam hasil pemanasan menggunakan rice cooker lebih tinggi dibandingkan bawang hitam komersial. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas  bawang  hitam  yang  dopanaskan  dengan menggunakan rice  cooker lebih  baik  dibandingkan bawang hitam komersial.
Li et al. (2014) menyatakan bahwa senyawa fenolik menunjukkan sifat antibakteri, antitumor, dan antioksidan  yang  berperan  penting  dalam  bawang hitam.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kandungan  total  fenol  bawang  putih  tunggal  lebih tinggi  dibandingkan  bawang hitam maupun  bawang hitam  komersial.  Namun  kandungan  total  fenol bawang  hitam  masih  lebih  tinggi  dibandingkan bawang  hitam  komersial.  Hasil  ini  tidak  sesuai dengan  hasil  penelitian  Li et  al. (2014)  yang menyatakan  bahwa  kandungan  total  fenol  bawang hitam  meningkat  dibandingkan  bawang  putih  segar. Penurunan  total  fenol  diduga  disebabkan  karena larutnya  fenol  dalam air  pada  saat penambahan air. Selama proses pemanasan dilakukan penambahan air untuk menjaga Rh supaya tetap konstan pada kisaran 60-80%.  Lund  (1977)  menyatakan  bahwa  selama proses pemanasan dinding sel dan membran plasma cepat  mengalami  kerusakan.  Dengan  demikian,
penambahan air saat proses pemanasan menyebabkan air  masuk  ke  dalam  dinding  sel  dan  vakuola  yang kemudian  melarutkan  senyawa  fenol  ke  dasar rice cooker. Hal  ini  didukung  dengan  adanya  kerak berwarna  hitam  pada  dasar rice  cooker yang ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7.  Kerak hitam pada dasar rice cooker

## Uji Kandungan Asam Amino
Winarono  (2004)  menyatakan  bahwa  asam amino  merupakan  substansi  dasar  penyusun  protein dan  bisa  diproduksi  sendiri  oleh  tubuh  untuk keperluan metabolism. Asam amino ditemukan pada semua  makanan  yang  mengandung  protein. Kurniawati  dan  Istiningrum  (2018)  menyatakan bahwa terdapat lebih dari 300 jenis asam amino yang ada di alam, namun hanya 20 jenis asam amino yang menyusun protein. Manusia dan hewan tingkat tinggi hanya bisa mensintesis 10 dari 20 jenis asam amino tersebut  sehingga  membutuhkan  tambahan  nutrisi yang  mengandung  asam  amino  dari  sumber makanannya.  Jenis  asam  amino  penyusun  protein yaitu  glisin,  alanin,  prolin,  valin,  leusin,  isoleusin, metionin, fenilalanin, tirosin, triptofan, serin, treonin, sistein,  aspargin,  glutamin,  lisin,  histidin,  arginin,
asam  aspartat,  dan  asam  glutamat.  Hasil  uji kandungan asam amino menunjukkan bahwa bawang putih  tunggal  mengandung  15  dari  20  jenis  asam amino penyusun protein. Terdapat 5 jenis asam amino yang tidak terdapat dalam bawang hitam, yaitu prolin, triptofan, sistein, aspargin, dan glutamin. Perbandingan kandungan asam amino pada  bawang putih tunggal tersaji pada Tabel 8.
Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan kadar asam amino bawang putih tunggal setelah  diproses  menjadi  bawang  hitam.  Hal  ini disebabkan  karena  terjadi  reaksi  Maillard  selama proses  pemanasan  bawang.  Mottram  (1991) menyatakan bahwa peningkatan suhu dan penurunan kadar  air  menyebabkan  gula  pereduksi  berikatan komponen  amino  pada  bahan,  sehingga  kandungan asam amino bawang menurun.
Berdasarkan  Tabel  8,  asam  amino  yang dominan  pada  bawang  putih  tunggal  adalah  arginin dengan kadar tertinggi sebesar 1,11%. Rasullah et al. (2013)  mengungkapkan  bahwa  arginin  merupakan jenis asam amino semi esensial yang dapat dibentuk oleh  tubuh  dalam  jumlah  terbatas,  sehingga  masih perlu penambahan dari luar. Arginin dapat diperoleh dengan mengonsumsi makanan yang bersumber dari hewan,  seperti  daging,  telur,  dan  susu.  Kandungan arginin pada bawang hitam berkurang menjadi 0,39% setelah  dilakukan  proses    pemanasan.  Hal  ini disebabkan karena arginin ikut bereaksi dengan gula pereduksi  saat  terjadi  reaksi  Maillard  sehingga kandungannya berkurang.
Asam  amino  yang  tidak  mengalami perubahan selama proses pengolahan yaitu leusin dan I-leusin.  Kandungan  leusin  dan  I-leusin  masing- masing  sebesar  0,17  dan  0,12  %  (b/b).  Doi et  al. (2005)  menyatakan  bahwa  isoleusin  dan  leusin mampu  merangsang  penyerapan  glukosa  dalam  sel- sel otot sehingga dapat menurunkan kandungan gula dalam  darah.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  bawang putih tunggal  segar  maupun olahan  (bawang hitam)
memiliki kemampuan untuk menurunkan gula darah yang  sama.  Namun  bawang  hitam  memiliki  aroma dan  rasa  yang  lebih  baik  daripada  bawang  putih tunggal segar.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Bawang putih tunggal yang dipanaskan dengan menggunakan rice cooker mengalami perubahan fisik berupa  perubahan  tekstur  menjadi  lebih  lunak  dan warna menjadi hitam. Selama proses pemanasan juga terjadi  perubahan  kimia,  yaitu  perubahan  kadar  air, kadar gula pereduksi, dan kadar VRS. Bawang putih tunggal  mengalami  penurunan  kadar  air  dan  kadar VRS masing-masing sebesar 0,92% dan 6,05 µ eq /g per tiga  hari  selama  18  hari.  Sedangkan  kadar  gula pereduksi mengalami peningkatan mencapai 29,17% pada hari ke-15 dan kembali berkurang pada hari ke- 18.
Waktu  optimal  proses  pemanasan  bawang putih  tunggal  menjadi  bawang  hitam  menggunakan rice cooker agar sesuai dengan produk acuan adalah 15  hari.  Bawang  hitam  hasil  pemanasan menggunakan rice  cooker selama  15  hari  telah memiliki nilai kadar air, kadar gula pereduksi, kadar VRS,  dan  derajat  warna  yang  mendekati  bawang hitam komersial.

## Saran
Penelitian  ini  belum  membahas  mengenai kandungan  S-Alil-L-Sistein,  aktivitas  superoksida dismutase  (SOD),  aktivitas  antioksidan,  dan scavenging  activity melawan  hidrogen  peroksida pada  bawang  hitam  yang  diolah  menggunakan rice cooker .  Selain  itu,  pengemasan  dan  umur  simpan produk  bawang  hitam  yang  dihasilkan  juga  belum dibahas, sehinggga diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai hal tersebut
Tabel 8.  Perbandingan kandungan asam amino bawang
Asam Amino Satuan Bawang putih tunggal Bawang Hitam Komersial Bawang Hitam Apartic acid % (b/b) 0,35 0,30 0,30 Glutamic Acid % (b/b) 0,55 0,58 0,46 Serine % (b/b) 0,14 0,14 0,12 Histidine % (b/b) 0,10 0,07 0,06 Glycine % (b/b) 0,13 0,11 0,10 Threonine % (b/b) 0,10 0,08 0,07 Arginine % (b/b) 1,11 0,31 0,39 Alanine % (b/b) 0,14 0,13 0,12 Tyrosine % (b/b) 0,15 0,12 0,11 Methionine % (b/b) 0,03 0,05 0,04 Valine % (b/b) 0,16 0,15 0,16 Phenylalanine % (b/b) 0,13 0,12 0,10 I-leucine % (b/b) 0,12 0,12 0,12 Leucine % (b/b) 0,17 0,17 0,17 Lysine % (b/b) 0,08 0,04 0,06 Total % (b/b) 3,46 2,50 2,38

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya  HP,  Herpandi,  dan  Lestari  S.  2016. Karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensoris  abon ikan  dari  berbagai  ikan  ekonomis  rendah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan . 5(1): 61-72
Astuti SM. 2009. Teknik pengaturan suhu dan waktu pengeringan  beku  bawang  daun  (Allium fistulosum  L.). Buletin  Teknik  Pertanian . 14(1):17-22
Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ. 2012. A comparative study of the different analytical methods  for  analysis  of  S-allyl  cysteine  in black  garlic  by  HPLC. LWT-Food  Science and Technology. 46:532-535
Doi  M,  Yamaoka  I,  Nakayama  M,  Mochizuki  S, Sugahara K, Yoshizawa F. 2005. Isoleucine, a blood  glucose-lowering  amino  acid,  increase glucose  uptake  in  rat  skeletal  muscle  in  the absence of increases in AMP-activated protein kinase  activity. Journal    Nutr. 135(9):2103- 2108
Ikhtiarsyah  YG,  Armandaria  I,  Supriati  MD,
Sulistyorini  E.  2014.  Bawang  Putih  ( Allium sativum L. ) [internet]. [diunduh 2018 Jul 25]. Tersedia
pada:
https://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/?page_id=441 Indiarto R, Nurhadi B, dan Subroto E. 2012. Kajian karakteristik  tekstur  (texture  profil  analysis) dan  organoleptik  daging  ayam  asap  berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 5:106-116 Kurniawati  P  dan  Istiningrum  RB.  2018. Modul Biokimia  Jilid  1 .  Yogyakarta  :  Universitas Islam Indonesia
Lestari  S.  2013.  Profil  pertumbuhan  dan  analisis kandungan  karbohidrat,  protein,  dan  lipid mikroalga  hijau-biru  pada  medium  af-6 dengan  penambahan  substrat  limbah  ampas sagu.  [Skripsi].  Bandung  (ID):  Universitas Pendidikan Indonesia
Lee YM, Gweon OC, Seo YJ, Im J, Kang MJ. Kim MJ, Kim JI. 200). Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2  diabetes  mellitus. Nutr.  Res.  Pract.
3(2):156–161. https://doi.org/10.4162/nrp.2009.3.2.156
Lund,  D.B.  1977. Effect  of  Heating  Processing  on Nutrients .  Westport  :  The  AVI  Publishing Company Li N, Lu X, Pei H, Qiao X . 2014. Effect of freezing pretreatment  on  the  processing  time  and quality  of  black  garlic. Journal  of  Food Process Engineering. 38:329-335 Mutia  AK,  Purwanto  YA,  dan  Pujantoro  L.  2014. Perubahan  kualitas  bawang  merah  (Allium ascalonicum  L.)  selama  penyimpanan  pada tingkat  kadar  air  dan  suhu  yang  berbeda. Jurnal Pascapanen . 11(2):108-115 Omar SH, Hasan A, Hunjul N, Ali J, Aqil M. 2007.
Historical,  chemical  and  cardiovascular perspectives  on garlic:  A  review.  Phcog  Rev [Internet]. [Diunduh 2018 Jul 25]; 1(1):80-87
Tersedia pada:
http://www.phcogrev.com/article.asp?issn=09 73-7847;year=2007; volume=1;issue=1;spage=80;epage=8 7;aulast=Omar;type=0 Rasullah FFF, T Nurhidayati, dan Nurmalasari. 2013. Respon  pertumbuhan  tunas  kultur  meristem apikal tanaman tebu (Saccharum officinarum) varietas nxi 1-3 secara in viro pada media ms dengan  penambahan  arginin  dan  glutamin. Sains dan Seni Pomits . 2(1):2337-3520 Sastrohamidjojo H. 2005 . Kimia Organik, Sterokimia, Lemak, dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Shang A, Cao, S. Y., Xu, X. Y., Gan, R. Y., Tang, G. Y., Corke, H., Mavumengwana, V., & Li, H. B.  (2019).  Bioactive  Compounds  and Biological  Functions  of  Garlic  (Allium sativum L.). Foods (Basel, Switzerland), 8(7):
246.
Sudibyo  A,  Hutajulu  TF,  dan  Setyadjit.  2010. Pendugaan  masa  simpan  produk  kopi  instan menggunakan  studi  penyimpanan  yang  di akselerasi  dengan  model  kinetika  Arrhenius.
Warta IHP . 27(1):12-24.
Untari  I.  2010.  Bawang  putih  sebagai  obat  paling mujarab bagi kesehatan. Gaster. 7(1):547-554 Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X . 2016. Effects of temperature  on  the  quality  of  black  garlic. Journal  Science  Food  Agricuture .  96:2366- 2372