EISSN: 2407-7690 https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jmr
Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan Tongkol ( Euthynnus sp.) di Pasar Bumiayu, Kabupaten Brebes
M. Fajrun Najjah Al Fatich 1 , Aryanti Indah Setyastuti 1* , Dewi Kresnasari 1 , Sarmin 1 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto Jl. Sultan Agung No. 42, Karangklesem, Purwokerto Selatan, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah, Indonesia *Corresponding author, e-mail: aryantiindahs@gmail.com
ABSTRAK: Tingkat kesegaran ikan dapat mempengaruhi kualitas dan nutrisi ikan. Pemasaran ikan tongkol  segar  yang  dipasarkan  di  Pasar  Bumiayu,  Kabupaten  Brebes  kurang  memperhatikan penanganan, sehingga dapat menurunkan kualitas dan nutrisi ikan tongkol segar. Tingkat kesegaran ikan  dapat  diidentifikasi  atau  dinilai  secara  organoleptik.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan tongkol segar di Pasar Bumiayu secara organoleptik. Metode penelitian ini dengan pengambilan sampel ikan tongkol pada pukul 06.00; 09.00; dan 12.00 WIB, selanjutnya  diidentifikasi  kesegarannya  secara  organoleptik  dan  pengujian  pH  ikan  segar. Pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 14 dan 28 September 2022; serta tanggal 12 Oktober 2022. Analisa data menggunakan analisa deskriptif. Hasil penelitian selama 3 minggu, menunjukkan bahwa  ikan  tongkol  masih  dikategorikan  segar  pada  pengambilan  sampel  di  pukul  06.00  hingga 09.00;  sedangkan  pada  pukul  12.00  ikan  sudah  mengalami  proses  kemunduran  mutu.  Nilai organoleptik rata-rata diantara 8,33 hingga 3,67. Berdasarkan SNI ikan segar SNI 2729:2013, nilai organoleptik ikan segar adalah 7. pH daging ikan tongkol diperoleh sebesar 5,56 hingga 6,11. pH merupakan indikator tingkat kemunduran mutu ikan. Semakin tinggi nilai pH menunjukkan bahwa terjadi aktivitas mikroorganisme pembusuk dalam tubuh ikan.
Kata kunci: Tingkat Kesegaran 1; Ikan Tongkol 2; Pasar Bumiayu 3.
Identification of Freshness Level of Little Tuna (Euthynnus Sp) at Bumiayu Traditional Market, Brebes Regency
ABSTRACT: The level of fish freshness can affect the quality and nutrition of fish. The marketing process of fresh little tuna which is marketed in Bumiayu Traditional Market, Brebes Regency has less attention to fish handling and it can reduce the quality and nutrition of fresh eastern little tuna. The level of fish freshness can be identified or assessed through organoleptic test. The purpose of this  study  was  to  determine  the  level  of  fish  freshness of  fresh  little  tuna  at  the  Bumiayu  Market organoleptically. This research method was done by taking little tuna samples at 06.00am; 09.00am; and 12.00pm WIB, then the freshness level was identified organoleptically and the pH of fresh fish was tested as well. Sampling was carried out on September 14 and 28; also on October 12, 2022. The  data  analysis  used  descriptive  analysis.  The  results  of  the  study  showed  that  tuna  was  still categorized as fresh when the sampling was taken at 06.00 to 09.00; while the sampling taken at 12.00 had experienced a decrease in quality. The average organoleptic value is between 8.33 and 3.67. Based on SNI fresh fish SNI 2729:2013, the organoleptic value of fresh fish is 7. The pH of little tuna meat is obtained from 5.56 to 6.11. pH is an indicator of the level of decrease in fish quality. The higher the pH value indicates that there is activity of decomposing microorganisms in fish body.
Keywords: Freshness level 1; Little tuna 2; Bumiayu Traditional Market 3.

## PENDAHULUAN
Ikan  memiliki  sifat  mudah  mengalami  pembusukan  yang  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor yaitu internal maupun eksternal. Adapun faktor internal antara lain jenis dan ukuran ikan, bakteri dan
enzim  yang  terdapat  dalam  ikan,  oksidasi  lemak  dalam  tubuh  ikan.  Sedangkan  faktor  eksternal meliputi  cara  penangkapan,  penanganan  ikan  selama  transportasi  dan  pemasaran.  Ikan  tongkol merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  yang  diminati  oleh  konsumen,  karena  kaya  akan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh (Sanger, 2020). Kandungan nutrisi protein maupun lemak yang relatif tinggi pada ikan tongkol, menyebabkan ikan mudah mengalami oksidasi lemak yang dapat menurunkan nilai nutrisi ikan tongkol. Kesegaran ikan dapat mempengaruhi kualitas ikan selama penanganan maupun pemasaran (Setyastuti et al ., 2021).    Pemasaran  ikan  tongkol  di  Pasar  Induk  Bumiayu  cukup  tinggi  mengingat  ikan  tongkol  di Bumiayu sangat diminati oleh masyarakat di Bumiayu dan sering diolah menjadi berbagai produk olahan ikan. Komoditas perikanan di Pasar Bumiayu umumnya memiliki komposisi kimia yang tidak stabil, mudah rusak akibat dari penanganan yang kurang baik yang dapat mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Kesegaran ikan yang dipasarkan di Pasar Bumiayu kurang diperhatikan sehingga ikan cepat mengalami pembusukan dan tidak layak untuk dikonsumsi. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat secara organoleptik, dimana uji organoleptik adalah uji tingkat penerimaan konsumen yang diperlukan dalam manajemen penanganan yang tepat agar tetap segar bagi konsumen.
Organoleptik merupakan salah satu metode uji produk pangan dengan mengamati organ tubuh sebagai  paramaternya  berdasarkan  penilaian  subjektif  oleh  panelis  (Puni et  al .,  2020).  Uji organoleptik dikenal juga dengan uji produk dengan panca indera pada manusia sebagai salah satu alat  uji  (Nurmianto et  al. ,  2018).  Uji  organoleptik  ditujukan  untuk  mengetahui  mutu  ikan  dengan mengamati kenampakan (mata, insang, lendir permukaan badan), daging, bau dan tekstur (Vatria, 2020). Penanganan ikan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran ikan setelah ditangkap dalam jangka waktu tertentu sebelum dibeli oleh konsumen. Permasalahan yang diamati saat ini adalah kondisi  pedagang  ikan  di  pasar  yang  tidak  menerapkan  kehati-hatian,  prinsip  penanganan  yang kurang cepat, dan bersih, ikan yang dijual oleh pedagang sering ditemukan tercemar oleh bahan kimia,  cemaran  fisik,  dan  mikrobiologis  sebelum  sampai  ke  konsumen  karena  kurangnya pengetahuan  tentang  metode  penanganan  ikan  yang  aman,  sehingga  ikan  dapat  mengalami kemunduran mutu sebelum di tangan konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan tongkol di Pasar Induk Bumiayu berdasarkan uji organoleptik.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2022. Pengambilan sampel ikan tongkol ( Euthynnus sp) dilaksanakan di Pasar Induk Bumiayu, Jl. Raya Bumiayu, Dukuh Bandung, Bumiayu, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah 52273, Indonesia. Pengambilan sampel dilakukan pada jam 06.00 WIB; 09.00 WIB; dan 12.00 WIB dan dilakukan pengujian organoleptik dan pH.
Analisa organoleptik sebagai alat untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui ciri fisik yang mengacu pada Standar Mutu Ikan Segar (SNI 2729: 2013). Proses pengujian nilai organoleptik dilihat dari ciri fisik ikan yang meliputi kenampakan mata, insang dan lendir permukaan; daging; bau; tekstur. Metode uji organoleptik dalam penelitian ini diamati oleh 15 panelis semi terlatih dengan menggunakan score sheet organoleptic test dengan interval skala 1-9, dan syarat mutu organoleptik minimum adalah 7,0. Jika hasil uji menunjukkan nilai < 7, maka produk memiliki mutu rendah dan tidak sesuai dengan standar, kemudian jika menunjukkan >7 maka mutu ikan tergolong baik dan layak untuk di pasarkan.
Analisa pH dalam penelitian ini berdasarkan manual prosedur dari alat pH. Prinsip kerja pH meter  adalah  mengukur  jumlah  ion  H3O + dengan  sensor  probe  berupa  elektroda  kaca  di  dalam larutan.  Perhitungan  dilakukan  dengan  10  gr  sampel  dihomogenkan  dengan  10  ml  aquadest, selanjutnya  diukur  menggunakan  pH  meter.  Elektorda  dimasukkan  dalam  larutan  sampel,  tekan tombol ukur dan biarkan elektroda mengukur nilai pH selama kurang lebih 1 – 2 menit atau angka yang ditampilkan dalam pH meter konstan tidak berubah-ubah
Analisa  data  dalam  penelitian  ini  menggunakan analisis  deskriptif  dengan  mendeskripsikan kemunduran mutu ikan berdasarkan waktu pengambilan sampel secara organoleptik dan pH ikan tongkol segar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Organoleptik Ikan Tongkol Segar
Uji  organoleptik memiliki  peran  penting  untuk mengetahui mutu  suatu  produk karena  dapat sebagai indikator awal kemunduran mutu dan kerusakan nutrisi ikan secara visual. Hasil penilaian organoleptik ikan tongkol segar disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan nilai masing-masing spesifikasi  yang  digunakan  dalam  uji  organoleptik,  yakni  mata,  insang,  lendir  permukaan  badan, daging,  bau,  dan  tekstur.  Berdasarkan  tabel  tersebut  dalam  penelitian  pertama  pada  tanggal  14 September 2022, bobot nilai untuk setiap spesifikasi penilaian memperoleh nilai yang cukup bagus yakni rata-rata skor 8,67 untuk penelitian tahap pertama. Sampel dengan pengambilan ke-2 rata- rata  skor  yang  diperoleh  adalah  7,00.  Sementara  untuk  penelitian  tahap  ke-3  diperoleh  rata-rata 5,67. Berdasarkan data tersebut maka rata-rata skor uji organoleptik pada penelitian pertama adalah 7,11.
Penelitian kedua dilaksanakan pada tanggal 28 September 2022, perolehan nilai rata-rata uji organoleptik pada penelitian tahap ke-1 sebesar 8,17. Perolehan skor pada penelitian tahap ke-2 sebesar 7,00 dan pada tahap ke-3 diperoleh rata-rata skor 5,17. Adapun rata-rata keseluruhan hasil uji  organoleptik  pada  penelitian  kedua  ini  sebesar  6,78.  Penelitian  ketiga  dilaksanakan  pada  12 Oktober  2022,  dengan  perolehan  rata-rata  hasil  uji  organoleptik  untuk  penelitian  tahap  pertama sebesar  7,83.  Pada  penelitian  tahap  ke-2  diperoleh  rata-rata  6,83.  Sementara  untuk  tahap  ke-3 diperoleh  skor  rata-rata  sebesar  4,67.  Total rata-rata  uji  organoleptik  pada  penelitian  ketiga  ini sebesar 6,44.
Penelitian keempat atau yang terakhir dilaksanakan pada tanggal 28 Oktober 2022. Penelitian ini memperoleh data skor rata-rata uji organoleptik pada tahap ke-1 sebesar 8. Pada penelitian tahap ke-2  diperoleh  rata-rata  uji  organoleptik  sebesar  6,5.  Kemudian,  pada  penelitian  tahap  ke-3 diperoleh rata-rata skor uji organoleptik sebesar 4,17. Total rata-rata keseluruhan uji organoleptik pada  penelitian  keempat  ini  diperoleh  angka  sebesar  6,22.  Dengan  demikian.  Berdasarkan perolehan nilai tersebut ikan tongkol ( Euthynnus sp) di pasar Induk Bumiayu tergolong segar dan masih layak untuk dikonsumsi atau masih segar diantara pukul 6 hingga 9 pagi, akan tetapi diatas pukul  12  siang  ikan  tongkol  yang  dipasarkan  di  Pasar  Induk  Bumiayu  tidak  dapat  diterima  oleh konsumen atau telah mengalami kemunduran mutu ikan dengan ditunjukkan nilai rerata organoleptik dibawah 6. Menurut SNI 2729: 2013 nilai organoleptik ikan segar adalah 7.
Spesifikasi ikan segar berdasarkan hasil penelitian dari Lestari et al ., (2015), mengenai tingkat kesegaran  ikan  di  Pasar  Minggu  Kota  Bengkulu menunjukkan  bahwa  ikan  pada  pagi  hari  masih tergolong segar, pada siang hari menunjukkan penurunan tingkat kesegaran ikan. Jenis kerusakan fisik  ikan  rata-rata  yaitu isi  perut  keluar, kepala lepas,  terdapat memar  yang dapat  mempercepat proses pembusukan ikan sehingga mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

## Tabel 1. Nilai Rerata Organoleptik Ikan Tongkol Segar
Tanggal Waktu Organoleptik Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur 14 Sep 22  06.00 7,00±0,00  7,00±0,00  7,00±0,00  7,00±0,00  8,00±1,00  8,67±0,57 09.00 7,00±0,00  7,00±0,00  7,00±0,00  7,33±0,57  5,67±0,58  5,33±0,57 12.00 5,33±0,57  5,33±0,57  3,67±1,15  3,67±1,15  5,00±0,00  5,67±0,57 28 Sep 22  06.00 8,33±0,57  7,67±0,57  7,33±0,57  8,00±0,00  7,33±0,57  7,33±0,57 09.00 7,33±0,57  6,67±0,57  7,33±0,57  7,00±0,00  6,67±0,57  5,67±1,15 12.00 5,67±0,57  5,33±0,57  3,67±1,15  5,33±0,57  3,67±1,15  5,33±0,57 12 Okt 22  06.00 7,33±0,57  8,00±0,00  7,33±0,57  7,33±0,57  7,00±0,00  7,00±0,00 09.00 6,67±0,57  5,67±0,57  6,33±1,15  5,67±0,57  5,33±0,57  6,33±0.57 12.00 5.67±0.57  3.67±1.15  4.33±1.15  5.67±0.57  3.67±1.15  3.67±1.15
Journal of Marine Research Vol 12, No. 3 Agustus 2023, pp. 511-518
Tingkat  kesegaran  ikan  merupakan  indikator  dari  nilai  nutrisi  ikan,  dimana  ikan  yang mengalami penurunan nutrisi. Penanganan ikan yang kurang diperhatikan memberikan pengaruh terhadap fisikokimia dan nutrisi. Ikan yang dipasarkan di Pasar Induk Bumiayu umumnya terkena matahari secara langsung, hal ini dapat menyebabkan proses oksidasi lemak akibat peningkatan suhu  ikan  yang  dapat  menurunkan  nutrisi  ikan.  Perubahan  nutrisi  terjadi  akibat  dari  denaturasi protein, oksidasi lemak, dan sensory meliputi warna, tekstur dan kenampakan (Abraha et al ., 2018).

## Kenampakan Ikan
Karakteristik mutu ikan secara organoleptik, salah satunya dengan pengamatan kenampakan pada mata, lendir, dan daging ikan. Pengamatan organoleptik kenampakan pada ikan tongkol segar di Pasar Induk Bumiayu, dilakukan pada pukul 06.00 WIB; 09.00 WIB; dan 12.00 WIB. Adapun nilai organoleptik kenampakan pada ikan tongkol segar dapat dilihat pada Gambar 1.
Ikan segar memiliki karakteristik mata yang cerah, cemerlang, permukaan mata menonjol dan kornea jernih. Hasil pengamatan organoleptik mata ikan tongkol segar yang dipasarkan di Pasar Induk Bumiayu menunjukkan terjadi penurunan seiring dengan bertambahnya waktu pengambilan sampel.  Pada  sampel  ikan  tongkol  ikan  yang  diambil  pada  pukul  06.00  memberikan  nilai organoleptik 8,33 hingga 7,00, berdasarkan SNI Ikan segar menunjukkan bahwa bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap spesifik jenis ikan. Sedangkan pengambilan sampel pada pukul  12.00,  secara  organoleptik  menghasilkan  nilai  5,67  hingga  5,33  dimana mata  ikan  tongkol sudah  tidak  dapat  diterima  oleh  konsumen,  yang  ditunjukkan  dengan  bola  mata  cekung,  kornea keruh,  pupil  keabu-abuan,  dan  tidak  mengkilap.  Mata  pada  ikan  tongkol  mengalami  kerusakan dengan cepat akibat dari proses handling yang kurang baik.
Menurut Lestari et al ., (2018), handling ikan yang kurang tepat akibat dari benturan selama penangkapan  maupun  penyimpanan.  Kerusakan  fisik  yang  dialami  ikan  selama  proses  handling dapat  berupa  memar,  luka  disebabkan  oleh  perlakuan  yang  kasar  seperti  membanting  wadah penyimpanan ikan sehingga menimbulkan hentakan dan tekanan fisik pada ikan, terutama bagian mata.
Insang merupakan alat bantu pernafasan ikan yang memiliki labirin untuk menyaring kotoran air yang masuk ke dalam tubuh ikan. Insang merupakan salah satu indikator kemunduran ikan. Uji organoleptik insang ikan tongkol, menunjukkan penurunan nilai selama dipasarkan dari pukul 06.00 hingga  pukul  12.00  WIB.  Ikan  tongkol  pada  pukul  06.00  hingga  09.00  memiliki  rata-rata  nilai organoleptik  7,00  sampai  8,00  masih  dapat  diterima  konsumen,  dimana  memiliki  insang  dengan karakteristik  merah  muda  atau  coklat  muda  dengan  sedikit  lendir  agak  keruh.  Sedangkan  lendir permukaan ikan pada pukul 12.00 sudah menunjukkan penurunan kesegaran ikan, dimana lendir permukaan badan agak tebal dan mulai berubah warna.
Hasil ujii organoleptik insang dan lendir dari penelitian Patang (2014), menunjukkan nilai bobot rata-rata  diatas  50%  sehingga  dapat  disimpulkan  masih  dalam  kondisi  yang  dapat  diterima konsumen  selama  pemasaran  di  pelelangan  ikan  Rajawali,  Kota  Makasar.  Pada  uji scoring organoleptik  terhadap  insang  ikan,  diuji  berdasarkan  skor  1-9.  Skor  9  dengan  warna  insang cemerlang,  skor  8  insang  berwarna  merah  kurang  cemerlang,  skor  7  warna  merah  insang  agak kusam tanpa lendir, skor 6 warna insang agak kusam sedikit lendir. Skor 5 warna insang berubah menjadi coklat, tanpa lendir, skor 3 warna merah insang agak kusam menjadi coklat lendir tebal, skor 1 menjadi sangat pudar dengan kecoklatan sedikit putih dengan lendir tebal, tekstur sangat lunak dan bau busuk (Kalista et al ., 2018). Riyantono et al. (2009) menyatakan bahwa perubahan warna insang pada ikan menjadi kecoklatan menunjukkan ikan telah mengalami kemunduran mutu atau pembusukkan.

## Daging
Ikan tongkol segar memiliki karakteristik daging yang mampu mengikat air sehingga tekstur daging ikan masih keras atau tidak lembek. Rerata nilai organoleptik daging ikan tongkol segar dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Nilai  organoleptik  daging  ikan  tongkol  selama  pemasaran  mengalami penurunan dari 8,00 menjadi 3,67. Ikan tongkol dapat diperoleh dengan kategori segar apabila kita membeli pada pukul 06.00 hingga 09.00. Penurunan nilai organoleptik daging disebabkan adanya
Journal of Marine Research Vol 12, No. 3 Agustus 2023, pp. 511-518
poses kemunduran mutu akibat aktivitas enzim proteolitik yang mendegradasi protein pada daging ikan. Kenampakan daging ikan segar memiliki karakteristik daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya (Patang, 2014).
Organoleptik mata Organoleptik insang Organoleptik lendir
Gambar 1. Organoleptik Kenampakan Ikan Tongkol Segar
7,00 7,00 5,33 7,67 6,67 5,33 8,00 5,67 3,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 5 10 15 Waktu pengambilan sampel 14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22
7,00 7,00 3,67 7,33 7,33 3,67 7,33 6,33 4,33 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 0 5 10
15 Waktu pengambilan sampel 14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22
8,00 7,33 3,67 8,00 7,00 5,33 7,33 5,67 5,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 2 4 6 8
10 12 14 14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22
7,00 7,00 5,33 8,33 7,33 5,67 7,33 6,67 5,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 5 10
15 Waktu pengambilan sampel 14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22

## Bau
Proses  kemunduran  mutu  ikan  dapat  menghasilkan  baru  atau  aroma  yang  kurang  diminati oleh konsumen. Bau dapat ditimbulkan dari aktivitas mikroorganisme pembusuk maupun aktivitas kimia seperti oksidasi lemak. Nilai organoleptik bau pada ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 3.
Proses  penanganan  yang  kurang  tepat  dapat  menimbulkan  aroma  atau  bau  yang  kurang diminati oleh konsumen. Hasil organoleptik bau pada ikan tongkol segar menunjukkan penurunan akibat adanya proses perombakan secara kimiawi menghasilkan senyawa volatil. Ikan tongkol yang diambil  pada  pukul  12.00  memiliki  nilai  dibawah  5,00  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan tongkol tersebut telah mengalami proses pembusukan dan menghasilkan senyawa amoniak.
Pembusukkan  dan  lama  waktu  penyimpanan  dapat  meningkatkan  pertumbuhan  mikrobia pembusuk. Mikroorganisme ini memproduksi kandungan volatil. Bau tidak enak atau rasa memiliki penerimaan negatif oleh konsumen. Degradasi protein dan derivatnya akan membentuk basa volatil yang mudah menguap yaitu amoniak, histamin dan H2S dan menimbulkan bau busuk (Kalista et al ., 2018).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  gambaran  karakteristik  dari permukaan  tubuh  ikan  yang dapat menjadi indikator  kesegaran  ikan  yang  dapat  diamati  menggunakan  indera  peraba.  Hasil  analisa organoleptik tekstur ikan tongkol segar menunjukkan penurunan selama pemasaran di Pasar Induk Bumiayu. Nilai rata-rata tekstur ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Nilai Rerata Organoleptik Bau Ikan Tongkol Segar
Gambar 4. Nilai Rerata Organoleptik Tekstur Ikan Tongkol Segar
8,67 5,67 5,00 7,33 6,67 3,67 7,00 7,00 3,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 5 10 15
14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22 8,67 5,33 5,67 7,33 5,67 5,33 7,00 6,33 3,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 5 10 15
14-Sep-22 28-Sep-22 12-okt-22
Journal of Marine Research Vol 12, No. 3 Agustus 2023, pp. 511-518
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik  ikan  tongkol  segar,  nilai  tekstur  yang  masih  sesuai dengan  SNI  ikan  segar  adalah  ikan  tongkol  yang  diambil  pada  pukul  06.00  dengan  karakteristik padat,  kompak,  dan  elastis.  Tekstur  merupakan  salah  satu  indikator  kualitas  mutu  ikan  dalam pengujian  organoleptik.  Hasil  pengujian  organoleptik  tekstur  yang  dilakukan  di  TPI  Mayangan, Probolinggo  pada  ikan  kurisi  diperoleh  nilai  7,36±0,30  dan  8,11±0,38  pada  ikan  swanggi.  SNI 2729:2013 menetapkan batas minimum dari nilai organoleptik tekstur sebesar 7. Ikan yang memiliki tekstur yang tidak kompak disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mengontaminasi ikan tersebut. Hal tersebut disebabkan ikan merupakan media yang baik dalam pertumbuhan bakteri karena ikan memiliki kandungan air yang tinggi (Wati dan Hafiludin, 2023).

## pH
Analisa  pH  merupakan  salah  satu  indikator  tingkat  kesegaran  ikan.  Hasil  analisa  pH  ikan tongkol segar di Pasar Induk Bumiayu dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan uji pH ikan tongkol segar, menunjukkan nilai pH tertinggi diperoleh pada sampel yang diambil pada waktu pukul 09.00 dan 12.00 yaitu 6,11. Hasil penelitian dari Suprayitno (2020), nilai pH ikan segar yang diambil dari pasar tradisional dan modern memiliki nilai rata-rata pH sebesar 6,12. Perubahan nilai pH dimana menjadi semakin tinggi disebabkan akibat adanya aktivitas bakteri asam laktat yang menghasilkan suasana basa. Nilai pH adalah salah satu indikator untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Pada proses  pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  ikan  sangat  besar  peranannya  karena mempengaruhi proses autolisis dan aktivitas bakteri. Pada proses glikolisis, enzim sangat berperan sampai terbentuknya asam laktat. Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan lebih lambat sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat. Selain itu, proses penguraian protein menjadi senyawa-senyawa yang bersifat basa oleh bakteri juga terhambat sehingga peningkatan pH ikan berlangsung lebih lambat (Munandar et al ., 2009).
Tabel 2. Rerata pH ikan Tongkol Segar
Tanggal Waktu 06.00 09.00 12.00 14 Sept 2022 5,56±0,02 5,65±0,02 5,76±0,00 28 Sept 2022 5,57±0,02 6,11±0,00 5,97±0,01 12 Okt 2022 5,90±0,00 5,90±0,01 6,11±0,01

## KESIMPULAN
Tingkat  kesegaran  ikan  di  pasar  induk  Bumiayu  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia Nomor  SNI  2729:2013  tentang  Spesifikasi  Ikan  Segar  menunjukkan  bahwa  ikan  pada  pagi  hari tergolong masih segar dan dapat diterima oleh konsumen, akan tetapi pada siang hari mengalami penurunan tingkat kesegaran ikan sehingga mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Nilai pH ikan tongkol segar mengalami kenaikan pada pengamatan sampel di siang hari. Hal ini disebabkan terjadinya  aktivitas  mikroorganisme  yang  menyebabkan  suasana  pH  pada  daging  ikan  menjadi basa.

## DAFTAR PUSTAKA
Abraha, B., Habtamu A., Abdu M., Negasi T., Xia WS., & Yang F. 2018. Effect of Processing Methods on  Nutritional  and  Physico-chemical  Composition  of  Fish:  A  Review. MOJ  Food  Processing Technology , 6(4): 78-382
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI Ikan Segar. SNI 2729:2013. Kalista, A., Amin R., & Umi R. 2018. Analisis Organolpetik ( Scoring Test ) Tingkat Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. Fischtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 98-103. Lestari N., Yuwana., & Zulman E. 2015. Identifikasi Tingkat Kesegaran dan Kerusakan Fisik Ikan di
Pasar Minggu Kota Bengkulu. Jurnal Agroindustri , 5(1): 44-56.
Munandar,  A.,  Nurjanah  dan  M.  Nurilmala.  2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus )  Pada  Penyimpanan  Suhu  Rendah  Dengan  Perlakuan  Cara  Kematian  dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia ,11(2): 88-101. Nurmianto,  E., Wessiani,  N.,  & Megawati,  R.  2018.  Desain Alat  Pengasapan  Ikan Menggunakan Pendekatan  Ergonomi,  QFD  dan  Pengujian  Organoleptik. Jurnal  Manajemen  Dan  Teknik Industri Produksi , 10(2):68-82 Patang. 2014. Analisis Tingkat Kesegaran Ikan Layang ( Decapterus sp) pada Tempat Pelelangan Ikan Rajawali Kota Makassar. Jurnal Agrisistem , 10(1): 34-39.
Puni, N., Nur, R. M., & Asy’ari. 2020. Pengolahan dan Uji Organoleptik Ikan Asin di Desa Galo -Galo Kabupaten Pulau Morotan. Jurnal Enggano, 5(2):122-131 Riyantono,  Abida,  I.W  &  Farid,  A.  2009.  Tingkat  Kesegaran  Ikan  Mas (Cyprinus  carpio) menggunakan asap cair. Jurnal kelautan, 2(1):66-72 .
Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol ( Auxis thazard ) Asap yang Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal , 2(5): 870-873.
Setyastuti, A., Dwi, Y.B.P., Dewi, K., Nurina, A., & Aulia, A. 2021. Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Asap dengan Asap Cair Bonggol jagung Selama Penyimpanan Beku. Jurnal Akuatika Indonesia , 6(2): 62-69.
Suprayitno, E. 2020. Kajian Kesegaran Ikan di pasar Tradisional dan Modern Kota Malang. Journal of Fisheries and marine Research , 4(2): 289-295.
Vatria, B. 2020. Penanganan Hasil Perikanan: Penilaian Mutu Ikan Segar. Pontianak (ID): Politeknik Negeri Pontianak.
Wati, M. & Sari, H. 2023. Analisis Mutu Ikan Kurisi dan Swanggi Hasil Tangkapan Nelayan di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probolinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1): 25-38.