## ANALISIS KANDUNGAN NUTRISI MIE KERING YANG DISUBTITUSIKAN AMPAS KELAPA
[Analysis of Nutrient Content of Dried Noodles Substituted Coconut Pulp]
Sylvia Florensy Bawias 1* , Syamsuddin 1 , Prismawiryanti 1 , Ni Ketut Sumarni 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: sylviabawias@yahoo.com
Diterima 24 April 2019, Disetujui 29 Oktober 2019

## ABSTRACT
Research  has  been  carried  out  on  the  nutritional  content  of  dried  noodles  substituted  with  coconut pulp. This  study  aims  to determine  the highest total  protein  content, highest crude  fiber  content  and the highest water content and organoleptic quality of dried noodles substituted with coconut pulp. Dry noodles  are  made  from  wheat  flour  and  coconut  pulp  as  the  main  ingredients.  The  material  ratio  is varied to 90:10; 80:20; 70:30 and without the addition of coconut pulp flour. Dry  noodles  without the addition  of  coconut  pulp  flour  produced  the  highest  total  protein  content  of  18.57%(b/b)  and  at  the ratio  of  70:30  the  highest  crude  fiber  was  17.55%  (w/w)  and  the  highest  water  content  was  2.63% (w/w). Based on the quality of organoleptic dry noodles the most preferred is at the ratio of 90:10.
Keywords: Dry noodles, coconut pulp flour, total protein content, crude fiber content, water content, organoleptic quality .

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  kandungan  nutrisi  mie  kering  yang  disubtitusikan  dengan  ampas kelapa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  protein  total,  kadar  serat  dan  kadar  air tertinggi  serta  mutu  organoleptik  mie  kering  yang  disubtitusikan  dengan  ampas  kelapa.  Mie  kering dibuat  dari  tepung  terigu  dan  tepung  ampas  kelapa  sebagai  bahan  utama.  Rasio  bahannya divariasikan  menjadi  90:10;  80:20;  70:30  dan  tanpa  penambahan  tepung  ampas  kelapa.  Mie  kering tanpa  penambahan  tepung  ampas  kelapa  menghasilkan  kadar  protein  total  tertinggi  sebesar 18,57%(b/b)  serta  pada  rasio  70:30  menghasilkan  serat  kasar  tertinggi  sebesar  17,55%(b/b)  dan kadar air tertinggi sebesar 2,63%(b/b). Berdasarkan mutu organoleptik mie kering yang paling banyak disukai yaitu pada rasio 90:10.
Kata  Kunci: tepung  ampas  kelapa,  mie  kering,  protein  total,  serat  kasar,  kadar  air,      mutu organoleptik.

## LATAR BELAKANG
Pertumbuhan penduduk semakin meningkat seiring berjalannya waktu sehingga kebutuhan makanan akan semakin  meningkat  baik  secara  kualitas maupun  kuantitas  (Ratnani,  2009).  Salah satu  produk  makanan  yang  banyak diminati  adalah  mie.  Di  indonesia,  mie telah  menjadi  pangan  alternatif  utama setelah  nasi,    hal  ini  menyebabkan  tingkat ketergantungan  terhadap  tepung  terigu sangat tinggi sehingga impor gandum terus meningkat  (Biyumna et  al .,  2017).  Mie merupakan produk makanan dengan bahan  baku  utama  adalah  tepung  terigu, produk  mie  umumnya  digunakan  sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat yang  tinggi.  Akan  tetapi,  mie  yang berbahan  baku  tepung  terigu  memiliki kadar  serat  yang  kurang  sehingga  lambat dicerna dalam tubuh manusia (Billina et al ., 2014).
Untuk  memperoleh  makanan  yang memiliki  nilai  positif  bagi  kesehatan  perlu dilakukan  dengan  cara  pengolahan  yang baik.  Salah  satu  inovasi  makanan  yang dapat  dikembangkan  adalah  mie  kering. Mie  kering  merupakan  produk  makanan kering  yang  dibuat  dari  tepung  terigu dengan  penambahan  bahan  makanan  lain dan  bahan  tambahan  yang  diizinkan, berbentuk khas mie (Biyumna et al ., 2017).
Saat  ini  telah  banyak  dilakukan  inovasi untuk  mengurangi  penggunaan  tepung terigu  dengan  cara  mensubtitusi  dengan berbagai  sumber  daya  lokal  yang  dapat dibuat  menjadi  tepung  dan  digunakan
sebagai  bahan  subtitusi  tepung  terigu. Biyumna et  al. (2017)  menggunakan tepung  sukun  sebagai  subtitusi  tepung terigu  dengan  penambahan  telur  dalam pembuatan  mie  kering.  Rasio  terbaik tepung  terigu  :  tepung  sukun  :  telur  yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 90:10:10,  dengan  kadar  protein  sebesar 11,7  %,  kadar  air  9,55%,  kadar  abu 0,58%,  kadar  lemak  1,12%.  Nasution (2005)  telah  menggunakan  tepung  rumput laut  sebagai  subtitusi  tepung  terigu  yang difortifikasi  dengan  tepung  kacang  kedelai dalam  pembuatan  mie  kering.  Rasio terbaik tepung terigu : tepung rumput laut : tepung  kacang  kedelai  yang  diperoleh yaitu 60:20:20, dengan kadar protein yang didapatkan  sebesar  39,60  %,  kadar  air 3,44  %  dan  kadar  abu  1,6  %.  Ali  dan  Ayu (2009)  menggunakan  tepung  pati  ubi  jalar di  subtitusi  dengan  tepung  terigu  pada pembuatan  mie  kering.  Rasio  terbaik tepung  terigu  :  tepung  pati  ubi  jalar  yang diperoleh yaitu 80:20 dengan kadar protein yang  diperoleh  sebesar  8,90%,  kadar  air 7,31  %  dan  kadar  abu  0,78  %.  Selain  itu, mie kering  juga dapat diolah  dengan cara memanfaatkan bahan yang tidak bermanfaat lagi namun memiliki kandungan  serat  dan  protein  yang  tinggi, salah satunya ampas kelapa.
Ampas  kelapa  merupakan  hasil samping  dari  olahan  buah  kelapa.  Buah kelapa  dapat  diolah  menjadi  bermacam- macam  produk  seperti  minyak  kelapa, santan,  tepung  kelapa,  manisan,  dan sebagainya. Masyarakat biasanya
memanfaatkan  ampas  kelapa  ini  hanya sebagai  pakan  ternak  karena  dianggap merupakan  hasil  samping  yang  tidak bernilai  (Meri et  al .,  2015).  Meskipun ampas kelapa hanyalah hasil samping dari santan  tapi  kandungan  gizi  ampas  kelapa masih  cukup  bernilai.  Menurut  Meri et  al .
(2015) tepung ampas kelapa yang dikeringkan  dengan  metode freeze  drying selama  24  jam  menghasilkan  protein sebesar  4,12%,  lemak  12%,  dan  serat kasar 37,1%.
Kandungan  gizi  yang  dimiliki  oleh ampas  kelapa  menjadikan  ampas  kelapa sebagai salah satu pengganti tepung terigu dalam pengolahan berbagai produk pangan.  Pada  penelitian  Setiawati et  al .
(2015)  tepung  ampas  kelapa  digunakan untuk  pembuatan  brownies  kaya  serat dengan  s ubstitusi  tepung  ampas  kelapa  ≤ 60%  dan  menghasilkan  kadar  serat  kasar 8,87%.  Fitri et  al. (2016)  menggunakan tepung  kelapa  dan  pati  sagu  untuk pembuatan  kue  bangkit  dengan  rasio terbaik antara tepung kelapa dan pati sagu 30:70  menghasilkan  kadar  protein  8,60%.
Pada  penelitian  Yusmarini  dan  Raswen (2013)  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung biji  nangka  digunakan  sebagai  substitusi tepung terigu  dalam  pembuatan  mi basah. Rasio  terbaik  tepung  terigu  :  tepung  biji nangka  :  tepung  ampas  kelapa  yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 80:15:5, dengan  kadar  protein  yang  diperoleh sebesar 8,02%.
Berdasarkan kandungan yang dimiliki ampas  kelapa  serta  pemanfaatannya
dalam  bidang  pangan  maka  penulis  telah membuat  inovasi  pembuatan  mie  kering dalam  hal  ini  bahan  dasar  pembuatan mie kering  yang  disubtitusi  dengan  tepung ampas kelapa sehingga dapat menghasilkan produk olahan yang memiliki protein, serat  dan mutu organoleptik yang baik.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu  ampas  kelapa,  tepung terigu, telur, garam, STPP (sodium tripolifosfat),  air,  H 2 SO 4 pekat,  H 2 SO 4 0,3 N, NaOH  30%,  H 3 BO 3 2%,  HCl  0,01  N, NaOH  1,5  N,  aseton,  aquades,  kertas saring.
Peralatan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  yaitu  oven,  blender,  ayakan 60  mesh, hotplate,  stopwatch, corong Buchner ,  labu Kjeldahl, penangas  listrik, lemari  asam,  labu  destilasi,  botol  semprot, desikator,  neraca  analitik,  penggiling  mie, pisau, panci, kompor.

## Prosedur Kerja
Pembuatan  Tepung  Ampas  Kelapa (Setiawati et al., 2015)
Tahap  pembuatan  tepung  ampas kelapa yaitu ampas kelapa hasil pemerasan  santan  sebanyak  7  kali  dan dikeringkan  menggunakan  oven  selama  2 jam pada suhu 105 o C. Selanjutnya dihancurkan  menggunakan  blender  dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Pembuatan  Mie  Kering  (Biyumna  et  al., 2017 )
Semua  bahan  dicampurkan  secara merata  selama  ±  3  menit  dengan perbandingan  seperti  yang  tertera  dalam tabel. Kemudian adonan dicetak menggunakan  alat  penggiling  mie  ketika mie keluar, mie dipotong-potong menggunakan  pisau  dengan  panjang  ±  7 cm. Agar tidak lengket, potongan-potongan mie  yang  telah  terbentuk  ditaburi  dengan sedikit  tepung.  Selanjutnya  potongan- potongan mie dikukus selama 10-15 menit, kemudian  diangkat  dan  diletakkan  di  atas loyang  bersih.  Selanjutnya  dikeringkan menggunakan  oven  pada  suhu  50 0 C selama ±18 jam. Prosedur yang sama juga dilakukan  untuk  pembuatan  mie  kering tanpa penambahan tepung ampas kelapa.
Tabel 1 Perbandingan
bahan- bahan pembuatan mie kering Bahan pangan (gram) Berat bahan (gram) F1 F2 F3 Tepung ampas kelapa 10 20 30 Tepung terigu 90 80 70 Telur 10 10 10 Garam 2 2 2 STPP (sodium tripolifosfat) 0,3 0,3 0,3 Air 35 35 35

## Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Menimbang  sampel  mie  kering  dari berbagai  variasi  komposisi  sebanyak  0,5 gram  lalu  memasukkan  ke  dalam  labu khjedhal, kemudian  menambahkan  1,2  gr katalis  campuran  dan  10  mL  H 2 SO 4 pekat.
Labu khjedhal bersama isinya digoyangkan
sampai  semua  sampel  terbasahi  dengan H 2 SO 4 pekat.  Selanjutnya  mendekstruksi campuran  di  atas  pemanas  listrik  dalam lemari  asam  sampai  cairan  hijau  jernih terbentuk.  Membiarkan  dingin  kemudian tuang  ke  dalam  labu  ukur  100  mL  dan impitkan  sampai  tanda  batas  dengan aquades. Menyiapkan erlenmeyer (penampung) yang berisi 10 mL H 3 BO 3 2% dan 4 tetes indikator campuran. Kemudian memipet  5  mL  larutan  dari  labu  ukur, masukkan  ke  dalam  labu  destilasi  100  mL dan  menambahkan  5  mL  NaOH  30%  dan 100  mL  air  suling.  Setelah  memperoleh destilat sebanyak  ±50 mL, destilasi dihentikan (±5 menit). Erlenmeyer (penampung) bersama isinya dititrasi dengan  larutan  HCl  0,01  N  sampai  terjadi perubahan warna (V1). Kemudian membuat  uji  blanko,  (V2  =  volume  HCl) yang dibutuhkan.
Kadar protein (%) = (     ) × 100%
Keterangan :
V1  = Volume titrasi sampel
V2  = Volume titrasi blanko
N    = Normalitas larutan HCl 0,01 N
P    = Faktor pengenceran

## Analisis Kadar Serat (Fajri, 2015)
Sampel  ditimbang  sebanyak  1  gram, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  gelas kimia  250  mL  dan  ditambahkan  50  mL H 2 SO 4 0,3  N  lalu  dipanaskan  pada  suhu 70°C selama 1 jam. Selanjutnya ditambahkan  25  ml  NaOH  1,5  N  dan dipanaskan  selama  30  menit  pada  suhu 70°C. Kemudian larutan disaring menggunakan  corong  buchner.  Selama
penyaringan  endapan  dicuci  berturut-turut dengan aquades panas secukupnya, 50 ml H 2 SO 4 0,3 N, dan 25 mL aseton. Kemudian kertas  saring  berisi  residu  dimasukkan  ke dalam cawan petri dan keringkan di dalam oven  selama  1  jam  dengan  suhu  105°C. Kemudian didinginkan dan ditimbang.
Kadar serat kasar (%) = × 100%
Keterangan :
b  =  bobot  kertas  saring  +  sampel  setelah
dioven
a = bobot kertas saring
x = bobot sampel

## Analisis Kadar Air (Djamil, 2015)
Cawan petri dicuci, dikeringkan kemudian  diberi  label  dan  dipanaskan  di dalam  oven  selama  30  menit  pada  suhu 110°C. Cawan petri selanjutnya dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit.  Sampel  ditimbang  sebanyak  1 gram, dipanaskan di dalam oven selama 2 jam pada suhu 105°C, didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi sampai berat konstan.
Kadar air (%) = × 100%
Keterangan:
BA = bobot akhir BS = bobot sampel
Uji  Organoleptik  (Meilgaard  et  al.,  2000 dalam Biyumna et al., 2017)
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk menguji  aroma,  rasa,  tekstur,  warna  mie kering  dan  kesukaan  secara  keselurhan. Pengujian dilakukan dengan memberikan 4 sampel mie (3 mie perlakuan dan satu mie sebagai  kontrol).  Penelis  tidak  terlatih
sebanyak  20  orang  diminta  memberikan penilaian  kesan  suka  atau  tidak  suka terhadap  karakteristik  mutu  mie  kering yang  disajikan  dengan  menuliskan  tingkat kesukaan dengan skala numerik 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein Total Mie Kering
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis kadar  protein  total  mie  kering  dengan variasi  berat  tepung  terigu  berbanding tepung ampas kelapa, F0 tanpa penambahan  ampas  kelapa;  F1  (90:10); F2  (80:20);  F3  (70:30)  berturut-turut  yaitu 18,57  %,  18,38%,  18,33%  dan    18,07  % (Gambar 1).
Gambar 1  Kadar  protein  total  mie  keringpada berbagai rasio terigu terhadap ampas kelapa
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan semakin  banyak  penambahan  tepung ampas  kelapa  maka  kadar  protein  total yang  dihasilkan  semakin  rendah,  karena pada saat preparasi sampel dan pembuatan  mie  kering  dilakukan  proses pengeringan  menggunakan  suhu  105 0 C dan  50 0 C.  Menurut  Astawan  (2004),
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 F0 (100:0) F1
(90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) K a dar P rot e in T ot a l (% ) Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g)
tepung  terigu  mengandung  protein  12%,
sedangkan Putri (2010) melaporkan tepung ampas kelapa mengandung protein 5,78%.  Heryadi et  al. (2013)  dalam penelitiannya  yang  berjudul  pengaruh penggunaan  ubi  jalar  untuk  subtitusi tepung  terigu  dan  difortifikasi  dengan tepung  koro  pedang  menyatakan  bahwa kadar  protein  yang  dihasilkan  berkisar  13- 17%. Menurut Biyumna et al. (2017) dalam penelitiannya  yang  berjudul  karakteristik mie  kering  terbuat  dari  tepung  sukun  dan penambahan  telur  menyatakan  bahwa kadar  protein  mie  kering  tepung  sukun berkisar  11,72-11,88%.  Menurut  SNI  01- 2974-1996  (BSN,  1996)  standar  mutu  mie kering memiliki kadar protein minimal 11 % atau  seluruh  perlakuan  memenuhi  standar minimal.  Analisis  sidik  ragam  dengan menghasilkan nilai  signifikan  0,961  >  α (0,05),  dengan  kata  lain  variabel  rasio bahan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar protein total mie kering.

## Kadar Serat Mie Kering
Hasil  analisis  kadar  serat  mie  kering dengan variasi berat tepung terigu berbanding  tepung  ampas  kelapa,  F0 tanpa  penambahan  ampas  kelapa;  F1 (90:10);  F2  (80:20);  F3  (70:30)  berturut- turut  yaitu  1,53%,  14,02%,  16,93%  dan 17,55 % (Gambar 2).
Gambar 2  Kadar  serat  mie  kering  pada berbagai rasio terigu terhadap ampas kelapa
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung  ampas  kelapa  maka  kadar  serat mie kering semakin tinggi hal ini disebabkan kandungan serat tepung kelapa  jauh  lebih  tinggi  daripada  tepung terigu.  Putri  (2010)  melaporkan  bahwa tepung  ampas  kelapa  mengandung  serat sebesar  20%.  Tarigan et  al. (2015)  dalam penelitiannya  menyatakan  bahwa  kadar serat  pada  tepung  terigu  hanya  sebesar 0,4%.  Tarigan et  al. (2015)  dalam penelitiannya  yang  berjudul  Pemanfaatan tepung  kelapa  dalam  pembuatan  mie kering menyatakan bahwa kadar serat mie kering  dari  tepung  kelapa  berkisar  11,35- 14,43%. Nugrahawati (2011) dalam penelitiannya yang berjudul kajian karakteristik  mie  kering  dengan  subtitusi bekatul  menyatakan  bahwa  kadar  serat mie kering yang disubtitusi dengan bekatul beras putih sebesar 4,52% dan kadar serat mie kering yang disubtitusi dengan bekatul beras ketan sebesar 4,90%.
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 F0
(100:0) F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) Kad a r Se rat (% ) Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g)
Pada  tabel  SPSS  menggunakan
metode ONEWAY ANOVA dengan variabel rasio  menunjukkan nilai signifikan ialah 0,000 < 0, 05 (α) sehingga dilanjutkan menggunakan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan semua rasio berbeda nyata.

## Kadar Air Mie Kering
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  yang dinyatakan dalam persen, apabila kadar air melebihi standar mutu maka akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan  dan  semakin  tinggi  kadar  air yang  terkandung  pada  produk  maka  akan berpengaruh  pada  tekstur  dan  cita  rasa produk (Winarno, 2004).
Gambar  3  Kadar  air  mie  kering  pada  berbagai rasio terigu terhadap ampas kelapa
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada rasio 70:30 yaitu sebesar 2,63% sedangkan,kadar  air  terendah  terdapat pada  rasio  tanpa  penambahan  tepung ampas  kelapa  yaitu  sebesar  1,88%. Semakin  banyak  penambahan  tepung
ampas  kelapa  maka  kadar  air  yang dihasilakan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan Menurut Mulyani (2013) dalam Rakhmawati et al. (2014) menyatakan  serat  memiliki  kemampuan mengikat  air,  air  yang  terikat  kuat  dalam serat  pangan  sulit  untuk  diuapkan  kembali walaupun  dengan  proses  pengeringan. Menurut  Winarno  (2008),  serat  dapat menyerap  air.  Semakin  sedikit  kadar  air maka  tekstur  dan  cita  rasa  mie  kering semakin  bagus.  Standar  mutu  mie  kering sesuai  SNI  01-2974-1996  yaitu  memiliki kadar  air  maksimal  8  %,  atau  seluruh perlakuan memenuhi standar maksimal.
Pada  tabel  SPSS  menggunakan metode ONEWAY ANOVA dengan variabel rasio  menunjukkan nilai signifikan ialah  0,000  < 0,05  (α)  sehingga    perlu dilanjutkan menggunakan uji lanjut Duncan.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan semua rasio berbeda nyata.

## Mutu Organoleptik
Mutu  mie  kering  juga  ditinjau  dari mutu  organoleptic  yang  dihasilkan.  Mutu organoleptic  digunakan  untuk  menilai aspek flavor dari mie kering, baik dari rasa, aroma,  tekstur  mauoun  warna  dengan menggunakan  beberapa  orang  panelis (Setyaningsih,  2010).  Respon  penelis terhadap  analisis  sensori  dalam  pengujian organoleptik yang melibatkan 20 panelis.

## 1.  Aroma
Rasio  tepung  terigu  dan  tepung ampas  kelapa  dapat  mengubah  tingkat kesukaan  mie  kering  sehingga  perlu
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 F0 (100:0) F1
(90:10) F2 (80:20)
F3 (70:30)
Kad a r A ir (% ) Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g)
dilakukan  pengujian  aroma  mie  kering untuk mengetahui mie kering yang aromanya  lebih  disukai.  Aroma  atau  bau dapat  dipakai  juga  sebagai  suatu  indikator terjadinya  kerusakan  pada  produk  (Sigit  A et  al. ,  2010).  Cita  rasa  dan  aroma  timbul karena  adanya  senyawa  kimia  alamiah maupun  sintetik  dan  reaksi  senyawa tersebut  dengan  ujung-ujung  syaraf  indera lidah  dan  hidung  (Winarno  dan  Koswara, 2002).

## Gambar 4  Grafik  respon  panelis  terhadap aroma mie kering
Respon  panelis  terhadap  aroma  mie kering  yang  paling  banyak  dipilih  yaitu pada  rasio  tanpa  penambahan  tepung ampas  kelapa  sebesar  4,50  dan  paling sedikit  yang  memilih  yaitu  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  ampas  kelapa 70:30  sebesar  1,70  (Gambar  4).  Hal  ini dikarenakan semakin banyak penambahan tepung ampas kelapa dapat menyebabkan aroma  mie  yang  dihasilkan  berbau  tengik. maka  dari  itu  peneliti  menawarkan  solusi agar  aroma  yang  dihasilkan    lebih  baik perlu  ditambahkan  bahan  lain  yang  dapat
meminimalisir aroma ampas kelapa seperti pengunaan  bawang  putih.  Menurut  Putro (2008)  bahan    yang  dapat  menghilangkan aroma  yang  tidak  enak  pada  makanan dan  sebagai  penyedap  rasa  adalah bawang  putih.  Selain  itu,  bawang  putih juga  dapat  digunakan  sebagai  salah  satu bahan  yang  dapat  memberikan  efek kesehatan seperti menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
2.  Warna
Warna  olahan  mie  kering  sangat menentukan  penerimaan  konsumen  dan memberikan  suatu  petunjuk  mengenai perubahan kimia dalam bahan pangan.

## Gambar 5  Grafik  respon  panelis  terhadap warna mie kering
Respon  panelis  terhadap  warna  mie kering  dapat  dilihat  pada  grafik,  yang paling banyak dipilih yaitu pada rasio 90:10 sebesar  4,70  dan  paling  sedikit  yang memilih  yaitu  pada  rasio  70:30  sebesar 1,30  (Gambar  5).  Hal  ini  menunjukkan adanya perbedaan respon panelis terhadap  warna  mie  kering  dikarenakan meningkatnya jumlah tepung ampas kelapa  yang  digunakan,  F0  berwarna
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 F0 (Tanpa penambahan ampas kelapa) F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) N ila i A roma Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 F0 (Tanpa penambahan ampas kelapa) F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) Nila i Wa rna Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g)
kuning,  F1  berwarna  kuning  kecokelatan, F2 berwarna kecokelatan dan F3 berwarna pucat kecokelatan.
Menurut  Sigit  A  (2010)  warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari  penyebaran  spectrum  sinar.  Warna menggambarkan sensasi sensori seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan. Bahan pangan atau olahannya  dengan  warna  yang  menarik dapat  menimbulkan  selera  seseorang untuk  mencoba  produk  tersebut  karena warna  merupakan  salah  satu  profil  visual yang  menjadi  kesan  pertama  konsumen dalam menilai suatu produk.

## 3.  Rasa
Menurut  Waysima  dan  Adawiyah (2010),  uji  organoleptik  juga  mencakup analisa  karakteristik  bahan  pangan  yang diterima oleh indera pencicipan.
Gambar 6  Grafik  respon  panelis  terhadap rasa mie kering
Rasa  mie  kering  berkisar  antara 3,70-1,25  dan  diketahui  bahwa  mie  kering dengan  rasio  90:10  memiliki  tingkat kesukaan  yang  paling  tinggi  dibandingkan dengan  mie  kering  lainnya  (Gambar  6).
Semakin  banyak  penambahan  tepung ampas  kelapa  menyebabkan  mie  kering yang  dihasikan  memberikan  rasa  serat yang tertinggal di kerongkongan.

## 4.  Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu faktor penting dalam penentuan mutu olahan mie kering.  Perubahan  tekstur  olahan  bahan pangan, seperti mie kering dapat mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul karena  akan  mempengaruhi  kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor  olfaktori  dan  kelenjar  air  liur (Winarno, 2008).

## Gambar 7  Grafik  respon  panelis  terhadap tekstur mie kering
Tekstur  mie  kering  yang  memiliki tingkat kesukaan paling tinggi berada pada rasio  90:10  (Gambar  7).  Seiring  dengan semakin  banyaknya  tepung  ampas  kelapa yang  digunakan  dalam  pembuatan  mie kering,  tekstur  yang  dihasilkan  semakin rapuh,  hal  ini  dikarenakan  berkurangnya jumlah  gluten  yang  terkandung  dalam adonan. Tidak adanya gluten  pada tepung ampas  kelapa  membuat  adonan  tidak
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 F0 (Tanpa penambahan ampas kelapa) F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) Nila i Ras a Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa (g/g) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 F0 (Tanpa penambahan ampas
kelapa) F1 (90:10) F2 (80:20) F3 (70:30) Nila i Te k s tur Rasio Tepung Terigu : Tepung Ampas
Kelapa (g/g)
cukup  untuk  mengikat  air  yang  ada sehingga  adonan  mie  yang  dihasilkan mempunyai  tekstur  rapuh  dan  mudah patah (Tarigan et al. , 2015)

## KESIMPULAN
Subtitusi  tepung  terigu  dan  tepung ampas  kelapa  dalam  pembuatan  mie kering  yang  menghasilkan  kadar  protein tertinggi terdapat pada rasio tanpa penambahan tepung ampas kelapa sebesar 18,57%,  kadar serat  kasar tertinggi terdapat pada rasio 70:30 sebesar 17,55%  dan  kadar  air  tertinggi  terdapat pada rasio 70:30 sebesar 2,63%.
Mie kering tanpa penambahan tepung ampas kelapa memiliki aroma yang paling banyak disukai dan mie kering pada rasio  90:10  merupakan  rasio  yang  paling banyak  disukai  dari  segi  rasa,warna  dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali  A.,  Ayu  F.D.  2009.  Subtitusi  Tepung Terigu dengan Tepung Pati Ubi Jalar ( Ipomea batatas L.) pada Pembuatan Mie Kering. Jurnal Sagu, 8(1): 1-4.
AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. Association  Of  Official  Analytical
Chemists.  Editor  :  Horwitz,  W  and G.  W.  Latimer,  Jr.  Published  by AOAC  International.  18 th Edition.
USA.
Sigit A, B., Atmaka, W., Aprilianti, T. 2010.
Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea batas Blackie)  dengan  Variasi Proses Pengeringan. Prosiding Seminar Nasional. Seminar Nasional, 11 Maret 2017.
Surakarta: Fakultas Pertanian UNS.
Astawan  M.  2004.  Membuat  Mie  dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat
Mutu  Mie  Kering  (SNI  01-2974- 1996).  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Billina  A.,  Wayulo  S.,  Suhandy  D.  2014. Kajian  Sifat  Fisik  Mie  Basah  dengan Penambahan  Rumput  Laut. Jurnal Teknik  Pertanian  Lampung ,  4  (2)  : 109-116.
Biyumna  L.U.,Windrati  S.W.,  Diniyah  N.
2017. Karakteristik Mie Kering Terbuat dari Tepung Sukun
( Atrocorpus  altilis )  dan  Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1): 23 -34.
Djamil,  L.,  Bahri,  S.,  Nurhaeni.  2015. Analisis  Retensi  Antosianin  dalam
Proses Pembuatan dan Penyimpanan  Bubur  Instan  dari  Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas).
Natural Science , 4(3): 322-328.
Fajri,  M.R.  2015.  Analisis  Kadar  Protein Kasar  Dan  Serat  Kasar  Wafer Limbah  Jerami  Klobot  Dan  Daun
Jagung  Selama  Masa  Penyimpanan.
Skripsi . Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Fitri  A,  Raswen  E,  dan  Yusmarini.  2016.
Pemanfaatan  Pati  Sagu  dan  Tepung Kelapa dalam Pembuatan Kue Bangkit. Jom Faperta UR, 3(2).
Heryadi  P.,  Windi  A.,  Sri  H.,  Achmad
Ridwan A. 2013. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Untuk Subtitusi  Terigu  Yang  Difortifikasi Dengan Tepung Koro Pedang ( Canavalia  Ensiformis  L.  DC) Dalam
Pembuatan Mie Kering. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian ,  VI(2):  59- 67.
Meri  Y.,  Widya  E.,  Tarsono.,  M.Alfian  R.
2015.  Pemanfaatan  Ampas  Kelapa

## Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa
Tinggi  Serat  Dengan  Metode  Freeze Drying. Jurnal  integrasi  proses ,  5(2):
101 – 107.
Nasution,  Z.E.  2005.  Pembuatan  Mie Kering  Dari  Tepung  Terigu  dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi  dengan  Kacang  Kedelai. Jurnal Sains Kimia , 9(2): 87-91.
Nugrahawati.  2011.  Kajian  Karakteristik
Mie Kering Dengan Subtitusi Bekatul. Skripsi . Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Putri,  M.  F.  2010.  Tepung  Ampas  Kelapa pada  Umur  Panen  11-12  Bulan Sebagai  Bahan  Pangan  Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi
Teknik , 8(2). Putro.  2008.  Aplikasi  Ekstrak  Bawang Putih  untuk  Memperpanjang  Daya Simpan Ikan Kembung Segar
( Rastelliger kamagurta ). Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi
kelautan dan Perikanan, 3(2). Ratnani,  R.D.  2009.  Bahaya  Bahan Tambahan
Makanan
bagi
Kesehatan. Jurnal Ilmiah Momentum , 5(1): 16 – 22..
Setiawati, A.Rahimsyah, dan Ulyarti. 2015. Kajian  Pembuatan  Brownies  Kaya
Serat  dari  Tepung  Ampas  Kelapa.
Jurnal  Penelitian  Universtas  Jambi Seri Sains , 17:84-89.
Setyaningsih  D.  2010. Analisis  Sensori Untuk  Industri  Pangan  dan  Agro .
Bogor: IPB.
Tarigan Yohannes T., Raswen E., Yusmarini. 2015. Pemanfaatan
Tepung  Kelapa  Dalam  Pembuatan Mie Kering. Jom Faperta , 2(2).
Tenda,  T.  2004.  Eksplorasi  Aren  ( Arenga pinnata  Merr )  di  Tomohon,  Sulawesi Utara. Buletin Palma , 37:114-118.
Waysima  dan  Adawiyah,  D.R.  2010.
Evaluasi  Sensori .  Bogor:  Institut
Pertanian Bogor.
Winarno,  F.  G.  dan  S.  Koswara.  2002. Telur:  Komposisi,  Penanganan  dan Pengolahannya. Bogor: M-Brio
Press.
Winarno,  F  G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno  F  G.  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi . Bogor: M-Brio Press.
Yusmarini  dan  Raswen  E.  2013.  Studi Pemanfaatan  Tepung  Biji  Nangka dan  Tepung  Ampas  Kelapa  sebagai Substitusi  Tepung  Terigu  dalam Pembuatan  Mi  Basah. Prosiding
Seminar  Nasional. Seminar  Nasional “Peranan Teknologi dan Kelembagaan Pertanian dalam Mewujudkan Pembangunan Pertanian yang Tangguh dan Berkelanjutan”, November 2013.
Riau: Fakultas Pertanian, Universitas
Riau. Hlm. 335-344.