Karakteristik Kimia dan Fisik Beras Terserang Kutu ( Sitophyllus oryzae. sp) Chemical and physical characteristics of Rice Infested with lice ( Sitophyllus oryzae. sp )
Rani Juniarti 1 , Samsu Udayana N 2 , Siti Nurdjanah 2 , Subeki 2 , Udin Hasanudin 2 1 Program  Studi  Magister  Teknologi  Industri  Pertanian,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Lampung, Bandar Lampung, Lampung.
2 Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Lampung,  Bandar  Lampung, Lampung. Korespodensi : Rani Juniarti, ranijuniarti9@gmail.com
Diterima: 26 – 09 – 2022 , Disetujui: 31 – 10 - 2022

## ABSTRACT
Rice  ( Oryza  sativa )  is  susceptible  to  damage  during  storage  including  quantity  and  quality.  Rice during storage for a long time will experience a decrease in quality both chemically and physically. This  study  was  aims  to  determine  the  chemical  and  physical  properties  of  rice  attacked  by  lice ( Sitophyllus  oryzae  sp ).  The  experiment  was  arranged  in  a  Randomized  Completely  Block  Design (RCBD) with treatments in the form of samples of commercial rice, rice free of lice, rice attacked by lice . and by product of lice-attacted rice. The study consisted of 4 treatments with 6 replications. The data will be statistically tested using the SPSS 25 application. All data are further processed with the Least Significant Difference Test (BNT/LSD) at the 5% level. The chemical properties of rice infested with lice cause an increase in moisture content, lower protein content and total starch content. The physical properties of rice attacked by lice caused a decrease in water absorption, oil absorption and whiteness. The results showed that rice that was attacked by pests with moisture content of 13.23%, crude protein content 4.90%, total starch content 73.82%, water absorption capacity of 2.09 g/g, oil absorption capacity of 1.93 g/g and whiteness of 80.23.
Keywords: lice-attacked rice, rice lice, rice powder, sitophyllus oryzae

## ABSTRAK
Beras  ( Oryza  sativa )  rentan  mengalami  kerusakan  selama  penyimpanan  meliputi  kuantitas  dan kualitas.  Beras  selama  penyimpanan  dalam  jangka  waktu  yang  lama  akan  mengalami  penurunan mutu baik secara kimia maupun fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan fisik beras  terserang  kutu  ( Sitophyllus  Oryzae  sp ).  Percobaan  disusun  dalam  rancangan  acak  kelompok lengkap (RAKL) dengan perlakuan berupa sampel beras komersil, beras tanpa kutu, beras terserang kutu . dan  bubuk  beras  hasil  kutu.  Penelitian  terdiri  dari  4  perlakuan  dengan  6  ulangan.  Data  akan diuji statistik menggunakan aplikasi SPSS 25. Seluruh data diolah lebih lanjut dengan Uji Beda nyata  Terkecil  (BNT/LSD)  pada  taraf  5%. Sifat  kimia  pada  beras  yang  terserang  kutu menyebabkan meningkatnya kadar air, menurunkan protein dan total pati. Sedangkan sifat fisik pada beras  terserang  kutu  menyebabkan  menurunnya  daya  serap  air,  daya  serap  minyak  dan  derajat putih.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  Beras  yang  terserang  hama  dengan  kadar  air  13.23%, protein kasar 4.90 %, total pati 73.82 %, daya serap air 2.09 g/g, daya serap minyak 1.93 g/g dan derajat putih 80.23.
Kata kunci : beras terserang kutu, bubuk beras, kutu beras, sitophyllus oryzae
Juniarti, R., N Udayana S., Nurdjanah, S., Subeki, & Hasanudin, U. (2022). Karakteristik kimia dan fisik beras terserang kutu ( Sitophyllus oryzae. sp) . Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 222 – 232.

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  makanan  pokok  bagi  masyarakat  Indonesia.  Kebutuhan  beras  di Indonesia  cenderung  meningkat  setiap  tahunnya  seiring  dengan  meningkatnya  penduduk. Konsumsi beras dalam rumah tangga di Indonesia prediksi pada tahun 2021 yaitu 96.8939 (kg/kapita/tahun)  (Badan  Pusat  Statistik,  2021).  Besarnya  ketergantungan  bahan  pokok beras masyarakat Indonesia mengharuskan pemerintah untuk menjamin ketersediaan beras dengan  mengimpor  beras  dari  luar  negeri  guna  terjaminnya  ketahanan  pangan.  Menurut data  BPS  pada  tahun  2020,  Indonesia  mengimpor  beras  dari  kawasan  Asia  Tenggara sebanyak 356.286,3 ton beras. Kendala dalam proses penyediaan beras diindonesia adalah pada  saat  proses  penyimpanan  beras  dalam  jangka  waktu  yang  lama  pada  gudang-gudang penyimpanan  beras.  Beras  yang  disimpan  dalam  jangka  waktu  yang  lama  menyebabkan penurunan  mutu  baik  secara  kimia  maupun  fisik.  Perubahan  beras  selama  penyimpanan dapat  disebabkan  oleh  hama  dan  penyakit  yang  ada  di  gudang.  Ini  umumnya  mencakup serangga dan jamur. Serangga yang menyerang padi dan beras akan menurunkan beberapa nutrisi yang dibutuhkan untuk metabolisme kutu. Penyebab utama terserangnya beras oleh kutu yaitu cara penyimpanan dan kondisi gudang penyimpanan. Kondisi penyimpanan suhu ruang dan kelembaban yang tidak sesuai akan menyebabkan terserangnya beras oleh kutu, dan banyaknya tumpukan beras akan berakibat pada jumlah populasi kutu beras (Aslam et al. , 2017).
Semakin banyak populasi hama s. oryzae maka makin beras kerusakan beras. Beberapa varietas  beras  yang  mengalami  susut  bobot  paling  banyak  dipengaruhi  oleh  banyaknya populasi  kutu,  kepadatan  populasi s.  oryzae dengan  20  pasang  imago/250  g  beras menyebabkan  persentase  kehilangan  bobot  mencapai  27,02%  dan  persentase  ini  akan cenderung  meningkat  apabila  populasi  kutu  semakin  banyak.  Perubahan  kadar  air  juga terjadi  selama  masa  penyimpanan  Kadar  air  beras  pada  awal  sebelum  penyimpanan  yaitu 12,1 – 12,5%,  namun  setelah  penyimpanan  kadar  air  beras  mengalami  kenaikan  yaitu berkisar antara 13,75 – 17,51% (Hendrival & Melinda, 2017).
Beras  yang  disimpan  selama  120  hari  akan  meningkatkan  populasi  kutu  sebesar 1298,33  imago,  kehilangan  bobot  mencapai  24,59%,  beras  berlubang  53,39%,  dan  bubuk beras  mencapai  10,78%  (Hendrival  &  Muetia,  2016).  Susut  bobot  dan  beras  berlubang merupakan  parameter  yang  digunakan  untuk  menentukan  tingkat  kerusakan  beras  yang terserang  kutu.  Selain  itu  bubuk  yang  terbentuk  dari  hancuran  beras  yang  menjadi  rapuh selama  penyimpanan  karena  konsumsi  beras  oleh S.  oryzae. Kerusakan  beras  yang disebabkan  oleh  kutu  ditandai dengan  terbentuknya  bubuk  beras  hasil  kutu.    Bubuk  beras adalah by product yang dihasilkan oleh aktivitas pengeroposan beras oleh kutu, beras yang terserang  kutu  akan  mengalami  kerusakan  menjadi  berlubang  dan  rapuh.  Pembentukan bubuk  beras  membuat  beras  menjadi  rusak  dan  tidak  dapat  dikonsumsi  (Hendrival  & Mayasari, 2017).
Perubahan  fisik  yang  dialami  beras  salah  satunya  yaitu  meningkatnya  daya  serap  air pada beras yang disimpan dalam jangka waktu tertentu. Daya serap air untuk varietas IR64 dan mentik susu, pecah kulit dan giling pada minggu ke-0 dari yang tertinggi sampai yang terendah adalah untuk mentik susu giling dan IR64 pecah kulit 250-295%. Kemudian selama penyimpanan  sampai  dengan  minggu  ke-8  meningkat  menjadi  290-  315%  (Dianti, 2010). Semakin  tinggi  kerusakan  beras  maka  akan  mempengaruhi  sifat  fisik  dan  kimia tepung beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia beras meliputi kadar air, protein dan total pati beras. Sedangkan untuk sifat fisik yang diujikan berupa daya serap air, daya  serap  minyak  dan  derajat  putih  dengan  sampel  tepung  beras  komersil,  beras  bersih kutu, beras terserang kutu dan bubuk beras hasil kutu.

## MATERI DAN METODE
Bahan sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung beras komersil (Rose Brand), beras bersih kutu (beras bulog merk  BerasKita), beras terserang kutu dari gudang penyimpanan beras, dan bubuk beras hasil kutu. Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah grinder, timbangan analitik, serta alat pengolahan lainnya.  Instrumen yang akan digunakan  untuk  analisis  sampel  antara  lain  UV-  Vis  spektrofotometer,  sentrifius,  soklet ekstraktor, General Colorimeter , vortex mixer , Oven, dan peralatan gelas lainnya.
Percobaan disusun dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan perlakuan berupa  sampel  tepung  beras  komersil,  beras  bersih  kutu,  beras  terserang  kutu  dan  bubuk beras  hasil  kutu  Penelitian  terdiri  dari  4  perlakuan  dengan  6  ulangan.  Data  akan  diuji statistik  menggunakan  aplikasi  SPSS  25.  Uji  statistik  digunakan  untuk  pengujian  kadar air, protein,  total  pati,  daya  serap  air,  daya  serap  minyak  dan  derajat  putih.  Uji  Bartlett  untuk menguji  homogenitas.  Kemudian  diuji  menggunakan  ANOVA  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan. Seluruh data diolah lebih lanjut dengan Uji Beda nyata Terkecil (BNT/LSD) pada taraf 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahapan.  Penelitian  diawali  dengan  mengkarakterisasi sampel beras bersih hama dan sampel beras terserang hama. Tahapan kedua yaitu tahapan analisis berupa sifat kimia, dan fisik pada tepung beras.

## 1. Karakterisasi Sampel Beras
Karakterisasi  sampel  beras  bertujuan  agar  mengetahui  karakter  sampel  beras  yang akan  diujikan.  Pengambilan  sampel  beras  sebanyak  3  titik  area  yaitu  baikan  atas  karung, tengah  dan  bawah.  Sampel  yang  telah  dikumpulkan  akan  ditimbang  100  gram  kemudian sampel  beras  yang  terserang  hama  akan  diayak  terlebih  dahulu  untuk  memisahkan  bubuk beras. Kemudian memisahkan sampel beras yang mengalami kerusakan patah atau keropos dikategorikan beras rusak. Selanjutnya dihitung berapa kutu beras (imago) yang hidup dan mati dalam sampel beras.  Kemudian  menghitung persentase bubuk, beras rusak dan jumlah kutu beras (imago) di dalam sampel. Bubuk beras merupakan hasil samping dari beras yang sudah  mengalami  kerusakan  atau berlubang akibat  dari  aktivitas  makan  hama  pascapanen beras  tersebut.  Di  dalam  bubuk  juga  terkandung  kotoran  (feces)  hama  pascapanen.  Untuk menghitung  bubuk  yang  timbul,  masing-masing  beras  dalam  wadah  penelitian  diayak dengan saringan untuk memisahkan antara beras dan bubuk yang ada (Hendrival dan Rika, 2016).
Penghitungan persentase fraksi bubuk dan beras rusak menggunakan rumus berikut.:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑅𝑢𝑠𝑎𝑘  = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑟𝑢𝑠𝑎𝑘 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 (1) 𝐵𝑢𝑏𝑢𝑘 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠  = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑘 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥100 (2)

## 2. Analisis Sampel
Pembuatan  tepung  beras  menggunakan  metode  kering.    Proses  pembuatan  tepung beras yaitu b eras diayak atau ditampi terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil,  sekam,  dan  gabah.  Beras  digiling  menggunakan  grinder  hingga  halus  dan  diayak menggunakan  ayakan  ukuran  80  mesh.  Setelah  sampel  tepung  beras  siap  langkah selanjutnya dilakukan pengujian. Persiapan sampel dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Persiapan sampel beras

## 3. Pengujian Sifat Kimia

## Kadar Air
Kadar air diukur menggunakan metode gravimetri sesuai SNI 01-2891-1992. Timbang sampel  yang  telah  dihaluskan  ke  dalam  cawan  porselen  yang  telah  diketahui  beratnya. Sampel  dipanaskan  pada  suhu  100-105  derajat  Celcius  selama  3  jam.  Proses  selanjutnya sampel  didinginkan  di  desikator  selama  30  menit  lalu  ditimbang.  Sampel  dipanaskan kembali  selama  1  jam  dan  didinginkan  kembali  di  desikator,  Ulangi  proses  hingga  beras konstan. Kadar air ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
% 𝐴𝑖𝑟 = 𝐵−𝐶 𝐴 𝑋 100%
(3)
Keterangan :
A = Berat Contoh
B = Cawan + contoh basah
C = Cawan + contoh kering Kadar Protein
Analisis ini menggunakan metode kjeldhal SNI 01-2891-1992. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl  ukuran  100  ml  dan  ditambahkan  10  g  K 2 S  dan ditambahkan 25 mL asam sulfat pekat. Kemudian, proses destruksi dilakukan  menggunakan alat mantel pemanas di lemari asam hingga asap hilang dan larutan berubah menjadi jernih kehijauan  (sekitar  2  jam).  Dinginkan  sampel  selama  30  menit.  Setelah  labu  kjeldahl  dan cairannya  dingin,  ditambahkan  100  mL  akuades  dan  larutan  NaOH  30%  sampai  cairan menjadi  basis.  Proses  selanjutnya  yaitu  destilasi,  labu  dipanaskan  sampai  semua  amonia menguap dan destilat dipindahkan ke labu Erlenmeyer yang berisi 25 ml HCl 0,1 N dengan indikator  PP  1  %sebanyak 2-3  tetes.  Destilasi  dihentikan  setelah jumlah  destilat  mencapai 150 ml atau setelah destilat yang diendapkan menjadi basa. Destilat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Kadar protein sampel dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (%) = (𝑆−𝐵) 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 6,25 𝑊 𝑥 100 𝑥 100 % (4)
Keterangan :
S = jumlah titrasi sampel (ml) B = jumlah titrasi blanko (ml)
W = berat sampel (g) 6,25  = faktor konversi N = normalitas HCl
14,007 = berat atom Nitrogen

## Total pati
Pengukuran  total  pati  ditentukan  dengan  metode  hidrolisis  menggunakan  enzim  α - amilase  dan  glukoamilase.  Pengukuran  dimulai  dengan  menimbang  10  g  sampel.  Sampel kemudian dilarutkan dalam 100 ml air suling. Sampel dipanaskan sampai suhu gelatinisasi selama  kurang  lebih  30  menit.  Kemudian  angkat  dan  dinginkan  selama  15  menit.  Setelah sampel dingin, tambahkan 1 mL enzim α -amilase dan inkubasi selama 30 menit. Panaskan kembali hingga 50-55 °C. Tambahkan 1 ml enzim glukoamilase. Kemudian dinginkan selama 15 menit. Kemudian saring larutan tersebut dengan kain saring. Residu pada kertas saring didiamkan dalam oven selama 1 jam sampai menjadi konstan, dan residu ditimbang bersama dengan kertas saring. Sebelumnya kertas saring dimasukkan ke dalam oven dan ditimbang untuk  mengetahui  berat  kertas  saring.  Untuk  menentukan  kadar pati,  dapat  menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Pati (%) = (100- (Berat sampel-Berat kering ampas)/berat sampel  x 100)  (5) 4. Pengujian Sifat Fisik
Daya serap air
Pengukuran  daya  serap  air  dengan  metode  menghitung  banyaknya  air  yang  terserap oleh tepung beras. Pengukuran dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 2 dicampurkan dengan 10 ml air destilat. Campuran tersebut dihomogenkan menggunakan vortex selama 1 menit  kemudian  diinkubasi  dalam  waterbath  dengan  suhu  30  °C  selama  30  menit. selanjutnya  disentrifugasi  dengan  kecepatan  3.000  rpm  selama  20  menit.  Volume supernatan yang dihasilkan diukur. Bagian air yang terikat merupakan selisih antara volume air yang ditambahkan dengan supernatan (Chandra & Samsher, 2013).
Air yang terikat (ml) = volume air yang ditambahkan (10 ml) – volume supernatan (ml) (6) Daya Serap Minyak
Pengukuran  daya  serap  minyak  dengan  metode  menghitung  banyaknya  minyak  yang terserap  oleh  tepung  beras.  Pengukuran  dimulai  dengan  menimbang  sampel  sebanyak  2 dicampurkan  dengan  10  ml  minyak  goreng  sawit.  Campuran  tersebut  dihomogenkan menggunakan vortex selama 1 menit kemudian diinkubasi dalam waterbath dengan suhu 30 °C  selama  30  menit.  selanjutnya  disentrifugasi  dengan  kecepatan  3.000  rpm  selama  20 menit. Volume supernatan yang dihasilkan diukur. Bagian air yang terikat merupakan selisih antara volume minyak yang ditambahkan dengan supernatan (Chandra & Samsher, 2013).
Minyak yang terikat(ml) = volume minyak yang ditambahkan(10 ml) – volume supernatan(ml)         (7) Derajat Putih
Sampel  dimasukkan  pada  wadah  transparan  pengukuran  menggunakan  General Colorimeter  dengan  menghasilkan  nilai  L*,  a*,  dan  b*.  Nilai  L*  menyatakan  parameter kecerahan (warna kromatik, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau  ditunjukkan  oleh  nilai  a*  (a+  =  0-100  untuk  warna  merah,  a-  =  0-(-80)  untuk  warna hijau).  Warna  kromatik  campuran  biru  kuning  ditunjukkan  oleh  nilai  b*  (b+  =  0-7  untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru) (Hutching, 1999; Ntau et al., 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik sampel
Penelitian  ini  dilakukan  penelitian  pendahuluan  berupa  identifikasi  kerusakan  mutu beras  terkait  dengan  populasi  kutu  beras,  beras  rusak  dan  bubuk  beras.  Hasil  penelitian menunjukan hasil yang berbeda terhadap 2 jenis beras yang berbeda yaitu beras bersih kutu dan beras terserang kutu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik sampel beras yang digunakan dalam penelitian
Sampel Beras rusak (g/100 g) Bubuk Beras (g/100g) Jumlah Imago (Imago/100 g) Beras bersih kutu 17,22 ± 0,35 2,25 ± 0,36 0 Beras terserang kutu 40,65 ±0,58 16,74 ±0,55 36 ± 1,53
Pengujian  krakteristik  sampel  dilakukan  dengan  menghitung  beras  rusak  (patah  dan berlubang),  bubuk  beras  dan  jumlah  imago  yang  terdapat  pada  100  gram  sampel.  Hasil pengujian karakteristik sampel beras bersih kutu berupa beras rusak (patah dan berlubang) sebesar  17,22  g/100  g,  bubuk  beras  2,25  g/100  g  dan  tidak  terdapat  kutu  pada  sampel. Sedangkan beras terserang kutu memiliki karakteristik sampel berupa beras rusak sebesar 40,65 g/100 g, bubuk beras 16,74 g/100 g dan jumlah kutu atau imago yang terdapat dalam beras  36  imago/100  g.  Beras  yang  terserang  kutu  mengalami  kerusakan  yaitu  bulir  beras berlubang tak beraturan bekas gigitan kutu beras yang menyebabkan kerapuhan dari beras tersebut.    Serangan  yang dilakukan  oleh kutu  beras  tersebut  mengakibatkan  bagian  dalam beras  berlubang hingga  beras  mengalami  keropos.  Serangan S.  oryzae dapat  menyebabkan kerusakan  parah  pada  bulir  dan  hanya  akan  menyisakan  pericarp  bulir,  sementara  sisa massa dari bulir beras akan habis dimakan. Kerusakan pada beras dipengaruhi oleh jumlah hama  yang  terdapat  pada  beras.  Semakin  padat  populasi S.  oryzae makin  besar  kerusakan yang ditimbulkannya pada beras (Manueke et al., 2015).

## Sifat Kimia
Pengujian sifat kimia beras dan tepung beras meliputi kadar air, protein, dan total pati. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa karakteristik kerusakan beras berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, protein dan total pati dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian kadar air, kadar protein dan total pati beras
Pengujian Sampel Tepung beras komersil Beras bersih kutu Beras terserang kutu Bubuk beras Kadar Air (%) 11,66  ± 0,13 a 12,76  ± 0,06 b 13,23  ± 0,15 c 12,72  ± 0,07 b Kadar Protein (%) 6,57 ± 0,13 b 7,06 ± 0,01 c 5,10 ± 0,09 a 9,81 ± 0,03 d Total Pati (%) 88,63 ± 0,61 c 87,44 ± 0,86 c 75,77 ± 0,77 b 63,67 ± 0,96 a
Berdasarkan hasil penelitian, kadar air terendah adalah sampel tepung beras komersil sebesar  11,66  %  dan  berbeda  dengan  semua  perkaluan.  Kadar  air  tepung  beras  komersil telah sesuai dengan SNI 3549-2009 tepung beras sebesar maksimal 13 %. Semakin rendah kandungan air terdapat pada sampel, maka bahan pangan tersebut akan tidak mudah rusak. Karena makin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka akan menurunkan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
Peningkatan  kadar  air  beras  terserang  kutu  disebabkan  oleh  kutu  ( S.oryzae) yang melakukan proses respirasi. Respirasi adalah suatu proses pernapasan yang dapat memecah karbohidrat  menjadi  karbon  dioksida,  air,  dan  energi.  Aktivitas respirasi  S.  oryzae pada kepadatan  populasi  kutu  yang  tinggi  selama  penyimpanan  beras  menghasilkan  uap  air. Perubahan  kadar  air  beras  selama  penyimpanan  juga  dapat  disebabkan  adanya  aktivitas
beras  yang  menyerap  air.  Peningkatan  kadar  air  disebabkan  oleh  ekskresi  dari  respirasi serangga  hama  pascapanen  dan  juga  dipengaruhi  oleh  kondisi  kelembaban  udara  sekitar (Mahanani & Inrianti, 2021).
Sampel beras bersih kutu memiliki kandungan protein sebesar 7,06 % sedangkan beras terserang  kutu  memiliki  kandungan  protein  kasar  sebesar  5,10%.  Hal  ini  menandakan bahwa  kandungan  protein  pada  beras  menurun  akibat  dari  aktivitas  hama  kutu  beras ( S.oryzae ). Protein yang terdapat pada beras akan menjadi sumber nutrisi yang baik untuk pertumbuhan  dan  perkembangbiakan  kutu  beras (S.  oryzae ).  Protein  adalah  zat  bangunan yang  sangat  diperlukan  oleh  serangga  dan  setiap  jenis  beras  mengalami  penurunan  kadar protein  selama  penyimpanan  serta  terdapat  aktifitas  serangga  di  dalamnya  (Oessoe et  al ., 2014).  Sampel  bubuk  beras  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  dibandingkan sampel yang lain. Peningkatan kandungan protein pada bubuk beras ini akibat adanya hasil metabolisme  dan  jasad  kutu  yang  hancur  kemudian  terbawa  pada  bubuk  beras  yang menyebabkan kandung protein pada beras meningkat. Kandungan nitrogen pada kutu beras sebesar  29,41  %  karena  terdapatnya  kitin  dan  kitosan  ,  derajat  deasetilasi  yang  diperoleh dari  proses  deasetilasi  kutu  beras  menunjukan  kitin  28,60%  sedangkan  kitosan  sebesar 68,60%  (Komariah,  2008). Kitin  (C8H13O5N) n,  berasal  dari  kata  Yunani  “chiton,” polisakarida  alami  dari  monomer  -(1-4)-N  asetil-D-glukosamin,  pertama  kali  diidentifikasi oleh  ahli  kimia  Henri  Braconnot  pada  tahun  1811  (Elieh-Ali-Komi  &  Hamblin,  2016). Sedangkan, kitosan adalah hasil deasetilasi kitin.
Hasil  analisis  total  pati  beras  bersih  kutu  sebesar  87,44%  sedangkan  beras  yang terserang kutu  serta  bubuk  beras  sebesar  75,77%  dan  63,67%. Penurunan  tersebut  akibat aktivitas  dari  kutu  beras S.  oryzae yang  memakan  pati  untuk  sumber  makanan  guna bertahan hidup. Aktivitas serangga pada biji-bijian dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap  penurunan  kadar  karbohidrat.  Penyimpanan  beras  yang  terserang  kutu  dapat mempengaruhi  kualitas  fisik,  kimia,  dan  fungsional  beras.  Karbohidrat  yang  terdapat  di dalam  beras  akan  mengalami  perubahan  yang  menyebabkan  rendahnya  pati  pada  sampel. Beras yang terserang kutu mengalami kerusakan yaitu bulir beras berlubang tak beraturan bekas gigitan kutu beras yang menyebabkan kerapuhan dari beras tersebut.  Serangan yang dilakukan  oleh kutu beras  terbsebut  mengakibatkan  bagian  dalam beras  berlubang hingga beras  mengalami  keropos.  Aleuron  pada  beras  lebih  rentan  terhadap  kerusakan dibandingkan  dengan  endosperma.  Kerusakan  beras  dari  dalam  bulir  disebabkan  oleh aktivitas metabolisme larva yang berada di dalam bulir beras terserang kutu (Kumar, 2017).

## Sifat Fisik
Daya serap air pada tepung merupakan kemampuan bahan dalam menyerap air. Water absorption adalah  kemampuan  tepung  beras  untuk  berasosiasi  dengan  molekul  air Perbedaan  tersebut  diduga  dipengaruhi  oleh  perbedaan  kandungan  protein  pada  sampel. Pengaruh  lain  yaitu  terdapat  perbedaan  struktur  granula  dan  kandungan  kimia  lain  yang berperan pada perbedaan daya serap air tersebut.
Daya  serap  air  mencerminkan  adanya  jumlah  gugus  hidrofilik  yang  tinggi  dalam molekul  pati.  Pengaruh  daya  serap  air  pada  produk  makanan  akan  berperan  pada kelembutan,  kehalusan  dan  kekentalan  produk  makanan  (Lapčíková et  al .,  2021).  Hasil pengujian  daya  serap  air  menggunakan  analisis  ragam  menunjukan  bahwa  tingkat kerusakan beras berpengaruh terhadap daya serap air beras. Daya serap air beras berkisar antara 2,09 – 2.51 g/g dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh kerusakan beras terhadap daya serap air Bubuk beras memiliki daya serap air lebih tinggi dari sampel lainnya yaitu sebesar 2.51 g/g.  Sedangkan  bila  dibandingkan  daya  serap  air  pada  sampel  beras  bersih  kutu,  tepung beras  komersil, beras  terserang  kutu  yaitu  masing-masing  sebesar  2.43  g/g,  2.30  g/g  dan 2.09  g/g.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  kandungan  protein  pada  sampel  yang  cukup  tinggi sehingga  daya  serap  juga  tinggi.  Kandungan  protein  yang  tinggi  pada  tepung  beras cenderung mendorong ikatan hidrogen yang kuat karena adanya rantai samping yang polar atau  bermuatan dalam  struktur  kimianya  sehingga  menyebabkan  tingginya  daya  serap  air (Prasad et  al .,  2012). Proses  hidrasi  dicapai  ketika  molekul  pati  dan  protein  menciptakan interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen dengan molekul air. Daya serap air atau jumlah air yang  dapat  diserap  oleh  tepung  akan  mempengaruhi  produk  yang  dihasilkan  contohnya pada pembuatan roti. Daya serap air yang rendah akan membuat adonan menjadi kering dan kaku sehingga menghasilkan produk roti dengan tekstur pori kecil atau terlalu padat, keras, dan  volume  roti  menjadi  rendah.  Sedangkan  apabila  daya  serap  air  terlalu  tinggi mengakibatkan  adonan  menjadi  terlalu  basah  dan  lengket  menghasilkan  roti  dengan  pori besar,bentuk yang tidak simetri dan tidak tahan lama atau mudah berjamur (Godswill et al., 2019).
Gambar 3. Pengaruh kerusakan beras terhadap daya serap minyak Hasil  pengujian  daya  serap  minyak  menggunakan  analisis  ragam  menunjukan  bahwa tingkat kerusakan beras berpengaruh terhadap daya serap minyak tepung beras. Daya serap air  tepung  beras  berkisar antara  1,93 – 2,41  g/g  dapat  dilihat  pada  Gambar  3 . Daya  serap minyak  adalah  pengujian  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  kemampuan  sampel  dalam menyerap minyak pada kondisi suhu ruang. Hasil pengujian pada daya serap minyak beras bersih  kutu  dan  beras  terserang  kutu  sebesar  2.33  dan 1.93  g/g.  Hal  tersebut  disebabkan oleh  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  sampel.  Daya  serap  minyak  berbanding  lurus dengan  daya  serap  air  tergantung  terhadap  struktur  protein.  Komponen  yang mempengaruhi  daya  serap  minyak  adalah  protein  yang  terdiri  dari  bagian  hidrofobik  dan hidrofilik.  Kadar  protein  yang  rendah  akan  mengakibatkan  rendah  pula  kemampuannya dalam menyerap  minyak dan  sebaliknya,  bila  tinggi  kandungan protein  pada  sampel  maka semakin  tinggi  pula  daya  serap  minyaknya  (Ahmad et  al., 2008;  Diniyah et  al .,  2019).
2,30 b 2,43 c 2,09 a 2,51 d 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 Tepung beras
komersil Beras bersih kutu Beras terserang kutu Bubuk beras D ay a Se rap Ai r ( g/ g) 2,22 b 2,33 c 1,93 a 2,41 d 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 Tepung beras komersil
Beras bersih kutu Beras terserang kutu Bubuk beras D ay a Se rap M in yak (g/g )
Mekanisme  penyerapan  minyak  melibatkan  interaksi  kapiler  dalam  matriks  tepung  beras yang memungkinkan retensi minyak yang diserap. Tepung dengan daya serap minyak yang tinggi  berpotensi  bermanfaat  dalam  interaksi  struktural  dalam  makanan  terutama  untuk peningkatan kesukaan, perpanjangan umur simpan, dan retensi rasa terutama pada produk daging atau roti di mana penyerapan lemak diinginkan (Chandra et al., 2015). Penyerapan minyak  yang  baik  pada  tepung  akan  menghasilkan  tekstur  yang  lembut  pada  produk makanan contohnya pada pembuatan sponge cake, chiffon dessert dan lain-lain.
Tabel 3. Hasil analisis uji derajat putih beras terserang kutu Sampel Nilai L Nilai a Nilai b Derajat Putih Tepung beras komersil 91,49 ± 0,65 d 4,85 ± 0,32 d -1,19 ± 0,15 d 90,12 ± 0,53 d Beras bersih kutu 88,11 ± 1,33 c 1,69 ± 0,23 b -2,20 ± 0,25 c 87,78 ± 1,27 c Beras terserang kutu 81,42 ± 0,55 b -2,35 ± 0,28 c -6,30 ± 0,39 a 80,23 ± 0,47 b Bubuk beras 74,84 ± 0,57 a -6,49 ± 0,49 a -5,07 ± 0,09 b 73,52 ± 0,57 a
Pengukuran  warna  pada  penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  alat  pengukur  warna (chromameter). Parameter warna, L*, a* dan b*, diukur menggunakan colorimeter (Datacolor internasional)  berdasarkan  sistem  warna  CIE  LAB,  di  mana  L*  =  0  (hitam)  dan  L*  =  100 (putih)  ,  -a*  =  kehijauan  dan  +a*  =  kemerahan,  -b*  =  kebiruan  dan  +b  =  kekuningan.  Ubin kalibrasi putih dan hitam digunakan untuk kalibrasi (Udomrati et al ., 2020).
Pengukuran  menggunakan  alat  ini  akan  diketahui  beberapa  parameter  dinyatakan dengan notasi L, a* dan b*. Berdasarkan Tabel 3 nilai kecerahan (L*) yang tertinggi dimiliki oleh  tepung  beras  komersil  (91.49).  Pengujian  menunjukan  bahwa  nilai  L  pada  setiap perlakuan  berbeda  nyata.  Nilai  tertinggi  pada  sampel  tepung  beras  komersil  dan  diikuti sampel beras bersih kutu, beras terserang kutu dan bubuk beras sebesar 91,49; 88,11; 81,42 dan  74,84.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  pada  sampel  tepung  beras  rose  brand  mempunyai warna  yang  cenderung  putih  serta  mengalami  penurunan  nilai  putih  pada  sampel  beras bersih kutu, beras terserang kutu dan bubuk beras. Sampel Notasi L menentukan parameter kecerahan dengan nilai di mana L = 0 (berarti hitam) dan 100 berarti putih. Dapat diartikan bahwa  semakin  besar  nilai  L  maka  warna  objek  semakin  mendekati  putih,  dan  sebaliknya semakin kecil nilai L maka warna objek semakin mendekati hitam. Nilai L menggambarkan cahaya yang dipantulkan yang menghasilkan warna putih, abu-abu, dan hitam yang netral.
Nilai  (a*)  positif  dimiliki  oleh  sampel  tepung  beras  komersil  dan  beras  bersih  kutu sebesar 4,85 dan 1,69. Sedangkan nilai (a*) negatif terendah adalah sampel beras terserang kutu  sebesar  -2,35.  Nilai  a*  negatif  mengalami  peningkatan  pada  sampel  bubuk  beras sebesar -6,49. Semakin kecil nilai -a* (negatif), warna benda akan semakin mendekati warna hijau. Nilai b negatif tertinggi dimiliki bubuk beras (-6,30) sedangkan yang terendah adalah tepung beras komersil (-1.19). Notasi b* menyatakan bahwa warna kromatik campuran biru- kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai – b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna kuning. Nilai derajat putih yang tertinggi dimiliki oleh sampel tepung beras komersil (90.12) sedangkan yang terendah adalah sampel bubuk beras (73.52). Hal  ini  menunjukan  bahwa  terdapat  pengaruh  tingkat  kerusakan  beras   terhadap  warna beras. Jamur akan tumbuh pada beras yang telah terserang kutu, tumbuhnya jamur tersebut diakibatkan oleh kondisi lingkungan beras yang mendukung seperti meningkatnya kadar air dan kelembaban pada beras. Beras yang berjamur bisa ditandai dengan beras menggumpal dan  berubah  warna  menjadi  kuning.  Beras  mengandung  glukosa  dan  protein.  Dalam penyimpanan  pada  kelembaban  yang  cukup  tinggi  mengakibatkan  gugus  karbonil  yang reaktif dari glukosa bereaksi dengan gugus amino yang bersifat nukleofilik dari asam amino menurut  reaksi  yang  dikenal  sebagai  reaksi  Maillard.  Reaksi  Maillard  akan  menghasilkan produk reaksi yang berwarna kuning hingga coklat (Sirisoontaralak & Noomhorm, 2007).

## KESIMPULAN
Kerusakan beras akibat terserangnya kutu S.Oryzae berpengaruh terhadap sifat kimia kadar air, kadar protein, total pati, sifat fisik daya serap air, daya serap minyak, dan derajat putih,  Perubahan  karakteristik  sifat  kimia  pada  beras  yang  terserang  kutu  menyebabkan meningkatnya  kadar  air,  menurunkan  protein,  dan  total  pati.  Sedangkan  perubahan karakteristik  sifat  fisik  yang  dialami  oleh  beras  yang  terserang  kutu  (S.  Oryzae) mengakibatkan menurunnya daya serap air, daya serap minyak, derajat putih.

## DAFTAR PUSTAKA
Aslam, A., Jafir, M., Wajid, M., Shehzad, M., & Chaudhary, M. Z. (2017). Effect of temperature and  relative  humidity  on  development  of  Sitophilus  Effect  of  temperature  and  relative humidity on development of Sitophilus oryzae L . ( coleoptera : curculionidae ) .Badan Pusat Statistik. (2021) . Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia 2020 .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).  Standar  Nasional  Indonesia  Tepung  Beras.  SNI 3549:2009.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta.
Chandra,  S.,  &  Samsher.  (2013).  Assessment  of  functional  properties  of  different  flours.
African Journal of Agricultural Research , 8 (38), 4849 – 4852. https://doi.org/10.5897/AJAR2013.6905.
Chandra, S., Singh, S., & Kumari, D. (2015). Evaluation of functional properties of composite flours  and  sensorial  attributes  of  composite  flour  biscuits. Journal  of  Food  Science  and Technology , 52 (6), 3681 – 3688. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1427-2.
Dianti,  Resita  Wahyu.  2010. Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Sensori  Beras  Organik Mentik  Susu  Dan  Ir64;  Pecah  Kulit  Dan  Giling Selama  Penyimpanan. [Skripsi.  Universitas Sebelas Maret]. UNS Institusional Repository.
Diniyah,  N.,  Subagio,  A.,  Lutfian  Sari,  R.  N.,  &  Yuwana,  N.  (2019).  Sifat  Fisikokimia  Dan Fungsional  Pati  Dari  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Varietas  Kaspro  Dan  Cimanggu.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 15 (2), 80. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n2.2018.80-90.
Elieh-Ali-Komi, D., & Hamblin, M. R. (2016). Chitin and chitosan: production and application of  versatile  biomedical  nanomaterials. International  Journal  of  Advanced  Research , 4 (3), 411 – 427. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27819009%0Ahttp://www.pubmedcentral.nih.go v/articlerender.fcgi?artid=PMC5094803
Godswill,  C.,  Somtochukwu,  V.,  &  Kate,  C.  (2019).  The  functional  properties  of  foods  and flours. International Journal of Advanced Academic Research | Sciences , 5 (11), 2488 – 9849. Hendrival,  H.,  &  Mayasari,  E.  (2017).  Kerentanan  dan  kerusakan  beras  terhadap  serangan hama pascapanen Sitophilus zeamais L. (Coleoptera: Curculionidae). Jurnal Agro , 4 (2), 68 – 79. https://doi.org/10.15575/1616.
Hendrival,  H.,  &  melinda,  L.  (2017).  Pengaruh  kepadatan  populasi  sitophilus  oryzae  (l.) terhadap  pertumbuhan  populasi  dan  kerusakan  beras. Biospecies , 10 (1),  17 – 24. https://doi.org/10.22437/biospecies.v10i1.3484.
Hendrival,  H.,  &  Muetia,  R.  (2016).  Pengaruh  periode  penyimpanan  beras  terhadap pertumbuhan  populasi  Sitophilus  oryzae  (L.)  dan  kerusakan  beras. Biogenesis:  Jurnal Ilmiah Biologi , 4 (1), 95 – 101. https://doi.org/10.24252/bio.v4i2.2514
Komariah.  (2008).  Seminar  Nasional  X  Pendidikan  Biologi  FKIP  UNS  Seminar  Nasional  X Pendidikan Biologi FKIP UNS. Biologi, Sains, Lingkungan Dan Pembelajarannya , 2000 , 1 – 5. Kumar, R. (2017). Insect Pests of Stored Grain: Biology, Behavior, and Management Strategies (1st ed.). Apple Academic Press. https://doi.org/10.1201/9781315365695
Lapčíková,  B.,  Lapčík, L.,  Valenta,  T., Majar,  P., &  Ondroušková,  K.  (2021).  Effect  of  the  rice flour  particle  size  and  variety  type  on  water  holding  capacity  and  water  diffusivity  in aqueous dispersions. Lwt , 142 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111082
Mahanani, A. U., & Inrianti. (2021). Perbandingan tumpukan  beras bulog terhadap populasi kutu  beras  (Sitophilus  oryzae  L.)  dan  mutu  beras  selama  masa  simpan  di  Kabupaten Jayawijaya. Jurnal Ilmiah Pertanian , 17 (2), 86 – 92. https://doi.org/10.31849/jip.v17i2.5191
Manueke, J., Tulung, M., & Mamahit, J. M. E. (2015).  Biologi sitophilus oryzae dan sitophilus zeamais (coleoptera; curculionidae) pada beras dan jagung pipilan. Eugenia , 21 (1), 20 – 31. https://doi.org/10.35791/eug.21.1.2015.11802
Ntau, L., Sumual, M. F., & Assa, J. R. (2017). Pengaruh fermentasi lactobacillus casei terhadap sifat  fisik  tepung  jagung  manis  (Zea  mays  saccharata  Sturt). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan , 5 (2), 11 – 19.
Oessoe,  Y.  Y.  E.,  Maramis,  R.,  Warouw,  O.  O.  J.,  &  Mandey,  L.  C.  (2014).  Changes  on carbohydrates  and  protein  content  in  North  Sulawesi  local  rice  during  storage. IOSR Journal  of  Environmental  Science,  Toxicology  and  Food  Technology , 8 (2),  16 – 21. https://doi.org/10.9790/2402-08231621
Prasad, T. N. V. K. V., Sudhakar, P., Sreenivasulu, Y., Latha, P., Munaswamy, V., Raja Reddy, K., Sreeprasad,  T.  S.,  Sajanlal,  P.  R.,  &  Pradeep,  T.  (2012).  Effect  of  nanoscale  zinc  oxide particles on the germination, growth and yield of peanut. Journal of Plant Nutrition , 35 (6), 905 – 927. https://doi.org/10.1080/01904167.2012.663443
Sirisoontaralak,  P.,  &  Noomhorm,  A.  (2007).  Changes  in  physicochemical  and  sensory- properties  of  irradiated  rice  during  storage. Journal  of  Stored  Products  Research , 43 (3),
282 – 289. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2006.06.008
Udomrati,  S.,  Tungtrakul,  P.,  Lowithun,  N.,  &  Thirathumt,  D.  (2020).  different  milling methods: physicochemical, pasting and textural properties of rice Flours. Pakistan Journal of Nutrition , 19 (5), 253 – 265. https://doi.org/10.3923/pjn.2020.253.265