DOI: 10.29303/jrpb.v10i2.320 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## PENGARUH UKURAN PARTIKEL MOCAF PADA KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG

## Effect of MOCAF Particle Size on Flour Physical Properties
Slamet Sulistiadi *) , Hanis Adilla Lestari
Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto Jl. Sultan Agung 42 Purwokerto, Jawa Tengah, Indonesia
Email *) : sulistiadislamet22@gmail.com
Diterima: Desember 2021 Disetujui: September 2022

## ABSTRACT
Particle  size  of  Modified  Cassava  Flour  (MOCAF)  is  a  requirement  for  food  product development and solving problems in the production process. This study examines the effect of particle size on the physical characteristics of MOCAF, such as loose density, bulk density, swelling index, and dispersibility of flour. The research objectives were to determine the effect of  particle  size  variations  of  MOCAF  mesh  60,  mesh  80,  and  mesh  100  on  the  physical properties of loose density, bulk density, swelling index, and dispersibility. The stages of the research  were  making  MOCAF  starter,  making  MOCAF,  sieving  MOCAF,  physical characteristics analysis, and statistical analysis. The results showed that the MOCAF particle size  significantly  affected the  loose  density,  bulk  density,  swelling  index,  and  dispersibility. The loose density value ranges from 0.30-0.44 kg/L, the bulk density value ranges from 0.38- 0.58 kg/L, the swelling index ranges from 1-1.25, and the dispersibility value ranges from 0.4- 0.73.

## Keywords: density; dispersibility; MOCAF; particle size; swelling index

## ABSTRAK
Ukuran  partikel  pada  tepung  MOCAF  sangat  dibutuhkan  untuk  pengembangan  produk  dan menyelesaikan permasalahan dalam proses produksi. Penelitian ini mengkaji pengaruh ukuran partikel terhadap karakteristik fisik tepung MOCAF seperti dentitas gembur, densitas padat, swelling index dan dispersibility tepung. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh variasi ukuran partikel MOCAF mesh 60, mesh 80, dan mesh 100 terhadap sifat fisik dentitas gembur, densitas  padat, swelling  index ,  dan dispersibility .  Tahapan  penelitian  yang  dilakukan,  yaitu pembuatan starter MOCAF, pembuatan MOCAF, pengayakan MOCAF, analisis karakteristik fisik,  dan  analisis  statistik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ukuran  partikel  MOCAF berpengaruh nyata terhadap densitas gembur, densitas padat, swelling index , dan dispersibility . Nilai  densitas  gembur  berkisar  0,30-0,44 kg/L,  nilai  densitas  padat  berkisar  0,38-0,58  kg/L, swelling index berkisar 1-1,25, dan nilai dispersibility berkisar 0,4-0,73.
Kata kunci: densitas; dispersibility; MOCAF; swelling index; ukuran partikel

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Modified  Cassava  Flour (MOCAF) merupakan tepung hasil fermentasi singkong menggunakan bakteri asam laktat yang  memiliki  kualitas  seperti  terigu. Kemampuan  MOCAF  dalam  mensubstitusi terigu  merupakan  sebuah  harapan  untuk menyelesaikan permasalahan gandum impor yang mencapai 100%. Perkembangan MOCAF
menuju industrialisasi  mengalami  banyak  kendala baik  secara  internal  ataupun  eksternal (Martianti, et al. , 2015).
Secara  internal  karakteristik  produk MOCAF masih belum diterima masyarakat. Penerimaan konsumen terkait penggunaan  MOCAF  sebagai  bahan substitusi  terigu  masih  rendah  (Yulianti, et al ., 2019; Afifah & Ratnawati, 2017) karena produk  turunan  MOCAF seperti roti basah masih  belum  mengembang  seperti  produk dengan  bahan  terigu.  Penelitian  tentang MOCAF  selama ini  hanya terbatas mengkaji formula perbandingan penggunaan MOCAF sebagai bahan substitusi  terigu  (Fajriana  &  Ratnaningsih, 2021;    Sirait, et  al., 2021;    Kristanti, et  al ., 2020), sedangkan bahan utama produk tetap terigu.  Penelitian  tentang  MOCAF  belum banyak mengkaji tentang perbaikan karakteristik fisik tepung, padahal karakteristik fisik sangat mempengaruhi kualitas produk turunannya.
Karakteristik  fisik  MOCAF  dengan material berbentuk powder sangat tergantung pada ukuran partikel (Chisenga, et  al .,  2019).  Ukuran  partikel pada tepung-tepungan sangat berpengaruh pada sifat fungsional tepung dan pengolahan produk turunan (Amidon, et al., 2009;  Imbachí, et  al., 2019).  Penggunaan MOCAF  dalam  dalam  berbagai  aplikasi industri  makanan  akan  mensyaratkan  ukuran partikel yang perlu ditentukan untuk memastikan  ukuran  pengayakan,  pola  aliran dan  identifikasi  sifat  fungsional  produk. Begitu juga dalam proses pengadukan adonan
atau  pengulenan  (Priyati, et  al., 2016) dipengaruhi oleh ukuran partikel.
Keseragaman  ukuran  partikel  tepung mempengaruhi  pemodelan  dalam  proses perancangan mesin (Rafianto, et al., 2021). Setiap proses perancangan sangat membutuhkan
informasi terkait
karakteristik  fisik  MOCAF  karena  dengan mengkaji karakteristik fisik, berbagai permasalahan dalam proses  produksi MOCAF dan pengolahan bahan turunannya dapat  terselesaikan.  Salah  satu  sifat  fisik MOCAF  yang  selalu  diperbandingkan dengan  tepung  terigu  dan  tepung  tapioka adalah tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan  lebih lanjut  dapat diketahui  dengan menentukan  ukuran  partikel  melalui  proses pengayakan (Shafi, et al ., 2017).Variasi ukuran partikel  selanjutnya  dikaji  pengaruhnya terhadap  karakteristik  fisik  seperti densitas gembur,  densitas  padat, swelling  index dan dispersibility .

## Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh ukuran partikel MOCAF 60 mesh, 80  mesh  dan  100  mesh  terhadap  sifat  fisik densitas  gembur,  densitas  padat, swelling index dan dispersibility tepung.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
MOCAF dibuat menggunakan singkong segar varietas klanting dengan usia panen  9  bulan  yang  diperoleh  dari  petani Singkong  Desa  Tamansari  Kecamatan Karanglewas.  Proses  pembuatan  MOCAF dilakukan dengan mengupas  singkong segar kemudian memotongnya dalam bentuk chip singkong menggunakan slicer . Setelah itu, chip direndam menggunakan starter bakteri asam laktat.  Bakteri asam laktat  yang digunakan diperoleh  dari  laboratorium  Mikrobiologi Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada kemudian  dikembangkan  dalam  bentuk starter praktis.
Bakteri  asam  laktat  berfungsi menguraikan granula karbohidrat
dalam singkong menjadi lebih sederhana sehingga tepung lebih putih dan  tidak  berbau  singkong.  Setelah proses perendaman,  dilakukan  proses penirisan chip sebelum  dikeringkan  di bawah  sinar  matahari.  Proses  pengeringan dilakukan  dengan  panas matahari sampai kadar  air  di  bawah  12%, chip selanjutnya digiling  menggunakan  mesin  penepung (Widayat, et al., 2019).

## Proses pengambilan sampel
Melalui  proses  pengayakan  penelitian ini melakukan variasi ukuran partikel tepung dengan  ukuran  60  mesh,  80  mesh,  dan  100 mesh.  MOCAF  diayak  menggunakan mesin  pengayak  dengan  3  tingkat  mesh berbeda  yang  digerakkan  oleh  motor penggerak  (Shafi, et  al., 2017).  Sampel diperoleh dengan melakukan pengayakan dengan tiga lapis mesh yang berbeda-beda; ukuran mesh sampel yang ingin diperoleh diletakkan di tengah diantara mesh yang lebih tinggi dan lebih rendah.
Penentuan  ukuran  partikel  tepung  60 mesh  berdasarkan  pada  ukuran  mesh  yang digunakan  oleh  pengrajin  kecil  MOCAF. Ukuran  80  mesh  ditentukan  berdasarkan ketetapan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI) 7622:2011 Tepung MOCAF yang mengharuskan  MOCAF  lolos  ayakan  80 mesh  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2011). Adapun  ukuran  100  mesh  ditentukan berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Ratnawati  &  Desnilasari  (2020),  dimana MOCAF dengan ukuran 100 mesh memiliki pengaruh  yang  nyata  terhadap  sifat  fisik (Ratnawati  &  Desnilasari,  2020).  Variasi ukuran partikel selanjutnya dikaji pengaruhnya  terhadap  karakteristik  fisik seperti densitas gembur, densitas padat, swelling index dan dispersibility .

## Uji  karakteristik  fisik  MOCAF  hasil pengayakan
Sifat  fisik yang diukur adalah densitas gembur  dan  densitas  padat.  Nilai  densitas diukur  dengan  cara  menimbang  massa wadah  yang  berbentuk  silinder  dengan volume  1  liter.  Selanjutnya,  memasukkan tepung  kasava  ke  dalam  kaleng  sampai
penuh  kemudian  diratakan  permukaannya tanpa  dipadatkan  dan  kemudian  ditimbang. Adapun  untuk  pengukuran  densitas  padat, tepung  dalam  wadah  dimampatkan  dengan 100  kali  ketukan  (Gilang, et  al .,  2013). Pengujian karakteristik Swelling power dan dispersibillity ditentukan menggunakan metode Senanayake (Parwiyanti, et al. , 2015).

## Analisis data
Data  yang  didapatkan  dari  penelitian selanjutnya  dianalisis  dengan Analysis  of Varians (ANOVA)  menggunakan software SPSS Statistic 2019 v26.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Densitas gembur (Loose Bulk Dencity)
Nilai rata-rata densitas gembur paling tinggi  ditemukan  pada  MOCAF  dengan variasi  perlakuan  pengayakan  mesh  100 dengan  nilai  rata-rata  0,43  kg/L.  Adapun nilai  terendah  ditemukan  pada  MOCAF mesh  80  dengan  densitas  padat  0,30  kg/L. Tingginya nilai densitas gembur menunjukkan tepung memiliki
kemampatan  tinggi  (Gilang et  al. ,  2013). Perbedaan ukuran partikel sangat mempengaruhi nilai densitas gembur (Chisenga, et  al. ,  2019).  Gambar  1 memperlihatkan  hasil  pengukuran  densitas gembur tepung.
Gambar 1. Hasil Pengukuran Densitas Gembur
Uji statistik pada hasil pengukuran
densitas MOCAF
memberikan  hasil  bahwa  variasi  tingkat kehalusan  pada  mesh  60,  80,  dan  100
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 60 80 100 Ni la i De n si ta s Ukuran Mesh
berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  densitas gembur. Berdasarkan hasil uji ANOVA data dapat  dianalisis  lebih  lanjut  menggunakan uji Duncan  seperti yang diperlihatkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Densitas Gembur Ukuran Mesh Densitas Gembur 60 0,433 a 80 0,304 b 100 0,348 c
Hasil  Uji  Duncan  MOCAF  mesh  60, 80,  dan  100  menunjukkan  bahwa  setiap perlakukan  variasi  mesh  memberikan  data yang  berbeda  nyata.  Kalman  &  Portnikov (2021) menyebutkan bahwa perbedaan nilai densitas  yang  bervariasi  sangat  tergantung dengan kadar air bahan dan kadar air bahan sangat dipengaruhi dimensi partikel. Selain itu, adanya proses hidrolisis pati pada tahap fermentasi  dan  proses  pengeringan  juga sangat mempengaruhi densitas gembur dari MOCAF.
Densitas  terendah  terdapat  pada tepung  MOCAF  mesh  80  dengan  ukuran partikel  lebih  kecil.  Namun,  kemampuan partikel  tepung  menyeimbangkan  kondisi uap air di udara lebih lambat, sehingga kadar air  di  MOCAF  mesh  60  lebih  tinggi  dan menyebabkan  densitas  gemburnya  tinggi. Dimensi  partikel  pada  tepung  mesh  80 memiliki  rongga  sehingga  bahan  menjadi porous.  Adanya  porous  tepung  yang dihasilkan  juga  memiliki  massa  yang  lebih ringan.  Hidrolisis  pati  saat  fermentasi  juga menyebabkan liberasi granula pati sehingga tepung  yang  dihasilkan  memiliki  bentuk butiran  partikel  yang  tidak  teratur.  Bentuk partikel  mempengaruhi densitas  gembur dimana  partikel-partikel  dengan  bentuk irregular cenderung  memiliki  porositas besar  diakibatkan  rongga-rongga  antar partikel  yang  terisi  oleh  udara,  sehingga densitasnya lebih kecil (He, et al., 2021).

## Densitas padat
Selain densitas gembur, densitas padat juga  merupakan  salah  satu  parameter penting  bahan  pangan  berbentuk  tepung-
tepungan. Densitas padat adalah perbandingan  antara  berat  bahan  terhadap volume  yang  ditempati  setelah  melalui proses  pemadatan  seperti  penggoyangan. Besarnya  nilai  densitas  padat  dapat dipengaruhi  oleh  bentuk  maupun  ukuran partikel suatu bahan.
Berdasarkan  analisis  statistik  dengan tingkat kepercayaan 95%, perlakuan dengan variasi tingkat kehalusan MOCAF mesh 60, 80  dan  100  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  nilai  densitas  padat.  Berdasarkan grafik nilai densitas padat MOCAF (Gambar 2),  dapat  dilihat  bahwa  hampir  semua perlakuan memiliki pola nilai densitas yang sama.  Besarnya  nilai  densitas  padat  pada tepung  yang  diuji  sejalan  dengan  nilai densitas gemburnya.
Gambar 2. Hasil Pengukuran Densitas Padat
Secara  umum,  tepung  yang  memiliki nilai  densitas  gembur  yang  besar  akan memiliki  nilai  densitas  padat  yang  besar pula.  Nilai  densitas  padat  yang  lebih  besar dibanding  densitas  gembur  terjadi  karena densitas  padat  diukur  dengan  memadatkan sejumlah tepung yang dimasukkan ke dalam wadah  sampai  volume  tertentu.  Hal  ini menyebabkan terisinya ruang-ruang kosong di  antara  partikel-partikel  tepung  yang  ada pada  saat  pengukuran  densitas  gembur, sehingga  tepung  yang  dapat  tertampung dalam volume ruang yang sama akan lebih banyak.
Tepung  dengan  mesh  100  memiliki ukuran  partikel  lebih  kecil  dengan  dimensi ukuran partikel yang lebih rendah, sehingga ketika  proses  pemadatan  dengan  cara
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 60 80 100 Ni la i De n si ta s Ukuran Mesh MOCAF
pengetukkan  wadah  sebanyak  100  kali, ruang  udara  antar  partikel  tepung  semakin berkurang. Tepung dengan mesh 80 dan 60 memiliki  dimensi  partikel  tinggi,  proses pemadatan saat pengujian masih menyisakan  ruang  antar  partikel,  sehingga nilai densitas padat lebih kecil.
Hasil  ANOVA  pada  pengukuran densitas  padat  menunjukkan  bahwa  variasi perlakukan ukuran mesh yang berbeda pada MOCAF memberikan pengaruh yang nyata dengan  nilai  signifikasi  0,00.  Selanjutnya dilakukan uji Duncan untuk setiap perlakuan pada densitas padat dengan variasi mesh 60, 80,  dan  100.  Hasil  menunjukkan  setiap perlakukan  yang  dilakukan  berbeda  nyata sesuai yang tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan Pengukuran Densitas Padat
Ukuran Mesh Densitas Padat 60 0,57 a 80 0,38 b 100 0,42 c
Semakin  besar  selisih  antara  densitas padat dengan densitas gembur menunjukkan bahwa  tepung  akan  semakin  sulit  untuk menempati  ruang  karena  memiliki  bentuk partikel  yang  keras  dan  berbentuk  kristal. Hal  tersebut  terjadi  karena  tepung  kasava akan menggumpal (He, et al., 2021). Selisih densitas  padat  dan  densitas  gembur  tepung kasava  hasil  penelitian  tidak  menghasilkan nilai  yang  cukup  besar,  nilai  selisihnya berkisar antara 0,10-0,14. Nilai selisih yang tidak  terlalu  besar  menunjukkan  bahwa kecenderungan MOCAF untuk menggumpal sangat kecil (Sahin & Sumnu, 2006).
Nilai  selisih  densitas  memberikan pengaruh  secara  umum;  semakin  kecil ukuran  partikel,  semakin  banyak  partikel yang  dapat  dikeluarkan  dari  celah  bahan. Hal  ini  menyebabkan  penurunan  yang signifikan dari panjang bebas rata-rata yang dapat  dilalui  partikel  sebelum  bertabrakan dengan  partikel  lain.  Partikel  dengan permukaan  kecil,  memiliki  kepadatan  rata- rata yang lebih tinggi dan keseragaman yang
lebih baik daripada partikel besar (He, et al. , 2021).
Tabel  3. Selisih  Nilai  Densitas  Padat  dan Densitas Gembur
Perlakuan Perbandingan Nilai Densitas Selisih Densitas Padat Densitas Gembur Mesh 60 0,572 0,433 0,139 Mesh 80 0,384 0,304 0,080 Mesh 100 0,425 0,348 0,077 Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan  variasi  mesh  100 memiliki  nilai densitas padat tertinggi, sedangkan perlakuan  mesh  80  memiliki  nilai  densitas padat terendah.  Hal  ini  diduga  karena perlakuan  dengan  mesh  100 menghasilkan ukuran partikel yang kecil. Ukuran partikel kecil  akan  membentuk  massa  dengan kerapatan lebih kecil akibat pemadatan pada rongga-rongga antar partikel. Semakin kecil kerapatan  antar  partikel  akan  membuat semakin kecil pula ruang kosong yang tidak ditempati, maka semakin besar nilai densitas padatnya.
Kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan partikel  pada  tepung  menjadi  lebih  berat sehingga  volume  pada  rongga  partikel menjadi  lebih  besar  karena  partikel  yang tebentuk  semakin  besar.  Hal  tersebut  yang menyebabkan  jumlah  densitas  padat yang dimiliki semakin besar (Eleazu, et al. , 2014). Sejumlah  air  yang  menguap  dari  tepung membuat massa tepung semakin berkurang, sehingga  nilai  densitas  padat menjadi menurun.
Kerapatan  tepung  MOCAF  hasil penelitian,  selain  dipengaruhi  oleh  ukuran partikel,  juga  dipengaruhi  oleh  proses mekanis yang terjadi saat pengujian densitas padat,  dimana  partikel  tepung  yang  kecil akan mengalami gaya pemampatan partikel yang lebih besar saat pengujian (Ying, et al. , 2017).  Kerapatan  dari  partikel  tepung MOCAF juga sangat mempengaruhi kondisi saat pengemasan atau distribusi produk saat produk  disimpan  (Araújo  &  Pena,  2020)
dalam  gudang  penyimpanan  ataupun  saat diangkut ketika pendistribusian.

## Swelling Index
Swelling  index merupakan  kenaikan volume  dan  berat  maksimum  pati  selama mengalami  pengembangan  di  dalam  air. Swelling  index yang  tinggi  berarti  semakin tinggi  pula  kemampuan  pati  mengembang dalam  air.  Nilai swelling  index perlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau volume  wadah  yang  digunakan  dalam proses produksi, sehingga jika pati mengalami swelling , wadah yang digunakan masih bisa menampung pati tersebut.
Berdasarkan Gambar 3 terlihat bahwa swelling  index tertinggi  ditemukan  pada perlakuan  mesh  100  dengan  nilai  1,25; sedangkan swelling  index terkecil  terletak pada  perlakuan  mesh  80.  Hasil swelling index terbaik adalah perlakuan dengan nilai tertinggi. Pada grafik dapat dilihat beberapa perlakuan  memiliki  pola  peningkatan  nilai swelling index yang hampir sama, yaitu pada perlakuan  mesh  80  dan  60.  Berdasarkan gambar,  semakin  bertambahnya  ukuran mesh, swelling index- nya semakin bertambah.
Gambar 3. Hasil Pengukuran Swelling Index
S welling  index juga  memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik baking pada produk turunan (Wessels, et al.,
2020). Semakin besar sweeling index berarti semakin  banyak  air  yang  diserap  selama pemasakan.  Hal  ini  tentu  saja  berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang  terkandung  dalam  tepung.  Semakin
tinggi  kadar  amilosa,  nilai  pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena bahan  dengan  kadar  amilosa  yang  tinggi akan  menyerap  air  lebih  banyak,  sehingga pengembangan  volume  juga  semakin  besar (Godswill, et al., 2019).
Swelling  index sangat  dipengaruhi oleh  ikatan  antarmolekul  penyusun  pati. Dengan masuknya air ke dalam molekul pati karena  terurainya  H 2 O 2 saat  fermentasi, ikatan  antar  molekul  pati  akan  melemah, sehingga  nilai swelling  index bertambah. Perlakuan  mesh  100  dengan  partikel semakin kecil menghasilkan swelling index yang tinggi juga. Hasil penelitian sebelumnya    mengatakan  bahwa  semakin kecil  perbandingan  pati  dan  air,  semakin besar  nilai swelling  index nilai  kelarutan, akibatnya swelling  index dan  kelarutan cenderung meningkat (Laryea , et al., 2017). Swelling  index sangat  dipengaruhi  oleh keberadaan  gugus  amilosa  sebagai  salah satu  komponen  penyusun  pati.  Semakin lama waktu proses, semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga penurunan jumlah amilosa  tersebut  mengakibatkan  kenaikan swelling index (Stępniewska, et al., 2018) . Analisa variansi memperlihatkan bahwa variabel perlakuan tingkat kehalusan MOCAF dengan mesh 60, 80, dan 100 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai swelling  index tepung  MOCAF. Swelling  index dipengaruhi  faktor-faktor, seperti  rasio  amilosa-amilopektin,  ukuran granula pati, serta variasi struktural lainnya yang  telah  dikaji  pengaruhnya  terhadap swelling  index bahan  makanan  bertepung (Stępniewska, et al., 2018).
Meskipun  hasil  dalam  penelitian  ini berbeda dengan beberapa laporan sebelumnya,  banyak  literatur  menyebutkan bahwa  tepung  terigu  memiliki swelling index lebih tinggi daripada tepung singkong (Nwosu, et al ., 2014; Lagnika, et al. , 2019; Akintayo, et al. , 2020), karena tepung terigu mengandung gluten. Lebih lanjut, perbedaan  indeks  pembengkakan  yang ditunjukkan  oleh  berbagai  sampel  tepung juga  dapat  disebabkan  dari  tingkat  gaya
1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 60 80 100 Sw ell ing index Ukuran Mesh MOCAF
asosiatif  yang  berbeda  dalam  granula patinya (Akintayo, et al., 2020) .

## Dispersibility
Tepung  MOCAF  merupakan  produk pangan  berbentuk  bubuk.  Salah  satu parameter  lainnya    yang  penting  dalam bahan  pangan  berbentuk  bubuk  adalah dispersibilitas. Dispersibility dapat didefinisikan  sebagai  kemampuan  bubuk untuk  memisahkan  diri  menjadi  partikel- partikel  tunggal  ketika terdispersi  di  dalam air, dengan bantuan pengadukan. Dispersibilitas  menentukan  kecenderungan tepung untuk bergerak terpisah dari molekul air  dan  menunjukkan  aksi  hidrofobiknya (Ejiofor,  2015).  Gambar  4  menunjukkan hasil pengukuran dispersibility.
Gambar 4. Hasil pengukuran dispersibility
Berdasarkan Gambar 4, terlihat bahwa dispersibility tertinggi  ditemukan  pada perlakuan pada MOCAF dengan mesh 100, sedangkan dispersibility terkecil  MOCAF mesh 60. Hasil dispersibility terbaik adalah perlakuan dengan nilai dispersibility tertinggi.  Pada  grafik  dapat  dilihat  pola penurunan  nilai dispersibility yang  hampir sama pada perlakuan mesh 60.
Analisa variansi memperlihatkan bahwa  pemberian  variasi  ukuran  partikel memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai dispersibility tepung  MOCAF.  Hal yang  sama  juga  terjadi  pada  uji  Duncan bahwa  setiap  perlakuan  dengan  perbedaan ukuran mesh yang dihasilkan menunjukkan berbeda nyata. Hasil Uji Duncan tercantum pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Dispersibility Ukuran Mesh Disperbillity 60 0,51 a 80 0,41 b 100 0,73 c
Ukuran  granula  tepung  memiliki kemampuan  menyerap  yang  berbeda-beda, perbedaan ukuran granula selain dipengaruhi oleh proses fermentasi (Ejiofor, 2015)  juga  dipengaruhi  oleh  proses pengayakan  dengan  berbagai  ukuran  mesh. Hasil pengukuran dispersibility pada penelitian berbeda dengan peneliti sebelumnya  (Han, et  al, 2010)  yang menunjukkan bahwa semakin kecil partikel ukuran  tepung,  nilai dispersibility akan semakin rendah. Semakin halus permukaan partikel  tepung,  kadar  air  akan  semakin rendah,  sehingga  tegangan  permukaan partikel menjadi tinggi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Ukuran partikel MOCAF berpengaruh nyata terhadap dentitas gembur,
densitas  padat, swelling index ,  dan dispersibility. Nilai densitas gembur berkisar 0,30-0,44 kg/L, nilai densitas padat berkisar 0,38-0,58 kg/L, swelling  index berkisar 1- 1,25,  dan  nilai dispersibility berkisar  0,4- 0,73.

## Saran
Kajian  ukuran  partikel  tepung  perlu dilakukan  secara  komprehensif  terutama pengaruhnya terhadap karakteristik rheology, termal dan baking properties.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada Kementerian Pendidikan Kebudayaan,
Riset,  dan  Teknologi  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Riset  dan  Teknologi yang  sudah  memberikan  hibah  penelitian melalui skema Penelitian Dosen Pemula.
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 60 80 100 Dis pe rbil li ty Ukuran Mesh MOCAF

## DAFTAR REFERENSI
Afifah, N., & Ratnawati, L. (2017). Quality assessment of dry noodles made from blend  of  mocaf  flour,  rice  flour  and corn  flour. IOP  Conference  Series: Earth  and  Environmental  Science , 101 (1), 1–10. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/101/1/012021.
Akintayo, O. A., Oyeyinka, S. A., Aziz, A. O., Olawuyi, I. F., Kayode, R. M. O.,
&  Karim,  O.  R.  (2020).  Quality attributes  of  breads  from  high-quality cassava  flour  improved  with  wet gluten. Journal  of  Food  Science ,
85 (8),
2310–2316.
https://doi.org/10.1111/1750- 3841.15347.
Amidon, G. E., Secreast, P. J., & Mudie, D.
(2009). Particle, Powder, and Compact Characterization. Developing  Solid Oral Dosage Forms , 163–186. https://doi.org/10.1016/B978-0-444- 53242-8.00008-4.
Araújo, A. L. de, & Pena, R. da S. (2020). Effect of particle size and temperature on  the  hygroscopic  behaviour  of cassava  flour  from  dry  group  and storage  time  estimation. CYTA  - Journal  of  Food , 18 (1),  178–186. https://doi.org/10.1080/19476337.202 0.1717635.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Tepung Mokaf SNI No.7622:2011 .
Chisenga,  S.  M.,  Workneh,  T.  S.,  Bultosa, G.,  &  Laing,  M.  (2019).  Proximate composition,  cyanide  contents,  and particle  size  distribution  of  cassava flour from cassava varieties in Zambia. AIMS  Agriculture  and  Food , 4 (4), 869–891.
https://doi.org/10.3934/agrfood.2019. 4.869
Ejiofor,  Eke  J.  (2015).  Physico-chemical and pasting properties of starches from cassava,  sweet  potato  and  three  leaf yam  and  their  application  in  salad cream production. International Journal  of  Biotechnology  and  Food Science, 3 (2), 23–30.
Eleazu, O. C., Eleazu, K. C., & Kolawole, S.
(2014). Use of Indigenous Technology for  The  Production  of  High  Quality Cassava  Flour  with  Similar  Food Qualities  as  Wheat  Flour. ACTA Scientiarum  Polonorum , 13 (3),  249– 256.
https://doi.org/10.17306/J.AFS.2014. 3.3.
Fajriana,  O.,  &  Ratnaningsih,  N.  (2021).
Substitusi  Tepung  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  dalam  Pembuatan Tourte dengan Filling Bechamel Sauce dan Rendang Tuna. Prosiding
Pendidikan Teknik Boga … . Retrieved from https://journal.uny.ac.id/index.php/ptb b/article/view/44533.
Gilang,  R.,  Affandi,  D.  R.,  &  Ishartani,  D.
(2013). Karakteristik Fisik dan Kimia
Tepung  Koro  Pedang  (Canavalia ensiformis) dengan Variasi Perlakukan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan , 2 (3).
Godswill, C., Somtochukwu, V., & Kate, C. (2019).  The  Functional  Properties  of Foods  and  Flours. International
Journal of Advanced Academic Research Sciences , 5 (11), 2488–9849.
Han, S. H., Park, S. J., Lee, S. W., & Rhee, C. (2010). Effects of particle size and gelatinization of job’s tears powder on the instant properties. Journal of Food Science  and  Nutrition , 15 (1),  67–73. https://doi.org/10.3746/jfn.2010.15.1.
067.
He,  Y.,  Hassanpour,  A.,  &  Bayly,  A.  E.
(2021).  Combined  effect  of  particle size  and  surface  cohesiveness  on powder  spreadability  for  additive manufacturing. Powder  Technology ,
392 ,
191–203. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2021.
06.046.
Kalman,  H.,  &  Portnikov,  D.  (2021).
Analyzing  bulk  density  and  void fraction: B. Effect of moisture content and  compression  pressure. Powder
Technology , 381 , 285–297.
https://doi.org/10.1016/j.powtec.2020. 12.019.
Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati,
A.  (2020). BIOPROPAL  Industri . 11 (1), 1–8.
Lagnika,  C.,  Houssou,  P.  A.,  Dansou,  V., Hotegni,  A.  B.,  Amoussa,  A.  M., Kpotouhedo,  F.  Y.,  …  Lagnika,  L.
(2019). Physico-functional and
Sensory Properties of Flour and Bread Made from Composite Wheat- Cassava. Pakistan Journal of Nutrition , 18 (6), 538–547.
https://doi.org/10.3923/pjn.2019.538.
547.
Laryea, D., Wireko-Manu, F. D., & Oduro,
I.  (2017).  Effect  of  Drum  Drying  on the  Colour,  Functional  and  Pasting Properties of Sweetpotato-based Complementary Food. American Journal of Food Science and Technology , 5 (5), 210–219.
https://doi.org/10.12691/ajfst-5-5-7.
Martianti, A. M. A., Muani, A., & Radian.
(2015). Strategi Pengembangan
Agroindustri Mocaf di Kota
Singkawang. Jurnal  Social  Economic of Agriculture , IV (1), 14–25.
Nwosu, Owuamanam, J. N., G. C., O., & C. C.,  E.  (2014).  Quality  Parameters  of Bread  Produced  From  Substitution  of Wheat  Flour  With  Cassava  Flour
Using  Soybean  As  an  Improver. American Journal of Research
Communication , 2 (3), 99–118.
Parwiyanti, F. P., Wijaya, A., & Malahayati,
N.  (2015).  Swelling  Dan  Kelarutan
Pati  Ganyong  (Canna  edulis  Kerr.) Termodifikasi  Melalui  Heat-Moisture Treatment  Dan  Penambahan  Gum Xanthan Untuk Produk Roti.
Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian Tanaman  Aneka  Kacang  Dan  Umbi ,
692–699.
Priyati, A., Abdullah, S. H., & Putra, G. M. D.  (2016).  Pengaruh  Kecepatan  Putar Pengadukan  Adonan  Terhadap  Sifat Fisik  Roti. Jurnal  Ilmiah  Rekayasa Pertanian  dan  Biosistem , 4 (1),  217–
221.
Rafianto,  V.,  Djoyowasito,  G.,  Hermanto, M.  B.,  &  Wibisono,  Y.  (2021). Pendugaan  Reduksi  Ukuran  Berbasis Model  Algoritma  Perhitungan  Balik Pada Penepungan Cangkang Rajungan Menggunakan
Ball-Mill. Jurnal Ilmiah  Rekayasa  Pertanian dan Biosistem , 9 (1), 66–75. https://doi.org/10.29303/jrpb.v9i1.217
Ratnawati,  L.,  &  Desnilasari,  D.  (2020).
Characterization  of  modified  cassava flour (mocaf)-based biscuits substituted  with  soybean  flour  at varying  concentrations  and  particle sizes. Food  Research , 4 (3),  645–651. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3). 282.
Sahin, S., & Sumnu, S. G. (2006). Physical Properties of Foods .
https://doi.org/https://doi.org/10.1007/ 0-387-30808-3.
Shafi,  M.,  Baba,  W.  N.,  &  Masoodi,  F.  A. (2017).  Composite  flour  blends: Influence  of  particle  size  of  water chestnut flour on nutraceutical potential  and  quality  of  Indian  flat
breads. Journal of Food Measurement and  Characterization , 11 (3),  1094– 1105.  https://doi.org/10.1007/s11694- 017-9486-5.
Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P.
(2021). Karakterisasi dan Uji
Keberterimaan  Roti  Tawar  Mocaf (Modified  Cassava  Flour)  Berflavor. WARTA AKAB ,
Vol. 45.
https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49.
Stępniewska,  S.,  Słowik,  E.,  Cacak- Pietrzak,  G.,  Romankiewicz,  D., Szafrańska,  A.,  &  Dziki,  D.  (2018). Prediction  of  rye  flour  baking  quality based on parameters of swelling curve.
European Food Research and Technology ,  Vol.  244,  pp.  989–997. https://doi.org/10.1007/s00217-017- 3014-z.
Wessels,  R.,  Wentzel,  B.,  &  Labuschagne, M.  T.  (2020).  Solvent  retention capacity  and  swelling  index  of glutenin  in  hard  red  wheat  flour  as possible  indicators  of  rheological  and baking quality characteristics. Journal of  Cereal  Science , 93 ,  102983. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102
983.
Widayat,  Hadiyanto,  Satriadi,  H.,  Suzery,
M.,  &  Budianto,  I.  A.  (2019). Peningkatan Produksi MOCAF dengan Rancang Bangun Alat
Pemotong. Jurnal  Ilmu  Lingkugan , 17 (3),
515–521.
https://doi.org/10.14710/jil.17.3.515- 521.
Ying,  D.  Y.,  Hlaing,  M.  M.,  Lerisson,  J., Pitts, K., Cheng, L., Sanguansri, L., & Augustin,  M.  A.  (2017).  Physical properties  and  FTIR  analysis  of  rice- oat  flour  and  maize-oat  flour  based extruded  food  products  containing olive pomace. Food Research International , 100 , 665–673.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017 .07.062.
Yulianti, L. E., Sholichah, E., & Indrianti, N. (2019). Addition of Tempeh Flour as a Protein Source in Mixed Flour (Mocaf, Rice, and Corn) for Pasta Product. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science , 251 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/251/1/012037.