## BIOEDUSAINS:Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains

## UJI KUANTITAS KADAR ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN
VITAMIN C KOMBUCHA SECANG ( Caesalpinia sappan L.) DENGAN PEMANIS STEVIA BERDASARKAN VARIASI LAMA FERMENTASI
Fadhila Qutrunnadakhairunnisa 1 , Ambarwati 2 , Puji Kurnia Wulan Suci 3
Universitas Muhammadiyah Surakarta 1,2,3
amb184@ums.ac.id 2

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  antioksidan  dan  kandungan vitamin  C  kombucha  secang  dengan  pemanis  stevia  berdasarkan  variasi  lama fermentasi.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  dan  desain Rancangan  Acak  Lengkap dengan 1 faktor  yaitu  lama fermentasi 11 hari  dan 13 hari  dengan  masing-masing  3  kali  ulangan.  Analisis  data  menggunakan  metode deskriptif  kuantitatif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  antioksidan kombucha  kayu  secang  dengan  pemanis  stevia  tertinggi  pada  perlakuan  lama fermentasi  13  hari  yaitu  sebesar  79,74%.  Sedangkan  kandungan  vitamin  C tertinggi  kombucha  kayu  secang  dengan  pemanis  stevia  pada  perlakuan  lama fermentasi 13 hari yaitu 39,14 mg/100g.
Kata Kunc i: Antioksidan, Fermentasi, Kombucha, Secang, Vitamin C

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  antioxidant  levels  and  vitamin  C  content  of secang kombucha with stevia sweetener based on variations in fermentation time. This  research  used  experimental  methods  and  a  Completely  Randomized  Design with 1 factor, namely fermentation time of 11 days and 13 days with 3 replications each.  Data  analysis  uses  quantitative  descriptive  methods.  The  results  of  the research  showed  that  the  antioxidant  content  of  secang  wood  kombucha  with stevia  sweetener  was  the  highest  in  the  13  day  fermentation  treatment,  namely 79.14%. Meanwhile, the highest vitamin C content of secang wood kombucha with stevia  sweetener  was  in  the  13  day  long  fermentation  treatment,  namely  39.14 mg/100g.
Keywords : Antioxidants, Fermentation, Kombucha, Secang, Vitamin C

## PENDAHULUAN
Teh  merupakan  minuman  dalam  bentuk  air  seduhan  dari  daun  tanaman yang biasa dikonsumsi dan telah menjadi salah satu minuman paling populer dan sering  dikonsumsi  di  seluruh  dunia,  karena  teh  sering  menjadi  minuman  yang banyak  dikonsumsi  setelah  air  putih.  Teh  adalah  minuman  yang  berasal  dari pucuk daun tanaman Camellia sinensis yang telah mengalami proses pengolahan tertentu  seperti  pelayuan,  penggilingan,  oksidasi  enzimatis,  dan  pengeringan (Hayati et al., 2022). Aktivitas minum teh merupakan kebiasaan yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia (Khamidah & Antarlina, 2020).
Teh  dikenal  mengandung  senyawa-senyawa  antioksidan  seperti  senyawa polifenol,  flavonol,  katekin,  katekin  galat,  adenin,  kafein,  teobromin,  teofilin, asam galat, tanin, dan  galotanin  (Aboulwafa  et  al.,  2019). Teh memiliki manfaat
untuk  kesehatan,  termasuk  meningkatkan  kesehatan  jantung,  membantu penurunan  berat  badan,  dan  meningkatkan  konsentrasi.  Meskipun  teh  adalah minuman  yang  umumnya  dianggap  sehat  dan  memiliki  berbagai  manfaat kesehatan, konsumsi teh juga dapat memiliki beberapa potensi risiko atau bahaya, karena  terdapat  zat  yang  berakibat  kurang  baik  untuk  tubuh  dalam  teh  yaitu kafein.  Kafein  dalam  teh  dapat  menyebabkan  proses  penyerapan  makanan menjadi terhambat (Wahyuni et al., 2019). Kandungan tanin dalam teh juga dapat menghambat penyerapan zat besi jika dikonsumsi pada waktu yang salah, seperti pada saat makan atau dalam satu jam setelah makan. Kebiasaan ini menjadi salah satu penyebab terjadinya anemia defisiensi besi (Sariyanto, 2019).
Teh  yang  difermentasi  menggunakan  mikroorganisme  akan  memberikan variasi  cara  dalam  mengkonsumsi  teh.  Teh  yang  difermentasi  yaitu  kombucha mempunyai  nilai  gizi  lebih  tinggi  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan  dibandingkan dengan teh biasa (Khamidah & Antarlina, 2020). Kombucha dapat diproduksi dari tanaman  yang  mengandung  fenol  tinggi  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai minuman  fungsional  dan  sebagai  pengganti  teh  (Wistiana  &  Zubaidah,  2015). Kombucha  merupakan  minuman  fermentasi  berbahan  dasar  teh  yang menghasilkan aroma dan rasa asam karena dikendalikan oleh konsorsium bakteri dan ragi yang dikenal dengan SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ) sebagai produk bioteknologi konvensional. Kombucha pada dasarnya dapat dibuat dari  daun  teh  atau  bahan  tanaman  lainnya  yang  mempunyai  komponen  bioaktif tinggi  dalam  menghasilkan  metabolit  sebagai  salah  satu  pertahanan  terhadap infeksi (Rezaldi et al., 2022).
Kombucha  mengandung  probiotik  yang  memiliki  efek  baik  bagi kesehatan,  yang  terdiri  dari  campuran  bakteri  asam  laktat  berupa Lactobacillus dan Saccharomyces  cerevisiae. Probiotik  yang  terkandung  di  dalam  kombucha mampu  menjaga  kondisi  tubuh  serta  meningkatkan  kesehatan  pencernaan  lebih baik.  Probiotik  dikenal  sebagai  sel  mikroorganisme  hidup  yang  bila  diberikan dalam  jumlah  yang  memadai  akan  mendatangkan  manfaat  kesehatan.  Umumnya probiotik  merupakan  bakteri  dari  golongan Lactobacillus,  Bifidobacterium, atau campuran  keduanya.  Beberapa  jenis  ragi,  seperti Saccharomyces  boulardii dan Saccharomyces  cerevisiae juga  termasuk  di  dalamnya.  Mikroba  probiotik diketahui  memainkan  peran  penting  dalam  kesehatan  manusia.  Probiotik mikroorganisme memberikan keseimbangan pada mikrobiota usus, menormalkan proses  di  usus,  meningkatkan  kekebalan  sistem,  meningkatkan  pencernaan  dan melawan pertumbuhan bakteri berbahaya (Zubaidah et al., 2022).
Menurut  penelitian  Priyono  &  Riswanto  (2021),  kombucha  mengandung berbagai jenis asam seperti asam laktat, asam asetat, asam glukoronat, asam usnat, asam sitrat, asam oksalat, asam malat, asam glukonat, asam butirat, asam nukleat, asam  kondroitin  sulfat,  dan  asam  hialuronat.  Selain  itu,  kombucha  juga mengandung  vitamin  B1,  B2,  B6,  B12,  asam  folat  dan  vitamin  C  (Lestari  & Sa’diyah,  2020).  Kombucha  memiliki  banyak  khasiat  bagi  kesehatan  antara  lain sebagai antioksidan, antibakteri, antimikroba, antidiabetes, antikanker, hepatoprotektif, antiinflamasi, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh, dan menurunkan tekanan darah.
Teh  kombucha  mengandung  senyawa  penting  yaitu  vitamin  C  dan antioksidan.  Vitamin  C  pada  teh  kombucha  diperlukan  untuk  meningkatkan sistem  kekebalan  tubuh.  Vitamin  C  dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan  yakni
dapat  memperbaiki  sel  tubuh  dan  jaringan  kulit  yang  rusak  akibat  radikal  bebas. Antioksidan  bermanfaat  untuk  menetralisir  radikal  bebas  (partikel-partikel berbahaya  yang  terbentuk  sebagai  hasil  samping  proses  metabolisme,  dapat merusak  materi  genetik  dan  merusak  sistem  kekebalan  tubuh),  menghambat pertumbuhan sel kanker dan mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses (Puspitasari et al., 2017).
Salah  satu  tanaman  yang  banyak  dimanfaatkan  sebagai  bahan  obat tradisional  adalah  tanaman  secang.  Bagian  tanaman  secang  ( Caesalpinia  sappan L.)  yang  sering  dimanfaatkan  sebagai  bahan  obat  tradisional  adalah  kayu  dalam potongan-potongan  atau  serutan  kayu.  Kayu  secang  sebagai  minuman  herbal digunakan  untuk  antimikroba,  pengobatan  darah  kotor,  antitumor,  antivirus, antikoagulan,  anti  diabetes,  dan  sebagai  anti  inflamasi  (Cahyaningtyas  et  al., 2019).  Kayu  secang  merupakan  salah  satu  tanaman  yang  dimanfaatkan  oleh sebagian  masyarakat  sebagai  minuman  yang  memiliki  khasiat.  Kayu  secang merupakan  bagian  batang  dari  tanaman  secang  yang  kayunya  mengandung senyawa  senyawa  metabolit  sekunder.  Selain  itu,  tanaman  secang  digunakan sebagai  salah  satu  pigmen  alami  karena  menghasilkan  pigmen  berwarna  merah (Nomer  et  al.,  2019).  Tanaman  kayu  secang  memiliki  kandungan  metabolit sekunder  yaitu  triterpenoid,  fenolik,  dan  flavonoid.  Kayu  secang  juga  memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Prahasti & Hidajati, 2019).
Penelitian Fadillah et al., (2022) mengemukakan bahwa gula dimanfaatkan sebagai  sumber  energi  oleh  kultur  awal  kombucha  atau  SCOBY  selama  proses fermentasi  terjadi  secara  langsung.  Alternatif  pemanis  pengganti  gula  adalah pemanis  yang  rendah  kalori  sehingga  aman  dikonsumsi  dalam  jangka  panjang oleh  penderita  penyakit  diabetes  maupun  penderita  penyakit  lainnya.  Selain pemanis kimia, alternatif pengganti gula dapat diperoleh secara alami, contohnya stevia  yang  diekstraksi  dari  tanaman Stevia  rebaudiana (Limanto,  2017).  Rasa manis  yang  dihasilkan  oleh  daun  stevia  berasal  dari  senyawa  steviosida  yang merupakan pemanis alami non karsinogenik. Gula stevia dapat dijadikan alternatif yang tepat untuk menggantikan pemanis buatan atau pemanis sintetis. Kandungan fitokimia daun stevia terbesar adalah glikosida, steroid dan tanin (Aina, 2019). Proses  pengolahan  teh  menjadi  teh  kombucha  dengan  perbedaan konsentrasi teh, konsentrasi starter (jamur kombucha), lama fermentasi, dan jenis teh  dapat  mengakibatkan  adanya  perbedaan  rasa,  aroma,  komposisi  dan  jumlah kandungan  kimia  yang  terkandung  didalamnya  (Purnami  et  al.,  2018). Berdasarkan  hasil  penelitian  Hapsari  et  al.,  (2021)  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  terhadap  pH,  total  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan minuman  kombucha  lengkuas  merah.  Selain  itu,  penelitian  Puspaningrum  et  al., (2022), mendapatkan hasil bahwa kombucha cascara selama fermentasi memiliki nilai  aktivitas  antioksidan  yang  bervariasi  selama  fermentasi.  Hasil  penelitian menunjukkan  adanya  kenaikan  dan  penurunan  aktivitas  antioksidan  kombucha cascara  selama  fermentasi  dikarenakan  adanya  perubahan  nilai  pH,  dimana semakin lama fermentasi akan menurunkan nilai pH kombucha. Hal tersebut dapat berdampak pada terjadinya kerusakan fenol yang berperan sebagai antioksidan.
Penelitian terkait kombucha dengan bahan dasar teh sudah banyak diteliti.
Namun,  penelitian  kombucha  dengan  substrat  kayu  secang  belum  banyak  diteliti dan  dikembangkan.  Pemanfaatan  kayu  secang  oleh  sebagian  masyarakat  yaitu sebagai minuman yang memiliki khasiat. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kadar antioksidan dan kandungan vitamin C kombucha secang dengan pemanis stevia.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Biologi  Universitas Muhammadiyah  Surakarta.  Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  November  2023 hingga  bulan  Desember  2023.  Penelitian  ini  menggunakan  jenis  penelitian eksperimental. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama fermentasi dengan tiga kali ulangan.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  alat  yang digunakan  untuk  pembuatan  teh  kombucha,  uji  kandungan  vitamin  C,  uji  kadar antioksidan,  dan  uji  keasaman  pH.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh kombucha yaitu kompor, panci, saringan, baskom, neraca digital, gelas ukur, gelas beker,  toples  kaca,  nampan,  pisau,  dan  spatula.  Alat  yang  digunakan  dalam  uji vitamin C yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, erlenmeyer, label, plastik. Alat  yang  digunakan  dalam  uji  antioksidan  yaitu  magnetic  stirrer,  erlenmeyer, vortex, stopwatch. Alat yang digunakan untuk mengukur pH yaitu toples kaca, pH indikator  dan  stik  pH.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh kombucha  kayu  secang  yaitu  kayu  secang,  air,  gula  stevia,  starter  kombucha SCOBY.  Bahan  yang  digunakan  dalam  uji  vitamin  C  yaitu  larutan  standar  I2. Bahan  yang  digunakan  dalam  uji  antioksidan  yaitu  larutan  DPPH,  methanol, aquadest, asam sitrat.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Rancangan penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  lama fermentasi  dengan  tiga  kali  ulangan.  Faktor  lama  fermentasi  yaitu  L1  (11  hari) dan L2 (13 hari).
Tabel 1. Rancangan Penelitian Kombucha Secang ( Caesalpinia sappan L.) dengan Pemanis Stevia Berdasarkan Variasi Lama Fermentasi
Perlakuan Ulangan 1 2 3 L1 L1.1 L1.2 L1.3 L2 L2.1 L2.2 L2.3
Keterangan:  L1  (Kombucha  secang  dengan  lama  fermentasi  11  hari);  L2  (Kombucha  secang dengan lama fermentasi 13 hari)
Alat  yang perlu disterilkan sebelum membuat  kombucha teh kayu secang antara lain  botol kaca atau jar kaca, sendok,  gelas ukur, saringan, pisau, talenan, pinset. Sterilisasi dengan cara merendamnya dalam air mendidih selama 10 menit (Wulandari, 2018).
Pembuatan larutan teh dengan cara memasukkan air sebanyak 3 liter pada panci  kemudian  merebusnya  hingga  mendidih.  Lalu,  menambahkan  kayu  secang sebanyak 10 gram dan mengaduknya selama 5 menit. Menyaring ampas teh kayu secang  sampai  menyisakan  air  seduhan  teh.  Menambahkan  gula  stevia  ke  dalam air seduhan teh sesuai dengan konsentrasi, yaitu 10%. Mengaduk air seduhan teh kayu secang yang telah ditambahkan gula stevia hingga tercampur. Mendinginkan larutan teh kayu secang hingga suhu kurang lebih 25 °C.
Pembuatan kombucha kayu secang dilakukan dengan cara mengambil 100 ml  larutan  teh  sesuai  dengan  perlakuan  fermentasi  yang  telah  direncanakan  dan memberinya label. Memasukkan starter SCOBY 2,25 gram pada setiap botol kaca yang berisi larutan teh kayu secang sesuai dengan perlakuan. Memfermentasikan kombucha kayu secang sesuai perlakuan yaitu 11 hari dan 13 hari di dalam suhu ruang antara 25°C – 27°C dan tidak terkena cahaya matahari.
Pengujian  kadar  antioksidan  pada  penelitian  ini  diukur  menggunakan metode DPPH dengan cara melarutkan 0,0394 gram 1,1 diphenyl-2- picyhidrazyl dengan  etanol  97%  hingga  mencapai  250  mL  untuk  membuat  reagen  DPPH. Menentukan  daya  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH  dengan  cara  10  µL sampel  ditambah  dengan  1  mL  DPPH,  lalu  mendiamkan  selama  20  menit. Menambahkan  etanol  97%  sampai  5  mL.  Memvorteks  dan  absorbansi  dengan panjang  gelombang  λ=517  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis.  Data  hasil pengukuran absorbansi dianalisa persentase aktivitas antioksidannya menggunakan persamaan berikut:
Analisis  kadar  vitamin  C  menggunakan  metode  titrasi  iodimetri  dengan cara mengukur 25 mL teh kombucha menggunakan pipet tetes, dan catat sebagai berat  mula-mula.  Mengencerkan  dengan  aquades  sebanyak  100  mL.Mengambil 10  mL  sampel  lalu  masukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  mL.  Selanjutnya, ditambah  2  ml  larutan  indikator  amilum  1%,  dititrasi  dengan  yodium  0,01  N sampai  berwarna  biru.  Persentase  vitamin  C  dihitung  dengan  menggunakan rumus:
Teknik  pengumpulan  data  melalui  eksperimen  sehingga  peneliti  dapat memperoleh  data  dengan  melaksanakan  percobaan  membuat  kombucha  kayu secang  dengan  pemanis  stevia  secara  langsung  di  Laboratorium  Biologi Universitas  Muhammadiyah  Surakarta  serta  menguji  kadar  antioksidan  dan kandungan  vitamin  C  kombucha  kayu  secang  dengan  pemanis  stevia  di Laboratorium  Analisis  Mutu  Pangan  Program  Studi  Ilmu  Gizi  FIK  Universitas Muhammadiyah Surakarta. Untuk mengetahui hasil penelitian Analisis pengujian kadar  antioksidan  dan  kandungan  vitamin  C  menggunakan  metode  deskriptif kuantitatif.

## HASIL PENELITIAN Hasil Uji Kadar Antioksidan
Hasil uji kadar antioksidan ditunjukkan pada Tabel 2 berikut:

## Tabel 2. Hasil Uji Kadar Antioksidan
Perlakuan Antioksidan (%) pH Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata Kombucha Secang Gula Stevia 11 hari 79.96 77.83 77.61 78.47 4 Kombucha Secang Gula Stevia 13 hari 79.52 79.74 79.96 79.74 4
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  antioksidan  setiap perlakuan  berbeda.  Kadar  antioksidan  tertinggi  kombucha  kayu  secang  dengan pemanis  stevia  pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  dengan  rata-rata  sebesar 79,74%.  Sedangkan  kadar  antioksidan  terendah  pada  perlakuan  lama  fermentasi 11 hari dengan rata-rata sebesar 78,45% .

## Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Hasil uji kandungan vitamin C ditunjukkan pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Hasil Uji Kandungan Vitamin C
Perlakuan Vitamin C (mg/100g) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata Kombucha Secang Gula Stevia 11 hari 33.59 33.39 36.34 34.44 Kombucha Secang Gula Stevia 13 hari 39.14 38.3 39.98 39.14
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kandungan  vitamin  C  setiap perlakuan berbeda. Kandungan vitamin C tertinggi kombucha kayu secang dengan pemanis  stevia  pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  dengan  rata-rata  sebesar 39,14  mg/100g.  Sedangkan  kandungan  vitamin  C  terendah  pada  perlakuan  lama fermentasi 11 hari dengan rata-rata sebesar 34,44 mg/100g.

## Kadar Antioksidan
Kadar antioksidan ditunjukkan pada Gambar 1 berikut:
Gambar 1. Histogram Hasil Uji Kadar Antioksidan Kombucha Kayu Secang dengan
Pemanis Stevia 78,47 79,74 77,5 78 78,5 79 79,5 80 11 HARI 13 HARI Ra ta -r a ta K a d a r An tio k sid a n (% ) Perlakuan

## Kandungan Vitamin C
Kandungan Vitamin C ditunjukkan pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Histogram Hasil Uji Kandungan Vitamin C Kombucha Kayu Secang dengan Pemanis Stevia

## PEMBAHASAN Kadar Antioksidan
Uji  aktivitas  antioksidan  pada  kombucha  kayu  secang  dengan  pemanis stevia  berdasarkan  lama  fermentasi  dilakukan  dengan  metode  DPPH.  Pada  lama fermentasi  11  hari  menunjukkan  rata-rata  kadar  antioksidan  sebesar  78,47%. Sedangkan pada lama fermentasi 13 hari menunjukkan rata-rata kadar antioksidan sebesar  79,74%.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  terdapat  peningkatan  kadar antioksidan  sebesar  1,27%.  Hal  ini  disebabkan  oleh  hasil-hasil  metabolisme mikroorganisme pada kombucha selama proses fermentasi. Hal ini sejalan dengan penelitian  Rindiani  &  Suryani  (2023)  yang  menyatakan  bahwa  pada  proses fermentasi  kombucha  terdapat  aktivitas  dari  khamir  yang  merombak  gula  pada medium  dan  mengubahnya  menjadi  alkohol  serta  aktivitas  bakteri Acetobacter xylinum yang  mengoksidasi  glukosa  menjadi  asam  glukonat  dan  asam  organik. Hal  ini  diperkuat  dengan  penelitian  Majidah  et  al.,  (2022)  yang  menyatakan bahwa  kultur  kombucha  terdiri  dari  kumpulan  bakteri  dan  ragi  yang  memiliki fungsi  masing-masing  yaitu  ragi  untuk  memfermentasi  gula  dan  mengubahnya menjadi  alkohol  dan  bakteri  untuk  mengolah  alkohol  menjadi  asam,  enzim,  dan vitamin.
Peningkatan  kadar  antioksidan  kombucha  secang  dengan  pemanis  stevia dikarenakan  selama  proses  fermentasi,  khamir  dan  bakteri  melakukan metabolisme  terhadap  sukrosa  dan  menghasilkan  sejumlah  asam-asam  organik seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam  glukoronat sehingga meningkatkan kadar  asam-asam  organik.  Semakin  tinggi  asam  organik  yang  terdapat  dalam kombucha  menyebabkan  semakin  tinggi  pula  total  asamnya.  Hal  ini  selaras dengan penelitian Khaerah & Akbar (2019) yang mengemukakan bahwa semakin lamanya  waktu  fermentasi,  maka  akan  semakin  banyak  asam  asetat  yang terbentuk sebagai hasil metabolisme Acetobacter xylinum sehingga semakin lama fermentasi, maka hasil fermentasi akan semakin asam. Peningkatan asam organik di  dalam  minuman  kombucha  juga  dapat  mempengaruhi  kadar  antioksidan.  Hal
34,44 39,14 32 33 34 35 36 37 38 39 40 11 HARI 13 HARI Ra ta -r a ta K a d a r V ita m in C (m g /1 0 0 g ) Perlakuan
ini  diperkuat  oleh  penelitian  Hassmy  (2017)  yang  menyatakan  bahwa  selama proses fermentasi terjadi peningkatan jumlah asam-asam organik karena aktivitas khamir dan bakteri yang ada di dalam kombucha.
Adanya  fenolik  bebas  yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi menyebabkan kandungan antioksidan dengan lama fermentasi 13 hari meningkat menjadi  79,74%  sehingga  dapat  dikatakan  semakin  banyak  fenolik  yang dihasilkan, maka semakin tinggi kandungan antioksidannya. Penelitian Hapsari et al, (2021) menegaskan bahwa saat fermentasi berlangsung kandungan total fenol pada  kombucha  lengkuas  merah  meningkat  disebabkan  karena  enzim  yang dihasilkan oleh bakteri dan ragi akan memecah bahan kimia kompleks.
Peningkatan  kadar  antioksidan  pada  kombucha  kayu  secang  juga diakibatkan  oleh  bahan  baku  teh  kombucha  yaitu  kayu  secang  karena mengandung  golongan  senyawa  fenol  yang  dapat  meningkat  seiring  lamanya fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Prahasti  (2019)  yang  menyatakan bahwa  tanaman  kayu  secang  memiliki  kandungan  metabolit  sekunder  yaitu triterpenoid,  fenolik,  dan  flavonoid.  Kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan L.)  juga memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  (Prahasti,  2019).  Penelitian  Hassmy (2017)  memperkuat  bahwa  meningkatnya  kadar  antioksidan  disebabkan  karena adanya fenolik bebas yang dihasilkan selama proses fermentasi, sehingga semakin tinggi kadar fenolik yang dihasilkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya.

## Kandungan Vitamin C
Hasil  analisa  kandungan  vitamin  C  menggunakan  metode  titrasi menunjukkan bahwa kandungan vitamin C pada teh kombucha meningkat dengan bertambahnya lama fermentasi. Peningkatan kadar vitamin C fermentasi hari ke- 11  (34,44  mg/100g)  dan  fermentasi  hari  ke-13  (39,14  mg/100g)  sebesar  4,7 mg/100g. Peningkatan ini terjadi dikarenakan selama proses fermentasi kombucha terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Puspitasari  et  al.,  (2017)  yang menyatakan  bahwa Saccharomyces  cerevisiae merupakan  organisme  anaerob fakultatif  sehingga  apabila  tidak  tersedia  oksigen  akan  menghasilkan  etanol, sedangkan  apabila  tersedia  oksigen  maka Saccharomyces  cerevisiae akan mengoksidasi  sukrosa  menjadi  karbondioksida  dan  air.  Karbondioksida  bereaksi dengan air akan membentuk asam askorbat (Vitamin C).
Peningkatan  kandungan  vitamin  C  pada  kombucha  kayu  secang  dengan pemanis  stevia  disebabkan  karena  selama  proses  fermentasi  kombucha  terjadi biotransformasi  gula  sederhana  menjadi  vitamin  C  yang  dilakukan  oleh  bakteri dalam  kultur  kombucha.  Hal  ini  selaras  dengan  penelitian  Yuningtyas  et  al., (2021)  yang  menyatakan  bahwa  proses  biotransformasi  gula  menjadi  vitamin  C disebabkan  oleh  enzim  yang  dihasilkan  bakteri  dalam  kultur  kombucha  yaitu Acetobacter xylinum sehingga glukosa direduksi menjadi D-sorbitol dan senyawa D-sorbitol  yang  terbentuk  diubah  menjadi  L-sorbosa.  Lalu  L-sorbosa  mengalami oksidasi kimia menghasilkan asam 2-keton-L-gulomat. Selanjutnya asam 2-keton L-gulomat  difermentasi  menjadi  asam  2-Laskorbat.  Proses  tersebut  membuat kadar  asam  askorbat  (vitamin  C)  pada  kombucha  semakin  meningkat.  Hal  ini diperkuat  oleh  penelitian  Falahuddin  et  al.,  (2017)  yang  mengemukakan  bahwa lama  fermentasi  mempengaruhi  kadar  vitamin  C  karena  bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan vitamin C selama proses fermentasi.

## SIMPULAN
Kadar antioksidan tertinggi kombucha kayu secang dengan pemanis stevia pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  dibandingkan  dengan  perlakuan  lama fermentasi 11 hari. Kandungan vitamin C tertinggi kombucha kayu secang dengan pemanis  stevia  pada  perlakuan  lama  fermentasi  13  hari  dibandingkan  dengan perlakuan lama fermentasi 11 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Aboulwafa,  M.  M.,  Youssef,  F.  S.,  Gad,  H.  A.,  Altyar,  A.  E.,  Al-Azizi,  M. M., & Ashour, M. L. (2019). A Comprehensive Insight on the Health Benefits  and  Phytoconstituents  of  Camellia  Sinensis  and  Recent Approaches  for  its  Quality  Control. Antioxidants,  8 (10),  1-33.
https://doi.org/10.3390%2Fantiox8100455
Aina,  Q.,  Ferdiana,  S.,  &  Rahayu,  F.  C.  (2019).  Penggunaan  Daun  Stevia sebagai  Pemanis  dalam  Pembuatan  Sirup  Empon-Empon. Journal  of Scientech Research and DevelopmenT, 1 (1), 001-011. https://doi.org/10.56670/jsrd.v1i1.1
Cahyaningtyas,  D.  M.,  Puspawati,  N.,  &  Binugraheni,  R.  (2019).  Uji Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  Etanolik  Kayu  Secang  ( Caesalpinia sappan L.)  terhadap Staphylococcus  aureus . Biomedika,  12 (2),  205- 216. https://doi.org/10.31001/biomedika.v12i2.614
Fadillah,  M.  F.,  Hariadi,  H.,  Rezaldi,  F.,  &  Setyaji,  D.  Y.  (2022). Karakteristik  Biokimia  dan  Mikrobiologi  pada  Larutan  Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang ( Clitoria ternatea L) sebagai Inovasi Produk  Bioteknologi  Terkini. Jurnal  BiogenerasI,  7 (2),  19-34. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Falahuddin,  I.,  Apriani,  I.,  &  Nurfadilah,  N.  (2017).  Pengaruh  Proses Fermentasi  Kombucha  Daun  Sirsak  ( Annona  muricata L.)  terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Biota, 3 (2), 90-105. https://doi.org/10.19109/Biota.v3i2.1323 Hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A.  (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Minuman  Fermentasi  Kombucha Lengkuas  Merah  ( Alpinia  purpurata ). AGROMIX, 12 (2),  146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Hassmy,  N.  P.  (2017).  Analisis  Aktivitas  Antioksidan  pada  Teh  Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi yang Optimal. PHARMACON , 6 (4), 67-74. https://doi.org/10.35799/pha.6.2017.17719
Hayati,  A.  W.,  Lestari,  M.  W.,  Mardiah,  S.  S.,  Pertiwi,  S.,  Ikaditya,  L.,  &
Februanti,  S.  (2022). Kandungan  Gizi  dan  Manfaat  Teh  Herbal . Ponorogo: Uwais Inspirasi Indonesia
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa  Varian  Teh  yang  Berbeda. Prosiding  Seminar  Nasional LP2M UNM, 472-476.
Khamidah,  A.,  &  Antarlina,  S.  S.  (2020).  Peluang  Minuman  Kombucha sebagai Pangan Fungsional. Agrika, 14 (2), 184-200.
http://dx.doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah,  L.  (2020). Karakteristik  Kimia dan Fisik Teh
Hijau  Kombucha  pada  Waktu  Pemanasan  yang  Berbeda. Journal Pharmasci , 5 (1), 15-20. https://dx.doi.org/10.53342/pharmasci.v5i1.158 Limanto,  A.  (2017).  Stevia,  Pemanis  Pengganti  Gula  dari  Tanaman  Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek, 23 (61), 1-12.
https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v23i61.1466
Majidah,  L.,  Gadizza,  C.,  &  Gunawan,  S.  (2022).  Analisis  Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha. Halal Research Journal, 2 (1), 36– 51. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.198
Nomer, N. M. G. R., Duniaji, A. S., & Nocianitri, K. A.  (2019). Kandungan Senyawa  Flavonoid  dan  Antosianin  Ekstrak  Kayu  Secang ( Caesalpinia  sappan L.)  serta  Aktivitas  Antibakteri  terhadap  Vibrio cholerae. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  8 (2),  216-225. http://dx.doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02.p12
Prahasti,  E.  A.,  &  Hidajati,  N.  (2019).  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Kombinasi Ekstrak Etanol Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L.) dan Kayu Manis ( Cinnamomum  burmanni  nees Ex  Bl.). Unesa  Journal  of  Chemistry,
8 (2), 38-44. https://doi.org/10.26740/ujc.v8n2.p%25p Priyono,  P.,  &  Riswanto,  D.  (2021).  Studi  Kritis  Minuman  Teh  Kombucha: Manfaat  Bagi  Kesehatan,  Kadar  Alkohol  dan  Sertifikasi  Halal.
International  Journal  Mathla’ul  Anwar  of  Halal  Issues,  1 (1),  9-18. https://doi.org/10.30653/ijma.202111.7
Purnami,  K.  I.,  Jambe,  A.  A.,  &  Wisaniyasa,  N.  W.  (2018).  Pengaruh  Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha . Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7 (2), 1-10. https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/68c99001530e 08c6752f3bcbfcc45ba2.pdf Puspaningrum,  D.  H.  D.,  Sumadewi,  N.  L.  U.,  &  Sari,  N.  K.  Y.  (2022). Karakteristik  Kimia  dan  Aktivitas  Antioksidan  Selama  Fermentasi
Kombucha  Cascara  Kopi  Arabika  ( Coffea  arabika L.)  Desa  Catur Kabupaten  Bangli. Jurnal  Sains  dan  Edukasi  Sains,  5 (2),  44-51. https://doi.org/10.24246/juses.v5i2p44-51
Puspitasari,  Y.,  Palupi,  R.,  &  Nurikasari,  M.  (2017).  Analisis  Kandungan Vitamin  C  Teh  Kombucha  Berdasarkan  Lama  Fermentasi  Sebagai Alternatif  Minuman  untuk  Antioksidan. Global  Health  Science,  2 (3), 245-253. http://dx.doi.org/10.33846/ghs.v2i3.137
Rezaldi,  F.,  Rachmat,  O.,  Fadillah,  M.  F.,  Setyaji,  D.  Y.,  &  Saddam,  A. (2022).  Bioteknologi  Kombucha  Bunga  Telang  ( Clitoria  ternatea L) sebagai  Antibakteri Salmonella  thypi dan Vibrio  parahaemolyticus berdasarkan  Konsentrasi  Gula  Aren. Jurnal  Gizi  Kerja  Dan Produktivitas, 3 (1), 13–22. http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i1.14724 Rindiani,  S.  D.,  &  Suryani,  T.  (2023).  Aktivitas  Antioksidan  dan  Kualitas Organoleptik  Kombucha Daun Ciplukan pada Variasi  Jenis  Gula dan
Lama  Fermentasi. BIOEDUSAINS:  Jurnal  Pendidikan  Biologi  dan Sains, 6 (2), 516-530. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i2.6884
Sariyanto,  I.  (2019).  Serapan  Zat  Besi  dalam  Minuman  Teh  Kemasan Menggunakan Spektrofotometer. Jurnal Analis Kesehatan, 8 (1), 7-12.
https://doi.org/10.26630/jak.v8i1.1641
Wahyuni,  S.,  Sari,  S.  A.  K.  M.  A.,  &  Rahmawati,  D.  K.  (2019).  Hubungan Asupan  Lemak  dan  Zat  Besi  dengan  Kejadian  Anemia  Saat Menstruasi  Pada  Mahasiswa  Di  Asrama  Kebidanan  UNW  Ungaran. Pro Health Jurnal Ilmiah Kesehatan, 1 (1), 25-30. https://doi.org/10.35473/pro%20heallth.v1i1.126 Wistiana,  D.,  &  Zubaidah,  E.  (2015).  Karakteristik  Kimiawi  dan Mikrobiologis  Kombucha  dari  Berbagai  Daun  Tinggi  Fenol  Selama Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  3 (4),  1446-1457.
https://doi.org/10.35473/pro%20heallth.v1i1.126
Yuningtyas,  S.,  Masaenah,  E.,  &  Telaumbanua,  M.  (2021).  Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Kadar Vitamin C dari Kombucha Daun Salam  ( Syzygium  polyanthum (Wight)  Walp.). Jurnal  Farmamedika (Pharmamedika Journal), 6 (1), 10-14.
https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116
Zubaidah,  E.,  Effendi,  F.  D.,  &  Afgani,  C.  A.  (2022). Kombucha: Mikrobiologi, Teknologi, dan Manfaat Kesehatan . Malang: Universitas Brawijaya Press