## ANALISIS TEKNOLOGI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN PENGGANTI TERIGU
MENGGUNAKAN Modified Cassava Flour (MOCAF) DI WILAYAH KABUPATEN BANYUMAS, JAWA TENGAH
Analysis of Technology for The Development of Wheat Replacement Food Using Modified Cassava Flour (Mocaf) in Banyumas, Central Java
Slamet Sulistiadi
Teknik Pertanian dan Biosistem, Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto Korespondensi penulis, Email: sulistiadislamet22@gmail.com
Diterima: Mei 2020
Disetujui terbit: Juni 2020

## ABSTRACT
Modified Cassava Flour (MOCAF) is flour with modified starch content from cassava whose quality has been tested to substitute products derived from flour. The opportunity to use MOCAF as a  substitute  for  flour  in  Banyumas  Regency  is  very  high  because  the  manufacturing  process technology  is  simple,  and  the  number  of  flour  processed  product  industries  in  the  Banyumas Regency  is  huge.  The  purpose  of  this  research  is  to  conduct  a  feasibility  study  to  determine  the appropriate technology in the process of making a Lactic Acid Bacteria starter for MOCAF and to determine the appropriate technology in the storage process of cassava raw materials, the chopping process and fermentation of cassava. The process of assessing the feasibility of technology is carried out using the Systems Approach method using a production systems approach. The results of the study indicate that the MOCAF processing stage includes the preparation stage of making a starter, preparation and storage of cassava raw materials, chopping process, and fermentation process. The Banyumas community can implement the development of MOCAF because the use of technology is user-friendly.
Keywords: mocaf, wheat, technology, systems, banyumas

## ABSTRAK
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan tepung dengan kandungan pati termodifikasi dari Singkong yang kualitasnya sudah teruji untuk mensubtitusi produk turunan dari terigu. Peluang pemanfaatan  MOCAF  sebagai  pengganti  terigu  di  Kabupaten  Banyumas  sangat  tinggi,  karena teknologi proses pembuatannya sederhana dan jumlah industri produk olahan terigu di Kabupaten Banyumas  sangat  banyak.  Tujuan  penelitian  ini  melakukan  studi  kelayakan  untuk  menentukan teknologi yang tepat dalam proses pembuatan starter Bakteri Asam Laktat untuk MOCAF dan dapat menentukan  teknologi  yang  tepat  dalam  proses  penyimpanan  bahan  baku  singkong,  proses pencacahan  dan  fermentasi  singkong.  Proses  penentuan  kelayakan  teknologi  dilakukan menggunakan  metode Systems  Approach dengan  menggunakan  proses  pendekatan  sistem produksi. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa proses pengolahan MOCAF dari tahap persiapan pembuatan  stater,  penyiapan  dan  penyimpanan  bahan  baku  singkong,  proses  pencacahan,  dan proses  fermentasi.  Pengembangan  MOCAF  dapat  diimplentasikan  oleh  masyarakat  Banyumas karena penggunaan teknologinya sangat sederhana.
Kata kunci: mocaf, terigu, teknologi, sistem, banyumas

## PENDAHULUAN
Impor  gandum  Indonesia  hampir mencapai 8,5 juta ton di tahun 2016 (Ridha, 2016). Ketergantungan impor gandum oleh pemerintah Indonesia dapat diatasi dengan substitusi  menggunakan  tepung  yang berasal  dari  sumber  karbohidrat  lokal. Penelitian  pemanfaatan  karbohidrat  lokal sebagai  tepung  pertama  kali  diteliti  oleh Pangloli  dan  Rojangsih  (1998)  yang menggunakan sagu sebagai bahan tepung. Tepung-tepungan yang berasal dari sumber lokal seperti tepung sukun (Meliani, 2002),  tepung  sorgum  (Suarni,  2004), tepung biji nangka (Prabandari, 2008) dan tepung  kimpul  (Ermiza,  2010)  diteliti  lebih lanjut  dan  menghasilkan  tepung  yang memiliki  partikel  kasar  dan  keras  (Jading, 2011).  Selain  itu,  menurut  penelitian  yang dilakukan  tepung-tepung  pengganti  terigu tersebut hanya digunakan sebagai komposit  terigu  tidak  dapat  menggantikan 100  %.  MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) yang  berbahan  dari  singkong  adalah penemuan  yang  dilakukan  oleh  Ahmad Subagio (2007) dianggap berhasil mensubstitusi tepung terigu pada beberapa produk-produk turunannya mencapai 100%.  MOCAF  diketahui  juga  memiliki kualitas  setara  dengan  tepung  terigu sehingga  bisa  berkembang  sampai  pada tahap industrilisasi.
Industri  produk  olahan  terigu  di Banyumas berkembang cukup pesat. Toko Bakery sebagai pelopor produk olahan dari
terigu  di  Indonesia  berdiri  pertama  kali  di Purwokerto.  Produsen-produsen  olahan terigu  yang  lain  di  Banyumas  sudah memiliki  jangkauan  pasar  tingkat  nasional bahkan  pasar  ekspor  seperti  produk  Roti Ramona. Beberapa Industri lain di Banyumas  memiliki  rata-rata  penggunaan terigu yang tinggi seperti industri mie, soun, roti, snack dan industri makanan tradisional membutuhkan  terigu  hampir  60  ton  setiap hari.  Berdasarkan  potensi  kemampuan MOCAF  untuk  mensubstitusi  terigu  maka kondisi  tersebut  sangat  penting  untuk diperhitungkan  dalam  mengembangkan usaha  MOCAF  sebagai  pengganti  terigu. Singkong  sebagai  bahan  baku  MOCAF juga merupakan komoditas penting pendukung sistem ketahanan pangan yang banyak tumbuh di Banyumas.
Terwujudnya pengembangan produk pangan MOCAF sebagai pengganti terigu perlu memperhatikan aspek teknologi proses yang digunakan.
Semenjak  MOCAF  dipublikasikan  oleh Subagio  (2007),  riset  tentang  MOCAF banyak berkembang dari skala Laboratorium  menjadi  skala  UKM  bahkan Industri  besar.  Penelitian  ini bertujuan menentukan teknologi yang tepat dalam proses pembuatan  starter  Bakteri  Asam  Laktat  untuk MOCAF dan menentukan teknologi  yang tepat dalam  proses  penyimpanan  bahan  baku singkong,  proses  pencacahan  dan  fermentasi singkong. P enentuan  teknologi  proses pengolahan  MOCAF  yang  paling  tepat dikembangkan  di  Banyumas  berdasarkan
ANALISIS TEKNOLOGI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN PENGGANTI TERIGU MENGGUNAKAN Modified Cassava Flour (MOCAF) DI WILAYAH KABUPATEN BANYUMAS, JAWA TENGAH, Slamet Sulistiadi
data  yang  diperoleh  melalui  penelitian- penelitian  MOCAF  skala  laboratorium ataupun  teknologi  pengolahan  MOCAF dalam  skala  industri  kecil.  Teknologi  yang tepat dapat diketahui dengan mengkaji dan mengelompokkan proses pengolahan pembuatan  starter  bakteri,  penyimpanan bahan  baku,  pencacahan  dan  fermentasi yang  kemudian  output  dalam  proses pengolahan  tersebut  dibuat  ke  dalam neraca  perbandingan  waktu,  energi  dan biaya.

## METODE PENELITIAN

## Observasi
Observasi  dilakukan  dengan  membuat MOCAF  secara  langsung  dalam  skala laboratorium  dengan  mengikuti  referensi yang  ada.  Pembuatan  starter  skala laboratorium dengan menggunakan metode yang diterapkan Handayani (2006), Rachman  (2016)  dan  Sulistiadi  (2015). Proses penyimpaanan bahan baku singkong  menggunakan  metode  Ginting (2002).  Sedangkan  Proses  pencacahan, fermentasi,  mengunakan  metode  yang diterapkan Sulistiadi (2015).
Observasi  juga  dilakukan  dengan kunjungan  ke  Industri  MOCAF  skala  UKM (Usaha  Kecil  Menengah)  yang  dilakukan oleh Ibu-ibu kelompok tani di Banjarnegara untuk mengamati proses pembutan starter, penyimpanan Singkong, prses pencacahan,  dan  fermentasi.  Selain  itu pengamatan  pada  proses  penyimpanan Singkong juga dilakukan di petani
Singkong, industri Tapioka, penjual Singkong di pasar.

## Wawancara
Data  wawancara  diperoleh  dari  buruh petani  singkong,  pemilik  lahan  singkong, penjual  singkong  di  pasar,  produsen MOCAF,  dan  Dinas  Perindustrian  dan Perdagangan Kabupaten Banyumas.
Informasi yang diperoleh dalam wawancara adalah sebagai berikut: 1.  Informasi terkait teknologi penyimpanan  pasca  panen  singkong,
pengolahan  pasca  panen  singkong diperoleh berdasarkan wawancara dengan buruh petani singkong, pemilik lahan singkong dan penjual singkong di pasar
2.  Informasi  terkait  teknologi  pengolahan MOCAF dan pengembangannya diperoleh  melalui  wawancara  dengan produsen MOCAF dan dinas perindustrian dan perdagangan

## Kabupaten Banyumas

## Studi Literatur
Studi literatur dilakukan  agar penyusunan dalam penelitian sistematis.  Studi literatur dilakukan  pada  buku-buku,  jurnal  dan penelitian  yang  telah  dilakukan  yang berkaitan dengan MOCAF, teknologi pengolahan  Singkong  dan  membahas tentang Biosystem Engineering .

## Analisis Data
Data  yang  sudah  diperoleh  dianalisis menggunakan  Metode Approachs  System
Analysis (Alocilja,  2008)  .  Dimana  proses pengolahan  MOCAF  dikaji  sebagai  suatu sistem produksi yang dilakukan berdasarkan  skala  laboratorium  dan  skala UKM.  Dalam  sistem  produksi  MOCAF dibagi menjadi dua sub sistem utama yaitu sub sistem pembuatan starter bakteri, sub sistem penyimpanan bahan baku, pencacahan  dan  fermentasi.  Masing- masing  sub  sistem  memiliki  komponen yang  lebih  kecil  yaitu  komponen  input, proses dan output. Selanjutnya penentuan teknologi yang tepat yang dapat digunakan di  industri  MOCAF  Banyumas  dilakukan dengan membuat neraca waktu, energi dan biaya  sebagai  perbandingan  pada  setiap proses.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Starter Bakteri Asam Laktat
Pembuatan
starter skala
laboratorium menggunakan metode Rachman  (2016)  sebagai  komponen  input dalam  sub  sistem  pembuatan  starter membutuhkan peralatan laboratorium yang cukup  lengkap.  Beberapa  bahan  yang dibutuhkan antara lain Bakteri Asam Laktat (BAL),  susu  skim,  susu  murni,  air  suling, natrium hidroksida, asam sulfat fenoflatein, glukosa  dan  laktosa.  Sedangkan  dalam komponen  proses,  prosedur  pembuatan starter dilakukan melalui proses pasteurisasi  pada  susu  murni,  sterilisasi pada  media  botol  dan  inkubasi  selama  24 jam  pada  ose  BAL,  dan  inkubasi  kembali pada  suhu  37 o C  selama  24  jam.
Komponen output pada pembuatan starter BAL skala laboratorium berdasarkan neraca waktu membutuhkan waktu sekitart 3-5  hari  dan  membutuhkan  daya  energi standar  laboratorium  penelitian  sekitar 23.000  VA.  Biaya  yang  digunakan  dalam pembutan  starter  BAL  sangat  tinggi  dan membutuhkan  penanganan  laboratorium yang tidak sederhana.
Metode  yang  diterapkan  Sulistiadi (2015)  menggunakan  Asam  laktat  praktis sebagai pengganti starter. Dalam komponen  input  skala  laboratorium  bahan yang  diperlukan  dalam  persiapan  stater hanya  Asam  laktat  praktis.  Sedangkan komponen  proses  dalam  penggunaannya bisa langsung digunakan tanpa membutuhkan perlakuan laboratorium khusus.  Komponen  input  pada  neraca waktu  diketahui  sangat  cepat  karena  bisa langsung  digunakan  setelah  pembelian. Begitu juga pada neraca energi, penggunaan  Asam  laktat  praktis  hanya membutuhkan  energi  yang  sangat  kecil. Sedangkan  pada  neraca  pembiayaan penggunaan Asam laktat praktis membutuhkan  biaya  yang  sangat  tinggi dengan harga Rp 20.000,00 per 35 ml.
Komponen  input  yang  dilakukan Sulistiadi  (2012)  dalam  pembuatan  starter BAL  membutuhkan  susu  skim,  kacang- kacangan,  dan  air  leri.  Komponen  proses diawali  dengan  membuat  kultur  stok menggunakan  susu  skim  yang  telah dipasteurisasi.  Setelah  itu  membuat  stater menggunakan air leri dan kacang-
ANALISIS TEKNOLOGI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN PENGGANTI TERIGU MENGGUNAKAN Modified Cassava Flour (MOCAF) DI WILAYAH KABUPATEN BANYUMAS,
kacangan  sebagai  sumber  makanan  dari BAL.  Air  leri  dan  kacang-kacangan sebelum  dicampur  dengan  kultur  stok direbus  dahulu  dengan  pemanasan  biasa. Kultur  stok  ditambahkan  setelah  starter dingin.  Dalam  komponen  output  di  neraca waktu,  proses  pembuatan  starter  dengan metode  ini  hanya  membutuhkan  waktu  2 hari.  Sedangkan  energi  yang  diperlukan sangat kecil karena dapat dilakukan dalam skala  rumah  tangga.  Sedangkan  biaya yang dibutuhkan dalam proses pembuatan starter  terjangkau,  karena  bahan  dan  alat mudah dicari serta didapatkan.
Skala UKM pembuatan starter yang dilakukan  kelompok  tani  Ibu-ibu  dalam komponen  input.  Dapat  diketahui  bahwa bahan  starter  yang  digunakan  dalam  tiga bentuk,  yaitu  menggunakan  ragi  tape padat, stater bantuan dari Dinas Pemerintah dan starter yang dibeli melalui toko-toko  online.  Ukuran  penggunaan stater  pun  tidak  ada  ketentuan  khusus hanya  berdasarkan  pada  perkiraan  saja. Pada  komponen  proses  starter  yang diperoleh  langsung  digunakan  sebagai bakteri  perombak  granula  pati  Singkong. Komponen  output  yang  didapat  pada
neraca  waktu  adalah  satu  hari  dengan energi  yang  dibutuhkan  kecil.  Sedangkan pada neraca pembiayaan diketahui bahwa harga  stater  ragi  tape  termasuk  mahal, karena  harganya  melebihi  harga  singkong sebagai  bahan  baku  MOCAF.  Komponen penting  yang  perlu  diketahui  adalah  hasil proses pengolahan MOCAF menggunakan starter ragi tape dan starter dari pemerintah ataupun  starter  online  didapat  MOCAF yang tidak baik kualitasnya. Karena proses fermentasinya  tidak  menggunakan  starter yang  tepat  dan  jelas.  Starter  ragi  tape diketahui  menggunakan  bakteri  yang menghasilkan  Alkohol  bukan  asam  laktat (Subagio, 2007)  jika difermentasikan dengan  pati  singkong,.  Sedangkan  starter yang didapat oleh Dinas Pemerintah diakui oleh  para  produsen  MOCAF  skala  UKM sangat  sulit  keberlanjutannya  karena ketersediaan starter yang terbatas. Seperti halnya  dengan    starter  yang  dibeli  secara online  kebenaran  mengandung  BAL  tidak dapat dipertanggungjawabkan secara pasti.  Hasil  analisis  perbandingan  neraca waktu,  energi  dan  biaya  dicantumkan dalam Tabel 1.
Tabel  1.    Perbandingan  Neraca  Waktu,  Energi  dan  Biaya  pada  Komponen  Output  Sub Sistem Pembuatan Starter MOCAF
Metode Output Neraca Waktu Neraca Energi Neraca Biaya Skala Laboratorium Rochman (2015) 3-5 hari 23.000 VA Daya Listrik Kapasitas Laboratorium Tinggi Sulistiadi (2015) Cepat Langsung bisa digunakan Kecil Hanya transaksi jual beli Rp 20.000,00 per 35 ml. Sangat Tinggi
Metode Output Neraca Waktu Neraca Energi Neraca Biaya Sulistiadi (2012) 2 hari Kecil Daya Listrik skala rumah tangga Terjangkau Hanya untuk sekali pembelian Ragi Tape 1 hari Kecil Hanya transaksi jual beli Mahal Lebih Mahal dari Singkong Skala UKM Dinas Pemerintah Tidak Pasti Menunggu Pemberian Kecil Mahal Terbatas Starter Online 5-7 hari Menunggu Pengiriman Barang Tinggi Tinggi Rp 20.000 untuk 100 mg
Berdasarkan  Tabel.  1  dapat  diketahui bahwa proses pembuatan starter BAL yang paling  tepat  diterapkan  di  Kabupaten Banyumas  adalah  metode  pembuatan yang  dilakukan  oleh  Sulistiadi  (2012). Dalam  neraca  waktu  pembuatan  starter yang dilakukan oleh Sulistiadi (2012) hanya membutuhkan waktu selama 2 hari. Waktu yang  dibutuhkan  termasuk  cepat    jika dibandingkan dengan menggunakan metode  skala  laboratorium  yang  lain. Dalam  perbandingan  penggunaan  energy pembuatan starter metode Sulistiadi(2012) memerlukan energy yang relative kecil dan dapat diterapkan diskala UKM karena daya listrik  yang  digunakan  hanya  skala  rumah tangga.  Kultur  starter  sebagai  bibit  starter yang  digunakan  juga  dapat  diperbaharui secara  terus  menerus  sehingga  modal yang  digunakan  dalam  pembuatan  starter sangat terjangkau.

## Penyimpanan  Bahan  Baku  Singkong, Pencacahan dan Fermentasi
Waktu sekitar 3 hari dengan energi dan  biaya  yang  dibutuhkan  terjangkau.
Sedangkan daya simpan Singkong menggunakan  metode  ini  dapat  bertahan dalam kondisi baik sampai 90 hari.
Metode Ginting (2002) juga menerapkan penyimpanan Singkong dengan  menggunakan  Fungisida  dan Poliethilen  sebagai  komponen  input  yang dibutuhkan.  Komponen  proses  dilakukan dengan langkah memasukkan Singkong ke dalam  kantong  plastik    dengan  bagian pangkal  menghadap  ke  atas.  Selanjutnya Singkong disemprot menggunakan Fungisida  Mertec  450  EW.  Neraca  Waktu yang  dibutuhkan  sekitar  1  hari  dengan energi  yang  dibutuhkan  untuk  memproses metode tersebut rendah. Sedangkan biaya yang  dibutuhkan  tinggi  karena  harga fungisida dan plastik cukup mahal. Metode penyimpanan ini mampu mempertahankan umur simpan Singkong selama 15 hari.
Skala UKM penyimpanan singkong yang  dilakukan  oleh  petani  Singkong, produsen MOCAF, dan penjual Singkong di pasar,  dapat  dibagi  menjadi  dua  metode, yaitu  Singkong  yang  dipanen  langsung ketika  ada  pesanan  dan  Singkong  yang
ANALISIS TEKNOLOGI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN PENGGANTI TERIGU MENGGUNAKAN Modified Cassava Flour (MOCAF) DI WILAYAH KABUPATEN BANYUMAS, JAWA TENGAH, Slamet Sulistiadi
dibiarkan  tergeletak.  Komponen  output pada  neraca  waktu  ini  tergantung  pada jumlah Singkong yang digunakan.
Sedangkan  pada  neraca  pembiayaan hanya  bisa  dilihat  dari  kebutuhan  ruang atau  tempat  untuk  menyimpan  Singkong. Singkong  setelah  panen  ketika  dibiarkan hanya mampu bertahan selam 3 hari.
Proses pencacahan dan fermentasi Singkong  merupakan  rangkaian  proses produksi  yang  terikat  dengan  jarak  waktu yang  sangat  dekat.  Teknologi  pencacahan yang digunakan diketahui terdapat dua cara yaitu Singkong dicacah dalam bentuk sawut Singkong  dan  Singkong  dicacah  dalam bentuk  chip  Singkong.  Proses  pencacahan skala  laboratorium  menggunakan  mesin pencacah    Singkong  dengan  hasil  bentuk chip  Singkong  seriping  yang  sudah  banyak beredar di pasaran. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  pada  komponen output  neraca  waktu  proses  pencacahan dengan  bentuk  chip  membutuhkan  waktu selama  dua  hari  sedangkan  komponen pembiayaan  yang  dibutuhkan  terjangkau karena  alat  mesin  bisa  didapatkan  di pasaran  dengan  harga  terjangkau.    Proses pencacahan  Singkong  dalam  bentuk  sawut skala laboratorium melalui proses pemarutan dengan  menggunakan  mesin  pemarut
tenaga listrik yang juga bisa dengan mudah didapatkan di pasaran toko mesin pertanian.
Setelah  proses  pencacahan  adalah proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan  dengan  melakukan  perendaman pada singkong hasil pencacahan baik bentuk chip singkong atau sawut. Proses fermentasi tergantung  dari  pemilihan  penggunaan starter bakteri. Fermentasi skala laboratorium menggunakan asam laktat praktis, diketahui hanya memerlukan waktu 1 jam. Sedangkan fermentasi  menggunakan  starter  kacang- kacangan dan air leri diketahui membutuhkan waktu selama 36 jam.
Pencacahan  Singkong  pada  skala UKM  dilakukan  menggunakan  cara  manual dan  semi  otomatis.  Cara  manual  dilakukan menggunakan parut tangan seriping Singkong untuk bentuk chip dan parut tangan getuk untuk bentuk sawut Singkong. Analisis pada  komponen  output  untuk  neraca  waktu menunjukkan  bahwa  proses  pencacahan Singkong membutuhkan waktu selama 2 hari. Sedangkan  pada  proses  fermentasi  neraca waktu  pada  komponen  output  menunjukkan lama  waktu  fermentasi  rata-rata  selama  24 jam. Tabel 2 menunjukkan hasil perbandingan neraca  pada  setiap  metode  pada  proses penyimpanan  dan  pencacahan  Singkong untuk MOCAF.
Tabel  2.    Perbandingan  Neraca  Waktu  dan  Biaya  pada  Komponen  Output  Sub  Sistem Penyimpanan dan Pencacahan MOCAF
Metode Output Neraca Waktu Neraca Biaya Hasil Skala Laboratorium Singkong, Jerami Lembab (Ginting, 2002) 3 hari Terjangkau Membutuhkan ruang simpan Umur simpan 90 hari
Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis Vol. 4, No. 1,  Juni 2020
Metode Output Neraca Waktu Neraca Biaya Hasil Penyimpanan Singkong Fungisida dan Kemasan Plastik Poliethilen (Ginting, 2012) 1 hari Tinggi Item yang perlu dibeli Fungisida, Poliethilen Dan membutuhkan ruang simpan Umur simpan 15 hari Skala UKM Penyimpanan Singkong Dipanen ketika ada pesanan Cepat Tergantung kuantitas Terjangkau 3 hari Disimpan dengan dibiarkan saja Cepat Tergantung kuantitas Terjangkau 3 hari Skala Laboratorium Pencacahan Singkong Bentuk Chip Singkong Cepat Tergantung kuantitas menggunakan mesin Mahal Biaya penggunaan Laboratorium Proses pengolahan selanjutnya mudah Bentuk Sawut Singkong Cepat Tergantung kuantitas menggunakan mesin Mahal Biaya Penggunaan Laboratorium Proses pengolahan selanjutnya panjang Skala UKM Pencacahan Singkong Parut tangan Seriping Cepat Tergantung kuantitas Terjangkau Bentuk Chip Parut Tangan Getuk Cepat Tergantung kuantitas Terjangkau Bentuk Sawut Berdasarkan  Tabel  1.2  teknologi
proses  penyimpanan  Singkong  yang  dapat diterapkan  di  Banyumas  adalah  dengan bahan jerami lembab yang mampu mempertahankan  umur  simpan  Singkong mencapai  90  hari  dengan  pembiayaan  yang terjangkau  dan  waktu  yang  dibutuhkan termasuk  singkat.  Sedangkan  teknologi pencacahan  yang  dapat  diterapkan  di Banyumas  dengan  menggunakan  mesin seriping.  Penggunaan  mesin  pemotong seriping singkong hanya membutuhkan waktu yang  sedikit  dan  mesin  serta  suku  cadang yang  digunakan  sangat  mudah  didapatkan sekalipun  berada  di  wilayah  pedesaan  dan kota kecil.

## SIMPULAN
1.  Teknologi proses yang paling tepat dapat diterapkan dalam pembuatan starter BAL adalah  menggunakan  kacang-kacangan dan  air  leri  sebagai  bahan  untuk memfermentasi Singkong menjadi MOCAF.
2.  Teknologi proses penyimpanan Singkong yang  dapat  diterapkan  di  Banyumas adalah dengan bahan jerami lembab yang mampu  mempertahankan  umur  simpan Singkong  mencapai  90  hari,  sedangkan pencacahan  yang  dapat  diterapkan  di Banyumas  dengan  menggunkan  mesin seriping  dan  teknologi  fermentasi  dapat
ANALISIS TEKNOLOGI PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN PENGGANTI TERIGU MENGGUNAKAN Modified Cassava Flour (MOCAF) DI WILAYAH KABUPATEN
BANYUMAS, JAWA TENGAH, Slamet Sulistiadi
dilakukan  dengan  menggunakan  BAL yang  bersalah  dari  starter  air  leri  dan kacang-kacangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alocilja  E.  2008. Principles  of  Biosystems Engineering . Michigan. 4 pp. Ermiza M. 2011. Substitusi Tepung Kimpul Pada Pembuatan Kue Bulan Sebagai Sumber Serat Dan Alternatif Pengganti Tepung Terigu . Universitas Negeri Yogyakarta: Yogyakarta. Ginting  E.  2002.  Teknologi  Penanganna Pascapanen dan Pengolahan Ubikayu  Menjadi  Produk-Antara untuk Mendukung Agroindustri. Bul. Palawija 4:67-83
Handayani I, Mustaufik. 2006. Penggunaan
Campuran Bakteri Asam Lkatat dan Khamir  sebagai Flavouring  Agent pada Sari Buah Mengkudu Terfermentasi. Jurnal
Pembangunan Pedesaan 6(3):133- 142
Jading A, Eduard T, Paulus P, Sarman G. 2011.  Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu  Hasil  Pengeringan  Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering Cross  Flow  Fluidized Bed Bertenaga Surya dan Biomassa  Reaktor,  Vol.  13  No.  3, Juni 2011, Hal. 155-164 Meliani  V.  2002. Skripsi,  Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus  altilis  (Park.)  Fsb) Sebagai  Bahan  Substitusi  Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies . Institut Pertanian Bogor: Bogor. Pangloli., Rojangsih. 1998. Pembuatan Mie
Basah  dari  Campuran  Terigu  dan Tepung  Sagu [Prosiding  Seminar Penelitian]. Badan Litbang Pertanian: Bogor.
Prabandari A. 2008. Skripsi Komparasi Uji
Karbohidrat  Pada  Produk  Olahan Makanan  Dari  Tepung  Terigu  Dan Tepung  Biji  Nangka  (Artocarpus heterophyllus). Fakultas  Keguruan Dan  Ilmu  Pendidikan  Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta Rachman  SD,  Djajasoepena  S,  Kamara
DS,  Idar  I,  Sutrisna  R,  Safari  A, Suprijana  O,  Ishmayana  S.  2015. Kualitas Yoghurt yang dibuat dengan  Kultur  Dua  ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus )  dan  Tiga  Bakteri ( Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus  thermophilus DAN Lactobacillus  acidophilus ). Chimica et Natura Acta 3 (2):76-79 Ridha A, Afsari MD. 2016. Profil Komoditas Barang  Kebutuhan  Pokok  dan
Barang Penting Komoditas Tepung Terigu . Jakarta. 25 pp. Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan . Balai Penelitian Tanaman Serealia Makasar: Makasar.
Subagio  A.  2007. Industrialisasi  Modified Cassava  Flour  (MOCAL)  Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang  Diversifikasi  Pangan Pokok  Nasional. Tidak  Diterbitkan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember: Jember.
Sulistiadi,  S.  2015.  Pengaruh  Variasi
Kosentrasi Hidrogen Peroksida (H2O2)  dan  Lama  Penyinaran  UV-
C terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia Tepung Kasava [Tesis]. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta: Yogyakarta. Sulistiadi SD, Mulyadianto, Maslikan. 2012. Industri MOCAF Berbasis Teknologi Kearifan Lokal Menggunakan Inkubator  Keramik  Tanah  sebagai Media  Fermentasi  di  Kabupaten Banyumas. Juara Kompetisi Technopreneurship Pemuda. Kemenristek: Jakarta. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis Vol. 4, No. 1,  Juni 2020 39