Jurnal Lahan Suboptimal: Journal of Suboptimal Lands ISSN: 2252-6188 (Print), ISSN: 2302-3015 (Online, www.jlsuboptimal.unsri.ac.id) Vol. 8, No.1:94-106 April 2019 DOI: https://doi.org/10.33230/JLSO.8.1.2019.417

## Sifat Fisikokimia Zat Pewarna dari Bunga Eceng Gondok
( Eichhornia crassipes ) yang Diekstrak dengan Metode
Microwave Assisted Extraction (MAE )
Physicochemical Properties of Colorant from Water Hyacinth Flower ( Eichhornia crassipes ) Extracted by Microwave Assisted Extraction ( MAE ) Method
Merynda Indriyani Syafutri 1 , Filli Pratama 1*) , Gading Putra Yanda 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya 30662
*) Penulis untuk korespondensi: fillipratama@gmail.com

## ABSTRACT
The objective of this research was to determine the effect of oven microwave power and  extraction  time  on  color  intensity,  anthocyanin  stability,  and  antioxidant  activity  of colorant  from  water  hyacinth  flower  ( Eichhornia  crassipes )  extracted  by  microwave assisted  extraction  (MAE)  method.  The  research  was  conducted  at  Agricultural  Product Chemical  Laboratory,  Agricultural  Technology  Department,  Faculty  of  Agriculture, Sriwijaya  University.  The  experiment  used  a  Factorial  Completely  Randomized  Design with  two  factors  and  each  treatment  was  repeated  three  times.    The  first  factor  was  oven microwave power (100 watts and 300 watts) and the second factor was extraction time in oven  microwave  (1  minute,  2  minutes,  and  3  minutes).  The  parameters  were  color intensity, anthocyanin stability, and antioxidant activity. The results showed that the oven microwave  power  and  extraction  time  had  significant  effects  on  color  intensity  and antioxidant  activity.  The  increasing  of  oven  microwave  power  and  extraction  time increased a* value  and  antioxidant  activity,  and  decreased b *  value,  significantly.  The result  also  showed  that  the  anthocyanin  compounds  was  not  stable  with  heating  up  to 105°C.
Keywords: colorant, flower of water hyacinth, MAE

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh daya oven microwave dan lama  waktu  ekstraksi  terhadap  intensitas  warna,  stabilitas  antosianin,  dan  aktivitas antioksidan  zat  warna  dari  bunga  eceng  gondok  ( Eichhornia  crassipes )  yang  diekstrak dengan  metode Microwave  Assisted  Extraction (MAE).  Penelitian  dilaksanakan  di Laboratorium  Kimia  Hasil  Pertanian,  Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Fakultas  Pertanian, Universitas  Sriwijaya.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial (RALF)  dengan  dua  faktor  perlakuan  dan  masing-masing  diulang  sebanyak  tiga  kali. Faktor pertama yaitu daya oven microwave (100 watt dan 300 watt) dan faktor kedua yaitu lama  waktu  ekstraksi  (1  menit,  2  menit,  dan  3  menit).    Parameter  yang  diamati  adalah intensitas  warna,  stabilitas  antosianin,  dan  aktivitas  antioksidan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  daya oven  microwave dan  lama  waktu  ekstraksi  berpengaruh  nyata terhadap intensitas warna dan aktivitas antioksidan. Peningkatan daya oven microwave dan lama  waktu  ekstraksi  secara  signifikan  meningkatkan  nilai a* dan  aktivitas  antioksidan, serta menurunkan nilai b* . Daya oven microwave sebesar 300 watt dengan waktu ekstraksi
selama  3  menit  merupakan  perlakuan  terbaik.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa senyawa antosianin tidak stabil terhadap panas.
Kata kunci: pewarna, bunga eceng gondok, MAE

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Bahan  pewarna  dapat  digolongkan ke  dalam  empat  golongan  yaitu  bahan pewarna  sintetis,  bahan  pewarna  yang dibuat  mirip  dengan  pewarna  alami,  bahan pewarna  anorganik  dan  bahan  pewarna alami  (Mortensen,  2006).  Pewarna  sintetis pada makanan tidak aman untuk dikonsumsi  karena  ada  di  antaranya  yang mengandung  logam.  Oleh  sebab  itu, alternatif  pewarna  lain  yang  berasal  dari sumber  zat  warna  alami  sangat  diperlukan (Hanum, 2000).
Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna  yang  secara  alami  terdapat  dalam tanaman  maupun  hewan.  Penggunaan  zat
warna  alami  untuk  makanan  dan  minuman tidak  memberikan  efek  merugikan  bagi kesehatan.  Bahan  pewarna  alami  untuk makanan paling banyak berasal dari ekstrak tumbuhan,  tetapi  ada  juga  dari  sumber  lain seperti  serangga,  ganggang, cyanobacteria , dan  jamur  (Mortensen,  2006).  Beberapa tumbuhan  telah  diteliti  sebagai  bahan pewarna  alami  di  antaranya  adalah  ekstrak warna kuning dari kelopak bunga tahi ayam ( Tagetes  erecta L.)  (Pratama  dan  Lidiasari, 2011),  serta  ekstraksi  zat  warna  alami  dari bunga  kembang  sepatu  ( Hibiscus  rosa- sinensis L.)  dan  bunga  rosela  ( Hibiscus sabdariffa L.)  (Siregar  dan  Nurlela,  2011). Salah satu jenis bunga berwarna ungu yang berpotensi  sebagai  pewarna  alami  adalah bunga eceng gondok (Gambar 1).
Gambar 1. Bunga eceng gondok ( Eichhornia crassipes )
Bunga  eceng  gondok  merupakan salah  satu  bagian  dari  tanaman  eceng gondok  yang  bentuknya  berupa  bulir dengan  putik  tunggal.  Tanaman  eceng gondok  merupakan  tanaman  yang  tersebar di  rawa  ataupun  empang.  Tanaman  ini dapat  mengganggu  transportasi  di  sungai dan  mempercepat  proses  pendangkalan
karena  penumpukan  daun-daun  yang  telah mati  di  dasar  sungai.  Tanaman  eceng gondok  juga  dapat  memberikan  manfaat, yaitu  dapat  menyerap  logam  berat  seperti kadmium  (Cd),  merkuri  (Hg),  dan  nikel (Ni) (Jain et al ., 2009). Selain itu, tanaman eceng gondok mengandung beberapa senyawa  fitokimia  yang  berperan  sebagai
antioksidan. Tanaman eceng gondok mengandung  metabolit  sekunder  yang sebagian  besar  berupa  alkaloid,  komponen fenol,  dan  terpenoid.  Tanaman  eceng gondok juga mengandung senyawa flavonoid (luteolin, apigenin, tricin, chrysoeriol, kaempferol, azaeleatin, gossypetin,  dan  orientin).  Tanaman  eceng gondok mengandung asam amino (metionin,  valin,  asam  teonin  glutamat, triptofan,  tirosin,  leusin,  dan  lisin),  fosfor dan  komponen  organik  lainnya  (Nyananyo et  al .,  2005).  Wijaya et  al .  (2015) melaporkan  bahwa  hasil  uji  fitokimia  pada daun eceng gondok mengindikasikan adanya steroid, tanin dan flavonoid. Ekstrak metanol  daun  eceng  gondok  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  lemah  dengan nilai    IC 50 sebesar  232,34  ppm.  Hasil kromatografi  kolom  ekstrak  metanol  daun eceng  gondok  menghasilkan  dua  fraksi dengan  salah  satu  fraksi  merupakan senyawa  steroid.  Parsons et  al .  (2001) menyatakan  bahwa  bagian  lain  dari tanaman  eceng  gondok  yang  mengandung senyawa  fitokimia  dan  berpotensi  sebagai sumber  pewarna  alami  adalah  bunga  eceng gondok.  Bunga  eceng  gondok  berwarna ungu muda. Wijaya et al . (2015) menambahkan  bahwa  warna  ungu  pada bunga  dan  buah-buahan  mengindikasikan bahwa  bunga  atau  buah-buahan  tersebut mengandung senyawa antosianin.
Ekstraksi pewarna alami dari tanaman  dapat  dilakukan  dengan  beberapa cara  di  antaranya  perebusan,  refluks, Soxhletasi, maserasi, perkolasi dan Microwave-Assisted  Extraction (MAE). MAE merupakan  metode  ekstraksi  yang memanfaatkan  radiasi  gelombang  mikro untuk mempercepat ekstraksi melalui pemanasan pelarut secara cepat dan efisien. Ekstraksi menggunakan metode MAE dapat meningkatkan  efisiensi  dan  efektifitas ekstraksi bahan aktif berbagai jenis rempah- rempah,  tanaman  herbal,  dan  buah-buahan (Calinescu et  al .,  2001).  Gelombang  mikro dapat  mengurangi  aktivitas  enzimatis  yang merusak senyawa target (Salas et al ., 2010). Pemilihan  metode  ekstraksi  menggunakan
MAE disebabkan oleh metode ini memiliki beberapa keunggulan, yaitu waktu ekstraksi yang  lebih  cepat,  kebutuhan  pelarut minimal,  hasil  ekstraksi  meningkat,  lebih akurat  dan  lebih  presisi  (Mandal et  al ., 2007).
Menurut  Wang et  al. (2010), variabel  yang  mempengaruhi  ekstraksi menggunakan metode MAE adalah konsentrasi  pelarut,  volume  pelarut,  daya dan waktu ekstraksi. Sementara itu, Xiao et al .  (2005)  menyatakan  bahwa  volume pelarut, waktu ekstraksi dan daya microwave berpengaruh  terhadap  hasil ekstraksi  buah  ranti  menggunakan  metode MAE.  Menurut  Purwanto et  al .  (2010), variabel yang berpengaruh terhadap ektraksi  dengan  metode  MAE adalah  daya dari microwave (100W  dan  300W)  dan rasio  antara  pelarut  dan  bahan  baku  (1:5 dan  1:10).  Penelitian  Nisa et  al .  (2014) menunjukkan bahwa waktu ekstraksi berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  ekstraksi daun  sirih  merah  menggunakan  metode MAE.  Lama  waktu  ekstraksi  dari  ekstrak daun  sirih  merah  terbaik  adalah  1,5  menit yang  menghasilkan  produk  dengan  pH  4,9, kandungan fenol 15 %, dan eugenol 21,9 %.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik  zat  warna  alami  dari  buanga eceng gondok yang diekstrak menggunakan metode Microwave  Asissted  Extraction (MAE).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisa  pengaruh  daya  ( power ) oven microwave dan  lama  waktu  ekstraksi terhadap intensitas warna, stabilitas antosianin, dan aktivitas antioksidan ekstrak zat  warna  alami  bunga  eceng  gondok ( Eichhornia  crassipes )  dengan  metode Microwave Asissted Extraction (MAE) .

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah:    1) ball  pipet ,  2) Beaker glass , 3) botol kaca, 4) color reader “Minolta  C-10”,  5)  gelas  mug,  6)  kertas
saring,  7)  kuvet,  8) oven  microwave “Sharp”,  9)  neraca  analitik  “Ohaus”,  10) pipet mikro, 11) pipet tetes, 12) pipet ukur, 13)    tabung  reaksi,  14)  tip  1  mL,  dan  15) spektrofotometer Uv-Vis “Janway”. Bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah:  1)  air,  2)  asam  asetat,  3)  bunga eceng gondok, 4) DPPH, dan 5) metanol.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan, yaitu daya oven  microwave (A)  yang  terdiri  dari dua  taraf  perlakuan  dan  lama  waktu ekstraksi  (B)  yang  terdiri  dari  tiga  taraf perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Data  yang diperoleh  diolah  menggunakan  analisis keragaman (Ansira). Perlakuan yang berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji beda  nyata  jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%. Faktor perlakuan adalah sebagai berikut:
Faktor A : Daya oven microwave (A) A 1 =  100 Watt
A 2 =  300 Watt
Faktor B : Lama waktu ekstraksi (B)
B 1 =  1 menit B 2 =  2 menit B 3 =  3 menit

## Cara Kerja
Cara kerja pembuatan ekstrak menggunakan  metode  MAE  menurut  Nisa et  al .  (2014)  yang  sudah  dimodifikasi adalah sebagai berikut:
1. Bunga  eceng  gondok  segar  dipisahkan dari  batang,  lalu  disortir  (benang  sari dan  kelopak  yang  berwarna  kuning dipisahkan) (Gambar 2).
2. Kelopak bunga eceng gondok ditimbang sebanyak  2  gram,  lalu  dimasukkan  ke dalam  gelas  mug  dan  ditambah  air sebanyak 20 mL.
3. Kelopak  bunga  eceng  gondok  diradiasi dengan oven  microwave dengan  daya (100  W  dan  300  W)  serta  lama  waktu ekstraksi (1; 2; dan 3 menit).
4. Sampel  disaring  menggunakan  kertas saring dan ditampung dalam botol kaca, lalu  ditempatkan  di  suhu  ruang  hingga sampel mencapai suhu 30±2 °C.
5. Sampel hasil ekstrak ditambahkan asam asetat 1 tetes ke masing-masing sampel.
Kelopak yang berwarna kuning                  Kelopak yang telah disortir
Gambar 2. Penyortiran kelopak bunga eceng gondok
Parameter
Parameter yang diamati yaitu intensitas warna (Andarwulan et al ., 2011), stabilitas  antosianin  (Winarti et  al .,  2008) dan  aktivitas  antioksidan  (Venkatachalam, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Intensitas Warna
Intensitas  warna  hasil  ekstraksi bunga eceng gondok dinyatakan dengan L* , a* ,  dan b* .  Nilai L* merupakan  parameter untuk menilai terang gelap produk. Nilai a*
merupakan  parameter  untuk  menilai  warna dari  merah  ke  hijau.  Nilai b* merupakan parameter untuk  menilai warna dari kuning ke biru (Indrayani, 2012).
L* ( Lightness )
Notasi L* :  0  (hitam);  100  (putih) menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan  warna  kromatik  putih,  abu- abu dan hitam (Nasrah, 2010). Nilai L* dari ekstrak  zat  warna  alami  bunga  eceng gondok  berkisar  antara  49,800%  hingga 61,733% (Gambar 3).
Keterangan: A1 = 100 watt B1 = 1 menit A2 = 300 watt B2 = 2 menit B3 = 3 menit Gambar 3. Nilai L* (%) ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  faktor  A  (daya oven microwave ), faktor B (lama waktu ekstraksi)  dan  interaksi  antara  kedua  faktor berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai L* dari ekstrak zat warna alami, sehingga tidak diperlukan  uji  lanjut.  Semakin  lama  waktu ekstraksi  yang  digunakan  (3  menit)  maka nilai L* ekstrak zat warna alami dari bunga eceng gondok akan semakin menurun, yang mengindikasikan  bahwa  warna  semakin gelap. Hal tersebut didukung oleh penelitian Farida  dan  Nisa  (2015)  yang  menyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  radiasi  maka nilai lightness ekstrak kulit manggis akan
semakin  menurun  yang  mengindikasikan tingkat kecerahan semakin rendah.
a* ( Redness ) Notasi a* merupakan warna kromatik  campuran  merah  hingga  hijau dengan nilai + a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk  warna  merah  dan  nilai  - a* (negatif) dari  0  sampai  -80  untuk  warna  hijau (Nasrah,  2010).  Nilai a* dari  ekstrak  zat warna  alami  bunga  eceng  gondok  berkisar antara  11,333  hingga  23,733  (Gambar  4). Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa faktor A (daya oven microwave ) dan faktor B (lama waktu ekstraksi)
berpengaruh  nyata,  sedangkan  interaksi antara kedua faktor berpengaruh tidak nyata terhadap  nilai a* dari  ekstrak  zat  warna alami bunga eceng gondok.
Gambar 4. Nilai a* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Tabel 1.   Hasil  uji  lanjut  BNJ  5%  pengaruh  daya oven  microwave terhadap  nilai a* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Daya Oven Microwave Rerata a* BNJ 5% = 0,80 A1 (100 watt) 17,39 a A2 (300 watt) 20,44 b
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama berarti  berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  daya oven  microwave terhadap nilai a* (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa peningkatan  daya oven  microwave secara nyata  meningkatkan  nilai a* ekstrak  zat warna alami bunga eceng gondok. Semakin besar daya oven microwave yang digunakan untuk proses ekstraksi (300 watt) maka nilai a* yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Bunga eceng gondok mengandung senyawa antosianin yang ditunjukkan dengan adanya warna  ungu  atau  lila  pada  kelopak  bunga tersebut  (Parsons  dan  Cuthbertson,  2001). Wang et al . (2010) menyatakan bahwa daya oven  microwave yang  semakin  tinggi  akan meningkatkan kadar antosianin yang terekstrak dari bahan sehingga menyebabkan warna kemerahan dari sampel  semakin  meningkat.  Semakin  besar daya microwave yang  digunakan,  maka suhu  akan  naik  dengan  cepat,  sehingga
menyebabkan  dinding  sel  pada  sampel semakin  cepat  pecah  yang  menyebabkan antosianin lebih banyak terekstrak.
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  lama  waktu  ekstraksi  terhadap nilai a* (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa peningkatan  lama  waktu  ekstraksi  secara nyata  meningkatkan  nilai a* ekstrak  zat warna alami bunga eceng gondok. Peningkatan  nilai a* pada  hasil  ekstrak  zat warna bunga eceng gondok disebabkan oleh kandungan  antosianin  pada  bunga  eceng gondok.  Bunga  eceng  gondok  berwarna ungu. Menurut  Wijaya et  al . (2015), warna ungu  pada  bunga  mengindikasikan  bahwa bunga  tersebut  mengandung  antosianin. Cavalcanti et  al .  (2011)  menambahkan bahwa lama waktu ekstraksi akan meningkatkan  konsenstrasi  dari  antosianin yang  terekstrak.  Antosianin  bersifat  polar yang  larut  dalam  air,  sehingga  dengan
semakin  lamanya  waktu  ekstraksi  yang digunakan  maka  akan  semakin  banyak antosianin yang larut dengan air.
Tabel 2.   Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh lama waktu ekstraksi terhadap nilai a* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok Lama Waktu Ekstraksi Rerata a* BNJ 5% = 1,46 B1 (1 menit) 13,73 a B2 (2 menit) 20,42 b B3 (3 menit) 22,60 c b* ( Blueness )
Notasi b* merupakan warna kromatik  campuran  biru  hingga  kuning. Nilai + b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna  kuning  dan  nilai  - b* (negatif)  dari  0 sampai  -70  untuk  warna  biru  (Nasrah, 2010). Nilai b* dari ekstrak zat warna alami bunga  eceng  gondok  berkisar  antara -16,033  hingga  -7,133  (Gambar  5).  Hasil analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa faktor A (daya oven microwave ) dan faktor B  (lama  waktu  ekstraksi)  berpengaruh nyata,  sedangkan  interaksi  antara  kedua faktor  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap nilai b* dari ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok.
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  daya oven  microwave terhadap nilai b* (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa peningkatan  daya oven  microwave secara
nyata  menurunkan  nilai b* ekstrak  zat warna  alami  bunga  eceng  gondok.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  semakin  besar daya oven  microwave yang  digunakan untuk  proses  ekstraksi,  maka  warna kebiruan yang dihasilkan semakin meningkat.  Hal  tersebut  didukung  oleh penelitian  Purwanto et  al .  (2010)  yang menyatakan bahwa peningkatan daya microwave akan  menyebabkan  suhu  pada pelarut semakin cepat meningkat. Peningkatan suhu akan memecahkan dinding  sel  pada  bahan  sehingga  senyawa antosianin semakin banyak yang terekstrak. Sari et  al .  (2005)  menambahkan  bahwa senyawa  antosianin  mengandung  warna biru,  sehingga  semakin  banyak  antosianin yang  terkstrak  maka  akan  meningkatkan warna kebiruan pada sampel.
Gambar 5. Nilai b* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Tabel 3.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  5%  pengaruh  daya oven  microwave terhadap  nilai b* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Daya Oven Microwave Rerata b* BNJ 5% = 0,84 A1 (100 watt) - 9,87 a A2 (300 watt) -13,16 b
Tabel 4.   Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh lama waktu ekstraksi terhadap nilai b* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok Lama Waktu Ekstraksi Rerata b* BNJ 5% = 1,55 B1 (1 menit) -8,27 a B2 (2 menit) -12,22 b B3 (3 menit) -14,05 c
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  lama  waktu  ekstraksi  terhadap nilai b* (Tabel  4)  menunjukkan  bahwa peningkatan  lama  waktu  ekstraksi  secara nyata  menurunkan  nilai b* ekstrak  zat warna  alami  bunga  eceng  gondok.  Hal  ini mengindikasikan  ekstrak  zat  warna  alami bunga  eceng  gondok  semakin  berwarna kebiruan.  Antosianin  mengandung  warna biru,  ungu  dan  merah  (Nilda et  al .,  2003). Semakin  besar  daya oven  microwave dan semakin  lama  waktu  ekstraksi  maka antosianin  yang  terekstrak  akan  semakin bertambah, sehingga warna kebiruan semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian dari Farida dan Nisa (2015) yang menyatakan  bahwa  lama  waktu  ekstraksi dan power  microwave dapat  meningkatkan kadar  antosianin  sehingga  warna  yang dihasilkan semakin kebiruan.

## Stabilitas Antosianin terhadap Panas
Bunga eceng gondok berwarna ungu muda  atau  lila.  Kelopak  bunga  teratas memiliki  titik  kuning  di  tengahnya  dan dikelilingi  oleh  warna  ungu  gelap.  Warna ungu dari bunga mengidentifikasikan bahwa bunga tersebut mengandung senyawa antosianin (Parsons dan Cuthbertson,  2001).  Menurut  Rein  (2005), kestabilan  antosianin  dipengaruhi  oleh pigmen,  pH,  suhu,  intensitas  cahaya, oksigen,  dan  enzim.  Laju  kerusakan antosianin  cenderung  meningkat  selama proses  penyimpanan  yang  diiringi  dengan
kenaikan  suhu.    Menurut  Adah et  al . (2015),  pemanasan  pada  sampel  akan mengakibatkan  adanya  aktivitas  enzim antosianase, polifenol oksidase dan peroksidase yang mengakibatkan perubahan warna  antosianin  melalui  reaksi  oksidasi. Reaksi oksidasi akan mendegradasi antosianin  menjadi  senyawa  yang  tidak berwarna  (basa  karbinol).  Stabilitas  warna dari  ekstrak  zat  warna  alami  bunga  eceng gondok  dapat  dilihat  dari  perbedaan  nilai L* , a* , dan b* dari ekstrak zat warna alami bunga  eceng  gondok  sebelum  dan  sesudah dipanaskan (Tabel 5).
Setelah sampel dipanaskan di dalam oven  pada  suhu  105°C  selama  2  jam,  nilai L* dan b* dari  ekstrak  zat  warna  alami bunga eceng gondok meningkat, sedangkan nilai a* dari ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok menurun. Hal ini mengindikasikan  bahwa  terjadi  penurunan kandungan  antosianin  pada  ekstrak  zat warna  bunga  eceng  gondok.  Suhu  dapat mempengaruhi  kestabilan  antosianin  (Rein, 2005). Siregar dan Nurlela (2011) menambahkan  bahwa  senyawa  antosionin sangat  sensitif  terhadap  pemanasan  karena pada  proses  pemanasan  antosianin  akan teroksidasi  dan  berubah  menjadi  senyawa basa karbinol  yang bersifat  tidak berwarna. Selain itu menurut Farida (2015), peningkatan  suhu  dan  lama  penyimpanan dapat  menstimulasi  akumulasi  senyawa hasil  degradasi  antosianin  seperti  kalkon dan turunannya yang tidak berwarna.
Sari et al . (2005) dalam penelitiannya  menyatakan  bahwa  retensi warna  antosianin  kulit  buah  duwet  akibat perlakuan  pemanasan  pada  suhu  80°  dan 98°  selama  4  jam  akan  menurun  40% hingga  60%.  Menurut  Siregar  dan  Nurlela (2011), semakin tinggi suhu pamanasan dan
semakin lama waktu pemanasan maka akan semakin  banyak  senyawa  antosianin  yang terdegradasi.  Hal  tersebut  mengakibatkan warna  dari  ektrak  zat  warna  alami  bunga kembang  sepatu  dan  bunga  rosella  menjadi lebih pucat.
Tabel 5.   Nilai L* , a* , dan b* ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok sebelum dan sesudah dipanaskan
Perlakuan L* ( lightness ) (%) a* ( redness ) b* ( blueness ) a b a b a b A1B1 61,73 71,03 14,37 7,53 -7,13 -3,73 A1B2 61,07 69,20 19,37 8,13 -10,40 -1,33 A1B3 56,10 65,30 20,33 8,50 -12,07 -5,00 A2B1 59,43 66,98 14,57 8,03 -9,40 -1,13 A2B2 58,13 66,30 21,63 8,50 -14,03 -2,00 A2B3 49,80 62,57 23,23 11.57 -16,03 -2,53 Keterangan:
A1 = 100 watt;  A2 = 300 watt B1 = 1 menit; B2 = 2 menit; B3 = 3 menit a = sebelum dipanaskan; b = sesudah dipanaskan
Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  dinyatakan secara  kuantitatif  dengan  IC 50 .  IC 50 adalah konsentrasi  larutan  uji  yang  memberikan peredaman  DPPH  sebesar  50%.    Menurut Simanjuntak et  al .  (2004),  semakin  kecil nilai  absorbansi  dari  sampel  maka  semakin tinggi  nilai  aktivitas  penangkapan  radikal bebas. Semakin tinggi aktivitas penangkapan  radikal  bebas  menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  dari  sampel tersebut semakin besar.
Aktivitas  antioksidan  diekspresikan dengan  persentase  penangkapan  DPPH. Metode  DPPH  untuk  mengetahui  tingkat peredaman  warna  sebagai  akibat  adanya senyawa antioksidan yang mampu mengurangi  intensitas  warna  ungu  dari DPPH,  maka  pengukuran  reaksi  warna dilakukan  pada  konsentrasi  ekstrak  yang berbeda-beda.  Semakin  besar  penurunan absorbansi DPPH maka semakin besar pula
peredamannya yang ditandai dengan terbentuknya  warna  kuning.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  kuat  pula aktivitas  antioksidan  dari  sampel  tersebut (Sadeli,  2016).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai  aktivitas  antioksidan  yang diperoleh  dari  nilai  IC 50 tertinggi  dari  zat warna  alami  bunga  eceng  gondok  ini terdapat  pada  sampel  A1B1  sebesar  0,173 ppm,  sedangkan  sampel  zat  warna  alami bunga  eceng  gondok yang  memiliki  nilai IC 50 terendah  didapat  pada  sampel  A2B3 sebesar  0,113  ppm  (Gambar  6).  Semakin rendah  nilai    IC 50 maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidannya.  Hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  faktor  A (daya oven  microwave )  dan  faktor  B  (lama waktu ekstraksi) berpengaruh nyata, sedangkan  interaksi  antara  kedua  faktor berpengaruh tidak nyata  terhadap nilai  IC 50 dari zat warna alami yang dihasilkan.
Gambar 6. Nilai IC 50 (ppm) zat warna alami bunga eceng gondok
Tabel 6.   Hasil  uji  lanjut  BNJ  5%  pengaruh  daya oven  microwave terhadap  nilai  IC 50 ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok
Daya Oven Microwave Rerata IC 50 (ppm) BNJ 5% = 0,199 A2 (300 watt) 11,94 a A1 (100 watt) 16,05 b
Tabel 7.   Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh lama waktu ekstraksi terhadap nilai  IC 50 dari ekstrak zat warna alami bunga eceng gondok Lama Waktu Ekstraksi Rerata IC 50 (ppm) BNJ 5% = 0,366 B3 (3 menit) 13,35 a B2 (2 menit) 13,61 a B1 (1 menit) 15,03 b
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  daya oven  microwave terhadap nilai  IC 50 (Tabel  6)  menunjukkan  bahwa peningkatan  daya oven  microwave secara nyata  menurunkan  nilai  IC 50 ekstrak  zat warna  alami  bunga  eceng  gondok.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  besar  daya oven  microwave yang  digunakan  untuk proses  ekstraksi  maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidan  ekstrak  zat  warna alami  bunga  eceng  gondok.  Hal  tersebut didukung  dengan  penurunan  nilai L* dan nilai b* , serta peningkatan nilai a* (Gambar 3,  4  dan  5)  yang  menunjukkan  senyawa antosianin  semakin  banyak  terekstrak. Wijaya et  al .  (2015)  menyatakan  bahwa antosianin  merupakan  golongan  senyawa flavonoid.  Senyawa  flavonoid  merupakan golongan dari senyawa antioksidan.
Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  5% pengaruh  lama  waktu  ekstraksi  terhadap
nilai  IC 50 (Tabel  7)  menunjukkan  bahwa peningkatan  lama  waktu  ekstraksi  secara nyata menurunkan nilai IC 50 , yang mengindikasikan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak  zat  warna  alami  bunga eceng gondok semakin meningkat. Gelombang  elektromagnetik microwave dapat  menembus  bahan  dan  mengeksitasi molekul-molekul air secara merata sehingga senyawa  antosianin  semakin  mudah  untuk terekstrak  dan  larut  dalam  air  (Jain et  al ., 2009).  Semakin  lama  waktu  ekstraksi  yang digunakan,  maka  akan  semakin  banyak senyawa antosianin yang terekstrak. Hal ini didukung  oleh  peningkatan  nilai a* dan penurunan nilai b* pada hasil analisa warna (Gambar 4 dan 5).
Berdasarkan  Gambar  6,  nilai  IC 50 dari seluruh perlakuan kurang dari 50 ppm. Bahriul et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa jika  nilai  IC 50 suatu  ekstrak  yang  nilainya
berada  di  bawah  50  ppm  maka  aktivitas antioksidannya  sangat  kuat.  Salim et  al . (2017)  menambahkan  bahwa  peningkatan kadar  antosianin  berbanding  lurus  dengan peningkatan  aktivitas  antioksidan.  Hasil analisa menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan  terkuat  terdapat  pada  sampel A2B3  yaitu  zat  pewarna  dari  bunga  eceng gondok  yang  diekstrak  dengan  daya oven microwave 300  watt  selama  3  menit
(Gambar  7)  dengan  nilai  IC 50 11,279  ppm. Perbedaan  nilai  IC 50 ini  dapat  disebabkan oleh jumlah antioksidan yang terkandung di dalam ekstrak zat pewarna alami dari bunga eceng gondok. Penurunan aktivitas antioksidan  dipengaruhi  oleh  daya oven microwave dan lama waktu ekstraksi antara antosianin  dengan  pelarut  pada  saat  proses ekstraksi.
Gambar 7. Sampel ekstrak zat warna bunga eceng gondok

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Daya oven microwave dan lama waktu ekstraksi  masing-masing  berpengaruh nyata  terhadap  nilai a*,  b* ,  dan aktivitas antioksidan.
2. Interaksi  antara  daya oven  microwave dan lama waktu ekstraksi berpengaruh tidak nyata pada semua parameter ( L* ,
a* , b* , dan aktivitas antioksidan).
3. Senyawa antosianin tidak stabil dengan  pemanasan  di  dalam  oven pada suhu 105°C selama 2 jam.
4. Berdasarkan parameter intensitas warna  dan  aktivitas  antioksidan, perlakuan  A2B3  (ekstraksi  dengan daya oven microwave 300 watt selama
3 menit) merupakan perlakuan terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Adah  AM,  Fardiaz  D,  Andarwulan,  N,
Kusnandar F. 2015. Pengaruh pengolahan panas terhadap konsentrasi  antosianin  monomerik ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L. ).
Agritech . 35(2):129-136.
Andarwulan  NF,  Kusnandar,  Herawati  D,
2011. Analisis Pangan . Jakarta:  PT. Dian Rakyat.
Bahriul  P,  Rahman  N,  Diah  AWM.  2014. Antioxsidant  activity  test  of  bay leave ( Syzygium polyanthum ) extract using 1,1-diphenyl-2- picrilhidrazyl. Jurnal Akademi
Kimia . 3(3):143-149.
Calinescu  I,  Ciuculescu  C,  Popescu  M,
Bajenaru S, Epure G. 2001.
Microwaves  assisted  extraction  of active principles from vegetal
material. Rom. Int. Conf. Chem. and Chemical Engin. 12:1-6.
Cavalcanti RN, Santos DT, Meireles MAA. 2011. Non-thermal stabilization mecanism of anthocyanins in model and food system an overview. Food Res. 44:499-509.
Farida  R,  Nisa  FC.  2015.  Ekstraksi antosianin  limbah  kulit  manggis metode Microwave Assisted Extraction (lama ekstraksi dan rasio bahan: pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 12(2):362-373.
Hanum T. 2000. Ekstraksi dan stabilitas zat pewarna alami dari katul beras ketan hitam  ( Oryza  sativa  glutinosa ).
Teknologi  dan  Industri  Pangan Universitas Lampung , 11(1):10-14.
Indrayani. 2012. Model Pengeringan Lapisan Tipis Temu Putih ( Curcuma zedoaria Berg. rosc ). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin Makassar.
Jain  T, Jain  V, Pandey  R, Vyas  A, Shukla.
2009. Microwave asissted extraction for  phytoconstituents. Asian  J.  Res.
Chem. 1(2):19-25.
Mandal  V,  Mohan  Y,  Hemalatha  S.  2007.
Microwave assisted extraction innovative and promosing extraction tool  for  medinical  plant  research. Parmaconosy Rev. 1(1):7-18.
Mortensen  A.  2006.  Carotenoids  and  other pigmen  as  natural  colorant. Pure Appl. Chem. 78(8):1477-1491.
Nasrah. 2010. Pengaruh Pencucian terhadap  Pengembangan  Warna
Biji  Kakao ( Theobroma  cacao  L .)
selama Pengeringan . Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Nilda  EH,  Melly  N,  Syarifah  R.  2013. Kandungan  antosianin  dan  aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk
olahannya.
Agritech . 33(3):296-302.
Nisa  GK,  Nugroho  WA,  Hendrawan  Y. 2014.  Ekstraksi  daun  sirih  merah
( Piper  crocatum )  dengan  metode
Microwave Assisted Extraction
(MAE). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis . 2(1):72-78. Nyananyo  BL,  Ekeke  C,  Mensah  SI.  2005. The morphology and
phytochemistry  of  water  hyacinth, Eichhornia  crassipes (Mart.)  solms. J.    Creativity  and  Scientific  Stud. 1(2):20-30.
Parsons  WT,  Cuthbertson  EG.  2001.
Noxious Weeds of Australia . Collingwod: CSIRO Publishing.
Pratama  F,  Lidiasari  E.  2011.  Metode pembuatan  pewarna  kuning  alami untuk  pangan  dari  kelopak  bunga tahi  ayam  ( Tagetes  ereccta L.). Paten ID 051.1016 A .
Purwanto  H,  Hartati  I,  Kurniasari  L.  2010. Pengembangan Microwave  Assisted Extraction (MAE)  pada  produksi minyak jahe dengan kadar zingiberene tinggi. Momentum.
6(2):9-16.
Rein  MJ.  2005. Copigmetation  Reactions and  Color  Stability  of  Berry Anthocyanins . Disertation.
University of Helsinki.
Sadeli  RA.  2016. Uji  Aktivitas  Antioksidan dengan Metode DPPH ( 1,1-diphenyl
1,2-picrylhydrazyl ) Ekstrak Bromelain  Buah  Nanas ( Ananas comocuc ( L. ) Merr. ). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.
Salas  PG,  Aranzazu  MS,  Antonio  SC,
Alberto FG. 2010. Phenolic compound  extraction  systems  for fruit and vegetable samples.
Molecules . 15:8813-8826.
Salim  M,  Dharma  A,  Mardiah  E,  Oktariza,
G.  2017.  Pengaruh  kandungan antosianin  pada  proses  pengolahan ubi jalar ungu. Jurnal Zarah . 5(2):7- 12.
Sari P, Agustina  F, Komar M, Unus,  Fauzi M,  Lindriati  T.  2005.  Ekstraksi  dan stabilitas  antosianin  dari  kulit  buah duwet  ( Syzgium  cumini ). Jurnal Teknologi  dan  Indsutri  Pangan . 16(2):102-108.
Simanjuntak  P,  Parwati  T,  Lenny  LE,
Tamat SR, Murwani R. 2004. Isolasi dan identifikasi
senyawa antioksidan  dari  ekstrak  benalu  teh ( Scurrula oortiana (Korth) Danser). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ,
2(1):19-24.
Siregar YDI, Nurlela. 2011. Ekstrak dan uji stabilitas zat warna alami dari bunga kembang  sepatu  ( Hibiscus  rosa- sinensis L)  dan  bunga  rosela ( Hibiscus  sabdariffa L). Valensi ,
2(3):459-467.
Wang  YL,  Xi  GS,  Zheng  YC,  Miao  FS.
2010. Microwave Assisted Extraction  from  Chinese  herbs Radix puerariae . J. Med. Plant Res. 4(4):304-308.
Wijaya    D,    Purnama    P,  Setya    R,    Rizal M. 2015.  Screening  fitokimia  dan aktivitas  antioksidan  daun  eceng gondok ( Eichhornia crassipes ). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia .
1(1):65-69.
Winarti  S,  Sarofi  U,    Anggrahini  D.  2008. Ekstraksi  dan  stabilitas  warna  ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L) sebagai  pewarna  alami, Jurnal Teknik Kimia . 3:207-214.
Xiao  QC,  Qin  L,  Xin  YJ,  Fan  Z.  2005.
Microwave  Assisted  Extraction  of polyaccharides from Solanum ningrum . J.  Cent.  South  Univ. Technol. 12(5):556-560.