## KARAKTERISASI KITIN DAN KITOSAN ASAL LIMBAH RAJUNGAN CIREBON JAWA BARAT
Emma Rochima 1)

## Abstract
The aim of the research was to characterize chitin and chitosan from byproduct of meat crab’s Cirebon canning industry. The preliminary research included chitin flour production. Later on, production and characterization of chitin and chitosan. Characteristics of chitin and chitosan included  solubility,  degree  of  deacetylation,  intrinsic  viscosity  and  molecular  weight.  Degree  of deacetylation was analyzed by First  Derivative Ultra Violet Spektrofotometry,  intrinsic  viscosity by  Ubbelohde  viskometry,  and  molecular  weight  by  Mark-Houwink  equation.  The  result  showed that  characteristics  of  chitin  and  chitosan  that  included  solubility,  degree  of  deacetylation, intrinsic  viscosity  and  molecular  weight  were  28  %,  39.02 %,  8.57  ml/g,  11  x 10 3 and 79.39  %, 70.70  %, 6.93 ml/g  and 8.75 x 10 3 respectively. Characteristic of chitosan was suitable for food field application.
Keywords: characteristics, chitin, chitosan

## PENDAHULUAN
Wilayah  perairan  Indonesia  merupakan  sumber    cangkang  hewan invertebrata laut  berkulit  keras  ( Crustacea ) yang  mengandung  kitin  secara berlimpah.  Kitin  yang  terkandung  dalam Crustacea berada  dalam  kadar  yang cukup tinggi berkisar 20-60 % tergantung spesies. Saat ini di Indonesia dihasilkan limbah yang mengandung kitin sekitar 56.200 ton pertahun (Departemen Kelautan dan  Perikanan,  2000).  Rajungan  merupakan  salah  satu  komoditas  penting  bagi hasil perikanan Indonesia. Pada umumnya rajungan diekspor dalam bentuk daging yang  telah  dipasteurisasi.  Hasil  samping  pengolahan  daging  rajungan  berupa limbah  cangkang  (kulit  dan  kepala).  Limbah  ini  belum  dimanfaatkan  secara  baik dan  berdaya  guna,  bahkan  sebagian  besar  merupakan  buangan  yang  juga  turut mencemari lingkungan.
Salah  satu  alternatif  upaya  pemanfaatan  limbah  cangkang  rajungan  agar memiliki nilai ekonomis tinggi dan daya guna adalah mengolahnya  menjadi kitin dan    kitosan.    Kitin  adalah  biopolimer  tersusun  oleh  unit-unit  N-asetil-D- glukosamin  berikatan  (1-4)  yang  paling  banyak  dijumpai  di  alam  setelah selulosa.  Produksi  alamiah  kitin  di  dunia  diperkirakan  mencapai  10 9 metrik  ton per  tahun.    Senyawa  ini  dijumpai  sebagai  komponen  eksoskeleton  kelompok Crustaceae ,  dinding  sel  insekta,  kapang  dan  kamir    (Patil et  al. , 2000).    Kitosan
1) Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Padjadjaran, Bandung.
merupakan  senyawa  hasil  deasetilasi  kitin,  terdiri  dari  unit    N-asetil  glukosamin dan  N  glukosamin.    Adanya  gugus  reaktif  amino  pada  atom  C-2  dan  gugus hidroksil pada atom C-3 dan C-6 pada kitosan bermanfaat dalam aplikasinya yang luas, yaitu sebagai pengawet hasil perikanan dan penstabil warna produk pangan, sebagai  flokulan  dan  membantu  proses reverse osmosis  dalam  penjernihan  air, aditif  untuk  produk  agrokimia  dan  pengawet  benih  (Muzzarelli et  al., 1997; Shahidi et al. , 1999).
Aplikasi  kitin  dan  kitosan  di  berbagai  bidang  sangat  ditentukan  oleh karakteristik  mutu  keduanya    yang  meliputi  derajat  deasetilasi,  kelarutan, viskositas,  dan  berat  molekul.  Untuk  itu  maka  penelitian  ini  sangat  penting dilakukan  sehingga    pemanfaatan  limbah  khususnya  rajungan  menjadi  produk bernilai ekonomis dapat dilakukan secara maksimal.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkarakterisasi  mutu  kitin  dan kitosan  asal  limbah  rajungan  hasil  samping  proses  pengolahan  daging  rajungan yang  meliputi  parameter  rendemen,  derajat  deasetilasi,  kelarutan,  viskositas,  dan berat molekul.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cangkang rajungan ( Portunus pelagicus )  yang diperoleh dari  limbah  perusahaan pengalengan daging rajungan di Cirebon, NaOH, HCl, asam asetat.
Alat  yang  digunakan  diantaranya  beker  glass,  erlenmeyer,  penangas  air, saringan, viskometer Ubbelohde, oven, dan spektrofotometer UV.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  tahap,    tahap  pendahuluan  mencakup penyiapan  bahan  baku  tepung  cangkang  rajungan  dan  analisis  proksimatnya. Tahap berikutnya  yaitu produksi dan karakterisasi kitin dan kitosan.
Pada  penyiapan  bahan,  cangkang  rajungan  mula-mula  dicuci  dengan  air mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran-kotoran  yang  melekat,  lalu  dikeringkan dengan dijemur selama dua hari. Selanjutnya dilakukan analisis proksimat  tepung cangkang rajungan  menggunakan metode AOAC (1995).
Produksi kitin dilakukan di sebuah miniplan di Cirebon. Produksi dimulai dengan  penggilingan  limbah  cangkang  rajungan  menjadi    tepung  berukuran partikel  sekitar  1,77-3,25  mm,  dilanjutkan  dengan  demineralisasi  dengan  cara penambahan  HCl  1  N  ke  dalam    cangkang  rajungan  dengan  rasio  1:7  sambil dipanaskan  90 O C  selama    satu  jam.  Campuran  didekantasi,  lalu  dicuci  kembali sampai  pH  netral  dan  dikeringkan,  dilanjutkan  dengan  deproteinasi  dengan  cara penambahan larutan NaOH 3,5 %(b/v)  rasio 1:10, dipanaskan pada 90 O C selama satu  jam. Setelah  itu didinginkan, didekantasi  kembali, dicuci dengan air sampai pH  netral,  lalu  dikeringkan.    Proses  pemutihan  ( bleaching )  dilakukan  dengan penambahan  H 2 O 2 2  %    rasio  1:10  sehingga  diperoleh  tepung  kitin  berwarna putih (Suptijah et al. , 1992).
Produksi  kitosan  dilakukan  dengan  cara  deasetilasi  tepung  kitin  dengan penambahan  larutan NaOH 50 %(b/v), lalu dipanaskan pada 80 o C selama 1  jam (Rochima,  2005).    Karakteristik  kitin  dan  kitosan  yang  dianalisis  adalah rendemen,    kelarutan  (Kyoon  No et  al., 2000),   derajat  deasetilasi  (Khan,  2002), viskositas (Harrington, 1984) dan berat molekul (Hwang et al., 1997).

## Analisis
a. Rendemen
Rendemen  kitin  dihitung  berdasarkan  perbandingan  antara  berat  kitin dengan berat limbah rajungan menggunakan rumus:
Rendemen = (Berat kitin/Berat Limbah Rajungan) x 100 %
b. Kelarutan  (Kyoon No et al., 2000)
Kitin maupun kitosan  0,5 %(b/v) dilarutkan dalam asam asetat  1 %(v/v), lalu  difiltrasi.  Persentase  kelarutan  kitin  ditunjukkan  dengan  kitin  yang  tersisa dibandingkan dengan kitin awal .

## c. Derajat Deasetilasi Kitin dan Kitosan (Khan, 2002)
Pengukuran derajat deasetilasi kitin dan kitosan ditentukan dengan metode spektroskopi UV turunan pertama ( First Derivate Ultraviolet Spectrophotometry ) pada  panjang  gelombang  202  nm.  Selanjutnya  dibuat  kurva  standar  N-asetil glukosamin  yang  menunjukkan  derajat  asetilasi.  Persentase  derajat  deasetilasi dihitung dengan:
% Derajat Deasetilasi =  100- {Derajat Asetilasi} x 100 %
d.Viskositas (Hwang et al., 1997) dan Berat Molekul (Harrington, 1984) Kitin dan Kitosan
Viskositas  kitosan  diukur  menggunakan  Ubbelohde dilution  viscometer yang  dicuci  dengan  akuades  dan  dikeringkan  terlebih  dahulu.    Larutan  kitosan dibuat dalam  berbagai  konsentrasi  dalam  pelarut  asam  asetat  aqueous 0,1 M dan sodium  asetat 0,25  M.   Masing-masing  sampel  ditempatkan  di  dalam  viskometer sebanyak  10  ml.  Sampel  ditarik  hingga  ke  labu di  bagian  atas  viskometer  secara perlahan.  Waktu  yang  dibutuhkan  sampel  untuk  mengalir  antara  dua  batas  yang mengapit  labu  tersebut  dicatat.    Sebagai  blanko,  digunakan  pelarut  asam  asetat aqueous  0,1  M  dan  sodium  asetat  0,25  M  dan  ditentukan  viskositasnya  dengan cara yang sama.  Viskositas spesifik dihitung dengan cara berikut:
0 0 t t t sp   
 sp =     viskositas spesifik (detik)
T =   waktu yang diperlukan untuk mengalirnya larutan sampel (detik)
t 0 =   waktu yang diperlukan untuk mengalirnya larutan solven (detik)
Melalui  cara  ini  akan  diperoleh  nilai  viskositas  spesifik,  yang  tidak mempunyai satuan. Viskositas  kinematik dihubungkan dengan  viskositas  spesifik melalui  koefisien  kinematik  yang besarannya tergantung pada viskometer kapiler yang  digunakan.    Viskositas  kinematik  dihitung  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
 kin = t x k kin
 kin = viskositas kinematik (centistokes= cSt)
t = waktu yang diperlukan untuk mengalirnya larutan sampel (detik) k kin = koefisien kinematik viskometer Ubbelohde tipe 1B M 132 = 0,009671 cSt per detik
Berat  molekul  kitin  dan  kitosan  diukur  berdasarkan  viskositas  instrinsik ( η ).  Larutan  kitosan  dibuat  dalam  variasi  konsentrasi  20-100  %  dalam  pelarut asam  asetat  cair  0,1  M  dan  sodium  klorida  0,2  M  lalu  dimasukkan  ke  dalam viskometer.  Data  yang  diperoleh  dipetakan  pada  grafik η nsp /C  terhadap  C. Viskositas  intrinsik  adalah  titik  pada  grafik  yang  menunjukkan  nilai  C=0.  Berat molekul ditentukan berdasarkan persamaan Mark-Houwink  yaitu:
[ ŋ] = kM α
Keterangan:
[ ŋ] = viskositas intrinsik
k   = konstanta pelarut
α   = konstanta
M  = berat molekul
C   = konsentrasi kitin dan kitosan (ml)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian pendahuluan dilakukan persiapan, pencucian, pengeringan dan  penggilingan  bahan  baku  sampai  menjadi  tepung  cangkang  rajungan.  Hasil analisis  proksimat  tepung  cangkang  rajungan  menunjukkan  kadar  air  sebesar 5,48  %,  kadar  abu  42,61  %,  kadar  protein  10,43  %,  kadar  lemak  2,08  %  dan karbohidrat 37,40 %.
Kadar  air  tepung  cangkang  rajungan  cukup  rendah  (5,48  %).  Hal  ini disebabkan oleh adanya tahap pengeringan terlebih dahulu sebelum penggilingan. Kadar  abu  tepung  cangkang  rajungan    yang  tinggi    menunjukkan  bahwa kandungan  mineral  tepung  cangkang  rajungan  besar.    Sebagian  besar  kandungan mineral  yang  terdapat  pada  limbah  rajungan  berupa  kalsium  karbonat,  dan sebagian  kecil  berupa  kalsium  fosfat.  Keberadaan  kedua  jenis  mineral  tersebut sangat  dipengaruhi  oleh  habitat  tempat  hidupnya.  Disamping  itu,  pada  tahap pembuatan  tepung  cangkang  rajungan  belum  dilakukan  proses  demineralisasi. Bila  kadar  kitin  yang  merupakan  bahan  awal  pembuatan  kitosan  diperoleh  dari persentase polisakaridanya, maka diperoleh kadar kitin tepung cangkang rajungan sebesar  37,40  %.  Nilai  ini  ternyata  lebih  rendah  dari  hasil  penelitian  Muzzarelli (2000)  yang  menyatakan  bahwa  cangkang  kepiting/rajungan  mengandung  kitin sampai  70  %,  namun  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  cangkang  udang (35  %)  dan  cumi-cumi  (20  %).  Menurut  Whistler  (1973),  limbah  udang  dan rajungan mengandung 15-30 % kitin.
Jika  dibandingkan  dengan  hasil  uji  proksimat  dari  penelitian  Saleh et  al. (1999)  terhadap  kulit  udang  windu  ( Penaeus  monodon )  menunjukkan  bahwa kadar air cangkang rajungan (5,48 %) lebih rendah dari kulit udang windu (10,57 %).  Adapun  kadar  abu,  kadar  protein  kasar  dan  kadar  lemak  cangkang  rajungan lebih tinggi dari udang windu.

## Karakteristik Kitin dan Kitosan
Karakteristik kitin dan kitosan berbahan baku cangkang rajungan disajikan pada  Tabel  1.    Karakteristik  yang  diukur  meliputi  rendemen,  kelarutan,  derajat deasetilasi, viskositas dan berat molekul.
Tabel 1.  Karakteristik kitin dan kitosan berbahan baku cangkang rajungan
No. Parameter Kitin Kitosan 1. Rendemen (%) 32 69,5 %. 2. Kelarutan (%b/v) 28 79,39 3. Derajat deasetilasi (%) 38,02 70,70 4. Viskositas (ml/g) 8,57 6,93 5. Berat molekul 11x10 3 8,75 x 10 3

## Karakteristik kitin

## Rendemen
Penelitian utama dilakukan untuk mengekstrak kitin dari tepung cangkang rajungan  melalui  proses  demineralisasi  menggunakan  asam  klorida  dan deproteinasi  menggunakan  natrium  hidroksida  dengan  pemanasan  tinggi. Rendemen  hasil  proses  demineralisasi  sebesar  60  %(b/b).  Rendemen  berupa tepung  kering  cangkang  rajungan  yang  telah  mengalami  demineralisasi menunjukkan nilai yang lebih  tinggi jika dibandingkan dengan tepung kulit udang windu  (48,57  %b/b)  (Saleh et  al. ,  1999).  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan perbedaan  lamanya  pemanasan  selama  proses  demineralisasi.  Keduanya dilarutkan masing-masing dalam larutan asam klorida 1 N, setelah itu dipanaskan pada  suhu  berbeda  yaitu  untuk  cangkang  rajungan  pada  90 o C,  sedangkan  kulit udang windu pada 70 o C selama satu jam. Selama proses demineralisasi, senyawa kalsium  akan  bereaksi  dengan  asam  klorida  yang  larut  dalam  air  (Bastaman, 1989).  Protein,  lemak,  fosfor,  magnesium  dan  besi  turut  terbuang  dalam  proses ini.
Pada  proses  pembuatan  kitin  juga  dilakukan  tahap  deproteinasi  yang bertujuan    untuk  memutuskan  ikatan  antara  protein  dan  kitin  dengan  cara menambahkan  natrium  hidroksida.  Rendemen  setelah  deproteinasi  sebesar
32  %.  Rendemen  ini  merupakan  rendemen  kitin.    Melalui  tahap  deproteinasi, protein  yang  terekstrak  adalah  dalam  bentuk  Na-proteinat,  dimana  ion  Na + mengikat ujung rantai protein yang bermuatan negatif sehingga mengendap.

## Kelarutan kitin
Kitin  termasuk  polisakarida  yang  sangat  sukar  dilarutkan  pada  pH  netral seperti  air,  sehingga  pelarutan  dilakukan  dalam  suasana  asam  atau  basa.    Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelarutan kitin dari cangkang rajungan relatif lebih tinggi (28 %b/v)  dibandingkan dengan standar Lab. Protan (1989) (< 1 %) dalam larutan asam. Hal ini disebabkan karena  kitin secara alami berbentuk kristal  yang mengandung rantai-rantai polimer berkerapatan tinggi  yang terikat satu sama lain dengan ikatan hidrogen yang sangat kuat (Bartnicki-Garcia, 1989).
Kelarutan  berhubungan  erat  dengan  derajat  deasetilasi.    Deasetilasi  akan memotong gugus asetil pada kitin, menyisakan gugus amina.  Adanya ion H + pada amina  memudahkan  interaksi  dengan  air  melalui  ikatan  hidrogen.  Namun  kitin maupun  kitosan  tidak  dapat  larut  hanya  dalam  air,  kecuali  dengan  substitusi. Keduanya  dapat  larut  dalam  asam  encer,  seperti  asam  asetat.    Adanya  gugus karboksil dalam asam asetat akan memudahkan pelarutan kitin dan kitosan karena terjadinya  interaksi  hidrogen  antara  gugus  karboksil  dengan  gugus  amina  dari keduanya (Dunn et al. , 1997).

## Derajat deasetilasi kitin
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  derajat  deasetilasi  kitin  masih rendah,    yang  menunjukkan  bahwa  gugus  asetil  yang  masih  cukup  besar  pada rantai polimernya. Demineralisasi dan deproteinasi terhadap kitin  yang dilakukan sebelumnya ternyata belum mampu menghilangkan gugus asetil.

## Viskositas dan berat molekul kitin
Viskositas intrinsik menunjukkan kemampuan polimer untuk meningkatkan  viskositas  larutan.    Viskositas  intrinsik  diperoleh  dari  kurva η sp / C yang  diekstrapolasi  hingga C mendekati  0,  sehingga  meniadakan  pengaruh konsentrasi (Hwang et al. , 1997).
Berat  molekul  berhubungan  dengan  derajat  polimerisasi.    Polimer  rantai lurus  seperti  kitosan  akan  menunjukkan  peningkatan  densitas  jika  derajat
polimerisasi  bertambah.    Dengan  demikian,  viskositas  intrinsik  juga  akan meningkat.    Wang et  al .  (1991)  menunjukkan  hubungan  linier  antara  nilai  log viskositas  intrinsik  dengan  nilai  log  berat  molekul,  untuk  larutan  kitosan  dengan derajat deasetilasi sama.

## Karakteristik Kitosan

## Rendemen
Kitosan  diperoleh  dari  hasil  deasetilasi  (penghilangan  gugus  asetil)  kitin. Proses deasetilasi kitin dengan penambahan sodium hidroksida pekat (50 %) pada suhu  80 o C  selama  1  jam.  Rendemen  kitosan  berdasarkan  berat  kitosan  yang dihasilkan  dibagi  dengan  berat  kitin  yang  diperoleh  69,5  %.  Muzarelli  diacu dalam  Bastaman  (1989)  menyatakan  bahwa  ada  kaitan  antara  berat  molekul dengan  rendemen.  Rendemen  kitosan  menurun  sejalan  dengan  meningkatnya konsentrasi larutan sodium hidroksida dan suhu.

## Kelarutan kitosan
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  kelarutan  kitosan  (79,39  %b/v) lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kitin.  Peningkatan  kelarutan  berbanding  lurus dengan peningkatan derajat deasetilasi. Hal ini disebabkan gugus asetil pada kitin yang dipotong oleh proses deasetilasi akan menyisakan gugus amina. Ion H + pada gugus  amina  menjadikan  kitosan  mudah  berinteraksi  dengan  air  melalui  ikatan hidrogen.
Kelarutan  kitosan  dalam  larutan  asam  asetat  dipengaruhi  oleh  suhu  dan lamanya  perendaman  dalam  larutan  NaOH.    Asam  asetat  tergolong  asam  lemah golongan  asam  karboksilat  yang  mengandung  gugus  karboksil  (-COOH).  Gugus karboksil  mengandung  sebuah  gugus  karbonil  dan  sebuah  gugus  hidroksil.    Titik didihnya  mencapai  118 o C  dan  baunya  sangat  tajam  (Fessenden,  1986).  Sifat kitosan  hanya  dapat  larut  dalam  asam  encer,  seperti  asam  asetat,  asam  format, asam  sitrat  kecuali  kitosan  yang  telah  disubstitusi  dapat  larut  air.   Adanya  gugus karboksil  dalam  asam  asetat  akan  memudahkan  pelarutan  kitosan  karena terjadinya  interaksi  hidrogen  antara  gugus  karboksil  dengan  gugus  amina  dari kitosan (Dunn et al ., 1997).
Dalam larutan asam, gugus amina bebas sangat cocok sebagai polikationik untuk  mengkelat  logam  atau  membentuk  dispersi.  Dalam  larutan  asam  kitosan akan  menjadi  polimer  dengan  struktur  lurus  sehingga  sangat  berguna  untuk flokulasi,  pembentuk  film  atau  imobilisasi  enzim  (Ornum,  1992).  Hal  tersebut didukung  oleh  pernyataan  Sanford  (1989)  bahwa  dalam  suasana  asam,    gugus amina  bebas  dari  kitosan  akan  terprotonasi  membentuk  gugus  amino  kationik (NH 3 + ).  Kation dalam kitosan tersebut jika bereaksi dengan polimer anionik akan membentuk kompleks elektrolit.

## Derajat deasetilasi kitosan
Derajat  deasetilasi  adalah  suatu  parameter  mutu  kitosan  yang menunjukkan persentase gugus asetil  yang dapat dihilangkan dari rendemen kitin maupun  kitosan.  Semakin  tinggi  derajat  deasetilasi  kitosan,  maka  gugus  asetil kitosan semakin rendah sehingga interaksi antar ion dan ikatan hidrogennya akan semakin  kuat  (Knoor,  1982).  Pelepasan  gugus  asetil  dari  kitosan  menyebabkan kitosan  bermuatan  positif  yang  mampu  mengikat  senyawa  bermuatan  negatif, seperti protein, anion polisakarida membentuk ion netral (Suhartono, 1989).
Berdasarkan hasil analisis, seperti disajikan pada Tabel 1, diketahui bahwa derajat  deasetilasi  kitosan  (70,70  %) lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  derajat deasetilasi  kitin  (38,02  %).  Derajat  deasetilasi  kitosan  dipengaruhi  konsentrasi natrium  hidroksida  (NaOH)  dan  suhu  proses  (Benjakul,  1993).    Larutan  NaOH konsentrasi  tinggi  (  40  %(b/v))  berfungsi  memutuskan  ikatan  antar  gugus karboksil dengan atom nitrogen dari kitin  yang memiliki struktur kristal tebal dan panjang  (Angka  dan  Suhartono,  2000).  Tingginya  konsentrasi  NaOH menyebabkan  gugus  fungsional  amino  (-NH 3 + )  yang  mensubstitusi  gugus  asetil kitin  di  dalam  sistem  larutan  semakin  aktif  sehingga  proses  deasetilasi  semakin baik.  Berdasarkan  derajat  deasetilasi  kitosan  yang  dihasilkan  >  70  %,  maka kitosan ini dapat diaplikasikan untuk bidang pangan.
Penghilangan  gugus  asetil  (deasetilasi)  dari  kitin  dilakukan  dengan menambahkan  larutan  sodium  hidroksida  pekat  (50  %(b/v))  pada  suhu  80 o C selama satu jam. Konsentrasi NaOH akan mempengaruhi laju deasetilasi. Semakin tinggi  konsentrasi  NaOH  yang  digunakan,  laju  deasetilasi  akan  semakin  cepat. Hal  ini  disebabkan  gugus  fungsional  amino  (-NH 3 + )  yang  mensubtitusi  gugus
asetil  kitin    dalam  sistem  larutan  semakin  aktif,  maka  semakin  sempurna  proses deasetilasi  (Arlius,  1989).  Akan  tetapi  konsentrasi  NaOH  yang  tinggi  juga  akan meningkatkan  laju  depolimerisasi  (No  dan  Meyer,  1997).    Kolodjziejska  (2000) menemukan  bahwa  laju  deasetilasi  optimum  akan  diperoleh  jika  konsentrasi NaOH  yang  digunakan  sebesar  50  %(b/v).  Konsentrasi  50  %(b/v)  juga menghasilkan  deasetilasi  lebih  baik  jika  deasetilasi  akan  dilakukan  pada  suhu yang rendah.
Pengukuran derajat deasetilasi menggunakan metode FDUV Spectrophotometry memiliki  keuntungan,  yaitu  lebih  sensitif  dan  dapat mendeteksi  konsentrasi N-asetil  glukosamin sampai 0,0005 mg/ml.  Khan (2002) telah  membandingkan  empat  metode  pengukuran  derajat  deasetilasi  yaitu FTIR ( Fourier  Transform  Infra  Red ) Spectrophotometry dengan  keping  KBr, FTIR dengan  film tipis,  titrasi  HBr, dan FDUV Spectrophotometry . Derajat  deasetilasi terbaik  ditunjukkan  dengan FDUV .  Hal  tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian Arcidiacono  dan  Kaplan  (1992)  yang  telah  membandingkan  tiga  metode pengukuran  derajat  deasetilasi  kitosan  dari  dinding  sel  Mucor  rouxii    yaitu IR Spectrophotometry ,  Titrasi,  dan FDUV .  Hasilnya  bahwa  metode  IR  kesulitan dalam kalibrasi  kandungan asetil tinggi sehingga  derajat deasetilasi sampel  sukar dibedakan satu sama lain. Adapun standar deviasi yang tinggi dari sampel menjadi kelemahan  metode  titrasi.  Hal  ini  diduga  karena  viskositas  larutan,  timbulnya busa, dan pembentukan endapan yang cepat selama proses produksi .
Pada  pembuatan  kitosan,  perendaman  dalam  alkali  dilakukan  terhadap sampel kitin dalam bentuk tepung.  Penepungan dilakukan agar proses deasetilasi dapat berlangsung  lebih cepat dan sempurna, karena semakin luasnya permukaan yang  dapat  diakses  oleh  larutan  alkali  (No  dan  Meyers,  1997).    Deasetilasi  akan berlangsung mulai dari permukaan  kitin,  lalu memasuki wilayah  amorf dari kitin dan  secara  bertahap  deasetilasi  terjadi  sampai  ke  wilayah  kristalin  kitin  (Chang et  al. 1997).  Rasio  larutan  NaOH  terhadap  kitin  yang  digunakan  adalah  sebesar 1:10  b/v.    Menurut  No  dan  Meyer  (1997),  rasio  1:10  menghasilkan  peningkatan laju  deasetilasi  lebih  cepat,  akan  tetapi  Chang et  al. (1997)  menyatakan  bahwa pengaruh rasio larutan NaOH terhadap kitin tidak signifikan pada laju deasetilasi.
Sulitnya  menghasilkan  kitosan  dengan  derajat  deasetilasi  tinggi  diduga karena  kitin  secara  alami  berbentuk  kristalin  yang  mengandung  rantai-rantai polimer kitin berkerapatan sangat tinggi, yang satu sama lain terikat dengan ikatan hidrogen  yang  sangat  kuat,  sehingga  menghalangi  enzim  berpenetrasi  mencapai substrat  spesifiknya  (Bartnicki-Garcia,  1989).  Dugaan  ini  terbukti  pada  kitin amorf  yang  kerapatan  polimernya  lebih  rendah  akan  lebih  mudah  dipenetrasi enzim sehingga dapat dikonversi menjadi kitosan dengan derajat deasetilasi lebih tinggi.

## Viskositas intrinsik dan berat molekul
Pengukuran  viskositas  dilakukan  dengan  viskometer  Ubbelohde  yang termasuk  jenis  viskometer  kapiler.    Untuk  penentuan  viskositas  larutan  polimer, viskometer  kapiler  yang  paling  tepat  adalah  viskometer  Ubbelohde.    Pada viskometer  Ubbelohde,  pengukuran  viskositas  dilakukan  dengan  menentukan waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah volume larutan untuk mengalir diantara dua tanda kalibrasi.  Waktu alir larutan ini kemudian dibandingkan dengan waktu alir pelarut murninya.    Melalui  cara  ini  akan  diperoleh  nilai  viskositas  spesifik,  yang tidak  mempunyai  satuan  (Harrington,  1984).    Berdasarkan  hasil  penelitian, viskositas  intrinsik  kitosan    (6,93  ml/g)  lebih  rendah  dibandingkan  dengan viskositas kitin (8,57 ml/g)
Penggunaan  suhu  yang  terlalu  tinggi  (di  atas  150 o C)  menyebabkan pemecahan  ikatan  polimer  (depolimerisasi)  rantai  molekul  kitosan  sehingga menurunkan    berat  molekul  kitosan.  Sedangkan  pada  suhu  di  bawah  100 o C, pemutusan  gugus  asetil  tidak  berlangsung  sempurna  dan  membutuhkan  waktu lebih lama (Johson, 1982).
Penelitian  ini  menghasilkan  kitosan  dengan  berat  molekul  rendah, sehingga akan lebih tepat diaplikasikan sebagai antibakteri, antifungi, antioksidan dan  antitumor.  Emmawati  (2004)  telah  memproduksi  kitosan  dari  limbah  kulit udang  menghasilkan  berat  molekul  kitosan  4,2x10 3 melalui  tahapan  kimiawi dengan  larutan  NaOH  60  %(b/v)  dan  deasetilasi  enzimatis  menggunakan  enzim kitin deasetilase hasil presipitasi amonium sulfat. Hasil penelitian Brzezinski et al. 2004 menunjukkan bahwa kitosan yang memiliki berat molekul medium (30 kDa)
ternyata  mempunyai  aktivitas  anti  kolesterol  yang  lebih  tinggi  daripada  kitosan berat molekul tinggi (250 kDa).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  karakteristik  kitin dan  kitosan  asal  cangkang  rajungan  adalah  sebagai  berikut  rendemen  32  %  dan 69,5  %,  kelarutan  28  %  dan  79,39  %,  derajat  deasetilasi  38,02  %  dan  70,70  %, viskositas  intrinsik  8,57  ml/g  dan  6,93  ml/g  serta  berat  molekul  11x10 3 dan 8,75x10 3 .  Karakteristik  kitosan  yang  dihasilkan  sesuai  untuk  aplikasi  di  bidang pangan, yaitu dengan derajat deasetilasi > 70 %.

## Saran
Studi  lebih  lanjut  mengenai  aplikasi  kitosan  di  bidang  pangan  dan perikanan perlu dilakukan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  ucapan  terima  kasih  kepada  semua  pihak  yang telah  membantu  pelaksanaan  penelitian  ini  khususnya  kepada  Ditjen  DIKTI  dan Lembaga  Penelitian  Universitas  Padjadjaran  beserta  staf atas  bantuan  biaya  yang diberikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Angka  SL, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil Laut . PKSPL-IPB.
[AOAC]    Association  Official  of  analytical  Chemist.    1995. Official  methods of analysis. The Association of Official analytical and Chemist. Arlington Virginia  USA  :  Published  by  The  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Arcidiacono  S,  Kaplan  DL.  1992.  Molecular  weight  distribution  of  chitosan isolated  from Mucor  rouxii under  different  culture  and  processing conditions. Biotechnol Bioengineer 39:281-286.
Arlius.  1991.  Mempelajari  ektraksi  kitosan  dari  kulit  udang  dan  pemanfaatannya sebagai  bahan  koagulasi  protein  limbah  pengolahan  pindang  tongkol ( Euthynnus affinis ) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, IPB.
Bartnicki-Garcia,  S.    1989.    The  biological  cytology  of  chitin  and  chitosan synthesis  in  fungi.  Di dalam:  Skjak-Braek G, Anthonsen T,   Sandford P (eds.). Chitin and Chitosan:  Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Application .  London: Elsevier.
Bastaman  S.  1989.  Studies  on  degradation  and  extraction  of  chitin  and  chitosan from  prawn  shells  [disertation].  Dept  Mechanical  Manufacturing, Aeronautical and Chemical Engineering. Queen’s Univ. Belfast.
Benjakul S, Sophanodora P. 1993. Chitosan production from carapace and shell of black tiger shrimp ( Penaeus monodon ). J Asean Food (4): 145-148.
Brzezinski  R,  LeHoux  JG,  Kelly  A.  2004.  Clinical  studies  on  the  innocuousness of  chitosan  and  its  short-chain  derivative  generated  by  enzymatic hydrolysis. Asia Pac J Clin Nutr 13:S96.
Chang KLB, Tsai G, Lee J, Fu W. 1997. Heterogenous N-deacetylation of chitin in alkaline solution. Carbohydr Res 303:327-332.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  2000. Statistik  Data  Perikanan .  Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.
Dunn ET, Grandmaison EW, Goosen MFA. 1997. Applications and properties of chitosan.  Di  dalam:  Goosen  MFA  (ed.). Applications  of  Chitin  and Chitosan. Technomic Pub Basel  p 3-30.
Emmawati  A.  2004.  Produksi  kitosan  dengan  perlakuan  kimia  dan  enzimatis menggunakan  NaOH  dan  kitin  deasetilase  [tesis].  Bogor:  Program Pascasarjana, IPB.
Fessenden F. 1986. Kimia Organik . Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Harrington  RE.    1984.    Viscosity.    Di  dalam:  Gruenwedel  DW,  Whitaker  JR (eds.). Food Analysis: Principles and Techniques , Vol 2 , Physicochemical Techniques. New York: Marcel Dekker, Inc.
Hwang  J,  Hong  S,  Kim  C.  1997.  Effect  of  molecular  weight  and  NaCl concentration  on  dilute  solution  properties  of  chitosan. J  Food  Sci  Nutr 2:1-5.
Johnson EL, Peniston QP. 1982. Utilization of shellfish wastes  for production  of chitin and chitosan. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Product . The AVI. Connecticut.
Khan  TA,  Kok  K,  Hung  S.  2002.  Reporting  degree  of  deacetylation  values  of chitosan:  the  influence  of  analytical  methods. J  Pharm  Pharmaceut  Sci 5:205-212.
Knorr D. 1982. Function properties of chitin and chitosan. J Food Sci 47(36).
Kolodziejska  I,  Wojtasz-Pajak  A,  Ogonowska  G,  and  Sikorski  ZE.  2000. Deacetylation of chitin  in two-stage chemical and enzymatic process. Bull Sea Fish Inst 150:15-24.
Kyoon No,  Meyers  SP. 1997.  Preparation  of  Chitin  and  Chitosan. Di dalam: Muzzarelli  RAA,  Peter  MG  (eds.). Chitin    Handbook .  European  Chitin Society. Italy.
Laboratorium  Protan  .1989. Cational  Polymer  for  Recovering  Valuable  by Produsct from Processing Waste . USA: Burgess.
Muzzarelli.    2000.    Chitin.    Dept.  of  Polymer  Science,  University  of  Southern Mississippi, url: http://www.usm.edu/.
Muzzarelli  RAA,  Rochetti  R,  Stanic  V,  Weckx  M.  1997.    Methods  for  the determination  of  the  degree  of  acetylation  of  chitin  and  chitosan.    Di dalam:  Muzzarelli  RAA,  Peter  MG  (eds.). Chitin  Handbook .  Grottamare: European Chitin Soc.
No  HK,  Meyers  SP.  1997.  Preparation  of  chitin  and  chitosan.  Di  dalam: Muzzarelli  RAA,  Peter  MG  (eds.). Chitin  Handbook .  Grottamare: European Chitin Soc.
Ornum JV. 1992. Shrimp waste must it be wasted? Infofish 6.
Patil  RS,  Chormade  V,  Desphande  MV.      2000.      Chitinolytic  enzymes  an exploration .  Enz  Microb Technol 26:473-483.
Rochima  E. 2005. Aplikasi kitin deasetilase termostabil dari Bacillus papandayan K29-14  asal  Kawah  Kamojang  Jawa  Barat    pada  pembuatan  kitosan [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, IPB.
Saleh  M,  Agustin  TA,  Suptijah  P,  Heruwati  ES.  1999.  Pembuatan  khitosan  dari kulit udang windu ( Penaeus monodon ) dan uji koagulasi proteinnya. JPPI V (3): 72-77.
Sandford,  P.    1989.    Chitosan:  Commercial  uses  and  potential  applications.    Di dalam:    Skjak-Braek  G,  Anthonsen  T,  Sandford  P  (eds.). Chitin  and Chitosan:    Sources,  Chemistry,  Biochemistry,  Physical  Properties  and Application. London: Elsevier.
Shahidi  F,  Arachchi  JKV,  Jeon  Y-J.  1999.  Food  Applications  of  Chitin  and Chitosans. Trends in Food Sci and Technol 10.
Suptijah  P,  Salamah  E,  Sumaryanto  H,  Purwaningsih  S,  Santoso  J.  1992. Pengaruh berbagai metode isolasi kitin dari kulit udang terhadap kadar dan mutunya [laporan].  Bogor:  Fakultas Perikanan, IPB.
Suhartono  MT.  1989. Enzim  dan  Bioteknologi .  Bogor:  Pusat  Antar  Universitas Bioteknologi, IPB.
Wang W, Bo S, Li S, Qin W. 1991. Determination of Mark-Houwink equation for chitosans  with  different  degrees  of  deacetylation .  Int  J  Biol  Macromol ,
13:281-285.
Whistler RL. 1973. Polysaccharide Chemical . . New York: Acad Press Inc.