## Jurnal Sains Boga
Vol. 6 No. 1, 2023 Page 33-42 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.006.1.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Penambahan Pasta Kluwek Pada Pembuatan Almond Crispy Terhadap Daya Terima Konsumen
Putri Fauziah Ali 1, a) , Annis Kandriasari 2,b) , Mutiara Dahlia 3, c)
1 Pendidikan Tata Boga, 2 Universitas Negeri Jakarta, 3 Jalan Rawamangun Muka DKI Jakarta 13220
Email: a) putrifauziahali1006@gmail.com b) annis@unj.ac.id, c) mdahlia@unj.ac.id

## Abstract
This research aims to know and analyze the effect of addition of kluwek paste in the making Almond Crispy to  consumer  acceptance  which  include  assessment  on  organoleptic  aspect  of  color,  aroma,  flavor,  and texture. This research was conducted at the Pastry Laboratory of Culinary Arts Education Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The time of this research was conducted from September 2019 until January 2022. This research used experimental method. The assessment using hedonic test to 30 panelists was rather well trained. The result of the hedonic test shows that Almond Crispy addition of kluwek paste the most favorable for color, aroma and texture aspect is addition of 0,07% kluwek paste with value 4,76, 4,16 and 4,63 in the category like to mostly like. On the most preferred aspect of flavor is the addition of 0,05% kluwek paste with a value of 4,46 in the category like. The result of analysis by using Friedman test proves  that  there  is  influence  of  addition  of  kluwek  paste  in  the  making  Almond  Crispy  on  consumer acceptance on color and flavor. Tuckey test result show that addition of kluwek paste as much as 0,05% and 0,07% are the preferred consumer. Generally, the conclusion of the result of organoleptik assessment that Almond Crispy with the most preferred addition of kluwek paste from the aspect of color, aroma, flavor, and texture was with percentage of 0,07%.
Keywords: Kluwek Paste, Almond Crispy, Kluwek Paste, Almond Crispy, Consumer Acceptance

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisis  pengaruh  penambahan  pasta  kluwek  pada pembuatan Almond Crispy terhadap  daya  terima  konsumen  yang  meliputi  penilaian  organoleptik  terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dimulai sejak September  2019  hingga  Januari  2022.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen.  Penilaian menggunakan  uji  hedonik  kepada  30  panelis  agak  terlatih.  Hasil  uji  hedonik  menunjukan  bahwa Almond Crispy penambahan  pasta  kluwek  yang  paling  disukai  untuk  aspek  warna,  aroma  dan  tekstur  adalah penambahan pasta kluwek 0,07% dengan nilai rata-rata 4,76, 4,16 dan 4,63 pada kategori suka hingga sangat suka. Pada aspek rasa yang paling disukai adalah penambahan pasta kluwek 0,05% dengan nilai 4,46 pada kategori  suka.  Hasil  analisis  dengan  menggunakan  uji  Friedman  membuktikan  terdapat  pengaruh penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy terhadap daya terima konsumen pada aspek warna dan rasa. Hasil uji Tuckey menunjukan bahwa penambahan pasta kluwek sebanyak 0,05% dan 0,07% adalah yang disukai konsumen. Kesimpulan hasil penilaian organoleptik secara umum bahwa Almond Crispy dengan penambahan  pasta  kluwek  yang  paling  disukai  dari  aspek  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  adalah  dengan persentase sebanyak 0,07%.
Kata-kata kunci : Pasta Kluwek, Almond Crispy , Daya Terima Konsumen

## PENDAHULUAN
Menurut data Forest Watch Indonesia (FWI) (2013) Indonesia memiliki hutan yang menduduki urutan ketiga terluas di dunia, mencakup hutan tropis dan sumbangan dari hutan hujan Kalimantan dan Papua. Salah satu hasil hutan yang ada di Indonesia adalah buah pangi.Buah pangi difermentasi untuk menghasilkan  kluwek  yang  berfungsi  sebagai  rempah-rempah.  Proses  fermentasi  dilakukan  dengan cara  menyimpan  buah  pangi  yang  telah  dimasak  selama  10-14  hari  sehingga  kulitnya  buahnya membusuk. Kemudian, biji kluwek dipisahkan, dicuci, dan direbus. Biji yang telah direbus kemudian ditimbun  atau  dikubur  selama  40  hari  (Murdijati-Gardjito,  2013).  Menurut  penelitian  Samudry  dkk (2017) media fermentasi untuk penimbunan yang biasa digunakan adalah media tanah dan abu sekam. Berdasarkan hasil uji coba kluwek menggunakan media tanah dan abu sekam didapatkan hasil bahwa media  fermentasi  berpengaruh  pada  kualitas  kluwek.  Kemungkinan  adanya  fermentasi  selama ditimbun  mengakibatkan  daging  didalam  biji  kluwek  mengalami  “pembusukan”  alamiah  sehingga warna berubah menjadi coklat kehitaman dan berlemak.
Kluwek  merupakan  rempah  atau  bumbu  khusus  yang  digunakan  dalam  berbagai  masakan. Selain berfungsi sebagai penyedap, kluwek juga memberikan warna coklat kehitaman pada makanan. Zat warna coklat pada kluwek dapat digunakan sebagai alternatif pengganti zat pewarna sintetis seperti Chocolate  Brown  FH dan Chocolate  Brown  HT .  Kluwek  mengandung  senyawa  antioksidan  dan golongan flavonoid. Senyawa antioksidan yang berfungsi sebagai antikanker antara lain: vitamin C, zat besi dan beta-karoten. Dilihat dari nilai gizinya, kluwek termasuk makanan yang berenergi tinggi. Kadar energi per 100 gr daging kluwek adalah 273 kkal. Selain itu, kandungan vitamin C pada kluwek juga cukup baik, yaitu mencapai 30 miligram per 100 gram. Begitu juga dengan kandungan zat besi yang mencapai 2 miligram per 100 gram. Kluwek juga merupakan sumber fosfor yang cukup baik, yaitu  100  miligram  per  100  gram.  Peranan  fosfor  menyerupai  kalsium,  yaitu  dalam  pembentukan tulang dan gigi (Astawan, 2016).
Meskipun  memiliki  manfaat  yang  cukup  banyak,  namun  penggunaan  kluwek  untuk  bahan pangan masih sangat sedikit. Untuk lebih memperluas penggunaan kluwek dimasyarakat, kluwek dapat dijadikan  pewarna  sebagai  bahan  tambahan  dalam  pembuatan Cookies .  Supaya  lebih  mudah  dalam pengaplikasiannya  maka  kluwek  dijadikan  pewarna  berbentuk  pasta  terlebih  dahulu  untuk mempermudah proses pencampuran dengan bahan-bahan lain sebagai pewarna. Pewarna pasta adalah bahan  penambah  pada cake dan cookies berupa  cairan  kental, yang beraroma,  berasa  dan  berwarna yang berasal dari ektrak bahan makanan. Pembuatan pewarna alami pada kluwek dilakukan dengan cara ekstraksi yang kemudian diproses menggunakan alat rotary evaporator.
Kluwek  umumnya  digunakan  dalam  pembuatan  makanan  berat  seperti  rawon.  Namun penggunaan  kluwek  belum  banyak  digunakan  untuk  produk  makanan  ringan.  Pasta  kluwek  yang berwarna coklat pekat setara dengan pewarna sintetis Chocolate Brown HT . Salah satu kue kering atau cookies yang  dapat  dipadukan  dengan  pasta  kluwek  adalah Almond  Crispy .  Produk Almond  Crispy pada sekarang ini cukup diminati di Indonesia, produk ini dikembangkan di daerah Surabaya (Kusuma et al, 2017). Di negara aslinya Almond Crispy disebut dengan Tuile. Tuile merupakan jenis kue kering yang berasal dari Perancis dan sangat digemari sejak tahun 1800-an (Soechan, 2016). Almond crispy merupakan jenis kue kering atau cookies berbahan dasar tepung terigu, gula, lemak, dan telur. Almond Crispy menggunakan  bahan  utama  tepung  terigu  yang  termasuk  kedalam  golongan  serealia  (Arif, 2019). Menurut penelitian Widiyanti (2021), produk Almond Crispy coklat per 100 gram mengandung air sebesar 4,30 gram, abu 1,30 gram, protein 10,62 gram, lemak 19,03 gram, karbohidrat 46,37 gram, energi 396,05 kkal dan serat pangan total 18,39 gram sehingga produk Almond Crispy dapat dikatakan sebagai  produk  tinggi  serat. Almond  Crispy dibuat  menggunakan  metode creaming method yaitu mengocok lemak terlebih dahulu sampai menjadi cream sebelum mencampur bahan lainnya. Menurut teknik  pencetakan cookies,  Almond  Crispy termasuk  kedalam  jenis drop cookies ,  yaitu  mencetak adonan lunak diatas loyang dengan menggunakan sendok (Brown, 2000). Dinamakan Almond Crispy karena teksturnya yang renyah ( crispy ) dan topping almond sebagai ciri khas dari produk ini. Almond Crispy memiliki beberapa varian rasa seperti vanilla, coklat dan greentea .
Penambahan  pasta  kluwek  pada  pembuatan Almond  Crispy adalah  untuk  mengembangkan varian lain dengan warna alami, rasa, aroma yang unik karena kluwek memiliki warna dan aroma yang
khas, sehingga memberikan sensasi unik saat mengkonsumsi Almond Crispy dan untuk mengetahui intensitas warna yang dihasilkan dari pasta kluwek

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperiment. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik hedonik untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy  terhadap  daya  terima  yang  meliputi  aspek  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  dengan  3  (tiga) persentase penambahan pasta kluwek yang berbeda yaitu 0,05%, 0,07% dan 0,08%. Responden dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih sebanyak 30 (tiga puluh) panelis. Sebelumnya, dilakukan uji validasi  yaitu  uji  organoleptik  mutu  hedonik  terhadap  5  (lima)  panelis  ahli  yang  meliputi  4  aspek penilaian,  yaitu  aspek  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Tahap  pertama  adalah  uji  validitas  yang dilakukan  kepada  5  panelis  ahli  yaitu  dosen  Pendidikan  Tata  Boga  Universitas  Negeri  Jakarta  dan dilanjutkan  dengan  tahap  kedua  yaitu  uji  organoleptik  terhadap  daya  terima  konsumen  kepada  30 panelis  agak  terlatih.  Daya  terima  konsumen  secara  keseluruhan  dinilai  dari  penilaian  konsumen terhadap aspek warna, rasa, aroma dan tekstur pada Almond Crispy dengan penambahan pasta kluwek. Aspek tersebut dinilai menggunakan skala kategori penilaian dengan rentang sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Kemudian hasil dari daya terima konsumen tersebut dihitung melalui  uji  hipotesis  dengan  menggunakan  Uji  Friedman.  Jika  hasil  dari  Uji  Friedman  menyatakan menolak  H0,  maka  akan  dilanjutkan  dengan  Uji  Tuckey  untuk  mengetahui  kelompok  terbaik  dari ketiga perlakuan. Pada proses pembuatan Almond Crispy penambahan pasta kluwek bahan-bahan yang digunakan terdiri dari tepung terigu protein tendah, putih telur, gula, mentega ( butter ), garam, vanilli dan almond slice.
TABEL 1. Formula Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek Bahan Penambahan 0,05% 0,07% 0,08% Tepung Terigu 55 55 55 Putih Telur 70 70 70 Gula Halus 60 60 60 Mentega ( butter ) 60 60 60 Garam 2 2 2 Vanilli 1 1 1 Almond slice 50 50 50 Pasta Kluwek 0,15 0,20 0,25

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formula almond crispy didapatkan dari hasil ujicoba yang dilakukan dan juga pewarna kluwek yang digunakan merupakan hasil dari ujicoba yang dilakukan uji coba sebanyak 2 kali. Kluwek yang telah bersih dan bebas dari sisa air cucian dipisahkan dari tempurungnya dengan cara ditumbuk, dagingnya dipisahkan  dan  dirajang  (dipotong)  kecil-kecil  lalu  dimasukan  kedalam  oven  dengan  suhu  50-60 0 C sampai kering selama 2 jam. Setelah kluwek yang telah di oven kering kemudian dilanjutkan proses ektraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 96% (food Grade). Kluwek ditimbang sebanyak 500 gram kemudian dimasukan kedalam wadah kedap udara dan direndam menggunakan pelarut etanol sebanyak 1500 gram dengan pembandingan (1:3). Maserasi dilakukan selama 24 jam pada  suhu  kamar,  lalu  disaring.  Maserasi  ulang  dengan  pelarut  baru  dilakukan  selama  2x24  jam, disaring  dan  diambil  filtratnya.  Filtratnya  kemudian  dipekatkan  menggunakan  rotary  evaporator dengan suhu pemanasan 59-60 0 C hingga kental.
GAMBAR 1 . Uji Coba Tahap II Pembuatan Pasta Kluwek
Untuk tahap pembuatan almond crispy penambahan pasta kluwek dapat dilihat pada began alur berikut ini :
GAMBAR 2 . Bagan Alir Proses Pembuatan Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek
Hasil data dalam penelitian diperoleh melalui dua tahap. Pada tahap pertama yaitu uji validitas, uji ini berguna untuk mengukur kualitas dan kelayakan Almond Crispy penambahan pasta kluwek, uji ini ditunjukkan pada 5 (lima) orang panelis ahli. Ada tahap kedua, uji daya terima konsumen terhadap produk Almond Crispy penambahan pasta kluwek yang ditunjukkan pada 30 (tiga puluh) panelis agak terlatih. Hasil penelitian ini meliputi hasil uji validitas  uji daya terima dan uji hipotesis menggunakan uji Friedman, jika uji hipotesis terdapat perbedaan pada salah satu perlakuan maka akan dilanjutkan
pada  uji Tuckey untuk  mengetahui  variasi  kelompok  yang  paling  disukai  oleh  panelis  diantara kelompok-kelompok yang dianalisis. Hasil uji validasi dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
TABEL 2 .  Hasil Uji Validasi Ahli Terhadap Daya terima Almond Crispy Aspek kode Persentase Panelis Jumlah Mean P1 P2 P3 P4 P5 Warna 312 0,05% 2 3 4 2 4 15 3 897 0,07% 4 3 4 2 4 17 3,4 564 0,08% 5 4 4 2 5 20 4 Rasa 312 0,05% 4 3 4 4 3 18 3,6 897 0,07% 3 3 4 4 3 17 3,4 564 0,08% 2 2 4 4 4 16 3,2 Aroma 312 0,05% 4 4 4 4 4 20 4 897 0,07% 3 4 4 4 4 19 3,8 564 0,08% 2 4 4 4 3 17 3,4 Tekstur 312 0,05% 4 4 5 4 4 21 4,2 897 0,07% 4 4 5 4 4 21 4,2 564 0,08% 4 4 5 4 4 21 4,2
Berikut rekap data hasil uji validasi ahli pada daya terima almond crispy
TABEL 3 . Kesimpulan Hasil uji Validasi Dosen Ahli Terhadap Daya Terima Almond Crispy Aspek Hasil Warna Almond Crispy dengan kode 312 penambahan pasta kluwek sebesar
0,05% menghasilkan nilai 3 yang berarti memiliki warna coklat muda.
Almond Crispy dengan kode 897 penambahan pasta kluwek sebesar
0,07% menghasilkan nilai 3,4 yang berarti memiliki warna coklat muda.
Almond Crispy dengan kode 564 penambahan pasta kluwek sebesar
0,08% menghasilkan nilai 4 yang berarti memiliki warna coklat.
Rasa
Almond Crispy dengan kode 312 penambahan pasta kluwek sebesar
0,05% menghasilkan nilai 3,6 yang berarti tidak terasa kluwek.
Almond Crispy dengan kode 897 penambahan pasta kluwek sebesar
0,07% menghasilkan nilai 3,4 yang berarti agak terasa kluwek.
Almond Crispy dengan kode 564 penambahan pasta kluwek sebesar
0,08% menghasilkan nilai 3,2 yang berarti agak terasa kluwek.
Aroma Almond Crispy dengan kode 312 penambahan pasta kluwek sebesar
0,05% menghasilkan nilan 3,6 yang berarti tidak beraroma kluwek.
Almond Crispy dengan kode 897penambahan pasta kluwek sebesar 0,07%
menghasilkan nilan 3,8 yang berarti tidak beraroma kluwek.
Almond Crispy dengan kode 564 penambahan pasta kluwek sebesar
0,08% menghasilkan nilan 3,4 yang berarti agak beraroma kluwek.
Tekstur Almond Crispy dengan kode 312 penambahan pasta kluwek sebesar
0,05% menghasilkan nilan 4,2 yang berarti bertekstur renyah.
Almond Crispy dengan kode 897 penambahan pasta kluwek sebesar
0,07% menghasilkan nilan 4,2 yang berarti bertekstur renyah.
Almond Crispy dengan kode 312 penambahan pasta kluwek sebesar
0,08% menghasilkan nilan 4,2 yang berarti bertekstur renyah.

## UJI DAYA TERIMA KONSUMEN
Hsail  uji  daya  terima  organolaptik  hedonik  (tingkat  kesukaan)  terhadap  Almond  Crispy penambahan pasta kluwek dengan persentase yang berbeda-beda dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk Almond Crispy.

## a. Aspek Warna
TABEL 4 .  Penilaian Data Hasil Uji Organlpatik Aspek Warna
Katagori Skor Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek 0,05% 0,07% 0,08% n % n % n % Sangat Suka 5 0 0 23 76,6 21 70 Suka 4 10 33,3 7 23,3 9 30 Agak Suka 3 20 66,6 0 0 0 0 Tidak Suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 3,33 4,76 4,7 Median 3 5 5 Modus 3 5 5
Pada  tabel  di atas  dapat  dilihat  bawah  penilaian  penelis untuk  daya terima Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,05%  (A)  mendapatkan  nilaia  rata-rata  3,33  dengan katagori agak suka. Pada penambahah pasta kluwek dengan persentase 0,07% mendapatkan nilai rata- rata 4,76 dengan katagori sangat suka. Sedangan pada penambahan pasta kluwek  dengan persentase 0,08% mendapatkan nilai rata-rata 4,7 dengan katagori sangat suka.

## b. Aspek Rasa

## TABEL 5. Penilaian Data Hasil Uji Organlpatik Aspek Rasa
Katagori Skor Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek 0,05% 0,07% 0,08% n % n % n % Sangat Suka 5 14 46,6 10 33,3 3 10 Suka 4 16 53,3 20 66,6 10 33,3 Agak Suka 3 0 0 0 0 15 50 Tidak Suka 2 0 0 0 0 2 6,66 Sangat tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,46 4,33 3,46 Median 4 4 3 Modus 4 4 3
Pada  tabel  di  atas  dapat  dilihat  bawah  penilaian  penelis  untuk  daya  terima Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,05%  (A)  mendapatkan  nilaia  rata-rata  4,46  dengan katagori suka. Pada penambahah pasta kluwek dengan persentase 0,07% mendapatkan nilai rata-rata 4,33  dengan  katagori  suka.  Sedangan  pada  penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,08% mendapatkan nilai rata-rata 3,46 dengan katagori agak suka
c. Aspek Aroma
TABEL 6. Penilaian Data Hasil Uji Organlpatik Aspek Aroma
Katagori Skor Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek 0,05% 0,07% 0,08% n % n % n % Sangat Suka 5 4 13,3 5 16,6 3 10 Suka 4 26 86,6 25 83,3 17 56,6 Agak Suka 3 0 0 0 10 6 20 Tidak Suka 2 0 0 0 0 3 10 Sangat tidak Suka 1 0 0 0 0 1 3,33 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,13 4,16 3,6 Median 4 4 4 Modus 4 4 4
Pada  tabel  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  penilaian  penelis  untuk  daya  terima Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,05%  (A)  mendapatkan  nilaia  rata-rata  4,13  dengan katagori suka. Pada penambahan pasta kluwek dengan persentase 0,07% mendapatkan nilai rata-rata 4,16  dengan  katagori  suka.  Sedangan  pada  penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,08% mendapatkan nilai rata-rata 3,6 dengan katagori agak suka
d. Aspek Tekstur
TABEL 7 . Penilaian Data Hasil Uji Organlpatik Aspek Tekstur
Katagori Skor Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek 0,05% 0,07% 0,08% n % n % n % Sangat Suka 5 13 43,3 19 63,3 18 60 Suka 4 16 53,3 11 36,6 12 40 Agak Suka 3 1 3,33 0 0 0 0 Tidak Suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,4 4,63 4,6 Median 4 5 5 Modus 4 5 5
Pada  tabel  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  penilaian  penelis  untuk  daya  terima Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  dengan  persentase  0,05%  (A)  mendapatkan  nilaia  rata-rata  4,4  dengan katagori suka. Pada penambahah pasta kluwek dengan persentase 0,07% mendapatkan nilai rata-rata 4,63 dengan katagori sangat suka. Sedangan pada penambahan pasta kluwek dengan persentase 0,08% mendapatkan nilai rata-rata 4,6 dengan katagori sangat suka.
Berdasarkan  dari  pengambilan  sampel  oleh  5  panelis  ahli  dan  30  panelis  agak  terlatih,  maka dilakukan uji hipotesis dengan menggunakan Uji Friedman untuk ke 4 aspek dan menggunakan uji lanjutan Tuckey. Berdasarkan hasil pengujian hipotesis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh
penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy pada aspek aroma dan tekstur. Sedangkan hasil  pengujian  hipotesis  pada  aspek  warna  dan  rasa  menunjukkan  terdapat  pengaruh  penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy dan dilanjutkan uji perbandingan Tuckey. Uji Tuckey dilakukan dengan taraf signifikan 𝛼 = 0,005, v = 3 derajat bebas, di peroleh Q tabel = 3,49. Rangkuman hasil  perbandingan  ganda  Uji  Tuckey  terhadap  warna  Almond  Crispy  penambahan  pasta  kluwek adalah sebagai berikut :
TABEL 8. Hasil Uji Perbandingan Ganda Tuckey Terhadap Warna Almond Crispy Penambahan Pasta
Kluwek No Selisih Setiap Perlakuan Perbandingan Hasil Kesimpulan 1 |A - B | = | 3,33 – 4,77| = 1,44 1,44 > 0,28 Berbeda Nyata 2 | A - C | = | 3,33 – 4,70 | = 1,37 1,37 > 0,28 Berbeda Nyata 3 | B - C | = | 4,77– 4,70 | = 0,07 0,07 < 0,28 Tidak Berbeda Nyata Keterangan :
A = Penambahan Pasta Kluwek 0,05% B = Penambahana Pasta kluwek 0,07% C = Penambahan Pasta Kluwek 0,08%
Hasil uji perbanding ganda di atas menunjukan bahwa penambahan pasta kluwek sebanyak 0,05% (A)  dengan  0,07%  (B)  menunjukkan  perbedaan  yang  berbeda  nyata.  Perlakuan  0,05%  (A)  dengan 0,08%  (C)  menunjukkan  perbedaan  yang  berbeda  nyata.  Perlakuan  0,07%  (B)  dengan  0,08%  (C) menunjukan perbedaan yang tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan bahwa penambahan pasta kluwek dengan persentase 0,07% (C) adalah perlakuan yang lebih banyak disukai konsumen dari aspek warna Pada aspek warna, Almond Crispy penambahan pasta kluwek yang paling banyak disukai adalah penambahan  0,07%  (B)  dengan  nilai  rata-rata  4,76  yang  memilik  warna  coklat.  Penambahan  pasta kluwek berpengaruh terhadap nilai warna, hal ini disebabkan karena terjadinya “pembusukan” selama proses fermentasi semula kluwek berwarna putih menjadi coklat kehitaman dan kandungan tanin pada kluwek. Menurut Muhtadi dkk, Senyawa tanin memberikan rasa sepat ( astringency ) dan warna coklat kehitaman dari sayuran dan buah-buahan. Persentase pasta kluwek sebesar 0,05% menyebabkan warna yang  lebih  muda  dan  tidak  terlalu  pekat  pada Almond  Crispy dikarenakan  penambahan  pasta kluweknya hanya sedikit (3 tetes).
Pada aspek rasa, Almond Crispy penambahan pasta kluwek yang banyak disuka adalah penambahan 0,05% (B) dengan nilai rata-rata 4,46 yang memiliki rasa tidak terasa kluwek dikarenakan penambahan pasta  kluweknya  hanya  sedikit  (3  tetes).  Hasil  dari  perhitungan  daya  terima  terhadap  rasa  d terdapat pengaruh penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy terhadap daya terima konsumen pada aspek rasa  dengan  nilai  x  2  hitung  lebih  besar  dari  x2  tabel  oleh karena  itu  H0  ditolak  dan  H1  diterima.  Pengujian dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda yaitu Uji Tuckey untuk mengetahui formulasi yang lebih disuka dari ketiga perlakuan tersebut. Uji Tuckey dilakukan dengan taraf signifikan 𝛼 = 0,005, v = 3 derajat bebas, di peroleh Qtabel = 3,49. Rangkuman hasil perbandingan ganda Uji Tuckey terhadap rasa pada Almond Crispy penambahan pasta kluwek adalah sebagai berikut:
TABEL 9 . Hasil Uji Perbandingan Ganda Tuckey Terhadap Rasa Almond Crispy Penambahan Pasta Kluwek
No Selisih Setiap Perlakuan Perbandingan Hasil Kesimpulan 1 | A - B | = | 4,46 – 4,33 | = 0,07 0,13 < 0,38 Tidak Berbeda Nyata 2 |A - C | = | 4,46 – 3,46 | = 1 1 > 0,38 Berbeda Nyata 3 | B - C | = | 4,33 - 3,46 | = 0,87 0,87 > 0,38 Berbeda Nyata
Keterangan : A = Penambahan Pasta Kluwek 0,05% B = Penambahana Pasta kluwek 0,07% C = Penambahan Pasta Kluwek 0,08%
Hasil uji perbanding ganda di atas menunjukan bahwa penambahan pasta kluwek sebanyak 0,05% (A)  dengan  0,07%  (B)  menunjukkan  perbedaan  yang  berbeda  nyata.  Perlakuan  0,05%  (A)  dengan 0,08%  (C)  menunjukkan  perbedaan  yang  berbeda  nyata.  Perlakuan  0,07%  (B)  dengan  0,08%  (C) menunjukan perbedaan yang tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan bahwa penambahan pasta kluwek dengan persentase 0,07% (C) adalah perlakuan yang lebih banyak disukai konsumen dari aspek warna.
Penilaian  aspek  aroma  dan  tekstur  penambahan  pasta  kluwek  tidak  mempengaruhi  daya  terima konsumen. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan Almond Crispy penambahan pasta kluweknya tidak terlalu banyak serta adanya pengaruh penggunaan bahan lain seperti gula, butter dan vanilli yang mendominasi rasa manis dan gurih serta memiliki aroma khas butter. Secara  keseluruhan  produk  dari  ketiga  formulasi Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek terhadap daya terima konsumen dengan persentase 0,05%, untuk aspek warna diperoleh nilai modus 3 yang artinya agak suka, untuk aspek rasa diperoleh nilai modus 4 yang artinya suka, untuk aspek aroma diperoleh modus 4 yaitu suka dan untuk aspek tekstur diperoleh nilai modus 4 yang artinya suka.
Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  terhadap  daya  terima  konsumen  dengan  persentase 0,07% untuk aspek warna diperoleh nilai modus 5 yang artinya sangat suka, untuk aspek rasa diperoleh nilai modus 4 yang artinya suka, untuk aspek aroma diperoleh nilai modus 4 yang artinya suka, dan untuk aspek tekstur diperoleh nilai modus 5 yang artinya sangat suka.
Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  terhadap  daya  terima  konsumen  dengan  persentase 0,08% untuk aspek warna diperoleh nilai modus 5 yang artinya sangat suka, untuk aspek rasa diperoleh nilai modus 3 yang artinya agak suka, untuk aspek aroma diperoleh nilai modus 4 yang artinya suka dan untuk aspek tekstur diperoleh nilai modus 5 yang artinya sangat suka.
Secara  keseluruhan  produk  yang  paling  disukai  diantara  ketiga  formulasi  adalah Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  terhadap  daya  terima  konsumen  sebanyak  0,07%  (B)  dari  total  seluruh bahan. Untuk aspek warna, tekstur diperoleh modus 5 yang artinya sangat suka sedangkan untuk rasa, aroma diperoleh modus 4 yang artinya suka karena memiliki warna coklat, tidak terasa kluwek pada Almond Crispy dan tidak memiliki aroma kluwek pada Almond Crisp y. Pada aspek warna, Almond Crispy penambahan pasta kluwek 0,07% lebih disukai dari pada 0,08% dan 0,05%. Pada aspek rasa 0,05% dan 0,07% lebih disukai dari pada 0,08%. Pada aspek aroma dan tekstur tidak ada perbedaan antara ketiga sempel Almond Crispy penambahan pasta kluwek.

## KESIMPULAN
Hasil dari data deskriptif menunjukkan bahwa pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang paling  disukai  oleh  konsumen  adalah  penambahan  pasta  kluwek  pada  pembuatan Almond  Crispy sebanyak 0,07% dari total seluruh bahan. Hasil masing-masing nilai rata-rata untuk aspek warna, rasa, aroma  dan  tekstur  secara  berurutan  adalah  4,76,  4,33,  4,16  dan  4,63  dengan  katagori  suka  dan mendekati sangat suka.
Berdasarkan hasil pengujian hipotesis menggunakan Uji Friendman pada aspek aroma dan tekstur Almond Crispy , dapat disimpulkan tidak terdapat pengaruh signifikan pada penambahan pasta kluwek  dalam  pembuatan Almond  Cripsy sebanyak  0,05%,  0,07% dan 0,08% terhadap  daya  terima konsumen. Sedangkan hasil pengujian hipotesis pada aspek warna dan rasa terdapat pengaruh yang signifikan  pada  penambahan  pasta  kluwek  dalam  pembuatan Almond  Crispy terhadap  daya  terima konsumen. Untuk mengetahui formula yang paling disukai dari ketiga formulasi, dilanjutkan dengan uji  Tuckey  yang  menunjukkan  bahwa Almond  Crispy penambahan  pasta  kluwek  sebanyak  0,07% secara  keseluruhan  merupakan  formulasi  yang  paling  disukai  pada  aspek  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur.

## REFERENSI
Arif, D.Z. (2019). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria Italica) terhadap Karakteristik Roti manis. Pasundan Food Technology Journal. 5(3).180. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i3.1268
Astawan, Made. 2016. Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Kusuma, A., Nugroho, S.D. & Parsudi, S. 2017. Selera Konsumen Dalam Pembelian ‘Almond Crispy” Di Toko Wisata Rasa Jemursari Surabaya. Berkala Ilmiah Agribisnis AGRIDEVINA, 6(1),13-26
Murdianti,  Agnes.  Amaliah.  2013. Panduan  Penyiapan  Pangan  Sehat  Untuk  Semua.  Kencana Prenadamedia Grup , Jakarta.
Murdijati-Gardjito.  2013. Bumbu,  Penyedap,  dan  Penyerta  Masakan  Indonesia .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Samudry,  Gizwati.  A  Sukianah.  dan  Amirah  M.  2017. Analisis  Kualitas  Kluwek  (Pangium  Edule Reinw)  Hasil  Fermentasi  Menggunakan  Media  Tanah  dan  Abu  Sekam .  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 3: 26