Pengaruh Substitusi Bekatul ( Rice Bran ) dan Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) Terhadap Kadar Energi, Kadar Serat dan Daya Terima Pada Mini Pao
The Effect of Substitution of Rice Bran and Yam Bean (Pachyrhizus erosus) Against Energy Content, Fiber Content and Mini Steam Bun Acceptability
Claudia Ni Luh Merry Marzeline 1 , Annis Catur Adi 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: Penderita diabetes mellitus membutuhkan makanan selingan yang rendah kalori dan tinggi  serat  untuk  membantu  memenuhi  kebutuhan  gizi  dan  mengontrol  kadar  gula  darah.  Contoh bahan  makanan  rendah  kalori  dan  tinggi  serat  adalah  bengkuang  dan  bekatul.  Serat  dapat memperlambat  proses  penyerapan  glukosa  yang  secara  tidak  langsung  akan  meningkatkan kekentalan isi usus serta dapat menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus sehingga dapat mengakibatkan penurunan kadar glukosa darah secara perlahan.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  daya  terima  dan  kandungan  serat  serta  energi mini pao dengan substitusi tepung bengkuang, sari bengkuang dan bekatul.
Metode: Penelitian  ini  menggunakan  desain  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  dan terdapat 4 formula, 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modifikasi (F1,F2,F3) yang diujikan kepada 30  panelis.  Perbedaan  daya  terima  diketahui  dengan  uji Friedman dan  dilanjutkan  uji Wilcoxon Signed Rank Test jika diperoleh perbedaan yang signifikan. Kadar energi dan serat diperoleh melalui perhitungan DKBM dan uji laboratorium.
Hasil: Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula mini pao F2 substitusi tepung bengkuang memiliki daya  terima  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata  3,93  sedangkan  formula  yang  memiliki  nilai  terendah adalah  F3  dengan  nilai  3,33.  Kadar  energi  mini  pao  F2  sebesar  60,48  kalori  dan  kandungan  serat sebesar 3,64 gram per 25 gram mini pao.
Kesimpulan: Mini  pao  dengan  substitusi  tepung  bengkuang  50  g  dan  sari  bengkuang  5  g  memiliki daya  terima  yang  baik  dengan  kandungan  energi  yang  rendah  dan  serat  lebih  tinggi  dibandingkan mini  pao  komersial  dan  layak  dijadikan  alternatif  makanan  selingan  bagi  penderita  pre  diabetes maupun penderita diabetes mellitus.
Kata Kunci: bekatul, bengkuang, energi, serat, mini pao

## RESEARCH STUDY
Open Access

## ABSTRACT
Background: People  with  diabetes  mellitus  need  low  calorie  dan  high  fiber  snack  to  support  their nutritional  requirement  and  to  control  blood  glucose  levels.  The  examples  of  low  calorie  and  high fiber foods are yam bean and rice bran.  Fiber slow down the glucose  absorption process  that will inderictly  increase  the  viscosity  of  intestinal  and  decrease  the  speed  of  diffusion  of  the  small intestines, so it can lead to a decrease in blood glucose levels slowly.
Objectives: The addition of rice bran, yam bean essence and yam bean flour are expected to improve the fibers and low calories. The purpose of this research was to determine the acceptability and fiber and calories contents on mini steam bun.
Methods: This  research  was  experimental  research  with  complete  random  design  (CRD)  and  there are 4 treatments, one control formula (F0) and 3 modification formulas (F1, F2, F3) that are tested to 30 panelists. Calories and fiber content was calculated using Indonesian Food Composition Database and also analyzed in laboratory. The difference of acceptability was analyze using Friedman test and continued with Wilcoxon Sign Rank Test if it shows a significant difference.
Results: The  result  showed  that  F2,  yam  bean  flour substitution  had the  highest  acceptability  with the  average  score  was  3.93  while  the  formula  with  the  lowest  score  is  F3  with  a  score  of  3.33  . Calories  content  on  F2  was  60.48  cal,  and  fiber  content  3.64  grams  per  25  grams mini  steam  bun. Conclusion: Mini steam bun with substitution 50 g of yam bean flour and 5 g  of yam bean essence has a good acceptability with low calories and high fibers content than commercial mini steam bun and has a potential to be an alternative snacks for prediabetes and diabetes patients
Keywords: energy, fiber , mini steam bun, rice bran, yam bean

## PENDAHULUAN
Penyakit  diabetes  mellitus  diawali dengan munculnya kondisi prediabetes mellitus.  Diagnosis  prediabetes  (GPT  dan  aau TGT)  ditegakkan  sesuai  dengan  rekomendari dari  WHO.  Diagnosis  GPT  ditegakkan  apabila kadar gula darah setelah puasa 8-10 jam 100- 125  mg/dl  dan  diagnosis  TGT  ditegakkan apabila  kadar  glukosa  darah  2  jam  pasca beban  glukosa  75  g  berada  pada range 140- 199  mg/dl 1 .  Penanganan  yang  kurang  tepat pada  kondisi  prediabetes  dapat  berkembang menjadi  diabetes  mellitus.  Di  Indonesia, jumlah  absolut  penderita  diabetes  mellitus pada usia lebih dari 15 tahun sebesar 12 juta penderita 2 .  Prevalensi  yang  terus  meningkat disebabkan  karena  beberapa  hal  seperti, kebiasaan  makan  kurang  baik,  aktivitas  fisik yang  kurang,    stress,  serta  dipengaruhi  oleh faktor genetik.
Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk mengontrol  kadar  glukosa  darah  adalah melakukan  pengaturan  diet  sesuai  dengan anjuran  diet  untuk  pasien  diabetes  mellitus yaitu  mengkonsumsi  makanan  tinggi  serat, rendah kalori dan mempunyai indeks glikemik rendah. Makanan selingan mutlak dibutuhkan bagi penderita prediabetes maupun penderita diabetes  diantara  waktu  makan  besar  untuk membantu  memenuhi  kebutuhan  gizi  dan mengontrol kadar gula darah. Diet cukup serat akan  mengakibatkan  terjadinya  kompleks karbohidrat dan serat sehingga menyebabkan berkurangnya  daya  cerna  karbohidrat  dan mampu meredam kenaikan glukosa darah 3 . Bahan makanan dengan indeks glikemik rendah  dan  tinggi  serat  adalah  bengkuang ( Pachyrhizus  erosus )  dan  bekatul  ( Rice  bran ).
Bengkuang  memiliki  kandungan  energi  yang rendah  yaitu  38  kcal 4 serta    memiliki  nilai indeks  glikemik  rendah  yaitu  51 5 .  Bengkuang
* Koresponden: claudia.zelin@gmail.com 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Airlangga
mengandung  inulin  yang  memberikan  rasa manis  pada  bengkuang.  Inulin  merupakan karbohidrat yang termasuk ke dalam golongan fruktan dan termasuk ke dalam serat larut air yang  membantu  menurunkan  kadar  lipid darah  serta  menstabilkan  kadar  gula  darah 6 . Inulin  mengontrol  kadar  gula  darah  dengan mengurangi  kenaikan  kadar  glukosa  setelah mengkonsumsi makanan dan menunda masuknya glukosa ke dalam darah, memperlambat  pengosongan  lambung  dan mempersingkat  waktu  transit  di  usus  halus sehingga  absorpsi  karbohidrat  tertunda  dan memberikan  efek  pada  responinsulin  dan glikemik postprandial yang lebih rendah 7 .
Bekatul  merupakan  hasil  samping  dari proses  penggilingan  padi  dan  memiliki kandungan  zat  gizi  yang  cukup  tinggi  untuk membantu  memenuhi  kebutuhan  gizi  namun pemanfaatannya  masih  terbatas  sebagai bahan  pakan  ternak.  Bekatul  memiliki kandungan  vitamin  B  komplek,  komponen bioaktif  seperti  oryzanol,  tokoferol  dan  asam ferulat 8,9 dan  memiliki  lebih  dari  20%  serat pangan.  Serat  dalam  bekatul  terdiri  dari selulosa  dan  hemiselulosa  yang  merupakan serat tidak larut 10 .
Serat  memiliki  peranan  penting  bagi kesehatan  tubuh  terutama  dalam  proses pencernaan.  Di  Indonesia,  rata-rata  konsumsi serat  penduduk  secara  umum  sebesar  10,5 g/hari 11 sedangkan  anjuran  konsumsi  serat setiap harinya sebesar 25-35 g/hari 12 . Serat di usus  halus  dapat  memperlambat  proses penyerapan  glukosa  serta  meningkatkan kekentalan  isi  usus  halus  sehingga  kadar glukosa  dalam  darah  secara  perlahan  akan mengalami penurunan 13 . Dalam  penelitian  ini  substitusi  bekatul, tepung bengkuang dan sari bengkuang dalam pembuatan  mini  pao  bertujuan  untuk mengetahui kandungan energi, serat dan daya terima mini pao.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental murni  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  4  perlakuan dan  5  kali  pengulangan.  Jumlah  komposisi bahan  mini  pao yang  digunakan  dalam  setiap
formulasi penelitian adalah dengan mensubstitusi  adonan  kulit  dengan  tepung bengkuang,  bekatul    dan  adonan  isi  mini  pao dengan  sari  bengkuang.  Jumlah  proporsi tepung bengkuang, bekatul dan sari bengkuang yang digunakan dapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Mini Pao Tepung Bengkuang,  Sari  Bengkuang  dan Bekatul Formula Tepung Bengkua ng Sari Bengkuang Bekatul F0 0% 0% 0% F1 0% 10% 10% F2 10% 20% 0% F3 0% 40% 20%
Pengumpulan  data  melalui  uji  hedonik (uji  kesukaan)  terhadap  daya  terima  (warna, aroma,  tekstur  dan  rasa)  dengan  penilaian tingkat  kesukaan  (sangat  tidak  suka,  tidak suka,  agak  suka,  suka  dan  sangat  suka). Sample  mini  pao  dinilai  oleh  panelis  tidak terlatih  yang  merupakan  anggota  Paguyuban Diabetes  sebanyak  30  orang.    Analisis terhadap  uji  hedonik  dilakukan  dengan menggunakan  uji friedman. Apabila  terdapat perbedaan  daya  terima  yang  signifikan, dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Rank  Test .  Uji  laboratorium untuk  mengukur  kandungan  energi  dan  serat menggunakan  uji  proximat  dan  hanya dilakukan  terhadap  formula  mini  pao  yang memiliki daya terima terbaik. Uji laboratorium dilakukan  di  laboratorium  pengolahan  Gizi Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Airlangga. . Penelitian  ini  telah  lulus  etik  oleh komisi  Etik  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya dengan sertifikat  etik  no  313-KEPK  tanggal  7  Juni 2017.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan mini  pao  adalah  timbangan  digital,  kompor, panci pengukus, baskom, gelas ukur, penggiling  adonan,  loyang  datar.  Bahan  yang digunakan dalam pembuatan mini pao adalah tepung  terigu,  tepung  bengkuang,  bekatul,
gula  rendah  kalori,  mentega,  ragi,  air, baking powder ,  susu  rendah  kalori,  sari  bengkuang, telur,  kacang  tanah  kupas,  vanili  dan  tepung maizena.

## Cara Kerja
Dalam  penelitian  terdiri  dari  empat tahapan  utama  yaitu  proses  pembuatan tepung bengkuang, sari bengkuang, pembuatan  kulit  serta  pembuatan  isian  mini pao  substitusi  tepung  bengkuang,  sari bengkuang dan bekatul, yaitu sebagai berikut:
Pembuatan tepung bengkuang.
Tahapan  dalam  pembuatan  tepung bengkuang  diawali  dengan  membersihkan bengkuang  dari  kotoran,  kemudian  dikupas dan  di  potong  dengan  ketebalan  ±  1  mm kemudian  di blanching air  panas  selama  1 menit,  dikeringkan  dibawah  sinar  matahari hingga  didapatkan chips bengkuang  kering, dihaluskan  dengan  menggunakan  mesin penepung kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan sari bengkuang Tahap  pertama  dalam  pembuatan  sari bengkuang  adalah  membersihkan  bengkuang dari kotoran, kemudian dikupas dan dipotong menjadi  beberapa  bagian  kecil,  dihancurkan dengan menggunakan blender , disaring untuk dipisahkan  air  dan  ampas.  Air  bengkuang diendapkan selama 2-3 jam, kemudian air sari bengkuang  dipisahkan  dari  endapan.  Air  sari bengkuang  dipanaskan  sampai  kadar  air menyusut  dan  didapatkan  sari  bengkuang dengan kekentalan yang diinginkan.
Pembuatan isian mini pao
Proses pembuatan isian mini pao mula- mula  dilakukan  dengan  mendidihkan  air  dan susu  rendah  kalori.    Tepung  terigu,tepung maizena,  vanilis,  gula  rendah  kalori,  sari bengkuang  dan  telur  dicampur  dan  diaduk hingga  tercampur  rata.  Pencampuran  bahan tepung  ke  dalam  susu  rendah  kalori,  diaduk hingga  mengental.  Masukkan  kacang  tanah, aduk hingga rata, dinginkan vla.
Pembuatan kulit mini pao
Proses  pembuatan mini  pao  mula-mula dilakukan  pencampuran  pertama  bahan- bahan  tepung, baking  powder ,  gula,ragi dicampur dan diaduk hingga rata. Pencampuran  kedua  dengan  mentega  putih dan  air,  diuleni  hingga  lembut.  Adonan  di diamkan selama 30 menit hingga mengembang. Adonan ditimbang dan dibentuk  bulat  sesuai  kebutuhan,  didiamkan 15 menit  hingga mengembang kemudian diisi dengan isian dan dibentuk sesuai kebutuhan , di diamkan kembali 15 menit. Kukus mini pao selama 7 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian  uji  organoleptik  formula  mini pao  dilakukan  dengan  menggunakan  uji kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Uji organoleptik dilakukan dengan metode scoring 1  sampai  5.  Hasil  penilaian  uji organoleptik  terhadap  30  panelis  dengan penilaian terhadap karakteristik warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  mini  pao  substitusi tepung bengkuang, bekatul dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Mini Pao Karakteristik Formula p-value F0 F1 F2 F3 Warna 3,77 3,83 3,80 3,77 0,905 Aroma 3,77 3,73 3,86 3,60 0,594 Tekstur 3,57 a 3,43 b 3,70 b 2,76 b 0,000 Rasa 4,07 a 3,87 b 4,37 b 3,20 b 0,000 Rata-rata 3,80 3,72 3,93 3,33
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berada  pada  baris  yang  sama  menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  adalah  formula  F2 (3,93)  dengan  komposisi  10%  tepung bengkuang  dan  20%  sari  bengkuang  dan tingkat  kesukaan  panelis  terendah  adalah formula  F3  (3,33).  F3 memiliki komposisi 40% sari  bengkuang  dan  20%  bekatul.    Hasil  uji statistik  dengan  menggunakan  uji Friedman menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan pada  setiap  formula  terhadap  tingkat  tekstur dan rasa oleh panelis dengan p ≤ α, sedangkan pada  warna  dan  aroma  tidak  terdapat perbedaan pada setiap formula mini pao.
Warna  mini  pao  yang  dihasilkan berwarna putih hingga cokelat tua. Perbedaan warna  disebabkan  karena  adanya  perbedaan proporsi  bahan  yang  digunakan,  reaksi  yang terjadi  pada  bahan  yang  digunakan.  Gula reduksi yang terkandung dalam bekatul relatif tinggi  sehingga  menyebabkan  terjadinya reaksi Maillard 14 .  Reaksi Maillard terjadi antara  gula  pereduksi  dengan  gugus  amin bebas dari asam amino protein atau senyawa lain yang mengandung gugus amin 15 sehingga menurunkan tingkat kecerahan pada mini pao yang dihasilkan.  Lama waktu pengukusan juga memberikan pengaruh terhadap reaksi Maillard ,  apabila  waktu  pengukusan  terlalu lama  menyebabkan  suhu  akan  semakin  lebih tinggi  maka  reaksi Maillard akan  berlangsung lebih  cepat  yang  dikarenakan  adanya  gula pereduksi  dan  asam  amino  bebas  sehingga akan  menyebabkan  semakin  tingginya  warna cokelat  yang  terbentuk 16 .    Mini  pao  dengan substitusi  tepung  bengkuang  memiliki  warna putih  kekuningan  yang  dkarenakan  reaksi browning enzimatik  pada  bengkuang 17 .  Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata penilaian  warna  terbesar  adalah  F1  (10%  sari bengkuang  dan  10%  bekatul)  dan  terendah adalah F0 (formula kontrol)  dan F3 (40% sari bengkuang dan 20% bekatul) Aroma  merupakan  bau  yang  diterima oleh  indera  pembau,  hidung  dan  merupakan berbagai  campuran  empat  bau  utama  yaitu harum,asam,  hangus  serta  tengik 18 .Hasil  uji hedonik  menunjukkan  bahwa  F2  merupakan mini  pao  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi dan  F3  merupakan  mini  pao  dengan  tingkat kesukaan  terendah.  Formula  F3  memiliki
penilaian  terendah  disebabkan  karena  pada mini  pao  F3  memiliki  aroma  bakpao  tetapi terdapat  aroma  langu  khas  bekatul.  Bekatul memiliki  kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi yang  dapat  menyebabkan  bekatul  mudah rusak dan berbau tengik atau langu. Lemak di hidrolisis  oleh  lipase  menjadi  asam  lemak bebas  dan  gliserol.  Asam  lemak  bebas dioksidasi  oleh  enzim  lipoksigenase  menjadi peroksida,  keton  serta  aldehid  sehingga mengakibatkan penurunan mutu bekatul yang ditandai dengan bau tengik atau langu 19 . Tekstur  merupakan  indikator  dalam penilaian  uji  organoleptik  yang  berasal  dari hasil penginderaan dari sentuhan menggunakan jari tangan, mulut ketika digigit atau  saat  dikunyah  serta  mempengaruhi penerimaan  konsumen 20 .  Hasil  uji  hedonik menunjukkan  bahwa  F2  merupakan  mini  pao dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  (3,70) sedangkan  F3  memiliki  tingkat  kesukaan terendah (2,76). Hasil uji Friedman menunjukkan  terdapat  perbedaan  antar formula  (p=0,000).  Hasil  uji Wilcoxon  Sign Rank  Test menunjukkan  hasil  F0  dan  F3 (p=0,000), F1 dan F3 (p=0,001) serta F2 dan F3 (p=0,001) memiliki perbedaan yang bermakna sedangkan  F0 dan F1, F0 dan F2 serta F1 dan F2 tidak memiliki perbedaan yang bermakna. Menurut  komentar  dari  panelis,  mini pao memiliki tekstur yang kurang lembut dan pada  mini  pao  substitusi  bekatul  memiliki tekstur yang agak keras. Hal ini sejalan dengan penelitian  pembuatan  roti  tawar  dengan menggunakan  bekatul 20 .  Semakin  banyak proporsi bekatul maka tekstur yang dihasilkan akan  semakin  keras. Pada  mini  pao  substitusi tepung  bengkuang,  tekstur  yang  dihasilkan kurang  lembut,  hal  ini  sejalan  dengan penelitian pembuatan brownies kukus dengan substitusi  tepung  bengkuang  menghasilkan tekstur yang kurang lembut dan lebih lembab. Hal  ini  berbeda  jika  menggunakan  tepung terigu  ,  tekstur  yang  dihasilkan  akan  menjadi lembut  dan  mudah  mengembang  hal  ini dikarenakan  tepung  terigu  mengandung protein yaitu gluten 21 . Dalam pembuatan roti, gluten  akan  menahan  gas  pengembang sehingga roti yang dihasilkan akan
mengembang dan memiliki rongga yang halus serta tekstur yang lembut 22 .
Rasa  merupakan  faktor  yang  dinilai dengan  melibatkan  indera  perasa  yaitu  lidah terhadap  rangsangan  kimiawi  yang  diterima oleh indera perasa khususnya terhadap empat rasa utama yaitu manis,asin,pahit dan asam 18 . Penilaian  uji  hedonik  terhadap  rasa  mini  pao menunjukkan  nilai  rata-rata  tertinggi  adalah F2 (4,37) dan terendah adalah F3 (3,20).  Hasil uji  statistik  uji Friedman menunjukkan terdapat  perbedaan  antar  formula  (p=0,000). Setelah  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji Wilcoxon Sign Rank Test menunjukkan bahwa F0 dan F2 (p=0,039) , F0 dan F3 (p=0,001) , F1 dan  F2  (p=0,007)  ,  F1  dan  F3  (p=0,005)  serta F2 dan F3 (p=0,000) memiliki perbedaan yang signifikan sedangkan F0 dan F1 tidak memiliki perbedaan  yang  bermakna.  Berdasar  tabel  2 terlihat bahwa semakin besar proporsi bekatul semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis.  Hal  ini  dikarenakan,  apabila  bekatul diolah  menjadi  produk  makanan  akan menimbulkan after taste pahit yang disebabkan  kandungan  senyawa  saponin dalam  bekatul.  Timbulnya  rasa  pahit  diduga berhubungan  dengan  proses  kerusakan  lipid dan  protein 23 .  Oksidasi  fosfatidilkolin,  asam amino  dan  peptide  diketahui  menimbulkan after tase pahit pada bekatul 24 .
Perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mini  pao,  juga  dapat disebabkan  karena  substitusi  sari  bengkuang yang  digunakan  untuk  pembuatan  isian  mini pao.  Rasa  sari  bengkuang  belum familiar karena belum pernah digunakan dan dirasa
kan oleh panelis.

## Penilaian Keseluruhan
Penilaian  keseluruhan  tingkat  kesukaan mini  pao  secara  umum  merupakan  penilaian keseluruhan  daya  terima  panelis.  Penilaian keseluruhan  didapat  dari  rata-rata  penilaian uji  kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  mini  pao. Penilaian  keseluruhan  panelis  terhadap tingkat  kesukaan  mini  pao  dapat  dilihat  pada grafik radar gambar 1.
Rata-rata  penilaian  tertinggi  adalah  F2 (3,93)  dengan  komposisi  tepung  bengkuang 10%  dan  sari  bengkuang  20%  unggul  dalam penilaian  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Tingginya penilaian  F2  dibandingkan  dengan  F0 menunjukkan  bahwa  formula  mini  pao  F2 dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  pilihan selain  formula  mini  pao  kontrol  dari  segi aroma, tekstur dan rasa.

## Nilai Gizi
Analisis  kandungan  gizi  mini  pao meliputi  kadar  energi,  kadar  karbohidrat  dan kadar  serat  dilakukan  dengan  perhitungan DKBM  dan  uji  laboratorium.  Hasil  analisis kandungan gizi dapat dilihat pada tabel 3.
Gambar 1. Grafik Radar tingkat Kesukaan Panelis Tidak Terlatih terhadap Mini Pao
0 1 2 3 4 5 Warna Aroma Tekstur Rasa Rata-rata F0 F1 F2 F3
Tabel 3. Kandungan Gizi Pada Formula Mini Pao F2
Hasil Zat Gizi Energi (Kal) Karbohidrat (g) Serat (g) Perhitungan DKBM Per 100 g 167,13 34,65 0,93 Per 25 g (Per porsi) 85,97 17,83 0,48 Uji Laboratotium Per 100 g 241,95 45,72 14,58 Per 25 g (Per porsi) 60,48 11,43 3,64
Hasil  perhitungan  DKBM  pada  formula mini pao F2 per 100 gram menunjukkan kadar energi  sebesar  167,13  Kal,  kadar  karbohidrat 34,65 gram dan serat 0,93 gram dan per porsi (25  gram)  kadar  energi  85,97  Kal,  kadar karbohidrat  17,83  gram  dan  serat  0,48.  Hasil uji  laboratorium  menunjukkan  bahwa  dalam 100  gram  mini  pao  memiliki  kadar  energi sebesar  241,95  Kal,  kadar  karbohidrat  45,72 gram  dan  serat  14,58  gram dan  per  porsi (25 gram)  kadar  energi  60,48  Kal,  kadar karbohidrat  11,43  gram  dan  serat  3,64  gram. Perbedaan  hasil  analisis  kandungan  gizi  pada uji laboratorium dan perhitungan DKBM dapat dikarenakan pengaruh proses fermentasi pada proses pengolahan mini pao. Proses fermentasi yang dilakukan dapat meningkatkan  kandungan  nutrisi  pangan dikarenakan  terjadinya  biosintesis  vitamin, asam  amino  esensial  selama  fermentasi 25 . Apabila  dibandingkan  dengan  mini  pao komersial, kandungan energi mini pao tepung bengkuang  dan  sari  bengkuang  lebih  rendah dengan  kadar  serat  yang  cukup  tinggi. Bengkuang  memiliki  kandungan  energi  yang rendah (38 kcal) 4 . Tepung bengkuang memiliki kandungan  energi  yang  lebih  rendah  (178,17 Kal)  dan  serat  yang  lebih  tinggi  (24,78  g) dibanding dengan tepung terigu.
Pada  penelitian  ini,  formula  mini  pao terbaik F2 dengan proporsi tepung bengkuang 10%  dan  sari  bengkuang  20%  memiliki kelebihan  dalam  segi  kandungan  gizi.  Dalam mini pao per takaran saji (25 gr) mengandung kadar energi yang cukup rendah 60,48 kal dan kandungan serat yang cukup tinggi 3,64 gr.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penilaian  terhadap daya  terima,  formula  F2  memiliki  skor  paling tinggi  (3,93)  daripada  formula  kontrol. Formula  terbaik  F2  kemudiian  dilakukan analisis  kandungan  gizinya.  Berdasarkan  hasil perhitungan  DKBM  untuk  setiap  porsi  mini pao  (25  gram)  memiliki  kandungan  energi sebesar  85,97  Kal  dan  kandungan  serat  0,48 gram sedangkan berdasar hasil uji laboratorium  untuk  per  porsi  mini  pao  (25 gram)  kandungan  energi  60,48  Kal  dan kandungan serat 3,64 gram. Kandungan energi pada produk dalam penelitian ini lebih rendah dan kandungan serat lebih tinggi diibandingkan  produk  mini  pao  komersial. Mini pao substitusi tepung bengkuang dan sari bengkuang direkomendasikan menjadi alternatif  makanan  selingan  bagi  penderita diabetes  mellitus  dan  dapat  dikonsumsi  1-2 porsi dalam satu hari.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada: Ketua dan seluruh anggota Paguyuban  Diabetes  dan  Hidup  Sehat  yang telah memberikan  izin  dan  membantu  proses penelitian ini. Dietitian dan pembimbing yang telah  memberikan  bimbingan,  saran  kepada penulis selama proses penelitian ini.

## REFERENSI
1. Setiawan  M.  Pre-Diabetes  dan  Peran HBA1c  Dalam  Skrining  dan  Diagnosis Awal  Diabetes  Mellitus.  Jurnal  Saintika Medika.2011.7(1):57-64.  Available  from ejournal.umm.ac.id/index.php/sainmed/a
rticle/view/1087/1169. Diakses 13 Oktober 2017.
2. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Keehatan  Kementerian  Kesehatan  RI. Riset  Kesehatan  Dasar  2013.  2013.
Available from http://depkes.go.id/resources/download /general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdf. Diakses 3 Maret 2017
3. Santoso  A.  Serat  Pangan  ( Dietary  Fiber ) dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan.    Jurnal Magistra. 2011; 23(75):35-40.
4. United States Department of Agriculture. Basic  Report:  11603,Yambean  ( Jicama )
Raw.2016. Available from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/sho
w?ndbno=11603%fg=11&man=&lfacet=& format=Abridged&count=&max=25&offs et=775&sort=f&qlookup=&rptfrm=nl&nu trient1=208&nutrient2=&nutrient3=&sub set=0&totCount=788&measureby=g.
Diakses 23 Maret 2017
5. Robbins  S.  Glycemic  Index  (GI)  Food
Chart. 2014. Available from http://www.hflsolutions.com/healthtips/ weightloss/GI_foodchart.pdf  .  Diakses  28
September 2016
6. Arasj  F,  Nur  H,  Oenzil  F.  Pengaruh Pemberian  Pati  Bengkuang  Terhadap Penurunan  Kadar  Gula  Darah  TikusPutih Diabetes.  Jurnal  Ilmu  Kesehatan  ‘Afiyah .2014;1(2):1-5.
7. Dehghan P, Gargari BP, Asgharijafarabadi M.  Effects  of  High  Performance  Inulin Supplementation on Glycemic Status and Lipid  Profile  in  Women  with  Type  2
Diabetes: A Randomized Placebo-
Controlled  Clinical  Trial.  Health  Promot Perspect.2013;3(1):55-63.  Available  from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl es/PMC3963683/.  Diakses  13  Oktober 2017.
8. Nursalim  Y,  Razali  YZ.  Bekatul  Makanan Yang  Menyehatkan.  Jakarta:  Agromedia Pustaka;2007
9. Harti.  SA,  Haryati,DS.  Efek  Sinergistik Sinbiotik (Chito-Oligosakarida,Bekatul
dan  Probiotik)  Sebagai  Imunostimulan Dalam  Pangan  Fungsional.  Prosiding
Seminar Nasional Biologi.2013;10(1)
10. Listyani  A,  Zubaidah  E.  Formulasi  Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih:Terigu). Jurnal Pangan dan Agroindustri.2015;3(3):950-956. Available from
jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewfil e/217/224. Diakses 13 Oktober 2017.
11. Departemen  Kesehatan  RI.  Kegemukan Akibat Kurang Serat. 2009. Available from http://www.depkes.go.id/serat_depkes.p hp.htm.  Diakses 24 Maret 2017
12. Tjokroprawiro A. Garis Besar Pola Makan dan  Pola  Hidup  sebagai  Pendukung Terapi Diabetes Melitus. Plenary Lecture.2012. Available from https://retnotbs.files.wordpress.com/201 2/11/prof-askandar-garis-besar-pola- makan-pola-hidup-sbg-pendukung- terapi-dm.pdf . Diakses 1 Agustus 2017
13. Nadimin,  Ayu  SD,  Sadariah.  Pengaruh Pemberian Diit DM Tinggi Serat Terhadap Penurunan  Kadar  Gula  Darah  Pasien  DM Tipe-2 di RSUD Salewangang Kab. Maros. Jurnal  Media  Gizi  Pangan.  2009;  7(1):29-
34. Available from https://jurnalmediagizipangan.files.word press.com/2012/03/5-pengaruh-
pemberian-diit-tinggi-serat-terhadap- penurunan-kadar-gula-darah-pasien-dm- tipe-2-di-rsud-salewangang-kab- maros.pdf. Diakses 26 Maret 2017
14. Kusumastury  I,  Ningsih  LF,  Julia  AR. Formulasi Food  Bar Tepung  Bekatul  dan Tepung  Jagung  sebagai  Pangan  Darurat. Indonesian  Journal  of  Human  Nutrition. 2015;2(2):68-75.
15. Haryani  K,  Hargono,  Handayani,  NA, Ramadani  P,Rezekia  D.  Substitusi  Terigu dengan  Pati  Sorgum  Terfermentasi  pada Pembuatan  Roti  Tawar:  Studi  Suhu Pemanggangan.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan.2017;6(2):61-64.  Available  from www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/ view/197/181. Diakses 13 Oktober 2017
16. Paramita  AH,  Putri  WDR.  Pengaruh Penambahan  Tepung  Bengkuang  dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):1071-1082
17. Faridah  A.  Tepung  Bengkuang  Sebagai Bahan  Baku  Cookies.  Jurnal  Ilmiah  Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan.2009;  XI(2):113-121.  Available from repository.unp.ac.id/527/1/SAINTEK.pdf.
Diakses 27 Juli 2017.
18. Winarno  FG.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Bogor. M-Brio Press; 2009
19. Dewi  NMAP,  Suter  IK,  Widarta  IWR. Stabilisasi Bekatul Dalam Upaya Pemanfaatannya Sebagai Pangan Fungsional.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. 2012.1(1). Available from https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/ar ticle/view/8875.  Diakses  12  Oktober 2017.
20. Widodo  R,  Wahyudi  H.  Evaluasi  Mutu Fisikokimia Roti Berserat Tinggi Berbahan Baku Kulit Biji Kedelai dan Bekatul. Jurnal Agroknow.  2013;1(1):47-56.  Available
from jurnal.untag- sby.ac.id/index.php/agroknow/article/vie
w/339/287. Diakses 16 Juni 2017
21. Pratiwi  NU,  Faridah  A,  Wirnelis  S. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Bengkuang Terhadap  Kualitas  Brownies  Kukus.  E- Journal  Home  Economic  and  Tourism. 2015;8(1).
Available from ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article /view/4493. Diakses 13 Oktober 2017 22. Wahyudi.  Memproduksi  Roti.  Jakarta. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Dasar  dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional;2003. Available from http://psbtik.smkn1cms.net/pertanian/a groindustri/agroindustri_pangan/mempr oduksi_roti.pdf . Diakses 1 Agustus 2017
23. Sarbini D, Rahmawati S, Kurnia P. Uji Fisik ,  Organoleptik,  dan  Kandungan  Zat  Gizi Biskuit  Tempe-Bekatul  dengan  Fortifikasi Fe  dan  Zink  untuk  Anak  Kurang  Gizi. Jurnal  Penelitian  Sains  dna  Teknologi. 2009; Hal 10
24. Chabibah  EN.  Pengaruh  Penambahan  B ekatul  Terhadap  Hasil  Jadi  Roti  Tawar ( Open Top Bread ). Jurnal Tata Boga.2013;2(1):51-57. Availabe from http://ejournal.unesa.ac.id/index.p hp/jurnal-tata-boga/article/view/1136.
Diakses 12 Oktober 2017
25. Oboh  G,  Elusiyan  CA.  Changes  is  the Nutrient  and  Antinutrient  content  of Micro-Fungi  Fermented  Cassava  Flour Produced From Low-and Medium Cyanide Variety of Cassava Tuber. African Journal  of  Biotechnology.  2007;  6(18): 2150-2157. Available from http://www.academicjournals.org/article /article1380708959_Oboh%20and%20Elu siyan.pdf . Diakses pada 13 Oktober 2017.