## PENGARUH PROPORSI BAYAM DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KADAR ZAT BESI, SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPIK MIE BASAH

## EFFECT OF PROPORTION SPINACH WITH WHEAT FLOUR FOR Fe, PHYSIC AND ORGANOLEPTICS PROPERTIES ON NOODLES
Nur Hidayati Dan Erma Handarsari Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
This study aims to determine the effect of spinach on the noodles to Fe, physical and organoleptics properties. As Statistically analysis known significantly on the effect of adding spinach for Fe content, ie the addition of spinach by 10%, 20%, and 30%. However, there was not significantly on the physical properties of yield, rehydration and elasticity. Organoleptic testing showed the flavor and color of not significant. While the flavour is no difference in the effect of the addition of spinach occurred in 20%, 10% and 0% (control). Similarly, no effect of the difference in texture occurs on the addition of spinach,
20%, 30% and 0% (control). To increase the value of iron on wet noodles can be added spinach 20% and blanching the spinach to reduce unpleasant flavour.
Keywords: Noodles, Fe, physic, and organoleptic.

## PENDAHULUAN
Konsumsi  mie  instan  dimasyarakat sudah sangat umum dari semua golongan umur. Bahkan  mie  instan  dapat  menggantikan  menu makan.  Salah  satu  hal  yang  perlu  diperhatikan dari  mie  instan  yang  dikonsumsi  adalah  harus ditambahkan sayuran dan lauk dalam penyiapannya, sehingga dapat memenuhi kebutuhan  tubuh. Berbeda  dengan  nasi,  mie instant  yang  direbus  dan  ditambahkan  bumbu sudah  siap  dimakan  dan  cukup  lezat.  Sehingga kadang  hanya  dimakan  begitu  saja.  Bila  ini berlangsung  dalam  jangka  waktu  lama  akan berdampak  pada  kekurangan  serat,  vitamin  dan mineral.  Salah  satu  hal  yang  dapat  dilakukan untuk  memecahkan  masalah  tersebut  adalah dengan  menambahkan  sayuran  pada  produk mie.
Sayuran merupakan sumber daya yang banyak terdapat disekitar kita, mudah diperoleh
dengan    harga  relatif  murah  serta  merupakan sumber  vitamin  dan  mineral.  Sayuran  pada umumnya rendah kandungan protein dan lemak kecuali  beberapa  jenis  sayuran  tertentu,  tetapi tinggi  kandungan  Fe ,  kalsium,  dan  vitamin  C. Diharapkan dengan penambahan sayuran sumber  Fe  akan  dapat  membantu  untuk memberikan  sumbangan  terhadap  kebutuhan tubuh.
Bayam (Amarantus hybridus) merupakan  salah  satu  sayuran  sumber    Fe, mineral  dan  vitamin.  Bayam  sangat  dikenal masyarakat,  harganya  murah  sehingga  dapat dipertimbangkan  untuk  ditambahkan  dalam pembuatan  mie.  Dengan  penambahan bayam pada  mie  diharapkan  dapat  memberikan kontribusi konsumsi zat besi (Suyanti, 2006)
Zat  besi/Fe  merupakan  salah  satu unsur  mineral  dari  empat  belas  mineral  mikro karena  dalam  tubuh  terdapat  zat  besi  dalam jumlah  yang  sangat  kecil.  Sumber  utama  zat
besi  adalah,  kuning  telur,  daging  dan  sayuran hijau.  Zat  besi  diperlukan  dalam  tubuh  sebagai alat  angkut  oksigen  dari  paru-paru  ke  jaringan tubuh,  sebagai  alat  angkut  elektron  dalam  sel, sebagai  bagian  terpadu  berbagai  reaksi  enzim didalam  jaringan  tubuh.(  Almatsier,  2001). Dengan mempertimbangkan potensi bayam dan mie  yang  relatif  umum  dikonsumsi  oleh masyarakat,  maka  perlu  dilakukan  penelitian penambahan bayam dalam pembuatan mie.
Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui  pengaruh  proporsi  bayam  dengan tepung  terigu  pada  pembuatan  mie  terhadap kadar  zat  besi,  sifat  fisik  dan  uji  organoleptik. Hasil  l  penelitian  di  harapkan  dapat  digunakan sebagai  salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan kadar  zat  besi  pada  mie  basah  dan  penganeka ragaman produk mie basah.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
a. Pembuatan mie basah
Bahan          : Bahan  yang  digunakan
dalam  pembuatan  mie basah adalah, tepung
terigu merk cakra, bayam hijau, soda abu/air qi dan
garam dapur. Alat             : Peralatan yang digunakan dalam  pembuatan  mie adalah, timbangan, baskom,  cetakan  mie, blender,  gelas  ukur  dan panci, kompor gas. b. Uji kadar zat besi Bahan : Bahan  yang  digunakan
untuk  analisa  Fe  adalah,
kalium  ferro  sulfat  Fe (SO4)2, larutan
Tyocyanat  (  KSCN  ),
larutan  standar  Fe  (  0,1
mg Fe/MI ), larutan asam sulfat  (H2SO4)  pekat, kalium persulfat (K2S2O8) jenuh, Alat : Peralatan yang digunakan analisa, timbangan analitik,
spektrofotometer,  kuvet, buret,  tabung  reaksi  dan rak,  labu  seukuran,  gelas kimia,  corong,  batang pengaduk,    pipet  volume karet pompa, gelas arloji.

## c.  Uji Sifat Fisik

## Rehidrasi
Bahan       : Mie  basah  berdasarkan
proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan
digital, baskom, oven, pengukur waktu ( timer).

## Elastisitas
Bahan              :    Mie  basah  berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan digital, baskom dan meteran.

## Rendeman
Bahan       : Mie  basah  berdasarkan proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan,
baskom, cetakan mie, blender,
gelas ukur dan panci, alat hitung.
d. Uji  Organoleptik (  Hedonic  scale scoring )
Bahan           : Mie  basah  berdasarkan proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat              : Piring  kecil  diberi kode, gelas  berisi  air  minum
dan  formulir  daya  terima panelis ini tergolong agak terlatih  yang  terdiri  dari
20  orang  dari  mahasiswa Progsus D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.
Data    dianalisis  dengan  uji  statistik ANOVA  One-Way  dengan  bantuan  program SPSS  12.  Hasil  analisis  disajikan  secara diskriptif. Hasil uji organoleptik dan  sifat fisik, dianalisis dengan uji Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Zat Besi pada Mie
Pengujian  kadar  zat  besi  pada  mie basah  dengan  metode  Spektrofotometri  yang  di laksanakan  di  laboratorium  Kimia  Prodi  D  III Gizi Muhammadiyah Semarang dengan pengujian  duplo  dengan  1  kali  ulangan. Besarnya  resapan  optic  dari  beberapa  variasi kadar besi dari larutan standar pada gelombang 540  nm.  Adapun  hasil  analisa  pengaruh penambahan bayam pada mie dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1  dapat  diketahui  kadar  besi pada  mie  basah  dengan  penambahan  bayam 30%  lebih  tinggi  dari  pada  mie  bayam  dengan 10%  ,  20%.  Dan  sebagai  kontrol  0%  Ada kencenderungan kenaikan Fe dalam produk mie basah  hal  tersebut  dikarenakan  kandungan  Fe dalam  bayam  ±  3,9  mg%,  sedang  pada  terigu 1,2  mg%.  Oleh  karena  kadar  Fe  dalam  bayam lebih  tinggi,  maka  semakin  banyak  ditambah bayam    semakin  bertambah  kadar  Fe  pada produk  mie  basah.  Fe  merupakan  salah  satu mikromineral yang relatif stabil dalam panas/pengolahan  sehingga  perebusan  pada
bayam  setelah      ditambahkan  dalam  proses pembuatan mie relatif stabil.
Hasil  uji  stastik  mengenai  analisa kadar  zat  besi  didapatkan  taraf  signifikan (0,008  <  0,05),  menunjukkan  ada  pengaruh, kemudian  dilanjutkan  uji  LSD.  Dari  hasil  uji LSD  diketahui  ada  pengaruh  nyata  dengan penambahan bayam 10% dengan 20% dan 30%.

## Sifat Fisik a.Rehidrasi
Mie  dengan  penambahan  bayam  0% (kontrol),  10%  dan  20%  mempunyai  kecepatan rehidrasi  5  menit. sedangkan  mie  dengan penambahan bayam 30% mempunyai kecepatan rehidrasi  7  menit.  Dari  hasil  penghitungan diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan bayam  30%  mempunyai  kecepatan  semakin lama disebabkan karena bayam banyak mengandung  serat.  Hasil  uji  statistik  mengenai kecepatan rehidrasi mempunyai taraf signifikan 0,174  >  0,05  sehingga  tidak  ada  pengaruh kecepatan rehidrasi pada mie basah.

## b. Elastisitas
Mie  dengan  penambahan  bayam  0% (kontrol),  10%  dan  20%  mempunyai  elastisitas lebih  baik  dengan  pengukuran  panjang  awal rata-rata  30  cm,  setelah  dikasih  beban  dengan ditarik  tangan  menjadi  pajang  akhir  mie  putus 35  cm,  34  cm  dan  33,5cm,  dengan  nilai  putus rata-rata 5 cm, 4cm dan 3,5 cm.  Sedangkan mie dengan  penambahan  bayam  30%  mempunyai elastisitas  menurun dengan nilai rata-rata putus 2 cm. Dari pengukuran diatas dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan bayam yang  semakin  banyak  maka  tingkat  elastisitas semakin  menurun.  Hasil  uji  statistik  mengenai elastisitas  mempunyai  taraf  signifikan  0,368  > 0,05  sehingga  tidak  ada  pengaruh  elastisitas pada mie basah.
c. Rendemen
Pada penambahan bayam 0%
(kontrol), 10%, 20% dan 30% pada tabel 2. Dari hasil  perhitungan  diatas  dapat  disimpulkan bahwa  dalam  penambahan  bayam  semakin banyak  maka  hasil  akhir  yang  didapat  (berat bahan  jadi)  semakin  bertambah.  Hasil  uji statistik  mengenai  rendemen  mempunyai  taraf signifikan  0,112  >  0,05  sehingga  tidak  ada pengaruh rendemen pada mie basah.

## Sifat Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  kualitas  suatu  bahan  pangan yang menyebabkan  seseorang  menerima  atau  tidak. Faktor  yang  mempengaruhi  daya  terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa  diantaranya  adalah  cita  rasa  yang  meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.
a. Rasa
Ditinjau  dari  segi  rasa  penilaian panelis  untuk  mie  basah  dapat  dilihat  pada gambar  1.  Gambar 1 menunjukan  bahwa  mie basah  dengan  penambahan  bayam yang semakin  banyak  maka  tingkat  kesukaan semakin tinggi. Mie dengan penambahan bayam 20%  yang  sangat  disuka  panelis.  Penambahan bayam  30%  juga masih  bisa  diterima  oleh panelis walaupun tingkat kesukaannya menurun, disebabkan karena rasanya agak langu sehingga  semakin  banyak  penambahan  bayam yang dicampurkan rasa langu semakin terasa.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan 0,377  >  0,05,  H  0  diterima  artinya    tidak  ada pengaruh  nyata  dalam  rasa  mie  dengan penambahan bayam.
b. Aroma
Ditinjau dari segi aroma hasil
penilaian dari panelis dapat dilihat pada gambar 2 sebagai berikut:
Gambar  2  menunjukkan  bahwa gambar grafik semakin tinggi, hal ini disebabkan karena sistem pembuatan mie basah
dengan  metode  rebus,  aroma  yang  disuka panelis dengan penambahan bayam 20%.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan 0,045 < 0,05 H 0 ditolak artinya ada pengaruh  penambahan  bayam  dan  di  uji  lanjut Willcoxon ternyata ada dua pasangan beda yaitu penambahan bayam 20% dengan 10% dan 0%.

## c. Warna
Ditinjau dari warna hasil penilaian dari panelis  dapat  dilihat  pada  gambar  3.  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  grafik  mie  basah  dengan penambahan  bayam  semakin  banyak  maka tingkat kesukaan terhadap warna semakin naik, hal  ini  disebabkan  karena  warna  hijau  daun  ( klorofil  )  pada  bayam,  yang  kemudian ditambahkan pada mie melalui proses perebusan.  Pada  penambahan  bayam  20% sangat disuka panelis karena warna hijau muda, penambahan  30%  agar menurun  karena  warna terlalu hijau (hijau tua). Jadi dapat disimpulkan semakin  banyak  penambahan  bayam  pada  mie, warna yang dihasilkan semakin hijau.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan  0,491  >  0,05,  H  0  diterima  artinya tidak ada pengaruh penambahan bayam.
d. Tekstur
Ditinjau dari tektur hasil penilaian dari panelis  dapat  dilihat  pada  gambar  4. Gambar  4 menunjukkan  bahwa  grafik  mie  basah  dengan penambahan  bayam  semakin  banyak  maka tingkat kesukaan terhadap tektur semakin turun, hal  ini  disebabkan  karena  serat  pada  bayam yang dihaluskan (blender) kemudian ditambahkan pada mie melalui proses perebusan. Semakin banyak penambahan bayam  pada  mie,  tektur  yang  dihasilkan menjadi  lembek,  karena  pembentukan  tekstur atau  kekenyalan  mie  sangat  dipengaruhi  oleh gluten   (protein pada terigu ). Oleh karena pada pembuatan mie menggunakan metode perebusan, sehingga gluten pada terigu menjadi berkurang.    Uji  statistik  didapatkan  taraf
signifikan  0,084  >  0,05  H  0  diterima  artinya tidak  ada  pengaruh  nyata  pada  tekstur  mie dengan penambahan bayam. Hasil uji organoleptik  secara  keseluruhan  dapat  dilihat pada Tabel 3. Untuk lebih jelasnya kecendurungan  perbedaan  uji  organoleptik dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar  5  dapat  diketahui bahwa  mie basah dengan penambahan bayam 20% mempunyai  cita  rasa,  aroma  dan  warna  lebih tinggi  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  2,90,  2,73, dan 2,75. Mie dengan penambahan bayam 10% mempunyai  nilai  tekstur  lebih  tinggi  dengan nilai  rata-rata  2,90.  Mie  dengan penambahan bayam 20% mempunyai warna hijau muda lebih bagus  daripada  penambahan  10%  (kuning kehijauan)  sedangkan  30%  terlalu  hijau  (  hijau tua).  Dengan  penambahan    10%  teksturnya lebih  baik  daripada  penambahan  20%  dan  30% (agaklembek).

## KESIMPULAN
1. Hasil  kadar  zat  besi  didapatkan  kadar  besi
tertinggi pada mie basah dengan penambahan  bayam  30%  dengan  kadar  Fe 3,45mg%.
2. Hasil  analisa  rendemen  didapatkan  nilai tertinggi  dengan  penambahan  bayam  30%, analisa  rehidrasi  nilai  tertinggi  pada penambahan  bayam  10%  dan  20%  dengan waktu  5  menit  dan  elastisitas  didapatkan analisa  terbaik  dengan  penambahan  bayam 10% dengan hasil 4 cm.
3. Hasil  penilaian  organoleptik  didapatkan nilai  rata-rata  tertinggi  2,75  dengan  variasi penambahan  bayam  20%,  pada  semua perlakuan, nilai dari rasa, aroma dan warna 2,90,  2,73,  dan  2,75,  sedangkan  untuk tekstur  dengan  penambahan  bayam  10% dengan nilai 2,90.
4. Secara  statistik  diketahui  ada  pengaruh penambahan  bayam  terhadap  kadar  Fe  mie
basah,  yaitu  penambahan  bayam dengan 10%,  dengan  20%,  dan  30%.  Namun  pada rendemen,  rehidrasi  dan  elastisitas  tidak ada  pengaruh.  Pengujian  organoleptik menunjukan pada rasa dan warna tidak ada pengaruh.  Sedangkan  pada  aroma  ada pengaruh perbedaan terjadi pada
penambahan  bayam  20%,  10% dan  0%  ( kontrol  ).  Demikian  juga  pada  tekstur  ada pengaruh perbedaan terjadi pada penambahan  bayam,  20%,  30%  dan  0% (kontrol ).
Untuk  meningkatkan  Fe  pada  mie basah  dan  sifat  organoleptik  yang  optimum maka  dapat  ditambah  bayam  sebanyak  20%. Untuk  mengurangi  aroma  bayam  sebaiknya ditambah  bumbu.  Untuk  membuat  mie  basah dengan penambahan bayam sebaiknya mengunakan bayam hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  2001. Vitamin  &  Mineral  dalam Tubuh. Gramedia. Jakarta.
Aksan  Nur.  1998. Pengaruh  Penambahan Tepung Singkong pada Pembuatan Mie,
Karya Tulis Ilmiah yang tidak dipublikasikan, Fakultas Ilmu
Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Anton  Apriyantono,  1989. Analisis  Pangan.
IPB, Bogor. Dewi  Sabita  Slamet  dkk,  1990. Pedoman Analisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
DKBM. 2000. Komposisi Bahan Makanan.
Dr.  Soekidjo  Notoatmodjo,  2005. Metodologi Penelitian ,PT Rineka Cipta, Jakarta.
IPB.  2000. Kandungan  Zat  Besi  dalam Makanan.
Kuntaraf,  1984. Makanan  Sehat,  Indonesia Publising Hause, Bandung.
Muchtadi. 1989. Analisis Pangan. IPB.

## Muhlisah & S. Hening ,1996. Sayur dan Bumbu
Dapur : Penebar Swadaya, Jakarta.
Nio,  O.K.,  1992. Daftar  Analisis  Bahan
Makanan.
Fakultas Kedokteran
,Universitas Indonesia Jakarta. Suyanti,  2006. Pembuatan  Mie  dari  Aneka Tepung  dan  sayur,  Dinas  Pertanian  dan
Kehutanan DKI, Jakarta.
Suprapti,  2005. Tepung  Terigu  Pembuatan  dan Pemanfaatannya. Kanisius Yogyakarta.
Soekarto,  T  Soewarno,  1985. Penilaian organoleptik.  Bharata  Karya  Aksara Jakarta.

## Tabel 1. Hasil analisa kadar zat besi pada mie basah dengan penambahan bayam
Kadar Fe dalam mie (mg%) Ulangan           Uji          0%       10%      20%    30% 1                     1          2,02     2,40      2,90      3,50 2          2,00     2,30      2,80      3,40 Rata-rata                          2,02     2,35      2,85 3,45 Tabel 2. hasil analisa sifat fisik rendemen mie basah Perlakuan Rendemen 1 2 3 4 160 % 168 % 176 %
180 %
Tabel 3. Tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik mie basah dengan penambahan bayam
Mie dengan penambahan bayam Nilai                          0%          10%           20%          30% Rasa                          2,13         2,25            2,90         2,73 Aroma 2,13        2,05            2,73         2,48 Warna                       2,40         2,25            2,75         2,60 Tektur                       2,60        2,90             2,48 2,03 Rata-rata                  2,13        2,41            2,75         2,52
Gambar 1. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap rasa mie basah dengan penambahan bayam
0 1 2 3 0% 10% 20% 30% C it a R a s a Penambahan Bayam Rasa
Gambar 2. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap aroma mie basah dengan penambahan bayam
Gambar 3. hasil analisa kesukaan panelis terhadap warna mie basah dengan penambahan bayam
Gambar 4. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap tekstur mie basah dengan penambahan
bayam
0 1 2 3 0% 10% 20% 30% A rom a Penambahan Bayam Aroma 0 1 2 3 0% 10% 20% 30% Wa rn a Penambahan Bayam Warna 0 1 2 3 0% 10% 20% 30% T e k s tu r Penambahan Bayam Tektur
Gambar 5. Tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik mie basah dengan penambahan bayam 0 1 2 3 0% 10% 20% 30%
Penambahan Bayam