## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PRODUK PATISERI BERBASIS MOCAF
(Physicochemical and Sensory Characteristics of Patisseries Made from Mocaf)

## Satrijo Saloko, Nazaruddin, Dody Handito, Siska Cicilia dan Afe Dwiani
Program Studi Teknologi Pangan dan Agroindustri Program Di luar Domisili  (PDD)
Vokasi Kabupaten Lombok Utara, Universitas Mataram Jl. Raya Pemenang, Pemenang - Lombok Utara 83352 e-mail : satrijo_s@yahoo.com

## ABSTRAK
Produk  patiseri  (biskuit,  cake  dan  roti)  sebagian  besar  menggunakan  tepung terigu  sebagai  salah  satu  bahan  utamanya.    Akan  tetapi karena ketersediannya  yang masih  impor  maka  perlu  dicari  alternatif  tepung  lain,  salah  satunya  mocaf.    Mocaf memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  dan  untuk  meningkatkan  nilai  proteinnya perlu  ditambah  dengan  tepung  kacang-kacangan  yaitu  tepung  kacang  hijau.    Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara mocaf, tepung kacang hijau dan tepung  terigu  yang  tepat  untuk  menghasilkan  biskuit,  cake  dan  roti  mocaf  yang berkualitas.    Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  1  faktor terdiri 6 level, untuk biskuit mocaf (BM), cake mocaf (CM) dan roti mocaf (RM)  dengan proporsi  mocaf  :  tepung  terigu  :  tepung  kacang  hijau  berturut-turut  yaitu  100:0:0; 90:0:10;  80:5:15;  70:10:20;  60:15:25;  50:20:30, dan  diulang  3 kali  sehingga  diperoleh 18 satuan percobaan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit mocaf perlakuan 6 (mocaf 50% : tepung terigu 20% : dan tepung kacang hijau 20%) menghasilkan produk dengan  komposisi  yang  baik  yaitu  kadar  air  1,32%,  kadar  abu  1,64%,  kadar  protein 9,21%  dan  kadar  lemak  25,09%.    Untuk  uji  organoleptik  biskuit  dan  cake  mocaf perlakuan  1  (mocaf  100%  :  tepung  terigu  0%  :  dan  tepung  kacang  hijau  0%)  dan perlakuan  2  (mocaf  90%  :  tepung  terigu  0%  :  dan  tepung  kacang  hijau  10%)  lebih disukai panelis.
Kata kunci: tepung kacang hijau, cake, biskuit dan roti mocaf

## ABSTRACT
The patisseries products (biscuits, cake and bread) mostly use wheat flour as a main  ingredient.    However,  because  of  the  availability  of  main  material  is  wheat  flour still imported then need to find other alternatives, one of which mocaf.  Mocaf have a high  carbohydrate  content  and  to  increase  the  value  of  its  protein  needs  to  be supplemented  with  mung  bean  flour.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the proportion  between  mocaf,  mung  bean  flour  and  wheat  flour  to  produced  to  produce the  quality  of  biscuits,  cakes  and  bread  mocaf.  This  study  uses  a  completely randomized  design  with  one  factor  comprises  6  levesl,  for  biscuit  mocaf  (BM),  cake mocaf  (CM)  and  bread  mocaf  (RM)  with  the  proportion  mocaf:wheat  flour:mung  bean flour  were  100:0:0  ;  90:0:10;  80:5:15;  70:10:20;  60:15:25;  50:20:30,  respectively  and repeated  3  times.  The  results  showed  that  the  treatment  of  mocaf  50%:wheat  flour 20%:mung bean flour 20% resulted in a product with a good composition of the water content of 1.32%, ash content 1.64%, protein 9 21% and fat 25.09%. The organoleptic test  of  biscuits  mocaf  and  cake  mocaf  with  treatment  mocaf  100%:wheat  flour 0%:mung  bean  flour  0%  and  treatment  mocaf  90%:wheat  flour  0%:mung  bean  flour 10% were preferred by panelists.
Keywords: mung bean flour, cake, biscuits and bread mocaf

## PENDAHULUAN
Produk patiseri dan bakery telah dikenal masyarakat dalam bentuk seperti  roti  manis,  roti  tawar,  kue basah/ cake ,  kue  kering/ cookies dan lain-lain.  Produk  patiseri  dan bakery disukai  oleh  masyarakat,  mulai  dari anak  kecil  hingga  orang  tua.  Bahan utama dalam pembuatan produk patiseri  adalah  tepung  terigu,  lemak, dan  bahan  pengembang.  Selain  itu, dibutuhkan  bahan  tambahan  yang merupakan  bahan  pelezat  seperti telur, susu,  gula,  garam,  dan  sebagainya. Produk  patiseri adalah  hasil  panggang dari  campuran  bahan  tepung  terigu, telur  dan  mentega.  Dari  asal  katanya, pastry berasal  dari  kata paste yang berarti  campuran  tepung  terigu,  cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada  berbagai  adonan  ( paste  and dough ) dan banyak lagi produk turunannya (Faridah, 2008). Tepung yang
umumnya digunakan  dalam  pembuatan  patiseri adalah  tepung terigu  yang  terbuat  dari gandum. Namun ketersediaan gandum di  Indonesia  masih  tergantung  dari impor  negara  lain  sehingga  harga terigu  juga  masih  tergantung  dari negara lain.
Mengingat dalam beberapa  tahun  terakhir  harga  terigu semakin  naik  dan  penggunaannya semakin  tinggi,  maka  perlu  mencari alternatif  tepung  pengganti  terigu. Salah  satu  alternatif  pengganti  terigu adalah mocaf . Mocaf ( Modified Cassava  Flour )  adalah  produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan menggunakan prinsip memodifikasi  sel  ubi  kayu  secara fermentasi  dengan  bakteri  asam laktat (Subagyo, 2006).
Keuntungan menggunakan mocaf dibanding  dengan  terigu antara  lain  sebagai  berikut:  produk pangan  olahan  berbahan  baku terigu/beras  dapat  diganti  dengan bahan mocaf (substitusi  antara  5- 75%)  dan  bahkan  ada  produk pangan  olahan  berbahan  terigu
seluruhnya  dapat  diganti  dengan mocaf (Sunarsi,  2011).  Namun demikian,  produk  yang  dihasilkan tidak  sama  persis  karakteristiknya dengan  tepung  terigu  atau  yang lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan formula,  atau  prosesnya  sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Dalam pembuatan patiseri diperlukan  sumber  protein  yang  dapat mengimbangi  sumber  karbohidrat  dari mocaf yaitu dengan penambahan tepung kacang hijau. Menurut
Rukmana  (1997)  kacang  hijau  selain memiliki kandungan protein yang tinggi, juga mengandung asam amino esensial dan non-esensial serta vitamin A dan B. Selain  itu,  kacang  hijau  merupakan sumber mineral penting seperti kalsium dan  fosfor  serta  kandungan  lemaknya merupakan  asam  lemak  tak  jenuh (Anonim, 2008).  Berdasarkan uraian di atas,  maka  perlu  dilakukan  penelitian mengenai pembuatan patiseri ( cookies , cake ,  dan  roti)  berbahan  dasar mocaf yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau serta komposisi kimia dan organoleptik dari produk patiseri
tersebut.

## METODOLOGI  PENELITIAN
Penelitian  ini  disusun  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu penambahan  tepung  sesuai  perlakuan.
Untuk  biskuit mocaf (BM), cake  mocaf (CM) dan roti mocaf (RM) berturut-turut proporsi tepung mocaf : tepung terigu : tepung  kacang  hijau    yaitu  (100:0:0, 90:0:10,  80:5:15,  70:10:20,  60:15:25, 50:20:30).    Dari  6  level  faktor  tersebut diulang  3  kali  sehingga  didapatkan  18 satuan percobaan.

## Bahan dan Alat
Tepung mocaf yang  digunakan dalam  penelitian  ini  diperoleh  dari  UD. Mekar  Makmur  desa  Akar-akar  Kec. Bayan  Kab.  Lombok  Utara,  kacang hijau  dibeli  di  pasar  Ampenan  dan  di
persiapkan  menjadi  tepung  kacang hijau  dengan  cara  menyangrai  kacang hijau hingga kecoklatan hingga kulitnya terlepas  dan  setelah  itu  dihaluskan dengan  blender.  Tepung  terigu  dan bahan  bahan  lain  (ragi,  gula,  telur,  air, garam, baking  powder ,  SP  ( cake emulsifier ), vanili, dan lain-lain diperoleh  dari  Niaga  supermarket. Adapun  bahan  yang  digunakan  untuk analisis  adalah  aquades,  serbuk  SeO 2 , K 2 SO 4, dan  CuSO 4 5H 2 O,  H 2 SO 4 pekat, NaOH 30%, indikator PP, larutan asam borat  2%,  larutan  HCl  0,01  N  dan pelarut heksan diperoleh di Laboratorium Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mataram. Pembuatan Biscuit mocaf Biskuit mocaf dibuat  dengan cara  mencampurkan gula  halus garam, susu  bubuk  dan  mentega  dan  dimikser selama 10 menit hingga adonan sedikit halus  dan  berwarna  kuning  keputihan. Setelah itu tambahkan kuning telur dan dimikser  kembali  hingga  adonan  halus dan  licin.    Aduk  adonan  menggunakan sendok  38iscuit  dan  dicampur  dengan tepung  sesuai  perlakuan.  Setelah  itu adonan dipipihkan ± 0,5 cm menggunakan  rol  kayu,  dicetak  dan dioleskan  dengan  kuning  telur  pada bagian atas 38iscuit yang telah dicetak.
Biskuit dipanggang dalam oven bersuhu 150 o C selama 4 menit.
Pembuatan cake mocaf Cake mocaf dibuat dengan cara mencampurkan gula pasir, kuning telur, baking  powder dan  SP,  dimikser selama  15  menit  hingga  gula  larut, adonan  halus  dan  kaku.  Aduk  adonan menggunakan sendok plastik dan
dicampur dengan tepung sesuai
perlakuan  beserta  mentega  cair  dan vanili, diaduk hingga rata.
Adonan  ditimbang  sebanyak  35 g  dan  dimasukkan  dalam  wadah alumunium  foil yang  sebelumnya  telah diolesi  margarin  dan  ditaburi  tepung terigu. Cake dipanggang  dalam  oven bersuhu 180 o C selama 30 menit.
Pembuatan roti mocaf
Roti mocaf dibuat  dengan  cara mencampurkan tepung (sesuai perlakuan),  gula,  garam,  susu  bubuk dan baking  powder secara manual  dan dicampur  hinga  rata.  Panaskan  sedikit air  dan  campur  dengan  ragi.  Masukan ragi  tersebut  ke  dalam  adonan  tepung beserta  air  es  dan  telur  lalu  aduk dengan tangan.   Pengulenan dilakukan selama 5-10 menit hingga adonan tidak lengket dan elastis. Setelah itu masukkan mentega dan campur adonan  hingga  lembut  dan  rata. Banting  adonan  roti  beberapa  kali dalam  baskom.  Tutup  baskom  dengan cling  wrap dan  difermentasi  pada  suhu ruang  selama  60  menit.  Timbang adonan  masing-masing  50  g  dan masukkan dalam wadah alumunium foil yang sebelumnya telah diolesi margarin.  Fermentasi  kembali  adonan dalam proofer (suhu  30 o C  dan  RH  60) selama  30  menit.  Roti  dipanggang dalam  oven  bersuhu  180 o C  selama  15 menit.

## Prosedur Analisis
Analisa  dilakukan  pada  produk patiseri  yaitu cake ,  biskuit  dan  roti mocaf .  Analisa  kimia  yang  dilakukan meliputi  kadar  air  (SNI  01-2891-1992), kadar  abu  (SNI  01-2891-1992),  kadar protein    (SNI  01-2891-1992)  dan  kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1984). Analisa  organoleptik  yang  dilakukan meliputi  warna  menggunakan  metode scoring  test ,  sedangkan  untuk,  tekstur, warna  dan  rasa  menggunakan  metode hedonic scale . Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan program COSTAT dengan selang kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan  uji  lanjut  BNT  (5%)  untuk perlakuan yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar air
Rerata  kadar  air  dari  pengaruh penambahan terigu dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  air
biskuit,  cake  dan  roti mocaf .  Tingkat perbedaan  kadar  air  akibat  pengaruh penambahan mocaf , tepung terigu, dan tepung  kacang  hijau  dapat  dilihat  pada Gambar  1.Dari  Gambar  1.  dapat  dilihat bahwa  semakin  sedikit mocaf yang ditambahkan dan semakin tinggi
penambahan tepung terigu serta tepung  kacang  hijau  mengakibatkan kadar  air  biskuit, cake dan  roti  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Hal  ini disebabkan  oleh  penggunaan mocaf yang  lebih  tinggi  dibanding  kedua  jenis tepung  lainnya  dimana kadar  air mocaf sebesar 12,01%. Kadar air biskuit yang dihasilkan sebesar 1,32%-3,21%,
terendah  pada  BM6  dan  tertinggi  pada BM1.  Pada  pembuatan cake dihasilkan kadar  air  sebesar  24,92%-33,22% dimana  CM5  menghasilkan  kadar  air terendah dan CM3 menghasilkan kadar air  tertinggi.  Pada  pembuatan  roti dihasilkan  kadar  air  sebesar  24,19%- 27,14% dimana CM3 memiliki kadar air terendah  dan  CM6  memiliki  kadar  air tertinggi.
Gambar  1.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Kadar  Air  Biskuit,  Cake,  dan  Roti Mocaf

## Kadar abu
Rerata kadar abu dari pengaruh penambahan terigu dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  abu biskuit,  cake  dan  roti mocaf .  Tingkat perbedaan  kadar  abu  akibat  pengaruh penambahan mocaf , tepung terigu, dan tepung  kacang  hijau  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap Kadar Abu Biskuit, Cake, dan Roti Mocaf
Dari  Gambar  2.  dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  tepung  terigu dan tepung kacang hijau menyebabkan kadar  abu  biskuit  dan cake yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Tingginya kadar  abu    disebabkan  oleh  kadar  abu tepung  kacang  hijau  yang  digunakan pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  abu yang  tinggi  yaitu  3,29%.  Kadar  abu yang  tinggi  pada  bahan  tepung  kurang disukai  karena  cenderung  memberi warna  gelap  pada  produk.  Semakin rendah  kadar  abu  pada  produk  tepung akan  semakin  baik  karena  selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan  mempengaruhi  tingkat  kestabilan adonan  (Anonim,  2006).  Kadar  abu biskuit  yang  dihasilkan  sebesar  0,96%-
1,64%  dan  kadar  abu cake sebesar 0,93%-1,27%. Kadar abu yang dihasilkan pada pembuatan roti semakin rendah dengan semakin sedikitnya mocaf diikuti  semakin  tinggi tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau yang ditambahkan. Kadar abu roti yang dihasilkan sebesar 2,36%-3,13%.

## Kadar protein
Rerata kadar protein dari pengaruh  penambahan  terigu  dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar  protein  biskuit, cake dan  roti
mocaf . Tingkat perbedaan kadar protein  akibat  pengaruh  penambahan mocaf ,  tepung  terigu,  dan  tepung kacang hijau dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Kadar  Protein  Biskuit,  Cake,  dan Roti Mocaf
Dari  Gambar  3.  menunjukkan semakin  banyak  penambahan  tepung terigu dan tepung kacang hijau menyebabkan kadar protein pada ketiga  produk  semakin  meningkat. Kadar  protein  biskuit  yang  dihasilkan sebesar  1,06%-7,33%  dimana  BM1 memiliki  protein  terendah  dan  BM6 memiliki  kadar  protein  tertinggi.  Pada cake dihasilkan  kadar  protein  sebesar 6,29%-9,21%,  CM1  memiliki  protein terendah  dan  CM6  memiliki  protein tertinggi.  Adapun  pada  roti  dihasilkan kadar  protein  sebesar  4,26%-7,97% dengan  RM1  memiliki  kadar  protein terendah  dan  RM6  memiliki  kadar protein  tertinggi.  Peningkatan  kadar protein  pada  biskuit, cake ,  dan  roti disebabkan  oleh  tepung  terigu  yang digunakan  dalam  pembuatan cake dan biskuit  memiliki  kadar  protein  14%, tepung  terigu  dalam  pembuatan  roti memiliki  protein  sebesar  17%,  dan tepung  kacang  hijau  memiliki  kadar protein 18,98%.

## Kadar lemak
Rerata kadar lemak dari pengaruh  penambahan  terigu  dan tepung kacang hijau memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar  lemak  biskuit, cake dan  roti mocaf . Tingkat  perbedaan kadar  lemak akibat  pengaruh  penambahan mocaf , tepung terigu, dan tepung kacang hijau dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Dari Gambar 4.  menunjukkan  semakin banyak penambahan tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  menyebabkan kadar  lemak  pada  biskuit  dan  roti. Kadar  lemak  biskuit  sebesar  24,01%- 25,09%,  kadar  lemak cake sebesar 21,29%-24,9%  sedangkan kadar lemak roti sebesar 10,89%-12,06%. Tingginya kadar lemak pada cake dan roti diduga disebabkan  oleh  mentega  dan  telur yang  digunakan  dalam  pembuatan kedua  produk  tersebut  sangat  tinggi, yaitu  100  gram  mentega  dan  5  butir telur dalam pembuatan
cake sedangkan  20  gram  mentega  dan  12,5 gram  kuning  telur  dalam  pembuatan roti.
Gambar  4.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Kadar Lemak pada Biskuit, Cake, Roti Mocaf
Warna ( scoring )
Rerata  warna  ( scoring )  dari pengaruh  penambahan  terigu  dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna  biskuit, cake dan  roti mocaf .
Tingkat perbedaan warna akibat pengaruh  penambahan mocaf ,  tepung terigu,  dan  tepung  kacang  hijau  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Uji  Organoleptik  Warna  (Scoring) pada Biskuit, Cake, Roti Mocaf
Dari  Gambar  5.  menunjukkan semakin  banyak  tepung  terigu  dan tepung  kacang  hijau  menghasilkan warna  ( scoring )  yang  semakin  cokelat. Warna  cokelat  pada  biskuit, cake ,  dan
roti disebabkan oleh proses pemanggangan adonan yang merupakan  reaksi  Maillard.  Reaksi
Maillard  terjadi  bila  gula  pereduksi bereaksi  dengan  senyawa-senyawa yang memiliki gugus NH 2 (protein, asam amino,  dan  peptida)  dan  terjadi  bila bahan  pangan  dipanaskan.  Ketika  gula pereduksi  bereaksi  dengan  sebuah gugus  amina  primer/skunder  akan membentuk  suatu  glukosamin  maka komponen ini akan membentuk komponen  berwarna  gelap  melanoidin yang  menyebabkan  perubahan  warna pada bahan pangan (Winarno, 2004).
Tekstur ( hedonic )
Rerata  tekstur  ( hedonic )  dari pengaruh  penambahan  terigu  dan tepung  kacang  hijau  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit, tetapi memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada cake dan roti mocaf . Tingkat perbedaan tekstur  akibat  pengaruh  penambahan mocaf ,  tepung  terigu,  dan  tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf,
Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Uji  Organoleptik  Tekstur  pada Biskuit, Cake, Roti Mocaf
Berdasarkan Gambar 6. diketahui semakin banyak penambahan tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau menyebabkan  skor  tekstur  biskuit  dan cake menurun  dan  skor  tekstur  roti meningkat.  Biskuit  dan cake masih disukai  panelis  sedangkan  pada  roti tidak disukai panelis.
Rasa ( hedonic )
Rerata rasa ( hedonic ) dari pengaruh  penambahan  terigu  dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa  biskuit, cake dan  roti mocaf .
Tingkat perbedaan rasa akibat pengaruh  penambahan mocaf ,  tepung terigu,  dan  tepung  kacang  hijau  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Pengaruh  Penambahan  Mocaf, Tepung  Terigu,  dan  Tepung  Kacang  Hijau terhadap  Uji  Organoleptik  Rasa  pada Biskuit, Cake, Roti Mocaf
Berdasarkan Gambar 7. menunjukkan semakin banyak penambahan mocaf , tepung terigu, dan tepung  kacang  hijau  menyebabkan biskuit  semakin  kurang  disukai.  Biskuit yang  paling  disukai  adalah  BM1  yaitu 100%  penambahan mocaf .  Pada  uji organoleptik rasa cake , panelis menyukai cake dengan perlakuan  CM1 dan  CM2  sedangkan  CM3,  CM4,  CM5, dan  CM6  panelis  agak  menyukai cake tersebut. Dalam penilaian bahan
pangan  sifat  yang  menetukan  diterima atau  tidak  suatu  produk  adalah  sifat indrawi.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian
menunjukkan  bahwa  untuk  komposisi kimia,  proporsi mocaf :  tepung  terigu  : tepung kacang hijau berpengaruh nyata pada taraf (α=0,05) terhadap kadar air, kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar lemak  baik  pada  biskuit, cake dan  roti mocaf .  Sedangkan  untuk  organoleptik, proporsi mocaf : tepung terigu : tepung kacang  hijau  berpengaruh  nyata  pada taraf (α=0,05) terhadap warna ( scoring ) dan  rasa  ( hedonic )  pada  biskuit, cake dan  roti mocaf serta  terhadap  tekstur ( hedonic )  untuk cake dan  roti,  tetapi tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  yang sama pada biskuit mocaf . Pada produk biskuit mocaf diketahui  bahwa  biskuit dengan  perlakuan  6  ( mocaf 50%  : tepung terigu 20% : dan tepung kacang hijau 20%) menghasilkan produk dengan  komposisi  yang  baik  yaitu kadar  air  1,32%,  kadar  abu  1,64%, kadar  protein  9,21%  dan  kadar  lemak 25,09%. Sedangkan hasil uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  baik warna,  tekstur  dan  rasa  perlakuan  1
( mocaf 100%)  dan  perlakuan  2  ( mocaf 90%  :  tepung  terigu  0%  :  dan  tepung kacang hijau 10%) lebih disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Manfaat Kacang Hijau .http://www.resepkita.com /forum/topic.asp?TOPIC_ID=1188 .    Diakses : 6 April 2015. Anonim.  1992. Cara  Uji  Makanan  dan Minuman SNI 01-2891-1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta Faridah,  A.,  2008. Patiseri  Jilid  3  untuk SMK . Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Rukmana,  R.  1997. Kacang  Hijau, Budidaya  dan  Pasca  Panen . Kanisius. Jakarta. Subagio, A. 2006. Industrialisasi Modified  Cassava  Flour  (Mocaf) sebagai  Bahan  Baku  Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Sudarmadji,  Haryono  B.  dan  Sukardi. 1984. Prosedur  Analisa  Untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sunarsi,  S.  Sugeng,  M.,  Wahyuni,  S. dan    Ratnaningsih,  W.,  2011. Memanfaatkan  Singkong  Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo .  Universitas  Veteran Bangun  Nusantara  Sukoharjo.
Seminar  Hasil  Penelitian  dan Pengabdian  kepada  Masyarakat Tahun 2011. 306-310. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . PT  Gramedia. Jakarta.