## Abdimas Pariwisata
Vol. 1 No. 1 Tahun 2020
Pengembangan Ketrampilan dengan Pelatihan Memasak Aneka Hidangan Ikan Guramekepada Kelompok Ekstra
Kurikuler  Tata Boga Siswa SMA Permai Pluit Jakarta

## Nonot Yuliantoro
Fakultas Pariwisata Universitas Pelita Harapan , Email: nonot.yuliantoro@uph.edu
Informasi artikel ABSTRAK Sejarah artikel Diterima Revisi Dipublikasikan : 1 Januari 2020 : : 1 Januari 2020
Memasak adalah seni untuk mengolah bahan mentah menjadi hidangan siap  saji  dengan  metode  memasak  yang  tepat.  Untuk  bisa  memasak dengan baik dan benar orang membutuhkan pelatihan dengan cara yang benar.  Sekolah  Perhotelan dan  Pariwisata  Pelita  Harapan  melakukan kegiatan  pelatihan  memasak  layanan  masyarakat  yang  ditujukan  untuk klub  memasak  di  SMA  Pluit  Permai  Jakarta.  Tujuan  dari  layanan masyarakat  ini  adalah  untuk  berbagi  keterampilan  memasak  dan pengetahuan  kepada  anggota  klub  memasak  di  Permai  High  School Pluit Jakarta karena mereka membutuhkan bantuan untuk meningkatkan keterampilan  memasak  dan  presentasi  makanan  mereka.  Pra  tes dilakukan  sebelum  pelatihan  untuk  mengetahui  keterampilan  dasar  dan pengetahuan memasak terutama ikan gurame, akhir kegiatan pelayanan masyarakat  dilakukan  post  test  untuk  mengetahui  efektivitas  pelatihan memasak  gurame  yang  telah  dilakukan.  Kegiatan  pelatihan  memasak kepada anggota kelas memasak Siswa SMA Permai memiliki pengaruh positif  karena anggota  klub  memasak  menjadi  lebih  terampil  dan memahami dalam mengolah gurame menjadi berbagai Resep Nusantara.
Kata kunci:
Pelatihan Memasak
Ikan Gurame Test sebelum dan sesudah

## ABSTRACT Keywords:
Cooking training Gurame fish
Pre test and post test Skill Development with Cooking Training for Guramek Fish Dishes to the  Extra  Curricular  Group  of  Food  Catering  Students  at  Permai Pluit High School Jakarta.
Cooking is an art to process raw materials into ready to eat dish with a proper  cooking  methods.  To  be  able  to  cook  well  and  properly  people needs  training  at  the  right  way.  Pelita  Harapan  School  of  Hospitality and  Tourism  carry  out  community  service  cooking  training  activities aimed to the cooking club at Permai Senior High School Pluit Jakarta. The  purpose  of  this  community  service  is  to  share  cooking  skill  and knowledge to the member of cooking club at Permai High School Pluit Jakarta  since  they  need  assistance  to  improve  their  cooking  and  food presentation skill. Pre test was conducted before the training to find out the  basic  skill  and  knowledge  of  cooking  especially  gurame  fish,  the ending  of  community  service  activities  was  carried  out  the  post  test  to determine  the  effectiveness  of  the  gurame  cooking  training  that  had been  done.  Cooking  training  activities  to  the  member  of  cooking  class Permai  High  School  Students  has  a  positive  influence  because  the cooking  club  member  became  more  skillfull  and  understand  in processing gurame into various Nusantara Recipes.
Copyright ©2020 Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA. All Right Reserved

## Pendahuluan
Memasak adalah seni mengolah bahan makanan yang belum layak makan menjadi hidangan yang menggugah  selera,  dan  menarik  dalam  penyajiannya.  Estetika  menghidangkan  makanan  dalam industri hospitality adalah krusial dengan mengedepankan pemilihan bahan yang baik, rasa yang lezat dan penyajian diatas piring yang artistik dan menarik. Memasak merupakan salah satu kegiatan yang menyenangkan terutama untuk para siswa sekolah menengah atas, yang menjadikan memasak sebagai penyegaran atas kegiatan rutin disekolahnya.
Kompetensi  dan  pengetahuan  yang  memadai  dalam  memasak  dapat  diperoleh  di  lembaga pendidikan  vokasi  memasak.  Lembaga  pendidikan  vokasi  memasak  memiliki  peran  penting  dalam industri kuliner sebagai tempat pelatihan individu yang ingin mendapat pengetahuan tentang memasak dan kemudian dapat terjun di dunia usaha kuliner baik sebagai profesional juru masak maupun sebagai wirausahawan.
Salah satu masakan yang populer di indonesia adalah masakan yang berbahan dasar ikan gurame. Ikan  gurame  merupakan  salah  satu  dari  lima  belas  jenis  komoditas  ikan  yang  didorong  pemerintah untuk  peningkatan  produksi  dan  pendapatan  petani.  Selain  itu,  ikan  gurame  termasuk  dari  dua  belas jenis komoditas ikan yang dipilih pemerintah untuk pemenuhan gizi masyarakat. Gurame juga banyak digemari  oleh  masyarakat  Indonesia  karena  memiliki  rasa  yang  gurih  dan  lezat  (Purpowardoyo  dan Djarijah, 1994).
Salah  satu  kegiatan  Tri  Drama  Perguruan  tinggi  adalah  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (PKM). Hal  ini  tercantum  dalam  pasal  20  ayat  2  Undang-undang  No.20  Tahun  2003  tentang  Sistem Pendidikan  Nasional  yang  secara  tegas  menyatakan  bahwa  perguruan  tinggi  berkewajiban menyelenggarakan  penelitian  dan  pengabdian  kepada  masyarakat.  Kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  adalah  kegiatan  yang  mencakup  upaya  peningkatan  kualitas  sumberdaya  manusia  antara lain  dalam  perluasan  wawasan,  pengetahuan  dan  peningkatan  ketrampilan yang  dilakukan  untuk perwujudan  dharma  bakti.  Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat    merupakan  wujud  kepedulian untuk berperan aktif dalam meningkatkan  kesejahteraan dan memperdayakan masyarakat luas.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  Fakultas  Pariwisata  Universitas  Pelita  Harapan mengembangkan program pelatihan memasak hidangan ikan gurame. Pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat  dalam  bentuk  pelatihan  memasak  ini  diberikan  kepada  siswa  Sekolah  Menegah  Atas Permai Pluit Jakarta, secara khusus ditujukan kepada kelompok siswa yang mengikuti kegiatan ekstra kurikuler  tata  boga.  Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  yang  berupa  pelatihan  ini  bertujuan untuk  (1)  menambah  wawasan  dan  meningkatkan  ketrampilan  memasak  para  siswa  yang  tergabung dalam  kelompok ekstra  kurikuler  tata  boga  SMA  Permai  Pluit  Jakarta,  mengingat  kegiatan ekstrakurikuler memasak yang dilakukan di Sekolah Menegah Atas Permai Pluit Jakarta diminati oleh banyak  siswa.  (2)  memperkaya  dan  mendalami  aneka  menu  hidangan  ikan  gurame  yang  ada  di Nusantara. (3) membuka wawasan dalam etika penyajian hidangan ikan Gurame. Tujuan dari kegiatan pelatihan memasak ikan gurame dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini merespon terhadap kebutuhan  akan  penambahan  wawasan  memasak,  baik  secara  ketrampilan  dasar  memasak  maupun jenis menu yang dimasak dari kelompok ekstra kurikuler tata boga di sekolah Permai tersebut. Dengan dilaksanakannya  pengabdian  kepada  masyarakat  berupa  kegiatan  pelatihan  memasak  hidangan  ikan gurame  dengan  berbagai  macam  menu  Nusantara  memberikan  kontribusi  akan  kebutuhan  pelatihan untuk para siswa di Sekolah Menengah Atas Permai Pluit Jakarta.

## Metode
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  yang  dilakukan  dalam  format  pelatihan. Menurut  Noe  et  al  (2013)  pelatihan  dipandang  sebagai  jalan  untuk  menciptakan  kemampuan intelektual  yang  meliputi  ketrampilan  dasar  (basic  skills),  ketrampilan  ahli  (advanced  skills)  dan kemampuan memotivasi diri (self motivated creativity). Metode pelaksanaan kegiatan akan dilakukan dalam bentuk:

## a) Metode presentasi
Metode  dengan  kondisi  para  peserta  pelatihan  menjadi  penerima  pasif  dari informasi-informasi yang diberikan. Metode yang digunakan adalah metode
Jurnal Abdimas Pariwisata, Vol. 1 No. 1 Tahun 2020 eISSN 2685 7731
ceramah ( lecture ), yaitu menyampaikan informasi kepada peserta pelatihan. Materi  informasi  berisi  tentang  cara  memilih  ikan  segar,  aneka  resep nusantara dan standar kebersihan diri dan lingkungan dapur.
b) Metode hands on
Metode yang mengharuskan para peserta untuk lebih aktif dalammengikuti proses pelatihan. Metode ini menggunakan teknik on the job training (OTJ), yaitu teknik dengan kondisi peserta pelatihan terjun langsung dalam proses memasak ikan gurame yang telah diajarkan dalam metode ceramah. Setiap kelompok membuat empat hidangan ikan gurame.
c) Metode Membangun Kelompok Metode  yang  dirancang  untuk  meningkatkan  kerjasama  dan  efektifitas dalam suatu tim. Dalam pelaksanaan kegiatan digunakan teknik pelatihan kelompok. Tujuan dilakukan pengelompokan ini adalah untuk memudahkan instruktur  dan  fasilitator  dalam  mengajarkan  dan  mengawasi para  peserta dalam mengikuti kegiatan pelatihan.

## Gambar 1: Foto Pelatihan Praktik

## Gambar 1: Simulasi Memasak
Persiapan  kegiatan  pelatihan  memasak  hidangan  ikan  gurame  ini  dimulai  dari minggu  ke  2  bulan  September  2018.  Kegiatan  yang  pertama  dilakukan  adalah mengajukan  proposal,  setelah  proposal  disetujui,  tim  menghubungi  bagian
Hubungan  Masyarakat    SMA  Permai  Pluit  Jakarta  untuk  kepastian  tanggal pelaksanaan  dan  pengaturan  jumlah  peserta  yang  akan  mengikuti  pelatihan memasak  hidangan  ikan  gurame  serta  persiapan  teknis  lainnya.  Tim  juga melaksanakan  survey  lokasi  tempat  dilaksanakannya  kegiatan  pada  minggu pertama bulan Oktober 2018 serta mempersiapkan materi pelatihan memasak ikan gurame untuk para peserta pelatihan.
Pelaksanaan  kegiatan  pelatihan  dimulai  pada  pukul  09.00  dan  berakhir  pada pukul  14.00.  topik  yang  diajarkan  dalam  kegiatan  pelatihan  ialah  pemahaman tentang  ikan  yang  masih  segar,  kebersihan  diri  dan  lingkungan  dapur,  cara menangani ikan gurame sebelum dimasak dan cara memasak ikan gurame masak bumbu pesmol, ikan gurame masak tauco, ikan gurame masak saus padang dan ikan gurame masak bumbu bali.
Sebelum  dilakukan  kegiatan  pelatihan,  para  peserta  mengikuti  tes  awal  yang berisi  pertanyaan  tentang  cara  memilih  ikan  segar,  cara  membersihakan  ikan gurame,  bumbu  yang  sering  digunakan  dalam  masakan  nusantara  dan  beberapa resep masakan ikan nusantara. Tim pelaksana terbagi dalam berbagai tugas antara lain  sebagai  instruktur,  fasilitator,  seksi  konsumsi,  seksi  dokumentasi  dan  seksi perlengkapan.  Dalam  kegiatan  pelatihan  ini  diawali  dengan  pembukaan  dan dilanjutkan dengan pemutaran video seputar cara berpenampilan pada saat di area dapur, contoh ikan gurame yang masih segar, peralatan yang digunakan dan cara memasak  ikan  gurame.  Selanjutnya  semua  peserta  mencoba  memasak  ikan gurame dibimbing oleh instruktur yang bertugas. Di akhir program, tim pelaksana melakukan  penilaian  terhadap  produk  yang  dibuat  oleh  peserta  serta  melakukan kembali  tes  akhir  untuk  mengetahui  efektifitas  pelatihan  dengan  melihat peningkatan  pengetahuan  tentang  ikan  gurame  dan  cara  mengolahnya  dengan berbagai resep nusantara
Tabel 1 Daftar Pertanyaan Tes No Daftar Pertanyaan 1 Sebutkan dua ciri ikan segar? 2 Berat  timbangan  berapa  ons  biasanya  ikan  gurame dimasak?
3 Bagaimana cara membersihkan sisik ikan Gurame? 4 Bagaimana cara membersihkan isi perut ikan gurame? 5 Bagaimana  cara  memyiangi  ikan  gurame  sabelum dimasak?
6 Jenis nutrisi apa yang terkandung pada ikan gurame?
7
Apa yang disebut bumbu dapur?
8 Apa bedanya ditumis dan digoreng?
9 Dengan cara apa saja ikan gurame dimasak?
10 Sebutkan jenis masakan ikan tradisional nusantara?

## Hasil dan Pembahasan
Ikan masak pesmol adalah salah satu kekayaan kuliner nusantara, menu yang banyak  dijumpai di  daerah  jawa  barat  ini  dibuat  dengan  menggunakan  ikan gurame  sehingga  memberi  kesan  yang  istimewa.  Dalam  proses  pembuatannya memerlukan  ketrampilan  untuk  menggoreng  ikan  dengan  benar  dan  memasak kuah  pesmol  yang  otentik  untuk  dituang  diatas  ikan  gurame  goreng.  Sedangkan ikan  masak  tauco  adalah  adaptasi  bumbu  dan  jenis  masakan  peranakan  yang sekarang  memperkaya  kasanah  kuliner  nusantara,  seperti  halnya  ikan  bumbu pesmol, ikan gurame masak tauco ini memerlukan ketrampilan untuk  menggoreng ikan gurame dan ketrampilan membuat bumbu tauco yang akan disiramkan pada ikan  gurame  yang  sudah  digoreng.  Untuk  ikan  gurami  bumbu  padang,  selain
memerlukan  ketrampilan  meggoreng  ikan  juga  kemampuan  untuk  membuat bumbu  padang  yang  sangat  khas  sehingga  pada  saat  dipadukan  dengan  ikan gurame menjadi hidangan yang lezat dan berciri khas. Sedangka ikan bumbu bali memerlukan ketrampilan untuk membuat bumbu khas bali dengan menggunakan bumbu dapur khas nusantara untuk dicampurkan dan dimasak bersama dengan ikan gurame yag sudah goreng.
Melalui  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dalam  bentuk  pelatihan memasak ini,  para  siswa  anggota ekstra  kurikuler tata  boga  di SMA  Permai  Pluit Jakarta  dapat  mempelajari  cara  mejaga  kebersihan  diri  dan  lingkungan  dapur, belajar  tentang  ikan  yang segar  dan  cara  untuk  membersihakan  dan menyianginya,  membuat  bumbu  nusantara  yang  menggunakan  bumbu  dapur sebagai dasarnya, cara menggoreng ikan yang baik dan benar dan cara menumis bumbu agar menghasilkan cita rasa masakan yang mengundang selera. Semangat dan  motivasi  para  siswa  dalam  mengikuti  kegiatan  pelatihan  tercermin  pada motivasi  mereka  yang  mengikuti  pelatihan  dengan  aktif  dari  awal  acara  hingga akhir  dan  kemampuan  mereka  dalam  mengingat  tentang  materi  yang  diberikan selama  kegiatan  pelatihan  berlangsung.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  hasil post  test yang mengalami perubahan dibandingkan hasil pre test . Berikut adalah pemaparan dari  hasil  pencapaian pre  test dan post  test oleh  para  siswa  selama  mengikuti proses kegiatan pelatihan:
Tabel 2 Data pre test dan post test Subjek Pre Test Post Test Gain (d) 1 21 25 4 2 21 24 3 3 18 22 4 4 16 20 4 5 21 23 2 6 25 30 5 7 24 27 3 8 25 27 2 9 18 20 2 10 18 21 3 11 21 23 2 12 21 22 1 13 20 23 3 14 17 19 2 15 19 22 3 16 19 20 1 17 19 21 2 18 19 23 4 19 19 22 3 20 19 24 5 21 13 17 4 22 24 25 1 Sumber: Data primer
Hasil analisis statistik deskriptif tentang kegiatan pelatihan memasak hidangan ikan gurame sebelum pelatihan (pre-test)
Tabel 3 Hasil Uji Statistika pre test Memasak hidangan Ikan Gurame Hasil Pre-Test N 22 Mean 19,8 SD 2,916
Sumber: Data primer
Hasil analisis statistik  deskriptif  tentang  kegiatan  pelatihan  memasak  hidangan  ikan  gurame  sesudah pelatihan (post-test)
Tabel 4 Hasil Uji Statistika post test Memasak hidangan Ikan Gurame Hasil Post-Test N 22 Mean 22,7 SD 2,930 Sumber: Data primer
Berdasarkan hasil pre-test dan post-test diketahui bahwa sebelum mendapatkan pelatihan, pemahaman awal siswa mengenai cara memasak ikan gurame masih rendah. Hal ini diketahui dari rata-rata pre-test yang  cukup  rendah  yaitu 19,8.  Setelah  mendapatkan  pelatihan,  terjadi  peningkatan  rata-rata  nilai pemahaman keterampilan memasak ikan gurame yaitu 22,7. Agar lebih meyakinkan, peningkatan ini juga  diuji  melalui  uiji  Wilcoxon,  dan  didapati  bahwa  peningkatan  nilai  siswa  adalah  meyakinkan. Tabel uji Wilcoxon dapat dilihat pada tabel berikut:
Table 5 Ranks
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks Post Test - Pre Test Negative Ranks 0 a .00 .00 Positive Ranks 22 b 11.50 253.00 Ties 0 c Total 22 a. Post Test < Pre Test b. Post Test > Pre Test c. Post Test = Pre Test
Sumber: Data primer
Berdasarkan  hasil  uji  Wilcoxon  pada  tabel  5,  diperoleh  hasil  bahwa  terdapat  kenaikan  yang meyakinkan dimana pemahaman siswa tentang memasak ikan gurame memperoleh kenaikan sebesar 22  (Positive  Rank),  yang  berarti  22  siswa  mengalami  kenaikan  dalam  pencapaian  skor post  test dibandingkan skor pre test. Tidak ada seorang siswapun yang mengalami penurunan skor dari pre test ke post test 0 (Negative Ranks) dan juga tidak ada siwa yang mendapatkan nilai tetap 0 (Ties) dari skor pre test ke post test. Hasil tes statistik uji Wilcoxon dapat dilihat pada tabel berikut:
Table 6
Test Statistics a
Post Test - Pre Test Z -4.133 b Asymp. Sig. (2-tailed) .000
a. Wilcoxon Signed Ranks Test
b. Based on negative ranks.

## Sumber: Data primer
Berdasarkan hasil tes statistik pada tabel 6, diketahui bahwa Asymtotic Significant pemahaman siswa tentang memasak ikan gurame adalah 0,000, dimana hasil tersebut dibawah 0,05 yang berarti bahwa pelatihan  memasak  ikan  gurame  dapat  meningkatkan  pemahaman  memasak  ikan  gurame  secara meyakinkan.  Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  dikatakan  bahwa  pelatihan  memasak  ikan  gurame mampu  memberikan  pemahaman  yang  baik  kepada  para  siswa  tentang  keterampilan  cara  memasak yang benar secara umum dan cara mengolah hidangan Ikan Gurame dengan berbagai resep Nusantara. Pelaksanaan pelatihan dilakukan dengan membagi peserta dalam kelompok kecil dan didampingi oleh satu  instruktur  sehingga  para  siswa  peserta  pelatihan  bisa  maksimal  dalam  mencoba  mempraktikan segala materi yang telah diberikan sebelum acara praktik memasak dimulai serta bisa leluasa bertanya kepada  instruktur.  Demikian  pula  para  instruktur  bisa  lebih  maksimal  dalam  mendampingi  peserta menjalani pelatihan sesuai dengan program yang telah dicanangkan.

## Simpulan
Setelah  dilakukan  penganalisaan  tentang  pelatihan  memasak  hidangan  ikan  gurame  kepada kelompok  ekstra  kurikuler  tata  boga  siswa  SMA  Permai  Pluit  Jakarta  dapat  disimpulkan  bahwa pelatihan  yang  dilakukan  oleh  Fakultas  Pariwisata,  Universitas  Pelita  Harapan  dalam  rangka melaksanakan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  adalah  tepat  guna  mengingat  antusias  dari peserta untuk belajar memasak cukup tinggi.
Hasil  pembahasan  menunjukkan  bahwa  peningkatan  pelatihan  memasak  hidangan  ikan  gurame pada para siswa SMA Permai Pluit Jakarta melalui Pre Test dan Post Test memiliki pengaruh positif yang signifikan terbukti dengan p value yang lebih kecil dari α (0.05) yang artinya kegiatan pelatihan memasak  ikan  gurame  untuk  siswa  SMA  Pertmai  Pluit  Jakarta  berhasil  meningkatkan  ketrampilan memasak ikan gurame secara meyakinkan. Hasil kegiatan pelatihan ini dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi Fakultas Pariwisata Pelita Harapan dalam melakukan kegiatan pengabdian kepada masyarakat  periode  mendatang  untuk  membuat  program  pelatihan  yang  lebih  komprehensif  sebagai bentuk tindak lanjut dari program yang telah dilakukan sehingga kelompok ekstra kurikuler tata boga di SMA Permai Pluit Jakarta bisa mendapatkan program pelatihan yang berkesinambungan.

## Ucapan Terima Kasih
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah turut terlibat dalam penyelenggaraan PKM dengan kegiatan pelatihan memasak ikan gurame, khusunya kepada:
1. SMA  PERMAI  Pluit  Jakarta  yang  telah  memfasilitasi  penyelenggaraan  pengabdian  kepada masyarakat  dalam  bentuk  pelatihan  memasak  ikan  gurame  bagi  para  siswa  anggota  ekstra kurikuler tata boga.
2. LPPM UPH yang telah bersedia memfasilitasi terlaksananya pelatihan memasak ikan gurame ini.
3. Demikian pula ucapan terima kasih kepada mahasiswa Prodi Pengelolaan Perhotelan Fakultas Pariwisata Universitas Pelita Harapan yang terlibat dalam kegiatan PKM ini serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian artikel tentang Pengembangan KetrampilanDengan Pelatihan Memasak Aneka Hidangan Ikan Gurame Kepada Kelompok Ekstra Kurikuler Tata Boga Siswa SMA Permai Pluit Jakarta, semoga artikel ini berguna bagi yang membacanya.

## Referensi
Noe,  R,  Hollenbeck,  J.  dan  Gerhart,  B.,  Wright,  P.  (2013). Fundamental  of  Human  Resource Management, 5ed. New York : McGraw-Hill.
Purpowardoyo, H., dan Djarijah, A.S. (1992). Membudidayakan Gurame. Kanisius. Yogyakarta. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2013Tentang System Pendidikan Nasional.

## LAMPIRAN
Dokumen Kegiatan
Para siswa SMA Permai Jakarta sedang memasak ikan gurame
Tiap siswa berperan aktif dan antusias mengikuti kegiatan pelatihan
Foto bersama dengan guru dan para siswa SMA Permai Pluit Jakarta.