Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin, Harmain et al.

## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA ILABULO IKAN PATIN FORTIFIKAN
Rita Marsuci Harmain 1 *, Faiza Dali 1 , Nurjanah 2 , Agoes Mardiono Jacoeb 2 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl. Jend Sudirman No.6 Kota Gorontalo, 96128, Telepon (0435) 821125, Fax (0435) 821752
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat
Telepon (0251) 8622915, Faks (0251) 8622916
*Korespondensi: rmarsuci@yahoo.com
Diterima: 15 Desember 2016/ Disetujui: 17 Agustus 2017
Cara sitasi: Harmain RM, Dali F, Nurjanah, Jacoeb AM. 2017. Karakteristik organoleptik dan kimia ilabulo ikan patin fortifikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 20(2): 329-338.
Abstrak Diversifikasi makanan tradisional ilabulo berbahan baku ikan patin ( Pangasius sp.) berpotensi dikembangkan di provinsi Gorontalo menggantikan ilabulo berbahan baku jeroan ayam. Tujuan penelitian adalah membuat ilabulo menggantikan bahan baku jeroan ayam dengan bahan baku ikan patin fortifikasi rumput laut Kappaphycus alvarezii dan tepung tulang patin serta menentukan karakteristik organoleptik dan kimia ilabulo ikan patin fortifikan. Perlakuan fortifikasi yaitu kombinasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang patin A (5:10% ),  B (10:15%) dan  C (15:20%). Analisis organoleptik menggunakan skala hedonik kriteria kesukaan pada kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil analisis organoleptik dilanjutkan dengan uji Bayes , hasil uji terpilih dianalisis kimia menggunakan metode Association of Official Analitical Chemist . Hasil penelitian karakteristikorganoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan kenampakan dengan kriteria netral – suka (5,53–7,03), tekstur  netral – agak suka (5,8–7,1), aroma  agak suka (6,3–6,73), warna netral – suka (6,1–7,03) dan rasa (6,07–6,53) netral – agak suka. Hasil uji Bayes diperoleh tekstur nilai kepentingan 5, kenampakkan nilai kepentingan 5, aroma nilai kepentingan 4, warna nilai kepentingan 3 dan rasa nilai kepentingan 2. Karakteristik kimia ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih yaitu fortifikasi rumput laut K. alvarezii 15% dan tepung tulang ikan patin (20%) (fortifikasi C) diperoleh nilai kadar air 56,46%, abu 11,54%, protein 7,78%, lemak 8,91%, serat kasar 0,61%, karbohidrat 22,07% dan kalsium 0,315%.
Kata kunci: fortifikasi, Gorontalo, ilabulo, Pangasius sp., proksimat

## Organoleptic Characteristics and Chemicals Ilabulo Catfish Fortification
Abstract Diversification of traditional food ilabulo made from raw catfish ( Pangasius sp.) has the potential to be developed in Gorontalo province to substitute chicken viscera. The research aimed to make ilabulo substitute the raw material of chicken viscera with the catfish fortified Kappaphycus alvarezii seaweed and catfish bone meal and to determine the organoleptic and chemical characteristics of ilabulo catfish fortification. Fortified treatment is K. alvarezii and catfish bone (5 dan 10% ),  B (10 and 15%) and  C (15 dan 20%). The organoleptic analysis used a hedonic scale of favorite criteria on the appearance, texture, color, flavor, and taste. The results of organoleptic analysis continued with Bayes test. The chemical analysis used the Association of Official Analytical Chemist method. The result of the hedonic characteristic of ilabulo catfish fortification was on the appearance  neutral criteria – like (5.53–7.03), texture neutral criteria – rather like (5.8–7.1), aroma rather like (6.3–6.73), color neutral – like (6.1–7.03) and taste (6.07–6.53) neutral criteria – rather like. The result of Bayes test obtained by a texture of importance value 5, appearance importance value 5, aroma of importance value 4, color of interest value 3 and taste of importance value 2. Characteristic of ilabulo culture of selected fortified catfish that was the fortification of K. alvarezii seaweed 15% and catfish bone flour (20%) (fortification C) obtained by water content 56.46%, ash 11.54%, protein 7.78%, fat 8.91%, coarse fiber 0.61%, carbohydrate 22.07% and calcium 0.315 %.
Keywords: fortification, Gorontalo, ilabulo, Pangasius sp., proximate

## PENDAHULUAN
Ilabulo sebagai salah satu makanan tradisional provinsi Gorontalo umumnya berbahan baku jeroan ayam dan disajikan pada setiap perayaan, bercita rasa gurih dan beraroma khas dan telah membudidaya.
Chien dan Karim (2016) mengemukakan bahwa makanan selalu diperlukan untuk kelangsungan hidup manusia, memiliki historis dan simbol budaya yang erat. Makanan sebagai salah satu indikator hubungan sosial pada perayaan pernikahan dan perayaan lainnya. Penelitian diversifikasi ilabulo bahan baku jeroan ayam dengan bahan baku patin telah dilakukan oleh Harmain dan Yusuf (2012) yaitu formulasi dan karakterisasi ilabulo berbahan baku ikan patin dengan kriteria kesukaan yaitu agak suka sampai suka. Harmain (2014) melaporkan bahwa ilabulo ikan patin mengandung asam lemak tak jenuh ω3 dan ω6 Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) 22,07%. Asam lemak tak jenuh ω3 dan ω6 tersebut bermanfaat bagi kesehatan. Zhang et al. (2010) menyatakan bahwa kandungan ω3 dan ω6 pada ikan dapat berfungsi mengurangi risiko kanker dan jantung koroner.
Pengembangan diversifikasi ilabulo ikan patin dengan memanfaatkan rumput laut Kappaphycus alvarezii bertujuan  untuk meningkatkan tekstur yang lebih kenyal dan pemenuhan kebutuhan gizi sebagai sumber serat dan kalsium. Kumar et al. (2015)
menyatakan bahwa kandungan serat yang terdapat pada K. alvarezii bervariasi antara 9,68±0,08 hingga 18,57±0,15 g/100 g. Limbah tulang ikan patin dapat dimanfaatkan berupa tepung tulang untuk difortifikasi pada ilabulo. Tepung tulang ikan patin mengandung kalsium cukup tinggi yaitu 6,36% (Harmain et al. 2016). Penelitian ini bertujuan menentukan kombinasi perlakuan rumput laut K. alvarezii dan tulang ikan patin yang disukai serta nilai proksimat ilabulo terpilih.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri dari daging lumat ikan patin ( Pangasius sp.), rumput laut K. alvarezii kering, tepung tulang ikan patin, tepung sagu ( Metroxylon sp.), tepung jagung
( Zea mays ), bawang putih, bawang merah, lada halus, cabe rawit, gula pasir, garam halus, santan kelapa (Coconut Milk ACC Gorontalo), minyak nabati (Bimoli). Bahan dan alat uji kimia berdasarkan metode uji Association of
Official Analitical Chemist (AOAC) (2005).
Alat pembuatan ilabulo ikan patin fortifikan yaitu processor (Philips Daily Collection food processor HR7627/00), blender (Phillips Daily Collection ProBlend 4), grinder (MG700 Meat Grinder Stainless Steel), timbangan digital (T-Scale T-Touch Pos Scale X7-10), presto (Maxim uk.24 cm), ayakan ukuran 100 mesh, serta scoorsheet (SNI 01-2346-2006).
Metode Penelitian Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan tepung tulang ikan patin dan bubur rumput laut K. alvarezii serta fortifikasi ilabulo. Pembuatan tepung tulang ikan berdasarkan metode Elfauziah (2003) dan Mulia (2004) yang dimodifikasi. Tulang ikan patin dibersihkan, direbus pada suhu 100 o C selama 30 menit, dicuci dengan air bersih untuk memisahkan daging dan lemak yang menempel pada tulang ikan patin dan diautoklaf  pada suhu 121 o C selama 1 jam untuk melunakkan tulang ikan patin, dicuci berulang kali sampai tidak tersisa lagi lemak dan daging yang masih menempel. Tulang ikan kemudian ditiriskan sampai tidak menetes lagi air yang ada pada tulang ikan patin, dipotong kecil  5-10  cm,  dikeringkan  dengan  oven 105 o C selama 90 menit, dihaluskan dan diayak 100 mesh.
Pembuatan bubur rumput laut K. alvarezii berdasarkan metode Harmain et al. (2016), rumput laut K. alvarezii kering dibersihkan dan dicuci sampai bersih, kemudian direndam selama 2 hari dan dilakukan pergantian air sebanyak 2 (dua) kali. Rumput laut K. alvarezii selanjutnya dicuci kembali dengan air bersih, dilakukan pengecilan ukuran 3-5 cm dan diblender sehingga menghasilkan bubur rumput laut K. alvarezii. Pembuatan ilabulo ikan patin fortifikan rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin menggunakan metode gelatinisasi berdasarkan Harmain dan Yusuf (2012) yang dimodifikasi. Proses pembuatan ilabulo terdiri
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin, Harmain et al.
dari penumisan bumbu, penambahan daging lumat ikan patin, tepung jagung dan tepung sagu. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin yaitu perlakuan A (5:10%), B (10:15%) dan C (15:20%). Penambahan santan kelapa dan proses gelatinisasi menggunakan suhu ±60 o C, proses pengemasan menggunakan daun pisang dan proses pemanggangan pada suhu ±80 o C.

## Metode analisis
Karakterisasi organoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan kriteria kesukaan berdasarkan kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa menggunakan skala hedonik (skala 1 : amat sangat tidak suka, skala 2 : sangat tidak suka, skala 3 : tidak suka, skala 4 : agak tidak suka, skala 5 : netral, skala 6: agak suka, skala 7: suka, skala 8 : sangat suka dan skala 9 : amat sangat suka). Parameter analisis uji organoleptik hedonik berdasarkan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006).
Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo. Ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih berdasarkan hasil uji Bayes , dilakukan karakterisasi kimia. Analisis kimia yang diuji yaitu kadar air, abu, protein, lemak, kalsium dan karbohidrat berdasarkan analisis proksimat metode
Association of Official Analitical Chemist (AOAC) (2005) dan  analisis  serat  kasar  berdasarkan  metode Sudarmadji et al. (1997).

## Analisis Data
Uji organoleptik hedonik dihitung menggunakan analisis statistik non parametrik Kruskal Wallis (Walpole 1993) dengan rumus sebagai berikut:
T = (t – 1) (t + 1) Keterangan: n¡ : Banyaknya  pengamatan dalam perlakuan ke – i Ri  : Jumlah rangking dalam contoh ke – i
N  : Jumlah total data
T  : Koreksi nilai yang sama
H  : H hitung (kriteria yang akan diuji) Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program perangkat lunak Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) serie 16. Hasil uji jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparison (uji Duncan) dengan rumus:
Keterangan: Ri: rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i Rj: rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j N: banyaknya data Z: banyaknya perlakuan ni: jumlah data perlakuan ke-i nj: jumlah data perlakuan ke-j
Nilai kepentingan dan data perangkingan berdasarkan skor tertinggi yang diperoleh menggunakan uji Bayes (SNI 01-2346-2006) (BSN 2006). Uji Bayes merupakan salah satu metode pengambilan keputusan untuk memilih salah satu perlakuan fortifikasi terpilih berdasarkan kepentingan dan skor tertinggi pada parameter kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa sesuai tujuan penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik Ilabulo Ikan Patin ( Pangasius sp.) Fortifikan Formulasi ilabulo ikan patin fortifikan yang berpengaruh pada kenampakan dan warna adalah penambahan tepung sagu dan jagung. Ilabulo umumnya menggunakan tepung sagu sehingga berwarna cokelat agak kehitaman setelah proses pemasakan dan pemanggangan. Ilabulo dengan penambahan tepung jagung memiliki warna kuning dan masih terasa sepah sehingga kurang digemari. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin secara organoleptik parameter warna mampu menetralisir warna ilabulo menjadi agak cokelat kekuningan dan dari parameter rasa ilabulo ikan patin
fortifikan sudah tidak terasa sepah. Hasil pengujian analisis organoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan disajikan pada
Gambar 1.
Parameter kenampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa berada pada kriteria netral hingga suka. Ilabulo ikan patin secara oganoleptik hedonik disukai dengan dilakukan fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin. Penjelasan berdasarkan parameter yaitu sebagai berikut:

## Kenampakkan
Nilai organoleptik hedonik kenampakan ilabulo ikan patin fortifikan pada kisaran 5,53-7,03 dengan kriteria netral hingga suka.
Analisis ragam menunjukkan perlakuan fortifikasi ilabulo ikan patin berpengaruh nyata. Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan ilabulo ikan patin fortifikan tertinggi yaitu fortifikasi  perlakuan rumput laut 15% dan tulang ikan patin 20% (perlakuan C). Fortifikasi rumput laut K.alvarezii dan tepung tulang ikan patin mempengaruhi kenampakan ilabulo ikan patin. Kenampakan ilabulo ikan patin yang disukai panelis yaitu utuh dan permukaan rata. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii semakin tinggi, semakin tinggi nilai kriteria kesukaan panelis terhadap kenampakan ilabulo ikan patin. Karaginan yang terkandung dalam bubur rumput laut K. alvarezii mampu berikatan dengan pati sagu dan jagung yang menjadikan produk ilabulo ikan patin memiliki permukaan utuh dan rata. Hal ini sejalan dengan penelitian Bariah et al. (2015) yang menyatakan  bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan edible coating pada otak otak ikan, semakin tinggi kesukaan panelis terhadap kenampakkan otak  otak ikan. Karaginan yang terkandung pada bubur rumput K. alvarezii mampu meningkatkan kekuatan gel sehingga produk ilabulo ikan patin kompak dan padat, karena karaginan berfungsi sebagai gelling agent . Karaginan juga mampu berinteraksi dengan protein yang berasal dari bahan baku ikan patin yang turut berpengaruh dalam pembentukan gel. Winarno (2008) menyatakan  pada umumnya karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul bermuatan, misalnya protein sehingga  menyebabkan berbagai pengaruh yaitu  peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi.

## Tekstur
Kisaran nilai organoleptik hedonik tekstur ilabulo ikan patin fortifikan yaitu 5,80-7,20 dengan kriteria netral hingga suka. Analisis ragam menunjukkan bahwa fortifikasi ilabulo ikan patin berpengaruh nyata. Gambar 1 menunjukkan bahwa tekstur ilabulo ikan patin fortifikan tertinggi ada pada fortifikasi C dan terendah fortifikasi A. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii berpengaruh pada tekstur ilabulo ikan patin fortifikan. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii semakin tinggi, semakin tinggi
Parameter
N ila i o rga no lep tik h edo ni k ika n p at in f or tifi ka n 5,53 a 5,8 a
6,3 a 6,1 a
6,07 a 6,53 b 6,6 b 7,2 b 6,6 ab 7,03 b 7,03 b 7,1 b 6,73 c 7,03 b 6,53 c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Kenampakan Tekstur Aroma
Warna Rasa
Gambar 1 Histogram nilai organoleptik hedonik produk ilabulo fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin dengan perbandingan       A(5:10),        B(10:15),        C(15:20).
5,53 a 5,8 a 6,3 a 6,1 a 6,07 a 6,53 b 6,6 b 7,2 b 6,6 ab 7,03 b 7,03 b 7,1 b 6,73 c 7,03 b 6,53 c
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Kenampakan Tekstur Aroma Warna Rasa 5,53 a 5,8 a 6,3 a 6,1 a 6,07 a 6,53 b 6,6 b 7,2 b 6,6 ab 7,03 b 7,03 b 7,1 b 6,73 c 7,03 b 6,53 c
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Kenampakan Tekstur Aroma Warna Rasa 5,53 a 5,8 a 6,3 a 6,1 a 6,07 a 6,53 b 6,6 b 7,2 b 6,6 ab 7,03 b 7,03 b 7,1 b 6,73 c 7,03 b 6,53 c
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Kenampakan Tekstur Aroma Warna Rasa
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin, Harmain et al.
nilai kesukaan panelis terhadap tekstur ilabulo ikan patin. Penambahan rumput laut K. alvarezii semakin tinggi maka tekstur ilabulo ikan patin semakin kenyal, kompak dan padat. Kandungan pati sagu yang terdiri dari amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Kusnandar et al. (2015) melaporkan bahwa pati sagu memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 87,13%. Amilopektin pada tepung sagu yang mudah melekat dan sedikit menyerap air. Fungsi karaginan mampu menstabilkan produk ilabulo ikan patin. Kandungan karaginan pada rumput laut K. alvarezii semakin tinggi, produk ilabulo ikan patin menjadi kurang melekat namun lebih kenyal dan padat. Rumput laut K. alvarezii merupakan salah satu jenis rumput laut merah ( Rhodophyceae ) penghasil karaginan. Jenis karaginan yang dihasilkan dari rumput laut K. alvarezii adalah kappa-karaginan. Djaeni et al. (2012) mengemukakan bahwa rumput laut dari kelompok Rhodopyceae (alga merah)  menghasilkan karaginan yang banyak digunakan dalam berbagai industri. Penelitian Putra et al. (2015) menghasilkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan sebagai stabilizer terhadap otak  otak ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) maka nilai stabilitas emulsi karaginan semakin tinggi. Menurut Aberle et al. (2001), pati berkemampuan mengikat sejumlah besar air, namun kemampuan emulsifikasinya rendah, sedangkan karaginan bersifat sebagai hidrofilik, dapat mengikat air dan menstabilkan sistem emulsi pada produk emulsi.

## Aroma
Nilai organoleptik hedonik aroma ilabulo ikan patin fortifikan pada kisaran  6,30-6,73 dengan kriteria agak suka hingga suka. Analisis ragam aroma ilabulo ikan patin fortifikan berpengaruh nyata. Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai organoleptik hedonik tertinggi terhadap aroma ilabulo ikan patin fortifikan yaitu fortifikasi B dan terendah fortifikasi A, tetapi Putra et al. (2015) menghasilkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
karaginan tidak berpengaruh terhadap bau otak-otak ikan.
Aroma ilabulo ikan patin fortifikan dipengaruhi oleh penambahan bumbu dalam formulasi dan penggunaan daun pisang sebagai kemasan ilabulo pada saat pemanggangan. Aroma ilabulo ikan patin fortifikan berasal dari bahan baku ikan patin yang terurai pada proses pengolahan karena terdapat reaksi penguraian senyawa protein dan lemak menjadi senyawa volatil akibat degradasi bahan pangan oleh panas. Winarno (2008) menyatakan bahwa aroma yang ditimbulkan merupakan hasil kombinasi antara senyawa- senyawa volatil dari daging ikan yang berasal dari degradasi protein senyawa volatil seperti merkaptan, skatol, dan H 2 S.

## Warna
Nilai organoleptik hedonik warna ilabulo ikan patin fortifikan ada pada kisaran 6,10-7,03 dengan kriteria agak suka hingga suka. Analisis keragaman ilabulo ikan patin fortifikan berpengaruh nyata. Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai organoleptik hedonik tertinggi terhadap warna ilabulo ikan patin fortifikan yaitu fortifikasi C dan terendah fortifikasi A.
Pembentukan warna pada produk ilabulo ikan patin fortifikan salah satunya karena penambahan tepung sagu. Pada saat proses pemasakan dan pemanggangan, ilabulo ikan patin fortifikan mengalami gelatinisasi terutama dari penambahan tepung sagu dan rumput laut K. alvarezii yang menjadikan produk ilabulo berwarna agak cokelat. Penambahan tepung jagung turut berkontribusi terhadap warna ilabulo ikan patin yaitu pada saat proses pengadukan adonan ilabulo yang menjadikan produk ilabulo ikan patin fortifikan menjadi agak cokelat kekuningan. Fortifikasi rumput laut K. alvarezii pada produk ilabulo ikan patin menetralkan warna cokelat menjadi produk ilabulo agak cokelat kekuningan.
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang ikan patin, semakin tinggi nilai kesukaan panelis terhadap warna ilabulo ikan patin fortifikan. Hal ini sejalan dengan
penelitian Bariah et al. (2015) melaporkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi karaginan, semakin tinggi kesukaan panelis terhadap warna otak – otak ikan.

## Rasa
Rata-rata nilai organoleptik hedonik rasa ilabulo ikan patin fortifikan adalah 6,07– 7,03 dengan kriteria agak suka sampai suka.
Fortifikasi rumput laut K.alvarezii dan tepung tulang ikan patin berpengaruh terhadap rasa ilabulo ikan patin. Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai organoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan tertinggi pada fortifikasi B dan terendah pada fortifikasi A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih cenderung menyukai produk ilabulo ikan patin fortifikasi bubur rumput laut K. alvarezii 10% dan tepung tulang ikan patin 15%. Komposisi bumbu, penggunaan tepung sagu dan jagung juga berkontribusi terhadap rasa ilabulo ikan patin hasil fortifikasi. Rasa ilabulo ikan patin hasil fortifikasi pada saat proses pengolahan terutama pada pemasakan dan pemanggangan menggunakan kemasan daun pisang sehingga menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Rasa juga berasal dari terhidrolisisnya protein pada daging ikan menjadi asam amino glutamat yang menimbulkan rasa gurih pada ilabulo ikan patin hasil fortifikasi. Rasa sepah karena penambahan tepung jagung pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Harmain dan Yusuf (2012) tidak berasa sepah lagi karena adanya fortifikasi rumput laut K. alvarezii sehingga menutupi rasa sepah tersebut.
Uji Bayes
Hasil uji Bayes setelah dilakukan analisis organoleptik hedonik berdasarkan tekstur, kenampakkan, rasa, warna dan aroma ilabulo ikan patin fortifikan. Hasil uji Bayes ilabulo ikan  patin  fortifikan  ditunjukkan  pada Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan bahwa rangking tertinggi ilabulo ikan patin fortifikan pada fortifikasi C (15:20) dan rangking terendah pada fortifikasi A (5:10). Hal tersebut menunjukkan bahwa fortifikasi C sebagai fortifikasi terpilih berdasarkan pertimbangan parameter tekstur, kenampakan, rasa, warna dan aroma. Nilai kepentingan dan rangking tertinggi ilabulo ikan patin pada fortifikasi C (15:20) berdasarkan parameter tekstur dan kenampakan dengan nilai 5 (sangat penting), rasa nilai 4 (penting), warna nilai 3 (biasa) dan aroma nilai 2 (kurang penting). Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian. Ilabulo ikan patin fortifikan tekstur dan kenampakan adalah parameter paling penting karena produk ilabulo yang diharapkan  dengan  fortifikasi  rumput  laut K. alvarezii dan tepung tulang patin menjadikan produk ilabulo lebih kenyal, kompak, padat dan kenampakkan permukaan rata yang merupakan salah satu tujuan utama penelitian karakteristik organoleptik. Fortifikasi rumput laut K.alvarezii turut berkontribusi pada pembentukan gel yaitu karagenan yang membentuk produk ilabulo lebih kenyal. Warna turut berkontribusi pada kenampakkan berasal dari warna transparan Tabel 1 Hasil uji Bayes ilabulo ikan patin fortifikan No Parameter Fortifikasi A B C 1 Tekstur 0,263 0,526 0,790 2 Kenampakan 0,263 0,526 0,790 3 Rasa 0,210 0,421 0,631 4 Warna 0,158 0,316 0,474 5 Aroma 0,105 0,211 0,316 Total 1 2 3 Rangking 3 2 1 Keterangan: ilabulo ikan patin fortifikasi rumput laut K. alvarezii dan tepung tulang patin:  fortifikasi A (5:10), B (10:15) dan C (15:20)
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin, Harmain et al.
rumput laut K. alvarezii dan warna keputihan tepung tulang ikan patin yang menetralisir warna ilabulo sangat cokelat akibat penambahan tepung sagu menjadi produk ilabulo ikan patin fortifikan ini berwarna agak cokelat.
Nilai kepentingan parameter rasa menempati urutan kedua setelah tekstur dan kenampakan ilabulo ikan patin fortifikan. Penambahan tepung jagung masih agak terasa walaupun telah ternetralisir oleh rumput laut K. alvarezii dan bumbu. Proses pemasakan dan pemanggangan ilabulo ikan patin fortifikan juga turut mempengaruhi penilaian kepentingan rasa, walaupun aroma menempati urutan terendah, namun secara karakteristik organoleptik hedonik ada pada kriteria agak suka sampai suka.
Penentuan ilabulo ikan patin fortifikan formulasi C sebagai formula terpilih dilakukan untuk pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah pilihan dengan metode Bayes . Marimin (2004) menyatakan bahwa pengambilan keputusan untuk memilih konsentrasi yang terbaik pada tahap penentuan formulasi menggunakan metode
Bayes .
Komposisi Kimia Ilabulo Ikan Patin ( Pangasius sp.) Fortifikan Fortifikasi Terpilih
Fortifikasi terpilih ilabulo ikan patin yaitu fortifikasi rumput laut K.alvarezii 15% dan tepung tulang ikan patin 20% (fortifikasi C). Komposisi kimia ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih dan tanpa perlakuan fortifikasi disajikan pada Tabel 3.

## Kadar Air
Tabel 3 menunjukkan hasil analisis rata– rata kadar air ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih (fortifikasi C) lebih rendah daripada ilabulo ikan patin tanpa fortifikasi, namun kadar abu, lemak, protein, serat kasar, dan kalsium lebih tinggi dibanding tanpa fortifikasi. Kadar air ilabulo ikan patin fortifikan masih memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan syarat mutu dan keamanan pangan  dengan kadar air maksimal 60% (BSN 2013). Kadar air ilabulo ikan patin fortifikan tidak jauh berbeda dengan penelitian Putra et al. (2015) yang menghasilkan kadar air 56,57% pada konsentrasi penambahan karaginan 1,5% pada otak–otak ikan kurisi. Konsentrasi penambahan karaginan semakin tinggi, semakin tinggi kadar air pada otak– otak ikan kurisi. Kandungan gugus sulfat pada karagenan bermuatan negatif di sepanjang rantai polimer dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya.

## Kadar Abu
Nilai kadar abu ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih lebih tinggi dari ilabulo ikan patin tanpa fortifikasi. Nilai kadar abu tersebut dikarenakan selain penambahan tepung tulang ikan patin juga karena penambahan rumput laut K. alvarezii. Nilai kadar abu ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih juga lebih tinggi dari penelitian Putra et al. (2015) dengan nilai kadar abu 1,98% pada konsentrasi penambahan karaginan 1,5%. Nilai kadar abu otak-otak ikan semakin tinggi diduga karena semakin meningkatnya konsentrasi Tabel 2 Komposisi kimia ilabulo ikan patin fortifikasi terpilih dan tanpa fortifikasi No Sampel Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Serat (%) (Ca) (%) 1 Fortifikasi (C) 56,46 11,54 8,91 7,78 22,07 0,61 0,315 2 Tanpa fortifikasi 60,81 1,48 4,79 6,94 25,23 0,46 0,28
penambahan karagenan pada otak-otak ikan, konsentrasi penambahan karagenan mengurangi konsentrasi penggunaan tepung tapioka.

## Kadar Lemak
Kadar lemak ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan produk otak-otak ikan yang disyaratkan  kadar lemak maksimal 16,0% (BSN 2013). Penelitian Putra et al. (2015) menghasilkan nilai kadar lemak 2,26% pada otak – otak ikan kurisi dengan penambahan konsentrasi karaginan 1,5%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi karaginan tidak mempengaruhi nilai kadar lemak otak – otak ikan kurisi. Hal ini karena karaginan lebih bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air daripada mengikat lemak.

## Kadar Protein
Kadar protein ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih masih memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan SNI 7757:2013 otak–otak ikan. syarat mutu dan keamanan pangan SNI 7757:2013 otak – otak ikan kadar protein minimal 5% (BSN 2013). Putra et al. (2015) melaporkan bahwa nilai kadar protein pada otak – otak ikan kurisi adalah 12,95%. Karagenan berkemampuan mengikat air sehingga dapat menahan protein yang dapat larut dalam air saat perebusan. Nilai kadar protein semakin tinggi otak-otak ikan diduga karena semakin meningkatnya konsentrasi penambahan karagenan pada otak-otak ikan. Konsentrasi penambahan karagenan mengurangi konsentrasi penggunaan tepung tapioka.

## Kadar Karbohidrat
Nilai kadar karbohidrat ilabulo ikan patin fortifikasi lebih rendah dengan ilabulo ikan patin tanpa fortifikasi. Hal ini diduga karena adanya penambahan rumput laut K. alvarezii yang mengandung karaginan.
Tepung sagu sebagai salah satu sumber karbohidrat yang ditambahkan pada saat proses pembuatan ilabulo ikan patin selan sebagai penghasil energi juga untuk menambah bobot ilabulo ikan patin. Huwae (2014) mengemukakan bahwa jenis utama
bahan makanan yang umum dikomsumsi oleh manusia adalah pati salah satunya pati yang berasal dari sagu. Pati sagu memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari beras yaitu 80,35% - 85,90% yang dapat diolah menjadi berbahai bahan makanan.

## Kadar Serat
Tabel 1 menunjukkan bahwa ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih menghasilkan kadar serat lebih tinggi bila dibandingkan tanpa fortifikasi. Kadar serat ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih lebih tinggi berasal dari rumput laut K. alvarezii.  Penelitian Chaidir (2006) melaporkan bahwa kandungan serat pada rumput laut K.alvarezii terdiri dari serat larut 5,57%, serat tidak larut 3,87%.
Kadar Kalsium (Ca) Ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih menghasilkan kadar kalsium lebih tinggi bila dibandingkan tanpa fortifikasi seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Hal tersebut karena selain terdapat kandungan kalsium pada ikan patin juga berasal dari tepung tulang ikan patin dan rumput laut K. alvarezii. Kadar kalsium ilabulo ikan patin fortifikan fortifikasi terpilih masih memenuhi syarat  mutu dan keamanan pangan SNI 7757:2013 otak – otak ikan yaitu maksimal 2%. Fortifikasi tepung tulang ikan patin selain menambah kalsium pada produk ilabulo juga untuk memanfaatkan limbah tulang ikan setelah proses preparasi ikan. Gobinathan et al. (2009) mengemukakan bahwa kalsium merupakan salah satu nutrient esensial yang sangat dibutuhkan untuk berbagai fungsi tubuh.
KESIMPULAN Karakteristik organoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan pada kenampakan kriteria netral – suka (5,53–7,03), tekstur kriteria netral – agak suka (5,8–7,1), aroma kriteria agak suka (6,3–6,73), warna kriteria netral – suka (6,1–7,03) dan rasa (6,07–6,53) kriteria netral – agak suka. Fortifikasi terpilih ilabulo ikan patin yaitu fortifikasi rumput laut K. alvarezii 15% dan tepung tulang ikan patin 20% (fortifikasi C). Karakteristik kimia produk
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin, Harmain et al.
ilabulo ikan patin fortifikan memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan berdasarkan SNI 7757:2013 otak – otak ikan dengan parameter uji kadar air maksimal 60%, kadar abu maksimal 2,0%, kadar protein minimal 5,0% dan kadar lemak maksimal 16,0%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tulisan ini. Penelitian ini didanai oleh Hibah Penelitian Kerjasama Antar Perguruan Tinggi (PEKERTI) dengan mitra kerjasama Institut Pertanian Bogor Tahun Anggaran 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, HB Hendrick, JC Forrest, MD Judge and RA Merkel. 2001. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co, San
Fransisco. [AOAC] Association of Official Analitical Chemist.2005.Official Methods of Analysis of the Assosiation of Official Analytical Chemist 18th Edition. Gaithersburg USA: AOAC International.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013.SNI 7757:2013. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Otak – Otak Ikan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Bariah EIQ, Berhimpon S, Mongi EL. 2015.
Karakteristik organoleptik otak – otak ikan yang diberi edible coating karaginan dengan penambahan asap cair. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3(1).
Chaidir A. 2006. Kajian Rumput Laut Sebagai Sumber serat alternatif untuk minuman berserat. [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Chien YNg, Karim SAB. 2016. Historical and contemporary perspectives of the Nyonya food culture in Malaysia. Journal of Ethnic Foods .
Djaeni M, SB. Sasongko, AA. Prasetyaningrum,
X. Jin, and A.J. van Boxtel. 2012. Carrageenan drying with dehumidified air: drying characteristics and product quality. International Journal of Food
Engineering . 8(3).
Elfauziah R. 2003. Pemisahan kalsium dari tulang kepala ikan patin ( Pangasius sp.) [skripsi] : Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gobinathan P, Murali PV, Panneerselvam R. 2009. Interactive effects of calcium chloride on salinity-induced proline metabolism in Pennisetum typoidies.
Advances in Biological Research 3(5- 6):168-173.
Harmain R, Yusuf  N. 2012. Formulasi Produk Ilabulo Ikan Patin ( Pangasius sp.). Laporan Penelitian PNBP. Gorontalo (ID): Universitas Negeri Gorontalo.
Harmain R. 2014. Analisis Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3 dan Omega-6 pada Produk Ilabulo Ikan Patin ( Pangasius sp.) sebagai Pangan Fungsional. Gorontalo (ID): Universitas Negeri Gorontalo.
Harmain R, Dali F, Nurjanah, Jacob AM. 2016. Kajian dan Pengembangan Makanan Tradisional Ilabulo sebagai Pangan Fungsional yang di Fortifikasi
Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tulang Ikan Patin ( Pangasius sp.).
[Laporan Hasil Penelitian] : Universitas Negeri Gorontalo.
Huwae BR. 2014. Analisis kadar karbohidrat tepung beberapa jenis sagu yang dikonsumsi masyarakat Maluku. Biopendix. 1(1): 59-60.
Kumar KS, Ganesan K, Subba Rao PV. 2015. Seasonal variation in nutritional composition of Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty-an edible seaweed. Journal of Food Science and Technology . 52(5): 2751-2760.
Kusnandar F, Hastuti HP,Syamsir E. 2015. Pati resisten sagu hasil proses hidrolisis asam dan autoclaving-cooling. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 26(1): 52-62. Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi
Pengambilan keputusan Kriteria Majemuk.http://books.google.co.id/ books.html Mulia. 2004. Kajian potensi limbah tulang ikan patin ( Pangasius sp) sebagai alternatif sumber kalsium dalam produk mi kering [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Putra DAP, Agustini TW, Wijayanti I. 2015.
Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2): 1-10.
Sudarmadji S, Haryono, Suhardi.1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada. Walpole. 1993. Pengantar Statistik Edisi ke- 3. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Mbrio Press. Zhang W, Xiao S, Samaraweera H, Lee EJ, Ahn DU. 2010. Improving functional value of meat products. Journal Meat Science.
86:15-31.