PENGARUH LAMA PERENDAMAN RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK SELAI  BUAH MANGROVE PEDADA ( Sonneratia caseolaris )
Abdul Basir Datunsolang* 1 ; Asri Silvana Naiu 1 ; Nikmawatisusanti Yusuf 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: abdulbashirdatunsolang@gmail.com
(Diterima 06-04-2020 / Dipublikasi 06-04-2020)
ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  selai  buah pedada  menggunakan  rumput  laut K.  alvarezii yang  direndam  dengan  waktu  yang  berbeda  serta karakteritik  mutu  selai  buah  mangrove  ( Sonneratia  caseolaris )  rumput  laut K.  alvarezii .  Perlakuan pada penelitian ini adalah lama perendaman rumput laut yaitu 1, 2, 3 dan 4 hari. Rancangan analisis organoleptik menggunakan Kruskal Wallis, dan analisis data kimia menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL) . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  selai  mangrove  yang  menggunakan  rumput laut  yang  direndam  dengan  lama  perendaman  berbeda  memiliki  mutu  baik  yaitu  formula  C (perendaman  3  hari).  Lama  perendaman  rumput  laut  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata terhadap nilai mutu hedonik, kimiawi selai mangrove. Karakteristik kimia yaitu kadar serat berkisar antara 6.12% - 10,63%; kadar padatan terlarut 63%  - 67,50%. Serta mutu mikrobiologi TPC yaitu 3,79 CFU/g – 5,07 CFU/g. Selai yang menggunakan rumput laut yang direndam selama 4 hari tidak memenuhi standar menurut SNI.
Kata Kunci : Kappaphycus alvarezii, Karakteristik Mutu, Mangrove Pedada; Selai.

## ABSTRACT
This  study  aims  to  analyze  the  level  of  preference  of  panelists  on  pedada  fruit  jams  using K.  alvarezii seaweed  soaked  in  different  times  and  the  quality  characteristics  of  mangrove ( Sonneratia caseolaris ) seaweed K. Alvarezii . The treatment in this research was seaweed soaking time, which were 1, 2, 3 and 4 days. Organoleptic analysis design uses Kruskal Wallis , and chemical data analysis uses completely randomized design (RAL). The results showed that the mangrove jam using seaweed soaked with different immersion had a good quality, that is formula C (immersion 3 days). Different soaking times for seaweed have a significant effect on the value of hedonic quality, the chemistry of mangrove jelly. Chemical characteristics, namely fiber content ranges from 6.12% - 10.63%; dissolved solid content 63% - 67.50%. And the quality of TPC microbiology is 3.79 CFU/g - 5.07 CFU/g. Jelly that uses seaweed that has been soaked for 4 days does not meet the standards according to SNI.
Keywords: Kappaphycus alvarezii, Quality Characteristics, Mangrove Pedada; Jelly.

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  buah  bakau  (mangrove) tidak sepopuler dibandingkan dengan pemanfaatan kayu batang pohonnya.
Pemanfaatan  kayu  dari  batang  pohon mangrove  digunakan  untuk  bahan  baku pembuatan  arang,  kayu  bakar,  dan  bahan bangunan. Masyarakat pesisir masih memanfaatkan  kayu  mangrove  untuk  ketiga kepentingan  tersebut.  Hal  ini  wajar,  karena kawasan hutan mangrove merupakan sumber kayu  yang  penting  bagi  masyarakat  pesisir (Wahyuni, dkk, 2014).
Masyarakat  pesisir  masih  jarang  yang memanfaatkan buah mangrove sebagai bahan makanan, minuman/sirup, sabun, lulur dan zat perwarna.  Hal  ini  karena  kurangnya pengetahuan  masyarakat  tentang  manfaat buah  mangrove,  pola  pikir  (mindset) masyarakat  yang  menganggap  bahwa  satu- satunya sumber karbohidrat hanya pada beras dan  jagung,  belum  banyak  pengetahuan tentang  potensi  dan  manfaat  buah  mangrove sebagai sumber. Buah mangrove dari berbagai jenis  umumnya  berpotensi  sebagai  bahan baku  olahan  pangan  yang  saat  ini  mulai berkembang  dengan  pesat  seperti  menjadi sirup,  onde-onde,  klepon,  resoles,  kolak, dodol,  bolu,  kerupuk  dan  penganan  lezat lainnya.  Selain  itu  buah  mangrove  juga dapat diolah  menjadi  selai.  Jenis  buah  mangrove yang  dapat  diolah  menjadi  selai  yaitu  antara lain jenis Pedada ( Sonneratia caseolaris ).
Seiring  dengan  perkembangan  zaman, diversifikasi produk terus dikembangkan untuk meningkatkan  daya  guna  hasil  perikanan. Salah satu usaha untuk mengembangkan hasil perikanan  tersebut  adalah  pemanfaatan rumput  laut Kappaphycus  alvarezzi dalam pembuatan  selai  buah  mangrove  pedada sebagai pengental dan penstabil tekstur.
Kappaphycus  alvarezii merupakan  salah satu jenis rumput laut merah ( Rhodophyceae ) dan  tergolong  dalam  divisio Thallophyta .
Rumput laut jenis K. Alvarezii, tersebar luas di perairan  pantai  Indonesia  dan  sudah dibudidayakan  secara  intensif.  Zat  gizi  yang terkandung  dalam K.  alvarezii antara  lain,
karbohidrat (39 - 51 %), Protein (17,2 - 27,13
%),  asam  lemak  esensial,  Mineral  (K,  Ca,  P, Na, Fe, I), Vitamin (A, B1, B2, B6, B12, C), dan berbagai  enzim.  Nutrisi  yang  optimal  dalam rumput  laut  mampu  merevitalisasi  tubuh, mendukung  kesehatan  jantung,  memperbaiki pencernaan,  menguatkan  sistem  saraf,  dan menyeimbangkan hormon (Sulistyowaty,
2009).
Dalam industri pangan K. alvarezii banyak digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  dodol,  puding,  selai,  es  krim,  es buah,  cendol,  pembuatan  mie  dan  permen jelly.  Adanya  kandungan  gizi  yang  baik  bagi kesehatan  pada  rumput  laut  jenis K.  alvarezii dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  penyusun pengolahan  pangan  misalnya  selai.  Selain untuk  menambah  serat  gizi  selai,  rumput  laut
juga  berfungsi  sebagai  pengental  yang  dapat memperbaiki tekstur selai mangrove.
Pengental  pada  rumput  laut  dipengaruhi  oleh proses  perendaman  rumput  laut  sebelum diolah  menjadi  produk.  Bedasarkan  hasil penelitian  pendahuluan,  diperoleh  bahwa kekentalan  produk  selai  dipengaruhi  oleh konsentrasi  rumput  laut  yang  menjadi  bubur. Dengan  dugaan  bahwa  lama  perendaman berpengaruh  terhadap parameter  organoleptik rumput  laut,  maka  perlu  diteliti  lama perendaman  rumput  laut  untuk  memperoleh selai  dengan  karakteristik  organoleptik  yang sesuai.
Perendaman rumput laut akan mempengaruhi  tesktur  rumput  laut  menjadi lebih  lembek  dan  encer,  sehingga  akan mempengaruhi  tekstur  selai.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Peranginangin et  al .
(2003) bahwa tujuan perendaman rumput laut dengan  menggunakan  waktu  yang  tepat, selain  untuk  menghilangkan  bau  amis  juga untuk  mendapatkan  rumput  laut  yang  aseptis dan  memiliki  tekstur  yang  lebih  kenyal. Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan selai  mangrove  dengan  penambahan  rumput laut  60g  menghasilkan  selai  dengan  kriteria warna  kecoklatan,  tekstur  kenyal,  aroma  dan rasa rumput laut kuat. Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  selai  buah  pedada  menggunakan rumput laut K. alvarezii yang direndam dengan waktu  yang  berbeda  serta  karakteritik  mutu
selai  buah  mangrove  ( Sonneratia  caseolaris ) rumput laut K. alvarezii .

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  mulai  bulan Agustus  2018  sampai  Agustus  2019. Pembuatan selai dilakukan di Bolaangmondow Timur  Provinsi  Sulawesi  Utara.  Pengujian organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium Bioteknologi dan Karakterisasi Hasil Perikanan Jurusan  Teknologi  Hasi  Perikanan  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNG. Pengujian kimia  sampel  dilakukan  di  Pusat  Penelitian Sumberdaya Hayati Bioteknologi LPPM Institut Pertanian Bogor.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan selai adalah timbangan digital, kompor, panci, termometer,  pengaduk  kayu,  pisau,  baskom plastik  dan  penyaring.  Bahan  baku  yang digunakan  dalam  pembuatan  selai  adalah buah mangrove pedada, rumput laut, gula, air.

## Prosedur penelitian
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk mengetahui  konsentrasi  rumput  laut  yang digunakan  dalam  pembuatan  selai  buah mangrove.  Pembuatan  formula  dilakukan berdasarkan  Pakelo  (2017)  yang  dimodifikasi yaitu  dengan  penambahan  rumput  laut K. alvarezii .  Sehingga  perlakuan  pada  penelitian pendahuluan  yaitu  formula  A  (10%  rumput laut), formula B (15% rumput laut) dan formula C (20% rumput laut).
Tahap  pembuatan  selai  yaitu  (1) menghaluskan  daging  buah  mangrove  yang sudah  direndam  dengan  blender  (2) menimbang  daging  buah  yang  sudah  halus sesuai  perlakuan  yang  akan  dilakukan  (3) menambahkan bubur rumput laut dan gula (4) mengaduk  hingga  homogen  (5)  kemudian memasaknya  dengan  api  sedang  pada  suhu 60 0 C  -  95 0 C  selama  60  menit  sampai mengental dan warnanya sudah kecoklatan (6) mendinginkan dan mengemas selai.
Produk selai terpilih yaitu formula C (60g bubur  rumput  laut)  akan  diuji  pada  penelitian utama.  Sebelum  ditambahkan  pada  selai mangrove, rumput laut direndam selama 1, 2, 3,  dan  4  hari.  Produk  selai  yang  dihasilkan dikarakterisasi  mutu  hedonik  yang  meliputi warna,  aroma  dan  rasa  serta  karakteristik kimia yaitu kadar serat dan padatan terlarut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu  Hedonik  Selai  Mangrove  Pedada dengan Penambahan Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii

## Aroma
Aroma  selai  menentukan  kelezatan  selai itu  sendiri.  Histogram  aroma  selai  mangrove pedada dengan penambahan rumput laut yang direndam  dengan  lama  perendaman  yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Histogram  aroma  selai.  Huruf  yang  sama pada  histogram    menunjukkan  hasil  yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Gambar 1 menunjukkan nilai organoleptik mutu hedonik aroma selai berada pada kisaran 6,40 – 7,48. Nilai mutu hedonik aroma tertinggi terdapat pada formula C (perendaman rumput laut  3  hari)  yaitu  7,48  dengan  kriteria  aroma mangrove  sedikit.  Nilai  organoleptik  terendah terdapat pada formula A (perendaman rumput laut  1  hari)  yaitu  6,40  dengan  kriteria  aroma rumput laut kuat. Selai formula B (perendaman rumput  laut  2  hari)  memiliki  nilai  yaitu  6,48 dengan  kriteria  aroma  rumput  laut  kuat  serta formula  D  (perendaman  rumput  laut  4  hari) memiliki  nilai  7,32  dengan  kriteria  aroma mangrove sedikit.
Hasil  uji Kruskal  wallis menunjukkan bahwa  lama  perendaman  berpengaruh  nyata terhadap aroma selai yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  formula  A  tidak berbeda nyata dengan B, tetapi bebeda nyata dengan  formula  C  dan  D.  Formula  C  dan  D tidak berbeda nyata.
Formula  A  dan  B  secara  statitik  memiliki kriteria aroma yang sama yaitu aroma rumput laut  kuat.  Sedangkan  formula  C  dan  D  juga secara  statitik  memiliki  kriteria  aroma  yang sama yaitu aroma mangrove sedikit. Semakin
6,4 6,48 7,48 7,32 0 2 4 6 8 A (1 hari) B (2 hari) C (3 hari) D (4 hari) Aroma Lama perendaman rumput laut
lama  perendaman  rumput  laut  aroma  selai yang  dihasilkan  semakin  tidak  beraroma rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  lama  rumput  laut  direndam,  aroma amis  rumput  laut  mulai  berkurang.  Tujuan perendaman salah satunya
untuk menghilangkan  bau  amis  dari  rumput  laut. Sesuai  dengan  penelitian  Afrianti,  dkk  (2015) bahwa  empek-empek  ikan  patin  dengan penambahan tepung rumput laut masih berbau amis  karena  hanya  dilakukan  perendaman rumput laut selama 24 jam (2 hari).
Rasa
Rasa  merupakan  atribut  sensori  yang menentukan penerimaan konsumen, walaupun atribut  lainnya  memiliki  nilai  mutu  hedonik yang  baik,  namun  jika  rasa  produk  pangan tidak  enak,  maka  produk  tersebut  tidak diterima oleh konsumen. Histogram rasa selai mangrove  dengan  penambahan  rumput  laut yang  direndam  dengan  lama  perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 menunjukkan nilai organoleptik mutu  hedonik  rasa  selai  berada  pada  kisaran 6,40  –  7,96.  Nilai  mutu  hedonik  rasa  tertinggi terdapat pada formula C (perendaman rumput laut 3 hari) yaitu 7,96 dengan kriteria rasa khas selai mangrove cukup kuat, terasa manis. Nilai organoleptik terendah terdapat pada formula A (perendaman  rumput  laut  1  hari)  yaitu  6,40 dengan  kriteria  rasa  rumput  laut  kuat.  Selai formula  B  (perendaman  rumput  laut  2  hari) memiliki nilai yaitu 6,44 dengan kriteria rumput
laut kuat serta formula D (perendaman rumput laut  4  hari)  memiliki  nilai  7,04  dengan  kriteria rasa khas selai mangrove kurang kuat, terasa manis.
Gambar 2. Histogram rasa selai. Huruf yang sama pada histogram    menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Hasil  uji Kruskal  wallis menunjukkan bahwa  lama  perendaman  berpengaruh  nyata terhadap  rasa  selai  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  formula  A  tidak berbeda nyata dengan B, tetapi berbeda nyata dengan  formula  C  dan  D.  Formula  C  dan  D berbeda nyata.
Rasa selai mangrove dengan penambahan  rumput  laut  yang  direndam dengan  lama  perendeman  yang  berbeda menghasilkan  rasa  yang  berbeda.  Formula  A dan B secara statitik memiliki kriteria rasa yang sama yaitu rasa khas selai mangrove, rumput laut  sangat  kuat  dan  manis.  Formula  C memiliki  nilai  mutu  hedonik  7,96  dengan  rasa khas selai mangrove cukup kuat, terasa manis. Serta  formula  D  memiliki  nilai  mutu  hedonik 7,04 dengan kriteria rasa khas selai mangrove kurang  kuat,  terasa  manis.  Rasa  pada  selai diduga  dipengaruhi  oleh  rumput  laut  yang direndam  dengan  lama  perendaman  yang
6,4 6,44 7,96 7,04 0 2 4 6 8 A (1 hari) B (2 hari) C (3 hari) D (4 hari) Ras a Lama perendaman rumput laut
berbeda.  Semakin  lama  perendaman  rumput laut rasa yang dihasilkan semakin tidak berasa rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin lama rumput laut direndam, rasa khas rumput laut (rasa amis) mulai berkurang.

## Tekstur
Histogram tekstur selai mangrove dengan penambahan  rumput  laut  yang  direndam dengan lama perendaman yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Histogram  tekstur  selai.  Huruf  yang  sama pada  histogram    menunjukkan  hasil  yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Gambar 3 menunjukkan nilai organoleptik mutu hedonik tekstur selai berada pada  kisaran  6,32  –  7,80.  Nilai  mutu  hedonik rasa  tertinggi  terdapat  pada  formula  C (perendaman  rumput  laut  3  hari)  yaitu  7,80 dibulatkan  8  dengan  kriteria  tekstur  lembut. Nilai  organoleptik  terendah  terdapat  pada formula  A  (perendaman  rumput  laut  1  hari) yaitu  6,32  dengan  kriteria  tekstur  agak  keras. Selai  formula  B  (perendaman  rumput  laut  2 hari)  memiliki  nilai  yaitu  6,36  dengan  kriteria tekstur  selai  agak  keras  serta  formula  D
(perendaman rumput laut 4 hari) memiliki nilai 7,12 dengan kriteria tekstur agak lembut.
Hasil  uji Kruskal  wallis menunjukkan bahwa  lama  perendaman  berpengaruh  nyata terhadap tekstur selai yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  formula  A  tidak berbeda nyata dengan B, tetapi bebeda nyata dengan  formula  C  dan  D.  Formula  C  dan  D berbeda nyata.
Selai  mangrove  dengan  penambahan rumput  laut  yang  direndam  dengan  lama perendeman  yang  berbeda  menghasilkan tekstur yang berbeda. Formula A dan B secara statitik memiliki kriteria tekstur yang sama yaitu tidak  lembut/agak  keras.  Formula  C  memiliki nilai mutu hedonik 7,80 dengan tekstur lembut, dan formula D memiliki nilai mutu hedonik 7,12 dengan  kriteria  tekstur  agak  lembut.  Tekstur pada selai diduga dipengaruhi oleh rumput laut yang  direndam  dengan  lama  perendaman yang  berbeda.  Semakin  lama  perendaman rumput  laut  tekstur  yang  dihasilkan  semakin encer/berair.
Tekstur formula D yang tidak lembut/berair diduga karena perendaman yang terlalu  lama  menyebabkan  rumput  laut kehilangan  sebagian  senyawa  pengental seperti gum. Gum merupakan serat yang larut dalam  air.  Sehingga  pada  saat  perendaman rumput  laut  kehilangan  sebagian  senyawa gum  yang  menyebabkan  tekstur  tidak  kenyal. Menurut  Glicksman  (1982)  gum  merupakan
6,32 6,36 7,8 7,12 0 2 4 6 8 10 A (1 hari) B (2 hari) C (3 hari) D (4 hari) Te kstu r Lama perendaman rumput laut
kelompok dari polisakarida pembentuk gel dan bahan  pengental  larut  air.  Sesuai  pernyataan Peranginangin et  al .  (2003)  bahwa  proses perendaman  selain  untuk  menghilangkan  bau amis  juga  untuk  mendapatkan  rumput  laut yang  aseptis  dan  memiliki  tekstur  yang  lebih kenyal.

## Mutu Kimiawi Selai Mangrove Pedada
Hasil  pengujian  mutu  kimiawi  selai mangrove  dengan  penambahan  rumput  laut yang  direndam  dengan  lama  perendaman yang  berbeda  meliputi  kadar  serat  dan  kadar total  padatan  terlarut  yang  dapat  dilihat  pada Tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil pengujian kimiawi selai
Kriteria Pengujian Hasil Penelitian A B C D SNI Selai Buah Kadar serat (%) 6,12 9,87 10,63 9,75 Positif Kadar padatan terlarut (%) 63,00 66,00 64,50 67,50 Min 65

## Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa:  Selai  mangrove  yang menggunakan  rumput  laut  yang  direndam dengan  lama  perendaman 1,  2,  3  dan  4 hari, yang  memiliki  mutu  baik  yaitu  formula  C  (3 hari).  Lama  perendaman  rumput  laut  yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap  nilai  mutu  hedonik,  kimiawi  dan mikrobiologi selai mangrove.
Karakteristik mutu hedonik selai dilihat dari segi aroma memiliki nilai rata-rata berada pada interval 6,40 – 7,48 dengan kriteria yaitu kriteria aroma rumput laut kuat sampai aroma mangrove sedikit. Rasa memiliki nilai rata-rata berada pada interval 6,40-7,96 dengan kriteria rasa  rumput  laut  sampai  rasa  khas  selai mangrove  cukup  kuat,  terasa  manis.  Tekstur memiliki  nilai  rata-rata  berada  pada  interval 6,32 – 7,80 dengan kriteria agak keras sampai lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.    2008 .  Selai Buah.
SNI 3746:2008 . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids . CRC Press Inc., Florida.
Mustar.  2013.  Studi  Pembuatan  Abon  Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) Sebagai  Makanan  Suplemen  ( Food Suplement ),  [Skripsi].  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Pakelo,  Fahria.  2017.  Formulasi  dan Karakterisasi  Selai  Berbahan  Dasar Buah Mangrove ( Sonneratia caseolaris ). Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Peranginangin R, Bandol BS, Mulyasari. 2003. Teknologi  Pemanfaatan  Rumput  Laut . Badan  Riset  Kelautan  dan  Perikanan, Depertemen Kelautan dan Perikanan.
Sulistyowaty, D. 2009. Efek Diet Rumput Laut Kappaphycus alvarezii . Terhadap Glukosa  Darah  Tikus  Wistar  Yang Disuntik  Aloksan.  Karya  Tulis  Ilmiah
Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro. Semarang.
Wahyuni, Y., Putri, E. I.  K., Simanjutak, S. M. H.  2014.  Valuasi  Total  Ekonomi  Hutan Mangrove  di  Kawasan  Delta  Sungai Mahakam Kabupaten Kutai Kartanagara Kalimantan  Timur. Jurnal  Penelitian Kehutanan Wallacea. 3(1):1-10
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.