Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         14 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21

## Identifikasi Komponen Kimia Pada Umbi Bentul
( Colocasia esculenta (L.) Schott ) Sebagai Pangan Fungsional
Chemical Component Identification of (Colocasia esculenta (L.) Schoot) as Functional Food
Ambar Fidyasari *1 , Rizky Mayang Sari 2 , Sentot Joko Raharjo 3

## ABSTRAK
Latar  belakang :  Umbi-umbian  saat  ini  mulai  banyak  dieksplorasi  untuk  mengetahui  komponen penting yang terdapat dalam umbi tersebut. Umbi bentul salah satu umbi yang pemanfaatan belum dieksplorasi secara maksimal.
Tujuan :  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui komponen kimia yang  terdapat  dalam  bentul. Metode: Tahapan penelitian ini meliputi pertama, tahap determinasi untuk mengetahui kebenaran tanaman  yang  akan  digunakan. Kedua, tahap  persiapan  serta  pelaksanaan  meliputi  proses pembuatan  tepung  bentul,  pengujian  mutu  kimia  atau  proksimat  tepung  meliputi  karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, kadar air dan serat. Ketiga , ekstraksi tepung untuk mendapatkan senyawa yang diduga PLA dan analisanya dengan menggunakan HPLC.
Hasil: Berdasarkan  penelitian  menunjukkan  hasil  komponen  kimia  protein  3,45%,  lemak  0,31%,  air 6,07%, abu 2,14%, karbohidrat 88,03%, dan serat 2,87%. Rendemen hasil ekstraksi tepung yaitu 2,9% dan 9,0%.
Kesimpulan : Analisa dari ekstrak tepung terbukti mengandung polisakarida dengan adanya DP dan DP5 memiliki total 72,356% dan 87,98% namun belum diketahui jenis gula penyusunnya.
Kata kunci : umbi bentul, komponen kimia, pangan fungsional, senyawa bioaktif

## ABSTRACT
Background: Nowadays  tubers  are  mostly  explored  to  determinetheir  essential  components. Colocasia esculenta (l.) Schottis one of tubers that its use has not been maximally explored.
Objective: This research aims to identify the chemical components onColocasia esculenta (l.) Schott. Methods: The research stages include, first, the determination for finding out the right plant; second, the  preparation  and  implementation  (including  theflour  preparation  andits  proximate  testing  asthe carbohydrate, protein, fat, carbon, moisture and fiber testing); third, the flour extraction for obtaining the PLA and its PLA analysis using HPLC.
Results: The  result  shows  the  chemical  components  of  protein  is  3.45%,  fat  is  0.31%,  moisture  is 6.07%, carbon is 2.14%, carbohydrate is 88.03%, and fiber is 2.87%. The yield extraction results are 2.9% and 9.0%.
Conclusion: The flour extraction analysis  displays polysaccharide proven by the presence of DP and DP5 of 72.356% and 87.98%. However,its sugar molecule composition has not been identified yet.
Keywords: Colocasia esculenta (l.) Schott, chemical component, functional food, bioactive component

## RESEARCH STUDY
Open Access
Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         15 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21

## PENDAHULUAN
Bentul merupakan salah satu jenis umbi yang  telah  banyak  dikenal  oleh  masyarakat. Masyarakat  mengenal  bentul  dengan  nama keladi.  Bentul  tersebar  hampir  diseluruh Indonesia  dan  produksi  bentul  semakin mengalami kenaikan. Menurut Nurbaya, 2013 bahwa  pada  tahun  2011  melalui  pelaksanaan kegiatan  area  pangan  alternatif,  jumlah produktivitas  bentul  dari  beberapa  daerah adalah  661  kwintal/hektar.  Umbi  bentul memiliki produktifitas yang melimpah, namun pemanfaatan  dari  bentul  belum  dieksplorasi secara  maksimal.  Pemanfaatan  bentul  dalam masyarakat pedesaan hanya sebatas digoreng atau  dikukus.  Masyarakat  belum  banyak mengetahui  tentang  keunggulan  dari  bentul yang  memiliki  senyawa  bioaktif  yang  dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional.
Saat  ini,  umbi  yang  telah  dieksplor senyawa bioaktifnya adalah kelompok Dioscorea. Harijono., 2012 menyatakan bahwa hal  yang  menarik  dari  kelompok dioscorea adalah selain komponen yang berperan dalam bahan  pangan  adalah  mengandung  senyawa bioaktif  atau  senyawa  fungsional.  Hasil penelitian  yang  telah  ada  dari  keluarga Dioscorea yang lain Dioscorea alata, Dioscorea batatas, Dioscorea bulbifera, Dioscorea opposita menunjukkan  bahwa  keluarga Dioscorea mengandung  senyawa  bioaktif berupa dioscorin , diosgeni dan  polisakarida larut air 1 .
Polisakarida  Larut  Air  (PLA)  merupakan serat  pangan  larut  air  yang  didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub
unit  yang  dapat  diserap  dilambung  dan  usus halus.  PLA  biasa  juga  disebut  hidrokoloid, dewasa  ini  PLA  banyak  sekali  dimanfaatkan dalam  industri  makanan  guna  mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas,  tekstur,  dan  penampilan 2 .  Menurut Herlina,  (2014)  PLA  merupakan  serat  pangan larut  air  bersifat  hidrokoloid.  Bahan  yang bersifat  hidrokoloid  banyak  digunakan  oleh industri  pangan  sebagai  bahan  tambahan makanan ( food aditive ) yang berfungsi sebagai bahan pengikat air (water binding), pengental (thickener),  suspending  agent,  stabilizer, meningkatkan  “mouth  feel”  dari  berbagai macambahan  pangan,  serta  mempunyai potensi  bioaktif  sebagai  penurun  kadar kolesterol  darah  (hipokolesterolemik)  dan memperbaiki profil lipid (hipolipidemik) 3 . Umbi-umbian  yang  saat  ini  banyak jenisnya  belum  dieksplorasi.  Selain  eksplorasi dari  umbi-umbian  tersebut,  perlu  juga  untuk diidentifikasi kandungan komponen kimia dan bioaktifnya  untuk  mengetahui  komponen kimia dan bioaktif dari setiap umbi. Komponen kimia  yang  telah  diketahui  dapat  digunakan sebagai  acuan  pembuatan  pangan  fungsional dengan  memanfaatkan  umbi  sebagai  bahan dasar.  Pangan  fungsional adalah  pangan  yang mengandung  komponen  aktif  yang  dapat memberikan  manfaat  bagi  kesehatan,  diluar manfaat  yang  diberikan  oleh  zat-zat  gizi  yang terkandung  di  dalamnya.  Melihat  data  diatas mengenai  keluarga  dari Dioscorea beserta senyawa  aktif  didalamnya  maka  perlunya mengeksplorasi  lebih  dalam  keluarga  dari Colocasia . Sedangkan untuk bentul belum ada penelitian  mengenai  senyawa  bioaktif  yang ada  didalamnya  Perlu  penelitian  lebih  lanjut untuk  mengetahui  senyawa  bioaktif  yang terdapat dalam bentul dan kadar yang dimiliki.

## *Koresponden: fidyafloss@gmail.com
1 Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang Jl. Barito No 5 Malang-56123
2 LPPM Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang
3 PT.SASA INTI Gending Probolinggo
Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         16 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah umbi bentul putih( Colocasia  Esculenta  L  Schott) .  Bahan pembantu  pembuatan  tepung  bentul  adalah garam  dapur.  Bahan  dalam  proses  ekstraksi adalah tawas dan etanol.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  meliputi glasswear , magnetic  stirer, kompor gas, pengaduk, oven listrik (Memmert U.30),  vortex  (LW  Scientific),    desikator, beaker  glass,  bola  hisap,  corong  kaca,  tabung reaksi,  rak  tabung  reaksi,  kertas  saring  halus, alumunium  foil,  cawan  alumunium,  plastik, labu  ukur,  piet  ukur,  dan  pipet  tetes., sentrifuge, dan HPLC.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  eksperimen  dengan  tujuan  untuk mengidentifikasi  komponen  kimia  dan bioaktif  pada  umbi  bentul  ( Colocasia Esculenta  L  Schott) .  Tahap  penelitian meliputi tahap
persiapan, tahap
pelaksanaan  dan  tahap  akhir.  Tahap  awal yang  perlu  dilakukan  adalah  determinasi tanaman bentul untuk mengetahui kebenaran  tanaman.  Tahap  pelaksanaan meliputi proses pembuatan tepung bentul dan pengujian mutu kimia atau proksimat. Tahap  akhir  adalah  proses  ekstraksi  umbi bentul  untuk  mendapatkan  senyawa polisakarida larut air (PLA) yang kemudian dianalisa  menggunakan  instrumen  atau alat HPLC.

## Pelaksanaan Penelitian Determinasi
Determinasi  ini  di  perlukan  untuk mengetahui  kebenaran  dari  tanaman  yang digunakan  yaitu  umbi  bentul  ( Colocasia Esculenta  L  Schott) .  Proses  determinasi dilakukan  di  laboratorium  Farmakognosi Materia Medika Batu.

## Pembuatan Tepung Ubi Bentul
Bentul  dikupas,  kemudian  dicuci  bersih untuk  menghilangkan  zat-zat  pengotor.  Lalu bentul  dipotong  tipis  1-2  mm  untuk
mempermudah pengeringan. Selanjutnya bentul  direndam  dengan  menggunakan  air garam  untuk  menghilangkan  kalsium  oksalat. Kemudian  dikeringkan  dengan  menggunakan oven  dengan  suhu  60 0 C  selama    jam. Selanjutnya dihaluskan dengan mesin penggiling  dan  diletakkan  dalam  kemasan tertutup.

## Proses Ekstraksi
Tepung bentul ditimbang sebanyak 10 g kemudian  ditambahkan  dengan  aquadest panas  suhu  70 0 C  kemudian  dilakukan  proses pengadukan  dengan  diatur  suhu  70 0 C. Kemudian dilakukan proses sentrifuge dengan kecepatan  3000  rpm  selama  10  menit.  Hasil dari  sentrifuge  diambil  supernatan  yang  akan dipresipitasi dengan etanol dengan perbandingan (1:1) selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan proses penyaringan dan dikeringkan  dengan  oven  suhu  500C  selama 18 jam.

## Penentuan Komponen Kimia
Analisa  komponen  kimia  serat  kasar mengacu  SNI  01-2891-1992,  analisa  protein mengacu AOAC (1970),  analisa lemak metode Soxhlet  mengacu  pada  AOAC  (2005),  analisa kadar  abu  mengacu  pada  SNI  01-2891-1992, dan  analisa  kadar  air  menggunakan  metode gravimetri AOAC (1970).

## Analisa Ekstrak
Ekstrak  ditambahkan  dengan  50  mL aquadest  kemudian  dipanaskan  dengan  suhu 85 0 C selama 15 menit. Selanjutnya disentrifuge  20.000  rpm  dan  setelah  itu disaring dengan kertas saring 0,45µ. Hasil dari penyaringan  kemudian  dilanjutkan  injeksi  ke HPLC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Determinasi
Bagian tanaman bentul yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  umbi  bentul  yang diperoleh dari pasar besar Malang.
Determinasi  tanaman  bentul  dilakukan  di laboratorium  Farmakognosi  Materia  Medika Batu.  Tujuan  determinasi  adalah  untuk
mengidentifikasi  kecocokan  atau  kebenaran tanaman  yang    digunakan.  Hasil  determinasi menunjukkan  bahwa  tanaman  bentul  yang digunakan  adalah  tanaman  bentul  ( Colocasia esculenta (L.)Schott ).
Rendemen Tepung
Bentul (Colocasia

## Esculenta (L.) Schott)
Rendemen  adalah  berat  bahan  setelah proses  dibandingkan  dengan  berat  bahan sebelum  proses.  Rendemen  tepung  umbi bentul adalah 24%. Terdapat  beberapa faktor yang  mempengaruhi  dari  hasil  rendemen. Menurut  Saputri  (2013)  tingkat  rendemen umbi sangat dipengaruhi oleh interaksi antara umur  panen  dan  klon  pada  umbi.  Rendemen tepung  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air karena  setiap  bahan  memiliki  kadar  air  yang optimal  untuk  mencapai  rendemen  tepung optimal.  Selain  itu,  kenaikan  suhu  alat  yang digunakan untuk penepungan karena gesekan dan pemakaian berlebih juga dapat menurunkan rendemen 4 .

## Hasil Analisa Proksimat Tepung Umbi Bentul
Pengujian proksimat  pada tepug bentul dimaksudkan  untuk  mengetahui  kandungan makronutrien  yang  meliputi  protein,  lemak, air,  abu,  karbohidrat.  Pengujian  kimia  pada tepung  umbi  bentul  ini  bertujuan  untuk mengetahui komponen kimia nya dibandingkan  dengan  umbi  lain  yang  telah dilakukan  penelitian.  Dimana  hasil  kimia  dari tepung umbi bentul dapat dilihat pada tabel 1. Hasil  data  diatas  menunjukkan  dalam tepung  bentul  mengandung  kandungan protein  sebanyak  3,45%,  lemak  0,31%,  air
6,07%,  abu  2,14%,  karbohidrat  88,03%,  dan serat kasar 2,87%.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  makronutrien  dan komponen  yang  penting  dalam  tubuh.  Fungsi utama protein adalah sebagai zat pembangun tubuh. Peranan protein cukup penting sebagai kebutuhan  untuk  setiap  harinya.  Dari  hasil analisa  kadar  protein  dalam  tepung  umbi bentul  didapatkan  hasil  sebesar  3,45%.  Hasil kadar protein hampir sama dengan penelitian Estiasih , (2012)  dimana  kadar  protein  tepung Dioscorea  alata dari  berbagai  daerah  yang dianalisa sebesar 3,03 – 9,05% 5 . Kadar protein tepung bentul pada penelitian ini lebih rendah daripada  tepung  gandum,  yaitu  sekitar  10% 6 , tetapi  lebih  tinggi  daripada  tepung  ubi  jalar (±3%) 7 . Kadar protein dalam tepung diperlukan  untuk  aplikasinya,  apabila  tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya  pada  proses  pembuatan  makanan pada  roti,  mie  atau  makanan  lain  tidak  perlu menambahkan substitusi lagi 8 .

## Kadar Lemak
Lemak  memiliki  2  jenis  yaitu  lemak jenuh  dan  lemak  tak  jenuh.  Bagi  penderita kolesterol  tinggi  lemak  tak  jenuh  sangat dibutuhkan sebagai asupan karena tidak akan membahayakan  bagi  kesehatan.  Kadar  lemak yang terukur dari umbi bentul sebesar 0,31%. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan umbi  lain  seperti  ubi  kelapa  kuning  sebesar 0,57 %. Kadar lemak pada tepung bentul ini
Tabel 1. Parameter hasil pengujian tepung umbi bentul
Parameter Bentul Ubi kelapa ungu* Ubi kelapa kuning* Ganyong** Suweg** Gembili** Protein 3,45 8,33 6,00 0,73 5,22 6,11 Lemak 0,31 0,49 0,40 1,22 1,64 0,89 Air 6,07 4,40 5,86 6,69 9,4 6,44 Abu 2,14 3,62 3,93 2,89 3,81 2,87 Karbohidrat 88,03 Serat 2,87
Sumber: *Saputri, 2013; **Richana dan Sunarti 2004
Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         18 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21
memiliki kadar lemak lebih rendah dibandingkan  dengan  beberapa  umbi  yang lain, sehingga dapat dijadikan sebagai pangan fungsional.

## Kadar Air
Kadar  air  mempengaruhi  efektifitas pengemasan  dan  juga  daya  simpan  bahan. Semakin tinggi kadar air maka semakin mudah suatu  bahan  tersebut  akan  rusak.  Kadar  air yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  terhadap umbi  bentul  sebesar  6,07%    hasil  ini  hampir menyerupai atau sama dengan kadar air pada umbi ganyong dan gembili. Tetapi lebih besar dari  ubi  kelapa  ungu  dan  ubi  kelapa  kuning. Hasil kadar air yang berbeda dipengaruhi oleh varietas,  umur  tanam,  unsur  hara  tanah  dan iklim.  Standar  tepung  menurut  SNI  (3751- 2009) kadar air tepung maksimal adalah 14% 9 . Sehingga  pada  penelitian  ini  kadar  air  tepung umbi  bentul  sebesar  6,07%  masih  memenuhi standar.  Kadar  air  yang  didapat  pada  suatu produk akan mempengaruhi lama simpan atau daya tahannya.

## Kadar Abu
Kadar  abu  mempengaruhi  kenampakan tepung  yang  menjadikan  tepung  berwarna kurang  menarik  dengan  warna  lebih  gelap. Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organic.  Kadar  abu ada  hubungannya  dengan  mineral  suatu bahan.  Nilai  dari  kadar  abu  dalam  tepung tersebut  berasal  dari  mineral  yang  terdapat dalam umbi segar dan bergantung pula tanah tempat  tumbuh.  Kadar  abu  yang  diperoleh dari  hasil  penelitian  terhadap  umbi  bentul menunjukkan  hasil  2,14%,  hasil  ini  lebih  kecil jika dibandingkan dengan ubi kelapa dan umbi suweg.  Sedangkan  standar  kadar  abu  sesuai SNI  3751:2009  pada  komoditi  tepung  antara 2,5-  7,0  %  sehingga  kadar  abu  pada  umbi bentul  ini  masih  memenuhi  syarat  yang ditentukan.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  salah  satu komponen yang penting bagi asupan makanan yang  berfungsi  sebagai  energi.  Konsumsi karbohidrat  ini  akan  diolah  oleh  tubuh
menjadi  energi  untuk  melakukan  kegiatan sehari-hari.  Semakin  tinggi  karbohidrat  dalam suatu  bahan  maka  akan  menggenyangkan lebih  lama.  Dari  hasil  perhitungan  didapatkan bahwa  kadar  karbohidrat  yang  terdapat  pada umbi  bentul  sebesar  88,03%.  Karbohidrat terdiri  dari  fraksi  pati  dan  serat  kasar.  Kedua fraksi  ini  merupakan  bagian  penting  yang dapat  dipergunakan  sebagai  komponen bioaktif  dari  umbi  bentul. Menurut  penelitian Nurcahya  (2013)  bentul    sebagai  salah  satu jenis  umbi-umbian  yang  dapat  digunakan sebagai  pengganti  nasi  bagi  penderita diabetes,  karena  bentul  mengandung  serat dan  protein  yang  cukup  tinggi  yang  bisa menurunkan  kadar  glukosa  darah.  sehingga umbi  bentul  ini  sangat  baik  digunakan  pada orang obesitas 10 .

## Kadar Serat
Serat  larut  adalah  bagian  dari  bahan pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh enzim-enzim didalam pencernaan. Terdiri atas serat  pangan  larut  dan  tidak  larut  air.  Serat pangan  larut  dapat  larut  dalam  air  hangat, seperti  gum  dan  pektin.  Serat  tidak  larut  air merupakan  serat  pangan  yang  tidak  larut dalam  air  panas  seperti  selulosa  dan  lignin. Serat  yang  terkandung  pada  tepung  umbi bentul  sebesar  2,87%.  Nilai  kadar  serat  ini lebih  kecil  dari  penelitian  Saputri,  (2013) dimana  serat  pada  tepung  ubi  kelapa  kuning dan  ungu  memiliki  kadar  sebesar  26%  terdiri atas  24%  serat  pangan  tidak  larut  dan  2% serat pangan larut 4 .

## Hasil Ekstraksi Tepung Bentul
Umbi Bentul yang telah menjadi tepung dilakukan  proses  ekstraksi.  Proses  ekstraksi dengan cara melarutkan tepung bentul dalam aquadest  panas  sehingga  mempercepat proses ekstraksi. Selanjutnya ditambah dengan tawas untuk menghilangkan pengotor dan diaduk selama 1 jam agar larutan tersebut menjadi  homogen.  Hasil  dari  pengadukan tersebut  kemudian  dilakukan  sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Hal  ini  mengacu  pada  penelitian  Saputri (2013) 4 .  Sentrifuge  ini  dilakukan  untuk mendapatkan supernatan yang telah dipisahkan  dengan  endapan.  Supernatan
Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         19 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21
ditambahkan  dengan  etanol  96%  dengan perbandingan  1:1  dan  diaduk.  Penambahan pelarut  organik  berlebih  dalam  supernatan berisi  PLA  akan  mengurangi  kelarutan  PLA dalam air dengan cara menurunkan konstanta dielektrik medium sehingga molekul polisakarida  cenderung  berinteraksi  dengan polisakarida lain daripada dengan air. Keadaan ini  terus  berlanjut  sehingga  dicapai  titik tertentu  dimana  polisakarida  menggumpal atau  mengendap.  Hasil  gumpalan  putih  yang terapung  dan  mengendap  dalam  wadah adalah PLA. Hasil polisakarida larut air (PLA) ini kemudian dikeringkan. Hasil Polisakarida Larut Air  (PLA)  dari  umbi  bentul  dapat  dilihat  pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Rendemen Polisakarida Larut Air
(PLA) dari umbi bentul Sampel 1 T. Bentul Sampel 2 T. Bentul Ubi kelapa ungu * Ubi kelapa kuning * Gembili ** 2,9% 9,0% 0,12% 0,105% 4,86%
Sumber: *Saputri, 2013; **Estiasih et al. 2012
PLA dari umbi bentul ini lebih besar dari ubi  kelapa  ungu  yaitu  0,12%,    ubi  kelapa kuning  0,105%  dan  PLA  yang  diekstraksi  dari umbi  gembili  (Dioscorea  hispida)  yaitu  3  – 5% 5 .  Artinya  PLA  pada  umbi  bentul  ini memiliki potensi yang bisa dikembangkan dan dicari  metode  ekstraksi  yang  tepat  sehingga didapatkan PLAdengan rendemen yang maksimal.

## Hasil Analisa Ekstrak
Polisakarida  larut  air  (PLA)  merupakan serat  pangan  larut  air  yang  didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi  secara  enzimatis  menjadi  sub unit  yang  dapat  diserap  dilambung  dan  usus halus.  Kadar    polisakarida  air  larut  (PLA)  dari uwi  ungu  dan  kuning  menurut  penelitian Apriliyanti (2013) adalah 572,20 mg/ 100 gram dan 110,90 mg/ 100 gram . Sedangkan dalam penelitian ini didapatkan hasil yang lebih kecil, adapun hasilnya bisa dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Analisa Tepung Bentul dengan HPLC dengan rendemen 9,00%
Pada  gambar  1  dapat  dilihat  pada  DP4 dan DP 5 dengan persen area DP4 47,148 dan pada  DP  5  diperoleh  persen  area  sebesar 40,832 sehingga total adalah sebesar 87,98%. Sedangkan  pada  rendemen  2,9%  didapatkan hasil pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Analisa Tepung Bentul dengan HPLC dengan rendemen 2,9%
Pada  hasil  analisis  gula  terdapat  hasil yang menyatakan DP1, fructose, DP2, maltose, DP3,  DP4,  dan  DP5.  DP1, DP2,  DP3,  DP4,  dan DP5 menyatakan persen area yang merupakan Degres of Polymer. DP1 adalah monosakarida yang  memiliki  1  monomer,  DP2  adalah disakarida  yang  memiliki  2  monomer,  DP3 adalah  oligosakarida  yang  memiliki  3-10 monomer,  dan  DP4  serta  DP5  adalah polisakarida  yang  memiliki  lebih  dari  10 monomer.
Fidyasari, et al . Amerta Nutr (2017) 14-21                                                                                                                         20 DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21
Tabel 3 . Hasil Analisa HPLC Rendemen 9,00% 2,9% Total DP4 dan DP5 87,98% 78,23%
Hasil  analisa  menggunakan  HPLC  diatas dapat  diketahui  bahwa  rendemen  tepung sebesar  2,9%  didapatkan  nilai  total  dari  DP4 dan  DP5  sebesar  78,23%.  Sedangkan, rendemen  tepung  9%  didapatkan  nilai  total 87,98%. Pada proses ekstraksi pada penelitian ini  diduga  dihasilkan  enzim  yang  dapat menghidrolisis PLA sehingga didapatkan kadar gula  bebas.  Molekul  polisakarida  yang membentuk  PLA  adalah  hasil  kondensasi  dari monosakarida  (pentosa  dan  heksosa)  dan asam  organik  yang  terbentuk  dari  gula-gula reduksi.  Menurut  Saputro,  (2015)  jika  PLA dihidrolisis  akan  menghasikan  bermacam macam monosakarida antara lain rhamonosa, fruktosa (metil pentosa), arabinosa, D-glukosa, D-mannosa, D-galaktosa, asam D-galakturonat atau asam D-glikoronat 11 . Penelitian Harijono, dkk (2012)  menyebutkan bahwa hasil analisis jenis  gula  bebas  menunjukkan  bahwa  PLA gembili mengandung glukosa dan manosa 1 . Dalam penelitian ini tepung umbi bentul mengandung  polisakarida  larut  air  yang sifatnya dapat menyerap air dan meningkatkan viskositas. Polisakarida larut air pada konsentrasi di bawah 1% yang dicampur dengan  adonan  dapat  menjaga  stabilitas adonan  yang  disebabkan  interaksi  antara  pati dan  gugus  hidroksil  pada  hidrokoloid 12 . Menurut  Dodic, et  al., (2007),  polisakarida memodifikasi  dan  mengontrol  mobilitas  air dalam  sistem  bahan  pangan,  dan  air mempunyai peran penting dalam mempengaruhi sifat fisik dan kimia polisakarida 13 .  Polisakarida  bersama  dengan air  mengendalikan  banyak  sifat  fisiko-kimia pangan  termasuk  tekstur,  hal  ini  disebabkan hidrasi  air  secara  alami  terikat  dengan  ikatan hidrogen  pada  molekul  polisakarida  sehingga air  tersebut  tidak  akan  membeku.  Sehingga keberadaan  PLA  pada  umbi  bentul  ini  dapat diaplikasikan pada produk pangan.
Melihat  hasil  pada DP 4  dan  DP  5  yang mengandung  PLA  maka  umbi  bentul  dapat dijadikan  suatu  alternatif  bagi  penderita penyakit degeneratif. Hal ini sesuai peryataan
Harijono,  dkk  (2012)  PLA  yang  merupakan serat  pangan  larut  air  dapat  mengurangi penyakit degeneratif seperti diabetes 1 .
Konsumsi  yang  memiliki  serat  tinggi  sangat dibutuhkan  penderita  diabetes.  Fermentasi PLA di kolon menghasilkan asam lemak rantai pendek  (SCFA)  yang  akan  akan  memicu penurunan  lipid  dalam  darah.  Banyak  sekali manfaat yang didapat dari PLA, sehingga perlu adanya  penelitian  untuk  mengetahui  gula penyusun  yang  dimiliki  oleh  umbi  bentul sehingga  akan  semakin  banyak  manfaat  yang didapat dengan mengonsumsi umbi bentul.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  dari  penelitian  identifikasi senyawa  bioaktif  pada  tepung  umbi  bentul ( Colocasia  esculenta (L.)  Schott)  didapat  hasil komponen  kimia  pada  tepung  umbi  bentul dengan  kadar  protein  3,45%,  kadar  lemak 0,31%,  kadar  air  6,07%,  kadar  abu  2,14%, kadar  karbohidrat  88,03%,  dan  kadar  serat 2,87%.  Hasil  kimia  tersebut  menunjukkan bahwa  umbi  bentul  memiliki  nilai  gizi  yang tinggi sehingga dapat dijadikan olahan pangan lainnya.  Hasil  analisa  dari  ekstrak  tepung didapat hasil adanya bioaktif berupa polisakari dalarut  air  (PLA)  yang  ditandai  dengan  DP4 dan  DP5  HPLC  dengan  total  72,35%  dan 87,98%. Kandungan PLA umbi bentul tersebut dapat  berfungsi  untuk  mengatasi  penyakit degeneratif  sehingga  umbi  bentul  ini  dapat dijadikan sebagai pangan fungsional.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  atas dukungan  dan  masukan  dari  LPPM  Akademi Analis  Farmasi  Dan  Makanan  Putra  Indonesia Malang, serta PT.SASA INTI Gending Probolinggo.

## REFERENSI
1. Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W. B., &  Suwita,  I.  K.  2012.  Efek  Hipoglikemik Polisakarida  Larut  Air  Gembili  (Dioscorea esculenta) yang Diekstrak dengan Berbagai  Metode. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan .
2. Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum,  I.  2014.  Umbi  Gembili (Dioscorea  esculenta  L.)  sebagai  Bahan Pangan  Mengandung  Senyawa  Bioaktif  :
Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 129-135.
3. Herlina,  &  Lindriati,  T.  2014.  Produksi Polisakarida  Larut  Air  dari  Biji  Buah Durian  (Durio  zibenthinus  Murr.)  dan Aplikasinya  untuk  Pangan  Fungsional sebagai Hipolidemik.
4. Saputri, D. S. 2013. Pengaruh
Perendaman  dan  Blansing  Terhadap Kadar  Senyawa  Bioaktif  dan  Karakteristik Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata) Jenis Kuning  dan  Ungu.  Tesis.  Skripsi  Jurusan Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
5. Estiasih et al . 2012. Hypoglycemic Activity of Water  Soluble Polysaccharides  of Yam (Dioscorea  hispida  Dents)  Prepared  by Aqueous,  Papain,  and  Tempeh  Inoculum Assisted  Extractions. World  Academy  of Science,  Engineering  and  Technology , Vol: 6 2012-10-27.
6. Enrique Sarano M, Avierions JF, Messika- Zeitoun D, et al. Quantitative determinants  of the outcome  of asymptomatic  mitral  regurgitation.  New England Journal of Medicine. 2005:352:875-883 7. Ambarsari,  I.,  Sarjana,  &  Choliq,  A.  2009. Rekomendasi  dalam  Penetepan  Standar Mutu tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi , vol.11(3): 212-219.
8. Richana,  N.,  &  Sunarti,  T.  C.  2004. Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia  Tepung Umbi  dan  Tepung  Pati  dari  Umbi Ganyong,  Suweg,  Ubi  Kelapa,  dan Gembili. Jurnal Pascapanen , 29-37.
9. Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan  Makanan. SNI 3751-2009 .
10. Nurcahya,  H.  2013.  Budidaya  dan  Cara Olah  Talas  untuk  Makanan  dan  Obat. Yogyakarta : Pustaka Baru Press
11. Saputro,  P.  S.,  &  Estiasih,  T.  2015. Pengaruh Polisakarida Larut Air (PLA) dan Serat  Pangan  Umbi-umbian  Terhadap Glukosa  Darah  :  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 756-762.
12. Ho,  L.,  &  N,  A.  2013.  Dough  Mixing  and Thermal Properties Including The Pasting Profiles  of  Composite  Flour  Blends  with Added  Hydrocolloids. Internasional  Food Research Journal , 20(2): 911-917.
13. Dodic,  J.  D.  Pejin,  S.  Dodic,  S.  Pupon,  J. Mastilovic,  J.P.  Rajic  and  S.  Zivanovic. 2007. Effects
of Hydrophillic Hydrocolloids  or  Dough  and  Bread Performance  of  Samples  Made  From Frozen Dought. J. Food Sci, 72 :235-244