Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.52 Hasil Penelitian

## PATI RESISTEN SAGU HASIL PROSES HIDROLISIS ASAM DAN AUTOCLAVING-COOLING

## [Resistant Starch of Sago from Acid Hydrolyzis and Autoclaving-Cooling Processes]
Feri Kusnandar 1) *, Heru Pitria Hastuti 2) , dan Elvira Syamsir 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 28 Januari 2015 / Disetujui 27 Mei 2015

## ABSTRACT
The aim of this study was to produce resistant starch (RS) from  a combination of acid hydrolysis and autoclaving-cooling processes of sago starch. This study compared two methods of starch modification to produce  RS,  i.e.  (1)  acid  hydrolysis  treatment  followed  by  autoclaving-cooling  cycles  (AH-AC),  and  (2) autoclaving-cooling cycles followed by acid hydrolysis treatment (AC-AH). The acid hydrolysis used 1 and 2%  HCl  while  autoclaving-cooling  process  consisted  of  three-cycle  of  autoclaving  at  121°C  for  30  min followed  by  cooling  at  4°C  for  72  hrs.  Both  AH-AC  and  AC-AH  modification  methods  decreased  starch content,  altered  amylose  and  amylopectin  ratio,  and  increased  RS  contents.  Both  modification  methods also yielded nearly flat pasting profiles at both heating and cooling phases  as compared to that of native sago starch. At the same HCl concentration, the AH-AC process yielded a higher RS content than that of AC-AH.  Among  all  treatments,  the  acid  hydrolysis  treatment  using  1%  HCl  followed  by  three  cycles  of autoclaving-cooling  process  yielded  the  highest  RS  content  (74.28%).  The  crystallinity  of  RS  was  also lower than of native sago starch, but its A crystalline type remained the same.
Keywords : acid hydrolysis, autoclaving-cooling cycles, resistant starch, sago starch

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  memproduksi  pati  resisten  dari  sagu  yang  dihidrolisis  asam  dan  diproses autoclaving-cooling dengan  membandingkan  dua  pendekatan  metode  modifikasi  pati,  yaitu  (1)  proses hidrolisis  asam  yang  diikuti  dengan  proses autoclaving-cooling  ( AH-AC),  dan  (2)  proses autoclaving- cooling yang diikuti dengan hidrolisis asam (AC-AH). Perlakuan hidrolisis asam menggunakan HCl 1 dan 2%,  proses autoclaving menerapkan  tiga  siklus  proses  pada  suhu  121°C  selama  30  menit,  dan  diikuti perlakuan pendinginan pada 4°C selama 72 jam. Kedua metode modifikasi pati sagu (AH-AC dan AC-AH) menurunkan  kadar  pati,  mengubah  rasio  amilosa  dan  amilopektin,  dan  meningkatkan  kandungan  pati resisten. Semua perlakuan menghasilkan profil pasting yang hampir tidak terdeteksi pada fase pemanasan dan  pendindingan  dibandingkan  pati  sagu  alami.  Pada  konsentrasi  HCl  yang  sama,  metode  AH-AC menghasilkan  kadar  pati  resisten  lebih  tinggi  dibandingkan  metode  AC-AH.  Perlakuan  hidrolisis  asam dengan  HCl  1%  yang  diikuti  dengan  tiga  siklus autoclaving-cooling menghasilkan  kadar  pati  resisten paling  tinggi  (74,28%).  Perlakuan  tersebut  menurunkan  kristalinitas  dibandingkan  pati  sagu  alaminya, namun tidak mengubah tipe kristalinnya (tipe A).
Kata kunci : hidrolisis asam, pati resisten, pati sagu, siklus autoclaving-cooling

## PENDAHULUAN
1
Pati  resisten  merupakan  fraksi  dari  pati  yang tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan  (α- amilase)  dalam  usus  halus  manusia  tetapi  masih dapat difermentasi oleh mikroflora usus untuk meng- hasilkan  asam  lemak  rantai  pendek  (Englyst et  al., 1992).  Sajilata et al. (2006) menyatakan bahwa pati
*Penulis Korespondensi: E-mail: fkusnandar@gmail.com
resisten  dapat  berperan  dalam  mengurangi  risiko timbulnya  kanker  kolon,  mempunyai  efek  hipo- glikemik,  berperan  sebagai  prebiotik,  mengurangi risiko  pembentukan  batu  empedu,  dan  mempunyai efek  hipokolesterolemik.  Pati  resisten  juga  memiliki nilai  kalori  yang  rendah  (Bauer et  al., 2005)  se- hingga  dapat  dijadikan  sebagai  ingredien  pangan yang rendah kalori (Taggart, 2004).
Pati resisten digolongkan ke dalam empat tipe sebagai  berikut:  RS1  (pati  yang  secara  fisik terperangkap  dalam  sel-sel  tanaman  dan  matriks dalam  bahan  pangan,  di  antaranya  pati  dari  biji- bijian  dan  serealia  yang  digiling  kasar),  RS2 (granula  asli  atau  pati  yang  tidak  digelatinisasi, seperti pati pada kentang  dan pisang mentah); RS3 (pati  teretrogradasi  yang  diproses  dari  pati  ter- gelatinisasi  yang  disimpan  pada  suhu  dingin);  dan RS4  (pati  yang  dihasilkan  dari  proses  modifikasi kimia)  (Thompson,  2000;  Haralampu,  2000;  Bird et al . , 2009).  Di  antara  keempat  jenis  pati  resisten  ter- sebut,  pati  RS3  merupakan  yang  banyak  di- kembangkan  dan  berpotensi  diaplikasikan  dalam produk  pangan.  Pati  resisten  RS3  dapat  diproses dari  berbagai  sumber  pati,  di  antaranya  yaitu  pati beras  (Shi  dan  Gao,  2011),  pati  jagung  (Ozturk et al., 2011), pati singkong (Onyango et al., 2006), pati pisang (Nasrin dan Anal, 2014), dan pati barley (Kim et al., 2013).
Kadar  amilosa  tampaknya  merupakan  faktor utama  yang  berperan  dalam  pembentukan  pati resisten  RS3.  Peningkatan  kadar  amilosa  me- nyebabkan meningkatnya kadar pati resisten seperti yang  dilaporkan  oleh  Escarpa et  al., 1996,  karena amilosa  lebih  mudah  mengalami  retrogradasi selama  pendinginan  (Luckett  dan  Wang,  2012). Oleh  karena  itu,  proses  modifikasi  pati  untuk  me- ningkatkan  kadar  RS3  biasanya  dilakukan  dengan meningkatkan  kadar  amilosa  melalui  pemotongan amilopektin, sehingga lebih banyak pati yang mudah mengalami  retrogradasi.  Beberapa  penelitian  juga menunjukkan  bahwa  pembentukan  pati  resisten dipengaruhi  oleh  suhu  dan  waktu  pemanasan (Onyango et al., 2006).
Hidrolisis  parsial  atau  lintnerisasi  (Aparicio- Saguilán et  al., 2005),  dan  atau  proses  pemanasan bertekanan ( autoclaving ) yang  dikombinasikan dengan pendinginan merupakan teknik produksi pati resisten  yang  banyak  diterapkan  dalam  pemben- tukan  pati  resisten  (Zhongdong et  al., 2005).  Ketika dispersi  pati  dipanaskan,  amilosa  terlarut  dan  gel pati  terbentuk.  Setelah  pendinginan,  gel  mengalami retrogradasi  yang  mengarah  pada  pembentukan struktur  kristal.  Selama  retrogradasi  ini,  amilosa menyatu  kembali  untuk  membentuk  kristalin  yang kuat (Haralampu, 2000).
Metode  produksi  pati  resisten  biasanya dengan  proses  hidrolisis  enzim/asam  parsial  dan perlakuan  hidrotermal,  retrogradasi,  ekstrusi  dan modifikasi  kimia  (Charalampopoulos et  al., 2002). Szczodrak  dan  Pomeranz  (1991);  Ozturk et  al. (2011),  melaporkan  pemanasan  bertekanan  pada suhu  121°C  yang  dilanjutkan  dengan  pendinginan ( autoclaving-cooling )  dapat  digunakan  untuk  mem- produksi  pati  resisten.  Pada  pati  dengan  kadar amilosa  rendah,  proses debranching-autoclaving
diketahui  dapat  meningkatkan  kadar  pati  resisten (Gonzalez-soto et  al., 2006).  Dundar  dan  Gocmen (2013) melaporkan bahwa waktu penyimpanan suhu rendah  yang  diperpanjang  dari  24  menjadi  72  jam menyebabkan  kadar  pati  resisten  meningkat. Szczodrak dan Pomeranz (1991) melaporkan bahwa pati  gandum  yang  diproses  dengan  tiga  kali  siklus autoclaving-cooling menghasilkan kadar pati resisten  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  pati gandum yang diproses dengan satu siklus autoclaving-cooling.
Pada proses autoclaving-cooling , pem- bentukan  pati  resisten  terjadi  dengan  cara  retro- gradasi  pati  yang  terjadi  saat  pati  yang  telah  ter- gelatinisasi disimpan pada suhu dingin. Oleh karena itu, proses pemanasan suhu tinggi ( autoclaving ) dan pendinginan  ( cooling )  dilakukan  untuk  memfasilitasi proses  retrogradasi  tersebut.  Penelitian  terdahulu menunjukkan  bahwa  proses autoclaving-cooling secara  berulang  menyebabkan  pati  teretrogradasi lebih  banyak  terbentuk  yang  ditunjukkan  dari meningkatnya  kadar  pati  resistennya  (Shi  dan  Gao, 2011;  Ozturk et  al., 2011;  Nasrin  dan  Anal,  2014; Kim et  al., 2013).  Szczodrak  dan  Pomeranz  (1991) melaporkan  bahwa  jumlah  siklus  pemanasan  ber- tekanan-pendinginan juga mempengaruhi kadar pati resisten yang dihasilkan. Pati gandum yang diproses dengan  tiga  kali  siklus  pemanasan  bertekanan- pendinginan  meningkat  kadar  pati  resistennya menjadi  7,8%  bila  dibandingkan  hanya  satu  kali siklus  (6,2%).  Demikian  juga  pati  resisten  dari  biji barley meningkat  kandungan  pati  resistennya  dari 6%  menjadi  26%  setelah  melewati  20  kali  siklus pemanasan bertekanan-pendinginan.
Menurut  Zhao  dan  Lin  (2009),  amilopektin dapat  dihidrolisis  oleh  asam  atau  enzim  (Pongjanta et  al., 2009;  Ozturk et  al., 2009),  untuk  membentuk molekul pati linier, seperti amilosa. Pemotongan titik percabangan  amilopektin  dengan  hidrolisis  asam terjadi  dalam  dua  tahap  penyerangan  pada  granula pati,  yaitu  tahap  penyerangan  secara  cepat  pada daerah  amorf,  dan  tahap  penyerangan  yang  lebih lambat terhadap fraksi amilopektin di daerah kristalin (Ferrini et  al., 2008;  Jayakody  dan  Hoover,  2008). Hidrolisis  enzimatis  memutuskan  ikatan  perca- bangan (debranching) oleh  pullulanase  yang  terjadi pada  ikatan  glikosidik  α-1,6  secara  acak  pada bagian dalam (Sajilata et al., 2006). Hidrolisis asam tidak bekerja secara spesifik seperti halnya hidrolisis enzim, sehingga tidak hanya rantai amilopektin yang dapat  diputus  tapi  juga  dapat  memutus  rantai  ami- losa  menjadi  amilosa  berantai  pendek,  seperti  yang dilaporkan  oleh  Jacobash et  al.  ( 2006),  bahwa proses  hidrolisis  pati  jagung  kaya  amilosa  meng- hasilkan  fraksi  berbobot  molekul  rendah  dengan panjang  rantai  α-1,4-D-glukan  antara  10-40  unit anhidroglukosa  sehingga  pada  saat  retrogradasi
dihasilkan  RS3  yang  cukup  tinggi.  Pongjanta et  al. (2009)  dan  Ozturk et  al. (2009)  juga  menyatakan bahwa  semakin  banyak  fraksi  amilosa  berantai pendek,  maka  semakin  banyak  kemungkinan  untuk meningkatkan  pembentukan  RS3  selama  proses autoclaving-cooling.
Penelitian  terdahulu  menunjukkan  perbedaan dalam  tahapan  proses  pembuatan  pati  resisten. Kombinasi autoclaving-cooling yang  dilanjutkan dengan  hidrolisis  asam  dilaporkan  oleh  Zhao  dan Lin  (2009),  yaitu  pati  jagung  kaya  amilosa  me- ngalami  peningkatan  kandungan  pati  resisten  dari dari  29,7%  menjadi  39%.  Penelitian  lain  yang dilaporkan  oleh  Ozturk et  al. (2011)  menerapkan proses  hidrolisis  asam  yang  diikuti  dengan  proses autoclaving-cooling ,  dimana  pati  jagung  kadar  pati resistennya  meningkat  dari  0%  menjadi  38,7%. Namun,  dari  beberapa  penelitian  belum  ada  yang membandingkan  kedua  urutan  kombinasi  modifikasi pati  tersebut  secara  langsung  dengan  sumber  pati yang sama. Sumber pati  lokal  yang memilki potensi untuk  diproses  menjadi  pati  resisten  adalah  sagu. Sagu  memiliki  kadar  amilosa  27,45%  (Jading et  al., 2011).  Untuk  meningkatkan  kadar  pati  resisten, maka  proses  hidrolisis  asam  dan autoclaving- cooling dapat  diterapkan.  Namun,  proses  mana yang  sesuai  perlu  ditentukan  tahapan,  apakah proses  hidrolisis  asam  dilanjutkan  dengan auto- claving-cooling ,  atau  sebaliknya.  Diduga  pati  yang dihidrolisis  asam,  kemudian  diretrogradasi  dapat meningkatkan  jumlah  pati  resisten  lebih  tinggi  di- bandingkan  dengan  pati  yang  diretrogradasi  lalu dihidrolisis  asam.  Namun,  karena  beberapa  pene- litian  melaporkan  bahwa  masing-masing  dari  kedua metode  tersebut  dapat  meningkatkan  kadar  pati resisten, maka perlu dilakukan penelitian yang mem- bandingkan kedua metode dengan sumber pati yang sama.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan kadar  pati  resisten  dari  sagu  yang  diproses  dengan kombinasi  metode  hidrolisis  asam  dan autoclaving- cooling .  Penelitian  ini  membandingkan  antara metode  modifikasi  yang  diawali  dengan  hidrolisis asam  dan  dilanjutkan  dengan  proses autoclaving- cooling dengan  metode  modifikasi  yang  diawali dengan  proses auctoclaving-cooling yang  dilanjut- kan dengan hidrolisis asam.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  pati  sagu  yang  berasal  dari  daerah
Masamba-Sulawesi  Selatan  dan  bahan  kimia lainnya untuk analisis.

## Metode penelitian
Penelitian  untuk  menghasilkan  pati  resisten dilakukan  dengan  dua  metode  perlakuan,  yaitu  (1) proses  hidrolisis  asam  yang  dilanjutkan  dengan autoclaving-cooling (HA-AC), dan (2) proses autoclaving-cooling yang dilanjutkan dengan hidrolisis  asam  (AC-HA).  Kedua  metode  modifikasi tersebut  menggunakan  HCl  1  dan  2%  (Merck, Germany)  pada  suhu  40°C  selama  24  jam  untuk proses  hidrolisis  asam,  tiga  siklus  pemanasan (autoclaving) pada suhu 121°C selama 30 menit dan tiga  siklus  pendinginan (cooling) pada  suhu  4°C selama 72 jam. Sebagai pembanding digunakan pati sagu  alami  ( native) ,  pati  yang  hanya  diberi perlakuan HCl 1 dan 2% (HA1 dan HA2%), dan pati yang hanya diberi  perlakuan tiga siklus autoclaving- cooling (AC).
Pati  resisten  yang  dihasilkan  dianalisis  kadar pati  (AOAC,  1984),  kadar  amilosa  dan  amilopektin (AOAC,  1995),  kadar  pati  resisten  (Englyst et  al., 1992) dan  profil pasting (AACC,  2009).  Kandungan pati  resisten  digunakan  sebagai  parameter  analisis untuk  menentukan  metode  modifikasi  yang  terbaik. Parameter  lain  yang  diamati  (terutama  untuk  pati resisten  yang  terpilih)  adalah  kristalinitas  dengan difraksi  sinar  X,  dan  struktur  mikroskopis  pati dengan SEM.
Perlakuan  hidrolisis  asam  dilanjutkan auto- claving-cooling (Ozturk et al., 2011)
Pati sagu (500 g) ditambahkan 2 L HCl (1 dan 2%)  (Merck,  Germany),  kemudian  diinkubasi  di dalam waterbath  shaker (GFL  D-30938,  Germany) 40°C  selama  24  jam.  Bubur  pati  yang  telah  diberi perlakuan  asam  kemudian  dinetralkan  dengan NaOH  1  M  (Merck,  Germany).  Suspensi  pati kemudian  disimpan  dalam  refrigerator  pada  suhu 4°C  selama  24  jam,  dikeringkan  oven  (Thermolyne, oven  series  9000)  pada  suhu  45°C,  digiling  dan disaring  dengan  saringan  100  Mesh.  Suspensi  pati sagu  hasil  hidrolisis  asam  (500  g)  kemudian dicampur  dengan  2  L  air  suling  (rasio  1:4  b/v), dimasukkan  ke  dalam  kemasan  kaleng  (UnitedCan, Indonesia),  dan  diberi  perlakuan  siklus autoclaving- cooling dalam  autoklaf  (Autoclave  VS-1221,  Vision Scientific  co.,  Ltd.  Korea)  pada  suhu  121°C  selama 30  menit.  Pasta  dari  pati  yang  diautoklaf  dibiarkan dingin sampai suhu kamar, disimpan pada suhu 4°C selama  72  jam.  Proses autoclaving-cooling diulang tiga  kali,  kemudian  dikeringkan  pada  oven  45°C, diayak, dan disaring dengan saringan 100 mesh.
Perlakuan autoclaving-cooling dilanjutkan hidro- lisis asam (Dundar dan Gocmen, 2013)
Pati  sagu  (500  g)  dicampur  dengan  2  L  air suling  (rasio  1:4),  dimasukkan  ke  dalam  kemasan kaleng  dan  diberi  perlakuan autoclaving-cooling di dalam autoklaf (Autoclave VS-1221, Vision Scientifice co., Ltd. Korea) pada suhu 121°C selama 30 menit. Pasta pati hasil  proses autoclaving dibiar- kan  dingin  hingga  mencapai  suhu  kamar, kemudian disimpan  dalam refrigerator pada  suhu  4°C  selama 72 jam. Proses autoclaving-cooling diulang tiga kali, kemudian  dikeringkan  dengan  oven  (Thermolyne, oven  series  9000)  pada  suhu  45°C  dan  diayak, disaring  melalui  saringan  100  Mesh.  Selajutnya  pati didispersikan  dalam  HCl  (1  dan  2%)  dengan  per- bandingan 1:4 (b/v) dan diinkubasi dalam waterbath shaker (GFL  D-30938,  Germany)  pada  suhu  40°C selama  24  jam.  Bubur  pati  yang  diberi  perlakuan asam dinetralkan menggunakan NaOH 1 M. Sampel disimpan  pada  suhu  4°C  selama  24  jam,  kemudian dikeringkan  pada  oven  45°C,  digiling  dan  disaring dengan saringan 100 mesh.

## Analisis kadar pati (AOAC, 1984)
Sebanyak  3  g  sampel  pati  dicuci  dengan menggunakan  30  ml  etanol  80%  secara  maserasi selama  15  menit  untuk  menghilangkan  gula-gula sederhana  pada  suhu  kamar.  Suspensi  disaring dengan  kertas  saring  dan  residu  dicuci  dengan akuades  sampai  volume  filtrat  mencapai  250  mL. Residu kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 mL eter untuk  menghilangkan  lemak.  Selanjutnya  sampel dibiarkan  untuk  menguapkan  eter,  kemudian  dicuci lagi dengan  150 mL alkohol 10%  untuk membebas- kan  lebih  lanjut  karbohidrat  yang  terlarut.  Residu pada  kertas  saring  kemudian  dikeringkan  dengan menggunakan  oven  pada  suhu  50°C  selama  3-4 jam.  Sampel  bebas  lemak  dan  gula  sederhana  ini selanjutnya  digunakan  dalam  analisis  kadar  total pati  dan  kadar  RS.  Sebanyak  1  g  sampel  dima- sukkan  ke  dalam  tabung  ulir  50  mL  dan  ditam- bahkan 5 mL HCl 25%. Setelah dihidrolisis selama 2 jam  dalam  penangas  air  mendidih,  sampel  didingin- kan dan dinetralkan dengan NaOH 40%, lalu ditam- bahkan  5  mL  Pb  asetat.  Suspensi  pati  disaring, dilarutkan  dalam  akuades  dan  diambahkan  natrium oksalat  hingga  100  mL.  Sebanyak  5  mL  filtrat kemudian  dipipet  ke  dalam  tabung  reaksi  dan ditambahkan  5  mL  reagen  antron,  lalu  dididihkan selama  10  menit  dalam  penangas  air.  Setelah didinginkan  pada  air  mengalir,  sampel  kemudian diukur  absorbansinya  dengan  UV-VIS  spektro- fotometer  (UV-160,  Shimadzu  Japan)  pada  panjang gelombang  630  nm.  Absorbansi  yang  diperoleh diplotkan  pada  kurva  standar,  dan  kadar  pati dihitung  berdasarkan  hubungan  absorbansi  contoh dengan kurva standar.

## Analisis kadar amilosa (AOAC, 1995)
Sebanyak  1  g  sampel  pati  dimasukkan  ke dalam tabung ulir 50 mL. Setelah itu ditambahkan 9 mL  NaOH  1  M  dan  1  mL  etanol  lalu  divortex. Larutan  dipanaskan  dalam  penangas  air  mendidih selama  30  menit,  kemudian  diencerkan  hingga  100 mL.  Sebanyak  0,25  mL  sampel  dimasukkan  ke dalam  labu  takar  10  mL  lalu  ditambahkan  dengan larutan  asam  asetat  dan  KI/Iod  masing-masing  0,5 mL dan ditambahkan dengan akuades sampai batas tera.  Campuran  dikocok  dan  dibiarkan  selama  20 menit,  kemudian  diukur  absorbansinya  dengan  UV- VIS  spektrofotometer  (UV-160,  Shimadzu  Japan) pada  panjang gelombang  620 nm. Absorbansi  yang diperoleh  diplotkan  pada  kurva  standar  dan  kadar amilosa  dihitung  berdasarkan  hubungan  absorbansi contoh dengan kurva standar.
Analisis pati resisten (Englyst et al., 1992) Sebanyak  3  g  sampel  pati  dicuci  dengan menggunakan  30  mL  etanol  80%  secara  maserasi selama  15  menit  untuk  menghilangkan  gula-gula sederhana  pada  suhu  kamar.  Suspensi  disaring dengan  kertas  saring  dan  residu  dicuci  dengan akuades  sampai  volume  filtrat  mencapai  250  mL. Residu kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 mL eter untuk  menghilangkan  lemak.  Selanjutnya  sampel dibiarkan  untuk  menguapkan  eter,  kemudian  dicuci lagi dengan  150 mL alkohol 10%  untuk membebas- kan  lebih  lanjut  karbohidrat  yang  terlarut.  Residu pada  kertas  saring  kemudian  dikeringkan  dengan menggunakan  oven  pada  suhu  50°C  selama  3-4 jam.  Sampel  bebas  lemak  dan  gula  sederhana  ini selanjutnya  digunakan  dalam  analisis  kadar  total pati dan kadar RS.
Selanjutnya,  100  mg  sampel  bebas  lemak ditambahkan  2,0  mL  buffer  Na-Asetat  0,1  M  (pH 5,2),  dipanaskan  dalam  penangas  air  mendidih selama  30  menit,  kemudian  didinginkan  sampai suhu  37°C.  Sebanyak  0,5  mL  enzim  campuran (pankreatin (Sigma, Germany) dan amiloglukosidase (Sigma,  USA))  ditambahkan  ke  dalam  suspensi tersebut,  kemudian  diinkubasi  pada  37°C.  Setelah dibiarkan selama 120 menit, sebanyak 1 mL sampel ditambahkan  2  mL  pereaksi  DNS.  Setelah  itu sampel  dipanaskan  dalam  penangas  air  mendidih selama  10  menit  lalu  didinginkan  pada  suhu  ruang. Larutan  sampel  selanjutnya  diukur  absorbansinya dengan  UV-VIS  spektrofotometer  (UV-160,  Shi- madzu  Japan)  pada  panjang  gelombang  550  nm. Pati  yang  dapat  dicerna  dinyatakan  sebagai  total pati yang dicerna dalam waktu 120 menit. Pati yang dapat  dicerna  dihitung  dengan  cara  yang  sama dengan  total  pati,  hanya  absorbansinya  diperoleh pada  pengukuran  pati  resisten  setelah  periode waktu  tersebut).  Kadar  pati  resisten  diperoleh  dari
87,13 a
84,83 ab 75,69 d 80,05 c 51,6 e 13,8 f 85,12 ab 83,95 b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Ka d a r Pa ti (% BK)
Perlakuan
persentase  pengurangan  kadar  pati  dengan  pati yang dapat dicerna terhadap kadar pati.

## Analisis profil pasting (AACC, 2009)
Profil pasting dari  sampel  diukur  mengguna- kan  RVA  (Tecmaster,  Newport  Scientific,  Australia) dengan  metode  AACC  61-02.01.  Secara  berturut- turut,  sebanyak  25  mL  air  akuades  dan  3  g  sampel (basis  kering)  dimasukkan  ke  dalam  RVA canister . Kemudian canister dimasukkan  ke  dalam  alat  dan dilakukan  pengadukan  sampel  dan  air  dengan kecepatan 960 rpm selama 10 detik. Pada tahap pe- ngukuran awal campuran diaduk dengan kecepatan 160 rpm dan suhu dipertahankan pada 50°C selama 1  menit.  Suhu  kemudian  dinaikkan  dari  50  ke  95°C dalam  waktu  3,5  menit  dan  dipertahankan  pada kondisi  tersebut  selama  2.5  menit.  Suhu  diturunkan kembali  ke  50°C  dalam  waktu  3,5  menit  dan kemudian  dipertahankan  selama  5  menit.  Para- meter-parameter  yang  diukur  meliputi  viskosotas puncak/ peak  viscosity (PV),  viskositas  minimum/ trough (T), breakdown (BD=PV –T), viskositas akhir/ final  viscosity (FV),  dan setback (SB=FV –PV). Semua  nilai  viskositas  dinyatakan  dalam  cP  dan setiap sampel diukur sebanyak dua kali.

## Struktur mikroskopik pati
Sampel  pati  resisten  disiapkan  dengan  cara ditabur  di  atas  stub,  kemudian  dilapis  dengan  alat ion coater iB2 selama 5 menit dengan ion current 6 mikroampere.  Setelah  itu  diamati  dengan  SEM JEOL  JSM  5310  LV.  Pengamatan  dilakukan  pada pembesaran 1000 kali.

## Derajat kristalinitas (Li dan Gao, 2010)
Derakat kristalinitas  diukur  dengan  difraksi  X- ray  (XRD-7000  Shimadzu).  Sampel  pati  didiamkan dalam  kondisi  kelembaban  relatif  jenuh  selama  24 jam  pada  suhu  ruang,  kemudian  dikur  dengan difraktometer  sinar-X.  Sampel  diukur  pada  daerah scanning yang  berdifraksi  2θ  (4-35°)  dengan tegangan  target  40  kV  dan  target  arus  30  mA dengan kecepatan scanning rata-rata sebesar 8° per menit.  Kristalinitas  relatif  dihitung  sebagai  rasio daerah  kristalin  dan  daerah  amorf  dari  difraktogram sinar-X.

## Rancangan percobaan
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  tiga  ulangan.  Data  diolah  analisis ragamnya dengan menggunakan software SPSS 15 dan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan  (DMRT, Duncan’s  Multiple  Range  Test )  untuk  mengetahui perbedaan diantara perlakuan tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar pati
Pati sagu alami memiliki kandungan pati yang cukup  tinggi,  yaitu  87,13%.  Penurunan  kadar  pati bervariasi  pada  kisaran  13,8-85,12%.  Namun  demi- kian,  pati  dengan  perlakuan  HA1%-AC  dan  HA1% relatif  tidak  mengalami  perubahan  (Gambar  1). Penurunan  kadar  pati  sagu  yang  yang  relative rendah  juga  ditunjukkan  oleh  pati  yang  mengalami hidrolisis  asam  saja,  yaitu  HA1%  sebesar  83,83% dan  HA2%  sebesar  75,69%.  Kadar  pati  sagu  yang diberi  perlakuan autoclaving-cooling saja  (AC)  juga sedikit  menurun  (80,05%).  Penurunan  kandungan pati  tertinggi  terjadi  pada  pati  sagu  yang  diberi perlakuan autoclaving-cooling yang  dilanjutkan dengan  hidrolisis  asam  (AC-HA)  yaitu  menjadi 51,6%  dan  13,8%.  Penambahan  konsentrasi  asam meningkatkan  penurunan  kadar  pati  dari  pati  yang dimodifikasi.  Hal  ini  disebabkan  pati  teretrogradasi menghasilkan  kompleks  dengan  ikatan  yang  lebih longgar  sehingga  lebih  mudah  terhidrolisis  oleh asam.  Mun  dan  Shin  (2006)  menunjukkan  bahwa pati  tergelatinisasi  dan  teretrogradasi  lebih  mudah dihidrolisis  oleh  asam  daripada  pati  alami.  Ketika dispersi  pati  dipanaskan,  amilosa  terlarut  dan  gel pati  terbentuk.  Setelah  pendinginan,  gel  mengalami retrogradasi  yang  mengarah  pada  pembentukan struktur kristal (Haralampu, 2000).
Gambar 1.  Kadar pati dari pati sagu native dan pati modifikasi  (nilai  rata-rata  dari  tiga ulangan)

## Kadar dan rasio amilosa-amilopektin
Pati  sagu  alami  mengandung  39,14%  ami- losa.  Pada  pati  dengan  perlakuan  hidrolisis  asam saja  (HA)  menunjukkan  kadar  amilosa  sebesar 19,01%  (HA1%)  dan  14,35%  (HA2%),  sedangkan
34,19 b 19,01 d 14,35 e 41,55 a 10,45 f 6,29 g 40,87 a 27,67 c 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Ka d a r Am ilo s a (% /BK) Perlakuan 39,24 22,41 18,96 51,91 20,25 45,58  48,01 32,96 60,76 77,59 81,04 48,09 79,75 54,42  51,99 67,04 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Ka d a r Am ilo s a (% BK) Perlakuan Rasio Amilosa Rasio Amilopektin
pati  yang  di autoclaving-cooling saja  memiliki  kadar amilosa  yang  lebih  tinggi  dibanding  pati  sagu  asli, yaitu  sebesar  41,55%.  Perlakuan autoclaving (AC) dan  perlakuan  HCl  1%- auto-claving-cooling (HA1%- yaitu  berturut-turut  41,55%  dan  40,87%.  Peningkat- an kadar amilosa ini diikuti dengan penurunan kadar amilopektin (Gambar 2).
Gambar 2.  Kadar  Amilosa  pati  sagu native dan sampel  pati  modifikasi  ( A )  dan  rasio amilosa  dan  amilopektin  pati  sagu native dan  sampel  pati  modifikasi  ( B ). Nilai rata-rata dari tiga ulangan
Peningkatan kadar amilosa ini dapat disebab- kan  oleh  terputusnya  ikatan glikosidik  α-1,6  dari struktur  amilopektin  pada  saat  proses  hidrolisis asam.  Amilopektin  dapat  dihidrolisis  oleh  asam untuk membentuk molekul pati linear seperti amilosa (Zhao  dan  Lin,  2009).  Tester et  al. (2000)  melapor-
kan  bahwa  pemanasan  suspensi  pati  di  atas  suhu gelatinisasinya  menyebabkan  terjadinya  pemutusan (disosiasi)  ikatan  hidrogen  dari  struktur double  helix amilopektin,  pelelehan  ( melting )  bagian  kristalit  dan pelepasan  amilosa  dari  granulanya  ( amylase leaching ).  Kadar  amilosa  terendah  (6,29%)  dihasil- kan dari perlakuan autoclaving-cooling yang dilanjut- kan  dengan  hidrolisis  asam  (HCl  2%).  Penurunan dari  kadar  amilosa  pada  perlakuan  ini  kemungkinan disebabkan  oleh  pemutusan  rantai  amilosa  menjadi gula  sederhana,  seperti  dekstrin.  Menurut  Kusnan- dar  (2010),  dekstrin  merupakan  polisakarida  yang dihasilkan  dari  hasil  hidrolisis  pati  (terutama  ami- losa)  yang  memiliki  struktur  linear.  Mun  and  Shin (2006)  melaporkan  bahwa  pati  yang  telah  digela- tinisasi  dan  teretrogradasi  lebih  mudah  dihidrolisis oleh asam dibandingkan dengan pati alami.
Rasio  amilosa  dan  amilopektin  ditampilkan karena adanya perbedaan kadar pati yang signifikan antar  sampel,  sehingga  kadar  amilosa  tidak  dapat digunakan  sebagai  patokan  untuk  mengetahui  pro- porsinya  di  dalam  pati.  Rasio  amilosa-amilopektin pada pati sagu native yaitu 39,24-60,76%. Pada pati dengan  perlakuan  HA  1  dan  2%,  AC-HA1%,  dan HA2%-AC  terlihat  rasio  amilosa  lebih  rendah  dan rasio  amilopektin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan pati  sagu native ,  hal  ini  kemungkinan  disebabkan berkurangnya  jumlah  amilosa  akibat  perlakuan, namun tidak disertai oleh pengurangan kadar amilo- pektin,  sehingga  bila  dirasiokan  jumlah  amilopektin jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jumlah  ami- losa. Pati dengan perlakuan AC saja dan HA1%-AC menunjukkan  rasio  amilosa  yang  lebih  tinggi  dan amilopektin  yang lebih rendah  dari pati sagu native , hal  ini  dikarenakan  adanya  peningkatan  kadar  ami- losa  pada  kedua  perlakuan  ini,  sehingga  bila dirasiokan  hasilnya  juga  berbanding  lurus  dengan kadar  amilosa.  Untuk  perlakuan  AC-HA2%,  menun- jukkan  rasio  amilosa  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  pati  sagu  alami,  padahal  kadar  amilosa untuk  perlakuan  ini  adalah  yang  terendah.  Hal  ini disebabkan  kadar  pati  untuk  perlakuan  AC-HA2% juga  yang  terendah  sehingga  bila  kadar  amilosanya dirasiokan terhadap kadar pati akan dihasilkan rasio amilosa yang tinggi.

## Kadar pati resisten
Kadar  pati  resisten  dari  pati  sagu  alami adalah  0,69%,  sedangkan  kadar  pati  resisten  dari pati  yang  dihidrolisis  asam  yaitu  HA1%  sebesar 23,82%  dan  HA2%  sebesar  13,98%.  Pati  yang diotoklaf  memiliki  kadar  pati  resisten  24,27%.  Per- lakuan  AC-HA  menghasilkan  kadar  pati  resisten yang  meningkat  dibandingkan  pati  sagu  alaminya, yaitu  AC-HA1%  sebesar  19,12%  dan  AC-HA2% 1,37%.  Namun  demikian,  perlakuan  HA-AC  meng- hasilkkan  kadar  pati  resisten  yang  jauh  lebih  tinggi,
A
B
AC) secara  nyata  meningkatkan  kadar   amilosa,
0,69 e 23,82 b
13,98 d 24,27 b 19,12 c 1,37 e 74,28 a 72,29 a -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Ka d a r Pa ti Res is te n (% /BK) Perlakuan
yaitu  HA1%-AC  sebesar  74,28%  dan  HA2%-AC sebesar 72,29% (Gambar 3).
Gambar 3.  Kadar Pati resisten pati sagu native dan pati  modifikasi  (nilai  rata-rata  dari  tiga ulangan)
Kedua  perlakuan  tersebut  menghasilkan kadar  pati  resisten  yang  tidak  berbeda  nyata.  Hasil ini menunjukkan bahwa pati yang dihidrolisis terlebih dahulu,  kemudian  diretrogradasi  dengan  perlakuan pemanasan-pendinginan pada kondisi ekstrim meningkatkan kadar pati resisten yang sangat tinggi . Hasil  yang  sama  dilaporkan  oleh  Koksel et  al. (2008),  yaitu  modifikasi  pati  jagung  dengan  per- lakuan  hidrolisis  asam  yang  diikuti  dengan auto- claving-cooling menigkatkan kadar pati resisten dari 0  menjadi  12,4%.  Jacobash et  al.  ( 2006)  juga  me- laporkan  bahwa  proses  hidrolisis  pati  jagung  kaya amilosa  menghasilkan  fraksi  berbobot  molekul rendah dengan panjang rantai α-1,4-D-glukan antara 10-40 unit anhidroglukosa sehingga pada saat retro- gradasi dihasilkan RS3 yang cukup tinggi. Pongjanta et al. (2009) dan Ozturk et al. (2009) juga menyata- kan  bahwa  semakin  banyak  fraksi  amilosa  berantai pendek,  maka  semakin  banyak  kemungkinan  untuk
meningkatkan  pembentukan  RS3  selama  proses autoclaving-cooling.

## Profil pasting
Profil pasting dari  pati  sagu  alami  menunjuk- kan  pola  pasting  sebagaimana  umumnya  pati.  Pati alami  menunjukkan  adanya  viskositas  maksimum, breakdown ,  dan setback sebagaimana  dapat  dilihat pada  Gambar  4.  Pasta  pati  sagu  alami  memiliki viskositas puncak yang tinggi (4806 cP) dengan nilai viskositas breakdown yang  juga  sangat  besar  yang menandakan  bahwa  pati  sagu  tidak  stabil  dengan proses  pemanasan.  Pati  alami  juga  memiliki  ke- cenderungan  retrogradasi  cukup  tinggi  yang  di- tunjukkan  dari  nilai setback nya.  Pati  yang  dihidro- lisis  asam  saja,  menunjukkan  profil pasting yang mirip  dengan  pati  yang  diberi  perlakuan  kombinasi (HA-AC/AC-HA) yaitu hampir mengalami kehilangan profil  viskositasnya.  Pati  yang  hanya  diautoklaf menunjukkan profil viskositas yang berbeda dari pati modifikasi  lainnya.  Meskipun  memiliki  profil  visko- sitas  yang  sangat  rendah,  pati  yang  diotoklaf  me- miliki  kecenderungan  retrogradasi  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  pati  modifikasi  lainnya  seba- gaimana  ditunjukkan  oleh  nilai setback nya  yang lebih  tinggi.  Pati  yang  telah  mengalami  modifikasi hidrolisis  asam  dan autoclaving-cooling mengalami perubahan  profil  pasting  dibanding  pati  sagu alaminya  (Tabel  1).  Secara  umum,  profil  viskoitas pati  yang  telah  dimodifikasi  memiliki  nilai  viskositas selama fase pemanasan dan pendinginan modifikasi yang  lebih  rendah  dibanding  pati  alaminya.  Penu- runan  nilai  viskositas  ini  kemungkinan  disebabkan oleh  rusaknya  granula  pati  dan  kelarutan  parsial yang  disebabkan  oleh  suhu  tinggi  dari  proses autoklaf (Dundar dan Gocmen, 2013).
Viskositas  yang  sangat  rendah,  maka  pati modifikasi dengan kadar peti resisten yang tinggi ini hanya dapat digunakan sebagai bahan pengisi  atau ingredient  dalam  produk  pangan  sebagai  sumber pati  resisten  yang  berfungsi  seperti  serat  pangan  di dalam tubuh.
Tabel 1. Karakteristik pasta dari pati modifikasi Perlakuan PV (cP) T (cP) BD (cP) FV (cP) SB (cP) Kecenderungan Retrogradasi Native 4806±6,24 a 1312,67±38,28 a 3493,33±43,48 a 2120±21 a 807,33±17,62 a 0,62 HA 1% 18±1 d 13,67±1,15 c 4,33±0,58 b 17±2 c 3,33±1,15 c 0,24 HA 2% 19±1,73 d 15±1 c 4±1 b
18,67±0,58 c 3,67±1,15 c 0,24 AC 105±20,66 b 102,67±19,55 b 2,33±1,53 b
181,67±35,53 b 79±16 b 0,77 AC- HA1% 15,67±1,15 d 10±0 c
5,67±1,15 b
14±0 c 4±0 c 0,40 AC-HA,2% 42,33±14,15 c 17±3 c 25,33±11,59 b 19,33±2,52 c 2,33±0,58 c 0,14 HA 1%-AC 27,67±2,52 cd 23,67±1,53 c 4±1,73 b 35,33±2,31 c 11,67±2,52 c 0,49 HA 2%-AC 24,33±4,16 d 18,67±0,58 c 5,67±3,79 b 25±1,73 c 6,33±1,53 c 0,34
Keterangan: Tiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05; (PV, viskositas tertinggi selama pemanasan), trough (T, viskositas paling rendah), breakdown (BD=PV –T), final viscosity (FV, viscositas pada akhir pemanasan), dan setback (SB=FV –PV)
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 5 10 15
20
25 Su h u ( °C) Vi s k o s ita s (c P) Waktu (menit)
Asam 1%
Asam 2%
Autocl.cooling
As 1% - Autocl
As 2% - Autocl
Autocl - As 1% Autocl - As 2% 0 20 40 60 80 100 120 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 0 5 10 15
20 25
Su h u ( °C)
Vi s k o s ita s (c P) Waktu (menit) Native Asam 1%
Asam 2% Autocl.cooling As 1% - Autocl As 2% - Autocl Autocl - As 1% Autocl - As 2%

## Struktur mikroskopik pati
Perbandingan mikrostruktur pati dengan SEM antara  pati  sagu  alami  dan  pati  yang  telah  me- ngalami  modifikasi  (HA1%-AC)  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Pati  alami  terlihat  belum  hancur,  ber- bentuk  bulat  lonjong  dan  cukup  beraturan,  sedang- kan  bentuk  pati  modifikasi  terlihat  hancur  dan  tidak beraturan  lagi.  Hal  ini  disebabkan  pati  yang  diberi perlakuan  pemanasan  dan  pendinginan  mengalami pemutusan  rantai  dari  struktur  amilosa  dan  amilo- pektin, yang kemudian terjadi retrogradasi dari rantai amilosa  yang  keluar  akibat  pecahnya  granula  pati. Menurut Escarpa et al. (1996) bahwa selama proses gelatinisasi,  granula  pati  secara  bertahap  hancur dan  bersifat irreversible .  Zhang  dan  Jin  (2011) melaporkan bahwa perubahan morfologi di- sebabkan  oleh  retrogradasi  rantai  amilosa  yang
mengakibatkan  reorganisasi  struktur  pati  menjadi kompleks heliks.
Gambar 5.  Granula  pati  native  (kiri)  dan  pati modifikasi  hidrolisis  HCl  1%  dan auto- claved-cooled (kanan)  dengan  per- besaran 1000x
Gambar 4.  Grafik RVA pati modifikasi ( A ) dan grafik RVA pati sagu native dan pati Modifikasi ( B )
B A 132µm 132µm

## Derajat kristalinitas
Gambar  6  memperlihatkan  perbedaan  yang sangat  signifikan  antara  difraktogram  pati  sagu alami  dan  HA1%-AC.  Derajat  kristalinitas  dari  pati sagu  alami  adalah  40,74%,  sedangkan  derajat kristalinitas  dari  pati  HA1%-AC  menurun  menjadi 26,38%.  Namun  demikian,  tipe  kristalin  A  dari  pati HA1%-AC tidak berubah yang ditunjukkan oleh peak pada  2θ,  yaitu  17,33;  22,77;  14,92.  Faridah  (2011) juga  melaporkan  bahwa  proses autoclaving-cooling 3  siklus  (AC)  menurunkan  derajat  kristalinitas  dari 20,01%  (pada  pati  garut  alami)  menjadi  12,83%. Penurunan  kristalinitas  ini  terkait  suhu  tinggi  dan lama waktu pemanasan (Lee et al., 2012).
Gambar 6.  Difraktogram  pati  sagu  alami  ( A )  dan modifikasi  HCl  1%  dan autoclaved- cooled ( B )

## KESIMPULAN
Perlakuan  hidrolisis  asam,  siklus autoclaving- cooling ,  dan  kombinasi  hidrolisis  asam  dengan siklus autoclaving-cooling mempengaruhi kadar pati, mengubah  komposisi  amilosa  dan  amilopektin,  dan meningkatkan  kadar  pati  resisten.  Perlakuan  mo- difikasi  juga mengubah  profil  viskositas  dan  struktur mikroskopik dari pati modifikasi juga. Pati modifikasi dengan proses hidrolisis asam 1% yang diikuti auto- claving-cooling menunjukkan  hasil  terbaik  dengan kadar  pati  resisten  sebesar  74,28%(bk).  Perlakuan ini  menurunkan  derajat  kristalinitas  pati  sagu  dari 40,74% menjadi 26,38% dengan kristalin tipe A. Hal ini  menunjukkan  bahwa  kombinasi  hidrolisis  asam yang  diikuti  proses autoclaving-cooling mampu menghasilkan  pati  modifikasi  dengan  kadar  pati resisten  tertinggi.  Pati  hasil  modifikasi  yang  kaya pati  resisten  ini  nantinya  dapat  digunakan  sebagai
bahan  pengisi  atau  ingredient  pada  produk  pangan sebagai  sumber  pati  resisten  yang  berfungsi sebagai serat pangan di dalam tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemist.
2009.  AACC  International  Approved  Methods of  Analysis  (Method  32-40,  61-02)  (11 th ed., pp.). St. Paul, MN: AACC International.
[AOAC]  Assosiation  of  Official  Analysis  Chemist. 1984.  Official  Methods  of  Analysis  of  the Aoac.  Gaithersburg,  United  States:  AOAC International.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 1995.  Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  Analitycal  Chemists. Washington, DC: AOAC.
Aparicio-Saguilán  A,  Flores-Huicocheaa  E,  Tovarb J,  García-Suáreza  F,  Gutiérrez-Meraza  F, Bello-Péreza  LA.  2005.  Resistant  starch-rich powders  prepared  by  autoclaving  of  native and lintnerized banana starch: partial characterization.  Starch-Stärke.  57:  405 –412.
DOI: 10.1002/star.200400386.
Bauer  BA,  Wiehle  T,  Knorr  D.  2005.  Impact  of  high hydrostatic pressure treatment on the resistant  starch  content  of  wheat  starch. Starch-Stärke 57: 124-133. DOI: 10.1002/star. 200400334.
Bird  AR,  Lopez-Rubio  A,  Shrestha  AK,  Gidley  MJ. 2009.  Resistant  starch in  vitro and in  vivo : factors  determining  yield,  structure,  and physiological  relevance.  Academic  Press, U.K.  p.  449-510.  DOI:  10.1016/B978-0-12- 374195-0.00014-8.
Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C.  2002.  Application  of  cereals  and  cereal components in functional foods: a review. Int J Food  Microbiol  79:  131 –141.  DOI:  10.1016/ S0168-1605(02)00187-3.
Dundar AN, Gocmen D. 2013. Effects of autoclaving temperature  and  storing  time  on  resistant starch  formation  and  its  functional  and physicochemical  properties.  Carbohyd  Polym 97:  764-771.  DOI:  10.1016/j.carbpol.2013.04. 083.
Englyst  HN,  Kingman  SM,  Cummings  JH.  1992. Classification and measurement of nutritional- ly  important  starch  fraction.  Eur  J  Clin  Nutr 46:3-50.
0 100 200 300 400 5 10 15 20 25 30 35 I (CPS) Deg A B
Escarpa  A,  Gonzalez  MC,  Manas  E,  Garcia-Diz  L, Saura-Calixto  F.  1996.  Resistant  starch formation:  Standardization  of  a  high-pressure autoclave process. J Agr Food Chem 44: 924- 928. DOI: 10.1021/jf950328p.
Faridah DN. 2011. Perubahan  Karakteristik Kristalin Pati  Garut  ( Marantaarundinaceae  L .)  dalam Pengembangan Pati Resisten Tipe III [Disertasi].  Bogor  (ID):  Institut  Pertanian Bogor.
Ferrini  LMK,  Rochaa  TS,  Demiate  IM,  Franco  CLM.
2008.  Effect  of  acid-methanol  treatment  on the  physicochemical  and  structural  charac- teristics  of  cassava  and  maize  starches. Starch-Stärke  60:  417-425.  DOI: 10.1002/ star.200700712.
Gonzalez-Soto RA,  Sanchez-Hernandez  L, Solorza- Feria J, Nunez-Santiago C, Flores-Huicoghea E,  Bello-Perez  LA.  2006.  Resistant  starch production from nonconventional starch sources  by  extrusion.  Food  Sci  Technol  Int 12: 5 –11. DOI: 10.1177/1082013206060735.
Haralampu  SG.  2000.  Resistant  starch:  A  review  of the  physical  properties  and  biological  impact of  RS3.  Carbohyd  Polym  41:  285 –292.  DOI: 10.1016/S0144-8617(99)00147-2.
Jacobash  G,  Dongowski  G,  Schiemidl  D,  Schmehl KM. 2006. Hydrothermal treatment of novelose  330  results  in  high  yield  of  resistant starch  type  3  with  beneficial  prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation  in  rats.  Brit  J  Nutr  95:  1063-1074. DOI: 10.1079/BJN20061713.
Jading  A,  Tethool  E,  Payung  P,  Gultom  S.  2011. Karakteristik  fisikokimia  pati  sagu  hasil pengeringan  secara  fluidisasi  menggunakan alat  pengering  cross  flow  fluidized  bed bertenaga surya dan biomassa. J Reaktor 13: 155-164. DOI: 10.14710/reaktor.13.3.155- 164.
Jayakody L, Hoover R. 2008. Effect of annealing on the  molecular  structure  and  physicochemical properties  of  starches  from  different  botanical origins – a review. Carbohyd Polym 74: 691–
703. DOI: 10.1016/J.CARBPOL.2008.04.032.
Kim BS, Kim HS, Hong JS, Huber KC, Shim JH, Yoo SH.  2013.  Effects  of  amylosucrase  treatment on molecular structure and digestion resistance  of  pre-gelatinised  rice  and  barley starches.  Food  Chem  138:  966 –975.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.11.028.
Koksel  H,  Masatcioglu  T,  Kahraman  K,  Ozturk  S, Basman  A.  2008.  Improving  effect  of
lyophilization  on  functional  properties  of resistant  starch  preparations  formed  by  acid hydrolysis  and  heat  treatment.  J  Cereal  Scie 47: 275 –282. DOI: 10.1016/j.jcs.2007.04.007.
Kusnandar  F.  2010.  Kimia  pangan  Komponen Makro. Jakarta (ID): PT. Dian Rakyat.
Lee  CJ,  Kim  Y,  Choi  SJ,  Moon  TW.  2012.  Slowly digestible  starch  from  heat-mositure  treated waxy  potato  starch:  Preparation,  structural characteristic,  and  glucose  response  in  mice. Food  Chem  133:  1222-1229.  DOI:  10.1016/J. FOODCHEM.2011.09.098.
Li S, Gao Q. 2010. Effect of heat-moisture treatment on  the  formation  and  properties  of  resistant starches  from  mung  bean  starches.  World Academy  of  Science,  Engineering  and Technology 48: 812-819.
Luckett  CR,  Wang  YJ.  2012.  Effects  of  beta- amylolysis on the resistant starch formation of debranched  corn  starches.  J  Agr  Food  Chem 60: 4751-4757. DOI: 10.1021/jf300854e.
Mun  SH,  Shin  M.  2006.  Mild  hydrolysis  of  resistant starch  from  maize.  Food  Chem  96:  115 –121. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.02.015.
Nasrin TAA, Anal AK. 2014. Resistant starch III from culled  banana  and  its  functional  properties  in fish  oil  emulsion.  Food  Hydrocolloid  35:  403- 409. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.06.019.
Onyango  C,  Bley  T,  Jacob  A,  Henle  T,  Rohm  T. 2006. Influence of incubation temperature and time on resistant starch type III formation from autoclaved  and  acid-hydrolysed  cassava
10.1016/j.carbpol.2006.04.002.
Ozturk  S,  Koksel  H,  Kahraman  K,  Ng  PKW.  2009. Effect  of  debranching  and  heat treatments  on formation and functional properties of resistant  starch  from  high  amylose  corn starches.  Eur  Food  Res  Technol  229:  115- 125. DOI: 10.1007/s00217-009-1032-1.
Ozturk  S,  Koksel  H,  Kahraman  K,  Ng  PKW.  2011. Production  of  resistant  starch  from  acid- modified  amylotype  starches  with  enhanced functional  properties.  J  Food  Eng  103:  156- 164. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.10.011.
Pongjanta J, Utaipattanaceep O, Naivikul, Piyachomkwan  K.  2009.  Effect  of  preheated treatments  on  physicochemical  properties  of resistant  starch  type  III  from  pullulanase hydrolysis  of  high  amylose  rice  starch.  Am  J Food  Technol  4:  79-89.  DOI:  10.3923/ajft. 2009.79.89.
starch.  Carbohyd  Polym  66:  494 –499.  DOI:
Resistant  starch:  a  review.  Comp  Rev  Food Sci  Food  F  5:  1-17.  DOI: 10.1111/j.1541- 4337.2006.tb00076.x.
Shi MM, Gao QY. 2011. Physicochemical properties, structure  and  in  vitro  digestion  of  resistant starch  from  waxy  rice  starch.  Carbohyd Polyme  84:  1151-1157.  DOI:  10.1016/j. carbpol.2011.01.004.
Szczodrak  J,  Pomeranz  Y.  1991.  Starch  and enzyme-resistant  starch  from  high-amylose barley. Cereal Chem 68: 589 –96.
Taggart  P.  2004.  Starch  as  an  Ingredient:  Manu- facture and Applications. Di dalam Eliasson A- C  (Ed).  Starch  In  Food:  Structure,  Function and  Applications  (1 st ed).  Woodhead  Publish- ing Limited and CRC Press LLC. Cambridge.
Tester  RF,  Debon  SJJ,  Sommerville  MD.  2000.
Annealing  of  maize  starch.  Carbohyd  Polym
00170-8.
Zhang H, Jin Z. 2011. Preparation of products rich in resistant  starch  from  maize  starch  by  an enzymatic  method.  Carbohyd  Polym  86: 1610-1614.  DOI:  10.1016/j.carbpol.2011.06. 070.
Zhao XH, Lin Y. 2009. The impact of coupled acid or pullulanase  debranching  on  the  formation  of resistant  starch  from  maize  starch  with autoclaving-cooling  cycles.  Eur  Food  Res Technol  230:  179-184.  DOI:  10.1007/s00217- 009-1151-8.
Zhongdong  L,  Peng  L,  Kennedy  JF.  2005.  The technology  of  molecular  manipulation  and modification.  asisted  by  microwaves  as  appli- ed  to  starch  Granules.  Carbohyd  Polym  61: 374−378.  DOI:  10.1016/j.carbpol.2005.06. 004.
Sajilata  MG,  Singhal  RS,  Kulkarni  PR.  2006.
42:  287-299.  DOI:  10.1016/S0144-8617(99)