Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Fortifikasi fraksi tidak tersabunkan (ftt) distilat asam lemak minyak sawit pada proses pembuatan roti tawar: implikasi pada sifat fisik dan sensoris
Fortification of unsaponifiable matter from palm fatty acid distillate in making bread process: implication to physical and sensory properties
Kgs Ahmadi 1) , Teti Esitiasih 2)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Jawa Timur
2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawat Timur Email: kgs.ahmadi@yahoo.com; kgsahmadi@unitri.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 28/04/2020; ditinjau: 30/04/2020; disetujui: 10/08/2020

## ABSTRACT
Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) is by product from palm oil industry which contains free fatty  acid  and  bioactive  in  minor  component.  Saponification  of  free  fatty  acid  causes  to formation  soap  and  unsaponifiable  matter  (tocopherol,  tocotrienol,  phytosterol,  and squalene. This research aims to determine the effect fortification unsaponifiable matter on physical  and  sensory  properties  of  bread.  The  experiment  design  used  Complete Randomized  Design  of  one  factor,  namely  level  of  unsaponifiable  matter  sequentially  0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; and 2.5% in four times replication. Observation parameters of physical properties: developmental volume, texture, and bulk density. While sensory characteristics are  color,  aroma,  taste,  and  texture.  This  research  showed  that  fortification  of unsaponifiable matter did not affect physical properties (development volume, texture, and bulk  density).  Sensory  test  results  without  unsaponifiable  matter  fortification  are  the  best treatment  for  color,  aroma,  taste,  and  texture,  while  among  those  fortified  with unsaponifiable matter the level of 0.5% is a level that is still acceptable to panelists. Keywords : unsaponifiable matter, bread, palm fatty acid distillate

## ABSTRAK
Distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) merupakan hasil samping dari pengolahan minyak sawit yang mengandung asam lemak bebas dan senyawa bioaktif dalam jumlah minor.  Penyabunan  asam  lemak  bebas  menghasilkan  sabun  hasil  reaksi  dengan  KOH dan  faraksi  tidak  tersabunkan  (FTT)  mengandung  senyawa  bioaktif  tokoferol, tokotrienol, fitosterol, dan skualen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi  terhadap  sifat  fisik  dan  sensoris  terhadap  roti  tawar.  Rancangan  percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu fortifikasi FTT dengan  taraf  0,  0,5,  1,0,  1,5,  2,0,  dan  2,5%  dengan  4  ulangan.  Parameter  pengamatan sifat fisik: volume pengembangan, tekstur, dan densitas kamba. Sementara sifat sensoris adalah  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  fortifikasi  FTT tidak  berpengaruh  terhadap  sifat  fisik  (volume  pengembangan,  tekstur,  dan  densitas kamba).  Hasil  uji  sensoris  tanpa  fortifikasi  FTT  merupakan  perlakuan  terbaik  untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur, sementara  di antara yang difortifikasi  FTT taraf 0,5% merupakan taraf yang masih dapat diterima panelis.
Kata kunci : fraksi tidak tersabunkan, roti tawar, distilat asam lemak minyak sawit

## PENDAHULUAN
Indonesia  saat  merupakan  negara produsen  kelapa  sawit  dunia.  Produksi  CPO ( Crude Palm Oil ) Indonesia pada tahun 2019 mencapai  47,18  juta  ton  (Gapki,  2020). Crude  Palm  Oil merupakan  bahan  baku untuk  membuat  minyak  goreng  setelah melalui  proses  pemurnian.  Pada  tahapan deodorisasi dari proses pemurnian dihasilkan DALMS  (Distilat  Asam  Lemak  Minyak Sawit) yang merupakan hasil samping proses pemurnian  (Kapor et  al .,  2017).  Kandungan asam  lemak  bebas  di  dalam  CPO  berkisar antara 3-5% (Kapor et al ., 2017).
Distilat  Asam  Lemak  Minyak  Sawit mengandung  asam  lemak  bebas,  produk- produk  hasil  oksidasi  dan  senyawa-senyawa minor seperti tokoferol, tokotrienol, fitosterol,  dan  skualen.  Menurut  Gapoor (2002)  DALMS  mengandung  asam  lemak sebagai komponen paling tinggi dan komponen  minor  vitamin  E  (tokoferol  dan toktrienol),  fitosterol,  dan  skualen.  Hasil penelitian Estiasih et al. (2013) menunjukkan karakteristik  DALMS  bervariasi  menurut pada  berbagai  perusahaan  kandungan  asam lemak  bebas  85,42  –  92,93%,  vitamin  E (tokoferol dan tokotrienol) 64,70 – 280 ppm, fitosterol  407,00  -7476,56  ppm  dan  skualen 462,87 – 2767,08 ppm, dan sisanya senyawa lain.  Posada et  al. (2007)  menemukan senyawa  bioaktif  pada  DALMS  adalah vitamin  E  0,5%  (α-  tokoferol  23,79%,  α- tokotrienol 23,76%, γ- tokotrienol 38,76%, δ- tocotrienol  13,69%),  skualen  1,03%,  dan fitosterol 0,24% (campesterol 24,24%, stigmasterol  18,07%,  β-  sitosterol  57,68). Komposisi  DALMS  yang  demikian  maka potensial  untuk  digunakan  sebagai  sumber senyawa  bioaktif  tokoferol,  tokotrienol, fitosterol,  dan  skualen.  Akan  tetapi  untuk dijadikan  sebagai  sumber  sanyawa  bioaktif maka  harus  dilakukan  separasi  untuk memisahkan senyawa bioaktif dengan lainnya. Separasi bisa dilakukan dengan cara saponifikasi (penyabunan). Saponifikasi menyebabkan  asam  lemak  bebas,  produk hasil  oksidasi,  dan  senyawa  pengotor  lain DALMS membentuk sabun sementara
tokoferol,  tokotrienol,  fitosterol,  dan  skualen merupakan  senyawa  yang  tidak  tersabunkan sehingga  dapat  dipisahkan.  Kandungan senyawa bioaktif pada fraksi tidak tersabunkan  (FTT)  meliputi  vitamin  E  (α- tokotrieol 6,19 – 24,72%, δ- tokotrienol 2,32 –  31,70,  γ-  tokotrienol  35,15  –  60,04%,  dan α- tokoferol 7,96 – 47,97%) dan fitosterol (β- sterol  45,63  –  93,75%,  stigmasterol  0,56  – 25,75%, dan campesterol 2,20 – 28,62%).
Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) DALMS yang mengandung senyawa bioaktif ini  perlu  diaplikasi  pada  produk  pangan untuk  melihat  sampai  sejauh  mana  pengaruh proses  terhadap  karakteristik  fisik  produk pangan, konsentarsi senyawa bioaktif setelah proses,  dan  penerimaan  panelis  terhadap produk.  Proses  pengolahan  pangan  yang melibatkan panas akan berpengaruh terhadap tingkat kerusakan senyawa bioaktif. Senyawa bioaktif (tokoferol, tokotrienol, fitosterol, dan skualen  merupakan  senyawa  yang  mudah mengalami kerusakan akibat panas.   Roti tawar merupakan produk yang diolah dengan menggunakan  panas.  Umumnya  suhu  yang digunakan untuk pembuatan roti antara 200 – 220°C  selama  17  menit  (Versilovskis  dan Barkevics,  2012).  Fortifikasi  FTT  pada  roti tawar  adalah  untuk  mengkaji  implikasinya terhadap  sifat  fisik  dan  sensoris.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh fortifikasi  terhadap  sifat  fisik  dan  sensoris terhadap roti tawar.

## METODE

## Bahan dan peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan baku utama DALMS yang  berasal  PT.  Salim  Ivomas  Pratama. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti antara  lain  tepung  terigu,  gula,  ragi  ( yeast ), garam, bread improver , susu bubuk, margarin,  air  dingin,  dan  Fraksi  Tidak tersabunkan  (FTT)  DALMS.  Bahan  kimia yang digunakan untuk ekkstraksi dan analisis adalah  etanol  teknis,  heksana  teknis,  KOH teknis,  aquades,  etanol  p.a  (Merck),  metanol HPLC  Grade  (Merck),  aquabides,  asam askorbat  teknis,  indikator  PP,  glukosa
anhidrat,  H 2 SO 4 ,  alkohol,  petroleum  eter, asam  borat,  tablet  kjedahl,  indikator  metil red,  K 2 SO 4 ,  reagen  nelson,  arsenomolibdat, gas nitrogen. MSTFA (N-Methyl-N- trimethylsilyl  trifluoroacetamide),  standar skualen  (Santa  Cruz  Biotechnology),  α- tokoferol (Nakalai), α, δ, γ-tokotrienol (Santa Cruz Biotechnology), fitosterol (stigmasterol, campesterol, dan β-sitosterol) Sigma Aldrich.
Peralatan  yang  digunakan  adalah  labu pemisah,  HPLC  (Shimadzu),  timbangan analitik,, rotary  vacuum  evaporator “IKA RV  10”, shaker  water  bath “Memmert”, freezer , pipet ukur, gelas ukur), spatula, pipet tetes, aluminium foil , dan botol sampel.

## Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yang terdiri  dari  enam  taraf.  Setiap  perlakuan diulang  sebanyak  empat  kali  sehingga diperoleh dua puluh empat satuan percobaan.
Faktor: konsentrasi Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) (b/b) F1 = 0%
F2 = 0,5% F3 = 1% F4 = 1,5% F5 = 2% F6 = 2,5% Uji  lanjut  menggunakan  Duncan’s Multiple Range Test

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian  meliputi  proses  saponifikasi DALMS,  proses  pembuatan  roti  sesuai perlakuan, dan dilanjutkan dengan pengamatan parameter fisik dan organoleptik (sensoris) dengan uji kesukaan (hedonik)
Proses  saponifikasi  DALMS  (Modifikasi Ahmadi, 1997)
a. Penimbangan DALMS sebanyak 50 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer  1000  ml  yang  telah  ditutup aluminium foil.
b. Penambahan  etanol  sebanyak  441,5  ml, asam  askorbat  sebanyak  2,5  gram  dan KOH  50%  sebanyak  60%  (%  v/b DALMS).
c. Pemanasan dalam shaker waterbath suhu 70°C selama 40 menit.
d. Pendinginan dalam suhu ruang.
e. Pemindahan  larutan  ke  dalam  labu pemisah dan ditambahkan heksana sebanyak  375  ml  dan  akuades  sebanyak 500 ml.
f. Pengocokan  lambat  dan  pendiaman sampai terbentuk dua lapisan.
g. Pemisahan dalam corong pemisah. Fraksi tersabunkan  dalam  air  (bagian  bawah corong)  dibuang  sedangkan  fraksi  tidak tersabunkan  dalam  heksana  (bagian  atas corong) disimpan.
h. Pemisahan  fraksi  tidak  tersabunkan dalam  heksana  dengan rotary  vacuum evaporator dengan  suhu  45°C  tekanan 200 mbar sehingga diperoleh fraksi tidak tersabunkan (FTT) bebas pelarut.
i. Selanjutnya  disemprot  Nitrogen  sampai bebas pelarut.

## Proses pembuatan roti
a. Penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi yang telah ditentukan.
b. Pencampuran  bahan  awal  yaitu  tepung terigu,  gula  pasir,  susu  bubuk, bread improver , air dingin dan FTT.
c. Pengadukan  atau  pengulenan  secara homogen selama ± 15 menit.
d. Pencampuran  kedua  yaitu  mentega, garam, dan ragi ( yeast ).
e. Pengadukan  atau  pengulenan  secara homogen selama ± 15 menit.
f. Setelah  kalis  dilakukan  pemotongan adonan menjadi 2 bagian sama besar.
g. Dilakukan  penggilingan  adonan  dengan rolling pin dan dibentuk menggulung.
h. Dilakukan  fermentasi  pada proofing  box selama ± 1 jam.
i. Pemanggangan  pada  suhu  180°C  selama 25 menit.
Analisis  senyawa  bioaktif  pada  DALMS dan FTT
Analisis senyawa bioaktif pada DALMS  dan  FTT  menggunakan  HPLC meliputi: tokoferol dan tokotrienol (Mitei et  al. ,  2009),  fitosterol  (Mitei et  al. , 2009), dan skualen (Lau et al., 2005).

## Analisis karakteristik DALMS dan FTT
a. Kadar asam lemak bebas (Mehlenbacher,
1960 dalam Sudarmadji et al ., 2003).
b. Bilangan  peroksida  metode  ferriklorida (Kim, 2005).
c. Bilangan p-anisidin (IUPAC, 1993).
Analisis karakteristik roti
a. Analisis  daya  kembang  (Yuwono  dan Susanto, 1998).
b. Analisis tekstur ( Tensile Strenght ) (Yuwono dan Susanto, 1998).
c. Analisis  densitas  kamba  (Yuwono  dan Susanto, 1998).

## Uji hedonik roti
Uji hedonik roti meliputi warna, aroma, rasa,  dan  tekstur.  Jumlah  panelis  yang digunakan sebanyak 30 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  DALMS,  FTT,  dan  roti tawar
Distilat  asam  lemak  minyak  sawit merupakan  hasil  samping  proses  pemurnian CPO  ( Crude  Palm  Oil )  yang  mengandung asam  lemak  bebas,  senyawa  hasil  oksidasi, dan  senyawa  bioaktif  (vitamin  E  (tokoferol dan  tokotrienol),  firosterol,  dan  skualen) dalam  jumlah  minor.  Karakteristik  DALMS yang berkaitan dengan potensi oksidasi dapat dilihat dari jumlah asam lemak bebas (Tabel 1).  Produk  hasil  oksidasi  pada  minyak  dapat digambarkan  dengan  bilangan  peroksida pada  awal  terjadinya  oksidasi  dan  bilangan p -anisidin  bila  telah  terjadi  oksidasi  lanjut. Kandungan  asam  lemak  bebas,  bilangan peroksida,  dan  bilangan p -anisidin  dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik DALMS, FTT DALMS, roti tawar No.  Komponen ALB (%) Bil. Peroksida (meq/kg) Bil. P-a nisidin 1. DALMS 92,49 3,06 3,31 2. FTT DALMS 2,14 1,65 3,08 3. Roti Tawar 0,78 0,82 2,28
Jumlah  asam  lemak  bebas  pada DALMS  sebesar  92,49%,  merupakan  angka yang tinggi karena DALMS merupakan hasil samping  pemurnian  CPO  pada  tahapan deodorisasi  yang  bertujuan  memisahkan asam  lemak  bebas  dari  CPO.  Pada  proses deodoorisasi  bersama-sama  asam  lemak bebas  terikut  juga  senyawa  vitamin  E (tokoferol  dan  tokotrienol),  fitosterol,  dan skualen. Hasil penelitian Chang et al . (2016) pada beberapa industri minyak sawit kandungan  asam  lemak  bebas  pada  DALMS bervariasi  antara  65,70  –  94,68%  tergantung kualitas  CPO,  sementara  Islam et  al (2016) mendapatkan  kandungan  asam  lemak  bebas dalam DALMS sekitar 86,44% Pada penelitian  ini  dilakukan  proses  penyabunan yang  bertujuan  untuk  mendapatkan  senyawa bioaktif  dari  DALMS.  Asam  lemak  bebas bereaksi dengan KOH pada proses penyabunan  membentuk  sabun  sementara fraksi tidak tersabunkan mengandung senyawa  bioaktif.  Fraksi  Tidak  Tersabunkan (FTT) mengandung asam lemak bebas dalam
jumlah  kecil  (2,14%)  karena  asam  lemak telah membentuk sabun pada proses penyabunan.  Sementara  pada  roti  tawar terjadi  sedikit  peningkatan  karena  asam lemak bebas (2,78%) kemungkinan disebabkan karena proses pemanasan (pemanggangan) menyebabkan terjadi hidrolisis  dari  minyak  yang  terkandung dalam roti tawar.
Bilangan  peroksida  dan  bilangan p - anisidin berbeda  di  antara  DALMS,  FTT, dan  pada  roti.  Bilangan  peroksida  dan bilangan p - anisidin DALMS,  FTT, dan pada roti tawar dapat dilihat ada Tabel 1. Bilangan peroksida  dan  bilangan p -anisidin  DALMS tertinggi yaitu sebesar 3,06 mek/kg dan 3,31. Tingginya  bilangan  peroksida  dan p-anisidin disebabkan  karena  DALMS  juga  merupakan akumulasi  produk  hasil  oksidasi.  Hasil penelitian  Chang et  al. (2016)  bilangan peroksida pada DALMS berkisar antara 1,02- 15,89 mek/kg. Penurunan bilangan peroksida (1,68 mek/kg) dan bilangan p- anisidin (3,08) pada  FTT  terjadi  karena  produk  hasil
oksidasi  yang  di  dalam  DALMS  mengalami penyabunan.  Sementara  pada  roti  tawar penurunan bilangan peroksida (0,82 mek/kg) dan  bilangan p-anisidin telah  tercamur  di dalam bahan dan meleawti proses pengolahan menyebabkan konsentasi bilangan  peroksida  dan  bilangan p-anisidin menurun.
Senyawa  bioaktif  pada  fraksi  tidak tersabunkan (FTT)
Fraksi  tidak  tersabunkan  adalah  fraksi yang telah dipisahkan dari proses penyabunan  DALMS,  dimana  asam  lemak bebas  mengalami  penyabunan  sementara senyawa  bioaktif  terkandung  di  dalam  fraksi tidak  tersabunkan  yang  larut  dalam  heksan. Fraksi Tidak tersabunkan  mengandung
vitamin  E  8.464,14  mg/100  g,  fitosterol 36.134,79  mg/100  g,  dan  skualen  3.183,39 mg/100 g (Tabel 2). Jumlah senyawa bioaktif yang  terkandung  pada  FTT  bervariasi bergantung  pada  kandungan  DALMS  dan efektivitas proses penyabunan. Di dalam FTT untuk  vitamin  E,  α-tokotrienol  merupakan tertinggi sebesar 60,95%, kelompok fitosterol β-sitosterol  75,99%,  dan  skualen.  Hasil penelitian Norhidayah et al. (2012) memperoleh kandungan skualen 418,13 ppm di dalam DALMS. Menurut Akinfalabi et al . (2017)  DALMS  mengandung  asam  lemak bebas  85%,  trigliserida  10%,  dan  senyawa dalam jumlah  kecil  seperti  vitamin E,  sterol, dan skualen.

## Tabel 2. Kandungan senyawa bioaktif dalam FTT DALMS
Senyawa Bioaktif mg/100 g %relatif Kadar Vitamin E 8.464,14 α-tokoferol 749,38 8,85 α-tokotrienol 5.158,94 60,95 δ-tokotrienol 624,86 7,37 γ-tokotrienol 1931,96 22,83 Total Tokotrienol 7.714,79 Total Fitosterol 36.134,78 β-sitosterol 27.462,36 75,99 Stigmasterol 2.166,79 5,99 Kampesterol 6.505,63 18 Skualen 3.183,39 Proses penyabunan memisahkan antara fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan  sehingga  akan  meningkatkan konsentrasi  senyawa  yang  pada  fraksi  tidak tersabunkan.  Fraksi  Tidak  Tersabunkan DALMS  komponen  terbesarnya  berupa fitosterol  dan  vitamin  E.  Hasil  penelitian Mitei et  al .  (2009)  FTT  mengandung tokoferol  sebesar  33,84%  dan  tokotrienol sebesar  66,16%.  Ahmadi et  al (2012)  juga menyatakan bahwa FTT DALMS mengandung  α-tokoferol  sebesar  11.844 ppm,  α-tokotrienol  sebesar  7.441  ppm,  γ- tokotrienol  sebesar  13.464,5  ppm  dan  δ- tokotrienol  sebesar  2.250,5  ppm.  Pada penelitian ini, FTT mengandungα α-tokoferol sebesar  7.493,84  ppm,  δ-tokotrienol  sebesar
6.238,85  ppm  dan  γ-tokotrienol  sebesar 19.319,61 ppm.

## Karakteristik fisik roti tawar mengandung FTT
Karakteristik fisik roti yang difortifikasi  FTT  digambarkan  dengan  tiga parameter,  yaitu  volume  pengembangan, tekstur, dan densitas kamba. Hasil penelitian menunjukkan  tidak  terdapat  pengaruh  nyata fortifikasi  FTT  pada  pembuatan  roti  tawar untuk masing-masing taraf perlakuan (0; 0,5; 1,0;  1,5;  2,0;  2,5  %).  Gambar  1a menunjukkan rata-rata volume pengembangan  roti  tawar  berkisar  antara 51,75 – 61,25 mm, Gambar 1b menunjukkan rata-rata  tekstur  roti  tawar  berkisar  antara 6,13  –  8,60  N,  dan  Gambar  1  menunjukkan rata-rata densitas berkisar antara 0,40 – 0,51.
` Gambar 1.  Hubungan Fortifikasi FTT
dengan  Volume  Pengembangan (a),  Tekstur  (b),  dan  densitas kamba (c)
Hasil  ini  menunjukkan  hasil  yang  baik karena  sampai  dengan  taraf  fortifikasi tertinggi  (2,5%)  FTT  tidak  mempengaruh sifat  fisik  roti  tawar  yang  dihasilkan. Fortikasi  FTT tidak mempengaruhi performa fisik roti tawar sehingga secara keragaan roti
yang  difortifikasi  dan  tanpa  fortifikasi penampilannya sama.
Karakteristik  fisik  roti  tawar  (volume pengembangan,  tekstur,  dan  densitas  kamba) dipengaruhi  oleh  gluten  yang  terkandung  di dalam  terigu  yang  digunakan  sebagai  bahan pembuatan  roti.  Hasil  penelitian  Eduardo et al. (2015) gluten dalam terigu mempengaruhi gaya kohesif dan viscoelastis selama pengadonan  dan  mempertahankan  gas  yang dibentuk selama fermentasi. Selama fermentasi enzim amilase berperan membentuk  CO 2 ,  meningkatkan  kemampuan retensi gas selama pengadonan, dan meningkatkan  volume  pengembangan  dan struktur pori (Ertugay, 2010). Menurut Zao et al .  (2020)  gluten  menentukan  tekstur  roti tawar  karena  gluten  mempengaruhi  struktur roti yang dibentuk.
Volume  pengembangan,  tekstur,  dan densitas kamba ( bulk density ) saling berkaitan  volume  pengembangan  yang  baik akan  mempengaruhi  tekstur  dan  densitas kamba.  Pada  penelitian  ketiga  parameter tersebut  sama  untuk  semua  taraf  perlakuan yang  diberikan.  Peningkatan  fortifikasi  FTT pada  adonan  roti  tidak  mempengaruhi  sifat fisik  roti.  Kualitas  fisik  roti  banyak dipengaruhi oleh adanya gluten dalam terigu. Menurut  Dhaka  dan  Khatkar  (2015)  gluten meningkatkan volume pengembangan adonan dan pemanggangan sehingga berpengaruh  terhadap  tekstur  dan  densitas kamba.

## Uji organoleptik roti tawar
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Hasil  rata- rata  uji  organoleptik  disajikan  pada  Gambar 2. Rata-rata responden memberikan penilaian yang  suka  (4)  pada  roti  tawar  tanpa difortifikasi  FTT  dibandingkan  dengan  taraf fortifikasi  yang  lain.  Fortifikasi  FTT  pada roti  tawar  memberikan  pengaruh  yang  baik dengan  menurunkan  kesukaan  panelis.  Jika dibandingkan  di  antara  perlakuan  fortifikasi maka  fortifikasi  0,5%  memberikan  penilaian agak  suka.  Hal  ini  menunjukkan  semakin tinggi  taraf  fortifikasi  FTT  panelis  makin tidak suka.
51.75 54.25 55.25  57.5  58.5 61.25 0 10 20 30 40 50 60 70 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 V o lu m e P en g em b an g an (m m ) Fortifikasi FTT (%) (a) 6.13  6.35 6.70  6.80 8.23  8.60 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 T ek st u r (N ) Fortifikasi FTT (%) (b) 0.40 0.44  0.44 0.48  0.50  0.51 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 D en si ta s K am b a (g /m l) Fortifikasi FTT (%) (c)
Warna  roti  tawar  yang  difortifikasi FTT mengalami perubahan warna yang tidak disukai panelis. Warna yang timbul cenderung  lebih  gelap  dibandingkan  dengan roti  tawar  tanpa  fortifikasi  FTT,  dan perubahan warna semakin meningkat dengan
meningkatnya  fortifikasi  FTT.  Warna  FTT sedikit kekuningan hal ini yang menyebabkan  adanya  perubahan  warna tersebut,  semakin  meningkat  fortifikasi  FTT perubahan semakin meningkat.
Gambar 2. Hasil uji organoleptik roti tawar
Aroma  roti  tawar  yang  difortifikasi dengan  FTT  menghasilkan  aroma  yang kurang  disukai  panelis  dibandingkan  dengan roti tawar yang tanpa fortifikasi FTT. Akibat fortifikasi  FTT  aroma  yang  dihasilkan menutupi  aroma  khas  roti  tawar,  ini menyebabkan  roti  yang  diforifikasi  kurang disukai.  Perubahan  aroma  ini  semakin meningkat  dengan  meningkatnya  tingkat fortifikasi  FTT.  Batas  toleransi  yang  masih dapat diterima panelis adalah pada fortifikasi 0,5%,  fortifikasi  1  –  2,5%  menurunkan tingkat  kesukaan.  Aroma  yang  timbul  ini disebabkan karena roti tawar yang difortifikasi  FTT  mengandung  asam  lemak bebas 0,78%.  Asam lemak bebas merupakan senyawa yang bersifat mudah teroksidasi dan mudah  menguap.  Hasil  oksidasi  asam  lemak bebas  menyebabkan  aroma  yang  tidak disukai.  Menurut  Min  dan  Boff  (2002)  asam lemak bebas akan terdekomposisi membentuk  senyawa  yang  lebih  sederhana volatil  yang  menghasilkan  aroma  yang  tidak enak dari oxidative rancidity .
Rasa  roti  tawar  mengalami  perubahan akibat  fortifikasi  FTT  dibandingkan  dengan
tanpa  fortifikasi  FTT.  Di  antara  perlakuan fortifikasi  FTT,  fortifikasi  FTT  0,5%  masih lebih disukai dibandingkan dengan fortifikasi lainnya (1,0 – 2,5% FTT). Hasil analisis pada roti yang diforfikasi FTT 0,5% menunjukkan mengandung  asam  lemak  bebas  sebesar 0,78%  yang  berasal  dari  FTT  dimana  asam lemak  bebas  pada  FTT  2,14.  Asam  lemak bebas adalah senyawa yang juga mempengaruhi rasa dari produk.
Tekstur  roti  tawar  dengan  fortifikasi FTT  mengalami  perubahan  dibandingkan dengan  tanpa  fortifikasi  FTT.  Penilaian panelis  menunjukkan  terjadi  penurunan kesukaan  terhadap  roti  yang  difortifikasi FTT. Hasil penilaian ini berbeda dengan hasil analisis  sifat  fisik  roti  tawar.  Pada  hasil analisis  fisik  tidak  terjadi  perbedaan  antara roti  tawar  tanpa  fortifikasi  FTT  dengan  roti tawar yang difortifikasi FTT.
Kandungan asam lemak bebas pada roti yang  difortifikasi  FTT  berpotensi  untuk mengalami oksidasi dan akan mempengaruhi sifat sensoris roti tawar. Menurut Chaiyasit et al. (2007)  oksidasi  lemak  merupakan  salah satu penyebab kerusakan alami dan makanan
0 1 2 3 4 5 0 % FTT 0,5 % FTT 1 % FTT 1,5% FTT 2 % FTT 2,5 % FTT Warna Aroma Rasa Tekstur
yang diproses.
Kerusakan oksidatif mendapatkan  perhatian  besar  dalam  industri makanan  karena  mempengaruhi  kualitas terutama
menyebabkan ketengikan, perubahan  warna,  tekstur,  dan  nilai  nutrisi makanan.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa fortifikasi FTT DALMS sampai 2,5% tidak mempengaruhi karakteristik fisik (volume pengambangan, tekstur, dan densitas kamba) roti tawar. Kemudian roti tawar tanpa fortifikasi FTT DALMS paling disukai untuk warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur,  sedangkan untuk  roti  tawar  yang  difortifikasi  FTT DALMS  0,5%  lebih  disukai  untuk  warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  DRPM  Dikti,  Kemristekdikti  yang telah  membiayai  penelitian  ini  melalui  Skim Penelitian Strategis Nasional dengan Kontrak Perjanjian  Pelaksanaan  Penugasan  Penelitian Nomor: 039/SP2H/P/K7/KM/2015, tanggal 2 April 2015 melalui DIPA Kopertis Wilayah 7

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi,  K.,  &  Estiasih,  T.  (2011). Kristalisasi  pelarut  suhu  rendah  pada pembuatan  fraksi  kaya  vitamin  e mengandung  tokotrienol  dari  distilat asam  lemak  minyak  sawit. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan , 22 (2), 142-142.
Ahmadi,  K.,  Kumalaningsih,  S.,  Wijana,  S., &  Santoso,  I.  (2012).  Optimizing vitamin E purification from unsaponifiable  matter  of  palm  fatty acids  distillate  by  low  temperature solvent crystallization. Journal of Food Science  and  Engineering , 2 (10),  557- 563.
Akinfalabi,  S.  I.,  Rashid,  U.,  Yunus,  R.,  & Taufiq-Yap, Y. H. (2017). Synthesis of biodiesel from palm fatty acid distillate
using  sulfonated  palm  seed  cake catalyst. Renewable  Energy , 111 ,  611- 619.
https://doi.org/10.1016/j.renene.2017.0 4.056 Arifianti, A., Anandito, R. B. K., Affandi, D.
R.,  &  Parnanto,  N.  H.  R.  (2012).
Karakterisasi bubur bayi instan berbahan dasar tepung millet (Panicum sp)  dan  tepung  beras  hitam  (Oryza sativa L. Japonica) dengan flavor alami pisang  ambon  (Musa  paradisiaca  var. sapientum). Jurnal Teknosains Pangan ,
1 (1), 96-104.
Chaiyasit,  W.,  Elias,  R.  J.,  McClements,  D. J.,  &  Decker,  E.  A.  (2007).  Role  of physical structures in bulk oils on lipid oxidation. Critical  reviews  in  food science  and  nutrition , 47 (3),  299-317. https://doi.org/10.1080/1040839060075 4248
Chang, A. S., Sherazi, S. T. H., Kandhro, A. A., Mahesar, S. A., Chang, F., Shah, S. N.,... & Panhwar, T. (2016).
Characterization  of  palm  fatty  acid distillate  of  different  oil  processing industries  of  Pakistan. Journal  of  oleo science , 65 (11), 897-901. https://doi.org/10.5650/jos.ess16073
Dhaka,  V.,  &  Khatkar,  B.  S.  (2015).
Influence  of  gluten  addition  on rheological,  pasting,  thermal,  textural properties and bread making quality of wheat varieties. Quality Assurance and Safety  of  Crops  &  Foods , 7 (3),  239- 249.
Eduardo,  M.,  Svanberg,  U.,  &  Ahrné,  L.
(2016).  Effect  of  hydrocolloids  and emulsifiers on the shelf ‐ life of composite  cassava ‐ maize ‐ wheat  bread after storage. Food Science &
Nutrition , 4 (4), 636-644.
https://doi.org/10.1002/fsn3.326
Ertugay,  Z.,  (2010).  The  quality  relationship between  wheat,  flour  and  bread.
Atatürk University, Journal of Agricultural Faculty, 13 , 165-176.
Estiasih,  T.,  Ahmadi,  K.,  Widyaningsih,  T.
D.,  Maligan,  J.  M.,  Mubarok,  A.  Z.,
Zubaidah, Mukhlisiyyah,
J., &
Puspitasari, R. (2013). Bioactive compounds of palm fatty acid distillate (PFAD) from several palm oil refineries. Advance  Journal  of  Food Science  and  Technology , 5 (9),  1153- 1159.
Gapki.  (2020). Kinerja  industri  sawit Indonesia  2019 .  Jakarta:  Gabungan Pengusaha Sawit.
Islam,  A.,  Masoumi,  H.  R.  F.,  Teo,  S.  H., Abdollahi,  Y.,  Janaun,  J.,  &  Taufiq- Yap,  Y.  H.  (2016).  Glycerolysis  of palm  fatty  acid  distillate  for  biodiesel feedstock under different reactor conditions. Fuel , 174 , 133-139.
https://doi.org/10.1016/j.fuel.2016.01.0
88
Kapor,  N.  Z.  A.,  Maniam,  G.  P.,  Rahim,  M. H.  A.,  &  Yusoff,  M.  M.  (2017).  Palm fatty acid distillate as a potential source for  biodiesel  production-a  review. Journal  of  cleaner  production , 143 ,  1-
9.
https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.1
2.163
Kim,  J.  S.  (2005).  Radical  scavenging capacity and antioxidant activity of the E vitamer fraction in rice bran. Journal of  food  science , 70 (3),  C208-C213. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2005.tb07127.x
Min,  D.  B.,  &  Boff,  J.  M.  (2002). Lipid oxidation  of  edible  oil .  Food  Science and  Technology-New  York-Marcel Dekker-, 335-364.
Mitei,  Y.  C.,  Ngila,  J.  C.,  Yeboah,  S.  O.,
Wessjohann,  L.,  &  Schmidt,  J.  (2009). Profiling  of  phytosterols,  tocopherols and  tocotrienols  in  selected  seed  oils from Botswana by GC–MS and HPLC. Journal  of  the  American  Oil  Chemists'
Society ,
86 (7),
617-625. https://doi.org/10.1007/s11746-009-
1384-5 Nang  Lau, H.  L., Puah, C. W., Choo, Y. M., Ma,  A.  N.,  &  Chuah,  C.  H.  (2005). Simultaneous  quantification  of  free fatty  acids,  free  sterols,  squalene,  and acylglycerol molecular species in palm
oil by high ‐ temperature gas chromatography ‐ flame ionization detection. Lipids , 40 (5),  523-528. https://doi.org/10.1007/s11745-005- 1413-1
Norhidayah,  S.,  Baharin,  B.  S.,  Hamed,  M. A., & Zaidul, I. S. M. (2012). Squalene recovery from palm fatty acid distillate using  supercritical  fluid  extraction. International  food  research  journal , 19 (4), 1661.
Posada, L. R., Shi, J., Kakuda, Y., & Xue, S. J.  (2007).  Extraction  of  tocotrienols from  palm  fatty  acid  distillates  using molecular  distillation. Separation  and Purification  Technology , 57 (2),  220- 229.
https://doi.org/10.1016/j.seppur.2007.0
4.016
Sudarmadji,  S.,  Bambang  H.,  &  Suhardi.
(2003) . Prosedur  analisis  untuk  bahan makanan  dan  pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Veršilovskis,  A.,  &  Bartkevičs,  V.  (2012).
Stability of sterigmatocystin during the bread making process and its occurrence  in  bread  from  the  Latvian market. Mycotoxin  research , 28 (2), 123-129. https://doi.org/10.1007/s12550-012- 0124-0
Yuwono,  S.  S.,  &  Susanto,  T.  (1998).
Pengujian  Fisik  Pangan .  Malang: Universitas Brawijaya.