EDUFORTECH 3 (1) 2018

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PEMANFAATAN PISANG DAN KULIT PISANG SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA ES KRIM
Utilization Of Banana And Banana Peel As Additional Materials On Ice Cream
Siti Mujdalipah 1* , Bella Anjani 2 1, 2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: siti.mujdalipah@upi.edu

## ABSTRAK
Buah  pisang  mengandung  nutrisi  yang  tinggi.  Begitupun  kulit  pisang.  Namun  demikian,  kulit  pisang  pada  umumnya  tidak banyak  dimanfaatkan  dan  menjadi  limbah.  Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan  pemanfaatan  buah  pisang  dan  kulit  buah pisang  sebagai  bahan  tambahan  pada  produk  es  krim.  Manfaat  buah  pisang  dan  tepung  kulit  pisang  diamati  dari karakteristik  organoleptik  es  krim  yang  dibuat  dengan  menambahkan  buah  pisang  dalam  bentuk  puree  dan  kulit  pisang dalam bentuk tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi puree buah pisang dan tepung kulit pisang yang  memberikan  karakteristik  organoleptik  es  krim  terbaik.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu konsentrasi puree buah pisang dan konsentrasi tepung kulit pisang. Hasil analisis menunjukkan  penambahan  puree  buah  pisang  dan  tepung  kulit  pisang  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  warna. Sementara  itu,  tepung  kulit  pisang  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  es  krim.  Perlakuan  P1T1  menghasilkan  es  krim terbaik dengan tekstur dalam kategori agak lembut.
Kata kunci: es krim, pisang, kulit pisang, organoleptik

## ABSTRACT
Bananas  and  banana  peels  contain  high  nutrients.  However,  banana  peels  are  generally  not  widely  used  and  become waste. In this study, the use of bananas and banana peels will be used as additional ingredients in ice cream products. The benefits of banana and banana peel flour were observed from the characteristics of organoleptic ice cream made by adding bananas in the form of puree and banana peel in the form of flour. This study aims to obtain the concentration of banana puree  and  banana  peel  flour  which  provides  the  best  organoleptic  characteristics  of  ice  cream.  This  study  was  an experimental study with a completely randomized design of two factors, namely the concentration of banana puree and the concentration of banana peel flour. The results of the analysis showed the addition of banana puree and banana peel flour had  a  very  real  effect  on  color.  Meanwhile,  banana  peel  flour  has  a  significant  effect  on  ice  cream  texture.  The  P1T1 treatment produced the best ice cream with textures in a rather soft category.
Keywords: ice cream, banana, banana peel, organoleptic

## PENDAHULUAN
Es krim merupakan jajanan yang banyak disukai oleh hampir semua lapisan konsumen, baik konsumen usia muda maupun usia dewasa. Saat ini es krim memiliki banyak varian rasa. Berbagai macam  jenis  buah  dapat  ditambahkan  ke  dalam  es  krim  untuk  memperkaya  varian  rasa  dari  es krim.  Buah  pisang  dapat  juga  ditambahkan  ke  dalam  es  krim  sebagai  upaya  diversifikasi  produk dari buah pisang yang sangat melimpah di Indonesia. Pisang mudah rusak dan mengalami proses
pematangan  yang  cepat  sehingga  harganya  sangat  murah.  Buah  pisang  umumnya  dikonsumsi secara  langsung  sebagai  buah  atau  diolah  menjadi  berbagai  jenis  olahan  seperti  keripik  pisang, sale  pisang,  bolu  pisang,  dan  produk  pangan  jenis  lainnya.  Buah  pisang  kaya  akan  kandungan nutrisi seperti serat, vitamin, dan mineral (Alvarenga et al. , 2011; Suzihaque, et al. , 2015). Daging buah pisang mengandung khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama  dengan  insulin  memudahkan  masuknya  glukosa  ke  dalam  sel-sel.  Kekurangan  khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa.
Disamping daging buahnya, kulit buah pisang juga mengandung  unsur gizi cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air (Munadjim dalam Agustina, 2015). Kulit pisang juga diketahui baik bagi beberapa penyakit, seperti diabetes, hipertensi, dan disentri (Eshak, 2016). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium  yang  cukup  tinggi  (715  mg/100  g).  Di  dalam  kulit  pisang  ternyata  memiliki  kandungan vitamin  C,  B,  kalsium,  protein,  dan  juga  lemak  yang  cukup.  Hasil  analisis  kimia  menunjukkan bahwa  komposisi  kulit  pisang  banyak  mengandung  air  yaitu  68,90%  dan  karbohidrat  sebesar 18,50%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  Febriyanti  (2015),  adanya  penambahan  tepung  kulit  pisang pada  es  krim  dapat  meningkatkan  kandungan  karbohidrat  dan  total  bakteri  asam  laktat. Peningkatan  total  BAL  pada    pisang  terjadi  karena  kandungan  serat  kasar  dan  pati  yang  tinggi pada  tepung  kulit  pisang  sehingga  dapat  dimanfaatkan  oleh lactobacillus  casei untuk  tumbuh. Pisang  raja  merupakan  tanaman  yang  dapat  cepat  dan  mudah  tumbuh  di  Indonesia  yang menjadikan  ketersediaannya  melimpah.  Pisang  raja  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  cukup tinggi  dibandingkan  pisang  yang  lainnya.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan konsentrasi  puree  buah  pisang  dan  tepung  kulit  pisang  pada  es  krim  yang  dapat  diterima  oleh panelis.  Persentasi  kulit  pisang  dalam  buah  pisang  cukup  tinggi.  Pemanfaatan  daging  buah sekaligus kulitnya dapat mengoptimalkan pemanfaatan buah pisang.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  diperlukan  yaitu  pisang,  tepung  kulit  pisang,  asam  askorbat,  susu  sapi  segar, CMC, pengemulsi (lesitin/telur), air, gula, dan es batu.
Alat yang digunakan untuk membuat es krim ini yaitu mixer, lemari pendingin, loyang, oven, glinder, blender, gelas ukur, timbangan, kompor gas, panci, wadah, sendok, dan cup.

## Prosedur dan Tahapan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  4  tahapan,  yaitu  1)  Pembuatan  puree  buah  pisang,  2) Pembuatan tepung kulit pisang, 3) Pembuatan es krim, 4) Pengujian organoleptik es krim.
1.  Pembuatan Pure Buah Pisang
Pembuatan puree diawali dengan mengupas pisang dan memisahkan buah dengan kulitnya. Kemudian  pisang  dipanaskan  dengan  cara  di steam. Pisang  kemudian  dipotong  kecil-kecil dan dihancurkan sampai menghasilkan puree buah pisang.
2.  Pembuatan Tepung Kulit Pisang Pembuatan  tepung  kulit  pisang  dilakukan  dengan  cara  merebus  kulit  pisang  dalam  air mendidih.  Kemudian  kulit  diletakkan  pada  loyang  dan  dikeringkan  dalam  oven.  Setelah  kulit pisang kering, kemudian kulit dihaluskan dan diayak.
3.  Pembuatan Es Krim
Susu  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim  yaitu  susu  sapi  segar.  Agar  susu  terhindar dari  bakteri  patogen,  susu  di  pasteurisasi  terlebih  dahulu.  Selanjutnya  yaitu  pencampuran bahan-bahan  tambahan  seperti  gula,  susu  skim,  pengemulsi  (kuning  telur)  dengan menggunakan  mixer.  Semua  bahan  harus  tercampur  sempurna  agar  menghasilkan  es  krim yang sesuai dengan standar. Kemudian ditambahkan puree buah pisang sedikit demi sedikit dan  tepung  kulit  pisang  sesuai  dengan  konsentrasi.  Adonan  es  krim  tersebut  kemudian  di pasteurisasi kembali. Setelah adonan selesai di pasteurisasi, adonan disimpan dalam lemari
pendingin selama 24 jam. Campuran yang telah dibekukan, dilakukan homogenisasi. Es krim kemudian disimpan di lemari pendingin sampai membeku dan menjadi es krim.
4.  Uji Organoleptik
Pengujian  dilakukan  oleh  panelis  agak  terlatih  dengan  rentang  umur  18-25  tahun.  Panelis yang  dipilih  adalah  mahasiswa  program  studi  Pendidikan  Teknologi  Agroindustri  FPTK  UPI, Bandung.  Pengujian  dilakukan  dengan  cara  sampel  yang  telah  disediakan  dicicipi  kemudian diberikan penilaian terhadap tingkat skala. Penilaian yang akan diuji yaitu berupa warna, rasa, dan aroma.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor  yaitu konsentrasi  puree  buah  pisang  (P)  dan  konsentrasi  tepung  kulit  pisang  (T).  Analisis  data  hasil penelitian dilakukan dengan Anova.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aroma
Aroma merupakan parameter kualitas yang penting bagi produk pangan. Menurut Emawati (2016), komposisi lemak pada bahan pangan mempengaruhi keseimbangan dari beberapa reaksi pembentukan flavour selama pemasakan dan selanjutnya akan mempengaruhi flavour dan aroma secara keseluruhan dari makanan. Nilai rata-rata dari segi aroma yang dihasilkan berkisar antara 2,83-3,00 (Tabel 1) dengan skor terbaik yaitu pada konsentrasi P2T2 dengan penambahan puree pisang sebanyak 50% dan tepung kulit pisang sebanyak 4% dengan nilai rata-rata 2,83.
Tabel 1. Hasil uji mutu hedonik aroma es krim Perlakuan Aroma P1T1 3,00 P1T2 2,87 P2T1 2,93 P2T2 2,83
Uji statistik ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan penambahan puree pisang dan tepung kulit  pisang  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  es  krim.  Hal  ini  berbeda  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  Ermawati  (2016)  yang  menyatakan  bahwa  aroma  es  krim  dengan penambahan  kulit  pisang  cenderung  disukai  panelis  dan  berbeda  nyata  dikarenakan  dipengaruhi oleh  komponen  polifenol.  Perbedaan  ini  dapat  terjadi  dikarenakan  penggunaan  perlakuan  bahan kulit pisang yang berbeda. Ermawati (2016) menggunakan ekstrak kulit pisang, sehingga senyawa polifenol  yang  terkandung  dalam  kulit  pisang  masih  terbawa.  Berbeda  dengan  kulit  pisang  yang dijadikan tepung, diduga senyawa polifenol dalam kulit pisang sudah mulai menghilang saat proses pengeringan.  Berdasarkan  rataan  umum  indikator  aroma  yaitu  2,91  maka  dapat  disimpulkan bahwa panelis menilai aroma es krim prebiotik ini memiliki aroma agak khas pisang.

## Warna
Nilai uji hedonik panelis terhadap warna produk es krim dalam penelitian ini berkisar antara 2,13-3,23 (Tabel 2) dengan skor mutu terbaik yaitu pada konsentrasi P2T2. Setelah dilakukan uji statistik ANOVA, hasil menunjukan bahwa perlakuan penambahan puree pisang dan tepung kulit pisang berpengaruh sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 2. Hasil uji mutu hedonik warna es krim Perlakuan Warna P1T1 3,03 P1T2 2,43 P2T1 3,23 P2T2 2,13
Pembentukan  warna  pada  produk  es  krim  diduga  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan penyusunnya.  Tepung  kulit  pisang  yang  ditambahkan  menyebabkan  produk  yang  dihasilkan berwarna  kecoklatan.  Warna  coklat  berasal  dari  komponen  polifenol  dan  tanin  yang  terkandung dalam  kulit  pisang  yang  bereaksi  secara  enzimatis  dengan  komponen  karbohidrat  pada  bahan seperti gula, telur, susu sehingga es krim yang dihasilkan berwarna kecoklatan. Kulit buah pisang diketahui  mengandung  senyawa  fenolik,  flavonoid,  dan  tanin.  Hasil  dari  uji  Duncan  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji Duncan warna es krim Perlakuan Rataan P1T1 1,86 bc P1T2 1,69 ab P2T1 1,92 c P2T2 1,59 a
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  yang  telah  dilakukan  yaitu  perlakuan  konsentrasi  P2T2 berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi P1T1 dan P2T1, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1T2. Hal ini dapat terjadi karena penambahan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap  warna  es  krim.  Sehingga  es  krim  dengan  perlakuan  penambahan  tepung  kulit  pisang sebanyak 4% (T2) memiliki pengaruh yang berbeda dengan es krim dengan penambahan tepung kulit pisang pada konsentrasi yang sama. Berbeda hasil nya dengan es krim dengan penambahan tepung  kulit  pisang  sebanyak  2%  (T1)  yang  terlihat  memiliki  notasi  yang  berbeda  atau  bisa dikatakan berbeda nyata dengan es krim dengan penambahan tepung kulit pisang 4%.

## Rasa
Menurut  Winarno  (2004),  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  senyawa  kimia, suhu,  komposisi  komponen-komponen  bahan  penyususun  es  krim  dan  interaksi  komponen  rasa yang lain. Tabel 4 menunjukan bahwa nilai rata-rata dari segi rasa yang dihasilkan berkisar antara 2,20-2,60  dengan  skor  terbaik  yaitu  pada  konsentrasi  P1T2  dengan  penambahan  puree  pisang sebanyak 40% dan tepung kulit pisang sebanyak 4% dengan nilai rata-rata 2,20.
Tabel 4. Hasil uji mutu hedonik Aroma es krim Perlakuan Rasa P1T1 2,60 P1T2 2,20 P2T1 2,53 P2T2 2,57
Uji  ANOVA  menunjukan  bahwa  perlakuan  penambahan  puree  pisang  dan  tepung  kulit pisang  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  es  krim.  Berdasarkan  rataan  umum  indikator  rasa yaitu 2,48 maka dapat disimpulkan bahwa panelis menilai rasa es krim prebiotik ini memiliki rasa agak manis dan agak khas buah pisang.

## Tekstur
Tekstur  es  krim  ada  kaitannya  dengan  ukuran  kehalusan  partikel  serta  bahan-bahan  yang digunakan dalam pembuatan adonan es krim seperti susu, gula, dan bahan penstabil. Tekstur es krim  yang  ideal  adalah  halus.  Tekstur  es  krim  berpasir  ( coarseness )  dapat  menunjukkan  bahwa ukuran kristal besar dan tidak seragam atau sel-sel udara besar. Tabel 5 menunjukan bahwa nilai rata-rata dari segi tekstur yang dihasilkan berkisar antara 2,23-2,93 dengan skor terbaik yaitu pada konsentrasi  P1T1  dengan  penambahan  puree  pisang  sebanyak  40%  dan  tepung  kulit  pisang sebanyak 2%.
Tabel 5. Hasil uji mutu hedonik Aroma es krim Perlakuan Tekstur P1T1 2,23 P1T2 2,60 P2T1 2,33 P2T2 2,93
Uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung  kulit  pisang  sangat berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  es  krim.  Berdasarkan  rataan  umum  indikator  tekstur  yaitu 2,53  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  panelis  menilai  tekstur  es  krim  prebiotik  ini  memiliki  tekstur tidak lembut. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji Duncan tekstur es krim Perlakuan Rataan P1T1 1,64 a P1T2 1,75 c P2T1 1,64 ab P2T2 1,84 c
Hasil  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  P1T1  berbeda  dengan perlakuan konsentrasi P1T2 dan P2T2, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2T1. Hal ini dapat terjadi karena penambahan tepung kulit pisang berpengaruh terhadap tekstur es krim.

## KESIMPULAN
Penambahan  puree  buah  pisang  dan  tepung  kulit  pisang  memiliki  pengaruh  sangat  nyata terhadap  warna.  Sementara  itu,  tepung  kulit  pisang  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  es  krim. Perlakuan P1T1 menghasilkan es krim terbaik dengan tekstur dalam kategori agak lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, W. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca ). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Jawa Tengah.
Alvarenga, N. B., Borralho, E., Escola, H., Andre, S., Carola, T., Ribeiro, C. M., Dias, J.M., Taipina, M.S., Lamardo, L. C. A., Balian, S. C., dan Canada, J. S. B. (2011). Sensory Properties Of Macaroni  With  And  Without  Green  Banana  Pulp  And  The  Application  Of  Cobalt  Ionizing Radiation. Procedia Food Science, 1, 1987-1991.
Ermawati,  O.  dan  Wahyuni,  S.  (2016).  Kajian  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Pisang  Raja  (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 1 (1), 67-72
Eshak, N. S. (2016). Sensory Evaluation And Nutritional Value Of Balady Flat Bread Supplemented With Banana Peels As A Natural Source Of Dietary Fiber. Annals of Agricultural Science , 61 (2), 229-235
Febriyanti,  L.  Y.,  dan  Kusnadi,  J.  2015.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kulit  Pisang  Terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Lactobacillus  casei  Pada  Es  Krim  Probiotik. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (4), 1694-1700
Suzihaque,  M.U.H.,  Hashib,  S.  A.,  dan  Ibrahim,  U.  K.  (2015).  Effect  Of  Inlet  Temperature  On Pineapple Powder And Banana Milk Powder. Procedia-Social and Behavioral Science. 195: 2829-2838
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.