## MEKANISME GELATINASI  PADA PEMBUATAN KEJU MARKISA MELALUI ANALISIS SIFAT FISIKO-KIMIA DAN MIKROSTRUKTUR
(Mechanism of Gelatinization in Milk Product after Addition of the Passion Fruit Juice by Analysis of the Physicochemical and Microsructural Properties)

## Ratmawati Malaka dan Hajrawati
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Jl.Perintis Kemerdekaan Km 10 Tamalanrea Makassar E-mail: malaka_ag39@yahoo.co.id

## ABTRACT
The  addition  of  certain  fruit  juices  to  milk  products  as  a  way  to  create  new flavor  has  been  known  to  also  cause  an  interaction  between  the  fruit  juice  and  the components  of the milk product. The mechanism of gelatinization in milk products as a result of adding the passion (Passiflora edulis Sims) fruit juice and by processing methods like heating and acidity will influence the final milk product. In this study, the  mechanism  of  gelatinization  is  established  through  the  observation  of  the products’s  microstructure.  This  study  was  arranged  factorially  according  to Completely  Randomised  Design.  The  first  factor  was  passion  fruit  juice concentration  (7.5  and  10%)  and  the  second  factor  was  ripening  time  (0,  1, 2  and 3 weeks).  The  variables  observed  were  physical  properties,  which  was  done  by  the measurement of pH and lactic acid concentration. The changes in physical properties were monitored by observation of product microstructure by light microscopic with histopathological  technique.  The  best  cheese  product  was  achieved  with  a  passion fruit  juice  concentration  of  10%.  The  product  observed  had  a  more  compact microstructure  at  a  ripening  time  of  3  weeks  with  pH  of    4,29  and  lactic  acid percentage of 1.27
Key words : Gelation of milk, Marquise, Physicochemical, Microstructure

## ABSTRAK
Flavor  baru  pada  pembuatan  produk  susu  melalui  penambahan  jus  buah- buahan  khusus  secara  luas  telah  dikenal  akan  memberikan  reaksi  dan  berinteraksi dengan  komponen  yang  dikandung  oleh  susu  tersebut.    Mekanisme  pembentukan gel pada produk susu melalui penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims), akibat  pengaruh  pengolahan  seperti  pemanasan  dan  pengaruh  keasaman  akan mempengaruhi  produk  akhir.    Pada  penelitian  ini  mekanisme  gelatinasi  dilakukan melalui  pengamatan  mikrostruktur.    Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap dengan factor pertama adalah konsentrasi markisa (7,5 dan 10%) dan waktu pemeraman  (0,1,2,  dan  3  minggu).    Variabel  yang  diukur  adalah  sifat  fisik  melalui pengukuran  pH  dan  konsentrasi  asam  laktat.  Perubahan  sifat  fisik  di  monitor melalui  pengamatan  mikrostruktur  dengan  menggunakan  mikroskop  cahaya dengan  teknik  histopatologi.    Hasil  keju  yang  terbaik  memberikan  indikasi  bahwa
konsentrasi  sari  buah  markisa  dalam  pembuatan  keju  adalah  dengan  konsentrasi 10%.  Hasil terbaik ini diperoleh melalui pengamatan keju pada waktu pemeraman 3 minggu dengan pH 4,29 dan persentasi asam laktat 1,27, yaitu dengan mikrostruktur yang terlihat lebih kompak.
Kata Kunci : Gelasi susu, Markisa, sifat fisik, Mikrostruktur

## PENDAHULUAN
Ditinjau  dari  segi  gizi,  susu  merupakan  makanan  yang  hampir  sempurna karena mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh dan umumnya merupakan minuman penyegar yang langsung dikonsumsi oleh konsumen.  Akhir- akhir ini banyak perusahaan yang menciptakan suatu produk olahan dengan bahan dasar  susu  segar  sebagai  produk  olahan  minuman  dengan  penambahan  aneka macam  sari  buah  sebagai  pemberi  aroma  dan  cita  rasa  sehingga  menarik  minat konsumen.
Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu hasil buah khas Sulawesi Selatan.  Prospek pengembangan dari produk sari buah markisa ini sangat baik sebagai produk olahan karena konsumennya banyak, baik dari Sulawesi Selatan maupun  daerah  lain  di  Indonesia  bahkan  sebagai  komoditi  ekspor.  Melihat prospeknya  yang  baik,  maka  sari  buah  markisa  sebagai  salah  satu  hasil  pertanian perlu ditunjang dengan produk bergizi seperti susu sebagai bahan dasar dari produk peternakan  untuk  menciptakan  produk  minuman  susu  rasa  baru  yang  menarik minat dan selera konsumen.
Pembentukan  gel  (gelatinasi)  susu  dipengaruhi  oleh  prosessing  (pengolahan) seperti pemanasan (pasteurisasi),  pH, konsentrasi bahan dasar (Malaka, 1997).  Bila gelatinasi  berlanjut  maka  dapat  terjadi  koagulasi  protein  susu  yang  menyebabkan terjadinya penggumpalan susu.  Beberapa jenis protein mampu  membentuk gel dan jaringan  gel  yang  terbentuk  akan  ikut  menentukan  karakteristik  dan  tekstur  dari berbagai  produk  makanan  dan  minuman  berprotein  dan  bernutrisi  tinggi. Kemampuan  membentuk  gel  dari  protein  sangat  tergantung  pada  temperatur  dan pH.  Produk minuman dari susu diharapkan dapat membentuk gel dengan struktur yang  halus  dan  belum  membentuk  gumpalan  yang  terpisah.  Umumnya pengumpalan  protein  susu  (kasein)  terjadi  pada  titik  isoelektrik  yaitu  ketika  pH mencapai 4,8.
Perkembangan  produk  susu  dengan  rasa  baru  tergantung  pada  sifat-sifat fisikokimia  dan  mikrostruktur  yaitu  melalui perubahan interaksi  komponen  utama susu  (partikel  kasein,  protein  whey,  laktosa  dan  globula  lemak  (Aguilera  dan Kessler,  1988).  Mengingat  markisa  adalah  buah  yang  bersifat  asam  maka penambahan sari buah markisa ke dalam susu dalam rangka pembuatan susu rasa markisa  perlu  dipelajari  secara  intensif  dan  mendasar.    Saat  ini  belum  ada  produk susu dengan penambahan sari buah markisa, penelitian ini dapat merupakan dasar untuk pembuatan produk susu dengan rasa baru yaitu rasa markisa sebagai ciri khas produk  Sulawesi  Selatan,  mengingat  saat  ini  produksi  susu  di  Sulawesi  Selatan semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Sari  markisa  asli  dengan  pH  yang  asam  dapat  merupakan  tambahan  yang sangat cocok dalam pembuatan susu rasa markisa dengan cita rasa dan penampilan
yang  baru.    Susu  rasa  baru  ini  dapat  merupakan  produk  susu  yang  mencirikan Sulawesi  Selatan  sebagai  penghasil  markisa  seperti  halnya  daerah  Malang,  Jawa Timur yang menciptakan susu rasa apel.
Pengolahan susu  dengan penambahan sari buah markisa diharapkan mampu menciptakan  suatu  produk  olahan  minuman  dan  makanan  yang  bermutu  dengan kandungan  gizi  yang  tinggi  yang  dapat  diterima  dan  memenuhi  kebutuhan  gizi masyarakat.    Akan  tetapi  perlu  diketahui  bagaimana  mekanisme  pembentukan  gel susu  dengan  penambahan  sari  buah  markisa  yaitu  dengan  melihat  karakteristik fisiko-kimia  dan  analisa  mikrostruktur,  sehingga  dapat  diketahui  perubahan  apa yang  terjadi  pada  komponen  susu  tersebut  dan  interaksi  apa  yang  terjadi  antara protein,  lemak  dan  karbohidrat.    Saat  susu  dalam  keadaan  normal  pada  pH  6,7, maka  keseimbangan  protein  dan  komponen  kimia  lainnya  berada  dalam  keadaan seimbang  sehingga  susu  tidak  mengalami  penggumpalan.    Proses  gelatinasi  dan penggumpalan  terjadi  pada  saat  pH  mulai  menurun  yaitu  saat  pH  mendekati  5,5 dan  mulai  terlihat  gelatinasi  dan  secara  perlahan  akan  menggumpal  saat  pH mencapai  titik  isoelektrik  pada  pH  4,8.    Untuk  membuat  produk  susu  pasteurisasi diharapkan tidak  terjadi  penggumpalan,  tetapi  rasa  markisa  akan  tetap  terasa,  dan pada penelitian kami sebelumnya menunjukkan bahwa  penggumpalan curd terjadi pada  konsentrasi  7,5%.    Dengan  penambahan  konsentrasi  yang  tepat  akan  terlihat konsentrasi  yang  paling  baik  dalam  hal  terjadinya  tekstur  curd  yang  ideal  bila konsentrasi dibandingkan antara 7.5% dan 10%.
Manfaat  utama  dari  hasil  riset  yang  dilakukan  adalah  dapat  diketahuinya mekanisme  pembentukan  gel  akibat  dari  adanya  perlakuan  prosessing  pemanasan dan pH yang sangat penting dalam berbagai teknologi prosessing susu seperti pada pembuayan yoghurt, susu bubuk, susu pasteurisasi, susu kental manis dan berbagai varietas  keju.  Oleh  sebab  itu  perlu  diteliti  bagaimana  mekanisme  gelatinasi  susu dengan  penambahan  buah  markisa  sebagai  dasar  untuk  pembuatan  susu  rasa markisa, khususnya keju.

## MATERI DAN METODE

## Tempat dan waktu  penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Penelitian mikrostruktur dilaksanakan  di  Laboratorium  Histologi  Balai  Besar  Penelitian  Maros  Sulawesi Selatan.

## Pengambilan sampel
Sampel  markisa yang ditambahkan pada proses pembuatan produk susu rasa markisa diambil dari buah markisa segar di daerah Malino Kabupaten Gowa sebagai penghasil markisa yang populer di Sulawesi Selatan.  Sari markisa diperoleh dengan cara memblender  isi buah markisa dan kemudian distandarisasi kadar gula, lemak, protein, vitamin C, kalsium, fosfat serta pH.  Susu yang digunakan adalah susu segar dari  produksi  sapi  perah  Fakultas  Peternakan  Universitas  Hasanuddin  yang  juga distandarisasi kadar lemak, protein, laktosa, mineral, kalsium dan fosfor.

## Penentuan unit analisis
Unit analisis dalam penelitian ini adalah faktor independen terdiri dari :
a. Konsentrasi markisa 7,5% dan 10%.
b. Lama penyimpanan :  0, (awal)  1, 2 dan 3 minggu (suhu 5 o C).
Faktor dependen yang diukur adalah:
1. Sifat fisiko-kimia : pH dan % asam laktat
2. Kualitas  mikrostruktur  dengan  menggunakan  mikroskop  cahaya  untuk memonitor perubahan dan interaksi yang terjadi selama terjadinya pembentukan gel susu melalui teknik histopatologi (Ohashi et al., 1978; Ohashi et al, 1983 yang dimodifikasi oleh Malaka (1997) .

## Proses pembuatan sampel
Susu  segar  dipasteurisasi  pada  suhu  82 o C  selama  1  menit,  kemudian ditambahkan  sari  buah  markisa,  kemudian  didinginkan  sampai  suhu  45 o C. Pengukuran  pH  dan  asam  laktat  kemudian  dilakukan  dan  kemudian  dipisahkan curd  dan  whey.    Curd  kemudian  dipress  dan  dicetak  membentuk  keju.    Keju  ini kemudian  disimpan  selama  1,  2  dan  3  minggu.    Pembuatan  preparat  histologi dilakukan sesuai prosedur pembuatan histologi pada umumnya dengan pewarnaan Haematoxilin dan Eosin.

## Pengolahan dan analisis data
Data  yang  diperoleh  diolah  dan  dianalisis  menggunakan  analisis  ragam dengan  exel  dan  SPSS.  Data  yang  bersifat  data  ordinal  dianalisis  dengan  statistik non-parametrik.  Data  mikrostruktur  dianalisis  berdasarkan  pengetahuan  dari berbagai literatur dan  dijelaskan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil standarisasi markisa dan susu
Komposisi susu segar yang digunakan untuk pembuatan keju markisa adalah protein 3,2 %, lemak 2 %, laktosa 3,7 %, dan mineral 0,06%.  Sedangkan  komposisi markisa adalah protein 0,39 %, lemak 0,05 %, karbohidrat 0,81 %, vitamin C 0,04 %, kalsium 0,01 %, fosfat 0,014 %, air 95,72 %, dengan pH 4,45.

## Sifat fisik produk keju markisa

## Persentase asam laktat keju markisa
Persentase  asam  laktat  adalah  banyaknya  kandungan  asam  laktat  yang terkandung  dalam  keju  markisa  dalam  bentuk  persentase.  Hasil  pengukuran persentase  asam  laktat  keju  markisa  dengan  penambahan  berbagai  konsentrasi markisa dan lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1 .  Nilai  rata-rata  persentase  asam  laktat  produk  susu  (keju)  dengan penambahan sari markisa  dan lama penyimpanan yang berbeda Konsentrasi Markisa (%) Lama penyimpanan (minggu) Rata-rata 0 (awal) 1 2 3 7,5 0,56 0,68 1,28 1,05 0,89 a 10 0,77 0,83 1,20 1,275 1,01 b Rata-rata 0,67 a 0,76 a 1,24 b 1,16 b
Ket  :   Angka  dengan  huruf  yang  berbeda pada baris  dan  kolom  yang  sama menunjukkan  perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Berdasarkan  analisis  ragam, lama  penyimpanan dan  konsentrasi  sari  markisa berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai  rata-rata  persentase  asam  laktat  (P<0,01), sedangkan  interaksi  antara  kedua  faktor  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05).  Nilai rata-rata  persentase  asam  laktat  cenderung  mengalami  peningkatan.  Pada  awal penyimpanan, nilai rata-rata persentase asam laktat keju markisa sebesar 0,67% dan pada minggu ke-3 meningkat menjadi 1,16%. Pada penambahan sari markisa dengan konsentrasi  7,5%,  rata-rata  persentase  asam  laktat  keju  markisa  sebesar  0,89%  dan mengalami peningkatan menjadi 1,01% pada penambahan sari markisa sebesar 10%. Meningkatnya  persentase  asam  laktat  pada  keju  markisa  sangat  dimungkinkan karena  adanya  aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang  mengubah  laktosa  menjadi  asam laktat yang mengakibatkan kadar asamnya meningkat dan akibat penambahan sari markisa sendiri yang memang bersifat asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Bylund (1995) bahwa bakteri asam laktat mengandung enzim laktase yang akan menyerang laktosa dan memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim lainnya kemudian  menyerang  glukosa  dan  galaktosa  dan  dikonversi  melalui  jalur  yang bermacam-macam menjadi asam laktat.
Hasil  uji  BNT  menunjukan  persentase  asam  laktat  keju  markisa  pada penyimpanan  selama  0  minggu  (awal)  dan  1  minggu  tidak  berbeda  nyata,  namun keduanya  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan  selama  2  minggu  dan  3  minggu. Penyimpanan selama 2 minggu tidak berbeda nyata dengan penyimpanan selama 3 minggu.  Persentase  asam  laktat  keju  markisa  pada  penambahan  sari  markisa sebanyak  7,5%  berbeda  nyata  dengan  penambahan  sari  markisa  sebanyak  10%. Perbedaan  persentase  asam  laktat  keju  markisa  pada  setiap  lama  penyimpanan sangat  dipengaruhi  oleh  aktivitas  metabolisme  bakteri  penghasil  asam  laktat. Sedangkan  perbedaan  persentase  asam  laktat  pada  penambahan  berbagai konsentrasi  sari  markisa  cenderung  disebabkan  perbedaan  kandungan  asam  yang tinggi pada buah markisa.

## Nilai pH keju markisa
Potensial  Hidrogen  (pH)  merupakan  suatu  ukuran  keasaman  atau kebasahan suatu larutan. Data hasil pengukuran terhadap pH curd keju markisa yang disimpan selama 3 minggu dapat dilihat pada Tabel 2.
Analisis  ragam  menunjukkan bahwa lama penyimpanan  dan konsentrasi  sari markisa  sangat  berpengaruh nyata  (p<0,01)  terhadap  pH  Keju Markisa.  Sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0,005). Rata-rata nilai pH keju  markisa  relatif  turun  setiap  minggunya.  Pada  awal  penyimpanan  (0  minggu),
rata-rata pH keju markisa 6,08 dan turun menjadi 4,63 pada penyimpanan selama 3 minggu.  Demikian pula  pada  penambahan  sari markisa,  rata-rata pH  keju  markisa cenderung  turun.  Pada  penambahan  sari  markisa  7,5%,  rata-rata  pH  keju  markisa sebesar  5,47  dan  pada  penambahan  sari  markisa  10%,  rata-rata  pH  keju  markisa turun menjadi 5,13.. Turunnya rata-rata pH keju markisa berhubungan erat dengan nilai  rata-rata  persentase  asam  laktat  keju  markisa  yang  cenderung  meningkat. Peningkatan  keasaman  pada  keju  markisa  selama  penyimpanan  disebabkan  oleh adanya  produksi  asam  oleh  bakteri  penghasil  asam.  Penguraian  laktosa  menjadi asam  laktat  oleh  bakteri  penghasil  asam  laktat  selama  pemeraman  akan meningkatkan  keasaman  keju.  Disamping  itu,  markisa  yang  digunakan  sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan keju markisa mengandung asam yang tinggi. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Pruthi  (1963),  bahwa  sari  buah  markisa mengandung asam (asam sitrat) antara 2,4  – 4,8% dan mempunyai pH antara  2,6 – 3,2.  Selanjutnya  dalam  Buckle  et  al.,  (1987)  dinyatakan  bahwa  pengasaman  yang disebabkan  oleh  fermentasi  laktosa  menjadi  asam  laktat  akan  menyebabkan turunnya nilai pH.
Tabel  2 .    Nilai  rata-rata ph  keju  dengan  penambahan konsentrasi  sari  markisa  dan lama penyimpanan yang berbeda
Konsentrasi Markisa (%) Lama penyimpanan (minggu) Rata-rata 0 (awal) 1 2 3 7,5 6,17 5,48 5,26 4,97 5,47 a 10 5,99 5,38 4,85 4,29 5,13 b Rata-rata 6,08 a 5,43 b 5,06 c 4,63 d
Ket :   Angka dengan  huruf yang  berbeda pada baris dan kolom  yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Selama  penyimpanan  akan  memberikan kesempatan  kepada  mikroorganisme untuk beraktivitas terutama bakteri menguntungkan yang akan meningkatkan mutu produk.  Bakteri  penghasil  asam  laktat  meskipun  dalam  penyimpanan  50C  akan tetap  bertahan,  sehingga  produksi  asam  akan  terus  meningkat.  Peningkatan produksi  asam  secara  otomatis  akan  menurunkan  nilai  pH.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Nurwantoro  dan  Djarijah  (1994)  bahwa  pendinginan  tidak  dapat menghentikan  aktivitas  mikroba,  namun  bekteri  patogen  yang  tidak  diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas, sehingga memberikan kesempatan kepada bakteri yang non-patogen untuk tetap beraktivitas. Sebagai contoh, bakteri penghasil asam laktat akan menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan.
Hasil  uji  BNT  menunjukkan  bahwa  rata-rata  pH  keju  markisa  berbeda  nyata pada  setiap  lama  penyimpanan.  Demikian  pula  pada  setiap  konsentrasi  markisa yang  digunakan.  Rata-rata  pH  keju  markisa  pada  penambahan  markisa  7,5% berbeda  nyata  dengan  penambahan  markisa  10%.  Keadaan  tersebut  disebabkan kandungan  asam  pada  penggunaan  konsentrasi  10%  lebih  banyak  dibandingkan dengan  penggunaan  konsentrasi  markisa  7,5%  dilihat  dari  jumlahnya  atau volumenya.  Semakin  lama masa  penyimpanan  (pemeraman),    produksi  asam  yang dihasilkan oleh bakteri penghasil asam relatif akan semakin tinggi.

## Mikrostruktur keju markisa
Pengamatan  mikrostruktur  keju  markisa  adalah  pengamatan  yang  dilakukan dengan  menggunakan  mikroskop  cahaya  untuk  melihat  gambaran  komponen  dari keju  markisa  secara  mikroskopik.  Hasil  pengamatan  mikrostruktur  keju  markisa dapat dilihat pada Gambar 1, 2 dan 3 berturut-turut mulai dari pembesaran 10 kali, 40  kali  dan  100  kali  pembesaran  obyektif.    Pada  pembesaran  10  kali  dapat  dilihat adanya  perbedaan  mikrostruktur  keju  markisa  yang  ditambahkan  markisa  dengan konsentrasi  7,5%  dan  10%.  Pada  penambahan  markisa  dengan  konsentrasi  10  %, struktur kluster kasein misel lebih kompak. Demikian pula dengan semakin lamanya penyimpanan yang menunjukkan adanya proses pematangan keju, sehingga terlihat struktur  keju  lebih  kompak.    Hal  ini  lebih  jelas  terlihat  pada  pembesaran  40  kali, yaitu pada penambahan markisa sebanyak 7,5% terlihat globula lemak sangat besar disamping adanya globula lemak yang lebih kecil dan proses agregasi protein yang mulai  terjadi  serta  adanya  pengeluaran  air  yang  masih  berada  dalam  struktur matriks  protein.    Hal  ini  berbeda  dengan  penambahan  konsentrasi  markisa  10% yaitu  telah  terbentuk  struktur  kluster  kasein  yang  lebih  jelas  dengan  pengeluaran whey yang lebih banyak sehingga struktur keju lebih kompak. Semakin lama proses pematangan  (penyimpanan)  maka  struktur  keju  menjadi  lebih  kompak  yang ditandai  dengan  terbentuknya  penggabungan  antara  molekul  kasein  menjadi struktur tiga dimensi yang jelas antara kasein, globula lemak, dan air.  Dalam proses gelatinasi protein maka protein disamping mengingat air juga mengikat lemak dan karbohidrat, juga mineral dan protein.  Ikatan protein susu berupa fosfoprotein akan beragregasi kalsium membentuk koloid kalsium fosfat yang disebut kasein misel.
Gambar 1, 2 dan 3 dapat dilihat  bola-bola kecil yang jumlahnya sangat banyak dan ini merupakan  kumpulan globula-globula lemak dan kasein. Buckle et al., (1987) menyatakan  bahwa  lemak  atau  lipid  terdapat  di  dalam  susu  dalam  bentuk  jutaan bola  kecil  yang  bergaris  tengah  antara  1–2µ  dengan  garis  tengah  rata-rata  3  µ. Biasanya  terdapat kira-kira  1000  x  10 6 butiran  lemak  dalam  setiap  ml  susu.  Hal  ini juga  diperkuat  oleh  Adnan  (1984),  bahwa  permukaan  yang  luas  tersebut  terjadi karena  lemak  berada  dalam  bentuk  globula-globula  yang  berbentuk  bulat  yang dapat  dilihat  dengan  mikroskop.  Gambar  menunjukkan  kumpulan  matriks  padat yang  menghubungkan  globula-globula  lemak  dan  ini  adalah  matriks  protein. Anderson and Mistry (1993) menyatakan bahwa, gambaran mikrostruktur khas dari keju  lemak  sedikit,  strukturnya  terisi  sebagian  besar  dari  matriks  protein  dengan jumlah globula lemak yang sedikit yang tersebar di dalam matriks.
Gambar  1,  2  dan  3  terlihat  bahwa  keadaan  tekstur  keju  markisa  pada penyimpanan  minggu  pertama  dan  minggu  ketiga  berbeda,  tetapi  kasein membentuk  ikatan  secara  acak  antara  molekul  misel  yang  saling  berdekatan sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi dan lamanya penyimpanan molekul misel semakin berdekatan dan gumpalan akan semakin membesar dari tiap kluster. Keju  markisa  pada  penyimpanan  minggu  ketiga  mengalami  pengompakan  tekstur dan keadaan yang lebih halus. Anderson and Mistry (1993) menyatakan bahwa keju Cheddar  yang  telah  mengalami  pematangan  atau  penyimpanan  terlihat  keadaan matriks proteinnya kompak dan globula lemaknya lebih kelihatan. Ini menunjukkan keadaan keju yang kokoh, padat dan struktur yang lebih halus.
A B C D E F

## A. Pembesaran 10 X
Gambar 1.  Keadaan Mikrostruktur Keju Markisa dengan Perbesaran 10X.
(A,  C,  E  =  penambahan  markisa  7,5%  berturut-turut  pemeraman  1,  2  dan  3  minggu)  ; (B,D,F = penambahan markisa 10% berturut-turut pemeraman 1, 2 dan 3 minggu).

## B. Pembesaran 40 X
Gambar 2 .  Keadaan mikrostruktur keju markisa dengan perbesaran 40X. (A,C,E  =  penambahan  markisa  7,5%  berturut-turut  pemeraman  1,  2  dan  3  minggu); (B,D,F = penambahan markisa 10% berturut-turut pemeraman 1, 2 dan 3 minggu) .
B C D E F A

## C. Pembesaran 100 X
Gambar  3 . Keadaan Mikrostruktur Keju Markisa dengan Perbesaran 100X.
(A,  C,  E  =  penambahan  markisa  7,5%  berturut-turut  pemeraman  1,  2  dan  3  minggu); (B,D,F = penambahan markisa 10% berturut-turut pemeraman 1, 2 dan 3 minggu).
Gambaran  mikrostruktur  keju  markisa  dengan  menggunakan  konsentrasi markisa  10%  lebih  padat,  terlihat  strukturnya  lebih  teratur  dengan matriks proteinnya  lebih  kompak  dan  rapat  dibandingkan  dengan  keju  markisa  yang menggunakan  konsentrasi  markisa  7,5%.  Hal  ini  disebabkan  volume  asam  sebagai penggumpal  yang  dikandung  konsentrasi  markisa  10%  lebih  merata  yang mengakibatkan  penggumpalan  yang  sempurna  dibandingkan  dengan  penggunaan
A B C D E F lemak protein
konsentrasi  markisa  7,5%.  Penyimpanan  1  minggu  keju  markisa  dengan penambahan sari markisa 10% mempunyai asam laktat sebanyak 0,83% dengan pH 5,38 sehingga telah terjadi gelatinasi dan mendekatnya  satu molekul kasein dengan molekul kasein lainnya diantara globula lemak membentuk matriks 3 dimensi.
Semakin lama waktu pemeraman, menyebabkan tekstur semakin padat akibat menguapnya  air  dan  terjadinya  reaksi  elektrostatik  molekul  kasein.    Phadungath (2005)  menyatakan  bahwa  pada  penurunan  pH  dari  6,7  menuju  6,0  ketika  susu ditambah  dengan  bahan  asam  adalah  menyebabkan  muatan  kasein  menjadi  lebih rendah, sehingga terjadi penurunan daya tolak menolak elektrostatik, tetapi terlihat struktur kasein masih sama dan hanya sedikit coloid-casein-phosphat yang terlepas. Pada  penurunan  pH  6,0  sampai  5,0  penurunan  daya  tolak-menolak  elektrostatik kasein semakin menurun, muatan kasein sudah mulai banyak yang beralih menjadi bermuatan  positif  akibatnya  sudah  terjadi  tarik menarik  muatan  kasein  positif  dan negatif  sehingga  terjadi  proses  agregasi  kasein.    Pada  pH  dibawah  5,0  sudah terbentuk kasein misel dan sub-misel dan daya tolak menolak antara molekul kasein semakin  melemah  sehingga  membentuk  agregasi  yang  semakin  besar  membentuk matriks tiga dimensi, yang merupakan gabungan antara protein, lemak karbohidrat, mineral dan vitamin dan beberapa air terperangkap didalamnya.

## KESIMPULAN
Penambahan sari buah markisa berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat  dan  pH  keju  markisa.  Keadaan  mikrostruktur  keju  markisa  dengan penambahan  konsentrasi  markisa  10%  lebih  kompak  dibandingkan  dengan konsentrasi  markisa  7,5%  selama  penyimpanan.  Lama  penyimpanan  berpengaruh terhadap  keadaan  mikrostruktur  keju  markisa.    Gelatinasi  terjadi  ketika  pH mendekati titik isoelektrik pada konsentrasi asam laktat 0,6% yang ditandai dengan perubahan mikrostruktur dan hal ini terjadi pada konsentrasi markisa 10 %.
Dalam pembuatan keju markisa sebaiknya menggunakan konsentrasi markisa sebesar  10%  dan  penyimpanan  sebaiknya  lebih  lama  untuk  mendapatkan  keju markisa yang lebih matang

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  pada  Research  Grant  Hibah  Kompetisi  A2 Dikti  untuk  Jurusan  Produksi  Ternak  Unhas  tahun  2008  atas  bantuan  dana  untuk penelitian ini

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta
Aguilera, J. M. and H. G. Kessler.  1988.  Physico-chemical and rheological properties of milk fat globules with modified membranes.  Milchwissenschaft, 43(7): 413 – 415.
Anderson, D. L. and V. V. Mistry. 1993. Reduce fat cheddar cheese from condensed milk. The south Dakota Agrikultural Experiment Station, South Dakota
Bylund. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems, Sweden
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edward.,  G.  H.  Fleet  dan  M.  Wooton.  1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Malaka, R. 1997.  Effect of Curdlan, A. Bacteria Pollysacharide On The physical Fermentation.
Thesis, Faculty of Agriculture Miyazaki University, Japan.
Nurwantoro  dan  Djarijah,  1994.  Mikrobiologi  Pangan  Hewani-Nabati.  Penerbit  Kanisius,
Yogyakarta.
Ohashi,  T.,  S.  Nagai,  K.  Masaoka,  S.  Haga,  K.  Yamauchi,  and  N.F.  Olson.    1978.    Physical properties and microstructure of cream cheese.  Nippon Shokugin Kogyo Gakkaishi, 30 (5) : 303 – 307.
Ohashi, T.,  S.  Haga,  K.  Yamauchi,  and  N.  F.  Olson.    1983.    Scanning  electron  microscopy  of casein micelle network in milk rennet curd.  Jpn. J. Zootech. Sci., 54(8): 479 – 481.
Phadungath,  C.    2005.    The  mechanism  and  properties  of  acid-coagulated  milk  gels. Songklanakarin  J.  Sci.  Technology.  27(2):433-448.  http://www.  chanokphat  _p@ yahoo.com, Diakses 28/01/2006.
Pruthi, 1963.  Passion Fruits, Tropical and Subtropical  Fruits. The   Evi Publishing Company, Inc., Florida. P:53-57