## PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG LABU
KUNING ( Cucurbita moschata Durch) SEBAGAI  BAHAN FORTIFIKASI

## ROTI TAWAR
The Effect of Various Concentration Addition of Pumpkin (Cucurbita Moschata Durch) Flours as Fortification Substance in Bread
Lydia Ninan Lestario, Putri Malithasari, dan Susanti Pudji Hastuti Progdi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana e-mail : nlestario@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  pengaruh  penambahan berbagai konsentrasi tepung labu kuning dalam pembuatan roti tawar terhadap kadar air, kadar abu, kadar beta karoten dan kadar serat dan untuk menentukan  konsentrasi tepung labu kuning yang paling disukai oleh panelis berdasar pada uji organoleptik.  Data kadar air,  kadar  abu,  kadar  beta  karoten  dan  kadar  serat  roti  tawar  dianalisa  secara  statistik dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  6  perlakuan  dan  4  ulangan.  Sebagai perlakuan adalah konsentrasi tepung labu kuning, yaitu : 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5% sedang  sebagai  ulangan  adalah  waktu  analisis.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  penambahan  berbagai  konsentrasi  tepung  labu  kuning  dapat  meningkatkan  kadar ari,  kadar  abu,  kadar  beta  karoten,  dan  kadar  serat  roti  tawar  yang  dihasilkan.  Hasil  uji organoleptik  dengan  30  panelis  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  labu  kuning yang paling disukai adalah pada konsentrasi 5% dan 7,5%, dengan kadar air 32,22 % dan 33,52  %,  kadar  abu  0,92  %  dan  1,04  %,  kadar  beta  karoten  5,27  mg/100g  dan  6,82 mg/100g, serta kadar abu 3,33 % dan 4,62 %.
Kata kunci : tepung labu kuning, beta karoten, fortifikasi.

## ABSTRACT
The  objectives  of  this study  were  to  determine  the  effect  of various  pumpkin flour concentration  addition  in  bread as revealed  by  water, ash,  beta carotene,  and fiber content, to determine the most preferred concentration of pumpkin flour applied in  bread  by  panelists based on  the  organoleptic test. The  water, ash, beta  carotene, and fiber contents of bread were analyzed by Randomized Completely Block Design (RCBD),  with  6  treatments  and  4  replications.  As  the  treatments  were  various concentration of pumpkin flour addition which are : 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, and 12,5% respectively, and as blocks were time of analysis. The results showed that the addition  of  pumpkin  flour  with  various  concentration  can  increase  the  water,  ash, beta  carotene,  and  fiber  content.  The  results  of  organoleptic  test  using  30  panelists showed that the most preferred concentration of pumpkin flour applied in bread 5% and 7,5% with the range of water content 32,22 % and 33,52 %, ash content 0,92 % and  1,04  %,  beta  carotene  content  5,27  mg/100g  and  6,82    mg/100g,  and  fiber content 3,33 % and 4,62 %.
Key words : pumpkin flour, beta carotene, fortification

## PENDAHULUAN
Masalah  kekurangan  vitamin  A masih  sering  ditemui  di  berbagai wilayah  di  Indonesia.  Mengutip  data organisasi  kesehatan  dunia  (WHO), sekitar 14,6% atau 9 juta anak di bawah lima  tahun  (balita)  dan  1  juta perempuan muda Indonesia kekurangan vitamin  A,  akibatnya  daya  tahan  tubuh lemah  (Diari,  2010).  Dalam  memenuhi kebutuhan  vitamin  A  masyarakat, upaya  menggali  dan  memanfaatkan potensi  sumber  daya  hayati  melalui penelitian  dan  pengembangan  di  dalam negeri  harus  dilakukan  secara  terus menerus. Menurut Siagian (2003) salah satu  langkah  yang  dilakukan  untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin  A  adalah  dengan  melakukan upaya  fortifikasi,  tujuan  utama  dari fortifikasi  adalah  untuk  menaikkan tingkat  konsumsi  dari  zat  gizi  yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi. Banyak bahan alam yang mengandung  vitamin  A  dan  memiliki potensi sebagai bahan untuk fortifikasi, seperti wortel, bayam, mangga, brokoli, pir  dan  labu  kuning.  Dari  beberapa bahan  tersebut  labu  kuning  merupakan salah satu bahan yang memiliki potensi untuk fortifikasi karena memiliki kandungan  beta  karoten  yang  cukup tinggi,  namun  pemanfaatannya  sebagai bahan untuk fortifikasi vitamin A masih kurang. Padahal menurut Pongjanta dkk (2006)  kandungan  beta  karoten  dalam labu kuning adalah sebesar 729 mg/100 g  buah.  Selain  itu,  labu  kuning mengandung  vitamin  A,  B1,  C, mineral,  pektin  dan  serat  makanan sehingga baik bagi kesehatan (See dkk, 2008).
Untuk  dijadikan  sebagai  bahan fortifikasi  labu  kuning  dapat  diolah menjadi  tepung  sehingga  memiliki masa simpan lebih lama, selain itu labu
kuning dalam bentuk tepung akan lebih mudah  dicampur  (dibuat  komposit) dengan  tepung  terigu,  mudah  dibentuk, mudah  diperkaya  zat  gizi,  dan  lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan  modern  yang  serba  praktis (Purwaningtyas,  2010).  Labu  kuning yang telah dibuat tepung dapat disubstitusikan pada makanan-makanan yang  digemari  oleh  masyarakat,  salah satunya  adalah  roti  tawar.  Roti  tawar merupakan  bahan  pangan  yang  mudah dibuat,  praktis,  murah,  mudah  didapat, tahan  lama  dan  mudah  dimodifikasi untuk  membuat  jenis  makanan  yang lainnya,  seperti sandwich ,  roti  bakar dan  lainnya.  Dengan  adanya  roti  tawar berbahan  tepung  labu  kuning,  maka kebutuhan  terigu  akan  berkurang  dan sekaligus dapat meningkatkan nilai gizi yang  terkandung  dalam  roti  tawar tersebut.  Selain  itu,  menurut  Astawan (2004)  produk  olahan  dari  tepung  labu kuning  mempunyai  warna  dan  rasa yang  spesifik,  sehingga  lebih  disukai oleh konsumen.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah Menentukan  pengaruh  penambahan berbagai konsentrasi tepung labu kuning  ( Cucurbita  moschata Durch) dalam pembuatan roti tawar
berdasarkan  kandungan  air,  abu,  beta karoten,  dan  serat  serta  menentukan konsentrasi  penambahan  tepung  labu kuning  ( C.  moschata )  yang  paling disukai  oleh  panelis  dalam  pembuatan roti tawar berdasarkan nilai organoleptik.

## BAHAN DAN METODA
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Labu kuning jenis bokor ( C. moschata ) yang diperoleh dari daerah Kopeng, Kabupaten  Semarang,  tepung  terigu cakra  kembar,  fermipan,  garam,  gula
halus,  mentega,  pelembut  roti.  Bahan kimia yang digunakan adalah Aquades, etanol,  dietil  eter,  Na 2 SO 4 anhidrat, NaOH,  K 2 SO 4 (derajat  teknis),  KOH, H 2 SO 4 (E-Merck,  Germany),  Beta Karoten murni (Calbiochem, Germany). Pembuatan  Tepung  Labu  Kuning
(Anggrahini dkk, 2006)
Labu  kuning  dikupas  kulitnya dan  dibersikan  dari  bijinya,  kemudian diiris  tipis.  Irisan  tersebut  ditata  dalam loyang dan diatur supaya tumpukkannya  tidak  terlalu  tebal.
Selanjutnya  dikeringkan  menggunakan drying  cabinet dengan  suhu  50 o C selama  15  jam.  Labu  kuning  yang sudah  kering  dihaluskan  menggunakan grinder kemudian diayak dengan ayakan kawat 60 mesh Pembuatan  Roti  Tawar  (Hendrasty, 2003) Tepung  labu  kuning  dicampur dengan tepung terigu dengan konsentrasi  penambahan  tepung  labu kuning 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5%  (b/b)  dengan  berat  total  tepung 100  gram.  Campuran  tepung  tersebut ditambah dengan 6 gram gula, 0,5 gram garam,  2,5  gram  fermipan,  1  sendok makan  pelembut  roti  dicampur  sampai merata  sambil  ditambahkan  60  ml  air dingin  sedikit  demi  sedikit.  Adonan diaduk hingga setengah kalis kemudian ditambah  10  gram  mentega,  kemudian adonan  diaduk  kembali  hingga  kalis selama  30  menit.  Adonan  dibiarkan mengembang  selama  beberapa  menit, lalu  diaduk  kembali  selama  15  menit
(sampai empat kali). Adonan dimasukkan dalam cetakan dan ditunggu sampai mengembang  1 jam. Dipanggang dengan api kecil selama 30 menit.
Pengukuran  Kadar  Air  (Sudarmadji dkk., 1997)
Sebanyak 1 g sampel roti tawar yang telah dihaluskan ditimbang dalam
cawan  petri  yang  telah  diketahui beratnya.  Sampel  dan  cawan  petri dikeringkan  dalam  oven  yang  bersuhu 103 o C  selama  1  jam  lalu  didiamkan dalam  desikator  hingga  mencapai  suhu ruang  lalu  ditimbang.  Perlakuan  ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih kurang dari 0,2 mg).
Pengukuran Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997) Sebanyak  1  g  roti  tawar  yang telah  dihaluskan  dimasukkan  dalam cawan  porselen  yang  kering  dan  telah diketahui beratnya. Roti tawar dipijarkan  dalam furnace dengan  suhu 800 o C  selama  1  jam  sampai  diperoleh abu  berwarna  keputih  putihan.  Cawan porselen dan abu dimasukkan ke dalam desikator  dan  berat  abu  ditimbang setelah dingin.
Pengukuran Kandungan Beta Karoten  Metode  Spektrofotometri (AOAC (1999) yang dimodifikasi)
Sebanyak  2  gram  sampel  roti tawar  yang  telah  dihaluskan  ditambah dengan 5  gram  KOH, 5  ml etanol 95% yang  digenapkan  dengan  akuades sampai  volume  50  ml,  lalu  dipanaskan dalam waterbath selama  10  menit. Endapan disaring, dicuci dengan sedikit etanol  95%.  Kolf  dicuci  dengan  30  ml eter.  Filtrat  diekstrak  dengan  50  ml akuades  serta  ditambah  10  ml  larutan NaCl  jenuh  menggunakan  corong pisah.  Lapisan  etanol  dan  akuades dibuang  dan  diekstrak  kembali  dengan 25  ml  eter.  Larutan  eter  yang mengandung  beta  karoten  dicampur dengan  larutan  eter  hasil  saringan kedua,  campuran  dicuci  dengan  50  ml akuades,  20  ml  eter  dan  10  ml  NaCl jenuh (dalam corong pisah). Selanjutnya  semua  lapisan  akuades dibuang. Ekstrak dipindahkan ke dalam labu  takar  25  ml  melalui  penyaringan yang  diberi  bubuk  Na 2 SO 4 anhidrat, kemudian  digenapkan  dengan  larutan eter.  Absorbansi  sampel  diukur  pada
panjang gelombang 450 nm. Kadar beta karoten dalam sampel ditentukan berdasarkan kurva standar beta karoten. Pengukuran Kadar Serat (Sudarmadji dkk., 1997) Sebanyak 1 g sampel yang telah bebas dari lemak dipindahkan ke dalam kolf  kemudian  ditambahkan  100  ml larutan  H 2 SO 4 0,1275  M  dan  ditutup dengan  pendingin  balik,  kemudian dididihkan  selama  30  menit.  Larutan disaring  dan  residu  yang  tertinggal dalam  kolf  dicuci  dengan  akuades mendidih  sampai  air  cucian  tidak bersifat  asam  lagi.  Residu  dipindahkan dari  kertas  saring  ke  dalam  kolf kembali  dengan  spatula  dan  sisanya dicuci  dengan  larutan  NaOH  0,313  M sebanyak  100  ml  sampai  semua  residu masuk ke dalam kolf. Larutan dididihkan  dengan  pendingin  balik selama  30  menit,  kemudian  disaring melalui  kertas  saring  yang  telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan  larutan  K 2 SO 4 10  %.  Residu dicuci  lagi  dengan  akuades  mendidih dan  kemudian  dengan  15  ml  alkohol 95 %. Kertas saring dikeringkan dalam oven  bersuhu  110 o C  sampai  berat konstan  (1-2  jam),  didinginkan  dalam desikator lalu ditimbang
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik meliputi warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  roti tawar  dilakukan  dengan  uji  kesukaan atau  uji  hedonik.  Sampel  berupa  roti tawar  yang  diberikan  kepada  30  orang panelis  dengan  kode  tertentu.  Skala hedonik  untuk  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  roti  tawar  adalah  1  =  sangat tidak  suka,  2  =  tidak  suka,  3  =  agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Analisa Data (Steel dan Torie, 1989) Data  yang  diperoleh  dianalisa dengan  menggunakan  rancangan  acak kelompok  (RAK)  dengan  6  perlakuan dan  4  ulangan.  Sebagai  perlakuan adalah  persentase  penambahan  tepung
labu kuning yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%,  dan  12,5%  (b/b).  Sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menguji antar perlakuan dilakukan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Untuk data organoleptik dianalisa dengan menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK) dengan  6  perlakuan  dan  30  panelis sebagai  ulangan.  Sedangkan  sebagai perlakuan adalah persentase penambahan  tepung  labu  kuning  yaitu 0%,  2,5%,  5%,  7,5%,  10%,  dan  12,5%
(b/b).  Untuk  menguji  antar  perlakuan dilakukan  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa kimia penambahan tepung  labu kuning dalam pembuatan  roti  tawar  dapat  dilihat
dalam Tabel 1.
Semakin  tinggi  konsentrasi tepung  labu  kuning  yang  ditambahkan dalam pembuatan roti tawar maka akan semakin  meningkatkan kadar air dalam roti  tawar  tersebut.  Lebih  lanjut menurut Sunday (1992) dalam See dkk (2007)  hal  ini  disebabkan  karena tepung  labu  kuning  memiliki  kapasitas penyerapan  air  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu.
Murdijati dkk. (1989) dalam Anggrahini  dkk  (2006)  menyebutkan bahwa makin besar proporsi penambahan tepung labu kuning berarti pengenceran  kandungan  pati  tepung campuran makin tinggi, hal ini disebabkan karena kapasitas penyerapan  air  tepung  labu  kuning sangat  besar.  Kapasitas  penyerapan  air yang besar diduga karena kadar amilosa yang  tinggi  pada  tepung  labu  kuning, kadar amilosa yang tinggi
menyebabkan pati bersifat kurang lekat dan  cenderung  menyerap  air  lebih banyak  (higroskopis).  Mansour  dkk (1999)  dalam  See  dkk  (2007)  juga melaporkan  bahwa  penambahan  labu
dan  kanola  protein  untuk  tepung  terigu menghasilkan peningkatan dalam penyerapan  air.  Bila  dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 tentang Roti Tawar  maka  roti  tawar  tepung  labu kuning  memenuhi  persyaratan  mutu roti tawar yaitu kurang dari 40 % (b/b).

## Tabel  1.  Purata  Komposisi  Kimia  Roti  Tawar  dengan  Penambahan  Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning
Penambahan Tepung Labu Kuning (%) Komposisi Kimia Kadar Air (g/100g) Kadar Abu (g/100g) Kadar Beta Karoten (mg/100g) Kadar Serat (g/100g) 0 29,67  0,73 a 0,77  0,02 a 0,41  0,07 a 1,55  0,42 a 2,5 31,33  0,45 b 0,85  0,04 b 4,26  0,41 b 2,69  0,34 b 5 32,22  0,85 c 0,92  0,02 c 5,27  0,20 c 3,33  0,26 c 7,5 33,52  0,27 d 1,04  0,03 d 6,82  0,65 d 4,62  0,20 d 10 34,25  0,43 e 1,12  0,07 e 8,47  0,51 e 6,51  0,41 e 12,5 35,09  0,36 f 1,27  0,06 f 10,77  0,77 f 8,46  0,18 f BNJ 5% W = 0,59 W = 0,05 W = 0,68 W = 0,54
Keterangan:   *  Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan antar perlakuan tidak berbeda  secara    bermakna,  sedangkan  angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara bermakna.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui  bahwa  penambahan  tepung labu kuning pada pembuatan roti tawar menyebabkan  peningkatan  kadar  abu dibandingkan roti tawar yang
seluruhnya terbuat dari terigu (0%). Hal ini  dikarenakan  tepung  labu  kuning menyumbang  mineral  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu sehingga  jumlahnya  semakin  besar seiring  dengan  penambahan  tepung labu  kuning  meskipun  peningkatannya tidak  terlalu  besar.  Kandungan  mineral dalam  labu  kuning  adalah  kalsium
(45,00 mg/100g), fosfor (64,00
mg/100g)  dan  besi  (1,40  mg/100g) (Hendrasty, 2003). Jika kadar abu hasil penelitian  dibandingkan  dengan  kadar abu  yang  telah  ditetapkan  dalam  SNI
01-3840-1995 tentang Roti Tawar yaitu maksimal 1,0 % (b/b) maka penambahan  tepung  labu  kuning  yang memenuhi  standar  mutu  hanya  sampai pada konsentrasi 5 % yaitu 0,92%.
Kandungan beta karoten yang cukup  tinggi  dalam  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  labu  kuning  dapat
digunakan  untuk  membantu  memenuhi kebutuhan  vitamin  A,  karena  beta karoten  merupakan  salah  satu  bentuk pro  vitamin  A  yang  terdapat  di  alam dan untuk memenuhi asupan vitamin A biasanya  digunakan  beta  karoten.  Oleh karena  itu  penambahan  tepung  labu kuning  dalam  produk  roti  tawar dimungkinkan untuk membantu memenuhi  asupan  vitamin  A  dalam tubuh. Menurut Winarno (2002) jumlah asupan  vitamin  A  yang  dianjurkan untuk  orang  dewasa  sebesar  3.500  IU sampai  4.000  IU.  Berdasarkan  hasil analisa  maka  dapat  diketahui  bahwa roti tawar yang ditambah dengan 2,5 % tepung  labu  kuning  dapat  memenuhi 1,77 % / 100 g, penambahan 5 % dapat memenuhi 2,19 % / 100 g, penambahan 7,5 % dapat memenuhi 2,84 % / 100 g, penambahan  10  %  dapat  memenuhi 3,53  %  /  100  g,  dan  penambahan  12,5 %  dapat  memenuhi    4,49  %  /  100  g produk  roti  tawar.  Porsi  normal  orang dalam  mengkonsumsi roti tawar adalah 2  potong  roti  tawar  dalam  sekali makan,  sedangkan  2  potong  roti  tawar
setara  dengan  ±  74  gram.  Jika berdasarkan  analisa  organoleptik  roti tawar  yang  diterima  panelis  adalah pada  penambahan  5%  dan  7,5%,  jadi dapat  diasumsikan  bahwa  dalam  sekali makan  persentase  angka  kecukupan gizi  (%  AKG)  vitamin  A  yang  dapat dipenuhi  adalah  sebesar  1,62  %  untuk konsentrasi  5%  dan  2,10  %  untuk konsentrasi 7,5% . Penambahan tepung labu kuning juga dapat meningkatkan kandungan  serat  dalam  roti  tawar. Peningkatan  kandungan  serat  dalam roti tawar
disebabkan karena
kandungan  serat  dalam  tepung  labu kuning lebih tinggi daripada kandungan serat  dalam  tepung  terigu.  Menurut Ptitchkina  dkk  (1998)  dalam  See  dkk (2007) tepung labu kuning mengandung Insoluble  Dietary  Fiber (IDF)  tinggi  yang  meliputi  selulosa (40,4g/100g), hemiselulosa (4,3g/100g),  dan  lignin  (4,3g/100g). Berdasarkan  pernyataan  di  atas  maka dapat diketahui bahwa kandungan serat dalam tepung labu kuning cukup tinggi, sehingga  roti  tawar  labu  kuning  juga dapat  dimanfaatkan  untuk  memenuhi kebutuhan serat. Tabel  2. Uji  Organoleptik  Roti  Tawar  dengan  Penambahan  Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning (%) Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur 0 3,77  0,35 bc 3,07  0,27 ab 3,00  0,28 abc 3,20  0,35 b 2,5 3,81  0,28 bc 3,52  0,30 bc 3,30  0,28 abc 3,77  0,38 b 5 4,08  0,34 c 4,15  0,30 c 3,53  0,25 c 3,77  0,29 b 7,5 3,96  0,24 c 3,81  0,31 c 3,50  0,31 bc 3,73  0,28 b 10 3,27  0,33 b 3,30  0,36 ab 2,93  0,32 ab 3,17  0,34 b 12,5 2,58  0,30 a 2,81  0,45 a 2,77  0,41 a 2,37  0,36 a BNJ 5% W = 0,61 W = 0,63 W = 0,57 W = 0,63 Keterangan : *Uji hedonik 30 panelis *Score: 1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = agak suka , 4 = Suka, 5 = Sangat suka. Hasil uji organoleptik roti tawar dengan penambahan tepung labu kuning  dapat  dilihat  dalam Tabel  2. Pada  parameter  warna,  penambahan tepung  labu  kuning  dengan  konsentrasi 2,5%  agak  disukai  panelis  karena warna  kuning  roti  tawar  ini  sama dengan  warna  roti  tawar  pada  kontrol. Penambahan tepung labu kuning dengan  konsentrasi  5%  dan  7,5% disukai  oleh  panelis  dibandingkan dengan  kontrol  karena  pada  kedua konsentrasi  ini  roti  tawar  memiliki warna  kuning  yang  menarik  dan  cerah. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui bahwa panelis lebih menyukai  roti  tawar  yang  berwarna kuning  daripada  roti  tawar  yang berwarna  putih,  hal  ini  karena  roti tawar  yang  ditambah  tepung  labu kuning  lebih  menarik  minat  panelis. Semakin  tinggi  penambahan  tepung labu kuning yaitu konsentrasi 10 % dan 12,5  %  kesukaan  panelis  menurun, karena  kedua  konsentrasi  tersebut memiliki  warna  kuning  lebih  pekat dibandingkan  konsentrasi  2,5%,  5%, dan 7,5%.
Untuk parameter rasa roti tawar dengan penambahan tepung labu
kuning.  Jika  dibandingkan  dengan kontrol penambahan tepung labu kuning dengan konsentrasi 2,5% disukai oleh panelis. Sedangkan konsentrasi  5%  dan  7,5%  sangat disukai  oleh  panelis.  Selanjutnya  pada penambahan  tepung  labu  kuning  yang lebih  tinggi  yaitu  pada  konsentrasi  10 %  dan  12,5  %  kesukaan  panelis menurun.  Hal  ini  karena  rasa  manis pada  roti  tawar  dengan  penambahan tepung  labu  kuning  konsentrasi  10% dan 12,5% terlalu manis.
Aroma yang ditimbulkan tepung labu kuning adalah aroma manis khas labu kuning. Aroma pada konsentrasi 0%, 2,5%, 10% dan 12,5% tidak disukai oleh panelis, kemungkinan  pada  konsentrasi  2,5  % aroma  manis  pada  labu  kuning  masih kalah dengan aroma ragi. Pada konsentrasi 5% panelis mulai menyukai rasa  dari  roti  tawar.  Pada  roti  tawar dengan penambahan tepung labu
kuning  konsentrasi  7,5%  kesukaan panelis  mengalami  menurun  namun masih tetap disukai panelis.
Tekstur  roti  tawar  dengan konsentrasi  0%,  2,5%,  5%,  7,5%  dan 10%  agak  disukai  oleh  panelis  dan kesukaan  panelis  menurun  dengan penambahan  tepung  labu  kuning  yang lebih  tinggi  yaitu  pada  konsentrasi 12,5%.  Hal  ini  berkaitan  dengan kelunakan  roti,  dimana  pada  umumnya konsumen  menyukai  roti  tawar  dengan kelunakan  yang  cukup.  Penggunaan tepung  labu  kuning  menyebabkan kekerasan  meningkat  sebagai  akibat pengembangan  yang  kurang  baik  atau menurunkan  volume  roti  sehingga  roti lebih  padat  dan  terasa  lebih  keras.
Menurut Bloksma (1971) dalam Khusniati  dan  Yani  (1992)  adonan tepung  terigu  (kontrol)  menahan  gas- gas  jauh  lebih  baik  daripada  adonan tepung  lainnya.  Begitu  juga  dengan tepung  labu  kuning,  walaupun  tepung ini  memiliki  kandungan  gluten  namun jumlahnya  lebih  kecil  dibandingkan
dengan tepung terigu (Hendrasty, 2003) sehingga  penambahan  tepung  labu kuning  akan  menurunkan  kemampuan kadar  gluten  yang  berakibat  pada menurunnya  kemampuan  baik  dalam pembentukan maupun penahanan gas.

## SIMPULAN
Penambahan berbagai konsentrasi tepung labu kuning dapat
meningkatkan  kadar  air,  kadar  abu, kadar  beta  karoten,  dan  kadar  serat secara  nyata  dibanding  kontrol.  Hasil uji  kesukaan  (warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur)  menunjukan  bahwa  panelis menyukai roti tawar dengan penambahan tepung labu kuning
dengan konsentrasi 5 % dan 7,5 % yang memiliki  kadar  air  32,22  %  dan  33,52
%,    kadar  abu    0,92  %  dan  1,04  %, kadar  betakaroten    5,27  mg/100g  dan 6,82  mg/100g, serta kadar serat 3,33 % dan 4,62 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini,  S.,  I.  Ratnawati,  dan  A. Murdijati. 2006. Pengkayaan β- karoten  Mi  Ubi  Kayu  dengan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita maxima Dutchenes).
Majalah  Ilmu  dan  Teknologi Pertanian ,  Vol.  XXVI,  NO. 2  : 81 – 82.
AOAC.  1999. Official  Methods  of Analysis. Associaton of Official Analitical Chemists, Washington DC. Astawan,  M.  2004. Labu  Kuning Penawar  Racun  dan  Cacing  Pita yang Kaya Antioksidan. http://www.gizi.net/cgi- bin/berita/fullnews.cgi?newsid10 81  742482,71695  [9  Januari
2011].
Diari.  2010.  Minyak  Goreng  Wajib Tambahkan Vitamin A. http://www.bloggaul.com/ menyan/ [14 Januari 2011]. Hendrasty,  H.  K.  2003. Teknologi Pengolahan Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya .
Kanisius, Yogyakarta.
Khusniati,  T.  dan  A.  Yani.  1992 . Penambahan  Tepung  Tapioka dalam  Pembuatan  Roti  Tawar dengan Menggunakan Ragi Saccharomyces cerevisiae. Balitbang Mikrobiologi, Puslitbang Biologi (LIPI), Bogor. Pongjanta,  J.,  A.  Naulbunrang,  S. Kawngdang,  T.  Manon,  and  T. Thepjaikat.    2006.  Utilization  of pumpkin  powder  in  bakery products. Songklanakarin J.
Sci.Technol , Vol 28, No. 1 : 71- 79. Purwaningtyas.  2010.  Labu  Aneka Manfaat dan Kandungan Kuning. http://purwaningtias.wordpress.c
om/2010/02/01/tentang-labu- kuning/ [13 Januari 2011].
See,  E.  F.,  W.  Nadiah,  and  A.  Noor.
2007.  Physico-Chemical  and Organoleptic Evaluations of Wheat  Bread  Substituted  with Different Percentage of Pumpkin
Flour  ( Cucurbita  moschata ). ASEAN  Food  Journal ,  Vol.  14,
No. 2 : 123-130.
Siagian, A. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi  Masalah  Kekurangan Zat Gizi Mikro. http://repository.usu.ac.id/bitstre
am/ 123456789/3762/1/fkm- albiner5.pdf [13 Januari 2011]. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik  untuk  Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 3840-1995.  1995. Syarat  Mutu Roti  Tawar .  Badan  Standar
Nasional, Jakarta.
Steel,  R.G.D.  dan  J.H.  Torie.  1989. Prinsip dan Prosedur Statistika . PT Gramedia, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan Suhardi.  1997. Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.