## ANALISIS PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN TERKAIT HIGIENE SANITASI MAKANAN DI “WARUNG POJOK” UMI

## Rahmawati Ramli
1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Muslim Indonesia email: Fahriwati @gmail.com

## Abstract
Canteen  is  a  special  service  that  provides  food  and  drink  for  students  and  staff  located  in places  that  are  part  of  the  campus  building  itself.  But  not  only  canteen,  food  stalls  are  there  in  the campus. Food stalls are usually cornered campus or have their own place outside the campus canteen area.
This study was conducted with the aim to: analyze and assess the knowledge of food handlers This research is phenomonological research using qualitative approach. The subjects of the study were food  handlers,  shop  managers  and  environmental  health  care  as  expert  informants.  Data  collection using  focus  group  interviews  and  discussions  for  students.  Researcher  is  the  main  instrument  of research with assisted lecturer and interviewer.
Data  analysis  techniques  that  represent  data  display,  data  reduction,  and  deduction  of conclusions. The triangulation used to process the validity data is the source and way triangulation. The results of this study indicate that: Knowledge of hygiene achieves only attainment of consciousness (know and understand).
Keywords: Canteen , Food Handlers, Food Higiene Sanitation.

## 1. PENDAHULUAN
Kantin  merupakan  pelayanan  khusus yang menyediakan makanan dan minuman  untuk  para  mahasiswa  dan  staf kampus dan berada di suatu tempat yang biasanya merupakan bagian dari bangunan  kampus  itu  sendiri.  Namun tidak  hanya  kantin,  warung-warung makan  pun  sering  terdapat  didalam kampus.  Warung  makan  ini  biasanya terletak  dipojok  kampus  atau  memiliki tempat sendiri diluar area kantin kampus.
Warung  makan  ini  merupakan  salah satu  tempat  yang  sering  didatangi  oleh mahasiswa  karena  keberadaanya  dekat dengan  perkuliahan  sehingga  mahasiswa lebih  memilih  makan  di  tempat  tersebut dibandingkan  di  luar  kampus,  karena waktu  menjadi  lebih  efektif  dan  efesien, disamping itu harga yang ditawarkan pun lebih murah apabila dibandingkan dengan harga makanan di kantin kampus.
Institut Pertanian Bogor (IPB) pernah melaporkan  Kejadian  Luar  Biasa  (KLB) hepatitis  yang  menyebabkan  1  orang meninggal.  Menteri  kesehatan  Nila  F Moeloek  menyatakan  kejadian  itu  akibat kantin  di  IPB  yang  tidak  sehat  (Tarigan, 2015).
Hasil penelitian  di  kantin Universitas Addis  Ababa,  Ethiopia  mengungkapkan prevalensi  tinggi  parasit  usus  pada asimtomatik (rupanya penangan kesehatan)  makanan.  penjamah  makanan yang terinfeksi tersebut dapat mengkontaminasi  makanan,  minuman dan bisa berfungsi sebagai sumber infeksi kepada konsumen melalui rantai. makanan (Aklilu et al, 2015).
Ada  dua  faktor  yang  memiliki korelasi  terkuat  dengan  kontaminasi, penjamah makanan yang kurang pengetahuan  tentang  makanan  sebagai media penyakit dan rendahnya kesadaran akan  pentingnya  mencuci  tangan  dalam mengelola  makanan.  Tindakan  mencuci tangan merupakan faktor protektif kontaminasi  E.  coli  (OR  1,00).  Teknik mencuci tangan yang buruk dipraktekkan di
antara penjamah makanan meningkatkan  kontaminasi  E.  coli  dalam mengelola makanan di Kampus
Universitas Indonesia Depok 2015 (Susanna, Eryando, & Kusuma, 2015).
Pengetahuan  dan  sikap  penjamah makanan masih tergolong kurang dengan persentase  secara  berturut-turut  48,10% dan 53,16%. Perilaku penjamah makanan yang  tergolong  baik  sebesar  49,37%. Perilaku penjamah makanan secara bermakna  dipengaruhi  oleh  pengetahuan sikap dan dukungan pengelola (Handayani et al., 2015).
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Nurtika  tahun  2014  di  Yogyakarta diperoleh hasil bahwa pengetahuan keamanan  pangan  berhubungan  dengan sikap  penjamah  makanan,  sedangkan sikap akan menentukan praktik keamanan pangan  penjamah  makanan.  Penelitian lain  yang  dilakukan  oleh  Setyorini  di Semarang  tahun  2013,  diperoleh  hasil bahwa praktik higiene pedagang berhubungan dengan
keberadaan
Escherichia  coli pada  rujak  ( p=0,021). Faktor  yang  paling  penting  menentukan prevalensi  penyakit  bawaan  makanan adalah  kurangnya  pengetahuan  pada pihak penjamah atau konsumen makanan dan ketidakpedulian terhadap pengelolaan  makananan  yang  aman. Sejumlah survei terhadap penyakit bawaan  makanan  memperlihatkan  bahwa sebagian  besar  kasus  penyakit  bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan,  baik  di  rumah,  jasa  katering, kantin, rumah sakit atau sekolah (Hartono, 2005).
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan  makanan  dan  minuman. Kebanyakan  mahasiswa  mengunjungi kantin  untuk  memenuhi  kebutuhannya seperti  makan  atau  minum.  Kantin  bisa ditemukan  di  sekolah,  di  kantor,  dan  di kampus.  Universitas  Muslim  Indonesia adalah  Universitas  swasta  terbesar  di Indonesia  timur.  Dari  hasil  observasi terdapat 4 kantin utama  yang ada dalam lingkungan kampus. Di lingkungan kampus terdapat pula warung yang ada di samping  kantin  itu  sendiri.  Banyak mahasiswa  yang  makan  di  warung tersebut.  Berdasarkan  observasi  awal
lokasi warung  tersebut  berada  disamping kantin.  Warung  tersebut  semi  permanen dan  menjajakan  makanan  relatif  lebih murah  dari  kantin  lainnya.  Warung tersebut telah ada sejak tahun 2009. Hasil observasi  tanggal  3  Desember  2016 terlihat  bahwa  penjamah  makanan  dan pengelola  warung  tidak  menerapkan prinsip  hygiene  sanitasi  makanan  seperti tidak  terdapat  tempat  cuci  tangan, pengelola warung tidak memakai
celemek,  pengelola  warung  langsung memegang  makanan  tanpa  menggunakan sarung tangan. Tampak pula pemandangan agak jorok di sekitar lokasi warung tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengetahuan penjamah makanan terhadap hygiene sanitasi makanan  di  arung  pojok  Universitas Muslim Indonesia

## 2. METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  penelitian kualitatif  dengan  desain  fenomenologi.
Menurut Kuswarno 2013, penelitian fenomenologi adalah bagaimana memahami tindakan  sosial  melalui  penafsiran.  Proses penafsiran dapat digunakan untuk memperjelas  atau  memeriksa  makna  yang sesungguhnya  sehingga  dapat  memberikan konsep  kepekaan  yang  implisit.  Hubungan- hubungan sosial antara manusia ini kemudian akan membentuk totalitas masyarakat.
Penelitian ini dilaksanakan di Universitas  Muslim  Indonesia.  Waktu penelitian  yaitu  bulan  Februari  sampai Maret 2017. Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 11 orang, pengumpulan data  dilakukan  dengan  tehnik  wawancara mendalam ( Indepht  Interview), Focus Group  Discussion, dan  Obsevasi yang hasilnya  disajikan  dalam  bentuk  kutipan narasi.

## 3. HASIL DAN  PEMBAHASAN Hasil Penelitian
a. Higiene  terhadap  faktor  fisik  yang berhubungan  lingkungan  kerja  dan peralatan
Hasil  wawancara  mendalam terhadap  penjamah  makanan  terkait bangunan  yang  baik  untuk  warung makan  didapatkan  dua  hal  yaitu bangunan  harus  berbentuk  gedung dan tertutup.
Bangunan  yang  baik  untuk dijadikan  warung  makanan  adalah bangunan  yang  berbentuk  gedung dengan  kondisi  tertutup  agar  debu tidak  gampang  masuk.  Seperti  yang diungkapkan informan berikut:
“…Bangunan  yang  baik untuk dijadikan warung makan adalah yang memiliki bangunan  sendiri,  tertutup, agar  debu  tidak  masuk…” (NS,  40  Thn,  Penjamah makanan. 7 Maret 2017)
“…Bangunan yang bagus itu yah  kayak  gedung,    punya ruangan  sendiri,  tertutup,
seperti layaknya di kantin…” (SR,  47  Thn, Penjamah makanan. 23
Maret 2017) Warung  makanan  yang  baik adalah  yang  dilengkapi  dengan tempat  cuci  piring  khusus  dengan menggunakan  air  mengalir.  Seperti yang diungkapkan informan berikut:
“…Tempat  cuci  piring  yang baik itu yang memiliki aliran air  langsung  seperti  di restoran  kan  biasa  begitu, nah  yang  bagus  itu  yang seperti  itu…” (NS,  40  Thn, Penjamah  makanan.  7  Maret 2017) Sikap  penjamah  makanan menunjukkan bahwa sebaiknya peralatan  yang  akan  digunakan sebelumnya  harus  dicuci  terlebih dahulu. Hal ini sesuai yang diungkapkan informan berikut:
“… Peralatan memang sebaiknya  dicuci.  Apalagi sebelum  digunakan,  karna tidak bisa dipastikan peralatan  itu  bersih  atau tidak walaupun
telah disimpan  baik-baik  …” (NS,
40  Thn,  Penjamah  makan.  7 Maret 2017) Penjamah lain mengungkapkan  bahwa  pada  saat pagi hari sebelum digunakan peralatan  dicuci.  Dan  sore  haribnya peralatan  dicuci  kembali  sebelum disimpan. Seperti yang diungkapkan informan berikut:
“…Sebaiknya
memang dicuci  dulu,  biasanya  kalau disinikan  memang  seperti itu.  Saat  datang  dan  sore sebelum pulang kita bersihkan semuanya …” (SR, 47  Thn,  Penjamah  makanan. 23 Maret 2017)
b. Higiene  terhadap  faktor  operasional yang berhubungan dengan penanganan makanan Pengolahan  bahan  makanan
rangkaian  proses  yang  dilakukan dalam  mengolah  bahan  mentah menjadi  bahan  makanan  yang  siap dimakan  dari  hasil  wawancara mendalam terhadap penjamah makanan  didapatkan  yang  baik didapatkan  yaitu  mencuci  tangan, mencuci bahan makanan, memasaknya dengan cara dipanaskan  dan  mencicipi  makanan menggunakan sendok. “…Sebelumnya  harus  cuci tangan. Bahan seperti sayuran  dicuci  setelah  itu ditiriskan.  Kalau  mie  dicuci pakai  air  mendidih  lalu digoreng  setelah  masak  kita cicipi  pakai  sendok  yang disimpan  di  tangan  kalau sudah  pas  rasanya  kita sajikan…” (NS,  40  Thn,
Penjamah  makanan.  7  Maret 2017) “  …Tangan  dicuci  terlebih dahulu agar bersih, Misalkan  yang  akan  diolah seperti  beras  nasi  pastinya dicuci  terlebih  dahulu  lalu dimasak,  setelah  itu  di  coba rasanya  jika  makanannya
seperti nasi goreng menggunakan sendok khusus…” (SR,  47  Thn, Penjamah makanan. 23 Maret 2017) c. Higiene  terhadap  faktor  operasional yang berhubungan dengan penanganan makanan Seorang yang mengidap penyakit seperti gangguan pernafasan TBC tidak boleh menjadi penjamah makanan karna memungkinkan  penularan  penyakit melalui  makanan.  Seperti  yang diungkapkan informan berikut ini:
“  …Pastinya  Tidak  boleh menjual jika seseorang mengidap  penyakit  tertentu seperti  penyakit  pernafasan TBC.  Penjamah  makanan harus sehat karna tidak baik jika  sementara  masak  lalu batuk  nanti  mahasiswa  takut untuk  makan.  Kalau  hanya flu  biasanya  saya  pakai masker…” (NS,  40  Thn, Penjamah  makan.  7  Maret 2017)
“…Sebenarnya  tidak  boleh, karna bisa saja penyakitnya menular  lewat  makanan, kalau  kayak  flu  biasa  itu harus pakai masker…” (SR,
47 Thn, Penjamah makanan.
23 Maret 2017)
Jika hanya menderita penya/kit flu masih sangat memungkinkan untuk bekerja asalkan memakai alat perlindungan seperti masker.
Pakaian  yang  digunakan adalah  pakaian  yang  bersih  dan dilapisi celemek agar tidak terkena percikan  api.    Seperti  yang diungkapkan informan berikut:
“…Pakaian  yang  digunakan adalah pakaian yang pastinya  harus  bersih  dan ditambahkan celemek supaya pada  saat  memasak  tidak kena  percikan  api…” (NS, 40  Thn,  Penjamah  makanan.
7 Maret 2017)
“…Kalau  pakaiannya  bebas yang  penting  bersih  terus pakai celemek diluarnya, yah supaya  aman  saja…” (SR,
47  Thn,  Penjamah  makanan. 3 maret 2017) Pembahasan Pengetahuan atau kognitif merupakan  domain  yang  sangat  penting dalam  membentuk  perilaku  atau  tindakan seseorang.  Dari  berbagai  pengalaman  dan penelitian  terbukti  bahwa  perilaku  yang didasari  oleh  pengetahuan  akan  lebih langgeng  daripada  perilaku  yang  tidak didasari  oleh  pengetahuan  (Notoatmodjo, 2010).
Pengetahuan  dalam  hal  ini  untuk penjamah  makanan  adalah  pengetahuan penjamah  terkait  higiene  faktor  fisik, operasional  dan  personal.  Adapun  uraiannya sebagai berikut:
Menurut penjamah makanan bangunan  yang  baik  untuk  dijadikan  warung makan  adalah  bangunan  yang  berbentuk gedung  atau  ruangan  tertutup,  kondisi  bersih dan  lokasi  strategis  agar  mudah  terlihat  dan banyak pembeli. Pengetahuan penjamah yang menganggap
Bangunan  yang  baik  untuk  warung makan  tidak    hanya  memilki  gedung  dan tertutup  tetapi  juga  harus  kuat,  aman  dan terpelihara,  sehingga  mencegah  terjadinya pencemaran.  Tidak  boleh  retak,  lapuk,  tidak utuh,  kumuh  atau  mudah  terjadi  kebakaran (Sucipto, 2015).
Menurut penjamah makanan, fasilitas sanitasi  yang  sebaiknya  ada  seperti  tempat cuci tangan, toilet dan yang terpenting adalah air  bersih.  Fasilitas  sanitasi  yang  dikatakan penjamah  belum  lengkap.  Masih  ada  lagi fasilitas  sanitasi  yang  penting  seperti  tempat sampah.  Fasilitas  sanitasi  yang  seharusnya ada  seperti  toilet,  tempat  sampah,  air  dan tempat  cuci  tangan  (Gyabaah  &  Awuah, 2009).
Menurut  penjamah  makanan  warung makan  yang  baik  seharusnya  memiliki tempat cuci piring kusus dengan air mengalir. Tapi  tak  hanya  itu,  tempat  cuci  piring seharusnya  terpisah  dari  tempat  pencucian bahan  pangan.  Pencucian  peralatan  harus
menggunakan bahan pembersih/deterjen (Kemenkes, 2011).
Pengolahan  makanan  yang  diketahui penjamah  secara  umum  yakni  mencuci tangan  sebelum  melakukan  tindakan.  Semua bahan makanan yang akan diolah sebelumnya melalui proses pencucian hingga bersih. begitupun peralatan masak yang akan digunakan.  Terlihat  pengetahuan  penjamah sangat terbatas akan hal pengolahan makanan.
Penjamah melupakan hal-hal penting yang harus dilakukan saat mengolah makanan  yakni  mencuci  tangan.  tangan selalu  dicuci  dengan  sabun  sebelum  bekerja, sesudah  menangani  makanan  mentah/kotor atatu  terkontaminasi,  setelah  ke  kamar  kecil, setelah tangan digunakan menggaruk, batu/bersin  dan  setelah  makan  (Sucipto, 2015).
Faktor personal ini meliputi, keadaan fisik,  pakaian,  dan  perilaku  penjamah makanan.  Penjamah makanan harus memilki kondisi  fisik  yang  sehat,  dan  jika  terluka harus memastikan luka tertutup menggunakan plaster luka.
Penjamah  makanan  pun  tahu  secara pasti  jika  pakaian  yang  digunakan  harus bersih  dan  dilapisi  lagi  menggunakan  alat pelindung  seperti  celemek.  Hanya  saja pengetahuan  penjamah  mengenai  perilaku yang  tidak  boleh  dilakukan  saat  bekerja kurang. Hal ini karna sepengetahuan penjamah  hal  yang  tidak  boleh  dilakukan hanya  bersin  dan  tusuk  gigi.  Padahal  sangat banyak  yang  tidak  boleh  dilakukan  saat bekerja  seperti  tidak  merokok,  tidak  makan atau mengunyah, tidak banyak berbicara.
Dari beberapa faktor fisik, operasional  dan  faktor  personal  tergambar pengetahuan yang masih kurang dari penjamah  makanan  terbatas.  Berdasarkan jawaban jawaban yang diberikan terlihat jika pengetahuan penjamah belum bisa menjabarkan secara rinci. Pengetahuan penjamah makanan jika menurut Notoatmodjo  (2010)  hanya  pada  sampai tingkatan  memahami.  Pengetahuan  memiliki enam  tingkatan  yaitu  tahu,  memahami, aplikasi, analisis, sintesis dan evaluasi.
Pengetahuan  yang  hanya  sampai pada  tingkat  pemahaman  ini  tentunya  akan memberikan  suatu  hambatan  dalam  upaya
higiene  sanitasi  makanan.  Oleh  karena  itu, perlu  peningkatan  pengetahuan  tidak  hanya sampai  tahap  tahu  dan  memahami,  tetapi harus  mencapai  tahap  sintesis  dan  evaluasi agar penjamah makanan menikatkan perilaku higiene  sanitasi  nya.  Hal  ini  dianggap  wajar karna  pengetahuan  penjamah  yang  diperoleh hanya dari pengalaman.
Hal  ini  sangat  wajar  tejadi  karena tidak  adanya  info  lebih  lanjut  yang didapatkan penjamah makanan melalui pelatihan  atau  kegiatan-kegiatan  yang  terkait praktik  higiene  sanitasi.  Oleh  karena  itu, perlu  peningkatan  pengetahuan  tidak  hanya sampai  tahap  tahu  dan  paham/sadar,  tetapi harus  mencapai  tahap  interest,  evaluation, trial  dan  adoption  agar  penjamah  makanan mau  berprilaku  higiene  dalam  mengelola makanan.

## 4. KESIMPULAN
a. Pengetahuan penjamah makanan terhadap faktor fisik yang berhubungan  lingkungan  kerja  dan peralatan sangat baik b. Pengetahuan penjamah makanan faktor operasional yang berhubungan dengan  penanganan  makanan  sangat baik
c. Pengetahuan penjamah makanan faktor operasional yang berhubungan dengan  penanganan  makanan  sangat baik

## 5. REFERENSI
Akabanda,  F.,  Hlortsi,  E.  H.,  &  Owusu- Kwarteng,  J.  (2017). Food  safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana . BMC  Public  Health , 17 (1),  40.
https://doi.org/10.1186/s12889-016-
3986-9
Aklilu,  A.,  Kahase,  D.,  Dessalegn,  M., Tarekegn,  N.,  Gebremichael,  S., Zenebe, S.,Mama, M. (2013).
Prevalence  of  intestinal  parasites, salmonella  and  shigella  among apparently  health  food  handlers  of
Addis  Ababa  University  student’s cafeteria,  Addis  Ababa,  Ethiopia.
BMC Research Notes, 8 , 17. https://doi.org/10.1186/s13104-014-

## 0967-x
Handayani,  N.  M.  A.,  Adhi,  K.  T., Duarsa, D. P., Handayani, N. M. A., Adhi,  K.  T.,  &  Duarsa,  D.  P.  (n.d.). (2015). Faktor  yang  Mempengaruhi Perilaku  Penjamah  Makanan  dalam Penerapan Cara Pengolahan Pangan  yang  Baik  pada  Industri Rumah Tangga Pangan di Kabupaten Karangasem Factors
Associated  with  the  Behavior  of Food  Handlers  in  the  Application  of Good Manufacturing Pr, 3 , 194–202. Hartono,  A.  (2005). Penyakit  Bawaan Makanan. Jakarta: EGC. Kementerian  Kesehatan  RI.  (2011).
Higiene Sanitasi Jasabogaa .Jakarta: Kemenkes RI. Nurtika, E. (2014). Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku Keamanan Pangan Penjamah  Makanan  di  Kantin Universitas Gadjah Mada, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Sugiyono.  (2013). Metode  Penelitian Kuantitatif  Kualitatif dan  R  &  D.

## Bandung: CV ALFABETA
Susanna, D., Eryando, T., & Kusuma, A.  (2015). The  Relationship
Between Knowledge and Behaviour  of  Food  Handlers  to Escherichia  coli  Contamination in  Serving  Foods  in  a  Campu s, 33 (7),
1125–1131.
https://doi.org/10.5829/idosi.was j.2015.33.07.186 Tarigan,  K.S.  (2015).  Menkes:  KLB Hepatitis di IPB Karena Kantinnya Tidak Baik. Detiknews.com.  Diakses  tanggal 2 Desember 2016 dari https://news.detik.com/berita/309
4136/menkes-klb-hepatitis-di- ipb-karena-kantinnya-tidak-baik