J. Kartika Kimia , May 2023, 6, (1), 78-85 Journal homepage : http://jkk.unjani.ac.id/index.php/jkk P-ISSN: 2655-1322     E-ISSN: 2655-0938

## Karakterisasi Gelatin Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penghidrolisat Asam Asetat

## Characterization of Trunk Fish Bone Gelatin (Euthynnus Affinis) with Acetic Acid Hydrolyzer
Didin Syahrudin Al-Faroji 1 , Mariam Sabrina 2 , Ade Sumiardi 3 , Nani Suryani 1,* , Dimas Danang Indriatmoko 2 1 Program Studi Kimia, Fakultas Sains, Farmasi dan Kesehatan Universitas Mathla’ul Anwar Banten 2 Departemen Farmasi, Fakultas Sains, Farmasi dan Kesehatan Universitas Mathla’ul Anwar Banten
3 Universitas Pembangunan Jaya *E-mail: nanisuryani7688@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.26874/jkk.v6i1.206
Received : 10 Feb 2023, Revised : 21 March 2023, Accepted : 28 March 2023, O nline : 29 May 2023

## Abstrak
Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari  kulit, tulang  dan  jaringan  serat  putih  ( white  fibrous )  hewan.  Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  produksi  gelatin  adalah  tulang  sapi,  kulit  sapi,  dan  kulit  babi.  Bagian  tulang  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  dapat  dimanfaatkan  sebagai  salah  satu  sumber  gelatin.  Penelitian  ini  bertujuan mengisolasi gelatin  dari  tulang  ikan E.  affinis menggunakan  asam asetat  sebagai  penghidrolisat  serta mengkarakterisasi  kandungan  asam  amino  menggunakan  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi.  Gelatin tulang E. affinis berwarna kuning kecoklatan dengan rendemen sebesar 12,2%, kadar air 10%, kadar abu 1,03%, pH 4,33, dan viskositas 3,44 cP serta kekuatan sebesar 67,54 g.bloom. Gelatin tulang E. affinis mengandung 77,7 asam amino yang terdiri dari prolin 8,76 %, glisin 23,5 % dan triptofan 0,01 % yang merupakan asam amino khas kolagen.
Kata kunci: asam amino, Euthynnus affinis, gelatin.

## Abstract
Gelatin is a type of converted protein obtained through the hydrolysis process of collagen from animal skin, bones and white fibrous tissue. The main raw materials used in gelatin production are beef bones, cow skin and pork skin. The bones of tuna fish (Euthynnus affinis) can be used as a source of gelatin. This research aims to isolate gelatin from E. affinis fish bones using acetic acid as a hydrolyzate and to characterize the amino acid content using High Performance Liquid Chromatography. E. affinis bone gelatin is brownish yellow with a yield of 12.2%, water content 10%, ash content 1.03%, pH 4.33, and viscosity  3.44  cP  and  strength  of  67.54  g.  bloom.  E.  affinis  bone  gelatin  contains  77.7  amino  acids consisting of  proline  8.76%,  glycine  23,  5%  and  tryptophan  0.01%  which  is a  typical  amino  acid  of collagen.
Keywords: amino acid, Euthynnus affinis, gelatin.
1 Pendahuluan
Gelatin  merupakan  salah  satu  jenis  protein konversi yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan jaringan serat putih ( white  fibrous )  hewan  [1].  Gelatin  merupakan campuran  heterogen  suatu  polipeptida  yang
diperoleh  dengan  cara  hidrolisis  kolagen  dari jaringan  ikat  hewan  [2].  Gelatin  larut  dalam  air karena melalui proses penghancuran ikatan tersier, sekunder hingga struktur primer kolagen [3].
Gelatin  dalam  industri  makanan,  ditemukan dalam produk seperti jelly, marshmallow, gummy
bear,  yoghurt ,  margarin  ataupun  es  krim.  Dalam industri  farmasi,  gelatin  bisa  digunakan  dalam proses  pembuatan  produk  kosmetik,  pembuatan kapsul  keras  dan  lunak  [4].  Gelatin  bisa ditambahkan  pada  diet  pasien  penderita  diabetes karena rendah kalori [5].
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam produksi gelatin adalah tulang sapi, kulit sapi, dan kulit babi [2,5,6]. Industri halal di Indonesia sudah ada  setelah  diberlakukannya  UU  33  tahun  2014 mengenai  jaminan  produk  halal.  Hukum  ini menetapkan  bahwa  makanan  dan  obat  harus memenuhi  kriteria  Halal  yang  ditetapkan  oleh pemerintah untuk memastikan bahwa masyarakat terlindungi  dari  konsumsi  produk  non  halal  [7]. Populasi  Muslim  merupakan  23,4%  dari  total populasi dunia  (1,6  miliar),    di  mana  permintaan akan makanan halal sedang meningkat.  Mengenai peningkatan  permintaan  tentang  makanan  halal, sedangkan  gelatin  yang  berasal  dari  kulit  babi digunakan  hampir  disetiap  olahan  produk makanan.  Gelatin  babi  46%  dari  total  produksi gelatin, sedangkan kulit sapi (29,4%), dan tulang sapi (23,1%).  Oleh  karena  itu,  menjadi  perhatian lebih  untuk  mencari  alternatif  pengganti  gelatin babi  seperti  gelatin  yang  berasal  dari  ikan.  Ikan dapat  diterima  sebagai  bahan  halal  dan  bisa menjadi  alternatif  potensial  sebagai  sumber gelatin  halal  [8].  Jenis  bahan  baku  gelatin  yang saat ini telah banyak diteliti yaitu dari tulang ikan dan kulit ikan. Tulang ikan dan kulit ikan adalah hasil  limbah  yang  belum  dimanfaatkan  secara maksimal  [9].  Ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) memiliki    kandungan    protein    tinggi  (21,6-26,3 g/100  g).  Kandungan  protein  yang  tinggi, memungkinkan  tingginya  kadar  gelatin.  Karena gelatin  merupakan  konversi  yang  diperoleh  dari proses  hidrolisis  kolagen  protein  yang  terdapat pada kulit, tulang  dan  jaringan  serat  putih ( white fibrous) hewan.  Bagian  tulang E.  affinis tidak banyak dimanfaatkan dan dibuang sebagai limbah. [10].
Ekstraksi  gelatin  dari  tulang  ikan  pernah dilakukan  dari  ikan cobia  5,76%  [11]  dan  tulang ikan  tenggiri  6,39%  [12]  dengan  menggunakan asam  klorida.  Untuk  menghindari  residu  asam klorida  yang  tersisa  pada  gelatin,  maka  dalam penelitian  ini  digunakan  asam  asetat  sebagai penghidrolisat dan pendemineralisasi.

## 2 Metode Penelitian
2.1 Alat
Alat  gelas  laboratorium,  oven, hot  plate
stirrer, termometer, desikator, pH meter, piknometer, viskometer, FTIR (Shimadzu), HPLC
(Shimadzu  SCL-10A/Shimadzu  CBM  20A), texture analyzer .
2.2 Bahan
Asam  asetat  (Merck),  akuades  (H 2 O),
ortoftalaldehida (Sigma Aldrich), natrium hidroksida,  asam  borat,  larutan  brij-30%,  2- merkaptoetanol,  larutan  standar  asam  amino (asam  aspartate,  threonine,  serin,  glutamate, alanine,  valin,  metionin,  isoleusin,  tyrosin, fenilalanin,  histidin,  leusin,  arginine,  triptofan, prolin, glisin, lisin) 0,5 mikromol/mL, Na-EDTA, metanol, Tetrahidrofuran, dan Na-asetat.

## 2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Isolasi Gelatin Tulang Ikan E. affinis
Sebanyak  1  kg  Tulang  ikan E.  affinis yang telah dibersihkan dari daging, lemak, dan pengotor lainnya,  kemudian  dipanaskan  pada  suhu  70 o C selama  30  menit  lalu  ditiriskan.  Tulang  ikan dilakukan demineralisasi  dengan  merendam dalam  larutan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  5%, selama  24  jam  sampai  terbentuk ossein (bentuk berupa tulang lunak), lalu dicuci dengan akuades hingga  pH  6-7. Ossein ditambahkan  akuades, dengan  perbandingan  1  :  2  (b/v).  Setelah  itu diekstraksi  dalam waterbath pada  suhu  70 o C selama  5  jam,  kemudian  disaring.  Isolat  gelatin dikeringkan dalam oven pada suhu 70 o C selama 24 jam. Isolat gelatin yang telah terbentuk digiling untuk dilakukan karakterisasi.

## 2.3.2 Analisis fisik dan kimia gelatin
1) Rendemen
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan bobot  gelatin  yang  dihasilkan  dengan bobot  bahan  baku  tulang  kering.
Besarnya rendemen diperoleh
menggunakan rumus :
% Rendemen= Bobot Gelatin Bobot Bahan Baku 𝑥 100%
2) Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan  metode  oven.  Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak  3g  lalu  dikeringkan  dalam oven yang bersuhu 105 o C selama 1 jam sampai  beratnya  konstan.  Besar    kadar air diperoleh menggunakan rumus :
Kadar Air (%)= B−A Bobot sampel 𝑥 100%
Keterangan : A = Berat Cawan + sampel akhir (g) B = Berat cawan  + sampel awal (g)
3) Kadar abu
Gelatin sebanyak 2 g dimasukkan dalam cawan  porselain  yang  telah  diketahui bobotnya,  diabukan  dalam  tanur  pada suhu  400-600 o C  sampai  menjadi berwarna  putih.  Abu  yang  diperoleh didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) = Berat abu
Bobot sampel 𝑥 100%
4) pH Sampel  sebanyak  1  g  ditimbang  dan dilarutkan ke dalam air pada suhu 80 o C lalu  tambah  air  hingga  100  mL.  pH diukur  pada  suhu  25 o C  menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi terlebih dahulu.
5) Viskositas
Sampel  ditimbang  sebanyak  6,67  gram kemudian  dilarutkan  dalam  akuades hingga  volume  100  ml.  kemudian dipanaskan  pada  suhu  60 o C  dan  diukur dengan viskometer.
6) Karakterisasi  gugus  fungsi  gelatin tulang  ikan E.  affinis menggunakan
FTIR Sampel  ditimbang  sebanyak  2  mg  dan dicampur dengan 100 mg KBr kemudian dimampatkan  menjadi  kepingan  tipis diuji pada rentang spektra 4000-500 cm - 1 .
7) Analisis komponen  asam  amino  gelatin E.  affinis dengan  HPLC  ( detector Flourensence )
Sampel  ditimbang  sebanyak  20  mg kemudian  ditambahkan  2  mL  HCl  6  N dan dialiri gas nitrogen untuk mencegah oksidasi  serta  tabung  segera  ditutup, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven pada suhu 110 o C selama 24 jam. Sampel yang telah dihidrolisis didinginkan pada suhu ruang, kemudian disaring menggunakan  membran  kaca  masir dengan pori 0,45 μm. Sampel di rotary evaporator pada suhu 80 o -90 o C. Sampel ditambahkan dengan dengan HCl 0,01N hingga tepat 10 mL, lalu disaring dengan kertas milipore 0,45  μm,  lalu  analasis dengan HPLC.
8) Analisis Kekuatan Gel
Analisis  Kekuatan  gel  mengacu  pada
Metode  British  Standar  757:  1975 Gelatin  Manufacturers  Institute  of America (GMIA)  2012.  Bubuk  gelatin (6,67 g) dilarutkan dalam akuades pada suhu 60 o C selama 15 menit. Setelah itu larutan gelatin didinginkan dalam lemari es pada suhu 4 o C selama 16 jam sampai gel  terbentuk.  Kekuatan  gel  ditentukan menggunakan Texture  Analyzer (CT3 Brookfieid, AS) yang diatur dengan load cell ±5 kg, cross-head speed 1 mm
3 Hasil dan Diskusi
3.1 Hasil
Gambar 1. Serbuk gelatin tulang ikan E. affinis
Tabel  1. Hasil  Pengujian  Parameter  Proksimat  dan Fisikokimia Gelatin E. affinis
Parameter Proksimat dan Fisikokimia Gelatin Tulang Ikan E. affinis SNI No. 06-3735 Rendemen 12,2% - Kadar air 10 % Maksimum 16% Kadar abu 1,03 % Maksimum 3,25% pH 4,33 4,5-6,5 Viskositas 3,44 cP 1,5-7 cP Aroma Agak Amis tidak amis Warna Cokelat Kekuningan Tidak berwarna sampai kekuningan 3.1.1 Kekuatan Gel Gelatin Tulang E. affinis
Tabel 2 . Kekuatan gel dari gelatin tulang ikan E.
affinis
Sampel Replikasi Kekuatan Gel G/Force Gelatin  tulang ikan E. affinis 1 71,481 2 66,421 3 64,726 Rata-rata 67,54266
3.1.2 Karakterisasi Kandungan Asam Amino Gelatin Tulang Ikan E. affinis
Tabel 3. Karakteristik gugus fungsi gelatin tulang ikan tongkol (E. affinis) Daerah Serapan Wilayah Serapan Gelatin (cm -1 ) [11] Bilangan gelombang puncak Serapan (cm -1 ) Keterangan Gelatin ikan E. affinis Gelatin ikan shaari [13] Amida A 3478-3310 3421 3423 NH regangan Amida B 2935-2915 2927 2926 Regangan asimetri CH 2 Amida I 1658-1653 1656 1655 C=O regangan Amida II 1575-1480 1539 1555 NH tekukan, CN regangan Amida III 1240-1234 1246 1241 NH tekukan, CN regangan
Tabel 4. Komposisi asam amino gelatin tulang ikan E. affinis menggunakan HPLC
Asam Amino Hasil (% w/w) Asam aspartat 3,94 Threonin 2,49 Serin 2,65 Glutamat 8,52 Alanin 8,71 Cystein - Valin 1,80 Metionin 1,33 Ileusin 0,96 Tyrosin 0,25 Fenilalanin 1,50 Histidin 1,03 Leusin 2,07 Arginin 7,65 Triptofan 0,01 Prolin 8,76 Glisin 23,50 Lisin 2,51 Total 77,7

## 3.2 Pembahasan
Ekstraksi  kolagen E.  affinis melibatkan proses  denaturasi  untuk  mengubah  kolagen menjadi  gelatin  dengan  penambahan  senyawa pemecah  ikatan  hidrogen  pada  suhu  kamar  atau
suhu yang lebih rendah. Ekstraksi dengan akuades akan melanjutkan perusakan ikatan-ikatan silang, serta untuk merusak ikatan hidrogen yang menjadi faktor  penstabil  struktur  kolagen  [14].  Selama ekstraksi  struktur  tropokolagen triple  helix terdenaturasi  menjadi  rantai  tunggal  yang  dapat larut  dalam  air.  Pemutusan  ikatan  hidrogen  pada tropokolagen  akan  menstabilkan  serabut triple helix dan  menghasilkan  gelatin  yang  larut  dalam air  [12].  Reaksi  denaturasi  kolagen  menjadi gelatin  (Gambar  4)  dan  rusaknya  ikatan  silang pada  molekul  tropokolagen triple  helix menjadi rantai heliks (Gambar 5).
Gambar 4. Reaksi Perubahan struktur kolagen menjadi gelatin [14]
500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2500 3000 3500 4000 1/cm 60 67.5 75 82.5 90 97.5 105 %T 3 4 2 1 .7 2 2 9 2 7 .9 4 1 6 5 6 .8 5 1 5 3 9 .2 0 1 4 5 0 .4 7 1 4 0 0 .3 2 1 3 3 2 .8 1 1 2 4 6 .0 2 1 1 6 5 .0 0 1 1 3 2 .2 1 1 0 7 8 .2 1 9 7 5 .9 8 5 8 4 .4 3 5 1 6 .9 2 4 3 9 .7 7 Gelatin
Gambar 2 . Spektrum Inframerah Gelatin Tulang E. affinis
Gambar 3. Kromatogram asam amino gelatin tulang ikan E. affinis menggunakan HPLC
Gambar  5. Reaksi  Pemutusan  Ikatan  Hidrogen tropokolagen [12]
Rendemen gelatin tulang E. affinis (Tabel 1) adalah  sebesar  12,2%,  hasil  ini  lebih  tinggi  dari rendemen gelatin tulang kaki ayam 5,05 [15], ikan cobia 5,76% [11], ikan Tenggiri 6,39 [12]. Gelatin memiliki  keterkaitan  dengan  kandungan  protein, karena  merupakan  salah  satu  jenis  protein konversi yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan jaringan serat putih ( white  fibrous )  hewan  [1].  Rendemen  gelatin semakin meningkat seiring dengan penurunan pH yang disebabkan oleh peningkatan konsentrasi ion H + yang  akan  mempercepat  laju  hidrolisis, sehingga  pemecahan triple  helix akan  semakin besar yang akan mempengaruhi proses transformasi  kolagen  menjadi  gelatin  akan semakin banyak [12].
Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  air  gelatin tulang E.  affinis sebesar  10%,  nilai  kadar  air tersebut sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) No  3735  tahun  1995  untuk  gelatin  yaitu maksimum  16%  dan  untuk  bahan  pangan  14% [12]. Kadar abu gelatin tulang ikan E. affinis yang dihasilkan  sebesar  1,03%  telah  memenuhi  syarat SNI  (1995)  yaitu  maksimum  3,25%.  Kadar  abu menunjukkan bahwa adanya mineral dalam bahan. Umumnya  mineral  yang  terdapat  dalam  gelatin yang  diekstraksi  dari  tulang  terdiri  dari  kalsium, natrium,  klor,  magnesium  dan  belerang.  Besar kecilnya  kadar  abu  gelatin  sangat  dipengaruhi pada  pross  perendaman  dengan  larutan  asam. Semakin banyak  kalsium  yang  luruh  maka  kadar abu gelatin yang diperoleh semakin rendah [12].
Nilai  rata-rata  nilai  pH  yang  diperoleh  dari penelitian  ini  adalah  4,33.  Nilai  pH  (derajat keasaman) gelatin merupakan salah satu parameter  yang  penting  dalam  standar  mutu gelatin.  Pengukuran  nilai  pH  larutan  gelatin penting  dilakukan  karena  pH  larutan  gelatin mempengaruhi  sifat-sifat  yang  lainya  seperti viskositas dan  kekuatan  gel  [12].  Gelatin  dengan
pH  rendah  sesuai  dengan  sistem  pencernaan manusia yang cenderung asam sehingga gelatin ini cocok  diaplikasikan  dalam  pengolahan  produk pangan [16].
Viskositas  gelatin  tulang E.  affinis adalah 3.44  cP  telah  memenuhi  syarat  SNI  (1995)  yaitu 1,5-7  cP  Viskositas  merupakan  parameter  untuk mengukur    kemampuan  suatu  produk  emulsifier untuk  mengabsorpsi  air  dan  untuk  membentuk koloid.  Semakin  tinggi  kemampuan  produk emulsifier  untuk  mengentalkan  dan  membentuk koloid,  maka  nilai  viskositasnya  akan  semakin tinggi dan kualitas semakin baik.
Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin tulang ikan E.  affinis sebesar  67,54  g.bloom.  Kekuatan gel  gelatin  tulang  ikan E.  affinis masih  berada dalam  kisaran  kekuatan  gel  menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  3735  tahun  1995, untuk produk gelatin yaitu 50-300 bloom. Berbeda dengan nilai bloom gelatin kulit unta adalah 340, kulit babi 350,4 g, dan kulit sapi 266,69 g [17]. Uji kekuatan gel merupakan parameter penting dalam produk  gelatin,  karena  kekuatan  gel  termasuk salah satu standar mutu. Nilai standar kekuatan gel gelatin  tipe  A  yang  ditetapkan  oleh Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA), 2013 yaitu  50–300  g.bloom.  Kekuatan  gel  merupakan sifat fisik gelatin yang penting karena hubungannya  dengan  aplikasi  pada  produk. Kekuatan gel gelatin dapat dikategorikan menjadi 3 kelompok, yang di mana; rendah <150, sedang 150-220, tinggi 220-300 bloom [18]. Kekuatan gel dapat  dimaksimalkan  dengan  waktu  proses  lebih lama dan suhu proses lebih rendah selama langkah ekstraksi.  Kekuatan  gel  itu  menurun  dengan peningkatan  suhu  ekstraksi  karena  degradasi protein,  dan  produksi  fragmen  protein  yang menurunkan kemampuan pembentuk gel [19].
Spektrum FTIR Gelatin E. affinis mengidentifikasi gugus fungsi khas pada polimer gelatin.  Gugus  fungsi  yang  khas  pada  gelatin adalah  Amida  A,  B,  I,  II,  dan  III.  Gugus  fungsi amida  A  adalah  gugus  fungsi  yang  memiliki serapan  3478-3310  cm -1 .  Puncak  amida  A menunjukkan bahwa gugus NH dalam amida akan cenderung berikatan dengan regangan CH 2 apabila gugus  karboksil  dalam  keadaan  stabil.  Gugus fungsi  amida  B  adalah  gugus  fungsi  yang memiliki daerah serapan 2935-2915 cm -1 . Daerah ini  menunjukkan  keberadaan  regangan  asimetri CH 2 .  Gugus  fungsi  amida  I  adalah  gugus  fungsi
yang  memiliki  daerah  serapan  1658-1653  cm -1 . Daerah  serapan  amida  I  menunjukkan  adanya regangan  C=O  dengan  gugus  OH  yang berpasangan  dengan  gugus  karboksil,  amida  I menunjukkan  α- helix yang  merupakan  struktur gelatin.  Daerah  serapan  amida  II  adalah  puncak serapan  pada  1560-1335  cm -1 .  Vibrasi  amida  II disebabkan  oleh  adanya  deformasi  ikatan  N-H dalam  protein.  Daerah  serapan  ini  berkaitan dengan deformasi tropokolagen menjadi rantai α- helix .  Daerah  serapan  spesifik  dari  gelatin  yang terakhir  adalah  amida  III,  amida  III  merupakan gugus fungsi yang memiliki puncak serapan 1240- 670 cm -1 , dan berhubungan dengan struktur triple helix (kolagen) [14].
Spektrum inframerah gelatin tulang E. affinis (Gambar  2)  menunjukkan  adanya  serapan  kuat pada  bilangan  gelombang  3421  cm -1 ,  yang merupakan regangan dari OH intramolekuler atau amida  A.  amida  B  terdeteksi  pada  bilangan gelombang  2927  cm -1 .  Puncak  serapan  amida  I pada gelatin tulang ikan E. affinis 1656 cm -1 . Nilai tersebut hampir sama dengan bilangan gelombang amida  I  yang  terdeteksi  pada  ikan  shaari    [13]. Komponen α-helix ditunjukkan  pada  wilayah serapan yang berkisar antara 1658-1653 cm -1 [11], sehingga  puncak  serapan  amida  I  gelatin  tulang ikan E. affinis menunjukkan adanya komponen α- helix. Struktur  sekunder  gelatin  adalah  dianalisis menurut area 1700–1600 cm − 1 (pita amida I) [20]. Gugus  amida  II  terdeteksi  pada  wilayah serapan 1575-1480  cm -1 .  Amida  II  menunjukkan adanya  NH bending dan  CN stretching [21]. Gugus amida II pada gelatin tulang ikan E. affinis terdeteksi  pada  bilangan  gelombang  1539  cm -1 . Gugus  amida  III  telah  terdeteksi  pada  bilangan gelombang  1246  cm -1 .  Intensitas  amida  III berkaitan  dengan  struktur triple  helix. Bilangan gelombang pada amida I (1656 cm -1 ) dan III (1246 cm -1 ) yang menunjukkan adanya struktur α-helix . dari  hasil  analisis  spektra  FTIR  diketahui  gugus fungsi yang terdapat adalah gugus –OH, C-O, N- H  dari  amida  sekunder  yang  didukung  dengan adanya  gugus  C-N,  C=O  dan  NCO  dari  amina sekunder, sebagai gugus fungsi utama gelatin [22].
Analisis  asam  amino  dilakukan  untuk mengetahui  jenis  dan  kadar  asam  amino  yang terdapat  pada  gelatin  tulang E.  affinis .  Senyawa gelatin  merupakan  polimer  linier  asam  amino yang  rantai  polimernya  umumnya  merupakan pengulangan  asam  amino  glycinproline-prolin
atau glisin-prolin-hidroksiprolin di mana komposisi  asam  amino  hampir  mirip  dengan kolagen [23] Asam amino utama penyusun gelatin adalah glisin, prolin, dan hidroksiprolin [24]. Ada 5 asam amino yang dominan dalam gelatin tulang ikan  termasuk  glisin  (21,2-36,7%),  prolin  (8,7- 11,7%),  hidroksiprolin  (5,3-9,6%),  alanin  (8,48- 12,9%),  dan  asam  glutamat  (7,23-10,15%)  [25]. Pengujian asam amino pada gelatin tulang ikan E. affinis menghasilkan  hampir  semua  jenis  asam amino  esensial  dan  non  esensial,  serta  hampir tidak mengandung triptofan.

## 4 Kesimpulan
Tulang  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) dengan rendemen sebesar 12,2% yang memenuhi persyaratan  fisikokimia  gelatin  (SNI  1995), memiliki  kadar  asam  amino  sebesar  77,7%  dan kekuatan gel 67,54 g.Bloom.

## Daftar Pustaka
[1] Mahmoodani,  F.,  Ardekani,  V.S.,  See, S.F.,  Yusop,  S.M.  and  Babji,  A.S.  2012. Optimization  and  physical  properties  of gelatin  extracted  from  pangasius  catfish (Pangasius  sutchi)  bone. Journal  of  Food Science and Technology , Springer Science and  Business  Media  LLC.  51  (11)  3104– 13. 10.1007/s13197-012-0816-7
[2] Volans, G. and Wiseman, H. 2022. Gelatin [Internet].  Drugs  Handbook  2012–2013. Bloomsbury Academic. 10.5040/9781350363595.art-794 [3] Mariod,  A.A.  and  Adam,  H.F.  2013. Review:  Gelatin,  source,  extraction  and industrial  applications. Acta  Scientiarum Polonorum,  Technologia  Alimentaria ,  12 (2) 135–47.
[4] Nhari, R.M.H.R., Ismail, A. and Che Man, Y.B. 2012. Analytical Methods for Gelatin Differentiation  from  Bovine  and  Porcine Origins  and  Food  Products. Journal  of Food  Science ,  Wiley.  77  (1)  R42–6. 10.1111/j.1750-3841.2011.02514.x
[5] Abedinia,  A.,  Mohammadi  Nafchi,  A.,
Sharifi, M., Ghalambor, P., Oladzadabbasabadi,  N.,  Ariffin,  F.  et  al. 2020.  Poultry  gelatin:  Characteristics, developments,  challenges,  and  future outlooks  as  a  sustainable  alternative  for mammalian  gelatin. Trends  in  Food
Science  &amp; Technology ,  Elsevier  BV. 104 14–26. 10.1016/j.tifs.2020.08.001
[6] Milovanovic,  I.  and  Hayes,  M.  2018. Marine Gelatine from Rest Raw Materials.
Applied Sciences , MDPI AG. 8 (12) 2407. 10.3390/app8122407
[7] Alwi, Z. 2020. Halal Analysis Principle for
Food and Pharmaceutical: A Case Study of Gelatin  [Internet].  Proceedings  of  the
Proceedings of the 19th Annual
International  Conference  on  Islamic Studies,  AICIS  2019,  1-4  October  2019, Jakarta, Indonesia. EAI. 10.4108/eai.1-10-
2019.2291692
[8] Rakhmanova,  A.,  Khan,  Z.A.,  Sharif,  R. and Lü, X. 2018. Meeting the requirements of halal gelatin: A mini review. MOJ Food Processing &amp; Technology , MedCrave Group, LLC. 6 (6). 10.15406/mojfpt.2018.06.00209 [9] Agustin, A.T. 2013. Gelatin Ikan: Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya. MEDIA  TEKNOLOGI HASIL  PERIKANAN ,  Universitas  Sam Ratulangi. 1 (2). 10.35800/mthp.1.2.2013.4167
[10] Saputra, R.H., Widiastuti, I. and Supriadi, A.  2016.  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Gelatin  Kulit  Ikan  Patin  (Pangasius pangasius)  dengan  Kombinasi  Berbagai Asam  dan  Suhu. Jurnal  FishtecH , Universitas  Sriwijaya  -  Pusat  Inovasi Pembelajaran Unsri. 4 (1) 29–36.
10.36706/fishtech.v4i1.3496
[11] Fofid,  S.G.M.  2014.  Ekstraksi  dan karakterisasi gelatin dari tulang ikan cobia (Rachycentron canadum). Institut
Pertanian Bogor.
[12] Febryana,  W.,  Idiawati,  N.  and  Wibowo, M.A.  2018.  Ekstraksi  Gelatin  dari  Kulit Ikan  Belida  (Chitala  lopis)  pada  Proses Perlakukan  Asam  Asetat. Jurnal  Kimia Khatulistiwa , 7 (4) 93–102.
[13] Saidi,  G.,  Rahman,  M.  and  Guizani,  N. 2012.  Fourier  transform  infrared  (FTIR) spectroscopic  study  of  extracted  gelatin from  shaari  (Lithrinus  microdon)  skin: Effects of extraction conditions.
International  Food  Research  Journal ,  19
1167–73.
[14] Marsaid and Atmaja, L. Karakterisasi Sifat Kimia, Fisik, dan Termal EKstrak Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) pada Variasi Larutan Asam untuk Perendaman.
[15] Juliasti,  R.,  Legowo,  A.M.  and  Pramono, Y.B.  2015.  Pemanfaatan  Limbah  Tulang Kaki  Kambing  sebagai  Sumber  Gelatin dengan  Perendaman  Menggunakan  Asam Klorida. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan ,  Indonesian  Food  Technologists.
04 (01). 10.17728/jatp.2015.01
[16] Juliasti,  R.,  Legowo,  A.M.  and  Pramono, Y.B.  2015.  Pemanfaatan  Limbah  Tulang Kaki  Kambing  sebagai  Sumber  Gelatin dengan  Perendaman  Menggunakan  Asam Klorida. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 04 (01) 5–10. 10.17728/jatp.2015.01
[17] Ahmed,  M.A.,  Al-Kahtani,  H.A.,  Jaswir, I., AbuTarboush, H. and Ismail, E.A. 2020. Extraction  and  characterization  of  gelatin from  camel  skin  (potential  halal  gelatin) and  production  of  gelatin  nanoparticles.
Saudi  Journal  of  Biological  Sciences , 2020/03/29.  Saudi  Arabia.  27  (6)  1596– 601. 10.1016/j.sjbs.2020.03.022
[18] Zilhadia,  Yahdiana,  H.,  Irwandi,  J.  and Effionora,  A.  2018.  Characterization  and functional  properties  of  gelatin  extracted from goatskin. International Food Research Journal , 25 (1) 275–81.
[19] Montero, M. and Acosta, Ó.G. 2020. Tuna skin  gelatin  production:  optimization  of extraction  steps  and  process  scale-up. CYTA - Journal of Food , Taylor & Francis. 18 (1) 580–90. 10.1080/19476337.2020.1801849
[20] Zhang, T., Sun, R., Ding, M., Li, L., Tao, N.,  Wang,  X.  et  al.  2020.  Commercial cold-water  fish  skin  gelatin  and  bovine bone  gelatin:  Structural,  functional,  and emulsion  stability  differences. LWT , Elsevier BV. 125 109207.
10.1016/j.lwt.2020.109207
[21] Kong,  J.  and  Yu,  S.  2007.  Fourier transform  infrared  spectroscopic  analysis of  protein  secondary  structures. Acta Biochimica  et  Biophysica  Sinica ,  39  (8)
549–59.
10.1111/j.1745- 7270.2007.00320.x
[22] Fatimah,  D.  and  Jannah,  A.  2012.
Efektivitas  Penggunaan  Asam  Sitrat Dalam  Pembuatan  Gelatin  Tulang  Ikan Bandeng (Chanos-Chanos Forskal). Alchemy ,. 10.18860/al.v0i0.1663
[23] Siburian, W.Z., Rochima, E., Andriani, Y. and  Praseptiangga,  D.  2020.  Fish  gelatin (Definition,  Manufacture,  Analysis  of Quality  Characteristics,  and  Application): A  Review. International  Journal  of Fisheries and Aquatic Studies , 8 (4) 90–5.
[24] Nurilmala,  M.,  Jacoeb,  A.M.  and  Dzaky, R.A. 2017. Quality of Cultured Wader Pari
During  Storage  at  Different  Temperature.
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 20 (2) 339. 10.17844/jphpi.v20i2.18049 [25] Atma, Y. 2017. Amino acid and proximate composition  of  fish  bone  gelatin  from different warm-water species: A comparative. IOP  Conf  Series: Earth  and Environmental Science , 58 1–6. 10.1088/1755-1315/5