## PENGEMBANGAN OLAHAN TOMAT ENREKANG DALAM BENTUK KURMA TOMAT (KARAKTERISTIK KURMA TOMAT)
Amran Laga* 1 , Jumriah Langkong 1 , Muhpidah 2 , Fitri 2 , dan Nurul Wakiah 2
* e-mail : amranlaga@yahoo.co.id
1 Lecturer of Science and Food Technology Departement, Agriculture Faculty, Hasanuddin University, Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10, Tamalanrea.
2 Student of Science and Food Technology Departement, Agriculture Faculty, Hasanuddin University, Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10, Tamalanrea.

## Diserahkan tanggal 17 September 2018, disetujui tanggal 22 Oktober 2018

## ABSTRACT
Tomatoes are one of the common fruit that is known to public. It has high availability and easy to be found in the market. Fresh tomatoes processing is still limited in some product meanwhile tomatoes  are  easily  damaged  and  have  a  short-lived  due  to  its  high  water  content  and presence of physical damages.  The processing of tomatoes into the product with lower water content such as dates (candied) is one of the methods to prolong shelf life and prevent it from the damage. The purpose of this paper is to increase the economic value of tomatoes through the  processing  into  the  tomatoes  dates.  This  research  is  expected  to  provide  benefits  for farmers  and  processing  industries,  primarily  engaged  in  the  processing  of  vegetables  and fruits,  to  support  the  development  of  agro-industries  in  rural  areas.  Making  tomatoes  dates begins  with  the  sorting  process,  adding  sugar  to  the  ratio  of  tomatoes  and  sugar  2:1,  then cooking on low heat and drying for 12 hours with observations every 3 hours. Tomato dates are  divided  into  blanching  and  non-blanching  tomatoes.  It  was  concluded  that  blanching tomatoes is the best treatment with, water content of 13.8%, pH 5.32 and can maintaned total vitamin  C  of  60.25%  during  drying  process.  Organoleptic  test  showed  that  the  panelists preferred the blanching tomatoes based on color, aroma, texture and taste.

## Keywords: Tomatoes, Tomato Dates, Blanching, Non-blanching

## ABSTRAK
Tomat  merupakan  salah  satu  buah  yang  umum  dikenal  oleh  masyarakat.  Ketersediannya cukup melimpah dan mudah untuk ditemukan. Akan tetapi pemanfaatan tomat masih terbatas pada  buah  segar  saja.  Sementara  tomat  memiliki  sifat  mudah  rusak  dan  berumur  pendek. Pengolahan tomat segar menjadi produk dengan kadar air yang lebih rendah seperti kurma (manisan) merupakan salah satu alternative untuk memperpanjang umur simpan tomat dan mencegahnya dari kerusakan. Tujuan penelitian ini yaitu meningkatkan nilai ekonomis buah tomat  melalui  pengolahannya  dalam  bentuk  kurma  tomat.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan manfaat bagi para petani dan industry pengolahan khususnya pengolahan buah guna  menunjang  peningkatan  kesejahtraan  dan  pengembangan  agroindustri  di  pedesaan. Pembuatan  kurma  tomat  dimulai  dengan  proses  sortasi  tomat,  penambahan  gula  dengan perbandingan tomat dan gula 2:1, selanjutnya proses pemasakan pada api kecil dan proses pengeringan selama 12 jam dengan pengamatan setiap 3 jam. Kurma tomat pada paper ini dibedakan  menjadi  dua  yaitu  perlakuan  buah  tomat blanching dan non-blanching . Berdasarkan hasil analisis  terhadap parameter yang diamati, disimpulkan bahwa perlakuan blanching pada tomat merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air sebesar 7.45%, pH 5.32 dan  mampu  mempertahankan  kadar  vit.c  mencapai  60.25%  selama  pengeringan.  Uji
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 4 No. (K) November 2018
organoleptik dari warna, aroma, tekstur dan rasa menunjukkan bahwa tomat blanching lebih disukai dari kurma tomat non-blanching .
Kata Kunci : Tomat, kurma tomat, blanching , non-blanching.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Enrekang  merupakan  salah satu  wilayah  strategis  di  Sulawesi  Selatan dengan  penetapan  menurut  Rencana  Tata Ruang  Provinsi  Sulawesi  Selatan  sebagai Kawasan  Strategis  untuk  pengembangan Tanaman  Hortikultura.  Tomat  merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dibudidayakan  di  Kabupaten  Enrekang. Hasil  panen  tomat  Kabupaten  Enrekang cukup melimpah akan tetapi harga jual tomat masih  rendah  dan  pemahaman masyarakat mengenai  teknolo-gi  pengolahan  tomat masih  sangat  minim.  Oleh  karena  itu, masyarakat  perlu  diper-kenalkan  teknologi pengolahan tomat yang tepat sehingga akan meningkatkan perekonomiannya.
Kurma  tomat  (Kurmato)  merupakan salah satu olahan tomat yang menjadi solusi permasalahanan dari tinggi-nya produktivitas tomat  disertai  dengan  sifat  tomat  yang perishable atau  mudah  rusak.  Dengan pengolahan tomat maka akan meningkatkan nilai  jual  buat  tomat  serta  memperpanjang masa simpan tomat dibandingkan pada saat masih  dalam  keadaan  segar.  Implikasi  dari pengabdian pada masyarakat ini dimaksud- kan  untuk  menambah  wawasan  dan  minat petani  terhadap  produk  olahan  buah  yang dapat  meningkatkan  keuntungan  serta  nilai jual tomat.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengabdian  di  Kabupaten Enrekang  merupakan  proses  transfer  ilmu dan  teknologi  dari  perguruan  tinggi  kepada masyarakat. Hal ini sebagai salah satu wujud aplikasi  tri  darma  perguruan  tinggi  yakni pengabdian  pada  masyarakat.  Oleh  karena itu, dalam prosesnya kegiatan ini melibatkan perguruan  tinggi  sebagai  fasilitator  dan masyarakat sebagai objek pelaksana.
Sebelum  dilakukan  proses  pelatihan  pem- buatan  manisan  tomat  atau  kurma  tomat pada masyarakat,  terlebih  dahulu  dilakukan proses percobaan pada skala laboratorium.

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada proses pembuatan  manisan  kurma  tomat  cukup sederhana  dan  mudah  untuk  didapatkan oleh masyarakat. Peralatan yang digunakan yaitu kompor, wajan, sudip kayu, pisau untuk menyayat  tomat  dan  wadah.  Bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  kurma  tomat yaitu buah tomat segar dan gula pasir.

## Pembuatan Kurma Tomat
Proses pembuatan kurma tomat dimulai dengan  proses  sortasi  dan  pengeratan bagian ujung daun buah tomat. Buah tomat dibedakan menjadi tomat blanching dan non- blanching .  Untuk  tomat blanching dilakukan perendaman  di  dalam  air  panas  selama  5 menit sampai kulit terluar atau kulit ari tomat
mulai  terlepas. Setelah itu dilakukan proses pemasakan  kurma  tomat  dengan  per- bandingan  tomat  dan  gula  sebesar  2:1. Tomat dimasak di atas api sedang sampai air dalam  bahan  mengering  dan  telah  terjadi
karamelisasi  sempurna.  Selanjutnya  kurma tomat  yang  telah  dimasak  di  tiriskan  dan dilakukan  pengeringan  selama  12  jam. Secara  sederhana,  proses  pembuatan kurma tomat dipaparkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses Pembuatan Kurma Tomat.

## Analisa karakteristik kurma tomat
Proses analisa kurma tomat terdiri dari beberapa parameter yaitu analisa kadar air, tingkat keasaman (pH), total vitamin C dan uji organoleptik.  Analisa  karakteristik  kurma tomat  dilakukan  di  laboratorium  analisa pangan Ilmu dan Teknologi Pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan kurma tomat cukup sederhana  dengan bahan baku yang sangat
mudah diperoleh. Proses pembuatan kurma tomat kurang lebih membutuhkan waktu satu jam  sampai  pada  kurma  tomat  siap  untuk dikeringkan.  Pengeringan  selama  12  jam akan  menghasilkan  kurma  tomat  dengan tekstur  dan  penampakan  yang  lebih  baik serta  akan  meningkatkan  daya  simpan kurma  tomat.  Produk  akhir  Kurma  Tomat yang dihasilkan kemudian di analisa dengan beberapa parameter yaitu kadar air, total Vit. C,  tingkat  keasaman  (pH)  dan  pengujian organoleptik.
Taburkan Gula Pasir
(Gula dan Tomat 1:2)
Masak dengan api kecil hingga kering Angkat dan tiriskan, selanjutnya keringkan selama 12 jam/ 3-4 hari untuk pengeringan matahari Susun Tomat diatas Wajan Blanching ± 5 Menit Non- Blanching Tomat Segar Analisa Kimia dan Uji Organoleptik Tomat Kurma

## Kadar Air
Kadar air tomat utuh mencapai angka 93% (Wisudawati, 2016) akan tetapi setelah dilakukan proses pengolahan menjadi kurma tomat,  terjadi  penurunan  kadar  air  untuk produk  kurma  tomat  yang  berkisar  antara 7.45% - 13.8% (Gambar 2). Berkurang kadar
air kurma tomat akan memperpanjang masa simpan  kurma  tomat.  Hal  ini  disebabkan karena ketika suatu bahan pangan memiliki kandungan air yang cukup tinggi maka akan sangat  mudah  untuk  rusak  terutama  akibat adanya kerusakan mikrobiologi.
Gambar 2. Hubungan Lama Pengeringan dan Perlakuan Blanching / Non-Blanching terhadap Kadar Air Kurma Tomat.

## Total Vitamin C
Hasil analisa total vitamin C menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan vitamin C selama proses pengeringan kurma tomat (Gambar 3). Perlakuan tanpa blanching buah  tomat  sebelum  pengolahan menyebabkan penurunan vitamin C mencapai  74.28%,  sedangkan  perlakuan blanching dapat  mengurangi  kerusakan vitamin  C  selama  pengeringan  dengan jumlah penurunan sebesar 39.75%. Dengan demikian kandungan vitamin C pada produk kurma  tomat  masih  terdapat  dalam  jumlah yang  cukup  besar  yakni  60,25%  dari
kandungan buah tomat segar.  Hasil tersebut menunjukkan  bahwa pre-treatment  blan- ching pada  tomat  selain  menginaktifasi enzim  juga  mengurangi  resiko  kehilangan vitamin  C  pada  saat  proses  pengeringan. Vitamin  C  sangat  mudah  rusak  pada  suhu tinggi.  Vitamin  C  apabila  berada  pada pengeringan akan teroksidasi menjadi menjadi  senyawa  L-dehidroaskorbat  yang masih  mempunyai  keaktifan  vitamin  C (Hacisevki,  2009).  Akan  tetapi  dengan perlakuan blanching pada  tomat  maka kerusakan akibat pengeringan ataupun suhu panas dapat dikurangi.
0 5 10 15 20 25 30 0 3 6 9 12 % K ad ar A ir Lama Pengeringan (Jam) Blanching Non-Blanching
Gambar 3. Hubungan Lama Pengeringan dan Perlakuan Blancing/Non-Blanching terhadap Kandungan Vitamian C Kurma Tomat .

## Tingkat Keasaman (pH)
Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa kurma  tomat  yang  dihasilkan  memiliki  pH yang asam. Nilai pH yang dihasilkan berkisar antara  5.15 –  5.55  (Gambar  4).  Keasaman pada  olahan  buah  seperti  kurma  tomat disebabkan  karena  bahan  baku  yang digunakan yaitu tomat. Didalam buah tomat segar  memiliki  beberapa  kandungan  asam seperti  asam  sitrat  dan  asam  askorbat. Selain  itu,  sejumlah  besar  senyawa  volatil
diketahui  muncul  pada  tomat  diantaranya karbonil, alcohol, ester, lakton, asetat, ketal, dan sulfur. Keberadaan senyawa asam pada tomat  inilah  yang  menyebabkan  perubahan pH  (Buckle et  al. ,  2007)  menjadi  pH  asam dan  mempengaruhi  rasa  keasaman  pada buah tomat. Fardiaz (1992) mengemukakan bahwa  pH  atau  keasaman  makanan dipengaruhi  oleh  asam  yang  terdapat  pada bahan makanan yang didapat secara alami.
Gambar 4. Hubungan Lama Pengeringan dan Perlakuan Blancing / Non-Blanching terhadap pH Kurma Tomat
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0 3 6 9 12 T o ta l V it . C ( % ) Lama Pengeringan (Jam) Blanching Non-Blanching
5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 0 3 6 9 12 pH Lama Pengeringan (Jam) Blanching Non-Blanching

## Uji Organoleptik
Kurma tomat dengan perlakuan blanching lebih disukai oleh panelis berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik dari  segi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa. Perlakuan tanpa blanching memiliki penampakan  warna  yang  sedikit  gelap dengan  tekstur  yang  agak  kasar  pada permukaan  produk serta  aroma  tomat  yang masih  agak  jelas.  Sedangkan  tomat  kurma dengan blanching menghasilkan arna produk yang lebih glossy / mengkilap dengan tekstur produk yang halus serta aroma karamel gula yang  menutupi  aroma  asli  tomat.  Dari  segi rasa  kedua  perlakuan  menghasil  rasa  yang cukup  disukai  oleh  panelis  meskipun  tomat kurma  dengan  perlakuan blanching lebih
disukai. Warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur pada  tomat  kurma  dipengaruhi  oleh pre- treatment  blanching dan  penambahan  gula yang  menyebabkan  terjadinya  proses  kara- melisasi. Blanching menyebabkan  kulit  ari tomat  terlepas  sehingga  selama  proses pemasakan,  gula-gula  yang  telah  menjadi karamel  lebih  mudah  untuk  berpenetrasi kedalam jaringan buah karena tidak dihalangi oleh kulit  luar (Wisudawati, 2016). Hal  inilah  yang  menyebabkan  kurma  tomat dengan perlakuan blanching memiliki warna lebih  cerah,  tekstur  yang  lebih  halus  dan mengkilap  dengan  aroma  serta  rasa  yang lebih baik dibandingkan dengan tomat kurma tanpa blanching (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik
Perlakuan Parameter Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa Blanching 3.92 3.86 3.76 3.64 Non-Blanching 3.35 3.64 3.14 3.3

## SIMPULAN
 Pembuatan kurma tomat dengan perlakuan blanching sebelum pengolahan menghasilkan produk kurma tomat yang lebih baik dibandingakan dengan tanpa perlakuan blanching pada  buah  tomat  yang  akan diolah.  Hal  tersebut  ditunjukkan  pada kandungan  vitamin  C  yang  dapat
dipertahankan  sampai  60,25%  dari kandungan  buah  tomat  segar,  memiliki kadar  air  13,8%  serta  nilai  pH  5,31. Sementara hasil uji organoleptik menunjukkan  bahwa  kurma  tomat dengan  perlakuan blanching lebih disukai  dibandingkan  dengan  kurma tomat non-blanching dari  segi  aroma, warna, rasa dan tekstur.
 Perlu  untuk  dilakukan  pengamatan
terhadap  waktu  simpan  kurma  tomat dengan variasi waktu pengeringan yang lebih  lama  sehingga  dihasilkan  produk kurma tomat yang lebih baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis peruntukkan  kepada  Lembaga  Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LP2M) Universitas  Hasanuddin  dan  Pemerintah Daerah  Kabupaten  Enrekang  karena  atas bantuan  dan  kerja  samanya  sehingga kegiatan  Pengabdian  kepada  masyarakat dapat terlaksana.

## DAFTAR PUSTAKA
BuckleKA,  RA  Edward,  Fleet  GH  dan  M
Wootto. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah  H.  Purnomo  dan  Adiono.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Fardiaz  S.  1992.  Analisa  Mikrobiologi Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hacisevki A.  2009. An overview of ascorbic acid  biochemistry. J.  Fac.  Pharm.
38 (3): 233-255.
Wisudawati  P.  2016.Aplikasi  Minyak  Kayu
Manis Sebagai Antimikroba Pada Edible
Coating Manisan Tomat Cherry. [Thesis]. Institut Pertanian Bogor. Bogor