## Instant Tiwul Formulation High in Antioxidants from Mocaf Flour and Okra Flour
Formulasi Tiwul Instan Tinggi Antioksidan dari Tepung Mocaf dan Tepung Okra
Erwin Nofiyanto 1* , Sri Budi Wahyuningsih 1 , Siska Tatarina 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang *Corresponding author: erwin@usm.ac.id
Article info Abstrak Keywords: antioxidant activity; mocaf; okra ; tiwul Tiwul  is  a  traditional  food source  of  carbohydrates made  from  traditionally  processed  cassava, which is used as a substitute for rice. This research aimed to determine the effect of adding mocaf flour and okra flour ( Abelmoschus esculentus ) on the chemical and antioxidant properties of instant tiwul.  The  research  method  used  an  experimental  design,  namely  a  one-factor  Completely Randomized Design (CRD), with treatment comparison between mocaf flour and okra flour (100:0,
85:15, 75:25, 65:35). Each treatment was repeated 4 times. The variables observed were air content, ash,  fat,  protein,  carbohydrates,  antioxidants,  and  preference  tests.  The  data  obtained  was described as diverse, and if there were differences between treatments, then it was tested further using the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level. The research results of instant tiwul with the addition of 85% mocaf flour and 15% okra flour formulation were instant tiwul with the best treatment in chemical testing and liked by consumers. The selected instant tiwul had an air content of 2.46%, ash content of 2.05%, fat content of 0.32%, protein content of 3.93%, carbohydrates of 81.25%, and antioxidant activity of 81.25%. The tiwul formulation from mocaf flour and okra flour can fulfill the requirements for instant tiwul. Abstract Kata kunci: aktivitas antioksidan; mocaf; okra ; tiwul Tiwul merupakan salah satu makanan tradisional. Sumber karbohidrat yang terbuat dari ubi kayu atau singkong diproses secara tradisional yang digunakan sebagai pengganti nasi. Tujuan dalam penelitian  ini  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  mocaf  dan  tepung  okra  ( Abelmoschus esculentus ) terhadap  sifat  kimia  dan  antioksidan  tiwul  instan.  Metode  Penelitian  menggunakan Rancangan  Percobaan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor,  dengan  perlakuan perbandingan antara tepung mocaf dan tepung okra (100:0, 85:15, 75:25, 65:35). Masing - masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Variabel yang diamati adalah kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, antioksidan, dan uji kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila ada perbedaan antar perlakuan maka di uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf  5%.  Hasil  penelitian  tiwul  instan  dengan  penambahan  formulasi  tepung  mocaf  85%  dan tepung okra 15% merupakan tiwul instan dengan perlakuan terbaik pada pengujian kimia dan disukai  konsumen.  Tiwul  instan  terpilih  mempunyai  kadar  air  2,46%,  kadar  abu  2,05%,  kadar lemak  0,32%,  kadar  protein  3,93%,  karbohidrat  81,25%,  dan  aktivitas  antioksidan  81,25%. Formulasi tiwul dari tepung mocaf dan tepung okra dapat memenuhi ketentuan tiwul instan.
PENDAHULUAN
Tiwul  merupakan  makanan  tradisional sebagai  sumber  karbohidrat  yang  terbuat

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
dari  ubi  kayu  atau  singkong  yang  diolah secara  tradisional  sebagai  pengganti  nasi. Pada  suatu  daerah  yang  sering  mengalami musim  peceklik,  tiwul  digunakan  sebagai makanan  pokok  pengganti  nasi  apabila persediaan beras mulai menipis. Masyarakat dalam  menkonsumsi  tiwul  bisa  berbentuk tiwul yang dikukus, diberi sedikit tambahan garam  kemudian  disajikan  dengan  taburan kelapa parut (Pratiwi, 2018). Kandungan air dalam  tiwul  cukup  tinggi  sehingga  mudah rusak. Dalam mengatasi produk tiwul yang cepat mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan pengeringan atau dibuat produk instan.
Singkong ( Manihot utilisima ) merupakan  bahan  dasar  dalam  pembuatan tiwul yang diolah menjadi tepung singkong. Aplikasi  tepung  singkong  tanpa  fermentasi atau  gaplek  yang  biasa  digunakan  dalam membuat tiwul cenderung berwarna kurang putih (cokelat kehitaman) dan sering berbau apek  sehingga  diaplikasikan  ke  produk menjadi  kurang  menarik  dan  masih  ada aroma  khas  singkong,  alternatif  selain penggunaan  tepung  singkong  yaitu  tepung mocaf  karena  memiliki  kualitas  yang  lebih bagus  dan  lebih  putih  serta  aroma  khas singkongnya hilang.
Mocaf dikenal sebagai tepung termodifikasi  dengan  prinsip  fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut  Arwin  (2018)  tepung  mocaf memiliki  unggulan  sumber  karbohidrat kompleks dengan daya cerna pati yang baik dan glikemik rendah. Menurut Rosania et al. (2023) kandungan  gizi  tiwul  yang  paling utama  adalah  karbohidrat  dan  kandungan nutrisi yang lain cukup sedikit. Perlu adanya penambahan  zat  gizi  lain  dalam  tiwul sehingga  nilai  gizi  dari  tiwul  meningkat sehingga menjadikan tiwul semakin menarik untuk dikonsumsi. Dalam kalangan masyarakat  tiwul  belum  banyak  diminati
karena pada umumnya tiwul memiliki mutu, nilai  nutrisi  dan  penampilan  yang  relatif rendah,  sehingga  perlu  dilakukan  kajian yang  lebih  mendalam  tentang  peningkatan nutrisi  tiwul  yang  layak  konsumsi  sebagai makanan alternatif.
Salah satu upaya dalam meningkatkan nilai  gizi  sebagai  pangan  fungsional  dari tiwul  instan  adalah  dengan  penambahan bahan  sumber  antioksidan,  seperti  okra ( Abelmoschus  esculentus )  termasuk  jenis sayuran  yang  kaya  akan  kandungan antioksidan.  Okra  banyak  diolah  sebagai sayuran  yang  mempunyai  banyak  khasiat. Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa pemberian antioksidan dapat mencegah dan melindungi  dari  stres  oksidatif  serta mengatasi  kelelahan.  Aktivitas  antioksidan dalam okra berasal  dari komponen bioaktif kuersetin  bagian  dari  polifenol  (Roy  et  al., 2014).  Okra  memiliki  banyak  manfaat, tetapi  pemanfaatannya  masih  kurang  baik. Penyebabnya  adalah  okra  memiliki  masa simpan  yang  relatife  pendek.  Oleh  karena itu,  diperlukan  modifikasi  pangan  dengan pembuatan tepung okra, agar memiliki masa simpan  yang  lebih  lama  dan  dapat  diolah menjadi makanan  yang  bernilai gizi tinggi. Hasil penelitian Fauza et. al. (2019) bahwa tepung okra memiliki nilai tingkat aktivitas antioksidan  sangat  kuat  yaitu  dengan  nilai IC 50 30,38  ppm.  Kandungan  gizi  pada tepung  okra  cukup  baik  sebagai  alternatif produk  baru  dalam  pembuatan  tiwul  instan yang berbahan dasar dari tepung mocaf yang dapat  meningkatkan  nilai  gizi  pada  tiwul tersebut.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menganalisis  penambahan  tepung  mocaf dan  tepung  okra  terhadap  sifat  kimia  dan antioksidan tiwul instan. Penelitian mengenai  formulasi  tiwul  instan  tinggi antioksidan  dari  tepung  mocaf  dan  tepung okra  belum  pernah  diteliti  oleh  karena  itu merupakan hal baru dalam penelitian ini.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  membuat produk  adalah  baskom  steinles,  panci, kompor  merk  Rinai,  sendok,  pisau, timbangan  merk  Ohaus,  nampan,  blender, cabinet  dryer,  ayakan  80  mesh.  Sedangkan alat  yang  akan  digunakan  untuk  analisis adalah  timbangan  analitik  merk  Ohaus, desikator,  cawan  abu,  labu  kjeldahl,  gelas beaker,  gelas  ukur  merk  pyrex,  pipet  tetes, penjepit, erlenmeyer merk pyrex, oven, dan tanur.

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tepung mocaf sebanayk 1.300g  diperoleh  dari  toko  rumah  mocaf, okra mentah diperoleh dari PT. Kelola Agro Makmur,  susu  skim,  gula,  agar,  baking powder,  garam  dan  vanili  diperoleh  dari Toko  Harumsari  Temanggung,  serta  bahan pendukung  aquades,  pelarut  heksan  (Merc, Jerman),  HgO  (Merc,  Jerman),  K 2 SO 4 (Merc,  Jerman),  H 2 SO 4 (Merc,  Jerman), asam  borat,  metil  merah,  metil  biru, natriumtiosufat (Merc, Jerman), HCI (Merc, Jerman), reagen DPPH (Sigma Aldrich Ltd Company), dan metanol p.a (Merc, Jerman)

## Metode
Penelitian  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor, dengan  perlakuan  perbandingan  antara tepung  mocaf  dan  tepung  okra.  Dengan  4 perlakuan  (100:0,  85:15,  75:25,  65:35)  dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Semua data dianalisis menggunakan analysis  of  variance (ANOVA)  dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika ada pengaruh.

## Pembuatan Tepung Okra
Pembuatan tepung okra mengacu pada metode  Fauza  et.  al.  (2019)  dengan modifikasi.  Buah  Okra  yang  telah  disortir dicuci  dengan  air,  dibuang  batangnya, kemudian dipotong-potong dan dihaluskan. Buah okra setelah halus di keringkan dalam cabinet  dryer pada  suhu  40˚C  selama  11 jam. Setelah kering okra dihaluskan dengan blender,  kemudian  tepung  okra  diayak dengan ayakan 50 mesh.

## Pembuatan Tiwul Instan
Pembuatan tiwul instan mengacu pada metode  Agustia  et.  al.  (2018)  dengan modifikasi.  Bahan  seperti  Tepung  mocaf, tepung  okra  dan  susu  skim  dimasukkan kedalam  panci  dengan  proporsi  sesuai dengan perlakuan, kemudian dicampur rata bersama  dengan  bahan  lain  yaitu  0,5% baking  powder;  2%  agar;  20%  gula;  0,5% vanili;  0,5%  garam  dan  air  hangat  sampai adonan  berbentuk  granula.  Setelah  itu  di steam blanching selama 20 menit kemudian, adonan  dilakukan  pendinginan  pada  suhu ruang  selama  20  menit.  Langkah  terakhir dikeringkan menggunakan pengering kabinet pada suhu 55-60°C selama ± 20 jam atau sampai kering patah.

## Formulasi Tiwul Instan
Formulasi  bahan  untuk  membuat  tiwul instan  meliputi  susu  skim  5  g,  gula  20  g, baking powder 0,5 g, bubuk agar 2 g, vanili 0,5  g,  garam  0,5  g  dan  perlakuan  tepung mocaf dan okra sesuai perbandingan (100:0, 85:15,  75:25,  65:35).  Formulasi  Tiwul Instan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Tiwul Instan
Komposisi Bahan Formula Pembanding Formula 1 Formula 2 Formula 3 Tepung mocaf 100 85 75 65 Tepung okra - 15 25 35 Susu skim 5 5 5 5 Gula 20 20 20 20 Baking powder 0,5 0,5 0,5 0,5 Bubuk agar 2 2 2 2 Vanili 0,5 0,5 0,5 0,5 Garam 0,5 0,5 0,5 0,5 Sumber : Agustia et. al. (2018)

## Analisis penelitian
Pengamatan  yang  dilakukan  pada tiwul instan yaitu kadar air (AOAC, 2012), kadar  protein  (AOAC,  2012),  kadar  abu (AOAC, 2012), kadar lemak (AOAC, 2012), karbohidrat  (AOAC,  2012),  antioksidan (Suica-Bunghez  et  al.,  2016)  dan  uji  mutu hedonik tekstur, rasa, aroma.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air formulasi tiwul instan dengan penambahan tepung mocaf dan tepung okra disajikan  pada  Tabel  2.  Formulasi  tepung mocaf  dan  tepung  okra  pada  tiwul  instan berdasarkan  hasil  uji  statistik  berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air. Kadar air yang  dihasilkan  berkisar  antara  1,87  - 3,01%. Hasil uji kadar air tiwul instan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis kandungan proksimat dan antioksidan pada tiwul instan
Formulasi Tiwul Instan Tepung Mocaf dan Okra Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Karbohidrat Aktivitas Antioksidan (%RSA) Formula Pembanding 1,87 ± 0,22 a 1,29 ± 0,22 a 0,17 ± 0,06 a 2,24 ± 0,14 a 87,73 ± 0,94 d 87,73 ± 0,94 d Formula 1 2,46 ± 0,12 b 2,05 ± 0,72 b 0,32 ± 0,32 a 3,93 ± 0,39 b 81,25 ± 0,22 c 81,25 ± 0,22 c Formula 2 2,59 ± 0,40 bc 3,52 ± 0,17 c 0,34 ± 0,37 a 4,56 ± 0,41 c 77,45 ± 0,99 b 77,45 ± 0,99 b Formula 3 3,01± 0,46 c 3,75 ± 0,18 c 0,14 ± 0,06 a 5,18 ± 0,50 d 75,31 ± 1,10 a 75,31 ± 1,10 a
Keterangan  :  superskrip  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan  perbedaan  yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan  Tabel  2.  Menunjukkan rata-rata kadar air tiwul instan dari masing- masing  perlakuan.  Kadar  air  tiwul  instan dengan  formulasi  tepung  mocaf  dan  okra berkisar  antara  1,87%  -  3,01%.  Kadar  air merupakan  pengujian  kimia  yang  cukup penting  dalam  menentukan  kualitas  dan kuantitas katahan pangan terhadap
kerusakan  yang  mungkin  terjadi  (Daud  et al., 2020).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air terhadap  tiwul  instan  menunjukkan  bahwa kadar air tertinggi terdapat pada F3 (tepung mocaf  65  g  dan  tepung  okra  35  g)  sebesar 3,01%. Kadar air terendah pada F0 (tepung mocaf 100 g) sebesar 1,87%. Kadar air tiwul
instan  semakin  meningkat  dengan  semakin banyaknya  penambahan  formulasi  tepung okra.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  air dari tepung okra sendiri yang sangat banyak sehingga tiwul yang dihasilkan juga tinggi. Menurut  Fauza  et.  al.  (2019)  melaporkan kadar  air  pada  buah  okra  segar  tergolong tinggi yaitu 89,7% dan kadar air tepung okra sebesar  8,37%.  Okra  memiliki  kadar  air cukup  tinggi,  sehingga  semakin  tinggi persentase substitusi okra yang ditambahkan akan  meningkatkan  nilai  kadar  air  tiwul instan.  Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Agustia  et.  al.  (2018)  tentang tiwul  instan  tepung  ubi  kayu  yang disubstitusi  tepung  koro  pedang  dimana kadar  air  yang  didapatkan  berkisar  5,00  – 8,00%  yang  artinya  kadar  air  tiwul  cukup rendah di bawah 10%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  formulasi  tiwul  instan dengan  penambahan  tepung  mocaf  dan tepung  okra  disajikan  pada  Tabel  2. Formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung  okra pada  tiwul  instan  berdasarkan  hasil  uji statistik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  kadar  abu.  Kadar  abu  yang dihasilkan  berkisar  antara  1,29%  -  3,75%. Hasil uji kadar abu tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2.  Menunjukkan bahwa  kadar  abu  tiwul  instan  dengan formulasi  tepung  mocaf  dan  okra  berkisar antara  1,29%  -  3,75%.  Kadar  abu merupakan  salah  satu  kandungan  bahan pangan dengan kadar mineral yang merupakan  zat  anorganik.  Jumlah  mineral dalam  tubuh  harus  dalam  batas  optimal. Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu terhadap  tiwul  instan  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  kandungan  tepung  okra semakin  tinggi  pula  kadar  abu  yang terkandung. Hal ini sejalan dengan
penelitian  Agustia  et.  al.  (2018)  tentang tiwul instan berbahan dasar tepung ubi kayu yang  disubstitusi  tepung  koro  pedang mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan.
Kadar abu tiwul instan dengan formulasi  tepung  mocaf  dan  okra  semakin meningkat  dengan  semakin  banyaknya penambahan formulasi tepung okra. Kandungan abu pada F3 (tepung mocaf 65g dan  tepung  okra  35g)  lebih  tinggi  diduga karena  kandungan  abu  pada  tepung  okra yaitu  9,056%  (Fauza  et  al.,  2019), sedangkan tepung mocaf hanya sebesar 0,2 %  (Widasari  &  Handayani,  2014).  Hal  ini juga  disebabkan  karena  tingginya  mineral pada  tepung  okra.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Giyatmi  et.  al.  (2022)  semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  okra  maka semakin  tinggi  nilai  kadar  abu  yang terkandung  dalam  hasil  olahan,  hal  ini disebabkan  karena  tingginya  kandungan mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam  okra. Okra merupakan jenis  sayuran yang tinggi akan serat, vitamin, dan mineral (Akale & Alemu, 2019).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  formulasi  tiwul  instan dengan  penambahan  tepung  mocaf  dan tepung  okra  disajikan  pada  Tabel  2. Formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung  okra pada  tiwul  instan  berdasarkan  hasil  uji statistik  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  kadar  lemak.  Kadar  lemak  yang dihasilkan  berkisar  antara  0,14%  -  0,34%. Hasil  uji  kadar  lemak  tiwul  instan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  kadar lemak tiwul instan tertinggi pada formulasi F2  sebesar  0,34%,  sedangkan  kadar  lemak terendah  formulasi  F3  sebesar  0,14%.  Hal ini  disebabkan  oleh  kandungan  lemak tepung  mocaf  sangat  rendah,  sebesar  0,8% demikian  okra,  kadar  lemaknya  berkisar
0,2%  (Roy  et  al.,  2014),  selain  itu  juga diakibatkan oleh proporsi susu skim (rendah lemak) yang digunakan hanya 5%. Rendahnya kandungan lemak tiwul menguntungkan  dari  aspek  masa  simpan karena  tiwul  tidak  mudah  rusak  akibat oksidasi  lemak  dan  aktivitas  enzimatis. Menurut Sundari et. al. (2015) kadar lemak formulasi  penambahan  tepung  okra  yang diolah  menjadi  bahan  pangan  akan  terjadi kerusakan lemak yang dikandung didalamnya. Tingkat kerusakan lemak pada tiwul  ini  mungkin  terjadi  karena  adanya proses  pengukusan  dan  lamanya  proses pengolahan. Hal ini dikarenakan sifat lemak yang  tidak  tahan  terhadap  panas.  Selama proses  pemasakan  lemak  menjadi  mencair sampai menguap (volatile) menjadi komponen flavor (Saputri et al., 2021).

## Kadar Protein
Kadar  protein  formulasi  tiwul  instan dengan  penambahan  tepung  mocaf  dan tepung  okra  disajikan  pada  Tabel  2. Formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung  okra pada  tiwul  instan  berdasarkan  hasil  uji statistik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein. Kadar protein yang dihasilkan  berkisar  antara  2,24%  -  5,18%. Hasil  uji  kadar  protein  tiwul  instan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil analisis kadar protein terhadap  tiwul  instan  menunjukan  bahwa semakin  tinggi  kandungan  tepung  okra maka  semakin  tinggi  pula  kadar  protein yang  dikandung.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  protein  pada  okra  lebih  besar daripada  kandungan  protein  pada  tepung mocaf.  Okra  memiliki  kandungan  protein sebesar  2  g  (Roy  et  al.,  2014)  sedangkan tepung  mocaf  memiliki  kandungan  1,0% (Widasari  &  Handayani,  2014)  sehingga protein  pada  okra  dapat  melengkapi kekurangan  protein  pada  tepung  mocaf.
Menurut  Roy  et.  al.  (2014)  penambahan tepung  okra  akan  memberikan  hasil  yang sejalan pula dengan kadar protein dikarenakan  kandungan  protein  okra  yang tinggi  sebesar  2g.  Hal  ini  juga  sejalan dengan  penelitian  Giyatmi  et.  al.  (2022) Semakin  tinggi  tepung  okra  maka  semakin meningkat  kadar  protein  yang  terkandung dalam puding.

## Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  formulasi  tiwul instan  dengan  penambahan  tepung  mocaf dan  tepung  okra  disajikan  pada  Tabel  2. Formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung  okra pada  tiwul  instan  berdasarkan  hasil  uji statistik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat yang dihasilkan berkisar antara
75,31%  -  87,73%.  Hasil  uji  kadar karbohidrat  tiwul  instan  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil analisis kadar karbohidrat terhadap tiwul instan menunjukkan  semakin  tinggi  kandungan mocaf semakin tinggi kandungan karbohidrat  pada  tiwul  instan,  dimana kandungan  karbohidrat  tertinggi  pada formulai F0 tanpa penambahan tepung okra, dan  terendah  formulasi  F3  dengan  tepung mocaf  paling  sedikit,  hal  ini  dikarenakan kandungan  karbohidrat  pada  tepung  mocaf sebesar  85%  (Rosania  et  al.,  2023)  lebih tinggi daripada kandungan karbohidrat pada okra sebesar 7,3% (Roy et al., 2014).

## Antioksidan
Kandungan antioksidan formulasi tiwul instan  dengan  penambahan  tepung  mocaf dan  tepung  okra  disajikan  pada  Tabel  2. Formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung  okra pada  tiwul  instan  berdasarkan  hasil  uji statistik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  antioksidan.  Antioksidan  yang
dihasilkan berkisar antara 75,31% - 87,73%. Hasil  uji  antioksidan  tiwul  instan  dapat dilihat pada tabel 2.
Antioksidan tiwul instan yang diperoleh cukup  tinggi.  Karena  berdasarkan  hasil analisis  antioksidan  terhadap  tiwul  instan menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan  tepung  okra  maka  semakin tinggi pula kadar antioksidan yang dikandung. Hal  ini  dikarenakan  kandungan antioksidan  pada  tepung  okra  lebih  besar daripada  kandungan  antioksidan  pada tepung  mocaf.  Tepung  okra  memiliki  nilai tingkat  aktivitas  antioksidan  yang  sangat kuat  yaitu  dengan  nilai  IC 50 30,38  ppm (Fauza  et  al.,  2019),  sedangkan  tepung mocaf  memiliki  kandungan  antioksidan 0,64%  (Puspitayanti  et  al.,  2021)  sehingga
antioksidan  pada  tepung  okra  dapat melengkapi  kekurangan  antioksidan  pada tepung  mocaf.  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  penelitian  Saputri  et.  al.  (2021), bahwa  nilai  aktivitas  antioksidan  kue  cubit meningkat  dengan  adanya  pencampuran tepung  okra.  Menurut  Roy  et.  al.  (2014) pembuatan tepung buah okra tidak merusak aktivitas antioksidan.

## Tingkat kesukaan
Tingkat kesukaan pada tiwul instan dengan dengan  penambahan  tepung  mocaf  dan tepung okra disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Tingkat kesukaan tiwul instan Formulasi Tiwul Instan Tepung Mocaf dan Okra Rasa Aroma Tekstur Formula Pembanding 4,28 ± 1,70 a 4,20 ± 1,38 ab 4,40 ± 1,58 ab Formula 1 4,16 ± 0,62 a 5,00 ± 1,25 b 5,00 ± 1,19 b Formula 2 4,60 ± 1,22 a 3,84 ± 1,49 a 4,72 ± 1,17 ab Formula 3 4,48 ± 1,85 a 3,64 ± 1,73 a 4,04 ± 1,65 a
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (Sig < 0,05) Skala 1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Suka, 4 = Lebih suka, 5 = Sangat suka
Rasa Hasil uji statistik pada Tabel 3. menunjukkan  formulasi  tepung  mocaf  dan tepung  okra  pada  tiwul  instan  tidak berpengaruh nyata ( p >0,05) terhadap kesukaan  rasa.  Kadar  kesukaan  pada  rasa yang dihasilkan berkisar antara skor 4,16 – 4,60%. Berdasarkan hasil analisa menunjukan rasa yang dihasilkan dari empat perlakuan didasarkan oleh seberapa banyak tepung  mocaf  yang  disubtitusi  tepung  okra pada pembuatan tiwul instan. Pada formulasi  F2  dengan  pencampuran  tepung
mocaf  dan  tepung  okra  75  dan  25%  masih memiliki rasa khas tiwul tetapi agak langu, karena jumlah tepung mocaf yang dicampurkan lebih  banyak  daripada  tepung okra.  Semakin  banyak  tepung  okra  yang dicampurkan,  maka  akan  memberikan kontribusi  rasa  langu  yang  semakin  besar dan  mempengaruhi  hasil  tingkat  kesukaan rasa terhadap tiwul instan. Rasa tiwul instan dengan  formulasi  tepung  mocaf  dan  okra memiliki  rasa  yang  sama,  yaitu  berasa manis,  gurih  dan  sedikit  berasa  tiwul. Menurut Rembulan (2019), rasa tiwul instan
yang dihasilkan adalah manis dan gurih, hal ini  karena  adanya  gula  dan  protein  yang terdapat pada tiwul instan tersebut. Cita rasa dapat dipengaruhi oleh kandungan konsentrasi  gula  pada  suatu  bahan  pangan. Reaksi  dari  gula  pereduksi  dan  kelompok asam  amino  akan  menghasilkan  zat  warna coklat (melanoidin) serta komposisi citarasa produk pangan.

## Aroma
Hasil  uji  statistik  pada  Tabel  3. menunjukkan  formulasi  tepung  mocaf  dan tepung  okra  pada  tiwul  instan  berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  kesukaan  aroma. Kadar kesukaan pada aroma yang dihasilkan berkisar  antara  skor  3,64  –  5,00%.  Aroma yang  dihasilkan  dari  empat  perlakuan didasarkan  oleh  seberapa  banyak  tepung mocaf  yang  disubtitusi  tepung  okra  pada pembuatan tiwul instan. Aroma tiwul instan yang  disubsitusi  tepung  okra  masih terdeteksi  bau  khas  okra  walaupun  sudah ditambah dengan vanili. Pada formulasi F1 dengan  pencampuran  tepung  mocaf  dan tepung okra 85% dan 15% masih memiliki aroma  khas  tiwul,  karena  jumlah  tepung mocaf  yang  dicampurkan  lebih  banyak daripada  tepung  okra.  Tiwul  instan  pada formulasi F1 memiliki hasil penilain aroma dengan skor suka. Sedangkan formulasi F3 dengan  pencampuran  tepung  mocaf  dan tepung okra 65% dan 35% memiliki aroma khas  okra,  hal  tersebut  disebabkan  karena jumlah  tepung  okra  yang  digunakan  lebih banyak  daripada  sampel  sebelumnya  dan diperoleh skor cukup suka. Semakin banyak tepung okra yang dicampurkan, maka akan memberikan  kontribusi  rasa  langu  yang semakin  besar  dan  mempengaruhi  hasil tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  tiwul instan.  Tiwul  instan  dengan  penambahan tepung  okra  memberikan  dampak  aroma yang agak langu (Tania et al., 2022).

## Tekstur
Hasil uji statistik pada Tabel 3. menunjukkan  formulasi  tepung  mocaf  dan tepung  okra  pada  tiwul  instan  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  kesukaan  tekstur. Kadar kesukaan pada tekstur yang dihasilkan berkisar antara skor 4,04–5,00%. Berdasarkan Tabel 8 panelis lebih menyukai produk  formulasi  F1  dengan  skor  5,00 (suka).  Sifat  kekenyalan  tiwul  akibat  hasil gelatinisasi  pati  dan  penambahan  bubuk agar yang sengaja ditambahkan pada adonan tiwul.  Menurut  penelitian  Rukmini  dan Naufalin  (2015),  penambahan  bubuk  agar sejumlah 1,25% dapat meningkatkan kekenyalan tiwul instan 3,13 (kenyal). Okra mengandung  banyak  lendir,  dikarenakan tingginya kandungan serat yang terkandung didalamnya.  Hal  ini  menyebabkan  lendir buah  okra  memiliki  potensi  sebagai  agen penstabil, pengental dan agen pengikat sama seperti  tepung  mocaf  (Santos  et  al.,  2023). Dengan  demikian  tiwul  yang  dihasilkan memiliki  tekstur  yang  sama  sesuai  dengan tiwul pada umumnya dengan menggunakan tepung tiwul.

## KESIMPULAN
Tiwul  instan  dengan  penambahan formulasi  tepung  mocaf  85%  dan  tepung okra  15%  merupakan  tiwul  instan  dengan perlakuan terbaik pada pengujian fisikokimia  yang  didapat  serta  memenuhi ketentuan tiwul instan dan disukai konsumen. Tiwul instan terpilih mempunyai kadar  air  2,46%,  kadar  abu  2,05%,  kadar lemak  0,32%,  kadar  protein  3,93%, karbohidrat 81,25%, dan aktivitas antioksidan 81,25%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas

## Semarang atas dukungan administrasi dalam
penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustia, F. C., Rukmini, H. S., & Naufalin,
R. (2018). Formulasi tiwul instan tinggi protein  dari  tepung  ubi  kayu  yang disubstitusi  tepung  koro  pedang  dan susu  skim. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan ,
7 (1), 15-20 https://doi.org/10.17728/jatp.2132
Akale,  A.  H.,  &  Alemu,  M.  W.  (2019). Current  distribution,  regeneration  and management  practice  of  Hagenia abyssinica  in  different  agroforestry systems  of  Ethiopia:  A  review. International  Journal  of  Biodiversity and  Conservation , 11 (9),  266-271 https://doi.org/10.5897/ijbc2019.1294
AOAC. (2012). Official methods of analysis of the association of analitycal chemist. Association  of  Official  Analitycal
Chemist, Inc , 1 (1).
Arwin,  A. (2018).  Kajian penilaian organoleptik  dan  nilai  gizi  snack  bar berbasis  tepung  beras  merah  dan kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)
sebagai makanan selingan yang berserat  tinggi. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 3 (2), 1152-1162
Ayu  Puspitayanti,  N.  K.,  Ari  Yusasrini,  N.
L.,  &  Ekawati,  I.  G.  A.  (2021). pengaruh  perbandingan  mocaf  dengan
tepung daun papasan ( Coccinia grandis )  terhadap  karakteristik  kue stik. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan  (ITEPA) , 10 (2),  256-267 https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v1 0.i02.p09
Daud,  A.,  Suriati,  S.,  &  Nuzulyanti,  N.
(2020).  Kajian  penerapan  faktor  yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar  air  metode  thermogravimetri. Lutjanus , 24 (2), 11-16 https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79
Fauza,  A.,  Djamiatun,  K.,  &  Al-Baarri,  A.
N.  (2019).  Studi  karakteristik  dan  uji aktivitas  antioksidan  dari  tepung  buah okra ( Abelmoschus esculentus ). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan , 8 (4), 137-
142 https://doi.org/10.17728/jatp.4449
Giyatmi, G., Zakiyah, D., & Hamidatun, H.
(2022). Karakteristik mutu puding pada berbagai  perbandingan  tepung  agar- agar  dan  jus  okra. Jurnal  Teknologi Pangan  Dan  Kesehatan  (The  Journal of Food Technology and Health) , 4 (1),
11-19
https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1. 829
Pratiwi,  D.  C.  (2018).  Pengaruh  substitusi tepung  tiwul  tawar  instan  dan  metode pengocokan terhadap sifat organoleptik sponge  cake. E-Journal  Boga , 7 (2), 188-197
Rembulan,  G.  D.  (2019).  Pengembangan industri  kecil  dan  menengah  tiwul instan  sebagai  alternatif  pendukung ketahanan  pangan  dalam  perspektif konsumen. Teknologi Dan Manajemen Agroindustri , 8 (2), 87–94.
Rosania,  S.  P.,  Sukardi, S.,  &  Winarsih, S. (2023). Pengaruh proporsi penambahan  pati  ganyong  ( Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta  tingkat  kesukaan cookies . Food Technology and Halal Science Journal ,
5 (2), 186-205 https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.219
37
Roy, A., Shrivastava, S. L., & Mandal, S. M.
(2014).  Functional  properties  of  Okra Abelmoschus  esculentus L.  (Moench): traditional claims and scientific evidences. Plant  Science  Today , 1 (3), 121-130
https://doi.org/10.14719/pst.2014.1.3.6
3
Santos, F. S. dos, Figueirêdo, R. M. F. de, de Melo  Queiroz,  A.  J.,  Paiva,  Y.  F., Araújo, A. C. de, Lima, T. L. B. de, de Brito  Araújo  Carvalho,  A.  J.,  dos Santos Lima, M., Macedo, A. D. B. de,
& Campos, A. R. N. (2023). Physical, chemical,  and  thermal  properties  of chia  and  okra  mucilages. Journal  of
Thermal  Analysis  and  Calorimetry ,
148 (14),
1-13 https://doi.org/10.1007/s10973-023- 12179-0
Saputri, N. A. I., Wijanarka, A., & Widiany,
F.  L.  (2021).  Variasi  pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifat  fisik,  aktivitas  antioksidan  dan kandungan  makronutrien  kue  cubit.
Jurnal  Teknologi  Pangan , 15 (2),100- 110 https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.294
8
Sri Rukmini dan Rifda Naufalin, H. (2015).
Formulasi  tiwul  instan  tinggi  protein melalui  penambahan  lembaga  serealia dan  konsentrat  protein  kedelai. Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian , 25 (3),
190-197
Suica-Bunghez,  I.  R.,  Teodorescu,  S., Dulama,  I.  D.,  Voinea,  O.  C.,
Imionescu,  S.,  &  Ion,  R.  M.  (2016). Antioxidant activity and phytochemical  compounds  of  snake fruit ( Salacca zalacca ). IOP Conference  Series:  Materials  Science and Engineering , 133 (1).
https://doi.org/10.1088/1757-
899X/133/1/012051
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.
(2015).  Pengaruh  proses  pemasakan terhadap  komposisi  zat  gizi  bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4), 235-242 https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.45
90.235-242
Tania Janice, F., Kartika Pratiwi, I. D. P., & Sri  Wiadnyani,  A.  A.  I.  (2022). Pengaruh  perbandingan  ekstrak  okra hijau ( Abelmoschus esculentus L.) dan karagenan terhadap karakteristik permen jeli. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Pangan (ITEPA) , 11 (2),280-
288
https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v1 1.i02.p10
Widasari,  M.,  &  Handayani.  (2014).
Pengaruh proporsi terigu-mocaf ( modified cassava flour ) dan penambahan  tepung  terigu  formula tempe  terhadap  hasil  jadi  flake. E-
Journal Boga , 3 (3), 222-228