## PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) DAN MOST PROBABLE NUMBER (MPN) BAKTERI Escherichia coli PADA ES BATU BALOK DAN ES BATU KRISTAL
Iklila Zahra 1 , Charlis Palupi 2 , Nasruhan Arifianto 3 1,2,3) Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo e-mail: 1) iklilafa@gmail.com

## Abstrak
Latar  belakang: Es  batu banyak  digunakan  oleh masyarakat.  Es batu  yang  ada  di  pasaran  belum  tentu aman untuk dikonsumsi yang kualitasnya rendah dan terdapat banyak bakteri salah  satunya yaitu bakteri Escherichia coli .Bakteri Escherichia coli ini dapat menimbulkan berbagai macam penyakit seperti diare, mual  dan  muntah.Maka  dari  itu,  perlu  dilakukan  pemeriksaan  kualitas  es  batu  berdasarkan  segi mikrobiologi. Tujuan: untuk  melihat  nilai  Angka  Lempeng  Total  dan Most  Probable  Number bakteri Escherichia coli pada es batu balok dan es batu kristal sesuai dengan SNI 7388:2009. Metode: Sampel Es Batu berasal dari Ponorogo diambil menggunakan metode Purposive sampling . uji kualitatif berupa ALT dan  kuantitatif  berupa  MPN. Hasil: Dari  hasil  penelitian  didapatkan  hasil  Angka  Lempeng  Total  pada sampel  Es  Batu  Balok  adalah  4511,67  koloni/ml  dan  pada  sampel  es  Batu  Kristal  adalah  3378,33 koloni/ml.  Dari  hasil  tersebut  Angka  Lempeng  Total  untuk  sampel  Es  Batu  balok  dan  Es  Batu  Kristal memenuhi  syarat. Most  Probabel  Number bakteri Escherichia  coli pada  es  batu  balok  adalah  31 koloni/gdan  es  batu  kristal  adalah  7  koloni/g.  Dari  hasil  tersebut Most  Probable  Number pada  sampel tidak  memenuhi  syarat  berdasarkan  SNI  7388:2009  tentang  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam Pangan  yaitu    ALT  1  x  10 -4 koloni/g  dan  MPN  <3/g. Simpulan  dan  saran: Es  batu  yang  beredar  di Ponorogo  sebagian  besar    belum  memenuhi  persyaratan  dan  diharapkan  untuk  pembuat  lebih memperhatikan  bahan  dan  proses  pembuatan  es  batu,  serta  untuk  konsumen  lebih  berhati-hati  dalam mengkonsumsi.

## Kata Kunci : Es Batu Balok Kristal, ALT, MPN

## Abstract
Background: Ice cubes are widely used by people. Ice cubes on the market are not necessarily safe for consumption  of low  quality  and  there are  many  bacteria,  one  of  which  is  Escherichia  coli.  Escherichia coli can cause various diseases such as diarrhea, nausea and vomiting. Therefore, it is necessary to check the quality of ice stone based on microbiological terms.. Objectives: Thus, the need for quality checks in terms of Microbiology, based on ice cubes. This research was conducted on a test to see the value of the number Plate and Most Probable Number of bacteria Escherichia coli on ice cubes ice crystal stones and beams in accordance with SNI 7388:2009. Methods: Ice Cube samples from Ponorogo were taken using the Purposive sampling method. Qualitative test in the form of ALT and quantitative in the form of MPN. Results: From the results obtained as a result of the number of Total Plate on a sample block of ice cubes is  4511.67  colonies/ml  sample  on  ice  and  rock  crystal  was  3378.33  colonies/ml.  Of  the  Total  Plate Number  results  for  samples  of  ice  cubes  Ice  and  rock  crystal  beams  meet  the  terms.  Most  Probabel Number  of  bacteria  Escherichia  coli  on  ice  cubes  beams  is  31  colonies/g  and  ice  cubes  are  crystal  7 colonies/g.  From  the  results  of  the  Most  Probable  Number  in  the  sample  did  not  qualify  based  on  ISO 7388:2009 Limit of Microbial Contamination in Food namely ALT 1 x 10-4 colonies/g and MPN < 3/g. Conclusions  and  suggestions:  Most  of  the  ice  cubes  circulating  in  Ponorogo  have  not  fulfilled  the requirements and it is expected that the makers pay more attention to the ingredients and the process of making ice cubes, and for consumers to be more careful in consuming .

## Keywords : Ice Cube Crystal, ALT, MPN

## PENDAHULUAN
Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Air berfungsi  sangat  banyak  dalam  kehidupan  sehari-hari  (Slamet,2007).  Air  bersih  merupakan  air  yang bebas  dari  kotoran  apapun  dan  tidak  menyebabkan  kerugian  bagi  pemakainya,  serta  terbebas  dari berbagai  bahan  beracun  dan  bahan-bahan  organik  yang  berbahaya.  Salah  satu  contoh  fungsi  air  bersih yaitu sebagai bahan tambahan makanan atau minuman misalnya es batu.
Es batu merupakan air yang dibekukan pada suhu 0ºC. Es batu digunakan sebagai salah satu cara pengawetan  bahan-bahan  makanan,  daging,  ikan,  makanan  dalam  kaleng,  serta  digunakan  untuk  bahan tambahan  dalam  minuman.  Di  Indonesia,  masyarakat  menggunakan  es  batu  untuk  bahan  pelengkap minuman,  hal  ini  didukung  oleh  kondisi  geografis  Indonesia  sebagai  negara  tropis  (Putri,  2015).  Es memiliki  suhu  yang  rendah  dan  pada  suhu  tersebut  aktivitas  mikroba  menurun  atau  berhenti.  Hal  ini disebabkan  semua  reaksi  metabolisme  pada  mikroorganisme  dikatalisis  oleh  enzim  dimana  kecepatan reaksi katalisis enzim sangat dipengaruhi oleh suhu (Jay, 2000). Hal ini menimbulkan anggapan bahwa es batu relatif aman dikonsumsi. Anggapan yang muncul di masyarakat bertolak belakang dengan beberapa hasil  penelitian  pada  beberapa  kasus  konsumsi  es  batu  yang  dapat  menjadi  sumber  pembawa  penyakit, terutama penyakit enterik seperti diare, kram perut, mual dan muntah (Putri, 2015).
Air  yang  digunakan  untuk  pembuatan  es  batu  kemungkinan  mengandung  bakteri  seperti  bakteri coliform yaitu Escherichia  coli,  Salmonella,  Klebsiella dan  lain-lain.  Bakteri Coliform merupakan parameter  mikrobiologis  terpenting  bagi  kualitas  air  minum.  Salah  satunya  yaitu Escherichia  coli . Keberadaan  bakteri  ini  dapat  dideteksi  dengan  uji  mikrobiologi  menggunakan  metode  Angka  Lempeng Total  (ALT) dan Most  Probable  Number (MPN) atau  Angka  Paling  Mungkin  (APM).  Angka  Lempeng Total  digunakan  sebagai  petunjuk  standart  pembuatan  es  batu  telah  sesuai  dengan  SNI  dengan  cara menghitung pertumbuhan koloni bakteri. Sedangkan Most Probable Number adalah suatu metode dengan cara  menghitung  pertumbuhan  bakteri  pada  media  cair  yang  telah  disiapkan.  Dengan  hal  ini  dapat memberikan  informasi  kelayakan  konsumsi  pada  es  batu  tersebut  (Farihah,  2013).  Berdasarkan  latar belakang  diatas,  maka  penelitian  tentang  perbandingan  jumlah  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan Most Probable Number (MPN) bakteri Eschericia coli pada es batu balok dan es batu Kristal yang beredar di kecamatan Ponorogo perlu dilakukan.

## METODE PENELITIAN
Pada  Penelitian  ini  digunakan  metode  Uji  Kualitatif  dan  Uji  Kuantitatif.  Uji  Kualitatif Menggunakan  Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  Uji  Kuantitatif  menggunakan  Uji Most  Probable
Number (MPN). Populasi dalam penelitian ini yaitu es batu yang beredar di Kecamatan Ponorogo. Teknik yang digunakan untuk mengambil sampel adalah Purposive sampling .
1. Angka Lempeng Total
Tabung reaksi masing-masing diisi 9 ml pepton 0,1%. Dibuat pengenceran  sampel 10 1 sampai 10 3 . Pipet  masing-masing  pengenceran  sebanyak  1  ml,  masukkan  cawan  petri.  Tuang  15  ml  media  NA pada  masing-masing  cawan  petri.  Dibuat  blanko  untuk  control.  Inkubasi  pada  suhu  35°C-37°C selama 24-48 jam dengan posisi terbalik. Amati koloni antara 30-300 koloni.
2. Most Probable Number
Dilakukan uji penduga, uji penguat serta uji pelengkap
a. Uji penduga
10  ml  LB  dalam  9  tabung  rekasi  yang  terdapat  durham  terbalik.  9  tabung  dibagi  3  kelompok, kelompok I diisi 10 ml LB ditambah 10 ml sampel. Kelompok II diisi 5 ml LB ditambah 1 ml sampel.  Kelompok  III  diisi  5  ml  LB  ditambah  0,1  ml  sampel.  Diinkubasi  suhu  35°C-37°C selama 24-48 jam. Amati kekeruhan dan gas pada tabung durham
b. Uji penguat
Hasil positif uji penduga, diambil 1 ose diinokulasi kedalam 8 ml madia BGLBB yang terdapat durham  terbalik.  Inkubasi  pada  suhu  44°C  selama  48  jam.  Amati  adanya  gas.  Positif  gas, diinokulasi pada media EA dengan metode gores. Inkubasi pada suhu 35°C-37°C selama 24-48 jam
c. Uji pelengkap
Pertumbuhan koloni pada media NA, dilakukan uji biokimia berupa uji Indol, MR-VP, uji sitrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel  Es  Batu  Balok  dan  Es  Batu  Kristal  dilakukan  Uji  Kualitatif  dan  Kuantitaif  berupa  uji Angka Lempeng Total dan Most Probable Number dengan cara yang telah ditetapkan. Sampel dilakukan dua  kali  pengulangan.  Berdasarkan  pengujian  yang  dilakukan  pada  sampel,  didapatkan  data  pada  tabel berikut.
Tabel 1. Data ALT Es Batu Balok dengan Persyaratan Sampel Hasil Persyaratan SNI A 12.450 1,24   x 10 -4 1 x 10 -4 B 485 0,048 x 10 -4 C 600 0,06 x 10 -4
Tabel 2. Data ALT Es Batu Kristal dengan Persyaratan Sampel Hasil Persyaratan SNI D 4750 0,48   x 10 -4 1 x 10 -4 E 5250 0,53   x 10 -4 F 135 0,014 x 10 -4 Table 3. Data MPN Es Batu Balok dengan Persyaratan Sampel MPN Tabel < 3 /g A 11 B 7 C 75 31 Tabel 4. Data MPN Es Batu Kristal dengan Persyaratan Sampel MPN Tabel < 3 /ml D 7 E 4 F 11 7,33
Sampel diambil dari 3 tempat es batu dan 3 tempat untuk es Kristal dengan masing-masing 1 kg es. Dari penelitian yang sudah dilakukan, didapatkan hasil uji Angka Lempeng Total pada Es Batu Balok dan es Batu Kristal memenuhi syarat SNI 7388:2009 yaitu 1 x 10 -4 koloni/ml dan Most Probable Number bakteri Escherichia coli pada es batu balok dan es batu kristal yang beredar di Kecamatan Ponorogo tidak memenuhi syarat konsumsi menurut SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan yaitu sebesar <3 koloni/ ml. Penelitian dilakukan sesuai prosedur. Adapun Angka Lempeng Total dan Most  Probable  Number bakteri Escherichia  coli kemungkinan  bisa  berasal  dari  :Bahan  pembuatan yang  kurang  bersih,  Alat yang  digunakan  selama  proses  pembuatan kurang diperhatikan  kebersihannya, Cara pembuatan yang tidak sesuai standar, Proses distribusi es yang kurang bersih, Kebersihan diri pada orang yang membuat kurang diperhatikan, Penyimpanan yang kurang bersih dan efisien.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  sudah  dilakukan    nilai  Angka  Lempeng  Total  pada  es  batu balok  adalah  4511,67  koloni/ml  dan  nilai Most  Probable  Number (MPN) Escherichia  coli adalah  31 koloni/ml.  Nilai  Angka  Lempeng  Total  pada  es  batu  kristal  adalah  3378,33  koloni/ml  dan  nilai Most Probable  Number (MPN) Escherichia  coli adalah  7  koloni/ml.  Nilai  Angka  Lempeng  Total  Es  Batu Balok memenuhi syarat dan nila Most Probable Number (MPN) Escherichia coli untuk sampel Es Batu Balok tidak memenuhi syarat menurut SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. Nilai Angka Lempeng Total Es Batu Kristal memenuhi syarat dan nilai Most Probable Number (MPN) Escherichia  coli es  Batu  Kristal  tidak  memenuhi  syarat  menurut  SNI  7388:2009  tentang  Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  sudah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  :  Nilai  Angka Lempeng  Total  Es  Batu  Balok  memenuhi  syarat  dan  nilai Most  Probable  Number (MPN) Escherichia coli untuk sampel Es Batu Balok tidak memenuhi syarat menurut SNI 7388:2009. Nilai Angka Lempeng Total Es Batu Kristal memenuhi syarat dan nilai Most Probable Number (MPN) Escherichia coli es Batu Kristal tidak memenuhi syarat menurut SNI 7388:2009

## DAFTAR PUSTAKA
Putri,  ND.  2015. Identifikasi  Bakteri  Pada  Minuman  yang  Dijual  pada  Warung  Nasi  di  Kelurahan Pisangan. Sarjana Kedokteran. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta Farihah.  2013. Perhitungan  Bakteri  Dengan  Metode  MPN  dan  ALT. Institut  Teknologi  Sepuluh Nopember. Surabaya
Jay,  J  M.  2000. Modern  Food  Microbiology,  Sixth  Edition .  An  Aspen  Publication.  Inc.  Gathersburg, Maryland
Slamet, JS. 2007. Kesehatan Lingkungan . Gajah Mada University. Yogyakarta SNI 01-2332.1-2006. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan Coliform dan Escherichia coli Pada Produk Perikanan . SNI 7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan