## KARAKTERISTIK ES KRIM KEFIR PUREE BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITAS

## (Characteristics of Red Dragon Fruit Kefir Puree Ice Cream as Functional Food Antiobesity)
Siti Khuswatun Khasanah a *, Siti Susanti a dan Anang M. Legowo a
a Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: khusna14.san@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  fortification  of  red  dragon  fruit  puree  with  different concentrations  on  physical, chemical, sensory characteristics, and  its effect on  body weight and  the amount of feed consumption of mice as an antiobesity test animal. in kefir ice cream as a functional food. The material used is red dragon fruit puree, curd kefirand ingredients for making ice cream with different raw material formulations for each treatment. The experimental design used was completely randomized design with 5 treatments. The treatment in this study was the concentration of fortified red dragon fruit puree with concentrations of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. Analysis of the data used is Kruskal  Wallis  andanalysis  Independent  Sample  at  a  significance  level  of  5%.  The  results  obtained are the best treatment based on organoleptic tests produced by kefir ice cream with PNM fortification of 30%. Kefir ice cream with fortification of red dragon fruit puree has a significant effect (p <0.05) on organoleptic, physical and chemical properties except ash content and protein content. Ice cream with fortified red dragon fruit puree is also able to reduce the weight of mice without reducing the amount of feed consumption in 14 days.

## Keywords: antiobesity, kefir, red dragon fruit

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  fortifikasi  puree  buah  naga  merah  dengan konsentrasi  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  sensoris,  dan  efeknya  terhadap  bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai hewan uji antiobesitas pada es krim kefir sebagai pangan  fungsional.  Materi  yang  digunakan  yaitu  puree  buah  naga  merah, curd kefir  serta  bahan untuk  membuat  es  krim  dengan  formulasi  bahan  baku  yang  berbeda  tiap  perlakuan.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan.  Perlakuan dalam  penelitian  ini  adalah  konsentrasi    fortifikasi  puree  buah  naga  merah  dengan  konsentrasi  0%, 10%,  20%,  30%,  dan  40%.  Analisis  data  yang  digunakan  yaitu  Kruskal  Wallis  dan  analisis Independent Sampel T-Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil  yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik  dihasilkan oleh  es  krim kefir dengan fortifikasi  PNM  30%. Es krim kefir dengan  fortifikasi  puree  buah  naga  merah  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  sifat organoleptik,  fisik  dan  kimia  kecuali  kadar  abu  dan  kadar  protein.  Es  krim  dengan  fortifikasi  puree buah naga merah juga mampu menurunkan bobot mencit tanpa mengurangi jumlah konsumsi pakan dalam 14 hari.
Kata kunci : antiobesitas, buah naga merah, kefir

## PENDAHULUAN
Tingkat kesadaran masyarakat tentang  konsumsi  pangan  sehat  yang semakin meningkat dewasa ini menyebabkan  pola  konsumsi  masyarakat yang  semula  hanya  mementingkan  aspek kenyang berubah menjadi mengutamakan aspek  kesehatan.  Adanya  pergeseran tersebut mendorong berkembangnya produk  yang  memadukan  antara  aspek nutrisi  dan  kesehatan.  Kedua  aspek tersebut  terdapat  pada  produk  pangan yang bersifat fungsional atau yang dikenal sebagai pangan fungsional. Kefir merupakan  produk  pangan  fungsional karena  termasuk  dalam  pangan  probiotik yang mengandung sejumlah bakteri hidup yang  memberikan  manfaat  bagi  tubuh. Khasiat  kefir  sebagai  pangan  fungsional yaitu dapat meningkatkan sistesm kekebalan  tubuh,  meningkatkan  sistem pencernaan,  sebagai  antioksidan  dan antitumor  (Vardjan et  al., 2013).  Peran kefir dalam meningkatkan sistem pencernaan  tubuh  ini  sangat  baik  bagi kesehatan,  hal  ini  karena  kefir  membantu dalam membersihkan usus dan mencegah sembelit.  Selain  itu,  kefir  berpotensi sebagai pangan antiobesitas karena dapat mempercepat  sistem  metabolisme  tubuh dalam  membakar  lemak  yang  akan berakibat  pada  penurunan  berat  badan (Gaware et  al., 2011).  Meskipun  memiliki banyak manfaat, tingkat konsumsi masyarakat  terhadap  kefir  masih  rendah. Hal  ini  karena  cita  rasa  kefir  berupa  rasa alkohol  dan  soda  kurang  dapat  diterima oleh konsumen.
Pengembangan produk dari kefir untuk meningkatkan  daya  terima  konsumen sudah  banyak  dilakukan,  salah  satunya yaitu  es  krim  kefir.  Es  krim  kefir  masih memiliki  khasiat  yang  sama  dengan  kefir meskipun  telah  dikembangkan  menjadi produk turunan. Beberapa penelitian yang telah  melakukan  pengembangan  tentang es krim kefir yaitu tentang karakteristik es krim kefir labu kuning yang dilakukan oleh Diandini  (2017)  serta  kombinasi  sari wortel  dan  tepung  hunkwee  pada  es  krim kefir yang dilakukan oleh Mahdiana et al. , (2015).  Berdasarkan  penelitian  terdahulu, masih terdapat
kendala
yang mengakibatkan  es  krim  kefir  kurnag
diterima  yaitu  aroma  kefir  yang  sangat kuat  dan  rasa  asam  yang  mendominasi pada  es  krim.  Usaha  yang  dapat dilakukan  untuk  memperbaiki  karakteristik es  krim  kefir  agar  dapat  diterima konsumen  yaitu  melakukan  fortifikasi dengan  buah-buahan  seperti  buah  naga merah.
Buah  naga  merah  dipilih  sebagai fortifikan  karena  buah  naga  merah mengandung  betasianin  yang  berfungsi sebagai  pewarna  alami,  mengandung beberapa senyawa bioaktif seperti vitamin C,vitamin B, vitamin E, flavonoid, karotenoid,  antosianin,  dan  polifenol  yang berpotensi  sebagai  antioksidan,  serta tinggi serat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Kandungan serat pangan pada buah naga sangat bermanfaat bagi kesehatan salah satunya yiaitu dapat menurunkan kadar lemak total dalam  tubuh  (Santoso,  2011).    Manfaat yang ditawarkan oleh kefir dan buah naga merah  menungkinkan  kedua  pangan tersebut berpotensi sebagai pangan fungsional  antiobesitas.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  fortifikasi  puree  buah  naga merah  (PNM)  dengan  konsentrasi  yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris,  dan  efeknya  terhadap  bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai  hewan  uji  antiobesitas  pada  es krim kefir sebagai pangan fungsional.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  dibutuhkan  dalam penelitian  ini  yaitu  curd  kefir,  buah  naga merah, whipped cream, madu, sweetener, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose).
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  yaitu  hand  mixer,  panci,  blender, sendok,  neraca  analitik  (DJ  Excellent Scale, USA), ice cream maker (Hakasima, Jepang), freezer, stopwatch, oven, desikator,  bunsen,  cawan  porselen,  cup, form uji hedonik, software SPSS tipe 22.0.

## Preparasi Bahan
Pembuatan  puree  buah  naga  merah dilakukan  dengan  cara  membelah  buah naga  merah  menjadi  empat  bagian  dan diambil  dagingnya  dengan  memisahkan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 53-62, 2020.
dari  kulitnya  kemudian  di  potong-potong. Buah  naga  merah  ditimbang  sesuai dengan  perlakuan  kemudian  diblender hingga menjadi bubur buah naga merah.

## Pembuatan Es Krim
Tahap-tahap  dalam  pembuatan  es krim  yaitu  mencampurkan  puree  buah naga  merah,  curd  kefir,  madu,  sweetener dan CMC sesuai formulasi hingga homogen.  Aging  adonan  kefir  tersebut pada refrigerator selama 30 menit dengan keadaan  ter-wrap  pada  suhu  4°C  untuk meningkatkan viskositas adonan.
Whipped  cream  dikocok  dalam  wadah terpisah  hingga  mengembang  dan  lembut lalu  sisihkan.  Campur  adonan  tersebut dengan  adonan  whipped  cream  yang telah  dikocok  kemudian  di  aduk  secara manual. Adonan es krim tersebut dimasukkan  ke  dalam  ice  cream  maker selama ± 45 menit untuk menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk kemudian dikemas  dalam  cup  dan  ditutup  rapat. Simpan  es  krim  ke  dalam  freezer  pada suhu ± -10°C selama 24 jam.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah  menggunakan  uji  mutu  hedonik terhadap  atribut  rasa,  warna,  tekstur  dan aroma  dan  overall  penerimaan.  Penilaian dilakukan dengan menggunakan 25 panelis semi terlatih.
Atribut rasa menggunakan 5 taraf yaitu yaitu 1 (sangat asam),  2  (asam),  3  (cukup  asam),  4 (sedikit asam), dan 5 (tidak asam). Atribut aroma  kefir  menggunakan    taraf  yaitu  1 (tidak  terasa),  2  (sedikit  terasa),  3  (cukup terasa),  4  (terasa),  dan  5  (sangat  terasa). Atribut warna menggunakan 5 taraf yaitu 1 (tidak  ungu),  2  (sedikit  ungu),  3  (cukup ungu),  4  (ungu),  dan  5  (sangat  ungu). Atribut tekstur dengan 5 taraf yaitu 1 (tidak lembut),  2  (sedikit  lembut),  3  (cukup lembut),  4  (lembut),  dan  5  (sangat lembut).  Sedangkan  overall  penerimaan kesukaan  menggunakan  skala  1  (tidak suka),  2  (sedikit  suka),  3  (cukup  suka),  4 (suka),  dan      5  (sangat  suka).  Perlakuan terbaik  berdasarkan  uji  sensoris  akan dilanjutkan dengan uji sifak fisik, kimia dan in vivo pada mencit.

## Pengujian Sifat Fisik
Pengujian  karakteristik  fisik  es  krim meliputi  overrun  berdasarkan  Goff  dan Hartel  (2013)  dan  total  padatan  dengan metode Soedarmadji et al. (1984). Pengukuran  overrun  dilakukan  dengan cara adonan es krim diukur degan volume yang  sama  menggunakan  gelas  ukur sebelum  dan  sesudah  diproses  dengan ice  cream  maker.  Analisis  total  padatan dilakukan  dengan  perhitungan  kadar  air terlebih kemudian digunakan untuk menghitung  total  padatan  dengan  cara 100% dikurangi persentase kadar air.

## Pengujian Nilai Gizi
Pengujian  nilai  gizi  es  krim  meliputi pengujian  proksimat  dan  pengujian  kalori. Pengujian proksimat yang dilakukan antara  lain  yaitu  uji  kadar  air  dan  kadar abu  sesuai  metode  AOAC  (1984),  uji kadar protein
metode
Kjeldahl (Soedarmadji et al. , 1984), uji kadar lemak metode Soxhlet (Soedarmadji et al. , 1984) dan  uji  kadar  karbohidrat  dengan  metode by  different  (Winarno,  1992).  Pengujian kalori  dilakukan  dengan  menggunakan data  hasil  uji  proksimat  yaitu  dengan mengakumulasikan  jumlah  karbohidrat, lemak  dan  protein.  Kalori  yang  dihasilkan untuk 1 gram lemak sebesar 9 kkal dan 4 kkal  untuk  1  gram  protein  dan  1  gram karbohidrat (Hermanto et al. , 2010).

## Pengujian In Vivo
Pengujian pre klinis ( in vivo ) menggunakan  mencit  sebagai  hewan percobaan  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh pemberian es krim kefir dengan perlakuan  terbaik  terhadap  penambahan bobot  mencit.  Uji  pre  klinis  menggunakan mencit  umur  2-3  bulan  dengan  bobot  20- 35  gram  yang  diperoleh  dari  peternak mencit Banyumanik. Uji pre klinis dilakukan  selama  5  minggu  dengan metode force feeding. Variasi pakan yang diberikan  yaitu  pakan  Normal  Diet  (ND) dan pakan High Fat Diet (HFD). Kelompok Normal  Diet  (ND)  diberikan  variasi  pakan komersial sedangkan pakan High Fat Diet (HFD) diberikan campuran pakan komersial  dan  komponen  tinggi  lemak
yaitu  kuning  telur  dan  minyak  kelapa. Pemberian  es  krim  kefir  disesuaikan dengan  dosis  yang  dapat  diterima  atau Acceptable  Daily  Intake  (ADI)  yang  telah dikonversikan sesuai dengan bobot mencit  yaitu  sebanyak  0,728gr/bobot mencit. Perlakuan normal diet yaitu mencit diberi  pakan  komersial  sedangkan  pada high fat diet pakan yang diberikan berupa campuran  antara  pakan  komersial  (80%), kuning  telur  (10%)  dan  minyak  kelapa (10%).  Sisa  pakan  ditimbang  setiap  hari dan  penimbangan  bobot  badan  mencit dilakukan pada awal dan akhir perlakuan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan  aplikasi  SPSS  22.0  pada taraf  signifikansi  ≤0,05.  Analisis  data pengujian  hasil  overrun,  total  padatan, proksimat  dan  kalori  akan  diuji  secara statistik  menggunakan  uji  T  Test.  Analisis data  uji  hedonik  menggunakan  uji  non parametrik Kruskal Wallis, apabila terdapat  pengaruh  perlakuan  terhadap sifat  organoleptik  es  krim  kefir,  maka dilakukan  uji  lanjutan  Mann  Whitney. Analisis data untuk uji pre klinis dilakukan secara  deskriptif  untuk  masing-masing perlakuan yang diberikan pada mencit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Organoleptik
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan diperoleh hasil pengujian organoleptik  es  krim  kefir  puree  buah naga  merah  pada  Tabel  1.  Berdasarkan analisis  Kruskal  Wallis,  fortifikasi  PNM berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna,  tekstur  dan  overall  es  krim  kefir. Hasil  uji  lanjut  Mann  Whitney  terhadap aroma  kefir,  rasa,  tekstur  menunjukkan bahwa T0 (kontrol) berbeda nyata dengan perlakuan  fortifikasi  PNM  sebanyak  10%, 20%, 30% dan 40%. Sedangkan warna es krim  kefir  menunjukkan  berbeda  nyata (p>0,05) antar perlakuan dan kesukaan es krim  kefir  perlakuan  T1  berbeda  nyata dengan T3 dan T4 serta T2 berbeda nyata dengan T3 dan T4.  Aroma dan rasa kefir yang dominan pada perlakuan T0 (kontrol) berasal  dari  bahan  utama  berupa  curd kefir yang memiliki ciri khas yaitu rasa dan aroma  yang  asam,  beraroma  alkohol  dan
karbonat  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi  susu  oleh  biji  kefir.  Perlakuan T4  dengan  fortifikasi  PNM  sebesar  40% menunjukkan bahwa semakin tinggi fortifikasi  PNM  yang  diberikan  maka aroma  dan  rasa  khas  kefir  pada  es  krim akan  semakin  menurun.  Hal  ini  dapat disebabkan  karena  rasa  daging  buah naga  merah  yang  manis  dan  aroma  khas buah  naga  merah  dapat  menyamarkan aroma  dari  kefir.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Wahyuni
(2010) yang menyatakan  bahwa  penambahan  daging buah  naga  merah  dapat  membiaskan aroma  bahan  utama  dikarenakan  buah naga  memiliki  aroma  langu.  Penurunan rasa  asam  pada  es  krim  kefir  juga  dapat disebabkan  adanya  penambahan  bahan- bahan  lain  seperti  madu  dan  sweetener rendah  kalori  yang  berfungsi  sebagai pemanis.
Perlakuan  fortifikasi  puree  buah  naga merah yang semakin tinggi akan menghasilkan warna es krim yang semakin  berwarna  ungu,  hal  ini  karena kandungan  pigmen  betasianin  pada  es krim  semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Adnan et  al. (2011) yang menyatakan bahwa betasianin merupakan  turunan  dari  betalain  yaitu  zat pewarna  alami  yang  banyak  terdapat pada  daging  maupun  kulit  buah  naga merah.  Tekstur  dengan  skor  tertinggi dihasilkan  dari  perlakuan  kontrol  (T0) dengan  skor  4,20  yang  artinya  bertekstur lembut. Hal ini disebabkan karena penggunaan  curd  kefir  yang  menganduk lemak  sehingga  dapat  menghasilkan  es krim  yang  bertekstur  lembut.  Fortifikasi puree  buah  naga  merah  menghasilkan tekstur  es  krim  sedikit  lembut,  hal  ini karena buah naga merah memiliki kandungan  air  yang  tinggi  yang  dapat memungkinkan  adanya  kristal-kristal  es saat pembekuan. Tingkat kesukaan panelis  tertinggi  terhadap  es  krim  kefir PNM  pada  perlakuan  T3  (fortifikasi  PNM 30%)  dengan  skor  nilai  rerata  kesukaan sebesar  4,00  (disukai  panelis).  Hartatie (2011)  menyebutkan  bahwa  terdapat faktor-faktor  yang  dapat  mempengaruhi preferensi  panelis  terhadap  es  krim  yaitu kandungan  gizi,  citarasa,  tekstur,  dan aroma.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 53-62, 2020.
Tabel 1. Rata-rata aroma kefir, rasa, warna, tekstur dan overall Parameter Perlakuan Kriteria Skor (1-5) T0 T1 T2 T3 T4 Aroma 4,00 ± 0,76 a 3,00 ± 0,76 b 2,92 ± 0,57 b 3,12 ± 0,78 b 2,80 ± 1,05 b 1-5 = Tidak terasa – sangat terasa Rasa 2,24 ± 0,83 b 3,16 ± 0,75 a 3,00 ± 0,71 a 3,08 ± 1,04 a 3,12 ± 0,73 a 1-5 = Sangat asam – tidak asam Warna 1,68 ± 0,69 e 2,96 ± 0,20 d 3,44 ± 0,58 c 3,84 ± 0,47 b 4,56 ± 0,50 a 1-5 = Tidak ungu – sangat ungu Tekstur 4,20 ± 0,65 a 3,48 ± 0,71 b 3,44 ± 0,87 b 3,64 ± 0,70 b 3,60 ± 1,08 b 1-5 = Tidak lembut- sangat lembut Overall 3,56 ± 0,77 abc 3,32 ± 0,75 c 3,48 ± 0,82 bc 4,00 ± 0,81 a 3,92 ± 0,99 ab 1-5 = Tidak suka – sangat suka Keterangan :
- Nilai  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  yata (p<0,05).
- Perlakuan  T0  untuk  konsentrasi  PNM  0%  (kontrol),  T1  untuk  konsentrasi  PNM  10%,  T2  untuk konsentrasi PNM 20%, T3 untuk konsentrasi PNM 30%, dan T4 untuk konsentrasi PNM 40%.
Gambar 1. Karakteristik Fisik Es Krim Kefir PNM
Penentuan  es  krim  kefir  puree  buah naga  merah  perlakuan  terbaik  dipilih berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang mengacu  pada  sifat-sifat  es  krim  menurut SNI.  Namun  juga  pemilihan  perlakuan terbaik  juga  mengacu  pada  sifat  atau  ciri khas  dari  kefir  yang  tidak  sepenuhnya dihilangkan.  Perlakuan  terbaik  dihasilkan oleh  perlakuan  fortifikasi  PNM  sebanyak 30%  (T3).  Selain  karena  memiliki  nilai overall yang paling tinggi, T3 memiliki rasa sedikit  asam  dan  aroma  khas  kefir  yang masih terasa sehingga tidak menghilangkan ciri khas dari kefir. Perlakuan  fortifikasi  PNM  sebanyak  30% memiliki  warna  yang  ungu  dan  tekstur yang lembut.

## Sifat Fisik
Berdasarkan  pengujian  overrun  dan total  padatan  es  krim  kefir  puree  buah naga merah yang telah dilakukan dihasilkan  data  yang  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Hasil  analisis  Independent
Sampel  Test  menunjukkan  bahwa  nilai overrun dan total padatan antara perlakuan  T0  dan  T3  berbeda  nyata (p<0,05).  Kedua  perlakuan  baik  T0 maupun T3 memiliki overrun yang rendah dan  belum  memenuhi  standar  overrun untuk  es  krim.    Susilorini  dan  Sawitri (2006) menyebutkan bahwa standar overrun  es  krim  skala  industri  rumah tangga  sebesar  35-50%  sedangkan  skala industri  sebesar  70-80%.  Penurunan  total padatan  pada  es  krim  puree  buah  naga disebabkan karena semakin banyak puree buah naga merah yang ditambahkan akan menyebabkan kadar air es krim meningkat sehingga menurunkan total padatan. Total padatan yang rendah dapat mempengaruhi  overrun  es  krim  yang dihasilkan. Masykuri et al. (2012) menyatakan  bahwa  semakin  rendah  total padatan  maka  jumlah  air  yang  membeku akan semakin besar sehingga udara yang dapat  masuk  sedikit  dan  menyebabkan overrun es krim rendah. Overrun es krim
22.67 44.83 15.35 39 0 10 20 30 40 50 60 Overrun Total Padatan Pe rs entase (%) Karakteristik Fisik Es Krim Kefir PNM T0 (PNM 0%) T3 (PNM 30%)
Tabel 2. Rata-rata Nilai Uji Kimia Es Krim Kefir Parameter Perlakuan T0 (Fortifikasi PNM 0%) T3 (Fortifikasi PNM 30%) Kadar Air* 55,10 ± 1,85 b 61,00 ± 0,86 a Kadar Abu 0,82 ± 0,14 a 0,74 ± 0,00 a Kadar Protein 2,56 ± 0,84 a 3,57 ± 0,18 a Kadar Lemak* 8,58 ± 0,62 a 6,56 ± 0,22 b Kadar Karbohidrat* 32,86 ± 2,53 a 28,12 ± 0,54 b Kalori* 218,97 ± 8,44 a 185,86 ± 4,51 b
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama, berbeda tidak nyata (p>0,05) * Menunjukkan signifikan
yang cenderung menurun dengan adanya fortifikasi puree buah naga merah dikarenakan  buah  naga  merah  memiliki serat  yang  dapat  mengikat  air  sehingga adonan  menjadi  kental.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Waladi et  al. (2015) yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi kadar  serat  yang  dihasilkan  maka  akan semakin  banyak  kadar  air  yang  terserap sehingga adonan semakin kental.

## Sifat Kimia
Berdasarkan  penelitian  tentang  es krim  kefir  fortifikasi  puree  buah  naga merah  yang  telah  dilakukan,  diperoleh hasil analisis sifat kimia yang dapat dilihat pada  Tabel  2.  Hasil  analisis  Independent Sampel Test menunjukkan bahwa perlakuan  fortifikasi  puree  buah  naga merah memberikan pengaruh nyata terhadap  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat,  dan  kalori  akan  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu dan  kadar  protein.  Perbedaan  kadar  air kedua  perlakuan  disebabkan  oleh  bahan fortifikasi yang diberikan yaitu puree buah naga  merah  yang  memiliki  kadar  air  yang cukup  tinggi.  Menurut  Herianto et  al. (2015), daging buah naga merah memiliki kadar air sebesar 85,77%. Kadar air pada es krim cenderung akan meningkat seiring dengan  bertambahnya  fortifikasi  puree buah  naga  merah  yang  digunakan. Kadar abu  pada  kedua  perlakuan  memiliki  nilai yang  cukup  rendah  hal  ini  menunjukkan bahwa  produk  memiliki  stabilitas  yang semakin  baik.  Kadar  protein  es  krim  kefir meningkat dengan adanya fortifikasi puree buah  naga  merah,  hal  ini  disebabkan karena  buah  naga  memiliki  kandungan gizi  yang  lengkap.  Hal  ini  sesuai  dengan penadapat  Emil  (2011)  yang  menyatakan bahwa daging buah naga merah
mengandung protein sebesar 0,159-0,229 gram dalam 100 gram buah naga merah.
Penurunan  kadar  lemak  pada  es  krim kefir  fortifikasi  puree  buah  naga  merah dikarenakan  adanya  senyawa  antioksidan dalam buah naga marah berupa flavonoid dan  polifenol  yang  dapat  mencegah terjadinya  reaksi  oksidasi  lemak  menjadi asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pendapat Wahyuni
(2010) yang menyatakan  bahwa  buah  naga  merah mengandung  senyawa  bioaktif  seperti flavonoid  dan  karotenoid,  antosianin  dan polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Penurunan kadar karbohidrat pada es krim kefir puree buah naga  merah  dipengaruhi  oleh  aktivitas BAL  yang  terdapat  dalam  es  krim  kefir. Bakteri  asam  laktat  akan  mengubah karbohidrat  pada  buah  naga  merah menjadi gula-gula sederhana untuk dijadikan sebagai sumber energi sehingga karbohidrat  berupa  gula-gula  alami  akan semakin  menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Julianto (2016) yang menyatakan  bahwa  bakteri  asam  laktat pada  kefir  akan  mengubah  karbohidrat menjadi monoskarida yang akan digunakan sebagai energi dalam menghasilkan  asam  laktat.  Penurunan total kalori yang ditunjukkan oleh perlakuan  fortifikasi  puree  buah  naga merah  sebesar  30%  dapat  disebabkan karena  T3  memiliki  kadar  lemak  dan karbohidrat  yang  lebih  rendah  dari  T0 namun  protein  T3  lebih  besar  dari  T0. Kalori  es  krim  kefir  dipengaruhi  oleh  nilai gizi  yang  meliputi  kadar  lemak,  protein dan  karbohidrat.    Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Adkins  and  Kelley  (2010)  yang menyatakan  bahwa  total  kalori  dihasilkan dari perhitungan kadar lemak, protein dan kadar karbohidrat.

## Gambar 2. Perubahan Bobot Rata-rata Mencit
Gambar 3. Rata-rata Jumlah Konsumsi Pakan Selama 14 Hari

## Uji Pre Klinis
Uji  preklinis  dilakukan  untuk  melihat pengaruh  variasi  kelompok  pakan  dan induksi  es  krim  kefir  puree  buah  naga merah  terhadap  perubahan  bobot  badan dan  jumlah  konsumsi  pakan  mencit. Mencit  dengan  perlakuan  Normal  Diet diasumsikan  sebagai  manusia  dengan pola  makan  standar  tanpa  penambahan makanan dengan lemak tinggi.
Sedangkan  perlakuan  High  Fat  Diet diberikan untuk mencit sebagai pembanding  yang  menunjukkan  kondisi bobot  badan  meningkat  dengan  asumsi bahwa manusia dengan pola makan yang berlemak  tinggi  dapat  berpengaruh  pada bobot  badan.  Kelompok  pakan  diet  tinggi lemak
(HFD)
bertujuan untuk
mendapatkan mencit pada kondisi hiperkolesterolemi  yaitu  kadar  kolesterol dalam  mencit  mengalami  peningkatan. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa mencit dengan perlakuan pakan diet tinggi lemak selama 14 hari mengalami kenaikan  bobot  badan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Anggraeni et  al. (2012) yang  menyatakan  bahwa  pemberian pakan diet tinggi lemak dapat mengakibatkan  obesitas  dan  kenaikan bobot badan. Pendapat ini sejalan dengan Heryani  (2016)  yang  menyatakan  bahwa pemberian  diet  lemak  tinggi  selama  30 hari  maupun  60  hari  dapat  meningkatkan kadar  kolesterol  darah.  Hasil  treatment pemberian  es  krim  kefir  pada  kelompok
26.5 28 23 29 29 26.75 27 27 0 5 10 15 20 25 30 35 Pakan ND Pakan ND + es krim Pakan HFD Pakan HFD + es krim Bobot rata -rata (g ram ) Kelompok perlakuan Grafik Perubahan Rata-rata Bobot Mencit selama 14 Hari Perlakuan Bobot awal Bobot akhir 2.892857143 2.857142857 2.892857143 2.964285714 0 1 2 3 4 Berat Pakan (g ram ) Rata-rata Jumlah Konsumsi Pakan Mencit Selama 14 Hari Pakan ND
Pakan ND + es krim
Pakan HFD Pakan HFD + es krim
perlakuan  selama  14  hari  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan Gambar 2, dapat
diketahui bahwa pemberian es krim puree buah  naga  merah  perlakuan  terbaik  dari uji  organoleptik  dapat  menurunkan  bobot badan  hewan  uji.  Perlakuan  Normal  Diet pada  mencit  yang  telah  dilakukan  selama 14  hari  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan  bobot  badan  sebesar  2,5g sedangkan  perlakuan  High  Fat  Diet mengalami  peningkatan  sebesar  4g. Perlakuan ND dan HFD dengan treatment es  krim  kefir  mengalami  penurunan sebesar  1,25g  dan  2  g.  Penurunan  bobot badan  pada  mencit  dapat  disebabkan karena  banyaknya  komponen  antioksidan dan  komponen  bioaktif  pada  kefir  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dan  kadar glukosa  dalam  darah.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Muntafiah et  al. (2017) yang  menyatakan  bahwa  komponen  aktif pada  kefir  akan  bekerja  sinergis  bersama sifat imunomodulator dan bakteri probiotik yang akan memungkinkan adanya kemampuan  kefir  dalam  menurunkan kadar glukosa darah dalam tubuh. Kandungan  senyawa  antioksidan  dalam buah  naga  merah  diduga  berperan  dalam penurunan  bobot  badan,  hal  ini  karena senyawa  antioksidan  dapat  mengikat asam  empedu  yang  akan  dikeluarkan bersama  feses  sebagai  kotoran.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Heryani  (2016) yang  menyatakan  bahwa  penurunan kadar  kolesterol  pada  tikus  dengan treatment  pemberian  ekstrak  buah  naga merah  dapat  dipengaruhi  oleh  kinerja senyawa  antioksidan  seperti  niasin  yang berfungsi  untuk  mengikat  asam  empedu yang  kemudian  akan  dikeluarkan  dari dalam tubuh.
Berdasarkan Gambar 3, dapat diketahui  bahwa  indeks  konsumsi  pakan pada mencit selama 14 hari menunjukkan adanya penurunan jumlah konsumsi pakan. Penurunan jumlah konsumsi pakan  dapat  dipengaruhi  oleh  berbagai faktor, salah satunya yaitu faktor lingkungan yang tidak mendukung.
Rakhmadi et  al. (2009)  menyebutkan bahwa  faktor  yang  dapat  mempengaruhi pola makan diantaranya yaitu faktor teknis seperti  lingkungan  serta  kotoran  seperti urin  dan  feses  mencit  yang  bercampur
dalam makanan sehingga dapat menganggu perilaku mencit dalam mengkonsumsi pakan.

## KESIMPULAN
Fortifikasi  puree  buah  naga  merah (PNM)  memberikan  pengarun  nayata pada  organoleptik  atribut  aroma,  warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruahan  (overall),  overrun,  total padatan  es  krim,  kadar  air,  kadar  lemak, kadar  karbohidrat,  total  kalori.  Namun tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar abu  dan  kadar  protein.  Es  krim  dengan perlakuan  terbaik  diperoleh  dari  fortifikasi puree  buah  naga  merah  sebesar  30% dengan  karakteristik  organoleptik  sedikit beraroma  kefir,  berwarna  ungu,  berasa sedikit  asam,  bertekstur  cukup  lembut, overuun  15,35%,  total  padatan  39,00%, kadar air 61,00%, kadar abu 0,74%, kadar protein  3,56%,  kadar  lemak  6,56%,  kadar karbohidrat  28,12%  dan  total  kalori 185,86%.  .  Es  krim  dengan  fortifikasi puree  buah  naga  merah  juga  memiliki efek antiobesitas yang ditunjukkan dengan  penurunan  bobot  mencit  yang telah  diinduksi  pakan  high  fat  diet  tanpa mengurangi jumlah konsumsi pakan selama 14 hari masa treatment.

## DAFTAR PUSTAKA
Adkins,  Y  dan  D.  S.  Kelley.  2010.
Mechanisms
Underlying the Cardioprotective Effects of Omega-
3  Polyunsaturated  Fatty  Acids. Journal  of  Nutritional  Biochemistry.
21(9):781 –92
https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.200 9.12.004
Adnan  L,  A.  Osman,  dan  A.  A.  Hamid.
2011. Antioxidant activity of differeent  extract  of  red  pitaya
(Hylocereus polyrhizus) seed.
International Journal of Food
Properties.  14(6)  :  1171 –  1181.
https://doi.org/10.1080/1094291100 3592787
Anggraeni,  D.,  D.  Adji  dan  B.  Sutrisno.
2012. Identifikasi leptin pada
kesembuhan  luka  tikus  yang  diberi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 53-62, 2020.
pakan  lemak  tinggi  dan  aplikasi zinc  topikal.  Jurnal  Veteriner.  13(4) : 395−401.
Bengoa, A. A., C. Iraporda, G. L. Garrote, dan  A.  G.  Abraham.  2019.  “Kefir Micro-Organisms:  Their  Role  in Grain Assembly and Health Properties  of  Fermented  Milk.”
Journal  of  Applied  Microbiology. 126(3):686 –700. https://doi.org/10.1111/jam.14107
Darma,  G.S.,  D.  Puspitasari,  dan  E.
Noerhartati.  2013.  Pembuatan  es krim  jagung  manis  kajian  jenis  zat penstabil,  konsentrasi  non  dairy cream serta aspek kelayakan finansial. REKA Agroindustri. 1(1):1 –8.
Emil,  S.,  2011.  Untung  Berlipat  dari Bisnis  Buah  Naga  Unggul.  Lily Publisher, Yogyakarta.
Hartatie,  E.  S.  2011.  kajian  formulasi
(bahan  baku,  bahan  pemantap) dan  metode  pembuatan  terhadap kualitas  es  krim.  Jurnal  Gamma. 7(1):20 –26.
Herianto,
A., F. Hamzah dan Yusmarini.2015. Studi pemanfaatan  buah  pisang  mas (musa  acuminata)  dan  buah  naga merah (Hylocereus polyrhizus) dalam  pembuatan  selai.  Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian  Universitas  Riau.  2(2):1 –
11.
Hermanto,  S.,  A.  Muawanah  dan  P.
Wardhani.  (2010).  Analisis  tingkat kerusakan  lemak  nabati  dan  lemak hewani  akibat  proses  pemanasan. Jurnal Kimia Valensi. 1(6):1 –10.
Heryani, R. 2016. Pengaruh ekstrak buah naga  merah  terhadap  profil  lipid darah  tikus  putih  hiperlipidemia.
Jurnal  Ipteks  Terapan.  10(1):26 –
34.
Kesenkaş,  H.,  O.  Gürsoy,  danH.  Özbaş.
2017.  “Kefir.”  Fermented  Foods  in Health  and  Disease  Prevention 339 –61. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 802309-9.00014-5
Masykuri,  Y.  B.  Pramono  dan  D.  Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan overrun dan  tingkat  kesukaan  es  krim vanilla  yang  terbuat  dari  bahan utama  kombinasi  krim  susu  dan santan  kelapa.  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3) : 78−82. Muntafiah,  A,  Sunarti  dan  Nurliyani.
2017. Potensi antihiperglikemia kefir  berbasis  susu  kambing  dan kedelai pada tikus model DM tipe 2. Mandala  of  Health  A  Scientific Journal. 8(1) : 612−621.
Pertiwi, W.A. 2014. Pengaruh pemberian jus  buah  naga  merah  (Hylocereus polyrhizus)  terhadap  kadar  HDL pria dislipidemia. Jornal of Nutrition College. 3(4) : 762−769.
Prakoso,  L.  O.,  H.  Yusmaini,  M.  S.
Thadeus,  dan  S.  Wiyono,  S.  2018. Perbedaan efek ekstrak buah naga merah  (Hylocereus  polyrhizus)  dan ekstrak buah naga
putih (Hylocereus undatus) terhadap kadar  kolesterol  total  tikus  putih (Rattus  norvegicus).  Jurnal  Gizi dan Pangan. 12(3), 195−202.
Purbaya,  Rio  J.  2007.  Mengenal  dan
Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Pionir Jaya. Bandung.
Rakhmadi,  I.,  M.  Muladno,  H.  C.  H.
Siregar,  dan  P.  H.  Siagian.  2009. Performance  of  male  mice  (Mus musculus)  age  28-63  days  in  the cote  with  husk  layer,  sand  layer, and  zeolite  layer  with  partition  or not.  Jurnal  Zeolit  Indonesia.  8(2)  : 53−65.
Rianto, J., W. Handoko, dan V. Novianry. 2018.  Pengaruh  konsumsi  produk yang mengandung pemanis buatan
rendah kalori terhadap kadar glukosa darah puasa dan gangguan  toleransi  glukosa  pada tikus galur wistar. Jurnal Kesehatan
Khatulistiwa . 4(1):556 –69.
Santoso, A. 2011. Serat pangan (Dietary
fiber) dan manfaatnya bagi
kesehatan.  Jurnal  Magistra.  2(1): 35−40.
Soedarmadji, S., B. Haryono dan Soehardi.  1984.  Prosedur  Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susilorini,  T.  E  dan  M.  E.  Sawitri.  2006. Produk  Olahan  Susu  Penebar Swadaya, Jakarta.
Wahyuni,R.  2010.  Optimasi  pengolahan kembang  gula  jelly  campuran  kulit
dan  daging  buah  naga  super.” optimasi pengolahan kembang gula jelly    campuran  kulit  dan  daging buah naga
super merah
(Hylocereus costaricensis) dan
prakiraan  biaya  produksi.  Rekna.
1(1):15 –38.
Waladi,  W.,  Johan,  V.  S.,  &  Hamzah,  F.
(2015).  Pemanfaatan  kulit  buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.) Sebagai bahan tambahan  dalam  pembuatan  es krim.  Jurnal  Online  Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2(1):1-11.
Winarno,  F.  G.  1992.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.