Ind. J. Chem. Res, 2013, 1, 6 - 14
1

## ANALYZED THE RESISTANT STARCH CONTENT OF SOME TYPES OF SAGO STARCH IN EMBARRASSMENT WITH HEATING TEMPERATURE VARIATIONS
Analisis Kandungan Pati Resisten Dari Beberapa Jenis Pati Sagu Di Maluku Dengan Variasi Suhu Pemanansan
Petrus Lapu 1 , I. Telussa 2
1 Biology Department, 2 Chemistry Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences Pattimura University, Kampus Poka, Jl. Ir. M. Putuhena, Ambon 97134
Received:  Juni 2013 Published: July 2013

## ABSTRACT
Analyzed  the  resistant  starch  content  of  some  types  of  sago  starch  in  embarrassment  with heating temperature variations  have been conducted. In this analysis  was done  processing sago starch  suspension, determination of the  fat  content  of  flour,  qualitative  test  and  analysis  of  starch  digestibility  and  resistant  starch  manufacture  of some  types  of  sago  starch  in  Maluku  (sago  ihur,  sashes,  molat)  by  varying  the  temperature  of  the  heating method.  The  results  were  obtained  moisture  content  of  the  sample  base  for  this  type  of  sago  ihur  49.61%, 45.85% and sashes  molat 47.77%  while for the corn starch to the type ihur 9.329%, 6,245% and Molat sashes 5,793% while the tannin-free corn starch to type ihur 5.362%, 5,407% and molat sashes 4,719% and ash content of  corn  starch  to  the  type  ihur  0.09656%,  0.0761%  and  molat  sashes  0.07146%.  Fat  content  of  corn  starch of type ihur 0.222%, 0.225% and molat sashes 0.218%, while the tannin-free starch of the ihur 0206%, 0182% and molat sashes 0.209%. Glucose levels in samples of corn starch (type ihur, sashes and Molat) is hydrolyzed by the enzyme  pancreatin  is  greater  than  the  resistant  starch  glucose  levels  ranged  from  1-1.4  mg  /  mL  whereas  for resistant starch samples with smaller temperature variation which is equal to 0.6-1.0 mg / mL. The difference is due  to  the  significant  levels  of  starch  which  are  being  subjected  to  the  temperature  structure  of  the  starch  has been changed because it has undergone a process gelatinasi.
Keywords : Analyzed, resistant starch, qualitatif, digestibility, enzyme.

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  pati  dan  turunannya  digunakan secara luas dalam berbagai industri, baik industri pangan  seperti  pada  makanan  beku,  sereal  dan kue,  minuman  dingin  dan  flavor,  roti,  produk susu,  pengalengan,  maupun  industri  non-pangan seperti  industri  tekstil,  kertas,  kosmetik  dan farmasi,  pertambangan,  perekat  (Morton,  2012). Berbagai  macam  nilai  tambah  aplikasi  pati  ini membutuhkan  karakteristik  fungsional  khusus. Persoalannya,  penggunaan  pati  alami  (native) menyebabkan  beberapa  permasalahan  yang berhubungan  dengan  retrogradasi,  kestabilan rendah,  dan  ketahanan  pasta  yang  rendah terhadap  pH  dan perubahan  suhu. Hal tersebut menjadi  alasan  dilakukan  modifikasi  pati secara fisik,  kimia,  dan  enzimatik  atau  kombinasi  dari cara-cara tersebut (Fortuna, Juszczak,
Palansinski,  2001). Alasan  utama  pati
dimodifikasi adalah untuk memodifikasi
karakteristik pemasakan, meningkatkan stabilitas selama  proses  dan  pembekuan,  menurunkan retrogradasi, dan mengembangkan sifat pembentukan  film  (Richardson, Gorton,  2003). Salah  satu  bahan  baku  pembuatan  pati  adalah sagu.
Daerah  Maluku  dikenal  sebagai  daerah  asal agihan  sagu  (Lubis,  1953 dalam Louhenapessy, J. L., 1997), dimana hampir di seluruh daerahnya ditemukan  sagu.  Beberapa jenis  sagu  di  Maluku antara lain : Sagu Tuni (M. Rumphii Mart), Sagu Ihur  (M.  Sylvester Mart),  Sagu  Molat  (M.  Sagu Root), Sagu Makanaru (M. Microcanthum Mart), Sagu  Duri  Rotan  (M.  Microcanthum Mart) (Louhenapessy, J. L., 1997).  Terdapat 51.146 ha tanaman  sagu  di  Maluku  dengan  jumlah  100 pohon/ha dengan persentase panen sebesar 40 % pohon/ha.  Tiap  pohon  yang  dipanen  dapat menghasilkan  400  kg  tepung  pati  basah  (sagu tomang)  atau  setara  dengan  250  kg  tepung  sagu kering.  Sehingga  potensi  produksi  tepung  sagu
kering  di  Maluku  diperkirakan  sebesar  818.000 ton tepung sagu basah setara dengan 511.250 ton tepung  sagu  kering  (Bank  Indonesia-Ambon, 2011).  Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  petani dan  pengolah  industri  rumah  tangga  sagu  di Maluku  adalah  minimnya  penguasaan  teknologi pengolahan  berbahan  dasar  tepung  sagu dalam rangka  diversifikasi  produk  olahan  (BPTP Maluku,  2011).    Pati  sagu  digunakan  sebatas sebagai makanan pokok (papeda, sagu lempeng) dan  makanan  jajanan  (sagu  gula,  sagu  tumbuk, kue sarut, sagu mutiara, bagea).  Selain itu, harga pati  sagu  sangat  rendah.    Dengan  kemajuan teknologi pangan, tepung sagu dapat dimodifikasi  menjadi  tepung  pati  resisten sehingga  memberikan  lebih  banyak  manfaat, diantaranya pada produksi makanan khusus buta penderita  Dibetes  Melitus.    Hingga  saat  ini, belum  dilakukan  penelitian  tentang  pembuatan pati resisten dari pati sagu Maluku.
Pati  resisten  merupakan  fraksi  pati  yang tahan  terhadap  hidrolisis  enzim  pencernaan amylase  dan  perlakukan  pullulanase  secara  in vitro.  Seperti  halnya  pangan,  pati  resisten  juga mengalami  fermentasi oleh  mikroflora  pada dinding  kolon  menghasilkan  asam  lemak  rantai pendek  (short  chain  fatty  acid atau  SCFA) (Prangdimurti,2007). Secara analitik, pati resisten  bersifat  sebagai  serat  tak  larut. Tetapi, secara fisiologis pati resisten memiliki sifat-sifat fisiologis  serat  larut. Beberapa  efek  fisiologis potensial  dari  pati  resisten  adalah  menjaga kesehatan  usus  besar,  sebagai  prebiotik  yang membantu menjaga kesehatan kolon, mengontrol gilkemik  dan  respon  insulin,  memberi  rasa kenyang  dan  menurunkan  intake energy,  serta memperbaiki  profil  lipid  darah.  Seperti  serat larut,  pati  resisten  merupakan  substrat  untuk mikroflora  kolon. Pati  resisten bersifat  prebiotik yang secara selektif akan meningkatkan populasi bakteri  kolonik  yang  menguntungkan  yaitu bifidobacteria dan lactobacilli. Bifidobacteria dan lactobacilli adalah  bakteri  kolonik  yang paling  menguntungkan  pada  manusia  sebagai inangnya. Peningkatan  jumlah bifidobacteria dan lactobacilli di  dalam  saluran  cerna  bisa menekan kanker kolorektal dengan cara meningkatkan kecepatan produksi SCFA
(terutama asetat, propionat dan butirat), menurunkan  pH  lingkungan  usus,  bersifat proapotopsis dan menekan pertumbuhan patogen dengan meningkatkan kemampuan kompetisinya terhadap ketersediaan nutrisi, reseptor dan faktor
pertumbuhan lainnya. Pati resisten meningkatkan kesehatan  usus  dengan  efek  laksatif  (pencahar) yang  lebih  rendah  daripada serat  pangan. Di dalam kolon, fermentasi pati resisten meningkatkan  kekambaan  fekal  (fecal  bulk)  dan menurunkan  pH  kolon.  Pati  resisten  juga meningkatkan kesehatan kolon dengan meningkatkan kecepatan produksi sel crypt, atau juga menurunkan atropi epitelial kolon dibandingkan makanan yang tidak berserat. Juga ditemukan  indikasi  bahwa  pati  resisten  dapat mempengaruhi tumorigenesis.
Aplikasi pati resisten di dalam suatu produk pangan  secara  teknis  jauh  lebih  menguntungkan dibandingkan  jika  menggunakan  serat  pangan konvensional  seperti  biji-bijian, buah  atau dedak. Tidak seperti serat makanan konvensional,  pati  resisten  dapat  meningkatkan kandungan  serat  produk  dengan  hanya  sedikit mempengaruhi  karakteristik  sensori  produk,  dan memiliki  sifat  fungsional  seperti  kapasitas pembengkakan, viskositas, pembentukan gel dan kapasitas  mengikat  air,  yang  cocok  untuk diaplikasikan pada beberapa produk tertentu. Selain  itu,  Pemanfaatan  pati  resisten sebagai  serat  pangan  sangat  diperlukan  bagi penderita diabetes melitus, Oleh karena itu, perlu dikembangkan  pengolahan  pati  sagu  yang merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang  melimpah  di  Maluku  menjadi  pati  resisten yang  dapat  aplikasikan  untuk  pembuatan  bahan makanan  salah  satunya  yaitu  biskuit  untuk penderita diabetes melitus.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tiga  jenis  pati  sagu  (sagu Ihur, Tuni  dan  Molat),  aquades,  enzim pancreatic, pereaksi DNS (3,5-asam dinitrosalisilat,  Na-K  tartarat,  NaOH),  glukosa anhidrat,    larutan  standar  karbohidrat  (glukosa dan  maltose),  larutan  eluen  (campuran  butanol, etanol,  aquades  (5:5:3)),  iodium,  alfa – naftol, NaCl,  CaCl 2 ,  buffer  fosfat  pH  7  (K 2 HPO 4 dan KH 2 PO 4 ), dan kertas saring whatman No. 4.

## Alat
Alat-alat  yang  akan  digunakan  adalah  : beaker glas, labu takar, gelas ukur, pipet,pengaduk, thermometer, pH meter, ayakan, neraca,  pengaduk  motor,  waterbath,  oven, seperangkat  alat  eksraksi,  seperangkat  alat
1
hidrolisis,  spektrofotometer  UV/VIS,  chamber, Plat KLT, Hot plate, orbital shaker dan aotuklaf.
Prosedur Kerja Pengolahan  suspensi  pati  sagu  menjadi tepung  sagu  dengan  variasi  jenis  sagu  di Maluku  (Sagu  Ihur,  Tuni,  Molat)  bebas protein dan lemak.
Bubur  sagu  disaring  dengan  kain  saring sehingga  pati  lolos  dari  saringan  sebagai suspensi  pati,  dan  serat  tertinggal  pada  kain saring.  Suspensi  pati  ini  ditampung  pada  wadah pengendapan.  Penyaringan  juga  dapat  dilakukan dengan  mesin  penyaring  mekanis.Pengendapan pati.  Suspensi  pati  dibiarkan  mengendap  di dalam wadah  pengendapan  selama  12  jam.  Pati akan  mengendap  sebagai  pasta.  Cairan  diatas endapan  dibuang.  Pasta  pati  dijemur  diatas tampah,  atau  dikeringkan  dengan  alat  pengering sampai kadar air dibawah 14%. Hasil pengeringan  ini  disebut  dengan  tepung  kasar. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus menjadi tepung sagu. Tepung sagu yang  dihasilkan  kemudian  dianalisis  untuk mengetahui  mutunya.  Variabel  yang  diamati adalah  kadar  air,  kadar  abu,  warna,  dan  pH. Hasil  yang  diperoleh  dibandingkan  dengan persyaratan tepung sagu SNI 01-3729-1995.
Penentuan  kandungan  lemak  tepung  pati sagu dari beberapa jenis pati sagu di Maluku
Tepung  pati  sagu  dari  beberapa  dengan variasi  jenis  sagu  di  Maluku,  masing-masing ditimbang  30  gram  diekstraksi  dengan  100 mL petroleum  benzene  selama  semalam.  Hasil ekstraksi  kemudian  disaring  dan  dikeringkan dalam oven suhu 70 o C kemudian dihitung kadar lemaknya.
Uji  kualitatif    dan  analisa  daya  cerna  tepung pati sagu tepung sagu

## Uji kualitatif
Sebanyak  0.5  gram  tepung  pati sagu  dari beberapa  jenis  sagu  di  maluku  ditambahkan  50 mL  akuades  dipanaskan  dan  do  stirer  di  atas hotplate  pada  suhu  160 o C  sampai  semua  tepung larut.  Hasilnya  merupakan  larutan  pati  1%. Larutan  pati  1%  dilakukan  uji  iodium  untuk membedakan  polisakarida dari  disakarida  dan monosakarida.  100  µL  larutan  pati  1%  dari beberapa  pati  jenis  sagu  di  Maluku  (Sagu  Ihur, Tuni,  Molat)  masing-masing  ditambahkan  900
µL akuades dan 2 tetes larutan iodium (I 2 ). 1000 µL  akuades  yang  yang  ditambahkan  2  tetes larutan  iodiumbsebagaikontrol.perubahan  warna pada setiap sampel menunjukkan secara kualitatif  kadar  pati  yang  terkandung  dalam  tiap larutan  pati.  Uji  kualitatif  yang  kedua  yaitu  uji molisch  yang  merupakan  uji  umum  untuk mengidentifikasi  adanya  karbohidrat  secara kualitatif. Sebanyak 500 µL larutan pati 1% dan akuades  (control)  ditambahkan  dengan  3  tetes larutan  alfa-naftol,  kemudian  dikocok  dan ditambahkan  2  mL  asam  sulfat  pekat.  Jika  ada terbentuk  cicin  ungu  antara  lapisan  larutan  dan asam sulfat pekat menandakan adanya karbohidrat.

## Analisa daya cerna
1  gram  tepung  pati  sagu  bebas  protein  dan lemak ditambahkan dengan 100 mL buffer fosfat pH 6 dan 200 µL alfa amylase dalam Erlenmeyer 250 mL. proses hidrolisis terjadi di atas hot plate dengan  keadaan  stirrer  pada  suhu  ruang  selama 20 jam. Setelah 20 jam, sampel direndam dalam air  panas,  didinginkan  dan  disaring  filtratnya. Filtrate  larutan  tepung  sampel  hasil  hidrolisis  di uji kadar glukosa dengan metode DNS.
Pembuatan  pati  resisten  dari  beberapa  pati jenis sagu di Maluku (Sagu Ihur, Tuni, Molat) dengan metode pemanasan yang memvariasikan suhu
20  gram  pati  sagu  ditambahkan  dengan  100 mL  buffer  fosfat  pH  7  dalam  Erlenmeyer  250 mL,  kemudian  dipanaskan dalam  autoklaf dengan  suhu  70 o C  selama  20  menit,  selanjutnya didinginkan  pada  suhu  ruang.  Setelah  dingin, masukkan  dalam  freezer  bersuhu -17 o C  selama semalaman.  Dipindahkan  sebagian  sampel  pati pada  cawan  petri,  lalu  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 70 o C. Hal yang sama juga dilakukan dengan memvariasikan suhu pemanasan autoklaf dengan suhu 105, 110, 115 dan 120 o C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tiga  jenis  sagu  di  Maluku  (sagu  Tuni,  Ihur dan Molat) diperoleh dari 3 lokasi yang berbeda yaitu Sagu Ihur diperoleh di daerah Leihitu, Sagu Tuni  diperoleh  di  daerah  Saparua,  Sagu  Molat diperoleh  di  daerah  Tulehu.  Tiga  jenis  sagu  ini yaitu  sagu  Tuni,  Ihur  dan  Molat  diolah  menjadi tepung sagu dengan hasil yang dapat dilihat pada gambar 5.1.
1
a b c
Gambar 5.1  Sampel pati sagu; a. pati sagu basah, b. pati sagu hasil pengeringan,
c. tepung sagu
Tepung  sagu  umumnya  mengandung  tannin yang diduga dapat menghambat hidrolisis enzim, maka  pada  pembuatan  tepung  sagu  dibuat  juga tepung  sagu  bebas  tannin  dengan  cara  tepung pati sagu yang diperoleh dicampur dengan etanol dan distirer selama 6 jam.  Hasilnya dapat dilihat pada gambar 5.2
Molat bebas tannin Tuni bebas tannin Ihur bebas tanin

## Gambar 5.2 Tepung sagu bebas tannin

## Analisa Sifat Fisiko-kimia Tepung Sagu
Tiga  jenis  Pati  sagu  yang  digunakan  dalam pembuatan tepung sagu ditentukan kadar air dari masing-masing pati sagu tersebut, yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5.1.
Tabel 5.1 Hasil analisa kadar air dari pati sagu basah KOMPONEN Pati Sagu basah Ihur Tuni Molat Kadar air (%) 49.61 45.85 47.77
Tepung sagu yang diperoleh dari 3 jenis sagu ini  di analisa sifat  fisiko-kimia  antara lain  kadar lemak,  kadar  air,  kadar  abu,  warna,  dan  pH dengan hasil dapat dilihat pada Tabel 5.2
Tabel 5.2 Hasil analisa sifat fisikokimia antara lain kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar glukosa, kadar maltosa, warna, dan pH
KOMPONEN TEPUNG SAGU Ihur Ihur Bebas Tanin Tuni Tuni Bebas Tanin Molat Molat Bebas Tanin Kadar air (%) 9.329 5.362 6.245 5.407 5.793 4.719 kadar Lemak (%) 0.222 0.206 0.225 0.182 0.218 0.209 kadar abu (%) 0.09656 t.a 0.076 1 t.a 0.0714 6 t.a Warna Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih Putih Putih Putih

## Uji  Kualitatif  Karbohidrat  Sampel  Tepung
Sagu Uji Yodium Uji yodium dilakukan untuk
mengidentifikasi  adanya  polisakarida  (pati) dalam  sampel  tepung  sagu.  Hasilnya  dapat dilihat pada Gambar 5.3
K e t
e
Gambar 5.3 Hasil uji yodium
Dari  gambar  tampak  secara  kualitatif  bahwa sampel  tepung sagu  (sgu  ihur,  tuni,  dan  molat) mengandung pati yang cukup banyak. Perubahan warna  larutan  terjadi  karena  dalam  larutan  pati terdapat  unit-unit  glukosa  yang  membentuk rantai  heliks  karena  adanya  ikatan  dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini yang  menyebabkan  pati  dapat  membentuk kompleks  dengan  molekul  yodium  yang  dapat masuk kedalam spiralnya .

## Uji Molisch
Uji  molisch  secara  kualitatif  menentukan adanya  karbohidrat  dalam  sampel  tepung  sagu. Hasilnya  positif  pada  sampel  tepung  sagu  dan tepung  sagu  bebas  tannin  yang  ditandai  dengan terbentuknya  cincin  ungu  antara  sampel  dan asam sulfat. Hasil diperlihat pada Gambar 5.4
Gambar 5.4 Hasil uji molisch; (kiri ke kanan) Sampel ihur bebas tannin, molat bebas tannin, tuni bebas tannin, kontrol (aguades), sampel tepung tuni, sampel molat, dan sampel ihur.
Dari  gambar  5.4  terlihat  adanya  cincin furfural  diantara  kedua  larutan  (interface)  pada sampel  yang  merupakan  indikator  adanya kandungan karbohidrat namun tidak terlihat pada kontrol (k).
Penentuan  Daya  Cerna Pada  Sampel  Tepung Sagu  Dengan  Metode  Dns  (Penentuan  Kadar Pereduksi) Pembuatan Pati Resisten Tepung Sagu
Pati resisten dari tepung sagu dibuat dengan perlakuan autoclaving-cooling dengan  variasi suhu  sabagi  berikut  105,110,115,dan  120 o C. Hasil tepung pati resisten dari tepung sagu yang dibuat  dengan  variasi  suhu  dapat  dilihat  pada gambar 5.7 dan 5.8
Molat Tuni          Ihur Gambar 5.7  Tepung Pati resisten dari tepung sagu (kiri ke kanan : Molat, Tuni dan ihur) a
b                                c d e
Gambar 5.8  Pati resisten dari tepung sagu dibuat dengan perlakuan autoclaving-cooling (a) dengan variasi suhu sabagi 105 (b) ,110 (c) ,115,(d) dan 120 o C (e)

## Penentuan Daya Cerna Secara In Vitro Penentuan Daya Cerna Pati Tepung Sagu
Sampel  tepung  sagu dihidrolisis  dengan enzim  pancreatin  yang  kemudian  diuji  dengan metode DNS.  Hasilnya dapat dilihat pada Tabel
5.5  Sebagai  pembanding  digunakan  glukosa  10 mg/mL dan maltosa 10 mg/mL.
Tabel 5.5 Data absorbansi dan kadar
glukosa tepung sagu Sampel t (jam) Konsentrasi glukosa Konsentrasi maltose Ihur 1 1.1758 1.5538 2 1.2090 1.5943 4 1.3665 1.7863 Molat 1 1.1740 1.5516 2 1.2230 1.6113 4 1.2877 1.6903 Tuni 1 1.0813 1.4386 2 1.1758 1.5538 4 1.2545 1.6497 Ihur Bebas Tanin 1 1.1985 1.5815 2 1.2702 1.6689 4 1.3367 1.7500 Molat Bebas Tanin 1 1.2423 1.6348 2 1.3157 1.7244 4 1.4067 1.8353 Tuni Bebas Tanin 1 1.2318 1.6220 2 1.2912 1.6945 4 1.3612 1.7799 Glukosa 10 mg/ml 0 2.2428 2.8549 Maltosa 10 mg/ml 0 1.2598 1.6561
Perubahan  struktur  pati  pada  sampel  tepung mengubah  sifat  granula  pati  menjadi  lebih mudah  dihidrolisis  oleh  enzim pancreatin sehingga  kadar  glukosa dan  maltosa lebih  besar dari 1 mg/mL

## Penentuan Daya Cerna Tepung Pati Resisten
Sampel  tepung  pati  resisten  dibuat  dengan perbedaan  4  variasi  suhu  yaitu  suhu  105,  110, 115  dan  120 o C.  selanjutnya  dilakukan  diuji dengan  metode  DNS.    Hasilnya  dapat  dilihat pada tabel 5.6
Tabel 5.6 Data absorbansi dan kadar glukosa tepung pati resisten perlakuan
autocalaving 105 o C Sampel t (jam) Konsentrasi glukosa Konsentrasi maltosa Ihur 1 0.9169 1.2381 2 0.9467 1.2743 4 0.9956 1.3340 Molat 1 0.8120 1.1101 2 0.9327 1.2573 4 0.9991 1.3383 Tuni 1 0.8539 1.1613 2 0.9414 1.2679 4 1.0219 1.3660 Ihur Bebas Tanin 1 0.8190 1.1186 2 0.9152 1.2359 4 0.9834 1.3191 Molat Bebas Tanin 1 0.8365 1.1399 2 0.9467 1.2743 4 1.0079 1.3490 Tuni Bebas Tanin 1 0.8574 1.1655 2 0.9816 1.3170 4 1.0324 1.3788
Tabel 5.7 Data absorbansi dan kadar glukosa tepung pati resisten perlakuan
autocalaving 110 o C Sampel t (jam) Konsentrasi glukosa Konsentrasi maltosa Ihur 1 0.5199 0.7538 2 0.8714 1.1826 4 0.9886 1.3255 Molat 1 0.7700 1.0589 2 0.9781 1.3127 4 1.0149 1.3575 Tuni 1 0.8452 1.1506 2 0.9974 1.3362 4 1.0568 1.4087 Ihur Bebas Tanin 1 0.6615 0.9266 2 0.8872 1.2018 4 0.9904 1.3276 Molat 1 0.8400 1.1442
Bebas Tanin 2 1.0603 1.4130 4 1.0761 1.4322 Tuni Bebas Tanin 1 0.7805 1.0717 2 0.9519 1.2807 4 0.9851 1.3212
Tabel 5.8 Data absorbansi dan kadar glukosa tepung pati resisten perlakuan
autocalaving 115 o C Sampel t (jam) Konsentrasi glukosa Konsentrasi maltosa Ihur 1 1.0114 1.3532 2 1.0936 1.4535 4 1.1391 1.5090 Molat 1 1.0411 1.3895 2 1.1163 1.4812 4 1.1600 1.5346 Tuni 1 1.0009 1.3404 2 1.0691 1.4236 4 1.1356 1.5047 Ihur Bebas Tanin 1 0.9711 1.3042 2 1.0988 1.4599 4 0.0000 0.0000 Molat Bebas Tanin 1 1.0254 1.3703 2 1.1356 1.5047 4 0.0000 0.0000 Tuni Bebas Tanin 1 1.0848 1.4428 2 1.1723 1.5495 4 0.0000 0.0000
Tabel 5.9 Data absorbansi dan kadar glukosa tepung pati resisten perlakuan autocalaving 120 o C
Sampel t (jam) Konsentrasi glukosa Konsentrasi maltosa Ihur 1 0.7280 1.0077 2 0.9589 1.2892 4 1.0551 1.4066 Molat 1 0.5811 0.8285 2 0.7490 1.0333 4 0.8539 1.1613
Tuni 1 0.6161 0.8712 2 0.7315 1.0119 4 0.7665 1.0546 Ihur Bebas Tanin 1 0.5653 0.8093 2 0.7315 1.0119 4 0.8085 1.1058 Molat Bebas Tanin 1 0.6720 0.9394 2 0.7140 0.9906 4 0.7420 1.0247 Tuni Bebas Tanin 1 0.5583 0.8008 2 0.7752 1.0653 4 0.8032 1.0994 Dibuat
perlakuan perbedaan suhu pemanasan  suhu  tinggi  dengan autoclave yakni pemanasan  pada  suhu  105,  110,  115,  120 o C. Keempat sampel  perlakuan pemansan pada autoclave dengan  suhu 105,  110,  115,  120 o C selama  20  menit  akan  dalam  bentuk  suspensi pati.  Pada  tahap  pemanasan  ini  pati  akan mengalami  proses  gelatinasi  sehingga  granula pati  rusak  akibat  pemanasan  di  dalam  air berlebih  dan  amilosa  dilepaskan  dari  granula  ke dalam  larutan  (Suriani,  2008),  terutama  untuk sampel  perlakuan  penambahan  buffer  karena berbentuk  suspensi  sedangkan  pada  pati  yang tidak  ditambahkan  buffer  fosfat  tidak  nampak mengalami  gelatinasi  namun,  pemanasan  suhu tinggi pada autoclave masih tetap dapat merubah struktur  pati.  Greenwood  (1979) dalam Suriani (2008)  melaporkan  bahwa    pada  proses gelatinisasi  terjadi  pengrusakan  ikatan  hidrogen intermolekul. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan  struktur  integritas  granula. Terdapatnya  gugus  hidroksil  yang  bebas  akan menyerap  molekul  air,  sehingga  selanjutnya terjadi  pembengkakan    granula  pati.  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  gelatinisasi  adalah kandungan  amilosa  dan  ukuran  granula  pati (Banks  dan  Greenwood,  1973 dalam Suriani, 2008).
Selanjutnya keempat sampel pati didinginkan  pada  suhu  ruang dan dilanjutkan dengan  pendinginan  dalam  freezer  pada  suhu - 17 o C    selama  semalam.  Pada  tahap  ini  gel  pati akan  mengalami  proses  retrogasi  yaitu  proses kristalisasi  kembali  pati  yang  telah  mengalami gelatinisasi  (Winarno,  1997),  amilosa  yang  ada diluar  granula  kembali  menyatu  dengan  cabang amilopektin  melalui  ikatan  hidrogen  (Sunarti dkk., 2007). Proses retrogasi pada amilosa dapat
terjadi terutama setelah diberi perlakuan pemanasan
bertekanan-pendinginan (autoclaving-cooling). Selama retrogradasi granula  pati  kembali  membentuk  struktur kompak  yang  distabilkan  dengan  adanya  ikatan hidrogen  (Suriani,  2008).  Proses  retrogradasi yang  terjadi  dapat  meningkatkan  kadar  pati resisten  (Zabar et  al.  2008 dalam suriani,  2008 dan Soto et al. 2007).
Tiap  sampel  pati sagu hasil  perlakuan  yang telah  didinginkan  kemudian  diambil  sebagian untuk dikeringkan, digerus dan ditapis. Selanjutnya  dilakukan  uji  DNS  dan  analisis kadar  pati  resisten  dari  pati  gayam  dan  sampel pati  gayam  hasil  perlakuan autoclaving-cooling. Berikut  disajikan  data  hasil  analisis  kadar glukosa (Tabel 5.5-5.8)
Jika  dibandingkan  dengan  sampel  tepung sagu,  hasil  analisis  kadar  glukosa  pada pati resisten lebih  kecil  dari  kadar  glukosa  sampel tepung sagu.  Perbedaan  ini  dikarenakan  struktur pati  pada  sampel  tepung sagu akan  mengubah sifat  granula  pati  pada tepung  sagu sehingga sampel  tepung  menjadi  lebih  mudah  dihidrolisis oleh  enzim pancreatin. Hal  ini  terlihat  dari perbedaan  absorbansi  dari  sampel  tepung denga pati resisten.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  kadar glukosa dalam empat sampel pati hasil perlakuan pemanasan suhu tinggi-pendinginan yang masing-masing  mengalami  perlakuan  berbeda pada perbedaan pemanasan yang telah dihidrolisis  oleh  enzim pancreatin lebih  kecil dibandingkan  kadar  glukosa tepung  sagu hasil. Perbedaan  kadar  glukosa  ini  dikarenakan perlakuan yang berbeda pada masing-masing pati yang  mana  terkait  dengan  proses  gelatinasi  pati. Gelatinasi  pati  ditandai  dengan  terjadinya pengembangan    (swelling  up)  granula  pati, peluruhan    (melting)  dari  bagian  kristalit, hilangnya  sifat    birefringence,  peningkatan kekentalan  dan  peningkatan  kelarutan  pati (Faridah,  2011).  Srichuwong  (2006) dalam Faridah  (2011)  menyatakan  setiap  jenis  pati memiliki  profil  gelatinisasi  yang  khas  yang membedakan  antara  satu  jenis  pati  dengan  jenis pati  yang  lainnya.  Dari  parameter  profil gelatinisasi  tersebut,  viskositas  setback  dapat menggambarkan kecenderungan pasta pati untuk mengalami retrogradasi selama fase pendinginan, yaitu  semakin  tinggi  viskositas setback maka kecenderungan  retrogradasi  semakin  meningkat. Kadar  glukosa  pati  pada  sampel pati  resisten
lebih  kecil  dikarenakan  struktur  granula  pati tidak  terlalu  berubah  dibandingkan  dengan sampel tepung  sagu sehingga  pada  proses retrogasi  pati,  struktur  kristal  yang  terbentuk pada sampel pati reisten lebih stabil karena lebik sedikit  air  yang  dilepas  (sinersis)  (Winarno, 1997).  Retrogradasi  pati  dipengaruhi  oleh  jenis pati,  nisbah  amilosa  dan  amilopektin,  panjang dan  distribusi  rantai  luar  amilopektin,  berat molekul  amilosa  dan  amilopektin,  dan  distribusi ukuran granula pati. Molekul amilosa lebih cepat mempengaruhi pembentukan gel dan retrogradasi pati dibandingkan molekul amilopektin,  sehingga  pati  yang  mengandung amilosa cenderung mengalami retrogradasi lebih cepat  (Gudmundsson,  1994 dalam Faridah, 2011).

## KESIMPULAN
1. Kadar air dari sampel sagu basa untuk jenis ihur  49.61%,  tuni  45,85%  dan  molat  47.77 % sedangkan untuk tepung sagu untuk jenis ihur  9.329%,  tuni  6.245%  dan  molat  5.793 %  sedangkan  tepung  sagu  bebas  tannin untuk  jenis  ihur  5.362%,  tuni  5.407%  dan molat 4.719 % dan
2. Kadar  abu  untuk  tepung  sagu  untuk  jenis ihur  0.09656%,  tuni  0.0761%  dan  molat 0.07146 %
3. Kadar lemak untuk tepung sagu untuk jenis ihur  0.222%,  tuni  0.225%  dan  molat  0.218 %  sedangkan  tepung  sagu  bebas  tannin untuk  jenis  ihur  0.206%,  tuni  0.182%  dan molat 0.209 %
4. Kadar glukosa dalam sampel tepung sagu ( jenis ihur, tuni  dan  molat) yang dihidrolisis oleh enzim pancreatin lebih besar dari kadar glukosa  pati resisten yakni berkisar  antara 1-1.4  mg/mL sedangkan  untuk  sampel  pati resisten  dengan  variasi  suhu lebih kecil yakni  sebesar  0.6-1.0 mg/mL. Perbedaan kadar  yang  signifikan  ini disebabkan  pati yang  mengalami  perlakuan  temperatur struktur  patinya  telah  berubah  karena  telah mengalami proses gelatinasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih  kepada Lembaga  Penelitian  Universitas  Pattimura  yang telah  membiayai  penelitian  ini  melalui  DIPA Universitas Pattimura Tahun 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,  B.  F.,  P.  A.  Williams,  J.  Doublier,  S.
Durand and A. Buleon., 1999.
Physicochemical  Characterisation  of  Sago Starch.  Carbohydrate Polymer 38 : 361-370.
BPTP  Maluku,  2011.    Sagu Instan  Sebagai Produk  Alternatif  Olahan  Tradisional  Dari Maluku.    Edisi  Khusus  Penas  XIII,  21  Juni 2011.
Cui,  W.,  2006., Food  Carbohydrate, Francise and Taylor, England..
Daramola,  B.  and  Osanyinlusi,  S.A.,  2006. Investigation  on  Modification  of  Cassava Starch  Using  Active  Components  of  Ginger Roots  (Zingiber  officinale  Roscoe),  African Journal  of  Biotechnology,  2006,  vol.  5,  pp.
917-920. Dina,  Lena  Yosina  Krey  1998.  Teknik Pembibitan dan Penanaman Sagu (Metroxylon  Spp)  secara  Tradisional  oleh Penduduk Asli Sentani di Kabupaten Dati II Jayapura. Universitas Cendrawasih, Manokwari. Englyst  H.N.,  S.M  Kingman,  J.H  cummings.
1992.  Classification  and  measurements  of nutrionally important starch fraction.
Eourope journal Clinical Nutrition. Weageningen Academic Publishers. Netherlands
Faridah,  D.N.  2011.  Perubahan  Karakteristik Kristalin  Pati  Garut  (Maranta  arundinaceae L.) Dalam Pengembangan Pati Resisten Tipe III (Disertasi). Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Haryanto  dan  Pangloli,  1992.    Potensi  dan Pemanfaatan Sagu.  Kanisius.  Yogyakarta
Heath,  H.B.  1986. Flavor  Chemistry  and Technology.  AVI  Van  Wostrand  Reinhold Company.Inc, Westport, Connecticut.
Herawati,  Heni.,  2011.  Potensi  Produk  Pati Tahan  Cerna  sebagai  pangan  fungsional. Jurnal  Litbang  Pertanian,  30(1).  Jawa Tengah
Higgins  J.A.,  2004.  Resistant  Starc  :  Metabilic Effects  and  Potential  Health  Benefits.
Journal  of  AOAC Internasional  87(3):  761-
768
Louhenapessy,  J.  E.,  1997. Kondisi  Sagu  di Maluku  :  Potensi,  Alternatif  Pemanfaatan Dan Pola  Pengolahan  Tepung.    Jurnal  Ilmu Pengetahuan  dan  Teknologi  Universitas Pattimura, Volume 2, April 1997.
1
Maluku  dalam  Angka,  2009. Badan  Pusat
Statistik Maluku, Ambon Prangdimurti E., Palupi N.S., Zakaria F.R., 2007. Metode  Evaluasi  Nilai  Biologis  Karbohidrat dan  Lemak.  Modul e-leraning ENBP,
Depertemen  Ilmu  dan  Teknolpgi  Pangan, IPB. Bogor
Richana,  N.,  P.  Lestari,  N.  Chilmijati,  dan  S.
Widowati. 2000. Karakterisasi bahan berpati (tapioka, garut dan sagu) dan pemanfaatannya menjadi glukosa cair. Dalam L. Nuraida, R. Dewanti., Hariyadi, S. Budjianto (ed). Prosi-ding Seminar Nasional Industri  Pangan.  Volume  I.  PATPI,  Sura- baya. Hal. 396-406 Richardson, S., & Gorton, L. (2003).
Characterisation Of The Substituent
Distribution  In  Starch  And  Cellulose Derivatives.  Analytica  Chimica  Acta,  497,
27 – 65.
Sajila  M.G.,  Rekha  S.S.,  Puspha  R.K.,  2006.
Resisteant Starch- a review. J
Comprehensive  Reviewin  Food  Science  and Food Safetty 6:1-13
Soto,  R.A.G,  R.M.  Escobedo,  H.H.  Sanchez, M.S. Rivera,  &  L.A.B.  Perez.  2007.  The influence of time and storage temperature on resistant  starch  formation  from  autoclaved debranched  banana  starch. J  Food  Research Int. 40: 304 – 310.
Suriani,  A.  I.  2008.  Mempelajari  Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang Terhadap  Karakteristik  Sifat  Fisik  dan Fungsional Pati Garut (Marantha Arundinacea) Termodifikasi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertania Bogor. Bogor
Sunarti, T.C., N. Richana., F.  Kasim., Purwoko,
A.  Budiyanto.,  2007.  Karakterisasi  Sifat
Fisiko  Kimia  Tepung  dan  Pati  Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaannya  terhadap  Enzim  dan  Asam. Departemen  Teknologi  Industri    Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Syamsir E., Purwiyatno H., Nuri A., dan Feri K., 2007. Pengaruh proses Heat-Moisture Threatment  (HMT)  terhadap  karakteristik Fisikokimia  Pati. J.  Teknologi  dan  indutri pangan, Vol XXIIINo.1. Bogor
Winarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.