ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt
(Assessment Proportion of Red Beans ( Phaseolus vulgaris L ) and Purple Sweet Potatoes ( Ipomoe batatas ) on Making Yoghurt
Enny Karti Basuki S, Rudi Nurismanto dan Etika  Suharfiyanti
Teknologi Pangan FT UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email: ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRAK
Yoghurt dapat dibuat dari kacang-kacangan yang kaya akan protein.  Pada penelitian digunakan kacang merah  untuk  meningkatkan  kandungan  protein  dan  ubi  jalar  ungu    sebagai  sumber  karbohidrat  untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  konsentrasi starter dan proporsi bahan  (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)    dan  menentukan  perlakuan  terbaik  agar  menghasilkan  yoghurt berkualitas yang  dapat diterima panelis. Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter 3%, 5%, 7%, dan 9%, sedangkan faktor II adalah proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi starter 5% dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 60:40 dengan nilai kes potatoes ukaan rasa 4,50; warna 4,86; aroma 4,40; tekstur 4,35; total bakteri asam laktat 10,87 log cfu/ml;  total  asam  laktat  1,22%;  pH  3,59;  total  padatan  terlarut  14,14°Brix;  kadar  protein  3,99%,  kadar lemak 2,14%.
Kata kunci : yoghurt, kacang merah, ubi jalar ungu

## ABSTRACT
Yogurt can be made from nuts that are rich in protein. In the study used red beans to increase protein content and purple sweet potato as a source of carbohydrates for the growth of lactic acid bacteria. The purpose of this study was to determine the concentration of starter and the proportion of the ingredients (red beans: purple sweet potato) and determine the best treatment to produce quality yoghurt acceptable to  panelists.  The  research  method  used  Completely  Randomized  Design  of  factorial  pattern  with  two factors. Factor I is the starter concentration of 3%, 5%, 7%, and 9%, while factor II is the proportion of ingredients  (red  beans:  purple  sweet  potato)  50:50,  60:40,  70:30,  and  80:20.  The  best  treatment  was obtained at 5% starter concentration and the proportion of the ingredients (red beans: purple sweet potato) 60:40 with taste taste value 4.50; color 4.85; aroma 4.40; texture 4.35; total lactic acid bacteria 10.87 log cfu  /  ml;  total  lactic  acid  1.22%;  pH  3.59;  total  dissolved  solids 14.14  °  Brix;  protein  content  3,99%,  fat content 2,14%.
Keywords : yoghurt, red beans, purple sweet potatoes
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk pangan berbahan susu yang dipasteurisasi dan difermentasi  dengan  bakteri  asam  laktat  (BAL) sampai  diperoleh  keasaman,  bau,  aroma  yang khas,  dengan  penambahan  atau  tanpa penambahan  bahan  lain  yang  diizinkan (Surajudin  dkk,  2005).  Yoghurt  lebih  dikenal dengan  sebutan  susu  asam,  yang  berasal  dari aktivitas bakteri Streptococcus Salavarius subsp. Thermophillus  dan  Lactobacillus  delbruechii subsp  bulgaricus (Hui,  1992).  Yoghurt  yang beredar dipasaran saat ini adalah yoghurt yang umumnya  terbuat  dari  susu  hewani.  Seiring dengan  perkembangan  teknologi  pangan,  susu nabati  mulai  diperkenalkan  sebagai  bahan alternatif  pembuatan  yoghurt  yang  nilai  gizinya tidak  kalah  dibandingkan  yoghurt  susu  hewani. Salah  satu  bahan  pangan  nabati  yang digunakan adalah kacang merah.
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) merupakan  tanaman  sumber protein  yang  baik, dengan  kandungan  proteinnya  sekitar  23,1% (Depkes,  1998).  Selain  itu  merupakan  sumber karbohidrat  kompleks,  serat,  vitamin  B,  folasin, tiamin,  kalsium,  fosfor  dan  zat  besi.  Folasin adalah  zat  gizi  esensial  yang  mampu mengurangi  resiko  kerusakan  pada  pembuluh darah. Faktor  yang  mempengaruhi  kualitas yoghurt  antara  lain  kultur  dan  substrat.  Salah satu  bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  tambahan  substrat  pembuatan  yoghurt adalah  ubi  jalar  ungu.  Pada  ubi  jalar  ungu mengandung  oligosakarida  yang  merupakan subtrat  yang  baik  bagi  bakteri.  Senyawa oligosakarida  pada  ubi  jalar  ungu  di  antaranya raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa, tidak dapat dicerna  oleh  enzim  pencernaan  manusia, sehingga  merupakan  media  yang  baik  untuk difermentasi  oleh  bakteri  menguntungkan didalam  kolon  dan  meningkatkan  populasinya, sehingga  menekan  pertumbuhan  bakteri merugikan.
Mekanisme  fermentasi  dalam  yoghurt ditandai  dengan  terjadinya  proses  fermentasi oligosakarida  pada  ubi  jalar  ungu  oleh  starter
Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai  sumber  energi  untuk pertumbuhannya.  Oligosakarida  dihidrolisis didalam  sel  bakteri  oleh  enzim  β-D galaktosidase  menjadi  glukosa  dan  galaktosa. Selanjutnya  glukosa  memasuki  daur  glikolisis dan  diubah  menjadi  asam  piruvat  melalui  jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP).  Selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat  yang dihasilkan  oleh  kedua  bakteri  tersebut.  Asam laktat  yang  dihasilkan  ini  menyebabkan penurunan  pH  susu  atau  meningkatkan keasaman susu (Koswara,1992). Pada yoghurt, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus saling mendukung  dalam  menghasilkan  asam  laktat dan  aroma.  Dalam  hal  ini Streptococcus thermophillus menhasilkan  asam  piruvat,  asam format,  dan  CO 2 ,  serta  asam  folat  yang mestimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus . Lactobacillus bulgaricus menyediakan  peptida  dan  asam  amino  yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus thermophillus , mengingat bakteri ini kemampuan proteolitiknya lebih mudah dibanding Lactobacillus  bulgaricus .  Mula-mula  yang tumbuh yaitu bakteri Streptococcus thermophillus pada  pH  netral  setelah  itu
Lactobacillus  bulgaricus tumbuh  pada  kondisi asam  atau  pH  rendah  (Surono  &  Suryanti,
2004). Menurut Surajudin dkk (2005), Lactobacillus  bulgaricus lebih  berperan  dalam pembentukan  aroma,  sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa yang timbul dari yoghurt  diakibatkan  adanya  asam  laktat,  asam asetat,  asetaldehida,  aseton,  asetoin,  dan diasetil.  Faktor  yang  harus  diperhatikan  dalam pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus diantaranya  adalah  suhu,  kebutuhan  akan nutrisi,  pH,  dan  waktu  pertumbuhan  (Buckle et al ,  1987). Penambahan starter yoghurt juga sangat berpengaruh  pada  penggumpalan  protein  susu oleh  asam  laktat,  karena  sifat  terpenting  dari
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
bakteri  asam  laktat  adalah  kemampuannya
untuk menghasilkan asam laktat (Fardiaz, 1992).
Tujuan pada penelitian ini menentukan proporsi kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu  dengan penambahan starter sehingga dihasilkan yoghurt yang disukai oleh panelis.

## METODE
Bahan dan alat Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah starter yoghurt
( Lactobacillus  bulgaricus  :  Streptococcus thermophillus = 1: 1), kacang merah, susu skim, gula,  ubi  jalar  ungu,  sedangkan  bahan  kimia untuk analisa meliputi : HCl 30%, NaOH 0,1 N, Na 2 S 2 O 3 ,  Na 2 SO 4 95%,  indikator  metal merah,Phenolptialin,  aquadest,  HgO,  K 2 S 2 O 4 dan  asam  borat.    Alat-alat  yang  digunakan blender,  kain  saring,  pipet,  gelas  ukur,  cawan petri,  erlemeyer,  thermometer,  pH  meter kompor,  pengaduk,  autoklaf,  buiret,  statif,  labu ukur, dan timbangan.

## Metode
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2 faktor,  faktor  pertama  konsentrasi  strarter  (3%, 5%,  7%  dan  9%)  dan  faktor  kedua  proporsi kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu  (50:30,  60:40, 70:30  dan  80:20)  dengan  dua  ulangan, selanjutnya  dilakukan  analisis  sidik  ragam,  bila terdapat  perbedaan  maka  dilakukan  uji  lanjut yaitu  uji  Duncan.  Peubah  tetapnya  adalah: volume  susu  kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu 100  ml,  suhu  pasteurisasi  70-80 o C  selam  10 menit,  suhu  pendinginan  45 o C,  inkubasi  pada suhu  ruang  selama  18  jam,  gula  pasir  yang ditambahkan 5% b/v dan susu skimnya 5% b/v.
Parameter  yang  diamati:  total  bakteri  asam laktat  (Fardiaz,  1993),  pH  dan  total  asam (Hadiwiyoto,  1994),  total  padatan  terlarut
(Apriyanto,  dkk.,  1989),  kadar  protein (Sudarmadji dkk, 2007) dan organoleptik (warna, rasa,  aroma  dan  tekstur  dengan  hedonik  skala skoring, Rahayu, 2008).

## Prosedur Penelitian Pembuatan susu kacang merah
Kacang merah segar disortasi dan dicuci bersih,  direndam  selama  30  menit  dengan perbandingan  kacang  merah  :  air  (1:4)  untuk memudahkan pengupasan Selanjutnya dilakukan  pengupasan  kulit  hingga  bersih kemudian  ditimbang  sesuai  berat  yang diinginkan kemudian ditambahkan air 5 kali berat kacang  merah  segar  kupas  Selanjutnya diblender  selama  1    menit  dengan  kecepatan penuh,  lalu    disaringan  menggunakan  kain saring Filtrat yang diperoleh dipasteurisasi pada suhu  70-80°C  selama  10  menit,  kemudian didinginkan Pembuatan sari ubi jalar ungu
Ubi  jalar  ungu  disortasi,  dicuci,  dikupas dan  selanjutnya  diblansing  pada  suhu  70-80°C selama 10 menit, kemudian didinginkan.Selanjutnya  dipotong  kecil-kecil, ditimbang,  dihancurkan  dengan  perbandingan ubi jalar ungu: air adalah 1 : 2 lalu disaring. Pembuatan yoghurt kacang merah dan ubi jalar ungu Bahan awal susu kacang merah : sari ubi jalar  ungu  (50:50;  60:40;  70:30;  80:20) dimasukkan  ke  dalam  beaker  glass,  kemudian ditambahkan gula pasir 5% , dan susu skim 5 % dicampur  menjadi  satu.  Campuran  diatas dipanaskan  pada  suhu  80°C  selama  10  menit lalu  didinginkan  pada  suhu  45°C.  Inokulasikan starter  (3%,  5%,  7%,  9%)  ke  dalam  wadah beaker glass dan diaduk. Inkubasi cairan selama 18 jam pada suhu kamar.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis bahan baku
Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Komponen Kacang merah Ubi jalar ungu Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar gula reduksi 12,48% 27,38% 19,05% 2,88% 54,91% 2,31% 1,02% 12,91% Perbedaan hasil analisa pada kedua bahan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor antara  lain  jenis  bahan,  usia  panen  dan kondisi  lingkungan  tempat  tumbuh,  proses pengolahan  serta  suhu  dan  waktu pengeringan bahan.
Perbedaan  hasil  analisa  dengan literatur    karena  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor yaitu temperatur, cahaya, curah hujan, iklim, tanah dan derajat kematangan (Apandi, 1994).

## Hasil analisis yughurt
Tabel 2. Hasil analisis total bakteri asam laktat, total asam, pH dan kadar protein yoghurt Proporsi k merah:ubi jalar ungu Konsentrasi Starter,% Total BAL, cfu  Total asam, % pH Kadar protein, % 50:50 3 10,88±0,01 fg 1,26±0,01 de 3,58±0,01 bc 3,00±0,06 cd 5 10,92±0,01 gh 1,40±0,01 de 3,48±0,02 ab 3,65±0,18 bc 7 10,95±0,01 hi 1,44±0,02 e 3,45±0,01 a 3,88±0,25 ab 9 10,96±0,01 i 1,49±0,02 e 3,42±0,02 a 4,15±0,04 a 60:40 3 10,77±0,02 c 0,89±0,08 ab 3,73±0,08 cd 3,46±0,02 d 5 10,87±0,01 f 1,22±0,04 d 3,59±0,01 bc 3,99±0,27 cd 7 10,88±0,01 fg 1,24±0,05 d 3,56±0,01 b 4,31±0,13 c 9 10,93±0,01 h 1,42±0,01 e 3,46±0,01 ab 4,64±0,01 b 70:30 3 10,71±0,02 a 0,81±0,02 ab 3,88±0,03 e 3,80±0,37 f 5 10,82±0,01 de 1,05±0,18 c 3,69±0,05 cd 4,38±0,01 cd 7 10,85±0,00 ef 1,17±0,04 cd 3,56±0,07 b 4,54±0,04 bc 9 10,90±0,01 g 1,34±0,02 de 3,54±0,01 b 5,49±0,13 bc 80:20 3 10,69±0,01 a 0,76±0,01 a 3,97±0,01 f 4,24±0,25 g 5 10,74±0,01 b 0,86±0,06 ab 3,77±0,03 d 5,27±0,19 ef 7 10,80±0,00 d 0,90±0,04 b 3,74±0,04 d 5,75±0,24 e 9 10,83±0,01 e 1,16±0,00 cd 3,66±0,00 c 6,46±0,23 cd

## 1.Total bakteri asam laktat
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter yoghurt  dan  semakin  tinggi  proporsi  bahan (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu),  maka  nilai rerata total bakteri asam laktat meningkat. Hal ini disebabkan bahwa pada kacang merah dan ubi jalar  ungu  mengandung  oligosakarida  yang berupa  rafinosa  dan  stakiosa  yang  digunakan oleh  bakteri  untuk  pertumbuhan.  Pada
penambahan  konsentrasi  starter  pada  saat fermentasi, maka otomatis jumlah mikroba akan meningkat  dan  dengan  adanya  kacang  merah dan  ubi  jalar  ungu,  maka  memberi  kondisi lingkungan  yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroba, karena di dalam kacang merah dan ubi jalar  ungu  memiliki  oligosakarida  dan  gula  gula sederhana  dapat  digunakan  untuk  energi  bagi bakteri  asam  laktat,  sehingga  jumlah  bakteri asam laktat semakin meningkat.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Menurut (Lendecker,1996), Oligosakarida yang digunakan oleh bakteri asam laktat untuk untuk pertumbuhan dan pemeliharaan  sel,  dan  juga  digunakan  untuk pembentukkan produk. Selama proses fermentasi  akan  terjadi  hidrolisis  gula  oleh bakteri asam laktat. Oligosakarida yang terdapat pada  kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu  seperti rafinosa  dan  stakiosa  akan  dihidrolisis  menjadi senyawa-senyawa penyusunnya. Hasil metabolisme  gula  oleh  bakteri  asam  laktat berupa  energi  yang  dibutuhkan  untuk pertumbuhan  sel  bakteri  dan  asam-asam organik terutama asam laktat. Menurut LeBlanc et  al .,  (2004)    enzim  α-galaktosidase  dan invertase  akan  menghidrolisis  rafinosa  dan stakiosa  menjadi  glukosa,  fruktosa  dan galaktosa.

## 2.Total asam
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter  dan semakin  tinggi  proporsi  bahan  (kacang merah : ubi  jalar  ungu)  maka  total  asam  laktat  yang dihasilkan  akan  semakin  meningkat,  Hal  ini disebabkan  karena  oligosakarida  pada  kacang merah dan ubi jalar ungu yang berupa rafinosa dan  stakiosa  diubah  menjadi  glukosa  oleh bakteri  asam  laktat  yang  selanjutnya  glukosa dipecah menjadi asam laktat. Konsentrasi stater yang  semakin  tinggi  akan  menyebabkan produksi  asam  laktat  yang  semakin  meningkat karena  akan  secara  otomatis  semakin  banyak yang  bekerja  memecah  glukosa.  Starter  yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus yang  tergolong  bakteri  asam  laktat.  Bakteri  ini mampu  memfermentasi  glukosa  menjadi  asam
laktat,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi starter  maka  semakin  tinggi  pula  asam  laktat yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Kusmajadi dkk., (1998), peningkatan konsetrasi  starter  akan  diikuti  pula  dengan peningkatan  kadar  asam,  karena  peningkatan konsentrasi  starter  berarti  peningkatan  jumlah mikroba  pada  media.  Peningkatan  ini  akan diikuti  dengan  peningkatan  aktifitas  serta perkembangan  mikrobia  dan  kemudian  terjadi peningkatan perombakan glukosa menjadi asam laktat  yang  dicerminkan  dengan  kadar  asam yoghurt. Asam laktat terbentuk sebagai hasil dari pemecahan glukosa dari oligosakarida pada ubi jalar ungu dan kacang merah oleh bakteri asam laktat (BAL).

## 3.pH
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter yoghurt  dan  semakin  tinggi  proporsi  bahan (kacang  merah:ubi  jalar  ungu)  maka  nilai  pH yoghurt  akan  menurun.  Penurunan  pH disebabkan  karena  adanya    peningkatan  kadar total  asam.  Penurunan  pH  mengindikasikan terjadinya  peningkatan  kadar  total  asam  pada substrat. Pada penelitian ini pH yang dihasilkan antara  3,42-3,97.  Menurut  Oberman  (1985), Adriani  &  Khasanah  (2010),  kualitas soyghurt yang baik berkisar antara 3,8-4,6.  pH soyghurt seperti  itu  diyakini  produk  aman  dari  bakteri patogen ( Clostrodium botulinum ). Menurut  Ray (2004),  kenaikan  atau  penurunan  kadar  total asam  berbanding  terbalik  dengan  pH.  Hal  ini karena dengan semakin banyaknya konsentrasi starter  yang  ditambahkan  dan  proporsi  bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) yang meningkat maka pertumbuhan sel bakteri akan meningkat. Bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh  akan bekerja  mengubah  mengubah  glukosa  dari oligosakarida  pada  kedua  bahan  tersebut  yang menyebabkan  produksi  asam  laktat  yang dihasilkan  akibat  metabolisme  mikroba  pada waktu proses fermentasi berlangsung meningkat dan terjadinya penurunan pH.

## 4.Kadar protein
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter  dan semakin  tinggi  proporsi  bahan  kacang  merah mengakibatkan  kadar  protein  yoghurt  kacang merah  dan  ubi  jalar  ungu  semakin  meningkat. Hal  ini  disebabkan  kandungan  protein  bahan baku  yaitu  kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu. Kandungan  protein  kacang  merah  yang  cukup tinggi  yaitu  27,38%  dan  ubi  jalar  ungu  1,02% akan mempengaruhi kadar protein pada yoghurt.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Menurut  Yusmarini  &  Efendi  (2004) yang  menyatakan  bahwa  protein  yang  terdapat pada  yoghurt  adalah  jumlah  total  dari  protein bahan baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terkandung didalamnya. Kadar protein  yoghurt  ditentukan  oleh  kualitas  dan konsentrasi bahan dasarnya (Astuti & Arif 2009). Penambahan  konsentrasi  starter  juga  akan mempengaruhi  kadar  protein  pada  yoghurt,
semakin  banyak  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar  protein pada  yoghurt.  Menurut  Winarno  &  Fernandez (2007),  banyaknya  jumlah  bakteri  asam  laktat pada  yoghurt  semakin  tinggi  juga  kandungan proteinnya  karena  sebagian  bessar  komponen penyusun bakteri adalah protein.

## 5.Total padatan terlarut
Tabel 3. Hasil analisis total padatan terlarut yoghurt Proporsi k. Merah: ubi jalar ungu Total padatan terlarut Konsentrasi starter, % Total padatan terlarut 50:50 13,06±0,45 a 3 12,86±0,53 a 60:40 14,14±0,34 ab 5 14,44±0,36 b 70:30 14,89±0,39 b 7 15,05±0,26 b 80:20 16,11±0,20 c 9 15,84±0,29 b Nilai  total  padatan  terlarut  akan mempengaruhi  tekstur  yoghurt  yang  dihasilkan.
Semakin  banyak  kacang  merah  yang ditambahkan  maka  total  padatan  terlarutnya akan meningkat. Hal ini disebabkan karena total padatan  terlarut  yang  berasal  dari  penguraian protein  menjadi  molekul-molekul  yang  lebih sederhana.  Hal  ini  sejalan  dengan  Ketaren (2012)  yang  menyatakan  bahwa  total  padatan adalah  bagian  padat  yang  terdiri  dari  bahan yang  dicampurkan  dan  nutrisi  yang  terkandung didalamnya  yaitu  lemak,  protein,  karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat yang larut. Sisa hasil total  gula,  asam  laktat,  dan  asam  organik yang
terbentuk  terhitung  sebagai  total  padatan terlarut.
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter, maka  semakin  meningkat  total  padatan  terlarut pada yoghurt. Hal ini terjadi karena bakteri asam laktat  lebih  banyak  memanfaatkan  dan memecah komponen protein menjadi komponen yang  lebih  sederhana.  Peningkatan  jumlah bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus ) akan menghidrolisis  total  padatan  didalam  susu seperti  protein  yang  akan  diuraikan  menjadi asam-asam  amino  yang  lebih  sederhana. Bakteri asam laktat akan mendegradasi lemak,  karbohidrat,  protein  (total  padatan) menjadi  lebih  sederhana  sehingga  diduga mengandung  kelarutan  yang  lebih  tinggi daripada  yang  sebelumnya,  sehingga  total padatan  akhir  semakin  meningkat  daripada awalnya.  Mutu  yogurt  ditentukan  oleh
kandungan  padatan  terlarut  pada  yoghurt.  Nilai TPT  akan  mempengaruhi  tekstur  yoghurt  yang dihasilkan.  Menurut  Tamime  dan  Robinson (2006),  yoghurt  yang  baik  memiliki  nilai  TPT berkisar  antara  14-  16°Brix. Kandungan  total padatan  terlarut  suatu  bahan  meliputi  gula reduksi,  gula  non  reduksi,  asam-asam  organik, pektin dan protein.

## Hasil analisis uji organoleptik
Tabel 4. Hasil analisis rasa,warna, aroma dan tekstur yoghurt
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Proporsi k. merah:ubi jalar ungu Konsentrasi starter, % Nilai rata-rata rasa Nilai rata-rata warna Nilai rata-rata aroma Nilai rata-rata tekstur 50:50 60:40 70:30 80:20 3 5 7
9 3 5 7 9 3 5 7 9 3 5 7 9 4,00 3,75 4,30 4,35 4,00 4,50 4,05 3,95 3,55 3,45 3,65 3,15 2,85 3,10 2,90 2,90 5,35 5,60 5,40 5,65 4,90 4,85 4,90 4,65 4,20 3,70 3,60 3,60 2,65 2,70 2,55 2,50 3,85 3,75 4,00 4,20 3,75 4,40 4,15 4,15 3,85 4,00 3,90 3,55 3,55 3,55 3,30 3,85 3,45 3,70 3,80 3,80 3,70 4,35 4,20 4,30 3,70 3,90 4,00 3,60 3,65 4,35 3,55 4,40 1.Rasa Perlakuan  konsentrasi  starter  5%  dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 60:40    mempunyai  jumlah  rangking  yang  tinggi yaitu  4,50.  Hal  ini  disebabkan  karena  yoghurt kacang merah dan ubi jalar ungu dari perlakuan tersebut mempunyai rasa yoghurt yang pas yaitu rasa  susu  kacang  dan  tidak  terlalu  asam, sedangkan  pada  konsentrasi  3%  dan  proporsi bahan  (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)  80:20 menunjukkan  jumlah  rangking  yang  paling rendah yaitu sebesar 2,85 dan tidak disukai oleh panelis karena rasanya yang terlalu asam. Pengaruh  (proporsi  ubi  jalar  ungu  dan kacang  merah)  dan  konsentrasi  starter  adalah
dimana  oligosakarida  pada  ubi  jalar  ungu sebagai    energi  yang  dapat  digunakan  untuk pertumbuhan  mikroorganisme  semakin  banyak, populasi bakteri asam laktat semakin meningkat. Peningkatan  jumlah  bakteri  asam  laktat menyebabkan  pembentukan  asam  laktat  juga meningkat sehingga rasa yoghurt kacang merah dan  ubi  jalar  ungu  menjadi  asam.    Pada perlakuan  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  panelis cenderung  tidak  menyukai  tingkat  keasaman yang tinggi. Menurut Surono & Suryanti (2004), yoghurt yang berkualitas adalah yang bertekstur halus dan baik, tidak berbusa, flavor dan aroma khas,  tidak  ada  rasa  pahit,  tingkat  keasaman tidak melebihi batas
2.Warna Perlakuan  konsentrasi  starter  9%  dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 50:50    merupakan  warna  yoghurt  yang  paling disukai dengan jumlah rangking yaitu 5,65. Pada konsentrasi  7%  dan  proporsi  bahan  (kacang merah  :  ubi  jalar  ungu)    80:20  menunjukkan jumlah  rangking  yang  paling  rendah  yaitu sebesar  2,55  yang  merupakan  warna  yoghurt yang  paling  tidak  disukai  panelis.  Peningkatan proporsi ubi jalar ungu akan meningkatkan nilai kesukaan terhadap warna yoghurt. Warna ungu
berasal  dari  antosianin  yang  menyebabkan yoghurt  kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu menjadi lebih disukai. Antosianin adalah pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar pada buah dan sayuran.

## 3.Aroma
Konsentrasi  5%  dan  proporsi  bahan (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)    60:40,  paling banyak  disukai  panelis  dengan  nilai  jumlah rangking  4,40.  Hal  ini  disebabkan  karena yoghurt yang dihasilkan mempunyai aroma yang
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
khas yaitu aroma susu kacang dan aroma yang tidak  terlalu  tajam.  Pada  perlakuan  konsentrasi starter  7%  dan  proporsi  bahan(kacang  merah  : ubi  jalar  ungu)  80:20  mempunyai  tingkat kesukaan  aroma  yang  paling  rendah  yaitu dengan nilai jumlah rangking 3,85.
Konsentrasi starter dan proporsi bahan (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)    pada pembuatan  yoghurt  dapat  mempengaruhi  hasil flavor  atau  aroma  yang  terbentuk  dari  asam laktat  akibat  aktivitas  starter  yoghurt  ( Streptococcus  thermophillus  dan  Lactobacillus bulgaricus) .  Menurut  Surajudin  dkk  (2005), Lactobacillus  bulgaricus lebih  berperan  dalam pembentukan aroma, Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam pembentukan  cita  rasa.  Flavor  khas  yoghurt disebabkan  oleh  adanya  asam  laktat, asetaldehida,  dan  bahan-bahan  yang  mudah menguap  lainnya  yang  dihasilkan  oleh fermentasi bakteri tersebut.

## 4.Tekstur
Konsentrasi  5%  dan  proporsi  bahan bahan  (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)  60  :40 pada yoghurt  kacang merah dan ubi jalar ungu merupakan  tekstur  yang  paling  disukai  panelis dengan  nilai  jumlah  rangking  4,35.  Hal  ini
disebabkan  karena  yoghurt  yang  dihasilkan mempunyai  tekstur  yang  setengah  padat  atau tidak terlalu kental dan lembek. Pada perlakuan konsentrasi  starter  9%  dan  proporsi  bahan bahan  (kacang  merah  :  ubi  jalar  ungu)  80:20 merupakan  perlakuan  yang  paling  tidak  disukai oleh panelis karena tekstur yoghurt yang terlalu cair dengan nilai jumlah rangking 4,40.
Tekstur  yoghurt  merupakan  salah  satu faktor yang mempengaruhi aseptabilitas yoghurt oleh  konsumen.  Beberapa  faktor  yang mempengaruhi  terbentuk  tekstur  antara  lain adalah  total  padatan  ,  komposisi  bahan, homogenisasi, tipe kultur dan keasaman. Bakteri asam laktat dapat melakukan aktivitas proteolitik didalam  yoghurt  sehingga  menyebabkan perubahan struktur fisik produk yoghurt. Tekstur yoghurt  terbentuk  karena  terjadi  penggumpalan protein  pada  saat  pH  mencapai  titik  isoelektris (Nugraheni & Satwika, 2003). Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau  meningkatkan  keasaman  susu.  Jika  pH susu  menjadi  sekitar  4,6  atau  lebih  rendah, maka  protein  menjadi  tidak  stabil  dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt.  Gel  yoghurt  ini  terbentuk  semi  padat (setengah  padat)  dan  menentukan  tekstur yoghurt (Koswara, 1992).

## KESIMPULAN
1. Hasil  penelitian  yoghurt  kacang  merah  dan ubi  jalar  ungu  menunjukkan  terjadinya interaksi  yang  nyata  antara  perlakuan konsentrasi  stater  dan  proporsi  bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) terhadap nilai total  bakteri  asam  laktat,  total  asam,  pH, protein,  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur sedangkan  parameter  total  padatan  terlarut dan lemak tidak menunjukkan interaksi yang nyata.
2. Yoghurt  kacang  merah  dan  ubi  jalar  ungu dengan perlakuan konsentrasi stater 5% dan proporsi  bahan  (kacang  merah  :  ubi  jalar ungu)  60:40  merupakan  perlakuan  terbaik dengan  nilai  rasa  4,50,  aroma  4,40,  warna
4,83  dan  tekstur  4,35,  total  bakteri  asam
laktat  10,87  log  cfu/ml;  total  asam  laktat 1,22%;  pH  3,59;  total  padatan  terlarut 14,14°Brix; kadar protein 3,99%, serta kadar lemak 2,14%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrian  M.  &  Khasanah  LU.  2010.  Kajian Karakteristik  Fisiko  Kimia  dan  Sensori Yoghurt dengan  Penambahan  Ekstrak
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). IImu dan Teknologi Pangan. Yogyakarta: Universitas Sebelas Maret.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Apandi, M. 1994. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung. Penerbit Alumni. Bandung.
Apriyanto,  A.  Fardiaz,  D.  Puspitasari,  H.L.
Sedanarwati  &  Slamet,  1989.  Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan.  IPB
Press. Bogor
Astuti, D. & Arif, A., 2009, Pengaruh Konsentrasi
Susu  Skim  Dan  Waktu  Fermentasi Terhadap  Hasil  Pembuatan  Soyghurt, Jurnal  Ilmiah  Teknik  Lingkungan  Vol.  1 No. 2 Buckle, K.A., Edward A.R., Fleet H.G. & Wotton M.,  1987,  Ilmu  Pangan,  Terjemahan Purnomo,  H.&  Adiono,  Universitas Indonesia Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI., 1998, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta Fardiaz,  S.,  1992,  Mikrobiologi  Pangan  I,  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fardiaz,  S.1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan Kerja  Sama  dengan  PAU  Pangan  dan Gizi IPB. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hadiwiyoto,  S.  1994.  Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya.  Edisi-2.  Teknik  Uji  Mutu Susu. Liberty. Yogyakarta.
Hui, Y. H., 1992, Dairy Science and Technology Handbook  2  Product  Manufacturing. VCH.
Koswara,  S.  1992.  Teknologi  Pengolahan
Kedelai  Menjadikan  Makanan  Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pembuatan Yoghurt. Tekpan.unimus.ac.id/wp- content/.../Teknologi –Pembuatan- Yoghurt.pdf.Ebookpangan.com Kusmajadi,  S,  Dedeh,  D.,  Udju.  D.,  Rusdi,  dan N.  Djuarnani.  1998,  Pengaruh  Tinggkat dan  Jenis  Penambahan  Starter  Pada Pembuatan Yoghurt, Prosiding Bioproses Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah Mada, Liberty, Yogyakarta, Hal. 191-199. Landecker,  M.,  1996,  Fundamentals  of  The Fongi,  Fourt  Edition,  Presticel  Hall  Inc., New Jersey LeBlanc,  K.,  Rasmusson,  I.,  Sundberg,  B., Gothertrome,  Hassan,  M.,  Uzunel,  M., Ringden,  O.,  2004,  Treatment  of  Severe Acute,  Graff  versus  Jcost  Disease  With Third  Party  Haploidentical  Mesenchymal Stein  Cells,  Lancet,  May  1:  363  (9419): 1439-1441 Nugraheni,  A.  dan  D.  Satwika,  2003,  Pengaruh Penambahan  Natrium  Bikarbonat  dan Perlakuan  Inokulasi  Dalam  Pembuatan Yoghurt  Susu  Kacang  Tanah,  Buletin Seminar  Nasional  dan  Pertemuan Tahunan  PATPI,  Bogor,  TP  86:  1173- 1183 Oberman,  H.  1985,  Fermented  Milks.  In Microbiology  of  Fermented  Foods.  Vol  1 Edited  by  J.B.Wood.  Elsevier  Applied Sci.Publ. New York. 167-190. Rahayu,  WP.,  2008,  Penuntun  Praktikum, Penelitian Organoleptik, Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Ray, B., 2004, Fundamental Food Microbiology, 2 nd Ed., Boca Raton, CRC Press.
Sudarmadji, S., Bambang. H., & Suhardi, 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Surajudin,  F.R.  Kusuma,  &  D.  Purnomo,  2005, Yoghurt Susu Fermentasi yang
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Kajian Proporsi Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L . ) ….. (Karti E, dkk)
Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta. Surono,  &  I.  Suryanti,  2004,  Probiotik  Susu Fermentasi  dan  Kesehatan,  Yayasan Pengusaha  Makanan  dan  Minuman
Seluruh Indonesia, Jakarta.
Tamime,  AY.  &  RK.  Robinson,  2006,  Yoghurt Scine  and  Technology , 2 nd ,  Woodheed Publishing, England
Tim  Penulis  SNI.  1992. Standar  Mutu  Yoghurt. Badan  Standarisasi  Naasional  Indonesia.
Jakarta.
Winarno,  FG,.  &  Fernandes,  EI.,  2007,  Susu Dan  Produk  Fermentasinya,  Mbrio  Press,
Jakarta Yusmarini  &  Efendi.  2004.  Evaluasi  Mutu Soygurt Yang Dibuat Dengan Penambahan  Beberapa  Jenis  Gula, Jurnal Natur Indonesia 6(2) : 104-110  v