## Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam
The Use Porang Flour as Tapioca Flour Substitution  on Physical Characteristic and Hedonic Chicken Meatball
Bela Lufiana 1 , Susan Mokoolang 1 , Ishak Korompot 1 , Fahrullah Fahrullah 2 , Muhammad Amin 3 1 Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo
2 Program Studi Peternakan, Universitas Mataram 3 Program Studi Peternakan, Universitas Muslim Maros Alamat Email: fahrullah@unram.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  glukomanan  pada  tepung porang  terhadap  karakteristik  fisik  dan hedonik bakso  daging  ayam.  Penelitian  dilakukan  secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : tepung porang. (T0= proporsi tepung tapioka 100% : tepung porang 0%; T2= proporsi tepung tapioka 75% : tepung  porang  25%;  T2=  proporsi  tepung  tapioka  50%  :  tepung  porang  50%  dan  T3=  proporsi  tepung tapioka  25%  :  tepung  porang    75%).  Analisis  data  penelitian  menggunakan    teknik  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  dan  uji  lanjut Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT). Pengujian  untuk  hedonik  (warna,    rasa, aroma  dan  tekstur)  menggunakan  pengujian  secara  kualitatif  (skor).  Nilai Water Holding Capacity ,  pH  dan rendemen memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antar perlakuan. Semakin tinggi penggunaan glukomanan  porang  maka  semakin  tinggi  nilai Water  Holding  Capacity ,  pH  dan  rendemen  bakso  daging ayam  yang  dihasilkan.  Penggunaan  glukomanan  porang  dapat  menghasilkan  karakteristik  fisik  bakso daging ayam yang baik dan berdarkan karakteristik hedonik, perlakuan T2 (proporsi tepung tapioka 50% : tepung purang 50%) merupakan perlakuan yang banyak disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Hedonik, Bakso, Porang, ANOVA

## ABSTRACT
The research aims to observe the effect of addition porang glucomannan on physical and hedonic characteristics chicken meatballs.  The  research  was  done  using  an  experimental  method  using  Completely  Randomized  Design  of  the proportion tapioca flour : porang flour. (T0= 100% tapioca flour: 0% porang  flour; T1= 75% tapioca  : 25% porang flour;  T2=  50%  tapioca  flour:  50%  porang  flour  and  T3=  25%  tapioca  flour  :  75%  porang  flour).  The  data  was statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA) and further processed with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hedonic tests for colour, taste, aroma and texture preference were also done using qualitative tests (scores. The value of Water Holding Capacity, pH and yield gave a significant value (P<0,01) between treatment. The higher the use of proportion porang flour, the higher the Water Holding Capacity, pH and yield value. The use of glucomannan porang resulted in good physical characteristics of chicken meatballs and hedonic characteristics, the T2 treatment (50% tapioca flour proportions: 50% purang flour) was the treatment that was preferred by the panelists.
Keywords: Hedonic, Meatball, Porang/Stink Lily, ANOVA

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  popular  di  kalangan masyarakat Indonesia yang dapat  diolah dengan  berbagai  jenis  produk  pangan (Kartikasari  et  al.,  2020).  Daging  ayam mengandung  nutrisi  yang  baik  untuk pertumbuhan,  kandungan  nutrisi  inilah  yang menyebabkan daging ayam mudah mengalami kerusakan (Perishable  food) (Hafid et  al.,  2019). Untuk  menghindari  hal  tersebut  maka diperlukan pengolahan lanjutan untuk
peningkatan  umur  simpan  dan  peningkatan nilai  ekonomis  melalui  proses  pengolahan Hafid et al., 2020).
Pemanfaatan  daging  ayam  dalam pengolahan bakso belum banyak dimanfaatkan karena  beberapa  kelemahan  seperti  memiliki warna  yang  pucat,  namun  pembuatan  bakso daging  ayam  merupakan  salah  satu  alternatif pengganti daging sapi untuk dilakukan, karena diketahui harga daging sapi yang relatif mahal (Hafid  et  al.,  2021).  Bakso  merupakan  produk olahan  daging  yang  dihaluskan  dengan
campuran  tepung  serta  bumbu,  selanjutnya diibentuk  bola  bola  dan  dilakukan  perebusan hingga matang (Chakim et al., 2013). Salah satu upaya untuk menghasilkan karakteristik bakso yang  baik  yaitu  penggunaan  bahan  pengikat. Bahan  pengikat  yang  umum  dipergunakan dalam  pembuatan  bakso  yakni sodium tripolifosfat (STPP),  namun  penggunaan  bahan kimiawi seperti ini sudah dibatasi penggunaannya  dalam  campuran  bahan pangan  (Dewi  dan  Widjanarko,  2015). Jumlah penggunaan  STPP  yang  diizinkan  adalah  3  g untuk  setiap kilogram  daging  atau  0.30%  dari berat  daging  yang  digunakan  (Codex Alimentarius Abridged Version, 1990).
Salah  satu  hidrokoloid  yang  dapat menjadi  pengganti  STPP  sebagai  bahan pengikat  dalam  produk  bakso  yakni glukomanan  porang,  dimana  hidrokoloid  ini mengandung  kadar  glukomanan  sebesar  60% (Wardhani et al., 2016). Glukomanan memiliki sifat  dan  karakteristik  utama  yaitu  dapat membentuk  lapisan  tipis  ( edible  film )  yang transparan (Fahrullah et al., 2020; Fahrullah et al.,  2021;  Fahrullah  et  al.,  2021;  Fahrullah  dan Ervandi, 2022), membentuk massa kental yang padu,  membentuk  gel,  elastis  dan  dapat  larut dalam  air  (Saputro  et  al.,  2014;  Rahmi  et  al., 2021). Glukomanan porang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan fungsional serta bahan tambahan pangan yang dapat diaplikasikan pada produk makanan dan minuman.
Penelitian terdahulu tentang penggunaan tepung porang pada nugget ayam dapat memperbaiki rasa, tekstur dan kadar air serta  cenderung  dapat  menurunkan  kadar lemak  serta  kadar  protein  (Cato  et  el.,  2015), penelitian Anggraini et al (2019) mendapatkan penambahan tepung porang mampu menghasilkan rendemen, kadar air, serta daya ikat air yang tinggi pada bakso daging itik. Hal ini  terutama  disebabkan  karena  karakteristik glukomanan  porang  ini diketahui  mempunyai kandungan kadar serat yang tinggi, dapat larut dalam  air,  rendah  kolesterol,  rendah  kalori,
rendah  karbohidrat  dan  mampu  membentuk gel  yang  stabil  (Pasaribu  et  al.,  2019).  Tujuan dari  penelitian  ini  dilakukan  adalah  untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan  porang  terhadap  karakteristik fisik dan hedonic bakso daging ayam.

## METODE
1. Alat dan Bahan
Alat yang dipergunakan dalam penelitian  ini  adalah food  processor ,  timbangan analitik, pH meter, plat kaca, dan beban 35 kg. Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah  daging  ayam,  tepung  porang, tepung tapioka, garam, lada, bawang putih, putih telur, es  batu,  aquades,  larutan  buffer pH  7,  larutan buffer pH 4 dan kertas whatman no. 42 2. Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang  terdiri  dari  perlakuan  penambahan tepung  porang  (subtitusi  tepung  tapioka). Perlakuan T1: tepung tapioka 100%; T2 : tepung tapioka 75% + tepung porang 25%; T3: tepung tapioka  50%  +  tepung  porang  50%  dan  T4: tepung  tapioka  25%  +  tepung  porang  75%. Masing masing perlakuan dilakukan pengulangan  sebanyak  5  kali.  Data  yang diperoleh  dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan  apabila  terdapat  perbedaan dilanjutkan  uji  Duncan. Untuk  pengujian hedonik dilakukan secara kualitatif (menggunakan skoring).
3. Tahapan Penelitian
Tahapan  awal  dalam  penelitian  ini adalah  pembuatan  bakso,  pada  penelitian  ini dimulai  dengan  memotong  motong  daging ayam  agar  memudahkan  proses  penggilingan, kemudian  setelah  dipotong-potong,  daging ayam dicuci bersih menggunakan air mengalir. Daging  ayam  dimasukkan  ke  dalam food processor bersama  dengan  es  batu,  dilakukan penggilingan  hingga  daging  ayam  hancur. Selanjutnya,  memasukkan  tepung  tapioka  dan tepung  porang  sesuai  dengan  perlakuan  serta memasukkan  bumbu-bumbu,  digiling  sampai
halus  dan  sampai  adonan  bakso  homogen. Adonan bakso dicetak menjadi bulatan-bulatan dan  dimasukkan  ke  dalam  panci  yang  berisi rebusan  air  panas  hingga  matang.  Bakso  yang matang ditandai  dengan  bakso  mengapung  ke permukaan dan selanjutnya bakso diangkat dan ditiriskan.
Selanjutnya  melakukan  pengukuran Water Holding Capacity dimulai dengan sampel ditimbang  sebanyak  0,3  gram,  kemudian dilakukan  pengepresan  pada  kertas  Whatman no.  42  yang  diletakkan diantara  dua  plat  kaca dengan  beban  35  kg  selama  5  menit.  Daerah basah  dari  sampel  yang  telah  dipres  pada kertas saring kemudian digambar pada plastik dan  dipindahkan  pada  kertas  millimeter  blok, dari  gambar  diperoleh  area  basah  setelah dikurangi  area  yang  tertutup  daging. Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur  dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut:
mg = Luas area basah( ) 0,0948 − 8,0 =
WHC ( Water  Holding  Capacity) dapat  dihitung dengan:
% kadar air basah = X/berat sampel x 100%
%  WHC  =  %  kadar  air  sampel - %  kadar  air basah
Nilai  pH  bakso  diuji  dengan mengambil 10 g sampel bakso dan selanjutnya dilakukan  penghalusan.  Sampel  yang  telah digiling dimasukkan ke dalam gelas piala dan diencerkan  dengan  menambahkan  100  ml aquades, selanjutnya diblender selama 1 menit kemudian pH nya diukur  (AOAC, 1995).
Pengukuran rendeman dilakukan dengan  cara  menimbang  bobot  adonan  bakso dan bakso yang telah matang. Nilai randemen bakso menggunakan rumus sebagai berikut:
Rendemen = Berat Akhir Berat Awal 100% Pengujian  hedonik  meliputi  warna, rasa,  aroma  dan  tekstur  secara  keseluruhan. Pengujian  dilakukan  secara  kualitatif  dengan menggunakan metode skoring 1-5. Bakso yang telah  dibuat  dengan  berbagai  perlakuan
selanjutnya  dilakukan  pengujian  oleh  panelis yang  berjumlah  10  orang.  Pengujian  Skor untuk  pengujian  hedonik  meliputi  1=  sangat tidak  suka  ( dislike  very  much );  2=  tidak  suka ( dislike );  3=  agak  suka ( slightly) ;  4=  suka ( like ); 5=  sangat  suka  ( like very much )  (Palilati  et  al., 2021). Panelis  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  menggunakan  panelis  tidak terlatih,  dimana  panelis  ini  dapat  dipilih berdasarkan  suku,  pendidikan  dan  tingkatan sosial. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai sifat organoleptik yang  sederhana  seperti  tingkat kesukaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Water  Holding  Capacity (WHC)  Bakso Ayam
Hasil  penelitian  tentang  penambahan tepung  porang  terhadap  nilai  WHC  bakso daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai   WHC     bakso   daging   ayam dengan penambahan tepung porang Perlakuan WHC T0 38,88 ± 0,77 a T1 40,25 ± 0,88 b T2 41,56 ± 1,26 bc T3 41,71 ± 1,03 c
Ket: Superskrip yang berbeda pada nilai rataan pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Tabel 1.
menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  porang  memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC bakso daging ayam, semakin tinggi penggunaan tepung porang yang diberikan ke dalam  adonan  bakso  ayam  maka  semakin tinggi pula nilai WHC yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan  karena  tepung  porang  bersifat hidrokoloid  sehingga  memiliki  kemampuan dalam membentuk gel serta dapat mengikat air dengan  banyak.  Hal  ini  sesuai  pendapat Anggraini et al (2019) yang menyatakan bahwa penggunaan tepung porang sebagai hidrokoloid mampu untuk meningkatkan nilai dari WHC serta dapat mengurangi penyusutan
air  dikarenakan air terikat oleh tepung porang serta  membentuk  gel  pada  proses  pemanasan. Hidrokoloid seperti glukomanan yang terkandung  dalam  tepung  porang  dapat digunakan  untuk  peningkatan  fungsi  fisik seperti  nilai  WHC (Ticahyo  et al., 2012). Dewi dan  Widjanarko  (2015)  juga  menyatakan bahwa peningkatan tepung porang pada bakso maka  daya  ikat  air  bakso  akan  meningkat karena tepung porang mengandung glukomanan  dengan  membentuk  struktur  gel. Peningkatan  WHC  oleh  hidrokoloid  dianggap suatu  fakta  bahwa  hidrokoloid  mampu  untuk dapat  menjaga  atau  menahan  air.  Selain kandungan glukomanan pada porang, peningkatan  WHC  juga  diakibatkan  oleh kandungan  air,  garam  dan  protein  dalam daging  ayam,  diketahui  bahwa  kandungan protein  daging  ayam  per  100  g  cukup  tinggi yakni  sebesar  27  g.  Arief  et  al  (2012) menyatakan  bahwa  daya  ikat  air  pada  bakso dapat  berpusat  pada  struktur  yang  mampu mengikat air serta  protein  terutama  protein myofibril. Nilai  WHC  yang  semakin  tinggi menunjukkan  karakteristik  bakso  yang  sangat baik  dikarenakan  mampu  untuk  menahan  air yang terdapat pada bakso tersebut. Kemampuan  daya  mengikat  air  yang  tinggi juga  memberikan  nilai  susut  masak  yang rendah  sehingga  akan  menghasilkan  kualitas bakso    yang  lebih  baik  pula.  Liur  et  al.  (2022) menyatakan  bahwa meningkatnya  nilai  WHC dikaitkan dengan proses glikolisis yang terjadi selama  proses  perlakuan  tekanan  tinggi pada daging prarigor.

## 2. pH Bakso Ayam
Hasil  penelitian  tentang  penambahan tepung porang terhadap nilai pH bakso daging ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Nilai  pH  bakso  daging  ayam  dengan
penambahan tepung porang Perlakuan pH T0 6,67 ± 0,03 c T1 6,80 ± 0,10 d T2 6,38 ± 0,05 a
T3 6,57 ± 0,02 b
Ket: Superskrip yang berbeda pada nilai rataan pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Tabel 2.
menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  porang  memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai  pH  bakso  daging  ayam.  pH  yang dihasilkan  berkisar  antara  6,38-6,80.  Hal  ini sudah  sesuai  dengan  nilai  Standar  Nasional Indonesia (SNI, 2014) yakni berkisar antara 6-7. Nilai  pH  dapat  mempengaruhi  kualitas  bakso yang  dihasilkan,  dengan  penambahan  tepung porang  (perlakuan  T2)  menunjukkan  nilai  pH terendah  diantara  semua  perlakuan,  hal  ini didukung  oleh  penelitian  (Windiharja,  2018) yang  menyatakan  bahwa  turunnya  pH  dapat terjadi  dikarenakan  perubahan  keseimbangan hidrogen  ke  bakso,  yang  dipengaruhi  oleh bahan  dasar  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan bakso. Selain itu juga faktor lainnya adalah  kondisi  daging  yang  dipergunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam yang telah  disimpan  di  dalam  pendingin  selama  1 hari  yang  dapat  menyebabkan  perubahan struktur sehingga dapat memberikan pengaruh pH  pada  produk  bakso  yang  dihasilkan. Menurut  Montolalu  et  al  (2013)  nilai  pH merupakan  indikator  yang  penting  pada kualitas  daging  segar,  hal  yang  dapat mempengaruhi pH menurun bisa dikarenakan turunnya kandungan air, penurunan disebabkan adanya karbohidrat pati.

## 3. Rendemen Bakso Ayam
Hasil  penelitian  tentang  penambahan tepung porang terhadap nilai rendemen bakso daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rendemen bakso daging ayam dengan
penambahan tepung porang Perlakuan Rendemen T0 91,82 ± 4,31 a T1 98,00 ± 6,81 b T2 106,36 ± 3,33 c T3 109,82 ± 2,76 c
Ket: Superskrip yang berbeda pada nilai rataan pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Tabel 3.
menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  porang  memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bakso daging ayam. Semakin tinggi penambahan  tepung  porang  maka  semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan. Hal ini berkaitan  erat  dengan  nilai  WHC  yang dihasilkan  pada  Tablel  1.  Nilai  WHC  yang tinggi menyebabkan pula nilai rendemen yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Ulupi et al (2005)  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  daya  mengikat  air  pada  bakso  maka semakin sedikit air yang keluar sehingga dapat mengakibatkan  nilai  rendemen  yang  tinggi. Penambahan  glukomanan  porang  dapat meningkatkan  rendemen  bakso  karena memiliki  sifat  yang  dapat  membentuk  gel sehingga air dapat terperangkap (meningkatkan  rendemen  bakso)  (Hafid  et  al., 2021). Semakin tinggi kadar glukomanan maka nilai rendemen bakso juga akan semakin tinggi karena  air  yang  diikat  semakin  banyak.
Glukomanan  pada  porang  berfungsi  sebagai penstabil dan pembentuk struktur gel sehingga dapat  digunakan  sebagai  produk  pengenyal dalam  bahan  pangan  (Jimenez-Colmenero  et al., 2012).
Tepung porang juga memiliki kemampuan  dalam  mengikat  air  yang  lebih besar  dibandingkan  dengan  tepung tapioka, oleh  karena  itu  semakin  meningkatnya pemberian  tepung  porang  dan  semakin menurunnya  tepung  tapioka  pada  proporsi perbandingan  tepung  tapioka:tepung  porang akan  meningkatkan  rendemen,  dimana glukomanan  yang  terdapat  dalam  tepung porang  memiliki  kemampuan  mengembang yang  besar  dalam  air  mencapai  138-200% sedangkan  pati  yang  merupakan  komponen dari tepung tapioka kemampuan mengembang dalam air hanya 25% (Hermanto et al., 2019).

## 4. Pengujian Hedonik Bakso Ayam
Hasil  penelitian  tentang  penambahan tepung  porang  terhadap  nilai  hedonik  bakso daging ayam dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Hedonik bakso daging ayam dengan penambahan tepung porang
Perlakuan Pengujian Hedonik Warna Rasa Aroma Tekstur T0 4,6±0,55 4,0±1,00 3,2±1,10 3,0±1,22 T1 3,4±0,55 3,6±0,89 3,4±1,14 3,8±0,84 T2 4,0±0,71 3,4±1,52 4,2±0,84 3,6±1,52 T3 3,8±0,84 3,0±0,71 3,8±0,84 2,3±1,30
Pengujian  organoleptik  menggunakan metode hedonic scale scoring . Kriteria uji hedonik pada  bakso  daging  ayam  dengan  proporsi tepung tapioka : tepung porang menggunakan skala  1  sampai  5.  Untuk  pengujian  warna memperlihatkan  panelis  lebih  menyukai  bakso daging  ayam  tanpa  penambahan  tepung porang  (T0),  hal  ini  kmungkinan besar diakibatkan  oleh  warna  bubuk  tepung  porang yang  berwarna  krem  kecoklatan  sehingga membuat  tampilan  warna  bakso  daging  ayam menjadi  cenderung  lebih  gelap.  Penampakan warna  yang  cenderung  lebih  gelap  meningkat
seiring dengan penambahan tepung porang, hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Dewi  dan Widjanarko  (2015)  yang  menyatakan  bahwa tepung porang memiliki warna yang kecoklatan dan apabila diaplikasikan pada produk pangan akan  menghasilkan  produk  yang  lebih  gelap selain  itu  juga  karena  adanya  reaksi  antara gugus  karboksil  pada  gula  pereduksi  dengan gugus  amina  primer  pada  asam  amino. Sugiarso  dan  Nisa  (2015)  menambahkan semakin  banyak  molekul  air  terperangkap dalam  struktur  gel  maka  ikatan  antara pembentuk  gel  dengan  air  semakin  rapat
sehingga akan menghasilkan warna yang lebih gelap.  Pengujian  rasa  menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  semakin  menurun  dengan penambahan  tepung  porang,  penurunan tingkat  kesukaan  ini  terjadi  karena  tepung porang  ini  memiliki  kandungan  pati  yang tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Anggraeni  et  al  (2014);  Cato  et  al  (2015)  yang menyatakan  bahwa  pati  dalam  tepung sebanyak 22,4% dari total bahan kering. Jumlah kandungan pati yang tinggi pada penambahan tepung porang dapat menutupi cita rasa gurih yang  ditimbulkan  dari  daging  ayam sehingga menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis. Pengujian  aroma  menunjukkan  rerata  tingkat kesukaan  panelis  hampir  sama  dan  panelis tidak  terlalu  dapat  membedakan  rasa  dan aroma bakso dengan proporsi tepung tapioka : tepung porang, hal ini dikarenakan kandungan glukomanan  yang  terdapat  dalam  tepung porang  tidak  memberikan  perubahan  aroma serta rasa asli dari produk pangan yang apabila ditambahkan  dalam  kadar  komposisi  yang sesuai  (Yang  et  al.,  2009).  Pengujian  tekstur menunjukkan  bahwa  panelis  tidak  menyukai proporsi tepung porang yang telalu banyak, hal ini  dikarenakan  tepung  porang  menciptakan tekstur  bakso  yang  terlalu  keras  seiring bertambahnya  pemberian  tepung  porang. Porang memiliki kandungan glukomanan yang berfungsi  sebagai  pengenyal,  pembentuk tekstur serta  pengental  makanan  (Panjaitan  et al.,  2017).  Jimenez-Colmenero  et  al  (2012) menyatakan bahwa tepung porang mengandung  glukomanan  yang  memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam matriks gel sehingga akan menyebabkan tekstur produk pangan  menjadi  lebih  kompak  dank  keras, selain  faktor  glukomanan  yang  terkandung dalam  tepung  porang,  faktor  penentu  tekstur pada bakso ditentukan oleh kandungan air dan kandungan lemak (Montolalu et al., 2013).

## PENUTUP
Kesimpulan
Proporsi  tepung  tapioka  :  tepung porang  memberikan  perbedaan  yang  sangat nyata  terhadap  nilai water  holding  capacity (WHC),  nilai  pH  serta  nilai  rendemen  bakso daging  ayam  serta  menghasilkan  karakteristik fisik  dan  hedonik  bakso  daging  ayam  yang baik.    Berdasarkan  karakteristik  hedonik, perlakuan  T2  (proporsi  tepung  tapioka  50%  : tepung  purang  50%)  merupakan  perlakuan yang banyak disukai oleh panelis
Saran
Perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai karakteristik tekstural bakso lainnya seperti hardness,  cohesiveness,  springiness dan adhesiveness .

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni,  D.  H.,  Widjanarko,  S.  B.,    & Ningtyas,  D.  W.  (2014).  Proporsi  Tepung Porang  ( Amorphophallus  muelleri Blume)  : Tepung  Maizena  terhadap  Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 214-223.
Anggraini,  P.  N.,  Susanti,  S.,  &  Bintoro,  V.  P. (2019).  Karakteristik  Fisikokimia  dan Organoleptik  Bakso  Itik  dengan Tepung  Porang  sebagai  Pengenyal. Jurnal  Teknologi  Pangan, 3(1),  155-160. DOI: 10.14710/JTP.3.1.155–160
Arief,  H.  S.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Bintoro,  V.  P. (2012).  Pengaruh  Edible  Coating dengan  Konsentrasi  Berbeda  terhadap Kadar  Protein,  Daya  Ikat  Air  dan Aktivitas  Air  Bakso  Sapi  selama  Masa Penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(2), 100-108.
AOAC.  (1995).  Official  Method  of  Analysis. Association  of  Official  Analytical Chemist. Washington DC.
Cato,  L., Rosyidi,  D..,  &  Thohari,  I.  (2015). Pengaruh  Substitusi  Tepung  Porang ( Amorphophallus  oncophyllus ) pada Tepung  Tapioka  terhadap  Kadar  Air, Protein,  Lemak,  Rasa  dan  Tekstur Nugget  Ayam. Jurnal  Ternak  Tropika , 16(1), 15-23. DOI: 10.21776/ub.jtapro.2015.016.01.3
Chakim,  L.,  Dwiloka,  BB.,  &  Kusrahayu. (2013).  Tingkat  Kekenyalan,  Daya Mengikat Air, Kadar Air dan Kesukaan pada  Bakso  Daging  Sapi  dengan Substitusi  Jantung  Sapi. Animal Agriculture Journal , 2(1), 97-104. Codex Alimentarius Abridged Version. (1990). Joint  FAO/WHO  Food  Standarts Programs Codex Alimentarius Commision  Food  Additive  no.  Codex 452  a  Food  And  Agriculture Organization  of  The  United  Nation World Health Organization.
Dewi, N. R. K., & Widjanarko, B. (2015). Studi Proporsi Tepung Porang : Tapioka dan Penambahan NaCl terhadap Karakteristik  Fisik  Bakso  Sapi. Jurnal
Pangan dan Agroindustri , 3(3), 855-864.
Fahrullah,  F.,  Radiati,  L.  E.,  Purwadi,  P.,  & Rosyidi,  D.  (2020).  The  Effect  of Different Plasticizers on The Characteristics  oof  Whey  Composite Edible  Film. Jurnal  Teknologi  Hasil Ternak , 15(1), 31-37. DOI: 10.21776/ub.jitek.2020.015.01.4
Fahrullah,  F.,  Ervandi,  M.,  Indrianti,  M.  A., Suparwata, D. O., Yasin, I. A., Gobel, Y. A., Mokoolang, S., & Mokoginta, M. M. (2021).  Mechanical  Properties  of  Whey Composite  Edible  Film  with  The Addition  of  Clove  Essential  Oil  and Different Types of Plasticizer. IOP Conf. Series:  Earth  and  Environmental  Science , 755,  012004.  DOI:  10.1088/1755- 1315/755/1/012004
Fahrullah,  F.,  Ervandi,  M.,  &  Rosyidi,  D. (2021). Characterization and Antimicrobial Activity  of  Whey  Edible Film  Composite  Enriched  with  Clove Essential  Oil. Tropical  Animal  Scence Journal , 44(3), 369-376. DOI: 10.5398/tasj.2021.44.3.369 Fahrullah, F.,  &  Ervandi,  M.  2022. Karakterisasi  Mikrostruktur  Edible Film  Whey  dengan  Penambahan Konjac  Glucomannan. AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 16(3),
403-411. DOI:
10.21107/agrointek.v16i3.12303
Hafid,  H.,  Napirah,  A.,  Fitrianingsih.,  & Efendi,  A.  (2020).  Organoleptic Characteristics  of  Chicken  Meatballs that Using Gelatin as  a Gelling Agent.
IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science , 465, 012013. DOI: 10.1088/1755-1315/465/1/012013
Hafid, H., Nasiu, F., Nita., Nuraini., & Sani L. O.  A.  (2021).  Daya  Ikat  Air, Kekenyalan,  dan  Rendemen  Bakso Ayam  Menggunakan  Bahan  Agar Komersil dengan Level Berbeda. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Peternakan  Tropis , 8(1), 37-42. DOI: 10.33772/jitro.v8i1.15480 Hermanto, M. B., Widjanarko, S, B., Suprapto,
A.,  &  Suryanto,  A.  (2019).  The  Design and Performance of Continuous Porang ( Amorphophallus  muelleri Blume)  Flour Mills. International  Journal  on  Advanced Science,  engineering  and  Information Technology, 9(6),  2021-2027.  DOI:
10.18517/ijaseit.9.6.6396
Jiménez-Colmenero,  F.,  Cofrades,  S.,  Herrero, A.,  Fernández-Martín,  F.,  Rodríguez- Salas,  L.,  &  Ruiz-Capillas,  C.  (2012). Konjac  Gel  Fat  Analogue  for  Use  in Meat  Products:  Comparison  with  Pork Fats. Journal of Food Hydrocol , 26(1),  63- 72. 10.1016/j.foodhyd.2011.04.007
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Pamungkas, A. S. D., Saputri, I. S., & Nuhriawangsa, A.  M.  P.  (2020).  Kualitas  Fisik  dan Organoleptik  Bakso  Berbahan  Dasar Daging  Ayam  Broiler  yang  diberi Pakan  dengan  Suplementasi  Tepung Purslane  ( Portulaca  oleraceae ). Sains Peternakan,
18(1),  66-72.  DOI: 10.20961/sainspet.v18i1.38738
Liur, I. J., Souhoka, D. F., & Papilaya, B. J. 2022. Analisis Kadar Air dan Kualitas Fisik Daging Sapi yanf Dijual di Pasar Tradisional Kota Ambon. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman , 10(1), 45-50. DOI: 10.30598/ajitt.2022.10.1.45- 50
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A.  D. (2013).  Sifat  Fisiko-Kimia  dan Mutu  Organoleptik  Bakso  Broiler dengan  menggunakan  Tepung  Ubi
Jalar  ( Ipomoea  batatas  L ). Jurnal Zootek, 32(5), 1-13. DOI: 10.35792/zot.32.5.2013.986 Palilati, S., Fahrullah,F., & Korompot, I. (2021).
Efek  Madu  Lebah  Hutan  ( Apis  dorsata Fabr.)  berbagai  Konsentrasi  terhadap pH  dan  Uji  Organoleptik  Susu Ultra High  Temperature (UHT). Food  Scientia Journal  of  Food  Science  and  Technology, 1(2), 142-152. DOI: 10.33830/fsj.v1i2.2181.2021 Panjaitan, T.W.S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2017).  Aspek  Mutu  dan  Tingkat Kesukaan  Konsumen  terhadap Produk Mie  Basah  dengan  Substitusi  Tepung Porang. Jurnal teknik Industri HEURISTIC, 14(1), 1-16. DOI: 10.30996/he.v14i01.1040 Pasaribu,  G.,  Waluyo,  T.  K., Hastuti,  N.,  Pari, G., & Sahara,  E. (2016).  Pengaruh Penambahan  Natrium  Bisulfit  dan Pencucian  Etanol  Bertingkat  terhadap Kualitas Tepung Porang ( Amorphophallus  muelleri Blume). Jurnal Penelitian  Hasil  Hutan, 34(3), 241-248. DOI: 10.20886/jphh.2016.34.3.241-248
Rahmi,  N., Salim,  R.,  Khairiah,  N., Yuliati,  F., Hidayati,  S.,  Rufida.,  Lestari,  R.  Y.,  & Amaliyah,  D.  M. (2021).  Pemanfaatan dan  Pengolahan  Tepung  Glukomanan Umbi  Porang  ( Amorphophallus muelleri ) sebagai  Bahan  Pengenyal  Produk Olahan  Bakso.
Jurnal  Riset  Teknologi Industri , 15(2), 348-361. DOI: 10.26578/jrti.v15i2.7131 Saputro,  E.A., Lefiyanti,  O.,  & Mastuti,  E. (2014). Pemurnian Tepung Glukomanan  dari  Umbi  Porang ( Amorphophallus muelleri Blume) menggunakan  Ekstraksi  /leaching dengan  Larutan  Etanol. Simposium Nasional RAPI XIII (pp 7-13).
SNI. (2014). Standar  Nasional  Indonesia 3818:2014 Bakso Daging.
Sugiarso,  A.,  & Nisa,  F.  C. (2015).  Pembuatan
Minuman  Jeli  Murbei  ( Morus  Alba  L ) dengan  Pemanfaatan  Tepung  Porang
( A. muelleri Blume) sebagai Pensubtitusi Karagenan.
Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3(2), 443-452.
Ticahyo, A., Widati, A. S., & Widyastuti, E. S. (2012).  Pengaruh  Penambahan  Filler Komposit ( Wheat Bran dan Pollard ) dan Rumput  Laut  terhadap  pH,  WHC, Cooking  Loss dan  Tekstur  Nugget Kelinci. Jurnal Ternak Tropika, 13(1), 20- 29.
Ulupi,  N.,  Komariah,  & Utami,  S. (2005). Evaluasi  Penggunaan  Garam  dan Sodium Tripoliphosphat terhadap Sifat Fisik  Bakso  Sapi. Journal  of  the Indonesian  Tropical  Animal  Agriculture , 30(2), 88-95.
Yang,  J., Xiao,  J.,  & Ding,  L. (2009).  An Investigation  into  the Application  of Konjac  Glucomannan  as  a  Flavour Encapsulant. Europan Food Research and Technology ,    229(3), 467-474.  DOI: 10.1007/s00217-009-1084-2