PENGARUH PENAMBAHAN MADU TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN BELUNTAS-TEH HITAM DENGAN PERBANDINGAN 25:75% (B/B)
(Honey addition effect of antioxidant activity Pluchea indica Less-black drink at 25:75% (w/w) proportion)
Eunike Intar D. a* , Paini Sri Widyawati a , T. Dwi Wibawa Budianta a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: eun.nike_intar@hotmail.com

## ABSTRACT
Pluchea  indica  Less  plant  usually  only  used  as  fresh  vegetables  and  traditional  medicine.  Beluntas  leaf contains  many  phytochemical  compounds  that  act  as  antioxidants  to  prevent  free  radical.  One  of alternative  utilization  beluntas  leaf  is  used  as  a  drink  that  was  packed  in  tea  bag  which  is  substituted black tea at 25: 75% (w/w) proportion and the addition of honey. This research was aimed to determine honey additon effect of antioxidants activity in Pluchea indica Less-black tea drink. The research design used was randomized block design with single factor. Factor that  was researched is honey addition (P1, P2, P3, P4, P5, P6) on Pluchea indica Less-black tea drink at 25:75% (w/w) proportion. Each treatment was repeated four times. The results showed that honey additon effect of antioxidants activity in Pluchea indica  Less-black  tea  drink.  The  addition  of  honey  in  Pluchea  indica  Less-black  tea  drink  with  various concentrations  produced  the  total  phenols  ranged  from  481.06-632.94  mg  GAE/L  sample,  the  total flavonoids ranged from156.18-196.80 mg CE/L sample, the DPPH free radical scavenging activity ranged from 324.13-389.49 mg GAE/L sample, and the iron ion reducing power ranged from 304.80-401.80 mg GAE/L sample. The antioxidant activity of Pluchea indica Less-black tea honey drink positively correlated with total phenols and total flavonoids. The  addition  honey in Pluchea indica Less-black tea drink to get the hightest antioxidant activity was P6 that had the hightest total phenol and flavonoid.
Keywords : beluntas leaves, black tea, honey, beverage, antioxidant

## ABSTRAK
Pluchea  indica  Less. biasanya  hanya  digunakan  sebagai  lalapan  dan  obat  tradisional.  Daun  beluntas mengandung  banyak  senyawa  fitokimia  yang  berperan  sebagai  antioksidan  untuk  menangkal  radikal bebas. Salah satu alternatif pemanfaatan daun beluntas adalah dijadikan minuman yang dikemas dalam tea  bag yang  disubstitusi  teh  hitam  dengan  perbandingan  25:75%  (b/b)  dan  penambahan  madu. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  madu  terhadap  aktivitas  antioksidan minuman beluntas-teh hitam. Rancangan penelitian  yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)  dengan  satu  faktor.  Faktor  yang  diteliti  adalah  penambahan  madu  (P 1 ,  P 2 ,  P 3 ,  P 4 ,  P 5 ,  P 6 )  pada minuman  beluntas-teh  hitam  dengan  perbandingan  25:75%  (b/b).  Setiap  perlakuan  dilakukan pengulangan  sebanyak  empat  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  pengaruh  penambahan  madu terhadap aktivitas antioksidan minuman beluntas-teh hitam. Penambahan madu pada minuman beluntas- teh  hitam  dengan  berbagai  konsentrasi  mengahasilkan  total  fenol  berkisar  481,06-632,94  mg  GAE/L sampel,  total  flavonoid  berkisar156,18-196,80  mg  CE/L  sampel),  kemampuan  menangkal  radikal  bebas DPPH berkisar 324,13-389,49 mg GAE/L sampel, dan kemampuan mereduksi ion besi berkisar 304,80- 401,80  mg  GAE/L  sampel.  Aktivitas  antioksidan  minuman  beluntas-teh  hitam  madu  berkorelasi  positif dengan total fenol dan total flavonoid. Penambahan madu yang paling tepat pada minuman beluntas-teh
hitam agar diperoleh aktivitas antioksidan tertinggi adalah P6 yang memiliki total fenol dan total flavonoid tertinggi.
Kata kunci : daun beluntas, teh hitam, madu, minuman, antioksidan

## PENDAHULUAN
Daun  beluntas  mengandung  banyak senyawa  fitokimia  seperti  lignin,  terpena, fenilpropanoid,  benzoat,  alkana,  sterol,  2- (pro-1-unil)-5-(5,6-dihidroksi hexa- 1,3,diunil)-thiofena, (-)-katekin, alkaloid, saponin, tanin, fenol, hidrokuionon, flavonoid, kardiak glikosida, flavonol (kuarsitin,  kaemferol,  miricetin)  (Widyawati dkk.,  2015).  Senyawa  aktif  tersebut  dapat berfungsi sebagai zat antioksidan yang baik bagi tubuh manusia. Halim (2015) melakukan  pensubtitusian  daun  beluntas dalam  produk  minuman  teh  hitam  dengan harapan  dapat  meningkatkan  kemampuan aktivitas antioksidan beluntas dalam produk minuman teh hitam. Berdasarkan penelitian Halim  (2015),  perlakuan  terbaik  adalah minuman  teh  daun  beluntas  dengan proporsi  beluntas  dan  teh  hitam  sebesar 25:75% (b/b). Akan tetapi, aktivitas antioksidannya menurun dibandingkan dengan  minuman  teh  beluntas  dengan proporsi  beluntas  dan  teh  hitam  100:0% (b/b).  Oleh  karena  itu,  perlu  penambahan bahan pangan lain dalam formulasi minuman teh hitam-beluntas untuk mendapatkan  aktivitas  antioksidan  yang terbaik  pada  proporsi  beluntas  dan  teh hitam  (25:75%  (b/b)),  yaitu  madu.  Madu kaya akan komponen fenolik, asam askorbat,  tokoferol,  katalase,  dan  flavonoid (Aliyu et al. , 2012).
Dilakukan uji organoleptik pendahuluan  pada  berbagai  konsentrasi dengan range yang  besar.  Hasil  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mengalami kenaikan  namun  pada  konsentrasi  yang lebih  tinggi  mengalami  penurunan  tingkat kesukaan.Kemudian, dilakukan uji organoleptik kembali menggunakan konsentrasi  madu  dengan range yang  kecil
dan  didapatkan  hasil  penambahan  madu tiga  konsentrasi  tertinggi  tidak  berbeda nyata,  serta  tiga  konsentrasi  yang  paling tinggi dinilai terlalu manis bagi panelis. Oleh karena  itu  pada  penelitian  ini  digunakan madu  dengan  berbagai  konsentrasi  dalam range  lebih  kecil  lagi  dan  dilakukan  uji lanjutan terhadap parameter aktivitas antioksidannya  melalui  uji  fitokimia,  total fenol, total flavonoid, kemampuan mereduksi  ion  besi,  dan  kemampuan menangkal radikal bebas DPPH.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  minuman  beluntas-teh  hitam madu  adalah  daun  beluntas,  teh  hitam kering  lokal  kualitas  premium,  madu  randu merek  “Madu  Murni  Nusantara,  air  minum dalam kemasan “Aquase”, dan tea bag . Bahan  kimia  untuk  analisis  yang digunakan  terdiri  dari  metanol  (CH 3 OH), etanol (C 2 H 6 O) (J.T. Baker), etil asetat (J.T. Baker),  heksana  (J.T.Baker),akuades  (PT. Mega  Sejahtera  Scientific),  akuabides, kloroform (Merck), ammonia (NH 3 ) (Mallinckrodt),  asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  95-97% (Merck),  merkuri  (II)  klorida  (HgCl 2 )  (PT. Brataco),  kalium  iodida  (KI)(Merck),  serbuk iodin  (I 2 )  (Merck),  kristal  natrium  hidroksida (NaOH)  (Merck),  eter  (PT.  Brataco),  asam asetat  glasial  (C 2 H 4 O 2 )  (Merck),  asam klorida  (HCl)  37%  (Merck),  n-amil  alkohol (Merck),  serbuk  magnesium  (Mg)  (Merck), besi (III) klorida (FeCl 3 ) (Merck), Kalium Na- Tartrat-Tetrahidrat (Sigma-Aldrich), tembaga  (II)  sulfat  (Cu 2 SO 4 )  (Merck), natrium karbonat (Na 2 CO 3 ) (Riedel- deHaën),  asam  kloroasetat  (ClCH 2 COOH) (Merck), asam galat (Riedel-deHaën), Folin- Ciocalteu (Merck),  (+)-katekin  (Sigma), natrium  nitrit  (NaNO 2 )  (Merck),  aluminium
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 13-18, 2016.
klorida  (AlCl 3 )  (Schuchardt  OHG),  natrium dihidrogen fosfat (NaH 2 PO 4 ) (Merck),
dinatrium hidrogen fosfat (Na 2 HPO 4 ) (Merck),  kalium  ferrisianida  (K 4 Fe(CN) 6 ) (Merck), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)  (Sigma),  metanol  (CH 3 OH)(J.T. Baker),  asam  oksalat  (H 2 C 2 O 4 )  (Merck), kertas  saring  kasar,  kertas  lensa(KOKAii), aluminium foil , dan plastik PE ( polyethylene ).

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  adalah  penguapan air  dalam  sampel  dengan  cara  pemanasan pada suhu dan tekanan tertentu menggunakan  oven  vakum  selama  2  jam. Persentase kadar air dihitung dalam bentuk dry basis (AOAC, 2005).

## Identifikasi Senyawa Fitokimia
Senyawa fitokimia diidentifikasi secara  kualitatif  dengan  uji  analisis  yang terdiri  dari  analisis  senyawa  alkaloid, analisis  flavonoid  dan  fenolik,  analisis triterpenoid  dan  sterol,  analisis  flavonoid, saponin,  dan  tanin,  serta  analisis  kardiak glikosida (uji fehling) (Harborne, 1996).

## Kadar Total Fenol
Total fenol ditentukan dengan metode spektrofotometri yang absorbansi larutannya  diukur  dengan  λ  760  nm.  Hasil kadar  total  fenol  dinyatakan  dalam  mg GAE/L sampel (Mc Donald et al. , 2001).

## Kadar Total Flavonoid
Total  flavonoid  ditentukan  dengan metode  spektrofotometri  yang  absorbansi larutannya  diukur  dengan  λ  510  nm.  Hasil kadar  total  flavonoid  dinyatakan  dalam  mg CE/L  sampel  (Al-Temimi  dan  Choundary, 2013).

## Kemampuan  Menangkal  Radikal  Bebas DPPH
Kemampuan menangkal radikal
bebas  DPPH  ditentukan  dengan  metode spektrofotometri yang absorbansi larutannya  diukur  dengan  λ  515  nm.  Hasil
kemapuan  menangkal  radikal  bebas  DPPH dinyatakan  dalam  mg  GAE/L  sampel. (Sompong et al. , 2011).

## Kemampuan Mereduksi Ion Besi
Kemampuan mereduksi ion besiditentukan dengan metode
spektrofotometri yang absorbansi larutannya diukur deng an λ 700 nm. Hasil kemampuan mereduksi  ion  besi  dinyatakan  dalam  mg GAE/L  sampel  (Al-Temimi  dan  Choundary, 2013).

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan satu  faktor,  yaitu  penambahan  madu  pada minuman  beluntas-teh  hitam  yang  terdiri dari  6  (enam)  taraf  perlakuan,  yaitu  P 1 ,  P 2 , P 3 ,  P 4 ,  P 5 ,  P 6 .  Setiap  perlakuan  pada sampel dilakukan masing-masing pengulangan sebanyak 4 (empat) kali pada hari yang berbeda. Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian dianalisis menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  pada  α=5%  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  nyata  pada  setiap parameter. Jika hasil uji ANOVA
menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  jarak  nyata Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) pada  α=5%  untuk  menentukan  taraf perlakuan  yang  memberikan  perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  kadar  air  bubuk  daun beluntas adalah 14,96% untuk basis kering, sedangkan  kadar  air  bubuk  teh  hitam sebesar 6,10% untuk basis kering. Kadar air diperlukan  karena  persentase  kadar  air dapat  mempengaruhi  kualitas  seduhan  teh dan jumlah senyawa fitokimia yang terlarut.
Hasil penelitian pada Tabel 1. menunjukkan senyawa fitokimia yang terdapat dalam minuman beluntas-teh hitam madu  pada  semua  perlakuan  adalah alkaloid,  fenolik,  flavonoid,  saponin,  tanin,
dan  kardiak  glikosida  dengan  intensitas yang  berbeda.Pada  semua  perlakuan  tidak terdeteksi  senyawa  triterpenoid  dan  sterol pada minuman beluntas-teh hitam madu.Hal  ini  dikarenakan  triterpenoid  dan sterol  merupakan  senyawa  yang  bersifat nonpolar,  sehingga  tidak  bisa  terekstrak oleh pelarut air selama penyeduhan berlangsung.
Kandungan  total  fenol  pada  sampel meningkat  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi madu yang ditambahkan. Diduga pengujian total fenol dengan metode Folin Ciocalteu tidak spesifik untuk senyawa polifenol  saja  seperti  senyawa  fenolik, flavonoid,  saponin, tanin, gula reduksi yang teridentifikasi di uji fitokimia, tetapi beberapa senyawa  lainnya  yang  dapat  teroksidasi oleh  pereaksi Folin  Ciocalteu juga  dapat terdeteksi  seperti  vitamin,  protein,  asam organik, enzim-enzim, dan senyawa- senyawa mailard.
Total  flavonoid  sampel  mengalami peningkatan  signifikan  sama  seperti  pola grafik  pada  total  fenol  dan  sesuai  dengan hasil  analisis  identifikasi  senyawa  fitokimia yaitu  adanya  senyawa  flavonoid  secara kualitatif. Diduga adanya asam-asam organik  pada  madu  yang  mempangaruhi reaksi  hidrolisis  dan  terbentuknya  ikatan glikosida  atau  ester  dapat  meningkatkan total flavonoid. Oleh karena itu, penambahan  total  flavonoid  pada  sampel
setelah  penambahan  madu  lebih  tinggi dibandingkan kontrol pada konsentrasi yang sama.
Tabel 1. Senyawa Fitokimia dalam Minuman Beluntas-Teh Hitam Madu pada
Berbagai Konsentrasi Madu Senyawa Fitokimia Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6 Alkaloid +2 +2 +2 +3 +3 +3 Flavonoid +1 +2 +2 +3 +3 +4 Fenolik +2 +2 +2 +3 +3 +3 Saponin +2 +2 +3 +3 +4 +5 Tanin +2 +3 +3 +3 +4 +4 Triterpenoid - - - - - - Sterol - - - - - - Kardiak Glikosida +1 +2 +3 +4 +5 +5 Penambahan madu dapat
mempengaruhi kemampuan menangkal radikal  bebas  DPPH  dan  hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi madu  yang  ditambahkan  pada  minuman beluntas-teh  hitam  memberikan  perbedaan yang nyata terhadap kemampuan menangkal
radikal bebas DPPH. Kemampuan  menangkal  radikal  bebas dipengaruhi  oleh  adanya  total  fenol  dan flavonoid  yang  terkandung  dalam  sampel. Senyawa  lain  seperti  enzim-enzim  dan asam  organik  dalam  madu,  serta  interaksi sinergisme  senyawa  dalam  madu  dan beluntas-teh  hitam  juga  dapat  mendukung kemampuan aktivitas antioksidan.
Didapatkan kemampuan
aktivitas
antioksidan tertinggi adalah P 6 . Tabel 2. Hasil Uji Total Fenol, Total Flavonoid, Kemampuan Menangkal Radikal bebas DPPH, dan Kemampuan Mereduksi Ion Besi Perlakuan Total Fenol (mg GAE/L) ±SD Total Flavonoid (mg CE/L) ±SD Aktivitas Antioksidan (mg GAE/L)±SD Reduksi Ion Besi (mg GAE/L)± SD P 1 481,1 a ±44,2 156,2 a ±4,2 324,1 a ±7,9 304,8 a ±15,1 P 2 509,2 a ±28,2 161,1 b ±1,5 337,1 b ±7,4 307,6 a ±23,0 P 3 522,6 a ±29,5 167,0 c ±1,9 348,5 bc ±6,4 338,1 ab ±19,3 P 4 596,7 b ±54,1 171,7 d ±4,7 351,6 c ±8,8 345,3 b ±13,6 P 5 614,2 b ±17,0 180,8 e ±1,8 357,3 c ±11,9 359,3 b ±28,4 P 6 632,9 b ±63,6 196,8 f ±3,8 389,5 d ±10,7 401,8 c ±36,2
Keterangan: Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada α = 5%
Kemampuan sampel dalam
mereduksi  ion  besi  berkisar  antara  304,80- 401,80 mg GAE/L sampel. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi madu yang ditambahkan memberikan
perbedaan yang nyata terhadap kemampuan  mereduksi  ion  besi.  Hasil  uji Duncan  menunjukkan  P 6 paling  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya  dan memiliki  kemampuan  mereduksi  ion  besi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 13-18, 2016.
tertinggi  yaitu  401,80  mg  GAE/  L  sampel. Kemampuan mereduksi ion besi dipengaruhi  oleh  jumlah  atau  konsentrasi senyawa fitokimia yang dapat mendonorkan elekron,  seperti  kardiak  glikosida,  fenol, flavonoid  dalam  madu,  beluntas,  dan  teh hitam.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  madu  yang  ditambahkan dalam minuman beluntas-teh hitam menghasilkan  total  fenol  berkisar  481,06- 632,94  mg  GAE/L  sampel,  total  flavonoid berkisar  156,18-196,80  mg  CE/L  sampel, aktivitas antioksidan metode DPPH berkisar 324,13-389,49  mg  GAE/L  sampel,  dan kemampuan  mereduksi  ion  besi  berkisar 305,80-401,80  mg  GAE/L  sampel.  Hasil penelitian  menunjukkan  perlakuan  yang tepat  agar  diperoleh  aktivitas  antioksidan tertinggi adalah P 6 yang menghasilkan total fenol dan total flavonoid tertinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan  Tinggi  atas  dana  penelitian melalui  program  Penelitian  Hibah  Bersaing 2015.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliyu,  M.,  O.  A.  Odunola,  A.  D.  Farooq,  A. M.  Mesaik,  M.  I.  Choudhary,  O.  L. Erukainure,  S.  Perveen,  and  A. Jabeen. 2012. Fractionation of Acacia Honey Affects its Antioxidant Potential in  vitro.  J.  Acute  Disease.  1(2):115- 119. http://ac.els- cdn.com/S222161891360027X/1- s2.0-S222161891360027X- main.pdf?_tid=fd5b5a2a-862d-11e5- bf1c- 00000aab0f6c&acdnat=1446996958_ dc397b423c8a8562f3eb072c61ca136 c (10 Agustus 2015).
Al-Temimi,  A.  and  R.  Choudhary.  2013. Determination  of  Antioxidant  Activity In  Different  Kinds  of  Plants  In  Vivo And  In  Vitro  By  Using  Diverse Technical Methods.J.Nutr. Food Sci.3:1- 9.http://www.omicsonline.org/determin ation-of-antioxidant-activity-in- different-kinds-of-plants-in-vivo and- in-vitro-by-using-diverse-technical- methods-2155- 9600.1000184.php?aid=11036 (10 Agustus 2015). AOAC. 2005. Method of Analysis.
Washingdton:  Assosiation  of  Official Analytical  Chemistry.  USA:  AOAC International. Hal 979.12.
Halim,  M.  O.  2015.  Pengaruh  Proporsi Tepung  Daun  Beluntas  ( Pluchea indica Less ) dan Teh Hitam Terhadap Sifat  Fisikokimia,  Sifat  Organoleptik, dan  Aktivitas  Antioksidan  Produk Minuman, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS, Surabaya. Harborne,  J.B.  1996.  Metode  Fitokimia.
Penerjemah:  Padmawinata,  K.  dan  I. Soediro.  Bandung:  Institut  Teknologi Bandung-Press. Hal 153.
McDonald, S., P. D. Prenzler, M. Antolovich, and  K.  Robards.  2001.  Phenolic Content  and  Antioxidant  Activity  of Olive  Extracts.  J.Food  Chem.73:  73- 84. http://ac.els- cdn.com/S0308814600002880/1-s2.0-
S0308814600002880- main.pdf?_tid=72295fda-863a-11e5- 9339- 00000aab0f26&acdnat=1447002308_ 095899a87851c1937962b997f8ebdfef (10 Agustus 2015).
Sompong,  R.,  S.  Siebenhandl-Ehn,  G.
Linsberger-Martin,  and  E.  Berghofer.
2011. Physicochemical and Antioxidative  Properties  of  Red  and Black  Rice  Varieties  from  Thailand, China and Sri Lanka. J.Food Chem.124:132-140.http://ac.els- cdn.com/S0308814610006989/1-s2.0-
S0308814610006989- main.pdf?_tid=9e38a246-8646-11e5- 8380- 00000aab0f27&acdnat=1447007536_
2a09e4e6638af0ba9fb26bcb996c6e7 1 (12 Agustus 2015). Widyawati,  P.  S.,  T.  D.  W.  Budianta,  D.  I.
Gunawan,  and  R.  S.  Wongso.  2015.
Evaluation  Antidiabetic  Activity  of Various  Leaf  Extracts  of Pluchea indica Less. J. Pharmac.and Phytochem. 7(3):597-603. http://ijppr.com/PDF/7/IJPPR,Vol7,Iss ue3,Article35.pdf  (5  November  2015).