Diterima: 10 September 2022 Hal 353-370 Disetujui: 4 Oktober 2022

## PENANGANAN RAJUNGAN OLEH PELAKU RANTAI PASOK, KAITANNYA DENGAN PENERAPAN SISTEM TRACEABILITY DALAM PERIKANAN SKALA KECIL DI CIREBON, INDONESIA
Handling of Portunidae by Supply Chain Activities, Relationship with Implementation of Traceability Systems in Small Scale Fisheries in Cirebon, Indonesia
Oleh: Domu Simbolon 1 , Thomas Nugroho 1 , Widya Angela Fajrin 1 , Daniel Julianto Tarigan 2 *
1 Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, FPIK- IPB, Jl. Raya Dramaga, Babakan, Dramaga, Bogor, 16680
2 Pendidikan Kelautan dan Perikanan, Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr. Setiabudi No.229, Sukasari, Bandung, Jawa Barat 40154
* Korespondensi penulis: danieljulianto@upi.edu

## ABSTRAK
Kabupaten Cirebon merupakan salah satu daerah penghasil rajungan di Provinsi Jawa Barat, meskipun dengan menggunakan usaha penangkapan skala kecil. Rajungan ini merupakan komoditas ekspor  andalan  Indonesia  pada  bidang  perikanan.  Kasus  penolakan  produk  rajungan  masih  sering terjadi dari pelaku eksportir karena usaha perikanan skala kecil belum bisa memenuhi persyaratan pelaku  ekspor  terkait  dengan ecolabelling  dan  keamanan  produk.  Permasalahan  ini  perlu  diatasi melalui analisis rantai pasok dari setiap pelaku agar mereka dapat memahami mekanisme penjaminan keamanan  produk  sesuai  dengan  standar  yang  berlaku.  Selain  itu,  pelaku  rantai  pasok  juga  perlu menyadari akan pentingnya informasi terkait dengan traceability yang menjadi syarat produk ekspor. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  proses  rantai  pasok  dan  penerapan  sistem traceability dalam  perikanan  rajungan  skala  kecil  di  Cirebon.  Metode  penelitian  adalah  survei  dengan  teknik pengambilan sampel menggunakan snowball sampling. Analisis data menggunakan teknik dekskriptif dan  pendekatan  skala  Guttman.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penanganan  rajungan  pada tingkat nelayan (bubu dan gillnet) dan perusahaan pasteurisasi telah memenuhi kriteria, dengan nilai kesesuaian adalah 13,53 untuk nelayan bubu, 12,83 untuk nelayan jaring dan 12 untuk perusahaan pasteurisasi. Pelaksanaan traceability internal hanya dilakukan oleh perusahaan pasteurisasi, sedangkan traceability  eksternal  baru  dimulai  dari  pedagang  pengumpul  dan  pengupas,  dan  perusahaan pasteurisasi.
Kata kunci: Cirebon, kesesuaian, rantai pasok, rajungan, traceability

## ABSTRACT
Cirebon Regency is one of the crab-producing areas in West Java Province even though it uses a small-scale fishing effort. This crab is Indonesia's mainstay export commodity in the fisheries sector. Cases  of  rejection  of  crab  products  still  often  occur  from  exporters  because  small-scale  fisheries businesses have not been able to meet the requirements of export actors related to ecolabelling and product safety. This problem needs to be addressed through supply chain analysis of each actor so that they can understand the product safety assurance mechanism in accordance with applicable standards. In addition, supply chain actors also need to be aware of the importance of information related to traceability which is a requirement for export products. This study aims to evaluate the supply chain process and the application of traceability systems in small-scale crab fisheries in Cirebon. The research
method is a survey with a sampling technique using snowball sampling. Data analysis used descriptive techniques, and the Guttman scale approach. The results showed that the handling of small crabs at the level of fishermen (bubu and gillnet) and pasteurization companies had met the criteria, with a suitability  value  of  13.53  for  trap  fishermen,  12.83  for  net  fishermen  and  12  for  pasteurization companies.  The  implementation  of  internal  traceability  is  only  carried  out  by  pasteurization companies,  while  external  traceability  only  starts  from  collectors  and  peelers,  and  pasteurization companies.
Key words: Cirebon, suitability, supply chain, crab, traceability

## PENDAHULUAN
Rajungan  ( Portunus  pelagicus)  merupakan  salah  satu  komoditi  ekspor  andalan  Indonesia  di bidang perikanan setelah tuna dan udang. Jumlah ekspor rajungan Indonesia yang masuk ke Amerika Serikat per tahunnya dapat mencapai 90% dari total produksi nasional. Namun, komoditi rajungan Indonesia sempat mengalami beberapa penolakan ekspor oleh Amerika Serikat dalam kurun waktu 2003-2012 sebanyak 381 kasus karena adanya kontaminasi pada produk rajungan (Sari et al. 2016). Selain  Amerika  Serikat,  negara  tujuan  ekspor  daging  rajungan  Indonesia  antara  lain  Singapura, Thailand, Malaysia, Uni Eropa, Taiwan, China, dan Jepang (Supartono dan Rakhmadani 2015).
Penentuan standar kualitas hasil perikanan penting untuk dilakukan dalam menjaga keamanan hasil perikanan (Galvao et al. 2010). Penjaminan keamanan pangan dan perlindungan konsumen tidak dapat terlepas dari adanya penerapan traceability (Derrick and Dillon 2004), yaitu kemampuan untuk mengidentifikasi  dan  menelusuri  asal-usul,  distribusi,  lokasi  dan  aplikasi  produk,  material  serta pelayanannya  (ISO  9000  2005).  Kesuksesan traceability  dapat  diperoleh  dengan  mengembangkan sumber daya manusia dan teknologi untuk menunjang pertukaran informasi antar pelaku rantai pasok melalui  proses  pendokumentasian  dan  perekaman  (Thaheer  2005).  Penerapan  sistem traceability memerlukan  kontribusi  semua  pihak  yang  terdapat  dalam  rantai  pasok  yang  menjalankan  sistem traceability, mulai dari proses produksi hingga konsumsi (Opara dan Mazaud 2011; Parenreng et al. 2016).
Pemerintah  Indonesia  telah  mengeluarkan  kebijakan  dalam  menjamin  keamanan  pangan produk perikanan melalui KEPMEN KP No.52A/KEPMEN-KP/2013 tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi. Selain itu, Indonesia juga  telah  mengeluarkan  suatu  standarisasi  dalam  SNI  4224:2015  tentang  penanganan  bahan  baku rajungan dan SNI 6929:2016 tentang pasteurisasi daging rajungan yang perlu dipenuhi oleh perusahaan pengalengan rajungan. Namun kebijakan ini masih sulit diaplikasikan dalam usaha perikanan rajungan di Cirebon.
Nelayan rajungan di Cirebon termasuk kategori perikanan skala kecil dan mereka mendaratkan tangkapannya  di  pangkalan  pendaratan  ikan  (PPI)  Gebang  dengan  fasilitas  terbatas.  Pedagang pengumpul  dan  pengupas  rajungan  di  PPI  ini  masih  dikategorikan  sebagai  unit  usaha  skala  kecil. Dengan kondisi sumber daya manusia, teknologi, sarana dan prasarana yang terbatas, maka pelaku rantai pasok dalam usaha perikanan rajungan skala kecil di Cirebon belum dapat menjalankan sistem traceability dengan baik. Pada sisi lain, produk rajungan membutuhkan penanganan khusus melalui optimalisasi peranan dari setiap pelaku rantai pasok agar sesuai dengan preferensi konsumen. Oleh karena  itu  penelitian  bertujuan  untuk  mengevaluasi  proses  rantai  pasok  dan  penerapan  sistem traceability dalam perikanan rajungan skala kecil di Cirebon.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada 28 Maret 2019 hingga 27 April 2019 dan berlokasi di PPI Gebang, Kabupaten  Cirebon,  Provinsi  Jawa  Barat.  Pemilihan  Cirebon  sebagai  lokasi  studi  didasarkan  atas pertimbangan bahwa daerah ini salah satu sentra produksi rajungan yang potensial di Provinsi Jawa Barat.  Namun  nelayan  rajungan  di  Cirebon  masih  tergolong  perikanan  skala  kecil  yang  masih menggunakan kapal ukuran kecil (1-6 GT), dengan jangkauan operasi penangkapan terbatas di sekitar pesisir. Nelayan juga mendaratkan hasil tangkapan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) Gebang dengan kondisi sarana dan prasarana yang terbatas. Akibatnya sistem lelang dan pendataan hasil tangkapan belum lengkap. Unit pengumpul dan pengupas rajungan di PPI Gebang termasuk kategori usaha kecil hingga menengah. Kondisi di atas menjadi justifikasi dalam pemilihan implementasi traceability.
Penelitian  dilakukan  dengan  metode  survei  melalui  pengamatan  langsung  dan  wawancara mendalam  terhadap  responden.  Pengambilan  sampel  responden  menggunakan  teknik snowball sampling,  karena  belum  adanya  informasi  yang  jelas  mengenai  kondisi  responden  yang  berkaitan dengan perikanan rajungan di lokasi studi. Jumlah dan kelompok responden disajikan pada Tabel 1. Data yang dikumpulkan untuk mengetahui skema rantai pasok dan proses penerapan sistem traceability produk rajungan adalah alur dan aktivitas rantai pasok, proses perekaman informasi mengenai asal usul dan penanganan rajungan di setiap rantai pasok.
Analisis  deskriptif  digunakan  untuk  menjelaskan  kondisi  perikanan  rajungan  dan  penerapan traceability pada setiap pelaku dalam rantai pasok serta mendeskripsikan kesesuaian proses penanganan rajungan dengan mengacu pada KEPMEN KP No.52A/KEPMEN-KP/2013,  SNI 4224:2015, dan SNI 6929:2016.  Kriteria  standar  yang  digunakan  hanya  difokuskan  pada  kegiatan  penanganan  rajungan yang dilakukan oleh pelaku rantai pasok.
Tabel 1. Jumlah responden berdasarkan kelompok stakeholder No Kelompok responden Jumlah (orang) 1 Nelayan bubu 30 2 Nelayan jarring insang 30 3 Pengumpul rajungan 3 4 Pengupas rajungan 6 5 Pengolahan bidang pasteurisasi rajungan 1 6 Dinas kelautan dan perikanan 2 7 Dinas Stasiun Karantina dan Pengendalian Mutu 2
Kesesuaian proses penanganan rajungan dianalisis dengan pendekatan skala Guttman (Morissan 2017), untuk mengetahui respon setiap pelaku dalam rantai pasok rajungan. Pendapat atau respon yang mengarah kepada hal yang positif (diinginkan) diberi skor 1, sedangkan respon yang mengarah kepada hal  yang  tidak  diinginkan  diberi  skor  0  (Sugiyono  2013).  Nilai  rata-rata  kesesuaian  penanganan rajungan dihitung dengan rumus:
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑠𝑢𝑎𝑖𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛 = ("# % #)'("( % )) *+,-./ 012345615 (1) dimana: Y 1 = banyaknya jawaban ya (nilai skor 1), dan Y 2 = banyaknya jawaban tidak (nilai skor 0).
Kesesuaian proses penanganan rajungan dikelompokkan dengan menggunakan kelas interval. Jumlah  intervalnya  terdiri  dari  2  kelas  interval,  yaitu  sesuai  dan  tidak  sesuai.  Penentuan  interval menggunakan panjang kelas mengacu pada Sugiyono (2013):
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑠 = 7158.59 :.5;.< <1-.2 =5810>.- (2)
di mana: rentang = nilai tertinggi - nilai terendah; nilai tertinggi = jumlah pertanyaan x skor tertinggi, sedangkan nilai terendah = jumlah pertanyaan x skor terendah.
Interval yang digunakan untuk menentukan kesesuaian penanganan rajungan mengacu pada kriteria KEPMEN KP No.52A/KEPMEN-KP/2013, SNI 4224:2015, dan SNI 6929:2016. Kriteria tersebut dimodifikasi  berdasarkan  kondisi  obyek  studi  dan  lokasi  penelitian.  Interval  yang  diperoleh berdasarkan jumlah kriteria dimodifikasi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Interval kriteria kesesuaian penanganan rajungan pada setiap pelaku rantai pasok
Aktor dalam rantai pasok Jumlah Kriteria Panjang Kelas Interval kriteria kesesuaian Tidak sesuai Sesuai Nelayan Pengumpul Pengupas rajungam Pasteurisasi rajungan 18 9 12 12 9 4,5 6 6 0 ≤ x ≤ 9 0 ≤ x ≤ 4,5 0 ≤ x ≤ 6 0 ≤ x ≤ 6 9,1 ≤ x ≤ 18 4,6 ≤ x ≤ 9 6,1 ≤ x ≤ 12 6,1 ≤ x ≤ 12
Sumber: KEPMEN KP No. 52A/KEPMEN-KP/2013, SNI 4224:2015, dan SNI 6929:2016 (dimodifikasi).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Skema Rantai Pasok
Pelaku  rantai  pasok  rajungan  yang  berperan  di  PPI  Gebang  adalah  nelayan,  pedagang pengumpul, pengupas, dan perusahaan pasteurisasi. Rantai pasok merupakan seluruh aktivitas dalam jaringan berbagai organisasi yang berintegrasi untuk mencapai satu tujuan (Rizal 2011). Pelaku rantai pasok  di  Cirebon  mendistribusikan  produk  (berupa  daging  rajungan)  untuk  memenuhi  keinginan konsumennya  dan  sekaligus  menerima  imbalan  berupa  aliran  uang.  Kedua  belah  pihak  juga  saling memberi informasi untuk menjamin keberlanjutan kerja sama. Proses distribusi produk dimulai dari nelayan yang menangkap rajungan. Nelayan mengolah hasil tangkapannya untuk memperoleh bagian daging,  dan  selanjutnya  menjualnya  kepada  pedagang  pengumpul.  Pedagang  pengumpul  menjual daging  rajungan  kepada  pengupas.  Sebagian  nelayan  langsung  menjual  hasil  tangkapannya  kepada pengupas.  Pedagang  pengumpul  dan  pengupas  mengemas  daging  rajungan  sebelum  didistribusikan kepada  perusahaan  parteurisasi.  Hasil  kemasan  daging  rajungan  didistribusikan  kepada  perusahaan pasteurisasi,  untuk  selanjutnya  diolah  menjadi  produk  kaleng.  Perusahaan  pasteurisasi  juga memperoleh bahan baku dari miniplan luar Cirebon seperti Indramayu dan Jakarta. Produk kaleng kemudian didistribusikan oleh perusahaan pasteurisasi kepada eksportir di luar Cirebon. Skema rantai pasok perikanan rajungan yang terdapat di Cirebon disajikan pada Gambar 1.
Pada  Gambar  1  juga  terlihat  aliran  uang  dan  informasi  antar  pelaku  rantai  pasok.  Transaksi pembayaran  kepada  penjual  dilakukan  oleh  pembeli  ketika  terjadi  transaksi  serah  terima  produk. Namun  terdapat  keterikatan  antara  nelayan  dengan  pedagang  pengumpul  dan  pengupas  berkaitan hutang piutang yang dilakukan oleh nelayan. Hal tersebut menjadikan nelayan tidak bisa bebas menjual daging rajungan kepada unit pengumpul atau pengupas lain.
Para pelaku rantai pasok hendaknya menyadari bahwa aliran informasi yang kontinu dan akurat dapat meningkatkan kepercayaan dan komitmen dalam menjalin kerja sama antar pelaku rantai pasok di Cirebon. Untuk itu, eksportir di luar Cirebon telah berinisiatif untuk mencari informasi tentang harga, sasaran pasar, dan permintaan jenis produk dari pembeli ( buyer) di luar negeri. Informasi ini disampaikan kepada seluruh pelaku rantai pasok di Cirebon melalui perusahaan pasteurisasi. Aliran informasi ini terjadi secara berjenjang antar pelaku rantai pasok yang melakukan transaksi (Gambar 1). Dengan  demikian  pelaku  rantai  pasok  akan  melakukan  penanganan  bahan  baku  (daging  rajungan) berdasarkan standarisasi permintaan konsumen. Proses penanganan rajungan yang kurang baik pada suatu level rantai pasok akan berdampak pada penurunan kualitas rajungan, sehingga mempengaruhi harga,  tingkat  pendapatan,  bahkan  penolakan  terhadap  produknya.  Penurunan  kualitas  rajungan ditandai  dengan  adanya  perubahan  pada  warna,  bau,  rasa,  dan  tekstur  pada  daging  rajungan  (SNI 4224:2015).
Gambar 1 Skema rantai pasok perikanan rajungan di Cirebon
Rantai  pasok  dapat  digunakan  untuk  mengendalikan  dan  meningkatkan  kualitas  informasi sehingga kualitas keamanan suatu produk bisa terjamin dari segi konsumen dan produsen (Rizki 2017). Pengendalian  dan  peningkatan  kualitas  keamanan  suatu  produk  dapat  ditekankan  pada  seluruh aktivitas  yang  dilakukan  oleh  setiap  pelaku  rantai  pasok  dari  mulai  pengadaan  bahan  baku (penangkapan ikan) hingga produk sampai pada konsumen. Pengendalian dan peningkatan kualitas keamanan  produk  rajungan  dapat  dilakukan  dengan  mengikuti  standar  peraturan  yang  telah  ada mengenai penanganan rajungan yang baik. Standar penanganan tersebut terdiri dari KEPMEN KP No. 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang “Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi”, SNI 4224:2015 tentang “penanganan bahan baku rajungan”, dan SNI 6929:2016 tentang “pasteurisasi daging rajungan”.

## Aktivitas Pelaku Rantai Pasok
Penanganan rajungan merupakan tanggung jawab seluruh pelaku rantai pasok pada setiap proses produksi. Pelaku yang berperan dalam proses penanganan rajungan di Cirebon meliputi 4 cluster, yaitu nelayan,  pedagang  pengumpul,  pengupas  rajungan,  dan  perusahaan  pasteurisasi.  Mereka  memiliki aktivitas yang berbeda, namun harus saling berkaitan agar penyediaan bahan baku dapat menghasilkan produk yang memenuhi preferensi eksportir yang berada di luar Cirebon.
Nelayan merupakan pelaku pertama dalam rantai pasok rajungan. Nelayan menyediakan bahan baku rajungan melalui proses penangkapan dengan bubu dan jaring insang ( gillnet). Aktivitas nelayan sebagai produsen primer dalam menyediakan bahan baku rajungan disajikan pada Tabel 3. Titik kritis dalam mempersiapkan bahan baku rajungan di tingkat nelayan terjadi pada aktivitas perebusan dan penyimpanan.  Sebagian  nelayan  merebus  rajungan  setelah  kembali  ke  darat  sehingga  mengurangi kualitas daging. Ukuran kapal yang kecil tidak memungkinkan untuk membangun suatu wadah yang memadai  dalam  penyimpanan  rajungan  sehingga  nelayan  hanya  menggunakan  ember  atau  basket sebagai  wadah  penyimpanan.  Hal  ini  dapat  menurunkan  kualitas  daging  rajungan  ketika  terkena cahaya  matahari,  dan  pada  akhirnya  berpengaruh  terhadap  harga  jual  menjadi  rendah,  pendapatan nelayan berkurang, hingga penolakan terhadap daging rajungan yang rusak.
Pedagang pengumpul menerima bahan baku dalam bentuk daging rajungan yang telah matang. Daging rajungan ini berasal dari beberapa nelayan yang telah terikat dengan pedagang pengumpul. Keterikatan  nelayan  terhadap  pedagang  pengumpul  berkaitan  dengan  adanya  pinjaman  uang  yang dilakukan oleh nelayan kepada pedagang pengumpul. Proses penanganan rajungan ditingkat pedagang pengumpul disajikan pada Tabel 4. Pedagang pengumpul hanya membeli dan membayar bahan baku yang memenuhi standar yang ada, sedangkan daging rajungan yang rusak akan dikembalikan kepada nelayan. Titik kritis dilevel pedagang pengumpul terjadi ketika persediaan es kurang memadai. Hal ini
Nelayan
Pengupas Perusahaan pasteurisasi Perusahaan ekspor luar Cirebon
Pedagang Pengumpu Miniplan luar Cirebon
: Aliran barang;
: Aliran informasi
: Aliran uang;
dapat  menurunkan  kualitas  karena  pendinginan  dengan  es  ( icing)  pada  daging  rajungan  tidak  bisa dilakukan secara berkala untuk mempertahankan kualitas.
Tabel 3. Aktivitas nelayan dalam penanganan rajungan
No Aktivitas Deskripsi 1  Kegiatan Penangkapan Menangkap rajungan menggunakan alat tangkap bubu dan jaring insang tetap 2  Pencucian Mencuci hasil tangkapan rajungan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada tubuh rajungan 3  Perebusan rajungan Merebus rajungan dilakukan langsung di ataskapal, namun sebagian nelayan merebus rajungan di rumah saat mereka sudah kembali dari laut. Perebusan rajungan dilakukan selama 20-30 menit, dan kemudian ditiriskan. 4  Penyimpanan Menimpan rajungan dalam ember atau basket untuk menghindari sinar matahari langsung. Sumber: hasil pengamatan dan wawancara Tabel 4. Aktivitas pedagang pengumpul dalam penanganan rajungan No Aktivitas Keterangan 1 Pemeriksaan rajungan Memeriksa warna, tekstur, dan aroma daging rajungan sesuai dengan standar yang berlaku 2 Penimbangan Menimbang daging rajungan disaksikan oleh nelayan Sortir Mensortir berdasarkan jenis daging rajungan, yaitu lump, jumbo, special, clawmeat 3 Pengemasan kembali dan penimbangan Mengemas masing-masing jenis daging rajungan ke dalam toples yang berbeda, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat setiap toples 4 Pengepakan Memasukkan toples ke dalam wadah fiber yang berisi es Pengiriman Mengirim kemasan kepada pedagang pengumpul lain, pengupas, pengolahan pasteurisasi. Informasi mengenai rincian daging rajungan yang dikirim tertulis dalam surat jalan maupun melalui media sosial.

## Sumber: hasil pengamatan dan wawancara
Pengupas memperoleh daging rajungan dari nelayan, pedagang pengumpul di sekitar Cirebon dan juga pedagang dari luar Cirebon (Karawang dan Indramayu). Mereka membeli daging rajungan yang sudah dalam matang dan belum melalui proses pengupasan cangkang dari pedagang pengumpul. Namun pengupas juga terkadang membeli rajungan yang belum dikupas dari nelayan, bahkan mereka umumnya telah memiliki mitra dengan 50 nelayan. Proses penanganan rajungan pada level pengupas ini disajikan pada Tabel 5. Titik paling kritis dalam penanganan rajungan ditingkat pengupas terjadi ketika persediaan es tidak memadai. Pihak pengupas harus melakukan pendinginan dengan es ( icing) secara berkala dari awal proses penyortiran hingga proses pengiriman pada pihak lainnya.
Perusahaan pasteurisasi rajungan di Cirebon hanya 3 unit, dan salah satu di antaranya paling besar dan dijadikan sebagai obyek penelitian adalah CV Sumber Pantura. Perusahaan pasteurisasi ini menerima bahan baku dari beberapa miniplan binaan dan pengupas rajungan yang terdapat di Cirebon. Aktivitas yang terdapat di perusahaan pasteurisasi tersebut disajikan pada Tabel 6. Beberapa pemasok bahan  baku  daging  rajungan  sudah  tercatat  dalam  dokumen  perusahaan  untuk  selanjutnya diikutsertakan ke dalam kode produksi yang memuat informasi mengenai asal usul produk rajungan yang disertakan ke dalam kemasan.
Tabel 5. Aktivitas pengupas dalam proses penanganan rajungan No Aktivitas Keterangan 1 Pemeriksaan Memeriksa warna, tekstur, dan aroma rajungan 2 Penimbangan Menimbang produk dengan disaksikan oleh penjual 3 Pecucian Mencuci rajungan dari kotoran yang menempel 4 Sortir Memisahkan bagian/jenis daging rajungan ( lump, jumbo, special, clawmeat) 5 Pengupasan Mengupas rajungan oleh picker yang terdiri dari 4-5 orang dalam 1 kelompok, dengan tugas yang berbeda sesuai dengan bagian-bagian tubuh rajungan 6 Pengemasan dan penimbangan Mengemas rajungan ke dalam toples yang berbeda berdasarkan jenis dagingnya, dan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat setiap toples 7 Pengepakan Memasukkan toples ke dalam wadah fiber yang berisi es 8 Pengiriman Mengirimkan produk kemasan ke unit pengupas lain yang lebih besar atau langsung ke pengolahan pasteurisasi. Informasi mengenai rincian daging rajungan yang dikirim `tertulis dalam surat jalan maupun melalui media sosial. Sumber: hasil pengamatan dan wawancara
Titik  kritis  pada  proses  pasteurisasi  rajungan  terdapat  pada  tahap seaming  dan  pasteurisasi. Proses seaming  (penutupan  kemasan)  dapat  mengalami  kegagalan  pengemasan  dan  menyebabkan kemasan  rusak.  Kegagalan  pada  bagian  ini  dapat  ditangani  melalui  pengemasan  ulang.  Selain  itu, kegagalan  lainnya  terjadi  dalam  proses  pengkodean.  Pembaharuan  terhadap  sistem  pengkodean memiliki peluang untuk menimbulkan kesalahan pemberian kode apabila tidak dilakukan pemeriksaan kembali pada kemasan. Oleh karena itu, pemeriksaan kode kemasan harus dilakukan secara berkala setiap 200 kaleng untuk menjaga kesesuaian kode produksi dengan asal usul produk rajungan.
Titik kritis lainnya terjadi dalam pengontrolan durasi waktu dan suhu dalam proses pasteurisasi rajungan.  Proses  pasteurisasi  merupakan  proses  pemanasan  yang  bertujuan  mengurangi mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan pangan akan memiliki daya awet (Bejan dan Alan 2003). Kegagalan pada pengaturan durasi waktu dan suhu dapat menyebabkan kerusakan terhadap kemasan (bentuk dan keutuhan) dan kualitas daging rajungan. Pengaturan suhu yang tidak tepat dalam proses pasteurisasi  dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  dan  menimbulkan  kontaminasi  terhadap produk. Potensi kegagalan ini dapat diminimalisir melalui pemeriksaan suhu dan waktu secara berkala (setiap 5 menit sekali), dan tangki mesin tetap dikalibrasi ulang setiap 10 menit sekali.
Tabel 6. Aktivitas perusahaan pasteurisasi dalam proses penanganan rajungan
No Aktivitas Keterangan 1  Penerimaan  Pengairan  dengan shower  air  dingin  terhadap  bahan  baku.  Untuk menghilangkan kotoran yang ada pada kemasan. Memeriksa kesesuaian jumlah dan  berat  bahan  baku  berdasarkan  data  dari supplier.  Melakukan  uji organoleptik dan chloramphenicol terhadap sampel bahan baku. 2  Sortir Menyortir  produk  menjadi  beberapa  line  dengan  jenis  penyortiran  yang berbeda seperti bagian lump, jumbo, special, dan clawmeat. Tujuan sortir ini untuk memisahkan bagian daging dari cangkang dan benda-benda asing yang terdapat  pada  daging.  Penyortiran  juga  dilakukan  untuk  memisahkan  jenis daging berdasarkan ukurannya.
No Aktivitas Keterangan 3 Black lamp Proses  untuk  memeriksa  keberadaan  cangkang  pada  daging  rajungan special dan clawmeat menggunakan sinar ultraviolet.
4 Final check  Mmemeriksa kembali daging rajungan spesial dan clawmeat yang telah melalui proses pemeriksaan pada bagian black lamp.
5 Mixing
Mencampur daging rajungan dari beberapa pemasok yang telah disortir. 6 Filling Mengisi daging rajungan ke dalam kemasan, yaitu kemasan kaleng cup plastik dan polybag. 7  Pemberian SAPP Pemberian  SAPP  ( Sodium  Acid  Pyrophosphate) selama proses  filling, untuk mencegah  warna  biru  pada  kaleng  ( blueing).  Dosis  SAPP  yang  digunakan adalah 1,2 gram yang di berikan pada bagian dasar dan atas daging rajungan. 8 Seaming
Proses penutupan kemasan yang telah diisi daging menggunakan mesin. Mesin yang digunakan memiliki nomor yang menunjukkan fungsi yang berbeda pula, disesuaikan dengan jenis kemasan. 9 Pasteurisasi Proses  pasteurisasi  menggunakan  3  tangki  dengan  kisaran  suhu  185°-186°F. Durasi  waktu  dalam  proses  pasteurisasi  tergantung  pada  jenis  dan  berat kemasan. 10 Chilling Proses  pendinginan  menggunakan  fiber  dengan  cara  perendaman  air  dan  es pada  kemasan,  untuk  membunuh  bakteri  yang  belum  mati  pada  saat  proses pasteurisasi. Suhu daging dipertahankan pada rentang 0°-4°C. 11 Repack Produk kaleng yang telah didinginkan, dibersihkan dan dimasukkan ke dalam kemasan sesuai dengan standar kemasan masing-masing buyer. 12 Cold storage  Menimpan produk kemasan dengan karton ke dalam cold storage.
13  Pengiriman Mengirim produk ke perusahaan eksportir di Surabaya.

## Sumber: hasil pengamatan dan wawancara

## Kesesuaian Penanganan Rajungan oleh Pelaku Rantai Pasok
Kesesuaian  dalam  penanganan  rajungan  oleh  nelayan  mengacu  KEPMEN  KP  No.  52A/ KEPMEN-KP/2013  dan  SNI  4224:2015.  Indikator  yang  digunakan  untuk  mengevaluasi  tingkat kesesuaian penanganan rajungan di atas kapal adalah teknik operasi penangkapan ikan, perlengkapan dalam proses penangkapan. sanitasi, dan rantai dingin. Seluruh responden nelayan bubu dan gillnet telah melakukan seluruh kriteria untuk indikator teknik penangkapan rajungan. Tingkat kesesuaian teknik penangkapan rajungan untuk bubu dan gillnet di Cirebon telah sesuai dengan standar yang ada, dengan tingkat kesesuaian 100%. Penggunaan perlengkapan dalam proses penangkapan rajungan juga sudah sesuai dengan standar yang berlaku, dengan tingkat kesesuaian 100% (Tabel 7).
Sanitasi  di  atas  kapal  telah  cukup  baik,  dengan  tingkat  kesesuaian  untuk  nelayan  bubu  dan gillnet  masing-masing  70,83%  (Tabel  7).  Namun  persediaan  air  dan  es  untuk  mencuci  dan mendinginkan  rajungan  belum  memadai,  baik  dari  aspek  jumlah  maupun  kualitasnya.  Sebagian nelayan  mencuci  rajungan  dengan  air  laur  di  atas  kapal  dan  hal  ini  tidak  memenuhi  standar  yang berlaku,  yaitu  menggunakan  bersih  dengan  standar  air  minum.  Akibatnya  sebagian  nelayan  tidak langsung mencuci tangkapan rajungan di laut tetapi mencucinya setelah sampai di rumah.

## Tabel 7. Kesesuaian penanganan rajungan oleh nelayan
No Indikator dan kriteria Number of respondent Number of respondent SU US SU US I Teknik operasi penangkapan ikan 1.1 Teknologi tidak merusak fisik rajungan 30 0 30 0 1.2 Alat tangkap tidak menyebabkan penurunan kualitas tangkapan 30 0 30 0 1.3 Daerah penangkapan ikan tidak tercemar 30 0 30 0 1.4 Penangkapan ikan di luar spawning area 30 0 30 0 1.5 Disain dan konstruksi alat tangkap tidak merusak 30 0 30 0 Persentasi kesesuaian untuk teknik penangkapan (%) 100 0 100 0 II Perlengkapan dalam proses penangkapan 2.1 Perlengkapan  terbuat  dari  bahan  tahan  karat,  tidak beracun,  tidak  menyerap,  mudah  dibersihkan  dan tidak  menyebabkan  kontaminasi  terhadap  hasil perikanan 30 0 30 0 2.2 Penataan  perlengkapan  dapat  menjamin  kelancaran operasi,  mencegah  kontaminasi  silang  dan  mudah dibersihkan 30 0 30 0 2.3 Perlengkapan untuk menangani limbah diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas 30 0 30 0 Persentase kesesuaian untuk perlengkapan (%) 100 0 100 0 III Sanitasi 3.1 Wadah  penyimpanan  hasil  tangkapan  tetap  bersih, terhindar dari kontaminasi bahan bakar dan air kotor 30 0 30 0 3.2 Tangkapan rajungan terhindar dari kontaminasi 30 0 30 0 3.3 Air/es  untuk  mencuci  dan  mendinginkan  rajungan memenuhi  persyaratan  air  bersih  (memenuhi persyaratan negara tujuan ekspor) 0 30 0 30 3.4 Produk  ditangani  dan  disimpan  agar  terhindar  dari kerusakan fisik 25 5 25 5 Persentase kesesuaian untuk sanitasi (%) 70.83 29,17 70.83 29,17 IV Rantai dingin 4.1 Daging rajungan terhindar dari panas matahari 18 12 14 16 4.2 Hasil penangkapan segera didinginkan setelah naik ke kapal 7 23 1 29 4.3 Daging rajungan disimpan dengan es pada suhu dingin ( chilling), atau dibekukan 8 22 2 28 4.4 Daging  rajungan  rebus  didinginkan,  disimpan  pada suhu leleh es 7 23 1 29 4.5 Rajungan  dimasukkan  ke  dalam  wadah  kemudian dikukus  selama  25–30  menit  sehingga  diperoleh tingkat kematangan sesuai spesifikasi. 15 15 8 22 4.6 Rajungan  dimasukkan  ke  dalam  wadah  kemudian diangin-anginkan dalam suhu ruang 30 0 30 0 Persentase kesesuaian untuk rantai dingin (%) 47,22 52,78 31,11 68,89 Skor kesesuaian penanganan oleh nelayan (*) 13,53 12,83 Remark: SU = suitable,  US = unsuitable, (*) sesuai bila nilai skornya berada pada rentang 9 ≤ x  ≤ 18
Penanganan rajungan di atas kapal dalam kegiatan rantai dingin belum sesuai dengan standar yang  berlaku.  Hal  ini  terlihat  dari  Tabel  7  bahwa  kriteria  rantai  dingin  yang  telah  terpenuhi  baru 47,22% untuk nelayan bubu dan 31,11% untuk nelayan gillnet. Faktor utama yang menyebabkan hal tersebut adalah penyimpanan, perebusan, dan penggunaan es yang masih belum sesuai dengan standar. Sebagian  nelayan  belum  menyadari  akan  pentingnya  penyimpanan  yang  baik  dengan  membiarkan daging rajungan terkena cahaya matahari, sehingga bobot daging rajungan menyusut dan kualitasnya menurun. Durasi perebusan daging rajungan terkadang masih kurang lama atau bahkan melebihi batas waktu. Nelayan umumnya tidak membawa es dalam operasi penangkapan rajungan karena mereka melakukan pola operasi penangkapan dengan one day fishing. Mereka beranggapan bahwa es tidak terlalu vital dalam one day fishing karena jarak jarak dari fishing ground dekat ke fishing base, sehingga waktu tempuhnya juga relatif singkat.
Hasil perhitungan skor secara keseluruhan dari keempat indikator kesesuaian dalam penanganan rajungan  di  atas  kapal  adalah  13,53  untuk  nelayan  bubu  dan  12,83  untuk  nelayan gillnet.  Kedua perolehan skor tersebut berada pada rentang 9≤x ≤18. Hal tersebut menunjukkan bahwa penanganan rajungan  di  atas  kapal  oleh  nelayan  bubu  dan gillnet  telah  memenuhi  kriteria  yang  ada.  Tingkat kesesuaian kategori sesuai ini berkaitan erat dengan adanya dukungan teknologi dan perlengkapan operasi  penangkapan,  serta  sanitasi  yang  baik  dalam  penyediaan  bahan  baku  rajungan.  Dengan demikian,  penolakan  dan  pengembalian  bahan  baku  (daging  rajungan)  dari  pedagang  pengumpul, pengupas dan perusahaan pasteurisasi dapat diminimalkan, karena hal ini akan berpengaruh secara langsung  terhadap  pendapatan  nelayan.  Namun  demikian,  nelayan  masih  menghadapi  berbagai kendala  untuk  menyediakan  daging  rajungan  yang  berkualitas,  terutama  dalam  pelaksanaan  rantai dingin di atas kapal. Pemahaman nelayan masih terbatas dalam teknik penyimpanan dan perebusan daging  rajungan  sehingga  mereka  menganggap  bahwa  es  bukan  merupakan  kebutuhan  vital  dalam operasi penangkapan rajungan.
Kesesuaian  penanganan  rajungan  oleh  pedagang  pengumpul  dan  pengupas  mengacu  pada KEPMEN  KP  No.  52A/  KEPMEN-KP/2013  dan  SNI  4224:2015.  Jumlah  kriteria  kesesuaian  untuk pengupas  lebih  banyak  dari  pada  pengumpul  karena  rajungan  tidak  perlu  lagi  melewati  tahap pengupasan dan pencucian pada level pengumpul (Tabel 8). Skor rata-rata untuk penanganan rajungan pada pedagang pengumpul yaitu 3,7 dan berada pada rentang 0 ≤ x ≤ 4,5. Sedangkan nilai skor untuk pengupas  adalah  5,08,  berada  pada  rentang  6,1  ≤  x  ≤  12.  Kedua  nilai  ini  mengindikasikan  bahwa penanganan rajungan pada pedagang pengumpul dan pengupas belum sesuai dengan standar yang telah ada.
Sebagian pengupas belum memperhatikan faktor higienis dalam proses pengemasan dan tidak menggunakan  es  dalam  menjaga  suhu  rajungan  saat  proses  pengupasan  maupun  pada  proses penyimpanan  daging  rajungan.  Bahan  yang  digunakan  dalam  menyimpan  rajungan  juga  tidak dilengkapi  dengan  saluran  pembuangan.  Pengumpul  pada  umumnya  belum  melengkapi  informasi terkait  dengan  ketelusuran  produk  (asal  usul  produk,  nama,  nomor  registrasi  pengumpul,  teknik penangkapan,  atau  daerah  penangkapan  ikan),  bahkan  sebagian  pengupas  juga  belum  melengkapi informasi tersebut. Namun kedua pelaku rantai pasok telah melengkapi informasi tentang jumlah dan jenis daging rajungan saat dikirim ke perusahaan pasteurisasi.
Kesesuaian dalam penanganan rajungan oleh perusahaan pasteurisasi mengacu SNI 6929:2016. Seluruh  kriteria  penanganan  pada  unit  pengolahan  ini  telah  terpenuhi  100%,  dengan  nilai  skor kesesuaian 12 (Tabel 9). Hal ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi rajungan sudah sesuai dengan standar yang ada. Perusahaan pasteurisasi ini sudah melaksanakan sistem traceability pada setiap proses produksinya.  Hal  tersebut  ditunjukkan  dengan  pengontrolan  kualitas  produk  rajungan  serta  terus menjaga informasi mengenai asal usul bahan baku rajungan dari awal penerimaan bahan baku hingga pada proses pengiriman. Proses menjaga informasi produk rajungan dilakukan dengan adanya proses perekaman dan pendokumentasian pada setiap proses produksi. Penerapan traceability melalui proses
perekaman dan pendokumentasian juga dapat mempermudah perusahaan dalam mencari penyebab dan letak permasalahan jika terdapat produk rajungan yang terkontaminasi atau gagal produksi.
Tabel 8 Kesesuaian penanganan rajungan oleh pedagang pengumpul dan pengupas
No Kriteria/standar penanganan Responden pengumpul (orang) Responden pengupas (orang) SU US SU US 1  Rajungan dicuci dengan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter. (-) (-) 6 0 2  Rajungan ditimbang secara cepat, cermat dan saniter 3 0 6 0 3  Bagian tubuh rajungan dipotong dengan alat khusus (cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin) (-) (-) 6 0 4  Potongan tubuh rajungan dikelompokkan berdasarkan spesifikasi bagian tubuh rajungan (cepat, cermat dan saniter) 3 0 6 0 5  Daging  rajungan  diambil  dengan  alat  khusus  (cepat, cermat  dan  saniter  dalam  kondisi  dingin)  untuk memperoleh  spesifikasi jumbo,  backfin,  special,  dan claw meat (-) (-) 6 0 6  Daging rajungan disusun rapi dalam toples plastik (cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin), lalu dimasukkan dalam styrofoam atau fiber yang telah diberi es curai. 3 0 6 0 7  Produk segar diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es 3 0 5 1 8  Pengepakan dilakukan pada  kondisi higienis dan terhindar kontaminasi pada hasil perikanan 3 0 4 2 9  Bahan pengepak tidak boleh mempengaruhi kualitas hasil perikanan dan tidak boleh menjadi sumber kontaminasi 3 0 6 0 10  Bahan pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu terbuat dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan sanitasi 3 0 6 0 11  Bahan  pengepakan  untuk  produk  segar  yang  di-es harus  lengkap  dengan  saluran  pembuangan  untuk lelehan air 1 2 0 6
12  Untuk  tujuan  pengawasan  ketelusuran  ( traceability) produk digunakan label atau dokumen yang menyertai dengan informasi mencakup asal, jenis produk, nama dan  nomor  registrasi  pengumpul  yang  ditulis  secara lengkap 0 3 4 2 Skor kesesuaian oleh pengumpul dan pengupas (*) 3,70 5,08
Remark:  SU = suitable,  US = unsuitable,  (-)  kriterianya tidak digunakan, (*) sesuai bila nilai skor berada pada rentang 4,6 ≤ x ≤ 9 untuk pengumpul, dan rentang 6,1 ≤ x ≤ 12 untuk pengupas
Tabel 9. Kesesuaian penanganan rajungan oleh perusahaan pasteurisasi
No Kriteria/standar penanganan Respon of parteurisasi SU US 1 Proses pasteurisasi dilakukan sehingga suhu pusat produk mencapai 85°C (185°F) minimum selama 1 menit √ x 2 Daging rajungan ( Portunus pelagicus) rebus dingin sesuai standar √ x 3 Air yang digunakan sebagai bahan penolong untuk kegiatan pengolahan sesuai dengan ketentuan tentang syarat-syarat untuk pengawasan kualitas air minum √ x 4 Es yang digunakan sesuai dengan standar √ x 5 Bahan tambahan pangan lainnya yang digunakan sesuai dengan peraturan yang berlaku √ x 6 Produk akhir bebas dari benda asing yang mempengaruhi kesehatan manusia √ x 7 Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau substansi asli dari mikroba tersebut dalam jumlah tertentu yang dapat membahayakan kesehatan sesuai dengan syarat dan mutu yang berlaku √ x 8 Penanganan dan pengolahan produk ini direkomendasikan mengacu pada ketentuan yang berlaku √ x 9 Produk akhir disimpan dan didistribusikan pada suhu 0°C ± 3°C √ x 10  Bahan kemasan untuk daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, bahan kemasan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku √ x 11  Teknik pengemasan : produk dikemas dengan cermat dan saniter dan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi √ x 12  Setiap kemasan produk daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng yang akan diperdagangkan diberi label sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang label dan iklan pangan. √ x Skor kesesuaian oleh pengolahan pasteurisasi (*) 12 Remark: SU = suitable, US = unsuitable, (*) sesuai bila nilai skor berada pada rentang 6,1 ≤ x ≤ 12 Traceability
Pelaku  rantai  pasok  di  Cirebon  termasuk  bagian  hulu  ( upstream)  rantai  pasok  perikanan rajungan,  yang  terdiri  dari  nelayan,  pedagang  pengumpul,  pengupas  rajungan,  dan  perusahaan pasteurisasi. Keterlacakan dalam rantai pasok ini harus dilakukan dengan melaksanakan traceability internal  dan traceability  eksternal  (Global  Standard  1  United  State  2012).  Traceability  internal berkaitan dengan pertukaran informasi yang dilakukan oleh setiap pelaku yang berperan dalam rantai pasok,  untuk  menjaga  informasi  produk  mulai  dari  awal  hingga  akhir  proses  produksi.  Sedangkan traceability eksternal berkaitan dengan pertukaran informasi yang dilakukan antar pelaku dalam rantai pasok. Pertukaran informasi dalam traceability eksternal ini berkaitan dengan asal usul produk yang selanjutnya dapat diteruskan dalam proses produksi pada pelaku selanjutnya.
Traceability  rajungan  belum  dilakukan  secara  menyeluruh  di  Cirebon.  Traceability  internal masih  terbatas  hanya  pada  perusahaan  pasteurisasi,  sedangkan traceability  eksternal  baru  dapat dilakukan dari pedagang pengumpul dan pengupas kepada perusahaan pasteurisasi, dan dari perusahaan pasteurisasi  kepada  eksportir.  Beberapa  pelaku  rantai  pasok  belum  menerapkan  sistem traceability karena mereka belum menyertakan informasi mengenai asal usul dan penanganan terhadap produk rajungan.  Padahal traceability  akan  efektif  apabila  seluruh  pelaku  rantai  pasok  terlibat  secara  aktif untuk  melaksanakan traceability  internal  dan  eksternal  dalam  proses  pendokumentasian  informasi
tentang aktivitas penyediaan sebuah produk dari hulu ke hilir (Thakur dan Hurburgh 2009; Febrianik et al. 2017).
Usaha penangkapan rajungan dengan bubu dan gillnet belum dapat menerapkan traceability meskipun aktivitas penanganan daging rajungan telah masuk dalam kategori sesuai (Tabel 7). Alasan pertama,  usaha  penangkapan  rajungan  dengan  bubu  dan gillnet di Cirebon (ukuran kapal <10 GT) belum bisa memperoleh catch sertificate. Hal ini disebabkan karena regulasi tentang pengadaan Surat Hasil Tangkapan Ikan (SHTI) hanya dikeluarkan bagi hasil tangkapan yang ditangkap oleh armada berukuran  di  atas  20  GT  (Permen  KP  No.  Per  13/Men/2012).  Kedua, logbook  sebagai pendokumentasian hasil tangkapan belum digunakan nelayan bubu dan gillnet. Kendala dokumentasi ini terjadi karena nelayan harus menjual hasil tangkapan secara langsung kepada pengumpul karena terikat dengan adanya pinjaman uang, sehingga hasil tangkapan tidak didaratkan di tempat pelelangan ikan.
Pedagang  pengumpul  dan  pengupas  belum  melaksanakan traceability  rajungan  di  Cirebon karena  mereka  menghadapi  berbagai  kendala  terkait  dengan  pengetahuan,  teknologi,  sarana  dan prasarana dalam memproduksi daging rajungan. Mereka tidak memiliki lahan dalam proses produksi, sehingga  mereka  hanya  memanfaatkan  lahan  kosong  sepanjang  sisi  sungai.  Pengumpul  juga  tidak memiliki  ruangan  khusus  untuk  menjaga  daging  rajungan  dalam  kondisi  dingin,  sehingga  mereka hanya memberikan es seadanya pada tempat penyimpanan. Selain itu, pemahaman mereka juga masih terbatas dalam penanganan dan pengolahan daging rajungan sesuai dengan kriteria yang ada (Tabel 8). Hal  tersebut  menyulitkan  pengumpul  maupun  pengupas  untuk  memenuhi  persyaratan  guna mendapatkan sertifikasi jaminan kualitas dan keamanan pangan pada produk rajungannya. Dwiyitno (2009)  juga  melaporkan  bahwa  usaha  kecil  dan  menengah  memiliki  kendala  dalam  penerapan traceability  karena  keterbatasan  sarana  dan  prasarana  maupun  biaya  dalam  pencatatan  dan pendokumentasian suatu produk, baik aktivitas maupun penggunaan bahan yang diikutsertakan dalam proses produksi, pengolahan hingga sampai pada tangan konsumen. Oleh karena itu, pelaku usaha kecil yang  belum  menerapkan traceability  perlu  diberdayakan  agar  mampu  keluar  dari  kendala  yang dihadapi melalui rekrutmen, pembinaan, pendampingan, dan kemudian mendorong mereka sebagai pelaku rantai pasok yang bertanggung jawab melaksanakan sistem traceability.
Perusahaan  pasteurisasi  telah  mampu  melakukan  fungsi-fungsi traceability,  baik  berupa penelusuran ke depan ( tracking) maupun penelusuran ke belakang (tracing). Fungsi tracking untuk memastikan keamanan dan kesesuaian produk sampai dengan spesifikasi standar hingga sampai pada konsumen akhir. Sedangkan tracing untuk menelusuri produk pada tahap aktivitas sebelumnya yang sesuai dengan standar seperti desain, kode, dan pengujian (Dwiyitno 2009; Rizal 2011). Perusahaan pasteurisasi  di  Cirebon  telah  mampu  melaksanakan  penanganan  dan  pengolahan  rajungan  sesuai kriteria  yang  ada  (Tabel  9).  Mereka  melakukan traceability  internal  melalui  kegiatan pendokumentasian dan perekaman pada produk rajungan dari tahap penerimaan bahan baku hingga pengiriman produk rajungan (Gambar 2).
Perekaman informasi dimulai saat penerimaan bahan baku dari pemasok. Informasi bahan baku rajungan  yang  datang  akan  direkam  pada  dokumen daily  receiving  check  record.  Bahan  baku selanjutnya  akan  melalui  uji  organoleptik  yang  terekam  dalam  dokumen raw  material  score  sheet. Pengujian chloramphenicol dan pemeriksaan kesesuaian barang yang diterima pada bagian penerimaan direkam pada dokumen receiving form. Selama proses penerimaan ini, suhu bahan baku dijaga pada rentang 0°C-4,4°C dan direkam pada dokumen meat temperature record. Bahan baku akan tertahan hingga  proses  pemeriksaan  selesai  hingga  hasil  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  aman  dari kontaminasi.
Cold storage Delivery
Receiving
Weighing
Organoleptic & chloramphenico l test Worthy ? No Sortir Yes Special Jumbo Clawmeat Lump Black lamp Final checking Worthy ? No Mixin g Filling & weighing Yes Pemberian SAPP Seaming Pasteurization
(pemanasan) Chilling Repack
Start
Finish
Pasteurization Process of Crab Meal Meal
Recording Dokuments
• Delivery order
• Receiving form
• Daily receiving check record
• Room and meat temperature record Jumbo sortir record Meat temperature record
Meat temperature record
Meat temperature record Visual weighing and labelling before seaming SAPP dosage control report
• Meat tracking record
• Meat temperature record
• Meat temperature record
• Daily F value record
Meat temperature record
Packing material inspection record
Cold storage temperature log
Delivery order
Meat temperature record
Bahan baku melalui proses sortir untuk memisahkan daging rajungan dengan benda asing seperti cangkang, serangga dan sebagainya. Sortir juga dilakukan untuk memisahkan daging rajungan bagian jumbo (lebih berat) dan tercatat dalam jumbo sortir record. Proses sortir yang lebih ketat dilakukan pada jenis daging clawmeat dan special. Kedua jenis daging tersebut memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan jenis daging lainnya sehingga perlu melalui pemeriksaan kembali di bagian black lamp dan final checking. Selama proses sortir berlangsung suhu daging diperiksa selama satu jam sekali dan direkam dalam dokumen meat temperature record.
Daging  rajungan  yang  telah  dinyatakan  bebas  dari  benda  asing  akan  melalui  proses mixing, filling dan penimbangan kemasan. Selama proses ini berlangsung, kalibrasi timbangan dilakukan setiap 30 menit sekali untuk menjaga akurasi timbangan. Hasil kalibrasi dicatat dalam visual weighing and labelling before seaming. Bahan baku yang telah dikemas akan diberi SAPP, dan pemberian dosis akan terekam dalam dokumen SAPP dosage control report.
Produk rajungan akan melalui proses seaming. Hasil pencampuran bahan daging dari beberapa pemasok direkam dalam dokumen meat tracking record yang selanjutnya ditransformasikan menjadi kode khusus. Kode produksi tersebut dicetak pada kemasan. Rajungan yang telah dikemas akan melalui proses pasteurisasi. Perekaman suhu dan waktu pasteurisasi dicatat dalam daily F value record setiap 5 menit  sekali.  Tangki  pasteurisasi  dikalibrasi  dalam  1  menit  sekali  dalam  10  menit  pertama menggunakan alat Mercury in Glass Thermometer (MIG) dan hasilnya terekam dalam calibration form. Proses selanjutnya adalah chilling dengan suhu produk rajungan dipertahankan pada rentang 0-4 °C. Hasil pengontrolan suhu pada proses ini direkam pada meat temperature record.
Produk rajungan dikemas kembali ke dalam kemasan karton. Jenis kemasan dan kode produksi yang digunakan direkam pada packing material inspection record. Produk olahan rajungan ini akan dimasukkan ke dalam cold storage hingga hari pengiriman. Suhu di dalam cold storage dikontrol secara berkala setiap satu jam sekali dan hasilnya direkam pada dokumen cold storage temperature log. Produk olahan rajungan dikirim ke eksportir di luar Cirebon (Surabaya). Permintaan jumlah produk yang akan diekspor dilakukan melalui email, dan disertai dengan rincian jumlah pengiriman produk pada surat jalan.
Sistem pengkodean oleh perusahaan pasteurisasi menggunakan metode berbasis kertas ( paper based)  yang  dilakukan  dari  awal  hingga  akhir  proses  produksi.  Proses  pengkodean  di  perusahaan pasteurisasi terbagi menjadi dua bagian. Pertama adalah pengkodean pada tahap penerimaan hingga filling. Tujuannya adalah memberikan kode pada setiap pemasok bahan baku dengan pemberian kitir berwarna.  Setiap  pemasok  memiliki  kode  huruf  dan  warna  yang  berbeda.  Warna  pada  kitir menunjukkan  rekam  jejak  kualitas  rajungan  pada  pemasok  tersebut  berdasarkan  rasio  kandungan kotoran ( filth) yang ada pada setiap pemasok. Warna hijau pada kitir menunjukkan informasi pemasok dengan kualitas rajungan yang baik dengan rentang kandungan kotoran 0-1%, warna kuning memiliki rentang kotoran 1-1,9%, dan warna merah memiliki rentang kotoran lebih dari 3%. Selain itu, warna kitir juga dapat menjadi informasi bagi pegawai dalam menangani bahan baku. Pemberian kitir ini terus berlanjut dari proses penyortiran hingga proses seaming.
Pengkodean tahap kedua dimulai dari tahap seaming hingga pengemasan, penyimpanan dan pengiriman. Sistem pengkodean ini menggunakan mesin coding untuk pencetakan kode produksi pada produk kaleng. Contoh kode produksi yang digunakan yaitu:
Kode pada 6 digit pertama (921406) memuat informasi asal pemasok, 3 digit setelahnya (002) memuat informasi nomor basket yang digunakan pada proses penyimpanan kaleng, 1 digit setelahnya (9) memuat informasi mengenai tahun produksi, kode pada digit selanjutnya (103) memuat informasi mengenai tanggal proses produksi berdasarkan pada julian date, sedangkan pada 1 digit terakhir (7) memuat waktu yang digunakan saat proses produksi. Proses pencetakan kode pada kemasan akan terus
berganti berdasarkan informasi kode pemasok maupun jenis kemasan. Pemberian kode berbeda pada setiap pembeli ( buyer) sesuai dengan standarnya masing-masing. Proses penggantian kode produksi yang dinamis memerlukan pemeriksaan yang cermat untuk menghindari kesalahan pencetakan kode produksi pada setiap kemasan. Namun setiap pemasok harus memiliki kode batch yang diikutsertakan pada setiap proses yang berlangsung ( Food and Agriculture Organization, 2017).
Traceability eksternal terkait dengan pertukaran informasi produk rajungan antar pelaku rantai pasok  dimulai  dari  pedagang  pengolah/pengupas  hingga  pada  perusahaan  ekspor  produk  rajungan (Gambar 3). Nelayan sebagai pelaku pertama dalam rantai pasok tidak memberikan informasi apapun terkait hasil tangkapan rajungan kepada kepada pelaku lain. Informasi tentang asal usul (teknologi dan daerah penangkapan) dan keamanan pangan terputus dari nelayan, sehingga pengumpul/pengupas pun tidak memiliki informasi resmi untuk diteruskan kepada perusahaan pasteurisasi.
Pengumpul  tidak  memberikan  informasi  tentang  asal  usul  dan  proses  penanganan  daging rajungan saat menjualnya kepada pengupas. Berbeda saat pengumpul menjualnya kepada perusahaan pasteurisasi, mereka harus melengkapi dokumen tentang daging rajungan yang dikirim. Hal serupa juga dilakukan  oleh  pengupas  rajungan  ketika  akan  menjual  daging  rajungan  kepada  perusahaan pasteurisasi. Pengumpul/pengupas harus mencantumkan informasi tentang identitas supplier, jenis dan jumlah  daging  rajungan,  dan  media  pengemasan  yang  digunakan  dalam  sebuah  dokumen,  dan kemudian diserahkan kepada perusahaan pasteurisasi.
Penyertaan  informasi  yang  berkaitan  dengan  asal  usul  rajungan  dari supplier  sangat  vital manfaatnya bagi perusahaan pasteurisasi untuk menerapkan traceability internal. Informasi tentang supplier juga dibutuhkan dalam pembuatan kode produksi. Seluruh informasi yang dimiliki perusahaan pasteurisasi selanjutnya diolah dan dikonversi menjadi kode produksi untuk diberikan oleh eksportir.
Gambar 3. Pertukaran informasi dalam traceability eksternal
Adapun kekurangan yang masih terdapat dalam pelaksanaan traceability eksternal yang telah dilakukan yaitu mengenai asal-usul rajungan dari proses penangkapan. Beberapa aktor dalam rantai pasok belum bisa melaksanakan traceability internalnya sehingga detail informasi mengenai produk
Pedagang pengumpul Pengupas Rajungan
Perusahaan Pasteurisasi
Perusahaan Ekspor luar Cirebon
• Nama supplier • Asal supplier
• Tanggal pengiriman
• Jenis daging
• Jumlah daging per jenis (Kg)
• Jumlah daging total (Kg)
• Media pengemasan
: tidak ada aliran informasi,
: pelaksanaan traceability
eksternal
• Identitas perusahaan
• Tanggal dan waktu produksi
• Tanggal dan waktu pengiriman
• Nama produk
• Jenis produk
• Kode produksi
• Jumlah produk
• Media pengemasan
: informasi yang dipertukarkan
: pelaku dalam rantai pasok
rajungan  yang  dipertukarkan  juga  tidak  sempurna  dan  menyeluruh.  Produk  rajungan  belum  bisa melakukan penelusuran ke belakang ( tracing) sampai pada aktivitas dalam setiap rantai pasok hingga proses penangkapan. Menurut Thakur dan Hurburgh (2009), setiap aktor dalam rantai pasok harus dapat melaksanakan traceability internalnya untuk dapat memastikan data informasi mengenai produk tersebut  dipertahankan  hingga  sampai  pada  tangan  konsumen  dan  dapat  memudahkan  dalam melakukan penelusuran pada produk yang bermasalah.
Stabilitas volume dan nilai ekspor rajungan Indonesia cenderung fluktuatif bahkan menurun sebagai akibat kurang stabilnya pasokan bahan baku. Stabilitas pasokan bahan baku akan terganggu akibat pelaku rantai pasok tidak mampu melakukan penanganan sesuai dengan standar yang ada. Selain itu, stabilitas ekspor rajungan Indonesia juga turut dipengaruhi oleh kehadiran kompetitor antar negara seperti  China,  Vietnam,  dan  India.  Menurut  Porter  (1990)  terdapat  beberapa  hal  yang  dapat memengaruhi  daya  saing  antar  negara  seperti  faktor  produksi,  kepuasan  konsumen,  industri pendukung dan inovasi produk.  Faktor lain yang mempengaruhi persaingan ekspor produk rajungan Indonesia  yaitu  dengan  adanya  beberapa  kasus  penolakan  produk  rajungan  oleh Food  and  Drugs Administration  (FDA)  Amerika  Serikat  yang  mayoritas  disebabkan  oleh  adanya  kontaminasi chloramphenicol.  Peningkatan  daya  saing  ekspor  produk  rajungan  dapat  dilakukan  dengan meningkatkan produksi, pengawasan, dan mutu dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan pengolah maupun pengekspor rajungan (Fahmi 2015).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pelaku  rantai  pasok  dalam  penyediaan  bahan  baku  rajungan  di  Cirebon  meliputi  nelayan, pedagang pengumpul, pengupas, dan perusahaan pasteurisasi. Tingkat kesesuaian penanganan daging rajungan  yang  telah  memenuhi  standar  terdapat  pada  level  nelayan  dan  perusahaan  pasteurisasi, sedangkan pengumpul dan pengupas belum mampu melakukan sitem penanganan yang baik. Namun penerapan sistem traceability belum bisa diterapkan bagi nelayan. Pada sisi lain, pedagang pengumpul dan pengupas telah mulai melakukan traceability eksternal. Sementara untuk perusahaan pasteurisasi telah menjalankan traceability eksternal dan internal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada pegawai Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Cirebon, Penyuluh Perikanan, Pegawai Stasiun Karantina Ikan dan Penjaminan Mutu Kelas II Cirebon, dan karyawan  CV  Sumber  Pantura  atas  bantuannya  dalam  menyediakan  dan  mengumpulkan  data penelitian.  Kami  juga  menyampaikan  terimakasih  kepada  seluruh  responden  yang  telah  bersedia mengisi  kuesioner  dan  sekaligus  memberi  klarifikasi  sehingga  data  penelitian  menjadi  lengkap  dan akurat.

## DAFTAR PUSTAKA
Bejan A dan Alan K. 2003. Heat Transfer Handbook. Canada (US): John Wiley and Sons, Inc.
Derrick S, Dillon M. 2004. A Guide to Traceability within the Fish Industry. Eurofish, Humber Institute Food and Fisheries, SIPPO.
Dwiyitno. 2009. Implementasi Sistem Ketelusuran pada Produk Perikanan. Squalen. 4(3): 99-104.
Fahmi AS. 2015. Analisis Penolakan Impor oleh USFDA dan Daya Saing Ekspor Kepiting dan Rajungan Indonesia di Amerika Serikat Tahun 2002–2013. [Tesis]. Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada.
Food and Agriculture Organization. 2017. Food Traceability Guidance. United States (US): Food and Agriculture Organization of United Nations.
Febrianik D, Dharmayanti N, Siregar AN. 2017. Penerapan Sistem Ketelusuran Pada Pengolahan Ikan Lemadang Portion Beku di PT. Graha Insan Sejahtera, Jakarta Utara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 2(1): 179-187.
Galvao  JA,  Mergeirsson  S,  Garate  C,  Vidarsson  JR,  Oetterer  M.  2010.  Traceability  System  in  Cod Fishing. Food Control. 21: 1360-1366.
Global Standard 1 United State. 2012. Business Process and System Requirements for Full Supply Chain Traceability. United States (US): GS1 Global Traceability Standards.
ISO 9000. 2005. The International for Standarization 9000:2005. 2000. Quality Management System – Fundamentals and Vocabulary. The International for Standarization. Switzerland.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  2013.  Keputusan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  No. 52A/KEPMEN-KP/2013  tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu  dan  Keamanan  Hasil  Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta (ID): KKP.
Morissan. 2017. Metode Penelitian Survey. Jakarta (ID): PT Fajar Interpratama Mandiri.
Opara LU, Mazaud F. 2001. Food Traceability from Field to Plate. Outlook on Agriculture. 30(4): 239-
247.
Parenreng SM, Pujawan N, Karningsih PD, Engelseth P. 2016. Mitigating Risk in the Tuna Supply through Traceability System Development. International Food and Agribusiness Managemen Assosiation. 19(1): 59-82.
Porter ME. 1990. The Competitive Advantage of Nation. Harvard Business Review. United States (US): Harvard University.
Rizal  A.  2011.  Analisis  dan  Desain  Sistem  Informasi  untuk  Penerapan  Dokumentasi  Program Traceability  pada  Rantai  Distribusi  Produk  Tuna  Loin  Beku  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Sari MP, Bambang AN, Sardiyatmo. 2016. Analisis Distribusi Pemasaran Rajungan (Portunus pelagicus) di Desa Sukoharjo, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Jurnal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology. 5(1): 128-133.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan Kombinasi (Mixed Method). Bandung (ID): CV Alfabeta.
Supartono W, Rakhmadani P. 2015. Analisa Penolakan Ekspor Rajungan dan Kepiting (Scylla serrata) di Amerika Serikat Periode Tahun 2002-2013. Prosiding seminar Agroindustri dan lokakarya nasional.
Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Jakarta (ID): PT Bumi Aksara.
Thakur M, Hurburgh CR. 2009. Framework for Implementing Traceability System in the Bulk Grain Supply Chain. Journal Food Engneering. 95(4): 617-626.