Volume 13, Nomor 2, Tahun 2024, Halaman 196-203                      Submitted: 25 September 2023 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 18 Maret 2024

## ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATE FROM TRADITIONAL FERMENTED FOOD PEKASAM FROM SAMBAS REGENCY KALIMANTAN BARAT
Uray Qiera Zelia Azzahra 1* , Maherawati 1 , Dzul Fadly 1
1 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia
* Korespondensi : urayqiera26@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Pekasam is a fermented product made from fish through a salting process with the addition  of rice and incubated in a closed container for 4-10 days. The dominant bacteria that grow in pekasam are lactic acid bacteria. LAB have the potential to produce antimicrobial compounds that can inhibit the growth of pathogenic bacteria.
Objectives: The aim of this study is to isolate LAB from pekasam and determine its antimicrobial activity against Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, and Pseudomonas aeruginosa.
Methods: This study used a descriptive method with parameters such as total LAB colonies, microscopic and macroscopic morphology, and LAB antimicrobial activity
Results:  Total  LAB  colonies  in  this  study  ranged  from  8,13×10 5 –2,20×10 7 CFU/mL.  The  result  of  morphological identification showed that 32 isolates were bacilli and 1 were cocci with round-shape, flat edges, convex elevation, white and white-yellowish colors, and Gram positive. Based on antimicrobial activity, the highest (2,78 mm) inhibition zone was  found  in  sample  SB1  against  Bacillus  subtilis  and  the  lowest  (1,62  mm)  was  found  in  sample  SB2  against Pseudomonas aeruginosa.
Conclusion: The antimicrobial activity of all LAB isolates was categorized as weak because the inhibition zone was <5 mm.
Keywords: Antimicrobial; lactic acid bacteria; pekasam; pathogen

## ABSTRAK
Latar  belakang: Pekasam  adalah  produk  fermentasi  ikan  yang  dibuat  melalui  proses  penambahan  nasi  dan penggaraman, kemudian diinkubasi di dalam wadah tertutup selama 4-10 hari. Proses pembuatan pekasam melibatkan BAL. BAL berpotensi menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tujuan:  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengisolasi  BAL  dari  pekasam  dan  mengetahui  aktivitas  antimikrobanya terhadap Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, dan Pseudomonas aeruginosa. Metode: Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif  dengan  parameter  yang  diamati  meliputi  total  koloni  BAL, morfologi koloni dan sel BAL, serta aktivitas antimikroba BAL.
Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  total  BAL  berkisar  antara  8,13×10 5 –2,20×10 7 CFU/mL.  Hasil  uji  morfologi menunjukkan sebanyak 32 isolat BAL  berbentuk basil dan 1 isolat berbentuk kokus dengan karakteristik bulat, tepian rata, elevasi cembung, berwarna putih susu dan putih kekuningan, serta Gram positif. Zona hambat tertinggi (2,78 mm) terdapat pada sampel SB1 terhadap bakteri Bacillus subtilis dan zona hambat terendah (1,62 mm) terdapat pada sampel SB2 terhadap bakteri Pseudomonas aeurignosa.
Simpulan: Aktivitas antimikroba BAL terhadap bakteri patogen tergolong dalam kategori lemah karena diameter zona hambat yang dihasilkan <5 mm .
Kata Kunci: Antimikroba; bakteri asam laktat; pekasam; patogen

## PENDAHULUAN
Pekasam  atau  “bekasam”  adalah  produk fermentasi  ikan  yang  banyak  dijumpai  di  daerah Sumatera  dan  Kalimantan.  Pekasam  adalah  produk fermentasi  ikan  yang  dibuat  secara  tradisional dengan penambahan nasi serta garam dan diinkubasi di  dalam  wadah  tertutup  selama  4-10  hari. Penambahan nasi berfungsi sebagai sumber karbon, sedangkan  penambahan  garam  berfungsi  untuk menyeleksi  bakteri  yang  tumbuh  pada  pekasam
selama  fermentasi  berlangsung. 1 Proses  fermentasi pekasam  melibatkan  bakteri  asam  laktat  (BAL) melalui fermentasi spontan.
BAL  mempunyai  peranan  penting  dalam proses fermentasi karena dapat mencegah pembusukan  dan  mengawetkan  produk  pangan. BAL  akan  mengubah  karbohidrat  menjadi  asam laktat sehingga menciptakan situasi asam yang tidak mendukung  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme patogen  selama  proses  fermentasi  berlangsung. 2
BAL termasuk dalam kelompok Generally Recognized  as  Safe (GRAS)  sehingga  aman  untuk dikonsumsi. 3 BAL memproduksi senyawa metabolit yang berperan sebagai antimikroba seperti bakteriosin,  hidrogen  peroksida,  reutrin,  diasetil, asam asetat, propionat, dan butirat. 4 Penelitian  Choesri et  al .  menunjukkan bahwa  asam  organik  yang  dihasilkan  BAL  dari pekasam  berpotensi  sebagai  antimikroba  terhadap bakteri patogen Salmonella typhimurium , Escherichia  coli ,  dan Staphylococcus  aureus . 5 Sari et al . melaporkan bahwa isolat BAL yang diperoleh dari  bekasam  dapat  menghambat  pertumbuhan Staphylococcus  aureus , Escherichia  coli ,  dan Salmonella  sp . 6 Sementara  itu,  Nurnaafi et  al . membuktikan bahwa isolat BAL yang diisolasi dari bekasam ikan nila mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi . 7
Beberapa penelitian terdahulu telah mengkaji potensi BAL dalam menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen.  Meskipun  demikian, informasi  mengenai  pekasam  sebagai  sumber antimikroba  terutama  di  daerah  Kalimantan  Barat masih  sangat  terbatas  sehingga  perlu  dikaji  lebih dalam.  Penelitian  ini  menggunakan  lima  bakteri patogen  sebagai  indikator,  yaitu Bacillus  subtilis , Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , Salmonella  typhi, dan Staphylococcus  aureus . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi BAL dari pekasam serta menguji potensinya sebagai antimikroba terhadap bakteri patogen.

## METODE
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah sampel pekasam yang diperoleh dari  tiga  desa  di  Kabupaten  Sambas,  Kalimantan Barat.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisa meliputi  akuades,  NaCl  (Merck),  MRS Broth (HIMEDIA),  MRS  Agar  (HIMEDIA),  CaCO 3 (Merck),  natrium  azida  (Merck), Mueller-Hinton Broth (HIMEDIA),  pewarna  Gram  (IndoReagen), amoxicillin (Hexpharm),  alkohol  70%  (Onemed), spiritus,  serta  kultur  bakteri Bacillus  subtilis , Eschericia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella  typhimurium , dan Staphylococcus aureus yang  diperoleh  dari  FNCC  ( Food  and Nutrition Culture Collection ), UGM, Yogyakarta. Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  cawan  petri  (Anumbra),  tabung  reaksi (Pyrex),  gelas  ukur  (Pyrex),  gelas  beaker  (Iwaki), erlenmeyer  (Iwaki),  mikropipet  (Joanlab),  tip (Onemed),  kaca  objek  (Sail  Brand),  minyak  imersi (Merck),  autoklaf  (TOMY  ES-315),  inkubator (Memmert INB200), microwave (Sharp), mikroskop (Nikon  Eclipse  E100-LED),  timbangan  analitik
(Ohaus),  shaker  (DLAB  SK-0330-Pro),  lemari pendingin  (Sharp), hotplate (C-MAG  HP  10 IKA), dan oven (Memmert UN-30).
Penelitian  ini  dilakukan  melalui  beberapa tahapan  yaitu  pengambilan  sampel,  isolasi  dan pemurnian  isolat  BAL,  perhitungan  total  koloni BAL,  morfologi  BAL,  serta  aktivitas  antimikroba isolat BAL terhadap bakteri patogen.

## Pengambilan Sampel
Sampel  pekasam  diambil  dari  3  produsen yang berada di Desa Dalam Kaum, Desa Mensemat, dan  Desa  Kampung  Dagang,  Kecamatan  Sambas, Kabupaten  Sambas,  Kalimantan  Barat.  Saat pengambilan  sampel  dilakukan  wawancara  dengan produsen  terkait  proses  pembuatan  pekasam  secara rinci. Masing-masing sampel diberi label, dimasukkan  dalam ice  box selama  transportasi, kemudian  dibawa  ke  laboratorium  untuk  dianalisis lebih lanjut.

## Isolasi dan Pemurnian BAL
Isolasi BAL dilakukan dengan mengencerkan 1 g sampel pekasam ke dalam larutan NaCl  0,85%  steril.  Pengenceran  serial  dilakukan sebanyak  5  kali  dimulai  dari  pengenceran  10 -1 hingga  10 -5 .  Sebanyak  1  mL  dari  masing-masing pengenceran  dituang  ke  dalam  cawan  petri  yang berisi  media  MRSA,  CaCO 3 ,  NaCl,  dan  Natrium Azida. Setiap pengenceran dilakukan 3 kali ulangan. Isolat ditumbuhkan pada suhu 37°C selama 48 jam di dalam inkubator. Selanjutnya, dilakukan perhitungan  jumlah  koloni  BAL  dengan  kriteria cawan  petri  berisi  25-250  koloni.  Koloni  BAL tunggal yang tumbuh dimurnikan kembali menggunakan  metode  gores  pada  media  MRSA. Inkubasi  dilakukan  selama  48  jam  pada  suhu  37°C di dalam inkubator. 8

## Karakterisasi Isolat BAL
Karakterisasi morfologi isolat BAL dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  bakteri yang  tumbuh.  Proses  ini  dilakukan  secara makroskopik dan mikroskopik. Pengamatan makroskopik  dilakukan  dengan  melihat  langsung isolat yang tumbuh pada media agar meliputi bentuk koloni,  tepian  koloni,  elevasi  koloni,  dan  warna koloni. Pengamatan mikroskopik dilakukan dengan pengecatan Gram dan diamati di bawah mikroskop pada perbesaran 100 kali. 9

## Pembuatan Kultur BAL
Isolat BAL yang sudah diremajakan diambil sebanyak  satu  ose  lalu  diinokulasikan  ke  dalam  10 mL  media  MRSB pada  tabung  reaksi.  Selanjutnya, tabung  reaksi  di shaker pada  suhu  ruang  dengan kecepatan 120 rpm selama 24 jam. 10

## Pembuatan Kultur Bakteri Patogen
Kultur  bakteri  patogen  dibuat  dengan  cara mengambil  satu  ose  isolat  bakteri  patogen  lalu diinokulasikan  ke  dalam  10  mL  media  MHB  pada tabung  reaksi.  Selanjutnya,  tabung  reaksi  di shaker pada suhu ruang dengan kecepatan 120 rpm selama 24 jam. 11

## Pembuatan Larutan Antibiotik
Pembuatan  larutan  amoksisilin  dilakukan dengan melarutkan 500 mg tablet amoksisilin dalam 5  mL  akuades  steril  (konsentrasi  100  mg/mL). Selanjutnya,  larutan  diencerkan  hingga  diperoleh konsentrasi  1  mg/mL  yang  akan  dijadikan  sebagai larutan stok. 8

## Uji Aktivitas Antimikroba
Pengujian  aktivitas  antimikroba  BAL dilakukan  menggunakan  metode  difusi  cakram. Bakteri  patogen  yang  digunakan  meliputi Bacillus subtilis , Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , Salmonella  typhi, dan Staphylococcus  aureus . Sebanyak 1 mL kultur bakteri patogen diinokulasikan pada media MHA lalu
dihomogenkan.  Tuangkan  media  ke  dalam  cawan petri  dan  diamkan  hingga  memadat.  Selanjutnya, kertas  cakram  yang  telah  direndam  dalam  kultur BAL  diletakkan  pada  permukaan  media  secara aseptik.  Lakukan  sebanyak  tiga  kali  pengulangan. Kemudian, inkubasi seluruh cawan petri  selama 24 jam  pada  suhu  37˚C.  Aktivitas  antimikroba ditunjukkkan  dengan  adanya  zona  hambat  berupa daerah  jernih  yang  terbentuk  di  sekitar  kertas cakram. Amati zona hambat dan ukur menggunakan jangka sorong. 12

## HASIL
Isolasi dan Total Koloni BAL Hasil perhitungan total BAL pada pekasam asal Kabupaten Sambas dapat dilihat pada  Tabel 1. Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa  total  BAL pada  sampel  pekasam  asal  Kabupaten  Sambas adalah sebesar 8,13 × 10 5 –2,20 × 10 7 CFU/mL. Isolasi BAL  bertujuan  untuk  mendapatkan  biakan  murni BAL dari sampel pekasam asal Kabupaten Sambas.
Tabel 1. Jumlah Total BAL Pekasam Nama Sampel Jumlah BAL (CFU/mL) SB1 1,89 × 10 7 SB2 8,13 × 10 5 SB3 2,20 × 10 7
Keterangan:  SB1 = Sampel Pekasam Sambas 1, SB2 = Sampel Pekasam Sambas 2,
SB3 = Sampel Pekasam Sambas 3

## Karakteristik Morfologi BAL
Karakterisasi  BAL  bertujuan  untuk  membuktikan  bahwa  isolat-isolat  yang  diperoleh  dari  pekasam merupakan  kelompok  BAL.  Karakterisasi  morfologi  BAL  dilakukan  secara  makroskopik  meliputi  bentuk koloni,  tepian  koloni,  elevasi  koloni,  dan  warna  koloni  sedangkan  mikroskopik  meliputi  pewarnaan  Gram dilanjutkan dengan pengamatan di bawah mikroskop pada perbesaran 100 kali. Hasil identifikasi mikroskopik dan makroskopik isolat BAL ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Isolat BAL Pekasam
Kode Isolat Morfologi Koloni Morfologi Sel Bentuk Tepian Elevasi Warna Bentuk Gram SB1 (1) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (2) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (3) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (4) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (5) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (6) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB1 (7) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (1) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (2) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (3) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (4) Circular Entire Convex Putih kekuningan Basil + SB2 (5) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (6) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (7) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (8) Circular Entire Convex Putih susu Basil +

## Tabel 2. Karakteristik Isolat BAL Pekasam (Lanjutan…)
Kode Isolat Morfologi Koloni Morfologi Sel Bentuk Tepian Elevasi Warna Bentuk Gram SB2 (9) Circular Entire Convex Putih kekuningan Basil + SB2 (10) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (11) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (12) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB2 (13) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (1) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (2) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (3) Circular Entire Convex Putih susu Kokus + SB3 (4) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (5) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (6) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (7) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (8) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (9) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (10) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (11) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (12) Circular Entire Convex Putih susu Basil + SB3 (13) Circular Entire Convex Putih susu Basil +

## Aktivitas Antimikroba BAL
Isolat  BAL  yang  telah  dikarakterisasi  dilanjutkan  dengan  pengujian  aktivitas  antimikroba  yang hasilnya ditampilkan pada Tabel 3 dan Tabel 4. Hasil pada Tabel 3 menunjukkan bahwa sebanyak 33 isolat BAL memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Rata-rata diameter zona hambat yang dihasilkan isolat BAL tergolong dalam kategori lemah karena diameter zona yang terbentuk <5 mm.
Tabel 3. Aktivitas Antimikroba Isolat BAL Terhadap Bakteri Patogen
Kode Isolat Rata-Rata Diameter Zona Hambat (mm) E. coli S. typhi P. aeruginosa B. subtilis S. aureus SB1 (1) 2,08±0,06 1,98±0,15 2,37±0,33 3,27±0,13 1,75±0,36 SB1 (2) 2,53±0,03 1,95±0,10 2,25±0,10 3,00±0,15 1.07±0,08 SB1 (3) 2,62±0,28 1,95±0,13 2,07±0,08 2,73±0,20 1,05±0,05 SB1 (4) 3,15±0,18 1,92±0,12 2,10±0,10 2,85±0,26 1,13±0,10 SB1 (5) 2,12±0,08 2,92±0,28 2,43±0,08 2,53±0,53 1,05±0,05 SB1 (6) 2,07±0,08 2,22±0,13 2,73±0,28 2,57±0,48 3,37±0,64 SB1 (7) 2,23±0,06 2,27±0,06 2,68±0,32 2,52±0,50 1,97±0,38 SB2 (1) 2,77±0,29 2,33±0,33 0,75±0,56 1,93±0,08 2,40±0,39 SB2 (2) 2,35±0,23 1,82±0,20 1,05±0,05 1,93±0,14 2,55±0,36 SB2 (3) 2,12±0,06 2,08±0.28 0,87±0,71 1,73±0,20 2,47±0,03 SB2 (4) 2,93±0,19 2,48±0,20 1,17±0,10 2,02±0,08 2,55±0,35 SB2 (5) 2,05±0,05 2,70±0,43 2,28±0,15 2,63±0,44 2,05±0,18 SB2 (6) 2,68±0,21 2,07±0,08 1,13±0,10 2,10±0,00 2,88±0,03 SB2 (7) 1,73±0,23 2,77±0,45 1,98± 0,06 2,17±0,12 2,75±0,26 SB2 (8) 2,53±0,45 2,97±0,60 1,33± 0,16 2,38±0,49 2,82±0,10 SB2 (9) 2,42±0,20 2,25±0,10 1,33± 0,08 2,05±0,26 2,53±0,14 SB2 (10) 1,67±0,20 2,17±0,18 2,67± 0,36 2,62±0,16 3,27±0,60 SB2 (11) 1,70±0,09 2,10±0,10 2,50± 0,48 2,72±0,28 3,32±0,40 SB2 (12) 2,13±0,10 3,10±0,13 2,18±0,12 2,58±0,33 3,32±0,78 SB2 (13) 2,27±0,20 2,02±0,06 1,80±0,05 2,02±0,06 1,82±0,72 SB3 (1) 2,55±0,09 2,83±0,21 2,60±0,36 3,07±0,08 1,10±0,05

## Tabel 3. Aktivitas Antimikroba Isolat BAL Terhadap Bakteri Patogen (Lanjutan…)
Kode Isolat Rata-Rata Diameter Zona Hambat (mm) E. coli S. typhi P. aeruginosa B. subtilis S. aureus SB3 (2) 2,48±0,10 2,68±0,28 2,38±0,15 3,25±0,33 3,32±0,25 SB3 (3) 2,02±0,20 2,15±0,28 2,37±0,44 2,53±0,33 1,08±0,03 SB3 (4) 1,45±0,13 2,50±0,07 2,67±0,26 2,32±0,29 1,30±0,13 SB3 (5) 1,30±0,15 2,58±0,49 3,05±0,46 2,93±0,63 2,12±0,88 SB3 (6) 2,68±0,20 3,18±0,69 2,52±0,25 3,17±0,16 2,78±0,10 SB3 (7) 1,07±0,08 2,13±0,06 2,17±0,18 2,48±0,28 1,20±0,05 SB3 (8) 2,12±0,06 2,67±0,40 3,33±0,45 3,15±0,15 2,47±0,08 SB3 (9) 2,08±0,08 2,32±0,10 2,33±0,08 2,67±0,58 3,60±0,22 SB3 (10) 2,68±0,08 2,10±0,09 2,02±0,15 2,10±0,09 2,75±0,10 SB3 (11) 1,37±0,28 2,13±0,10 2,42±0,35 2,68±0,25 1,47±0,15 SB3 (12) 1,35±0,15 2,48±0,25 2,95±0,79 2,60±0,05 1,53±0,19 SB3 (13) 2,37±0,03 2,23±0,10 2,20±0,20 2,23±0,10 2,57±0,16 Rata-rata 2,17±0,04 2,36±0,03 2,14±0,06 2,53±0,09 2,22±0,10
Rata-rata  zona  hambat  berdasarkan  sampel dalam  penelitian  ini  disajikan  pada  Tabel  4.  zona hambat tertinggi terdapat pada sampel SB1 sebesar
2,78 mm terhadap bakteri Bacillus subtilis dan zona hambat terendah pada sampel SB2 sebesar 1,62 mm terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa .
Tabel 4. Diameter Zona Hambat Sampel Pekasam Terhadap Bakteri Patogen
KODE SAMPEL Rata-rata Diameter Zona Hambat (mm) E. coli S. typhi P. aeruginosa B. subtilis S. aureus SB1 2,40±0,07 2,17±0,10 2,38±0,09 2,78±0,25 1,63±0,07 SB2 2,26±0,01 2,37±0,10 1,62±0,13 2,22±0,02 2,67±0,24 SB3 1,96±0,08 2,46±0,08 2,54±0,08 2,71±0,11 2,10±0,11 Kontrol + 2,73±0,10 2,47±0,16 2,81±0,03 3,02±0,06 2,86±0,08

## PEMBAHASAN

## Isolasi dan Total Koloni BAL
Setelah melalui tahap isolasi BAL, didapatkan  33  isolat  BAL  dari  ketiga  sampel pekasam.  Sampel  SB1  sebanyak  7  isolat,  sampel SB2 sebanyak 13 isolat, dan sampel SB3 sebanyak 13  isolat.  Pemilihan  isolat  berdasarkan  total  koloni pada  cawan  petri  yang  berkisar  antara  25–250 koloni.  Koloni  yang  tumbuh  pada  cawan  petri kemudian  diamati  dan  dihitung  untuk  memperoleh jumlah total koloni BAL.
Hasil  perhitungan  total  koloni  BAL  dalam sampel  pekasam  diperoleh  sebesar  8,13 × 10 5 – 2,20 × 10 7 CFU/mL.  Angka  tersebut  menunjukkan bahwa makanan fermentasi pekasam telah memenuhi standar yang dianjurkan dalam makanan probiotik yaitu antara 10 5 –10 9 CFU/mL. 13 Berdasarkan  standar  tersebut,  total  BAL  pada pekasam  sudah  sesuai  sehingga  akan  memberikan manfaat  baik  bagi  kesehatan.  Hasil  pada  penelitian
ini serupa dengan penelitian Rahardiyanti et al . yang mengisolasi  BAL  dari  bekasam  ikan  nila  dengan total  BAL  sebesar  7,5×10 5 CFU/mL. 14 Penelitian lainnya  oleh  Astuti et  al. memperoleh  total  BAL sebesar  7,8×10 7 –1,2×10 8 CFU/mL  dari  bekasam ikan patin. 1

## Karakteristik Morfologi BAL
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semua  isolat yang diisolasi dari pekasam termasuk dalam ciri-ciri BAL. Berdasarkan  morfologi  koloni,  seluruh  isolat memiliki koloni berbentuk bulat, tepian rata, elevasi cembung,  serta  terdapat  31  isolat  berwarna  putih susu  (Gambar  1a)  dan  2  isolat  berwarna  putih kekuningan  (Gambar  1b).  Karakteristik  seluruh isolat  BAL  pada  penelitian  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  terdahulu    yang  mengisolasi  BAL  dari bekasam  dengan  bentuk  koloni  bulat,  tepian  rata, elevasi  cembung,  berwarna  putih  susu,  dan  putih kekuningan. 6

## Gambar 1. Bentuk Koloni BAL
Pengamatan mikroskopik dilakukan menggunakan  pewarnaan  Gram  dengan  mewarnai koloni yang tumbuh pada media MRSA yang telah diisolasi  menjadi  koloni  murni.  Hasil  pewarnaan
Gram  menunjukkan  bahwa  sebanyak  32  isolat memiliki bentuk sel basil (Gambar 2a) dan 1 isolat memiliki bentuk sel kokus (Gambar 2b).

## Gambar 2. Sel BAL Pada Perbesaran 100
Seluruh  isolat  BAL  dalam  penelitian  ini termasuk  dalam  kelompok  bakteri  Gram  positif karena menghasilkan warna ungu setelah dilakukan pewarnaan  Gram.  Bakteri  Gram  positif  mampu mempertahankan  zat  warna  kristal  violet  setelah dibilas  dengan  alkohol.  Hal  ini  karena  dinding  sel bakteri  Gram  positif  tersusun  atas  peptidoglikan yang  tebal.  Saat  dibilas  dengan  alkohol,  pori-pori dinding  sel  menyempit  karena  terjadi  dekolorisasi sehingga dinding sel tetap menahan zat warna kristal violet. 15 Hasil  penelitian  Astuti et  al. menunjukkan BAL termasuk dalam kelompok bakteri Gram positif karena  menghasilkan  warna  ungu  dan memiliki  sel berbentuk kokus. 1 Penelitian lainnya oleh Sari et al. dan  Amarantini et  al. menunjukkan  bahwa  setelah dilakukan  pewarnaan  Gram,  BAL  menghasilkan warna ungu, serta memiliki sel berbentuk basil dan kokus. 6,16

## Aktivitas Antimikroba BAL
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  sebanyak  33 isolat  BAL  memiliki  kemampuan  menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen  yang  ditunjukkan dengan  terbentuknya  zona  hambat  berupa  daerah jernih  di  sekitar  kertas  cakram.  Zona  hambat  pada bakteri  Gram  positif  ( Bacillus  subtilis dan Staphylococcus  aureus )  menunjukkan  diameter penghambatan  yang  lebih  besar  daripada  bakteri Gram negatif ( Pseudomonoas aeruginosa , Salmonella  typhi dan Escherichia  coli ).  Hal  ini menunjukkan bahwa bakteri Gram negatif memiliki ketahanan  yang  lebih  kuat  terhadap  senyawa
antimikroba  dibandingkan  dengan  bakteri  Gram positif.
Perbedaan  zona  hambat  diduga  disebabkan oleh sensitivitas bakteri terhadap senyawa antimikroba yang dipengaruhi oleh struktur dinding sel  bakteri.  Bakteri  Gram  positif  tersusun  atas lapisan peptidoglikan yang lebih tebal dibandingkan bakteri  Gram  negatif.  Bagian  luar  bakteri  Gram negatif  tersusun  atas  lipoprotein,  fosfolipid,  dan lipopolisakarida.  Dinding  sel  yang  tersusun  atas polisakarida lebih mudah terdenaturasi dibandingkan dinding yang tersusun oleh fosfolipid. 17
Selama proses fermentasi berlangsung BAL akan  memproduksi  berbagai  macam  senyawa antimikroba,  salah  satunya  adalah  asam  organik. Asam-asam organik yang terbentuk akan menurunkan pH sehingga dapat mengubah permeabilitas  membran  sel  bakteri  patogen  dan menyebabkan  lisis.  Rendahnya  pH  lingkungan  di sekitar  koloni  bakeri  patogen  menyebabkan ketidakseimbangan  pH  internal  dan  eksternal  sel. Selanjutnya, ion H + dari luar berdifusi ke dalam sel sehingga menyebabkan plasmolisis sel dan menyebabkan  enzim,  molekul,  serta  protein terdenaturasi dan berujung pada kematian sel. 18 Penelitian  terdahulu  menunjukkan  daya hambat  BAL  terhadap  bakteri  Gram  negatif,  yaitu Escherichia coli , Salmonella typhi, dan Pseudomonas  aeruginosa, berturut-turut  berkisar antara  2,68–4,35  mm,  0,9–1,6  mm,  dan  0,6–4,5 mm. 17,1,19 Hasil penelitian Hamidah et al . menunjukkan  daya  hambat  BAL  terhadap  bakteri
a b a b
Gram positif Staphylococcus aureus adalah sebesar 2,73–5,92 mm. 17
Perbedaan  zona  hambat  antar  sampel  pada Tabel 4 diduga disebabkan oleh variasi bahan baku yang digunakan selama proses pembuatan pekasam, salah  satunya  adalah  nasi.  Penggunaan  nasi  pada ketiga  sampel  pekasam  berkisar  antara  5–31,25%. BAL  akan  mengurai  karbohidrat  menjadi  berbagai senyawa asam organik seperti asam laktat dan asam asetat.  Asam  organik  yang  dihasilkan  memberikan situasi asam yang tidak mendukung bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. 1
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  zona hambat  isolat  BAL  dari  ketiga  sampel  pekasam termasuk  dalam  kategori  lemah  karena  berkisar antara  1,62–2,78  mm.    Zona  hambat  antimikroba dikategorikan  menjadi  empat  yaitu  kategori  lemah (<5 mm), sedang (5–10 mm), kuat (11–19 mm), dan sangat  kuat  (≥20  mm). 20 Penggunaan  amoksisilin sebagai  kontrol  positif  dikarenakan  amoksisilin merupakan  antimikroba  berspektrum  luas  yang mampu  membunuh  bakteri  Gram  positif  maupun Gram negatif. 21 Tabel 4 menampilkan diameter zona hambat  yang  dihasilkan  oleh  amoksisilin  berkisar antara 2,47–3,02 mm. Hasil menggunakan amoksisilin  menunjukkan  rata-rata  diameter  zona hambat  lebih  besar.  Hal  ini  menunjukkan  kontrol positif  amoksisilin  lebih  efektif  dibandingkan perlakuan BAL.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,  total  BAL  pekasam  berkisar  antara 8,13 × 10 5 –2,20 × 10 7 CFU/mL.  Sebanyak  33  isolat BAL  memiliki  karakteristik  bulat,  tepian  rata, elevasi  cembung,  berwarna  putih  susu,  dan  putih kekuningan.  Seluruh  isolat  BAL  termasuk  dalam kelompok  Gram  positif  dengan  32  sel  berbentuk basil dan  1  sel  berbentuk  kokus  serta  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen  dengan rata-rata  diameter  zona  hambat  <5  mm  yang tergolong lemah sebagai antimikroba .

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Astuti RT, Yufidasari HS, Nursyam H, B. JDG.
Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Bekasam Ikan Patin  dan  Potensi  Antimikrobanya  terhadap Beberapa  Bakteri  Patogen.  J  Fish  Mar  Res.
2021;5(3):578–85.
DOI:
10.21776/ub.jfmr.2021.005.03.10
2.   Usman  NA,  Suradi  K,  Gumilar  J.  Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  casei terhadap Mutu  Mikrobiologi  dan  Kimia  Mayonnaise Probiotik.  J  Ilmu  Ternak  Univ  Padjadjaran. 2019;18(2):79–85.
DOI:
10.24198/jit.v18i2.19771
3.   Koriasih  P,  Jannah  SN,  Raharjo  B.  Isolasi Bakteri  Asam  Laktat  dari  Tape  Ketan  dan Potensinya  sebagai  Agen  Antikapang  terhadap Pertumbuhan Aspergillus flavus . NICHE J Trop Biol. 2019;2(2):7–13. DOI: 10.14710/niche.2.2.7-1 4.   Iacob  S,  Iacob  DG,  Luminos  LM.  Intestinal Microbiota  as  a  Host  Defense  Mechanism  to Infectious Threats. Front Microbiol. 2018;9(1):2–9. DOI: 10.3389/fmicb.2018.03328
5.   Choesri  D,  Rusmana  I,  Suwanto  A,  Mubarik NR.  Characterization  of  Lactic  Acid  Bacteria Isolated  from  an  Indonesian  Fermented  Fish (Bekasam)  and  Their  Antimicrobial  Activity Against  Pathogenic  Bacteria.  Emirates  J  Food Agric. 2013;25(6):489–94. DOI: 10.9755/ejfa.v25i6.12478
6.   Sari  M,  Suryanto  D,  Yurnaliza.  Antimicrobial Activity  of  Lactic  Acid  Bacteria  Isolated  From Bekasam Against Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia  coli ATCC  25922,  and Salmonella  sp. Medan:  IOP  Conference  Series Earth  and  Enviromental  Science  (EES);  2018 [downloaded 1 December 2023]. Available from https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755- 1315/130/1/012011. DOI: 10.1088/1755- 1315/130/1/012011
7.   Nurnaafi  A,  Setyaningsih  I,  Desniar.  Probiotic Potential  of  Bekasam  Lactic  Acid  Bacteria  of Tilapia  Fish.  J  Teknol  dan  Ind  Pangan.
2015;26(1):109–14.
DOI:
10.26740/lenterabio.v13n2
8.   Falakh MF, Asri MT. Uji Potensi Isolat Bakteri Asam  Laktat  dari  Nira  Siwalan  ( Borassus flabellife r  L.)  sebagai  Antimikroba  terhadap Salmonella typhi . Lentera Bio. 2022;11(3):514– 24. DOI: 10.26740/lenterabio.v13n2
9.   Susilowati  AY,  Jannah  SN,  Kusumaningrum HP. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari  Susu  Kambing  sebagai  Bakteri  Antagonis Listeria  monocytogenes dan Escherichia  coli Penyebab Foodborne Disease. J Teknol Pangan dan Kesehat. 2022;6(2):33–41. DOI:
10.14710/jtp.2022.29488
10.  Kurnia  M,  Amir  H,  Handayani  D.  Isolasi  dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Tradisional Suku Rejang di Provinsi Bengkulu: “Lemea.”  Alotrop.  2020;4(1):25–32.  DOI: 10.33369/atp.v4i1.13705
11.  Ningsih NP, Sari R, Apridamayanti P. Optimasi Aktivitas  Bakteriosin  yang  Dihasilkan  oleh Lactobacillus  brevis dari  Es  Pisang  Ijo.  J Pendidik  Inform  dan  Sains.  2018;7(2):233–42. DOI: 10.31571/saintek.v7i2.1063
12.  Kusumiyati,  Setyaji  DY,  Fadillah  MF,  Rezaldi
F. Uji Daya Hambat Madu Hutan Baduy sebagai
Substrat  pada  Bunga  Telang  ( Clitoria  ternatea
L)  Melalui  Metode  Bioteknologi  Fermentasi Kombucha  dalam  Menghambat  Pertumbuhan Bakteri  Patogen.  MEDFARM  J  Farm  dan Kesehat. 2022;11(2):142–60. DOI:
10.48191/medfarm.v11i2.109
13.  Diza  YH,  Wahyuningsih  T,  Hermianti  W.
Penentuan  Jumlah  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) dan  Cemaran  Mikroba  Patogen  pada  Yoghurt Bengkuang selama Penyimpanan. J Litbang Ind. 2016;6(1):1–11.  DOI:  10.24960/jli.v6i1.891.1- 11 14.  Rahardiyanti  FP,  Rianingsih  L,  Dewi  EN.
Penggunaan  Konsentrasi  Kunyit  yang  Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila. J Pangan dan Gizi.
2022;12(1):1–9.
DOI:
10.32382/mak.v12i1.2142
15.  Agustine  L,  Okfrianti  Y,  Jum  J.  Identifikasi
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim. J Dunia Gizi.
2018;1(2):79–83.
DOI:
10.33085/jdg.v1i2.2972
16.  Amarantini C, Satwika D, Budiarso TY, Yunita ER,  Laheba  EA.  Screening  of  Antimicrobial-
Producing  Lactic  Acid  Bacteria  Isolated  From
Traditional Fish Fermentation Against Pathogenic  Bacteria.  J  Phys  Conf  Ser. 2019;1397(1):1–9. DOI: 10.1088/1742-
6596/1397/1/012045
17.  Hamidah  MN,  Rianingsih  L,  Romadhon. Aktivitas Antibakteri Isolat Bakteri Asam Laktat dari  Peda  Dengan  Jenis  Ikan  Berbeda  terhadap E. coli dan S. aureus . J Ilmu dan Teknol Perikan. 2019;1(2):11–21. DOI:
10.14710/jitpi.2019.6742
18.  Riadi S, Setiyawati D, Situmeang S. Isolasi dan Uji  Potensi  Bakteri  Asam  Laktat  Asal  Kimchii dan Teh Kombucha dalam Menghambat Bakteri Patogen. J Kesmas Prima Indones.
2020;2(1):25–9. DOI: 10.34012/jkpi.v2i1.891
19.  Putra  TF,  Suprapto  H,  Tjahjaningsih  W, Pramono H. The Antagonistic Activity of Lactic Acid  Bacteria  Isolated  From  Peda,  an Indonesian  Traditional  Fermented  fish.  IOP Conf  Ser  Earth  Environ  Sci.  2018;137(1):1–7. DOI: 10.1088/1755-1315/137/1/012060
20.  Clinical  and  Laboratory  Standards  Institute. Performance  Standards  for  Antimicrobial Susceptibility. 26 Edition. Wayne: Clinical and Laboratory Standards Institute; 2016.
21.  Artati A, Armah Z, Anwar AY. Uji Sensitivitas Berbagai  Jenis  Antibiotik  terhadap Salmonella sp yang  Diisolasi  dari  Penderita  Demam Typhoid. J Media Anal Kesehat. 2021;12(1):25– 34. DOI: 10.32382/mak.v12i1.2142