## KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN  PERMEN JELLY SARI BROKOLI ( Brassica oleracea)
(The Concentration of Gelatin and Carrageenan on Making  Jelly Candy of Broccoli (Brassica Oleracea))

## Rudi Nurismanto, Sudaryati dan Ahmad Hudanur Ihsan
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya - Surabaya

## ABSTRACT
Broccoli contains vitamin that   is   essential   for the   body i.e., vitamins   A,   C and   antioxidants. Broccoli is   very potential   fortification   agent   for   jelly   candy   products.   The   texture   of   Jelly candy depend on   the   ability to   form a     gel   of   components   constituting. Aims   of   this   research  was   to know the   best   combination   between   gelatin   and   carrageenan   on   jelly   candies   quallities.   This research  used  a  Randomized  Complete  Design (RAL) with two-factor that repeated in twice. First factor I  was  carrageenan consentration ( 2%, 3%, and 4%), second factor was gelatin concentration (12%, 13%,14%, and 15%). The best treatment   was   shown   the concentration of carrageenan 4% and   gelatin  13%,   which   produces candy jelly with antioxidant   activity of 55,38%, reduction of  sugar levels 0,665%,  gel  strength   of   42,85%, ash levels of 0.625%, moisture content of 17.475%.
Key Word : broccoli, jelly candy, carragenan, gelatin.

## ABSTRAK
Brokoli memiliki kandungan vitamin yang sangat penting bagi tubuh   yakni vitamin A, C dan antioksidan. Brokoli sangat potensial untuk fortifikasi produk permen jelly. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemamuan membentuk gel dari komponen penyusunnya.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik antara gelatin dan karagenan dalam menghasilkan permen jelly yang   berkualitas   serta   disukai   konsumen.  Penelitian   ini   menggunakan   Rancangan  Acak   Lengkap (RAL) faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor I adalah karagenan 2%, 3%,  4%  faktor II  adalah  gelatin  12%,  13%,  14%,   15%.  Perlakuan   terbaik  adalah  pada  perlakuan konsentrasi   karagenan   4%   dan   gelatin   13%,yang   menghasilkan   permen   jelly   dengan   aktivitas antioksidan   sebesar  55,38%,   kadar   gula   reduksi   sebesar   0,665%,   kekuatan   gel  sebesar   42,85%, kadar abu sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%.
Kata Kunci : Brokoli, karagenan, gelatin

## PENDAHULUAN
Brokoli   mengandung   senyawa   fitokimia seperti   glucosinolates   (GSLs),   komponen fenolik,   antosianin,   asam   amino,   vitamin   dan mineral. Dari 100 g bagian brokolli yang dapat dimakan terkandung sekitar 1.8 g protein, 0.1 g lemak, 4.6 g karbohidrat, 0.6 g mineral, 29 mg kalsium,   0.8   mg   besi,   14.1   mg   sodium,   dan vitamins (53 lg folate, 0.234 mg niacin, 0.212 mg pantothenic   acid ,   0.124   mg pyridoxine ,
0.040 mg riboflavin, 0.061 mg thiamin, 98 IU vitamin A, 36.6 mg vitamin C and 76 lg vitamin
K) (Tiwari, et al in Park, et al., 2014).  Brokoli memiliki   beragam   manfaat   untuk   kesehatan tubuh,   seperti   mencegah   terjadinya   kanker kolon, kanker prostat, kanker paru dan kanker perut.   Zat   sulfotraphana   bermanfaat   sebagai antioksidan,   sedangkan   seratnya   bermanfaat untuk   mencegah   konstipasi/sembelit   dan gangguan pencernaan lainnya (Husaini, 2010; Wikipedia, 2011).
Nilai  nutrisi  dan  senyawa   bioaktif   yang terkandung dalam brokoli menjadikan komoditi brokoli   sangat   potensial   untuk   digunakan
sebagai bahan fortifikasi pada produk pangan. Selama ini brokoli hanya dimanfaatkan untuk olahan   sayur   yang   dimasak   langsung   tetapi belum dialikasikan pada produk pangan. Salah satu alternatif fortifikasi produk pangan adalah dibuat dalam bentuk permen jelly.
Permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang digemari oleh berbagai kalangan usia, khususnya anak-anak. Dengan demikian permen   jelly   juga   dapat   dijadikan   sebagai makanan pembawa ( food carrier ) fortifikasi zat besi dengan sasaran anak-anak. Menurut SNI 3547.2-2008,   permen   jelly   adalah   permen bertekstur   lunak   yang   diproses   dengan penambahan   komponen   hidrokoloid   seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lainlain   yang   digunakan   untuk   modifikasi tekstur   sehingga   menghasilkan   produk   yang kenyal,   harus   dicetak   dan   diproses   aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Bahan   pembentuk   gel   yang   umum digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai sifat   dapat   berubah   secara   reversible   dari bentuk   sol   menjadi   gel.   Gelatin   merupakan senyawa turunan protein yang mengandung 18 asam   amino   dan   Asam   amino   yang   paling banyak   terkandung   dalam   gelatin   antara   lain glisin   (21,4%),   prolin   (12,4%),   hidroksiprolin (11,9%),   asam   glutamat   (10%),   dan   alanin (8,9%)(Fauzi   R,   2007).   Penggunaan   gelatin secara     tunggal   akan   pembentuk   tekstur permen   lunak   sehingga   perlu   penambahan ahan   pembentuk   gel   yang   lain   seperti karagenan.   Karagenan   merupakan   bahan olahan   rumput   laut   sering   digunakan sebagaipenstabil, pengemulsi, pembentuk gel pada produk pangan. Untuk menghasilkanpermen   jelly   yang   tepat diperlukan   kajian   proporsi   campuran   gelatin dan karagenan. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan   untuk   mendapatkan   proporsi   yang terbaik dari konsentrasi gelatin dan karagenan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian
ini dilaksanakan dilaboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan dan laboratorium Uji   indrawi   Program   Studi   Teknologi   Pangan Fakultas   Teknologi   Industri   UPN   ‘’Veteran’’ Jawa Timur.
Bahan dasar permen jelly adalahbrokoli yang   berasal   dari   pasar  Keputran  Surabaya, gelatindan  karagenan   diperoleh   daritoko   kue sekitar Surabaya,.
Penelitian ini menggunakan Rancangan   Acak   Lengkap   (RAL)  pola faktorial.  Faktor     I  yaitu  Konsentrasi karagenan(2,   3,   dan   4  %)   dan  Faktor   II yaituKonsentrasi gelatin (12, 13, 14, dan 15 %) Data yangdiperoleh  dianalisis  dengan Analisis Sidik Ragam   dan uji lanjutDMRT   5
%.Parameter   yang   diamati   meliputikadar   air, kadar   abu,  aktivitas   antioksidan  (%  DPPH), Kekuatan gel, Gula reduksi.
Prosedur penelitian Preparasi sari brokoli
1. Ditimbang  sebanyak  1kg sayur brokoli dan dicuci bersih
2. Dipotong   dan   dipisahkan   antara batang dan bunganya. Bungabrokoli
3. yang   digunakan   sebagai   bahan penelitian.
4. Bunga   brokolikemudiandi  hancurkan dengan  blender   dan   ditambahkan   air dengan perbandingan brokoli : air (1:1)
5. Kemudian disaring dengan kain saring untuk memisahkan antara ampas brokoli dengan sarinya.
6. Sari brokoli ini yang   nantinya digunakan  pada  proses   pembuatan permen jelly.

## Prosedur pembuatan permen jelly
1. Ditimbang   sari   brokoli   sebanyak   100 ml
2. Ditambahkan sukrosa sebanyak 45%.
3. dipanaskan   pada   suhu   70-80 o C dengan   dilakukan     penambahan   gelatin dan   karagenan   sesuai   dengan   proporsi yang ditentukan sambil diaduk.
4. Bahan   di   tuangkan   kedalam   loyang atau   cetakan   yang   sudah   di   siapkan. Kemudian   di   diamkan   selama   24   jam dalam suhu ruangan,
5. Proses   pendinginan   dilakukan   pada suhu ruang selama 24 jam
6. Setelah   melewati   proses   pendinginan dilakukan pemotongan permen jelly

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisis awal terhadap sari brokoli sebagai   bahan  pembuatan   permen   jelly, memiliki aktivitas antioksidan sebesar 72,61%. Ha   ini   menunjukkan   bahwa  sari   brokoli mengandung aktivitas antioksidan yang cukup tinggi.Komponen   antioksidan   dalam   sayuran dataran   tinggi   ini   antara   lain   mengandung
2
sulforafran,   glucobrassicin,   glucoerucin , glucoibcrin,   asam   -D   –   glutaric,   caffeic   acid , dan quercetin (Tiwari, et   al in   Park, et   al ., 2014).

## B. Hasil Analisa Permen Jelly

## 1. Aktivitas antioksidan
Perlakuan konsentrasi gelatin dan karagenan menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan knsentrasi gelatin dan karagenan berada pada kisaran 53.530% - 55.380 % (Tabel 1).
Tabel  1 . Nilai   rata-rata   Aktifitas   antioksidan permen jelly dengan perlakuan konsentrasi karagenan dan gelatin.
Perlakuan Rata-rata aktivitas antioksidan Konsentrasi Karagenan(%) Konsentrasi gelatin (%) 2 12 54.800 13 53.530 14 54.175 15 53.920 3 12 54.180 13 53.905
14 15 53.725 54.350 4 12 54.490 13 55.380 14 15 54.955 54.560
Menurut  Winarno   (1996),   karagenan merupakan   senyawa hidrokoloid yang   terdiri atas   ester   kalium,natrium,   magnesium   dan kalium   sulfat   dengan   galaktosa   3,6 anhidrogalaktosa   kopolimer .Menurut   Fauzi
(2007)  karagenan   adalah   suatu   bentuk polisakarida,   sedangkan  gelatin   merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut   kolagen   jaringan   penghubung   yang dihidrolisis secara asam atau basa.

## 2. Gula reduksi
Gula   reduksi   permen   jelly   dengan perlakuan   konsentrasi   gelatin   dan   karagenan berada pada kisaran 0.707% - 0.805% (Tabel 2).
Pada  Tabel   4.3   dapat   diketahui   bahwa semakin   tinggi   penambahan   gelatin   maka semakin   rendah   kandungan   gula   reduksinya. Hal   ini   disebabkan   adanya   faktor   pembagi bahan gelatin dengan gula reduksi, semakin di tambahkan   gelatin   maka   gula   reduksi   yang dihasilkan   tetap.   karena   gelatin   tidak mengandung   gula   reduksi.   Disamping   itu, semakin tinggi penambahan karagenan maka kadar   gula   reduksi   permen   jelly   semakin rendah.   Hal   ini   disebabkan   karena   proporsi antara   karagenan   dengan   gula   reduksi. Winarno   (1996),   menyatakan   karaginan merupakan   senyawahidrokoloid   yang   terdiri atas   ester   kalium,natrium,   magnesium   dan kalium   sulfat   dengan   galaktosa   3,6 anhidrogalaktosa kopolimer.
Tabel 2 . Nilai rata-rata gula reduksi permen jelly dengan  perlakuan konsentrasi karagenan dan gelatin. Konsentrasi gelatin (%) Rerata Gula Reduksi( %) Konsentr asi Karagen an (%) Rerata Gula Reduksi (%)
12
13 14
15
0.805 b
0.763 ab 0.748 ab 0.707 a 2 3 4 0.819 b 0.790 b 0.659 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti beda nyata (DMRT 5%)

## 3. Kadar abu
Kadarabu permen jelly akibat perlakuan konsentrasi   gelatin   dan   karagenan   berada pada kisaran 0.562% - 0.663% (Tabel 3).
Tabel  3.Nilai   rata-rata   kadar   abu   permen   jelly   dengan
perlakuan konsentrasi karagenan dan gelatin.. Konsentrasi gelatin (%) Rerata kadar abu (%) Konsentr asi Karagen an (%) Rerata kadar abu (%) 12
13
14 15
0.562 a 0.612 ab 0.643 ab 0.663 b 2 3 4 0.589 a 0.628 b 0.644 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti beda nyata (DMRT 5%)
Pada  Tabel  4.5   dapat   diketahui  bahwa semakin   tinggi   konsentrasi   gelatin   maka semakin tinggi kadar abu permen jelly, hal ini disebabkan   karena   gelatin   mengandung mineral,   sehingga   semakin   tinggi   konsentrasi gelatin   maka   semakin   tinggi   kandungan   abu permen   jelly.Hal   ini   didukung   Hastuti   (2007) yang menyatakan gelatin mengandung mineral 2-4%.   Demikian   pula   dengan   peningkatan konsentrasi   karagenan   akan   meningkatkan kadar abu. Hal ini disebabkan kandungan abu yang   terdapat   pada   karagenan.   Menurut Santoso   (2004),   kandungan   mineral   pada karagenan terdiri dari Mg, Ca, K.

## 4. Kekuatan Gel
Kekuatan   gel   permen   jelly   akibat perlakuan   konsentrasi   gelatin   dan   karagenen berada   pada   kisaran  37.100  -  43.638   (N) (Tabel 4).
Tabel 4. Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly dengan perlakuan
konsentrasi karagenan dan gelatin. Konsentrasi gelatin (%) Rerata kekuatan gel (N) Konsentrasi Karagenan (%) Rerata kekuatan gel (N) 12 13 14
15 37.100 a
40.500 ab 42.183 b 42.950 b 2 3 4 37.200 a 41.213 b 43.638 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti beda nyata (DMRT 5%)
Pada   Tabel   4.menunjukan   bahwa semakin   tinggi   knsentrasi   gelatin   maka semakin   tinggi   kekuatan   gel.   Hal   ini   di sebabkan   karena   gelatin   mampu menghasilkan   gel   yang   sangat   baik,   yaitu berkisar   antara   5-12%   tergantung   dari kekerasan   akhir   dari   produk   yang   diinginkan (Minarni,1996). Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi   maka   gel   yang   terbentuk   akan   kaku, sebaliknya   jika   konsentrasi   gelatin   terlalu rendah maka  gel menjadi  lunak atau  bahkan tidak membentuk gel (Rahmi dkk., 2012). Pada konsentrasi   karagenan,   menunjukkan   bahwa semakin   tinggi   konsentrasi   karagenan   maka kekuatan gel akan semakin meningkat.Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1982), pada karagenan   memiliki   daya   kekuatan   gel   serta kekuatan reaksi terhadap protein.

## 5. Kadar air
Nilai   rata-rata   kadar   air   permen   jelly pada   perlakuan   konsentrasi   gelatin   dan karagenan  berkisar   antara   16,655(%)   – 18,475(%) (Gambar 1).
Gambar 1.Kadar air permen jelly dengan perlakuan penambahan gelatin dan karagenan.
Pada Gambar 4.1 menunjukkan bahwa semakin   tinggi   konsentrasi   gelatin   dan semakin   tinggi   konsentrasi   karagenan   yang ditambahkan   menyebabkan   nilai  kadar   air permen   jelly  semakin   meningkat.   Hal   ini disebabkan   baik   karagenan   maupun   gelatin mempunyai   kemampuan   untuk   mengikat   air, sehingga   semakin   tinggi   konsentrasi
karagenan   dan   gelatin   maka   semakin   tinggi kadar air. Semakin tinggi nilai kadar air dalam permen  jelly menyebabkan  kekuatan gel dan tekstur   akan   menjadi   lunak.Hal   ini   sesuai dengan   pernyataan   Herutami(2002)   yakni dengan   semakinbanyak   jumlah   gelatin   yang ditambahkandalam   pembuatan   permen   jelly maka   moleku-molekulyang   saling   bertaut
semakin   banyakpula,   sehingga   air   yang berada   dalam   molekulgelatin   jumlahnya   lebih banyak dari pada air yang menguap pada saat pemasakan.Menurut   Harijono   (2010), karagenan   sebagai   hidrokoloid   memiliki kemampuan mengikat air dalam jumlah besar. Karagenan   memiliki   ion   bebas   OH - yang mampu berikatan dengan H 2 O (air).

## KESIMPULAN DAN
Tidak terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan konsentrasi karagenan dan gelatin terhadapsemua parameter kecuali kadar air. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang dihasilkan kecuali kadar antioksidan.
Perlakuan   terbaik   adalah   pada perlakuan   konsentrasi   karagenan   4%   dan gelatin   13%,yang   menghasilkan   permen   jelly dengan aktivitas antioksidan sebesar 55,38%, kadar gula reduksi sebesar 0,665%, kekuatan gel   sebesar   42,85%,   kadar   abu   sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%.

## DAFTAR PUSTAKA
Harijono.,   Kusnadi,J.,   dan   Mustikasari,   S.A. 2010.  Pengaruh   Kadar   Karagenan   dan Total   Padatan   Terlarut   Sari   Buah  Apel Muda   terhadap   AspekKualitas   Permen Jelly .  Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2): 110 – 116.
Hastuti,   D.   dan   Iriane   Sumpe.   2007. Pengenalan   dan   Proses   Pembuatan Gelatin. Jurnal Medagro, 3 (1): 39-48.
Herutami,   R   2002.   Aplikasi   Gelatin   Tipe   A dalam pembuatan permen jelly Mangga ( Mangifera   indica   L ).   Skripsi.   Fakultas Teknologi   Pertanian.   Institut   Pertanian Bogor, Bogor.
Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen   Jelly .   Surabaya:   Penerbit Trubus Agrisana. Husaini, A. 2010. Manfaat Brokoli dan Kembang Kol. http://hidupsehat-dr- alamblogspot . com/2010/04/manfaat-brokolidan- kembang-kol.html.
Park S., M. V. Arasu, M. K. Lee, J.H Chun., J. M. Seo ,S. W. Lee, N. A. Al-Dhabi, S. J. Kim, 2014. Quantification of glucosinolates, anthocyanins, free amino acids,and vitamin C in inbred lines of cabbage (Brassica oleracea L.). Food Chemistry 145 (2014) 77–
85
Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh   Penambahan   Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga   Rosella   ( Hibiscus   sabdariffa Linn).  Jurnal   Penelitian   Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-44.
Santoso,   Joko   ;   yoshie,   Yumiko   dan   Suzuki, Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam lemak   dan   serat   pada   beberapa   jenis rumput   laut   Indonesia.   Jurnal  ilmu-ilmu perairan dan perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. Jilit 11, nomor 1. Hal 45-51.
Wikipedia, 2011. Brokoli, Manfaat dan kehebatannya bagi kesehatan manusia. http://mediaanakindonesia.wordpre ss.com/ 2011/05124/brokoli- manfaat-dankehebatannya-bagi- kesehatan-manusia/ .
Winarno   FG.   1992. Kimia   Pangan   dan   Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.