AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BERBAGAI HASIL OLAH UBI JALAR
Frida Dwi Anggraeni 1 , Umar Santoso 2 , dan M. Nur Cahyanto 3
1 Jurusan TeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, UniversitasWidyagama Malang
2 Jurusan TeknologiPangan, FakultasTeknologiPertanian, UniversitasGadjahMada
3 JurusanTeknologiPangan, FakultasTeknologiPertanian, UniversitasGadjahMada frida_dwi@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penurunan aktivitas antioksidan dari ekstrak ubi jalar satsumaimo dan ubi merahyang diproses tanpa pemanasan dalam bentuk pati dan dengan pemanasan yang diproses menjadi keripik, digoreng dan dibuat tape. Penentuan total fenol dengan metode Folin Ciocalteu yang menggunakan standar asam galat dan evaluasi aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar dengan metode DPPH, yang ditunjukkan dengan penurunan absorbansi. Terdapat penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak satsumaimo atau ubi merah yang diproses dengan pemanasan dibanding tanpa pemanasan. Penurunan aktivitas antioksidan terbesar pada ubi jalar yang digoreng (44,7% ikatan radikal DPPH). Semakin lama dan semakin tinggi suhu proses pemanasan menyebabkan penurunan dari aktivitas antioksidan.
Kata kunci : satsumaimo dan ubi merah, total fenol, aktivitas antioksidan, dan metode DPPH

## ABSTRACT
The   objective   of   this   research   was   to   observethe   decreasing   of   antioxidant   activity   from satsumaimo and red sweetpotato extract that have been processed without heating to be starch and with heating to  be flake, fried,  and  tape. Determination of total  phenolic with the  Folin_Ciocalteu method, with astandar gallic acid and antioxidant activity evaluation of sweetpotato extract conducted by   DPPH   method,   which   shown   by   the   degradation   of   sweetpotato   absorbance.   There   was   a decreasing   of   antioxidant   activity   of   satsumaimo   or   red   sweetpotato   extract   thathave   been processedwithout heating than with heating and it was paralel with totalphenolic content.The highest decreasing   of   antioxidant   activity   was   fried   sweetpotato   (44,7%   DPPH   radical   scavenging).   The longer and the higher of heating temperature processing, caused the decrease of antioxidant activity. Keywords : satsumaimo and red sweetpotato, total phenolic, antioxidant activity, and DPPH method

## PENDAHULUAN
Buah   dan   sayuran   merupakan   sumber yang  kaya  akan  fitokimia,  seperti karotenoid, flavonoid,   dan   komponen   fenolik   lain. Penelitian   mengindikasikan   bahwa   fitokimia tersebut, terutama polifenol, memiliki aktivitas pengikat radikal bebas yang tinggi, yang mana mendorong   penurunan   resiko   dari   penyakit kronis, seperti penyakit kardiovaskuler, kanker, dan   juga   penyakit   syaraf.   Radikal   bebas terbentuk   dalam   tubuh   manusia   melalui respirasi   aerobik,   dan   keberadaannya   dalam bentuk   superoksida,   hidroksil,   hidroperoksil, peroksil,   dan   radikal  alkoksi.   Diet   yang   kaya antioksidan   dapat   membantu   tubuh   dalam menetralkan   radikal   bebas.   Oleh   karena   itu, sangat   penting   untuk   konsumsi   diet   tinggi antioksidan, seperti buah dan sayuran, untuk menurunkan   pengaruh   yang   membahayakan terhadap stres oksidatif (Kano et. al. , 2005).
Tanaman   merupakan   sumber   molekul pengikat radikal bebas yang melimpah, seperti vitamin,   terpenoid,   senyawa   fenolik,   lignin, tanin,   flavonoid,   alkaloid,   koumarin,   dan metabolit   lain   yang   kaya   akan   aktivitas antioksidan. Oleh karena itu, perhatian khusus difokuskan terhadap penggunaan antioksidan, terutama   antioksidan   alami,   untuk menghambat   peroksidasi   lipid,   atau   untuk menjaga   melawan   kerusakan   akibat   radikal bebas.   Komponen   fenolik   terutama   yang merupakan   sumber   alami   pada   tanaman mampu melindungi melawan kerusakan ROS dan radikal bebas yang berhubungan dengan berbagai penyakit (Nagmoti et.,al., 2012) Beberapa   penelitian   dan   studi   baru   – baru   ini   menyebutkan   bahwa   ubi jalarmerupakan sumber vitamin A, vitamin C, fenolik dan antosianin. Menurut penelitianTeow et   al.   (2007),adanya   korelasi   yang   tinggi antara   metode   Folin-Ciocalteu   dan   DPPH
mengindikasikan   bahwa   kandungan   total fenolik   dapat   digunakan   sebagai   indikator untuk   mengetahui   aktivitas   hidrofilik antioksidan   pada   ubi   jalar.     Hal   ini   karena dalam   ubi   jalar   tersebut   banyak mengandungsenyawa   fenolik   yang   diketahui mempunyai   sifat   antioksidatif   (Fennema, 1985).
Berdasarkan
penelitian,
untuk meningkatkan konsumsi ubi jalarHatay Kirmizi diperlukan   jugapenganekaragaman   dalam pengolahannya. Berbagai pengolahan ubi jalar yangsudah   banyak   dikembangkan,   tidak hanya   dikonsumsi   dengan   dikukus,   direbus, atau   digoreng,   tetapi   dapat   juga   diproses menjadi  berbagai  produk,  seperti  muffin,  kue kering,   biskuit,   ataupun   mie   yang   memiliki umur   simpan   lebih   lama   dan   meningkatkan karakteristik   dari   produk   tersebut.   Ubi   jalar jenis   Hatay   Kirmizi   ini   juga   bisa   diproses menjadi   tepung,   yang   lebih   stabil   dan   dapat digunakan sebagai pengental, antioksidan dan sumber   pewarna   dalam   industri   bubuk   sup, snack,   dan   produk   bakery   (   Tokusoglu   dan Yildirim, 2012)
Dalam   pengolahan   ubi   jalar   biasanya menggunakan
proses
pemanasan.Hubungannya
dengan keberadaan   senyawa   antioksidan,   tahap pemanasan   ini   didugaakan   menyebabkan penurunan   aktivitas   antioksidan.   Dalam penelitian   ini   akandilakukan   pengolahan   ubi jalar   menjadi   berbagai   macam   produk   olah yaituubi jalar goreng, ubi jalar keripik, dan ubi jalar   tape,   sehingga   dapat   diketahuicara pengolahan ubi jalar yang paling tepat untuk mempertahankan   potensiantioksidatif   dari senyawa antioksidan di dalam ubi jalar.
Pengolahan   ubi   jalar   menjadi   produk olahan   diduga   masih   terdapat   senyawa yangterkandung dalam  bahan yang  berperan sebagai   antioksidan.   Oleh   karena   itupada penelitian   ini   bertujuan   untuk   mengetahui pengaruh pengolahan ubi jalar menjadiberbagai   macam   produk   terhadap aktivitas   antioksidan   yang   ditunjukkan olehpenurunan   kemampuan   pengikatan radikal   bebas   menggunakan   metode   DPPH (α,αDiphenyl Picrylhidrazil).

## METODE PENELITIAN Bahan penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah   ubi  Merah  dan  ubi  Jepang.  Untuk ekstraksi   adalah   hexan,   dan   etanol. Sedangkan untuk analisa kimia adalah larutan DPPH 0,1 mM, reagen Folin_Ciocalteu 10%, sodium carbonat 10%, dan aquades.
Alat Penelitian
Peralatan   yang   digunakan   dalam penelitian ini adalah cabinet dryer , ayakan 40 mesh,   blender,   gelas  beker,   magnetic   stirrer, kertas   saring   whatman   no.   2,   corong pemisah,aluminium   foil,   neraca   analit,   gelas ukur,   erlenmeyer,   evaporator,   cawan   petri, botolgelap,   lemari   pendingin,   tabung   reaksi, vortex,   propipet,   pipet   ukur,   gelas   ukur, sentrifuge inkubator, danspektrofotometer.

## Prosedur Percobaan Persiapan Sampel Ubi Jalar
Pecobaan   ini   dimulai   dengan pembuatan   produk   dari   ubi   jepang   dan   ubi merah   yaitu   variasi   pengolahan   menjadi goreng, keripikdan tape. Kemudian dilakukan pembuatan   bubuk   darihasil   olah   ubi   jalar tersebut   yaitu   dengan   pengeringan   dalam cabinet   dryer   pada   suhu   60 o C   selama   ±   24 jam,   kemudian   penggilingan   dengan   blender kering,   dan   pengayakan   dengan   ayakan   40 mesh.Produk   tersebut   dibandingkan   dengan ubi jalar mentah yang dibuat menjadi pati.

## Ekstraksi Antioksidan
Sebanyak   25   gram   sampel ditambahkanetanol dengan perbandingan 1 : 5 dan diaduk dengan magnetic stirrer selama 15 menit.   Setelah   itu   dilakukan   penyaringan dengan   kertas   Whatman   no.   2   untuk mendapatkan filtrat.
Filtrat
yang diperolehdiuapkan   dengan   rotary   evaporator selama   30   menit   pada   suhu   40 o C   sampai didapatkan ekstrak semi solid yang kemudian dilakukan penimbangan. Setelah itu dilarutkan dengan   etanol   hingga   konsentrasi 10000ppm.Untuk   sampel   bubuk   keripik   dan bubuk   goreng   dilakukandefatting   terlebih dahulu   dengan   menggunakan   hexan   untuk menghilangkan sisa -sisa minyak goreng yang masih menempel pada bubuk.

## Penentuan Jumlah Total Fenol
Penentuan jumlah total fenol dilakukan dengan menggunakan metode Folin_Ciocalteu (Huang dkk, 2004). 1 ml ekstrak fenol sampel konsentrasi   500   ppm   ditambah   1   ml   reagen Folin_Ciocalteu   kemudian   digojog   sehingga tercampur.   Dilakukan   penyimpanan   gelap pada suhu kamar selama 3 menit, kemudian ditambahkan 2 ml sodium carbonat 10% dan digojog. Penyimpanan gelap pada suhu ruang dilakukan   selama   30   menit   kemudian dilakukan sentrifugasi karena pada campuran terdapat   endapan.   Kompleks   biru   yang terbentuk   ditera   pada   absorbansi   680   nm. Jumlah senyawa fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam galat/g berat kering.

## Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Pengujian   aktivitas   antioksidan   ekstrak ubi   jalar   dalam   sistem   DPPH denganmenggunakan   DPPH   (α,α,   Diphenyl Picrylhidrazil) radical scavenging methode(Islam dkk, 2003). 1 ml ekstrak fenol sampel dengan variasi konsentrasi 100 ppm, 200 ppm, dan 500 ppm ditambah 4 ml DPPH 0,1   mM   kemudian   divorteks.   Setelah   itu dilakukan   pengukuran   absorbansi   yang dilakukan   setiap   2   menit   selama   30   menit sehingga   diperoleh   data   penurunan absorbansi.   Pada   kontrol   perlakuan   yang dilakukan sama hanya sampel diganti dengan etanol 99,5 % dan untuk pembanding sampel diganti   dengan   BHA  100   ppm   dan   rutin   100 ppm.Persentase aktivitas penangkapan (ARA) radikal DPPH* dihitung dengan menggunakan rumus :
%ARA = Absorbansi kontrol - Absorbansi sampel x 100%

## Absorbansi kontrol

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Ekstrak Ubi Jalar
Rendemen ubi jalar dinyatakan dalam % berat   ekstrak   per   100   gram   beratbubuk   ubi jalar. Dari Tabel 1 terlihat bahwa rendemen ubi jepang tape paling besaryaitu sebesar 8,92%, sedangkan   rendemen   ubi   jepang   goreng paling kecil yaitu sebesar 1,01%.
Tingginya rendemen dari suatu ekstrak tidak dapat diartikan bahwa ekstrak tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi pula, karena jenis senyawa – senyawa antioksidan yang terkandung dalam masing – masing ekstrak berbeda – beda sehingga aktivitasnya juga tidak akan sama. Mungkin senyawa antioksidan dalam suatu ekstrak yang rendemennya tinggi memiliki aktivitas rendah atau sebaliknya senyawa antioksidan dalam suatu ekstrak yang rendemennya rendah bisa memiliki aktivitas yang lebih tinggi (pada konsentrasi yang sama).
Tabel 1. Rendemen ekstrak ubi jalar Varietas Hasil Olah Rendemen (%) Ubi Jepang Pati Keripik Goreng Tape 4,30 2,58 1,01 8,92 Ubi Merah Pati Keripik Goreng Tape 4,16 1,62 4,02 5,91
Total Fenol Ubi Jalar
Pada Tabel 2 terlihat bahwa total fenol pada ubi merah mentah paling besar dantotal fenol   pada   ubi   jepang   goreng   paling   kecil. Apabila dilihat dari varietasnya, totalfenol pada ubi merah lebih besar dibandingkan total fenol pada   ubi   jepang.   Hal  inimenunjukkan   bahwa kandungan senyawa fenol sebagai antioksidan pada   ubi   merahlebih   besar   dibandingkan dengan ubi jepang.
Tabel 2. Total fenol ekstrak ubi jalar Varietas Hasil Olah Total Fenol (mg GAE/100 gr bubuk ubi jalar kering) Ubi Jepang Pati Keripik Goreng Tape 133,00 ±11,66 102,24 ±15,73 43,19 ±9,59 86,88 ±13,67 Ubi Merah Pati Keripik Goreng Tape 245,42 ±14,40 146,80 ±31,79 66,64 ±10,60 95,91 ±12,23
Sedangkan   apabila   dilihat   dari pengolahan ubi jalar, total fenol pada ubi jalar pati>   keripik   >   tape>   ubi   jalar   goreng.   Dari hasil   tersebutmenunjukkan   bahwa   lama proses   dan   suhu   pemanasan   pada   saat pengolahan   ubi   jalarsangat   berpengaruh terhadap keberadaan senyawa fenol yang ada dalam   bahan.Semakin   lama   proses pemanasan   dan   semakin   tinggi   suhu   yang digunakan,   makasenyawa   fenol   yang terkandung   didalamnya   semakin   terjadi penurunan.Pada ubi jalar goreng yang melalui tahap   penggorengan   pada   suhu   lebih dari100 o C   selama   ±10   menit,   memiliki   total fenol paling kecil karena senyawa fenoldalam bahan paling banyak yang hilang. Sedangkan ubi   jalar   tape   yang   padapengolahannya melalui   tahap   pengukusan   ±30   menit   dan keripik   ubi   jalar   yangmelalui   tahap penggorengan   dalam   waktu   yang   relatif singkat,   juga   mengalamipenurunan   jumlah total fenol yang cukup tinggi.
Jika dilihat dari varietasnya,  total fenol ubi   merah   yang   memiliki   daging   buah berwarna   oranye   lebih   tinggi   dibandingkan total   fenol   ubi   jepang   yang   memiliki   daging buah   berwarna   putih.   Hal   ini   sesuai   dengan penelitian   Rumbaoa   et   al   (2009)   yang menunjukkan bahwavarietas ubi jalar dengan daging   buah   berwarna   ungu   memiliki kandungan fenol yang paling tinggi, kemudian diikuti   dengan   ubi   jalar   dengan   daging   buah berwarna oranye, kuning dan kandungan fenol terendah pada ubi jalar dengan daging buah berwarna putih. Perbedaan kandungan fenolik
diantara varietas yang dikarenakan perbedaan genotif, mempengaruhi akumulasi kandungan fenolik oleh perbedaan kuantitas sintesis dan juga   tipe   komponen   fenol   (Rumbaoa et.   al . (2009).
Menurut   Padda   dan   Picha   (2008), senyawa fenol merupakan senyawa - senyawa yangsangat   mudah   teroksidasi   dan dipengaruhi oleh  cahaya  dan suhu.  Semakin lama   prosespemanasan   dan   semakin   tinggi suhu yang digunakan pada saat pengolahan, maka   senyawa   fenol   yang   berperan   sebagai antioksidan semakin banyak yang hilang.

## Pengujian dengan DPPH "Radical
Scavenging Method"
1. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Jalar

## Varietas Ubi Jepang
Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jepang yang   diolah   tanpa   pemanasan   menjadi   pati dan   ubi   jepang   yang   diolah   menjadi   keripik, goreng,  dan  tape  dibandingkan dengan  BHA dan Rutin 100 ppm disajikan pada Gambar 1 berikut ini.
Gambar 1. Penurunan aktivitas antioksidan ekstrak ubi jepang 100 ppm vs BHA dan Rutin 100 ppm
Dari Gambar 1 terlihat bahwa terdapat penurunan   aktivitasantioksidan   ekstrak   ubi jepang yang diolah tanpa pemanasan menjadi pati   dengan   ubi   jepang   yang   diolah denganpemanasan menjadi keripik,  tape  dan ubi   jepanggoreng.   Sedangkan   aktivitas antioksidan   ekstrak   ubi   jepang   100   ppm jugasangat   berbeda   nyata   dibandingkan dengan   antioksidan   sintetik   BHA   dan antioksidan   alami   Rutin.Hasil   pengujian menunjukkan   aktivitas   antioksidan   pati   ubi jalar konsentrasi 100 ppm setelah pengamatan 30 menit adalah 13,12%. Sedangkan pada ubi jalar goreng, keripik, dan tape pada 100 ppm masing   –   masing   mempunyai   aktivitas antioksidan   sebesar   7,37%,   8,90%,   dan 7,66%.Pembanding   antioksidan   sintetik   BHA konsentrasi   100   ppm   mempunyai   aktivitas antioksidan   85,68%   sedangkan   antioksidan alami   rutin   85,73%.Jika   dilihat   dari   hasil tersebut   dapat   diketahui   bahwa   potensi antioksidatifpada   ubi   jepang   yang   diolah dengan   pemanasan   mengalami   penurunan dibandingkan   ubi   jepang   yang   diolah   tanpa pemanasan.   Hal   ini   dikarenakan   selama pengolahannya   melalui   tahap   pemanasan
suhu   tinggi,   sehingga   senyawa   fenol   yang terkandung   di   dalam   ubi   jalar   banyak berkurang.   Pada   ubi   jepang   goreng   terjadi penurunan   aktivitas   antioksidan   paling   besar yaitu   43,83%.   Hal   ini   dikarenakan   pada pengolahannya melalui tahappenggorengan.Yang   terjadi   selama penggorengan   adalah   terjadi   pertukaran antioksidan(dalam   hal   ini   adalah   phenolic) diantara   minyak   goreng   dan   makanan hasilpenggorengan.   Antioksidan   dalam makanan   hasil   pengorengan   akan   larut dalamminyak goreng. Stabilitas makanan hasil pengorengan   akan   berkurang   dengan cepatselama penyimpanan karena kehilangan senyawa antioksidan (Pokorny, 2001).
Aktivitas antioksidan pada ubi jepang yang diolah menjadi tape juga tidak berbeda nyata dengan ubi jepang goreng yaitu terjadi penurunan   sebesar   41,62%.   Hal   ini dikarenakan   pada   pengolahannya,   dilakukan proses   pengukusan   selama   30menit   terlebih dahulu,   sehingga   kandungan   senyawa   fenol dalam   ubi   jalar   telahbanyak   berkurang. Shobana dan Naidu (2000), yang melakukan penelitian mengenaiaktivitas antioksidan pada
herba menyatakan bahwa aktivitas antioksidan makinrendah   setelah   pemanasan   30   menit.
Pemanasan yang terlalu lama kemungkinandapat   menyebabkan   turunnya kemampuan   senyawa   -   senyawa   yang berfungsi sebagaipenangkap radikal bebas.Sedangkan   selama   fermentasi   (dalam hal   ini   setelah   penambahan   ragi   tape)terjadi proses   hidrolisis   yang   dapat   menyebabkan pemecahan   ester   atau glikosida dariantioksidan   phenolic   menjadi   aglycones. Biasanya   dalam   bentuk   glikosidaantioksidan, seperti   quercetin   dan   myricetin,   kemampuan
antioksidannya   lebih   aktifdaripada   aglycones (Pokorny, 2001).

## 2. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Jalar Varietas Ubi Merah
Penurunan   aktivitas   antioksidan ekstrak   ubi   jalar   hasil   pengolahan   tanpa perlakuan   pemanasan   menjadi   pati   dan dengan perlakuan pemanasan menjadikeripik, goreng,   dan   tape   ubi   jalar   pada   konsentrasi 100 ppm dengan pembanding BHA dan Rutin disajikan pada Gambar 2 berikut ini.
Gambar 2. Penurunan aktivitas antioksidan ekstrak ubi jepang 100 ppm vs BHA dan Rutin 100 ppm
Dari Gambar 2 terlihat bahwa terdapat penurunan aktivitasantioksidan dari ekstrak ubi merah   tanpa   perlakuan   pemanasan   yang diolah   menjadi   patidibandingkan   dengan   ubi merah   setelah   perlakuan   pemanasan   yang diolah   menjadi   tape,   keripik,   dan   ubimerah goreng setelah pengamatan selama 30 menit. Seperti   pada   ubi   jepang,   ubi   merah   goreng juga   terjadi   penurunan   aktivitas   antioksidan paling besar yaitu sebesar 39,4%, sedangkan pada tape dan keripik juga terjadi penurunan aktivitas antioksidan masing – masing sebesar 26,29% dan 19,5%.
Ubi   merah   memiliki   potensi antioksidatif   yang   cukup   tinggi.   Pada   ubi merah   keripik   hanya   melaluitahap penggorengan yang hanya sebentar sehingga penurunan kemampuan fenolsebagai senyawa antioksidan   juga   tidak   terlalu   besar. Sedangkan pada ubi merah tapemelalui tahap pengukusan selama 30 menit terlebih dahulu, sehingga   penurunankemampuan   senyawa fenol   dalam   mengikat   radikal   bebas   cukup besar.
Polifenol   merupakan   salah   satu senyawa   flavonoid   yang   terdapat   pada
tanaman.   Menurut   Tapiero et.   al. (2002), flavonoid   merupakan   senyawa   polar   dan seperti   semboyan   lama   “ like   dissolve   like ”, maka flavonoid akan larut dalam pelarut polar seperti   etanol,   metanol,   butanol,   aseton, dimethyl sulphoxide,  dimethyl formamide,  air, dsb.   Pada   saat   pengukusan,   fenol   yang terdapat   pada   ubi   jalar   terlarut   dalam   air, sehingga   aktivitas   antioksidan   ubi   jalar   yang dikukus mengalami penurunan.
Gorinstein   dkk   (2005)   dalam penelitiannya   menunjukkan   bahwa   aktivitas antioksidan   tertinggi   adalah   pada   sampel segar  diikuti  sampel  yang   dipanaskan   100 0 C selama   20   menit.   Kemudian   aktivitas antioksidan   semakin   menurun   pada pemanasan   selama   40   menit,   dan   yang terendah pada 60 menit pemanasan. Mereka menemukan bahwa proses pemanasan pada suhu 100 0 C lebih dari 20 menit menyebabkan semakin   tingginya   perbedaan   (penurunan) komponen   bioaktif,   protein   dan   antioksidan dengan   sampel   segar. Sedangkan   pada   ubi merah   goreng   potensi   antioksidatifnya   paling kecilkarena   pada   pengolahannya   melalui tahap   penggorengan   ±   10   menit,
sehinggapenurunan   kemampuan   senyawa antioksidan ubi merah dalam mengikat radikal bebassangat besar.
Dari   hasil   penelitian   tersebut, terdapat   hubungan   antara   jumlah   total fenoldalam   ubi   jalar   dengan   aktivitas antioksidan. Semakin rendah jumlah total fenol dalam ekstrak ubi jalar yangtelah diolah, maka semakin   rendah   pulaaktivitas  antioksidannya. Aktivitas antioksidan pada ekstrak jaringan ubi jalar dari genotip yang berbeda berhubungan dengan   konsentrasi   komponen   fenoliknya. Pada   penelitian   sebelumnya   menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara kandungan total fenol dan aktivitas antioksidannya (Padda dan Picha, 2008).

## Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Jepang dan Ubi Merah
Penentuan   aktivitas   antioksidan   yang dilakukan   pada   ekstrak   ubi   jepang   dan   ubi merah yang telah diolah menjadi produk tanpa
pemanasan   yaitupati   ubi   jalar   dan   produk dengan pemanasan yaitu keripik ubi jalar, ubi jalar   goreng,   dan   ubi   jalar   tape   yang   telah dikeringkan   dalam cabinet   dryer dan dihaluskan menggunakan blender , selanjutnya diekstrak menggunakan ethanol. Khusus untuk produk   yang   pengolahannya   melalui   tahap penggorengan,   dilakukan   defatting   dahulu menggunakan hexan sebelum diekstrak untuk menghilangkan   sisa   minyak   yang   masih menempel.   Selanjutnya   disaring   dengan kertas   Whatman   no.   2   dan   filtrat   diuapkan pelarutnya   dengan   menggunakan rotary evaporator . Grafik aktivitas antioksidan ekstrak ubi   jepang   dan   ubi   merah   yang   telah   diolah menjadi pati ubi jalar, keripik ubi jalar, ubi jalar goreng,   dan   ubi   jalar   tape   pada   konsentrasi 500
ppm, 200 ppm, dan 100 ppm disajikan pada Gambar 3 berikut ini.
Gambar 3. Aktivitas Antioksidan Hasil Olah Ubi Jepang vs Ubi Merah pada konsentrasi 100 ppm, 200 ppm, dan 500 ppm
Dari Gambar 3 tersebut terlihat bahwa aktivitas   antioksidan   pada   ubi   merahlebih besar   daripada   ubi   jepang.   Sedangkan   jika dilihat   dari   proses   pengolahannya,aktivitas antioksidan   pada   produk   yang   telah mengalami   proses   pemanasan   terjadi penurunan   aktivitas   antioksidan   dengan penurunan yang terkecil yaitu keripik ubi jalar dan   penurunan   aktivitas   antioksidan   yang terbesar pada ubi jepang goreng.Berdasarkan penelitian   C.   C.   Teow et.al (2007),   ubi   jalar dengan   daging   berwarna   ungu   memiliki
aktivitas   antioksidan   paling   besar,   diikuti dengan   ubi   jalar   dengan   daging   berwarna oranye,   sementara   ubi   jalar   dengan   daging berwarna   kuning   dan   putih   memiliki   aktivitas antioksidan DPPH terendah.
Pengukuran   aktivitas   antioksidan dengan   metode   DPPH   ini   menggunakan pembanding   berupa   antioksidan   sintesis (BHA)   dan   antioksidan   alami   (rutin) sertakontrol yang hanya berisi etanol dengan larutan DPPH. Aktivitas antioksidan pada BHA dan rutin ini sangat efektif, yaitu sebesar 85,68
± 0,43 % dan 85,73 ± 0,25 %. Terbukti hanya dalam   beberapa   menit   kedua   antioksidan   ini dapat   mendegradasi   dengan   cepat   warna larutan   DPPH   sehinggakondisi steady   state dengan cepat dapat tercapai.

## KESIMPULAN
Berdasarkan   hasil   penelitian   dapat disimpulkan bahwa rendemen ekstrak ubijalar yang   terbesar   adalah   ubi   jalar   yang   diolah menjadi tape. Akan tetapi tidak dapatdiartikan bahwa   aktivitas   antioksidannya   tinggi   pula. Total   fenol   dan   aktivitas   antioksidan   ekstrak ubi   jalar   baik   pada   ubi   jepang   maupun   ubi merah yang diolah tanpa pemanasan yaitu pati lebih   besar   dibanding   dengan   ubi   jalar   yang diolah   dengan   pemanasan   menjadi   keripik, tape,   maupun   goreng,   dan   penurunnya   lebih besar   pada   ubi   jepang   dibandingkan   ubi merah.   Semakin   lama   dansemakin   tingginya suhu   tahap   pemanasan   pada   proses pengolahan, menyebabkanturunnya kemampuan   senyawa   -   senyawa   yang berfungsi   sebagai   penangkap   radikalbebas, sehingga   potensi   antioksidatifnya   juga semakin menurun.

## DAFTAR PUSTAKA
Fennema, O.R. (Ed)., 1985. Food Chemistry . Second edition. Marcel Dekker, Inc. New York
Gorinstein, S., Jerzy D., Hanna L., Maria  L., Katarina N., Zenon J., Zofia Z., Henryk B., Boris   S.,   Elena   K.,   and   Simon   T.,   2005. Comparison   of   the   Bioactive   Compounds and   Antioxidant   Potentials   of   Fresh   and Cooked   Polish,   Ukrainian,   and   Israeli Garlic . J. Agric. Food Chem. 53, 2726-2732
Huang, D.J., Chun-der L., Hsien-Jang C., and yaw-Huei   L.,   2004. Antioxidant   and Antiproliferative  Activities   of   sweet   potato (Ipomea   batatas   (L)   Lam   ‘Tainong   57’) Constituents .   Botanical   Bulletin   of Academia Sinica, Vol.45
Islam, M.S., M. Yoshimoto, and O Yamakawa., 2003. Distribution   and   Physiological Function of Caffeoylquinic Acid Derivatives in Leaves of Sweetpotato Genotypes . J of Food Science. 68 (1) : 111-116
Juanda, D., dan B. Cahyono. 2000. Ubi jalar.
Budidaya dan analisis usaha tani .Kanisius.
82 hal
Kano,   M.,   T.   Takayanagi,   K.   Harada,   K. Makino,   and   F.   Ishikawa.   2005. Antioxidative Activity of Anthocyanins from Purple   Sweet   Potato,   Ipomea   Batatas Cultivar Ayamurasaki . J. Biosci. Biotechnol.
Biochem., 69 (5) : 979 – 988
Nagmoti,   D.   M.,     Khatri,   D.   K.,   Juvekar   P.,
Juvekar   A.   R.,   2012. Antioxidant   Activity Free   Radical-Scavenging   Potential   Of Pithecellobium Dulce Benth Seed Extracts . Free Radicals and Antioxidants 2(2):37–43
Padda,   M.   S.,   D.   H.   Picha,   2008. Effect   Of Low   Temperature   Storage   On   Phenolic CompositionAnd   Antioxidant   Activity   Of Sweetpotatoes . J. Postharvest Biology and Technology 47 : 176 – 180
Pokorny,   J.,   Nedyalka   Y.,   dan   Michael   G., 2001. Antioxidant   in   Food:   Practical Application . CRC Press, Boca Raton
Rumbaoa R. G. O, D. F. Cornago, and I. M. Geronimo,   2009. Phenolic   Content   And Antioxidant   Capacity   Of   Philippine   Sweet Potato   (Ipomoea   Batatas)   Varieties .   J. Food Chem. 113 : 1133 – 1138
Shobana, S. dan Naidu, K.A.2000. Antioxidant Activity of Selected Indian
Spices,Prostaglandins   Leukot   Essent. Fatty Acid , 62 (2) : 107 – 110
Tapiero,   H.,Tew,   K.D.,   Nguyen   Ba,   G.,   dan Manthe,   G.,   2002. Polyphenols   :   DoThey Play a Role in The Prevention  of Human Pathologies ,   BiomedPharmacother,   56   : 200 – 207
Teow, C. C., V. D., Truong, R. F. McFeeters, R. L.   Thompson,   K.   V.   Pecota,   and   G.   C. Yencho,   2007. Antioxidant   activities, phenolic and b-carotene contents of sweet potato   genotypes   with   varying   flesh colours . J. Food Chem. 103 : 829 – 838
Tokusoglu,   O.   ,   Yildirim,   Z.,   2012. Effects   Of Cooking   Methods   On   The   Anthocyanin Levels And Antioxidant Activity Of A Local Turkish Sweetpotato [Ipomoea Batatas (L.) Lam]   Cultivar   Hatay   Kirmizi:   Boiling, Steaming   And   Frying   Effects .Turkish Journal Of Field Crops, 2012, 17(1):87-90