PENGARUH PENGGUNAAN UBI JALAR  UNTUK SUBSTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L. DC)

## DALAM PEMBUATAN MIE KERING

## THE EFFECT OF SWEET POTATOES FOR SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WHICH BE ENRICHED WITH JACK BEAN FLOUR (Canavalia ensiformis L. DC) IN MAKING DRY NOODLES
Achmad Ridwan A., Sri Handajani, Windi Atmaka, Nur Heryadi P Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
Email: ridwan030586@gmail.com

## ABSTRACT
In this time, noodles have been used as one of the food substitution of rice but up to now wheat flour as its raw material is imported; while sweet potatoes as carbohydrate source could become substitution for flour. But the sweet potatoes are lack of protein. That is why to increase the protein content, the noodles in this research has  been  enriched  with  jack  bean  flour.  The  aim  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  sweet  potatoes substitution and jack bean flour enrichment for wheat flour to its chemical content and sensory characteristics of dry noodles. This research treatment are steamed sweet potato variation (0 %, 5 %, 10 % and 15 %) to the flour and  concentration  of  jack  bean  flour  (0  %,  5  %,  10  %  and  15  %)  to  the  mixture  flour.  The  chemical  analyse consist of moisture, ash, and protein content and also sensory characteristics (colour, taste, smell, elasticity and overall) of the dry noodles. This research use factorial plan and then data be analyzed statistically with Anova and DMRT. Result of the research show the higher concentration of steamed sweet potatoes, higher the moisture and  ash  content  of  the  dry  noodles,  but  lower  the  protein  content  and  the  lower  preference  of  panellist  for colour, taste, smell, elasticity and overall of the dry noodles. The higher concentration of jack bean flour, higher the  protein  and  ash  content,  but  lower  the  moisture  content  and  the  lower  preference  of  panellist  for  colour, taste, smell, elasticity and overall of the dry noodles. The dry noodles which consist of 100 % wheat flour, 0 % steamed sweet potatoes and 5 % jack bean flour (T0K1) is not significant difference with control (100 % wheat flour) and the dry noodles which consist of 95 % wheat flour, 5 % steamed sweet potatoes and 5 % jack bean flour  (T1K0)  is  also  not  significant  difference  with  control  for  overall  preference.  That  noodles  fulfil  the standard quality dry noodles according to SNI 1992. The T0K1 has moisture content of 10,412 % db, ash 1,430 % db, and protein 16,222 % db; while T1K0 has moisture content of 10,795 % db, ash 1,209 % db, and protein 16,801 % db.
Keywords : Dry Noodles, Jack Bean Flour, Steamed sweet potatoes

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi ubi jalar dan pengayaan tepung koro pedang terhadap tepung terigu pada kandungan kimia dan sifat sensoris mie kering. Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi penggunaan ubi jalar kukus (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %) terhadap tepung terigu dan konsentrasi tepung koro  pedang  (0  %,  5  %,  10  %  dan  15  %)  dari  tepung  campuran.  Analisis  kimia  meliputi  kadar  air,  abu  dan protein  serta  uji  sensoris  (warna,  rasa,  aroma,  elastisitas  dan  keseluruhan)  mie  kering.  Penelitian  ini menggunakan  rancangan  faktorial  dan  selanjutnya  data  dianalisis  secara  statistik  dengan  Anova  dan  DMRT. Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan  ubi  jalar  kukus,  maka  semakin  tinggi  kadar  air  dan kadar  abu  mie  kering,  tetapi  semakin  rendah  kadar  protein  mie  kering  serta  semakin  menurunkan  penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Semakin tinggi penambahan tepung koro  pedang  yang  digunakan,  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  dan  kadar  abu  mie  kering,  tetapi  semakin rendah kadar air mie kering serta semakin menurunkan penilaian penelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan  keseluruhan  mie  kering.  Mie  kering  yang  terdiri  dari  100  %  tepung  terigu,  0  %  ubi  jalar  kukus  dan  5  % tepung  koro  pedang  (T0K1)  tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol  (100  %  tepung  terigu)  dan  mie  kering  yang terdiri  dari  95  %  tepung  terigu,  5  %  ubi  jalar  kukus  dan  0  %  tepung  koro  pedang  (T1K0)  juga  tidak  berbeda nyata  dengan  kontrol  dari  segi  penilaian  keseluruhan.  Mie  kering  tersebut  memenuhi  syarat  mutu  mie  kering sesuai dengan SNI 1992. Untuk T0K1 mempunyai kadar air sebesar 10,412 % bk, kadar abu sebesar 1,430 % bk, dan kadar protein sebesar 16,222 % bk, sedangkan T1K0 mempunyai kadar air sebesar 10,795 % bk, kadar abu sebesar 1,209 % bk, dan kadar protein sebesar 16,801 % bk.
Kata kunci : Mie Kering, Tepung Koro pedang, Ubi Jalar Kukus

## PENDAHULUAN
Saat ini, mie telah digunakan sebagai salah  satu  pangan  pengganti  nasi.    Hal  ini tentu  sangat  menguntungkan  ditinjau  dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan  agar  masyarakat  kita  tidak  terlalu bergantung  kepada  beras  sebagai  makanan pokok.  Mie  mempunyai  banyak  keunggulan dan  disukai  banyak  masyarakat  Indonesia dalam  hal  tekstur,  rasa,  kenampakan,  dan kepraktisan penggunaannya (Astawan, 1999).
Tetapi  bahan  baku  mie  berasal  dari tepung  terigu  yang  merupakan  bahan  impor dari  luar  negeri.  Berdasarkan  data  BPS (2007),  pada  tahun  2003  impor  terigu mencapai  343.144,9  ton  sedangkan  tahun 2006  mencapai  536.961,6  ton  meningkat  19 %.    Harga  tepung  terigu  dari  Rp.  3.613  per kg  pada  November  2007  naik  menjadi  Rp. 6.134  per  kg  pada  Desember  2007 (Departemen  Perdagangan,  2008)  dan  pada Januari  2008  mencapai  Rp.  13.000  sampai Rp. 13.400 per kg. Hal ini sangat merugikan masyarakat banyak, sehingga perlu dilakukan  penelitian  untuk  mencari  bahan pengganti tepung terigu tersebut.
Ubi  jalar  menjadi  salah  satu  bahan alternatif  yang  tepat  untuk  substitusi  tepung terigu  karena  ubi  jalar  dapat  menggantikan sumber  karbohidrat  yang  ada  pada  tepung terigu.  Disamping  itu,  ubi  jalar  banyak tumbuh  di  Indonesia  dan  hasilnya  cukup melimpah.  Menurut  data  FAO  (2004), Indonesia  merupakan  negara  penghasil  ubi jalar ke 4 terbesar se-Dunia dengan produksi 1.859.744  ton.  Dan  berdasar  data  BPS (2007),  produksi  ubijalar  di  Indonesia  pada tahun  2005  sebesar  1.856.869  ton,  pada tahun  2006  sebesar  1.854.238  ton,  dan diprediksi  pada  triwulan  ketiga  tahun  2007 sebesar  1.874.036  ton.  Berdasar  data  BPS tahun  2004,  produktivitas  ubi  jalar  Propinsi Jawa  Tengah  tahun  2002  sebesar  11,8 ton/ha.  Disamping  itu,  ubi  jalar  juga merupakan sumber karbohidrat utama keempat  setelah  padi,  jagung  dan  ubi  kayu (Damardjati dan Widowati, 1993).
Walaupun hasilnya cukup melimpah, tetapi ubi  jalar  di Indonesia  masih
besar  kalangan  masyarakat  di  Indonesia, padahal ubi jalar kini populer di mancanegara  sebagai  bahan  pangan  yang kaya  manfaat  dan  khasiat  (Winneke,  2006). Ubi  jalar  menjadi  salah  satu  alternatif  yang tepat  untuk  substitusi  tepung  terigu  tersebut karena disamping sebagai sumber karbohidrat,  juga  mengandung  betakaroten, vitamin, kalsium, zat besi dan serat.
Ubi  jalar  yang  digunakan  adalah dalam  bentuk  kukus  bukan  dalam  bentuk tepung.  Hal  ini  dikarenakan  pada  penelitian pendahuluan  yang  telah  dilakukan,  hasil rendemen  dari  tepung  ubi  jalar  kurang  dari 10  %,  sehingga  dinilai  tidak  ekonomis  bila dibandingkan  dalam  bentuk  kukus.  Dan disamping  itu,  penggunaan  tepung  ubi  jalar menghasilkan  mie  kering  yang  kurang  baik dalam hal kenampakannya bila dibandingkan dengan menggunakan ubi jalar dalam bentuk kukus.
Penggunaan ubi jalar yang digunakan untuk  substitusi  tepung  terigu  tersebut memiliki sedikit kekurangan yaitu rendahnya kandungan  protein  dibandingkan  dengan tepung terigu. Berdasar Sarwono (2005), ubi jalar  hanya  mengandung  protein  2,3  %. Sehingga  untuk  meningkatkan  kandungan protein  produk  mie  kering    perlu  adanya penambahan  sumber  protein.  Berdasarkan Kanetro  dan  Hastuti  (2006),  semua  jenis kacang-kacangan  mempunyai  potensi  yang sama  penyedia  protein  nabati  yang  relatif murah  dan  terjangkau  oleh  sebagian  besar masyarakat  di  negara  berkembang.  Salah satu  jenis  kacang-kacangan    tersebut  antara lain adalah koro pedang ( Canavalia ensiformis L. DC) . Koro  pedang (Canavalia  ensiformis L.  DC) menjadi  salah  satu  alternatif  untuk meningkatkan  kandungan  protein  karena mengandung  protein  yang  tinggi.  Menurut Kay  (1979)  dan  Salunke  Kadam  (1989), kandungan  gizi  terutama  kandungan  protein yang  terdapat  dalam  koro  pedang  yaitu sebesar  23,8  %  -  27,6  %.  Disamping  itu, koro  pedang  merupakan  salah  satu  jenis koro-koroan yang termasuk keluarga
Leguminoceae dan merupakan jenis tanaman lokal (Widianarko, et al , 2003).
Berdasar uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian  mengenai  penggunaan  ubi  jalar
untuk substitusi tepung terigu yang difortifikasi  dengan  tepung  koro  pedang dalam pembuatan mie kering. Adapun tujuan penelitian  ini  adalah  mempelajari  pengaruh substitusi  ubi  jalar  dan  pengayaan  tepung koro  pedang    terhadap  tepung  terigu  pada kandungan  kimia  dan  sifat  sensoris  mie kering.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  ubi  jalar  lokal  warna kuning  orange  dari  Tawangmangu,  koro pedang (Canavalia  ensiformis  L.  DC) dibeli dari  Pasar  Legi,  Solo,  tepung  terigu  jenis hard  (cap  Cakra  Kembar)  dengan  kadar protein  13-14  %,  air  aquades  (H 2 O),  garam (NaCl),  soda  abu  atau  natrium  karbonat (Na 2 CO 3 )  dan  kalium  karbonat  (K 2 CO 3 )  1:1 teknis.  Sedangkan  untuk  bahan  analisa proteinnya  berupa  pro  analat  meliputi  asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ), air raksa oksida (HgO), larutan  natrium  hidroksida  (NaOH)-natrium tiosulfat  (Na 2 S 2 O 3 ),  kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ), larutan  asam  borat  jenuh  (Na 2 B 4 O 7 10H 2 O) dan larutan asam klorida (HCl) 0,02 N.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  alat  pencetak  mie, baskom  plastik,  kompor  gas,  wajan,  bin dryer,  cabinet  dryer,  blender  dan  peralatan untuk  uji  sensoris.  Peralatan  untuk  analisa kadar  air  meliputi  oven,  cawan,  desikator, penjepit cawan, timbangan digital. Peralatan untuk  analisa  kadar  abu  meliputi  cawan pengabuan,  tanur  pengabuan  dan  penjepit cawan. Peralatan untuk analisa kadar protein meliputi  pemanas  kjeldahl,  labu  kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml, alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml, dan buret 25 ml/50 ml.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  dimulai  dengan membuat  ubi  jalar  kukus,  selanjutnya pembuatan  tepung  koro  pedang  dan  terakhir pembuatan  mie  kering  dengan  beragam formula.  Pembuatan  ubi  jalar  kukus  dimulai dengan  mengupas  ubi  jalar,  selanjutnya meniris  ubi  jalar  lalu  dicuci  bersih  dan dikukus  selama  20  menit.  Setelah  dikukus
ubi  jalar  dihancurkan  hingga  menjadi  pasta. Sedangkan  pembuatan  koro  pedang  dimulai dengan  koro  pedang  disortasi  dan  direndam selama 6 jam, lalu direbus selama 30 menit. Selanjutnya  koro  pedang  dikupas  dan dijemur  di  sinar  matahari  lalu  dikeringkan dengan  cabinet  dryer  selama  4  jam  lalu dihancurkan  dan  diayak  hingga  80  mesh. Tahap  terakhir  adalah  membuat  mie  kering dengan  menggunakan  metode  Antarlina (1997)  yang  dimodifikasi,  dimulai  dengan mencampur semua bahan (tepung terigu, ubi jalar  kukus,  tepung  koro  pedang,  aquades, garam  dan  soda  abu),  lalu  diuleni  dan dibentuk  menjadi  lembaran  lalu  dicetak menjadi  mie.  Mie  dikukus  selama  10  menit lalu  dikeringkan  selama  2  jam  hingga menjadi mie kering.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan percobaan  rancangan  faktorial  dengan  2 faktor  perlakuan  yaitu  Faktor  I  :  tepung campuran dengan sandi T terdiri dari 4 taraf yaitu  :  T0  =  100  %  tepung  terigu  :  0  %  ubi jalar  kukus;T1  =  95  %  tepung  terigu  :  5  % ubi jalar kukus;T2 = 90 % tepung terigu : 10 % ubi jalar kukus;T3 = 85 % tepung terigu : 15  %  ubi  jalar  kukus  dan  Faktor  II  : Penambahan  tepung  koro  pedang  dengan sandi K terdiri dari 4 taraf yaitu : K0 = 0 % ; K1  =  5  %  ;  K2  =  10  %  ;  K3  =  15  %  (dari tepung  campuran).  Sehingga  didapat  16 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali.

## Metode Analisis
Mie kering yang dihasilkan diuji sifat kimianya  meliputi  kadar  air  menggunakan metode  oven  (Apriyantono et  al ,  1989), kadar  abu  ditentukan  dengan  metode penetapan  total  abu  (Apriyantono et  al , 1989)  dan  kandungan  protein  ditentukan dengan metode kjeldahl-mikro (Apriyantono et  al ,  1989)  serta  uji  kesukaan  untuk parameter warna, rasa, aroma, elastisitas, dan keseluruhan dengan menggunakan 30 panelis tak terlatih (Kartika, et al , 1988).

## Analisis Data
Selanjutnya,  data  yang  diperoleh dianalisis  dengan  menggunakan  ANOVA dan  jika  terdapat  beda  nyata  dilanjutkan
dengan uji DMRT dengan tingkat signifikansi  0,05.  Analisis  data  dilakukan dengan mengaplikasikan software Excel dan SPSS 13.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Komposisi Kimia Mie Kering

## 1. Kadar Air Mie Kering
Hasil  analisis  kadar  air  mie  kering disajikan  pada  Tabel  1.  Dari  Tabel  1  dapat dilihat  bahwa  kadar  air  mie  kering  yang diperoleh berkisar 9 % basis basah (bb). Hal ini  sudah  sesuai  dengan  SNI  tahun  1992 yaitu  kadar  air  yang  dipersyaratkan  untuk produk mie kering yaitu maksimal 10 % bb.
Hasil analisis kadar air menunjukkan nilai kadar air mie kering berkisar antara 10- 11 % basis kering (bk). Kadar air mie kering T0K0  (10,101  %)  tidak  berbeda  nyata dengan  kadar  air  mie  kering  T0K1,  T0K2 dan T0K3 (10,412  %, 10,199 % dan 10,086 %).  Sedangkan  kadar  air  mie  kering  T1K2 (10,204 %) berbeda nyata dengan mie kering T1K0  (10,795  %).  Namun,  kadar  air  mie kering T1K2 (10,204 %) menunjukkan tidak berbeda  nyata  dengan  mie  kering  T1K1  dan T1K3  (10,417  %  dan  10,484  %).  Hal  ini dikarenakan  dengan  penambahan  tepung koro  pedang  mengakibatkan  penurunan kadar  air  mie  kering.  Menurut  Milton  dan Taylor  (1969)  enzim  urease  koro  pedang memiliki  kandungan  asam  amino  leusin yang  cukup  tinggi.  Dan  disamping  itu berdasar FAO (2008), koro pedang mengandung  asam-asam  amino,  dimana asam  amino  leusin  merupakan  asam  amino yang  terbesar  dalam  koro  pedang  dibanding dengan  asam  amino  yang  lain  yaitu  sebesar 10,2 %. Asam amino leusin tersebut bersifat hidrofob  (Nuringtyas,  2008).  Bila  protein mengandung  banyak  asam  amino  dengan gugus hidrofob, daya kelarutannya dalam air kurang  baik  dibandingkan  dengan  protein yang  banyak  mengandung  asam  amino dengan  gugus  hidrofil  (Winarno,  2002). Sehingga  dengan  penambahan  tepung  koro pedang  mengakibatkan  penurunan  kadar  air mie kering.

## 2.  Kadar Abu Mie Kering
Untuk  hasil  analisis  kadar  abu  mie  kering disajikan pada Tabel 1.  Hasil analisis kadar abu  tersebut  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar abu  yang  diperoleh    kombinasi  perlakuan yang telah dilakukan  berkisar 1 % bb. Hasil ini sudah sesuai dengan SNI tahun 1992  mie kering  yang  ada  yaitu  kadar  abu  yang dipersyaratkan  dalam  produk  mie  kering adalah maksimal 3 % bb.
Kadar  abu  mie  kering  T0K0  (1,335 %) menunjukkan berbeda nyata dengan  mie kering T0K2 dan T0K3 (1,556 % dan 1,564 %). Namun tidak berbeda nyata dengan mie kering  T0K1  (1,430  %).  Koro  pedang menurut Kay (1979) dan Salunkhe & Kadam (1989)  mengandung  mineral  2,27-4,2  %, sehingga jika koro pedang tersebut ditambahkan  dengan  konsentrasi  bertingkat maka  akan  meningkatkan  nilai  kadar  abu mie kering. Sedangkan kadar abu mie kering T1K0 (1,209 %) menunjukkan berbeda nyata dengan  mie  kering  T1K1,  T1K2  dan  T1K3 (1,439  %,  1,686  %  dan  1,641  %).  Koro pedang  menurut  Vadivel  dan  Janardhanan (2001)  mengandung  mineral  3-5,8  %  bk, sehingga jika koro pedang tersebut ditambahkan  dengan  konsentrasi  bertingkat maka  akan  meningkatkan  nilai  kadar  abu mie kering. Hasil penelitian ini sudah sesuai dengan  Widyasrini  (2008),  bahwa  semakin tinggi  kara  glinding  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  basah,  maka  semakin meningkat pula kadar abu mie basah.
Sedangkan,  kadar  abu  mie  kering T3K2 (1,809 %) menunjukkan berbeda nyata dengan  mie  kering  T0K2  (1,556  %),  namun tidak berbeda nyata dengan mie kering T1K2 dan  T2K2  (1,686  %  dan  1,652  %).  Kadar abu mie kering T2K3 (1,855 %) menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  mie kering T0K3 dan T1K3 (1,564 % dan 1,641
%),  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  mie kering T3K3 (1,779 %).

## 3.  Kadar Protein Mie Kering
Hasil  analisis  kadar protein disajikan pada  Tabel  1.    Hasil  analisis  kadar  protein tersebut  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar protein mie kering yang diuji berkisar antara 13-17 %. Hasil penelitian ini sudah sesuai
Huruf  yang  sama  dibelakang  angka  menyatakan  tidak  berbeda nyata pada taraf 5%
Keterangan : T0K0  :  100  %  tepung  terigu  :  0  %  ubi  jalar  kukus  :  0  %  tepung
koro pedang T0K1  :  100  %  tepung  terigu  :  0  %  ubi  jalar  kukus  :  5  %  tepung koro pedang
T0K2  :  100  %  tepung  terigu  :  0  %  ubi  jalar kukus  :  10  %  tepung koro pedang
T0K3  :  100  %  tepung  terigu  :  0  %  ubi  jalar kukus  :  15  %  tepung
koro pedang T1K0:95%    tepung  terigu:5%  ubi  jalar  kukus:0%  tepung  koro pedang
T1K1 : 95 % tepung terigu : 5 % ubi jalar kukus : 5 % tepung koro pedang
T1K2  :  95  %  tepung  terigu  :  5  %  ubi  jalar  kukus  :  10  %  tepung
koro pedang T1K3  :  95  %  tepung  terigu  :  5  %  ubi  jalar  kukus  :  15  %  tepung koro pedang
T2K0  :  90  %  tepung  terigu  :  10  %  ubi  jalar  kukus  :  0  %  tepung koro pedang
T2K1  :  90  %  tepung  terigu  :  10  %  ubi  jalar  kukus  :  5  %  tepung
koro pedang T2K2  :  90  %  tepung terigu  :  10  %  ubi  jalar kukus  :  10  %  tepung koro pedang
T2K3  :  90  %  tepung terigu  :  10  %  ubi  jalar kukus  :  15  %  tepung koro pedang
T3K0  :  85  %  tepung  terigu  :  15  %  ubi  jalar  kukus  :  0  %  tepung
koro pedang T3K1  :  85  %  tepung  terigu  :  15  %  ubi  jalar  kukus  :  5  %  tepung koro pedang
T3K2  :  85  %  tepung terigu  :  15  %  ubi  jalar kukus  :  10  %  tepung koro pedang
T3K3  :  85  %  tepung terigu  :  15  %  ubi  jalar kukus  :  15  %  tepung koro pedang
dengan  SNI  yang  ada  yaitu  untuk  kadar protein mie kering minimal 8 % bb. Kadar  protein  mie  kering  T0K3  (17,518  %) menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  mie kering  T0K0  (14,926  %),  namun  jika dibandingkan  dengan  mie  kering  T0K1  dan T0K2 (16,222 % dan 16,222 %)
menunjukkan  tidak  berbeda  nyata.  Menurut Kay (1979)  dan Salunkhe & Kadam (1989), koro  pedang  mengandung  protein  sebesar 23,8-27,6  %  sehingga  penambahan  tepung koro  pedang  yang  semakin  meningkat
mengakibatkan  peningkatan  kadar  protein mie kering. Hasil penelitian ini sudah sesuai dengan  Widyasrini  (2008),  bahwa  semakin tinggi  kara  glinding  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  basah,  maka  semakin meningkat pula kadar protein mie basah.

## B.  Uji Sensoris Mie Kering

## 1. Warna Mie Kering
Dari  hasil  uji  sensoris  terhadap atribut  warna  mie  kering,  secara  umum panelis  memberikan  nilai  kurang  suka hingga  suka  pada  mie  kering  sampel  yaitu dengan  rata-rata  penilaian  2,27-3,20.  Untuk mie kering kontrol (T0K0) panelis memberikan  penilaian  suka  yaitu  dengan nilai rata-rata sebesar 3,23.
Nilai  warna  sampel  mie  kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai warna  sampel  mie  kering  T0K1,  T0K2  dan T0K3.  Hal  ini  dikarenakan  warna  tepung koro pedang yang cenderung putih kecoklatan  tersebut  akan  menimbulkan warna  mie  kering  menjadi  kuning  pucat. Penambahan  tepung  koro  pedang  secara bertingkat  tersebut  akan  mengakibatkan warna  mie  kering  semakin  kuning  pucat. Warna  kuning  pucat  tersebut  menurunkan penilaian panelis terhadap warna mie kering.
Nilai  warna  sampel  mie  kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai warna  sampel  mie  kering  T2K0  dan  T3K0, namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel mie  kering  T1K0.  Hal  ini  dikarenakan penambahan  ubi  jalar  kukus  sebanyak  5  %
(T1K0) tersebut belum terlalu mempengaruhi  warna  mie  kering  yang dihasilkan  sehingga  nilai  warnanya  tidak berbeda  nyata  dibandingkan  dengan  mie kering  kontrol  (T0K0).  Tetapi  dengan penambahan  ubi  jalar  kukus  lebih  dari  5  %, menyebabkan  warna  mie  kering  menjadi kuning orange. Pada umumnya mie kering di pasaran  berwarna  kuning,  sedangkan  warna mie  kering  sampel  berwarna  kuning  orange. Warna  mie  kering  kuning  orange  tersebut menurunkan  penilaian  panelis  terhadap warna mie kering. Warna kuning orange dari ubi jalar tersebut diakibatkan oleh karotenoid.
Karotenoid merupakan kelompok  pigmen  yang  berwarna  kuning. Sampel Kadar Air (% bk) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) T0K0 10,101 ab 1,335 ab 14,926 a T0K1 10,412 abcd 1,430 bc 16,222 ab T0K2 10,199 abc 1,556 cde 16,222 ab T0K3 10,086 a 1,564 cde 17,518 bcd TIK0 10,795 de 1,209 a 16,801 abc T1K1 10,417 abcd 1,439 bc 18,166 bcd T1K2 10,204 abc 1,686 efg 17,518 bcd T1K3 10,484 abcd 1,641 def 18,814 cd T2K0 10,500 abcd 1,652 defg 16,801 abc T2K1 10,571 cd 1,660 defg 18,184 bcd T2K2 10,104 ab 1,652 defg 18,184 bcd T2K3 10,412 abcd 1,855 h 19,463 d T3K0 11,022 e 1,503 cd 16,870 abc T3K1 10,362 abc 1,780 fgh 18,166 bcd T3K2 10,515 bcd 1,809 gh 17,554 bcd T3K3 10,412 abcd 1,779 fgh 19,463 d
Karotenoid  terdapat  dalam  buah  pepaya, kulit  pisang,  tomat,  cabai  merah,  mangga, wortel,  ubi  jalar  dan  pada  beberapa  bunga yang berwarna kuning dan merah (Winarno, 2002).

## 2.  Rasa Mie Kering
Dari  hasil  uji  sensoris  terhadap atribut rasa mie kering, secara umum panelis memberikan  nilai  kurang  suka  pada  mie kering  sampel  yaitu  dengan  rata-rata penilaian  2,33-2,90.  Untuk  mie  kering kontrol (T0K0) panelis memberikan penilaian  suka  yaitu  dengan  nilai  rata-rata sebesar  3,20.  Nilai  rasa  sampel  mie  kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai rasa  sampel  mie  kering  T0K1,  T0K2  dan T0K3.  Hal  ini  dikarenakan  penambahan tepung  koro  pedang  secara  bertingkat mengakibatkan  mie  kering  yang  dihasilkan memiliki  rasa  yang  kurang  disukai  oleh panelis.  Rasa  yang  kurang  disukai  oleh panelis  tersebut  dikarenakan  rasa  khas kacang-kacangan  yang  terdapat  pada  tepung koro pedang.
Nilai  rasa  sampel  mie  kering  kontrol (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai  rasa sampel  mie  kering  T1K0,  T2K0  dan  T3K0. Hal  ini  dikarenakan,  penambahan  ubi  jalar kukus tersebut secara bertingkat menimbulkan  rasa  khas  ubi  jalar  pada  mie kering,  sehingga  menurunkan  penilaian panelis  terhadap rasa.  Nilai rasa  sampel mie kering  T0K1  tidak  berbeda  nyata  dengan nilai  rasa  sampel  mie  kering  T1K1,  T2K1 dan  T3K1.  Nilai  rasa  sampel  mie  kering T0K2  tidak  berbeda  nyata  dengan  nilai  rasa sampel  mie  kering  T1K2,  T2K2  dan  T3K2. Nilai  rasa  sampel  mie  kering  T0K3  tidak berbeda  nyata  dengan  nilai  rasa  sampel  mie kering T1K3, T2K3 dan T3K3.

## 3.  Aroma Mie Kering
Dari hasil uji sensoris terhadap atribut aroma mie kering, secara umum panelis memberikan  nilai  kurang  suka  pada  mie kering  sampel  yaitu  dengan  rata-rata penilaian  2,40-2,90.  Untuk  mie  kering kontrol (T0K0) panelis memberikan penilaian  suka  yaitu  dengan  nilai  rata-rata sebesar 3,03. Nilai aroma sampel mie kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai aroma  sampel  mie  kering  T0K2  dan  T0K3,
namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel mie  kering  T0K1.  Hal  ini  dikarenakan dengan  penambahan  tepung  koro  pedang sebanyak  5  %  tesebut  (T0K1)  belum menimbulkan  bau  langu  pada  mie  kering sehingga  penilaian  panelis  terhadap  aroma tidak  berbeda  nyata  dibanding  dengan sampel  mie  kering  kontrol  (T0K0).  Tetapi berbeda  halnya  jika  tepung  koro  pedang yang ditambahkan lebih dari 5 % (T0K2 dan T0K3),  maka  membuat  mie  kering  yang dihasilkan  agak  berbau  langu,  dikarenakan beany  flavour yang  ada  pada  koro  pedang tersebut. Dengan bau langu tersebut menimbulkan  penurunan  panelis  terhadap aroma mie kering dan berbeda nyata dengan sampel mie kering kontrol (T0K0).
Lipoksigenase (linoleat : oksidoreduktase)  banyak  dijumpai  pada tanaman kacang-kacangan. Enzim ini mengatalisa reaksi pembentukan hidroperoksida  dari  asam  linoleat  atau  asam lemak  poliunsaturasi  lain  yang  memiliki sistem  ikatan  rangkap  cis-cis-1,4-pentadiena dengan  adanya  oksigen.  Asam  lemak  utama pada  kacang-kacangan  adalah  asam  lemak tidak jenuh yaitu linoleat, sehingga memudahkan  terjadinya  oksidasi  asam lemak  tersebut  bila  kacang  tersebut  terkena aksi.
Produk  oksidasi  awal  dari  aktivitas lipoksigenase  dapat  mengalami  degradasi menjadi  senyawa  dengan  atom  C-6  dan  C-9 melalui isomerasi dan atau lyases hidroperoksida. Senyawa-senyawa yang bersifat  volatil  tersebut  adalah  aldehid, keton,  dan  alkohol.  Beberapa  senyawa tersebut menyebabkan timbulnya flavor yang tidak diinginkan/off flavor atau lebih dikenal dengan beany  flavor atau  langu  (Liu,  1999 cit Kanetro dan Hastuti, 2006).
Nilai  aroma  sampel  mie  kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai aroma  sampel  mie  kering  T2K0  dan  T3K0, namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel mie  kering  T1K0.  Hal  ini  dikarenakan dengan penambahan ubi jalar kukus sebanyak  5  %  tesebut  (T1K0)  belum menimbulkan  bau  ubi  jalar  pada  mie  kering sehingga  penilaian  panelis  terhadap  aroma tidak  berbeda  nyata  dibanding  dengan sampel mie kering kontrol (T0K0). Tetapi
Huruf yang sama dibelakang angka menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Keterangan atribut mutu : 1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka; 4 = lebih suka; 5 =   sangat suka Keterangan:
T0K0 : 100 % tepung terigu : 0 % ubi jalar kukus : 0 % tepung koro pedang T0K1 : 100 % tepung terigu : 0 % ubi jalar kukus : 5 % tepung koro pedang T0K2 : 100 % tepung terigu : 0 % ubi jalar kukus : 10 % tepung koro pedang T0K3 : 100 % tepung terigu : 0 % ubi jalar kukus : 15 % tepung koro pedang T1K0 : 95 % tepung terigu : 5 % ubi jalar kukus : 0 % tepung koro pedang T1K1 : 95 % tepung terigu : 5 % ubi jalar kukus : 5 % tepung koro pedang T1K2 : 95 % tepung terigu : 5 % ubi jalar kukus : 10 % tepung koro pedang T1K3 : 95 % tepung terigu : 5 % ubi jalar kukus : 15 % tepung koro pedang T2K0 : 90 % tepung terigu : 10 % ubi jalar kukus : 0 % tepung koro pedang T2K1 : 90 % tepung terigu : 10 % ubi jalar kukus : 5 % tepung koro pedang T2K2 : 90 % tepung terigu : 10 % ubi jalar kukus : 10 % tepung koro pedang T2K3 : 90 % tepung terigu : 10 % ubi jalar kukus : 15 % tepung koro pedang T3K0 : 85 % tepung terigu : 15 % ubi jalar kukus : 0 % tepung koro pedang T3K1 : 85 % tepung terigu : 15 % ubi jalar kukus : 5 % tepung koro pedang T3K2 : 85 % tepung terigu : 15 % ubi jalar kukus : 10 % tepung koro pedang T3K3 : 85 % tepung terigu : 15 % ubi jalar kukus : 15 % tepung koro pedang
berbeda  halnya  jika  ubi  jalar  kukus  yang ditambahkan  lebih  dari  5  %  (T2K0  dan T3K0),  maka  membuat  mie  kering  yang dihasilkan  agak  berbau  ubi  jalar  yang  khas. Dengan  bau  ubi  jalar  yang  khas  tersebut menimbulkan  penurunan  panelis  terhadap aroma mie kering dan berbeda nyata dengan sampel  mie  kering  kontrol  (T0K0).  Nilai aroma  sampel  mie  kering  T0K1  tidak berbeda  nyata  dengan  nilai  aroma  sampel mie  kering  T1K1,  T2K1  dan  T3K1.  Nilai aroma  sampel  mie  kering  T0K2  tidak berbeda  nyata  dengan  nilai  aroma  sampel mie  kering  T1K2,  T2K2  dan  T3K2.  Nilai aroma  sampel  mie  kering  T0K3  tidak
berbeda  nyata  dengan  nilai  aroma  sampel mie kering T1K3, T2K3 dan T3K3.

## 4.   Elastisitas Mie Kering
Dari  hasil  uji  sensoris  terhadap atribut  elastisitas  mie  kering,  secara  umum panelis  memberikan  nilai  kurang  suka  pada mie  kering  sampel  yaitu  dengan  rata-rata penilaian  2,40-2,90.  Untuk  mie  kering kontrol (T0K0) panelis memberikan penilaian  suka  yaitu  dengan  nilai  rata-rata sebesar  3,07.  Nilai  elastisitas  sampel  mie kering kontrol (T0K0) berbeda nyata dengan nilai elastisitas sampel mie kering T0K2 dan T0K3,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan
Sampel Atribut Mutu Warna Rasa Aroma Elastisitas Keseluruhan T0K0 3,23 e 3,20 f 3,03 e 3,07 c 3,00 d T0K1 2,60 bcd 2,67 abcde 2,90 de 2,90 bc 2,80 cd T0K2 2,27 a 2,53 abcd 2,67 abcd 2,50 a 2,43 ab T0K3 2,33 ab 2,40 ab 2,57 abc 2,50 a 2,50 abc TIK0 3,20 e 2,90 e 2,83 cde 2,60 ab 2,80 cd T1K1 2,60 bcd 2,70 bcde 2,70 abcd 2,61 ab 2,60 abc T1K2 2,37 abc 2,47 abc 2,57 abc 2,43 a 2,33 a T1K3 2,57 abcd 2,43 abc 2,50 ab 2,50 a 2,40 ab T2K0 2,80 d 2,87 de 2,70 abcd 2,53 a 2,67 bc T2K1 2,67 cd 2,67 abcde 2,67 abcd 2,60 ab 2,60 abc T2K2 2,57 abcd 2,63 abcde 2,60 abc 2,43 a 2,63 abc T2K3 2,53 abcd 2,50 abc 2,57 abc 2,43 a 2,53 abc T3K0 2,77 d 2,77 cde 2,67 abcd 2,50 a 2,67 bc T3K1 2,70 d 2,70 bcde 2,73 bcd 2,67 ab 2,63 abc T3K2 2,53 abcd 2,63 abcde 2,73 bcd 2,47 a 2,70 bc T3K3 2,53 abcd 2,33 a 2,40 a 2,40 a 2,67 bc
sampel mie kering T0K1. Hal ini dikarenakan  dengan  penambahan  tepung koro  pedang  sebanyak  5  %  tesebut  (T0K1) belum  mengurangi  elastisitas  mie  kering sehingga penilaian panelis terhadap elastisitas  tidak  berbeda  nyata  dibanding dengan  sampel  mie  kering  kontrol  (T0K0). Tetapi  berbeda  halnya  jika  tepung  koro pedang  yang  ditambahkan  lebih  dari  5  % (T0K2  dan  T0K3),  maka  membuat  mie kering  yang  dihasilkan  mudah  putus  atau kurang  elastis.  Hal  ini  dikarenakan  tepung terigu  menurut  Astawan  (1999),  memiliki kemampuan  untuk  membentuk  gluten  pada saat  terigu  dibasahi  dengan  air.  Sifat  elastis gluten  pada  adonan  mie  menyebabkan  mie yang  dihasilkan  tidak  mudah  putus  pada proses  pencetakan  dan  pemasakan.  Jika penggunaan  terigu  tersebut  dikurangi  dan diganti  dengan  penambahan  tepung  koro pedang  maka  mengakibatkan  mie  yang dihasilkan  mudah  putus  dan  menurunkan penilaian panelis terhadap elastisitas. Karena tepung koro pedang tidak memiliki kemampuan untuk membentuk gluten seperti halnya tepung terigu, sehingga menyebabkan mie yang dihasilkan mudah putus.
Nilai  elastisitas  sampel  mie  kering kontrol  (T0K0)  berbeda  nyata  dengan  nilai elastisitas  sampel  mie  kering  T1K0,  T2K0 dan T3K0. Hal ini dikarenakan tepung terigu menurut Astawan (1999), memiliki kemampuan  untuk  membentuk  gluten  pada saat  terigu  dibasahi  dengan  air.  Sifat  elastis gluten  pada  adonan  mie  menyebabkan  mie yang  dihasilkan  tidak  mudah  putus  pada proses  pencetakan  dan  pemasakan.  Jika penggunaan  terigu  tersebut  dikurangi  dan diganti  dengan  penambahan  ubi  jalar  kukus maka  mengakibatkan  mie  yang  dihasilkan mudah  putus  dan  menurunkan  penilaian panelis  terhadap  elastisitas.  Karena  ubi  jalar memiliki  kandungan  protein  yang  rendah, menurut Sarwono (2005), ubi jalar mengandung protein 2,3 gr/100 gr dan tidak memiliki  kemampuan  untuk  membentuk gluten seperti halnya tepung terigu, sehingga menyebabkan  mie  yang  dihasilkan  mudah putus.  Nilai  elastisitas  sampel  mie  kering T0K1  tidak  berbeda  nyata  dengan  nilai elastisitas  sampel  mie  kering  T1K1,  T2K1 dan  T3K1.  Nilai  elastisitas  sampel  mie
kering  T0K2  tidak  berbeda  nyata  dengan nilai  elastisitas  sampel  mie  kering  T1K2, T2K2 dan T3K2. Nilai elastisitas sampel mie kering  T0K3  tidak  berbeda  nyata  dengan nilai  rasa  sampel  mie  kering  T1K3,  T2K3 dan T3K3.

## 5.  Keseluruhan Mie Kering
Nilai keseluruhan mie kering yang diberikan oleh panelis menentukan prosentase penggunaan  tepung  terigu,  ubi  jalar  kukus dan  tepung  koro  pedang  yang  akan digunakan  untuk  membuat  mie  kering  yang masih  dapat  diterima  oleh  konsumen. Sedangkan,  sampel  mie  kering  yang  secara keseluruhan tidak berbeda nyata dengan mie kering  kontrol  adalah  T0K1  dan  T1K0.  Hal ini  dikarenakan,  sampel  mie  kering  T0K1 tersebut  dari  2  penilaian  atribut  mutu sebelumnya (aroma dan elastisitas) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan  sampel  mie  kering  kontrol  (T0K0), Ini  membuktikan  bahwa  faktor  atribut  mutu yang  mempengaruhi  panelis  dalam  menilai keseluruhan  sampel  mie  kering  T0K1 dibandingkan  T0K0  adalah  atribut  mutu aroma  dan  elastisitas.  Sedangkan,  sampel mie kering T1K0 tidak berbeda nyata dengna mie  kering  kontrol  (T0K0)  karena  sampel mie  kering  T1K0  tersebut  dari  2  penilaian atribut mutu sebelumnya (warna dan aroma) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan  sampel  mie  kering  kontrol  (T0K0), Ini  membuktikan  bahwa  faktor  atribut  mutu yang  mempengaruhi  panelis  dalam  menilai keseluruhan  sampel  mie  kering  T1K0 dibandingkan  T0K0  adalah  atribut  mutu warna dan aroma.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Semakin  tinggi  penambahan  ubi  jalar kukus  yang  digunakan,  maka  semakin tinggi  pula  kadar  air  dan  kadar  abu  mie kering,  tetapi  semakin  rendah  kadar protein  mie  kering  serta  semakin menurunkan  penilaian  panelis  terhadap warna,  rasa,  aroma,  elastisitas  dan keseluruhan mie kering.
2. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  koro pedang  yang  digunakan,  maka  semakin tinggi  pula  kadar  protein  dan  kadar  abu mie  kering,  tetapi  semakin  rendah  kadar air mie kering serta semakin menurunkan penilaian  penelis  terhadap  warna,  rasa, aroma,  elastisitas  dan  keseluruhan  mie kering.
3. Mie  kering  dengan  formulasi  100  % tepung terigu, 0 % ubi jalar kukus dan 5 %  tepung  koro  pedang  (T0K1)  dan  mie kering formulasi 95 % tepung terigu, 5 % ubi  jalar  kukus  dan  0  %  tepung  koro pedang  (T1K0)  mendapatkan  penilaian panelis  dari  segi  keseluruhan  tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol (T0K0).

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.,  1999. Membuat  Mie  dan Bihun . Penebar Swadaya, Jakarta.
BPS, 2006. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
_____,  2007. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Departemen Perdagangan, 2008. dalam Kompas 3 Januari 2008.
FAO,  2004.  dalam Ubi  Jalar  Cara  Budi Daya  Yang  Tepat.  Efisien,  dan Ekonomis. Penebar Swadaya. Depok.
Damardjati,  D.S  dan  S.  Widowati  1993.
Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. D alam Ringkasan Makalah Seminar Penerapan  Teknologi  Produksi  dan Pasca Panen Ubi Jalar Untuk
Mendukung  Agro  Industri .  Balittan
Malang dan FP UNIBRAW Malang. Wineke,  O.,  2006. Sariumbi,  Tepung  Ubi
Jalar Berkhasiat. http://www.detikfood.com, diakses tanggal 29 Februari 2008.
Sarwono,  B.,  2005. Ubi  Jalar  Cara  Budi Daya  Yang  Tepat.  Efisien,  dan Ekonomis. Penebar Swadaya. Depok
Kanetro,  B.  dan  S.  Hastuti,  2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan . CV. Debut Wahana Sinergi,
Yogyakarta.
Salunkhe,  D.K.,  dan  S.S.  Kadam,  1985.
Handbook  of  World  Food  Legumes  :
Nutritional
Chemistry, Processing Technology, and utilization. Volume II . CRC  Press  Inc.  Florida  dalam  Menuai Polong  Sebuah  Pengalaman  Advokasi keragaman  Hayati.  PT.  Grasindo. Jakarta.
Widianarko,  B.,  R.  Pratiwi,  Soedarini,  R. Dewi,  S.  Wahyuningsih  dan  N. Sulistyani,  2003. Menuai  Polong Sebuah Pengalaman Advokasi keragaman  Hayati .  PT.  Grasindo.
Jakarta.
Milton,  J.M  dan  I.  E.  P.  Taylor,  1969. The
Amino Acid Composition of Jack-Bean Urease . Department of Botany,
University of Liverpool. Liverpool.
FAO, 2008. Canavalia ensiformis Jack bean, Sword Bean . http://www.fao.org/ag/aGa/agap/FRG/ AFRIS/Data/207.htm.  diakses  pada tanggal 17 September 2008.
Winarno,  F.G,  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Vadivel,  V  and  K.  Janardhanan,  2001. Diversity  in  nutritional  composition  of wild  jack  bean  ( Canavalia  ensiformis L.  DC)  seeds  collected  from  south India. Food  Chemistry . Volume  74, Issue  4 ,  September  2001,  Pages  507-
511 . dalam http://www.sciencedirect.com,  diakses tanggal 25 Februari 2008. Widyasrini, Ari, 2008.
Pengaruh Penambahan  Tepung  Koro  Glinding (Phaseolus  lunatus)  Terhadap  Sifat Kimia  dan  Organoleptik  Mi  Basah Dengan  Bahan  Baku  Tepung  Terigu Yang  Disubstitusi  Tepung  Ubi  Jalar Ungu  (Ipomoea  batatas). Skripsi  S1 Fakultas Pertanian UNS. Surakarta