*) Peneliti  pada Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan

## TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN TUNA SEGAR DI ATAS KAPAL
Hari Eko Irianto *)

## ABSTRAK
Indonesia merupakan negara produsen  ikan tuna terbesar kelima di dunia. Terdapat  beberapa jenis  ikan  tuna    yang  banyak  diperdagangkan  di  pasar  internasional,  terutama bluefin  tuna, southern  bluefin  tuna,  bigeye  tuna,  yellowfin  tuna,  albacore, dan skipjack .    Ikan  tuna  termasuk komoditas  yang  cepat  mengalami  proses  kemunduran  mutu  bila  tidak  disimpan  pada  suhu rendah  dan  juga  dapat  menghasilkan  senyawa  histamin  yang  berbahaya  bagi  manusia  yang mengkonsumsinya.  Ikan  tuna  segar  bermutu  baik  dapat  diperoleh  dengan  menerapkan  teknik penanganan  dan  penyimpanan  yang  benar  segera  setelah  ikan  ditangkap.  Cara  penanganan ikan  tuna  setelah  ditangkap  yang  sering  diterapkan  adalah  penggancoan,  pendaratan  ke  atas k apal,  pematian,  perusakan  saluran  saraf  dengan  alat Taniguc hi, pembuangan  darah, pembuangan  insang  dan  isi  perut,    pembersihan,  serta  penyimpanan  dingin.  Mutu  ikan  tuna dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  biologis  dan  non-biologis.  Faktor-faktor  biologis  yang  berpengaruh meliputi  spesies,  umur,  ukuran,  tingkat  kematangan  seksual,  dan  adanya  parasit  atau  penyakit, sedangkan  faktor-faktor  non-biologis  adalah  metode  penangkapan,  teknik  penanganan,  teknik pendinginan,  dan  teknik  penyimpanan.
KATA KUNCI:  ikan tuna segar, teknologi penanganan, mutu, histamin

## PENDAHULUAN
Indonesia termasuk negara pengekspor ikan tuna yang  diperhitungkan  di  tingkat  dunia,  mengingat volume  ekspornya  yang  tinggi  dan  ketersediaan sumberdaya yang dimilikinya.  Volume produksi ikan tuna  Indonesia  pada  tahun  2005  adalah  sebesar 123.473 ton. Saat ini, Indonesia menjadi produsen ikan tuna terbesar kelima di dunia setelah Taiwan, Jepang,  Meksiko,  dan  Spanyol  yang  tingkat produksinya pada tahun 2005 masing-masing adalah 238.264 ton, 205.208 ton, 144.387 ton, dan 144.123 ton.  Tingkat produksi ikan tuna Indonesia ditargetkan meningkat    sebesar    5%  setelah  resmi  menjadi anggota Indian  Ocean  Tuna  Commission (IOTC) (Anon.,  2007a).  Indonesia  telah  diterima  menjadi anggota  IOTC  ke-27  dan  hal  ini  menunjukkan komitmen  Indonesia  untuk  bekerjasama  dengan negara-negara lain dalam memanfaatkan sumberdaya perikanan  ikan  tuna  di  Samudera  Hindia  secara berkelanjutan  (Anon.,  2007b).  Selain  itu,  dengan menjadi anggota IOTC, Indonesia akan mendapatkan jaminan  akses  pemasaran  ikan  tuna  di  pasar internasional. Selama ini hasil tangkapan ikan tuna dari Indonesia yang diekspor ke Jepang dihargai 50 yen per kilo lebih rendah dibandingkan dengan ikan tuna dari negara lain yang telah masuk IOTC (Anon., 2007c).
Di samping itu, Indonesia saat ini sedang berupaya untuk meningkatkan statusnya di Commision for the
Conservation of Southern Bluefin Tuna (CCSBT) dari observer menjadi anggota. Selama ini, karena belum menjadi  anggota  CCSBT,  Indonesia  dikenakan tindakan pembatasan perdagangan ( trade restrictive measures ),  sehingga  tidak diperbolehkan  melakukan perdagangan  ikan  tuna    dengan  negara  anggota CCSBT dan  Amerika Serikat  (Hutagalung, 2007). Bila  Indonesia telah  menjadi anggota CCSBT, maka prospek Indonesia untuk mengembangkan industri ikan  tuna    akan  semakin baik  dan peluang pasar akan semakin terbuka.
Ikan tuna Indonesia diperdagangkan dalam bentuk segar dan olahan masing-masing sebesar 36 dan 64% dari total produksi serta sekitar 98,5% ikan tuna segar dan ikan tuna olahan tersebut diekspor (Anon., 2006). Untuk menghindari penurunan harga atau penolakan dari negara pengimpor, maka mutu kesegaran  ikan tuna yang akan diperdagangkan segar atau diolah harus benar-benar dapat dipertahankan mulai saat setelah ditangkap sampai dipasarkan. Oleh karena itu,  diperlukan  adany a  penerapan  teknologi penanganan yang baik atau Good Handling Practices (GHP)  sejak  ikan  di  atas  kapal  sampai  setelah didaratkan.  Dalam  hal  ini  yang  dimaksud  dengan penanganan adalah termasuk cara mengawetkan ikan setelah  ditangkap  untuk  menghindari  proses pembusukan. Pembusukan ikan tuna berakibat pada penurunan mutu secara organoleptik, kimia, dan fisik yang akan berpengaruh terhadap harga.

## SEKILAS  T ENTANG  I KAN  T UNA  DAN KEMUNDURAN MUTUNYA
Ikan  tuna  adalah  ikan  laut  yang  terdiri  atas beberapa spesies dari famili Scombrida e, terutama genus Thunnus . Ikan ini termasuk perenang handal yang dapat mencapai kecepatan 77 km/jam. Tidak seperti  kebanyakan  ikan  yang  memiliki  daging berwarna putih, daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini disebabkan karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung mioglobin dibandingkan jenis ikan lainnya (Anon., 2007d). Warna merah daging ikan tuna diakibatkan  oleh pasokan darah yang banyak dan proporsi jaringan otot warna merah yang lebih banyak. Ikan memiliki dua tipe serat otot, yaitu putih dan merah. Jaringan otot warna putih mempunyai  pasokan  darah  yang  lebih  rendah, sedangkan jaringan otot warna merah mempunyai pasokan darah yang jauh lebih banyak (Starling & Diver, 2005). Ikan tuna segar banyak digemari karena bau amisnya tidak keras, sehingga bagi yang tidak suka  bau  tersebut  akan  suka  mengkonsumsi  ikan tuna. Di samping itu, ikan tuna termasuk ikan yang fleksibel pemanfaatannya, baik dalam bentuk mentah maupun setelah diolah (Smith, 2008).
Jenis-jenis ikan tuna yang banyak diperdagangkan adalah bluefin  tuna,  southern  bluefin  tuna,  bigeye tuna, yellowfin tuna, albacore, dan skipjack (Anon., 2008). Bluefin tuna mempunyai ukuran paling besar, yaitu  dapat  mencapai  lebih  dari  1.000  pon,  serta mendapatkan harga yang tinggi di pasar Jepang dan Amerika Serikat. Bigeye tuna berukuran lebih kecil dari bluefin tuna , yaitu  antara 100–300 pon. Alba- core memiliki  penampakan  mirip  dengan bigeye , namun ukurannya lebih kecil dengan bobot sampai 40  pon. Yellowfin  tuna dikenal  dengan  warna kuningnya dan rata-rata ukurannya antara 20–120 pon (Gall, 2008).
Peningkatan  suhu  setelah  ikan  tuna  m ati berpengaruh buruk terhadap mutu daging karena dapat mempercepat  pertumbuhan  bakteri  serta  proses pembusukan  secara  biokimia.  Dekomposisi  atau pembusukan terutama disebabkan oleh penguraian secara  kimia  daging  ikan  tuna  oleh  enzim  yang terdapat pada ikan dan yang  diproduksi oleh bakteri secara alami. Proses pembusukan ini berlangsung lebih  cepat  pada  suhu  yang  lebih  tinggi  (Anon., 2007e).
Ikan  tuna  menyimpan  energi  dalam  bentuk senyawa kimia, seperti adenosin tripolifosfat (ATP). Ketika masih hidup, ATP digunakan untuk berenang dan aktivitas lainnya. ATP disediakan melalui suatu proses yang memerlukan oksigen. Akibat meronta selama penangkapan, ikan tuna akan kekurangan pasokan ATP dan oksigen serta mulai memproduksi
ATP melalui suatu proses yang juga menghasilkan asam laktat. Proses ini juga menghasilkan panas yang lebih  banyak  dibandingkan  dengan  yang  dapat dikendalikan oleh mekanisme kontrol suhu pada ikan. Oleh  karena  itu,  sebelum  mati,  ikan  tuna  akan mengalami peningkatan produk-produk metabolik, seperti asam laktat. Senyawa ini terbentuk selama ikan  meronta-ronta ketika  didaratkan. Asam  laktat harus dihilangkan sebelum menyebabkan kerusakan terhadap jaringan otot yang  kelelahan. Kerusakan tersebut  dapat  menyebabkan  perubahan  pada penam pak an  dari  jernih  m enj adi  berkabut, melunaknya tekstur, dan memberikan flavor getir pada daging.  Aspek-aspek tersebut digunakan oleh pembeli untuk menentukan mutu ikan tuna yang dijual untuk sashimi (Anon., 2007e; Starling & Diver, 2005).
Setelah mati, ikan tuna tidak memiliki kemampuan untuk  mengatur  suhu  badan  atau  pH  (keasaman/ alkalinitas) daging. ATP diuraikan oleh enzim menjadi senyawa-senyawa yang menunjukkan penyimpangan flavor ikan, suhu daging tetap tinggi, dan daging tetap sedikit asam. Semakin keras ikan meronta selama penangkapan dan/atau menggelepar di atas geladak kapal, maka akan semakin tinggi suhu dan keasaman daging ikan tuna tersebut. Penanganan yang jelek setelah penangkapan dapat menyebabkan penurunan mutu dan dekomposisi yang cepat (Anon., 2007e).
Ketika ikan tuna mati akan terjadi pengencangan badan  ikan  sementara.  Pengencangan  ini  disebut dengan rigor mortis . Setelah tahap pengencangan, daging ikan akan kembali menjadi lunak. Oleh karena itu,  penundaan  atau  memperpanjang rigor  mortis dengan cara pendinginan sangat disarankan. Setelah rigor mortis terlewati, proses pembusukan daging oleh aktivitas  bakteri  akan  terlihat  jelas.  Hal  ini  yang menyebabkan penundaan terjadinya rigor mortis dapat membantu memperpanjang umur simpannya (Starling & Diver, 2005).
Molekul-molekul pembawa oksigen yang terdapat di  darah disebut  hemoglobin dan molekul-molekul pembawa  oksigen  di  dalam  jaringan  otot  disebut mioglobin.  Hemoglobin bertanggungjawab membawa oksigen dari insang ke mioglobin di dalam jaringan otot dan juga membawa karbon dioksida pada arah sebaliknya. Jaringan ikan berdaging merah memiliki kandungan  oksim ioglobi n  (m i oglobin  y ang mengandung oksigen) yang tinggi sebagai penyebab warna merah pada daging. Bila oksigen dikonsumsi oleh  otot,  m ioglobin  akan  berubah  m enjadi deoksimioglobin (mioglobin yang tidak mengandung oksigen).  Ketika  ikan  masih  hidup,  perubahan- perubahan tersebut dapat terjadi sebaliknya. Ikan yang meronta akan menggunakan semua oksigen dalam otot yang menghasilkan asam laktat sehingga warna daging berubah menjadi  warna merah tua sampai
ungu.  Ketika  ikan  mati,  molekul  deoksimioglobin terdegradasi membentuk metmioglobin coklat yang mengubah warna daging menjadi gelap (Starling & Diver, 2005).
Daging ikan tuna memiliki kandungan asam amino histidin yang relatif tinggi.  Setelah ikan mati, enzim- enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidin menjadi histamin. Histamin tersebut sering menyebabkan  keracunan  yang  disebut  dengan scombroid  poisoning .  Mekanisme scombrotoxicity masih  belum  diketahui  secara  pasti.  Walaupun dipercaya  toksin  yang  dikandung  adalah  histamin, terdapat   kemungkinan     bahwa putrescine dan cadaverine yang  merangsang  toksisitas  histamin. Cara  paling  baik  untuk  mencegah  terbentuknya histamin adalah dengan pendinginan ikan secepatnya setelah ditangkap dan dijaga suhu ikan tetap dingin selama penyimpanan. Produksi histamin berlangsung secara cepat  pada suhu tinggi dan  tetap berjalan, walaupun  sangat lambat, pada suhu di bawah 4,5 o C atau  40 o F.  Bakteri  yang  memiliki  aktivitas  enzim dekarboksilase adalah Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii , dan Hafnia alve . Saat histamin telah terbentuk, senyawa ini tidak dapat dihilangkan dengan pemasakan, pembekuan, atau pengasapan (Taylor et al. , 1979; Taylor & Sumner, 1986;  Zare, 2004;  Anon., 2007e). Food and Drug Administration (FDA) menetapkan batas kandungan histamin pada ikan  yang mengindikasikan  potensi resiko terhadap kesehatan adalah 50 ppm (Anon., 1996).

## PENANGANAN DI ATAS KAPAL
Penanganan  di  atas kapal  sangat  menentukan mutu ikan tuna yang akan didaratkan dan dipasarkan. Bila penanganan dilakukan dengan tidak baik, maka kemungkinan  akan  dapat  menyebabkan ikan tuna mengalami kerusakan fisik dan menunjukkan tanda- tanda pembusukan sehingga tidak dapat diekspor. Menurut Blanc et al. (2005) dan Bell (2003) metode penanganan  di  atas  kapal  yang  dapat  dilakukan
terhadap  ikan  tuna  setelah  ditangkap  untuk menghasilkan ikan tuna bermutu baik adalah sebagai berikut:

## 1.  Penggancoan dan pendaratan ke atas kapal
Penampakan luar ikan tuna merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilainya di pasar. Ikan tuna selalu diperlakukan dengan sangat hati-hati dan menggunakan sarung tangan ketika menanganinya. Tidak  digunakannya  sarung  tangan  akan  dapat meninggalkan tanda atau bekas telapak tangan.
Penggancoan untuk menarik ikan ke atas kapal selalu dilakukan pada bagian kepala dan jangan pernah melakukannya pada bagian badan, tenggorokan, atau jantung. Gunakan dua alat ganco untuk ikan besar dengan memasukkan alat ganco kedua pada bagian mulut (Gambar 1).  Ikan sebaiknya dinaikkan ke atas kapal yang telah diberi alas busa, karpet, atau matras. Bila terjadi pelipatan sirip bagian pektoral, terutama pada saat membalik ikan dari satu sisi ke sisi lainnya, maka diupayakan hal tersebut tidak menyebabkan sirip  menjadi  rusak.Semua  kegiatan  penanganan lanjutan sebaiknya dilakukan di atas tatakan busa, karpet, atau matras.

## 2. Mematikan Ikan tuna
Ketika  sampai di  pasar  ekspor,  ikan  tuna  akan diinspeksi secara ketat dan biasanya ikan yang tidak dimatikan dengan  menggunakan  cara  yang  benar dapat menyebabkan mutunya lebih rendah sehingga terjadi penyusutan nilai. Untuk menghindarkan hal ini, otak dan sistem saraf pusat untuk semua ikan tuna yang akan diekspor (terutama yellowfin dan bigeye yang bobotnya melebihi 25 kg) sebaiknya dirusak. Supaya tenang, ikan dipingsankan oleh pukulan tajam pada  bagian  atas  kepala  (antara  mata)  dengan menggunakan pemukul ikan atau alat tumpul lainnya. Cara lain untuk membuat ikan tenang adalah dengan menutup matanya menggunakan sarung tangan atau
Gambar 1. Penggancoan ikan pada bagian kepala (Blanc et al. , 2005).
Selalu  mengganco pada  bagian  kepala
Gunakan  dua  alat ganco  untuk  ikan  besar
lembaran kain. Pancing dari mulut ikan dilepas dengan menggunakan alat pemukul.  Selanjutnya,  dengan berdiri di atas ikan, dilakukan penjepitan ikan dengan menggunakan kaki tepat di belakang sirip pektoral. Setelah itu dicari titik lunak pada bagian kepala di antara mata dengan merabanya menggunakan ibu jari. Kemudian  alat  tusuk  (semacam  paku)  ditusukkan pada bagian lunak tersebut dengan sudut 45 o dan ditekan terus sampai ke rongga otak. Jika penusukan pada  tempat  yang  tepat,  ikan  akan  menunjukkan rontaan untuk terakhir kalinya sebelum lemas.  Jika hal tersebut belum terjadi, perlu dilakukan penusukan ulang pada bagian lunak. Untuk merusak otak, alat tusuk  digerak-gerakkan  sampai  badan  ikan  tidak bergerak lagi dan rahangnya lemas. Kadang-kadang digunakan  alat pelubang  untuk  merusak  otak  dan sekaligus membuat lubang untuk  kawat Taniguchi atau nilon  monofilament .  Alat  pembuat  lubang biasanya dipalu dengan pemukul dari kayu.
Pada proses ini, disarankan untuk menggunakan metode Taniguchi saat  merusak  urat  saraf  pada saluran  saraf,    yaitu  dengan  memasukkan  kawat stainless  steel atau nilon  monofilament ke  otak m el alui  lubang  yang  telah  dibuat  dengan menggunakan  alat  tusuk  atau  alat  pelubang,  dan ditekan  sejauh  mungkin  ke  saluran  saraf  untuk merusak urat saraf. Ikan seharusnya bergetar kembali pada saat alat Taniguchi menuju saluran saraf. Jika nilon monofilament yang digunakan ditinggalkan pada saluran  saraf,  nilon  tersebut  dipotong  dengan meninggalkan  bagian  yang tampak  di  permukaan kepala ikan 2–3 cm (Gambar 2).

## 3. Pembuangan Darah
Pembuangan darah yang dilakukan segera setelah ikan  dimatikan  dapat  memperbaiki  penampakan daging dan memperpanjang umur simpan. Tahapan ini sangat menentukan mutu ikan dan selanjutnya ber pengaruh  terhadap  harganya  di  pasar. Pembuangan darah dapat dilakukan dengan membuat sayatan  di  bagian  samping  5–10  cm  di  belakang pangkal  sirip  pektoral  dengan  pisau  kecil  tajam. Sayatan  dibuat  pada  kedua  sisi  ikan  dengan kedalaman 2 cm, sebaiknya dibuat tegak lurus dan memotong  relung  sirip  pektoral.  Pembuluh  darah utama terdapat di sepanjang relung sirip pektoral tepat di bawah kulit. Darah seharusnya mengalir dengan sendirinya dari sayatan tersebut dan dibiarkan selama 3–5  m enit  untuk  m engalirkan  darah.  Teknik pembuangan  darah  ini  terutama  diperuntukkan terhadap ikan tuna yang diekspor ke Jepang. Sayatan pada  membran  antara  pinggir  insang  dan  insang dapat dibuat untuk mempercepat aliran darah. Setelah itu,  pipa air  laut  diletakkan  pada  sayatan  tersebut untuk  m em percepat  pembuangan  darah  dan membersihkan semua darah dari rongga insang.
Cara lain adalah dengan menggunakan pipa air yang ujungnya diberi pipa stainless steel yang tajam. Pipa dimasukkan ke dalam tutup insang pada tempat sayatan biasanya dibuat. Teknik pembuangan darah yang lain adalah dengan membuat potongan pada tenggorokan dan menempatkan pipa air laut di bagian mulut (Gambar 3) sehingga darah akan mengalir bebas dari  sayatan  pada  tenggorokan.  Teknik  ini  dapat diterima bagi ikan tuna  yang diekspor ke Amerika Serikat, termasuk Hawaii (Blanc et al. , 2005).
Gambar 2. Pemingsanan serta pengrusakan otak dan saraf ikan tuna (Blanc et al. , 2005).
Pemingsanan  ikan Titik lunak Perusakan  otak  dengan  alat tusuk Perusakan  otak  dengan  alat pelubang Memasukkan nilon  monofilament atau kawat s tainlees   s teel ke  s aluran saraf
Tinggalkan monofilament atau kawat  pada  ke  saluran  saraf
Gambar 3. Pembuangan darah ikan tuna (Blanc et al. , 2005).

## 4. Pembuangan Insang dan Isi Perut
Organ  internal,  seperti  usus,  insang,  kantung empedu,  dan  lain-lain  yang  mengandung  bakteri, dapat mempercepat proses pembusukan ikan (Sevik, 2007).  Organ-organ  tersebut  sebaiknya  dibuang secepatnya untuk memperpanjang umur simpannya. Caranya  adalah,  pertama-tama  membuat  sayatan sepanjang 5–10 cm pada bagian perut sampai 1 cm
di depan anus. Selanjutnya, sayatan dibuat mengarah ke anus dan kemudian usus ditarik melalui sayatan ini. Ujung usus tersebut dipotong dekat anus. Cara lainnya adalah dengan metode potongan donut , yaitu membuat  sayatan  berbentuk  bulat  disekitar  anus dengan tanpa merusak usus. Potongan sayatan atau donut ditekan masuk ke dalam rongga perut (Gambar 4).
5–10  cm 2  cm Buat  sayatan  dengan  pisau pada  setiap  sisi  ikan,  belakang sirip  pektoral Kemudian  buat  sayatan  pada  membran antara  pinggiran  insang  dan  insang dan  pada  pipa  air  laut Pipa air laut Masukkan  pipa stainless  steel tajam ke  dalam tutup  insang Pipa stainless  steel tajam  sepanjang  20  cm Metode  alternatif  dengan  membuat sayatan  pada  tenggorokan  dan  pasang pipa air  di mulut
Gambar 4. Pembuangan insang dan isi perut (Blanc et al. , 2005).
Buat  sayatan  5 – 10  cm 1  cm  dari  depan  anus
Potong  ujung  dari  usus
Cara  lain  buat  potongan melingkar
Tusukkan pisau di bagian belakang tutup insang dan  sayat  sampai  menyentuh  tulang
Potong membran antara insang dan  pinggiran  insang Isthnus (jangan  dipotong) Potong  penghubung  antara  insang  dan rahang  bawah Potong  penghubung antara  ins ang  dan pangkal  tengkorak
Buang  insang  dan  organ  internal  dalam satu  tarikan
Pisau ditusukkan di bagian belakang tutup insang dan disayatkan ke arah mata sampai pisau menyentuh tulang. Cara yang sama diulangi pada sisi ikan yang lain.  Membran antara insang dan pinggiran insang dipotong sepanjang pinggiran insang tersebut pada kedua  sisi  ikan.  Penghubung  antara  insang  dan rahang  bawah  juga  dipotong,  sedangkan  antara tenggorokan dan rahang bawah jangan dipotong. Jika bagian ini terpotong, maka harus diikatkan kembali ke  rahang dengan menggunakan benang atau tali untuk menghindarkan terjadinya lapisan-lapisan otot terpisah-pisah seperti halaman-halaman buku. Selain itu, penghubung antara insang dan pangkal tengkorak juga dipotong. Selanjutnya, insang dan organ internal dibuang  dalam  satu  tarikan  melalui  insang  yang terbuka. Pada tahap akhir, organ jantung dibuang dan dibilas sampai bersih.

## 5. Pembersihan
Secara hati-hati,  membran  yang  melekat pada pinggir  insang  disayat.  Bagian  tepi  dari  pinggiran insang dikikis dengan menggunakan pisau sampai diperoleh bagian tulang putih. Bila tidak dihilangkan, maka  dalam  beberapa  hari  akan  berubah  warna menjadi  coklat dan memberikan penampilan tidak menarik. Bagian pangkal tengkorak dan punggung disikat  dengan  menggunakan  sikat  kaku  untuk menghilangkan  semua  darah  yang  membeku  dan empedu. Semua serpihan daging dan tendon yang ada di bagian dalam rongga insang dibuang, kemudian secara hati-hati bagian dalam dan luar ikan dicuci. Selanjutnya,  karena  beberapa  pembeli  ada  yang meminta sirip dorsal yang panjang dan sirip anal dari yellowfin tuna dipotong, maka bagian tersebut dapat dipotong  dengan  menggunakan  gergaji.  Setelah proses di atas, maka sekarang ikan siap di-es-kan. Jika menggunakan air laut dingin (dengan es atau refrigerasi), ikan sebaiknya dilindungi dengan kain elastis atau kantong plastik (Gambar 5).

## PENYIMPANAN
Ikan  tuna  termasuk  jenis  ikan  yang  cepat meningkat  suhu  tubuhnya,  bahkan  dalam  waktu singkat   setelah   penangkapan, suhu internal ikan tuna  dapat  m eningkat  sam pai   30 o C.   Unt uk mempertahankan mutu kesegarannya, suhu internal ikan tuna harus secepatnya diturunkan sampai 0 o C dan kemudian dipertahankan selama penyimpanan di  atas  kapal.  Menurut  Blanc et  al. (2005),  untuk mendapatkan  ikan  tuna dengan  mutu  paling  baik, direkomendasikan menggunakan prosedur dua tahap sebagai berikut :
(1) Menurunkan  suhu  internal  ikan  tuna  dengan menempatkannya pada air laut yang didinginkan dengan es (ALDI).
(2) Setelah 24 jam, ikan tuna dipindahkan ke palka dan  kemudian  di-es-kan.  Selanjutnya  tidak diperlukan  perlakuan  lain  sampai  ikan  tuna didaratkan.
Keunggulan  utama  dari  ALDI  adalah  semua permukaan ikan terendam sehingga terjadi kontak langsung dengan medium pendingin. Teknik ini adalah paling efisien untuk penurunan suhu pusat ikan secara cepat. ALDI  disiapkan  di dalam  wadah berinsulasi dengan  perbandingan  es  dan  air  laut  2  :  1.  Lama perendaman dalam ALDI tergantung dari ukuran ikan. Untuk  ikan tuna dengan ukuran paling kecil (25–40 kg), lama perendaman yang disarankan adalah selama 6–12  jam,  sedangkan  untuk  yang  berukuran  lebih besar waktunya lebih lama, yaitu sampai 24 jam untuk meyakinkan bahwa pendinginan sampai pada titik pusatnya. Walaupun ditempatkan di dalam ALDI, lama perendaman yang disarankan tidak melebihi 24 jam. Jika  lebih,  hal  ini  akan  menyebabkan  warna  ikan menjadi pudar dan matanya berubah menjadi putih. Wadah  yang  sebaiknya  digunakan  adalah  wadah berinsulasi besar dengan ukuran 2 m 3 atau lebih yang diberi  sekat-sekat  dan  lubang  pembuangan  air. Penyekatan akan membantu mengurangi goyangan ikan di dalam wadah, terutama ketika ombak besar.
Seperti  yang  telah  disinggung  di  atas,  ikan dibungkus  secara  individu  dengan kain  berbentuk selongsong  atau  dalam  kantong  plastik  yang berlubang-lubang untuk menghindarkan gesekan antar ikan  sebelum   ditem patk an  ke  dal am   ALDI. Pembungkus  ini  dilepas  kembali  sebelum  ikan dikemas untuk diekspor. Garam dapat ditambahkan untuk  menurunkan  suhu  beberapa  derajat  yang membuatnya  memungkinkan  untuk  mendinginkan dengan lebih cepat.  Suhu  ALDI  sebaiknya tidak lebih rendah  dari suhu saat ikan  mulai membeku, yaitu –2 o C.  ALDI harus dikontrol secara rutin dan bila diperlukan dapat ditambah es lagi.  ALDI juga perlu sering  diaduk  supaya  suhunya  merata  dan  untuk menghindarkan pembentukan kantung-kantung air hangat. Selain itu, jumlah es harus diperhatikan agar tidak terlalu sedikit, karena akan menghasilkan proses pendinginan  yang  lambat  dan  berakibat  pada terjadinya susut mutu. Jumlah ikan yang dimasukkan juga  jangan  t erlal u  banyak,   karena  dapat menyebabkan  proses  pendinginan  yang  kurang sempurna sehingga mutu ikan akan lebih rendah. Oleh karena itu, pemasangan termometer disarankan untuk mengukur suhu pusat ikan, yaitu suhu daging sekitar tulang belakang, sehingga suhu ikan dapat diketahui setiap  saat,  dan  pemindahan  ikan  ke  palka  dapat dilakukan pada waktu yang  tepat, yaitu  pada saat suhu pusat ikan mendekati 0 o C (Blanc et al. , 2005).
Ketika suhu ikan telah mencapai 0 o C, ikan tuna secara hati-hati diangkat dari wadah pendinginan dan
Gambar 5. Pembersihan (Blanc et al. , 2005).
dipindahkan ke palka berinsulasi. Proses pemindahan ini  jangan  menggunakan  ganco,  menyeretnya sepanjang geladak, atau  merusak matanya.  Di dalam palka,  es  dan  ikan  disusun  dalam  bentuk  lapisan secara bergantian, yaitu misalnya lapisan es, lapisan ikan, lapisan es dan seterusnya.  Jika memungkinkan, penyusunan tidak lebih dari tiga lapisan ikan karena dapat menyebabkan kerusakan fisik  bagi  ikan yang terletak pada lapisan paling bawah akibat bobot dari es dan ikan yang ditempatkan di atasnya. Oleh karena itu,  disarankan  ikan  yang  bobotnya  paling  besar ditempatkan pada lapisan paling bawah. Setelah peng- es-an dilakukan, tidak ada perlakuan lebih lanjut yang diberikan sampai ikan dibongkar. Cara penyimpanan semacam ini dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu.
Cara penyimpan di atas kapal yang lain adalah dengan  peng-es-an  secara  langsung,  yaitu  tanpa melalui perendaman dalam ALDI terlebih dahulu. Ikan dan es disusun secara berlapis seperti cara di atas. Lapisan es paling bawah dibuat cukup tebal, kemudian satu lapis ikan disusun di atasnya dengan bagian perut menghadap  ke  bawah.  Setiap  ikan  ditutupi  atau dilapisi  dengan  es.   Bagian  insang  dan rongga abdominal juga diisi dengan es untuk mendapatkan pengawetan yang lebih baik. Selain itu, kontak antara ikan dengan dinding palka dan kontak antara ikan satu dengan lainnya harus dihindari. Setelah 24 jam peng-es-an akan terbentuk kantung-kantung udara dan untuk menghilangkannya sebaiknya dilakukan peng-es-an ulang. Ketika ikan di-es secara langsung, panas yang dikeluarkan oleh ikan akan melelehkan es yang kontak langsung dengan ikan. Hal ini akan menghasilkan  kantung-kantung  udara  atau igloos sekitar ikan sehingga proses pendinginan berlangsung dengan  sem purna.  Keadaan  t ersebut  j uga memungkinkan ikan bergeser-geser dalam igloos dan
dapat menyebabkan lecet atau kerusakan. Cara peng- es-an  ini  dapat  mengawetkan  ikan  sampai  dua minggu.
Ikan tuna juga dapat diawetkan dengan air laut yang  direfrigerasi  (ALREF). Air  yang digunakan untuk ALREF ini adalah campuran antara air tawar (80–90%) dan  air  laut  (10–20%).  Suhu  ALREF  harus  dijaga antara –0,5 hingga –1 o C; oleh karena itu, suhu harus dikontrol  beberapa  kali  dalam  sehari.  Ikan  harus dilindungi  dengan  menggunakan  kain  berbentuk selongsong  atau  dalam  kantong  plastik  yang berlubang-lubang. Penempatan ikan di dalam ALREF harus  dilakukan  secara  hati-hati  sehingga  ikan tersebut tidak lecet atau mengalami kerusakan yang lebih parah, misalnya dengan melingkarkan tali pada ekor ikan kemudian secara perlahan ikan diturunkan sampai mencapai posisi yang aman. Cara lainnya adalah  ikan  digantung  dalam  ALREF  dengan menggunakan  tali  pada  bagian  ekor  (Gambar  6). Begitu  ikan  ditempatkan  dalam   ALREF,  tidak diperlukan adanya perlakuan lebih lanjut sampai ikan dibongkar.  Cara penyimpanan ini dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu (Blanc et al. , 2005).
Balai  Besar  Riset  Pengolahan  Produk  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan melalui Small Project  Facility –Uni  Eropa  tahun  2007  telah mengintroduksikan palka atau peti ikan berinsulasi pada  beberapa  kapal  penangkap  ikan  tuna  (Gambar 7) di Pelabuhan Ratu (Jawa Barat) dan di Benoa (Bali). Penggunaan  palka  berinsulasi  ini  telah  dapat meningkatkan mutu hasil tangkapan ikan tuna nelayan di kedua lokasi tersebut.

## MUTU IKAN TUNA
Ketika didaratkan, ikan tuna segar bermutu tinggi memiliki bau amis yang tidak terlalu keras,  matanya
Potong membran yang melekat pada pinggiran  insang  pada  kedua  sisi
Sikat  bagian pangkal  tengkorak  dan punggung  untuk  membuang  semua darah  dan  empedu
Beberapa  pembeli  menginginkan  sirip  dorsal  dan  anal dihilangkan  pada yellowfin tuna  besar
Ikan  siap untuk  di-es
Ikan siap ditempatkan di air laut dingin (dengan  es  atau  refrigerasi)
Gambar 7. Palka insulasi introduksi BBRP2B untuk penanganan ikan tuna.
Gambar 8. Sashimi (Starling & Diver, 2005).
Gambar 6. Penempatan ikan dalam tangki ALREF (Blanc et al. , 2005).
jernih, dan  bagian  kulit  belum  ditutupi  oleh  lendir. Bagian insangnya berwarna merah tua, bukan merah muda kecoklatan. Selain itu, bagian samping tubuh ikan keperakan, bukan abu-abu kusam. Seharusnya masih terdapat banyak es tertinggal pada ikan dan juga pada palka kapal.  Suhu  ikan seharusnya 0 o C atau  lebih  rendah,  baik  yang  disimpan  dengan menggunakan es atau ALDI. Untuk yang telah dibuang darahnya, kemungkinan ikan tersebut mempunyai sayatan yang sulit untuk dikenali di bagian belakang dagu. Pada daging ikan yang telah dibuang darahnya,
dan bermutu paling baik ( top quality ) tidak ditemukan cacat  fisik  eksternal  atau  tanda-tanda  memar in- ternal  atau  bercak  darah.  Daging  masih  berwarna merah  muda  sesuai  dengan  karakteristiknya  dan menunjukkan  bau  yang  menarik  ketika  dimasak (Hilderbrand, 1995).
Ikan  tuna  yang  di perdagangkan  di  pasar internasional dikenal dengan istilah ikan tuna mutu sashimi ( sashimi grade tuna ). Starling & Diver (2005) m enerangkan sashimi adalah  jenis  m akanan tradisional Jepang yang disiapkan dari sayatan tipis
Penggunaan  tali  untuk  menurunkan ikan ke dalam tangki ALREF
Penggantungan  ikan dalam tangki
ALREF
Gambar 9. Bentuk badan dan ukuran ikan tuna (Blanc, 2002).
ikan mentah yang memiliki mutu   prima ( premium quality ) seperti yang terlihat pada Gambar 8 . Menurut Blanc (2002), faktor-faktor yang mempengaruhi harga ikan tuna untuk sashimi adalah kandungan lemak, warna daging, burnt tuna syndrome (BTS), bentuk tubuh,  kesegaran,  penampakan  luar,  penyajian, parasit, penanganan di atas kapal, dan faktor-faktor lainnya.  Starling & Diver (2005) berpendapat bahwa mutu ikan tuna dipengaruhi oleh faktor-faktor biologis dan  non-biologis.  Faktor-faktor  biologis  meliputi spesies, umur, ukuran, tingkat kematangan seksual, dan adanya parasit atau penyakit. Selain itu, faktor- faktor non- biologis yang berpengaruh terhadap mutu ikan  tuna  adalah  metode  penangkapan,  teknik penanganan,  teknik  pendinginan,  dan  teknik penyimpanan.
Kandungan  lemak  ikan  tuna  dipengaruhi  oleh spesies  dari  ikan  tersebut.  Biasanya,  urutan kandungan lemak ikan tuna dari yang paling tinggi berturut-turut  adalah bluefin  tuna,  bigeye  tuna , yellowfin tuna, dan albacore .  Selain itu, kandungan lem ak  dari  ikan  perairan  dingin  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ikan  perairan  hangat,  ikan dewasa ukuran besar lebih tinggi dibandingkan dengan ikan  kecil  serta  ikan  sebelum  bertelur  lebih  tinggi dibandingkan dengan ikan setelah bertelur.  Warna daging bervariasi menurut spesies dan bagian tubuh ikan.  Konsumen Jepang menyukai daging berwarna merah  tua  ( bluefin  tuna )  dan  warna  merah  cerah. Urutan  tingkatan  warna  m erah  cerah  daging berdasarkan  spesies  ikan tuna   adalah yellowfin, bigeye, dan albacore .  Pengelompokan  m utu berdasarkan warna daging dari sayatan sampel pada ekor dapat memberikan informasi yang bagus, bila mendapatkan warna kecoklatan berarti bermutu jelek dan sebaiknya tidak diekspor (Blanc, 2002; Starling & Diver, 2005).
Faktor lain yang cukup berpengaruh terhadap mutu daging adalah burnt tuna syndrome (BTS) atau dalam bahasa  Jepangnya yake ,  yaitu  perubahan  warna daging menjadi buram ( opaque ) dengan variasi warna
mulai dari merah muda pucat kemerahan sampai abu- abu kegelapan dan tekstur daging akan kehilangan keempukannya.  Penyebab BTS diantaranya adalah pendinginan  yang  kurang  sempurna  setelah  ikan dimatikan  atau  ikan  meronta  kuat  pada  saat ditangkap sehingga terbentuk asam laktat.  Adanya kilau pelangi pada daging menandakan keberadaan asam laktat.  BTS dimulai dari sekitar tulang belakang, karena suhu yang tinggi untuk waktu yang lama.
Bentuk badan ikan tuna yang bulat pada umumnya akan menghasilkan rendemen daging yang lebih baik dan mendapatkan harga yang lebih tinggi di pasar. Rasio daging dan limbah pada ikan tuna C (Gambar 9) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan tuna B dan A. Jika ketiga ikan tuna tersebut memiliki mutu yang sama, pembeli akan memberikan harga yang lebih tinggi  terhadap  ikan  tuna  C  yang  memiliki  bentuk badan yang bulat dibandingkan dengan ikan tuna A yang lebih pipih. Di samping itu, penampakan luar dari ikan tuna juga berpengaruh nyata terhadap harga yang  akan  diterima.  Bekas  ganco  dan  banyaknya gigitan ikan hiu juga dapat mempengaruhi nilai dari ikan tuna. Demikian juga dengan ditemukannya kulit kering, memar, dan sisik terlepas yang menunjukkan penanganan kurang baik, dapat menurunkan nilai ikan tuna (Blanc, 2002).
Setiap pasar biasanya memberikan persyaratan tertentu  terhadap  ikan  tuna  yang  diimpor.  Pasar Jepang menghendaki ikan tuna yang diterima dalam keadaan dengan kepala ( head-on ), sedangkan pasar Amerika Serikat mensyaratkan ikan tuna tanpa kepala ( head-off ). Selain itu, beberapa pembeli menghendaki per syaratan  k husus,  seperti  sayat an  untuk pembuangan darah di bagian ekor, gonad dibiarkan di dalam rongga  perut, alat Taniguchi ditinggalkan di dalam saluran saraf, sirip dorsal dipotong, atau tidak dipotong dan lain-lainnya. Tutup insang bagi ikan tuna segar dingin tidak pernah dihilangkan.
Adanya  beberapa  spesies  parasit  yang  dapat mempengaruhi  penerimaan  ikan  tuna  di  pasar,
A:165 cm 65  kg B:165 cm 75 kg C:165 cm 87 kg
terutama tipe cacing putih dan bercak hitam, yang merupakan  spesies  berbahaya  bagi  m anusia. Terdapatnya parasit berpengaruh besar terhadap harga dan bahkan menyulitkan untuk penjualannya. Jika parasit  ditemukan pada sampel ekor,  diperkirakan bahwa ikan secara keseluruhan terserang oleh parasit, sehingga sebaiknya tidak diekspor (Blanc, 2002).
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2693-1992 mengklasifikasikan  mutu  Ikan  Tuna  Segar  Untuk Sashimi dalam satu tingkat mutu, yaitu dengan nilai minimal 7.

## PENUTUP
Produksi ikan tuna Indonesia pada masa mendatang diperkirakan  akan  semakin  meningkat.  Hal  ini mengingat Indonesia telah menjadi anggota IOTC dan diharapkan untuk waktu yang tidak lama lagi sudah menjadi anggota CCSBT.  Agar ikan tuna mendapatkan harga  yang  baik  di  pasar  internasional,  mutu kesegaran  dan  penam pakan  f isik  ikan  harus dipertahankan melalui penerapan cara penanganan yang baik mulai dari setelah ikan ditangkap sampai ditransportasikan. Mutu kesegaran dan penampakan fisik dari ikan tuna sangat berpengaruh terhadap harga yang akan diterimanya di pasar.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1996. Decomposition and histamine in raw, frozen    tuna  and  mahi-mahi,  canned  tuna,  and related  spesies.  Complienc e  Polic y  Guides, 7108.240, Sec .540525. Food and Drug Administration (FDA).
Anonim.  2006.  Produk si  tuna  merosot.  W ebsite W iraswasta  Indonesia  25  Maret  2006. http:// w i r a s w a s t a . n e t . K o m p a s _ p r o d u k s i _ t u n a _ merosot.html. Diakses  pada  tanggal  14  Februari 2008.
Anonim.  2007a.    Produksi    tuna    ditargetkan    naik  5 persen. Suara Pembaruan Daily. http:// www.suarapembaruan.com/2007/07/21/ekonomi/ eko06.html. Diakses  pada tanggal  13 Februari 2008. Anonim.  2007b.  Indonesia  anggota  baru  komisi  tuna samudera Hindia. Antara news. http:// www.antara.co.id/arc/2007/7/17/indonesia-anggota- baru-komi. Diakses  pada  tanggal  14  Februari  2008. Anonim.  2007c.  Pengusaha  perikanan  sambut  positif
RI  jadi  anggota  IOTC. http://www.kapanlagi.com/h/ 0000182555.html. Diakses pada  tanggal  14 Februari 2008.
Anonim.  2007d.  W ik ipedia  Indonesia-Ensik lopedia bebas  berbahasa  Indonesia. http://id.wikipedia.org/ wiki/Ikan_tuna. Diakses  pada  tanggal  13  Februari 2008.
Anonymous.  2007e.  Recommendation  for  handling  of albacore  tuna. http://www.bctfa.com/handling.htm.
Diakses  pada  tanggal  26  Oktober  2007.
Anonymous.
2008.
Tuna fac ts. http://
w w w 2 . c o n v e n t i o n . c o . j p / m a g u r o / e _ m a g u r o / e_tuna_facts.html. Diakses pada tanggal 18 Februari 2008.
Blanc, M. 2002. Grading of tunas for the sashimi market.
SPC  Fisheries  Newsletter  #100  –  Januari/Maret :  p. 29-32.
Blanc, M., Desurmont, A. and Beverly, S. 2005. Onboard handling  of  sashimi-grade  tuna:  a  practical  guide  for c rew  members.  Sec retariate  of  the  Pac ific Community.  Noumea.  24  pp.
Bell,  J.  2003.  Handling  offshore  catch  on  board. LSU AgCenter .  Louisiana.  2  pp.
Gall, K.  2008.  Handling your catch: A  guide for  saltwater a n g l e r s . h t t p : / / w w w. s e a g r a n t . s u n y s b . e d u / SeafoodTechnology/HandlingCatc. Diakses  pada tanggal  13  Februari  2008.
Hilderbrand, K.S. 1995.  Albacore  quality  guide: A quality guide  for  off-the-dock    purchasers. Sea    Grant Communications .  Oregon  State  University.  6  pp.
Hutagalung,  S.P.  2007.  Siaran  pers:  Indonesia tingk atk an  status  CCSBT. http://www.dkp.go.id/ content.php?c=4669. Diak ses  pada  tanggal  14 Februari  2008.
Sevik, R. 2007. The methods of handling and preserving for Atlantic bluefin tuna ( Thunnus thynnus ). Electronic
J. Food Technology 2007 (1): 35-44
Standar  Nasional  Indonesia.  SNI  01-2693-1992. Ikan Tuna  Segar  Untuk  Sashimi .  Dewan  Standarisasi Nasional  –  DSN.  Jakarta.  4  pp.
Starling,  E  and  Diver,  G.  2005.    The    Australian    tuna handling  manual:  a  practical  guide  for  industry. Sea- food  Service  Australia .  Queensland. 17  pp.
Taylor,  S.L.,  Gutherz,  L.S.,  Leathwood,  M.,  and  Lieber, E.R.  1979.  Histamine  production  by Klebsiella pneumoniae and  an  incident  of  scombroid  fish poisoning.  Appl.  Environ. Microbial. 37: 274.
Taylor,  S.L.  and  Sumner,  S.S.  1986.  Determination  of histamine, putrecine and  cadaverine. In Kramer, D.E. and  Liston,  J. Seafood  Quality   Determination . Elsevier Science Publishers. Amsterdam. p. 235-245. Smith, S.E. 2008. W hat is tuna? wisegeek website. http:/ /www.wisegeek.com/what-is-a-tuna.htm .  Diakses pada  tanggal  18  Pebruari  2008.
Zare, Z. 2004. High Pressure Processing of Fresh Tuna Fish  and    Its  Effects  on  Shelf  Life .  Thesis  Master Department  of  Food  Scienc e  and  Agric ultural Chemistry.  McGill  University,  Montreal.108  pp.