Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Fisik Kue Kembang Goyang dengan Substitusi Jewawut (Setaria italica L. P. Beauv.) dan Variasi Konsentrasi Santan
Physical Characteristics of Kue Kembang Goyang with Foxtail Millet ( Setaria italica L . P . Beauv .) Substitution and Variation of Coconut Milk Concentration
Nuri A. Anugrahati * , Jane Naomi
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Jl. M.H. Thamrin Boulevard 1100, Lippo Karawaci, Tangerang Banten 15811 Indonesia *Penulis korespondensi: Nuri A. Anugrahati, e-mail: nuri.anugrahati@uph.edu Tanggal submisi: 17 September 2020; Tanggal penerimaan: 12 Februari 2021

## ABSTRACT
“Kue  kembang  goyang”  is  a  popular  Indonesian  traditional  food  made  from  rice  flour.  Millet  flour  with  an amylose  content  equal  to  rice  flour  can  be  substituted  for  rice  flour  in  the  “kue  kembang  goyang”  formulation.  The research aimed to determine the amylose content of 3 varieties of foxtail millet flour (Setaria italica (L.) P. Beauv.) and to  determine  the  best  formula  of  “kue  kembang  goyang”  in  several  ratios  of  foxtail  millet  flour:rice  flour-based  on crunchiness and oil absorption. The research was divided into two phases. Phase I, involved determining the amylose content  of  the  three  varieties  of  foxtail  millet  flour  (erecta,  compacta,  glabra)  and  stage  II  involved  determining  the physical characteristics of  “kue kembang goyang” in the ratio of foxtail millet flour:rice flour (0: 100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20) and concentration of coconut milk (20%, 30%, 40%). The result of phase I showed that the highest amylose content was found in foxtail millet flour of erecta variety (37.91 ± 0.51%). The phase II result showed that the ratio of foxtail millet flour:rice flour affected the texture and absorption of oil of “kue kembang goyang”. The higher the ratio of foxtail millet flour, the lower the count peaks, toughness, oil absorption, but the  higher fracturability of “kue kembang goyang”. Increasing the concentration of coconut milk can increase count peaks, toughness, fracturability, and an oil absorption of “kue kembang goyang”. The best formula of “kue kembang goyang” was obtained in the ratio of foxtail millet flour:rice flour 60:40 and 30 % of coconut milk-based on the highest crunchiness and oil absorption resembled the control.
Keywords: Coconut milk; foxtail millet; “kue kembang goyang”; physical characteristics
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Kue kembang goyang merupakan kue tradisional Indonesia yang popular dan terbuat dari tepung beras. Tepung beras dalam formula kue kembang goyang dapat diganti tepung jewawut yang memiliki kadar amilosa menyamai tepung beras. Tujuan penelitian adalah menentukan kadar amilosa tiga varietas tepung jewawut ( Setaria italica (L.) P. Beauv.) dan menentukan formula terbaik kue kembang goyang pada  beberapa  rasio tepung jewawut:tepung beras  berdasarkan kerenyahan dan absorpsi minyak. Penelitian dibagi menjadi tahap I yaitu menentukan kadar amilosa ke-3 varietas jewawut ( erecta , compacta , glabra )  dan  tahap  II  yaitu  menentukan  karakteristik  fisik  kue kembang  goyang pada  rasio  tepung jewawut:tepung beras (0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20) dan konsentrasi santan (20, 30, 40%). Hasil penelitian tahap I menunjukkan kadar  amilosa  tertinggi  pada  tepung  jewawut  varietas erecta (37,91 ±  0,51%).  Hasil  penelitian  tahap  II menunjukkan  rasio  tepung  jewawut:tepung  beras  berpengaruh  terhadap  tekstur  dan  absorpsi  minyak  kue kembang goyang .  Semakin  tinggi  rasio  tepung  jewawut  dapat  menurunkan count  peaks , toughness ,  absorpsi  minyak,  namun meningkatkan  daya  patah  kue kembang  goyang .  Peningkatan  konsentrasi  santan  dapat  meningkatkan count  peaks , toughness , daya patah, dan absorpsi minyak kue kembang goyang . Formula terbaik kue kembang goyang diperoleh pada rasio  tepung  jewawut:tepung  beras  60:40  dan  konsentrasi  santan  30%  berdasarkan  kerenyahan  tertinggi  dan  absorpsi minyak yang menyerupai kontrol.
Kata kunci : Karakteristik fisik; kue kembang goyang ; jewawut; santan © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.45

## PENDAHULUAN
Kue kembang goyang merupakan kue kering tradisional  khas  Betawi  yang  berbentuk  lingkaran seperti bunga yang dimasak dengan cara digoreng. Pemberian nama kembang goyang berasal dari alat dan  teknik menggorengnya.  Adonan  kue kembang goyang berupa  adonan  kental  yang  dicetak  meng- gunakan  alat  berbentuk  kembang  dan  selanjutnya digoyang-goyang  untuk  melepaskan  kue  yang sudah matang pada saat menggoreng. Kue kembang goyang memiliki  tekstur  yang  renyah,  rasa  manis, dan warna kuning kecokelatan. Bahan-bahan dalam pembuatan  kue kembang  goyang meliputi  tepung beras,  tepung  tapioka,  telur,  gula,  garam,  santan, dan  air  (Fuadah  dan  Afifah,  2016).  Penggunaan beras  yang  telah  dikenal  sebagai  makanan  pokok masyarakat Indonesia dan pemanfaatannya ke dalam berbagai  formula  produk  makanan  tradisional  di Indonesia  mendorong  usaha  mencari  alternatif tepung  lokal  untuk  mensubstitusi  tepung  beras. Salah satu tepung lokal yang dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras adalah tepung jewawut.
Jewawut  ( Setaria  italica (L.)  P.  Beauv.) merupakan tanaman yang dapat tumbuh pada tanah yang kurang subur dan musim kemarau, serta masa panennya  relatif  singkat.  Jewawut  memiliki  kadar amilosa  yang  menyerupai  beras,  yaitu  28,60% sehingga  dapat  digunakan  untuk  mensubstitusi tepung  beras  dalam  produk  pangan  (Annor et  al ., 2014).  Tepung  beras  memiliki  kadar  amilosa sebesar 20-29% (Luna et al ., 2015). Sebagian besar masyarakat  belum  mengenal  jewawut  sebagai sumber pangan dan hanya dijadikan sebagai pakan burung  sehingga  masih  terbatas  pemanfaatannya. Jewawut mengandung 60-70% karbohidrat; 7-11% protein;  1,5-5%  lemak;  2-7%  serat  kasar;  298,65- 342,74 mg/100 g vitamin E; 15,34-18,60 mg/100 g vitamin B6; 20,72-21,54 ppm Fe; 14,24-15,68 ppm Ca (Juhaeti et al ., 2019; Sarita dan Singh, 2016).
Kerenyahan  merupakan  karakteristik  utama kue kembang  goyang .  Kerenyahan  kue kembang goyang dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  amilosa. Kadar  amilosa  tepung  jewawut  menyamai  tepung beras  sehingga  tepung  jewawut  dapat  digunakan untuk  mensubstitusi  tepung  beras  dalam  formulasi kue kembang  goyang .  Namun  karakteristik  kere- nyahan  kue kembang  goyang yang  berhubungan dengan  kadar  amilosa  masih  sedikit  dilaporkan. Penelitian sebelumnya masih terbatas pada peman- faatan bekatul untuk mensubstitusi tepung beras dan tapioka  dalam  formula  kue kembang  goyang . Tepung  bekatul  60%  dapat  mensubstitusi  tepung beras  dan  tapioka  dan  menghasilkan  karakteristik
kue kembang goyang yang renyah dan cukup disu- kai  panelis  (Fuadah  dan  Afifah,  2016).  Penelitian lain melaporkan kadar amilosa tepung berhubungan dengan  absorpsi  minyak  pada  produk  gorengan. Kadar  amilosa  berpengaruh  terhadap  absorpsi minyak  pada  produk  yang  digoreng  karena  terjadi interaksi amilosa dengan lipida selama penggoreng- an.  Interaksi  antara  amilosa  dengan  lipida  terjadi akibat  struktur  heliks  amilosa  yang  bersifat  hidro- fobik dan mampu memerangkap lipida (Chen et al ., 2019).
Selain  kadar  amilosa,  kerenyahan  kue kem- bang  goyang dapat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi santan.  Santan  dilaporkan  dapat  meningkatkan kerenyahan pada produk kue kering sejenis lainnya yaitu  kue semprong .  Peningkatan  kerenyahan dipengaruhi  oleh  kandungan  lemak  yang  tinggi dalam santan, yaitu 88,30%. Semakin tinggi kadar lemak  dapat  menurunkan  daya  patah  dan  mening- katkan kerenyahan pada produk kue semprong . Kue semprong yang memiliki kadar lemak 7,32% memi- liki  daya  patah  0,69  kg/cm 2 ,  sedangkan  kue sem- prong dengan  kadar  lemak  4,11%  memiliki  daya patah  0,83  kg/cm 2 (Harijono et  al .,  2012).  Belum dilaporkan pengaruh varietas tepung jewawut, rasio tepung jewawut dan tepung beras, serta konsentrasi santan  terhadap  karakteristik  fisik  kue kembang goyang ,  khususnya  pada  parameter  tekstur  dan absorpsi  minyak.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini bertujuan untuk menentukan kadar amilosa tepung jewawut  ( Setaria  italica (L.)  P.  Beauv.)  varietas erecta , compacta , glabra dan menentukan formula terbaik  kue kembang  goyang pada  beberapa  rasio tepung  jewawut  dan  tepung  beras  berdasarkan kerenyahan dan absorpsi minyak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ada- lah jewawut varietas erecta , compacta , dan glabra dari  Polewali  Mandar  (Sulawesi  Barat).  Kue kembang  goyang komersial  dibeli  secara online melalui Tokopedia (Indonesia).

## Prosedur Penelitian

## Penelitian Tahap I
Pembuatan  tepung  jewawut  mengacu  pada metode  Himabindu  dan  Devanna  (2017)  dengan modifikasi. Biji jewawut varietas erecta , compacta, dan glabra masing-masing  dibersihkan  dari  kotor- an, kemudian dicuci di bawah air mengalir hingga
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
air cucian menjadi jernih. Selanjutnya biji jewawut yang  bersih  ditiriskan  terlebih  dahulu  kemudian dikeringkan  menggunakan  pengering  cabinet  pada suhu  60°C  selama  20  jam  sehingga  diperoleh  biji jewawut  kering.  Biji  jewawut  kering  dijadikan tepung  dengan  menggunakan dry  crusher (Sharp, Indonesia). Tepung jewawut yang diperoleh selan- jutnya  diayak  mengunakan  ayakan  berukuran  80 mesh . Selanjutnya tepung jewawut lolos ayakan 80 mesh digunakan sebagai bahan untuk membuat kue kembang goyang pada penelitian tahap II.

## Penelitian Tahap II
Pembuatan  kue kembang  goyang mengacu pada  metode  Andayani  (2013)  dengan  modifikasi. Tepung  jewawut  dicampur  dengan  tepung  beras (Rose  Brand,  Indonesia)  (0:100,  20:80,  40:60, 60:40,  80:20),  gula  pasir  (Gulaku,  Indonesia)  8%; garam (Dolphin, Indonesia) 0,26%; vanili (Koepoe- koepoe, Indonesia) 0,26%; dicampur dalam wadah. Kemudian telur (campuran putih dan kuning telur) 17,33% dimasukkan perlahan-lahan sambil diaduk. Selanjutnya  santan  kental  (Kara,  Indonesia)  (20%, 30%, 40%) dicampurkan dengan air (20,8%; 10,3%; 0,8%) hingga homogen. Larutan santan dimasukkan sedikit  demi  sedikit  ke  dalam  adonan  hingga  larut dan adonan menjadi homogen kembali. Sementara itu  minyak  (Sania  Royale,  Indonesia)  dipanaskan dalam wajan hingga mencapai suhu 160°C. Cetakan kue kembang  goyang dipanaskan  dalam  minyak terlebih dahulu  kemudian dicelupkan  pada adonan tanpa menutupi bagian atas cetakan. Adonan yang sudah  melekat  pada  cetakan  dicelupkan  ke  dalam minyak panas sambil digoyang hingga terlepas dari cetakan.  Penggorengan  dilakukan  selama  30  detik hingga  kue kembang  goyang berwarna  kuning kecokelatan. Setelah matang kue ditiriskan.
Analisis  Kadar  Amilosa  Tepung  Jewawut (Andarwulan et al., 2011)
Kurva standar amilosa dibuat dengan mema- sukkan  40  mg  amilosa  murni  (Merck,  Jerman)  ke dalam  labu  takar  100  mL.  Satu  mL  95%  etanol (Merck,  Jerman)  dan  9  mL  larutan  1  N  NaOH (Merck, Jerman) ditambahkan ke dalam labu takar. Labu  takar  dipanaskan  dalam  penangas  air (Memmert,  Jerman)  pada  suhu  95 o C  selama  10 menit.  Larutan  kemudian  didinginkan  pada  suhu ruang.  Air  destilasi  ditambahkan  pada  labu  takar sampai tanda batas. Larutan tersebut disebut sebagai larutan stok. Larutan stok tersebut diambil sebanyak 1,  2,  3,  4,  dan  5  mL  dengan  menggunakan  pipet, kemudian  masing-masing  dipindahkan  masing-
masing ke dalam labu takar 100 mL. Sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 mL larutan CH 3 COOH (Merck, Jerman) 1 N ditambahkan ke dalam masing-masing labu takar tersebut. Larutan iodin (Merck, Jerman) sebanyak 2 mL ditambahkan ke dalam setiap labu takar,  kemudian  ditambahkan  air  destilasi  hingga tanda batas. Larutan didiamkan terlebih dahulu sela- ma 20 menit, lalu diukur absorbansinya mengguna- kan  spektrofotometer  UV-vis  U-1800  (Hitachi, Jepang) pada panjang gelombang 625 nm. Analisis kadar  amilosa  pada  sampel  dilakukan  dengan  100 mg sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan ditambahkan 1 mL 95% etanol dan 9 mL 1 N NaOH.  Larutan  kemudian  dipanaskan  dengan penangas  air  pada  suhu  95 o C  selama  10  menit. Larutan didinginkan hingga suhu ruang, kemudian larutan ditambah dengan air destilasi sampai tanda batas  dan  dihomogenkan.  Sebanyak  5  mL  larutan diambil  dengan  pipet,  kemudian  dipin-dahkan  ke dalam labu takar  100  mL. Sebanyak  1  mL  larutan CH 3 COOH 1 N dan 2 mL larutan iodin ditambahkan ke  dalam  labu  takar  tersebut,  kemudian ditambah- kan  air  destilasi  sampai  tanda  batas.  Larutan didiamkan  selama  20  menit,  kemudian  diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV- vis  U-1800  pada  panjang  625  nm.  Kadar  amilosa ditentukan  berdasarkan  persamaan  kurva  standar yang diperoleh dan dihitung dengan rumus:
Kadar amilosa (%) = C × V × fp W × 100%
Keterangan:  C  =  konsentrasi  amilosa  (ppm);  V  = volume akhir larutan (L); fp = faktor pengenceran; W = berat tepung awal (mg)
Analisis  Kadar  Pati  Resisten  Tepung  Jewawut (AOAC, 2012)
Sampel sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam gelas  Erlenmeyer  dan  ditambah  25  mL  larutan buffer  fosfat  (Merck,  Jerman)  0,1  M  pH  7. Campuran  diaduk  sampai  terbentuk  suspensi, selanjutnya  ditambahkan  0,1  mL  enzim  α-amilase (Sigma-Aldrich,  USA)  ke  dalam  Erlenmeyer. Erlenmeyer lalu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi  dalam  penangas  air  pada  suhu  100°C selama  15  menit  sambil  diaduk  sesekali.  Sampel diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 20 mL air  destilasi  dan  ditambahkan  5  mL  HCl  (Merck, Jerman)  1  N.  Selanjutnya  enzim  pepsin  (Sigma- Aldrich, USA) 1% sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam  Erlenmeyer  berisi  sampel,  ditutup,  dan diinkubasi  kembali  dalam  penangas  air  selama  30 menit. Kemudian ditambahkan 20 mL air destilasi, 5  mL  NaOH  1  N,  dan  enzim  β-amilase  (Sigma- Aldrich,  USA)  sebanyak  0,1  mL  ke  dalam
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Erlenmeyer.  Erlenmeyer  ditutup  dan  diinkubasi dalam  penangas  air  bergoyang  selama  30  menit. kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring. Residu  yang  diperoleh  selanjutnya  dilarutkan  dan dianalisis kadar patinya. Residu dipindahkan secara kuantitatif  dari  kertas saring  ke  dalam  Erlenmeyer dengan  cara  mencuci  dengan  200  mL  air  dan ditambahkan 20 mL HCl 25%. Erlenmeyer ditutup dengan  pendingin  balik  dan  dipanaskan  di  atas penangas  air  sampai  mendidih  selama  2,5  jam. Sampel  dibiarkan  dingin  dan  dinetralkan  dengan larutan NaOH 1 N dan diencerkan sampai volume 250  mL.  Campuran  yang  diperoleh  kemudian disaring kembali menggunakan kertas saring. Kadar gula yang dihitung dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Filtrat jernih sebanyak 1 mL selanjutnya diambil dan ditambahkan 1 mL reagen Nelson  C  (Nelson  A  25:1  Nelson  B)  (Sigma- Aldrich, USA). Filtrat dipanaskan dalam penangas air pada suhu 100 o C selama 30 menit dan didingin- kan. Kemudian ditambahkan 1 mL Arseno Molibdat (Sigma-Aldrich, USA) dan dicampur hingga homo- gen.  Selanjutnya  akuades  ditambahkan  sampai volume menjadi 10 mL. Larutan yang telah diencer- kan kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer  UV-vis  U-1800  pada  panjang gelombang 540 nm. Data yang diperoleh kemudian dihitung  menggunakan  kurva  standar.  Kadar  pati resisten dihitung dengan rumus:
Kadar pati resisten (%) = 1 − G × 0,9 Berat sampel × 100%

## Keterangan: G = Berat glukosa
Pengujian Tekstur Kue Kembang Goyang (Paula dan Conti-Silva, 2014)
Pengujian  tekstur  dilakukan  menggunakan texture analyzer Barnstead dengan Ottawa cell with 8  blades ( Stable  Micro  System TA.XT  Plus, England ) pada kecepatan 2 mm/detik dan jarak 75 mm.  Parameter tekstur  kue kembang  goyang yang diukur  meliputi toughness, kerenyahan ( count peaks), dan daya patah (fracturability) .

## Pengujian  Absorpsi  Minyak  Kue  Kembang
Goyang (Mousa, 2016)
Absorpsi  minyak  merupakan  selisih  kadar lemak  sebelum  dan  setelah  proses  penggorengan dibandingkan  dengan  berat  kering  adonan  yang digunakan. Kadar lemak dianalisis sesuai prosedur AOAC  (2012).  Absorpsi  minyak  kue kembang goyang dihitung dengan rumus:
Absorpsi minyak (%) = (KL2 × W2)−(KL1 × W1) W0 × 100%
Keterangan:  KL 1 =  Kadar  lemak  sebelum penggorengan  (%);  KL 2 =  Kadar  lemak  setelah penggorengan  (%);  W 1 =  Berat  adonan  sebelum penggorengan (g); W 2 = Berat produk setelah peng- gorengan (g); W 0 = Berat kering adonan (g).

## Pengujian Penguapan Air (Mousa, 2016)
Penguapan  air  merupakan  selisih  kadar  air sebelum  dan  setelah  proses  penggorengan  diban- dingkan dengan kadar air awal. Kadar air dianalisis sesuai prosedur AOAC (2012).  Penguapan air  kue kembang goyang dihitung dengan rumus:
Penguapan air (%) = ( KA 1 −KA 2 KA 1 ) × 100%
Keterangan:  KA 1 =  Kadar  air  sebelum  penggo- rengan; KA 2 = Kadar air setelah penggorengan

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan penelitian tahap I dan II  adalah  rancangan acak lengkap.  Perlakuan  pada tahap  I  adalah  3  varietas  jewawut  ( erecta, compacta, glabra ) sedangkan perlakuan pada tahap II adalah rasio tepung jewawut:tepung beras (0:100, 20:80,  40:60,  60:40,  dan  80:20)  dan  konsentrasi santan  (20,  30,  dan  40%).  Data  dianalisis  secara statistik  dengan univariate menggunakan  SPSS versi  23.  Uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test dilakukan untuk menentukan perbedaan antar perla- kuan dengan tingkat kepercayaan 95% (  = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pemilihan Tepung Jewawut Berdasarkan Kadar
Amilosa
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  kadar amilosa  ketiga  varietas  tepung  jewawut  berbeda signifikan ( p < 0,05).  Hasil  analisis  kadar  amilosa tepung  jewawut  varietas erecta , compacta dan glabra dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Kadar  amilosa tertinggi terdapat  pada  tepung  jewawut  varietas erecta dengan 37,91 ± 0,51%, diikuti oleh varietas compacta dengan kadar amilosa 24,41 ± 0,78% dan varietas glabra dengan  kadar  amilosa  21,68  ± 0,78%  walaupun  kadar  amilosa  antara  varietas compacta dan glabra tidak  berbeda  signifikan. Hasil ini didukung oleh penelitian sebelumnya yang menyatakan  perbedaan  kadar  amilosa  pada  setiap jenis jewawut dapat dipengaruhi oleh asal geografis dan kondisi pertumbuhan (Gao et al ., 2014).
Tepung  jewawut  yang  digunakan  untuk substitusi  tepung  beras  dalam  pembuatan  kue
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kembang  goyang adalah  tepung  jewawut  yang memiliki  kadar  amilosa  tertinggi,  yaitu  varietas erecta .  Kadar  amilosa  yang  tinggi  diduga  dapat meningkatkan kerenyahan dan menurunkan absorp- si minyak produk pangan. Hal ini juga didasari oleh tujuan  dari  penelitian,  yaitu  untuk  menentukan karakteristik  fisik  kue kembang  goyang yang  baik berdasarkan  kerenyahannya.  Oleh  karena  itu, tepung  jewawut  varietas erecta dipilih  sebagai bahan  untuk  membuat  kue kembang  goyang pada tahap II.

## Kadar Pati Resisten
Pada  tahap  penelitian  I  dianalisis  kadar  pati resisten pada tepung jewawut yang memiliki kadar amilosa  tertinggi.  Pada  Tabel  1  terlihat  tepung jewawut varietas erecta memiliki kadar pati resisten sebesar  0,83  ±  0,03%.  Kadar  pati  resisten  yang terdapat  pada  tepung  beras  dan  tepung  jewawut dapat digolongkan ke dalam pati resisten tipe 2. Pati resisten  tipe  2  merupakan  tipe  pati  resisten  yang ditentukan oleh karakteristik alami granula patinya. Granula  pati  yang  secara  alami  terdapat  dalam bahan  pangan  dan  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh enzim amilase pada sistem pencernaan. Granula pati tersebut  tidak  rentan  terhadap  hidrolisis  enzim amilase karena sifat kristalin dan strukturnya yang kompak  (Raigond et  al .,  2014).  Oleh  karena  itu, dapat  dinyatakan  pemanfaatan  tepung  jewawut sebagai  pensubstitusi  tepung  beras  dalam  pembu-
atan kue kembang goyang dapat meningkatkan sifat fungsional  dari  kue kembang  goyang ,  khususnya dari segi kadar pati resistennya.

## Tekstur Kue Kembang Goyang
Tekstur  yang  menentukan  kualitas  kue kembang  goyang meliputi toughness ,  kerenyahan ( count peaks ), dan daya patah ( fracturability ). Rasio tepung jewawut dan tepung beras, serta konsentrasi santan memberikan pengaruh yang signifikan ( p < 0,05)  pada  kue  kembang  goyang. Toughness kue kembang  goyang dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Semakin  tinggi  rasio  substitusi  tepung  jewawut sampai  rasio  60:40  dapat  menurunkan toughness sampai  12,27  kgs  karena  kemampuan  serat  pada tepung jewawut untuk mengikat lemak pada santan sehingga  menurunkan toughness .  Beberapa  jenis serat  yang  dilaporkan  terdapat  dalam  jewawut seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Rathore et  al .,  2016).  Semakin  tinggi  konsentrasi  santan yang ditambahkan, maka semakin tinggi toughness kue kembang  goyang .  Hal  ini  disebabkan  konsen- trasi santan yang tinggi dapat meningkatkan visko- sitas  adonan  dan  meningkatkan  ketebalan  kue kembang  goyang .  Semakin  tebal  kue kembang goyang , maka tekstur kue kembang goyang menjadi lebih  keras  akibat  absorpsi  minyak  yang  tidak merata  dan  meningkatnya toughness pada  daerah permukaannya.
Tabel 1. Kadar amilosa dan pati resisten tepung jewawut berdasarkan perbedaan varietas
Varietas Kadar amilosa (%) Kadar pati resisten (%) Erecta 37,91 ± 0,51 b 0,83 ± 0,03 Compacta 24,41 ± 0,78 a - Glabra 21,68 ± 0,78 a -
Keterangan: perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05); - (tidak dianalisis)
Keterangan: Perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
Gambar 1. Toughness kue kembang  goyang pada  rasio  tepung  jewawut  dan  tepung  beras  serta  konsentrasi santan yang berbeda
9 ,9 6 ± 0 ,1 1 a bc
1 1 ,7 0 ± 0 ,4 6 bc 9 ,4 3 ± 0 ,6 4 a bc 7 ,6 0 ± 0 ,8 8 a 8 ,1 8 ± 0 ,7 3 ab 1 8 ,6 9 ± 0 ,3 1 d 1 7 ,3 8 ± 0 .9 8 d
1 9 ,1 5 ± 0 ,9 9 d 1 7 ,7 3 ± 0 ,8 1 d 1 2 ,2 7 ± 0 ,9 7 c 2 8 ,0 2 ± 0 ,6 9 f 3 3 ,0 4 ± 0 .9 0 g 2 5 ,8 3 ± 0 ,7 9 ef 1 7 ,3 2 ± 0 ,6 9 d 2 3 ,9 8 ± 0 ,9 2 e 0 10 20 30 40 0:100 20:80 40:60 60:40
80:20
To u g h n ess (k g s) Rasio tepung jewawut:tepung beras 20% 30% 40%
Konsentrasi santan
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.45
Keterangan: Perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
Gambar 2. Count peaks kue kembang goyang pada rasio tepung jewawut dan tepung beras serta konsentrasi santan yang berbeda
Gambar 2 menunjukkan perbedaan kerenyahan ( count peaks ) yang signifikan ( p < 0,05) pada  kue kembang  goyang dengan  rasio  tepung jewawut dan tepung beras serta konsentrasi santan yang  berbeda.  Semakin  tinggi  substitusi  tepung jewawut  dapat  menurunkan  kerenyahan  pada konsentrasi  santan  40%.  Hal  ini  disebabkan tingginya  serat  dan  protein  pada  tepung  jewawut dibandingkan dengan tepung beras. Tingginya serat dan  protein  dapat  meningkatkan  kekerasan  dan menurunkan  kerenyahan  produk  pangan.  Pada
konsentrasi  santan  30%  terjadi  peningkatan kerenyahan pada rasio tepung jewawut:tepung beras 20:80,  40:60,  60:40  dibandingkan  dengan  kontrol. Serat yang terdapat dalam tepung jewawut mampu berikatan  dengan  lemak  santan  dan  berdampak  ke peningkatan kerenyahan kue kembang goyang . Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang melaporkan struktur berpori serat mampu mengikat lemak  sehingga  meningkatkan  kerenyahan  produk deep fat fried poori (Yadav dan Rajan, 2011).
Keterangan: Perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
Gambar 3. Daya patah kue kembang goyang pada rasio tepung jewawut dan tepung beras serta konsentrasi santan yang berbeda
1 6 3 ,0 0 ± 0 ,6 9 ab 1 9 7 ,2 5 ± 0 ,, 8 0 bc 1 3 6 ,0 0 ± 0 ,9 7 a 1 2 2 ,0 0 ± 0 ,9 1 a 2 0 0 .5 0 ± 0 ,9 9 bc 2 3 8 ,0 0 ± 0 ,5 7 cde 2 1 4 ,7 5 ± 0 ,4 9 bcd 2 3 0 ,0 0 ± 0 ,8 1 cde 2 6 6 ,0 0 ± 0 ,8 9 e 1 6 0 ,5 0 ± 0 ,7 7 ab 2 6 0 ,0 0 ± 0 ,7 8 de 2 3 2 ,2 5 ± 0 ,6 4 cd e 2 3 7 ,5 0 ± 0 ,8 3 cd e 2 2 0 ,2 5 ± 0 ,6 7 cd e 2 0 3 ,7 5 ± 0 ,8 9 bc d 0 50 100 150 200 250 300 0:100 20:80 40:60 60:40
80:20
C o u n t p ea ks Rasio tepung jewawut:tepung beras 20% 30% 40%
Konsentrasi santan
2 7 4 ,4 3 ± 0 ,9 1 bc d e 1 4 8 ,2 0 ± 1 ,0 0 a 2 2 0 ,7 0 ± 0 ,9 9 ab 4 0 7 ,9 3 ± 0 ,9 5 f 3 3 9 ,9 8 ± 0 ,9 1 d ef 2 2 2 ,3 8 ± 0 ,7 7 ab 2 6 2 ,9 0 ± 0 ,8 3 bc d 3 6 9 ,6 5 ± 0 ,7 1 ef 3 4 6 ,3 5 ± 0 ,6 8 d ef 3 2 5 ,5 5 ± 0 ,7 0 cd ef 5 0 1 ,2 8 ± 0 ,8 5 g 5 7 1 ,2 0 ± 0 ,8 4 g 3 5 1 ,5 8 ± 0 ,9 6 d ef 3 5 0 ,6 0 ± 0 ,7 8 d ef 2 4 3 ,5 3 ± 0 ,5 4 bc 0 100 200 300 400 500 600 0:100 20:80 40:60 60:40
80:20
Day a p atah ( g )

## Rasio tepung jewawut:tepung beras
20% 30% 40%
Konsentrasi santan
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.45
Daya  patah  kue kembang  goyang dengan rasio  tepung  jewawut  dan  tepung  beras  serta konsentrasi  santan  yang  berbeda  memiliki  perbe- daan  yang  signifikan  ( p <  0,05).  Daya  patah  kue kembang  goyang dapat  dilihat  pada  Gambar  3. Semakin  tinggi  rasio  tepung  jewawut  khususnya pada  konsentrasi  santan  30%  dapat  meningkatkan daya  patah  kue kembang  goyang sampai  325,55 ± 0,70  g.  Hal  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  kandungan serat  dan  protein  yang  lebih  tinggi  pada  tepung jewawut  dibandingkan  pada  tepung  beras.  Tepung beras  hanya  mengandung  0,3%  serat  kasar (Fernando,  2013).  Serat  juga  dilaporkan  memiliki struktur  yang  kompleks  dan  membentuk  ikatan yang  kuat  dengan  air  sehingga  dibutuhkan  gaya yang  lebih  besar  untuk mematahkan  kue kembang goyang (Harijono et  al .,  2012).  Peningkatan konsentrasi  santan  dalam  formulasi  kue kembang goyang dapat  menurunkan  daya  patah.  Hal  ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang melapor- kan  peningkatan  kadar  lemak  dapat  menurunkan daya  patah  dan  meningkatkan  kerenyahan  produk kue kering (Harijono et al ., 2012).

## Absorpsi Minyak
Rasio  tepung  berpengaruh  signifikan  ( p < 0,05)  terhadap  absorpsi  minyak  kue kembang goyang seperti  terlihat  pada  Gambar  4.  Selama proses penggorengan, minyak tidak hanya berperan sebagai  media  penghantar  panas,  namun  ikut terserap ke dalam produk pangan. Kadar lemak kue kembang  goyang sebelum  proses  penggorengan berkisar  antara  13,25-22,95%.  Kadar  lemak  kue kembang  goyang setelah  proses  penggorengan berkisar  antara  36,72-58,75%.  Selama  proses penggorengan,  kue kembang  goyang menyerap minyak sebanyak 28,81-43,85%. Peningkatan rasio tepung  jewawut  berbanding  terbalik  dengan absorpsi  minyak  kue kembang  goyang .  Hal  ini disebabkan tepung jewawut memiliki kadar amilosa yang  lebih  tinggi  sehingga  memiliki  kemampuan absorpsi  minyak  goreng  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  tepung  beras.  Hal  ini didukung oleh Chen et al . (2019) yang melaporkan kadar amilosa berbanding terbalik dengan absorpsi minyak pada kadar air tertentu.
Konsentrasi santan berpengaruh signifikan ( p <  0,05)  terhadap  absorpsi  minyak  kue kembang goyang . Pengaruh konsentrasi santan yang berbeda pada  absorpsi  minyak  kue kembang  goyang dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Peningkatan  konsentrasi santan  berbanding  lurus  dengan  absorpsi  minyak kue kembang  goyang .  Absorpsi  minyak  kue
kembang  goyang dengan  konsentrasi  santan  40% (43,34  ±  0,89%)  berbeda  nyata  dengan  absorpsi minyak  kue kembang  goyang dengan  konsentrasi santan 20% (32,91 ± 0,25%) dan konsentrasi santan 30%  (32,21±  0,59%).  Konsentrasi  santan  yang tinggi  menyebabkan  viskositas  adonan  meningkat sehingga  meningkatkan  ketebalan  produk  kue kembang  goyang .  Menurut  Paz-Gamboa et  al . (2015), ketebalan produk berbanding lurus dengan absorpsi  minyak.  Semakin  tebal  produk,  maka absorpsi minyak semakin tinggi karena memerlukan waktu  penggorengan  yang  lebih  lama  untuk mencapai  tingkat  kematangan  yang  sama  dengan produk lebih tipis.
Keterangan:  Perbedaan  notasi  huruf  menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
Gambar 4. Absorpsi  minyak  kue kembang  goyang pada  rasio  tepung  jewawut  dan  tepung beras yang berbeda
Keterangan:  perbedaan  notasi  huruf  menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p < 0,05)
Gambar 5. Absorpsi  minyak  kue kembang  goyang pada konsentrasi santan yang berbeda
3 8 ,3 6 ± 0 ,7 9 bc 4 3 ,8 5 ± 0 ,5 9 c 3 8 ,7 4 ± 0 ,8 7 bc 3 1 ,0 0 ± 0 ,5 4 ab 2 8 ,8 1 ± 0 ,5 4 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0:100 20:80 40:60 60:40 80:20 A b so rp si m in y ak ( % ) Rasio tepung jewawut dan tepung beras 32,91 ± 0,25 a 32,21 ± 0,59 a
43,34 ± 0,89 b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20% 30% 40% A b so rp si m in y ak ( %) Konsentrasi santan
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Penguapan Air
Rasio tepung jewawut dan tepung beras tidak berpengaruh  signifikan  pada  penguapan  air  kue kembang  goyang seperti  terlihat  pada  Gambar  6. Selama  proses  penggorengan,  air  dalam  adonan menguap  menjadi  uap  air.  Sebelum  proses  peng- gorengan,  adonan  kue kembang  goyang memiliki kadar  air  39,93-54,81%.  Setelah  proses  penggo- rengan,  kue kembang  goyang memiliki  kadar  air yang  relatif  rendah,  yaitu  2,25-4,78%.  Selama proses  penggorengan  dapat  dinyatakan  bahwa sekitar  90,57-94,76%  air  menguap  pada  semua formula  kue kembang  goyang walaupun  kadar  air kue kembang  goyang setelah  digoreng  tidak berbeda  signifikan  dengan  kadar  air  kue kembang goyang sebelum  digoreng.  Hal  ini  diduga  karena proses penggorengan yang dilakukan relatif singkat yaitu  30  detik.  Waktu  penggorengan  pada  setiap formulasi  kue kembang  goyang selama  30  detik belum  menyebabkan  perubahan  persentase  peng- uapan air yang signifikan. Hasil ini didukung  oleh Manjunatha et al . (2014) yang melaporkan pada 15 detik  awal  penggorengan  tidak  terjadi  penguapan air  karena  selama  15  detik  awal  proses  peng- gorengan  masih  merupakan  tahap  inisiasi.  Tahap inisiasi  merupakan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk meningkatkan panas dari suhu awal menuju ke titik didih air pada permukaan bahan pangan mengguna- kan  minyak  sebagai  media  perpindahan  panas. Persentase penguapan air yang tidak berbeda signi- fikan  pada  semua  formula  kue kembang  goyang diduga  juga  dipengaruhi  oleh  ketebalan  adonan yang  hampir  sama  dengan  ketebalan  cetakan  kue kembang goyang yang digunakan. Hasil ini berbeda dengan  penelitian  sebelumnya  yang  melaporkan ketebalan  adonan snack berpengaruh  terhadap penurunan kadar air dan peningkatan kadar lemak- nya.  Semakin  tipis  adonan snack ,  maka  semakin mudah air menguap dan semakin meningkat kadar lemaknya (Lumanlan et al ., 2019).
Perbedaan  konsentrasi  santan  pada  semua formula juga tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap  persentase  penguapan  air  kue kembang goyang seperti terlihat pada Gambar 7. Hal ini juga diduga  terjadi  karena  kue kembang  goyang digoreng  hanya  dalam  waktu  30  detik  sehingga perbedaan  konsentrasi  santan  juga  tidak  memberi- kan pengaruh signifikan pada penguapan air selama tahap  inisiasi.  Perbedaan  konsentrasi  santan  pada semua formula kue kembang goyang kemungkinan dapat  memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap penguapan air pada waktu penggorengan yang lebih lama dari 30 detik. Hal ini didukung oleh penelitian
sebelumnya yang melaporkan semakin lama waktu penggorengan  maka  penguapan  air  pada  produk yang  digoreng  semakin  meningkat (Manjunatha et al ., 2014).
Gambar 6. Penguapan  air  kue kembang  goyang pada  rasio  tepung  jewawut  dan  tepung beras yang berbeda
Gambar 7. Penguapan  air  kue kembang  goyang pada konsentrasi santan yang berbeda
Penentuan  Formula  Kue  Kembang  Goyang Terbaik dan Perbandingan dengan Kue Kembang Goyang Komersial
Formula  kue kembang  goyang terbaik ditentukan  berdasarkan  hasil  uji  fisik  kerenyahan ( count  peaks )  dan  absorpsi  minyak.  Formula  kue kembang goyang terbaik terdapat pada rasio tepung jewawut:tepung beras 60:40 dan konsentrasi santan 30%.  Kue kembang  goyang terbaik  memiliki kerenyahan  paling  tinggi  dibandingkan  semua formula  lainnya  yang  ditunjukkan  dengan count peaks 266,00  ±  0,99  dan  absorpsi  minyak  yang menyerupai  kontrol.  Kerenyahan  kue kembang goyang terbaik  juga  didukung  dengan  nilai toughness dan daya patah.
93,75 ± 0,77 a 93,55 ± 0,80 a 92,58 ± 0,99 a 92,61 ± 0,98 a 93,39 ± 0,97 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0:100 20:80 40:60 60:40 80:20 P en g u ap an air ( %) Rasio tepung jewawut:tepung beras 93,84 ± 0,97 a 93,14 ± 0,90 a 92,55 ± 0,98 a 0 20 40 60 80 100 20% 30% 40% P en g u ap an air ( %) Konsentrasi santan
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.45
Tabel 2. Perbandingan kue kembang goyang formula terbaik dengan kue kembang goyang komersial
Parameter Kue Kembang Goyang Terbaik Kue Kembang Goyang Komersial Count peaks 266,00 ± 0,99 182,00 ± 0,90 Toughness (kgs ) 17,73 ± 0,81 32,82 ± 0,89 Daya patah (g) 346,35 ± 0,68 508,00 ± 0,63 Kadar pati resisten (%) 1,58 ± 0,02 1,72 ± 0,02
Perbandingan  kue kembang  goyang terbaik dengan  kue kembang  goyang komersial  dapat dilihat pada Tabel 2. Kue kembang goyang terbaik memiliki count  peaks yang  lebih  tinggi  dan  daya patah yang lebih rendah  dibandingkan dengan kue kembang  goyang komersial.  Berdasarkan  hasil tersebut,  maka  dapat  dinyatakan  kue kembang goyang terbaik dengan rasio tepung jewawut:tepung beras  60:40  dan  konsentrasi  santan  30%  memiliki tekstur yang lebih renyah dibandingkan dengan kue kembang  goyang komersial.  Tekstur  yang  lebih renyah  pada  kue kembang  goyang terbaik  diduga dipengaruhi  oleh  perbedaan  kandungan  lemak dalam  santan.  Keberadaan  lemak  menyelubungi protein  dan  granula  pati  sehingga menghalangi  air untuk  membentuk  ikatan  yang  kuat  dan  kohesif dengan  pati  dan  protein  sehingga  menghasilkan tekstur yang renyah atau lebih mudah patah (Mamat dan Hill, 2014).
Kadar  pati  resisten  kue kembang  goyang terbaik  (1,58  ±  0,02%)  (Tabel  2)  lebih  tinggi dibandingkan  kadar  pati  resisten  tepung  jewawut (0,83  ±  0,03%)  (Tabel  1).  Kadar  pati  resisten  kue kembang goyang lebih tinggi dibandingkan tepung jewawut  diduga  karena  terbentuknya  kompleks amilosa  dengan  lemak  santan  selama  proses penggorengan. Pada Tabel 2 kadar pati resisten kue kembang  goyang terbaik  masih  lebih  rendah dibandingkan  kadar  pati  resisten  kue kembang goyang komersial (1,72 ± 0,02%). Perbedaan kadar pati  resisten  antara  kue kembang  goyang terbaik dengan  kue kembang  goyang komersial  diduga berasal dari perbedaan komposisi pada formula kue kembang  goyang khususnya  tepung  jewawut  pada kue kembang goyang terbaik dan perbedaan kondisi penggorengan  yang  dilakukan.  Substitusi  tepung jewawut  sampai  50%  pada  produk  kue  kering tradisional  Indonesia  dapat  diterima  panelis walaupun  belum  dilaporkan  secara  spesifik  kadar pati resistennya. Penelitian sebelumnya melaporkan substitusi  tepung  jewawut  30-50%  pada  kue kasippiq dapat  diterima  oleh  panelis  berdasarkan parameter penerimaan sensori keseluruhan (Hijrianti  dan  Widodo,  2018).  Lebih  lanjut, Widiyawati et  al .  (2020)  melaporkan  kadar  serat pangan snack  millet  crispy sebesar  19,05  g/100  g
produk  yang  dibuat  dari  100%  tepung  jewawut. Kondisi  penggorengan  yang  berbeda  juga  dapat memengaruhi  perbedaan  kadar  pati  resisten  kue kembang  goyang terbaik  dan  komersial.  Proses penggorengan  dengan  metode deep  frying dapat menurunkan kadar pati resisten karena hilangnya air sehingga  mencegah  kristalisasi  rantai  amilosa  dan menyebabkan penurunan kadar pati resisten setelah penggorengan (Yadav dan Rajan, 2011).

## KESIMPULAN
Kadar amilosa tepung jewawut berturut-turut untuk  varietas erecta,  compacta, glabra adalah 37,91  ±  0,51%;  24,41  ±  0,78%;  21,68  ±  0,78%. Kadar  amilosa  tertinggi  terdapat  pada  tepung jewawut varietas erecta . Rasio tepung jewawut dan tepung  beras  berpengaruh  terhadap  tekstur  dan absorpsi  minyak  kue kembang  goyang .  Semakin tinggi  rasio  tepung  jewawut  dalam  formula  maka menurunkan toughness ,  kerenyahan,  dan  absorpsi minyak, tetapi dapat meningkatkan daya patah kue kembang goyang . Konsentrasi santan yang semakin tinggi dalam formula dapat meningkatkan toughness ,  kerenyahan,  daya  patah,  dan  absorpsi minyak  kue kembang  goyang .  Rasio  tepung jewawut  dan  tepung  beras  60:40  dan  konsentrasi santan  30%  memberikan  karakteristik  tekstur  kue kembang  goyang terbaik  yaitu  kerenyahan  ( count peaks ) 266 ± 0,99, toughness 17,73 ± 0,81 kgs, daya patah  346,35  ±  0,68  g  dan  absorpsi  minyak  yang menyerupai kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Herawati. 2011. Analisis  Pangan .  Jakarta:  Dian  Rakyat.  328 hal.
Andayani,  R.  2013.  Diversifikasi  tepung  cassava dalam  pembuatan  sagon,  kembang  goyang dan kecipir. Jurnal Khasanah Ilmu 4: 91-99. DOI:10.31294/khi.v4i1.467.
Annor,  G.A.,  M.  Marcone,  E.  Bertoft,  and  K.
Seetharaman.  2014.  Physical  and  molecular of millet starches. Cereal Chemistry 91: 286- 292. DOI:10.1094/CCHEM-08-13-0155-R.
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
AOAC.  2012. Official  Methods  of  Analysis  of AOAC International . The Association
Official Analytical Chemists. Rockville, MD. Methods 2002.02.
Chen, L., D.J. McClements, H. Zhang, Z. Zhang, Z.
Jin,  and  Y.  Tian.  2019.  Impact  of  amylose content  on  structural  changes  and  oil absorption  of  fried  maize  starches. Food Chemistry 287: 28-37. DOI:10.1016/ j.foodchem.2019.02.083.
Fernando,  B.  2013.  Rice  as  a  source  of  fiber.
Journal of Rice Research 1: 1-4. DOI:10.4172/jrr.1000e101.
Fuadah,  I.E.  dan  C.A.N.  Afifah.  2016.  Pengaruh penambahan  tepung  bekatul  terhadap  mutu organoleptik kue kembang goyang. E-journal Boga 5: 18-26.
Gao, H., J. Cai, W. Han, H. Huai, Y. Chen, and C.
Wei.  2014.  Comparison  of  starches  isolated from  three  different Trapa species. Food Hydrocolloids 37:  174-181.  DOI:10.1016/ j.foodhyd.2013.11.001.
Harijono, W.H. Susanto, dan F. Ismet. 2012. Studi penggunaan  proporsi  tepung  (sorgum  ketan dengan  beras  ketan)  dan  tingkat  kepekatan santan  yang  berbeda  terhadap  kualitas  kue semprong. Jurnal Teknologi Pertanian 2: 1- 11.
Hijrianti, S. dan S. Widodo. 2018. Substitusi tepung jewawut  pada  kue  kassipiq  di  Desa  Bonde Kecamatan Campalagian Kabupaten Polewali Mandar. Prosiding Seminar
Nasional  Sinergitas  Multidisiplin  Ilmu Pengetahuan  dan  Teknologi  (SMIPT)  9-10 April 2018, Indonesia. pp. 294-300.
Himabindu, P. dan N. Devanna. 2017. Development of  nutritious  cookies  by incorporating  kodo and little  millet  flour. International  Journal of Agriculture Science and Research 7: 681- 688.
Juhaeti, T., W. Widiyono, N. Setyowati, P. Lestari,
F.  Syarif,  Saefuddin,  I.  Gunawan,  Budiarjo, dan  R.H.  Agung.  2019.  Serealia  lokal jewawut ( Setaria italica (L.) P. Beauv.: Gizi, budaya  dan  kuliner.  Prosiding  Seminar Nasional Biologi, Saintek, dan Pembelajaran- nya  (SN-Biosper)  28  September  2019, Tasikmalaya, Indonesia. pp. 9-17.
Lumanlan,  J.C.,  W.M.A.D.B.  Fernando,  and  V.
Jayasena.  2019.  Mechanisms  of  oil  uptake during  deep  frying  and  applications  of predrying  and  hydrocolloids  in  reducing  fat content  of  chips. International  Journal  of
Food Science and Technology . DOI:10.1111/ ijfs.14435.
Luna,  P.,  H.  Herawati,  S.  Widowati,  dan  A.B. Prianto. 2015. Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nasi  instan. Jurnal  Penelitian  Pascapanen Pertanian 12:  1-10.  DOI:10.21082/jpasca.
v12n1.2015.1-10.
Mamat, H. and E.S. Hill. 2014. Effect of fat types on  the  structural  and  textural  properties  of dough  and  semi-sweet  biscuit. Journal  of Food  Science  and  Technology 51:  1998– 2005. DOI:10.1007/s13197-012-0708-x. Manjunatha, S.S., N. Ravi, P.S. Negi, P.S. Raju, and A.S.  Bawa.  2014.  Kinetics  of  moisture  loss and oil uptake during deep fat frying of Gethi ( Dioscorea  kamoonensis Kunth)  strips.
Journal of Food Science and Technology 5: 3061-3071.  DOI:10.1007/s13197-012-0841- 6.
Mousa,  R.M.A.  2016.  Hydrocolloids  of  date  pits used as edible coating to reduce oil uptake in potato strips during deep-fat frying. Journal of Food Science and Technology 13: 39-50.
Paula,  A.M.  and  A.C.  Conti-Silva.  2014.  Texture profile  and  correlation  between  sensory  and instrumental  analyses  on  extruded  snacks. Journal  of  Food  Engineering 121:  9-14. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2013.08.007.
Paz-Gamboa, E., E. Ramirez-Figueroa, M.A. Vivar- Vera,  H.R.  Bravo-Delgado,  O.  Cortes- Zavaleta,  H.  Ruiz-Espinosa,  and  I.I.  Ruiz- Lopez. 2015. Study of oil uptake during deep- fat  frying  of  Taro  ( Colocasia  esculenta ) chips. CyTA  Journal  of  Food 13:  506-511. DOI:10.1080/19476337.2015.1010587.
Raigond,  P.,  R.  Ezekiel,  and  B.  Raigond. 2014. Resistant  starch  in  food:  A  review. Journal  of  the  Science  of  Food  and Agriculture 95:  1968-1978.  DOI:10.1002/ jsfa.6966.
Rathore, S., K. Singh, and V. Kumar. 2016. Millet grain  processing,  utilization  and  its  role  in health  promotion:  A  review. International Journal  of  Nutrition  and  Food  Sciences 5: 318-329. DOI:10.11648/j.ijnfs.20160505.12. Sarita  and  E.  Singh.  2016.  Potential  of  millets: nutrients  composition  and  health  benefits. Journal of Scientific and Innovative Research 5: 46-50.
Widiyawati,  E.,  N.  Ratnaningsih,  dan  B. Lastariwati.  2020.  Uji  kesukaan  dan kandungan  gizi millet  crispy dari  tepung millet sebagai snack alternatif  sumber  serat.
Vol. 10, No. 1, 45-55, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.45
Warta  Industri  Hasil  Pertanian 37:66-73. DOI:10.32765/wartaihp.v37i1.5907.
Yadav,  D.N.  and  A.  Rajan.  2011.  Fibers  as  an
additive  for  oil  reduction  in  deep  fat  fried
poori. Journal  of  Food  Science  and Technology 49:  767-773. DOI:10.1007/
s13197-010-0218-7.
Copyright © 2021 Nuri A. Anugrahati, Jane Naomi