## ISOLASI Escherichia coli PADA DAGING SAPI SEGAR YANG DIPEROLEH DARI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI PEKANBARU

## Elsie, Israwati Harahap
Program Studi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Muhammadiyah Riau, Jln. Tuanku Tambusai Ujung No. 1 Pekanbaru 28285 Email korespondensi: elsie@umri.ac.id

## ABSTRACT
Escherichia coli is a bacteria that inhabitant in the cattle or human intestine. Raw beef sold in the traditional markets is easily to contaminated by E. coli. It’s because the markets is one of the vulnerable and the risk is high enough against contamination. The goal of this research is to detect E. coli contamination in the fresh raw beef at several markets in Pekanbaru. This research used 100 gr fresh raw beef purchased from the six traditional markets in Pekanbaru. The study begins with a Most probable Number (MPN) test, than isolation and identification of the media ECB and L-EMB, initially with IMViC test (Indol, Methyl Red, Voges Praskauer and Citrate). Results of MPN test showed that all raw beef were contaminated E.coli with MPN varying value. Keywords: E.coli, fresh raw beef

## 1. PENDAHULUAN
Kebutuhan  akan  konsumsi  daging  sapi terus  meningkat  sejalan  dengan  pertambahan jumlah  penduduk,  perkembangan  ekonomi, perubahan  gaya  hidup,  kesadaran  gizi,  dan perbaikan  tingkat  pendidikan.  Hal  ini dikarenakan daging sapi sebagai protein hewani memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  dengan komposisi  75%  air,  18%  protein,  3,5%  lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie, 2003).
Daging  sapi  yang  merupakan  bahan pangan  asal  hewan  memiliki  potensi  yang membahayakan yaitu bahaya biologis, fisik dan kimiawi  (Nugroho,  2004).  Contoh  bahaya biologis yaitu disebabkan oleh bakteri patogen, hal  ini  dikarenakan  daging  merupakan  media yang  sangat  baik  untuk  pertumbuhan  bakteri tersebut.    Sedangkan  bahaya  kimiawi ditimbulkan  oleh  adanya  cemaran  residu antibiotik, hormon, pestisida, dan bahaya fisik disebabkan  oleh  cemaran  logam.  Bahaya- bahaya  tersebut  dapat  terjadi  selama  proses pemeliharaan  ternak,  proses  penyediaan  sejak penyembelihan hingga pemotongan dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Berdasarkan  ketiga  jenis  bahaya  di  atas penyebab  utama  terjadinya  kerusakan  daging adalah  bahaya  biologis  yang  disebabkan  oleh bakteri patogen.
Salah satu bakteri yang dapat mengkontaminasi  daging  sapi  secara  eksogen ialah Escherichia  coli (Rahadi,  2011) . E.  coli merupakan bakteri yang termasuk flora normal yang terdapat di saluran pencernaan ternak dan manusia.  Strain E.  coli yang  bersifat  patogen dan dapat menimbulkan infeksi dan foodborne disease adalah E.coli O157:H7  yang menghasilkan shiga toxin (Atalla et al . 2000).
Peningkatan  keamanan  pangan  terhadap makanan  asal  hewan  seperti  daging  sapi maupun olahannya mutlak perlu dilakukan. Hal ini  untuk  menjamin  kualitas  makanan  yang dikonsumsi  oleh  masyarakat  agar  layak  dan aman  untuk  dikonsumsi  sehingga  dapat mencegah  dan  menurunkan  prevalensi food borne pathogens .
Daging  sapi  yang  dijual  di  pasar tradisional  sangat  mudah  terkontaminasi  oleh bakteri E.  coli .  Hal  ini  dikarenakan  pasar merupakan  salah  satu  tempat  yang  rawan  dan beresiko  cukup  tinggi  terhadap  cemaran mikroba  patogen.  Sanitasi  dan  kebersihan lingkungan penjualan belum mendapat perhatian baik dari pedagang itu sendiri maupun petugas  terkait  untuk  meminimumkan  tingkat cemaran mikroba. Tempat penjual daging sapi di  pasar  tradisional  masih  bercampur  baur dengan penjual kebutuhan pokok yang lainnya, selain itu daging yang dijual hanya diletakkan pada  meja  dan  digantung  pada  suhu  kamar.
Situasi pasar tradisonal dengan segala kegiatan dan  kondisi  lingkungannya  memiliki  potensi kontaminasi yang tinggi terhadap daging yang diperdagangkan.  Penjualan  daging  di  pasar tradisional umumnya dilakukan dalam keadaan terbuka  (tanpa  penutup).  Daging  disajikan  di lokasi yang kurang terjamin kebersihannya dan bersuhu  udara  tinggi  (suhu  kamar).  Pada kondisi tersebut mikroba patogen dapat tumbuh dengan subur.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang kontaminasi bakteri E.  coli pada  daging  sapi  di  beberapa pasar tradisional yang ada di Kota Pekanbaru, sehingga dapat diketahui kelayakan daging sapi tersebut untuk dikonsumsi.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf (All American), vortex (Velp), inkubator  (Memmert),  rak  tabung,  timbangan analitik  (Adventurer), stomacher (Stomacher lab  blender  400), waterbath (Memmert), gunting,  pinset,  penangas  air  (Velp),  alat-alat gelas  (tabung  durham,  tabung  reaksi,  bunsen, cawan Petri, pipet ukur, dan gelas ukur).
Bahan  yang  digunakan  adalah  sampel daging sapi, aquades, Larutan Buffered Pepton Water (BPW), Escherichia  Coli  Broth (ECB), media Lactose  Broth (LB),  dan Levine  Eosin Metylene Blue Agar (L-EMB), Tryptone Broth , MR-VP  media, Koser  Citrtat  Broth (KCB) , Nutrient  Agar (NA),  larutan Kovac, larutan merah  metil,  larutan  alfa  naftol,  larutan  KOH 40%.

## Pengambilan Sampel
Sampel  yang  digunakan  adalah  daging sapi segar yang dibeli dari beberapa pasar yang dikelola oleh dinas pasar Pekanbaru yaitu Pasar Cik  Puan,  Pasar  Labuh  Baru,  Pasar  Simpang Baru, Pasar Lima Puluh, Pasar H. Agus Salim, dan Pasar Rumbai. Sampel daging sapi diambil sebanyak  100  gram  dari  masing-masing  pasar tradisional.

## Pengujian  Most  Probable  Number
(MPN)
Daging  sapi  ditimbang  seberat  10  gr, dimasukkan ke dalam kantong steril kemudian
dihancurkan  dengan  alat  stomacher  selama  1 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 90 ml larutan BPW 0,1% dan dihomogenkan  dengan  vortex  selama  1  menit sampai dengan 2 menit. Dari larutan BPW 90 ml  diambil  sebanyak  1  ml  dengan menggunakan pipet mikro lalu dimasukkan ke dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  9  ml  BPW (pengenceran  10 -1 ).  Pada  pengenceran  10 ̄¹ diambil 1 ml dengan pipet steril dipindahkan ke dalam  larutan  9  ml  BPW  untuk  mendapatkan pengenceran 10 ̄ ² dan dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10 -3 .

## Uji IMViC
Uji indol dilakukan dengan mengambil 1 ose  biakan  dari  NA  miring,  kemudian diinokulasi  ke  dalam  media Tryptone  Broth . Inkubasi dilakukan pada suhu 35-37°C selama 24 jam.  Setalah itu ke dalam media Tryptone Broth tersebut ditambahkan 0,2-0,3 ml larutan Kovac dan  dihomogenkan.    Pengamatan dilakukan setelah 10 menit. Reaksi positif akan terlihat  dengan  terbentuk  cincin  berwarna merah pada permukaan media.
Biakan  dari  NA  miring  diambil  1  ose kemudian  diinokulasi  pada  media  MR-VP untuk  melakukan  uji Methyl  Red. Setelah  itu diinkubasi pada suhu 35-37°C selama 48 jam, kemudian  ditambahkan  5  tetes  larutan  metil merah  pada  tiap  tabung  biakan  dan  dikocok. Jika berubah warna menjadi merah maka hasil menunjukkan positif.
Untuk uji Voges Praskauer, diambil 1 ose bakteri dari biakan NA miring diinokulasi pada media  MR-VP  suhu  35-37°C  selama  48  jam. Ditambahkan 0,6 ml larutan Alfa Naftol dan 0,2 ml  larutan  Kalium  Hidroksida  40%  dikocok homogen.  Jika  terbentuk  warna  merah menunjukkan hasil yang positif.
Biakan  NA  miring  diambil  1  ose, diinokulasikan  pada  media  Simmon’s  Citrate agar  untuk  melakukan  uji  sitrat,  kemudian diinkubasi pada suhu 35-37°C selama 48 jam, diamati  pertumbuhan  dan  perubahan  warna biakan.  Reaksi  yang  positif  akan  terjadi perubahan  warna  dari  hijau  ke  biru  dan timbulnya kekeruhan.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dilaporkan  secara  deskriptif,  disajikan  dalam bentuk  tabel  dan  narasi.  Hasil  perhitungan dilakukan  sesuai  dengan  SNI:  01-6366-2000 yaitu  5  x  10¹  MPN/gram  untuk  standar  batas maksimal  cemaran E.  coli .  Apabila  melebihi batas tersebut berarti cemaran mikroorganisme tinggi  dan  apabila  kurang  dari  batas  tersebut berarti cemaran mikroorganisme rendah.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengujian  MPN  Pada  Sampel  Daging Sapi
Enam sampel daging sapi yang diperoleh dari  enam  pasar  tradisional  yang  ada  di Pekanbaru diperiksa untuk mengetahui cemaran E.coli pada sampel daging tersebut (Tabel 4.1). Tabel 4.1. Pemeriksaan E.coli pada Sampel
Daging Sapi Asal Sampel Nilai MPN SNI (01-6366- 2000) Pasar Simpang Baru > 1100 5 x 10 1 MPN/g Pasar Cik Puan 11 Pasar Hj. Agus Salim 21 Pasar Labuh Baru 7,2 Pasar Rumbai 75 Pasar Lima Puluh 3
Hasil  uji  MPN  menunjukkan  bahwa seluruh  daging  sapi  yang  diperiksa  telah tercemar E.coli dengan  nilai  MPN  yang bervariasi.  Nilai  MPN E.  coli pada  sampel daging  sapi  yang  berasal  dari  Pasar  Simpang Baru yaitu > 1100 dan Pasar Rumbai sebesar 75, nilai  tersebut  melebihi  batas  yang  telah ditetapkan  oleh  SNI  yaitu  sebesar  5  x  10 1 MPN/g.  Sedangkan empat sampel daging sapi yang berasal dari Pasar Cik Puan, Pasar Agus Salim, Pasar Labuh Baru dan Pasar Lima Puluh memiliki  nilai  MPN E.coli dibawah  standar yang telah ditetapkan oleh SNI sehingga daging tersebut layak untuk dikonsumsi.
Tingginya  cemaran E.  coli pada  sampel daging sapi yang terdapat di pasar tradisional di Pekanbaru  diduga  karena  daging  sapi  telah tercemar oleh bakteri mulai dari RPH (Rumah Potong  Hewan).  Menurut  Bahendra  (2007), yang  melakukan penelitian mengenai cemaran bakteri pada daging sapi yang dipotong di RPH
Kota  Pekanbaru  dan  hasilnya  menunjukkan bahwa  cemaran  bakteri  melebihi  batas maksimum  yang  direkomendasikan  oleh  SNI No. 01-6366-2000. Hal ini dikarenakan belum diterapkannya sanitasi dan higienitas pada RPH tersebut.  Menurut  standar  SNI  01-6159-1999, bahwa  tempat  penyimpanan  ( box )  pada kendaraan  pengangkut  daging  harus  tertutup dan  dilengkapi  dengan  alat  pendingin  yang dapat  mempertahankan  suhu  bagian  dalam daging  7°C.    Potongan-potongan  daging dikemas dalam plastik dan kotak, ditempatkan dan disimpan, dilengkapi dengan alat pendingin dan  didistribusikan  dalam  keadaan  dingin. Pengangkutan  kendaraan  daging  seharusnya sesuai  dengan  SNI  01-6159-1999  agar  bakteri tidak berkembang biak.
Selain  itu,  kontaminasi  bakteri  dapat terjadi  pada  saat  proses  pemotongan  ternak, sebab proses pemotongan khususnya pengulitan dan pengeluaran jeroan merupakan titik paling rentan  terhadap  terjadinya  kontaminasi  dari bagian kulit dan isi saluran pencernaan (Buckle et al. , 1987).  Kontaminasi bakteri, di samping berasal dari bagian tubuh ternak sewaktu masih hidup,  juga  dapat  berasal  dari  lingkungan sekitar  tempat  pemotongan. Salmonellosis merupakan  salah  satu  kontaminan  karkas  dan daging  yang  berasal  dari  lingkungan  sekitar tempat  pemotongan  (Soeparno,  2009).  Faktor lain yang menyebabkan tingginya jumlah E.coli pada sampel daging sapi yaitu kurang bersihnya alat-alat yang digunakan pada saat pemotongan daging  yang  akan  meningkatkan  kontaminasi bakteri  pada  daging  tersebut  dan  penempatan daging  dapi  yang  dijual  di  pasar  pada  suhu ruang akan mempercepat pertumbuhan bakteri. E. coli sebagai mikroorganisme mesofilik akan tumbuh  secara  optimal  pada  suhu  20°-40°C (Soeparno, 2005).
Bakteri  patogen  dapat  ditularkan  melalui makanan  termasuk  daging.  Kadar  air  yang tinggi pada daging mengakibatkan bakteri dapat berkembang  baik  di  daging  sapi  (Soeparno, 2009).  Jenis-jenis  bakteri  yang  sering ditemukan  diantaranya ,  Salmonella , Shigella, E.  coli,  Vibrio  cholerae, dan Vibrio parahaemolyticus .
Semua  sampel  daging  sapi  positif tercemar E.coli .  Hal  ini  dapat  dilihat  dari permukaan koloni yang berwarna hijau metalik pada  medium  L-EMB  (Gambar  4.1). Eosin Methylene Blue Agar adalah media selektif dan diferensial.  Media  ini  mengandung  Eosin  dan metilen  biru,  yang  menghambat  pertumbuhan bakteri  Gram  positif,  maka  media  ini  dipilih untuk  bakteri  Gram  negatif.  Warna  media sebelum  diinokulasi  oleh  bakteri  berwarna merah  keunguan.  Perubahan  warna  hijau metalik pada media L-EMB karena E.coli dapat memfermentasi  laktosa  yang  mengakibatkan peningkatan  kadar  asam  dalam  media.  Kadar asam yang tinggi dapat mengendapkan metylen blue dalam media L-EMB (Lindquist, 2004).
Gambar 4.1. Koloni E.coli pada media L- EMB yang diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24 jam

## Hasil Uji IMViC
Isolat E.coli yang  telah  berhasil  diisolasi selanjutnya  diidentifikasi  dengan  uji  IMViC. Hasil  reaksi  positif E.  coli yang  mampu memproduksi  indol  ditandai  dengan  adanya bentuk  cincin  merah  pada  lapisan  atas  media (Gambar  4.2),  sedangkan  hasil  yang  negatif ditandai  dengan  terbentuknya  cincin  kuning pada media. Reagen Kovac merupakan larutan yang digunakan untuk uji indol. Warna cincin merah  yang  dihasilkan  Reagen  Kovac  pada media TB merupakan indikator keberadaan E. coli .  Perubahan  ini  karena  Reagen  Kovac mengandung p-dimetilbenzaldehid yang merupakan  indikasi  bakteri  mampu  memecah senyawa  asam  amino  triptofan  menjadi
senyawa  para  amino  benzaldehid  yang  tidak larut air.
Gambar 4.2 . Uji Indol Pada Isolat E.coli
Hasil uji MR yang positif ditandai dengan adanya  warna  merah  (Gambar  4.3)  setelah diteteskan indikator MR dan hasil reaksi negatif ditandai dengan adanya warna kuning. Uji MR digunakan untuk mendeteksi kemampuan suatu organisme untuk menghasilkan dan
mempertahankan produk asam yang stabil dari fermentasi  glukosa.  MR  adalah  indikator  pH, yang  tetap  berwarna  merah  pada  pH  4,4  atau kurang.
Gambar 4.3. Uji MR pada isolat E.coli
Hasil  uji  VP  akan  terlihat  setelah ditambahkannya 0,6 ml larutan  -naphthol dan 0,2 ml KOH 40%. Hasil reaksi positif ditandai dengan adanya warna merah muda dalam waktu 2  jam.  Uji  VP  digunakan  untuk  mendeteksi kemampuan  organisme  dalam  menghasilkan glikon butilena. Asetil-metil karbinol (acetoin) adalah perantara dalam  produksi butilen glikol. Untuk  mendeteksi E.  coli pada  uji  VP ditunjukkan  pada  hasil  yang  negatif  dengan warna kuning pada media VP (Gambar 4.4).
Gambar 4.4 . Uji VP pada isolat E.coli
Hasil  uji citrate akan  terlihat  setelah media  diinkubasi  selama  96  jam  pada  suhu 35°C.  Hasil  uji  yang  positif  ditandai  dengan terbentuknya  kekeruhan  pada  media.  Hasil  uji yang  negatif  tidak  terbentuk  nya  kekeruhan pada media. Untuk mendeteksi E. coli pada uji citrate ditunjukkan pada hasil uji yang negatif tidak  terbentuknya  kekeruhan  atau  berwarna bening (Gambar 4.5).
Gambar 4.5 . Uji Citrate pada isolat E.coli

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa sampel daging sapi yang berasal dari pasar Simpang Baru dan Pasar Rumbai  memiliki  nilai  MPN  sebesar  >1100 MPN/g  dan  75  MPN/g  dan  nilai  tersebut melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI sebesar 5 x 10 1 MPN/g.  Sedangkan nilai MPN pada sampel daging sapi asal Pasar Cik Puan, Pasar Agus Salim, Pasar Labuh Baru dan Pasar Lima  Puluh  berturut-turut  sebesar  11  MPN/g, 21 MPN/g, 7,2 MPN/g dan 3 MPN/g.
Diperlukan  upaya  pemerintah  untuk melakukan pembinaan dan pengawasan kepada para  pedagang  daging  sapi  untuk  menjaga kebersihan daging sapi mulai dari RPH sampai di jual  di  pasar,  selain itu kondisi  pasar  harus sesuai dengan kebijakan tata letak ruang yang ditetapkan  oleh  pengelola  pasar.  Hal  ini  agar masyarakat  mendapatkan  daging  sapi  yang bekualitas baik, serta memperbaiki fasilitas dan memaksimalkan  peran  distribusi  daging  sapi dengan  menekankan  program  higienis  dan sanitasi  agar  kontaminasi  daging  sapi  tidak melebihi standar yang telah ditentukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Atalla  HN,  Johnson  R,  McEwen  S,  Usborne RW,  Gyles  CL.  2000.  Use  of  Shiga
Toxin (Stx) Enzyme Linked Immunosorbent Assay and Immunoblot for  Detection  and  Isolation  of  Stx Producing Escherichia  coli from Naturally  Contaminated  Beef. Journal
of Food Protection . 63(9): 1167-1172. Bahendra.  2007.  Kualitas  Daging  Sapi  Bali ( Bos  sundaicus )  di  Rumah  Potong Hewan  Kota  Pekanbaru.  Skripsi Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Buckle,  K.  A.,  Edward,  R.  A.,  Fleet,  G.  H., Wooton,  M.  1987.  Ilmu  Pangan. Purnomo  H,  Adiono,  penerjemah. Jakarta:  UI  Press.  Terjemahan  dari: Food Science.
Nugroho, S. 2004. Jaminan Keamanan Daging di Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Lawrie R.A. 2003. Ilmu Daging . Aminuddin P, penerjemah. Jakarta:
UI-Press.
Terjemahan  dari  :  Meat  Science.
Daging . Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Rahadi, USE. 2011. Isolasi E.coli dari Daging Sapi yang Dijual di Pasar Tradisional Surabaya Selatan . Artikel Ilmiah. Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta: University Press.