## Penurunan Kadar Asam dalam Kopi Robusta ( Coffea canephora ) dari Desa Rantebua Kabupaten Toraja Utara dengan Teknik Pemanasan
[Reduce Acid Levels in Robusta Coffee ( Coffea canephora ) from Rantebua Village, North Toraja District by Heating Techniques]
Syahruddin Kasim 1* , Syarifuddin Liong 1 , Ruslan 2 , Alprianto Lullung 1
1) Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin, Makassar
2) Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako, Palu
*)Coresponding Author : kasimsyahruddin@gmail.com
ABSTRACT. Robusta coffee ( Coffea canephora ) is the most widely produced coffee in Indonesia. The relatively high  acid  content  causes  robusta  coffee  to  be  less  attractive  to  both  local  and  international  consumers.  Acid levels in coffee can be reduced by heating techniques using water as a solvent because it is cheap and easy to obtain  and  water  is  also  a  safe  solvent  and  has  no  side  effects  for  health.  Coffee  bean  water  content  was analyzed by heating to a constant weight by the oven method, acid content by titration technique and followed by organoleptic  testing.  The  results  of  the  analysis  of  water  content  for  dry  treatment  of  10.02%,  wet  treatment  of 10.35%,  and on heating  for  15,  30,  45,  60, 75 and  90  minutes  respectively  at  9.99%;  10.34%; 9.70%; 10.40%; 11.65%, and 11.36%. The results of the analysis of acid levels for the treatment of dry processing amounted to 3.65%,  wet  processing  amounted  to 3.42%,  and  for  heating  for  15, 30,  45,  60, 75  and  90  minutes  respectively 3.03%; 2.76%; 2.51%; 2.39%; 2,32%, and 2,28%. Organoleptic test results showed that the decline in the quality of  coffee  occurs  when  heating  above  45  minutes.  Based  on  research  data  it  was  concluded  that  the  heating method can reduce acid levels in coffee beans with a maximum heating time of 45 minutes to maintain the quality of taste in coffee.
Keywords: Coffea canephora, organoleptic, warming up, titration.
ABSTRAK. Kopi  robusta  ( Coffea  canephora )  merupakan  kopi  yang  paling  banyak  diproduksi  di  Indonesia. Kandungan  asam  yang  relatif  tinggi  menyebabkan  kopi  robusta  kurang  diminati  baik  konsumen  lokal  maupun internasional.  Kadar  asam  pada  kopi  dapat  diturunkan  dengan  teknik  pemanasan  dengan  menggunakan  air sebagai  pelarut  karena  murah  dan  mudah  diperoleh  serta  air  juga  merupakan  pelarut  yang  aman  dan  tidak memiliki  efek  samping  bagi  kesehatan.  Kadar  air  biji  kopi  dianalisis  dengan  pemanasan  sampai  bobot  konstan dengan  metode  oven,    kadar  asam  dengan  teknik  titrasi  dan  dilanjutkan  dengan  uji  organoleptik.  Hasil  analisis kadar  air  untuk  perlakuan  pengolahan  kering  sebesar  10,02%,  pengolahan  basah  sebesar  10,35%  dan  pada pemanasan  selama  15,  30,  45,  60,  75  dan  90  menit  berturut-turut  sebesar  9,99%;  10,34%;  9,70%;  10,40%; 11,65% dan 11,36%. Hasil analisis kadar asam untuk perlakuan pengolahan kering sebesar 3,65%, pengolahan basah  sebesar  3,42%,  dan  pada  pemanasan  selama  15,  30,  45,  60,  75  dan  90  menit  berturut-turut  sebesar 3,03%; 2,76%; 2,51%; 2,39%; 2,32% dan 2,28%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penurunan kualitas kopi  terjadi  pada  pemanasan  di  atas  45  menit.  Berdasarkan  data  penelitian  disimpulkan  bahwa  metode pemanasan  dapat  menurunkan  kadar  asam  pada  biji  kopi  dengan  lama  waktu  pemanasan  maksimal  45  menit untuk tetap menjaga kualitas cita rasa pada kopi.
Kata kunci: Coffea canephora, organoleptik, pemanasan, titrasi.
Riwayat artikel: Diterima 13 Mei 2020, Disetujui 22 Agustus 2020 Cara sitasi: Kasim, S., Liong, S., Ruslan., & Lullung, A. (2020). Penurunan Kadar Asam dalam Kopi Robusta ( Coffea canephora ) dari Desa Rantebua Kabupaten Toraja Utara dengan Teknik Pemanasan. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6(2): 118-125.
DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i2.15133

## LATAR BELAKANG
Kopi  ( Coffea  sp. )  merupakan  salah  satu komoditi  hasil  perkebunan  yang  banyak dikonsumsi sebagai minuman penyegar. (Zarwinda & Sartika, 2018). Pada tahun 2016, produksi  kopi  di  seluruh  dunia  mencapai  9,2 juta ton, sedangkan Indonesia mampu menghasilkan  sekitar  689  ribu  ton  biji  kopi.
Berdasarkan data International Coffee Organization (ICO),  tingkat  konsumsi  kopi  di dunia  pada  tahun  2015  mencapai  152,2  juta bungkus  yang  terdiri  dari  60  kg  per  bungkus dan mengalami peningkatan rata-rata tahunan 2% sejak tahun 2011 (Handoyo, 2017).
Sentra  produksi  kopi  Indonesia  tersebar di beberapa provinsi dengan jumlah kontribusi produksi yang beragam, salah satunya adalah Sulawesi  Selatan.  Daerah  Sulawesi  Selatan memiliki letak geografis yang sangat baik bagi perkembangan  dan  peningkatan  produksi tanaman kopi. Salah satu sentra produksi kopi yang  terletak  di  wilayah  dataran  tinggi,  yaitu desa  Rantebua  Kabupaten  Toraja  Utara (Supu, 2018).
Jenis  kopi  yang  banyak  dibudidayakan yaitu  kopi  robusta  ( Coffea  canephora )  dan arabika  ( Coffea  arabica ).  Kopi  robusta  adalah jenis  kopi  yang  paling  banyak  diproduksi  di Indonesia  yaitu  mencapai  87,1%  dari  total produksi  kopi  di  Indonesia  (Hartatie  & Kholilullah,  2018).  Walaupun  kopi  robusta merupakan  varietas  yang  paling  banyak dibudidayakan  tetapi  tidak  mampu  menguasai pasar  global,  hal  ini  disebabkan  karena  kopi robusta  memiliki  kandungan  asam  organik yang tinggi dan rasa yang lebih pahit daripada kopi  arabika  sehingga  kurang  disukai  oleh
konsumen lokal maupun internasioanal (Handoyo, 2017).
Komponen  kimia  di  dalam  kopi  seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, asam amino, asam organik dan  mineral  dapat  menghasilkan  efek  yang menguntungkan  dan  juga  sekaligus  dapat membahayakan  bagi  kesehatan  penikmat kopi.  Golongan  asam  pada  kopi  akan mempengaruhi  mutu  dan  memberikan  aroma serta cita rasa yang khas. Jenis asam organik utama yang terkandung dalam biji kopi adalah asam oksalat, asam format, asam laktat, asam asetat  dan  asam  sitrat    (Towaha  &  Rubiyo, 2016).
Nilai  pH  yang  terdapat  pada  kopi terbentuk  dari  kandungan  asam  yang  ada dalam kopi. Nilai pH biji kopi juga  dipengaruhi oleh  lokasi  atau  tempat  tumbuh  tanaman, besar  kecilnya  suhu  pemanggangan,  jenis pemanggang, dan metode pemasakan (Aditya et al ., 2016). Nilai total asam memiliki korelasi terhadap nilai pH biji kopi. Semakin tinggi nilai total  asam  biji  kopi,  maka  nilai  pH  akan semakin rendah. Pada perhitungan total asam pada  kopi,  asam  yang  digunakan  sebagai acuan  adalah  asam  sitrat  karena  asam  ini banyak  ditemui  pada  buah-buahan,  terutama pada biji kopi.
Kopi  robusta  mengandung  asam  organik 0,5-3,5%.  Kandungan  asam  yang  berlebih pada  kopi  dapat  berdampak  negatif  terhadap kesehatan.  Pada  orang  yang  lambungnya sensitif  terhadap  asam,  maka  mengkonsumsi kopi dengan asam yang tinggi akan mengakibatkan  produksi  asam  lambung  naik (Farida et al. , 2013). Jenis asam organik yang terdapat  pada  biji  kopi  adalah  asam  organik
rantai  karbon  pendek  yang  dapat  larut  dalam air (Kuncoro et al ., 2018), sebagian
molekulnya akan
terionisasi melepas atom hidrogen menjadi ion H + .
Kemampuan  air  dalam  melarutkan  asam pada  kopi  akan  semakin  meningkat  dengan naiknya  suhu  sehingga  pada  penelitian  ini dilakukan  pada  suhu  air  mendidih  dengan variasi  waktu,  yang  kemudian  dianalisis dengan  teknik  titrasi  untuk  menentukan  kadar asam pada biji kopi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah  biji  kopi  robusta,  indikator fenolftalein p.a,  NaOH  p.a  (Merck),  H 2 C 2 O 4 .2H 2 O  p.a (Merck),  kertas  saring  biasa,  akuades  dan tissue .
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  kompor,  panci,  nyiru, huller , grinder , neraca  analitik, sendok tanduk, batang pengaduk,  labu  semprot,  spatula,  corong, oven,  klem,  statif,  pipet  tetes,  bulb  dan  alat gelas  kimia  lainnya  yang  umum  digunakan  di laboratorium.

## Prosedur Penelitian

## Preparasi sampel
Sampel buah kopi diambil dari petani kopi Desa  Rantebua  kemudian  diolah  dengan natural  proses  (pengolahan  metode  kering) dan full  washing (pengolahan  metode  basah), kemudian  masing-masing  buah  kopi  dijemur hingga kering, kemudian dilakukan pengupasan  kulit  kopi  menggunakan  mesin huller .  Kemudian  biji  kopi  disortir  untuk memisahkan  buah  kopi  yang  cacat  dan
berlubang  hingga  diperoleh  biji  kopi  yang bersih.
Penentuan  kadar  air  pada  kopi  robusta (Fauzi et al., 2017)
Sampel biji kopi sebanyak 5 g dimasukkan  ke  dalam  botol  timbang  yang telah  diketahui  bobot  kosongnya.  Botol timbang yang berisi sampel dimasukkan dalam oven  yang  bersuhu  100-105 0 C  selama  16 jam,  kemudian  dimasukkan  dalam  eksikator selama  15  menit,  lalu  ditimbang  hingga diperoleh berat konstan (selisih 0,0002 g).
Penurunan kadar asam pada kopi (Wijaya & Yuwono, 2015)
Biji  kopi  yang  telah  disortir,  ditimbang masing-masing  250  g  sebanyak  6  bagian. Dimasukkan  dalam  panci  lalu  ditambahkan dengan  air  hingga  seluruh  biji  kopi  terendam, kemudian dipanaskan hingga mendidih dengan  variasi  lama  perebusan  masing- masing  15,  30,  45,  60,  75  dan  90  menit.  Biji kopi  hasil  rebusan  dibilas  dengan  air, kemudian  ditiriskan  dan  dijemur  hingga mencapai kadar air sekitar kurang dari 12,5%.

## Penentuan kadar asam kopi
Biji  kopi  digiling  hingga  ukuran  60  mesh. Sampel  ditimbang  1  g  dimasukkan  ke  dalam gelas  kimia  100  mL,  kemudian  diencerkan dengan  50  mL  akuades.  Sampel  disaring dengan  kertas  saring  biasa  kemudian  dibilas dengan  akuades  dan  filtratnya  dimasukkan dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan  akuades  hingga  garis  miniskus.
Kemudian  dipipet  sebanyak  10  mL  dan ditambahkan  2  tetes  indikator fenolftalein 1%
(b/v), kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Asam
tertitrasi  dihitung  sebagai  kadar  asam  total dalam kopi.

## Uji organoleptik kopi
Biji kopi disangrai  dengan  tipe roastingan dark (biji  kopi  berwarna  hitam) , kemudian  biji kopi dihaluskan dengan menggunakan grinder hingga  membentuk  kopi  bubuk.  Kopi  bubuk sebanyak  5  g  dimasukkan  dalam  gelas  uji, kemudian diseduh dengan 150 ml air mendidih lalu dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil  Analisis  Kadar  Air  pada  Biji  Kopi Robusta
Analisis  kadar  air  pada  biji  kopi  robusta dilakukan  dengan  pemanasan  sampai  bobot konstan dengan metode oven.
Tabel  1. Hasil analisis kadar air pada biji kopi robusta No Perlakuan Sampel Kadar Air (%) 1 Pengolahan Kering 10,02
2 Pengolahan Basah 10,35 3 Pemanasan 15 Menit 9,99 4 Pemanasan 30 Menit 10,34 5 Pemanasan 45 Menit 9,70 6 Pemanasan 60 Menit 10,40 7 Pemanasan 75 Menit 11,65 8 Pemanasan 90 Menit 11,35
Nilai  kadar  air  terendah  pada  biji  kopi dengan  perlakuan  pemanasan  selama  45 menit, yaitu 9,70% dan kadar air tertinggi pada biji kopi dengan perlakuan pemanasan selama 75  menit,  yaitu  9,70%  (Tabel  1).  Kadar  air pada  biji  kopi  sangat  ditentukan  oleh  intesitas sinar matahari pada saat penjemuran biji kopi.
Pada  penelitian  ini  untuk  perlakuan pengolahan  kering  dibutuhkan  waktu  yang lebih  lama  yakni  sekitar  2  minggu  sedangkan pengolahan  basah  hanya  dibutuhkan  waktu
sekitar  1  minggu  untuk  memperoleh  biji  kopi dengan  kadar  air  kurang  dari  12,5%.  Lama waktu  pemanasan  tidak  berpengaruh  secara langsung  terhadap  kadar  air  biji  kopi  karena sebelum  disangrai  biji  kopi  dijemur  hingga kadar  airnya  kurang  dari  12,5%  (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Data  kadar  air  dari  hasil  penelitian  ini menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  terlalu signifikan, adapun penyebab perbedaan kadar air  tersebut  selain  karena  intensitas  cahaya paada  saat  penjemuran,  perbedaan  kadar  air pada  kopi  juga  dipengaruhi  oleh  tempat menjemur  kopi.  Biji  kopi  yang  dijemur  pada nyiru  (wadah  anyaman  bambu)  akan  lebih cepat  mengering  dibandingkan  dengan  biji kopi  yang  dijemur  pada  wadah  yang  terbuat dari  porselin  seperti  baki,  hal  ini  disebabkan karena  pada  wadah  nyiru  terdapat  lubang- lubang  kecil  yang  sangat baik  sebagai  tempat terbuangnya air.

## Hasil  Analisis  Kadar  Asam  pada  Biji  Kopi Robusta
Analisis  kadar  asam  pada  biji  kopi robusta dilakukan dengan teknik titrasi dengan menggunakan  larutan  standar  NaOH  yang telah  distandarisasi  dengan  larutan  asam oksalat.  Reaksi  yang  terjadi  adalah  sebagai berikut:
H 2 C 2 O 4 .2 H 2 O + 2 NaOH           Na 2 C 2 O 4 + 4 H 2 O C 6 H 8 O 7 + 3 NaOH          Na 3 C 6 H 5 O 7 + 3 H 2 O
Data  hasil  penentuan  kadar  asam  kopi robusta  dengan  beberapa  perlakuan  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  asam tertinggi  adalah  pada  pengolahan  kering  yaitu 3,65%, sedangkan kadar asam pada
pengolahan basah lebih rendah yaitu 3,42%.
Tabel 2. Hasil  analisis  kadar  asam  pada  biji kopi robusta. No Perlakuan Sampel Kadar Asam (%) Penurun- an Kadar Asam (%) 1 Pengolahan Kering 3,65 - 2 Pengolahan Basah 3,42 0,23 3 Pemanasan 15 Menit 3,03 0,62 4 Pemanasan 30 Menit 2,76 0,89 5 Pemanasan 45 Menit 2,51 1,14 6 Pemanasan 60 Menit 2,39 1,26 7 Pemanasan 75 Menit 2,32 1,33 8 Pemanasan 90 Menit 2,28 1,37
Perbedaan kadar asam pada kedua jenis pengolahan kopi yang dilakukan terjadi karena pada  pengolahan  basah,  kopi  diolah  dengan menggunakan  air  untuk  mencuci  lendir  pada kulit  buah  kopi.  Pada  pengolahan  kering,  kopi langsung  dijemur  setelah  dipetik  sehingga asam organik yang terkandung pada kulit kopi dapat  melengket  dan  terserap  pada  biji  kopi sehingga  memiliki  kadar  asam  yang  lebih tinggi.
Gambar 1. Profil  histogram  penurunan  kadar asam kopi robusta
Data hasil penelitian, menunjukkan bahwa kadar asam pada biji kopi robusta terus menurun  seiring  dengan  semakin  lamanya waktu  pemanasan  (Gambar  1).  Total  asam
tertitrasi  kopi  robusta  dengan  beberapa perlakuan,  yaitu  2,28-3,65%.  Data  tersebut sesuai  dengan  pernyataan  Yusianto  (1999) bahwa kadar asam tertitrasi pada kopi robusta yaitu  sekitar  1,7-3,5%.  Hasil  penelitian  ini membuktikan bahwa pemanasan dapat menurunkan kadar asam pada biji kopi secara signifikan,  namun  dari  Gambar  1    terlihat bahwa pada pemanasan 60 menit, penurunan asam  kopi  mulai  stabil,  dan  uji  organoleptik menunjukkan  bahwa  pada  pada  pemanasan 45  menit,  kualitas  aroma  dan  rasa  kopi  mulai menurun.
Penurunan  asam  pada  kopi  robusta dengan  teknik  pemanasan  dapat  dilakukan dengan  tetap  menjaga  kualitas  cita  rasa  pada kopi sebaiknya dilakukan pada waktu pemanasan  maksimal  45  menit  dengan penurunan asam sebesar 1,14%.

## Hasil Uji Organoleptik Kopi Robusta
Mutu  kopi  sangat  bergantung  pada tinjauan  organoleptik.  Berdasarkan  syarat  dari Badan  Standarisasi  Nasional  (2004),  kopi bubuk  harus  memenuhi  syarat  dengan  nilai normal  untuk  tinjauan  organoleptik  warna, aroma  dan  rasa.  Penelitian  ini  dilakukan dengan  jumlah  panelis  10  orang,  setiap panelis memberikan penilaian terhadap warna, aroma dan rasa.
Dari hasil uji organoleptik yang dikonversi  ke  dalam  persen,  menunjukkan bahwa  warna  kopi  untuk  semua  perlakuan adalah  hitam  normal  (Tabel  3),  Hasil  ini sesuai  dengan  syarat  SNI  01-3542-2004 bahwa  persyaratan  mutu  warna  kopi  bubuk adalah hitam normal.
Tabel 3. Data hasil uji organoleptik warna kopi robusta No Perlakuan Sampel Hasil Uji Warna (%) 1 2 3 4 5 1 Pengolahan Kering - 30 70 - - 2 Pengolahan Basah - 20 80 - - 3 Pemanasan 15 Menit - 10 90 - - 4 Pemanasan 30 Menit - 10 90 - - 5 Pemanasan 45 Menit - - 100 - - 6 Pemanasan 60 Menit - 10 90 - - 7 Pemanasan 75 Menit - - 100 - - 8 Pemanasan 90 Menit - - 100 - - Keterangan: 1.  Sangat  Hitam,  2.  Agak  Hitam,  3. Hitam Normal, 4. Agak Kurang Hitam, 5. Sangat Kurang Hitam
Data  hasil  penelitian  pada  Tabel  3 menunjukkan bahwa proses pemanasan untuk menurunkan  kadar  asam  pada  biji  kopi  tidak berpengaruh secara langsung terhadap warna kopi (Badan Standarisasi Nasional, 2004).
Tabel 4. Data hasil uji organoleptik aroma kopi robusta
No Perlakuan Sampel Hasil Uji Aroma (%) 1 2 3 4 5 1 Pengolahan Kering - 70 30 - - 2 Pengolahan Basah - 80 20 - - 3 Pemanasan 15 Menit - 60 40 - - 4 Pemanasan 30 Menit - 30 70 - - 5 Pemanasan 45 Menit - 20 40 40 - 6 Pemanasan 60 Menit 10 - 50 40 - 7 Pemanasan 75 Menit - - 40 50 10 8 Pemanasan 90 Menit - - 30 60 10 Keterangan:  1.  Sangat  Tajam,  2.  Agak  Tajam,  3. Aroma  Normal,  4.  Agak  Kurang
Tajam, 5. Sangat Kurang Tajam
Uji aroma pada kopi robusta menunjukkan bahwa  aroma  kopi untuk pengolahan  kering,  pengolahan  basah  dan pemanasan  15  menit  adalah  agak  tajam, aroma kopi pada pemanasan 30 menit adalah normal,  sedangkan  pada  pemanasan  mulai dari  45  menit  dan  seterusnya  menyebabkan kopi  mengalami  penurunan  aroma  (Tabel  4).
Berdasarkan SNI 01-3542-2004 bahwa persyaratan  mutu  aroma  kopi  bubuk  adalah aroma  normal  dan  tidak  tercium  aroma  asing. Data  hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  waktu  pemanasan  untuk  menurunkan kadar  asam  pada  biji  kopi  dengan  tetap menjaga  kualitas  aroma  pada  kopi  adalah maksimal  45  menit  (Badan  Standarisasi Nasional, 2004).
Tabel 5. Data  hasil  uji  organoleptik  rasa  kopi robusta
No Perlakuan Sampel Hasil Uji Warna (%) 1 2 3 4 5 1 Pengolahan Kering - 70 20 - - 2 Pengolahan Basah - 70 20 - 10 3 Pemanasan 15 Menit - 30 60 - 10 4 Pemanasan 30 Menit - 20 70 10 - 5 Pemanasan 45 Menit - 10 70 20 - 6 Pemanasan 60 Menit 10 - 30 60 - 7 Pemanasan 75 Menit - - 20 70 10 8 Pemanasan 90 Menit - - 20 70 10
Keterangan: 1. Sangat Pahit, 2. Agak Pahit, 3. Pahit Normal,  4.  Agak  Kurang  Pahit,  5.
Sangat Kurang Pahit
Rasa  kopi  robusta  untuk  pengolahan kering,  pengolahan  basah,  pada  pemanasan 15;  30  dan  45  menit  adalah  pahit  normal, sedangkan  kopi  pada  pemanasan  60,  75  dan 90  menit  menyebabkan  kopi  mengalami penurunan kualitas rasa (Tabel 5).
Berdasarkan SNI 01-3542-2004 bahwa persyaratan mutu rasa kopi bubuk adalah rasa normal  dan  tidak  ada  rasa  asing  pada  kopi. Data  hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  waktu  pemanasan  untuk  menurunkan kadar  asam  pada  biji  kopi  dengan  tetap menjaga  kualitas  rasa  pada  kopi  adalah maksimal  45  menit  (Badan  Standarisasi Nasional, 2004).

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  kadar  air  pada  biji  kopi robusta  ( Coffea  canephora )  untuk  perlakuan pengolahan kering sebesar 10,02%, pengolahan  basah  sebesar  10,35%  dan  pada pemanasan selama 15, 30, 45,  60,  75 dan  90 menit  berturut-turut  sebesar  9,99%;  10,34%; 9,70%;  10,40%;  11,65%  dan  11,36%.    Hasil analisis kadar asam untuk perlakuan
pengolahan
kering sebesar 3,65%, pengolahan  basah  sebesar  3,42%,  dan  pada pemanasan selama 15, 30, 45,  60,  75 dan  90 menit  berturut-turut  sebesar  3,03%;  2,76%; 2,51%;  2,39%;  2,32%  dan  2,28%.  Hasil  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  penurunan kualitas  kopi  terjadi  pada  pemanasan  di  atas 45  menit  dengan  penurunan  kadar  asam sebesar  1,14%.  Berdasarkan  data  penelitian disimpulkan  bahwa  metode  pemanasan  pada suhu  air  mendidih  dapat  menurunkan  kadar asam  pada  biji  kopi  dengan  lama  waktu pemanasan  maksimal  45  menit  untuk  tetap menjaga kualitas cita rasa pada kopi

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya,  I.  W.,  Nocianitri,  K.  A.,  &  Yusasrini,  N.
L.  A.  (2016).  Kajian  Kandungan  Kafein Kopi  Bubuk,  Nilai  pH  dan  Karakteristik Aroma  dan  Rasa  Seduhan  Kopi  Jantan
( Pea  berry coffee )  dan  Betina  ( Flat beans coffee ) Jenis Arabika dan Robusta. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan (ITEPA) , 5 (1). https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/arti cle/view/22653
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2004). Standar Nasional  Indonesia  01-3542-2004:  Kopi Bubuk . BSN, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008). Standar
Nasional  Indonesia  01-2907-2008:  Biji
Kopi . BSN, Jakarta.
Farida,  A.,  R,  E.  R.,  &  Kumoro,  A.  C.  (2013).
Penurunan  Kadar  Kafein  dan  Asam Total Pada Biji Kopi Robusta Menggunakan  Teknologi  Fermentasi
Anaerob  Fakultatif  Dengan  Mikroba Nopkor  MZ-15. JURNAL  TEKNOLOGI KIMIA DAN INDUSTRI , 2 (2): 70 –75.
Fauzi,  M.,  Choiron,  M.,  &  Astutik,  Y.  D.  P.
(2017).  Karakteristik  Kimia  Kopi  Luwak Robusta  Artifisial  Terfermentasi  Oleh Ragi  Luwak  dan α-Amilase. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 14 (3):
144 –153. https://doi.org/10.21082/jpasca.v14n3.2 017.144-153 Handoyo, F. (2017). Ekstraksi dan
Karakterisasi  Green  Coffee  Extract (GCE)  dari  Kopi  Robusta .  Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Hartatie,  D.,  &  Kholilullah,  A.  (2018).  Uji
Tingkat  Kesukaan  Konsumen  Pada Seduhan Kopi Robusta ( Coffea canephora )  Plus  Madu. Implementasi IPTEK  dalam  Mewujudkan  Ketahanan Pangan  Nasional .  Implementasi  IPTEK dalam  Mewujudkan  Ketahanan  Pangan Nasional,  25  November  2018.  Jember,
Jawa Timur, Indonesia. https://doi.org/10.25047/agropross.2018
.93
Kuncoro,  S.,  Sutiarso, L.,  Karyadi,  J.  N. W.,  & Masithoh,  R.  E.  (2018).  Kinetika  Reaksi Penurunan Kafein dan Asam Klorogenat Biji  Kopi  Robusta  melalui  Pengukusan Sistem  Tertutup. Agritech , 38 (1):  105. https://doi.org/10.22146/agritech.26469
Supu,  A.  (2018). Karakterisasi  Mutu  Fisik Kimia dan Citarasa  Kopi yang Potensial Dikategorikan  sebagai  Kopi  Spesialti . Balai  Besar  Industri  Hasil  Perkebunan,
Makassar.
Towaha,  J.,  &  Rubiyo,  R.  (2016).  Physical Quality  and  Flavor  of  Arabica  Coffee Beans Fermented by Probiotic Microbes from  Civet  Digestive  System. Jurnal Tanaman  Industri  dan  Penyegar , 3 (2):
61 –70. https://doi.org/10.21082/jtidp.v3n2.2016.
p61-70
Wijaya,  D.  A.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2015).
Pengaruh Lama Pengukusan Dan Konsentrasi Etil Asetat Terhadap Karakteristik Kopi pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4)..
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ view/280
Yusianto.  (1999).  Komposisi  Kimia  Biji  Kopi dan  Pengaruhnya  Terhadap  Cita  Rasa Seduhan. Warta  Pusat  Penelitian  Kopi Dan Kakao , 15 : 190 –202.
Zarwinda,  I.,  &  Sartika,  D.  (2018).  Pengaruh Suhu  Dan  Waktu  Ekstraksi  Terhadap
Kafein  dalam  Kopi. Lantanida  Journal ,
6 (2):
180 –191. https://doi.org/10.22373/lj.v6i2.3811