## PEMBELAJARAN KIMIA KULINER KHAS BETAWI BAGI PELAJAR SECARA MANDIRI SEBAGAI USAHA PELESTARIAN KEARIFAN LOKAL
Risha Nurfitri Firdaus* 1 , Sri Mulyanti 2 , Nur Alawiyah 3 1,2,3 Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Walisongo; Jln. Prof. Dr. Hamka No 3- 5,Kota Semarang, Jawa Tengah. Telp: 0247604554 e-mail: * 1 rishanurfitri15@gmail.com

## ABSTRACT
The unique cultural diversity in each region is still not maximized in learning chemistry in high schools in each region. It is still rare for chemistry studies to relate concepts to local culture. Chemistry learning based on the local wisdom of the city of Jakarta is a learning that links local cultural knowledge in the city area of Jakarta with chemistry learning. The purpose of this study was to examine local wisdom (pletok beer, asinan betawi, and cork pucung) and to find out the application of local wisdom approaches in chemistry learning. The form of this writing is a review article, therefore it is important to explore more and in several literature studies of articles related to the application of a chemistry learning model that incorporates elements of local wisdom in Betawi culture. Regional cultural knowledge competence in the city of Jakarta can be implemented in Class X chemistry lessons on the topic of applying chemistry in everyday life. This is because the local wisdom of the city of Jakarta can utilize the spices that are around us to become a culinary specialty and in it there is a chemical process. The use of spices, for example, in the manufacture of pletok beer in which there is a chemistry lesson on benzene. Asinan Betawi is known for its sour and  spicy  taste.  Therefore,  its  sour  taste  when  it  is  connected  to  chemistry  learning  is included in acid-base material. Furthermore, cork pucung is known for its black broth from kluwak  seeds  which  contains  tannin  compounds  so  that  it  is  included  in  the  benzene material.  The  importance  of  this  local  wisdom  approach  research  can  measure  students' literacy and critical thinking.
Keywords: Local Wisdom; Chemistry; Jakarta; Pletok Beer; Asinan Betawi; Gabus Pucung

## ABSTRAK
Keanekaragaman  budaya  yang  unik  di  setiap  daerah  masih  belum  maksimal  dalam pembelajaran  kimia  di  SMA  pada  masi.ng-masing  daerah.  Masih  jarang  pembelajaran kimia yang mengaitkan konsep dengan kebudayaan lokal. Pembelajaran kimia berbasis kearifan  lokal  kota  Jakarta  merupakan  pembelajaran  yang  menghubungkan  antara pengetahuan  kebudayaan  lokal  di  wilayah  kota  Jakarta  dengan  pembelajaran  kimia. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji kearifan lokal (bir pletok, asinan betawi, dan gabus  pucung)  serta  mengetahui  penerapan  pendekatan  kearifan  lokal  dalam pembelajaran kimia. Bentuk tulisan ini merupakan review article, oleh karena itu penting untuk  mengeksplorasi  lebih  banyak  dan  dalam  beberapa  kajian-kajian  literatur  dari artikel-artikel  yang  terkait  dengan  penerapan  suatu  model  pembelajaran  kimia  yang memasukan  unsur  kearifan  lokal  pada  kebudayaan  Betawi.  Kompetensi  pengetahuan kebudayaan  daerah  kota  Jakarta  dapat  diimplementasikan  pada  pembelajaran  kimia Kelas X pada topik penerapan kimia dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini karena kearifan lokal kota Jakarta dapat memanfaatkan rempah-rempah yang ada disekitar kita menjadi sebuah kuliner ciri khas dan didalam nya  terdapat proses kimia. Pemanfaatan rempah- rempah  misalnya  pada  pembuatan  bir  pletok  yang  di  dalamya  terdapat  pembelajaran kimia mengenai materi benzena. Asinan betawi dikenal dengan rasa yang asam dan pedas oleh  karena  itu,  rasa  asam  nya  ketika  di  hubungkan  ke  dalam  pembelajaran  kimia termasuk ke dalam materi asam basa. Selanjutnya gabus pucung dikenal dengan kuahnya yang hitam dari biji kluwak yang memiliki kandungan senyawa tanin sehingga termasuk kedalam  materi  benzena.  Pentingnya  penelitian  pendekatan  kearifan  lokal  ini  dapat mengukur literasi dan berpikir kritis peserta didik.
Kata kunci: Kearifan lokal, Kimia, Jakarta, Bir Pletok, Asinan Betawi, Gabus Pucung

## PENDAHULUAN
Budaya  lokal  dan  pengetahuan  adalah  suatu  bentuk  yang    tidak  bisa terpisahkan  dari  keunikan  suatu  daerah.  Masing-masing  daerah  mempunyai  karakter yang  dominan.  Kearifan  lokal  dapat  digambarkan  menjadi  ide-ide  lokal  yang mengandung pengetahuan dan nilai-nilai moral sebagai dasar untuk membentuk budaya lokal tertentu. Kearifan lokal adalah aturan bentuk budaya berupa pengetahuan lokal, norma,    peraturan,    dan  kemampuan  masyarakat  dalam  memenuhi  kebutuhan hidup (Suswandari, 2017). Kearifan lokal dikategorikan ke dalam pangan, teknologi produksi, sandang, farmasi dan industri rumahan (Wagiran, 2011). Adapun unsur kearifan lokal pada  kebudayaan  Betawi  meliputi  kuliner,  kesenian  dan  teater.  Suswandari  (2017) menyebutkan  bahwa  kuliner  ciri  khas  dari  kota  Jakarta  ini  adalah  nasi  uduk,  soto Betawi,  soto tangkar, sayur besan, sayur bebanci, sayur gabus pucung, bir pletok, roti buaya, kerak telor, asinan betawi, dan selendang mayang. Kesenian kota Jakarta dapat dibagi  menjadi  tiga  kelompok:  kesenian  musik,  kesenian  tari  dan  kesenian  teater. Kesenian  musik  tersebut  antara  lain  gambang  keromong,  gambang  rancag,  keroncong tugu,  ondel-ondel,  tanjidor,  rebana  biang,  rebana  ketimpring,  rebana  hadro,  orkes sambrah dan tonil sambrah serta orkes gambus. Seni tari di antaranya tari cokek, tari belenggo, tari topeng dan tari kreasi baru. Sedangkan seni teater di antaranya lenong, lenong  denes,  lenong  preman,  topeng,  blantek,  jipeng  dan  jinong,  serta  wayang  kulit betawi. Ironisnya, kearifan lokal yang membentuk karakter bangsa Indonesia semakin tergerus  oleh  pengaruh  globalisasi  dan  modernisasi,  khususnya  di  kota  besar  salah satunya kota Jakarta. Kota Jakarta merupakan rumah bagi ratusan suku bangsa yang berbeda-beda dari seluruh Indonesia. Masyarakat asli kota Jakarta ini disebut dengan etnik Betawi. Namun terkadang, masih banyak generasi muda yang belum mengetahui terkait  kearifan  lokal.  Hal  ini  selaras  dengan  pernyataan  Suswandari  (2016),  bahwa banyak  anak  muda  sekarang,  meskipun  lahir  dan  besar  di  kota  Jakarta,  akan  tetapi tidak  mengetahui  karakteristik  budaya  dan  keberadaan  suku  Betawi.  Hal  ini  dapat menyebabkan nilai kearifan lokal semakin merosot, sehingga tidak ada jaminan kearifan lokal  akan  selalu  terus  ada  dan  diturunkan  dari  generasi  ke  generasi  (Anggraini  & Kusniarti, 2015).
Melihat  kenyataan  bahwa  masyarakat  kota  Jakarta  saat  ini  lebih  memilih kebudayaan asing yang mereka anggap lebih menarik ataupun lebih unik dan praktis. Kebudayaan  lokal  banyak  yang  luntur  akibat  dari  kurangnya  generasi  penerus  yang memiliki minat untuk belajar dan mewarisinya. Menurut Malinowski, Budaya yang lebih tinggi dan aktif akan mempengaruhi budaya yang lebih rendah dan pasif melalui kontak budaya (Malinowski, 1965). Teori Malinowski ini sangat nampak dalam pergeseran nilai- nilai budaya kita yang condong ke Barat. Budaya lokal juga dapat disesuaikan dengan perkembangan  zaman,  selagi  tidak  meninggalkan  ciri  khas  dari  budaya  aslinya. Kurangnya pembelajaran budaya merupakan salah satu sebab dari memudarnya budaya
lokal  bagi  generasi  muda.  Oleh  karena  itu,  Pembelajaran  tentang  budaya,  harus ditanamkan  sejak  dini.  Namun  sekarang  ini  banyak  yang  sudah  tidak  menganggap penting mempelajari budaya lokal. Hal ini dibuktikan dengan hasil wawancara dengan beberapa  peserta  didik  mengenai  kearifan  lokal  khususnya  di  bidang  kuliner,  masih minim  nya  pengetahuan  peserta  didik  mengenai  kearifan  lokal  daerahnya  dan permasalahan ini di dukung juga dengan masih banyaknya guru-guru mengajar dengan metode konvensional dan belum menyesuaikan dengan perkembangan. Harusnya guru melakukan  proses  pembelajaran  menggunakan  media  pembelajaran  yang  efektif  dan berguna  bagi  siswa  untuk  dapat  memudahkan  peserta  didik  dalam  menerima  materi yang diberikan oleh guru.
Masyarakat  asli  kota  Jakarta  mempunyai  keragaman  budaya  yang  dapat dijadikan  sumber  dalam  pembelajaran,  dan  media  pembelajaran.  Suatu  kebudayaan muncul  karena  akulturasi  dan  asimilasi  budaya.  Salah  satunya  adalah  kuliner tradisional,  seperti  kuliner  betawi.  Kuliner  adalah  salah  satu  produk  budaya  sebuah masyarakat pada bidang makanan ataupun minuman, begitu juga kuliner Betawi seperti asinan  betawi,  gabus  pucung  dan  bir  pletok  ini  sebagai  salah  satu  kearifan  lokal kebudayaan Betawi. Asinan betawi adalah hidangan yang terdiri dari sayuran  mentah dan  buah-buahan,  seperti    nanas,  bengkuang,  wortel,  mentimun,  tauge  dan  kol. Kemudian direndam dengan kuah cuka dan berbagai bumbu hingga rasanya pedas dan asam segar. Asinan betawi ini merupakan hasil akulturasi Budaya Betawi dengan China dan memiliki kombinasi rasa pedas, manis, asam, dan  asin yang pas. Tidak heran jika asinan  betawi  menjadi  salah  satu  hidangan  favorit  masyarakat  luas,  tidak  hanya  di Jakarta tetapi di seluruh Indonesia. Selain itu, gabus pucung adalah kuliner unik yang dimiliki  masyarakat  Betawi.  Sesuai  dengan  namanya,  gabus  pucung  itu  adalah  ikan gabus  yang  digoreng,  kemudian  dimasak  dengan  kuah  hitam  kental.  Secara  historis, keberadaan  kuliner  sayur  gabus  pucung  bermula  dari  ketidakmampuan  masyarakat Betawi pada masa penjajahan Belanda untuk mengkonsumsi ikan budidaya yang mahal, seperti ikan gurame, mas, mujair dan bandeng. Bir pletok adalah minuman khas dari Betawi  yang  terbuat  dari  rempah-rempah  seperti  jahe,  daun  pandan,  cengkeh,  kayu secang, dan serai. Bir pletok merupakan kearifan lokal kota Jakarta hasil adaptasi dari bir  yang  dibuat  oleh  orang  Eropa  pada  masa  kolonial  Belanda  di  Indonesia  dengan mengubahnya  sesuai  ajaran  agama  Islam,  dimana  orang  Islam  dilarang  meminum minuman berakohol/minuman keras. Bir ini tidak seperti anggapan orang dengan kata
" bir " yang berarti minuman yang mengandung alkohol sehingga memabukkan, tetapi bir ini merupakan minuman yang sehat karena terbuat dari rempah-rempah. Minuman bir pletok  ini  berhubungan  dengan  budaya  Betawi  yaitu  orang  Betawi  menggunakannya sebagai  minuman  penyehat  sekaligus  penghangat  badan  dikala  sakit  saat  kongkow- kongkow  (Alkatiri,  2012).  Bir  pletok  dimasukkan  sebagai  warisan  budaya  di  bidang kuliner yang dibuat orang Betawi sejajar dengan minuman jamu dari Jawa dan bandrek
dari  Pasundan  (Krisnadi,  2018).  Dunia  kekulineran  tidak  melulu  membahas  soal makanan tradisional dan modern, tetapi mencakup juga minuman ( drinks ) yang menjadi selingan  atau  teman  saat  makan.  Kuliner  mencerminkan  sejarah  panjang  perjalanan terbentuknya  sebuah  masyarakat  pada  suatu  wilayah.  Betawi  merupakan  akulturasi dari beberapa budaya di dunia termasuknya adalah budaya Timur Tengah, Eropa dan Cina, selain itu terdapat beberapa Kuliner Tradisional Betawi yang memiliki nilai sejarah secara ekologis.
Kota Jakarta menjadi daerah dengan tujuan migrasi dari berbagai suku, perlu mampu  meningkatkan  karakter  daerahnya.  Cara  untuk  mengatasi  hal  tersebut  dan membangun karakter adalah dengan pendidikan khususnya pembelajaran. Pendekatan kearifan  lokal  merupakan  pembelajaran  yang  mengintegrasikan  kearifan  lokal  dengan nilai-  nilai  budaya  di  lingkungan  sekitar.  Adinugraha  (2019)  menyatakan,  pendekatan kearifan  lokal  memiliki  keunggulan,  sebagai  berikut:  1)  pengetahuan  kearifan  lokal  di lingkungan  sekitar  dapat  dipahami  oleh  peserta  didik  dan  guru;2)  kearifan  lokal  dan nilai-nilai budaya dapat dijadikan sebagai salah satu pegangan dalam kehidupan sehari- hari; 3) kajian etnosains yang dapat menginterpretasikan pengetahuan dan budaya lokal ke dalam pembelajaran kimia. Inovasi pembelajaran kimia berbasis kearifan lokal dapat dicapai melalui pengembangan bahan ajar yang sesuai. Dengan memanfaatkan kearifan lokal dalam pembelajaran dapat meyakinkan ilmu pembelajaran tidak hanya memahami konsep, tetapi juga memperkuat buadaya agar tidak terlupakan (Parmin, Sajidan, Ashadi dan Sutikno, 2015).
Proses sains dapat menjadi salah satu karakteristik dari pendekatan kearifan lokal. Hal ini sesuai dengan kerangka dasar kurikulum Merdeka. Dengan landasan profil pelajar  pancasila  yang  berkompetensi  sepanjang  hayat  melalui  enam  karakteristik utama: 1) Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa. Dan berakhlak Mulia; 2) Kebinekaan Global; 3) Bergotong royong; 4) Kreatif; 5) Bernalar Kritis; 6) Mandiri. Peserta didik  Indonesia  mempertahankan  budaya  luhur  dan  membuka  pikiran  untuk menghargai  perasaan  satu  sama  lain  ketika  berinteraksi  dengan  budaya  lain  (Majir, 2020). Kearifan lokal dalam pendidikan baru merupakan bagian dari kurikulum merdeka yang  menginstruksikan  peserta  didik  untuk  mencintai  serta  menghargai  budaya negaranya.  Pembelajaran  sepanjang  hayat  melalui  kearifan  lokal  dapat  memperluas kemampuan peserta didik dan mendukung terwujudnya profil pelajar pancasila.  Profil pelajar pancasila yaitu usaha dalam membangun karakter nilai-nilai pancasila dan dapat diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari guna meningkatkan mutu pendidikan di Indonesia (Jamaludin, 2022).
Pembentukan karakter sangat penting dalam berbangsa dan bernegara, karena hanya  negara-negara  dengan  karakter  dan  identitas  kuat  yang  menjadi  bangsa  yang hebat. Pendidikan karakter memiliki dampak besar pada bagaimana siswa bertahan dan berkembang  untuk  menghadapi  masa  depan.  Ada  beberapa  aspek  yang  dapat
diintegrasikan  untuk  mencapai  profil  pelajar  pancasila  terkait  dengan  masalah  sosial, lingkungan,  kesehatan  dan  lainnya,  sehingga  siswa  dapat  memahami  masalah  yang relevan  pada  saat  ini.  Kearifan  lokal  diterapkan  dalam  kurikulum  merdeka  untuk mencapai indikator profil pelajar pancasila yaitu khebinekaan global yang mana siswa diharapkan mampu mempertahankan budaya lokalnya agar tidak tergerus oleh budaya asing,  tetapi  dapat  meninggalkan  budaya  asing.  Ini  akan  membantu  peserta  didik  di sekolah  dalam  mengembangkan  keterampilan  dan  meimplementasikan  bentuk pendidikan karakter. Pendidikan karakter adalah usaha membantu peserta didik dalam memahami,  dan  menghayati  aspek  sosial,  dan  moral  sebagai  salah  satu  ciri  dari  nilai Pancasila dalam berperilaku.
Oleh  karena  itu,  peneliti  tertarik  untuk  mengembangkan  pembelajaran  kimia berbasis kearifan lokal kota Jakarta guna untuk meningkatkan wawasan pengetahuan berpikir kritis dan meningkatkan motivasi peserta didik.

## MODEL PEMBELAJARAN
Model Pembelajaran Inkuiri dipilih karena model pembelajaran ini tidak hanya memberikan kegiatan yang lebih menarik tetapi juga mendorong siswa untuk lebih aktif dalam  proses  pembelajaran.  Model  Pembelajaran  Inkuiri  yang  digunakan  dalam penelitian ini memiliki lima langkah utama yaitu stimulasi, eksplorasi, pemindaian nilai, presentasi,  dan  refleksi  (Suswandari  &  Astuti,  2016).  Gambaran  implementasi  akan disajikan sebagai berikut;

## 1. Stimulasi
Langkah  ini  mulai  berfokus  pada  peningkatan  minat  peserta  didik  terhadap materi pembelajaran dan menggali pengetahuan yang dimiliki sebelumnya. Pada tahap ini guru mendorong peserta didik pada situasi yang menarik dengan menggunakan film, video,  cerita,  atau  gambar  yang  berkaitan  dengan  video  kearifan  lokal  Betawi danhubungan nya dengan kimia.

## 2. Eksplorasi
Tujuan  utama  dari  tahapan  ini  adalah  untuk  mengasah  kemampuan  peserta didik  dalam  menyimpulkan  dan  menganalisis  nilai-nilai  yang  terkandung  dalam  nilai- nilai kearifan lokal Jakarta dan hubungan nya dengan kimia. Tahap eksplorasi dikaitkan dengan  pengetahuan  pembelajaran  sebelumnya  sehingga  peserta  didik  dapat  lebih terlibat dengan pengetahuan baru mereka. Proses eksplorasi perlu ditingkatkan secara bersamaan selama seluruh proses pembelajaran.

## 3. Pemindaian nilai
Pemindaian nilai merupakan kegiatan utama dalam model Pembelajaran Inkuiri yang dikembangkan oleh (Suswandari, 2016). Hal ini dikarenakan pada tahap ini peserta didik akan diminta untuk menyelidiki nilai-nilai apa saja yang terkandung dalam materi yang  dipelajari  dengan  mengamati  beberapa  media  TIK  yang  telah  disiapkan  untuk melengkapi materi pembelajaran. Media TIK menawarkan sarana yang bermanfaat bagi
siswa  untuk  menyelidiki  nilai-nilai  utama  dalam  budaya  dan  pembelajaran  kimia berbasis kearifan lokal yang mengasah kepekaan siswa dan analisis siswa dari apa yang mereka lihat, dengar, dan lakukan. Pada tahap ini guru telah menyediakan modul yang telah dibentuk untuk mempertajam pemahaman siswa tentang pembelajaran kimia dan nilai-nilai budaya lokalnya.

## 4. Presentasi
Pada  tahap  ini,  guru  meminta  setiap  kelompok  untuk  menyampaikan  hasil analisisnya,  kemudian  meminta  perwakilan  siswa  dari  masing-masing  kelompok  yang berbeda untuk melakukan penyelidikan dan analisisnya tentang pembelajaran kimia dan nilai-nilai  budaya  lokal  dengan  menggunakan  media  TIK  juga.  Setelah mempresentasikan analisis mereka, siswa lain perlu bertanya dan memberikan umpan balik dari sudut pandang mereka sendiri.

## 5. Refleksi
Tahap  refleksi  merupakan  proses  terakhir  dalam  model  pembelajaran  Inquiri. Pada tahap ini, guru merefleksikan kinerja siswa dan memberikan apresiasi atas kerja sama mereka selama proses pembelajaran. Beberapa siswa akan dipilih untuk mewakili kelompoknya untuk menyimpulkan materi pembelajaran pada pertemuan ini.

## PEMBAHASAN
Kebudayaan terbentuk melalui akulturasi dan asimilasi budaya. Salah satunya adalah  kuliner  Betawi  atau  kota  Jakarta.  Menurut  Purbasari  (2010),  kuliner  Betawi dipengaruhi  oleh  budaya  Cina,  Belanda,  India,  Arab,  dan  Portugis.  Kuliner  betawi meliputi  laksa,  soto  Betawi,  sayur  gabus  pucung,  asinan  betawi,  nasi  uduk  dan  bir pletok. Adapun jajanan Betawi, antara lain kue pancong, kue cucur, kue rangi dan kerak telor. Kuliner yang dibahas dalam artikel ini adalah bir pletok, asinan betawi, dan gabus pucung yang merupakan kuliner paling menonjol di antara kuliner lainnya.
Tabel 1. Hasil Keterkaitan Kearifan Lokal dan Materi Kimia
No Kearifan Lokal Materi Kimia Bir Pletok 1. Senyawa yang terkandung di dalam kayu secang. Benzena 2. Senyawa yang terkandung didalam jahe Benzena 3. Senyawa yang terkandung didalam daun pandan. Benzena 4. Senyawa yang terkandung didalam kapulaga. Benzena 5. Senyawa yang terkandung didalam kayu manis. Benzena 6. Senyawa yang terkandung didalam cengkeh. Benzena 7. Senyawa yang terkandung didalam serai. Benzena 8. Manfaat minuman bir pletok untuk tubuh Benzena 9. Warna merah pada bir pletok Asam Basa Asinan Betawi
1. Penggunakan cuka Asam Basa 2. Kuah makanan Sifat Koligatif Larutan Gabus Pucung 1. Kuah hitam pekat Koloid 2. Kandungan kluwak Makromolekul 3. Jeruk nipis penghilang amis Asam Basa Berdasarkan Tabel 1, dapat dijelaskan:
1. Bir Pletok
a. Kearifan Lokal Bir Pletok
Bir  pletok  merupakan  minuman  melegenda  di  Jakarta.  Bir  pletok  adalah minuman  ciri  khas  sebuah  kearifan  lokal  yang  disuguhkan  sebagai  kuliner    identitas Jakarta antara  perpaduan  budaya  barat  dan  budaya  timur.  Nama  “Bir“  diambil  dari nama minuman orang Belanda, sedangkan nama “Pletok” dari suara yang keluar saat penutup  wine  dibuka,  ada  pula  yang  menyebutkan  bahwa  minuman  ini  dibuat  dari selongsong  bambu  yang  diisi  dengan  es  dan  terkocok-kocok  sehingga  mengeluarkan bunyi pletak-pletok. Akhirnya minuman tersebut dikenal dengan nama bir pletok. Rasa pada bir pletok tidak asam atau pahit seperti bir dan wine tetapi bir pletok berasa manis. Sebelum disajikan, bir petok ini dikocok terlebih dahulu dalam tabung atau botol sampai berbuih halus. Pada saat dituang digelas tampilannya sangat mirip dengan bir. Cita rasa minuman bir pletok ini sebagai warisan budaya kota Jakarta, yang mana dikenal dengan menggunakan  rempah-rempah  dan  tanaman  obat-obatan  untuk  menjadi  minuman kesehatan.
Bir  Pletok  berasal  pada  saat  masa  penjajahan  Belanda.  Pada  saat  perayaan biasanya  beberapa  golongan  masyarakat  betawi  diundang  untuk  minum  bir  bersama, namun  masyarakat  Betawi  merasa  tidak  nyaman  melihat  efeknya  yang  kurang  baik, yaitu  membuat  orang  menjadi  mabuk.  Selain  itu,  orang-orang  Betawi  dikenal  sebagai muslim yang patuh agama dan menghindari minuman memambukkan karena dilarang oleh  agama.  Disisi  lain  masyarakat  betawi  tertarik  untuk  mencoba  meminum  bir  dan wine seperti orang Belanda. Sebagai gantinya, beberapa orang betawi mencoba meracik minuman  semacam  bir  yang  tidak  mengandung  alkohol,  tetapi  dapat  menghangatkan tubuh, tidak memabukkan dan yag paling penting tidak melanggar larangan agama.
Komponen pembuatan minuman bir pletok melalui beberapa tahap yaitu seperti perebusan, penurunan suhu, penyaringan, penambahan bahan penstabil, homogenisasi, dan pengemasan. Adapun bahan dalam pembuatan bir pletok yaitu: 1) air sebanyak 1,5 liter; 2) jahe sebanyak 150 gram; 3) gula merah sebanyak 50 gram; 4) 2 batang serai; 5) 4 cm kayu manis; 6) 5 kayu cengkih; 7) 10 gram kayu secang; 8) 3 daun pandan; 9) 150 gram gula pasir;10) Kapulaga secukupnya dan; 11) Lada hitam secukupnya.
Untuk  cara  kerja  dalam  pembuatan  bir  pletok  yaitu  :  1)  Cuci  sampai  bersih bahan yang akan kita gunakan; 2) Potong kecil-kecil jahe dan geprek serai; 3) Masukan 1,5 liter air dan didihkan; 4) Masukkan semua bahan kedalam panci; 5) Aduk  secara perlahan  selama 15 menit; 6) Angkat panci yang berisi rempah-rempah yang sudah jadi; 7)  Masukan  kedalam  botol/gelas  yang  sudah  disiapkan;  8)  Bir  pletok  siap  untuk diminum.
Namun keberadaan bir pletok ini sekarang sudah jarang ditemukan akan tetapi masih dinikmati untuk diminum. Agar bir pletok ini tidak punah maka kita lestarikan dalam  proses  pembelajaran  dengan  tujuan  memperkenalkan  bir  pletok  ini  kepada khalayak umum atau siswa. Dan didalamnya terdapat penerapan konsep kimia dalam kehidupan sehari hari.
b. Keterkaitan antara Bir pletok dengan kimia
1) Senyawa Kimia Kayu Secang
Gambar 2. Senyawa kimia di dalam kayu secang
Tanaman obat yang  dapat  dimanfaatka  sebagai  simplisia  yaitu  kayu  secang. Tanaman  ini  digunakan  sebagai  bahan  perwarna,  karena  mengandung  zat  warna disebut  brazilin.  Daun  dan  batang  pada  kayu  secang    mengandung    saponin    dan flavonoid. Selain  itu dari daunnya mengandung polifenol 0,16% -0,20% minyak atsiri sedangkan batang nya mengandung tanin, asam galat, resin, resorsin, brazilin, brazilein, dan  minyak  atsiri.Senyawa  yang  terkandung  di  dalam  kayu  secang  diantaranya  yaitu brazilin  dan  brazilein.  Senyawa  ini  memberikan  warna  merah  pada  kayu  secang. Senyawa tersebut termasuk turunan  benzena yaitu fenol karena terdapat gugus alkohol ( R-OH ).
2) Senyawa Kimia Daun Pandan
Gambar 3 . Struktur 2-asetil-1-pirolin
Pandan  mempunyai  kandungan  kimia  alkanoid,  flavonoid,  saponin,  tanin,
polifenol yang berfungsi sebagai zat antioksidan alami. Selain itu pandan memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan senyawa kimia 2- asetil-1-pirolin yang merupakan turunan dari asam amino fenilalanin
3) Senyawa Kimia Kapulaga
Kapulaga mengandung minyak atsiri sebesar 3%-7% yang terdiri atas terpineol, terpineol asetat, sioneol, borneol. Kapulaga mempunyai manfaat untuk mengencerkan dahak  dalam  tenggorokan,  bersifat  menghangatkan,  menghilangkan  rasa  nyeri,  dan sebagai pemberi aroma.
Gambar 4. Struktur terpineol Gambar 5. Struktur terpineol Gambar 6 . Struktur borneol asetat
4) Senyawa Kayu manis
Kayu manis mengadung minyak atsiri, eugenol, safrole, cinnamaldehyde, tanin, kalsium  oksalat,  diamana  komponen  utama  nya  dalah  cinnamic  aldehyde.    Cinnamic aldehyde digunakan sebagai pemberi aroma dan cita rasa pada bir pletok ini.
Gambar 7. Struktur Cinnamic aldehyde

## 5) Senyawa Kimia Cengkeh
Kandungan  utama  dalam  minyak  cengkeh  yaitu  eugenol  sekitar  70%  -96%  . Senyawa  eugeol  merupakan  cairan  bening  sampai  kuning  pucat,  dengan  aroma menyegarakan  dan  pedas  seperti  bunga  cengkeh  kering  dan  memberikan  aroma  yang khas  pada  minyak  cengkeh,  dimana  senyawa  ini  banyak  dibutuhkan  oleh  berbagai industri.
6) Senyawa Kimia Serai
Serai mengandung komponen utama yaitu citronellal, sitronelol, dan geraniol.
Wangi yang khas  pada  serai disebabkan adanya Gambar 9. Struktur rhodinol Gambar 10. Struktur citronellal

## 7) Senyawa Kimia Jahe
Kandungan  di  dalam  jahe  anatar  lain  yaitu  minyak  atsiri  yang  terdiri  dari senyawa sesquiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral,  zingiberal,  felandren,  vitamin  A,B,  dan  C  serta  senyawa-senyawa  flavonoid  dan polifenol.  Substansi-substansi  fenolik  berperan  pada  pembentukkan  flavor  sehingga memberikan rasa pedas, tajam, dan sensasi menyengat.
Gambar 11. Struktur fenol
Senyawa  yang  terkandung  di  dalam  jahe  diantaranya  yaitu  senyawa  gingerol yang merupakan senyawa fenol yang memberikan rasa pedas pada jahe.

## 2. Asinan Betawi
a. Kearifan Lokal Asinan Betawi
Terdapat  banyak  kuliner  yang  menjadi  ciri  khas  dari  sebuah  daerah,  salah satunya  kota  Jakarta  yang  mempunyai  berbagai  macam  kuliner  yang  rasanya memanjakan  lidah  dengan  harga  yang  terjangkau.  Kuliner  yang  menjadi  maskot  kota Jakarta salah  satunya yaitu asinan betawi. Istilah nama “Asinan” mengacu pada proses pembuatan makanan ini, yang dilakukan dengan proses pengawetan. Proses pengawetan yaitu  dengan  merendam  sayur  dan  buah  dalam  larutan  air  dan  garam  yang  disebut proses pengasinan. Dan dalam larutan air dan cuka disebut proses pengasaman. Tidak hanya kota Bogor yang memiliki asinan sayur dan buah. Akan tetapi kota Jakarta juga memiliki asinan yaitu asinan betawi yang dikenal dengan rasa yang mampu membuat para  penikmatnya  merasa  segar.  Kesegaran  yang  didapat  dari  asinan  betawi  ini
menggunakan senyawa kimia yang baik jika masuk ke dalam tubuh manusia. Dengan bumbu  rahasia  yang  diturunkan  dari  generasi  ke  generasi,  asinan  betawi  ini  mampu bersaing dengan makanan modern lainnya.
Asinan  Betawi  merupakan  kuliner  khas  kota  Jakarta  yang  sudah  ada  sejak zaman dahulu. Asinan betawi ini terbuat dari berbagai sayuran segar dan disiram dengan kuah  asam  yang  sedikit  pedas.  Makanan  ini  mempunyai  ciri  khas  rasa  pedas,  gurih, manis  dan  asam,  yang  tidak  terlepas  dari  sejarah  budaya  Betawi.  Budaya  Betawi memiliki  perkembangan  yang  panjang,  seperti  proses  akulturasi  masyarakat  Betawi dengan budaya lain di Indonesia dan juga budaya asing. Resep makanan ini merupakan hasil  akulturasi  Budaya  Betawi  dengan  China  dan  memiliki  kombinasi  rasa  pedas, manis,  asam,  dan    asin  yang  pas.  Tidak  heran  jika  asinan  betawi  menjadi  salah  satu hidangan favorit masyarakat luas, tidak hanya di Jakarta tetapi di seluruh Indonesia.
Komponen pembuatan asinan betawi melalui beberapa tahap yaitu proses pengasinan dan pengasaman. Bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan betawi yaitu:1) irisan kol secara tipis-tipis; 2) tauge; 3) slada; 4) tahu kuning; 5) iris wortel dan siram dengan air panas; 6) mentimun. Sedangkan untuk bahan pada bumbu asinan betawi yaitu :1) Bawang Putih sebanyak enam siung; 2) empat sdm ebi; 3) cabe merah keriting sebanyak enam buah; 4) cabe rawit merah sebanyak delapan buah; 5) kacang tanah yang sudah di goreng; 6) air asam jawa / cuka sebanayak 150 mL; 7) gula jawa secukupnya.
Untuk cara kerja dalam pembuatan asinan betawi yaitu : 1) Siapkan semua bahan, kemudian blender hingga halus. Setelah itu didihkan. Koreksi rasa, sesuaikan jumlah gula  pasir,  garam  dan  asam  jawa;  2)  Siapkan  semua  bahan  asinan.  Mulailah  dengan mengiris kol, mentimun, tauge, selada dan wortel, lalu sebarkan potongan tahu secara merata di atas sayuran; 3) sayur disiram dengan kuah asinan dan ditaburkan kacang tanah  goreng  dan  kerupuk  merah.  Tidak  boleh  terlalu  banyak  mengonsumsi  asinan, karena  tubuh  akan  mengalami  kelebihan  garam.  Sehingga  dapat  menyebabkan  darah bekerja keras untuk memompa ke jantung dan mengakibatkan tekanan lebih tinggi pada pembuluh  darah.  Dan  sebaiknya  asinan  betawi  ini  tidak  dikonsumsi  saat  kondisi pencernaan  sedang  tidak  sehat  karena  rasanya  yang  asam  dan  pedas  ini  bisa memperburuk masalah pencernaan.
b. Keterkaitan antara Asinan Betawi dengan Kimia
Asinan betawi adalah makanan yang terbuat dari sayuran mentah dan buah- buahan  dengan  bumbu  kacang.  Penjelasan  ilmiahnya  adalah  bahwa  cuka  memiliki kemampuan untuk memberikan aroma asam pada makanan. Materi kimia yang terkait dengan aisnan betawi yaitu asam basa dan sifat koligatif. Dimana penggunaan cuka pada asinan termasuk materi asam basa, sedangkan pada kuah asinan termasuk materi sifat koligatif larutan yaitu pada proses tekanan osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan encer ke cairan yang lebih pekat melewati membran, sehingga asinan yang didiamkan
bebrapa menit memiliki rasa yang lebih segar.
Perhatikan  gambar  di  bawah  ini,  yang  menggambarkan  peristiwa  yang  terjadi didalam asinan betawi.

## Gambar 12. Tekanan Osmosis
(sumber: www.rumuskimianet.com)
Peristiwa tersebut melibatkan cairan dalam buah dengan air kuah dari asinan itu sendiri. Peristiwa ini dipengaruhi oleh densitas masing-masing cairan tersebut, dimana akan  terjadi  perpindahan  dari  cairan  yang  encer  ke  cairan  yang  lebih  pekat  melintasi membran semipermeabel, peristiwa perpindahan ini disebut osmosis. Oleh karena itu, dapat  disimpulkan  bahwa  air  didalam  buah  dan  sayuran  pindah  ke  kuah  asinan sehingga menyebabkan asinan yang didiamkan selama beberapa menit mempunyai cita rasa yang segar, karena cairan yang terdapat didalam buah bercampur dengan kuah dari asinan tersebut. Asinan Betawi Masyarakat Jakarta menggunakan cuka dalam membuat asinan. Cuka adalah senyawa kimia yang mampu memberikan rasa asam pada makanan dan bau yang menyengat. Adapun komposisi utama dari cuka yaitu asam asetat glasial dengan  kadar  sekitar  5%.  Dan  jika  kalian  masuk  ke  dalam  laboratorium,  kalian  akan melihat asam asetat glasial.
3. Gabus Pucung
a. Kearifan Lokal Gabus Pucung
Gabus  Pucung  merupakan  kuliner  unik  yang  dimiliki  masyarakat  Betawi. Sesuai dengan namanya, Gabus Pucung itu adalah ikan gabus yang digoreng, kemudian dimasak dengan kuah hitam kental. Sayur Gabus Pucung berasal dari dua bahan utama yaitu ikan gabus dan buah kluwak. Ikan gabus merupakan ikan yang hidup di air tawar. Menurut  masyarakat  Betawi,  gabus  pucung  merupakan  masakan  yang  mengandung nilai budaya. Gabus pucung menjadi bagian dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut dengan Nyorog. Nyorog merupakan tradisi budaya mengantarkan makanan oleh anak kepada orangtua atau dari menantu kepada mertua menjelang bulan puasa dan  lebaran  sebagai  memperkuat  tali  silaturahim.  Gabus  Pucung  merupakan  kuliner unik  yang  dimiliki  masyarakat  Betawi.  Sesuai  dengan  namanya,  Gabus  Pucung  itu adalah ikan gabus yang digoreng, kemudian dimasak dengan kuah hitam kental.
Secara  historis,  keberadaan  kuliner  sayur  Gabus  Pucung  bermula  dari ketidakmampuan  masyarakat  Betawi  pada  masa  penjajahan  Belanda  untuk
mengkonsumsi  ikan  budidaya  yang  mahal,  seperti  ikan  gurame,  mas,  mujair  dan bandeng.  Namun  untuk  tetap  mengkonsumsi  ikan,  masyarakat  Betawi  kemudian memilih  ikan  gabus  yang  harganya  lebih  murah.  Selain  itu,  ikan  gabus  ini  mudah ditemukan di sekitar rawa-rawa, dan sungai. Seperti diketahui, wilayah Batavia, Jakarta, dan  Bekasi  merupakan  wilayah  yang  banyak  rawa  dan  persawahannya.  Hal  ini mendorong masyarakat untuk membuat produk makanan otentik dari Batavia. Dan di dukung pada saat itu dengan pohon pucung yang  banyak tumbuh di daerah Batavia seperti  Depok  dan  Cibubur  pada  waktu  yang  lampau.  Komponen  pembuatan  gabus pucung  melalui  beberapa  tahap  yaitu  Pencucian,  Penghalusan,  dan  Penggorengan. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan gabus pucung yaitu teridiri dari : 1) ikan gabus segar; 2) jeruk nipis; 3) air sekitar 750 ml; 4) kluwak; 5) serai; 6) daun salam sebanyak dua lembar; 7) cabe rawit merah sebanyak sepuluh. Sedangkan untuk bahan pada bumbu halus pada gabus pucung yaitu : 1) kemiri sebanyak dua buah; 2) cabai merah  keriting  sebanyak  tiga  buah;  3)  bawang  putih  sebanyak  tiga  buah;  4)  bawang merah sebanyak lima buah; 5) kencur; 6) kunyit; 7) lengkuas; 8) terasi; 9)garam.
Untuk komponen dalam pembuatan gabus pucung yaitu : 1) Bersihkan terlebih dahulu  ikan  gabus  setelah  itu,  bilas  hingga  bersih  dan  tidak  berlendir  dan  hilangkan sisik-  sisik  di  badan  nya;  2)  Baluri  air  jeruk  nipis  dan  garam;  3)  Goreng  ikan  gabus samapi kering dan tiriskan; 4) Bumbu Halus: Ulek semua bumbu; 5) ulek kluwak hingga halus; 6) tumis bumbu hingga wangi; 7) masukan air, cabe rawit, serai, dan daun salam ke dalam panci dan lrebus sampai mendidih; 8) letakan dalam piring ikan gabus goreng, lalu baluri dengan kuah yang telah dibuat. Adapun tips dalam membuat gabus pucung yaitu: 1) Buah kluwak yang dikenal dengan rasanya yang pahit. Agar tidak pahit pilihlah kluwak yang tua, lalu cicipi; 2) Pilih ikan gabus yang segar agar tidak bau amis dan rasa daging  ikan  yang  gurih;  3)  Agar  bumbu  lebih  meresap,  ikan  gabusnya  di  goreng  atau direbus sebentar dalam kuahnya.
b. Keterkaitan antara Gabus Pucung dengan Kimia
1) Senyawa Kimia Jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis
Jeruk nipis berguna untuk mengurangi bau amis yang ada pada ikan gabus, di karenakan  jeruk  nipis  ini  mempunyai  kandungan  yang  terdiri  dari  asam  askorbat bereaksi dengan trimetilamina sehingga membentuk trimetil amonium. Perubahan dari trimetilamina menjadi trimetilamonium dapat mengurangi bau amis pada ikan gabus.
Gambar 13. Struktur penghilang bau amis
Selain itu, jeruk nipis mempunyai kandungan asam sitrat yang memiliki aroma khas
dan biasanya aroma ini juga digunakan dalam berbagai minuman.
2) Senyawa Kimia Kluwak
Gambar 14. Struktur Tanin
Kluwak di dalam nya mengandung senyawa tanin. Tanin merupakan pigmen coklat yang dapat diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Struktur tanin dengan ikatan rangkap dua
yang terkonjugasi dengan polifenol sebagai kromofor yang disebut pembawa warna dan adanya gugus (OH) berupa auksokrom yang disebut pengikat warna yang menyebabkan kuah pada gabus pucung berwarna coklat.
3) Senyawa Kimia Kluwak penyebab hitam pekat
Buah  kluwak  yang  telah  dihaluskan  jika  dilarutkan  dengan  air  akan membentuk  koloid  sehingga  rasa  nya  menajdi  asam  dan  sepat.  Hal  itu  terjadi  karena sifat fisik dari senyawa tanin. Jenis campuran antara ekstrak kluwak dengan air yaitu suspensi. Dalam suspensi komponen di dalamya terdiri dari sebuah partikel besar dan tersebar  secara  merata  dengan  yang  lainnya.  Hal  ini  lah  yang  menyebabkan  partikel tersuspensi  yaitu  pada  saat  ekstrak  kluwak  dengan  gabus  pucung  yang  dapat  dilihat dengan mata normal.

## KESIMPULAN
Kearifan lokal Betawi dapat dijadikan sebuah alternatif pada pembelajaran kimia khususnya pada kurikulum merdeka. Kearifan lokal yang dapat diterapkan di kurikulum merdeka  ini  sebagai  terwujudnya  profil  pelajar  pancasila  yaitu  kebinekaan  global, sehingga  peserta  didik  menjaga  budaya  lokal  dan  menfilter  budaya  asing  agar  tidak tergerus oleh budaya asing. Implementasi dari pembelajaran berbasis kearifan lokal di sekolah menjadi wujud pendidikan berkarakter yang berupaya membantu peserta didik dalam  memahami,  mempelajari  dan  menghayati  dari  segi  sosial,  dan  moral  sebagai teladan dalam bersikap yang tercermin dalam           nilai-nilai Pancasila.
Pengetahuan  dalam  budaya  Betawi  dapat  diimplementasikan  dalam pembelajaran  Kimia  Kelas  X  pada  topik  penerapan  kimia  dalam  sehari-hari.  Hal  ini karena,  kearifan  lokal  kota  Jakarta  dapat  memanfaatkan  rempah-rempah  yang  ada disekitar kita menjadi sebuah kuliner ciri khas dan didalam nya terdapat proses kimia. Pemanfaatan rempah-rempah misalnya tampak pada pembuatan bir pletok yang mana
di dalamya terdapat pembelajaran kimia mengenai materi benzena. Asinan betawi, ciri khas dari asinan betawi ini dikenal dengan rasa yang asam dan pedas oleh karena itu rasa  asam  nya  termasuk  ke  dalam  pembelajaran  kimia  dalam  materi  asam  basa. Selanjutnya gabus pucung, gabus pucung ini dikenal dengan kuahnya yang hitam dari biji kluwak yang mana di dalam biji kluwak itu terdapat senyawa tanin sehingga masuk kedalam materi benzena. Pendekatan Kearifan lokal dapat mengukur literasi dan berpikir kritis pada peserta didik.

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha, F. (2019). Pendekatan kearifan lokal dan budaya dalam pembelajaran Biologi di Purworejo. Jurnal Pendidikan . 20 (1) : 1-17.
Alkatiri. Z. (2012). Jakarta Punya Cara. Jakarta: Masup Jakarta.
Anggraini,  P.,  &  Kusniarti,  T.  (2015).  The  Insertion  of  Local  Wisdom  into  Instructional Materials  of  Bahasa  Indonesia  for  10th  Grade  Students  in  Senior  High  School. Journal of Education and Practice. 6 (33) : 89-92.
Diana  Rafita  Septiani.  (2020).  Buku  Pengayaan  Kearifan  Lokal:  Jakarta  dalam  Kimia. Jurnal Pendidikan IPA Veteran. 4 (2) : 1-16.
Ishartani,  D,  Kawiji,  dan  Lia  U.K.  (2012).  Produksi  Bir  Pletok  Antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 5 (2) : 32-29.
J.  Jamaludin,  S.  N.  Alanur,  S.  Amus,  and  H.  Hasdin.  Penerapan  nilai  profil  pelajar pancasila  melalui  kegiatan  kampus  mengajar  Di  Sekolah  Dasar. Jurnal Cakrawala Pendas . 8 (3)
: 698-709.
Krisnadi, AR. (2018). Gastronomi Makanan Betawi sebagai Salah Satu Identitas Budaya Daerah.  Article  published  in  National  Conference  of  Creative  Industry:  Sustainable Tourism Industry for Economic Development Universitas Bunda Mulia.
Majir, A. (2020). Paradigma Baru Manajemen Pendidikan Abad 21. Deepublish Malinowski, Bronislaw. The Dynamics of Cultural Change; an Inquiry into Race relations in Africa, New Haven: Yale University Press, 1965.
Muhammad  Rusdil  Fikri.  (2019).  Pengembangan  Buku  Pengayaan  Kimia  Berorientasi Etnosains Kampung Setu Babakan DKI Jakarta. Jurnal Tadris Kimia . 4 (2) : 1-11. Parmin, Sajidan, Ashadi, Sutikno. (2015). Skill of Prospective Teacher in Integrating The Concept  of  Science  With  Local  Wisdom  Model.  Indonesian Journal  of  Science Education . 4 (2) : 120-126.
Purbasari, M. (2010). Indahnya Betawi. Humaniora. 1 (1) : 1-10.
Suswandari. (2016). Pemahaman Sejarah, Budaya, dan Kearifan Lokal Etnik Betawi Pada Sekolah Dasar di Wilayah DKI Jakarta. Prosiding Kolokium Doktor Dan Seminar Hasil Penelitian Hibah.
Suswandari.  (2017).  Kearifan  Lokal  Etnik  Betawi  (Mapping  Sosio-kultural  Masyarakat Asli Jakarta). Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Uhl, S.R. (2000). Handbook of Spices, Seasonings and Flavoring. Technomic Publishing Co. Inc.
Lancaster : USA.
Wagiran.  (2011).  Pengembangan  Model  Pendidikan  Kearifan  Lokal  Dalam  Mendukung Visi  Pembangunan  Provinsi  Daerah  Istimewa  Yogyakarta  2020  (Tahun  Kedua). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan. 3 (5) : 1-29.