## PENGARUH PROPORSI LESITIN DAN SUSU SKIM SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY TOFFEE

## (Effects of Lecithin and Skim Milk Addition as Emulsifier of Hard Candy Toffee’s Characteristics)
Catharina Jenny Swanthika Siswanto a* , Susana Ristiarini a , Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: Anastasia.cathe96@gmail.com

## ABSTRACT
Hard  candy  toffee  is a  mixture  of  sugar,  glucose  syrup,  milk,  and  fat  which  is a  water  in oil  emulsion. Emulsifier is important to maintain the emulsion stability in hard candy toffee. Skim milk and lecithin can be  used  as  emulsifier for  hard  candy  toffee.  This research  is aimed to  determine  the  effects  of lecithin and  skim  milk addition  of  hard  candy  toffee’s  physicochemical  and  sensory  properties.  This  research used Randomized Block Design with one factor, which was concentration of lecithin and concentration of skim  milk  (P),  which  has  seven  levels  on  each  level: 0.7:0%  (P1);  0.6:0.1%(P2);  0.5:0.2%(P3); 0.4:0.3%(P4);      0.3:0.4%(P5);  0.2:0.6%(P6);    dan  0.1:0.6%(P7). Parameters  that    are  tested  included analysis    of  physicochemical  properties which  are  water  content,  color,  hardness,  fracturability,  and emulsion  stability  and  analysis  of  sensory  properties  which  are  flavor,  color  and  texture.  Data  will  be analyzed  using  Analysis  of  Variance  (Anova)  at α=5%.  If  there  is  an  effect  of  lecithin  and  skim  milk addition  on  parameters  that  are  tested,  then  it will  be  continued  with  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  on  α=5%.  The  result  show  that  hard  candy  toffee  has  water  content  of  0.38- 0.68;  hardness 7,952-16,421    g.Force; lightness 44.02-55.63; chroma 10.93-17.50;    o hue 51.78 –  56.16. Best treatment  in  sensory  evaluation  is  the  usage  of  lecithin  concentration  of  0.1%  dan  skim  milk concentration of 0.6% which result in color, texture and flavor value are 4.41; 4.83; and 4.89 that means neutral until slightly preferred.

## Keywords: hard candy toffee, lecithin, skim milk

## ABSTRAK
Permen toffee terbuat dari campuran gula pasir, sirup glukosa, susu, dan lemak yang merupakan emulsi lemak  dalam  air. Emulsifier memegang  peranan  penting  pada  permen toffee untuk  menjaga  kestabilan emulsinya. Emulsifier yang  digunakan  adalah  susu  skim  dan  lesitin.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  lesitin  dan  susu  skim  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  sensoris hard candy toffee . Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi lesitin  dan  konsentrasi  susu  skim  (P)  yang  terdiri  atas  tujuh  taraf:  0,7:0%  (P 1 );  0,6:0,1%  (P 2 );  0,5:0,2% (P 3 );  0,4:0,3%  (P 4 );  0,3:0,4%  (P 5 );  0,2:0,6%  (P 6 );  dan  0,1:0,6%  (P 7 )  dan  diulang  sebanyak  empat  kali. Parameter  pengujian  meliputi  kadar  air,  kestabilan  emulsi,  tekstur  (kekerasan  dan  daya  patah),  warna dan kesukaan yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Analysis of  Variance (Anova)  pada α=5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  nyata  antar  perlakuan,  maka  dilanjutkan dengan  uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  α=5%.  Hasil  penelitian  kadar  air hard  candy toffee 0,68-3,06; tingkat kekerasan 7.952-16.421 g.Force; nilai lightness 44,02-55,63; nilai chroma 10,93-
17,50; dan nilai o hue 51,78-56,16. Proporsi lesitin dan susu skim terbaik berdasarkan organoleptik adalah P 6 (4,89) yang berarti netral hingga agak suka.
Kata kunci : hard candy toffee , lesitin, susu skim

## PENDAHULUAN
Hard  candy  toffee tergolong  permen non  kristal  yang  terbuat  dari  gula  pasir, sirup,  glukosa,  susu  lemak,  dan  kemudian dilakukan pemekatan campuran dan pemasakan  hingga  mencapai  suhu  149 o C- 154 o C  ( hard  crack  stage ).  Produk toffee merupakan salah satu bentuk emulsi lemak dalam air. Penambahan emulsifier bertujuan untuk mencampurkan mentega dan air yang merupakan  bahan  utama hard  candy  toffee untuk  membentuk  suatu  emulsi  yang  stabil. Oiling out akan  terjadi  apabila  emulsi  tidak stabil,  sehingga  permen  yang  dihasilkan akan tampak lapisan minyak.
Penggunaan emulsifier dengan proporsi  yang  tepat  diperlukan  untuk memperoleh  karakteristik toffee yang  baik. Jenis emulsifier yang  dapat  ditambahkan adalah  susu  skim  dan  lesitin.  Pemilihan emulsifier didasarkan  pada  nilai  HLB ( hydrophilic-lipophilic balance ).
Penggunaan emulsifier secara tunggal  belum  memberikan  karakteristik toffee yang  baik  pada  penelitian  yang  telah dilakukan.  Penambahan emulsifier susu skim  sebesar  0,7%  secara  tunggal  pada adonan  menghasilkan  permen  yang  tidak berminyak  dengan  warna  cokelat  yang sedikit  pucat,  aroma  yang  kurang  dapat diterima  dan  tekstur  permen  yang  menjadi lebih  lengket.  Proporsi  antara  lesitin  dan susu skim sebagai emulsifier perlu dilakukan  untuk  menghasilkan hard  candy toffee yang  lebih  baik.  Penelitian  ini  ingin mengetahui  bagaimana  pengaruh  proporsi susu  skim  dan  lesitin  sebagai emulsifier dalam  pembuatan  permen toffee .  Maka perlakuan proporsi susu skim dengan lesitin dalam penelitian  ini  adalah  sebagai berikut: 0,7%:0%;  0,525%:0,175%;  0,35%:0,35%; 0,175%:0,525% dan 0%:0,7%.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  gula  pasir,  mentega, lesitin  yang  didapat  dari  Toko  Multi  Aroma, susu  skim  yang  didapat  dari  UD.  Matahari, dan  air  minum  dalam  kemasan  (AMDK). Bahan-bahan analisa yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades.

## Pembuatan Hard Candy Toffee
Proses  pembuatan hard  candy  toffee diawali  dengan  pelarutan  gula  pasir  hingga terbentuk  larutan  kental.  Pelarutan  gula pasir  dilakukan  dengan  cara  pemanasan gula  pasir  dan  air  hingga  suhu  mencapai 110 o C.  Pemanasan butter juga  dilakukan hingga  meleleh. Butter yang  telah  meleleh dicampurkan  dengan emulsifier dengan konsentrasi  tertentu.  Bahan-bahan  yang tercampur tersebut kemudian diaduk hingga merata. Campuran bahan tersebut dicampurkan  dengan  larutan  gula  kental. Pemasakan bahan-bahan dilakukan dengan menggunakan  panci stainless  steel hingga mencapai  suhu  149 o C  (fase hard  crack ) pada kondisi api sedang. Pengadukan tidak dapat  dilakukan  selama  proses  pemasakan karena  dapat  memicu  pembentukan  kristal kembali  sehingga  tekstur  permen  yang dihasilkan  berpasir.  Setelah  mencapai tahap hard  crack ,  pengadukan  dilakukan kembali  secara  perlahan  untuk  meratakan warna  permen  yang  terbentuk.  Pencetakan dilakukan setelah proses pemasakan dengan  menggunakan  cetakan  silikon  yang berbentuk lingkaran. Pendinginan dilakukan setelah  pencetakan  di  suhu  ruang  selama kurang  lebih  10  menit.  Adonan  permen yang sudah dingin dikeluarkan dari cetakan silikon.  Penyimpanan  permen  dilakukan setelah  permen  telah  dingin  dalam  plastik dan diberi desikan berupa silica gel .
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 63-68, 2021.
Analisis Statistik Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok  (RAK)  faktorial  dengan  satu faktor, yaitu proporsi konsentrasi lesitin dan konsentrasi  susu  skim  yang  terdiri  atas tujuh taraf, yaitu 0,7:0% (P 1 ); 0,6:0,1% (P 2 ); 0,5%:0,2%  (P 3 );  0,4:0,3%  (P 4 );  0,3:0,4  (P 5 ); 0,2%:0,6%  (P 6 );  dan  0,1%:0,6%  (P 7 )  dan diulang  sebanyak  empat  kali.  Data  yang diperoleh akan dianalisa dengan uji Analysis  of Variance (ANOVA)  pada α=5%. Apabila  terdapat  perbedaan  nyata  antar perlakuan,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada α=5%.

## Metode Analisa
Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri  (AOAC,  1995),  kestabilan emulsi  dengan  mikroskop  (Floury  et  al., 2013),  tekstur  dengan Texture  Analyzer (Gadiyaram  dan  Kannan,  2004),  warna dengan color  reader Minolta  CR-10  (Xrite, 2015),  sifat  organoleptik  meliputi  warna, tekstur, dan rasa, dan penentuan perlakuan terbaik  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik dengan metode spiderweb .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian setiap parameter hard candy  toffee dari  berbagai  perlakuan  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Perhitungan  kadar  air hard  candy  toffee dinyatakan  dalam  persen berat basah. Menurut Wills (1998) kadar air hard  candy pada  umumnya  adalah  sekitar 0,5-2,0%.  Kadar  air hard  candy umumnya adalah  sekitar  2-5%  (Ergun et  al., 2010). Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  kadar air  rata-rata hard  candy  toffee berkisar antara  0,68%  hingga  3,06%,  hal  tersebut sesuai dengan rentang kadar air hard candy pada  umumnya.  Hasil  pengujian  ANOVA dengan α=5% menunjukkan bahwa proporsi antara  lesitin  dan  susu  skim  memberikan pengaruh  beda  nyata  sehingga  pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT untuk
mengetahui  perbedaan  nyata  dari  tiap perlakuan.  Kadar  air hard  candy  toffee tertinggi  adalah  perlakuan  dengan  proporsi konsentrasi  susu  skim  sebesar  0,6%  dan konsentrasi  lesitin  sebesar  0,1%  (P7)  yaitu 3,06%.  Konsentrasi susu  skim berpengaruh terhadap  kadar  air hard  candy  toffee. Proses  pemanasan  pada  suhu  tinggi menyebabkan  struktur  protein  terbuka, sehingga jumlah air yang terikat oleh protein banyak.  Peristiwa  tersebut  meningkatkan kapasitas  protein  untuk  mengikat  air. Protein  yang  mengandung  asam  amino sistein dan sistin akan mengalami polimerisasi melalui reaksi pertukaran sulfhidril-disulfida  selama  pemanasan  dan membentuk  jaringan  kovalen  berkelanjutan setelah  pendinginan  (Andic et  al. 2010). Pemanasan juga akan menyebabkan isomerasi  laktosa  menjadi  laktulosa  yang lebih  mudah  larut.  Komponen-komponen yang  berperan  dalam  pengikatan  air  pada susu  skim  adalah  karbohidrat  dan  protein yaitu  berupa  laktulosa  serta  kasein  dan protein whey .
Perlakuan  dengan  konsentrasi  lesitin 0,7%  tanpa  penambahan  susu  skim  (P1) menunjukkan droplet lemak  dan  air  yang saling
berdekatan mengindikasikan terjadinya coalescence pada  emulsi hard candy toffee yang didahului dengan creaming .  Perlakuan  dengan  konsentrasi lesitin  sebesar  0,6%  dan  konsentrasi  susu skim  0,1%  (P2)  menunjukkan  ukuran droplet lemak  dan  air  masih  belum seragam.  Terdapat droplet lemak  yang berukuran sangat besar dibandingkan dengan droplet lainnya.  Munculnya droplet tersebut mengindikasikan
terjadinya
peristiwa ostwald ripening . Perlakuan dengan  konsentrasi  lesitin  0,2%  dan konsentrasi susu skim 0,5% (P6)
menunjukkan  perubahan  ukuran droplet lemak  dan  air  menjadi  lebih  besar  dan indikasi terjadinya disproportionation . Gambar 1 menunjukkan hasil pengujian
Tabel 1. Hasil Penelitian Setiap Parameter dari Berbagai Perlakuan Parameter Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6 P 7 Kadar Air (%) 0,68 a 1,31 b 1,50 c 1,98 d 2,23 e 2,78 f 3,06 g Hardness (g. Force ) 16.421 f 15.665 e 12.482 d 11.672 c 11.019 c 9.559 b 7.952 a Lightness (L) 55,63 f 53,39 e 51,54 d 50,03 c 46,58 b 46,07 b 44,02 a Redness (a*) 6,36 7,07 7,50 7,90 8,53 9,14 10,13 Yellowness (b*) 8,88 9,16 9,70 11,20 12,68 13,83 14,26 Chroma (C) 10,93 a 11,57 b 12,27 c 13,71 d 15,29 e 16,59 f 17,50 g Hue ( o h) 54,40 ab 52,34 a 52,25 a 54,79 b 56,07 b 56,53 b 54,62 b Kesukaan warna 3,95 3,99 4,10 4,14 4,36 4,29 4,41 Kesukaan tekstur 4,15 4,19 3,94 4,34 4,31 4,65 4,83 Kesukaan rasa 4,83 4,76 4,98 4,94 5,28 5,15 4,89
kestabilan  emulsi  dengan  mikroskop  pada M100.
Gambar 1. Hasil Pengujian Kestabilan Emulsi dengan Mikroskop pada M100
Perlakuan  dengan  konsentrasi  lesitin 0,5% dan konsentrasi susu skim 0,2% (P3), perlakuan  dengan  konsentrasi  lesitin  0,4% dan  konsentrasi  susu  skim  0,3%  (P4)  dan perlakuan  dengan  konsentrasi  lesitin  0,3% dan  konsentrasi  susu  skim  0,4%  (P5) menunjukkan  kenampakan  yang  serupa, yaitu  distribusi droplet lemak  dan  air  yang lebih  merata  dan  tidak  menunjukkan indikasi  terjadinya  peristiwa  ketidakstabilan
emulsi.  Perlakuan  dengan  konsentrasi lesitin  0,1%  dan  konsentrasi  susu  skim 0,6%  (P7)  juga  tidak  menunjukkan  indikasi terjadinya  ketidakstabilan  emulsi,  namun ukuran droplet lemak dan air lebih kecil dan lebih seragam dibandingkan dengan
perlakuan  P3,  P4,  dan  P5.  Penggunaan molekul emulsifier efektif  menghasilkan droplet lemak  dan  air  berukuran lebih  kecil, (Rao dan Mc Clements, 2010). Penggabungan kedua jenis emulsifier menunjukkan kestabilan emulsi yang sangat baik.  Rasio  air  dan  lemak  yang  digunakan dalam pembuatan hard candy toffee adalah sama,  sehingga  memerlukan emulsifier susu  skim  dan  lesitin  yang  dapat  menjaga kestabilan  emulsi hard candy  toffee.
Perlakuan dengan konsentrasi lesitin sebesar  0,1%  dan  konsentrasi  susu  skim sebesar  0,6%  (P7)  menunjukkan  ukuran droplet yang  paling  kecil  dan  seragam. Kombinasi  antara  fosfolipid  dengan  kasein dan  β-laktoglobulin  pada  protein  susu  skim memiliki  kemampuan  yang  baik  sebagai emulsifier sehingga mampu mempertahankan  emulsi  dalam hard  candy toffee.
Perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan  panelis  yang  tinggi  adalah perlakuan  P7  yaitu  perlakuan  dengan konsentrasi  lesitin  0,1%  dan  konsentrasi
P 2 P 3 P 1 P 4 P 5 P 6 P 7
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 63-68, 2021.
susu skim 0,6%. Hasil pengujian tekstur hard candy toffee secara obyektif dengan texture analyzer menunjukkan  bahwa  penambahan susu  skim  akan  membuat  tekstur  permen menjadi lebih lunak. Panelis lebih menyukai tekstur permen yang semakin lunak, karena pada umumnya hard candy toffee dikonsumsi  dengan  cara  dikunyah.  Tekstur yang  lunak  memudahkan  pengunyahan permen toffee saat dikonsumsi.
Perlakuan  proporsi  lesitin  dan  susu skim yang paling disukai oleh panelis adalah P5  dengan  konsentrasi  lesitin  0,3%  dan konsentrasi  susu  skim  0,4%.  Rasa  yang ditimbulkan pada hard candy toffee dipengaruhi  oleh adanya  reaksi-reaksi  yang terjadi.  Proses  pemasakan hard  candy toffee dilakukan  pada  suhu  tinggi,  hal tersebut  menyebabkan  terjadinya  reaksi karamelisasi  dan  reaksi maillard. Reaksi karamelisasi  akan  menghailkan  senyawa volatil  seperti  aldehid  dan  keton  yang mengeluarkan aroma khas caramel (Powrie et  al. 1986).  Pemanasan  karbohidrat dengan  asam  amino  akan  membentuk senyawa  reaktif  yang  nantinya  membentuk senyawa volatil heterosiklik. Senyawa volatil hetersiklik  yang  terbentuk  sangat  sedikit. Perlakuan yang berbeda-beda tidak menunjukkan  adanya  perbedaan,  sehingga hasil  pengujian  tidak  menunjukkan  beda nyata.
Perlakuan  terbaik  ditentukan  dari perhitungan luasan area terbesar.
Perlakuan  P7  dengan  konsentrasi  lesitin 0,1%  dan  konsentrasi  susu  skim  0,6% merupakan perlakuan terbaik dengan luasan  area  terbesar  berdasarkan  tingkat kesukaan  panelis.  Nilai  kesukaan  panelis terhadap  warna,  tekstur,  dan  rasa  secara berturut-turut  pada  P7  adalah  4,41  dan 4,83;  dan  4,89.  Penambahan  susu  skim akan  meningkatkan  rasa  dan  warna  dari hard  candy  toffee. Reaksi maillard yang
terjadi  antara  gugus  amina  dari  susu  skim dengan gugus gula reduksi akan memunculkan  aroma  dan  rasa  yang  lebih enak, sehingga lebih disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Perbedaan  proporsi  lesitin  dan  susu skim sebagai emulsifier memberikan pengaruh beda nyata terhadap sifat fisikokimia,  yaitu  kadar  air,  kestabilan emulsi, tekstur (kekerasan dan daya patah), dan warna hard candy toffee . Kadar air hard candy  toffee adalah  0,68  hingga  3,06; tingkat  kekerasan hard  candy  toffee adalah 7.952  hingga  16.421;  nilai lightness  hard candy  toffee adalah  44,02  hingga  55,63; nilai chroma hard candy toffee adalah 10,93 hingga  17,50;  dan  nilai hue  hard  candy toffee adalah 51,78 hingga 56,16.
Perbedaan  proporsi  lesitin  dan  susu  skim sebagai emulsifier tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap sifat organoleptik  yang  meliputi  warna,  tekstur, dan  rasa.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan tingkat  kesukaan  adalah  perlakuan  dengan konsentrasi  lesitin  0,1%  dan  konsentrasi susu  skim  0,6%  dengan  nilai  kesukaan terhadap parameter warna, tekstur, dan rasa secara berturut-turut adalah 4,41; 4,83; dan 4,89.

## DAFTAR PUSTAKA
Andic, S., O. Zorba, dan Y. Tuncturk. 2010.
Effect  of  Whey  Powder,  Skim  Milk Powder  and  Their  Combination  on Yield  and  Textural  Properties  of  Meat Patties, International Journal of Agriculture & Biology, 12:871- 876 Dairy  For  Global  Nutrition.  2005. Nutritional Composition  of  Skim  Milk  Powder . Arlington: U.S. Dairy Export Council.
Davies, C.G.A. dan T.P. Labuza. 2007. The Maillard Reaction Application to Confectionery  Products .  Minnesota: University of Minnesota.
Ergun, R., R. Lietha, dan R.H. Wartel. 2010.
Moisture  and  Shelf  Life  in  Sugar Confections, Critical  Review  in  Food Science and Nutritions, 50:162- 192
Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, dan P.  Hastuti.  2016.  Kestabilan  Emulsi dan  Karakteristik  Sensoris Low  Fat Mayonnaise dengan  Menggunakan
Kefir  Sebagai Emulsifier  Replacer,
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak, 11(2):53-59 Moeljaningsih. 2010. Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas  Permen  Cokelat  Selama Penyimpanan  pada  Suhu  Kamar,
Laporan  Penelitian, Baristand  Industri
Surabaya.
Powrie, W.D., W.H. Chiu, dan V. P. Molund. 1986.  Browning  Reaction  Systems  as
Sources of Mutagens and Antimutagens, Environmental  Health
Perspective, 67:47-54.
Rao,  J.J.  dan  D.J.  McClements.  2010.
Stabilization of Phase Inversion Temperature Nanoemulsions by Sufactant  Displacement, J.  Agr.  Food Chem, 55:7059-7066 Suseno, T.I.P., N. Fibria, dan N. Kusumawati. 2008. Pengaruh Penggantian  Sirup  Glukosa  dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel, Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi, 7(1):1-18. Wills,  D.  1998.  Water  Activity  and  Its Importance in Making Candy, National AACT  Technical  Seminar, Agustus 1998.