Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Jawa Terhadap Kadar Air, WHC ( Water Holding Capacity ), dan Keempukan Pada Daging Ayam Petelur Afkir
The Effect of Various Tamarind Concentrations on Water Content, WHC (Water Holding Capacity), and Tenderness in Culled Laying Hens
Maria Indradi Yanti Nurjaya 1 , Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari Retnaningtyas Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Islam Malang Alamat Email: oktaviarahayu@unisma.ac.id

## ABSTRAK
Daging ayam petelur afkir adalah daging ayam petelur yang sudah tua dan alot sehingga kurang diminati oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi perendaman dalam asam jawa terhadap kadar air, WHC, dan keempukan pada daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir bagian dada dengan berat 846 gram dan 30 gram asam  jawa. Metode  yang  digunakan  adalah  percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan.  Perlakuan  penelitian yaitu P0 (kontrol)= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 0%, P1= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 7%, P2= daging ayam petelur  afkir  +  konsentrasi  asam  jawa  10%,  P3=  daging  ayam  petelur  afkir  +  konsentrasi  asam  jawa  13%. Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini  yaitu  kadar  air,  WHC,  dan  Keempukuan.  Data  penelitian dianalisis ANOVA ( Analysis of Variance ) dan dilanjut dengan uji BNT  (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukan  bahwa  perendaman daging  ayam  petelur  afkir  dalam berbagai  konsentrasi  asam  jawa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air, WHC, dan keempukan. Nilai rata-rata kadar air (%) yaitu (P0) 34,15 a , (P1) 39,45 b , (P2) 45,15 c , (P3) 49,25 d . Rata-rata nilai WHC (%),(P0) 40,14 a , (P1) 35,40 b , (P2) 28,28 c , (P3) 20,21 d . Rata-rata nilai keempukan (P0) 3 a , (P1) 4,52 b , (P2) 5,24 c , (P3) 6,04 d . Kesimpulannya adalah perendaman  asam  jawa  dengan  konsentrasi  13%  mampu  meningkatkan  nilai    kadar  air  dan  keempukan serta mampu menurunkan nilai WHC pada daging ayam petelur afkir. Kata Kunci: asam jawa, daging ayam petelur afkir, kadar air, WHC, keempukan

## ABSTRACT
Culled  laying  hens  are  old  and  tough layers  that  are  less  desirable  to the  public . The  purpose  of  this  study  was  to determine  and  analyze  the  effect  of  various  concentrations  of  immersion  in  tamarind  on  water  content,  WHC,  and tenderness in meat of rejected layers. The material used was meat of rejected layers of the breast weighing 846 grams and 30 grams of tamarind. The method used was an experiment using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The research treatment was P0 (control) = meat of culled layers + 0% concentration of tamarind,  P1  =  meat  of  culled  layers  +  7%  concentration  of  tamarind,  P2  =  meat  of  culled  layers  +  tamarind concentration of 10%, P3= meat of laying hens rejected + 13% tamarind.  concentration.  The variables observed in this study were water content, WHC, and Efficiency. The research data were analyzed by ANOVA (Analysis Of Variance) and continued with the BNT . The results showed that soaking culled laying hens in various concentrations of tamarind had a very significant effect (P<0.01) on the values of water content, WHC, and tenderness. The average value of water content (%) is (P0) 34.15 a , (P1) 39.45 b , (P2) 45.15 c , (P3) 49.25 d . The average value of WHC (%), (P0) 40.14 a , (P1) 35.40 b ,  (P2)  28.28 c ,  (P3)  20.21 d .  The  average  value  of  tenderness  (P0)  3 a ,  (P1)  4.52 b ,  (P2)  5.24 c ,  (P3)  6.04 d .  The conclusion is that soaking tamarind with a concentration of 13% can increase the value of water content and tenderness and can reduce the WHC value in meat of rejected layers.
Keywords: tamarind, culled meat laying hens, water content, WHC, tenderness

## PENDAHULUAN
Pangan  asal hewani  yang  berprotein sangat  dibutuhkan  oleh  mayoritas  elemen masyarakat. SupIai daging ayam saIah satunya dapat  berasaI  dari  ayam peteIur  afkir.  Daging ayam petelur umumnya bertekstur lebih keras
dan alot jika dibandingkan dengan daging jenis ayam pedaging. Berbeda dengan daging ayam pedaging  yang  dapat  dipanen  pada  usia  3-4 minggu,  daging  ayam  petelur  hanya  dapat dipanen  setelah  ayam  tersebut  tidak  dapat berproduksi (afkir).
Ayam peteIur merupakan saIah satu jenis ayam  yang  dipeIihara  di  Indonesia.  Produksi telur  yang  tinggi  dimanfaatkan  para  peternak untuk  memperoleh  penghasiIan.  SeIain produksi teIur, terdapat hasil usaha sampingan pada daging ayam peteIur yaitu daging. Ayam peteIur  afkir  merupakan  ayam  petelur  yang tidak  Iagi  produktif  dengan  produksi  teIur yang  rendah  pada  usia  sekitar  96  minggu. Ayam  peteIur  afkir  umumnya  produksi telurnya  menurun  pada  umur  24  buIan,  pada umur  tersebut  ayam  peteIur  diafkir  dapat dimanfaatkan  dagingnya  sebagai  daging potong. Ayam  petelur  yang  sudah  tua  dan proses  pemeIiharaan  yang  berfokus  pada produksi  teIur  dapat  mempengaruhi  kuaIitas daging yang dihasiIkan. HaI ini menyebabkan peningkatan  jumlah  dan  kekuatan koIagen seiring  peningkatan  umur  ayam.  Jumlah  dan kekuatan kolagen berdampak  pada  tekstur daging  ayam  peteIur  yang  memiIiki  sifat aIot dan  kasar,  sehingga  kurang  diminati  oIeh masyarakat.  Terlepas  dari  kekurangan  diatas, daging ayam petelur afkir memiIiki kandungan protein yang Iebih tinggi. Untuk meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap daging ayam petelur  afkir  perlu  dilakukan  perlakuan  yang dapat  memperbaiki  keempukan  daging tersebut.  Cara  untuk  mengempukkan  daging ayam petelur afkir adalah dengan menggunakan  bahan  pengempuk  daging, dengan  cara  perendaman  asam.  Asam  diduga dapat  mengempukan  daging  ayam  petelur afkir.  Proses  perendaman  bermanfaat  untuk memperbaiki  keempukan  daging,  kadar  air, dan WHC . Perendaman  menggunakan  asam jawa  dapat  memperoleh  kadar  air,  WHC,  dan keempukan  daging  yang  baik.  Banyaknya komponen  asam  pada  buah  yang  digunakan juga  mempengaruhi  sifat  fisik  daging (Khairuddin, 2008).
Pada  buah  asam  jawa (Tamarindus indica L) mengandung  asam-asam  organik  yaitu tartarat,  maIat dan sitrat berpotensi  sebagai bahan pengempuk aIami daging ayam peteIur afkir. Kandungan asam organik yang tertinggi
dalam  buah  asam  jawa  adaIah  asam tartara t yang merupakan komponen utama buah asam jawa  dimana  asam tartarat dalam  asam  jawa berkisar  8-16%  sedangkan asam  Iainnya sebesar  3% (Rukmana,  2005). Menurut Nurfarida  (2020),  bahwa  penggunaan  Iarutan asam  jawa  dengan  konsentrasi  10%  dapat menurunkan pH daging  ayam  pedaging, mengubah warna dan mampu mempertahankan  daya  mengikat  air  serta dapat menghambat kebusukan pada daging.
Berdasarkan  hal tersebut  maka  perIu adanya penelitian tentang pengaruh perendaman  dalam  berbagai  konsentrasi larutan  asam  jawa  ( Tamarindus  indica  L ) terhadap kadar air , WHC dan keempukan pada daging  ayam  petelur afkir . Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh  berbagai  konsentrasi  asam  jawa terhadap kadar  air,  WHC  ( Water  Holding Capacity ), dan keempukan daging ayam petelur afkir. Kadar  air,  WHC,  dan  keeempukan menjadi  standar  atau  acuan  konsumen  dalam penerimaan daging karena tingginya kadar air menandakan  bahwa  daging  tersebut  segar. Kadar  air  merupakan  salah  satu  faktor  yang memberi  efek  keempukan  didalam  daging. PeneIitian  ini  diharapkan  dapat  berguna sebagai  (1)  Pedoman  awaI  untuk  mengetahui pengaruh  berbagai konsentrasi  asam  jawa terhadap  kadar  air,  WHC,  dan  keempukan pada  daging  ayam  petelur  afkir.  (2)  Temuan dari  penelitian  ini  dapat  menghasilkan publikasi  artikel  ilmiah  dalam  bentuk  jurnal yang  diharapkan  dapat  menjadi  sumbangan pengetahuan bagi peneliti selanjutnya.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggaI 1  Maret  sampai  30  Mei  2023  bertempat  di Laboratorium  Pangan  Fakultas  Peternakan Universitas Islam Malang.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini  yaitu  daging  ayam  petelur  afkir  pada bagian dada  dengan  berat  846  gram  dan  30 gram  asam  jawa. Peralatan  yang  digunakan
yaitu  oven,  desikator,  cawan  porselin, timbangan digital, panci, kompor, pisau, kertas sharing  whatman  42,  plastik  klip,  kertas  MM, plat  kaca,    beban  35  kg,  tisu,  dan  alat  tulis. Metode  yang  digunakan  adalah  percobaan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan. Perlakuan pada penelitian yaitu P0 (Kontrol)= tanpa  pemberian  konsentrasi  asam  jawa,  P1= daging ayam  petelur  + konsentrasi  asam jawa 7%,  P2=  daging  ayam  petelu  afkir  + konsentrasi  asam  jawa  10%,  P3=  daging  ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 13%.

## 1. Preparasi  dan Perendaman  Dengan Larutan Asam Jawa
Tahap  proses  pembuatan  larutan  asam jawa  sebagai  betikut:  (1)  Menyiapkan  buah asam jawa yang sudah masak. (2) Memisahkan daging buah asam jawa dari kulit dan bijinya. (3) Menambahkan daging  buah  asam  jawa dengan aquades sesuai dengan perbandinganya yaitu:
P0  (0%)=  0  gram  daging  buah  asam  jawa  + aquades 100 ml.
P1  (7%)=  7  gram  daging  buah  asam  jawa  + aquades 100 ml.
P2  (10%)=  10  gram  daging  buah  asam  jawa  + aquades 100 ml.
P3  (13%)=  13  gram  daging  buah  asam  jawa  + aquades 100 ml.
(4) Masukan  sampel  kedalam  larutan  asam jawa, direndam  selama  30  menit dalam konsentrasi  yang  berbeda. (5)  Mengukur variabel  penelitian  untuk  mengetahui  data kadar air, WHC dan keempukan.

## 2. Uji kadar air
Cawan  porselin  dipanaskan  ke dalam oven  dengan  suhu  105º C  selama  30  menit, kemudian  didinginkan  dengan desikator dan ditimbang.  Prosedur  penegeringan  cawan diulang  dua  kali  sampai  didapatkan  bobot seimbang.  Sampel  sebanyak  2  gram  dalam cawan  yang  sudah  kering  ditimbang, kemudian panaskan dalm oven pada suhu 105º C selama 6 jam. Setelah cawan dikeluarkan dari
oven,  dinginkan  dalam desikator selama  30 menit.  Proses  pengeringan  diulang  sampai didapatkan bobot seimbang bahan (Anonymous, 2005). Persentase kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar air (%)= 100% .

## 3. Uji WHC (Water Holding Capacity)
Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm  yang  disitasi  oleh Soeparno  (2009) adalah  sebagai  berikut:  (1)  Sampel  ditimbang sebanyak  0,3  gram,  kemudian  dipres  pada kertas  saring Whatman no.  42  yang  diletakkan diantara  dua  plat  kaca  dengan  beban  35  kg selama  5  menit.  (2)  Sampel  area  basah  dari sampel  yang  telah  dipres  pada  kertas  saring kemudian  digambar  pada  plastik  dan dipindahkan pada  kertas  grafik,  dari  gambar diproleh  area  basah  setelah  dikurangi  area yang  tertutup  daging  (dari  total  area). Kandungan  air  pada  area  basah  dapat  diukur dengan menggunakan rumus:
2 = % − ℎ 0,0948 100% = % − 2 300 100 %
Pengamatan  pengukuran  WHC:  Berat  sampel, luas  area  basah/cm 2 ,  luas  area  daging pres/cm 2 .

## 4. Uji Keempukan
Pengujian  keempukan  menggunakan alat  penetrometer  (Mucthadi  dan  Sugiyono 1992).  Prosedur  kerja:  (1)  Sampel  ditimbang sebanyak  40  gram.  (2) Daging  yang  sudah direndam dalam larutan asam jawa dimasukan kedalam  kantong  wadah.  (3)  Daging dimasukan  kedalam  kantong  plastik  direbus selama  30  menit  kemudian  didinginkan  pada suhu ruang. (4) Daging diletakan tepat dibawah jarum penusuk penetrometer dengan arah serat horizontal. (5) Daging dituduk 10 kali pada 10 tempat. (6) Waktu yang diperlukan penekanan maksimum terhadap bahan ditentukan dengan
menggunakan stopwatch selama  10  detik.  (7) Hasil  setiap  penusukan  ditunjukan  dengan angka  pada  skala  penetrometer.  (8)  Hasil keempukan  dihitung  menggunakan  rumus: keempukan  (mm/gram/10  detik)=  Total pengukuran/10 detik.

## 5. Variabel yang diamati
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, WHC, dan keempukan.

## 6. Analisa Data
Data yang diproleh dari hasil penelitian akan  dianalisis  menggunakan  analisis  ragam (ANOVA). Jika berpengaruh nyata atau sangat
nyata maka  dilanjutkan dengan  uji  BNT (Beda nyata terkecil).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dalam larutan  asam  jawa memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar  air, WHC,  dan  keempukan. Rata-rata nilai  kadar  air daging,  daya  ikat  air, dan keempukan hasil  uji kualitas daging ayam petelur  afkir  yang  direndam  dalam larutan asam  jawa dengan  konsentrasi  yang  berbeda diperlihatkan  pada  Tabel  1 berikut  di  bawah ini.
Tabel 1. Rata-rata nilai kadar air daging, daya ikat air, dan keempukan daging ayam petelur afkir yang direndam dalam larutan asam jawa dengan konsentrasi berbeda Perlakuan Kadar air (%) WHC (%) Keempukan (mm/10 detik) P0 34,15 a 40,14 a 3 a P1 39,45 b 35,40 b 4,52 b P2 45,15 c 28,28 c
5,24 c P3 49,25 d 20,21 d 6,04 d

## 1. Kadar air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perendaman  daging  ayam  petelur  afkir  dalam larutan  asam  jawa  berpengaruh  sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air. Hal ini terjadi karena asam organik dalam asam jawa seperti asam  tartarat mampu  meningkatkan  nilai kadar air.
Tabel  1  di  atas  menunjukkan  adanya peningkatan kadar  air  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi larutan  asam  jawa yang  digunakan  sebagai  bahan  perendam daging  ayam  petelur  afkir  menyebabkan  nilai kadar  air meningkat.  Hasil  uji  lanjut  BNT memperlihatkan  bahwa  nilai kadar  air pada perlakuan 13%  berbeda sangat  nyata dibandingkan  perlakuan 0%, 7%  dan 10%. Kecenderungan  peningkatan  ini  dikarenakan adanya  proses  difusi larutan  ke  dalam  daging yang  direndam  karena  konsentrasi  larutan yang  lebih  tinggi  dari  daging. Asam  jawa mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat,  malat  dan  tartarat.  Asam  tartarat  dapat
meningkatkan  nilai  kadar  air  daging  ayam petelur  afkir  (Soeparno,  2005).  Kisaran  kadar air pada penelitian ini masih tergolong normal. Soeparno  (2005)  menyatakan  bahwa Kisaran kadar air ayam petelur afkir berkisar 56%.
Kadar  air  merupakan  salah  satu  faktor yang  memberi  efek  keempukan.  Pengujian kadar air ini adalah  untuk mengetahui jumlah air yang masih terkandung pada daging ayam setelah mengalami proses perendaman larutan asam  jawa  sebagai  pengempuk  yang  memiliki kemampuan  untuk  meningkatkan  kadar  air pada  setiap  perlakuan. Peningkatan  kadar  air pada daging ayam petelur afkir sangat terlihat pada  perendaman  dengan  konsentrasi  13%. Hal ini juga didukung oleh pendapat Sunarsih (2009) bahwa apabila kandungan air meningkat hal ini dikarenakan kemampuan daging ayam petelur  afkir  menyerap  air  dari  lingkungan pada  kondisi  yang  jenuh.  Kadar  air  juga dipengaruhi oleh adanya perbedaan konsentrasi pelarut dan zat terlarut yang lebih dikenal  dengan  proses  osmosis. Anna  dan
Mochamad (2020) menyatakan bahwa  proses osmosis adalah suatu proses difusi air melalui selaput permeabel secara diferensial dari suatu tempat  berkonsentrasi  rendah  ke  tempat berkonsentrasi  tinggi.  Semakin  tinggi  nilai kadar  air  maka  semakin  rendah  nilai  WHC demikian  sebaliknya  semakin  rendah  nilai kadar air semakin tinggi nilai WHC.

## 2. Water Holding Capacity (WHC)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dalam larutan  asam  jawa memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC. Hal  ini  terjadi  karena  kandungan asam organik  dalam  asam  jawa  seperti  asam  malat dan asam sitrat mampu menurunkan nilai daya mengikat  air  pada  daging  ayam  petelur  afkir. Hasil  uji  lanjut  BNT  memperlihatkan  bahwa daya  ikat  air  pada  perlakuan 13% berbeda sangat  nyata dengan daya  ikat  air  pada perlakuan  0%, 7%  dan 10%. Hasil  ini  diduga berhubungan  dengan  tinggi  rendahnya konsentrasi  asam  jawa.  Kusnadi,  (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam  maka  semakin  rendah  pula  nilai  daya ikat  air  yang  dihasilkan. Hal  ini  menunjukan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam  jawa  yang  ditambahkan  maka  aktivitas asam-asam  organik  dalam  asam  jawa  akan menghidrolisis protein sehingga menyebabkan daya  ikat  air  berkurang. Menurut  Forrest (2003),  berkurangnya  daya  ikat  air  daging tergantung  pada  banyaknya  gugus  reaktif protein, banyaknya asam organik menyebabkan keadaan pH menurun. Menurut Savitri  (2011) bahwa  terjadinya  hidrolisis protein  daging oleh  asam  jawa  menyebabkan volume serat otot mengembang sehingga daya mengikat  air  berkurang. Nilai  daya  ikat  air pada    penelitian    ini  masih  dalam  kisaran normal.
Rata-rata  nilai  WHC  dalam  penelitian ini berkisar antara 40-20 % dan tergolong masih normal.  Menurut Soeparno  (2009)  bahwa kisaran  daya  ikat  air  daging  ayam berkisar
antara  20%  hingga  60%. Meningkatnya penggunaan  larutan  asam  jawa  menyebabkan menurunya kandungan air yang terikat dalam WHC. Kandungan asam sitrat dan malat pada asam  jawa  merupakan agen  yang  mampu menurunkan  nilai  daya  ikat  air  pada  daging ayam  petelur  afkir (Koswara,  2009). Pada  P3 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman  maka  daya  ikat  air  semakin rendah  karena  daya  ikat  air    salah  satunya dipengaruhi  oleh  penurunan  pH.  Laju penurunan  pH  otot  yang  cepat  akan meningkatnya  kontraksi  aktomiosin  yang terbentuk,  dengan  demikian  akan  memeras cairan keluar dari dalam daging. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Soeparno  (2005),  yang mengatakan  bahwa  perubahan  daya  ikat  air berkaitan dengan kemampuan otot dipengaruhi oleh nilai pH.
Rendahnya  nilai  daya  mengikat  air sangat  terlihat  pada  perlakuan  P3  dengan konsentrasi  13%.  Banyak  faktor  yang mempengaruhi  daya  ikat  air  daging, diantaranya  pH,  bangsa,  pembentukkan aktomiosin  (rigor mortis),  temperatur  dan kelembaban, pelayuan karkas, tipe daging dan lokasi otot, fungsi otot, umur, pakan dan lemak intramuskuler  (Soeparno,  2009).  Menurut Risnajati (2010), bahwa  perbedaan  nilai  daya mengikat  air  daging  dipengaruhi  oleh kandungan  protein dan  karbohidrat  daging, kandungan  protein  daging  yang  rendah  akan diikuti  dengan  semakin  rendahnya  daya mengikat  air.  Kapasitas  mengikat  air merupakan  faktor  yang  penting  karena berpengaruh  langsung  terhadap  keadaan  fisik daging  seperti  keempukan,  warna, tekstur, juiceness,  serta  pengerutan  daging  (Forrest, 2001). Menurut Abustam (2012) faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengikat air adalah susunan  protein  myofibril  yaitu  aktin  dan myiosin.  Dengan  mengurangi  gaya  kohesi antara molekul-molekul yang berdekatan maka jaringan  akan  membesar  sehingga  air  akan terserap  dan  terjebak  di  dalam  jaringan  otot. Air  yang  terjebak  dalam  jaringan  otot  adalah
air  termobilisasi.  Air  yang  terimobilisasi merupakan  air  yang  berada  pada  lapisan tengah  antara  air  bebas  dan  air terikat  serta berada pada daerah molekul yang mempunyai muatan (Forrest, 2003).

## 3. Keempukan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perendaman  daging  ayam  petelur  afkir  dalam larutan  asam  jawa  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  nilai keempukan. Hal  ini terjadi  karena  larutan  buah  asam  jawa mengandung  asam – asam  organik  yang mampu  mengempukan  daging  ayam  petelur afkir. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa pada konsentrasi 13%  memberikan  pengaruh keempukan  tertinggi  pada  daging  ayam petelur afkir. Rataan nilai keempukan tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai 6,04. Rataan  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0 (kontrol)  dengan  nilai  3.  Hal  ini  menunjukan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam  jawa  yang  ditambahkan,  keempukan daging  ayam petelur  afkir  yang  dihasilkan semakin  meningkat. Peningkatan  keempukan dipengaruhi  oleh  konsentrasi  asam  jawa  yang berbeda atau meningkat pada setiap perlakuan menyebabkan daging dada ayam petelur afkir menjadi  lebih  empuk. Hal  ini  terjadi  karena tekanan  asam  jawa  menyebabkan  terjadinya kerusakan    dan  perubahan  struktur  protein otot  terutama  pada aktin dan miosin menyebabkan  penurunan  kemampuan  protein otot  dan  meningkatkan  keempukan  pada daging (Lawrie, 2003).
Hasil tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dengan  konsentrasi  13%  memberikan pengaruh  keempukan  tertinggi  pada  daging ayam  petelur  afkir. Menurut Soeparno (2005) menambahkan  bahwa  peningkatan  level  asam organik  akan  diikuti  dengan  peningkatan hilangnya  keterikatan  fisik  serabut  otot  yang dilanjutkan dengan makin bertambahnya hasil protein  yang  terlarut,  sehingga  daya  yang diperlukan  untuk  memotong  daging  akan berkurang.  Lawrie  (2003),  menyatakan  bahwa
selama  proses  perendaman  dalam  daging terjadi  proses  hidrolisis  protein  serat  otot  dan tenunan  pengikat  dan  terjadi  perubahan- perubahan  yaitu  menipis  dan  hancurnya sarkolema,  terlarutnya  nukleus  dari  serabut otot  dan  jaringan  ikat  serta  lepasnya keterikatan  serabut  otot  sehingga  dihasilkan jaringan yang lunak. Perendaman daging pada level  konsentrasi  ini  aktivitas  asam  organik mampu  menghidrolisis  protein  serat  otot sehingga  sarkolema  hancur,  nukleus  dan jaringan  ikat  terputus  yang  menyebabkan daging menjadi lunak. Keempukan daging dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,
yaitu faktor sebelum pemotongan
(antemortem)  meliputi  genetik,  manajemen, spesies, fisiologis ternak, dan umur. Faktor setelah
pemotongan (postmortem)  meliputi  pelayuan,  pembekuan, metode  pengolahan,  dan  penambahan  bahan pengempuk (Soeparno, 2009).
Keempukan  daging  banyak  ditentukan oleh  tiga komponen  daging,  yaitu  struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya  ikat  air  oleh  protein  daging  serta  jus daging.  Kesan  keempukan  keseluruhan meliputi  tekstur  dan  melibatkan  tiga  aspek antara  lain:  kemudahan  awal  penetrasi  gigi kedalam daging,  mudahnya  daging  dikunyah menjadi fragmen atau potongan-potongan yang lebih  kecil,  jumlah residu yang  tertinggal setelah  pengunyahan.  Keempukan  daging merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam penilaian  terhadap kualitas  daging  untuk dikonsumsi dikalangan masyrakat. Keempukan  daging  utamanya  dipengaruhi oleh protein jaringan pengikat, jaringan ikatan silang  atau  struktur  jaringan  ikat  daging. Bertambahnya  umur  ternak  maka  semakin meningkatnya  jaringan  ikat  pada  daging (Astuti, 2010).

## PENUTUP

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  perendaman  dengan berbagai  konsentrasi  asam  jawa  berpengaruh terhadap  nilai  kadar  air,    WHC  dan keempukan  pada  daging  ayam  petelur  afkir. Perendaman  asam  jawa  dengan  konsentrasi 13% mampu meningkatkan nilai  kadar air dan keempukan  serta  mampu  menurunkan  nilai WHC pada daging ayam petelur afkir. Hal ini menunjukkan kualitas  daging  ayam  petelur afkir menjadi baik dan tidak alot sehingga bisa menjadi  pilihan  lain  masyarakat  dalam mengonsumsi protein yang berasal dari daging ayam.

## Saran
Saran  dari  penelitian  ini  adalah perlunya merendam daging ayam petelur afkir dengan  13%  asam  jawa  untuk  meningkatkan kualitas  fisik.  Perlu  dilakukan  penelitian lanjutan  mengenai  pengaruh  perendaman terhadap  pH,  susut  masak,  total  mikroba,  dan oraganoleptik daging ayam petelur afkir.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E. (2012). Ilmu  Daging;  Aspek Produksi,  Kimia,  Biokimia,  dan  Kualitas . Makassar: Masagena Press .
Anna,  Y.,  &  Mochamad,  F.  (2020). Teori Dasar dan  Implementasi  Perkembangan  Biologi Sel    dan  Molekuler .  Surabaya:  Jakad media publisising.
Anonymous. (2005). Association  of  Official Analytical  Chemyst  (AOAC).  Official Method  of  Analysis  of  The  Association  of Official  Analytical  Chemist. Arlington:
The  Association  of  Official  Analytical Chemyst. Inc. Astuti. (2010).  Kualitas Fisik Daging Persilangan Ayam Kampung Broiler Pada Kepadatan Kandang Yang Berbeda. AGROVITAL:  Jurnal  Ilmu Pertanian , 4(2), 73-75.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D.
Judge  and  R.A.  Markel. (2003) . Principles  of  Meat  Science .  W.  H.San Francisco: Freeman and Company.
Khairuddin.  2008. Kandungan  Protein  dan Organoleptik  Abon  Daging  Ayam  Petelur Afkir  dengan  Suhu  dan  Waktu Perebusan yang berbeda . Skripsi Fakultas Pertanian dan  Peternakan  Universitas  Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau (Tidak di publikasikan). Pekanbaru.
Koswara, S. (2009). Teknologi Praktis Pengolahan Daging . www.Ebookpangan.com ; Diakses pada 10 Maret 2020.
Lawrie,  R.A. (2003). Ilmu  daging . Edisi  Ke-5. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Muchtadi,  T.  R.  dan  Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor: Pusat Antar Universitas,  Institut Pertanian Bogor.
Nurfarida,  E.  (2020).
Sifat  Fisik  Daging  Ayam Broiler  yang  Direndam  DaIam  Larutan Asam yang Berbeda . (Doctoral dissertation,  Universitas  Islam  Negeri Sultan Syarif Kasim).
Risnajati,  Dede. (2010).  Pengaruh  Lama Penyimpanan  Dalam  Lemari  Es Terhadap PH, Daya Ikat Air, Dan Susut Masak  Karkas  Broiler  Yang  Dikemas Plastik  Polyethylen. Jurnal  Ilmiah  Ilmu Ilmu Peternakan . Vol. XIII, No. 6.
Rukmana,  R.  (2005). Budidaya  Asam  Jawa . Yogyakarta: Kanisius.
Savitri,  R.  D.  2011. Aplikasi  Proses  Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan  Condiment  Kupang  Putih (Corbula faba H). Departemen Teknologi Hasil  Perairan  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno.  (2009). Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Soeparno. (2005). Ilmu  dan  Teknologi  Daging, Cetakan  keempat . Yogyakarta  : Gajah Mada University Press.
Sunarsih,  L.  2009. Uji  Efektivitas  Ekstrak  Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Petelur Afkir . Skripsi.  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan.  Universitas  Muhamadiyah Malang.