## Pengaruh Penambahan Emulgator Gelatin, Gom Arab, dan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian
Siti Nani Nurbaeti 1* , Hannan Anugrah 2 , Hariyanto IH 3
1,2,3 Jurusan Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Kota Pontianak, Indonesia.
* E-mail: sitinaninurbaeti@pharm.ac.id
Article Info: Received: 12 Desember 2023 in revised form: 30 Januari 2024 Accepted: 28 Februari 2024
Available Online: 10  Maret 2024

## ABSTRACT
Daily  Yo  is  a yoghurt  product  that  uses  low  fat  milk  as  raw material.  This  causes  the  total  fat  solids  in  the  yoghurt  to decrease  so  that  the  resulting  yoghurt  becomes  unstable. Efforts to improve this can be done by adding an emulgator. This study aims to evaluate the physical properties of Daily Yo yoghurt  with  a  variety  of  3  emulsifiers,  namely gelatin,  gum arabic, and carrageenan. There are four formulations, namely: F0 (without the addition of emulsifier or control); F1 (addition of  0.1%  gelatin  emulsifier);  F2  (addition  of  0.1%  gum  arabic emulgator); F3 (addition of 0.1% carrageenan emulsifier). The quality parameters tested included organoleptic tests, pH tests, syneresis tests, viscosity tests and their stability was analyzed on days 1, 7 and 14. The organoleptic test results obtained were white  in  color,  typical  durian  aroma  and  taste,  liquid-thick texture, and homogeneous consistency. F3 has the best results compared to the other two formulas, namely a pH value of 4.29
± 0.21, a syneresis value of 68.03% ± 6.48, and a viscosity value of  303.34(Cp)  ±  36.83  in  accordance  with  the  Standard Indonesian National. In F1 and F2 the pH values produced are within  the  SNI  range  but  have  less  stable  syneresis  and viscosity  results.  Three  types  of  emulsifiers  can  influence physical  characteristics  with  the  addition  of  carrageenan emulsifier  showing  the  best  texture  from  the  viscosity  test results but not better than the control formula.
Keywords : Emulsifier; Physical Properties; Yoghurt

## Corresponding Author:
Siti Nani Nurbaeti Jurusan Farmasi Fakultas Kedokteran Universitas Tanjungpura Kota Pontianak
Indonesia E-mail: sitinaninurbaeti@pharm.ac.id
This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY-NC-SA) 4.0 International license.
How to cite (APA 6 th Style): Nurbaeti, S.N., Anugrah, H., IH, Hariyanto.,(2024). Pengaruh Penambahan Emulgator Gelatin, Gom Arab, dan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Yoghurt Daily Yo Rasa Durian . Indonesian Journal of Pharmaceutical  (e- Journal), 4(1), 97-108.
Indonesian Journal of Pharmaceutical Education (e-Journal) 2024; 4 (1): 97 – 108 ISSN : 2775- 3670 (electronic) Journal Homepage: http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/ijpe/index DOI: 10.37311/ijpe.v4i1.24506
Nurbaeti et al., 2024; Indonesian Journal of Pharmaceutical Education (e-Journal); 4(1): 97-108

## ABSTRAK
Daily  Yo merupakan  produk  yoghurt  yang menggunakan  bahan  baku  susu low  fat .  Hal ini mengakibatkan total padatan lemak dalam yoghurt akan berkurang sehingga yoghurt yang dihasilkan  menjadi  tidak  stabil.  Upaya  untuk  memperbaikinya  dapat  dilakukan  dengan penambahan emulgator. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik yoghurt Daily Yo dengan  variasi  3  emulgator  yaitu  gelatin,  gom  arab,  dan  karagenan.  Terdapat  empat formulasi yaitu: F0 (tanpa penambahan emulgator atau kontrol); F1 (penambahan emulgator gelatin  0,1%);  F2  (penambahan  emulgator  gom  arab  0,1%);  F3  (penambahan  emulgator karagenan 0,1%). Parameter kualitas yang diuji meliputi uji organoleptis, uji pH, uji sineresis, uji viskositas dan dianalisis kestabilannya pada hari ke 1, 7, dan 14. Hasil uji organoleptis yang diperoleh  yaitu  berwarna  putih,  aroma  dan  rasa  khas  durian,  tekstur  cair-kental,  dan konsistensi  homogen.  F3  memiliki  hasil  yang  terbaik  dibanding  dua  formula  lainnya  yaitu nilai  pH  sebesar  4,29±0,21,  nilai  sineresis  sebesar  68,03%±6,48,  dan  nilai  viskositas  sebesar 303,34(Cp)±36,83 sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Pada F1 dan F2 nilai pH yang dihasilkan  masuk  dalam  rentang  SNI  namun  memiliki  hasil  sineresis  dan  viskositas  yang kurang  stabil.  Tiga  jenis  emulgator  dapat  mempengaruhi  karakteristik  fisik  dengan penambahan emulgator karagenan menunjukkan tekstur terbaik dari hasil uji viskositasnya namun tidak lebih baik dibanding formula kontrol.
Kata Kunci: Emulgator; Sifat Fisik; Yoghurt

## 1. Pendahuluan
Yoghurt  adalah  produk  yang  diperoleh  dari  susu  yang  telah  dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas [1]. Yoghurt dapat dibuat dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dikarenakan perannya dalam menghasilkan asam laktat dapat merangsang gerakan peristaltik di saluran pencernaan tubuh manusia [2]. Kedua bakteri ini dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt [3].
Pembuatan yoghurt dapat menggunakan bahan baku berupa susu seperti susu low  fat  atau  susu  rendah  lemak  [4].  Berkurangnya  komponen  lemak  dalam  yoghurt dengan  bahan  baku  susu  low  fat  akan  mengurangi  total  padatan  yoghurt  sehingga berakibat  pada  kurang  baiknya  tekstur  yoghurt  serta  meningkatkan  terjadinya pemisahan whey pada yoghurt [5]. Upaya untuk mencegah kerusakan pada permukaan yoghurt  (sineresis)  dan  memperbaiki  tekstur  yoghurt  dapat  dilakukan  dengan penambahan emulgator. Beberapa contoh emulgator yang biasa digunakan pada bahan tambahan pangan seperti gelatin, gom arab, dan karagenan [6].
Gelatin  bersifat  amphiphilic  dengan  adanya  kandungan  asam  amino  yang bersifat hidrofilik dan lipofilik sehingga dapat menimbulkan aktivitas pada permukaan molekulnya [7]. Sedangkan, Gom arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan bahan  penstabil  lainnya  dengan  tingkat  kelarutan  95%  dan  dapat  mempertahankan aroma  serta  memiliki  viskositas  yang  rendah.  Viskositas  gom  arab  akan  naik  seiring dengan meningkatnya konsentrasi jika dilarutkan dalam air atau larutan [8]. Karagenan dapat  berperan  penting  untuk  mempertahankan  mutu  yoghurt  karena  memiliki kandungan senyawa hidrokoloid yang mampu mengikat air sehingga dapat menjaga atau menahan air dalam padatan yoghurt yang terbentuk [9].
Yoghurt  Daily  Yo  merupakan  produk  unggulan  dari  Tenant  IBT  UNTAN dengan  salah  satu  varian  rasa  unggulannya,  yaitu  rasa  durian.  Dalam  orientasinya, yoghurt Daily Yo yang diformulasikan dengan puree buah durian seringkali mengalami sineresis sehingga melatarbelakangi peneliti untuk melakukan penambahan emulgator
pada yoghurt Daily Yo rasa durian. Emulgator yang ditambahkan pada penelitian ini yaitu gelatin, gom arab, dan karagenan dengan komposisi susu low fat dan puree buah durian.  Penambahan  emulgator  diharapkan  dapat  menjadi  penstabil  dalam  produk yoghurt  untuk  mencegahnya  terjadinya  sineresis.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengevaluasi sifat fisik yoghurt Daily Yo dengan variasi 3 emulgator yaitu gelatin, gom arab, dan karagenan.
2.  Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental dengan  variabel  yang  diamati  adalah  organoleptik  rasa,  aroma,  warna,  tekstur, konsistensi, pH, sineresis, dan viskositas.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  yoghurt  yaitu  alu,  blender  (Cosmos), gelas  beaker  (pyrex),  gelas  ukur  (pyrex),  inkubator  (memmert),  jar  (DLX),  kompor (Rinnai), lemari pendingin (LG), mortar, panci (Muliya), penyaring, pH meter (Horiba), sendok  makan  (HST),  sentrifugasi  (Tomy®),  termometer  raksa,  timbangan  analitik (OHAUS), timbangan manual (AOU), viskometer Brookfield (AMETEK), vortex (IKA), wadah  stainless  steel,  water  bath  (memmert).  Bahan  yang  digunakan  yaitu  starter yoghurt yang mengandung bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus (Lactina), susu low fat (Diamond), gelatin (Gelita), gom arab (Ingredion), karagenan (Indogel), daging buah durian, gula (Gulaku), aquades, buffer pH 4, buffer pH 7.

## Pembuatan Yoghurt Formula Kontrol
Susu  low  fat  ditimbang  sebanyak  500  gram,  kemudian  dipasteurisasi  dengan hingga  suhu  85ºC.  Susu  didinginkan  hingga  suhu  43ºC  dan  diinokulasikan  dengan starter yoghurt, kemudian diinkubasi pada suhu 42ºC selama 20 jam. Setelah inkubasi yoghurt ditambahkan puree buah durian dengan perbandingan 5:1 dan disaring.

## Pembuatan Yoghurt dengan Penambahan Emulgator
Pembuatan  yoghurt  dengan  penambahan  emulgator  dilakukan  dengan disiapkan susu low fat sebanyak 500 gram pada panci dan emulgator gelatin, gom arab, dan karagenan 0,5 gram masing-masing pada mortar. Susu dipasteurisasi pada suhu 85°C  dan  jika  suhu  sudah  tercapai  susu  dimasukkan  sedikit  demi  sedikit  ke  dalam mortar  sambil  terus  diaduk  hingga  suhu  42°C-43°C.  Diambil  10  gram  susu  dan dilarutkan  dengan  starter  yang  mengandung  bakteri  Lactobacillus  bulgaricus  dan Streptococcus thermophilus, diaduk hingga homogen. Selanjutnya, diinkubasi selama 20 jam pada suhu 42°C. Yoghurt yang telah selesai diinkubasi dapat ditambahkan puree durian sebanyak 100 gram dan dihomogenkan. Kemudian yoghurt tersebut disimpan di lemari pendingin pada suhu 4°C-5°C.
Tabel 1. Formulasi Yoghurt dengan Penambahan Emulgator Bahan F0 F1 F2 F3 Susu low fat (g) 500 g 500 g 500 g 500 g Starter yoghurt (g) 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g Gelatin (g) - 0,5 g - - Gom Arab (g) - - 0,5 g - Karagenan (g) - - - 0,5 g Puree Durian (g) 100 g 100 g 100 g 100 g

## Evaluasi Sediaan
Evaluasi  sediaan yang  dilakukan dalam penelitian  ini  adalah  uji  organoleptik rasa, aroma, warna, tekstur, konsistensi, uji pH, uji sineresis, dan uji viskositas.

## Uji Organoleptis
Pemeriksaan  organoleptis  dilakukan  dengan  menggunakan  indera  manusia sebagai  alat  utama  untuk  menilai  kualitas  yoghurt.  Pemeriksaan  yang  dilakukan meliputi spesifikasi kualitas warna, aroma, tekstur, rasa, dan konsistensi. Pemeriksaan dilakukan pada hari ke-1, ke-7, dan ke-14 [1].
Uji pH
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan pH meter elektronik. Sebelum pH meter elektronik  digunakan,  ujung  katoda  indikator  dibersihkan.  Kemudian  pH  meter elektronik dikalibrasi dengan larutan buffer 4 dan 7. Ujung katoda dicelupkan dalam sampel yoghurt dan setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain probe dibersihkan menggunakan aquades terlebih dahulu. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil. Pemeriksaan dilakukan pada hari ke-1, ke-7, dan ke-14 [10].

## Uji Viskositas
Pengujian  viskositas  dilakukan  menggunakan  viskometer  Brookfield  dengan spindel nomor 2 dan kecepatan 100 rpm. Pengukuran dilakukan selama 3 menit hingga diperoleh  pembacaan  angka  pada  alat.  Pemilihan  nomor  spindel  dan  kecepatan berdasarkan pada hasil optimasi yang dilakukan dengan mengacu pada nilai torsi yang dihasilkan antara 10% dan 100%. Pemeriksaan dilakukan pada hari ke-1, ke-7, dan ke- 14 [11].

## Uji Sineresis
Pemeriksaan  sineresis  pada  yoghurt  dilakukan  dengan  metode  sentrifugasi. Pemeriksaan dilakukan dengan cara memasukkan yoghurt sebanyak 15 gram ke dalam tabung  test  dan  disentrifugasi  dengan  kecepatan  3000  rpm  selama  10  menit.  Setelah disentrifugasi,  cairan  whey  yang  terbentuk  dipisahkan  dari  endapan  yoghurt  dan dihitung  nilai  sineresis.  Pemeriksaan  dilakukan  pada  hari  ke-1,  ke-7,  dan  ke-14  [12]. Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung %Sineresis adalah sebagai berikut:
%Sineresis = 100% - ((W1-W2)/W1 × 100%)
Keterangan:
W1
= berat awal (g)
W2 = berat akhir

## Analisis Data
Analisis secara statistik menggunakan program software Statistical Product and Service  Solution  (SPSS)  versi  24.0.  Variabel  yang  diamati  adalah  pH,  sineresis,  dan viskositas.
3.  Hasil dan Pembahasan

## Uji Organoleptis
Uji  organoleptik  atau  uji  indera  adalah  cara  pengujian  yang  menggunakan indera manusia sebagai tolak ukur untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk  [13].  Tujuan  dari  uji  organoleptik  adalah  untuk  menentukan  perbedaan  dan
kualitas  sampel/produk,  sehingga  hasil  akhirnya  akan  menyimpulkan  tentang penerimaan individual terhadap produk tersebut [14]. Uji organoleptik pada penelitian ini  dilakukan  dengan  5  orang  panelis  dengan  parameter  yang  dinilai  adalah  warna, penampakan, aroma, rasa, dan konsistensi.
Yoghurt dengan emulgator gelatin (F1) dan gom arab (F2) memiliki karakteristik berupa warna putih, aroma khas durian, rasa khas durian, tekstur cair, dan konsistensi yang  homogen,  sedangkan  yoghurt  tanpa  penambahan  emulgator  (F0)  dan  yoghurt dengan  emulgator karagenan  (F3) memiliki  karakteristik  berupa  warna  putih,  aroma khas durian, rasa khas durian, tekstur kental, dan konsistensi yang homogen. Namun, hasil  analisis  statistik  menunjukkan  tidak  adanya  perubahan  pada  formula  yoghurt Daily Yo rasa durian dengan penambahan emulgator selama masa penyimpanan pada hari ke 1, 7, dan 14.

## Warna
Pada penelitian ini, warna yoghurt yang dihasilkan yaitu berwarna putih. Salah satu  faktor  yang  berpengaruh  terhadap  warna  yang  dihasilkan  yoghurt  adalah  jenis susu yang digunakan, dimana warna yang dihasilkan tergantung dari komposisi kimia dan sifat fisiknya misalnya jumlah lemak dan kekentalan susu. Kandungan riboflavin dan karoten pada susu low fat (250 µg/100 g dan 5,21 µg/100 g), sehingga susu low fat memiliki warna cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah  [4]. Pada penelitian ini, penambahan puree buah durian tidak berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan  oleh  yoghurt  karena  warna  yang  didapatkan  tidak  berbeda  dengan kelompok kontrol.

## Aroma dan Rasa
Penilaian  aroma  dengan  menggunakan  alat  indera  yaitu  penciuman  dan penilaian  rasa  dengan  menggunakan  alat  indera  yaitu  perasa.  Aroma  yoghurt  yaitu aroma  asam  yang  khas,  berasal  dari  aktivitas  bakteri  Lactobacillus  bulgaricus  dalam menghasilkan asetaldehid [15]. Berdasarkan penelitian ini, didapatkan aroma dan rasa pada  semua  formula  yoghurt  yaitu  aroma  khas  durian,  dimana  aroma  tersebut merupakan aroma khas yoghurt dan durian. Pada aroma disebabkan oleh penambahan puree buah durian yang terbentuk dari senyawa karbonil, asam non volatil, dan asam volatil.  Diasetil  dan  asetaldehida  merupakan  senyawa  yang  dominan  dalam pembentukan aroma khas yoghurt buah [16]. Sedangkan pada rasa durian dipengaruhi oleh  kandungan  asam  lemaknya,  terutama  asam  linolenat  dan  asam palmitat/palmitoleat yang semakin rendah dapat menghasilkan durian yang semakin manis [17].

## Tekstur
Pada  yoghurt  dengan  penambahan  emulgator  gelatin  (F1)  dan gom  arab  (F2) hasil  yang  didapatkan  memiliki  tekstur  yang  cair  sehingga  masuk  ke  ciri  drink-type yoghurt. Yoghurt tipe ini dilakukan pengadukan secara intensif dan memiliki tekstur tidak  kental/encer,  memiliki  tekstur  yang  halus  dan  koagulum  tidak  terbentuk  lagi selama proses penyimpanan [18]. Pada formula yoghurt tanpa penambahan emulgator (F0) dan dengan penambahan emulgator karagenan (F3) hasil yang didapatkan memiliki tekstur yang kental. Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasi misel kasein oleh asam dan adanya interaksi antara misel kasein sehingga terbentuk gel yang kuat dan halus [19]. Namun, hasil menunjukkan tidak adanya perubahan pada formula yoghurt Daily Yo
Nurbaeti et al., 2024; Indonesian Journal of Pharmaceutical Education (e-Journal); 4(1): 97-108
rasa durian dengan penambahan emulgator selama masa penyimpanan pada hari ke 1, 7, dan 14.

## Uji pH
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Salah satu hal yang menentukan tingkat keasaman yoghurt adalah asam laktat. Semakin tinggi asam laktat maka semakin tinggi pula tingkat keasaman dan pH semakin rendah, sebaliknya semakin rendah asam laktat  maka  semakin  rendah  pula  tingkat  keasamannya  dan  pH  tinggi  [20].  Proses pembentukan yoghurt dipengaruhi oleh pH susu selama proses fermentasi. Menurut Standar Nasional Indonesia syarat mutu pH yoghurt yang baik adalah berkisar antara 3,8-4,5 [1].
Hasil  pengamatan  berdasarkan  nilai  pH pada  Tabel  2  hari  ke-1  menunjukkan bahwa  formula  yoghurt  yang  memenuhi  SNI  adalah  formula  tanpa  penambahan emulgator  (F0),  dengan  emulgator  gelatin  (F1)  dan  karagenan  (F3)  karena  nilai  yang didapat masuk pada rentang 3,8-4,5. Sedangkan pada formula dengan emulgator gom arab (F2) didapat hasil yang melewati rentang 4,5. Pada hari ke-7 formula yoghurt yang memenuhi SNI adalah formula dengan emulgator gelatin (F1) dan gom arab (F2) karena nilai  yang  didapat  masuk  pada  rentang  3,8-4,5.  Sedangkan  pada  formula  dengan emulgator  karagenan  (F3)  didapat  hasil  yang  melewati  rentang  4,5.  Pada  hari  ke-14 seluruh formula memenuhi SNI karena nilai yang didapat masuk pada rentang 3,8-4,5 (tabel 2 dan Gambar 1).
Tabel 2. Hasil Uji pH Hari Pertama Formula pH Kriteria SNI F0 4,14 ± 0,14 3,8 - 4,5 F1 4,48 ± 0,20 F2 4,54 ± 0,03 F3 4,29 ± 0,21 Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator (kontrol) F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan
Nilai pH pada formula kontrol, gelatin, dan gom arab selama hari 1, 7, dan 14 tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  (p≤0,05).  Namun,  pada  formula emulgator  karagenan  mengalami  penurunan  yang  signifikan  pada  hari  ke-7.  Hal tersebut dapat terjadinya karena adanya konsumsi sisa laktosa oleh bakteri asam laktat pada  yoghurt  yang  akan  memproduksi  asam  laktat,  asam  sitrat,  dan  asam  asetat sehingga  pH  yoghurt  menurun  [10].  Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  jenis  emulgator  tidak  berpengaruh  terhadap  pH yoghurt. Hasil tersebut  sejalan dengan penelitian  [5] yang menunjukkan variasi jenis emulgator  pada  yoghurt  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  pH yoghurt.
Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator (kontrol) F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan

## Gambar 1. Grafik Uji pH

## Uji Sineresis
Sineresis  pada  yoghurt merupakan  fenomena  pemisahan  whey dari  koagulan yoghurt  yang  berkaitan  terhadap  ketidakstabilan  gel.  Uji  sineresis  dilakukan  untuk menunjukkan terjadinya penurunan kemampuan jaringan protein dalam mengikat air sebagai  salah  satu  parameter  kualitas  yoghurt  [21].  Pengukuran  sineresis  dilakukan menggunakan  sentrifugasi  dengan  tujuan  untuk  mengukur  resistensi  gel  dalam menampung  air  akibat  gaya  eksternal  pada  kecepatan  3000  rpm  dan  mengukur supernatant yang dihasilkan. Sineresis terjadi karena adanya penyusutan struktur tiga dimensi  dari  jaringan  protein  yang  menyebabkan  turunnya  kekuatan  ikatan  whey protein sehingga terpisah dari yoghurt [5]. Hasil pengujian sineresis formula yoghurt pada hari pertama dapat dilihat pada Tabel 3 dan gambar 2.
Tabel 3. Hasil Uji Sineresis Hari Pertama Formula %Sineresis F0 72,63 ± 28,65 F1 65,22 ± 1,14* F2 65,13 ± 4,51* F3 68,03 ± 6,48 Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator (kontrol) F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan
Nurbaeti et al., 2024; Indonesian Journal of Pharmaceutical Education (e-Journal); 4(1): 97-108
Semakin  kecil  angka  bobot  cairan  yang  terpisah  menunjukkan  semakin  baik kualitas yoghurt dengan hasil persentase yang tinggi, semakin besar angka bobot cairan yang  terpisah  maka  kualitas  yoghurt  semakin  rendah  dengan  hasil  persentase  yang rendah. Berdasarkan hasil tersebut didapatkan formula dengan penambahan emulgator karagenan  (F3)  menunjukkan  hasil  sineresis  paling  rendah  atau  paling  baik  dengan persentase 68,03% dan didapatkan formula dengan penambahan emulgator gom arab (F2) menunjukkan hasil sineresis paling tinggi dengan persentase 65,13%.
Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator (kontrol) F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan

## Gambar 2. Grafik Uji Sineresis
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  tekstur  dan  sineresis  yoghurt  meliputi kandungan  total  padatan,  komposisi  susu  (protein  dan  garam),  homogenisasi,  jenis biakan,  dan  tingkat  keasaman  yang  dihasilkan  dari  pertumbuhan  biakan  bakteri. Sineresis disebabkan oleh perubahan kelarutan kasein dan pengkerutan partikel kasein [4].  Pada  pH  yang  lebih  rendah  kelarutan  protein  dan  kasein  akan  berkurang  yang menyebabkan  terjadinya  interaksi  protein-protein  yang  lebih  banyak  dan  interaksi protein-air  lebih  rendah.  Rendahnya  interaksi  protein-air  akan  mengakibatkan terjadinya  presipitasi  sehingga  jaringan  protein  mempunyai  kecenderungan  untuk melepas air. Peningkatan interaksi protein-protein dan menurunnya interaksi protein- air menyebabkan kontaksi gel protein yang memacu terjadinya pemisahan whey [22].
Beberapa  hal  yang  mempengaruhi  sineresis  yoghurt,  diantaranya  adalah keasaman dan pH serta daya ikat air. Kondisi lingkungan yang asam hingga kisaran pH isoelektrik  menyebabkan  penurunan  muatan  ion  kasein  sehingga  misel  kasein  tidak stabil, teragregasi menjadi asam amino sederhana dan mengendap, dan daya ikat airnya menurun. Sineresis yoghurt juga dipengaruhi oleh kandungan protein bahan baku dan bahan tambahan, susu low fat yang digunakan pada penelitian mengandung protein
sebesar  27,727%  dan  gelatin  yang  digunakan  mengandung  protein  59,734%. Peningkatan kandungan pada susu dapat meningkatkan kekokohan gel dan viskositas serta  menurunkan  tingkat  sineresis  [23].  Rendahnya  nilai  persentase  sineresis  yang diperoleh menunjukkan bahwa emulgator gelatin (F1), gom arab (F2), dan karagenan (F3) hanya dapat mengurangi bukan mencegah sineresis.
Pengujian  statistik  dilakukan  untuk  melihat  kestabilan  setiap  formula  selama penyimpanan  menunjukkan  bahwa  formula  dengan  penambahan  emulgator  gelatin (F1), gom arab (F2), dan karagenan (F3) tidak terdapat perbedaan signifikan, sedangkan pada formula kontrol (F0) mengalami kenaikan yang signifikan pada hari ke-7. Hal ini menandakan  bahwa  formula  dengan  penambahan  emulgator  gelatin  (F1),  gom  arab (F2), dan karagenan (F3) menunjukkan kestabilan selama penyimpanan pada hari ke 1, 7,  dan  14,  sedangkan  formula  kontrol  (F0)  tidak  stabil.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nilai  persentase  sineresis  yang  signifikan  antara  semua  formula terhadap  formula kontrol  (F0). Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dapat  disimpulkan bahwa perbedaan jenis emulgator berpengaruh terhadap sineresis yoghurt.

## Uji Viskositas
Viskositas  yoghurt  menggambarkan  sifat  cairan  yang  mempunyai  resistensi terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan untuk menahan gerakan relatif. Prinsipnya adalah semakin tinggi viskositas maka aliran akan semakin lambat [24]. Nilai viskositas diambil apabila angka dial menunjukkan angka stabil atau angka yang sering muncul. Pengukuran viskositas pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  alat  viskometer  rotasi  yaitu  viskometer  brookfield.  Penggunaan viskometer Brookfield dikarenakan yoghurt memiliki aliran non-newton dan pemilihan spindel  serta kecepatan rpm  didasarkan pada  optimasi yang  telah dilakukan  dengan parameter  hasil  torsi  antara  10%  dan  100%.  Pengukuran  dilakukan  dengan  spindel nomor 2 dengan kecepatan putaran 100 rpm untuk keempat formulasi yaitu kontrol (F0), gelatin  (F1),  gom  arab  (F2),  dan  karagenan  (F3).  Hasil  pengujian  viskositas  formula yoghurt pada hari pertama dapat dilihat pada Tabel 4 dan gambar 3.
Tabel 4. Hasil Uji Viskosistas Hari Pertama Formula Viskositas (cP) F0 224,53 ± 5,14 F1 186,41 ± 8,82* F2 245,63 ± 28,65 F3 303,34 ± 36,83*
Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator (kontrol) F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan
Hasil  pengujian  hari  pertama  menunjukkan  bahwa  formula  dengan penambahan  emulgator  gelatin  memiliki  nilai  viskositas  yang  paling  rendah.  Secara keseluruhan semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin rendah nilai viskositasnya. Hal ini dikarenakan pemanasan yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis. Kolagen  yang  telah  menjadi  gelatin  akan  melepaskan  rantai  asam  amino  sehingga viskositasnya  menjadi  lebih  rendah.  Viskositas  juga  berbanding  terbalik  degan  suhu,
semakin bertambahnya suhu maka viskositas akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya  gerakan  partikel-partikel  fluida  yang  semakin  cepat.  Suhu  yang  tinggi  akan memutuskan ikatan antar molekul larutan lalu membentuk unit-unit yang lebih kecil, sehingga gaya geser yang dibutuhkan untuk menimbulkan laju geser akan menjadi lebih kecil,  sehingga  fluida  lebih  mudah  mengalir.  Peningkatan  konsentrasi  gelatin  dan penurunan  suhu  dapat  meningkatkan  viskositas  larutan  gelatin.  Semakin  kecil  berat molekul  dari  gelatin  juga  menyebabkan  distribusi  molekul  gelatin  dalam  larutan semakin cepat sehingga menghasilkan nilai viskositas yang rendah [25]. Formula yang menggunakan emulgator gom arab memiliki nilai viskositas yang tidak jauh berbeda dengan formula kontrol. Formula dengan penambahan emulgator karagenan memiliki nilai  viskositas  tertinggi  karena  pada  pembuatan  yoghurt  karagenan  yang  termasuk koloid  anionik,  berinteraksi  dengan  muatan  positif  pada  misel  kasein  agar  dapat memperkuat jaringan kasein dan mengurangi sineresis [13].
Analisis  statistik  untuk  melihat  kestabilan  viskositas  setiap  formula menunjukkan  bahwa  formula dengan  penambahan  emulgator gelatin  (F1),  gom arab (F2), dan karagenan (F3) memiliki perbedaan signifikan antar hari uji, sedangkan pada formula  kontrol  (F0)  mengalami  kenaikan  yang  signifikan  pada  hari  ke-7  dan penurunan yang signifikan pada hari ke-14. Pada penyimpanan hari ke-7 dan hari ke-14 nilai viskositas pada formula dengan penambahan emulgator mengalami penurunan.
Keterangan :
*) Menunjukkan nilai signifikansi < 0,05 pada uji one way ANOVA yang menunjukkan terdapat perubahan yang signifikan jika dibandingkan dengan kontrol.
F0 : Formula tanpa penambahan emulgator F1 : Formula dengan penambahan emulgator gelatin F2 : Formula dengan penambahan emulgator gom arab F3 : Formula dengan penambahan emulgator karagenan

## Gambar 3. Grafik Uji Viskositas
Secara teoritis, menurut beberapa penelitian menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan  yoghurt  mengakibatkan  penurunan  pada  viskositas  yoghurt.  Hal  ini menandakan bahwa formula kontrol (F0) dan formula dengan penambahan emulgator gelatin  (F1),  gom  arab  (F2),  dan  karagenan  (F3)  belum  stabil  selama  penyimpanan.
Analisis statistik untuk melihat perbedaan antar formula menunjukkan nilai signifikansi ≤0,05 pada semua variabel yang ditunjukkan dengan adanya tanda bintang (*). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai viskositas yang signifikan antara semua formula terhadap formula kontrol. Hasil viskositas yang non signifikan diduga karena protein  susu  yang  terkoagulasi  relatif  sama  sehingga  menghasilkan  viskositas  yang tidak berbeda. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat disimpulkan bahwa perbedaan jenis emulgator berpengaruh terhadap viskositas yoghurt.

## 4.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kesimpulan bahwa penggunaan variasi emulgator gelatin, gom arab, dan karagenan memiliki pengaruh pada kualitas yoghurt Daily Yo rasa durian yang dapat dilihat dari perbedaan hasil sifat fisik yang ditunjukkan oleh  ketiga  formula  dengan  kriteria  uji  organoleptis,  uji  pH,  uji  sineresis,  dan  uji viskositas.  Penambahan  emulgator  karagenan  memiliki  hasil  yang  terbaik  dibanding dua formula lainnya yaitu nilai pH sebesar 4,29±0,21, nilai sineresis sebesar 68,03%±6,48, dan nilai viskositas sebesar 303,34(Cp)±36,83 sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Namun, hasil tersebut tidak lebih baik dibanding formula kontrol.

## Referensi
[1] Badan Standarisasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Yogurt. SNI 2981 , vol. 2. 2009.
[2] D. R. Hendarto, P. H. Arita, E. Elisa, and A. H. Yoga, “Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi  Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophillus  dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas,” Jurnal Sains Dasar , vol. 8, no. 2, pp. 13 – 19,
2019.
[3] D. S. Rachman, D. Sadiah, and S. K. Dian, “Kualitas Yoghurt yang Dibuat dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan Tiga Bakteri  Lactobacillus  bulgaricus,  Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus acidophilus),” Chimica et Natura Acta , vol. 3, no. 2, pp. 76 – 79, 2015.
[4] R.  Enjang  and  M.  Shinta,  “Peranan  Warna,  Viskositas, dan  Sineresis  Terhadap Produk Yoghurt,” Edufortech , vol. 5, no. 2, pp. 97 – 107, 2020.
[5] D.  Mohamad,  H.  Syamsul,  and  A.  Lovita,  “Karakteristik  Fisikokimia  Yogurt Tanpa  Lemak  dengan  Penambahan  Whey  Protein  Concentrate  dan  Gum Xanthan,” Agritech , vol. 38, no. 2, pp. 178 – 186, 2018.
[6] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  033  Tahun  2012  Tentang  Bahan  Tambahan  Pangan .  Jakarta: Kemenkes RI, 2012.
[7] A. M. Sahilah et al. , “Halal Market Surveillance of Soft and Hard Gel Capsules in Pharmaceutical Products using PCR and Southern Hybridization on the Biochip Analysis,” International Food and Research Journal , vol. 19, no. 1, pp. 371 – 375, 2012.
[8] M. R. Christiana and P. Lilik, “Effect of Gum Arabic on Organoleptic, Color, pH, Viscosity, and Turbidity of Apple Concentrated Honey Drink,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , vol. 10, no. 2, pp. 46 – 53, 2015.
[9] W.  Nugraha,  K.  Dyah,  N.  Fibra,  and  R.  Samsul,  “Pengaruh  Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Yoghurt Rasa Pisang Ambon,” Jurnal Agroindustri Berkelanjutan , vol. 1, no. 3, pp. 253 – 261, 2022.
[10] I.  D.  Novieta,  “Karakteristik  Organoleptik  dan  Nilai  pH  Yoghurt  dengan Penambahan  Sari Buah  Mengkudu  (Morinda  citrifolia L),” Jurnal  Ilmu  Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , vol. 7, no. 1, pp. 42 – 51, 2019.
[11] R. Ardianingsih and A. C. Kumoro, “Analisis Viskositas Slurry Propelan Untuk Akurasi  Karakterisasi  Rheologi  Berbasis  Perekat  Hidroxy  Terminated Polybutadiene dengan Plasticizer Dioctyl Adipate,” Teknik , vol. 40, no. 3, pp. 156 – 164, 2019.
[12] A. T. N. Krisnaningsih, T. I. W. Kustyorini, and R. Selviana, “Evaluasi Sineresis Dan Sensori Yogurt Dengan Penambahan Stabilizer Pati Talas Lokal (Colocasia esculenta) Pada Masa Inkubasi 18 Jam Suhu Ruang,” Rekasatwa , vol. 2, no. 2, p. 108, 2020.
[13] C.  Suryono,  N.  Lestari,  and  R.  D.  Triana,  “Uji  Kesukaan  dan  Organoleptik Terhadap  5  Kemasan  dan  Produk  Kepulauan  Seribu  Secara  Deskriptif,” Jurnal Pariwisata , vol. 5, no. 2, pp. 95 – 106, 2018.
[14] S.  Anjarwati,  E.  Permadi,  and  R.  B.  Lestari,  “Sifat  Organoleptik  Yoghurt  Susu Kambing  Dengan  Suplementasi  Ekstrak  Buah  Lakum  (Cayratia  Trifolia  (L.) Domin),” Jurnal Peternakan Borneo , vol. 1, no. 1, pp. 25 – 32, 2022.
[15] I.  Iyyah,  N.  Putriningtyas,  and  S.  Wahyuningsih,  “Perbedaan  Yogurt  Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L)  dengan  Berbagai  Starter  Ditinjau  dari  Sifat Organoleptik, Kadar Protein dan Lemak,” Sport and Nutrition Journal , vol. 1, no. 2, pp. 40 – 47, 2019.
[16] A.  Emmawati,  R.  Rizaini,  and  A.  Rahmadi,  “Changes  the  Population  of  Total Bacteria,Lactic Acid Bacteria, Mold/Yeast, Titratable Acid and Sensory Response of Durian Yoghurt,” Journal Trop AgriFood , vol. 2, no. 2, pp. 79 – 89, 2020.
[17] D.  Nugraheni,  D.  Haskarini,  and  Y.  Hindarwati,  “Karakteristik  Buah DurianKawuk (Durio zibethinus RUMPH. EX MURRAY) dari Desa Tunjungan, Kabupaten Blora,” in Prosiding Seminar Nasional Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri 4.0 , 2022, pp. 530 – 535.
[18]  J.  Sumarmono, Yogurt  &  Concentrated  Yogurt  Makanan  Fungsional  Dari  Susu . Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman, 2016.
[19] S.  Y.  Candra,  P.  Y.  Budi,  and  S.  Mulyani,  “Nilai  pH,  Viskositas,  dan  Tekstur Yoghurt  Drink  dengan  Penambahan  Ekstrak  Salak  Pondoh  (Salacca  zalacca),” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , vol. 3, no. 3, pp. 110 – 113, 2014.
[20] Sujono, M. R. A. Rofat, K. Hendra, and K. Kusnul, “Karakter Rasa dan pH Yoghurt Susu Kambing pada Lama dan Jenis Starter yang Berbeda,” Jurnal BERDIKARI , vol. 7, no. 1, pp. 27 – 35, 2019.
[21] E. Setyawardani, A. H. D. Rahardjo, and T. Setyawardani, “Pengaruh Jenis Susu Terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt,” J Anim Sci Technol , vol. 3, no. 3, pp. 242 – 251, 2021.
[22] S.  R.  Zulaikhah  and  R.  Fitria, “Total  Asam,  Viskositas  dan  Kesukaan Yogurt,” Jurnal Sains Peternakan , vol. 8, no. 2, pp. 79 – 88, 2020.
[23] M. Sawitri, M. Abdul, and W. L. Theresia, “Kajian Penambahan Gelatin terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yoghurt,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , vol. 3, no. 1, pp. 35 – 42, 2008.
[24] S.  P.  Ramdhani,  I.  Kentjonowaty,  and  M.  Mudawamah,  “Pengaruh  Lama Pemeraman Terhadap Kualitas Yoghurt dengan Berbagai Konsentrasi Sari Pati Ikat Silang,” JIPTP , vol. 1, no. 1, pp. 35 – 47, 2020.
[25] Wulandari,  A.  Supriadi,  and  B.  Purwanto,  “Pengaruh  Defatting  dan  Suhu Ekstraksi  Terhadap  Karakteristik  Fisik  Gelatin  Tulang  Ikan  Gabus  (Channa striata),” Fishtech , vol. 2, no. 1, pp. 12 – 18, 2013.