Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095
STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KOMBINASI NANAS (Ananas comosus L.)

## DAN JERUK SAMBAL ( Citrus microcarpa)
[Study of Jelly Candy Processing with Combination of Pineapple (Ananas comosus l.) and Calamansi (Citrus microcarpa)]
Eva Mayasari*, Tri Rahayuni, Nurul Erfiana Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura *email: eva.mayasari@faperta.untan.ac.id
Diterima 10 Oktober 2020 / Disetujui 03 Februari 2021

## ABSTRACT
Jelly candy from combination of pineapple (Ananas comosus L.) and calamansi (Citrus microcarpa) is an alternative food product. The aim this study is to provide the best quality of jelly candy from the combination of pineapple and calamansi juices. This study used Randomized Block Design with one factor was combination of pineapple : calamansi consisting of 6 levels are 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%. Each treatment replicated 4 times therefore obtained  24 samples combination. The combination of 80% pineapple and 20% calamansi is the best treatment with a mean of moisture content 19,34%, ash content 0,30%, vitamin C 15,97mg/100G, total dissolved solids 24,50 0 brix, pH 3,29, hardness level 0,05 kG force, the average score of the panelists preference the taste, appearance, and aroma has like (5,04), like (5,28), like (5,12), respectively. Moisture and ash content are in the levels of jelly candy qualify according to National Standard of Indonesia (SNI: 02-3547-2008), i.e., maximum moisture content of 20,0% and a maximum ash content of 3,0%.
Keywords: pineapple, calamansi, combination, jelly candy, fruit juice.

## ABSTRAK
Permen jelly  dari  penambahan  kombinasi  nanas  (Ananas  comosus  L.)  dan  jeruk  sambal  (Citrus microcarpa)  merupakan  salah  satu  alternatif  produk  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan karakteristik terbaik permen jelly dari kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal terdiri dari 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%. Setiap perlakuan diulang sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  24  sampel  kombinasi.  Kombinasi  80%  nanas  dan  20%  jeruk  sambal merupakan  perlakuan  terbaik  berdasakan  kadar  air  sebesar  19,34%,  kadar  abu  sebesar  0,30%,  vitamin  C sebesar 15,97 mG/100G, total padatan terlarut sebesar 24,50 0 brix, pH sebesar 3,29, tingkat kekerasan sebesar 0,05 kG force. Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan aroma berturut-turut adalah menyukai (5,04), menyukai (5,28), menyukai (5,12). Kadar air dan kadar abu permen jelly yang dihasilkan memenuhi syarat mutu SNI 02-3547-2008, yaitu kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%.
Kata Kunci : nanas, jeruk sambal, kombinasi, permen jelly, sari buah.

## PENDAHULUAN
Buah  nanas  termasuk  buah  yang digemari  di  Indonesia  karena  memiliki karakteristik dari sisi aroma, rasa, dan warna yang  disukai  oleh  masyaarakat  untuk dikonsumsi. Buah nanas ( Ananas comosus L.) mengandung kalsium, fosfor, besi, karbohidrat,  vitamin  (A  dan  C),  saponin, flavonoida dan polifenol (Sugeng dkk., 2010). Produk  olahan  buah  nanas  telah  banyak ditemukan  di  Indonesia  seperti  selai,  sirup, minuman serbuk dan permen jelly.
Permen jelly  merupakan  kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan  komponen  hidrokoloid  seperti agar,  gum,  pektin,  pati,  karagenan,  gelatin sebagai modifikasi tekstur untuk menghasilkan  produk  yang  kenyal  (Badan Standarisasi  Nasional,  2008).  Faktor  yang mempengaruhi  keberhasilan  pembuatan permen jelly  tergantung  dari  derajat keasaman  untuk  mendapatkan  pH  yang diperlukan Koswara (2009). Gel pada permen jelly akan terbentuk pada pH 4,5 hingga pH 6 (Lees  dan  Jackson,  1999).  Salah  satu  cara
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
untuk  menurunkan  pH  pada  pembuatan permen jelly  adalah  dengan  menambahkan sari  buah  yang  memiliki  cita  rasa  asam. Penambahan  sari  buah  yang  bersifat  asam, diantaranya  menggunakan  sari  buah  lemon (Zia dkk.,2019) dapat menghasilkan karakteristik terbaik permen jelly.
Jeruk  sambal  ( Citrus  microcarpa) merupakan buah khas dari Kalimantan Barat yang memiliki rasa asam. Produk olahan dari buah  jeruk  sambal  di  Kalimantan  Barat terbatas  hanya  sebagai  bumbu  dapur.  Rasa asam pada jeruk berasal dari senyawa asam sitrat  sebanyak  5,52%  (Morton,  2013). Kandungan  asam  sitrat  yang  cukup  tinggi pada  jeruk  sambal  menyebabkan  jeruk  ini umumnya  digunakan  sebagai  pengatur keasaman pada pengolahan makanan. Jeruk sambal berpotensi sebagai pengatur keasaman  pada  pengolahan  permen jelly. Pengatur  keasaman  menggunakan  jeruk sambal pada pembuatan permen jelly sejauh ini belum pernah dilakukan. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  karakteristik  terbaik  permen jelly dari kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal.

## BAHAN DAN METODOLOGI

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  permen jelly  adalah  buah  nanas varietas  Queen  dan  jeruk  sambal  dengan kriteria matang. Buah nanas dan jeruk sambal diperoleh dari pasar lokal di Pontianak. Bahan pendukung lainnya dalam pembuatan permen jelly adalah agar-agar sebagai gelling agent, akuades, dan gula pasir.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pengolahan,  timbangan  analitik,  talenan, baskom, pisau, loyang ukuran P (10) x L (10) cm, loyang besar, kompor gas, gelas, sendok, termometer,  saringan,  wajan  dan  wadah, botol  timbang,  cawan  porslen, hotplate, magnetic  stirrer,  oven,  tanur,  desikator,  pH meter,  refraktometer,    labu  ukur,  penjepit, corong, buret, gelas ukur, gelas beker, pipet
tetes, erlenmeyer, texsture analyzer Brookfield.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini
menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (Putri,  2020) dengan 1 faktor  perlakuan yaitu konsentrasi sari buah nanas dan jeruk sambal terdiri dari 6  taraf  perlakuan  yaitu  100:0%,  90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%. Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali dimana  setiap  ulangan  dibuat  di  hari  yang berbeda  sehingga  diperoleh  sebanyak  24 sampel kombinasi.

## Analisis
Prosedur  Analisis  pada  penelitian  ini meliputi  kadar  air,  kadar  Abu,  pH,  total padatan  terlarut,  vitamin  C  (AOAC,  2008), tingkat  kekerasan  (Instron,  2008),  dan  uji sensori  menggunakan  uji  skala  hedonik (Setianingsih,  2010),  dimana  panelis  yang digunakan  berasal  dari  mahasiswa  Program Stud  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian, Universitas Tanjungpura.

## Pembuatan Sari Buah Nanas
Buah nanas yang digunakan memiliki tingkat  kematangan  buah  berwarna  kuning sedikit  kehijauan  ±60%,  mata  buah  lebih mendatar  besar  bentuknya  bulat,  serta memiliki aroma yang masih segar. Buah nanas dicuci bersih menggunakan air mengalir. Kulit nanas dikupas menggunakan pisau, selanjutnya daging buah nanas dicuci bersih, kemudian  dipotong  kecil-kecil  agar  mudah dalam penghancuran menggunakan blender. Akuades  ditambahkan  dengan  perbandingan 2 : 1 pada saat penghancuran daging buah. Bubur  buah  nanas  hasil  penghancuran selanjutnya  disaring  menggunakan  kain saring sehingga diperoleh sari buah nanas.

## Pembuatan Sari Jeruk Sambal
Jeruk  sambal  memiliki  tingkat kematangan  berdasarkan  warna  kuning kehijauan,  kulitnya  mengkilap,  ukuran buahnya  besar,  tekstur  kulitnya  halus,  dan aroma  yang  masih  segar.  Jeruk  sambal
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dibersihkan  dengan  cara  dicuci  bersih  dari kotoran-kotoran  yang  menempel  di  kulit. Kemudian dipotong menjadi dua bagian dan diperas sari jeruk sambal. Setelah itu disaring untuk memisahkan antara biji dan sari jeruk sambal.
Pembuatan  Permen Jelly  Nanas  dan

## Jeruk Sambal
Pembuatan  permen jelly  mengacu pada  prosedur  yang  telah  dilakukan  oleh Nurhayati (2017). Sari buah nanas dan jeruk sambal  dimasukkan  ke  dalam  gelas  ukur masing-masing  sesuai  dengan  perlakuan. Setelah itu disiapkan agar-agar sebanyak 10 Gram  dan  gula  pasir  sebanyak  100  Gram. Campuran sari buah nanas dan jeruk sambal kemudian
dipanaskan,
selanjutnya ditambahkan  agar-agar,  gula  pasir  sambil diaduk  hingga  larutan  mengental  selama  15 menit.  Pencetakan  adonan  permen jelly dituang ke dalam loyang ukuran P(10) cm x L(10)  cm,  dan  didiamkan  selama  ±  1  jam pada suhu ruangan. Permen jelly selanjutnya dimasukan ke dalam oven pengering selama 24  jam  pada  suhu  55 O C.  Setelah  dikering oven, permen jelly dikering anginkan selama 2  jam.  Permen jelly  dikecilkan  ukurannya sebesar 1 x 1cm.

## Analisa Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara statistik  menggunakan  uji  F  (ANOVA)  pada taraf  uji  5%,  jika  berpengaruh  nyata  maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% (Hanafiah, 2003). Analisa data sensori  menggunakan pendekatan  non parametrik  melalui  uji  Kruskall  Wallis metode  Krusskall-Wallis  (Pudjirahaju  dan Astutik,  1999).  Penentuan  perlakuan  terbaik dilakukan dengan membandingkan nilai pada produk  pada  setiap  perlakuan  melalui  uji indeks  efektifitas  menggunakan    metode De Garmo dkk. (1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  Nutrisi  Nanas  dan  Jeruk Sambal
Analisis  bahan  segar  pada  pembuatan permen jelly  nanas  dan  jeruk  sambal  ini dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  awal bahan dasar sebelum di olah menjadi produk jelly. Hasil analisis kandungan nutrisi sari buah nanas dan jeruk sambal terdapat pada Tabel 1.  Karakteristik  kimia  dan  fisik  permen  jelly dari  kombinasi  sari  buah  nanas  dan  jeruk sambal terdapat pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Nanas dan Jeruk Sambal Segar
No. Parameter Nanas Jeruk Sambal 1. Kadar abu (%) 0,43 0,60 2. Kadar air (%) 49,78 88,70 3. Vitamin C (mg/100 g) 33,39 42,11 4. TPT ( o brix) 20,5 10,43 5. pH 3,86 2,64 Tabel 2. Karakteristik Permen Jelly dari Kombinasi Sari Buah Nanas dan Jeruk Sambal Nanas: Jeruk sambal (%) Parameter Kadar Air (%) Kadar abu(%) pH TPT ( o brix) Tingkat Kekerasan (kG force) Vitamin C (mg/100g) 100 : 0 16,60 a ±0,82 0,23 a ±0,05 4,27 f ±0,08 26,18 d ±1,38 0,11 d ±0,01  14,52 a ±1,12 90 : 10 18,16 abc ±0,58  0,27 ab ±0,07  3,70 e ±0,12 24,85 cd ±0,75 0,08 c ±0,01 15,00 ab ±0,97 80 : 20 19,34 bcde ±0,83  0,30 ab ±0,02  3,29 d ±0,11
24,50 bcd ±0,83  0,05 b ±0,01  15,97 ab ±0,97 70 : 30 20,09 cde ±0,53  0,31 ab ±0,05  3,10 c ±0,11
22,33 ab ±2,04 0,04 a ±0,01  16,46 bc ±1,12 60 : 40 20,74 de ±1,16 0,31 ab ±0,02  3,01 bc ±0,07 22,13 a ±1,63 0,03 a ±0,00  17,91 cd ±1,85 50 : 50 21,29 e ±1,26 0,35 b ±0,02 2,75 a ±0,14 20,60 a ±1,25 0,02 a ±0,01  18,39 d ±1,94 Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 5%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Kadar Air
Kadar air adalah kandungan air yang ada di dalam permen jelly kombinasi sari buah nanas  dan  jeruk  sambal  dinyatakan  dalam persen.  Penentuan  kadar  air  pada  bahan dianggap penting untuk menentukan kualitas umur  simpan  suatu  produk.  Menurut  Atmini (2010)  tingginya  jumlah  kadar  air  dalam bahan  pangan  mengakibatkan  semakin mudah  terjadi  kerusakan.  Hal  ini  terjadi karena  mikroorganisme  memanfaatkan  air sebagai media pertumbuhan.
Nilai  rerata  kadar  air  permen jelly yang  dihasilkan  berkisar  antara  16,60  – 21,29%.  Nilai  rerata  tersebut  menunjukkan peningkatan  kadar  air  dari  masing-masing perlakuan  dengan  rerata  tertinggi  pada perlakuan  50  %  nanas  dan  50  %  jeruk sambal, serta rerata terendah terdapat pada perlakuan  100  %  nanas  dan  0  %  jeruk sambal. Hal ini diduga semakin banyak jumlah jeruk sambal yang digunakan maka semakin tinggi  kadar  air  yang  dihasilkan.  Hasil penelitian  ini  mendukung  dari  hasil kandungan nutrisi bahan segar kadar dimana kadar air jeruk sambal sebesar 88,70% (Tabel
1).  Kadar  air  yang  terlalu  tinggi  akan mengurangi keawetan produk karena mudah mengalami kerusakan oleh mikroba. Semakin banyak  konsentrasi  sari  jeruk  sambal  yang ditambahkan  maka  meningkatkan  kadar  air permen jelly.    Menurut  SNI  02-3547-2008 kadar air maksimal permen jelly adalah 20%, dengan  demikian  penambahan  sari  jeruk sambal  di  atas  30%  tidak  memenuhi  syarat SNI permen jelly  No. 02-3547-2008 (Tabel 2).

## Kadar Abu
Kadar abu pada permen jelly sebesar 0,23  –  0,35%  (Tabel  2).  Semakin  banyak konsentrasi  penambahan  jeruk  sambal  pada pembuatan  permen jelly  maka  kadar  abu semakin meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya kadar abu pada jeruk sambal bahan segar sebesar 0,60% (Tabel 1). Kandungan abu suatu bahan menggambarkan kandungan mineral  pada  bahan  tersebut.  Mineral  yang terkandung didalam nanas antara lain adalah Ca, Fe, Mg, P, K, Na (Irfandi, 2005). Mineral
yang  terkandung  di  dalam  jeruk  sambal antara  lain adalah  Ca,  P, Fe  (Direktorat Gizi Depkes  RI,  1981).  Hasil  penelitian  ini  juga didukung  oleh  pernyataan  (Winarno,  2004), jika mineral yang terkandung di dalam bahan pangan  tinggi  maka  tinggi  pula  kadar  abu yang  dihasilkan.  Menurut  SNI  02-3547-2008 kadar abu maksimal permen jelly adalah 3%, dengan  demikian  kadar  abu  permen jelly nanas  dan  jeruk  sambal  pada  semua kombinasi  perlakuan  memenuhi  syarat  SNI permen jelly.

## Nilai pH
Analisis pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki permen jelly. Nilai rerata nilai pH permen jelly yang dihasilkan berkisar antara 2,75  –  4,27  (Tabel  2).  Nilai  rerata menunjukkan penurunan nilai pH dari masing- masing  perlakuan  dengan  rerata  tertinggi pada perlakuan 100 % nanas dan 0 % jeruk sambal, serta rerata terendah terdapat pada perlakuan  50  %  nanas  dan  50  %  jeruk sambal.
Rendahnya  kandungan  pH  permen jelly dipengaruhi kandungan asam pada jeruk sambal    (Tabel  1).  Semakin  banyak penambahan  jeruk  sambal,  maka  semakin rendah pH permen jelly. Rendahnya pH pada buah jeruk dipengaruhi oleh kandungan asam sitrat  (Nurmayani,  2015),  oleh  karena  itu semakin banyak konsentrasi sari jeruk sambal yang  ditambahkan  maka  terjadi  penurunan pH pada permen jelly.  Hal ini sesuai dengan analisis yang dilakukan oleh (Nurhayati, 2017) bahwa semaikin banyak proporsi penambahan jeruk sambal mampu menurunkaan pH permen jelly.

## Total Padatan Terlarut
Analisis  total  padatan  terlarut  (TPT) digunakan  untuk  menyatakan  kadar  gula yang terkandung di dalam produk yang diukur menggunakan alat refraktometer. Nilai rerata TPT  permen jelly  yang  dihasilkan  berkisar antara 20,60 – 26,18% (Tabel 2). Nilai rerata tersebut    menunjukkan  penurunan  TPT  dari masing-masing  perlakuan  dengan  rerata
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tertinggi pada perlakuan 100 % nanas dan 0 %  jeruk  sambal,  serta  rerata  terendah terdapat pada perlakuan 50 % nanas dan 50 %  jeruk  sambal.  Hal  ini  diduga  semakin banyak  jumlah  nanas  yang  digunakan  maka semakin  tinggi  TPT  yang  dihasilkan.  TPT nanas (20,5 0 brix) lebih tinggi dari pada jeruk sambal  (10,43 0 brix),  sehingga  dengan penambahan nanas pada pembuatan permen jelly ini akan meningkatkan TPT permen jelly yaitu menjadi 20,60 – 26,18%.
Secara umum TPT bahan segar lebih rendah dibandingkan produk. Diduga peningkatan  TPT  produk  disebabkan  karena agar-agar  merupakan  hidrokoloid  yang mampu  mengikat  sejumlah  partikel-partikel terlarut  yang  berada  di  dalam  campuran bahan  permen jelly.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  (Farikha,  dkk.,  2013),  TPT meningkat karena air bebas diikat oleh bahan partikel  yang  terikat  oleh  bahan  penstabil maka  total  padatan  yang  terlarut  juga  akan semakin  meningkat  sehingga  mengurangi endapan yang terbentuk.

## Uji Tingkat Kekerasan
Uji  tingkat  kekerasan  (tekstur)  pada penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara menganalisis  kekerasan  permen jelly  dari kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal menggunakan  alat Texture  Analyzer  dengan satuan  kG force.  Kekerasan  menunjukkan besarnya  gaya  yang  diberikan  hingga terjadinya  perubahan  bentuk  (deformasi) pada objek (Rosenthal, 1999).
Nilai rerata tingkat kekerasan permen jelly  yang  dihasilkan  berkisar  antara  0,02  – 0,11 kG Force  (Tabel 2). Nilai rerata tersebut menunjukkan peningkatan tingkat kekerasan dari masing-masing perlakuan dengan rerata tertinggi pada perlakuan 100 % nanas dan 0 %  jeruk  sambal,  serta  rerata  terendah terdapat pada perlakuan 50 % nanas dan 50 % jeruk sambal. Semakin banyak konsentrasi jeruk sambal yang ditambahkan hingga 50% maka tingkat kekerasannya semakin rendah. Prinsip  pengukuran  kekerasan  adalah memberikan  gaya  kepada  bahan  dengan
besaran  tertentu  sehingga  kekerasan  pada sampel dapat diukur (Faridah dkk., 2006).
Tingkat kekerasan pada permen jelly berkaitan  dengan  sifat  kenyal,  lembut  dan keras  produk  permen jelly  yang  dihasilkan. Tingkat Kekerasan merupakan faktor penting untuk  menentukan  kualitas  permen jelly (Mahardika  dkk.,  2014).  Hasil  penelitian  ini mendukung pada hasil kadar air permen jelly nanas  dan  jeruk  sambal  (Tabel  2).  Diduga kadar air yang tinggi juga berpengaruh pada tingkat  kekerasan,  semakin  tinggi  kadar  air produk  maka  tingkat  kekerasannya  semakin rendah  demikian  juga  sebaliknya.  Semakin banyak  konsentrasi  jeruk  sambal  yang ditambahkan,  maka  kadar  air  meningkat tetapi  menurunkan  tingkat  kekerasannya. Muawanah  dkk.  (2012)  menyatakan  bahwa peningkatan kadar air akan berdifusi ke dalam gel sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan kekerasan menurun.

## Vitamin C
Analisis  kadar  vitamin  C  digunakan untuk menyatakan kadar asam askorbat yang terkandung di dalam permen jelly kombinasi nanas dan jeruk sambal. Nilai rerata vitamin C permen jelly yang dihasilkan berkisar antara 14,52  –  18,39%.  Hasil  analisis  kandungan nutrisi  bahan  segar  (Tabel.  1),  vitamin  C nanas  sebesar  33,39  mg/100g  dan  jeruk sambal sebesar 42,11 mg/100g. Penambahan sari  jeruk  sambal  pada  pembuatan  permen jelly meningkatkan vitamin C berkisar 14,52 – 18,39%  (Tabel  2).  Namun,  kadar  vitamin  C pada  bahan  segar  lebih  tinggi  dibandingkan permen jelly  yang  dihasilkan.  Proses pengolahan mempengaruhi penurunan kadar vitamin  C.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Andarwulan dan Kuswono (1989), menyatakan  bahwa  yang  menyebabkan kerusakan vitamin C yaitu adanya pemanasan dalam waktu yang lama dengan suhu diatas 50 o C.  Sehingga  pada  suhu  55 o C  selama  24 jam  dan  pengolahan  pada  suhu  80 o C jelly tersebut sifatnya mudah mengalami
kerusakan pada kandungan vitamin C.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Karakteristik  Sensori  Permen Jelly

## Nanas dan Jeruk Sambal
Hasil uji skala hedonik menggunakan analisa  data  Krusskall-Wallis  yang  terdapat pada Tabel 3. Parameter rasa memiliki nilai kw 43,05 > α (1 1,07) maka variasi penambahan sari  buah  nanas  dan  jeruk  sambal berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  permen jelly. Parameter aroma memiliki nilai kw 13,56 > α  (1 1,07)  maka  penambahan  sari  buah nanas  dan  jeruk  sambal  berpengaruh  nyata terhadap  aroma  permen jelly.  Parameter warna  memiliki  nilai  kw  2,22  < α  (1 1,07) maka penambahan sari buah nanas dan jeruk sambal  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap warna permen jelly.
Hasil  uji  skala  hedonik  terhadap parameter  rasa  berkisar  antara  2.72  (agak suka), sampai dengan 5,04 (suka). Rasa asam berhubungan  erat  dengan  komponen  bahan yang dapat ditangkap oleh indra perasa atau lidah  (Koswara,  2009).  Rasa  asam  yang dihasilkan oleh permen jelly kombinasi nanas dan jeruk sambal berasal dari rasa asli jeruk sambal. Diduga semakin banyak jeruk sambal yang ditambahkan, maka semakin tinggi rasa asam permen jelly, demikian juga sebaliknya.
Semakin  tinggi  kandungan  pH,  maka  rasa asam  semakin  rendah,  sebaliknya  semakin rendah kandungan pH, maka semakin tinggi rasa asam bahan pangan. Penilaian rasa asam pada  permen jelly  sejalan  dengan  hasil analisis pH yaitu 4,27-2,75. Panelis kurang
menyukai  rasa  asam  karena  diduga  panelis lebih  menyukai  rasa  permen jelly  yang memiliki kombinasi rasa yang tepat yaitu rasa manis dan asam yang proporsional.
Hasil  uji  skala  hedonik  terhadap parameter aroma berkisar antara 3,84 (agak suka)  sampai  dengan  5,12  (suka).  Aroma permen jelly  kombinasi  nanas  dan  jeruk sambal dihasilkan dari perpaduan aroma khas nanas  dan  jeruk  sambal.  Hal  ini  berkaitan dengan  aroma  yang  khas  dikeluarkan  oleh jeruk  sangat  kuat  sehingga  dapat  dengan mudah hanya dengan mencium aromanya. Hasil  uji  skala  hedonik  terhadap  parameter warna  berkisar  antara  3,72  (agak  suka) sampai  5,28  (suka).  Warna  merupakan komponen  yang  sangat  penting  dalam menentukan kualitas dan derajat penerimaan dari  suatu  bahan  pangan.  Penentuan  suatu bahan  pangan  tergantung  dari  beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan  secara  visual  faktor  warna tampil  lebih  dulu  untuk  menentukan  mutu bahan  pangan  (Winarno,  2004).  Secara umum,  warna  yang  dihasilkan  pada  permen jelly    tampak  sama  secara  visual  sehingga kombinasi penambahan sari buah nanas dan jeruk  sambal  tidak  mempengaruhi  warna permen jelly.  Pigmen  karotenoid  pada  buah nanas  diduga  mempengaruhi  warna  pada permen jelly.  Menurut  Astawan  dan  Kasih (2008)  pigmen  karotenoid  menyebabkan jaringan buah bewarna kuning.
Tabel 3. Karakteristik Sensori Permen Jelly Dari Kombinasi Sari Buah Nanas dan Jeruk Sambal Sari Buah Nanas: Jeruk Sambal (%) Rasa Aroma Warna 100 : 0 3,84±1,18 3,84±1,52 4,12±0,97 90 : 10 4,32±1,31 4,08±1,44 4,12±1,05 80 : 20 5,04±1,06 5,12±1,05 5,28±0,74 70 : 30 4,08±0,91 4,60±0,87 4,64±0,64 60 : 40 3,24±1,01 4,44±0,77 4,32±1,03 50 : 50 2,72±1,21 4,28±1,34 3,72±1,31 α = 5% ( 11,07) Kw = 43,05* Kw = 13,56* Kw = 2,22 Keterangan : *berpengaruh nyata
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Nilai  Perlakuan  Terbaik  Permen Jelly Nanas dan Jeruk Sambal
Karakteristik  terbaik  permen jelly  dari kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal diperoleh  berdasarkan  uji  indeks  efektifitas (De  Garmo dkk.,1984).  Hasil  perhitungan menunjukkan bahwa variasi penambahan sari buah  nanas  dan  jeruk  sambal  80%  :  20% merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan sari buah  nanas  dan  jeruk  sambal  80%  :  20% memiliki kadar air sebesar 19,34% , kadar abu sebesar 0,30%, vitamin C sebesar 15,97mg/100g, total padatan terlarut sebesar 24,5 0 brix, pH sebesar 3,29,  tingkat kekerasan sebesar 0,05kG force, rasa 5,04 (suka), warna 5,28  (suka)  dan  aroma  5,12  (suka).  Nilai perlakuan terbaik permen jelly kombinasi sari buah nanas dan jeruk sambal terdaapat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Nilai Perlakuan Terbaik Permen Jelly
Kombinasi  Sari  Buah  Nanas  dan Jeruk Sambal Sari Buah Nanas: Jeruk Sambal (%) Nilai Perlakuan (NP) 100 : 0 0,40 90 : 10 0,45 80 : 20 0,73 70 : 30 0,51 60 : 40 0,41 50 : 50 0,32

## KESIMPULAN
Kombinasi terbaik untuk pembuatan permen jelly  adalah  penambahan  sari  buah nanas  dan  jeruk  sambal  80%  :  20%. Kombinasai perlakuan tersebut menghasilkan kadar air sebesar 19,34% , kadar abu sebesar 0,30%,  vitamin  C  sebesar  15,97mG/100G, total  padatan  terlarut  sebesar  24,5 0 brix,  pH sebesar  3,29,    tingkat  kekerasan  sebesar 0,05kG force,  rasa  5,04  (suka),  warna  5,28 (suka) dan aroma 5,12 (suka). Kadar air dan kadar  abu  permen  jelly  yang  dihasilkan memenuhi  syarat  mutu  SNI  02-3547-2008, yaitu  kadar  air  maksimal  20,0%  dan  kadar abu maksimal 3,0%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  mahasiwa  Program  Studi  Teknologi
Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Tanjungpura Pontianak dan pihak-pihak yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2008.  Official  methods  of  analysis  of AOAC  International.  16th  ed.  AOAC International. Gaithersburg, Maryland
Andarwulan  dan  Kuswono.  1989.  Biokimia Vitamin . UI-press. Jakarta
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan . IPB. Bogor.
Astawan,  M  dan  Kasih  A.L.  2008.Khasiat Warna-Warni  Makanan.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Atmini, M. A., 2010, Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly  Pepaya (Carica papaya L.,),  [Skripsi].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2008.  SNI 3547.2.2008  Kembang  Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta
De  Garmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan  dan  C.R. Candra. 1984. Engineering Economic.
7 th edition.  Mc  Millan  Pulb.  Co.  New York
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan Republik  Indonesia.  1981.  Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Farikha,  I.  N.,  Anam,  C.,  dan  Widowati,  E.
2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Sari  Buah Naga  Merah  ( Hylocereus  polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan . 2(1) : 30-38
Gasperz,  V.  1991.  Metode  Perancangan Percobaan. Armico. Bandung.
Hanafiah,  K.A.  2003.  Rancangan  Percobaan Teori  dan  Aplikasi.  PT  Rajagrafindo Persada. Jakarta.
Instron. 2008. Food Texture Analyzer . Diakses pada 15 Agustus 2017.
Irfandi.  2005.  Karakterisasi  Morfologi  Lima Populasi  Nanas  ( Ananas  comosus  L. Merr).  [Skripsi].  Bogor: Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pembuatan Permen.  Ebookpangan.com.  Diakses pada tanggal 15 maret 2017. Kualitas permen jelly. [Skripsi]. Yogyakarta:Program  Studi  Biologi Fakultas  Teknobiologi  Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Lees  R,  Jackson  EB.  1999.  Sugar Confectionary and Chocolate
Manufacture.  Thomson  Litho.  Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.
Mahardika,  B.C.,  YS.  Darmanto,  dan  Dewi, E.N. 2014. Karakteristik Permen Jelly dengan Penggunaan Campuran Semi Refined  Carrageenan  dan  Alginat dengan  Konsentrasi  Berbeda.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan,
3 (3): 112-120.
http://ejournals1.undip.ac.id/index.p hp/jpbhp .
Morton, J.F.  2013.  Fruits  of Warm  Climates. Echo Points Books and Media. Miami
Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A.,
Sukandar,  D.,  dan  Radiastuti,  N. 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen Jelly . Jurnal Valensi, 2(4): 526-533.
Nurhayati.  2017.  Kajian  Lidah  Buaya  ( Aloe vera)  Dan  Jeruk  Sambal  (  Citrus microcarpa) Pada Pembuatan Permen Jelly.  [Skripsi].  Pontianak:Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura.
Nurmayani,  Sari.  2015.  Fortifikasi  Permen Jelly  dengan  Vitamin  C  dari  Jeruk Nipis  ( Citrus  aurantifolia  Swingle).
[Laporan]. Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri.
Fakultas
Teknologi  dan  Kejuruan.  Universitas Pendidikan Indonesia.
Pomeranz,  Y.,  dan  Meloan,  C.E.  1980.  Food Analysis :  Theory  and  Practice.  The AVI Publ. Co. Inc. Connecticut
Pudjirahaju,  A.  dan  Astutik.  1999.  Penilaian
Kualitas Makanan Secara Organoleptik.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Putri, D.N. 2020. Rancangan Penelitian Bidang Teknologi  Pangan.  Analisa  Data Dengan  SPSS  dan  Minitab.  UMM Press. Malang.
Rosenthal,  A.J.,  1999, Food  Texture  : Measurement and Perception, Maryland. Aspen Publisher. Inc.
Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono  dan  M.  P. Sari.  2010.    Analisis  Sensori  untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sugeng  H.S.,  B.  Sinaga,  B.  Winarsa,  E. Handayani,  I.  Karim,  Purwanto, Suparno, dan Triyanto. 2010. Dalam S.A.  Yomo,  S.  Benny,  Zulfahmi,  W. Putut,  Suharyono,  dan  W.  Bambang (Penyunting).    Pedoman  Praktis Budidaya  Nanaas.  PT.  Geat  Giant Pineapple  Terbangi  Besar  Lampung Tengah. Hal. 120-136.
Suryanti.  2010.  Panduan  Mengolah  20  Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno. 2004, Kimia  Pangan  dan  Gizi,  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zia,  K.,  Yuliani  A.,  Zaidiyah,  dan  Heru  P.W. 2019.  Karakteristik  Fisikokimia  Dan Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi (Pulp)  Dengan  Penambahan  Gelatin Dan  Sari  Lemon  (Citrus  limon  L). Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian Indonesia. 11(01):32-38.