## UJI BAKTERIOLOGIS KELAYAKAN PANGAN KUE PIA GORONTALO TIDAK BERMEREK YANG DIPERJUALBELIKAN DI  PASAR SENTRAL KOTA GORONTALO
Mujahidah Basarang 1) , Darmawaty Rauf 1) , Yulin Dantuma 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: peatoduri@yahoo.com

## Abstrak
Kue  pia  merupakan  produk  pangan  semi  basah  yang  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  produk  pangan  kering.  Kadar  air  bahan  sangat  berpengaruh  terhadap aktivitas  mikrobiologis  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  produk  selama  pengangkutan  dan penyimpanan.  Mikroba  dapat  mencemari  pangan  melalui  air,  debu,  udara,  tanah,  alat-alat pengolah  selama  proses  produksi  atau  penyiapan.  Pengolah  makanan  memegang  peranan  yang sangat  penting  dalam  upaya  penyehatan  makanan,  karena  akan  berpotensi  dalam  menularkan penyakit  yang  ditularkan  melalui  makanan  atau  minuman,  yaitu  dari  dirinya  kepada  makanan atau minuman yang diolah dan disajikan kepada orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan  kontaminasi  silang.  Beberapa  bakteri  kolon  yang  terdapat  dalam  makanan  yang  dapat menyebabkan  penyakit,  yaitu:  Vibrio  parahemoliticus,  Staphylococcus,  Salmonella,  Escherichia coli, Clostridum perfringens. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran total plate count (TPC) bakteri pada kue pia tidak bermerek serta mengetahui kelayakan bahan pangan kue pia  tersebut    yang  diperjualbelikan  di  pasar  sentral  kota  Gorontalo.  Metode  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu Total Plate Count(TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT). Total plate count (TPC) bakteri yang terdapat pada kue pia yang paling rendah adalah pada pia B, yaitu 1 x 10 1 CFU sedangkan paling banyak pada pia  E, yaitu 3 x 10 4 CFU. Hal ini menunjukkan bahwa kue  pia  Gorontalo  yang  tidak  bermerek  yang  diperjualbelikan  di  pasar  sentral  kota  Gorontalo masih layak dikonsumsi karena tidak melewati batas pencemaran yang disyaratkan oleh BPOM. Kata kunci: Uji Mikrobiologi, Kue Pia, Total Plate Count (TPC)

## PENDAHULUAN
Kue  pia  atau  bakpia  merupakan cemilan  yang  mudah  didapatkan,  disukai dan  sering  dijumpai  dibeberapa  kota  di Indonesia  seperti  Yogyakarta,  Jakarta, Denpasar,  Gorontalo,  dan  lain-lain.  Pia merupakan  makanan  yang  dibuat  dari campuran  kacang  hijau,  keju  dan  coklat sebagai isinya yang dibalut dengan tepung terigu, yang dicetak bulat dan dipanggang.  Kue  pia  berasal  dari  negeri Tiongkok atau Cina yang aslinya bernama Tou  Luk  Pia  yang  berarti  kue  pia  kacang hijau. Kue pia mulai berakulturasi dengan budaya  Jawa  bahkan  menjadi  makanan khas Gorontalo saat ini (Anonim, 2009).
Kue  pia  sebagai  pangan  olahan yang  diproduksi,  diimpor  dan  diedarkan di  wilayah  Indonesia  harus  memenuhi persyaratan  keamanan,  mutu  dan  gizi pangan.  Persyaratan  keamanan  pangan
olahan  harus  dipenuhi  untuk  mencegah pangan  olahan  dari  kemungkinan  adanya bahaya  mikroba  (BPOM,  2016).  Sebagai pangan  olahan  yang  digemari  untuk dikonsumsi, kue pia hendaknya memenuhi kriteria layak untuk dikonsumsi  dan tidak menimbulkan penyakit yaitu: tidak berada dalam tingkat kematangan  yang  tidak  dikehendaki, bebas  dari  pencemaran  di  setiap  tahap produksi dan penangan selanjutnya, bebas dari  perubahan  fisik  dan  atau  kimia  yang tidak dikehendaki akibat pengaruh enzim,
aktivitas mikroba, hewan
pengerat,serangga, parasit, kerusakan
karena  tekanan,  proses  pemasakan,  dan pengeringan,  bebas  dari  organisme  dan parasit  yang  menimbulkan  penyakit  yang dihantarkan oleh penyakit.
Kue  pia  merupakan produk pangan yang  cenderung  termasuk  dalam  jenis
pangan  semi  basah.  Kadar  air  bahan sangat  berpengaruh  terhadap  aktivitas mikrobiologis  yang  dapat  menyebabkan kerusakan  produk  selama  pengangkutan dan  penyimpanan  (Djamaludin,  2014). Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,  debu,  udara,  tanah,  alat-alat  pengolah selama  proses  produksi  atau  penyiapan. Pengolah  makanan  memegang  peranan yang sangat penting dalam upaya penyehatan makanan, karena akan berpotensi  dalam  menularkan  penyakit yang  ditularkan  melalui  makanan  atau minuman,  yaitu  dari  dirinya  kepada makanan  atau  minuman  yang  diolah  dan disajikan kepada orang yang mengkonsumsi,  atau  dikenal  dengan sebutan  kontaminasi  silang.  Beberapa bakteri  kolon  yang  terdapat  dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit,  yaitu: Vibrio  parahemoliticus ,
Staphylococcus , Salmonella,  Escherichia coli, Clostridum perfringens (Kuswiyanto, 2015). Upaya  untuk  menjaga  kebersihan
dan  keamanan  makanan  agar  tidak menimbulkan  bahaya  keracunan  dan penyakit  cemaran  makanan pada  manusia dinamakan  sanitasi  makanan.  Tujuan sanitasi  makanan  antara  lain:  menjaga keamanan  dan  kebersihan  makanan,
mencegah penularan mencegah beredarnya  makanan  yang  merugikan masyarakat, mengurangi tingkat kerusakan  atau  pembusukan  makanan (Kuswiyanto, 2015). Kebersihan perorangan  (personal hygiene )  sangat penting  bagi  pengolah  makanan. Hygiene perorangan  penting  untuk  mencegah kontaminasi karena manusia adalah reservoir  bagi  agen  berbagai  macam penyakit. Pekerja dengan personal hygiene yang kurang baik akanmemudahkanpenyebaranberbagai bakteri seperti bakteri E.coli. Kontaminasi sedikit  saja  bakteri  patogen  seperti enterotoxigenic  Escherichia  coli ini  pada makanan  dapat  menyebabkan  masalah serius.  Keberadaan  bakteri E.  coli pada tangan  pengolah  makanan  dapat  terjadi
karena  setelah  buang  air  besar  karena pengolah  makanan  tidak  mencuci  tangan dengan bersih (Yunita, 2010).
Kurangnya perhatian terhadap produksi pia bisa mempengaruhi cemaran bakteri  pada  saat  pengolahan.  Untuk mengetahui  cemaran  bakteri  pada  bahan pangan  dapat  dilakukan  dengan  metode Angka  Lempeng  Total  (ALT)  atau Total Plate  Count (TPC)  .  Di  beberapa  negara dinyatakan  sebagai Aerobic  Plate  Count (APC)  atau Standard  Plate  Count (SPC)
atau Aerobic  Microbial  Count (AMC). Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan  jumlah  mikroba  dalam suatu  produk.  ALT  secara  umum  tidak terkait  dengan  bahaya  keamanan  pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu  paruh,  kontaminasi  dan status  higienis  pada  saat  proses  produksi (BPOM, 2012).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total  Plate  Count (TPC)  adalah menumbuhkan  sel  mikroorganisme  yang masih  hidup  pada  media  agar,  sehingga mikroorganisme  akan  berkembang  biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan  mikroskop.  Metode  ini merupakan  metode  yang  paling  sensitif untuk menentukan jumlah
mikroorganisme. Dengan  metode  ini, kita dapat  menghitung  sel  yang  masih  hidup, menentukan  jenis  mikroba  yang  tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi  dan  mengidentifikasi  jenis koloni mikroba tersebut.  Pada metode ini, teknik  pengenceran  merupakan  hal  yang harus  dikuasai.  Tujuan  dari  pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba dalam sampel
sehingga  nantinya  dapat  diamati  dan diketahui  jumlah  mikroorganisme  secara spesifik  sehingga  didapatkan  perhitungan yang  tepat.  Pengenceran  memudahkan dalam perhitungan koloni (Fardiaz, 1993).
Kelayakan  pangan  kue  pia  sebagai produk  bakeri  memiliki  batas  maksimum cemaran  mikroba  yaitu  10 4 koloni/g  dan
10 5 koloni/g  (BPOM, 2012).  Berdasarkan penjelasan  di  atas,  peneliti  tertarik  untuk melakukan penelitian tentang uji bakteriologis  kelayakan  pangan  kue  pia Gorontalo tidak bermerek yang diperjualbelikan  di    pasar  sentral  kota
Gorontalo.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan dalam  penelitian  ini adalah  cawan  petri,  timbangan,  porselin, batang  pengaduk,  erlenmeyer,  tabung reaksi,  vortex,  rak  tabung,  pipet  ukur, lampu  bunsen/spritus,  kapas,  aluminium foil, colony  counter ,  inkubator,  autoklaf, korek  api,  ose,  spoit.  Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah kue pia, medium PCA, NaCl, aquadest.

## Prosedur Penelitian Persiapan Sampel
Metode  penelitian  ini  menggunakan metode  yang  sesuai  dengan  Kuswiyanto (2015)  untuk  melakukan  perhitungan angka  kuman.  Sampel  yang  dikumpulkan dari  pasar  Senteral  Kota  Gorontalo menggunakan  metode  acak  sebanyak  10 sampel kue pia. Kue pia kemudian dibawa laboratorium bakteriologi Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar  untuk  dihitung  total  bakteri pada kue pia. Pembuatan  media  Plate  count  agar
(PCA)
Ditimbang  media  PCA  sebanyak 14,875  g  dimasukkan  ke  dalam  labu erlenmeyer. Ditambahkan aquadest sebanyak  850  mL.  Media  dilarutkan menggunakan  vortex.  Mulut  tabung
Erlenmeyer disumbat menggunakan kapas dan      aluminium  foil.  Media  disterilkan menggunakan  autoklaf  pada  suhu  121 0 C selama  15  menit.  Dinginkan  media sampai  suhu  sekitar  50 0 C,  kemudian dituang  ke  40  cawan  petri  sekitar  10-20 mL. Media dibiarkan memadat.
Pengenceran Sampel Tahapan pengenceran dimulai dari
membuat  larutan  sampel  sebanyak  10  ml (campuran  1  ml/1gr  sampel  dengan  9  ml larutan  fisiologis).  Hasil  pengenceran  ini
merupakan pengenceran 10 -1 . Dari larutan tersebut  diambil  sebanyak  1  ml  dan masukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis sehingga  didapatkan  pengenceran  10 -2 . Dari  pengenceran  10 -2 diambil  lagi  1  ml dan  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi berisi  9  ml  larutan  fisiologis  sehingga didapatkan pengenceran 10 -3 . Dari pengenceran  10 -3 diambil  lagi  1  ml  dan dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan  pengenceran  10 -4 (Waluyo, 2005).
Metode Pemeriksaan Hitung Angka

## Kuman
Masing-masing cawan petri diberi label  10 -1 untuk  sampel  pengenceran  10 kali, 10 -2 untuk pengenceran 100 kali, 10 -3 untuk  pengenceran  1000  kali  dan  10 -4 untuk  sampel  pengenceran  10.000  kali. Sebanyak  1  ml  sampel  diambil  dan dituangkan  ke  dalam  media  PCA  untuk masing–masing  pengenceran,  kemudian diratakan  dengan spreader dengan  cara berulang-ulang  hingga  sampel  merata pada  petri  (metode  cawan  sebar/speader plate), kemudian inkubasi pada suhu 37˚C selama  18-24  jam.  Setelah  diinkubasi, jumlah  koloni  masing-masing  cawan diamati dan dihitung dengan memperhatikan syarat perhitungan koloni.

## Perhitungan Koloni Bakteri
Jumlah  koloni  yang  diperoleh dikalikan  dengan  pengenceran  untuk mendapatkan  total  bakteri  yang  dapat dilakukan  dengan  rumus  sebagai  berikut (Kuswiyanto, 2015)

## Analisa Data
Analisa  data  penelitian  ini  adalah  dalam bentuk  analisa  deskriktif  yang  disajikan dalam bentuk tabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada tanggal 10-17 Juli 2017 di Laboratorium Bakteriologi Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar tentang Uji Bakteriologis Kelayakan  Pangan  Kue  Pia  Gorontalo Total koloni = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
Tidak Bermerek yang Diperjualbelikan di Pasar  Sentral  kota  Gorontalo  didapatkan hasil jumlah koloni bakteri yang dinyataka  sebagai colony  forming  unit (CFU) sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Penanaman Sampel pada
Media Plate Count Agar (PCA) Sampel Total Plate Count (CFU) Pia A 2.0 x 10 2 Pia B 1 x 10 1 Pia C 1 x 10 4 Pia D 3,7 x 10 2 Pia E 3.0 x 10 4 Pia F 1,0 x 10 2 Pia G 2,0 x 10 3 Pia H 4,0 x 10 1 Pia I 4.4 x 10 2 Pia J 2,3x10 2 Hasil penelitian menunjukkan bahwa  didapatkan  angka  lempeng  total (ALT)  atau  total  plate  count  (TPC) tertinggi  pada  kue  Pia  E,  yaitu  3.0  x  10 4 CFU.
Berdasarkan hasil penelitian dari 10 sampel kue pia yang tidak bermerek yang dilakukan  di  laboratorium  bakteriologi didapatkan  angka  lempeng  total  (ALT) atau  total  plate  count  (TPC)  dengan mengalikan  jumlah  koloni  angka  dengan mengalikan  jumlah  koloni  dengan  faktor pengenceran.  ALT  secara  umum  tidak terkait  dengan  bahaya  keamanan  pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu  paruh,  kontaminasi  dan status higienis pada saat proses produksi.
Perhitungan  jumlah  sel  mikroba dapat  dilakukan  tidak  langsung  dengan hitung cawan ( plate count ). Hitung cawan merupakan  metode  yang sensitive untuk menentukan  jumlah  sel  mikroba.  Prinsip metode  hitung  adalah  jika  sel  mikroba yang  masih  hidup  ditumbuhkan  pada media  agar,  maka  sel  mikroba  itu  akan berbiak  membentuk  koloni  yang  dapat dilihat dan dihitung dengan mata
telanjang,  dan  disebut  dengan  “ colony forming  unit ”  =  CFU.  Metode  hitungan cawan  ada  dua  yaitu  metode  tuang  ( pour plate ) dan metode permukaan ( surface/spread plate ). Perhitungan jumlah mikroba dianggap valid jika dalam satu  cawan  tumbuh  koloni  sebanyak  30- 300  CFU.  Sehingga  jika  pertumbuhan mikroba  terlalu  padat,  maka  harus dilakukan  pengenceran  terlebih  dahulu (Ibrahim, 2016).
Tahapan  pengenceran  dimulai  dari membuat  larutan  sampel  sebanyak  10  ml yang  terdiri  atas  1gr  sampel  dengan  9  ml larutan  fisiologis.  Dari  larutan  tersebut diambil  sebanyak  1  ml  dan  masukkan kedalam  9  ml  larutan  fisiologis  sehingga didapatkan pengenceran 10 -2 . Dari pengenceran  10 -2 diambil  lagi  1  ml  dan dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan pengenceran 10 -3 . Dari
pengenceran  10 -3 diambil  lagi  1  ml  dan dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan pengenceran 10 -4 . Pengenceran ini dilakukan untuk mengurangi  jumlah  kandungan  mikroba dalam  sampel  sehingga  nantinya  dapat diamati dan
diketahui jumlah
mikroorganisme  secara  spesifik  sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.
Hitung total bakteri pada penelitian ini  menggunakan  teknik  isolasi  dengan pour plate (metode tuang) memungkinkan mikroorganisme  untuk  tumbuh  baik  di permukaan dan di dalam media. Suspensi bakteri  yang  telah  ditanam  pada  media agar  ( PCA=Plate  Count  Agar ),  setelah inkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24  jam dihitung  jumlah  koloni  yang  tumbuh. Jumlah  koloni  pada  10  sampel  kue  pia diperoleh  dengan  mengitung  koloni  yang tumbuh berdasarkan persyaratan penghitungan  jumlah  koloni,  yaitu  cawan yang dipilih adalah yang memiliki jumlah koloni 30-300 koloni.
Angka  lempeng  total  (ALT)  atau total  plate  count (TPC)  paling  tinggi adalah pada sampel pia E, yaitu 3.0 x 10 4
CFU. Hal ini menandakan bahwa kue pia
E masih  layak  dikonsumsi  karena tidak  melewati  batas  pencemaran  yang disyaratkan  oleh  BPOM.  Kelayakan pangan  kue  pia  sebagai  produk  bakeri memiliki batas maksimum cemaran mikroba  yaitu  10 4 koloni/g  dan  10 5 koloni/g  (BPOM,  2012).  Koloni  yang tumbuh  menunjukkan  jumlah  seluruh mikroorganisme  yang  ada  di  dalam sampel,  seperti  bakteri,  kapang,  dan khamir.
Dengan  mengetahui  jumlah  bakteri
pada  kue  pia,  maka  dapat  diketahui kualitas mikrobiologinya. Kandungan mikroba  pada  suatu  bahan  juga  sangat menentukan  tingkat  kerusakannya,  serta dapat  ditentukan  oleh  tingkat  kelayakan untuk  dikonsumsi.  Bahan  yang  dapat dikatakan  baik  jika  jumlah  pemeriksaan angka kuman pada mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut masih di bawah  jumlah  standar  yang  ditentukan oleh suatu lembaga.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada
10 sampel kue pia maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Total  plate  count (TPC)  bakteri  pada kue pia Gorontalo yang tidak bermerek yang  diperjualbelikan  di  pasar  sentral kota  Gorontalo  paling  banyak  adalah 3.0 x 10 4 CFU.
2. Kue pia Gorontalo yang tidak bermerek  yang  diperjualbelikan  di pasar  sentral  kota  Gorontalo  masih layak dikonsumsi karena tidak melewati  batas  pencemaran  yang disyaratkan oleh BPOM.

## SARAN
Selain  melakukan  penghitungan total  bakteri,  perlu  dilakukan  penelitian dengan  metode  identifikasi  jenis  bakteri pada kue pia tidak bermerek. DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2009. Peluang Usaha Pembuatan  Bakpia  Skala  Rumah Tangga  Bisa  Merambah  ke  Skala Industri.
http://bisnisukm.com/usaha-
pembuatanbakpia-skala-rumah- tangga-hinggaskala-industri.html diakses  pada  tanggal  30  Oktober 2015 Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan . Bogor. BPOM. 2008. Pedoman Kriteria Cemaran  pada  Pangan  Siap  Saji dan  Pangan  Industri  Rumah
Tangga. Jakarta: BPOM.
BPOM.  2012.  Peraturan  Kepala  Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan
REPUBLIK  Indonesia  Nomor  16 tahun  2016  Tentang  Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan. Jakarta: BPOM. Fardiaz,  S. 1993 . Analisis  Mikrobiologi
Pangan  Edisi  Pertama Cetakan
Pertama .  Jakarta:  Raja  Grafindo Persada.
Info POM. 2008. P egujian Mikrobiologi Pangan . InfoPOM 9(2): 1-12. Ibrahim, M. 2016. Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Tangerang: Jurusan Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negri (UIN) Tangerang. Jamaluddin,  et.al.  2014. Kajian  Isotermi
Sorpsi Air Dan Fraksi Air Terikat
Kue  Pia Kacang  Hijau Asal  Kota Gorontalo. Jurnal ilmu dan teknologi pangan 2(1): 27-37.
Kuswiyanto.  2015. Bakteriologi  1  Buku Ajar  Analis  Kesehatan. Jakarta: Penerbit buku kedoteran EGC. Kartika,  M.  2016. Pemeriksaan  Bakteri Coliform  Pada  Cincau  Hitam Yang  Di  jual  Di  Pasar  Ciamis
Manis . Karya  Tulis  Ilmiah  (KTI). Ciamis:  Sekolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Ciamis. Tirtamara,  A.  2013. Pemeriksaan  Angka Kuman  pada  Tahu .  Denpasar: Politeknik  Kesehatan  Denpasar
DIII Analis kesehatan.
Waluyo,  L.  2005. Mikrobiologi  Umum .
Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Prees. Wida, R., dan Anam, C. 2016 . Pengelolaan Home Industry Usaha  Bakpia  di  Kabupaten Klaten . AJIE1 (1): 30-38. Wibawa.  2008. Faktor  Kontaminasi Bakteriologi pada Makanan Jajanan  di  Sekolah  Dasar. Jurnal Kesehatan  Masyarakat  Nasional 3(1): 3-8. Yunita  P.,  dan  Dwipayanti,  U.  2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng  Total,  Coliform  Total Dan Kandungan Escherichia
coli (Skripsi).  Bali:  Universitas
Udayana.