## Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Daging Dan Tulang Ikan Layang ( Decapterus ruselli )

## Fien Sudirjo*, I. Marasabessy, A.L. Amahorseja, K.P. Rahael dan D.S. Royani
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Politeknik Perikanan Negeri Tual, Jln.Langgur Sathean, Km 6. Kabupaten Maluku Tenggara, Maluku 97611.
*e-mail korespondensi: fiensudirjo@gmail.com
INFORMASI ARTIKEL

## A B S T R A C T
Diterima Disetujui Terbit Online : 09 Juni 2023 : 24 Juni 2023 : 27 Juni 2023 Decapterus is one of the demersal fish that is cheap and quite abundant. Making shredded fish using glider meat has been widely done but there is no information about  making  shredded  fish  using  Decapterus  bones.  This  study  aims  to  utilize shredded meat and bones in making shredded, to determine the yield of shredded meat and shredded swallow bones and determine the level of consumer acceptance of  shredded  swallowfish  meat  and  shredded  Decapterus  bones  produced.  The ingredients used are fresh Decapterus from the Langgur traditional fish market. Additional  ingredients  in  the  form  of  spices  are  onion,  garlic,  ginger,  galangal, lemongrass,  turmeric,  coriander,  cumin,  pepper,  flavoring,  white  sugar,  salt, tamarind, bay leaf, orange leaf and coconut milk. The research will be conducted in January  2023  at  the  Fish  Processing  Laboratory  and  Organoleptic  Testing Laboratory, Tual State Fisheries Polytechnic. The results show that Decapterus can be  used  as  an  ingredient  in  making  shredded,  both  from  meat  and  bones.  The shredded yield of Decapterus meat is 48.05% while the yield of shredded Decapterus bone is 69.26%. The level of consumer acceptance of shredded Decapterus meat and shredded Decapterus bone is for the parameters of smell, taste and texture are not significantly  different,  while  for  the  parameters  of  color  and  appearance  are significantly different . Key Words :
Abon Ikan
Shredded fish Abon tulang ikan Decapterus ruselli

## PENDAHULUAN
Kepulauan  Kei  secara  administratif terdiri dari satu Kabupaten dan satu Kota, dengan potensi perikanan yang cukup besar. Data Dinas Kelautan  dan  Perikanan  (DKP)  Kabupaten Maluku  Tenggara  dan  Kota  Tual  2014, menyatakan  produksi  total  perikanan  sebesar 6.712ton dengan jumlah tangkapan diperbolehkan (JTB) sebesar 5.369 ton. Produksi perikanan  tersebut  diperoleh  dari  komoditi perikanan  seperti  ikan  pelagis,  ikan  demersal, ikan  karang  dan  non  ikan  seperti  rumput  laut (Buano, 2019).
Ikan layang ( Decapterus ruselli ) merupakan  salah  satu  hasil  terpenting  dari sumber  daya  perikanan  pelagis  kecil  di Kepulauan  Kei  yang  memiliki  nilai  ekonomis penting  di  Indonesia.  Produksi  hasil  tangkapan ikan layang ( Decapterus spp) dari tahun ke tahun mengalami  peningkatan,  yaitu  tahun  2014 sebesar  362  ton,  tahun  2015  sebesar  520  ton, tahun  2016  sebesar  522  ton  dan  tahun  2017 sebesar 899 ton (Buano, 2019) .
Kandungan gizi ikan layang segar cukup lengkap  dengan  80% BDD,  memiliki  kandungan air 74,0 g, energi 109 Kkal, protein 22 g, lemak 1,7
g, karbohidrat 0, abu 2,3 g, kalsium 90 mg, fosfor 150 mg, besi 2,0 mg, retinol 45 mcg (Kemenkes RI,  2017 ).  Pemanfaatan  ikan  layang  sebagai sumber  protein  hewani  dalam  bentuk  segar maupun  olahan  semakin  bervariasi.  Dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya diversifikasi olahan produk ikan, maka ikan layang dapat dijadikan berbagai produk  olahan  seperti  bakso (Kahiking, et  al . 2020) ,  nugget (Mokoginta, et  al .  2019) ,  stik (Ointu,  2017) ,  biskuit (Mudjajanto, et  al., 2015) dan abon (Surgawi, 2020 ; Kasmiati, et al., 2020) . Abon  merupakan  jenis  makanan  kering berbentuk  khas  dibuat  dari  daging,  direbus, disayat-sayat,  dibumbui,  digoreng  dan  dipres sesuai  SNI  7690.1:2013 (BSN.  2013) Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal  masyarakat  secara  luas,  yang umumnya terbuat dari daging sapi. Prinsipnya adalah abon merupakan  suatu  proses  pengawetan  yaitu kombinasi  antara  perebusan  dan  penggorengan dengan  penambahan  bumbu-bumbu.  Produk yang  dihasilkan mempunyai  tekstur,  aroma dan rasa yang khas. Selain itu proses pembuatan abon merupakan proses penghilangan kadar air dalam bahan  daging  untuk  memperpanjang  proses
Vol. 6, No. 1, Hal. 65 - 69
DOI: 10.31957//acr.v6i1.3027 Juni 2023 http://ejournal.uncen.ac.id/index.php/ACR
penyimpanan. Seiring meningkatnya
pengetahuan  dan  informasi  maka  bahan pembuatan abon dapat berasal dari semua jenis daging  (ayam,  kerbau)  maupun  ikan,  bahkan dapat  disubstitusi  dengan  sayuran  seperti jantung pisang, papaya muda dan nangka muda (Suryani, 2007).
Astawan  (2008) menyatakan  bahwa, proses  pembuatan  abon  sampai  saat  ini  belum dibakukan karena banyak cara dan bumbu yang ditambahkan,  sehingga  terdapat  variasi  macam dan  jumlah  bumbu  yang  digunakan.  Hal  ini menyebabkan  kualitas  abon  beraneka  ragam terutama dalam hal rasa gurih dan warna kuning kecokelatan.  Pembuatan  abon  ikan  dengan menggunakan  daging  ikan  sudah  banyak dilakukan  tetapi  belum  ada  informasi  tentang pembuatan  abon  menggunakan  tulang  ikan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan daging dan tulang ikan layang dalam pembuatan abon,  untuk  mengetahui  rendemen  abon  ikan layang  yang  dibuat  menggunakan  daging  ikan layang dan tulang ikan layang, serta mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen  dari  abon  yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan Januari 2023. Penelitian ini  terdiri  atas  3  tahapan  yakni    preparasi  ikan layang  dan  perhitungan  rendemen  serta pembuatan  abon.  Abon  yang  dihasilkan kemudian  dilanjutkan  dengan  pengujian  tingkat penerimaan konsumen . Proses pembuatan abon daging  ikan  dan  abon  tulang  ikan  dan  analisis data  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan
Hasil Perikanan,
Politeknik Perikanan Negeri Tual.
Pembuatan  Abon  Daging  Ikan  Layang  dan Abon Tulang Ikan Layang

## Abon Daging Ikan Layang
Ikan  layang  segar  yang  telah  disiangi selanjutnya  dikukus  selama  30  menit  hingga matang,  angkat  dan  dinginkan  dengan  cara diangin-anginkan.  Pisahkan  daging  ikan  dengan tulang  kemudian  hitung  rendemen  daging  ikan layang dari rendemen A. sehingga menghasilkan rendemen  B.  Daging  ikan  layang  kemudian disuwir-suwir  hingga  didapatkan  daging  ikan yang halus serta bebas dari tulang. Disamping itu bawang merah, bawang putih dan kunyit dikupas dan  dihaluskan,  jahe,  lengkuas,  sereh,  dicuci, kupas  dan  digeprek  serta  daun salam  dan  daun jeruk  dicuci.  Kemudian  tambahkan  santan
sebanyak 2,5 liter dari 2 buah kelapa yang telah diparut.  Tahap  selanjutnya  adalah  nyalakan kompor, panaskan wajan dan masukkan santan. Setelah  santan  mendidih,  aduk  dan  masukkan bumbu,  dimulai  dari  bawang  dan  kunyit  yang sudah  dihaluskan  kemudian  jahe,  lengkuas, sereh, daun salam, daun jeruk, ketumbar, jintan, penyedap  rasa  dan  gula  putih  sambil  tetap diaduk.  Kemudian  masukan  daging  ikan  layang yang telah disuwir-suwir dan diaduk terus hingga kering dan berwarna kuning kecokelatan.
Abon Tulang Ikan Layang .
Tulang ikan layang diperoleh dari limbah tulang hasil pembuatan abon daging ikan layang. Rendemen  tulang  ikan  layang  (C)  dihitung  dari rendemen A sehingga direroleh Rendemen A = B +  C.  Tulang  ikan  layang  kemudian  dipresto selama  satu  jam  hingga  lunak,  selanjutnya didinginkan  dengan  cara  diangin-anginka  dan diblender  hingga  halus.  Kemudian  dilakukan tahap  penyiapan  bumbu  dan  pemasakan  abon seperti pada pembuatan abon daging ikan layang.

## Analisis Data

## Analisis Kruskal Wallis
Uji Kruskal Wallis adalah salah satu uji statistik non  parametrik  yang  dapat  digunakan  untuk menguji  apakah  ada  perbedaan  yang  signifikan antara  kelompok  variabel  independen  dengan variabel dependennya. Jika ada perbedaan yang signifikan  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji Mann Whitney.
H= 12 𝑁(𝑁+1) ∑ = 𝑘 𝑖 1 2 𝑟 𝑛 𝑖 – 3 (N+1)
Dimana: k = banyaknya sampel N i =  banyaknya  kasus  pada  setiap sampel ke-i

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen  ikan  layang  setelah  disiangi (pembuangan  insang  dan  isi  perut)  serta pencucian  adalah  sebesar  85%,  dimana rendemen  85%  ini  terdiri  63%  daging  ikan layang yang dapat dikonsumsi langsung dan 22% tulang ikan layang yang tidak dapat dikonsumsi langsung.  Pembuatan  abon  ikan  layang  yang dihasilkan  dari  daging  ikan  layang  memiliki rendemen  sebesar  48,05%,  sedangkan  22% tulang  ikan  layang  setelah  dimanfaatkan  untuk pembuatan  abon  menghasilkan  rendemen sebesar  69,26%.    Hal  ini  diduga  karena  adanya penyusutan daging ikan layang yang terjadi pada proses pemasakan abon.
Hasil  pengujian organoleptik dari  abon daging ikan dan abon tulang ikan yang dihasilkan, meliputi  warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan kenampakan  berdasarkan  SNI  01-2346-2006 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata organoleptik abon dari daging dan tulang ikan
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sampel Daging Tulang Warna 8.63 5.60 Bau 8.07 8.03 Rasa 8.27 8.23 Tekstur 8.10 8.07 Kenampakan 8.57 5.60 Warna Berdasarkan uji
Kruskal-wallis menunjukan  bahwa  abon  daging  ikan  dan  abon tulang  ikan  berpengaruh  atau  berbeda  nyata terhadap  warna  abon  yang  dihasilkan.  Wana abon  daging  ikan  layang  lebih  disukai  panelis karena  memiliki  warna  kecokelatan  yang  lebih terang  dibandingkan  warna  abon  tulang  ikan yaitu kecokelatan yang lebih gelap.
Gambar  1.  Hasil  Uji  Organoleptik  Warna  Abon Dari Daging dan Tulang Ikan Layang
Warna  produk  sangat  penting  karena  akan menggugah  ketertarikan  panelis  dan  konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Sesuai SNI 01- 2346-2006 dimana nilai yang ditetapkan adalah minimal 7 untuk tingkat penerimaan konsumen. Dari  hasil  uji  Kruskal-Wallis  dan  dilanjutkan dengan  uji  Mann-Whitney  dapat  dilihat  bahwa warna  yang  dihasilkan  dari  abon  daging  ikan berbeda  nyata  dari  abon  tulang  ikan,  sehingga dapat  dilihat  bahwa  terdapat  60%  panelis  yang memilih skala amat sangat suka terhadap warna dari abon daging ikan. Warna yang cokelat terang dan cokelat gelap (abon tulang ikan) dipengaruhi
juga oleh reaksi pencoklatan yang terjadi selama proses  pengolahan.  Hal  ini  dapat  terjadi dikarenakan  adanya  pengaruh  suhu  dan  jenis bahan yang dipakai pada pembuatan produk ini (Aditya, 2016)

## Bau
Salah  satu  faktor  yang  juga  dapat menentukan  mutu  produk  menurut  Winarno, 2004  adalah  bau.  Sesuai  SNI  01-2346-2006 dimana nilai yang standar yang ditetapkan untuk penerimaan  oleh  konsumen  adalah  minimal  7, dapat dilihat bahwa hal ini dikarenakan bau ikan sudah tidak terlalu tercium dan sudah tertutup oleh  rempah  serta  bahan  tambahan  pangan selama  proses  pengolahan.  Dari  histogram dibawah  ini  dapat  dilihat  bahwa  dari  bau  abon yang dihasilkan panelis sangat suka dengan bau yang  dihasilkan  baik  dari  abon  daging  ikan maupun abon tulang ikan.
Pada  hasil  uji  terhadap  bau  abon  dari daging dan tulang ikan ini tidak ada perbedaan nyata dari kedua produk tersebut, dari hasil uji tersebut juga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan  terhadap  bau  abon  baik  daging maupun tulang dapat diterima dengan baik oleh panelis,  hal  ini  disebabkan  karena  adanya penambahan  bumbu  rempah  dan  bahan tambahan  makanan  sehingga  mempengaruhi bau  dari  abon  yang  dihasilkan.  Selain  itu  juga proses pemasakan juga mempengaruhi kualitas dan  bau  dari  produk  yang  dihasilkan (Sulthoniyah, 2012).

## Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Bau Abon Daging Ikan dan Abon Tulang Ikan

## Rasa
Rasa  merupakan  factor  yang  sangat menentukan keputusan konsumen untuk dapat menerima  atau  menolak  produk  pangan  yang dihasilkan. Winarno (2004) mengatakan bahwa, rasa  enak  atau  tidak  enaknya  suatu  produk makanan  yang  telah  diproduksi  disebabkan
0 5 10 15 20 Warna Abon Daging Ikan Abon Tulang Ikan 0 5 10 15 20 Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Bau Abon Daging Ikan Abon Tulang Ikan
karena  adanya  asam  amino (protein)  dan  juga lemak  yang terdapat dalam  suatu  produk  atau makanan tersebut.
Gambar  3.  Hasil  Uji  Organoleptik  Rasa  Abon Daging Ikan dan Abon Tulang Ikan
Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal-Wallis tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata  dari parameter  rasa  abon  baik  dari  daging  maupun tulang  ikan  (p>0,05).    Hasil  histogram  diatas dapat dilihat bahwa panelis sangat suka terhadap rasa  abon  baik  dari  daging  ikan  maupun  tulang ikan,  hal  ini  disebabkan  karena  adanya penambahan  bumbu  rempah  dalam  proses pengolahannya sehingga mempengaruhi citarasa dari abon yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  aspek penting dari mutu suatu produk atau makanan, terkadang  lebih  penting  dari  parameter  bau, rasa maupun warna (Winarno, 2004).  Hasil uji Kruskal-Wallis  menunjukan  bahwa  tidak  ada perbedaan nyata tekstur dari abon daging ikan dan abon tulang ikan, hal ini disebabkan karena tekstur  dari  abon  baik  dari  daging  maupun tulang  ikan  sudah  sesuai  dengan  standar produksi  abon  pada  tingkat  penerimaan masyarakat.
Hasil  histogram  diatas  dapat  dilihat bahwa rata-rata 43% panelis sangat suka dengan tekstur  abon  yang  dihasilkan  baik  abon  daging ikan  maupun  abon  tulang  ikan.  Tekstur  abon daging dan abon tulang sangat lembut sehingga menarik minat panelis maupun konsumen dalam mengkonsumsi  abon  tersebut.  Berdasakan  SNI 01-2346-2006  maka  dapat  disimpulkan  bahwa tekstur  yang  dihasilkan  memenuhi  persyaratan yaitu  minimal  7  untuk  tingkat  kesukaan  atau penerimaan oleh konsumen.
Gambar  4.  Hasil  Uji  Organoleptik  Tekstur  Abon Daging Ikan dan Abon Tulang Ikan

## Kenampakan
Berdasarkan  hasil  uji  Kruskall-Wallis menunjukan  bahwa  ada  perbedaan  nyata  pada parameter kenampakan terhadap abon ikan baik daging maupun tulang (p<0,05).
Gambar  5.  Hasil  Uji  Organoleptik  Kenampakan Abon Daging Ikan dan Abon Tulang Ikan
Dari  histogram  diatas  dapat  dilihat bahwa panelis lebih menyukai kenampakan dari abon  daging  ikan  disbanding  dengan  abon tulang  ikan.  Perbedaan  yang  nyata  terhadap kenampakan  ini  dapat  dilihat  dari  warna  yang dihasilkan.  63%  panelis  lebih  menyukai kenampakan  dari  abon  daging  ikan  sedangkan 76,6%  agak  suka  terhadap  kenampakan  abon tulang  ikan.  Warna  suatu  bahan  pangan  yang cerah memberikan kenampakan daya tarik yang lebih baik terhadap tingkat kesukaan konsumen (Sulthoniyah, 2012).
0 5 10 15 20 Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Rasa Abon Daging Ikan Abon Tulang Ikan 0 5 10 15 Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Tekstur Abon Daging Ikan Abon Tulang Ikan 0 5 10 15 20 25 Agak Tidak Suka Netral Agak
Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Kenampakan Abon Daging Ikan Abon Tulang Ikan

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa ikan layang dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuatan  abon, baik dari daging ikan layang maupun tulang ikan laying dengan rendemen abon daging ikan layang adalah  48,05%,  sedangkan  rendemen  abon tulang  ikan  layang  69,26%.  Dari  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  abon  daging ikan layang dan abon tulang ikan layang adalah untuk  parameter  bau,  rasa  dan  tekstur  tidak berbeda  nyata,  sedangkan  untuk  parameter warna  dan  kenampakan  berbeda  nyata  antara abon  daging  ikan  layang  dan  abon  tulang  ikan layang.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya  HP,  Herpandi,  dan  Lestari  S.  2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan  dari  berbagai  Ikan  Ekonomis  Rendah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.5(1) : 61 – 72
Astawan, M. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani  Tepat  Guna.  Akademi  Presindo. Jakarta.
BSN, [Badan Standarisasi Nasional], 2013. Abon Ikan. SNI 7960.1:2013. http://lib.bsn.go.id Buano  Tajudin,  2019.  Ironi  di  Kepulauan  Kei. https://www.mongabay.co.id/2019/11/27 /ironi-di-kepulauan-kei-kaya-potensi- perikanan-tapi-miskin-pemanfaatan-1/ . Diakses 26 Januari 2023
Kahiking Thania, Novalina Maya Ansar, dan Eko Cahyono.  2020.  Nilai  Organoleptik  Bakso Ikan  Layang  (Decapterus  ruselli,  Ikan Kuniran  (Upeneus  moluccensis)  dan  Ikan Nila  (Oreochromis  niloticus). http://e- journal.polnustar.ac.id/jit/article/view/30 1/266. Diakses 26 Januari 2023.
Kasmiati,  Nurfitri  Ekatantri,  Asnani  Suadi  dan Amir  Husni,  2020.  Mutu  dan  Tingkat
KESUKAAN Konsumen Terhadap Abon Ikan Layang (Decapterus sp). Jurnal Pengolahan hasil  Perikanan  (JPHPI).  Vol.  23  No.  3.
Available online:
journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi Kemenkes  RI,  2017.  Tabel  Komposisi  Pangan 2017. Dirjen Kesehatan Masyarakat.  Dirjen Gizi  Masyarakat.  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Mokoginta F.D., Z. Antuli dan M. Lasindran. 2019
Pembuatan Nugget Ikan Layang (Decapterus  sp)  yang  disubtitusi  Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L).  Jambura, Journal of Technology. Fak. Pertanian, Univ. Neg. Gorontalo. Vol. 1. No. 2. P-ISSN: 2654- 9034.
Mudjajanto  E.S.,  Wiwin  Kholilah  dan  Nurillah Amaliah. 2015. Nilai Gizi serta Daya Terima Biskuit  dengan  penambahan  Tepung  Ikan Layang  (Decapterus  ruselli) dan  Ikan  Selar (Caranx  sp).  Jurnal  Sains  Terapan  Edisi  V. Vol. 5 (1) : 26 – 39.
Ointu  Febriyanti,  2017.  Karakteristik  Mutu Organoleptik  dan  Kimia  Stik  Ikan  Layang (Decapterus  sp)  dengan  bahan  dasar Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Universitas Negeri Gorontalo [SKRIPSI].
Sulthoniyah.,  Siti  Tsaniyatul  Miratis,  2012. Pengaruh  Suhu  Pengukusan  Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus  ( Ophiocephalus striatus) .  Universitas Brawijaya [TESIS]
Surgawi  Ain  Widyani,  2020.  Produksi  dan  Daya Terima  Abon  Ikan  Layang  sebagai  Pangan Fungsional. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hassanudin.
Makassar.
[SKRIPSI].
Suryani,  2007.  Membuat  Aneka  Abon.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.