## Pengaruh Campuran Tepung Jagung Dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap Penerimaan Sensori Cookies
Nela Eska Putri 1 , Nanda Triandita 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Garut nelaeskaputri@gmail.com

## ABSTRAK
Cookies merupakan  salah  satu  bentuk  sediaan  pangan  instan  yang  dibuat dari  campuran  terigu  dan  tepung-tepungan  lainnya.  Dalam  rangka  diversifikasi pangan, tepung terigu dapat digantikan dengan tepung lain yang terbuat dari biji- bijian maupun kacang-kacangan, diantaranya jagung dan kedelai hitam. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  nilai  sensori  produk cookies yang  dibuat  dari campuran  tepung  jagung  dan  tepung  kedelai  hitam,  yang  meliputi  kecerahan, aroma,  kerenyahan,  kemanisan,  dan  tekstur.  Prosentase  perbandingan  tepung terigu,  tepung  jagung,  dan  tepung  kedelai  hitam  dalam  adonan cookies adalah: 100 : 0 : 0 (Kontrol); 70 : 25 : 5 ( cookies A); 60 : 35 : 5 ( cookies B); dan 50 : 45 :
5 ( cookies C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies perlakuan B memiliki nilai kecerahan (agak cerah-cerah), kerenyahan (agak renyah-renyah), kemanisan (agak  manis-manis),  dan  tekstur  (netral-agak  lembut)  tertinggi  dibandingkan produk lainnya.
Kata kunci: cookies, jagung, kedelai hitam, nilai sensori

## PENDAHULUAN
Pangan instan merupakan pangan yang tersedia dalam bentuk kering yang mudah  disajikan  dalam  waktu  yang  singkat  serta  dapat  disimpan  dalam  waktu yang lama. Pangan instan biasanya dikeringkan dengan drum dryer, kabinet dryer, spray  dryer,  atau  freeze  dryer. Pangan  instan  dapet  tersedia  dalam  bentuk biskuit/ cookies ,  bubur, flakes ,  ataupun  bubuk  sereal. Cookies merupakan  salah satu bentuk sediaan pangan instan yang  dibuat dari campuran terigu dan tepung- tepungan lainnya.
Jagung  sebagai  bahan  pangan  lokal  sumber  karbohidrat  yang  murah harganya  dapat  dikembangkan  menjadi  pangan  pokok  alternatif  dalam  upaya diversifikasi  pangan  (Aini  2013).  Menurut  Suarni  (2009),  kandungan  zat  gizi
utama  di  dalam  jagung  adalah  pati  (72-73%),  dengan  rasio  amilosa:  milopektin berkisar  antara  25-30%  :  70-75%,  namun  jagung  ketan  ( waxy  maize )  kadar amilopektin  dapat  mencapai  100%.  Gula  sederhana  (glukosa,  fruktosa  dan sukrosa)  sekitar  1-3%.  Menurut  Richana et  al. (2012)  jagung  memiliki  indeks glikemik 28.66-41.37.Jagung termasuk makanan pokok utama yang mengandung sedikit asam amino lisin.
Kekurangan  asam  amino  lisin  pada  jagung  dapat  dilengkapi  dengan mengonsumsinya  bersama  kacang-kacangan,  salah  satunya  adalah  kedelai hitam.Kedelai  hitam  memiliki  keunggulan  tersendiri  karena  kandungan  gizinya yang  cukup  tinggi,  terutama  protein  dan karbohidrat.  Asam  amino  yang  terdapat pada  kedelai  hitam  antara  lain  leusin  dan  lisin.  Menurut  Nurrahman  (2015), kedelai  hitam  juga  mengandung  asam  glutamat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan kedelai  kuning.  Biji  kedelai  terdiri  dari  7.3%  kulit,  90.3%  kotiledon  dan  2.4% hipokotil. Kulit kedelai mengandung 87% serat makanan ( dietary fiber ), yaitu 40- 53%  selulosa,  14-33%  hemiselulosa  dan  1-3%  serat  kasar.  Serat  kedelai  dapat digunakan  sebagai  sumber  serat  makanan.  Kandungan  protein  kedelai  rata-rata adalah 35% dan memiliki susunan asam amino yang lebih lengkap dibandingkan kacang-kacangan  lainnya  (Koswara  2009).Kedelai  hitam  memiliki  kandungan protein  sebesar  40.4  g/100g,  serta  total  polifenol  (6.13  mg/g),  flavonoid  (2.19 mg/g),  dan  antosianin  (0.65  mg/g)  yang  lebih  tinggi  daripada  kedelai  kuning (Malencic  2012).  Asam  fenolat,  antosianin,  dan  isoflavon  (Xu  dan  Chang  2008) yang  terdapat  dalam  kedelai  dapat  menghambat  aktivitas  radikal  bebas  dan oksidasi lipid (Astadi dan Palce 2009), anti inflamasi (Kim et al. 2008), dan anti kanker (Hung et al. 2007).Kedelai hitam memiliki indeks glikemik 53.59 (Zakaria et al. 2016)
Stroberi merupakan buah-buahan kaya vitamin dan mineral serta memiliki serat pangan dan juga membawa komponen bioaktif sebagai antioksidan.Kabupaten  Garut  merupakan  sentra  pengembangan  dan  penghasil jagung serta stroberi di Jawa Barat. Kedelai hitam merupakan salah satu kacang- kacangan  lokal  Indonesia  yang  sudah  dikembangkan  di  daerah  Sumatra,  Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Jawa Timur, Kalimantan, dan Sulawesi.Penelitian ini bertujuan untuk megetahui sifat sensori (kecerahan, aroma,
kerenyahan,  kemanisan,  dan  tekstur)  produk cookies yang  dibuat  dari  campuran tepung jagung, tepung kedelai hitam, dan bahan lainnya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  April-Oktober    2018  di Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Pertanian  Universitas  Garut.  Bahan  baku  yang digunakan  adalah  kedelai  hitam  varietas  Cikuray  yang  berasal  dari  Provinsi Sumatera  selatan,  serta  jagung  varietas  NK33  dan  stroberi  yang  berasal  dari Kabupaten Garut. Alat yang digunakan adalah timbangan digital, blender , mixer, oven listrik, peralatan plastik, dan pisau.

## Optimasi pembuatan cookies
Optimasi pembuatan cookies kombinasi tepung terigu, jagung dan kedelai hitam  mengacu  pada  penelitian  Kustanti et.  al (2017).  Adapun  prosentase perbandingan  tepung  terigu,  tepung  jagung,  dan  tepung  kedelai  hitam  dalam adonan cookies adalah:  100 : 0 : 0 (Kontrol) 70 : 25 : 5 ( cookies A); 60 : 35 : 5 ( cookies B);  dan  50  :  45  :  5  ( cookies C).    Formulasi  penggunaan  tepung  terigu, jagung,  kedelai  hitam,  stroberi,  dan  bahan  tambahan  lainnya  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula cookies berbahan baku tepung jagung, kedelai hitam, dan stroberi pada basis 130 g tepung
Bahan Cokies K Cookies A Cookies B Cookies C Tepung terigu (g) 130 91 78 65 Tepung jagung (g) 0 32.5 45.5 58.5 Tepung kedelai hitam (g) 0 6.5 6.5 6.5 Tepung gula (g) 50 50 50 50 Butter (g) 80 80 80 80 Telur (g) 25 25 25 25 Stroberi (g) 10 10 10 10 Baking soda (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 Garam (g) 0.5 0.5 0.5 0.5
Proses  pembuatan cokies adalah: butter ,  gula,  garam,  dan  bahan pengembang  dicampur  lalu  diaduk  menggunakan mixer sampai  terbentuk  krim homogen  (±5  menit),  kemudian  ditambahkan  telur,  tepung  terigu,  jagung,  dan kedelai  hitam,  lalu  diaduk  lagi  dengan mixer, selanjutnya  ditambahkan slurry stroberi  dan  diaduk  hingga  merata  pada  adonan. Cookies dicetak  dengan  cara dibulatkan dan dipipihkan dengan tangan hingga ketebalan 1 cm dengan berat 7-8 gram. Cookies dioven  pada  suhu  160 o C  selama  60-80  menit.  Bagan  penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir penelitian
Analisis Sifat Sensori Produk Cookies
Persiapan bahan baku
Butter , gula, garam dan bahan pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen Pengocokan dilakukan dengan kecepatan rendah
Telur
Campurkan  tepung terigu, tepung jagung, dan tepung kedelai hitam
Pencetakan seberat 7-8 gram dengan ketebalan ±1 cm
Pengeringan pada suhu 160 o C selama 60-80 menit Cookies
Analisis sensori cookies
Analisis  sensoris  yang  dilakukan  terhadap  produk cookies adalah analisis deskriptif untuk parameter kecerahan, aroma, kerenyahan, kemanisan, dan tekstur . Dalam  analisis  ini  dilibatkan  30  orang  panelis  tidak  terlatih  yang  terdiri  dari  15 orang  laki-laki  dan  15  orang  perempuan.  Panelis  diminta  untuk  memberikan penilaian  terhadap  semua  parameter  yang  diajukan  dengan  skala  1-7.  Urutan peningkatan/skala penilaian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala penilaian sensori produk cookies
Skor Parameter Kecerahan Aroma susu Kerenyahan Kemanisan Tekstur
1 Sangat gelap  Sangat amis Sangat keras Sangat hambar Sangat kasar 2 Gelap Amis Keras Hambar Kasar 3 Agak gelap Agak amis Agak keras Agak hambar Agak kasar 4 Netral Netral Netral Netral Netral 5 Agak cerah Agak beraroma susu Agak renyah Agak manis Agak lembut 6 Cerah Aroma susu Renyah Manis Lembut 7 Sangat cerah  Sangat beraroma susu Sangat renyah Sangat manis
Sangat lembut

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Cookies dibuat dari campuran tepung terigu, tepung jagung, tepung kedelai hitam,  stroberi,  dan  bahan  tambahan  lainnya.  Penggunaan  tepung  jagung  dan tepung  kedelai  hitam  bertujuan  untuk  mengurangi  penggunaan  terigu  dan menambah  nilai  gizi  seperti  protein,  lemak,  dan  mineral,  serta  untuk meningkatkan  serat  pangannya.  Tepung  jagung  yang  digunakan  memiliki  kadar
air  14.85±0.02%,  abu  1.02±0.00%,  lemak  2.54±0.20%,  protein  7.58±0.16%, karbohidrat  74.01±0.37%,  dan  serat  kasar  0.95±0.05.  Menurut  Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia  (2009)  jagung  mengandung  9,8  %.  Perbedaan  ini  dapat dipengaruhi  oleh  varietas  dan  tempat  tumbuh  tanaman.  Pangan  yang  memiliki kandungan  air  yang  lebih  besar  umumnya  lebih  mudah  ditumbuhi  mikroba sehingga  lebih  berisiko  dari  segi  keamanan  pangan  (Kusnandar,  2010).  Tepung kedelai  hitam  memiliki  kadar  air  8.33±0.01%,  abu  14.06±0.18%,  lemak 14.06±0.18%,  protein  35.18±0.11%,  serat  kasar  8.45±0.06%,  dan  karbohidrat 38.11±0.06%.  Semakin  tinggi  kadar  abu  pada  bahan,  maka  semakin  tinggi kandungan  mineral  didalamnya  (Winarno,  2004) . Kandungan  mineral  bahan pangan  sangat  bergantung  pada  konsentrasi  mineral  tanah  asal  bahan  pangan tersebut (Almatsier, 2010).
Menurut Badan Standardisasi Indonesia dalam SNI nomor 01-3751-2006, tepung  terigu  memiliki  kandungan  protein  minimal  7%.  Penambahan  tepung kedelai  yang  memiliki  protein  yang  lebih  tinggi  diharapkan  dapat  meningkatkan kandungan protein cookies. Jagung yang diolah menjadi konsentrat protein jagung dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  suplementasi  protein  pada  produk  pangan (Triandita,  2017).  Karakteristik  kimia  tepung  jagung,  tepung  kedelai  hitam,  dan stroberi yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik bahan baku cookies
Sampel Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Karbohidrat (%) Stroberi 91.60 ±0.21 0.36 ±0.09 0.14 ±0.05 0.60 ±0.01 0.59 ±0.04 7.31 ±0.18 T. Jagung 14.85 ±0.02 1.02 ±0.00 2.54 ±0.20 7.58 ±0.16 0.95 ±0.05 74.01 ±0.37 T. Kedelai 8.33 ±0.01 4.33 ±0.00 14.06 ±0.18 35.18 ±0.11 8.45 ±0.06 38.11 ±0.06
Hasil  analisis  sensori  metode  deskriptif  terhadap cookies berbahan  baku tepung jagung dan kedelai hitam oleh 30 orang panelis dapat dilihat pada Tabel 4
dan Gambar 2 (skala 1-7). Uji sensori produk adalah untuk memberikan pendapat yang  nyata  mengenai  disukai  atau  tidak  disukainya  suatu  produk  (Hariom  et  al, 2006). Cookies yang  dibuat  dari  campuran  tepung  jagung  dan  kedelai  hitam memiliki  tingkat  kecerahan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan cookies yang  hanya berbahan  baku  tepung  terigu.  Warna  akan  mempengaruhi  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan,  terkait  dengan  menarik  atau  tidaknya warna  yang  dihasilkan  dari  produk  pangan  tersebut.  Warna  kuning  yang  berasal dari  tepung  jagung  dapat  meningkatkan  penerimaan  konsumen  terhadap  warna cookies .  Kecerahan  warna  kuning  pada  cookies  dipengaruhi  oleh  kandungan karotenoid pada jagung (Winarno, 2004). Cookies B dinilai memiliki warna agak cerah – cerah, merupakan nilai tertinggi dibandingkan produk lainnya.
Tabel 4. Nilai sensori produk cookies
Sampel Kecerahan Aroma susu Kerenyahan  Kemanisan  Tekstur Cokies A 4.67 4.63 4.47 5.13 3.60 Cokies B 5.90 4.83 5.70 5.50 4.70 Cokies C 4.57 4.47 5.53 5.00 3.97 Cokies K 4.43 4.97 5.70 5.10 3.97 Ket: A (70% terigu : 25% tepung jagung : 5% tepung kedelai) B (60% terigu : 35% tepung jagung : 5% tepung kedelai)
C (50% terigu : 45% tepung jagung : 5% tepung kedelai)
K (100% terigu : 0% tepung jagung : 0% tepung kedelai)
Cookies rata-rata  memiliki  nilai  aroma  yang  hampir  sama,  yaitu  netral  – agak  beraroma  susu.  Aroma  susu  dihasilkan  dari  butter  yang  digunakan.  Selain menambahkan  kesukaan  terhadap  aroma,  butter  juga  dapat  menjaga  kecerahan cookies . Rasa merupakan atribut sensoris yang tidak kalah penting di dalam suatu produk  makanan.  Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dalam  menentukan keputusan  bagi  konsumen  untuk  menerima  atau  menolak  suatu  makanan. Meskipun  parameter  lain  nilainya  baik,  jika  rasa  tidak  enak  atau  tidak  disukai, maka produk akan ditolak.
Gambar 2. Perbandingan nilai kecerahan, aroma, kerenyahan, kemanisan, dan tekstur produk cookies
Berdasarkan  hasil  analisis  sensori  yang  disajikan  pada  Tabel  3,  maka cookies B  dipilih  sebagai  produk  terbaik,  karena  memiliki  nilai  kecerahan, kerenyahan,  kemanisan,  dan  tekstur  tertinggi  dibandingkan  produk  lainnya. Cookies B dibuat dari campuran 60% terigu, 35% tepung jagung, dan 5% tepung kedelai  hitam.  Penggunaan  tepung  jagung  dan  tepung  kedelai  hitam  sudah  dapat mengurangi tingkat pemakaian tepung terigu dalam pembuatan cookies.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  sensori  terhadap  produk cookies yang  dibuat dari  tepung  jagung  dan  tepung  kedelai  hitam  didapatkan  nilai  respon  terbaik adalah terhadap cookies B, dengan nilai kecerahan (agak cerah-cerah), kerenyahan (agak  renyah-renyah),  kemanisan  (agak  manis-manis),  dan  tekstur  (netral-agak lembut) tertinggi dibandingkan produk lainnya.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  ditujukan  kepada  Kemenristekdikti  atas  Hibah  Penelitian Dosen Pemula Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi tahun 2018, dengan Kontrak Penelitian Nomor: 211/R/UNIGA/V/2018 Tanggal 12 Februari

## DAFTAR PUSTAKA
Aini  N.  2013.  Teknologi  fermentasi  pada  tepung  jagung.  Hal.  2.  Yogyakarta: Graha Ilmu. ISBN:  978-602-262-072-3.
Almatsier,  S.  2010.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Astadi  IR,  Palce  AG.  2011.  Black  soybean  ( Glycine  max L.  Merril)  seeds antioxidant  capacity. Nuts  &  Seeds  in  Health  and  Disease  Prevention . Chapter  27.  doi:  10.1016/B978-0-12-375688-6.10027-1Hariom  SBN, Prakash  M,  dan  Bhat  KK.  2006.  Vanilla  flavor  evaluation  by  sensory  and electronic nose techniques. Journal of Sensory Studies, 21, 228– 239.
Hung  YH,  Huang  HY,  Chou  CC.  2007.  Mutagenic  and  antimutagenic  effects  of methanol  extracts  of  unfermented  and  fermented  black  soybeans. Int.  J. Food Microbiol . 118: 62–68.
Ika  Heri  Kustanti,  Rimbawan,  Leily  Amalia  Furqon.  2017.  Formulasi  Biskuit Rendah Indeks Glikemik (BATIK) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa  balbisiana  Colla)  dan  Tepung  Tempe.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 6 (1): 12-18.
Kim  HJ,  Xu  L,  Chang  KC,  Shin  SC,  Chung  JI,  Kang  D,  Kim  S,  Hur  JA,  Choi TH,Kim  S,  Choi  J.  2012.  Anti-inflammatory  effects  of  anthocyanins  from black  soybean  seed  coat  on  the  keratinocytes  and  ischemia-reperfusion injury in rat skin flaps. Microsurgery . DOI: 10.1002/micr.22019.
Koswara S. 2009. Teknologi
Pengolahan Kedelai. Tersedia www.ebookpangan.com.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : PT. Dian Rakyat Malencic  D,  Cvejic  J,  Miladinovic  J.  2012.  Polyphenol  content  and  antioxidant properties of colored soybean seeds from Central Europe. J Med Food (15): 85-95.
Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3). 89-93. Richana  N,  Ratnaningsih,  AB  Arif,  M  Hayuningtyas.  2012.  Characterization  of varieties  of  maize  with  a  low  glycemic  index  to  support  food  security. International Maize Conference in Gorontalo.
Suarni.  2009.  Komposisi  nutrisi  jagung  menuju  hidup  sehat.  Prosiding  Seminar
Nasional Serealia. Hal: 62. ISBN :978-979-8940-27-9
Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2009. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta:
PT.Elex  Media Komputindo.
Triandita,  N.  (2017).  Potensi  Konsetrat  Protein  Jagung  sebagai  Bahan Suplementasi Protein   Pada  Produk  Pangan.  Prosiding  Seminar  Nasional Hasil Penelitian Pertanian VII-  Fakultas Pertanian UGM. ISSN: 2442-7314.
Winarno,  F.G.  2003.  Buku  Putih  Panduan  Tanya  Jawab  Mi  Instan.  Bogor:  PT. Embrio   Biotekindo
Winarno. F. G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia. Jakarta.
Xu  B,  Chang  SKC.  2008.  Antioxidant  capacity  of  seed  coat,  dehulled  bean  and whole  black  soybeans  in  relation  to  their  distributions  of  total  phenolics, phenolic acids, anthocyanins and isoflavones. J. of Agric. and Food Chem . 56: 8365-8373. doi: 10.1021/jf801196d
Zakaria  FR,  Angel  KA,  Nambarisa  P,  Khairunnisa  H,  Saputra  TG,  Rosabel  C, Khan  Z,  Triandita  N,  Putri  NE.  2016.  Pengembangan  produk  tahu  kedelai hitam  yang  diproduksi  di  pabrik  tahu  djadi  sari  Bogor,  tahu  raos  Bogor, pabrik tahu uci Bogor, technopark Bogor, dan pabrik tahu  randi Gorontalo. Laporan  Akhir  Penelitian  Pengembangan  Institusi  DIKTI.  LPPM  IPB: Bogor