## BEKASAM PRODUCT DEVELOPMENT INNOVATION
Junianto 1 , Meida Maulida 1 , Reanita Juhaeriah Surahmat 1 , Arifikriyana Saefuramdhan 1 , Ihza Zakaria Al Falah 1 , Diwan Keikanurhanifah G 1 , Vira Azhari Yulisa 1 , Isni Meisani 1 , Rhiana Prameswari 1
1 Departemen Perikanan, Universitas Padjajaran, Indonesia

## Fish Scientiae
Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Kelautan

## ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history:
Received 2023-11-07 Revised  2023-11-14 Accepted 2023-12-18
One  of  the  fermented  fish  products  produced  in Indonesia  is  bekasam.  Bekasam  is  a  fish  product processed  by  fermentation  involving  lactic  acid bacteria  and  salt.  The  aim  of  this  research  is  to determine  the  development  of  besam  products  in Indonesia.  The  research  method  used  is  a  literature review  study,  which  is  a  study  that  analyzes  data contained in literature selected from several sources so that it becomes a conclusion and becomes a new idea.  The  development  of  bekasam  products  has occurred  in  several  aspects,  namely  raw  materials where  the  fish  used  varies  more  according  to  each region,  such  as  seluang  fish  in  South  Sumatra; Manufacturing process, fermentation time that can be adjusted  to  consumer  tastes;  final  form,  adding turmeric to remove the fishy aroma and unattractive color;  packaging,  using  vacuum  packaging  rather than non-vacuum to make product  shelf  life  longer; Marketing has been carried out online through social media and e-commerce platforms such as Tokopedia and Shopee.

## Keywords:
fermentation, bekasam, development
*) Corresponding Author:
e - m ail: junianto@unpad.ac.id
This  work  is  licensed  under  the  BY-NC-ND License : https://creativecommons.org/licenses/ by-nc-nd/4.0/
Cite this as:

## Research Article

## 2. PENDAHULUAN
Industri  sedang  menghadapi situasi  yang  begitu  sulit  di  tengah perubahan  lingkungan  bisnis  yang rumit. Di era pasar bebas saat ini, sudah tidak ada lagi batasan nyata antarnegara.  Aliran  produk  berupa barang dan jasa bisa ditemui konsumen di  belahan  dunia  manapun.  Meskipun dengan  syarat  bahwa  barang  dan  jasa tersebut mampu memenangi persaingan di  pasar  yang  sangat  terbuka  ini (Indriani  2006).  Persaingan  pun  sudah menjadi  kian  erat  dan  melekat  dengan berjalannya arus pergerakan perdagangan bebas yang secara otomatis  membuat  kompetisi  datang dari  segala  penjuru  baik  domestik, regional  maupun  global.  Hal  tersebut membuat tantangan tersendiri bagi para pelaku  usaha  di  seluruh  penjuru Indonesia.  Namun  terdapat  peluang  di balik  tantangan  untuk  berhasil  dalam usaha yang digeluti dan harus memiliki paradigma sebagai wirausaha sepenuhnya  serta  memiliki  orientasi pemasaran  yang  mencukupi,  namun juga  harus  sebagai  pemegang  pasar sesungguhnya (Subhan 2018).
Pelaku  usaha  saat  ini  tidak hanya  dihadapkan  dengan  persaingan pasar  yang  semakin  kompetitif  tetapi juga  berhadapan  dengan  konsumen yang  kebutuhan  dan  keinginannya selalu berubah-ubah. Dinamika lingkungan  bisnis  berdampak  pada perubahan selera dan preferensi pelanggan. Perubahan ini pada gilirannya menuntut inovasi dan kreativitas setiap pengusaha agar dapat menyempurnakan  produk  yang  sudah ada  dan  mengembangkan  produk  baru dengan menerapkan kreativitas
perusahaan  untuk  meningkatkan  daya saing dalam
mempertahankan kelangsungan  hidup  dan  profitabilitas perusahaan  (Husniar et  al. 2023). Struktur  pasar  bekasam  ikan  termasuk ke  dalam  jenis  pasar  persaingan sempurna.  Dasar  persaingan  pada produk  bekasam  ikan  ini  adalah cost advantage . Cost  advantage merupakan keunggulan dibandingkan dengan pesaing yang diperoleh dengan menyampaikan  nilai  yang  lebih  besar pada  pelanggan,  harga  yang  lebih murah  atau  dengan  menyediakan  lebih banyak  manfaat  yang  sesuai  walaupun dengan  harga  tinggi.  Hal  tersebut menyebabkan
perlu adanya
pengembangan  produk  bekasam  untuk meningkatkan kualitas dan nilai tambah agar dapat bersaing dipasaran.
Perikanan  termasuk  ke  dalam sektor  yang  berperan  penting  dalam menyumbang angka pendapatan negara maupun  daerah.  Sifat  komoditas  hasil kelautan dan perikanan  bersifat  mudah rusak  ( highly  perishable )  sehingga perlu dilakukan pengolahan.
Pengolahan hasil kelautan dan perikanan merupakan penanganan pasca  produksi  tangkap  menggunakan sarana prasarana dan teknologi (Riyanto  dan  Mardiansjah  2018). Industri  pengolahan  perikanan  masih didominasi  oleh  industri  skala  rumah tangga,  dimana  produktivitas  masih bersifat  musiman,  rentan  terhadap perubahan harga, serta dominan dipasarkan  di  pasar-pasar  tradisional (Sofia  2018).  Sementara  itu,  peluang pasar  bagi  bisnis  pengolahan  hasil perikanan  masih  sangat  besar  dimana konsumsi  ikan  diperkirakan  mencapai 4,32%  per  tahun  (Nurminingsih  dan Wiganda 2010 dalam Umar 2012). Hal tersebut  menyebabkan  perlu  adanya strategi,  inovasi  dan  pengembangan produk  baik  itu  dalam  bentuk  inovasi
bahan  baku,  proses,  kemasan  dan  lain sebagainya  yang  berorientasi  pada metode-metode yang menarik perhatian, pemeliharaan kepuasan pelanggan serta meningkatkan hubungan kepuasan dengan pelanggan.
Salah  satu  contoh  dari  produk olahan  ikan  adalah  bekasam.  Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikenal  oleh  masyarakat  Sumatera Selatan. Menurut Taufik (2007), bekasam  dibuat  dengan  penyiangan, pencucian  ikan,  pencampuran  nasi  dan garam  ke  dalam  rongga  perut  ikan, pemasukan  ke  dalam  wadah  tertutup dan difermentasi selama 7 (tujuh) hari. Selama proses fermentasi kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara (Irawan  1997).  Dalam  pembuatan bekasam umumnya  menggunakan  ikan teri  dan  ikan  tawes  (Setiadi  2001). Produk  bekasam  ini  belum  cukup komersial  di  pasaran  sebagai  produk fermentasi, dibandingkan dengan produk  fermentasi  lainnya,  seperti kecap  ikan  dan  peda.  Oleh  karena  itu, untuk  meningkatkan  nilai  konsumsi serta ekonomi di bidang perikanan perlu adanya  usaha  pengembangan  produk
FS. Vol. 13. No. 2, Desember 2023 | Inovasi Pengembangan Produk Bekasam . . .
pada  produk  bekasam  karena  selain bekasam memiliki komposisi gizi yang cukup  baik  dan  dikonsumsi  sebagai pelengkap lauk pauk, proses pembuatannya terbilang sangat ekonomis  dan  menggunakan  bahan- bahan  yang sederhana. Dengan adanya pengembangan  pada  produk  bekasam, dapat  menjadi  pilihan  yang  ekonomis dan  efektif  bagi  masyarakat  untuk menghasilkan produk olahan ikan yang enak dan bergizi tinggi.
Artikel  ini  bertujuan  untuk mereview pengembangan produk bekasem  yang  telah  dilakukan  pada bahan  baku,  proses,  produk  sampai pada  kegiatan  pemasarannya.  Metode yang  digunakan  adalah  studi  literature review, yaitu suatu studi yang menganalisis data-data yang ada dalam literatur-literatur  yang  dipilih  dari beberapa  sumber  sehingga  menjadi kesimpulan  dan  menjadi  ide  baru. Jurnal  yang  digunakan  dalam  studi  ini adalah  jurnal-jurnal  yang  membahas mengenai  topik  dengan  kata  kunci yaitu: bekasem. Penelusuran artikel dan jurnal dengan  mengakses sciencedirect dan google scholar.

## 2. METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  adalah studi literature review, yaitu suatu studi yang  menganalisis  data-data  yang  ada dalam  literatur-literatur  yang  dipilih dari beberapa sumber sehingga menjadi kesimpulan  dan  menjadi  ide  baru. Jurnal  yang  digunakan  dalam  studi  ini adalah  jurnal-jurnal  yang  membahas mengenai  topik  dengan  kata  kunci yaitu: bekasem. Penelusuran artikel dan jurnal dengan mengakses sciencedirect dan google scholar.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.  Pengembangan  pada  Bahan

## Baku Bekasam
Bekasam  adalah  olahan  ikan  air tawar yang diproses melalui fermentasi. Cita  rasa  bekasam  memiliki  cita  rasa asam  dan  asin,  sehingga  produk  ini memiliki  rasa  yang  khas.  Persebaran bekasam  banyak  dikenal  di  Sumatera Selatan.  Kalimantan  dan  Jawa  Tengah (Kalista et  al. 2012).  Di  beberapa negara  lain  juga  dijumpai  produk fermentasi  yang  menyerupai  bekasam yang  disebut  dengan  berbagai  istilah
antara lain, burongsida, burong bangus (Filipina),  pla-ra,  pla-chom,  som-fak (Thailand), heshiko, nukazuke (Jepang) (Wikandari et al. 2012). Ikan air tawar seperti  lele,  ikan  mas,  tawes,  gabus, nila,  wader,  dan  mujair  biasanya digunakan  untuk  membuat  bekasam (Lestari et  al. 2022).  Bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  bekasam yaitu ikan, garam, dan sumber karbohidrat seperti beras (Nuraini et al. 2014).  Dalam  pembuatan  bekasam, ikan  sangat  penting.  Namun,  ikan mudah rusak (membusuk) dalam waktu 8  jam  sejak  ditangkap  dan  didaratkan. Oleh  karena  itu,  fermentasi  adalah metode  pengolahan  yang  tepat.  Dalam proses  ini,  senyawa  diuraikan  dari protein  kompleks  tubuh  ikan  menjadi lebih sederhana dengan  bantuan enzim yang  berasal  dari  tubuh  ikan  atau  dari mikroorganisme,  dan  dilakukan  dalam kondisi  yang  terkontrol  atau  diatur (Rabiatul 2014).
Pada umumnya proses pembuatan  bekasam  adalah  fermentasi spontan  ikan  segar  yang  ditambahkan garam  serta  beras  atau  tape.  Selain dengan menggunakan proses fermentasi spontan,  penambahan  bakteri  asam
laktat  juga  seringkali  ditambahkan sebagai salah  satu  upaya  untuk pengendalian  keseragaman  mutu  akhir bekasam yang dihasilkan (Desniar et al. 2013). Selama fermentasi ikan,
penambahan  garam  berfungsi  untuk berbagai tujuan, termasuk meningkatkan  rasa  ikan,  membentuk tekstur yang diinginkan, dan mengontrol  mikroorganisme  dengan mendorong perkembangan mikroorganisme yang membantu fermentasi dan mencegah perkembangan
mikroorganisme pembusuk  atau  patogen.  Selain  itu, garam  membantu  dalam  pemilihan mikroorganisme  yang  menghasilkan enzim  proteolitik  (Syarifah  dan  Huda 2016). Dalam proses pengolahan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat  seperti  nasi  atau  kerak dengan tujuan
merangsang pertumbuhan  bakteri  asam  laktat. Bakteri  asam  laktat  akan  menguraikan pati menjadi senyawa-senyawa sederhana  yaitu  asam  laktat,  asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa  ini  berguna  sebagai pengawet  dan  pemberi  rasa  asam  pada produk bekasam (Rahayu et al. 1992).
Pengembangan untuk menambahkan karbohidrat bisa
menambahkan gula merah yang dicampurkan dengan nasi. Penambahan banyak karbohidrat nasi dan gula merah dapat meningkatkan jumlah asam laktat dalam produk. Ini menunjukkan bahwa penggunaan  nasi  dan  gula  merah sebagai  sumber  karbohidrat  bekerja sama  dengan  baik.  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  penambahan  gula, yang menghasilkan lebih banyak dekstrosa,  manosa,  dan  sukrosa  yang digunakan  oleh  bakteri  asam  laktat (Novianti 2013).
Produk
bekasam terus mengalami perkembangan seiring berjalanya waktu, termasuk dalam segi bahan  baku.  Pada  umumnya,  produk bekasam  menggunakan  bahan  baku ikan  tawar  seperti  ikan  lele,  ikan  mas, ikan  tawes,  ikan  gabus,  ikan  nila,  ikan wader, dan mujair. Saat ini bahan baku bekasam sudah lebih bervariasi disesuaikan  dengan  ketersediaan  ikan dan  peruntukannya  di  masing-masing wilayah di Indonesia. Berdasarkan hasil penelitian  Lestari et  al. (2018),  bahan baku  produk  bekasam  yang  digunakan adalah ikan seluang ( Rasbora argyrotaenia )  yang  memang  banyak
ditemukan di wilayah Sumatera Selatan.  Tujuan  dari  pengembangan produk  bekasam  dari  segi  bahan  baku yaitu untuk memudahkan para pembuat produk  bekasam  menemukan  bahan baku  ikan  sehingga  jumlah  produk bekasam  yang  dihasilkan  dapat  lebih meningkat. Hal ini berdampak terhadap jangkauan  pemasaran  yang  meluas sehingga  produk  bekasam  dapat  lebih dikenal masyarakat.

## 3.2.  Pengembangan  pada  Proses Pembuatan Bekasam
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Nuraini et  al. (2014) pembuatan prosedur pengolahan bekasam ikan nila merah mengacu pada prosedur  pembuatan  bekasam  yang digunakan  oleh  Yahya et  al. (1997) tetapi pada penelitian ini ada bahan lain yang  ditambahkan  yaitu  gula  merah. Penambahan  gula  merah  3%  (b/b) menyebabkan  kadar  total  asam  laktat, gula  total  dan  asam  amino  lisin  serta nilai hedonik lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa penambahan gula merah  baik  pada  penambahan  sumber karbohidrat nasi 35% maupun 40%.
Bekasam  mempunyai  aroma amis  dan  warna  yang  tidak  menarik,
sehingga  produk  bekasam  kurang diminati  oleh  masyarakat.  Oleh  karena itu, diperlukan inovasi dalam pembuatan bekasam
dengan menambahkan bahan alami yang berasal  dari  tumbuhan  seperti  rempah- rempah (Winarti et al. 2014).
Berdasarkan penelitian  yang dilakukan oleh  Aulia et  al. (2018),  penambahan berbagai  konsentrasi  kunyit  pada bekasam  tidak  berpengaruh  terhadap mutu bekasam karena sifat antimikroba kunyit  yang  menekan  pertumbuhan bakteri. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan berbagai  konsentrasi  kunyit  memiliki nilai  hedonik  atau  kesukaan  pada kriteria warna dan aroma.
Ikan  proses  bekasam  adalah hidangan  tradisional  dari  Indonesia yang menggunakan ikan yang difermentasi dengan garam dan bumbu- bumbu  khusus.  Proses  bekasam  ini umumnya dilakukan dengan ikan segar yang  diolah  menjadi  hidangan  yang memiliki  cita  rasa  khas.  Ikan  yang digunakan  biasanya  adalah  ikan  air tawar seperti ikan patin, ikan lele, ikan nila,  atau  ikan  mas.  Jenis  ikan  ini memiliki daging yang lembut dan cocok
untuk  proses  fermentasi.  Ikan  yang digunakan  harus  dalam  kondisi  segar. Ikan  segar  akan  menghasilkan  hasil bekasam  yang  lebih  baik  dari  segi  cita rasa  dan  tekstur.  Pastikan  ikan  bebas dari bau amis atau kerusakan.
Proses  fermentasi  adalah  kunci dalam  pembuatan  bekasam.  Ikan  dan bumbu-bumbu harus dicampur
bersama-sama dengan garam, kemudian  dibiarkan  fermentasi  dalam suhu  yang  sesuai.  Lama  fermentasi adalah  salah  satu  faktor  utama  yang memengaruhi cita rasa dan tekstur ikan bekasam.  Semakin  lama  fermentasi, semakin  asam  rasa  ikan  bekasamnya. Proses  fermentasi  menghasilkan  asam laktat  dan  asam  organik  lainnya  yang memberikan  rasa  asam  pada  ikan.  Jika fermentasi  berlangsung  terlalu  lama, rasa  asam  bisa  menjadi  sangat  kuat. Lama  fermentasi  dapat  mempengaruhi tingkat  kemanisan  ikan  bekasam. Semakin  lama  fermentasi,  rasa  manis dari  gula-gula  alami  dalam  bahan- bahan  ikan  dan  bumbu  bisa  semakin menonjol.  Pilihan  lama  fermentasi harus  disesuaikan  dengan  preferensi rasa  dan  karakteristik  ikan  bekasam yang  diinginkan.  Beberapa  orang
mungkin lebih menyukai ikan bekasam dengan  fermentasi  yang  lebih  singkat, sehingga  rasa  asamnya  tidak  terlalu kuat,  sementara  yang  lain  mungkin menginginkan  ikan  bekasam  dengan fermentasi  yang  lebih  lama  untuk mendapatkan  rasa  asam  yang  kuat  dan karakteristik unik. Oleh karena itu, lama fermentasi  bisa  menjadi  faktor  yang dapat disesuaikan  sesuai dengan selera pribadi atau resep yang digunakan.

## 3.3. Pengembangan Bentuk Akhir
Bekasam mempunyai aroma amis dan warna yang tidak menarik, dengan adanya  hal  ini  produk  bekasem  terus mengalami pengembangan produk demi menarik perhatian dari konsumen pasar salah satunya seperti berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Khairani (2018)  yang  menambahkan  sari  kunyit sebagai antimikroba dengan hasil yaitu sari  kunyit  memberikan  pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, total mikroba, nilai hedonik aroma dan nilai skor warna.
Pengembangan  bentuk  akhir produk bekasam dapat menambah nilai pasar  sekaligus  menarik  perhatian  dan ketertarikan  konsumen  pada  produk
bekasam,  pengembangan  bentuk  akhir produk bekasam dapat berupa:

## 1. Potongan atau Irisan
Produk  bekasam  dapat  dipotong atau di iris menjadi potongan-potongan kecil,  potongan  penjang,  ataupan berbentuk bulat sesuai dengan prefensi dan  penggunaan  konsumen,  hal  ini ditujukan  agar  produk  terlihat  lebih unik  dengan  memberikan  bentuk  yang lebih  menarik  dan  dapat  lebih  mudah diolah atau dihidangkan.
2. Pengelolaan lanjutan
Pengelolaan lanjutan seperti pengeringan, penggorengan,
perendaman dalam minyak, dan pembekuan  produk  dapat  memberikan inovasi  pada  bentuk  produk  bekasam tradisional  menjadi  produk  bekasam yang berbeda dengan sebelumnya, serta pembekuan  memiliki  inovasi  dalam memperpanjang  umur  simpan  produk dan  memberikan  lebih  banyak  pilihan dalam penggunaan.
3. Rasa, Aroma, dan Tekstur
Inovasi  dengan  berbagai  bahan tambahan seperti rempah-rempah dalam upaya mengubah rasa, aroma dan tekstur  dalam  produk  bekasam,  hal  ini
dapat  mencakup  dalam  perubahan bumbu  ataupun  bahan  yang  digunakan pada saat proses fermentasi.
Pengembangan  bentuk  akhir harus  tetap  menjaga  kualitas  dan memastikan  keamanan  produk  selama proses  perubahan  bentuk.  Selain  itu perlu dipastikan untuk mengkomunikasikan perubahan bentuk kepada konsumen melalui label produk atau  informasi  mengenai  produk  yang sesuai untuk menghindari kebingungan dan ketidakpuasan pelanggan.
3.4. Pengembangan Kemasan Bekasam Bekasam instan memerlukan pengemas  dan  metode  pengemasan yang  cocok  untuk  mempertahankan masa  simpan.  Pengemasan  berfungsi untuk  memberikan  hasil  pengolahan atau  produk  industri  agar  mempunyai nilai  produk  yang  lebih  tinggi  dan memudahkan dalam penyimpanan, melindungi produk dari kerusakan pada saat  pengangkutan  dan  distribusi. Perkembangannya di bidang pascapanen, pengemasan sudah banyak inovasi  dalam  bentuk  maupun  bahan pengemas  produk.  Tujuannya  yakni
untuk  proses  pengawetan  makanan, mencegah pertumbuhan mikroba terhadap  produk  pangan  yang  dikemas dan penundaan proses pembusukan.
Perkembangan pengemasan pada  bekasam  diantaranya  adalah pengemasan  vakum  dan  non  vakum. Berdasarkan  penelitian  Wahyuni et  al.
(2021),  total  bakteri  pada  bekasam instan kemasan non vakum lebih tinggi dibandingkan  dengan  kemasan  vakum dengan total bakteri tertinggi yakni log 7,32 CFU/g pada penyimpanan minggu ke-3.  Sedangkan  total  bakteri  terendah terdapat pada bekasam  instan kemasan vakum  pada  penyimpanan  ke-0  yakni log  4,92  CFU/g.  Selain  itu  penelitian Wahyuni et al. (2021) juga menghasilkan  dari  segi  kadar  air, kenampakan,  tekstur,  aroma,  dan  rasa yaitu sebagai berikut:
1) Kadar Air, bekasam instan dengan  kemasan  non  vakum mengalami perubahan
kenampakan  lebih  cepat  akibat adanya peran oksigen dan aktivitas mikroorganisme.
2) Kenampakan,  bekasam  instan dengan  kemasan  non  vakum mengalami perubahan
kenampakan  lebih  cepat  akibat adanya peran oksigen dan aktivitas mikroorganisme.
3) Tekstur, bekasam instan kemasan non vakum mengalami perubahan lebih cepat diiringi dengan
peningkatan kadar air yang cepat pula disebabkkan adanya aktivitas mikroorganisme pembusuk  yang  menguraikan senyawa kompleks menjadi lebih sederhana.
4) Aroma,  bekasam  instan  non vakum  mengalami  perubahan aroma  yang  lebih  cepat  karena adanya  oksigen  dalam  kemasan menyebabkan  terjadinya  proses oksidasi lebih cepat dibandingkan dengan  kemasan  vakum  tanpa udara.
5) Rasa, penurunan nilai rasa bekasam instan dengan pengemasan  non  vakum  lebih cepat dibandingkan dengan kemasan  vakum.  Adanya  peran oksigen di dalam kemasan menjadi faktor yang mempengaruhi proses
pembusukan.
Pada awalnya bekasam ini dikemas  dengan  kemasan  non  vakum, akan tetapi seiring berjalannya teknologi  dan  pengembangan  bekasam ini lebih efektif apabila dikemas dengan kemasan vakum. Dari  hasil diatas  juga dapat  disimpulkan  bahwa  kemasan vakum lebih baik dan lebih aman serta daya  simpan  lebih  lama  dibandingkan kemasan non vakum.
Polietilen  merupakan  bahan pengemas yang memiliki sifat permeabilitas  cukup  tinggi.  Menurut penelitian Kusumah et al. (2018), kadar air pada bekasam instan yang ditambah kunyit  dan  disimpan  selama  28  hari menunjukkan nilai kadar air sebesar 26- 31  %.  Penggunaan  jenis  kemasan plastik Polyethylene (PE) selama  masa simpan  28  hari  bekasam  instanikan mujair  menghasilkan  kadar  air  yang paling tinggi. Hal ini dikarenakan jenis kemasan  Polyethylene  (PE)  memiliki tingkat  permeabilitas  terhadap  udara dan  uap  air  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  jenis  kemasan Polypropylene (PP).
Selain  itu,  pada  kemasan  juga perlu  diberi  label  yang  berisikan komposisi,  nutrisi  yang  terkandung,
halal  tidaknya,  serta  yang  paling penting  adalah  merk  untuk  menjadi sebuah brand sekaligus  ciri  khas  agar tidak diikuti orang lain dengan mudah. Label juga dapat memberikan informasi dari  penjual  kepada  pembeli  secara tidak  langsung.  Berikut  merupakan contoh dari produk bekasam yang sudah dikemas:
Gambar 3.1. Bekasam ikan yang dikemas
dengan cara di vakum 3.5. Pengembangan Pemasaran

## Bekasam
Struktur  pasar  bekasam  ikan termasuk ke dalam jenis pasar persaingan sempurna. Dasar persaingan pada  produk  bekasam  ikan  ini  adalah cost advantage. Cost advantage
merupakan  keunggulan  dibandingkan dengan pesaing  yang diperoleh dengan menyampaikan  nilai  yang  lebih  besar pada  pelanggan,  harga  yang  lebih murah  atau  dengan  menyediakan  lebih banyak  manfaat  yang  sesuai  walaupun dengan harga tinggi.
Penentuan  harga  yang digunakan pada produk abon ikan  ini adalah Cost Plus  Pricing. Cost  Plus  Pricing merupakan  salah  satu  metode  yang dapat  digunakan  untuk  menentukan harga jual produk. Penentuan harga jual dengan metode Cost Plus Pricing yaitu dengan cara menghitung biaya produksi maupun  biaya  non  produksi  untuk menentukan total harga pokok produksi atau  biaya  total  yang  nantinya  akan ditambah  dengan  persentase  laba  yang diharapkan perusahaan (Purnama et al. 2019).
Promosi  produk  bekasam  ikan dilakukan  melalui  sosial  media  berupa instagram  dan  facebook  baik  melalui postingan  maupun  melalui  fitur-fitur yang  ada  di  dalam  aplikasi  tersebut seperti story dan reels . Promosi melalui media  sosial  akan  diawali  dengan memberikan informasi mengenai produk  bekasam  ikan  meliputi  ikan
yang  digunakan,  kandungan  gizi  atau nutrisi,  manfaat  yang  didapat  dengan mengkonsumsi  bekasam  ikan,  dan  lain sebagainya.  Selain  itu,  promosi  juga dilakukan  dengan  melalui  media e- commerce seperti tokopedia dan shopee.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1.  Kesimpulan
Berdasarkan  pembahasan  diatas,
dapat disimpulkan bahwa
pengembangan  produk  bekasam  telah dilakukan pada;
a) Bahan  baku,  umumnya  bekasam menggunakan  ikan  tawar  seperti ikan lele, ikan mas, ikan tawes dan lain-lain namun saat ini bahan baku bekasam  sudah  lebih  bervariasi disesuaikan  dengan  ketersediaan ikan dan peruntukannya di masing- masing  wilayah  di  Indonesia seperti  ikan  seluang  di  wilayah sumatera selatan.
b) Proses pembuatan, proses fermentasi  yang  menjadi  kunci pembuatan
bekasam sangat
mempengaruhi  cita  rasa  produk sehingga  lama  waktu  fermentasi bisa  disesuaikan  dengan  selera
konsumen.
Semakin lama
fermentasi,  rasa  produk  akan semakin asam. c) Bentuk akhir, untuk menghilangkan  aroma  amis  dan warna yang tidak menarik dilakukan penambahan kunyit pada proses  pembuatan  bekasam  dan mendapat  nilai  hedonik  pada  uji organoleptik.
d) Kemasan,  untuk  memperpanjang masa simpan pengemasan bekasam berubah  dari  non-vakum  menjadi vakum agar meminimalisir pertumbuhan  bakteri  serta  lebih aman  dan  memiliki  daya  simpan lebih lama
Pemasaran,  promosi  produk bekasam sudah dilakukan secara online , melalui  sosial  media  berupa Instagram dan Facebook . Selain itu, promosi juga dilakukan  dengan  melalui  media e- commerce seperti tokopedia dan shopee.
4.3. Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Aulia, H., Anggoro, B. S., Maretta, G., dan  Kesuma,  A.  J.  2018.
Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi  Kunyit  ( Curcuma longa L.) Terhadap Mutu
Bekasam Ikan Lele Sangkuriang ( Clarias  gariepinus ). Biosfer: Jurnal Tadris Biologi , 9(1), 84- 99.
Desniar, Rusmana, I., Suwanto, A., dan Mubarik, N.R. 2013. Characterization of Lactic  Acid Bacteria  Isolated  from  An Indonesian Fermented Fish (Bekasam) and Their Antimicrobial  Activity  Against Pathogenic  Bacteria.  Emirates:
Journal  of  Food  Agriculture,
25(6), pp.489-494
Husniar,  Farah,  Tita  Resita  Sari,  Afni
Melati  Safi,  Edita  Rachma Kamila. 2023. Strategi Pengembangan  Produk  Baru Sebagai Upaya dalam Meningkatkan Daya Saing Perusahaan. Jurnal Riset Manajemen  Dan  Akuntansi ,  3
(2): 22-34. Indriani, Farida. 2006. Studi Mengenai Orientasi Inovasi, Pengembangan Produk dan Efektifitas  Promosi  Sebagai Sebuah Strategi Untuk Meningkatkan  Kinerja  Produk. Jurnal  Studi  Manajemen  dan Organisasi , 3 (2): 82-92.
Kalista  Ayu,  Agus  Supriadi,  dan  Siti Hanggita  Rachawati  J.  2012.
Bekasam  Ikan  Lele  Dumbo
( Clarias  gariepinus )  dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat yang Berbeda.
Fishtech, 1(1).
Kusumah,  K.  P.,  Ginting,  S  dan Nurminah,  M.  2018.  Pengaruh Penambahan Sari Kunyit ( Curcuma Domestica Val.) sebagai  Antimikroba  dan  Jenis Kemasan Terhadap Mutu Bekasam  Instan  Ikan  Mujair ( Oreochromis mossambicus ). J.
Rekayasa  Pangan  dan Pert ,  6 (3): 34 5 – 354.
Lestari, Y. N., Fauzi, N., dan Amin, N.
2022. Bekasam: Pangan Tradisional  yang  Bermanfaat bagi  Pasien  Hipertensi. Book
Chapter. Kesehatan Masyarakat Universitas  Negeri  Semarang, (2), 130-152.
Murtini, J.T. 1992. Bekasam Ikan Mas. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian  dan  Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Nurminingsih,  dan  Wiganda,  S.  2010. Strategi  pengembangan  usaha pengolahan  ikan  (Studi  kasus pengolahan  abon  ikan  di  KUB Hurip Mandiri Kecamatan Pelabuanratu, Kabupaten Sukabumi. Majalah Forum Ilmiah Unija , 14(4): 30–40.
Nuraini, A., Ibrahim, R., dan
Rianingsih,  L.  2014.  Pengaruh penambahan konsentrasi sumber  karbohidrat  dari  nasi dan  gula  merah  yang  berbeda terhadap  mutu  bekasam  ikan nila merah ( Oreochromis niloticus ). Jurnal Saintek Perikanan , 10(1), 19-25.
Novianti  Dewi.  2013.  Kuantitasi  dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat  serta  Konsentrasi  Asam Laktat  dari  Fermentasi  Ikan
Gabus ( Chana sriata ), Ikan Nila ( Oreochromis  niloticus ),  dan Ikan Sepat ( Tricogaster trichopetrus )  pada  Pembuatan
Bekasam. Jurnal Dosen Jurusan
Biologi Fakultas MIPA Universitas  PGRI  Palembang . Volume 10, No.2. Rabiatul  Adawyah.  2014. Pengelolaan dan Pengawetan Ikan . Jakarta:Bumi Aksara. Rinto.,  Rahayu,  E.S.,  dan  Indrati,  R. 2006.  Aplikasi  Pediococcus acidilactici F-11 dalam Menghambat Pembentukan Histamin  Selama  Fermentasi Peda. Seminar  Nasional  dan Diseminasi . Teknologi Pengembangan Hasil Perikanan.
Universitas Lampung.
Riyanto  S  dan  Mardiansjah  FH.  2018. Kajian  pengembangan  industri pengolahan  perikanan  dalam pengembangan  ekonomi  lokal di  Kabupaten  Pati. Jurnal
Pembangunan  Wilayah  dan
Kota ,14(1): 61-71.
Rahayu,  W.P.,  Ma’oen  S.,  Suliantari, Fardiaz  S.  1992.  Teknologi Fermentasi  Produk  Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Sofia,  L.  A.  2018.  Produk  unggulan industri  rumah  tangga  berbasis perikanan  laut  di  Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan.
Fish Scientiae , 8(1): 38–50.
Subhan,  A.  2018. Analisis  Strategi
Pengembangan  Produk  Keripik Singkong Di Desa Karangharjo Kecamatan Silo Kabupaten Jember .  Institut  Agama  Islam Negeri Jember.
Syarifah,  S.,  dan  Huda,  I.  2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap  Kualitas  Bekasam. Jurnal Biota , 2(2), 151-157. Umar,  Z.  A.  2012.  Strategi  Bauran Pemasaran dalam Meningkatkan Volume Penjualan  Ikan  Tuna  Olahan pada  PT.  Betel  Citra  Seyan Gorontalo. Jurnal  INOVASI ,
9(1): 1–26.
Wahyuni, Novita Nur., Laras Rianingsih,  Romadhon.  2021. Pengaruh  Pengemasan  Vakum dan  Non  Vakum  Terhadap
Kualitas  Bekasam  Instan  Ikan
Mas  ( Cyprinus  Carpio )  Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi
Perikanan. 3 (1): 26-33. Wikandari,  P.R.,  Suparmo.,  Marsono, Y.,  dan  Rahayu,  E.S.  2009a. Tinjauan Aspek Kimia, Mikrobiologi dan Sifat Antihipertensi  Bekasam  Nila ( Oreochromis niloticus ). Makalah Seminar ISLAB.UGM-Yogyakarta. Wikandari,  P.R.,  Suparmo.,  Marsono, Y.,  dan  Rahayu,  E.S.  2009b. Characteristics of Microbiological,  Chemical  and Antihypertensive  Activity  of Tunnussp  Bekasam. Paper  on Asian  Conference on  Lactic Acid Bacteria. National
University of Singapore, Singapore. Wikandari,  P.R.  2011.  Potensi  Bakteri Asam Laktat Indigenous sebagai Penghasil Angiotensin I Converting  Enzyme  Inhibitor pada Fermentasi Bekasam. Disertasi. Prodi  Ilmu  Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Wikandari,  P.R.,  Suparmo.,  Marsono, Y.,  dan  Rahayu,  E.S.,  2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia , 14(1), pp.120-125. Winarni  Pratjojo.  Ella  Kusumawati, Tripuspitarani. 2014. Info
Artikel. Indonesian  Journal  of Chemical Science , 3.1.
Yahya,  Djoko  W.,  Purnomo  D.  1997.
Karakteristik Bakteri Asam Laktat  dan  Perubahan  Kimia pada  Fermentasi  “Bekasam” Ikan Mujair ( Tilapia mossambica ). Tesis. Program Studi  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan  Program  Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.