PERUBAHAN KONDISI FISIK BUAH KOPI ( Coffea sp )

## SETELAH DISIMPAN SELAMA 1 BULAN
Dede Suhendra 1 , Siska Efendi 1
1 Program Studi Agroekoteknologi, Universitas Andalas *Corresponding author : dedesuhendra@agr.unand.ac.id

## ABSTRACT
West Sumatra is a coffee producing province in Indonesia. The area of coffee plantations from 2016 to 2018 38,365 Ha; 33,276 Ha; and 34,024 ha with a production of 22,721 tonnes; 17,553 tons; and 18,026 tonnes. The coffee cherries must be handled quickly into a more stable form so that they are safe to store for a certain period of time. Seed quality criteria which include physical aspects, taste and  cleanliness  as  well  as  uniformity  and  consistency  aspects  are  largely  determined  by  the treatment  at  each  stage  of  the  production  process.  This  research  was  conducted  at  the  Seed Technology  Laboratory  of the Faculty of Agriculture, Andalas University  from August  2020. The implementation  of  this  research  used  materials  including  robusta  coffee  seeds  taken  in  the  Solok area.  The  tools  used  in  this  study  were  meters,  plastic  bottles,  knives,  analytical  scales.  ,  beaker glass,  scissors,  gunny  sacks,  buckets,  cameras,  gloves,  masks  and  stationery.  This  research  was conducted  descriptively,  namely  taking  several  samples  of  robusta  coffee  fruit  and  observing  the physical  changes  of  the  fruit  taken  randomly  in  a  robusta  coffee  plantation  area.  Based  on  the observations made regarding the storage conditions of the coffee cherries for a month, the changes were  obtained,  namely,  the  time  after  harvesting,  the  condition  of  the  red  coffee  cherries  was obtained, the skin was fresh, smooth and soft, then stored for 7 days, the dark red condition of the skin was slightly wrinkled, stored for 14 days dark red condition and clear wrinkled skin, stored for 21  days  obtained  brownish  black  color,  stiff  and  hard  skin  and  after  being  stored  for  30  days obtained black coffee fruit skin color, stiff and hard skin.
Keywords: Respiration, Fruit Skin, Fruit Color

## PENDAHULUAN
Sumatera  Barat  merupakan  provinsi penghasil  kopi  di  Indonesia.  Luas  areal perkebunan  kopi  di  Sumatera  Barat  sejak tahun  2016  sampai  2018  yakni  38.365  Ha; 33.276  Ha;  dan  34.024  ha  dengan  produksi 22.721  ton;  17.553  ton;  dan  18.026  ton. Produksi tersebut masih tergolong rendah jika dibandingkan  dengan  provinsi  sentra  kopi  di Indonesia.  Sumatera  Selatan  merupakan lumbung  kopi  terbesar  di  Indonesia.  Provinsi tersebut memproduksi kopi sebanyak 184.168 ton  pada  tahun  2018.  Jumlah  tersebut  setara dengan 25 persen total produksi kopi nasional yang mencapai 722.461 ton.
Bibit  yang  baik  merupakan  modal keberhasilan pertumbuhan tanaman di lapangan  karena  mampu  berproduksi  secara optimal.  Perbanyakan  tanaman  kopi  dapat dilakukan  secara  generatif  (Sutopo,1998). Kendala  dalam  perbanyakan  kopi  secara generatif  adalah  biji  kopi  memerlukan  waktu cukup  lama  untuk  berkecambah.  Kulit  biji yang keras mengakibatkan air dan udara yang dibutuhkan  dalam  proses  perkecambahan tidak dapat masuk sehingga untuk berkecambah membutuhkan waktu yang lama (Lestari et al ., 2016). Selain itu kulit biji yang impermeabel juga berpengaruh dapat mereduksi  kandungan  oksigen  dalam  benih sehingga  dalam  keadaan  anaerobik  terjadi sintesis  zat  penghambat  tumbuh.  Agar
mencapai  stadium  serdadu  (hipokotil  tegak lurus)  butuh  waktu  4-6  minggu,  sementara untuk mencapai
stadium kepelan (membukanya kotiledon) membutuhkan waktu  8-12  minggu.  Keadaan  ini  tentu  akan berdampak pada penyediaan bibit (Sadjad, 1994).
Perkembangan  tanaman  kopi  rakyat tersebutmemerlukan dukungan berbagai faktor antara lain ketersediaan sarana, metode pengolahan dan penanganan pascapanen yang cocok  bagiperkebunan  kopi  rakyat  sehingga menghasilkan  bijikopi  dengan  mutu  yang sesuai  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Syarat  mutu  kopi  berdasarkan  SNI01-3542- 2004 terdiri dari sifat fisik, kimia dan biologi. Sifak  fisik  meliputi  performa  (bau,warna  dan rasa),  ukuran  biji,  bobot  biji  dan  kekerasan biji.  Sifat  kimia  antara  lain  proksimat  (kadar air,  abu,  lemak,  protein  dan  karbohidrat) (Sulistyaningtyas, 2017).
Karakteristik  kopi  adalah  sifat-sifat yang  dapat  langsung  diamati,  diukur  dan merupakan  unsur  mutu  yang  penting.  Salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  mutu  kopi adalah  penanganan  pasca  panen.  Metode pengolahan  yang  dipilih  akan  mempengaruhi mutu  pada  metode  olah  kering,  buah  kopi yang  telah  dipanen  dikeringkan  di  bawah sinar  matahari.  Setelah  kering,  buah  kopi dibuang kulitnya secara mekanis menggunakan mesin pengupas kopi gelondong.  Metode  olah  basah  umumnya dapat  menghasilkan  biji  kopi  dengan  mutu lebih  baik. Tahapan  pengolahan yang membedakan dengan olah kering adalah tahap pengupasan  kulit  kopi  (pulping),  fermentasi dan  pencucian  untuk  menghilangkan  lendir (washing) (Novita et al , 2010).
Buah  kopi  harus  ditangani  secara  cepat menjadi  bentuk  yang  lebih  stabil  agar  aman untuk  disimpan  dalam  jangka  waktu  tertentu. Kriteria  mutubiji  yang  meliputi  aspek  fisik, cita  rasa  dan  kebersihan  serta  aspek keseragaman dan konsistensi sangat
ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses  produksinya.  Oleh  karena  itu,  tahapan proses  dan  spesifikasi  peralatan  pengolahan kopi  yang  menjamin  mutu  harus  ditentukan secarajelas.  Pengamatan  perubahan  mutu yang  terjadi  selama  pengolahan  harus dilakukan  secara  rutin  agar  apabila  terjadi penyimpangan  mutu  dapat  dikoreksi  secara cepat  dan tepat.  Upaya perbaikan mutu harus diiringi  dengan  mekanisme  pemasaran  yang berorientasi  pada  mutu  sehingga  hasil yangoptimal  dapat  dicapai.  Produksi  kopi Indonesia  mengalami  penurunan  disebabkan karena  masalah  kurangnya  perawatan  lahan, tidak  ada  atau  kurangnya  pemupukan  dan rendahnya  mutu  kopi  yang  dihasilkan  oleh perkebunan  rakyat.  Rendahnya  mutu  kopi ditingkat  petani  terutama  disebabkan  oleh adanya  masalah  pasca  panen  kopi  yang ditemui  dilapangan  antara  lain  kadar  air yangtinggi,  hal  ini  nantinya  akan  memicu pertumbuhan  jamur,  sehingga  pada  tingkat lanjut  akan  berpengaruh  terhadap  cita  rasa yang  akhirnya  dapat  menurunkan  harga  jual (Sulistyaningtyas, 2017).
Buah  kopi  yang  muda  berwarna  hijau, tetapi  setelah tua menjadi  kuning dan apabila telah  masak  warnanya  menjadi  merah.  Kulit buah  kopi  sangat  tipis  dan  mengandung klorofil  serta  zat-zat  warna  lainnya.  Daging buah terdiri dari dua bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang  bersifat  seperti  gelatin  lendir  (Najiyanti dan Danarti, 2012)
Buah  kopi  yang  berwarna  merah dipanen dan dipetik secara manual. Buah kopi yang  masak  mempunyai  daging  buah  lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang  relatif  tinggi.  Pada  buah  yang  terlalu masak kandungan lendirnya cenderung berkurang  karena  sebagian  senyawa  gula adalah  pectin  sudah  terurai  secara  alami akibat  proses  respirasi.  Pemilihan  kopi  yang dipanen  dilakukan  dengan  melihat  warna buah kopi (Arief, 2011).
Berdasarkan  hal  tersebut  penulis  ingin mencoba  melihat  perubahan  kondisi  fisik buah kopi setelah disimpan selama sebulan.

## Tujuan Penelitian
Untuk  mengetahui  perubahan  kondisi fisik  benih  kopi  setelah  disimpan  selama sebulan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  Benih  Fakulltas Pertanian  Universitas  Andalas  dari  bulan Agustus 2020
Pelaksanaan  penelitian  ini  digunakan bahan  antara  lain  benih  kopi  robusta  yang diambil di daerah solok, Alat yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  meteran,  botol- botol  plastik,  pisau,  timbangan  analitik, beaker  glass,  gunting,  karung  goni,  ember, kamera, sarung tangan, masker dan alat tulis.
Penelitian ini dilakukan secara deskriptif  yakni  mengambil  beberapa  sampel buah  tanaman  kopi  robusta  dan  mengamati perubahan fisik dari buah yang diambil secara random  disuatu  areal  perkebunan  kopi robusta.  Data  yang  didapat  lalu  dijelaskan dengan  secara  visual  yakni  memfotokan  dua kali seminggu selama sebulan perubahan yang terjadi pada fisik buah kopi tersebut.

## Pegambilan Buah Kopi Secara Acak
Benih kopi yang  akan  diamati dipohonnya  secara  acak  di  kebun  kopi  lalu pengambilan buahnya dengan cara mengambil  beberapa  buah  pada  pohon  yang sama  dengan  4  kriteria  buah  yang  diambil berdasarkan perbedaan warnanya.

## Penyimpanan Buah Kopi
Setelah  dipanen  beberapa  buah  kopi berdasarkan  metode  acak  disuatu  areal perkebunan  kopi  maka  buah  kopi  tersebut
disimpat  di  suhu  kamar  dan  terhindar  dari hama  dan  penyakit  lalu  setiap  seminggu dilakukan  pengamatan  fisik  buah  dengan mendokumentasikan dan melihat gelaja perubahan fisik dari buah kopi
Pengamatan Fisik Buah Kopi Bedasarkan Perubahan warna Setelah diambil beberapa buah tanaman kopi maka diamati perubahan warna buah  kopi  robusta  tersebut  selama  sebulan dengan  cara  mendokumentasikan  buah  kopi tersebut  dan  membandingkan  perubahan warnanya.

## Parameter Pengamatan
Pengamatan yang diamati pada penelitian  ini  adalah  perubahan  warna  buah kopi dengan cara mendokumentasikan selama sebulan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Fisik Buah Kopi Robusta Berdasarkan Warna Buah Sebelum Dipanen Gambar 1.a. Warna Buah Kopi Hijau Kekuningan,  b.  kuning  kemerahana,  c.  Merah Penuh, d. Merah Tua
Berdasarkan  Gambar  1  yakni  kondisi buah  tanaman  kopi  robusta  sebelum  dipanen terdapat  4 jenih warna buah kopi  yang masih berada  di  tanaman  kopi.  Pada  tingkatan kematangan  menghasilkan  karakteristik  kopi yang  berlainan.  Berikut  karakteristik  buah kopi  berdasarkan  tingkat  kematangannya: Warna hijau dan hijau kekuningan. Warna ini menandakan  kondisi  buah  kopi  masih  muda. Apabila  dipetik  bijinya  berwarna  pucat keputihan dan keriput. Aroma dan posturyang dihasilkan  masih  sangat  lemah.  Buah  seperti inidisarankan  untuk  tidak  dipetik.Warna kuning kemerahan, menunjukkan sudah mulai matang.  Aroma  dan  posturnya  mulai  terasa mantap. Bijinya berwarna keabu-abuan. Buah seperti  ini  sudah  boleh  untuk  dipetik.Warna merah  penuh,  menunjukkan  buah  telah matang  sempurna.  Aroma  dan  citarasanya telah terbentuk dengan mantap. Keadaan buah seperti  ini  merupakan  kondisi  paling  baik untuk  dipetik.Warna  merah  tua,  menandakan buah sudah kelewat matang. Bijinya berwarna coklat  dan  kehitaman.  Aroma  dan  posturnya mulai  menurun,  terkadang  mengeluarkan citarasa  seperti  bau  tanah.  Buah  seperti  ini harus  sudah  dipetik  dan  untuk  perbanyakan generatif  bisa  direkomendasikan.Selain  pada warna  kulit,  dalam  menentukan  kematangan buah  kopi  bisa  diketahui  dari  kandungangula yang  terdapat  pada  daging  buah.  Kopi  yang telah  matang  memiliki  kandungangula  relatif tinggi  pada  daging  buahnya.  Pada  buah  yang telah matang, daging buah lunak dan berlendir serta  terasa  manis.  Perubahan  warna  kulit buah  kopi  ini  pada  saat  masih  di  batang terjadi  empat  perubahan  yakni  dari  warna hijau, kuning, merah hingga merah tua hal ini didukung  oleh  pernyataan  Najiyati  dan Danarti, (2012) yang menyatakan bahwa buah kopi yang muda berwarna hijau, tetapi setelah tua  menjadi  kuning  dan  apabila  telah  masak warnanya  menjadi  merah.  Kulit  buah  kopi
sangat  tipis  dan  mengandung  klorofil  serta zat-zat  warna  lainnya.  Daging  buah  terdiri dari  dua  bagian  yaitu  bagian  luar  yang  lebih tebal  dan  keras  serta  bagian  dalam  yang bersifat seperti gelatin lendir.

## Kondisi  Fisik  Buah  Kopi  Robusta  Setelah Disimpan 7 Hari
Gambar  2.  Buah  Kopi

## Setelah Disimpan 7 Hari
Kondisi fisik buah kopi yang disimpan selama  7  hari,  terlihat  warna  buah  kopi berubah  menjadi  merah  gelap  dan  agak keriput sedikit menandakan kondisi buah kopi yang  disimpan  selama  7  hari  kandungan  air yang  ada  pada  daging  buah  telah  berkurang dan  menyebabkan  buah  sedikit  keriput  dan tekstur buahnya agak keras. Perubahan warna pada  buah  kopi  robusta  setelah  disimpan  di suhu  kamar  selama  7  hari  tidak  terlalu nampak  sama  seperti  buah  sewaktu  baru dipanen  pada  kondisi  buah  yang  merah  tua yakni  matang  fisiologis.  Perubahan  warna  ini karen  aterjadi  beberapa  proses  kimia  yakni senyawa  gula  yang  berkurang  dan  terjadi respirasi  yang  mengakibatkan  daging  buah jadi  berkurang  hal  ini  didukung  oleh  literatur Arief  (2011)  yang  menyatakan  buah  kopi yang  berwarna  merah  dipanen  dan  dipetik secara  manual.  Buah  kopi  yang  masak mempunyai  daging  buah  lunak  dan  berlendir serta  mengandung  senyawa  gula  yang  relatif tinggi.  Pada  buah  yang  terlalu  masak kandungan  lendirnya  cenderung  berkurang karena  sebagian  senyawa  gula  adalah  pectin sudah  terurai  secara  alami  akibat  proses respirasi.
Kondisi  Fisik  Buah  Kopi  Robusta  Setelah Disimpan 14 Hari
Gambar 3. Buah Kopi Setelah Disimpan 14 Hari
Pada  kondisi  fisik  buah  kopi  yang disimpan  selama  14  hari,  terlihat  warna  buah kopi  berubah  menjadi  merah  gelap  dan keriputnya  mulai  jelas  menandakan  kondisi buah  kopi  yang  disimpan  selama  14  hari kandungan  air  yang  ada  pada  daging  buah telah  banyak  berkurang  dan  menyebabkan buah  keriputnya  jelas  dan  tekstur  buahnya
mulai keras. Perubahan warna pada buah kopi robusta  setelah  disimpan  di  suhu  kamar selama  14  hari  mulai  nampak  berubah menjadi  warna  agak  kecoklatan  dan  warna merah  tuanya  sudah  menghilang  walau beberapa  buah  kopi  masih  nampak  warna merah  tuanya.  Kondisi  perubahan  buah  kopi ini  berkaitan  dengan  senyawa  gula  yang semakin  berkurang  dan  respirasi  yang meyebabkan  buah  kopi  menjadi  keriput  dan keras  hal  ini  didukung  dengan  kutipan  Arief (2011)  yang  menyatakan  buah  kopi  yang masak  mempunyai  daging  buah  lunak  dan berlendir  serta  mengandung  senyawa  gula yang  relatif  tinggi.  Pada  buah  yang  terlalu masak kandungan lendirnya cenderung berkurang  karena  sebagian  senyawa  gula adalah  pectin  sudah  terurai  secara  alami akibat  proses  respirasi.  Pemilihan  kopi  yang dipanen  dilakukan  dengan  melihat  warna buah kopi.
Kondisi  Fisik  Buah  Kopi  Robusta  Setelah Disimpan 21 Hari
Gambar 4. Buah Kopi Setelah Disimpan 21 Hari
Kondisi  fisik  buah  kopi  yang  disimpan selama  21  hari,  terlihat  warna  buah  kopi berubah menjadi hitam kecoklatan dan kulitnya sudah  kaku  dan  keras  menandakan  kondisi buah  kopi  yang  disimpan  selama  21  hari kandungan  air  yang  ada  pada  daging  buah sangat  sedikit  dan  menyebabkan  buah  menjadi kaku  dan  sedikit  retak-retak  dan  tekstur buahnya  keras.  Perubahan  warna  pada  buah kopi  robusta  setelah  disimpan  di  suhu  kamar
selama  21  telah  menunjukkan  perubahan  pada warna buah dan kondisi tekstur buah kopi yang menjadi  keras  hal  ini  dikarenakan  proses respirasi dan kandungan gula pada daging buah kopi  telah  hilang  hal  ini  didukung  dengan literatur  Arief  (2011)  yang  menyatakan  buah kopi  yang  masak  mempunyai  daging  buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi. Pada buah yang terlalu masak kandungan lendirnya cenderung berkurang  karena  sebagian  senyawa  gula adalah pectin sudah terurai  secara  alami  akibat proses  respirasi.  Pemilihan  kopi  yang  dipanen dilakukan dengan melihat warna buah kopi.
Kondisi  Fisik  Buah  Kopi  Robusta  Setelah
Disimpan 30 Hari

## Gambar 5. Buah Kopi Setelah Disimpan 30 Hari
Kondisi  fisik  buah  kopi  yang  disimpan selama  30  hari,  terlihat  warna  buah  kopi berubah  menjadi  hitam  dan  kulitnya  sudah kaku dan keras menandakan kondisi buah kopi yang  disimpan  selama  30  hari  kandungan  air yang  ada  pada  daging  buah  sangat  sedikit  dan menyebabkan  buah  menjadi  kaku  dan  sedikit retak-retak dan tekstur buahnya keras.
Perubahan  warna  pada  buah  kopi  robusta setelah disimpan di suhu kamar selama 30 telah menunjukkan  perubahan  pada  warna  buah  dan kondisi  tekstur  buah  kopi  yang  menjadi  keras hal  ini  dikarenakan  proses  respirasi  dan kandungan  gula  pada  daging  buah  kopi  telah hilang  hal  ini  didukung  dengan  literatur  Arief (2011) yang menyatakan buah kopi yang masak mempunyai  daging  buah  lunak  dan  berlendir serta  mengandung  senyawa  gula  yang  relatif tinggi.  Pada  buah  yang  terlalu  masak kandungan  lendirnya  cenderung  berkurang karena  sebagian  senyawa  gula  adalah  pectin sudah  terurai  secara  alami  akibat  proses respirasi. Pemilihan  kopi yang dipanen dilakukan dengan melihat warna buah kopi.
Tabel  1.  Kondisi  Perubahan  Buah  Kopi Selama Disimpan
No Lama Penyimpanan Kriteria Warna dan Struktur Buah Kopi 1 Setelah Dipanen Merah Terang Kulit Segar Mulus dan Lunak 2 Disimpan 7 Hari Merah Gelap Kulit Sedikit Keriput 3 Disimpan 14 Hari Merah Gelap Kulit Keriput Jelas 4 Disimpan 21 Hari Hitam Kecoklatan Kulit Kaku dan Keras 5 Disimpan 30 Hari Hitam Kulit Kaku dan Keras

## SIMPULAN
Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan  terkait  dengan  kondisi  penyimpanan buah kopi selama sebulan didapatkan
perubahannya  yakni,  waktu  setelah  dipanen didapatkan  kondisi  buah  kopi  merah  terang, kulit  segar  mulus  dan  lunak,  lalu  disimpan selama  7  hari  didapatkan  kondisi  merah  gelap kulit  sedikit  keriput,  disimpan  selama  14  hari dengan  kondisi  merah  gelap  dan  kulit  keriput jelas,  disimpan  selama  21  hari  didapat  warna hitam  kecoklatan,  kulit  kaku  dan  keras  dan setelah disimpan selama 30 hari didapat  warna kulit buah kopi hitam, kulit kaku dan keras.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  Kasih  penulis  ucapkan  kepada BOPTN  Universitas  Andalas  yang  telah mendanai  kegiatan  penelitian  ini,  sangat bermanfaat bagi peneliti dan untuk pengembangan  institusi  Universitas  Andalas pada umumnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Arief, M.C.W., M. dkk. 2011. Panduan Sekolah Lapangan Budidaya Kopi Konservasi.Jakarta: Concervation International Indonesia. Lestari,  D.,  R.  Linda  dan  Mukarlina.  2016. Pematahan Dormansi dan Perkacambahan Biji KopiArabica
( Coffea  Arabica L.)  dengan  Asam Sulfat  (H 2 SO 4 )  dan  Giberelin  (GA 3 ).
Jurnal Protobiont 5(1): 8-13.
Najiati,S  dan  Danarti.  2012.  Kopi,  Budidaya dan  Penanganan  Lepas  Panen.  Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Novita,E.,Syarief.R.,Noor,E.,Mulanto,S.2010.P eningkatan  Mutu  Biji  Kopi  Rakyat Dengan  Pengolahan Semi  Basah Berbasis Produksi Bersih. Agrotek Vol 4 (1): 76 - 90.
Sadjad,  S.1994.    Kuantifikasi  Metabolisme
Benih.  PT  Widia  Sarana  Indonesia,
Jakarta.
Silistyaningtyas,
A.R.2017.Pentingnya Pengolahan  Basah  ( Wet  Processing ) Buah Kopi Robusta Untuk Menurunkan  Resiko  Kecacatan  Biji Hijau  Saat Coffee  Grading .  Prosiding Seminar  Nasional  Publikasi  Hasil- Hasil  Penelitian  dan  Pengabdian
Masyarakat.Universitas  Muhamadiyah Semarang.
Sutopo,  L.  1998.  Teknologi  Benih.  PT  Raja Grafindo. Jakarta.