Pengaruh varietas jahe (Zingiber officinale) terhadap karakteristik minuman serbuk empon-empon

## Lina Herlinawati, Ida Ningrumsari, Asep Hodijat
Fakultas Pertanian, Ma’soem University. Jl. Raya Cipacing No. 22, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat 45363
Korespondensi: linaher2009@gmail.com
Submit:
27 Desember 2022
Direvisi:
8 Februari 2023
Diterima:
24 Februari 2023
Abstract. The research on making empon-empon microcrystals is expected to make it easier for people to consume healthy drinks because of their more practical. This study also aims to determine the effect of ginger varieties used in the manufacture of empon- empon  microcrystals  on  water  content,  total  dissolved  solids,  and  hedonic  tests  on taste, color, aroma, and aftertaste. The experimental design that will be used in this study is a Completely Randomized Design (CRD) with one variable consisting of three levels,  namely  ginger  varieties  (big  ginger,  red  ginger,  and  small  ginger).  The experiment  was  repeated  6  times,  so  18  experimental  units  were  obtained. Determination of the best sample using the scoring method. The best samples were analyzed  for  total  sugar  content  and  antioxidant  activity  using  UV  Visible spectrophotometer DPPH method. The results showed that the different varieties of ginger had a significant effect on the aroma, taste, and aftertaste of the empon-empon powder drink. Differences in ginger varieties had no significant effect on the color, water  content,  and  total  dissolved  solids  of  empon-empon  powder  drink.  The  best sample was the empon-empon powder drink using ginger emprit which had a reducing sugar content of 1.3133%, disaccharide content of 63.2125%, a total sugar content of 64.5258%, IC50 value for antioxidant activity of 78.01 µg/mg, the water content of 3.90%,  total  dissolved  solids  was  67.85%,  the  color  attribute  preference  test  value was 4.30, the aroma was 2.50, the taste was 3.92, and the aftertaste was 3.81.
Keywords: empon-empon, ginger, powder drink
Abstrak. Penelitian pembuatan minuman serbuk empon-empon ini diharapkan dapat mempermudah  masyarakat  dalam  mengkonsumsi  minuman  kesehatan  karena bentuknya  yang  lebih  praktis.  Penelitian  ini  juga  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh varietas jahe yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk empon- empon terhadap kadar air, total padatan terlarut, dan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna,  aroma,  dan aftertaste .  Rancangan  percobaan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  variable  yang terdiri dari tiga taraf yaitu varietas jahe (jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit). Percobaan  diulang  sebanyak  6  kali,  sehingga  diperoleh  18  satuan  percobaan. Penentuan sampel terbaik menggunakan metode skoring. Sampel terbaik dilakukan analisis  terhadap  kadar  gula  total  dan  aktivitas  antioksidan  menggunakan spektrofotometer  UV Visible metode  DPPH.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbedaan  varietas  jahe  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma,  rasa,  dan aftertaste minuman  serbuk  empon-empon.  Perbedaan  varietas  jahe  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna, kadar air, dan total padatan terlarut minuman serbuk empon-empon. Sampel  terbaik  adalah  minuman  serbuk  empon-empon  dengan  menggunakan  jahe emprit  memiliki  kadar  gula  pereduksi  sebesar  1.3133%,  kadar  disakarida  sebesar 63.2125%, kadar gula total sebesar 64.5258%, nilai IC 50 untuk aktivitas antioksidan sebesar 78.01 µg/mg, kadar air sebesar 3.90%, total padatan terlarut sebesar 67.85%, nilai  uji  kesukaan  terhadap  atribut  warna  sebesar  4.30,  aroma  sebesar  2.50,  rasa sebesar 3.92, dan aftertaste sebesar 3.81.
Kata-kata kunci :  empon-empon, jahe, minuman serbuk

## PENDAHULUAN
Pada  awal  tahun  2020,  dunia  digegerkan  oleh  virus  Novel  Coronavirus  (SAR-CoV-2)  atau Covid-19.  Virus  ini  berasal  dari  Wuhan  Cina  dan  memiliki  patogenitas  yang  kuat.  Virus  ini  sudah dinyatakan sebagai permasalahan global sehingga dunia mengalami pandemi Covid-19. Virus RNA ini berukuran  120-160  nm.  Penularannya  menyebabkan  penyakit  saluran  pernafasan,  seperti  flu  biasa hingga  penyakit  yang  serius.  Penyebaran  utama  virus  ini  dari  manusia  ke  manusia  sehingga penyebarannya menjadi lebih agresif. Transmisi penyakit ini melalui droplet yang keluar saat batuk atau bersin (Handayani, 2021).
Peningkatan imunitas tubuh sangat penting dilakukan untuk terhindar dari penyebaran virus yang sangat cepat. Cara preventif yang mulai banyak dikembangkan sebagai media untuk meningkatkan daya tahan tubuh  yaitu,  konsumsi  rempah-rempah.  Berdasarkan penelitian,  rempah-rempah  seperti  kunyit, temulawak, jahe, sereh, dan kayu manis memiliki potensi untuk mencegah terkenanya virus Covid-19.
Sebuah  studi  di  Riyadh, Arab  Saudi pada  bulan  Oktober  2020  menunjukkan bahwa asupan suplemen nutrisi dan produk herbal meningkat di antara populasi umum di   Arab   Saudi   selama   Masa pandemi COVID-19 yang dipercaya dapat melindungi  mereka  dari  penyakit. Pada   kategori   herbal yang   paling sering  dikonsumsi  oleh  responden  selama adanya  pandemi  COVID-19  yaitu  herbal jahe  (baik  jahe  merah  dan/  putih)  sebesar 38%,   dibandingkan   dengan   jenis   herbal lainnya, seperti   madu/propolis   (18,7%), kunyit  (23,3%)  dan  habbatussauda  (20%) (Syafei, 2023).
Jahe  bermanfaat  dalam  mengatasi  mual,  muntah,  gangguan  usus  dan  pencernaan  juga  memiliki efek imunomodulator (Ambarwati, 2022). Rimpang jahe mengandung gingerol yang dapat membantu meningkatkan  motilitas intestinal  dan  diketahui  berperan  sebagai  agen  anti-inflammatori, meredakan nyeri ( analgesic ), anti-piretik dan anti-bakterial. Selain itu, gingerol dapat meredakan rasa mual serta menyembuhkan sakit kepala juga migrain (Hakim, 2015).
Penghasil  jahe  terbesar  di  dunia  salah  satunya  adalah  Indonesia.  Dari  tahun  ke  tahun  jumlah produksi  jahe  semakin  meningkat.  Di  Indonesia  terdapat  tiga  jenis  jahe,  yaitu  jahe  emprit  (jahe putih/kuning  kecil),  jahe merah  dan  jahe gajah (jahe putih/kuning  besar).  Ketiga  jenis  tersebut  dapat dibedakan secara morfologi. Jahe emprit memiliki rimpang kecil, jahe gajah memiliki rimpang relatif besar sedangkan jahe merah memiliki rimpang yang berwarna merah (Hakim, 2015).
Jahe merah mengandung pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit (41,48%, 3,5% dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25%, 2,5% dan 5,81%). Jahe mengandung oleoresin (4,0% - 7,5%) yang berupa senyawa kimia aktif serta dikenal memiliki senyawa fenolat yang merupakan senyawa antioksidan. Berdasarkan komposisi jahe terlihat bahwa  setiap  jenis  jahe  memiliki  kandungan  yang  berbeda.  Hal  ini  tentu  menghasilkan  karakteristik empon-empon yang berbeda (Gelgel, 2022).
Jahe merupakan salah satu tanaman empon-empon. Jenis empon-empon yang biasanya digunakan sebagai minuman adalah jahe, kunit, temulawak, dan kencur. Bahan tersebut diolah dengan cara direbus menggunakan air selama beberapa menit. Perebusan dilakukan hingga air berubah warna menjadi coklat yang  menandakan  bahwa  seluruh  zat  pada  bahan  telah  terekstrak  ke  dalam  air.  Pengolahan  empon- empon dengan cara ini memiliki beberapa kekurangan, yaitu proses pembuatan yang tidak praktis serta pemanasan  yang  lama  dengan  suhu  tinggi  mengakibatkan  beberapa  zat  aktif  yang  berada  di  dalam empon-empon akan  hilang.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  diversifikasi  dalam  pengolahan  empon- empon sebagai minuman kesehatan. Salah satu contohnya adalah minuman serbuk empon-empon siap saji.  Serbuk  diseduh  dengan  air  hangat  tanpa  penambahan  bahan  lainnya  dan  dapat  langsung dikonsumsi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  varietas  jahe  yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  serbuk  empon-empon  terhadap  kadar  air,  total  padatan  terlarut,  dan  respon organoleptik. Selain itu, penelitian ini diharapkan menghasilkan minuman serbuk empon-empon yang memiliki  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  kandungan  kimia  yang  baik.  Manfaat  dari  penelitian  ini adalah  dapat  memudahkan  masyarakat  dalam  mengkonsumsi  minuman  kesehatan  empon-empon karena telah dilakukan diversifikasi menjadi minuman serbuk yang dapat langsung diseduh.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk empon-empon adalah jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit dengan umur panen 3-4 bulan dengan ukuran rimpang 4-7 cm. Selain itu, bahan lain yang digunakan adalah  gula semut, temulawak, kencur, serai,dan  kayu manis bubuk. Alat yang digunakan dalam pembuatan  minuman serbuk  empon-empon adalah  pisau, wadah, talenan, saringan, timbangan, blender , ayakan 100 mesh, dan tunnel dryer . Alat yang digunakan untuk analisis meliputi cawan penguap, kertas saring, spektrofotometer UV-Visibel, Erlenmeyer, labu takar, gelas ukur, pipet volumetri, eksikator, neraca, oven, tangkrus, dan silica gel .

## Prosedur Penelitian
Penelitian  pembuatan  minuman  serbuk  empon-empon  ini  menggunakan  satu  variabel,  yaitu varietas jahe yang terdiri dari tiga taraf sebagai berikut:
A = Jahe Gajah B = Jahe Merah C = Jahe Emprit
Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak  Lengkap (RAL) menggunakan satu variabel dengan tiga taraf. Berdasarkan perhitungan ulangan dalam RAL, percobaan diulang 6 kali, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Model rancangan penelitian minuman serbuk empon-empon dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Varietas Jahe Ulangan (n) Total Rata-rata 1 2 3 4 5 6 Jahe Gajah Y A1 Y A2 Y A3 Y A4 Y A5 Y A6  Y A  Y A /n Jahe Merah Y B1 Y B2 Y B3 Y B4 Y B5 Y B6  Y B  Y B /n Jahe Emprit Y C1 Y C2 Y C3 Y C4 Y C5 Y C6  Y C  Y C /n Total  Y .1  Y .2  Y .3  Y .4  Y .5  Y .6  Y  Y/n
Untuk mengetahui adanya perbedaan pengaruh perlakuan pada semua respon yang diamati, maka dilakukan analisis data dengan persamaan  rancangan percobaan sebagai berikut :
Y i j =  μ +  i + ε ij Y ij =  nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j µ =  nilai tengah umum
 i =  tambahan akibat pengaruh perlakuan ke-i

## Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan penelitian di atas, maka dapat dibuat analisis variasi (ANOVA), untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan.  Selanjutnya  ditentukan  hipotesisnya  dengan  ketentuan  sebagai berikut:
1. Jika  F  hitung  ≤  F  tabel  5%,  maka  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (diberi  tanda  tn)  dengan demikian H0 diterima.
2. Jika F hitung ≥ F tabel 5% tetapi ≤ F tabel 1%, maka perlakuan berpengaruh nyata (diberi tanda * atau **) dengan demikian H0 ditolak sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 2. Analisis Ragam Dengan Rancangan Dasar RAL
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% Perlakuan (t) (t-1) JKP JKP/(t-1) KTP/KTG Galat t(r-1) JKG JKG/t(r-1) Total tr-1 JKT -

## Rancangan Respon
Rancangan  respon  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  respon  kimia  dan  respon organoleptik. Respon kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, dan total padatan terlarut ( Total Soluble  Solid ).  Pengamatan yang dilakukan dengan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma,  dan after taste dengan uji hedonik yaitu uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap seduhan  minuman  serbuk  empon-empon  (Utami,  2018).  Respon  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  Analisis  Deskriptif  Kuantitatif  (ADK)  untuk  mendapatkan      suatu  metode  yang  dapat dilakukan oleh penilai terlatih dan bukan pakar (Mohammad, 2016).

## Penentuan Sampel Terbaik
Penentua l n  sa l mpel  terba l ik  pa l da l pembua l ta l n  minuma l n  serbuk  empon-empon  mengguna l ka l n metode sta l tistika l ( skoring ). Da l ta l ya l ng diguna l ka l n a l da l la l h da l ta l ya l ng tela l h dila l kuka l n pengola l ha l n da l ta l a l ta l u  nila l i  ra l ta l -ra l ta l da l ta l tra l nsforma l si  pa l da l ma l sing-ma l sing  respon.  Nila l i  keseluruha l n  respon  pa l da l setia l p  perla l kua l n  dia l kumula l sika l n.  Perla l kua l n  ya l ng  memiliki  tota l l  skor tertinggi  merupa l ka l n  sa l mpel terba l ik.  Sela l njutnya l ,  sa l mpel  terba l ik  dila l kuka l n  pengujia l n  terha l da l p  ka l da l r  gula l da l n  a l ktivita l s a l ntioksida l n mengguna l ka l n spektrofotometer UV Visible metode DPPH.

## Deskripsi Percobaan
Proses  pembua l ta l n  serbuk  ja l he,  temula l wa l k,  kencur,  da l n  sera l i  dila l kuka l n  seca l ra l terpisa l h  untuk ma l sing-ma l sing  ba l ha l n.  Ba l ha l n  dicuci  untuk  menghila l ngka l n  pengotor  ya l ng  menempel  kemudia l n ditiriska l n. Ba l ha l n diiris denga l n ukura l n ya l ng kecil da l n tipis. Proses pengecila l n ukura l n ini berfungsi untuk memperlua l s permuka l a l n ba l ha l n sehingga l a l ir lebih muda l h mengua l p sa l a l t proses pengeringa l n berla l ngsung. Ba l ha l n ya l ng tela l h diiris sela l njutnya l disusun di a l ta l s tra l y. Kemudia l n dima l sukka l n ke da l la l m tunnel dryer . Proses pengeringa l n berla l ngsung sela l ma l 2-3 ja l m denga l n suhu 60℃. Proses pengeringa l n ini bertujua l n untuk mengua l pka l n a l ir da l la l m ba l ha l n sehingga l ba l ha l n lebih muda l h untuk dija l dika l n serbuk. Ba l ha l n ya l ng tela l h kering diha l luska l n denga l n mengguna l ka l n blender kemudia l n dia l ya l k mengguna l ka l n sa l ringa l n denga l n ukura l n  100  mesh.  Proses  penga l ya l ka l n  ini  bertujua l n  untuk  menyera l ga l mka l n  ukura l n  pa l rtikel  serbuk sehingga l lebih  muda l h  dila l rutka l n  ketika l penyeduha l n.  Pa l rtikel  ya l ng  terta l ha l n  dia l ta l s  sa l ringa l n  da l pa l t dima l sukka l n  kemba l li  ke  da l la l m blender kemudia l n  dia l ya l k  kemba l li.  La l kuka l n  proses  tersebut  hingga l rendemen  ya l ng  diha l silka l n  sema l kin  sedikit.  Ba l ha l n  ya l ng  tela l h  menja l di  serbuk,  gula l semut,  da l n  ka l yu ma l nis bubuk ditimba l ng sesua l i formula l si ya l ng tela l h ditentuka l n. Ca l mpur semua l ba l ha l n di da l la l m wa l da l h hingga l mera l ta l . Minuma l n serbuk empon-empon sela l njutnya l dila l kuka l n a l na l lisis kimia l da l n orga l noleptik.
Tabel 3. Formula l si Minuma l n serbuk Empon-empon Bahan Berat (Gram) Formula (%) Ja l he Ga l ja l h 50
16.50
Ja l he Mera l h
Ja l he Emprit
Gula l semut 200 66.01 Sera l i 20 6.60 Temula l wa l k 18 5.94 Kencur 10 3.30 Ka l yu Ma l nis 5 1.65 Total 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Hedonik
Respon orga l noleptik ya l ng dila l kuka l n a l da l la l h uji hedonik terha l da l p a l tribut wa l rna l , ra l sa l , a l roma l , da l n a l fterta l ste seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Minuma l n serbuk empon-empon diseduh denga l n a l ir pa l na l s (80℃) denga l n perba l ndinga l n 1:10 kemudia l n dienda l pka l n sela l ma l 5 menit. Pisa l hka l n a l nta l ra l filtra l t da l n enda l pa l n. Filtra l t ya l ng tela l h dipisa l hka l n dija l dika l n sa l mpel pengujia l n hedonik oleh 15 ora l ng pa l nelis.
Tabel 4. Pengaruh Varietas Jahe Terhadap Respon Organoleptik Berdasarkan Metode Uji Hedonik Varietas Jahe Warna Aroma Rasa Aftertaste A l (Ja l he Ga l ja l h) 4.18 ± 0.14 a 2.40 ± 0.08 a 3.76 ± 0.05 a 3.20 ± 0.23 a B (Ja l he Mera l h) 4.28 ± 0.12 a 2.59 ± 0.08 b 3.89 ± 0.09 b 3.47 ± 0.27 b C (Ja l he Emprit) 4.30 ± 0.12 a 2.50 ± 0.09 ab 4.02 ± 0.13 c 3.81 ± 0.10 c
Ketera l nga l n: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 3). Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perlakuan yang berbeda nyata (P < 0,05).

## Warna
Pengujia l n  hedonik  dila l kuka l n  terha l da l p  a l tribut  wa l rna l seduha l n  minuma l n  serbuk  empon-empon. Berda l sa l rka l n Ta l bel 4, perbeda l a l n va l rieta l s ja l he tida l k memberika l n penga l ruh nya l ta l terha l da l p wa l rna l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Ja l he ga l ja l h memiliki da l ging rimpa l ng berwa l rna l kekuninga l n. Ja l he mera l h memiliki  rimpa l ng  berwa l rna l mera l h.  Wa l rna l da l ging  rimpa l ngnya l a l da l la l h  jingga l muda l sa l mpa l i  mera l h. Da l ging rimpa l ng ja l he emprit a l da l la l h putih kekuninga l n. Wa l rna l da l ri serbuk ja l he ya l ng diguna l ka l n memiliki perbeda l a l n ya l ng tida l k terla l lu ja l uh. Wa l rna l serbuk ja l he berkisa l r a l nta l ra l kuning hingga l kuning kecokla l ta l n. Ha l l ini diseba l bka l n ka l rena l pema l na l sa l n pa l da l sa l a l t pengeringa l n ya l ng menga l kiba l tka l n pigmen wa l rna l pa l da l ja l he menga l la l mi oksida l si.
Wa l rna l ya l ng  diha l silka l n  da l ri  seduha l n  minuma l n  serbuk  empon-empon  a l da l la l h  cokla l t  kekuninga l n. Wa l rna l tersebut  bera l sa l l  da l ri  pigmen  terda l pa l t  da l la l m  gula l semut  da l n  temula l wa l k.  Pigmen  uta l ma l ya l ng da l pa l t  mengha l silka l n  wa l rna l kuning  pa l da l temula l wa l k  a l da l la l h  kurkumin.  Kurkumin  memiliki  sifa l t a l ntiinfla l ma l ntori  ya l ng  kua l t.  Kurkumin  a l da l la l h  a l ntioksida l n  ya l ng  berpera l n  da l la l m  mengenda l lika l n  sel ka l nker pa l da l tubuh. Sela l in itu, kurkumin da l pa l t menurunka l n kolesterol da l n meningka l tka l n keseha l ta l n ha l ti (Ha l kim, 2015).
Pigmen cokla l t pa l da l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon bera l sa l l da l ri gula l semut. Wa l rna l cokla l t pa l da l gula l semut  diha l silka l n  sela l ma l proses  pembua l ta l n  gula l .  Sela l ma l pema l na l sa l n,  ka l ra l melisa l si mengha l silka l n pigmen cokla l t pa l da l ta l ha l p dehidra l si. Glukosa l da l n fruktosa l ha l sil degra l da l si sukrosa l a l ka l n menga l la l mi dehidra l si membentuk ka l ra l mel. Sema l kin ba l nya l k glukosa l da l n fruktosa l menga l la l mi dehidra l si, za l t wa l rna l ya l ng terbentuk sema l kin ba l nya l k sehingga l gula l sema l kin cokla l t (Zulia l na l , 2016).

## Aroma
Pengujia l n  hedonik  dila l kuka l n  terha l da l p  a l tribut  a l roma l seduha l n  minuma l n  serbuk  empon-empon. Berda l sa l rka l n  Ta l bel  4,  perbeda l a l n  va l rieta l s  ja l he  memberika l n  penga l ruh  nya l ta l terha l da l p  a l roma l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Aroma l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon ya l ng mengguna l ka l n ja l he ga l ja l h (Sa l mpel A l ) berbeda l nya l ta l denga l n minuma l n serbuk empon-empon ya l ng mengguna l ka l n ja l he mera l h (Sa l mpel B). Minuma l n serbuk empon-empon ya l ng mengguna l ka l n ja l he emprit (Sa l mpel C) tida l k berbeda l nya l ta l denga l n  ya l ng  mennguna l ka l n  ja l he  ga l ja l h  (Sa l mpel  A l )  da l n  ja l he  mera l h  (Sa l mpel  B).  Nila l i kesuka l a l n seduha l n minuma l n serbuk empon-empon terha l da l p a l tribut a l roma l a l ga l k tida l k disuka l i pa l nelis. Ha l l ini diseba l bka l n a l roma l temula l wa l k ya l ng lebih kua l t da l ri ja l he da l n ba l ha l n la l innya l . Ja l he memiliki a l roma l ya l ng kha l s sehingga l muda l dikena l li. A l roma l tersebut diha l silka l n oleh senya l wa l vola l til pa l da l rimpa l ng ja l he denga l n proporsi 1% sa l mpa l i 3%. Terda l pa l t 50 komponen minya l k ya l ng tela l h diidentifika l si da l ri rimpa l ng ja l he (Ha l kim, 2015). Ja l he ga l ja l h memiliki a l roma l kura l ng ta l ja l m. Ka l ndunga l n minya l k a l trisi pa l da l ja l he ga l ja l h sebesa l r 0.82-1.66%. Ka l ndunga l n minya l k a l tsiri ja l he mera l h da l n ja l he emprit ha l mpir sa l ma l sehingga l cocok untuk ra l mua l n oba l t-oba l ta l n. Ka l ndunga l n minya l k a l tsiri ja l he mera l h berkisa l r a l nta l ra l 2.58-3.90% seda l ngka l n ja l he emprit memiliki ka l ndunga l n minya l k a l tsiri sebsa l r 1-3%. Sela l in ja l he, a l roma l empon-empon juga l diseba l bka l n oleh ba l ha l n la l in l , seperti kencur, temula l wa l k, sera l i, da l n ka l yu ma l nis.

## Rasa
Pengujia l n  hedonik  dila l kuka l n  terha l da l p  a l tribut  ra l sa l seduha l n  minuma l n  serbuk  empon-empon. Berda l sa l rka l n  Ta l bel  4,  perbeda l a l n  va l rieta l s  ja l he  memberika l n  penga l ruh  nya l ta l terha l da l p  ra l sa l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Ra l sa l seduha l n minuma l n serbuk empon-empon ya l ng mengguna l ka l n ja l he ga l ja l h (Sa l mpel A l ), ja l he mera l h (Sa l mpel B), da l n ja l he emprit (Sa l mpel C) memiliki perbeda l a l n ya l ng nya l ta l . Nila l i kesuka l a l n seduha l n minuma l n serbuk empon-empon terha l da l p a l tribut ra l sa l disuka l i pa l nelis. Ha l l ini
diseba l bka l n oleh ra l sa l ma l nis da l ri gula l semut da l n ra l sa l peda l s ya l ng bera l sa l l da l ri ja l he. Zingerone a l da l la l h senya l wa l kimia l ya l ng memberika l n ra l sa l peda l s pa l da l ja l he. Ja l he ga l ja l h memiliki ra l sa l ya l ng kura l ng peda l s ka l rena l memiliki ka l ndunga l n minya l k a l tsiri pa l ling renda l h diba l ndingka l n ja l he la l innya l . Ja l he mera l h da l n ja l he emprit memiliki ka l ndunga l n minya l k a l tsiri lebih tinggi sehingga l memiliki ra l sa l ya l ng lebih peda l s.
Komponen  cita l ra l sa l ya l ng  uta l ma l da l la l m  ja l he  a l da l la l h  minya l k  vola l til  ya l ng  terdiri  da l ri zingiberen (C 15 H 24 ), zingiberol (seskuiterpen a l lkohol), D-β-fela l dren , da l n ka l mfen (terpen); sineol (turuna l n a l lkohol); metil heptenon, d-borneol, gra l niol, lina l la l ol, da l n ka l vikol (fenol).

## Aftertaste
Pengujia l n hedonik dila l kuka l n terha l da l p a l tribut a l fterta l ste seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Berda l sa l rka l n Ta l bel 4, perbeda l a l n va l rieta l s ja l he memberika l n penga l ruh nya l ta l terha l da l p a l fterta l ste seduha l n minuma l n serbuk empon-empon. Afterta l ste seduha l n minuma l n serbuk empon-empon ya l ng mengguna l ka l n ja l he ga l ja l h (Sa l mpel A l ), ja l he mera l h (Sa l mpel B), da l n ja l he emprit (Sa l mpel C) memiliki perbeda l a l n ya l ng nya l ta l . Nila l i kesuka l a l n seduha l n minuma l n serbuk empon-empon terha l da l p a l tribut a l fterta l ste a l ga l k disuka l i pa l nelis.  Ha l l  ini  diseba l bka l n  oleh a l fterta l ste ya l ng  diha l silka l n  bera l sa l l  da l ri  ja l he  serta l memberika l n  ra l sa l ha l nga l t di tenggoroka l n.
Sensa l si  ra l sa l ha l nga l t  ditenggoroka l n  da l pa l t  diseba l bka l n  oleh  ra l sa l peda l s  ya l ng  bera l sa l l  da l ri  ja l he. Ka l nzdunga l n minya l k a l tsiri ja l he emprit da l n ja l he mera l h cukup tinggi diba l ndingka l n ja l he ga l ja l h. Terda l pa l t sekitar  50  komponen  minya l k  tela l h  diidentifika l si  da l ri  rimpa l ng  ja l he,  yaitu  monoterpenoids [ beta l phella l ndrene,  (+)-ca l mphene,  cineole,  gera l niol,  curcumene,  citra l l,  terpineol, borneol ]  da l n sesquiterpenoids  [ a l lpha l -zingiberene denga l n  ka l ndunga l n  30–70% ),  beta l -sesquiphella l ndrene denga l n ka l ndunga l n 15–20% , beta l -bisa l bolene denga l n ka l ndunga l n 10–15% , (E-E)-a l lfa l fa l rnesene, a l rcurcumene, zingiberol ].  Ka l ndunga l n  minya l k  a l tsiri  tertinggi  ja l he  mera l h.  Minya l k  a l tsiri  diguna l ka l n  untuk  rema l tik, influenza l , a l sma l , ma l suk a l ngin, da l n ra l da l ng tenggoroka l n (Ha l kim, 2015).
Tabel 5. Pengaruh Varietas Jahe Terhadap Analisis Kadar Air dan Total Padatan Terlarut
Varietas Jahe Kadar Air (%) Total Padatan Terlarut  (%) A l (Ja l he Ga l ja l h) 3.94 ± 0.05 a 67.73 ± 0.12 a B (Ja l he Mera l h) 3.98 ± 0.08 a 67.79 ± 0.08 a C (Ja l he Emprit) 3.90 ± 0.07 a 67.85 ± 0.08 a
Ketera l nga l n: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 3). Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perlakuan yang berbeda nyata (P < 0,05).

## Analisis Kadar Air
Respon kimia l wi ya l ng dila l kuka l n a l da l la l h a l na l lisis ka l da l r a l ir terha l da l p minuma l n serbuk empon-empon. Berda l sa l rka l n  Ta l bel  5,  perbeda l a l n  va l rieta l s  ja l he  tida l k  memberika l n  penga l ruh  nya l ta l terha l da l p  ka l da l r  a l ir minuma l n serbuk empon-empon. Ka l da l r a l ir sta l nda l r serbuk insta l n szeszua l i SNI a l da l la l h kura l ng da l ri 3%. Berda l sa l rka l n a l na l lisis ka l da l r a l ir terha l da l p minuma l n serbuk empon-empon, diketa l hui sa l mpel A l (ja l he ga l ja l h) sebesa l r 3.94%, sa l mpel B (ja l he mera l h) sebesa l r 3.98%, da l n sa l mpel C (ja l he emprit) sebesa l r 3.90%. Ha l l ini menunjukka l n tingka l t kelemba l ba l n pa l da l minuma l n serbuk. Kelemba l ba l n uda l ra l di lingkunga l n ya l ng tinggi  menyeba l bka l n  serbuk  menyera l p  a l ir  sehingga l memiliki  kelemba l ba l n  ya l ng  tinggi.  Sela l in  itu pena l mba l ha l n ba l ha l n pengisi a l ta l u ba l ha l n la l innya l juga l mempenga l ruhi ka l da l r a l ir (Dewi, 2016). Gula l bersifa l t higroskopis a l ta l u muda l h menyera l p a l ir. Umur simpa l n ya l ng pendek da l pa l t diseba l bka l n oleh  tingginya l ka l da l r  a l ir  ka l rena l memuda l hka l n  penyera l pa l n  a l ir  da l ri  uda l ra l .  Ka l da l r  a l ir  gula l semut  ya l ng tinggi memicu terja l dinya l penggumpa l la l n gula l (clumping) . Ha l l ini juga l menurunka l n kua l lita l s fisik produk (Ha l sa l na l h, 2017).
Total Padatan Terlarut (Total Soluble Solid) Respon  kimia l wi  ya l ng  dila l kuka l n  a l da l la l h  a l na l lisis  tota l l  pa l da l ta l n  terla l rut  ( Tota l l  Soluble  Solid ) terha l da l p  minuma l n  serbuk  empon-empon.  Berda l sa l rka l n  Ta l bel  5,  perbeda l a l n  va l rieta l s  ja l he  tida l k memberika l n penga l ruh nya l ta l terha l da l p tota l l pa l da l ta l n terla l rut minuma l n serbuk empon-empon. Berda l sa l rka l n  ha l sil  a l na l lisis  tota l l  pa l da l ta l n  terla l rut  minuma l n  serbuk  empon-empon,  diketa l hui
diketa l hui sa l mpel A l (ja l he ga l ja l h) sebesa l r 67.73 %, sa l mpel B (ja l he mera l h) sebesa l r 67.79%, da l n sa l mpel C (ja l he emprit) sebesa l r 67.85%. Nila l i kela l ruta l n tersebut menunjukka l n ba l hwa l ma l sih terda l pa l n pa l da l ta l n ketika l minuma l n  serbuk  empon-empon  dila l rutka l n.  Ha l l  ini  diseba l bka l n  oleh  proses  pembua l ta l n  ba l ha l n serbuk  bera l sa l l  da l ri  rimpa l ng  kering  ya l ng  diha l luska l n  da l n  tida l k  dila l kuka l n  proses  ekstra l ksi.  Proses ekstra l ksi  da l pa l t  meningka l tka l n  kela l ruta l n  serbuk  teta l pi  pema l na l sa l n  denga l suhu  tinggi  da l n  wa l ktu  ya l ng la l ma l da l pa l t  menurunka l n  ka l ndunga l n  senya l wa l a l ktif  ya l ng  terda l pa l t  da l la l m  ba l ha l n.  Ha l l  itu  da l pa l t menga l kiba l tka l n penuruna l n sifa l t fungsiona l l produk. Selulosa l a l da l la l h  sera l t-sera l t  pa l nja l ng  ya l ng  bersa l ma l hemiselulosa l ,  pektin,  da l n  protein  menyusun struktur ja l ringa l n  ya l ng  da l pa l t memperkua l t  dinding  sel  ta l na l ma l n.  Selulosa l bersifa l t  tida l k  la l rut  da l la l m  a l ir, ta l ha l n terha l da l p proses hidrolisis ba l ik oleh enzim, a l sa l m, ma l upun ba l sa l . Pa l da l proses penyeduha l n, minuma l n serbuk dita l mba l hka l n a l ir denga l n suhu 80℃. Proses tersebut a l ka l n memba l ntu kela l ruta l n bebera l pa l senya l wa l ya l ng terka l ndung da l la l m minuma l n serbuk ke da l la l m a l ir.
Penentuan Sampel Terbaik Berda l sa l rka l n  ha l sil  perhitunga l n,  penentua l n  sa l mpel  terba l ik  dila l kuka l n  denga l n  metode  skoring terha l da l p  respon  orga l noleptik,  da l n  respon  kimia l .  Ha l sil  penentua l n  sa l mpel  terba l ik  pa l da l penelitia l n  ini da l pa l t diliha l t pa l da l Ta l bel 6.
Tabel 6. Penentua l n Sa l mpel Terba l ik Minuma l n Serbuk Empon-Empon
Sampel Kadar Air TSS Uji Hedonik Total Warna Aroma Rasa Aftertaste Sa
l mpel A l (Ja l he Ga l ja l h) 4
1 1 1 1 1 9 Sa l mpel B (Ja l he Mera l h) 3 2 3 3 2 2 15 Sampel C (Jahe Emprit) 5 2 3 2 3 3 18 Ketera l nga l n: Sa l mpel terba l ik ditunjuka l n denga l n nila l i tota l l tertinggi
Berda l sa l rka l n Ta l bel 6, sa l mpel terba l ik minuma l n serbuk empon-empon berda l sa l rka l n uji skoring untuk seluruh respon kimia l da l n orga l noleptik a l da l la l h sa l mpel C (ja l he emprit) denga l n ka l da l r a l ir sebesa l r 3.90%, tota l l  pa l da l ta l n  terla l rut  sebesa l r  67.85%,  nila l i  uji  kesuka l a l n  terha l da l p  a l tribut  wa l rna l sebesa l r  4.30,  a l roma l sebesa l r 2.50, ra l sa l sebesa l r 3.92, da l n a l fterta l ste sebesa l r 3.81. Sela l njutnya l dila l kuka l n pengujia l n terha l da l p ka l ndunga l n gula l pereduksi, gula l tota l l da l n a l ktivita l s a l ntioksida l n.
Analisis Kadar Gula Berda l sa l rka l n ha l sil a l na l lisis ka l da l r gula l metode Luff-Schoorl pa l da l minuma l n serbuk empon-empon terba l ik a l da l la l h sa l mpel C (ja l he emprit). Ha l sil a l na l lisis ka l ndunga l n gula l tota l l da l pa l t diliha l t pa l da l Ta l bel 7.
Tabel 7. A l na l lisis Ka l da l r Gula l Sa l mpel Terba l ik Minuma l n Serbuk Empon-Empon
Sampel Kadar Gula Pereduksi (%) Kadar Disakarida (%) Kadar Gula Total (%) Sa l mpel C (Ja l he Emprit) 1.3133 ± 0.54 63.2125 ± 0.79 64.5258 ± 1.22
Ketera l nga l n: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n = 3)
Ka l ndunga l n sukrosa l da l n gula l reduksi menga l kiba l tka l n tingginya l nila l i tota l l gula l pa l da l pembua l ta l n gula l semut a l ren. Mutu gula l semut diukur berda l sa l rka l n ka l ndunga l n sukrosa l nya l . Ka l da l r sukrosa l ya l ng tinggi menga l kiba l tka l n kua l lita l s gula l lebih ba l ik ka l rena l umur simpa l n lebih la l ma l . Ka l da l r sukrosa l pa l da l gula l semut ya l ng renda l h diseba l bka l n ka l rena l ka l da l r gula l pereduksinya l tinggi. Ha l l ini menga l kiba l tka l n gula l menja l di cepa l t meleleh pa l da l sa l a l t penyimpa l na l n (Ha l sa l na l h, 2017). Gula l semut  a l da l la l h  gula l mera l h  pa l lma l ( pa l lm  suga l r )  ya l ng  dikrista l lka l n.  Ka l lori  ya l ng  terka l ndung dida l la l m  gula l semut  lebih  kecil  diba l ndingka l n  denga l n  gula l putih.  Indeks  glikemik  gula l semut  lebih renda l h ya l itu sebesa l r 35 seda l ngka l n pa l da l gula l pa l sir sebesa l r 58. Ha l l ini menyeba l bka l n gula l semut lebih a l ma l n  dikonsumsi  ka l rena l tida l k  menyeba l bka l n  lonja l ka l n  ka l da l r  gula l da l ra l h  ya l ng  signifika l n  ya l ng  da l pa l t
memba l ha l ya l ka l n tubuh teruta l ma l ba l gi penderita l dia l betes (Wilberta l , 2021).

## Aktivitas Antioksidan
A l ntioksida l n  merupa l ka l n  senya l wa l ya l ng  memba l ntu  melindungi  tubuh  da l ri  ra l dika l l  beba l s. A l ntioksida l n  da l pa l t  menga l ta l si  a l ta l u  menetra l lisir  ra l dika l l  beba l s  sehingga l diha l ra l pka l n  da l pa l t  mencega l h terja l dinya l kerusa l ka l n tubuh da l ri timbulnya l penya l kit degenera l tif (Widodo, 2015).
Gambar 1 . Kurva l A l ktivita l s A l ntioksida l n Minuma l n Serbuk Empon-Empon Sa l mpel C (Ja l he Emprit)
Berda l sa l rka l n kurva l ya l ng terda l pa l t pa l da l Ga l mba l r 1, nila l i IC 50 da l ri minuma l n serbuk empon-empon sa l mpel C (ja l he emprit) sebesa l r 78.01 µg/mg. Nila l i IC 50 tersebut menya l ta l ka l n ba l hwa l a l ktivita l s a l ntioksida l n da l ri minuma l n serbuk empon-empon denga l n ja l he emprit (Sa l mpel C) memiliki a l ktivita l s ya l ng kua l t. Nila l i IC 50 ya l ng  sema l kin  renda l h,  ma l ka l a l ktivita l s  a l ntioksida l nnya l sema l kin  tinggi.  Sua l tu  senya l wa l dika l ta l ka l n seba l ga l i a l ntioksida l n sa l nga l t kua l t jika l nila l i IC 50 kura l ng da l ri 50 ppm, kua l t untuk IC 50 bernila l i 50-100 ppm, seda l ng  jika l IC 50 bernila l i 100-150 ppm, da l n lema l h jika l nila l i IC 50 bernila l i 151-200 (Rosidi, 2012).
Tota l l  kekua l ta l n  a l ntioksida l n  seba l ga l ima l na l diukur  da l la l m oxygen  ra l dica l l  a l bsorba l nce  ca l pa l city (ORA l C)  da l ri  rimpa l ng  ja l he  a l da l la l h  sebesa l r  14840  μmol  TE/100  g  (Ha l kim,  2015).  Kurkumin, demetoksikurkumin  da l n  bisdemetoksikurkumin merupa l ka l n  komponen  a l ktif  ya l ng  berta l nggung  ja l wa l b seba l ga l i a l ntioksida l n da l la l m rimpa l ng temula l wa l k (Eka l ristya l , 2016). Ka l yu ma l nis mempunya l i kekua l ta l n a l ntioksida l n tertinggi ya l ng menca l pa l i 2.67.536 trolex equiva l lents (TE). Komponen penting minya l k esensia l l la l innya l a l da l la l h ethyl cinna l ma l te, lina l lool, cinna l ma l ldehyde, beta l -ca l ryophyllene ,  da l n methyl  cha l vicol. Ka l yu  ma l nis  merupa l ka l n  sumber  terba l ik  da l ri  a l nti  oksida l n fla l vonoid fenolik seperti ca l rotenes, zea l -xa l nthin, lutein da l n cryptoxa l nthin (Ha l kim, 2015).
Minya l k a l tsiri da l un sereh ( Cymbopogon citra l tus) memiliki a l ktivita l s a l ntioksida l n sebesa l r 44.06 mg Trolox/mL  sa l mpel.  Minya l k  a l tsiri  pa l da l ba l ta l ng  sereh  ( Cymbopogon citra l tus)  memiliki  persen pengha l mba l ta l n  terha l da l p  DPPH  sebesa l r  89.5%  .  Silou et  a l l. (2017)  mela l porka l n,  minya l k  a l tsiri  sereh wa l ngi  menga l ndung  sitronela l l  (40-48%),  gera l niol  (10-22%),  sitronelol  (10-12%),  limonen  (2-3%), gera l nil a l seta l t (1-2%), lina l lool (1%). Gera l niol da l n gera l nil a l seta l t memiliki a l ktivita l s a l ntioksida l n sebesa l r 24.6 da l n 4.2 ppm (Na l jma l h, 2021).
A l ktivita l s a l ntioksida l n pa l da l rimpa l ng kencur didomina l si oleh senya l wa l fenol da l n fla l vonoid. Rimpa l ng kencur memiliki a l ktivita l s a l ntioksida l n sebesa l r 77mg A l A l /100 g, tota l l fenol sebesa l r 57 mg GA l E/g, da l n ka l da l r fla l vonoid sebesa l r 60 mg QE/g (Eka l ristya l , 2016).

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  pengaruh  varietas  jahe  ( Zingiber  officinale )  terhadap  karakteristik minuman  serbuk  empon-empon  didapatkan  hasil  bahwa  perbedaan  varietas  jahe  berpengaruh  nyata terahadap  aroma,  rasa  dan  aftertaste  minuman  serbuk  empon-empon.  Sampel  dengan  jahe  emprit merupakan perlakuan terbaik dengan kadar gula pereduksi sebesar 1.3133%, kadar disakarida sebesar 63.2125%,  kadar  gula  total  sebesar  64.5258%,  nilai  IC 50 untuk  aktivitas  antioksidan  sebesar  78.01 µg/mg, kadar air sebesar 3.90%, total padatan terlarut sebesar 67.85%, nilai uji kesukaan terhadap atribut warna sebesar 4.30, aroma sebesar 2.50, rasa sebesar 3.92, dan aftertaste sebesar 3.81.
y = 0.2457x + 30.833 R² = 0.9783 0,000 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 0 50 100 150 200
250 300
% I n h ib is i (y )
Konsentrasi (ppm) (x)

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarwati,  Ria.  (2022).  Empon-empon  minuman  alternatif  peningkat  daya  tahan  tubuh  terhadap  COVID-19. Poltekkes Kemenkes Semarang, Semarang.
Dewi, Indri Kusuma dan Titik Lestari.  (2016). Formulasi dan uji hedonik serbuk jamu instan antioksidan buah naga  super  merah  ( Hylocereus  Costaricensis )  dengan  pemanis  alami  daun  stevia  ( Stevia  Rebaudiana Bertoni M.).  Politeknik Kesehatan Surakarta, Surakarta. Gelgel, Kadek Danthiswari. (2022). Kajian pengaruh jenis jahe ( Zingiber officinale Rosc. ) dan waktu pengeringan daun terhadap kapasitas antioksidan serta sensoris wedang uwuh. Universitas Udayana. Bali.
Hakim,  Luchman.  (2015).  Rempah  dan  Herba  Kebun-Pekarangan  Rumah  Masyarakat:  Keragaman,  Sumber Fitofarmaka, dan Wisata Kesehatan-Kebugaran. Diandra Creative. Yogyakarta.
Handayani,  Trimar.  (2021).  Edukasi  pemanfaatan  rempah  sebagai  minuman  untuk  pencegahan  Covid-19  di kelurahan debong kulon. Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Semarang, Semarang. .
Hasanah, Siti Zahrotun. (2017). Pengaruh perbandingan gula merah cair dan nira terhadap karakteristik gula semut ( palm sugar ). Universitas Pasundan, Bandung.
Mohammad,  A.  (2016).  Estimasi  parameter  model  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  pada  data  yang mengandung outlier dengan metode Robust M. Doctoral dissertation.  Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Rosidi,  Ali,  dkk.  (2012).  Potensi  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza  Roxb )  sebagai  antioksidan.  Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Syafei, Abdullah, dan Desy Sulistiyorini. (2023).  Perilaku Konsumsi Suplemen dan Herbal untuk Pencegahan dan Pengobatan Infeksi COVID-19
pada
Kelompok Dewasa
Perkotaan. https://journals.stikim.ac.id/index.php/jikm/article/view/2162/985. [Accessed on February 7 th , 2023]. Utami, N., & Tamrin, T. (2018). Pengaruh metode granulasi kering dalam pembuatan granul effervescent bubuk kopi  toraja  ( Coffea  arabica )  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  uji  organoleptik.  Universitas  Halu  Oleo, Kendari.
Widodo, Tanty Sulistiani. (2015).  Pengaruh lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) terhadap  karakteristik  manisan  kering  salak  ( Salacca  edulis  Reinw )  varietas  bongkok.  Universitas Pasundan, Bandung.
Wilberta, Naja. (2021). Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.