## KARAKTERISASI FISIKOKIMIA IKAN BAGE (MAKANAN TRADISIONAL SUMBAWA) MENGGUNAKAN OVEN PENGERING
Rhestu Isworo 1* , 2 Anni Nuraisyah
1* Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
2 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa *Corresponding Author email: rhestu.isworo@uts.ac.id,anni.nuraisyah@uts.ac.id
Diterima :
Bulan Januari 2021

## Diterbitkan:
Bulan  Februari
2021 Keyword : ikan bage, oven pengering, suhu, fisikokimia

## Abstrak
Produksi ikan lemuru di Sumbawa mengalami kenaikan dan salah satu produk olahannya yang  terkenal  adalah  ikan  bage.  Ikan  bage  ini  diolah  dengan  proses  penggaraman  dan pengasaman,  kemudian  dikeringkan  dan  digoreng.  Permintaan  masyarakat  Sumbawa yang  ingin  membawa  oleh-oleh  khas  ikan  bage  ini  keluar  daerah  sudah  banyak.  Oleh karena  itu  dalam  penelitian  ini  dilakukan  proses  pengeringan  terkontrol  menggunakan oven,  dan  diharapkan  menjadi  solusi  untuk  memperbaiki  mutu  ikan  bage  secara fisikokimia dan mikrobiologis. Hasil penelitian menunjukkan ikan lemuru segar memiliki rata-rata kadar air sebesar 86%, kadar protein 19,8%, kadar lemak 6,1%. Kandungan air ikan bage tertinggi  terdapat  pada perlakuan dengan suhu 50°C selama 2 jam (56,33%) sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat  pada  pengeringan  4  jam  dengan  suhu  60°C (28,41%).  Nilai  uji  TPC  tertinggi  didapatkan  pada  ikan  bage  pengeringan  suhu  50 o C selama 2 jam yaitu sebesar 21000 CFU/gr (2,1 x 10 4 CFU/gr).

## PENDAHULUAN
Tangkapan ikan lemuru ( Sardinella lemuru ) di  Sumbawa mengalami  peningkatan, data tahun  2012-2016  berturut-turut  adalah  960,33  ton; 1.092,31  ton;  2.265,20  ton;  2.348,80  ton;  2.405,60 ton  (1).  Berdasarkan  data  produksi  ikan  lemuru tersebut, Sumbawa memiliki makanan khas olahan ikan yang cukup terkenal yaitu ikan bage.
Dalam  bahasa  Sumbawa  bage  artinya asam. Proses pembuatannya yaitu, penggaraman dan pengasaman,  kemudian  dikeringkan  dan  digoreng. Masyarakat  Sumbawa  menyukai  ikan  bage  ini karena  rasa  dan  teksturnya  sangat  berbeda  dengan ikan  asin.  Olahan  ikan  bage  banyak  ditemukan  di pasar  tradisional  Sumbawa  atau  pun  di  warung- warung tempat makan.
Berdasarkan rencana pembangunan ekonomi  BAPPEDA  Kabupaten  Sumbawa,  yang telah disampaikan dalam Seminar Inovasi Pemasaran  IKM  Sumbawa  pada  bulan  Mei  2018 disebutkan  bahwa  kuliner  khas  Sumbawa  sangat prospektif  untuk  meningkatkan  nilai  tambah komoditi unggulan daerah (2). Termasuk dalam hal ini  kuliner  ikan  bage  yang  telah  dikelola  secara home industri oleh masyarakat desa Ai Bari, Moyo Utara.  Berdasarkan  wawancara  dengan  salah seorang  warga  desa  Ai  Bari,  pemasaran  ikan  bage sejauh  ini  hanya  di  dalam  wilayah  Sumbawa. Sementara  permintaan  masyarakat  Sumbawa  yang tinggal di luar daerah dan ingin membawa oleh-oleh khas  ikan  bage  tersebut  sudah  banyak.  Faktor penyebab  tidak  dapat  memenuhi  permintaan  pasar
ke  luar  Sumbawa  karena  umur  simpan  ikan  bage sangat rendah (mudah busuk).
Tidak  seperti  ikan  asin,  ikan  bage  hanya mampu  disimpan  dalam  waktu  tiga  hari.  Hal  ini dikarenakan proses pengeringan dilakukan tradisional ± 5 jam di bawah sinar matahari sehingga tekstur  ikan  bage  masih  tergolong  lunak.  Cita rasa yang  khas  inilah  yang  menyebabkan  ikan  bage banyak  diminati  banyak  kalangan.  Namun  di  sisi lain  pengeringan  tersebut  berpotensi  munculnya kontaminasi  mikroorganisme.  Perbaikan  kualitas produk  salah  satunya  dengan  penerapan  teknologi proses  yang  lebih  bersih  dan  higienis.  Salah  satu alternatifnya dengan pengeringan oven. Tujuan dari pengeringan  adalah  mengurangi  kadar  air  bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim  yang  dapat  menyebabkan  pembusukan  akan terhenti  (3).  Proses  pengeringan  mengakibatkan produk mengalami perubahan warna, tekstur, flavor dan aroma. Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu,  kelembapan  udara  lingkungan,  kecepatan aliran  udara  pengering,  kandungan  air  yang diinginkan,  energi  pengeringan  dan  kapasitas pengeringan (4).
Proses pengeringan yang terkontrol menggunakan  oven  diharapkan  menjadi  solusi untuk memperbaiki kualitas ikan bage yang mudah busuk,  sehingga  dapat  dijadikan  oleh-oleh  khas daerah  Sumbawa.  Penggunaan  suhu  tinggi  dalam pengeringan  dapat  meningkatkan  biaya  produksi dan  perubahan  biokimia  produk.  Dalam  rangka peningkatan  mutu  ikan  bage  yang  dikeringkan dengan  oven  pengering  perlu  dikaji  karakteristik
kimia,  dan  mikrobiologis.  Mutu  ikan  bage  dapat ditinjau  dari  karakteristik  kimia  berupa  eksplorasi komposisi  kimia  (protein,  lemak,  kadar  air, karbohidrat,  abu.  Karakteristik  mikrobiologis menunjukkan  adanya  kontaminasi  bakteri  atau tidak.

## LANDASAN TEORI

## Sardinella lemuru
Ikan lemuru ( Sardinella lemuru ) merupakan  jenis  ikan  pelagis  kecil  yang  banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru  yang  penting  secara  ekonomis  yaitu Sardinella  sirm dan Sardinella  longiceps .  Daerah penyebaran  jenis  sardinella  sirm  terutama  di  laut Jawa,  sedangkan Sardinella  longiceps didapatkan dalam jumlah banyak di selat Bali (5). Ikan lemuru memiliki ukuran dan berat maksimum sebesar 21-23 cm dan 200 g dan mampu hidup selama 1 tahun (6). Ciri-ciri  fisik  dari  ikan  lemuru  antara  lain:  Warna badan biru kehijauan pada bagian atas (punggung), putih keperakan pada bagian bawah. Sirip berwarna abu-abu  kekuningan.  Warna  sirip  ekor  kehitaman demikian juga pada ujung moncongnya. Pada bagian atas  tertutup  insang  sampai  pangkal  ekor  terdapat sebaris bulatan hitam sebanyak 10-20 buah (7).
Komposisi lemuru (Sardinella lemuru) per 100  gram  adalah  sebagai  berikut:  air  76  gram, protein  20  gram,  lemak  3  gram,  Ca  20  mg,  fosfor 100  mg,  Fe  1 mg,  Vitamin  A  100  mg,  vitamin  B1 0,05 mg (8).

## Pembusukkan pada ikan
Banyak bahan makanan yang mudah busuk atau  tidak  tahan  lama  sehingga  terbatasnya  lama penyimpanan dan daerah pemasarannya tidak begitu luas. Salah satu dari bahan makanan tersebut adalah ikan.  Oleh  sebab  itu  dilakukan  pengawetan makanan,  yang  bertujuan  untuk  mempertahankan kualitas  suatu  makanan  selama  mungkin  dengan cara  menghambat  atau  menghentikan  sama  sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab  kerusakan  makanan  (misalnya  aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar makanan tersebut tetap dalam kondisi yang baik (9).
Salah  satu  faktor  penentu  kualitas  ikan ialah  kesegarannya.  Pada  produksi  hasil  laut perubahan kualitas dari  segi  rasa, bau, tekstur, dan warna  dapat  terjadi  akibat  pertumbuhan  bakteri. Perubahan kualitas tersebut kecepatannya tergantung  dari  kadar  bakteri  awal,  kondisi penyimpanan,  suhu,  kelembaban  dan  tekanan atmosfir.  Produk  hasil  laut  bersifat  lebih  mudah terdekomposisi  dibandingkan  produk  berprotein tinggi lainnya. Hal disebabkan karena: (1) Beberapa produk hasil laut mengandung kadar osmoregulator tinggi  dalam  bentuk  non  protein  nitrogen  seperti trimetil amin, urea, asam amino dan lain sebagainya yang merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri. (2) Produksi hasil laut dipanen dari  air  yang  dingin  sehingga  flora  bakteri  tidak mudah  dihambat  oleh  perlakuan  suhu  dingin dibanding  flora  hewan  atau  tanaman.  Keamanan produksi  hasil  laut  terutama  tergantung  dari kemungkinan  tercemar  mikrobia  patogen,  atau disebabkan oleh histamin akibat proses penanganan yang kurang tepat (10).

## Proses pengeringan
Pada  umumnya  bahan  pangan  yang dikeringkan akan mengalami pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non- enzimatik.  Pengeringan  menyebabkan  kadar  air bahan  pangan  menjadi  rendah  yang  juga  akan menyebabkan  zat-zat  yang  terdapat  pada  bahan pangan  seperti  protein,  lemak,  karbohidrat  dan mineral akan lebih terkontaminasi. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena  ada  beberapa  vitamin  yang  tidak  tahan terhadap  suhu  tinggi.  Proses  pengeringan  yang berlangsung  pada  suhu  tinggi  akan  menyebabkan terjadinya case hardening yaitu bagian permukanaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah (11).
Terdapat berbagai metode dalam pengeringan  yaitu  antara  lain  pengeringan  dengan sinar matahari  langsung, pengeringan dengan oven dan  kering  angin.  Pengeringan  dengan  matahari langsung  merupakan  proses  pengeringan  yang paling ekonomis dan paling mudah dilakukan, akan tetapi darisegi kualitas alat pengering buatan (oven) akan memberikan roduk yang lebih baik. Sinar ultra violet  dari  matahari  juga  menimbulkan  kerusakan pada kandungan kimia bahan yang dikeringkan (12).
a.  Pengeringan dengan sinar matahari Pengeringan  dengan  sinar  matahari  sering  disebut juga  sebagai  pengeringan  alami.  Pengeringan matahari merupakan salah satu metode pengeringan tradisional, karena menggunakan panas yang berasal dari sinar matahari langsung. Pengeringan ini sangat rentan  terhadap  resiko  kontaminasi  lingkungan, sehingga  bahan  yang  akan  dikeringkan  harus dilindungi  dari  serangan  serangga-serangga  dan sebaiknya  ditutup  pada  malam  hari.  Pengeringan matahari juga sangat tergantung pada iklim dengan matahari yang panas dan udara atmosfer yang kering (13).
b.  Pengeringan dengan oven
Pengeringan oven merupakan alternatif pengeringan matahari. Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan  sedikit  biaya  investasi.  Pengeringan oven dapat melindungi bahan pangan dari serangga- serangga  dan  debu  serta  tidak  tergantung  pada cuaca.  Pengeringan  dengan  menggunakan  oven tidak  disarankan  untuk  pengeringan  bahan  pangan
karena  sulit  untuk  mengkontrol  suhu  rendah  dan pangan yang dikeringkan lebih rentan hangus (14). Keuntungan  pengeringan  dengan  oven  yaitu  tidak tergantung  cuaca,  kapasitas  pengeringan  dapat dipilih  sesuai  dengan  yang  diperlukan,  tidak memerlukan  tempat  yang  luas  dan  kondisi pengeringan dapat dikontrol (15).

## Proses penggaraman
Proses penggaraman dengan sistem penggaraman  basah  adalah  menggunakan  larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. Larutan garam  akan  mengisap  cairan  tubuh  ikan  (sehingga konsentrasinya  menurun)  dan  ion-ion  garam  akan segera masuk ke dalam tubuh ikan (16).
Prinsip  pengawetan  ikan  bage  merupakan kombinasi penambahan garam, asam dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup, garam dan asam  dapat  mencegah  terjadinya  autolisis,  yaitu kerusakan ikan disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat  pada  ikan  dan  mencegah  terjadinya pembusukkan oleh jasad renik. Selain karena garam, ikan  bage  menjadi  awet  karena  perlakuan pengeringan.
Proses penggaraman ikan dapat  dilakukan dengan tiga cara yaitu :
a. Penggaraman kering ( dry salting )
Penggaraman  kering  dapat  digunakan  baik  untuk ikan  yang  berukuran  besar  maupun  kecil. Penggaraman  ini  menggunakan  garam  berbentuk kristal.  Ikan  yang  akan  diolah  ditaburi  garam  lalu disusun  secara  berlapis-lapis,  setiap  lapisan  ikan diselingi  lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan  menyerap  keluar  cairan  di  dalam  tubuh  ikan, sehingga  kristal  garam  berubah  menjadi  larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.
b. Penggaraman basah ( wet salting ) Proses  penggaraman  dengan  sistem  ini menggunakan  larutan  garam  sebagai  media  untuk merendam  ikan.  Larutan  garam  akan  mengisap cairan  tubuh  ikan  (sehingga  konsentrasinya menurun) dan ion-ion garam akan segera masuk ke dalam tubuh ikan.

## c. Kench salting
Penggaraman ikan dengan cara ini hampir serupa  dengan  penggaraman  kering.  Bedanya, metode ini  tidak menggunakan bak kedap air. Ikan hanya  ditumpuk  dengan  menggunakan  keranjang. Untuk mencegah supaya ikan tidak dikerumuni oleh lalat,  hendaknya  seluruh  permukaan  ikan  ditutup dengan lapisan garam.

## MATODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat yang akan digunakan adalah timbangan,  wadah/baskom,  oven,  gelas  beker,
cawan  porselen,  desikator,  tang  penjepit,  neraca analitik, labu kjeldahl, labu takar, kompor destruksi, perangkat destilator, lemari asam, erlenmeyer, pipet ukur, kertas saring, alat ekstraksi  soxlet, pendingin tegak,  penangas  air,  labu  penampung,  stomacher, cawan  petri,  pipet  dan  inkubator.  Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lemuru, garam,  penyedap  rasa,  asam  jawa,  air,  K2SO4, CuSO4,  H2SO4  pekat,  H3BO3  3%,  NaOH  40%, H2SO4  0.1  N,  Aquades,  larutan  indikator,  Buffer Phospate, media PCA, HCl dan kloroform.

## Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan adalah:
1.  Persiapan dan karakterisasi lemuru
Persiapan  bahan  yang  dilakukan  yaitu  sortasi, pencucian,  penirisan,  dan  penghancuran  bawang merah  segar.  Setelah  itu  dilakukan  karakterisasi fisikokimia dan mikrobiologi dari ikan lemuru. Data ini  digunakan  sebagai  data  awal  sebelum  diproses menjadi ikan bage.
2.  Pembuatan ikan bage
Ikan lemuru utuh yang masih segar dibersihkan sisik dan jeroannya. Setelah itu, direndam dalam larutan garam selama 1 jam. Hasil perendaman dicelupkan ke dalam larutan asam yang kental. Setelah itu ikan ditiriskan dan dimasukkan kedalam oven pengering. Tahap  akhir  dari  penelitian  ini  yaitu  dilakukan karakterisasi.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  menggunakan  dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu pengeringan 50 °C (A), dan 60 °C (B). Faktor kedua yaitu lama waktu pengeringan 2 jam, 3 jam dan 4 jam (2, 3, 4). Hasil penelitian  akan  dianalisa  dengan  menggunakan  uji ANOVA. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan,  jadi  dalam  penelitian  ini  terdapat  18  unit percobaan.  Jika  terdapat  perbedaan  nyata,  maka dilanjut  uji  Duncan  dengan  taraf  signifikan  5%. Pengolahan  data  dilakukan  menggunakan  aplikasi SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi ikan lemuru segar
Dengan  metode  AOAC  (2005),  hasil karakterisasi awal ikan lemuru sebagai berikut: Tabel 1. Data Uji Kimia Ikan Lemuru
Berdasarkan Tabel 1. di atas dapat diketahui bahwa ikan  lemuru  segar  memiliki  rata-rata  kadar  air sebesar  86%,  kadar  protein  19,8%,  kadar  lemak 6,1%.
Pengujian Ul 1  Ul 2  Ul 3  Rata-rata Kadar air (%) 85 84 87 86 Kadar protein (%)  19,6  19,5  20,3 19,8 Kadar lemak (%) 5,9 5,8  6,66 6,1

## Kadar Air Ikan Bage
Nilai  kadar  air  dapat  dilihat  pada  Gambar 1.
Gambar  1 .  Grafik  kadar  air  ikan  bage  perlakuan suhu dan waktu pengeringan
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  diketahui kadar  air  ikan  bage  mengalami  perbedaan  pada perlakuan suhu 50°C dan 60°C. Semakin tinggi suhu pengovenan,  nilai  kadar  air  menunjukkan  angka lebih rendah. Semakin lama waktu pengovenan dari 2  jam  sampai  4  jam  menunjukkan  nilai  kadar  air semakin menurun.
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  pangan  termasuk  dalam  ikan  bage. Keberadaan  air  dapat  mempengaruhi  penampakan, tekstur,  serta  flavour  suatu  bahan  pangan  tersebut. Selain  itu,  kandungan  air  dalam  bahan  pangan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (17). Kadar air merupakan salah satu sifat  kimia  dari  bahan  yang  menunjukkan banyaknya  air  yang  terkandung  di  dalam  bahan pangan.  Menurut  (18),  menyatakan  bahwa  air merupakan  komponen  terbanyak  yang  terdapat  di dalam daging ikan. Jadi dapat disimpulkan semakin tinggi  kadar  airnya  kemungkinan  bahan  akan mengalami  kerusakan  semakin  cepat,  terutama berkaitan dengan kualitas mikrobiologisnya. Semakin  rendah  jumlah  kadar  air,  semakin  awet bahan pangan tersebut.
Hasil  penelitian  ikan  bage  pada  berbagai kondisi  suhu  dan  waktu  pengovenan  (Gambar  1) yaitu  ikan  bage  pengeringan  suhu  50°C  memiliki kadar  air  tertinggi  pada  waktu  pengeringan  2  jam (56,33%),  sedangkan  kadar  air  terendah  pada pengeringan  selama  4  jam  (37,76%).  Pada  suhu 60°C  diperoleh  kadar  air  tertinggi  pada  perlakuan pengeringan  selama  2  jam  (48,89%)  sedangkan kadar  air  terendah  pada  pengeringan  4  jam (28,41%).  Berdasarkan  hasil  perhitungan  diatas dapat  disimpulkan bahwa kandungan air ikan bage tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu 50°C selama  2  jam  (56,33%)  sedangkan  kadar  air terendah  terdapat  pada  pengeringan  4  jam  dengan suhu 60°C (28,41%).
Penurunan  kadar  air  ini  terus  berlangsung dengan  semakin  lamanya  waktu  yang  digunakan
selama  proses  pegeringan  hingga  waktu  4  jam. Selain  waktu,  suhu  juga  berpengaruh  terhadap kandungan air pada ikan bage. Semakin tinggi suhu dan  lamanya  waktu  pengeringan  yang  diberikan, memberikan  pengaruh  yang  sangat  besar  terhadap kecepatan  perpindahan  air.  Semakin  tinggi  suhu pengeringan maka semakin cepat terjadi penguapan, sehingga  kandungan  air  di  dalam  bahan  semakin rendah (19).
Semakin  tinggi  suhu  dan  kecepatan  aliran udara  pengeringan  makin  cepat  pula  proses pengeringan  berlangsung  (20).  Makin  tinggi  suhu udara  pengering,  makin  besar  energi  panas  yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan  yang  diuapkan  dari  permukaan  bahan  yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan  dari  bahan  ke  atmosfer.  Waktu pengeringan  4  jam  merupakan  perlakuan  efektif untuk  menurunkan  kadar  air  pada  ikan  bage. Pengeringan  dengan  oven  jelas  memperlihatkan bahwa  jumlah  kehilangan  air  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  suhu  pengeringan  (21). Beberapa  literatur  lain  menyebutkan  pengovenan suhu  60°C  dapat  menghasilkan  karakteristik kimiawi  terbaik  khususnya  pada  produk  ikan  lele dumbo (22).

## Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count (TPC) adalah pengujian untuk  mengetahui  jumlah  mikroorganisme  yang tumbuh pada suatu sampel. Organisme yang tumbuh jenis  mikroorganisme  aerobik  dan  mesofilik  yang tumbuh  dalam  suhu  20-40 o C  baik  itu  dapat  berupa bakteri,  khamir,  dan  kapang  aerobik  yang  tumbuh pada  media  padat/agar.  Seluruh  patogen  maupun yang  non  patogen  juga  dapat  dalam  perhitungan TPC.  Sehingga  adanya  jumlah  mikroorganisme akan  menunjukkan  kualitas  mikrobiologis  bahan pangan yang diujikan, apakah mudah terkontaminasi  mikroorganisme  atau  tidak.  Hasil perhitungan uji TPC pada ikan bage sebagai berikut:
Gambar  2 .  Grafik  perhitungan  TPC  ikan  bage dengan perlakuan suhu dan waktu pengeringan
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  diketahui bahwa nilai uji TPC tertinggi didapatkan pada ikan
bage  pengeringan  suhu  50 o C  selama  2  jam  yaitu sebesar  21000  CFU/gr  (2,1  x  10 4 CFU/gr).  Nilai TPC  terendah  diketahui  pada  sampel  ikan  bage pengeringan suhu 60 o C adalah 20 CFU/gr (2,0 x 101 CFU/gr). Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan  menunjukkan  data  TPC  ikan  bage semakin menurun. Semakin banyak jumlah air yang diuapkan  selama  pengeringan,  maka  jumlah mikroorganisme  yang  tumbuh  pada  sampel  akan semakin  sedikit.  Hal  ini  mengakibatkan  daya  awet bahan atau umur simpang bahan akan semakin lebih lama. Sebaliknya jika kandungan air di dalam bahan pangan masih tinggi, kemungkinan dijadikan tempat hidup  mikroorganisme  akan  semakin  banyak. Dampaknya  bahan  pangan  tersebut  akan  mudah rusak atau mengalami pembusukan.
Penelitian  ikan  bage  ini  menjawab permasalahan  yang  ada  di  masyarakat  Sumbawa yang selama ini berdasarkan fakta di lapangan umur simpan ikan bage hanya mampu bertahan selama 3 hari pada penyimpanan suhu ruang. Ikan bage akan bertahan selama 1 minggu jika disimpan dalam suhu pendingin.
Nilai TPC ini dapat dijadikan asumsi untuk pendugaan  umur  simpan  ikan  bage.  Berdasarkan penelitian pada ikan teri asin, penyimpanan hingga 3  bulan  diketahui  jumlah  TPC  terhitungnya  1,7  x 102  CFU/gr  (23).  Nilai  tersebut  lebih  banyak  jika dibandingkan  dengan  sampel  pada  ikan  bage pengeringan  suhu  60°C  selama  4  jam  (2,0  x  101 CFU/gr).  Oleh  sebab  itu,  suhu  pengeringan  60°C selama  4  jam  sangat  memungkinkan  menjadikan ikan bage memiliki umur simpan lebih lama dari 1 pekan. Perlu dilakukan pengujian umur simpan ikan bage dari hasil pengeringan terbaik.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan ikan lemuru segar  memiliki  rata-rata  kadar  air  sebesar  86%, kadar protein 19,8%, kadar lemak 6,1%. Kandungan air  ikan  bage  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan dengan  suhu  50°C  selama  2  jam  (56,33%) sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat  pada pengeringan  4  jam  dengan  suhu  60°C  (28,41%). Nilai  uji  TPC  tertinggi  didapatkan  pada  ikan  bage pengeringan suhu 50 o C selama 2 jam yaitu sebesar 21000 CFU/gr (2,1 x 10 4 CFU/gr).

## REFERENSI
1. BPS. 2017. Kabupaten Sumbawa Dalam Angka 2017. Sumbawa: BPS Kabupaten Sumbawa.
2. BAPEDDA Sumbawa. 2018. Rencana Pembangunan  Ekonomi  Kabupaten  Sumbawa. http://sumbawakab.go.id
3. Hasibuan, Rosdaneli. 2005. Proses Pengeringan. Program  Studi  Teknik  Kimia  Fakultas  Teknik Sumatera Utara.
4. Setyoko  Bambang,  Senen,    Seno    Darmanto. 2008.  Pengeringan  Ikan  Teri  Dengan  Sistem Vakum  dan  Paksa.  Edisi  XI,  No.  1  Februari 2008.
5. Rasyid,  A.   2001.   Isolasi    Asam    Lemak   Tak Jenuh  Majemuk  Omega-3  dari  Ikan Lemuru (sardinella  sp).  Prosiding  Seminar  Riptek Kelautan Nasional. Jakarta.
6. Hay,  A.  2010.  Sardinella  Lemuru.Scaly Mackerel from Sydney Fish Market. http://australianmuseum.net.au/image/Scaly- Mackerel-Sardinella-lemuru.  Tanggal  akses  22 November 2011.
7. Hendrasaputra,    D.    2008.    Optimasi    Proses Kristalisasi  Urea  pada  Pembuatan   Konsentrat Asam     Lemak     Omega-3     dari     Minyak Hasil          Samping  Penepungan  ikan  Lemuru (Sardinella longiceps). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
8. Poedjiadi,  T.  Supriyanti.  2009.  Dasar-Dasar Biokimia.  Universitas  Indonesia  (UI-Press), Jakarta.
9. Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2011. Pengawetan dan pengolahan ikan. Kanisius. Yogyakarta
10. Wijaya  RA,   Koeshendrajana   S.   2009.Kajian Excess      Capacity      Pengelolaan    Perikanan Lemuru  di  Selat  Bali.  Balai  Besar  Riset  Sosial Ekonomi  Kelautan  dan  Perikanan.Badan  Riset Kelautan  dan  Perikanan.  Departemen  Kelautan dan Perikanan.
11. Nurdjannah,  N.,  Hoerudin.  2008.  Pengaruh Perendaman Dalam Asam Organik Dan Metoda Pengeringan Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littro. Vol. XIX No.2 Hal 181-196.
12. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya  dalam  Pengawet  Pangan.  UIPress. Jakarta.
13. Fardiaz. S. (1989) Mikrobiologi Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
14. Fellow, PJ. 2000. Food Processing Technology, Principle  and  Practice.  CRC  Pres,  Boca  Raton, Boston, New York, Washington.
15. Widodo, Hendriadi. 2004. Perbandingan Kinerja Mesin Pengering Jagung Tipe Bak Datar Model Segi  Empat  dan  Silinder.  Jurnal  Enginering Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol. 2 No.1.
16. Syahrudin. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap  Protein  Ikan  Layang  (Decapterus rucell). Jurnal Calyptra Vol.2 No.1.
17. Winarno.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
18. Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Liberty. Yogyakarta.
19. Winarno.  2002. Ilmu  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
20. Rachmawan,
O. 2001. Pengeringan,
Pendinginan  dan  Pengemasan  Komoditas
Pertanian .  Buletin  Departemen  Pendidikan Nasional. Jakarta.
21. Asri,  N,D.  2009. Efek  Perbedaan  Teknik
Pengeringan terhadap Kualitas, Fermentabilitas,  dan  Kecernaan  Hay  Daun Rami  (Boehmeria  nivea  L  Gaud) .  Skripsi.
Departemen  Ilmu  Nutrisi  dan  Teknologi Pakan.Fakultas  Peternakan.  Institut  Pertanian Bogor.
22. Yuniarti, N., D. Syamssuwida dan A. Aminah. 2007.  Pengaruh  penurunan  kadar  air  terhadap perubahan  fisiologi  dan  kandungan  biokimia benih eboni (Diospyros celebica Bahk.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman . Edisi Agustus Vol.
5,  No.  3,  hal  191–198.  Balai  Pembenihan. Teknologi Pembenihan Bogor. Bogor.
23. Muchtadi, TR, dan F, Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.