## POTENSI GELATIN DARI BERBAGAI SUMBER DALAM MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK MARSHMALLOW : REVIEW
Rafida Cahyaningrum, Kesya Khansa Safira, Gina Nazilah Lutfiyah, Sarah Izdihar Zahra, Aza Aisyah Rahasticha, Nur Aini.
Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Pertanian, Universitas Jendral Soedirman Jalan Dr. Soeparno, Purwokerto, 53123, Indonesia
Email: nur.aini@unsoed.ac.id

## Abstrak
Marshmallow merupakan  jenis  makanan  ringan  yaitu  sejenis  permen  lunak.  Salah  satu  bahan  yang  diperlukan  dalam pembuatan  marshmallow adalah bahan pembentuk gel. Salah satu bahan  pembentuk gel  yang  biasa digunakan dalam pembuatan  marshmallow  adalah  gelatin.  Gelatin  termasuk  dalam  hidrokoloid  yang  memiliki  sifat  dapat  kembali  ke keadaan semula dari bentuk sol menjadi gel atau gel menjadi sol.  Artikel ini bertujuan membahas potensi penggunaan gelatin dari berbagai  sumber  dalam  memperbaiki  karakteristik marshmallow . Gelatin dapat  memperbaiki  karakteristik marshmallow, yang tergantung pada sumber serta proporsi gelatin yang ditambahkan. Gelatin dari kulit ikan berpotensi dalam  memperbaiki  tekstur  marshmallow.  Setiap  ikan  memiliki  pengaruh  yang  berbeda, tergantung  kepada  jenis  ikan nya,  karena  kolagen  yang  dikandung  pada  setiap  spesies  ikan  berbeda-beda.  Semakin  tinggi  viskositas  gelatin  dan kekuatan gel, maka kekuatan gel pada marshmallow semakin tinggi.
Kata Kunci : marshmallow, gelatin, gelling agent, karakteristik.

## Abstract
Marshmallow is a type of snack that is a kind of soft candy. One of the ingredients needed in making marshmallows is a gelling agent. One of the gelling materials commonly used in the manufacture of marshmallows is gelatin. Gelatin is a hydrocolloid which has the property of being able to return to its original state from a sol to a gel or vice versa. This article  aims  to  discuss  the  potential  use  of  gelatin  from  various  sources  in  improving  the  characteristics  of marshmallows.  Gelatin  can  improve  the  characteristics  of  marshmallows,  which  depends  on  the  source  and  the proportion of gelatin added. Gelatin from fish skin has the potential to improve the texture of marshmallows. Each fish has a different effect, depending on the type of fish, because the collagen contained in each fish species is different. The higher the gelatin viscosity and gel strength, the higher the marshmallow gel strength.
Keywords : marshmallow, gelatin, gelling agent, characteristics Received: May 30, 2021 ; Accepted: July 8, 2021; Publish online: July 31, 2021
1. Pendahuluan
Marshmallow termasuk  makanan  ringan  yang memiliki bentuk permen lunak ( soft candy ). Marshmallow dibuat  dari  putih  telur,    gula,  gelling agent, pewarna dan perasa serta komposisi udara sangat tinggi  (Aini  &  Hariyadi,  2018).  Dengan  komposisi bahan-bahan  tersebut  maka marshmallow memiliki tekstur  kenyal  seperti  busa,  elastis,  lembut  dan  cair  di mulut  pada  saat  dikunyah. Marshmallow termasuk  ke dalam  produk confectionery dengan  berbagai  variasi bentuk, warna, rasa dan aroma.
Permasalahan  yang  sering  terjadi  pada  pembuatan marshmallow  adalah  teksturnya  kurang  lembut,  kurang kenyal serta massa marshmallow ringan. Oleh karena itu
pada pembuatan marshmallow perlu ditambahkan bahan yang  berfungsi  sebagai  pembentuk  gel  ( gelling  agent ). Gelling  agent merupakan  bahan  tambahan  pangan sebagai pengental dan penstabil berbagai bahan pangan misalnya  permen,  jeli  dan  dessert.  Kemampuan gelling agent dalam  membentuk  tekstur  pangan  sangat menentukan  fungsionalitasnya.  Pada  umumnya,  gelling agent  berupa protein atau polisakarida.
Salah  satu  bahan  pembentuk  gel  yang  selama  ini sering digunakan adalah gelatin, walaupun selain gelatin ada  beberapa  bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai pembentuk  gel,  misalnya  pati  termodifikasi  (Aini  & Hariyadi,  2018).  Walaupun  demikian  gelatin  memiliki keunggulan  sebagai  pembentuk  gel  pada  pembuatan
marshmallow .  Akan tetapi, dari segi kehalalan, ternyata masih  banyak  gelatin  yang  tidak  halal,  baik  itu  terkait sumber  maupun  proses  pembuatannya  (Shah  &  Yusof, 2014).  Oleh  karena  itu  perlu  alternatif  sumber  gelatin untuk  menghasilkan marshmallow dengan  karakteristik sesuai yang diinginkan.

## 2. Peran Gelatin dalam Industri Pangan
Gelatin  merupakan  salah  satu  bahan  tambahan yang  sering  digunakan  dalam  industri  pangan. Penggunaan  gelatin  dalam  industri  pangan  adalah sebagai pengemulsi, penstabil, foaming agent (pembentuk  busa),  enkapsulan  dan    bahan  pembentuk film.
Pada  dasarnya,  penggunaan  bahan  gelatin  dalam pembuatan marshmallow memiliki peran penting dalam meningkatkan  tekstur  dan chewing  ability .  Kekenyalan dapat  didefinisikan  sebagai  kemampuan  suatu  bahan yang  apabila  diberi  gaya    dan  dilepaskan  akan  kembali ke  bentuk  semua  (Darmajana et  al. ,  2016).    Secara spesifik  gelatin  yang  ditambahkan  dalam  campuran pembuatan marshmallow akan  membantu  terjadinya pembentukan  busa  dan  dapat  menstabilkan  busa  yang terbentuk  dengan  cara  meningkatkan  viskositas  dan menurunkan  tegangan  permukaan  antara  udara  dengan cairan  (gula),  serta  dapat  mencegah  terjadinya  proses kristalisasi  pada  gula  sehingga  dapat  membuat  produk memiliki  tektur  yang  lembut.  Gelatin  juga  dapat berperan sebagai gelling agent atau pembentuk gel yang akan mengikat air yang terdapat di dalam marshmallow sehingga  dapat  dihasilkan  tektur marshmallow yang tidak legket (Ann et al. , 2012).
Gelatin  memiliki  kekenyalan  yang  lebih  baik  jika dibandingkan  dengan  gum.  Jumlah  gelatin  yang ditambahkan  akan  sangat  mempengaruhi  karakteristik dari marshmallow (Aziza,  Darmanto  and  Kurniasih, 2019).  Seperti  yang  diungkapkan  pada  penelitian (Zulfajri,  Harun  and  Johan,  2018),  penambahan  gelatin yang  berlebihan  dapat  menyebabkan  tektur  menjadi keras  dan  apabila  kurang  optimum  dapat  menghasilkan marshmallow dengan  tekstur  yang  terlalu  lunak. sehingga  banyak  sedikitnya  penambahan  gelatin  dalam pembuatan  permen marshmallow harus  disesuaikan dengan tingkat kekerasan produk akhir yang diinginkan.
Gelatin  merupakan  suatu  senyawa  protein  yang sangat  mudah  untuk  dicerna,  yang  dapat  melengkapi jenis  diet  tertentu  (Gomez-Guillén et  al .,  2002; Johnston-Banks,  1990).  Makromolekul  alami  ini bersifat  tembus  cahaya,  tidak  berwarna,  mudah  rusak saat  kering,  tidak  mempunyai  rasa,  dapat  dimakan,  dan juga  memiliki  beberapa  fungsi,  yaitu  sebagai  makanan diet,  pereduksi  garam,  zat  pengflokulasi,  pengayaan protein,  dan  perekat  (Arpi et  al .,  2018).  Dengan banyaknya fungsi gelatin yang telah disebutkan tadi dan bersamaan  dengan  sifat  gelatin  sebagai  pembentuk  gel yang  sangat  baik  membuat  permintaan  gelatin  terus meningkat  untuk  aplikasi  di  bidang  makanan,  farmasi, dan fotografi (Saeed et al ., 2013; Gomez-Guillén et al .,
2011). Gelatin diekstraksi dengan cara hidrolisis termal yang  terkontrol  kolagen  dari  berbagai  macam  hewan seperti  babi,  ikan  dan  sapi  (Arpi et  al .,  2018).  Sifat gelatin  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  intrinsik seperti  sumber,  umur  hewan  dan  jenis  kolagen (Johnston-Banks, 1990).
Kualitas gelatin tergantung dari sifat fisikokimianya,  seperti  viskositas,  kekuatan  gel, stabilitas  termal  (titik  leleh  dan  pengaturan),  komposisi asam  amino,  dan  ukuran  peptida.  Gelatin  komersial memiliki  kekuatan  gel  mulai  dari  50-200  g  (Meng  & Cloutier,  2014),  viskositas  antara  2,0  cP  hingga  7,0  cP (Johnston-Banks,  1990;  Rafieian et  al .,  2015),  titik pengaturan  antara  31.6–31.80°C  (Ninan et  al .,  2014), titik  leleh  antara  60.42–61.71°C  (Suderman et  al ., 2018),  jumlah  glisin,  prolin,  dan  arginin  tinggi,  serta mempunyai  rantai  beta  dan  alfa  dengan  berat  molekul masing-masing  sekitar  220kDa  dan  100kDa  (Nhari et al .,  2012).  Sifat  fisik  gelatin  tergantung  dengan  sifat kimia  gelatin,  seperti  distribusi  berat  molekul  dan komposisi  asam  amino  (Johnston-Banks,  1990). Misalnya,  gelatin  yang  memiliki  kandungan  asam amino  glisin  dan  prolin  yang  tinggi  akan  memiliki kekuatan gel  yang tinggi (Siregar &  Suprayitno, 2019). Selain  itu,  semakin  tinggi  viskositas  gelatin  maka semakin tinggi asam amino (Rera & Suprayitno, 2019).
Gelatin  juga  memiliki  sifat  fungsional  yang  khas yang  dapat  dibagi  menjadi  kelompok  teo,  yaitu berdasarkan sifat yang terikat dengan permukaan seperti fungsi  koloid  pelindung,  pembentuk  dan  stabilitas emulsi  dan  busa,  adesi,  kohesi,  dan  kapasitas pembentukan  film,  serta  berdasarkan  sifat  yang  terikat dengan  pembentuk  gel  seperti  pengentalan,  tektur,  dan kapasitas mengikat air (Gareis & Schrieber, 2007). Oleh karena  itu,  gelatin  dapat  diaplikasikan  dan  digunakan dalam industri makanan, pengemasan, farmasi, kosmetik,  dan  fotografi  (Galus  &  Kadzinski,  2015). Secara  khusus,  gelatin  dapat  digunakan  untuk memberikan gelling , stabilisasi, tekstur dan emulsifikasi untuk  roti,  minuman,  permen  dan  produk  susu  dalam industri makanan (Alfaro et al ., 2014).
Menurut Gelatin  Manufacturer‟s  of  Europe (GME,  2011)  gelatin  dapat  diekstrak  dari  kulit  babi (80%),  kulit  sapi  (15%)  dan  5%  sisanya  berasal  dari babi,  tulang  sapi,  unggas,  dan  ikan.  Gelatin  dilihat  dari sifatnya  sebagai  nilai  tambah  dapat  digunakan  dalam berbagai  aplikasi  di  produk  makanan,  seperti  sebagai penstabil  tekstur,  zat  pembusa,  zat  pengemulsi,  zat pengental  dan  juga  dapat  digunakan  dalam  berbagai produk  makanan  seperti  es  krim,  produk  susu,  jeli, puding,  minuman,  dan  produk  daging.  Gelatin komersial  bervariasi  dari  50-300  gram  Bloom,  kecuali untuk  barang-barang  khusus,  bebas  dari  tambahan warna,  rasa,  pengawet,  dan  bahan  tambahan  kimia. Gelatin  adalah  makanan  yang  umumnya  diakui  sebagai makanan aman (GRAS) (GMIA, 2012).

## 3. Sumber Gelatin
Karakter  gelatin  kulit  ikan  tergantung  sumber ikannya. Menurut  Aziza et al . (2019), gelatin dari  kulit ikan  payus  berwarna  kuning  kecoklatan,  sedangkan gelatin  kulit  ikan  patin  memiliki  warna  putih  keabu- abuan  sedangkan  gelatin  kulit  ikan  cobia  berwarna kuning  jernih.  Gelatin  dari  kulit  ikan  patin  belum memenuhi  standar  warna  karena  standar  warna  gelatin adalah  putih  sampai  kekuningan,  Hal  ini  terjadi  karena kulit  ikan  patin  memiliki  warna  yang  cerah  yaitu  putih dan  terdapat  corak  berwarna  hitam  di  bagian punggungnya  yang berpengaruh  terhadap  warna  gelatin yang  dihasilkan.  Perbedaan  warna  pada  gelatin  yang dihasilkan  dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  baku pembuatan  gelatin.  Dimana  setiap  jenis  ikan  memiliki karakteristiknya  tersendiri.  Lingkungan,  makanan,  dan umur ikan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik gelatin yang terbentuk.
Hasil  uji  pada  pengujian  rendemen  didapatkan nilai yaitu 13,24% untuk ikan patin, 15,47% untuk ikan payus,  dan  17,88%  untuk  ikan  cobia.  Setiap  jenis  ikan yang digunakan memiliki nilai rendemen yang berbeda. hal  yang  sama  juga  didapatkan  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Mufida et.al .  (2020),  dimana  rendemen yang dihasilkan pada gelatin yang terbuat dari sisik ikan bandeng,  tawes,  dan  kurisi  mempunyai  nilai  yang berbeda.  Perbedaan  warna  tersebut  terjadi  karena adanya  faktor  yaitu  suhu  yang  digunakan  dalam  proses ekstraksi,  lingkungan  hidup  ikan,  jumlah  kolagen  dan protein  yang  terkandung  dalam  kulit  ikan.  Dimana setiap  jenis  ikan  memiliki  jumlah  kolagen  dan  protein yang berbeda.
Pada pengujian kekuatan gel didapatkan hasil yaitu 380,  56  bloom  untuk  ikan  patin;  328,00  bloom  untuk ikan  payus;  dan  392,24  bloom  untuk  ikan  combia.  hal ini  menunjukan  dimana  ikan  cobia  memiliki  kekuatan gel  yang  paling  tinggi  diantara  yang  lainnya  dan  setiap jenis  ikan  yang  digunakan  memiliki  kekuatan  gel  yang berbeda-beda.  Hal  terjadi  karena  spesies,  habitat,  dan jumlah  kandungan  kolagen  pada  jenis  ikan  yang berbeda  dapat  mempengaruhi  kualitas  gel  yang dihasilkan.  Pada  pengujian  viskositas  didapatkan  hasil yaitu  2,05  cP  untuk  ikan  patin;  3,18  cP  untuk  ikan payus;  dan  5,63  cP  untuk  ikan  cobia.  Hasil  tersebut sudah sesuai dengan standar GMIA (2012), standar nilai viskositas  antara  1,5-7,5  cP.  Hasil  tersebut  juga menunjukan bahwa ikan cobia memiliki nilai viskositas tertinggi.  Dan  nilai  yang  dihasilkan  setiap  jenis  ikan berbeda-beda.  Perbedaan  ini  terjadi  karena  adanya pengaruh  kolagen  yang  membentuk  rantai  asam  amino yang panjang sehingga akan mempengaruhi viskositasnya.
Pada  penelitian  pembuatan  gelatin  dari  kulit  ikan oleh  Rafael et  al. (2021).  mengungkapkan  bahwa gelatin  ikan  bandeng  memiliki  karakteristik  yang  tidak sama  dengan  gelatin  komersial  yang  terbuat  dari  sapi dan  babi.  Dimana  gelatin  ikan  memiliki  nilai  pada  uji kekuatan  gel  lebih  kecil  (505  bloom)  dibandingkan
dengan gelatin sapi dan babi (648 bloom). Hal ini dapat menyebabkan terjadi keterbatasan penggunaannya. Agar gelatin  yang  dihasilkan  mempunyai  kualitas  yang  baik maka  karakteristik  ini  dapat  diubah  menggunakan kondisi ekstraksi atau metode pretreatment . Warna yang dihasilkan gelatin yang terbuat dari ikan yaitu berwarna putih kristal dan gelatin dari sapi berwarna putih pucat. pH  yang  dihasilkan  oleh  gelatin  yang  terbuat  dari  ikan lebih  kecil  yaitu  sebesar  5,25  dibandingkan  dengan gelatin  dari  sapi  yaitu  sebesar  5,68  dan  gelatin  babi sebesar  7,5.  Sehingga  gelatin  yang  terbuat  dari  kulit ikan  dapat  dijadikan  alternatif  yang  tepat  sebagai pengganti  gelatin  non  halal  yang  terbuat  dari  babi. Dimana  penggunaan  ikan  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  halal  dan  dapat  diterima  oleh  seluruh agama dan budaya. Tak hanya itu saja penggunaan sisik ikan  juga  sebagai  upaya  untuk  menekan  jumlah  limbah sisik ikan yang dihasilkan.
Santoso et.  al ,  (2019).  menyatakan  bahwa penggunaan kulit kerbau sebagai bahan baku pembuatan gelatin  dapat  menjadi  alternatif  gelatin  halal  untuk mengganti  gelatin  komersial  yang  terbuat  dari  babi. Dimana nilai rendemen gelatin kulit kerbau lebih tinggi dari  gelatin  ikan  dan  sapi    yaitu  sebesar  25-30,2%,  hal tersebut  terjadi  karena  kulit  kerbau  mengandung kolagen  yang  terhidrolisis  yang  tinggi  dibandingkan yang  lainnya.  pH  yang  dihasilkan  oleh  gelatin  kulit kerbau  yaitu  5,81  sedangkan  gelatin  komersial  sebesar 5,18.  Akan  tetapi  gelatin  kulit  kerbau  memiliki viskositas  yang  sangat  tinggi  yaitu  23,02  cP.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  kulit  kerbau  memiliki  massa molekul yang lebih tinggi.

## 4. Pembuatan Marshmallow
Marshmallow dibuat  dengan  cara  memanaskan gelatin  dan  air  pada  suhu  60 ℃ selama  7  menit. Kemudian  dilakukan  pemanasan  sukrosa  dan  sirup sukrosa  pada  suhu  80 ℃ selama  7  menit.  Setelah  itu, kedua  bahan  diaduk  dengan mixer selama  15  menit sampai  homogen  dan  mengembang,  lalu  ditambahkan perisa. Kemudian, adonan dituang ke  wadah  yang telah dilapisi  gula  halus  dan  didiamkan  selama  12  jam  (Du Toit, Bothma, De Wit, & Hugo, 2016).
Proses pembuatan marshmallow dilakukan dengan mencampurkan sukrosa, sirup jagung dan air, kemudian dipanaskan  pada  80 ℃ selama  kurang  lebih  8  menit hingga semua bahan  tercampur, kemudian didinginkan. Sedangkan bahan pembentuk  gel dimasukkan ke dalam air dan didiamkan selama 5 menit pada temperatur 75 ℃ . Setelah  selesai,  gelatin  kemudian  ditambahkan  dalam larutan  sukrosa  dan  sirup  jagung  yang  telah  dingin. Setelah tercampur, bahan kemudian dikocok menggunakan mixer bosch pada kecepatan 4x selama 5 menit,  lalu  dicetak  dengan  cetakan  yang  telah  ditaburi dengan  gula  halus  atau  tepung  maizena  sebelumnya. Terakhir  dilakukan  proses  aging  pada marshmallow selama 5 jam di suhu kamar sampai teksturnya menjadi kaku (Aini & Hariyadi, 2018). Marshmallow yang telah
terbentuk  dapat  dipotong  sesuai  kebutuhan,  kemudian dilakukan dusting untuk menghindari kelengketan antar marshmallow . Penggunaan putih telur berfungsi untuk menimbulkan  buih  ( foaming agent )  saat  dikocok,  serta dengan  adanya  protein  pada  putih  telur  dapat memberikan  kestabilan  dari  buih  yang  terbentuk (Sarofa, Ulya et al ., 2017). Marshmallow akan semakin kenyal  teksturnya  seiring  dengan  penambahan  gelatin dan  putih  telur.  Penambahan  gelatin  akan  menurunkan tegangan  permukaan  antara  pertemuan  udara-cairan sehingga  menimbulkan pembentukan busa  yang lembut dan  menyebabkan  tekstur  produk  semakin  kenyal. Sebaliknya,  jumlah  gelatin  yang  kurang  dapat menyebabkan marshmallow sulit  untuk  dicetak.  Dalam pembuatan marshmallow membentuk  tekstur  busa lembut ( foaming ). Hal ini didukung oleh Sarofa, Ulya et al .  (2017),  yang  menyatakan  bahwa  bahan  pembantu pada  pembuatan  marshmallow  adalah  putih  telur  yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent . Putih telur ini akan membentuk gel yang lunak dan memberi warna pada marshmallow . Pada beberapa penelitian, pembuatan marshmallow juga  divariasikan  dengan  beberapa  bahan lain. Misalnya pada penelitian yang dilakukan (Sarofa & Dewi  Wulandari,  2019)  menambahkan  putih  telur  dan albedo  kulit  pisang  raja  yang  sudah  dihaluskan.  Fungsi dari  penambahan  putih  telur  adalah  sebagai foaming agent dalam  pembuatan marshmallow serta  protein dalam  putih  telur  dapat  menstabilkan  buih  yang terbentuk. Selain itu, kulit pisang raja juga ditambahkan karena  dinilai  memiliki  banyak  kandungan  yang lengkap  seperti  karbohidrat,  protein,  lemak,  Fe,  P,  Ca, vitamin  C,  vitamin  B  serta  air  (Fatemeh et  al. ,  2012). Pada penelitian yang dilakukan (Ann et al. , 2012), pada pembuatan marshmallow menggunakan  penambahan ekstrak bit merah dalam pembuatannya. Penambahan bit merah  berguna  untuk  menambahkan  warna  pada marshmallow sehingga  dapat  lebih  diminati  konsumen, khususnya  anak-anak.  Selain  itu,  bit  merah  sebagai pewarna  alami  dinilai  lebih  aman  digunakan  sebagai pewarna  dibandingkan  dengan  pewarna  sintetik. Berbeda  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Zulfajri,  Harun  and  Johan,  2018)  yang  menggunakan penambahan  sari  buah  naga  merah  dalam  prosesnya. Buah naga merah mengandung kadar air tinggi dan kaya akan vitamin A, vitamin C, vitamin E, protein dan serat serta  sumber  mineral  seperti  fosfor,  magnesium  dan kalsium. Menurut Laurencia & Tjandra (2018), manfaat dari  buah  naga  merah  yaitu  dapat  menetralkan  racun dalam tubuh, menetralisir radikal bebas, serta membantu proses metabolisme.
5. Marshmallow dengan Penambahan

## Gelatin dari Kulit Ikan
Menurut  Aziza et  al .  (2019),  kulit  ikan  dapat digunakan  sebagai  komponen  utama  dalam  pembuatan
gelatin karena potensinya sebagai sumber kolagen yang sesuai dengan karakteristik yang dibutuhkan oleh fungsi yang  akan  dihasilkan  dari  adanya  gelatin.  Pemilihan ikan  menjadi  salah  satu  faktor  penting  yang  harus diperhatikan,  karena  perbedaan  jenis  atau  spesies  ikan dapat  menyebabkan  adanya  perbedaan  karakteristik pada marshmallow yang  dihasilkan,  yang  meliputi kekuatan gel serta sifat sensoris seperti bau, aroma, dan rasa.  Hal  tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian  yang menunjukkan  bahwa,  nilai  rata-rata  kekuatan  gel marshmallow dengan  gelatin  ikan  patin  adalah  sebesar 1055,01 g.cm, sedangkan kekuatan gel pada gelatin ikan payus  adalah  sebesar  1379,69  g.cm,  serta  kekuatan  gel marshmallow dengan  gelatin  ikan  cobia  yaitu  sebesar 1564,19  g.cm.  Besar  kecilnya  nilai  kekuatan  gel  pada marshmallow dipengaruhi  oleh  viskositas  dan  kekuatan gel gelatinnya, dimana semakin besar tingkat viskositas dan  kekuatan  gel  gelatinnya  maka  semakin  meningkat pula kekuatan gel marshmallow yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  oleh  adanya  pembentukan  laju  pelelehan dan  peningkatan  pembentukan  gel  yang  lebih  banyak pada viskositas gelatin yang semakin tinggi pula. Selain itu,  terbentuknya  gel  dengan  karakteristik  kekuatan yang  baik  juga  dipengaruhi  dengan  kandungan  airnya, dimana  dengan  ketersediaan  kadar  air  yang  semakin rendah pada bahan karena diikat oleh asam amino jenis glisin  maka  semakin  maksimal  kekuatan  gel  yang dihasilkan.
Karakteristik  yang  ditinjau  dari  kekuatan  gel  ini juga  mempengaruhi  terhadap  elastisitas marshmallow yang dihasilkan, dimana dengan kekuatan gel yang baik cenderung  akan  menghasilkan  tingkat  elastisitas  yang baik  pula.  Hal  ini  dibuktikan  dalam  penelitian  Aziza et al .  (2019),  bahwa  penggunaan  gelatin  ikan  cobia  yang memiliki  nilai  kekuatan  gel  paling  besar  juga menghasilkan  elastisitas  yang  paling  baik  dengan  nilai 95,16 mm. Serta dengan semakin menurunnya kekuatan gel pada penggunaan gelatin ikan payus dan  ikan patin, juga  menunjukkan  adanya  penurunan  nilai  elastisitas, dimana marshmallow dengan  gelatin  ikan  payus memiliki  elastisitas  sebesar  83,72  mm,  dan  elastisitas terendah  yaitu  pada  penggunaan  gelatin  ikan  patin dengan nilai yang dihasilkan yaitu sebesar 76,63 mm.
Adanya  perbedaan  karakteristik marshmallow yang  dihasilkan  akibat  variasi  jenis  ikan  sebagai  bahan pembuatan  gelatin  juga  diungkapkan  dalam  penelitian yang  dilakukan  oleh  Rafael et  al .  (2021),  yang membuktikan bahwa kekuatan gel marshmallow dengan penggunaan gelatin ikan bandeng adalah sebesar 505,17 gram,  sedangkan  dengan  penggunaan  jenis  ikan  yang
lain  yaitu  ikan  nila  hitam  menghasilkan  kekuatan  gel yang  lebih  baik  yaitu  sebesar  850  gram,  serta  kekuatan gel  yang  paling  rendah  dihasilkan  dengan  penambahan gelatin  dari  ikan  nila  yaitu  sebesar  2,83  gram. Penggunaan sisik ikan bandeng sebagai komponen baku dalam  pembuatan  gelatin  menghasilkan marshmallow dengan  karakteristik  yang  cenderung  baik  yang dibuktikan  dengan  adanya  hasil  penilaian  oleh  panelis. Karakteristik  tersebut  meliputi  warna  yang  memiliki nilai  sebesar  12,42,  aroma  dengan  nilai  sebesar  11,76, tekstur  dengan  nilai  sebesar  11,78,  rasa  dengan  nilai sebesar  12,02,  kemanisan  dengan  nilai  sebesar  11,78, dan after taste dengan nilai sebesar 11,57. Nilai tersebut menunjukkan  bahwa  karakteristik marshmallow yang dihasilkan  berada  dalam  rentang  nilai  yang  cukup disukai sampai sangat disukai oleh panelis.
Selain ditinjau dari karakteristik sensori, penggunaan  gelatin  dengan  variasi  jenis  ikan  juga memiliki  pengaruh  terhadap  karakteristik  kimiawinya. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Mufida et  al .  (2020),  bahwa  gelatin  yang  dibuat  dari komponen  utama  ikan  tawes,  ikan  bandeng,  dan  ikan kurisi,  menghasilkan  karakteristik marshmallow yang sedikit  berbeda  serta  memberikan  pengaruh  dalam perbaikan karakteristik baik sensoris maupun kimiawinya.  Penggunaan  gelatin  ikan  berpengaruh terhadap hasil kadar air marshmallow , dimana kadar air dalam marshmallow dengan  gelatin  ikan  tawes  sebesar 16,70, dengan gelatin ikan bandeng sebesar 18,06, serta dengan gelatin ikan kurisi sebesar 17,00. Hasil kadar air tersebut  menunjukkan  nilai  yang  sesuai  dengan  standar produksi marshmallow dan  penambahan  gelatin  akan memaksimalkan  pengikatan  air  dalam  bahan  sehingga menghasilkan karakteristik produk yang baik. Penambahan gelatin dari bahan tertentu juga mempengaruhi  ketersediaan  kadar  abu  dalam  produk marshmallow , hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan kandungan  mineral  pada  jenis-jenis  atau  spesies  dari ikan yang digunakan. Berdasarkan data penelitian, kadar abu  dalam marshmallow dengan  gelatin  ikan  tawes sebesar 0,93, dengan gelatin ikan bandeng sebesar 1,48, dan  kadar  abu  yang  paling  besar  pada  penggunaan gelatin  ikan  kurisi  sebesar  2,12,  dimana  secara keseluruhan  penambahan  gelatin  dari  bahan  ikan menghasilkan  perbaikan  karakteristik marshmallow yang  ditinjau  dari  nilai  gizinya  yaitu  kadar  abu  atau kandungan mineral yang berbeda-beda bergantung pada spesies ikan yang digunakan.

## 6. Penutup
Ikan  memiliki  potensi  sebagai  sumber  kolagen, yaitu  sama  dengan  fungsi  yang  akan  dihasilkan  oleh kehadiran  gelatin.  Pada  pembuatan marshmallow ikan dapat  berfungsi  dalam  mempengaruhi  karakteristik  dari marshmallow, baik mengenai kekuatan gel maupun sifat sensoris  bau,  warna  dan  aroma.  Setiap  ikan  memiliki pengaruh  yang  berbeda,  tergantung  kepada  jenis  ikan nya,  karena  kolagen  yang  dikandung  pada  setiap perbedaan  habitat  dan  spesies  ikan  berbeda.  kekuatan gel  pada marshmallow dapat  dipengaruhi  pula  dengan tingkat  kekuatan  gel  dan  viskositas  gelatinnya. Semangkin  tinggi  viskositas  gelatin  dan  kekuatan  gel, maka  kekuatan  gel  pada marshmallow yang  dihasilkan juga  akan  semakin  tinggi.  Kekuatan  gel  yang  baik cenderung  akan  menghasilkan  tingkat  elastisitas  yang baik pada marshmallow.

## 7. Daftar Pustaka
1. Aini,  N.,  &  Hariyadi,  P.  (2018).  Utilization  of Modified  White  Corn  Starch  in  Producing Marshmallow  Cream. Indones.  J.  Fundam.  Appl. Chem , 3 (2), 40–46.
2. Alfaro,  A.T.;  Balbinot,  E.;  Weber,  C.I.;  Tonial, I.B.;  Machado-Lunkes,  A.  (2014).  Fish  gelatin: Characteristics, functional properties, applications and future potentials. Food Eng,  7 (1), 33–44.
3. Ann,  K.  C.,  Suseno,  T.I.P.,  &  Utomo,  A.R. (2012).  Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi  Ekstrak Bit Merah dan Gelatin terhadap Sifat Fisikokimia dan  Organoleptik Marshmallow Beet . Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(2), 28-36
4. Artamonova, M., Piliugina, I., Samokhvalova, O., Murlykina,  N.,  Kravchenko,  O.,  Fomina,  I.,  & Grigorenko, A. (2017). Study of the properties of marshmallow  with  the  Sudanese  rose  and  black chokeberry  dyes  upon  storage. EUREKA  Life Science , 3 , 15–23. Retrieved from http://www.eu- jr.eu/life/article/view/348/332
5. Arpi, N., Fahrizal, & Novita, M. (2018). Isolation of  fish  skin  and  bone  gelatin  from  tilapia (Oreochromis niloticus): Response surface approach. IOP  Conference  Series:  Materials
Science and Engineering , 334, 012061. https://doi.org/10.1088/1757-899X/334/1/012061
6. Aziza, I. N., Darmanto, Y. S., & Kurniasih, R. A. (2019).  Pengaruh  gelatin  dari  kulit  ikan  yang berbeda  terhadap  karakteristik  fisik  dan  sensori produk  marshmallow. Jurnal  Perikanan , 21 (1), 17–23. https://doi.org/10.22146/jfs.42739.Pengaruh
7. Du Toit, L., Bothma, C., De Wit, M., & Hugo, A. (2016).  Replacement  of  gelatin  with  Opuntia ficus-indica  mucilage  in  flavored  pink  and unflavored white marshmallows. Part 2:
Consumer  liking. JPCD , 18 ,  40–51.  Retrieved from http://jpacd.org/downloads/Vol18/4_JPACD18_2 016_Pag40_51_Du_Toit_et_al.pdf
8. Gareis,  H.;  Schrieber,  R.  (2007). Gelatine Handbook:  Theory  and  Industrial  Practice ; Wiley-VCH  Verlag  GmbH  and  Co.  KGaA: Weinheim, Germany.
9. Galus,  S.;  Kadzi  ´nska,  J.  (2015).  Food applications  of  emulsion-based  edible  films  and coatings.  Trends Food  Sci.  Technol,  45 (2),  273– 283.
10. GME. (2011). Gelatin Manufacturers of Europe.
11. GMIA.  (2012).  Gelatin  Handbook.  Gelatin Manufacturers Institute of America.
12. Gomez-Guillén,  M.  C.,  Turnay,  J.,  Fernández- Dıaz,  M.  D.,  Ulmo,  N.,  Lizarbe,  M.  A.,  & Montero,  P.  (2002).  Structural  and  physical properties  of  gelatin  extracted  from  different marine  species:  A  comparative  study. Food
Hydrocolloids , 16 (1), 25–34.
https://doi.org/10.1016/S0268- 005X(01)00035-2
13. Gómez-Guillén,  M.  C.,  Giménez,  B.,  López- Caballero,  M.  E.,  &  Montero,  M.  P.  (2011). Functional  and  bioactive  properties  of  collagen and  gelatin  from  alternative  sources:  A  review. Food Hydrocolloids, 25 (8), 1813–1827. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.02.007
14. Johnston-Banks,  F.  A.  (1990).  Gelatine.  In  P. Harris  (Ed.), Food  Gels (pp.  233–289).  Springer Netherlands.  https://doi.org/10.1007/978-94-009- 0755-3_7
15. Laurencia,  E.  &  Tjandra,  O.  (2018).  Identifikasi
Senyawa  Kimia  Ekstrak  Metanol  Buah  Naga Merah ( Hylocereus polyrhiz ) dengan Kromatografi Gas. Tarumanagara Medical Journal, 1(1), 67-73 16. Meng,  Y.,  &  Cloutier,  S.  (2014).  Chapter  20— Gelatin and Other Proteins
for Microencapsulation.  In  A.  G.  Gaonkar,  N. Vasisht,  A.  R.  Khare,  &  R.  Sobel  (Eds.),
Microencapsulation in the food industry (pp. 227– 239). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404568- 2.00020-0 17. Mufida,
Rahma Tika., Darmanto,
Yudhomenggolo  Sastro.,  and  Suharto,  Slamet.
(2020)  ‘KARAKTERISTIK  PERMEN  JELLY DENGAN  PENAMBAHAN  GELATIN  SISIK IKAN  YANG  BERBEDA’, Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Perikanan, 2(1), pp. 29-36.
18. Nhari, R. M. H. R., Ismail, A., & Che Man, Y. B. (2012). Analytical Methods for Gelatin Differentiation  from  Bovine  and  Porcine  Origins and  Food  Products. Journal  of  Food  Science,
77 (1),  R42–R46.  https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2011.02514.x
19. Ninan,  G.,  Joseph,  J.,  &  Aliyamveettil,  Z.  A.
(2014).  A  comparative  study  on  the  physical, chemical  and  functional  properties  of  carp  skin and mammalian gelatins. Journal of Food Science and Technology, 51 (9), 2085–2091.
https://doi.org/10.1007/s13197-012-0681-4
20. Rafael,  Mark  Yohance  B.,  Rafael,  Rosalie  R., Landingin,  Ervee  P.,  Rafael,  Ronalie  B.,  Tayag, Geraldine  G.,  Santos.,  E,  John  Paul.,  and  Rafael, Mark  Joseph  R.  (2021)  ‘Gelatin  from  Milkfish Scales  for  Food  Application’, Journal  of  Science and Technology, 5(1), pp. 10-23.
21. Rafieian,  F.,  Keramat,  J.,  &  Shahedi,  M.  (2015). Physicochemical  properties  of  gelatin  extracted from  chicken  deboner  residue. LWT  -  Food Science  and  Technology , 64 (2),  1370–1375. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.050
22. Rera,  D.  L.,  &  Suprayitno,  E.  (2019).  Gel Strength,  Viscosity  and  Amino  Acid  Profile  of Gelatin  Extracted  From  Fish  Skin  of  Lencam (Lethrinus  lentjan). International  Journal  of Scientific  and  Research  Publications  (IJSRP), 9 (4).
23. Saeed,  Mohamed  &  Mirghani,  Mohamed  & Adam,  Aishah.  (2013).  Fish  gelatin  and  its applications in selected pharmaceutical aspects as alternative  source  to  pork  gelatin. Journal  of Food, Agriculture and Environment . 11, 73-79.
24. Santoso,  Umar.,  Yudi  Pranoto.,  Yessy  T Afriyanti., Sri Mulyani. (2019). The Physical and Chemical  Properties  of  Marshmallow  made  from Buffalo ( Bubalus bubalis ) Hide Gelatin Compared to  Commercial  Gelatin. journal  of  Applied  Food Technology , 6(2), 28-34.
25. Sarofa, U., Rosida., &  Wulandari, L.P.D. (2019). Karakteristik Marshmallow dari Kulit Pisang Raja (Musa  textilia):  Kajian  Konsentrasi  Gelatin  dan Putih Telur. Jurnal Teknologi Pangan , 13(1), 20- 27
26. Shah,  H.,  &  Yusof,  F.  (2014).  Gelatin  as  an ingredient  in  food  and  pharmaceutical  products: An islamic
perspective. Advances in
Environmental Biology , 8 (3 SPEC. ISSUE), 774– 780.
27. Siregar, G. R. M., & Suprayitno, E. (2019). Amino Acid  Composition  of  Gelatin  from  Ephinephelus sp .  /paper/Amino-Acid-Composition-of-Gelatin- from-Ephinephelus -
SiregarSuprayitno/5944694b4137bb14c20e74cfc4
47d610afe70b93
28. sa,  M.  I.  N.,  &  Sarbon,  N.  M.  (2018). Characterization  on  the  mechanical  and  physical properties  of  chicken  skin  gelatin  films  in comparison to mammalian gelatin films. Conference  Series:  Materials  Science  and Engineering , 440 (1), 1-12.
29. S.R.,  Fatemeh.,  R.,  Saifullah.,  F.M.A.,  Abbas.,  & M.E.,  Azhar.  (2012).  Total  Phenolic,  Flavonoid, and  Antioxidants  Activity  of  Banana  Pulp  and Peel  Flours:    Influence  of  Variety  and  Stage  of Ripeness. International  Food  Research  Journal , 19(3), 1041-1046.