## Pemanfaatan Umbi Porang ( Amorphophallus muelleri Bl ) Sebagai Bahan Baku Keripik
1* Khurin In Wahyuni, 2 Martina Kurnia Rohmah, 3 Yani Ambari, 4 Bagus Kurniawan Romadhon Universitas Negeri Malang; Jalan Semarang 5 Malang
* Corresponding author: khurinain87@gmail.com

## Abstrak
Pemanfaatan porang lebih lanjut membutuhkan teknologi untuk menghilangkan senyawa kalsium oksalat sehingga pemanfaatan porang kedepannya dapat lebih maksimal. Masyarakat Desa Rejosari mengharapkan umbi porang  dapat  dikelola  sendiri  menjadi  suatu  produk  makanan  karena  selama  ini  masyarakat  rejosari  hanya menjual  porang  dalam  bentuk  umbi  mentah.  Dengan  adanya  pelatihan  pembuatan  kripik  dari  umbi  porang diharapkan  dapat  membantu  perekonomian  masyarakat  Desa  Rejosari.  Kegiatan  dilakukan  melalui  dua  tahap, yaitu  pengolahan  umbi  porang  agar  tidak  menghasilkan  rasa  gatal  sampai  menajdi  bahan  baku  keripik (pengumpulan  bahan,  perendaman  bahan,  proses  pengeringan  dan  pengukusan)  dan  tahap  kedua,  pengolahan umbi porang menjadi keripik. Dari kegiatan ini diperoleh hasil 85 persen masyarakat Desa Rejosari telah berhasil membuat keripik dari Umbi Porang dan tidak merasakan efek gatal.
Kata kunci —Keripik, Porang, Pangan, Umbi.

## Abstract
The use of porang further requires technology to remove iron oxalate so that future utilization of porang can be maximized. The people of Rejosari Village hope that porang tubers can be managed themselves into food products  because  so  far  the  Rejosari  community  only  sells  porang  in  the  form  of  raw  tubers.  With  training  on making chips from porang tubers, they are expected to be able to help the people of Rejosari Village. Activities carried  out  through  two  cups,  namely  processing  porang  tubers  so  as  not  to  cause  fear  until  they  become  raw material for chips (collecting materials, soaking, digging and steaming) and the second process, processing porang tubers into chips. From this activity, 85 percent of Rejosari Village residents have succeeded in making chips from the Porang Bulbs and did not experience any adverse effects.
Keywords —Bulbs, Chips, Food, Porang

## 1. PENDAHULUAN
esa Rejosari  terletak  di  sebelah  utara  Desa Bleberan,  sebelah  selatan,  barat,  dan  timur dikelilingi oleh hutan.  Luas Desa Rejosari 51,8 Ha  dengan  tipologi  dataran  tinggi.  Desa  Rejosari memiliki  banyak  tanaman  yang  berpotensi  untuk meningkatkan ekonomi masyarakat namun masyarakat  belum  dapat  mengolah  tanaman  yang tumbuh  di  sekitar  lingkungan  sebagai  bahan  pangan seperti  tanaman  porang  yang  merupakan  komoditas utama.  Porang (Amorphopha-llusmuelleri Blume ) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh  di  hutan-hutan  pulau  Jawa,  sehingga  di Jepang  dikenal  sebagai  "Jawa  Mukago  Konyaku". Porang mengandung glukomanan yang sangat tinggi (hingga mencapai 65 persen). Kandungan glukomanan  porang  lebih  tinggi  dibanding  varietas
komersial  Jepang  yaitu  konjac  atau  konnyaku ( Amorphophallus  konjac) yang  hanya  44  persen (Arifin,  2001).  Kandungan  glukomanan  yang  tinggi tersebut sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan pangan  khususnya  dalam  menunjang  ketahanan pangan nasional (Sutrisno, 2011). Glaukomanan yang terkandung  pada  umbi  porang  kering  sekitar  15%- 64%  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku makanan maupun kesehatan. Umbi porang mengandung  serat  tinggi  dan  rendah  kolesterol sehingga  dapat  dikonsumsi  penderita  hipertensi  dan kencing  manis  (Faridah  &  Widjanarko,  2014; Sutriningsih  &  Ariani,  2017).  Pemanfaatan  porang sebagai  bahan  pangan  di  Indonesia  terkendala  oleh kandungan Kalsium Oksalat yang cukup tinggi yaitu 0,19%  (Dewanto  &  Purnomo,  2009).  Kalsium Oksalat  berupa  kristal  jarum  menyebabkan  rasa gatal,  iritasi  dan  gangguan  kesehatan  lain  ketika
D
dikonsumsi  serta  dapat  menyebabkan  penumpukan di  ginjal  apabila  pengolahannya  salah  (Maulina dkk., 2012; Chotimah dkk., 2013). Kalsium Oksalat dapat  dihilangkan  dengan  cara  perendaman  dengan NaCl  8%  pada  perebusan  80’C  selama  25  menit, (Widari & Rasmito, 2018) namun NaCl murni yang diperlukan  susah  didapat  oleh  masyarakat  sehingga proses  menghilangkan  Kalsium  Oksalat  dilakukan dengan metode gabungan perendaman garam gosrok dan  abu.  Masyarakat  Desa  Rejosari  Setiap  bulan menghasilkan  kurang  lebih  3  Ton  namun  hanya dapat  menjual  porang  dalam  bentuk  umbi  segar dengan  rata-rata  penjualan  6500  per  kg,  harga tersebut  masih  belum  membantu  perekonomian penduduk  sekitar  sehingga  masyarakat  berharap dapat  mengolah  umbi  porang  secara  mandiri. Dengan  adanya  pengabdian  masyarakat  ini diharapkan  dapat  membantu  masyarakat  untuk mengolah  porang  tersebut  serta  mengembangkan porang untuk dijadikan produk olahan.

## 2. METODE
Dalam  mengolah  umbi  porang  agar  dapat menghasilkan  produk  makanan  maka  terlebih dahulu  harus  menghilangkan  rasa  gatal  akibat Kalsium  Oksalat  dengan  cara  optimasi  sampai mendapatkan  hasil  yang  terbaik.  Pengolahan  umbi porang  secara  umum  ada  empat  tahap  yaitu perendaman, penjemuran, pengukusan dan penggorengan  sampai  menjadi  kripik  porang, tahapan  dalam  pembuatan  keripik  porang  adalah sebagai  berikut:  Porang  seberat  5  Kg  dikupas dengan  ukuran  3-4  inchi  kemudian  irisan  umbi porang dicuci dengan air mengalir serta ditiriskan, potongan  porang  bagian  tengah  ditusuk  garpu kemudian direndam dalam air yang telah ditambah dengan  garam  gosrok  (300  gram),  Direndam selama 3-4 hari dengan penggantian air setiap hari, saat  perendaman  porang  juga  diluluri  kapur  njet (500  gram),  setelah  proses  perendaman  selesai maka  porang  dicuci  dengan  air  mengalir,  setelah porang  dicuci  maka  porang  kembali  direndam dengan  air  garam  sedikit  (100  gram)  serta  porang diluluri  dengan  abu  (500  gram)  dan  direndam selama  2-3  hari,  setelah  proses  perendaman, porang  dicuci  dengan  air  mengalir  hingga  bersih kemudian  dijemur  selama  3-4  hari,  porang  yang telah  kering  dikukus  selama  3  jam  dan  dijemur kembali  3-4  hari  kemudian  porang  yang  telah kering  dapat  digoreng  sampai  menjadi  keripik porang.
Setelah  berhasil  membuat  keripik  porang maka  dilakukan  penyuluhan,  demonstrasi  serta pendampingan.  Penyuluhan  dan  demonstrasi  di
hadiri  30  ibu  –  ibu  PKK  dengan  tempat  di  Balai Desa  Rejosari.  Beberapa  peserta  yang  tertarik terhadap  pengolahan  umbi  porang  menjadi  keripik dapat  mengajukan  pendampingan  ke  rumah-rumah kepada tim pengabdian masyarakat.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan penyuluhan ini dilaksanakan di Balai Desa  Rejosari.  Kegiatan  ini  bertujuan  untuk memberikan  informasi  terkait  cara  pengolahan umbi  porang  yang  benar  agar  tidak  menimbulkan rasa gatal saat di konsumsi. Kendala dari kegiatan ini  yaitu  jadwal  pelaksanaan  yang  tidak  sesuai dengan  susunan  acara  sehingga  pelaksanaan  tidak berjalan  dengan  maksimal.  Namun,  informasi terkait  cara  pengolahan  umbi  porang  yang  benar agar  tidak  menimbulkan  rasa  gatal  saat  di konsumsi  sudah  disampaikan  dengan  baik  kepada Ibu-ibu  PKK.  Dengan  adanya  informasi  ini, diharapkan  warga  dapat  mengolah  porang  dengan baik  serta  dapat  mengembangkan  umbi  porang menjadi produk unggulan Desa Rejosari.
Optimasi  pengolahan  umbi  porang  dilakukan selama  dua  minggu  dimulai  dari  persiapan  bahan (Gambar  1)  sampai  berhasil  mendapatkan  keripik porang  yang  dapat  dikonsumsi.  Pelaksanaan pengabdian  masyarakat  ini  dihadiri  sebanyak  30 peserta  (Gambar  2),  penyuluhan  dilakukan  dengan media  leaflet  serta powerpoint ,  pendemonstrasian (Gambar  3)  hanya  berupa  penggorengan  keripik porang,  acara  penyuluhan  ini  juga  dilengkapi dengan  tanya  jawab  (Gambar  4),  85%  dari  total peserta  menginginkan  pendampingan  ke  rumah– rumah  agar  lebih  memahami  pengolahan  porang (Gambar  5).  Hasil  keripik  porang  sudah  dapat dinikmati oleh para peserta dan tidak menimbulkan rasa  gatal.  Pada  peserta  pendampingan  yang mengolah  porang  di  rumah  juga  dilaporkan  tidak mengalami  gejala  yang  membahayakan  terkait pengkonsumsian  keripik  porang.  Terdapat  sedikit kendala terkait hasil dari keripik porang yaitu nilai estetika  yang  kurang  menarik  karena  bekas rendaman  abu  menyebabkan  keripik  porang berwarna agak kehitaman. Evaluasi yang dilakukan adalah  memberikan  rasa  seperti  barbeque,  balado, keju  sehingga  tidak  hanya  rasa  yang  lebih  enak namun penampilan keripik porang lebih baik.

## Wahyuni dkk. / Jurnal Karinov Vol. 3 No. 1 (2020) 1 – 4
Gambar 1. Kegiatan Penyerahan secara Simbolis dari
Perangkat Desa Kepada Mahasiswa
Gambar 2. Kegiatan Persiapan Penyuluhan
Gambar 3. Kegiatan Demonstrasi Penggorengan Keripik
Gambar 4. Tanya Jawab dengan Ibu-ibu PKK
Gambar 5. Pendampingan ke Rumah Penduduk

## 4. SIMPULAN
Desa  Rejosari  Kecamatan  Jatirejo,  Mojokerto memiliki potensi tanaman yang dapat diolah sehingga dapat  membantu  perekonomian  penduduk  sekitar salah  satunya  adalah  tanaman  porang,  selama  ini masyarakat hanya dapat menjual umbi porang dalam bentuk  mentahan  karena  belum  dapat  mengolah porang menjadi produk jadi, kelemahan umbi porang adalah  tingginya  kalsium  oksalat  yang  dapat menyebabkan  iritasi,  gatal  dan  bila  salah  dalam pengolahannya  dapat  mengendap  dalam  ginjal. Kalsium  Oksalat  Umbi  Porang  dapat  dihilangkan melalui  beberapa  tahapan  yaitu  perendaman  dengan garam grosok, kapur njet dan arang, untuk membuat produk olahan yaitu keripik maka memerlukan waktu yang  cukup  lama  mulai  dari  persiapan,  perendaman, pengeringan,  pengukusan  sampai  penggorengan. Keripik  porang  yang  dihasilkan  sudah  aman dikonsumsi  namun  tampilan  atau  estetika  keripik masih kurang menarik karena bekas rendaman arang sehingga  untuk  kedepannya  dapat  ditambahkan perasa  dan  pewarna  makanan  untuk  meningkatkan rasa dan tampilan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  kepada  mitra  masyarakat  Desa Rejosari  Kecamatan  Jatirejo  dalam  pelaksanaan kegiatan  pengabdian  masyarakat  atas  kerjasama  dan juga kepada pihak STIKES RS Anwar Medika yang telah memberikan support luar biasa serta mahasiswa yang  berperan  aktif  dalam  pengabdian  masyarakat ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Arifin.  (2001).  Pengeringan  Umbi  Iles-Iles  Secara Mekanik  Untuk  Meningkatkan  Mutu  Keripik Iles-iles.
Chotimah,  S.,  Fajarini,  D.  T.,  &  Budiyati,  C.  S. (2013).  Reduksi  kalsium  oksalat  dengan perebusan  menggunakan  larutan  NaCl  dan penepungan untuk meningkatkan kualitas sente (Alocasia  macrorrhiza)  sebagai  bahan  pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 76-83. Dewanto,  J.,  &  Purnomo,  B.  H.  (2009).  Pembuatan Konyaku Dari Umbi Iles-Iles Program Studi D3 Teknik  Kimia  Jurusan  Teknik  Kimia.
Universitas Stuttgart.
Faridah,  A.,  &  Widjanarko,  B.  (2014).  Penambahan tepung  porang  pada  pembuatan  mi  dengan substitusi  tepung  mocaf  (  modified  cassava flour ) [ Addition of Porang Flour in Noodle as Mocaf Substitution ( Modified cassava Flour )]. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.98 Maulina, F. D. A., Lestari, I. M., & Retnowati, D. S. (2012).  Pengurangan  Kadar  Kalsium  Oksalat Pada  Umbi  Talas  Menggunakan  Nahco3: Sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1), 277-283.
Sutriningsih, A., & Ariani, N. L. (2017). Efektivitas Umbi  Porang  (Amorphophallus  Oncophillus) Terhadap  Penurunan  Kadar  Glukosa  Darah Penderita  Diabetes  Mellitus. Care:  Jurnal Ilmiah Ilmu Kesehatan, 5 (1), 48-58.
Sutrisno,  A.  (2011).  Proses  Penurunan  Kadar Kalsium  Oksalat  Menggunakan  Penepung” Stamp  Mill”  untuk  Pengembangan  Industri Kecil  Tepung  Iles-Iles  (Amorphophallus muelleri  Blume). Jurnal  Pangan,  20 (4),  331-
340.
Widari,  N.  S.,  &  Rasmito,  A.  (2018).  penurunan kadar  kalsium  oksalat  pada  umbi  porang ( Amorphopallus  oncophillus )  dengan  proses pemanasan  di  dalam  larutan  nacl  reduction  of oxalic  calcium  consentration  in  porang  tubers ( Amorphopallus oncophillus ) by heating process in nacl solution, 13 (September), 1–4.