## PENGARUH PENAMBAHAN RIMPANG JAHE MERAH
(Zingiber officinale varietas rubrum) YANG BERBEDA TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK  OLAHAN DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
THE EFFECT OF ADDITION OF RED GINGER RIMPANG (Zingiber officinale rubrum variety) DIFFERENT ON ORGANOLEPTIC VALUE PROCESSED WITH NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus)
Siti Aisyah 1 ,  Findya Puspitasari 2 ,  Rabiatul Adawyah 3 , Riki Sanjaya 4
1,2,3,4) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat Jl.A.Yani, Km 36, Banjarbaru, 70714
Email : rikisanjaya676@gmail.com

## ABSTRAK
Dendeng  adalah produk olahan  daging tradisional khas Indonesia dan  sampai saat  ini  minat  masyarakat  dalam  mengonsumsi  dendeng  cukup  tinggi. Dendeng  didefinisikan  sebagai  makanan  yang  berbentuk  lempengan  yang terbuat  dari  irisan  atau  gilingan  daging  segar  yang  diberi  bumbu  dan dikeringkan.  Dendeng  yang  berada  di  pasar  kebanyakan  mengandung  air antara  9,9-35,5%,  kadar  gula  antara  20-  52%,  kadar  garam  antara  0,4-0,6%, kadar  lemak  antara  1,0-17,4%,  serat  kasar  antara  0,4-15,5%,  dan  aw  antara 0,4-0,5  (Purnomo,  1996).  Dalam  penelitian  ini  menggunakan  4  perlakuan yaitu   Perlakuan yang diberikan adalah O (tanpa penambahan jahe merah), A penambahan  jahe  merah  1  %,  B  penambahan  jahe  merah  2  %    dan  C penambahan jahe merah 3%. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma).  Berdasarkan  penilaian  panelis  diketahui bahwa   perlakuan C  merupakan perlakuan terbaik dengan spesifikasi   warna dengan nilai 2,7 yang dimana mendekati agak coklat kehitaman, untuk aroma dengan  nilai  5,6  menyatakan  mendekati  kuat  aroma  bumbu,  tekstur  dengan nilai  4,2  menunjukan  agak  empuk,  dan  rasa  dengan  nilai  4,2  menyatakan cukup  manis  dan  gurih.  Dengan  kadar  air    33,19  %  ,dan  berdasarkan penelitian  Harnisah  dkk,    kadar  protein  dendeng  ikan  nila  sebesar  27,67  % yang  dimana  menurut  Astawan,  2004  bahwa  dendeng  tergolong  dalam bahan.makanan  semi  basah  yaitu  bahan  pangan  yang  mempunyai  kadar  air tidak  terlalu tinggi  dan tidak terlalu rendah yaitu  15-50%. Dendeng ikan nila memiliki  nilai  rata-rata    untuk  uji  organoleptik  berbeda  nyata  pada  setiap perlakuan  terhadap  spesifikasi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hal  ini menunjukan  bahwa H 1 dapat diterima pada pembuatan dendeng ikan nila.
Kata kunci : dendeng, jahe merah, organoleptik

## ABSTRACT
Dendeng  is a traditional Indonesian  processed  meat product  and until now the public's  interest in consuming  beef  jerky is  quite high.  Dendeng is  defined  as food  in  the  form  of  plates  made  from  sliced  or  ground  fresh  meat  which  is seasoned  and  dried.  Most  of  the  jerky  on  the market  contains  water  between 9.9-35.5%, sugar content between 20- 52%, salt content between 0.4-0.6%, fat content  between  1.0-17.4%,  crude  fiber  between  0.4-15.5%,  and  aw  between 0.4-0.5 (Purnomo, 1996).
In this study using 4 treatments,  namely  the treatments given were O (without  the  addition  of  red  ginger),  A  was  the  addition  of  1%  red  ginger,  B was  the  addition  of  2%  red  ginger  and  C  was  the  addition  of  3%  red  ginger. The  parameters  observed  were  organoleptic  test  (taste,  color,  texture  and flavor). Based on the panelist's assessment, it is known that  treatment C is the best treatment with a color specification  with a value of 2.7 which  is closer to dark brown, for an aroma with a value of 5.6 which indicates that it is close to the strong aroma of spices, the texture with a value of 4.2 indicates a bit soft, and  the  taste  with  a  value  of  4.2,  it  is  quite  sweet  and  savory.  With  a  water content  of  33.19%,  and  based  on  the  research  of  Harnisah  et  al,  the  protein content of tilapia jerky is 27.67% which according to Astawan, 2004 that jerky is  classified  as  a  semi-wet  food  ingredient,  namely  food  that  has  a  water content that is not too high and not too low at 15-50%.
Nile  tilapia  has  an  average  value  for  the  organoleptic  test  which  is significantly different  in each treatment with respect to color, flavor, taste and texture specifications. This shows that H1 is acceptable for making nile tilapia.
Key words: jerky, red ginger, organoleptic

## PENDAHULUAN
Dendeng  adalah  produk  olahan daging  tradisional  khas  Indonesia  dan sampai  saat  ini  minat  masyarakat dalam  mengonsumsi  dendeng  cukup tinggi.  Dendeng  didefinisikan  sebagai makanan  yang  berbentuk  lempengan yang  terbuat  dari  irisan  atau  gilingan daging  segar  yang  diberi  bumbu  dan dikeringkan.  Dendeng  yang  berada  di pasar  kebanyakan  mengandung  air antara  9,9-35,5%,  kadar  gula  antara
20- 52%, kadar garam antara 0,4-0,6%, kadar  lemak  antara  1,0-17,4%,  serat kasar  antara  0,4-15,5%,  dan  aw  antara 0,4-0,5  (Purnomo,  1996).  Beberapa bahan  pangan  hewani  dapat  diolah menjadi  dendeng,  diantaranya  adalah daging  sapi,  ayam,  babi  dan  ikan. Dendeng merupakan hasil suatu proses kombinasi  curing  dan  pengeringan, dengan memotong dalam bentuk
lembaran tipis,  kemudian  ditambahkan gula  dan  garam  dapur  (NaCl)  serta bumbu berupa rempah–rempah
misalnya  ketumbar,  bawang  putih, bawang  merah,  laos  dan  jahe  (Bintoro et al., 2008).
Ikan  nila  merupakan  salah  satu komoditas  budidaya  yang  mempunyai prospek  pasar yang lebih besar dengan produksi  hasil  ikan  yang  melimpah. Produksi  ikan  nila  dalam  dua  tahun terakhir memiliki kenaikan per tahunnya,  dari  48,892.1  ton  (2016) menjadi  49,289.8  ton  (2017)  untuk wilauyah Kalimantan
selatan.
Keunggulan  ikan  nila  yaitu  memiliki rasa  yang  spesifik,  daging  padat, mudah  disajikan,  tidak  mempunyai banyak  duri,  mudah  didapatkan  serta harganya yang relatif murah.
Salah  satu  ciri  khas  ikan  nila adalah berbau amis, Menurut Sulaiman dan  Noor  (1982),  Bau  amis  pada  ikan ditimbulkan  oleh  kandungan  protein ikan yang tinggi. Berkurangnya kesegaran  ikan  terutama  berasal  dari amonia,  trimethylamin,  asam  lemak yang  mudah  menguap  dan  hasil-hasil dari  oksidasi  asam  lemak.  Salah  satu cara  yang  biasa  dilakukan  masyarakat untuk  mengurangi  bau  amis  ikan adalah  dengan cara  menggunakan jahe ( Zingiber officinale ).
Jahe  merupakan  salah  satu  jenis bahan  yang  sering  digunakan  dalam membuat  suatu  masakan  atau  produk yang  mana  manfaat  jahe  ini  sebagai
penghilang  bau  amis  pada  ikan. Komponen  yang  terkandung  dalam jahe  antara  lain  adalah  air  80,9%, protein  2,3%,  lemak  0,9%,  mineral  1- 2%,  serat  2-4%,  dan  karbohidrat
12,3% (Rahingtyas, 2008). Jahe memiliki kandungan kimia yang bersifat  antibakteri.  Kandunga  kimia utama pada jahe yang berperan sebagai antimikroba  adalah  gingerol  yang merupakan  senyawa  homolog  fenolik keton.  Menurut  Kusumawardani  dkk (2008).  Dikenal  tiga  jenis  tanaman jahe  yang  dibudidayakan di Indonesia, yaitu  jahe  merah,  jahe  putih  besar  dan jahe  putih  kecil  serta  bentuk  jahe  ada jahe  basah,  kering  dan  bubuk  yang merupakan  hasil  dari  pengembangan varietas  lokal  dan  bukan  hasil  dari pemuliaan yang  terprogram  (Devy dan Sastra, 2006).
Jahe merah merupakan jahe  yang dipercaya memiliki banyak khasiat dan digunakan  sebagai  obat-obatan.  Jahe merah  sering  digunakan  sebagai  obat dan juga suplemen tambahan. Rimpang jahe merah biasanya berukuran  kecil  jika  dibandingkan dengan  lainnya.  Jahe  merah  memiliki rimpang  yang  berwarna  merah  atau jingga  dan  oleh  masyarakat  sudah dikenal  lama  sebagai  bahan  obat.  Jahe merah  memiliki  serat  yang  lebih  besar jika  dibandingkan  dengan  lainnya
(Depkes RI, 1978). Pemanfaatan rimpang  jahe  sebagai  penghilang  bau amis yaitu jahe ditumbuk sampai halus dengan  bumbu  lain  (bawang  putih, pala,  merica,  kemiri  dan  lain-lain)  lalu di  lumuri  ke  bagian  daging  atau  ikan. Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan bahwa,  sifat  khas  jahe  disebabkan
adanya minyak atsiri (minyak menguap) dan oleoresin (tidak menguap). Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan  oleoresinnya  menyebabkan rasa pedas dan pahit. Komponen utama minyak  atsiri  jahe  yang  menyebabkan bau  harum  adalah  zingiberen  dan zingiberol, Dikarenakan dengan minyask  atsiri  yang  terkandung  pada jahe  dapat  menghilangkan  bau  amis pada dendeng ikan nila.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  diperlukan  dalam pembuatan  produk  olahan  dendeng ikan  nila  yaitu  pisau,  timbangan, talenan, wadah plastik dan sendok.
Bahan  utama  yang  diperlukan dalam pembuatan produk  olahan
dendeng  ikan  nila  yaitu  ikan  nila  dan
bahan tambahan  (bumbu)  seperti
bawang merah, bawang putih, lengkuas,  garam,  gula  merah  dan rimpang jahe merah serta asam jawa.
Prosedur Penelitian
Tahapan-tahapan
Pengolahan dendeng  Ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus ) yaitu sebagai berikut :
1. Penyiangan dan Pencucian
Dibersihkan  dibuang  kepala,  isi perut,  sisik  dan  sirip,  bentuk  ikan seperti butterfly .  Kemudian  dicuci bersih dan tiriskan.
2. Penimbangan Penimbangan Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dan penimbangan bumbu-bumbu
(bawang  merah,  bawang  putih rimpang  Jahe  merah,  lengkuas,  air, garam dan asam jawa).
3. Pembuatan bumbu
Komposisi  bumbu  dendeng  yang digunakan  adalah  garam  2,5%,  gula merah  aren  24  %,  bawang  merah 5%,  bawang  putih  2%,  asam  jawa 3%,  lengkuas  2,5%,  air  40%  dan rimpang  jahe  merah  1  %,  2  %,  3 % dan  0  %.  Kemudian  lengkuas  dan jahe  diparut  setelah  itu  Asam  jawa dicairkan dengan 5  sedok  makan air kemudian  diambil  airnya,  panaskan gula  merah  aren  1  gelas  air  hingga mencair  kemudian  masukan  bumbu yang sudah dihaluskan,  aduk hingga
tercampur  rata,  angkat  dan  saring (ambil ekstraknya).
4. Perendaman
Ikan Nila ( Oreochromis  niloticus )  yang sudah  dibersihkan  kemudian  direndam dalam  larutan    garam  selama  15-20 menit  kemudian  tiriskan.  Masukkan ikan  dalam  wadah  yang  telah  berisi bumbu ekstrak.
5. Penirisan Rendaman ikan dalam larutan bumbu  ekstrak  selama  12  jam  di dalam  kulkas,  setelah  itu  ditiriskan dengan  wadah  peniris  dan  diamkan selama 5 menit.
6. Pengeringan/ penjemuran
Ikan  yang  telah  direndam  dalam larutan  bumbu  sesuai  perlakuan kemudian  dikeringkan  pada  sinar matahari. Selama 2 sampai 3 hari.

## Parameter Penelitian
Parameter  adalah  ukuran  seluruh populasi  dalam  penelitian  yang  harus diperkirakan  dari  yang  terdapat  dalam percontohan  (KBBI,  2002).  Parameter yang  diamati  adalah  uji  organoleptik (rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma). Analisis statistik untuk hasil pengamatan uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Uji Tanda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil

## Uji Organoleptik
Analisis  organoleptik  spesifikasi warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa terhadap Pengaruh Penambahan Rimpang Jahe Merah ( Zingiber
officinale  varietras  rubrum )  yang berbeda  terhadap  nilai  organoleptik olahan  dendeng  ikan  nila  sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Organoleptik Spesifisikasi warna Penambahan Rimpang Jahe Merah ( Zingiber officinale varietras rubrum ) yang berbeda terhadap  nilai  organoleptik olahan dendeng ikan nila. Spesifikasi Beda Perlakuan X2 Hitung X2 Tabel Keterangan 5% 1% Warna
A-O 4,9* 3,84 6,63
BN B-O 0,0 TBN C-O 6,1* BN B-A 1,12 TBN C-A 4* BN C-B 9,14** BSN Keterangan :
Tidak Berbeda Nyata (TBN)
Berbeda Nyata (BN)*
Berbeda Sangat Nyata (BSN)**
Tabel  2,  Hasil  Organoleptik  Spesifisikasi
Aroma Penambahan Rimpang Jahe  Merah  ( Zingiber  officinale varietras  rubrum )  yang  berbeda terhadap nilai  organoleptik  olahan dendeng ikan nila Spesifikasi Beda Perlakuan X2 Hitun g X2 Tabel
Keterangan 5% 1% Aroma A-O 0,0 3,84 6,63 TBN B-O
3,12
TBN
C-O 4,9* BN B-A 2,5 TBN C-A 7,1** BSN C-B 7,11**
BSN
Keterangan :
Tidak Berbeda Nyata (TBN) Berbeda Nyata (BN)* Berbeda Sangat Nyata (BSN)**
Tabel  3,  Hasil  Organoleptik  Spesifisikasi
Tekstur Penambahan Rimpang Jahe Merah ( Zingiber officinale varietras  rubrum )  yang  berbeda terhadap  nilai  organoleptik  olahan dendeng ikan nila. Spesifikasi Beda Perlakua n X2 Hitun g X2 Tabel Keterangan 5% 1% Tekstur A-O 0,12 3,84 6,63
TBN
B-O 0,1 TBN C-O 0,9 TBN B-A 1,5 TBN C-A 0,5 TBN C-B 0,0 TBN Keterangan : Tidak Berbeda Nyata (TBN)
Berbeda Nyata (BN)* Berbeda Sangat Nyata (BSN)**
Tabel  4. Hasil Organoleptik  Spesifisikasi Rasa Penambahan  Rimpang  Jahe  Merah ( Zingiber officinale varietras rubrum ) yang berbeda terhadap nilai organoleptik  olahan  dendeng  ikan nila. Spesifikasi Beda Perlakua n X2 Hitung X2 Tabel Keterangan 5% 1% Rasa A-O 0,44 3,84 6,63
TBN B-O
0,0
TBN
C-O 0,12 TBN B-A 0,1 TBN C-A 0,44 TBN C-B 0,57 TBN
Keterangan : Tidak Berbeda Nyata (TBN) Berbeda Nyata (BN)* Berbeda Sangat Nyata (BSN)**

## Pembahasan

## Warna
Grafik nilai hasil uji organoleptik spesifikasi  warna  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Nilai  Organoleptik
Spesifikasi Warna Dendeng  Ikan Nila Dengan Perbedaan Presentase Penambahan  Jahe Merah. Dendeng ikan nila pada pengujian organoleptik dengan spesifikasi  warna  dengan  perbedaan penambahan  persentase  jahe  merah
0 2 4 6 O A B C
T ing k a t K es uk a a n Perlakuan WARNA 3, 5 4, 4 4,2
2,7
menunjukan perbandingan antara
perlakuan  <  x 2 Tabel  5  %  dan  1  % berarti  pada  nilai  warna  dendeng  ikan nila pada perlakuan A-O, C-O dan C-A menunjukan  berbeda  nyata.  Hasil organoleptik  terhadap  warna  dendeng ikan  nila  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.
Berdasarkan  nilai  pada  uji  warma perlakuan  A-O  (4,9),  B-O  (0),  C-O (5,14),  B-A  (1,12),  C-A  (4)  dan  C-B
(9,14)  x 2 hitung  >  Tabel  5  %  (3,84) dan  <  x 2 Tabel  1  %  (6,63)  tidak berbeda  nyata  yang  tidak  memberikan pengaruh terhadap warna dendeng ikan nila.  Sedangkan  C-B  (9,14)  berbeda sangat nyata tehadap perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap  warna
dendeng ikan nila. Grafik pada Gambar 1.
menunjukan  bahwa panelis  lebih
menyukai  dendeng  ikan  nila  pada perlakuan  A  dibandingkan  dengan pelakuan  O,  B  dan  C.  Nilai  warna tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A dengan nilai  7,35  dan  terendah terdapat  pada  perlakuan    D  dengan nilai  6,65.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh tingkat  kepekaan  indera  penglihatan panelis  terhadap  warna  dendeng  ikan nila.
Warna  pada  dendeng  ikan  nila juga  dipengaruhi  oleh  warna  murni rimpang  jahe  merah  pada  umumnya bewarna  merah  atau  jingga  sehingga
saat penggunakan menyebabkan warna ikan  berubah  lebih  kecoklat  kemerah- merahan. Dapat
dinyatakan berpengaruh  nyata  karena  hasil  X 2 hitung  spesifikasi  warna  rata-rata angka berada di diatas 5% (3,84).

## Aroma
Grafik nilai hasil uji organoleptik spesifikasi  aroma  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Nilai  Organoleptik
Spesifikasi  Aroma  Dendeng Ikan Nila Dengan Perbedaan Presentase Penambahan Jahe Merah. Dendeng ikan nila pada pengujian organoleptik dengan spesifikasi  Aroma  dengan  perbedaan penambahan  persentase  Jahe  merah menunjukan perbandingan antara perlakuan  x2  hitung  <  x2  Tabel  5  % dan  1  %  berarti  pada  nilai  aroma dendeng  ikan  nila pada  perlakuan  C-O berbeda nyata, sedangkan pada perlakuan  A-O,  B-O,  B-A  tidak
0 2 4 6 O A B C T ing k a t K es uka a n Perlakuan AROMA 3 , 7
4, 4
3, 5 5, 6
berbeda  nyata  dan  C-A  dengan  C-B
berbeda sangat nyata.
Hasil organoleptik  terhadap  aroma  dendeng ikan nila dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  nilai  pada  uji aroma perlakuan  A-O  (0),  B-O  (3,12),  C-O (4,9),  B-A  (2,5),  C-A  (7,1)  dan  C-B (7,11)  x2  hitung  >  Tabel  5  %  (3,84) dan  <  x2  Tabel  1  %  (6,63)  tidak berbeda  nyata  yang  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  aroma  dendeng ikan  nila.  Sedangkan  C-O  (4,9) berbeda nyata  tehadap  perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap  aroma dendeng ikan nila. Gambar 2 menunjukan  bahwa panelis  lebih menyukai  aroma  dendeng  ikan  nila pada perlakuan C dengan nilai 5,6  dan kurang  menyukai  pada  perlakuan  A 3,5.
Aroma  pada  dendeng  ikan  nila yang ditambahkan jahe merah memiliki  aroma  khas.  Aroma  khas tersebut tercipta dari kandungan minyak  atsiri.  Minyak  atsiri  memiliki aroma khas karena mengandung senyawa  zingiberen  dan  zingiberon yang  mudah  menguap  pada  saat dipanaskan. Mudah menguapnya senyawa  zingiberen  dan  zingiberon merupakan  pemberi  aroma  khas  jahe. Penambahan  jahe  merah  1%,  2%,  dan 3%  merupakan  aroma  yang  disukai oleh  panelis  untuk  dendeng  ikan  nila
dengan penambahan jahe merah. Aroma  penambahan  1%,  2%,  dan  3% jahe  merah  memberikan  aroma  harum yang disebabkan dari kandungan minyak  atsiri.  H 0 diterima  pada spesifikasi  aroma  karena  keterangan pada  X 2 hitung  aroma  menunjukan tidak berbeda nyata.

## Tekstur
Grafik nilai hasil uji organoleptik spesifikasi  tekstur  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Grafik  Nilai  Organoleptik
Spesifikasi Tekstur Dendeng  Ikan  Nila  Dengan Perbedaan Presentase Penambahan Jahe Merah Dendeng ikan nila pada pengujian organoleptik dengan spesifikasi  tekstur  dengan  perbedaan penambahan  persentase  jahe  merah menunjukan perbandingan antara perlakuan  x2  hitung  <  x2  Tabel  5  % dan  1  %.  Hasil  organoleptik  terhadap tekstur  dendeng  ikan  nila  dapat  dilihat pada  Tabel  5.  Nilai organoleptik
0 2 4 O A B C T ing ka t K es uk a a n Perlakuan TEKSTUR 3 , 6 3, 7
3, 6 4, 2
spesifikasi  tekstur  dendeng  ikan  nila pada  perlakuan  O  sampai  dengan perlakuan C tidak  berbeda  nyata.  Nilai uji rasa pada perlakuan A-O (0,44), B- O  (0,0),  C-O  (0,12),  B-A  (0,1)  dan  C- A  (0,44)  dan  C-B  (0,57)  x2  hitung  > Tabel  5  %  (3,87)  dan  <  x2  Tabel  1  % (6,63). Tidak berbeda nyata yang tidak memberikan pengaruh  terhadap tekstur dendeng ikan nila.
Berdasarkan  Gambar  pada  3
panelis lebih menyukai tekstur dendeng  ikan  nila  pada  perlakuan  C dengan  angka  4,2  dan  yang  kurang disukai  pada  perlakuan  B  dengan angka  3,6. Tekstur  dendeng  ikan  nila dipengaruhi oleh penambahan rimpang jahe  merah  yang  dimana  jahe  merah mengandung . H 0 dapat  diterima  pada spesifikasi  tekstur  dendeng  ikan  nila karena  angka  hitung X 2 memiliki  rata- rata tidak berbeda nyata.

## Rasa
Grafik nilai hasil uji organoleptik spesifikasi  Rasa  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  Nilai  Organoleptik Spesifikasi  Rasa  Dendeng Ikan Nila Dengan Perbedaan Presentase Penambahan Jahe Merah Dendeng ikan nila pada pengujian organoleptik dengan spesifikasi  rasa  dengan  perbedaan penambahan  persentase  jahe  merah menunjukan perbandingan antara perlakuan  x2  hitung  <  x2  Tabel  5  % dan  1  %.  Hasil  organoleptik  terhadap tekstur  dendeng  ikan  nila  dapat  dilihat pada Tabel 5, Nilai statistik organoleptik spesifikasi tekstur dendeng ikan nila pada perlakuan A-O, B-O,  C-O,  B-A  ,  C-A  dan  C-A  tidak berbeda nyata. Nilai pengujian
oranoleptik  rasa  pada  perlakuan  A-O
(0,12),  B-O  (0,1),  C-O  (0,9),  B-A
(1,5),    C-A  (0,5)  dan  C-B  (0,0) menunjukan  tidak  berbeda  nyata, Kesukan  panelis  menurun  dengan tambahan presentase jahe merah Gambar  4  menandakan  bahwa panelis  lebih  menyukai  rasa  D  dengan penambahan  jahe  merah  dibandingkan
0 2 4 6 O A B C T in g k a t K es u k a a n Perlakuan RASA 3 , 6
4 3, 2
4, 2
dengan dengan dendeng ikan nila yang lebih  sedikit  penambahan  jahe  merah.. Hal  ini  dikarenakan  dipengaruhi  oleh tingkat  kepekaan  indera  perasa  dan kesukaan  panelis  terhadap  dendeng ikan nila,.
Rasa  dendeng  ikan  nila  dengan penambahan  jahe  memiliki  rasa  pedas yang diberikan oleh kandungan senyawa  oleoresin  yang  terdapat  pada jahe  merah.  Dengan  ada  rasa  pedas yang  diberikan  jahe  merah  pada dendeng  ikan  nila  membuat  panelis lebih  menyukai  dendeng  ikan  nila dengan  penambahan  jahe  merah.  H 0 diterima  pada spesidikasi rasa dendeng ikan  nila  dengan  penambahan  jahe karena  memiliki  rata-rata  X 2 hitung memiliki  angka  dibawah  3,84  yang menunjukan  tidak  berbeda  nyata  pada hasil perlakuan dendeng ikan nila.
Berdasarkan  penilaian  panelis Diketahui  bahwa      perlakuan  C merupakan  perlakuan  terbaik  dengan spesifikasi      warna  dengan  nilai  2,7 yang  dimana  mendekati  agak  coklat kehitaman,  untuk  aroma  dengan  nilai 5,6  menyatakan  mendekati kuat aroma bumbu,  tekstur  dengan  nilai  4,2 menunjukan  agak  empuk,  dan  rasa dengan  nilai  4,2  menyatakan  cukup manis  dan  gurih.  Dengan  kadar  air 33,19  %  ,dan  berdasarkan  penelitian Harnisah  dkk,    kadar  protein  dendeng
ikan  nila  sebesar  27,67  %    yang dimana menurut Astawan, 2004 bahwa dendeng tergolong dalam bahan makanan  semi  basah  yaitu  bahan pangan  yang  mempunyai  kadar  air tidak  terlalu  tinggi  dan  tidak  terlalu rendah yaitu 15-50%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Jadi  kesimpulan  pada  penelitian ini  adalah  dendeng  ikan  nila  dengan penambahan  rimpang  jahe  merah sebanyak  3%  (Perlakuan  C)  lebih disukai  panelis  karena  ikan  tidak berbau  amis  yang  disebabkan  oleh kandungan dari rempah-rempah dendeng  itu  sendiri  seperti  minyak atsiri  yang  terdapat  pada  jahe  merah dengan rasa sedikit pedas.
Dendeng  ikan  nila  memiliki nilai  rata-rata    untuk  uji  organoleptik berbeda  nyata  pada  setiap  perlakuan terhadap spesifikasi warna, aroma, rasa dan  tekstur.  Hal  ini  menunjukan bahwa H 1 dapat diterima pada pembuatan dendeng ikan nila.
Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Anonim.  2009.  Standarisasi  Mutu  Produk  Dendeng.  Bandan  Standarisasi  Indonesia.
Jakarta.
Astawan. M. 2004. Sehat Bersama Aneka Sehat Pangan Alami. Tiga Serangkai. Solo.
Aurand,W.  L .  Wood.  A.  E;  dan  Wells.  R. M.  1987. Food  composition and  analysis. Van Nostrand Reinhold. New York.
AOAC. 1984. Association  of  Official Analytical Chemistry.  E l Methode of Analysis . Association of Official Chemist, Washington DC, USA.
[BSN].  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Persyaratan  Mutu  Dendeng  Sapi  (SNI 01-2908-1992). BSN. Jakarta
Bermawie,  N.,  2006.  Usulan  Pelepasan  Varietas  Unggul  Jahe.  Balai  Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor. (tidak dipublikasi
Buckle,  K.  A.  Edwards.  R.  A;  Fleet.  G.  H;  dan  Wotton.  M. 1987.  Ilmu  Pangan .
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono.UI –Press. Jakarta.
Bintoro.  2008.  Teknologi  Pengolahan  Daging  dan  Analisis  Produk.  Universitas Diponegoro. Semarang
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.(1978).  Formularium  Nasional  Edisi Kedua. Jakarta: Depkes RI. Hal.
Hartadi,  H.  S.,  Reksohadiprodjo,  A.  D.,  Tillman,  1997.  Komposisi  Bahan  Pangan Untuk Indonesia. Gadja Mada University Press, Yogyakarta.
Harnisah,  Slamet  Riyandi,  dan  Fitra  Mulia  Jaya.  2018.  Karakteristik  Dendeng  Ikan Nila  Dengan  Konsentrasi  Penambahan  Gula  Aren  Berbeda.  Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang.
Husna, N.E. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis Maculatus) dengan Variasi Metode  Pembuatan,  Jenis  Gula,  dan  Metode  Pengeringan.  [skripsi].  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Hutapea,  J.  R.  2000. Allium  sativum Inventaris  Tanaman  Obat  Indonesia.  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta.
Ikhsan,  M,  Muhsin  dan  Patang.  2016.  Pengaruh  Variasi  Suhu  Pengering  Terhadap Mutu  Dendeng  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  Gariepinus ).  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian. 2(2):114-122.
Irene,  R.E.  1994.  Sorpsi  Isotermis  Dendeng  Sapi  Giling.  Fakultas  Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Kamus Besar Bahasa Indonesia. Edisi Ketiga. Balai Pustaka Jakarta, 2002
Khairuman  &  K.  Amri.  2003. Budi  Daya  Ikan  NIla  Secara  Intensif. Agrimedia, Jakarta.
Kusumawardani  I.R,  Kusdarwati  R,  Handijatno  D.  Daya  Anti  Bakteri  Ekstrak  Jahe Merah  (Zingiber  officinalle  Rosc.)  Dengan  Konsentrasi  yang  Berbeda Terhadap  Pertumbuhan  Aeromonas  hydrophila  Secara  In  Vitro.  Berkala Ilmiah Perikanan 2008; 3 (1): 75-81.
Mawarti,  2017.  Variasi  Penambahan  Gula  Merh  Aren  ( Arenga  Pinnata )  Ikan  Sepat Siam  Pada  Dendeng  Ikan  Sepat  Siam  ( Trichogaster  Pectoralis )  Terhadap Penerimaan  Panelis. Tugas  Akhir  Program  Sarjana, Jurusan  Teknologi Hasil Perikanan UNLAM, Banjarbaru
Nasution, A. H, dan Barisi. 1975. Metode Statistik . P.T Gramedia : Jakarta.
Nuraini,  F.  dan  Nawansih.  2006.  Uji  Sensori.  Buku  Ajar  Lampung:  Universitas Lampung. 121 hlm.
Nursal,  dkk.  2006.  “Bioaktifitas  Ekstrak  Jahe  (Zingiber  Officinale  Roxb.)  Koloni Bakteri  Escherichia  coli  dan  Bacillus  subtilis”.  Jurnal  Biogenesis.  Vol.2,
No.2.
Paimin,  FB  dan  Murhananto.  2004.  Budi  Daya  Pengolahan,  Perdagangan  Jahe.
Penebar swadaya. Jakarta : 4-11
Purnomo,  H.  1996.  Dasar-Dasar  Pengolahan  dan  Pengawetan  Daging.  Jakarta:  PT. Gramedia Widiasarana Indonesia
Purwani,  E  dan  Muwakhidah.  2006.  Efek  Berbagai  Pengawet  Alami  sebagai Pengganti  Formalin  terhadap  Sifat  Organoleptik  dan  Masa  Simpan  Daging dan Ikan. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rahingtyas,  D.K.  2008.  Pemanfaatan  Jahe  (Zingiber  Officinale) Sebagai  Tablet  Isap untuk Ibu Hamil dengan  Gejala  Mual dan Muntah.  Skripsi. Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Rini,  C.  1980.  Mempelajari  Pengaruh  Bahan  Pengawet  dan  Cara  Pengeringan terhadap Mutu Dendeng Kodok. [skripsi] Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Rulianti,  C.  2009.  Pengaruh  Penambahan  Tapioka  dan  Suhu  Pengeringan  terhadap Karakteristik  Dendeng  Belut  (Monoterus  albus)  Giling.  Tugas  Akhir Program Sarjana, Jurusan Teknologi PanganUNPAS, Bandung
Said, A. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Ganeca Exact. Jakarta.
Saanin, H. 1995. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid 2 . PT Bina Cipta.Bogor.
Syamsiah,  I.S.,  dan  Tajudin.  2003.  Khasiat  dan  Manfaat  Bawang  Putih.  Jakarta  : Agromedia Pustaka
Santoso, H.B. 1989. Bawang Putih. Kanasius. Yogyakarta.
Soeparno.  1994.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gajah  Mada  University  Press Yogyakarta.
Sulaiman,  S  dab  Z,  Noor.  1982.  Pengaruh  Asam  Cuka  erhadap  Rasa  Amis  Dari Daging  Ikan  Mujair  Yang  Dipanggang.  Agritech  Vol.  3  no.3  dan  4. Yogjakarta.
Sunarlim  R.  1999.  Pelatihan  Budidaya  dan  Pengolahan  Produk  Kelinci  untuk Menunjang Industri Daging dan Kulit. Balai Penelitian Peternakan. Bogor.
Suyanto, S.R. 2010. Nila. Penerbit Swadaya, Bogor
Sirigando, B. 1981. Rancangan Percobaan . Universitas Diponegoro : Semarang.
Winarno,  F.G;  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz.  1980.  Pengantar  Teknologi  Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1993.  Pangan  Gizi  Teknologi  dan  Konsumen.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti,  C.  dan  Nurdjanah,  N.,  2005,  Peluang  Tanaman  Rempah  dan  Obat  Sebagai Sumber Pangan Fungsional, Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 47- 55 .