KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN ENZIM PEKTINESTERASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus Costaricensis)

## DALAM PEMBUATAN SIRUP
COMBINATION OF POLYGALACTURONASE AND PECTINESTERASE ENZYME IN SUPER RED DRAGON FRUIT (Hylocereus costaricensis) JUICE CLARIFICATIONS FOR SYRUP PRODUCTION
Esti Widowati, Ardhea Mustika Sari, Rokhimah Sudarmi Ningsih Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Jebres Surakarta 57126 Email : esti_widowati@yahoo.com , estiwidowati@staff.uns.ac.id
Diserahkan [5 Desember 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [19 Februari 2020]

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  was  to  investigate  the  effect  of  polygalacturonase  enzyme  (PG)  from  Bacillus licheniformis strain  GD2a  AR2 0.09%,  0.1%,  and  0.11%  concentration  combine  with  pectinesterase  enzyme (PE) from Bacillus licheniformis strain GD2a KK2 0.5%, 1%, and 1.5% concentration on the super red dragon fruit  juice  clarification  in  syrup  production  based  in  pH,  total  soluble  solids,  transmittance,  and  viscosity. Polygalacturonase  enzyme hydrolyzed  the α-1,4-  D-glycosidic form  galacturonic  acid  while the  pectinesterase enzyme  broke  the  metoxyl  group  of  pectin  form  pectat  acid.  Both  PG  and  PE  enzymes  worked  together  to hydrolyze pectin. Pectinesterase catalyzed pectin become pectat acid as the substrate for polygalacturonase. In the  lower  acid  degree,  polygalcturonase  and  pectinesterase  enzyme  combination  cause  the  viscosity  and  total soluble  solid  decreased.  Degradation  of  pectin  cause  the  transmittance  of  super  red  dragon  fruit  syrup increased. The result of this research were obtained a partially purified polygalacturonase enzyme with enzyme activity  0.31  U/ml  while  the  pectinesterase  enzyme  activity  was  1.167  U/ml.  Samples  with  the  addition  0.11% concentration  of polygalacturonase enzyme and 0.5% concentration of pectinesterase enzyme with pH value of 4.303, total soluble solid value of 38.133 o Brix, transmittance value of 74.5%T, and viscocity value of  0.128cP was selected sample.
Keywords: clarification, enzyme, fruit syrup, pectin, pectinesterase, polygalacturonase, super red dragon fruit

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  enzim  poligalakturonase  (PG) bakteri Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2  pada  konsentrasi  0,09%,  0,1%,  dan  0,11  %  dengn  enzim pektinesterase  (PE) Bacillus  licheniformis strain  GD2a  KK2  pada  konsentrasi  0,5%,  1%,  dan  1,5%  pada klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah  dalam  pembuatan  sirup  terhadap  parameter  pH,  total  padatan  terlarut, transmitansi,  dan  viskositas.  Enzim  poligalakturonase  menghidrolisis  ikatan  α-1,4-  D-glikosidik  membentuk asam  galakturonat.  Enzim  pektinesterase  bekerja  pada  ikatan  ester  senyawa  pektin  sehingga  dihasilkan  asam pektat.  Enzim  poligalakturonase  dan  enzim  pektinesterase  bekerja  secara  sinergis.  Enzim  pektinesterase mengkatalis pektin menjadi asam pektat yang merupakan substrat untuk enzim poligalakturonase. Pada pH yang rendah,  penggunaan  enzim  poligalakturonase  dan  enzim  pektinesterase  dapat  menurunkan  viskositas  dan  nilai total padatan terlarut sirup buah naga super merah. Degradasi pektin meningkatkan transimtansi sirup buah naga super merah.  Hasil  penelitian  ini  diperoleh  enzim poligalakturonase  murni  parsial  dengan  aktivitas  enzim  0,31 U/ml  dan  enzim pektinesterase murni  parsial  dengan aktivitas  enzim  1,167  U/ml.  Sampel  dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,11% dan enzim pektinesterase 0,5% dengan nilai pH 4,303, nilai total padatan terlarut 38,133 o Brix, nilai transmitansi 74,5%T, nilai viskositas 0,128cP merupakan sampel terpilih.
Kata kunci: buah naga super merah, enzim, klarifikasi, pektin, pektinesterase, poligalakturonase, sirup buah

## PENDAHULUAN
Buah  naga  super  merah  ( Hylocereus costaricenss) memiliki kandungan nutrisi dan mineral  seperti  vitamin  B1,  vitamin  B2, vitamin  B3  dan  vitamin  C,  protein,  lemak, karbohidrat,  serat  kasar,  flavonoid,  tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, glukosa,
fenolik, betasianin, polifenol, karoten, fosfor, besi,  dan  fitoalbumin  (Jaafar et  al. ,  2009). Buah  naga  segar  tidak  dapat  disimpan  lama, karena  memiliki  kadar  air  yang  tinggi  yaitu 90%  dan  umur  simpan  7-10  hari  pada  suhu 14 0 C (Farikha, 2013). Salah satu upaya untuk mempertahankan  mutu  buah  naga  merah adalah dengan mengolahnya menjadi sirup.
Berdasarkan  SNI  3544  (2013)  sirup merupakan produk minuman yang dibuat dari campuran  air  dan  gula  dengan  kadar  larutan gula  minimal  65%  dengan  atau  tanpa  bahan pangan lain dan atau bahan tambahan pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. CV. Wana Bekti Handayani telah memproduksi  sirup  buah  naga  super  merah dengan  cara  konvensional.  Sirup  yang diproduksi  oleh  CV.  Wana  Bekti  Handayani dalam  kurun  waktu  satu  bulan  menunjukkan adanya  endapan  di  bagian  bawah  botol kemasan.  Endapan  tersebut  dapat  berupa polisakarida  seperti  pektin  dan  hemiselulosa yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah naga super merah pada umumnya.
Senyawa  pektin  merupakan  senyawa yang  terdapat  di  seluruh  jaringan  tanaman, terutama  sebagai  komponen  lamella  tengah yang  berperan  sebagai  perekat  antar  dinding sel; bercampur dengan selulosa dan hemiselulosa.  Kekeruhan  dalam  sirup  buah dapat diturunkan dengan degradasi pektin.
Menurut  Beg et  al., (2001)  penjernihan sirup  dapat  dilakukan  dengan  cara  enzimatis yaitu  dengan  penambahan  enzim  xilanase, selulase dan pektinase. Degradasi pektin oleh aktivitas  enzim  dapat  menurunkan  viskositas sari  buah  dan  meningkatkan  rendemen (Plocharski et  al. , 1998 dalam Sharma et  al. , 2014).  Enzim  poligalakturonase  bekerja memutus ikatan α-1,4 glikosidik  pada rantai asam poligalakturonat secara hidrolisis sehingga  dapat  menurunkan  viskositas  sari buah  (Ortega et  al .,  2004;  Pedrolli et  al., 2009).  Enzim  pektinesterase  bekerja  dengan memutuskan  ikatan  gugus  metoksi  dari pektin  menghasilkan  asam  pektat  dan metanol (Sharma et al., 2014).
Konsentrasi  enzim  poligalakturonase yang  digunakan  yaitu  0,09%,  0,1%,  0,11%. Konsentrasi enzim pektinesterase yang digunakan yaitu 0,5%, 1%, 1,5%.
Penggunaan kombinasi kedua enzim tersebut diharapkan  dapat  mengklarifikasi  sirup  buah naga super merah secara optimal
.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah  naga  super  merah  ( Hylocereus costaricensis )  diperoleh  dari  Keboen  Naga
CV  Naga  Jaya  Makmur,  Malang,  Jawa Timur. Enzim yang digunakan untuk klarifikasi sirup buah naga super merah ialah enzim  poligalakturonase  didapatkan  dari bakteri Bacillus  licheniformis strain  GD2a AR2  dan  enzim  pektinesterase  bakteri Bacillus  licheniformis strain  GD2a  KK2. Bahan-bahan  analisis  antara  lain  aquadest, yeast  extract (OXOID),  disodium  hidrogen fosfat  (Na 2 HPO 4 ),  potasium    dihidrogen fosfat  (KH 2 PO 4 ),  natrium  dihidrogen  fosfat (NaH 2 PO 4 ), magnesium sulfat (MgSO 4 .7H 2 O), kalium klorida (KCl), amonium sulfat ((NH 4 ) 2 SO 4 ), bacteriological agar ,  asam  asetat  (CH 3 COOH),  natrium asetat  (CH 3 COONa),  barium  klorida  (BaCl 2 ) dengan  semua  bahan  bermerek  MERCK. Aquades, alkohol 90 %, buffer asetat 0,05 M (pH  5,2),  buffer  fosfat  0,05  M  (pH  7)  dan pektin citrus.

## Proses Persiapan Isolat
Sebanyak 1 ose kultur koleksi digoreskan  pada  media  pektin  agar  miring untuk  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  55 o C selama  24  jam. Persiapan  isolat  pada  media cair  dilakukan  dengan  menggoreskan  1  ose dari  subkultur  ke  dalam  10  ml  media  pektin cair.  Inkubasi  dilakukan  pada  suhu  55 0 C selama  24  jam  (Widowati, et  al. ,  2017). Perhitungan sel dilakukan pada saat sebelum dan setelah inkubasi.

## Produksi Enzim
Dilakukan  dengan  cara  pembuatan  stok inokulum.  Setelah  melalui  proses  inkubasi, 10  ml  inokulum tersebut ditambahkan 90  ml media  pektin  cair  kemudian  diinkubasi  pada shaker  incubator dengan  kecepatan  agitasi 144  rpm  pada  suhu  55 0 C.  Waktu  optimal produksi  bakteri Bacillus licheniformis strain GD2a  AR2  adalah  10  jam  (Widowati, et  al , 2017).  sedangkan  untuk  bakteri Bacillus licheniformis strain GD2a KK2 adalah 7 jam (Utami dkk., 2015).

## Isolasi dan Ekstraksi Enzim
Sentrifugasi  suspensi  sel  dari  hasil inkubasi  dalam  media  pektin  cair  dengan kecepatan  6.000  rpm,  suhu  4 0 C  selama  15 menit.
Pemurnian Parsial
Enzim dengan Presipitasi Amonium Sulfat dan Dialisis Supernatan  enzim  PG  dipresipitasi dengan  fraksinasi  amonium  sulfat  50  % dengan aktivitas tertinggi enzim sebesar 0,09 U/ml  (Widowati, et  al ,  2017).  Supernatan enzim  PE  dipresipitasi  dengan  fraksinasi amonium  sulfat  60  %  dengan  aktivitas tertinggi  enzim  sebesar  0,093  U/ml  (Utami dkk.,  2015).  Untuk  enzim  poligalakturonase, nilai  kejenuhan  50  %  adalah  313  g  per  liter dengan  supernatan  850    ml,  sehingga amonium  sulfat  yang  ditambahkan  sebanyak = 0,850 l  x 313 g/l = 266,05 g. Untuk enzim pektinesterase,  nilai  kejenuhan  60  %  adalah 390  g  per  liter  dengan  supernatan  850  ml, sehingga  amonium  sulfat  yang  ditambahkan sebanyak = 0,850 l x 390 g/l=331,5 g.
Supernatan  dibiarkan  selama  24  jam pada suhu 4 0 C. Setelah presipitasi, supernatan  disentrifugasi  12.000  rpm  pada suhu  4 0 C  selama  10  menit.  Disuspensikan dengan  buffer  asam  asetat  0,05  M  pH  5,2 (enzim  PG)  dan  buffer  asam  fosfat  0,05  M pH 7 (enzim PE) perbandingan 1:1.
Kantong dialisis/selofan direndam dalam  aquades  selama  24  jam.  Salah  satu ujung  kantong  dialisis  diikat  erat  dan endapan  yang  telah  didapatkan  dari  proses presipitasi dimasukkan kedalam ujung kantong  dialisis.  Ujung  lain  dari  kantong dialisis  kemudian  diikat  untuk  mencegah kebocoran.  Setelah  itu,  kantong  dialisis direndam  dalam  gelas  kimia  yang  berisi buffer  (sesuai  jenis  enzim)  selama  24  jam pada  suhu  4 0 C  sambil  diaduk  dengan magnetic  stirrer .  Pergantian  buffer  pada proses  dialisis,  dilakukan  sebanyak  3  kali setiap  8  jam  sekali  selama  24  jam  dialisis serta dicek kandungan amonium sulfat dalam larutan  dengan  meneteskan  BaCl 2 1  %. Amonium sulfat akan bereaksi dengan BaCl 2 membentuk  endapan  putih  BaSO 4 .  Dialisis dihentikan  ketika  penambahan  BaCl 2 tidak membentuk endapan putih lagi.

## Uji Aktivitas Enzim
Aktivitas  enzim  PG  ditentukan  dengan mengukur gula reduksi yang dibebaskan dari pektin  dengan  menggunakan  metode  DNS. Sebanyak 0,1 ml enzim ditambah dengan 0,9 ml  media  pereaksi  terdiri  dari  (0,7  %  w/v) pektin  sitrus  dan  0,025  M  buffer  natrium
asetat  pH  4,8  (Ordonez et  al .,  1998).  Enzim tersebut  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  55 0 C  selama  30  menit.  Aktivitas  enzim  diukur dengan  menambahkan  1  ml  reagen  DNS, selanjutnya  dipanaskan  pada  suhu  90 0 C selama 10 menit. Larutan kemudian didinginkan  dan  diberi  K-Na-Tatrat  40  % sebanyak  0,5  ml,  lalu  divortex.  Blanko  yang digunakan  adalah  enzim  yang  diinaktif dengan  perlakuan  sesuai  dengan  sampel enzim.  Kemudian  dilakukan  pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 540 nm. Nilai  absorbansi  disubstitusikan  ke  dalam persamaan dari kurva standar asam galakturonat. Aktivitas enzim (U/ml) didapatkan dari perhitungan:
Aktivitas poligalakturonase (Unit/ml) =
Keterangan : X =  jumlah gula tereduksi sampel T = waktu inkubasi (menit) BM= BM asam galakturonat (194,139 g/mol)
Untuk  aktivitas  enzim  pektinesterase dilakukan  dengan  metode  titrasi  Kertez (1995)  pada  suhu  30 0 C  dan  pH  7.  Aktivitas enzim pektinesterase dihitung dengan rumus:
Aktivitas pektinase (Unit/ml) =
( )

## Keterangan:
Vs  =  Volume  NaOH  untuk  mentitrasi  larutan reaksi (ml)
Vb  =  Volume  NaOH  untuk  mentitrasi  larutan blanko (ml) N NaOH= 0,01 N T = Waktu inkubasi (menit) Vt= Volume enzim (0,2 ml)
Sebanyak  5  ml  larutan  substrat  pektin ( citrus  pectin (SIGMA)  1  %  dalam  0,1  M NaCl  pH  7)  dan  0,2  ml  isolat  enzim pektinesterase  dimasukkan  kedalam  tabung reaksi  dan  pH  diatur  kembali  pada  pH  7. Campuran diinkubasi pada suhu 30 0 C dalam circulating bath (HAAKE DL 30) selama 30 menit.  Setelah  itu  dilakukan  pengukuran  pH akhir,  lalu  pH  akhir  dikembalikan  ke  pH awal  dengan  penambahan  NaOH  0,01  N. Volume  NaOH  0,01  N  yang  ditambahkan digunakan  untuk  penentuan  aktivitas  enzim.
Larutan pektin 1 % tanpa penambahan enzim dengan  perlakuan  yang  sama  digunakan sebagai Blanko.
Penentuan Kombinasi Variasi Konsentrasi Enzim Tabel 1 Variasi Konsentrasi Enzim Poligalakturonase dan Pektinesterase Enzim PG Enzim PE 0 % (B0) 0,5 % (B1) 1 % (B2) 1,5 % (B3) 0 % (A0) A0B0 A0B1 A0B2 A0B3 0,09 % (A1) A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 0,1 % (A2) A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 0,11 % (A3) A3B0 A3B1 A3B2 A3B3

## Pembuatan  Sirup  Buah  Naga  Super Merah
Proses pembuatan sirup buah naga super merah  meliputi:  sortasi  buah,  pencucian, pengupasan, pemotongan, penghancuran daging  buah,  perebusan  I,  perebusan  II, pencampuran, pengadukan, pengisian, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan. Volume  sari  buah  naga  super  merah  pada setiap  sampel  ialah  50  ml  dengan  16  sampel perlakuan dan 3 kali pengulangan sampel.
Sampel  diinkubasi  pada  suhu  55 0 C selama  60  menit.  Sampel  yang  telah diberikan perlakuan dengan enzim, kemudian dicampur dengan air rebusan gula, dan asam sitrat.  Sampel  dibiarkan  pada  suhu  ruang selama  25  menit  dan  selanjutnya  diujikan nilai  pH,  total  padatan  terlarut  (TPT), transmitansi dan viskositas.

## Pengujian  Klarifikasi  Sirup  Buah  Naga
Super Merah
pH Pengukuran pH menggunakan pH meter. Batang probe pH  meter  dicelupkan  kedalam larutan  dan  pH  otomatis  akan  terlihat  pada angka.

## Total Padatan Terlarut
Sampel  yang  akan  diuji  TPT  diteteskan pada area uji hand refractometer . Hasil dapat dilihat pada skala tanda batas pengamatan
Transmitansi Nilai transmitansi dilihat dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang maksimum, yaitu 535 nm.

## Viskositas
Nilai  viskositas  diukur  menggunakan viskometer falling  ball. Waktu  yang  diamati melalui stopwatch merupakan  waktu  yang diperlukan  bola  untuk  jatuh  pada  jarak tertentu.  Viskositas  cairan  dihitung  dengan persamaan berikut:
( ( )
Keterangan:
μ = viskositas dinamis (mPa.s)
t = waktu bola jatuh (s) g = gravitasi (cm/s 2 ) r = jari-jari bola (cm)
ρ 0
= densitas sampel (g/cm 3 ) ρ = densitas bola (8,1 g/cm 3 ) d
= jarak

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil  Klarifikasi  Sirup  Buah  Naga  Super Merah
Enzim  poligalakturonase  (PG)  dengan aktivitas  enzim  murni  parsial  sebesar  0,31 U/ml diperoleh dari bakteri Bacillus licheniformis Strain  GD2a  AR2,  sedangkan enzim  pektinesterase  (PE)  dengan  aktivitas enzim  murni  parsial  sebesar  1,167  U/ml diperoleh  dari  bakteri  pektinolitik Bacillus licheniformis Strain  GD2a  KK2.  Sirup dengan  kombinasi  enzim  poligalakturonase (PG) pada konsentrasi 0%, 0,09%, 0,1%, dan 0,11%  dan  enzim  pektinesterase  (PE)  pada konsentrasi  0%,  0,5%,  1%,  dan  1,5%  diuji berdasarkan  parameter  pH,  total  padatan terlarut, transmitansi, dan viskositas.
pH
Tujuan  dari  pengukuran  nilai  pH  adalah untuk mengetahui perubahan tingkat keasaman  dari  sirup  buah  naga  super  merah. Hasil analisis klarifikasi sari buah naga super merah  dalam  pembuatan  sirup  terhadap parameter pH secara umum tidak mengalami perubahan.
Berdasarkan  analisis two  way  anova penambahan  enzim  poligalakturonase  pada berbagai  konsentrasi  tidak  berpengaruh terhadap pH. Nilai pH sirup buah naga super merah dengan penambahan enzim poligalakturonase berkisar antara 4,24 ± 0,00 hingga  4,29  ±  0,02.  Perlakuan  penambahan enzim  pektinesterase  pada  klarifikasi  sari
buah  naga  super  merah  dalam  pembuatan sirup  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  pH. Kisaran  nilai  pH  dengan  variasi  konsentrasi enzim  pektinesterase  berkisar  antara  4,25  ± 0,00  hingga  4,27  ±  0,02.  Berdasarkan Tabel 2 ,  interaksi  antara  enzim  poligalakturonase dan  enzim  pektinesterase  tidak  berpengaruh terhadap  nilai  pH  sirup  buah  naga  super merah  hasil  klarifikasi.  Interaksi  tersebut mempunyai nilai korelasi yang lemah.
Nilai  pH  sirup  buah  naga  super  merah hasil  penelitian  berkisar  antara  4,24  ±  0,02 hingga  4,31  ±  0,08.  Pektin  dalam  jaringan tanaman  banyak  dalam  bentuk  protopekin yang  tidak  larut  dalam  air.  Kondisi  pH rendah  akan  menghidrolisis  protopektin menjadi  pektin  yang  lebih  mudah  larut (Hariyati,  2006).  Pada  kondisi  asam,  ikatan glikosidik  gugus  metil  ester  dari  pektin cenderung  terhidrolisis  menghasilkan  asam galakturonat (Smith dan Bryant, 1968). Asam galakturonat  (D-galakturonat)  merupakan asam  lemah  karena  memiliki  nilai  pKa  3,51 (Kulvanen et  al .,  2012;  Kohn  dan  Kovac, 1978) sehingga menyumbang sedikit asam.
Enzim  poligalakturonsae  dan  enzim pektinesterase yang digunakan dalam penjernihan  sirup  buah  naga  super  merah kinerjanya  dapat  dipengaruhi  oleh  inhibitor. Inhibitor tersebut dapat berupa ion-ion logam yang terkandung dalam buah-buahan. Kandungan  magnesium  (Mg)  dalam  daging buah  naga  super  merah  60,4  mg/g  daging buah  sedangkan  kandungan  kalsium  (Ca) adalah  134,5  mg/g  daging  buah  (Kristanto, 2008).    Konsentrasi  4  mM  ion  Zn 2+ ;  Mg 2+ menjadi  inhibitor  untuk  aktivitas  pektinase sedangkan  untuk  ion  Ca 2+ mulai  konsentrasi 6 mM (Anggraini, 2013).

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Komponen  yang  terukur  sebagai  total padatan  terlarut  pada  sirup  buah  naga  super merah pada penelitian ini antara lain sukrosa, gula  pereduksi,  asam  organik,  dan  protein. Hasil  analisis  total  padatan  terlarut  (TPT) pada  klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah dalam  pembuatan  sirup  secara  umum mengalami  penurunan  dibandingkan  dengan kontrol.
Tabel  2 Hasil  Analisis  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga  Super  Merah  dalam  Pembuatan  Sirup terhadap parameter pH Enzim PG Enzim PE Rata-rata 0 % 0,5% 1% 1,5% 0% 4,24±0,03 4,24±0,02 4,23±0,02 4,25±0,04 4,24±0,00 A 0,09% 4,25±0,05 4,25±0,07 4,24±0,05 4,27±0,08 4,25±0,01 A 0,1% 4,26±0,05 4,25±0,05 4,26±0,05 4,26±0,06 4,25±0,00 A 0,11% 4,26±0,08 4,30±0,08 4,31±0,08 4,30±0,06 4,29±0,02 A Rerata 4,25±0,00 a 4,26±0,02 a 4,26±0,03 a 4,27±0,02 a
Keterangan: sig. PG = 0,222; sig . PE = 0,908; sig PG*PE = 0,998; R squared = 0,168. Notasi huruf besar dan kecil yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α= 0,05
Tabel  3. Hasil  Analisis  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga  Super  Merah  dalam  Pembuatan Sirup terhadap parameter Total Padatan Terlarut ( o Brix) Enzim PG Enzim PE Rata-rata 0 % 0,5% 1% 1,5% 0% 40,53±0,11 39,66±0,11  39,13±0,23  39,13±0,11 39,61±0,66 D 0,09% 39,26±0,11 39,00±0,00  39,13±0,23  39,26±0,11 39,16±0,12 C 0,1% 39,20±0,20 39,20±0,20  38,73±0,11  38,33±0,30 38,86±0,41 B 0,11% 38,30±0,20 38,13±0,23  38,20±0,20  38,00±0,00 38,15±0,12 A Rerata 39,32±0,91 c 38,99±0,64 b 38,79±0,44 a 38,68±0,61 a
Keterangan: sig. PG = 0,000; sig . PE = 0,000; sig PG*PE = 0,000; R squared = 0,952. Notasi huruf besar dan kecil yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α= 0.05
Tabel  4 Hasil  Analisis  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga  Super  Merah  dalam  Pembuatan  Sirup terhadap parameter Transmitansi (%T) Enzim PG Enzim PE Rata-rata 0 % 0,5% 1% 1,5% 0% 63,96±0,55 72,70±1,25 73,00±1,51 61,30±0,90 67,74±6,00 A 0,09%  73,70±1,47 72,70±1,08 73,53±0,60 60,80±1,47 70,18±6,27 B 0,1%  69,10±2,34 62,26±2,74 66,73±1,93 72,50±1,86 67,64±4,30 A 0,11%  68,73±0,83 74,50±1,37 72,13±1,10 65,13±2,75 70,12±4,08 B Rerata  68,87±3,97 b 70,54±5,58 c 71,34±3,13 c 64,93±5,40 a
Keterangan: sig. PG = 0,000; sig . PE = 0,000; sig PG*PE = 0,000; R squared = 0,926. Notasi huruf besar dan kecil yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α= 0,05
Tabel  5 Hasil  Analisis  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga  Super  Merah  dalam  Pembuatan Sirup terhadap parameter Viskositas (cP) Enzim PG Enzim PE Rata-rata 0 % 0.5% 1% 1.5% 0% 0,13±0,02 0,13±0,01 0,13±0,03 0,16±0,05 0,137±0,01 B 0,09% 0,14±0,03 0,12±0,03 0,12±0,02 0,10±0,01 0,120±0,01 AB 0,1% 0,11±0,01 0,10±0,00 0,10±0,00 0,10±0,00 0,102±0,00 A 0,11% 0,12±0,02 0,12±0,03 0,11±0,01 0,11±0,01 0,115±0,00 A Rerata 0,125±0,01 a 0,117±0,01 a 0,115±0,01 a 0,17±0,02 a
Keterangan: sig. PG = 0.021; sig . PE = 0.902; sig PG*PE = 0.615; R squared = 0.373. Notasi huruf besar dan kecil yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α= 0.05
Pada Tabel 3 , nilai total padatan terlarut tertinggi  terdapat  pada  sampel  kontrol dengan  nilai TPT sebesar 39,61 0 Brix. Secara keseluruhan,  nilai  total  padatan  terlarut paling  rendah  ditunjukkan  oleh  sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase sebesar  0,11%  (38,15 0 Brix).  Kerja  masing- masing  enzim  dan  interaksi  antara  kedua jenis  enzim  berpengaruh  terhadap  nilai  total padatan terlarut.
Hasil  klarifikasi  sari  buah  naga  super merah  dalam  pembuatan  sirup  terhadap parameter  total  padatan  terlarut  dari  analisis two  way  anova pada Tabel  3 menunjukkan adanya pengaruh penambahan enzim poligalakturonase pada beberapa konsentrasi. Nilai  total  padatan  terlarut  dari  sirup  buah naga  super  merah  berkisar  antara  38,15  ± 0,12 0 Brix  hingga  39,61  ±  0,66 0 Brix.  Hasil analisis two  way  anova klarifikasi  sari  buah naga  super  merah  dalam  pembuatan  sirup menunjukkan adanya pengaruh enzim pektinesterase  terhadap parameter  total padatan  terlarut.  Kisaran  nilai  total  padatan terlarut  adalah  38,68  ±  0,61 0 Brix  hingga 39,32 ± 0,91 0 Brix. Nilai total padatan terlarut pada  sirup  buah  naga  super  merah  dengan kombinasi  enzim  poligalakturonase  dan enzim  pektinesterase  ada  pada  kisaran  38,15
±0,12 0 Brix  hingga  39,61  ±  0,66 0 Brix. Berdasarkan Tabel  3 , terdapat pengaruh dari interaksi  antara  enzim  poligalakturonase  dan pektinesterase  terhadap  hasil  klarifikasi  sari buah  naga  dalam  pembuatan  sirup  pada parameter total padatan terlarut.

## Transmitansi
Kejernihan  sirup  dinyatakan  dengan nilai  transmitansi  (T)  dimana  T  merupakan perbandingan  anatara  intensitas  cahaya  yang dilewatkan oleh sampel dibandingkan dengan intensitas  referensi.  Semakin  tinggi  nilai transmitansi  berarti  semakin  jernih  larutan tersebut (Nurdjannah, 2003).
Hasil analisis transmitansi pada klarifikasi sari buah naga super merah dalam pembuatan  sirup  secara  umum  mengalami peningkatan  dibandingkan  dengan  kontrol. Berdasarkan  analisis two  way  anova yang ditunjukkan Tabel  4 ,  penambahan  enzim poligalakturonase berpengaruh terhadap nilai transmitansi  dengan  kisaran  nilai  antara 67,64  ±  4,30  hingga  70,18  ±  6,27. Penambahan  enzim  pektinesterase juga berpengaruh  terhadap  nilai  transmitansi dengan  kisaran  nilai  antara  64,93  ±  5,40 hingga 71,34 ± 3,13. Enzim poligalakturonase  dan  enzim  pektinesterase menunjukkan adanya interaksi yang
mempengaruhi  hasil  klarifikasi  sari  buah naga  super  merah  dalam  pembuatan  sirup. Interaksi  tersebut  memiliki  nilai  korelasi yang kuat.
Penambahan  enzim  poligalakturonase meningkatkan  transmitansi  sari  buah  naga super merah seiring bertambahnya konsentrasi  yang  digunakan  karena  enzim poligalakturonase mereduksi kekeruhan dengan  cara  mendegradasi  pektin  yang merupakan  substansi  penyebab  kekeruhan sari  buah.  Enzim  poligalakturonase  yang memutus  ikatan  poligalakturonat  menjadi asam  galakturonat.  Hal  ini  mengakibatkan luas  permukaan  %  transmitansi  meningkat sehingga  semakin  banyak  cahaya  yang diteruskan  melalui  larutan  sirup.  Nilai  % transmitansi yang semakin tinggi menunjukkan  semakin  jernih  larutan  sirup tersebut (Ananta, 1991).
Viskositas Viskositas atau biasanya disebut kekentalan  suatu  cairan  menggambarkan besarnya  hambatan  atau  resistensi  cairan tersebut  terhadap  aliran,  pengadukan  atau shaker. Hasil  analisis  viskositas  pada klarifikasi sari buah naga super merah dalam pembuatan  sirup  secara  umum  mengalami penurunan. Penambahan enzim poligalakturonase  pada  klarifikasi  sari  buah naga  super  merah  dalam  pembuatan  sirup menunjukkan  adanya  pengaruh  terhadap parameter  viskositas    dengan  nilai  berkisar antara  0,102  ±  0,00  cP  hingga  0,137  ±  0,01 cP.  Berdasarkan Tabel  5 ,  hasil  analisis two way  anova menunjukkan  tidak  adanya pengaruh  penggunaan  enzim  pektinesterase pada  klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah dalam  pembuatan  sirup  terhadap  parameter nilai  viskositas.  Nilai  viskositas  dengan penambahan  enzim  pektinesterase  berkisar antara  0,115  ±  0,01  cP  hingga  0,125  ±  0,01 cP. Pada penambahan enzim poligalakturonase dan pektinesterase ternyata tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  terhadap penurunan  viskositas  sirup  buah  naga  super merah.  Interaksi  tersebut  memiliki  nilai korelasi yang lemah.
Dengan  perlakuan  enzim  pektinase khususnya poligalakturonase, degradasi pektin mempengaruhi penurunan kemampuan mengikat air (WHC) dari pektin.
Air  bebas  dilepaskan  ke  dalam  sistem  yang mengakibatkan  viskositas  menurun (Singh et al., 2012).  Perlakuan  enzimatik  untuk degradasi pektin dapat menyebabkan reduksi pada kemampuan untuk mempertahankan air, mengurangi  viskositas  sari  buah  dengan pembebasan  air  ke  sistem  (Sandri et  al., 2011).

## Perlakuan Terbaik
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan yaitu kombinasi enzim poligalakturonase  dan  enzim  pektinesterase pada  klarifiaksi  sari  buah  naga  super  merah dalam  pembuatan  sirup,  maka  dipilih perlakuan  terbaik  yaitu  pada  kombinasi konsentrasi  enzim  poligalakturonase  dan enzim  pektinesterase  masing-masing  0,11% dan  0,5%.  Hasil  ini  dilihat  dari  perlakuan yang memberikan pengaruh terhadap interaksi  antara  kedua  enzim  serta  untuk semua parameter.
Tabel 6 Penentuan Konsentrasi Terbaik N o Sampel Sirup Buah pH TPT %T Viskositas  Jml 1 Kontrol 4,240 a 40,533 f 63,966 bc 0,132 b 1 2 PG 0%; PE 0,5% 4,243 a 39,666 e 72,700 e 0,136 ab 3 3 PG 0%; PE 1% 4,236 a 39,133 d 73,000 e 0,137 ab 3 4 PG 0%; PE 1,5% 4,253 a 39,133 d 61,300 ab 0,164 b 1 5 PG 0,09%; PE 0% 4,256 a 39,266 d 73,700 e 0,145 ab 3 6 PG 0,09%; PE 0,5% 4,256 a 39,000 cd 72,700 e 0,129 ab 3 7 PG 0,09%; PE 1% 4,243 a 39,133 d 73,533 e 0,120 ab 3 8 PG 0,09%; PE 1,5% 4,276 a 39,266 d 60,800 a 0,105 a 2 9 PG 0,1%; PE 0% 4,260 a 39,200 d 69,100 d 0,115 ab 2 10 PG 0,1%; PE 0,5% 4,256 a 39,200 d 62,266 ab 0,100 a 2 11 PG 0,1%; PE 1% 4,266 a 38,733 c 66,733 cd 0,108 a 2 12 PG 0,1%; PE 1,5% 4,260 a 39,200 d 72,500 e 0,109 a 3 13 PG 0,11%; PE 0% 4,263 a 38,200 ab 68,733 d 0,120 ab 3 14 PG 0,11%; PE 0,5% 4,303 a 38,133 ab 74,500 e 0,128 ab 4 15 PG 0,11%; PE 1% 4,303 a 38,200 ab 72,133 e 0,115 ab 4 16 PG 0,11%; PE 1,5% 4,313 a 38,000 a 65,133 c 0,110 a 3

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  maka  dapat  diambil  kesimpulan bahwa penggunaan variasi konsentrasi enzim poligalakturonase
bakteri Bacillus licherniformis strain  GD2a  AR2  dan  enzim pektineterase  bakteri Bacillus  licherniformis strain  GD2a  KK2  berpengaruh  terhadap parameter nilai total padatan terlarut dan nilai transmitansi.  Sedangkan  kombinasi  kedua enzim  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  pH dan  viskositas.  Konsentrasi  terbaik  hasil klarifikasi sari buah naga super merah dalam pembuatan  sirup  terdapat  pada  sampel dengan penambahan 0,11% enzim poligalakturonase bakteri Bacillus
licherniformis strain  GD2a  AR2  dan  0,5%
enzim pektinesterase bakteri Bacillus licherniformis strain GD2a KK2.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  D.P.,  Anna  R,  Sasangka  P,  Diah
M.  (2013).  Pengaruh  Ion-ion  Logam tehadap Aktivitas Pektinase dari Aspergillus  niger pada  Penjernihan  Sari
Buah  Jambu. NATURAL  B ,  Vol.  2  No.
1: 1.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).  SNI 3544:2013. Sirup. Jakarta.
Beg,  Q.K.,  Kapoor  M,  Mahajan  L.,  Hoondal G.S.  (2001).  Microbial  Xylanases  and Their Industrial Applications: A Review. J. Appl. Microbial. Biotechnol, Vol. 56 No. 3-4: 326-338.
Farikha,  I.  N  ,  Choirul  A,  Esti  W.  (2013). Pengaruh  Jenis  dan  Konsentrasi  Bahan
Penstabil  Alami  Terhadap  Karakteristik Fisikokimia  Sari  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 2 No. 1: 30-37.
Hariyati,  N.  M.  (2006). Ekstraksi  dan
Karakterisasi  Pektin  Dari  Limbah Proses  Pengolahan  Jeruk  Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Jaafar, R.A., Rahman, A. R. B. A.; Mahmod, N.  Z.  C,  Vasudevan,  R.  (2009). Proximate  Analysis  of  Dragon  Fruit
(Hylocereus polyrhizus). American
Journal  of  Applied  Science Vol.  6 No.7:1341-1346.
Kertez, Z.I.  (1995). Pectic Enzyme: Methods in  Enzymology .  Vol  1:  158-162. Academic Press: New York.
Kohn,  R,  Kovac  P.  (1978).  Dissociation Constants  of  D-galacturonic  Acid  and D-glucuronic  Acid  and  their  O-methyl Derivates. Chem.  Zvesti Vol.  32  No.  4:
34.
Kristanto, D. (2008). Buah Naga :
Pembudidayaan  di  Pot  dan  di  Kebun . Penebar Swadaya: Jakarta.
Kulvanen,  J,  Dominik  M,  Yanming  W,  Satu H,  Merja  P,  Peter  R,    Marilyn  G.  W.
(2012).  Engineering  Filamentous  Fungi for  Conversion  of  D-Galacturonic  Acid to  L-Galactonic  Acid. Applied  and Enviromental  Microbiology, Vol.  78
No. 24: 59.
Nurdjanah,  N.  (2003).    Penjernihan  Sirup Pala Dengan Chitosan dan Hemisellulase . Jurnal Teknologi Industri Pertanian, Vol. 16 No. 1: 3. Ordonez,  R.G,  Morlon,  J;  Gasparian,  S, Guyot,  J.P.  (1998).  Occurence  of  A Thermoachidophilic  Cell-bound  Exo- pectinase in Alicyclobacillus acidocaldarius. Folia Microbiology , Vol. 4 No. 6: 126.
Ortega,  N,  S.de  Diego,  M.  Perez-Mateos, M.D.  Busto.  (2004).  Kinetic  Properties and Thermal Behaviour of Polygalacturonase  Used  in  Fruit  Juice Clarification. Food  Chemistry, Vol.  88: 48-50.
Pedrolli,  D.B,  Monteiro,  A.  C,  Gomes,  E, Carmona,  E.  C.  (2009).  Pectin  and
Pectinases: Production, Characterization and  Industrial  Application  of  Microbial Pectinolytic Enzymes. The Open Biotechnology Journal , Vol. 3 No. 9: 9- 18.
Sandri,  I.  G.  (2011).  Clarification  of  Fruit Juice  by  Fungal  Pectinases .  LWT-Food Science and Technology Vol. 44: 2219.
Sharma,  H.  P,  Hiral  P,  Sugandha  S.  (2014). Enzymatic  Extraction  and  Clarification of Juice  from Various Fruits-A Review. Trends in Post Harvest Technology Vol. 2 No. 1: 2.
Singh,  A,  Sanjay  K,  H.K.  Sharma.  (2012).
Effect  of  Enzymatic  Hydrolysis  on  the Juice  Yield  from  Bael  Fruit (Aegle maemelos  Correa) Pulp . American Journal of Food Technology , Vol. 7 No.
9: 64. Smith,  B.  (1968).  Properties  of  Pectin Fraction Separated on Diethylleaminoethyl-Cellulose Columns. AVI  Publ.  Inc.,  Westport , Connecticut.
Widowati,E., Utami, R dan Khalistyatika, K.
(2017).  Screening  and  Characterization pf Polygalacturonase as Potential Enzyme for keprok Garut orange ( Citrus nobilis var chrysocarpa) Juice Clarification. Journal of Physics:
Conference of Series 909 (1), 012088.