Kajian Manajemen Mutu Perspektif Six Sigma pada Perusahaan Elsari Brownies dan Bakery Bogor
Study of quality management from Six Sigma perspectives in Elsari Brownies and Bakery Company, Bogor
Muhammad Rizki *1 , W.H. Limbong 2 , Budi Suharjo 3
1 Alumni PS MPI, SPs IPB; Terie Wedding Organizer and Catering
2 Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor
3 Departemen Statistika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor

## ABSTRACT
Quality Controlling (QC) has close relationship with technique and fabrication operational activities that aimed  to  monitor  process  and  mitigate  undesired  result  on  quality  series  level  that  relevant  to  achieve economically outcome. QC was purposed to gain high quality product and homogenous that acceptable by the  consumer  and  competitive  with  similar  producer  both  at  domestic  and  foreign  level.  Six  sigma  project management is one of a new breakthrough in solving organization problems and process management to support  a  company  in  increasing  the  product  quality  toward  zero  defects  by  means  decreasing  and preventing  the  same  error.  The research’s objectives are to study application of quality management from six sigma perspectives in Elsari Brownies & Bakery Company, Bogor. In particular, the research’s objectives are : (1) to study quality management system that applied by the company, (2) to measure production performance using six sigma concept on the company and (3) to formulate company’s strategy in increasing the quality of product.  Data collection was carried out by direct observation on raw material supply process, production process and distribution, interview with company owner and head of production and also the consumer of Elsari Brownies & Bakery. The collected data are primary and secondary, that analyzed descriptively in order to give general description about controlling on production process that including on raw material supply, production process  and  the  product.  Furthermore,  causal-effect  diagram  was  used  to  describe  significant  relationship between effect  and  the  cause.  Causal  factor  was  analyzed  critically  to  determine  the  role  on  the  effect. Causal effect diagram is powerful in determine the main factor that  affect on quality fo final product. Quality management system in Elsari Brownies & Bakery Bogor was described as on raw material supply process, production process and product that selling to meet the quality standard. Six sigma project management with Define, Measure, Analyze, Improve and Control (DMAIC) method is possible to be implemented to improve production  quality  and  quantity  of  brownies  cake.  The  problem  critical  point  (CTQ)  in  production  process that can be identified is 3 (three) CTQ, namely ingredient, baking and cooling. After all, the problems level is  measured  and  the  causal  was  detected  using  the  causal-effect  diagram.  Furthermore,  the  CTQ  is improved,  and  controlling  continuous  implemented  to  maintain  production  quality  and  not  repeated  the error.  According to measurement result using six sigma project management, the management has shows performance  improvement  therefore  need  to  be  maintain  and  improving.  The  improvement  steps  are including Standard Operating Procedur (SOP), information management, tools, and human resources quality improvement and lay out.
Key words: analyzed critically, CTQ, QC, quality management systems, six sigma

## PENDAHULUAN
Industri  Kecil  (IK)  pada  umumnya  memiliki bentuk  organisasi  yang  sederhana,  baik  dalam kegiatan  perencanaan  produksi,  pelaksanaan, serta  kegiatan  pemasaran  dari  produk  yang dihasilkan.  Keseluruhan  proses  biasanya  dikerja- kan oleh beberapa orang bahkan dapat dikerjakan oleh  perorangan  saja.  Padahal  untuk  pencapaian produk  berkualitas  diperlukan  standarisasi  pada pelaksanaan  proses  produksi  dan  sumberdaya
manusia yang mendukungnya. Tambunan (2002), membedakan  antara  Industri  Rumah  Tangga (IRT)  dengan  IK.  IRT  dikelompokkan  sebagai industri yang memakai tenaga kerja keluarga dan tidak  dibayar,  tidak  mempunyai  tempat  kerja khusus,  biasanya  digabungkan  dengan  rumah dan  teknologi  yang  digunakan  adalah  teknologi tradisional.  IK  adalah  industri  dengan  sifat-sifat, tempat produksi terpisah dari rumah, tetapi masih dalam  halaman  rumah,  menggunakan  tenaga kerja  yang digaji, dan teknologi dan metode lebih maju dibandingkan dengan IRT.
Dalam  proses  produksi,  IK  memerlukan penerapan  sistem  pengendalian  mutu  yang
_____________
*) Korespondensi: Jl. A. Yani No. 86D Bogor 16161 e-mail: rizkimpi@yahoo.com
didasarkan  pada  pengendalian  mutu  bahan  baku dan  mutu  produk  akhir  yang  didasarkan  pada standar bahan baku penyusun dan standar produk akhir.  Pengendalian  dan  peningkatan  mutu terhadap  produk  harus  dapat  dilakukan,  agar dihasilkan  produk  bermutu  tinggi,  sehingga  dapat bersaing  di  pasar.  Oleh  karena  itu,  IK  perlu mengembangkan  suatu  pendekatan  manajemen proses  yang  mampu  menjamin  mutu  dan  jumlah produksi.  Salah  satu  alternatif  yang  mungkin digunakan untuk tujuan tersebut adalah menerapkan manajemen proyek six sigma . Menurut  Gaspersz  (2002 a ),  manajemen proyek six  sigma adalah  suatu  terobosan  baru dalam  memecahkan  masalah  organisasi  dan manajemen proses dalam membantu perusahaan untuk  meningkatkan  mutu  dan  produk  menuju tingkat  kegagalan  nol  ( zero  defect )  dengan menghemat  dan  menghindari  kesalahan  yang sama. Six  sigma merupakan  alat  ukur  untuk mengidentifikasi beberapa faktor vital, faktor-faktor yang paling menentukan untuk memperbaiki mutu proses  dan  menghasilkan  keuntungan,  yang terdiri dari lima (5) tahap, yaitu (1) mendefinisikan proyek,  tujuan  dan  dapat  diserahkannya  kepada pelanggan  (internal  dan  eksternal),  (2)  mengukur kinerja  sekarang  dari  proses-proses  produksi,  (3) menganalisis  dan  menetapkan  akar  penyebab cacat  dari  proses  produksi,  (4)  memperbaiki  pro- ses  produksi  untuk  menghilangkan  cacat  dan  (5) mengendalikan kinerja proses-proses produksi . Pengendalian  mutu  berkaitan  dengan  teknik dan kegiatan operasional pabrikasi yang ditujukan untuk memantau proses,  maupun menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik, pada tingkatan  rangkaian  mutu  yang  relevan  agar tercapai hasil guna yang ekonomis. Pengendalian mutu ini dimaksudkan untuk menghasilkan produk bermutu  dan  seragam  yang  dapat  diterima  oleh konsumen, serta dapat bersaing dengan produsen sejenis baik produk domestik maupun luar negeri. Manajemen  proyek six  sigma adalah  suatu terobosan  baru  dalam  memecahkan  masalah organisasi  dan  manajemen  proses  dalam membantu perusahaan untuk meningkatkan mutu produk menuju tingkat kegagalan nol ( zero defect ) dengan  mengurangi  dan  menghindari  kesalahan yang sama.
Tujuan  penelitian  ini  secara  umum  adalah mengkaji  penerapan  manajemen  mutu  perspektif six  sigma pada  perusahaan  Elsari Brownies  & Bakery Bogor. Secara khusus, bertujuan untuk (1) Mengetahui  sistem  manajemen  mutu  yang diterapkan  oleh  perusahaan  yang  diteliti,  (2)  Me- ngukur  efektifitas  produksi  dengan  menggunakan konsep six  sigma pada  perusahaan  yang  diteliti dan  (3)  Merumuskan  langkah  yang  perlu  diambil oleh  perusahaan  untuk  meningkatkan  mutu produknya.

## METODOLOGI
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara pengamatan langsung terhadap proses penyedia- an  bahan  baku,  proses  produksi  dan  distribusi, wawancara  dengan  pemilik  dan  kepala  bagian produksi  perusahaan  dan  pelanggan  Elsari Brownies  &  Bakery . Data  yang  diperoleh  berupa data  primer  dan  sekunder,  yang  selanjutnya dianalisa  secara  deskriptif  yang  bertujuan  untuk memberikan  gambaran  secara  umum  tentang kondisi pengendalian proses produksi perusahaan yang  meliputi  pengadaan  bahan  baku,  proses produksi dan produk yang dihasilkan. Selanjutnya, diagram sebab akibat digunakan untuk menunjukkan  adanya  hubungan  nyata  antara suatu  akibat  ( effect )  dengan  penyebab  ( cause ). Faktor-faktor  penyebab  dianalisis  secara  kritis untuk  menentukan  peranannya  terhadap  akibat yang  terjadi.  Diagram  sebab  akibat  ini  sangat berarti  dalam  menentukan  faktor-faktor  utama yang mempengaruhi mutu pada produk akhir.
Data  yang  diperoleh  merupakan  data kualitatif  dan  kuantitatif  yang  diolah  dengan bantuan  aplikasi Microsoft  Excel ,  disajikan  dalam bentuk  tabulasi  untuk  menyusun  sasaran  yang merupakan prioritas bagi perusahaan, selanjutnya mengintegrasikan proses produksi perusahaan ke dalam  manajemen  proses Six  Sigma .  Sesuai pendapat  Gaspersz  (2002 b ),  kegiatan  ini  dilaksa- nakan  dengan  metoda  DMAIC  yang  meliputi  (1) Pendefinisian,  (2)  Pengukuran,  (3)  Analisis,  (4) Perbaikan dan (5) Kontrol. Langkah ini merupakan proses  untuk  peningkatan  secara  terus  menerus menuju target.
Setelah  diperoleh  diskripsi  dan  data  sesuai dengan  pengintegrasian Six  Sigma tersebut, maka  untuk  mengetahui  apakah  produk  dapat dijamin mutunya  diperlukan pengukuran terhadap (1)  kapabilitas  sigma,  (2) Defect  Per  Million Opportunities (DPMO),  (3)  CTQ  yang  kemudian dikorelasikan  dengan  target  kinerja  yang  dicapai setiap level organisasi Six Sigma .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perusahaan Elsari Brownies & Bakery meru- pakan salah satu IK  yang berada di wilayah Kota Bogor yang terletak di Jl. Pondok Rumput No. 12A Kecamatan  Tanah  Sareal.  Perusahaan  ini  didiri- kan  pada  tahun  2000  dengan  izin  usaha  dari kelurahan  setempat  dan  status  kepemilikan sendiri.  Usaha  ini  dikelola  oleh  anggota  keluarga pemilik. Selanjutnya, pada tahun 2002, perusaha- an  berbadan  hukum  CV  dengan  kelengkapannya seperti  Surat  Ijin  Usaha  Perusahaan  (SIUP), Tanda  Daftar  Perusahaan  (TDP),  Sertifikat  Halal, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Perusahaan  Elsari Brownies  &  Bakery memiliki suatu struktur organisasi yang menggambarkan  fungsi-fungsi  dan  jabatan  dari masing-masing bagian. Hal ini dimaksudkan untuk
lebih  memudahkan  kegiatan  operasional  perusa- haan. Sebagai sebuah industri skala kecil struktur organisasi  yang dimiliki Elsari Brownies &  Bakery tergolong  sederhana.  Struktur  organisasi  bersifat organisasi  hirarki.  Bentuk  bagan  seperti  ini menunjukkan  bahwa  perusahaan  memiliki  karak- teristik  lalu  lintas  kekuasaannya  disalurkan  dari atas ke bawah.
Responden  yang digunakan dalam kajian ini berjumlah 50 orang. Karakteristik umum konsumen dalam kajian ini dapat ditunjukkan dari usia,  jenis  kelamin,  besar  pengeluaran  keluarga per  bulan,  tingkat  pendidikan  konsumen,  status dalam  keluarga  dan  jumlah  anggota  dalam keluarga (Tabel 1).
Berdasarkan data pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa,  konsumen brownies Elsari  didominasi oleh konsumen yang berusia 17-22 tahun dan 23- 28  tahun,  yaitu  masing-masing  34%  dan  52%. Banyaknya  konsumen  pada  tingkatan  umur  di
atas, karena brownies sebagai makanan selingan, dimana  konsumennya  sebagian  besar  kalangan golongan  usia  menengah.  Sebagian  besar  dari responden mempunyai pekerjaan sebagai pekerja swasta (88%). Besar pengeluaran per bulan yang dikeluarkan  responden  Rp  500.000-Rp  1.500.000 (72%).  Berdasarkan  besar  pengeluaran  yang dilakukan  dapat  digolongkan  bahwa  sebagian besar konsumen merupakan kelas menengah.
Tingkat  pendidikan  didominasi  oleh  respon- den  yang  berpendidikan  Sekolah  Menengah Umum/Kejuruan (SMU/SMK) sebesar 88%. Hal ini berarti faktor pendidikan mencerminkan pengaruh konsumen  di  dalam  pengambilan  keputusan pembelian brownies. Jumlah  keluarga  responden kebanyakan berjumlah kurang dari 4 orang (42%). Sebagian  besar  responden  berstatus  ibu    (62%) dan  berstatus  anak  (34%).  Hal  ini  sesuai  dengan pengamatan  di  lapangan  yang  menunjukkan pembeli banyak diwakili oleh kaum perempuan.
Tabel 1. Karakteristik umum konsumen Elsari brownies & bakery No. Karakteristik Responden Jumlah (orang) Persentase (%) 1. Usia (tahun) -  17 – 22 -  23 – 28
-  40 – 52
17 26 7
34 52 14 2. Pekerjaan -  Pegawai negeri -  Pegawai swasta -  Wirausaha -  Ibu rumah tangga 1 44 2 3 2
88 4 6 3. Pengeluaran Keluarga/Bulan (Rp) -  < 500.000 -  500.000 – 1.500.000 -  > Rp. 1.500.000 9 36 5 18 72 10
4. Pendidikan Terakhir -  SLTA -  Diploma -  Sarjana 44 1 5
88 2 10
5. Status Dalam Keluarga -  Ibu/Istri -  Anak -  Lainnya 31 17 2 62 34 4
6. Jumlah Anggota Keluarga (orang) -  < 4 -  5 -  > 5 17 12 21 42 24 34
Langkah  pertama  yang  dilakukan  dalam mengintegrasikan  manajemen  proyek six  sigma pada  perusahaan  Elsari Brownies  &  Bakery adalah  melakukan  pendefinisian  terhadap  ber- bagai  macam  permasalahan  yang  muncul  dalam sistem pengendalian mutu tersebut.
Dalam  konteks  ini,  tujuan  utama  penerapan manajemen  proyek six  sigma pada  perusahaan Elsari Brownies & Bakery adalah: 1.  Memproduksi brownies dan bakery yang bermutu  dan  memenuhi  syarat  sebagai makanan  ringan  yang  mengenyangkan  dan sehat.  Mutu  produk  ini  erat  kaitannya  dengan sistem produksi dan peralatan yang digunakan serta, sumberdaya manusia (SDM) yang ada.
2.  Melakukan  sistem  pencatatan  terpadu  agar produktivitas dapat diukur setiap saat.
3.  Meningkatkan  mutu  produk  dengan  menekan cacat  bentuk  dan  cacat  rasa  dengan penurunan cacat hingga 30%.
Jika  disesuaikan  dengan  prinsip  SMART, tujuan khusus dari penerapan manajamen proyek six  sigma pada  perusahaan brownies adalah  (1) meningkatkan  jumlah  produksi  brownies,  (2) menurunkan  tingkat  kecacatan  produk  (bentuk tidak  standar,  gosong),  (3)  meningkatkan  mutu brownies baik dari bentuk maupun ukuran dan (4) tercapainya efektifitas dan efisiensi kerja.
Istilah-istilah dalam proses produksi brownies yang dapat ditransfer ke istilah-istilah manajemen
six  sigma dan  berhubungan  dengan  SIPOC
( Suppliers, Inputs, Process, Outputs dan Consumers ) adalah:
1. S uppliers dapat diartikan sebagai orang-orang yang  berfungsi  sebagai  pemasok  bahan  baku, bahan-bahan  pelengkap  dan  peralatan  yang digunakan dalam proses produksi brownies . 2. Inputs , meliputi bahan baku, peralatan ( mixer, oven,  kompor,  pan,  cetakan  dan  bak fermentasi),  serta  bahan  pelengkap  (garam, vanili dan cokelat chip ). 3. Process dapat  diartikan  sebagai  perlakuan dalam  penanganan  atau  pembuatan brownies yang  meliputi  pengendalian  mutu  bahan  baku, proses produksi dan produk jadi.
4. Outputs merupakan brownies dengan  masa kedaluarsa 12 hari, layak konsumsi dan bergizi tinggi, serta mengenyangkan
5. Customers adalah orang atau kumpulan orang yang  menggunakan  atau  mengkonsumsi brownies ,  yaitu  semua  kalangan,  baik  anak- anak, dewasa maupun orang tua.

## Pengukuran
Dalam  pelaksanaan  proyek six  sigma pada perusahaan Elsari Brownies & Bakery , diperlukan suatu  metode  yang  digunakan  dalam  rangka mengetahui  penyebab  kecacatan  yang  ditimbul- kan  oleh  produksi.  Salah  satu  metode  tersebut
adalah diagram Pareto yang berfungsi mengetahui penyebab kesalahan dari 20% dalam mempengaruhi 80% yang lainnya.
Pada  prinsipnya  diagram  Pareto  hanyalah digunakan untuk mengetahui penyebab kecacatan yang  ada  dalam  memproduksi  brownies  yang dapat  dimulai  dari  frekuensi  kesalahan  yang terjadi,  kemudian  dicari  frekuensi  kumulatif  dan persentasi  kumulatif.  Produk  cacat  yang  terjadi selama  bulan  April-Desember  2005  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dibuat diagram Pareto yang berguna dalam menentukan penyebab  produk brownies cacat  (Gambar  1). Produk  cacat  paling  besar  adalah  produk  dalam kondisi  gosong  yang  disebabkan  pada  saat pemanggangan tidak diperhatikan dengan baik.
Produk  cacat  merupakan  pemborosan  yang terjadi  saat  proses  produksi.  Jika  total  gosong dikonversikan  ke  dalam  nilai  nominal  rupiah dengan  harga  Rp  22.000  per  kotak  adalah  Rp 26.268.000  dalam  waktu  sembilan  bulan  pada periode  April-Desember  2005.  Jika  diperhatikan pemborosan  48,7%  dari  total  kecacatan  seluruh produk,  maka  sudah  cukup  untuk  menyimpulkan bahwa proses produksi pada saat pemanggangan menyebabkan pemborosan yang terjadi pada saat proses  produksi  dibandingkan  dengan defector yang lain.
Tabel 2. Jumlah produk cacat menurut jenis
Bulan Gosong (unit) Tidak mengembang (unit) Bentuk (unit) Lain-lain (pahit, manis) (unit) Jumlah Cacat (unit) April 127 78 24 15 244 Mei 153 116 36 21 326 Juni 146 123 33 17 319 Juli 111 67 27 12 217 Agustus 144 102 29 15 290 September 121 98 31 13 263 Oktober 120 94 29 20 263 Nopember 116 86 19 14 235 Desember 156 98 26 17 297 Total 1.194 862 254 144 2.454
Sumber: Elsari Brownies & Bakery , 2006.
Co un t Pe rce nt C1 Count 5,9 Cum % 48,7
83,8 94,1 100,0 1194 862 254 144 Percent 48,7 35,1 10,4
LAI N-L AIN BEN TUK TID AK SES UAI TID AK MEN GEM BAN G GOS ONG 2500 2000 1500 1000 500 0
100 80 60 40 20 0
PRODUK CACAT PER APRIL-DESEMBER 2005
Tabel 3. Titik kritis permasalahan dalam proses produksi brownies
No. Dimensi Titik kritis permasalahan ( Critical to quality atau CTQ ) 1 Adonan Bahan baku  Jenis, merek dan mutu bahan baku Penimbangan bahan  Ketepatan alat timbangan  Keterampilan SDM Pencampuran adonan  Formulasi bahan (resep)  Waktu pencampuran  Pencampuran yang tidak rata  Suhu adonan tidak boleh terlalu tinggi Pengisian adonan dalam loyang  Tidak merata  Cara pengisian 2 Pemanggangan  Suhu pemanggangan  Oven terletak dekat jendela 3 Pendinginan  Tata letak tempat pendinginan, tempat pemanggangan dan kondisi tempat pendinginan
Dengan melihat proses produksi, maka dapat ditentukan  CTQ  kunci.  Semua  CTQ  dapat  dilihat pada  Tabel  3.  Dengan  adanya  CTQ  kunci  yang telah  dijabarkan  dalam  bentuk  tabel  tersebut, maka  titik  kritis  permasalahan  pada  proses produksi  lebih  mudah  diidentifikasi.  Dalam  hal  ini terdapat  tiga  CTQ  yang  berperan  mempengaruhi mutu dan kuantitas produksi brownies.
Menurut  Gaspersz  (2002 b ),  terdapat  tiga  (3) jenis  data  pada  manajemen six  sigma ,  yaitu tingkat proses, tingkat output dan tingkat outcome . Dalam  produksi brownies ,  tingkat  proses  meliputi kegiatan-kegiatan dalam proses produksi brownies mulai dari penyiapan bahan baku hingga penyimpanan  produk.  Beberapa  hal  yang  dapat diukur untuk dijadikan data adalah (1) penimbang- an  bahan  baku,  (2)  waktu  pencampuran  adonan dan (3) suhu ruang pemanggangan.
Orientasi  pada  pengukuran  data  ditingkat output adalah  jumlah brownies yang  dihasilkan dari  proses  produksi,  sehingga brownies tersebut siap  konsumsi.  Semua  pengukuran  ini  diarahkan pada brownies yang  merupakan output dari proses produksi dari perusahaan.
Pada  tingkat output ,  hal-hal  yang  dapat dijadikan  data  adalah  (1)  jumlah  produksi brownies , (2) jumlah brownies yang rusak dan (3) jumlah brownies yang  layak  konsumsi.  Pada tingkat outcome, yang diukur adalah kondisi suatu produk  terhadap  pemenuhan  kebutuhan  spesifik dari  pengguna.  Pengukuran  ini  dilakukan  pada pengguna,  yaitu  pelanggan  dan  konsumen.  Data yang  diambil  adalah  jumlah  keluhan  pengguna terhadap  mutu brownies yang  dihasilkan.  Hal  ini dapat  dicatat  dari  jumlah brownies yang  cacat, baik cacat bentuk maupun cacat rasa.
Perhitungan data produksi dilakukan sebagai bahan  untuk  mengukur  tingkat  kinerja  berdasar- kan  perspektif six  sigma ,  selain  itu  data  produksi mencerminkan  kondisi  perusahaan  pada level sigma yang  telah  ada.  Berikut  ini  adalah  data
tentang  produksi brownies di  perusahaan  Elsari, selama  periode  bulan  April-Desember  2005 (Gambar  2)  dan  data  produksi  pada  saat  proyek six  sigma Januari-Agustus  2006  (Gambar  3). Pelaksanaan  perbaikan  proses  dimulai  pada bulan April 2006. Dari data ini dapat dihitung nilai DPMO  dan  nilai  sigma,  agar  kapabilitas  produksi yang telah ada dapat ditentukan.
Berdasarkan  data  produksi  periode  April- Desember  2005  sebagaimana  pada  Gambar  2, maka  nilai  DPMO  dan  nilai  sigma  dapat mencerminkan  kapabilitas  produksi  selama periode waktu tersebut. CTQ yang mempengaruhi produksi brownies di perusahaan  Elsari Brownies &  Bakery meliputi  3  jenis,  yaitu  (1)  adonan,  (2) pemanggangan  dan  (3)  pendinginan.  Pada  Tabel 5, dapat dilihat hasil perhitungan nilai DPMO dan nilai  sigma  pada  produksi brownies selama  9 bulan.
Setelah  didapat  perhitungan  data  dalam penetapan CTQ, selanjutnya dilakukan perhitung- an  produk  cacat  ( finansial  impact ).  Perhitungan finansial  impact dihitung  berdasarkan  pada pengurangan  produk  cacat  sebelum  dan  setelah adanya perbaikan proses  dikalikan dengan harga produk  yang  berlaku  ditambah  biaya  operasional (biaya produksi dan biaya pengemasan). Finansial impact dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 5, dapat  disimpulkan  bahwa  proses  produksi brownies memiliki kapabilitas produksi yang masih rendah.  Hal  ini  dapat  terlihat  pada  DPMO  yang masih  cukup  tinggi  (21.207).  Nilai  DPMO  dapat diintreprestasikan  bahwa  dari  sejuta  kesempatan produksi,  terdapat  kemungkinan  21.207  buah brownies  yang  cacat.  Nilai  sigma  3,53  dapat diartikan,  bahwa  nilai  tersebut  masih  memiliki kapabilitas  produksi  yang  masih  rendah.  Nilai DPMO dan kapabilitas sigma dalam bentuk grafik dapat dilihat pada Gambar 4.
7,69% 7,75% 6,97%
4,88% 3,58%
3,21% 2,74% 2,76% 0,00% 1,00% 2,00% 3,00% 4,00% 5,00% 6,00% 7,00% 8,00% 9,00% JA NU AR I FEB RU AR I MA RET APR IL MEI JU NI JU LI AG UST US BULAN PE RSE N Gambar 2. Persentase produksi yang cacat terhadap total produksi pada periode April-Desember 2006 Gambar 3. Persentase total produksi dengan cacat periode Januari- Agustus 2006
Tabel 4. Perhitungan finansial impact dalam proses produksi brownies pada tahun 2006
Bulan Finansial impact (Rp) Rataan/bulan (Rp/unit) April 1.915.250 20.735 Mei 1.304.000 20.735 Juni 509.375 20.735 Juli 305.625 20.735 Jumlah 4.034.250 -
6,0 5% 8,7 5% 6,9 7% 4,7 5% 6,0 4% 6,1 6% 6,3 5% 6,6 2% 6,6 7% 0,00% 1,00% 2,00% 3,00% 4,00% 5,00% 6,00% 7,00% 8,00% 9,00% 10,00% AP RI L ME I JU NI JU LI AG US TU S SE PT EM BE R OK TO BE R NO VE MB ER DE SE MB ER BULAN PE RS EN
Nilai Sigma
3,55
3,39 3,48 3,65 3,55 3,54 3,53 3,61 3,47 3,25 3,3 3,35 3,4 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 Ap ril Me i Ju ni Ju li Ag us tus Se pte mb er Ok tob er No ve mb er De se mb er Nilai Sigma
Tabel 5. Hasil perhitungan nilai DPMO dan nilai sigma pada produksi brownies Bulan Produksi Jumlah Produksi (unit) Jumlah cacat (unit) Jumlah CTQ 1) DPMO 2) Nilai Sigma April 4.032 244 3 20.172 3,55 Mei 3.726 326 3 29.164 3,39 Juni 4.579 319 3 23.222 3,48 Juli 4.567 217 3 15.838 3,65 Agustus 4.799 290 3 20.143 3,55 September 4.268 263 3 20.540 3,54 Oktober 4.139 263 3 21.181 3,53 November 4.457 295 3 17.575 3,61 Desember 4.006 267 3 24.713 3,47 Jumlah 38.573 2.484 3 21.207 3,53
1) CTQ adalah titik kritis permasalahan yang terjadi pada proses produksi
2) DPMO adalah jumlah cacat dibagi jumlah produksi dan jumlah CTQ dikali 1 juta.

## Gambar 4. Grafik DPMO produksi brownies bulan April-Desember 2005

## Analisis
Pada  tahap  pengukuran  ( measure )  telah ditetapkan  CTQ,  sebagai  gambaran  banyaknya titik  kritis  permasalahan  pada  proses  produksi brownies.  Untuk  itu,  CTQ  harus  menjadi perhatian  utama  dalam  proses  ini  dan  harus dapat diatasi dengan sebaik-baiknya.
Untuk  mengatasi  CTQ,  maka  salah  satu langkah  yang  harus  dilakukan  adalah  menetap- kan  target  kinerja  sehingga  proses  produksi dapat  benar-benar  sesuai  dengan  yang diharapkan.  Caranya  dengan  membuat  target kinerja  berdasarkan  ketiga  CTQ  yang  telah dibahas  pada  tahap  pengukuran,  dengan menggunakan  tabel  untuk  mempermudah pembahasannya.
Untuk  mengatasi  permasalahan-permasa- lahan  yang  dihadapi  dalam  proses  produksi, maka  perlu  diketahui  adanya  sebab-sebab permasalahan pada ketiga jenis titik kritis (CTQ). Menurut  Gaspersz  (2002 b ),  hal  yang  paling penting  dalam  mencapai  solusi  permasalahan yang  efektif  dan  efisien  adalah  memahami penyebab  dari  masalah  tersebut.  Suatu  akibat
terjadi atau hanya ada jika penyebabnya itu ada pada  titik  yang  sama  dalam  ruang  dan  waktu. Untuk  mendeteksi  berbagai  macam  sumber penyebab  itu,  maka  dapat  digunakan  diagram sebab  akibat.  Diagram  sebab  akibat  dari  ketiga CTQ  pada  proses  produksi  brownies  dapat dilihat pada Gambar 5.
Setelah diketahui berbagai macam penyebab  yang  mengakibatkan  CTQ,  maka CTQ  dapat  diurutkan  berdasarkan  CTQ  yang paling  cepat  menyebabkan  cacat  pada  produk brownies.  Urutan  ini  didapatkan  dari  jumlah penyebab dan dampak yang ditimbulkan.
Setelah diamati, urutan CTQ ini adalah  (1) adonan,  (2)  pemanggangan  dan  (3)  pendingin- an.  Untuk  mencapai  target  CTQ,  maka  perlu peningkatan  mutu  dari  sistem  kerja  yang diterapkan  dalam  proses  produksi.  Peningkatan mutu  meliputi  (1)  melakukan  kegiatan  sesuai dengan  prosedur  baku;  (2)  perbaikan  peralatan dan  (3)  perbaikan  metode  proses  produksi. Untuk  mengetahui  produk  cacat  lebih  detail, maka diagram sebab akibat produk cacat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Diagram sebab akibat proses produksi
Gambar 6. Diagram sebab akibat produk cacat
Keterangan pada Gambar 6 Kue gosong, karena: 1.  Proses  pemanggangan  tidak  mempunyai prosedur standar, baik suhu yang harus dijaga maupun  durasi  pemanggangan.  Karyawan bagian produksi  hanya  mencolok-colok adonan dengan lidi untuk mengetahui apakah kue telah matang atau belum
2.  Oven yang digunakan masih sangat sederhana, sehingga suhu sering diabaikan
3.  Penempatan  oven  ( lay  out )  ada  yang  dekat dengan  kisi-kisi  ruangan,  sehingga  apabila cuaca  dingin  atau  berangin  akan  mem- pengaruhi suhu.
Kue tidak mengembang, karena:
1.  Bahan adonan tidak sesuai
2.  Komposisi  bahan  adonan  tidak  diukur  secara teliti
3.  Proses  pencampuran  dan  pengadukan  tidak mempunyai standar, sehingga antar karyawan mempunyai cara berbeda-beda.
Kue cacat bentuknya, karena:
1.  Ada  2  oven palet sudah  tidak  rata,  sehingga loyang akan miring
2.  Proses  pengisian  adonan  ke  dalam  loyang tidak padat dan merata
Kue terlalu manis atau terlalu pahit, karena: 1.  Terlalu banyak/kurangnya gula
2.  Terlalu banyak/kurangnya coklat
GOSONG Ada bahan yang kurang/lebih Human Error BENTUK TIDAK SESUAI Penimbangan bahan tidak akurat Penyimpanan loyang tidak rata Tidak ada batas toleransi kurang/lebih TERLALU MANIS/TERLALU PAHIT TDAK MENGEMBANG PRODUK CACAT Timbangan sudah waktunya diganti Pendinginan Oven Suhu Oven Pencampuran adonan tidak standar
Setiap operator punya cara berbeda Dilakukan dengan feeling Penunjuk Suhu diabaikan Mengandalkan pengalaman Suhu Ruang tidak stabil Ada kisi-kisi Durasi tidak diukur secara tepat Cuaca luar masuk Waktu pencampuran tidak diperhatikan PEMANGGANGAN Bahan Tidak Sesuai Ada yang lupa  Ada yang dobel Ada oven yang Paletnya sudah tidak rata Human Error Human Error Kualitas dan merek bahan Pencampuran tidak merata Tidak ada pengecekan alat secara berkala Tempat pendinginan miring Supplier tidak memenuhi order Timbangan tidak akurat Penimbangan bahan Kurang hati-hati
Petugas belum terampil Pencampuran adonan Adukan tidak rata
Bahan tidak sesuai formula Pengisian adonan ke dalam loyang Pengisian tidak rata Loyang tidak bersih Cara pengisian tidak tepat Pemanggangan Oven manual Suhu tidak diperhatikan Kapasitas oven Pendinginan Ruangan pendinginan kecil Teknik pendinginan Pengemasan Bahan yang digunakan Ukuran kemasan Penyimpanan Ruang tidak sehat Waktu penyimpanan Ruangan lembab • PRODUK CACAT RASA • PRODUK CACAT BENTUK
Setelah  mengetahui  berbagai  penyebab yang  menimbulkan  permasalahan  pada  proses produksi,  maka  langkah  selanjutnya  adalah memperbaiki  dan  meningkatkan  sistem  produksi yang telah ada.
Menurut  Miranda  (2002),  pada  dasarnya rencana-rencana tindakan yang akan mendeskrip- sikan  tentang  alokasi  sumber  daya  dan  prioritas waktu alternatif yang dilakukan dalam implementasi  dari  rencana  tersebut.  Perbaikan dilakukan pada ketiga CTQ yang telah ditentukan, kemudian  dikelompokkan  ke  dalam  kedua kelompok  besar.  Perbaikan  yang  dilakukan bersifat  berkelanjutan,  sehingga  kekurangan- kekurangan  yang  terjadi  dapat  dijadikan  bahan evaluasi  untuk  perbaikan-perbaikan  yang  akan datang.  Target  yang  akan  dijadikan  sasaran perbaikan  perlu  diformulasikan,  sehingga  apa yang  akan  dilaksanakan  tepat  pada  sasaran seperti tertera pada Tabel 6.
Perbaikan yang dapat dilakukan pada kedua kelompok adalah:
1.  Perbaikan pada teknik adonan Persiapan  bahan,  penimbangan  bahan  dan pencampuran  bahan  merupakan  kegiatan yang  mendasar  untuk  mendapatkan  hasil brownies yang bagus. Hal yang penting untuk diperbaiki  adalah  pada  saat  penimbangan (alat  yang  digunakan)  dan  pada  saat pencampuran.
2.  Perbaikan pada teknik pemanggangan Hal  mendasar  yang  perlu  diperhatikan  pada saat  pemanggangan  adalah  prosedur  pelak- sanaan  dan  prosedur  tersebut  dilaksanakan. Pada  saat  pemanggangan,  petugas  harus dapat  mengalokasikan  waktu  sesuai  dengan prosedur  kerja  dan  mengurangi  kesalahan yang tidak perlu.
Tabel 6. Target kinerja
No. Dimensi Faktor yang mempengaruhi Target kinerja 1. Penyiapan bahan  Jenis dan Mutu bahan baku  Jenis sesuai persyaratan  Mutu baik 2. Penimbangan bahan  Ketepatan alat timbangan  Ketepatan menimbang bahan  Alat digital  Timbangan dalam keadaan baik
 Saat menimbang penuh kehati-hatian
3. Pencampuran adonan  Formulasi bahan (resep)  Urutan pencampuran
 Sesuai prosedur pencampuran  Pada saat mencampur alat yang dipakai dalam keadaan baik
 Bahan yang digunakan memiliki mutu yang baik 4. Pengisian adonan dalam loyang  Tidak merata  Cara pengisian
 Pengisian adonan harus rata dan padat  Alat yang digunakan untuk pengisian baik dan pemakaian benar
 Jumlah adonan sesuai dengan kebutuhan 5. Pemanggangan  Suhu pemanggangan  Alat yang digunakan berfungsi dengan baik  Suhu pemanggangan sekitar 185-204 0 C dengan waktu yang dibutuhkan 45 menit. 6. Pendinginan  Kondisi tempat pendinginan  Waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan selama 60 menit  Luas dan kondisi tempat pendinginan cukup dan rata 7. Pengemasan  Teknik pengemasan  Meminimalisasi tingkat kerusakan kemasan  Petugas menggunakan sarung tangan 8. Penyimpanan  Tempat penyimpanan  Kondisi ruangan baik, tidak terkontaminasi produk lain  Ruang tidak lembab
Menurut  Pande,  dkk  (2002),  setelah  dilaku- kan  perbaikan  secara  berkelanjutan,  maka langkah  selanjutnya  adalah  melakukan  peng- kontrolan  terhadap  perbaikan-perbaikan  yang sudah  dilakukan.  Cara  yang  dapat  dilakukan adalah mencatat semua kegiatan perbaikan  yang telah  dilakukan  dengan  lengkap.  Setelah  langkah pencatatan  itu,  maka  dapat  dinilai  sejauhmana perbaikan  yang  sudah  dapat  dicapai  dengan diterapkannya manajemen proyek six sigma.
Standarisasi  dapat  dilakukan  terhadap proses  yang telah dijalankan dan terbukti mampu menurunkan  DPMO  dan  menaikkan  nilai  sigma proses  produksi.  Sesuai  dengan  Miranda  (2002), langkah-langkah  dalam  standarisasi  adalah dengan cara SOP ( Standart Operating Procedure ) yang  sesuai  dengan  langkah-langkah  perbaikan. Selanjutnya,  penekanan  pada  manajemen  infor- masi (melakukan pencatatan pada setiap langkah produksi  sehingga  dipastikan  sesuai  dengan prosedur),  SDM  (melaksanakan  sosialisasi  dan
evaluasi,  serta  menerapkan reward dan punish- ment ),  alat-alat  (pemeliharaan  alat-alat  secara rutin  setiap  hari,  memperbaiki palet  oven , mengganti timbangan dan memasang termometer di  ruang  pemanggangan) dan lay  out (menutup kisi-kisi  di  ruang  pemanggangan,  sehingga kelembaban terjaga). Dengan adanya standarisasi ini,  maka  diharapkan  semua  orang  yang  terkait dalam  proyek  six  sigma  dapat  berpartisipasi  aktif dan mampu melakukan pekerjaan sesuai dengan prosedur yang telah distandarisasi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1.  Sistem manajemen mutu  di  perusahaan  Elsari Brownies  &  Bakery diartikan  sebagai  kegiatan pengendalian  dan  peningkatan  mutu  pada pengadaan  bahan  baku,  proses  produksi  dan produk  yang  dihasilkan  sesuai  standar perusahaan.
2.  Berdasarkan  penelitian,  proyek six  sigma dengan  metode  DMAIC  dapat  diaplikasikan dalam  peningkatan  mutu  dan  kuantitas produksi  pada  kue brownies ,  khususnya perbaikan  proses  produksi  dengan  titik  kritis permasalahan  (CTQ)  pada  proses  adonan, pemanggangan dan pendinginan.
3.  Langkah-langkah  yang  dapat  dilakukan  oleh perusahaan  untuk  mempertahankan  dan meningkatkan mutu produk adalah perusahaan yang  memiliki  SOP,  sistem  pencatatan, peningkatan  kinerja  SDM,  pembenahan  alat- alat produksi dan tata letak penempatan mesin dan  alat.  Selain  itu,  perusahaan  perlu  menge-
tahui  kepuasan  pelanggan  dalam  proses pengambilan keputusan pembelian brownies .

## Saran
Untuk  mempertahankan  manajemen  mutu secara  kontinu  diperlukan  komitmen  manajemen perusahaan  untuk  memperbaiki  kondisi  internal saat  ini,  terutama  pembenahan  alat  produksi  dan peningkatan  kinerja  karyawan  melalui  pelatihan dan bimbingan untuk penerapan manajemen yang efektif,  serta  pemahaman  terhadap  teknik penanganan produk akhir yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Gaspersz,  V.  2002 a .  Sistem  Manajemen  Kinerja Terintegrasi: Balanced  Score  Card dengan Six Sigma untuk Organisasi dan Pemerintah. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gaspersz,  V .  2002 b .  Pedoman  Implementasi Program Six Sigma Terintegrasi dengan ISO 9001:2000,  MBNQA  dan  HACCP.  PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Miranda,  T.AW.  2002.  Six  Sigma:  Gambaran Umum,  Penerapan  Proses  dan  Metode- Metode yang digunakan untuk Perbaikan, GE dan Motorola. Harvarindo, Jakarta.
Pande,  P.S.,  P.N.  Robert  and  R.R.  Cavanagh. 2002.  The  Six  Sigma  Way.  Penerbit  Andi, Yogyakarta.
Tambunan,  T.H.  2002.  Usaha  Kecil  dan  Men- engah  di  Indonesia.  Salemba  Empat  Patria, Jakarta.