## UMUR SIMPAN DAN KUALITAS MIKROBIOLOGIS TELUR ITIK ASIN RENDAH SODIUM DENGAN PENGGUNAAN EKSTRAK DAUN JATI DAN PENGOVENAN

## SHELF LIFE AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SALTED DUCK EGGS PREPARED WITH TEAK LEAF EXTRACT AND OVEN TREATMENT
Setyaningrum Ariviani, Gusti Fauza, Dwi Ishartani, Dyah Kartika Dewi Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret E-mail: setya_ariviani@yahoo.com ; setyaningrum_ariviani@staff.uns.ac.id
Diserahkan [7 Oktober 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [17 Februari 2020]

## ABSTRACT
Salted duck egg is a duck egg preservation product which nutritionally rich in unsaturated fatty acid, fat, protein, and minerals, as well as has lower phospholipids and cholesterol levels than the fresh eggs. The salting (sodium chloride, NaCl) treatment during salted egg processing produces desirable egg yolk texture, salty taste, and  longer  the  shelf  life.  The  previous  study  reported  that  hypertension  prevalence  and  stroke  risk  have  a negative  correlation  to  potassium  intake  but  positively  correlated  to  the  sodium  intake.  The  authors  have reported  the  development  of  low-sodium  salted  eggs  having  antioxidant  potential  through  salting  process innovation  by  potassium  chloride  (KCl)  substitution  and  teak  leaf  extract  addition.  The  potential  of  intensive duck  eggs  for  low-sodium  salted  egg  production  also  has  been  reported  in  the  previous  author's  study.  This research  aims  to  evaluate  the  shelf  life  and  microbiological  quality  of  low-sodium  salted  eggs  prepared  with salting  process  innovation  and  oven  treatment  using  intensive  duck  eggs.  Oven  treatment  carried  out  at temperature of 100 0 C with various oven duration. The oven duration that produce low sodium salted eggs with the highest sensory quality was chosen for salted eggs preparation. The shelf life of low-sodium salted eggs was determined  by  measuring  the  sensory  quality  degradation  during  storage  at  ambient  temperature. Microbiological quality  conducted  by  analyze  the  total  plate  count  (TPC)  of  low  sodium  salted  eggs at initial and the end of shelf life. The research result showed that 30 minutes oven duration produces the highest sensory quality. The shelf life of the low sodium salted eggs prepared with 30 minutes oven duration was 12 days. The TPC of fresh prepared low sodium salted egg reach to 6.4 x10 3 CFU/g and increased to 2,4x10 6 CFU/g at the end  of  the  shelf  life.  These  results  provide  an  alternative  to  the  development  of  intensive  duck  eggs  for  the production of low-sodium salted eggs as innovation product of duck salted eggs which were safer and has better quality for the Indonesian community
Keywords: low-sodium salted egg, shelf life, TPC

## ABSTRAK
Telur  itik  asin  adalah  produk  pengawetan  telur  itik  yang  kaya  akan  asam  lemak  tak  jenuh,  protein,  dan mineral,  serta  memiliki  kadar  fosfolipid  dan  kolesterol  yang  lebih  rendah  daripada  telur  segar.  Penggaraman (NaCl)  pada  proses  pembuatan  telur  asin  selain  berperan  memberikan  rasa  asin  dan  memperpanjang  umur simpan  juga  membentuk  tekstur  kuning  telur  asin  yang  diinginkan.  Studi  sebelumnya  melaporkan  bahwa prevalensi hipertensi dan risiko stroke memiliki korelasi negatif dengan asupan potassium (K) tetapi berkorelasi positif dengan asupan natrium (Na). Tim peneliti dalam penelitian ini telah mengkaji pengembangan telur asin rendah sodium yang berpotensi antioksidan melalui inovasi proses pengasinan dengan substitusi kalium klorida (KCl) dan penambahan ekstrak daun jati. Potensi telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium juga telah dibuktikan oleh tim penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi umur  simpan dan kualitas mikrobiologis  telur  asin  rendah  sodium  yang  dibuat  dengan  inovasi  proses  penggaraman  dan  pengovenan menggunakan telur bebek intensif. Pengovenan dilakukan pada suhu 100 0 C dengan variasi waktu pengovenan (0, 15,  20,  25  dan  30  menit).  Waktu  pengovenan  yang  menghasilkan  telur  asin  rendah  sodium  dengan  kualitas sensori tertinggi dipilih untuk produksi telur itik asin rendah sodium untuk ditentukan umur simpan dan kualitas mikrobiologisnya.  Umur  simpan  telur  asin  rendah  sodium  ditentukan  dengan  mengukur  penurunan  kualitas sensori  selama  penyimpanan pada  suhu ruang.  Kualitas  mikrobiologis  ditentukan  dengan  menganalisis  jumlah lempeng total (TPC) telur asin rendah sodium pada awal dan akhir umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  pengovenan  selama  30  menit  menghasilkan  kualitas  sensori  tertinggi.  Umur  simpan  telur  asin  natrium rendah  yang  dibuat  dengan  lama  pengovenan  30  menit  adalah  12  hari.  TPC  telur  asin  rendah  sodium  pasca produksi  (segar)  mencapai 6,4  x10 3 CFU/  g  dan meningkat  menjadi  2,4x10 6 CFU/  g  pada  akhir umur  simpan. Hasil  penelitian  ini  memberikan  alternatif  pengembangan  telur  itik  intensif  untuk  produksi  telur  asin  rendah sodium sebagai produk inovasi telur itik asin yang lebih aman dan memiliki kualitas lebih baik.
Kata kunci : telur asin rendah sodium, umur simpan, TPC

## PENDAHULUAN
Proses  utama  dalam  pembuatan  telur asin  adalah  penggaraman.  Penggaraman mengakibatkan serangkaian perubahan fisiko kimia  yang  membentuk  karakteristik  telur asin  yang  diinginkan  seperti  warna  kuning telur  yang  lebih  kemerahan,  tekstur  kuning telur yang lembut, masir dan berminyak serta umur  simpan  yang  lama    (Xu et  al .,  2017; 2018;  Kaewmanee et  al .,  2009;  2011; Benjakul  dan  Kaewmanee,  2017;  Ai et  al , 2018).  Penggaraman  pada  proses  pembuatan telur  asin  umumnya  menggunakan  garam sodium (NaCl) yang mengakibatkan akumulasi  NaCl  di  dalam  kuning  maupun putih  telur  (Xu et  al .,  2017;  2019; Kaewmanee et  al .,  2011;  Benjakul  dan Kaewmanee, 2017).
Konsumsi garam sodium berlebih memicu hipertensi akibat ketidakseimbangan rasio sodim dan potassium (Xu et al ., 2017). Tingginya  konsumsi  sodium  dan  kurangnya asupan  potassium  merupakan  patofisiologi hipertensi.  Prevalensi  hipertensi  dan  resiko stroke  berkorelasi  positif  dengan  asupan sodium  namun  berkorelasi  negative  dengan asupan  potassium  (Adrogué  dan  Madias, 2007).  Konsumsi  KCl  terbukti  mampu menurunkan  tekanan  darah  sitosolik  tikus hipertensi  (McDonough  dan  Nguyen,  2012). Dan  Ketika  asupan  potassium  ditingkatkan, asupan  garam  sodium  yang  tinggi  tidak menyebabkan  peningkatan  tekanan  darah (Rodrigues et  al .,  2014).  Ariviani et  al. (2017)  telah  mengkaji  pengembangan  telur asin  rendah  sodium  berpotensi  antikosidan dengan substitusi garam KCl dan penambahan  ekstrak  daun  jati  pada  adonan pengasin.
Menurut  Benjakul  dan  Kaewmanee (2017),  telur  yang  umum  digunakan  sebagai bahan baku pembuatan telur asin adalah telur itik  karena  cangkang  telurnya  yang  lebih berpori  dibanding  telur  ayam  sehingga mempercepat  difusi  garam  ke  dalam  telur. Telur  asin  dari  telur  itik  juga  memiliki karakteristik yang lebih diinginkan dibanding telur asin dari telur ayam.
Produksi  telur  itik  di  indonesia  ada  dua jenis  berdasarkan  sistem  pemeliharaannya. Sistem pemeliharaan dengan sistem kandang
menggunakan  keseluruhan  pakan  buatan, disebut  sistem  intensif.  Sistem  pemeliharaan semi-intensif  menggunakan  sistem  kandang dan  diangon  dengan  sebagian  pakan  buatan dan  pakan  yang  diperoleh  selama  itik diangon (Arthur, 2017). Sistem pemeliharaan intensif menghasilkan telur itik dalam jumlah yang lebih banyak dibanding sistem pemeliharaan semi-intensif (Sarworini,
2002), sehingga harga telur itik intensif lebih murah  dibandingkan  telur  itik  semi-intensif. Namun,  telur  asin  yang  dibuat  dari  telur  itik intensif  memiliki  warna  kuning  telur  yang lebih  pucat  dan  kurang  disukai  dibanding yang  dibuat  dari  telur  itik  semi-intensif (Akhadiarto, 2010). Kualitas telur asin selain dipengaruhi  oleh  karakteristik  sensorisnya juga  ditentukan  oleh  umur  simpannya (Suprapti, 2002),
Ariviani et  al. (2018)  telah  mengkaji potensi  telur  itik  intensif  sebagai  telur  asin rendah  sodium.  Hasilnya menunjukkan bahwa  telur  asin  rendah  sodium  yang  dibuat dari  telur  itik  intensif  dengan  substitusi  KCl 60 % dan penggunaan ekstrak daun jati untuk menggantikan  air  pada  pembuatan  adonan pengasin dan dioven pada suhu 100 0 C selama 30  menit  terbukti  memiliki  kualitas  sensoris yang  signifikan  lebih  tinggi  (p<0,05),  kadar sodium yang 39% lebih rendah, dan Aw yang signifikan  lebih  rendah  (p<0,05)  dibanding telur asin konvensional yang dibuat dari telur itik  semi  intensif  tanpa  substitusi  KCl maupun penggunaan ekstrak daun jati.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji umur simpan dan kualitas mikrobiologis telur asin  rendah  sodium  dari  telur  itik  intensif yang  dibuat  dengan  substitusi  KCl  60%  dan penggunaan  ekstrak  daun  jati  pada  adonan pengasinnya  serta  perlakuan  pengovenan pada  suhu  100 0 C.  Penelitian  pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama pengovenan  yang  menghasilkan  telur  asin rendah  sodium  yang  memiliki  kualitas sensoris  yang  lebih  tinggi  dibanding  telur asin  konvensional  (tanpa  substitusi  KCL, tanpa  penambahan  ekstrak  daun  jati  maupun pengovenan)  yang dibuat dari telur  itik semi intensif. Budiman et al . (2012) menunjukkan bahwa  lama  waktu  penyangraian  (5,  10,  15, 20  menit)  setelah  perebusan  telur  asin
berpengaruh  terhadap  kadar  NaCl,  rasa  dan tekstur telur asin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  meliputi:  adalah  telur  itik  semi  intensif yang didapat dari daerah Plumbon, Karanganyar  dan  telur  itik  intensif  yang didapat  dari  daerah  Jatimalang,  Sukoharjo. Garam  yang  digunakan  ialah  garam  grasak yang  didapatkan  di  Pasar  legi.  Batu  bata didapatkan di toko bangunan daerah Semanggi,  abu  gosok  didapatkan  di  warung daerah Semanggi, dan ekstrak daun jati yang dihasilkan  dari  daun  jati  yang  didapatkan  di daerah  Pabelan,  Sukoharjo.  Bahan  untuk analisis  kualitas  mikrobiologis  digunakan buffered peptone water dan plate count agar produksi Oxoid (UK).

## Alat
Peralatan  penelitian  yang  digunakan adalah peralatan untuk pembuatan telur asin, oven  dengan  sistem  pengapian  langsung, peralatan  gelas, magnetic  stirrer (Thermo Fisher  scientific  Inc.,  USA),  perangkat  uji sensoris, mikropipetor, mortar, vortex, autoklaf,  inkubator  (Memmert,  Germany), Bio  Safety  Cabinet  (BSC),  dan  colony counter.

## Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dalam lima tahapan penelitian,  yaitu:  (1)  Pembuatan  telur  asin rendah  sodium  dari  telur  itik  intensif menggunakan  adonan  pengasin  dengan substitusi  KCl  33,3%  dan  penggunaan ekstrak daun jati untuk menggantikan air, dan pembuatan  telur  asin  konvensional  (kontrol) dari  telur  itik  semi  intensif  tanpa  substitisi KCl maupun ekstrak daun jati. (2) Pengovenan  telur  asin  rendah  sodium  pada suhu 100 0 C dengan variasi lama pengovenan (0,  15,  20,  25  dan  30  menit).  (3)  Analisis kualitas  sensoris  (warna  kuning  telur,  warna
putih telur, aroma, rasa, tekstur, overall) telur asin  rendah  sodium  hasil  tahap  ke-2  dengan uji  pembedaan  metode Multiple  Comparison Test (Meilgaard et  al .,  1999)  menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Sebagai pembanding digunakan telur asin kontrol (4) analisis umur simpan telur asin rendah sodium  yang dibuat dengan lama pengovenan terpilih, berdasarkan  kemunduran  mutu  sensorisnya menggunakan uji pembedaan seperti tahap 3. Telur  asin  rendah  sodium  yang  dibuat menggunakan  cara  dan  bahan  yang  sama dengan  lama  penyimpanan  0  hari  digunakan sebagai  pembanding.  (5)  Analisis  kualitas mikrobiologis  dengan  pengukuran  TPC (AOAC,  1990)  pada  awal  dan  akhir  umur simpan.

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA pada  taraf  signifikansi  p<0.05  dengan menggunakan  program  IBM  Statistics  22 untuk  melihat  pengaruh  perlakuan  dan dilanjutkan  dengan  uji  Duncan’s  Multiple
Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi  yang  sama  untuk  mengetahui perbedaan antar perlakuan..

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penentuan  Lama  Waktu  Pengovenan Berdasarkan Kualitas Sensoris
Data  kualitas  sensoris  telur  asin  rendah sodium  dengan  variasi  waktu  pengovenan disajikan  pada Tabel  1 .  Lama  pengovenan berpengaruh  signifikan  terhadap  kualitas sensoris telur asin rendah sodium yang dibuat dari telur itik intensif.
Berdasarkan  data  kualitas  sensoris  pada Tabel 1 mengindikasikan bahwa pengovenan berperan dalam peningkatan kualitas sensoris telur asin rendah sodium. Hal ini terlihat dari data sampel rendah sodium tanpa pengovenan  (0  menit)  yang  signifikan  lebih rendah  dibanding  telur  asin  rendah  sodium dengan waktu pengovenan 20, 25 maupun 30 menit pada semua atribut.
Tabel 1 Kualitas sensoris telur asin rendah sodium dengan berbagai waktu pengovenan
Sampel telur
asin, lama pengovenan (menit) Skor Kualitas Sensoris Warna Rasa Aroma Tekstur Overall Putih telur Kuning telur Kontrol, 0 5,00  ±  0,643 a 4,70  ±  0,466 ab 4,80  ±  0,484 ab 4,90  ±  0,548 b 5,00 ± 0,587 b 5,00  ±  0,525 a Rendah sodium, 0
3,97  ±  0,615 b 3,87  ±  0,571 d 3,90  ±  0,481 c 3,87  ±  0,629 c 4,37 ± 0,615 c 4,23  ±  0,568 b
Rendah sodium, 15
4,97  ±  0,890 a 4,17  ±  0,699 cd 4,63  ±  0,669 b 5,23  ±  0,679 ab 5,17 ± 0,791 b 5,10  ±  0,803 a
Rendah sodium, 20
5,23  ±  1,040 a 4,37  ±  0,850 bc 5,00  ±  0,983 ab 5,13  ±  0,860 ab 5,13 ± 0,730 b 5,37  ±  0,964 a Rendah sodium, 25
5,27  ±  0,868 a 4,77  ±  0,817 a 5,07  ±  0,828 a 5,47  ±  0,776 a 5,40 ± 0,814 a b 5,33  ±  0,922 a
Rendah sodium, 30
4,97  ±  0,890 a 4,97  ±  0,765 a 5,07  ±  0,944 a 5,47  ±  0,937 a 5,70 ± 0,915 a 5,43  ±  0,971 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05). (*) Skor 3= lebih buruk dari R, 4=agak lebih buruk dari R, 5= Sama dengan R, 6= Agak lebih baik dari R. R: telur asin control.
Kualitas  sensoris  telur  asin  rendah sodium  tanpa  pengovenan  signifikan  lebih rendah  dibandingkan  telur  asin  kontrol.  Hal ini  disebabkan  oleh  perbedaan  bahan  baku telur  itik  yang  digunakan  dan  pengaruh substitusi KCl. Sebagaimana telah disebutkan di bagian pendahuluan, pakan yang dikonsumsi  itik  intensif  dan  semi-intensif berbeda.  Perbedaan  pakan  berpengaruh signifikan terhadap komposisi telur itik yang dihasilkan  (Ketaren  dan  Prasetyo,  2002; Fitasari et  al., 2013,  Rahman et  al., 2010). Ariviani et  al. (2017)  menunjukkan  bahwa subtitusi KCl 60% mengakibatkan penurunan kualitas  warna,  aroma,  rasa,  tektur  maupun overall telur asin dari telur itik semi intensif, namun penambahan ekstrak daun jati mampu memperbaiki  penurunan  kualitas  sensoris akibat  substitusi  KCl.  Pada  penelitian  ini penggunaan  ekstrak  daun  jati  belum  mampu memperbaiki  penurunan  kualitas  sensoris telur itik akibat substitusi KCl dan penggunaan telur itik intensif.
Pengovenan  selama  15  menit  telah mampu  memperbaiki  penurunan  kualitas warna  putih  telur,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall,  namun  belum  mapu  memperbaiki kualitas  warna  kuning  telur.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  pemekatan  pigmen pada  kuning  telur  karena  penguapan  air akibat  pengovenan  selama  15  menit  belum menyebabkan  peningkatan  intensitas  warna. Penurunan kadar air menyebabkan pemekatan  pigmen  pada  kuning  telur,
sehingga intensitas warnanya akan meningkat (Kaewmanee et al ., 2011) Pengovenan mampu meningkatkan kualitas  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  overall telur asin  yang dibuat dari telur itik intensif. Peningkatan  kualitas  warna  terkait  dengan penurunan  kadar  air  ((Kaewmanee et  al ., 2011). Perbaikan kualitas aroma dikarenakan perlakuan  pemanasan  akan  menguapkan komponen  volatile  termasuk  komponen aroma amis yang tidak dikehendaki. Peningkatan  kualitas  rasa  terkait  dengan penguapan  garam  selama  pengovenan.  Pada telur  asin  yang  telah  dioven  teramati  adanya garam  dipermukaan  kulit  telur.  Peningkatan kualitas tekstur akibat pengovenan dikarenakan  penurunan  kadar  air  yang menyebabkan  tekstur  lebih  masir  dan berminyak  pada  bagian  luar  kuning  telur (Cheng et  al., 2018).  Berdasarkan  data kualitas overall pada Tabel  1 ,  waktu pengovenan  yang  dipilih  adalah  30  menit. Hal  ini  dikarenakan  pengovenan  30  menit menghasilkan kualitas tekstur yang signifikan  lebih  tinggi  dibanding  telur  asin kontrol.  Menurut  Kaewmanee et  al. (2009) dan  Kaewmanee et  al. (2011),  faktor  utama yang  mengatur  penerimaan  konsumen  dan permintaan pasar adalah tekstur kuning telur. Tekstur  kuning  telur  yang  masir  dan  yang lebih berminyak lebih disukai konsumen.

## Umur Simpan Telur Asin Rendah Sodium
Tabel 2 Skor kualitas sensoris telur asin rendah sodium pada berbagai periode penyimpanan Telur asin rendah sodium Skor Kualitas Sensoris Warna putih Warna kuning Rasa Aroma  Tekstur Overall Baru (R) 5.45 b 5.62 b 5.32 b 5.42 b 5.45 b 5.35 b Hari ke 2 6.28 a 6.35 a 6.32 a 6.20 a 6.12 a 6.42 a Baru (R) 5.42 b 5.50 b 5.28 b 5.45 b 5.48 b 5.35 b Hari ke 4 6.20 a 6.15 a 6.35 a 6.28 a 5.95 a 6.25 a Baru (R) 5.40 b 5.45 b 5.28 b 5.42 b 5.40 b 5.30 b Hari ke 6 6.12 a 6.00 a 6.28 a 6.20 a 5.88 a 6.22 a Baru (R) 5.42 b 5.40 b 5.30 b 5.35 b 5.38 b 5.30 b Hari ke 8 5.98 a 5.82 a 6.12 a 6.05a 5.78 a 6.12 a Baru (R) 5.40 b 5.35 b 5.35 b 5.30 b 5.40 b 5.30 b Hari ke 10 5.88 a 5.80 a 6.08 a 5.98 a 5.78 a 6.15 a Baru (R) 5.32 a 5.20 b 5.22 b 5.22 b 5.30 b 5.30 b Hari ke 12 5.48 a 5.45 a 5.70 a 5.65 a 5.65 a 5.58 a Baru (R) 5.32 a 5.18 a 5.22 a 5.22 a 5.30 a 5.28 a Hari ke 14 4.12 b 4.12 b 4.15 b 4.15 b 4.25 b 4.18 b
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf  yang sama pada kolom  yang sama untuk hari penyimpanan yang sama menunjukkan  tidak  beda  nyata    (p<0,05).  Skor  3=  lebih  buruk  dari  R,  4=  agak  lebih  buruk  dari  R,  5=  sama dengan R, 6= agak lebih baik dari R. R: telur asin tanpa penyimpanan.
Kemunduran  mutu  sensoris  telur  asin rendah  sodium  selama  penyimpanan  pada suhu  ambient  disajikan  pada Tabel  2 . Kemunduran mutu ditentukan dengan membandingkan  kualitas  warna  putih  dan kuning telur, aroma, rasa, tekstur dan overall telur asin rendah sodium yang telah disimpan selama  2,  4,  6,  8,  10,  12,  dan  14  hari penyimpanan  dengan  telur  rendah  sodium tanpa penyimpanan (0 hari).
Berdasarkan Tabel  2 pada  parameter warna  putih  dan  kuning  telur,  rasa,  aroma, tekstur, dan overall telur asin rendah sodium mengalami penurunan kualitas pada penyimpanan  hari  ke  14,  pada  penyimpanan hari ke 2 sampai hari ke 12 telur asin rendah sodium  masih  memiliki  kualitas  yang  masih sama  dengan  tanpa  penyimpaan  (0  hari). Hasil  ini  memperlihatkan  bahwa  umur simpan telur asin rendah sodium yang dibuat dengan  substitusi  KCl,  penambahan  ekstrak daun  jati  dan  perlakuan  oven  pada  suhu 100 0 C selama 30 menit adalah 12 hari. Telur asin dengan penyimpanan 0  hari dan 12  hari selanjutnya ditentukan kualitas mikrobiologisnya dengan pengukuran TPC.
Kualitas  mikrobiologis  telur  asin  rendah sodium
Tabel  3 Nilai TPC telur asin rendah  sodium pada awal dan akhir masa simpan Penyimpanan (hari) Nilai TPC (CFU/gr) 0 6,4 x10 3 12 (akhir umur simpan) 2,4x10 6
Nilai  TPC  telur  asin  rendah  sodium pada pentimpanan hari ke-0 (baru diproduksi)  mencapai  6,4x10 3 CFU/gr  dan pada  penyimpanan  hari  ke-12  (pada  akhir masa simpannya) memiliki nilai TPC 2,4x10 6 CFU/gr.  Hasil  penelitian  ini  diharapkan  bisa menjadi indikator kuantitatif penentuan umur simpan  telur  asin  rendah  sodium,  yaitu berdasarkan nilai TPC nya.

## KESIMPULAN
Telur  asin  rendah  sodium  yang  dibuat dari  telur  itik  intensif  dengan  adonan pengasin yang disubstitusi KCl dan penambahan  ekstrak  daun  jati  dilanjutkan dengan  pengovenan  pada  suhu  100C  selama 30 menit pada telur asin rendah sodium yang
telah direbus, memiliki kualitas sensoris yang signifikan  lebih  tinggi  dibanding  telur  asin kontrol.  Telur  asin  rendah  sodium  ini memiliki  umur  simpan  12  hari  dengan jumlah  total  mikrobia  kontaminan  yang ditunjukkan  dengan  nilai  TPC  mencapai 6,4x10 3 CFU/gr  pasca  produksi  dan  2,4x10 6
CFU/gr pada akhir umur simpan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih kepada Kemenristek DIKTI atas pembiayaan kegiatan  pengabdian  melalui  hibah  Program Kemitraan  Masyarakat  (PKM)  tahun  2019 dengan nomor kontrak 720/UNS.27.21/PMM/2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrogué  HJ,  dan  Madias  N  E.  (2007). Sodium and Potassium in the Pathogenesis  of  Hypertension. The  New England Journal of Medicine 356:1966-
1978
Ai M-M, Guo S-G, Zhou Q,  Wu W-L, Jiang A-M.  2018.  The  Investigation  of  the Changes  in  Physicochemical,  Texture and  Rheological  Characteristics  of Salted  Duck  Egg  Yolk  during  Salting. LWT  -  Food  Science  and  Technology 88: 119–125. doi: 10.1016/j.lwt.2017.10.013
Akhadiarto.  (2010).  Pengaruh  Pemberian Pakan  Itik  dengan  Limbah  Udang  dan Limbah  Kulit  Kacang  Kedelai  yang Diberi Probiotik Terhadap Produksi dan Warna  Kuning  Telur. Jurnal  Teknik Lingkungan , 11(2): 255-263.
AOAC.  (1990).  Official  method  of  analysis of  the  association  of  offi  cial  analytical chemist15 th Edition.  Washington,  DC:
Association Offi cial Analytical
Chemists.
Ariviani  S,  Fauza  G,  Dewi  DK.  (2018). Potensi  Telur  Itik  Intensif  untuk Produksi  Telur  Asin  Rendah  Sodium .
Prosiding    Seminar  Nasional  Dalam Rangka Dies Natalis UNS Ke 42 Tahun 2018, 2(1): F72-F80.
Ariviani S, Fitriasih NH, Ishartani D. (2017).
Development  of  Low  Sodium  Salted Eggs  and  Its  Antioxidant  Potential. Indonesian  Journal  of  Nutrition  and Dietetics , 5(2): 51 –  59. doi: http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(2
).51-59 .
Arthur  J.  (2017).  Duck  Eggs.  In:  Patricia  Y. Hester  (Ed).  Egg  Innovations  and Strategies  for  Improvements.  Oxford: Academic  Press;  2017,  London,  UK. hal:  23  –  32. doi:10.1016/B978-0-12- 800879-9.00003-2 ..
Benjakul  S dan  Kaewmanee  T.  (2017). Sodium  Chloride  Preservation  in  Duck Eggs.  In:  Patricia  Hester,  editors.  Egg Innovation and Strategies for Improvement,  Oxford:  Academic  Press. p. 415-426
Budiman  A,  Hintono  A,  Kusrahayu.  (2012).
Pengaruh Lama Penyangrain Telur Asin setelah Perebusan terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan dan Tingkat Kekenyalan. Animal Agriculture Journal. 1(2): 219 – 227 Cheng S, Zhang T, Wang X, Song Y, Wang H,  Wanga  H,    Yang  P,  Mingqian  Tan
M. (2018). Influence of Salting Processes on Water and Lipid Dynamics, Physicochemical and Microstructure  of  Duck  Egg.  LWT  - Food Science and Technology, 95: 143–
149. doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.074
Fitasari  E,  Kristoforus  R,  Nadia  N.  (2013).
Penggunaan  Kadar  Protein  Berbeda pada Ayam Kampung terhadap Penampilan  Produksi  dan  Kecernaan
Protein. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan,
26(2):73-83.
Kaewmanee T, Benjakul S, Visessanguan W.
(2009).  Effect  of  Salting  Processes  on Chemical Composition, Textural Properties  and  Microstructure  of  Duck Egg. Journal  of  food  science  and Agriculture , 89(4 ): 625-633. DOI: 10.1002/jsfa.349
Kaewmanee    T,  Benjakul  S,  Visessanguan W.  (2011).  Effects  of  Salting  Processes and Time on the Chemical Composition,
Textural  Properties,  and  Microstructure of  Cooked  Duck  Egg. Journal  of  Food Science , 76(2): S139-S147. doi:
10.1111/j.1750-3841.2010.01975.x
Ketaren,  Pius  P.  Dan  L.  H.  Prasetyo.  2002. Pengaruh  Pemberian  Pakan  Terbatas terhadap Produktivitas Itik Silang Mojosari X Alabio (MA): Masa Bertelur Fase  Pertama  Umur  20-43  Minggu .
JITV, 7(1): 38-45.
McDonough AA, dan Nguyen MTX. (2012).
How  does  Potassium  Supplementation Lower Blood Pressure? American Journal of Physiology-Renal Physiology
302:
F1224–F1225.
doi:10.1152/ajprenal.00429.2011
Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory  Evaluation  Techniques.  Third edition, Boca Raton: CRC Press.
Rahman  MM,  Khan  MJ,  Chowdhury  SD,
Akbar  MA.  (2010).  Effect  of  Feed Supplementation on Chemical Composition  of  Duck  Eggs  in  Coastal Areas of Bangladesh. Bangladesh Journal of animal Science 39(1&2): 163
– 169
Rodrigues  SL,  Baldo  MP,  Machado  RC,
Forechi  L,  Molina,  MCB,  Mill  JG.
2014. High Potassium Intake Blunts the Effect  of  Elevated  Sodium  Intake  on Blood  Pressure  Levels. Journal  of  the
American  Society  of  Hypertension 8(4): 232–238.
Sarworini.  2002.  Pemeliharaan  Ternak  Itik
Secara Intensif. Balai Pengkajian
Teknologi  Pertanian  (BPTP)  Sumatera
Selatan. Palembang
Suprapti,  M.  L.  (2002).  Pengawetan  Telur. Kanisius. Yogyakarta
Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H,
Tu  Y.  (2017)  Effects  of  salting treatment on the physicochemical
properties,  textural  properties,  and microstructures  of  duck  eggs. PLoS ONE 12(8): e0182912. https://doi.org/10.1371/journal.
Xu L ,  Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X ,  Du H, Tu  Y.  (2018). Changes  in  aggregation
behavior  of  raw  and  cooked  salted  egg yolks during pickling . Food Hydrocolloids 80: 68 -77. d oi:10.1016/j.foodhyd.2018.01.026
Xu L ,  Zhao Y, Xu M, Yao Y,  Wu  N ,  Du H, Tu  Y.  (2019).  Changes  in  Physico- Chemical  Properties,  Microstructure, Protein  Structures  and  Intermolecular Force of Egg Yolk, Plasma and Granule Gels  during  Salting. Food  Chemistry 275: 600–609. d oi: 10.1016/j.foodchem.2018.09.07.