## Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
Vippy Dharmawan 1 , Nanik Rachmaniyah 2
1 Universitas Muhammadiyah Surabaya
2 Departemen Desain Interior, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya masvippy@gmail.com 1 , rachmaniyah@gmail.com 2

## ABSTRAK
Kajian  hubungan  antara setting fisik  dan  perilaku  manusia  yang  ada  di  dalamnya  cukup banyak dilakukan. Penelitian-penelitian tersebut banyak bermanfaat dalam menyusun desain arsitektur atau pun lingkungan  binaan  lainnya.  Penelitian-penelitian  terdahulu  yang  mengkaji  hubungan  kedua  aspek tersebut  telah  banyak  dilakukan  di  ruang-ruang  publik,  dan  dengan setting beragam  termasuk diantaranya adalah ruang publik restoran. Namun demikian kebanyakan penelitian tersebut dilakukan dalam  situasi  normal.  Penelitian  ini  mengkaji  hubungan setting fisik  restoran  dan  perilaku  sehat pelanggannya saat situasi new normal pasca pandemi covid-19 melanda Indonesia. Tujuannya adalah untuk  mengetahui  pengaruh setting fisik  restoran  terhadap  perilaku  sehat  pelanggan.  Penelitian dilakukan secara deskriptif kualitatif pada tiga buah restoran yang berada di kota Surabaya pada periode bulan  Mei  hingga  Juni  2020.  Metode  yang  digunakan  adalah  observasi  langsung  di  ketiga  restoran tersebut, dan dilakukan saat restoran sedang beroperasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelanggan cenderung  lebih  disiplin  dalam  berperilaku  sehat  saat  berada  di  restoran  yang  menyediakan  fasilitas protokol kesehatan secara lengkap, yaitu:  fasilitas atau peralatan cuci tangan, signage yang jelas, dan setting perabot sesuai jarak sosial. Penelitian juga menunjukkan bahwa peran petugas yang memandu pengunjung untuk tetap konsisten mematuhi protokol kesehatan sangat dominan.
Kata kunci: Covid-19; Perilaku Sehat; Restoran

## ABSTRACT
Studies on correlation between physical setting and human behavior have been done many times. These  studies  have  been  useful  in  the  making  of  architectural  design  and  other  built  environment. Previous studies on the correlation of those two aspects have been done in public spaces with various settings, one of which is in restaurants. However, those studies were done in normal situation before Covid-19  pandemic.  This  study  looks  into  the  correlation  between  restaurants  physical  setting  and visitors' health behavior in time of covid-19 pandemic in Indonesia. The purpose is to find out the impact of restaurant physical setting on visitors' health behavior. This study was done in qualitative descriptive manner  on  three  restaurants  in  Surabaya  in  May  to  July  2020.  The  method  that  was  used  is  direct observation  in  the three restaurants. Observation  was done when  the restaurants were working. The result shows that visitors's tend to be more disciplined in term of health behavior when the restaurant provides complete health facilities, such as: washbasin or any other handwashing facility, clear signage, and  furniture  settings  according  to  safe  social  distance.  The  study  also  shows  that  attendants  play dominant role to make sure visitors' obey the safe and health protocol.
Keyword: Covid-19; Health Behavior; Restaurant

## PENDAHULUAN
Awal  tahun  2020  dunia  dikejutkan  oleh  wabah  virus  covid-19  yang  selanjutnya berkembang  menjadi  pandemi  dan  melanda  hampir  seluruh  negara  di  dunia.  Covid-19  atau corona virus disease 2019 adalah jenis penyakit baru yang disebabkan oleh infeksi virus severe acute  respiratory  syndrome  coronavirus  2 (SARS-COV-2) atau  yang  dikenal  dengan novel coronavirus (2019-nCoV) .  Penularan penyakit ini dapat terjadi melalui droplet (percikan) pada saat orang yang terinfeksi virus berbicara, batuk, atau bersin. Selain itu penularan juga dapat

## Vippy Dharmawan, Nanik Rachmaniyah
Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
terjadi  melalui  kontak  fisik  (sentuhan  atau  jabat  tangan)  dengan  penderita,  dan  juga  saat seseorang  menyentuh  wajah,  mulut,  dan  hidung  dengan  tangan  yang  terpapar  virus  Corona (Singhal, 2020). Adapun gejala klinisnya adalah seperti gejala flu biasa (demam, batuk, pilek, nyeri  tenggorokan,  nyeri  otot,  nyeri  kepala)  hingga  komplikasi  berat  (diare  dan  pneumonia) yang kemudian menyebabkan kematian (Huang C, Wang Y, 2020).
Wabah ini dilaporkan pertama kali di  kota Wuhan  - China pada akhir Desember 2019. China kemudian menjadi negara pertama yang mengalami wabah virus tersebut. Wabah terus berkembang  ke  seluruh  dunia,  dan  pada  11  Maret  2020  WHO  secara  resmi  mengumumkan wabah  virus  corona  (covid-19)  sebagai  pandemi.  Hingga  pertengahan  Juli  2020  pandemi ini telah memakan korban lebih dari 593.000 jiwa dan 14 juta kasus positif. Pada waktu yang sama di  Indonesia,  covid-19  telah  merenggut  3.957  jiwa  dan    83.130  kasus  terkonfirmasi  positif. Ketika  vaksin  covid-19  tidak  dapat  segera  ditemukan  dan  pandemi  memasuki  bulan  ketiga masyarakat dunia menjadi sadar bahwa kondisi ini akan berlangsung lama. Mereka mau tidak mau  harus  menghadapi  kenyataan  dimana  mereka  harus  hidup  bersama  pandemi  selama berbulan-bulan bahkan hingga tahunan. Saat itu muncullah istilah baru yaitu era new normal , yang bermakna masa dimana masyarakat harus hidup bersama dengan virus tersebut.
Pada  era new  normal terjadi  perubahan  pada  hubungan  antar  manusia  maupun  antara manusia dengan lingkungannya. Organisasi kesehatan dunia atau WHO pun mengkampanyekan perilaku-perilaku sehat pada masyarakat untuk mencegah penularan covid- 19,  seperti  berdiam  di  rumah  saja  ( stay  at  home ),  menjaga  jarak  ( social  distancing ),  pakai masker,  dan  cuci  tangan  pakai  sabun.  Perilaku  sehat  ini  pun  menjadi  suatu  keharusan  saat seseorang beraktivitas di ruang-ruang publik seperti kantor, pusat kebugaran, bioskop, dan kafe atau  restoran.  Fenomena  era new  normal ini  menarik  para  ilmuwan  untuk  diteliti.  Restoran sendiri  misalnya,  menjadi  tempat  yang  menarik  untuk  dilakukannya  studi  tentang  hubungan antara lingkungan fisik dan perilaku sehat seseorang. Ini karena ia menjadi salah satu tempat yang  dikunjungi  oleh  banyak  orang  dari  berbagai  kalangan  yang  bisa  saja  menularkan  atau membawa virus covid-19 tanpa mereka sadari.
Selama ini studi tentang pengaruh lingkungan fisik terhadap perilaku manusia sudah cukup banyak  dilakukan.  Studi-studi  tersebut  sudah  banyak  memberikan  pemahaman  pada  para peneliti, arsitek,  serta  perancang lingkungan binaan tentang elemen-elemen apa saja dalam suatu lingkungan fisik yang mempengaruhi perilaku, dan perlu menjadi bahan rujukan dalam merancang lingkungan binaan (Aghostin-sangar, 2007). Dapat dikatakan bahwa studi pertama tentang  suatu  lingkungan  fisik  yang  mempunyai  fungsi  komersial  dilakukan  oleh  Kotler.  Ia mengemukakan bahwa ruang yang  dirancang dengan baik akan menghasilkan efek emosi yang spesifik pada pelanggan, yang pada akhirnya akan berpengaruh pada kehendak mereka untuk berbelanja. Pengaruh tersebut didasarkan pada beberapa sensasi yang  pada dasarnya dimiliki oleh  manusia,  yaitu  :  penglihatan,  pendengaran,  penciuman  atau  aroma,  sentuhan,  dan  rasa (Kotler P, 1973).  Selanjutnya Bitner yang meneliti pengaruh musik pada perilaku pelanggan supermarket mengemukakan tiga aspek suasana ruang atau yang diistilahkan olehnya sebagai servicescape. Tiga aspek inilah yang menurutnya sebagai suatu hal yang harus dipertimbangkan dalam  rancangan.  Yaitu  kondisi ambien (misal  temperatur,  pencahayaan,  kebisingan,  musik, aroma), layout spasial (misal perabot, peralatan, mesin-mesin, termasuk bentuk dan ukurannya) dan lainnya seperti simbol, penanda, dan artefak lainnya yang sejenis (Bitner, 1992).
Sejalan  dengan  itu,  penelitian  tentang  pengaruh  lingkungan  fisik  terhadap  perilaku pelanggan  restoran  juga  cukup  banyak  dilakukan  di  berbagai  negara.  Pada  akhir tahun  2014 hingga awal 2015 dilakukan sebuah studi yang menyasar pelanggan dari  ratusan restoran di Turki.  Tujuan  studi  ini  adalah    untuk  mengetahui  sejauh  mana  pentingnya  lingkungan  fisik restoran bagi pelanggan, dan juga untuk mengetahui hubungan antara lingkungan fisik restoran
dengan  karakteristik  pelanggan.  Hasil  studi  tersebut  mengemukakan  bahwa  ada  enam  faktor yang  menjadi  pertimbangan  pelanggan  dalam  memilih  restoran,  yaitu  :  servis  dari  pelayan, keindahan ruangan, penataan lay out ruangan, lingkungan ambience , tata letak meja kursi, dan pencahayaan.  Penelitian  ini  juga  mengemukakan  bahwa  pertimbangan  faktor-faktor  tersebut juga dipengaruhi oleh karakteristik demografi dari pelanggan restoran(Tuzunkan & Albayrak, 2016).  Studi  serupa  sebelumnya  juga  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh    persepsi pelanggan tentang lingkungan fisik restoran terhadap kepuasan dan loyalitas mereka (Ryu & Han, 2011).
Sementara  itu  di  Indonesia  juga  tidak  sedikit  kajian  tentang  hubungan  lingkungan  fisik restoran dengan perilaku pelanggannya. Sebuah penelitian yang dilakukan Izzati dan kawan- kawan pada beberapa kafe di Bandung bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kenyamanan duduk pelanggan kafe. Hasil penelitian tersebut mengungkapkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi alasan pelanggan untuk memilih lokasi duduk adalah faktor lokasi atau posisi kursi, view atau pemandangan, dan privasi. Pelanggan menyukai letak meja kursi yang memungkinkan mereka bergerak dengan leluasa. Selain itu aspek privasi juga menjadi  pertimbangan  utama  dalam  memilih  posisi  kursi.  Banyak  pelanggan  lebih  suka memilih  posisi  yang  memungkinkan  terbentuknya  privasi  bagi  mereka  atau  kelompoknya. Hampir semua pelanggan yang datang berdua atau berkelompok akan memilih tempat duduk yang berdekatan atau berhadapan dengan jarak yang dekat.  Sementara itu posisi kursi dekat jendela yang mempunyai view bebas keluar juga menjadi favorit pelanggan.  (Izzati, Maharani, & Wiyancoko, 2017). Kecenderungan pelanggan yang memilih kursi dekat dengan jendela ini juga ditemukan oleh Dharmawan dalam penelitian di sebuah resto cepat saji di kota Surabaya. (Dharmawan, Conytin, & Rachmaniyah, 2018).
Semua penelitian yang disebutkan di atas tersebut dilakukan pada saat situasi dan kondisi yang normal. Sementara jika merujuk pada situasi pandemi seperti telah diuraikan di atas, yang saat ini masih terus berlangsung, dibutuhkan pengetahuan-pengetahuan baru tentang bagaimana seharusnya respon bangunan atau lingkungan binaan terhadap situasi pandemi tersebut. Selain itu  juga  diperlukan  pengetahuan-pengetahuan  tentang  bagaimana  seseorang  atau  juga sekelompok orang bertingkah laku di ruang publik pada saat pandemi berlangsung.
Pada  sisi  lain  pengetahuan  tentang  pentingnya  lingkungan  yang  sehat  juga  diperlukan dalam merancang suatu lingkungan binaan. Konsep healthy setting sudah dikenal cukup lama. Doorik dan kawan-kawan, dalam buku yang ditulis oleh Batara mengemukakan bahwa konsep tersebut merupakan suatu pengaturan tempat atau konteks sosial manusia beraktifitas sehari- hari  dimana  lingkungan,  organisasi,  dan  faktor  pribadi  berinteraksi  untuk  mempengaruhi kesehatan dan kesejahteraan. Tujuannya adalah untuk mengoptimalkan pencegahan penyakit dengan  pendekatan  yang  holistik.  Dengan  demikian  dalam  hal  ini setting atau  pengaturan lingkungan  fisik  diciptakan  dengan  memperhatikan  faktor-faktor  penentu  kesehatan  yang terkait dengan aktifitas keseharian setiap orang. (Batara, 2018).
Dengan  adanya  pengetahuan  tentang  lingkungan  yang  sehat  diharapkan  akan  terbentuk perilaku sehat dari masyarakat. Perilaku sehat adalah suatu respon seseorang atau organisme terhadap  stimulus  yang  berkaitan  dengan  sakit  dan  penyakit,  sistem  pelayanan  kesehatan, makanan,  serta  lingkungan.  (Notoatmodjo,  2010).    Sementara  itu  kesehatan  menurut  UU Kesehatan No. 39 tahun 2009 adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis.
Dari uraian di atas maka adalah penting untuk mengkaji hubungan setting fisik restoran dengan perilaku sehat pelanggannya saat situasi new normal pasca pandemi covid-19 melanda Indonesia.  Tujuannya  adalah  untuk  mengetahui  bagaimana  hubungan  diantara  keduanya,

## Vippy Dharmawan, Nanik Rachmaniyah
Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
sehingga pengetahuan yang diperoleh dapat digunakan sebagai rujukan desain di masa-masa mendatang.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  observasi  dengan  cara  mendeskripsikan  elemen- elemen  fisik  restoran  yang  membentuk milieu atau  lingkungan , dan  perilaku-perilaku  sehat pelanggan. Secara lebih spesifik perilaku sehat dalam hal ini adalah perilaku yang menunjang upaya pencegahan penularan virus covid-19.  Penelitian diawali dengan survey pendahuluan untuk menentukan sampel atau lokasi penelitian. Pemilihan sampel berdasarkan pertimbangan segmen pelanggan dan kelengkapan fasilitas pendukung protokol kesehatan. Fasilitas tersebut antara lain berupa (1) petugas pemandu, (2) fasilitas atau peralatan cuci tangan, (3) signage , dan (4) setting perabot  sesuai jarak sosial, dan posisi entrance serta exit .
Tiga  restoran  yang  dipilih  sebagai  sampel  mempunyai  segmen  pelanggan    yang  sama. Demikian  pula  dengan  cara  penjualannya,  yaitu  cara  cepat  saji.  Dengan  demikian  bisa didapatkan  karakteristik  pelanggan  yang  homogen.  Yang  pertama  adalah  restoran  cepat  saji MD  yang  berlokasi  di  Jalan  Mulyosari.  Kedua  adalah  restoran  BK  berlokasi  di  Jalan  Ir. Soekarno.,  dan  yang  ketiga  adalah  restoran  AW  berlokasi  di  Jalan  Raya  Nginden  Semolo. Ketiganya  berlokasi  di  Surabaya  timur.  Pemilihan  lokasi  sampel  ini  juga  dilakukan  dengan pertimbangan untuk mendapatkan segmen pelanggan yang sama.
Selanjutnya  pada  ketiga  restoran  tersebut  dilakukan  kegiatan  pengamatan,  yang berlangsung  pada periode bulan Mei hingga Juni 2020.  Hal yang pertama kali diamati adalah setting fisik  ruangan.  Elemen-elemen  pembentuk setting fisik  atau milieu diidentifikasi kelengkapan dan kelayakannya.  Terdiri dari fasilitas cuci tangan atau wastafel, hand sanitizer, poster atau banner pencegahan penularan, signage petunjuk, pintu exit , penataan meja kursi, dan petugas atau pelayan restoran. Setelah itu masing-masing diberi skor nilai. Skor tertinggi diberikan  pada  kondisi  yang  paling  layak,  sedangkan  skor  terendah  diberikan  jika  fasilitas tersebut tidak ada.
Kegiatan berikutnya adalah pengamatan perilaku sehat pelanggan.  Perilaku yang diamati antara lain meliputi perilaku membersihkan atau mencuci tangan, memakai masker, dan social distancing . Pada tiap lokasi dilakukan setidaknya tiga kali pengamatan baik di saat sepi maupun saat  ramai  pelanggan.    Hasil  pengamatan  tersebut  kemudian  dianalisa  dan  diperbandingkan untuk  mengetahui  hubungan  antara  kualitas setting fisik  restoran  dan  perilaku  sehat pelanggannya.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A.  Setting Fisik Restoran
Setting fisik  yang  membentuk milieu di  ketiga  restoran  memiliki  keserupaan,  namun menunjukkan  beberapa  perbedaan  dalam  kelengkapan  maupun  kualitasnya.  Misalnya  tidak semua restoran menyediakan petugas pemandu di pintu masuk. Juga hanya ada satu restoran yang  menyediakan  pintu exit yang  terpisah  dengan  pintu  masuk.  Hasil  pengamatan  juga menunjukkan  bahwa  tiap  elemen  memperlihatkan  kualitas  atau  kinerja  yang  berbeda.  Agar mudah  dianalisa,  peneliti  menggunakan  penilaian  skor  untuk  mengidentifikasi  kualitasnya. Mulai dari skor empat hingga satu (Tabel 1). Pengamatannya dilakukan area per area. Mulai dari  area  teras,  area  makan,  hingga  area  konter  tempat  pelanggan  membeli  dan  mengambil hidangan secara self service.
Tabel 1. Fasilitas Pendukung Perilaku Sehat
No. Fasilitas Skor untuk Kelengkapan dan Kelayakan Skor 4 Skor 3 Skor 2 Skor 1 Area Entrance: 1 Tempat cuci tangan ada dan mudah dijangkau ada, namun posisinya jauh dari jangkauan ada namun kurang layak kondisinya tidak ada 2 Hand sanitizer ada dan mudah dijangkau ada, namun posisinya jauh dari jangkauan tidak setiap saat tersedia tidak ada 3 Petugas pemandu ada, dilengkapi thermogun, dan aktif memandu ada, tidak dilengkapi thermogun/ kurang  disiplin kadang ada, kadang tidak tidak ada petugas 4 Banner/poster Covid-19 ada dan jelas terlihat ada, namun kurang banyak dan kurang jelas nyaris tidak nampak tidak ada Area Ruang Makan: 5 Tempat cuci tangan ada dan mudah dijangkau ada, namun posisinya jauh dari jangkauan ada namun kurang layak kondisinya tidak ada 6 Hand sanitizer ada dan mudah dijangkau ada, namun posisinya jauh dari jangkauan tidak setiap saat tersedia tidak ada 7 Petugas pemandu ada dan cukup aktif memandu ada, namun tidak secara khusus kadang ada, kadang tidak tidak ada petugas khusus utk memandu 8 Penataan Furnitur stiker petunjuk ada, seluruh kursi diatur jaraknya stiker petunjuk ada, sebagian besar kursi diatur jaraknya stiker petunjuk ada, sebagian kecil kursi diatur jaraknya semua kursi tidak diatur jaraknya 9 Pintu exit khusus ada dan mudah terlihat ada namun kurang nampak tidak ada pintu exit, namun ada pemisahan tidak ada pintu exit 10 Banner/poster Covid-19 ada dan jelas terlihat ada, namun kurang banyak, & kurang jelas nyaris tidak nampak tidak ada Area Konter Layanan: 11 Signage jarak antrian signage jaga jarak cukup banyak/jelas signage jaga jarak sedikit namun jelas signage jaga jarak sedikit & tidak jelas tidak ada signage jaga jarak 12 Hand sanitizer ada dan mudah dijangkau ada, namun posisinya jauh dari jangkauan tidak setiap saat tersedia tidak ada 13 Banner/poster Covid-19 ada dan jelas terlihat ada, namun kurang banyak, & kurang jelas nyaris tidak nampak tidak ada

## Sumber: Data Penulis (2020)
Bagian teras adalah area yang menjadi entrance pelanggan. Keberadaan sarana cuci tangan yang representatif dan mudah dilihat serta dijangkau mendapatkan skor tertinggi. Sedangkan ketiadaan  sarana  tersebut  memperoleh  skor  terendah. Banner atau signage peringatan pencegahan  penularan  covid  yang  jelas  terlihat  juga  mendapatkan  skor tertinggi.  Sebaliknya yang tidak menyediakannya mendapatkan skor terendah. Selain itu pada bagian pintu masuk ke ruang makan keberadaan petugas pemandu juga mendapatkan penilaian tersendiri.

## Vippy Dharmawan, Nanik Rachmaniyah
Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
Entrance Resto AW Entrance Resto BK Entrance Resto MD
Gambar 1. Perbandingan Fasilitas Cuci Tangan di Entrance Restoran AW, BK, dan MD Pada Restoran MD (paling kanan) terdapat wastafel dan meja tempat hand sanitizer yang ditunggui petugas Sumber: Dokumentasi Penulis (2020)
Seperti halnya area teras, pada area ruang makan hasil pengamatan menunjukkan adanya elemen-elemen  fisik  yang  dapat  menunjang  perilaku  sehat.  Seperti  fasilitas  cuci  tangan, ketersediaan hand sanitizer , penataan meja kursi, banner atau signage peringatan pencegahan penularan  covid , dan  juga  petugas  yang  mengingatkan  pelanggan  untuk  tetap  menjaga  jarak aman sesuai ketentuan social distancing . Demikian juga pada area konter, elemen fisik yang dapat menunjang perilaku sehat adalah ketersediaan hand sanitizer, signage jarak antrian, dan banner atau signage peringatan pencegahan penularan covid.
Hand Sanitizer
Banner Signage Gambar 2. Beberapa Fasilitas Penunjang Protokol Kesehatan Sumber: Dokumentasi Penulis (2020)
Upaya penataan meja kursi untuk menjaga social distancing nampak dilakukan oleh semua restoran. Baik dengan menempelkan stiker/ signage maupun dengan cara menjaga jarak kursi. Secara umum ada tiga cara penataan meja kursi yang dilakukan oleh mereka. Pertama adalah formasi  kursi double  seat yang  memberi  kemungkinan  sangat  besar  bagi  pelanggan  untuk duduk berdekatan. Jarak hanya diatur oleh stiker larangan duduk. Kedua adalah formasi kursi single  seat yang  jaraknya  agak  jauh  ditambah  dengan  stiker  larangan  duduk  di  kursi/meja. Sedang yang ketiga adalah formasi kursi single seat yang selain jaraknya berjauhan, juga diberi stiker  larangan  duduk.  Formasi  ini  sangat  baik,  karena  sangat  efektif  dalam  menghalangi pelanggan untuk duduk berdekatan  (Gambar 3 kiri, kanan, dan tengah).
Meja dengan Kursi Single yang Benar-benar Jauh dengan Kursi Lainnya Meja dengan Kursi Single yang Agak Jauh dengan Kursi Lainnya Meja dengan Kursi Double yang Memberi Kemungkinan Besar untuk Duduk Berdekatan
Gambar 3. Beberapa setting Meja Kursi yang Berupaya Menerapkan Jarak Aman

## Sumber: Dokumentasi Penulis (2020)
Tabel 2 berikut memperlihatkan perbandingan skor fasilitas pendukung perilaku sehat pada restoran  MD,  BK,  dan  AW,  dimana  restoran  MD  memperoleh  skor  paling  tinggi.  Ini menandakan bahwa restoran tersebut adalah yang paling lengkap dan layak fasilitasnya. Baik di area entrance, ruang makan, hingga area konter. Sementara restoran BK memperoleh skor sedikit lebih rendah, dan restoran AW adalah yang paling rendah.
Tabel 2. Perbandingan Skor Fasilitas Pendukung Perilaku Sehat
No. Fasilitas Skor Resto MD Resto BK Resto AW Area Entrance: 1 Tempat cuci tangan 4 3 2 2 Hand sanitizer 4 4 1 3 Petugas pemandu 4 3 1 4 Banner/poster Covid-19 4 4 3 Area Ruang Makan: 5 Tempat cuci tangan 4 2 4 6 Hand sanitizer 3 1 1 7 Petugas pemandu 3 1 1 8 Penataan Furnitur 3 3 3 9 Pintu exit khusus 3 1 1 10 Banner/poster Covid-19 4 2 1 Area Konter Layanan: 11 Signage jarak antrian 4 3 2 12 Hand sanitizer 3 3 1 13 Banner/poster Covid-19 3 3 1 J U M L A H 46 33 22
Sumber: Hasil Observasi Lapangan (2020)

## B.  Perilaku Sehat
Pada  area  teras  perilaku  sehat  yang  diperlihatkan  pelanggan  adalah  memakai  masker, mencuci  tangan,  dan  menggunakan  hand  sanitizer.  Sedangkan  yang  diperlihatkan  petugas pemandu adalah memeriksa suhu tubuh, mengingatkan untuk memakai masker, dan mencuci tangan atau menggunakan hand sanitizer.

## Vippy Dharmawan, Nanik Rachmaniyah
Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
Perilaku mencuci tangan atau menggunakan hand sanitizer lebih sering terlihat di area teras restoran MD, karena ada arahan dari petugas di pintu masuk yang mempersilakan pelanggan untuk melakukannya sebelum masuk ke area ruang makan. Sedangkan di restoran BK walaupun di area teras disediakan tempat cuci tangan yang cukup representatif, pelanggan hanya kadang- kadang  saja  terlihat  mencuci  tangannya  karena  tidak  ada  arahan  dari  petugas.  Adapun  di restoran AW yang tidak menyediakan petugas di pintu masuk, perilaku tersebut hampir tidak pernah terlihat.
Sementara  itu  di  area  makan  perilaku  sehat  yang  nampak  dilakukan  pelanggan  adalah memakai masker, mencuci tangan, menggunakan hand sanitizer, dan duduk dengan jarak aman 1 meter. Sedangkan perilaku sehat petugas pemandu adalah memberi arahan pada pelanggan untuk duduk di kursi yang telah ditata atau ditandai dalam jarak aman 1 meter. Perilaku petugas pemandu yang seperti ini hanya terlihat di restoran MD saja. Sedangkan di dua restoran lainnya tidak pernah nampak.
Pada  restoran  MD  dan  AW  perilaku  mencuci  tangan  di  area  ruang  makan  cukup  sering terlihat. Sedangkan di restoran BK perilaku ini jarang terjadi. Adapun pada penggunaan masker di area ruang makan, pelanggan di restoran MD, BK, dan AW memiliki kecenderungan perilaku yang  berbeda-beda.  Pelanggan  restoran  MD  paling  tertib  menggunakan  masker,  berikutnya adalah  pelanggan  restoran  BK,  dan  yang  paling  tidak  tertib  adalah  pelanggan  restoran  AW. Sementara  itu  kecenderungan  penggunaan  hand  sanitizer  sebelum  bersantap  di  area  ruang makan ketiga restoran tersebut nampak sama. Hand sanitizer jarang terlihat digunakan di area ini.
Duduk Berjauhan
Antri dengan Tertib dan Aman
TetapMenggunakan Masker
Gambar 4. Beberapa Perilaku Sehat Sesuai Protokol Kesehatan
Sumber: Dokumentasi Penulis (2020)
Beralih ke area konter, perilaku yang teridentifikasi di area ini adalah mengantri di depan konter, memakai masker, dan  menggunakan hand sanitizer . Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelanggan di ketiga restoran cukup tertib memakai masker saat berada didepan konter. Sebaliknya perilaku menggunakan hand sanitizer jarang terlihat. Apalagi hanya di restoran MD saja yang didapati hand sanitizer yang gampang dilihat dan dijangkau pelanggan. Sementara itu  perilaku  mengantri  di  depan  konter  terlihat  berbeda-beda  di  masing-masing  restoran. Pelanggan restoran MD dan BK relatif cukup tertib, dan hal yang sebaliknya terlihat di restoran AW.
Tabel 3 menunjukkan perilaku  sehat yang tampak di  ketiga restoran. Baik di  area teras, area ruang makan, maupun area konter.
Tabel 3. Perilaku Sehat pada Restoran
No. Pola Perilaku Sehat Skor Resto MD Resto BK Resto AW Area Entrance: 1 Pelanggan menggunakan masker wajah 3 3 3 2 Pelanggan mencuci tangannya di wastafel atau kran cuci tangan 3 1 0 3 Pelanggan menggunakan hand sanitizer 3 1 0 4 Petugas pemandu memeriksa masker 3 3 0 5 Petugas pemandu memeriksa suhu dengan thermogun 4 3 0 6 Petugas pemandu menggunakan masker wajah 4 4 0 Area Ruang Makan: 5 Pelanggan mencuci tangannya di wastafel 2 1 2 6 Pelanggan menggunakan hand sanitizer yang disediakan 1 0 0 7 Pelanggan menggunakan hand sanitizer yang dibawa sendiri 1 1 1 8 Pelanggan duduk berjarak, lebih dari 1 meter 3 2 2 9 Pelanggan menggunakan masker saat tidak makan/minum 2 2 2 10 Pemandu mengarahkan pelanggan untuk menjaga jarak 3 0 0 11 Pelayan/petugas menggunakan masker wajah 4 4 2 Area Konter Layanan: 13 Pelanggan antri dengan tertib menjaga jarak aman 3 3 3 14 Pelanggan menggunakan hand sanitizer yang disediakan 1 1 1 15 Pelanggan menggunakan masker wajah 3 3 3 16 Petugas konter menggunakan masker wajah 4 4 2 J U M L A H 47 36 21
4 = selalu terlihat   3 = sering terlihat   2 = cukup sering terlihat    1 = kadang-kadang   0 = tidak pernah Sumber: Hasil Observasi Lapangan (2020)

## KESIMPULAN
Fenomena  perbedaan  setting  fisik  di  ketiga  restoran  yang  menjadi  sampel  penelitian menunjukkan  bahwa  restoran-restoran  yang  jenis,  kelas,  dan  segmen    pengunjungnya  sama tidak  selalu  mempunyai  respon  yang  sama  terhadap  adanya  pandemi.  Hal  ini  terlihat  dari baragamnya cara penyediaan fasilitas pendukung perilaku sehat pada masing-masing restoran. Ada  yang  meresponnya  dengan  menyediakan  fasilitas  pendukung  yang  lengkap,  ada  yang secukupnya, dan ada pula yang minim.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  pengunjung  cenderung  patuh  pada  protokol kesehatan saat berada di restoran yang menyediakan fasilitas pendukung perilaku sehat dengan lengkap. Selain itu juga nampak bahwa peran petugas yang memandu pengunjung untuk tetap konsisten mematuhi protokol kesehatan sangat dominan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aghostin-sangar,  V.  (2007). Human  Behavior  in  Public  Spaces .  University  of  New  South Wales.
Batara, A. S. (2018). Healthy Setting Ruang Publik Perkotaan: Sebuah Konsep Terminal Sehat . Makassar: SIGn.
Bitner,  M.  J.  (1992).  Using  Background  Music  to  Affect  the  Behaviour  of  Supermarket Shoppers. Journal of Marketing , 56 (2), 57. https://doi.org/10.2307/1252042
Dharmawan, V., Conytin, F., & Rachmaniyah, N. (2018). Kajian Perilaku dan Interior Restoran Cepat Saji di Pusat Perbelanjaan. Jurnal Desain Interior , 3 (2), 27. https://doi.org/10.12962/j12345678.v3i2.4597
Haryadi, & Setiawan, B. (2010). Arsitektur Lingkungan dan Perilaku . Yogyakarta: UGM Press.

## Vippy Dharmawan, Nanik Rachmaniyah
Kajian Perilaku Sehat Pelanggan Restoran di saat Pandemi Studi Kasus: Restoran Cepat Saji di Surabaya
Huang  C,  Wang  Y,  L.  X.  (2020).  Clinical  features  of  patients  infected  with  2019  novel coronavirus  in  Wuhan,  China. The  Lancet , 395 (10223),  497–506.  Retrieved  from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0140673620301835
Izzati, A. W., Maharani, Y., & Wiyancoko, D. (2017). Relasi Desain dan Tata Letak Sarana Duduk  Terhadap  Kenyamanan  Pengunjung  Kafe. Jurnal  Desain  Interior , 2 (1),  55. https://doi.org/10.12962/j12345678.v2i1.2379
Kotler P. (1973). Atmospherics as a marketing tool. Retail , 49 , 48–64. Notoatmodjo, S. (2010). Ilmu Perilaku Kesehatan . Jakarta: Rineka Cipta. Popov, L., & Chompalov, I. (2012). Crossing Over: The Interdisciplinary Meaning of Behavior Setting Theory. International Journal of Humanities and Social Science , 2 (19), 18–27. Ryu, K., &  Han, H. (2011). International Journal of Hospitality Management New or repeat customers :  How  does  physical  environment  influence  their  restaurant  experience ?
International Journal of Hospitality Management , 30 (3), 599–611.
https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2010.11.004
Singhal, T. (2020). A Review of Coronavirus Disease-2019 (COVID-19). The Indian Journal of Pediatrics , 87 (4), 281–286.
Tuzunkan, D., & Albayrak, A. (2016). The Importance of Restaurant Physical Environment For Turkish  Customers. Journal  of  Tourism  Research  &  Hospitality , 05 (01),  1–7. https://doi.org/10.4172/2324-8807.1000154