## Sasambo Journal of Pharmacy
https://jffk.unram.ac.id/index.php/sjp
___________ Email: lina.permatasari09@gmail.com (*Corresponding Author)
Copyright © 2022, The Author(s). This article is distributed under a Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional .

## Kecambah: Agen penghidrolisis pati yang potensial
Lina Permatasari 1* , Handa Muliasari 1 1 Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Univeristas Matarm, Jalan Majapahit No. 62, Mataram, Nusa Tenggara Barat, 83125 Indonesia.
DOI: https://doi.org/10.29303/sjp.v3i2.174
Article Info
Abstract: Starch is a group of complex carbohydrates containing amylose and amylopectin. Starch can be broken down into simpler molecules such as maltose, isomaltose, and glucose which  is  called  the  hydrolysis  process.  Starch  hydrolysis  is  very  useful  in  several  food industries. Enzymatic hydrolysis of starch usually uses the amylase enzyme derived from saliva. However,  if  you  are  going  to  carry  out  the  hydrolysis  process on  a  large scale,  it requires large amounts of enzymes. Therefore, this study aimed to examine the ability of enzymes in sprouts to hydrolyze starch and compare it with the ability of starch hydrolysis by saliva and HCl. The isolated sprout samples were added to the starch solution and then incubated at 37 o C. Every 5 minutes the mixture was tested qualitatively with Benedict's test and iodine. The same treatment for saliva and HCL. However, HCl was incubated at 100 o C. The results of the qualitative test using Benedict's test and the iodine test showed enzymatic process had a higher ability to hydrolyze starch than chemically with HCl. The α-amylase enzyme  produced  from  sprouts  showed  a  higher  starch  hydrolysis  ability  than  saliva.
Sprouts are a natural source that can be developed as a starch hydrolyzing agent. Received : 2022-07-13 Revised : 2022-09-30 Accepted : 2022-09-30 Keywords: sprouts, starch hydrolysis, enzymatic, chemically, saliva.
Citation: Permatasari,  L., &  Muliasari, H.  (2022). Kecambah: Agen  penghidrolisis pati yang  potensial. Sasambo  Journal  of Pharmacy , 3 (2), 111-114. https://doi.org/10.29303/sjp.v3i2.174

## Pendahuluan
Amilum,  atau  yang  dikenal  dengan  pati, merupakan salah satu kelompok karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Masrullita et al ., 2020). Secara alami,  pati  dapat  diperoleh  dari  beberapa  tumbuhan, seperti  ubi  jalar,  kentang,  jagung,  sagu,  dan  lain-lain. Pati  mengandung  amilosa  dan  amilopektin  yang merupakan  poli-α-glukopiranosa.  Unit  glukosa  pada amilosa dan amilopektin secara berurutan dihubungkan pada  posisi  1,4-α-glikosidik  dan  1,6-α-glikosidik (Bonechi et al ., 2017).
Pati  merupakan  polisakarida  yang  dapat diuraikan menjadi molekul yang lebih sederhana seperi, dekstrin,  maltosa,  isomaltosa,  dan  glukosa  (Acosta- Pavas et  al .,  2020).  Proses  penguraian  pati  disebut dengan  hidrolisis  pati.  Proses  hidrolisis  pati  dibagi menjadi  2  metode,  yaitu  kimiawi  dan  enzimatis. Hidrolisis  pati  secara  kimia  yaitu  pemecahan  pati menggunakan senyawa asam, seperti H 2 SO 4 , HNO 3 , dan HCl. Sementara hidrolisis secara enzimatis yaitu proses
pemecahan pati menggunakan bantuan enzim (Wang & Copeland, 2015).
Hidrolisis pati sangat bermanfaat pada beberapa industri  makanan.  Hidrolisis  digunakan  untuk menghasilkan turunan pati dengan sifat fungsional dan aplikasi pemrosesan yang lebih baik (Egharevba, 2019). Sebagian  besar  metode  hidrolisis  pati  yang  digunakan yaitu  secara  enzimatis  karena  lebih  ramah  lingkungan dan prosesnya lebih cepat (Jòzef, 2007).
Hidrolisis  pati  secara  enzimatis  biasanya menggunakan  enzim  amilase  yang  berasal  dari  saliva. Namun,  jika  akan  melakukan  proses  hidrolisis  dalam skala  besar,  maka membutuhkan  enzim dalam jumlah besar.  Enzim  amilase  dapat  diperoleh  dari  tumbuhan, mikroorganisme, dan hewan. Salah satu tumbuhan yang mengandung enzim amilase yaitu kecambah (Agustini &  Herdyastuti,  2020).  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  untuk  melihat  kemampuan  enzim  pada kecambah untuk menghidrolisis pati serta membandingkannya dengan kemampuan hidrolisis pati oleh saliva dan HCl.

## Bahan dan Metode

## Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan untuk proses inkubasi sampel  yang  menggunakan  enzim  yaitu  inkubator (Labnet).  Selain  itu  menggunakan  alat  gelas labolatorium, plat tetes, dan waterbath (Labnet). Bahan- bahan yang digunakan yaitu pati, larutan iodin (teknis), reagen benedict (teknis), HCl pekat (pro analisis  Merck), akuades (teknis), saliva, dan kecambah.

## Pembuatan larutan pati 1%
Ditimbang 1 g pati, kemudian dilarutkan dengan 50 mL akuades. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu  takar  100  mL,  selanjutnya  ditambahkan  akuades sampai tanda.

## Isolasi enzim amilase dari kecambah
Sebanyak  100  g  kecambah ditambahkan  100  mL akuades,  lalu  diblender  hingga  halus.  Campuran tersebut  disaring  dengan  kain  saring  lalu  filtrat ditampung (Suarni & Patong, 2010).

## Isolasi enzim amilase dari saliva
Dikumpulkan  saliva  sebanyak  20  mL,  lalu disaring dengan kertas saring (Sulastri, 2010).

## Hidrolisis pati
Masing-masing  sebanyak  2  mL  saliva,  HCl,  dan filtrat  kecambah  ditambahkan  dengan  12  mL  larutan pati 1%. Untuk filtrat kecambah, dan saliva diinkubasi menggunakan  inkubator  pada  suhu  37 ℃ ,  namun  HCl diinkubasi menggunakan waterbath dengan suhu 100 ℃ . Ketiga  macam  campuran  tersebut  setiap  5  menit  diuji kemampuan  hidrolisisnya  menggunakan  reagen benedict dan larutan iodin.

## Uji benedict
Sebanyak  1  mL  masing-masing  perlakuan diambil  setiap  5  menit,  kemudian  ditambahkan  3  mL reagen  benedict.  Sementara  untuk  kontrol  negatif diambil 1 mL akuades setiap 5 menit dan ditambahkan 3  mL  reagen  benedict.  Sampel  dan  kontrol  negatif dipanaskan  hingga  mendidih.  Diamati  perubahan warna  yang  terbentuk.  Proses  ini  dilakukan  sampai menit ke 45.

## Uji iodin
Masing-masing  perlakuan  dan  akuades  (kontrol negatif) diambil setiap 5 menit dan diteteskan pada plat tetes,  kemudian  ditambahkan  1  tetes  larutan  iodin. Diamati  perubahan  warna  yang  terbentuk.  Proses  ini dilakukan sampai menit ke 45.

## Hasil dan Pembahasan
Hidrolisis  pati  menggunakan  HCl,  saliva,  dan kecambah menunjukkan hasil yang bervariasi  pada uji benedict  dan  uji  iodin  ( Tabel  1 ).  Pada  uji  benedict menggunakan metode kimiawi dengan HCl menunjukkan  tidak  ada  perubahan  dari  larutan  uji benedict setelah dipanaskan ( Gambar 1d ). Hal tersebut menunjukkan  bahwa  pati  belum  terhidrolisis  menjadi molekul  yang  lebih  sederhana.  Sementara  itu,  uji benedict  pada  hidrolisis  pati  dengan  kecambah  dan saliva menunjukkan terbentuknya endapan merah bata ( Gambar  1b  &  1c ).  Endapan  yang  terbentuk menandakan  bahwa  pati  sudah  terhidrolisis  menjadi molekul-molekul  yang  lebih  sederhana,  misalnya glukosa. Endapan  merah  yang  terbentuk  lebih  banyak terdapat  pada  sampel  dengan  perlakuan  kecambah ( Gambar 1b ). Hal tersebut menunjukkan bahwa enzim amilase yang diisolasi dari kecambah memiliki aktivitas enzim  tertinggi.  Prinsip  kerja  uji  benedict  yaitu mendeteksi  keberadaan  suatu  gula  pereduksi,  seperti glukosa.  Gula  pereduksi  dioksidasi  oleh  ion  logam, misalnya Cu 2+ menjadi Cu  membentuk  endapan Cu 2 O yang berwarna merah bata (Simoni et al ., 2002).
a b c d
Gambar 1 . Uji benedict hasil hidrolisis pati pada menit ke-45. (a) kontrol negatif (b) kecambah (c) saliva (d) HCl
Pada  uji  iodin,  terbentuk  warna  bening  pada sampel  dengan  perlakuan  kecambah  dan  saliva  pada menit  ke-45  ( Gambar  2b  &  2c ).  Sementara  itu,  pada sampel  dengan  perlakuan  kimiawi  (HCl)  tetap terbentuk  warna  ungu  kehitaman  ( Gambar  2d ).  Hal tesebut  menunjukkan  bahwa  HCl  belum  mampu menghidrolisis  pati  menjadi  gula  pereduksi,  misalnya glukosa  dan  maltosa.  Warna  bening  pada  perlakuan kecambah  dan  saliva  menunjukkan  bahwa  pati  sudah terhidrolisis menjadi gula pereduksi. Prinsip uji iodin ini yaitu iodin akan berikatan dengan gugus pati ( Gambar 3 ), sehingga menimbulkan warna ungu kehitaman. Jika warna  tersebut  mulai  memudar  hingga  bening,  maka pati  sudah  terhidrolisis  menjadi  gula  pereduksi (Fleischer, 2019).
Hasil uji iodin ini mendukung hasil uji benedict. Hidrolisis pati secara enzimatis dengan kecambah  dan
saliva menunjukkan adanya endapan merah  pada  uji Benedict  dan  terbentuk warna bening pada uji iodin.
Tabel 1. Hasil hidrolisis pati secara kimiawi dan enzimatis Perlakuan  Uji Pati yang terhidrolisis pada menit ke- 5 10  15 20 25 30 35 40 45 Kecambah  Benedict + +  ++  ++ ++  ++  ++  +++ ++++ Iodin + +  ++  ++  ++  ++  ++  +++ ++++ Saliva Benedict + + + ++  ++  ++  ++ ++ +++ Iodin + + + ++  ++  ++  ++ ++ +++ HCl Benedict - - - - - - - - - Iodin - - - - - - - - - Ket.: (-) tidak ada, (+)sedikit, (++)  cukup,  (+++) banyak, (++++) sangat banyak Kedua  uji  tersebut  menunjukkan  bahwa  pati sudah terhidrolisis menjadi gula pereduksi. Kemampuan hidrolisis pati secara enzimatis lebih tinggi dibandingkan secara kimiawi disebabkan enzim bekerja secara  spesifik  pada  target.  Pati  sebagian  besar kandungannya  adalah  amilosa  yang  glukosanya dihubungkan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik. Kecambah dan saliva mengandung enzim α-amilase yang spesifik memotong  ikatan  1,4-α-glikosidik  (Mayer  &  Larner, 2002).  Kecambah  memiliki  kemampuan  hidrolisis  pati tertinggi  karena  mengandung  enzim  α-amilase  yang tinggi (McKie & McCleary, 2015).
a b c d
Gambar 2 . Uji iodin hasil hidrolisis pati pada menit ke- 45. (a) kontrol negatif (b) kecambah (c) saliva (d) HCl
Gambar 3. Mekanisme uji benedict (Fleischer, 2019)
Enzim  menyebabkan  suatu  reaksi  menjadi  lebih cepat  dan  efisien  karena  enzim  menurunkan  energi aktivasi  untuk  suatu  reaksi  tertentu.  Oleh  karena  itu
produk  yang  dihasilkan  lebih  banyak  dan  lebih  cepat. Suhu inkubasi (37 ℃ ) yang digunakan pada hirolisis pati secara  enzimatis  merupakan  suhu  optimum  enzim  α- amilase.  Suhu  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  kerja  suatu  enzim  (George  &  John.  J, 2020).  Sementara  itu,  waktu  pengamatan  dilakukan selama 45 menit karena pati dengan agen penghidrolisis kecambah  menunjukkan  keseluruhan  pati  sudah terhidrolisis,  baik  menggunakan  uji  benedict  maupun uji  iodin.  Hal  tersebut  ditandai  dengan  warna  sampel yang  bening  saat  diberikan  reagen  iodin  dan  sampel yang membentuk endapan dan larutan merah bata pada uji benedict.
Kemampuan  hidrolisis  pati  secara  kimiawi dengan HCl sangat rendah. Pada penelitian Azmi et al . (2016),  pati  dihidrolisis  dengan  asam  menggunakan suhu 160 ℃ agar menghasilkan produk/gula pereduksi yang tinggi. Sementara pada percobaan ini, pati dengan campuran  HCl  diinkubasi  pada  suhu  100 ℃ .  Hal tersebut  menyebabkan  pati tidak  mampu  terhidrolisis. Selain  itu,  penelitian  Azmi et  al .  (2017)    menunjukkan bahwa  pati  dari  sagu  lebih  sedikit  terhidrolisis  oleh asam dibandingkan dengan enzim.

## Kesimpulan
Hidrolisis  pati  secara  enzimatis  menggunakan enzim  α-amilase  yang  diperoleh  dari  kecambah menghasilkan  produk  gula  pereduksi  tertinggi. Kecambah  merupakan  sumber  alami  yang  dapat dikembangkan  menjadi  kandidat  agen  pereduksi  pati menjadi gula pereduksi.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis mengucapkan terima kasih pada Program Studi  Farmasi  Fakultas  Kedokteran  Universitas Mataram yang mendukung pelaksanaan penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Acosta-Pavas, J. C., Alzate-Blandon, L., Ruiz-Colorado, A. A.,  Acosta-Pavas,  J. C.,  Alzate-Blandon, L., & Ruiz-Colorado,  A.  A.  (2020).  Enzymatic hydrolysis  of  wheat  starch  for  glucose  syrup production.
DYNA , 87 (214), 173–182. https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.82669
Agustini,  R.,  &  Herdyastuti,  N.  (2020). The  Study  of Amylase's  Reaction  Kinetics  From  Soybean  Sprouts (Glycine  max L .)  in  Hydrolyzing  Starch .  331–336. https://doi.org/10.2991/aer.k.201124.060
Azmi, A. S., Malek, M. I. A., & Puad, N. I. M. (2017). The review on acid and enzymatic hydrolyses of sago starch. International Food and Research Journal , 24 , S265–S273.
Azmi, A., Yusuf, N., Jimat, D., & Mohamad Puad, N. I. (2016).  Co-production  of  lactic  acid  and  ethanol using  rhizopus  sp.  From  hydrolyzed  inedible cassava  starch  and  leaves. IIUM  Engineering Journal , 17 , 1–10.
https://doi.org/10.31436/iiumej.v17i2.610
Bonechi,  C.,  Consumi,  M.,  Donati,  A.,  Leone,  G., Magnani,  A.,  Tamasi,  G.,  &  Rossi,  C.  (2017).  1  - Biomass: An overview. In F. Dalena, A. Basile, & C.  Rossi  (Eds.), Bioenergy  Systems  for  the  Future (pp. 3–42). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-101031-
0.00001-6
Egharevba, H. O. (2019). Chemical Properties of Starch and  Its  Application  in  the  Food  Industry.  In Chemical  Properties  of  Starch .  IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.87777
Fleischer, H. (2019). The Iodine Test for Reducing Sugars – A Safe, Quick and Easy Alternative to Copper(II) and  Silver(I)  Based  Reagents. World  Journal  of Chemical Education , 7 (2),
45–52. https://doi.org/10.12691/wjce-7-2-3
George,  R.,  &  John.  J,  G.  (2020).  Thermostable  Alpha- Amylase and Its Activity, Stability and Industrial Relevance Studies. SSRN Electronic Journal , 10 (4), 1–11. https://doi.org/10.2139/ssrn.3574597
Jòzef, S. (2007). The Use of Starch Processing Enzymes in the  Food  Industry.  In Industrial  Enzymes: Structure,  Function  and  Applications (pp.  19–34). https://doi.org/10.1007/1-4020-5377-0_2
Masrullita, M., Dewi, R., Aji, A., Meriatna, M., & Yulisa, S.  (2020).  Pembuatan  Glukosa  Cair  dari  Pati Singkong  ( Manihot  esculenta C)  secara  Hidrolisis menggunakan  Katalis  Asam  Klorida. Jurnal Teknologi Kimia Unimal , 8 (2), 1–14.
https://doi.org/10.29103/jtku.v8i2.2678
Mayer,  F.  C.,  &  Larner,  J.  (2002).  Substrate  Cleavage Point of the α- and β-Amylases1. ACS Publications ,
81 (6), 188–189. https://doi.org/10.1021/ja01510a043
McKie,  V.  A.,  &  McCleary,  B.  V.  (2015).  A  rapid,
automated  method  for  measuring  α-amylase  in pre-harvest  sprouted  (sprout  damaged)  wheat.
Journal of Cereal Science , 64 , 70–75. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.04.009
Simoni,  R.,  Hill,  R.,  &  Vaughan,  M.  (2002).  Benedict's Solution,  a  Reagent  for  Measuring  Reducing Sugars:  The  Clinical  Chemistry  of  Stanley  R. Benedict. Journal of Biological Chemistry , 277 , e5–e6. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(19)61050-1
Suarni, S., & Patong, R. (2010). Potency Of Mung Bean
Sprout As Enzyme Source (Α-Amilase). Indonesian Journal of Chemistry , 7 (3), 332–336.
https://doi.org/10.22146/ijc.21679
Sulastri. (2010). Studi Aktivitas Enzam Amilase Air Ludah (saliva)  Manusia Terhadap  Pati [Skripsi], Universitas Negeri Yogyakarta].
https://eprints.uny.ac.id/5460/
Wang, S., & Copeland, L. (2015). Effect of acid hydrolysis on  starch  structure  and  functionality:  A  review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 55 (8), 1081–1097.
https://doi.org/10.1080/10408398.2012.684551