……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)

## EFEKTIVITAS REDUKSI TOTAL BAKTERI PADA EDAMAME (GLYCIN MAX (L) MERILL) HASIL PENGOLAHAN MINIMAL DENGAN OZON
Oleh
Silvia Oktavia Nur Yudiastuti 1 , Rizza Wijaya 2 , Marcello Syahputra 3
1 Teknologi Rekayasa Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 2,3 Teknik Pertanian, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember E-mail: 1 silvia.oktavia@polije.ac.id

## Abstract
The  research  objective  was  to  determine  the  effectiveness  of  microorganisms    inhibition  of edamame by ozone water minimally process. Edamame's previous postharvest handling was done by washing using water with 75ppm of chlorine. Chlorine has an adverse effect on health and some edamame  export  destinations  do  not  allow  the  use  of  chlorine  as  a  disinfectant.  The  research method used is descriptive. The treatments in this research were ozonation time, which is the time when edamame in water was induced by ozone gas and ozone contact time, which is the time when edamame in water was left to cool after the ozone gas induction process. The level of ozonation time  treatment  was  10  minutes  and  15  minutes;  Ozone  contact  time  treatment  levels  were  0 minutes, 12 minutes, 18 minutes and 24 minutes. The significance test was conducted using the t- test. Based on the research results, ozone contact time affects not only decreases the odour of ozone gas in the product but also decreases the number of growing pathogenic microbes. The minimal result of microbes number in edamame after ozone minimally process was with an ozonation time of 15 minutes and an ozone contact time of 24 minutes with a value of 3.6 logs CFU/g which is lower done by chlorine washing.
Keywords : Edamame, Export Commodity, Chlorine, Minimally Process, Total Microbial

## PENDAHULUAN
Pengolahan  minimal  pangan  merupakan suatu  proses  pengolahan  minimum  dengan tujuan  meningkatkan  masa  simpannya    yang dilakukan  pada  bahan  pangan  mentah.  Proses pengolahan  minimal  secara  substansial  tidak akan  mengubah  nilai  gizi  dari  bahan  pangan mentah  yang  diolah  [1].  Pengolahan  pangan yang  dapat  dikategorikan  sebagai  pengolahan minimal diantaranya adalah pencucian, sortasi, trimming,  grinding,  penyimpanan  dingin, pasteurisasi,  fermentasi,  pembekuan,  dan pengemasan  vakum.  Bahan  pangan  yang umumnya  dipasarkan  setelah  diolah  secara minimal diantaranya adalah sayuran segar, biji –  bijian,  kacang,  daging  dan  susu.  Proses pengolahan minimal dilakukan tanpa tambahan bahan kimia dan seminimal mungkin menggunakan  proses  panas  yang  dapat menurunkan nilai gizi produk, khususnya pada
komoditas sayur, buah, beberpa biji – bijian dan kacang – kacangan.
Pencucian merupakan pengolahan minimal  yang  paling  sederhana,  dilakukan menggunakan air bersih, bertujuan menghilangkan  kotoran  tanah,  kerikil,  debu, organisme  pengganggu,  mikroorganisme  dan sisa  pestisida  terlarut  air  dari  bahan  pangan mentah.  Sayur,  buah  –  buahan  dan  kacang  – kacangan  merupakan  bahan  pangan  mentah yang  dapat  diolah  minimal  pencucian  [2]. Peningkatan  efektivitas  pencucian  dilakukan dengan  menambahkan  desinfektan  dalam konsentrasi  tertentu  kedalam  air  pencucian. Kekurangan  bahan  kimia  desinfektan  adalah dapat  terakumulasi  pada  dinding  sel  bahan pangan  yang  lebih  lanjut  dikawatirkan  dapat teradsorpsi  dalam  sel  bahan  pangan  [3]. Beberapa  negara  memberlakukan  pelarangan terhadap  penggunaan  senyawa  desinfektan
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
dalam proses pencucian. Edamame merupakan komoditas  ekspor  sehingga  perlu  dilakukan penggunaan  bahan  lain  untuk  memperpanjang masa  simpan  edamame  melalui  proses pengolahan minimal pencucian selain penggunaan desinfektan klorin.
Syarat  ekspor  edamame  segar  meliputi kontaminan  mikroba  berbahaya  diantaranya Salmonella sp, Shigella sp, dan E colli, dengan kontaminan  mikroba  berbahaya  ini  umumnya berkisar  antara log  -0,5  CFU/g hingga log  7,4 CFU/g  [4].  Ozon  dapat  digunakan  untuk mendekontaminasi dan menghilangkan mikotoksin  dalam  bahan  pangan  khususnya buah,  sayur,  dan  biji-bijian  [5].  Keuntungan Ozon  (O3)  sebagai  dekontaminasi  produk pangan  yaitu  ramah  lingkungan,  dan  tidak meninggalkan residu,  sehingga ozon dianggap sebagai  teknologi  hijau  [5].  Penerapan teknologi  ozon  pada  proses  pengolahan minimal  dapat  mereduksi  beberapa  jenis mikroorganisme  dalam  fase  gas  maupun  cair [6].
Pengolahan minimal menggunakan ozon dalam penelitian ini dilakukan dengan metode venturi. Ozon dipompakan hingga muncul gaya tekanan kedalam air, ozon akan melewati pipa besi  yang  mengecil  dengan  diameter masing-masing  outlet  +1mm.  Outlet  gas  ozon diletakan didasar tabung ozon dan disirkulasikan menggunakan baling-baling yang  bersebelahan  dengan  saluran  outlet  ozon sehingga terjadi distribusi gas ozon terlarut air dalam  tangki  pencucian.    Berdasarkan  hal tersebut,  waktu  ozonasi  menjadi  hal  penting dalam proses induksi ozon dalam air, semakin lama  waktu  ozonasi  akan  meningkatkan konsentrasi  ozon  yang  terakumulasi  dalam  air pencucian.  Hal  yang  perlu  diketahui  adalah batas maksimal waktu ozonasi yang menyebabkan  jumlah  ozon  yang  terinduksi dalam  air  sama  dengan  gas  ozon  yang  terurai dalam air. Ozon dalam air sulit untuk terinduksi dan  mudah  untuk  diuraikan,  karena  ozon bersifat  reaktif  dan  tidak  stabil.  Konsentrasi ozon yang diinduksi selama proses pengolahan
minimal mempengaruhi jumlah total mikroorganisme yang direduksi.
Ozon  merupakan  oksidator  kuat  yang dapat  mengoksidasi  mikroorganisme  patogen, menghasilkan  bau  khas  yang  kurang  diminati konsumen  [7].  Gas  atau  bau  ozon  dapat menimbulkan  iritasi  pada  saluran  pernafasan dan  selaput  mata.  Waktu  kontak  ozon  adalah waktu bahan pangan hasil pengolahan minimal ozon dibiarkan untuk menguraikan ozon dalam udara atau air. Berdasarkan hal tersebut waktu kontak  merupakan  hal  yang  penting  dalam penentuan  kualitas  akhir  produk  edamame. Waktu  ozonasi  dan  waktu  kontak  ozon merupakan faktor penting yang dapat menentukan efektifitas reduksi total mikroorganisme  pada  proses  pengolahan minimal edamame.

## LANDASAN TEORI Pengolahan Minimal
Kelebihan
pengolahan minimal diantaranya  adalah  (a)  mempersingkat  dan mempermudah waktu  persiapan bahan pangan (b) Menurunkan resiko kerusakan akibat proses kombinasi  pengolahan  pangan  (c)  menjaga kualitas  dan  kesegaran  produk  (d)  Menjaga nilai  nutrisi  produk  (e)  dapat  meningkatkan umur  simpan  produk  (tergantung  dari  proses hurdle  yang  dilakukan)  [8].  Proses  minimal pengolahan  pangan  dapat  dibagi  berdasarkan sumber  bahan  baku  menjadi  sumber  bahan nabati  dan  sumber  bahan  hewani.  Proses minimal  juga dapat  dikategorikan berdasarkan kenampakannya  di  pasar  konsumen  menjadi part-bread,  ready-meal,  cook-chill, dan cook- freeze product [9].
Produk pengolahan minimal dari sumber nabati adalah sayur, buah – buahan, dan biji – bijian. Evaluasi masa simpan dari produk nabati tersebut lebih banyak kditentukan berdasarkan parameter  sensorinya.  Bahan  nabati  mudah rusak  oleh  aktivitas  mikroorganisme  akibat komposisinya  yang  memiliki  aktivitas  air tinggi,  beragam  enzim,  pektin,  dan  ber-pH rendah. Mikroorganisme yang ditemukan pada
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
bahan nabati diantaranya adalah Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens,  Eschericia  colli,  Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, dan Salmonella  sp [10] . Beberapa  hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam pengolahan  minimal  bahan  nabati  diantaranya adalah [9]:
a) tidak diberikan perlakuan panas b) harus disimpan pada suhu 4-7 0 C
c) menentukan  perlakukan  pendahuluan  dan pasca  panen  yang  baik  sesuai  dengan kultivar bahan nabati
d) memperhatikan hygiene
e) melaksanakan prosecur HACCP
f) mempertahankan pH 5 pada proses pengolahan
g) menggunakan pengemasan vakum
h) mencuci  bahan  menggunakan  air  mengalir dan pH 5
i) melakukan  pemotongan,  pengupasan  dan penyusunan bahan dengan hati – hati.
Pengolahan minimal bahan hewani dapat dilakukan melalui proses non termal diantaranya  tekanan  hidrostatik, pulse  electric fields (PEF), oscillating magnetic fields (OMF), irradiasi,  menggunakan  mikroorganisme  atau enzim  tertentu  (pengempuk  daging)  [11]. Metode  –  metode  tersebut  digunakan  dengan tujuan  untuk  menjaga  tekstur,  aroma  dan  rasa tepat  baik  tanpa menurunkan kualitas jaringan bahan hewani. Bahan ikan lebih rentan terhadap mikroorganisme  disbanding  bahan  hewani lainnya.  Hal  tersebut  menyebabkan  teknologi hurdle  dalam  pengolahan  minimal  ikan  perlu dilakukan untuk menjaga nila nutrisinya selama proses  inaktivasi  mikroorganisme.  Kerusakan pada bahan hewani umumnya adalah denaturasi protein yang disebabkan oleh mikroorganisme. Akibat  yang  ditimbulkan  diantaranya  adalah diasosiasi struktur, agregasi protein, dan gelasi protein.  Denaturasi  protein  tergantung  dari faktor  internal  dan  eksternal.  Temperatur merupakan contoh faktor eksternal, sedangkan pH  dan  enzim  merupakan  contoh  faktor internal. Spora mikroorganisme sulit
diinaktivasi  melalui  proses  minimal,  sehingga pada  sumber  bahan  nabati,  proses  minimal biasanya dikombinasikan antara proses terman dan non-termal yang diikuti dengan penyimpanan dingin atau beku [12].

## Edamame
Kedelai  sayur  atau  di  Jepang  disebut dengan edamame termasuk dalam spesies yang sama  dengan  kedelai  untuk  pangan,  yaitu Glycine  max (L.) Merill. Berbeda  dengan kedelai biasa yang ditujukan untuk produksi biji kering,  kedelai  sayur  diproduksi  untuk mendapat  biji  dan  polong  segar.  Kepopuleran kedelai  sayur  disebabkan  keistimewaannya yang  mudah  dibudidaya,  rasa  yang  enak,  dan bernilai  gizi  tinggi  [13] . Klasifikasi  edamame yaitu  Kingdom Plantae, Ordo Polypetales,
Famili Leguminosae, Sub-famili
Papilionoideae, Genus Glycine, Species Soya,
Varietas Ryokkoh, Chamame, Ocunami, Tsurunoko , dan sebagainya Edamame  merupakan  tanaman  legume semusim,  tumbuh  tegak,  daun  lebat,  dengan berbagai  macam  morfologi.  Tinggi  tanaman kurang lebih berkisar antara 30 sampai 50 cm, bercabang  sedikit  atau  banyak,  bergantung pada  varietas  dan  lingkungan  hidupnya.  Daun pertama  yang  keluar  dari  buku  sebelah  atas kotiledon  berupa  daun  tunggal  berbentuk sederhana dan letaknya berseragam
(unifoliolat) . Daun-daun yang terbentuk selanjutnya  adalah  daun trifoliolat (daun bertiga) [14].
Edamame  atau  kedelai  sayur  termasuk kelompok  makanan  sehat  karena  memiliki kandung gizi yang kompleks yaitu zat besi 3,5 mg/100g,  asam  folat  482  mcg/100gr  (121% AKG),  protein  16,9  g/100gr  (34-45%  AKG), lemak  18-32%,  karbohidrat  12-30%  [15]. Edamame  merupakan  salah  satu  makanan fungsional, yang mengandung berbagai manfaat untuk kesehatan, diantaranya isoflavon yang  dapat  berperan  sebagai  anti  kanker, edamame  tidak  mengandung  kolesterol  dan lemak  jenuh,  kandungan  protein  edamame
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
lebih dari 40%, termasuk asam  amino penting yang  tidak  terdapat  pada  tanaman  pangan lainnya  [16]. Standar  Quality edamame  untuk dapat  diterima  oleh  Jepang  harus  memenuhi standar sebagai berikut :
Tabel 1 Standar Qualitas Edamame
Sumber : (PT. Mitra Tani 27 Jember, 2010) Ozon
Ozon  (O 3 )  merupakan  gas  tri  atomik, sebuah  allotropi  oksigen  yang  dapat  terbentuk dari  rekombinasi  diantara  atom-atom  oksigen. Secara  alami  ozon  terbentuk  pada  lapisan stratosfer  pada  ketinggian  35  km  diatas permukaan  bumi  [17].  Ozon  (O 3 )  merupakan oksidan  kuat  dan  berpotensi  menjadi  bahan desifektan yang mampu membunuh mikrorganisme yang
membunuh mikroorganisme  patogen  seperti  bakteri,  virus dan  jamur.  Dalam  industri  pangan  dan  hasil pertanian,  ozon  telah  dimanfaatkan  sebagai desinfektan untuk proses sterilisasi, menghilangkan kandungan logam berat (seperti Fe  dan  Mn)  yang  menempel  pada  produk pangan,  memperpanjang  umur  simpan  dan meningkatkan  tingkat  keamanan  pangan  [18]. Ozonasi  tidak  meninggalkan  residu  kimia  dan akan terdegradasi oleh molekul oksigen secara alami sehingga membuatnya ramah lingkungan [19].
Mekanisme ozon (O 3 ) dalam membunuh mikroba  yaitu  gas  ozon  masuk  dalam  dinding sel, sehingga terjadi lysis pada sel mikroba. Air yang  telah  mengandung  gas  ozon  dapat mencuci  buah  dan  sayur  hingga  steril,  tanpa menghilangkan  warna,  aroma  dan  tidak menguraikan  senyawa  organik  dalam  bahan pangan, sehingga akan memperpanjang kesegaran dan umur simpan (Haifan, 2017).
Ozon  memiliki  potensial  oksidasi  2.07 Volt  dan  menghasilkan  radikal  hidroksida
dengan potensial oksidasi 2.7 Volt. Ozon dapat terbentuk  melalui  dua  proses,  yaitu  proses penyerapan  cahaya  dan  proses  tumbukan. Pembentukan ozon melalui proses penyerapan cahaya,  baik  gas  oksigen  (O 2 )  maupun  ozon (O 3 )  dapat  menyerap  radiasi  sinar  UV.  Gas oksigen  yang  menyerap  radiasi  sinar  UV dengan  panjang  gelombang  kurang  dari  240 nm,  akan  terurai  menjadi  dua  atom  oksigen. Atom  oksigen  hasil  reaksi  tersebut  sangat reaktif  yang  dapat  bereaksi  dengan  O 2 dan membentuk  ozon  (O 3 ).  Reaksi  ini  bersifat eksotermik.  Akibat  dari  kedua  reaksi  tersebut terjadi perubahan tiga molekul oksigen menjadi dua  molekul  ozon  dan  konversi  radiasi  sinar UV  menjadi  panas.  Ozon  menyerap  radiasi sinar  UV  dengan  panjang  gelombang  antara 240  –  290  nm,  reaksi  tersebut  menyebabkan ozon mengalami perubahan komposisi menjadi gas oksigen dan atom oksigen.

## METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan acak kelompok dan data dianalis lanjut menggunakan  analisis  Duncan.  Penelitian  ini menggunakan dua level perlakuan yang diulang tiga kali dengan rancangan sebagai berikut : Waktu Ozonasi Waktu Kontak Ozon 0 menit (B0) 12 menit (B1) 18 Menit (B2) 24 Menit (B3) 0 Menit (A0) A0B0 (Kontrol) A0B1 A0B2 A0B3 10  Menit (A1) A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 15 Menit(A2) A2B0 A2B1 A2B2 A2B3
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium analisis  pangan  Jurusan  Teknologi  Pertanian Politeknik  Negeri  Jember  pada  Bulan  April  – Juli 2022.
Bahan  yang  digunakan  adalah  edamame kualitas A yang dibeli dari petani Arjasa Jember dengan  umur  panen  70  hari,  air  bersih,  media PCA  ( Plate  Count  Agar ),  dan  akuades.  Alat yang  digunaan  adalah  mesin  pencucian  ozon
Jumlah polong Maksimal  170  biji  per  500 gram Isi 3 polong per biji Warna Hijau seragam Aroma Khas edamame Mikroba <1x10 5 TPC
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
(S00202006229), laminar air flow, waterbath , inkubator ,  autoclave , vortex  mixer,  colony counter, hot plate, bunsen, pipet ukur 1 ml, 10 ml, bulb pipet, cawan petri, tabung rekasi, botol semprot, erlenmeyer,  magnetic  stirrer, kapas steril, aluminium foil , botol scott , belender. Proses Pengolahan minimal
Berikut gambar, deskripsi dan cara kerja mesin pengolahan minimal.
Gambar 1.  Prototype Tangki Pencucian Ozon (S00202006229)
Keterangan:
1.  Selang Silikon 5/8 Inch 2.  Generator Ozon 3.  Selang silicon 3/8 Inch 4.  Tabung Pencucian
5.  Selang silicon 3/8 Inch
6.  Tabung penampungan air
7.  Pipa pembuangan
8.  Kerangka Utama
9.  Pompa Air Listrik
10. Pipa Penghubung 11. Pipa pembuangan Stop Kran\ Tabel 2. Spesifikasi Prototype Tangki Pencucian Ozon [21]
Cara kerja proses pencucian minimal : 1) Mengalirkan  air  bersih  sebanyak  150L kedalam tangka penampung air
2) Menyalakan  saklar  pompa  listrik  sehingga air  akan  dipompakan  ke  dalam  tangki pencuci
3) Air  bersih  dilanjutkan  dialirkan  ke  dalam tangka  penampung  air  hingga  air  yang berada  dalam  tangka  pencucian  berisi  ¾ bagian dari total keseluruhan volume tangki pencucian 4) Masukan  edamame  yang  akan  diproses minimal ke dalam kantong nylon, selanjutnya  edamame  dimasukan  ke  dalam tangki pencucian. 5) Saklar  ozon  generator  dinyalakan  sesuai perlakuan waktu ozonasi yaitu 10 menit atau 15 menit
6) Ozon  generator  dimasukan  dan  mulai dihitung  waktu  kontak  ozon  sesuai  dengan waktu  yang  telah  ditetapkan  yaitu  0  menit,
12 menit, 18 menit, dan 24 menit.
7) Edamame  diambil  dari  tangki  pencucian setelah waktu kontak ozon selesai. Efektivitas penghambatan mikroorganisme Pengujian efektvitas penghambatan diawali dengan
perhitungan jumlah mikroorganisme  menggunakan  metode Total Plate Count (TPC) [22]. Koloni mikroorganime yang  tumbuh  dapat  dihitung  menggunakan hand counter .  Penghitungan  Total  Bakteri menggunakan metode Total Plate Count (TPC) menggunakan media Plate Count  Agar (PCA) diuraikan sebagai berikut [23] :
a) 5 g edamame diblender menggunakan 25 g air pengolahan minimal.
b) Mencuplik  1gr  edamame  yang  telah dihaluskan  kedalam  tabung  reaksi  dan diencerkan  menggunakan  akuades  steril hingga pengenceran 10 -6 c) Pengenceran 10 -4 , 10 -5 , dan 10 -6
diinokulasikan  sebanyak  1  ml  kedalam cawan  petri  steril  dan  ditambahkan  media PCA  hingga  menutupi  seluruh  permuaan cawan petri. Dilakukan duplo.
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak)
ISSN 2798-6535 (Online)
d) Sampel  diinkubasi  pada  suhu  37 0 C  selama 72 jam dalam inkubator.
e) Menghitung total mikroorganisme menggunakan  metode  BAM  ( Bacterical analyctival methode )
Perhitungan efektifitas
dihitung
menggunakan  perbandingan  antara  jumlah mikroorganisme  pada  pengenceran  yang dihitung dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme  pada  konrol  yaitu  perlakuan A0B0  (waktu  ozonasi  0  menit  dan  waktu kontak 0 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian, hasil pengujian TPC disajikan pada Tabel  3 beserta dengan konsentrasi ozon yang digunakan dalam penelitian.
Tabel 3.Jumlah Total Mikroorganisme dan Efektivitas Reduksi Hasil Pengolahan Mimal
Ozon pada Edamame Segar Perlakua n KONSEN TRASI OZON (g/L) Jumlah CFU/g lo g Efekti vitas Reduk si (%) A0B0 (Kontrol) 0,0 8,9x10 5 ± 0,4 f 13 ,7 - A0B1 7,9x10 5 ± 0,7 f 13
,6 0,9 A0B2 7,6x10 5 ± 0,5 f 13 ,5 1,2 A0B3 3,1x10 5 ± 0,3 e 12 ,6 7,7 A1B0 0,41 6,1x10 4 ±
0,5 c 11 ,0 19,6 A1B1 6,8x10 3 ± 0,2 c 8, 8 35,6 A1B2 4,2x10 3 ± 0,2 b 8, 3 39,1 A1B3 3,1x10 3 ± 0,6 b 8, 0 41,3 A2B0 0,78 6,1x10 3 ± 0,9 c 8, 7 36,4 A2B1 4,2x10 3 ± 0,7 b 8, 3 39,1 A2B2 2,4x10 3 ± 0,9 a 7, 8 43,2
A2B3 1,2x10 3 ± 0,9 a 7, 1 48,2
Keterangan  :  A0BO  (waktu  ozonasi  0 menit dan waktu kontak ozon 0 menit), A0B1 (waktu ozonasi 0 menit dan waktu kontak ozon 12  menit),  A0B2  (waktu  ozonasi  0  menit  dan waktu  kontak  ozon  18  menit),  A0B3  (waktu ozonasi  0  menit  dan  waktu  kontak  ozon  24 menit),  A1B0  (waktu  ozonasi  10  menit  dan waktu  kontak  ozon  0  menit),  A1B1  (waktu ozonasi  10  menit  dan  waktu  kontak  ozon  12 menit),  A1B2  (waktu  ozonasi  10  menit  dan waktu  kontak  ozon  18  menit),  A1B3  (waktu ozonasi  10  menit  dan  waktu  kontak  ozon  24 menit),  A2B0  (waktu  ozonasi  15  menit  dan waktu  kontak  ozon  0  menit),  A2B1  (waktu ozonasi  15  menit  dan  waktu  kontak  ozon  12 menit),  A2B2  (waktu  ozonasi  15  menit  dan waktu  kontak  ozon  18  menit),  A2B3  (waktu ozonasi  15  menit  dan  waktu  kontak  ozon  24 menit). Nilai yang ditandai dengan menggunakan huruf sama menunjukkan bahwa perlakuan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5% menurut  uji  Duncan  dan  jika  ditandai  dengan huruf tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan.
Sumber : data primer (2022)
Salah satu aspek penting pada penerimaan  produk  edamame  ekspor  yaitu kandungan residu bakteri yang masih terkandung  pada  produk  edmame  segar. Pengolahan  minimal  menggunakan  teknologi ozon diharpakan dapat menghilangkan mikroba yang terkandung pada edamame.
Berdasarkan  tabel  3  uji  Duncan  dengan taraf 5% menunjukkan bahwa adanya perbedaan dari setiap perlakuan yang mempengaruhi. Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama waktu ozonasi dapat menurunkan jumlah  mikroorganisme  pada  edamame  hasil pengolahan  minimal  ozon.  Perlakuan  dengan jumlah  mikroorganisme  yang  tumbuh  paling sedikit ditemukan pada perlakuan A2B3 (waktu ozonasi  15 menit  dan waktu  kontak 24 menit) yaitu Log 7,1 CFU/g. Perlakuan dengan jumlah mikroorganisme  yang  tumbuh  paling  banyak
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
ditemukan  pada  perlakuan  A1B0  (waktu ozonasi  10  menit  dan  waktu  kontak  0  menit) yaitu Log 11,0 CFU/g. Kontrol yang digunakan dalam penelitian adalah  A0B0  (waktu  ozonasi 0 menit dan waktu kontak ozon 0 menit) dengan jumlah total mikroorganisme Log 13,7 CFU/g. Pada perlakuan kontrol waktu ozonasi 0 menit, dilakukan  proses  pencucian  dengan  air  yang bersirkulasi  selama  sesuai  waktu  kontak  ozon yaitu  12,18,  dan  24  menit.  Berdasarkan  hasil penelitian  diperoleh  bahwa  pensirkulasian  air pencuci  pada  saat  waktu  kontak  ozon,  dapat menurunkan  jumlah  mikroorganisme  pada edamame.
Inaktivasi  mikroorganisme  oleh  ozon adalah  proses  yang  kompleks  karena  ozon mengkontaminasi  banyak  bagian  sel  dan komponen penyusunnya seperti protein, lemak tidak  jenuh,  dan  enzim  pernafasan  dalam membrane  sel  [7];  peptidoglikan  dalam selubung  sel[24];  enzim  dan  asam  nukleat dalam  sitoplasma  [5];  serta  protein  dan peptidoglikan  dalam  mantel  spora  dan  kapsid virus [19]. Beberapa hasil penelitian menyatakan  bahwa  moluekul  ozon  adalah inaktivator utama mikroorganisme serta memiliki  aktivitas  anti-mikroba  dari  hasil produksi senyawa reaktif - OH, - O 2 - , dan HO 3 -
Ozon  dapat  mengoksidasi  berbagai komponen  dalam  selubung  sel  termasuk diantaranya  rantai  asam  lemak  tidak  jenuh, enzim  terikat  membrane,  glikoprotein  dan glikolipid.  Oksidasi  komponen  selubung  sel tersebut  menyebabkan  terjadinya  kebocoran komponen sel sehingga pada akhirnya menyebabkan lisis [25]. Gangguan aktivitas sel seperti  penurunan  permeabilitas  sel  dan kematian  cepat  sel  akan  terjadi  saat  ozon mengoksidasi  enzim  yang  mengandung  ikatan lemak tidak jenuh dan gugus sulfidril.
Efektivitas reduksi mikroorganisme yang dilakukan  dalam  penelitian  ini  dilakukan melalui  perbandingan  jumlah  mikroorganisme hasil  pengolahan  minimal  perlakuan  n  dengan kontrol.  Hal  tersebut  dilakukan  untuk  melihat keefektifan  penggunaan  ozon  pada  kondisi
yang  sama  dalam  penelitian  ini.  Keefektifan reduksi  jumlah  mikroorganisme  selanjutnya perlu  dilakukan  dengan  membandingkan menggunakan jenis desinfektan lain baik yang menggunakan bahan kimia atau teknologi  non termal lain maupun kombinasinya.

## PENUTUP Kesimpulan
Jumlah mikroorganisme total dari perlakuan  terbaik  edamame  hasil  pengolahan minimal ozon dalam penelitian ini sudah dapat dikategorikan  sebagai  syarat  untuk  ekspor edamame  yaitu  log  7,1  CFU/gr  dengan efektivitas  reduksi  sebesar  48,2%.  Syarat minimal kontaminan berbahaya pada edamame beku ekspor adalah log 7,6 CFU/gr.

## Saran
Perlu  dilakukan  perhitungan  kinetika pertumbuhan  sel  serta  dilakukan  karakterisasi mikroorganisme yang ditemukan dalam proses pengolahan  minimal  dalam  proses  minimal ozon

## DAFTAR PUSTAKA
[1] S.  O.  N.  Yudiastuti,  R.  Wijaya,  and  T. Budiati,  “The  effect  of  ozonation  time and contact time of edamame washing on color changes using the continuous type ozone washing method,” IOP Conf. Ser. Earth  Enviromental  Sci. ,  2021,  doi: 10.1088/1755-1315/672/1/012066.
[2] S.  Yudiastuti  and  R.  Wijaya,  “Analisis Nilai Tambah Edamame Melalui Penanganan  Pasca  Panen  menggunakan Air Berozon T,” J. Ilm. Inov. , vol. 21, no. 1, pp. 1–6, 2021, doi: 10.25047/jii.v21i1.2625. [3] S.  Yudiastuti  and  R.  Wijaya,  “THE CHLORINE REDUCTION IN EDAMAME BY WATER- OZONATED MINIMALLY PROCESS,” J.  Res.  Soc.  Sci.  Econ.
Manag. ,  vol.  01,  no.  3,  pp.  269–276, 2021, doi: 10.36418/jrssem.v1i3.26.
[4] A. Bakri, W. Suryaningsih, B. Hariono,
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
and S. Hartatik, “Perbaikan Kualitas dan Dekontaminasi Mikroba Kedelai Edamame  Dengan  Teknik  Ozonated Water,” J. Ilm. Inov. , vol. 18, no. 1, 2018, doi: 10.25047/jii.v18i1.919.
[5] F.  M.  Trombete,  O.  Freitas-Silva,  T. Saldanha,  A.  A.  Venâncio,  and  M.  E. Fraga,  “Ozone  against  mycotoxins  and pesticide  residues  in  food:  Current applications and perspectives,” Int. Food Res.  J. ,  vol.  23,  no.  6,  pp.  2545–2556, 2016.
[6] K.  M.  Farizha,  A.  M.  Legowo,  and  Y. Pratama,  “Artikel  Review :  Aplikasi Teknologi  Ozon  Pada  Bahan  Pangan,” vol. 5, no. 1, pp. 27–29, 2021.
[7] Sofia and D. Rosmaniar, “Perbandingan Hasil  Disinfeksi  Menggunakan  Ozon Dan  Sinar  Ultra  Violet  Terhadap Kandungan  Mikroorganisme  Pada  Air Minum Isi Ulang,” Agroscience (Agsci) , vol.  9,  no.  1,  p.  82,  2019,  doi: 10.35194/agsci.v9i1.636.
[8] A.  Ali,  W.  Yeoh,  C.  Forney,  and  M. Siddiqui,  “Advances  in  postharvest technologies to extend the storage life of minimally processed fruits and vegetables.,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr. , vol. 58, no. 15, pp. 2632–2649, 2018.
[9] V.  Bansal,  M.  W.  Siddiqui,  and  M.  S. Rahman,  “Minimally  processed  foods: Overview,” in Food Engineering Series , no. October, 2015, pp. 1–15.
[10]  Z.  Pawera,  L.;  Khomsan,  A.;  Zuhud, E.A.M.;  Hunter,  D.;  Ickowitz,  A.; Polesny, “Wild food plants and trends in their use: From knowledge and perceptions to drivers of change in West Sumatra,  Indonesia.,” Foods ,  vol.  9,  p.
1240, 2020.
[11]  A.  Niveditha,  R.  Pandiselvam,  V.  A. Prasath,  S.  K.  Singh,  K.  Gul,  and  A. Kothakota, “Application of cold plasma and ozone technology for decontamination  of  Escherichia  coli  in foods-  a  review,” Food  Control ,  vol.
130,  no.  June,  p.  108338,  2021,  doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108338.
[12]  G.  K.  Deshwal,  S.  Tiwari,  and  S. Kadyan,  “Applications  of  emerging processing  technologies  for  quality  and safety  enhancement of non-bovine milk and  milk  products,” Lwt ,  vol.  149,  no. June, p. 111845, 2021, doi: 10.1016/j.lwt.2021.111845.
[13]  T.  Handayani  and  I.  M.  Hidayat, “Keragaman  Genetik  dan  Heritabilitas Beberapa Karakter Utama pada Kedelai Sayur  dan  Implikasinya  untuk  Seleksi Perbaikan Produksi,” J. Hortik. , vol. 22, no. 4, p. 327, 2016, doi:
10.21082/jhort.v22n4.2012.p327-333.
[14]  H.  Soewanto,  A.  Prasongko,  and Sumarno,  “Agribisnis  Edamame  untuk Ekspor,” Kedelai  Tek.  Produksi  dan Pengemb. , pp. 417–443, 2013.
[15]  C.  M.  Grieshop et  al. ,  “Chemical  and Nutritional  Characteristics  of  United States Soybeans and Soybean Meals,” J. Agric. Food Chem. , vol. 51, no. 26, pp. 7684–7691, 2003, doi: 10.1021/jf034690c.
[16]  U.  Perbaikan  and  G.  Anak,  “1  ,  2  ,  3,” vol. 3, no. 2, pp. 49–53, 2019.
[17]  I.  Isyuniarto,  W.  Usada,  S.  Suryadi,  A. Purwadi, M. Mintolo, and T. Rusmanto, “Identifikasi  Ozon  Dan  Aplikasinya Sebagai  Desinfektan,” GANENDRA
Maj. IPTEK Nukl. , vol. 5, no. 1, pp. 15–
22, 2015, doi: 10.17146/gnd.2002.5.1.209.
[18]  M.  Haifan,  “Review  Kajian  Aplikasi Teknologi  Ozon  untuk  Penanganan Buah , Sayuran dan Hasil Perikanan,” J. IPTEK , vol. 1, no. 1, pp. 15–21, 2017.
[19]  S. Aafia,  “Ozone  Treatment  in Prolongation of Shelf Life of Temperate and  Tropical  Fruits,” Int.  J.  Pure  Appl. Biosci. , vol. 6, no. 2, pp. 298–303, 2018, doi: 10.18782/2320-7051.6289.
[20]  M.  Haifan,  “Review  Kajian  Aplikasi Teknologi  Ozon  untuk  Penanganan
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
Buah  ,  Sayuran  dan  Hasil  Perikanan  ( Review  Study  of  Ozone  Technology Applications  for  Handling  Fruits  , Vegetables  and  Fishery  Products  ),” J. IPTEK , vol. 1, no. 1, pp. 15–21, 2017.
[21]  S. O. N. Yudiastuti and R. Wijaya, Alat Pencuci Ozon Tipe Kontinyu . Pekalongan, Indonesia: Nasya Expanding Management, 2021. [22]  S.  Yudiastuti,  E.  Sukarminah,  E. Mardawati, and
R. Kastaman,
“Evaluation  study  of  Lactobacillus acidophilus  drying,” IOP  Conf.  Ser.
Earth  Environ.  Sci. ,  vol.  250,  no.  1, 2019, doi: 10.1088/1755- 1315/250/1/012016. [23]  Nufus  and  G.  Tresnani,  “Populasi
Bakteri  Normal  dan  Bakteri  Kitinolitik Pada Saluran Pencernaan Lobster Pasir ( Panulirus  homarus  L  .)  yang  diberi Kitosan Program Studi Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas  Mataram  I  .  Pendahuluan
Bakteri normal adala,” vol. 16, no. April, pp. 15–23, 2016.
[24]  D. Sert and E. Mercan, “Effects of ozone treatment to milk and whey concentrates on  degradation  of  antibiotics  and aflatoxin  and  physicochemical  and microbiological  characteristics,” Lwt ,
vol.  144,  no.  February,  2021,  doi:
10.1016/j.lwt.2021.111226.
[25]  A.  Maaruf,  S.  S.  Dewi,  and  F.  A. Wardoyo,  “WAKTU  PAPARAN  GAS OZON TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI  Escherichia  coli,” Semin.
Nas. PEndidikan, Sains dan Teknol. , pp.
1–5, 2012.
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)

## HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN