## KARAKTERISTIK  PATI  DAN  PROKSIMAT  DARI  DUA  JENIS  UBI BANGGAI  ( Dioscorea  alata)  TERHADAP  LAMA  DAN  MACAM PERENDAMAN
Characteristics  of  starch  and  proximate  of  the  two  types  of  Banggai  yams (Dioscorea alata) on the duration and type of immersion

## Ramadhani Chaniago*, Rahmandani Lasamadi, dan Nurmasyita Madina
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Luwuk, Luwuk, Indonesia
Doi: 10.37195/jac.v4i1.155

## *KORESPONDENSI ABSTRACT
Telepon: +62852-4106-7134
E-mail: ramadhanichaniago @unismuhluwuk.ac.id
Banggai yam is usually processed by boiling, frying, grating, and making nalum or typical Banggai  archipelago porridge which is processed by cooking with coconut milk and salt. This study aims to determine the characteristics, nutritional content, and starch content of Banggai yam flour on the duration and type of immersion. The type of this research is experimental research. The parameters measured included the starch test, such as Banggai  yam flour produced by measuring each starch content. Proximate analysis of Banggai yam flour such as carbohydrate content, protein content, fat content, water content, and ash content. The experiment was design with a completely randomized design (CRD) arranged in a factorial manner with two factors, (3 × 3) × 2 types of yams, so there were 27 treatment combinations. In this study,
the first factor used a comparison of the duration of immersion with 3 levels, namely: L0 = 0 hours; L1 = 12 hours; L2 = 24 hours, while the second factor used several immersion materials consisting of 3 levels, namely: P1 = Water; P2 = NaCl solution; P3 = Na Bisulfite solution. The results showed that, all treatment combinations had a very significant effect on starch, ash, protein, fat, and carbohydrate contents, while water content had a significant effect.

## JEJAK PENGIRIMAN
Diterima: 9 Feb 2022 Revisi Akhir: 8 Mar 2022 Disetujui: 15 Mar 2022

## KEYWORDS
Banggai yam, Soaking, NaCl, Na bisulfite, Starch
Ubi Banggai biasanya diolah dengan cara direbus, digoreng, diparut dan dibuat nalum atau bubur khas Banggai  kepulauan yang diolah dengan cara dimasak bersama santan kelapa dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, kandungan gizi, kandungan pati, dari tepung ubi Banggai  terhadap lama dan macam perendaman. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Parameter yang diukur meliputi uji pati, yaitu tepung ubi Banggai  yang dihasilkan diukur masing-masing kadar patinya. Uji proksimat yang dilakukan terhadap tepung ubi Banggai terdiri dari kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu. Analisis data penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, (3 × 3) × 2 jenis ubi, maka ada 27 kombinasi perlakuan. Dalam penelitian ini faktor pertama menggunakan perbandingan lama perendaman dengan 3 taraf yaitu: L0 = 0 jam; L1 = 12 jam; L2 = 24 jam, sedangkan faktor kedua menggunakan beberapa bahan perendaman yang terdiri dari 3  taraf, yaitu: P1= Menggunakan Air; P2 = Menggunakan NaCl; P3= Menggunakan Na Bisulfit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh kombinasi perlakukan memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar pati, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan kadar air memberikan pengaruh nyata.

## KATA KUNCI
Ubi Banggai, Perendaman, NaCl, Na bisulfit, Pati

## PENDAHULUAN
Tumbuhan  ubi  Banggai  sangat potensial selaku sumber pangan sebab memiliki zat pati ( starch ) ialah polisakarida hasil sintesis tumbuhan lewat proses fotosintesis serta berperan menjadi sumber kalori. Selaku sumber kalori berperan sebagai sumber tenaga pada tubuh manusia, melancarkan sistem pencernaan, memaksimalkan fungsi protein, mengendalikan metabolisme lemak, serta menjadi bahan pemanis natural. Ubi  Banggai ialah ubi lokal yang banyak dibudidayakan di Banggai  Kepulauan, Sulawesi Tengah. Ubi Banggai memiliki karbohidrat yang relatif besar (73.04  -  74.87% bb), serta sebagian besar merupakan pati (Amar, Kusnandar, & Budijanto, 2020).
Di dalam zat pati ada amilum ialah sumber tenaga utama  untuk manusia di segala dunia, paling utama di negeri lagi tumbuh sebab digunakan selaku bahan santapan pokok. Tidak hanya selaku bahan santapan ubi pula bisa berguna dalam menghindari kanker payudara serta penyakit kardiovaskuler pada perempuan yang baru  hadapi menopause sebab memiliki enzim penyebab peningkatan tekanan darah ( dioscorin) yang  didalamnya  ada protein pengikat enzim hydrolysates yang berguna mengatur hipertensi (Liu, He, Zhou, Wang, & Kang, 2009). Selain itu, Ubi mengandung gizi dan komponen fungsional seperti mucin , dioscin , allantoin , choline dan asam amino esensial, ubi ungu ( purple yam ) juga banyak mengandung antosianin (Fang et al., 2011). Umbi ubi mengandung lendir yang berpengaruh pada sifat fisikokimia. Lendir mengikat air  sehingga dapat menghambat pembengkakan granula pati (Yeh, Chan, & Chuang, 2009). Lendir dapat digunakan sebagai pengental dalam produk makanan. Lendir sangat berguna karena mengandung diosgenin, prekursor  progesteron,  kortison dan steroid lainnya, tetapi dalam pembuatan pati, lendir dihilangkan karena dapat menghambat pengendapan  butiran pati dari ubi (Fu, Huang, & Chu, 2005).
Jenis ubi ( Dioscorea alata  L.) merupakan umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat namun tanaman ini masih kurang dikembangkan terutama didaerah timur Indonesia seperti Banggai  Kepulauan (Bangkep) di Sulawesi Tengah, Wakatobi di Sulawesi Tenggara, dan Maluku Tenggara.
Tanaman ubi Banggai  merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat, namun belum banyak yang memanfaatkannya. Ubi secara natural toleran terhadap naungan serta kekeringan, tumbuh secara merambat serta menghasilkan umbi di dalam tanah. Selaku bahan pangan tradisional, ubi pula potensial selaku bahan pangan fungsional (Yalindua, Sudarsono, Djoefrie, & Setiawan, 2014). Ubi di Kabupaten
Banggai Kepulauan dapat dimanfaatkan menjadi tepung, namun sampai saat ini masih kalah  dibandingkan dengan tepung terigu, dikarenakan masih sedikit penelitian tentang potensi ubi Banggai termasuk menganalisis kandungan pati dan kandungan kimianya. peneliti menitikberatkan pada Karakteristik Tepung dari Beberapa Jenis Ubi  Banggai  ( Dioscorea alata)  Terhadap  Lama dan  Macam  Perendaman,  yang  belum  banyak diteliti  oleh peneliti  yang  lain,  sehingga  layak untuk  diadakan  penelitian. Tujuan Penelitian yang akan dilaksanakan yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan lama dan macam perendaman (air, NaCl, Na bisulfit) pada dua jenis Ubi Banggai ( Dioscorea alata L.) terhadap kandungan Zat pati dan Kandungan proksimat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan tepung adalah 2 jenis Ubi Banggai,  air, NaCl (merk kapal), Na Bisulfit dan lain-lain. Pemilihan 2 jenis Ubi Banggai  berdasarkan jumlah kandungan pati yang paling sedikit dibandingkan dengan jenis yang lain (ubi1= ubi pusus memiliki kandungan pati 63,8 %, ubi2= baku boan memiliki kandungan pati 53,5 %) (Yalindua et al., 2014).

## Desain Penelitian
Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari tiga faktor yaitu: Faktor 1 (Jenis ubi Banggai) (U), terdiri 2 taraf yaitu Ubi1 (ubi pusus) dan Ubi2 (baku boan). Faktor 2 (Macam perendaman)  (M),  terdiri 3 taraf yaitu: M1 = Air (kontrol); M2 = NaCl 0,5 gram; M = Na Bisulfit 0,5 gram. Faktor 3 (Lama perendaman)  (L),  terdiri 3 taraf yaitu: L1 = 6 Jam; L2 = 12 Jam; L3 = 24 Jam. Banyaknya kombinasi perlakuan adalah  (3 × 3) × 2 jenis ubi, maka ada 27 kombinasi perlakuan . Data
yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of variant atau Annova) dan  apabila hasil analisis tersebut terdapat pengaruh yang signifikan akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

## Pembuatan Pati Ubi Banggai
Kegiatan penelitian ini adalah mengolah ubi Banggai menjadi tepung dan akan dianalisis kadar pati dan proksimatnya setelah dilakukan percobaan. Adapun langkah-langkah dalam penelitian yaitu: Ubi Banggai, sebagai bahan utama yang merupakan komoditi khas Kabupaten  Banggai  Kepulauan, meliputi: Pengupasan, ubi Banggai terlebih dahulu dicuci untuk membersihkannya dari tanah dan kotoran yang masih menempel kemudian dikupas. Perajangan, dilakukan dengan
menggunakan mesin perajang dengan ketebalan yang sama ± 2 mm. Pencucian dengan air, untuk membersihkan kotoran dan menghilangkan lendir. Perendaman, kegiatan ini terdiri dari lama perendaman (6 jam, 12 jam, 24 Jam) dan macam perendaman (Air, NaCl, Na Bisulfit). Pengeringan, setelah ditriskan kemudian irisan ubi Banggai dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari selama 3 hari. Penggilingan, setelah kering atau kadar air telah rendah maka selanjutnya dilakukan penggilingan dengan menggunakan mesin blender kering. Pengayakan, setelah menjadi tepung ubi Banggai kemudian diayak dengan mengunakan ayakan. Tepung Ubi Banggai, setelah diayak maka jadilah tepung yang akan di analisis pati dan kimianya.
Gbr. 1. Pembuatan pati ubi Banggai

## Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan dalam uji kadar pati yaitu metode anthrone sedangkan untuk mendapatkan komponen pangan dari tepung ubi dapat dilakukan pemeriksaan proksimat yang mengacu pada analisis proksimat untuk kandungan air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (AOAC, 2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Pati
Kadar pati dari tepung 2 jenis ubi Banggai menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar protein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U1M3L1 (ubi1 perendamam dengan natrium bisulfit selama 6 jam) yaitu 77,67%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan pada perlakuan U1M3L3 (ubi1 perendaman dengan natrium bisulfit selama 24 jam) yaitu 55,20%.
Hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh sangat nyata pada seluruh kombinasi perlakuan terhadap kadar pati tepung (P<0,01),
perendaman dengan menggunakan larutan Natrium bisulfit selama 24 jam perendaman memberikan nilai yang tertinggi terhadap kadar pati tepung ubi Banggai. Jika didasarkan pada Standar Nasional Indonsia (SNI) nomor 3451-2011 tentang tapioka yang merupakan revisi SNI 01-3451-1994, menunjukkan bahwa kadar pati dari seluruh kombinasi perlakuan dibawah nilai SNI tersebut yaitu minimal 75%. Dalam teknologi pengolahan pangan, Natrium bisulfit termasuk salah satu bahan tambahan pangan (BTP). Food Additive atau BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Dari hasil uji kadar pati yang dapat dilihat pada  Gbr.  2, menunjukkan semakin lama perlakuan perendaman maka kadar pati tepung ubi  Banggai  yang dihasilkan semakin tinggi. Sesuai dengan penelitian (Prabowo, 2010),
semakin lama waktu pada perendaman maka semakin banyak pati yang terhidrolisa sehingga kelarutannya semakin tinggi. Perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi 730 ppm pada suhu konstan (28– 30 °C) selama maksimal 72 jam (Arogba, 1999). Tujuannya untuk mempertahankan warna dari bahan yang direndam dan mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) baik secara enzimatis maupun non enzimatis, serta untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Rizal, Sumarlan, & Yulianingsih, 2013).
Tabel  1.  Hasil  uji  lanjut  kadar  pati  berdasarkan kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%)  BNT 0,05 U2M1L1 U2M2L1 U1M1L1 U2M3L1 U1M2L1 U1M1L2 U1M3L1 U2M1L2 U2M3L2 U1M3L2 U1M2L2 U2M2L2 U1M1L3 U2M2L3 U1M2L3 U2M3L3 U2M1L3 U1M3L3 55,20 a
56,64 a
56,79 a 57,31 b 57,82 b
58,63 b 58,79 b
59,34 b
59,50 c
60,60 c
61,90 d
62,09 d
62,59 d
63,12 d 63,59 d 63,60 d 63,79 d 63,91 d
2,08
Keterangan:  Nilai  dengan  notasi  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  sangat  nyata;  Sumber:  Data hasil penelitian (2021)
Gbr. 2. Kandungan pati pada tepung ubi Banggai

## Kadar Air
Kadar air dari tepung 2 jenis ubi Banggai menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar air tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U1M3L3 (ubi1 perendamam dengan natrium bisulfit selama 24 jam) yaitu 13,62%, sedangkan kadar air terendah ditunjukkan pada perlakuan U2M1L1 (ubi2 perendaman dengan air selama 6 jam) yaitu 12,57%.
Tabel  2.  Hasil  uji  lanjut  kadar  air  berdasarkan
kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%) BNT 0,05
U2M1L1 12,57 a 2,03
U1M1L1 12,89 a U2M1L3 13,07 a U2M1L2 13,09 a U2M3L1 13,09 a U2M2L1 13,13 a U2M3L2 13,18 a U2M3L3 13,20 a U1M2L2 13,21 a U2M2L3 13,28 a U1M1L3 13,32 a U1M3L1 13,38 a U2M2L2 13,42 a U1M2L3 13,47 a U1M2L1 13,50 a U1M3L2 13,52 a U1M1L2 13,53 a U1M3L3 13,62 a
Keterangan:  nilai  dengan  notasi  yang  sama menunjukkan berbeda tidak nyata; Sumber: Data hasil penelitian (2021)
Hasil sidik ragam menunjukkan berpengaruh nyata pada perlakuan lama perendaman natrium bisulfit dengan lama perendaman 24 jam menunjukkan pengaruh sangat nyata pada kadar air tepung (P<0,05). Hal ini sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang berperan dalam penguapan air dalam bahan pangan yang dijemur.
Kadar air pada sampel dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan.  Pada proses pengeringan pada mayoritas industri rumah tangga dilakukan secara konvensional yaitu menjemur dengan menggunakan sinar matahari, sedangkan pada industri besar, pengeringan selalu dilakukan dengan menggunakan mesin pengering ( dryer ). Jika didasarkan pada Standar Nasional Indonsia
56.79 58.63 62.59 57.82 61.90 63.59 58.79 60.60 63.91 55.20 59.34 63.79 56.64 62.09 63.12 57.31 59.50 63.60 50 52 54 56 58 60 62 64 66 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M
Air Na Cl Na Bisulfit Air Na Cl Na Bisulfit U1
U2
(SNI) nomor 3451-2011 tentang tapioka yang merupakan revisi SNI 01-3451-1994, menunjukkan bahwa kadar air dari seluruh kombinasi perlakuan telah memenuhi SNI tersebut yaitu maksimal 14%. Sesuai dengan pendapat  Earle (1986) dalam (Afidin, Hendrawan, & Yulianingsih, 2014)  bahwa tepung yang memiliki kadar air yang baik adalah yang memiliki kadar air tidak lebih dari 14%. Bila kadar air melebihi dari 14 % maka akan mudah rusak yang diakibatkan oleh mikroba perusak sehingga masa simpan tepung menjadi lebih pendek. Menurut  (Choirunisa, 2014) kandungan kadar air pada bahan pangan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan tersebut.
Gbr.  3.  Kandungan  kadar  air  pada  tepung  ubi Banggai
Dari data yang diperoleh seperti yang ditampilkan pada Gbr.  3  dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dengan menggunakan natrium bisulfit pada kedua jenis ubi Banggai  maka semakin tinggi kadar airnya. Sesuai dengan pendapat Sudarmadji (1981) dalam Masuku  (2014),  bahwa  sifat kimia  dari  natrium bisulfat adalah dapat mengikat air yang berada dalam bahan pangan, sehingga kadar air dalam bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan. Menurut (Kusumawati, Amanto, & Muhammad, 2012), juga menerangkan bahwa pada natrium bisulfit terdapat mineral Natrium dan S, yang dapat berfungsi mengikat komponen mineral dalam bahan. Natrium bisulfit merupakan senyawa yang bersifat higroskopis, maka air yang ada pada bahan pangan akan terikat sehingga dapat menurunkan kadar air karena peristiwa keluarnya air dari bahan akibat natrium bisulfit ( plasmolisis ) (Sukasih, 2012) dalam (Humairoh,
Rifdah, & Mardwita, 2019). Namun, data yang ditunjukkan pada penelitian ini bahwa nilai kadar air tidak sesuai dengan pernyataan tersebut. Hal ini bisa saja dikarenakan proses penjemuran atau pengeringan yang menggunakan sinar matahari suhunya tidak stabil sehingga dapat mempengaruhi nilai kadar airnya.

## Kadar Abu
Kadar abu dari tepung 2 jenis ubi Banggai menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar abu tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U2M1L1 (ubi2 perendamam dengan natrium klorida selama 6 jam) yaitu 1,92%, sedangkan kadar abu  terendah  ditunjukkan pada perlakuan U1M1L3 (ubi1 perendaman dengan air selama 24 jam) yaitu 0,92%.
Tabel  3.  Hasil  uji  lanjut  kadar  abu  berdasarkan kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%) BNT 0,01
U1M1L3
0.92 a 0,34 U1M3L3 0.97 a
U1M1L2 0.99 a U1M3L2 1.06 a U1M2L2 1.08 a U1M3L1 1.10 a U1M2L3 1.21 a U2M3L2 1.30 b U2M1L2 1.47 b U1M2L1 1.50 b U1M1L1 1.56 b U2M1L1 1.59 c U2M2L2 1.61 c U2M3L3 1.68 c U2M1L3 1.78 c U2M3L1 1.80 c U2M2L3 1.82 c U2M2L1 1.92 d Keterangan: Nilai dengan notasi berbeda menunjukkan  berbeda  sangat  nyata;  Sumber:  Data hasil penelitian (2021)
Hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh sangat nyata pada seluruh kombinasi perlakuan terhadap kadar abu tepung (P<0,01), perendaman dengan menggunakan larutan NaCl memberikan nilai yang tertinggi terhadap kadar abu tepung ubi Banggai.  Hal ini diduga disebabkan karena terjadinya akumulasi
12.89 13.53 13.32 13.50 13.21 13.47 13.38 13.52 13.62 12.57 13.09 13.07 13.13 13.42 13.28 13.09 13.1813.20 12 12.5 13 13.5 14 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M
Air Na Cl Na Bisulfit Air Na Cl Na Bisulfit U1 U2
mineral  natrium dan klorida pada sampel perlakuan,   sehingga   mineral  yang  masuk  ke dalam umbi menyebabkan kadar abu tepung ubi  Banggai  meningkat. Selain itu, terjadinya proses osmosis dimana larutan NaCl yang bersifat higroskopis akan menyerap dan mengeluarkan air dari umbi talas belitung lalu sebagian padatan dalam larutan NaCl akan masuk ke dalam umbi melalui proses difusi. Selain itu, kadar abu tepung ubi Banggai dapat dipengaruhi  oleh suhu dan lama pengeringan. Sesuai dengan hasil penelitian (Erni, Kadirman, & Fadilah, 2018)  bahwa kadar abu tepung umbi talas yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor suhu  dan  lama  pengeringan.
Gbr.  4.  Kandungan  kadar  abu  pada  tepung  ubi Banggai
Dari hasil uji kadar abu yang dapat dilihat pada  Gbr. 4, bahwa dari keseluruhan nilainya menunjukkan diatas dari SNI. Menurut (BSN, 2011)  tentang tapioka menunjukkan bahwa kadar abu tepung tapioka adalah maksimal 0,5%.
Proses  pengolahan yang mempengaruhi kadar abu pada penelitian ini adalah pada proses ekstraksi (penggilingan dan penyaringan). Pada ektraksi yang dilakukan pada pabrik pembuatan tepung atau pada industri besar menggunakan mesin estraktor, sedangkan alat yang digunakan pada home industri atau pada industri kecil dalam  mengekstraksi  dengan menggunakan penggilingan yang berkapasitas kecil seperti mesin blender dan menggunakan saringan yang sederhana. Sehingga kandungan kadar abu pada tepung dalam proses penggilingan  dan penyaringan atau pengayakan dapat ikut terbuang bersamaan dengan sisa dari hasil proses tersebut yang membuat kadar abu yang
terukur menjadi lebih rendah dari standar yang ditentukan.

## Kadar Protein
Kadar  protein dari tepung 2 jenis ubi Banggai  menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar protein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U2M2L2 (ubi2 perendamam dengan natrium clorida selama 12 jam) yaitu 11,68%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan pada perlakuan U1M1L3 (ubi1 perendaman dengan air selama 24 jam) yaitu 7,32%.
Tabel  4.  Hasil  uji  lanjut  kadar  protein  berdasarkan
kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%) BNT 0,05 U1M1L3 7,32 a 2,08 U2M1L3 7,93 a
U1M3L2 8,72 a U2M3L2 9,19 a U1M1L1 9,55 b U1M3L3 9,77 b U1M2L3 9,87 b U2M1L1 9,94 b U2M3L3 10,00 b U1M2L1 10,16 b U2M2L3 10,18 b U1M3L1 10,53 b U2M2L1 10,65 b U1M1L2 10,67 b U2M3L1 10,94 b U2M1L2 11,15 b U1M2L2 11,27 b U2M2L2 11,68 c
Keterangan:  Nilai  dengan  notasi  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  sangat  nyata;  Sumber:  Data hasil penelitian (2021)
Gbr.  5.  Kandungan  protein  pada  tepung  ubi Banggai
1.56 0.99 0.92 1.50 1.08 1.21 1.101.060.97 1.59 1.47 1.78 1.92 1.61 1.82 1.80 1.30 1.68 0 0.5 1 1.5 2 2.5 6 JAM 12 JA M
24 JA M 6 JAM 12 JA M 24 JA M 6 JAM 12 JA M 24 JA M 6 JAM 12 JA M
24 JA M 6 JAM 12 JA M 24 JA M 6 JAM 12 JA M 24 JA M
Air Na Cl Na Bisulfit Air Na Cl Na Bisulfit
U1 U2 9.55 10.67 7.32 10.16 11.27 9.87 10.53 8.72 9.779.94 11.15 7.93 10.65 11.68 10.18 10.94 9.19 10.00 0 5 10 15 6 J AM 12 JA M
24 JA M 6 J AM
12 JA M
24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M 6 J AM 12 JA M 24 JA M Air Na Cl Na Bisulfit Air Na Cl Na Bisulfit U1 U2
Hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh sangat nyata pada seluruh kombinasi
perlakuan terhadap kadar protein tepung (P<0,01), perendaman dengan menggunakan larutan NaCl selama 12 jam perendaman memberikan nilai yang tertinggi terhadap kadar protein tepung ubi Banggai. Hal ini disebabkan oleh ion-ion garam yang  memiliki kelarutan lebih besar dibandingkan dengan protein sehingga ion garam  akan menarik molekul air dari protein  enzim  (Hasibuan, Alviyulita, & Hanum, 2014).
Dari  hasil uji kadar protein yang dapat dilihat pada gambar 4, menunjukkan semakin lama perlakuan perendaman maka kadar protein tepung ubi Banggai  yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini diduga karena perendaman menyebabkan nitrogen di dalam protein berikatan dengan air, perendaman dapat menurunkan kadar protein. Hal ini sesuai dengan penelitian (Lastari, Anandito, & Siswanti, 2016), yang menyatakan bahwa dengan adanya perendaman terjadi penurunan kadar protein didasarkan adanya sifat hidrofilik dari protein. Sifat ini timbul karena adanya rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karbonil dan amino. Molekul protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H dari air yang bermuatan positif.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak dari tepung 2 jenis ubi Banggai  menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar protein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U2M2L3 (ubi2 perendamam dengan natrium clorida selama 24 jam) yaitu 1,06%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan pada perlakuan U2M1L2 (ubi2 perendaman dengan air selama 12 jam) yaitu 0,44%.
Hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh sangat  nyata pada seluruh kombinasi perlakuan terhadap kadar lemak tepung (P<0,01), perendaman dengan menggunakan larutan NaCl selama 24 jam perendaman memberikan nilai yang tertinggi terhadap kadar lemak tepung ubi Banggai. Hal ini diduga dikarenakan perendaman yang cukup lama menjadikan jaringan sel semakin rusak dan berlubang-lubang sehingga lemak dalam sel
mengalami pemindahan (terdifusi) keluar sel. Selain itu, proses perendaman dapat menyebabkan terjadinya pemecahan  melalui rekasi enzimatis yaitu enzim lipolitik yang dapat memecah lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol yang merupakan komponen penyusun lemak sehingga makin banyak asam lemak volatil yang mengendalikan proses pencernaan anaerobik saat pengeringan (Prabasini, Ishartani, & Rahadian, 2013).
Tabel  5.  Hasil  uji  lanjut  kadar  lemak  berdasarkan kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%) BNT 0,05 U2M1L2 0,44 a 2,12
U1M1L2 0,48 a
U2M3L3 0,48 a U1M3L3 0,51 a U2M1L1 0,53 a U1M1L1 0,54 a U2M3L1 0,55 a U1M3L1 0,58 a U1M2L2 0,61 a U2M3L2 0,63 a U2M2L2 0,65 a U2M1L3 0,68 a U1M3L2 0,69 a U1M1L3 0,69 a U1M2L1 0,74 a U2M2L1 0,75 a U1M2L3 0,92 a U2M2L3 1,06 a
Keterangan:  Nilai  dengan  notasi  yang  sama menunjukkan berbeda tidak nyata; Sumber: Data hasil penelitian (2021)

## Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dari tepung 2 jenis ubi Banggai  menunjukan nilai yang bervariasi. Kadar protein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan U1M3L1 (ubi1 perendamam dengan natrium bisulfit selama 6 jam) yaitu 77,67%, sedangkan kadar protein terendah ditunjukkan pada perlakuan U2M2L2 (ubi2 perendaman dengan air selama 12 jam) yaitu 72,59%.
Hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh sangat nyata pada seluruh kombinasi perlakuan terhadap kadar karbohidrat tepung (P<0,01), perendaman dengan menggunakan larutan NaCl selama 6 jam perendaman memberikan nilai yang tertinggi terhadap kadar karbohidrat tepung ubi Banggai. Hal ini
diduga bahwa Kandungan karbohidrat menurun seiring dengan lama perendaman ubi Banggai  sebelum dijadikan tepung, sehingga bahan yang direndam akan mengembang dan bersifat semipermiabel (dapat dilalui air dan gas), sehingga molekul-molekul seperti gula dan asam amino dapat menembus dinding sel. Karbohidrat dan vitamin dapat larut selama proses perendaman (Suarti, Fuadi, & Siregar, 2013).
Tabel  6.  Hasil  uji  lanjut  kadar  karbohidrat berdasarkan kombinasi perlakuan Kombinasi Perlakuan Rata-Rata (%) BNT 0,05 U2M2L2 72.59 a 2,08 U2M2L1 73.44 a
U2M1L3 73.54 a U1M2L2 73.79 a U2M1L2 73.81 a U1M2L1 74.17 a U1M1L2 74.22 a U1M1L3 74.44 a U2M2L3 74.52 a U2M3L3 74.58 a U1M3L2 74.58 b U2M3L2 74.71 b U1M3L3 75.10 b U2M1L1 75.29 b U1M1L1 75.40 b U1M2L3 75.87 b U2M3L1 76.45 b U1M3L1 77.67 c
Keterangan:  Nilai  dengan  notasi  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  sangat  nyata;  Sumber:  Data hasil penelitian (2021)

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh kombinasi perlakukan memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar pati, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat sedangkan kadar air memberikan pengaruh nyata.

## PENGHARGAAN
Penghargaan diberikan kepada Majelis Pendidikan Tinggi Penelitian dan Pengembangan Pimpinan Pusat Muhammadiyah (Majelis DIKTI-LITBANG PP Muhammadiyah) yang telah memfasilitasi dalam hal pendanaan dengan program Hibah Risetmu Batch V tahun pelaksanaan 2021.
Terimakasih juga kepada civitas akademika Universitas Muhammadiyah Luwuk yang telah memberikan suport dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afidin, M. N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Analisis sifat fisik dan kimia pada pembuatan tepung umbi uwi ungu (Discorea alata), uwi kuning (Discorea alata) dan uwi putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 2 (3), 297–303. Amar, A. A., Kusnandar, F., & Budijanto, S.
(2020). Karakterisasi tepung ubi Banggai (Dioscorea sp) dan aplikasinya pada beras analog (Master Thesis, IPB, Bogor).
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.; W. liam Horwitz & G. W. Latimer, Eds.). Maryland: AOAC International.
Arogba, S. S. (1999). The performance of processed mango (Mangifera indica) kernel flour in a model food system.
Bioresource Technology , 70 (3), 277–281. BSN. (2011). Tapioka (SNI 3451:2011) . Jakarta, Indonesia.
Choirunisa, R. F. (2014). Pengaruh perendaman natrium bisulfit (NaHSO3) dan suhu pengeringan terhadap kualitas pati umbi ganyong (Canna Edulis Ker). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 2 (2),
116–122.
Erni, N., Kadirman, & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 (1),
95–105.
Fang, Z., Wu, D., Yü, D., Ye, X., Liu, D., & Chen, J. (2011). Phenolic compounds in Chinese purple yam and changes during vacuum frying. Food Chemistry , 128 (4), 943–948. Fu, Y.-C., Huang, P.-Y., & Chu, C.-J. (2005). Use of continuous bubble separation process for separating and recovering starch and mucilage from yam (Dioscorea pseudojaponica yamamoto). LWT-Food Science and Technology , 38 (7), 735–744. Hasibuan, P. R. M., Alviyulita, M., & Hanum, F. (2014). Pengaruh penambahan natrium klorida (NaCl) dan waktu perendaman buffer fosfat terhadap perolehan crude papain dari daun pepaya (Carica papaya
L.). Jurnal Teknik Kimia USU , 3 (3), 39–44. Humairoh, M., Rifdah, & Mardwita. (2019). Pengaruh konsentrasi gula dan natrium bisulfit terhadap kualitas kismis nanas. Destilasi , 4 (1), 31–39.
Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., & Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan ,
1 (1), 41–48.
Lastari, A. N., Anandito, R. B. K., & Siswanti.
(2016). Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan lama perendaman terhadap karakteristik tepung kecambah kedelai. Jurnal Teknosains Pangan , 5 (2), 1–8.
Liu, J., He, C., Zhou, K., Wang, J., & Kang, J. X. (2009). Coptis extracts enhance the anticancer effect of estrogen receptor antagonists on human breast cancer cells. Biochem Biophys Res Commun , 378 (2), 174– 178. Masuku, M. A. (2014). Efektivitas konsentrasi natrium bisulfit dan lama blanching terhadap parameter kualitas tepung jambu mete. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan ,
7 (2), 15–20.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat kimia dan fisik tepung
labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan , 2 (2), 93–102. Prabowo, B. (2010). Kajian sifat fisikokimia tepung millet kuning dan tepung millet merah (Undergraduate Thesis, Universitas Sebelas Maret, Surakarta).
Rizal, S., Sumarlan, S. H., & Yulianingsih, R. (2013). Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik-kimia tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 1 (2), 1–10. Suarti, B., Fuadi, M., & Siregar, B. H. (2013). Pembuatan pati dari biji durian melalui penambahan natrium metabisulfit dan lama perendaman. Agrium , 18 (1), 69–78. Yalindua, A., Sudarsono, Djoefrie, H. M. H. B.,
& Setiawan, A. (2014). Potensi genetik klon tanaman uwi (Dioscorea alata L.) asal Banggai Kepulauan sebagai sumber pangan dalam  menunjang  ketahanan  pangan nasional (Dissertations, IPB, Bogor).
Yeh, A.-I., Chan, T.-Y., & Chuang, G. C.-C. (2009). Effect of water content and mucilage on physico-chemical characteristics of Yam (Discorea alata Purpurea) starch. Journal of Food Engineering , 95 (1), 106–114.