## KARAKTERISTIK KIMIAWI TEPUNG MOCAF DENGAN VARIASI FERMENTASI SPONTAN MENGGUNAKAN YOUGHURT SEBAGAI STARTER CULTURE
Chemical Charateristic of mocaf flour with variation fermentation by spontaneous and youghurt as inoculum starter

## PENDAHULUAN
Ketela pohon sering disebut sebagai ubi kayu atau singkong ( Manihot utilisima Pohl) meru ‐ pakan tanaman yang sangat popular di seluruh dunia, khususnya di Negara ‐ negara tropis. Di Indo ‐ nesia singkong memiliki arti ekonomi penting di ‐ bandingkan jenis umbi ‐ umbian lain. Tanaman ketela pohon banyak ditanam di daerah ‐ daerah berlahan kering, dengan sistem pengairan hanya mengandalkan air hujan. Bahkan di daerah ‐ daerah pegunungan kapur yang kering dan tandus, ketela dijadikan sebagai makanan pokok (Soetanto, 2001). Ketela pohon merupakan komoditas hasil pertanian sumber karbohidrat penting, setelah beras. Sejalan dengan perkembangan teknologi, maka singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai bahan makanan saja, tetapi juga dapat dimanfaat ‐ kan sebagai bahan baku industri, baik industri pakan ternak dan industri tepung. Namun demikian ketela pohon belum dimanfaatkan seba ‐ gai bahan pokok industri secara optimal, walaupun tanaman ini sangat potensial untuk dikembangkan. Produk hasil panen ketela pohon tidak memiliki umur simpan yang lama karena masa sim ‐ pan maksimal umbi hanya 4 sampai 5 hari. Jika dis ‐ impan lebih dari 5 hari maka berubah warna men ‐ jadi biru atau hitam karena ketela pohon mengand ‐ ung enzim poliphpenolase yang terdapat di dalam daging (Rukmana, 2001). Oleh karena itu untuk mengatasi masalah ini, perlu dilakukan upaya pen ‐ golahan ketela pohon menjadi produk yang umur simpannya lama. Salah satu teknologi pengolahan
tersebut adalah mengolah ubi ketela pohon menjadi tepung ketela pohon atau mocaf ( modification cas ‐ sava flour ). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian untuk mengkaji karakteristik tepung mocaf dengan variasi fermentasi spontan menggunakan youghurt sebagai starter culture .

## TINJAUAN PUSTAKA
Ketela Pohon
Tanaman ketela pohon atau singkong ( Manihot utilisima Pohl) berasal dari Brasil, Amerika Selatan. Tanaman ini tersebar diberbagai Negara, termasuk di Indonesia. Di daerah tropis, daya adaptasi tanaman ini cukup baik sehingga da ‐ pat tumbuh dan berproduksi optimal. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah dengan ketinggian 10 m dpl sampai dataran tinggi berketinggian 1.500 m dpl (Rukmana, 2001). Komposisi kimia ketela pohon dapat dilihat pada Tabel 1.
Manihot utilissima Pohl., mempunyai be ‐ berapa nama daerah yaitu ubi kayu, singkong, kaspe (cassava), ketela pohon, ketela, boled, bodin, dang ‐ duer (Soetanto, 2001). Jenis ketela dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN) ‐ nya. Pada berbagai jenis ketela terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis ketela po ‐ hon yang lain, kandungan HCN ‐ nya relatif rendah. Kadar HCN pada berbagai jenis ketela pohon dapat dilihat pada Tabel. 2.

## Y. Wuri Wulandari; Akhmad Mustofa

## ABSTRACT
Mocaf or modified cassava flour is a cassava flour that is specifically processed by modifying of cas ‐ sava cells though fermentation. The aim of the research was to produce mocaf by fermentation with different treatment, thera are by spontaneous fermentation and by species youghurt as bacteria culture.
The research showed that treatment of fermentation would influence the characteristic of cassava flour. Flour taste was unidentified and didn’t have cassava odor. Treatment fermentation by youghurt was produced higher quality cassava flour with specific characteristic are moisture content (11,957%), amilum content (79,934%), protein content (0,935%), lipid content (4,650%), ash content (0,321%), celulose content (1,795%), kalsium content (0,321 mg/100g), Fe content (54,041 mg/100g), fosfor content (178,596 mg/100 g), and HCN content HCN (23.751 ppm) Keywords: mocaf, flour, and cassava
Tabel 1. Komposisi Kimia Ketela Pohon (per 100 gr)
Sumber: Departemen Kesehatan Direktorat Gizi, 1979
Kadar HCN pada ubi kayu dapat dikurangi dengan cara direbus, diparut, dicuci, direndam dalam air, atau dipres, karena HCN mempunyai sifat mudah menguap dan mudah larut dalam air (Soetanto, 2001).
Tabel 2. Kadar HCN pada Beberapa ketela pohon Sumber: Soetanto (2001)
Tepung Mocaf Tepung MOCAL atau MOCAF adalah sing ‐ katan dari Modified Cassava Flour yang berarti singkong yang dimodifikasi. Secara definitive, MO ‐ CAL adalah produk tepung dari singkong atau ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodi ‐ fikasi sel singkong secara fermentasi, dimana BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fer ‐ mentasi tepung singkong ini (Subagio., dkk, 2008). Singkong yang dimodifikasi melalui fer ‐ mentasi, pengeringan, penghancuran dan pengaya ‐ kan sehingga aroma dan rasa singkong dapat di ‐
minimalkan atau bahkan hilang. Dengan karakter ‐ istik tepung MOCAF yang putih dan sifatnya baru, maka tepung mocaf bisa digunakan untuk subtitusi berbagai macam tepung (Anonim, 2011)
Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan pe ‐ rubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam ‐ asam or ‐ ganik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu sampai 70%
(Subagio dkk., 2008) Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan pro ‐ tein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan den ‐ gan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakter ‐ istik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio dkk., 2008).

## Yoghurt
Yoghurt merupakan susu yang difermentasi dengan menggunakan bikanan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding (Rukmana, 2001). Mengkonsumsi yoghurt dapat meningkat ‐ kan kesehatan tubuh, karena bakteri ‐ bakteri yo ‐ ghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam maka mikrobia ‐ mikrobia pathogen menjadi tertekan atau tidak da ‐ pat menyerang (Rukmana, 2001).

## METODE PENELITIAN
Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan dalam analisis ha ‐ sil penelitian adalah dengan One Way Anova satu faktor dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pem ‐ buatan dengan secara alami dan perlakuan pembua ‐ tan mocaf dengan menggunakan bakteri ( youghurt ) sebagai starter culture. Selanjutnya dilakukan karakterisasi tepung meliputi: kadar air, kadar pati, No Jenis Kadar HCN (mg/kg ubi kayu basah kupas) 1 Valenca < 50 2 Mangi < 50 3 Adira 2 50 ‐ 100 4 Bogor > 100 5 SPP > 100 6 Muara > 100 7 Adira 4 > 100 N o Komposisi Jumlah 1 Kalori 146,00 kal 2 Protein 1,20 g 3 Lemak 0,30 g 4 Karbohidrat 34,70 mg 5 Kalsium 33,00 mg 6 Fosfor 40,00 mg 7 Besi 0,70 mg 8 Vitamin B 1 0,06 mg 9 Vitamin C 30,00 mg 1 0
Air 62,50 mg
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kalsium, besi, fosfor, dan HCN.
Alat dan Bahan Bahan yang digunakan adalah ubi kayu varietas adhira 2 dengan umur panen 8 bulan, youghurt merk yummy, dan bahan kimia untuk analisis produk (toluene, alkohol, garam, dan aquadest). Peralatan yang digunakan adalah timbangan, platik, saringan, blender, pisau, telenan, nampan, desikator, oven, dan seperangkat alat untuk analisa kimia.
Pelaksanaan Penelitian Ubi kayu disortasi untuk memperoleh keseragaman mutu bahan. Ubi kayu yang lolos seleksi, dibersihkan, dikupas, dan selanjutnya dicuci dengan air mengalir untuk memisahkan kotoran yang melekat. Ubi kayu yang sudah dikuliti selanjutnya dipotong ‐ potong dalam bentuk chips dengan ketebalan kurang lebih (1 ‐ 2) mm. Chips ubi kayu kemudian diproses lebih lajut untuk pembuatan tepung sesuai dengan metode perlakuan, yaitu secara alami dan dengan menggunakan youghut .
Proses pembuatan tepung mocaf secara alami, chips singkong yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan plastik dan diikat. Selanjutnya diperam atau dibiarkan selama 3 hari, setelah itu dicuci dengan menggunakan air garam konsentrasi 20% dan dilanjutkan dengan air biasa sampai lendir yang menempel pada chips hilang. Tahapan berikutnya yaitu pengeringan, setelah diperoleh chips kering tahap akhir adalah penepungan sehingga dihasilkan tepung mocaf yang siap dikemas.
Proses pembuatan tepung mocaf dengan youhurt, chips singkong yang sudah bersih kemudian direndam dalam air yang telah diberi youghurt dengan konsentrasi 10% (100 youghurt dalam 1lt air) kemudian dimasukkan dalam ember yang ditutup rapat.
Setelah itu diperam atau dibiarkan selama 3 hari, selanjutnya dicuci dengan menggunakan air garam konsentrasi 20% dan dilanjutkan dengan air biasa sampai lendir yang menempel pada chips hilang. Tahapan berikutnya yaitu pengeringan, setelah diperoleh chips kering tahap akhir adalah penepungan sehingga dihasilkan tepung mocaf yang siap dikemas. Tepung mocaf yang dihasilkan dari dua variasi perlakuan kemudian dianalisis karakterisasinya meliputi: kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kalsium, besi, fosfor, dan HCN.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Proses Pembuatan Tepung MOCAF
Tepung MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176 ‐ 1989 (Rev.1 ‐ 1995). Walau ‐ pun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan or ‐ ganoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya (Subagio dkk., 2008). Kandungan protein tepung MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana sen ‐ yawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.
Dalam penelitian ini untuk rekayasa proses produksi tepung mocaf dibedakan menjadi dua yaitu dengan secara alami dan dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Secara umum proses pembuatan tepung meliputi sortasi bahan baku, pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, fer ‐ mentasi, penirisan, pengeringan, dan penepungan dengan mesh 80.
Pemilihan Bahan Baku
Ubi kayu sebagai bahan baku pem ‐ buatan tepung sebelum disiapkan sebagai bahan dasar maka perlu disortasi terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan mutu bahan, se ‐ lain itu jika umur singkong terlalu muda maka akan diperoleh rendemen tepung yang sedikit. Sebaiknya ubikayu diproses sebelum layu, tidak lebih dari 24 jam setelah panen.
Pengupasan
Pengupasan merupakan proses
penghilangan bagian kulit ubi kayu. Pengupasan dilakukan dengan alat bantu pisau. Lendir pada permukaan ubi umbi sebaiknya dihilangkan dengan dengan cara dikerik atau disikat, hal ini dimaksud ‐ kan untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN). Pencucian
Ubi kayu setelah dikupas selanjut ‐ nya dicuci dengan air mengalir, hal yang perlu diperhatikan dalam pencucian yaitu usahakan ubi ‐ kayu kupas terendam atau tercelup seluruhnya dalam air. Hal ini untuk menghindari terjadinya warna biru pada umbi yang nanti akan dapat mem ‐ pengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan.
Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran bertujuan untuk pembuatan rajangan ubi kayu ( chip ) dengan kete ‐ balan seragam. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan chip yaitu ukuran, jika terlalu tebal maka nanti akan menyebabkan proses fermentasi kurang sempurna. Namun demikian jika proses pengecilan terlalu kecil akan berdampak rendemen tepung berkurang sedangkan jumlah pati yang di ‐ hasilkan meningkat.
Fermentasi
Fermentasi merupakan perenda ‐ man rajangan ubi kayu dalam air. Pada penelitian ini dibedakan menjadi dua yaitu dengan perlakuan
perendaman air, dan dengan perendaman air yang sudah diberi inoculum dengan konsentrasi 0,01% dari bobot umbi segar. Proses fermentasi dalam penelitian ini 72 jam. Selanjutnya untuk menghen ‐ tikan proses fermentasi, maka rajangan dicuci den ‐ gan air garam.
Menurut Subagio (2006), proses fermentasi pada mocaf berguna untuk meningkatkan kualitas tepung menjadi lebih baik dalam hal rasa, aroma, dan kenampakan. Mokal memiliki pati 85% ‐ 87% yang lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu 82% ‐ 85%. Mocaf juga mempunyai karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga dapat mengganti tepung atau seluruhnya.
Penirisan dengan Pemerasan Rajangan Penirisan dengan pemerasan rajan ‐ gan bertujuan agar proses pengeringan rajangan lebih cepat dan dapat menurukan kandungan HCN. Rajangan yang tidak diperas dan hanya ditiriskan akan membutuhkan waktu pengeringan kurangle ‐ bih 3 hari dengan kondisi udara kering. Sedang dengan pemerasan hanya membutuhkan waktu 8 ‐ 12 jam.
Pengeringan Pengeringan chip dilakukan dengan dije ‐ mur langsung dengan sinar matahari dengan meng ‐ gunakan alas hingga kadar air 12%. Hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan atau penjemuran yaitu tidak boleh langsung di atas tanah dan sebai ‐ knya menggunakan rak penjemuran, dan sedapat mungkin terhindar dari binatang, debu, dan koto ‐ ran lain.
Penepungan Chip kering selanjutnya ditepung ‐ kan dengan menggunakan hummer mill atau disk mill. Tepung hasil proses penepungan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan ukuran mesh 80. Dalam proses pengayakan, jika butiran yang dihasilkan tertahan pada ayakan maka dapat dicampur dengan sawut kering untuk proses digil ‐ ing kembali. Karakteristik Tepung Mocaf Rendemen tepung mocaf yang dihasilkan dalam penelitian ini, baik melalui proses fermentasi
dengan secara alami dan dengan penambahan starter bakteri asam laktat yang bersumber dari yoghurt adalah sama 25%. Dari singkong segar 4 kg (varietas adhira 2 ) akan dihasilkan tepung 1 kg.
Kelebihan tepung Mocaf dibanding tepung lain dalam olahan pangan adalah mudah untuk difortifikasi dengan tepung lain karena kandungan protein rendah sehingga dapat diperkuat dengan sumber protein nabati lainnya. Selain itu kandun ‐ gan dalam tepung merupakan bahan nutrisi yang dibutuhkan tubuh sehingga dapat disubtitusi seba ‐ gai pelengkap terhadap bahan lain dalam olahan pangan.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa secara visual kedua jenis perlakuan tersebut
akan menghasilkan tepung ubi kayu yang kenam ‐ pakannya berbeda. Perlakuan fermentasi dengan menggunakan starter youghurt menghasilkan tepung yang lebih putih dibandingkan dengan per ‐ lakuan fermentasi alami. Hal ini disebabkan dengan penambahan starter dalam chips menyebabkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat sehingga proses mikrobia yang tumbuh mampu menghasil ‐ kan asam ‐ asam organik, terutama asam laktat yang terimbibisi dalam massa ubikayu. Selanjutnya ber ‐ dampak ketika produk ini dikeringkan maka akan dihasilkan citarasa dan aroma ubikayu dalam tepung hilang.
Selama proses fermentasi selain terben ‐ tuknya asam ‐ asam organik dapat menutup aroma singkong, juga menyebabkan pula hilangnya kom ‐ ponen pembentuk warna (Misgiyarta., dkk, 2010). Hal ini disebabkan karena protein yang dapat men ‐ yebabkan warna coklat pada saat pengeringan telah terombak selama fermentasi sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan den ‐ gan warna ubikayu tanpa fermentasi.
Karakteristik tepung singkong hasil fer ‐ mentasi dipengaruhi oleh ragam reaksi biokimia selama perendaman dan atau fermentasi baik secara alami ataupun dengan inokulum bakteri asam lak ‐ tat. Dalam hal ini enzim ektraseluler yang dikeluar ‐ kan bakteri asam laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung. Selengkapnya hasil analisis karakteristik tepung dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Tepung Mocaf Hasil Penelitian
Keterangan: huruf yang sama pada kategori yang sama menunjukkan hasil yang ber ‐ beda tidak nyata
Berdasarkan hasil analisis data penelitian dengan One Way Anova diketahui bahwa pembuatan tepung mocaf dengan perlakuan fer ‐
Komponen % Perlakuan Fermentasi Spontan Penambahan Youghurt Kadar Air 9,698 a 11,957 b Kadar Pati 81,594 a 79,934 b Kadar Protein 0,982 a 0,935 a Kadar Lemak 4,904 a 4,650 a Kadar Abu 0,437 a 0,321 b Kadar Serat 1,472 a 1,795 b Kalsium (mg/100g) 0,309 a 0,321 b Besi (mg/100g) 73,279 b 54,041 b Fosfor (mg/100g) 217,843 b 178,596 b HCN (ppm) 110,612 b 23.751 b
mentasi alami dan dengan penambahan inokulum bakteri asam laktat akan dihasilkan tepung mocaf yang memiliki karakteristik kadar air, kadar pati, kadar abu, kadar serat, kandungan kalsium, besi, fosfor, dan HCN berbeda nyata. Sedangkan untuk kadar protein dan kadar lemak tidak berbeda nyata.
Namun demikian secara keseluruhan diketahui bahwa produksi tepung mocaf dengan perlakuan fermentasi penambahan youghurt seba ‐ gai inoculum, dihasilkan kualitas tepung yang lebih baik. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi yaitu perendaman dalam air yang telah diberi ino ‐ kulum BAL dari youghurt menyebabkan proses fer ‐ mentasi berlangsung lebih cepat sehingga proses mikrobia yang tumbuh mampu menghasilkan asam ‐ asam organik, terutama asam laktat yang terim ‐ bibisi dalam massa ubikayu berlangsung optimal sehingga hasilnya lebih baik jika dibandingkan den ‐
gan perlakuan fermantasi spontan. Hal ini terbukti dari hasil analisis penelitian, seperti tertulis dalam Tabel 3.

## KESIMPULAN
Perlakuan proses fermentasi dalam pembutan tepung mocaf yaitu dengan secara alami dan dengan penambahan inokulum, akan mempengaruhi kualitas tepung antara lain kadar air; kadar pati; kadar protein; kadar lemak; kadar abu; kadar serat; kaandungan kalsium; kandungan besi; kandungan fosfor; dan kadar HCN.
Proses pembuatan mocaf dengan menggunakan starter inokulum yoghurt menghasilkan kualitas tepung singkong fermentasi yang lebih baik dibandingkan dengan secara fermentasi spontan atau alami. Teknologi proses pembuatan tepung singkong termodifikasi merupakan teknologi proses yang sederhana sehingga mudah diaplikasikan di masyarakat. DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1995. Official Methods of Analisis of The
Assosiation Official Analitical Chemist. Washington.DC: Airlington Inc.
Anonim, 2011. Mocaf Primadona Tepung . http// binisukm.com/” ‐ mocaf ‐ “Primadona ‐ tepung
‐ alternatif ‐ pengganti ‐ terigu ‐ html
Direktorat Gizi Depkes Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bhratara Karya Aksara
Misgiyarta, Suismono, Nur R., dan Suyati, 2010. Penelitian dan Pengembangan Produk Ber ‐ basis Ubikayu . Dalam Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Industri Pengola ‐ han Singkong Terpadu. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Jawa Tengah. Soetanto Edy N., 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk
Ketela . Yogyakarta: Kanisius. Subagio, A., Wiwik, S.,W., Witono, Y., Fahmi F., 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Pro ‐ duksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Seafast
center Institut Pertanian Bogor. Subagio, 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung
‐ tepungan. Food Review I (3). Jakarta
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Jogjakarta: Liberty
Rukmana Rahmat H., 2001. Aneka Keripik Umbi . Yogyakarta: Kanisius.
Rukmana Rahmat H., 2001. Yoghurt dan Karamel Susu . Yogyakarta: Kanisius.
Widasari, Sandra, 1988. Rancangan Percobaan .
Jakarta: Penerbit Ku rnia.