## I.  PENDAHULUAN
T ren kesadaran masyarakat terhadap konsumsi pangan yang menyehatkan terus mengalami peningkatan. Hal ini menyebabkan tuntutan masyarakat terhadap produk pangan juga ikut bergeser. Produk pangan yang diminati tidak hanya memiliki cita rasa dan nutrisi yang cukup, namun juga dapat memberikan fungsi fisiologis  tertentu  pada  tubuh.  Pangan  yang didesain dapat memberikan manfaat tertentu

## ABSTRAK
Tepung beras pecah kulit berkecambah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung senyawa γ-aminobutyric acid (GABA) dan komponen bioaktif lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu perendaman terhadap profil pasting dan komponen bioaktif tepung beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan dilakukan dengan merendam beras pecah kulit selama 120 jam dengan pengambilan sampel setiap 24 jam. Tepung beras pecah kulit berkecambah mengalami penurunan viskositas puncak, breakdown, dan setback seiring dengan lama waktu perendaman. Kandungan GABA mengalami peningkatan dan mencapai nilai tertinggi setelah perendaman 72 jam. Kandungan total fenol, kapasitas antioksidan, dan γ-orizanol mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu perendaman. Sementara itu, hasil analisis komposisi asam lemak tepung beras pecah kulit berkecambah pada perlakuan perendaman 120 jam menunjukkan adanya dominasi asam lemak tidak jenuh. Berdasarkan hasil penelitian ini, tepung beras kecambah dengan perendaman 72 jam dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki akumulasi GABA paling tinggi.
kata kunci: antioksidan, beras pecah kulit berkecambah, GABA, perendaman, profil pasting .

## ABSTRACT
Germinated brown rice (GBR) is a functional food ingredient because it contains γ-aminobutyric acid (GABA) and many other bioactive compounds. This study aimed to analyze the effect of soaking time on pasting properties and bioactive compounds in GBR flour. Germination was conducted by soaking brown rice  for  120  h  by  taking  samples  every  24  h.  The  GBR  flour  experienced  a  decreasing  peak  viscosity, breakdown, and setback as the soaking time progressed. The GABA content increased during the soaking process, and reached a maximum level after 72 h soaking. Total phenolic content, antioxidant capacity, and γ-oryzanol tended to decrease at the longer soaking time. Meanwhile, the result of fatty acid composition in GBR flour at 120 h soaking time showed the domination of unsaturated fatty acid. Based on this study, germinated brown rice flour that was soaked for 72 h was selected as the best treatment due to its highest GABA accumulation.
keywords: antioxidant, germinated brown rice, GABA, soaking, pasting properties

## Pengaruh Waktu Perendaman Beras terhadap Profil Pasting dan Komponen Bioaktif Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah
Effect of Soaking Time on the Pasting Properties and Bioactive Compounds in Germinated Brown Rice Flour
Hadi Munarko 1,2 , Slamet Budijanto 2 , Azis Boing Sitanggang 2 , dan Feri Kusnandar 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor Email: slamet.budijanto@gmail.com
Diterima: 1 Februari 2021                             Revisi: 24 Agustus 2021                  Disetujui: 22 November 2021
bagi kesehatan disamping fungsinya untuk memenuhi kebutuhan nutrisi biasa dikenal dengan istilah pangan fungsional (Bigliardi dan Galati, 2013). Di dalam produk pangan fungsional terdapat senyawa bioaktif tertentu yang dapat menjaga kesehatan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti diabetes, penyakit jantung,  darah  tinggi,  kanker,  dan  lain-lain. Beberapa komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan di antaranya senyawa fenolik
dan flavonoid, antosianin, vitamin, asam amino, fitosterol,  dan  γ-orizanol  (Ravichanthiran,  dkk., 2018).
Pengembangan produk pangan fungsional tidak lepas dari ketersediaan bahan baku yang digunakan. Beras merupakan salah satu serealia yang paling populer di dunia. Beras menjadi salah satu sumber karbohidrat pokok bagi sebagian masyarakat di dunia termasuk di Indonesia. Selain digunakan sebagai makanan pokok berupa nasi, beras juga dapat dijadikan ingredien pada berbagai berbagai produk olahan seperti bubur, roti, biskuit, produk ekstrudat, maupun olahan makanan tradisional.
Beras pecah kulit atau beras cokelat berpotensi digunakan sebagai ingredien pangan fungsional. Beras pecah kulit memiliki serat pangan tinggi dan memiliki komponen bioaktif yang sangat melimpah (Cho dan Lim, 2016). Perbedaan antara beras pecah kulit dan beras putih/beras sosoh terletak pada proses pengolahan pascapanen gabah menjadi beras. Beras pecah kulit hanya mengalami proses pengupasan kulit sekam padi yang tidak dapat dimakan, sedangkan pada beras putih/beras sosoh terdapat proses lanjutan berupa penyosohan untuk menghilangkan lapisan bekatul pada beras. Pada lapisan bekatul terkonsentrasi berbagai komponen bioaktif, di antaranya serat pangan, senyawa fenolik, γ-orizanol, vitamin, mineral, asam lemak tidak  jenuh,  dan  fitosterol  (Zubair,  dkk.,  2012; Munarko, dkk, 2020a; Munarko, dkk., 2020b).
Perkecambahan merupakan salah satu teknologi sederhana yang dapat digunakan untuk memperbaiki mutu beras pecah kulit (Munarko, dkk., 2019). Selama proses perkecambahan,  enzim-enzim  mulai  aktif  dan mengubah makromolekul seperti karbohidrat dan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (Charoenthaikij, dkk., 2009). Selain itu, perkecambahan juga dapat mengaktifkan enzim  yang  bertanggung  jawab  terhadap perubahan beberapa komponen bioaktif pada beras  pecah  kulit  (Zhang,  dkk.,  2014;  Cho dan Lim, 2018). Salah satu senyawa bioaktif yang penting pada beras kecambah yaitu γ-aminobutyric  acid (GABA) (Munarko, dkk, 2021a; Munarko, dkk, 2021b; Sitanggang, dkk, 2021). GABA merupakan asam amino empat
karbon di luar asam amino penyusun protein yang memiliki fungsi utama sebagai inhibitor neurotransmitter pada mamalia (Diana, dkk., 2014). Berbagai penelitian telah melaporkan manfaat GABA bagi kesehatan, di antaranya memberikan efek hipotensif (Hayakawa, dkk., 2004), memperbaiki kualitas tidur (Okada, dkk., 2000), dan membantu memulihkan gejala yang berkaitan dengan alkohol (Nakagawa dan Onota, 1996).
Pengembangan produk turunan berbasis tepung beras pecah kulit berkecambah telah banyak dilakukan oleh peneliti, di antaranya sebagai substitusi tepung pada pembuatan roti (Cornejo, dkk., 2015; Ohtsubo, dkk., 2005; Watanabe, dkk., 2004), produk ekstrusi (Ohtsubo dkk., 2005), dan produk minuman fungsional (Banchuen, 2010). Pengetahuan mengenai karakteristik tepung beras berkecambah yang digunakan sebagai ingredien pangan fungsional menjadi sangat penting. Hal ini disebabkan perbedaan proses perkecambahan dapat memengaruhi karakteristik tepung beras pecah kulit berkecambah yang dihasilkan.
Perkecambahan beras pecah kulit dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satu cara yang paling mudah yaitu dengan merendam beras pecah kulit dengan periode waktu tertentu hingga memicu pertumbuhan bakal tunas atau dikenal dengan perkecambahan dengan cara perendaman penuh (Munarko, dkk., 2019). Penelitian terdahulu melaporkan bahwa perkecambahan dengan cara perendaman penuh dapat meningkatkan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah varietas  KDML  105,  CNT  1  (Kaosa-ard  dan Songsermpong, 2012), dan beras Jepang varietas Koshihikari (Ohtsubo, dkk., 2005) secara signifikan,  serta  memengaruhi  profil pasting beras tersebut (Kaosa-ard dan Songsermpong, 2012). Pengayaan informasi mengenai tepung beras pecah kulit berkecambah dari varietas lain dan analisis perubahan senyawa lainnya seperti kandungan total fenol, kapasitas antioksidan, γ-orizanol, dan komposisi asam lemak diperlukan untuk memperkaya informasi karakteristik tepung beras pecah kulit berkecambah yang ada saat ini. Untuk itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama waktu perendaman beras pecah kulit dalam memproduksi beras
kecambah terhadap profil pasting dan beberapa perubahan komponen bioaktifnya.

## II.  METODOLOGI
2.1.  Bahan
Beras pecah kulit yang digunakan pada penelitian ini berasal dari padi varietas Inpara 3 (gabah kelas benih berlabel ungu) yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi, Subang, Jawa Barat. Gabah digiling menggunakan mesin penggiling gabah (Yanmar, Jepang) dan disortasi menggunakan mesin rice grader (Ogawa Seiki, Co Ltd, Jepang) untuk memisahkan beras patah dari beras utuh.

## 2.2. Pembuatan Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah
Beras pecah kulit disanitasi dengan merendam beras selama 30 menit di dalam larutan klorin 0,1 persen, kemudian dibilas dengan air mengalir. Selanjutnya, perkecambahan dilakukan dengan merendam 0,5 kg beras pecah kulit ke dalam 5 L air. Wadah yang berisi sampel dimasukkan ke dalam hot air sterilizer untuk mengontrol suhu air perendaman pada kisaran 30°C. Air perendaman diganti secara berkala setiap empat jam sekali untuk mencegah kerusakan akibat mikroba dengan cara membilas beras terlebih dahulu dengan air bersih sebelum dimasukkan ke dalam wadah dan air perendaman yang baru. Pengambilan sampel  dilakukan  setelah  perendaman  ke- 24, 48, 72, 96, dan 120 jam. Semua sampel dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer (Labconco, US). Sampel ditepungkan dengan waring blender (Miyako, Indonesia) dan diayak 40 mesh untuk menyeragamkan ukuran. Tepung beras pecah kulit berkecambah disimpan di dalam  plastik  gelap  pada  suhu  -18 °C hingga dilakukan analisis.
2.2.1.  Analisis Profil Pasting Analisis  profil pasting dilakukan dengan menggunakan instrument rapid visco analyzer (Tec-Master,  Newport  Scientific, Australia). Sampel tepung (3 g, kadar air 14 persen) dilarutkan dalam 25 g akuades. Sampel dipanaskan hingga suhu 50°C dan dipertahankan selama 1 menit. Setelah itu, suhu pemanasan dinaikkan dari 50°C menjadi 95°C dengan kecepatan kenaikan suhu 6°C per menit dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah itu,
sampel didinginkan kembali sehingga mencapai suhu 50°C dengan kecepatan penurunan suhu sebesar 6°C per menit, kemudian suhu 50°C ini dipertahankan kembali selama 5 menit (AACC, 1999).  Hasil  analisis  profil pasting dari dua ulangan dihitung nilai rataannya dan disajikan dalam bentuk kurva hubungan antara waktu, viskositas, dan suhu.
2.2.2.  Analisis  Total  Fenol  dan  Kapasitas Antioksidan (DPPH)
Sebanyak 1,5 g (berat kering) tepung beras diekstraksi menggunakan 20 mL etanol 80  persen  dan  di- shaker selama 30 menit. Ekstraksi dilanjutkan dengan proses sentrifugasi pada  6000  rpm,  4°C,  30  menit  (Hermle  Z  383 K, Wehingen, Jerman). Supernatan diambil dan dipindahkan ke dalam botol amber gelap untuk dianalisis kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan (Munarko, dkk., 2020).
Analisis total fenol mengacu pada penelitian Singleton dan Rossi (1965) dengan modifikasi. Sebanyak 0,2 mL ekstrak sampel dicampur dengan  1,8  mL  reagen  folin-ciocalteau  yang diencerkan 10 kali (disiapkan segar) dan 1,8 mL Na 2 CO 3 6 persen. Setelah diinkubasi selama 90 menit di ruang gelap, sampel dianalisis menggunakan spektrofotometer (Thermo ScientificTM GENESYSTM 150 UV-Visible) pada panjang gelombang 725 nm. Analisis dilakukan sebanyak dua ulangan dan dinyatakan dalam mg ekuivalen asam galat per 100g berat kering (mg GAE/100g).
Analisis kapasitas antioksidan mengacu pada  penelitian  Brand-Williams,  dkk.  (1995) dengan modifikasi. Ekstrak sampel (0,3 mL) dan akuades (0,7 mL) dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 3,0 mL reagen 120 µM DPPH dalam metanol (sebagai kontrol digunakan etanol 80 persen untuk menggantikan ekstrak sampel). Larutan kemudian dihomogenisasi menggunakan vortex dan didiamkan selama 60 menit dalam kondisi gelap. Selanjutnya, sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 515 nm dan dihitung persen inhibisinya. Hasil analisis aktivitas antioksidan dari dua ulangan dinyatakan  sebagai  rata-rata  mg  ekuivalen asam askorbat /100 gram sampel kering (mg AAE/100g). Persen inhibisi dinyatakan dengan persamaan berikut:
................( 1 ) Keterangan: I = Persen inhibisi
A Kontrol =  Nilai absorbansi kontrol A Sampel = Nilai absorbansi sampel

## 2.3. Analisis GABA
Analisis kandungan GABA dilakukan dengan menggunakan metode kolorimetri (Zhang, dkk., 2014). Satu gram sampel dicampur dengan 5,0 mL air destilata dan diekstraksi menggunakan shaker (innova 2300, new brunswick scientific ) 200 rpm selama 1 jam. Sampel disentrifugasi (Eppendorf 5810R) pada kecepatan 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan diambil dan disaring menggunakan kertas saring nilon 0,45 mikron (Axiva). Sebanyak 0,5 mL ekstrak sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan dengan 0,2 mL buffer borat (pH 9,0)  dan  1,0  mL  fenol  6  persen  (b/v)  lalu  di- vortex . Campuran lalu didinginkan di dalam ice box selama 5 menit. Selanjutnya, ke dalam tabung reaksi ditambahkan NaOCl 9 persen (v/v)  dan  di- vortex dengan kencang selama 10 detik. Tabung didinginkan kembali selama 5 menit, selanjutnya dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 95 ± 1°C selama 10 menit. Tabung  sesekali  digoyang-goyangkan  selama pemanasan. Setelah pemanasan selesai, tabung didinginkan dengan cepat di dalam air es (± 4 ° C) selama 20 menit sambil digoyang- goyang hingga terbentuk warna biru yang stabil. Kemudian, sampel ditambahkan 0,5 mL etanol 60 persen (v/v) dan di- vortex . Sampel dianalisis menggunakan spektrofotometer (Thermo ScientificTM  GENESYSTM  150  UV-Visible) pada panjang gelombang 645 nm. Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat seri pengenceran standar GABA (Acros Organics, New Jersey, US) konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200, 250, dan 300 ppm. Analisis dilakukan sebanyak dua ulangan dan dinyatakan dalam bentuk nilai rata-rata ± sd.
2.4. Analisis γ-orizanol
Ekstraksi sampel dan analisis total γ-orizanol dilakukan berdasarkan metode ekstraksi parsial yang dikembangkan oleh Lilitchan, dkk. (2008) dengan menggunakan pelarut isopropanol.
Sampel  masing-masing  1,0  g  dimasukkan  ke dalam tabung vial dan diekstraksi menggunakan isopropanol dengan volume 4 mL dan 8 mL. Sampel dicampur menggunakan vortex  mixer selama 1 menit pada suhu ruang, dilanjutkan dengan sentrifugasi 2500 rpm selama 10 menit.  Masing-masing  supernatan  tersebut diukur dengan menggunakan spektrofotometer ( Thermo  ScientificTM GENESYSTM  150  UV- Visible) pada panjang gelombang 326 nm. Kurva standar kalibrasi dibuat dengan menggunakan senyawa standar ɣ-orizanol. Perhitungan kadar ɣ-orizanol  dihitung  dengan  menggunakan persamaan:
………….....……...………….……( 2 )
Keterangan:
y = total  ɣ-orizanol  di  dalam  sampel (mg/100g) x 1 = jumlah ɣ-orizanol di dalam ekstrak 4 mL x 2 = jumlah ɣ-orizanol di dalam ekstrak 8 mL
Analisis dilakukan sebanyak dua kali ulangan dan dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± sd.

## 2.5. Analisis Komposisi Asam Lemak
Analisis komposisi asam lemak hanya dilakukan pada perlakuan perendaman 120 jam  untuk  melihat  profil  asam  lemak  tepung beras pecah kulit setelah dikecambahkan. Ekstraksi  sampel  dilakukan  dengan  modifikasi metode Bligh dan Dyer (1959) oleh Munarko, dkk. (2020). Sebanyak 5,0 g tepung beras diekstraksi dengan menggunakan kloroform, metanol, dan air dengan perbandingan 1:2:0,8 (v/v/v), dan disentrifugasi selama 10 menit. Campuran kemudian ditambahkan kembali dengan kloroform dan larutan KCl 0,85 persen (di dalam akuades) sehingga perbandingan kloroform: metanol: air menjadi 2:2:1,8 dan disentrifugasi kembali. Sampel disaring dan supernatan didiamkan hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan fraksi lemak diambil dan dievaporasi dengan gas nitrogen pada suhu 50°C. Ekstrak lemak siap untuk diderivatisasi.
Derivatisasi asam lemak menggunakan katalis BF 3 -metanol.  Lemak  hasil  ekstraksi ditambah dengan 1,0 mL standar internal C 17:0 , 1,5 mL NaOH 0,5 N (di dalam metanol), dan dipanaskan pada suhu 95°C selama 5
menit. Setelah didinginkan, ke dalam tabung ditambahkan 2 mL BF 3 metanol (14 persen, b/v) dan dipanaskan kembali selama 30 menit. Tabung didinginkan, ditambahkan dengan heksana 1 mL dan campuran dihomogenisasi menggunakan vortex . Campuran ditambah dengan larutan NaCl jenuh dan  dihomogenisasi menggunakan vortex . Lapisan paling atas diambil dan siap untuk diinjeksikan ke instrumen GC-FID.
Metil ester asam lemak dari standar eksternal maupun sampel hasil derivatisasi diinjeksikan ke dalam instrumen GC dengan injektor splitless dan detektor FID ( Flame Ionization Detector ). Suhu injektor dan detektor masing-masing  270  dan  280°C.  Kolom  yang digunakan yaitu DB-23 (60 m × 0,25 mm, dengan ketebalan  film  0,25  µm)  (J  dan  W  Scientific, Folsom, Canada). Prosedur pengoperasian suhu pada GC dilakukan sebagai berikut: 130°C ditahan 2 menit, dinaikkan menjadi 170°C dengan kecepatan 6,5°C/menit (ditahan 5 menit), dinaikkan menjadi 215°C dengan kecepatan 2,75°C/menit (ditahan 12 menit),
dinaikkan menjadi 230°C dengan kecepatan 30 °C/menit (ditahan 30 menit). Gas pembawa yang digunakan terdiri dari gas helium dan nitrogen grade UHP ( ultrahigh  purity ) dengan laju masing-masing 11,07 dan 31,24 mL/menit.

## 2.6.   Analisis Data
Penyajian data dilakukan dengan menggunakan aplikasi microsoft office excel dan SPSS versi 22. Analisis ragam dan signifikansi antar sampel dilakukan dengan menggunakan uji selang berganda Duncan pada taraf nyata 5 persen.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Profil Pasting Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah Hasil  analisis  profil pasting tepung beras pecah kulit berkecambah pada berbagai waktu perendaman disajikan pada Gambar 1. Analisis profil pasting dapat menggambarkan perilaku pasta pati atau tepung selama pemanasan, pemasakan, dan pendinginan. Hasil analisis profil pasting tepung beras pecah kulit selama perkecambahan menunjukkan adanya penurunan signifikan  (p<0,05)  pada  parameter  viskositas puncak, breakdown , setback , dan viskositas akhir. Semakin lama waktu perkecambahan beras pecah kulit menunjukkan penurunan yang semakin signifikan (Gambar 1).
Suhu gelatinisasi merupakan suhu minimal yang diperlukan untuk granula pati dapat tergelatinisasi.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perkecambahan tidak memengaruhi suhu gelatinisasi secara signifikan
Gambar 1. Profil Gelatinisasi Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah dengan Perbedaan   Lama Waktu Perendaman
(Gambar 1). Hasil yang identik juga dilaporkan pada penelitian Kao sa-ard dan Songsermpong (2012) yang menunjukkan tidak terjadinya perubahan signifikan pada suhu gelatinisasi.
Granula pati yang tergelatinisasi mengalami pembengkakan dan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas pada pasta tepung beras pecah kulit berkecambah hingga mencapai viskositas puncak. Hasil penelitian pada Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman untuk memproduksi beras kecambah dapat mempercepat waktu granula mencapai viskositas puncak dan menurunkan viskositas puncaknya. Perendaman 24 jam dan 48 jam memiliki viskositas puncak tidak berbeda nyata (2103 dan 1881 cP), namun pada perendaman 72 hingga 120 jam menunjukkan penurunan viskositas puncak secara signifikan (p<  0,05;  kisaran  1194–915  cP).  Perendaman dapat memicu terjadinya metabolisme pada beras  pecah  kulit.  Selama  perendaman,  enzim amilase mulai aktif kembali dan menghidrolisis molekul pati, menyebabkan jumlah pati berkurang, serta sebagian molekul pati menjadi lebih pendek sehingga gel pati lebih mudah untuk larut dan mengakibatkan penurunan viskositas puncak (Mohan, dkk., 2010; Xu, dkk., 2012). Peningkatan aktivitas  enzim  protease  juga  diduga  menjadi faktor penting dalam penurunan viskositas puncak.  Hal  ini  disebabkan  enzim  protease mampu menghidrolisis protein dan memutus jembatan  disulfida.  Protein  yang  memiliki  ikatan disulfida  membatasi  pembengkakan  granula pati saat gelatinisasi dan menyebabkan granula yang telah membengkak menjadi sulit untuk terurai oleh pengadukan. Sehingga, dengan tidak adanya koneksi antar protein dapat meningkatkan fragilitas granula pati dan menurunkan kurva viskositas  pada  tepung  beras  (Xu,  dkk.,  2012; Xie, dkk., 2008). Granula pati yang membengkak secara maksimal menjadi pecah dan menyebabkan terjadinya penurunan viskositas ( breakdown ). Hasil penelitian menunjukkan lama waktu perendaman tidak memengaruhi perubahan nilai breakdown pada beras pecah kulit berkecambah (Gambar 1). Namun, secara umum studi perkecambahan beras pecah kulit melaporkan bahwa nilai breakdown tepung beras kecambah lebih rendah dibandingkan dengan beras sebelum dikecambahkan (Wu, dkk., 2013; Kaosa-ard  dan  Songsermpong,  2012;  Xu,  dkk.,
2012). Perbedaan penurunan nilai breakdown pada tepung beras kecambah seiring dengan lama waktu perkecambahan sangat tergantung dari varietas beras (Wu, dkk., 2013).
Pendinginan pasta pati menyebabkan terjadinya agregasi amilosa yang mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas akhir. Perubahan viskositas saat pasta mulai didinginkan hingga mencapai viskositas akhir disebut dengan parameter setback . Penurunan viskositas akhir dan setback juga terjadi seiring dengan lamanya waktu perendaman beras pecah kulit berkecambah (Gambar 1). Hal tersebut mengindikasikan bahwa tepung beras pecah kulit berkecambah cenderung lebih tahan terhadap retrogradasi (Xu, dkk., 2012).

## 3.2. Kandungan Total Fenol dan Kapasitas Antioksidan Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah
Gambar 2 menyajikan kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan tepung beras pecah kulit berkecambah dengan lama waktu perkecambahan yang berbeda. Lama waktu perendaman beras pecah kulit untuk memicu pertumbuhan bakal tunas memengaruhi perubahan kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan secara signifikan (p<0,05).
Kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan tepung beras kecambah setelah perendaman  24  jam  masing-masing  sebesar 30,06 mg GAE/100g dan 19,23 mg AAE/100g. Perkecambahan dengan waktu perendaman yang lebih lama menyebabkan penurunan signifikan (p<0,05) pada kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan tepung beras pecah kulit berkecambah. Kandungan total fenol tepung beras kecambah setelah perendaman 48, 72, 96, dan 120 jam mengalami penurunan masing-masing  menjadi  26,31;  24,10;  23,61; dan 21,52 mg GAE/100g. Sementara itu, kapasitas antioksidan tepung beras pecah kulit berkecambah pada kondisi yang sama juga  mengalami  penurunan  secara  signifikan (p<0,05).  Kapasitas  antioksidan  tepung  beras kecambah pada perendaman 48 jam mengalami penurunan menjadi 17,24 mg AAE/100g, kemudian terus mengalami penurunan pada waktu perendaman yang lebih lama menjadi 16,42; 15,97; dan 14,63 mg AAE/100g pada 72, 96, dan 120 jam.
Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan total fenol selama perendaman. Penurunan total fenol diduga akibat dari beberapa senyawa fenolik yang ikut terlarut ke dalam air perendam (Munarko, dkk., 2021a;  Cho  dan  Lim,  2018).  Selain  itu, metode perkecambahan juga memengaruhi perubahan senyawa fenolik pada beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan parsial, yaitu dengan perendaman beras pecah kulit yang dilanjutkan dengan inkubasi lingkungan atmosferik, dapat meningkatkan kandungan total fenol dan kapasitas antioksidan beras pecah  kulit  berkecambah  secara  signifikan terutama pada waktu perkecambahan yang lebih  lama  (Maisont  dan  Narkrugsa,  2010; Yodpitak,  dkk.,  2019;  Cáceres,  dkk.,  2014; Munarko, dkk., 2021b). Munarko, dkk. (2021b) melakukan penelitian dengan membandingkan dua metode perkecambahan dan melaporkan bahwa perkecambahan dengan perendaman parsial dapat meningkatkan kandungan total fenol dan antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan perkecambahan dengan metode perendaman penuh.
Peningkatan kandungan senyawa fenolik pada beras pecah kulit berkecambah didasarkan pada adanya aktivitas enzim-enzim yang terlibat di dalam metabolisme senyawa fenolik seperti enzim  PAL  ( phenylalanine  ammonia-lyase ) dan CW-PRX ( cell wall peroxidase ) yang mengalami peningkatan selama perkecambahan (Cho dan Lim, 2018). Pada penelitian ini kandungan total fenol pada beras pecah kulit berkecambah justru mengalami penurunan. Keberadaan air
perendaman yang secara terus menerus kontak dengan permukaan beras selama perkecambahan berpotensi menyebabkan beberapa senyawa fenolik ikut terlarut ke dalam air perendaman sehingga menurunkan kandungan total fenolnya (Munarko,  dkk.,  2021a;  Cho  dan  Lim,  2018). Selain itu, varietas juga dapat memengaruhi perubahan komponen fenolik dan antioksidannya selama perkecambahan. Hasil penelitian beras ketan merah ( red jasmine ) yang dikecambahkan mengalami penurunan pada kandungan total fenol sedangkan pada beras ketan hitam dan beras nonketan dengan perlakuan yang sama mengalami peningkatan (Phattayakorn, dkk., 2016).

## 3.3. Akumulasi GABA pada Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah
GABA merupakan salah satu metabolit sekunder yang sangat penting pada beras pecah kulit berkecambah. Kandungan GABA pada biji-bijian  dan  serealia  relatif  rendah,  namun proses perkecambahan secara sig nifikan dapat meningkatkan akumulasi GABA pada biji-bijian  (Munarko,  dkk,  2021a;  Zhang,  dkk., 2014). Hasil analisis GABA pada tepung beras pecah kulit berkecambah yang dikecambahkan pada beberapa perlakuan waktu perendaman disajikan pada Gambar 3.
Akumulasi GABA tepung beras pecah kulit setelah perendaman 24 jam sebesar 16,63 mg/100g. Kandungan GABA pada beras kecambah mengalami peningkatan setelah perendaman 48 jam (23,03 mg/100g) dan mencapai kadar tertinggi pada perendaman 72 jam (31,17 mg/100g). Perendaman dengan
Gambar 2. Kandungan Total Fenol an Kapasitas Antioksidan (DPPH) Tepung Beras Pecah Kulit Berkecambah; Huruf berbeda pada grafik menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
waktu yang lebih lama (96 dan 120 jam) mengakibatkan kandungan GABA mengalami penurunan  kembali,  masing-masing  menjadi 27,08 mg/100g dan 18,84 mg/100g.
Peningkatan kandungan GABA selama perkecambahan berkaitan erat dengan meningkatnya  aktivitas  enzim  glutamat dekarboksilase yang mengubah asam glutamat menjadi GABA melalui jalur GABA shunt (Zhang, dkk., 2014). Sebagai senyawa intermediat, GABA juga dapat dikonversi lebih lanjut menjadi suksinat  oleh  enzim  GABA  transaminase (GABA-T)  dan  suksinat  semialdehid  (SSADH) (Shelp, dkk., 1999). Penurunan GABA pada varietas Inpara 3 setelah perendaman 96 dan 120 jam diduga berhubungan dengan penurunan aktivitas GAD dan peningkatan aktivitas GABA-T, sehingga laju produksi GABA lebih rendah dibandingkan dengan laju konversi GABA menjadi suksinat.

## 3.4. Kandungan  γ-orizanol  Tepung  Beras Pecah Kulit Berkecambah
Gamma-orizanol  merupakan  salah  satu senyawa bioaktif yang paling banyak ditemukan pada  fraksi  non-polar.  Senyawa  ini  tersusun dari struktur kompleks antara ferulat dengan sterol atau triterpena alkohol melalui ikatan ester (Rogers, dkk., 1993). Beberapa senyawa γ-orizanol  yang  paling  banyak  ditemukan ditemukan pada beras pecah kulit di antaranya cycloartenyl ferulate , 24-methylene cycloartanyl ferulate , dan campestanyl  ferulate (Jayadeep
dan Malleshi 2011). Beberapa manfaat γ-orizanol bagi tubuh di antaranya sebagai antioksidan dan  memberikan  efek  hipokolesterolemik  (Xu, dkk., 2001; Wilson, dkk., 2007).
G ambar 4 menyajikan kandungan γ-orizanol beras yang dikecambahkan pada berdasarkan peningkatan lama waktu perendaman. Kandungan γ-orizanol pada tepung beras pecah kulit berkecambah perendaman 24 jam sebesar 50,69 mg/100g dan mengalami penurunan signifikan  (p0<0,05)  pada  perendaman  48  jam (47,99 mg/100g). Beras kecambah dengan perlakuan perendaman yang lebih lama, yaitu perendaman 72, 96, dan 120 jam juga mengalami sedikit penurunan (44,91 mg/100g, 44,03 mg/100g, dan 43,81 mg/100g) meskipun ketiganya tidak berbeda secara signifikan.
Penurunan  kandungan  γ-orizanol  juga  telah dilaporkan pada beberapa studi perkecambahan beras  pecah  kulit.  Penelitian  Cáceres,  dkk. (2017) melaporkan adanya penurunan kandungan  γ-orizanol  pada  awal  perendaman beras, sedangkan pada proses inkubasi lanjutan untuk mengecambahkan beras tidak menunjukkan  adanya  perubahan  signifikan. Selain itu, beberapa varietas yang dilaporkan pada penelitian Kiing, dkk. (2009) dan Lee, dkk. (2007) juga menunjukkan adanya sedikit penurunan  kandungan  γ-orizanol  selama perendaman dan perkecambahan. Penurunan kandungan  γ-orizanol  pada  beras  pecah kulit berkecambah dapat diduga akibat dari
Gambar 4. Kandungan γ-orizanol Tepung Beras Pecah  Kulit  Berkecambah;  Huruf berbeda  pada  grafik  menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

## Gambar 3. Kandungan GABA Tepung Beras
Pecah  Kulit  Berkecambah;  Huruf berbeda pada grafik menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
adanya lapisan bekatul pada beras pecah kulit yang terlepas selama perendaman. Senyawa γ-orizanol pada beras pecah kulit terkonsentrasi pada lapisan bekatul (Lilitchan, dkk., 2008).

## 3.5. Komposisi Asam Lemak
Komposisi asam lemak tepung beras pecah kulit berkecambah disajikan pada Tabel 1. Tujuan analisis komposisi asam lemak pada penelitian ini  hanya  untuk  melihat  profil  asam  lemak pada tepung beras pecah kulit berkecambah, sehingga dipilih perlakuan perkecambahan paling lama, yaitu perendaman 120 jam sebagai model untuk dianalisis.
Asam lemak linoleat, oleat, dan palmitat merupakan tiga asam lemak paling dominan pada beras pecah kulit berkecambah. Berdasarkan tingkat kejenuhan ikatan penyusun asam lemaknya, beras kecambah juga didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang berkontribusi sekitar 76,68 persen dari total asam lemak yang diuji. Asam lemak tidak jenuh yang teridentifikasi pada tepung beras pecah kulit berkecambah terdiri dari linoleat (37,39 persen), oleat (34,96 persen), linolenat (3,10 persen), gadoleinat (1,02 persen), dan palmitoleat (0,21 persen) (Tabel 1).
Kandungan asam lemak pada beras pecah kulit yang tidak dikecambahkan dari penelitian lainnya dilaporkan didominasi oleh asam linoleat, oleat, dan palmitat sebagai asam lemak utama (Munarko, dkk., 2020b). Menurut Jayadeep dan Malleshi (2011), penelitian terdahulu melaporkan bahwa komposisi asam lemak pada beras pecah kulit tidak mengalami perubahan selama perkecambahan (Jayadeep dan Malleshi, 2011; Munarko, dkk, 2021a). Kandungan asam lemak masih didominasi oleh asam linoleat, oleat, dan asam palmitat. Sementara itu, menurut Indriarsih, dkk. (2017), kandungan asam lemak tidak jenuh pada beras kecambah mengalami sedikit peningkatan seiring dengan lama waktu perkecambahan, terutama pada asam linoleat.

## IV.  KESIMPULAN
Lama waktu perendaman untuk memproduksi beras kecambah mampu memodifikasi karakteristik  profil pasting tepung beras kecambah. Semakin lama waktu perendaman menyebabkan penurunan viskositas puncak, breakdown , setback , dan viskositas akhir.
Perendaman beras pecah kulit juga memengaruhi ketersediaan komponen bioaktif dan kapasitas antioksidan pada beras. Kandungan GABA mengalami peningkatan signifikan  hingga  pada  perendaman  72 jam, sedangkan senyawa fenolik, kapasitas antioksidan, dan γ-orizanol mengalami penurunan. Penurunan kandungan komponen bioaktif diduga akibat dari adanya komponen bioaktif ikut terlarut ke dalam air perendaman. Komposisi asam lemak tepung beras pecah kulit berkecambah pada perendaman 120 jam didominasi oleh asam lemak tidak jenuh.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC [American Association of Cereal Chemists]. 1999. AACC Approved Methods of Analysis, 11th Edition -AACC Method 61-02.01. Determination of the Pasting Properties of Rice with the Rapid Visco Analyser. Cereals & Grains Association,
St. Paul, MN, U.S.A.
Banchuen, J. 2010. Bio-Active  Compounds  in Germinated Brown Rice and Its Application . PhD Thesis at Prince of Songkla University, 125 h. Bigliardi, B., and F. Galati. 2013. Innovation Trends in The Food Industry: The Case of Functional Foods. Trends  in  Food  Science  &  Technology
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Tepung Kecambah Beras Pecah Kulit Perendaman 120 Jam
*Komposisi asam lemak dinyatakan dalam persen asam lemak terhadap total asam lemak yang teridentifikasi.
31 (2013):  118–129.  https://doi.org/10.1016/j. tifs.2013.03.006
Bligh, E.G., and  W.J. Dyer. 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37 (8): 911–917.
Brand-Williams,  W.,  M.  E.  Cuvelier,  and  C.  Berset. 1995. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT  -  Food  Science and  Technology 28  (1):  25–30.  https://doi. org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5.
Cáceres, P.J., C. Martínez-Villaluenga, L. Amigo, and J. Frias. 2014. Maximising the Phytochemical Content and Antioxidant Activity of Ecuadorian Brown Rice Sprouts through Optimal Germination Conditions. Food  Chemistry 152:  407–414. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.156.
Cáceres,  P.J.,  E.  Peñas,  C.  Martinez-Villaluenga, L. Amigo, and J. Frias. 2017. Enhancement of Biologically Active Compounds in Germinated Brown  Rice  and  the  Effect  of  Sun-Drying. Journal  of  Cereal  Science 73:  1–9.  https://doi. org/10.1016/j.jcs.2016.11.001.
Charoenthaikij, P., K. Jangchud, A. Jangchud, K. Piyachomkwan, P. Tungtrakul, and W. Prinyawiwatkul. 2009. Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour. Journal  of  Food  Science 74  (9):  255.  https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2009.01345.x.
Cho, D.H. and S.T. Lim. 2018. Changes in Phenolic Acid  Composition  and  Associated  Enzyme Activity in Shoot and Kernel Fractions of Brown Rice during Germination. Food  Chemistry 256 (February):  163–170.  https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2018.02.040.
Cornejo,  F.,  P.J.  Cáceres,  C.  Martínez-Villaluenga, C.M. Rosell, and J. Frias. 2015. Effects of Germination on the Nutritive Value and Bioactive Compounds of Brown Rice Breads. Food  Chemistry 173:  298–304.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.10.037.
Diana, M., J. Quílez, and M. Rafecas. 2014. Gamma-
Aminobutyric Acid as a Bioactive Compound in Foods : A Review. Journal of Functional Foods 10: 407–420. https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.07.004.
Hayakawa, K., M. Kimura, K. Kasaha, K. Matsumoto, H. Sansawa, and Y. Yamori. 2004. Effect of a  Gamma-Aminobutyric  Acid  Enriched  Dairy Product on Blood Pressure of Spontaneously Hypertensive  and  Normotensive  Wistar–Kyoto Rats. British Journal of Nutrition 92: 411–417.
Indriarsih, S., M. Astuti, S. Kanoni, and E.S. Rahayu. 2017. Fatty Acid Composition and Physicochemical Properties in Germinated Black
Rice. Indonesian  Food  and  Nutrition  Progress 14 (1): 29–36. http://journal.ugm.ac.id/jifnp.
Jayadeep, A. and N. G. Malleshi. 2011. Nutrients, Composition of Tocotrienols, Tocopherols, and γ-Oryzanol,  and  Antioxidant  Activity  in  Brown Rice before and after Biotransformation. CYTA -  Journal  of  Food 9  (1):82–87.  https://doi. org/10.1080/19476331003686866
Kaosa-ard, T. and S. Songsermpong. 2012. Influence of Germination Time on the GABA Content and Physical Properties of Germinated Brown Rice. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5 (4): 270–283.
Kiing, S.C., P.H. Yiu, A. Rajan, and S.C. Wong. 2009. Effect  of  Germination  on  γ-Oryzanol  Content of Selected Sarawak Rice Cultivars. American Journal of Applied Sciences 6 (9): 1658–1661. https://doi.org/10.3844/ajassp.2009.1658.1661.
Lee, Y.R, J.Y. Kim, K.S. Woo, I.G. Hwang, K.H. Kim,
K.J. Kim, and H.S. Jeong. 2007. Changes in the Chemical and Functional Components of Korean Rough Rice before and after Germination. Food Science and Biotechnology 16: 1006–1010. Lilitchan, S., C. Tangprawat, K. Aryusuk, S. Krisnangkura, S. Chokmoh, and K. Krisnangkura. 2008. Partial Extraction Method for the Rapid Analysis of Total Lipids and γ-Oryzanol Contents in Rice Bran. Food Chemistry 106 (2): 752–759. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.052. Maisont, S. dan W. Narkrugsa. 2010. The Effect of Germination on GABA Content, Chemical Composition, Total Phenolics Content and Antioxidant Capacity of Thai Waxy Paddy Rice. Kasetsart Journal - Natural Science 44 (5): 912– 923.
Mohan, B.H, N.G. Malleshi, and T. Koseki. 2010. Physico-Chemical  Characteristics  and  Non- Starch Polysaccharide Contents of Indica and Japonica Brown Rice and Their Malts. LWT  - Food  Science  and  Technology 43:  784–791. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.01.002.
Munarko, H., A.B. Sitanggang, F. Kusnandar, dan S. Budijanto. 2019. Kecambah Beras Pecah Kulit : Proses Produksi Dan Karakteristiknya. Pangan 28 (3): 239–252.
Munarko, H., S. Budijanto, A.B. Sitanggang, and F. Kusnandar. 2020a. Characteristics of Brown Rive var. Inpari 43 and Sonication Treatments for Extraction of Phenolic and Flavonoid Contents. Di  dalam:  1st  International  Conference  Eco- Innovation in Science, Engineering, and Technology  Volume.  Volume  ke-2020. NST Proceedings . 52–56. http://dx.doi.org/10.11594/ nstp.2020.0507
Munarko, H., A.B. Sitanggang, F. Kusnandar, and
S. Budijanto. 2020b. Phytochemical, Fatty Acid and Proximal Composition of Six Selected Indonesian Brown Rice Varieties. CyTA - Journal of Food 18 (1): 336–343. https://doi.org/10.1080 /19476337.2020.1754295.
Munarko, H., A.B. Sitanggang, F. Kusnandar, and S. Budijanto. 2021a. Germination of Five Indonesian Brown Rice : Evaluation of Antioxidant , Bioactive Compounds, Fatty Acids and Pasting Properties. Food  Sci  Technol .  1–14  [Proses  Cetak].  DOI: https://doi.org/10.1590/fst.19721.
Munarko, H., A.B. Sitanggang, F. Kusnandar, and S. Budijanto. 2021b. Effect of Different Soaking and Germination Methods on Bioactive Compounds of Germinated Brown Rice. Int J Food Sci Technol 56  (9):  4540-4548.  doi:https://doi.org/10.1111/ ijfs.15194.
Nakagawa, K., and  A. Onota. 1996. Accumulation of G-Aminobutyric Acid (GABA) in the Rice Germ. Shokuhin Kaihatsu 31: 43–46.
Ohtsubo, K., K. Suzuki, Y. Yasui, and T. Kasumi. 2005. Bio-Functional  Components  in  the  Processed Pre-Germinated  Brown  Rice  by  a  Twin-Screw Extruder. Journal  of  Food  Composition  and Analysis 18 (4): 303–316. https://doi.org/10.1016/j. jfca.2004.10.003.
Okada, T., T. Sugishita, T. Murakami, H. Murai, T. Saikusa, and T. Horio. 2000. Effect of the Defatted Rice Germ Enriched with GABA for Sleepless, Depression, Autonomic Disorder by Oral Administration. Nippon  Shokuhin  Kagaku Kougaku Kaishi 47 (8): 596–603.
Phattayakorn, K., P. Pajanyor, S. Wongtecha, A. Prommakool, and W. Saveboworn. 2016. Effect of Germination on Total Phenolic Content and Antioxidant Properties of ‘Hang’ Rice. International Food Research Journal 23 (1): 406–409.
Ravichanthiran,  K.,  Z.  Ma,  H.  Zhang,  Y.  Cao,  C. Wang,  S.  Muhammad,  E. Aglago, Y.  Zhang, Y. Jin, and B. Pan. 2018. “Phytochemical Profile of Brown Rice and Its Nutrigenomic Implications.” Antioxidants 7 (6): 71. https://doi.org/10.3390/ antiox7060071.
Rogers, E.J., S.M. Rice, R.J. Nicolosi, D.R. Carpenter, C.A.  McClelland,  and  L.J.  Romanczyk.  1993. Identification  and  Quantitation  of γ -oryzanol Components and Simultaneous Assessment of Tocols in Rice Bran Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society 70: 301–307.
Shelp, B.J., A.W. Bown, dan M.D. McLean. 1999.  Metabolism  and  Functions  of  Gamma- Aminobutyric Acid. Trends  in  Plant  Science 4 (11):  446–452.  https://doi.org/10.1016/S1360- 1385(99)01486-7.
Singleton, V.L dan J.A. Rossi. 1965. Colorimetry
of  Total  Phenolics  with  Phosphomolybdic- Phosphotungstic Acid Reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144–158. http://sci-hub.cc/http://www.ajevonline.org/ content/16/3/144.short.
Sitanggang, A.B., M. Joshua, H. Munarko, F. Kusnandar, and S. Budijanto. Increased Gamma- aminobutyric Acid Content of Germinated Brown Rice Produced in Membrane Reactor. 59(3): 295- 305. https://doi.org/10.17113/ftb.59.03.21.6846 Watanabe, M., T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, and N. Morita. 2004. Application of Pregerminated Brown Rice for Breadmaking. Cereal Chemistry 81(4):450–455.
Wilson, T.A., R.J. Nicolosi, B. Woolfrey, and D. Kritchevsky. 2007. Rice Bran Oil and Oryzanol Reduce Plasma Lipid and Lipoprotein Cholesterol Concentrations and Aortic Cholesterol Ester Accumulation to a Greater Extent than Ferulic Acid in Hypercholesterolemic Hamsters. The Journal of Nutritional Biochemistry 18: 105–112. Wu, F., H. Chen, N. Yang, J. Wang, X. Duan, Z. Jin, and X. Xu. 2013. Effect of Germination Time on Physicochemical Properties of Brown Rice Flour and Starch from Different Rice Cultivars. Journal of  Cereal  Science 58  (2):  263–271.  https://doi. org/10.1016/j.jcs.2013.06.008.
Xie, L.H., N. Chen, B.W. Duan, Z.W. Zhu, and X.Y. Lia. 2008. Impact of Proteins on Pasting and Cooking  Properties  of  Waxy  and  Non-Waxy Rice. Journal of Cereal Science 47:372–379.
Xu,  J.,  H.  Zhang,  X.  Guo,  and  H.  Qian.  2012. The Impact of Germination on the Characteristics of Brown Rice Flour and Starch. Journal of the Science  of  Food  and  Agriculture 92  (2):  380– 387. https://doi.org/10.1002/jsfa.4588.
Xu, Z., N. Hua, dan J.S. Godber. 2001. Antioxidant
Activity of Tocopherols, Tocotrienols, and γ-oryzanol  Components  from  Rice  Bran Against Cholesterol Oxidation Accelerated by 2,20-azino(2-methylpropionamidine) dihydrochloride. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2077–2081 Yodpitak, S., S. Mahatheeranont, D. Boonyawan, P. Sookwong, S. Roytrakul, dan O. Norkaew. 2019. Cold Plasma Treatment to Improve Germination and Enhance the Bioactive Phytochemical Content of Germinated Brown Rice. Food Chemistry 289  (2019):  328–339.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2019.03.061.
Zhang, Q., J. Xiang, L. Zhang, X. Zhu, J. Evers, W. van  der  Werf,  and  L.  Duan.  2014.  Optimizing Soaking and Germination Conditions to Improve Gamma-Aminobutyric Acid Content in Japonica and Indica Germinated Brown Rice. Journal

## BIODATA PENULIS:
Hadi Munarko dilahirkan di Rembang, 04 Januari 1993. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2015, pendidikan S2 Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor tahun 2020 dan S3 Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor tahun 2021.
Slamet Budijanto dilahirkan di Madiun, 2 Mei 1961. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Institut  Pertanian Bogor tahun 1985, pendidikan S2 Food Chemistry, Tohoku  University, Jepang tahun 1990 dan S3 Food Chemistry, Tohoku University Jepang tahun 1993.
Azis Boing Sitanggang dilahirkan di Pematang Siantar, 11 September 1986. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun  2008, pendidikan S2 Chemical  Engineering  and Materials  Science di Yuan  Ze  University Taiwan tahun 2010, dan S3 Chemical  and  Process Engineering,  Technische  Universität  Berlin , Jerman tahun 2016.
Feri Kusnandar dilahirkan di Bogor, 26 Mei 1968. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor tahun 1992, pendidikan S2 Ilmu Pangan di University Putra Malaysia tahun 1998, dan S3 Ilmu Pangan di University of Newcastle tahun 2003, Australia.
of  Functional  Foods 10:  283–291.  https://doi. org/10.1016/j.jff.2014.06.009.
Zubair,  M.,  F. Anwar,  M. Ashraf,  and  M.  K.  Uddin. 2012. Characterization of High-Value Bioactives in Some Selected Varieties of Pakistani Rice (Oryza  Sativa  L.). International  Journal  of Molecular Sciences 13 (4): 4608–4622. https:// doi.org/10.3390/ijms13044608.