## KAJIAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK TUNA LOIN PRECOOKED FROZEN MENGGUNAKAN METODE SKALA LIKERT DI PERUSAHAAN PEMBEKUAN TUNA X
STUDY OF QUALITY CONTROL OF TUNA LOIN PRECOOKED FROZEN PRODUCTS USING THE LIKERT SCALE METHOD

## IN TUNA FREEZING COMPANY X
Sumartini 1 *, Kurnia Sada Harahap 1 , Sthevany 1 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Jl. Wan Amir, No.1, Kelurahan Pangkalan Sesai, Kecamatan Dumai Barat, Kota Dumai, Provinsi Riau, Indonesia
* Korespondensi: tinny.sumardi@gmail.com (Sumartini) Diterima 9 September 2020 - Disetujui 9 Oktober 2020
ABSTRAK. Industri pengolahan pangan dan hasil perikanan secara simultan meningkatkan concern di bidang keamanan  pangan  dan  pengendalian  mutu.  Pengendalian  mutu  yang  paling  dasar  adalah  GMP  ( Good Manufacturing  Practices )  dan  SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating  Procedure )  sesuai  dengan  standar  yang telah  ditetapkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  dan  mengkaji  sistem  pengendalian  mutu pada proses pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen sebagai dasar kunci pengambilan strategi dan kebijakan dalam penerapan pengendalian pangan dan hasil perikanan dalam skala eksport. Metode yang digunakan pada kajian pengendalian mutu ini menggunakan metode Skala Likert yang merupakan metode kuantitatif pengukuran pendapat  seseorang  menggunakan  kuesioner  untuk  mengetahui  skala  sikap  terhadap  objek  tertentu.  Proses pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen di Perusahaan Pembekuan Tuna X terdapat beberapa proses yaitu: Penerimaan  bahan  baku,  Pelelehan,  Penyiangan,  Penyortiran,  pemasakan,  Pendinginan  (spray  I  dan  II), Pengkulitan, Pembersihan, Pengemasan (I), Pemvakuman, Pendeteksi Logam, Pembekuan, Pengemasan (II), Penyimpanan beku dan Pemuatan. Penilaian skala likert dari responden terhadap pengendalian mutu dengan hasil  skor  yang  diperoleh  dari  kuesioner  penerapan  GMP  ( Good  Manufacturing  Practices )  92%,  penerapan SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) 94,4% serta Pengendalian Mutu Terpadu 92%. Berdasarkan hasil tersebut maka Perusahaan Pembekuan Tuna X dapat menjadi alternatif industri pangan dan pengolahan hasil perikanan yang menerapkan dan melakukan pengendalian manajemen mutu secara konsisten.

## KATA KUNCI: GMP, SSOP, Skala Likert
ABSTRACT. The food and fishery product processing industries are simultaneously raising concerns in the fields of food safety and quality control. The most basic quality control is GMP (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) in accordance with predetermined standards. The purpose of this study was to determine and examine the quality control system in the processing of Tuna Loin Precooked Frozen as a key basis for making strategies and policies in the application of control of food and fishery products on  an  export  scale.  The  method  used  in  this  quality  control  study  uses  the  Likert  scale  method  which  is  a quantitative method of measuring a person's opinion using a questionnaire to determine the scale of attitudes towards  certain  objects.  The  processing  of  Tuna  Loin  Precooked  Frozen  at  Tuna  X  Freezing  Company  has several processes, namely: Receiving raw materials, Melting, Weeding, Sorting, cooking, cooling (spray I and II), Barking, Cleaning, Packaging (I), Vacuuming, Metal Detecting, Freezing, Packaging (II), Freezing storage and Loading.  Likert  scale  assessment  of  respondents  on  quality  control  with  the  results  obtained  from  the questionnaire  on  the  application  of  GMP  (Good  Manufacturing  Practices)  92%,  the  application  of  SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 94.4% and Integrated Quality Control 92%. Based on these results, the Tuna X Freezing Company can be an alternative for the food and fishery product processing industries that implement and carry out quality management controls consistently.
KEYWORDS: GMP, SSOP, Likert Scale
Aurelia Journal
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113
e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com

## 1. Pendahuluan
Perkembangan perusahaan perikanan yang semakin meningkat terutama pada kegiatan ekspor membuat  suatu  perusahaan  perikanan  harus  mencapai  target  yaitu  membuat  produk  yang  dapat bersaing  dengan  negara  lainnya  baik  pada  kualitas  atau  mutu  agar  dapat  memenuhi  kebutuhan konsumen dan dapat memberikan rasa kepuasan pelanggan dengan menghasilkan produk yang baik sesuai standar yang telah ditetapkan. Dengan demikian, perlunya dilakukan pengendalian mutu untuk menghasilkan  produk  yang  sesuai  standar.  Hasil  perikanan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah rusak (perishable food) oleh mikroorganisme pembusuk dan enzim, sehingga perlu penanganan yang baik  untuk  mempertahankan  mutunya,  dengan  terjaminnya  mutu  dan  kualitas  dapat  mendorong perusahaan  hasil  perikanan  untuk  memenuhi  standar  kesehatan  atau  mengurangi  perusahaan  untuk bersaing dan meningkatkan pendapatan (income) ataupun devisa negara (Saragih, 2013). Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi yang diperlukan dalam  tubuh.  Salah  satu  ikan  yang  paling  sering  dijadikan  sebagai  bahan  baku  pangan  adalah  ikan tuna. Ikan tuna ( Thunnus sp) merupakan hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting baik sebagai  komoditi  ekspor  maupun  sebagai  konsumsi  lokal.  Ikan  tuna  ( Thunnus  sp) adalah  jenis  ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna ( Thunnus sp) mengandung protein  antara 22,6  - 26,2 g/100 g daging, lemak antara 0,2  - 2,7 g/100 g daging (Hadinoto & Idrus, 2018).  Tuna  loin  masak  beku  merupakan  produk  olahan  tuna  yang  mengalami  pemasakan, pembentukan loin dan  pembekuan. Prinsip pada  pengolahan ikan ini  adalah  untuk mempertahankan masa  simpan  produk  dan  juga  peningkatan  nilai  tambah  pada  produk.  Pada  proses  pengolahan perlunya  dilakukan  pengendalian  mutu  berupa  pengawasan  pada  setiap  kegiatan  produksi  yaitu penerapan  HACCP,  GMP,  dan  SSOP  untuk  menjamin  terhadap  jaminan  mutu  keamanan  produk perikanan.
Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X merupakan perusahaan yang bergerak di bidang perikanan yaitu Tuna  Loin masak beku.  Perusahaan tersebut telah melaksanakan kegiatan ekspor-import, oleh sebab itu Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X perlu memiliki jaminan atas mutu dan kualitas produk yang mereka miliki, seperti halnya sertifikat SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan), HACCP ( Hazard Analysis  Critical  Control  Point ),  GMP  ( Good  Manufacturing  Practices ),  SAFE  ( Dolphin-Safe  Tuna ), Orthodox Union (U), Nomor EU, dan Sertifikat Jaminan Halal (SJH). Kegiatan ekspor produk perikanan juga  harus  selalu  memperhatikan  mutu  terhadap  produk.  Berdasarkan  latar  belakang  diatas  penulis mengambil  judul  “Kajian  Pengendalian  Mutu  Produk  Tuna  Loin Precooked  Frozen Menggunakan Metode  Skala  likert  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X”  agar  penulis  mengetahui  sejauh  mana penerapan sistem jaminan dan pengendalian mutu pada Pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen di Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X.

## 2. Bahan dan Metode
Kegiatan ini dilaksanakan di  Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X pada tanggal 2 Maret 2010. Teknik analisis data yang digunakan menggunakan metode Skala Likert . (Sugiyono, 2012) Merupakan metode  pengukuran  yang  digunakan  untuk  mengukur  pendapat  seseorang  menggunakan  kuesioner untuk  mengetahui  skala  sikap  terhadap  suatu  objek  tertentu.  Pada  skala  likert  ini  kuesioner  yang diberikan  memberikan  skor  pada  setiap  jawaban  yaitu  1-5.  skor  1  (satu)  untuk  pendapat/jawaban sangat tidak setuju sedangkan skor 5 (lima) untuk pendapat/jawaban sangat setuju.
Menurut Retnawati (2010), Model angket yang paling sering digunakan di Indonesia berbentuk rating  scale  atau  lebih  dikenal  dengan  model  Likert.  Instrumen  model  Likert  ini  relatif  mudah membuatnya, dan responden juga mudah meresponnya. Namun kelemahan dari instrumen ini adalah adanya  kecenderungan  responden  untuk  mengisi  instrumen  sesuai  dengan  harapan  masyarakat ( desireability bias ). Instrumen dengan skala ini merupakan bentuk yang sering digunakan peneliti untuk melakukan pengukuran. Misalnya Wahyono, Hardianto, & Miyarso (2014) mengukur indeks etor kerja
belajar  siswa  menggunakan  skala  1-5,  dan  Retnawati  (2014)  mengukur  minat  belajar  menggunakan skala Likert.
Setelah mendapat jawaban responden, totalkan skor yang diperoleh menggunakan rumus:
Keterangan: T = Total Jumlah Responden; Pn = Pilihan angka skor likert
(Y) dihitung menggunakan rumus:
Y = Skor tertinggi likert × jumlah responden
Sebelum  menyelesaikan  hasil  likert  kita  harus  mengetahui  interval  (rentang  jarak)  dan interpresentasi  persen  agar  mengetahui  penilaian  dengan  metode  mencari  interval  skor  persen  (I). Rumus Interval:
Dengan I  = 100 / 5 = 20 ini adalah intervalnya jarak dari terendah 0% hingga tertinggi 100 %). Berikut skornya berdasarkan interval: - 0% - 19,99% = Sangat Tidak Setuju - 20% - 39,99% = Kurang Setuju - 40% - 59,99% = Ragu - 60% - 79,99% = Setuju - 80% - 100% = Sangat Setuju.
Skala Likert menurut Djaali (2008) ialah skala yang dapat dipergunakan untuk mengukur sikap, pendapat,  dan  persepsi  seseorang  atau  sekelompok  orang  tentang  suatu  gejala  atau  fenomena pendidikan. Skala Likert adalah suatu skala psikometrik yang umum digunakan dalam kuesioner, dan merupakan  skala  yang  paling  banyak  digunakan  dalam  riset  berupa  survei  dan  penelitian  karena merupakan skala yang paling mudah digunakan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Proses Pengolahan Tuna Loin Precooked Frozen
Proses pengolahan tuna loin masak beku di Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X ada beberapa tahapan  proses  yaitu:  Penerimaan  bahan  baku,  Pelelehan  ( Thawing ),  Penyiangan  ( Butchering ), Penyortiran, Pemasakan (Cooking ), Pendinginan ( Spray I dan II), Pengkulitan ( Skinning ), Pembersihan ( Cleaning ), Pengemasan  ( Packing I), Pemvakuman, Pendeteksi logam ( Metal detector ), Pembekuan, Pengemasan ( Packing II), Penyimpanan beku dan pemuatan.

## A.   Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X  adalah bahan baku yang berasal dari kapal suplier di  pelabuhan  yang  berlokasi  dibagian  belakang  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X  yang terdiri dari 62 suplier dan jumlah kapal 148 serta kapal milik Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X. Jenis bahan  baku  yang  digunakan  oleh  perusahaan  adalah  tuna  jenis Yellowfin,  Big  eye,  Baby  tuna dan Cakalang.
Ikan yang diterima dari kapal dalam keadaan beku, pembongkaran dilakukan dengan cara ikan dimasukkan ke dalam palet dilakukan pengecekan suhu dengan suhu penerimaan bahan baku standar Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X adalah -18 0 C dan pencatatan tanggal masuk oleh QC kemudian
Total skor = T × Pn
Indeks % = Total skor / Y × 100
ikan  disimpan  kedalam cold  storage. Menurut  Dirjen  Penguatan  Daya  Saing  (2017) Cold  storage adalah  suatu  ruangan  yang  dilengkapi  dengan anteroom dan  berfungsi  untuk menyimpan/mengawetkan ikan beku pada suhu ruangan -25°C atau lebih rendah. Bahan baku yang diterima oleh Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X adalah ikan cakalang dan tuna  sirip  kuning  sebelum  digunkan  dilakukan  pengujian  secara  organoleptik,  mikrobiologi  dan  kimia (Histamin) dengan  cara  dilakukan  pengambilan  sampling.  Standar  kadar Histamin bahan  baku  yang disyaratkan  oleh  pihak  perusahaan  adalah  50  ppm. The  Food  and  Drug  Administration (FDA  2011) menetapkan  batas  standar  keamanan histamin adalah  5  mg/100  g  (50  ppm),  sedangkan  Uni  Eropa menetapkan bahwa kandungan rata-rata histamin dalam ikan tidak boleh lebih dari 10 mg/100 g (100 ppm). Histamin merupakan  parameter  penting  dalam  perdagangan  ekspor  tuna  agar  dapat  diterima baik  di  United  States  (US),  Uni  Eropa  (UE),  maupun  jepang  yang  kadarnya  sangat  dibatasi  (Wodi, Trilaksani dan Nurilmala, 2018).

## B. Pelelehan (Thawing)
Thawing adalah  proses  pelelehan  pada  ikan  beku  yang  bertujuan  untuk  memudahkan  proses selanjutnya.  Menurut  Sari  (2019)  sebelum  produk  beku  digunakan  atau  diolah  lebih  lanjut  perlu dilakukan pencairan ( thawing ) dengan menggunakan metode yang tepat. Proses Pelelehan ( Thawing) pada Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X  dilakukan dengan cara ikan dikeluarkan dari cold storage menggunakan Forklift menuju  area thawing, lalu  ikan  dimasukkan  kedalam  bak  yang  berisi  air. Pengecekan  suhu  ikan  dilakukan  setiap  15  menit  sekali  dengan  mengambil  12  sampel  dengan menggunakan  sistem  random sampling .  Berdasarkan  Arieska  dan  Herdiani  (2018) Simple  Random Sampling atau biasa disingkat Random Sampling merupakan suatu cara pengambilan sampel dimana tiap anggota populasi diberikan opportunity (kesempatan) yang sama untuk terpilih menjadi sampel. Ikan sebelum di thawing bersuhu -18 0 C. Proses thawing dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu mencapai  (-6 0 C)  -  (-4 0 C).  setelah  itu,  ikan  diangkat  menggunakan  katrol  dan  dibawa  ke  proses selanjutnya.
C. Penyiangan (Butchering) Butchering merupakan proses yang dilakukan untuk menghilangkan isi perut ikan. Vatria (2010) menyatakan  bahwa  tahapan  penyiangan  yaitu  dilakukan  pembuangan  isi  perut,  sisik  dan  insang, karena merupakan sumber kontaminasi bakteri yang dapat mempercepat proses pembusukkan pada bahan baku.
Proses Butchering dilakukan secara manual oleh karyawan yang menggunakan pisau stainless dengan  cara  membelah  pada  bagian  perut  ikan,  kemudian  membuang  isi  perut  ikan. Butchering dilakukan menggunakan mesin convayer yang dialiri dengan air diatasnya untuk menyiram dan dapat mencuci  ikan.  Ikan  yang  di Butchering adalah  ikan  yang  telah  selesai  di thawing dengan  suhu  yang telah sesuai dengan standar PT. XY yaitu (-6 0 C) - (-4 0 C) sedangkan suhu setelah di Butchering adalah -2 0 C.

## D. Penyortiran
Penyortiran merupakan pemisahan ikan berdasarkan ukuran yang dilakukan secara manual oleh karyawan. Tujuan dari penyortiran  adalah untuk mendapatkan  ukuran seragam ikan, agar  pada saat pemasakan ikan dapat matang secara merata.

## E. Pemasakan (Cooking)
Setelah  proses  penyortiran  dan  penyusunan  ikan  telah  selesai  selanjutnya  adalah  dilakukan pemasakan. Ikan sebelum dimasak bersuhu 0 0 C, ikan dimasak pada malam hari agar dapat langsung di proses pada pagi hari. Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X memiliki 4 (empat) buah mesin cooker dimana satu mesin cooker dapat memuat enam troly . Suhu pemasakan ikan adalah 90 0 C dengan lama pemasakan berbeda berdasarkan ukuran ikan.
Standar  ikan  masak  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X  adalah  apabila  suhu  pusat  ikan telah mencapai 65-70 0 C, jika suhu pusat ikan belum memenuhi maka dilakukan pemasakan lagi hingga suhu  pusat  ikan  mencapai  standar.  Proses  pemasakan  yang  digunakan  adalah  pengukusan  dengan menggunakan  uap  panas.  Menurut  Sipayung,  Suparmi  dan  Dahlia  (2014)  pengukusan  ( steaming ) merupakan salah satu metode pemasakan yang menggunakan panas. Pemasakan dengan metode ini dapat  mempertahankan  cita  rasa  alami  dari  bahan  makanan  dengan  terjadinya  perpindahan  panas secara konveksi dari uap panas ke bahan makanan yang sedang dikukus.
Menurut  Rahman,  Sukmiwati  dan  Dahlia  (2015),  Penggunaan  panas  dan  waktu  dalam  proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Hal ini sesuai dengan pendapat Dhanapal,  Reddy,  Venkateswarlu,  Reddy  dan  Basu  (2012),  menyatakan  bahwa  penyusutan  kadar lemak pada ikan yang telah mengalami proses pemasakan yang disebabkan karena hilangnya cairan jaringan selama proses pemasakan tersebut.
F. Pendinginan (Spray I dan II) Setelah proses cooking selesai selanjutnya ikan didinginkan dengan menggunakan water spray, yang tujuannya selain mendinginkan ikan juga dapat mengembalikan kadar air ikan yang hilang pada proses pemasakan. Pendinginan juga berfungsi sebagai agar kulit dengan daging tidak lengket yang akan mempersulit proses selanjutnya yaitu proses pembuangan kulit ( skinning). selain itu pendinginan adalah  salah  satu  cara  yang  umum  digunakan  untuk  memperlambat  kerusakan  pada  produk-produk hasil perikanan (Mohammed dan Hamid, 2011),
Proses pendinginan memiliki dua tahap yaitu spray I selama 15 menit dan spray II sebagai spray lanjutan  selama  35-50  menit.  Setelah  itu  QC  melakukan  pengecekan  suhu  ikan,  ikan  yang  sudah mencapai  suhu  40 0 C  akan  dapat  dilanjutkan  ke  proses  selanjutnya. Size ikan  akan  mempengaruhi waktu  pendinginan.  Ikan  yang  berukuran  besar  maka  proses  pendinginannya  membutuhkan  waktu yang lama.
G. Pengkulitan (Skinning) Skinning adalah proses pembuangan kepala dan pengikisan kulit ikan yang menggunakan pisau untuk  mendapatkan  daging  tanpa  kulit.  Pada  proses skinning hal  yang  harus  diperhatikan  adalah bagian perut dan badan ikan. Daging bagian perut ikan tidak boleh patah atau tanggal sedangkan pada bagian  badan  ikan  tidak  boleh  botak  (daging  ikut  terkikis  bersama  kulit),  dalam  memperhatikan  ini teknik dalam memegang pisau sangat diperhatikan.

## H. Pembersihan (Cleaning)
Cleaning adalah merupakan pembersihan ikan dari daging coklat, kulit, tulang dan sisik. Proses Cleaning dilakukan dengan cara ikan dibelah menjadi 4 (empat) bagian kemudian ikan dibersihkan satu persatu  dari  daging  hitam  dengan  cara  dikikis  untuk  mendapatkan  loin  yang  bersih.  Menurut  Mariah (2011)  Pembuangan  daging  gelap  ini  bertujuan  untuk  memperkecil  tingkat  kadar  histamin.  Hal  ini dinyatakan  menurut  Hafiludin  (2011),  kandungan  daging  merah  yang  cukup  tinggi  yang  biasanya mengandung cukup banyak senyawa histidin bebas didalamnya, sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembentuk histidin Dari hasil pengikisan daging hitam akan menghasilkan shreded yaitu daging putih yang terikut dari pengikisan. Daging hitam, tulang, dan sisik dipisahkan yang kemudian akan diambil oleh karyawan bagian limbah yang akan diolah menjadi fish meal .

## I. Pengemasan (Packing) dan Pemvakuman
Pengemasan  bertujuan  untuk  melindungi  produk  terhadap  kontaminasi  dari  luar.  Proses pengemasan  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X  dilakukan  dengan  loin  dimasukkan  kedalam
plastik  dan  kemudian  ditimbang  dengan  berat  5,5  kg  perkemasan.  Jenis  kemasan  yang  digunakan adalah plastik jenis LLDPE ( Linear Low Density Polyetilen) . Menurut  Nofreeana,  Masi  dan  Deviarni  (2017),  Faktor  pengemasan  dapat  mempengaruhi pertumbuhan mikro-organisme seperti kapang/jamur dan bakteri. Pengemasan dengan menggunakan vakum  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  aerob.  Suhu  dan  lamanya  pengasapan  juga  akan mempengaruhi aktifitas air (Aw) yang ada pada daging Ikan. Hal ini sesuai dengan Kusnandar (2010), Aktivitas air (Aw) merupakan parameter yang berpengaruh pada stabilitas dan keawetan pangan, laju reaksi  kimia,  aktivitas  enzim  dan  pertumbuhan  mikrobia.  Setelah  loin  dikemas  kemudian  dilakukan pemvakuman  menggunakan  mesin  vakum.  Pengemasan  vakum  adalah  sistem  pengemasan  hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O 2 dari proses masa simpan, sehingga  memperpanjang  umur  simpan  (Nasution,  Ilsa  dan  Sari,  2016).  sebagaimana  dinyatakan Astawan,  Nurwitri,  Suliantari,  dan  Rochim  (2015),  Salah  satu  teknik  untuk  memperpanjang  masa simpan  dan  menjaga  kualitas  sensori  suatu  produk  pangan  adalah  dengan  pengemasan  vakum. Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua udara dari dalam kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa oksigen dalam kemasan tersebut.

## J. Pendeteksian Logam
Pendeteksi  logam  dilakukan  untuk  memastikan  loin  tidak  mengandung  logam  yang  dapat membahayakan  kesehatan  konsumen.  Pendeteksi  logam  dilakukan  dengan  cara  loin  yang  telah dikemas dijalankan pada mesin metal detector. Metal detector akan berbunyi dan berhenti apabila loin mengandung logam.
Menurut Atmiasri dan Rochman (2011), Sensor logam atau dikenal dengan metal detector ialah termasuk sensor induktif. Sensor ini biasanya digunakan dalam industri dan sistem keamanan. Hal ini dimaksudkan agar produk tersebut aman dikonsumsi oleh konsumen.

## K. Pembekuan
Pembekuan dilakukan dengan cara ikan yang telah di vakum kemudian di susun kedalam rak dan dimasukkan kedalam ABF ( Air Blast Freezer) bersuhu (-35)ºC – (-40) o C dengan lama pembekuan 8-9 jam . Menurut Dermawan et al. (2017), Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil  sehingga  akan  meminimalkan  kerusakan  tekstur  bahan  yang  dibekukan.  Di  antara  teknik pembekuan cepat yang dipakai industri adalah Air Blast Freezer (ABF). Pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah ( cold storag e) untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang rendah, jauh dibawah titik beku ikan dan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi disaat ikan beku  dilelehkan  kembali  untuk  digunakan,  keadaan  ikan  akan  kembali  seperti  sebelum  dibekukan (Mursyid,  2009).  Hal  ini  sesuai  dengan  Dermawan,  Syawaluddin,  Abrori,  Nelfiyanti  dan  Ramadhan (2017),  menyatakan  proses  pembekuan  cepat  juga  menyebabkan  terjadinya  kejutan  dingin  ( freeze shock ) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.

## L. Pengepakan
Pengepakan  bertujuan  untuk  melindungi  loin  yang  telah  dibekukan  menggunakan  pastik  PE. Ikan yang telah selesai di kemas selanjutnya di simpa pada penyimpanan beku ( cold storage) sampai akan  di  didistribusikan.  Pada  kemasan  plastik  diberi  kode  seperti  tanggal  produksi,  jenis  ikan,  dan supier ikan.
M. Penyimpanan Beku Loin yang telah disusun di dalam palet segera di masukkan ke dalam cold storage sampai loin akan  di  ekspor.  Suhu cold  storage adalah  (-18) o C  –  (-25) o C. Cold  storage merupakan  ruangan penyimpanan  dingin  yang  berfungsi  untuk  mengawetkan  produk  pertanian,  peternakan  maupun
perikanan  melalui  proses  pembekuan  dengan  menggunakan  suhu  -30 o hingga  -60 o ,  sehingga  ikan yang tersimpan storage dapat bertahan antara 1 – 9 bulan bahkan > dari 2 tahun (Siahainenia, et al., 2018).
Indera  (2014)  menjelaskan  bahwa  selama  penyimpanan,  kadar  air  dalam  produk  meningkat karena  terjadi  perubahan-perubahan  pada  komponen  produk.  Perubahan  komponen  tersebut  dapat menyebabkan daya pengikat air produk menjadi turun sehingga kadar air bebas dalam produk menjadi meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  (Kusuma,  Dewi,  Wijayanti,  2017)  yang  menyatakan Driploss dan kadar air yang meningkat menunjukkan terjadinya kehilangan air pada  produk selama  penyimpanan. Air yang hilang terjadi selama pembekuan dan pelehan kemungkinan disebabkan penurunan kapasitas mengikat  air  setelah  proses  pelelehan  yang  disebabkan  denaturasi  dan  agregasi  protein  khususnya myosin  (Foruzani et  al. 2015).  menurut  Akhtar  et  al.,  (2013)  menjelaskan  bahwa  denaturasi  protein dapat  terjadi  selama  proses  pembekuan  sebagai  akibat  meningkatnya  kekuatan  ionic  pada  jaringan intraseluler yang diikuti migrasi air ke jaringan ekstraseluler.

## 3.2. Pengendalian Mutu

## A. GMP (Good Manufacturing Practices)
Standar  GMP  dan  daftar  pertanyaan  dari  kuesioner  yang  digunakan  yaitu  mengacu  pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 tentang  Pedoman Cara  Produksi  Pangan  Olahan  yang  baik.  Berikut  cara  perhitungan  menggunakan  skala  likert  untuk ruang lingkup lokasi pada kuesioner penilaian skala likert ada lima pertanyaan.

## Tabel 1. Contoh Salah Satu Perhitungan Skala Likert Lokasi.
Pilihan Jawaban x Pertanyaan (F) F {x} %= total skor/150x100 X1.1  X1.2 X1.3  X1.4 X1.5 SS 5 7 12 11 9 11 250 129.6 / 150 x 100 S 4 23 18 19 19 19 392 R 3 0 0 0 2 0 6 KS 2 0 0 0 0 0 STS 1 0 0 0 0 0 JUMLAH 30 30 30 30 30 648/5 86,4
Berdasarkan  hasil  perhitungan  diatas  rata-rata  persentase  adalah  86,6  yang  berarti  Sangat setuju . Hasil penilaian diatas sesuai dengan keadaan Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X berlokasi di kawasan  industri.  Jalan  sekitar  pabrik  dilapisi  dengan paving  blok .  Sekitar  lokasi  perusahaan  dapat dikategorikan bersih tidak ada sampah menumpuk serta pabrik jauh dari tempat pembuangan sampah umum,  limbah  atau  pemukiman  penduduk  kumuh.  Lokasi  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X  juga merupakan  daerah  yang  tidak  mudah  terkena  air  atau  banjir.  Hal  ini  telah  sesuai  dengan  Peraturan Menteri  Perindustrian  Republik  Indonesia  Nomor:  75/M-IND/PER/7/2010  tentang  Pedoman  Cara Produksi Pangan Olahan yang baik yang menyatakan pabrik harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar  yang  dapat  menimbulkan  pencemaran  terhadap  produk,  jalan  menuju  tempat  produksi seharusnya  tidak  menimbulkan  debu  atau  genangan  air  dengan  dipasang  batu  atau paving  blok , lingkungan  tempat  produksi  harus  bersih  dan  tidak  ada  sampah  menumpuk  dan  pabrik  bebas  dari semak-semak atau daerah sarang hama.
Tabel 2.   Rekapitulisasi  Jawaban  Rensponden  tentang  Penerapan  GMP,  SSOP  dan
Pengendalian Mutu Terpadu di PT. XY Berdasarkan Skala Likert No Aspek Interval Nilai kriteria GMP 1. Lokasi 86,4 Sangat setuju
No Aspek Interval Nilai kriteria 2. bangunan 87,3 Sangat setuju 3. Fasilitas Sanitasi 95,1 Sangat setuju 4. Masin/Peralatan 92,3 Sangat setuju 5. Bahan 92,8 Sangat setuju 6. Pengawasan Proses 92 Sangat setuju 7. Produk Akhir 93,3 Sangat setuju 8. laboratorium 97,3 Sangat setuju 9. Karyawan 97,8 Sangat setuju 10. Pengemas 88,3 Sangat setuju 11.  Label Keterangan Produk 93,1 Sangat setuju 12.  Penyimpanan 93,3 Sangat setuju 13.  Pemeliharaan dan sanitasi 93,2 Sangat setuju 14.  Pengangkutan 92 Sangat setuju 15.  Dokumentasi dan Pencatatan 89,3 Sangat setuju 16.  Pelatihan 88,6 Sangat setuju Rata - rata 92 Sangat setuju SSOP 1. Keamanan Air dan Es 94 Sangat setuju 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan  Kontak  dengan  bahan Pangan 94,2 Sangat setuju 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 91 Sangat setuju 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Toilet 94 Sangat setuju 5. Proteksi Bahan-bahan Kontaminan 97 Sangat setuju 6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan bahan Kimia Berbahaya 95 Sangat setuju 7. Pengawasan  Kondisi  Kesehatan Karyawan 97,2 Sangat setuju 8. Pengendalian Binatang Pengganggu 93 Sangat setuju Rata-rata 94,4 Sangat setuju Pengendalian Mutu Terpadu 92 Sangat Setuju
Dari hasil rekapitulisasi diatas dapat dilihat hasil dari penerapan GMP 92, penerapan SSOP 94,4 dan Pengendalian Mutu Terpadu 92 yang menyatakan hasil dari responden menyatakan Sangat setuju. Hal  ini  menunjukkan  pengendalian  mutu  terhadap  produk  di  Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X dilakukan  dengan  sangat  baik  sehingga  dapat  menghasilkan  prodk  dengan  mutu  yang  terjamin  bagi konsumen.

## 4. Kesimpulan
Adapun  kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari  penelitian  yaitu  proses  pembuatan  produk Pengolahan  Tuna  Loin Precooked  Frozen di  PT.  XY  adalah  dimulai  dari  tahap  Penerimaan  bahan baku, Pelelehan ( Thawing ), Penyiangan ( Butchering ), Penyortiran, Pemasakan (Cooking ), Pendinginan ( Spray I  dan  II),  Pengkulitan  ( Skinning ),  Pembersihan  ( Cleaning ),  Pengemasan  ( Packing I), Pemvakuman,  Pendeteksi  logam  ( Metal  detector ),  Pembekuan,  Pengemasan  ( Packing II), Penyimpanan  beku  dan  pemuatan.  Penilaian  dari  responden  terhadap  pengendalian  mutu  di
Perusahaan  Pembekuan  Tuna  PT.  X  dilakukan  dengan  sangat  baik  oleh  perusahaan,  dengan  hasil skor  yang  diperoleh  dari  kuesioner  penerapan  GMP  ( Good  Manufacturing  Practices )  92,  penerapan SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating  Procedure )  94,4  serta  Pengendalian  Mutu  Terpadu  92,  hal  ini terbukti dari observasi (pengamatan) penulis di Perusahaan Pembekuan Tuna PT. X.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhtar S, Muhammad Issa Khan, & Farrukh Faiz. (2013). Effect of Thawing on   Frozen Meat Quality: A comprehensive  Review. Pakistan Journal of Food Sciences. 23(4): 198-211.
Arieska  P.  K.,  Herdiani  N.  (2018).  Pemilihan  Teknik  Sampling  Berdasarkan  Perhitungan  Efisiensi Relatif. Jurnal Statistik . Vol 6 (2)
Astawan  M.,  Nurwitri  C.  C.,  Suliantari,  dan  Rochim  D.  A.  (2015).  Kombinasi  Kemasan  Vacum  Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2), 125-134.
Atmiasri, Rochman S. (2011). Pendeteksi Logam Untuk Industri Makanan  Berbasis PLC. Jurnal Teknik. 9 (10), 1912-1867.
Dermawan  E.,  Syawaluddin,  Abrori  M.  R.,  Nelfiyanti,  Ramadhan  A.  I.  (2017).  Analisa  Perhitungan Beban Kalor dan Pemilihan  Kompresor  Dalam  Perancangan Air  Balst  freezer Untuk Membekukan Adonan Roti Degan Kapasitas 250 Kg/Jam. Engineering and Sains Juornal. 1 (2), 141-144.
Djaali. (2008). Skala Likert. Jakarta: Pustaka Utama.
[FDA] Food and Drug Administration. (2011). Scombrotoxin (Histamine) Formation. Di dalam: Fish and Fishery  Product  Hazards  and  Control  Guide.  Washington:  Departemen  of  Health  and  Human Service, Center
Foruzani S, Maghsoudloo T, Noorbakhsh HZ. (2015). The effect of freezing at the temperature of -18°C on chemical compositions of the body of Lutjanus johnii. Aquaculture, Aquarium, Conservation and Legislation Bioflux. 8(3): 431-437.
Hafiludin.  (2011).  Karakteristik  Proksimat  Dan  kandungan  Senyawa  Kimia  Daging  Putih  Dan  Daging Merah Ikan Tongkol. Jurnal kelautan . Vol 4(1)
Idrus, S., & Hadinoto, S. (2018). Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) Dari Perairan Maluku.
Keputusan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia  Nomor  KEP.01/MEN/2007,  tentang Persyaratan Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Kusnandar F. (2010). Memahami Aktifitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan. IPB
Kusuma, Dewi & Wijayanti. (2017). Perbedaan Jumlah Nutrisi Yang Hilang Pada Bandeng Beku Non Cabut  Duri  Dan  Cabut  Duri  Selama  Penyimpanan  Suhu  Rendah. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan. 20(1): 153-163.
Mariah. (2011). Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Tuna Loin ( Thunnus sp ) Dengan Metode Six Sigma.[SKRIPSI]. Institud Petananian Bogor.
Mursyid, S. (2009). Proses pengolahan ikan beku: Bogor : PT. Panca mitra multi perdana.
Mohammed , I.M.A. and S.H.A. Hamid . (2011) . Effect of Chilling on Microbial Load of Two Fish Species (Oreochromis niloticus and Clarias lazera). J. Food and Nutrition, 1(3):109-113.
Nasution Z., Ilsa M., & Sari I. N. (2016). Study Vacuum and Non Vacuum  Packaging on The Quality Of The Fish Balls Malong ( Muarenesox talabon) During Cold Storage Temperature (± 5 o C).
Nofreeana A., Masi A.,  Deviarni I. M.  (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap  Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan . 8 (1), 66-73.
Rahman,  I.G.,  Sukmiwati  M.,  Dahlia.  (2015).  Pengaruh  Metode  Pemasakan  Berbeda  Terhadap Karakteristik Tepung Ikan Betok (Anabas testudineus).
Retnawati, H. (2014). Teori Respons Butir dan Penerapannya (Untuk Peneliti, Praktisi, Pengukuran dan Pengujian, Mahasiswa Pascasarjana. Yogyakarta: Parama Publishing.
Retnawati,  H.  (2010).  Perbandingan  Akurasi  Penggunaan  Skala  Likert  dan  Pilihan  Ganda  Untuk Mengukur self-regulated  learning (SRL).  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.. Yogyakarta.
Sari, S.F. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan ( Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis asinina) Beku. Vol 14(2):106-109
Saragih, Ruben Joey. (2013). Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Penanganan Tuna Steak di PT  Graha  Insan  Sejahtera,  Muara  Baru.  Jakarta.  Tersedia  online  :http://media.unpad.ac.id. diakses tanggal 20 Juli 2015.
Siahainenia, S.M. (2018). Stabilitas Harga Ikan Di Kota Ambon Melalui Peran Cold Storage Optimasi Produk dan Efisiensi Teknis. Jurnal PAPALELE. Vol 2 (2).
Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA.
Wahyono, S.B., Hardianto, D., & Miyarso, E. (2014). "Pengukuran Indeks Etos Belajar Siswa di Daerah Istimewa Yogyakarta". Jurnal Kependidikan, 44(1), 51-63.
Wodi, S.I.M., Trilaksani, W., Nurilmala M. (2018). Histamin dan Identifikasi Bakteri Pembentuk Histain Pada Ikan Tuna Mata Besar ( Thunnus obesus). Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. Vol 9 (2):1-10.