## KANDUNGAN PROTEIN PADA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS JAHE
(Zingiber offinale) DAN KACANG-KACANGAN SEBAGAI ANTIEMETIK (Protein Content in Ginger and Beans Based Functional Drinks (Zingiber offinale) as Antiemetics)
Fuadiyah Nila Kurniasari 1 * , Kautsar Annisaa Sukoharsono 2 , Leny Budhi Harti 3 , Anggun Rindang Cempaka 4
1,2,3,4 Departemen Gizi, Universitas Brawijaya, Indonesia.
Received: 5/3/2018                       Accepted: 10/4/2018                       Published online: 3/5/2018

## ABSTRAK
Mual dan muntah banyak terjadi pada pasien kanker, ibu hamil  trimester  1,  pasca  pembedahan,  atau  motion sickness. Protein merupakan salah satu alternatif pereda rasa  mual  dan  muntah.  Konsumsi  makanan  yang mengandung  protein  tinggi  memiliki  kemampuan  untuk mengurangi  mual  muntah,  misalkan  pada  kacang- kacangan  yang  dikombinasikan  dengan  jahe  yang  juga mempunyai  zat  aktif  seperti  gingerol.  Tujuan  dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan protein tertinggi diantara formulasi minuman fungsional berbasis jahe  dan  kacang-kacangan  untuk  membantu  mengatasi mual  dan  muntah.  Penelitian  ini  menggunakan  metode mixture  design  D-optimal  dengan  bantuan  aplikasi software  design  expert.  Pada  penelitian  awal  dilakukan trial  and  error  untuk  mengetahui  batas  atas  dan  bawah pada  setiap  komponen  bahan.  Hasil  keluaran  design expert didapatkan 16 formula yang akan diuji. Pengujian kandungan  protein  menggunakan  metode  Kjeldahl. Perbedaan  kandungan  protein  dari  16  formula  tersebut dianalisa dengan bantuan software Design  Expert. Hasil penelitian  ini  menunjukkan  minuman  fungsional  ini mempunyai  kandungan  protein  tertinggi  sebesar  3,43% pada formula 3 dengan kombinasi 30,5% sari jahe, 33,5% sari kacang kedelai dan 36,0% sari kacang hijau, namun tidak  terdapat  perbedaan kandungan protein dari  semua kelompok  (p=0,1298),.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  tidak  ada  perbedaan  kandungan  protein  yang signifikan pada 16 formula minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan, tetapi didapatkan kandungan protein tertinggi sebesar 3,43%.
Kata kunci:  Minuman fungsional, jahe, kacang- kacangan, antiemetik

## ABSTRACT
Nausea  and  vomiting  occur  in  cancer  patients,  first trimester  on  pregnancy,  postoperative,  or  motion sickness. Protein is one of the alternatives treatment of nausea and vomiting. Consumption of foods containing high protein has the ability to reduce nausea, vomiting, for  example  in  beans  that  are  combined  with  ginger which  also  has  an  active  substance  such  as  gingerol.
* Penulis untuk korespondensi: fuadiyahnila@gmail.com
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  highest protein  content  among  ginger  and  nuts-based  functional drinks  formulations  to  overcome  nausea  and  vomiting. This  research  uses  D-optimized  mixture  design  method with software design expert application. In the initial study conducted trial and error to determine the upper and lower limits  on  each  component  of  the  material.  The  results  of the  design  expert's  output  obtained  16  formulas  to  be tested. Testing of protein content using  Kjeldahl method. Differences  in  protein  content  of  the  16  formulas  were analyzed  with  the  help  of  Design  Expert  software.  The results of this study indicate that this functional beverage has the highest protein content of 3.43% in formula 3 with a  combination  of  30.5%  ginger  extract,  33.5%  soybean extract and 36.0% green bean extract, but no differences in  protein  content  of  all  groups  (p  =  0.1298).  The conclusion of this study was that there was no significant difference of protein content in 16 ginger and bean based functional  beverage  formulas,  but  the  highest  protein content was 3.43%.
Keywords:  Functional drinks, ginger, beans, antiemetics

## PENDAHULUAN
Mual  merupakan  sensasi  yang  tidak menyenangkan dari penyakit dan menyebabkan keinginan untuk muntah, dimana muntah sendiri merupakan ejeksi yang kuat dari lambung yang menyebabkan isi dari lambung  keluar  melalui  mulut.  Mual  muntah sendiri  merupakan  reflek  pelindung  yang mencegah  masuknya  racun  kedalam  tubuh. Keracunan  makanan,  hamil,  kemoterapi adalah  salah  satu  penyebab  terjadinya  mual muntah,  tetapi  itu  hanya  sebagian  kecil penyebab mual muntah yang bisa terjadi pada siapa saja. 1
Mual  muntah  banyak  terjadi  salah satunya  pada  pasien  penyakit  kanker.  dimana
Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, Mei 2018; 3(1): 16-21
sebesar 70-80% pasien kanker merasakan mual dan  muntah  sebagai  efek  samping  dari kemoterapi yang dilakukan oleh pasien kanker payudara. 2 Sedangkan  pada  masa  kehamilan, sebanyak 50 – 90% ibu hamil mengalami mual muntah dalam 16 minggu pertama. 3 Mual dan muntah disebabkan karena adanya pengaktivan pusat  muntah  di  dalam  otak.  Dalam  beberapa hal  keadaan  mual  muntah  merupakan  salah satu  efek  samping  dari  obat  yang  diberikan pada pasien dengan kemoterapi. 4
Mual muntah dapat menyebabkan penurunan nafsu makan, malnutrisi, perubahan mental,  komplikasi  karena  dehidrasi  dan gangguan  keseimbangan  elektrolit  serta  luka pada  esophagus.  Komplikasi  tersebut  akan memperpanjang  lama  rawat  dan  konsumsi sumber  daya.  Pasien  yang  mengalami  mual muntah akan merasa stress dan cemas sehingga memperburuk  kualitas  hidup  serta  penolakan untuk melanjutkan terapi antikanker. 5
Dalam  penanganan  mual  dan  muntah sering  digunakan  beberapa  obat  antiemetik seperti  golongan  antagonis  reseptor  5-HT34. Obat  antiemetik  memiliki  efek  samping  yang cukup merugikan bila dikonsumsi sering yaitu pusing, resistensi urin, kebingungan, hilangnya kesadaran dan konstipasi. 6
Selain terapi farmakologis, mual muntah juga  dapat  ditangani  dengan  terapi  non- farmakologi.  Salah  satu  contoh  terapi  non- farmakologi alami yang biasa digunakan untuk mengatasi  keadaan  mual  dan  muntah  yaitu dengan mengkonsumsi makanan tinggi protein. Protein merupakan salah satu alternatif pilihan makanan yang dapat meredakan  keadaan  mual  muntah.  Konsumsi makanan  yang  mengandung  protein  tinggi memiliki kemampuan untuk mengurangi mual muntah pada kehamilan dan mual muntah pada motion  sickness  atau  mabuk  kendaraan diakibatkan  karena  adanya  pengurangan  dari gastric  dysrhythmias. 6 Pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Levine  dkk  konsumsi  protein lebih dari 50 g/hari dapat mengurangi mual dan muntah yang dialami oleh ibu hamil. 7
Kacang  hijau  dan  kacang  kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki  kandungan  protein  cukup  tinggi, yaitu  24%  pada  kacang  hijau  dan  35%  pada
kacang  kedelai. 8,9 Selain  kacang-kacangan, jahe (Zingiber  officinale) juga  mempunyai kandungan protein 1,82% dan juga merupakan salah  satu  alternatif  non-farmakologi  alami yang  sudah  banyak  dilakukan  dan  diujikan pada  pasien.  Dalam  jahe (Zingiber  officinale) juga  terdapat  kandungan  zat-zat  yang  dapat mengurangi keadaan mual dan muntah seperti gingerol,  serotonin,  zingerone,  zingiberol, paradol dan shogaol. 10
Pemanfaatan  jahe  dan  bahan  pangan yang  mengandung  protein  tinggi  berupa kacang-kacangan  untuk  mengatasi  keadaan mual  muntah  sudah  banyak  diketahui  dan diaplikasikan,  akan  tetapi  belum  ada  produk kombinasi  dari  ketiga  bahan  pangan  tersebut yang dibuat secara bersamaan untuk membuat produk  minuman  fungsional  yang  ditujukan untuk  dapat  mengurangi  atau  mengatasi keadaan  mual  dan  muntah.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kandungan  protein  tertinggi  pada  formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang- kacangan sebagai antiemetik.

## DESAIN PENELITIAN

## 1. Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian gabungan  dengan  tema  besar  Formulasi Minuman  Fungsional  Berbasis  Jahe  (Zingiber officinale)  dan  Kacang  Kacangan  sebagai Antiemetik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  yang  menggunakan  software Design  Expert®  dengan  metode  D-optimal Mixture Design. D-optimal Mixture Design.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah  minuman  fungsional  berbasis  jahe (Zingiber  officinale) dan  kacang-kacangan dengan  jumlah  formulasi  yang  tersaji  sebanyak 16  formula  yang  didapatkan  dari  penelitian pendahuluan untuk mendapatkan nilai batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang kemudian  diolah  dengan  menggunakan  piranti lunak Design Expert®.
Variabel terikat pada penelitian ini adalah kandungan  protein  kasar.  Variabel  bebas  pada penelitian  ini  adalah  formulasi  minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan.

## 2. Prosedur Penelitian

## a. Penelitian pendahuluan
Pada  tahap  ini  dilakukan  pemilihan bahan  untuk  pembuatan  sari jahe,  sari  kacang hijau,  dan  sari  kacang  kedelai  dan  dilakukan uji  protein  dengan  metode  Kjeldahl  untuk melakukan  analisa  kandungan  protein  pada bahan  bahan  tersebut  sebelum  dilakukan pencampuran bahan. Setelah itu dimulai proses pembuatan  awal  formula  minuman.  Bahan yang  telah  terpilih  akan  digunakan  untuk melakukan trial dan error yang  akan digunakan  untuk  uji  sensori  oleh  peneliti. Selain itu sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang  kedelai  yang  telah  didapat  akan dilakukan uji protein.
Pada  tahap  ini  akan  dilakukan  penentuan kisaran data maksimum dan minimum berdasarkan  uji  sensorik  sederhana  terhadap rasa,  yang  kemudian  diolah  dengan  software
Design Expert®
untuk menentukan
formulasinya. b. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan  formula  optimal  dengan  kadar protein tertinggi diantara formula-formula yang ditentukan oleh software Design Expert®. Kadar protein ditentukan dengan uji protein menggunakan  metode  Kjeldahl  yang  dilakukan oleh laboran di Laboratorium Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Brawijaya Malang.  Prinsip  kerja  dari  metode  Kjeldahl adalah  protein  dan  komponen  organik  dalam sampel  didestruksi  dengan  menggunakan  asam sulfat  dan  katalis  atau  lebih  singkatnya  dapat dilihat pada gambar 4.6. Analisis protein dengan metode  Kjeldahl  pada  dasarnya  dibedakan menjadi 3 bagian yaitu:
1) Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam  sulfat  pekat  sehingga  terjadi  destruksi menjadi  unsur-unsurnya.  Elemen  karbon, hidrogen  teroksidasi  menjadi  CO,  CO2  dan H2O.
2) Tahap Destilasi
Pada  tahap  destilasi  ammonium  sulfat dipecah  menjadi  ammonia  (NH3)  dengan penambahan  NaOH  sampai  alkalis  dan dipanaskan.

## 3) Tahap Titrasi
Banyaknya  asam  borat  yang  bereaksi dengan  ammonia  dapat  diketahui  dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N. % N  = 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 ( 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 ) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ( 𝑔 ) 1000 x N HCl x 14,008 x 100%. Setelah  diperoleh  %N  selanjutnya  dihitung kadar  proteinnya  dengan  mengalikan  suatu faktor : % P = % N x faktor konversi

## 3. Analisis Data
Setelah  melakukan  uji  protein  dengan menggunakan  metode  Kjeldahl  dari  setiap formula  hasil  rancangan  dimasukkan  dalam software Design Expert® yaitu yang bertujuan untuk mengetahui uji statistik adanya perbedaan  dengan  menggunakan Analisys  of Varians (ANOVA).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kadar protein untuk sari jahe, sari kacang  kedelai  dan  sari  kacang  hijau  yang dilakukan  secara  duplo  (2  kali  pengambilan) dapat dilihat pada Tabel 1, sebagai berikut.

## Tabel 1. Hasil pengukuran uji protein bahan
setelah di pasteurisasi Bahan Protein (%) Rata-rata (%) Sari Jahe 1 1,52 1,54 Sari Jahe 2 1,56 Sari Kedelai 1 5,38 5,77 Sari Kedelai 2 6,15 Sari Kacang Hijau 1 0,74 0,85 Sari Kacang Hijau 2 0,95
Dari  Tabel  1  tampak  bahwa  kadar protein yang paling tinggi terdapat pada sari kedelai, sementara yang terendah adalah sari kacang  hijau.  Hal  tersebut  terjadi  karena pada proses pembuatan sari kedelai, dilakukan  proses  perendaman  dalam  air selama  semalam  (kurang  lebih  8-12  jam) untuk  memudahkan  proses  penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menambahkan  air  dengan  perbandingan  3:1 (air  :  kacang  hijau)  yang  dihitung  dari  berat
kacang  kedelai  sebelum  direndam  air. Setelah proses penggilingan selesai dilanjutkan  dengan  proses  penyaringan dengan kain saring untuk memisahkan ampas dengan  sari  kacang  kedelainya.  Setelah proses  tersebut  selesai  sari  kacang  kedelai mengalami proses pasteurisasi dengan metode  yang  sama  untuk  menjaga  agar kacang kedelai tetap steril dan tidak terkena kontaminan. Pada penelitian  yang dilakukan Suhaidi tahun 2003 ditemukan bahwa proses perendaman  juga  berpengaruh  pada  kadar protein.  Semakin  lama  proses  perendaman dilakukan maka akan semakin banyak ikatan struktur  protein  yang  terlepas  sehingga mengakibatkan  komponen  protein  terlarut dalam air. 11
Sementara pada pembuatan sari kacang hijau,  terdapat  proses  pemanasan  dengan tekanan  yaitu  menggunakan  alat  presto (pressure  cooker) .  Kacang  hijau  dimasak dengan  presto  terlebih  dahulu  dengan perbandingan  kacang  hijau  dengan  air sebanyak  1:5.  Proses  presto  berlangsung selama  7  menit  setelah  uap  keluar  dengan panas dan tekanan yang tinggi. Proses presto dipilih karena kandungan zat gizi yang hilang akan  lebih  sedikit  dan  proses  pemasakan akan  lebih  cepat.  Setelah  itu  kacang  hijau yang  telah  lunak  diblender  dengan  air  dari sisa  presto  dan  disaring  dengan  kain  saring agar  dapat  memisahkan  antara  sari  dengan ampasnya.  Kemudian  dilakukan  proses pasteurisasi  juga  pada  sari  kacang  hijau  ini dengan metode yang sama. Proses presto atau pressure  cooking biasanya  memiliki  suhu maksimal yaitu 110°C. 12 Sebenarnya, pemanasan yang dilakukan yaitu pasteurisasi dan presto tidak memiliki dampak signifikan pada  kandungan  protein  pada  bahan-bahan tersebut,  karena  semakin  dipanaskan  maka kandungan protein akan semakin baik. 13
Sedangkan  pada  pembuatan  sari  jahe diberi perlakukan pemanasan yaitu pasteurisasi. Pasteurisasi yang pertama dilakukan  dengan  metode  LTLT (Low Temperature
Long Time)
dengan menggunakan  suhu  63°C  selama  30  menit untuk  menjaga  agar  sari  jahe  tidak  terkena kontaminan.

## Tabel 2. Hasil pengukuran uji protein pada
16 formula Formula Sari Jahe (%) Sari Kacang Kedelai (%) Sari kacang hijau (%) Protein (%) 1 35,00 34,99 30,00 2,53 2 35,00 21,80 43,19 2,10 3 30,47 33,48 36,03 3,43 4 15,00 35,00 49,99 2,59 5 35,00 27,34 37,65 2,08 6 22,71 27,28 50,00 2,76 7 35,00 34,99 30,00 2,55 8 30,63 20,00 49,36 1,90 9 20,73 32,99 46,27 3,08 10 28,96 27,09 43,94 2,66 11 15,00 35,00 49,99 2,22 12 35,00 21,80 43,19 2,07 13 24,43 35,00 40,56 2,00 14 24,43 35,00 40,56 3,14 15 27,24 24,31 48,44 1,62 16 30,63 20,00 49,36 1,98
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  tiap- tiap  formula  memiliki  keberagaman  kadar protein. Dari 16 formula, hasil protein tertinggi (3,43%)  dihasilkan  dari  Formula  3  dengan kombinasi 30,479 ml sari jahe, 33,485 ml sari kacang  kedelai  dan  36,036  ml  sari  kacang hijau.  Namun  perbedaan  kandungan  protein pada masing-masing formula tidak signifikan, dengan p = 0,1298 (p>0,05).
Meskipun  tidak  signifikan,  perbedaan kadar  protein  kemungkinan  disebabkan  oleh kadar  protein  masing-masing  bahan  makanan penyusun  tidak  sama.  Dari  Tabel  1.  terlihat bahwa  kadar  protein  yang  paling  tinggi terdapat pada sari kacang kedelai yaitu 5,77%. Tetapi  persentase  sari  kedelai  sebagai  salah satu komponen penyusun minuman fungsional ini  bukan  yang  paling  banyak,  yaitu  hanya berkisar  antara  20  –  35%.  Sementara  bahan makanan dengan proporsi yang paling banyak adalah sari kacang hijau, padahal kadar protein bahan  tersebut  paling  sedikit  diantara  bahan lainnya.  Hal  tersebut  dapat  terjadi  karena dalam menentukan batas atas dan batas bawah proporsi bahan penyusunnya, berdasarkan atas uji  sensorik  rasa.  Dimana  sari  kacang  hijau
merupakan bahan penyusun minuman minuman  fungsional  dengan  rasa  paling  enak dibanding dengan sari kedelai yang mempunyai  rasa  langu  atau  sari  jahe  yang mengandung  rasa  pedas  dan  agak  pahit.  Uji sensorik  berdasarkan  rasa  sangat  diperlukan karena  produk  ini  nantinya  akan  dikonsumsi sebagai  minuman.  Sehingga  rasa  akan  sangat mempengaruhi  daya  terima.  Jika  kandungan gizinya  tinggi  tetapi  rasa  kurang  enak,  maka produk tersebut akan sulit untuk diterima oleh konsumen.
Setelah  proses  pencampuran,  setiap formula  diberi  perlakuan  yang  sama  yaitu proses  pasteurisasi  kembali.  Pasteurisasi  ini dilakukan  dengan  metode LTLT (Low
Temperature Long Time) dengan
menggunakan suhu 63°C selama 30 menit. Bila dibandingkan  terlihat  bahwa  jumlah  kadar protein antara bahan sebelum dicampur dengan sesudah  pencampuran  mengalami  penurunan. Hal  tesrsebut  dapat  terjadi  karena  perbedaan proporsi  masing-masing  bahan  penyusun minuman  fungsional.  Selain  itu  juga  adanya proses  LTLT  yang  kemungkinan  dapat mengurangi kadar protein.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan kadar protein yang signifikan diantara 16 formula minuman fungsional, namun kadar  protein  tertinggi  (3,43%)  terdapat  pada Formula  3  dengan  kombinasi  30.479  ml  sari jahe, 33.485 ml sari kacang kedelai dan 36.036 ml sari kacang hijau, yang disebabkan oleh sari kacang kedelai sebagai penyusun formula, tidak memiliki  proporsi  yang  paling  banyak,  padahal kandungan  proteinnya  paling  tinggi  dibanding sari jahe dan sari kacang hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Goel,  R.  &  Wilkinson,  M.  Recommended assessment  and  treatment  of  nausea  and vomiting. Prescriber. 2013: 23–27.
2.  Rahmawati,  Z.  N.  Evaluasi  Penggunaan Antiemetik  Dalam  Penatalaksanaan  Mual Muntah  Karena  Kemoterapi  Pada  Pasien
Kanker Payudara Di RSUD DR Moewardi Surakarta 2008. Fak. Farm. Univ. Muhammadiyah Surakarta . 2009.
3.   Arsenault  MY,  Lane  CA,  MacKinnon  CJ, Bartellas E, Cargill YM, Klein MC, et al. :
The  management  of  nausea  and  vomiting of pregnancy. J Obstet Gynaecol Can 2002, 24:817-831.
4.  Susanti,  L.  &  Tarigan,  M.  Karakteristik
Mual dan Muntah Serta Upaya Penanggulangan  Oleh  Penderita  Kanker yang Menjalani Kemoterapi. Univ.
Sumatera Utara . 2013.
4.  Fithrah,  B.  A.  Penatalaksanaan  Mual Muntah Pascabedah di Layanan Kesehatan Primer. Contin.  Med.  Educ. 2014;41:407– 411.
5.  Rhodes  VA,  McDaniel  RW.  Nausea, vomiting, and retching: complex problems in palliative care. CA Cancer J Clin . 2001; 51: 232-248.
6.  Mcdonagh, M. S., Peterson, K., Carson, S., Fu,  R.  &  Thakurta,  S.  Drug  Class  Review Atypical Antipsychotic Drugs. 2010.
7.  Levine, M. E. et al. Protein and Ginger for the  Treatment  of  Chemotherapy-Induced Delayed  Nausea. J.  Altern.  Complement. Med. 2008;14:545–551.
8.  Koren,  G.  &  Maltepe,  C.  How  to  Survive Morning Sickness Successfully. 2013.
9.  Tiommanisyah.  Analisa  Kadar  Protein Kasar  Dalam  Kacang  Kedelai,  Kacang Tanah  dan  Kacang  Hijau  Menggunakan Metode  Makro  Kjeldhal  Sebagai  Bahan Makanan  Campuran. Fak.  Mat.  dan  Ilmu Pengetah.  Alam  Univ.  Sumatera  Utara .
2010.
10. Wiraharja,  R.  S.,  Heidy,  Rustam,  S.  & Iskandar,  M.  Kegunaan  Jahe  Untuk Mengatasi Gejala Mual Dalam Kehamilan. Damianus J. Med. 2011;10:161–170.
11. Suhaidi,  I.  Pengaruh  Lama  Perendaman Kedelai  dan  Jenis  Zat  Penggumpal Terhadap  Mutu  Tahu. Univ.  Sumatera Utara. 2003.
12. Ezeogu,  L.  I.,  Duodu,  K.  G.,  Emmambux, M.  N.  &  Taylor,  J.  R.  N.  Influence  of Cooking Conditions on the Protein Matrix of Sorghum and Maize Endosperm Flours. Cereal Chemistry . 2008:397–402.
13. Abubakar, Triyantini, Sunarlim, R.,
Setiyanto,  H.  &  Nurjanah.  Pengaruh  Suhu dan  Waktu  Pasteurisasi  Terhadap  Mutu Susu Selama Penyimpanan. J. Ilmu Ternak dan Vet. 2001;6: 45–50.