## PENERAPAN TEKNOLOGI MESIN ROASTED KOPI TIPE ROTARY UNTUK MENGHASILKAN AROMA KOPI SPECIALTY DI KABUPATEN ENREKANG
Reta* 1) , Tasir 1) , dan Syahruni Thamrin 2)
* e-mail: retariskinapolitani@gmail.com
1) Teknologi Hasil Pertanian, Politani Pangkep
2) Budidaya Tanaman Perkebunan, Politani Pangkep
Diserahkan tanggal 15 Oktober 2019, disetujui tanggal 29 Oktober 2019

## ABSTRAK
Program  diseminasi  ini  bertujuan  untuk  memberikan  solusi  bagi  UMKM  binaan  (UMKM MAQFIRAH KALOSI) di Kabupaten Enrekang dan Sulawesi Selatan pada umumnya tentang penerapatan teknik roasting biji kopi arabika untuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang terbaik serta varian roasted. Diharapkan teknologi dengan penerapan sistem teknologi roasted atau mesin sangrai tipe rotary double jacket ini bisa memberikan solusi kualitas citarasa dan aroma kopi sehingga dapat bersaing dengan produk-produk kopi kemasan lainnya di pasaran. Diseminasi produk teknologi yang diterapkan adalah hasil kajian dan penelitian yang memang sudah  terbukti  ( proven ).  Teknologi  ini  memiliki  mekanisme  kerja  untuk  dengan  sistem pemanasan  yang  efektif  dan  merata.  Untuk  bahan green  bean 7  sampai  10  kg  rata  rata membutuhkan  waktu hanya 11 menit  untuk matang  sempurna, dan  produk  yang dihasilkan terdiri  dari  3  kualifikasi  yakni ligth,  medium dan dark dengan  sistem  peralatan  pada  mesin roasting  dilengkapi  oleh  alat  control  suhu  secara  otomatis  pada  vanelnya,  sehingga  hasil produk akan sesuai dengan apa yang kita settingkan. Hasil proses penyangraian yang merata dan  cepat  sehingga  terjadi  peningkatan  produksi  UKM  baik  secara  kualitas  maupun kuantitasnya.  Sehingga  akan  memberi  kontribusi  kepada  sektor  lain:  jasa  penyedia  bahan kemasan,  jasa  percetakan  Printing  digital  untuk  pembuatan  stiker  kemasan,  dan  jasa transportasi baik dari sentra bahan baku ke unit pengolahan UKM, maupun distribusi produk ke pasar tradisional maupun pasar modern.
Kata Kunci: Kopi Arabika, Mesin Roasted, Aroma.

## ABSTRACT
This  dissemination  program  aims  to  provide  solutions  for  the  guided  MSMEs  (MSME MAQFIRAH KALOSI) in Enrekang Regency and South Sulawesi in general about the inclusion of  Arabica  coffee  bean  roasting  techniques  to  get  the  best  taste  and  aroma  and  roasted variants. It is expected that the technology with the application of the roasted technology sistem or the rotary double jacket type roaster machine can provide a quality solution of flavor and aroma of coffee so that it can compete with other packaged coffee products on the market. Dissemination of applied technology products is the result of studies and research that have been proven. This technology has a mechanism of action for an effective and equitable heating sistem. For green beans, 7 to 10 kg on average takes only 11 minutes to mature perfectly, and the  product  produced  consists  of  3  qualifications  namely  ligth,  medium  and  dark  with  the equipment  sistem  on  the  roasting  machine  equipped  with  automatic  temperature  control devices on the vanel, so Product results will be in accordance with what we set. The results of
Reta, Tasir, dan Syahruni Thamrin: Penerapan Teknologi Mesin Roasted Kopi Tipe Rotary untuk Menghasilkan Special Aroma Kopi di Kabupaten Enrekang.
the roasting process are evenly distributed and quickly resulting in an increase in production of  SMEs  both  in  quality  and  quantity.  So  that  it  will  contribute  to  other  sectors:  packaging material provider services, digital printing services for packaging stickers, and transportation services from raw material centers to SME processing units, as well as product distribution to traditional and modern markets.
Keywords: Arabica Coffee, Roasted Machines, Aroma.

## PENDAHULUAN
Teknik roasting  kopi merupakan suatu kegiatan  operasi  kesatuan  yang  sangat penting untuk mengembangkan sifat organo- leptik spesifik (rasa, aroma dan warna) yang mendasari  kualitas  kopi  dan  menjamin secangkir  kopi  yang  baik.  Namun  demikian, proses  ini  sangat  kompleks,  karena  jumlah panas  yang  dipindahkan  ke  biji  sangat penting. Selama menyangrai kopi, hilangnya kelembaban  dan  reaksi  kimia  (oksidasi, pengurangan, hidrolisis, polimerisasi, Dekar- boksilasi  dan  banyak  perubahan-perubahan kimia  lainnya),  serta  perubahan  besar (warna, volume, membengkak), massa, ben- tuk kacang pop, pH, kepadatan dan kompo- nen volatil) terjadi, dan CO 2 yang dihasilkan (Hernandez dkk, 2007) .
Propinsi  Sulawesi  selatan merupakan salah  satu  daerah  sentra  penghasil  kopi  di kawasan  timur  Indonesia  dengan  jumlah produksi yang tinggi. Berdasarkan data dari Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  2015-2016, total produksi buah kopi di Provinsi Sulawesi Selatan  sebesar  5000 –  10000  ton.  Total produksi buah kopi tersebut merupakan kopi mentah  yang  perlu  melalui  beberapa tahapan  proses  pasca  panen  hingga  me- miliki kualitas dan mutu kopi sesuai dengan permintaan  pasar.  Salah  satu  daerah  di Indonesia,  yaitu  kabupaten  Enrekang, Sulawesi  selatan  merupakan  tempat  per- tumbuhan  kopi  arabika  ( Coffea  arabica L) yang  juga  dikenal  dengan  kopi  Kalosi. Interaksi  iklim,  jenis  tanah,  ketinggian tanah,  varietas  kopi  dan  metode  peng- olahan membuat kopi arabika di Enrekang sejak  dahulu  menjadi  kopi  yang  paling
menarik  dan  dicari  di  dunia  dan  dikenal sebagai  Kopi  Kalosi  ( Kalosi Coffee ) (Wirabuana  dkk,  2013).  Hanya  saja  itu sebatas  proses  perdagangan green  bean yang  hanya  menguntungkan  pihak  peda- gang dan eksportir saja. Sedangkan diting- kat  petani  dan  nasional  sendiri  kurang dirasakan  manfaat  secara  signifikan  dan kurang  bergairah,  bahkan  masyarakat  kita cenderung mengkomsumsi kopi instan yang tersedia  di  pasaran.  Padahal  potensi  pe- ningkatan nilai jual bisa diperoleh jika proses pengolahan yang ditunjang dengan teknolo- gi yang memadai dapat meningkatkan nilai jual  yang  tinggi  dengan  penerapan  sistem petik olah jual.  Keterbatasan keterampilan dan  pengetahuan  serta  teknologi  peng- olahan  sudah  selayaknya  mendapat  per- hatian  pemerintah  dan  institusi  untuk melakukan penetilian dan penerapan teknologi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang specialty. Salah satu bentuk Program hilirisasi dari Kementrian Riset dan teknologi yang  bekerja  sama  dengan  lembaga Perguruan  Tinggi  adalah  Program  Disemi- nasi Produk Teknologi ke masyarakat/ UKM binaan secara langsung.
Menurut  Ciptadi  dan  Nasution  (1985), proses  pengolahan  kopi  dibagi  menjadi  dua yaitu  proses  olah  kering  ( dry  process )  dan proses  olah  basah  ( wet  process ).  Rahardjo (2012) menyatakan bahwa, kopi yang sudah dipetik  harus  segera  diolah  lebih  lanjut  dan tidak boleh dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12 – 20 jam. Bila kopi tidak segera diolah dalam jangka waktu tersebut maka kopi akan menurun  kualitasnya.  Proses  biji  kopi  yang telah diolah baik olah kering ataupun basah
kemudian  diolah  lanjut  untuk  menghasilkan produk kopi. Proses selanjutnya yaitu dilaku- kan  penyangraian  dengan  menggunakan mesin roasted tipe rotary.
Menurut  National  Coffee  Assossiation (1911) bahwa pada proses roasting terdapat beberapa  tingkat  kematangan  yaitu  sebagai tingkat light ,  tingkat medium , medium-dark , dan  tingkat dark .  Suhu  penyangrai  yang digunakan  pada  umumnya  adalah  sebagai berikut:
1.  Light  Roast  (Sangrai  cukupan,  suhu 190- 195°C).
2.  Medium  Roast  (Sangrai  sedang,  suhu 200-205 °C).
3.  Dark Roast (Sangrai hitam, suhu diatas 205°C).
Waktu  penyangraian  yang  digunakan adalah  sangat  bervariasi  dari  7  sampai  30 menit  tergantung  pada  jenis  alat  dan  mutu kopi  bubuk.  Penyangraian  ditandai  dengan aroma dan citarasa kopi yang diiginkan telah tercapai  yang  diindikasikan  dari  perubahan warna  biji  yang  semula  berwarna  kehijauan menjadi  cokelat  tua,  cokelat-kehitaman  dan hitam  (Lestari,  2016).  Kunci  dari  proses produksi  kopi  bubuk  adalah  penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi  dengan  perlakuan  panas.  Biji  kopi secara  alami  mengandung  cukup  banyak senyawa  organik  calon  pembentuk  citarasa dan  aroma  khas  kopi  (Gambar  1)  (Mulato, 2002).
Gambar 1. Buah Kopi Arabika

## METODE PENELITIAN
Metode  pengolahan  teknologi  roasting kopi tipe rotary adalah:
1.  Biji  kopi  hijau  atau green  bean dengan  kadar  air  11-12%  dilakukan sortasi atau grading sehingga ukuran biji  bisa  dibedakan  sizenya  (Grade1, 2, dan 3).
2.  Biji  kopi  beras  yang  telah  disortasi disiapkan  untuk  dilakukan  penyang- raian tapi sebelum biji kopi dimasuk- kan  kedalam  mesin  roasting  maka
mesin  roasting  terlebih  dahulu  dipa- naskan sampai mencapai suhu panas di  dalam  tabung  150 º C  dengan asumsi  bahwa  suhu  sangrai  yang diinginkan adalah 200 ºC.
3.  Prinsip  kerjanya  adalah  bahwa  kan- dungan air pada biji kopi dapat diuap- kan  dengan  sIstem  yang  ada  pada perangkat  mesin  roasting  tersebut serta  kulit  ari  pada  kopi  juga  dapat dibersihkan  sehingga  kualitas  kopi sangrai  yang  dihasilkan  adalah  kua- litas  yang  sudah  masuk  standar
ekspor.  Selain  itu,  waktu  yang digunakan sangat efisien yaitu sekitar 11-15 menit sudah menghasilkan biji kopi  roasting  dengan  kualitas  hasil roasting yang  baik sehingga citarasa kopi  dan  aroma  yang  diinginkan sangat sesuai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Dampak secara ekonomi
Dampak secara ekonomi dari kegiatan diseminasi ini adalah meningkatnya
kapasitas  produksi  UKM,  baik  kualitas maupun  kuantitas,  dimana  sebelumnya hanya  mampu  memproduksi  5  kg  sekali proses  dengan  waktu  hampir  setengah  jam dan sekarang meningkat  menjadi  7 – 10 kg dalam  waktu  hanya  11  menit  (Gambar  2). Selain  itu  juga  meningkatnya  pendapatan anggota  UKM  pengelola,  meningkatkan pendapatan  petani  kopi  atau  masyarakat yang terlibat pada rantai proses produksi kopi mulai  dari  petani  kopinya,  bagian  distribusi dan distribusi pemasarannya (Gambar 3).
Gambar 2. Proses Roasting Kopi memanfaatkan diseminasi teknologi.
Gambar 3. Pendampingan UKM
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 5 No. 1 Oktober 2019

## Dampak secara Sosial
Program diseminasi produk teknologi ini memiliki dampak sosial diantaranya:
1.  Terserapnya beberapa tenaga kerja
(pembukaan lapangan pekerjaan).
2.  Tempat magang atau belajar bagi mahasiswa teknologi pengolahan pangan.
3.  Sebagai media informasi hilirisasi teknologi kepada masyarakat untuk memajukan perekonomian masyarakat (Gambar 4).
Gambar 4. Pemateri Seminar Kopi Indonesia

## Kontribusi Terhadap Sektor Lain
Kegiatan  diseminasi  produk  teknologi mesin roasting kopi tipe rotary juga memberi dampak positif terhadap sektor lain seperti:
1.  Perkembangan dan kemajuan sector industri  kecil  UMKM  dalam  hal produksi  kopi  baik  dalam  bentuk roasted  been maupun  bubuk  kopi dalam kemasan, tentu saja berdampak pertama (kontribusi) pada usaha jasa pengadaan kemasan baik kemasan plastik biasa maupun kemasan  aluminium  foil  yang  kedap udara.
2.  Sektor lain yang juga harus berperan dalam  industri  pengolahan  kopi  ini adalah  industri  digital  printing  yang harus  menyediakan  jasa  pembuatan stiker merek kemasan produk kopi ini.
3.  Industri  kopi  ini  juga  berkontribusi terhadap usaha jasa transportasi baik pada saat bahan baku dari petani ke UKM pengelola maupun jasa transportasi  untuk  membawa  produk ke  pasar  tradisional  maupun  pasar modern.

## SIMPULAN
Kegiatan  diseminasi  produk  teknologi ke masyarakat,  dalam  hal  ini  aplikasi  mesin roasting kopi tipe rotary yang dilaksanakan di Kabupaten Enrekang melalui program Kementerian Riset, Teknologi dan Perguruan Tinggi, dan dapat memproduksi kopi roasted yang siap dijual.

## DAFTAR PUSTAKA

## Badan Pusat Statistik, 2016. Produksi Kopi
Indonesia.
Ciptadi dan MZ Nasution. 1985. Pengolahan Kopi . Agro Industri Press: Bogor.
Lestari, Puji. 2016. Teknologi Pengolahan Kopi. diakses pada 16 April 2016.
Hernández, J. A., Heyd, B & Trystram, G., 2007. On-line quality estimation during coffee roasting: Part I-color (gray) and surface kinetics. Submitted to Journal of Food Engineering, Mexico.
National Coffee Association USA EST, 1911. Coffee Roast.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya: Jakarta.