## TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGAWETAN DI ATAS KAPAL PADA NELAYAN KABUPATEN ACEH BARAT

## SOCIALIZATION OF HANDLING AND PRESERVATION TECHNOLOGY ON BOATS IN FISHERMAN AT WEST ACEH DISTRICT
Ikhsanul Khairi 1 , Nabila Ukhty 1* , Nurul Najmi 2 , Mira Mauliza Rahmi 2 , Heriansyah 2 , Samsul Bahri 3 , Yasrizal 4
1 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
2 Program Studi Sumber Daya Akuatik, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
3 Program Studi Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
4 Program Studi Ekonomi Pembangunan, Fakultas Ekonomi, Universitas Teuku Umar *Korespondensi : nabilaukhty@utu.ac.id
Abstrak: Teknik  penanganan  dan  pengawetan  ikan  merupakan  hal  penting  yang  harus dilakukan dalam indsutri perikanan. Tujuan dari penanganan dan pengawetan ini yaitu menjaga kualitas ikan hingga  ke tangan konsumen. Kegiatan penanganan  harus dilaksanakan  dari hulu dan hilir, yaitu dari kegiatan penangkapan hingga ke pengolahan menjadi produk. Penanganan dan pengawetan yang tepat dan baik dapat menghasilkan komoditas yang prima, nilai jual yang tinggi,  dan  dapat  memperluas  akses  pasar.  Hal  ini  secara  tidak  langsung  berpotensi meningkatkan  pendapatan  nelayan.  Kegiatan  sosialiasi  dilaksanakan  di  aula  Dinas  Kelautan dan  Perikanan  (DKP)  Kabupaten  Aceh  Barat.  Tujuan  kegiatan  ini  dilaksanakan  yaitu  untuk memberikan pemahaman kepada nelayan terkait cara penanganan ikan yang baik di atas kapal dan  teknik  pengawetan  yang  bisa  dilakukan  di  atas  kapal.  Sosialisasi  dilaksanakan  dua  sesi. Sesi  pertama  memaparkan  teknologi  penanganan  di  atas  kapal  dan  sesi  kedua  teknologi pengawetan  di  atas  kapal.  Kegiatan  sosialisasi  ditutup  dengan  sesi  diskusi  bersama  para nelayan, pada sesi ini banyak informasi-informasi yang diterima dari neayan terkait kondisi di lapangan  (laut),  sehingga  dapat  menjadi  masukan  untuk  kami  dalam  mencari  solusi  terbaik untuk  para  nelayan  di  Aceh  Barat.  Salah  satu  solusi  yang  diberikan  yaitu,  mendesign  ulang ruang  palka  dengan  dengan  menambahkan  alufo  pada  bagian  insulator  palka  sehingga  bisa dimanfaatkan  secara  optimal  dan  lebih  memperhatikan  rasio  jumlah  es  dan  ikan  selama penyimpanan di atas kapal sehingga dapat mempertahankan mutu ikan hingga ikan didaratkan.
Kata kunci : Penanganan, Pengawetan, Nelayan, Teknologi, Kapal

## Abstract:
Fish  handling  and  preservation  techniques  are  important  things  that  must  be  applied  in  the fisheries industry. The purpose of this handling and preservation is to maintain the quality of the fish until it reaches the consumer. Handling activities must be  carried out from upstream and downstream, namely from fishing activities to processing into products. Proper and good handling  and preservation  could  produce prime  commodities,  high selling  value,  and  expand market  access.  This  indirectly  has  the  potential  to  increase  fishermen’s  income.  The socialization  activity  was  carried  out  in  the  hall  of  the  Department  of  Marine  Affairs  and Fisheries  (DKP)  of  West  Aceh  Regency.  The  purpose  of  this  activity  is  to  provide  fishermen with  an  understanding  of  how  to  properly  handle  fish  on  board  and  preservation  techniques that  can  be  applied  on  board.  The  socialization  was  held  in  two  sessions.  The  first  session presented  onboard  handling  technology  and  the  second  session  preservation  technology  on
45 Jurnal Ilmiah Tatengkorang , Volume 5, Nomor 1, November 2021, hlm 44-49
board.  The  socialization  activity  was  closed  with  a  discussion  session  with  the  fishermen,  in this session a lot of information was received from fishermen regarding conditions in the field, so that it could be input in finding the best solution for fishermen in West Aceh. One solution given is to redesign the hatch space by adding aluminum  foil to the insulator of the hatch so that it can be used optimally and pay more attention to the ratio of the amount of ice and fish during storage on the boat so that it can maintain the quality of the fish until the fish is landed.
Keywords : Handling, Preservation, Fisherman, Technology, Fishing Boat

## PENDAHULUAN
Aceh  Barat  merupakan  salah  satu  Kabupaten di  Provinsi  Aceh.  Total  luas  Kabupaten  Aceh  Barat mencapai  7927.95  Km 2 (BPS  Kabupaten  Aceh Barat).  Sebagian  kawasan  Kabupaten  Aceh  Barat merupakan  kawasan  pesisir.  Hal  ini  menjadikan sebagian  masyarakatnya  berprofesi  sebagai  nelayan. Data  BPS  Kabupaten  Aceh  Barat  tahun  2013 menyebutkan  masyarakat  Kabupaten  Aceh  Barat yang berprofesi sebagai nelayan mencapai 916 jiwa.
Kesejahteraan  nelayan  secara  umum  masih tergolong  rendah.  Menurut  Retnowati  (2011) kemiskinan masih sangat banyak melanda nelayan di Indonesia.  Perekonomian  nelayan  dipengaruhi  oleh beberapa hal, diantaranya adalah harga jual dan akses pemasaran  hasil  tangkapan.  Harga  jual  yang  tinggi dan  akses  pemasaran  yang  luas  dapat  diwujudkan apabila hasil tangkapan tersebut berkualitas. Menurut penelitian  Khairi et  al, (2017)  dan  Nurani et  al,
(2013)  produk  perikanan  yang  berkualitas  dan menerapkan jaminan mutu berpotensi untuk dikembangkan akses pemasarannya, termasuk ekspor ke luar negeri.
Produk  yang  berkualitas  dapat  diperoleh apabila  menerapkan  sistem  jaminan  mutu  dari  hulu hingga  ke  hilir.  Kualitas  produk  akhir  sangat ditentukan  oleh  sistem  jaminan  mutu  seperti penanganan  dan  teknologi  preservasi  (pengawetan). Metusalach et  al. ,(2014)  dan  Zulfikar  (2016) menyebutkan Penanganan komoditas perikanan harus
dilakukan  dengan  suhu  rendah  baik  (suhu chilling ) serta  memperhatikan  faktor  kebersihan  dan  kehati- hatian.  Kebersihan  dan  kehati-hatian  mengacu kepada  sistem  kelayakan  dasar  ( pre-requisite program ) yang meliputi penerapan Good
Manufacturing  Practice ( GMP )  dan Sanitation Standar  Operating  Procedure ( SSOP ).  Penanganan ikan  segar  harus  dilakukan  saat  ikan  tertangkap hingga dikonsumsi oleh  konsumen ( form farm to the table ),  sehingga  penanganan  diatas  kapal  sangat penting  untuk  diperhatikan.  Penanganan  yang  dapat diterapkan  pada  kapal  yaitu  sanitasi  dan  higiene, preparasi bagian jeroan ikan  (khusus komoditas tuna ekspor)  serta  menerapkan  suhu  chilling  bagi  kapal one  day  fishing  dan  suhu  rendah  (beku)  bagi  kapal yang  melaksanakan  kegiatan  perikanan  tangkap melebihi satu hari.
Teknologi  pengawetan  diatas  kapal  seperti pembekuan  merupakan  aspek  kedua  yang  harus diperhatikan  selain  penanganan  diatas  kapal  agar dapat  mempertahankan  bahkan  meningkatkan  mutu produk hasil perikanan. Pengawetan ikan diatas kapal secara  konvensional  yaitu pengawetan  menggunakan suhu dingin ( chilling ) dan suhu beku ( frozen ). Teknik pengawetan ini menghasilkan produk beku yang siap untuk didistribusikan,
Berdasarkain uraian diatas, sosialisasi penanganan  dan  pengawetan  diatas  kapal  sangat penting  untuk  dilakukan  pada  nelayan  Kabupaten Aceh  Barat.  Sosialiasi  ini  dilaksanakan  bertujuan
agar  nelayan  dapat  meningkatkan  kualitas  hasil tangkapan  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  jual hasil  tangkapan.  Seiring  dengan  meningkatnya  nilai jual hasil tangkapan, diharapkan mampu meningkatkan perekonomian nelayan.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanakan kegiatan sosialisasi ini dilaksanakan  di  Aula  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan Kabupaten  Aceh  Barat.  Sosialisasi  dibagi  menjadi dua  sesi.  Sesi  pertama  yaitu  pemaparan  manfaat menerapkan  penanganan  dan  pengawetan  diatas kapal  serta  teknik  penanganan  yang  tepat  diatas kapal. Sesi kedua yaitu pengenalan teknik pengawetan  diatas  kapal.  Metode  sosialisasi  yang digunakan  yaitu  dengan  metode  ceramah  yang didukung  dengan  media  visual  ( power  point presentation ).  Materi  visual  yang  diberikan  berupa dasar teori, teknis penerapan yang dapat diaplikasikan oleh  nelayan serta gambar  terkait  yang mendukung penjelasan penerapan teknologi penanganan dan pengawetan di atas kapal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Teknologi Penanganan Di Atas Kapal
Kegiatan  sesi  sosialiasi  teknologi  penanganan di atas kapal (Gambar 1) diawali dengan menjelaskan manfaat yang berpotensi didapatkan apabila menerapkan  penanganan  yang  baik  pada  komoditas perikanan  diatas  kapal.  Adapun  manfaat  yang dijelaskan  yaitu  nelayan  dapat  mempertahankan kesegaran hasil tangkapan dalam kondisi yang prima. Kondisi prima  yang dimaksud dicirikan dengan nilai organoleptik  diatas  sama  dengan  7  (tujuh)  dari rentang  1-9.  Makna  nilai  organoleptik  ≥7  yaitu produk  perikanan  tersebut  memiliki  kualitas  ikan yang  tinggi  dan  dinyatakan  lulus  standar.  Menurut
Litaay et  al ,  (2020)  Nilai  organoleptik  7  merupakan batas  akhir  penerimaan  konsumen.  Adapun  ciri  nilai organoleptik 7 yaitu pertama spesifikasi mata dengan ciri  agak  keruh  dan  pupil  agak  keabu-abuan.  Kedua spesifikasi  insang  bewarna  merah  agak  kusam  dan tanpa  lendir.  Ketiga  lendir  di  permukaan  badan  ikan mulai  agak  keruh  dan  kurang  transparan.  Keempat daging  sedikit  kurang  cemerlang  disertai  dinding perut  daging utuh. Kelima memiliki  bau  yang netral, dan  keenam  tekstur  daging  agak  elastis  jika  ditekan dengan  jari  serta  sulit  menyobek  daging  dari  tulang belakang.  Apabila  hasil  tangkapan  nelayan  dalam kondisi prima (memiliki nilai organoleptik ≥7), maka harga  jual  hasil  tangkap  dapat  meningkat  dan bersaing.  Keuntungan  lainnya  yaitu  hasil  tangkapan dapat  disalurkan  menjadi  bahan  baku  industri  hasil pengolahan yang telah menerapkan sistem manajemen  mutu  terpadu.  Umumnya,  industri  yang telah  menerapkan  sistem  manajemen  mutu  terpadu, bersedia membeli bahan baku prima secara kontinyu disertai harga yang layak.
Gambar 1. Pelaksanaan sosialisasi sesi teknologi penanganan di atas kapal
47 Jurnal Ilmiah Tatengkorang , Volume 5, Nomor 1, November 2021, hlm 44-49
Para  nelayan  peserta  kegiatan  sosialiasi dibekali  pengetahuan  kriteria  yang  harus  dipenuhi dalam  penanganan  hasil  perikanan.  Kriteria  pertama yaitu kelayakan dasar atau dikenal dengan istilah pre- requisite program  secara  internasional.  Kelayakan dasar yang dimaksud meliputi unsur Good
Manufacturing  Practice ( GMP )  dan Stardard Sanitation  Operational  Procedures ( SSOP ).  Acuan dalam menerapkan kelayakan dasar secara internasional  yaitu  manual/panduan  yang  tercantum dalam dokumen CAC/RCP 52-2003 Rev.2-2005 code of  practice  for  fish  and  fishery  products dan  acuan yang telah ditetapkan di Indonesia oleh Kementerian Kelautan  dan  Perikanan  (KKP)  yaitu  KEPMEN  KP 01/2017. Kedua aturan ini mempersyaratkan 5 (lima) indikator yang mendukung kegiatan kelayakan dasar, yaitu :
1. Lokasi
2. Desain, konstruksi kapal dan fasilitas
3. Peralatan dan perlengkapan penanganan
4. Operasional penanganan
5. Sanitasi dan kesehatan pekerja
Indikator lokasi yang dimaksud kapal perikanan  harus  dalam  kondisi  bersih.  Hal  ini dikarenakan  kapal  yang  kotor  akan  menjadi  sarang dan  media  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan patogen yang berpotensi mengkontaminasi komoditas hasil  tangkapan.  Indikator  desain,  konstruksi  kapal dan  fasilitas  harus  mendukung  seluruh  kegiatan penanganan dan sanitasi, sehingga kegiatan ini secara teknis  dapat  berjalan  dengan  lancar  di  lapangan. Indikator  peralatan  dan  perlengkapan  penanganan harus  memadai  seperti  kapal  memiliki  palka  tempat penyimpanan  ikan  hasil  tangkapan  yang  layak. Indikator operasional penanganan harus dilaksanakan dengan  baik,  sebagai  contoh  penanganan  hasil
tangkapan  perikanan  harus  dilakukan  dengan  cepat, bersih,  hati-hati  dan  mempertahankan  suhu  chilling (±5 o C).  Agar  suhu  chilling  dapat  terjaga,  maka  es yang digunakan harus cukup, selain itu insulator pada palka  harus  memadai  dan  mampu  mempertahankan suhu  rendah  di  dalam  palka.  Indikator  sanitasi  dan kesehatan pekerja  yaitu para seluruh kru kapal harus dalam  keadaan  sehat  (tidak  sakit)  apalagi  sakit  yang dapat  menular  serta  menjaga  kebersihan  diri  dan kapal.  Hal  ini  dilakukan  bertujuan  agar  tidak  terjadi kontaminasi silang
Teknologi Pengawetan Di Atas Kapal
Kegiatan sesi kedua yaitu teknologi pengawetan  di  atas  kapal  (Gambar  2).  Pengawetan diatas  kapal  secara  konvensional  saat  ini  yaitu pendinginan  dan  pembekuan.  Nelayan  Kabupaten
Aceh
Barat saat ini hanya mampu mengimplementasikan  pendinginan.  Namun  suhu standar  pendinginan,  perbandingan  jumlah  es  dan ikan  serta  lama  waktu  perjalanan  melaut  belum diperhitungkan  secara  cermat  oleh  para  nelayan, sehingga  kondisi  ini  memungkinkan  terjadinya menurunan kualitas ikan hasil tangkapan.
Prinsip  pendinginan  didasari  pada  kecepatan waktu  yang  diperlukan  dalam  mendinginkan  suatu bahan  atau  ikan  sampai  ke  suhu  serendah  mungkin, tetapi belum mencapai suhu beku. Proses pendinginan  ikan  bukan  suatu  metode  yang  dapat digunakan  untuk  mencegah  kebusukan  pada  ikan secara  total,  melainkan  proses  yang  menunda terjadinya  reaksi  secara  biokimia  dan  bakteriologi selama  fase  kemunduran  mutu  ikan    (Irianto,  2008). Terdapat  empat  teknik  pendinginan  yang  umum digunakan, yaitu:
1. Peniupan udara dingin
2. Penggunaan Es
3. Air laut yang didinginkan
4. Kombinasi es dan air laut yang didinginkan
Gambar 2. Kegiatan sosialisi sesi teknik pengawetan ikan di atas kapal
Teknik  pendinginan  yang  umum  digunakan oleh  nelayan  Aceh  Barat  dalam  mengawetkan  ikan yaitu pendinginan dengan menggunakan es.
Penggunaan  es  tersebut  juga  perlu  diperhatikan  oleh nelayan,  terutama  ketepatan  jumlah  es  yang digunakan.  Es  diperlukan  untuk  menurunkan  suhu ikan,  wadah  dan  udara  sampai  mendekati  atau  sama dengan  suhu  ikan  dan  kemudian  mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0°C. Menurut (Litaay et  al .,  2020)  perbandingan  es  dan  ikan  yang tepat  untuk  penyimpanan  dingin  dengan  es  adalah 1:1.  Suhu  tubuh  ikan  yang  baru  ditangkap  berada pada suhu 25°C, dan dalam proses penyimpanan ikan
dalam  palka  ataupun  box fiber perlu  dipertahankan suhunya mendekati 0°C hingga ikan sampai ke lokasi pendaratan  ikan.  Hal  ini  dilakukan  agar  tingkat kesegaran  ikan  tetap  terjaga  dan  menghambatkan aktivitas bakteri.
Menurut Astawan (2019) Metode
pendinginan  dengan  es  dianggap  paling  mudah  dan paling  menguntungkan  untuk  diterapkan  oleh nelayan,  hal  ini  dikarenakan  es  lebih  cepat menurunkan  suhu  pusat  tubuh  ikan,  biaya  yang dikeluarkan  lebih  murah,  tidak  merusak  fisik  tubuh ikan  secara  berlebihan,  dan  dapat  membersihkan kotoran-kotoran  pada  tubuh  ikan.Ukuran  es  yang digunakan  dalam  pendinginan  juga  mempengaruhi kecepatan penurunan suhu pusat tubuh ikan. Menurut (Irianto,  2008)  es  berukuran  kecil  lebih  cepat menurunkan  suhu  pusat  tubuh  ikan,  hal  ini dikarenakan  semakin  kecil  ukuran  es  maka  semakin banyak  permukaan  yang  bersinggungan  dengan  es sehingga  proses  pendinginan  akan  berlangsung  lebih cepat.
Sosialisasi  seni  penanganan  hasil  perikanan diakhiri  dengan  diskusi  terkait  permasalahan  yang dihadapi nelayan agar dapat menerapkan penanganan yang  baik.  Permasalahan  utama  nelayan  Kabupaten Aceh  Barat  yaitu  tantangan  dalam  mempertahakan suhu chilling .  Kapal-kapal  nelayan  di  Aceh  barat belum  difasilitasi  oleh  ruang  pendingin  dan  masih menggunakan palka portable yaitu box fiber dan box Styrofoam . Kondisi ini menyebabkan es yang dibawa nelayan  habis  sebelum  masa  di  tenggang  aktivitas penangkapan  selesai.  Perbandingan  jumlah  es  dan ikan  yang  digunakan  akhirnya  tidak  bisa  sesuai dengan strandar penanganan dan ikan hasil tangkapan ketika  sampai  di  pendaratan  ikan  tidak  semuanya dalam  kondisi  segar.  Solusi  yang  dapat  dilakukan yaitu memodifikasi palka pada kapal nelayan dengan
menambah bagian alufo pada insulator palka nelayan, sehingga  dapat  menjaga  suhu  ruang  palka  serendah mungkin.

## KESIMPULAN
Antusias nelayan sangat tinggi pada kegiatan sosialisasi  hal  ini  dapat  terlihat  dari  keseriusan nelayan  dalam  mengikuti  kegiatan  dan  aktif  dalam diskusi  pada  saat  sesi  diskusi.  Persoalahan  yang dihadapi  nelayan  dapat  terdiskusikan  dengan  baik selama  proses  sosialisasi.  Kegiatan  ini  diharapkan nelayan  dapat  mengaplikasikan  pengetahuan  yang diperoleh  selama  kegiatan  sosialisasi  sehingga  hasil tangkapan nelayan Kabupaten Aceh Barat berkualitas, prima dan berdaya jual tinggi.

## DAFTAR RUJUKAN
Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan di Atas Kapal. (Modul)Prinsip
Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Universitas Terbuka.
BPS.  2013.  Potret  Usaha  Pertanian  Kabupaten  Aceh Barat  Menurut  Subsektor.  Aceh  Barat  :  BPS Aceh Barat.
BPS.  2020.  Kabupaten  Aceh  Barat  Dalam  Angka. Aceh Barat: BPS Aceh Barat.
FAO.  2005.  Codex  Alimentarius  -  Code  of  Practice for Fish and Fishery
Products. http://www.fao.org
/input/download/standards/10273/CXP_052e. pdf. (Diakses 25 November 2019)
Irianto  HE.  2008.  Teknologi  Penanganan  Dan
Penyimpanan  Ikan  Tuna  Segar  Di  Atas  Kapal. Squalen  Bulletin  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology .
Khairi,  I.,  Trilaksani,  W.,  &  Santoso,  J.  2017.  The effective  enforcement  of  quality  management system and its strategy on fish cake product in bening food small and medium-sized enterprises  (SME).  International  Journal  of Fisheries and Aquatic Studies 5(5): 80-85.
KKP. 2007. PERMENKP01/2007 Tentang pengendalian  sistem  jaminan  mutu  dan keamanan hasil perikanan. Jakarta : KKP.
Litaay  C,  Wisudo  SH,  Arfah  H.  2020.  Penanganan ikan  cakalang  oleh  nelayan  pole  and  line. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(1): 112-121.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,    Jaya  I.  2014. Pengaruh cara penangkapan, fasilitas penangan  dan  cara  penanganan  ikan  terhadap kualitas  ikan  yang  dihasilkan.  Jurnal  IPTEKS PSP 1(1): 40-52.
Nurani  TW,  Murdaniel  RPS,  Harahap,  MH.  2013.
Upaya penanganan mutu ikan tuna segar hasil tangkapan  tuna  longline  untuk  tujuan  ekspor. Marine Fisheries 4(2): 153-162.
Retnowati E. 2011. Nelayan indonesia dalam pusaran kemiskinan  strukturan  (perspektif  sosial, ekonomi  dan  hukum).  Perspektif  16(3):  149- 159.
Zulfikar  R.  2016.  Cara  penanganan  yang  baik pengolahan  produk  hasil  perikanan  udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(2): 29-30.