## Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise
(The  Effect  of  Various  Vegetable  Oils  on  Physical  Properties  and Accebtability of Mayonnaise)
Nurul Azizah Usman 1 , Eka Wulandari 2 , Kusmajadi Suradi 2
1 Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
2 Staff Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran email: nrlazzah@gmail.com

## Abstrak
Mayonnaise merupakan  produk  olahan  emulsi  semi  padat  minyak  dalam  air  (o/w) dengan  konsentrasi  minyak  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu,  penggunaan  jenis  minyak  nabati diduga  akan  mempengaruhi  sifat  fisik  dan  akseptabilitas mayonnaise. Tujuan  penelitian  ini untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  minyak  nabati  terbaik terhadap  sifat  fisik  (kestabilan emulsi dan  viskositas)  dan  akseptabilitas  (rasa,  aroma,  warna,  tekstur,  dan  total  penerimaan) mayonnaise. Penelitian dilakukan secara eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  5  perlakuan,  yaitu  minyak  bunga  matahari  (P 1 ),  minyak  jagung  (P 2 ),  minyak kacang  tanah  (P 3 ),  dan  minyak  zaitun  (P 4 )  dengan  5  kali  ulangan.      Analisis  sidik  ragam digunakan  untuk  mengetahui  jenis  minyak  nabati  terhadap  sifat  fisik mayonnaise dan selanjutnya dilanjutkan  Uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan Uji Kruskal-Wallis  digunakan  untuk  mengetahui  akseptabilitas mayonnaise yang  dilanjutkan dengan  uji  Mann-Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan.    Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  sifat  fisik mayonnaise dengan  penggunaan  semua  jenis  minyak  nabati menghasilkan   kestabilan  emulsi  sebesar 100%, viskositas  terbaik dengan penggunaan minyak bunga matahari sebesar 172.101 cP dan secara akseptabilitas diterima oleh panelis. Kata kunci: mayonnaise, minyak nabati, kestabilan emulsi, viskositas, akseptabilitas

## Abstract
Mayonnaise  is  a  product  of  semi-solid  emulsion  of  oil  in  water  with  a  high concentration of oil. Therefore, the use of vegetable oils will influence physical properties and acceptability of mayonnaise. The purpose of the study is to determine the types of vegetable oils and  obtain  the  best  use  of  vegetable  oil  on  the  physical  properties  and  acceptability  of mayonnaise.  This  study  was  conducted  in  experimental  used  Completely  Randomized  Design (CRD) with four treatments, P 1 (sunflower oil), P 2 (corn oil), P 3 (groundnut oil), and P 4 (olive oil)  and  five  replications.  Analysis  of  variance  use  to  determine  of  various  vegetable  oil  on physical properties of  mayonnaise and  then  Honestly Significant Difference was used to know the  difference  between  the  treatment,  Kruskal-Wallis  test  was  used  to  determine  acceptability mayonnaise and  the difference of  various between  the treatment was used Mann-Whitney  test. Results  have  shown  that  all  vegetable  oils  produced  mayonnaise  with  stability  of  emulsion 100%,  the  best  viscosity  which  is  172.101 cP  was  produced  from sunflower oil  and  preferred acceptable by panelist.
Keyword: mayonnaise, vegetable oils, stability of emulsion, viscosity, acceptability

## Pendahuluan
Emulsi  merupakansuatu  fase  dispersi atau  suspensi suatu  cairan  dalam  cairan  lain yang  kedua  cairan  tersebut  tidak  saling bercampur. Mayonnaise merupakanjenis  bahan pangan  berupa  emulsi  setengah  padat  (semi solid)  antara minyak nabati dengan  cuka atau
jus  lemon  dengan  kuning  telur  sebagai emulsifier (Ketaren, 1986).
Produk  olahan telur berbasis  emulsi yang  sering  digunakan  selain mayonnaise yaitu salad  dressing .Kedua  produk  tersebut merupakan  emulsi  minyak  dalam  air  (o/w), namun  konsentrasi  minyak  nabati  pada salad
dressing hanya 30-45% sedangkan konsentrasi minyak pada mayonnaise
sebanyak  65-82%  (Yang  dan  Lal,  2003). Dalam pembuatan mayonnaise, minyak merupakan  bagian  terbesar  dibandingkan bahan-bahan  lainnya.    Penambahan  minyak nabati  bertindak  sebagai  fase  internal  sangat mempengaruhi viskositas mayonnaise , sehingga  pada  konsentrasi  yangberbeda  akan memberikan  perbedaan  terhadap  viskositas mayonnaise .    Menurut  SNI  01-4473-1998 penggunaan  minimum  minyak  nabati  dalam pembuatan mayonnaise adalah  65%  (Badan Standar  Nasional,  1998).Penggunaan  minyak nabati  dengan  konsentrasi  80-84%  akan menghasilkan mayonnaise dengan karateristik agak  kaku  dan  bila  ditingkatkan  lebih  dari 84% akan memiliki konsistensi yang kaku dan mudah terpisah (Weiss, 1983).
Tiga  komponen  utama  pembentukan mayonnaise terdiri  dari  larutan  asam  sebagai medium  pendispersi,  kuning  telur  sebagai emulsifier , dan minyak nabati sebagai medium terdispersi.  Ketiga  komponen  utama  dalam pembuatan mayonnaise harus  dalam  keadaan seimbang. Hal  ini perlu diperhatikan  untuk menghasilkan mayonnaise dengankualitas yang  baik  dari  segi  organoleptik,  tekstur, viskositas,  dan  kestabilan  emulsi.    Salah satu indikator  kualitas  sifat  fisik mayonnaise adalah  viskositas  dan  kestabilan  emulsi. Viskositas suatu emulsi tidak hanya mempengaruhi  sifat  organoleptik,  terutama kenampakan keseluruhan, tetapi juga mempengaruhi  proses  pengolahan  dan  daya simpan produk (Heganbert, 2006)
Mayonnaise dari  minyak  nabati  telah berkembang  di  Prancis  yaitu  berasal  dari minyak  kanola,  minyak  biji  matahari,  dan minyak zaitun, namun tidak menutup kemungkinan mayonnaise dibuat dari  minyak nabati  lain,  seperti  minyak  kedelai,  minyak jagung, dan minyak kacang tanah.Oleh karena itu, berdasarkan uraian yang telah dijelaskanpenulis  tertarik  untuk  melakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi dan jenis  minyak  nabati  terhadap  sifat  fisik  dan akseptabilitas mayonnaise .

## Materi dan Metode
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise yaitu minyak  nabati (minyak  bunga  matahari,  jagung,  kacang tanah,  dan  zaitun),  kuning  telur,  gula,  garam, lada,  larutan  cuka  5%, mustard .    Alat  yang digunakan  adalah hand  mixer , beaker glass, Viscometer  Brook  Field, timbangan  analitik, gelas ukur, dan sentrifuge.

## Pembuatan Mayonnaise
Kuning  telur,  gula,  garam,  lada,  dan mustard dimasukkan  kedalam  baki  bulat kemudian  dikocok  menggunakan hand  mixer hingga  homogen.  Larutan  cuka  ditambahkan dalam  jumlah  tertentu,  selanjutnya  minyak nabati  ditambahkan  secara  bertahap  sambil dikocok.
Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan  menggunakan  alat  Raypa  Viskometer Tipe  RP1,  dengan metode Viscometer  Brook
Field. Prosedur pengujian yaitu sampel mayonnaise disiapkan  sebanyak  100  ml  dan dimasukkan kedalam beaker glass. Alat dipasang  pada  posisi  datar  lalu  dipasang kabel, temperature sensor , spindle guard , dan spindle pada  alat. Spindle yang  digunakan adalah spindle nomor L4. Viscometer Digital dihidupkan  dan  diatur,  untuk  memulai pengujian  tekan  tombol start pada  alat  yang sudah terdapat sampel
mayonnaise . Pengukuran dilakukan  sampai  viskometer stabil (pengukuran optimal dengan pembacaan skala  15%-90%).    Viskositas  dari  sampel mayonnaise dapat  dibaca  langsung  pada  layar alat  (dengan  satuan  mPa.s = miliPascal second ).

## Kestabilan Emulsi
Pengujian kestabilan emulsi dilakukan dengan  pemisahan  fase  pendispersi  dan terdispersi.    Metode  ujinya  menggunakan metode Ranken (1984).Prosedur pengujiannya, yaitu mengambil sampel mayonnaise sebanyak  10  ml.    Sampel dimasukkan  kedalam  tabung  sentrifusi,  lalu disentrifugasi  selama  15  menit.    Kemudian volume  minyak  yang  terpisah diukur.    Daya emulsi dihitung berdasarkan persentase volume  minyak  yang  terpisah  terhadap volume  sampel mayonnaise , dengan  rumus berikut :
? ?? ? ? ? ? ??? ? ?? ??? ??????? ℎ ? ???? ??? ??? ? ?? ?? ? ???? Æ? ?
??? ? ?? ? ?? ?? ? ???? Æ? ?
Makin besar persentase minyak yang terpisah makin kecil daya emulsinya.

## Akseptabilitas Mayonnaise
Akseptabilitas mayonnaise diukur dengan skala hedonik.Panelis dimintai keterangan mengenai aroma, rasa, teksur, dan total  penerimaan  dari mayonnaise yang dihasilkan dari  empat perlakuan jenis minyak nabati. Panelis yang digunakan adalah panelis agak  terlatih  mahasiswa  Fakultas  Peternakan Universitas Padjadjaran sebanyak 20 orang.Prosedur kerja yang dilakukan (Soekarto, 1985), yaitu sampel mayonnaise diletakkan pada wadah yang telah diberi  kode  tiga  digityang  berbeda  untuk masing-masing  perlakuan.  Sampel  yang diberikan  hanya mayonnaise saja  tidak ditambahkan  kedalam  makanan  tambahan seperti roti atau sayuran.  Menyiapkan lembar kuisioner pada setiap meja panelis. Mempersilahkan  panelis  memasuki  ruangan pengujian.  Memberikan penjelasan mengenai pelaksanaan penilaian uji organoleptik. Melaksanakan pengujian organoleptik.
Mengumpulkan  data  hasil  uji  skala  hedonik.
Data  hasil  uji  organoleptik dianalisis  dengan uji Kruskal-Wallis. Analisis Statistika Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  setiap perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  5 kali.Perlakuan  dilakukan  dengan  4  jenis minyak nabati. Selanjutnya untuk mengetahui
tingkat perbedaan setiap perlakuan penggunaan jenis minyak nabati, diuji dengan Uji  Tukey.  Data  uji  organoleptik  dianalisis dengan Uji Kruskal-Wallis dan untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan diuji dengan Uji Mann-Whitn. Hasil dan Pembahasan Sifat Fisik Mayonnaise Pengaruh perlakuan terhadap kestabilan  emulsi  dan  viskositas mayonnaise hasilnya tercantum pada Tabel 1.
Pengaruh  Jenis  Minyak  Nabati  terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise
Data  pada  Tabel  1.  menunjukkan bahwa  perlakuan  jenis  minyak  nabati  dalam pembuatan mayonnaise
menghasilkan kestabilan  emulsi  100% tidak  berbeda  nyata satu sama lain.
Menurut Soekarto (2013) menyatakan bahwa kestabilan emulsi o/w dipengaruhi oleh kandungan  dan  perbandingan  minyak.    Daya simpan  emulsi  dipengaruhi  oleh  kestabilan emulsi  yang  merupakan  salah  satu  karakter penting  dan  mempunyai  pengaruh  besar terhadap mutu produk emulsi ketika dipasarkan.  Kestabilan  emulsi  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  seperti  ukuran  partikel, perbedaan densitas dua fase, kondisi penyimpanan,  termasuk  tinggi  rendahnya suhu,  jumlah  dan  efektivitas  pengemulsi emulsi (Suseno dan Husodo, 2000).
Tabel  1.  Pengaruh  Jenis  Minyak  Nabati  terhadap Kestabilan  Emulsi  dan Viskositas

## Mayonnaise
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf kecil yang berbeda kearah baris pada kolomyang sama menunjukan berbeda nyata P 1 : Minyak Bunga Matahari dengan Konsentrasi 75%
P 2 : Minyak Jagung dengan Konsentrasi 75%
P 3 : Minyak Kacang Tanah dengan Konsentrasi 75%
P 4 : Minyak Zaitun  dengan Konsentrasi 75%
Peubah yang Diamati
Perlakuan
P 1 P 2 P 3 P 4 Kestabilan Emulsi (%) 100 a 100 a 100 a 100 a Viskositas (cP) 172.10 ab 166.89 ab 131.71 a 204.31 b
Perbedaan  yang  tidak  nyata  antar perlakuan  disebabkan  minyak  nabati  yang digunakan  teremulsi  dengan  baik  dalam mayonnaise dikarenakan  adanya  penambahan kuning  telur  sebgai emulsifier .  Hal  tersebut sejalan dengan  pendapat Weiss (1983) bahwa minyak  tidak  akan  teremulsi  dengan  stabil apabila  tidak  adanya  kuning  telur,  karena kuning telur dapat menjaga butir minyak tetap terdispersi  dalam  emulsi.  Kuning  telur  yang digunakan  dalam  penelitian mayonnaise menggunakan telur ayam ras petelur. Kandungan  fosfatidilkolin  sebagai emulsifier yang  dimiliki  kuning  telur  ayam  ras  lebih tinggi dibandingkan dengan telur lainnya. Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  Romanoff  dan Romanoff  (1963)  bahwa  setiap  jenis  unggas memiliki  kandungan  fosfatidilkolin  (lesitin) yang berbeda dalam kuning telurnya. Pengaruh  Jenis  Minyak  Nabati  terhadap Viskositas Mayonnaise
Perlakuan  jenis  minyak  nabati  pada pembuatan mayonnaise dengan  perlakuan minyak  bunga  matahari  (P 1 ),  minyak  jagung (P 2 ),  minyak  kacang  tanah  (P 3 ),  dan  minyak zaitun  (P 4 )  menghasilkan  rata-rata  viskositas mayonnaise masing-masing  sebesar  172.101 cP,  166.885cP,  131.705  cP,  dan  204.306  cP (Tabel 1). Berdasarkan  data  pada  Tabel  1, menunjukkan  bahwa  viskositas mayonnaise pada  perlakuan  minyak  zaitun  (P 4 )  tertinggi sebesar  204.306  cP  berbeda  nyata  (P<0,05) dibandingkan  dengan  perlakuan  minyak kacang  tanah    dengan  rata-rata  viskositas 131.705  cP  ,  tetapi  tidak  berbeda  nyata dibandingkan  perlakuan  minyak  jagung  (P 2 ) dan  minyak  bunga  matahari  (P 1 ).    Demikian pada  perlakuan  P 1 ,  P 2 ,  dan  P 3 satu  sama  lain tidak  berbeda  nyata.    Perbedaan  viskositas
dikarenakan jenis  minyak  nabati  yang digunakan,  dengan  karakteristik  dari  masing- masing  minyak  nabati  berbeda.    Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Setyawadhani,  dkk. (2007)  bahwa  setiap  jenis  minyak  nabati memiliki  karakteristik  berbeda  tergantung pada  kandungan  asam  lemak  yang  terdapat didalamnya.
Viskositas mayonnaise tertinggi terdapat pada penggunaan minyak zaitun.  Hal ini  diduga  minyak  zaitun  memiliki  asam lemak  jenuh  yang rendah  sehingga  viskositas tinggi,  sedangkan  minyak  kacang  tanah memiliki  asam  lemak  jenuh  tinggi  dan viskositas rendah. Standar viskositas mayonnaise sebesar  2,54  Pa.s  atau  2540  cP, viskositas mayonnaise yang dihasilkan memiliki  rata-rata  viskositas  diatas  standar. Hal  ini  dapat  dikarenakan  viskositas  masing- masing  minyak  nabati  yang  digunakan berbeda.    Viskositas  minyak  zaitun  memiliki nilai  paling  besar  dibandingkan  ketiga  jenis minyak nabati lainnya, yaitu 46,29 cP (Colley dan  Fasina,  2008),  sehingga  viskositas mayonnaise yang  dihasilkan  juga  tinggi dibandingkan  penggunaan  minyak  nabati lainnya.  Viskositas  adalah  gaya  tahan  suatu lapisan  zat  cair  (fluida)  terhadap  gerakan lapisan  lain  fluida  tersebut  (Arsyad,  2001). Menurut  Bennion  (1977),  viskositas  suatu emulsi  akan  meningkat  ketika  fase  internal (fase terdispersi) memiliki volume lebih besar daripada fase eksternal (medium pendispersi). Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Rozaq (2010), bahwa faktor-faktor
yang mempengaruhi viskositas  suatu emulsi  adalah viskositas  medium  terdispersi,  konsentrasi media  terdispersi,  ukuran  partikel  fase terdispersi dan serta jenis konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunakan.

## Tabel 2. Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap Akseptabilitas Mayonnaise
Keterangan:  Nilai  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  kearah  baris  pada  kolomyang  sama menunjukan berbeda nyata Uji Organoleptik Perlakuan
P 1 P 2 P 3 P 4 Rasa 42,82 a 45,55 a 39,22 a 34,40 a Aroma 38,18 a 35,45 a 41,78 a 46,60 a Warna 47,18 a 41,28 a 34,85 a 38,70 a Tekstur 53,48 a 34,08 b 40,83 b 53,48 ab Total Penerimaan 54,08 a 38,03 b 32,03 b 37,88 b

## 3.1 Akseptabilitas Mayonnaise
Akseptabilitas mayonnaise dari berbagai perlakuan tercantum pada Tabel 2. Rasa Mayonnaise Hasil rata-rata
rangking uji organoleptik terhadap rasa mayonnaise (Tabel 2)  menunjukkan  bahwa  jenis  minyak  nabati tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap rasa mayonnaise .Hal  ini  disebabkan  karena minyak  yang  digunakan  tidak  memiliki  rasa yang  berbeda  sehingga  tidak  mempengaruhi mayonnaise yang dihasilkan. Rasa merupakan faktor  yang  sangat  mempengaruhi  dalam penerimaan  konsumen  atau  panelis  terhadap produk  olahan  pangan.Kemungkinan  lain adalah  cuka  yang  digunakan  menyebabkan rasa  dominan  dari  minyak  terhadap  rasa  dari mayonnaise tidak muncul.
Aroma Mayonnaise Pengaruh berbagai pengaruh penggunaan  jenis  minyak  nabati  terhadap aroma mayonnaise menunjukkan  bahwa penggunaan jenis  minyak  nabati  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)terhadap  aroma mayonnaise. Penilaian  aroma  merupakan penilaian subjektif yang memerlukan sensitifitas  dalam  merasa dan  mencium.  Bau atau  aroma  menunjukkan  sifat  sensori  yang paling  sulit  untuk  diklasifikasikan  dan dijelaskan  karena  ragamnya  begitu  besar (Setyaningsih,  dkk.,  2010).    Minyak  yang digunakan  tidak  memiliki  aroma  yang dominan  sehingga  aroma  yang  timbul  yaitu aroma  asam  khas mayonnaise disebabkan larutan cuka.
Warna Mayonnaise Pengaruh berbagai pengaruh penggunaan  jenis  minyak  nabati  terhadap warna mayonnaise menunjukkan bahwa
penggunaan jenis  minyak  nabati  tidak berpengaruh nyata (P > 0,05)  terhadap warna mayonnaise .    Hal  ini  dimungkinkan  karena warna  minyak  yang  digunakan  memiliki warna yang relatif sama sehingga panelis sulit untuk menentukan tingkat kesukaan.  Menurut Ketaren  (1986),  minyak  cenderung  tidak berwarna sebagai akibat dari proses pengolahannya.  Zat warna yang secara alami terdapat  dalam  minyak  dapat  berkurang intensitas  warnanya dengan  adanya  proses hidrogenasi.

## Tekstur Mayonnaise
Pengaruh berbagai pengaruh penggunaan jenis minyak nabati terhadap tekstur mayonnaise menunjukkan  bahwa penggunaan jenis  minyak  nabati  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  tekstur mayonnaise. Uji Man  Whitney  dilakukan  untuk  mengetahui perbedaan antar jenis minyak nabati. Berdasarkan  data  pada  Tabel  2.  menunjukan bahwa  tekstur mayonnaise yang  paling disukai  pada  perlakuan  penggunaan  minyak bunga  matahari  (P 1 )  berpengaruh  nyata (P<0,05) dibandingkan dengan minyak jagung (P 2 )  dan  minyak  kacang  tanah  (P 3 ),  tetapi tidak  berpengaruh  nyata  pada  minyak  zaitun (P 4 ).    Hal  ini  disebabkan  minyak  bunga matahari  dan  minyak  zaitun  memiliki  asam lemak  jenuh  rendah    dibandingkan  dengan minyak jagung dan minyak kacang tanah.
Winarno  (1993)  menyatakan  bahwa tekstur  suatu  produk  dapat  dipengaruhi  atau diperbaiki dengan penambahan lemak. Tranggono,  dkk.,  (1989)  menyatakan  bahwa lemak  mengandung  gliserida  yang  dapat berfungsi  sebagai  pengemulsi  sehingga  dapat memperbaiki  tekstur  suatu  produk.    Sumber lemak  dalam mayonnaise adalah  minyak  dan kuning telur. Total Penerimaan Mayonnaise Pengaruh berbagai pengaruh penggunaan jenis minyak nabati terhadap total penerimaan mayonnaise menunjukkan  bahwa penggunaan  jenis  minyak  nabati  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  total  penrimaan mayonnaise. Uji  Man  Whitney  dilakukan untuk  mengetahui  perbedaan  antar  jenis minyak  nabati.  Berdasarkan  data  pada  Tabel 2.  menunjukan  bahwa  total  penerimaan mayonnaise dengan rata-rata rangking tertinggi  pada  perlakuan  pengunaan  minyak bunga matahari diterima dibandingkan dengan minyak  jagung  (P 2 ),  minyak  kacang  tanah (P 3 ),  dan  minyak  zaitun  (P 4 ),  sedangkan perlakuan  P 2 ,  P 3 ,  dan  P 4 satu  sama  lain berbeda nyata nyata.
Demikian  juga  yang  terjadi  pada pengujian  organoleptik  sebelumnya,  yaitu mayonnaise dengan  penggunaan  minyak jagung,  minyak  kacang  tanah,  dan  minyak zaitun  satu  sama  lain  berbeda  nyata  pada pengujian tekstur, tetapi perlakuan mayonnaise dengan minyak bunga  matahari memberikan terstur yang terbaik.

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis statistik dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penggunaan jenis minyak nabati memberikan  pengaruh  berbeda  terhadap viskositas,  akseptabilitas  tekstur,  dan akseptabilitas  total  penerimaan,  tetapi memberikan pengaruh yang sama terhadap kestabilan emulsi, akseptabilitas rasa, aroma, dan warna.
2. Penggunaan  minyak  bunga  matahari menghasilkan mayonnaise dengan  sifat fisik terbaik (kestabilan emulsi 100% dan viskositas    172.101  cP)  dan  secara akseptabilitas lebih disukai oleh panelis.
Saran
1. Penggunaan minyak bunga matahari lebih dianjurkan untuk digunakan dalam pembuatan mayonnaise .
2. Perlu dilakukan penelitian lanjut dengan penggunaan minyak nabati dalam konsentrasi yang berbeda.

## Ucapan Terimakasih
Penulis  berterimakasih  kepada  semua pihak yang telah membantu dalam berlangsungnya penelitian ini sehingga selesai sesuai dengan yang diharapkan yaitu Fakultas Peternakan  Unpad,  Laboratorium  Uji  FTIP Unpad, Eka Wulandari, S.Si., M.Si., Prof. Dr. Ir. Kusmajadi Suradi, MS selaku pembimbing dalam penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Arsyad,  M.  N.  2001. Kamus  Kimia  Arti  dan Penjelasan  Istilah. Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta. Badan Standar Nasional. 1998. Mutu Mayonnaise .  Jakarta.  (SNI  01-4473- 1998)
Bennion, M dan O. Hughes. 1977. Industrory Foods. Macmillan  Publishing  CO.,  Inc. New York.
Fasiana,  O.  O  dan  Z.  Colley.  2008. Viscosity and Specific Heat of Vegetable Oils as a Function  of  Temperature  :  35°C  to
180°C.  International  Journal  of  Food Properties. Vol. 11: 738-746 Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan . UI Press. Jakarta. Romanoff,  A.  L.  dan  A.  J.  Romanoff.  1963.
The  Avian  Eggs .  John  Wiley  and Sons, Inc. New York. Hal: 341. Rozaq,  M.  A.  2011. Sifat  Fisik  Emulsi (online). http://repository.usu.ac.id (diakses 9 November 2015).
Setyaningsih,  Dwi,  Anton  Apriyanto,  dan Maya  Puspita  Sari.  2010. Analisis Sensori untuk Indutrsi Pangan dan Agro.
IPB Press. Bogor. Setyawardhani, Dwi Ardiana, Sperisa Distantina, Hary Sulistyo, dan Suprihastuti Sri Rahayu. 2007. Pemisahan  Asam  Lemak  Tak  Jenuh dalam  Minyak  Nabati  dengan  Ekstraksi Pelarut dan Hidrolisa Multistage. Ekuilibrium Vol. 6 No. 2 : 59-64. Soekarto,  S.T.  2013. Teknologi  Penanganan dan  Pengolahan  Telur .  Alfabeta. Bandung.
.                   .1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharatara Karya Aksara. Jakarta . Suseno,    T.  I.  P  dan  M.  M.  Husodo.  2000. Pengaruh  Jenis  dan  Jumlah  Lemak yang  Ditambahkan  terhadap  Sifat Mentega  Tempe. Jurnal  Teknologi
Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Katolik Widya Mandala. Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo,
Murdiati,  Sudarmadji,  Rahayu,  Naruki, dan  Astuti.  1989. Bahan  Tambahan Pangan  (Food  Additive). Pusat  antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Weiss,  E.A.  1983. Oil  Seed  Crops. Logman Inc. New York. USA.
Winarno.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yang, S. C dan L. S Lal. 2003. Dressings and Mayonnaise.  The  Products  and  Their
Manufacture . Providence University. Taiwan. Republic of China.