Peningkatan  Kapabilitas,  Dayasaing  Dan  Teknologi  Produksi  Kopi  Wine Sebagai Produk Unggulan Penyangga Meru Betiri Di Desa Kebonrejo Kec. Kalibaru, Banyuwangi
Wenny Bekti Sunarharum 1 , Siti Asmaul Mustaniroh 1 , Fitria Dina Riana 2 , Devi Farah Azizah 3
1 FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya
2 Fakultas Pertanian, Brawijaya University
3 Fakultas Ilmu Administrasi, University of Brawijaya
*Corresponding Author: rohmatin@umg.ac.id

## PENGANTAR
TNMB merupakan kawasan konservasi yang terdiri  dari  beberapa  tipe  ekosistem  alam  yang asli  dengan  formasi  hutan  yang  masih  lengkap diantaranya  vegetasi  hutan  pantai,  mangrove, hutan  rawa  dataran  rendah,  rheophyte,  hutan hujan  tropis.TNMB  ini  merupakah  salah  satu wilayah CAGAR BISOFER BLAMBANGAN yang telah diakui oleh UNESCO [1].
Upaya melibatkan masyarakat dalam pengelolaan TNMB menjadikan perlunya pemberberdayaan masyarakat untuk
mengurangi  tuntutan  kebutuhan  masyarakat terhadap sumberdaya hayati melalui peningkatan ekonomi di luar kawasan [2]. Dalam rangka untuk mendukung program pemberdayaan  masyarakat,  pada  tahun  2010, TNMB  melakukan  kegiatan  pemberdayaan masyarakat dengan membentuk Sentra Penyuluhan  Kehutanan  Perdesaan  (SPKP)
sebagai  salah  satu  strategi  penting  untuk optimalisasi  kawasan  dan  sumberdaya  TNMB dalam meningkatkan peran sektor ekonomi dan konservasi sumberdaya alam melalui peningkatan keanekaragaman hayati [3].
Desa Kebonrejo merupakan salah satu desa penyangga  TNMB  di  Kecamatan  Kalibaru, Kabupaten  Banyuwangi  terdiri  dari  4  (empat) dusun  yaitu  Dusun  Terongan,  Dusun  Gunung Terong, Dusun Watulempit, dan Dusun Malangsari. Wilayah desa Kebonrejo, terdiri dari hutan,  perkebunan,  pemukiman  warga  dan lahan pertanian dan memiliki penduduk sebanyak 8.809 jiwa. Universitas Brawijaya telah melakukan  beberapa  kegiatan  pemberdayaan masyarakat  sejak  tahun  2020-2021  untuk peningkatan  kinerja  kelompok  usaha  kopi  dan jamur  tiram  (Riana  dkk,  2020  dan  Kurniati  dkk, 2021)  yang  menjadi  motivasi  untuk  kelompok

## ABSTRAK
Kelompok  Kopi  “Maharadja  Kalibaroe”  dan  Kelompok  Kopi  “Makmur  Jaya”  berlokasi  di  Desa Kebonrejo,  Kecamatan  Kalibaru,  Kabupaten  Banyuwangi  yang  merupakan  salah  satu  desa penyangga Taman Nasional Meru Betiri (TNMB). Tujuan kegiatan Doktor Mengabdi (DM) adalah meningkatan  kemampuan  dan  efisiensi  proses  produksi  kopi  wine  dengan  implementasi  alih teknologi tepat guna serta penguatan manajemen kelembagaan. Metode kegiatan yang dilakukan adalah brainstorming dan FGD, bimtek dan pendampingan, fasilitasi dan diseminasi alih teknologi produksi, serta monitoring dan evaluasi. Hasil pelaksanaan kegiatan diantaranya diskusi solusi dan strategi bersama, memberikan inovasi resep produksi kopi dan desain label kemasan, pengelolaan usaha, penyampaian standar GMP dan penyusunan SOP, serta transfer teknologi produksi. Secara umum, kegiatan berjalan lancar dan telah memberikan dampak positif pada mitra kelompok kopi..

## KEYWORDS
Doktor Mengabdi, Kopi wine; kapabilitas; TNMB, Banyuwangi
Article Number : 435-1619-1-SM
Received :
2022-12-17 Accepted : 2023-01-21
Published :
Volume : 09 Issue : 01
Mounth, Year July 2023 pp.88-94
masyarakat  produktif  lainnya  sebagai  daerah Kawasan TNMB.
Berdasarkan  data  BPS  (2020),  bahwa  pada tahun  2019,  produksi  tanaman  kopi  di  Desa Kebonrejo  sejumlah  53,8  ton  yang  menjadikan Desa  Kebonrejo  menjadi  salah  satu  penghasil kopi terbanyak di Kecamatan Kalibaru. Antusiame masyarakat desa Kebonrejo  sangat besar untuk menjadikan kopi sebagai salah satu usaha  produk  unggulan    untuk  meningkatkan perekonomian yang telah dipioneri oleh Kelompok  Tani  Kopi  “Oceana”  yang  saat  ini kinerja  produksi  dan  pemasaran  bagus  dalam produksi  olahan  kopi  roasting.  Sesuai  dengan tuntutan  pasar  dan  potensi  ketersediaan  kopi, berkembang  produk  kopi  wine  dengan  sasaran konsumen  strategis  di  wilayah  Kalibaru  dan Banyuwangi.
Gambar 1. Olahan Kopi Wine di Kelompok Maharadja Kalibaroe
Kopi  wine  adalah  kopi  yang  mengalami proses  fermentasi  sebelum  menjadi  biji  kopi untuk  memberikan  citarasa  yang  menyerupai wine  dengan  kadar  alkohol  0%.  Kopi  wine memiliki  proses  pengolahan  yang  sangat  lama yang  membuat  harga  kopi  wine  lebih  tinggi dibandingkan dengan kopi asli dengan cita rasa khas  dan  aroma  [4].  Kopi  wine  mengandung antioksidan  golongan  fenol  adalah  asam klorogenat,  sejenis  antioksidan  hasil  ekstraksi bahan  alami  yang  kandungannya  lebih  tinggi dibandingkan  kopi  roasting  biasa.  Berdasarkan hasil  penelitian,  bahwa  varietas  kopi  Robusta lebih  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi  dibanding  arabika  dengan  jumlah  asam klorogenat  mencapai  90%  dari  total  fenol  pada kopi.  mutu  kopi  dipengaruhi  oleh  berbagai  hal yaitu  lama  fermentasi,  lama  pengeringan,
penggunaan  wadah  fermentasi  dan  sinar matahari.
Melihat  potensi  kopi  yang  begitu  besar  dan menjanjikan,  pada  tahun  2020,  TNMB  telah memfasilitasi terbentuknya kelompok pemberdayaan  masyarakat  produksi  kopi  yaitu SPKP Multi Kreasi Sejahtera, kemudian berkembang dalam produksi kopi wine terbentuk bi naan  Kelompok  Kopi  “Maharadja  Kalibaroe” dan Kelompok Kopi “Makmur Jaya”.

## BAHAN DAN METODE
Metode  yang  dipilih  oleh  tim  DM  dalam memfasilitasi  permasalahan  yang  ditemui  di Desa  Kebonrejo  khususnya  dalam  Kelompok Kopi  “Maharadja  Kalibaroe”  dan  “Makmur Jaya ”  dilakukan  dalam  beberapa  tahapan, diantaranya;
1.  Brainstorming dan Focus Group Discussion (FGD) BTNMB, Universitas Brawijaya, Pemerintah Desa Kebonrejo serta Kelompok Kopi “Maharadja  Kalibaroe”  dan  “Makmur  Jaya”, melakukan  diskusi  tentang  permasalahan, solusi  strategis  dan  teknis  pelaksanaan kegiatan sehingga tepat sasaran. Dalam FGD akan dirumuskan sinkronisasi kegiatan BTNMB,  DM  UB  dan  Pemdes  Kebonrejo sehingga  akan  bisa  berkolaborasi  untuk mencapai  target  tujuan  untuk  pemberdayaan kelompok  tani  kopi  serta  masyarakat  desa Kebonrejo pada umumnya.

## 2.  Bimtek dan Pendampingan
Bimtek dan pendampingan dilakukan dengan  melibatkan  narasumber  atau  praktisi dalam  bidang  inovasi  teknologi  kopi  wine, penjaminan  kualitas,  GMPs,  manajemen kelembagaan usaha serta diseminasi teknologi dalam  proses  produksi  kopi  wine  yang  sesuai dengan  standar  kualitas.  Harapannya  produk yang  dihasilkan  melalui  tahapan  pengujian kualitas kopi wine di Laboratorium Uji Sensoris, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya untuk  mengidentifikasi kondisi eksisting kualitas kopi wine serta sebagai dasar
untuk perbaikan kualitas. Selain itu pendampingan  dalam  proses  produksi  yang memenuhi  standar  produksi  yang  higienis (Good  Manufacturing  Practices)  sehingga produknya  lebih  bisa  diterima  oleh  pangsa pasar  yang  lebuh  luas  dengan  lebih  terjamin kualitasnya dan aman dikonsumsi.

## 3.  Fasilitasi  dan  Diseminasi  Alih  Teknologi Produksi
Fasilitasi  dan  diseminasi  dilakukan  dengan memberikan  beberapa  mesin  dan  peralatan untuk  mendukung  dalam  perbaikan  proses produksi kopi meliputi Para-para dan Penyangga untuk penjemuran, Mesin Pemecah  Kulit  Kering  Kopi  dan  Sortasi  Kopi skala  Teknologi  Tepat  Guna  yang  mudai diimplementasikan  oleh  mitra  skala  kecil  atau mikro  secara  efektif  dan  efisien  untuk peningkatan kapasitas produksinya.

## 4.  Monitoring dan Evaluasi
Monitoring  dan  Evaluasi  secara  sistematis dan berkelanjutan untuk menjamin keberhasilan  kegiatan  dan  pengembangan lebih  lanjut  untuk  pembinaan  secara  intensif pada  Desa  Mitra  Binaan.  Pelaksanaan monitoring  dan  evaluasi  akan  berkordinasi dengan  Balai  Taman  Nasional  Meru  betiri SPTN  III  Kalibaru,  Kab  Banyuwangi  sehingga akan bisa diintegrasikan dengan capaian target pada program kerja terkait.

## HASIL DAN DISKUSI
Hasil yang sudah dicapai dalam pelaksanaan kegiatan  DM  dan  KKNT  DM  sampai  bulan Agustus 2022 adalah sebagai berikut:
1.  Brainstorming  dan  Focus  Group  Discussion
(FGD)
BTNMB,  Universitas  Brawijaya,  Pemerintah
Desa Kebonrejo serta Kelompok Kopi “Maharadja Kalibaroe” dan “Makmur Jaya” telah melakukan brainstorming terkait permasalahan, solusi strategis dan teknis pelaksanaan kegiatan sehingga tepat sasaran. Dalam FGD dirumuskan sinkronisasi  kegiatan  BTNMB,  DM  UB  dan Pemdes  Kebonrejo  sehingga  diharapkan  akan
bisa berkolaborasi untuk mencapai target tujuan untuk  pemberdayaan  kelompok  tani  kopi  serta masyarakat desa Kebonrejo pada umumnya.

## Gambar 2. Kegiatan Brainstorming dan FGD
Dalam  kegiatan  DM  ini  juga  memiliki kesepakatan  Perjanjian  Kerjasama  yang  telah dilakukan  mulai  tahun  2021  sampai  3 tahun  ke depan  baik  dari  LPPM  UB  dengan  Mitra  dan Pemdes Kebonrejo.
Gambar 3. Kesepakatan Kerjasama Antara tim DM,

## BTNMB, Pemdes, Mitra dan Mahasiswa KKNT
2.  Bimtek  dan  Pendampingan  tentang  Inovasi Kopi Wine
Kopi  wine  merupakan  kopi  yang  mengalami proses fermentasi yang diperpanjang, fermentasi  bertujuan  untuk  mengurangi  rasa pahit  dan  meningkatkan  citarasa  dari  kopi sehingga  akan  dihasilkan  senyawa-senyawa kompleks  yang  akan  meningkatkan  mutu  kopi. Kopi wine memiliki aroma dan rasa seduhan kopi yang  menyerupai  wine  tanpa  menghilangkan citarasa  asli  dari  kopi  tersebut.  Biasanya  kopi wine disajikan sama seperti kopi biasanya yaitu dengan  diseduh  menggunakan  air  panas. Sejauh ini, mitra telah memproduksi kopi dalam bentuk biji sangrai maupun bubuk, namun belum ada  yang  dikemas  sesuai  teknologi  yang
diperkenalkan tersebut.
Diversifikasi ini dianggap  penting  guna  memperluas  pasar produk kopi wine yang dihasilkan.

## Gambar 4. Produk Kopi Wine
Namun,  kopi  wine  juga  dapat  disajikan dengan  teknik  cold  brew  atau  seduhan  dingin. Produk cold brew memiliki beberapa keunggulan seperti kandungan asam yang lebih rendah dan kafein  yang  lebih  tinggi,  serta  rasa  lebih  manis dan  tekstur  yang  lebih  halus.  Kelompok  kopi mitra  juga  telah  mengembangkan  metode penyeduhan  (brewing  kopi)  dengan  beberapa teknik  termasuk  cold  brew  dan  penambahan flavor  termasuk  daun  mint  dan  jeruk  lemon. Namun, inovasi yang diintroduksikan kali ini oleh tim  DM  diharapkan  dapat  menambah  variasi produk.
Sampai saat ini, metode pengemasan bentuk celup  maupun  drip  bag  telah  dicobakan  dan diaplikasikan oleh mitra untuk produk kopi wine, maupun produk lainnya seperti teh cascara, teh bunga kopi dan teh daun kopi.
Gambar 5. Penyeduhan Drip Coffee dengan Drip Bag
3.  Bimtek dan Pendampingan tengang
Manajemen Kelembagaan Usaha
Bimtek  manajemen  kelembagaan  ini  telah dilaksanakan di Balai Desa Kebonrejo. Kegiatan bimtek  ini    dihadiri  oleh  Pemerintah  Desa Kebonrejo yaitu Kepala Desa Kebonrejo beserta perangkat  desa,  Kepala  Balai  Taman  Nasional Meru  Betiri    beserta  staf,  Kelompok  Tani Kecamatan Kalibaru dan Mitra Kegiatan. Bimtek ini  dilatarbelakangi  kurangnya  kemampuan masyarakat  kelompok  kapi    dalam  mengelola usaha  yang  sedang  ditekuni  sehinga  kurang berkembang dan pengelolaan administrasi yang masih kurang.
Diharapkan  melalui  bimtek  manajemen kelembagaan  dapat  meningkatkan  pengelolaan usaha  seperti  penggunaan  google  business untuk menjangkau pasar yang lebih luas. Selain itu bimtek ini memberikan pemahaman mengenai    penanganan  admnistratif  yang profesioanl sehinga berkontribusi untuk terciptanya  masyarakat  kelompok  kopi  yang berdaya  saing  sehingga  menjadi  komoditas unggulan daerah.
Gambar 6. Struktur Organisasi Kelompok Kopi Desa Kebonrejo yang Dibentuk dari Kegiatan Doktor Mengabdi
Walaupun  bimtek  ini  telah  berlangsung, namun pendampingan terkait manajemen kelembagaan akan dilakukan dengan mengevaluasi  proses  pemanfaatan  google  my business  maupun  penanganan  administrasi
seperti  penyusuan  kartu  persediaan,  ataupun laporan  keungan  serta  memberikan  layanan konsultasi  jika  diperlukan  oleh  Kelompok  Kopi Maharadja dan Makmur Jaya.
Selain  itu,  kelompok  penggiat  kopi  yang beranggotakan banyak petani dan pengolah kopi masih belum memiliki kejelasan dalam organisasinya  sehingga  seiring  berjalan  dan berkembangnya kelompok tersebut, dibutuhkan struktur  keorganisasian  yang  lebih  jelas  dan merinci guna mempermudah dalam menjalankan  usaha  bersama.  Tim  Doktor Mengabdi LPPM UB beserta mahasiswa KKNT melakukan diskusi bersama kelompok kopi Desa Kebonrejo  mengenai  bentuk  bagan  organisasi dan  deskripsi  kerja  bagi  para  pemegang  posisi yang  sudah  pernah  disusun  sebelumnya. Dilanjutkan  dengan  melakukan  penyusunan bagan  organisasi  beserta  deskripsi  kerja  bagi para  penanggung  jawab  dalam  organisasi kelompok pengembangan kopi tersebut.
Selain melakukan pendampingan dan diskusi tentang  penyusunan  struktur  organisasi,  tim Doktor  Mengabdi  dan  mahasiswa  KKNT  juga memberikan  pendampingan  dalam  kegiatan usaha pemasaran online
Berikut  ini  merupakan  link  platform  digital yaitu :
a. https://maharadja-coffee- kalibaru.business.site/
b. https://www.youtube.com/channel/UCPlivl amquSgBxt-LPL4H4w
c. https://linki.ee/maharadjakalibaroe
Maka  dari  itu,  pembuatan  platform  digital  ini diharapkan  dapat  memudahkan  para  anggota kelompok pengembangan kopi di Desa Kebonrejo  untuk  melakukan  pemasaran  lebih luas  lagi  dan  memudahkan  para  tim  dalam transaksi jual beli secara online.

## Gambar 7. Dokumentasi Platform Digital

## 4.  Bimtek dan Pendampingan tentang GMPs dan penjaminan kualitas
Bimtek dan pendampingan penerapan GMPs dilakukan  oleh  tim  DM  dan  mahasiswa  KKNT dengan  menyampaikan  pentingnya  SOP  dan GMP terkait produksi kopi wine. GMP merupakan pedoman cara memproduksi pangan yang  baik  dengan  tujuan  menghasilkan  biji berkualitas sesuai standar. GMP yang disampaikan diharapkan dapat diterapkan mulai tahapan pemetikan dan sortasi, produksi biji kopi hijau  hingga  pengemasan  dan  penyimpanan. Higiene,  sanitasi  untuk    standar  keamanan produk juga disampaikan. Sejauh ini berdasarkan  hasil  observasi,  kelompok  kopi telah memiliki SOP maupun GMP, misalnya saja pengemasan  dan  penyimpanan  biji  kopi  hijau telah  memenuhi  standar,  namun  masih  perlu dievaluasi  karena  belum  berjalan  dengan  baik. Proses pengolahan kopi wine secara keseluruhan  belum  dievaluasi  karena  proses pengolahan  kopi  wine  yang  cukup  lama  dan para-para  belum  digunakan  untuk  penjemuran. Evaluasi akan dilakukan untuk rencana pengembangan kegiatan DM di tahun berikutnya sehingga akan bisa diketahui kesesuaian proses produksi dan inovasi kopi wine dengan standar kualitasnya.
Gambar 10. Pemecahan Kulit
Gambar 11. Penyimpanan
5.  Fasilitasi  dan  Diseminasi  Alih  Teknologi Produksi
Fasilitasi dan diseminasi telah diimplementasikan  sesuai  dengan  kebutuhan proses  produksi  mitra  meliputi  Mesin  Pemecah Kulit  Kering  Kopi  dan  Sortasi  Kopi  skala Teknologi Tepat Guna. Kedua mesin diletakkan di  ruang  proses  produksi  yang  sama  dimana kedua  mitra  ini  bisa  melakukan  proses  sortasi dan  pemecahan  kulit  kering  kopi  secara bersamaan  sehingga  bisa  saling  memperkuat kinerja dengan peningkatan kecepatan kapasitas  produksi  mencapai  100-200  kg  per jam. Kedua mesin ini telah diserahterimakan dari LPPM UB untuk operasional produksi kopi wine di  Mitra.  Sedangkan  untuk  para-para  masih belum diimplementasikan untuk proses penjemuran.
Gambar 12. Mesin Sortasi dan Pemecah Kulit Kering Kopi serta Penggunaannya

## 6.  Monitoring dan Evaluasi
Monitoring dan Evaluasi dilakukan bersinergi dengan  staf  pendamping  dari  BTNMB  Wilayah Kalibaru secara bertahap. Ketika terjadi kendala, maka  tim  lapang  dari  BTNMB  akan  langsung berkoordinasi dengan tim DM dari UB .
Gambar 13. Tim Doktor Mengabdi Bersama dengan Staff Pendamping BTMNB

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang dilakukan tim DM telah berhasil berjalan dengan lancar  dan  baik.  Upaya  untuk  meningkatkan kemampuan  dan  efisiensi  proses  produksi  kopi wine  untuk  bisa  menghasilkan  kualitas  kopi sesuai  standar  pasar  serta  kapasitas  produksi sesuai permintaan pasar telah dilakukan melaui alih teknologi mesin Sortasi dan Pemecah Kulit Kering  Kopi.  Kemudian,  upaya  meningkatkan kesejahteraan  masyarakat  melalui  penguatan kinerja  anggota  masyarakat  (Kelompok  Kopi “Maharadja Kalibaroe” dan “Makmur Jaya”) telah dilakukan  dengan  pelaksanaan  bimtek  tentang teknologi produksi (inovasi kopi wine), GMP dan penjaminan  kualitas,  manajemen  kelembagaan usaha,  dan  implementasi  alih  Teknologi  Tepat Guna yang efisien dan efektif, serta diharapkan mendukung tercapainya Desa Kebonrejo sebagai Desa Mandiri Lestari Pangan.
Saran yang dapat diberikan untuk kegiatan ini yakni pendampingan tentang manajemen kelembagaan  usaha  dan  penjaminan  kualitas serta  penerapan  GMPs  perlu  difasilitasi, didampingi  dan  bekerjasama  dengan  BTNMB. Selain  itu  diperlukan  support  dari  kedua  mitra untuk berkomitmen memperbaiki kinerja usahanya  dan  menjalin  komunikasi  serta koordinasi yang baik untuk tujuan bersama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada LPPM  (Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada Masyarakat) Universitas Brawijaya (UB) yang telah mendanai tim Doktor Mengabdi (DM) 2022  di  Desa  Kebonrejo,  Kecamatan  Kalibaru, Kabupaten  Banyuwangi  sehingga  kegiatan pengabdian  ini  dapat  terlaksana.  Terima  kasih juga  tim  sampaikan  kepada  Pemerintah  Desa Kebonrejo  dan  staff  jajarannya;  Balai  Taman Nasional  Meru  Betiri  (BTNMB);  dan  Kelompok Kopi “Maharadja Kalibaroe” dan “Makmur Jaya” yang  telah  dengan  antusias  mendukung  dan menerima tim DM
UB dalam
menginplementasikan  ide  dan  program  kerja kami.

## REFERENSI
[1] Purwanto, Y.A., Kukuh M., dan Sri M.Y. 2015.
Model Pemberdayaan Masyarakat Melalui Pengolahan  Kopi  di  Desa Mandiri  Energi.  Jurnal  Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat. 1 (1) : 28-34
[2] Nurrochmat, D.R., I.A. Nugroho, Hardjanto, A.
Purwadianto,  A.  Maryusi  dan
J.T.  Erbaugh.    2017.    Shifting contestation  into  cooperation:
strategy to incorporate different  interest  of  actors  in medicinal plants in Meru Betiri National park, Indonesia.
Forest  Policy  and  Economics
83 (2017): 162-168.
[3] Hakim,  L.,  I.  Aldianoveri.,  I.K.  Bangsa  dan D.A.  Guntoro.    2018.    Peran dan  dampak  konflik  tenurial kehutanan  bagi  pengelolaan keanekaragaman hayati di
kawasan cagar biosfer di Jawa Timur.  Jurnal Hutan Tropis, 6
(1): 43 —51.
[4] Zulkarnain, Fazari, N., Widyawati, Bagio, dan Ertika,  Y.  2020.  Keputusan Konsumen  dalam  Pembelian Wine  Coffee  di  Na  Coffee Banda  Aceh.  Ekombis,  6(1),
101 –110.