KARAKTERISTIK FISIK BUBUK KUNYIT ( Curcuma domestica Val . ) HASIL

## PENGERINGAN OVEN KONVEKSI
Physical Characteristics of Turmeric (Curcuma domestica Val.) Powder from Convection Oven Drying
- Dian Purbasari 1) * , Lisa Pujiana 1)
1) Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember, 68121, Jawa Timur, Indonesia
* Korespondensi Penulis: dianpurbasari@unej.ac.id

## ABSTRACT
The water content in fresh turmeric is quite high so it is easily damaged. For this reason, this research is necessary as an effort to handle post-harvest which will increase the shelf life of turmeric. The purposes of this study were to determine the physical properties of turmeric and to determine the effect of differences in drying temperature and duration of flouring on the physical characteristics of turmeric powder. The procedure was started with cleaning and size reduction, drying at temperatures of 60, 70, and 80°C, flouring for 1, 3, and 5 minutes, sifting with no. mesh 60, and measurement of physical properties. Results showed that the lowest water content of turmeric flour dried on 80°C and the  1-minute  flouring  time  was  8.11%.  Based  on  the  color  analysis  test,  the  drying  temperature  of 60°C and the time of flouring is 5 minutes with an L (lightness) value of 64.53, a value of 12.47, and b of  51.46.  The  highest  bulk  density  value  was  0,42  g/cm³,  obtained  from  the  treatment  with  a temperature  of  60°C  and  a  flouring  duration  of  3  minutes.  The  smallest  angle  of  repose  value  was obtained  from  a  drying  temperature  of  80°C  with  a  flouring  time  of  1  minute,  namely  42.96°.  The highest oil absorption value was obtained from the 80°C temperature treatment and 1-minute flouring time,  which  was  1.74  mL/g.  The  most  significant  water  absorption  was  obtained  from  the  80°C temperature treatment with 3 minutes of flouring, which was 4.82 mL/g. Based on the analysis of the ANOVA  test  in  this  study,  the  physical  characteristics  of  turmeric  powder  that  affected  by  drying temperature  were  only  water  content  and  in  the  correlation  test  it  was  found  that  the  observed variables  that  correlated  with temperature  were  moisture  content,  bulk  density, angle  of  repose,  oil absorption.
Keywords : drying, physical characteristics, turmeric powder

## PENDAHULUAN
Kunyit  ( Curcuma  domestica Val . ) telah  banyak  dimanfaatkan  secara  luas oleh berbagai industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil. Dengan banyaknya  industri  yang  memanfaatkan kunyit  sebagai  bahan  baku  membuat permintaan  pasar  terhadap  kunyit  saat  ini meningkat  di  Indonesia  bahkan  hingga
pasar  internasional  dengan  jumlah  yang cukup  besar.  Menurut  data  BPS  Tanaman Biofarmaka  (2019),  saat  ini  prospek tanaman  obat  seperti  kunyit  meningkat  di masa pandemi Covid-19, namun permintaan  kunyit  ini  belum  dapat terlayani  dengan  baik  oleh  Indonesia.  Hal tersebut  dikarenakan  belum  ada  upaya
yang  serius  apalagi  untuk  mengolahnya hingga siap ekspor.
Kandungan  air  pada  kunyit  segar yang  cukup  tinggi  yaitu  ±80%  (Basri  & Perkasa,  2019)  menyebabkan  kunyit  segar mudah  mengalami  kerusakan  sehingga perlu adanya upaya penanganan pascapanen  yang  akan  menambah  umur simpan  kunyit.  Menurut  Priastuti et  al. (2016),  kunyit  yang  disimpan  dalam bentuk  bubuk  kering  memiliki  kandungan kurkumin  yang  lebih  rendah  daripada kunyit  segar  yaitu  mengandung  3-5% kurkumin.  Oleh  karena  itu,  penyimpanan kunyit  dalam  bentuk  bubuk  yang  rendah kadar air merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu kunyit.
Kunyit  yang telah dikeringkan  dapat diolah  menjadi  produk  bumbu  masakan instan  berwujud  bubuk.  Proses  pengecilan ukuran  simplisia  kunyit  yaitu  dengan  cara penepungan  atau  penggilingan  yang  dapat mempermudah dalam penyimpanan dengan  ukuran  yang  lebih  kecil,  dan seragam, serta dapat memberi nilai tambah pemanfaatannya menjadi lebih luas. Priastuti et  al. (2016)  menyatakan  bahwa mutu  fisik  tepung  kunyit  seperti  indeks keseragaman  dan  rendemen  dipengaruhi oleh  perbedaan  arah  irisan  dan  ketebalan irisan kunyit ketika pengeringan.
Selain  arah  irisan  dan  ketebalan irisan kunyit, faktor suhu pengeringan juga berpengaruh terhadap bahan yang dikeringkan  (Lisa et  al. ,  2015).  Oleh karena  itu  penelitian  ini  diharapkan mampu  memberikan  informasi  mengenai pengaruh  suhu  pengeringan  dan  durasi penepungan  terhadap  sifat  fisik  bubuk kunyit  yaitu  kadar  air,  rendemen,  warna, sudut  tumpukan,  densitas  curah,  daya serap air, dan daya serap minyak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini  adalah  oven  listrik  ( Memmert UNB 400),  timbangan  digital  ( Ohaus  Pioneer PA  2102C  dan  PA213), colour  reader (Konica  Minolta CR-10 ) , food  miller (Willman DE  500  gr ) ,  tabung  sentrifuse, ayakan tyler 60  mesh,  sentrifuse  (DRE Centrifuge 781808N),  penjepit,  wadah, cawan aluminium, cawan petri, gelas ukur, desikator,  pisau,  dan  corong.  Bahan  yang digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah kunyit  dengan  umur  panen  ±8  bulan, diperoleh  dari  pedagang  kunyit  di  Pasar Tanjung Jember yang berasal dari supplier petani  kunyit  di  Pujer,  Bondowoso  dan akuades.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Simplisia Kunyit (Puspa, 2017 Dimodifikasi)
Kunyit  dikupas  kulitnya,  kemudian dicuci  hingga  bersih  dari  kotoran.  Setelah kunyit  bersih  dari  kotoran,  kunyit  diiris setebal  ±2  mm  untuk  mempermudah proses pengeringan. Kunyit segar disisihkan  dan  dicincang  sebanyak  9  g untuk  dilakukan  pengukuran  kadar  air awal  dengan  metode  termogravimetri.
Setelah  diketahui  kadar  air  awal  kunyit, kemudian  dikeringkan  untuk  mencapai kadar  air  12%.  Pengeringan  kunyit dilakukan selama 18 jam dengan menggunakan oven konveksi  dengan suhu 60, 70, dan 80°C.

## Pembuatan  Bubuk  Kunyit  (Primasari, 2011 Dimodifikasi)
Simplisia kunyit kering sebanyak 9 g diukur kadar airnya. Selanjutnya dilakukan
penepungan dengan variasi durasi penepungan  selama  1,  3,  dan  5  menit. Hasil  dari  proses  ini  yaitu  9  jenis  tepung dari  3  variasi  suhu  pengeringan  dan  3 variasi  durasi  penepungan.  Bubuk  kunyit diayak  menggunakan  ayakan tyler dengan no.  mesh  60  dan  ±25  g  dalam  satu  kali pengayakan.  Pengayakan  dilakukan  agar diperoleh ukuran bubuk yang seragam.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor, yaitu suhu pengeringan yang meliputi suhu 60,  70,  dan  80°C    dengan  durasi penepungan  dengan  1,  3,  dan  5  menit. Setiap kombinasi dilakukan 3 kali pengulangan  sehingga diperoleh 27 satuan percobaan  dan  sampel  sebanyak  27.  Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk mengetahui  beda  nyata  antar  kombinasi perlakuan. Hubungan antara variabel mutu fisik bubuk kunyit diketahui menggunakan uji  korelasi Pearson dan  data  yang dihasilkan ditampilkan dalam bentuk tabel dan grafik.

## Metode Analisis

## Kadar Air Awal (AOAC, 1999)
Proses  pertama  penentuan  kadar  air awal  yaitu  menimbang  cawan  kosong setelah dioven (a gram). Kunyit yang telah dicincang  halus  kemudian  dimasukkan  ke dalam  cawan  sebanyak  3  g  (b  gram). Cawan  yang  telah  berisi  kunyit  kemudian dioven  selama  6  jam  dengan  suhu  105°C. Setelah  itu  cawan  dimasukkan  ke  dalam desikator  selama  15  menit,  lalu  cawan ditimbang kembali (c gram).
KA (% wb ) = (𝑏−𝑎)−(𝑐−𝑎)
(𝑏−𝑎) x 100%
Keterangan: a = berat cawan kosong (g) b = berat cawan + kunyit segar (g) c = berat cawan + kunyit kering (g)

## Kadar Air Bubuk Kunyit
Pengukuran  kadar  air  bubuk  kunyit dilakukan  dengan  mengacu  pada  metode termogravimetri  (Daud et  al., 2019)  yaitu dengan  menimbang  bobot  cawan  kosong yang  telah  dioven  (a  gram)  kemudian memasukkan  bahan  berupa  bubuk  kunyit sebanyak  3  g  (b  gram)  dan  dioven  selama 6  jam  dengan  suhu  105 o C.  Bobot  bubuk kunyit  dan  cawan  yang  telah  dioven kemudian ditimbang (c gram).

## Rendemen Bubuk Kunyit (Depkes, 2000)
Rendemen  diperoleh  dari  bobot bahan  awal  yang  dibagi  oleh  bobot  akhir bahan  yang  ditimbang.  Nilai  rendemen digunakan untuk  mengetahui  tingkat  susut bahan selama proses pengolahan.
Rendemen (%) = ( 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 ) x 100%

## Warna Bubuk Kunyit (Hutchings, 1999)
Pengukuran  warna  pada  bubuk kunyit dilakukan dengan cara menembakkan colour  reader pada  tiga titik yang berbeda pada bubuk kunyit yang telah lolos 60 mesh. Variabel yang diamati dari pengukuran warna yaitu L ( lightness ), a  (warna  kemerahan),  dan  b  (warna kekuningan).
Sudut  Tumpukan  Bubuk  Kunyit  (Khalil, 1999)
Pengukuran sudut tumpukan dilakukan dengan cara menjatuhkan bahan pada  ketinggian  15  cm  melalui  corong pada  bidang  datar  yang  dilapisi  kertas dengan  menggunakan  kertas.  Jarak  bagian dasar  corong  ke  bidang  datar  3  cm. Penjatuhan bahan dihentikan ketika puncak  tumpukan  menyentuh  bagian bawah  corong.  Pengukuran  diameter dilakukan pada sisi yang sama pada semua pengamatan  dengan  bantuan  mistar  dan segitiga  siku-siku.  Besar  sudut  tumpukan bahan  dapat  ditentukan  dengan  mengukur diameter dasar (d) dan tinggi tumpukan (t).
Sudut tumpukan (δ) = Arctan ( 2𝑡 𝑑 )
Densitas  Curah  Bubuk  Kunyit  (Rohadi, 2009)
Gelas  ukur  diposisikan  di  atas timbangan  digital  kemudian  dimasukkan bubuk  kunyit  menggunakan  corong  pada gelas  ukur  50  cm³  hingga  mencapai volume  dari  gelas  ukur  tanpa  adanya proses pemadatan.
Rumus
yang digunakan:
ρb = mb V
Keterangan:
Mb = massa bahan (g) V = volume gelas ukur (cm³)
Daya  Serap  Air  Bubuk  Kunyit  (AACC, 2000)
Pengukuran  daya  serap  air  pada bubuk  kunyit  dimulai  dengan  menimbang tabung  reaksi  kosong  (a),  kemudian  1  g bubuk kunyit dimasukkan ke dalam tabung reaksi  (b).  Setelah  itu  memasukkan sebanyak 10 mL akuades ke dalam tabung reaksi  yang berisi air dan diaduk selama 1
menit.  Setelah pengadukan selesai,  tabung reaksi  yang  berisi  air  dengan  campuran bubuk  kunyit  dibiarkan  selama  30  menit pada suhu  ruang. Selama 30 menit  tabung reaksi disentrifuse pada putaran 3500 rpm, dan  air  yang  terdapat  pada  tabung  reaksi dibuang. Tabung reaksi yang berisi air dan bubuk kunyit ditimbang untuk mengetahui nilai (c). Rumus daya serap air:
Daya serap air = (c−b−a) b
Keterangan: a = berat tabung reaksi (g) b = berat bahan (g) c = berat bahan + akuades setelah disentrifuse (g)

## Daya Serap Minyak Bubuk Kunyit  (AACC 2000)
Pengukuran  daya  serap  minyak menggunakan sampel sebanyak 1 g bubuk kunyit,  kemudian  ditambahkan  minyak sebanyak 10 mL dan setelah itu disentrifuse  pada  putaran  3500  rpm. Rumus yang digunakan yaitu:
Daya serap minyak = (c−b−a) b
Keterangan: a = berat tabung reaksi (g) b = berat bahan (g)
c = berat bahan + minyak setelah disentrifuse (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Bubuk Kunyit

## Kadar Air Bubuk Kunyit
Menurut  Naibaho  &  Sinambela (2000),  kadar  air  bubuk  kunyit  sangat dipengaruhi  oleh  suhu  pengeringan.  Sifat
fisik kadar air sangat berpengaruh terhadap kualitas bubuk kunyit  yang akan disimpan dalam  jangka  waktu  yang  lama.  Kadar  air bubuk kunyit dengan durasi penepungan 1,
3, dan 5 menit disajikan pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Nilai  kadar  air  bubuk  kunyit  dengan perlakuan variasi suhu pengeringan 60, 70,  dan  80°C  dan  variasi  durasi penepungan  1  menit  ( ),  3  menit ( ), dan 5 menit ( )
Kadar  air  bubuk  kunyit  tertinggi dihasilkan  dari  perlakuan  suhu  60°C dengan  lama  penepungan  3  menit  yaitu 11,48%,  sedangkan  kadar  air  terendah dihasilkan  dari  perlakuan  suhu  80°C dengan  lama  penepungan  paling  singkat  1 menit  yaitu  8,11%.  Semakin  tinggi  suhu pengeringan  akan  menghasilkan  produk dengan kadar air   yang   lebih   rendah, hal ini  disebabkan  semakin  tinggi  suhu  maka semakin banyak molekul air yang menguap  dari  bahan  sehingga  kadar  air semakin rendah (Purbasari, 2019).
Terdapat  pertambahan  kadar  air  setelah dilakukan pengecilan ukuran dan pengayakan.  Hal  tersebut  diperkirakan terjadi karena pada aktivitas tersebut bahan
menyerap  air  dari  lingkungan  sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa bahan  yang  telah  dikeringkan  memiliki sifat  higroskopis  yang  tinggi  sehingga mudah menyerap air dari lingkungan.

## Tingkat Kecerahan (L) Bubuk Kunyit
Nilai  L  ( lightness )  pada  warna menentukan tingkat kecerahan pada produk.  Tingkat  kecerahan  pada  bubuk kunyit  menentukan  kualitas  produk  dari hasil  perlakuan.  Nilai  tingkat  kecerahan (L)  bubuk  kunyit  disajikan  pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Nilai  L  ( lightness )  bubuk  kunyit dengan perlakuan variasi suhu pengeringan  60,  70,  dan  80°C  dan variasi  durasi  penepungan  1  menit ( ),  3  menit  ( ),  dan  5  menit
( )
Semakin  tinggi  suhu  pengeringan maka kecerahannya (nilai L) produk bubuk semakin rendah (Taruna, 2019). Pada suhu pengeringan  60°C  dan  durasi  penepungan 5 menit menghasilkan nilai L paling tinggi yaitu  64,53.  Mawarni  &  Widjanarko (2015) menyatakan bahwa lama penggilingan dapat meningkatkan
10,93 11,22 8,11 11,48 10,56 8,41 11,22 11,26 10,70 0 2 4 6 8 10 12 14 60 70 80 Kad ar air ( %) Suhu pengeringan (ºC) 61,63 61,24 60,90 63,42 61,71 59,63 64,53 63,51 63,45 0 10 20 30 40 50 60 70 60 70 80 W ar n a L ( k ec er ah an )
Suhu pengeringan (°C)
kecerahan  tepung  disebabkan  karena semakin  lama  penggilingan  membantu terlepasnya senyawa pengotor yang terdapat  pada  bahan,  sedangkan  semakin tinggi  suhu  pengeringan  yang  digunakan pada  pengeringan  bahan  menyebabkan teroksidasinya senyawa fenolat pada bahan hingga terjadi pembentukan senyawa gelap pada  bahan  pangan  yang  disebut  reaksi maillard.
Tingkat  Warna  Kemerahan  (a)  Bubuk Kunyit
Nilai a merupakan tingkat kemerahan  pada  sebuah  produk.  Nilai  a yang  bernilai  positif  menunjukkan  warna bahan  dominan  merah,  sedangkan  nilai  a yang  bernilai  negatif  menunjukkan  warna bahan  dominan  hijau.  Tingkat  warna kemerahan  bubuk  kunyit  disajikan  pada Gambar 3 .
Gambar 3 . Nilai a bubuk kunyit dengan perlakuan variasi  suhu  pengeringan  60,  70,  dan 80°C  dan  variasi  durasi  penepungan  1 menit  ( ),  3  menit  ( ),  dan  5 menit ( )
Berdasarkan Gambar  3 ,  suhu  ke
70°C  dan  durasi  penepungan  1  menit
menghasilkan  nilai  a  yang  paling  tinggi yaitu  18,52.  Pengaruh  praperlakuan  pada kunyit juga dapat menjadi faktor mengapa nilai  a  paling  tinggi  berada  di  suhu  70°C sehingga  bubuk  kunyit  pada  suhu  70°C lebih  jingga  dibandingkan  suhu  60°C  dan 80°C.

## Tingkat  Warna  Kekuningan  (b)  Bubuk Kunyit
Nilai b merupakan tingkat kekuningan pada suatu bahan. Nilai b yang bernilai  positif  menunjukkan  warna  bahan dominan  kuning,  sedangkan  nilai  b  yang bernilai negatif menunjukkan warna bahan dominan  biru.  Nilai  b  bubuk  kunyit disajikan pada Gambar 4 .
Gambar 4 . Nilai b bubuk kunyit dengan perlakuan variasi  suhu  pengeringan  60,  70,  dan 80°C  dan  variasi  durasi  penepungan  1 menit  ( ),  3  menit  ( ),  dan  5 menit ( )
Pada bubuk kunyit dengan pengeringan  suhu  70°C  dan  durasi penepungan  1  menit  menghasilkan  nilai  b (tingkat  warna  kekuningan)  yang  paling rendah yaitu 43,25 ( Gambar 4) ,
13,50 16,11 15,10 12,75 15,03 14,05 12,47 14,93 13,21 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 60 70 80 W ar n a a (tin g k at k em er ah an ) Suhu pengeringan (°C) 44,28 43,25 44,05 46,89
43,53 46,97 51,46 47,67 48,61 0 10 20 30 40 50 60 60 70 80 W ar n a b ( tin g k at k ek u n in g an )
Suhu pengeringan (°C)
sedangkan  hasil  sampel  yang  paling kuning  yaitu  pada  suhu  60°C  dan  durasi penepungan 5 menit sehingga kurkuminoid  pada  kunyit  tidak  banyak yang  teruapkan  saat  proses  pengeringan.
Menurut
Puspa (2017), untuk menghasilkan  kunyit  dengan  mutu  terbaik yaitu dengan pengeringan pada suhu 60°C dikarenakan menghasilkan tingkat kelarutan  kurkumin  terbaik  pada  suhu tersebut.

## Densitas Curah Bubuk Kunyit
Densitas curah merupakan salah satu sifat  fisik  bahan  yang  berkaitan  dengan massa  bahan  dengan  volume  wadah  yang terisi sejumlah massa bahan curah (Mustofa,  2020).  Densitas  curah  menjadi hal yang penting
untuk mempertimbangkan  pengangkutan  bahan pertanian  dalam  jumlah  yang  besar sehingga dapat mengetahui efisiensi wadah penampungan.
Gambar  5 .  Nilai  densitas  curah  bubuk  kunyit dengan perlakuan variasi suhu
pengeringan  60,  70,  dan  80°C  dan variasi  durasi  penepungan  1  menit ( ),  3  menit  ( ),  dan  5  menit
( )
Nilai  densitas  curah  bubuk  kunyit tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  suhu  60°C dan  durasi  penepungan  3  menit.  Pada densitas  curah  semakin  tinggi  suhu  maka nilai  densitas  curahnya  semakin  rendah ( Gambar  5 ).  Hal  tersebut  disebabkan karena  pada  suhu  tinggi  kadar  air  pada bubuk  kunyit  semakin  kecil  sehingga mengurangi  bobot  pada  bahan  dan berpengaruh  terhadap  massa  bahan  ketika dilakukan  pengukuran  densitas  curah. Nilai  densitas  curah  tertinggi  yaitu  0,42 g/cm³.  Durasi  penepungan  1  menit menghasilkan  nilai  densitas  curah  terkecil daripada  lama  penepungan  3  dan  5  menit. Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan Hakim et  al. (2014)  bahwa  nilai  densitas curah  dipengaruhi  oleh  bentuk  dan distribusi  ukuran  serta  porositas  bahan sehingga  pada  durasi  penepungan  1  menit menghasilkan  densitas  curah  paling  kecil disebabkan  porositas  bahan  yang  lebih besar.
Berdasarkan Rohadi (2009),
ketentuan  nilai  densitas  curah  bahan pangan  adalah  0,3-0,8  g/cm³  dan  nilai densitas  pada  pengamatan  bubuk  kunyit memenuhi ketentuan tersebut. Nilai densitas  curah  terbaik  yaitu  pada  suhu 60°C  dikarenakan  pada  suhu  tersebut menghasilkan  nilai  densitas  curah  paling tinggi  yang  disebabkan  oleh  padatnya kerapatan  bahan.  Ukuran  partikel  bahan yang  lebih  seragam  akan  mengefisienkan ruang penyimpanan atau pengemasan.

## Sudut Tumpukan Bubuk Kunyit
Pengukuran sudut tumpukan dilakukan dengan cara mencurahkan bahan ke  atas  bidang  datar  hingga  bahan berbentuk kerucut kemudian diukur diameter  dan  tinggi  curahan.  Menurut
0,38 0,38 0,36 0,42 0,40 0,38 0,41 0,39 0,39 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 60 70 80 Den sit ras cu rah ( g /cm ³)
Suhu pengeringan (°C)
Priastuti et  al. (2016),  pengukuran  sudut tumpukan  dilakukan  untuk  mengetahui tinggi  gesekan  bahan  dengan  media  saat mendesain hopper pada mesin pengolahan. Nilai sudut tumpukan memengaruhi pengosongan  bahan  pada hopper .  Nilai sudut tumpukan bubuk kunyit ditampilkan pada Gambar 6 .
Gambar  6 .  Nilai  sudut  tumpukan  bubuk  kunyit dengan perlakuan variasi suhu pengeringan  60,  70,  dan  80°C,  dan variasi  durasi  penepungan  1  menit ( ),  3  menit  ( ),  dan  5  menit
( )
Pada Gambar  6 ,  semakin  tinggi suhu  semakin  kecil  nilai  sudut  tumpukan bahan.  Hal  ini  disebabkan  pengukuran sudut  tumpukan  berkaitan  erat  dengan kadar  air  bubuk  kunyit.  Menurut  Retnani et  al. (2011)  semakin  tinggi  kadar  air bubuk  maka  kebebasan  bergerak  antar partikel lebih kecil sehingga menghasilkan sudut tumpukan yang lebih besar dibandingkan  bubuk  hasil  pengeringan suhu tinggi.
Menurut  Fitriani et  al. (2020) menyatakan  bahwa  semakin  kecil  sudut tumpukan  bahan  maka  semakin  baik kualitas bahan tersebut dikarenakan
ukuran  partikel  bahan  yang  seragam sehingga  menghasilkan  indeks  aliran bubuk  yang  baik.  Nilai  sudut  tumpukan terkecil  dihasilkan  dari  suhu  pengeringan 80°C  dengan  durasi  penepungan  1  menit yaitu 42,96°. Durasi penepungan tersingkat menghasilkan nilai sudut tumpukan terkecil karena lama penepungan  akan  berdampak  pada  tingkat kehalusan  bahan  dan  kebebasan  bergerak antar partikel.

## Daya Serap Air Bubuk Kunyit
Daya serap air merupakan kemampuan  bahan  dalam  menyerap  air yang  dapat  berpengaruh  terhadap  kualitas bahan  pangan.  Kemampuan  bubuk  kunyit dalam  menyerap  air  perlu  diketahui  untuk mengetahui  seberapa  besar  daya  serap  air bubuk  kunyit  ketika  produk  diaplikasikan pada  pencampuran  bahan  pangan.  Pada penelitian  yang  dilakukan  Hakim et  al.
(2014),  nilai  daya  serap  air  dipengaruhi oleh  kadar  air  bahan  dan  ukuran  partikel bahan.  Nilai  daya  serap  air  bubuk  kunyit tersaji pada Gambar 7 .
Nilai daya serap air terbesar dihasilkan  dari  perlakuan  suhu  80°C dengan  lama  penepungan  3  menit  yaitu sebesar 4,82 mL/g dan nilai daya serap air terkecil  dihasilkan  dari  perlakuan  suhu 60°C  dan  lama  penepungan  5  menit  yaitu sebesar  3,14  mL/g  ( Gambar  7 ).  Suhu yang  semakin  tinggi  menghasilkan  daya serap  air  yang  semakin  besar  dikarenakan kadar air bubuk kunyit pada suhu tersebut kecil  yang  memengaruhi  besar  kecilnya daya  serap  air.  Hal  tersebut  didukung dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa bahan yang telah dikeringkan di suhu yang semakin  tinggi  membuat  bahan  memiliki sifat higroskopis yang tinggi pula sehingga
45,65 45,45 42,96 46,51 46,13 44,69 45,68 44,77 43,39 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 60 70 80 δ (° ) Suhu pengeringan (°C)
bahan lebih mudah menyerap air dikarenakan daya ikat partikel terhadap air lebih besar.
Gambar  7 .  Nilai  daya  serap  air  (DSA)  bubuk kunyit  dengan  perlakuan  variasi  suhu pengeringan  60,  70°C,  dan  80°C,  dan variasi  durasi  penepungan  1  menit
( ),  3  menit  ( ),  dan  5  menit
( )
Menurut  Hakim et  al. (2014), semakin  lama  penepungan  menghasilkan daya  serap  air  yang  semakin  kecil.  Hal tersebut  dikarenakan  bahan  yang  semakin lama dilakukan penghalusan ukuran membuat  porositas  bahan  semakin  kecil yang  berbanding  lurus  dengan  nilai  daya serap  air  bahan.  Pada  penelitian  ini  durasi penepungan  paling  lama  yaitu  5  menit menghasilkan daya serap air terkecil  yaitu sebesar 3,14 mL/g. Pada durasi penepungan 1 menit seharusnya menghasilkan  nilai  daya  serap  air  terbesar tetapi  data  yang  dihasilkan  daya  serap  air terbesar  yaitu  pada  durasi  3  menit.  Hal tersebut  dapat  terjadi  karena  bahan  yang dihasilkan  tidak  segera  diukur  daya  serap air sehingga lebih lama di  suhu  ruang dan memiliki peluang untuk mengalami
penambahan kadar air sehingga memengaruhi  daya  serap  air  ketika dilakukan pengukuran.

## Daya Serap Minyak Bubuk Kunyit
Pengukuran  daya  serap  minyak bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan bahan  pangan  dalam  menyerap  minyak. Nilai  daya  serap  minyak  memengaruhi kualitas bahan pangan. Menurut Assa et al.
(2017),  penyerapan  minyak  pada  suatu bahan pangan dapat memengaruhi rasa dan aroma  pada  bahan  yang  akan  dimasak. Faktor-faktor  yang  memengaruhi  nilai daya  serap  minyak  sama  halnya  dengan faktor-faktor  yang  memengaruhi  daya serap  air.  Nilai  daya  serap  minyak  bubuk kunyit disajikan pada Gambar 8 .
Gambar 8 . Nilai daya  serap minyak  bubuk  kunyit dengan perlakuan variasi suhu pengeringan 60°C, 70°C, dan 80°C dan variasi  durasi  penepungan  1  menit ( ),  3  menit  ( ),  dan  5  menit ( )
Nilai  daya  serap  minyak  terbesar dihasilkan  dari  perlakuan  suhu  80°C  dan durasi  penepungan  1  menit  yaitu  sebesar 1,74  mL/g  dan  nilai  daya  serap  paling kecil  dihasilkan  dari  perlakuan  suhu  60°C
4,09 4,60
4,70
3,47 3,85 4,82 3,14 3,53 3,69 0 1 2 3 4 5 6 60 70 80 DSA ( m L /g ) Suhu pengeringan (°C) 1,44 1,52 1,74 1,36 1,48 1,49 1,44 1,437 1,518 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00 60 70 80 D SM ( m L /g )
Suhu pengeringan (°C)
dengan durasi penepungan selama 3 menit ( Gambar  8 ).  Pada  penelitian  ini  daya serap  minyak  semakin  besar  seiring dengan  semakin  tingginya  suhu,  sama halnya  dengan  nilai  daya  serap  air. Nadhiroh  &  Susanto  (2017)  menyatakan bahwa  semakin  besar  penyerapan  minyak pada bahan menunjukkan bahwa kadar  air bahan  semakin  sedikit  karena  posisi  air digantikan  oleh  minyak.  Besar  kecilnya nilai daya serap minyak menurut Nadhiroh &  Susanto  (2017)  dipengaruhi  oleh  faktor kandungan  air  dalam  bahan,  suhu,  dan jenis minyak yang digunakan. Berdasarkan penelitian  Assa et  al. (2017)  juga menyatakan  bahwa  penyerapan  air  pada bahan  memengaruhi  penyerapan  minyak dikarenakan  molekul  kompleks  pada bahan dipecah menjadi lebih sederhana.

## Pengaruh Suhu dan Durasi Penepungan Terhadap  Karakteristik  Fisik  Bubuk
Kunyit
Hasil  analisis  data  menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan durasi penepungan  tidak  berbeda  nyata  terhadap sebagian  besar  variabel  respon  kecuali pada  variabel  kadar  air.  Sifat  fisik  yang lain  berupa  warna,  densitas  curah,  sudut tumpukan,  rendemen,  daya  serap  air,  dan daya serap minyak tidak terdapat pengaruh dari perlakuan suhu dan durasi penepungan.  Hasil  uji  ANOVA  disajikan pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Hasil uji ANOVA kadar air bubuk kunyit berdasarkan  perlakuan  suhu  pengeringan dan durasi penepungan Variabel pengamatan Sumber keragaman F Hitung F Tabel KA (%bb) Durasi penepungan 2,365 3,555 Suhu 9,500 3,555 Suhu* Durasi penepungan 1,612 2,928 Galat Total Perlakuan suhu pengeringan memiliki  pengaruh  pada  nilai  kadar  air bubuk  kunyit.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Surahman (2017) pada penelitiannya  bahwa  semakin  tinggi  suhu maka  semakin  besar  pula  bobot  air  yang diuapkan  dari  bahan  sehingga  nilai  kadar air  bahan  semakin  berkurang.  Perlakuan durasi  penepungan  dan  interaksi  suhu  dan durasi  penepungan  tidak  terdapat  beda nyata terhadap nilai variabel respon. Tahap analisis  data  selanjutnya  dilakukan  uji lanjut  Duncan.  Hasil  uji  Duncan  pada pengujian kadar air bubuk kunyit disajikan pada Tabel 2 .
Tabel  2 .  Hasil  uji  Duncan  kadar  air  bubuk  kunyit berdasarkan perlakuan suhu pengeringan
(60, 70, dan 80°C)
Suhu pengeringan (°C) Kadar air bubuk kunyit 60 11,12±1,02 bc 70 11,01±0,65 b 80 9,07±1,77 a Keterangan: Notasi abjad yang berbeda
menunjukkan beda nyata
Suhu  yang berbeda nyata  yaitu pada suhu 60 o C dan 80 o C, suhu 70 o C dan 80 o C, sedangkan  suhu  60 o C  dan  70 o C  tidak berbeda  nyata  pada  variabel  kadar  air. Analisis data selanjutnya yaitu uji korelasi. Uji  korelasi  variabel  penelitian  bubuk kunyit  mengacu  pada  signifikansi  0,666, apabila nilai korelasi kurang dari signifikansi  maka  antar  variabel  tidak memiliki  keterkaitan  satu  sama  lain.  Nilai signifikansi diperoleh dari nilai r tabel 5% dengan jumlah sampel sebanyak 9 sampel. Variabel  pengamatan  yang  berkorelasi terhadap  suhu  yaitu  kadar  air,  densitas curah, sudut tumpukan, daya serap minyak dengan  nilai  korelasi  ≥  0,666.  Hasil  uji korelasi disajikan pada Tabel 3 .
Tabel  3 .  Hasil  uji  korelasi  variabel  respon  bubuk kunyit  berdasarkan  perlakuan  suhu pengeringan dan durasi penepungan Parameter Variabel Suhu Durasi penepungan Kadar air -0,730 0,333 L ( lightness ) -0,511 0,705 a (tingkat kemerahan) 0,351 -0,567 b (tingkat kekuningan) -0,157 0,846 Densitas curah -0,705 0,430 Daya serap air 0,600 -0,729 Daya serap minyak 0,693 -0,413 Rendemen 0,203 -0,667 Sudut tumpukan -0,817 -0,026
Kadar  air,  densitas  curah,  dan  sudut tumpukan  memiliki  nilai  korelasi  minus yang  berarti  berbanding  terbalik  terhadap suhu  yaitu  ketika  suhu  tinggi  maka  nilai kadar  air,  densitas  curah,  dan  sudut tumpukan  akan  bernilai  kecil,  sedangkan terhadap daya serap minyak menghasilkan nilai  korelasi  yang  berbanding  lurus  yang berarti  semakin  tinggi  suhu  maka  daya
serap  minyaknya  akan  semakin  besar. Variabel  kadar  air,  densitas  curah,  sudut tumpukan,  dan  daya  serap  minyak memiliki korelasi yang kuat terhadap suhu.
Variabel pengamatan yang berkorelasi  terhadap  durasi  penepungan yaitu nilai L (tingkat kecerahan), b (tingkat warna  kekuningan),  daya  serap  air,  dan rendemen.  Nilai  korelasi  yang  berbanding terbalik  terhadap  durasi  penepungan  yaitu nilai  rendemen  dan  daya  serap  air  yang berarti  bahwa  semakin  lama  durasi penepungan maka akan menghasilkan nilai daya  serap  air  dan  rendemen  yang  makin kecil,  sedangkan  nilai  korelasi  yang berbanding lurus dengan durasi penepungan  yaitu  tingkat  kecerahan  (L) dan tingkat kekuningan atau b yang berarti bahwa  semakin  lama  durasi  penepungan makan  nilai  L  dan  b  pada  bubuk  kunyit semakin  besar  dan  begitupun  sebaliknya. Korelasi dari variabel L, b, daya serap air, dan rendemen juga memiliki korelasi yang kuat terhadap durasi penepungan.

## KESIMPULAN
Kadar  air  terendah  bubuk  kunyit (8,11%)  dihasilkan  dari  perlakuan  suhu pengeringan  80°C  dan  durasi  penepungan 1  menit.  Nilai  L  paling  tinggi  dihasilkan dari perlakuan suhu pengeringan 60°C dan durasi  penepungan  5  menit,  sedangkan nilai  a  tertinggi  dan  b  terendah  terdapat pada  perlakuan  suhu  pengeringan  70°C dan  durasi  penepungan  1  menit.  Densitas curah  tertinggi  (0,42  g/cm³)  didapat  dari perlakuan  suhu  pengeringan  60°C  dan durasi penepungan 3 menit. Sudut tumpukan terkecil (42,96°) dihasilkan dari perlakuan  suhu  pengeringan  80°C  dan durasi  penepungan  1  menit.  Rendemen terbesar  dihasilkan  dari  perlakuan  suhu
60°C  dan  durasi  penepungan  1  menit. Daya  serap  air  tertinggi  (4,82  mL/g) dihasilkan dari perlakuan suhu pengeringan  80°C  dan  durasi  penepungan 3  menit,  dan  daya  serap  minyak  terbesar (1,74  mL/g)  dihasilkan  dari  perlakuan suhu  pengeringan  80°C  dan  durasi penepungan 1 menit.
Berdasarkan analisis data menggunakan uji ANOVA pada penelitian ini  karakteristik  fisik  bubuk  kunyit  yang dipengaruhi  oleh  suhu  pengeringan  hanya kadar  air,  sedangkan  durasi  penepungan tidak memengaruhi karakteristik fisik yang lain.  Pada  uji  korelasi  didapatkan  bahwa variabel  pengamatan  yang  berkorelasi terhadap  suhu  yaitu  kadar  air,  densitas curah,  sudut  tumpukan,  daya  serap minyak. Variabel pengamatan yang berkorelasi  terhadap  durasi  penepungan yaitu nilai L (tingkat kecerahan), b (tingkat kekuningan), daya serap air, dan rendemen.

## DAFTAR PUSTAKA

## American  Association  of  Cereal  Chemist
[AACC].  (2000). Methods  of  The Association  Analytical  Chemist  Inc . Washington Dc.
Assa,  J.R.,  Ntau,  L.,  &  Sumual,  M.F.  (2017). Pengaruh  fermentasi lactobacillus  casei terhadap sifat fisik tepung jagung manis ( Zea mays Saccharata sturt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 5 (2), 11-17.
Association  of  Official  Analytical  Chemist [AOAC].  (1999). Official  Method  of AOAC  International .  925.45:  44.1.03 (US): Association  of  Official  Analytical Chemist.
Badan  Pusat  Statistika  Tanaman  Biofarmaka.
(2019). Statistik  Tanaman  Biofarmaka
Indonesia . Jakarta.
(https://www.bps.go.id/indicator/55/63/
1/produksi-tanaman-biofarmaka-obat-
.html) [Diakses tanggal 24 Juli 2021].
Basri,  H.,  &  Perkasa,  L.  (2019).  Rancang bangun  alat  pengering  kunyit  tipe  rak dengan  menggunakan  energi  surya. Seminar  Nasional  AVoer  XI.  23  –  24 Oktober 2019 . AVoer , pp: 1246-1247.
Daud,  A.,  Suriati,  &  Nuzulyanti.  (2019). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi  akurasi  penentuan  kadar air  metode thermogravimetri . Jurnal Lutjanus, 24 (2), 11-15.
Departemen  Kesehatan  RI.  (2000). Parameter Standar  Umum  Ekstrak  Tumbuhan Obat . Jakarta: Depkes RI.
Fitriani,  N.P.I.O.,  Gunadnya,  I.B.P.,  & Yulianti,  N.L.  (2020).  Pengaruh  variasi suhu  dan  ketebalan  irisan  kunyit  pada proses  pengeringan  terhadap  sifat  fisik tepung  kunyit. Jurnal  Biosistem  dan Teknik Pertanian, 8 (2), 266-269.
Hakim,  A.L.,  Taruna,  I.,  &  Sutarsi.  (2014).
Kualitas  fisik  tepung  sukun  hasil pengeringan  dengan  oven microwave .
Jurnal Berkala Ilmiah Teknologi Pertanian, 1 (1), 1-5.
Hutchings,  J.B.  (1999). Food  Colour  and
Appearance.
Maryland: Aspen
Publisher Inc.
Khalil.  (199).  Pengaruh  kandungan  air  dan ukuran  partikel  terhadap  sifat  fisik pakan  lokal:  Sudut  tumpukan,  daya ambang,  dan  faktor  higroskopis. Media Peternakan , 22 (1), 33-42.
Lisa,  M.,  Luthfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015).
Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap  mutu  jamur  tiram  putih ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3 (3), 270-279.
Mawarni,  R.T.,  &  Widjanarko,  S.B.  (2015). Penggilingan  metode ball  mill dengan pemurnian  kimia  terhadap  penurunan
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
oksalat  tepung  porang. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 3 (2), 571-581.
Mustofa.  (2020).  Penentuan  kebundaran, eksentrisitas,  aspek  rasio,  densitas curah,  porositas,  dan  volume  relatif kentang ( Solanum tuberosum L.). Jurnal Teknologi  Pertanian  Gorontalo , 5 (1),
29-33.
Nadhiroh,  U.,  &  Susanto,  W.H.  (2017).
Pengaruh  volume  minyak  goreng  dan bentuk  biji  edamame  ( Glycine  max Linn.  Merrill)  terhadap  karakteristik produk edamame goreng metode penggorengan  vakum. Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 5 (1), 26-35.
Naibaho,  B.,  &  Sinambela,  B.D.A.  (2000). “Pengaruh  Suhu  Pengeringan  Terhadap
Kelarutan Kurkumin dari Tepung
Kunyit  ( Cucurma  domestica Val.)  Pada Berbagai Suhu Air”. Skripsi. Universitas HKBP Nommensen, Medan. Priastuti, R.C., Tamrin, & Suhandy, D. (2016). Pengaruh  arah  dan  ketebalan  irisan kunyit terhadap sifat fisik tepung kunyit yang dihasilkan. Jurnal Teknik
Pertanian , 5 (2), 101-108.
Primasari,  F.  (2011).  “Pengolahan  Kunyit untuk  Pembuatan  Jamu  Serbuk  di  PJ. Bima  Sehat”.  Skripsi.  Agribisnis, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Purbasari, D. 2019. Aplikasi metode foam-mat drying dalam  pembuatan  susu  bubuk kedelai  instan. Jurnal  Agroteknologi ,
13 (1), 52-61.
Puspa,  L.A.  (2017).  “Pengaruh  Bagian  Bahan dan  Metode  Pra-Penepungan  Terhadap Kadar Kurkuminoid pada Tepung
Kunyit  ( Curcumae  domestica Vahl.) dengan Metode UPLC ( Ultra Performance Liquid Chromatography )”. Skripsi. Universitas
Pasundan,
Bandung.
Retnani,  Y.,  Herawati,  L.,  &  Khusniati,  S. (2011).  Uji  sifat  fisik  ransum broiler starter bentuk crumble berperekat tepung  tapioka,  bentonit,  dan  onggok. Jurnal  Ilmu  Nutrisi  dan  Teknologi Pangan , 1 (2), 89-9.
Rohadi.  (2009). Sifat  Fisik  Bahan  dan Aplikasinya  Dalam  Industri  Pangan .
Semarang: Semarang University Press.
Surahman,  L.  N.,  Garnida,  Y.,  &  Sofyan,  I.
(2017).  “Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  Terhadap  Karakteristik Tepung  Terubuk  ( Saccharum  edule
Hasskarl)”.
Skripsi.
Universitas
Pasundan, Bandung.
Taruna,  I.  (2019).  Karakteristik  mutu  bubuk okara hasil keragaman perlakuan hidrotermal  dan  suhu  pengeringan. Jurnal Agroteknologi , 13 (2), 108-117.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.