## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 4, Desember 2023
PENINGKATAN SOFTSKILL WARGA PESISIR BUNGKUTOKO, SULAWESI TENGGARA MELALUI DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN NUGGET DAN OTAK-OTAK BERBAHAN DASAR IKAN
Yustika Intan Permatahati 1 , Armid 2 , Dedy Oetama 3 , Sri Susanty 4 ,Indrayani 5*
1,3,5 Dosen Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Universitas Halu Oleo
2, Dosen Program Studi Kimia, Universitas Halu oleo
3 Dosen Program Studi Keperawatan, Universitas Halu oleo
*6 Dosen Program Studi Perikanan Tangkap, Universitas Halu oleo Email: indrayanipit@uho.ac.id

## ABSTRAK
Nugget dan Otak-otak merupakan   produk   diversifikasi  dari pemanfaatan ikan teri sebagai bahan baku bagi perempuan pesisir Bungkutoko dalam pembuatan variasi  hasil  olahan produk  perikanan  agar dapat  meningkatkan  nilai  tambah  pada  komoditas  ikan  tersebut. Tujuan  dari  pelaksanaan KKN Tematik adalah  untuk membuat olahan dari bahan baku ikan teri yang melimpah pada bulan tertentu di Keluarahan Bungkutoko.  Metode pengambilan   data yang   dilakukan   yaitu   dengan   metode deskriptif   sedangkan   teknik   pengambilan datanya dilakukan   dengan   cara   observasi, wawancara,  partisipasi  aktif  dan  dokumentasi.  Alur proses  pembuatan  nugget dan otak-otak meliputi  persiapan persiapan  bahan  baku, persiapan bahan  tambahan, pencampuran  adonan nungget, pencetakan otak-otak, pemotongan nungget, penggorengan,  pemanggangan,  dan  pengemasan.  Demi    menghasilkan    produk    yang berkualitas  dan  aman  untuk  dikonsumsi, perempuan pesisir Bungkutoko mengemas produk hasil olahan nugget dan otak-otak agar bernilai ekonomis tinggi.
Kata Kunci: Ikan teri, Bungkutoko, Nugget, Otak-otak

## 1. PENDAHULUAN
Nelayan  adalah  salah  satu  mata  pencaharian  utama  penduduk  di  Kelurahan  Bungkutoko dan    termasuk  dalam  wilayah  administrasi  Kota  Kendari  Sulawesi  Tenggara  yang  mana daratannya  terpisah  karena  merupakan  wilayah  kepulauan.  Potensi  sumberdaya  perikanan  di wilayah  ini  masih  sangat  baik  dan  melimpah.  namun  pada  musim  tertentu  hasil  tangkapan nelayan  bisa  mengalami  paceklik  atau  bahkan  melimpah.  Dua  fase  ini  belum  dapat dimanfaatkan oleh perempuan pesisir untuk memanfaatkan hasil tangkapan agar dapat diolah menjadi  produk  yang  bernilai  ekonomis.  Kelurahan  Bungkutoko  sangat  potensial  untuk dikembangkan  sumber  daya  alamnya  karena  terletak  di  pesisir  pantai,  mayoritas  target tangkapan nelayan Bungkutoko adalah ikan pelagi kecil. Berdasarkan hasil wawancara bersama istri nelayan ditemukan bahwa ketidakmampuan dalam melakukan pengolahan hasil tangkapan sehingga mereka hanya menjual secara langsung ke pengumpul yang dating membeli atau pasar tradisional terdekat.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 4, Desember 2023
Pembelian  langsung  dilakukan  di  pesisir  pantai  tempat  kapal  sandar  dengan  harga  yang murah. Berdasarkan hasil pengamatan awal di lapangan ditemukan bahwa tidak adanya aktifitas pengolahan hasil tangkapan ikan yang dapat memberi nilai tambahan penghasilan. Pada lokasi pengabdian telah terdapat kelompok perempuan namun tidak aktif. Pada kelompok perempuan tersebut akan diberikan pelatihan untuk mengembangkan produk berbahan dasar ikan.
Pemanfaatan ikan teri sampai saat ini masih terbatas pada usaha pengasinan dan dikomsumsi secara langsung.  Padahal,  ikan  teri  memiliki  kandungan  protein,  kalsium  dan  besi  yang  tinggi  akantetapi pemanfaatannya  masih  kurang  maksimal.  Ramadhan  et  al  2019  mengatakan  bahwa  tepung  ikan  teri mengandung tinggi protein sebanyak 48,8 g per 100 g juga sebagai sumber kalsium dan besi dimana kandungan kalsium pada ikan teri kering tawar lebih tinggi daripada susu, yaitu 2381 mg per 100 g dan kandungan besi yang tinggi dibandingkan bahan makanan lain sebanyak 23,4 mg per 100 g.14,15 Ikan teri  memiliki  keunggulan  dibandingkan  dengan  bahan  lain,  dikarenakan  mudah  didapat  dan  mudah dikonsumsi oleh masyarakat Bungkutoko. Dari segi kandungan gizi, kandungan kalsium dan besi yang tinggi  pada  ikan  teri  dibutuhkan  oleh  balita  gizi  kurang  yang  cenderung  mengalami  masalah pertumbuhan  dan  rentan  terhadap  anemia.16,17  Kalsium  mengatasi  masalah  pertumbuhan  dengan mengatur  fungsi  sel  dan  hormon  faktor  pertumbuhan  dan  besi  yang  diperlukan  untuk  pembentukan molekul hemoglobin untuk mencegah anemia defisiensi besi. Dari segi ekonomi, ikan teri merupakan bahan  pangan  yang  tergolong  murah,  mudah  didapat  dan  melimpah  di  perairan  Indonesia  termasuk perairan Bungkutoko.
Pengolahan  ikan  teri  dapat  menjadi  nilai  tambah  warga  kelurahan  Bungkutoko,  namun salah satu kendala yang dihadapi perempuan pesisir ada bagamana cara mengolah ikan menjadi produk yang bernilai ekonomis. Penelitian yang dilakukan oleh Ngaisyah & Adiputra (2019) dalam mengembangkan industri kuliner rumahan berbahan dasar ikan lokal menjadi nugget dan abon  yang  merupakan  sumber  protein  hewani.  Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya peningkatan  pemahaman,  keterampilan,  dan  partisipasi  mitra  binaan  dalam  membuat  nugget ikan dan abon ikan dengan kualitas yang lebih baik dari segi rasa, standar kesehatan, kemasan dan  keberadaan  merek  yang  dapat  meningkatkan  nilai  jual  produk.  Kegiatan  pengabdian  ini bertujuan  untuk  mengembangkan  produk  olahan  ikan  yang  diperoleh  dari  hasil  laut  untuk meningkatkan  kesejahteraan  nelayan.  Berdasarkan  kondisi  mitra  dampingan  bahwa  nelayan membutuhkan keterampilan dalam produksi ikan yang memiliki nilai tambah dan kelembagaan sebagai  wadah  belajar  bersama  antara  sesama  nelayan  perempuan.  Oleh  karena  itu,  tim pengabdian  KKN  Tematk  BungkutokoUniversitas  Haluoleo  akan  melakukan  pendampingan pada kelompok perempuan pesisir keluruahan Bungkutoko dalam usaha peningkatan kapasitas produksi  melalui  pelatihan  pembuatan    nuget  ddan  otak-otak  untuk  meningkatkan  ekonomi keluarga.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 4, Desember 2023

## 2. METODE PENELITIAN
Kegiatan pengabdian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2023 bertempat di  Kelurahan Bungkutoko,  Kecamatan  Bungkutoko  Kota  Kendari  Sulawesi  Tenggara  dan  diikuti  oleh  15 orang peserta yang merupukan kelompok perempuan pesisir dan dibantu oleh mahasiswa KKN Tematik  UHO  Tahun  2023.  Sasaran  program  ini  adalah  kelompok  perempuan  pesisir  yang sebagian  besar  waktunya  dihabiskan  untuk  mengurus  rumah  tangga.  Kegiatan  PKM  ini dilakukan metode ceramah,  diskusi  dan  pelatihan.  Adapun  metode  yang digunakan  meliputi :  1.  Tahapan  survei  dan koordinasi dengan mitra untuk memperoleh data primer dan sekunder tentang permasalahan yang dihadapi oleh mitra melalui wawancara dengan kelompok tersebut. Identifikasi potensi dilakukan untuk mengetahui permasalahan masyarakat sasaran, mengetahui potensi perikanan yang ada di kelurahan Bungkutoko, melakukan koordinasi dan perizinan pada pemangku  kepentingan  (lurah).  Koordinasi  dilakukan  untuk  menciptakan  pemahaman  yang sama dengan pemerintah setempat terhadap kegiatan yang akan dilakukan. Menurut Aini et al., (2023),  koordinasi  merupakan  cara  yang  tepat  untuk  meningkatkan  pemahaman  dan kesepakatan antara sebuah organisasi dengan organisasi lainnya untuk menentukan tujuan yang sama. 2.  Tahap  penyampaian  materi.  Metode  yang digunakan adalah metode ceramah, diskusi dan  wawancara.  Materi  yang  disampaikan  antara  lain:  pemilihan  bahan  baku  ikan  segar, penanganan bahan baku serta bahan tambahan, metode pembuatan nugget dan otak-otak serta cara pengemasan dan pemberian label pada produk hasil olahan. 3). Tahap pelatihan pembuatan nugget dan otak – otak, dimulai dengan menyiapkan  bahan,  alat  dan  prosedur  pembuatan. Metode  ini  dilakukan  untuk  transfer  ilmu  melalui  peningkatan  pengetahuan  teori  dan peningkatan skill dalam praktek pengolahan hasil perikanan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  tujuan  serta  metode  pelaksanaan  kegaiatan,  maka  telah  dilakukan  kegiatan pengabdian kepada masyarakat dengan tahapan sebagai berikut: Survei pendahuluan, dimana pada tahapan ini dilakukan kegiatan survei untuk mengetahui kondisi awal masyarakat sasaran, potensi  perikanan  yang  ada  dilokasi  mitra,  serta  melakukan  koordinasi  dan  perizinan  pada pemerintah kelurahan. Hasil survey yang telah dilakukan pada kelompok perempuan pesisir di Kelurahan  Bungkutoko  diperoleh informasi  bahwa kelompok belum memiliki  keterampilang dalam  mengolah  produk  ikan  yang  siap  untuk  dipasarkan  dan  dapat  menambah  nilai ekonominya.  Mereka  hanya  memasarkan  ikan  segar  yang  merupakan  hasil  tangkapan  suami mereka yang bekerja sebagai nelayan. Potensi perikanan di Bungkutoko meliputi teri, tongkol, dan layang. Melihat potensi tersebut maka pada kegiatan pelaksanaan pelatihan diajarkan untuk membuat produk olahan berupa nungget dan otak-otak ikan sehingga menjadi peluang usaha bagi perempuan pesisir Bungkutoko dalam peningkatan perekonomian keluarga.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 4, Desember 2023
Gambar 1. Pembuatan Nugget dan Otak-Otak

## Resep Otak-otak Bakar (30-35 pcs)
Bahan : 500 gr ikan tenggiri (murni daging) 2 ½ sdt garam 2 sdt kaldu jamur 1 sdm gula pasir ⅓ sdt merica 1 ½ sdt baking [powder Bahan lainnya: 120 ml santan instan 130 ml air es 2 butir putih telur 120 gr tepung sagu / tapioka 1 ½ sdm tepung terigu protein sedang 2 siung bawang putih  5  butir  bawang  merah  1-2  batang  daun  bawang  1  batang  seledri  Daun  pisang  untuk membungkus Tusuk gigi / sate, potong kecil Bahan sambal tauco: 4 buah cabai merah 3 siung bawang putih 3 buah cabai rawit 3 sdm tauco 1 ½ sdm gula pasir 1 sdt cuka 150 ml air Bahan sambal kacang : 80 gr kacang tanah 3 buah cabai merah 1 sdm gula merah 1 sdt garam 200 ml air

## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 4, Desember 2023
Cara Pembuatan :
1. Untuk  sambal  tauco,  potong  cabai  merah,  bawang  putih,  dan  cabai  rawit  merah kemudian goreng cabai merah hingga setengah matang
2. Masukkan cabai rawit merah dan bawang putih, goreng hingga matang lalu masukkan ke  dalam  blender  tahan  panas.  Tambahkan  air,  tauco,  cuka,  dan  gula  pasir,  blender hingga halus
3. Pindahkan ke dalam wajan, masak sesaat lalu sisihkan
4. Untuk  sambal  kacang,  goreng  kacang  hingga  setengah  matang  kemudian  masukkan cabai merah, goreng hingga matang
5. Masukkan ke dalam blender beserta air, garam, dan gula merah, blender hingga halus lalu masak kembali beberapa saat, sisihkan
6. Di  dalam  food  processor  campurkan  tenggiri  dengan  garam,  gula  pasir,  kaldu  jamur, merica, dan baking powder, blender hingga lengket
7. Cincang  bawang  putih,  bawang  merah,  daun  bawang,  dan  seledri  lalu  masukkan  ke dalam food processor
8. Masukkan santan dan putih telur, haluskan lalu pindahkan ke dalam mangkuk
9. Masukkan tepung terigu dan tepung sagu, aduk rata lalu tambahkan air, aduk rata
10. Siapkan  daun  pisang  dengan  lebar  14-15  cm,  masukkan  sedikit  adonan,  gulung  lalu sematkan tusukan
11. Panaskan wajan / panggangan batu kemudian bakar otak-otak di api sedang kecil hingga matang
12. Otak-otak siap disajikan
Resep Fish Nugget (32 pcs)
Bahan : 300 gr daging ikan 2 lembar roti tawar / 30 gr tepung roti + 1 sdm air 50 ml susu 3 sdm minyak 1 butir telur (ukuran kecil) 1-2 sdm air 1 siung bawang putih, parut 1 sdm bawang merah goreng  8  cm  batang  seledri,  cincang  halus  1  sdm  tepung  sagu  /  maizena  ¼  sdt  pala  bubuk, opsional ¼ sdt merica 1 sdt garam 1 sdt kaldu ikan bubuk / penyedap 2 sdt gula Bahan pelapis (ala McD): 4 sdm maizena / sagu / tapioka 3 sdm tepung terigu protein sedang ½ sdt baking powder ½ sdt bubuk paprika 1 sdt kaldu ikan 90-110 ml air es (sampai konsistensi seperti di dalam video) Bahan pelapis tepung roti (opsional): 40 gr tepung terigu protein sedang 1 butir telur 50 gr tepung roti, Minyak untuk menggoreng Saus tomat Saus sambal Cara Pembuatan :
1. Buang pinggiran roti tawar kemudian rendam dengan susu
2. Masukkan ikan fillet kedalam food processor, tambahkan garam, gula, kaldu bubuk, dan merica kemudian haluskan
3. Masukkan telur, bawang putih, minyak, air, bawang goreng, seledri, tepung sagu, pala, roti, dan susu kemudian blender lagi hingga halus
4. Masukkan  adonan  kedalam  plastik  segitiga,  semprotkan  berbentuk  angka  8  dan memanjang atau sesuai selera diatas kukusan yang sudah diberi alas baking paper
5. Kukus selama 8 menit, angkat dan biarkan dingin

## DedikasiMU (Journal of Community Service)

## Volume 5, Nomor 4, Desember 2023
6. Potong  nugget  berbentuk  panjang  sesuai  selera,  lumuri  semua  nugget  dengan  tepung terigu
7. Campurkan  semua  bahan  pelapis  ala  McD  hingga  rata,  celupkan  nugget  kemudian goreng dengan minyak panas menggunakan api sedang hingga kuning keemasan
8. Setelah dingin, goreng 1 kali lagi supaya garing
9. Pecahkan telur di dalam mangkuk kemudian bumbui dengan garam dan merica, kocok lepas
10. Untuk  nugget  berbentuk  stik,  celupkan  nugget  ke  dalam  kocokan  telur  kemudian balurkan dengan tepung roti hingga rata
11. Goreng dengan minyak panas menggunakan api sedang hingga kuning keemasan
12. Sajikan chicken nugget dengan saus sambal dan saus tomat atau saus lain sesuai selera Produk  nugget  ikan  adalah  salah  satu  produk  olahan  yang  dibuat  dari  ragam  sumber protein.  Kombinasi  penggunaan  daging  ikan  dan  daun  kelor  merupakan  alternatif  sumber pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein untuk tumbuh kembang pada anak - anak atau balita (Lailiyah et al, 2023)

## Pengemasan dan Pelabelan
Setelah  ikan  teri  diolah  menjadi  nugget  dan  otak-otak  kemudian  didinginkan  terlebih dahulu  kemudian  siap  untuk  dilakukan  proses  pengemasan.    Setelah  nugget  dan  otak-otak dimasukkan kedalam plastik kemasan dengan tujuan menghidari kontaminasi mikroorganisme yang  dapat  memepngaruhi  kualitas  rasa  sebelum  didistribusikan  ke  konsumen  nantinya. Pelabelan dilakukan agar produk memiliki identitas yang nantinya muda untuk dikenali, dimana pada label termuat nama, bahan baku, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa. Pengemasan dan pelabelan berfungsi sebagai pelindung produk dari kontaminasi dan memberikan informasi penting dari produk (Zainuddin et al, 2019).
Gambar 2. Produk Olahan Nugget dan Otak-Otak

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 4, Desember 2023

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari  hasil  KKN  Tematik  UHO  2023  Di  Keluarahan Bungkutoko dalam proses pembuatan nugget dan otak-otak terbagi dalam beberapa tahapan yakni persiapan  bahan  baku, persiapan  bahan  tambahan, pencampuran  adonan nungget, pencetakan otak-otak, pemotongan nungget, penggorengan, pemanggangan, dan pengemasan.

## B. Saran
Saran    untuk  kelurahan  Bungkutoko  agar  menjadi  perhatian  bersama  adalah    kondisi sanitasi  dan hygiene pada  saat  proses  pembuatan nungget dan otak-otak mulai kebersihan bahan baku dan  lain  sebagainya, sehingga kedepan produk olahan ini bisa masuk ke pasar lokal.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  M.,  Pawana,  Z.  Z.,  Friandi,  F.  S.,  Kurniasaputra,  M.  Z.,  &  Zain,  A.  F.  S.  (2023).
Pembangunan  Trash  Trap  Sebagai  Pelindung  Laut  Dari  Ancaman  Sampah  Plastik . Jurnal Abdi Insani, 10(2 SE-section editor).
https://doi.org/10.29303/abdiinsani.v10i2.988
Lailiyah W.N., Garist Sekar Tanjung., Qiki Zuhairotur Rifqiyyah., Suhaili., Arofatuz Zumroh.,
Ananda Wahyu Maulidah (2023) Pelatihan  Pembuatan  Nugget  Ikan Dalam Rangka Pencegahan Stunting Di Desa Gintungan Lamungan. Jurnal DedikasiMU. Vol 5. No 2. pp 143-149.
Ngaisyah, D. and Adiputra, A. (2018). Pemberdayaan Kader Posyandu Untuk Perbaikan Pola Konsumsi  Terhadap  Nugget  Ikan  Dan  Abon  Ikan  Sebagai  Alternatif  Penurunan Stunting.
Zainuddin, RN Rahmania, Zakiyatul R, M. Hamzah, Ayu Fitriyah (2019). Proses Pembuatan Dan  Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  Binggul  Menjadi  Kerupuk  Tuibee  Di  Desa daun  Dusun  Daun  Barat  Club  Syebhen  Star  Sangkapura  Pulau  Bawean. Jurnal DedikasiMU. Vol 1. No 1. pp 18-34.