## Sifat Fisik dan Kimia Nikumi Daging Kuda dengan Penambahan Antidenaturan dan Natrium
(Tripolifosfat (The Physical and Chemical Quality of Horse Treated with Addition of Cryoprotectan and Sodium Tripoliphosphate)
Lilis Suryaningsih 1) dan  Rudy Priyanto 2) 1. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2. Institut Pertanian Bog or

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap sifat fisik ( pH, daya mengikat air, kekuatan gel) dan kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak) nikumi daging kuda.  Pada penelitian ini  diamati penambahan antidenaturan berupa sukrosa dan sorbitol (1:1) dengan level 0% : 0%, 1% : 1%, dan 2% : 2% dan  natrium  tripolifosfat  dengan  level  0%, 2.5%  dan  5%  dari  berat  daging  kuda  yang sudah  dileaching.    Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  acak  lengkap pola  faktorial  dimana  antidenaturan  sebagai  faktor  pertama  dan  Natrium  Tripolifosfat sebagai  faktor  kedua  masing-masing  diulang  sebanyak  3  kali  untuk  peubah  yang  diukur. Hasil  penelitian  menunjukkan penambahan  antidenaturan  dan  natrium  tripolifosfat berpengaruh  terhadap  pH,  daya  mengikat  air,  kekuatan  gel,  kadar  air,  kadar  protein  dan kadar  lemak  pada  nikumi  kuda.    Peningkatan  persentase  antidenaturan  dan  natrium tripolifosfat  akan  meningkatkan  nilai  pH,  daya  mengikat  air,  kekuatan  gel,  kadar  air    dan kadar protein sedangkan kadar lemak mengalami penurunan Kata Kunci : Nikumi Daging Kuda, Antidenaturan, Natrium Tripolifosfat
Abstract
This  study aims  to  determine  the effect  of  adding cryoprotectan and sodium tripoliphosphate on the physical properties (pH, water binding , gel strength) and chemical (water content, protein content, fat content) nikumi horse meat. sucrose and sorbitol (. 1:1 ratio) were used as cryoprotectan with level of 0%: 0%, 1%: 1%, and 2%: 2% and sodium tripoliphosphate with levels of 0%,  2.5% and  5% of  the  weight horse meat that  has  been leached. The experimental design used  was completely  randomized design with factorial pattern where cryoprotectan as the first factor and second factor sodium tripoliphosphate; each was repeated 3 times for all variables measured. Results showed that the addition  of sodium tripoliphosphate cryoprotectan affected the pH, water binding, gel strength, water content, protein  content and fat  content on nikumi horses. Increasing the  percentage  of sodium tripoliphosphate  and  cryoprotectan will increase  the pH, water binding, gel strength, water content and protein levels while decreasing fat level. Keywords : Nikumi horse meat, cryoprotectan,sodium tripoliphosphate

## Pendahuluan
Di    Indonesia  kuda  yang  dipotong umumnya  adalah  ternak  yang  berumur  tua  atau ternak afkiran karena telah mengalami penurunan fungsi  utama  seperti  sebagai  ternak  kerja, tranportasi    atau  olah  raga.    Pemotongan  kuda juga  terjadi  karena  alasan  lain  seperti  umur  tua, kebutuhan  mendesak  sehingga  ternak  yang merupakan  tabungan  segera  dijual  yang  akhirnya dipotong.  Perkembangan  konsumsi  daging  kuda masih sangat lambat dibanding dengan perkembangan  konsumsi  daging  ternak  lain seperti ternak sapi karena adanya faktor pembatas seperti  flavor  khas  yang  kurang  disukai,  kualitas
yang rendah seperti berwarna merah gelap karena umumnya  berasal  dari  ternak  yang  diperkerjakan dalam waktu yang relatif lama serta faktor budaya masyarakat,  padahal  daging  kuda  mempunyai kandungan  protein  yang  tinggi  (19.72%)  namun kandungan lemak yang rendah (4.84%) ( Hikmah, 2003).
Flavor  adalah  suatu  atribut  dari  makanan atau  minuman  yang  dihasilkan dari  rangsangan terhadap indra pada saat makanan masuk kedalam saluran  makanan  dan  pernafasan,  terutama  untuk atribut  rasa  dan  bau  (Winarno, 2002).    Flavor sangat berperanan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen akan
makanan,  tidak  mengherankan  jika  banyak  bahan pangan  yang  mempunyai  flavor  yang  kurang disukai pada akhirnya tidak dipilih oleh konsumen seperti  halnya  daging  kuda.      Oleh  sebab  itu diupayakan  untuk  menghilangkan  flavor  yang kurang  disukai  dengan  proses leaching atau pencucian  dengan  air  dingin  yang  pada  akhirnya dibuat nikumi. Leaching adalah proses pencucian daging  ikan  (daging  ternak)  yang  sudah dipisahkan  dari  tulang-tulangnya,  digiling  secara mekanis  dan  dicuci  beberapa  kali  dengan  air sehingga bau dan warna hilang. ( Shahidi, 1998).
Industri  pengolahan  daging  mengalami kemajuan yang cukup pesat dengan bermunculannya  berbagai  jenis  produk  olahan yang  berasal  dari  daging,  keadaan  ini  membuka kesempatan  dan  tantangan  bagi  para  produsen untuk  menghasilkan  produk  olahan  daging  yang mempunyai  kualitas  baik  dan  harga  terjangkau oleh  semua  lapisan  masyarakat.    Masyarakat dengan taraf hidup yang semakin meningkat  akan lebih  selektif  dalam  membeli  produk  makanan. Semakin  tinggi  tingkat  pendidikan  masyarakat, kesadaran  akan  makanan  sehat  dan  bermutu semakin  meningkat.    Kesempatan  dan  tantangan tersebut akan membuka peluang untuk pengembangan  produk  baru  yang  bergizi,  sehat serta aman terhadap lingkungan.
Untuk  membangkitkan  dan  meningkatkan keinginan  konsumen  atau  masyarakat  dalam mengkonsumsi daging kuda perlu adanya penganekaragaman  produk  daging  olahan  asal daging    kuda  tersebut  yang  telah  hilang  flavor yang  kurang  disukainya. Nikumi adalah  daging yang digiling kemudian dibersihkan dengan dicuci berulang-ulang  sehingga  sebagian  besar  bau, darah,  pigmen  dan  lemak  hilang  serta  sebagian protein  yang  larut  dalam  air  ikut  hilang. Nikumi merupakan  produk  antara  untuk  diolah  menjadi produk-produk  lanjutan  yang  membutuhkan  sifat elastisitas daging seperti baso, sosis, dan lain-lain serta mempunyai flavor yang lebih baik.
Dalam  pembuatan nikumi tersebut  perlu ditambahahkan antidenaturan agar supaya mencegah  denaturasi  protein  selama  pembekuan atau kerusakan struktur protein selama penyimpanan. Jenis  antidenaturan  antara  lain, sukrosa, glukosa, fruktosa dan galaktosa sedangkan  antidenaturan  yang  banyak  digunakan adalah sukrosa dan sarbitol, umumnya penambahan  sukrosa  10  persen  sudah  dapat mencegah denaturasi protein, tetapi mengakibatkan  rasa  yang  terlalu  manis,  sukrosa mempunyai  kemampuan  untuk  meningkatkan tegangan permukaan air, aman bagi tubuh, mudah
didapat  serta  harga  relatif  murah  sedangkan sarbitol  merupakan  bahan  pemanis  alam  yang tidak  seberapa  manis,  lebih  kurang  setengah  kali dari  kemanisan  sukrosa,  didalam  tubuh  diubah menjadi  CO 2 , mudah  larut  dalam  air  serta  tidak mengalami  reaksi  maillard  dengan  adanya  asam amino. Selain sukrosa biasanya ditambahkan juga natrium  tripolifosfat.  Natrium  tripolifosfat  yang ditambahkan  sebanyak  0.1 – 0.5  persen  (Wilson, 1981).  Natrium  tripolifosfat  merupakan  bahan tambahan  makanan,    penambahan  natrium tripolifosfat  untuk  memperbaiki  daya  ikat  air, meningkatkan  pH,  memberikan  sifat  pasta  yang lebih lembut pada produk-produk olahan, mencegah  denaturasi  protein,  sebagai  pengawet serta mempertahankan sifat gel.

## Metode
Bahan  penelitian yang  digunakan  daging kuda  bagian  paha  (round) dari    kuda  lokal jantan umur  7  tahun,  sukrosa,  sorbitol,  natrium tripolifosfat,es,  dan bahan-bahan  lain  yang digunakan  untuk  analisa  fisik  dan  kimia. Pembuatan Nikumi : daging  kuda  dipisahkan  dari lemak dan jaringan ikat kemudian digiling.Daging giling  masing-masing  seberat  500  g  untuk  satu ulangan dicuci (leaching)    dengan air sebanyak 8 kali dilanjutkan dengan air garam 0.3% 1 kali. Air yang  terdapat  di  dalam  daging  dibuang  dengan cara penyaringan serta pengepresan. Antidenaturan (sukrosa dan sorbitol) serta natrium tripolifosfat  ditambahkan  ke  dalam  daging  sesuai dengan  perlakuan  dan  dilakukan  penggilingan sampai  campuran  homogen.    Selanjutnya nikumi dikemas dan disimpan dalam freezer.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan tiga kali  ulangan  .    Perlakuan  meliputi  antidenaturan berupa  sorbitol  dan  sukrosa  (1  : 1) dengan  level 0%,1% ,2% dan natrium tripolifosfat dengan level 0%,0.25% dan 5%.  Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dan kimia diamati berdasarkan prosedur sidik  ragam  dan  apabila  terdapat  perbedaan yang nyata maka dilanjutkan  dengan  uji  least  square means (Steel dan Torrie, 1995)

## Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan  komposisi  antidenaturan  dan  natrium tripolifosfat dengan nilai  pH  tertinggi  adalah 6.87+0.01 pada  komposisi  antidenaturan  (2% sukrosa  :  2%  soritol)  dan  0.5  %  natrium tripolifosfat,dan  pH terendah  adalah  5.93+0.01 tanpa  adanya  penambahan baik  antidenaturan maupun natrium tripolifosfat (Tabel1).

## Tabel 1. Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap pH Nikumi Kuda
Keterangan : Angka yang diikuti superskrip hurup besar berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukaan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
Angka yang diikuti superskrip  huruf kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 ) B0 = 0% sukrosa, 0% sorbitol B1 = 1% sukrosa, 1% sorbitol B2 = 2% sukrosa, 2% sorbitol
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  antidenaturan  dan  natrium  tripolifosfat memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  (P  < 0.01) terhadap pH nikumi.  Interaksi antara kedua perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata.  Uji lanjut least square means menegaskan bahwa  nikumi  dengan  perlakuan  antidenaturan 0%,  1%  dan  2%    memiliki  pH  yang  berbeda demikian  juga  nikumi  dengan  perlakuan  natrium tripolifosfat  0.25%  dan  0.5%  memberikan  pH yang  sama  dan  nyata  lebih  tinggi  dari  tanpa perlakuan natrium tripolifosfat
Komposisi  antidenaturan    dan  natrium tripolifosfat    yang  ditambahkan  makin  tinggi makin  tinggi  pHnya.  Nilai  pH  ini  merupakan salah  satu  faktor  yang  dapat  mempengaruhi kualitas  dari  nikumi.    Aktomiosin  relatif  stabil pada  pH  6 – 8  dan  lebih  stabil  pada  pH  7. Stabilnya  aktomiosin  akan  dapat  memperbaiki proses pembentukn gel nikumi.  Kenaikan pH ini dapat  disebabkan  hilangnya  residu  asam  (berupa asam  laktat  )  sebagai  hasil  proses  glikolisis
anaerobik  dalam  protein  otot  karena  pengaruh pencucian.    Nilai  pH  produk  yang  kurang  dari  6 akan menyebabkan tidak terjadinya pembentukkan gel nikumi (Suzuki,1981)
Tingkat  pH  dan  daya  ikat  air  dapat ditingkatkan  dengan  adanya  penambahan  natrium tripolifosfat.    Disamping  itu  penambahan  fosfat juga  akan  menjaga  kelembaban  daging  selama penyimpanan  beku  sehingga  dalam  pembuatan nikumi akan berpengaruh baik terhadap pembentukan gel ( Tan, dkk. 1988).
Daya  mengikat  air  nikumi  yang  diperoleh selama  penelitian  asal  daging  kuda  (Tabel  2). Daya  mengikat  air  adalah  kemampuan  daging untuk mempertahankan  kandungan  airnya  selama mengalami perlakuan seperti pemotongan, pemanasan,  penggilingan  dan  pengolahan.    Daya mengikat  air  pada  daging  atau  produk  olahan sangat  menentukan  kelezatan,daya  terima  daging atau  produk  olahan  tersebut  oleh  konsumen (Aberle, dkk. 2001)
Tabel 2. Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap Daya Mengikat Air Nikumi Kuda
Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 22.85+3.30 d 38.50+1.24 abc 41.11+1.70 ab 34.15+2.08 B B1 30.45+2.49 cd 42.15+0.45 a 42.87+6.36 a 38.49+3.10 AB B2 33.02+6.92 bc 45.57+5.07 a 46.44+0.79 a 41.68+4.26 A Rataan 28.77+4.23 B 42.07+2.25 A 43.47+2.95 A
Keterangan : Angka yang diikuti superskrip hurup besar berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukaan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
Angka yang diikuti superskrip  huruf kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 ) B0 = 0% sukrosa, 0% sorbitol B1 = 1% sukrosa, 1% sorbitol B2 = 2% sukrosa, 2% sorbitol
Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 5.93+0.01 c 6.63+0.01 ab 6.70+0.17 a 6.42+0.06 C B1 6.09+0.25 b 6.74+0.45 a 6.80+0.01 a 6.54+0.23 B B2 6.13+0.57 b 6.80+0.22 a 6.87+0.01 a 6.60+0.26 A Rataan 6.05+0.27 B 6.72+0.22 AB 6.79+0.06 A
Nilai  daya  mengikat  air  nikumi    kuda tertinggi adalah 46.44+0.79% pada saat penambahan  antidenaturan  (2%  sukrosa  :  2% sorbitol) dan 0.5% natrium tripolifosfat sedangkan nilai  terendah  adalah 22.85+3.30%  tanpa  adanya penambahan  antidenaturan  maupun  natrium tripolifosfat.    Perlakuan  antidenaturan    dan natrium tripolifosfat serta interaksinya memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  (P< 0.01) terhadap daya mengikat air. Uji lanjut least square  means  menegaskan  bahwa  daya  mengikat air  yang  dihasilkan  nyata  berbeda  setelah  diberi perlakuan  dan  seiring  dengan  meningkatnya penambahan antidenaturan    dan    natrium tripolifosfat. Hal  ini  berkaitan  dengan  adanya variasi  nilai  daya  mengikat  air  dari  masing- masing  daging  dimana  faktor-faktor  yang  dapat menyebabkan  variasi  ini  adalah  kondisi  ternak pada  saat  pemotongan,  temperatur  otot  dan metode  penyimpanan  karkas  (Soeparno, 1992). Penambahan antidenaturan untuk mempertahankan  daya  mengikat  air,  dimana antidenaturan  ini  mencegah  denaturasi  protein akibat pembekuan (Lawrie, 1991).
Suzuki (1981)
polifosfat dapat meningkatkan  daya  kerja  antidenaturan.    Daya kerja antidenaturan meningkat ditunjukkan dengan  peningkatan  jumlah  aktomiosin.    Garam dapur  bersama-sama  dengan  natrium  polifosfat
secara  bersamaan  berpengaruh  terhadap  kenaikan pH,    daya  mengikat  air  meningkat,    tekstur  serta pengembangan volume.
Peningkatan daya meningkat air disebabkan penambahan sukrosa, sorbitol dan polifosfat pada nikumi. Park,  dkk. (1996)  mengatakan  bahwa daya mengikat air merupakan fungsi dari interaksi protein-protein. Efek polifosfat adalah menyebabkan  disosiasi  aktomiosin,  melemahnya interaksi  tersebut  menimbulkan  matriks  terbuka sehingga  lebih  banyak  air  terimobilisasi  dalam protein dan meningkatkan daya mengikat air.
Menurut  Suzuki  (1981)  tekstur  gel  akan menjadi lebih keras jika menggunakan antidenaturan  sorbitol  dibandingkan  dengan menggunakan  sukrosa. Pengaruh  antidenaturan ini  akan  menjadi  tinggi  jika  penggunannya digabung dengan polifosfat.
Kekuatan gel nikumi yang diperoleh selama penelitian asal daging kuda (Tabel 3). Penambahan  gula  (sukrosa,  glukosa,  sorbitol) sangat  penting  dilakukan  untuk  memperoleh  sifat gel.    Selain  itu  zat-zat  tersebut  diperlukan  untuk mencegah kerusakan atau denaturasi akibat proses pembekuan.    Pencegahan  denaturasi  protein  oleh gula  dapat  terjadi  karena  kemampuannya  untuk meningkatkan  tegangan  permukaan  air  (Winarno, 1992) dan (Min, 2004)
Tabel 3. Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap Kekuatan Gel Nikumi Kuda
Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 4.33+0.14 c 4.39+0.08 bc 4.49+0.30 abc 4.40+0.17 B B1 4.53+0.15 abc 4.58+0.01 ab 4.67+0.03 a 4.59+0.06 A B2 4.64+0.02 a 4.66+0.01 a 4.70+0.01 a 4.67+0.01 A Rataan 4.50+0.10 B 4.54+0.03 AB 4.62+0.11 A Tabel 4. Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap kadar air Nikumi Kuda Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 67.23 +0.55 b 67.28+ 1.13 b 67.78 + 0.16 ab 67.43+0.61 B B1 67.91+0.01 a 67.93+ 0.99 a 68.22+1.28 a 68.02+0.76 A B2 67.96+0.99 a 68.32+1.02 a 68.65 + 0.28 a 68.31+0.76 A 67.70+0.52 A 67.84+1.05 A 68.22+ 0.57 A
Keterangan : Angka yang diikuti superskrip hurup besar berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukaan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
Angka yang diikuti superskrip  huruf kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 ) B0 = 0% sukrosa, 0% sorbitol B1 = 1% sukrosa, 1% sorbitol B2 = 2% sukrosa, 2% sorbitol
Nilai Kekuatan  gel nikumi    kuda  tertinggi adalah 4.70+0.01kg/cm 2 pada  saat  penambahan antidenaturan  (2%  sukrosa  :  2%  sorbitol)  dan 0.5%  natrium  tripolifosfat  sedangkan  nilai terendah  adalah 4.33+0.14kg/cm 2 tanpa  adanya penambahan  antidenaturan  maupun  natrium tripolifosfat.    Perlakuan  antidenaturan    dan natrium tripolifosfat serta interaksinya memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  (P< 0.01) terhadap daya mengikat air. Uji lanjut least square  means  menegaskan  bahwa  kekuatan  gel yang  dihasilkan  nyata  berbeda  setelah  diberi perlakuan  dan  seiring  dengan  meningkatnya penambahan antidenaturan    dan    natrium tripolifosfat.
Pekka  dan  Hyvonen  (1980)  menyatakan bahwa  sorbitol  merupakan  pemanis  polihidrik alkohol  yang  mempunyai  kemampuan  sekitar  0.5 persen  kali  dari  kemanisan  sukrosa,  pada  nikumi dibuat  dengan  menggunakan  pemanis  sorbitol tidak  memberikan  warna coklat  pada  produk, tetapi  teksturnya  lebih  keras.    Manulang,  dkk.. (1995) mengemukakan bahwa penambahan sodium tripolifosfat cenderung menaikkan kekuatan gel, dapat memecah kompleks aktomiosin  dan  mengekstrak  miosin  yang  amat berperan dalam kekuatan gel nikumi.
Penambahan  fosfat  alkali  yang  dicampur dengan  garam  pada  daging  berguna  untuk melarutkan  protein  miofibril,  terutama  miosin protein  daging.    Tekstur  gel  dipengaruhi  oleh kadar  air  nikumi,  kadar  garam  dan  polifosfat, kelarutan  actomyosin,  pH  dan  pengaturan  panas (Furia,    1975). Kadar  air  nikumi  yang  diperoleh selama penelitian asal daging kuda (Tabel 4).
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  antidenaturan  dan  natrium  tripolifosfat berpengaruh  sangat  nyata  (P  <  0.01)  terhadap kadar  air  nikumi  sedangkan  interaksi  keduanya
berpengaruh nyata.  Kadar air nikumi daging kuda selama  melakukan  penelitian    tertinggi  adalah 68.65 +0.28%.  Hikmah  (2003)  mengatakan  rata- rata  kadar  air  daging  kuda  71.02%,  untuk  kuda jantan  71.19%  dan  kuda  betina  70.85%  ,  hasil penelitian    lebih  rendah,  hal  ini  disebabkan nikumi  daging  kuda  telah  mengalami  pencucian.. Air merupakan kandungan penting dalam makanan, air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel,  sebagai  medium  pendispersi  atau pelarut  dalam  berbagai  produk  (Aberle,  dkk. 2001).
Sukrosa  dan  sorbitol  yang  ditambahkan dalam pembuatan nikumi mempunyai kemampuan  untuk  mempertahankan  kandungan air  yang  terdapat  pada  nikumi,  dimana  sukrosa dan  sorbitol  yang  diberikan  makin  besar persentasenya,  kadar  air  yang  diperoleh makin besar  hal  ini  sejalan  dengan  yang  dikemukakan Lee (1984) dan Pszczola (2003) bahwa antidenaturan  dapat  mencegah  denaturasi  protein dan meningkatkan tegangan permukaan air.
Salah  satu  mutu  surimi  ditentukan  oleh kadar airnya oleh sebab itu untuk mempertahankannya diupayakan dengan penggunaan  natrium  tripolifosfat  yang  telah diketahui  bahwa  natrium  tripolifosfat  merupakan bahan  tambahan  sebagai  pengawet  agar  tidak terjadi  kerusakan  bahan  pangan  serta  dapat meningkatkan  daya  mengikat  air  surimi  (Lee, 1984).    Makin  tinggi  persentase  penambahan natrium tripolifosfat kadar air dapat dipertahankan sehingga makin baik mutu nikumi yang diperoleh. Banyak  sedikitnya  air  yang  hilang  dipengaruhi oleh  pengikatan  air  dengan    protein  seperti  pada hasil penelitian Trout dan Schmindt (1984) bahwa penambahan fosfat 0.5 persen akan meningkatkan kekuatan  ion,  dengan  peningkatan  kekuatan  ion akan meningkatkan daya mengikat air.
Tabel 5 Pengaruh Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat terhadap Kadar Protein Nikumi Kuda Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 47.78+0.83 c 48.15+1.80 c 52.12+0.38 b 49.35+1.00 C B1 52.46+0.16 b 52.64+1.49 b 53.40+1.98 ab 52.83+1.21 B B2 53.28+1.69 ab 54.43+1.68 ab 55.79+0.80 a 54.50+1.39 A Rataan 51.17+0.89 B 51.74+1.65 B 53.77+1.05 A
Keterangan : Angka yang diikuti superskrip hurup besar berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukaan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
Angka yang diikuti superskrip  huruf kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 ) B0 = 0% sukrosa, 0% sorbitol B1 = 1% sukrosa, 1% sorbitol B2 = 2% sukrosa, 2% sorbitol
Tabel 6. Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap kadar lemak nikumi Antidenaturan Natrium Tripolifosfat 0 0.25 0.5 Rataan B0 10.21+0.52 a 9.92+0.77 a 9.70+0.65 ab 9.94+0.65 A B1 9.92+0.49 a 9.12+0.71 abc 7.95+1.66 bcd 8.99+0.95 A B2 7.75+1.48 cd 6.62+0.43 d 4.55+1.09 e 6.31+1.00 B Rataan 9.29+0.83 A 8.55+0.64 AB 7.40+1.13 B
Keterangan : Angka yang diikuti superskrip hurup besar berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukaan perbedaan sangat nyata (P<0.01).
Angka yang diikuti superskrip  huruf kecil berbeda  pada  baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P < 0.05 ) B0 = 0% sukrosa, 0% sorbitol B1 = 1% sukrosa, 1% sorbitol B2 = 2% sukrosa, 2% sorbitol
Hasil  sidik ragam  menunjukkan bahwa perlakuan antidenaturan  dan natrium tripolifosfat menunjukan  berbeda    sangat  nyata  (P<0.01). Uji lanjut  least  squares  means  menunjukkan  bahwa kadar  protein  yang  dihasilkan  nyata adanya perberbedaan  seiring dengan adanya peningkatan penamabahan antidenaturan dan natrium tripolifofat. Protein  dapat  dipertahankan  dari denaturasi  dengan  penambahan  antidenaturan, dimana  bahan  antidenaturan  adalah  bahan  yang dapat  menghambat  perubahan struktur  molekul protein  yang  menyebabkan  perubahan  sifat-sifat fisik,  kimiawi  dan  biologis  (Tranggono et  al. 2002).    Bila  susunan  ruang  rantai  polipeptida suatu molekul berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi,  sebagian  besar  protein  globular mudah mengalami denaturasi oleh sebab itu perlu ditambahkan antidenaturan yang dapat mencegah ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang (Winarno 1992)
Denaturasi  protein  mengakibatkan  lapisan molekul  protein  bagian  dalam  yang  bersifat hidrofobik  terbalik  keluar  dan  terbuang  dengan fase  cair  (Xiong  2000). Proses  hidrasi  hidrofobik ini menghasilkan energi bebas positif.  Perubahan energi  bebas  positif  ini  akan  meningkatkan permukaan  protein.    Permukaan  protein  yang lebih  luas  ini  secara  termodinamik  tidak    stabil daripada  bentuk  yang  tidak  terdenaturasi. Proses hidrasi  hidrofobik  ini  dapat  dicegah  dengan antidenaturan, khususnya gula.  Gula mempunyai grup  polihidroksi  yang  dapat  bereaksi  dengan molekul  air  oleh  ikatan  hidrogen,  sehingga  dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya  molekul  dari  protein,  dan  stabilitas protein tetap terjaga (Fennema 1996).
Pengaruh dari antidenaturan semakin tinggi jika  ke  dalam  nikumi  ditambahkan  natrium tripolifosfat,  dengan  penambahan  tersebut  pH
menjadi tinggi disebabkan oleh lebih banyak jalan terbuka di antara miofibril filamen, sehingga akan meningkatkan daya mengikat air pada daging, hal ini  dapat  mengurangi  kehilangan  protein  selama penyimpanan (Babji dan Kee 1994).
Hasil sidik ragam menunjukkan menunjukkan bahwa perlakuan antidenaturan  dan natrium tripolifosfat  menunjukan berbeda  sangat nyata  (P<0.01). Uji  lanjut  least  square  means menunjukkan  bahwa  nikumi  dengan  perlakuan antidenaturan dan natrium tripolifosfat memberikan  pengaruh  yang  nyata. Hal  ini berkaitan  dengan  denaturasi  protein  selama pembekuan, makin tinggi komposisi antidenaturan dan  persentase  natrium  tripolifosfat makin rendah kadar lemak nikumi yang diperoleh karena  antidenaturan  merupakan gula  sebagai bahan pengawet selain sebagai sumber karbohidrat sehingga tidak terjadi proses ketengikan,  sedangkan      natrium  tripolifosfat merupakan  mineral  dimana  perilaku  mineral  ini sering  dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan lainnya. Adanya penambahan bahan-bahan tersebut  akan  menurunkan  kadar  lemak  yang diperoleh  (Aberle, dkk. 2001).

## Kesimpulan
Dari uraian dan pembahasan di atas, maka dapat  dikemukakan  kesimpulan  penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat berpengaruh  terhadap  pH,  daya  mengikat air, kekuatan  gel,  kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar lemak pada nikumi kuda.  Peningkatan persentase antidenaturan  dan  natrium  tripolifosfat  akan meningkatkan  nilai  pH,  daya  mengikat  air, kekuatan  gel,  kadar  air    dan  kadar  protein sedangkan kadar lemak mengalami penurunan.

## Daftar Pustaka
Aberle  ED,  Forrest  JC.Gerrand  DE, and Mills  EW. 2001. Principles  of  Meat  Science.  FourthEd. Amerika.  Kendal/Hunt Publishing Company. Babji  AS, Kee  GS.    1984.    Changes  ini  color,  pH,
WHC, protein extration and gel strength during processing  of  chiken  surimi  (ayami). Asean Food J 9:63-67
Furia  TE.    1975. Handbook  of  Food  Additives. Second  Ed  .    Publisher  CRC  Press.    Cranwood Parkway.  Cleveland, Ohio.
Fennema  OR.    1996. Food  Chemistry.  Thirdh  Ed.
Departement  of  Food  Science.    University  of Wisconsin-Medison. New York.
Hikmah.    2003.    Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan
Organoleptik  daging  Kuda  di  Sulawesi  Selatan. [tesis].  Bogor  :  Program  Pascasarjana,  Institut Pertanian Bogor.
Lawrie  RA.    1991. Meat  Science.    Pergamon  Press Oxford, Newyork, Seoul, Tokyo.
Lee  CM.  1984.  Surimi Process Technology. J Food
Technol.  38 : 69.
Min  BJ,  Lee  SK.    2004.    Surimi  Quality  from Mechanically  Deboned  Chicken  Meat  as Affected by Washing Cycle, Salt Concentration, Heating Temperature and Rate. J Anim. Sci 17
:1
Manullang  M,Theresia  K,  Hari  E.    1995.    Pengaruh Konsentrasi  Tepung  Tapioka  dan  Sodium Tripolifosfat  terhadap  Mutu  dan  Daya  Awet Kamaboko  Ikan  Pari  Kelapa  (Trygon  Sephen).

## Bul Tek dan Industri Pangan. 6:2
Pszczola  DE.    2003.  Sweetener  and  Sweetener Enhances the Equation J Food Technol 57 : 11 Park  S  Brewer  MS,  Novakovski  J,  Bechtel  PJ,  Mc Keith  FK.    1996.    Process  and  Characteristics for  a  Surimi-Like  Material  Made  from  Beef  or
Pork. J Food Sci 62 (2):422-427
Suzuki  T.    1981. Fish  and  Krill  Protein  Processing Technology.  Applied  Science  Publishing.    Ltd. London
Shahidi  F.    1998. Flavor  of  Meat,  Meat  Product  and Seafood.    Blackie  Academic  &  Professional. London – New York – Tokyo – Madras.
Swatland  HJ.  1984. Structure  and  Development  of Meat  Animals.  Prentice-Hall,  Inc.,  Englewood Cliffs, New Jersey.
Soeparno.  1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.  Yogyakarta.
Steel  RGD,and Torrie  JH.  1984. Principles  and Procedures of Statistics. Ed ke-2.  International Student  Edition.    Mc-Graw-Hill    International Book Company, Singapore-Sydney-Tokyo.
Tranggono..  2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius.  Yogyakarta.
Trout  G,  Scmidht  GR. 1984.    Effect  phosphates  tipe and  concentration,  salt  level  and  methode  of preparation  on  binding  inf  restructured  beef rolls. J Food Sci 49  : 687 – 694
Tan SM Ng MC, Fujiwara T, Kok Kuang H, Hasegawa H.    1988. Handbook  on  the  Processing  of Frozen  Surimi  and  Fish  Jelly  Products  in Southeast  Asia.  Marine  Fisheries  Research Singapore. Departement-South East Asia Fisheries Development Centre.
Wilson GD.  1981. Meat and Meat Products : Factors Affectin  Quality  Control  Applied  Science Publisher.  London and New Jersey.
Winarno FG. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. M- Brio Press. Bogor.
Xiong YL. 2000.  Meat Processing.  Di dalam Nakai S,
Modler HW, editor. Food Protein : Processing Aplications.    New  York  :  Wiley-VCH