## PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DENGAN SUBSTITUSI RED PALM OIL SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL TINGGI BETA KAROTEN
( Development of food product with red palm oil substitution as an alternative functional food high in beta carotene )
Avliya Quratul Marjan 1* , Sri Anna Marliyati 1 , Ikeu Ekayanti 1 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objective of this study was to develop a bagelen cookies with Red Palm Oil (RPO) substitution as an alternative of functional food high in beta carotene. Complete randomize design with level of RPO as a treatment was applied in this study to produce three substitution formulas and one basic formula. The selected bagelen was determined by sensory evaluation by considering the highest average value and level of RPO substitution. Bagelen with 42% Red Palm Oil (F3) was preferred by 70% panelist. This formula contained 3.11% water, 0.94% ash, 26.72% fat, 41.95% saturated fatty acids and 35.07% unsaturated fatty acids, 8.53% protein, 60.70% carbohydrate, 18.29 ppm (mg/kg) β-carotene , antioxidant activity 75.11% with AEAC value was 43.44 mg/100 g. With its high beta carotene as natural antioxidants, this product may be classified as functional food that are beneficial to health for preventing atherosclerosis.
Keywords: β-carotene, antioxidant activity, bagelen, red palm oil

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengembangkan produk bagelen berbahan substitusi Red Palm Oil (RPO), sebagai alternatif pangan fungsional tinggi beta karoten. Penelitian di desain menggunakan rancangan acak lengkap dengan tingkat substitusi RPO sebagai perlakuan, untuk menghasilkan tiga formula substitusi dan satu formula dasar. Produk bagelen dengan substitusi RPO 42% (F3), merupakan formula terpilih yang ditentukan berdasarkan nilai uji organoleptik tertinggi, yaitu nilai kesukaan 70%. Formula ini memiliki kadar air 3,11%, abu 0,94%, lemak 26,72%, asam lemak jenuh 41,95% dan asam lemak tak jenuh 35,07%, protein 8,53%, karbohidrat 60,70%, β-karoten 18,29 ppm (mg/kg), aktivitas antioksidan 75,11% dengan nilai AEAC 43,44 mg/100 g. Produk ini dikategorikan sebagai pangan fungsional tinggi beta karoten dan dapat digunakan sebagai sumber antioksidan alami untuk mencegah aterosklerosis.
Kata kunci: β-karoten, aktivitas antioksidan, bagelen, red palm oil
* Korespondensi: Telp: +6285265211095, Surel: avliya.q.ajangiziipb@gmail.com
J. Gizi Pangan, Volume 11, Nomor 2, Juli 2016 91
J. Gizi Pangan, Juli 2016, 11(2):91-98

## PENDAHULUAN
Red Palm Oil (RPO) merupakan hasil pemurnian Crude Palm Oil (CPO)  yang  ba- nyak terdapat di negara tropis seperti Indonesia. Produksi CPO di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya dan pada  tahun 2013 mencapai 27,74 juta ton (Kementan RI 2014). Pemurnian CPO menjadi RPO dilakukan dengan minimal processing untuk tujuan mempertahankan kan - dungan β-karoten yang terkandung di dalamnya (Ketaren 2008).
Sumber β-karoten utama biasanya terdapat pada  pangan  dengan  warna  merah-oranye  yang mencolok. Red Palm Oil (RPO) merupakan je -
nis minyak nabati yang terbukti sebagai sum - ber  β-karoten  (Valko et al. 2007). Kandungan β-karoten pada RPO berada pada kisaran angka 250-375 ppm dan memiliki bioavailabilitas yang tinggi (Zeb & Malook 2009).
Pemanfaatan RPO pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara dibuat sebagai pa- ngan  fungsional.  Pangan  fungsional  adalah  pa- ngan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian il - miah mempunyai fungsi fisiologi tertentu di luar fungsi  dasarnya,  terbukti  tidak  membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2011). Pemanfaatan RPO sebagai pangan fungsional mulai berkembang dan banyak dibutuhkan oleh
Marjan dkk.
masyarakat yang memiliki produktivitas dan ak - tivitas yang tinggi. Red Palm Oil dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif bahan tambahan un - tuk pembuatan produk pangan kudapan (Tony Ng et al. 2012). Red Palm Oil mengandung β-karoten yang berfungsi sebagai sumber antiok - sidan untuk mencegah berkembangnya ateroskle - rosis dan penyakit tidak menular lainnya (Wallert et al. 2014). Menurut Tony Ng et al. (2012), RPO bi - asa digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat snack atau produk pangan olahan yang biasa dikonsumsi oleh kelompok umur tertentu, dan makanan alternatif meningkatkan asupan β-karoten, sebagai antioksidan dalam tubuh. Be- berapa produk makanan yang sudah ditambahkan RPO adalah springroll, curry puff dan doughnut, dan ditujukan untuk anak Orang Asli di negara Malaysia.
Indonesia merupakan negara penghasil RPO tertinggi di dunia namun produk olahan dengan menambahkan RPO di Indonesia masih terbatas. Oleh sebab itu perlu dilakukan pene - litian untuk mengembangkan produk olahan dengan penambahan RPO yang memiliki sifat fungsional yang baik untuk kesehatan dan me - miliki sifat organoleptik, kandungan gizi, serta β-karoten yang tinggi. Salah  satu  jenis  produk  yang  bisa ditambahkan RPO adalah bagelen. Bagelen meru - pakan produk yang dinilai baik untuk ditambah - kan RPO karena mengandung bahan pendukung berupa minyak goreng yang dapat disubstitusi dengan RPO, selain itu tekstur bagelen juga tidak jauh berubah bila di substitusi dengan RPO. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk bagelen berba - han substitusi Red Palm Oil sebagai alternatif pangan fungsional tinggi beta karoten. Ada - pun tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1) melakukan formulasi bagelen RPO dengan tepat; 2) menganalisis sifat organoleptik bagelen RPO untuk menetapkan produk terpilih; 3) menganali - sis  kandungan  gizi  dan  karakterisktik  fisik  dari bagelen RPO terpilih; 4) menganalisis kandung- an β-karoten dan aktivitas antioksidan bagelen RPO terpilih.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Desain penelitian ini adalah eksperimen - tal di laboratorium dengan menggunakan Ran - cangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu persentase penambahan RPO pada adonan kan - didat pangan fungsional yaitu F0, F1, F2, dan F3. Persentase perlakuan yang diberikan adalah jum -
lah substitusi RPO terhadap minyak sawit dan santan pada masing-masing formula. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2015. Tempat yang digu - nakan yaitu Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB, La- boratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor dan Laboratoriun Mbrio Biotekindo Bogor.
Bahan dan alat Bahan utama yang digunakan adalah RPO ( Red Palm Oil ) yang diperoleh dari hasil pemur - nian CPO yang berasal dari Laboratorium pilot plant SEAFAST-CENTRE  IPB.  Bahan  kimia yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu 1) pereaksi analisis β-karoten metode HPLC (AOAC 2005)  yaitu  larutan  standar  β-karoten,  etanol 95%, KOH 50%; 2) pereaksi untuk analisis kadar lemak metode ekstraksi langsung Soxhlet AOAC (1995) meliputi pelarut hexana; 3) pereaksi un - tuk analisis kadar protein dengan menggunakan metode Mikro Kjeldahl ,  meliputi  NaOH  30%, H 3 BO 3 ,  H 2 SO 4 ,  indikator  metil  merah-metilen biru, aquades; 4) pereaksi untuk analisis aktivi - tas antioksidan metode DPPH meliputi metanol, larutan DPPH 0,5 mm.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  anali- sis kandungan gizi adalah pipet mikro, cawan porselen, tanur, desikator, gegep, labu takar, pen- jepit, soxhlet , labu kjeldahl , alat destilasi, labu erlenmeyer, gelas ukur, vortex , buret, pipet, ker - tas saring sentrifugasi, spektrofotometer. Analisis karakteristik  fisik  menggunakan Chromameter, Texture Analyzer dan timbangan. Analisis kadar β-karoten  dan  aktivitas  antioksidan  mengguna- kan gelas ukur, evaporator, spektrofotometer, dan seperangkat alat High Performance Liquid Chro - matography ( HPLC) .
Tahapan penelitian Penelitian ini diawali dengan melakukan formulasi bagelen, setelah itu formula yang di - hasilkan diuji dan dianalisis sifat organoleptiknya untuk mendapatkan bagelen terpilih. Bagelen ter - pilih kemudian dianalisis kandungan gizi, karak- teristik  fisik,  kadar  β-karoten,  dan  aktivitas  an- tioksidan untuk melihat persentase kemampuan peredaman  radikal  bebas  oleh  β-karoten  yang terdapat pada produk bagelen terpilih. Penentuan besarnya substitusi RPO yang dimasukkan ke dalam bagelen mengacu pada ketetapan BPOM RI tahun 2011 tentang Acuan Label Gizi (ALG) produk pangan dan ketetapan kandungan vitamin pada produk untuk dapat diklaim sebagai sumber vitamin A. ALG vitamin
Pengembangan produk pangan fungsional tinggi betakaroten
A pada produk pangan untuk kelompok umur umum  adalah 600 RE yang setara dengan 7.200 μg karoten total atau setara dengan 3.600 μg atau 3,6 mg β-karoten per hari. Selain itu, untuk men- jadikan produk ini dapat diklaim sebagai sum - ber β-karoten sesuai ketentuan BPOM RI (2011) (=15% ALG vitamin A per 100g produk padat) maka produk formulasi mengandung minimal 0,54 mg β-karoten per 100 g. Sementara itu, un- tuk menjadikan produk dapat diklaim sebagai tinggi  β-karoten,  maka  minimal  harus  mengan- dung 30% ALG per 100 g, atau sejumlah 1,08 mg per 100 g. RPO yang ditambahkan pada bagelen mensubstitusi minyak goreng dan santan yang biasa digunakan dan diharapkan dapat berkon - tribusi  minimal  sebagai  sumber  β-karoten  pada bagelen sebagai pangan fungsional.
Jumlah β-karoten yang diharapkan tersebut menjadi landasan penetapan  jumlah RPO yang disubstitusikan dalam formulasi produk ini. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik pada panelis semi terla - tih sebanyak 30 orang. Metode yang digunakan adalah  uji  organoleptik  skala  garis  1-5. Atribut yang diamati adalah warna, rasa, aroma, teks - tur, dan aftertaste . Uji organoleptik ini dilaku - kan untuk mendapatkan formula bagelen yang paling disukai. Formula terpilih merupakan for - mula  dengan  persentase  rata-rata  penerimaan keseluruhan atribut tertinggi. Terhadap formula terpilih, dilakukan pula analisis kandungan gizi sesuai dengan AOAC 2005 yang meliputi kadar air (metode gravimetri), kadar abu (metode peng- abuan kering), protein (metode micro kjeldahl ), lemak (metode soxhlet ), karbohidrat ( by differ - ence ), β-karoten  (metode  HPLC),  dan  analisis aktivitas antioksidan. Selain itu, dilakukan pula analisis  sifat  fisik  yang  meliputi  derajat  warna, kekerasan, dan densitas kamba.
Pengolahan dan analisis data Data sifat organoleptik dianalisis secara deskriptif dan dihitung nilai rata-rata persentase penerimaan panelis pada empat taraf perlakuan. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap formula bagelen, dilakukan analisis statistik menggunakan one way Anova , bila berpenga - ruh nyata (p<0,05) dilanjutkan dengan uji Dun - can . Cara untuk menentukan formula terpilih yaitu  dengan  mempertimbangkan  nilai  rata-rata uji  hedonik  tertinggi  dan  substitusi  RPO  terba- nyak.  Nilai  kandungan  gizi,  karakteristik  fisik, kadar  β-karoten,  dan  analisis  aktivitas  antioksi- dan bagelen terpilih ditabulasikan dan dianalisis secara deskriptif. Data diolah menggunakan Mi - crosoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi bagelen Penetapan formula  bagelen dengan substi - tusi tertinggi RPO dilakukan dengan trial-error . Tujuannya untuk menentukan batas maksimal substitusi RPO pada produk. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formula adalah perbedaan subsitusi RPO pada setiap formula. Bagelen yang diharapkan dapat menjadi produk alternatif makanan selingan tinggi β-karoten dan dapat berkontribusi mencukupi kebutuhan energi sehari yang sesuai untuk kelompok usia dewasa awal (19-29 tahun). Pembuatan bagelen dilaku- kan dengan mensubtitusi minyak goreng dan santan dengan RPO. RPO yang digunakan dalam formula bagelen adalah 0% (kontrol),  25%, 33%, dan 42%. Tabel 1 menunjukkan formula bagelen RPO.
Pembuatan bagelen RPO diawali dengan pencampuran telur, gula, dan ovalet dengan menggunakan mixer hingga adonan mengembang. Setelah itu secara perlahan dima - sukkan tepung terigu, santan, dan RPO ke dalam adonan dan diaduk hingga adonan mengembang dan tercampur merata. Tahap berikutnya adalah pemasakan yang meliputi pengukusan dan pe - manggangan. Adonan dikukus selama ±25 menit pada suhu 80 0 C.  Selanjutnya  adonan  dipotong- potong menjadi bagian kecil serta dipanggang pada  oven  dengan  suhu  180-200 0 C selama ±45 menit.
Sifat organoleptik bagelen Tekstur. Hasil  uji  hedonik  menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bagelen berkisar antara 2,96-3,21 (biasa) dengan nilai kesukaan tertinggi bagelen F3 dan terendah bagelen F0. Hasil sidik ragam one way

## Tabel 1. Formula bagelen RPO
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (g) F0 F1 F2 F3 Telur 80 80 80 80 Gula pasir 100 100 100 100 Ovalet 3 3 3 3 Tepung terigu 125 125 125 125 Susu bubuk 12 12 12 12 Santan 100 90 80 70 Minyak goreng 20 0 0 0 RPO 0 30 40 50 Total adonan 440 440 440 440
Anova menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi RPO tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur bagelen.
Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  tekstur menunjukkan mutu tekstur gigit bagelen berkisar antara  2,79-3,57  (cukup  renyah)  dan  2,97-3,64 (cukup keras-cukup keras dan kering). Hasil si- dik ragam one way Anova menunjukkan tingkat substitusi RPO berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur bagelen (p<0,05). Sementara itu uji lanjut Duncan terhadap tekstur gigit dan tekstur tekan bagelen F3 tidak berbeda nyata terhadap F0, na - mun berbeda nyata terhadap F1 dan F2. Substitu - si RPO pada berbagai taraf memengaruhi tekstur bagelen secara nyata. Secara lengkap hasil uji he - donik dari masing-masing komponen uji hedonik disajikan pada Tabel 2.
Warna. Hasil  uji  hedonik  menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna bagelen berkisar antara 2,91-3,88 (biasa- suka) dengan nilai kesukaan tertinggi bagelen F1  dan  terendah bagelen F0.  Hasil  sidik  ragam one way Anova menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi RPO berpengaruh nyata ter - hadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna bagelen (p<0,05).
Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  warna menunjukkan mutu warna bagelen berkisar antara  2,58-3,26  (kuning-kuning  keemasan). Bagelen F3 berwarna kuning keemasan, bagelen F0,  F1,  dan  F2  berwarna  kuning.  Hasil  sidik ragam one way Anova menunjukkan tingkat substitusi RPO berpengaruh nyata terhadap mutu warna bagelen (p<0,05). Sementara itu uji lanjut Duncan terhadap warna bagelen F3 berbeda nyata dengan F0, F1 dan F2, dimana bagelen F0 dan F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Warna yang semakin kuning dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap bagelen RPO. Produk yang berwarna kuning kemerahan menunjukkan tingginya β-karoten yang terkandung di dalamnya yang berfungsi sebagai antioksidan (Vrolijk et al. 2015). Aroma. Hasil  uji  hedonik  menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bagelen berkisar antara 3,33-3,50 (biasa)
dengan nilai kesukaan tertinggi bagelen F3 dan terendah bagelen F1. Hasil sidik ragam one way
Anova menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi RPO tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma bagelen.
Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  aroma menunjukkan mutu aroma bagelen berkisar anta - ra 3,13-3,29 (cukup harum). Bagelen F0, F1, F2 dan F3 beraroma cukup harum. Hasil sidik ragam one way Anova menunjukkan perbedaan tingkat substitusi RPO tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma bagelen.
Rasa. Hasil uji hedonik menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bagelen  berkisar  antara  3,32-3,66  (biasa-suka) dengan nilai kesukaan tertinggi bagelen F3 dan terendah bagelen F2. Hasil sidik ragam one way Anova menunjukkan perbedaan tingkat substitusi RPO tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa bagelen. Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  rasa menunjukkan mutu rasa manis dan rasa getir bagelen berkisar antara 3,06-3,27 (cukup manis), dan 3,71-4,03 (cukup kuat-lemah). Hasil sidik ra- gam one way Anova menunjukkan tingkat substi - tusi RPO tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa getir dan rasa manis bagelen. Hasil uji lan- jut menunjukkan rasa manis dan rasa getir pada bagelen F0, F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata, sehingga secara keseluruhan rasa produk bagelen cukup manis dan rasa getirnya cukup kuat.
Aftertaste. Hasil  uji  hedonik  menunjuk- kan  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap atribut aftertaste bagelen berkisar antara 3,01-3,46 (biasa) dengan nilai kesukaan tertinggi bagelen  F0  dan  terendah  bagelen  F1.  Hasil  uji mutu hedonik terhadap aftertaste menunjukkan mutu aftertaste bagelen  berkisar  antara  3,39- 3,85 (cukup kuat-lemah). Hasil sidik ragam one way Anova menunjukkan tingkat substitusi RPO berpengaruh nyata terhadap aftertaste bage- len (p<0,05). Sementara itu, uji lanjut Duncan menunjukkan aftertaste pada bagelen F2 ber - beda nyata dengan F0, namun bagelen F2 tidak berbeda nyata dengan F1, dan F0 tidak berbeda nyata dengan F3. Aftertaste bagelen F1 dan F2 le -
Marjan dkk.
Tabel 2. Hasil uji hedonik formulasi bagelen RPO
Formula Tekstur Warna Aroma Rasa Aftertaste F0 2,96 2,91 3,48 3,44 3,46 F1 3,05 3,88 3,33 3,40 3,12 F2 3,00 3,56 3,38 3,32 3,01 F3 3,21 3,43 3,50 3,66 3,42
Pengembangan produk pangan fungsional tinggi betakaroten mah dan aftertaste F0 dan F3 cukup kuat. Produk yang terpilih adalah produk F3 yang didasarkan pada nilai rata-rata kesukaan terbesar dari keselu- ruhan atribut serta mempertimbangkan nilai dan tingkat substitusi RPO tertinggi dari keempat for - mula yang ada.
Kandungan gizi bagelen terpilih Analisis zat gizi yang dilakukan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi. Hasil analisis kandungan gizi dari bage- len terpilih disajikan pada Tabel 3.
Kadar air. Kadar air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan dalam pengolahan. Kadar air memberikan penga - ruh pada daya simpan, penampakan, tekstur, dan citarasa makanan (Ketaren 2008). Hasil analisis kadar air bagelen yang ditambahkan RPO cukup rendah yaitu 3,11% dan memenuhi syarat mutu kadar  air  SNI  01-2973-2011  untuk  produk  kue kering ( cookies ) yaitu <5%. Kadar air bagelen yang rendah ini disebabkan karena telah melalui proses pengukusan dan pemanasan dalam oven. Kadar air bagelen yang rendah ini dapat mem - berikan dampak positif, antara lain memperpan - jang masa simpan produk (Prihananto & Dwi - yanti 2015). Kadar abu. Kadar abu merupakan kom - ponen yang mempresentasikan kadar mineral dalam suatu bahan pangan. Semakin tinggi nilai kadar abu suatu bahan maka akan semakin tinggi pula kandungan mineral di dalamnya. Kadar abu suatu bahan pangan juga dapat mencerminkan kualitas suatu bahan pangan terkait dengan ce - maran  logam  tertentu.  Hasil  analisis  kadar  abu bagelen sebesar 0,94%. Syarat mutu kadar abu maksimum suatu produk kue kering ( cookies ) menurut SNI 01-2973-2011 adalah sebesar 2%. Kadar abu bagelen sudah memenuhi syarat yang ditentukan. Menurut Ojinnaka (2013), semakin kecil kadar abu pada produk pangan, maka pro- ses pembuatan produk pangan tersebut higienis sehingga tidak ada kontaminasi dari lingkungan luar.
Kadar protein. Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pem - bangun dan pengatur. Kadar protein bagelen diukur dengan cara menentukan jumlah nitrogen di dalamnya. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein bagelen sebesar 8,53%. Kadar protein bagelen terpilih memenuhi syarat mutu kue kering ( cookies ) menurut SNI 01-2973- 2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%.
Kadar lemak. Lemak merupakan kom - ponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan. Berdasarkan hasil anali - sis, dapat diketahui kadar lemak bagelen sebesar 26,72%. Kadar lemak yang cukup tinggi pada bagelen terpilih disebabkan adanya kontribusi lemak dari kuning telur, santan, dan RPO. Kadar lemak bagelen memenuhi syarat mutu kue kering ( cookies ) menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9,50%.
Profil  asam  lemak. Total  kandung- an asam lemak jenuh bagelen (41,05%) lebih tinggi daripada total kandungan asam lemak tak jenuh (35,07%). Menurut Kustyawati et al. (2012), kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih  rendah  membuat  produk  menjadi  lebih tahan lama dan tidak mudah teroksidasi, karena asam lemak tak jenuh berpotensi meningkat - kan kerusakan bahan pangan akibat sifatnya yang mudah teroksidasi. Jenis asam lemak yang mendominasi adalah asam lemak jenuh palmi - tat (25,54%) dan asam lemak tak jenuh oleat (27,80%). Tingginya kandungan asam lemak palmitat dan oleat pada bagelen sebagian besar disebabkan adanya kontribusi dari RPO yang me- ngandung asam lemak palmitat sebesar 33,75% dan oleat 36,86%.
Kadar karbohidrat. Karbohidrat memi - liki peranan penting dalam menentukan karak - teristik bahan makanan antara lain rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat dengan fung- sinya yang berganda memegang peranan penting dalam berbagai pengolahan pangan dan sebagai komponen yang memperkuat struktur produk pangan (Ketaren 2008). Berdasarkan hasil anali - sis, dapat diketahui kadar karbohidrat bagelen sebesar 60,70%. Kadar karbohidrat dari bagelen belum mencapai kisaran syarat mutu menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar karbohidrat mini- mal sebesar 70%. Kadar karbohidrat yang dihi - tung secara by difference dipengaruhi oleh kom - ponen zat gizi lain, semakin tinggi komponen zat gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah, dalam hal ini zat gizi lain adalah lemak yang berasal dari RPO (Kustyawati et al. 2012).
Tabel 3. Data kandungan gizi produk bagelen ter- pilih dengan penambahan RPO
Zat gizi Bagelen RPO Kadar air 3,11 % Kadar abu 0,94 % Protein 8,53 % Lemak 26,72 % Karbohidrat 60,70 % Energi total 517 kkal/100 g

## Marjan dkk.
Kandungan energi. Kandungan energi pada bagelen diperoleh dengan mengonversikan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Lemak merupakan sumber energi yang paling besar, dimana 1 g lemak dapat dikonversi men - jadi 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan energi 4 kkal per gram. Berdasar - kan hasil perhitungan, kandungan energi produk bagelen sebesar 517 kkal.
Karakteristik fisik bagelen terpilih Derajat warna. Pengujian warna dilaku - kan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310  Minolta .  Hasil  analisis  menunjukkan tingkat kecerahan warna (L) bagelen terpilih adalah sebesar 69,62 yang menunjukkan warna produk  cerah.  Semakin  banyak  pigmen  karo- tenoid yang terkandung pada produk, maka war - na yang dihasilkan akan semakin terang (jingga kemerahan) dan nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin me - ningkat (Dwiyanti et al. 2014).  Hasil  analisis berdasarkan diagram Munsel, nilai o Hue bagelen terpilih sebesar 86 (Kuadran I) yang menunjuk - kan warna kuning ( Yellow ). Nilai o Hue  yang menunjukkan warna kuning pada produk (bage- len) disebabkan adanya penambahan RPO yang mengandung karotenoid, sehingga memengaruhi penampakan fisik warna produk bagelen.
Kekerasan. Analisis kekerasan dilaku - kan dengan menggunakan alat Texture Analyzer . Tingkat kekerasan produk dinyatakan dalam gram gaya (gf) yang artinya seberapa besar gaya tekan yang dibutuhkan untuk deformasi produk hingga pecah. Nilai kekerasan pada bagelen ter - pilih adalah sebesar 1.829 gf. Berdasarkan hasil pengukuran, semakin banyak RPO yang disubs- titusi, maka produk akan semakin menurun ke - kerasannya. Jika dibandingkan dengan hasil organoleptik, bagelen terpilih termasuk dalam kategori cukup renyah. Hal ini sesuai sejalan de- ngan penelitian Amalia (2013) yang menyatakan semakin besar nilai kekerasan suatu produk maka produk tersebut semakin kurang renyah.
Densitas kamba. Densitas kamba di - gunakan untuk melihat seberapa besar produk memberikan rasa kenyang, umumnya dipenga - ruhi oleh jumlah kadar air, bentuk, dan ukuran bahan (Safitri et al. 2013). Berdasarkan hasil per - hitungan, bagelen terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar 0,52 g/mL. Nilai densitas kamba untuk produk berbahan tepung-tepungan berkisar antara 0,56-0,60 g/mL (Lalel et al. 2009). Den - sitas  kamba  bagelen  terpilih  lebih  kecil  diban- dingkan dengan produk tepung-tepungan. Hal ini
disebabkan oleh kadar air yang cukup tinggi pada bagelen terpilih. Densitas kamba berbanding ter - balik dengan kadar air bahan, semakin tinggi atau semakin besar kadar air suatu bahan, maka den - sitas kambanya akan semakin rendah (Safitri et al. 2013).
Kadar β-karoten bagelen terpilih Red Palm Oil (RPO) diyakini memiliki efek kesehatan yang menguntungkan terutama untuk pencegahan penyakit degeneratif (Som - merburg et al. 2015).  Kelebihan  dari  β-karoten RPO adalah penyerapannya yang mudah oleh tubuh, hal ini karena β-karoten pada RPO tidak terikat  pada  matriks  tanaman.  Selain  itu,  ada- nya lemak pada RPO membantu meningkatkan penyerapan  β-karoten  dalam  tubuh  (Zeba et al. 2006). Menurut BPOM RI (2011), klaim sumber kandungan vitamin pada suatu produk dalam ben - tuk padat minimal harus memenuhi sebesar 15% dari 3,6 mg/100 g. Berdasarkan hasil analisis, kadar β-karoten RPO adalah 246 ppm (mg/kg), sehingga berdasarkan hasil perhitungan minimal β-karoten yang dibutuhkan pada produk pangan agar  menjadi  sumber  β-karoten  adalah  sebesar 0,54 mg/100 g produk. Apabila produk dalam bentuk  padat  ingin  diklaim  tinggi  β-karoten minimal harus mengandung dua kali lebih be - sar dari sumber yaitu sebesar 1,08 mg per 100 g (memenuhi 30% ALG).
Kandungan β-karoten hasil analisis untuk produk pangan bagelen sebesar 18,29 ppm (mg/kg).  Hasil  ini  menunjukkan  dalam  100  g produk bagelen mengandung 1,83 mg β-karoten (memenuhi 50,8% ALG dan dapat diklaim tinggi β-karoten).  Secara  fisik,  adanya  karoten  dalam bagelen ditandai dengan warna bagelen yang lebih kuning dibanding dengan tanpa substitusi RPO. Bagelen dapat diklaim sebagai produk tinggi β-karoten karena memiliki kadar β-karoten lebih besar dari 1,08 mg per 100 g yang sesuai dengan  klaim  pangan  tinggi  vitamin  atau  mi- neral menurut ketentuan BPOM RI (2011). Bila dibandingkan dengan penelitian Tony Ng et al. (2012) yang menambahkan RPO pada produk springroll, curry puff, dan doughnut , kandungan β-karoten bagelen pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan tiga snack tradisional terse - but yang hanya memiliki kandungan β-karoten rata-rata sebesar 1,10 mg/100 g produk. Kadar β-karoten  ba gelen sebesar 18,29 ppm (mg/kg) atau setara dengan  vitamin A sebe - sar 3,05 RE per 100 g. Dengan demikian, kan- dungan vitamin A bagelen per takaran saji (50 g)
adalah sebesar 152,5 RE, jika dibandingkan de- ngan kebutuhan vitamin A kelompok usia umum berdasarkan ALG, yaitu 600 RE atau setara de- ngan 3.600 μg β-karoten (1 RE=6 μg β-karoten), maka kandungan β-karoten per takaran saji dapat memenuhi 25,4% kebutuhan vitamin A kelom - pok umur dewasa dalam sehari. Apabila bagelen dikonsumsi sebagai dua kali makan selingan, maka bagelen dapat memenuhi kebutuhan vi - tamin A sebesar 50,8% sehari. Dengan demiki - an, produk bagelen ini dapat dikatakan sebagai pangan  sumber  β-karoten  karena  kandungan β-karoten  di  dalamnya  dapat  memenuhi  lebih dari 15% ALG per 100 g (BPOM RI 2011).
Aktivitas antioksidan bagelen terpilih Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan  menggunakan  metode  DPPH  yang  di- nyatakan dalam Ascorbic Acid Equivalent An - tioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC
(mg  AEAC/100  g).  Metode  DPPH  merupakan metode uji aktivitas antioksidan yang paling ba- nyak digunakan. Prinsip analisis dengan meng - gunakan  metode  uji  antioksidan  DPPH  adalah reaksi  penangkapan  radikal  DPPH  oleh  hidro- gen  dari  senyawa  antioksidan.  DPPH  berperan sebagai radikal bebas yang akan diredam oleh keberadaan antioksidan dalam sampel. Sema - kin tinggi kemampuan suatu senyawa antioksi - dan dalam meredam radikal DPPH, maka warna yang dihasilkan akan semakin kuning pucat dan mendekati jernih yang ditandai dengan semakin kecilnya nilai absorbansi yang terukur (Moly - neux 2004).
Penggunaan vitamin C sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan karena vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi be - rantai. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui persentase aktivitas antioksi - dan dan kesetaraannya dengan asam askorbat dalam makanan (Molyneux 2004).
Hasil analisis menunjukkan bahwa produk bagelen memiliki nilai absorbansi yang kecil, ini berarti produk bagelen memiliki kemampuan meredam radikal bebas DPPH yang tinggi. Hasil analisis menunjukkan bagelen memiliki aktivitas antioksidan  dengan  persentase  rata-rata  dalam meredam  DPPH  adalah  sebesar  75,11%  artinya setiap 100 g bagelen mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 43,44 mg (basis kering). Jika diban- dingkan dengan pangan lainnya seperti cookies bekatul konvensional yang memiliki kemampuan
meredam  radikal  bebas  DPPH  setara  dengan 33,19 mg vitamin C/100 g, maka produk bagelen substitusi RPO memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan uji organoleptik produk yang  terpilih  adalah  produk  F3.  Hasil  analisis kandungan gizi meliputi kadar air sebesar 3,11%, kadar abu 0,94%, kadar lemak 26,72%, kadar protein 8,53%, kadar karbohidrat 60,70%, dan kandungan energi sebesar 517 kkal/100 g. Hasil analisis derajat warna bagelen terpilih sebesar 86 (kuandran I) yang menunjukkan warna kuning, dengan nilai kekerasan sebesar 1.829 gf, dan densitas kamba sebesar 0,52 g/ml.
Kadar β-karoten  bagelen  sebesar  18 ,29 ppm (mg/kg) atau setara dengan vitamin A sebesar 3,05 RE. Kandungan vitamin A bagelen per takaran saji (50 g) adalah sebesar 152,5 RE (25,4% dari angka kebutuhan vitamin A kelompok umur dewasa awal dalam sehari). Produk bagelen merupakan pangan tinggi β-karoten (kandungan β-karoten  memenuhi  >30%  ALG  per  100  g). Aktivitas antioksidan bagelen per 100 g setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 43,44 mg  (basis  kering)  dengan  rata-rata  peredaman DPPH  75,11%  (setara  dengan  kemampuan vitamin  C  sebanyak  21,72  mg  dengan  rata- rata peredaman 37,55% per takaran saji 50 g). Produk bagelen yang dihasilkan dapat menjadi alternatif pangan kudapan sumber β-karoten dan digunakan sebagai pangan fungsional untuk pencegahan aterosklerosis karena memiliki rata- rata peredaman radikal bebas lebih dari 50%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terimakasih kepa - da Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidik- an  Tinggi  melalui  Hibah  Kompetitif  Penelitian Strategis Unggulan yang telah membiayai pene - litian  ini  sesuai  Kontrak  Nomor  083/SP2H/PL/ Dit.Litabmas/II/2015. Terima kasih juga disam - paikan kepada Ibu Sri Anna Marliyati dan Bapak Rimbawan yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk dapat mengikuti penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia F. 2013. Formulasi flakes pati garut dan tepung ikan lele dumbo sebagai pangan kaya energi protein dan mineral untuk lan - sia. J Gizi Pangan 8(2):137-144.
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makan - an.  2011.  Peraturan  Kepala  Badan  Peng- awas Obat dan Makanan Republik Indone - sia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta:
BPOM RI.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI
uji makanan dan minuman (SNI 01-2973-
2011). [Internet]. [diunduh 2015 Oktober
4] : http://www.sisni.bsn.go.id.
Dwiyanti H, Riyadi H, Rimbawan, Damayanthi E, Sulaeman A. 2014. Penambahan CPO dan RPO sebagai sumber provitamin A terhadap  retensi  karoten,  sifat  fisik,  dan penerimaan gula kelapa. J Tek Ind Pert 24(1):28-33.
[Kementan RI] Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2014. Outlook Komoditi Ke - lapa Sawit. Jakarta: Kementan RI. Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Ja - karta: Universitas Indonesia Press. Kustyawati  ME,  Susilawati,  Tobing  D,  Trimar- yanto. 2012. Profil asam lemak dan asam amino susu kambing segar dan terfer - mentasi. J Teknol Industri Pangan XXIII (1):47-52.
Lalel  HDJ,  Abidin  Z,  Jutomo  L.  2009.  Sifat fisiko kimia beras merah gogo lokal ende. J Teknol Industri Pangan 20(2):109-116. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radi - cal  Diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH)  for estimating antioxidant activity. Songkla - nakarin J Sci Technol 26(2):211-219. Ojinnaka MC, Anyanwu FA, Ihemeje A. 2013. Nutritional evaluation of cookies produced from african breadfruit ( Treculia africana ) starch and wheat flour. Int J Agric Food Sci 3(3):95-99.
Prihananto V, Dwiyanti H. 2015. Pengaruh jenis pengemasan terhadap retensi karoten, sifat
fisik dan kimia gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah selama penyimpanan. AGRITECH 35(3):340-346. Safitri F, Yunianta, Purwatiningrum I. 2013. Pe- ngaruh  penambahan  pati  termodifikasi pada non diary creamer terhadap stabili - tas  emulsifikasi  dan  efisiensi  sodium  ca- seinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1):1-14.
Sommerburg O, Sprit DS , Mattern A, Joachim C, Langhans DC, Nesaretnam K. 2015. Sup - plementation with red palm oil increases β- carotene and vitamin a blood levels in patients with cystic fibrosis. Hindawi Pub- lishing  Corporation  2015(817127):  1-7. http://dx.doi.org/10.1155/2015/817127.
Tony  Ng  ,  Low  CX,  Kong  JP,  Cho  YL.  2012. Use of red palm oil in local snacks can in - crease intake of provitamin a carotenoids in young aborigines children: a Malaysian experience. Mal J Nutr 18(3):393-397. Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin Mtd, Mazur M, Telser J. 2007. Free radicals and antioxidants in normal physiological func - tions and human disease. Int J Biochem - Cell Biol 39 : 44-84. Vrolijk MF, Opperhuizen A, Jansen MJ, God - schalk RW, Frederik, Schooten V, Bast A,Haenen MG. 2015. The shifting percep- tion on antioxidants: The case of vitamin E and β-carotene. Redox Biol 4:272-278 . Wallert M, Schmolz L, Galli F, Birringer M, Lorkoswi S. 2014. Regulatory metabolites of vitamin E and their putative relevance for atherogenesis. Redox Biol 2:495-503. Zeb A, Malook I . 2009. Biochemical charac - terization of sea buckthorn ( Hippophae rhamnoides L. Spp. Turkestanica ) seed.
Afr J Biotech 8(8):1625-1629. Zeba AN, Prével YM, Somé IT, Delisle HF. 2006.
The positive impact of red palm oil in school meals on vitamin A status: study in Burkina Faso. Nutr J 5(17):1-10.