Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115

## Pengembangan Produk Cookies dengan Penambahan Tepung Hati Ayam terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Cookies
Putri Amanah Sulaeman a,1,* , Retnosyari Septiyani a,2
a Program Studi Bisnis Jasa Makanan UAD, Jl. Pramuka No 42 Yogyakarta, 55161, Indonesia
1 putri1911070025@ebmail.uad.ac.id, 2 retnyosari.septiyani@culinary.uad.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
The research aims to determine the level of preference for the attributes of taste, color, aroma and texture of cookies to determine cookies formula with chicken liver flour as well as knowing the macronutrient content and recommended dietary allowances through proximate testing of selected cookies. The research design is quantitative experimental research using a completely randomized design  with  3  (three)  treatments  with  variations  in  the  addition  of  chicken  liver  flour  formula  to cookies. The results show the cookies with the addition of chicken liver flour at a percentage of 2.5%, 5% and 7.5% have not a significant effect on the preference level for the aroma and texture attributes of cookies but have a significant effect on the level of preference for the taste and color attributes of cookies. and has a real effect on the nutritional content of cookies. Formula F2 cookies were selected from the sensory results of 30 untrained panelists with a color assessment of 3,233; taste 3,133; aroma 3,400; and texture 3,466. Formula F2 consists of adding 5% chicken liver flour (16 g). The proximate test shows that the nutritional content of 100 g of cookies with the addition of chicken liver flour contains a total of 540 calories, 280 calories of energy from fat, 31 g total fat (47%), 9 g protein (15%), and a total carbohydrate content of 56 g (17%) of the required %RDA. That the selected cookies, namely Formula F2 cookies with the addition of 5% chicken liver flour (16 g), are suitable for consumption and ready to be commercialized, and have good business opportunities so they can be used as a new business.
Keywords: chicken liver flour, cookies, quality analysis of cookies, sensory test.

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan mengetahui tingkat kesukaan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur cookies untuk  menentukan  formula cookies dengan  penambahan  tepung  hati  ayam  serta  mengetahui kandungan gizi makro dan angka kecukupan gizi melalui uji proksimat dari cookies yang terpilih. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  jenis  penelitian  kuantitatif eksperimen  dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  (tiga)  perlakuan  dengan variasi penambahan formula tepung hati ayam terhadap cookies .  Hasil penelitian ini adalah cookies dengan penambahan tepung hati ayam dengan persentase 2,5%, 5%, dan 7,5% tidak berpengaruh nyata terhadap  tingkat kesukaan atribut aroma dan tekstur cookies tetapi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan atribut rasa dan warna cookies serta berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi cookies. Terpilih cookies Formula F2 dari hasil sensoris 30 panelis tidak terlatih dengan penilaian warna 3,233; rasa 3,133; aroma 3,400; dan tekstur 3,466. Formula F2 terdiri atas penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g). Uji proksimat menunjukkan kandungan gizi dari 100 g cookies dengan penambahan tepung hati ayam terdapat kalori total 540 kkal, energi dari lemak 280 kkal, lemak total 31 g (47%), protein 9 g (15%), dan kandungan karbohidrat total sebanyak 56 g (17%) dari kebutuhan %AKG. Bahwa cookies terpilih yaitu cookies Formula F2 dengan penambahan tepung hati ayam sebesar  5  %  (16  g)  layak  untuk  dikonsumsi  dan  siap  untuk  dikomersialisasikan,  dan  mempunyai peluang bisnis yang baik sehingga dapat dijadikan bisnis baru.
Kata Kunci: analisis kualitas, evaluasi sensoris, kue kering, tepung hati ayam.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 103
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115

## 1. Pendahuluan
Salah satu diversifikasi produk jenis olahan bakery adalah cookies. Cookies adalah salah satu jenis makanan ringan dengan bahan dasar tepung dan digunakan sebagai makanan yang enak serta menggiurkan. Cookies dikenal sebagai makanan ringan yang mempunyai tekstur renyah dan rasa manis. Cookies biasanya  dibuat dari terigu serta komposisi bahan lainnya, yakni baking powder / baking soda, pati maizena, gula halus, susu bubuk, vanili, telur ayam, dan margarin/ butter (Kalisom, 2021). Inovasi produk kue kering seperti food bar, cookies , wafer, dan biskuit semakin beragam. Untuk meningkatkan kualitas produk yang sudah ada perlu  dilakukan  inovasi  produk  baru  baik  dari  segi  penampilan,  rasa,  maupun  nilai  gizi (Alvionita,  dkk.,  2019).  Dalam  pembuatan cookies ,  proses  pembentukan gluten tidak semaksimal pada pembuatan roti dan mie. Di sisi lain, terigu yang merupakan bahan pangan nabati yang tidak bisa dibudidayakan di Indonesia menjadi bahan baku yang berpengaruh pada ketahanan pangan masyarakat dan ketergantungan terhadap bahan tersebut. Sehingga penggunaan terigu perlu digantikan dengan tepung-tepung lainnya yang rendah atau tanpa gluten (Rahmadewi  dkk.,  2019). Cookies mulai  berkembang  sesuai  dengan  permintaan konsumen,  sehingga  variasi cookies mulai  banyak  dikembangkan  salah  satunya cookies gluten free .
Inovasi produk olahan cookies dengan modifikasi bebas gluten sudah banyak saat ini, yaitu olahan cookies dengan substitusi tepung terigu dengan bahan lain seperti tepung dari umbi-umbian  dan  buah-buahan.  Beberapa  penelitian  tentang cookies gluten  free telah dilakukan antara lain penelitian Doloksaribu (2019),  Saputra (2022), dan Hasnaeni (2022) yaitu cookies formula tempe dan bayam hijau, cookies substitusi tepung mocaf dan tepung kacang merah, dan cookies substitusi tepung jewawut dan bekatul.
Peluang pasar cookies gluten free mulai diminati banyak orang, maka penelitian cookies gluten free mempunyai peluang yang besar untuk penelitian dibidang ini. Cookies gluten free kebanyakan menggunakan bahan-bahan yang tidak mengandung gluten yang berasal dari  umbi-umbi  lokal  seperti  umbi  mocaf,  umbi  garut,  umbi  talas,  dan  ubi  ungu.  Pada penelitian ini menggunakan tepung mocaf dan pati garut.
Selain gluten  free ,  penambahan  beberapa  ekstrak  herbal  atau  bahan-bahan  yang digunakan  untuk  meningkatkan  nilai  gizi/fungsional  dari cookies yang  dibuat.  Beberapa penelitian  tentang cookies dengan  penambahan  ekstrak  herbal  dan  buah  telah  dilakukan antara  lain  penelitian  Mukminin  (2022),  Dwi  (2021),  dan  Firdia  &  Purwani  (2021)  yaitu cookies dengan  penambahan  bubuk  pegagan, cookies dengan  penambahan  serbuk temulawak,  dan cookies dengan  penambahan  ekstrak  buah  naga.  Pada  penelitian  ini menggunakan ekstrak herbal temulawak dan pegagan.
Seiring  dengan  permintaan  pasar  terkait  alternatif snack sehat  seperti cookies yang memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan untuk kesehatan maka pengembangan cookies dengan  sifat  fungsional  memiliki  peluang  pasar  yang  baik,  seperti cookies yang  telah dikembangkan  untuk  diet (biskuit  WRP ) ,    biskuit  rendah  gula  (fitbar  kalbe),  dan  biskut MPASI  (biskuit  marie  susu).  Selain  itu ,  cookies dan  produk bakery lainnya  yang memanfaatkan  potensi  lokal  juga  sudah  pernah  dikembangkan  seperti cookies dari  garut, campuran  tepung  tapioka-maizena-tepung  beras,  brownies  siapi-api,  dan  lain  sebagainya
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 104
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
(Rahmadewi dkk., 2023; Ayuningtyas, 2019; Ikawati dan Primasari, 2019). Pengembangan cookies banyak  memanfaatkan  bahan  nabati  tetapi  belum  banyak  pengembangan cookies yang  dibuat  dari  bahan  pangan  hewani.  Di  sisi  lain,  terdapat  bahan  pangan  hewani  salah satunya hati ayam yang dapat meningkatkan zat besi. Kebutuhan zat besi yang dibutuhkan oleh bayi, anak-anak, remaja, dan orang dewasa setiap harinya yaitu; bayi usia 6-11 bulan sebesar 11 mg, balita usia 4-6 tahun sebesar 10 mg, anak usia 7-9 tahun sebesar 10 mg, anak usia  13-18  tahun  sebesar  15  mg,  dan  dewasa  usia  19-49  tahun  sebesar  18  mg,  semua kelompok umur pria dan wanita pascamenopause adalah 8 mg/hari, wanita pra-menopause adalah 18 mg/hari. Asupan zat besi rata-rata adalah sekitar 16-18 mg/hari untuk pria dan 12 mg/hari untuk wanita.
Untuk menambah zat besi pada cookies maka perlunya penambahan bahan pangan seperti hati ayam yang mengandung sumber zat besi. Hati ayam adalah tempat penyimpanan zat besi sehingga mengandung zat besi yang cukup tinggi (Sudewi, 2020). Selain itu, mineral yang berasal dari hati ayam lebih mudah diabsorbsi karena mengandung lebih sedikit bahan pengikat mineral. Hati ayam merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi untuk balita dan bayi.
Potensi hati ayam sebagai tepung untuk bahan baku produk bakery cukup besar. Selain itu, penelitian terkait cookies dengan tepung hati ayam sebagai komponen pengganti terigu belum  banyak  dilakukan.  Pengembangan cookies tepung  hati  ayam  diharapkan  mampu menjadi salah satu alternatif makanan fungsional yang praktis dan kaya akan makanan serta dapat  dijadikan  sebagai  peluang  usaha  dan  buah  tangan.  Penelitian  ini  merupakan  riset kolaborasi dengan PT Quantum King Sulaiman yang merupakan perusahaan yang bergerak dibidang  pemasaran  produk  makanan  dan  suplemen  khususnya  untuk  anak-anak  dengan Program  Studi  Bisnis  Jasa  Makanan  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur cookies untuk menentukan formula cookies dengan penambahan  tepung  hati  ayam,  mengetahui  kandungan  gizi  melalui  uji  proksimat  dari cookies yang terpilih., dan mengetahui peluang bisnis cookies dengan penambahan tepung hati ayam.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Cooking dan Baking , Program Studi Bisnis Jasa  Makanan,  Fakultas  Ekonomi  dan  Bisnis,  Universitas  Ahmad  Dahlan  dan  analisis kandungan gizi cookies dilakukan dengan pelayanan public service di  Laboratorium Kimia Biokimia  Pangan  Universitas  Gajah  Mada    pada  bulan  Juli-Agustus  2023.  Metodologi penelitian  yang  digunakan  adalah  pendekatan  kuantitatif.  Penelitian  ini  menggunakan  3 sampel  produk  dengan  masing-masing  formulasi  penambahan  tepung  hati  ayam  dan  1 sampel  kontrol  yaitu  tanpa  penambahan  tepung  hati  ayam.  Rancangan  percobaan  berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 2 (dua) pengulangan.

## 2.1 Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  bahan  untuk  pembuatan cookies . Adapun bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies yaitu margarin, butter , gula halus,
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 105
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
kuning telur, tepung mocaf, pati maizena, pati garut, susu bubuk, ekstrak temulawak, ekstrak pegagan dan tepung hati ayam sebesar 2,5%, 5%, 7,5% yang diperoleh dari toko kue dan pasar swalayan.

## 2.2 Cara Pengolahan dan Formulasi Produk
Pembuatan cookies dimulai  dengan  pencampuran  bahan  seperti  margarin, butter ,  gula halus, dan kuning telur diaduk menggunakan mixer sampai tercampur. Setelah tercampur baru ditambahkan dengan bahan kering yaitu tepung mocaf, pati maizena, pati garut, susu bubuk, ekstrak temulawak, ekstrak pegagan dan tepung hati ayam sebesar 2,5%, 5%, 7,5% aduk  hingga  tercampur  rata.  Setelah  tercampur  rata  dan  kalis,  adonan  dicetak  ke  dalam cetakan cookies .  Adonan  yang  sudah  dicetak  kemudian  dilakukan  pemanggangan  dalam oven selama ± 30 menit dengan suhu 170°C hingga matang merata. Cookies siap disajikan. Kemudian dilakukan uji sensoris. Pada penelitian ini menggunakan formulasi cookies tepung hati ayam seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Cookies Tepung Hati Ayam Bahan Perlakuan Kontrol (F0) F1 2,5% F2 5% F3 7,5 % Tepung mocaf 75 g 75 g 75 g 75 g Pati maizena 25 g 25 g 25 g 25 g Pati garut 50 g 50 g 50 g 50 g Tepung hati ayam 8 g 16 g 24 g - Gula semut 38 g 38 g 38 g 38 g Gula halus 12 g 12 g 12 g 12 g Kuning telur 1 butir  1 butir  1 butir       1 butir Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g Butter 50 g 50 g 50 g 50 g Susu bubuk 10 g 10 g 10 g 10 g Ekstrak temulawak 1 g 1 g 1 g 1 g Ekstrak pegagan 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
Uji sensoris yang dilakukan merupakan uji afektif yaitu pengukuran yang didasarkan pada tingkat kesukaan (uji hedonik). Parameter uji hedonik berupa warna, rasa, aroma,dan tekstur. Skala yang digunakan untuk penilaian secara sensoris terdapat 5, yaitu 1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3 (agak suka); 4 (suka); 5 (sangat suka). Terdapat 30 mahasiswa UAD sebagai panelis  tidak  terlatih  yang  mengikuti  uji  sensoris  sebagai  representasi  karakteristik konsumen  pada  umumnya.  Analisis  data  dilakukan  dengan  analisa  statistik One  Way ANOVA untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan pada sampel yang diujikan, dan apabila terdapat  perbedaan  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range Test ).
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 106
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Formula Cookies Tepung Hati Ayam
3.1.1 Pembuatan Tepung  Hati Ayam
Proses  pembuatan  tepung  hati  ayam  dengan  proses  pengeringan  yang  dilakukan  yaitu dengan cara disangrai selama 6 jam menghasilkan tepung formula hati ayam sebanyak 292 g  dengan  berat  hati  ayam  segar  1.462  g  dan  berat  setelah  dikukus  842  g  sehingga rendemennya adalah sebesar 19,9 %. Perhitungan rendemen dengan cara sebagai berikut :
Perhitungan rendemen = !"#$%& (%#)*$ +*,-./ (1*)"./ &%2- %3%#) !"#$%& (%#)*$ %5%$ (6%2- %3%# (*/%,) × 100% = 787 /
9.;<7 / × 100%
= 19,97 %
Pada penelitian Sitepu, dkk (2022), menunjukkan proses pembuatan tepung hati ayam melalui proses pengeringan dengan oven terhadap 3 perlakuan suhu dengan berat masing- masing  sampel  250  g  .  Perlakuan  1  dengan  suhu  50°C  selama  26,25  jam  menghasilkan tepung hati ayam seberat 54,54 g dengan rendemen 21,73%. Perlakuan 2 dengan suhu 70°C selama 22,25 jam menghasilkan tepung hati ayam seberat 56,39 g dengan rendemen 37,24%. Perlakuan 3 dengan suhu 90°C selama 17,91 jam menghasilkan tepung hati ayam seberat 55,18 g dengan rendemen 44,40%. Berdasarkan penelitian yang telah ada nilai rendemen pada penelitian ini lebih kecil akan tetapi nilai ekonomisnya lebih tinggi karena memerlukan waktu yang lebih efisien dan lebih cepat kemudian bisa diterapkan di skala UMKM kecil dan rumah tangga.
Nilai rendemen yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Selama proses pengeringan  penurunan  rendemen  terus  berlanjut  dengan  semakin  tinggi  suhu  dan  lama pengeringan yang digunakan. Hal ini diduga karena bobot air atau kandungan air di dalam bahan semakin menurun akibat pemanasan. Hal tersebut sejalan dengan literatur Sitepu, dkk (2022),  bahwa  semakin  tinggi  suhu  pengeringan  menyebabkan  kadar  air  bahan  semakin rendah. Teknik pengeringan juga akan mempengaruhi biaya produksi. Semakin lama proses pengeringan  untuk  mengeringkan  bahan  baku  tersebut,  maka  energi  panas  yang  terpakai akan semakin tinggi dan menyebabkan efisiensi tidak begitu besar.

## 3.1.2 Pembuatan Cookies Tepung Hati Ayam
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa cookies dengan penambahan tepung hati ayam dalam 1 resep pembuatan cookies menghasilkan cookies pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2 menunjukan bahwa berat cookies sebelum di oven dan sesudah di oven memiliki berat yang berbeda yaitu dari 15 g ke 13 g. Hal yang menyebabkan pengurangan berat pada cookies adalah oven. Oven bersifat panas saat dinyalakan. Oven menguapkan kandungan air yang ada pada cookies sehingga cookies menjadi kering dan berkurang beratnya.   Menurut Rosida (2020), bahwa proses pengeringan akan menyebabkan kandungan air dalam bahan pangan selama  proses  pengolahan  berkurang.  Perhitungan  rendemen cookies dilakukan  untuk
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
mengetahui berat per keping cookies , untuk takaran saji per toples, untuk menghitung AKG cookies , dan untuk menghitung harga pokok penjualan cookies.

## Tabel 2. Rendemen Cookies

## 3.2 Uji Sensoris

## 3.2.1 Warna
Kenampakan cookies yang diujikan di hadapan para panelis dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil  pengujian  sensoris  terhadap  warna  pada  4  sampel  yang  diujikan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.

## Gambar 1. Cookies Tepung Hati Ayam
Tabel 3 menunjukkan bahwa, secara umum respon penerimaan panelis terhadap atribut warna cookies yang  disubstitusi  tepung  hati  ayam  agak  suka.  Pada cookies kontrol  (F0) panelis memberi nilai agak suka. Dari hasil analisis secara statistik terhadap atribut warna, dapat diketahui bahwa cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies F1 dan F2. Tetapi berbeda nyata dengan cookies F3 yang disubstitusi tepung hati ayam sebesar 7,5 %.
Tabel 3. Hasil Uji Kesukaan Atribut Warna No Sampel Perlakuan Nilai Warna* 1 F0 0 % tepung hati ayam 3.7333 b 2 F1 2,5 % tepung hati ayam 3.6333 b 3 F2 5 % tepung hati ayam 3.2333 b 4 F3 7,5 % tepung hati ayam 2.7000 a * Kode yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat kepercayaan 5% Perlakuan Persentase Tepung Hati Ayam Berat Adonan Berat Sebelum dioven Berat Setelah di oven Jumlah Keping Cookies Berat Hati Ayam Perkeping F0 0 % 327,5 g 15 g 13 g 21 keping 0 g F1 2,5 % 335,5 g 15 g 13 g 22 keping 0,3 g F2 5 % 343,5 g 15 g 13 g 23 keping 0,69 g F3 7,5 % 351,5 g 15 g 13 g 24 keping 1 g
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 108
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
Dalam  pembuatan cookies ini,  masing-masing  formulasi  ditambahkan  gula  semut  dan ekstrak  temulawak  dalam  jumlah  yang  sama.  Penambahan  gula  semut  dan  ekstrak temulawak pada cookies sangat mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Selain itu, substitusi  tepung  yang  digunakan  juga  mempengaruhi  warna cookies .  Hati  ayam  yang digunakan dalam pembuatan cookies hati ayam adalah hati ayam broiler. Tepung hati ayam yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan sehingga semakin banyak substitusi tepung hati ayam semakin kecoklatan cookies yang dihasilkan (Agustia dkk., 2017).
Berdasarkan hasil pengujian sensoris terhadap atribut warna pada cookies , dapat diketahui bahwa cookies kontrol  mendapatkan  penilaian  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan cookies lainnya, yaitu sebesar 3.7333 . Selain itu, cookies F1 yaitu cookies dengan substitusi tepung 2,5% tepung hati ayam dan F2 dengan substitusi 5% tepung hati ayam ternyata masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Panelis memberikan penilaian terhadap cookies F1 dan F2, masing-masing sebesar 3.6333 dan 3.2333. Penilaian panelis terhadap cookies F3 dengan substitusi 7% tepung hati ayam adalah tidak suka dengan nilai sebesar 2.7000 . Hal ini dikarenakan proporsi tepung hati ayam yang tinggi menghasilkan warna coklat kehitaman sehingga panelis tidak suka warna cookies ini.  Penambahan tepung hati ayam pada cookies berpengaruh terhadap warna cookies yang dihasilkan. Substitusi tepung hati ayam 2,5% dan 5% masih dapat diterima dengan baik dari segi warna oleh panelis dan warna cookies yang disukai panelis yaitu warna kuning kecoklatan.
Pada penelitian Agustia dkk., (2017), menunjukan bahwa penambahan hati ayam yang paling  tinggi dibanding sampel lainnya memiliki nilai paling rendah atau tidak disukai oleh panelis karena warna coklat semakin gelap terhadap biskuit. Sedangkan penambahan hati ayam yang paling rendah memiliki nilai paling tinggi atau disukai oleh panelis. Hal tersebut sejalan  dengan  penelitian  Harahap  dkk.,  (2020),  bahwa  proporsi  tepung  hati  ayam  yang tinggi dapat berdampak pada warna yang dihasilkan sedikit berwarna abu tua pucat sehingga mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies . Tingkat kesukaan rata-rata pada atribut warna kastengel berbeda pada jumlah tepung garut yang berbeda (Rahmadewi dkk., 2023).
3.2.2 Rasa
Hasil pengujian sensoris terhadap atribut rasa cookies dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Uji Kesukaan Atribut Rasa No Sampel Perlakuan Nilai Rasa 1 F0 0 % tepung hati ayam 3.5000 b 2 F1 2,5 % tepung hati ayam 3.5000 b 3 F2 5 % tepung hati ayam 3.1333 ab 4 F3 7,5 % tepung hati ayam 2.7667 a
* Kode yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat kepercayaan 5%
Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa, secara umum respon penerimaan panelis terhadap atribut rasa cookies yang disubstitusi tepung hati ayam agak suka. Pada cookies kontrol (F0) panelis memberi nilai agak suka. Dari hasil analisis secara statistik terhadap atribut rasa,
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 109
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
dapat diketahui bahwa cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies F1 dan F2. Tetapi berbeda nyata dengan cookies F3 yang disubstitusi tepung hati ayam sebesar 7,5 %. Secara  umum, cookies yang  agak  disukai  oleh  panelis  adalah cookies F0,  F1.  Namun cookies F2  masih  dapat  diterima  dengan  baik  oleh  panelis,  dimana  pada  formulasi  ini ditambahkan tepung hati ayam sebesar 5%. Sedangkan pada cookies F3 tidak disukai oleh panelis,  karena  pada  formulasi  ini  penambahan  tepung  hati  ayam  sebesar  7,5%  yang menyebabkan rasa amis pada cookies . Hal tersebut sejalan dengan penelitian Harahap, dkk (2020),    bahwa  penambahan  hati  ayam  yang  paling    tinggi dengan  berat  15  g  dibanding sampel  lainnya  memiliki  nilai  paling  rendah  atau  tidak  disukai  oleh  panelis  hal  tersebut disebabkan  oleh  proporsi  tepung  hati  ayam  yang  tinggi  dapat  berdampak  pada  rasa  yang dihasilkan sedikit pahit dan amis sehingga mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa.  Tingkat  kesukaan  rata-rata  pada  atribut  rasa  kastengel  tidak  berbeda  pada  jumlah tepung garut yang berbeda (Rahmadewi dkk., 2023).
3.2.3 Aroma
Hasil pengujian sensoris terhadap atribut aroma cookies dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Uji Kesukaan Atribut Aroma No Sampel Perlakuan Nilai Aroma 1 F0 0 % tepung hati ayam 3.3667 a 2 F1 2,5 % tepung hati ayam 3.4333 a 3 F2 5 % tepung hati ayam 3.4000 a 4 F3 7,5 % tepung hati ayam 3.0333 a
* Kode yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat kepercayaan 5%
Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa, secara umum respon penerimaan panelis terhadap atribut aroma cookies yang disubstitusi tepung hati ayam agak suka. Dari hasil analisa secara statistik terhadap atribut aroma, dapat diketahui bahwa cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies F1, F2, dan F3. Berdasarkan hasil pengujian sensoris terhadap atribut aroma pada cookies , dapat diketahui bahwa cookies F1 mendapatkan penilaian yang lebih tinggi dibandingkan  dengan cookies lainnya,  yaitu  sebesar 3.4333 . Selain  itu, cookies F2  yaitu cookies dengan substitusi tepung 5% tepung hati ayam dan F3 dengan substitusi 7,5% tepung hati  ayam  ternyata  masih  dapat  diterima  dengan  baik  oleh  panelis.  Panelis  memberikan penilaian terhadap cookies F2 dan F3, masing-masing sebesar 3.4000 dan 3.0333 . Hal ini dikarenakan konsentrasi tepung hati ayam yang semakin tinggi akan menimbulkan bau lebih amis sehingga akan menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma.
Pada penelitian Agustia dkk., (2017), menunjukan bahwa penambahan hati ayam yang paling  tinggi dibanding sampel lainnya memiliki nilai paling rendah atau tidak disukai oleh panelis. Proporsi bahan substitusi yang semakin tinggi akan menimbulkan bau lebih amis sehingga akan menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma. Penambahan bahan substitusi hati ayam lebih dari 25% menghasilkan biskuit yang berbau sangat amis dan tidak disukai, sehingga  ditetapkan  batas  tertinggi  penambahan  bahan  substitusi  adalah  25%  yaitu  25  g tepung hati ayam (Agustia dkk., 2017). Bau amis yang terdapat pada hati ayam disebabkan
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 110
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
karena hati ayam berperan dalam pembentukan sel darah merah, penyerapan vitamin, dan sebagai pembersih racun. Selain hati ayam, ampela sendiri merupakan saluran pencernaan yang digunakan untuk menggiling makanan yang dimakan ayam. Sisa kotoran dan lemak yang masih menempel pada bagian ini menjadi penyebab bau amis pada hati ampela ayam. Substitusi tepung hati ayam pada kaldu instan hingga 40% menyebabkan peningkatan aroma amis khas hati ayam yang kurang disukai oleh panelis yang berasal dari aroma amis khas hati  ayam.  Selain  itu,  aroma  anyir  dan  menyengat  muncul  dari  teroksidasinya  senyawa anorganik  seperti  zat  besi  hasil  denaturasi  protein  yang  bereaksi  dengan  elektron  dari senyawa lain seperti asam lemak (Kerth, 2013 dalam Malichati dan Adi, 2018).
Berdasarkan  hasil  penelitian  sebelumnya,  maka  dalam  penelitian  ini  penambahan substitusi hati ayam lebih dari 7,5% akan menghasilkan cookies yang berbau sangat amis dan tidak disukai, sehingga ditetapkan batas tertinggi penambahan bahan substitusi adalah 7,5% yaitu 24 g tepung hati ayam. Tingkat kesukaan rata-rata pada atribut aroma kastengel tidak berbeda pada jumlah tepung garut yang berbeda (Rahmadewi dkk., 2023).
3.2.4 Tekstur
Hasil pengujian sensoris terhadap atribut aroma cookies dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Atribut Tekstur No Sampel Perlakuan Nilai Tekstur 1 F0 0 % tepung hati ayam 3.6000 a 2 F1 2,5 % tepung hati ayam 3.5333 a 3 F2 5 % tepung hati ayam 3.4667 a 4 F3 7,5 % tepung hati ayam 3.2000 a
Berdasarkan Tabel 6. diketahui bahwa, secara umum respon penerimaan panelis terhadap atribut  tekstur cookies yang  disubstitusi  tepung  hati  ayam  agak  suka.  Dari  hasil  analisis secara statistik terhadap atribut aroma, dapat diketahui bahwa cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies F1, F2, dan F3. Berdasarkan hasil pengujian sensoris terhadap atribut tekstur pada cookies , dapat diketahui bahwa cookies F0 mendapatkan penilaian yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies lainnya, yaitu sebesar 3.6000 . Selain itu, cookies F1 yaitu cookies dengan substitusi tepung 2,5% tepung hati ayam dan F2 dengan substitusi 5% tepung hati ayam dan F3 dengan substitusi tepung 7,5% tepung hati ayam ternyata masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Panelis memberikan penilaian terhadap cookies F1, F2, dan F3, masing-masing sebesar 3.5333 , 3.4667, dan 3.2000 .
Penambahan tepung hati ayam pada cookies berpengaruh terhadap tekstur cookies yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  konsentrasi  tepung  hati  ayam  yang  tinggi  menghasilkan tekstur yang sedikit kasar sehingga panelis tidak terlalu suka tekstur cookies ini.  Semakin banyak tepung hati ayam yang ditambahkan dengan jumlah margarin yang ditambahkan ke semua  sampel  dengan  berat  yang  sama  akan  mempengaruhi  tekstur cookies .  Hal  ini disebabkan oleh jumlah lemak yang diserap sedikit dan akan menghalangi struktur serat yang kuat. Margarin mempunyai protein yang bersifat emulsifier yang dapat mengemulsi lemak ke  dalam  seluruh  bagian  adonan.  Margarin  dapat  digunakan  sebagai  pengempuk  dan
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
membantu pengembangan fisik cookies (Rosida dkk., 2020). Oleh karena itu semakin tinggi penambahan tepung hati ayam maka tekstur produk akan semakin kasar dan semakin rendah penambahan tepung hati ayam maka tekstur produk semakin lembut dan renyah. Selain itu, kerenyahan dalam suatu produk pangan dapat berhubungan dengan waktu pemanggangan dan  kadar  air.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  banyak  air  yang  diuapkan  pada  saat pemanggangan  akan  terbentuk  rongga-rongga  udara  sehingga  produk  yang  dihasilkan semakin renyah (Rosida dkk., 2020).
Pada  Penelitian  Annisa  &  Suryaalamsah,  (2023),  menunjukan  bahwa  setiap  formula memiliki perbedaan mutu parameter tekstur, skala skor F kontrol (Tanpa tepung kedelai dan hati ayam) masuk dalam kategori tekstur renyah, skala skor F1 (Tepung kedelai 15 g dan tepung hati ayam 35 g) masuk dalam kategori tekstur tidak renyah, skala skor F2 (Tepung kedelai 20 g dan tepung hati ayam 30 g)  masuk dalam kategori tekstur renyah, dan skala skor F3 (Tepung kedelai 25 g dan tepung hati ayam 25 g)  masuk dalam kategori tekstur renyah. Kerenyahan pada cookies tepung hati ayam dan tepung kedelai dipengaruhi beberapa hedonik seperti waktu pemanggangan/oven, kadar air tepung hati ayam, dan kadar air tepung kedelai. Tingkat kesukaan rata-rata pada atribut tekstur kastengel tidak berbeda pada jumlah tepung garut yang berbeda (Rahmadewi dkk., 2023).

## 3.2.5 Tingkat Kesukaan Keseluruhan
Pada  penilaian  tingkat  kesukaan  panelis  secara  umum  merupakan  penilaian  secara menyeluruh terhadap mutu sensoris cookies yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Rata-rata penilaian tertinggi cookies adalah sampel F0 yang merupakan cookies kontrol yaitu tanpa penambahan tepung hati ayam . Kemudian rata-rata penilaian tertinggi kedua cookies adalah sampel F1 merupakan cookies dengan penambahan tepung hati ayam sebesar 2,5% dengan berat  8  g  tepung  hati  ayam.  Kemudian  rata-rata  penilaian  tertinggi  ketiga cookies adalah sampel F2 merupakan cookies dengan penambahan tepung hati ayam sebesar 5% dengan berat 16 g tepung hati ayam dan rata-rata penilaian terendah cookies adalah sampel F3 yang merupakan cookies dengan penambahan tepung hati ayam sebesar 7,5% dengan berat 24 g tepung hati ayam. Sampel cookies F0 dan F1 tidak ada perbedaan dari segi rasa cookies yaitu dengan nilai rasa sebesar 3.5000 . Karena sampel cookies F1 tidak ada perbedaan dengan cookies kontrol dari segi rasa sehingga dapat disimpulkan bahwa cookies yang terbaik yaitu dengan nilai yang mendekati adalah sampel cookies F2 masuk dalam kategori skala hedonik agak suka.

## 3.3 Analisis Mutu Cookies

## 3.3.1 Analisis Kimia Berdasarkan Pada SNI-2973-2011
Berikut adalah persyaratan mutu cookies secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI-2973-2011) yang dapat dilihat pada Tabel 7. Analisa nilai gizi pada produk cookies dengan penambahan tepung hati ayam dilakukan melalui pelayanan public service di Laboratorium Kimia Biokimia Pangan Universitas Gajah Mada.
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
Tabel 7. Syarat Mutu Cookies Indonesia (SNI-2973-2011) Kriteria Uji Satuan Klasifikasi Karbohidrat % Minimum 70 Air % Maksimum 5 Kalori Kalori/100 g Minimum 400 Serat kasar % Maksimum 1,5 Protein % Minimum 9 Lemak % Minimum 9,5 Abu % Maksimum 1,5 Bau dan rasa - Normal dan tidak tengik Warna - Normal
Cookies dianalisa sebanyak 100 g. Uji analisa nilai gizi ini bertujuan untuk dicantumkan di  dalam  kemasan  produk.  Berikut  adalah  hasil  uji  proksimat  produk cookies yang  dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Proksimat Jenis Analisis Hasil Analisis Kadar Protein (%) 9,035 % Kadar Lemak (%) 31,37 % Kadar Air (%) 2,33 % Kadar Abu (%) 1,44 % Kadar Serat Kasar (%) 2,88 % Karbohidrat (%) 55, 80 % Kalori (%) 534,52 % NaCl (%) 0,63 %
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8, kadar protein 9,035%, kadar lemak 31,37%, kadar air 2,33%, kadar abu 1,44%, dan kalori 534,52%, sesuai dengan nilai persyaratan mutu cookies Indonesia (SNI-2973-2011). Sedangkan kadar serat kasar 2,88% dan karbohidrat 55,80%, tidak sesuai dengan nilai persyaratan mutu cookies Indonesia. Hal ini dikarenakan perbedaan bahan  baku  yang  digunakan  pada cookies di  standar  dan cookies yang  dikembangkan. Kesesuaian  sebagian  besar  kriteria  uji  menunjukkan  bahwa cookies dengan  penambahan tepung hati ayam layak untuk dikonsumsi dan siap untuk dikomersialisasikan.
3.3.2 Analisis Nilai AKG dan Informasi Nilai Gizi
Berdasarkan hasil uji proksimat Tabel 7, maka dapat dihitung %AKG cookies per keping (13 g) dan perhitungan kontribusi zat gizi cookies dengan penambahan tepung hati ayam pada %AKG kebutuhan umum dapat dilihat pada Tabel 9.
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 113
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
Tabel 9. Kandungan Gizi Cookies per Keping (13 g) dan Kontribusi Zat Gizi Cookies Zat Gizi Kandungan Gizi Kebutuhan Umum Kontribusi terhadap %AKG Kebutuhan Umum Energi Total 70 2150 3,27 % Lemak Total 4 67 6 % Protein 1 60 2 % Karbohidrat 7 325 7 % NaCl 0 1500 0 %
Berdasarkan hasil uji proksimat Tabel 7, maka dapat dihitung %AKG cookies per toples (200 g) dan perhitungan kontribusi zat gizi cookies dengan penambahan tepung hati ayam pada %AKG kebutuhan umum dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Informasi Nilai Gizi Cookies 200 g

## INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji 1 Keping (13 g) 15 Sajian per Kemasan

## JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total                                                                   1.080 kkal Energi dari Lemak                                                            560 kkal %AKG Lemak Total 63 g 94 % Protein 18 g 30 % Karbohidrat 112 g 34 % NaCl 1  g 0 % *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2.150 kkal. Kebutuhan anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

## 4. Kesimpulan
Hasil  yang  didapat  dari  penelitian  ini  adalah cookies dengan  penambahan  tepung  hati ayam  dengan  persentase  2,5%,  5%,  dan  7,5%  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap    tingkat kesukaan  atribut  aroma  dan  tekstur cookies tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan atribut rasa dan warna cookies serta berpengaruh nyata terhadap kandungan gizi cookies. Terpilih cookies Formula  F2  dari  hasil  sensoris  30  panelis  tidak  terlatih  dengan penilaian warna 3,233; rasa 3,133; aroma 3,400; dan tekstur 3,466. Formula F2 terdiri atas penambahan tepung hati ayam sebesar 5 % (16 g). Uji proksimat menunjukkan kandungan gizi dari 100 g cookies dengan penambahan tepung hati ayam terdapat kalori total 540 kal,
e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 114
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
energi  dari  lemak  280  kal,  lemak  total  31  g  (47%),  protein  9  g  (15%),  dan  kandungan karbohidrat total sebanyak 56 g (17%) dari kebutuhan % AKG.

## 5. Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait formula cookies dengan penambahan tepung hati ayam terkait inovasi rasa dan umur simpan cookies dengan penambahan tepung hati ayam.

## 6. Ucapan Terimakasih
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  pihak  Universitas  Ahmad  Dahlan  atas fasilitas tempat untuk melakukan penelitian. Selain itu, penelitian mengucapkan terima kasih kepada  PT  King  Quantum  Sulaiman  yang  telah  memberikan  dana  hibah  eksternal  untuk melakukan riset kolaborasi pada penelitian ini.

## Pustaka
Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan biskuit mocaf-garut dengan substitusi hati ayam sebagai alternatif biskuit tinggi zat besi untuk balita. Jurnal Gizi Dan Pangan , 12 (2), 129–138.
Alvionita, V., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2019). Pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma. Nutrition Faculty of Health , 7 (2), 72–81.
Annisa, S. N., & Suryaalamsah, I. I. (2023). Formulasi cookies dari tepung hati ayam dan tepung  kedelai  sebagai  makanan  sumber  zat  besi  pencegah  anemia  pada  remaja putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF) , 4 (1), 14. Annisa, Y. N., Utami, P. S., Athira, M. T., Yuliati, S. (2020). Efisiensi termal alat pengering tipe  tray  dryer  untuk  pengeringan  silika  gel  berbasis  ampas  tebu. Prosiding Seminar Mahasiswa Teknik Kimia , 1 (1), 29–33.
Ayuningtyas, C. E. (2019). Preferensi konsumen terhadap organoleptik cookies non terigu. Penelitian Gizi dan Makanan, 42 ( 2), 81-86.
Doloksaribu, V. G. (2019). Daya terima cookies dengan variasi penambahan formula tempe dan bayam hijau. Skripsi . Firdia,  A.  N.,  &  Purwani,  E.  (2021). Pengaruh  Penambahan  Sari  Buah  Naga  Merah Terhadap  Nilai  Proksimat  Cookies  Yang  Disubstitusi  Tepung  Mocaf  (Modified Cassava Flour) .
Harahap,  K.  S.,  Sumartini,  &  Mujiyanti,  A.  (2020).  Pengujian  hedonik  pada  formulasi cookies coklat  dari  tepung  mangrove  avicennia  officinalis  dengan  penambahan tepung kacang merah, wijen, dan hati ayam. Aurelia Journal , 2 (1), 19–28.
Hasnaeni,  T.  (2022).  Analisis  proksimat cookies substitusi  tepung  jewawut  dan  bekatul sebagai sumber energi dan protein balita underweight . Ikawati,  R  dan  Primasari,  I.  A.  (2019).  Analisis  kelayakan  finansial  brownies  siapi-api sebagai produk oleh-oleh dari hutan mangrove Baros Bantul. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2 (2), 79-87.
Kalisom.  (2021).  Proporsi  tepung  kacang  hijau  dan  bekatul  terhadap  sifat  kimia  dan organoleptik cookies . Skripsi .
Malichati, A.R. & Adi, A.C. (2018). Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutrition, 2 (1), 74-82. Mukminin, A. (2022). Kajian Penambahan serbuk pegagan ( Centella asiatica ) terhadap sifat
Vol. 6, No. 2, Desember 2023, pp. 102-115
kimia dan organoleptik cookies tepung mocaf. Skripsi . Rahmadewi, Y. M., & Sabila, S. (2019). Pengembangan cookies non terigu dari campuran tepung beras, tepung tapioka, dan tepung maizena. Journal of Food and Culinary , 2 (1).
Rahmadewi,Y.M., Wijayanti, H., & Nurrochmah, S. (2023). Penilaian tekstur dan tingkat kesukaan kastengel dengan substitusi tepung garut ( Maranta arundinacea ). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 8 (2), 5997-6006.
Riandany Dwi, S. (2021). Pengaruh penambahan bubuk temulawak (curcuma xanthorizza roxb.) terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan cookies untuk balita gizi kurang. Skripsi .
Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan penambahan tapioka. Agrointek , 14 (1), 45–56.
Saputra,  A.  W.  (2022).  Pengaruh  Perbandingan  tepung  mocaf  dan  tepung  kacang  merah terhadap sifat sensoris cookies . Skripsi.
Sitepu,  M.  A.,  Rahmawati,  W.,  &  Kuncoro,  S.  (2022).  Mempelajari  karakteristik pengeringan lapis tipis jeroan ayam. Jurnal Agricultural Biosystem Engineering , 1 (3), 319–330.
Sudewi,  M.  K.  (2020).  Perbandingan  kadar  zat  besi  (Fe)  pada  hati  ayam  broiler  dan  hati ayam  kampung  yang  dijual  di  pasar  smep  secara  spektrofometri  serapan  atom. Analis Farmasi , 5 (1), 64–63.