## STUDI PEMBUATAN TEPUNG PISANG

## Agus Nuroso, S.TP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI ponyomr@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Pengolahan  tepung  pisang  bertujuan  untuk  menggali  komoditas  pangan (sumber karbohidrat lokal) untuk meningkatkan ketahanan pangan yang berasal dari pisang,  mengetahui  proses  pembuatan  tepung,  mempromosikan  pengolahan  produk pangan  yang  berasal  dari  buah  pisang  menjadi  tepung  sehingga  dapat  memasuki dunia usaha, merupakan bahan alternatif tepung terigu, menambah pengetahuan dan memperkaya  keilmuan  tentang  pengolahan.  Buah  pisang  mempunyai  kandungan karbohidrat  19,5  %  -  21,5%  dan  dapat  diolah  menjadi  produk  setengah  jadi  yaitu tepung  pisang.    Karena  buah  tersebut  tidak  tahan  lama  maka  ada  suatu  kebutuhan yang  mendesak  untuk  menerapkan  suatu  teknologi  yang  tepat  guna  dan  cara pengawetan,  penyimpanan  dan  pengolahan  buah.  Teknologi  dan  cara  pengolahan tersebut  diperlukan  untuk  meningkatkan  produksi  bagi  perusahaan  kecil  maupun menengah  baik  dalam  kualitas  maupun  kuantitas  sehingga  mampu  bersaing  dengan pengusaha besar.

## PENDAHULUAN
Buah  merupakan  salah  satu komoditi  bahan  pangan  yang  cukup penting  di  Indonesia.  Dari  buah  dapat diperoleh berbagai macam produk makanan  yang  murah  dan  bergizi  untuk memenuhi kebutuhan masyarakat
Indonesia. Pisang  merupakan buah yang selalu ada sepanjang tahun dalam jumlah besar.  Karena  buah  tersebut  tidak  tahan lama  maka  ada  suatu  kebutuhan  yang mendesak  untuk  menerapkan  suatu teknologi  yang  tepat  guna  dan  cara pengawetan, penyimpanan dan pengolahan  buah.  Teknologi  dan  cara pengolahan  tersebut  diperlukan  untuk meningkatkan  produksi  bagi  perusahaan kecil  maupun  menengah  baik  dalam kualitas  maupun  kuantitas  sehingga mampu  bersaing  dengan  pengusaha besar.
Walaupun dalam bentuk masyarakat dapat kita jumpai tersedianya bahan makanan yang terbuat dari  pisang,  boleh  dikatakan  bahwa penggunaan pisang masih terbatas dalam bentuknya yang asli/ segar sebagai buah- buahan.
Dalam bentuk tersebut jika tertunda  penggunaannya  atau  tidak semua  dapat  dikonsumsi  akan  menjadi lewat  masak,  rusak  dan  tidak  dapat  lagi dipergunakan  sebagai  bahan  makanan. Ini  banyak  terjadi  di  daerah  penghasil pisang  sehingga  terpaksa  banyak  pisang yang  diserahkan  dengan  harga  yang sangat murah.
Pengolahan  buah  secara  terpadu dapat  diterangkan  sebagai  suatu  sistem ‘input-output’. sebagai input adalah buah pisang  dan  output-nya  adalah  hasil
olahan  seperti  tepung  pisang,  sale pisang, saus pisang, dan lain-lain. Dalam makalah  ini  yang  menjadi  output-nya adalah tepung pisang.
Proses  perubahan  input  (buah pisang)  menjadi  output  (tepung  pisang) yang  diinginkan  meliputi  pemanasan awal,  penguapan,  blanching,  pencucian, pemotongan/pembelahan,  pengeringan, penggilingan dan pengayaan.

## TINJAUAN PUSATAKA
Pisang ( Musa paradisiaca ) adalah  jenis  buah-buahan  yang  terdapat hampir di seluruh Indonesia dan merupakan  buah-buahan  yang  paling banyak  diproduksi  dan  dikonsumsi masyarakat. Dari data statisik pada tahun 1981  diketahui  bahwa  produksi  pisang mencapai  2.032.926  ton.  Pisang  yang dihasilkan tersebut banyak sekali jenisnya  dan  mempunyai  kualitas  yang berbeda-beda  (Susanto  dan  Sameto, 1994).
Berdasarkan  cara  penggunaanya pisang dibagi menjadi atas dua golongan besar, yaitu banana dan plantain
(Munadjim, 1983) Banana merupakan golongan
pisang  yang  dimakan  dalam  keadaan segar  setelah  buahnya  masak  ( Musa paradisiaca  var.  sapientum dan Musa nan I,, ), contohnya pisang ambon, pisang nangka,  pisang  angkleng,  pisang  raja sereh  dan  lain-lain.  Sedangkan  plantain merupakan golongan pisang yang dimakan  setelah  diolah  lebih  dahulu ( Musa paradisiaca forma typica), misalnya  pisang  rotan,  pisang  kapas,
pisang  kepok  dan  lain-lain  (Susanto  dan Saneto, 1994)
Pisang  banyak  dipetik  pada  saat buahnya telah tua namun masih berwarna  hijau,  dengan  kandungan  total gula  0,1  %  dan  pati  19,5  –  21,5%.  Pada proses pematangan buah terjadi kenaikan total  gula  karena  sebagai  besar  pati diubah  menjadi  gula.  Kombinasi  kimai buah  pisang  bervariasi  tergantung  pada varietasnya, seperti terlihat pada tabel 1. Pisang termasuk buah klimakterik,  maka  setelah  dipetik  akan mengalami  kemasakan  lebih  lanjut  dan rusak jika tertunda penggunaannya. Oleh karena  itu  untuk  memperoleh  produk yang lebih panjang masa simpannya dan juga untuk meningkatkan
nilai ekonomisnya,  pisang  sering  diolah menejadi  produk  lain  seperti  sale, tepung,  keripik,  dodol,  wine  dan sebagainya (Susanto dan Saneto, 1994).
Pisang yang  termasuk  jenis plantain mempunyai  kandungan  pati yang  tinggi  dibanding  jenis  pisang  buah segar, oleh karena itu pisang jenis inilah yang  sering  dipakai  sebagai  bahan pembuatan tepuang (Susanto dan Saneto, 1994).
Dari  hasi  penetilain  Herdiman (1982),  disebutkan  bahwa  pisang  yang tingkat masaknya agak lanjut memberikan  hasil  tepung  yang  kurang baik  karena  pada  tingkat  kemasan tersebut  kandungan  gula  reduksinya tinggi sehingga memungkinkan terjadinya  reaksi  pencoklatan  sangat besar  (Susanti  dan  Saneto,  1994)
Tabel.  1.  Kombinasi Kimia Beberapa Jenis Pisang Masak (tiap 100 g daging buah)
Komponen Jenis Pisang Ambon Angleng Raja Sereh Mas Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g)
Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) B.d.d. (%) 72,0 99 1,2 0,2 25,8 8 28 0,5 146 0,08 3 75 80,3 68 1,3 0,2 17,2 10 26 0,6 76 0,008 6 75 65,8 120 1,2 0,2 31,8 10 22 0,8 950 0,06 10 70 67,0 118 1,2 0,2 31,1 7 29 0,3 112 - 4 85 64,2 127 1,4 0,2 33,6 10 25 0,8 79 0,009 2 64,2
Sumber  : Anonymous (1979)

## BAHAN DASAR DAN ALAT

## BAHAN
Banyak  faktor  yang  tercakup dalam  masalah  seleksi  buah  untuk pengolahan.  Selain  kualitas  yang  tinggi secara  visual  diinginkan  bau,  rasa, tekstur,  warna  dan  nilai  gizinya  juga sangat  penting.  Kualitas  ini  hendaknya hanya  berada  sekecil  mungkin  sebelum dan sesudah pengolahan.
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi  kualitas  bahan  dasar bermacam-macam yaitu tingkat kemasakan/ kematangan buah, penanganan sebelum dan sesudah panen.
Buah-buahan harus diseleksi secara  hati-hati  sebelum  diolah.  Buah harus  pada  tingkat  kemasakan  yang sesuai  dan  dalam  kondisi  yang  sama seperti apabila dikonsumsi segar.
Tingkat kemasakan / kematangan dari  bahan  dasar  yang  akan  diolah ditentukan  oleh  macam  produk  yang akan dibuat. Pisang yang diolah menjadi tepung, buahnya harus betul-betul masak,  tetapi  yang  bebas  dari  suatu
tanda  kerusakan.  Pengolahan  harus mengambil  pisang  yang  bebas  dari kerusakan  fisik  dan  serangan  serangga. Untuk  memperoleh  hasil  yang  paling baik,  bahan  dasar  harus  diolah  dalam waku 24 jam. Apabila terjadi kelembatan dalam  pengolahan,  buah  harus  disimpan dalam  tempat  yang  dingin,  dengan sirkulasi udara yang baik untuk mencegah  pembusukan.  Sirkulasi  udara yang baik untuk mencegah pembusukan.
Sirkulasi udara harus ada untuk menghilangkan  panas  yang  disebabkan oleh  buah.  Buah-buah  yang  disimpan harus  sering  diamati  untuk  memisahkan buah  yang  rusak  dan  busuk  dari  buah yang baik.
Tingkat  masak  pisang  dipilih tingkatan dimana telah ada satu atau dua pisang  yang  masak  dalam  satu  tandan. Tingkat  masak  yang  dipilih  tersebut dengan pemikran bahwa kadar zat utama penyususn  pisang  yaitu  pati  telah mencapai  maksimalnya  (Yayasan  Dian Desa, 1986)
Pisang  yang  digunakan  adalah pisang  yang  matang  tapi  masih  hijau kulitnya dengan berat 10 kg.

## SPESIFIKASI DAN STANDARDISASI BAHAN DASAR
1. Jenis : Pisang Gabu 2. Tingkat Kematangan : Matang, kulit masih hijau
3. Sifat  Fisik  :  tidak  ada  memar, gangguan serangan atau busuk
4. Sifat khemis :
 Jumlah  padat  terlalu  :  26-29 0
Brix
 Ph : 5,3-5,7  Jumlah asam yang dapat dititrasi  :  0,3-0,5%  (sebagai asam malat)

## PERALATAN
1. Peranjang
2. Alat  pengering  tenaga  matahari/ buatan
3. Alat Penutup plastik
4. Penggiling / penumbuk
5. Pisau tahan karat
6. Telenan / papan tipis
7. Mangkuk / panci

## PROSES

## TAHAPAN PROSES

## 1. Pemanasan Awal
Pembuatan tepung pisang dimulai dengan  pemanasan  awal  (90 0 C)  selama 10-15  menit  untuk  menghindarkan pengaruh getah dan memudahkan pengupasan  pisang  mentah.  (Hardiman,
1982) Dengan perlakukan tersebut
maka buah pisang menjadi layu, sehingga  getahnya  terdenaturasi  dan mudah dikupas.

## 2. Pengupasan
Proses  ini  meliputi  penghilangan kulit  atau  lapisan  buah  yang  terluar.
Kulit  dihilangkan  karena  mempengaruhi pembusukan makanan. Kulit juga kenampakkan  produk  tidak  menarik. Pengupasan  harus  dikerjakan  secara efisien  untuk  mencegah  kehilangan bagian dari buah yang berguna. Pengupasan  dengan  tangan  yang  umum dikerjakan  di  pabrik-pabrik  kecil.  Pisau pengupas  atau  alat-alat  lain  juga  sering digunakan dalam
pengupasan.
Pengupasan  dengan  tangan  berjalan lambat,  menjemput  dan  sering  produk yang dihasilkan tidak standar.

## 3. Blanching
Blanching adalah suatu perlakuan dengnapanas  dimana  bahan  makanan dicelupkan dalam air panas atau dikukus/ ditiup, kemudian diikuti dengan pendinginan  atau  penyemprotan  dengan air dingin.
Keuntungan :
 Dalam  proses  ini  gas-gas  didesak keluar  dari  sel-sel  tanaman  sehingga meningkatkan kualitas hasil akhir.
 Membersihkan  bahan  dasar  serta mengurangi terjadinya bakteri.
 Menghambat kerja enzim, memperlambat  terjadinya  perubahan warna menjadi coklat dan meningkatkan  kualitas  hasil  menjadi lebih baik.
 Mempermudah pengupasan, pemotongan atau pengirisan
 Meningkatkan  aroma  dan  warna  dari beberapa  produk  sehingga  aroma yang  tidak  disukai  dapat  hilang  dan meningkatkan warna aslinya.
 Proses  ini  juga  mempercepat  proses pengolahan.
Blanching  dengan  air  panas mungkin  dilakukan  secara  bertahap  atau kontinyu.  Untuk  pabrik-pabrik  kecil umumnya  dilakukan  secara  bertahap yaitu  dengan  menempatkan  buah  di
dalam keranjang kasa dan mencelupkannya  ke  dalam  air  mendidih selama beberapa saat tergantung macamnya  buah.  Keranjang  sebaiknya diisi  hanya  separo  atau  sepertiga  saja agar  memperoleh  hasil  yang  baik. Lamanya  waktu  harus  ditentukan  secara tepat  untuk  memperoleh  tekstur  dan warna yang diinginkan. Blanching dalam air yang terlalu lama cenderung menyebabkan daging buah terlalu lunak. Mengurangi  warna  dan  aroma  serta menyebabkan berkurangnya nilai gizi.

## 4. Pengirisan/Pemotongan
Dalam mempersiapkan buah untuk  diolah  dilakukan  pemotongan, pembelahan,  penghilangan  tangkai  serta bagian-bagian  lain  yang  tidak  dapat dimakan.  Langkah  ini  harus  dikerjakan secepat  mungkin  untuk  mencegah  atau mengurangi  perubahan  warna.  Untuk pengolahan  jumlah  kecil,  langkah  ini dikerjakan  secara  manual.  Pemotongan dan  pembelahan  harus  diamati  secara hati-hati  untuk  memperoleh  produk dengan kualitas yang baik. Kualitas yang baik  akan  memudahkan  penetrasi  panas. Kualitas yang baik ditandai dengan tidak adanya  perubahan  warna.  Perubahan warna  mungkin  disebabkan  beberapa alasan  seperti  proses  yang  terjadi  dari buah  itu  sendiri.  Alasan  seperti    proses oksidasi  yang  terjadi  dari  buah  itu sendiri.  Beberapa  buah-buahan  berupa warnanya  karena  penggunaan  alat-alat dari besi atau tembaga. Pemasakan yang berlebihan  dapat  juga  menyebabkan makanan menjadi terlalu coklat.
Oksidasi  dari  buah  yang  dikupas atau  dipotong  mungkin  dicegah  jika buah-buah  tersebut  segera  diproses. Akan  tetapi  jika  kelambatan  tersebut tidak  dapat  dicegah,  buah-buah  yang sudah  dikupas  dapat  dicelupkan  dalam air  atau  larutan-larutan  yang  lain,
tergantung  pada  macam  produksinya. Larutan  garam  seperti  halnya  asam askorbat,  asam  sitrat,  cuka  atau  cairan jeruk  juga  dapat  digunakan.  Lamanya waktu  perendaman  tergantung  pada konsentrasi larutan dan macamnya buah. Makin  lama  perendaman  menyebabkan buah menjadi  asin,  asam  atau penerapan air. Maka apabila tidak terjadi keterlambatan  pengolahan,  perlakukan perendaman tidak perlu dilakukan. Pengirisan ini dilakukan secara memanjang dengan ketebalan 0,5-1 cm.

## 5. Pengeringan
Buah  pisang  yang  telah  diiri harus  segera  kering,  baik  dengan pengeringan alami (dijemur) atau dengan pengeringan buatan. Pengeringan buatan baik yang modern maupun yang sederhana  pempunyai  keuntungan  lebih dibanding dengan cara pengeringan alam yaitu  temperatur  dan  aliran  udara  dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat diatur  dengan  lebih  cepat,  lebih  bersih dan  menghasilkan  kualitas  tepung  yang lebih  seragam.  Dengan  pengeringan buatan suhu diatur 70 0 C sampai mencapai  kadar  air  sekira  8-10%. Kepingan  irisan  pisang  dianggap  kering yaitu setelah menjadi  keras tetapi  rapuh. Jika  cuaca  jelek  atau  dikehendaki pengeringan  yang  lebih  cepat,  dapat dipergunakan  api  dapur  yang  diarahkan pada  seng  gelombang  bahan  atap  dan diatasnya  dapat  diletakan  tembir  dengan kepingan pisang tadi.
Pengeringan juga dapat dilakukan di  atas kawat  kasa atau  anyaman bambu yang diletakkan di atas meja yang bersih. Untuk  memproleh  hasil  pengeringan yang seragam makan sirkulasi yang baik diantara  irisan-irisan  tersebut  sangat penting.  Tempat  pengeringan  harus bersih dan bebas dari debu dan lalat.
6. Penepungan/ Penggilingan
Penepungna  irisan  pisang  kering tersebut dapat dilakukan dengan gilingan ataupun ditumbuk yang kemudian diayak  dengan  ayakan  yang  berukuran 80 mesh.

## DIGRAM ALIR PROSES
Diagram  alir  proses  pembuatan tepung pisang (terlampir)

## SPESIFIKASI PROSES
1. Waktu Pengringan : 24-26 jam
2. Temperatur pengeringan (maksimum) Dalam   : 750C Luar : 40 0 C

## PENGAWASAN KUALITAS
1. Sifat Fisik : Tidak ada memar, jamur dan gaungguan serangga
2. Sifat Khemis : Tidak ada
3. Spesifikasi  :  Buah  tampak  segar, matang  penuh,  utuh  dan  keras  dan bebas dari memar, gangguan serangga atau busuk 4. Pengambilan contoh atau pengawasan  :  semua  contoh  dari kotak-kotak  atau  keranjang  harus diamati yang warnanya kuning.

## HASIL OLAHAN

## SPESIFIKASI PRODUK
1. Sifat Fisik : warna kining kecoklatan sampai coklat muda 2. Sifat khimis : Protein : 2-3% Pati : 70-75% pH :  6.0-6.8 Kadar air :  9-11% 3. Prosentasi hasil akhir  :  9-12% 4. Umur penyimpanan :  9-12 bulan

## PENGAWASAN KUALITAS
1. Sifat Fisik : Warna kuning kecoklatan sampai coklat muda 2. Sifat Khemis : pH : 6,0-6,9 Protein (microjehldahl) : 2-3% Pati :  70-75%

## KOMPOSISI KIMIA TEPUNG PISANG
Tabel 2.  Komposisi Kimia Tepung Pisang

## Dibanding dengan Besar dan Kentang (tiap 1000 g bahan)
Komponen Tepung Pisang Beras kentang Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Kasar (g) Abu (g) Vitamin- vitamin (mg) 3 340 4,4 0,8 88,6 2,0 3,2 76,92 12 363 6,7 0,4 80,4 0,3 0,5 0,17 78 82 2,0
0,1 19 0,4 1,1
16,23
Sumber : Dahjawak (1981)

## PENGEPAKAN DAN PENYIMPANAN
Apabila tepung pisang tidak akan langsung  digunakan  atau  supaya  tepung pisang  dapat  tahan  lama,  maka  tepung pisang  tersebut  hendaknya  dimasukkan/ dikemas  ke  dalam  kantong  plastik  yang kemudian  disimpan  pada  temperatur kamar.

## KEGUNAAN / POTENSI
Pengusahaan  makanan  banyak memakai
tepung pisang dalam
pembuatan roti, biskuit, gula-gula, tepung biji-bijian dan saus karena tepung tersebut  dapat  menggantikan  sebagai tepung gandum dan hasil yang diperoleh bagus kualitasnya.
Tepung pisang pengandung gluten sehingga perlu mencampurkannya dengan tepung gandum agar bisa renyah dan mengembang.jumlah tepung gandum  yang digantikan sebanyak 25%.
Tepung  pisang  dapat  digunakan  dalam pembuatan makareni, spageti dan pengganti  beras  :  juga  untuk  campuran tepung biji-bijian atau tepung ketela dan pada pembuatan perekat.
Juga  dapat  sebagai  bahan  dasar pembuatan  saus  pisang  atau  sebagai bahan  campuran  yang  pokok  dalam pembuatan saus yang lain.

## KESIMPULAN
Tepung  pisang  adalah  produk yang berwarna kuning kecoklatan sampai  coklat  muda  terbuat  dar  pisang yang  sudang  tua  tepi  belum  masak. Daging  buah  dapat  diubah  sebanyak 40%  sehingga  tepung  tersebut  masih berbau  dan  beraroma  pisang.  Tepung diperoleh  dengan  jalan  memanaskan pisang  yang  tua  namun  masih  hijau kulitnya,  dikupas,  diblanching,  dicuci, diiris  tipus-tipus  kemudian  dikeringkan di  atas  nampan  atau  nampan  sehingga kering  betul,  dan  terakhir  digiling  atau ditumbuk.
Tepung pisang tidak mengandung  gluten,  oleh  karena  itu perlu  dicampur  dengan  tepung  lain  agar bisa  reneyah  dan  mengembang.  Tepung pisang  dapat  mengganti  tepung  gandum sebanyak  25%  dalam  pembuatan  roti, kue-kue  dan  lain-lain.  Danjuga  dapat dipakai  sebagai  bahan  dasar  pembuatan saus pisang.

## LAMPIRAN

## Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Pisang
Pisang tua, namun berwarna hijau
Pemanasan awal, 90 0 C, 10-15 menit Pengupasan Kulit Pisang Pengupasan Blancing, 90 0 C, 10 menit Pendinginan Pengirisan, tebal 0,5-cm

## Pengeringan
(sampai kadar air 8-10%) Penggilingan
Pengayakan, 80 mesh
Tepung Pisang

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  199. Daftar  Komposisi Bahan  Makanan. Direktorat  Gizi Departemen Kesehatan RI. Bharata. Jakarta Dadhawakt,  J.  1981. Pisang  dan Langkah  Menuju  Kemakmuran. Lembaga Studi dan Pengembangan  Bahan  Pangan baru. Swadiri-Indonesia. Jakarta Hardiman. 1982. Tepung Pisang. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Susanto,  Tri  dan  Saneto,  Budi.  1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Cetakan  I.  Bina  Ilmu. Surabaya.
Yayasan  Dian  Desa  dan  Batek  Center. 1986. Proses Pengolahan Pisang dan  Nanas  Secara  Terpadu. USAID  COIME  dan  Techninet Asia. Yogyakarta.