## PENGARUH SUBSTITUSI LABU KUNING (Curcubitamoshcata)
TERHADAP KUALITAS  BAKSO IKAN NILA (Oreochromisniloticus)

## EFFECT OF YELLOW PUMPKIN (Curcubitamoshcata) SUBSTITUTION ON NILE TILAPIA (Oreochromisniloticus) FISH BALL QUALITY
1) FindyaPuspitasari, 2) Rabiatul Adawyah
1,2) Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat, Jalan A. Yani Km 36,5 Simp 4, Banjarbaru, Indonesia
Corresponding author: findya.puspitasari@unlam.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mencari  persentasi  substitusi  labu  kuning yang  optimal pada pengolahan bakso ikan nila sehinggadihasilkan bakso ikan nila dengan kualitas yang lebih  baik.  Tahapan  pada  penelitian  ini  adalah  pengolahan  bakso  ikan  nilai  dengan substitusi  labu  kuning  yang  berbeda  (0%,  10%  dan  20%).  Penelitian  ini  menggunakan pola RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan tiga kali ulangan sehingga akan didapatkan sembilan  unit  sampel.  Uji  yang  dilakukan  yaitu  uji  proksimat  (kadar  air,  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  dan  kadar  abu).  Hasil  yang  didapatkan  menunjukkan bahwa  substitusi  labu  kuning  sebanyak  20%  merupakan  perlakuan  yang  terbaik berdasarkan uji proksimat.
Kata kunci: ikan nila, labu kuning, bakso ikan, substitusi, kualitas

## ABSTRACT
The aims of this study were to determine the level of yellow pumpkin substitution on Nile tilapia  fish  ball  processing  to  improve  the  fish  ball  quality.  The  treatment  used  in  this study  is  a  different  level  of  substitution  (0,  10,  20%) respectively.  The  Nile  tilapia  fish ball substituted with yellow pumpkin was analyzed in term of water, protein, fat, ash and carbohydrate content. This study uses a completely randomized design (CRD) with three treatments and three replications. The result showed that fish ball with 20% substitution of  yellow  pumpkin  is  the  best  formulation  in  term  of  water,  protein,  fat,  ash  and carbohydrate content.
Keywords: Nile tilaphia, yellow pumkin, fish ball, substitution, quality

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  jenis  makanan yang tergolong populer di
Indonesia.Bakso  ikan  adalah  bentuk produk  daging  giling,  yang  kemudian
digarami, diberi bumbu, dicetak menurut selera masing-masing dan bersifat kenyal (Tazwir, 1992). Bakso merupakan  makanan  yang  sudah  umum di masyarakat Indonesia, bergizi, memiliki  cita  rasa  yang  lezat,  dan
harganya  relatif  terjangkau  sehingga menjadi  salah  satu  makanan  favorit masyarakat.Masyarakat umumnya mengkonsumsi  bakso  dari  daging  sapi, daging  ayam,  daging  udang,  cumi  dan ikan. Bakso ikan di Indonesia umumnya diolah  dari  daging,  ikan  kakap,  daging ikan  gindara,  daging  ikan  tenggiri  dan daging ikan gurami (Lies, 2003).
Pengolahan  bakso  ikan pada penelitian  ini  menggunakan daging  ikan nila, karena  ikan nila  banyak terdapat di Kalimantan  Selatan,  disukai,  berdaging putih  dan  harganya  terjangkau.    Tahun 2008  produksi  perikanan  Kalimantan Selatan  adalah  178  ribu  ton,  dari  total produksi  tersebut  13,12%  berasal  dari budidaya  kolam  (Statistik  Perikanan Budidaya,
2009).
Ikan nila ( Oreochromis niloticus ) merupakan ikan air tawar yang sudah banyak dibudidayakan,  produksinya  tahun  2008 adalah  4.814,3  kg  dan  tahun  2009  yaitu
19.637,9 kg (Statistik Perikanan Budidaya,  2010).  Harga  jual  relatif terjangkau  dan  kandungan  protein  dari ikan  nila  cukup  tinggi  yakni  17,0% sehingga  dapat  menunjang  dalam  bahan baku pembuatan bakso sebagai alternatif pengganti  ikan  tenggiri  yang  selama  ini
sering  digunakan  sebagai  bahan  baku pengolahan bakso ikan.
Penelitian ini mencoba menambahkan labu kuning pada pengolahan  bakso  ikan nila  karena  labu kuning di Kalimantan Selatan produksinya  cukup  banyak,  harganya relatif murah  dan selalu  tersedia sepanjang  tahun.  Labu  kuning  juga merupakan  bahan  pangan  yang  kaya vitamin  A,  B,  dan  C,  mineral,  serta karbohidrat.Labu kuning ( Curcubita moshcata )  memiliki  kandungan  vitamin -karoten  atau  provitamin  A  yang tinggi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  persentase  substitusi labu kuning  yang  tepat  pada  pengolahan bakso  ikan  nila  berdasarkan  pengujian kimia  yaitu  ujiproksimat.Produk  bakso ikan  yang  dihasilkan  memiliki  kualitas yang  lebih  baik,  lebih  disukai  oleh konsumen  dan  dapat  menjadi  salah  satu alternatif  produk  diversifikasi  hasil perikanan.

## METODE  PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil
Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan, Unlam.Penelitian dilaksanakan  selama  4  bulan  untuk mendapatkan  komposisi  penambahan labu  kuning  yang  tepat  pada  produk bakso ikan nila.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini meliputi peralatan pembuatan  bakso  ikan (pisau,  talenan, panci,  dandangan,  wajan,  oven, cabinet dryer , freezer ,  blender, chopper , food processor )  dan  peralatan  pengujian proksimat  (uji  kadar  air,  uji  kadar protein,  uji  kadar  abu,  uji  kadar karbohidrat).
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  labu  kuning,  dan fillet ikan nila. Selain itu juga digunakan bahan-bahan kimia untuk masing- masing  pengujian  dan  preparasi  sampel produk bakso ikan nila.

## Analisis Data
Perlakuan  yang  diberikan  sebanyak  3 perlakuan yaitu penambahan tepung labu kuning dengan persentase (0%, 10% dan 20%).  Penelitian  ini  menggunakan  pola Rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan tiga kali ulangan sehingga akan
didapatkan 9 sampel. Uji yang dilakukan meliputi  ujiproksimat(kadar  air,protein, lemak,  abu  dan  karbohidrat).Pengujian proksimat  berdasarkan  pada  metode AOAC 1995.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Gambar 1. Nilai Kadar Air bakso Ikan Nila
Gambar 2. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Bakso Ikan Nila
Gambar 3. Nilai Kadar Lemak Bakso Ikan Nila
Gambar 4. Kadar Karbohidrat Bakso Ikan Nila
Gambar 5. Nilai Kadar Abu bakso Ikan Nila

## Pembahasan

## Kadar air
Hasil  nilai  rata-rata  uji  kimia terhadap kadar air bakso ikan niladisajikan pada Gambar 1. Nilai rata- ratakadar  air  bakso  ikan  nila  tertinggi pada perlakuan B dengan nilai 62,22%.Nilai yang terendah pada perlakuan  O dengan  nilai 53,43%. Hasil analisis  keragaman  kadar  air  ikan  patin berbeda  nyata  dilihat  dari  nilai  F  hitung > F tabel 1% yang berarti berbeda sangat nyata,  sehingga  H 0 ditolakH 1 diterima sehingga  perhitungan  akan  dilanjutkan dengan  menggunakan  Uji  BNT  (Beda Nyata  Terkecil).  Berdasarkan  hasil  uji beda nyata terkecil diperoleh perbandingan  yaitu  antara  B-A  tidak berbeda  nyata,  B-O  sangat  berbeda nyata, dan A-O tidak berbeda nyata.
Kadar  air  pada  perlakuan  B meningkat karena persentase labu kuning  yang  ditambahkan  lebih  banyak dari  pada  perlakuan  A,  hal  ini  karena disamping  kandungan  kadar  air  labu kuning  segar  yang  tinggi  sebesar  91,20
g/100 g (Hendrasty, 2003),
meningkatnya kadar air pada bakso ikan nila disebabkan karena kandungan pektin  pada  labu  kuning  memiliki
kemampu  mengikat  air  lebih  baik dibandingkan dengan pati dalam tepung, selain  itu  serat  yang  terdapat  pada  labu juga  berperan  dalam  mengikat  lebih banyak air dalam bahan pangan (Muchtadi, 2009).

## Kadar Protein
Hasil  nilai  rata-rata  uji  kimia terhadap  kadar  protein  bakso  ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2. Nilai rata- ratakadar  protein  bakso  ikan  nila tertinggi  pada  perlakuan  B  dengan  nilai 28,34%.Nilai yang terendah pada perlakuan  O dengan  nilai  22,47%. Hasil analisis  keragaman  kadar  protein  ikan patin dilihat dari nilai F hitung 19,24> F tabel  5%  dan  F  tabel  1%  sehingga perlakuan  sangat  berbeda  nyata  maka perhitungan  akan  dilanjutkan  dengan menggunakan  Uji  BNT  (Beda  Nyata Terkecil).  Berdasarkan  hasil  uji  beda nyata  terkecil  diperoleh  perbandingan yaitu antara B-A tidak berbeda nyata, B- O sangat berbeda nyata, dan A-O sangat berbeda nyata.
Nilai  kadar  protein  bakso  ikan nila  dengan  penambahanlabu  kuning hasilpenelitian  sebesar  28,34%  semakin tinggi  persentase  labu  kuning  semakin
meningkatkan  nilai  kadar  protein  bakso ikan  nila.  Hal  ini  disebabkan  karena kadar  protein  labu  kuning  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  tapioka.  Kadar protein  labu  kuning  yaitu  sekitar  5% (Soenardi 2009), sedangkan kadar protein  tepung  tapioka  yaitu  sekitar  0,5 sampai  0,7%  (Grace,  1977).  Maka  dari itu  selain  sumber  protein  dari  daging ikan,  labu  kuning  juga  mengandung protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung tapioka sehingga penambahan  labu  kuning  berpengaruh terhadap nilai protein bakso ikan nila.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  bakso  ikan nila dapat dilihat pada Gambar 3. Nilai kadar lemak  berkisar  antara  0,92–1,13%. Berdasarkan  perhitungan  anova  kadar lemak bakso ikan nilai bahwa perlakuan penambahan labu kuning tidak memberikan pengaruh nyata.
Dibandingkan  dengan  nilai  SNI 01-3819-1995 bakso ikan yang menyatakan kadar lemak maksimum 1% maka kadar lemak bakso ikan nila dalam penelitian  ini  memenuhi  standart  SNI yang  ditetapkan.  Menurut Ketaren (1986),  berdasarkan  komposisi  asam
lemak  yang  menyusunnya  lemak  dapat berwujud  padat  atau  cair.  Sedangkan menurut  Rahayu  dkk  (1992),  karena kandungan  sejumlah  asam lemak  tidak jenuh  seperti  asam  oleat,  arachidonat, linoleat  atau  asam  linoleat  dengan  titik cair  yang  rendah  maka  lemak  ikan bersifat cair pada suhu kamar.dankarena kandungan  asam  lemak  jenuh  dengan titik  cair  yang  lebih  tinggi  seperti  asam miristat,  palmitat  dan  stearat  maka lemak ikan bersifat padat. Jumlah lemak cair  adalah  antara  79-83  %,  sedangkan jumlah lemak yang padat berkisar antara 17-21 %.

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  bakso  ikan nila  dapat  dilihat  pada  Gambar  4  Nilai kadar  karbohidrat  berkisar  antara  35,86 –  25,37%.  Perlakuan  C  memiliki  kadar karbohidrat  paling  rendah  Berdasarkan perhitungan  anova,  bahwa  perlakuan  C berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan A  dan  B,  namun  perlakuan  A  dan  B tidak berbeda nyata.
Kadar karbohidrat pada perlakuan  C  lebih  rendah  hal  ini menunjukkan bahwa
dengan penambahan labu kuning sebagai pengganti
tepung tapioka
akanmenurunkan kadar karbohidrat, dikarenakan  kadar  karbohidrat  labu kining  lebih  rendah  dari  pada  tepung tapioka.  Karbohidrat  sebagaisalah  satu komponen  zat  gizi  makro  berperan penting  dalam  kehidupan  manusia  yaitu sebagai sumber energi, karbohidrattersusun  dari  monosakarida, disakarida  dan  oligosakarida  (deMan, 1997).

## Kadar Abu
Kadar  abu  bakso  ikan dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Nilai  kadar  abu berkisar  antara  1,73  – 2,17%.  Nilai kadar  abu  tertinggi  pada  perlakuan  B diikuti  dengan  perlakuan  C  dan  A. Berdasarkan  perhitungan  anova  kadar abu  bakso  ikan  nila  bahwa  perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata.
Hasil  uji  kadar  abu  bakso  ikan nila  pada  penelitian  ini  masih  di  bawah batas  standar  kadar  abu  yang ditetapkan di  dalamSNI  01-3819-1995  tentang syarat  maksimal  kandungan  abu  bakso ikan  yaitu  sebesar  3%.  Kadar  abu  yang semakin  tinggi  dalambahan  pangan menunjukkan semakin tinggi kadarmineral  yang  dikandung  oleh bahan pangan tersebut.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil yang didapatkan
menunjukkan  bahwa  penambahan  labu
kuning sebanyak 20% merupakan perlakuan  terbaik.  Produk  bakso  ikan nila  labu kuning  ini dapat  menjadi salah satu alternatif pilihan/diversifikasi produk hasil perikanan bagi masyarakat.
Saran
Dapat  dilaksanakan  penelitian lanjutan  tentang  bakso  ikan nila  labu kuning  dari  segi  umur  simpan  dan  cara pengemasan yang baik.

## Ucapan Terimakasih
Ucapan  terima  kasih  diberikan kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas  Lambung  Mangkurat  yang telah membiayai kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Achyadi,N.    S    dan    H.    Afiana.    2004.Pengaruh  Konsentrasi    Bahan    Pengisidan Konsentrasi        Sukrosa  Terhadap        Karakteristik        Fruit        Leather  Cempedak (Artocarpus Champeden Lour). Infomatek Volume 6 Nomor 3 September 2004.
Anonim,  2010.    Statistik  Perikanan  Budidaya  Provinsi  Kalimantan  Selatan,  2009. Banjarbaru . 151 halaman.
Statistik Perikanan Budidaya Provinsi Kalimantan Selatan, 2010. Banjarbaru tahun 2010. 151 halaman.
[AOAC] Assotiation of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. 16th editions. Assotiation of Official Analytical Chemis. Inc. Arlington. Virginia.
[BSN] Badan Standar Nasional. 1995. Bakso Ikan Tapioka. SNI 01-3819-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
De Man, Jhon. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.
Grace,  M.R.  1977.  Cassava  Processing.  Food  and  Agriculture  Organization  of  United Nations. Roma.
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Lies,  Suparti.  2003.  Membuat  Bakso  Daging  dan  Bakso  Ikan.  Yogyakarta  :  Kanisius. Yogyakarta
Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung.
Rahayu  WP.,  Ma’oen  S,  Suliantari,  Fardiaz  S.  1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Soenardi.  T.  2009.  Hidangan  dari  Labu  Kuning.  http://cetak.kompas.com/read/ xml/2009/01/25/01592355/hidangan.dari.labu.kuning.
Tazwir, 1992. Pembuatan sosis dan bakso ikan. Dalam : Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balitbang Pertanian– USAID/FRDP. Jakarta.