## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL MINYAK SAWIT MERAH

## PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF RED PALM OIL
Sri Anna Marliyati 1 , Rimbawan 1 , Rini Harianti 2*
(Email/Hp: riniharianti37@gmail.com/ 085265339465)
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 16680, Indonesia
2 Program Studi Kesehatan Masyarakat, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Al Insyirah Pekanbaru, Riau, Indonesia

## ABSTRAK
Pendahuluan: Minyak sawit merah (MSM) diperoleh dari pemurnian crude palm oil (CPO).  MSM  memiliki  warna  oranye-merah  tua,  dan  diekstrak  dari  mesocarp  buah  pohon kelapa sawit  ( Elaeis guineensis ). MSM  telah menarik perhatian dan mulai  digunakan untuk beberapa  aplikasi  pangan. Tujuan: Untuk  mengetahui  karakteristk  fikokimia  dan  fungsional kualitas minyak sawit merah. Bahan dan Metode: MSM dianalisis kadar air, nilai peroksida, asam lemak bebas (FFA), warna untuk mengetahui sifat fisikokimia, sedangkan profil asam lemak dan kadar β-karoten untuk mengetahui sifat fungsional minyak. Kadar air ditentukan dengan  menggunakan oven-dry .  Bilangan  peroksida  dan  FFA  ditentukan  dengan  metode titrasi,  warna ditentukan  dengan skala warna CIE  L * a * b *, profil asam  lemak dilakukan dengan metode kromatografi gas, dan β-karoten dilakukan dengan metode spektrofotometri. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa  MSM memiliki warna merah, kadar air 2,23%, nilai  peroksida  4,55  mEq/kg,  asam  lemak  bebas  0,06%,  sedangkan  profil  asam  lemak didominasi  oleh  asam  oleat  36,39%,  asam  palmitat  34,05%,  asam  linoleat  9,13%,  asam linoleat  0,26%,  dan  kandungan  β-karoten  214,13  mg/kg.  Hasil  di  atas  memainkan  peran kunci dalam sifat fisikokimia dan kandungan fungsional untuk MSM. Oleh karena itu, hasil ini  merupakan  basis  pengetahuan  yang  berguna  untuk  penelitian  lebih  lanjut. Kesimpulan: bervariasi yang cenderung mencerminkan kestabilan dan kualitas minyak sawit. Karakteristik fisikokimia,  profil  asam  lemak,  dan  kandungan  β-karoten  MSM  juga  perlu  dimaksimalkan untuk meningkatkan kualitasnya pada aplikasi produk pangan selanjutnya
Kata kunci : Beta karoten, Karakteristik fisikokimia, Minyak sawit merah

## ABSTRACT
Introduction: Red  palm  oil  (RPO)  is  obtained  from  the  refining  of  crude  palm  oil (CPO). It has a deep orange-red color, and it is extracted from the mesocarp of fruits of palm oil  trees  (Elaeis  guineensis).  RPO  has  attracted  attention  and  has  begun  to  be  used  for several  food  applications .  Purpose: To  determine  the  phycochemical  and  functional characteristics of  red palm oil quality. Materials and Methods :  Therefore, the RPO should be adequately analyzed to the determination of the quality of the oil. RPO was analyzed for moisture content, peroxide value, free fatty acids (FFA), color to the know physicochemical characteristic,  while  fatty  acid  profile  and  β-carotene  contents  to  know  the  functional characteristic  of  oil.  Moisture  content  was  determined  using  oven-dry.  Peroxide  value  and FFA were determined by titration methods, the color  was determined by CIE L*a*b* color scales,  while fatty acid profile was done gas chromatography, and β-carotene was done by spectrophotometric  method. Result: The  results  showed  that  RPO  had  a  red  color,    2.23%
moisture content, 4.55 mEq/kg peroxide value, 0.06% free fatty acid, while fatty acid profile dominated by 36.39% oleic acid, 34.05% palmitic acid, 9.13% linoleic acid, 0.26% linolenic acid,  and  β-carotene  content  of  214.13  mg/kg.  The  result  above  plays  a  key  role  in physicochemical  properties  and  functions  of  nutritional  RPO.  Therefore,  this  is  a  useful knowledge base for further advanced research. Conclusion: varies which tends to reflect the stability and quality of palm oil. The physicochemical characteristics, fatty acid profile, and β-carotene content of MSM also need to be maximized to improve their quality in subsequent food product applications.
Keywords : Beta-carotene, Fatty acids profiles, Physicochemical characteristics

## PENDAHULUAN
Minyak  sawit  merah  (MSM)  diperoleh  dari  pemurnian  minyak  sawit  mentah. Memiliki  warna  oranye-merah  tua,  dan  diekstrak  dari mesocarp buah  pohon  kelapa  sawit ( Elaeis guineensis ) 1 . Warna oranye tua-merah ini disebabkan oleh kandungan karotenoid nya terutama  betakaroten  yang  tinggi 3 .  Warna  khas  dari  MSM  adalah  karena  banyaknya karotenoid (500-700 mg / L) [1] yang meliputi α-, β- dan γ-karoten dengan perbandingan 2: 1 dalam mendukung β-karoten (375 mg / g) 4 .
Beta  karoten  adalah  salah  satu  karotenoid  utama  yang  diperoleh  melalui  makanan. Fungsi beta karoten serta provitamin A juga berperan sebagai antioksidan dalam tubuh, baik secara tunggal maupun bersama-sama dengan senyawa karotenoid lain seperti likopen, lutein, dan  lain-lain 6,7 .  MSM  juga  mengandung  berbagai  vitamin  antioksidan 1 ,  seperti  sumber vitamin  A  (karoten)  yang  berpengaruh  positif  terhadap  kesehatan 8,9 .  Kandungan  vitamin  A dalam  MSM  dapat  mengoptimalkan  fungsi  kekebalan  tubuh,  mempengaruhi  pertumbuhan dan  diferensiasi  limfosit  B.  Selain  itu,  antioksidan  alami  yang  dimiliki  MSM  dapat menangkap radikal bebas dan berperan dalam melindungi sel dari proses kerusakan.
Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  MSM  terbukti  memiliki  kandungan beta  karoten  yang  sangat  tinggi  bahkan  lebih  tinggi  dari  wortel,  tomat,  pepaya,  dan  daun bayam 10,11 .  Hasil  penelitian  yang  cukup  beragam  menunjukkan  bahwa  kandungan  beta karoten pada MSM adalah 23,7 mg/100 g 12 dan 22 mg/100 g 1 .
Berdasarkan  komposisi  asam  lemaknya,  lebih  dari  95%  minyak  sawit  terdiri  dari campuran  trigliserida  yang  tersusun  dari  deretan  asam  lemak.  Asam  lemak  utama  dalam minyak  sawit  adalah  miristat,  palmitat,  stearat,  oleat  dan  linoleat  dan  sebagian  besar  asam lemak  hadir  sebagai  trigliserida 10 .  Asam  lemak  jenuh  dan  tak  jenuh  minyak  sawit  terdapat dalam  jumlah  yang  kurang  lebih  sama,  yaitu  asam  palmitat  (44%)  yang  merupakan  asam lemak jenuh utama dalam minyak sawit, sisanya sebagian besar adalah asam stearat (5%) dan asam  miristat  (1%),  dan  ini  diimbangi  dengan  hampir  39%  asam  oleat  tak  jenuh  tunggal (MUFA), 11% asam linoleat tak jenuh ganda (PUFA) 13 .
Asam  palmitat  (16:0)  telah  terbukti  netral  melawan  kolesterol  darah.  Minyak  sawit hanya  mengandung  kurang  dari  1,5%  asam  laurat  (12:  0)  dan  asam  miristat  (14:  0)  yang dianggap  dapat  meningkatkan  kadar  kolesterol.  Minyak  sawit  kaya  akan  asam  lemak  tak jenuh  tunggal  oleat  (18:1,  ώ-9)  dan  asam  linoleat  (18:2,  ώ-6)  yang  bersifat hipokolesterolemik.  Asam  oleat  memiliki fungsi  struktural  pada membran sel,  yaitu sebagai fungsi  transduksi  sinyal  dan  pengatur,  yaitu  menjaga  kelembaban  membran  sehingga  dapat
menjaga fungsi reseptor LDL yang ada pada membran sel. Hal ini dapat mempercepat siklus pengambilan kolesterol yang berpotensi menurunkan kolesterol 14 .
Perbedaan MSM dengan minyak sawit  yang beredar di pasaran adalah minyak sawit telah mengalami proses  pemurnian dan pemutihan, sedangkan  MSM diproses tanpa melalui proses bleaching dan deodorization yang bertujuan untuk menjaga warna merah minyak dan tingginya kandungan beta karoten, sehingga bisa diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Lebih  dari  90%  produksi  minyak  dunia  digunakan  sebagai  makanan.  Beberapa  teknologi pengembangan dan produksi minyak sawit merah telah diterapkan pada produk makanan.
Beberapa negara telah memanfaatkan MSM sebagai produk pangan seperti fortifikasi biskuit 15 ,  suji  halwa,  Indian  sweet  besan  laddhu  (snack) 16 , snack  local (lumpia,  pastel  dan donat) 17 ,  kari  dan  kue 18,19 ,  mi  instan 20 ,  gula  merah 21 ,  roti  kering 22 .  Ini  mensyaratkan  bahwa karakteristik  fisikokimia  dan  kandungan  gizi  dari  MSM  yang  diinginkan  untuk  berbagai aplikasi makanan harus ditentukan secara memadai. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, bilangan peroksida, asam lemak bebas, warna), profil asam lemak, dan kadar β-karoten MSM.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  MSM  yang  diperoleh  dari  PT. Ivomas  Pratama,  Indonesia.  Semua  pelarut  dan  bahan  kimia  yang  digunakan  adalah  kelas analitik. Analisis dilakukan dengan peralatan laboratorium standar.

## Karakteristik fisikokimia MSM
Analisis sifat fisikokimia MSM meliputi kadar air, nilai peroksida, asam lemak bebas, warna  menggunakan  prosedur  dari  Association  of  Official  Analytical  Chemists  (AOAC) (2012) 23 .

## Penentuan Kadar Air
Kadar  air ditentukan dengan metode oven kering. Sekitar  5 g minyak dituangkan ke dalam cawan petri yang telah ditimbang sebelumnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 63±2°C sampai berat konstan tercapai, dengan periode pengeringan menunjukkan kehilangan tambahan ≤0,05. Cawan didinginkan  dalam desikator dan perbedaan berat  yang diperoleh kemudian digunakan untuk menghitung persen kadar air.

## Penentuan Bilangan Peroksida
Sebanyak  5  g  minyak  ditimbang  dan  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  mL  dan dilarutkan dalam 30 mL  campuran larutan dari asam asetat  glasial dan kloroform (2:3), dan didiamkan sebentar sambil sesekali  diaduk hingga larut. Kemudian ditambahkan 0.5 mL KI jenuh  dan  30  mL  lalu  dikocik  1  menit  dan  didiamkan  dalam  ruang  gelap  selama  15  menit. Campuran  tersebut  kemudian  dititrasi  dengan  natrium  tiosulfat  0,01  N  sampai  diperoleh warna coklat dan ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Campuran harus diguncang kuat selama titrasi untuk memastikan semua yodium dibebaskan dari lapisan kloroform.

## Penentuan Warna
Warna MSM ditentukan oleh skala warna CIE L * a * b * menggunakan Minolta CR- 310  Chroma  Meter  (Konica  Minolta  Sensing  Inc.,  Osaka,  Jepang).  Hasilnya  dinyatakan
sebagai  L  *,  a  *,  b  *,  masing-masing,  menurut  kecerahan,  komponen  hijau-merah,  dan komponen biru-kuning. Nilai hue dihitung dengan a*/b* .

## Penentuan kandungan asam lemak
Sampel  divorteks  untuk  mendapatkan  homogenitas.  Sebanyak  3  -  5  g  minyak ditimbang  dan  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  mL.  Kemudian  ditambahkan  25  mL metanol  dan  10  mL  larutan  NaOH  dan  ditutup  rapat.  Tabung  kemudian  ditempatkan  dalam penangas  air  pada  suhu  95  °C  selama  15  menit.  Asam  lemak  diekstraksi  dengan menambahkan  4  tetes  indikator  fenolftalein  dan  H 2 SO 4 hingga  warna  merah  menghilang. Panaskan  kembali  larutan  selama  20  menit,  kemudian  didinginkan.  Setelah  didinginkan sampai suhu kamar ditambahkan larutan NaCl 125 mL, heptan 5 mL, dan larutan standar 0,5 mL, lalu diaduk selama 1 menit, dan ditambahkan NaCl hingga larutan heptana membentuk dua lapisan. Heptana dipindahkan ke dalam botol untuk analisis kromatografi gas.

## Penentuan Beta-Karoten
Sekitar 0,5 g MSM ditimbang ke dalam Erlenmeyer 125 mL. Sebanyak 10 mL etanol ditambahkan dan direfluks pada suhu 80 °C selama 2 jam, kemudian didinginkan. Sebanyak 8,5 mL asam asetat glasial dan ditera dengan larutan etanol THF 1:1 sampai 25 mL. Biarkan sedimen turun, lalu saring. Larutan siap diinjeksikan ke dalam HPLC. Analisis kandungan β- karoten dilakukan menggunakan HPLC dengan PDA seri Waters 990. PDA ditetapkan pada kisaran spektral 450 nm. Analisis menggunakan kolom C18 fase terbalik Lichrospher RP-18 (125  x  4  mm;  5  µm),  dan  pelarutnya  adalah  metanol  :  asetonitril  :  tetrahidrofuran  (55:40:5 v/v/v)  dengan  laju  alir  1.0  ml/menit.  Kadar  β-karoten  dalam  minyak  ditentukan  dengan menerapkan  kurva  kalibrasi  β-karoten  yang  dilarutkan  dalam  heksana  dan  mencatat absorbansi pada 450 nm. Heksana digunakan untuk pengenceran minyak untuk mendapatkan absorbansi dalam kisaran kurva kalibrasi.

## Analisis Statistik
Data  ditabulasi  dan  disajikan  sebagai  rata-rata  dari  dua  ulangan  disetiap  percobaan dengan menggunakan software .

## HASIL
CPO  diolah  menjadi  MSM  melalui  serangkaian  tahapan,  yaitu  pemurnian  dan fraksinasi.  Proses  pemurnian  terdiri  dari degumming dan  netralisasi.  Semua  kotoran  seperti fosfatida  (getah),  asam  lemak bebas,  turunan oksidasi, logam, pigmen, dan senyawa berbau tak  sedap  dihilangkan.  Minyak  yang  diperoleh  dari  proses  pemurnian  terdiri  dari  olein  dan stearin.  Dalam  fraksinasi,  stearin  dipisahkan  dari  olein.  Fraksi  olein  yang  diperoleh  dari proses fraksinasi kemudian dianalisis karakteristiknya.

## Karakteristik Fisikokimia MSM
Atribut  fisikokimia  minyak  dapat  secara  langsung  mempengaruhi  umur  simpan  dan fungsinya 24 .  Parameter  yang  diuji  meliputi  karakteristik  fisikokimia  (kadar  air,  bilangan peroksida  (PV),  asam  lemak  bebas  (FFA),  dan  warna),  profil  asam  lemak,  dan  kadar  beta karoten  yang  merupakan kriteria dasar  yang digunakan untuk  menilai kualitas kelapa sawit. minyak.  Secara  umum  kualitas  minyak  sawit  sangat  ditentukan  oleh  FFA  dan  kadar  air 25 . Namun,  untuk  minyak  sawit  yang  dimaksudkan  untuk  ekspor,  kriteria  terpenting  untuk menilai  kualitas  adalah  FFA 26 .  Nilai  semua  parameter  yang  dianalisis  dalam  penelitian  ini
sesuai  dengan  nilai  standar  yang  direkomendasikan  kecuali  kadar  air  yang  berada  di  bawah nilai yang direkomendasikan.

## Tabel 1. Parameter Fisikokimia Minyak Sawit Merah
Parameter MSM Kadar Air (%) 2.23 Bilangnan Peroksida (mEq O 2 /kg oil) 4.55 Asam Lemak Bebas (%) 0.06 Indeks Warna: CIE L* 42.26 CIE a* + 35.52 CIE b* + 31.62 CIE h 0 41.63

## Sumber: Data Primer, 2020
Kadar  air  dihitung  sebagai  penurunan  berat  badan  akibat  pemanasan  minyak. Umumnya  air  dalam  minyak  hanya  dalam  jumlah  sedikit.  Air  digunakan  sebagai  penolong ekstraksi  minyak,  baik  dalam  bentuk  cair  maupun  uap.  Air  banyak  digunakan  untuk  proses pencucian dan pengisi ketel uap. Uap panas digunakan dalam proses sterilisasi,  pemanasan, dan  sebagai  sumber  energi 27 .  Kelembaban  yang  terkandung  dalam  minyak  dapat  ditentukan dengan  penguapan  di  pengering.  Kadar  air  MSM  dianalisis  untuk  mengetahui  kualitas minyak. Kadar air berperan penting dalam kualitas  MSM. Kadar air MSM diharapkan tidak terlalu besar karena hal ini terkait dengan reaksi hidrolisis yang dapat terjadi pada MSM dan akan  menyebabkan  kerusakan  MSM.  Pada  reaksi  hidrolisis,  minyak  akan  diubah  menjadi asam  lemak  bebas  dan  gliserol.  Reaksi  ini  dipercepat  oleh  basa,  asam,  dan  enzim.  Asam lemak  bebas  yang  terbentuk  dari  hasil  hidrolisis  menghasilkan  rasa  dan  bau  pada  minyak, terutama  asam  lemak  rantai  pendek  seperti  asam  butirat  dan  asam  kaprat 27 .  Hasil  analisis kadar air MSM dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar air MSM adalah 2,23%.
Bilangan  peroksida  merupakan  metode  yang  umum  digunakan  untuk  mengukur oksidasi lipid dan cocok untuk mengukur pembentukan peroksida pada tahap awal oksidasi 28 . Bilangan  peroksida  merupakan  indikator  kestabilan  minyak  terhadap  oksidasi  dengan parameter produk oksidasi primer lipid, yaitu hidroperoksida. Adanya asam lemak tak jenuh akan dengan mudah bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida 29 . Berdasarkan Tabel 1, bilangan peroksida berada pada level 4,55 mEq/kg.
FFA merupakan salah satu parameter kualitas terpenting dalam industri minyak sawit karena menunjukkan tingkat  kemunduran minyak 30 . Jumlah asam  lemak  bebas diperkirakan dengan  menentukan  jumlah  alkali  yang  harus  ditambahkan  ke  lemak  agar  cukup  netral. Ketengikan  hidrolitik  terjadi  ketika  gliserol  selanjutnya  diubah  menjadi  asam  lemak 31 . Karakteristik  kualitas  minyak  atau  lemak  dipengaruhi  oleh  kadar  asam  lemak  bebas  (FFA). Kerusakan  lemak  mengarah  pada  pembebasan  asam  lemak  bebas  (FFA)  dari  trigliserida. Jumlah  asam  lemak  bebas  (FFA)  dalam  lemak  atau  minyak  menunjukkan  tingkat pembusukannya. Tabel 1 menunjukkan hasil besarnya nilai FFA MSM adalah 0,06%.
Warna  MSM  dapat  bervariasi  dari  kuning  muda  hingga  oranye-merah  tergantung pada kandungan karotenoidnya. Nilai L*, a*, dan b* dari MSM masing-masing adalah 42,26, 35,52,  dan  31,62.  Senyawa  warna  a*  berwarna  menunjukkan  +merah  menjadi  −hijau.
Peningkatan  nilai  positif  a*  menunjukkan  peningkatan  nilai  merah.  Komponen  b*  color diindikasikan +kuning ke –blue (Tabel 1).

## Kandungan Asam Lemak
Analisis  komposisi  asam  lemak  yang  dilakukan  dengan gas  chromatography (GC) mendeteksi  14  jenis  asam  lemak  dalam  minyak.  Namun,  hanya  sedikit  asam  lemak  yang berperan penting dalam berkontribusi pada produksi minyak untuk kesehatan. Mereka adalah asam oleat tak jenuh tunggal, asam linoleat, dan asam linolenat.

## Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Merah
Asam Lemak MSM (%w/w) Asam Laurat (C12:0) 0.12 Asam Miristat (C14:0) 0.61 Asam Pentadekanoat (C15:0) 0.03 Asam Palmitat (C16:0) 34.05 Asam Palmitoleat (C16:1) 0.09 Asam Heptadekanoat (C17:0) 0.06 A sam Stearat (C18:0) 2.87 Asam Oleat (C18:1) 36.39 Asam Linoleat (C18:2) 9.13 Asam arakida (C20:0) 0.22 Asam Linolenat (C18:3) 0.26 Asam Cis-11,14-Eicosedienoic (C20: 2) 0.03 Asam Behenat (C22:0) 0.03 Asam Lignoserat (C24:0) 0.06 Ʃ Jenuh 37.83 Ʃ Tak Jenuh Tunggal (MUFA) 36.48 Ʃ Tak Jenuh Ganda (PUFA) 9.64

## Sumber: Data Primer, 2020
Hasil  analisis  GC  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  MSM  memiliki  asam  lemak jenuh (SFA) yang terdiri dari asam laurat, asam miristat, asam pentadekanoat, asam palmitat, asam  heptadekanoat,  asam  stearat,  asam  behenat,  dan  asam  lignoserat.  Asam  palmitat mendominasi  (34,05%)  dari  asam  lemak  jenuh  lainnya.  Asam  lemak  tak  jenuh  tunggal (MUFA)  dalam  PPA  terdiri  dari  asam  oleat  (36,39%),  dan  asam  palmitoleat  (0,09%), sedangkan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang disajikan dalam MSM terdiri dari asam linoleat,  asam  arakidik,  asam  linolenat,  dan  cis-11,14-asam  eicosadienoic,  dimana  asam linoleat (9,13%) mendominasi dari PUFA lainnya.

## Beta Karoten
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan  β-karoten  MSM  adalah  214,13 mg/kg.  Hasil  menunjukkan  MSM  adalah  salah  satu  sumber  β-karoten  aktif  biologis  yang paling terkenal  yang memberikan karakteristik oranye-merah dan memberikan perlindungan oksidatif pada minyak.

## PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisikokimia MSM
Hasil  analisis  kadar  air  sampel  MSM  melebihi  standar  yang  ditentukan,  yaitu  0,1 persen.  Ini  mungkin  terkait  dengan  proses  deodorisasi.  Deodorisasi  dapat  mengurangi  atau meningkatkan  semua  kadar  air  meskipun  terdapat  berbagai  kadar  air  yang  berbeda  sebelum deodorisasi minyak. Penurunan atau peningkatan kadar air disebabkan oleh molekul air yang menguap selama proses deodorisasi dalam kondisi vakum.
Menurut  Codex  Alimentarius  dan  Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia,  minyak sawit  harus  memiliki  nilai  peroksida  kurang  dari  10  mEq/kg 32,33 .  Hasil  yang  tercatat  untuk bilangan peroksida  MSM  juga serupa dengan Ekwenye  yang melaporkan fresh oil biasanya memiliki nilai peroksida jauh di bawah 10 mEq/kg 34 . Rendahnya nilai peroksida dipengaruhi oleh  tingginya  kandungan  β-karoten  pada  MSM  yang  berperan  sebagai  antioksidan  yang dapat  menghambat  pembentukan  senyawa  peroksida 35 .  Siddique et  al .,  menyatakan  bahwa bilangan peroksida minyak juga akan meningkat setelah terpapar cahaya dan udara pada suhu kamar.  Kerusakan  lemak  dan  minyak  selama  penyimpanan  juga  dapat  mempengaruhi bilangan  peroksida  dan  menyebabkan  bau  tengik.  Ketengikan  sering  mulai  terlihat  ketika bilangan peroksida berada pada kisaran  20 dan 40 mEq/kg 36 .
Menurut  Codex  Alimentarius,  minyak  sawit  yang  memiliki  asam  lemak bebas  harus lebih  rendah  dari  0,5%  dan  standar  yang  direkomendasikan  oleh  Badan  Standardisasi Nasional  Indonesia  adalah  0,3% 32,33 .  Kandungan  FFA  pada  MSM  berada  di  bawah  batas maksimum  karena  proses  netralisasi  dalam  pemurnian  MSM  cukup  efektif  untuk menurunkan kandungan FFA. Kandungan FFA yang tinggi menandakan minyak atau lemak berkualitas buruk. Kandungan FFA yang tinggi dapat meningkatkan risiko kerusakan minyak lebih  lanjut  akibat  oksidasi.  Tinggi  rendahnya  kandungan  FFA  dipengaruhi  oleh  reaksi hidrolisis  dalam  minyak.  Reaksi  ini  dipercepat  dengan  adanya  asam,  panas,  air,  dan  enzim. Salah  satu  enzim  yang  berperan  dalam  peningkatan  minyak  adalah  enzim  lipase (triasilgliserol asil hidrolase) 37 .
Enzim  ini  secara  alami  ditemukan  pada  buah  kelapa  sawit.  Semakin  matang  buah sawit maka aktivitas enzim lipase semakin meningkat yang berakibat pada peningkatan FFA pada  minyak.  Sebaliknya,  buah  sawit  yang  belum  menghasilkan  memiliki  aktivitas  lipase yang rendah, tetapi rendisi minyaknya juga rendah. Selain faktor kematangan buah, lamanya waktu  antara  panen  dan  pengolahan  buah  juga  mempengaruhi  kandungan  FFA  dalam minyak 38 .
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  minyak  yang  berasal  dari  adanya  beberapa pigmen  di  bagian  tumbuhan  tempat  minyak  diekstraksi.  Warna  MSM  pada  dasarnya disebabkan  oleh  pigmen  karotenoid.  Pigmen  ini  (terutama  β-karoten)  memberikan  warna karakteristik  pada  MSM.  Warna  MSM  bervariasi  dari  kuning  muda  hingga  merah  jingga. Warna MSM yang dijelaskan di atas berwarna merah.

## Kandungan Asam Lemak
Menurut  Rooyen,  MSM  mengandung  asam  palmitat  (38-44%)  dan  asam  oleat  (39- 44%) 39 .  Studi  sebelumnya  yang  membahas  komposisi  asam  lemak  MSM  mengkonfirmasi bahwa asam oleat adalah asam lemak utama, diikuti oleh asam palmitat. Menggunakan teknik yang  sama  untuk  menentukan  komposisi  asam  lemak  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini
(GC-FID), Marjan memperoleh nilai yang sama untuk asam oleat (36,4%) dan asam palmitat (33,27%).  Namun,  nilai  yang  diperoleh  untuk  asam  linoleat  tak  jenuh  ganda  dan  asam linolenat lebih rendah; yaitu masing-masing 8,23% dan 0,23% 40 . Variasi kecil dalam hasil ini dapat  diprediksi.  Ini  mungkin  dipengaruhi  oleh  banyak  faktor  seperti  musim,  ekstraksi  dan proses pemurnian 41 .
Jenis  asam  lemak  yang  menarik  pada  MSM  adalah  struktur  unik  asam  lemak  jenuh palmitat yang berada pada posisi sn-2, dimana sebagian besar asam lemak jenuh berada pada posisi sn-1 dan sn-3. Asam lemak jenuh pada posisi sn-2 sebagian besar terserap di usus dan berfungsi  menjaga  kestabilan,  perlindungan  terhadap  oksidasi 39 ,  dan  tidak  menyebabkan peningkatan  kadar  kolesterol  darah  yang  dapat  menyebabkan  aterosklerosis  dan  penyakit degeneratif lainnya.
Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs), terutama asam oleat, dikaitkan  dengan  penurunan  kejadian  penyakit  jantung  koroner  (PJK)  karena  menurunkan kolesterol  total  (10%)  dan  kolesterol  lipoprotein  densitas  rendah 42 .  Sebaliknya  asam  lemak tak  jenuh  terutama  asam  linoleat  terkonjugasi  dan  antioksidan  yang  larut  dalam  lemak  (α- tokoferol,  karotenoid)  sangat  baik  untuk  kesehatan 43 .  Asam  linoleat  juga  berperan  dalam transportasi  dan  metabolisme  lemak,  meningkatkan  fungsi  kekebalan  tubuh  dan  mencegah terjadinya penyakit jantung koroner 44 .
Asam  oleat  yang tinggi  dan kandungan asam  linoleat  yang rendah  membuat minyak lebih  tahan  terhadap  oksidasi  dibandingkan  kebanyakan  minyak  cair 45,46 .  Selain  itu,  minat pada asam oleat sebagai nutrisi peningkat kesehatan telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir 47,48 .  Studi  yang  menggunakan  sel  hewan  telah  menunjukkan  bahwa  asam  oleat meningkatkan  tingkat  peroksidasi  lipid  intraseluler,  yang  menunjukkan  bahwa  asam  dapat meningkatkan  respons  adaptif  yang  baik  dan  meningkatkan  toleransi  sel  dengan meningkatkan  kapasitas  antioksidan 49 .  Dengan  demikian,  MSM  dapat  mewakili  opsi  baru minyak yang kaya asam oleat.

## Beta Karoten
Beberapa  negara  telah  menggunakan  MSM  sebagai  produk  pangan 17 .  Kondisi  ini tergantung  dari  sifat  dan  kandungan  gizi  yang  memadai  dari  fraksi  MSM 50 .  Hasil  sejumlah besar studi terkait kandungan gizinya pada hewan dan manusia telah dipublikasikan. Studi ini tidak hanya menunjukkan kecukupan kandungan gizi MSM dan produknya, tetapi juga telah menyebabkan transisi dalam memahami efek kandungan gizi dan fisiologis dari MSM, serta kandungan asam lemak dan komponen kecilnya seperti β-karoten.
Penelitian  terkait  sumber  alami  β-karoten  sangat  menarik  karena  beberapa  studi epidemiologi  telah  mengungkapkan  bahwa  peningkatan  konsumsi  makanan  yang  kaya karotenoid  dikaitkan  dengan  penurunan  risiko  beberapa  gangguan  degeneratif,  termasuk berbagai jenis kanker dan penyakit kardiovaskular. Efek pencegahan telah dikaitkan dengan aktivitas  antioksidan  yang  melindungi  sel  dan  jaringan  dari  kerusakan  oksidasi.  Karotenoid juga  mempengaruhi  pensinyalan  seluler  dan  dapat  memicu  jalur  regulasi  sensitif  redoks 51 . Bioaktivitas  senyawa  ini  bergantung  pada  matriks  makanan  tempat  mereka  berada. Kandungan  β-karoten  dalam  minyak  memiliki  bioaktivitas  enam  kali  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  yang  terdapat  pada  sayuran 52 .  Dalam  literatur,  kandungan  β-karoten
MSM  dalam  makanan  berfluktuasi  dari  220  mg/kg  hingga  237  mg/kg 12 .  Ini  mungkin tergantung  pada  pemilihan  varietas,  tingkat  kematangan,  faktor  agronomi,  dan  prosedur ekstraksi 46 .

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  MSM  yang  dihasilkan  menunjukkan  sifat fisikokimia  yang  bervariasi  yang  cenderung  mencerminkan  kestabilan  dan  kualitas  minyak sawit.  Karakteristik  fisikokimia,  profil  asam  lemak,  dan  kandungan  β-karoten  MSM  juga perlu  dimaksimalkan  untuk  meningkatkan  kualitasnya  pada  aplikasi  produk  pangan selanjutnya.  Komposisi  asam  lemak  MSM  mengandung  campuran  dari  semua  jenis  asam lemak  jenuh  dan  tak  jenuh.  Kandungan  beta  karoten  MSM  juga  berpengaruh  positif  bagi kesehatan sebagai sumber vitamin antioksidan. Bilangan peroksida, asam lemak bebas, kadar air, warna, asam lemak, dan kandungan beta karoten berperan penting dalam sifat fisikokimia dan  kandungan  gizi  MSM.  Oleh  karena  itu,  hasil  ini  merupakan  basis  pengetahuan  yang berguna untuk penelitian lanjutan lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
1. A.  O.  Ayeleso,  “Effects  of  dietary  intake  of  red  palm  oil  on  fatty  acid  composition and  lipid  profiles  in  male  Wistar  rats,” African  J.  Biotechnol. ,  vol.  11,  no.  33,  pp. 8275–8279, 2012, doi: 10.5897/AJB11.4080.
2. S.  Chawla  and  S.  Saxena,  “Red  palm  oil-health  benefits  and  their  molecular executors,” Int.  J.  Bioassays ,  vol.  2,  pp.  1223–1231,  2013,  [Online].  Available: http://ijbio.com/index.php/ijb/article/view/207.
3. R. Loganathan and T. K. Tiu, “Red Palm Oil : A Natural Source of Vitamin A,” Food Nutr. Bull , vol. 21, pp. 202–211, 2017.
4. B. T. Y. Ping, “Palm carotenoids profile as a quality  control tool for palm carotene producers:  introducing  an  improvised  method  by  hplc-photodiode  array  and  a  c30 column,” J. oil palm Res. , vol. 18, no. December, pp. 253–259, 2006.
5. D. Bester, A. J. Esterhuyse, E. J. Truter, and J. Van Rooyen, “Cardiovascular effects of edible oils: A comparison between four popular edible oils,” Nutr. Res. Rev. , vol. 23, no. 2, pp. 334–348, 2010, doi: 10.1017/S0954422410000223.
6. L. Mueller and V. Boehm, “Antioxidant activity of β-carotene compounds in different in  vitro  assays,” Molecules ,  vol.  16,  no.  2,  pp.  1055–1069,  Jan.  2011,  doi: 10.3390/molecules16021055.
7. G. Riccioni, N. D’Orazio, S. Franceschelli, and L. Speranza, “Marine carotenoids and cardiovascular  risk  markers,” Mar.  Drugs ,  vol.  9,  no.  7,  pp.  1166–1175,  2011,  doi: 10.3390/md9071166.
8. O. O. Oguntibeju,  A. J. Esterhuyse,  and E. J. Truter, “Possible role of  red palm oil supplementation  in  reducing  oxidative  stress  in  HIV/AIDS  and  TB  patients :  A Review,” J. Med. plants Res. , vol. 4, no. 3, pp. 188–196, 2010.
9. S. P. Muharis, A. G. M. Top, D. Murugan, and M. R. Mustafa, “Palm oil tocotrienol fractions  restore  endothelium  dependent  relaxation  in  aortic  rings  of  streptozotocin- induced diabetic and spontaneously hypertensive rats,” Nutr. Res. , vol. 30, no. 3, pp. 209–216, 2010, doi: 10.1016/j.nutres.2010.03.005.
10. F.  Akinola,  O.  Oguntibeju,  A.  Adisa,  and  O.  Owojuyigbe,  “Physico-chemical properties  of  palm  oil  from  different  palm  oil  local  factories  in  Physico-chemical
properties  of  palm  oil  from  different  palm  oil  local  factories  in,” J.  Food,  Agric. Environ. Vol.8 , vol. 8, no. 3&4, pp. 264–269, 2010.
11. S.  Dong,  H.  Xia,  F.  Wang,  and  G.  Sun,  “The  effect  of  red  palm  oil  on  vitamin  a deficiency:  A  meta-analysis  of  Randomized  controlled  trials,” Nutrients ,  vol.  9,  no. 12, 2017, doi: 10.3390/nu9121281.
12. C.  You,  R.  S.  Parker,  and  J.  E.  Swanson,  “Bioavailability  and  vitamin  A  value  of carotenes from red palm oil assessed by an extrinsic isotope reference method,” vol. 11, pp. 438–442, 2002.
13. A. S. M. Ali and A. M. Abdurrhman, “Determination of free fatty acids in palm oil samples  by  non-aqueous  flow  injection  ssing  colorimetric  reagent,” Chem.  Mater. Eng. , vol. 1, no. 3, pp. 96–103, 2013, doi: 10.13189/cme.2013.010306.
14. S.  M.  Innis,  “Essential  fatty  acids  in  infant  nutrition:  Lessons  and  limitations  from animal  studies in  relation to  studies on infant  fatty acid  requirements,” Am.  J.  Clin. Nutr. , vol. 71, no. 1 SUPPL., pp. 238–244, 2000, doi: 10.1093/ajcn/71.1.238s.
15. M.  E.  Van  Stuijvenberg,  M.  A.  Dhansay,  C.  J.  Lombard,  M.  Faber,  and  A.  J.  S. Benade,  “Original  Communication  The  effect  of  a  biscuit  with  red  palm  oil  as  a source  of  b  -carotene  on  the  vitamin  A  status  of  primary  school  children :  a comparison with b -carotene from a synthetic source in a randomised controlled trial,” 2001.
16. R. Manorama, M. Sarita, and C. Rukmini, “Red Palm Oil for Combating Vitamin A Deficiency,” Asia Pacific J Clin Nutr , vol. 6, no. 1, pp. 56–59, 1997.
17. N. Tkw, L. Cx, K. Jp, and C. Yl, “Use of Red Palm Oil in Local Snacks Can Increase Intake  of  Provitamin  A  Carotenoids  in  Young  Aborigines  Children :,” Mal  J  Nutr , vol. 18, no. 3, pp. 393–397, 2012.
18. N.  S.  Scrimshaw,  “Nutritional  potential  of  red  palm  oil  for  combating  vitamin  A deficiency,” Food Nutr. Bull. , vol. 21, no. 2, pp. 195–201, 2000.
19. A.  Q.  Marjan,  S.  A.  Marliyati,  and  I.  Ekayanti,  “Pengembangan  Produk  Pangan dengan  Substitusi  Red  Palm  Oil  Sebagai  Alternatif  Pangan  Fungsional  Tinggi  Beta Karoten,” J. Gizi Pangan , vol. 11, no. 2, pp. 91–98, 2016.
20. S.  A.  Marliyati,  Hardinsyah,  and  N.  Rucita,  “Pemanfaatan  RPO  (Red  Palm  Oil) sebagai sumber provitamin a alami pada produk mi instan untuk anak balita,” J. Gizi dan Pangan , vol. 5, no. 1, pp. 31–38, 2010.
21. H.  Dwiyanti,  U.  J.  Soedirman,  H.  Riyadi,  and  A.  Sulaeman,  “Efek  pemberian  gula kelapa  yang  diperkaya  minyak  sawit  merah  …  (  H  .  Dwiyanti ;  dkk  )  EFEK PEMBERIAN  GULA  KELAPA  YANG  DIPERKAYA  MINYAK  SAWIT  MERAH TERHADAP  PENINGKATAN  BERAT  BADAN  DAN  K  ...,” Penelit.  Gizi  dan Makanan , vol. 36, no. 1, pp. 73–81, 2013.
22. R. Harianti, S. A. Marliyati, R. Rimbawan, and D. Sukandar, “Development of High Antioxidant Red Palm Oil Cake as a Potential Functional Food,” J. Gizi dan Pangan , vol. 13, no. 2, pp. 63–70, 2018, doi: 10.25182/jgp.2018.13.2.63-70.
23. AOAC  International,  “AOAC  Official  Method  2012.13:  Determination  of  labeled fatty acids content in milk products and infant formula,” AOAC Int. , vol. 2012, pp. 1– 11, 2012.
24. S.  Hamed,  H.  Shaaban,  A.  Ramadan,  and  A.  Edris,  “Potentials  of  enhancing  the physicochemical and functional characteristics of Nigella sativa oil by using the screw pressing technique for extraction,” Grasas Y Aceites , vol. 68, no. June, pp. 1–9, 2017, doi: doi: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0818162.
25. S. M. A. Tagoe, M. J. Dickinson, and M. M. Apetorgbor, “Factors influencing quality of palm oil produced at the cottage industry level in Ghana,” Int.  Food  Res.  J. ,  vol. 19, no. 1, pp. 271–278, 2012.
26. V. A. Aletor, G. A. Ikhena, and V. Egharevba, “The quality of some locally processed Nigerian  palm  oils:  An  estimation  of  some  critical  processing  variables,” Food Chem. , vol. 36, no. 4, pp. 311–317, 1990, doi: 10.1016/0308-8146(90)90071-B.
27. Ketaren, Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta (ID): UI-Press., 2008.
28. M. Roiaini and H. Norhayati, “Physicochemical properties of canola oil, olive oil and palm olein blends,” Int. Food Res. J. , vol. 22, no. 3, pp. 1227–1233, 2015.
29. A. M. Marina, Y. B. Che Man, S. A. H. Nazimah, and I. Amin, “Chemical Properties of Virgin Coconut Oil,” J aM oIL Chem Soc , vol. 86, no. 4, pp. 301–307, 2009, doi: 10.1007/s11746-009-1351-1.
30. C. H. Tan, H. M. Ghazali, A. Kuntom, C. P. Tan, and A. A. Ariffin, “Extraction and physicochemical  properties of low free fatty acid crude palm oil,” Food Chem. , vol. 113, no. 2, pp. 645–650, 2009, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.052.
31. I.  P.  FREEMAN,  “Margarines  and  Shortenings,” Encyclopedia  of  Industrial chemistryhemistry ,  vol.  22.  Wiley-VCH,  Weinheim,  pp.  246–263,  2012,  doi: 10.1016/b978-0-08-025499-9.50022-3.
32. Codex  Alimentarius,  “Standard  for  Named  Vegetable  Oils  Codex  Stan  210-1999,” Codex Aliment. , pp. 1–13, 1999, doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
33. Badan Standardisasi Nasional, “Minyak goreng sawit,” p. SNI 7709:2012, 2012.
34. U.  Ekwenye,  “Chemical  Characteristics  of  Palm  Oil  Biodeterioration,” Biokemistri , vol. 18, no. 2, pp. 141–149, 2010, doi: 10.4314/biokem.v18i2.56415.
35. Budiyanto, D. Silsia, Z. Efendi, and R. Janika, “Perubahan kandungan beta karoten, asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak sawit merah selama pemanasan,” Agritech , vol. 30, no. 2, 2010.
36. B.  M.  Siddique,  A.  Ahmad,  M.  H.  Ibrahim,  S.  Hena,  M.  Rafatullahb,  and  O.  A.  K. Mohd, “Physico-Chemical Properties of Blends of Palm Olein with Other Vegetable Oils,” Grasas y Aceites , vol. 61, no. 4, pp. 423–429, 2010, doi: 10.3989/gya.010710.
37. R.  Sambanthamurthi,  K.  Sundram,  and  Y.  A.  Tan,  “Chemistry  and  biochemistry  of palm oil,” Prog.  Lipid  Res. ,  vol.  39,  no.  6,  pp.  507–558,  2000,  doi:  10.1016/S0163- 7827(00)00015-1.
38. C.  Tan,  H.  M.  Ghazali,  A.  Kuntom,  C.  Tan,  and  A.  A.  Ariffin,  “Extraction  and physicochemical properties of low free fatty acid crude palm oil,” Food Chem. , vol. 113, no. 2, pp. 645–650, 2009, doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.052.
39. J. van Rooyen, “Bioactive Compounds in Red Palm Oil Can Modulate Mechanisms of  Actions  in  In  Vitro  Anoxic  Perfused  Rat  Hearts,”  in Bioactive  Food  as  Dietary Interventions for Cardiovascular Disease , Elsevier, 2013, pp. 345–353.
40. A. Q. Marjan, “The Use of Red Palm Oil as the Source of Antioxidant on Functional Food Potential to Prevent Atherosclerosis.,” Bogor Agricultural University, 2016.
41. J. de S. Aquino et al. , “Refining of buriti oil (Mauritia flexuosa) originated from the Brazilian  Cerrado:  physicochemical,  thermal-oxidative  and  nutritional  implications,” J. Braz. Chem. Soc. , vol. 23, no. 2, pp. 1–8, 2011, doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-50532012000200004.
42. D. E. C. Cintra, A. V. Costa, M. D. C. G. Peluzio, S. L. P. Matta, M. T. C. Silva, and N.  M.  B.  Costa,  “Lipid  profile  of  rats  fed  high-fat  diets  based  on  flaxseed,  peanut, trout,  or  chicken  skin,” Nutrition ,  vol.  22,  no.  2,  pp.  197–205,  2006,  doi: 10.1016/j.nut.2005.09.003.
43. E. Dauqan and H. Sani, “Fatty acids composition of four different vegetable oils (red palm olein, palm olein, corn oil and coconut oil) by gas chromatography,” Int. Conf. Chem. Eng. , vol. 14, pp. 31–34, 2011, doi: 10.4236/fns.2011.24036.
44. R.  A.  D.  Sartika,  “Pengaruh  Asam  Lemak  Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam  Lemak Trans terhadap Kesehatan,” Kesmas Natl. Public Heal. J. , vol. 2, no. 4, p. 154, 2008,
doi: 10.21109/kesmas.v2i4.258.
45. P. Speranza, A. D. O. Falcão, J. A. Macedo, and L. H. M. Silva, “Amazonian Buriti Oil : Chemical Characterization and Antioxidant Potential,” Grasas Y Aceites , vol. 67, no. 2, pp. 1–9, 2016.
46. M.  F.  G.  Santos,  R.  E.  Alves,  and  M.  Roca,  “Carotenoid  Composition  in  Oils Obtained  from  Palm  Fruits  from  the  Brazilian  Amazon,” Grasas  Y  Aceites ,  vol.  66, no. 3, pp. 1–8, 2015.
47. C.  Capurso,  M.  Massaro,  E.  Scoditti,  G.  Vendemiale,  and  A.  Capurso,  “Vascular effects  of  the  mediterranean  diet  Part  I :  Anti-hypertensive  and  Anti-thrombotic Effects,” Vascul. Pharmacol. , vol. 63,  no. 3, pp. 1–9, 2014, doi: 10.1016/j.vph.2014.10.001.
48. H. Sales-campos, P. R. De Souza, B. C. Peghini, J. Santana, and C. R. Cardoso, “An Overview of the Modulatory Effects of Oleic Acid in Health and Disease,” pp. 201– 210, 2013.
49. H.  Haeiwa,  T.  Fujita,  Y.  Saitoh,  and  N.  Miwa,  “Oleic  Acid  Promotes  Adaptability Against  Oxidative  Stress  in  3T3-L1  Cells  Through  Lipohormesis,” Mol.  Cell. Biochem. , vol. 386, no. 1–2, pp. 73–83, 2014, doi: 10.1007/s11010-013-1846-9.
50. C.  A.  Che  Idris et  al. ,  “Oil  palm  phenolics  and  vitamin  E  reduce  atherosclerosis  in rabbits,” J.  Funct.  Foods ,  vol.  7,  no.  1,  pp.  541–550,  Mar.  2014,  doi: 10.1016/j.jff.2014.01.002.
51. W. Stahl and H. Sies, “Antioxidant activity of carotenoids,” Mol. Aspects Med. , vol. 24, no. 6, pp. 345–351, 2003, doi: 10.1016/S0098-2997(03)00030-X.
52. A.  J.  S.  Benade,  “Red  Palm  Oil  Carotenoids,”  in Bioactive  Food  as  Dietary Interventions for Cardiovascular Disease , Elsevier, 2013, pp. 333–343.