e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78

## ABSTRACT
Background: Brown  rice  and  moringa  leaf  have  superiority  in  Fiber  dan  Iron  content,  but  most  people  rarely  consume  it because it tastes bitter and has unfavorable aroma. Making biscuits from brown rice flour and moringa leaf flour aims to utilize brown rice and moringa leaf to invent an innovation of functional food that can be accepted by the community. The main point of this study was to make biscuits that meet the quality requirements and contain high fiber and iron as well. Objectives: This study aimed to determine brown rice and moringa leaf flour biscuit that meet the quality requirements of SNI 2018,  determined fiber  and  iron  content  in  brown  rice  and  moringa  leaf  flour  biscuit,  and  determined  the  most  preferred formula of biscuits by panelists.
Methods: Biscuits were made into 5 different formulas with different concentrations of brown  rice flour and  moringa leaf flour, formula 1 (0% : 50%), formula 2 (50% : 0%), formula 3 (20% : 30%), formula 4 (25% : 25%) and formula 5 (30% : 20%). Biscuit quality test parameters include (water content test, ash content test, microbial contamination test, fat content test, protein content test, carbohydrate content test, fiber content analysis, iron content analysis and hedonic test).
Results: Biscuits from brown rice and moringa leaf flour meet the quality requirements, while the results of the fiber content test of formula 1 have the highest fiber and iron content which are 23.295% and 211.41 mg/kg. Hedonic test showed that formula 5 was the best formula according to the panelists.

## Kandungan Serat dan Zat Besi Biskuit Tepung Beras Merah
(Oryza Nivara) dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
Fiber and Iron Content of Brown Rice (Oryza Nivara) and Moringa Leaf Flour Biscuits (Moringa Oleifera)
Cantika Zaddana* 1 , Dina Amalia 1 , Zaldy Rusli 1 ,  Cyntia Wahyuningrum 1
1 Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia

## ARTICLE INFO
Received: 04-10-2022 Accepted: 15-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Cantika Zaddana cantika.zaddana@unpak.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1SP.2022.71- 78
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Biskuit, Beras merah, Daun kelor, Zat besi, Serat

## ABSTRAK
Latar Belakang: Beras merah dan daun kelor memiliki keunggulan yaitu kadar serat dan  zat  besinya  yang  tinggi,  namun  masyarakat  jarang  mengonsumsi  daun  kelor karena rasanya yang pahit dan aromanya yang kurang disukai. Pembuatan biskuit dari tepung  beras  merah  dan  tepung  daun  kelor  bertujuan  untuk  memanfaatkan  beras merah serta daun kelor untuk menghasilkan inovasi olahan pangan fungsional yang dapat  diterima  oleh  masyarakat.  Pokok  utama  dari  penelitian  ini  adalah  membuat biskuit yang memenuhi syarat mutu sekaligus mengandung serat dan zat besi tinggi. Tujuan: Membuat biskuit dari tepung beras merah dan daun kelor yang memenuhi persyaratan mutu SNI, menentukan kadar serat dan zat besi biskuit, serta menentukan formula biskuit yang paling disukai oleh panelis.
Metode: Biskuit dibuat dengan 5 formula dengan konsentrasi tepung beras merah dan tepung  daun  kelor  yang  berbeda  yaitu  formula  1  (0%:50%),  formula  2  (50%:0%), formula 3 (20%:30%), formula 4 (25%:25%) dan formula 5 (30%:20%). Parameter uji mutu  biskuit  meliputi  analisis  proksimat,  cemaran  mikroba,  analisis  kadar  serat, analisis kadar zat besi dan uji hedonik.
Hasil: Berdasarkan  hasil  uji  mutu  diketahui  bahwa  biskuit  memenuhi  persyaratan. Formula 1 memiliki  kadar serat dan zat besi paling tinggi yaitu 23,295% dan 211,41 mg/kg.  Formula  5  dengan  konsentrasi  daun  kelor  terendah  diketahui  merupakan formula terbaik berdasarkan uji panelis.
Kesimpulan: Seluruh formula biskuit dari tepung beras merah dan tepung daun kelor memenuhi persyaratan mutu SNI biskuit. Formula biskuit dengan kandungan serat dan zat besi tertinggi didapatkan dari Formula 1 namun formula biskuit yang paling disukai adalah pada Formula 5.

## OPEN ACCESS RESEARCH STUDY
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
Conclusions: All the biscuits formulas have met the quality requirements of SNI 2018. Biscuits formula with the highest content of fiber and iron came from Formula 1 yet Formula 5 was the most preferred formula by the panelists.
Keywords: Biscuits, Brown rice, Moringa leaves, Iron, Fiber

## PENDAHULUAN
Serat  adalah  komponen  yang  bermanfaat bagi  organ  pencernaan,  kekurangan  serat  dapat memicu  konstipasi,  diare  dan  kanker  kolon 1 .  Di Indonesia  defisiensi  serat  masih  cukup  tinggi,  selain serat zat besi juga merupakan komponen penting bagi kesehatan.  Menurut  AKG  2019  di  Indonesia  kasus anemia mencapai 38% pada remaja dan 20% pada ibu hamil,  zat  besi  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh khususnya  dalam  pembentukan  hemoglobin,  jika hemoglobin  kurang  maka  akan  memicu  penyakit anemia 2 .
Beras  merah  adalah  salah  satu  jenis  beras yang  mengandung  kadar  serat  tinggi,  selain  itu  beras merah diketahui mengandung pigmen antosianin alami yang berkhasiat sebagai antioksidan, dalam 100 gram beras merah mengandung serat 3,97% 3 .
Daun  kelor  adalah  salah  satu  daun  yang mengandung kadar zat besi tinggi. Dalam 100 gramnya terkandung  zat  besi  sebesar  19,40  mg,  namun nyatanya  daun  kelor  memiliki  aroma  khas  dan  rasa pahit  yang  kurang  disukai  masyarakat.  Disamping kandungan  zat  besinya  diketahui  juga  bahwa  daun kelor juga mengandung serat yang tinggi yaitu sebesar 4,03% 4 dalam 100 gram tepungnya.
Biskuit adalah contoh makanan ringan yang disukai oleh semua golongan masyarakat. Pembuatan biskuit  tepung  beras  merah  kombinasi  tepung  daun kelor ini harapannya dapat memenuhi kebutuhan serat dan zat besi harian pada orang dewasa 5 .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat biskuit  beras  merah  kombinasi  daun  kelor  yang memenuhi  persyaratan  mutu  SNI  tahun  2018, menentukan  kadar  serat  dan  zat  besinya,  serta menentukan formula biskuit yang disukai oleh panelis. Biskuit dibuat dengan 5 formula dengan perbandingan zat aktif yang berbeda, lalu kemudian biskuit dilakukan uji mutu dan uji hedonik.

## METODE
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  alat  gelas, timbangan  analitik,  autoclave,  incubator,  oven  (Han River),  krus,  tanur  ( ney ® ),  ayakan  mesh  80,  baskom, cawan, cawan petri, perkamen, cetakan biskuit, loyang, oven  listrik,  penangas  air,  blander  ( Philips ® ),
spektrofotometer AAS  ( Optizen ® ),  soxhlet,  labu kjeldahl, hot plate, magnetic stirer, tabung reaksi, alat- alat gelas kimia.
Bahan yang dibutuhkan adalah tepung daun kelor,  tepung  beras  merah,  dan  bahan  tambahan lainnya seperti tepung terigu (segitiga biru ® ), gula halus (segitiga  emas ® ),  mentega  (forVITA ® ),  kuning  telur, pasta vanilla (koepoe koepoe ® ), garam (segitiga emas ® ), baking  powder  (koepoe  koepoe ® ).  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu etanol 78%  (C 2 H 5 OH 78%), etanol 95%  (C 2 H 5 OH  95%),  HCl,  serbuk  Mg,  Zn, aluminium klorida (AlCl 3 ), natrium asetat, asam klorida pekat,  media Eosin  Methylene  Blue  Agar (EMBA), aquadest, sampel biskuit, K 2 SO 4 , CuSO 4 , H 2 SO 4 , NaOH, HNO 3 .
Beras merah yang digunakan dalam studi ini merupakan  beras  merah  pecah  kulit  varietas  pamera karena jenis ini mengandung aroma yang lebih wangi. Beras  merah  diperoleh  dari  Kabupaten  Tangerang, Banten  yang  selanjutnya  dideterminasi  di  Lembaga Ilmu  Pengetahuan  Indonesia  (LIPI)/(BRIN).  Beras merah yang telah dideterminasi kemudian di rendam dengan air selama 12 jam, setelah itu beras ditiriskan dan  di  ering  anginkan,  kemudian  beras  dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan mesh 80 dan didapat hasil akhir tepung beras merah 6 .
Daun kelor yang digunakan yaitu daun yang didapatkan dari kebun biofarmaka IPB University yang selanjutnya  dilakukan  proses  determinasi  juga  di  IPB University.  Dari  proses  determinasi  diketahui  bahwa daun  yang  digunakan  merupakan  daun  kelor  dengan varietas Guilandina  moringa L.  Daun  yang  digunakan adalah daun kelor dengan karakteristik berwarna hijau segar.  Daun  kelor  selanjutnya  dibuat  menjadi  tepung melalui  beberapa  proses  yaitu  sortasi  basah  dengan memisahkan  daun  kelor  dari  tangkai,  pucuk,  serta daun-daun  yang  telah  kuning,  kemudian  dilakukan proses  pencucian,  pengeringan,  sortasi  kering, penggilingan dan pengayakan dengan mesh 80 7 .
Pembuatan  biskuit  tepung  beras  merah kombinasi  tepung  daun  kelor  dibuat  5  formula, rancangan  formula  dimodifikasi  dari  penelitian Zaddana, et al. 2021 8 . Dalam 250 gram adonan biskuit menghasilkan  40  keping  biskuit  pada  setiap  formula, setiap  keping  biskuit  memiliki  bobot  5  gram (disesuaikan dengan takaran saji biskuit kemasan) 8 .
Tabel 1. Formulasi biskuit tepung beras merah kombinasi daun kelor
Bahan                                     Fungsi Jumlah Bahan (% b/b) F1 F2 F3 F4 F5 Tepung beras merah Bahan aktif - 50 20 25 30 Tepung daun kelor Bahan aktif 50 - 30 25 20 Tepung terigu Bahan tambahan (pembentuk tekstur) 10 10 10 10 10 Mentega Bahan tambahan (perekat adonan) 18 18 18 18 18 Gula halus Pemanis 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
Bahan                                     Fungsi Jumlah Bahan (% b/b) F1 F2 F3 F4 F5 Garam penambah rasa asin 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Pasta vanilla Pengaroma 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Kuning telur Pelembut tekstur 6 6 6 6 6 Baking powder Pengembang adonan 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Jumlah 100% 100% 100% 100% 100% Pembuatan biskuit dilakukan dengan mencampur  telur,  mentega, baking  powder ,  pasta vanilla,  gula,  garam  dan  tepung  terigu,  kemudian diaduk  dengan  mixer  hingga  homogen,  ditambah tepung  beras  merah  dan  tepung  daun  kelor  sesuai kadar tiap formula, diaduk hingga adonan kalis, biskuit kemudian  dicetak  dan  dipanggang  dengan  suhu  80- 150˚C 9 .  Keseluruhan  formula  biskuit  yang  telah  jadi selanjutnya  dilakukan  pengujian  mutu  meliputi organoleptik, uji kadar air, uji kadar abu, uji cemaran mikroba,  uji  proksimat,  serta  uji  hedonik.  Setelah didapatkan  formula  terpilih  yang  paling  disukai berdasarkan  uji  hedonik  maka  selanjutnya  biskuit dilakukan analisis kadar serat dan kadar zat besinya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras  merah  sebanyak  334  gram  dicuci dengan  menggunakan  air  bersih  kemudian  direndam
selama  12  jam,  ditiriskan  atau  diangin-angin  hingga kering  kemudian  beras  merah  digiling  dengan menggunakan  blender  hingga  halus  lalu  kemudian  di lakukan pengayakan dengan ayakan mesh No 80. Beras merah  yang  telah  dilakukan  penggilingan  dan pengayakan menghasilkan tepung sebanyak 318 gram. Pengayakan  ini  dilakukan  untuk  memperkecil  ukuran partikel  supaya  lebih  meningkatkan  luas  permukaan sehigga memudahkan keseragaman dalam pengadukan. Dari hasil perhitungan persen rendemen beras  merah  yaitu  95,20%.  Hasil  akhir  tepung  beras merah  kemudian  diamati  dan  di  uji  organoleptik. Tujuan  uji  organoleptik  ini  adalah  untuk  mengetahui mutu biskuit berdasarkan parameter tekstur, rasa, bau dan warna 10 . Hasil pemeriksaan pada Gambar 1 menunjukkan bahan baku tepung beras merah secara organoleptik memiliki tekstur serbuk halus, rasa tawar, bau khas, berwarna merah keputihan.
Daun kelor segar yang telah dilakukan sortasi basah  sebanyak  1000  gram  kemudian  dilakukan pembuatan  simplisia  dengan  meliputi  proses pencucian  dengan  air  mengalir  dan  pengeringan dengan oven listrik pada suhu 50˚C lalu setelah kering simplisia dilakukan penimbangan 11 .
Simplisia  daun  kelor  yang didapat sebanyak 334 gram, kemudian dari simplisia daun kelor tersebut dilakukan  pembuatan  tepung  dengan  cara  di  blender dan diayak dengan ayakan mesh No 80, di dapat hasil akhir  tepung  daun  kelor  yaitu  318  gram.  Dari  hasil perhitungan Rendemen didapat hasil persen rendemen  simplisia  yaitu  33,4%.  Hasil  akhir  tepung daun kelor kemudian diamati dan di uji organoleptik. Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada  tepung  beras merah dan tepung daun kelor yaitu meliputi uji pada tekstur, rasa, bau dan warna. Hasil pemeriksaan pada
Gambar  2  menunjukkan  tepung  daun  kelor  secara organoleptik memiliki bentuk serbuk halus, rasa agak pahit, bau khas, berwarna hijau gelap.
Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  oleh peneliti  bertujuan  untuk  menentukan  karakteristik mutu  biskuit  berdasarkan  parameter  aroma,  warna, rasa, dan tekstur. Pada uji organoleptis yang dilakukan menunjukan bahwa diantara 5 formula biskuit memiliki karakteristik  yang  berbeda  terhadap  warna,  tekstur dan  aroma.  Formula  5  memiliki  warna  hijau  muda dengan rasa manis dan gurih serta tekstur yang halus umumnya  lebih  disukai  panelis.  Berbeda  dengan formula  3  yang  memiliki  rasa  agak  pahit  dan  warna hijau  lebih  pekat  hal  ini  dikarenakan  formula  3 mengandung  tepung  daun  kelor  lebih  banyak  dari formula  5  yaitu  30%.  Hasil  pemeriksaan  organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2 sebagai berikut.
Gambar 1. Tepung Beras Merah
Gambar 2. Tepung Daun Kelor
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78

## Tabel 2. Karakteristik organoleptik biskuit
Formula Karakteristik Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur I Hijau tua Khas aromatik daun kelor kuat Pahit dan gurih Sedikit kasar II Krem Khas vanilla Gurih dan manis Sedikit kasar III Hijau tua Khas aromatik daun kelor kuat Gurih agak pahit Sedikit kasar IV Hijau tua Khas aromatik daun kelor sedang Gurih dan manis Halus V Hijau muda Khas aromatik daun kelor lemah Gurih dan manis Halus
Gambar 3. Biskuit tepung beras merah kombinasi tepung daun kelor
Pada penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan  metode  gravimetri  menggunakan  krus dan dipanaskan pada  suhu  105˚C  selama  lebih  dari  3 jam kemudian di lakukan penimbangan dan dilakukan pengeringan kembali setelah jarak 1 jam hingga bobot konstan  yang  berarti  antara  2  penimbangan  tersebut memiliki selisih tidak lebih dari 0,25% 12 .
Pengujian  kadar  air  ini  dilakukan  untuk mengetahui  seberapa  %  kandungan  air  yang terkandung dalam biskuit. Syarat kadar air pada biskuit menurut  SNI  tahun  2018  yaitu  kurang  dari  5%  maka dari  hasil  pengujian  kadar  air  yang  dilakukan  secara duplo dapat dinyatakan bahwa setiap formula biskuit memenuhi  syarat  dalam  pengujian  parameter  kadar air.
Nilai  kadar  air  yang  memenuhi  persyaratan yaitu kurang dari 5% menunjukkan daya tahan biskuit terhadap kerusakan mikrobiologi maupun kimiawi. Hal ini  berhubungan  dengan  aktifitas  air  terhadap kestabilan makanan kering selama masa penyimpanan. Nilai  kadar  air  yang  melebihi  batas  terkait  dengan pertumbuhan  bakteri,  khamir  dan  kapang  yang  akan mempengaruhi  stabilitas  makanan  kering  tersebut. Selain  itu,  nilai  kadar  air  yang  melebihi  batas  akan merusak  tekstur  kering  dari  makanan  kering tersebut 13 .
Dari  hasil  pengujian  kadar  air  dapat dinyatakan  bahwa  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada formula 2 hal ini dikarenakan formula 2 mengandung konsentrasi  beras  merah  yang  tinggi  sedangkan kandungan air beras merah lebih tinggi daripada daun kelor yaitu 10,72%, dapat ditinjau dari kandungan air tersebut maka semakin tinggi konsentrasi tepung beras merah maka akan semakin tinggi pula kadar air, selain itu  kadar  air  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  suhu pemanasan 14 .
Uji  kadar  abu  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan  mineral  dan  anorganik  pada  biskuit.  Uji kadar abu dilakukan dengan menggunakan krus. Krus yang  telah  dipanaskan  dan  memiliki  berat  konstan diberikan  sampel  biskuit  yang  telah  dihaluskan sebanyak  2-3  gram.  Krus  tersebut  kemudian dimasukan kedalam tanur dengan suhu 600˚ C selama
kurang  lebih  6  jam,  setelah  6  jam  kemudian  krus  di ambil  dari  tanur  lalu  di  dinginkan  pada  desikator. Setelah  suhu  krus  stabil  kemudian  dilakukan penimbangan dan dicatat sebagai berat abu. Menurut SNI  tahun  2018  kadar  abu  pada  biskuit  maksimum 1,60% 12 .
Uji kadar abu dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui  tingkat  kemurnian  atau  kebersihan  pada saat pembuatan biskuit, semakin tinggi kadar abu pada biskuit  maka  diduga  pada  saat  pembuatan  biskuit tersebut  tercemar,  karena  menggandung  banyak mineral  anorganik  yang  akan  berdampak  buruk  pada kesehatan organ tubuh 15 .
Setelah  dilakukan  perhitungan  pada  rumus persentase  kadar  abu  dapat  dinyatakan  bahwa  kadar abu pada biskuit memenuhi syarat. Dari hasil pengujian dapat dinyatakan bahwa semakin rendah konsentrasi tepung  beras  merah  maka  semakin  kecil  kadar  abu yang  terkandung  hal  ini  dikarenakan  sedikitnya kandungan  mineral  anorganik,  hal  ini  sesuai  dengan hasil  penelitian  Farida  (2016) 3 bahwa  beras  merah memiliki kandungan mineral anorganik rendah.
Beras  merah  dan  daun  kelor  memiliki kandungan mineral anorganik yang masih dalam batas aman,  dalam  parameter  pengujian  kadar  abu  ini semakin rendah kandungan tepung beras merah akan semakin kecil pula kadar abu pada biskuit, hal ini dapat dinyatakan  bahwa  kandungan  mineral  anorganik dalam  tepung  beras  merah  rendah  dan  dapat dinyatakan  tidak  tercemar  pada  proses  pembuatan hingga pemanggangan. Selain itu kadar abu pada beras merah juga lebih kecil dari daun kelor, kadar abu pada beras  merah  yaitu  1,47%  sedangkan  kadar  abu  pada daun kelor yaitu 9,52% 16 .
Pengujian cemaran mikroba dilakukan untuk mengetahui  apakah  biskuit  tepung  beras  merah kombinasi daun kelor memenuhi persyaratan mutu SNI 2018 pada parameter uji cemaran mikroba, selain itu uji  cemaran  mikroba  juga  sangat  penting  dilakukan pada  pangan  agar  tidak  membahayakan  panelis  pada saat  uji  hedonik.  Pengujian  cemaran  mikroba menggunakan  media Eosin  Methylene  Blue  Agaros (EMBA),  menggunakan  metode spread  plate. Media
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
yang  dibuat  sebanyak  250  mL  menggunakan  9  gram granul  EMBA,  kemudian  campuran  EMBA  dan  air dimasak  pada hot  plate dan  dihomogenkan  dengan magnetic strirer , setelah media homogen dan matang lalu kemudian disterilsasi dengan autoclave pada suhu 121˚C selama 15 menit kemudian dituang pada cawan petri  sebanyak  10  mL  lalu  tunggu  hingga  media memadat 17 . Langkah selanjutnya yaitu dilakukan
pengenceran  pada  sampel  yang  telah  dilarutkan. Ppengenceran  dilakukan  dengan  cara  menambahkan 9mL air pada larutan 1 mL sampel dan dilakukan hingga 10 -3. Hasil  pengenceran  dimasukan  ke  dalam  cawan petri  sebanyak  1  mL  menggunkan  metode spread plate ,  pengerjaan  dilakukan  sebanyak  2  pengulangan atau duplo .  Setelah  sampel  di  sebar  pada  media  lalu dilakukan  inkubasi  pada  iknubator  dengan  suhu  37˚C selama  24  jam.  Setelah  24  jam coliform diamati  dan dihitung koloni untuk kemudian dilakukan perhitungan.
Setelah  didapat  hasil  koloni  kemudian dihitung  dengan  menggunakan  rumus  ALT  (Angka Lempeng  Total).  Menurut  SNI  tahun  2018  cemaran
mikroba  pada  biskuit  tidak  lebih  dari  1x10 4 Koloni/gram.  Berdasarkan  perhitungan  cemaran mikroba  dapat  dinyatakan  bahwa  seluruh  sampel biskuit  memenuhi  syarat.  Hasil  ini  juga  menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi daun kelor semakin tinggi hasil cemaran mikrobanya. Hal ini erat kaitannya dengan kandungan lemak yang tinggi pada daun kelor yakni  7,96%  sehingga  dapat  berpengaruh  pada kandungan  lemak  pada  biskuit.  Biskuit  dengan konsentrasi  daun  kelor  yang  tinggi  akan  memiliki kandungan lemak yang tinggi dan memiliki kandungan cemaran  mikroba  tinggi 18 . Lemak  dapat  memicu pertumbuhan  mikroorganisme  karena  beberapa mikroorganisme  menjadikan  lemak  sebagai  sumber energi.  Selain  itu  suhu  pemanasan  juga  dapat berpengaruh  terhadap  hasil  cemaran  mikroba  pada formula  3,  4  dan  5  menggunakan  suhu  pemanasan yang  lebih  tiggi  dari  formula  1  dan  2  sehingga menghasilkan  cemaran  mikroba  yang  rendah dikarenakan  mikroba  berkurang  dan  mati  pada  suhu tinggi. Hasil uji cemaran mikroba dapat dilihat di bawah ini.
Tabel 3 .  Hasil uji cemaran mikroba Formula Hasil (Koloni/gram) Syarat SNI (Koloni/gram) Keterangan F1 F2 F3 F4 F5 1,0 x 10 4 0,85 x 10 4 0,175 x 10 4 0,175 x 10 4 0,15 x 10 4 1x10 4 1x10 4 1x10 4 1x10 4 1x10 4 Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat
Memenuhi Syarat
Pengujian  kadar  lemak  pada  biskuit  dilakukan dengan metode soxhlet, hasil uji kadar lemak pada biskuit tersebut yaitu memenuhi persyaratan jumlah lemak yang terkandung pada biskuit tidak boleh kurang dari 9%. Pada parameter  uji  kadar  lemak  ini  kandungan  daun  kelor sangat  berpengaruh,  dari  hasil  pengujian  kadar  lemak
dapat dinyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi daun kelor pada tiap formula maka akan semakin tinggi kadar lemak  yang  terkandung.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan lemak  pada  daun  kelor  yang  tinggi.  Jumlah  kandungan lemak  ini  erat  kaitannya  dengan  proses  ketengikan  dan akan berdampak kerusakan pada biskuit 19 .
Tabel 1 Hasil uji kadar lemak, protein, karbohidrat Formula Hasil (%) Syarat (%) Keterangan Kadar Lemak F1 F2 F3 F4 F5 29,48 20,66 24,77 12,40 16,41 9,5 Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Kadar Protein F1 F2 F3 F4 F5 16,43 10,77 10,75 11,36 10,16 Min 5 Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Kadar Karbohidrat F1 F2 F3 F4 F5 50,506 63,016 61,0524 72,6154 70,0658 Min 70 Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat
Hasil  uji  kadar  lemak  biskuit  tepung  beras merah kombinasi tepung daun kelor ini dapat dinyatakan memenuhi  persyaratan  mutu  biskuit  yang  telah ditetapkan  SNI  tahun  2018.  Daun  kelor  memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dari beras merah yaitu 7,96%,  sedangkan  diketahui  bahwa  kandungan  lemak pada  beras  merah  yaitu  2,50%.  Berdasarkan  hasil tersebut  dapat  dikatakan  bahwa  semakin  tinggi
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
konsentrasi  daun  kelor  akan  semakin  tinggi  pula  lemak yang  terkandung  dalam  biskuit.  Meskipun  demikian didapatkan hasil kadar lemak pada formula 5 lebih tinggi dari  formula  4,  hal  ini  diduga  disebabkan  karena penambahan  margarin  pada  loyang  biskuit  formula  5 yang  lebih  banyak  sehingga  berpengaruh  pada kandungan lemaknya.
Hasil  analisis  protein  juga  dapat  dilihat  pada tabel  4.  Tabel  tersebut  menunjukan  bahwa  jumlah protein  pada  biskuit  memenuhi  syarat  mutu  yaitu  lebih dari 5%, pada formula ke 1 memiliki kandungan protein paling  tinggi  yaitu  16,43%,  hal  ini  disebabkan  karena tepung daun kelor memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari beras merah yaitu 29,45% maka semakin tinggi konsentrasi  daun  kelor  akan  semakin  tinggi  pula kandungan  protein  yang  terkandung  dan  sebaliknya semakin  rendah  kandungan  tepung  daun  kelor  akan semakin rendah pula protein yang terkandung, selain itu zat  tambahan  lain  seperti  telur,  mentega  dan  tepung terigu juga dapat menjadi penambah kadar protein pada biskuit.  Menurut  hasil  penelitian  Ahmad  (2017) 9 telur dapat  digunakan  sebagai  pelembut  adonan  biskuit, namun penggunaan telur yang banyak dapat meningkatkan  kadar  protein  karena  telur  merupakan sumber protein yang baik.
Adapun  faktor  lain  yang dapat  mempengaruhi tinggi  rendahnya  kandungan  protein  adalah  suhu pemanasan,  pada  pemanggangan  biskuit  digunakan  2 metode  pemanasan  yang  berbeda,  pada  formula  5 menggunakan suhu pemanasan yang bertahap mulai dari 60˚C, 80˚C, 100˚C hingga 120˚ berbeda dengan formula 1 yang menggunakan pemanasan dengan suhu 100˚C maka hal ini dapat mempengaruhi kandungan protein 20 .
Menurut Normilawati (2019) 21 , suhu pemanasan  berbanding  terbalik  terhadap  kadar  protein artinya  semakin  tinggi  suhu  maka  kadar  protein  akan semakin  rendah.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  adanya denaturasi  protein  yang  menyebabkan  perubahan  atau kerusakan  struktur  protein  sekunder,  tersier  dan kuartener.  Hal  ini  sejalan  dengan  faktor  yang berpengaruh  dalam  denaturasi  protein  yaitu  suhu  dan tingkat asam basa.
Komponen karbohidrat dalam biskuit memiliki fungsi sebagai bahan dasar yang erat kaitannya terhadap karakteristik  fisik  produk.  Metode by  difference yang digunakan  dalam  perhitungan  kadar  karbohidrat dipengaruhi oleh keberadaan kadar abu, air, protein dan lemak.  Hasil  jumlah  karbohidrat  yang  terkandung  pada biskuit dapat dilihat pada tabel 13. Pada formula 4 dan 5 hasil karbohidrat memenuhi persyaratan mutu SNI 2973- 2018,  namun  bila  dibandingkan  dengan  hasil  studi
sebelumnya  diketahui  bahwa  kadar  karbohidrat  dari biskuit tepung beras merah kombinasi tepung daun kelor ini masih lebih rendah dari hasil penelitian Zaddana, et al. 2021 8 yaitu 76,42 %.
Perhitungan kadar karbohidrat dengan menggunakan  metode by  difference menunjukkan komponen  nutrisi  lain  berbanding  terbalik  terhadap kadar karbohidrat. Pada formula 1, 2 dan 3 karbohidrat tidak  memenuhi  syarat  dikarenakan  kadar  lemak  pada formula  1  dan  3  tersebut  tinggi,  hal  ini  juga  dapat dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi daun kelor pada formula 1 dan 3 karena daun kelor memiliki kandungan lemak  yang  cukup  tinggi  selain  itu  lemak  juga  dapat dihasilkan dari mantega dan kuning telur, adapun factor lainnya  yaitu  kadar  abu  yang  cukup  tinggi  serta  protein yang tinggi pada formula 1 dan 2 4 .
Biskuit  dengan  kadar  serat  tinggi  bermanfaat untuk tubuh dalam hal kelancaran buang air besar karena serat  berperan  dalam  pemberian  muatan  pada  sisa makanan  yang  ada  dalam  usus  besar 22 .  Jumlah kandungan serat pada biskuit dikatakan memenuhi syarat oleh  BPOM  (2016)  bila  kadar  serat  pangan  tidak  boleh kurang dari 6% 16 . Berdasarkan  hasil  penelitian  Fairudz  (2015) 23 disebutkan  kaitan  antara  serat  dengan  asam  empedu yaitu  kekurangan  serat  pangan  akan  berpengaruh terhadap  kadar  kolesterol.  Hal  ini  dikarenakan ketidakmapuan  dalam  pengikatan  asam  empedu  yang berdampak  pada  penyerapan  kolestrol  di  usus sehingga terjadi  penumpukan  kolesterol  dalam  darah  yang mengakibatkan  hipertensi.  Pada  tabel  14  dapat  dilihat kadar serat pada biskuit formula 1 lebih tiggi dari kadar serat pada biskuit formula 2, biskuit formula 1 merupakan formulasi biskuit dengan konsentrasi 50% daun kelor dan tanpa  penambahan  tepung  beras  merah  sedangkan biskuit  formula  2  merupakan  formulasi  biskuit  dengan konsentrasi  50%  tepung  beras  merah  dan  tanpa penambahan tepung daun kelor.
Fahreina (2019) 16 menyatakan bahwa kandungan serat daun kelor lebih tinggi dibanding dengan beras  merah.  Sehingga  semakin  besar  konsentrasi  daun kelor maka akan semakin besar pula kandungan seratnya. Dari  hasil  pengujian  kadar  serat  yang  dilakukan  dapat dinyatakan bahwa biskuit tepung beras merah kombinasi daun kelor memiliki kadar serat yang tinggi hal ini dapat ditinjau dari klaim BPOM (2016) dengan syarat serat >6% dan dapat dibandingkan dengan hasil penelitian Zaddana, et al. (2021) 8 yaitu biskuit tepung beras merah kombinasi daun  salam  dengan  kadar  serat  5,94%,  sehingga  dapat dinyatakan  bahwa  biskuit  beras  merah  kombinasi  daun kelor ini lebih unggul.
Tabel 5. Hasil uji kadar serat Formula Hasil (%) Klaim BPOM 2016 (%) Keterangan F1 F2 F3 F4 F5 22,995 11,685 15,585 11,55 8,105 > 6 > 6 > 6 > 6 > 6 Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Zat besi sangat bermanfaat untuk pembentukan  hemoglobin,  kekurangan  zat  besi  dapat memicu  penyakit  anemia,  selain  itu  zat  besi  juga
bermanfaat  pada  pertumbuhan  tulang  dan  gigi,  hasil penelitian  pada  analisis  zat  besi  dapat  dinyatakan semakin tinggi kandungan daun kelor maka akan semakin
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
tinggi  pula  kadar  zat  besi,  dalam  formulasi  40%  tepung daun  kelor  memiliki  kandungan  yang  tinggi  yaitu  31,52 mg/kg 24 .  Dari  hasil  pengujian  parameter  zat  besi  maka
dapat  dinyatakan  bahwa  biskuit  tepung  beras  merah kombinasi daun kelor ini efektif dijadikan sebagai pangan fungsional untuk penambah asupan zat besi harian.
Tabel 6. Hasil uji kadar zat besi Nama Sampel Kadar zat besi (mg/kg) Kandungan (mg) SD (±) Syarat (mg) Keterangan F1 211.41 5,28 0,02 2,7 Memenuhi syarat F2 116.27 2,93 0,02 2,7 Memenuhi syarat F3 131.22 3,28 0,01 2,7 Memenuhi syarat F4 146.70 3,69 0,01 2,7 Memenuhi syarat F5 115.77 2,89 0,01 2,7 Memenuhi syarat
Takaran  saji  biskuit  termasuk  kedalam  kategori makanan  ringan  siap  santap  yang  memiliki  rentang takaran saji sebesar 20-40 gram. Takaran   saji yang ada dipasaran yaitu, biskuit oriorio sebesar 25 gram.  Dengan demikian  ditentukan  takaran  saji  biskuit  tepung  beras merah  kombinasi  daun  kelor  sebesar  25  gram  dengan berat  masing-masing  keping  biskuit  5  gram.  Nilai  AKG makronutrien  untuk  kategori  umum  adalah  protein sebesar  60  gram,  karbohidrat  sebesar  325  gram,  total lemak sebesar 67 gram, serat (20 – 35 gram) dan zat besi (9 – 18 mg).
Hasil  takaran  saji  pada  biskuit  tepung  beras merah  kombinasi  daun  kelor  yaitu  dapat  memenuhi syarat terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar zat besi dan kadar serat.  Dengan demikian biskuit  tepung  beras  merah  kombinasi  daun  kelor  ini dapat  dijadikan  salah  satu  alternatif  pangan  fungsional khususnya sebagai penambah asupan serat dan zat besi harian  dan  dapat  membantu  memenuhi  kebutuhan nutrisi harian.
Tabel 7. Kandungan zat gizi biskuit per takaran saji (25 g) Formula Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Zat Besi (mg) F1 7,37 4,10 12,62 5,74 5,28 F2 5,165 2,69 15,75 2,92 2,93 F3 6,19 2,68 15,26 3,89 3,28 F4 3,1 2,84 18,15 2,88 3,69 F5 4,10 2,54 17,51 2,02 2,89
Berdasarkan Tabel 7. terlihat bahwa formula 3, 4, 5 merupakan biskuit yang telah memenuhi persyaratan mutu  sehingga  dapat  dilakukan  uji  hedonik  yang bertujuan  untuk  melihat  tinggat  kesukaan  panelis terhadap warna, rasa, aroma serta tekstur 25 . Uji hedonik dilakukan  pada  30  orang  panelis  tidak  terlatih  dengan kriteria inklusi berusi diatas 18 tahun, sehat (tidak sedang mengalami  gangguan  sensori)  dan  bersedia  sebagai relawan  hingga  penelitian  selesai.  Penilaian  dilakukan dengan  cara  panelis  diberikan  kuesioner  yang sebelumnya telah dilakukan uji validitas dan releabilitas 20 yang  kemudian  data  dari  kuesioner  tersebut  diolah menggunakan aplikasi SPSS 24.
Setelah  dilakukan  uji  statistik  menggunakan ANOVA dan Duncan terlihat bahwa formula 5 merupakan formula terbaik berdasarkan parameter uji hedonik yang dilakukan  dengan  nilai  tertinggi.  Nilai  tertinggi  tersebut merepresentasikan  aroma  daun  kelor  yang  lemah,  rasa tidak  pahit,  serta  warna  yang  lebih  disbanding  dengan formula biskuit lainnya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  biskuit  tepung  beras  merah kombinasi  tepung  daun  kelor  yang  dibuat  telah memenuhi persyaratan mutu biskuit menurut SNI tahun
2018.  Formulasi  biskuit  yang  dirancang  merupakan produk  biskuit  yang  tinggi  serat  dan  zat  besi  sehingga dapat  menjadi  makanan  selingan  alternatif  dalam pemenuhan  kadar  serat  dan  zat  besi  harian  dengan penambahan esens maupun pemanis rendah kalori agar daya terima atau tingkat kesukaan terhadap biskuit dapat meningkat.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terimakasih kepada para panelis, FMIPA, serta LPPM Universitas Pakuan yang telah membantu kelancaran penelitian ini
Conflict of Interest dan Funding Disclosure
Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap artikel ini.  Penelitian ini didanai oleh Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Pakuan.

## REFERENSI
1. Claudina,  I.,  Rahayuning,  D.  P.,  Kartini,  A.,  Gizi Kesehatan  Masyarakat,  B.  &  Kesehatan,  F. Hubungan  Asupan  Serat  Makanan  Dan  Cairan
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Zaddana, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 71-78
Dengan  Kejadian  Konstipasi  Fungsional  Pada Remaja  Di  SMA  Kesatrian  1  Semarang. JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT 6 , 486 – 495 (2018).
2. Hamzah, H. & Yusuf, N. R. Analisis Kandungan Zat besi (Fe) Pada Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) Yang  Tumbuh  dengan  Ketinggian  Berbeda  di Daerah Kota Baubau. Indo. J. Chem. Res. 6 , 88 – 93 (2019).
3. Farida, S. N., Ishartani, D., Affandi, D. R., Pangan, T.  &  Pertanian,  F.  Kajian  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Sensoris  Bubur  Bayi  Instan  Berbahan  Dasar Tepung Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung  Beras  Merah  (Oryza  nivara)  dan  Tepung Labu  Kuning  (Cucurbita  moschata). Jurnal Teknosains Pangan 5 , (2016).
4. Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D. & Dahoklory, M.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik  dan  Kimia  Biskuit  Mocaf  (Modified Cassava  Flour). AGRITEKNO,  Jurnal  Teknologi Pertanian 6 , 52 – 58 (2017).
5. Duvita  Wahyani,  A.  &  Rahmawati,  Y.  D.  Analisis Kandungan  Serat  Pangan  dan  Zat  Besi  Pada Cookies  Substitusi  Tepung  Sorghum  Sebagai Makanan  Alternatif  Bagi  Remaja  Putri  Anemia. JKM  (Jurnal  Kesehatan  Masyarakat)  Cendekia Utama 8 , 227 – 237 (2021).
6. Wahjuningsih, S. B., Septiani, A. R. & Haslina, H. Organoleptik  Cereal  dari  Tepung  Beras  Merah (Oryza  nivara  Linn.)  dan  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah 16 , 131 – 142 (2018).
7. Kusumawardani,  H.  D. et  al. Kandungan  Gizi, Organoleptik,  dan  Umur  Simpan  Biskuit  dengan Substitusi Tepung Komposit (Daun Kelor, Rumput Laut, dan Pisang). Media Gizi Mikro Indonesia 9 , 123 – 138 (2018).
8. Zaddana, C., Almasyhuri, A., Alfitri, D., Nurmala, S. &  Sulistiyono,  F.  D.  Formulation  of  Brown  Rice Flour Cookies Combination with Bay Leaf Extract (Syzygium  polyanthum)  as  a  Functional  Food. Journal of Global Nutrition 1 , 93 – 102 (2022).
9. Ahmad,  S.,  Pasha,  I.,  Saeed,  M.  &  Shahid,  M. Principal  component  analysis  and  correlation studies  of  spring  wheats  in  relation  to  cookie making  quality. Int  J  Food  Prop 20 ,  2299 – 2313 (2017).
10. Azmi, F. A., Darawati, M., Wirawan, S., Widiada, I. G.  N.  &  Adiyasa,  I.  N.  Pengaruh  Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik, Nilai Gizi, dan Uji Daya Terima Bolu Gulung Camerungu Pada Remaja Kek. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) 6 , 146 (2021).
11. Sandi,  A.,  Sangadji,  Muh.  &  Samudin,  S. Morfologi  Dan Anatomi Tanaman Kelor (Moringa oleifera  L.)  Pada  Berbagai  Ketinggian  Tempat Tumbuh. AGROTEKBIS : E -JURNAL ILMU PERTANIAN 7 , 28 – 36 (2019). 12. Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI  Biskuit. https://www.tuv-
nord.com/fileadmin/user_upload/Skema_Sertifik asi_Biskuit_SNI_2973-2018.pdf (2018).
13. Normilawati,  Fadlilaturrahmah,  Hadi,  S.  & Normaidah. Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu pada  Biskuit  Yang  Beredar  Di  Pasar  Banjarbaru.
Jurnal Ilmu Farmasi 10 , 51 – 55 (2019).
14. Indrasari,  S.  D.,  Wibowo,  P.  &  Purwani,  E.  E.  Y. Evaluasi Mutu Fisik, Mutu Giling, dan Kandungan Antosianin Kultivar Beras Merah. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 29 , 56 – 62 (2010).
15. Hodas,  F.,  Zorzenon,  M.  R.  T.  &  Milani,  P.  G. Moringa  oleifera  potential  as  a  functional  food and  a  natural  food  additive:  a  biochemical approach. An Acad Bras Cienc 93 , 1 – 18 (2021).
16. Mazidah, Y. F., Kusumaningrum, I. & Safitri, D. E. Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan) 3 , 67 – 79 (2019).
17. Sabaaturohma, C. L., Gelgel, K. T. P. & Suada, I. K. Jumlah  Cemaran  Bakteri  Coliform  dan  Non- Coliform pada Air di RPU di Denpasar Melampaui Baku Mutu Nasional. Indonesia Medicus Veterinus 9 , 139 – 147 (2020).
18. Susanto,  D.  A.  Kualitas  Produk  Biskuit Menghadapi  Pemberlakuan  Sni  Biskuit  Secara Wajib [Studi Kasus Di Dki Jakarta]. Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research) 41 , 1 – 12 (2019).
19. Sardi,  M. et  al. Klaim  Kandungan  Zat  Gizi  pada Berbagai Kudapan (Snack) Tinggi Serat : Literature Review. Jurnal  Andaliman:  Jurnal  Gizi  Pangan, Klinik dan Masyarakat 1 , 39 – 45 (2021).
20. Diniyah, N., Wahyu, F. & Subagio, A. Karakteristik Tepung  Premiks  Berbahan  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  dan  Maizena  Pada  Pembuatan Cookies  Green  Tea. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 7 , 25 – 36 (2019).
21. Normilawati,  Fadlilaturrahmah,  Samsul  Hadi  & Normaidah.  Penetapan  Kadar  Air  Dan  Kadar Protein  Pada  Biskuit  Yang  Beredar  Di  Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi 10 , 51 – 55 (2019).
22. Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. & Patil, R. T. Dietary fibre in foods: A review. J Food Sci Technol 49 , 255 – 266 (2012).
23. Fairudz,  A.  &  Nisa,  K.  Pengaruh  Serat  Pangan terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight. Majority 4 , 121 – 126 (2015).
24. Dewi, D. P. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia 1 , 104 (2018).
25. Nadian, N., Azizi, M. H., Abbastabar Ahangar, H. & Aarabi, A. Textural and sensory characteristics of sugar-free  biscuit  formulated  with  quinoa  flour, isomalt, and maltodextrin. Food Sci Nutr 9 , 6501 – 6512 (2021).