## Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi

## Formulation and Sensory Evaluation of Fried Chicken Spices Flour Based Modified Cassava Flour
Taufik Rahman a , R. Cecep Erwan a , Ainia Herminiati a , Ela Turmala b , dan Chandra Maulana b b
a Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna - LIPI Jl. KS. Tubun No. 5 Subang
b Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jl. Setiabudhi No. 193 Bandung
Email : tkr_rh@yahoo.com
Diterima : 6 Desember  2016        Revisi : 28 Agustus 2017      Disetujui :  7 September 2017
A R T I K E L
Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi tepung bumbu ayam goreng terbaik dan mengetahui  mutu  sensorinya  yang  berasal  dari  bahan  baku  tepung  singkong  termodifikasi metode autoclaving-cooling cycles (ACC). Tahapan kegiatan dimulai dengan pembuatan dan karakterisasi tepung singkong modifikasi ACC. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dengan  menggunakan  metode  uji  hedonik  terhadap  aplikasi  tepung  bumbu  ayam  goreng. Formulasi  tepung  bumbu  ayam  goreng  dilakukan  dengan  perlakuan  perbandingan  tepung singkong  modifikasi,  tepung  sagu,  dan  pati  maizena.  Hasil  karakterisasi  dan  fungsional  dari tepung  singkong  termodifikasi  ACC  memiliki  kadar  air  6,44  persen,  kadar  abu  1,78  persen, kadar protein 2,76 persen, kadar lemak 0,10 persen, kadar karbohidrat (by difference) 85,34 persen, kadar pati 67,31 persen, kadar amilosa 24,22 persen, kadar amilopektin 43,08 persen, kadar  pati  resisten  4,45  persen,  WHC  28,85  persen,  dan  OHC  10,20  persen.  Hasil  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  formula  tepung  bumbu  ayam  goreng  terpilih  dengan komposisi  tepung  singkong  modifikasi  40  persen,  tepung  sagu  30  persen,  pati  maizena  18 persen, dan bumbu 22 persen. Tahapan berikutnya dilakukan optimasi formula tepung bumbu ayam  goreng,  yang  dilakukan  dengan  program Design  Expert 7.0  metode  D-optimal, selanjutnya  dibandingkan  dengan  analisis  laboratorium.  Hasil  nilai  d esirability (ketepatan) 0,774, menunjukkan bahwa selisihnya kecil antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis dari laboratorium.
kata  kunci: autoclaving  cooling  cycles ,  optimalisasi  formula, mixture  design ,  tepung  bumbu, tepung singkong termodifikasi.

## ABSTRACT
The aim of this research was to formulate and determine the sensory quality of fried chicken seasonings flour made from modified cassava flour by using autoclaving-cooling cycles (ACC) method.  The  stage  of  this  research  begins  with  the  making  and  characterization  of  modified cassava  flour.  Organoleptic  testing  was  then  performed  using  hedonic  test  against  the application of fried chicken seasonings flour. Determining formula fried chicken seasonings flour with comparative treatment modified cassava flour, sago flour, corn starch, and seasoning. The experiment  result  showed  that  the  modified  cassava  flour    have  a  moisture  content  of  6.44 percent,  ash content  of 1.78  percent,  protein  content  2.76  percent, fat  content  0.10  percent, carbohydrate (by difference) 85.34 percent, starch content 67.31 percent, amylose content

## I. PENDAHULUAN
ndonesia  kaya  akan  tanaman  umbi- umbian  untuk  dikembangkan  sebagai bahan  baku  dan  bahan  penunjang  bagi industri  pangan  maupun  non  pangan.  Umbi- umbian  adalah  sumber  karbohidrat  yang memiliki  potensi  untuk  diversifikasi  pangan dan sebagai bahan pangan fungsional. Salah satu  tanaman  umbi  yang  memiliki  potensi adalah singkong . Data BPS (2016) menunjukkan  bahwa  produksi  singkong  di Indonesia  pada  tahun  2015  mencapai 21.790.956 ton.
Tepung  singkong  merupakan  produk antara  yang  dapat  dibuat  dari  singkong. Karakteristik fungsional dari tepung singkong dapat  ditingkatkan  dengan  mengolahnya menjadi tepung singkong termodifikasi, yang dapat  dibuat  dengan  metode  fermentasi menggunakan  bakteri  asam  laktat  (Subagio dkk.,  2008)  dan  metode autoclaving-cooling cycles- ACC (Sugiyono, dkk., 2009).
Tepung  dan  pati  tanpa  perlakuan modifikasi  telah  banyak  digunakan  dalam proses  pengolahan  pangan,  tetapi  terdapat keterbatasan  dari  sifat  fisik  dan  kimia  pati untuk  diaplikasikan  pada  produk  pangan tertentu. Sifat fungsional pati dapat ditingkatkan  sesuai  karakteristik  produk pangan  dengan  teknik  modifikasi  (Elliason dan Gudmundsson, 1996). Tepung termodifikasi  adalah  tepung  yang  diberi perlakuan  tertentu  yang  bertujuan  untuk menghasilkan  sifat  yang  lebih  baik  untuk memperbaiki  sifat  sebelumnya  atau  untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Salah satu
pemanfaatannya  dapat  digunakan  untuk tepung  bumbu  siap  saji  untuk  penyalut makanan.
Tepung  bumbu  adalah  bahan  makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan  (BSN,  1998).  Tepung  bumbu  yang beredar  dipasaran  umumnya  dibuat  dari tepung  komposit,  garam,  rempah-rempah, dan  bahan  tambahan  pangan  lainnya. Tepung  komposit  merupakan  campuran tepung  dari  umbi-umbian  yang  mengandung karbohidrat yang tinggi (seperti dari singkong, ubi  jalar,  kentang),  serealia  (seperti  dari jagung,  beras,  sorgum),  dan  mengandung protein  yang  tinggi  (seperti  dari  kedelai), dengan  atau  tanpa  penambahan  tepung terigu (Seibel, 2016).
Tepung  bumbu  telah  banyak  dijumpai dipasaran,  antara  lain  tepung  bumbu  untuk penyalut ayam goreng, pisang goreng, udang goreng,  dan  tempe  goreng.  Seiring  dengan meningkatnya  kesadaran  masyarakat  yang tidak  hanya  menuntut  pangan  sebagai kebutuhan  zat  gizi,  pangan  juga  harus mempunyai  sifat  fungsional  bagi  tubuh. Dengan penggunaan tepung singkong termodifikasi  sebagai  bahan  baku  tepung bumbu  diharapkan  dapat  meningkatkan  sifat fungsionalnya.  Hasil  penelitian  Shin,  dkk. (2004)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  ACC terhadap pati dapat menurunkan daya  cerna pati  dan  meningkatkan  kadar  pati  resisten ( resistant starch atau  RS).  RS  didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati
I
24,22 percent, amylopectin content 43.08 percent, resistant starch content 4.45 percent, WHC 28.85 percent, and OHC 10.20 percent. The results of organoleptic test showed that the formula selected of fried chicken seasonings flour with composition modified cassava flour of 40 percent, sago flour 30 percent, corn starch 18 percent, and seasonings 22 percent. The optimalization of formula carried out through the program of Expert Design-7.0 with  D-optimized method, then compared with the laboratory analysis. The result is the desirability value 0.774, indicating that the  small  difference  between  the  analysis  result  offered  of  program  and  the  analysis  of laboratory.
keywords:  autoclaving  cooling  cycles,  mixture  design,  optimalization  of  formula,  modified cassava flour, seasonings flour.
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
yang  tidak  terabsorbsi  dalam  usus  halus individu  yang  sehat,  dan  bersifat  resisten terhadap hidrolisis enzim amilase .
ACC  adalah  perlakuan  fisik  untuk memodifikasi pati alami menjadi pati resisten tipe III atau RS-3 (Zabar, dkk., 2008). Proses ACC merupakan kombinasi proses pemanasan  menggunakan  autoklaf  yang mengakibatkan  pati  tergelatinisasi  secara sempurna (fraksi amilosa keluar dari granula), dan  proses  penyimpanan  suhu  rendah  yang mempercepat  terjadinya  retrogradasi  pati, melalui  proses  kristalisasi  amilosa  yang bertanggung jawab pada pembentukan RS-3 (Sajilata, dkk . , 2006).
Proses  modifikasi  dengan  cara  ACC yang  berulang  menyebabkan  terjadinya peningkatan  penyusunan  amilosa-amilosa dan  amilosa-amilopektin,  serta  peningkatan pembentukan  kristalin  yang  lebih  sempurna yang  berakibat  pada  peningkatan  kadar  pati resisten tipe 3 (Leong, dkk . , 2007). Rekristalisasi  amilosa  terjadi  selama  proses pendinginan ( cooling ). Menurut  Setiarto, dkk. (2015), bahwa amilosa teretrogradasi (RS-3) bersifat  lebih  stabil  terhadap  panas,  sangat kompleks, dan  tahan terhadap enzim amylase .
Tepung  singkong  termodifikasi  dengan metode ACC dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk pangan. Karakteristik dari tepung  singkong  modifikasi  ACC ini  tidak sama  dengan  tepung  terigu,  sehingga diperlukan formulasi dalam pembuatan tepung  bumbu  untuk  penyalut  ayam  goreng yang bermutu baik.
Tujuan  penelitian  ini  untuk  membuat formulasi tepung bumbu yang berbahan baku tepung singkong termodifikasi dengan metode  ACC,  yang  digunakan  sebagai penyalut ayam goreng dan untuk mengetahui mutu sensori tepung bumbu tersebut.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung singkong  termodifikasi  metode  ACC,  pati maizena, tepung sagu, soda kue, garam, lada
bubuk, bawang putih bubuk, penyedap rasa, minyak goreng, dan ayam fillet.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis adalah aquadest ,  minyak  goreng,  N-Hexan, campuran  selenium,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH  30 persen, HCl 0,01 N, asam borat, indikator pp, indikator  campuran,  H 2 SO 4 1,25  persen, NaOH  3,25  persen,  buffer  fosfat  0,08  M  pH 6,0,  enzim  termamyl,  NaOH  0,275  N,  enzim protease,  HCl  0,325  N, enzim  AMG,  aseton, dan etanol.
Alat yang digunakan adalah kompor gas, wajan,  spatula,  peniris  minyak, centrifuge harmonic series , cawan, oven listrik Memmert ,  timbangan,  tanur muffle  furnace , labu  kjeldahl, Buchi  Distilation Unit  K-350, perangkat  titrasi,  perangkat  soxhlet,  kertas saring  Whatman  no  42,  kertas  saring Whatman  no  41,  labu  erlenmeyer,  pompa vakum, Kett  Electric  Laboratory  C-100-3 Whitenessmeter, dan Spectrophotometer UV -VIS.

## 2.2. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan
Maret sampai Juli 2016 di Pusat Pengembangan  Teknologi  Tepat  Guna- Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPTTG-LIPI) Jalan KS. Tubun No. 5 Subang.

## 2.3. Metode dan Analisa
Tahapan  penelitian  yang  dilakukan meliputi :
Pertama, pembuatan tepung singkong termodifikasi  dengan  metode  ACC  mengacu pada  hasil  penelitian  Sugiyono,  dkk.  (2009). Tepung singkong disuspensikan dalam air 20 persen,  selanjutnya  suspensi  digelatinisasi pada  suhu  70 –85 o C.  Tahap  berikutnya dipanaskan  menggunakan  autoklaf  pada suhu  121 o C  (Nazhrah  dan  Masniary,  2014), tekanan 1 atm, dan waktu sesuai perlakuan. Suspensi  yang  telah  dipanaskan  kemudian didinginkan  pada  suhu  ruang,  dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu 4 o C selama 12 –16  jam.  Tahap  akhir  pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 o C sampai  kadar  air  maksimal  12  persen,
selanjutnya dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh .
Pengujian karakterisasi tepung singkong dan  tepung  singkong  termodifikasi  sebagai respon  fisikokimia  meliputi:  analisis  derajat putih tepung dengan menggunakan Whitenessmeter ,  kadar  pati  resisten  (AOAC, 1995),  analisis  WHC (Sathe  dan  Salumkhe, 1981),  analisis  OHC (Sathe  dan  Salumkhe, 1981),  kadar  air  dengan  metode  gravimetri (AOAC,  1995),  kadar  abu  dengan  metode gravimetri  (AOAC,  1995),  kadar  lemak dengan metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992), kadar  protein  dengan  metode Kjeldahl (SNI 01-2891-1992),  kadar  serat  kasar  (SNI  01- 2891-1992), kadar karbohidrat (AOAC, 1995), kadar  pati  (AOAC,  1995),  amilosa  (AOAC, 1995), dan amilopektin (AOAC, 1995).
Kedua, proses penimbangan terhadap bahan baku dan bahan penunjang  yang digunakan sesuai  formulasi,  yaitu  :  (i)  Formulasi dilakukan  dengan  melakukan  pencampuran bahan-bahan kering dan pengadukan sampai homogen, seperti tepung singkong modifikasi, tepung  sagu,  pati  maizena,  dan  tepung bumbu, dengan perbandingan: [40:30:16:14]; [40:30:18:12];  dan  [40:35:13,5:11,5],  untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1;
(ii) Persiapan daging ayam dilakukan supaya mempunyai  ketebalan  yang  sama  dan
beratnya  5 –6  gram;  (iii)  Pembuatan  adonan yang merupakan aplikasi dari tepung bumbu ayam goreng, dengan perbandingan terhadar air  sebesar  25  :  75;  (iv)  Pelapisan  ayam, dengan  cara  mencelupkan  ayam  ke  dalam tepung  bumbu,  kemudian  dicelupkan  ke dalam  adonan  basah,  lalu  ditiriskan,  dan terakhir  dicelupkan  kembali  kedalam  tepung bumbu  ayam  goreng  kering;  (v)  Proses penggorengan  dilakukan  secara deep  fat frying menggunakan  minyak  goreng,  pada suhu  170˚C  selama  5  menit  dengan  tujuan untuk  mematangkan  adonan  dan  ayam goreng; (vi) Penirisan minyak bertujuan untuk menghilangkan  sebagian  minyak,  bekas proses menggoreng, selanjutnya ayam goreng matang dikemas dalam plastik.
Ketiga, rancangan  percobaan  meliputi  : penentuan formulasi optimal dengan menggunakan  program Design  Expert versi 7.0  metode Mixture  Design  D-optimal yang terdiri  dari  empat  tahap,  yaitu  tahap perencanaan formula, tahap formulasi, tahap analisis, dan tahap optimalisasi.
Empat, penilaian organoleptik tepung bumbu yang  telah  diaplikasikan  sebagai  penyalut pada  ayam goreng dilakukan secara hedonik (Soekarto dan Hubeis,1992) terhadap warna, rasa, tekstur renyah, aroma, dan keseluruhan, menggunakan  20 orang panelis semi terlatih. Skala penilaian secara numerik 1 – 6, dengan kriteria: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka. Sedangkan respon  kimia  untuk  tepung  bumbu  ayam goreng dilakukan analisis terhadap WHC dan OHC.
Data  hasil  uji  organoleptik  selanjutnya diolah menggunakan ANAVA, apabila berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.  Hasil  pengujian  dimasukkan  ke dalam Design Expert (DX)-7, yang kemudian diproses  oleh  aplikasi  DX-7  dan  akan didapatkan formulasi optimal.
Mixture  Design D-optimal  merupakan rancangan  untuk  menentukan  kombinasi variabel  berubah  dengan  mengabaikan
Tabel 1 . Formulasi Tepung Bumbu Formulasi Kode Sampel 115 (%) 319 (%) 423 (%) Tepung singkong modifikasi 40 40 40 Tepung sagu 30 30 35 Pati maizena 16 18 13,5 Soda kue 2,0 1,0 0,5 Garam 3,0 2,5 3,0 Lada bubuk 3,0 3,0 3,0 Bawang putih bubuk 4,0 4,0 4,0 Bumbu penyedap 2,0 1,5 1,0 Keterangan: formulasi dari tepung singkong modifikasi, tepung  sagu,  pati  maizena,  dan  tepung bumbu, dengan
perbandingan:
[40:30:16:14]  sampel  115;  [40:30:18:12] sampel 319; dan [40:35:13,5:11,5] sampel 423 .
variabel  tetap.  Kisaran  variabel  berubah dimasukkan ke  rancangan Mixture Design D- optimal  pada  program Design  Expert 7.0. Kelebihan  dari  program Design  Expert metode mixture d-optimal ini adalah ketelitian secara numeric mencapai  0,001.  Dalam menentukan  model  matematik  yang  cocok untuk optimalisasi program ini akan memberikan rekomendasi berdasarkan nilai F dan  R 2 terbaik  dari  data  respon  yang  telah diukur  dan  dimasukkan  ke  rancangan, penentuan  formulasi  optimal  berdasarkan respon  kemudian  saat  optimalisasi  akan muncul formulasi solusi yang telah dirangkum oleh  program  berdasarkan  kesimpulan  hasil seluruh  respon  (Akbar,  2012).  Untuk  lebih
jelasnya,  tahapan  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Gambar 1.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Karakterisasi  Tepung  Singkong Modifikasi Metode ACC
Bahan  baku  singkong  yang  digunakan varietas manggu, berasal dari Desa Gandasoli, Kecamatan Tanjung Siang, Kabupaten  Subang  dengan  umur  panen      9 bulan.  Karakterisasi  bahan  baku  perlu dilakukan  untuk  menentukan  kualitas  bahan baku yang digunakan, karena terkait dengan produk akhir yang merupakan aspek penting dalam menentukan penerimaan konsumen.
Gambar  1. Diagram  Alir  Penelitian  Formulasi  dan  Evaluasi  Sensori  Tepung  Bumbu  Ayam Goreng
Karakterisasi Tepung singkong modifikasi (ACC) Pencampuran (dry mixing) Penimbangan Pembuatan adonan Pelapisan ayam Air Penggorengan (170 0 C, 5 menit) Penirisan minyak Ayam fillet Ayam goreng matang Pengujian hedonik Pengujian %OHC dan %WHC Tepung bumbu ayam goreng Tepung sagu, pati maizena, bumbu- bumbu Penimbangan
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
Data  karakterisasi  tepung  singkong  dan tepung  singkong  termodifikasi  dapat  dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Terjadinya penurunan derajat putih pada tepung  singkong  termodifikasi,  disebabkan terjadinya reaksi Maillard dengan terbentuknya  warna  kecoklatan  ( browning ), hal  ini  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  waktu pemanasan.  Reaksi  Maillard  terjadi  3  tahap, yaitu  reaksi  tahap  awal (initial  stage), terjadinya  pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement . Tahap reaksi intermediate meliputi reaksi dehidrasi, fission, dan  degradasi strecker .  Reaksi  tahap  akhir ( final stage ) terdiri dari: kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan komponen  nitrogen  heterosiklik.  Dampak yang ditimbulkan pada produk tepung adalah terjadinya penurunan mutu pangan, penurunan  asam  amino,  dan  terbentuknya komponen  mutagenik  pada  bahan  pangan (Cheng dan Crisoto, 2006).
Hal ini juga berpengaruh terhadap kadar abu, karbohidrat, protein, lemak, dan amilosa yang menurun, penyebab lainnya dikarenakan pemanasan akibat proses gelatinisasi  yang  dilanjutkan  dengan  proses pemanasan  dengan  menggunakan  autoklaf membuat keempat komponen tersebut kadarnya menurun.
Kadar  amilosa  pada  tepung  singkong termodifikasi menurun, sedangkan kadar pati resisten  meningkat.  Menurut  Nurhayati,  dkk. (2014), kadar amilosa yang tinggi pada suatu bahan pangan tidak terlalu signifikan peranannya dalam upaya peningkatan kadar pati  resisten,  karena  peningkatan  kadar  pati resisten tidak selalu disebabkan oleh tingginya  kadar  amilosa  total,  akan  tetapi lebih  dipengaruhi  oleh  tingginya  jumlah amilosa  rantai  pendek  (DP  19-29)  yang terbentuk  melalui  hidrolisis amilase dan pululanase maupun linterisasi dengan hidrolisis asam kuat.
Variasi  kadar  amilosa  tergantung  dari varietas  singkong  yang  digunakan  sebagai bahan baku. Kadar amilosa juga dipengaruhi oleh  waktu  panen  singkong.  Sriroth,  dkk. (1999) menyatakan bahwa kadar amilosa dan pati  singkong  pada  umumnya  akan  lebih rendah pada tanaman yang masih dalam fase pertumbuhan dan belum siap panen.
Kadar  pati resisten suatu bahan pangan yang dimodifikasi dalam bentuk tepung lebih rendah  jika  dibandingkan  dalam  bentuk  pati. Hal  ini  dikarenakan  adanya  interaksi  antara amilosa dengan senyawa lain seperti protein, lemak, maupun mineral yang dapat mengganggu  terjadinya  pembentukan  pati resisten  pada  tepung.  Dalam  bentuk  pati, senyawa  amilosa  dan  amilopektin  diekstrak dari  komponen  senyawa  lainnya  sehingga proses  pembentukan  pati  resisten  dapat terjadi  dengan  lebih  mudah  (Moongngarm, 2013).
Penurunan kadar pati dikarenakan perubahan pati menjadi gula pereduksi akibat pemanasan. Degradasi pati akibat pemanasan autoklaf menyebabkan putusnya sebagian kecil ikatan glikosidik pada amilosa maupun  amilopektin  yang  berkontribusi terhadap terbentuknya gula pereduksi (Setiarto,  dkk.,  2015).  Senada  dengan  hasil penelitian  Moongngarm  (2013),  bahwa  pada proses pembuatan tepung, seluruh komponen  yang  terkandung  di  dalam  bahan pangan  tetap  dipertahankan  keberadaannya sehingga  tepung  tidak  hanya  mengandung
Tabel 2. Komposisi Fisikokimia dan Sifat Fungsional
Komposisi fisikokimia dan sifat fungsional Tepung singkong (%) Tepung singkong ter- modifikasi (%) Air 5,45 6,44 Abu 1,97 1,78 Karbohidrat 87,41 85,34 Protein 2,78 2,76 Lemak 0,35 0,10 Serat kasar 2,04 2,48 Pati 68,56 67,31 Amilosa 27,38 24,22 Amilopektin 41,18 43,08 Pati resisten 3,93 4,45 Derajat putih 97,64 59,31 WHC 13,46 28,85 OHC 8,16 10,20
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
pati karena masih tercampur dengan protein, lemak, serat, vitamin, dan mineral.

## 3.2. Analisis Organoleptik Tepung Bumbu Ayam Goreng
Respon organoleptik dengan uji hedonik dapat menentukan suatu produk diterima atau tidak  oleh  konsumen  yang  diwakili  oleh panelis,  pengujian  dilakukan  terhadap  3 sampel dengan konsentrasi tepung singkong termodifikasi yang berbeda kepada 20 panelis semi  terlatih.  Hasil  pengujian  terhadap  rasa, aroma, warna, dan tekstur renyah yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu sampel 319 dibandingkan  dengan  sampel  115  dan  423. Sampel  319  dengan  formulasi:  tepung singkong  modifikasi  40  persen,  tepung  sagu 30  persen,  pati  maizena  18  persen,  dan bumbu 22 persen. Selanjutnya sampel 319 ini terpilih sebagai acuan batas bawah dan batas atas  pada  program  DX-7.  Data  hasil pengujian  organoleptik  dapat  dilihat  pada Tabel 3 berikut ini.
3.2.1. Warna
Warna  merupakan  hal  pertama  dalam pemilihan produk yang dilihat oleh konsumen, karena dapat menentukan kualitas dari produk. Hasil pengujian hedonik terhadap  parameter  warna  didapatkan  nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis 3,35 –5,10. Rentang nilai ini menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap  warna  ayam  goreng  yang  telah diberi  penyalut  bumbu  tepung.  Dari  hasil analisis sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 persen (α  =  0,05), menunjukkan  bahwa  formulasi  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada  warna ayam  goreng,  karena  perbedaan  formula menghasilkan  perbedaan  yang  nyata  pada tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna ayam goreng.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  diketahui  bahwa formula  319  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi dan berbeda nyata dari formula 115. Formula 319 tidak berbeda nyata dengan formula 423 dalam hal warna ayam goreng.
Warna yang dihasilkan dari ayam goreng yang  telah  diberi  penyalut  bumbu  tepung, dipengaruhi  oleh  warna  tepung  singkong modifikasi  ACC  yang  digunakan  pada formulasi, yang menimbulkan reaksi browning non  enzimatis  dengan  terjadinya  reaksi Maillard. Menurut BeMiller dan Huber (2008), ketika  aldosa/ketosa  terkena  panas  dan bereaksi dengan gugus amin, terjadi produksi berbagai  komponen  seperti  flavor,  aroma, dan  polimer  yang  berwarna  gelap.  Senada dengan hasil penelitian Sultanry, dkk. (1985), bahwa  reaksi  antara  karbohidrat,  khususnya gula  pereduksi  dengan  gugus  amina  primer menghasilkan bahan berwarna coklat, misalnya pada  proses  penggorengan ayam goreng yang diselimuti tepung bumbu.
Produk  ayam  goreng  apabila  sudah matang  memiliki  warna  coklat  keemasan, sedangkan warna pucat menandakan bahwa produk  yang  digoreng  belum  matang. Menurut Kumar, dkk. (2006) bahwa penurunan  tingkat  kecerahan  dan  terjadinya warna  coklat  pada  produk  dipengaruhi  oleh proses penggorengan.
Warna dari produk yang digoreng sangat dipengaruhi  oleh  suhu  pemasakan  dan  juga kondisi minyak yang dipakai untuk menggoreng.  Menurut  Sejati  (2010),  apabila suhu terlalu tinggi maka bahan yang digoreng akan cepat gosong sehingga warnanya tidak menarik,  seharusnya  kondisi  minyak  yang digunakan  untuk  menggoreng  masih  baru sehingga  produk  yang  digoreng  mempunyai penampilan yang menarik.
Tabel 3. Data Hasil Uji Organoleptik Tepung Bumbu Ayam Goreng Atribut Mutu Kode Sampel 115 319 423 Rasa 3,80 a 4,75 b 4,70 b Aroma 3,80 a 4,55 b 4,45 b Warna 3,35 a 5,10 b 5,00 b Tekstur 4,00 a 4,05 a 4,00 a Total 14,95 18,45 18,15 Keterangan: formulasi dari tepung singkong modifikasi, tepung  sagu,  pati  maizena,  dan  tepung bumbu, dengan
perbandingan: [40:30:16:14]  sampel  115;  [40:30:18:12] sampel 319; dan [40:35:13,5:11,5] sampel 423.
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
Grafik contour  plot respon  warna  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon warna. Warna biru menunjukkan nilai respon warna (4,2). Warna merah  menunjukkan  respon  warna  tertinggi (4,7).  Garis-garis  yang  terdiri  atas  titik-titik pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi  dari  ketiga  komponen  dengan jumlah  berbeda  yang  menghasilkan  respon warna yang berbeda .

## 3.2.2. Rasa
Rasa  merupakan  tanggapan  terhadap rangsangan  kimiawi  yang  sampai  di  indera pengecap  lidah,  khususnya  jenis  rasa  dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit (Meilgaard, dkk.,  2000).  Rasa  memberikan  nilai  paling penting  terhadap  konsumen  dalam  memilih suatu produk makanan.
Hasil pengujian hedonik terhadap parameter  rasa  diperoleh  rentang  nilai  rata- rata  3,80 –4,75,  menunjukkan  bahwa  panelis memberikan penilaian netral ke suka terhadap rasa ayam goreng yang sudah diberi penyalut  bumbu  tepung.  Dari  hasil  analisis sidik  ragam  dengan  tingkat  kepercayaan  95 persen (α=  0,05),  menunjukkan  bahwa formulasi memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  pada  rasa  ayam  goreng, perbedaan formula menghasilkan perbedaan yang  nyata  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa ayam goreng.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  diketahui  bahwa formula  319  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi dan  berbeda  nyata  dari  formula  115,  tetapi formula  319  tidak  berbeda  nyata  dengan
formula  423.  Rasa  ayam  goreng  yang  gurih dan  renyah  pada  sampel  319  dipengaruhi oleh  penambahan  pati  maizena  yang  lebih tinggi  pada  formulasi  bumbu  tepung  ayam goreng dan penggunaan minyak goreng pada proses penggorengan. Menurut Yuyun (2007) pati  jagung  apabila  mengalami  proses penggorengan memberikan tekstur yang lebih renyah  dan  mudah  patah  saat  digigit,  maka pati  jagung  dianjurkan  untuk  digunakan sebagai bahan penyalut produk yang digoreng. Selanjutnya Hasta (2013) menyatakan  bahwa  saat  tepung  digoreng maka  molekul  air  akan  menguap  dan digantikan  oleh  minyak  yang  membuat rongga  udara  dalam  makanan,  sehingga mengakibatkan  produk  mengembang  dan renyah.  Rasa  juga  dipengaruhi  oleh  aroma, bahan  makanan,  kerenyahan,  dan  tingkat kematangan  makanan  (Meilgaard,  dkk., 2000).
Grafik contour  plot respon  rasa  dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan  nilai  respon  rasa.  Warna  biru menunjukkan nilai respon rasa terendah (4,4). Warna  merah  menunjukkan  respon  rasa tertinggi  (4,9).  Garis-garis  yang  terdiri  atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi  dari  ketiga  komponen  dengan jumlah  berbeda  yang  menghasilkan  respon rasa yang sama.
3.2.3. Tekstur
Tekstur  merupakan  parameter  yang dapat  diuji  dengan  menggunakan  indera mulut  ( mouth-feel )  atau  dengan  tangan
Gambar 2 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon Warna
Gambar 3 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon Rasa
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
( hand-feel) .  Tekstur  berhubungan  dengan kerenyahan  produk,  yang  dapat  diartikan sebagai serangkaian retakan yang dirasakan didalam  mulut  akibat  dikenai  gaya  yang rendah  (Vincent,  2004).  Sensasi  renyah berhubungan  dengan  terdeteksinya  retakan- retakan kecil dalam mulut yang juga ditandai dengan suara yang terbentuk akibat makanan retak atau hancur (Van Vliet, dkk., 2007).
Hasil  pengujian  terhadap  parameter tesktur diperoleh rentang nilai rata-rata 4,00 – 4,05,  yang  menunjukkan  bahwa  panelis memberikan penilaian agak renyah terhadap tekstur ayam goreng. Dari hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 persen (α= 0,05) menunjukkan bahwa formulasi tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada tekstur ayam goreng, karena perbedaan formula  tidak  menghasilkan  perbedaan  yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ayam  goreng. Hal ini terjadi kemungkinan dipengaruhi oleh viskositas dari adonan tepung bumbu yang ditambahkan air, sehingga  mempengaruhi  ketebalan  penyalut yang  menempel  pada  ayam  goreng,  karena ketebalan bahan juga merupakan salah satu faktor  yang  memengaruhi  tekstur  produk (Fiszman,  2009).
Ayam  goreng  yang  diberi  penyalut tepung  bumbu  memiliki  karakteristik  tekstur agak renyah, rasa matang yang gurih, warna kuning  kecoklatan,  dan  aroma  yang  khas. Menurut  Reputra  (2009),  hal  ini  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  jenis tepung  sebagai  bahan  penyalut  dan  minyak yang terserap oleh produk selama penggorengan. Kerenyahan juga dipengaruhi oleh  kemampuan  tepung  penyalut  dalam menyerap  dan  menahan  air,  apabila  tepung penyalut  banyak  menyerap  air  maka  saat pemanasan  dengan  penggorengan,  air  akan menguap dan meninggalkan pori-pori kosong yang  sebagian  diantaranya  akan  terisi  oleh minyak,  sehingga  menyebabkan  bahan menjadi porous dan  apabila  dimakan  terasa renyah  (Sejati,  2010).  Kerenyahan  produk juga  dipengaruhi  oleh  rendahnya  rasio amilosa dan amilopektin (Reputra, 2009).
Grafik contour plot respon tekstur renyah dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Warna-warna yang  berbeda  pada  grafik contour  plot menunjukkan  nilai  respon  tekstur  renyah. Warna biru menunjukkan nilai respon tekstur terendah  (3,8).  Warna  merah  menunjukkan respon tekstur tertinggi (4,8). Garis-garis yang terdiri  atas  titik-titik  pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan  respon  tekstur  renyah  yang sama.

## 3.2.4. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif  serta  sulit  diukur,  karena  setiap orang memiliki sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda.  Timbulnya  aroma  makanan disebabkan  oleh  terbentuknya  senyawa volatil  yang  mudah  menguap  (Meilgaard, dkk., 2000).
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap aroma,  rentang  nilai  rata-rata  3,80 –4,55, menunjukkan  bahwa  panelis  memberikan penilaian  netral  ke  suka.  Hasil  analisis  sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 persen (α=0,05)  menunjukkan  bahwa  formulasi memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada aroma ayam goreng, perbedaan formula menghasilkan  perbedaan  yang  nyata  pada tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji lanjut Duncan diketahui formula 319  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  dan berbeda nyata dari formula 115, tetapi  tidak berbeda nyata dengan formula 423 dalam hal aroma  ayam goreng. Timbulnya  aroma khas pada ayam goreng yang telah diberi penyalut
Gambar 4 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon Tekstur Renyah
Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi Taufik Rahman, R. Cecep Erwan, Ainia Herminiati, Ela Turmala, dan Chandra Maulan
tepung  bumbu,  kemungkinan  pengaruh  dari penambahan bumbu lada dan bawang putih. Karena  sifat  khas  yang  dimiliki  oleh  lada adalah  rasa  yang  pedas  serta  aroma  yang khas, sedangkan bawang putih mengandung zat  kimia allicin yang  berperan  sebagai pemberi aroma.
Grafik contour  plot respon  aroma  dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon aroma. Warna biru menunjukkan  nilai  respon  aroma  terendah (4,4).  Warna  merah  menunjukkan  respon aroma  tertinggi (4,8). Garis-garis yang terdiri atas  titik-titik  pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan respon aroma yang sama.

## 3.3. Analisis WHC dan OHC Tepung Bumbu Ayam Goreng
Analisis WHC dan OHC bertujuan untuk mengetahui  nilai  kemampuan  sampel  dalam
menyerap  dan  menahan  air  atau  minyak, pada Tabel 4 dapat dilihat hasil analisis WHC dan OHC dari tepung bumbu ayam.
3.3.1.  Analisis Water Holding Capacity
WHC digunakan untuk mengukur kemampuan tepung dalam menahan air yang diserapnya,  nilai  WHC  ini  dipengaruhi  oleh kandungan air dalam bahan pangan. Air yang ditambahkan  pada  tepung  untuk  adonan tepung  penyalut,  akan  mempengaruhi  sifat fisik dan proses pengolahan . Nilai WHC yang tertinggi yaitu pada sampel 319, namun kadar WHC dari tiga sampel tersebut perbedaannya tidak terlalu signifikan.
Nilai  WHC  tepung  bumbu  ayam  goreng yang  tinggi  memungkinkan  tepung  bumbu mudah  menahan  air  yang  diserapnya  pada saat  pembuatan  adonan.  Menurut  Sejati (2010)  nilai  WHC  ini  dipengaruhi  oleh kandungan air dalam bahan. Penyerapan air dalam  tepung juga    dipengaruhi  oleh  ukuran dan struktur granula pati, dimana granula pati yang lebih kecil akan meningkatkan kelarutan dan  meningkatkan  penyerapan  air  (Niba, dkk ., 2002).
Pada penelitian pendahuluan kadar WHC dalam  tepung  singkong  13,46  persen  dan setelah  mengalami  proses  ACC  menjadi tepung  singkong  modifikasi  kadar  WHC  nya meningkat menjadi 28,85 persen. Peningkatan WHC ini terjadi karena gelatinisasi  dari  pati  diakibatkan  oleh  proses autoklaf.  Senada  dengan  hasil  penelitian Ashwar,  dkk.  (2016)  bahwa  daya  serap  air dari pati beras alami 0,98 g/g dan meningkat setelah  mengalami  proses  autoklaf  menjadi pati beras termodifikasi menjadi 1,87 g/g.
Kemampuan  tepung  dalam  menyerap dan  menahan  air  tidak  hanya  dipengaruhi oleh  kandungan  air  dalam  bahan,  juga dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu kandungan amilosa, ukuran granula pati, dan kadar  lemak  dari  bahan.  Air  yang  terserap dalam molekul pati disebabkan oleh sifat fisik granula  maupun  terikat  secara  intramolekul (Kulp dan Joseph, 2000).
Gambar  5. Grafik Countour  Plot Hasil  Uji Respon Aroma.
Tabel 4. Data Analisis WHC dan OHC Parameter Sampel 115 319 423 % WHC 16,67 19,23 17,31 % OHC 13,46 13,46 13,21 Keterangan: formulasi dari tepung singkong modifikasi, tepung  sagu,  pati  maizena,  dan  tepung bumbu,dengan perbandingan:
[40:30:16:14]  sampel  115;  [40:30:18:12] sampel 319; dan [40:35:13,5:11,5] sampel 423.
Grafik contour  plot respon  WHC  dapat dilihat  pada  Gambar  6.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan  nilai  respon  WHC.  Warna  biru menunjukkan  nilai  respon  WHC  terendah (16,67).  Warna  merah  menunjukkan  respon WHC tertinggi (19,23). Garis-garis yang terdiri atas  titik-titik  pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan respon WHC yang sama.

## 3.3.2. Analisis Oil Holding Capacity
OHC merupakan daya menahan minyak yang diserapnya, sehingga dapat mempengaruhi  penyerapan  minyak  saat penggorengan.  Kemampuan  ini  ditentukan oleh  adanya  kandungan  lemak  dan  serat (Yuliasih,  2008).  Lemak  dapat  membentuk lapisan yang bersifat hidrofobik pada permukaan  jaringan  serat,  sedangkan  serat memiliki  kemampuan  menyerap  minyak. Kandungan lemak yang rendah pada tepung akan  membuat  tepung  menyerap  minyak lebih banyak dari luar. Kandungan serat yang tinggi  pada  tepung  akan  membuat  tepung mempunyai kemampuan untuk menyerap dan menahan minyak lebih besar.
Nilai  OHC  yang  terendah  pada  sampel 423,  tetapi  kadar  OHC  dari  ketiga  sampel tersebut perbedaannya tidak terlalu signifikan. Kemampuan tepung bumbu ayam goreng  dalam  menyerap  dan  menahan minyak  ini  akan  mempengaruhi  proses pengolahan  tepung  bumbu  ayam  goreng menjadi  bahan  pangan  pada  saat  proses penggorengan. Menurut Sejati (2010), tepung
yang  memiliki  nilai  OHC  yang  besar  akan lebih banyak menyerap dan menahan minyak yang  digunakan  untuk  menggoreng.  Hal  ini akan  menyebabkan  minyak  goreng  yang digunakan akan cepat habis. Menurut Zayas (2012)  kemampuan  menyerap  minyak  yang tinggi  pada  tepung  menunjukkan  tepung mempunyai  bagian  yang  bersifat  lipofilik. Kapasitas  penyerapan  minyak  disebabkan minyak  terperangkap  dalam matriks  pati berpori  yang  secara  kapiler  atau  di  dalam struktur  heliks  amilosa  atau  amilopektin karena pembentukan kompleks amilosa-lipid, perubahan  dari  gugus  lebih  hidrofobik kompleks  amilosa-lipid  karena  temperatur tinggi  (Ashwar,  dkk.,  2016). Menurut  Huang dan  Rooney  (2001)  tepung  yang  kaya  akan amilosa  dapat  digunakan  untuk  mengurangi penyerapan  minyak  karena  kemampuannya dalam membentuk film.
Pada penelitian pendahuluan kadar OHC pada  tepung  singkong  8,16  persen  dan meningkat  setelah  mengalami  proses  ACC menjadi  tepung  singkong  modifikasi  menjadi 10,20  persen.  Hasil  penelitian  Ashwar  dkk. (2016),  daya  serap  minyak  dari  pati  beras alami 0,88 g/g meningkat setelah mengalami proses autoklaf menjadi pati beras modifikasi menjadi 1,05 g/g.
Grafik contour  plot respon  OHC  dapat dilihat  pada  Gambar  7.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan  nilai  respon  OHC.  Warna  biru menunjukkan  nilai  respon  OHC  terendah (13,21).  Warna  merah  menunjukkan  respon OHC tertinggi (13,46). Garis-garis yang terdiri atas  titik-titik  pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi dari ketiga
Gambar 6 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon WHC
Tabel 5 . Solusi Formula yang diperoleh
Pada Tahap Optimalisasi Tepung Singkong Modifikasi Tepung Sagu Pati Maizena Desirability 41,00 31,0 16,00 0,774* 40,70 27,6 19,80 0,734 39,50 30,3 18,10 0,583 * Formula optimum Gambar 7 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon OHC
komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan respon OHC yang sama.

## 3.4. Analisis Respon Overall
Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh program Design  expert 7.0,  model    dari respon overall adalah special cubic . Peningkatan  nilai overall sangat  dipengaruhi oleh  penambahan  tepung  sagu  karena  nilai konstanta  dari  nilai  ini  paling  besar,  diikuti dengan penambahan tepung singkong modifikasi  ACC,  dan  penambahan  pati maizena.
Grafik contour  plot respon overall dapat dilihat  pada  Gambar  8.  Warna-warna  yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai respon overall . Warna biru menunjukkan  nilai  respon overall terendah (4,5).  Warna  merah  menunjukkan  respon overall tertinggi (5,2). Garis-garis yang terdiri atas  titik-titik  pada  grafik contour  plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen  dengan  jumlah  berbeda  yang menghasilkan respon overall berbeda.
Tahap optimalisasi yang dilakukan memberikan  solusi  formula  terbaik  dengan nilai desirability tertinggi  (0,774).  Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi  oleh  kompleksitas  komponen, kisaran  yang  digunakan  dalam  komponen, jumlah  komponen  dan  respon,  serta  target yang  ingin  dicapai  dalam  memperoleh formula  optimum.  Solusi  formula  yang diperoleh  pada  tahap  optimalisasi  dapat dilihat pada Tabel 5.
Solusi formula terpilih merupakan formula  optimum  yang  terdiri  dari  41  persen
tepung  singkong  modifikasi  ACC,  31  persen tepung  sagu,  dan  16  persen  pati  maizena. Formula  ini  memiliki  nilai desirability 0,774 yang  artinya  akan  menghasilkan  produk sesuai karakteristik dengan target optimalisasi sebesar 77,4 persen. Formula ini diprediksi  akan  memiliki  nilai  OHC  11,3 persen;  WHC  18,80  persen;  kadar  air  7,96 persen;  skor  organoleptik  (warna  4,6;  rasa 4,9;    tekstur  renyah  4,6;  aroma  4,8;  dan overall 5,2).
Grafik contour plot dari formula ini dapat dilihat  pada  Gambar  9.  Pada  grafik contour plot , garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik  menunjukkan  kombinasi  dari  ketiga komponen  tepung  dengan  jumlah  berbeda yang  menghasilkan  nilai desirability yang sama.  Area  yang  rendah  menunjukkan  nilai desirability yang  rendah,  sedangkan  area yang  tingggi  menunjukkan  nilai desirability yang tinggi.
Formulasi optimal yang dilakukan melalui program Design Expert 7.0 metode D-optimal , selanjutnya  dibandingkan  dengan  analisis laboratorium. Hasilnya nilai desirability (ketepatan)  0,774,  menunjukkan  bahwa selisihnya  kecil  antara  hasil  analisis  yang ditawarkan dari program dengan analisis dari laboratorium.
Nilai target optimalisasi dinyatakan dengan desirability antara  0 –1.  Apabila mendekati  1,  semakin  mudah  suatu  formula dalam mencapai titik formula optimal berdasarkan variasi responnya. Tetapi tujuan utama  optimalisasi  formulasi  bukan  untuk mencari nilai desirability sebesar 1, melainkan
Gambar 8 . Grafik Countour Plot Hasil Uji Respon Overall
Gambar 9 . Gambar Contour Plot Formula Optimum
untuk  mencari  kombinasi  yang  tepat  dari berbagai kombinasi bahan.

## IV.  KESIMPULAN
Hasil  karakterisasi  menunjukkan  bahwa tepung  singkong  modifikasi  ACC  memiliki kadar air  6,44 persen; kadar abu 1,78 persen; kadar protein 2,76 persen; kadar lemak 0,10 persen;  kadar  karbohidrat  (by difference ) 85,34 persen; kadar pati 67,31 persen; kadar amilosa  24,22  persen;  kadar  amilopektin 43,08 persen; kadar pati resisten 4,45 persen; WHC 28,85 persen; dan OHC 10,20 persen.
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  formula  tepung  bumbu  ayam  terpilih adalah sampel 319 dengan komposisi tepung singkong  modifikasi  40  persen,  tepung  sagu 30  persen,  pati  maizena  18  persen,  dan bumbu  22  persen.  Hasil  pengujian  sampel 319  memiliki  nilai  OHC  13,46  persen,  nilai WHC 19,23  persen,  dan    skor  organoleptik untuk  warna  5,10;  rasa  4,75;    tekstur  4,05; dan  aroma 4,55.
Optimalisasi  formula  tepung  bumbu ayam goreng dengan menggunakan program Design Expert 7.0 berdasarkan respon WHC , OHC , respon  organoleptik  (warna,  rasa, tekstur  renyah,  aroma  dan  penerimaan keseluruhan) optimum dengan nilai desirability 0,774.  Nilai  ini  menunjukkan formula  optimum  yang  akan  menghasilkan produk  dengan  karakteristik  sesuai  target optimalisasi  sebesar  77,4  persen.  Formula optimum  merupakan  kombinasi  dari  tepung singkong modifikasi ACC (41 persen), tepung sagu  (31  persen),  dan  pati  maizena  (16 persen).
Hasil  verifikasi  menunjukkan  bahwa formula terpilih memiliki nilai OHC 12 persen; nilai  WHC 18,52  persen;  nilai  kadar  air  8,06 persen;  skor  organoleptik  untuk  warna  4,6; rasa 5,0;  tekstur renyah 4,5; aroma 4,7; dan overall 5,2.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  sampaikan  kepada DIPA Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI Subang untuk pendanaan kegiatan
penelitian  tematik,  juga  kepada  analis  dan teknisi yang terlibat dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical Chemist. USA: Washington. DC.
Akbar,  M.A.  2012.  Optimalisasi  Ekstraksi Spent Bleaching Earth dalam Recovery Minyak Sawit. Jurusan  Teknik  Kimia,  Fakultas  Teknik, Universitas Indonesia.
Ashwar,  B.A.,  A.  Gani,  A.  Shah,  I.A.  Wani,  F.A. Masoodi,  D.C.  Saxena.  2016.  Production  of Resistant Starch from Rice by Dual Autoclaving-Retrogadation  Treatment:  Invitro Digestibility, Thermal and Structural
Characterization. Food  Hydrocolloids ,  Vol.  56 :108 –117.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2016.  Produksi  Ubi Kayu  Menurut  Provinsi  (ton),  1993-2015. Badan  Pusat  Statistik. https://www.bps.go.id/ [Diakses 29 Februari 2016].
[BPS]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman . Jakarta: BPS.
[BPS]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1998.  SNI 01-4476-1998. Tepung Bumbu . Jakarta: BPS.
BeMiller, J.N., K.C. Huber. 2008. ‘ Carbohydrates ’. Dalam  S.  Damudaran,  K.L.  Parkin,  O.R. Fennema (ed.). Fennema’s Food Chemistry 4 th Editition. CRC Press, New York.
Cheng G., C.G. Crisoto. 2006. Browning Potential, Phenolic Composition, and Polyphenoloxidase Activity  of  Buffer  Extract  of  Peach  and Nectarine,  Skin  Tissue. J.  Amer.  Soc.  Horts.
Sct., 120(5): 835 –838.
Elliason,  A.C.,  M.  Gudmundsson.  1996. Starch: Physicochemical  and  Functional  Aspects. in Eliasson  AC ,  Carbohydrates  In  Food .  New York: Marcel Dekker Inc.
Fiszman, SM. 2009. Coating Ingredients . in Tarte R. Ingredients  in  Meat,  Products  Properties, Functionality and Applications . Paterna: Springer Science Bussiness Media.
Hasta, L. 2013. The Effect of Tapioca Starch with Salted  Egg  and  Time  of  Steaming  for Crispiness    Crackers. J,  Animal  Husbandry , 1(1): 307 –313.
Huang,  D.P.,  L.W.  Rooney.  2001. Starches  for Snack  Foods .    In  Lusas,  R.W.,  L.W.  Rooney.
Snack  Foods  Processing .  Washington  DC: CRC Press, 115 –136.
Kumar  A.J.,  R.R.B.  Singh,  A.A.  Patel,  G.R.  Patil. 2006. Kinetics of Colour and Texture Changes in  Gulabjamun  Balls  During  Deep-Fat  Frying . LWT, 39: 827‒833.
Kulp, K., G.P. Joseph. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology . Marcel Dekker, New York .
Leong, Y.H., A.A.Karim, dan M.H. Norziah. 2007. Effect  of  Pullulanase  Debranching  of  Sago (Metroxylon  sagu)  Starch  at  Subgelatinization Temperature on The Yield of Resistant Starch.
Starch/Starke , Vol. 59(1): 21 –32.
Meilgaard,  M.,  G.V.  Civille,  B.T.  Carr.  2000. Sensory  Evaluation  Techniques .  Boca  Raton, Florida: CRC Press.
Moongngarm,  A.  2013.  Chemical  Compositions and  Resistant  Starch  Content  in  Starchy Foods. American  J.  of  Agricultural  and Biological Sciences , Vol. 8 (2): 107 –113.
Nazhrah,  E.J.,  L.  Masniary.  2014.  Pengaruh Proses  Modifikasi  Fisik  terhadap  Karakteristik Pati  dan  Produksi  Pati  Resisten  dari  Empat Varietas  Ubikayu  ( Manihot  esculenta ). J. Rekayasa Pangan Pertanian , Vol. 2(2): 1 –9 .
Niba,  L.L.,  M.M.  Bokanga,  F.L.  Jackson,  D.S. Schlimme, dan B.W. Li. 2002. Pshysochemical Properties and Starch Granular Characteristics of  Flour  from  Various  Manihot  esculanta (Cassava) Genotypes . J. of Food Science , Vol.
67: 1701 –1705.
Nurhayati,  B.S.L.  Jenie.,  S.  Widowati,  H.D. Kusumaningrum.  2014.  Komposisi  Kimia  dan Kristalinitas  Tepung  Pisang  Modifikasi  Secara Fermentasi  Spontan  dan  Siklus  Pemanasan Bertekanan-Pendinginan. Agritech ,  Vol.  34(2): 146 –150.
Reputra,  J.  2009. Karakterisasi  Tapioka  dan Penentuan  Formulasi  Premix  sebagai  Bahan Penyalut  untuk  Produk  Fried  Snack .  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sajilata,  M.G.,  R.S.  Singhal,  dan  P.R.  Kulkarni.
2006. Resistant Starch:
A Review Comprehensive . Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 5.
Sathe,  S.  K.,    D.  K.  Salumkhe.  1981.  Isolation, Partial Chracterization and Modification of  The Great  Northern  Bean  (Phaseolus  vulgaris)
Starch. J. Food Science , Vol. 46(2): 617 –621.
Seibel, W. 2016. Composite Flours . http://muehlenchemie.de/downloads-future-of- flour/FoF_Kap_16.pdf.  [Diakses  02  Maret 2016].
Sejati,  M.  K.  2010. Formulasi    dan  Pendugaan Umur  Simpan  Tepung  Bumbu  Ayam  Goreng Berbahan  Baku  Modified  Cassava  Flour (Mocaf). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Setiarto,  R.H.B.,  B.S.L.  Jenie,  D.N.  Faridah,  I. Saskiawan.  2015.  Kajian  Peningkatan  Pati Resisten  yang  Terkandung  dalam  Bahan Pangan sebagai Sumber Prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian  Indonesia  (JIPI) ,  Vol.  20(3):  191 – 200.
Shin,  S.,  J.  Byun  ,  K.W.  Park, T.W.  Moon.  2004. Effect  of  Partial  Acid  and  Heat  Moisture Treatment  of  Formation  of  Resistant  Tuber Starch. J. Cereal Chem ., 81(2): 194 –198.
Soekarto,  S.T.,  dan  M.  Hubeis.  1992. Petunjuk Laboratorium  Metode  Penelitian  Inderawi. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi , Institut Pertanian Bogor.
Subagio,  A.,  W.  Siti,  Y.  Witono,  F.  Fahmi.  2008. Prosedur  Operasi  Standar  (POS)  Produksi Mocal Berbasis Klaster , Southeast Asian Food and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor.
Sultanry,  Rubianty,  B.  Kasenger.  1985. Kimia Pangan . Institut Teknologi Bandung.
Sriroth,  K.,  V.  Santisopari,  C.  Petchalanuwat,  K. Kurotjanawong, K. Piyachomkwan, C.G. Oates. 1999. Cassava Starch Granule Structure  Function  Properties:  Influences  of Time and Conditions at Harvest on Cultivars of Cassava Starch. Carbohydrates Polymer , Vol. 38: 161-170.
Sugiyono,  R.  Pratiwi,  D.N.  Faridah.  2009. Modifikasi  Pati  Garut  ( Marantha  arundinacea ) dengan  Perlakuan  Siklus  Pemanasan  Suhu Tinggi-Pendinginan (ACC) untuk Meng- hasilkan Pati Resisten Tipe III. J.Teknologi dan Industri Pangan ,Vol. XX(1): 17 –61.
Van Vliet, T., J.E, Visser, H. Luyten. 2007 . On The Mechanism  by  Which  Oil  Uptake  Decreases Crispy/  Crunchy  Behavior  of  Fried  Products. FoodRes Int ., Vol. 40(9):1122 –1128.
Vincent,  J.F.V.  2004.  Application  of    Fracture Mechanics  to  The  Texture  of  Food. J.  Eng Failure Analysis, Vol. 11: 695 –704.
Yuliasih,  I.  2008. Fraksinasi  dan  Asetilasi  Pati Sagu serta Aplikasi Produknya sebagai Bahan
Campuran Plastik Sintesis .
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Yuyun, A. 2007. Membuat Lauk Crispy . Agromedia Pustaka, Jakarta.
Zabar,  S.,  E.  Shimoni,  H.B.  Peled.  2008. Development  of  Nanostructure  in  Resistant Starch Type III During Thermal Treatments and Cycling. J. Macromol Biosci ., Vol 8: 163 –170.
Zayas, J.F. 2012. Functionality of Proteins in Food . Springer Science & Business Media, USA.
BIODATA PENULIS :
Taufiq Rahman dilahirkan di Ciamis tanggal 10 September 1981. Menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi  Industri  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor  dan  S2  Teknologi  Industri  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
R.  Cecep  Erwan  Andriansyah dilahirkan  di Subang tanggal 5 Agustus 1974.
Menyelesaikan  pendidikan  S1  Tehnik  Industri, Universitas  Mpu  Tantular  Jakarta  dan  S2  Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Ainia  Herminiati dilahirkan  di  Cianjur  tanggal 27 Desember 1970. Menyelesaikan pendidikan S1  Teknologi  Pangan,  Universitas  Pasundan Bandung,  S2  Ilmu  Pangan,  Institut  Pertanian Bogor  dan  S3  Ilmu  Gizi  Manusia,  Institut Pertanian Bogor
Ela Turmala dilahirkan di Sumedang tanggal 15 Oktober  1952.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 Farmasi,  Institut  Teknologi  Bandung  dan  S2 Analisis Pangan, Institut Teknologi Bandung
Chandra Maulana dilahirkan di Subang tanggal 25 Oktober 1994. Menyelesaikan pendidikan S1 Teknologi  Pangan,  Universitas  Pasundan Bandung.